Искусство чайного стола

Р е ц е н з е н т ы — к а н д и д а т ф и л о с о ф с к и х наук, д о ц е н т И. В. Николаев и с п е ц и а л и с т ч а й н о й п р о м ы ш л е н н о с т и М. А. Дикова Редактор

ы и

3404000000—082 М17Ц03)—90

ISBN 5-289-00743-1

Q У

7

о

П

Т.

П.

Александрова

ПРЕДИСЛОВИЕ Дорогой читатель! Вас приглашали когда-нибудь на чай? Если вы м о л о д ы , то н а в е р н я к а о т р и ц а т е л ь н о п о к а ч а е т е г о л о в о й . В а с з в а л и на у ж и н , на о б е д , на коктейль, на к о ф е , но не на ч а ш к у ч а я . Хотя д е к о р а т и в н о е о ф о р м л е н и е с о в р е м е н н о г о к а ф е обязательно включает самовар и роскошные чайники, настоя­ щего ч а я т а м нет и не б ы л о . В л у ч ш е м с л у ч а е вам н а л ь ю т к и п я т о к из э к с п р е с с - к о ф е в а р к и и о п у с т я т т у д а б у м а ж н ы й п а к е ­ тик с з а в а р к о й . А вот если вы о б р а т и т е с ь к с т а р ш е м у поколению с вопросом о ч а е , это в ы з о в е т д о б р у ю у л ы б к у и много приятных воспоминаний о чаепитиях с родителями и друзьями. Б ы л о бы н е п р а в и л ь н о у т в е р ж д а т ь о непопулярности ч а я . У нас « ч а й н а я » с т р а н а , и пьют его много, но к у л ь т у р а ч а е п и т и я п о т е р я л а с ь . С е й ч а с и н т е р е с к ч а е п и т и ю в о з р о ж д а е т с я . Но все ли умеют его о р г а н и з о в а т ь ? В с е г д а ли о п р а в д ы в а ю т с я н а д е ж д ы на п р и я т н о е в р е м я п р е п р о в о ж д е н и е за этим вкусным и а р о м а т н ы м напитком? В п р е д л а г а е м о й книге р а з г о в о р пойдет о ч а е , его п р о и з в о д ­ стве и с в о й с т в а х , о том, к а к с д е л а т ь этот н а п и т о к а р о м а т н ы м и в к у с н ы м . Вы п о з н а к о м и т е с ь с т р а д и ц и я м и ч а е п и т и я и р е ц е п т а м и ч а е в с д о б а в л е н и е м т р а в , у з н а е т е , к а к п р и н и м а т ь гостей и прово­ дить д о с у г за ч а й н ы м с т о л о м т а к , чтобы т а к и е встречи были по­ лезными и приятными. М и р без о б щ е н и я о б е д н я е т людей. Не ч а с т о мы с о б и р а е м с я д о м а з а б о л ь ш и м столом д л я беседы. Н е у м е н и е о б щ а т ь с я приво­ д и т не т о л ь к о к потере и н т е р е с а друг к д р у г у , но и к н е п о м е р н о м у у п о т р е б л е н и ю спиртного, которое иногда л о ж н о п р и н и м а ю т з а ф у н д а м е н т встреч. Г е р о и н я повести Б . В а с и л ь е в а « Ж и л а - б ы л а К л а в о ч к а » с с о ж а л е н и е м г о в о р и т : « З н а е т е , я по уюту с т о с к о в а ­ л а с ь . Д а , д а . С е й ч а с т а к о е с т р а н н о е в р е м я , что все ж и в у т н а кухнях и все с т а л и пить вино вместо ч а я , ведь чай требует у ю т а , а вино м о ж н о пить и в п о д ъ е з д е » . Н е р а д и в а я и н е у м е л а я х о з я й к а с т а в и т на стол бутылку в и н а . Э т о , конечно, л е г ч е , чем о р г а н и з о в а т ь и н т е р е с н ы й прием гостей. Н о ч а е п и т и е н е л ь з я п о н и м а т ь к а к п а н а ц е ю о т всех бед, т а к к а к это всего л и ш ь одна из т р о п и н о к к з д о р о в о м у о б р а з у ж и з н и . И з д е с ь у м е с т н о в с п о м н и т ь с л о в а п и с а т е л я - д е к а б р и с т а Н. А. Б е ­ с т у ж е в а , который в р а с с к а з е « Ш л и с с е л ь б у р г с к а я с т а н ц и я » •пишет: « В ы д у м к а ч а я п р е к р а с н а я в е щ ь во в с я к о м с л у ч а е ; в семейст­ ве чай с б л и ж а е т родных и д а е т отдых от д о м а ш н и х з а б о т ; в тех 3

о б щ е с т в а х , где этикет не и з г н а л е щ е из гостиных с а м о в а р ы и не похитил у х о з я й к и п р а в о р а з л и в а т ь чай, гости с а д я т с я теснее около ч а й н о г о с т о л и к а ; нечто о б щ е е н а п р а в л я е т умы к о б щ е й беседе... С т а р и к и о с т а в л я ю т п о д о з р и т е л ь н ы й вид и д е л а ю т с я д о в е р ч и в е е к м о л о д ы м ; молодые с т а н о в я т с я в н и м а т е л ь н е е к старикам». И н т е р е с к ч а е п и т и ю не у т р а ч е н и сегодня. Во в р е м я бесед о чае нам з а д а ю т с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е вопросы. На з а с е д а н и я секции л ю б и т е л е й ч а я при клубе « К р е д о » Л е н и н г р а д с к о г о дома ученых в Л е с н о м приходит много з а и н т е р е с о в а н н ы х л ю д е й . Ч и с л о л ю б и т е л е й ч а я с к а ж д ы м днем растет, но редко у кого е с т ь з н а н и я по э т о м у вопросу, х о т я книг н а п и с а н о н е м а л о . Б о л ь ш о й п о п у л я р н о с т ь ю п о л ь з у е т с я книга В. В. Похлебкина « Ч а й » ( 1 9 8 1 ) . Автор сумел р а с ш и р и т ь интерес к этому на­ питку. З а м е ч а т е л ь н у ю книгу « Н а ш д р у г чай» (1979) н а п и с а л грузинский ж у р н а л и с т М. Д. Д а в и т а ш в и л и . В 1987 г. в ы ш л о п р о и з в е д е н и е В. В. Х о х л а ч е в а «Все о чае». В б и б л и о т е к а х м о ж н о найти н а у ч н у ю л и т е р а т у р у по этому вопросу, а т а к и х книг, к о т о р ы е б ы л и бы а д р е с о в а н ы семье, р а с с к а з ы в а л и бы о проведении д о с у г а за чайным с т о л о м , просто нет. Эта книга з н а к о м и т ч и т а т е л я с интересными и нужными с в е д е н и я м и о ч а е . Авторы д е л я т с я своим опытом о р г а н и з а ц и и чаепитий и н а д е ю т с я , что их т р у д принесет пользу, р а с ш и р и т круг л ю б и т е л е й ч а я .

ПОБЕСЕДУЕМ О ЧАЕ Ч а й пьют во всем мире. И если иногда д е л я т с т р а н ы на «чайные» и «кофейные», то это весьма условно. К а к в т р а д и ц и о н н о чайных с т р а н а х (Англия) есть любители кофе, т а к и в с т р а н а х , п р е д п о ч и т а ю щ и х к о ф е ( С Ш А , Б о л ­ г а р и я , П о л ь ш а ) , есть любители ч а я . К а ж д а я х о з я й к а почти е ж е д н е в н о подает к столу чай. Но хорош ли он? Д о с т а в л я е т ли у д о в о л ь с т в и е ? Или его пьют т о л ь к о д л я утоления ж а ж д ы ? П р и г о т о в и т ь хоро­ ший, а р о м а т н ы й чайный напиток не т а к с л о ж н о , но нужны определенные навыки. При о р г а н и з а ц и и чайного стола свой т а л а н т м о ж е т п р о я в и т ь и м у ж ч и н а . П о я в л е н и е ч а я как напитка о в е я н о у в л е к а т е л ь н ы м и поэтическими л е г е н д а м и . О происхождении чайного куста, его истории и а к к л и м а т и з а ц и и в р а з н ы х с т р а н а х до сих пор ведутся с т р а с т н ы е дискуссии. О чае с л а г а л и стихи и поэмы, он был предметом особых церемоний. В некоторых у г о л к а х з е м н о г о ш а р а , н а п р и м е р в Японии, этот о б ы ч а й с о х р а н и л с я до сих пор. П е р в о н а ч а л ь н о чай п о я в и л с я при и м п е р а т о р с к и х и ц а р с к и х д в о р а х , а п о з ж е с т а л основным напитком. Исто­ рия его р а с п р о с т р а н е н и я почти д е т е к т и в н а . Он был пред­ метом к а к обычной, т а к и к о н т р а б а н д н о й торговли, его о б л а г а л и пошлиной, ф а л ь с и ф и ц и р о в а л и , с о с т о я л о с ь д а ж е несколько судебных процессов над ч а е т о р г о в ц а м и . Но во все времена н а р о д л ю б и л и почитал чай. Когда-то его не просто пили, а у в а ж и т е л ь н о « о т к у ш и в а л и » . В книге р а с с к а з а н о о ч а е и ц е р е м о н и я х чаепития, да­ ны полезные советы. О д н а к о не следует р а с с м а т р и в а т ь их как д о г м ы или инструкции, потому что з а в а р и в а т ь чай м о ж н о по-разному. Если кто-то будет не согласен с нами или з а х о ч е т п р е д л о ж и т ь что-то свое, мы будем только р а д ы , — ведь д е л и т ь с я опытом всегда полезно.

Откуда пришел к нам чай На этот вопрос ответить не т а к просто. В н а ч а л е роди­ ной ч а я н а з ы в а л и К и т а й . После о т к р ы т и я чайных р а с т е ­ ний д р е в н е г о п р о и с х о ж д е н и я в одной из провинций 5

Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и я в л я е т с я родиной ч а я . Но у ж е в 1926 г. профес­ сор В. А. Ф р о с т д о к а з а л , что а с с а м с к и е з а р о с л и чайных п л а н т а ц и й в Индии не первобытный лес, а о д и ч а в ш и е культурные кусты. П о з ж е их стали находить и в других местах. В н а с т о я щ е е время н а и б о л е е достоверным считается п р е д п о л о ж е н и е , выдвинутое советским ученым К- М. Д ж е м у х а д з е . П р о в е д я с л о ж н ы е биохимические а н а л и з ы , он ус­ т а н о в и л , что н а и б о л е е древней формой я в л я е т с я дикий крупнолистный чай, иногда д о с т и г а ю щ и й огромных р а з м е ­ ров. П о я в и л с я он во Вьетнаме, о т к у д а и р а с п р о с т р а н и л с я на ю ж н ы е р а й о н ы К и т а я . Неудивительно, если в б у д у щ е м п о я в я т с я какие-то новые д а н н ы е о происхождении ч а я . Он стал известен человеку з а д о л г о до нашей эры, поэтому его история ухо­ дит в глубь веков и открытия здесь вполне в о з м о ж н ы . С а м о п о я в л е н и е ч а я о в е я н о л е г е н д а м и . Ч а щ е всего ссы­ л а ю т с я на ту, с о г л а с н о которой первыми с т а л и употреб­ л я т ь настой л и с т ь е в чая пастухи на юге К и т а я , о б р а т и в внимание на ж и в о т н ы х , которые щиплют листочки с кус­ тов и д е л а ю т с я бодрее. Считают т а к ж е , что чай пришел к л ю д я м в н а ч а л е к а к л е к а р с т в о , а затем с т а л повседнев­ ным напитком. В л и т е р а т у р е есть д а н н ы е , что он был известен е щ е в 2700 г. до н. э. Н а й д е н ы х в а л е б н ы е стихи чаю, о т н о с я щ и е с я к эпохе д и н а с т и и Че-у. В К и т а е о нем написано н е м а л о т р а к т а т о в . В одном из них говорится, что «чай у с и л и в а е т дух, с м я г ч а е т сердце, у д а л я е т уста­ лость, п р о б у ж д а е т мысль и не д о з в о л я е т поселяться ле­ ности, о б л е г ч а е т и о с в е ж а е т тело». А один китайский поэт, ж и в ш и й д в е н а д ц а т ь столетий н а з а д , н а п и с а л т а к о е стихотворение: (

У ручья зачерпнул Быстробьющей, ж у р ч а щ е й воды. Как вскипает, гляжу. Бирюзово-зеленая пыль. Т о л ь к о ж а л ь , не могу Ч а ш к у вкусного ч а я н а л и т ь И послать далеко — Ч е л о в е к у , в л ю б л е н н о м у в чай.

На р а з в и т и е чайных церемоний б о л ь ш о е влияние ока­ з а л и р е л и г и о з н ы е и культовые т р а д и ц и и . В д а в н и е време­ на ч а е п и т и я о к р у ж а л и таинственным и б о ж е с т в е н н ы м ореолом. В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, р а з м ы ш л я я и внутренне с о з е р ц а я за пиалой. 6

Ш и р о к о известна и л е г е н д а о его происхождении, с в я з а н ­ н а я с буддийским п а т р и а р х о м Д а р м о й , который в V в. н а с а ж д а л буддизм в К и т а е и д а ж е переселился т у д а . С о х р а н и л о с ь п р е д а н и е о том, что проповедник дни и ночи проводил в м о л и т в а х и р а з м ы ш л е н и я х , но о д н а ж д ы все же з а с н у л , н а р у ш и в обет. П р о с н у в ш и с ь , он вознегодо­ вал на с е б я , о т р е з а л веки, з а к р ы в ш и е г л а з а , и бросил их на з е м л ю . На месте, куда они упали, вскоре вырос чай­ ный куст. Д а р м а первый п о п р о б о в а л напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и з а в е щ а л пить чай п о т о м к а м . Теперь слова «чай» и «веки» в китайском я з ы к е о б о з н а ч а ю т с я одним иероглифом. В V I — V I I вв. чай пили у ж е в б о л ь ш и н с т в е китайских провинций. Постепенно он стал л ю б и м ы м и почитаемым напитком во всей с т р а н е , вошел в повседневную ж и з н ь . К- М. Д ж е м у х а д з е , о т м е ч а я высокое р а з в и т и е к у л ь т у р ы и п р о и з в о д с т в а ч а я , с о о б щ а е т , что в 7 2 8 — 8 0 3 гг. именно в К и т а е впервые в мире был выпущен многотомный т р а к ­ т а т Лю Ю й я «Ча цзин», в котором а в т о р о б о б щ и л на­ родный опыт по в ы р а щ и в а н и ю и изготовлению ч а я * . О р а с п р о с т р а н е н и и культуры ч а я в К и т а е известно е щ е из д о к у м е н т о в , о с т а в л е н н ы х а р а б с к и м и путешественника­ ми, которые подробно описали этот н а п и т о к и с а м у цере­ монию чаепития. П о с т е п е н н о чай стали не т о л ь к о упот­ р е б л я т ь в и м п е р а т о р с к и х д в о р ц а х , но и выгодно торго­ в а т ь им. Способ его в ы р а щ и в а н и я и п р о и з в о д с т в а д о л г о д е р ж а л и в секрете. О д н а к о в XIX в. семена ч а я впервые были вывезены в Японию. В д а л ь н е й ш е м у д а л о с ь у з н а т ь секрет в ы р а щ и в а н и я и приготовления ч а я . По д а н н ы м А. П. Субботина, в Е в р о п у первые с в е д е н и я о чае про­ никли в 1584 г. Его р а с п р о с т р а н е н и ю с п о с о б с т в о в а л и послы, которые привозили чай из К и т а я . П е р в о н а ч а л ь н о , в XVI в., чай п о я в и л с я в П о р т у г а л и и , з а т е м в Г о л л а н д и и . В Англию он проник во в р е м е н а О с т - И н д с к о й компании в 1664 г. Б ы т у ю щ и е с в е д е н и я о том, что б л а г о д а р я т о р г о в ы м с в я з я м А н г л и я п е р в а я и з европейских стран с т а л а п о т р е б л я т ь ч а й , неверны. Его путь в эту с т р а н у был тернистым. С н а ч а л а чай п о д а в а л и в кофейных. Вступив в н е р а в н у ю борьбу с кофе, он ко­ нечно же п р о и г р а л . И в этом нет ничего удивительного: о кофе европейцы у з н а л и з н а ч и т е л ь н о р а н ь ш е , он был бо­ лее привычным и д е ш е в ы м , т а к как его в ы р а щ и в а л и в колониях, и с п о л ь з у я рабский труд. Ч а й же надо было * Джемухадзе К- М. К у л ь т у р а Н а р о д н о й Р е с п у б л и к е . М., 1962.

и

производство

чая

в

Китайской

7

п о к у п а т ь з а в а л ю т у . М е ж д у к о н к у р и р у ю щ и м и торговыми ф и р м а м и ш л а ж е с т о к а я б о р ь б а . Ч а й стали о б л а г а т ь ко­ л о с с а л ь н ы м и п о ш л и н а м и . В р е з у л ь т а т е н а ч а л а процве­ т а т ь к о н т р а б а н д а , и г о с у д а р с т в о несло з н а ч и т е л ь н ы е д е ­ н е ж н ы е потери. В конце XVIII в. пошлины были снижены и чай в Англии ф а к т и ч е с к и стал н а ц и о н а л ь н ы м напит­ ком, получив н е б ы в а л о е р а с п р о с т р а н е н и е . В некоторых л и т е р а т у р н ы х источниках подробно из­ л а г а е т с я п о л и т и ч е с к а я подоплека борьбы з а чай м е ж д у Англией и С Ш А . К а к с к а з а н о выше, в Англии в з и м а л и б о л ь ш и е п о ш л и н ы з а ввоз ч а я . М о н о п о л ь н ы м правом ввоза ч а я в Америку о б л а д а л а О с т - И н д с к а я к о м п а н и я , п о л ь з о в а в ш а я с я печальной с л а в о й . Н а ч а в т о р г о в л ю с Америкой, эта к о м п а н и я , в е р н а я своим грабительским и н т е р е с а м , д о в е л а налог на чай до 2 0 0 % . Колонисты выходцы из Англии — были п р и в е р ж е н ы к ч а ю и ввозили его до этого непосредственно из К и т а я , что в Англии рас­ с м а т р и в а л о с ь к а к к о н т р а б а н д а . Англичане, о т д а в моно­ польное п р а в о торговли чаем О с т - И н д с к о й компании, в ы з в а л и бурю гнева в Америке, население которой не о т л и ч а л о с ь покорностью. Высокие пошлины на чай при­ вели к к о н ф л и к т у . В середине д е к а б р я 1773 г. грузы с чаем, которые везли суда к о м п а н и и , были потоплены. Этот инцидент, известный в истории как « Б о с т о н с к о е ч а е ­ питие», з а с т а в и л а н г л и ч а н о т п р а в и т ь в Америку военные к о р а б л и . О д н а к о у н и ч т о ж е н и е ч а я п р о д о л ж а л о с ь . Счи­ т а е т с я , что эти события привели к тому, что в Америке стало больше приверженцев кофе. А что же происходило в нашей с т р а н е ? И з в е с т н о , что в Сибири чай з н а л и з а д о л г о до его п о я в л е н и я в Европе. П р о н и к он туда из Монголии и постепенно р а с п р о с т р а ­ нился. В 1638 г. в Московское г о с у д а р с т в о его привез б о я р с к и й сын Василий С т а р к о в , который был послан с д а р а м и к а л т ы н с к и м х а н а м . В ответ ему д а л и около четы­ рех пудов ч а я (200 пакетов по 3 / 4 ф у н т а ) , хотя посол и о т к а з ы в а л с я от этого п о д а р к а : московский ц а р ь о д а р и л А л т ы н - х а н а соболями и другими ценными д а р а м и , а здесь... т р а в а . О д н а к о при д в о р е М и х а и л а Федоровича напиток был испробован, п о н р а в и л с я и п о з ж е вошел в употребление. В 1679 г. был заключен первый договор на п о с т а в к у ч а я из К и т а я . Более подробные сведения о р а с п р о с т р а н е н и и чая в России д о ш л и до нас из д о к у м е н т о в середины XVII в. В ц а р с т в о в а н и е Алексея М и х а й л о в и ч . i . 1 в Китае И в а н П е р ф и л ь е в вновь привез чай в Р о с с и ю П е р в ы м настой п о п р о б о в а л придворный врач СвМОЙЛО К в Л Л И Н С , 8

т а к к а к не р е ш а л с я д а т ь ц а р ю т р а в у , к о т о р а я не б ы л а у к а з а н а в т р а в н и к а х того времени. В 1665 г., когда ц а р ь з а н е м о г ж и в о т о м , в р а ч успешно и с п о л ь з о в а л настой ч а я д л я л е ч е н и я . Это с п о с о б с т в о в а л о р а с п р о с т р а н е н и ю попу­ л я р н о с т и напитка. В одном из музеев К р е м л я , где п р е д с т а в л е н о п р и к л а д ­ ное искусство XVII в., х р а н и т с я з а в а р н о й чайник, при­ н а д л е ж а в ш и й стольнику П. И. Потемкину. В доме этого просвещенного б о я р и н а , п о б ы в а в ш е г о в качестве посла в И с п а н и и , Ф р а н ц и и и Англии, видимо, и происходили первые з а с т о л ь я с ч а е м . И н т е н с и в н а я т о р г о в л я чаем ш л а через Монголию и С и б и р ь . Основным пунктом надолго с т а л а К я х т а . Тор­ говля на меновой основе была очень выгодна д л я К и т а я . Б л а г о д а р я э к о н о м и с т а м XIX в. мы х о р о ш о знаем, сколько в в о з и л о с ь ч а я , какие суммы были у п л а ч е н ы и к а к и е т о в а ­ ры шли на обмен. Р о с с и я н а п р а в л я л а в Китай сукно, л ь н я н ы е м а т е р и а л ы , к о ж у , р а з л и ч н ы е меха, ж е л е з н ы е и чугунные и з д е л и я и многое другое. Так, известно, что за д в а п а к е т а ч а я д а в а л и по соболю. Т о р г о в л я им б ы л а вы­ годна к а к русским к у п ц а м , так и Р у с с к о м у государству. П о ш л и н а на чай в среднем с о с т а в л я л а 1 0 0 % стоимости, а его потребление постоянно росло. Если в н а ч а л е XIX в. в К и т а е з а к у п а л и 75 тыс. пудов ч а я в год, то к середине века эта ц и ф р а в о з р о с л а до 360 тыс. пудов, что с о с т а в ­ л я л о 5—6 млн. руб.* К о л е б а н и я стоимости ч а я в России во многом з а в и ­ сели от пути его д о с т а в к и . В XVII в. путь от китайской г р а н и ц ы шел через Б а й к а л , по А н г а р е до Енисейска, 80 верст волоком, затем по Кети, Оби и И р т ы ш у в Тобольск, оттуда — в Тюмень, Верхотурье, С о л и к а м с к и т. д. По до­ роге за него не р а з в з и м а л и пошлину. С р а з в и т и е м т р а н ­ спортных средств путь с о к р а т и л с я . В конце XVIII в. р а с ­ стояние от К я х т ы до М о с к в ы в зимнее время преодоле­ в а л о с ь за 7 0 — 8 0 дней, летом оно у в е л и ч и в а л о с ь . В 1880-х гг. я щ и к ч а я в К и т а е стоил 50 руб., а н а к л а д н ы е р а с х о д ы достигали 80 руб. П р и ч е м это была только себестоимость, а ведь т р е б о в а л о с ь получить е щ е и при­ быль. • Стоимость ч а я несколько у м е н ь ш и л а с ь при его пере­ возке морским путем из Кантона в Одессу. Более су­ щ е с т в е н н о п о л о ж е н и е изменилось только со строитель­ ством ж е л е з н о й дороги в Сибири. И м е н н о в этот период чай с т а л самым р а с п р о с т р а н е н н ы м напитком в н а ш е й * Субботин А. В. Ч а й и ч а й н а я т о р г о в л я . С П б . ,

1892. 9

с т р а н е . П о я в и л о с ь много с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х чайных м а г а з и н о в в М о с к в е и других б о л ь ш и х городах. Б ы л и ор­ г а н и з о в а н ы м о щ н ы е чайные ф и р м ы , оборот которых дос­ т и г а л м и л л и о н о в рублей. Ч а й н о е д о в о л ь с т в и е б ы л о уста­ новлено в а р м и и , при найме прислуги, в а р т е л я х и т. д. К концу XIX в. позиции К и т а я на мировых р ы н к а х н а ч а л и о с л а б е в а т ь . Англия и Ф р а н ц и я т о р г о в а л и с Ки­ т а е м , но это б ы л о не очень выгодно. Кроме того, Китай стали теснить И н д и я , где а н г л и ч а н е п р и л а г а л и б о л ь ш и е усилия д л я р а з в и т и я чайной промышленности, и Ц е й л о н . К л и м а т и ч е с к и е у с л о в и я д л я п р о и з р а с т а н и я ч а я в Индии и на Ц е й л о н е о к а з а л и с ь более б л а г о п р и я т н ы м и , чем в К и т а е . Чаи этих с т р а н д а ю т крепкий настой, а сбор листа м о ж н о п р о в о д и т ь круглый год. Ч а й н а я п р о м ы ш л е н н о с т ь Индии р а з в и в а л а с ь не без трудностей. Об этом р а с с к а з а н о в книге В. В. Х о х л а ч е в а «Все о чае». П о с л е открытия з а р о с л е й крупнолистных чайных гигантов в Ассаме а н г л и й с к и е п л а н т а т о р ы нача­ ли усиленно з а г о т а в л и в а т ь дикий чай, но к а ч е с т в о на­ питка ^оказалось низким, покупателей было м а л о . Тогда провели б о л ь ш и е р а б о т ы по его с к р е щ и в а н и ю с китай­ ским чаем и получили гибрид, который д а л высокую уро­ ж а й н о с т ь и о с о б у ю крепость. В р е з у л ь т а т е во второй по­ л о в и н е XIX в. потребление индийского ч а я с т а л о стре­ мительно р а с т и , особенно в Англии. В нашей с т р а н е после революции с н а б ж е н и е чаем с т а л о предметом особой з а б о т ы молодого Советского п р а в и т е л ь с т в а , а т о р г о в л я им — г о с у д а р с т в е н н ы м д е л о м . В 1918 г. был и з д а н с п е ц и а л ь н ы й Д е к р е т о чае, в под­ готовке которого п р и н и м а л участие В. И. Л е н и н . Д е к р е т р е г у л и р о в а л цены и п р а в и л а т о р г о в л и . Единый о р г а н — Ц е н т р о ч а й , с о з д а н н ы й в с а м о м н а ч а л е р е в о л ю ц и и , ведал производством ч а я и его т о р г о в л е й . С п е ц и а л и с т ы изучали биологические с в о й с т в а этого продукта, вели т щ а т е л ь ­ ный а н а л и з его к а ч е с т в а и статистику. П р о ф е с с о р В. А. Ф р о с т и В. А. Е л о в с к и й и з д а л и в 1926 г. фунда­ м е н т а л ь н ы й т р у д « Ч а й » , где подвергли подробному ис­ с л е д о в а н и ю т о р г о в ы е и ф а б р и ч н ы е чаи, технологию их изготовления, р а с с м о т р е л и с л у ч а и ф а л ь с и ф и к а ц и и и раз витие п р о и з в о д с т в а русского ч а я . П е р е д Великой Отечественной войной чай был попу л я р н ы м н а п и т к о м , но постепенно его все чаще стали ia менять кофе и л и м о н а д о м , а теперь заморской «Пепси колой». К у л ь т у р а ч а е п и т и я я в н о утрачивается, a ITO ш а чит, что т е р я е т с я кусочек тепла в нашей жизни К о г д а то н а ш и деды и п р а д е д ы сумели ПОДНЯТЬ ч.iи| СТЬ чайного н а п и т к а . П о п р о б у е м и мы К 10С< riHOIHTbl ю

Распространение чая в России До ч а я в стране у п о т р е б л я л и р а з л и ч н ы е напитки. И с ­ конно русскими были р а с с о л ы (огуречный, к а п у с т н ы й ) , морсы, б р у с н и ч н а я и в и ш н е в а я в о д а , мед простой и с п р я н о с т я м и , были р а с п р о с т р а н е н ы к в а с и о в с я н ы й кисель, а беднейшие слои н а с е л е н и я пили просто воду. Во в р е ­ мена м о н г о л о - т а т а р с к о г о ига русские п о з н а к о м и л и с ь с бузой — холодным а р а в и й с к и м напитком из проса. О д ­ нако с а м о е б о л ь ш о е р а с п р о с т р а н е н и е в России получил сбитень — горячий медовый напиток со з в е р о б о е м , ш а л ­ феем, л а в р о в ы м листом, корнем в а л е р и а н ы , имбирем и другими р а с т е н и я м и . Упоминание о сбитне есть в д о к у м е н т а х XII в. Тогда он был известен под н а з в а н и е м п е р е в а р , или в з в а р . Сби­ тень с ч и т а л с я поистине н а р о д н ы м напитком и о с т а в а л с я п о п у л я р н ы м д а ж е тогда, когда в светском о б щ е с т в е у ж е пили ч а й . П р е д н а з н а ч е н он был д л я я р м а р о к и просто­ го л ю д а . Б л а г о д а р я красочным о т к р ы т к а м и р и с у н к а м , на которых х у д о ж н и к и и з о б р а з и л и колоритную фигуру п р о д а в ц а сбитня — с б и т е н щ и к а со всеми а т р и б у т а м и , мы у з н а л и , что этот напиток был горячим, х о р о ш о с о г р е в а л , поэтому явно п о л ь з о в а л с я спросом в холодное в р е м я года. На известной о т к р ы т к е х у д о ж н и к а Н. Б о г а т о в а сби­ т е н щ и к одет в тулуп и в а л е н к и . Ч е р е з плечо у него висит с в я з к а к а л а ч е й , а о п о я с а н он чем-то в р о д е п а н т р о н т а ш а , в о т д е л е н и я х которого л е ж а т с т а к а н ы из толстого стек­ л а . С н а б ж е н с б и т е н щ и к специальной х о л щ о в о й сумкой д л я углей. Но с а м а я г л а в н а я его п р и н а д л е ж н о с т ь — ч а й н и к с ручкой и т р у б о й , в п а я н н о й вовнутрь. В нижней части ч а й н и к а с д е л а н как бы поддон. Это приспособле­ ние м о ж н о считать п р о о б р а з о м с а м о в а р а . П р и г о т о в л е н и е и п р о д а ж а с б и т н я в то время были профессией. Стоил напиток д е ш е в о . Его пили г о р о д с к а я беднота, кучеры и мелкие чиновники. В среде а р и с т о к р а т и и сби­ тень не у п о т р е б л я л и . В М о с к в е сбитень был более попу­ л я р е н , чем в П е т е р б у р г е , хотя известно, что и в столице его п р о д а в а л и около т е а т р о в и пили в а н т р а к т а х . В э н ц и к л о п е д и ч е с к о м с л о в а р е сбитень о п р е д е л я е т с я к а к н а р о д н о е г о р я ч е е питье. В русском ф о л ь к л о р е о нем о с т а л и с ь з а к л и ч к и и выкрики: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек», «Сбитень г о р я ч и й пьет подьячий». И л и : п

Ай да с б и т е н ь - с б и т е н е к ! Кушай девки, паренек! К у ш а й т е и пейте. Д е н е г не ж а л е й т е ! С б и т е н ь с л а д к и й , на меду, Н а - к а , меду п о д к л а д у ! А к а к буду-то в а р и т ь , Е г о все б у д у т х в а л и т ь !

Д р а м а т у р г Я . Б . К н я ж н и н н а п и с а л д а ж е комическую оперу «Сбитенщик» ( 1 7 8 8 ) . Ж и з н ь сбитня о к а з а л а с ь дол­ гой — несколько веков. И з в е с т н о , что Л. Н. Толстой, уви­ д е в , что сбитень с удовольствием пьет простой народ, купил о д н а ж д ы этот напиток за свои деньги и р а з д а л его на Хитровом рынке б е с п л а т н о . М о ж н о п р е д п о л а г а т ь , что сбитень в какой-то мере я в л я л с я п р о о б р а з о м современ­ ного русского ч а я , настоянного на т р а в а х . Рецепты сбитня практически потеряны, т а к как при­ готовляли его в основном к у с т а р н ы м способом и переда­ вали это умение по наследству. В поваренных книгах ре­ цепт сбитня в с т р е ч а е т с я крайне редко. Мы н а ш л и его в одном м а л о и з в е с т н о м издании середины XIX в., где ска­ зано: « В з я т ь по хорошей щепотке ш а л ф е я , з в е р о б о я и бук­ вицы, горсть к л ю к в ы , фунт меду, а т а к ж е перцу и им­ бирю по и з в о л е н и ю , н а л и в ш и на все это к р у ж к у воды, поставить на огонь и д а т ь кипеть, с н и м а я при том пену, потом, с л о в я клюкву, п е р е д а в и т ь в ч а ш к е и, процедя туда же, вскипятить опять». Есть и более поздний рецепт клубничного сбитня на­ ч а л а XX в. Д л я его приготовления брали «5 ф у н т о в меду, 10 бутылок воды и сок 2 фунтов клубники. Все переме­ ш а т ь и к и п я т и т ь на легком огне о к о л о 2 ч а с о в , постоянно п о м е ш и в а я и с н и м а я все в р е м я о б р а з у ю щ у ю с я пену. Когда сбитень остынет, его следует процедить. Т а к же м о ж н о приготовить малиновый, черносмородиновый и другие сбитни». Готовили сбитни и на основе пива. С л е д о в а т е л ь н о , до п о я в л е н и я ч а я в н а ш е й с т р а н е у ж е у п о т р е б л я л и горячие напитки с т р а в а м и , а сбитенник в какой-то мере был предшественником с а м о в а р а . В XVII в. чаем стали т о р г о в а т ь на р ы н к а х . Н и ж е ­ городская (Макарьевская) ярмарка тоже начиналась с п р о д а ж и ч а я , но первенство по т о р г о в л е этой продук­ цией д е р ж а л а М о с к в а . Именно здесь з а к а н ч и в а л с я ве­ ликий чайный путь из К и т а я через Монголию и Си­ бирь. Из М о с к в ы чай р а с х о д и л с я по всей стране. Москвичи с ч и т а л и с ь особыми л ю б и т е л я м и этого напитка. В середине XIX в. в М о с к в е у ж е р а б о т а л о около 12

100 с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х м а г а з и н о в ч а я и почти 300 чайных. Эти т р а д и ц и и ж и л и е щ е и в 20 —30-х гг. н а ш е г о столетия. Ни одно угощение не проходило без ч а е п и т и я . В к а ж д о м д о м е чай мастерски з а в а р и в а л и . Все с т а р а л и с ь увезти из М о с к в ы пакетики ч а я с а м о г о высокого сорта, т а к как в других г о р о д а х купить хо­ роший чай было т р у д н о . Вокруг т о р г о в л и ч а е м ш л а о ж е с т о ч е н н а я б о р ь б а , т а к к а к победителям она сулила б о л ь ш и е деньги. Н а и ­ более широких р а з м а х о в чайный бум достиг в XIX в. В это же в р е м я о б о с т р и л а с ь борьба м е ж д у конкурен­ т а м и : « ч а е в н и к а м и » и п р о т и в н и к а м и ч а я . Противники п ы т а л и с ь п р е д с т а в и т ь его вредным напитком, п о р т я ­ щим цвет л и ц а , о т р и ц а т е л ь н о в о з д е й с т в у ю щ и м на мозг и т. д. Одним из я р ы х противников был А. В л а д и м и ­ ров, который в о з г л а в и л борьбу, о п у б л и к о в а в в конце XIX в. в г. Вильно б р о ш ю р у «Чай и в р е д его д л я з д о ­ р о в ь я » ( 1 8 7 4 ) . Ее о б ъ е м был невелик, но сколько з л о б ы против ч а я она с о д е р ж а л а ! «Четыре бича бичуют современную р а с у и гонят ее к д е г р а д а ц и и , к в ы р о ж д е н и ю : чай, кофе, т а б а к и а л к о ­ голь»,— писал а в т о р . По его мнению, чай з а м е н я е т че­ ловеку б р а ж н и ч а н и е , а чайный лист с о д е р ж и т в себе наркотическое, в я ж у щ е е и в о з б у ж д а ю щ е е в е щ е с т в о — теин. В л а д и м и р о в б е з д о к а з а т е л ь н о у т в е р ж д а л , что на одних людей чай действует, как опиум, на других — как... а л к о г о л ь . Но и это е щ е не все. По его мнению, чай р а з р у ш и т е л ь н о влияет на ж е л у д о к , сердце, не­ рвную систему, мозг и ф и б р ы , из-за него я к о б ы проис­ ходит много простудных з а б о л е в а н и й и д а ж е м о ж н о з а б о л е т ь . . . н а с м о р к о м . Д а л е е он говорил, что от ч а я по­ я в л я ю т с я умственные и н р а в с т в е н н ы е болезни: ле­ ность, особый род б о л т л и в о с т и — л и т е р а т у р н а я (это, видимо, о л и т е р а т у р н ы х вечерах того времени) и д а ж е п р е ж д е в р е м е н н о е и непомерное половое в о з б у ж д е н и е . Несколько а в т о р о в , в том числе и В. В. П о х л е б к и н , у к а з ы в а л и на необоснованность и б е з д о к а з а т е л ь н о с т ь д о в о д о в против ч а я , приведенных в д а н н о й работе. Соб­ ственно, . мы д а ж е и не п р е д п о л а г а л и , что нам при­ дется с с ы л а т ь с я на книгу А. В л а д и м и р о в а , т а к как счи­ тали, что противников ч а я в н а с т о я щ е е время нет. О д н а к о в библиотеке, в о з в р а щ а я это и з д а н и е , мы ус­ л ы ш а л и от вполне солидного человека т а к о е з а м е ч а н и е : «Вот видите, о к а з ы в а е т с я , чай вреден. О б этом д а ж е в книге н а п и с а н о » . Спорить мы не стали, но поняли, что включить р а с с к а з об этой д а л е к о й по времени по13

л е м и к е просто необходимо, т а к к а к р а б о т а А. Владими­ рова с д е л а л а свое черное дело. Слухи и и с к а ж е н н ы е пред­ ставления о ч а е переходили из д о м а в дом вплоть до XX в. В н а ч а л е XIX в. о чае стали п е ч а т а т ь научные ис­ с л е д о в а н и я химиков, б и о х и м и к о в и в р а ч е й , п ы т а в ш и х ­ ся проникнуть в т а й н у с о с т а в а этого напитка. Вопроса­ ми ч а е в о д с т в а з а н и м а л и с ь т а к и е крупные ученые, как А. А. Д о к у ч а е в , А. Н. Воейков, Н. М. Б о р о д и н и д р . Они были а в т о р и т е т а м и в среде русской интелли­ генции. И х р а б о т ы читали, р е к о м е н д а ц и я м д о в е р я л и . В публикуемых с т а т ь я х говорилось, что чай о к а з ы в а е т п о л о ж и т е л ь н о е в л и я н и е на п и щ е в а р е н и е и способству­ ет усвоению питательных в е щ е с т в , что кофеин, содер­ ж а щ и й с я в нем, безвреден. Горячий чай был незаменимым в долгих и трудных д о р о г а х по России. П о д т в е р ж д а е т это э к с п о з и ц и я в му­ зее « Д о м с т а н ц и о н н о г о с м о т р и т е л я » в деревне Выра, где в о с с о з д а н а о б с т а н о в к а почтовой станции времен А. С. П у ш к и н а . На таких с т а н ц и я х б ы в а л и многие по­ эты, писатели и историки того времени и и з о б р а з и л и их в своих п р о и з в е д е н и я х очень я р к о и подробно. Ч а й в д а л ь н е й д о р о г е был необходим как д л я господ, т а к и д л я я м щ и к о в , поэтому с а м о в а р ы ставили и в «чистой» половине, и в я м щ и ц к о й . Зимой в д о р о г е вино у п о т р е б л я т ь не рекомендова­ лось. При б о л ь ш и х морозах опьянение могло привести к т р а г е д и и , а чай бодрил, с о г р е в а л , поднимал настрое­ ние. Н е д а р о м в те времена б ы т о в а л и пословицы: «Вино веселит, да от вина голова болит», « Г о р я ч а я вода не мутит у м а » . Д л я дороги б ы л а с о з д а н а с п е ц и а л ь н а я у т в а р ь . По­ сле войны в комиссионном м а г а з и н е на Л и т о в с к о м про­ спекте п р о д а в а л с я сундучок с о с т а т к а м и обивки, в ко­ тором было несколько пустых отделений, а р я д о м сто­ я л о что-то п о х о ж е е на с а м о в а р к в а д р а т н о й формы. П р о д а в е ц о б ъ я с н и л , что это д о р о ж н ы й с а м о в а р . Мы не с р а з у поняли, что перед нами н а с т о я щ и й погребец, ко­ торый п о з в о л я л перевозить в карете все ч а й н ы е при­ н а д л е ж н о с т и . В сундучок п о м е щ а л и с ь ч а ш к и , чайница и другие предметы, необходимые д л я ч а е п и т и я . С а х а р возили в с п е ц и а л ь н ы х ш к а т у л к а х . П и с а т е л ь В. А. Соллогуб т а к о п и с ы в а л погребец, «не­ избежный спутник всякого степного помещика»: «...обитый с н а р у ж и тюленьей шкурой щетиной вверх, перетянутый ж е с т я н ы м и о б р у ч а м и , з а к л ю ч а е т в себе целый чайный прибор...» Д а л е е идет р а с с к а з о подносе 14

с н а р и с о в а н н о й на нем п а с т у ш к о й и о том, что внутри л а р ц а , оклеенного обойной бумагой, «чинно стоит чай­ ник г р я з н о - б е л о г о цвета с золотым о б о д о ч к о м ; к нему с о с е д я т с я стеклянный г р а ф и н с чаем, другой, подоб­ ный ему, с ромом, д в а с т а к а н а , молочник и мелкие п р и н а д л е ж н о с т и чайного у д о в о л ь с т в и я » * . З а в е д е н и я , в которых в России пили чай, н а з ы в а ­ л и с ь чайными и т р а к т и р а м и . А. П. Субботин п и с а л , что в чайных чай п о д а в а л и п а р а м и , по числу лиц, или п о р ц и я м и . П а р а с о с т о я л а и з двух ч а й н и к о в : б о л ь ш о г о , с кипятком, и м а л о г о , с з а в а р к о й . К ч а ю п о л а г а л с я са­ х а р . П о с е т и т е л ь мог пить чай л ю б о й крепости. П а р а ч а ш е к стоила 4 — 1 0 коп. К порциям п о д а в а л и б о л ь ш е с а х а р а , но и цена соответственно у в е л и ч и в а л а с ь . С а х а р ввозили и з - з а г р а н и ц ы , и стоил он д о р о г о . Ч а й ч а щ е пили вприкуску. Б ы л о принято пить его с медом или сушеными ф р у к т а м и . На картине Б. М. Кустодиева «Московский т р а к т и р » з а п е ч а т л е н о чаепитие н а ч а л а XX в. Ч а й пили п о - р а з н о м у . Очень я р к о о п и с а л х о л о с т я ц ­ кое чаепитие В. А. Г и л я р о в с к и й в р а с с к а з е « Н е ч а я н н а я р а д о с т ь » . Когда его герой пришел с х о з я и н о м в к в а р ­ тиру, тот передал д в о р н и к у большой медный чайник, в который бросил щепотку ч а я из ж е с т я н о й ч а й н и ц ы с н а д п и с ь ю «К. и С. П о п о в ы » . Д в о р н и к о т п р а в и л с я в соседний т р а к т и р з а кипятком. С е р в и р о в к а ч а й н о г о стола б ы л а необычной: «...два с т а к а н а , на б л ю д е ч к а х л е ж а л и калачи, каленые яйца, вареная колбаса и деся­ ток гречневиков на „Московском л и с т к е " » . Ч а й пили и с в а р е н ь е м , сделанным на меду**. Ч а е м у в л е к а л и с ь повсеместно. В купеческой среде отсутствие духовных интересов п р и в о д и л о к бессмыслен­ ному потреблению огромного количества жидкости, пирогов и р а з л и ч н ы х сластей. Купцы, и особенно куп­ чихи, проводили за ч а й н ы м столом долгие ч а с ы . Вся беседа часто с в о д и л а с ь к п о т ч е в а н и ю . З л у ю сатиру на т а ­ кой р и т у а л м о ж н о найти у Н. В. Гоголя в «Повести о том, как поссорился И в а н И в а н о в и ч с И в а н о м Н и к и ф о р о в и чем», где описан п р и е з д одного из героев к судье: «— Чем п р и к а ж е т е потчевать в а с , И в а н И в а н о ­ вич? — с п р а ш и в а е т с у д ь я . — Не принести ли ч а ш е ч к у чая? — Нет, весьма б л а г о д а р ю , — о т в е ч а л И в а н И в а н о ­ вич, поклонился и сел. * Соллогуб В. А. П о в е с т и и р а с с к а з ы . М., ** Гиляровский В. А. С о ч и н е н и я . Т. 3. М.,

1988. 1967. 15

— Сделайте милость, одну ч а ш е ч к у , — повторил судья». Д а л е е следуют бесконечные п р е д л о ж е н и я и о т к а з ы . «— Одну чашечку... — Нет, не беспокойтесь. — Чашечку?..» Н а к о н е ц гость с о г л а с и л с я : «— Уж т а к и быть, р а з в е ч а ш е ч к у » . Но на этом потчевание не з а к о н ч и л о с ь . С т а к и м же длинным ц е р е м о н и а л о м была п р е д л о ж е н а и выпита в т о р а я ч а ш к а . А в конце, как всегда у Н. В. Г о г о л я , за­ мечания, р а с к р ы в а ю щ и е с у щ н о с т ь о п и с ы в а е м ы х ха­ р а к т е р о в : «Фу ты, пропасть! К а к может, к а к найдется человек п о д д е р ж а т ь свое достоинство». Непомерное употребление ч а я было отнюдь не поло­ ж и т е л ь н ы м я в л е н и е м . Очень тонко и с п о л ь з о в а л это А. Н. Толстой в р а с с к а з е « Л ю б о в ь » , о п и с ы в а я отца ге­ роини как б е з в о л ь н о г о и « н е й т р а л ь н о г о » . П и с а т е л ь одной ф р а з о й метко о х а р а к т е р и з о в а л его, « в з ъ е р о ш е н ­ ного... п ь ю щ е г о восьмой с т а к а н в п е р е м е ш к у с папиро­ с а м и » . Речь, конечно, шла о восьми с т а к а н а х ч а я . Эти л и т е р а т у р н ы е примеры интересны тем, что под­ ч е р к и в а ю т п о п у л я р н о с т ь ч а я . Р а з великие писатели об­ р а щ а л и с ь к х о р о ш о известному бытовому я в л е н и ю , чтобы о п и с а т ь своих героев, з н а ч и т , чаепитие, действи­ тельно, б ы л о б л и з к о всем.

Аналоги чая В прошлом чай был очень популярен, но дорог, поэ­ тому во многих с т р а н а х стали и с к а т ь его а н а л о г и и за­ менители. Так, в Китае пили настой римуса. В ряде мест чайные л и с т ь я з а м е н я л и с ь кофейными. Д л я этого с кофейного н е п л о д о н о с я щ е г о д е р е в а с р е з а л и ветви с л и с т ь я м и и ж а р и л и их. Когда они с т а н о в и л и с ь бурова­ т о - ж е л т ы м и , их о т д е л я л и и з а в а р и в а л и кипятком. По­ л у ч а л с я настой светло-коричневого цвета. Те, кто про­ б о в а л этот напиток, у т в е р ж д а ю т , что он приятен на вкус и п о х о ж на чай. П р а в д а , пили его с примесью зе­ рен кофе. Были известны т а к ж е миртовый чай (из листьев чайной м и р т ы ) , т а с м а н о в ы й (из мирты другого в и д а ) , л а б р а д о р с к и й (из листьев б а г у л ь н и к а ) и др. В л и т е р а ­ туре описан совсем экзотический чай — п а р а г в а й с к и й , 16

или матэ. Способ его у п о т р е б л е н и я необычен: чай на­ сыпают в тыкву, з а л и в а ю т кипятком и сосут через тру­ бочку с ситечком на конце. В России чай д е л а л и из сушеных ф р у к т о в , ц и к о р и я , к о ж и ц ы плодов и измельченных косточек. Готовый продукт у п а к о в ы в а л и в пачки и н а з ы в а л и фруктовым чаем. Этот напиток был д е ш е в ы м . Когда вступил в си­ лу ж е с т к и й з а к о н н а ж и в ы , ч а е т о р г о в ц ы не п о ж е л а л и поступиться своей п р и б ы л ь ю , и на ф р у к т о в ы й чай был н а л о ж е н з а п р е т . Его и з ъ я л и и з п р о д а ж и . Е щ е более с т р а ш н о й к а р е подвергся так н а з ы в а е ­ мый копорский чай, получивший свое н а з в а н и е от села Копорье в П е т е р б у р г с к о й губернии. Его основой был кипрей, или и в а н - ч а й , к которому д о б а в л я л и медуни­ цу. В XIX в. копорский чай в основном с о б и р а л и осенью, когда растение о т ц в е т а л о , но при необходимо­ сти им п о л ь з о в а л и с ь и весной. Сырье с у ш и л и , у к л а д ы ­ вали в д е р е в я н н у ю к а д к у , з а л и в а л и кипятком, пере­ к л а д ы в а л и в другую е м к о с т ь и п е р е т и р а л и с землей д л я л у ч ш е г о с к р у ч и в а н и я листьев. С у ш и л и в русской печи, а д л я у д а л е н и я земли вновь п е р е т и р а л и и просе­ ивали. И с т о р и я копорского ч а я д р а м а т и ч н а . И с п о л ь з о в а ­ ние земли д л я его приготовления и отсутствие с а н и т а р ­ ного н а д з о р а д е л а л и его сомнительным д л я употребле­ ния, но никто не п о з а б о т и л с я изменить процесс произ­ в о д с т в а . Этот чай просто поставили вне з а к о н а , т а к как он был н е ж е л а т е л ь н ы м конкурентом. В розничной тор­ говле он стоил 6 0 — 8 0 коп. за пачку, то есть в несколь­ ко раз д е ш е в л е к и т а й с к о г о . Но копорский чай, видимо, был хорош, т а к как его вывозили д а ж е к о н т р а б а н д о й за р у б е ж , н а п р и м е р в Пруссию. У нас в с т р а н е его подме­ ш и в а л и в китайский и п р о д а в а л и в м а г а з и н а х , из-за чего чай иногда п о д в е р г а л с я полицейской п р о в е р к е . В н а с т о я щ е е в р е м я мы с удовольствием пьем копор­ ский чай, т а к как он с о д е р ж и т много в и т а м и н о в и при­ ятен на вкус. Не о б о ш л о с ь в России и без н а с т о я щ и х ф а л ь с и ф и ­ к а т о р о в ч а я , которые с о в е р ш а л и преступления ради н а ж и в ы . Р е ч ь идет о т о р г о в л е спитым чаем. Его соби­ рали в т р а к т и р а х , о т в о з и л и « м а с т е р а м » , которые про­ питывали сырье настоем дубильных в е щ е с т в из ольхо­ вой коры с д о б а в л е н и е м о т в а р а т а б а к а , и з а в а р к а вновь п р и о б р е т а л а крепость при настое. Д л я п р и д а н и я а р о ­ мата спитой чай у к л а д ы в а л и в я щ и к и с р а з л и ч н ы м и пахучими м а с л а м и . З а н и м а л и с ь этим ж и т е л и д е р е в е н ь 17

окрест М о с к в ы и достигли в этом деле б о л ь ш о г о совер­ ш е н с т в а . Ж и л и ф а л ь с и ф и к а т о р ы в основном в Р о г о ж ­ ской части г о р о д а , потому и чай стал н а з ы в а т ь с я рогожским. Фальсификация чая, видимо, была настоящим бедствием, потому что в л и т е р а т у р е д а ж е д а в а л и сове­ ты, как о т л и ч и т ь спитой чай от не б ы в ш е г о в употреб­ лении. Р е к о м е н д о в а л и з а л и т ь его холодной водой и процедить. Если вода о к р а ш и в а л а с ь , значит, чай ф а л ь ­ с и ф и ц и р о в а н . С о с т о я л о с ь и несколько судебных про­ цессов по этому поводу. О д и н из н а и б о л е е громких описан А. П. С у б б о т и н ы м : б р а т ь я А. и П. Поповы, московские купцы, выделывали фальсифицированный чай, п о д д е л ы в а я этикетки и у п а к о в к у ч а я под изве­ стную ф и р м у к у п ц о в - о д н о ф а м и л ь ц е в К- и С. Поповых. Последние и в о з б у д и л и у г о л о в н о е дело, т а к к а к поку­ патели в те в р е м е н а были д о с т а т о ч н о б е с п р а в н ы . Попо­ в ы - ф а л ь с и ф и к а т о р ы были п р и г о в о р е н ы к ссылке. П о д д е л к о й ч а я з а н и м а л и с ь не только в России. В н а ч а л е XX в. лондонский суд приговорил к тюремно­ му з а к л ю ч е н и ю р я д ф а л ь с и ф и к а т о р о в ч а я . От этих процессов в ы и г р а л и и п о к у п а т е л и . В больших городах пришлось открыть лаборатории для исследования чая. С о о т в е т с т в у ю щ и е меры были приняты и на т а м о ж н я х . Упаковки с ч а е м стали д а ж е п л о м б и р о в а т ь .

ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ Китайская камелия Странный заголовок? П р и г о т о в и л и с ь у з н а т ь , как растет чай, и вдруг — к а м е л и я . Н и к а к о г о противоре­ чия здесь нет. Откройте э н ц и к л о п е д и ю на слове «чай», и вы у з н а е т е , что чайный куст п р и н а д л е ж и т к семей­ ству камелиевых. А ботанический вид? Ботаники долго спорили, но пришли к выводу, что ботанический вид ч а я один, а р а з н о в и д н о с т е й две — к и т а й с к а я и ас­ с а м с к а я . О с н о в а н и я д л я споров были. Д е л о в том, что н а з в а н н ы е р а з н о в и д н о с т и чая з н а ч и т е л ь н о о т л и ч а ю т с я друг от д р у г а . Китайский чай — это вечнозеленый куст высотой 2 — 3 м с плотными мелкими л и с т о ч к а м и , а ас­ самский — м о щ н о е дерево, достигающее в высоту 18

15 м. Л и с т ь я а с с а м с к о г о ч а я приблизительно в 3 р а з а крупнее китайского, но менее плотные. Р а с т е н и я со­ всем не похожи одно на другое. Эти р а з л и ч и я с в я з а н ы с условиями произрастания. Для выращивания чайных кустов необходимы тепло и в л а г а , что х а р а к т е р н о д л я тропического или субтропического к л и м а т а . В л а г а этим р а с т е н и я м нуж­ на не т о л ь к о в почве, но и в воздухе, они не переносят з а с т о я воды. Н а и б о л е е б л а г о п р и я т н ы м рельефом счи­ т а ю т с я горные склоны. Так, з н а м е н и т ы е сорта индий­ ского ч а я растут на з н а ч и т е л ь н о й высоте — 1500—1800 м над уровнем моря. Все с т р а н ы , п р о и з в о д я щ и е чай, с т р е м я т с я поднять у р о ж а й н о с т ь чайных п л а н т а ц и й , поэтому ищут р а з ­ личные пути. В И н д и и , н а п р и м е р , применяют способ о щ и п ы в а н и я кустов, что п о в ы ш а е т у р о ж а й н а 2 8 % . Р а б о т а эта очень т р у д о е м к а я , но р е н т а б е л ь н а я , по­ скольку т р у д относительно д е ш е в ы й . В у с л о в и я х Индии э ф ф е к т и в н о применение затенителей. С ч и т а е т с я , что д е р е в ь я - з а т е н и т е л и у в е л и ч и в а ю т у р о ж а й н о с т ь чайных п л а н т а ц и й в 2 — 3 р а з а , поэтому т а к о й прием здесь очень широко р а с п р о с т р а н е н . Д а ж е знаменитый сорт «дарджилинг», культивируемый в горных р а й о н а х , з а т е н я ю т до высоты п р о и з р а с т а н и я — на 1200 м. Д е й с т в и е д е р е в ь е в - з а т е н и т е л е й р а з н о о б р а з ­ но. П о с а ж е н н ы е м е ж д у кустами, они у м е н ь ш а ю т осве­ щенность, п р е д о х р а н я я молодые листочки от солнеч­ ных о ж о г о в . З а т е н и т е л я м и с л у ж а т обычно д е р е в ь я се­ мейства бобовых, которые о б о г а щ а ю т почву а з о т о м и о р г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и . Есть и другие ф а к т о р ы влияния затенителей. Н а ш а с т р а н а т о ж е з а и н т е р е с о в а н а в повышении у р о ж а й н о с т и чайных кустов, но индийские способы не­ л ь з я перенести в н а ш и климатические у с л о в и я . Поэто­ му ч а е в о д ы Грузии и А з е р б а й д ж а н а пошли по другому пути: они стали усиленно применять минеральные удобрения. Крупнейшие ученые и исследователи п р е д у п р е ж д а л и об опасности такого подхода. В книге И. А. Х о ч о л а в ы «Технология ч а я » (1977) не о т р и ц а е т ­ ся п о л ь з а применения м и н е р а л ь н ы х удобрений. О д н а к о сделан вывод, что и с п о л ь з о в а н и е из года в год высоких д о з а з о т н ы х удобрений м о ж е т в ы з в а т ь о б щ е е ухудше­ ние с о с т о я н и я ч а й н ы х п л а н т а ц и й . И сегодня, к великому с о ж а л е н и ю , это п о д т в е р ж д а е т с я . С п е ц и а л и с т ы считают, что увеличению у р о ж а й н о ­ сти ч а й н ы х кустов м о ж е т с п о с о б с т в о в а т ь п р е д в а р и 19

тельная подготовка плантаций путем высаживания п р е д ш е с т в е н н и к о в (бобовых и з е р н о в ы х ) или сидерационных растений, которые в ы с е в а ю т д л я з а п а х и в а н и я . К а к известно, качество ч а я з а в и с и т о т погоды. Д а ж е в одном сезоне с одних и тех же кустов м о ж н о снять р а з н ы й лист. Сезон сбора сырья во всех с т р а н а х р а з ­ ный. В Индии и ю ж н о й провинции К и т а я Ю н ь н а н ь чайный лист с о б и р а ю т круглый год, в северных рай­ о н а х К и т а я — только в сезон. В нашей с т р а н е период сбора сырья д л и т с я с весны до осени с и н т е р в а л а м и в 10—20 дней.

Куст чая Ч а й н ы й куст неприхотлив, он м о ж е т расти на скуд­ ных почвах и склонах с каменистым грунтом, выдер­ ж и в а е т р а з л и ч н ы е т е м п е р а т у р н ы е у с л о в и я , не боится тропической ж а р ы , но переносит и морозы. О д н а к о имеются р а з н о в и д н о с т и чайных растений, которые при т е м п е р а т у р е минус 4 °С гибнут. З н а м е н и т ы й ч а е в о д К. Е. Б а х т а д з е сумела вывести сорт ч а я , р а с т у щ и й в у с л о в и я х относительно д л и т е л ь н о й зимы с м о р о з а м и до 25 °С. В Туапсинском районе чайные р а с т е н и я вы­ д е р ж и в а л и м о р о з ы до 35 °С. Это говорит о плодотвор­ ной р а б о т е советских ч а е в о д о в , д о к а з а в ш и х в о з м о ж ­ ность селекции*. Ч а й н ы е кусты не з н а ю т болезней. Нет сведений о том, что к о г д а - л и б о происходила их м а с с о в а я гибель, как это з а ч а с т у ю б ы в а е т с д е р е в ь я м и кофе и к а к а о . Чайный куст долговечен. Продолжительность его ж и з н и более 100 лет. Хозяйственный срок э к с п л у а т а ц и и з н а ч и т е л ь н о меньше — до 50 лет в С С С Р и до 60— 80 лет в ю ж н ы х с т р а н а х . П л о д о н о с и т ь он н а ч и н а е т ра­ но, но м а к с и м а л ь н ы й сбор листа н а б л ю д а е т с я через 8—10 лет. К- М. Д ж е м у х а д з е считает, что чай может расти несколько столетий. В К и т а е на высоте 1500— 1700 м о б н а р у ж е н о чайное д е р е в о , в о з р а с т которого п р е в ы ш а е т 800 лет. Его высота 5,5 м, ствол очень боль­ шого д и а м е т р а . Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных з а т р а т ручного т р у д а . С о б и р а ю т не все л и с т ь я п о д р я д , а только с а м ы е молодые, н е ж н ы е побе­ ги с почкой ( ф л е ш и ) , то есть д в а - т р и л и с т а . Из этого сырья получают р а з л и ч н ы е сорта ч а я (см. р и с . ) . К пер* С м . : Х о ч о л а в а И. А. Т е х н о л о г и я ч а я . М., 1977. 20

вому сорту о т н о с я т с я молодые побеги, с о с т о я щ и е не более чем из трех листочков. Количество о г р у б е в ш е ­ го м а т е р и а л а в нем д о п у с к а е т с я 3 , 8 % , во втором со­ р т е — 8 % . Ч а й н о е сырье м о ж е т состоять и з р а з н ы х частей куста, вплоть до о г р у б е в ш и х л и с т ь е в . Такие группы принято н а з ы в а т ь ф р а к ц и я м и . О г р у б е в ш и й взрослый лист идет на изготовление кирпичного ч а я , который у нас п о л ь з у е т с я большой популярностью, а т а к ж е и на производство кристалли­ ческого ч а я . Таким о б р а з о м , в с в я з и с переходом на безотходное п р о и з в о д с т в о в чайной промышленности с т р е м я т с я и с п о л ь з о в а т ь все в о з м о ж н о е сырье. Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, п р и д а ю щ е й им форму, без которой сбор листа был бы ч р е з в ы ч а й н о з а т р у д н е н . Высота куста не д о л ж н а пре­ в ы ш а т ь 80 см. П о д р е з к а д а е т в о з м о ж н о с т ь легко заме­ тить молодые листочки, необходимые д л я первоочеред­ ного с б о р а . П о д р е з к а м о ж е т быть р а з л и ч н о й — с т о л о видной, п о л у о в а л ь н о й и ш а р о о б р а з н о й . Д л я о м о л о ж е ­ ния ч а й н ы х п л а н т а ц и й через 2 0 — 2 5 лет п р о в о д я т т а к н а з ы в а е м у ю « т я ж е л у ю » подрезку. В н а с т о я щ е е время в п о м о щ ь с б о р щ и к а м с о з д а н ы с а м о х о д н ы е и ручные ч а е у б о р о ч н ы е м а ш и н ы . Ручные м а ш и н ы получили б о л ь ш е е одобрение специалистов, так как самоходные, увеличивая массу собранных листьев и о б л е г ч а я т р у д с б о р щ и к а , не обеспечивают высокого к а ч е с т в а с ы р ь я . Кроме того, выхлопные газы о т р и ц а т е л ь н о влияют на качество продукции. Пробле­ мы м е х а н и з а ц и и чайной промышленности в н а с т о я щ е е в р е м я весьма а к т у а л ь н ы и ж д у т р а ц и о н а л ь н ы х реше­ ний.

От

зеленого листа до чаинки

Ч а й н ы й лист — это е щ е не чай. Ведь в п р о д а ж у чай поступает черным или з е л е н о в а т ы м , п о х о ж и м на би­ сер, и уж вовсе не н а п о м и н а е т зеленый лист. З н а к о м нам и иной чай — с крупными ч а и н к а м и . Т а к выгля­ д я т з н а м е н и т ы е индийские чаи. Д о в о л ь н о крупный и зеленый китайский чай. К а к о й же путь проходит з е л е н ы й лист от сбора до п р е в р а щ е н и я в продукцию? Ч т о при этом происходит? Вопросы эти с л о ж н ы е . Их и з у ч а л и и п р о д о л ж а ю т иссле­ д о в а т ь многие специалисты мира. Р а с с к а з ы в а я о чае, нельзя не у п о м я н у т ь в ы д а ю щ и х с я ученых. П р е ж д е всего это К- Е. Б а х т а д з е — грузинский агроном и селекционер. За свою д о л г у ю творческую ж и з н ь она в ы в е л а 20 сортов грузинского ч а я . Именно К- Е. Б а х т а д з е с т о я л а у исто­ ков с л а в ы грузинского ч а я , от р а б о т которой у нас, к со­ ж а л е н и ю , почти ничего не о с т а л о с ь . Книга М. А. Б о к у ч а в ы « Б и о х и м и я ч а я и чайного про­ и з в о д с т в а » ( 1 9 5 8 ) — ф у н д а м е н т а л ь н ы й труд, на который с с ы л а ю т с я все, кто пишет о чае. « Б и о х и м и я ч а я » (1948) В. Е. В о р о н ц о в а т а к ж е с т а л а классической работой. Мно­ го и плодотворно работали над проблемами чая К- М. Д ж ё м у х а д з е и В. Г. Гогия. Ш и р о к о известна книга И. И. Г а л д а в а д з е « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » ( 1 9 7 2 ) . П о п у л я р и з а т о р ы чайного н а п и т к а берут за основу и работу И. А. Х о ч о л а в ы «Технология ч а я » ( 1 9 7 7 ) . За много веков технология п р о и з в о д с т в а ч а я почти не п р е т е р п е в а л а каких-либо изменений. В основу был по­ л о ж е н китайский способ с б о л ь ш и м количеством ручных о п е р а ц и й . И хотя чайное п р о и з в о д с т в о сосредоточено в таких с р а в н и т е л ь н о м а л о р а з в и т ы х в техническом отноше­ нии с т р а н а х , к а к И н д и я , Ш р и - Л а н к а и д р . , встал вопрос о необходимости введения э л е м е н т о в м е х а н и з а ц и и , то есть изменения технологического процесса. Не будет пре­ увеличением с к а з а т ь , что за последние д е с я т и л е т и я чай­ ное п р о и з в о д с т в о изменилось б о л ь ш е , чем за все пред­ ш е с т в у ю щ и е в е к а , хотя это о к а з а л о с ь непростым делом. В п р о ш л о м производство ч а я о с н о в ы в а л о с ь на личном мастерстве, семейных секретах и т р а д и ц и я х . Когда-то китайские чаи в о о б щ е п р о д а в а л и под м а р к а м и ф а м и л и й семей-производителей. В н а с т о я щ е е время чай произво­ д я т по определенным технологическим с х е м а м , поэтому 22

виды его с т а л и р а з н о о б р а з н ы м и — черный б а й х о в ы й , то есть рассыпной, зеленый б а й х о в ы й , плиточный (зеле­ ный и ч е р н ы й ) , кирпичный зеленый и т. д. Исходное же сырье д л я них одно — чайный лист. С одной стороны, вопросы классификации чая с л о ж н ы , с другой — необходимы, так как иначе трудно было бы д а т ь п р а в и л ь н у ю оценку его качеству. Мы счи­ таем ц е л е с о о б р а з н ы м п р и н я т ь к л а с с и ф и к а ц и ю И. А. Хоч о л а в ы , д а н н у ю им в книге «Технология ч а я » . Автор делит чаи на ф а б р и ч н ы е и торговые. Ф а б р и ч н ы й чай — это чай первичной о б р а б о т к и , торговый — г о т о в а я про­ дукция, поступающая в магазины. Последняя получается после с м е ш и в а н и я ч а е в в соответствии с рецептурой. Смеси ч а е в н а з ы в а ю т с я к у п а ж а м и . П р и з н а к о м , з а д а ю ­ щим к л а с с и ф и к а ц и ю , м о ж е т быть исходное сырье, то есть молодые или о г р у б е в ш и е л и с т ь я , степень окисленности ( ф е р м е т и з и р о в а н н о с т ь ) , внешний вид ( р а с с ы п н ы е , прес­ с о в а н н ы е ) и р а с т в о р и м о с т ь . По ним а в т о р определил группы ч а е в : I — ч е р н ы е , к р а с н ы е , ж е л т ы е , зеленые, I I — р а с с ы п н ы е , плиточные черные, кирпичные зеленые, I I I — р а с т в о р и м ы е (черные и з е л е н ы е ) . Р а з л и ч а ю т с я чаи и внутри к а ж д о й группы. Чтобы понять приведенную к л а с с и ф и к а ц и ю , следует более под­ робно р а с с м о т р е т ь процесс получения ч а я . Н е с м о т р я на то что технология его п р о и з в о д с т в а р а з л и ч н а , процесс получения ч а я имеет определенную п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь и соответствующие операции: з а в я л и в а н и е — с к р у ч и в а н и е — ф е р м е н т а ц и я — с у ш к а — с о р т и р о в к а . В в а р и а ц и я х этих о п е р а ц и й и л е ж и т воз­ м о ж н о с т ь получения р а з л и ч н ы х типов ч а я . Советуем вни­ м а т е л ь н о прочесть этот р а з д е л и в д у м а т ь с я в сущность процессов. В д а л ь н е й ш е м эти з н а н и я п р и г о д я т с я в а м , чтобы изготовить напитки, о т в е ч а ю щ и е в а ш и м вкусам и ж е л а н и я м . Ни о д н а книга о чае не обходит описания этого в о п р о с а — ф у н д а м е н т а з н а н и й о нем. Ч т о б ы получить ч а й н у ж н о г о сорта, в некоторых стра­ нах, н а п р и м е р в К и т а е , перед н а ч а л о м п р о и з в о д с т в а его сортируют, о т д е л я я д л я в ы с ш и х сортов о д н о - и двухлистные ф л е ш и . У нас сырье сортируют после о б р а б о т к и . Завяливание. В тропических с т р а н а х этот процесс идет естественным путем, т а к как ж а р к и й к л и м а т п о з в о л я е т и з б а в и т ь с я от и з л и ш н е й в л а г и в листе менее чем за сут­ ки. При естественном з а в я л и в а н и и в р е м я процесса з а в и ­ сит от т е м п е р а т у р ы в о з д у х а и с о с т а в л я е т 16—18 ч при ж а р к о й погоде и до 30 ч — при более п р о х л а д н о й . В н а ш е й с т р а н е в силу к л и м а т и ч е с к и х условий этот про23

цесс естественным путем идти не может, поэтому исполь­ зуют м а ш и н ы , что с о к р а щ а е т срок з а в я л и в а н и я в 5—6 р а з . Н о р м а остаточной в л а ж н о с т и листа при з а в я л и в а н и и в нашей с т р а н е — 6 0 — 6 2 % . Скручивание. Это о б я з а т е л ь н ы й процесс д л я любого ч а я и его з а м е н и т е л е й , н а п р и м е р копорского. Скручива­ ние имеет в а ж н о е значение, т а к как у с т а н о в л е н о , что при этом происходят глубокие биологические процессы. А. И. О п а р и н (1934) д а л научный а н а л и з теории про­ и з в о д с т в а ч а я . Он д о к а з а л , что при с к р у ч и в а н и и разру­ ш а е т с я с т р у к т у р а ткани л и с т а , с о д е р ж а щ и е с я в нем фер­ менты воздействуют на д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , в р е з у л ь т а ­ те чего о б р а з у ю т с я окисленные продукты и чай стано­ вится а р о м а т н ы м . Д л я с к р у ч и в а н и я чайного листа всюду применяют р о л л е р н ы е м а ш и н ы . П о с л е этого процесса в случае необходимости сырье р е ж у т . С к р у ч и в а н и е может быть д в у к р а т н ы м , особенно д л я высших сортов ч а я . Ферментация. Это в а ж н е й ш и й технологический про­ цесс п р о и з в о д с т в а черного ч а я . При ф е р м е н т а ц и и про­ исходят качественные и количественные изменения сос­ т а в а в е щ е с т в а чайного л и с т а . Н а ч а л о ф е р м е н т а ц и и з а л о ­ ж е н о у ж е в процессе с к р у ч и в а н и я , когда р а з р у ш а е т с я т к а н ь л и с т а . Биохимические процессы во в р е м я фермен­ тации очень с л о ж н ы . В р е з у л ь т а т е о к и с л и т е л ь н ы х про­ цессов з е л е н ы й цвет листа и з м е н я е т с я на медно-крас­ ный и п р и о б р е т а е т свойственный ему а р о м а т . Горечь, х а р а к т е р н а я д л я зеленого с ы р ь я , исчезает, п о я в л я е т с я приятный терпкий вкус. И д у т и другие процессы, кото­ рые в конечном счете с о з д а ю т вкус ч а я . И з м е н я е т с я , н а п р и м е р , с о с т а в эфирных масел, меняются белки и т. д. Процесс ф е р м е н т а ц и и идет под воздействием собствен­ ных ф е р м е н т о в , о д н а к о требует особых условий: доста­ точного количества к и с л о р о д а , высокой в л а ж н о с т и , опре­ деленной т е м п е р а т у р ы , в е н т и л я ц и и . П р о ц е с с ф е р м е н т а ­ ции д л и т с я 4 — 5 ч. В н а с т о я щ е е время в в о д и т с я н о в а я т е х н о л о г и я с уко­ роченным процессом ф е р м е н т а ц и и . В д а л ь н е й ш е м намече­ но исключить ее как с а м о с т о я т е л ь н ы й процесс. За послед­ ние годы с д е л а н ы б о л ь ш и е успехи по м е х а н и з а ц и и про­ и з в о д с т в а ч а я . Н а п р и м е р , все н а ш и чайные ф а б р и к и о б о р у д о в а н ы м а ш и н а м и непрерывного д е й с т в и я д л я за­ в я л и в а н и я ч а й н о г о л и с т а . П р о п у с к н а я способность ф а б р и к первичной о б р а б о т к и ч а я з н а ч и т е л ь н о увеличена, что очень в а ж н о , т а к как в силу особенностей сбора чайного листа в с е г д а б ы в а ю т пики подачи с ы р ь я . Н е л ь з я не отметить и т а к о е последнее д о с т и ж е н и е науки, как п о я в л е н и е чайной криотехнологии. Это совер24

шенно новый подход к технологии получения ч а я . Вместо привычной тепловой о б р а б о т к и , о которой мы говорили выше, п р е д л о ж е н о и с п о л ь з о в а т ь быстрое и глубокое за­ м о р а ж и в а н и е сырья. Это п о з в о л я е т х р а н и т ь чайный лист относительно д л и т е л ь н о е в р е м я , то есть обеспечивает б о л ь ш у ю ритмичность и ускоряет цикл п р о и з в о д с т в а . И д е я , з а л о ж е н н а я в новую технологию, проста — лист з а м о р а ж и в а ю т , и м е ю щ а я с я в нем вода к р и с т а л л и з у е т с я и клетки в з р ы в а ю т с я , причем все, а не три четверти, как было при с т а р о й технологии. Это п о з в о л я е т и з в л е к а т ь из ч а я д о п о л н и т е л ь н ы е в е щ е с т в а , н а п р и м е р белок. Но и это е щ е не все. С ч и т а е т с я , что н о в а я техноло­ гия очень перспективна д л я а в т о м а т и з а ц и и производ­ ства, т а к к а к позволяет у п р а в л я т ь глубиной окисления и а в т о м а т и ч е с к и переводить линии о б р а б о т к и в р е ж и м ы получения любого т и п а ч а я : черного, зеленого, ж е л т о г о . В. о б щ е м перспективы на б у д у щ е е о т к р ы в а ю т с я весьма заманчивые. Сушка. Д о п у с т и м ы й процент в л а ж н о с т и ч а я — 3 — 7 % , в з а в и с и м о с т и от принятых с т а н д а р т о в . В нашей стране, н а п р и м е р , в л а ж н о с т ь ч а я д о п у с к а е т с я в ы ш е , чем в Ин­ дии. И н а ч е п р о в о д я т и его сушку. К л и м а т и ч е с к и е усло­ вия И н д и и п о з в о л я ю т с у ш и т ь лист о д н о к р а т н о . У нас д л я этого используют с п е ц и а л ь н ы е м а ш и н ы . Б л а г о д а р я их с о в е р ш е н с т в о в а н и ю н а ш и п р е д п р и я т и я переходят т о ж е на о д н о р а з о в у ю сушку, но при этом д о б а в л я е т с я е щ е один процесс — т е р м и ч е с к а я о б р а б о т к а с ы р ь я . П о с л е проведения всех перечисленных операций чай сортируют, п р о п у с к а я через сита и о т с е и в а я р а з л и ч н ы е по р а з м е р у чаинки. Д а л ь н е й ш и й путь ч а я л е ж и т на ч а е ­ р а з в е с о ч н ы е ф а б р и к и , где с о с т а в л я ю т торговые смеси р а з л и ч н ы х м а р о к и пакуют их. С ф а б р и к чай выходит с у к а з а н и е м н а з в а н и я , сорта, массы и т. д.

Черный, красный, желтый, зеленый М ы о з а г л а в и л и т а к р а з д е л , чтобы с р а з у м о ж н о было з а п о м н и т ь типы ч а е в . П о к у п а т е л ь приходит в м а г а з и н и, если он не л ю б и т е л ь ч а я , берет тот, которым торгуют. Д л я многих любой чай хорош, л и ш ь бы настой был по­ темнее. Но о к а з ы в а е т с я , м е ж д у ч а я м и есть р а з н и ц а , и очень б о л ь ш а я . Ч е р н ы й чай п о л у ч а е т с я в р е з у л ь т а т е п р о х о ж д е н и я сырьем всех стадий о б р а б о т к и — з а в я л и в а н и я , скручива25

ния, ф е р м е н т а ц и и , сушки и сортировки. Д л я получения зеленого ч а я из н а з в а н н ы х с т а д и й лист проходит скру­ чивание, с у ш к у и сортировку. К р а с н ы й и ж е л т ы й чаи п о д в е р г а ю т с я всем с т а д и я м о б р а б о т к и , но не в полной мере. К р а с н ы й чай по х а р а к т е р у п р о и з в о д с т в а б л и ж е к черному, а ж е л т ы й — к зеленому, т а к к а к степень фер­ ментации к р а с н о г о чая в ы ш е , чем ж е л т о г о . По вкусу, свойствам и с о с т а в у чаи р а з л и ч а ю т с я очень з н а ч и т е л ь н о . Черный чай. Этот тип ч а я р а с п р о с т р а н е н в европей­ ской части н а ш е й страны. Ч е р н ы м его н а з ы в а ю т из-за цвета готовой продукции. Такой чай д а е т интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому п о л ь з у е т с я самой б о л ь ш о й п о п у л я р н о с т ь ю . Те, кто не относит себя к люби­ т е л я м ч а я , обычно считают, что все другие чаи плохие, т а к как не д а ю т интенсивного н а с т о я . Но интенсивный настой — это е щ е не определение качества напитка. Г л а в н о е — вкус и а р о м а т . Черный чай имеет несколько р а з н о в и д н о с т е й . М ы у ж е говорили о б а й х о в о м чае, с о с т о я щ е м из отдельных чаи­ нок. О д н а к о в ы п у с к а ю т черный чай и в виде спрессован­ ных плиток, с о с т о я щ и х из мелких чаинок, к р о ш е к и вето­ чек. П о п у л я р н о с т ь ю такой чай не пользуется, т а к к а к по своим к а ч е с т в а м з н а ч и т е л ь н о уступает рассыпному. Когда-то н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь в ы п у с к а л а х о р о ш и й чай из высококачественной к р о ш к и , спрессованной в виде таблеток. Н е л ь з я не с к а з а т ь и о п а к е т и р о в а н н о м чае, хотя это, скорее, в а р и а н т упаковки. Т а к р а с ф а с о в ы в а ю т не только черные чаи, но и т р а в я н ы е , например р о м а ш к у . П а к е т и ­ р о в а н и е о х в а т и л о ч а й н у ю п р о м ы ш л е н н о с т ь всех стран. В н а с т о я щ е е в р е м я выпуск т а к о г о ч а я н а с т о л ь к о велик, что д л я его получения и с п о л ь з у ю т не только высоко­ сортную к р о ш к у , но и стирают в порошок лист. П а к у ю т его в прочную н е р а з м о к а е м у ю б у м а г у порционно. В. В. П о х л е б к и н у т в е р ж д а е т , что п р о м ы ш л е н н о с т ь з а п а д н ы х с т р а н у п о т р е б л я е т д л я п а к е т и р о в а н и я только низкие сорта ч а я , а покупают его случайные или не­ состоятельные люди. С этим с о г л а с и т ь с я н е л ь з я , так как в с т р а н а х с высоким темпом ж и з н и , где м а л о любителей изысканного ч а я , т о ж е широко используют п а к е т и р о в а н ­ ную р а с ф а с о в к у . Отличный чай в такой у п а к о в к е вы­ пускают в Англии ( ф и р м а « Л и п т о н » ) , на Нейлоне, в С Ш А и д р у г и х с т р а н а х . Он удобен д л я быстрого при­ готовления н а п и т к а . Р а с т в о р и м ы й чай п о я в и л с я с р а в н и т е л ь н о недавно. Собственно, это не чай, а э к с т р а к т . Его когда-то произ2G

водили в К и т а е . Но с л о ж н ы й и дорогой с п о с о б п е р е р а ­ ботки с ы р ь я не получил р а с п р о с т р а н е н и я . Его п р о и з в о д ­ ство было п р е к р а щ е н о и з - з а неэкономичности. С о х р а н и ­ лись рецепты, по которым е щ е в России р е к о м е н д о в а л и готовить р а с т в о р и м ы й чай д л я применения в д о р о г е . Но и тогда он не получил б о л ь ш о г о р а с п р о с т р а н е н и я . С е й ч а с способ п р и г о т о в л е н и я р а с т в о р и м о г о ч а я сов­ сем иной. Его получение экономично и р е н т а б е л ь н о . Сов­ ременное о б о р у д о в а н и е п о з в о л я е т перевести в э к с т р а к т все р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а , с о д е р ж а щ и е с я в л и с т е . Од­ нако при этом с н и ж а ю т с я вкус и а р о м а т ч а я . Р а с т в о ­ римый чай р а с ф а с о в ы в а ю т в с т е к л я н н у ю т а р у . И н о г д а его д е л а ю т в виде п о р о ш к а . Но в этом с л у ч а е он тре­ бует герметичной у п а к о в к и . Р а с т в о р и м ы й чай м о ж е т быть черным, з е л е н ы м или в смеси. С а м ы м б о л ь ш и м его достоинством я в л я е т с я ско­ рость приготовления любой к о н ц е н т р а ц и и . О д н а к о чер­ ный р а с т в о р и м ы й чай п о л у ч а е т с я низкого к а ч е с т в а , по­ этому спросом не п о л ь з у е т с я . В о з м о ж н о , п р о м ы ш л е н ­ ность скоро о т к а ж е т с я от его п р о и з в о д с т в а . Судьбу по­ рошкового чая предсказать трудно. Несколько иное п о л о ж е н и е с л о ж и л о с ь с р а с т в о р и м ы м зеленым ч а е м . Он вкуснее, его и с п о л ь з у ю т в лечебных целях. П р о и з в о д с т в о т а к о г о ч а я выгодно экономически, т а к к а к используется весь лист, д а ж е некондиционный. Ж а л ь , что зеленый чай не получил пока ш и р о к о г о р а с ­ п р о с т р а н е н и я в быту. Красный чай. Это н е д о ф е р м е н т и р о в а н н ы й чай, б л и з ­ кий к черному, имеющий с в о е о б р а з н ы й вкус и а р о м а т . П р о и з в о д я т его т о л ь к о в К и т а е . У нас его в п р о д а ж е не бывает. П о о п и с а н и я м с п е ц и а л и с т о в , а р о м а т красного ч а я очень с в о е о б р а з н ы й , сильный, приятный, как и вкус. В л и т е р а т у р е есть в о с т о р ж е н н ы е о т з ы в ы о нем. И н о г д а его н а з ы в а ю т ц е р е м о н и а л ь н ы м , т а к к а к к о г д а - т о его по­ д а в а л и на п р и е м а х у к и т а й с к и х и м п е р а т о р о в . В красном чае т а н и н а и к а х е т и н о в б о л ь ш е , чем в черном. В некото­ рых с л у ч а я х его а р о м а т и з и р у ю т , и тогда он получает н а з в а н и е «пушонг». Н е с к о л ь к о слов о б а р о м а т и з а ц и и ч а е в . А р о м а т и з и ­ руют чаи цветами ж а с м и н а , микелии, ц у л а н а и. другими р а с т е н и я м и . А р о м а т и з и р о в а н н ы е к и т а й с к и е чаи с л а в я т с я во всем мире. Способ а р о м а т и з а ц и и известен: н е р а с к р ы в ­ шиеся бутоны цветов некоторое время в ы д е р ж и в а ю т в п р о х л а д н о м месте, р а с с ы п а я слоем до 15 см, затем сорти­ руют. Д л я п р и д а н и я а р о м а т а чай и цветы н а с ы п а ю т слоями, п е р е м е ш и в а ю т , з а с ы п а ю т в я щ и к и , з а к р ы в а ю т и 27

о с т а в л я ю т в т а к о м виде на 10—12 ч, после чего цветы о т д е л я ю т от ч а я . Т а к к а к цветы у в л а ж н я ю т чай до 1 7 — 1 8 % , после а р о м а т и з а ц и и его п р о с у ш и в а ю т . П о с л е вторичной сушки иногда д о б а в л я ю т 2,5 кг сухих цветков на 50 кг а р о м а т и з и р о в а н н о г о чая и у п а к о в ы в а ю т . Про­ цесс а р о м а т и з а ц и и требует больших з а т р а т ручного труда. И н о г д а чаи а р о м а т и з и р у ю т д о б а в л е н и е м сухих ле­ пестков роз или других цветков. Н а и л у ч ш и х р е з у л ь т а ­ т о в по а р о м а т и з а ц и и ч а я достигли китайские ч а е в о д ы . А р о м а т их ч а е в с о х р а н я е т с я очень долго, иногда несколь­ ко лет. Секрет этого процесса в других с т р а н а х до конца не раскрыт. В п р о м ы ш л е н н о р а з в и т ы х с т р а н а х , н а п р и м е р в США, чай а р о м а т и з и р у ю т эссенцией. Это п о з в о л я е т механизи­ р о в а т ь процесс и у д е ш е в и т ь его. Но качество т а к и х чаев н и ж е , т а к к а к эссенцию п р и г о т о в л я ю т в основном хими­ ческим путем. А р о м а т и з и р у ю т не только черные чаи, но и другие — к р а с н ы е и з е л е н ы е . В з а в а р к е а р о м а т и з и р о в а н н ы х чаев есть особенности. В Китае, н а п р и м е р , чайником д л я этого не пользуются. Ч а й н а с ы п а ю т в ч а ш к у , з а л и в а ю т кипятком и з а к р ы в а ю т крышкой на 3—4 мин. Пьют т а к о й чай только без с а х а р а . В ту же ч а ш к у без д о б а в л е н и я з а в а р к и кипяток м о ж н о наливать несколько раз. Некоторые считают, что а р о м а т и з и р о в а н н ы е и цветоч­ ные чаи одно и то ж е . Такое представление неверно. Ц в е т о ч н ы е чаи с а м ы е л у ч ш и е , т а к как их д е л а ю т из от­ борного с ы р ь я черных ч а е в . Р а н ь ш е на их изготовление шли только первые листики или почки, поэтому они от­ л и ч а л и с ь и з ы с к а н н ы м а р о м а т о м и тонким вкусом, стоили з н а ч и т е л ь н о д о р о ж е и п р о и з в о д и л и с ь в м и н и м а л ь н о м ко­ личестве. Теперь т а к и е чаи у нас именуются «букета­ м и » — « Б у к е т Грузии», «Букет Колхиды» и др. К с о ж а л е ­ нию, в ы п у с к а ю т их м а л о . Ж е л т ы й ч а й . Его и з г о т о в л я ю т из высокосортного сырья — молодых побегов и ч а й н ы х почек. Этот чай бли­ зок к зеленому, т а к как процесс ф е р м е н т а ц и и при его производстве почти не происходит. С о б р а н н о е сырье под­ в е р г а ю т д л и т е л ь н о м у з а в я л и в а н и ю , не слишком интен­ сивному с к р у ч и в а н и ю (в это время происходит частич­ н а я , но очень с л а б а я ф е р м е н т а ц и я ) и сушке. Этот чай о б л а д а е т тонким а р о м а т о м , приятным вкусом и хорошим настоем. П р о и з в о д с т в о ж е л т о г о чая очень ограничено, т а к как с о б р а т ь н у ж н о е сырье м о ж н о л и ш ь в небольшом количестве.

О ж е л т о м чае писали многие а в т о р ы , и п р е ж д е всего А. П. Субботин, М. А. Б о к у ч а в а , И. А. Хочолава и д р . И н т е р е с н ы е сведения приводит В. В. П о х л е б к и н . Он пи­ шет, что ж е л т ы й чай о б л а д а е т л а с к а ю щ и м вкусом, не­ о б ы ч а й н о мягкой, едва о щ у т и м о й терпкостью, н е ж н е й ­ шим а р о м а т о м . П о мягкости, б а р х а т и с т о с т и , нежности и д у ш и с т о с т и ж е л т ы й чай не з н а е т себе р а в н ы х . М о ж е м с в и д е т е л ь с т в о в а т ь , что именно т а к и м и о к а з а л с я ж е л т ы й чай ф и р м ы « Л и п т о н » , который нам д о в е л о с ь попробо­ вать. П р о и з в о д с т в о и история ж е л т о г о ч а я о в е я н ы легенда­ ми и т а й н а м и . Мы у ж е не р а з о б р а щ а л и внимание на то, что Китай долгое в р е м я был с т р а н о й , з а к р ы т о й д л я мира. П о э т о м у и с в е д е н и я , известные о чае, д о с т а т о ч н о отрывочны. Р е л и г и о з н ы е церемонии в К и т а е с о п р о в о ж д а ­ лись ч а е п и т и я м и , где у г о щ а л и именно ж е л т ы м чаем. Его п о д а в а л и и во д в о р ц е и м п е р а т о р а , н а р а в н е с к р а с н ы м . Ж е л т ы й чай не р а з р е ш а л о с ь п р о д а в а т ь . В. В. П о х л е б к и н пишет, что в XVI в. императорский з я т ь за передачу ж е л ­ того ч а я и н о с т р а н ц а м был приговорен к смертной к а з н и четвертованием. Б ы л ь это или л е г е н д а ? Во всяком с л у ч а е , з а п р е т на в ы в о з ж е л т о г о ч а я с у щ е с т в о в а л долго, хотя и с некото­ рыми п е р е р ы в а м и . М е н о в а я т о р г о в л я ж е л т ы м чаем р а з ­ р е ш а л а с ь , поэтому в России он был. В н а с т о я щ е е в р е м я его в ы п у с к а е т а н г л и й с к а я ф и р м а « Л и п т о н » и некоторые другие. В конце 70-х гг. выпуск ж е л т о г о ч а я был освоен чайной п р о м ы ш л е н н о с т ь ю Грузии по рецепту, р а з р а б о ­ т а н н о м у н а ш и м и учеными. Но приятный на вкус напиток с н е ж н ы м а р о м а т о м д а в а л не слишком интенсивный на­ стой, поэтому его выпуск быстро п р е к р а т и л и . Зеленый чай. Н а и б о л е е широко р а с п р о с т р а н е н после черного. В нашей с т р а н е его в ы п у с к а ю т около 4 0 % от о б щ е г о количества. Ч а й н а з ы в а е т с я зеленым по цвету сырья и настоя, хотя кирпичный зеленый чай по цвету в р я д ли м о ж н о н а з в а т ь зеленым, т а к к а к он имеет ко­ р и ч н е в о - з е л е н о в а т ы й цвет, а настой его в о о б щ е коричне­ вый. Высокие сорта зеленого ч а я серебристо-зеленые, а цвет н а с т о я — светло-зеленый. П о я в л е н и е к р а с н о в а т о - к о ­ ричневого' оттенка в настое у к а з ы в а е т на более низкий сорт или испорченность продукта. З е л е н ы й чай имеет с в о е о б р а з н ы й вкус и терпкость, а при повышенной концентрации д а ж е в я ж е т . В первый момент он непривычен, но если привыкнуть к нему, то именно эта терпкость д о с т а в и т б о л ь ш о е у д о в о л ь с т в и е . Пьют этот чай без с а х а р а , т а к как в смеси с ним он ста29

новится просто невкусным. З е л е н ы й чай хорошо утоляет ж а ж д у , поэтому широко р а с п р о с т р а н е н в Средней Азии. П о л е з н о его д а в а т ь в горячих цехах з а в о д о в , т а к как при его употреблении ж а ж д а у т о л я е т с я при меньшем количе­ стве ж и д к о с т и . З е л е н ы й чай а р о м а т н е е черного. В ы р а б а т ы в а ю т его во всех ч а е п р о и з в о д я щ и х с т р а н а х . В 70-е гг. зеленый чай н а ш е г о п р о и з в о д с т в а с л а в и л с я на весь мир, но сейчас его к а ч е с т в о у х у д ш и л о с ь . Технология изготовления зеленого ч а я полностью ис­ ключает ф е р м е н т а ц и ю . В основе его п р о и з в о д с т в а л е ж и т ф и к с а ц и я в е щ е с т в сырья, поэтому д о с т а в к а листа на ф а б р и к у первичной о б р а б о т к и д о л ж н а быть очень бы­ строй. В н а ш е й с т р а н е сырье о б р а б а т ы в а ю т по следую­ щей технологической схеме: п р о п а р и в а н и е — подсуш­ ка — с к р у ч и в а н и е — сушка — с у х а я сортировка. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс д л и т с я всего 2 мин. П а р и с п о л ь з у ю т перегретый, с тем­ пературой не н и ж е 120°С. В р е з у л ь т а т е т а к о й о б р а б о т к и р а з р у ш а ю т с я ферменты, и с ч е з а е т з а п а х зелени, лист ста­ новится мягче, его цвет о с т а е т с я з е л е н ы м . П р о ц е с с п р о п а р и в а н и я , который п о в ы ш а е т в л а ж н о с т ь листа и з а к л а д ы в а е т б у д у щ и е к а ч е с т в а зеленого ч а я , очень в а ж н о точно соблюсти, чтобы не п е р е п а р и т ь сырье, а довести его до нужной кондиции. З а т е м лист подсушинают в с у ш и л ь н ы х м а ш и н а х , что а н а л о г и ч н о з а в я л и ­ ванию, т а к к а к в л а ж н ы й лист нельзя с к р у ч и в а т ь . В н а с т о я щ е е в р е м я с о з д а н ы а г р е г а т ы , о б ъ е д и н я ю щ и е оба процесса, хотя п р а в и л ь н е е было бы с к а з а т ь , что это у ж е новый путь п р о и з в о д с т в а , т а к как вместо п р о п а р и в а н и я в этих м а ш и н а х используют в л а ж н ы й воздух. С к р у ч и в а н и е чайного листа — очень о т в е т с т в е н н а я операция. Ее производят роллерные машины. Скручивание м о ж е т быть о д н о к р а т н ы м или д в у к р а т н ы м . В л и т е р а т у р е у к а з ы в а е т с я , что л у ч ш и м я в л я е т с я горячее с к р у ч и в а н и е . При п е р е р а б о т к е чайного л и с т а степень м е х а н и з а ц и и по­ з в о л я е т применить поточную л и н и ю п р о и з в о д с т в а . Сорти­ руют и у п а к о в ы в а ю т его т а к ж е , как и черный чай. Основным п о с т а в щ и к о м зеленого чая я в л я е т с я Китай. З д е с ь его не п р о п а р и в а ю т , а поджаривают. Ц е л ь опера­ ции та ж е , а процесс несколько иной. Л и с т бросают в с п е ц и а л ь н ы е ж а р о в н и , где он находится около 3 мин, у м е н ь ш а я с ь в о б ъ е м е в 2 р а з а . Затем его п е р е м е ш и в а ю т вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что п о д ж а р к а листа д е л а е т чай лучше по качеству, вку­ су, в н е ш н е м у виду и а р о м а т у . 30

В К и т а е зеленый чай а р о м а т и з и р у ю т . Это п р и д а е т ему д о в о л ь н о резкий непривычный з а п а х , р а с с ч и т а н н ы й на л ю б и т е л я . Т а к о й чай употребляют ж и т е л и стран, где д л я приготовления пищи используются р а з н о о б р а з н ы е специи. Особенно ценится чай, а р о м а т и з и р о в а н н ы й ж а с ­ мином. У нас в с т р а н е а р о м а т и з и р о в а н н ы е чаи с ч и т а ю т с я с л и ш к о м резкими, поэтому их рекомендуется с м е ш и в а т ь с обычным чаем. В Японии, Индии и Ш р и - Л а н к е з е л е н ы й чай т о ж е п р о и з в о д я т методом п р о п а р и в а н и я . З е л е н ы е чаи Индии и Ш р и - Л а н к и уступают черным ч а я м местного производ­ ства и н и ж е ценятся на мировом рынке. Зеленый кирпичный чай. В последнее время он с т а л п о п у л я р н ы м в Л е н и н г р а д е , хотя р а н ь ш е его пили т о л ь к о в с р е д н е а з и а т с к и х с т р а н а х . Кирпичный чай п о я в и л с я в середине XX в., то есть п о з ж е б а й х о в о г о . В Сибири же его у п о т р е б л я ю т д а в н о . З е л е н ы й кирпичный чай в ы р а б а т ы в а ю т в С С С Р и К и т а е . В н а ш е й с т р а н е его ч а щ е в ы п у с к а ю т в виде кир­ пича массой 2 кг. На к а ж д о м кирпиче с т а в я т т р а ф а р е т ­ ный оттиск. По цвету кирпич коричнево-зеленый, с хоро­ шо р а з л и ч и м ы м и о б л и ц о в о ч н ы м и л и с т ь я м и . К этому ч а ю п р е д ъ я в л я ю т с я о п р е д е л е н н ы е т р е б о в а н и я не только по с о д е р ж а н и ю сырья, но и по механическим к а ч е с т в а м . Он не д о л ж е н р а з м и н а т ь с я р у к а м и . Кирпичный чай не имеет особого а р о м а т а . С п у т а т ь с д р у г и м и чайными на­ питками его просто н е в о з м о ж н о . На вкус он резкий, терпкий и к а к будто чуть-чуть п о д о ж ж е н н ы й . Технология п р о и з в о д с т в а зеленого кирпичного ч а я в С С С Р п р е д у с м а т р и в а е т два э т а п а : изготовление полу­ ф а б р и к а т а , что д л и т с я 4 — 5 ч, и ф о р м и р о в а н и е кирпича. Д л я его п р о и з в о д с т в а идет грубый и о г р у б е в ш и й лист, о с т а в ш и й с я после ф о р м о в к и кустов. Д л я ускорения про­ цесса п р и м е н я ю т термическую о б р а б о т к у с ы р ь я . В кирпи­ че р а з л и ч а ю т внутреннюю и о б л и ц о в о ч н у ю части. О б л и ц о в о ч н а я ч а с т ь состоит в основном из л и с т а , а во внутренней могут быть стебли. Их соотношение до­ п у с к а е т с я 70:30. К а ч е с т в о конечного продукта з а в и с и т от к а ч е с т в а п о л у ф а б р и к а т а и п р а в и л ь н о г о с о с т а в л е ­ ния смеси перед прессовкой. Кирпич в нашей с т р а н е получают гидравлическим прессованием в стальных формах. В К и т а е п р о и з в о д с т в о п о л у ф а б р и к а т а кирпичного з е л е н о г о ч а я идет по совершенно иной, более д л и т е л ь ­ ной технологии. П р е с с у ю т его в виде кирпича и других форм.

Химический состав чая Р а с с к а з ы в а я о чае, н е в о з м о ж н о обойти вопрос о его химическом с о с т а в е , о котором писали е щ е в конце XIX в. П р а в д а , мера сложности б ы л а тогда иной. Ученые знали, что настой ч а я с о д е р ж и т кофеин, э ф и р н ы е м а с л а , дубиль­ ные в е щ е с т в а и клейковину. И м е я такое узкое представ­ ление о с о с т а в е ч а я , приходилось говорить о его действии только на основании н а б л ю д е н и й и п р е д п о л о ж е н и й . П р о ш л и д е с я т и л е т и я . Химический состав ч а я изучали крупнейшие ученые. В р е з у л ь т а т е о к а з а л о с ь , что в него входят сотни р а з л и ч н ы х в е щ е с т в . И эта р а б о т а д а л е к о не з а к о н ч е н а . К а ж д ы й год приносит новые открытия. А пока ученые т р у д я т с я , п о п у л я р и з а т о р ы ч а я подсчита­ ли, что о т к р ы т о около 300 в е щ е с т в , в х о д я щ и х в его сос­ т а в , но не все они имеют о д и н а к о в о е з н а ч е н и е д л я че­ ловека. Ч а й с о д е р ж и т р а с т в о р и м ы е и н е р а с т в о р и м ы е в воде в е щ е с т в а . О с т а н о в и м с я на г л а в н ы х : ф е н о л ь н ы е соедине­ ния, катехины, с а х а р а , пектиновые в е щ е с т в а , спирты, кислоты ( я н т а р н а я , л и м о н н а я , м о л о ч н а я ) , аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, т е о б р о м и н ) , пигменты, в и т а м и н ы , ферменты, м и н е р а л ь н ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а , а т а к ж е белки, ц е л л ю л о з а , к р а х м а л , некоторые м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а , ж и р о р а с т в о ­ римые в и т а м и н ы и т. д. Основными д л я потребителя я в л я ю т с я э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а , которые переходят в настой. Следует иметь в виду, что чайный лист и полученный из него продукт не р а в н о з н а ч н ы по составу. П р о ц е с с п е р е р а б о т к и сырья з а к о н о м е р н о о т р а ж а е т с я на с о с т а в е н а с т о я . Э к с т р а к т и в ­ ные в е щ е с т в а з а в и с я т от многих ф а к т о р о в , и п р е ж д е всего от вида ч а я , качества и о б р а б о т к и сырья, сезона сбора и погоды. Черный и зеленый чаи имеют различный состав эк­ с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в . В зеленом чае полезных веществ гораздо б о л ь ш е . Э к с т р а к т и в н ы е вещества с о д е р ж а т с я в молодых и о г р у б е в ш и х с т а р ы х листьях в р а з н ы х коли­ чествах. Дубильные вещества. Это фенольные соединения, ко­ торые с о с т а в л я ю т 1 5 — 3 0 % . Д у б и л ь н о е вещество чая танин. Он неоднороден и представляеи собой смесь гене­ тически б л и з к и х веществ. Чайный танин у д а л о с ь изу32

чить х р о м а т о г р а ф и ч е с к и м методом. Основными компо­ нентами, в х о д я щ и м и в его состав, о к а з а л и с ь катехины и их п р о и з в о д н ы е . И з в е с т н ы й ученый М. Н. З а п р о м е т о в , н а п р и м е р , у к а з ы в а е т на наличие в чае семи видов катехинов В д а л ь н е й ш е м мы будем очень много говорить о к а т е хинах, т а к к а к любители ч а я , и д а ж е медики, постоянно о б р а щ а ю т с я именно к ним. Эти в е щ е с т в а о б л а д а ю т Р - в и т а м и н н о й а к т и в н о с т ь ю , поэтому если бы чай в о о б щ е не с о д е р ж а л никаких других полезных в е щ е с т в , то все р а в н о был бы ж е л а н н ы м на нашем столе, т а к к а к я в л я е т ­ ся г л а в н ы м источником этого витамина. В течение сезона, когда собирают чайный лист, коли­ чество катехинов м е н я е т с я . Их максимум приходится на летние м е с я ц ы . В н а ч а л е и в конце с б о р а количество катехинов у м е н ь ш а е т с я . С о с т а в д у б и л ь н ы х веществ в листе з а в и с и т от погоды. В период д о ж д е й их количество у м е н ь ш а е т с я , а в солнечную погоду у в е л и ч и в а е т с я . Со­ д е р ж а н и е т а н и н а в зеленых ч а я х выше, чем в черных, и иногда д о с т и г а е т 3 0 % . Чем б о л ь ш е в сухом чае д у б и л ь ­ ных в е щ е с т в и соединений, тем выше качество н а с т о я , л у ч ш е цвет, т е р п к о с т ь и а р о м а т . В черном чае тропичес­ ких с т р а н т а н и н а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в китайском и н а ш и х отечественных ч а я х . Чем выше сорт ч а я , тем б о л ь ш е в нем т а н и н а . К а т е х и н ы о к а з ы в а ю т антимикробное действие на дизентерийные и другие б а к т е р и и . Ч а й н ы й танин б л а г о ­ творно в л и я е т на усвоение пиши о р г а н и з м о м человека, способствует н о р м а л и з а ц и и состояния ж е л у д о ч н о - к и ш е ч ­ ного т р а к т а . По химическому составу он неоднозначен аптечному. Есть мнение, что действие чайного танина э ф ф е к т и в н е е , чем т а н и н а , полученного химическим путем. Алкалоиды. К их числу п р е ж д е всего относится ко­ феин, о к а з ы в а ю щ и й в о з б у ж д а ю щ е е действие, поэтому чай и з д а в н а с ч и т а е т с я напитком бодрости. В те времена, когда о других в е щ е с т в а х , с о д е р ж а щ и х с я в чае, з н а л и м а л о , его ценили именно за наличие к о ф е и н а . Ч а й н ы й кофеин получил н а з в а н и е теин. Кофеин с о д е р ж и т с я в кофе, м а т э ( п а р а г в а й с к и й ч а й ) , н а п и т к а х , получаемых на основе орехов колы, и т. д. Но в чае кофеин особый. З а р у б е ж н ы м и учеными у с т а н о в л е н о , что кофеин с тани­ ном о б р а з у ю т т а н а т кофеина, который действует мягче кофеина, с о д е р ж а щ е г о с я в кофе. Кроме того, кофеин ч а я не н а к а п л и в а е т с я в о р г а н и з м е , а в ы в о д и т с я из него, поэтому ч а я м о ж н о пить больше, чем других напитков, с о д е р ж а щ и х кофеин, если нет п о к а з а н и й к ограничению жидкости. 2.

Зак. 223

33

В чае к о ф е и н а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в кофе*. В импортном ч а е он д о с т и г а е т 3 , 5 % , в отечественном — 2 , 9 % . О д н а к о крепость чайного напитка з н а ч и т е л ь н о ни­ ж е , а з н а ч и т , меньше в нем и с у м м а р н о е количество кофеина. Весь кофеин, с о д е р ж а щ и й с я в чае, никогда не переходит в настой. Сколько же кофеина в ч а ш к е ч а я ? Этот п о к а з а т е л ь зависит не от о б ъ е м а ж и д к о с т и , а от количества з а в а р к и , положенной на определенный о б ъ е м к и п я т к а . Нормой считается 10 г сухого ч а я в день. О д н а к о все а в т о р ы тру­ д о в о чае и медики советуют пить концентрированный чай с меньшим количеством ж и д к о с т и . С л а б ы й чай л и ш ь у в л а ж н я е т пищу, не о к а з ы в а я особого в л и я н и я на орга­ низм. Кроме того, б о л ь ш о е количество ж и д к о с т и пере­ г р у ж а е т ч е л о в е к а водой, что о т р и ц а т е л ь н о влияет на сер­ дечно-сосудистую систему. В н а ш е й с т р а н е дневную нор­ му з а в а р к и принято делить на три части, у п о т р е б л я я по 3 г на ч а ш к у . Н а ш и рекомендации весьма условны, т а к как дозы кофеина при одном и том же количестве з а в а р к и могут существенно р а з л и ч а т ь с я в з а в и с и м о с т и от сорта и вида ч а я . По д а н н ы м В. Е. В о р о н ц о в а , р а с п р е д е л е н и е кофеина в р а з л и ч н ы х ч а с т я х чайного р а с т е н и я резко о т л и ч а е т с я . В первом листе его с о д е р ж а н и е достигает 3 , 3 9 % , во вто­ ром — 4,2, в третьем —3,4, в четвертом — 2 , 1 , в пятом — 1,7, в с т а р ы х л и с т ь я х — 0 , 7 6 , в с т е б л е — 0 , 3 6 % . К а к ви­ дите, р а з н и ц а очень велика. Б о т а н и ч е с к и е р а з н о в и д н о ­ сти ч а я т о ж е с о д е р ж а т р а з л и ч н о е количество кофеина: в а с с а м с к о м его больше, чем в китайском и нашем отечественном. Л ю б о п ы т н ы е д а н н ы е с о д е р ж и т книга М . Д . Д а в и т а ­ швили « Н а ш друг чай». Автор пишет о чае к а к о напитке бодрости. О к а з ы в а е т с я , б р а з и л ь с к и е футболисты, жители страны, где с у щ е с т в у е т особый культ кофе, перед игрой пьют чай. А в Англии во время второй мировой войны рабочим на военных з а в о д а х в ы д а в а л и чай бесплатно, чтобы повысить п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь т р у д а . Кофеин о к а з ы в а е т не т о л ь к о т о н и з и р у ю щ е е , но и пси­ хологическое действие. Никого не д о л ж н а у д и в л я т ь при­ в е р ж е н н о с т ь потребителей к высоким сортам ч а я , кото­ рые во всем мире имеют более высокую стоимость. Но это все условно, т а к как есть и низкие сорта чая с высо* По данным Н. Н. Пучерова (1980), В н а т у р а л ь н о м кофе с о ­ д е р ж и т с я 1—2% к о ф е и н а , в с о р т е сробустн» 2,1 2,.ЧГ>, а и р а с т в о р и ­ м о м — д о 5 % . З а р у б е ж о м в ы п у с к а ю т и бескофеиновый р а с т в о р и м ы й кофе. 34

ким с о д е р ж а н и е м к о ф е и н а . В о б щ е м , если вы любите хороший чай, п о с т а р а й т е с ь р а з о б р а т ь с я , какой из них отвечает вашим запросам и возможностям. В н а с т о я щ е е время ч р е з в ы ч а й н у ю популярность обрел з е л е н ы й кирпичный чай. К о ф е и н а в нем с о д е р ж и т с я м а л о , а т а н и н а много. Его действительно м о ж н о пить б о л ь ш е , чем черного, особенно с молоком. Увлечение им пришло к нам из Восточной и Средней Азии, т а к как в К а л м ы к и и , Киргизии, К а з а х с т а н е и Монголии он я в л я е т ­ ся н а ц и о н а л ь н ы м н а п и т к о м . К р о м е кофеина есть в чае и другие а л к а л о и д ы — тео­ бромин и теофилин, с п о с о б с т в у ю щ и е р а с ш и р е н и ю сосу­ д о в . Их количество незначительно, а п о л ь з а д л я о р г а ­ низма есть. Теобромин, к а к известно, входит в состав л е ­ карств, понижающих артериальное давление. Эфирные масла. Их в чае м а л о . И н о с т р а н н ы е иссле­ д о в а т е л и н а з ы в а ю т ц и ф р у 0 , 0 0 6 % , советские ученые — 0 , 0 7 2 — 0 , 0 2 1 % . О д н а к о в л и я н и е этих в е щ е с т в на а р о м а т , а з н а ч и т и на вкус, о г р о м н о , т а к к а к спектр з а п а х о в масел очень широк. Их д а ж е с р а в н и в а ю т с н а и б о л е е п р и в л е к а ­ тельными естественными з а п а х а м и . Л е т у ч и е в е щ е с т в а ч а я с л о ж н ы и е щ е до конца не изучены. Методом г а з о ­ вой х р о м а т о г р а ф и и в нем о б н а р у ж е н о более 130 р а з л и ч ­ ных соединений. О ч е н ь в а ж н о н а у ч и т ь с я хотя бы частично ф и к с и р о ­ в а т ь эти летучие в е щ е с т в а и их а р о м а т . В н а с т о я щ е е вре­ мя они т е р я ю т с я не только при п е р е р а б о т к е , но и в про­ цессе неумелого х р а н е н и я ч а я , при н е п р а в и л ь н о й з а в а р к е и т. д. Количество эфирных масел в ч а я х р а з л и ч н о . Н а и б о л е е б о г а т ы ими к р а с н ы е чаи. В черных, ж е л т ы х и з е л е н ы х их м е н ь ш е . Н е к о т о р ы е считают, что а р о м а т ч а я о п р е д е л я ю т и другие соединения, н а п р и м е р танин. О д н а к о з н а ч и т е л ь н а я роль в о б р а з о в а н и и а р о м а т а п р и н а д л е ж и т смолистым в е щ е с т в а м ч а я . Они с а м и о б л а д а ю т а р о м а т о м и способны ф и к с и р о в а т ь его. Белковые вещества и аминокислоты. С о д е р ж а н и е бел­ ков з а в и с и т от сорта ч а я и колеблется от 15 до 2 5 % . В отечественных с о р т а х белковых в е щ е с т в б о л ь ш е , чем в импортных, за исключением чаев Японии. Белки ч а я пита­ тельны, некоторые исследователи с р а в н и в а ю т их д а ж е с б е л к а м и бобовых культур. А сторонники в е г е т а р и а н с т в а считают, что ими м о ж н о з а м е н и т ь ж и в о т н ы е белки. И з а м и н о к и с л о т ч а я н а и б о л ь ш и й интерес п р е д с т а в ­ л я е т г л ю т а м и н о в а я кислота, т а к как она способствует в о с с т а н о в л е н и ю истощенной нервной системы. 35

Пигменты. Эти вещества у ч а с т в у ю т в о к р а с к е настоя, который в з а в и с и м о с т и от типа и сорта ч а я может быть от с в е т л о - ж е л т о г о до красно-коричневого ц в е т а . Б о л ь ш о е значение в этом имеют д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , но н е м а л а я роль отведена и пигментам. О к р а с к у чаю придают т а к ж е каротин и х л о р о ф и л л , хотя, по у т в е р ж д е н и ю И. А. Хоч о л а в ы , б о л ь ш о е количество х л о р о ф и л л а о к а з ы в а е т отри­ цательное в л и я н и е на к а ч е с т в о этого н а п и т к а . В. В. Похлебкин приводит д а н н ы е исследований последних лет, которые п о к а з а л и , что в сухом ч а е с о д е р ж и т с я д в е груп­ пы красящих веществ: теарубигины ( 1 0 % ) , дающие к р а с н о в а т о - к о р и ч н е в ы е т о н а , и т е а ф л а в и н ы ( 2 % ) , окра­ ш и в а ю щ и е чай в золотистый цвет. Окисление т е а ф л а в и н о в (а они в е щ е с т в а нестойкие) приводит к побурению р а с т в о р а , и он с т а н о в и т с я непро­ з р а ч н ы м . Особенно это х а р а к т е р н о д л я низкосортных чаев. К с о ж а л е н и ю , В. В. П о х л е б к и н не у к а з ы в а е т ис­ точник этих сведений, а только с с ы л а е т с я на м е ж д у н а ­ родные п р а в и л а , по которым м о ж н о это проверить. Нали­ чие у к а з а н н ы х элементов, б е з у с л о в н о , я в л я е т с я х а р а к т е ­ ристикой к а ч е с т в а напитка. К у п а ж ч а я д о л ж е н иметь, как п р а в и л о , соотношение т е а ф л а в и н о в и т е а р у б и г и н о в не н и ж е чем 1:16. В хорошем ч а е — 1:10, а при соотноше­ нии 1:20 чай считается непригодным к употреблению. Углеводы. Эти с о с т а в л я ю щ и е изучены недостаточно, но известно, что в чае с о д е р ж а т с я к а к р а с т в о р и м ы е , т а к и н е р а с т в о р и м ы е углеводы. Р а с т в о р и м ы е углеводы — это с а х а р о з а , ф р у к т о з а и г л ю к о з а . Они с о с т а в л я ю т от­ носительно небольшой процент, поэтому в чае с о х р а н я е т ­ с я витамин B i , который н е п о г л о щ а е т с я с а х а р а м и . Не­ р а с т в о р и м а я группа углеводов, в которую в х о д я т крах­ м а л , ц е л л ю л о з а и другие в е щ е с т в а , более з н а ч и т е л ь н а и достигает 1 0 — 1 2 % . О д н а к о поскольку эти в е щ е с т в а н е р а с т в о р и м ы , в настой они не переходят. Пектины. Н а и б о л ь ш е е их количество с о д е р ж и т с я в хороших с о р т а х ч а я . И с с л е д о в а т е л и считают, что эти ве­ щества могут о к а з ы в а т ь влияние на качество чая, вер­ нее, с о х р а н я т ь его. Если чай с о д е р ж и т менее 2 — 3 % пектина, п о в ы ш а е т с я его гигроскопичность, что я в л я е т с я серьезным недостатком продукта, так как из-за этого чай сильнее п о г л о щ а е т о к р у ж а ю щ и е з а п а х и . Зольные элементы. М и н е р а л ь н ы е и неорганические ве­ щества в чае с о с т а в л я ю т 4 — 7 % . Состав элементов ме­ няется в з а в и с и м о с т и о т сорта. В ч а с высшего сорта найдено б о л ь ш е к а л и я и ф о с ф о р а . Калий, как известно, способствует н о р м а л и з а ц и и деятельности с е р д ц а . И н и з 36

ких с о р т а х ч а я п р е о б л а д а ю т натрий, к а л ь ц и й и магний. Н а й д е н ы в чае соли ж е л е з а и т а к и е микроэлементы, как ф т о р , йод, медь и з о л о т о . Н а и б о л ь ш е е з н а ч е н и е из этого с о с т а в а имеет ф т о р , т а к как он п р е д о х р а н я е т зубы от к а р и е с а . Й о д я в л я е т с я антисклеротическим элементом. Витамины. Ч а й очень б о г а т в и т а м и н а м и . П о - н а с т о я ­ щему оценить его з н а ч е н и е о к а з а л о с ь в о з м о ж н ы м только после того, к а к в нем были найдены в и т а м и н ы . Витамин С впервые о б н а р у ж и л и японские ученые в 1924—1925 гг. По д а н н ы м М. А. Б о к у ч а в ы , в чайном листе Грузии его с о д е р ж и т с я в 3—4 р а з а б о л ь ш е , чем в соке л и м о н а и а п е л ь с и н а . По наличию этого в и т а м и н а чай уступает л и ш ь некоторым в и д а м шиповника. Конечно, в процессе о б р а б о т к и с ы р ь я ч а с т ь в и т а м и н о в р а з р у ш а е т с я . В зеле­ ном и ж е л т о м ч а я х его о с т а е т с я б о л ь ш е , т а к как отсут­ ствует процесс ф е р м е н т а ц и и при их изготовлении. В чер­ ном ч а е в и т а м и н а С в 10 р а з меньше, чем в зеленом, а в красном несколько б о л ь ш е , чем в черном. П о з ж е советские ученые нашли в чае и другие вита­ м и н ы — В | (тиамин), В ( р и б о ф л а в и н ) , Р Р (никоти­ н о в а я к и с л о т а ) , В15 ( п е н т о т е н о в а я к и с л о т а ) и рутин. В и т а м и н ы группы В р а с т в о р и м ы в воде, поэтому хоро­ шо у с в а и в а ю т с я о р г а н и з м о м человека с ч а е м . В 1936 г. п р о и з о ш л о исключительное событие — из ч а я был выделен в и т а м и н Р . Теперь о б щ е и з в е с т н о , что танин ч а я о б л а д а е т Р - в и т а минной активностью, а с л е д о в а т е л ь н о , у к р е п л я е т стенки кровеносных сосудов, предотвращает кровоизлияния, в о з в р а щ а е т э л а с т и ч н о с т ь и прочность к а п и л л я р а м . И м е н ­ но н а л и ч и е у чайных катехинов свойств в и т а м и н а Р, ко­ торого в чае б о л ь ш е , чем в к а к о м - л и б о другом напитке, п р и д а е т ему особую ценность. С ч и т а е т с я , что чайные катехины действуют д а ж е лучше некоторых л е к а р с т в , н а п р и м е р рутина, п о л у ч а е м о г о из цветков гречихи. Н а и б о л ь ш е е количество в и т а м и н а Р с о д е р ж и т зеленый чай, которого д л я у д о в л е т в о р е н и я суточной потребности о р г а н и з м а человека д о с т а т о ч н о 2 г в д е н ь . Черные чаи в з а в и с и м о с т и от сорта с о д е р ж а т в и т а м и н а Р в 3—4 р а з а меньше. Некоторые а в т о р ы , н а п р и м е р В. В. Хохлачев, считают, что в черном чае его в 7 р а з меньше, чем в зеленом. В настое ч а я найден т а к ж е в и т а м и н К, о б е с п е ч и в а ю ­ щий н о р м а л ь н у ю с в е р т ы в а е м о с т ь крови. Если чай долго кипятить, в настой переходит н е р а с ­ т в о р и м о е пуриновое в е щ е с т в о , о к а з ы в а ю щ е е резко отри­ ц а т е л ь н о е действие на о р г а н и з м ч е л о в е к а . 2

РАЗВИТИЕ ЧАЕВОДСТВА В НАШЕЙ СТРАНЕ Р а з в е д е н и е культуры ч а я было н а ч а т о в Крыму, в Ни­ китском ботаническом саду. В 1847 г. чай был в ы с а ж е н в Грузии, близ города М а х а р а д з е . У истоков чайной промышленности среди многих дея­ телей стоял и князь Миха Э р и с т а в и , который побывал в Китае и п о с т а р а л с я в своем поместье в ы р а с т и т ь не только ч а й н ы е кусты, но и повторить китайскую техноло­ гию получения конечного продукта. Как р е з у л ь т а т своих работ он п р и в е з на Всероссийскую в ы с т а в к у в СанктП е т е р б у р г первый отечественный чай. В 1884 г. б о л ь ш у ю чайную ф а к т о р и ю в Ч а к в е (Гру­ з и я ) о р г а н и з о в а л отставной и н ж е н е р - п о л к о в н и к А. А. Сол о в ц о в . В 1893 г. за эту р а б о т у он получил б о л ь ш у ю зо­ лотую м е д а л ь . З а л о ж е н н а я им п л а н т а ц и я п о с л у ж и л а ба­ зой д л я с о з д а н и я одной из основных чайных ф а б р и к в нашей с т р а н е . Б о л ь ш о й в к л а д в р а з в и т и е чайного д е л а в Ч а к в е внес известный агроном и ученый И. Н. Клинген. М н о г о с д е л а л д л я ч а е п р о и з в о д с т в а и один из круп­ нейших ч а е т о р г о в ц е в П о п о в . И м е я большое состояние, он в л о ж и л в это дело около 1 млн. руб. и, несмотря на р я д неудач, п р о д о л ж а л т р у д и т ь с я . И з в е с т н о , что в К и т а е ему были п р о д а н ы невсхожие семена. Не привились у него и первые с а ж е н ц ы . О д н а к о к концу XIX в. Поповым была построена п е р в а я в нашей с т р а н е ч а й н а я ф а б р и ­ ка, продукция которой получила б о л ь ш у ю золотую ме­ д а л ь на Всемирной в ы с т а в к е в П а р и ж е . В появлении отечественного ч а я б о л ь ш а я з а с л у г а п р и н а д л е ж и т ученым. Б е з деятельности А. Т. Б о л о т о в а , И. Н. Клингена, А. М. Б у т л е р о в а , И. П. Б о р о д и н а , В. В. Д о к у ч а е в а и многих других чая в нашей стране не было бы. З н а м е н и т о е ч а е в о д ч е с к о е х о з я й с т в о в Ч а к в е т а к ж е с в я з а н о с именами ученых. П р о ф е с с о р Л е н и н г р а д с к о г о университета И . В . П а л и бин, и з у ч а в ш и й р а з в и т и е ч а е в о д с т в а в условиях совет­ ского н а р о д н о г о х о з я й с т в а , о б р а т и л внимание на то, что в годы империалистической войны паши плантации пришли в у п а д о к . Их в о з р о ж д е н и е началось в 1921 г, с приходом в Грузию Советской власти. С 1924 г. чайные п л а н т а ц и и стали р а с ш и р я т ь Особенно интенсив­ ное р а з в и т и е чаеводство получило с появлением общест38

ва « Ч а й — Г р у з и я » , основанного на акционерных нача­ л а х при участии н а р к о м а т о в з е м л е д е л и я и потребитель­ ской к о о п е р а ц и и . О б щ е с т в о вело р а б о т у через совхозы, колхозы и крестьянские б р и г а д ы . В нем сотрудничали д и р е к т о р Всесоюзного института п р и к л а д н о й ботаники и новых культур Н. И. В а в и л о в и молодой в то в р е м я ученый А. И. О п а р и н . Н а ш и первые ч а е в о д ы изучали п р о б л е м ы чая в К и т а е , Индии и на Ц е й л о н е . И м е н н о на основе с о б р а н н ы х т а м материалов и была создана чайная промышленность. Следует отметить и творческий подход ученых и агроно­ мов к получению отечественного ч а я . Они сумели а к к л и ­ м а т и з и р о в а т ь чайные р а с т е н и я и с о з д а т ь хороший чай у ж е в д о р е в о л ю ц и о н н о е в р е м я , несмотря на скептическое отношение к их работам деятелей других стран. Ведь нигде в Европе чай до сих пор не в ы р а щ и в а ю т . П о с л е О к т я б р ь с к о й революции, когда г о с у д а р с т в о стало оказывать помощь чаеводам, чайная промышлен­ ность п о - н а с т о я щ е м у с т а л а одной из в а ж н е й ш и х сельско­ х о з я й с т в е н н ы х о т р а с л е й в н а ш е й с т р а н е . Сейчас центром чайной промышленности у нас по п р а в у с ч и т а е т с я Грузия. Не менее з н а м е н и т к р а с н о д а р с к и й чай, у которого т о ж е есть своя у д и в и т е л ь н а я история. В л и т е р а т у р е мно­ го н а п и с а н о о чае Грузии, И н д и и , К и т а я , Ц е й л о н а и д а ж е А ф р и к и , а о к р а с н о д а р с к о м почти ничего нет. Толь­ ко у В. В. П о х л е б к и н а м о ж н о п р о ч и т а т ь , что л у ч ш и е к р а с н о д а р с к и е чаи б а р х а т и с т ы , мягки, «сладки» и более д у ш и с т ы по с р а в н е н и ю с другими советскими ч а я м и . С к а ­ з а н о т а к ж е , что они н е ж н ы е , но с л а б о в а т ы е . К а к види­ те, б о л е е чем с к р о м н о е описание ч а я , который у потре­ бителя котируется к а к чай номер один отечественного п р о и з в о д с т в а . Спрос на к р а с н о д а р с к и й чай не уступает спросу на индийский или цейлонский. З н а ч и т е л ь н о е коли­ чество к р а с н о д а р с к о г о ч а я мы э к с п о р т и р у е м . О д н а к о этот чай плохо переносит перевозку и е щ е х у ж е небреж­ ное х р а н е н и е , т е р я я при этом вкус и а р о м а т . Т а к откуда же в з я л с я наш русский чай? Об этом очень интересно и романтично р а с с к а з а л ж у р н а л и с т И. Л. З а й ц е в в книге « К р а с н о д а р с к и й чай» ( 1 9 6 3 ) . М а с с о в ы й ч и т а т е л ь ее не знает, т а к к а к т и р а ж был всего 2 тыс. э к з е м п л я р о в . Автор пишет, что к р а с н о д а р с к и й чай с р а в н и т е л ь н о молод. Л ю д и , с о з д а в ш и е его, были тесно с в я з а н ы с производством грузинского ч а я . П е р в ы й рус­ ский ч а й в ы р а щ е н и изготовлен в Солох-Ауле близ Д а ­ гомыса. К р а с н о д а р с к и й чай — самый северный из всех 36

известных ч а е в . Его история н а ч и н а е т с я с И. А. К о ш м а ­ на — к р е с т ь я н и н а , п р и е х а в ш е г о с Украины в район чай­ ных п л а н т а ц и й . С н а ч а л а он р а б о т а л в районе Ч а к в ы и там многому н а у ч и л с я . В то в р е м я было р а с п р о с т р а н е н о мнение, что север­ нее субтропической зоны чай расти не м о ж е т . К о ш м а н решил это о п р о в е р г н у т ь . В 1900 г. он переехал в малень­ кое селение Солох-Аул, построил там д е р е в я н н ы й домик и через год на п л о щ а д и 0,6 га посадил чайные кусты. Это был смелый эксперимент, т а к как к л и м а т там счи­ т а л с я суровым. Б л а г о д а р я исключительному трудолю­ бию К о ш м а н а , умелому уходу за р а с т е н и я м и и агротех­ ническим м е р о п р и я т и я м все кусты п р и ж и л и с ь и через четыре года д а л и первый у р о ж а й . В книге приводится у н и к а л ь н ы й документ из л а з а ­ ревской районной газеты « З н а м я с о ц и а л и з м а » за 1951 г., где р а с с к а з а н о о возникновении п р о и з в о д с т в а красно­ д а р с к о г о ч а я . Н а п и с а л а об этом невестка К о ш м а н а — Татьяна Кошман: « И з г о т о в л я л и чай вручную. С д е л а л И. А. К о ш м а н с п е ц и а л ь н у ю массивную с к а м ь ю , которую и поставил в одной из н а ш и х комнат. На скамейке на расстоянии 3—4 см друг от друга были набиты из крепкого дерева п а л ь ц ы . Н а т а к у ю с к а м ь ю к л а л и рубель. О б ы ч н о зеле­ ный лист мы начинали с о б и р а т ь 6—9 м а я . С о б р а н н ы й чай к л а л и в мешочки по 7—8 ф у н т о в , крепко их з а в я ­ з ы в а л и , мочили в воде, в ы ж и м а л и . Такой мешочек с зеленым чаем клали на с к а м ь ю и к а т а л и его рубелем... К а т а л и до тех пор, пока чай не н а ч и н а л в ы д е л я т ь ж е л ­ тую пену. Т о г д а из мешочка высыпали его, перетряхи­ вали и вновь н а с ы п а л и , чтобы у ж е к а т а т ь до тех пор, пока будет готов... О б р а б о т а н н ы й таким о б р а з о м зеле­ ный чай в ы с ы п а л и в я щ и к , где он л е ж а л д в а д н я , пока не п р е в р а щ а л с я из зеленого листа в коричневый. П о с л е этого чай р а с с ы п а л и тонким слоем на простыни, чтобы он быстрее п р о в е т р и в а л с я , и сушили на солнце до тех пор, пока он не д е л а л с я черным. Так как на солнце чай не мог быстро высохнуть, то его обычно д о с у ш и в а л и на специальной плите. Плиту з а с ы п а л и золой, чтобы через нее не могли пройти дым и копоть. Потом чай высыпали в проволочное сито, и у ж е в нем в ы с у ш и в а л и его до го­ товности. Н а ч и н а л а с ь сортировка чая. Н а ш д о м и к был из трех комнат. Третья к о м н а т а была приспособлена для чайной ф а б р и к и . И. Л. К о ш м а н сле­ дил, чтобы никто из к у р я щ и х в эту комнату не з а х о д и л , т а к как это могло испортить чай. 40

Д л я и з г о т о в л е н и я хорошего ч а я т р е б о в а л а с ь а б с о л ю т ­ ная чистота. У нас б ы л а х о р о ш а я б а н я . П о к а не вы­ м о е ш ь с я в бане, в комнату, где г о т о в и л с я чай, никого не пускали. Вполне готовый сухой чай х р а н и л с я в боль­ шом сундуке. С у н д у к этот до сих пор есть. Б ы л и спе­ ц и а л ь н ы е ж е л е з н ы е б а н к и . И х о б с т и л а л и бумагой, ссыпа­ ли чай, а потом, чтобы воздух не проходил, з а к л а д ы в а л и б у м а г о й е щ е и сверху. Когда у д а в а л о с ь д о с т а т ь м а т е ­ р и а л , мы р а с с ы п а л и чай в пачки и п е р е в я з ы в а л и ш п а г а ­ том, с д е л а н н ы м из с п е ц и а л ь н о й , в ы р а щ е н н о й нами япон­ ской к р а п и в ы » . В 1906 г. К о ш м а н стал п р о д а в а т ь свой чай на рын­ ке. Но другие т о р г о в ц ы увидели в нем опасного конку­ рента и не только з а п р е т и л и т о р г о в л ю , но д а ж е под­ вергли К о ш м а н а а р е с т у . Никто не хотел в о с п р и н и м а т ь всерьез успехи северного ч а е в о д а . Трудовой подвиг и. А. К о ш м а н а получил призна­ ние только после О к т я б р ь с к о й революции. Его р а б о т а п о п а л а на в ы с т а в к у . Ею з а и н т е р е с о в а л и с ь ч а е в о д ы с т р а н ы . В р е з у л ь т а т е большой опыт крестьянина по­ з в о л и л продвинуть г р а н и ц у ч а е в о д с т в а д а л е к о на се­ вер, т у д а , где м о р о з ы зимой д о с т и г а ю т минус 15°С и больше. У И. А. К о ш м а н а н а ш л и с ь п о с л е д о в а т е л и . Ч а й н ы е п л а н т а ц и и п о я в и л и с ь в районе А д л е р а и Сочи. В 30-е гг. кусты ч а я з а н и м а л и сотни г е к т а р о в . Война в этих к р а я х была ж е с т о к о й , и чайные п л а н т а ц и и понесли б о л ь ш о й урон. У ц е л е л о меньше половины. В 1949 г. было п р и н я т о п о с т а н о в л е н и е ЦК К П С С и С о в е т а Министров С С С Р о р а з в и т и и культуры чая в К р а с н о д а р с к о м к р а е , что позволило не только возро­ дить, но и м о д е р н и з и р о в а т ь ч а й н у ю п р о м ы ш л е н н о с т ь в Р С Ф С Р . В вели м е х а н и з а ц и ю . Теперь п р о и з в о д с т в о ч а я совсем не н а п о м и н а е т кустарный способ, который ис­ п о л ь з о в а л И. А. К о ш м а н . В Адлере и Д а г о м ы с е по­ строены новые, х о р о ш о о с н а щ е н н ы е ф а б р и к и ч а я , ко­ торые р а б о т а ю т по новой технологии, с применением машин. К р а с н о д а р ц ы у б е р е г л и чайные п л а н т а ц и и от мно­ гих необоснованных нововведений, сумели с о х р а н и т ь к а ч е с т в о ч а я . П р а в д а , новая т е х н о л о г и я привела к не­ б о л ь ш о м у о с л а б л е н и ю н а с т о я ч а я , но особого в л и я н и я на его качество это не о к а з а л о . Мы с у д о в о л ь с т в и е м пьем к р а с н о д а р с к и й чай и с о ж а л е е м , что в п р о д а ж е практически не б ы в а е т ни « Б у к е т а К р а с н о д а р а » , ни «Экстры». 41

Ч а й п р о и з в о д я т и в А з е р б а й д ж а н е , но он близок к ч а ю Грузии. П л о щ а д ь , з а н я т а я здесь под чайные план­ т а ц и и , невелика. По о б ъ е м у продукции и с о р т а м а з е р ­ байджанский чай уступает грузинскому. Поскольку при т р а н с п о р т и р о в к е и д л и т е л ь н о м хранении его каче­ ство с н и ж а е т с я , б о л ь ш у ю ч а с т ь продукции используют на месте. А з е р б а й д ж а н с к и й чай мелкий, поэтому его ч а щ е в ы п у с к а ю т п а к е т и р о в а н н ы м . Н а и б о л е е широким спросом пользуется чай № 400. В н а с т о я щ е е время С С С Р з а н и м а е т четвертое место в мире по п р о и з в о д с т в у ч а я , несмотря на то что пло­ щ а д ь , о т в е д е н н а я под его п л а н т а ц и и , с р а в н и т е л ь н о не­ велика, что м о ж н о видеть из данных за 1984 г. Страна Индия Китай Шри-Ланка

СССР Кения Япония

Выход сырья, тыс. т

Площадь, тыс. га

555 378 229 137 123 103

379 345 245 79 77 61

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ Ч а е п и т и е многие годы органически входило в быт России, было одним из в а ж н е й ш и х элементов о б щ е н и я людей. Современники чайного бума конца XIX в. пы­ т а л и с ь д а т ь а н а л и з этому. Они о т м е ч а л и , что у людей р а з н ы х сословий отношение к ч а ю было неординар­ ным. П р е ж д е всего его у п о т р е б л я л и как усладительное средство и ценили за вкусовые к а ч е с т в а . А в купече­ ской среде центр т я ж е с т и п е р е м е щ а л с я на те блюда, которые с о п р о в о ж д а л и ч а й , — варенье, сиропы и дру­ гие с л а д о с т и . У бедных людей чай имел особое значе­ ние и с л у ж и л д е ш е в ы м , приятным угощением. Б ы л о принято з в а т ь на ч а ш к у ч а я , л в этом с л у ч а е никто не о ж и д а л обильного стола. Д е л о в ы е ф о р м ы чаепитие об­ рело в М о с к в е . Ч а й был популярен у некогда привилегированных, но о б е д н е в ш и х слоев населения, среди студенчества и выходцев из интеллигенции. Утром и вечером чай по­ д а в а л и в з а к р ы т ы х учебных з а в е д е н и я х , пансионатах и а р т е л я х . В самых малообеспеченных кругах чай с 42

хлебом порой з а м е н я л обед. Пили его и в гигиениче­ ских ц е л я х — «с холоду», «после бани», «с у с т а т к у » , «с д о р о г и » и т. д. В обеспеченных и интеллигентных семьях чай пили утром и вечером, иногда днем. В купеческой и м е щ а н ­ ской среде, а т а к ж е у богатых крестьян его могли пить в любое время д н я . О с о б е н н о часто ч а е в н и ч а л и т о р г о в ц ы . Р а с с к а з о ч а й н ы х т р а д и ц и я х основан на воспомина­ ниях очевидцев и п р и м е р а х , в з я т ы х из л и т е р а т у р ы и ж и в о п и с и . Если мы о з н а к о м и м с я с л и т е р а т у р о й сере­ дины и конца XIX — н а ч а л а XX в., то увидим, что нет т а к о й книги, в которой не н а ш л о с ь бы у п о м и н а н и я о чае. О б р а т и м с я , н а п р и м е р , к т а к о м у классическому о б р а з ц у поэзии, к а к «Евгений Онегин» А. С. П у ш к и н а . В этом р о м а н е д а н о непревзойденное описание быта пушкинской поры, где а в т о р л ю б о в н о и к р а с о ч н о , с не­ которым с а р к а з м о м повествует о посещении Л е н с к и м соседнего поместья, где: Зовут соседа к самовару, А Д у н я разливает чай.

Да и в семье Л а р и н ы х не о б х о д и л о с ь без чаепитий: П о д вечер иногда сходились Соседей д о б р а я семья, Нецеремонные друзья И потужить, и позлословить, И п о с м е я т ь с я кой о чем... П р о х о д и т в р е м я ; м е ж д у тем П р и к а ж у т О л ь г е чай готовить...

Д а л П у ш к и н и описание вечернего которому в л и т е р а т у р е просто нет:

чая,

равного

С м е р к а л о с ь ; н а столе, б л и с т а я . Ш и п е л вечерний с а м о в а р . Китайский чайник нагревая: П о д ним к л у б и л с я л е г к и й п а р . Р а з л и т ы й Ольгиной рукою, По ч а ш к а м темною струею У ж е д у ш и с т ы й чай б е ж а л , И сливки мальчик подавал...

Чай пили не только в купеческих домах Д о к у м е н т ы , о с т а в л е н н ы е нам историей, р а с с к а з ы ­ вают о семейном общении за ч а ш к о й ч а я в близкой к а ж д о м у сердцу семье Ульяновых. Младший брат 43

В. И. Л е н и н а Д. И. Ульянов, в с п о м и н а я о чаепитиях, когда с т а в и л и на стол с а м о в а р и вокруг него собира­ л а с ь вся с е м ь я , писал: «Когда р е ш а л и пить чай в беседке... д р у ж н о бра­ лись все за р а б о т у : С а ш а , б ы в а л о , т а щ и т в с а д само­ в а р , другие несут что кому под силу; дети по несколь­ ку р а з б е г а ю т в дом и о б р а т н о в с а д , в беседку...»* М л а д ш а я сестра В. И. Л е н и н а М. И. У л ь я н о в а пи­ шет о посещении их семьи А. И. Е р м а с о в ы м , который вспоминает: « П о м н ю , пришли мы вечером и попали прямо к чаю. Вся семья с о б р а л а с ь у ж е в столовой. З д е с ь я по­ з н а к о м и л с я с М а р и е й А л е к с а н д р о в н о й , Анной И л ь ­ иничной и А л е к с а н д р о м Ильичом... Р а з г о в о р шел на обычные в то время темы: о народничестве, о судьбе капитализма...»** Б л а г о д а р я семейным ч а е п и т и я м , где п о л н о п р а в н ы ­ ми у ч а с т н и к а м и были и дети, м о ж н о проследить с в я з ь поколений. В книге А. П. Боткиной, дочери П. М. Т р е т ь я к о в а , говорится о встречах с великим рус­ ским писателем И. С. Т у р г е н е в ы м : «В б о л ь ш о й столовой за длинным чайным столом он сидел и негромким спокойным голосом р а з г о в а р и ­ вал с н а ш и м и р о д и т е л я м и . Н а с , детей, не о т о с л а л и в мезонин с п а т ь в обычное в р е м я : или з а б ы л и , или оста­ вили нарочно, чтобы мы видели и з а п о м н и л и знамени­ того писателя...» Б ы л а и в т о р а я встреча с И. С. Тургеневым: «За чайным столом, за которым И в а н Сергеевич ши­ роко р а с п о л о ж и л с я , он водил к а р а н д а ш о м по листу бу­ маги, р и с о в а л профили — типы церковного старосты, нотариуса — и вдруг п р е д л о ж и л н а р и с о в а т ь с з а к р ы т ы ­ ми г л а з а м и , не о т р ы в а я к а р а н д а ш а от бумаги, одним штрихом, Венеру Медицейскую. Все облепили его. Вокруг него стоял стон от смеха! этот шуточный рисунок сохра­ нился...»*** Вот и з а д у м а е ш ь с я : п р а в и л ь н о ли н а ш е сегодняшнее п р е д с т а в л е н и е о бессмысленности п р о в о ж д е н и я времени за чайным столом? Р а н ь ш е оно б ы л о весьма интересным и с о д е р ж а т е л ь н ы м . Все з а в и с е л о от того, кто у ч а с т в о в а л в ч а е п и т и я х , к а к они проходили, в какой семье и т. д. * 4-е изд. ** *** стве. М., 44

Ульянов Д. И. В о с п о м и н а н и я о В л а д и м и р е И л ь и ч е Л е н и н е . М., 1964. Ульянова М. И. О В. И. Л е н и н е и семье У л ь я н о в ы х . М., 1987. Боткина А. П. П а в е л М и х а й л о в и ч Т р е т ь я к о в в ж и з н и и искус­ 1951.

П о п у л я р н ы были ч а е п и т и я и в л и т е р а т у р н о й среде. В некоторых с л у ч а я х они п р и н и м а л и х а р а к т е р диспутов и острых споров, а иногда были просто о т д ы х о м . Некоторое п р е д с т а в л е н и е об этом д а ю т в о с п о м и н а н и я Л. П. Грос­ с м а н а , который в своей книге « Д о с т о е в с к и й » (1965) гово­ рит об известном л и т е р а т у р н о м критике А. П. Григорьеве и о б с т а н о в к е в его д о м е : «Он ж и л в н е б о л ь ш о й к в а р т и р е , н е д а л е к о от З н а м е н ­ ской ц е р к в и . Я з а с т а л у него нескольких до тех пор не­ з н а к о м ы х мне людей, и в том числе А. А. Ф е т а . Гости пи­ ли чай, а хозяин в к р а с н о й шелковой р у б а ш к е русского покроя, с гитарой в руках пел русские песни». Ч а е п и т и я р а н ь ш е часто с о п р о в о ж д а л и с ь т а н ц а м и , — во всяком случае, в н а ч а л е и середине XIX в. Н а в е р н о е , все п о м н я т описание б а л а у Л а р и н ы х . Ведь т а м танце­ в а л ь н а я часть н а ч а л а с ь т о ж е с ч а я : ...Но ч а й несут: д е в и ц ы чинно Едва за блюдечки взялись, Вдруг из-за двери в зале длинной Фагот и флейта раздались...

А. П. Керн в своем « Ж у р н а л е О т д о х н о в е н и я » пишет: « В ч е р а мой д р а г о ц е н н ы й супруг п о д е л и л с я со мной планом — пригласить г у б е р н а т о р ш у и некоторых других д а м в ы п и т ь чаю и потом п р е д л о ж и т ь им п о т а н ц е в а т ь » * . З н а ч и т , т а к а я ф о р м а чаепития т о ж е б ы л а п р и н я т а в то в р е м я . Л и т е р а т у р н ы е источники XIX—XX вв. п о з в о л я ­ ют в о с с т а н о в и т ь многие т р а д и ц и и . Н е к о т о р ы е из них ока­ з а л и п о л о ж и т е л ь н о е в л и я н и е на р а з в и т и е о б щ е с т в а , а иные отмерли к а к н е н у ж н ы е и д а ж е вредные. М н о г о интересных сведений м о ж н о найти у историка А. В. Терещенко**. Р а с с к а з ы в а я о быте XIX в., он гово­ рит, что не было т р а к т и р а , в котором не пили бы чай, и р а с с к а з ы в а е т , к а к м у ж и к и пили по п о л д ю ж и н ы с т а к а н о в ч а я , не п е р е в о д я дух, хотя пот с них лил г р а д о м . Купцы и р а б о ч е е сословие т о ж е были охочи до ч а я . Б е з него им чего-то н е д о с т а в а л о . В «Отечественных з а п и с к а х » * * * о п и с а н а к а р т и н а социальной несправедливости, прослеживается контраст ж и з н е н н ы х условий р а б о ч и х ф а р ф о р о в ы х з а в о д о в , изго­ т о в л я ю щ и х посуду, и их х о з я е в . С т р а ш н а я нищета ра­ бочих, э к с п л у а т а ц и я , и с п о л ь з о в а н и е детского т р у д а , * Керн А. П. В о с п о м и н а н и я . Л . , 1929. ** Терещенко А. В. Б ы т р у с с к о г о н а р о д а . С П б . , 1848. *** Благовещенский Н. А. С е л ь с к и е ф а р ф о р о в ы е з а в о д ь ю / О т е ч е с т ­ венные з а п и с к и . Т. 1. 1871. 45

низкие з а р а б о т к и (1—2 коп. за изготовление одного чай­ н и к а ) , и в то же время невероятное х л е б о с о л ь с т в о и рас­ точительство х о з я е в . Автор п о б ы в а л в гостях у х о з я и н а ф а р ф о р о в о г о з а в о д а и р а с с к а з ы в а е т , что в а р е н ь е они за­ готовляют д е с я т к а м и пудов и этого количества, по утвер­ ж д е н и ю х о з я й к и , едва х в а т а е т . О к а з ы в а е т с я , чаепития в доме д л и л и с ь почти непре­ рывно. На них п р и г л а ш а л и д р у з е й , з н а к о м ы х , приказчи­ ков, только не рабочих. Д л я гостей «во д в о р е у самой лестницы круглый год кипит с утра до ночи исполинский с а м о в а р , в который войдет, п о ж а л у й , ведер д в а д ц а т ь во­ ды. Из этого с а м о в а р а н а л и в а ю т кипяток в другие ма­ ленькие с а м о в а р ы и з а т е м уж их подают куда следует...» Таким о б р а з о м , чай был всегда на столе. При этом строго с о б л ю д а л о с ь сословное р а з д е л е н и е : х о з я е в а пили чай в одной комнате, п р и к а з ч и к и — в другой и т. д. Уго­ щения т о ж е были р а з н ы е . Полной п р о т и в о п о л о ж н о с т ь ю этому п р е д с т а е т перед нами м а с с о в о е чаепитие в д о м е Л. Н. Толстого в 1907 г.*, устроенное д л я детей и о п и с а н н о е его б и о г р а ф а м и . Уча­ с т в о в а л и в нем сотни детей. О к о л о д о м а поставили столы и скамьи, принесли с а м о в а р ы . Д е т е й у г о щ а л и скромно, но было много шуток и смеха. Д е н ь в ы д а л с я поистине прекрасным. С а м ы е р а з н ы е писатели XIX в. о б р а щ а л и с ь к описани­ ям чаепитий, р а с с м а т р и в а я их как ф о р м у о б щ е н и я . В р а с с к а з е « П р и в и д е н и е » В. Ф. Одоевский в яркой худо­ ж е с т в е н н о й ф о р м е говорит об удивительном умении об­ щаться: «...В о б р а щ е н и и этой ж е н щ и н ы , в ее с а м ы х обыкно­ венных с л о в а х , я д у м а ю , д а ж е в ее столе к р а с н о г о дере­ ва, покрытом клеенкою, или в стенах ее дома — было не­ что т а к о е , что к а ж д ы й вечер н а ш е п т ы в а л о в а м в уши: пойти бы сегодня к М а р ь е Сергеевне... Н а ш и з а н я т и я бы­ ли с а м ы е о б ы к н о в е н н ы е : мы пили чай и и г р а л и в бостон... но только все это нам веселее было д е л а т ь у М а р ь и Сер­ геевны, н е ж е л и в другом доме... Все д е л о , как я теперь д о г а д ы в а ю с ь , с о с т о я л о в том, что М а р ь я Сергеевна... не с о о б щ а л а никому своих з а м е ч а н и й о происшествиях в околотке, ни о поведении своих слуг; не с т а р а л а с ь вытя­ нуть из вас того, что вы хотели скрыть; не о с ы п а л а в а с н е ж н о с т я м и в г л а з а . . . не с е р д и л а с ь , когда кто из нас в п р о д о л ж е н и е полугода не я в л я л с я в ее гостиную... не приходила в у ж а с , когда вы были противного с нею мне* Сергеенко А. В гостях у Льва Толстого //Нова. 1960. № 11. 46

ния... п о н и м а л а т е р п и м о с т ь во всем ее з н а ч е н и и ; в ее гос­ тиной всякий б л а г о р о д н ы й человек мог д е л а т ь , д у м а т ь и говорить все, что ему было угодно»*. Д а л е е а в т о р з а м е ч а е т , что «в ее д о м е ц а р с т в о в а л хо­ роший тон». И хотя с того времени п р о ш л о более в е к а , манеры о б щ е н и я и сейчас могут с л у ж и т ь о б р а з ц о м пове­ дения хозяйки дома, с учетом, конечно, и з м е н и в ш и х с я т р а д и ц и й . Именно этим и в ы з в а н ы некоторые купюры в тексте, с д е л а н н ы е нами. Ч а й было принято п о д а в а т ь и на п а м я т н ы х встречах. В с п о м и н а я о семье У л ь я н о в ы х , В. Д. Б о н ч - Б р у е в и ч пи­ шет, что как только им было получено известие о М а р и и И л ь и н и ч н е , к о т о р а я н а х о д и л а с ь в р а й о н е боевых дей­ ствий ( ш л а п е р в а я м и р о в а я в о й н а ) , о н с р а з у ж е поспешил к М а р и и А л е к с а н д р о в н е с о о б щ и т ь ей р а д о с т н у ю весть, а та п р и г л а с и л а его пить чай с б а р а н к а м и . Р а з г о в о р за столом был д е л о в ы м и в а ж н ы м , т а к как от М а р и и И л ь ­ иничны долго не б ы л о никаких известий. В о с с т а н о в и т ь о б с т а н о в к у больших и малых семейных чаепитий прошлого помогли нам ж и в о п и с н ы е полотна и р а с с к а з ы очевидцев, д о ж и в ш и х до н а ш и х дней. Так, на картине В. Н. Б а к ш е е в а « Ж и з н е н н а я п р о з а » ( 1 8 9 2 — 1893) мы видим утренний чай за скромно н а к р ы т ы м сто­ л о м , на котором стоит с а м о в а р , т а р е л к а с б у л к а м и и са­ х а р н и ц а . За столом с е м ь я : отец с м а т е р ь ю и дочь. Хозяй­ ка н а л и в а е т чай в блюдечко. Но р а з г о в о р , видимо, идет непростой, л и ц а у всех н а п р я ж е н н ы е . Совсем иная обстановка показана на полотне В. Е. М а к о в с к о г о « В е ч е р и н к а » , н а п и с а н н о м в конце XIX в. На нем и з о б р а ж е н а сходка м о л о д е ж и . Присутствую­ щ и е стоят и сидят вокруг стола, в н и м а т е л ь н о с л у ш а я вы­ с т у п а ю щ у ю . А на столе — неизменный с а м о в а р , ч а ш к и , хлеб, з а к у с к а . По в о с п о м и н а н и я м одной из д о л г о ж и т е л ь н и ц П е т е р ­ б у р г а , революционно н а с т р о е н н а я м о л о д е ж ь , особенно студенты, с о б и р а л и с ь на чаепития и о б я з а т е л ь н о с т а в и л и с а м о в а р . На стол п о д а в а л и ситный (белый подовый хлеб) и ч а й н у ю к о л б а с у . С п о р ы вели на с а м ы е р а з н ы е темы, главным о б р а з о м р е в о л ю ц и о н н ы е . Если ж е п о я в л я л а с ь п о л и ц и я , то она в и д е л а л и ш ь скромную вечернюю т р а п е ­ зу. Н а ш а собеседница с а м а п о с е щ а л а т а к и е сходки на Б о р о в о й улице. Х у д о ж н и к Л . И . С о л о м а т к и н н а п и с а л картину «Име­ нины д ь я ч к а » (1862) и получил за нее М а л у ю с е р е б р я *

Одоевский В. Ф.

Г о р о д б е з имени. М.,

1987.

47

ную м е д а л ь . На ней т о ж е и з о б р а ж е н самов,ар с з а в а р н ы м чайником н а в е р х у и ч а ш к а с б л ю д ц е м . Из угощений мы видим т а р е л к у с п и р о ж к а м и и с а х а р н и ц у с колотым с а х а ­ ром. Г р а ф и н ч и к скорее всего наполнен ромом, т а к как в те времена б ы л о принято д о б а в л я т ь по о д н о й - д в е л о ж е ч ­ ки рома в чай. Ж и в о п и с ь о с т а в и л а нам и свидетельство ч а е п и т и я в у с а д ь б е б о г а т о й д в о р я н с к о й семьи на Украине, где М. И. Глинка н а п и с а л ч а с т ь музыки к опере « Р у с л а н и Л ю д м и л а » . Картину « З а чайным столом» (1851) с о з д а л А. Я. В о л о с к о в . Но на ней нет т р а д и ц и о н н о г о с а м о в а р а . В чашки с ч а е м , которые стоят на б о л ь ш о м подносе, хо­ з я й к а р а з л и в а е т сливки. З д е с ь стол накрыт совсем иначе, чем мы привыкли видеть. Угощение более чем скром­ ное — п и р о ж к и на т а р е л к е . Н а с к о л ь к о нам известно, к а р ­ тина эта б ы л а групповым портретом, и в е р о я т н о с т ь того, что именно т а к и происходило чаепитие в этом доме, очень в ° л и к а . Н е л ь з я не с к а з а т ь о к а р т и н а х Б. М. Кустодиева. Его з н а м е н и т а я «Купчиха за чаем» (1918) известна всем. Ч р е з в ы ч а й н о интересна она и д л я нас, т а к как на ней з а ­ печатлен б о г а т о накрытый чайный стол. С п р а в а от хозяй­ ки стоит с а м о в а р с з а в а р н ы м чайником на к о н ф о р к е , ле­ ж и т булка с изюмом, стоит в а з о ч к а с в а р е н ь е м . На столе много ф р у к т о в и а р б у з . Ч а й х о з я й к а пьет из б л ю д е ч к а — т а к было п р и н я т о . Н а к а р т и н а х х у д о ж н и к а широко п р е д с т а в л е н а тема чаепития в купеческой среде. На ф р а г м е н т е полотна «Московский т р а к т и р » п о к а з а н о чаепитие купцов. На картине « И з в о з ч и к в т р а к т и р е » и з о б р а ж е н а к о л о р и т н а я ф и г у р а и з в о з ч и к а и т щ а т е л ь н о выписаны чайные принад­ лежности.

Как в старину подавали чай Р а н ь ш е у г о щ е н и е за чайным столом было скромным. Утром п о д а в а л и к а ш у , иногда яйца всмятку, и почти ни­ когда не б ы л о з а к у с о к . Д е т и с удовольствием ели булку, р а з м о ч е н н у ю в кипятке и посыпанную с а х а р н ы м песком. Утром и вечером на столе л е ж а л и б а р а н к и , причем с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е , д а ж е с н а ц в е т о м или м а к о м . Не менее популярны были сушки, часто совсем м а л е н ь к и е и то­ ненькие. Т р у д н о п р е д с т а в и т ь себе чайный стол без к а л а ­ чей — л ю б и м о г о народного л а к о м с т в а . 48

К ч а ю непременно п о д а в а л и молоко или сливки. Пили его с в а р е н ь е м или вприкуску с кусочком колотого с а х а ­ ра. В н а к л а д к у пить чай с ч и т а л о с ь р а с т о ч и т е л ь н о . Это могли п о з в о л и т ь себе т о л ь к о в б о г а т ы х с е м ь я х . По вос­ кресным д н я м и д л я з в а н о г о ч а я в купеческих д о м а х пек­ ли пироги, а среди интеллигенции было принято д е л а т ь б у т е р б р о д ы , п о д а в а т ь х а л в у , п и р о ж н ы е и восточные сла­ дости. Во всех д о м а х л ю б и л и пить чай с п р я н и к а м и . Б о л ь ш е всего с л а в и л и с ь тульские и в я з е м с к и е . Они были разной ф о р м ы , с в с е в о з м о ж н ы м и н а ч и н к а м и и у к р а ш е н и ­ ями. Умелые хозяйки д е л а л и их сами. На Украине пряни­ ки и с е й ч а с пекут в д о м а ш н и х у с л о в и я х , но редко. Очень популярным был т а к н а з ы в а е м ы й постный са­ хар. Его в а р и л и , р а с т и р а л и , д о б а в л я л и д у ш и с т ы е м а с л а ( ч а щ е р о з о в о е ) , эссенцию (лимонную, м а л и н о в у ю и др.) и р а з н ы е пищевые к р а с и т е л и . Обычный с а х а р п р о д а в а л и головами в виде конусов р а з н ы х р а з м е р о в , а кололи его сами, хотя м о ж н о было купить и колотый, и пиленый. С е й ч а с з а б ы т ы т а к и е п о п у л я р н ы е л а к о м с т в а , как по­ мадки и т я н у ч к и . Ч а й с ними с ч и т а л с я д н е в н ы м , но пили его, как п р а в и л о , после обеда, около пяти ч а с о в вечера. Такие чаи з а ч а с т у ю у с т р а и в а л и « з в а н ы м и » . З а б о л ь ш и м столом со стороны х о з я й к и на б о л ь ш о м подносе обычно стоял с а м о в а р , п о с т а в л е н н ы й на кухне. Стол н а к р ы в а ­ ли з а р а н е е . На нем были в а з о ч к и с в а р е н ь е м , лимоны, са­ х а р н и ц а с с а х а р о м и щипчики. В небогатых с е м ь я х бытовали необычные д л я сегод­ няшнего д н я умения. М у ж ч и н ы , н а п р и м е р , кололи с а х а р в руке, з а ж и м а я его в л е в о й руке так, чтобы б о л ь ш а я его сторона была о т к р ы т а д л я у д а р а . П р а в о й рукой тупой стороной н о ж а у д а р я л и по куску, и он р а с к а л ы в а л с я на­ двое. К р о ш е ч к и от с а х а р а с л а д о н и з а б о т л и в о ссыпали в блюдечко. Г л а в е н с т в у ю щ а я р о л ь з а чайным столом п р е д о с т а в л я ­ л а с ь х о з я й к е д о м а или с т а р ш е й дочери. Они р а з л и в а л и чай, н а п р а в л я л и р а з г о в о р . Возле них с т о я л и ч а ш к и , и по мере п р и б ы т и я гостей, которым п о з в о л я л о с ь п о я в л я т ь с я в любое в р е м я , они н а л и в а л и чай — о б я з а т е л ь н о через си­ течко. Если кто-то просил е щ е чаю, ч а ш к у о п о л а с к и в а л и и вновь з а п о л н я л и ее. Д л я этого на столе с т о я л а полоска­ т е л ь н и ц а . Ч а й н у ю посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо в ы т и р а л и и ставили в буфет. Особой гордостью в к а ж д о м д о м е были чайные поло­ тенца. В ы ш и в а л и их х о з я й к а д о м а , д о ч ь или невестка. Узо­ ры п е р е д а в а л и с ь из поколения в поколение, особенно в сельской местности. В ы ш и в к а б ы л а одним из самых р а с 49

иространенных видов р у к о д е л и я на Руси, поэтому д е в у ш ­ кам в п р и д а н о е готовили 6 — 1 2 чайных полотенец, на кото­ рых в ы ш и в а л и т а к ж е метки. В д е р е в н я х в ы ш и в а н и е поло­ тенец было т р а д и ц и е й . О д н и м и у к р а ш а л и т а к н а з ы в а е м ы й «красный угол» (возле и к о н ) , другие и с п о л ь з о в а л и во вре­ мя п р а з д н и ч н ы х чаепитий, в е ш а я их р я д о м с с а м о в а р о м . В ы ш и в к а иногда з а н и м а л а д о б р у ю половину полотенца. Вечерний чай в семье обычно проходил достаточно скромно. На стол п о д а в а л и булочки, белый хлеб, варенье, пряники и печенье. П р я н и к и за чаем с ч и т а л и с ь особым ла­ комством. П о с к о л ь к у было р а с п р о с т р а н е н о с о в е р ш е н н о не­ о б о с н о в а н н о е мнение, будто чай портит цвет л и ц а , многие д е в у ш к и п р е д п о ч и т а л и пить настой я б л о к , з а в а р е н н ы х ки­ пятком. Ели они т о ж е мало, т а к как б о я л и с ь п о т е р я т ь фиГУРУМ у ж ч и н а м чай п о д а в а л и в с т а к а н а х с п о д с т а к а н н и к а ­ ми, а ж е н щ и н а м — в ч а ш к а х . В очень б о л ь ш и х , бедных семьях, где не было в о з м о ж н о с т и купить ф а р ф о р о в у ю по­ суду, п о л ь з о в а л и с ь д е ш е в ы м и с т а к а н а м и , которые с т а в и л и на с т е к л я н н ы е б л ю д ц а . Т а к и е же с т а к а н ы были и в д о м а х рабочих. П р а в д а , в конце XIX в. п о я в и л о с ь много дешевой ф а я н с о в о й посуды. Е е производили к а к м а л е н ь к и е з а в о д ы , т а к и известные фирмы, н а п р и м е р ф и р м а К у з н е ц о в а , кото­ р а я в ы п у с к а л а и очень д о р о г у ю посуду на уровне произ­ ведений искусств. Л о ж к и д л я еды п о я в и л и с ь в России очень д а в н о . Се­ р е б р я н ы е , н а п р и м е р , были известны у ж е в конце X в. Ч а й ­ ные л о ж к и р а с п р о с т р а н и л и с ь п о з ж е , с появлением ч а я . Д е ­ л а л и их из р а з л и ч н о г о м е т а л л а . В богатых д о м а х пользо­ в а л и с ь с е р е б р я н ы м и л о ж к а м и , иногда они были о т д е л а н ы э м а л ь ю . Б е д н ы е семьи д о в о л ь с т в о в а л и с ь о л о в я н н ы м и , кос­ тяными л о ж к а м и или из с п л а в о в . Ч а й н ы е л о ж к и имели р а з л и ч н у ю форму, часто з а т е й л и в у ю , но о б ъ е м их был поч­ ти о д и н а к о в — 4 — 5 г.

Самовар на столе Основой чаепития в России всегда был с а м о в а р — сос­ т а в н а я ч а с т ь б ы т и я о б щ е с т в а того времени, а иногда самое ценное и м у щ е с т в о в семье, особенно в крестьянской или рабочей. С ним р а с с т а в а л и с ь только при крайней нуж­ де. У с т а р ш е г о поколения и сейчас с о х р а н и л о с ь у в а ж и т е л ь ­ ное и б е р е ж н о е отношение к с а м о в а р у , несмотря на то что он практически вышел из повседневного у п о т р е б л е н и я . 50

Во в р е м я б л о к а д ы н а ш и родные кипятили воду в ма­ леньком с а м о в а р ч и к е о б ъ е м о м не более 1 л. Это б у к в а л ь н о спасло их, потому что согреть маленький с а м о в а р ч и к мож­ но было бумагой или щ е п к а м и . Его носили с собой в б о м б о у б е ж и щ е . Мы з н а л и , что он прошел с п р е д ы д у щ и м в л а д е л ь ц е м по д о р о г а м первой мировой и г р а ж д а н с к о й войн, поэтому подарили его М у з е ю истории Л е н и н ­ г р а д а . Н а Л е н и н г р а д с к о м радио есть з а п и с ь эмоци­ о н а л ь н о г о р а с с к а з а О л ь г и Б е р г г о л ь ц , где она говорит, что п е р е д а л а свой огромный с а м о в а р в ф о н д обороны Л е н и н ­ г р а д а во в р е м я б л о к а д ы . С а м о в а р ы нельзя отнести просто к бытовым п р и б о р а м . В некоторых с л у ч а я х они я в л я л и с ь предметом п р и к л а д н о ­ го искусства, у к р а ш а л и быт. Н а р о д н ы й юмор с о х р а н и л теплые п о д ш у ч и в а н и я н а д с а м о в а р о м : Стоит ф е р т п о д б о ч е н и в ш и с ь . . .

Или: Ч е т ы р е ноги, д в а уха, Один нос да б р ю х о .

Были и з а г а д к и . Н и к о г д а не ест, т о л ь к о пьет, А к а к з а ш и п и т — всех п р и м а н и т .

С а м о й популярной ш у т к о й - з а г а д к о й с ч и т а л а с ь т а к а я : Сверху дыра, Снизу дыра, А посередине Огонь и вода.

И т а к , с а м о в а р в н а р о д е любили и о т з ы в а л и с ь о нем с д о б р о ж е л а т е л ь н ы м ю м о р о м . М е ж д у ч а е п и т и я м и его начи­ щ а л и и ставили на с п е ц и а л ь н ы й столик, где он п р и в л е к а л взоры своим блеском. В е д ь недаром о человеке, который с л и ш к о м вычурно был одет, а кроме того, и с а м о д о в о л е н , говорили: «Блестит, к а к медный с а м о в а р » . На семейных ч а е п и т и я х о б я з а т е л ь н о ставили само­ в а р — чисто русское изобретение. Сейчас трудно уста­ новить, когда ввели его в обиход, но именно с а м о в а р у мы о б я з а н ы тем, что ч а й с т а л н а ц и о н а л ь н ы м русским напит­ ком. С л о в , соответствующих русскому слову « с а м о в а р » , в европейских я з ы к а х нет. Его немецкий перевод звучит как « ч а й н а я м а ш и н а » , английский — « ч а й н а я у р н а » , но ч а щ е всего это слово не п е р е в о д я т . В с а м о в а р е и д е а л ь н о кипит вода и долго о с т а е т с я горячей. Он к р а с и в и удобен. В с т а р и н у в нем м о ж н о было получить кипяток, не р а з ж и г а я печи. На нем гре51

ли бублики — любимый з а в т р а к того времени. И это было в а ж н о д л я питания семьи, т а к к а к по у т р а м рус­ скую печь и плиту не топили. Производство самоваров началось очень давно. Точное место, где был изготовлен первый с а м о в а р , в р я д ли м о ж н о определить. И з в е с т н о только, что по ве­ лению П е т р а I их изготовление н а ч а л о с ь в Туле. К кон­ цу XVIII в., то есть во времена чайного б у м а , в этом го­ роде у ж е р а б о т а л о 10 крупных фирм и 50 мелких про­ изводств по изготовлению с а м о в а р о в . К р о м е того, умельцы д е л а л и их в д е р е в н я х . С а м ы е крупные ф а б р и к и были у Б а т а ш о в а и Ворон­ цова. В 1887 г. Б а т а ш о в произвел 18 тыс. с а м о в а р о в . Но ценители этой чайной посуды з н а л и и другие фир­ мы. У нас в доме и сейчас есть с а м о в а р ы р а з л и ч н ы х фирм Н. А. В о р о н ц о в а и б р а т ь е в Ш е м а р и н ы х . На са­ мом маленьком написано: «Тула — И в а н П а р и л о в » . Есть и у н и к а л ь н ы й с а м о в а р фирмы С е р г е я Л у к ь я н о в а , с о з д а н и е которого м о ж н о отнести к 40-м гг. прошлого века (см. о б л о ж к у ) . Ф и р м а Воронцова в ы п у с к а л а само­ в а р ы , о ф о р м л е н н ы е с б о л ь ш и м вкусом. Д о р о г и е мель­ хиоровые с а м о в а р ы д е л а л и в П е т е р б у р г е . По ф о р м е с а м о в а р ы были очень р а з н о о б р а з н ы : ци­ линдрические, в виде в а з ы и др. Объем к о л е б а л с я от одного до д е с я т и л и т р о в . М а т е р и а л и о т д е л к а с а м о в а ­ ров до сих пор п о р а ж а ю т своим с о в е р ш е н с т в о м и р а з ­ н о о б р а з и е м . Стоимость з а в и с е л а от м а т е р и а л а . В основ­ ном их и з г о т а в л и в а л и из меди и л а т у н и , д е ш е в ы е и кустарные — из жести. Богатые люди приобретали с е р е б р я н ы е с а м о в а р ы , которые были редкостью. Ч а щ е в с т р е ч а л и с ь посеребренные с а м о в а р ы из т а к н а з ы в а е ­ мого «польского с е р е б р а » ( с п л а в никеля с ж е л е з о м и м е д ь ю ) . Внутри любой с а м о в а р о б я з а т е л ь н о лудили, иначе им н е л ь з я было бы п о л ь з о в а т ь с я . С а м о в а р ы , выполненные в классическом стиле, в стиле а м п и р , б а р о к к о , рококо, н р а в и л и с ь п о к у п а т е л я м . Очень популярны были с а м о в а р ы в форме в а з ы и усеченного ко­ нуса, позднее вошли в моду т а к н а з ы в а е м ы е « ш а р ы » , кото­ рые впервые были изготовлены на з а в о д е В а н ы к и н а . На с а м о в а р а х п р о ш л ы х лет м о ж н о встретить р а з л и ч н ы е над­ писи, н а п р и м е р т а к у ю : « Ч а й пьешь, до ста л е т д о ж и в е ш ь » . Выставка самоваров в Ленинграде, организованная Русским музеем, п о з н а к о м и л а посетителей с ш е д е в р а м и этого искусства. В 1976 г. был выпущен ф о т о а л ь б о м «Рус­ ские с а м о в а р ы X V I I I — н а ч а л а XX вв.», где с о б р а н ы уди­ вительные о б р а з ц ы м а с т е р с т в а . 52

Н е с к о л ь к о слов о с а м о в а р а х - у н и к у м а х . В О р у ж е й н о й палате в Москве хранится самовар, принадлежавший П а в л у I. Он о т д е л а н з о л о т о м , слоновой костью, э м а л ь ю и к а м н я м и . В тульском музее есть п я т ь сувенирных с а м о в а р о в , выполненных ф а б р и к о й Б а т а ш о в а д л я ц а р с к о й ф а м и л и и . Все они д е й с т в у ю щ и е , и к а ж д ы й имеет особую форму — ш а р а , рюмки, византийской в а з ы , груши, гречес­ кой а м ф о р ы . Их о б ъ е м — один с т а к а н . С о х р а н и л с я и с а м о нар в виде бочонка, п р и н а д л е ж а в ш и й М. И. Кутузову. С а м ы й з н а м е н и т ы й с а м о в а р был с о з д а н по эскизу 15. М. В а с н е ц о в а и получил н а з в а н и е « П е т у х » . На в ы с т а в ­ ке в Вене в 1873 г. он отмечен золотой м е д а л ь ю . На нем выполнены надписи, которые стали х р е с т о м а т и й н ы м и и переходят из одной книги в другую д а ж е без у п о м и н а н и я , откуда в з я т ы : « С а м о в а р кипит — уходить не велит» и «Где есть ч а й , т а м и под елью рай». В о о б щ е с у д ь б а этого с а м о ­ в а р а очень с ч а с т л и в а я . Утраченный во в р е м я революции, он чудом у ц е л е л . О д н а ж д ы его увидела на толкучке в со­ вершенно ж а л к о м состоянии одна и з в е с т н а я а к т р и с а и ку­ пила. Вскоре он был о т р е с т а в р и р о в а н и з а н я л место в од­ ном из московских музеев. Д р у г и м с а м о в а р а м повезло меньше. Многие из них п р о п а л и , а с д е л а н н ы е из серебра были п е р е п л а в л е н ы . Серийно в ы п у с к а е м ы е с а м о в а р ы были скромны, хотя имели у к р а ш е н и я и н а д п и с и . П о с м о т р и т е на любой с а м о ­ вар, где имеется кран с причудливой «веткой». Чтобы сде­ л а т ь т а к о е у к р а ш е н и е , н а д о было о б л а д а т ь большим мас­ терством. Постепенно ф о р м ы с а м о в а р о в у п р о щ а л и с ь , и вскоре они стали походить на банки. Но после революции в России было в ы п у щ е н о несколько у н и к а л ь н ы х с а м о в а ­ ров, н а п р и м е р у к р а ш е н н ы х о б р ы в к а м и цепей, шестернями и т. п.— с и м в о л а м и р а с к р е п о щ е н н о г о т р у д а . В н а с т о я щ е е в р е м я б о л ь ш и н с т в о с а м о в а р о в производит з а в о д « Ш т а м п » в Туле, где в небольшом количестве вы­ пускают и с а м о в а р ы - с у в е н и р ы с росписью под хохлому. С а м о в а р ы д е л а ю т в основном электрическими. С е й ч а с у многих есть с а д о в ы е участки или д а ч и . Поси­ деть на лоне природы за с а м о в а р о м особенно приятно. З д е с ь м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и угольный с а м о в а р . Он долго не о с т ы в а е т , и церемония ч а е п и т и я не о м р а ч а е т с я необ­ ходимостью п о д о г р е в а т ь воду. Вот т о л ь к о поставить его и у х а ж и в а т ь за ним н а д о уметь. О ч е н ь подробно о том, как поставить с а м о в а р , р а с с к а ­ з а н о в ж у р н а л е « Н а у к а и ж и з н ь » , № 4 за 1967 г. Мы да­ дим л и ш ь к р а т к и е советы, которые помогут и з б а в и т ь с я от ошибок, п о с т и г а ю щ и х любителей ч а я при первой попытке 53

и с п о л ь з о в а т ь угольный с а м о в а р . П р е ж д е всего он д о л ж е н быть и с п р а в е н . Чтобы выяснить, не течет ли он, надо на­ полнить его водой и о с т а в и т ь на некоторое время. Р а н ь ш е с а м о в а р ы д е л а л и из меди, л а т у н и или мель­ хиора. Но н е з а в и с и м о от м а т е р и а л а , все они имеют кор­ пус (широкий цилиндр) и д в а внутренних цилиндра мень­ шего р а з м е р а , с о с т а в л я ю щ и х кувшин ( ж а р о в у ю трубу) д л я н а г р е в а воды. Н а р у ж н ы й цилиндр м о ж е т быть разной ф о р м ы . С в е р х у его з а к р ы в а ю т крышкой с ручками и от­ д у ш н и к о м . Н а трубе п о м е щ а е т с я к о н ф о р к а . Когда с а м о в а р начинает з а к и п а т ь , о т д у ш н и к о т к р ы в а ю т , чтобы вода не у б е ж а л а . Внизу о б я з а т е л ь н о д о л ж е н быть поддон, сое­ д и н я ю щ и й с я с цилиндром. Чтобы в к у в ш и н е д е р ж а л и с ь угли, в нем с д е л а н а сетка. Н а р у ж н ы й цилиндр имеет ручки д л я переноски с а м о в а р а . В комплект входят т а к ж е поло­ скательница и прямоугольный, продолговато-овальный или ф и г у р н ы й поднос, р а з м е р которого з а в и с и т от вели­ чины с а м о в а р а . Ч т о б ы согреть с а м о в а р , нужен древесный уголь, лучи­ на, береста или с у х а я б у м а г а . В детстве д л я этой цели мы собирали сосновые шишки. Теперь считают, что смола из них м о ж е т проникнуть внутрь и испортить воду. Р а н ь ш е ничего подобного не с л у ч а л о с ь . Н а ш с а м о в а р и до сих пор стоит на столе, и никаких намеков на р а с т о п л е н н у ю смолу нет. П е р е д тем как с т а в и т ь с а м о в а р , его следует вытрясти, о с в о б о д и в ж а р о в у ю трубу от золы, и н а п о л н и т ь углем. Ес­ ли топится печь, то проблема его р а з ж и г а н и я у п р о щ а е т с я : кладут горячий уголь, с т а в я т на с а м о в а р трубу и вскоре он з а к и п а е т . На холодный уголь кладут мелкую сухую лу­ чину, о б е р н у в ее кончик б у м а г о й , и п о д ж и г а ю т . Д л я ис­ п о л ь з о в а н и я угольного с а м о в а р а в доме необходимо иметь в ы т я ж н о е отверстие в д ы м о х о д е . Если нет сильного ветра и д о ж д я , с а м о в а р с трубой м о ж н о п о с т а в и т ь в саду. Умение с т а в и т ь с а м о в а р — с в о е о б р а з н о е искусство. В этом д е л е были свои секреты. М о ж н о сколько угодно рас­ с к а з ы в а т ь об этом, но без практики п о с т а в и т ь с а м о в а р трудно. Д л я его р а з д у в а н и я л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь меха, но есть и т а к и е виртуозы, которые могут с д е л а т ь это без экзо­ тических средств. А к о г д а - т о его р а з д у в а л и сапогом с вы­ соким г о л е н и щ е м . С а м о в а р будет у к р а ш е н и е м д о м а , если он ухожен и на­ чищен. Н а р у ж н ы й цилиндр рекомендуется чистить пастой Г О И . Н а н о с я т ее на теплый с а м о в а р . Когда она застынет, поверхность протирают куском тика. В ж у р н а л е « Н а у к а и ж и з н ь » д а н ы именно эти советы. О д н а к о есть и с т а р ы е , очень н а д е ж н ы е рецепты. Н а п р и м е р , д л я чистки медных 54

с а м о в а р о в м о ж н о с д е л а т ь г у щ у из о с т а т к о в черного хлеба, д о б а в и т ь мятую клюкву, з а л и т ь все это горячей водой и з а ­ квасить в течение нескольких дней. Н и к е л и р о в а н н ы й с а м о вар чистят полотняной т р я п о ч к о й , смоченной уксусной кислотой, а з а т е м п р о м ы в а ю т чистой водой. Б л е с к н а в о д я т сухой т р я п к о й . Если где-то выступила р ж а в ч и н а , это место с м а з ы в а ю т ж и р о м , а ч е р е з д в а - т р и д н я протирают н а ш а ­ тырным спиртом. На р у б е ж е XX в. к р е с т ь я н с к о е сословие с т а л о пить чай повсеместно. После О к т я б р ь с к о й революции и в первые годы Советской власти о б ы ч а й ч а е п и т и я з а х в а т и л всю страну. В д о м а х интеллигенции и с л у ж а щ и х чай пили по старинке, но входило в быт и более обыденное чаепитие. Несмотря на б о л ь ш о е р а с п р о с т р а н е н и е с а м о в а р о в , многие стали пить чай из ч а й н и к о в , которые п о я в и л и с ь з а д о л г о до революционных событий. Д е л а л и их из меди и л а т у н и . Н а р о д н ы й ф о л ь к л о р не о б о ш е л и ч а й н и к и , п о я в и л и с ь з а ­ гадки: «В середине б а н я , в носу — решето, на голове пуговица», «Одна р у к а , да и та на спине». К а р т и н а К. С. П е т р о в а - В о д к и н а п о к а з ы в а е т новоселье р а б о ­ чих в б ы в ш е й б а р с к о й к в а р т и р е . О т м е ч а л о с ь оно чаем, ко­ торый приготовили в а л ю м и н и е в о м чайнике. Тогда же п о я в и л и с ь в д о м а х примусы и керосинки. Они стали неотъемлемой ч а с т ь ю быта. На них кипятили воду д л я ч а я . Т а к было п р о щ е и д е ш е в л е . Да и ч а й стал морков­ ным, т р а в я н ы м и т. д. Его с о в е р ш е н н о необоснованно н а з ы ­ вали с у р р о г а т о м . С т р а н а ж и л а трудно. В в о з ч а я п р и ш л о с ь о г р а н и ч и т ь , а свой т о л ь к о н а ч и н а л и в ы р а щ и в а т ь . В этих условиях ч а й н и к приобрел особую п о п у л я р н о с т ь , но фор­ ма его у п р о с т и л а с ь . Вскоре это стал просто цилиндриче­ ский сосуд с тонким изогнутым носиком. Т а к о й носик имел б о л ь ш о е значение, т а к к а к вода из него текла ровной струйкой и не р а з б р ы з г и в а л а с ь д а ж е в момент кипения. Ч а й н и к с изогнутым носиком т а к ж е п о д а в а л сигнал о второй стадии кипения воды.

Угощать чаем надо уметь В о б я з а н н о с т ь х о з я й к и д о м а всегда входило не т о л ь к о умение з а н я т ь гостей, н а п р а в и т ь беседу в н у ж н о е русло, но и з а в а р и т ь чай необходимой крепости, чтобы он сохра­ нил и а р о м а т . В с т а р ы е времена чайный стол н а к р ы в а л и з а р а н е е , и хозяйке не было надобности выходить на кухню. 55

Все ее в н и м а н и е было н а п р а в л е н о на г л а в н о е — потчевание гостей ч а е м . Д а ж е н е очень с о с т о я т е л ь н ы е люди с т а р а л и с ь купить хороший чай, т а к как пить его было п р е с т и ж н о . П р а в и л а з а в а р к и все з н а л и . Их п у б л и к о в а л и д а ж е в печати*. Сре­ ди них были, н а п р и м е р , т а к и е р е к о м е н д а ц и и : х р а н и т ь чай в з а к р ы т ы х ч а й н и ц а х , з а в а р и в а т ь только мягкой водой, перед з а в а р к о й с о г р е в а т ь чайник и т. д. М н о г и е и сейчас п р и д е р ж и в а ю т с я этих п р а в и л . Б о л е е подробно о них р а с ­ с к а з а н о в специальном р а з д е л е . П р о б л е м а экономии ч а я р е ш а л а с ь необычно по с р а в н е ­ нию с н а ш и м временем. Чай стоил дорого, и з а в а р и в а т ь его с т а р а л и с ь экономно. И н т е р е с н ы е советы по этому поводу д а н ы в з н а м е н и т о й п о в а р е н н о й книге Е. И. М о л о х о в е ц * * , где не рекомендуется з а в а р и в а т ь чай ключевым кипятком. Автор советует п о д о ж д а т ь , пока вода перестанет кипеть, и у т в е р ж д а е т , что чай в этом с л у ч а е л у ч ш е н а с т а и в а е т с я . Д л я б о л ь ш о й семьи или гостей а в т о р рекомендует иметь небольшой, «чисто с о х р а н я е м ы й с а м о в а р ч и к » . К а к т о л ь к о вода п е р е с т а в а л а б у р л и т ь ключом, в него до половины опускали чай, з а в я з а н н ы й в чистую кисейную т р я п о ч к у с тесемкой, из расчета одна ч а й н а я л о ж к а на четы­ ре с т а к а н а воды. Спустя 15 мин чай р а з л и в а л и по ч а ш к а м и д о л и в а л и кипяток из б о л ь ш о г о с а м о в а р а до нужной крепости. В этом случае з а в а р к и т р е б о в а л о с ь меньше, чем при и с п о л ь з о в а н и и з а в а р н о г о ч а й н и к а . Б ы л о и е щ е одно п р а в и л о : в ч а ш к у или с т а к а н чай нали­ вали не до верха, о с т а в л я я их н е з а п о л н е н н ы м и на 1 см до к р а я . П р а в д а , это относилось только к состоятельным семьям и к среде интеллигенции, т а к как д а в а л о в о з м о ж ­ ность д о б а в и т ь в чай молоко или сливки, п о л о ж и т ь л и м о н , с а х а р , я б л о к и и т. д. В о б щ е м , д е й с т в о в а т ь н у ж н о было с о о б р а з н о вкусу гостя, но т а к , чтобы из ч а ш к и или с т а к а ­ на, когда х о з я й к а п е р е д а в а л а его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни к а п л и . В малообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято б ы л о н а л и в а т ь чай до к р а е в . Это с ч и т а л о с ь приз­ наком гостеприимства, ж е л а н и е м п о к а з а т ь себя состоя­ тельными. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную ч а ш к у много с а х а р а не п о л о ж и ш ь , потому и на­ л и в а ю т чай д о к р а е в . С а х а р действительно экономили. О н т о ж е был д о р о г и м . Н е к о т о р ы е виртуозы умели с маленьким кусочком с а х а р а , * Субботин А. П. Ч а й и ч а й н а я т о р г о в л я в Р о с с и и и д р у г и х г о с у д а р с т в а х . С П б . , 1892. **Молоховец Е. И. П о д а р о к молодым х о з я й к а м . С П б . , 1894. 56

отколотым от с а х а р н о й головы (такой с а х а р был к р е п ч е ) , выпить семь-восемь с т а к а н о в . П о д т в е р ж д е н и е с к а з а н н о м у об отношении к чаепитию находим у многих писателей XIX в., в том числе и у П. И. М е л ь н и к о в а (А. Печерского) в произведении «На г о р а х » : « О л ь г а П а н ф и л о в н а бойко влетела в горенку Д а р ь и Сергеевны, та сидела за с а м о в а р о м . . . — Ч а й да с а х а р ! — К чаю милости просим,— не особенно приветливо о т о з в а л а с ь е й Д а р ь я Сергеевна. — К а к ж и в е т е - м о ж е т е ? Все ли з д о р о в ы у вас, м а т у ш ­ ка? Д у н ю ш к а - с в е т и к з д о р о в а л и ? — з а ч а с т и л а О л ь г а П а н ­ ф и л о в н а , с н и м а я капор и о п р а в л я я с т а р о м о д н ы й и креп­ ко поношенный чепчик. — С л а в а богу, все ж и в ы - з д о р о в ы , — м о л в и л а Д а р ь я Сергеевна.— Садитесь, чайку покушайте. — Ну и с л а в а богу, что з д о р о в ы , з д о р о в ь е ведь пуще всего...— з а т а р а т о р и л а О л ь г а П а н ф и л о в н а . — Н е кладика ты, с у д а р ы н я , в н а к л а д к у - т о мне, с а х а р он нынче ведь дорог. Мы ведь люди недостаточные, вприкусочку все больше». В о о б щ е история с а х а р а на Руси интересна. В Д р е в ­ ней Руси его не з н а л и , и с п о л ь з о в а л и мед. Упоминаний о с а х а р е нет ни у древнегреческих, ни у римских писате­ лей. С а х а р н ы й тростник п р о и з р а с т а л в Восточной Азии, и, видимо, с а х а р пришел о т т у д а . С н а ч а л а его д е л а л и только из т р о с т н и к а , и он был к о л о н и а л ь н ы м т о в а р о м . О д н а к о в н а ч а л е XIX в. во Ф р а н ц и и его н а ч а л и произ­ водить из свеклы, но он не с р а з у вошел в обиход. П о с л е Отечественной войны 1812 г., когда наши д в о р я н е побы­ вали во Ф р а н ц и и , по в о з в р а щ е н и и на р о д и н у они н а ч а л и с о о р у ж а т ь с а х а р н ы е з а в о д ы у себя в поместьях, т а м , где п о з в о л я л к л и м а т . В 1840 г. у ж е н а с ч и т ы в а л о с ь 164 са­ харных з а в о д а . О д н а к о вплоть до XX в. с а х а р стоил до­ рого, и в семьях его экономили. О т с ю д а и пошел о б ы ч а й пить чай вприкуску. В н а р о д чай пришел з н а ч и т е л ь н о п о з ж е , чем п о я в и л с я в с т р а н е , фактически на исходе чайного бума, в н а ч а л е XX в. До этого чай « с п у с к а л с я » только до чиновничьего сословия, п р и к а з ч и к о в и т. д. Н е д а р о м б ы т о в а л а г о р ь к а я н а р о д н а я п о с л о в и ц а : «Где нам, д у р а к а м , чай пить». Д о с ­ т а т о к или п р е с т и ж х о з я е в отчасти о п р е д е л я л и и по тому, какой чай и сколько пьют. И о п я т ь н а р о д н а я мудрость отметила это поговоркой: «По-купецки чай пьет, да не по-купецки р а с п л а ч и в а е т с я » . В XIX в. п о я в и л с я о б ы ч а й при найме прислуги огова­ р и в а т ь « ч а е в ы е » деньги. Ч а е в н и ч а н и е в некоторых случа57

ях о к а з ы в а л о с ь существенной утехой этой бесправной части н а с е л е н и я . « Ч а е в ы е » деньги прислуга п о л у ч а л а и за о к а з а н и е услуг гостям. В те же времена появилось вы­ р а ж е н и е « д а т ь на чай», которое имело какой-то у н и ж а ­ ющий оттенок. «На чай» д а в а л и я м щ и к а м , горничным, л а к е я м . . . Этот о б ы ч а й , у н и ж а ю щ и й человека, к с о ж а л е ­ нию, с о х р а н и л с я и по сей д е н ь . О б ы ч а й пить чай, с о б л ю д а я т р а д и ц и и чаепития, про­ д е р ж а л с я до середины 30-х гг. XX в. Д а ж е перед войной в Л е н и н г р а д е в ресторане гостиницы «Астория» днем, когда посетителей было м а л о , у с т р а и в а л и чаи с т а н ц а м и д л я студенческой м о л о д е ж и . Билет стоил очень д е ш е в о . Вина т а м не п о д а в а л и , но была т о р ж е с т в е н н о - п р и п о д н я ­ т а я , в е с е л а я о б с т а н о в к а . П о с л е войны чай пить переста­ ли, с а м о в а р ы в ы б р а с ы в а л и на помойку, п р о д а в а л и или д а р и л и п р и е з ж и м и н о с т р а н ц а м . О б щ е п и т с т а л поить по­ сетителей теплой бурдой вместо ч а я , всюду з а ф ы р ч а л и кофеварки. В семьях с т а л о скучно, т а к как не о б ъ е д и н я л а родных ч а ш к а а р о м а т н о г о ч а я , за которой приятно было поси­ деть. Но п о я в и л а с ь и н о с т а л ь г и я по у ш е д ш е м у о б ы ч а ю . Н а ч и н а е ш ь р а с с к а з ы в а т ь о чае, с р а з у с о б и р а е т с я вокруг м о л о д е ж ь . Многие из них с у д о в о л ь с т в и е м возродили бы ч а е п и т и я в семье, только не знают, как за это в з я т ь с я , откуда что у з н а т ь . Вот мы и решили поделиться тем, что знаем с а м и , о чем с л ы ш а л и и читали, что видели в детстве.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ЧАЙ Качество чая и его определение Ч а й — напиток повседневный. В л и т е р а т у р е много пи­ шут о' д о с т и ж е н и я х грузинских ч а е в о д о в и достоинстве их ч а е в : тонкий а р о м а т , б а р х а т и с т ы й вкус и т. д. Сегод­ ня, к с о ж а л е н и ю , ни н а с т о я , ни а р о м а т а не стало. И с ­ п р а в и т ь это положение увеличением нормы з а в а р к и нель­ з я . П р и ч и н ы более серьезные — погоня за в а л о м , необос­ нованные н а р у ш е н и я технологического процесса и т. д. 58

Введение м е х а н и з а ц и и , например, привело к сбору не только двух-трехлистных ф л е ш е й , идущих на высокие сорта ч а я , а к с п л о ш н о м у сбору л и с т а . П р а в д а , есть технология производства ч а я , п р е д л о ж е н н а я профессо­ ром И. А. Хочолавой, по которой с о б р а н н ы й лист сорти­ руют на чайных ф а б р и к а х . Но на п р а к т и к е это не полу­ чило р а с п р о с т р а н е н и я . Не менее серьезным я в л я е т с я воп­ рос о з а г а з о в а н н о с т и полей при м а ш и н н о й уборке. Выде­ л я е м ы е г а з ы у х у д ш а ю т качество с ы р ь я , но конструкторы машин по-прежнему п р е д л а г а ю т д в и г а т е л и на ж и д к о м топливе. Д л я поднятия у р о ж а й н о с т и полей чаеводы попрежнему надеются на химические у д о б р е н и я . Бедой чайной промышленности я в л я е т с я и несвоевре­ менная д о с т а в к а с о б р а н н о г о листа на о б р а б а т ы в а ю щ и е ф а б р и к и . Эти сроки очень короткие — 0,5—1 ч, поэтому часто не в ы д е р ж и в а ю т с я . В р е з у л ь т а т е качество сырья снижается. В газете « И з в е с т и я » 21 н о я б р я 1987 г. было опублико­ вано с о о б щ е н и е о том, что П о л и т б ю р о ЦК К П С С одоб­ рило п р е д л о ж е н и е о н е о т л о ж н ы х мерах по восстановле­ нию чайных п л а н т а ц и й и п о в ы ш е н и ю к а ч е с т в а ч а я . 12 де­ к а б р я 1987 г. газета « И з в е с т и я » с о о б щ и л а , что н а ч а л о с ь изготовление опытного о б р а з ц а чайного к о м б а й н а , кото­ рый позволит выборочно с о б и р а т ь двух-трехлистные флеши. З н а ч и т , есть н а д е ж д а на улучшение качества чая. К а к же о п р е д е л я ю т качество ч а я ? Т е с т и р о в а н и е м — субъективным методом. Есть, конечно, о б ъ е к т и в н ы е ме­ тоды — приборы, но тестирование пока что о с т а е т с я основным способом, где контроль ведет человек. П о з н а ­ комимся с ним подробнее. Титестер* — профессия р е д к а я . Д л я н а д е ж н о г о опре­ деления качества ч а я необходимы серьезные з н а н и я , большой опыт, особый т а л а н т , очень тонкие обонятельные и в к у с о в ы е о щ у щ е н и я . Т е с т и р о в а н и е чая п р о и з в о д я т к а к при изготовлении отечественного продукта, т а к и при з а к у п к е его за р у б е ж о м . В Советском Союзе р а б о ­ тают б о л ь ш и е м а с т е р а этого д е л а , с ними считаются не только на внутреннем, но и на мировом рынке. П р о ф е с ­ сия эта очень т р у д н а я . Она требует большой самодисцип­ лины и особых физических качеств. Титестеры не д о л ж н ы у п о т р е б л я т ь спиртных напитков и курить. Из их питания исключены острые блюда и при­ правы (лук, чеснок, хрен и д р . ) . М о ю т с я они мылом без * Титестер (tea-taster) —эксперт по качеству чан (англ.). 59

з а п а х а , не применяют духи. Хорошее з д о р о в ь е титес­ т е р а — о б я з а т е л ь н о е условие р а б о т ы , т а к как м а л е й ш а я простуда л и ш а е т в о з м о ж н о с т и р а б о т а т ь . О г р а н и ч е н и я р а с п р о с т р а н я ю т с я д а ж е н а р а б о ч у ю о д е ж д у . Недопусти­ мы синтетические порошки с резким з а п а х о м д л я стирки халатов. И т а к , войдем в с в я т а я святых чайной ф а б р и к и — помещение, где ведут о п р о б о в а н и е партии ч а я . З д е с ь царит чистота. П р о б ы готовят в ф а р ф о р о в ы х ч а ш е ч к а х , которые н а п о л н я ю т из ф а р ф о р о в ы х ч а й н и к о в . Посуду из другого м а т е р и а л а з д е с ь не признают. З а в а р и в а ю т чай строго по п р а в и л а м . С н а ч а л а 50 г продукта р а с с ы п а ю т на листе белой б у м а г и , чтобы опи­ с а т ь его внешний вид. З а т е м 3 г чая п о м е щ а ю т в з а в а р ­ ник вместимостью 125 с м и з а л и в а ю т кипятком, о с т а в ­ л я я свободным 1 см от к р а я посуды. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь з а в а р к и д л и т с я 5 мин. За это время а р о м а т и ч е с к и е и э к с т р а к т и в н ы е вещества ч а я переходят в настой. З а т е м его в ы л и в а ю т из з а в а р н и к а в чашку и н а ч и н а ю т процесс т е с т и р о в а н и я . Один" человек м о ж е т выполнить 15—20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. П р и снятии проб чай не пьют, а только о п о л а с к и в а ю т им рот. Одним из самых опытных и известных у нас в стране титестеров был И. И. Г а л д а в а д з е . Им написана книга « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » ( 1 9 7 2 ) , где интересно и к в а л и ф и ц и р о в а н н о р а с к р ы т весь процесс. Д л я з а р у б е ж ­ ных титестеров главное — вкус чая и цвет р а з в а р е н н о г о л и с т а . Н а ш и специалисты выделяют п я т ь п о к а з а т е л е й : внешний вид, интенсивность настоя, а р о м а т , вкус и цвет р а з в а р е н н о г о листа. Г л а в н о е — вкус и а р о м а т , м е ж д у которыми имеется т е с н а я с в я з ь . Один и тот же чай опроб ы в а ю т одновременно три титестера. Если хотя бы один из них п р и з н а е т , что в д а н н о й партии присутствуют приз­ наки кислотности, з а т х л о с т и , горечи, ж а р и с т о с т и или по­ сторонний з а п а х , пробу з а в а р и в а ю т вторично. При под­ т в е р ж д е н и и п е р в о н а ч а л ь н о г о мнения оценка не д а е т с я , а п р и н и м а ю т с я необходимые меры д л я исправления п а р ­ тии ч а я . К а к о в ы же основные п о к а з а т е л и чая и т р е б о в а н и я к нему? Внешний вид ч а я определяют визуально. Л и с т д о л ж е н быть п р а в и л ь н о скручен, а чаинки иметь одина­ ковую величину. С л о м а н н ы е чаинки, мелочь, огрубевшие л и с т ь я и волокна в готовом продукте недопустимы. От­ ветственна о п е р а ц и я по определению цвета настоя, кото­ рый о б у с л о в л е н в основном степенью окисленности т а н и н а . Черный чай д о л ж е н д а в а т ь к р а с н о в а т ы й прозрачный на3

60

стой с д о с т а т о ч н о й н а с ы щ е н н о с т ь ю . С е й ч а с «бледные» чаи потребителем не ц е н я т с я д а ж е при наличии а р о м а т а . А р о м а т ч а я о п р е д е л я ю т через 1 — 1 , 5 мин по з а п а х у о т ц е ж е н н ы х и о с т у ж е н н ы х чаинок. Ц в е т р а з в а р е н н о г о черного ч а я д о л ж е н б ы т ь светло-коричневым. Это с а м ы й верный п о к а з а т е л ь , т а к к а к м е ж д у ним и о с т а л ь н ы м и ф а к т о р а м и , о п р е д е л я ю щ и м и качество ч а я , имеется пря­ мая з а в и с и м о с т ь . Оценку ч а я ведут по д е с я т и б а л л ь н о й системе. П р а в д а , высшей оценки пока никакой чай не получил. П о к а з а т е л и высших сортов отечественного чая « Э к с т р а » к о л е б л ю т с я от 4,25 до 4,75 б а л л а . И м п о р т н ы е чаи имеют более вы­ сокие оценки. Титестеры не только о п р е д е л я ю т к а ч е с т в о ч а я первич­ ной п е р е р а б о т к и , но и п р и н и м а ю т а к т и в н о е участие в составлении торговых смесей, так как чаи д л я п р о д а ж и всегда с м е ш и в а ю т . При их составлении очень в а ж н о т а к п о д о б р а т ь смесь, чтобы она с о о т в е т с т в о в а л а н у ж н о м у сорту и с о х р а н я л а х а р а к т е р н ы е черты основного вида чая.

Какой чай лучше Вопрос этот с л о ж н ы й . З д е с ь , видимо, многое з а в и с и т от вкуса покупателя и н а з н а ч е н и я ч а я . В п р о д а ж у по­ ступают как отечественные, так и импортные чаи из Ки­ т а я , И н д и и , Ш р и - Л а н к и и В ь е т н а м а . В системе т о р г о в л и некоторые отечественные чаи идут под номерами — № 20, 36, 100, 300 и 400. Н а и б о л ь ш е й популярностью пользует­ ся чай № 36 первого с о р т а , который составлен из индий­ ского и грузинского в р а в н ы х с о о т н о ш е н и я х . И н д и й с к и е и цейлонские чаи б ы в а ю т высшего, пер­ вого и второго сортов. Индийский чай м о ж е т быть мел­ ким и д о в о л ь н о крупным. Он д а е т настой интенсивной о к р а с к и , поэтому ценится п о т р е б и т е л я м и . И н о г д а спра­ шивают, почему среди отечественных сортов нет т а к о г о , который д а в а л бы т а к о й же темный настой? Н е л ь з я ли у нас в ы р а щ и в а т ь чай типа индийского? Нет, нельзя, т а к как в н а ш е й с т р а н е из-за климатических условий растет только одна р а з н о в и д н о с т ь — к и т а й с к а я . Ц е й л о н с к и е чаи р а з н о р о д н ы . Л у ч ш и м и считаются вы­ сокогорные, поэтому они ценятся очень высоко. Д р у г и е чаи этой с т р а н ы в з а в и с и м о с т и от места п р о и з р а с т а н и я и времени сбора могут иметь среднее качество. Ц е й л о н ­ ские чаи обычно мелкие. 61

У нас в стране у п а к о в к а ч а я по массе несколько о т л и ч а е т с я от импортной. В п а ч к а х м о ж е т быть 25, 50, 75, 100 и 200 г. Последнее в р е м я пачки по 25 г встречают­ ся редко, з а т о р а с ш и р е н а р а с ф а с о в к а по 200 г. И м п о р т н ы е чаи могут б ы т ь у п а к о в а н ы массой по 500 г. В н а ш у торговую сеть поступает д о в о л ь н о б о л ь ш о е р а з н о о б р а з и е чаев. Н а и б о л ь ш е е количество черных чаев выпускает Г р у з и н с к а я С С Р . Среди них « Б у к е т Грузии», « Э к с т р а » , высший, первый, второй и третий сорта. Есть чаи под номерами — № 2 0 , 100 и 300. С е й ч а с в очень п р и в л е к а т е л ь н о й у п а к о в к е появились элитные чаи. Неко­ торые из них помечены з в е з д о ч к а м и . Чем б о л ь ш е з в е з д о ­ чек, тем в ы ш е сорт ч а я . В ы п у с к а ю т и п а к е т и р о в а н н ы е чаи. Азербайджан производит «Букет Азербайджана», «Экстру», высший сорт, № 400 (первый сорт) и т. д., а т а к ж е б о л ь ш о е количество п а к е т и р о в а н н о г о ч а я , р а с ф а ­ сованного по 2 — 3 г д л я р а з о в о г о п о л ь з о в а н и я . К р а с н о д а р с к и й чай представлен « К р а с н о д а р с к и м бу­ кетом», «Экстрой», высшим, первым и вторым сортами. Н е к о т о р ы е черные чаи имеют н а з в а н и я — « К о л х и д а » , «Рица», «Прима», «Ингури», «Бодрость». Разновидно­ стей зеленых чаев з н а ч и т е л ь н о меньше. Г р у з и н с к а я С С Р выпускает их под номерами — № 110 и 125. Из К и т а я по­ ступает чай № 6 2 и 95. Китайский чай легко отличить по вкусу, т а к как его п р о и з в о д я т по другой технологии. Он имеет х а р а к т е р н ы й привкус, приобретаемый в резуль­ тате п о д ж а р к и . Ч а и н к и ч а я № 9 5 з н а ч и т е л ь н о крупнее н а ш и х отечественных сортов. И н о г д а китайский зеленый чай ф а с у ю т в ц е л л о ф а н о в ы е мешки с надписью: «Ки­ тайский чай зеленый б а й х о в ы й » . С а м ы е высокие сорта ч а я — «Букет А з е р б а й д ж а н а » , «Букет Грузии», « Б у к е т Абхазии» и «Букет К р а с н о ­ д а р а » — не с м е ш и в а ю т с другими ч а я м и , они на 1 0 0 % состоят из фирменного с ы р ь я . Все о с т а л ь н ы е торговые сорта ч а е в — это к у п а ж и , составленные на чайных ф а б ­ риках*. Н а и б о л е е п о п у л я р н ы из них с л е д у ю щ и е : «Экстра» — 6 0 % грузинского (азербайджанского) чая в ы с ш е г о сорта и 4 0 % индийского ч а я хорошего — среднего с о р т а ; высший сорт — 5 5 % грузинского ( а з е р б а й д ж а н с к о г о или к р а с н о д а р с к о г о ) ч а я высшего сорта и 4 5 % индий­ ского ч а я хорошего — среднего с о р т а ; * Т е р м и н о л о г и я о б о з н а ч е н и я сортов ч а я в н а ш е й с т р а н е и за рубе­ жом не совпадает.

62

индийский чай в ы с ш е г о сорта — по 5 0 % индийского чая х о р о ш е г о — среднего сорта; цейлонский чай в ы с ш е г о сорта — по 5 0 % цейлонского ч а я х о р о ш е г о — среднего с о р т а . Н е к о т о р ы е чаи в ы с ш е г о сорта имеют н а з в а н и я : « Б о д р о с т ь » — 3 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории и 7 0 % индийского ч а я среднего с о р т а ; « И н г у р и » — 7 5 % грузинского ч а я в ы с ш е г о сорта вто­ рой категории и 2 5 % индийского ч а я х о р о ш е г о — сред­ него с о р т а . Ч а и первого сорта имеют следующий с о с т а в : грузинский — по 5 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории и грузинского ч а я первого сорта. Или 3 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории, 5 0 % грузинского ч а я первого сорта и 2 0 % индийского чая среднего сорта; а з е р б а й д ж а н с к и й чай — по 5 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о чая первого сорта и высшего сорта второй категории; к р а с н о д а р с к и й чай — по 5 0 % к р а с н о д а р с к о г о ч а я высшего сорта второй категории и первого сорта. Вторые сорта ч а е в , - к а к п р а в и л о , имеют в своем соста­ ве 1 0 0 % фирменного с ы р ь я второго сорта первой кате­ гории. В ы з ы в а ю т интерес у потребителей и чаи под но­ мерами: № 2 0 — 7 0 % грузинского ч а я второго сорта первой ка­ тегории и 3 0 % индийского ч а я низкого с о р т а ; № 36 — по 5 0 % индийского ч а я среднего сорта и грузинского чая первого сорта. Или 3 0 % м а в р и к и й с к о г о чая среднего сорта и 7 0 % грузинского ч а я первого с о р т а ; № 3 0 0 — 6 0 % грузинского ч а я первого сорта и 4 0 % индийского ч а я среднего с о р т а ; № 4 0 0 — 6 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о чая первого сорта и 4 0 % индийского чая среднего сорта. В с о р т а х а з е р б а й д ж а н с к о г о и грузинского чаев допу­ скается з а м е н а индийского ч а я на другие импортные — бангладешского, мозамбикского и др.

Как правильно заварить чай Умеете ли вы з а в а р и в а т ь чай? Многие д у м а ю т , что это д е л о немудреное, было бы побольше з а в а р к и , но это не т а к . В доме, где есть представители с т а р ш е г о поколе­ ния, вас угостят хорошим ч а е м . Он будет в меру горячим 63

и а р о м а т н ы м , если, конечно, х о з я е в а м у д а л о с ь купить хо­ роший чай. Где научились они этому искусству? На сов­ ременные п о в а р е н н ы е книги в таких д о м а х с с ы л а т ь с я не станут: в них по в о п р о с а м з а в а р к и ч а я много не вычи­ т а е ш ь . Д а ж е в старой настольной книге «О вкусной и здоровой пище» об этом ничего не с к а з а н о . В некоторых с п е ц и а л ь н ы х книгах м о ж н о найти т а к и е с л о ж н ы е рецеп­ ты, что и руки опустишь. П р а в и л а з а в а р к и чая и подачи его на стол на примере р е с т о р а н о в и к а ф е не всегда хо­ чется переносить в семью, т а к как м а с с о в о е чаепитие имеет свои отличия. Рассматривая традиции чаепития XIX — н а ч а л а XX в., м о ж н о отметить, что п р а в и л а и принципы з а в а р к и в какой-то мере о с т а л и с ь с т а р ы м и . В этом плане инте­ ресна книга А. П. С у б б о т и н а , н а п и с а н н а я в конце XIX в. О д н а к о мы ж и в е м в с о в е р ш е н н о иных бытовых у с л о в и я х , с другим ритмом, в мире совершенной техники, а з н а ч и т , р и т у а л и принципы з а в а р к и ч а я т о ж е измени­ лись. Чем в ы ш е сорт ч а я , тем л у ч ш е р е з у л ь т а т ы з а в а р к и . Э т о — а к с и о м а . Чай л у ч ш е покупать в с п е ц и а л и з и р о в а н ­ ных м а г а з и н а х или в б а к а л е й н о м отделе, где есть поме­ щения д л я его х р а н е н и я . Д а л ь ш е все будет з а в и с е т ь о т в а ш е г о искусства и а к к у р а т н о с т и . З а в а р и в а т ь чай л у ч ш е всего в ф а р ф о р о в о м или ф а я н с о в о м ч а й н и к е . Не с о б л а з ­ няйтесь красотой металлической посуды. Ч а й в ней будет иметь если не привкус, то «оттенок» м е т а л л а . Исключе­ ние с о с т а в л я е т только серебро. На п р о т я ж е н и и многих веков чай и ф а р ф о р как бы слились воедино. С а м ы е т о р ж е с т в е н н ы е , с а м ы е д о в е р и т е л ь н ы е чаепития всегда проходили при с е р в и р о в к е стола ф а р ф о р о в о й посудой. При з а в а р к е ч а я г о р а з д о легче получить цвет и вкус, т а к как они в определенной степени о б е с п е ч и в а ю т с я к а ч е с т в о м с ы р ь я . А вот а р о м а т неустойчив и с о х р а н я е т ­ ся только в умелых р у к а х . В ы я в и т ь его — искусство хо­ зяйки. З а в а р и в а т ь чай следует в сухом, теплом чайнике. Если вы его только что вымыли холодной водой, то хоро­ ш а я з а в а р к а не получится. Р е к о м е н д а ц и й , как прогреть и в ы с у ш и т ь чайник, в л и т е р а т у р е д о с т а т о ч н о , но не все они п р и е м л е м ы . П р о щ е всего ополоснуть чайник несколь­ ко р а з кипятком. П о с л е т а к о й процедуры чайник быстро высохнет, в нем исчезнут все посторонние з а п а х и . М о ж ­ но согреть его и н а д конфоркой л ю б о г о с а м о в а р а . Опыт п о к а з а л , что в хозяйстве ц е л е с о о б р а з н о иметь несколько з а в а р н ы х ч а й н и к о в . Хранить их надо в сухом, hi

чистом виде, причем в комнате, а не в кухне. П о с л е употребления их т щ а т е л ь н о моют, следя, чтобы не оста­ в а л о с ь коричневого н а л е т а на стенках. Ч а й н и к нельзя мыть с мылом, т а к как м ы л ь н а я вода м о ж е т з а т е ч ь в но­ сик, который трудно в ы п о л о с к а т ь . Д л я з а в а р к и т р а в надо иметь отдельный чайник, поскольку в нем надолго остает­ ся специфический а р о м а т . И т а к , чайник нагрет, м о ж н о приступать к з а в а р к е . О б д у м а й т е , какое количество чая вы будете з а в а р и в а т ь . В с ы п а в з а в а р к у , налейте кипяток и покройте чайник с а л ф е т к о й или полотенцем, чтобы были з а к р ы т ы носик и к р ы ш к а . Это необходимо для с о х р а н е н и я а р о м а т а . Н а к р ы в а т ь з а в а р н о й ч а й н и к утеплителем н е л ь з я : чай не д о л ж е н преть, иначе он будет пахнуть веником. Н е к о т о р ы е любители ч а я считают, что черный чай надо з а л и в а т ь кипятком д в а ж д ы , п о д д е р ж и в а я ровную т е м п е р а т у р у . Д л я этого с н а ч а л а н а л и в а ю т 1/3 ч а й н и к а , з а т е м д о л и в а ю т его до в е р х а , о с т а в и в незаполненными 1 — 1 , 5 см до крышки. Д л я зеленых ч а е в воду рекоменду­ ется з а л и в а т ь в д в а - т р и приема — на 1/3, 1 / 2 , з а т е м полно­ стью, о с т а в л я я , как всегда, пространство д л я о б р а з у ю ­ щейся пены. И н о г д а считают, что чайник нужно з а п о л н я т ь с р а з у до верха, иначе т е р я е т с я а р о м а т . Но это не так. В любом случае э ф и р н ы е м а с л а о б р а з у ю т с я в пене. Поэтому пер­ вую ч а ш к у ч а я рекомендуется вылить о б р а т н о в чайник или р а з м е ш а т ь пену л о ж е ч к о й д л я р а в н о м е р н о г о р а с ­ п р е д е л е н и я э ф и р н ы х масел, смол и других легких ве­ ществ, о п р е д е л я ю щ и х а р о м а т настоя. Советы по з а в а р к е ч а я — не т е х н и ч е с к а я инструкция. З д е с ь есть простор д л я ф а н т а з и и х о з я й к и . У одних за­ в а р к а л у ч ш е п о л у ч а е т с я при одном способе, у других — при д р у г о м . И это х о р о ш о . Ч а й и д о л ж е н в к а ж д о м доме быть свой. Те, кто л ю б и т точность и о п р е д е л е н н о с т ь во всем, могут п о л ь з о в а т ь с я п р е д л о ж е н н о й нами схемой. Если ч а й х о р о ш е г о к а ч е с т в а п р а в и л ь н о з а в а р и т ь , то по­ л у ч и т с я вкусный, п р о з р а ч н ы й напиток к р а с и в о г о цвета. П р о з р а ч н о с т ь — о б я з а т е л ь н о е условие н а с т о я ч а я выс­ шего с о р т а . Одним из крупнейших специалистов по ч а ю — М. А. Б о к у ч а в о й д а н а в ы с о к а я оценка т а к о м у способу з а в а р к и , при котором чай с н а ч а л а з а л и в а ю т н е б о л ь ш и м количеством к и п я т к а , д а ю т н а с т о я т ь с я , з а т е м д о л и в а ю т кипяток до нормы. Это обеспечивает вкус и а р о м а т ч а я , особенно высших сортов. Д о л г о ж и т е л и Л е н и н г р а д а д о сих пор именно т а к з а в а р и в а ю т чай, а р а н ь ш е этот спо4.

Зак 223

65

соб был о б щ е п р и н я т ы м . Некоторые л ю б и т е л и ч а я сейчас критикуют его, но на практике он о п р а в д а л себя. В н а с т о я щ е е время при б о л ь ш о м количестве гостей ш и р о к о используют толстостенные ф а я н с о в ы е чайники, которые долго с о х р а н я ю т т е м п е р а т у р у з а в а р к и . В н а р о д е получило р а с п р о с т р а н е н и е з а в а р и в а н и е ч а я с д о б а в л е н и е м н е б о л ь ш о г о количества с а х а р а в з а в а р ­ ной чайник. Такое «изобретение» я в л я е т с я следствием не­ компетентности и однобокости в поисках средств, улуч­ ш а ю щ и х свойства ч а й н о г о напитка. Если вода ж е с т к а я , ч а й н а я л о ж к а с а х а р а действительно м о ж е т усилить ко­ лер, но чай при этом теряет свои а р о м а т и ч е с к и е и био­ химические свойства. До сих пор мы ничего не с к а з а л и о количестве ч а я , необходимого д л я з а в а р к и . Этот вопрос не р е ш а е т с я од­ нозначно. Д л я р а з н ы х типов чаев с у щ е с т в у е т своя н о р м а : д л я черного — 1 ч а й н а я л о ж к а с верхом, д л я зеленого — 1,5—2 ч а й н ы е л о ж к и сухого чая на 2 с т а к а н а воды. Если у вас гости и вы з а в а р и в а е т е чай с р а з у на несколько человек, то к обычной норме надо д о б а в и т ь е щ е одну чайную л о ж к у з а в а р к и на чайник. При хорошем качестве чая т а к а я з а в а р к а обеспечит настой средней крепости. В з а р у б е ж н ы х источниках есть и д р у г а я рекоменда­ ция относительно нормы з а в а р к и : д л я черного ч а я — 1 ч а й н а я л о ж к а на 1 с т а к а н плюс 1 ч а й н а я л о ж к а на чайник; д л я зеленого норму у в е л и ч и в а ю т , но не более чем вдвое. Мы считаем, что такой нормы надо п р и д е р ж и в а т ь с я только при и с п о л ь з о в а н и и отечественного ч а я низких сор­ тов. Д л я импортных ч а е в и чаев в ы с ш е г о сорта норма з а в а р к и будет меньше. В о б щ е с т в е н н о м питании чай з а ­ в а р и в а ю т из расчета 4 г на 1 л воды. И н о г д а черный и зеленый чай з а в а р и в а ю т вместе. Это р а с с ч и т а н о на л ю б и т е л я , т а к как в б о л ь ш и н с т в е слу­ чаев о т д а ю т предпочтение к а к о м у - л и б о одному. З а в а ­ р и в а т ь т а к у ю смесь м о ж н о 1:1, 1:2 и 2 : 1 . Хорошие ре­ з у л ь т а т ы получены при с м е ш и в а н и и зеленого ч а я № 95 с черным чаем высшего с о р т а . Н о р м а з а в а р к и плиточного и б а й х о в о г о чаев а н а л о ­ гична. Д л я ж е л т о г о и красного ее о п р е д е л и т ь трудно, т а к к а к у пас их практически не б ы в а е т . И з в е с т н о , од­ нако, что ж е л т ы й и к р а с н ы й чай з а в а р и в а ю т по той же норме, что и черный, немного у м е н ь ш а я ее в первом слу­ чае и у в е л и ч и в а я во втором. А р о м а т и з и р о в а н н ы е чаи следует з а в а р и в а т ь в уменьшенной дозе, особенно китайские и в ь е т н а м с к и е . Их д а ж е рекомендуется смеши­ вать с обычным чаем, т а к как д л я нас непривычен резкий аромат. 67

С м е ш и в а т ь р а з л и ч н ы е чаи л у ч ш е непосредственно пе­ ред з а в а р к о й , у ч и т ы в а я особенности к а ж д о г о компонента и п р о я в л я я о с т о р о ж н о с т ь . Н а д о помнить, что крепость чая о п р е д е л я е т с я количеством э к с т р а к т и в н ы х веществ в р а с т в о р е , а не цветом. Вкус крепкого ч а я терпкий. В крепком настое черного ч а я хорошего качества обра­ зуются т а к н а з ы в а е м ы е «сливки», и при остывании на­ стой с т а н о в и т с я н е п р о з р а ч н ы м . Черный чай, особенно тропический, имеет интенсив­ ную о к р а с к у настоя. О д н а к о если вы з а в а р и в а е т е зеле­ ный или ж е л т ы й чай, то д а ж е крепкий настой не будет столь н а с ы щ е н н ы м . Хороший зеленый чай крепкого нас­ тоя д о л ж е н быть ж е л т о в а т о г о цвета, с б о л ь ш о й терп­ костью. Если он будет иметь к р а с н о в а т ы й оттенок, значит, качество ч а я низкое. К о г д а зеленые чаи з а в а р и в а ю т до бо­ лее темного цвета, близкого к настою черного, то они ста­ новятся невкусными и с о д е р ж а т слишком много кофеина. Кирпичный зеленый чай з а в а р и в а ю т иначе. Его упот­ ребление в европейской части страны — я в л е н и е относи­ тельно новое. Рецепты з а в а р к и т а к о г о ч а я р а з н о о б р а з н ы , но на п р а к т и к е н а и б о л ь ш е е одобрение получил способ, п р е д л о ж е н н ы й И. И. Г а л д а в а д з е в книге « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » , при котором 30 г зеленого ч а я кипя­ тят 10 мин в 2 л воды. За это время э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а р а с т в о р я ю т с я . В готовый напиток д о б а в л я ю т молоко и л и сливки, еще р а з кипятят, п р о ц е ж и в а ю т и р а з л и в а ю т по ч а ш к а м . При ж е л а н и и такой чай м о ж н о немного подсолить. З е л е н ы й кирпичный чай м о ж н о приготовить и другим способом — н а л и т ь з а в а р к у в горячее молоко. О д н а к о его вкус хорош и без молока. Если вам з а х о ч е т с я попробо­ вать экзотический напиток, д о б а в ь т е в зеленый кирпич­ ный чай соль, сливочное м а с л о и перец. Трудности при и с п о л ь з о в а н и и этого ч а я могут встре­ титься в отделении н у ж н о г о количества з а в а р к и , т а к как его выпускают в виде кирпича. Мы обычно отпили­ ваем от него полоску, д е р ж и м ее н а д паром и о т д е л я е м необходимую порцию. П р е с с о в а н н ы й чай м о ж н о натереть на терке. В е с ь кирпич д е р ж а т ь н а д паром не стоит, т а к как он х у ж е с о х р а н я е т с я . Н а с т о и плиточных и кирпичных ч а е в , как п р а в и л о , н е п р о з р а ч н ы . Интересен еще один способ приготовления зеленого ч а я п о - а л т а й с к и , п р е д л о ж е н н ы й Г . Л . Л е н х о б о е в ы м , вра­ чом из У л а н - У д э . Он советует при д о б а в л е н и и молока или сливок в з б и в а т ь чай, д о в о д я его до кипения. Д л я этого на Востоке используют б а м б у к о в ы е палочки, а у 68

нас — с п е ц и а л ь н ы е металлические или д е р е в я н н ы е сби­ валки (венчики, м у т о в к и ) . Ч е р е з 2 — 3 мин после т а к о й процедуры чай меняет свой вид и структуру. Н а с ы щ а я с ь воздухом, он пузырится и приобретает упругость, густоту и плотность. И з м е н я ю т с я и его вкусовые к а ч е с т в а . Ч а й с т а н о в и т с я емким, п о х о ж и м на п и т а т е л ь н у ю смесь. Автор у т в е р ж д а е т , что л е ч е б н о - о з д о р о в и т е л ь н ы е свойства та­ кого ч а я высоки. В р а з н ы х с т р а н а х нормы з а в а р к и ч а я резко о т л и ч а ю т ­ ся друг от д р у г а . В нашей стране, н а п р и м е р , пьют зна­ чительно менее крепкий чай, чем в Англии, Индии и С к а н д и н а в и и . П о с к о л ь к у з а к о н о д а т е л ь н и ц е й чаепитий д о сих пор о с т а е т с я А н г л и я , с к а ж е м несколько слов об а н ­ глийском способе з а в а р к и ч а я , при котором на 1 л воды кладут до 33 г ч а я и льют з а в а р к у в горячее молоко. Именно чай в молоко, и никак иначе! В Индии норма з а в а р к и е щ е б о л ь ш е — до 44,5 г на 1 л. Очень крепкий чай пьют во В ь е т н а м е , но объем чайной ч а ш к и т а м зна­ чительно меньше. П о с к о л ь к у в Англии и некоторых дру­ гих с т р а н а х чай кипятком не р а з б а в л я ю т , з а в а р к у в чай­ ник сыплют с соответствующим р а с ч е т о м . Такой способ пригоден только д л я людей с о д и н а к о в ы м вкусом. Д е т я м обычно н а л и в а ю т более с л а б ы й чай, а у гостей в нашей стране принято с п р а ш и в а т ь , какой чай они пред­ почитают — крепкий или нет. П о э т о м у не стоит о т к а з ы ­ в а т ь с я от старой русской «пары ч а я » , когда подают от­ д е л ь н о ч а й н и к с з а в а р к о й и чайник или с а м о в а р с кипят­ ком. В р е м я з а в а р к и ч а я з а в и с и т от его качества и воды. Д л я ж е л т о г о ч а я д о с т а т о ч н о 1—2 мин, а р о м а т и з и р о в а н ­ ного — 2 — 3 , черного — 4 — 6 , но не более 8, низкосорт­ н о г о — 10 мин. Д л я грузинского ч а я второго и третьего сортов приходится у в е л и ч и в а т ь не только в р е м я , но и нор­ му з а в а р к и . О д н а к о б о л ь ш е 10 мин з а в а р и в а т ь чай не­ ц е л е с о о б р а з н о . З е л е н ы й чай н а с т а и в а ю т до 15 мин. М о ж н о л и з а в а р и в а т ь чай несколько р а з ? Это з а в и с и т от к а ч е с т в а з а в а р к и . К р у п н о л и с т н ы й чай высшего сорта не только м о ж н о , но и н у ж н о з а в а р и в а т ь несколько р а з , т а к как его р а с т в о р и м ы е компоненты переходят в настой относительно медленно. П р и второй з а в а р к е количество кофеина в р а с т в о р е у м е н ь ш а е т с я на 7 0 — 7 5 % . Д л я второй и третьей з а в а р к и время соответственно у в е л и ч и в а ю т . М е л к и е чаи б о л ь ш у ю ч а с т ь р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в от­ д а ю т в настой при первой з а в а р к е , поэтому второй на­ стой будет в несколько р а з слабее. М е л к и й грузинский чай з а в а р и в а ю т практически один р а з , индийские и цей-

т

донские — д в а р а з а . З е л е н ы й крупнолистный чай исполь­ зуют неоднократно. П о в т о р н о з а в а р к у д е л а ю т в процессе ч а е п и т и я , а не на с л е д у ю щ и й день. У е з ж а я в отпуск или в к о м а н д и р о в к у , о б я з а т е л ь н о про­ верьте, не оставили ли вы в чайнике з а в а р е н н ы й чай. Ес­ ли он долго постоит и з а п л е с н е в е е т , то чайник надолго будет испорчен: д а ж е т щ а т е л ь н о е мытье не д а с т с р а з у п о л о ж и т е л ь н ы х р е з у л ь т а т о в , потому что носик не т а к просто п р о м ы т ь . З а в а р е н н ы й чай в т а к о м чайнике будет иметь привкус.

С водой не поспоришь Н е в с я к а я вода пригодна д л я ч а я . Д л я з а в а р к и , на­ пример, л у ч ш е применять только чистую, мягкую, вкус­ ную воду. Р а н ь ш е л е н и н г р а д ц ы не з н а л и этой проблемы. Л а д о ж с к а я вода б ы л а одной из лучших в мире, поэтому чай п о л у ч а л с я просто отменный. С е й ч а с же д л я приго­ т о в л е н и я ч а я надо, чтобы вода о т с т о я л а с ь , т а к как она х л о р и р о в а н н а я . Д л я более качественной очистки кипяче­ ную воду м о ж н о з а м о р о з и т ь , о т т а я т ь и слить с о с а д к а . Ч а й из т а к о й воды будет намного вкуснее. Н и к о г д а р а н е е не з н а л а проблемы воды и М о с к в а . М о с к о в с к а я вода т о ж е с л а в и л а с ь своими вкусовыми ка­ чествами. О т л и ч н а я вода б ы л а в Е р е в а н е . На Украине вода в основном ж е с т к а я , а местами просто непригодна д л я ч а я . П о э т о м у л ю б и т е л и ч а я всегда и с п о л ь з о в а л и во­ ду из с п е ц и а л ь н ы х источников, а р т е з и а н с к и х колодцев и т. д. В Средней Азии и у кочевых н а р о д о в был распрост­ ранен о б ы ч а й пить чай о б я з а т е л ь н о с молоком, причем иногда его н а л и в а л и д а ж е б о л ь ш е , чем воды. К а к извест­ но, воды в Средней Азии очень м а л о , а хорошей тем более. И з в е с т н о , что в Д р е в н е м К и т а е воду д л я з а в а р к и ч а я привозили из горных источников, поэтому ц е н и л а с ь она дорого. Очень трогательную историю рассказал М. Д. Д а в и т а ш в и л и . В прошлом веке перед одним из ф о н т а н о в в П а р и ж е за водой в ы с т р а и в а л а с ь очередь, с о с т о я щ а я из п р о ж и в а ю щ и х там а н г л и ч а н . Они считали, что в нем с а м а я л у ч ш а я вода д л я з а в а р к и ч а я , т а к как по с о с т а в у она б л и з к а к воде Англии. Один молодой ученый из В ь е т н а м а р а с с к а з а л , что з е ­ леный а р о м а т и з и р о в а н н ы й чай, который у них считается н а ц и о н а л ь н ы м напитком, з а в а р и в а ю т д о ж д е в о й водой. 70

О д н а к о с а м ы й л у ч ш и й чай п о л у ч а е т с я из росы, которую с о б и р а ю т на з а р е с б о л ь ш и х листьев л о т о с а , п о д п л ы в а я IN ним на л о д к е . Особо о т н о с я т с я к воде в Индии. Это с в я з а н о с уче­ нием древних мудрецов иогинов о роли воды в ж и з н и ч е л о в е к а . По их мнению, вода — это о д н а из пяти сти­ хий природы, н а с ы щ а ю щ а я все ж и в о е особой энергией. О т с ю д а и почитание чистой воды. И н д у с ы иногда аэри­ руют воду, м н о г о к р а т н о п е р е л и в а я ее из одной емкости в другую. П о г л о щ а я к и с л о р о д воздуха, вода с т а н о в и т с я биологически более активной. Р и т у а л приготовления ч а я и, Индии с в я з а н с выбором воды и ее с п е ц и а л ь н о й под­ готовкой. Если р о л ь воды при з а в а р к е ч а я р а с с м а т р и в а т ь глуб­ же, то м о ж н о с к а з а т ь , что она д о л ж н а в необходимой степени р а с т в о р я т ь т о л ь к о полезные э к с т р а к т и в н ы е ве­ щества и ни в коем с л у ч а е не привносить свои вкусовые элементы. В ней недопустимы посторонние примеси, бо­ л е з н е т в о р н ы е микробы и т. д. Чтобы р а с т в о р и т ь необ­ ходимые в е щ е с т в а , с о д е р ж а щ и е с я в з а в а р к е чая, вода д о л ж н а быть д о с т а т о ч н о мягкой, с м и н и м а л ь н ы м коли­ чеством р а с т в о р и м ы х м и н е р а л ь н ы х солей. В этом о т н о ш е ­ нии и д е а л ь н ы м источником воды д л я ч а я я в л я ю т с я ру­ чейки, родники и горные реки. Ее ж е с т к о с т ь , и з м е р я е м а я в м и л л и г р а м м - э к в и в а л е н т а х на 1 л, не д о л ж н а превы­ ш а т ь 4 единиц, а с в ы ш е 8 она с ч и т а е т с я просто непри­ годной д л я з а в а р к и ч а я и настоя т р а в . К с о ж а л е н и ю , в быту никто эту ж е с т к о с т ь не и з м е р я ­ ет. Х о з я й к а просто з а г л я д ы в а е т в чайник и, увидев в нем налет м и н е р а л ь н ы х солей, сокрушенно к а ч а е т головой. Чай, з а в а р е н н ы й т а к о й водой, невкусен, т а к как к нему присоединяется привкус, не все в а ж н ы е компоненты в ней р а с т в о р я ю т с я и переходят в настой, что обедняет его. Особенно портят з а в а р к у соли к а л ь ц и я и магния. От их присутствия чай т е р я е т вкус и а р о м а т . В местностях с т а к о й водой ж и т е л и п р е д п о ч и т а ю т пить компоты. Д л я з а в а р к и ч а я некоторые любители используют ф и л ь т р у ю ­ щие у м я г ч и т е л и с а к т и в и р о в а н н ы м углем, но и они не да­ ют полного э ф ф е к т а . Во многих населенных пунктах, п р о в и н ц и а л ь н ы х горо­ д а х , с е л а х и д а ч н ы х местностях с о х р а н и л и с ь т р а д и ц и и д о б ы в а н и я воды д л я ч а я из естественных источников — ключей, родников, с а м о т е к о в . Ж и т е л и не л е н я т с я ходить по воду на р а с с т о я н и е 1,5—2 км. Так, в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и , под Л у г о й , есть несколько с а м о т е к о в , вода в ко­ торых о т л и ч а е т с я особой чистотой и вкусом. До войны 71

здесь р а б о т а л небольшой з а в о д по розливу воды на реке Н а п л а т н я н к е , е е д а ж е в ы в о з и л и . Этой воде д а л и н а з в а ­ ние « с о л н ц е д а р » . Она о б л а д а л а целебным действием. Биохимики н а ш л и в ней микроэлементы с е р е б р а . Не только невкусной, но и крайне опасной может быть вода из прудов, болот и з а б р о ш е н н ы х колодцев. Упот­ р е б л я т ь ее просто недопустимо. С т о я ч а я вода обычно с о д е р ж и т гнилостные ч а с т и ц ы , а з а ч а с т у ю и болезнетвор­ ные б а к т е р и и , на вид она, как п р а в и л о , м у т н а я . П р е ж д е чем и с п о л ь з о в а т ь д а ч н ы й колодец после долгой зимы, его надо проверить, прочистить, о т к а ч а т ь з а с т о я в ш у ю с я воду. К о г д а - т о деревенский колодец был святыней. Много лет н а з а д д л я определения места его устройства исполь­ з о в а л и л о з о х о д с т в о . Оно з а к л ю ч а л о с ь в т о м , что человек шел с рогулькой-лозой и как бы п р о щ у п ы в а л ею землю. Когда это нехитрое приспособление н а ч и н а л о д в и г а т ь с я , человек произносил з а в е т н о е слово и на этом месте рыли колодец. Ч т о б ы найти воду, надо б ы л о о б л а д а т ь особым даром. В н а с т о я щ е е в р е м я природа понесла б о л ь ш и е потери. Во многих с л у ч а я х х о р о ш а я вода потеряна, ее м о ж н о встретить л и ш ь в северной части нашей с т р а н ы . Возник­ ли и другие проблемы, с в я з а н н ы е с водой. Н а п р и м е р , как относиться к «серебряной» и « с т р у к т у р и р о в а н н о й » во­ де? « С е р е б р я н о й » н а з ы в а ю т воду, о б р а б о т а н н у ю током, пропущенным через с е р е б р я н ы е э л е к т р о д ы . П р и с р а в н е ­ нии проб воды до и после такой процедуры р а з н и ц а во вкусе о щ у щ а е т с я з н а ч и т е л ь н а я . « С е р е б р я н а я » вода отли­ чается чистым, « к р и с т а л ь н ы м » вкусом и п р о з р а ч н о ­ стью. С д е л а т ь приборчик д л я ее получения совсем не­ с л о ж н о . Его схема о п у б л и к о в а н а в книге Л. А. Кульского « С е р е б р я н а я в о д а » ( 1 9 8 7 ) . П р о ц е с с получения ее зани­ мает всего несколько минут. Н и к а к о й с п е ц и а л ь н о й посу­ ды не т р е б у е т с я , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь обыкновенную т р е х л и т р о в у ю банку или э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю . Д л я о б р а б о т к и 0,5 л воды с а м о д е л ь н ы м ионатором требуется всего 5 сек. П е р е д е р ж к а в ы з ы в а е т ухудшение ее качест­ ва, она д а ж е темнеет. П о с л е о б р а б о т к и воде д а ю т отсто­ яться 10—15 мин и тогда используют д л я питья и з а в а р ­ ки ч а я . Т у р и с т а м полезно з н а т ь об антисептических свойствах некоторых растений. Н а п р и м е р , речную воду м о ж н о очис­ тить ц в е т к а м и черемухи или красной р я б и н ы . По д а н ­ ным и с с л е д о в а т е л е й , в ц в е т к а х черемухи с о д е р ж и т с я се­ ребро. 72

Н е к о т о р ы е ученые с ч и т а ю т , что н а и б о л е е ценной д л я о р г а н и з м а я в л я е т с я т а л а я вода. Есть д а ж е п р е д п о л о ж е ­ ния, что недостаток л ь д о п о д о б н о й воды в о р г а н и з м е — одна из причин а т е р о с к л е р о з а и с т а р е н и я о р г а н и з м а . О д н а к о эта точка з р е н и я н у ж д а е т с я ' в научном подтвер­ ждении. З а в а р к а чая требует к и п я т к а . Три стадии кипе­ ния воды стали хрестоматийной истиной. Когда вода начинает кипеть, пузырьки воздуха, о б р а з у ю щ и е с я у боковых стенок посуды, поднимаются вверх. Это х а р а к т е р и з у е т первую с т а д и ю кипения воды. З а т е м н а ч и н а е т с я массовое о б р а з о в а н и е п у з ы р ь к о в , стреми­ тельно п о д н и м а ю щ и х с я к поверхности. В о д а от них д а ­ же как бы белеет. Эта в т о р а я с т а д и я кипения получила н а з в а н и е «белый ключ». О н а очень н е п р о д о л ж и т е л ь н а , ее момент надо уметь уловить, т а к как в д а л ь н е й ш е м кипение воды переходит в третью с т а д и ю , когда на по­ верхности л о п а ю т с я б о л ь ш и е пузыри, о б р а з у я бурление и б р ы з г и , вода д а ж е клокочет. Эта с т а д и я длится д о л г о , до п р е к р а щ е н и я подогрева, но с ч и т а е т с я , что такой кипя­ ток д л я з а в а р и в а н и я ч а я непригоден, некоторые д а ж е считают его вредным д л я з д о р о в ь я . З а в а р и в а т ь чай следует водой второй стадии кипения, к о т о р а я д л и т с я б у к в а л ь н о секунды. Р а н ь ш е и д е а л ь н ы е условия д л я этого с о з д а в а л кипяток из с а м о в а р а . З в у ­ ки, п о д а в а е м ы е им, п о з в о л я л и легко о п р е д е л и т ь н у ж н у ю с т а д и ю кипения воды. Х о з я й к а з н а л а : р а з с а м о в а р шу­ мит, з н а ч и т , кипяток готов. Э л е к т р о с а м о в а р о к а з а л с я не л у ч ш и м изобретением — з а к и п а е т медленно, . о с т ы в а е т быстро. Поэтому теперь ч а щ е п о л ь з у ю т с я ч а й н и к а м и . Уловить вторую с т а д и ю кипения воды в чайнике непрос­ то. О д н а к о н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь выпускает чайники со свистком. Н а ч а л о громкого свиста и з в е щ а е т о кипении воды «белым ключом».

Как хранить чай Х р а н и т ь чай надо уметь. Р а з н и ц а м е ж д у п р а в и л а м и его х р а н е н и я на ф а б р и к е , в процессе п р о и з в о д с т в а и до­ ма несомненно есть*. Неумелым х р а н е н и е м м о ж н о ис­ портить д а ж е чай с а м о г о высокого к а ч е с т в а , т а к как он гигроскопичен, легко впитывает в л а г у и л ю б ы е з а п а х и . * Гогия В. Т. Х р а н е н и е ч а я . М., 1964. 73

П р е с с о в а н н ы е чаи менее гигроскопичны, чем байховые, но и их легко испортить н е б р е ж н ы м х р а н е н и е м , напри­ мер в сыром помещении. В л а ж н о с т ь ч а я при р а с ф а с о в к е н е д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 5 — 6 % . Н а ф а б р и к а х чай у к л а д ы ­ вают в с п е ц и а л ь н ы е ф а н е р н ы е я щ и к и , не имеющие за­ паха. В р а с ф а с о в а н н о м виде его х р а н я т не более 6 мес. В прошлом китайские т о р г о в ц ы во в р е м я длительной т р а н с п о р т и р о в к и умели не только с о х р а н и т ь , но и улуч­ шить к а ч е с т в о чая. Д л я этого они и с п о л ь з о в а л и весьма с л о ж н у ю упаковку и д о р о г у ю т а р у , без которой просто нельзя было обойтись. Чай п о д в е р ж е н с т а р е н и ю , т а к как п о д д а е т с я окисли­ тельным процессам при доступе в л а ж н о г о воздуха. А это ведет к потере его а р о м а т а и изменению вкуса. П о ­ этому т а р у д л я х р а н е н и я чая с т а р а ю т с я д е л а т ь герме­ тичной. При достижении этого условия чай м о ж н о хра­ нить г о д а м и . П р и з н а к и старения чая — появление «бу­ м а ж н о г о » привкуса. Б ы с т р е е всего п о д в е р г а е т с я этому процессу мелкий чай. В н а с т о я щ е е время д л я упаковки ч а я используют по­ лиэтилен. Но чай в мешочках д о в о л ь н о быстро теряет свои к а ч е с т в а , поэтому на ч а е р а з в е с о ч н ы х ф а б р и к а х предпочитают у п а к о в ы в а т ь его в фольгу. В цехах соблю­ д а е т с я п о л н а я стерильность в о з д у х а . Х р а н я т чай при от­ носительно низкой т е м п е р а т у р е . У х о р о ш е й хозяйки всегда есть определенный з а п а с чая. К а к же сохранить его в д о м а ш н и х у с л о в и я х , чтобы не изменились его вкус и а р о м а т ? П р е ж д е всего надо навсегда усвоить, что чай н е л ь з я класть р я д о м с продук­ тами, и м е ю щ и м и резкий з а п а х (чеснок, лук, сырое мясо, рыба, специи и т. д . ) . Не рекомендуется х р а н и т ь его и на кухне, л у ч ш е п о л о ж и т ь в с е р в а н т или буфет среди посуды в комнате. Плохо, если х о з я й к а раскроет пачку ч а я и в о ж и д а н и и , когда з а к и п и т чайник, начнет тут же р е з а т ь лук, копченую колбасу или рыбу. Д л я х р а н е н и я ч а я надо приобрести ф а р ф о р о в у ю или стеклянную посуду с герметично з а к р ы в а ю щ е й с я крыш­ кой. Н а м известно, что в одной семье х р а н я т чай в ста­ ринной ч а й н и ц е с д в у м я х о р о ш о подогнанными к р ы ш к а ­ ми у ж е 7 лет и он до сих пор сохранил свои качества — д а е т интенсивный настой и приятно-терпкий вкус. К со­ ж а л е н и ю , сейчас т а к у ю посуду не в ы п у с к а ю т . Иногда в м а г а з и н а х м о ж н о встретить чай в металлических короб­ ках с д в у м я к р ы ш к а м и (индийский, г р у з и н с к и й ) . Если у вас нет специальной ч а й н и ц ы , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь не­ б о л ь ш и е банки из-под компота или кофе с плотно з а к р ы 74

Б а ю щ и м и с я к р ы ш к а м и . В старинных ч а й н и ц а х обычно х р а н и л и с ь л о ж е ч к и , которыми о т м е р я л и порцию з а в а р к и . Они были к о с т я н ы м и или с е р е б р я н ы м и . И е щ е совет. П р и н и м а я гостей, не з л о у п о т р е б л я й т е д у х а м и , особенно с сильным з а п а х о м . В этом с л у ч а е трудно у л о в и т ь тонкий а р о м а т ч а я . Гигроскопичность ч а я м о ж е т быть с успехом исполь­ з о в а н а и в х о з я й с т в е . Спитым чаем, н а п р и м е р , х о р о ш о п р о т и р а т ь посуду д л я у с т р а н е н и я з а п а х о в , особенно л у к а и чеснока. Им моют р а к о в и н ы .

С чем пить чай О т в е т и т ь на этот вопрос о д н о з н а ч н о н е в о з м о ж н о . Все з а в и с и т от вкуса, к л и м а т и ч е с к и х условий, времени года, привычек и о б ы ч а е в . В з д о р о в о й , д р у ж н о й семье со вре­ менем в ы р а б а т ы в а ю т с я о д и н а к о в ы е привычки. Ч а е п и т и е , т р а д и ц и и которого не м е н я л и с ь д е с я т к и лет, нынче п о д в е р г а е т с я определенным изменениям под влиянием все р а с ш и р я ю щ и х с я к о н т а к т о в м е ж д у н а ш и м и р е с п у б л и к а м и и з а р у б е ж н ы м и с т р а н а м и . На чайный стол теперь могут попасть как привычные продукты, так и со­ вершенно новые. Чем плох, н а п р и м е р , крепкий чай в ма­ леньких ч а ш к а х без з а к у с к и и к а к о й - л и б о еды, пришед­ ший к нам из К и т а я и В ь е т н а м а ? П о ч е м у бы не выпить ч а ю с изюмом и сушеными ф р у к т а м и , как это д е л а ю т в Средней Азии? Чай с мучными изделиями. Основой п и т а н и я в России я в л я л с я хлеб. З а д о л г о до ч а я на столе наших предков п о я в и л и с ь к а л а ч и , хлебы и пироги. П р а в д а , в древности пирогами н а з ы в а л и просто хлебы, а то, что мы сейчас именуем пирогами, было пирогом с х а р ч е м , то есть с на­ чинкой. П о я в л е н и е ч а я привело к ш и р о к о м у распрост­ ранению булочных. С н а ч а л а они были ф р а н ц у з с к и м и , по­ том стали русскими. С а м ы м и р а с п р о с т р а н е н н ы м и в и д а м и изделий были к а л а ч и , сайки, бублики, б а р а н к и и с у ш к и . Б л а г о д а р я ф р а н ц у з с к и м булочным вошли в моду с у х а р и ­ ки р а з н ы х р а з м е р о в , венские булочки, печенье, п и р о ж к и и п и р о ж н ы е . П о з ж е п о я в и л и с ь кексы, которые пришли к нам из Англии. В купеческих семьях пекли пироги с с а м ы м и р а з н о о б ­ р а з н ы м и н а ч и н к а м и . В среде интеллигенции очень попу­ л я р н о б ы л о печенье в виде очень м а л е н ь к и х пирожных — птифуры, которые до сих пор и з г о т о в л я ю т в Л е н и н г р а д е . 75

Сейчас у нас нельзя купить только исконно русский ка­ л а ч , все о с т а л ь н ы е и з д е л и я есть. Р а з н о о б р а з и е на столе всецело з а в и с и т от ф а н т а з и и и гостеприимства х о з я е в . М у ч н ы е и з д е л и я д о в о л ь н о т я ­ ж е л ы , но с чаем они л у ч ш е у с в а и в а ю т с я , т а к как он об­ легчает процесс п и щ е в а р е н и я . О д н а к о это п о л о ж и т е л ь н о е свойство относится не к ж и д е н ь к о м у , а д о с т а т о ч н о креп­ кому настою. Если вы склонны к полноте, с т а р а й т е с ь ог­ р а н и ч и в а т ь употребление мучных изделий и ж и р н о г о крема. Чай с сахаром. В б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в чай принято пить с с а х а р о м . Хорошо это или плохо? Ответ однозна­ чен — плохо. И с с л е д о в а н и я м и у с т а н о в л е н о , что с а х а р р а з р у ш а е т некоторые витамины ч а я . Вкус ч а я , особенно высших сортов, от него просто портится. Вопрос об и з ъ ­ ятии из р а ц и о н а питания л и ш н е г о с а х а р а стоит очень остро. И н а ч и н а т ь р е ш а т ь его нужно п р е ж д е всего с ч а я . Д е л о это непростое. Ведь с а х а р п о я в и л с я не один век н а з а д . К нему с о з д а л а с ь у с т о й ч и в а я привычка, особенно в последние годы. Н а ш и предки пили чай в основном вприкуску. И мудро д е л а л и . С а х а р а в этом с л у ч а е упот­ р е б л я л о с ь меньше. Н е с л а д к и й чай г о р а з д о вкуснее. При­ учиться пить несладкий чай легче с д е т с т в а . Ч а й без са­ х а р а п р о п а г а н д и р у е т л е н и н г р а д с к и й клуб «Кредо». В « Л и т е р а т у р н о й газете» 12 о к т я б р я 1988 г. была о п у б л и к о в а н а статья В. Ш а р о в а « И с п ы т а н и е с а х а р о м » , в которой у к а з а н о на серьезные негативные последствия при сверхпотреблении р а ф и н а д а . В ней говорится о воз­ м о ж н о м нарушении обмена веществ и появлении гипо­ гликемии, от которой недалеко до д и а б е т а . Кроме того, чрезмерное употребление с а х а р а — тропинка к атеро­ склерозу и з а б о л е в а н и я м сердечно-сосудистой системы. С о г л а с и т е с ь , что это слишком д о р о г а я цена за удоволь­ ствие п о л а к о м и т ь с я л и ш н и м кусочком с а х а р а . З е л е н ы й чай на Востоке и в северной части нашей страны пьют, как п р а в и л о , без с а х а р а , чтобы насла­ ж д а т ь с я его приятной терпкостью. Г о р а з д о р а з у м н е е по­ с т а в и т ь на стол вазочку с изюмом или «сухим вареньем» ( з а с а х а р е н н ы м и ф р у к т а м и ) . Некоторые виды чаев из растений хорошо сочетаются с медом. Чай с фруктами и ягодами. П о с м о т р и т е на картину х у д о ж н и к а Б. М. Кустодиева. На чайном столе стоят самые р а з н о о б р а з н ы е ф р у к т ы и а р б у з . Это д а в н я я т р а ­ диция. Те, кто з а с т а л период чайного бума в России, ста­ вя на стол фрукты, вспоминают, что именно с ними они пили чай в детстве. П о з в о л и т ь себе это могли д а л е к о не 76

все, т а к к а к ф р у к т ы были относительно д о р о г и м и . На юге нашей с т р а н ы на стол с т а в и л и р а з н о о б р а з н ы е ф р у к т ы , а в северной части — в основном я б л о к и и л и м о н ы . Кро­ ме пользы т а к о е чаепитие приносило е щ е и удовольствие. Сейчас п о я в и л и с ь противники о б ы ч а я пить чай с л и м о ­ ном, с ч и т а я т а к о е с о ч е т а н и е в р е д н ы м . Но пока это мне­ ние широкой п о д д е р ж к и не получило. Ч а й и ф р у к т ы в з а и м н о о б о г а щ а ю т д р у г д р у г а . Са­ мым р а с п р о с т р а н е н н ы м с ч и т а е т с я с о ч е т а н и е ч а я с л и м о ­ ном и я б л о к а м и , а в Средней Азии — з е л е н о г о ч а я с ви­ ноградом. С лимоном чай пили е щ е н а ш и б а б у ш к и и пра­ б а б у ш к и . Б ы л и д а ж е с п е ц и а л ь н ы е м а л е н ь к и е вилочки д л я л и м о н о в и с т е к л я н н ы е т а р е л о ч к и - л и м о н н и ц ы с не­ б о л ь ш и м углублением. Их и сейчас м о ж н о встретить в комиссионных м а г а з и н а х . Я б л о к и и лимоны и з д а в н а используют при чаепитии. К с о ж а л е н и ю , ф р у к т ы практически полностью з а б и в а ю т а р о ­ мат и вкус ч а я . По этой причине истинный л ю б и т е л ь чая всегда о т к а ж е т с я к а к от л и м о н а , т а к и от я б л о к , если чай, которым его потчуют, высокого к а ч е с т в а , и, н а о б о ­ рот, п о л о ж и т эти ф р у к т ы , если к а ч е с т в о ч а я низкое. Л ю ­ бые ф р у к т ы ц е л е с о о б р а з н о з а п и в а т ь ч а е м . Н а ш опыт пож о л я е т у т в е р ж д а т ь , что привычка пить чай с ф р у к т а м и в ы р а б а т ы в а е т с я легко и в д а л ь н е й ш е м трудно будет п р е д с т а в и т ь себе чайный стол без них. Л е т о м с т а к и м же успехом м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь я г о д ы , особенно лесную з е м л я н и к у . От т а к о г о ч а я не о т к а ж е т с я даже самый заядлый любитель чая. Лесную землянику ч а щ е всего к л а д у т прямо в ч а ш к у . Д а ж е в северных городах чай пьют с хурмой. Из других стран пришел к нам о б ы ч а й пить чай с тропическими и субтропи­ ческими ф р у к т а м и , д а ж е с г р е й п ф р у т а м и . Во Вьетнаме популярны с о ч е т а н и я ч а я с з а с а х а р е н н ы м и о в о щ а м и , на­ пример с морковью. О т н о ш е н и е к чаепитию с ф р у к т а м и , если их к л а д у т в ч а ш к у , неоднозначно. И. И. Г а л д а в а д з е , н а п р и м е р , пишет, что д о б а в л е н и е л и м о н а с н и ж а е т действие т а н и н а на о р г а н и з м ч е л о в е к а . В. В. П о х л е б к и н п р и д е р ж и в а е т с я иного мнения. Он считает, что чай с лимоном не т е р я е т своих свойств, меняется л и ш ь его вкус. В о з м о ж н о , прин­ ципиального з н а ч е н и я это и не имеет. Если вы любите чай с ф р у к т а м и или я г о д а м и — пейте на з д о р о в ь е . Если вам б о л ь ш е н р а в и т с я з а п и в а т ь ф р у к т ы чаем — т о ж е хо­ рошо. Г л а в н о е в этом сочетании то, что чай усиливает действие витаминов. 77

Чай с молоком. В нашей стране популярность чая с молоком з н а ч и т е л ь н о меньше, чем с л и м о н о м , хотя мо­ лочников и с л и в о ч н и к о в в д о м а ш н е м х о з я й с т в е достаточ­ но. О д н а к о т а к о е нейтральное отношение к чаю с моло­ ком х а р а к т е р н о только для европейских районов. Он очень ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н не только в нашей Сред­ ней Азии, но и во многих с т р а н а х мира. В Англии — са­ мой « ч а й н о й » стране — пьют только чай с молоком, при­ чем очень крепкий. И з в е с т н о , что молоко нейтрализует действие кофеина, но не в л и я е т на другие компоненты ч а я . П р а в д а , сейчас при некоторых з а б о л е в а н и я х ( н а п р и м е р , с е р д ц а ) медици­ на не р е к о м е н д у е т у п о т р е б л я т ь молоко и молочные про­ дукты. А в п р о ш л о м веке и н а ч а л е нынешнего в их полез­ ности никто не с о м н е в а л с я , т а к как молоко я в л я е т с я и с к л ю ч и т е л ь н о в а ж н ы м продуктом питания в жизни че­ ловека*. Д а ж е детям р е к о м е н д о в а л и д а в а т ь чай только с молоком. О с т а н о в и м с я и е щ е на одном в а ж н о м моменте соче­ т а н и я ч а я с молоком. Танин чая влияет на слизистую оболочку ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а , поэтому бродиль­ ные процессы проходят не т а к интенсивно. Ч а й с молоком могут пить д а ж е те, кто не переносит цельного молока. В народной медицине ж и д к и й чай с молоком и з д а в н а применяют к а к лечебное средство, его рекомендуют при п р о с т у д а х и некоторых з а б о л е в а н и я х почек. В н а с т о я щ е е время получил р а с п р о с т р а н е н и е зеле­ ный кирпичный чай с молоком или с л и в к а м и . К а л о р и й ­ ность этого напитка высока, поэтому те, кто п р и д е р ж и в а ­ ется м и н и м а л ь н о г о питания по у т р а м , могут выпить один с т а к а н т а к о г о чая на з а в т р а к . Чай со с п е ц и я м и . Ч а й с р а з л и ч н ы м и пряностями во­ шел в употребление с р а в н и т е л ь н о недавно, хотя в период чайного б у м а , то есть в конце XIX в., был хорошо извес­ тен. С о ч е т а н и е чая и специй совершенно меняет вкус на­ питка и его а р о м а т . Такой чай з а ч а с т у ю небезобиден, поскольку о б л а д а е т с т и м у л и р у ю щ и м действием. Отно­ ситься к нему надо с о с т о р о ж н о с т ь ю , т а к как он пред­ н а з н а ч е н п р е ж д е всего молодым и з д о р о в ы м . С какими же специями пьют чай? С корицей, гвозди­ кой, к а р д а м о н о м и мускатным орехом. М о ж н о п о л о ж и т ь в ч а ш к у и одну-две п р е д в а р и т е л ь н о р а з д а в л е н н ы е пер­ чинки. * Современная молочная кухня/М. Теплы, Р. Плавцова, В. Р у м л о ва, Я. В и н ш . П е р . с ч е ш е к . М., 1985. 78

О пользе чая П о л е з е н ли чай? Т а к о й вопрос о б я з а т е л ь н о з а д а ю т во время беседы о чае, т а к к а к легенда о его вреде прочно вошла в ж и з н ь . Многие б о я т с я ч а ш к и крепкого ч а я , опа­ с а я с ь , не вызовет ли он сердцебиения или бессонницы. Спросят, м о ж н о ли пить его на ночь. Вопросов на эту тему много, но ответить на них не так-то просто. Словом, если вы молоды и з д о р о в ы , пейте чай на з д о р о в ь е . В р е ­ да не будет. Если с т р а д а е т е такими б о л е з н я м и , как гла­ укома, н е в р а с т е н и я , бессонница, крепкий чай пить просто нельзя. Об этом м о ж н о и н у ж н о п о с о в е т о в а т ь с я с в р а ч о м . В Д р е в н е м Китае, на родине ч а я , этот напиток счи­ т а л с я л е ч е б н ы м . В России им лечили одного из русских царей. Но со временем чай прочно з а н я л место среди по­ пулярных повседневных напитков. К с о ж а л е н и ю , сведе­ ния о лечебных с в о й с т в а х ч а я противоречивы. Его бла­ готворное влияние на ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы й т р а к т и пере­ в а р и в а н и е пиши никто не о с п а р и в а е т . Но у т в е р ж д а т ь , что лечение дизентерии зеленым чаем в несколько р а з эффек­ тивнее других п р е п а р а т о в , я в н о п р е ж д е в р е м е н н о . Вопрос о б а к т е р и ц и д н ы х и б а к т е р и о с т а т и ч е с к и х свой­ ствах ч а я имеет д в а т о л к о в а н и я . В. В. П о х л е б к и н , ссы­ л а я с ь на и с с л е д о в а н и я туркменского ученого С. И. Б е р дыевой*, у т в е р ж д а е т , что зеленый чай о б л а д а е т т а к и м и с в о й с т в а м и , и п о д т в е р ж д а е т ф а к т и ч е с к о е излечивание им. О д н а к о в книге « Ч а й и медицина»** доктор медицин­ ских н а у к Е. К- М г а л о б и ш в и л и з н а к о м и т с исследова­ ниями, проведенными в клинических у с л о в и я х . Он д е л а е т вывод, что «настой зеленого чая не о б л а д а е т б а к т е р и ц и д ­ ными и б а к т е р и о с т а т и ч е с к и м и с в о й с т в а м и » , т а к как они у н и ч т о ж а ю т с я при о б р а б о т к е зеленого л и с т а . В книге д а ­ ны очень интересные э к с п е р и м е н т а л ь н ы е сведения о поло­ ж и т е л ь н о м влиянии крепкого настоя зеленого чая при диспепсических з а б о л е в а н и я х , например при дизентерии, так как он способствует повышению проницаемости ка­ п и л л я р о в в слизистой оболочке кишечника. В той же книге р а с с м а т р и в а е т с я вопрос о влиянии н а с т о я зеленого ч а я на витаминный обмен. В р е з у л ь т а т е клинических испытаний у с т а н о в л е н о , что он в ы з ы в а е т * Бердыева С. И. А н т и м и к р о б н ы е свойства з е л е н о г о ч а я . И з в е с ­ т и я А к а д е м и и н а у к Т у р к м е н с к о й С С Р . 1955. № 3. ** Мгалобишвили Е. К., Цуцунава А. Я. Ч а й и м е д и ц и н а . Б а т у м и , 1975.

79

з а д е р ж к у в и т а м и н а С в о р г а н и з м е , о к а з ы в а е т положи­ тельное действие на обмен веществ, в о д н о - с о л е в о й и ви­ т а м и н н ы й обмен, а значит, полезен д л я тех, кто живет в р а й о н а х , где отмечен недостаток в и т а м и н о в в пище, например на С е в е р е . П о м о г а е т чай и в борьбе с цингой. И с с л е д о в а н и я п о к а з а л и , что настой ч а я с н и ж а е т интен­ сивность в о с п а л и т е л ь н ы х процессов, поэтому его можно и с п о л ь з о в а т ь при лечении р е в м а т и з м а и д л я п р о м ы в а н и я г л а з при засорении и к о н ъ ю н к т и в и т а х . С а м ы м серьезным выводом в книге « Ч а й и медицина» я в л я е т с я у т в е р ж д е н и е , что настой зеленого ч а я п о л о ж и ­ тельно в л и я е т на ф у н к ц и ю с е р д ц а . Этот в ы с о к о к а л о р и й ­ ный, богатый в и т а м и н а м и продукт у с и л и в а е т работоспо­ собность сердечной мышцы, с т а б и л и з и р у е т к р о в я н о е д а в ­ ление, у л у ч ш а е т с а м о ч у в с т в и е . Отмечено, что л ю д и , жи­ вущие в с т р а н а х , где т р а д и ц и о н н о высок у р о в е н ь потреб­ ления ч а я , в меньшей степени п о д в е р г а ю т с я з а б о л е в а ­ ниям сердечно-сосудистой системы. Б о л ь ш и н с т в у людей известно, что теплый чай с не­ большим количеством молока — отличное мочегонное средство, а с м а л и н о в ы м вареньем — противопростудное и потогонное. О б о ж ж е н н ы е места к о ж и п о с ы п а ю т измель­ ченным сухим чаем. М а л е н ь к у ю щепотку сухого ч а я со­ ветуют п о ж е в а т ь и после этого сполоснуть рот, чтобы от­ бить з а п а х чеснока. Крепкий настой ч а я помогает при р а с с т р о й с т в е ж е л у д к а . При головной боли негипертони­ ческого п р о и с х о ж д е н и я хорошо выпить с т а к а н крепкого ч а я . С н и м а е т этот напиток и чувство у с т а л о с т и . Медики у с т а н о в и л и , что наличие в чае в и т а м и н а Р у м е н ь ш а е т л о м к о с т ь к а п и л л я р о в , а значит, его м о ж н о ре­ к о м е н д о в а т ь как средство д л я п р о ф и л а к т и к и а т е р о с к л е ­ роза. Биологическое воздействие в и т а м и н а Р , с о д е р ж а ­ щегося в чае, п р о я в л я е т с я л и ш ь в сочетании с витами­ ном С. Н е о б х о д и м о т а к ж е с о г л а с и т ь с я с а в т о р а м и книги «Чай и медицина», которые о б р а щ а ю т внимание, что на­ стою з е л е н о г о чая нельзя п р и д а в а т ь роль в е д у щ е г о ме­ д и к а м е н т а , минуя л е к а р с т в е н н ы е п р е п а р а т ы , хотя он и я в л я е т с я источником д л я получения рутина и других л е ­ карств. И з в е с т н о т а к ж е , что в чае с о д е р ж и т с я высокий про­ цент ф т о р а , поэтому м о ж н о говорить о его п о л о ж и т е л ь ­ ном воздействии на с о х р а н н о с т ь зубной э м а л и и предот­ в р а щ е н и е к а р и е с а , если в настой не п о л о ж е н с а х а р . Но самым з а м е ч а т е л ь н ы м свойством чая о к а з а л а с ь в о з м о ж ­ ность п о г л о щ е н и я им р а д и о а к т и в н о г о изотопа стронция-90. Японские ученые, первыми с т о л к н у в ш и е с я с по80

с л е д с т в и я м и я д е р н о г о излучения, о б н а р у ж и л и , что 2 % ный р а с т в о р чайного т а н и н а способствует выведению из о р г а н и з м а опасного изотопа до того, к а к он д о б е р е т с я до костей. Те ж и т е л и Хиросимы, которые о к а з а л и с ь в ч а е р а з в о д я щ и х р а й о н а х с т р а н ы после б о м б а р д и р о в к и и пили много ч а я , у т в е р ж д а л и , что чай у л у ч ш а л их само­ чувствие. С л е д о в а т е л ь н о , чай, особенно з е л е н ы й , — полез­ ный напиток, б л а г о т в о р н о в л и я ю щ и й на з д о р о в ь е л ю д е й . Т а к сколько же следует пить ч а я и какой крепости? Это з а в и с и т от т р а д и ц и й , к л и м а т а , пищи и и н д и в и д у а л ь ­ ных особенностей ч е л о в е к а . Иной в ж а р к о м климате мо­ жет выпить 10 с т а к а н о в п о д р я д ! П о - в и д и м о м у , т а к о е бе­ з у д е р ж н о е питье не свидетельствует о п р и в е р ж е н н о с т и к з д о р о в ы м т р а д и ц и я м ч а е п и т и я , а в ы з в а н о скорее чрез­ вычайной ситуацией — тут уж не до к у л ь т у р ы ч а я , л и ш ь бы ж а ж д у утолить. На Востоке, где устойчиво поддер­ ж и в а ю т с я т р а д и ц и и ч а е п и т и я с восприятием вкуса и а р о ­ м а т а , чай принято пить из м а л е н ь к и х ч а ш е ч е к . Вьетнам­ цы д а ж е о с у ж д а ю т ч а е х л е б о в , которые пользуются слиш­ ком б о л ь ш и м и ч а ш к а м и . О таких л ю д я х там говорят, что они пьют, как буйволы. Во многих книгах у к а з ы в а е т с я , что ж и д к и й чай в больших к о л и ч е с т в а х вреден, т а к как он только у в л а ж ­ няет пищу, не о к а з ы в а я никакого в л и я н и я на ж е л у д о ч ­ но-кишечный т р а к т . Н е о г р а н и ч е н н ы й прием ж и д к о с т и от­ р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я на сердечно-сосудистой системе, п е р е г р у ж а я ее. Е. К- М г а л а б и ш в и л и и А. Я. Ц у ц у н а в а считают, что чай д о л ж е н быть к о н ц е н т р и р о в а н н ы м . От­ сюда м о ж н о с д е л а т ь вывод, что следует пить немного, но крепкого ч а я и тогда он не принесет вреда сердцу, кото­ рое все же нельзя л и ш а т ь в о з д е й с т в и я полезных компо­ нентов ч а я , особенно к а л и я . В клинических условиях про­ верено в л и я н и е к о н ц е н т р и р о в а н н о г о ч а я на ж е л у д о ч н о кишечный т р а к т и выяснено, что он у л у ч ш а е т процесс п е р е в а р и в а н и я пищи, особенно мучных изделий. Н е к о т о р ы е болезненно реагируют на наличие в ч а е кофеина. Относиться б е з р а з л и ч н о к этому вопросу дей­ ствительно нельзя. К о ф е и н , безусловно, определяет до­ пустимое потребление ч а я в день. И з в е с т н о , что кофеин стимулирует нервную систему, поднимает работоспособ­ ность, у с к о р я е т процесс в о с п р и я т и я , р а с ш и р я е т кровенос­ ные сосуды, п и т а ю щ и е сердце. И з в е с т н ы и другие его по­ л о ж и т е л ь н ы е в о з д е й с т в и я на о р г а н и з м ч е л о в е к а . О д н а к о от в о з б у ж д а ю щ е г о д е й с т в и я кофеина н а р у ш а е т с я сон, п о я в л я е т с я сердцебиение. П о э т о м у речь д о л ж н а идти о

р а з у м н о м количестве потребления ч а я , в з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а , с а м о ч у в с т в и я и и н д и в и д у а л ь н о й переносимости. На основе и м е ю щ и х с я в л и т е р а т у р е рекомендаций м о ж н о с ч и т а т ь , что в нашей стране с р е д н е д н е в н а я нор­ ма сухого ч а я с о с т а в л я е т 10 г. При обычной з а в а р к е это соответствует трем-четырем ч а ш к а м ч а я в день. М а к с и ­ мальное количество у п о т р е б л е н и я черного ч а я — 1 5 г , з е л е н о г о — д о 20. В з а в и с и м о с т и от сорта в у к а з а н н о й норме ч а я с о д е р ж и т с я примерно 0,2—0,3 г кофеина. В ч а ш к е ч а я среднего н а с т о я будет около 0,05 г кофеина. У к а з а н н ы е цифры п р и б л и з и т е л ь н ы , т а к к а к ф а к т о р ы , в л и я ю щ и е на п о к а з а т е л и , достаточно многочисленны.

Чай, алкоголь и сигарета Ч а й и а л к о г о л ь — а н т а г о н и с т ы . За чайным столом вод­ ку пить не с т а н е ш ь . Об этом з н а л и е щ е в конце XIX столе­ тия. А. П. Субботин считал, что в а ж н е й ш е й з а д а ч е й об­ ществ т р е з в о с т и я в л я е т с я з а б о т а о р а с п р о с т р а н е н и и ч а я как противовеса пьянству. Он р а т о в а л за устройство чай­ ных з а в е д е н и й д л я н а р о д а , где не было бы спиртного. На основании изданных в то время п р а в и л появилось много чайных. Крепкие напитки там не п о д а в а л и . Вскоре о т к р ы л и с ь л а в к и по п р о д а ж е ч а я , где в о о б щ е не р а з р е ­ ш а л о с ь п р о д а в а т ь спиртное. А. П. Субботин считал, что кроме а л к о г о л и з м а ч а ю м е ш а ю т р а с п р о с т р а н и в ш и е с я в некоторых группах насе­ л е н и я другие вредные привычки — м о р ф и н о м а н и я , эфи­ р о м а н и я , усиленное употребление опиума и г а ш и ш а , та­ б а к а и других о д у р м а н и в а ю щ и х в е щ е с т в . Ученый спра­ ведливо з а м е т и л , что при более п р а в и л ь н о м воспитании н а р о д а эти виды столь вредного потребления д о л ж н ы сок­ ратиться и такой полезный напиток, как чай, займет дос­ тойное место. В р а з л и ч н ы х в а р и а н т а х эта мысль выска­ з ы в а л а с ь и другими а в т о р а м и того времени. Не у с т а р е л а она и с е й ч а с . И с с л е д о в а н и я м и установлено, что у л ю д е й , не упот­ р е б л я ю щ и х а л к о г о л ь , п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь ж и з н и больше. М о ж н о привести много примеров из р а б о т а в т о р о в рубе­ жа XIX—XX вв., р а т о в а в ш и х за чай в противовес спирт­ ным н а п и т к а м . Так, в 1917 г. и з д а н а б р о ш ю р а «Чем з а ­ менить водку». На ее титульном листе п о м е щ е н а надпись: «Советы и у к а з а н и я , как, не п р и б е г а я к водке, быть энер82

гичным и смелым и как без водки проводить интерес­ но и весело свободное в р е м я » . Д р у г о е д е л о , что эти сове­ ты сегодня совершенно неприемлемы. Мы привели этот броский п о д з а г о л о в о к как пример попытки найти ж и в у ю форму борьбы с а л к о г о л е м . Сейчас, к с о ж а л е н и ю , эта борьба идет вяло, по инструкциям и а д м и н и с т р а т и в н ы м и методами. М. Д. Д а в и т а ш в и л и в книге « Н а ш друг чай» обра­ щ а е т в н и м а н и е на действие чая как напитка бодрости. О д н а к о он пишет, что в о з б у ж д е н и е , в ы з ы в а е м о е чаем, в п р о т и в о п о л о ж н о с т ь н а р к о т и к а м и а л к о г о л ю не сменяет­ ся у п а д к о м . Он с о л и д а р е н с в ы в о д а м и , с д е л а н н ы м и а м е ­ риканскими учеными, что а л к о г о л ь , в о з б у ж д а я нервную систему, угнетает ее, а чай стимулирует высшую нерв­ ную д е я т е л ь н о с т ь ч е л о в е к а , то есть б л а г о п р и я т н о дейст­ вует на умственные способности. О б щ е и з в е с т н о , что а л ­ коголь о с л а б л я е т умственную д е я т е л ь н о с т ь и физически р а з р у ш а е т о р г а н и з м . П р а в д а , М. Д. Д а в и т а ш в и л и не от­ носит приведенный им м а т е р и а л к вопросам а н т и а л к о ­ гольного з н а ч е н и я ч а я , но с нашей точки з р е н и я , сегодня его н у ж н о р а с с м а т р и в а т ь именно т а к . И с с л е д о в а т е л я м и института психологии при Мюнхен­ ском университете у с т а н о в л е н о , что человек, употребив 15 г а л к о г о л я (0,5 л п и в а ) , проходит л и ш ь и л л ю з и ю ко­ роткой стадии у л у ч ш е н и я умственной д е я т е л ь н о с т и , д л я ­ щ у ю с я около 20 мин, затем наступает депрессия. При употреблении крепких спиртных напитков т а к о г о п о д ъ е м а в о о б щ е не н а б л ю д а е т с я . А с т а к а н ч а я на 20 мин акти­ визирует умственную способность на 1 0 % , и с п а д а н и ж е нормы потом не происходит. К с о ж а л е н и ю , мы не н а ш л и таких же ярких, впечат­ л я ю щ и х исследований в р а б о т а х н а ш и х ученых при с р а в ­ нении действий а л к о г о л я и ч а я . В д о б р о в о л ь н ы х о б щ е с т ­ вах трезвости часто говорят о необходимости д а т ь на эту тему современный, убедительный, яркий м а т е р и а л . Есть у нас и т а к а я п р о б л е м а : вылеченный а л к о г о л и к д о л ж е н научиться проводить свой досуг вне употребления спирт­ ного. Конечно, с у щ е с т в у е т много з д о р о в ы х и красивых ф о р м о б щ е н и я , но т р а д и ц и о н н о е з а с т о л ь е из быта исклю­ чить н е л ь з я . Вот здесь-то чай и д о л ж е н з а н я т ь свое мес­ то. Б е з а л к о г о л ь н о м у з а с т о л ь ю иногда надо учить. Этим м о ж н о п р е д о т в р а т и т ь увлечение м о л о д е ж и а л к о г о л е м . Умело и п р а в и л ь н о о р г а н и з о в а н н о е чаепитие п р и з в а н о п о м о г а т ь в а н т и а л к о г о л ь н о й работе всех наших органи­ з а ц и й . П о к а , к с о ж а л е н и ю , этого нет, но н а д о п р и л о ж и т ь все усилия, чтобы т а к было. 83

И е щ е один совет — не курите во в р е м я ч а е п и т и я . Не­ понятно, как м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я чаем по схеме: гло­ ток — з а т я ж к а , з а т я ж к а — глоток. Ведь дым сигареты с м е ш и в а е т с я с а р о м а т о м ч а я , после чего им у ж е невоз­ м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я . В смеси с д ы м о м т е р я е т с я вкус ч а я , а г л а в н о е — у б и в а ю т с я полезные в е щ е с т в а . С и г а р е т а , как известно, с о д е р ж и т м ы ш ь я к , синильную кислоту и д р у г и е я д ы . В 20 с и г а р е т а х никотин достигает 0,1 г. Особенно беспокоит всех к а н ц е р о г е н н о е и р а д и о а к ­ тивное д е й с т в и е т а б а к а . Д ы м с и г а р е т ы в очень большом количестве с о д е р ж и т у г а р н ы й г а з . Курение за чайным столом, где присутствуют некуря­ щие,— п р о я в л е н и е полного н е у в а ж е н и я к гостям, которые по с у щ е с т в у с т а н о в я т с я пассивными к у р и л ь щ и к а м и . По­ рой м о ж н о у д и в л я т ь с я и их о т н о ш е н и ю к этому вопросу: «Ничего, ничего, курите!»— говорят они. Т а к а я л о ж н а я скромность приводит к пагубным р е з у л ь т а т а м , т а к как п р и с у т с т в у ю щ и е фактически о т р а в л я ю т с я д ы м о м . И уж совсем недопустимо курение за чайным столом, если сре­ ди в з р о с л ы х н а х о д я т с я дети. Во-первых, дым сигарет особенно о п а с е н д л я неокрепшего д е т с к о г о о р г а н и з м а , во-вторых, сам пример к у р я щ и х просто б е з н р а в с т в е н .

ЧАЙ КАК СРЕДСТВО ОБЩЕНИЯ Ч т о б ы о р г а н и з о в а т ь чаепитие д о м а или на р а б о т е , м а л о быть р а д у ш н ы м человеком. Н е о б х о д и м о хотя бы в о б щ и х чертах п р е д с т а в л я т ь себе, что т а к о е психология о б щ е н и я . О б щ е н и е входит в р я д основных видов деятельности че­ л о в е к а . Труд, познание и о б щ е н и е тесно в з а и м о с в я з а ­ ны м е ж д у собой. Взрослый человек п о д д е р ж и в а е т о б щ е н и е в р а з н ы х с ф е р а х — д о м а ш н е й , деловой, производственной, нефор­ мальной (по и н т е р е с а м ) . Ч а е п и т и е т о ж е м о ж н о р а с с м а т ­ р и в а т ь как одну из форм о б щ е н и я . Его только н у ж н о суметь о р г а н и з о в а т ь , чтобы оно было полезным и прият­ ным д о м а , на работе, в гостях и т. д.

Утренний чай Утренний настрой во многом о п р е д е л я е т день. Р а н н и й подъем — о д н о из в а ж н ы х условий психической с а м о р е ­ гуляции и з д о р о в о г о о б р а з а ж и з н и . П о э т о м у и утрен84

ний чай в семье д л я к а ж д о г о человека д о с т а т о ч н о зна­ чим. П о с т а р а й т е с ь с д е л а т ь так, чтобы за чайный стол хотя бы в выходные и п р а з д н и ч н ы е дни с а д и л а с ь вся с е м ь я . Если вы встанете на 15—20 мин р а н ь ш е , то успе­ ете с д е л а т ь все необходимое, а д л я сна эти минуты б о л ь ­ шого з н а ч е н и я не имеют. Это относится и к д е т я м , д а ж е в первую очередь к ним. Если с раннего д е т с т в а привык­ нуть в с т а в а т ь в о в р е м я , в д а л ь н е й ш е м ж и з н ь будет да­ рить б о л ь ш е приятных минут. В р а б о ч е е утро с е м ь я с о б и р а е т с я на короткий з а в т ­ рак, з а которым у с п е в а е т о б м е н я т ь с я л и ш ь несколькими с л о в а м и , у л ы б к а м и . Но к а к много это з н а ч и т ! Д е т и полу­ чают д о б р о е напутствие родителей, а родители — улыбку ребенка. Если вы выходите из д о м а в х о р о ш е м настрое­ нии, это п о л о ж и т е л ь н о о т р а з и т с я на в а ш е м рабочем дне. И т р а н с п о р т п о к а ж е т с я вам не т а к и м переполненным, и с о с л у ж и в ц ы более приятными. Конечно, есть т а к и е семьи, где р а з н и ц а во времени н а ч а л а р а б о т ы или з а н я т и й очень в е л и к а : один из членов семьи уходит на р а б о т у к 7, а другой — к 10 утра или в о о б щ е во вторую смену. Тогда вместе ч а ю у ж е не по­ пьешь, но м о ж н о приготовить з а в т р а к на всех, чтобы ч у в с т в о в а л а с ь з а б о т л и в а я рука, и, кстати, не о б я з а т е л ь ­ но ж е н с к а я . В некоторых с л у ч а я х это берут на себя м у ж ­ чины, иногда поручают д е т я м . Все з а в и с и т от того, как с л о ж и л и с ь о т н о ш е н и я в семье. В н е р а б о ч е е время и п р а з д н и ч н ы е дни за чаем м о ж н о с о б и р а т ь с я д л я беседы или обмена мнениями, только не д л я в ы я с н е н и я отношений. Совсем плохо, если во время з а в т р а к а вы сидите, у т к н у в ш и с ь в газету, книгу, учеб­ ник, или смотрите т е л е в и з о р . Ведь в к а ж д о й семье есть о чем поговорить. За чайным столом это м о ж н о с д е л а т ь не­ п р и н у ж д е н н о , так, чтобы беседа сплотила всех членов семьи. К а к и где сейчас о р г а н и з у ю т утренние чаепития? Ч а ­ ще всего на кухне, д а ж е если одна из комнат с ч и т а е т с я столовой. Т а к а я п р и в ы ч к а р а с п р о с т р а н и л а с ь повсюду. А ведь именно утром, когда человек только в с т а л , требует­ ся б о л ь ш е в о з д у х а , чтобы войти в р а б о ч е е состояние, но он о к а з ы в а е т с я в помещении с повышенной з а г а з о в а н ­ ностью, з а п а х о м сырых продуктов и т. д. Во всяком слу­ чае, п е р е д н а ч а л о м з а в т р а к а п о м е щ е н и е надо х о р о ш о п р о в е т р и т ь , а в н е р а б о ч и е дни чай по в о з м о ж н о с т и н а д о пить в к о м н а т е и по в о з м о ж н о с т и при открытой ф о р ­ точке. 85

Как н а к р ы т ь стол д л я утреннего ч а я ? Е ж е д н е в н ы й утренний чай пьют в скромной о б с т а н о в к е с минималь­ ным количеством посуды и столовых п р и н а д л е ж н о с т е й . Стол м о ж е т б ы т ь накрыт красивой клеенкой или моющей­ ся с к а т е р т ь ю , а если его поверхность п о л и р о в а н н а я и не боится в л а г и , л у ч ш е п о л о ж и т ь с а л ф е т к и д л я к а ж д о г о члена семьи и поставить на них посуду. Все это м о ж н о приготовить с вечера. При с е р в и р о в к е стола к а ж д о м у с т а в я т ч а ш к у или ста­ кан с п о д с т а к а н н и к о м , к л а д у т чайную л о ж к у , вилку и нож. По центру с т а в я т масленку и с а х а р н и ц у . В зависи­ мости от приготовленной еды могут быть поданы тарелки с закуской, б у т е р б р о д ы , ф р у к т ы , варенье и сухофрукты. Н а столе о б я з а т е л ь н о д о л ж н ы быть б у м а ж н ы е с а л ф е т к и . Д е т я м готовят к а ш у , творог или я й ц а . Д л я каши да­ ют дополнительно десертную л о ж к у , а я й ц а , сваренные «в мешочек», подают в с п е ц и а л ь н ы х ф а р ф о р о в ы х под­ с т а в к а х в виде рюмочек, которые с т а в я т на т а р е л о ч к и . Яйца, с в а р е н н ы е вкрутую, к л а д у т на т а р е л к у . М а л е н ь ­ ким детям их о ч и щ а ю т и р е ж у т . На з а в т р а к м о ж н о при­ готовить омлет или яичницу. Е д я т их л о ж к о й из н е р ж а ­ веющей стали, так как мельхиор и серебро темнеют при контакте с я й ц о м . Если на столе есть ф р у к т ы , подают с п е ц и а л ь н ы е ножи. Некоторым может п о к а з а т ь с я , что утреннему з а в т р а к у уделяется с л и ш к о м много в н и м а н и я . О д н а к о , если завести определенный порядок в семье, в д а л ь н е й ш е м все пойдет быстрее. Д е т и , приученные к хозяйству с. д е т с т в а , будут благодарны вам. Теперь несколько слов о поведении за столом. Не сле­ дует с л и ш к о м шумно дуть в ч а ш к у , н а л и в а т ь чай в блюд­ це и ч а в к а т ь . С ъ е д а т ь п о л о ж е н о все, что подано на та­ релке. Н е л ь з я о с т а в л я т ь куски хлеба. Если вы пьете сладкий чай, кладите с а х а р в ч а ш к у а к к у р а т н о , не обма­ кивайте край общей л о ж к и . С а х а р следует т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а т ь , чтобы он не о с т а в а л с я в ч а ш к е . Если вы не будете пить чай л о ж к о й , о б я з а т е л ь н о п о л о ж и т е ее на б л ю д ц е . Ни в коем с л у ч а е не о с т а в л я й т е ее в ч а ш к е , т а к как возникает о п а с н о с т ь опрокинуть чай. Очень хороший опыт о ф о р м л е н и я утреннего стола д л я чая накоплен в П р и б а л т и к е . Там для к а ж д о г о члена се­ мьи с т а в я т небольшой поднос с полным набором чайных п р и н а д л е ж н о с т е й , который по окончании з а в т р а к а легко м о ж н о перенести к мойке. О с т а в л я т ь г р я з н у ю посуду до вечера не рекомендуется. С е р в и р о в а н н ы й поднос красиво смотрится, подчеркивает з а б о т у о к а ж д о м члене семьи, Mi

п р и у ч а е т к о п р е д е л е н н о м у порядку и п о з в о л я е т эконо­ мить в р е м я при у б о р к е стола. Утренний з а в т р а к м о ж е т быть плотным, сытным или м и н и м а л ь н ы м . П р и н ц и п и а л ь н ы х противников утреннего ч а я нет. К нему п о л о ж и т е л ь н о о т н о с я т с я д а ж е поклонни­ ки кофе. Мы сторонники минимальной еды по у т р а м . Аналогичные советы дает и повар-рационализатор В. С. М и х а й л о в . Утром вполне д о с т а т о ч н о выпить с т а к а н чая без с а х а ­ ра, с ъ е с т ь б у т е р б р о д с сыром и что-нибудь из ф р у к т о в . И л и выпить с т а к а н ч а я с молоком ( с л и в к а м и ) и с ъ е с т ь б у т е р б р о д с брынзой ( д о м а ш н и м с ы р о м ) . В конце кон-' цов з а в т р а к м о ж е т состоять только из ч а ш к и ч а я и ф р у к ­ т о в . К о л б а с ы , копчености и консервы в о з б у ж д а ю т ап­ петит и ж а ж д у , в р е з у л ь т а т е р а с т е т м а с с а т е л а , а она и т а к у б о л ь ш и н с т в а людей в ы ш е нормы. Л ю б и т е л я м с л а д ­ кого советуем пить чай не с с а х а р о м , а с изюмом, ва­ реньем и т. п. Д е т я м л у ч ш е д а в а т ь в т о р у ю з а в а р к у , т а к к а к в ней з н а ч и т е л ь н о меньше к о ф е и н а . Д л я утреннего ч а е п и т и я подходит зеленый, черный и кирпичный з е л е ­ ный чай. Н а и б о л е е питательным я в л я е т с я последний, особенно с молоком или с л и в к а м и . В н а с т о я щ е е в р е м я р а с п р о с т р а н и л о с ь мнение, что з а ­ в а р к у надо у п о т р е б л я т ь немедленно, в ы л и в а я о с т а т к и . Мы это не п о д д е р ж и в а е м . Конечно, с в е ж и й чай х о р о ш . Но и с с л е д о в а н и я молодых советских ученых п о к а з а л и , что к а ч е с т в о з а в а р к и не меняется относительно д л и т е л ь ­ ное в р е м я . Крупный чай обычно з а в а р и в а ю т не менее двух раз. И з в е с т н ы й титестер И. И. Г а л д а в а д з е в свое время у т в е р ж д а л , что чай с о х р а н я е т свои п е р в о н а ч а л ь н ы е свойства 12—14 ч. А это значит, что утреннюю з а в а р к у м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в течение д н я . Интересны его све­ дения о чайных с л и в к а х . Чем в ы ш е к а ч е с т в о ч а я , з а м е ­ чает он, тем быстрее и б о л ь ш е их о б р а з у е т с я . При д о б а в ­ лении горячей воды з а в а р к а вновь с т а н о в и т с я проз­ рачной. Званый

Чай В а м это словосочетание к а ж е т с я с т р а н н ы м ? А з в а н ы й у ж и н в а с не у д и в л я е т ? Ведь на чай т о ж е когда-то з в а ­ ли! В н а с т о я щ е е в р е м я это редкость, но тенденция к р а с ­ ш и р е н и ю таких семейных п р а з д н и к о в я в н о н а м е т и л а с ь .

87

Устроить д о м а чай и п р и г л а с и т ь гостей совсем неплохо. К этой идее стоит подойти с е р ь е з н о и о с м ы с л е н н о , поду­ мать, кого именно и сколько человек п р и г л а с и т ь . Это з а ­ висит от конкретных о б с т о я т е л ь с т в и вопросов, которые необходимо обсудить, или свободного времени, которое з а д у м а н о интересно провести. П о к л а с с и ч е с к и м к а н о н а м чаепитие п о л о ж е н о у с т р а и в а т ь м е ж д у обедом и у ж и н о м . И это имеет свои п р е и м у щ е с т в а . Если у в а с з а в т р а ра­ бочий день, л у ч ш е с о б р а т ь с я п о р а н ь ш е , чтобы не т а к поздно гости вернулись д о м о й . М о л о д а я семья в этом с л у ч а е с м о ж е т в з я т ь с собой ребенка. Р а с х о д ы на т а к о й чай з н а ч и т е л ь н о меньше, чем на у ж и н , а встреча по вре­ мени короче. Основной целью з в а н о г о ч а я я в л я е т с я при­ ятное о б щ е н и е , интересные беседы, отдых от повседнев­ ных з а б о т . И д я на чай, гости не р а с с ч и т ы в а ю т на слиш­ ком о б и л ь н ы й стол и тем более на спиртное. При встрече гостей х о з я е в а не д о л ж н ы з а б ы в а т ь свои о б я з а н н о с т и . Во-первых, необходимо т щ а т е л ь н о оценить с о ч е т а е м о с т ь и совместимость п р и г л а ш е н н ы х , круг их ин­ тересов. Ведь в процессе ч а е п и т и я о с н о в н а я психологи­ ч е с к а я з а д а ч а х о з я е в — э м о ц и о н а л ь н о н а с т р о и т ь гостей, сплотить их. Хорошо, если б о л ь ш и н с т в о п р и г л а ш е н н ы х з н а к о м ы м е ж д у собой. Если нет, з а д а ч а х о з я е в — найти о б щ и е темы д л я беседы, п р о л о ж и т ь мостик д о б р о ж е л а ­ тельности, поскольку они з н а ю т всех п р и с у т с т в у ю щ и х . Тема р а з г о в о р а д о л ж н а быть а к т у а л ь н о й , интересной и понятной всем. Н е л ь з я н а в я з ы в а т ь беседу, д а л е к у ю от интересов б о л ь ш и н с т в а . Если х о з я е в а будут бесконечно д е м о н с т р и р о в а т ь умение своего ч а д а петь, т а н ц е в а т ь или читать стихи, это н а в е р н я к а наскучит и чай не у д а с т с я . Успех любого з в а н о г о ч а я — в т щ а т е л ь н о й подготовке не т о л ь к о с т о л а и беседы, но и к а к бы с ц е н а р и я в р е м я ­ п р е п р о в о ж д е н и я . Это т р е б у е т от х о з я е в умения и терпе­ ния. Не л е н и т е с ь . Если п р и л о ж и т е труд, то и р е з у л ь т а т будет п о л о ж и т е л ь н ы м . П р и е м гостей — дело серьезное. П р и г л а ш а я гостей, оцените в м е щ а е м о с т ь своей к в а р ­ тиры или к о м н а т ы . Венгерские специалисты по гостепри­ имству с ч и т а ю т , что на одного человека за столом необ­ ходимо место, о г р а н и ч е н н о е полукругом д и а м е т р о м 60 см, чтобы не стеснить д и н а м и к у д в и ж е н и й . Т а к о е прост­ р а н с т в о п о з в о л и т п р и г л а ш е н н ы м п о - н а с т о я щ е м у отдох­ нуть. Стол в к о м н а т е с т а в я т с таким р а с ч е т о м , чтобы было место д л я р а с с т а н о в к и стульев. Е щ е л у ч ш е , если о с т а н е т с я небольшой проход м е ж д у с т у л ь я м и и стеной. Современные к в а р т и р ы , к а к п р а в и л о , п о з в о л я ю т ком­ фортно р а з м е с т и т ь шесть-восемь человек. Из этого и на-

до исходить. При т а к о м количестве гостей легче органи­ з о в а т ь беседу. Если со в з р о с л ы м и п р и ш л и дети, количест­ во мест за столом м о ж е т быть увеличено, т а к как они з а н и м а ю т меньше места. Хозяева должны создать праздничную обстановку. П р а з д н и ч н ы м д о л ж н о быть у б р а н с т в о стола, скром­ ным количество б л ю д и о д е ж д а . Вопрос о д е ж д ы за чайным столом вовсе не второстепенен. Ч а й не требует дорогих вечерних т у а л е т о в , л у ч ш е о д е т ь с я поскромнее. На з в а н ы й чай не стоит идти в р а б о ч и х б р ю к а х , тем более что сейчас в моде о д е ж д а более ж е н с т в е н н а я . Хо­ з я е в а м т о ж е следует п о з а б о т и т ь с я о своем внешнем виде. Их о д е ж д а д о л ж н а быть удобной и свободной, но ни в коем с л у ч а е не н е б р е ж н о й . Совсем недопустимо ходить в с т а р ы х р а с т р е п а н н ы х ш л е п а н ц а х или п л а т ь е - х а л а т е . Ч а й н ы й стол д о л ж е н быть к р а с о ч н ы м . Это в а ж н о пси­ хологически, т а к к а к его внешний вид создает соответ­ с т в у ю щ и й настрой при чаепитии. Ж е л а т е л ь н о , чтобы р а з ­ мер стола был не м е н ь ш е 0,9 м по ширине, иначе на него ничего не п о с т а в и ш ь . Стол м о ж е т быть накрыт с к а т е р ­ тью, а на полированный х о р о ш о п о л о ж и т ь м а т е р ч а ­ тую с а л ф е т к у д л я к а ж д о г о гостя и д о р о ж к у посередине д л я посуды с у г о щ е н и я м и . К а ч е с т в о и цвет скатерти или с а л ф е т о к т о ж е имеют б о л ь ш о е з н а ч е н и е . Если на п о л и р о в а н н ы й стол к л а д у т тонкую с к а т е р т ь , то под нее ж е л а т е л ь н о подстелить ф л а ­ нель или сукно, чтобы посуда не с к о л ь з и л а . Ц в е т и ри­ сунок с к а т е р т и п о д б и р а ю т в з а в и с и м о с т и от к р а с о к чай­ ного с е р в и з а , обоев, з а н а в е с о к и портьер. Во всем д о л ж ­ на б ы т ь г а р м о н и я . Ведь в поле з р е н и я гостей п о п а д а е т не т о л ь к о стол, а вся к о м н а т а . Во многих семьях есть к р а с и в а я и д о р о г а я ф а р ф о ­ р о в а я посуда. Если в а ш чайный сервиз многоцветный, к нему подойдет о д н о т о н н а я с к а т е р т ь , с о о т в е т с т в у ю щ а я одному из цветов росписи посуды. Если чайный сервиз белый, то просто необходимо иметь к р а с и в у ю пеструю или я р к у ю по цвету однотонную с к а т е р т ь . Б е л ы й сервиз х о р о ш о с м о т р и т с я на синей с к а т е р т и . А в о о б щ е домини­ р у ю щ и й цвет чайного стола ч а щ е б ы в а е т к р а с н ы м . Это к р а с и в о и соответствует современным т р а д и ц и я м о ф о р ­ мления. В ы с о к а я культура сервировки стола о т л и ч а е т с я р а з ­ н о о б р а з и е м подготовки его к приему. О б ы ч н о предпочи­ т а ю т с к а т е р т и ярких или пастельных тонов. З а с л у ж и ­ в а е т в н и м а н и я р е к о м е н д а ц и я двойной с к а т е р т и . П р и этом н и ж н я я д о л ж н а с в е ш и в а т ь с я за к р а й стола на 35 см, а

в е р х н я я — на 10—20 см. Верхнюю с к а т е р т ь к л а д у т т а к , чтобы углы стола о с т а в а л и с ь покрытыми только основной с к а т е р т ь ю . С к а т е р т и могут б ы т ь однотонными, но р а з н ы ­ ми по цвету или одна о д н о т о н н а я , д р у г а я с рисунком. Очень к р а с и в о н а к р ы в а ю т столы в Эстонии. Т а м на од­ нотонную синюю с к а т е р т ь к л а д у т к л е т ч а т ы е с а л ф е т к и . Клетка с е й ч а с широко в о ш л а в моду. За г о р о д о м , на фоне природы, х о р о ш о с м о т р я т с я пест­ рые с к а т е р т и . В л ю б о м с л у ч а е с к а т е р т ь д о л ж н а быть чистой и х о р о ш о в ы г л а ж е н н о й . Ее надо н а к р ы в а т ь на стол так, чтобы сгибы были р а с п о л о ж е н ы симметрично. С а л ф е т к и ч а щ е используют б у м а ж н ы е . Это просто, гигиенично и не требует особых хлопот. П о д а ю т их в спе­ ц и а л ь н ы х п о д с т а в к а х или б о к а л а х . О д н а к о н е л ь з я з а б ы ­ в а т ь , что с у щ е с т в у ю т л ь н я н ы е и м а т е р ч а т ы е с а л ф е т к и . Их и с п о л ь з у ю т при п о л и р о в а н н о й поверхности стола. П р а в и л а п о д б о р а с а л ф е т о к а н а л о г и ч н ы подбору скатерти и з а в и с я т от р а с ц в е т к и ч а й н о г о с е р в и з а . Гостям м о ж н о п р е д л о ж и т ь м а т е р ч а т ы е с а л ф е т к и и на колени, чтобы они не испортили х о р о ш е е светлое платье или дорогой кос­ тюм. Д о л ж н а быть на чайном столе и к р а с и в а я с а л ф е т ­ ка д л я п о к р ы т и я з а в а р н о г о ч а й н и к а , и х о р о ш е е чайное полотенце. Стол п р и н я т о о ф о р м л я т ь цветами. К с о ж а л е н и ю , именно эта ч а с т ь сервировки з а ч а с т у ю б ы в а е т небреж­ ной. С л и ш к о м много цветов и очень крупные с т а в и т ь не следует, т а к к а к это з а т р у д н я е т о б щ е н и е л ю д е й за сто­ лом, з а с л о н я е т их. На чайном столе л у ч ш е всего смот­ р я т с я цветы в низких х р у с т а л ь н ы х , ф а р ф о р о в ы х или ке­ рамических в а з а х . Если есть п и р а м и д а л ь н а я в а з а д л я ф р у к т о в с несколькими я р у с а м и , то на одном из них м о ж ­ но р а з м е с т и т ь цветы с короткими ц в е т о н о ж к а м и . Если в а з а с ц в е т а м и о д н а , ее с т а в я т посередине сто­ ла, если их несколько — р а с п р е д е л я ю т р а в н о м е р н о . З и ­ мой м о ж н о п о с т а в и т ь сухие веточки и вечнозеленые р а с ­ тения. Ц в е т ы в г о р ш к а х с т а в я т в к а ш п о . К р е к о м е н д а ц и и с т а в и т ь цветы с одной стороны стола надо отнестить с ос­ т о р о ж н о с т ь ю , т а к к а к стол будет к а з а т ь с я однобоким. Ес­ ли все же т а к а я необходимость в о з н и к л а , с другой сторо­ ны п о с т а в ь т е комплект пестрых ч а й н и к о в один на другой или п р и д у м а й т е что-то подобное. Это у ж е дело вкуса хо­ з я й к и . Ц в е т ы обычно п о д б и р а ю т с учетом р а с ц в е т к и по­ суды и с к а т е р т и . Вазу с ц в е т а м и н е л ь з я с т а в и т ь близко к горячему с а м о в а р у или чайнику, т а к к а к они быстро завянут. Стол м о ж е т быть у к р а ш е н и с р е з а н н ы м и цветами, ко­ торые просто к л а д у т на с к а т е р т ь . Стебли в этом случае

у к о р а ч и в а ю т и з а л и в а ю т воском, чтобы растения не у в я ­ ли до конца ч а е п и т и я . Если к ч а ю у в а с предусмотрен торт с кремом, д а ж е покупной, его т о ж е м о ж н о у к р а с и т ь ж и в ы м и цветами — р о з а м и . Д л я этого их надо о б р е з а т ь покороче, о с т а в и в о д и н - д в а зеленых листочка, о б м ы т ь и о б м а к н у т ь стебель в воск. Это очень к р а с и в о и всегда нравится гостям. С е р в и р о в к а чайного стола — о с о б а я з а б о т а х о з я е в . М о ж н о п о с т а в и т ь много вкусных блюд, но если они будут неумело о ф о р м л е н ы , э ф ф е к т у г о щ е н и я у т р а т и т с я . Н а б о р ' предметов д л я ч а я с р а в н и т е л ь н о невелик, как и при ут­ реннем з а в т р а к е . Б л ю д ц а д л я в а р е н ь я с т а в я т стопочка­ ми. И н д и в и д у а л ь н ы е приборы к л а д у т за т а р е л к о й в оп­ ределенном п о р я д к е : в и л к а , нож, л о ж к а . Все ч а ш к и д о л ­ ж н ы б ы т ь р я д о м с х о з я й к о й . Когда гости сядут за стол, она н а л и в а е т чай и п е р е д а е т ч а ш к и . Р я д о м с с а м о в а р о м или чайником д о л ж н ы быть ч а й н и ц а с з а в а р к о й , ситеч­ ко и п о л о с к а т е л ь н и ц а . П о с у д ы и предметов о б щ е г о п о л ь з о в а н и я потребуется немного: блюдо д л я х л е б а или х л е б н и ц а , п о к р ы т а я сал­ феткой, м а с л е н к а или т а р е л о ч к а д л я м а с л а , с а х а р н и ц а , молочник, л и м о н н и ц а или блюдечко, в а з а д л я ф р у к т о в , т а р е л к а или в а з а д л я печенья, торта, кексов. Покупной торт с т а в я т в коробке, на ее к р ы ш к у . Т а к он будет вы­ г л я д е т ь э ф ф е к т н е е . Если предусмотрено у г о щ а т ь гостей б у т е р б р о д а м и , к а н а п е или к а к о й - л и б о з а к у с к о й , с т а в я т д о п о л н и т е л ь н у ю посуду. Конфеты, с у х о ф р у к т ы и изюм л у ч ш е п о д а т ь в х р у с т а л ь н ы х , мельхиоровых или сереб­ ряных к о н ф е т н и ц а х . Если вы решили устроить чаепитие с ф р у к т а м и , то у вас с р а з у возникнет вопрос, как их л у ч ш е подать. На стол ф р у к т ы с т а в я т в к р а с и в ы х высоких в а з а х . В з а в и ­ симости от а с с о р т и м е н т а их ж е л а т е л ь н о у к л а д ы в а т ь с фантазией и выдумкой. Е д я т ф р у к т ы по определенным п р а в и л а м . П о д р о б н о об этом м о ж н о прочесть в книге Н. П. М а с и л ю н е « П р о ­ сим к столу» ( 1 9 8 5 ) . П о с к о л ь к у ф р у к т ы могут быть р а з ­ ные, р е к о м е н д а ц и й много. Яблоки и груши, н а п р и м е р , гость р е ж е т на т а р е л к е и в ы н и м а е т сердцевину, а при ж е л а н и и "очищает и от к о ж у р ы . Авторы многих книг со­ ветуют в и н о г р а д к л а с т ь на блюдо крупными ветками, а потом о т р ы в а т ь кусочками и к л а с т ь на т а р е л к у . Мы с этим не совсем с о г л а с н ы . Считаем, что л у ч ш е п о л о ж и т ь на стол н о ж н и ц ы с тупыми концами и о т р е з а т ь ими в и н о г р а д от ветки или с д е л а т ь это до подачи на стол. М а н д а р и н ы обычно чистят руками, апельсины ф р у к ­ товым н о ж о м . Есть л ю б и т е л и , которые е д я т лимоны и 91

апельсины с к о ж у р о й . В т а к о м с л у ч а е их надо т щ а т е л ь ­ но вымыть щеткой, о б д а т ь кипятком, н а р е з а т ь к р у ж о ч ­ ками и у л о ж и т ь на блюдо. Арбуз и дыню перед подачей гостям р е ж у т л о м т я м и , а едят, и с п о л ь з у я вилку и н о ж . Ягоды к л а д у т в в а з у с ч е р е ш к а м и . Вишню, черешню и смородину е д я т , д е р ж а за ч е р е ш о к . З е м л я н и к у о ч и щ а ­ ют от ч а ш е л и с т и к о в , хорошо моют и у к л а д ы в а ю т в в а з ы . Е д я т чайной л о ж к о й . Б а н а н ы о ч и щ а ю т от к о ж у р ы и едят чайной л о ж к о й . Спелую хурму к л а д у т на т а р е л к у или блюдо, предва­ рительно п о м ы в и очистив от п л о д о н о ж е к . Крупные пло­ ды л у ч ш е р а з р е з а т ь пополам или на четыре части. На т а р е л к е к а ж д ы й р е ж е т их на более мелкие кусочки. Если хурма очень з р е л а я , ее едят л о ж к о й . Д л я детей из ф р у к т о в в ы н и м а ю т косточки. Отличительной особенностью чайного приема являет­ ся то, что на стол з а р а н е е с т а в я т все, что необходимо д л я приема гостей. К н а ч а л у ч а е п и т и я в этом с л у ч а е оста­ нется принести кипяток и з а в а р и т ь чай. На 6—8 человек вполне д о с т а т о ч н о иметь с а м о в а р или чайник вмести­ мостью 3 л. З а в а р и в а ю т чай по о б щ и м п р а в и л а м . К а ж ­ дому из гостей н а л и в а ю т чай н у ж н о й крепости. Не рекомендуется обходить гостей с ч а й н и к о м , в кото­ ром налит кипяток. Это не только сбивает беседу, но и создает о п а с н о с т ь о ш п а р и т ь п р и с у т с т в у ю щ и х . Ч т о б ы на­ лить вторую ч а ш к у , надо п е р е д а т ь ее х о з я й к е . Она опо­ лоснет ее и вновь наполнит. С в е ж е з а в а р е н н ы й чай г о р а з ­ до вкуснее, чем приготовленный з а р а н е е , по в о з м о ж н о с т и это следует у ч и т ы в а т ь . По окончании приема гостей чай­ ную посуду т щ а т е л ь н о моют в т а з и к е , с п е ц и а л ь н о пред­ назначенном д л я чайной посуды. Если чай п о д а в а л и со с л и в к а м и , то, в о з м о ж н о , п р и д е т с я и с п о л ь з о в а т ь хозяй­ ственное мыло. П о с л е мытья посуду о п о л а с к и в а ю т горя­ чей водой и в ы т и р а ю т с п е ц и а л ь н ы м чайным полотенцем, иначе она не будет иметь п р и с у щ е г о ей б л е с к а и чистоты.

за

Визави чашкой чая

Б е с е д а за чайным столом м о ж е т быть деловой или интимной. Соответственно р а з н о й будет и с е р в и р о в к а сто­ л а . П р и д е л о в о й беседе стол н а к р ы в а ю т строго, исполь­ з у я минимум у б р а н с т в а . Ч а ш к и с чаем и скромное уго­ щение м о ж н о принести на подносе вместе с приборами 92

о б щ е г о п о л ь з о в а н и я . Очень п о д х о д я т к т а к о м у ч а ю с о л е ­ ное или мелкое печенье, маленькие б у т е р б р о д ы . О б с т а ­ новка не д о л ж н а р а с с л а б л я т ь собеседников, она преду­ с м а т р и в а е т с о б р а н н о с т ь , четкий ритм и темп. Если в а ш собеседник не в о з р а ж а е т , м о ж н о п о д а т ь чай крепкого настоя. Б о л ь ш о е количество воды в таких с л у ч а я х , к а к п р а в и л о , не у п о т р е б л я ю т . Совсем иная о б с т а н о в к а при встрече личного х а р а к т е ­ ра. Она м о ж е т быть э м о ц и о н а л ь н о н а с ы щ е н н о й , не очень последовательной, д л и т ь с я неопределенное время или с р а з д у м ь я м и и вопросами, на которые порой не т а к прос­ то найти ответ. Т а к а я беседа м о ж е т иметь м е н я ю щ и й с я темп, п а у з ы или бурные о б ъ я с н е н и я . И все-таки р а з г о ­ вор личного плана приятнее, а то и успешнее вести за чашкой чая. Т а к о е чаепитие требует б о л ь ш о г о в н и м а н и я к о ф о р ­ млению стола: х о р о ш а я скатерть, со вкусом п о д о б р а н н ы е цветы, к р а с и в а я посуда. Очень хорошо, если у вас есть небольшой электрический с а м о в а р ч и к . О с в е щ е н и е м о ж е т быть неярким, например н а с т о л ь н а я л а м п а с а б а ж у р о м . П р о б л е м ы с красивой посудой на две персоны нет. Н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь выпускает р а з н о о б р а з н ы е комплекты, куда входит чайник с д в у м я ч а ш к а м и . Ч а й н и к действи­ тельно н у ж е н один, т а к как из у в а ж е н и я хозяин пьет т а ­ кой настой, который приятен гостю. С л е д о в а т е л ь н о , н а д о з а в а р и в а т ь чай с т а к и м расчетом, чтобы не п о т р е б о в а ­ л о с ь д о л и в а т ь воду. В б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в в чайные комплекты на двоих в к л ю ч а ю т ч а ш к и б о л ь ш и х р а з м е р о в . Н а л и в а т ь чай в них надо не до верха, то есть норму — 2 5 0 г. Если ч а ш к а сверху з а у ж е н а , то букет будет о щ у щ а т ь с я л у ч ш е . В м а г а з и н а х м о ж н о приобрести и относительно б о л ь ш и е чай­ ники и д а ж е ч а ш к и с ф а р ф о р о в ы м с т а к а н о м - з а в а р ­ ником. П о д б и р а т ь посуду, с к а т е р т ь и приборы надо т а к же т щ а т е л ь н о , как и д л я большого чайного приема. У г о щ е ­ ние п о д а ю т с учетом вкуса гостя. Е д а м о ж е т быть л ю ­ б а я , с о о т в е т с т в у ю щ а я определенному с л у ч а ю , но не о б и л ь н а я — печенье, б у т е р б р о д ы , п и р о ж н ы е , з а к у с к а без резкого з а п а х а . В кипучей современной ж и з н и в и з а в и за ч а ш к о й ч а я часто возникает непредвиденно: в з а к у с о ч н о й , буфете, а э р о п о р т у и т. д. Ч а й с б л и ж а е т с л у ч а й н ы х собеседников, р а с п о л а г а е т к откровенной, доверительной беседе. Эмо­ ц и о н а л ь н о - т в о р ч е с к о е н а ч а л о т а к и х встреч надолго оста93

нется в п а м я т и . В. М а я к о в с к и й в стихотворении «Товари­ щу Нетте, пароходу и человеку» писал: Помнишь, Нетте, В бытность ч е л о в е к о м Мы с тобой чаи гоняли В дипкупе?

Деловое чаепитие Это один из видов д е л о в ы х встреч, р а б о ч е г о контак­ та. Б о л ь ш о е в н и м а н и е в этом с л у ч а е надо у д е л я т ь форме проведения встречи и о б с т а н о в к е . В д е к а б р е 1987 г. г а з е ­ та « И з в е с т и я » с о о б щ и л а о ф о р м е т а к о г о д е л о в о г о кон­ т а к т а на У к р а и н е . П о д о б н ы е чаепития успешно прово­ д я т при о р г а н и з а ц и и «круглых столов», теоретических конференций, мероприятий в музеях, к л у б а х и т. д. О б с т а н о в к а хорошо о р г а н и з о в а н н о г о д е л о в о г о чаепи­ тия п о з в о л я е т д о б и т ь с я б о л ь ш о г о сплочения присутству­ ющих, р а с к о в а н н о с т и и откровенности. Очень в а ж н о про­ д у м а т ь список п р и г л а ш е н н ы х , так как людей собирают не просто на чай, а на д е л о в у ю беседу. В основу т а к о й встречи д о л ж н ы быть п о л о ж е н ы об­ щ а я к о н к р е т н а я цель и единство интересов. Ч а е п и т и е само по себе решить вопросы делового плана не может, т а к как это л и ш ь ф о р м а о б щ е н и я . А успех встречи з а в и ­ сит от о р г а н и з а т о р о в . Д е л о в ы е ч а е п и т и я у с т р а и в а ю т а н а л о г и ч н о чайному приему, но в более о ф и ц и а л ь н ы х р а м к а х , со строгим уб­ ранством, небольшим количеством еды или в о о б щ е без нее, только с ч а ш к о й ч а я , поскольку о с н о в н а я цель не прием пищи, а решение вопросов. В последнее время ч а е п и т и я во время р а б о ч е г о д н я стали п р и н и м а т ь у р о д л и в ы е ф о р м ы . Сотрудники у ч р е ж ­ дений р а б о т а ю т с ч а ш к о й ч а я на столе, п и р о ж к а м и и пи­ р о ж н ы м и . В р е з у л ь т а т е у с т а н а в л и в а ю т с я с л и ш к о м тесные контакты, б л и з к и е к п а н и б р а т с т в у . Все это в своей основе имеет низкую культуру поведения. У любителей почаев­ ничать на р а б о т е , как п р а в и л о , перепутан р е ж и м труда и отдыха. Н а д е е м с я , что наши р е к о м е н д а ц и и по о р г а н и з а ц и и ча­ епитий помогут поднять культуру о б щ е н и я людей в лич­ ном и д е л о в о м кругу именно за ч а ш к о й ч а я и о т к а з а т ь с я от вредной привычки у п о т р е б л я т ь при таких встречах спиртное.

ЦЕЛЕБНЫЙ ЧАЙ Аптека природы З е л е н ы й н а р я д земли всегда был б л и з о к д у ш е челове­ ка. М у д р о с т ь людей, л ю б я щ и х природу, с о з д а л а бес­ смертные п а м я т н и к и не только научного, но и л и т е р а т у р ­ ного т в о р ч е с т в а . Стихи о т р а в а х с л а г а л и д а ж е медики. В XII в., н а п р и м е р , б ы л а н а п и с а н а поэма «О свойствах т р а в » . С о з д а л ее врач и ф а р м а ц е в т О д а , ж и в ш и й во Ф р а н ц и и в городе М е н а . В его поэме у п о м и н а е т с я 77 л е ­ к а р с т в е н н ы х растений, с к а з а н о , как и где они растут, чем п о л е з н ы . Многие века это произведение изучали вра­ чи, на него с с ы л а л и с ь в книгах, его ц и т и р о в а л и . Х о р о ш о всем з н а к о м а я р о м а ш к а , н а п р и м е р , п о л у ч и л а т а к о е описание: Много похвал уделяет антемии, то есть ромашке, мудрый А с к л е п и й ; н а п о м и н а е т т р а в у , что в н а р о д е везде амариской метко з о в е т с я ; и пахнет, и горькая так же — «амара». Авторы нам г о в о р я т , что три в и д а ее с у щ е с т в у е т . . .

Д а л ь ш е идет речь о п о л ь з е р о м а ш к и : . . . п р е в о с х о д н о от печени лечит с т р а д а н ь я . . . п р о ч ь ты и з г о н и ш ь о з н о б , а н е р е д к о и всю л и х о р а д к у . . .

О всем известной розе О д а из М е н ы пишет:

,

П р а в о , ц в е т к о м из ц в е т к о в по заслугам считается роза; Все п р е в о с х о д и т цветы а р о м а т о м она и красою. Но не о д н и м а р о м а т о м и п р е л е с т ь ю р о з а умеет радовать нас, а полезна обильем целительных качеств.

И это не е д и н с т в е н н а я поэма о целительных т р а в а х , н а п и с а н н а я в д р е в н о с т и . И з в е с т е н « С а л е р м с к и й кодекс з д о р о в ь я » , н а п и с а н н ы й з н а м е н и т ы м в р а ч о м Арнольдом из В и л л а н о в ы в с а м о м н а ч а л е XIV в. Он т о ж е п о с в я щ е н целебным т р а в а м . Вот строки из него: 95

Р о з ы д о б а в и ш ь цветок — и утихнут л ю б о в н ы е б о л и , Если т ы вишен поешь, т о п о л у ч и ш ь н е м а л ы е б л а г а : Ч и с т я т ж е л у д о к они, а я д р о — от к а м н е й и з б а в л я е т , Б у д е т х о р о ш а я к р о в ь у т е б я от мякоти я г о д . П е р с и к и вместе с вином м о л о д ы м б е р у т с я по п р а в у , Т а к с у щ е с т в у е т о б ы ч а й орех с о ч е т а т ь с в и н о г р а д о м . Д л я с е л е з е н к и не годен и з ю м . . . Р о з а , в е р б е н а , у к р о п , х е л и д о н и я , т а к ж е и рута — Все на микстуру идут, от которой з р е н ь е остреет...

Т р а в ы ш и р о к о используют в индо-тибетской медицине, к о т о р а я в числе в а ж н е й ш и х условий с о х р а н е н и я з д о ­ ровья н а р я д у с другими н а з ы в а е т п р а в и л ь н ы й о б р а з ж и з ­ ни и р а ц и о н а л ь н о е питание, а д л я лечения в ней широко применяют р а з л и ч н ы е р а с т е н и я . Среди них б а р б а р и с , м а л и н а , пустырник сибирский, ф и а л к а и многие др. Но самое г л а в н о е то, что но тибетским к а н о н а м з д о р о в ь ю способствует умелое сочетание здоровой пищи и л е к а р ­ ственных растений. Где же были эти советы и п р а в и л а 2 0 — 3 0 лет н а з а д ? Их з а б ы л и . И н а ш е поколение, ослепленное блеском пе­ нициллина, п о п ы т а л о с ь обойти, а иногда просто обол­ г а т ь аптеку природы. З а б ы т ь , вычеркнуть и з ж и з н и , сде­ л а т ь вид, что растения — это всего л и ш ь ковер, покры­ в а ю щ и й з е м л ю , чтобы удобнее было по ней ходить. В к р а й н е м с л у ч а е , т р а в у м о ж н о и з а м е н и т ь , как заменили л а с к а в ш у ю г л а з т р а в к у ф у т б о л ь н ы х полей на синтети­ ческое покрытие. М о ж е т быть, ф у т б о л у это в р е д а и не принесло. Но нет уверенности, что через несколько лет билеты на ф у т б о л ь н о е поле с естественным покрытием не станут п р о д а в а т ь д о р о ж е , чем на «синтетические» ста­ дионы. Но у ж е сегодня ясно, что презрение к естествен­ ным д л я н а ш е г о з д о р о в ь я целителям о б о ш л о с ь дорого, а переход на химическую пищу — е щ е д о р о ж е . По л о г и к е истории человечество д о л ж н о было в ре­ з у л ь т а т е п р о з р е т ь . Это действительно п р о и з о ш л о , но при­ вело к другой крайности. С е й ч а с т р а в о с о б и р а т е л ь с т в о и т р а в о е д е н и е без д о с т а т о ч н ы х оснований д л я многих ста­ н о в я т с я и смыслом ж и з н и , и п а н а ц е е й от всех болезней. Мы т а к и х в з г л я д о в не п р и д е р ж и в а е м с я . К а ж д о м у — свое. М е д и к д о л ж е н лечить, п о в а р — готовить, а чело­ век — д у м а т ь и в ы б и р а т ь д л я себя путь з д о р о в о г о о б р а ­ за жизни. Ниже мы расскажем об использовании раз­ личных растений при чаепитии. И з л е ч е н и я серьезных болезней при употреблении т а к и х чаев не о б е щ а е м . Вкус­ ный и п о л е з н ы й чай рекомендуем пить к а к повседневный напиток д л я у д о в о л ь с т в и я , с о х р а н е н и я з д о р о в ь я и профи­ лактики заболеваний. 96

Чай с растениями В последнее в р е м я все ч а щ е и ч а щ е у п о т р е б л я ю т чаи с р а с т е н и я м и . З д е с ь м о ж е т быть д в а в а р и а н т а : черный или з е л е н ы й чай с д о б а в л е н и е м растений или чай, з а в а р е н ­ ный на основе одной или нескольких т р а в (плодов, я г о д ) . В первом с л у ч а е ч а е п и т и е будет б л и ж е к обычному, т а к к а к по с у щ е с т в у мы д о б а в л я е м в чай определенную т р а ­ ву или смесь т р а в . П ь ю т такой чай из ф а р ф о р о в о й по­ суды с обычным у б р а н с т в о м стола. П р а в д а , в этом слу­ чае следует у ч и т ы в а т ь сочетание д о б а в о к к чаю со вку­ сом п р о д у к т о в на столе. Они д о л ж н ы с о о т в е т с т в о в а т ь , д о п о л н я т ь друг д р у г а и не быть а н т а г о н и с т а м и . Н а п р и ­ мер, а п е л ь с и н о в ы й чай плохо с о ч е т а е т с я с молочными п р о д у к т а м и и х о р о ш о — с сухим печеньем. Не подходит к нему и сухое в а р е н ь е . К ч а ю с мятой хорошо п о д а т ь б у т е р б р о д ы с сыром и с у х а р и . П р и умелом подборе т р а в вкус воды с к а з ы в а е т с я м а л о , поэтому чай с р а с т е н и я м и р а с п р о с т р а н е н в местах, б о г а т ы х ф л о р о й , где вода имеет специфический привкус. З а в а р и в а т ь чай м о ж н о одновременно с т р а в о й или д о б а ­ вить в него настой т р а в , ягод и плодов отдельно. Если вам неизвестны у с л о в и я сбора с ы р ь я , советуем н а с т а ­ и в а т ь его отдельно, м о ж н о д а ж е п р о к и п я т и т ь или при­ готовить на водяной б а н е . И з п р а к т и к и з н а е м , что р а з л и ч н ы е р а с т е н и я н а и л у ч ­ шим о б р а з о м сочетаются с определенным типом ч а я . Так, ж а с м и н хорошо п р о я в л я е т свои к а ч е с т в а с зеленым ч а е м , а а п е л ь с и н о в а я к о р к а — с черным. П о д б о р сочетаний ч а я и р а с т е н и й д о л ж е н о т в е ч а т ь о п р е д е л е н н ы м вкусам и привычкам. И т а к , в к а ж д о м доме есть свои и з л ю б л е н н ы е смеси т р а в . Не с т а р а й т е с ь з а и м е т ь их с л и ш к о м много. В а ж н о , чтобы они отвечали состоянию з д о р о в ь я членов в а ш е й семьи и их в к у с а м . В з я т ь хотя бы тот же зверобой. Этой т р а в о й сейчас увлечены многие, а ведь при повышенном д а в л е н и и или б о л ь ш о й нервной возбудимости употреб­ л я т ь ее не рекомендуется. Р а с п р о с т р а н е н а в народе и м я т а , к о т о р а я действует успокоительно. Вот и р е ш а й т е , что подойдет д л я в а с и в а ш е й семьи. Ч а й с д о б а в л е н и е м т р а в во многих р е с п у б л и к а х вы­ пускает п р о м ы ш л е н н о с т ь . И в а н о - Ф р а н к о в с к а я пищевку­ с о в а я ф а б р и к а , н а п р и м е р , производит чай «Элегия», обо­ г а щ е н н ы й п р я н о а р о м а т н ы м и т р а в а м и . В его с о с т а в вхо97

д я т чай черный байховый, л и с т ь я мяты и плоды тмина. На вкус н а п и т о к очень приятный и не имеет сильного л е ­ карственного д е й с т в и я . Г а з е т а « И з в е с т и я » от 5 м а р т а 1987 г. с о о б щ и л а , что Витебский винодельческий з а в о д о т к а з а л с я о т а л к о г о л ь ­ ной продукции и стал в ы п у с к а т ь белорусский чай не­ скольких р а з н о в и д н о с т е й — « Л е с н о й а р о м а т » , « В и т ь б а » , « Д в и н с к и й » , « Д у ш и с т ы й » и сувенирный н а б о р «Пейте на з д о р о в ь е » . А 26 м а р т а 1987 г. эта же г а з е т а с о о б щ и л а , что в М а х а ч к а л е освоен выпуск напитка на основе гру­ зинского ч а я с примесью т р а в . На В Д Н Х С С С Р в 1988 г. д е м о н с т р и р о в а л и с ь о б р а з ­ цы ч а е в , а р о м а т и з и р о в а н н ы х п р я н о в к у с о в ы м и и дико­ р а с т у щ и м и т р а в а м и . Б ы л а п р е д с т а в л е н а п р о д у к ц и я Азер­ б а й д ж а н с к о й , Грузинской, Украинской и Б е л о р у с с к о й ССР, а также Башкирской АССР и Краснодарского к р а я . К о л и ч е с т в о н а з в а н и й ч а е в было велико. Н а з о в е м лишь некоторые: «Осенний а р о м а т » — 7 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я пер­ вого сорта, 2 0 % индийского и 1 0 % компонентов вино­ града; « Ч е б р е ц » — 7 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я первого сорта и 3 0 % чебреца; « Ш и п о в н и к » — п о 5 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я первого сорта и п л о д о в шиповника. «Осенний а р о м а т » выпускает и Г р у з и н с к а я С С Р на основе грузинского ч а я в ы с ш е г о сорта. У к р а и н с к а я С С Р п р е д с т а в и л а чаи с д о б а в л е н и е м растительного сырья ( « Э т а л о н » , « Э л е г и я » « И д е а л » ) и чайных н а п и т к о в из р а з л и ч н ы х т р а в ( « Я р е м ч а » , «Лесной а р о м а т » , « М я т н ы й » , « З о л о т ы е К а р п а т ы » ) . В « И д е а л » входит чай черный, тра­ ва д у ш и ц ы и чебрец, в « Э т а л о н » — чай черный и т р а в а з в е р о б о я , в « Я р е м ч у » — плоды ш и п о в н и к а и рябины и трава зверобоя. К р а с н о д а р с к и й край п р е д л о ж и л чай, а р о м а т и з и р о в а н ­ ный л и м о н н ы м маслом и п р я н о а р о м а т н ы м и т р а в а м и . Были и д р у г и е новинки, в том числе чай р а с т в о р и м ы й с сахаром и лимоном. Н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь в ы п у с к а е т на основе чая на­ питки « К о л х у р и » , «Техура», «Ароду» и д р . К с о ж а л е ­ нию, все эти продукты п р о и з в о д я т с я в очень м а л о м коли­ честве. В Л е н и н г р а д е в годы войны и б л о к а д ы ученые все­ рьез в з я л и с ь за в о з р о ж д е н и е старинного русского ч а я из растений. Б ы л о и з д а н о несколько б р о ш ю р , которые ста­ ли в а ж н ы м подспорьем д л я населения. О д н а из них — 98

« К а к приготовить чай и кофе из культурных и д и к о р а ­ стущих растений Л е н о б л а с т и » ( 1 9 4 2 ) — с о с т а в л е н а по т р у д а м п р о ф е с с о р а И. В. П а л и б и н а , а н а п и с а н а под ре­ д а к ц и е й п р о ф е с с о р а А. А. К о р ч а г и н а . Из этой небольшой книги и сегодня м о ж н о получить полезные с в е д е н и я . Н а п р и м е р , п о з н а к о м и т ь с я с изготов­ лением т а к н а з ы в а е м о г о копорского ч а я , который широко вошел в употребление среди любителей т р а в я н ы х ч а е в . И неудивительно. Ведь в л и с т ь я х и в а н - ч а я с о д е р ж и т с я до 98 мг в и т а м и н а С на 100 г сырой м а с с ы . В книге ре­ комендуется с о б и р а т ь сырье в сухую погоду, а сушить на ветру. С к р у ч и в а т ь л и с т ь я советуют с н а ч а л а руками, а по­ том на д о с к е . Ц е л ь этой процедуры — р а з р у ш е н и е строе­ ния клеток. П о д г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м л и с т ь я у к л а ­ д ы в а ю т в я щ и к , п о к р ы в а ю т т к а н ь ю и о с т а в л я ю т во в л а ж ­ ном помещении на 6—8 ч. З а т е м сырье с у ш а т при темпе­ р а т у р е 8 0 — 1 0 0 ° С . В готовом виде оно станет черным и хрупким. В этой же книге д а н ы рецепты брусничного, морков­ ного, л и п о в о г о и других ч а е в . В н а с т о я щ е е в р е м я т а к и м и ч а я м и у в л е к а ю т с я многие. Р а с т е н и я ч а щ е собирают сами любители или покупают сырье в а п т е к а х . О д н а к о надо иметь в виду, что настои т р а в небезобидны. В некото­ рых с л у ч а я х они могут о к а з ы в а т ь сильное действие на о р г а н и з м . Поэтому, п р е ж д е чем у п о т р е б л я т ь их, следует х о р о ш о о з н а к о м и т ь с я с их свойствами. В п р а к т и к е д е я т е л ь н о с т и н а ш е г о клуба есть несколько чаев, которые м о ж н о готовить д л я гостей. П р е ж д е всего это чай из лепестков ш и п о в н и к а . Он очень прост в изго­ товлении. Л е п е с т к и с у ш а т небольшими к у ч к а м и . Х р а н я т в б а н к а х с притертыми к р ы ш к а м и . Н а с т а и в а ю т в з а в а р ­ ном ч а й н и к е или термосе не более 5 мин. На 1 с т а к а н кипятка потребуется 1 с т о л о в а я л о ж к а сухих лепестков. Ц в е т н а с т о я п о л у ч а е т с я очень к р а с и в ы й , з а п а х изуми­ тельный. Ч а й о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е действие. Так же м о ж н о з а в а р и в а т ь и лепестки роз, и цветки ж а с м и ­ на. О д н а к о ж а с м и н имеет д о в о л ь н о резкий з а п а х , поэтому р а с с ч и т а н на л ю б и т е л я . Ч а й с т р а в а м и имеет некоторые особенности. Его настой обычно с л а б о о к р а ш е н , поэтому его л у ч ш е пода­ в а т ь в к е р а м и ч е с к о й посуде. К у б р а н с т в у стола подойдут л ь н я н ы е скатерти и сал­ фетки. Если чаепитие происходит за городом, то м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д е р е в я н н ы й струганый стол, покрытый л а к о м . П р и б о р ы д л я к а ж д о г о гостя уместно будет поста­ вить на небольшие л ь н я н ы е с а л ф е т о ч к и . Н о ж и , вилки и 99

л о ж к и могут быть с д е р е в я н н ы м и или костяными черен­ ками. Ц в е т ы л у ч ш е п о с т а в и т ь в скромную к е р а м и ч е с к у ю вазу. В ы с о к а я культура о ф о р м л е н и я чайного стола накоп­ лена в П р и б а л т и к е . Там в к а ф е и р е с т о р а н а х в а м пода­ дут с а м ы й р а з н о о б р а з н ы й чай — тминный, м а л и н о в ы й , мятный... Е щ е б о л ь ш е в п е ч а т л я е т пример Б о л г а р и и , где в основном пьют чай, н а з ы в а я его «билки», что в пере­ воде о з н а ч а е т « т р а в а » . П р о м ы ш л е н н о с т ь этой страны выпускает огромное количество самых в с е в о з м о ж н ы х ч а е в в п р е к р а с н о й у п а к о в к е с у к а з а н и е м компонентов. И все они х о р о ш и на вкус. Конечно ж е , вас з а и н т е р е с у ю т рецепты приготовле­ ния р а з л и ч н ы х ч а е в и н а п и т к о в . П р и в е д е м некоторые из них, н а и б о л е е п р и в л е к а т е л ь н ы е по вкусу, м а л о и з в е с т н ы е или з а б ы т ы е . Б о л ь ш и е любители чаев из растений д л я пополнения своего а р с е н а л а будут р а з ы с к и в а т ь новые рецепты в с п е ц и а л ь н ы х книгах, а некоторым будет д о с т а т о ч н о тех, которые приведены здесь.

Напитки на основе чая* Апельсиновый чай. 25 г апельсиновых и 10 г лимон­ ных корок и 25 г сухого ч а я з а л и т ь 1 л к и п я т к а , влить 50 г а п е л ь с и н о в о г о сиропа, н а с т о я т ь 10—15 мин ( м о ж н о в термосе) и р а з л и т ь в ч а ш к и , д о б а в л я я кипяток по вкусу. Чай с апельсиновой корочкой. В з а в а р н о й чайник на­ с ы п а т ь о б ы ч н у ю норму б а й х о в о г о ч а я , п о л о ж и т ь корку (лучше с в е ж у ю ) от 1/2 а п е л ь с и н а , з а л и т ь 1 л кипятка и н а с т о я т ь . Н а п и т о к и с п о л ь з у ю т с р а з у ж е , т а к как при д л и т е л ь н о м настое п о я в и т с я горечь. Тройной чай. П о л о ж и т ь в чайник черный или зеле­ ный чай, з в е р о б о й и мяту в равных ч а с т я х из расчета обычной з а в а р к и , з а л и т ь кипятком и н а с т о я т ь не менее 8 мин. Чай с жасмином. Черный или зеленый б а й х о в ы й чай с м е ш а т ь с л е п е с т к а м и ж а с м и н а в соотношении 1:4, з а ­ л и т ь к и п я т к о м и н а с т о я т ь 5—8 мин. * Р е ц е п т ы в з я т ы из р а з л и ч н ы х с п е ц и а л ь н ы х с п р а в о ч н и к о в или с о с т а в л е н ы а в т о р а м и и ч л е н а м и к л у б а « К р е д о » и а п р о б и р о в а н ы на секции при Д о м е ученых в Л е с н о м ( Л е н и н г р а д ) .

100

Чай с черносмородиновым листом. 3 столовые л о ж к и с в е ж и х измельченных л и с т ь е в черной смородины поло­ ж и т ь в нагретый ч а й н и к вместе с обычной нормой з а в а р ­ ки (ийи без нее) и з а л и т ь 1 л к и п я т к а . М о ж н о использо­ в а т ь и сухой лист, з а г о т о в л е н н ы й во в р е м я цветения куста, но в этом с л у ч а е его д о з а будет меньше —1 чай­ ная л о ж к а . Чай с пряностями. 2 шт. гвоздики и кусочек имбирно­ го корня з а л и т ь 0,5 л воды, довести до кипения, с н я т ь с огня, д о б а в и т ь 3 ч а й н ы е л о ж к и сухого ч а я , н а с т о я т ь 5 мин и процедить. Чай с перцем. На к а ж д ы й с т а к а н ч а я , з а в а р е н н о г о по норме, п о л о ж и т ь 1—2 з е р н ы ш к а р а з д а в л е н н о г о пер­ ца и н а с т о я т ь . Чайный глинтвейн. З а в а р и т ь чай по п р а в и л а м и пере­ лить в э м а л и р о в а н н у ю посуду, где с м е ш а н ы н а т у р а л ь ­ ные ф р у к т о в ы е соки, с а х а р и пряности. З а к р ы т ь посуду к р ы ш к о й и в ы д е р ж а т ь на водяной б а н е 30 мин, не д о в о д я до кипения. Р а з л и т ь в б о к а л ы , д о б а в и т ь о ч и щ е н н ы е оре­ хи (или м и н д а л ь ) и изюм. На 1 л крепкого ч а я , состоя­ щего из 5 л о ж е к сухого ч а я л у ч ш и х сортов или 3 л о ж е к черного и 2 л о ж е к зеленого, потребуется по 300 г вино­ г р а д н о г о и п р о з р а ч н о г о я б л о ч н о г о сока, 200 г с а х а р н о г о песка, 1 ч а й н а я л о ж к а корицы, 3—4 шт. гвоздики и по 0,5 чайной л о ж к и и м б и р я и б а д ь я н а . Этот напиток тре­ бует б о л ь ш о г о м а с т е р с т в а при изготовлении и имеет сильное воздействие на о р г а н и з м , поэтому им надо поль­ зоваться с осторожностью. Чайная пена. ( И з венгерской кухни.) 1 белок в з б и т ь с с а х а р н ы м песком (60 г ) , д о б а в и т ь 2 яичных ж е л т к а и сок ' / г л и м о н а , н а л и т ь 500 г горячего п р о ц е ж е н н о г о ч а я , взбить до густой пены и р а з л и т ь в н а г р е т ы е толстостенные бокалы. Чай с сиропом. В любой чай, з а в а р е н н ы й по норме, влить по вкусу з е м л я н и ч н ы й , в и ш н е в ы й , м а л и н о в ы й , брусничный или розовый сироп из р а с ч е т а 50 г на 1 л кипятка. Чай с отваром трав. Б а й х о в ы й чай з а в а р и т ь по норме. О т д е л ь н о с в а р и т ь сбор т р а в , п р о ц е д и т ь и соединить с чаем перед подачей на стол. В состав т р а в я н о й смеси могут входить мята, кукурузные р ы л ь ц а , з в е р о б о й и дру­ гие т р а в ы в р а в н ы х ч а с т я х . Зеленый чай с мятой. З а в а р и т ь крепкий зеленый чай из р а с ч е т а 2 чайные л о ж к и на 1 с т а к а н к и п я т к а и д о б а ­ вить 1 ч а й н у ю л о ж к у мяты. А р о м а т и вкус мяты про­ я в я т с я п о з ж е , поэтому в р е м я з а в а р к и ч а я , к о т о р а я длит101

ся 8 мин, надо немного продлить. Напиток м о ж н о исполь­ з о в а т ь и после второй з а в а р к и . Русский горячий пунш. 20 г в а н и л ь н о г о сиропа, 2—4 шт. гвоздики, 20 г сока л и м о н а и кусочек лимонной корки з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого горячего ч а я . Чайное молоко. 1 столовую л о ж к у сухой з а в а р к и ч а я , чайную л о ж к у меда или с а х а р н о г о песка з а л и т ь 1 стака­ ном горячего молока и р а з м е ш а т ь . Горячий чайный л и м о н а д . 1 чайную л о ж к у лимонного или е ж е в и ч н о г о сиропа, л о м т и к лимона и 20 г меда за­ лить 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и р а з м е ш а т ь . Русский напиток. В с т а к а н крепкого несладкого ч а я влить 50 г черничного сока. Холодный чай. 1 с т а к а н крепкого ч а я , 1—2 столовые л о ж к и апельсинового сиропа и 2 столовые л о ж к и моло­ ка с м е ш а т ь со л ь д о м . Чай с ж е л т к о м . 1 яичный ж е л т о к р а с т е р е т ь с 2 л о ж ­ ками с и р о п а , д о б а в и т ь 1 с т а к а н чая и л е д и хорошо взбить. Л и м о н н ы й чай. 50 г сока лимона и 20 г с а х а р н о г о сиропа* з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и хорошо охла­ дить. Апельсиновый чай. 30 г апельсинового сиропа и 20 г молока з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и хорошо охла­ дить. Медовый ч а й . В з я т ь по 30 г меда и молока, з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я , хорошо р а з м е ш а т ь и о х л а д и т ь . Чайный коктейль. 0,5 л молока, о х л а ж д е н н о г о до 5°С, 300 г холодного крепкого ч а я и 4 столовые л о ж к и (с вер­ хом) в а н и л ь н о г о м о р о ж е н о г о взбить в миксере в течение 40 сек. Медовый напиток. Ж е л т к и 2 яиц р а с т е р е т ь с медом (100 г ) , р а з в е с т и крепким горячим чаем (1,5 с т а к а н а ) , взбить, п о с т а в и т ь на огонь, д о б а в и т ь сок 2 л и м о н о в , ос­ тудить и поставить в м о р о з и л ь н и к . П е р е д подачей на стол напиток р а з л и т ь в б о к а л ы , п о л о ж и т ь сверху белки, взбитые с с а х а р н ы м песком и посыпать тертой цедрой лимона.

* Во многих к у л и н а р н ы х к н и г а х советуют у п о т р е б л я т ь с а х а р н ы й сироп вместо с а х а р а . Д л я его п р и г о т о в л е н и я 1 кг с а х а р н о г о песка р а с ­ т в о р я ю т в 0,75 л воды, с т а в я т на м е д л е н н ы й о г о н ь и д о в о д я т до ки­ пения, с н и м а я пену. П р о ц е ж е н н ы й сироп с л и в а ю т в чистую посуду и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к . Е г о м о ж н о с д е л а т ь на о с н о в е ф р у к т о в , кофе, какао и других продуктов. 102

из

Напитки растений

С у щ е с т в у е т много р а з л и ч н ы х к о м б и н а ц и й чаев из р а с ­ тений. Ц е л е с о о б р а з нее пить чаи из р а з н ы х растении, т а к как ни одно из них не с о д е р ж и т всего к о м п л е к с а в е щ е с т в , необходимых человеку. М н о г и е з н а ю т , что д л я приготов­ л е н и я ч а я используют р о м а ш к у , мяту, мать-и-мачеху, з в е р о б о й , в а л е р и а н о в ы й корень, плоды б о я р ы ш н и к а , ку­ к у р у з н ы е р ы л ь ц а , плоды шиповника и тмина, и в а н - ч а й , т ы с я ч е л и с т н и к и д р у г и е р а с т е н и я . Но чтобы п р а в и л ь н о з а в а р и т ь их, н у ж н о з н а т ь , где и когда с о б р а т ь сырье, к а к о в ы его с в о й с т в а и вкус, с чем оно с о ч е т а е т с я . Сове­ туем в ы б р а т ь д л я с е б я несколько видов растений и соста­ вить по ним п р е д л о ж е н н у ю нами т а б л и ц у , и с п о л ь з у я р а з ­ личные с п р а в о ч н ы е пособия. Чай из кипрея. 1 ч а й н у ю л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 стаканом кипятка. Настой получается прозрачный, зо­ л о т и с т о - ж е л т о г о цвета с приятным з а п а х о м и в я ж у щ и м вкусом. Л и с т ь я кипрея с о д е р ж а т в и т а м и н С , каротин, а л к а ­ л о и д ы , д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Из микроэлемен­ тов в нем о б н а р у ж е н ы ж е л е з о и м а р г а н е ц . Ч а й о к а з ы ­ вает у с п о к а и в а ю щ е е действие, б л а г о т в о р н о влияет на ки­ шечник. Морковный чай. 1 ч а й н у ю л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м кипятка и н а с т а и в а ю т 8—10 мин. А р о м а т и цвет н а с т о я н а п о м и н а ю т зеленый чай, вкус с л а д к о в а т ы й . М о р к о в ь с о д е р ж и т каротин, в и т а м и н ы В, С, К, Р Р , э ф и р н ы е м а с л а , а м и н о к и с л о т ы и р я д других полезных э л е м е н т о в , много йода, а т а к ж е ж е л е з о , к а л ь ц и й , медь, магний, кремний и др. Ч а й полезен при м а л о к р о в и и , не­ которых ж е л у д о ч н ы х и сердечно-сосудистых з а б о л е в а ­ ниях. Д л я получения с ы р ь я м о р к о в ь , в я л я т , р е ж у т тонкими л о м т и к а м и не более 1 мм и с у ш а т в с у ш и л к е . Х р а н я т в х л о п ч а т о б у м а ж н ы х м е ш о ч к а х в сухом месте. Л и п о в ы й чай. 1 столовую л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м к и п я т к а . М о ж н о з а л и т ь его холодной водой и п о д е р ж а т ь на медленном огне 15 мин, з а т е м процедить. Этот ч а й приятный на вкус, имеет з а п а х меда. Д л я п р и г о т о в л е н и я с ы р ь я и с п о л ь з у ю т сухие цветки липы б е з п р и ц в е т н и к о в . С у ш а т их при т е м п е р а т у р е не

Характеристи ка Название

Сбор и с у ш к а

Свойства

Тысячелистник

В июне—августе. Срезают цветочные корзинки с небольшими верхними л и с т о ч к а м и . С у ш а т в тени при т е м п е р а т у р е не выше 35°С

С о д е р ж и т б о л ь ш о е количество витамина С, К, к а р о т и н , а т а к ж е ф и тонциды, смолы, органические к и с л о т ы . О к а зывает противовоспалительное, обезболи­ вающее и антиаллерги­ ческое д е й с т в и е .

в ы ш е 50°С или на ч е р д а к е . С ы р ь е с о д е р ж и т э ф и р н ы е м а с л а , к а р о т и н , витамин С, фитонциды, с а п о н и н ы , с а х а ­ ристые, д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Ч а й о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е , противомикробное и потогонное дей­ ствие, п о в ы ш а е т отделение мочи и ж е л ч и . В некоторых с т р а н а х л и п о в ы й чай ш и р о к о используют к а к замени­ тель з е л е н о г о ч а я . В напиток м о ж н о д о б а в и т ь мяту. Брусничный чай. 1 столовую л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м холодной воды, немного н а с т а и в а ю т и кипя­ тят 10 мин. Н а с т о й п о л у ч а е т с я темный, п р о з р а ч н ы й , при­ я т н о - в я ж у щ и й на вкус. Л и с т ь я брусники с о д е р ж а т гликозид а р б у т и н а , ф л а в о ноиды, гидрохинон, о р г а н и ч е с к и е кислоты, витамин С, д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Ч а й полезен при почечнои ж е л ч н о к а м е н н о й болезнях, р е в м а т и з м е , а р т р и т е и д и а ­ бете, о к а з ы в а е т мочегонное действие. Земляничный чай. 1 ч а й н у ю л о ж к у сырья з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м к и п я т к а . Н а с т о й п о л у ч а е т с я очень а р о м а т ­ ный, п р и я т н ы й на вкус. Ч а й с лесной з е м л я н и к о й счи­ т а е т с я д е л и к а т е с о м . Д л я его приготовления м о ж н о ис­ п о л ь з о в а т ь и с в е ж и е плоды. Д л я з а г о т о в к и впрок их со­ б и р а ю т утром, п о д в я л и в а ю т на кисее, н а т я н у т о й на р а м ­ ку, и с у ш а т при т е м п е р а т у р е 6 5 ° С . В п л о д а х з е м л я н и к и с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы С, Вб, с а х а р а , к а р о т и н , ф о л и е в а я и о р г а н и ч е с к и е кислоты (ли­ м о н н а я , я б л о ч н а я , с а л и ц и л о в а я , х и н н а я ) , микроэлементы (железо, марганец), эфирные масла, фитонциды, дубиль­ ные, пектиновые и другие в е щ е с т в а . З е м л я н и к а регули­ рует обмен в е щ е с т в , способствует выведению из о р г а н и з ­ ма токсинов и холестерина, б л а г о т в о р н о действует на 104

Т а б л и ц а

тысячелистника Способ приготовления и применения настоя

Вкус и действие настоя

10—15 г травы заливают 1 стака­ ном г о р я ч е й в о д ы , кипятят на слабом огне 15—20 мин

'Приятный, с неболь­ шой г о р ч и н к о й . В о з ­ буждает аппетит и улучшает пищеваре­ ние

Сочетание С зеленым чаем, а так­ же с м я т о й , к у к у р у з ­ ными р ы л ь ц а м и и д р .

ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы й т р а к т . О д н а к о у некоторых людей она в ы з ы в а е т а л л е р г и ч е с к и е реакции. Чай из плодов шиповника. 4 — 5 столовых л о ж е к очи­ щенных и р а з м е л ь ч е н н ы х плодов к л а д у т в э м а л и р о в а н ­ ную посуду, з а л и в а ю т 1 л холодной воды, д а ю т н а с т о я т ь ­ ся 5—10 мин, н а г р е в а ю т и к и п я т я т на медленном огне 5—6 мин. П л о д ы ш и п о в н и к а м о ж н о з а л и т ь кипятком, з а к р ы т ь к р ы ш к о й , п р о к и п я т и т ь 10 мин, процедить, д о б а ­ вить сок л и м о н а и с а х а р по вкусу. Н а с т о й п о л у ч а е т с я темного цвета, п р о з р а ч н ы й , приятный на вкус. Н е к о т о р ы е виды ш и п о в н и к а с о д е р ж а т б о л ь ш о е ко­ личество в и т а м и н а С, а т а к ж е с а х а р а , о р г а н и ч е с к и е кислоты, в и т а м и н ы Bi, В , Р, Р Р , К, д у б и л ь н ы е и пек­ тиновые в е щ е с т в а , к а р о т и н , соли ж е л е з а , к а л ь ц и я , маг­ ния, ф о с ф о р а и д р . Ч а й из плодов ш и п о в н и к а обла­ дает противосклеротическим, желчеи мочегонным действием. Чай из плодов шиповника и черной смородины. 1 сто­ л о в у ю л о ж к у смеси з а л и в а ю т 2 с т а к а н а м и к и п я т к а , на­ с т а и в а ю т не менее 1 ч, п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Смесь м о ж н о з а в а р и в а т ь в термосе. Я г о д ы черной смородины с у ш а т или и с п о л ь з у ю т в све­ ж е м виде. Они с о д е р ж а т б о л ь ш о е количество в и т а м и н а С, в е щ е с т в а с Р - в и т а м и н н о й а к т и в н о с т ь ю , витамины К, Bi, Вг, к а р о т и н , с а х а р а , о р г а н и ч е с к и е кислоты и микро­ элементы ( ж е л е з о , йод, м а р г а н е ц ) . Ч е р н у ю смородину и з д а в н а применяют в народной медицине д л я п р о ф и л а к ­ тики а т е р о с к л е р о з а , при гипертонической и других болез­ нях. Она способствует выведению из о р г а н и з м а р а д и о ­ активных веществ. 2

105

Ч а й с п л о д а м и ш и п о в н и к а и л и с т ь я м и черной сморо­ дины. 1 столовую л о ж к у смеси з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м ки­ пятка и н а с т а и в а ю т 4 0 — 6 0 мин ( м о ж н о в т е р м о с е ) . Н а с т о й о б л а д а е т п р о т и в о в о с п а л и т е л ь н ы м и мочегон­ ным д е й с т в и е м . Его используют при о т л о ж е н и и солей и в комплексном лечении других болезней. Л и с т ь я смородины с о б и р а ю т во в р е м я цветения кустов. Чай из плодов ш и п о в н и к а и р я б и н ы . 1 столовую л о ж ­ ку измельченной смеси з а л и в а ю т 1 л к и п я т к а , настаи­ вают 1 ч ( м о ж н о в т е р м о с е ) , п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Смесь м о ж н о с н а ч а л а прокипятить, з а т е м н а с т о я т ь несколько часов. Ч а й п о л у ч а е т с я приятный на вкус, с горчинкой. Р я б и н а с о д е р ж и т каротин, витамины С и В | , Р-витаминные соединения, с а х а р а , органические кислоты, ми­ кроэлементы ( ж е л е з о , м а р г а н е ц ) , д у б и л ь н ы е , пектино­ вые и другие в е щ е с т в а . Ч а й из плодов шиповника и ря­ бины о к а з ы в а е т п о л о ж и т е л ь н о е действие при атеро­ склерозе, гипертонии, воспалении почек и других з а б о ­ леваниях. Чай из плодов ш и п о в н и к а и и з ю м а . 1 столовую л о ж к у подготовленного изюма з а л и в а ю т 0,5 л воды, д о в о д я т до кипения, о с т у ж а ю т , п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т настой ш и п о в н и к а . Напиток п о л у ч а е т с я приятным на вкус, но требует д о б а в л е н и я с а х а р а или сиропа. Чай с я б л о к а м и . Яблоки кислых сортов н а р е з а ю т ( м о ж н о с к о ж у р о й ) , кладут в чашку, з а л и в а ю т кипятком, немного н а с т а и в а ю т или з а п а р и в а ю т , з а к р ы в ч а ш к у блюдцем, и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Норм и пропор­ ций д л я приготовления этого чая нет. Яблоки с о д е р ж а т о р г а н и ч е с к и е кислоты, с а х а р а , ви­ т а м и н ы А, В | , Р Р , Р, д у б и л ь н ы е и пектиновые в е щ е с т в а , эфирное м а с л о , соли к а л и я , ж е л е з а , к а л ь ц и я , ф о с ф о р а и микроэлементы (медь, цинк, м а р г а н е ц и д р . ) . В к о ж у р е плодов найдены ф л а в о н о и д ы . В о с т о ч н а я медицина реко­ мендует я б л о к и при з а б о л е в а н и я х сердца и мозга. И з ­ вестно, что во время Великой Отечественной войны ан­ тоновскими я б л о к а м и и з л е ч и в а л и дизентерию и некото­ рые другие ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы е з а б о л е в а н и я . Они вхо­ д я т в р а ц и о н голодной д и е т ы . Чай из диких сушеных я б л о к . 3—4 столовые л о ж к и измельченных сухих плодов з а л и в а ю т 1 л воды, выдер­ ж и в а ю т 1 ч, кипятят и н а с т а и в а ю т 2 — 3 ч. С ч и т а е т с я , что такой чай помогает у м е н ь ш и т ь массу т е л а . !06

Чай из яблочной кожуры. 5 л о ж е к сушеной или 1 ста­ кан с в е ж е й к о ж у р ы ( п а п и р о в к и или а н т о н о в к и ) поме­ щ а ю т в э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а л и в а ю т 1 л холодной воды, н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й , с т а в я т на огонь, к и п я т я т 5—6 мин и н а с т а и в а ю т 10 мин. Настой п о л у ч а е т с я свет­ лого цвета, а р о м а т н ы й . П ь ю т его с д о б а в л е н и е м с а х а р а или меда. Яблочный чай с медом. 150 г сушеных я б л о к к л а д у т в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а л и в а ю т водой, к и п я т я т 30 мин, п р о ц е ж и в а ю т , д о б а в л я ю т 1 столовую л о ж к у меда и немного м а л и н о в о г о сока по вкусу. На стол подают горячим. Чай из малиновых веток. 2 чайные л о ж к и сухих из­ мельченных молодых м а л и н о в ы х веток з а л и в а ю т 2 с т а к а ­ нами горячей воды, к и п я т я т 3 мин и н а с т а и в а ю т . Упот­ р е б л я ю т в горячем виде. Рябиновый чай. 100 г сушеных ягод, 30 г цветков ря­ бины и 10 г мяты с м е ш и в а ю т и з а в а р и в а ю т из расчета 1—2 столовые л о ж к и с ы р ь я на 1 с т а к а н к и п я т к а . С а х а р к л а д у т по вкусу. Чай с душицей. 2 — 3 с т е б л я д у ш и ц ы з а л и в а ю т 1 ста­ каном к и п я т к а и н а с т а и в а ю т 7—10 мин ( м о ж н о в тер­ м о с е ) . Этот чай ценится за приятный а р о м а т . Н а с т о й очень с л а б о о к р а ш е н , немного горчит, поэтому ч а щ е его у п о т р е б л я ю т в смеси с другими т р а в а м и . Л и с т ь я д у ш и ц ы с о д е р ж а т витамин С , э ф и р н ы е мас­ л а , д у б и л ь н ы е , б а к т е р и ц и д н ы е и другие в е щ е с т в а . На ор­ ганизм человека растение о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е дей­ ствие. Чай с мелиссой. 2 столовые л о ж к и измельченной т р а ­ вы з а л и в а ю т 1 л кипятка и н а с т а и в а ю т не менее 40 мин (можно в термосе). Допускается вторая заварка сырья. Ч а й ценится з а приятный а р о м а т . Н а с т о й с л а б о о к р а ш е н , г о р ь к о в а т о - п р я н о г о вкуса. Употребляют его как в горя­ чем, т а к и в холодном виде. М е л и с с а с о д е р ж и т э ф и р н ы е м а с л а , в и т а м и н С, ка­ ротин, д у б и л ь н ы е и д р у г и е в е щ е с т в а . Э ф и р н ы е м а с л а этого р а с т е н и я с о д е р ж а т ц и т р а л ь и ц и т р о н е л л а л , б л а г о ­ д а р я которым настой имеет х а р а к т е р н ы й лимонный з а ­ пах. Н а п и т о к с ч и т а е т с я о с в е ж а ю щ и м и у с п о к а и в а ю ­ щим. «Любушка». 1 столовую л о ж к у я г о д облепихи (све­ жих или приготовленных с с а х а р о м ) , 4 столовые л о ж к и измельченных сухих плодов ш и п о в н и к а , '/а с т а к а н а све107

ж и х или 1 столовую л о ж к у сухих диких я б л о к , 3 столо­ вые л о ж к и с в е ж и х я г о д к а л и н ы , 5 перегородок грецких орехов и веточку мелиссы з а л и в а ю т 2 л кипятка и на­ с т а и в а ю т . С а х а р или мед к л а д у т по вкусу. П р и ж е л а н и и м о ж н о д о б а в и т ь 3—4 ч а й н ы е л о ж к и черного ч а я . Упот­ р е б л я ю т горячим. Рецепт получил премию клуба «Кредо».

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

3

Побеседуем о чае О т к у д а п р и ш е л к нам чай Распространение чая в России Аналоги чая

5 5 11 16

Производство чая Китайская камелия Куст ч а я . . От з е л е н о г о л и с т а до чаинки Черный, красный, желтый, Химический с о с т а в ч а я

18 18 20 22 25 32

зеленый

Развитие чаеводства в нашей стране Чай и чайные традиции Ч а й пили н е т о л ь к о в купеческих д о м а х К а к в с т а р и н у п о д а в а л и чай С а м о в а р на с т о л е У г о щ а т ь чаем н а д о у м е т ь

. . . .

. . .

38 42 43 48 50 55

Как приготовить хороший чай К а ч е с т в о чая и его о п р е д е л е н и е К а к о й чай л у ч ш е К а к п р а в и л ь н о з а в а р и т ь чай С водой не п о с п о р и ш ь К а к х р а н и т ь чай С чем пить чай О пользе ч а я Чай, алкоголь и сигарета

58 58 61 63 70 73 75 79 82

Чай как средство общения Утренний чай З в а н ы й чай Визави за чашкой чая Деловое чаепитие

84 84 87 92 94

Целебный чай Аптека природы Чай с растениями Н а п и т к и на о с н о в е ч а я Н а п и т к и из р а с т е н и й

95 95 97 100 103

Ивашкевич Н. П., Засурина Л. Н. Искусство чайного стола.— Л . : 1990.—109 с , ил. I S B N 5-289-00743-1

Лениздат,

Книга з н а к о м и т с т р а д и ц и я м и чаепития с д р е в н е й ш и х времен до наших д н е й и п о л е з н ы м и с в о й с т в а м и ч а я . Ч и т а т е л ь у з н а е т , как п р а в и л ь н о з а в а р и т ь чай, принять гостей и провести д о с у г за чанным с т о л о м . Д а н ы рецепты приго­ т о в л е н и я чая с растениями. П р е д н а з н а ч е н а ш и р о к о м у кругу читателей.