Готовим из кальмаров: Первые блюда, кальмары тушеные, жареные, запеченные

ББК 36.992 Г 73

Г73

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Готовим из кальмаров: первые блюда, кальмары тушеные, жаренные, запеченные и фаршированные. / Сост. Т. Е. Кучина. — Ростов-на-Дону: ООО «Издательство БАРО-ПРЕСС», 2002. — 64 с. ISBN 5-94004-143-4 Каждая хозяйка знает, что бывают особые случаи - юбилеи, большие семейные праздники, именитые гости, когда во что бы то ни стало нужно блеснуть кулинарным талантом и приготовить что-нибудь этакое (а может просто побаловать себя или близких) ... Итак, за дело!

ББК 36.992

Вс е прав а н а книг у находятс я по д охрано й издателей . Н и одн а част ь данног о издания , включа я названи е и художественно е оформление , не може т перерабатываться , переиздаваться , ксерокопироваться , репродуцироватьс я или множитьс я каким-либ о ины м способом .

© Оформление , «Издательств о БАРО-ПРЕСС» , 2002

Супы с кальмарами готовят обычным способом. В качестве бульона используют отвар, полученный при варке кальмаров, а также бульон, полученный при варке рыбы пищевых рыбных отходов (кости, плавники, кожа и др.). Фрикадельки из мякоти кальмаров или из смеси кальмаров с рыбой и другими продуктами можно отваривать как отдельно, так и непосредственно в супе. При отваривании фрикаделек отдельно от супа полученный от них бульон следует добавить в суп. Бор щ с кальмарам и 250—300 г вареных кальмаров, 300 г свеклы, 400—500 г свежей капусты, 100 г моркови, 2—3 корня петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 с т . ложки томата-пюре, 2—3 с т . ложки масла, 1 с т . ложка сахара, соль, специи и столовый уксус по вкусу. Для белого соуса: 1 с т . ложка пшеничной муки, 1 с т . ложка сливочного масла, 250—300 мл бульона рыбного или бульона от варки кальмаров. Борщ можно приготовить двумя способами: 1) Нарезать свеклу соломкой или ломтиками, тушить при слабом кипении с добавлением жира, бульона (15—25% к массе свеклы), томата-пюре, 3%-ного столового уксуса, время от времени перемешивая и добавляя по мере надобности бульон. Коренья (морковь, петрушку) нарезать соломкой или тонкими ломтиками, репчатый лук тонко нашинковать и пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить 10—15 минут. За 5—10 минут до готовности влить в суп белый соус, добавить по вкусу соль, сахар, столовый уксус, лавровый лист, 3

перец горошком. При использовании квашеной капусты ее предварительно следует тушить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить нарезанных соломкой кальмаров, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 2) Свеклу тщательно промыть и сварить в кожуре до готовности с добавлением 3%-ного столового уксуса. Затем охладить, очистить, нарезать соломкой, тонкими ломтиками или натереть лапшой на терке с крупными отверстиями. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи и томат-пюре, нарезанную свеклу и варить до готовности. За 5—10 минут до готовности заправить белым соусом, солью, сахаром, специями. Подавать так же, как и по первому способу. Приготовление белого соуса. В кастрюле с толстым дном растопить масло и нагреть, всыпать муку и, помешивая, пассеровать на слабом огне до кремоватого цвета. Затем муку охладить примерно до 60—70°С, влить в нее четвертую часть бульона и вымешать до образования однородной густой массы. Постепенно добавить остальное количество бульона, тщательно размешивая. Примечание. При приготовлении борща с картофелем и квашеной капустой картофель следует положить в бульон до добавления тушеной свеклы и тушеной капусты и довести его до полуготовности. Белый соус можно не добавлять. Для придания борщу более яркой окраски следует приготовить настой (краску) свеклы, для чего очищенную ярко-красную свеклу натереть, залить горячим бульоном (1 л на 0,5 кг свеклы), добавить 3%-ный столовый уксус, довести до кипения (но не кипятить), затем настоять в течение 30 минут и процедить.

Борщ зеленый с кальмарами 250 г вареных кальмаров, 5—6 ш т . свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50—60 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 200 г шпината и 200 г щавеля (или 400 г щавеля), 2 ст. ложки маргарина, 1 ч. ложка сахарного песка, специи, 4 ч. ложки сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки мелко нарезанного укропа. Нарезанные ломтиками коренья и отварных кальмаров пассеровать с луком. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный перьями по 2— 2,5 см. Свеклу отварить целыми клубнями, очистить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части. В кипящий бульон положить свеклу, картофель, пассерованные продукты, соль, специи и варить 20—25 минут. За 5—6 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, заправить сахаром, уксусом по вкусу (если борщ готовят из шпината и щавеля). При подаче на стол положить в каждую тарелку дольку яйца, сваренного вкрутую, налить борщ, заправить его сметаной и укропом. Щи из квашеной капусты с кальмарами 500—600 г филе кальмаров, 500—600 г квашеной капусты (без рассола), 100 г моркови, 1 корень петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 2 с т . ложки томата-пюре, 3—4 ст. ложки масла, 1 с т . ложка пшеничной муки, 3—4 ст. ложки сметаны, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. В подготовленную квашеную капусту положить масло, томат пюре, влить бульон, закрыть крышкой, нагреть на

сильном огне до закипания жидкости, затем, периодически помешивая, тушить не менее 2 часов на слабом огне. За 15 минут до окончания тушения добавить пассерованные коренья и лук, предварительно нарезанные соломкой (если квашеная капуста шинкованная) или мелкими кубиками (если капуста рубленая). В кипящий бульон положить тушеную капусту и варить 25—30 минут при слабом кипении, затем щи заправить белым соусом (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), посолить, довести до кипения и дать постоять, не допуская кипения, 15— 20 минут. При подаче на стол в тарелку положить нарезанных соломкой кальмаров, налить щи, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Примечание. В готовые щи можно положить сахар, растертый с солью чеснок. Щи из квашеной капусты с перловой крупой и кальмарами 500—600 г филе кальмаров, 500 г квашеной капусты, 100 г перловой крупы, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 2 с т . ложки томата-пюре, 2—3 с т . ложки масла, 4—5 с т . ложек сметаны, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. В кипящий бульон положить сваренную до полуготовности перловую крупу (см. рецепт «Рассольник с кальмарами и перловой крупой»), варить 15—20 минут. Затем добавить тушеную капусту с кореньями и луком и варить щи до готовности крупы. Щи посолить и дать постоять 15—20 минут. При подаче в тарелки положить сваренных и нарезанных соломкой кальмаров, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание. Вареных измельченных кальмаров можно добавить в готовые щи, довести их до кипения и дать постоять 15— 20 минут.

Так же можно приготовить щи с другими крупами: овсянкой, пшеном, «геркулесом». Рассольник с кальмарами и перловой крупой 500—600 г филе кальмаров, 750—800 г картофеля, 100 г перловой крупы, 100—150 г моркови, 50 г п е т рушки (корень), 2—3 головки репчатого лука, 150— 200 г соленых огурцов, 2—3 с т . ложки масла, огуречный рассол, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. Перловую крупу перебрать, промыть несколько раз в теплой (40°С), а затем в горячей (60—70°С) воде. Крупу охладить холодной водой и замочить на 7—8 часов в ней (1 : 2). Замоченная разбухшая крупа варится в несколько раз быстрее, и в отваре содержится меньше слизи. Затем крупу отделить на дуршлаг, воду сцедить; ввести крупу в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, откинуть от отвара и соединить с готовым рассольником за 5—10 минут до его готовности. Приготовление рассольника. Морковь, корень петрушки нарезать соломкой. Мелко нарезать репчатый лук и овощи пассеровать до полуготовности. Соленые огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очистить, удалить семена, нарезать соломкой, брусочками или ромбиками и припустить в небольшом количестве бульона до готовности. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные овощи и варить до полуготовности картофеля; добавить припущенные огурцы и варить до готовности овощей. В конце варки положить сваренную перловую крупу, процеженный кипяченый огуречный рассол, соль, лавровый лист, перец горошком. Рассольник довести до кипения и проварить несколько минут. Перед подачей к столу в рассольник положить сваренных и нарезанных соломкой кальмаров и посыпать

мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно подать сметану. Примечание. Рассольник можно приготовить с добавлением томата-пюре. Для этого его предварительно надо пассеровать с жирами или соединить с пассерованными кореньями и луком за 8—10 минут до окончания их пассерования.

Картофель можно сварить почти до готовности, после чего добавить припущенные огурцы. Класть огурцы одновременно с картофелем и пассерованными с томатом-пюре кореньями и луком нельзя, так как от этого картофель, коренья, лук грубеют и трудно развариваются. Если соленые огурцы достаточно острые, огуречный рассол добавлять не следует. Солянка жидкая из кальмаров 800 г филе кальмаров, 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки томатапюре, 50 г оливок, 50 г каперсов, 25 ш т . маслин, 1/2 лимона, соль, специи, зелень укропа или петрушки по вкусу. Кальмаров отварить. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле до полной готовности. За 5—7 минут до конца пассерования добавить томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой или брусочками и припустить до готовности. У оливок вынуть косточки. Бульон, полученный после отваривания кальмаров, довести до кипения, добавить пассерованный репчатый лук, припущенные соленые огурцы, нарезанных соломкой вареных кальмаров, каперсы (с рассолом), оливки, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. При подаче на стол удалить лавровый лист, положить в солянку промытые в теплой кипяченой воде маслины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Томат-пюре можно пассеровать на сливочном масле отдельно до окрашивания жира в оранжевый цвет, не допуская подгорания.

При использовании томата-пасты его предварительно следует развести водой до консистенции томата-пюре. Кальмаров можно нарезать сырыми и отваривать непосредственно в солянке. Для этого их добавляют в солянку в конце варки с таким расчетом, чтобы с момента закипания солянки после добавления сырых кальмаров они варились 5 минут. Солянка жидкая из кальмаров и рыбы 500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соленых огурцов, 2 с т . ложки томата-пюре, 50 г оливок, 50 г каперсов, 25 шт. маслин, 1/2 лимона, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. Приготовить солянку так же, как из кальмаров, с той лишь разницей, что помимо кальмаров использовать подготовленные тушки рыбы, разделанные на филе (окунь, ставрида, треска, ледяная, минтай, хек и др.), из которых предварительно нужно сварить бульон. В кипящий бульон положить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, припущенные огурцы, каперсы, оливки. Довести до кипения, опустить нарезанное порциями филе рыбы и варить 10—15 минут до готовности рыбы. В конце варки рыбы положить нарезанных кальмаров, вновь довести до кипения и варить 5 минут. Подавать к столу солянку из рыбы и кальмаров так же, как солянку, приготовленную из одних кальмаров. При желании можно добавить сметану. Примечание. Порции рыбы можно отварить отдельно от солянки и добавить в солянку при подаче.

Солянка домашняя с кальмарами и рыбой 500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 5—6 картофелин, 250—300 г репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, 200 г соленых огурцов, 2 с т . ложки томатапюре, соль, специи, 1/2 лимона, зелень петрушки или укропа по вкусу. В кипящий бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, нарезанный дольками или кубиками картофель, порции рыбы и варить до полуготовности картофеля. Затем положить припущенные соленые огурцы, пассерованный томат-пюре и варить до готовности картофеля и рыбы. В конце варки добавить нарезанных кальмаров, соль, специи и варить с момента закипания 5 минут. При подаче на стол положить в тарелки с солянкой по кружочку лимона и мелко нарезанную зелень. При желании можно добавить сметану. Примечание. Если в домашнюю солянку хотят добавить каперсы, то класть их нужно с пассерованным томатом-пюре или припущенными солеными огурцами.

Суп-пюре из кальмаров 500—600 г филе кальмаров, 100 г моркови, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400—500 г молока или сливок, 2 яичных желтка, 150—200 г пшеничного хлеба для гренков. Кальмаров сварить. Одну часть нарезать мелкими кубиками, другую 3—4 раза пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями). Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать, слегка пассеровать, добавить бульон, припустить до готовности, протереть, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, белым соусом (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), развести бульоном до консистенции густых сливок, довести до ки-

пения, проварить на слабом огне 3—5 минут, дать остыть до 80—85°С, заправить яично-молочной смесью, сливочным маслом и солью, промешать и поставить на водяную баню. При подаче положить в суп кальмаров, нарезанных кубиками. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба. Приготовление яично-молочной смеси. Сырые яичные желтки хорошо промешать, при помешивании постепенно добавить горячее молоко или сливки и проварить смесь на водяной бане до загустения. Готовую массу протереть через сито, чтобы не было комков. Суп картофельный с кальмарами 500—600 г филе кальмаров, 800—1000 г картофеля, 3 головки репчатого лука, по 2 корня моркови и петрушки, 1 шт. лука-порея, сельдерей, 2—3 с т . ложки масла, 1/2 ст. ложки томата-пюре, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. Кальмаров отварить, охладить и нарезать соломкой. Картофель нарезать крупными кубиками, брусочками или дольками. Морковь, корень петрушки нарезать брусочками, лук репчатый и лук-порей тонко нашинковать. Подготовленные корнеплоды и лук пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, довести до кипения, добавить картофель и варить суп до готовности овощей и картофеля. За 5—10 минут до готовности супа положить лавровый лист. В картофельный суп можно добавить томат-пюре. Для этого его нужно предварительно пассеровать с жиром. Вместо томата-пюре можно добавить свежие помидоры. Предварительно их нужно промыть, вырезать плодоножку, погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, после чего сразу же очистить от кожицы (но можно и не очищать), нарезать дольками и положить в суп за 5—10 минут до окончания варки. При подаче на стол в тарелки

положить нарезанных отварных кальмаров, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы Для фрикаделек: 400 г филе кальмаров, 200—250 г мякоти рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 150 г молока или воды, 1/2—1 яйцо. Для фрикаделек из сырых кальмаров: 150—200 г филе кальмаров, 300—350 г мякоти рыбы (окунь, треска, хек, минтай и др.), 100 г пшеничного хлеба, 2—3 головки репчатого лука, 50 г молока, 1/2 яйца, соль и молотый перец по вкусу. Приготовить суп картофельный, как указано выше, с использованием рыбного бульона. За 10—15 минут до готовности супа добавить фрикадельки из кальмаров и рыбы. Предварительно сваренных и охлажденных кальмаров, мякоть (с кожей или без кожи) сырой рыбы вместе с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом пропустить через мясорубку; добавить соль, молотый перец, мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, хорошо перемешать, сформовать шарики-фрикадельки массой 15—20 г и отварить в супе. Кальмаров очистить от кожицы холодным способом. Для этого их разморозить не полностью, а до такого состояния, когда можно снять пленку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом белую пленку можно не снимать. Затем пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы, замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, добавить соль, молотый перец, мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, хорошо перемешать, сформовать шарики-фрикадельки массой 15—20 г и отварить в супе.

Примечание. Если получилась масса жидкой консистенции, добавить 2 чайные ложки пассерованной с жиром или без жира пшеничной муки.

При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Суп картофельный с пельменями из кальмаров и рыбы 600—700 г картофеля, 100 г моркови, 1—2 корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 2 с т . ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Для т е с т а : 1 стакан (250 мл) пшеничной муки, 1— 2 ст. ложки пшеничной муки для подпыла, 1/2 яйца, 50 г воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 100—150 г филе кальмаров, 200—250 г филе рыбы, 1/2—1 яйцо, 1—2 головки репчатого лука, соль, молотый перец, 1 яйцо для смазки раскатанного т е с т а . Пшеничную муку просеять. Воду нагреть до 30—35°С. В кастрюлю всыпать пшеничную муку, добавить яйца, соль. Постепенно, помешивая, влить воду и замесить крутое тесто. Накрыть тесто крышкой и дать постоять ему 20—30 минут. Затем на подпыленном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм, край раскатанного теста шириной 5—б см смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды (чтобы яйца быстро не засыхали). Вдоль середины смазанной полосы положить в виде шариков (массой примерно 6—7 г на расстоянии 3—4 см один от другого) подготовленный фарш. Край смазанной полосы теста приподнять и накрыть фарш, тесто вокруг фарша слегка прижать и заостренной выемкой диаметром 3 см вырезать пельмени (можно просто вырезать квадратные пельмени волнистым ножом). Положить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей — 4 л воды и 20 г соли) и варить при слабом кипении 5—7 минут, изредка помешивая шумовкой.

Для приготовления фарша кальмаров, очищенных от кожи холодным способом (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы»), пропустить через мясорубку, соединить с рыбным фаршем (окунь, треска, хек, минтай и др.), добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец, яйцо, хорошо перемешать. Сформовать шарики и положить на подготовленное раскатанное тесто. Приготовить суп картофельный (см. «Суп картофельный с кальмарами»). Отдельно сварить пельмени. При подаче к столу пельмени разложить по тарелкам и залить супом. Суп-лапша домашняя с кальмарами 350—400 г вареных кальмаров, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 головка лука-порея, 2 с т . ложки масла. Для домашней лапши: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г воды, соль.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого в просеянной муке сделать воронку, влить в нее холодную воду, добавить сырое яйцо, соль и замесить крутое тесто. Затем раскатать его в пласты толщиной 1—1,5 мм, сложить их один на другой, разрезать на длинные полосы шириной 45 мм и нарезать на лапшинки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать на фанерные листы слоем до 1 см и подсушить при температуре 40—50°С. В кастрюлю с кипящим бульоном положить нарезанные соломкой и пассерованные коренья (морковь, петрушку, репчатый лук, лук-порей) и варить 10—15 минут. Добавить приготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. При подаче разложить по тарелкам нарезанных соломкой вареных кальмаров, залить супом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров и рыбы и пассерованными свежими помидорами. Для супа: 150 г риса, 100 г моркови, 1 корень п е т рушки, 2—3 головки лука, 2—3 с т . ложки масла, 2— 3 свежих помидора, соль, специи, зелень петрушки или укропа. Для фрикаделек: 200—250 г филе кальмаров, 200— 250 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2—3 головки репчатого лука, 50 г молока или воды, 1/2—1 яйцо, соль и молотый перец по вкусу.

Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать. Коренья и лук пассеровать. Свежие помидоры ошпарить, сразу же очистить от кожицы, мелко нарезать и отдельно пассеровать на сливочном масле до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. В кипящий бульон положить подготовленный рис, довести до кипения и варить 8—10 минут. Добавить приготовленные фрикадельки (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы»), пассерованные коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности риса. В конце варки добавить пассерованные помидоры, соль, лавровый лист, перец горошком. При подаче на стол разложить по тарелкам нарезанных соломкой вареных кальмаров, залить супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп рисовый с кальмарами и томатным соком (типа харчо) 400—500 г филе кальмаров, 150—200 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 4 с т . ложки масла, 1/2 с т а кана томатного сока, 1 головка чеснока, 1 ш т . о с т рого стручкового перца, хмели-сунели, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Подготовленный рис положить в кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, и варить при слабом кипении

до полуготовности. Репчатый лук мелко порубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, довести до кипения и, помешивая, прогреть в течение 3—4 минут, влить томатный сок, промешать и на медленном огне при слабом кипении варить 8—10 минут. Когда жир приобретет оранжево-красный цвет, лук с жиром и томатным соком соединить с рисом и продолжать варить до готовности риса. В конце варки положить нарезанных мелкими кубиками вареных кальмаров, острый стручковый перец, лавровый лист. Готовый суп с кальмарами заправить растертым с солью чесноком. При подаче посыпать суп хмели-сунели и мелко нарезанной свежей зеленью укропа или петрушки. Свекольник холодный с кальмарами 1,5 л хлебного кваса, 500—600 г филе кальмаров, 300 г свеклы, 100—150 г моркови, 400—500 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 100—150 г зеленого лука, 1/2 с т а кана сметаны, соль, сахар, 3%-ный столовый уксус, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2—3 см. Добавить воду, столовый уксус и припустить. В конце припускания добавить нарезанную на 3—4 части свекольную ботву, довести все до готовности и охладить. Хлебный квас заправить, как для «Окрошки с кальмарами», смешать со свеклой и ботвой. При подаче в тарелки положить нарезанные так же, как свекла, отварную морковь и свежие огурцы, вареных кальмаров, яйца, зеленый лук. Залить заправленным квасом, смешанным со свеклой и ботвой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Окрошка с кальмарами 1,5 л хлебного кваса, 500—600 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400—500 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 с т . ложек сметаны, 1 с т . ложка готовой столовой горчицы, сахар, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук, 1/4 часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью и сахаром. Все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. При подаче на стол все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Щи зеленые с кальмарами и яйцом 400—500 г филе кальмаров, 400—500 г свежего щавеля и шпината, 150—200 г зеленого лука, 250—300 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 1—2 с т . ложки сахара, 100—150 г сметаны, соль и укроп по вкусу.

Щавель и шпинат припустить по отдельности, щавель в собственном соку. Щавель и шпинат протереть, развести горячей водой, довести до кипения, заправить солью, сахаром и охладить. Свежие огурцы и кальмаров нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Сваренные вкрутую яйца нарезать половинками или четвертушками. При подаче на стол в тарелки положить все нарезанные продукты, залить охлажденными зелеными щами, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание. В щи зеленые можно положить вареный картофель, нарезанный мелкими кубиками или в виде пюре. Вариант. По 300—350 г щавеля и шпината, 200—250 г вареных кальмаров, 400—500 г картофеля, 125—150 г зеленого лука, 150—200 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 100—150 г сметаны, сахар, соль и укроп по вкусу. 2. Готовим из кальмаров. Первые блюда...

17

Суп из щавеля и свекольной ботвы с кальмарами 200—250 г вареных кальмаров, 1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 2 л воды (для варки свекольной ботвы и щавеля), 2 свежих огурца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. Хорошо промытую и нарезанную свекольную ботву варить 10—15 минут, добавить щавель и варить еще 10 минут. Зелень откинуть на дуршлаг, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Измельченную зелень смешать с охлажденным и процеженным отваром. Очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой, соединить с луком, укропом, добавить отвар, заправить сметаной, горчицей, посолить. В порционные тарелки положить вареных кальмаров, нарезанных соломкой, по половинке яйца, сваренного вкрутую, налить суп.

ВТОРЫЕ БЛЮДА КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ Тушеные кальмары 500 г мороженых кальмаров, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 3 с т . ложки топленого или сливочного масла, зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу. Разделанных, очищенных и промытых кальмаров слегка отбить, нарезать крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и положить на разогретую сковородку. Жарить на топленом или сливочном масле не более 5 минут. Тонко нашинкованный репчатый лук и муку слегка обжарить на топленом масле, сложить в сотейник, влить молоко, вскипятить и добавить обжаренных кальмаров. Заправить солью и перцем. Потушить несколько минут на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Подать к столу на блюде, посыпав тушеных кальмаров измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир рекомендуется отварной или жареный картофель. Кальмары тушеные в сметане 750—800 г филе кальмаров, 1—4 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль, молотый перец и зелень петрушки или укропа по вкусу. Кальмаров нарезать соломкой, брусочками или мелкими кубиками, посыпать солью, молотым перцем, перемешать с просеянной мукой, положить в сито и встряхиванием отделить лишнюю муку. Обжарить кальмаров при помешивании до образования светло-золотистой корочки.

Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, влить сметану, горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой и тушить 20—30 минут на слабом огне. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнир можно приготовить из картофеля, капусты, бобовых, круп, макаронных изделий. Кальмары в соусе На 700 г мороженых кальмаров — 1,5 стакана соуса. Подготовленных кальмаров отварить, нарезать поперек волокон в виде лапши, положить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, прокипятить в течение нескольких минут. На гарнир подать отварной или жареный картофель, кашу или отварные макароны. Кальмары, тушенные с солеными огурцами 700—800 г филе кальмаров, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 соленых огурца, 500 г томатного соуса или сметанного с томатомпюре, 1/2 головки чеснока, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Для соуса: 500 г сметаны, по 1 ст. ложке пшеничной муки и масла сливочного, соль и специи по вкусу, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре. Чтобы приготовить сметанный с томатом-пюре соус, пшеничную муку просеять, всыпать в кастрюлю и при помешивании веселкой пассеровать до светло-желтого цвета, охладить, соединить со сливочным маслом и перемешать. Сметану довести до кипения, постепенно, помешивая, соединить с мукой, добавить соль, перец и довести до кипения.

Нарезанный репчатый лук пассеровать на масле до готовности, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—8 минут. Затем соединить со сметанным соусом и еще раз довести до кипения. Филе кальмаров нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить при помешивании. Лук репчатый пассеровать до готовности. В кастрюлю положить кальмаров, пассерованный лук, налить соус томатный (см. рецепт «Зразы из вареных кальмаров и рыбы») или соус сметанный с томатом-пюре и тушить кальмаров 25—30 минут на слабом огне. Добавить припущенные до готовности, очищенные от кожи и зерен и нарезанные соломкой соленые огурцы, рубленый чеснок и мелко нарезанную зелень. Подавать с гарниром из картофеля, овощей, бобовых, круп или макаронных изделий. Примечание. При тушении кальмаров до введения соленых огурцов можно добавить предварительно обжаренный картофель, нарезанный кубиками, и свежие помидоры, нарезанные дольками, и тушить блюдо до готовности картофеля.

Кальмары в соусе сметанном или в соусе сметанном с томатом-пюре и луком 700—900 г филе кальмаров, 400—500 г соуса сметанного или сметанного с томатом и луком, гарнир, зелень петрушки или укропа по вкусу. Вареных кальмаров нарезать соломкой, залить соусом сметанным или сметанным с томатом и луком (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»), довести до кипения и варить 3—5 минут. При подаче в тарелки положить гарнир: отварной, жареный картофель, картофельное пюре, кашу рассыпчатую (рисовую, гречневую, перловую и др.) или отварные макаронные изделия, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тушеные кальмары с рисом

Кальмары с овощами е сметанном соусе

500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу. Кальмары разделать, очистить, хорошо промыть, а затем обжарить на сливочном масле. Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Поджарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, смешать с рисом и кальмарами, влить молоко, добавить сливочное масло. Закрыть кастрюлю крышкой. Тушить на слабом огне до готовности.

900 г филе кальмаров, 1,5 ст. ложки муки, 6 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, 5 ш т . моркови, 1—2 головки репчатого лука, 3—4 шт. гвоздики, 1/2 стакана воды (для приготовления соуса), соль по вкусу. Отваренных кальмаров нашинковать соломкой, жарить на растительном масле в течение 3—5 минут. Морковь промыть, очистить и нарезать брусками, лук — ломтиками. Коренья слегка обжарить на растительном масле, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. В овощи положить соль, молотую гвоздику. Обжаренных кальмаров смешать с тушеными овощами, залить сметанным соусом и тушить в духовке 10—15 минут. Муку для приготовления сметанного соуса жарить в масле до золотистого цвета. Влить сметану, хорошо размешать с мукой, маслом, добавить горячую воду, соль, сахар и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, 8—10 минут. Соус должен иметь консистенцию блинного теста.

Кальмары в томатном соусе с луком и чесноком 750—900 г филе кальмаров. Для соуса: 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки томатапюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока. Сваренных кальмаров охладить, нарезать соломкой, залить приготовленным томатным соусом, довести до кипения и проварить 3—5 минут. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Приготовление соуса. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до полной готовности. Добавить томат-пюре и пассеровать смесь на слабом огне 8—10 минут. Добавить разведенную бульоном пассерованную пшеничную муку, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить на слабом огне 10—15 минут. В конце варки добавить мелко нарубленный чеснок.

Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной 600—700 г филе кальмаров, 1/2 л томатного сока, 3—4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4—5 с т . ложек сметаны, 75—80 г растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Лук репчатый мелко нарезать. Морковь, петрушку (корень) нарезать тонкими кружочками или полукружочками. Овощи пассеровать на растительном масле до готовности. Добавить томатный сок (половину нормы), 1/2 стакана воды, довести до кипения и на слабом огне при медленном

кипении проварить овощи 5—10 минут. Добавить нарезанных квадратиками кальмаров и варить при слабом кипении не более 5 минут. Пассеровать на растительном масле пшеничную муку, охладить, развести ее остальным томатным соком, соединить с кальмарами, добавить сметану, довести до кипения, проварить 3—5 минут и посолить. Подавать с различными гарнирами, посыпав мелко нарезанной зеленью. Кальмары с помидорами и сметаной (полужидкое блюдо) 700—800 г филе кальмаров, 8—10 помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 ч. ложки пшеничной муки, 1/2—1 стакана сметаны, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Промытые, зрелые свежие помидоры очистить от плодоножек. В сотейник или глубокую сковороду выжать сок помидоров. Оставшуюся мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку и соединить с соком, влить растительное масло, быстро довести до кипения, а затем тушить при очень слабом кипении (чтобы уменьшить выпаривание жидкости из помидоров) 5—6 минут. Сырых очищенных кальмаров нарезать соломкой, соединить с кипящей томатной массой, добавить спассерованный до готовности репчатый лук, снова смесь довести до кипения и варить при слабом кипении 5 минут. Пассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, охладить, развести до консистенции густого соуса частью сока от тушеных помидоров, не допуская образования комков, сметаной. Соединить соус, помидорную массу с кальмарами, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить смесь несколько минут. Подавать с рассыпчатым рисом или картофельным пюре, посыпанным мелко нарезанной зеленью.

Кальмары с обжаренными помидорами, луком и яйцом 600—700 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 8—10 свежих помидоров, 5—6 ст. ложек растительного масла, 6—7 яиц, соль, зелень. Репчатый лук пассеровать до готовности. На разогретую с жиром сковороду положить мелко нарезанные свежие помидоры и на слабом огне, помешивая, обжарить до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Добавить нарезанных соломкой вареных кальмаров, пассерованный репчатый лук, бульон от вареных кальмаров в таком количестве, чтобы кальмары были полностью покрыты. Тушить смесь на слабом огне, часто помешивая. Когда выкипит 1/4 жидкости, влить подсоленные, предварительно взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Затем варку прекратить и дать постоять блюду 5—10 минут. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью. Кальмары с овощами, тушенные в вине На 4 порции: 4 свежих кальмара, 2 головки лукашалот, 2 зубчика чеснока, 2 с т . ложки оливкового масла, 100 мл белого вина, 3 мясистых помидора, соль, молотый черный перец, сок 1 лимона, 1 лимон, 2 с т . ложки рубленой петрушки. Кальмаров вымыть и обсушить. Слегка посолить внутри и снаружи. Лук-шалот и чеснок мелко порубить и потушить в оливковом масле до прозрачного состояния. Добавить к луку с чесноком кальмаров и как следует обжарить их со всех сторон. После этого влить белое вино и тушить на среднем огне, пока жидкость не уварится до половины. Тем временем вымыть помидоры, нарезать их кубиками и добавить к кальмарам. После этого тушить еще 8 минут. Приправить солью и перцем. Готовое блюдо выложить на

тарелки и полить лимонным соком. Украсить ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Кальмары, тушенные с овощами На порцию: 100 г кальмаров, 150 г капусты, по 15 г моркови, лука и томата-пасты, 20 г растительного масла. Сырую белокочанную капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Все овощи соединить в кастрюле, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут, затем положить томат-пасту и кальмаров, нарезанных мелкими кубиками. Тушить еще 10 минут. Кальмары по-строгановски 500—600 г филе кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 1—2 с т . ложки масла, 1 ч. ложка томатного соуса, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу. Для соуса: 100—150 г сметаны, по 1 с т . ложке масла и муки. Мясо вареного кальмара нарезать соломкой длиной 3—4 см, посыпать солью, молотым перцем и слегка обжарить. Добавить пассерованный до готовности репчатый лук, залить сметанным соусом, добавить томатный соус и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Чтобы приготовить сметанный соус, необходимо муку спассеровать до светло-желтого цвета, охладить, перемешать со сливочным маслом. Сметану довести до кипения и, помешивая, соединить с мукой, не допуская образования комков. Примечание. Кальмары по-строгановски можно подавать с отварным или жареным картофелем.

В соус сметанный можно добавить 1 ст. ложку томата-пюре, предварительно спассеровав его с жиром.

Солянка по-дальневосточному 400 г свежемороженных кальмаров (тушка, филе, щупальца), 500 г белокочанной капусты, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина. Капусту белокочанную нарезать соломкой, обжарить на маргарине, добавив обжаренный репчатый лук и специи. За 3—4 минуты до готовности добавить подготовленных сырых кальмаров, нарезанных тонкой соломкой. Посуду закрыть крышкой и довести блюдо до готовности. Жаркое из измельченного кальмара с картофелем 800—1000 г филе кальмаров, 2—2,5 с т . ложки пассерованной пшеничной муки, 200—300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 800 г картофеля, 4—5 свежих помидоров, 1/2 головки чеснока, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Подготовленное филе кальмаров пропустить через мясорубку, добавить пассерованные репчатый лук, муку пшеничную, соль, молотый перец. Сформовать лепешки приплюснутой округлой формы массой 25—30 г, положить в кипящую подсоленную воду и варить 4—5 минут с момента вторичного закипания. Вынуть из воды, обсушить и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Налить в посуду растительное масло, не разогревая его, положить ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные на дольки свежие помидоры. Нагревать на слабом огне до окрашивания жира в оранжевый цвет. Добавить пассерованный репчатый лук, обжаренный до полуготовности картофель, нарезанный крупными кубиками или дольками, перец горошком, лавровый лист обжаренные лепешки из кальмаров,

отвар, в котором они варились, в таком количестве, чтобы содержимое кастрюли было покрыто, и тушить на слабом огне до готовности картофеля. В конце тушения добавить мелко рубленный чеснок. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Примечание. Вместо помидоров можно использовать 1 стакан томатного сока.

Рагу из кальмаров, картофеля и овощей 350—400 г филе кальмаров, 400—500 г картофеля, 4—5 с т . ложек масла, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200—300 г кабачков, 50 г петрушки (корень), 500—600 г соуса сметанного с т о м а т о м , 1/2 головки чеснока, специи, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Сырой картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные кубиками или дольками репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель и пассерованные овощи положить в кастрюлю, влить соус сметанный с томатом (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и тушить 15—20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20—30 минут. За 10 минут до готовности положить нарезанных квадратиками вареных и слегка обжаренных кальмаров, мелко рубленый и растертый с солью чеснок. При подаче к столу рагу полить маслом и посыпать зеленью.

КАЛЬМАРЫ ЖАРЕНЫЕ Кальмары, обжаренные с макаронами 500—600 г филе кальмаров, 3—4 с т . ложки масла, 450 г макарон, 4—5 головок репчатого лука, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

На разогретую с жиром глубокую сковороду положить тонко нарезанный репчатый лук, слегка обжарить, добавить пропущенных через мясорубку вареных кальмаров и обжарить, помешивая, до готовности лука. Соединить обжаренных кальмаров и лук с отварными горячими макаронами, перемешать и хорошо прогреть в духовом шкафу. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Блинчики с кальмарами Для т е с т а : 350 г пшеничной муки, 1 л молока, 3 яйца, 1 с т . ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 40— 50 г жира для смазывания сковороды. Для фарша: 800 г филе кальмаров, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 яйца, 2—3 с т . ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Яйца, соль, сахар хорошо перемешать, добавить холодное молоко (половину нормы) и, интенсивно помешивая венчиком, всыпать пшеничную муку, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто протереть через сито, чтобы не осталось комочков. Выпекать блинчики на смазанной жиром и хорошо прогретой сковородке (диаметром 20—25 см) с ручкой. Отмеренное для одного блинчика количество теста налить на подготовленную сковороду и, чтобы оно равномерно и быстро покрыло дно сковороды, слегка наклонять ее в нужную сторону. Обжарить блинчики с одной стороны,

Беф-строганов из кальмаров

снять со сковороды, не допуская разрывов и деформации, и охладить. На поджаренную сторону положить фарш, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки и поставить в духовой шкаф на 4—5 минут. Блинчики (по 2—3 на порцию) положить на тарелки швом вниз и полить маслом. Приготовление фарша. Вареных обсушенных кальмаров дважды пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

800 г мороженого филе кальмаров, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 3 с т . ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, соль и черный перец по вкусу. Разделанных, предварительно отбитых кальмаров тонко нарезать, посыпать солью, перцем, быстро обжарить с мелко нарезанным луком на масле. Затем посыпать мукой, размешать и снова обжарить, пока мука не приобретет светло-золотистый цвет. После этого добавить сметану, размешать и варить 2—3 минуты.

Зразы картофельные с кальмарами

Зразы из вареных кальмаров и рыбы

1 кг очищенного картофеля, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, соль.

400 г филе кальмаров, 250—300 г филе рыбы без костей, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль и молотый перец по вкусу, 2—3 с т . ложки масла для обжаривания зраз.

Для фарша: 400—500 г филе кальмаров, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 с т . ложки масла, 400—500 г соуса сметанного с томатом (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») или 4—5 ст. ложек сметаны, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, слегка обжарить в жире, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Отварной горячий картофель протереть, добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Из картофельной массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить фарш, края лепешек завернуть, придать овальную форму, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и на несколько минут поставить в духовой шкаф. При подаче полить сметаной, соусом сметанным с томатом или маслом.

Для фарша: 3—4 яйца, 200—250 г репчатого лука, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу. Для томатного соуса: 350—400 г бульона, 1—2 головки репчатого лука, по 1/2 ш т . моркови и петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 с т . ложки масла, 3—4 ст. ложки томата-пюре, 50 г белого сухого вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лимона, соль и специи по вкусу. Сваренных и охлажденных кальмаров, мякоть рыбы (треска, окунь, хек, минтай или др.) смешать с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем и пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Сформовать из массы кружки толщиной 1 см, на середину каждого положить фарш, края кружков соединить, запанировать зразы в су-

харях, придать им овальную форму, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Приготовление фарша. Репчатый лук пассеровать до готовности, смешать с рублеными вареными яйцами, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью. Гарнировать зразы картофелем (жареный, отварной, пюре), рассыпчатой гречневой кашей или зеленым горошком. Полить томатным соусом. Для приготовления томатного соуса морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать до мягкости, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Приготовить белый соус (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), соединить с кореньями и на слабом огне проварить 25—30 минут. В конце варки добавить вино, лимонный сок, соль, перец. Готовый соус процедить, а овощи протереть и заправить маслом. Можно готовить соус без вина. К о т л е т ы или биточки из вареных кальмаров и рыбы 300—400 г филе рыбы без костей, 400 г филе кальмаров, 150 г пшеничного хлеба, 1—2 яйца, 100 г молока или воды, 3—4 с т . ложки молотых сухарей, 2—3 с т . ложки масла, 400—500 г соуса, соль и специи по вкусу.

Сваренных охлажденных кальмаров и нарезанное филе рыбы пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с луком, замоченным в молоке или воде и отжатым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем и еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо и хорошо перемешать, сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях или белой панировке и жарить с жиром 8—10 минут до образования с обеих сторон румяной корочки. Поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Готовые котлеты или биточки гарнировать картофелем (отварным, пюре или жареным) или другими ово-

щами, полить маслом или соусом сметанным с томатомпюpe и луком (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»). Примечание. Для приготовления котлет или биточков с кальмарами можно использовать треску, морского окуня, минтая, хек а другую рыбу.

Котлеты или биточки из филе кальмаров и рыбы 200—250 г филе кальмаров, 500 г филе рыбы без кост е й , 200 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 1—2 яйца, 3—4 с т . ложки молотых сухарей, 2—3 с т . ложки масла, соль и молотый перец по вкусу.

Филе кальмаров обработать холодным способом (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы») и пропустить через мясорубку. Нарезать филе рыбы. Хлеб замочимть в молоке или воде и отжать. Пропустить кальмаров, рыбу и хлеб через мясорубку, добавить соль и молотый перец, добавить яйца, хорошо вымешать, взбить в пышную массу, сформовать из нее котлеты или биточки, обжарить их с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Подавать, как котлеты или биточки из вареных кальмаров и рыбы (см. выше). Примечание. Если консистенция котлетной массы недостаточно вязкая, то с помощью ложки ее следует порционировать на разогретую с маслом сковороду в виде лепешек.

К о т л е т ы или биточки из вареных кальмаров, рыбы и творога 400—450 г филе кальмаров, 200—250 г филе рыбы, 100—150 г творога, 100 г пшеничного хлеба, 150 г молока или воды, 1—2 яйца, 3—4 с т . ложки молот ы х сухарей, 3—4 с т . ложки масла, соль и молот ы й перец по вкусу.

Сваренных и охлажденных кальмаров пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы, затем добавить творог, хлеб,

замоченный в молоке или воде и отжатый, соль, молотый перец и вторично пропустить через мясорубку. В готовую массу добавить сырые яйца и хорошо перемешать, сформовать из нее котлеты или биточки, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель или другие овощи, кашу или макароны. Котлеты или биточки полить маслом, или соусом томатным со сметаной и луком (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы»), или соусом сметанным (см. рецепт «Кальмары по-строгановски»). Оладьи с кальмарами 400—500 г филе кальмаров, 500 г пшеничной муки, 2—2,5 стакана молока или воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 3—4 с т . ложки масла, 25 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли. Первый способ. В теплом (35—40°С) молоке или воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить просеянную пшеничную муку и яйца. Смесь перемешать до получения однородной массы. Добавить растопленный жир, снова перемешать смесь и поставить в теплое место на 3—4 часа. В процессе брожения тесто обминать 2—3 раза. Добавить кальмаров, сваренных и дважды пропущенных через мясорубку, тесто хорошо перемешать и выпекать из него оладьи на хорошо нагретой глубокой сковороде с жиром. Второй способ. В теплом (30—35°С) молоке или воде (2/3 нормы от общего количества жидкости) растворить дрожжи, всыпать часть муки (30% от общего количества), размешать, накрыть опару марлей и поставить в теплое место (35—40°С) на 2,5—3 часа для брожения. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахар, остальное теплое молоко, растопленное масло, желтки яиц, остальную муку. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место для

брожения на 2—2,5 часа. В процессе брожения тесто обминать 1—2 раза. Когда тесто вновь поднимется, добавить вареных измельченных кальмаров, хорошо перемешать, затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать и охладить тесто. Готовое тесто порциями выкладывать на разогретую с жиром сковороду смоченной в воде или растительном масле гарнирной ложкой и обжаривать с обеих сторон. При подаче оладьи (3—5 штук на порцию) полить маслом. Оладьи из свежей капусты с кальмарами 750—800 г свежей белокочанной капусты, 500—600 г филе кальмаров, 1,5—2 стакана молока, 4—5 с т . ложек пшеничной муки, 2—3 головки лука, 3—4 яйца, 3—4 с т . ложки масла, соль и молотый перец по вкусу. Подготовленную свежую капусту мелко порубить, погрузить в кипящую воду и откинуть. Затем положить в кастрюлю, добавить горячее молоко, масло и припустить до готовности. Сваренных кальмаров нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку, соединить с готовой капустой, добавить спассерованный до готовности репчатый лук, яичные желтки, пшеничную муку, предварительно просеянную и разведенную молоком, взбитые яичные белки, осторожно перемешать и печь оладьи. При подаче к столу оладьи полить сметаной. Оладьи картофельные с кальмарами Кальмаров очистить от кожи холодным способом (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы»), пропустить дважды через мясорубку, положить ровным слоем на разогретую с жиром сковороду и запечь до образования густой массы. Охладить и пропустить че-

рез мясорубку. Сырой картофель натереть, положить в кастрюлю, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, всыпать просеянную пшеничную муку, добавить яйца и все хорошо перемешать. Поставить для подъема в теплое место. В готовое подошедшее тесто добавить подготовленных кальмаров, хорошо перемешать. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром, поджаривая их с обеих сторон. Примечание. Кальмаров можно предварительно сварить или припустить, затем пропустить через мясорубку и добавить вместе с бульоном в тесто до выпечки, уменьшив соответственно количество молока.

Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком, свернутый рулетом 12—15 яиц, 180—225 г молока, 400 г филе кальмаров, 2 головки зеленого лука с перьями, 4—5 с т . ложек масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. На противне разогреть масло, положить нарезанное кубиками, соломкой или измельченное на мясорубке филе вареных кальмаров, посолить и, помешивая, слегка обжарить. Добавить тонко нарезанный зеленый лук, перемешать с кальмарами, равномерно распределить смесь на противне, слегка залить кальмаров частью яичной массы, чтобы они были равномерно закреплены на дне листа, затем залить остальной яичной смесью слоем не выше 0,6 см и обжарить до легкого зарумянивания. Затем противень с омлетом поставить в духовой шкаф и обжарить омлет до загустения. Дать ему немного остыть и еще горячим свернуть рулетом. При подаче нарезать на порции, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание. Здесь предлагаются омлеты, приготовляемые их яиц с добавлением цельного молока или молока, наполовину разбавленного водой. На каждое яйцо расходуется по 15 г молока или смеси молока и воды и 0,5 г соли. Яйца тщательно

перемешивают венчиком с жидкостью и солью, а затем процеживают через сито. Омлеты могут быть смешанными, фаршированными. Для приготовления смешанных омлетов кальмаров и другие продукты раскладывают ровным слоем на всю поверхность сковороды, заливают их яичной массой и жарят омлет до готовности. Для получения фаршированного омлета на сковороду сначала наливают яичную массу и, когда она загустеет, на середину омлета кладут фарш и продолжают жарить до готовности. Смешанный омлет жарят отдельно порциями на сковороде или сразу по несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде отдельно на каждую порцию. Края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая им форму продолговатого пирожка. При обжаривании смешанного омлета на противне на несколько порций сразу, омлет нарезают на порции после его готовности.

Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком 400—500 г филе кальмаров, 12—15 яиц, 180—225 г молока, 2 головки лука зеленого с перьями, 4—5 с т . ложек масла, соль и зелень по вкусу. Зеленый лук тонко нарезать, пассеровать до мягкости на слабом огне. Вареных кальмаров нарезать соломкой или кубиками или пропустить через мясорубку, положить на разогретую с маслом сковороду (диаметром примерно 250— 280 мм) с ручкой и, помешивая, слегка обжарить. Добавить пассерованный зеленый лук и продолжать жарить, помешивая, несколько минут. Затем посолить, помешать, залить яично-молочной массой для омлета и продолжать жарить до загустения и образования румяной корочки. Края омлета загнуть с обеих сторон к середине, дать еще немного поджариться, не допуская подгорания, переложить омлет швом вниз на блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Омлет, фаршированный кальмарами, по-строгановски 12—15 ш т . яиц, 180—225 г молока, 2—3 с т . ложки масла. Для кальмаров по-строгановски: 250—300 г вареных кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 с т . ложки масла, 1 с т . ложки пшеничной муки, 100 г сметаны, 1 ч. ложка томатного соуса, соль, молот ы й перец и зелень по вкусу.

Приготовить кальмаров по-строгановски (см. рецепт «Кальмары по-строгановски» в разделе «Кальмары тушеные»). На сковороду с разогретым маслом вылить яичномолочную массу для омлета и жарить до ее загустения. На середину омлета положить порцию кальмаров по-строгановски. Когда нижняя часть омлета подрумянится, края загнуть с обеих сторон к середине, придав форму продолговатого пирожка, дать немного еще поджариться, сверху закрыть омлет блюдом или мелкой тарелкой и осторожно опрокинуть на нее омлет. Полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание. Соус в готовом блюде «Кальмары по-строгановски» должен быть густым. Если же он жидкий, перед приготовлением омлета кальмары по-строгановски следует проварить до образования соуса густой консистенции.

Отбивные из кальмаров 800 — 900 г филе кальмаров, 1 яйцо, по 3 с т . ложки сухарей и растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Разделанные, очищенные, промытые кальмары разрезать вдоль мантии на две части. Каждую часть отбить, сделать небольшие поперечные насечки по всей поверхности, посыпать перцем, солью, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле 5—7 минут до образования золотистой корочки.

Тефтели из кальмаров и риса 500—600 г филе кальмаров, 200—250 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 3 с т . ложки масла, 1,5—2 с т . ложки пшеничной муки, 1—1,5 с т . ложки т о м а т а пюре, 2—3 яйца, 2—3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3—4 с т . ложки молотых сухарей, 75 г жира для фритюра, 500 г соуса.

Сварить кальмаров. Приготовить густую вязкую рисовую кашу, используя бульон от кальмаров. Лук репчатый мелко нарезать, пассеровать на масле до готовности. Отдельно пассеровать томат-пюре до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с рисовой кашей, добавить подготовленные лук, томат-пюре, сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Сформовать тефтели, придав им форму шариков массой 30—40 г, запанировать в просеянной пшеничной муке, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях. Обжарить во фритюре. Обсушить в духовом шкафу. При подаче на стол полить маслом или томатным соусом. Поджарка из кальмаров 800—900 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 с т . ложки пшеничной муки, 4—5 с т . ложек масла. Для лука «фри»: 400 г репчатого лука, 1 с т . ложка муки, масло растительное для фритюра.

Репчатый лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сите и обжарить лук в сильно нагретом жире. Быстро вынуть лук шумовкой, переложить на сито и, когда жир стечет, слегка посыпать мелкой солью, осторожно перемешать. Вареных кальмаров нарезать соломкой, посыпать молотым перцем, смочить в яйце, затем перемешать с мукой.

Лишнюю муку отделить на сите, положить кальмаров в разогретую с жиром сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Подать на блюде, украсив сверху жареным луком «фри». Примечание. Следует соблюдать режим жарения лука во фритюре: соотношение лука и жира должно быть не менее 1 : 4.

Тефтели из кальмаров и свинины 200—250 г филе кальмаров, 300—400 г свинины, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 100 г молока или воды, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 ст. ложки жира, 500 г соуса, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. Кальмаров очистить холодным способом (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы»), сварить, охладить, измельчить, соединить с фаршем из свинины, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый пшеничный хлеб, соль, молотый перец. Смесь снова пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, яйца и хорошо вымесить, а затем выбить. Сформовать тефтели в виде шариков из расчета 2—4 шарика на порцию, запанировать в пшеничной муке, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и поставить в духовой шкаф. Когда тефтели обжарятся, залить их соусом томатным (см. рецепт «Зразы из вареных кальмаров и рыбы»), или томатным со сметаной, или томатным со сметаной и луком (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и тушить 20—25 минут. При подаче загарнировать тефтели отварным рассыпчатым рисом, или рассыпчатой гречневой кашей, или гарниром из картофеля и других овощей, полить соусом, в котором они тушились и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из филе кальмаров, жаренный в сухарях 400—500 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 яйца, 5—6 ст. ложек молотых сухарей, 5 ст. ложек масла, соль, молотый перец, специи по вкусу. Мякоть кальмаров отбить с обеих сторон, сделать ножом 3—4 надреза, посыпать с обеих сторон солью, молотым перцем, запанировать в просеянной пшеничной муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, положить в сковороду, разогретую с жиром, прижать крышкой и гнетом и жарить, как цыплят табака. Когда одна сторона прожарится до золотистого цвета, перевернуть на другую, прикрыть гнетом и дожарить до готовности в духовом шкафу. Подать со сложным гарниром: жареным картофелем, зеленым горошком, цветной тушеной капустой, морковью, полив маслом. Шницель, рубленный из кальмаров, с кукурузными хлопьями 400—450 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки молотых кукурузных хлопьев, 2—3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, соль и молотый перец по вкусу. Подготовленных холодным способом кальмаров (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы») нарезать, два раза пропустить через мясорубку, смешать с молотыми кукурузными хлопьями, рубленым луком, яйцом, солью, молотым перцем. Фарш хорошо вымешать, сформовать из него удлиненной формы лепешки, запанировать в молотых сухарях, придать ножом форму шницелей. Обжарить с обеих сторон на плите и довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить маслом. Подать с гарниром.

Яичница-глазунья с кальмарами 400—500 г филе кальмара, 12—15 яиц, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 с т . ложки масла, соль, молот ы й перец, зелень п е т р у ш к и или укропа по вкусу. Кальмаров припустить до готовности, охладить, нарезать тонкой соломкой или пропустить через мясорубку. На сковороде нагреть масло, положить измельченных кальмаров, слегка посолить, посыпать молотым перцем, обжарить. Сделать отверстия для яиц, вылить в них яйца, посолить и жарить, затем поставить яичницу в духовой шкаф. При подаче полить яичницу маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Полезные советы. Для яичницы - глазуньи не следует использовать яйца после длительного хранения так как желток такого яйца очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко разливается. Разломить яйцо следует на две части с помощью ножа над сковородой. Быстро и аккуратно вылить содержимое так, чтобы оболочка желтка не разорвалась и желток не расплылся и не смешался с белком. Сначала жарить на плите 1—2 минуты, а затем довести до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 минут. Если нет духового шкафа, надо закрыть сковороду крышкой и дать постоять 3—5 минут. Яичница считается готовой, если белок затвердеет и сделается молочно-белым; желтки яиц должны быть полужидкими по консистенции и иметь правильную круглую форму.

Яичница, смешанная с кальмарами 12-15 яиц, 400—500 г филе кальмара, 2—3 головки репчатого лука, 4—5 с т . ложек масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Яйца- смешать, посолить, венчиком или вилкой взбить так, чтобы белок смешался с желтком в однородную массу. На сковороду с разогретым маслом положить нарезанных соломкой или пропущенных через мясорубку кальмаров, слегка обжарить, добавить пассерованный репчатый лук и продолжать жарить, помешивая, 4—5 минут, затем залить взбитыми яйцами. Когда яичница хорошо прожарится, по-

ставить на несколько минут, не допуская подсушивания, в духовой шкаф. При подаче полить яичницу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Яичница, смешанная с кальмарами и помидорами 400—500 г филе кальмаров, 12—15 яиц, 3—4 свежих помидора, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 с т . ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Свежие помидоры погрузить на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же снять кожу, вырезать плодоножку, нарезать острым ножом дольками, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, слегка обжарить, добавить пропущенных через мясорубку вареных кальмаров, пассерованный лук и все потушить 5—6 минут, затем залить яйцами. Жарить на плите 1—2 минуты. Довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Кальмары «Романо» (рецепт стран Средиземноморья) 800 г кальмаров, перец на кончике ножа, 1 лимон, разделенный на дольки плюс сок одного лимона, 1 ч. ложка тимьяна, 1 с т . ложка оливкового масла (можно заменить подсолнечным), 150 г муки, 10 г дрожжей, 2 яйца, 100 г сухого белого вина, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло для жарки. Вымыть размороженных кальмаров, удалить внутренности и кожицу, подсушить их и порезать кольцами. Смешать кальмаров с оливковым маслом, лимонным соком, перцем и тимьяном. Оставить кальмаров в этом маринаде при комнатной температуре на 1 час. Просеять муку в миску, добавить дрожжи. Отделить желток от белка. Смешать желтки, соль и белое вино и добавить все это в миску с мукой и дрожжами. Взбить белки

до густой пены и аккуратно смешать их с остальной частью теста. Накрыть миску и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть растительное масло на сковороде. Кольца кальмаров вынимать одно за другим из маринада, опускать в тесто и обжаривать их на сковороде до золотисто-коричневого цвета. Дать маслу стечь с обжаренных колец. Выложить их на блюдо и украсить дольками лимона.

Приготовление фарша. Кальмаров сварить, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать до готовности. Пропущенных через мясорубку кальмаров положить на разогретую с жиром сковороду и, помешивая, слегка обжарить. Соединить обжаренных кальмаров с пассерованным луком, белым соусом (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем и все хорошо перемешать. Запеканка из кальмаров

КАЛЬМАРЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ Запеканка картофельная с кальмарами 1,5 кг очищенного картофеля, 2 яйца, 800 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 3—4 с т . ложки масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1—2 с т . ложки молотых сухарей, соль, молотый перец, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки или укропа, 500 г соуса для поливки. Сварить очищенный картофель, отвар слить, картофель обсушить и в горячем виде протереть или пропустить через мясорубку. Охладить картофель до 40—50°С, добавить сырые яйца и хорошо перемешать (запеканка будет вкуснее, если в картофельную массу добавить одни яичные желтки). Картофельную массу положить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или глубокую сковороду слоем 2 см, сверху равномерно разложить фарш и прикрыть его вторым слоем картофеля. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу. При подаче запеканку нарезать на порции и полить маслом, или соусом сметанным с томатом, или соусом сметанным с томатом и луком (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»).

3 тушки кальмаров, 1 крупная луковица, 1/2 стакана сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 100 г сыра, 1 с т . ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Кальмаров помыть и почистить, порезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отварить и порезать грибы (белые или подберезовики). Лук пассеровать, перемешать с грибами и разложить поверх кальмаров. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, добавить сметану и, постоянно помешивая, нагреть на медленном огне. Залить этим соусом кальмаров, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку. Вынуть, когда сыр запечется. Примечание. Запеканку можно делать и в металлических чашечках-кокотницах, эта раскладка на 6 порций.

Голубцы рубленые с кальмарами 1 кг свежей капусты, 500—600 г филе кальмаров, 75 г риса, 4—5 головок репчатого лука, 1—2 яйца, 2— 3 с т . ложки густого белого соуса (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), 2 ст. ложки масла, 500 г соуса сметанного с томатом, соль, перец и зелень петрушки по вкусу. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить целыми кочанами до полуготовности в подсолен-

ной воде, вынуть из отвара, охладить и мелко порубить. Рис перебрать, промыть несколько раз теплой (40—50°С), а затем горячей (70°С) водой, всыпать его в кипящую подсоленную воду (0,5 л) и варить при слабом кипении. Готовый рис откинуть в дуршлаг, облить горячей водой и охладить. Кальмаров пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями), смешать с рисом, добавить нарубленную капусту, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, густой белый соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец. Сформовать голубцы сигарообразной формы, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Залить соусом сметанным с томатом (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором голубцы тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом 800 г белокочанной капусты, 800 г филе кальмаров, 300 г фарша из ставриды, 100 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 50 г масла, 1 яйцо, 2—3 с т . ложки густого белого соуса (см. рецепт «Борщ с кальмарами»), 500 г соуса сметанного с томатом, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Кочаны капусты с вырезанной кочерыжкой опустить в подсоленную воду и отварить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать капусту на листья, черешки которых слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш из кальмаров и ставриды с рисом, завернуть и придать голубцам прямоугольную форму. Положить голубцы на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Залить сметанным соусом с томатом (см.

рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и тушить до готовности. При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление фарша. Размороженный фарш из ставриды пропустить через мясорубку, положить в сотейник слоем 5—6 см, добавить горячую воду (10—15% от массы фарша) и, закрыв крышкой, припустить в течение 15—20 минут. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из ставриды, добавить рассыпчатый вареный рис, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, мелко нарезанную зелень, соль, перец, густой белый соус и хорошо перемешать. Запеченная масса из кальмаров и рыбы 350 г филе кальмаров, 350 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2—3 яйца, 100 г молока или воды, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 с т . ложки масла, 1—2 с т . ложки молотых сухарей, соль и молотый перец по вкусу. Очищенных холодным способом кальмаров (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы») нарезать, дважды пропустить через мясорубку с нарезанным филе рыбы, замоченным в воде или молоке и отжатым пшеничным хлебом. Добавить пассерованный репчатый лук, яичные желтки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки. Осторожно перемешать массу, положить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду или противень, сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу. При подаче разрезать на порции и полить маслом. На гарнир подать картофель (жареный или пюре), гречневую или рисовую кашу.

Рулет из кальмаров и хека с рисом

Пудинг из кальмаров и рыбы

250—300 г филе кальмаров, 400—500 г филе хека, 150 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, соль, молотый перец, 2 с т . ложки масла, 1—2 с т . ложки молотых сухарей, 1—2 яйца.

200—250 г филе кальмаров, 500—600 г филе рыбы без костей, 25 г сыра, 4 яйца, 2 с т . ложки масла, 2 с т . ложки молотых сухарей, соль и молотый перец по вкусу.

Для фарша: 3 с т . ложки риса, 1—2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 с т . ложка масла, 1 с т . ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Для соуса: 250—300 г молока, по 50 г муки и сливочного масла.

Филе кальмара очистить, положить на смазанную маслом сковороду и запечь. Затем пропустить через мясорубку, охладить, смешать с нарезанным филе мякоти рыбы (с кожей или без кожи), замоченным в молоке или воде, и отжатым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем. Смесь пропустить через мясорубку, добавить яйца и хорошо вымешать. Подготовленную котлетную массу разложить на мокрой салфетке слоем толщиной 1,5—2 см, посередине вдоль слоя положить фарш. Приподнимая с одной стороны салфетку, накрыть фарш так, чтобы края слоя сошлись и образовали шов. Затем рулет скатать с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз, разровнять, смазать яйцом или смесью яиц с водой или молоком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Проколоть рулет ножом в двух — трех местах, чтобы при запекании не образовались трещины, и запечь в духовом шкафу. При подаче рулет нарезать на порции, полить маслом, или соусом томатным, или соусом сметанным с томатомпюре (см. рецепты «Зразы из вареных кальмаров и рыбы», «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»). Приготовление фарша. В кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л на 1 кг риса) всыпать подготовленный рис и варить до готовности, затем откинуть, добавить рубленые яйца, пассерованный до готовности репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, масло.

Подготовленное филе кальмаров и рыбы с кожей без костей нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Приготовить густой молочный соус. Для этого просеянную муку пассеровать на масле до светло-кремового цвета, охладить до 60—70°С и постепенно развести горячим молоком, не допуская образования комков (каждую порцию молока следует добавлять только после того, как предыдущая хорошо соединится с пассерованной мукой). Соус довести до кипения, проварить на слабом огне 7—10 минут. Охладить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, пропущенных через мясорубку кальмаров, мякоть рыбы, соль, молотый перец. Хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, сверху посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. При подаче пудинг нарезать на порции и полить маслом. Хлебцы из кальмаров и рыбы 500—600 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 75 г пшеничного хлеба, 2—3 яйца, 1/2 стакана бульона, 2 с т . ложки масла, соль, молотый перец, зелень п е т рушки или укропа по вкусу, соус для поливки.

Кальмаров припустить в небольшом количестве воды до готовности и охладить. Мякоть рыбы (трески, минтая, окуня, хека или др.), кальмаров, замоченный в бульоне пшеничный

черствый хлеб пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, молотый перец и хорошо вымешать. Затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз, выложить массу в формы, смазанные маслом, и варить на пару примерно час. При подаче на стол хлебцы нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, или картофельным пюре, или зеленым горошком, заправленным молочным соусом (см. рецепт «Пудинг из кальмаров и рыбы») или маслом, полить соусом томатным или сметанным или сметанным с томатом-пюре (см. рецепты «Зразы из вареных кальмаров и рыбы», «Кальмары по строгановски», «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»), и посыпать мелко нарезанной зеленью. Примечание. Хлебцы можно не варить на пару, а запечь в духовом шкафу до готовности, предварительно посыпав поверхность массы молотыми сухарями (1/2 ст. ложки) и сбрызнув жиром (1 ст. ложка).

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом 4—5 тушек кальмаров, 1 кг свежей капусты, 2—3 яйца, 3 ст. ложки масла, 2—3 головки репчатого лука, 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом. Подготовленные тушки кальмара заполнить фаршем, края зашить ниткой, слегка обжарить в масле со всех сторон, затем залить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом-пюре (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»), закрыть крышкой. Поставить посуду в духовой шкаф и запекать 20—30 минут. При подаче срезать нитки, полить кальмаров соусом, в котором тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша. Очищенную свежую капусту с вырезанной кочерыжкой порубить, опустить (для удаления горечи) в кипящую воду на 2—3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, положить на противень с предварительно разогретым жиром и обжарить до мягкости. Готовую капусту охладить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и перемешать. Вариант. 4—5 тушек кальмара, 1 кг свежей капусты, 150—200 г молока, 2—3 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 2—3 головки лука, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу. Ошпаренную капусту положить в кастрюлю, добавить разбавленное водой горячее молоко, масло и тушить капусту до полуготовности. Охладить, добавить рубленые вареные яйца, слегка обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень.

Фаршированные кальмары (рецепт Средиземноморья) 1 кг кальмаров, 8 черных мелко порезанных оливок без косточек, 100 г мелко нарезанных шампиньонов, 2 зубчика чеснока, 1 луковица (мелко нарезанная), 1 с т . ложка измельченной зелени петрушки, 4 капли соевого соуса, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 125 г растительного масла, 2 больших помидора, немного орегано, перец. Вынуть из промытых кальмаров внутренности, удалить кожицу. Выбрать самых лучших и больших кальмаров и отложить их в сторону, остальных мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Смешать измельченных кальмаров с оливками, шампиньонами, луком, петрушкой, тоже мелко нарезанными, добавить масло, соус и сухари. Приготовленным таким образом фаршем набить предварительно отобранных больших кальмаров и аккуратно зашить их по краям. Нарезать мелко чеснок и дольками — помидоры. Налить растительное масло на сковороду, слегка обжарить в

нем чеснок (на медленном огне около 2 минут). Добавить помидоры и жарить еще 2 минуты. Положить в этот соус фаршированных кальмаров, немного посолить и тушить на небольшом огне около 20 минут, затем посыпать перцем и орегано по вкусу и готовить еще минут 5. Выложить фаршированных кальмаров на блюдо и полить оставшимся после жарки соусом. Кальмары, фаршированные свежей капустой и яйцом, в томатном соусе 500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 1/4 кочана капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 с т . ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью. Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Тушки кальмаров посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом (см. рецепт «Зразы из вареных кальмаров и рыбы») и тушить 30—40 минут.

нарезанную зелень петрушки или укропа, молотый перец, все перемешать. Тушку кальмара, очищенную от кожицы и промытую, отбить зубчатой стороной молоточка (для отбивания мяса), чтобы несколько разрыхлить мякоть кальмаров, затем слегка посолить, заполнить подготовленным рисом (неплотно), слегка обжарить на сковороде с жиром со всех сторон. Переложить в сотейник, полить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом-пюре (см. рецепты «Кальмары по-строгановски», «Кальмары, тушенные с солеными огурцами»), закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 20—30 минут. При подаче на стол полить соусом, в котором тушились кальмары. Примечание. Чтобы фарш не выпадал из тушек кальмаров, края тушек можно зашить ниткой. Примерная масса тушки кальмара 115—120 г.

Кальмары, фаршированные жирной свининой, рисом и капустой

4—5 очищенных тушек кальмаров, 125—150 г риса, 4 яйца, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки, 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом, соль, молотый перец по вкусу. Сварить рассыпчатый рис (см. рецепт «Голубцы рубленые с кальмарами»). Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать до готовности. В конце пассерования добавить томат-пюре и пассеровать его с луком до окрашивания жира в оранжевый цвет. Рис соединить с пассерованным луком, добавить 2 сырых и 2 вареных мелкорубленых яйца, мелко

4—5 тушек кальмаров, 150—200 г филе кальмаров, 250—300 г жирной свинины, 50 г риса, 100 г вареной белокочанной капусты, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 с т . ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, 500 г соуса сметанного с томатом. Подготовленные тушки кальмаров очистить, заполнить фаршем, сверху зашить ниткой, положить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и обжарить до румяного цвета в духовом шкафу. Время от времени фаршированные тушки следует переворачивать, чтобы обжаривание было равномерным, затем полностью залить их соусом сметанным с томатом-пюре (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и потушить 15—20 минут. Перед подачей удалить нитки, полить соусом, в котором кальмары тушились.

52

53

Кальмары, фаршированные рисом, луком и яйцом

Приготовление фарша. Крупно нарезанное филе кальмаров дважды пропустить через мясорубку, соединить со свиным фаршем, отварным рассыпчатым рисом, вареной рубленой капустой, пассерованным репчатым луком, сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем и все хорошо перемешать. Тушенка из кальмаров Тушки кальмаров, картофель, масло, зелень, лук, морковь, грибы, майонез, соль, перец, по желанию — специи (молотый барбарис, тмин). Тушку кальмара очистить от пленок под проточной холодной водой, вывернуть и вычистить, вымыть изнутри. Разрезать не нужно. Приготовить картофельное пюре с маслом и зеленью. Каждую тушку заполнить этим пюре, уложить слоями в жаровню или в сковороду с высокими бортами. Пересыпать слои измельченными луком и морковью, отваренными и нашинкованными грибами. Посыпать солью, перцем, на любителя — специями: молотым барбарисом, тмином, душистым перцем. Поливают растопленным сливочным маслом и майонезом, тушить в горячей духовке. Когда верхние овощи станут мягкими — готово! Баклажаны, фаршированные кальмарами 1 кг баклажанов, 400 г филе кальмаров, 3—4 головки репчатого лука, 4—5 с т . ложек риса, 4—5 ст. ложек масла, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 500 г соуса сметанного с томатом и луком. Баклажаны очистить (молодые баклажаны очищать не нужно), промыть, нарезать пополам вдоль, вырезать большую часть мякоти. Баклажаны посолить и оставить на 20— 30 минут, чтобы выделился сок. Затем отжать их, запанировать в пшеничной муке и поджарить с обеих сторон.

Подготовленные баклажаны положить на смазанный жиром противень, наполнить фаршем, залить сметанным соусом с томатом и луком (см. рецепт «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и запечь в духовом шкафу. При подаче полить соусом, в котором запекались баклажаны, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление фарша. Очищенное от кожицы холодным способом (см. рецепт «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы») филе кальмаров пропустить через мясорубку, добавить пассерованную пшеничную муку, соль, молотый перец, сформовать лепешки, положить в глубокую сковороду или на противень и, добавив горячую воду, припустить при закрытой крышке до готовности. Отделить их от бульона, пропустить через мясорубку. Вынутую мякоть баклажанов обжарить вместе с провернутыми через мясорубку кальмарами, сварить рис, соединить пассерованный до готовности репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, молотый перец и перемешать. Перец, кабачки или помидоры, фаршированные кальмарами и рисом 8—10 стручков сладкого перца, или 800—1000 г кабачков, или 12—15 штук помидоров. Для фарша: 600—700 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки риса, 3—4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 15—20 г сыра или 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу, 1/4 рыночного пучка зелени, 500 г соуса. Сварить рассыпчатый рис (см. рецепт «Голубцы рубленые с кальмарами»). Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, слегка обжарить на растительном масле. Добавить сваренный рис, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец и перемешать.

У стручкового сладкого перца надрезать мякоть вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, опустить стручки в кипящую подсоленную воду и варить 1—2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. Кабачки диаметром не более 8 см очистить от кожицы, нарезать поперек на кружки толщиной 4—5 см. Вырезать ложкой с острыми краями в полученных кружках семена с частью мякоти, с тем, чтобы кабачки можно было наполнить фаршем, варить их 4—7 минут в подсоленной воде до полуготовности, переложить на сито и дать стечь воде. У помидоров среднего размера (80—120 г) вырезать плодоножку, слегка отжать сок, удалить часть мякоти, посыпать солью и молотым перцем. Отжатый сок, вынутую мякоть и срезанную верхушку помидоров припустить, протереть и добавить в соус, приготовленный для поливки помидоров. Подготовленные овощи наполнить фаршем, положить в смазанную маслом глубокую сковороду или противень в один слой, посыпать фарш натертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до появления на поверхности фарша румяной корочки. Залить соусом сметанным или соусом сметанным с томатом-пюре (см. рецепты «Кальмары по-строгановски», «Кальмары, тушенные с солеными огурцами») и запечь. При подаче полить соусом, оставшимся на противне или сковороде, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Огурцы, фаршированные кальмарами и рыбой в томатном соусе 500—600 г соленых огурцов, 400—500 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 2—3 головки репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба, 1—2 яйца, 2—3 ст. ложки растительного масла, 500—600 г томатного соуса, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Филе рыбы без костей (треска, минтай, хек и др.) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить яйца. Соленые огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, удалить из них зерна, заполнить рыбным фаршем. Половинки огурцов соединить, положить в широкую посуду, залить томатным соусом (см. рецепт «Зразы из вареных кальмаров и рыбы») и растительным маслом, тушить, закрыв крышкой, 30—40 минут. При подаче на стол полить соусом, в котором огурцы тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАЛЬМАРЫ И ТЕСТО Кальмары в корзиночках (тарталетках) 200 г филе кальмаров, 5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 3—4 яйца, 1 головка зеленого лука с перьями, 4—5 ст. ложек майонеза. Для сдобных корзиночек: 2 граненых стакана пшеничной муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки жира для смазывания форм. Вареных кальмаров нарезать мелкими кубиками, смешать с рублеными вареными яйцами, зеленым горошком, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью, солью, молотым перцем и майонезом. В приготовленные сдобные корзиночки положить горкой полученную массу и поставить их на блюдо.

Приготовление корзиночек ( т а р т а л е т о к ) из сдобного т е с т а . Из просеянной муки на столе сделать холмик с воронкой, положить в нее сметану, яйца, соль, сахар. Указанные продукты сначала смешать с половиной нормы муки, а затем к полужидкому тесту добавить размятое сливочное масло или маргарин и все перемешать до получения однородного теста. При этом замешивать тесто нужно как можно быстрее, чтобы оно получилось нетягучим и изделия из него — рассыпчатыми. Готовое тесто поставить в холодное место на 1 час. Затем раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырезать из него кружки диаметром немногим больше формочки с тем, чтобы они могли закрыть дно и края формочки. Положить кружки теста в слегка смазанные маслом формочки (металлические тарталетки), вдавливая и плотно прижимая тесто к дну и бокам. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне, наполнить формочки с тестом крупой или горохом, поставить их на противень или сковороду и выпечь, после чего дать немного остыть, удалить крупу или горох, вынуть корзиночки из формочек, охладить их. Волованы из слоеного т е с т а с кальмарами 200 г филе кальмаров, 2—3 яйца 3—4 ст. ложки зеленого горошка, 1 свежий или соленый огурец, 1 маленькая головка зеленого лука с перьями, 3—4 ст. ложки майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Для 5 волованов: 250 г полуфабриката пресного слоеного т е с т а (кулинарного), 1 ст. ложка пшеничной муки для подпыла, 1/2 яйца. Вареных кальмаров нарезать мелкими кубиками или провернуть через мясорубку, соединить с зеленым горошком, рублеными вареными яйцами, нарезанным мелкими кубиками свежим или соленым огурцом, мелко нарезанным зе-

леным луком, майонезом, посолить, хорошо перемешать. Положить в волованы закуску горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление волованов. Полуфабрикат пресного слоеного теста раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, вырезать из него круглой металлической выемкой кружки диаметром 4—5 см. Половину кружков теста разложить на кондитерский лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметра вырезать середину. Полученные кольца, положить на смазанные яйцом кружки теста и смазать яйцом так, чтобы оно не попало на края теста, поставить выпекать в духовой шкаф при температуре 200—230°С. Готовые волованы должны быть подрумянены со всех сторон и при остывании не опадать.

Содержание ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщ с кальмарами Борщ зеленый с кальмарами Щи из квашеной капусты с кальмарами Щи из квашеной капусты с перловой крупой и кальмарами Рассольник с кальмарами и перловой крупой Солянка жидкая из кальмаров Солянка жидкая из кальмаров и рыбы Солянка домашняя с кальмарами и рыбой Суп-пюре из кальмаров Суп картофельный с кальмарами Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы Суп картофельный с пельменями из кальмаров и рыбы Суп-лапша домашняя с кальмарами Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров и рыбы пассерованными свежими помидорами Суп рисовый с кальмарами и томатным соком (типа харчо) Свекольник холодный с кальмарами Окрошка с кальмарами Щи зеленые с кальмарами и яйцом Суп из щавеля и свекольной ботвы с кальмарами ВТОРЫЕ БЛЮДА КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ

3 3 5 5 6 7 8 9 10 10 11 12 13 14 и 15 15 16 17 17 18 19 19

Тушеные кальмары Кальмары, тушенные в сметане Кальмары в соусе Кальмары, тушенные с солеными огурцами Кальмары в соусе сметанном или в соусе сметанном с томатом-пюре и луком 60

19 19 20 20 21

Тушеные кальмары с рисом 22 Кальмары в томатном соусе с луком и чесноком 22 Кальмары с овощами в сметанном соусе 23 Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной 23 Кальмары с помидорами и сметаной (полужидкое блюдо) 24 Кальмары с обжаренными помидорами, луком и яйцом 25 Кальмары с овощами, тушенные в вине 25 Кальмары, тушенные с овощами 26 Кальмары по-строгановски 26 Солянка по-дальневосточному 27 Жаркое из измельченного кальмара с картофелем .... 27 Рагу из кальмаров, картофеля и овощей 28 КАЛЬМАРЫ ЖАРЕНЫЕ

29

Кальмары, обжаренные с макаронами 29 Блинчики с кальмарами 29 Зразы картофельные с кальмарами 30 Беф-строганов из кальмаров 31 Зразы из вареных кальмаров и рыбы 31 Котлеты или биточки из вареных кальмаров и рыбы 32 Котлеты или биточки из филе кальмаров и рыбы 33 Котлеты или биточки из вареных кальмаров, рыбы и творога 33 Оладьи с кальмарами 34 Оладьи из свежей капусты с кальмарами 35 Оладьи картофельные с кальмарами 35 Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком, свернутый рулетом 36 Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком...37 Омлет, фаршированный кальмарами, по-строгановски 38 Отбивные из кальмаров 38 Тефтели из кальмаров и риса 39 Поджарка из кальмаров 39 Тефтели из кальмаров и свинины 40 Шницель из филе кальмаров, жаренный в сухарях ..41 61

Шницель, рубленный из кальмаров, с кукурузными хлопьями 41 Яичница-глазунья с кальмарами 42 Яичница, смешанная с кальмарами 42 Яичница, смешанная с кальмарами и помидорами .... 43 Кальмары «Романо» (рецепт стран Средиземноморья) 43 КАЛЬМАРЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеканка картофельная с кальмарами Запеканка из кальмаров Голубцы рубленые с кальмарами Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом Запеченная масса из кальмаров и рыбы Рулет из кальмаров и хека с рисом Пудинг из кальмаров и рыбы Хлебцы из кальмаров и рыбы КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

44

44 45 45 46 47 48 49 49 50

Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом 50 Фаршированные кальмары (рецепт Средиземноморья) 51 Кальмары, фаршированные свежей капустой и яйцом, в томатном соусе 52 Кальмары, фаршированные рисом, луком и яйцом ....52 Кальмары, фаршированные жирной свининой, рисом и капустой 53 Тушенка из кальмаров 54 Баклажаны, фаршированные кальмарами 54 Перец, кабачки или помидоры, фаршированные кальмарамии рисом 55 Огурцы, фаршированные кальмарами и рыбой в томатном соусе 56 КАЛЬМАРЫ И ТЕСТО

Кальмары в корзиночках (тарталетках) Волованы из слоеного теста с кальмарами

57

57 58

ГОТОВИМ ИЗ КАЛЬМАРОВ. ПЕРВЫЕ БЛЮДА,

КАЛЬМАР Ы ТУШЕНЫЕ , ЖАРЕНЫЕ , ЗАПЕЧЕННЫ Е И ФАРШИРОВАННЫ Е

Составитель Татьяна Евгеньевна Кучина Корректоры: Н. Котова, О. Иванова Компьютерна я верстка М. Курузьян Лицензия ИД 01567 от 17 апреля 2000 г. Подписано в печать 01.02.2002. Формат 60x84 1/16. Бумага газетная. Печать офсетная. Тираж 2 000. Заказ 373. ООО «Издательств о БАРО-ПРЕСС » г. Ростов-на-Дону , ул. Серафимовича , 42 Отпечатано с готового оригинал-макет а в АПП «Джангар», 358000, г. Элиста, ул. Ленина, 245