LA
A
DICTIONNAIRES Larousse
du
XX-
Larousse
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TRADUCTION,
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D'EXÉCUTION
PAYS.
1938
HOLLIER-LAROUSSE,
(Librairie
21,
REPRODUCTION,
D'ADAPTATION
RÉSERVÉS
BY
13
Larousse)
MOREAU
Paris.
ET
C
LAROUSSE GASTRONOMIQUE PAR
PROSPER
MONTAGNE
MAITRE A V E C
L A
CUISINIER C O L L A B O R A T I O N
DOCTEUR PRÉFACE ET
GOTTSCHALK DE
DE
A.
PH.
85o 16 planches
LIBRAIRIE
D U
hors
ESCOFFIER GILBERT
gravures, texte
en
couleurs.
LAROUSSE
-
PARIS
PRÉFACE
E
d'écrire l'histoire de la table d'un p e u p l e , exposer les modifications qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services, décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les étapes qu'il p a r c o u r u t , depuis l'époque lointaine où, chétive tribu, il gîtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, p a n t e l a n t e encore, des a n i m a u x qu'il venait de tuer à coups d'épieu. Cette histoire est celle qui fait l'objet du présent ouvrage où, en quelque douze cents pages, Prosper M O N T A G N E a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffinements de la t a b l e , depuis l'époque préhistorique j u s q u ' à nos j o u r s . R é s u m é e sous la forme d'un dictionnaire, c'est une « somme » t r a i t a n t de la science alimentaire et de tout ce qui, de près ou de loin s'y r a t t a c h e ; et tout y a été étudié m i n u t i e u s e m e n t , y est décrit longuement ou brièvement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trou¬ veront matière à comparaisons entre ce qu'était j a d i s l'art du bien manger et ce qu'il est a u j o u r d ' h u i ; les maîtresses de maison s'intéresseront p a r t i c u l i è r e m e n t aux évolutions de la Table à travers les âges, à ses élégances plus ou moins modifiées à chaque époque par les exigences de la mode souveraine, et à la multiplicité de ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinières) p o u r r o n t , en l'étudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorité universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine française, mais aussi celles des pays étrangers. En différents endroits, le texte de l'ouvrage est égayé d'historiettes de la table et de récits légendaires toujours attrayants. J'ai parcouru — en a t t e n d a n t de les lire imprimées — les i n n o m b r a b l e s pages de cette Encyclopédie et je reste sous l ' e n c h a n t e m e n t que m'a causé cette lecture. C o m m e n t un tel travail a-t-il pu être réalisé si r a p i d e m e n t ? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur — mais un collaborateur éminent — chargé de traiter les sujets d'ordre scientifique et médical, et l'œuvre a été mise sur pied en moins de trois ans. Je me résume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modèle d'exactitude et de précision en tout ce qui concerne l'étymologie de certains m o t s , l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant c h a q u e plat indiqué, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs propriétés nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outil¬ lage culinaire, surtout de l'outillage moderne. En plus, de nombreuses photographies d é m o n s t r a t i v e s appuieront certains sujets, tels la division des parties des a n i m a u x de boucherie, le détail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matériels divers, etc. NTREPRENDRE
Enfin, de magnifiques planches en couleurs présenteront des plats dressés avec leurs garnitures bien appropriées, sans compter de très jolies reproductions de gravures anciennes. Un tel ouvrage eût été incomplet — et l'auteur l'a bien compris — si une large place n'y avait été réservée aux richesses de nos célèbres vignobles français, dont les grands crus, classés, sont réunis en tableaux très explicites, sans omettre la nomenclature des vins étrangers. Enfin, des biographies de quelques maîtres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent à jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-être inconnus des bibliophiles. Concluons en répétant que le Larousse Gastronomique de Prosper M O N T A G N E est bien une « somme » que consulteront avec intérêt — et que voudront voir en bonne place dans leur bibliothèque — tous ceux qui ont le culte du « bien manger » et du « bien boire ». Et ce sera pour l'auteur la récompense méritée et juste à laquelle j'applaudis hautement. A. ESCOFFIER.
Q
Escoffier écrivit la Préface ci-dessus, elle résumait son opinion sur l'ouvrage d'après le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complété par la suite. Plus favorisé que lui, c'est sur l'étude des bonnes feuilles que s'est formé mon jugement, conforme d'ailleurs à celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j ' a i pu constater par moi-même ce qu'il annonçait. Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper M O N T A G N E , nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris — et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; — mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu'il le mènerait à bonne fin. C'est, comme l'a écrit Escoffier, à tous ceux qui, à un titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'intéressent à l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothéose de l'œuvre professionnelle de Prosper M O N T A G N E . Le Larousse Gastronomique doit être — et il l'est déjà — pour tous et chacun un vade mecum, le conseiller sûr, susceptible d'être consulté à tout instant et sur n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table. Comme Escoffier, je souhaite de grand cœur qu'un aussi magnifique et persé¬ vérant effort trouve sa récompense dans l'accueil de ceux pour qui il a été conçu, accueil qu'il mérite à tous les points de vue. UAND
PHILÉAS
GILBERT.
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GASTRONOMIQUE
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GUILLAUME
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Cuisine
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au
(fait
partie
de
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2"
éd.,
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366
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1864.
chasse
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La
Cuisine
de
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Cuisine
MONTAGNE
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GILBERT, ET
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R
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Livre Cuisine
des
menus,
1910.
diététique,
1910.
LAHOR.
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L'Alimentation
à
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1882.
bonne
P.
1856.
1859. 1860.
classique,
de
Gastrophile,
—
—
1803
Cuisine française
classique,
Cuisine
Le
1893.
e
DUBOIS
pêche,
GILBERT
gourmands.
Néo-Physiologie
de
—
—
GRANDCHAMP. 1883.
1691.
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de la
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FLORIAN-PHARAON. PAPUT-LEBEAU.
PARISIEN.
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MODERNE
1877.
M m e
MOLL
WEISS.
—
La
Cuisine
rationnelle,
1 9 2 5 .
et
D
DE
R
AUSTIN
J. P. M
M
E
P. — E.
POMIANE. — DE
Cuisine juive,
1 9 2 5.
—
régionaux
Les
Plats
EBRARD
SAINT-ANGE.
—
Le
R E B O T J X . — Plais nouveaux, Plats du jour, 19 3 0 . VERDIER. — Dissertations
ESCOFFIER.
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CROZE.
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MONTAGNE
Le
ET
Riz.
P.
La
Livre
cuisine,
gastronomiques,
Morue,
SALLES.
de
1 9 2 7 .
1 9 2 7. 1928.
1928.
— Le
Grand
Livre
de la
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1929.
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cuisine provençale, 1929. Coquillages, Crustacés, 1 9 2 9.
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—
Ma
Cuisine,
BENOIT-PERRAT. — P. R.
MONTAGNE BRUNE T
ET
ET
D
Cornus R
1934.
en Bresse,
GOTTSCHALK.
PELLAPRAT.
—
La
1935. — Mon
Cuisine
au
menu vin,
1936. 1 9 3 6 .
TABLE DES
P L A N C H E S
(tableau d e
ALIMENTS
F.
Snyders).
E N
C O U L E U R S
5 2
ASPICS
102
BŒUF
200
CHOU.
332
COQUILLAGES
ET
CRUSTACÉS
.
382
ENTREMETS GÂTEAUX
444
SYMBOLIQUES
ET
RITUELS
528
HORS-D'ŒUVRE
584
MOUTON.
704
ŒUFS
736
768
PAIN
822
POISSONS POULE
ET
888
POULARDE
936
SALADES TABLE
1018
V I N ( t a p i s s e r i e du X V siècle) e
..
IO72
(Phot,
Bollar.)
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE A B A I S S E . — Terme de pâtisserie généralement employé pour désigner une partie de pâte aplatie au rouleau, à une épaisseur déterminée suivant l'usage auquel elle est destinée. Exemple : faire une abaisse de pâte pour une tarte, un pâté, etc. Ce mot est encore employé pour désigner une tranche de biscuit ou de génoise. Exemple : partagez le biscuit ou la génoise en trois abaisses et fourrez celles-ci de deux couches de crème ou de marmelade d'abricots, groseilles ou autre.
L'abatage, qui devrait être précédé d'une inspection sanitaire du bétail sur pied, ne devrait être effectué qu'après un repos de quelques jours permett a n t aux animaux de se remettre des fatigues du voyage, terminé par un jour de jeûne complet. Ces différentes conditions sont bien rarement remplies. Les animaux saignés avant d'être assommés donnent une viande plus belle et de meilleure conser-
A B A I S S E R . — Etaler à l'aide d'un rouleau une pâte ou u n e composition quelconque (pâte feuilletée, brisée, sucrée, aux amandes, etc.), en une couche u n i forme plus ou moins mince. S'il s'agit d'un biscuit ou d'une génoise, on ne dira pas qu'on l'abaisse, mais qu'on la partage en une ou plusieurs tranches de même épaisseur ou abaisses. Pour le procédé V.
PÂTES.
A B A T A G E ou, selon l'Académie, A B A T T A G E . — Action de sacrifier les animaux de boucherie. Les procédés d'abatage influent considérablement sur l'apparence et la conservation de la viande; ils varient d'ailleurs selon les établissements et selon les animaux sacrifiés.
Une
abaisse
de
pâte.
(Pfcol.
Larousse.)
laisse
2
ABAT-FAIM vation; une section de la moelle éviterait les souffrances d'une longue agonie. Aussitôt après l'abatage, l'animal doit être Immédiatement éviscéré et soumis, obligatoirement cette fois, du moins dans les abattoirs des grandes villes, à une inspection sanitaire par un personnel compétent. ABAT-FAIM.
—
Pièce de résistance que l'on sert la première sur la table.
donner ici des recettes que pour les seuls abatis de dinde, qui sont les plus volumineux. Suivant le degré de tendreté des pièces, il suffira d'augmenter ou de diminuer les temps de cuisson. En plus des recettes données ci-après pour les abatis de dinde, on p e u t leur appliquer toutes celles indiquées pour les ragoûts d'agneau, de mouton, de veau ou de volaille. —
A B A T I S ou selon l'Académie A B A T T I S . — En cuisine, ce mot désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le gésier, le foie d e s volailles, ainsi q u e l e s crêtes et rognons de coq.
Les abatis de volaille, ceux des dindes et d e s gros poulets, sont e m A b a t a g e d'un bœuf ployés pour préparer d e s ragoûts, plus ou moins nutritifs selon l e s éléments qu'on y ajoute. On utilise aussi quelquefois l e s abatis pour augmenter la saveur des bouillons et consommés. Les crêtes et l e s rognons de c o q et les foies de volaille sont fréquemment employés pour les garnitures de grande cuisine, telles que financière, Toulouse, ambassadrice ou autres préparations de même S t y l e . V. CRÊTE DE COQ et ROGNONS DE COQ.
Les foies gras d'oie et de canard ne sont pas considérés comme faisant partie des abatis. Ces articles, très délicats et, toujours d'un prix élevé, sont préparés Isolément. L e s a u t e u r s culinaires n ' a c c o r d e n t p a s tous une égale valeur n u t r i t i v e a u x a b a t i s . E n réalité, ces p a r t i e s des volailles p e u v e n t fournir d'excellentes p r é p a r a t i o n s et ne m é r i t e n t p a s les critiques un peu v i v e s du docteur F é l i x B r é m o n d , qui déclare, en son spirituel Dictionnaire de la Table, que, « entre les gens qui m a n g e n t le poulet et c e u x qui se c o n t e n t e n t des a b a t i s , il y a la m ê m e différence qu'entre les v o y a g e u r s de l ' i n t é r i e u r et ceux de l'impériale, car, pour les omnibus comme pour la cuisine, il existe des clients de première et de seconde classe. » On p e u t répondre à cette a m u s a n t e critique que V i c tor Hugo é t a i t , p a r goût, un v o y a g e u r de l'impériale !
Arbitrairement, le m o t abatis qui, logiquement, devrait être réservé aux parties des volailles abattues, est quelquefois employé pour désigner les pièces d'abatage de la boucherie, plus ordinairement connues sous le nom d'ABATS. V. ce mot.
à
MODES DE PRÉPARATION DES ABATIS DES DIVERSES V O L A I L L E S . — Les abatis de dinde et d'oie sont ceux que l'on utilise le plus souvent pour ragoûts. Les abatis de volaille, ceux des poules, poulardes et poulets sont aussi employés pour augmenter la saveur du consommé du pot-au-feu. accommodés d'unedefaçon quelconque, la Avant d'être viande base les abatis doivent être soigneusement nettoyés et parés. Opérer de la façon suivante : flamber le cou et la tête ainsi que les ailerons et les éplucher avec soin. Echauder les pattes, enlever la première peau qui les recouvre et rogner l'extrémité des ergots. Fendre le gésier sur la partie bombée, l'ouvrir et retirer la poche intérieure en ayant soin de ne pas la briser (cette poche est pleine de graviers). Retirer le fiel incrusté dans le foie et parer la partie supérieure du cœur. Les ailerons, tête et cou des dindes, des oies et des canards doivent parfois être èchaudés pour en faciliter l'épluchage. Pour cela, les plonger dans de l'eau bouillante et les éplucher aussitôt. Les abatis des diverses volailles se préparent tous de façon identique Aussi nous bornons-nous à ne
chez les E g y p t i e n s
—
Abatis
de
V.
RAGOÛTS.
Remarque. — Les foies de volaille (ceux de canard, dinde, oie et poulet) ne doivent être ajoutés dans les divers ragoûts d'abatis que 10 minutes avant de retirer du feu. Le plus souvent d'ailleurs, ces foies sont utilisés isolément, sautés, en brochettes, ou autrement. V. FOIE. dinde
en
ABATIS DE DINDE.
ragoût
à
brun
(Méthode
t y p e ) . — Couper en tronçons réguliers le cou, les ailerons et le gésier. Détailler aussi les pattes en morceaux, si elles sont dans l'abatis. Mettre l'abatis dans un sautoir où l'on aura préalablement fait chauffer du beurre (ou de la graisse). Faire rissoler en remuant; saupoudrer de farine, faire colorer sans excès. Ajouter un peu d'ail haché (si la recette comporte ce condiment). Mouiller avec du bouillon ou de l'eau, après avoir déglacé avec du vin blanc, suivant prescription. Ajouter un bouq u e t garni. Faire bouillir; assaisonner; couvrir le sautoir et cuire 30 ou 35 minutes. Egoutter les morceaux de volaille, les parer, enlever soigneusement les éclats d'os. Les remettre dans le sautoir nettoyé. Garnir par dessus avec les légumes prescrits suiv a n t la recette adoptée (ces légumes blanchis et rissolés, s'il y a l i e u ) . Couvrir avec la cuisson, passée, dégraissée et additionnée de purée de tomates, suivant indication. Faire bouillir ; couvrir et achever de cuire au four ; 10 minutes avant de dresser, ajouter le foie. Dresser en timbale, avec précaution de façon à ne pas briser les morceaux d'abatis ni les légumes. OBSERVATION.—Le mouillement des ragoûts d'abatis à brun se fait habituellement avec du fonds blanc ou du bouillon peu corsé. On p e u t aussi les mouiller simplement à l'eau. Dans l'un ou l'autre cas, on peut appuyer le mouillement d'une petite quantité de purée de tomates. D'une façon générale, comme on pourra le voir à la lecture des recettes qui suivent, nous préconisons, pour tous les ragoûts, le mouillement à l'eau. Nous estimons que ce mouillement est plus rationnel que celui fait au bouillon ou autre fonds déjà corsé, car son goût propre. Toutefois, on p e u t mouiller les divers ragoûts avec des fonds ou bouillons plus ou moins sapides, mais à l'expresse condition de n'employer que des fonds obtenus avec la même viande que celle faisant la base du ragoût, ou avec des viandes ne p o u v a n t en dénaturer la saveur. Un ragoût de volaille sera donc mouillé avec un fonds de volaille ou de veau, mais jamais avec du fonds de mouton ou d'agneau. Abatis de dinde à
l'anglaise. — PROPORTIONS. —
Un abatis gros (ou 2 petits) tête, cou, ailerons, gésier, foie, pattes (en tout, 700 à 800 g) ; 250 g d'oignons; 500 g de pommes de terre ; bouquet garni (branche de persil; un brin de t h y m ; une demi feuille de laurier), persil et cerfeuil hachés, sel, poivre. MÉTHODE. — Echauder la tête, le cou, les ailerons et les pattes et les éplucher. Parer le gésier; s u p -
primer le fiel du foie; diviser l'abatis en morceaux réguliers. Emincer les oignons; couper les pommes de terre en rondelles. Préparer le bouquet garni et hacher séparément le persil et le cerfeuil. Mettre dans une casserole plate, dite « sautoir », la moitié des oignons et des pommes de terre. S a u poudrer avec la moitié du persil haché. Sur cette couche de légumes, placer les morceaux d'abatis, sauf le foie, qui ne sera ajouté q u ' a u dernier moment. Recouvrir avec le restant des oignons, les pommes de terre et le persil h a c h é ; mettre le bouquet garni au milieu, assaisonner de sel et de poivre fraîchement m o u l u ; mouiller avec de l'eau, qui doit bien recouvrir le tout. Faire partir en plein feu. Dès que l'ébullition est bien en train, retirer le sautoir sur le coin du fourn e a u ; le couvrir et cuire, à ébullition modérée mais soutenue, pendant 45 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter le foie. Dresser l'abatis dans un plat creux ou dans une timbale en prenant les morceaux avec précaution pour ne pas les briser. Saupoudrer avec le cerfeuil haché et servir.
réduire quelques minutes. Compléter le mouillement avec de l'eau qui doit recouvrir le tout (ou du bouillon). Ajouter le bouquet garni, les morceaux de lard maigre, les petits oignons et les carottes. Goûter et ajouter du sel et du poivre, si c'est nécessaire; couvrir le sautoir de son couvercle et, dès que l'ébullition est bien en train, le retirer sur le coin du fourneau, ou le mettre au four, où on laissera s'achever la cuisson, à chaleur modérée, pendant 45 minutes. 10 minutes
Abatis de dinde à l'anglaise (Autre m é t h o d e ) . —
Cette préparation diffère peu de la précédente. Malgré le préjugé trop répandu, en restaurant et en grande cuisine, les plats simples, tels que les ragoûts, fricassées et autres apprêts de même catégorie, sont le plus souvent préparés avec moins de complication qu'en ménage. En grande cuisine, les morceaux d'abatis, après une première cuisson avec oignons et pommes de terre émincés, seront retirés, rangés dans un autre sautoir, recouverts avec une vingtaine de petits oignons blanchis et a u t a n t de pommes de terre nouvelles (ou à défaut de vieilles pommes de terre tournées en grosses gousses) et mouillés avec leur cuisson passée au tamis fin. Abatis de dinde bonne f e m m e . — PROPORTIONS. —
Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ; 100 g de petits oignons; 300 g de pommes de terre; une pleine cuillerée de farine (25 g ) ; un décilitre de vin blanc; un bouquet garni ; une gousse d'ail ; un litre et quart d'eau, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la recette de Y Abatis de dinde à la bourgeoise. Abatis de dinde à la bourgeoise. — PROPORTIONS.
— Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse); 100 g de lard maigre (dessalé); 100 g de petits oignons (12 environ) ; 300 g de carottes (24 petites carottes tournées) ; une cuillerée de farine (25g ) ; un décilitre de vin blanc; un bouquet garni, une gousse d'ail; un litre et quart d'eau; sel, poivre. MÉTHODE. — Préparer l'abatis ainsi qu'il est indiqué dans le premier paragraphe de la recette de VAbatis de dinde à l'anglaise. Couper le lard en petits morceaux carrés et le faire blanchir. Eplucher les petits oignons et les carottes nouvelles (à défaut de carottes nouvelles, employer des grosses tournées en gousses) ; éplucher la gousse d'ail et la hacher. Préparer le bouquet garni. • Mettre le beurre (ou la graisse) à chauffer dans un sautoir. Ajouter le lard maigre et le faire rissoler. Le retirer, le mettre dans une assiette, et mettre à sa place les petits oignons et les faire blondir. Les égoutter et les mettre avec le lard. Dans le même sautoir, mettre les morceaux d'abatis (sauf le foie, qui sera ajouté au dernier m o m e n t ) . Assaisonner de sel (il faut prévoir l'apport de sel du l a r d ) . Faire dorer à feu vif, en r e m u a n t avec une cuiller pour que la cuisson soit bien égale. Dès que les morceaux sont bien roux, ajouter l'ail haché et saupoudrer aussitôt avec la farine. Remuer pour bien mélanger, et, dès que la farine commence à colorer, ce qui se produit très rapidement sur feu vif, mouiller avec le vin blanc et laisser
A b a t i s de poulet : 1. Tête et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gésier; C. Cœur.
avant de servir, ajouter le foie. Dresser les morceaux de dinde dans un plat creux ou dans une timbale à ragoût et placer par-dessus, sans les briser, les garnitures. Verser sur le tout la sauce. Abatis
de dinde à la b o u r g u i g n o n n e . — PROPOR-
TIONS. — Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ; 100 g de petits oignons; 100 g de champignons de couche; une cuillerée de farine; un demi-litre de vin rouge; un bouquet garni; une gousse d'ail; un demi-litre d'eau ou de bouillon, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise. Abatis de dinde chasseur. — Assaisonner les abatis
de sel et de poivre et les faire sauter dans une casserole plate avec moitié huile et moitié beurre; les égoutter et les conserver au chaud. Dans le même sautoir, faire revenir en plein feu 125 grammes de champignons coupés en tranches minces; ajouter 2 échalotes hachées; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et faire réduire. Ajouter un décilitre de sauce tomate et 2 décilitres de j u s brun de veau lié. > Remettre les abatis dans cette sauce; chauffer sans faire bouillir et, au dernier moment, ajouter une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Cet apprêt ne doit pas être trop lié. La sauce tomate suffit pour donner à la préparation la densité voulue. On peut néanmoins, en cuisine ménagère, où l'on ne dispose pas de j u s sapides, saupoudrer les abatis de farine, les mouiller à l'eau et corser ce mouillement avec de l'extrait de viande et de la purée de tomates. Abatis de dinde à la chipolata. — P R O P O R T I O N S . —
Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 50 g de petits oignons (préalablement blanchis et glacés) ; 24 marrons (épluchés et cuits aux trois-quarts avec bouillon, une pincée de sucre et du
beurre) ; 8 petites saucisses chipolatas (cultes au four) ; 50 g de lard maigre (dessalé, coupé en morceaux carrés, blanchi et rissolé) ; une cuillerée de farine; un dl de vin blanc; un bouquet garni; un litre un quart d'eau, sel, poivre. MÉTHODE. — Suivre les indications données à la
oignon piqué de 4 clous de girofle, sel, poivre, un b o u quet garni; tournez des navets en grosses olives, mettez-les avec du beurre et du sucre dans une casserole pour prendre couleur; mouillez avec la sauce des abatis ; mettez les navets avec ces derniers ; faites cuire et réduire la sauce à son point; faites aller doucement au bord du fourneau pour laisser monter la graisse, que vous ôterez ; goûtez si le sel est bien ; ôtez le bouquet et l'oignon piqué de clous de girofle; servez chaud. » (La Grande Cuisine simplifiée, par Robert, Paris, Audot éditeur, 1845.) Nota. — De la même façon, on p e u t préparer les abatis de dinde ou de toute autre volaille aux c h a m pignons, aux céleris-raves, aux fonds d'artichauts, aux concombres et à toutes sortes d'autres légumes. ABATIS DE CANARDS ET DE P O U L E T S . — Se préparent de toutes les façons indiquées pour les Abatis de dinde. ABATS
Ailerons de dindonneau à la c h i p o l a t a .
recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise. Les m a r rons déjà cuits ne seront ajoutés au ragoût que 15 m i nutes avant de servir. A l'écossaise. — Comme VAbatis à la bonne-femme avec les garnitures suivantes : grosse brunoise de carottes, céleri et oignon à moitié cuite au beurre, 2 décilitres; orge mondé, trempé à l'eau tiède, préalablement cuit à l'eau salée pendant 35 minutes. A la fermière. — Comme VAbatis à la bourgeoise en remplaçant la garniture indiquée à cette recette par 4 décilitres de fondue de légumes à la fermière. Abatis de dinde en fricassée au
blanc
(cuisine
ancienne). — Prenez un ou deux abatis de dinde, qui comprend les ailes, les pattes, le cou, le foie, le giger (gésier) ; échaudez le tout et l'épluchez, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons ; passez le tout sur le feu et y m e t t e z une bonne pincée de farine; mouillez avec de l'eau ou du bouillon; assaisonnez de sel, gros poivre, faites cuire et réduire à courte sauce; quand vous êtes prêt à servir, ôtez le bouquet, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs avec de la crème ; faites lier sans bouillir ; en servant un filet de vinaigre ou de verjus (si vous le mettez au roux, après l'avoir laissé réduire à courte sauce). Abatis de dinde en f r i t o t . — Faire cuire les abatis au bouillon. (On p e u t utiliser pour faire ce plat les abatis ayant servi pour préparer un consommé de volaille.) Les égoutter, les faire refroidir; les assaisonner d'une cuillerée d'huile, de quelques gouttes de v i n a i gre ou de j u s de citron, de persil haché, de sel et de poivre. Les laisser macérer dans cette marinade p e n dant 30 minutes. Tremper les abatis dans de la pâte à frire. (Mélange de 75 grammes de farine, une cuillerée d'huile, d'un décilitre d'eau tiède, de sel et de poivre, additionné, après avoir reposé quelque temps, d'un blanc d'œuf fouetté en neige). La pâte à frire se fait différemment suivant l'emploi final. V. PÂTES. Paire frire les abatis à pleine friture brûlante. Les égoutter, les saler de sel très fin et très sec, et les dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate à part. Abatis de dinde aux navets. — « Prenez deux abatis de dindes, ouvrez-en les gésiers pour les vider; échaudez les ailerons et les cous pour les plumer et les flamber, coupez-les en morceaux et lavez-les à l'eau fraîche, faites-les égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une demi-livre de lard de poitrine coupé en gros dés; lorsqu'il sera frit, mettez-y vos abatis de dinde afin de leur faire prendre un peu de couleur; saupoudrez d'un peu de farine et mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez un
DE
BOUCHERIE.
— Ce
mot
désigne
la
diversité des pièces d'abatage relevant, les unes du commerce de la triperie, les autres de celui de la boucherie. Les abats pour le bœuf, le veau et le m o u ton peuvent être énumérés comme suit : Bœuf : Abats blancs : pieds et panse (généralem e n t employés pour la préparation des tripes), grasdouble; cervelle. Abats rouges : m o u ; coeur; foie (la langue et les rognons sont du domaine de la boucherie, cependant les apprêts de la langue sont traités ici). Veau : Abats complets : mou ; cœur ; foie ; fraise ; amourette; t ê t e ; ris; pieds (les rognons restent dans les pièces de boucherie). Mouton et agneau : Rognons; langues; cervelles; pieds, panses (les fressures de ces animaux sont vendues en boucherie). Porc : Rognons ; foie ; cervelle ; pieds et tête. Toutes les parties de l'intérieur du porc sont utilisées dans le travail de la charcuterie. Les boyaux sont utilisés pour la confection des saucisses, saucissons, cervelas, boudins. Le sang de porc est utilisé pour la fabrication des boudins. Dans les pièces d'abatage, on remarque encore : les boyaux qui, traités par le commerce de la boyauderie servent à fabriquer une infinité d'articles; la dépouille, qui comprend le cuir seul, frais, salé ou séché. Depuis quelque temps, le commerce de la boucherie s'applique à mettre en valeur un grand nombre de sous-produits résultant de l'abatage. Parmi ces sousproduits, représentant une grosse valeur, peu ou mal exploités en France, nous citerons : le sang, avec l e quel on prépare plusieurs produits pharmaceutiques, et avec les résidus duquel on fabrique des boutons, des billes à jouer, etc.; les cornes (cornes de la tête et sabots) dont on utilise jusqu'aux plus minces rognures. Parmi les abats les plus employés dans l'alimentat i o n générale, citons, pour le bœuf : la rate, les rognons, la langue, le cœur, le foie, la cervelle, les pieds et la panse; pour le veau : le mou, le cœur, la tête, les rognons, les pieds; pour le m o u t o n et l'agneau : la fressure; pour le porc : les rognons, la cervelle, les pieds et le sang. Tous ces articles fournissent des ragoûts, de valeur nutritive assez restreinte, mais assez savoureux, en raison surtout des condiments qu'on leur ajoute. Certains abats sont moins estimés : la tête de bœuf ou, t o u t au moins, ce qui en reste après qu'on en a séparé les quartiers, fait partie des issues et est vendue comme os frais : la cervelle de bœuf, riche en principes gras, mais moins délicate que celle du veau; le foie de bœuf, lorsqu'il n'a pas de lésions parasitaires (échinocoques, distomes des foies nerveux et pierreux) ou pathologiques fréquentes; le rognon de bœuf qui, bien que moins fin que ceux de veau ou de mouton, est néanmoins assez b o n ; le mou (ou poumon) du veau, et celui du porc, la rate du bœuf et celle du porc (quelquefois ajoutées au pot-au-feu de m é n a g e ) . Les quatre estomacs du bœuf (panse, réseau, feuil-
let et f r a n c h e - m u l e ) , après avoir été vidés et nettoyés avec soin et échaudés, servent à la confection des tripes à la mode de Caen et du gras-double. Les intestins du bœuf, du mouton et du porc sont surtout utilisés, en charcuterie, comme enveloppe de différentes préparations, boudins, saucisses, andouilles, cervelas. Le mésentère du veau avec l'intestin ouvert en long, constitue la fraise ou ventre du veau qu'on prépare comme la tête de veau. Après avoir été cuites à l'eau, les mamelles ou tétines de vaches peuvent être grillées ou frites. Enfin, certains abats servent en thérapeutique, sous forme de poudre desséchée dans le vide ou sous forme d'extrait; quelques-uns même, sous forme de préparations culinaires qui seront signalées à propos de chacun d'eux. Les glandes thyroïdes, parathyroïdes, l'hypophyse, les ovaires, les glandes surrénales n'ont pas d'utilisation en cuisine. ABATS DE B Œ U F . — A m o u r e t t e de b œ u f . — On
désigne sous le n o m d'amourette, la moelle épinière du bœuf. On utilise surtout en cuisine les amourettes du bœuf et plus encore celles du veau. Tous les modes de préparation indiqués d'autre part pour les amourettes de veau (qui sont plus délicates que celles de bœuf) sont applicables aux a m o u rettes de bœuf. Cervelle
de
bœuf.
— MODE
DE
PRÉPARATION.
—
Faire dégorger la cervelle à l'eau froide. La limoner, c'est-à-dire la débarrasser des membranes qui la recouvrent. La faire tremper à nouveau à l'eau froide, afin de l'obtenir bien blanche. La mettre dans un court-bouillon bouillant préparé d'avance, avec eau, carottes et oignons émincés, filet de vinaigre ou j u s de citron, sel, t h y m et laurier, et passé. Cuire de 20 à 25 minutes. L'égoutter et la préparer selon indication spéciale. Si la cervelle ne doit pas être préparée t o u t de suite, la conserver dans le court-bouillon de cuisson. On applique à la cervelle de bœuf tous les modes de préparations indiqués pour la cervelle de veau. V. ce mot. Cœur de bœuf. — Cette pièce d'abat fournit un aliment assez médiocre. On prépare le cœur de bœuf comme celui de veau. Foie de bœuf. •— Le foie de bœuf est médiocrement savoureux, et on l'emploie peu en grande cuisine. Tous les modes de préparation indiqués pour le foie de veau lui sont applicables. GRAS-DOUBLE. — Préparation constituée par les parties les plus grasses des estomacs du bœuf. Gras-double
de
bœuf
en
blanquette.
— Faire
revenir à blanc deux fortes cuillerées d'oignons é m i n cés avec 50 grammes de beurre. Saupoudrer d'une cuillerée de farine et mouiller de 6 décilitres de bouillon. Mélanger, faire bouillir quelques instants. Mettre dans cette sauce 750 grammes de gras-double cuit, coupé en morceaux carrés. Assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni et laisser cuire, la casserole couverte, pendant une heure et demie. Au moment de servir, lier de 2 jaunes d'œufs délayés avec 2 cuillerées d'eau froide; bien mélanger, ajouter 2 cuillerées de beurre frais, une cuillerée de persil haché et quelques gouttes de j u s de citron; dresser en timbale. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire
revenir, dans 50 grammes de beurre, 12 petits oignons. Saupoudrer d'une cuillerée de farine, faire colorer légèrement, et mouiller de 6 décilitres de bouillon. Mélanger; faire bouillir quelques instants. Mettre dans la casserole 750 grammes de gras-double cuit coupé en morceaux carrés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni; faire partir en plein feu. Ajouter 24 petites carottes nouvelles légèrement blanchies et a u t a n t de petits oignons à demi cuits;
couvrir la casserole et cuire pendant une heure et demie. Dresser en timbale; saupoudrer de persil haché. G r a s - d o u b l e de b œ u f grillé à l'espagnole. — Dé-
tailler en morceaux réguliers carrés, de 5 à 6 centimètres de côté, 750 grammes de gras-double cuit et bien égoutté. Le faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Egoutter les morceaux; les recouvrir de mie de p a i n et les faire griller sur feu doux. Les dresser en couronne en les alternant avec des moitiés de tomates sautées à l'huile; mettre au milieu un bouquet d'oignons coupés en rondelles et frits à l'huile. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la f e r m i è r e . — Faire reve-
nir dans 50 grammes de beurre 4 cuillerées d'oignons émincés et 4 cuillerées de carottes tendres coupées pareillement. Saupoudrer de farine, faire colorer légèrement; mouiller de 6 décilitres de bouillon et faire bouillir quelques instants. Ajouter le gras-double assaisonné; terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Dix minutes avant de servir, ajouter 2 cuillerées de champignons de couche escalopes et sautés au beurre. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la lyonnaise. — Détailler
le gras-double, cuit et bien épongé, en minces lanières. Le faire sauter à la poêle avec beurre ou saindoux brûlant. L'assaisonner; ajouter 4 fortes cuillerées d'oignon, émincé et préalablement sauté au beurre ou au saindoux. Mélanger et cuire le tout ensemble jusqu'à ce que le gras-double soit bien rissolé. Dresser dans une t i m b a l e ; arroser d'un filet de vinaigre passé dans la poêle et saupoudrer de persil haché. Gras-double
de
bœuf,
frit
Gras-double
de b œ u f à
pané. — Détailler le
gras-double, cuit, en petits morceaux carrés ou rectangulaires; l'assaisonner de sel et poivre; le paner à l'anglaise, et le faire frire à la graisse ou à l'huile. Dés qu'il est doré et croustillant, l'égoutter, le dresser sur serviette, et le servir avec sauce diable, piquante, rémoulade, tartare, tomate ou t o u t e autre sauce condimentée. V. SAUCES. la
polonaise.
—
Faire
sauter au beurre, en le rissolant bien, le gras-double cuit coupé en minces lanières. Le dresser en timbale, le saupoudrer de jaunes d'œufs durs et de persil hachés ; l'arroser d'un filet de vinaigre ou de j u s de citron et jeter dessus le beurre de cuisson brûlant, dans lequel on aura fait blondir 50 grammes de mie de pain. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la portugaise. — Détailler
en petits morceaux carrés 750 grammes de gras-double cuit et égoutté. Le mettre dans une casserole avec 3 décilitres de fondue' de tomate à la portugaise (V. TOMATES). Laisser bouillir à couvert pendant 20 m i nutes. Dresser en timbale, saupoudrer de persil haché. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette. — « Coupez le
gras-double en morceaux d'un pouce carré; tenez-le chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et de glace de viande; ayez une allemande légère à laquelle vous aurez ajouté du persil haché et b l a n c h i ; mêlez-en la moitié avec le gras-double ; ajoutez un j u s de citron ; dressez-le dans une timbale ; masquez du • reste de l'allemande dans laquelle vous aurez jeté 2 maniveaux (environ 250 g) de champignons tournés. » (D'après Carême et Plumerey.) G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette (Autre r e c e t t e ) .
— Détailler en petits morceaux carrés le gras-double cuit et égoutté. Le mettre à mijoter pendant quelques minutes dans 3 décilitres de sauce poulette; ajouter 12 champignons cuits au blanc et une cuillerée de persil haché. Dresser en timbale.
G r a s - d o u b l e de b œ u f à la provençale. — P r o c é d e r
ainsi qu'il est dit pour le gras-double en blanquette, en employant du lard râpé au lieu de beurre, et, après avoir lié la sauce aux jaunes d'œufs, ajouter quelques feuilles de basilic pilées avec du lard gras. G r a s - d o u b l e de b œ u f sauté au b e u r r e . — Détailler
en morceaux, carrés ou rectangulaires, du gras-double cuit, l'assaisonner de sel et de poivre, le saupoudrer de farine et le faire rissoler à la poêle au beurre. Le dresser dans un plat, le saupoudrer de persil h a c h é ; ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron et arroser avec le beurre de cuisson brûlant. LANGUE DE BŒUF. — La langue de bœuf s'emploie fraiche ou salée. Fraîche, après avoir été dégorgée quelques heures à l'eau froide, parée et dépouillée (c'est-à-dire débarrassée de la peau qui la recouvre), la langue de bœuf est traitée par braisage ou pochage. Avant de cuire la langue de l'une ou l'autre de ces façons, il est bon de la faire macérer au sel, pendant
du carmin liquide. Accrocher la langue et la faire refroidir. Ainsi préparée, la langue peut se conserver assez longtemps. Pour la servir, on la détaille en tranches, pas trop minces. Langue
de
bœuf
à
l'alsacienne.
—
Pocher
au
bouillon, avec garniture aromatique habituelle, une langue de bœuf (dégorgée, dépouillée, parée) en ne la cuisant qu'à moitié. Achever de la cuire dans de la choucroute préparée d'autre part, avec lard maigre fumé, selon la méthode accoutumée. V. CHOUCROUTE. Egoutter la langue. La dresser sur grand plat long, sur la choucroute. Mettre autour le lard maigre détaillé en tranches et des saucisses de Strasbourg pochées 10 minutes à l'eau bouillante. Servir avec pommes de terre à l'anglaise à part. L a n g u e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire braiser
la langue selon la méthode habituelle. (V. BŒUF, pièce de bœuf braisée.) Lorsqu'elle est presque cuite, la retirer de la braisière. Passer le fonds de braisage à la passoire fine. Remettre la langue dans la braisière. Ajouter une garniture bourgeoise : carottes en gousses à moitié cuites; petits oignons glacés (cuits à moitié) ; lardons maigres blanchis et rissolés au beurre. Verser sur la langue le fonds de cuisson passé. Achever de cuire le tout ensemble, au four, à chaleur modérée. L a n g u e de b œ u f braisée avec garnitures diverses.
L a n g u e de bœuf parée. {Phot. Larousse.)
environ 24 heures. Cet assaisonnement préalable la rend plus savoureuse. Braisée : la langue se prépare de la même façon que la pièce de bœuf braisée, et peut être accompagnée de toutes les garnitures indiquées pour cette pièce (bourgeoise, bourguignonne, choucroute, milanaise, etc.). Pochée : la langue se fait cuire comme la pointe de culotte pochée, et se sert accompagnée des mêmes garnitures que cette pièce. Salée : la langue se prépare pochée et, dans ce cas, est surtout servie froide, comme la Langue à l'écarlate, ou chaude, avec accompagnement de légumes divers, et, principalement de purées de légumes. L a n g u e de boeuf à l'écarlate. — Faire dégorger la
langue parée pendant quelques heures, à l'eau froide ; l'égoutter, l'éponger. La piquer sur toute la surface; la frotter fortement au sel mélangé de salpêtre. Mettre la langue dans un récipient en bois ou en grès. La couvrir avec une saumure liquide préparée comme il est dit ci-après, et complètement refroidie, et la laisser dans cette saumure, recouverte d'une planchette de bois, appuyant bien dessus, pendant 6 jours en été, et 8 jours en hiver. Saumure pour la langue de bœuf. — Mettre dans une grande marmite ou casserole 5 litres d'eau; 2 kg 250 de gros sel; 150 grammes de salpêtre; 300 grammes de cassonade brune; une branche de t h y m ; une feuille de laurier; 12 baies de genièvre; 12 grains de poivre. Faire bouillir quelques minutes. Laisser complètement refroidir avant de verser sur les articles devant être saumurés. Cuisson de la langue de bœuf. —- La langue étant saumurée, l'égoutter, la faire tremper à l'eau froide pendant quelques heures, de façon à la dessaler. La cuire à l'eau, sans aucun assaisonnement ni condiments, de 2 heures et demie à 3 heures, selon la grosseur de la pièce. Egoutter la l a n g u e ; la dépouiller entièrement p e n dant qu'elle est chaude. La faire refroidir, couverte d'un papier beurré afin de l'empêcher de noircir. Lorsqu'elle est bien froide, envelopper la langue entièrement avec de très minces bardes de lard gras, puis l'introduire dans une baudruche trempée. Bien enfermer la langue dans cette baudruche formant sac. La ficeler aux deux bouts. La mettre à pocher quelques minutes dans une marmite d'eau bouillante. Egoutter la langue et la badigeonner aussitôt avec
—• Braiser doucement la langue selon la méthode habituelle. L'égoutter, la dresser sur grand plat long. L'entourer avec la garniture indiquée (ou, selon le cas, servir ces garnitures à p a r t ) . Napper la langue avec le fonds de braisage dégraissé, réduit, passé. Garnitures pour langues braisées : bourguignonne; bruxelloise; cévenole; chipolata; endives braisées; épinards liés au beurre; fermière; flamande; jardinière; macédoine, milanaise; nivernaise; nouilles (ou autres pâtes liées à l'italienne) ; purées de légumes frais ou secs; légumes verts divers liés au beurre ou braisés ; risotto. V. GARNITURES. S u i v a n t le mode de préparation adopté, le fonds de braisage se fait au vin blanc, au vin rouge, ou au madère. L a n g u e de b œ u f braisée avec sauces diverses. —
Braiser la langue selon la méthode habituelle. La servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : champignons; chasseur; lyonnaise; madère (ou autre vin de l i q u e u r ) ; piquante; poivrade; tomate, etc. V. SAUCES, sauces brunes. L a n g u e de b œ u f à la diable. — Détailler transver-
salement en tranches un peu épaisses de la langue de bœuf, braisée ou pochée et refroidie. Badigeonner ces tranches de langue de moutarde ; les paner au beurre ; les arroser de beurre fondu. Les griller sur feu doux, en les faisant colorer des deux côtés. Dresser sur plat rond. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. L a n g u e de b œ u f au
g r a t i n . — La langue é t a n t
braisée et refroidie, la détailler en tranches pas trop minces. Dresser ces tranches en turban, sur plat rond beurré, en les alternant avec des tranches minces de maigre de jambon cuit. Mettre sur la langue des champignons cuits. Napper de sauce duxelles (dans laquelle on aura ajouté le fonds de braisage de la l a n g u e ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. MUSEAU DE BŒUF. — Cet abat peut recevoir la plupart des apprêts indiqués pour la langue de bœuf. Le plus fréquemment, le museau de bœuf se sert froid comme hors-d'œuvre, assaisonné à la vinaigrette. Pour ce mode d'apprêt, on fait cuire doucement le museau de bœuf, préalablement dégorgé, à l'eau salée, de 6 à 8 heures. Lorsqu'il est froid, le détailler en tranches minces et l'assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, et fines herbes hachées. On condimente souvent cette salade avec de l'oignon haché. PALAIS DE BŒUF. — Cette pièce d'abat ne s'utilise guère plus aujourd'hui en cuisine. Dans la pratique ancienne, elle était au contraire très employée.
MODE
DE PRÉPARATION.
— Faire l o n g u e m e n t
dé-
gorger le palais de bœuf à l'eau froide. Le faire blanchir; le rafraîchir et égoutter. Enlever la peau qui le recouvre. Le faire cuire dans un blanc léger, comme la tête de veau. Attereaux de palais de bœuf. — Détailler le palais de bœuf cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus en petites tranches rondes. Les enfiler, en les alternant avec des escalopes de champignons cuits et des lames de truffes, sur des brochettes. Enrober les brochettes de sauce Villeroi. Faire refroidir. Paner à l'anglaise, en roulant les attereaux en forme de cylindres. Au moment, frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce Périgueux à part. Cromesquis et Croquettes de palais de b œ u f . —
Ces apprêts, que l'on sert comme hors-d'œuvre chauds ou comme petite entrée, se préparent avec salpicón de palais de bœuf, comme les cromesquis et croquettes, dont les recettes sont données dans la série des hors-d'œuvre. V. HORS-D'ŒTJVRE, horsd'œuvre chauds. Fritot de palais de bœuf. — Détailler en morceaux réguliers le palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit cidessus et refroidi. Faire mariner une heure avec huile, jus de citron, persil haché. Au moment, tremper dans de la pâte à frire légère et frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Palais de bœuf au gratin. — Escaloper le palais, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en couronne sur plat rond beurré. Napper de sauce duxelles. Gratiner. Palais de bœuf à la lyonnaise. — Se prépare, avec palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, et détaillé en grosse julienne, comme le Gras-double à la lyonnaise. Palais de bœuf à la poulette. — Mettre le palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus et détaillé en grosse julienne ou en escalopes, à mijoter, avec c h a m pignons cuits escalopes, dans de la sauce poulette. PIEDS DE BŒUF. — Ne s'emploient que comme élément de garniture des tripes à la mode de Caen. ROGNON DE B Œ U F . •— Cette pièce, qui est de saveur médiocre, et souvent de chair coriace, peut être préparée de toutes les façons indiquées d'autre part pour le rognon de veau. V. ce mot. T R I P E S DE B Œ U F . — T r i p e s à la mode de Caen.
— On trouve, à Paris et dans plusieurs grandes villes de France, des tripes à la mode de Caen toutes préparées, excellentes le plus souvent, ce qui s'explique d'ailleurs, ces articles étant apprêtés en grande q u a n tité à la fois, par des spécialistes très expérimentés. Mais cette préparation étant très facile à exécuter, nous pensons bien faire d'en donner une recette détaillée. Les tripes étant ordinairement vendues nettoyées, dégorgées et blanchies, il ne reste qu'à les endauber, dans une marmite ou casserole, avec les aromates et le mouillement. La cuisson est longue car elle exige, à four doux, de 10 à 12 heures. Ajoutons, comme renseignement préalable, que les tripes seront meilleures et resteront plus blanches, après cuisson, si elles ont été préparées dans la m a r mite spéciale, sorte d'ustensile en terre, plat à très petite ouverture, que l'on emploie surtout en Normandie. On peut d'ailleurs, à défaut de cette marmite, cuire les tripes dans une casserole ordinaire, ou dans une marmite en terre. Ce qui importe le plus, relativement à cette cuisson, c'est d'obtenir qu'elle se produise dans un récipient hermétiquement clos, et à chaleur douce, mais soutenue. On obtient la fermeture hermétique du récipient en le recouvrant, avant de mettre le couvercle, d'une abaisse de pâte à l'eau. Cette pâte n'est pas comes-
tible, son rôle consiste u n i q u e m e n t à former, concurremment avec la nappe de graisse, une couche protectrice à l'abri de laquelle les tripes, cuisant sans effervescence, restent très blanches. On prépare cette pâte en pétrissant, avec de l'eau chaude, de la farine ordinaire. On obtient une chaleur douce et régulière en utilisant un four de boulanger ou de pâtissier. Mais, hâtons-nous de le dire, on peut préparer ces tripes dans une casserole ordinaire et les cuire très bien dans un four de fourneau ordinaire. PROPORTIONS. — Les éléments de la préparation comportent comme base essentielle le mésentère de bœuf, représenté en l'espèce par toutes les parties le composant soit : la bonnette, ou feuillet, la caillette ou millet, la franche-mule et la panse. A ces bases il convient d'ajouter une substance gélatineuse fournie par les pieds de bœuf, et un corps gras, dont le rôle est de former une couche protectrice au-dessus du mouillement. Ce corps gras est de la graisse de bœuf coupée en tranches. En établissant que la base de l'apprêt pèse, poids net, 2 kilos, on ajoutera les éléments suivants : Pied de bœuf 1 entier. Graisse de bœuf 500 g Oignons 600 g Carottes 500 g Poireaux 300 g Bouquet garni (très forcé en thym et en laurier). Ail 4 gousses. Sel 15 g Poivre 4g Epices 2 g En principe, le mouillement doit se faire avec du cidre appuyé de quelques cuillerées de calvados ou eau-de-vie de cidre. Mais, comme il se produit très fréquemment que, préparées avec du cidre, les tripes noircissent, on les mouillera simplement avec de l'eau. Ce mouillement doit être assez abondant pour que les tripes baignent complètement. La quantité en sera donc subordonnée à la forme du récipient employé. MODE DE PRÉPARATION. — Tapisser le fond de la
marmite spéciale ou de la casserole avec les oignons et les carottes coupés en morceaux réguliers. Sur ces légumes, mettre le pied de bœuf désossé et coupé en morceaux, ainsi que son os fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les tripes coupées en morceaux carrés de 4 ou 5 centimètres. Enfouir au milieu des tripes l'ail, le bouquet et les poireaux également réunis en bouquet. Assaisonner de sel, de poivre fraîchement moulu et d'épices. Recouvrir le t o u t avec les morceaux de graisse de bœuf coupés en tranches et aplatis, et mouiller à h a u t e u r des viandes. Placer sur la casserole la pâte, abaissée assez épaisse, de façon à fermer l'ouverture aussi hermétiq u e m e n t que possible. Mettre au four, et cuire à découvert jusqu'à ce que la pâte soit bien solidifiée. Dès que cette pâte est cuite, couvrir le récipient et cuire au four, à chaleur douce, pendant 10 heures environ. Pour servir : enlever le couvercle de pâte. Retirer la couche de graisse. Egoutter les tripes, supprimer les légumes, les bouquets, et tous les os, gros et petits. M e t t r e les t r i p e s dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée. Conserver au chaud au bain-marie j u s qu'au moment de servir. Servir sur des assiettes rigoureuseRéchaud à tripes. (Doc. Dehillerin.) ment chaudes ou dans de petites écuelles en terre que l'on met sur un petit réchaud spécial, ou encore dans la timbale à bain-marie. Tripes
de
bœuf
à
la
polonaise
(Cuisine
polo-
naise). — Blanchir les tripes, les égoutter, les rafraîchir et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante, pendant 4 ou 5 heures, avec une garniture de légumes comme pour pot-au-feu. Egoutter les tripes, et les détailler en julienne. D'autre part, préparer u n e julienne composée de céleri, racines de persil et carottes et la faire bouillir dans le bouillon passé des tripes jusqu'à cuisson complète des légumes. Mettre les tripes dans cette j u lienne. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter un peu de marjolaine pulvérisée. Lier avec du beurre manié. Faire bouillir. Dresser dans un plat creux. A B A T S DE V E A U . — Ces abats sont assez délicats et se prêtent à un nombre considérable de préparations. AMOURETTE DE VEAU. — Moelle épinière du veau. On consomme surtout les amourettes de veau, plus rarement celles de bœuf. Cette substance a une très grande analogie avec la cervelle des animaux de boucherie. Avant d'être préparées d'une façon quelconque, les amourettes doivent être dégorgées à l'eau froide et débarrassées de toutes les membranes qui les enveloppent. Après un lavage minutieux, on les fait cuire dans un court-bouillon comme les cervelles. On les accommode ensuite de toutes les manières indiquées pour les cervelles. Les amourettes détaillées en petits morceaux, après cuisson au court-bouillon, sont employées comme élément de garniture des croûtes garnies, timbales, tourtes, vol-au-vent et autres apprêts analogues. On p e u t aussi les servir en hors-d'œuvre, assaisonnées à la vinaigrette ou à la mayonnaise. CERVELLE DE VEAU. — C e r v e l l e de veau à l'alle-
mande. — Cuire la cervelle au court-bouillon et l'égoutter, l'escaloper en trois ou quatre tranches régulières ; fariner. Faire étuver ces tranches quelques instants au beurre; les dresser sur des croûtons frits au beurre et les napper avec de la sauce allemande. V. SAUCES. Cervelle de veau
au b e u r r e noir. — Détailler la
cervelle, cuite au blanc et égouttée, en tranches régulières; ranger ces tranches sur un plat, les assaisonner et les arroser de quelques cuillerées de beurre noir, fait à la poêle, additionné, au dernier moment, d'une cuillerée de feuilles de persil. Ajouter un filet de vinaigre, passé dans la poêle après en avoir retiré le beurre. Cervelle de veau au b e u r r e noir (Autre m é t h o d e ) .
— Assaisonner et fariner les tranches de cervelle, les faire légèrement blondir au beurre dans la poêle, les dresser sur un plat et terminer ainsi qu'il est d i t c i dessus. Cervelle de veau au b e u r r e noisette. — Assaison-
ner et fariner les tranches de cervelle; les faire blondir au beurre, dans la poêle ; les dresser sur un plat, les saupoudrer de persil haché, les arroser d'un filet de j u s de citron et les recouvrir de quelques cuillerées de beurre noisette fait dans la poêle. C e r v e l l e de veau à la b o u r g u i g n o n n e . — Procéder
ainsi qu'il est dit pour les Cervelles à l'allemande, en remplaçant cette dernière sauce par de la sauce bourg u i g n o n n e . V. SAUCES.
On V.
peut
ajouter
une
garniture
bourguignonne.
GARNITURES. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . — Faire cuire
deux cervelles de veau ainsi qu'il est dit pour les Cervelles à la gelée. Les faire refroidir dans leur cuisson. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les égoutter, les partager par moitiés, les éponger sans les briser et les napper avec de la sauce chaud-froid blanche.
On p e u t aussi dresser les moitiés de cervelle dans une coupe en verre et les napper de gelée. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d à la parisienne.
— Préparer les cervelles ainsi qu'il est dit dans la recette précédente et les garnir, en les dressant, avec de la salade parisienne. V. SALADES. Cervelle de veau f r i t e à l'anglaise. — Détailler la
cervelle en escalopes et la faire mariner pendant 25 minutes avec une cuillerée d'huile, du j u s de citron, du sel, du poivre et du persil haché. Paner les escalopes à l'anglaise; faire frire et dresser sur une serviette avec du persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Cervelle de veau f r i t e à
la romaine. — Préparer
la cervelle ainsi qu'il est dit pour la Cervelle frite à l'anglaise. Dresser les escalopes en couronne ; mettre au milieu des épinards en feuilles étuvés au beurre ; placer sur chaque escalope un filet d'anchois roulé en anneau. Arroser de quelques cuillerées de beurre noisette. On peut faire sauter les escalopes au beurre au lieu de les faire frire. C e r v e l l e de veau en f r i t o t . — Détailler en morceaux
carrés de même grandeur u n e cervelle de veau cuite au court-bouillon et refroidie. Faire macérer 25 m i nutes avec huile, jus de citron, persil haché, sel et poivre. Tremper les morceaux de cervelle dans de la pâte à frire légère et frire à grande friture brûlante. Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette ; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e à part. Cervelle de
veau
à la gelée. — Faire blanchir
C e r v e l l e de
veau au
5 m i n u t e s à l'eau salée 2 cervelles dégorgées et é p l u chées. Les mettre à cuire dans u n e casserole avec 4 décilitres de gelée de viande. Laisser bouillir 5 m i n u t e s ; débarrasser dans la cuisson. Puis égoutter les cervelles, les partager par moitié ; les éponger et les mettre dans une coupe en verre, ou dans u n e timbale en argent; les recouvrir avec le fonds de cuisson clarifié et passé à la serviette. Faire prendre sur glace. gratin. —
Ranger dans un
plat à gratin masqué de quelques cuillerées de sauce duxelles (v. SAUCES) des escalopes de cervelles cuites au court-bouillon et égouttées. Placer sur chaque escalope u n e tranche de champignon cuit. Napper avec de la sauce duxelles; saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; gratiner à four doux. Saupoudrer de persil haché et ajouter un filet de j u s de citron. Cervelle de veau à la hongroise. — Détailler en
tranches une cervelle cuite. Assaisonner de paprika; saupoudrer de farine ; faire rissoler au beurre. Dresser en couronne sur des croûtons de pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu un salpicón composé de champignons, d'œufs durs et de truffes, le t o u t sauté au beurre. Placer sur chaque escalope une petite tranche mince de j a m b o n chauffée au beurre. Saucer le fond du plat d'un cordon de sauce au paprika (V. SAUCES) et saupoudrer de persil haché.
Cervelle de veau à l'indienne. — Faire sauter au
beurre la cervelle détaillée en escalopes. La dresser en couronne. Mettre au milieu du riz à l'indienne (V. RIZ) et napper la cervelle avec de la sauce au carry. V. SAUCES. Cervelle de veau à l'italienne. — Détailler la cer-
velle en tranches régulières; assaisonner, saupoudrer de farine et faire sauter avec de l'huile, ou du beurre et de l'huile mélangés par moitiés. Dresser en turban et masquer avec sauce italienne.
V. SAUCES.
V. SAUCES.
Décorer les moitiés de cervelle avec des lames de truffes ; les lustrer à la gelée ; les dresser sur un croûton en pain de mie recouvert de beurre. Garnir avec de la gelée hachée.
de veau dans 8 décilitres de court-bouillon au v i n rouge préparé d'avance; les égoutter, les diviser en escalopes, les mettre dans une sauteuse avec 24 petits
Cervelle de veau en matelote. — Cuire 2 cervelles
oignons glacés et 24 petits champignons sautés au beurre. Mouiller avec le court-bouillon réduit de moitié, lié de 50 grammes de beurre manié et passé à Tétamine. Laisser compoter quelques instants, sans bouillir. Dresser en timbale; garnir avec des petits croûtons en cœur frits au beurre. Pain de cervelle de veau à l'ancienne. — Faire
étuver au beurre une cervelle de veau de grosseur moyenne. La piler au mortier en l'additionnant de 50 grammes de beurre et de 100 grammes de panade frangipane. V. PANADES.
Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée, et ajouter deux œufs, en broyant bien pour mélanger complètement. Passer l'appareil au tamis fin; le travailler à la spatule et le mettre dans un moule u n i beurré. Faire cuire au bain-marie, au four, de 25 à 30 m i nutes. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Dresser le pain sur un plat rond; l'entourer de champignons cuits au blanc, le napper de 2 décilitres de sauce allemande et placer par-dessus une douzaine de lames de truffes. Cervelle de veau à la poulette. — Détailler la cer-
velle en escalopes et la faire cuire quelques instants, sans bouillir, dans de la sauce poulette (V. SAUCES). Dresser en timbale. P u r é e de cervelle de veau. — Utilisée pour garni-
tures. V. PURÉES.
Cervelle de veau sautée à la provençale. — P r o -
céder ainsi qu'il est dit pour la Cervelle sautée à l'italienne, en remplaçant la sauce italienne par une fondue de tomates à la provençale, placée au milieu. Garnir avec des olives noires et saupoudrer d'estragon haché.
CŒUR DE VEAU. — Coeur à l'anglaise. — Détailler le cœur de veau en tranches épaisses d'un centimètre et demi environ. Enlever le petit caillot de sang qui se trouve au milieu de ces tranches. Assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu ; recouvrir de mie de pain fraîchement passée. Griller sur feu doux. Dresser sur plat rond, en alternant avec des tranches de bacon grillées. Garnir de pommes de terre à l'anglaise. Couvrir les tranches de cœur de beurre à la maître d'hôtel ml-fondu. Cœur à l'anglaise (Autre méthode). — Le préparer en tranches, sautées au beurre, comme le Foie de veau à l'anglaise. C œ u r de veau en casserole. — Assaisonner le c œ u r
de sel et poivre. Le mettre dans une casserole en terre, où Ton aura fait chauffer trois cuillerées de beurre. Le cuire au four, à chaleur modérée, de 30 à 35 minutes, en l'arrosant souvent pendant la cuisson. Au dernier moment, arroser de quelques cuillerées de j u s de veau lié. Servir tel quel dans le récipient de cuisson. C œ u r de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e . —
Faire revenir le cœur de veau au beurre brûlant, dans une casserole en terre, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Mettre dans la casserole des pommes de terre en petites gousses, des petits oignons glacés et des lardons maigres blanchis et rissolés au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Terminer comme il est dit dans la recette précédente. Le cœur de veau en casserole peut être garni de légumes divers que Ton fait cuire, les u n s avec la pièce, ou que Ton ajoute à la préparation, les autres, en fin de cuisson. C œ u r de veau farci avec légumes divers. — Ouvrir
le cœur sans en séparer complètement les moitiés. Enlever le caillot de sang qui est au milieu de la pièce. Assaisonner de sel et poivre et remplir avec de la farce fine, ou toute autre farce. L'envelopper dans un morceau de toilette (crépine de porc) ou dans de minces bardes de lard, le ficeler. Le mettre dans une
casserole, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner. Le cuire doucement au four une heure environ. Dresser le cœur sur plat rond. Le garnir avec le légume indiqué. L'arroser de son fonds de cuisson déglacé, au v i n blanc sec, mouillé de fonds de veau lié, réduit et beurré. C œ u r de veau rôti. — Assaisonner le cœur de veau de sel et poivre; l'arroser d'huile et d'un filet de j u s de citron. Le faire macérer 30 minutes dans cet assaisonnement. L'envelopper dans de la toilette de porc. L'embrocher. Le faire rôtir devant un f e u vif, pendant 35 minutes (ou le cuire au f o u r ) . Servir avec le j u s de cuisson déglacé. C œ u r de veau sauté. — Détailler le cœur en petites escalopes minces. Assaisonner de sel et poivre. Sauter le plus vivement possible, au beurre brûlant. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau sauté. Le cœur de veau sauté se prépare encore aux champignons, chasseur, au madère ou autre vin de liqueur, au paprika, etc. On p e u t aussi, après l'avoir fait sauter vivement au beurre, en garnir du riz pilaf ou du risotto. FOIE DE VEAU. — Foie de veau à l'anglaise. —
Couper le foie de veau en tranches minces; l'assaisonner de sel et poivre et le passer légèrement à la farine. Le sauter très rapidement au beurre brûlant. Le colorer des deux côtés. Le dresser dans un plat avec des tranches minces de bacon (lard f u m é ) , également sautées au beurre, dans la même casserole que le foie de veau. Garnir de pommes de terre, tournées en gousses, cuites à Teau salée et égouttées, ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Saupoudrer de persil haché, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et verser dessus le beurre de cuisson brûlant. Le foie de veau à l'anglaise peut aussi se préparer en faisant griller le foie et le bacon, en garnissant le plat de pommes de terre et en arrosant le tout avec du beurre à la maître d'hôtel. Foie
de veau
B e r c y . — En tranches, assaisonnées,
farinées, grillées. Dresser sur plat rond. Arroser de beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSÉS. Foie
de
veau
à
la
bordelaise.
— En
tranches,
assaisonnées, farinées, sautées au beurre. Dresser sur un plat rond en alternant avec tranches de jambon de Bayonne sautées au beurre. Arroser de sauce bordelaise. V. SAUCES. Foie de veau à la bourgeoise. — Larder le foie de
gros lardons assaisonnés de poivre et épices, persil haché, arrosés de cognac. Le ficeler. Le faire braiser comme le bœuf à la bourgeoise. V. BŒUF. Foie de veau
en brochettes. — Détailler le foie
Foie
à
en morceaux carrés de 3 centimètres et épais d'un centimètre. Faire rapidement revenir ces morceaux de foie au beurre, pour les raidir seulement. Les enfiler sur des brochettes de métal, en les alternant avec des morceaux de lard maigre, taillés de même dimension et blanchis. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril; servir avec beurre à la maître d'hôtel (ou accompagner d'une sauce spéciale aux grillades, telle que diable, piquante, bordelaise, e t c . ) . On peut ajouter au foie de veau des champignons, détaillés en grosses escalopes, et passés au beurre. de
veau
la
b o u r g u i g n o n n e . — Procéder
avec du foie de veau coupé en tranches, ainsi qu'il est dit pour l'Entrecôte sautée à la bourguignonne. V.
BŒUF. Foie de veau à l'espagnole. — En tranches, assai-
sonnées, farinées, sautées à l'huile. Dresser sur tomates fondues à l'huile, condimentées à l'ail; garnir de bouquet, de rondelles d'oignons frits et de persil frit. Foie de veau à
veau aux V.
SAUCES.
fines
l'italienne. — Comme le Foie de
herbes. Napper
de sauce italienne.
Foie de veau
à
la
lyonnaise. — Le
détailler en
minces aiguillettes. Assaisonner, fariner, sauter vivement au beurre (ou beurre et huile mélangés). Dresser en timbale. Couvrir d'oignons émincés sautés au beurre, liés de quelques cuillerées de fonds de veau réduit (ou de glace de viande) ; arroser d'un filet de vinaigre échauffé dans la poêle et saupoudrer de persil haché. Pain de foie de veau. — V. PAINS DIVERS. Foie de
veau à
la
provençale.
— En tranches,
comme la Cervelle de veau à la provençale. Foie
de
veau
en
pilaf.
—
Détailler
le
foie
en
morceaux carrés; assaisonner, fariner. Sauter vivement au beurre. Dresser en timbale avec riz pilaf (V. RIZ). Arroser d'un cordon de fonds de veau tomate, réduit. Foie de veau à la créole. — Piquer de petits lardons des tranches de foie de veau. Les faire mariner dans quelques gouttes d'huile. Les saupoudrer légèrement de farine ; les faire revenir à la graisse des deux côtés ; les repousser dans un coin de la sauteuse. Dans ce même récipient, cuire à blanc une cuillerée à café d'oignon haché fin; ajouter après a u t a n t de persil haché, de la panure, du sel; glisser une pointe de purée de tomate délayée dans une grande cuiller de vin blanc. Ramener les tranches de foie, poser sur chacune d'elles un peu de ce mélange. Les ranger sur un plat chaud dans lequel on aura mis, au fond, u n e noix de beurre. Verser dessus la sauce, qui doit être courte. (Recette indigène.) Foie de veau rôti. — Larder le foie de gros lardons assaisonnés de poivre, épices et persil haché, arrosés de cognac. L'envelopper dans de la toilette (ou crépine) de porc trempée à l'eau froide. Le ficeler. Le cuire à la broche ou au four de 25 à 30 m i n u t e s par kilogramme. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé au vin blanc et fonds de veau clair. Soufflé
de
foie
de
veau.
—
Piler
au
mortier
500 grammes de foie de veau braisé, avec 75 grammes de beurre et 2 décilitres de béchamel très serrée. Lier de trois jaunes d'œufs et d'un demi-décilitre de crème fraîche épaisse; assaisonner de sel, poivre, épices. Passer cette farce au tamis, la bien travailler à la spatule. Au dernier moment, lui ajouter trois blancs d'œuf fouettés très ferme. Dresser en timbale à soufflé beurrée. Cuire au four comme les soufflés ordinaires. V. SOUFFLÉS. FRAISE
DE
VEAU.
—
Fraise
de
veau
frite.
—
Egoutter la fraise cuite au blanc (comme la tête de v e a u ) , l'éponger, la détailler en morceaux carrés. Assaisonner ces morceaux et les paner à l'œuf et à la mie de pain. Au dernier moment, les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce condimentée à part, telle que diable, piquante, etc. V. SAUCES. Fraise
de
veau
à
la
hongroise.
— Détailler la
fraise en morceaux réguliers; les faire sauter q u e l ques instants au beurre en les saupoudrant d'une forte pincée de paprika. Mouiller de sauce hongroise; dresser en timbale. Fraise de veau à l'indienne. — Détailler la fraise
en morceaux réguliers; la mettre quelques instants dans de la sauce au carry; dresser en timbale. V.
SAUCES.
Servir avec riz à l'indienne. V. RIZ. Fraise de veau
à la lyonnaise. — Procéder avec
de la fraise de veau, cuite et détaillée en fines lanières, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la lyonnaise. Fraise de veau à la poulette. — Procéder avec de la
fraise de veau, cuite et découpée en morceaux réguliers, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la poulette.
LANGUE DE VEAU. — On applique à la langue
de veau tous les modes d'apprêts indiqués pour la langue de bœuf : braisée, avec garnitures diverses; grillée; à la diable; en fritot, à l'italienne, en papillote, etc. La langue de veau, cuite dans un blanc, est t o u jours servie avec la tête de veau préparée d'une façon quelconque. MOU DE VEAU. — Le m o u de veau est une viande peu nutritive. Il convient, avant de l'apprêter d'une façon ou d'une autre, de le battre fortement afin de chasser l'air qu'il renferme. On le détaille ensuite en morceaux réguliers et on l'apprête selon indication. Civet
de
mou
de
veau.
— Détailler
le
m o u en
morceaux de 50 grammes. Assaisonner de sel et poivre. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, saupoudrer de deux fortes cuillerées de farine. Cuire q u e l ques instants cette farine, en remuant. Mouiller de v i n rouge, en q u a n t i t é suffisante pour couvrir le m o u (vin rouge pur, ou moitié vin et moitié bouill o n ) . Ajouter un fort bouquet garni et une gousse d'ail écrasée. Mélanger. Cuire au four, à couvert, u n e heure et demie. Egoutter les morceaux de m o u ; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de lard maigre coupé en dés, blanchi, rissolé au beurre; 250 grammes de c h a m pignons, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, et 24 petits oignons rissolés. Verser sur le t o u t la sauce passée. Continuer de cuire au four, pendant 30 minutes. Dresser en timbale. Garnir de croûtons de pain en cœur frits au beurre. M o u de préparer le c'est-à-dire oignons et
veau à la bourgeoise. — On peut aussi mou de veau en ragoût à la bourgeoise, avec une garniture de carottes, petits lardons.
M o u de veau à la poulette. — Détaillé en petits morceaux, étuvé au beurre, fini comme les Pieds de mouton à la poulette. M o u de veau à la persillade. — Le mou détaillé
en minces escalopes (après avoir été bien b a t t u ) , assaisonné de sel et poivre, sauté vivement à la poêle, au beurre b r û l a n t ou à la graisse, additionné, en fin de cuisson, avec ail et persil hachés. OREILLES DE
VEAU. — Oreilles
de
veau
brai-
sées à la mirepoix. — Blanchir 8 minutes 4 oreilles de v e a u ; les rafraîchir, les égoutter, les parer, les éponger et bien nettoyer intérieurement. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de 2 décilitres de mirepoix de légumes; ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un décilitre de vin blanc et faire tomber à glace. Mouiller de 3 décilitres de j u s brun de veau, légèrement lié, et cuire au four, à couvert, pendant une heure et demie. Egoutter les oreilles, retirer à l'aide d'une cuiller la peau qui recouvre, intérieurement et extérieurement, la partie mince. Rabattre cette partie et la ciseler. Dresser les oreilles sur un plat rond (on peut les placer chacune sur un croûton de pain rond frit au beurre) ; les arroser avec leur fonds de cuisson dégraissé. Oreilles de veau braisées M o n t - B r y . —• Cuire les
oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix. Les égoutter, les dresser chacune sur une petite galette de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) ; garnir de 4 cœurs de laitues braisés au j u s . Arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé. Oreilles de veau frites. — Cuire les oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix; les égoutter; les faire refroidir; les diviser en morceaux réguliers; les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture brûlante. Dresser en buisson avec persil frit, et servir en
même temps le fonds de cuisson terminé en sauce diable ou piquante et passé. V. SAUCES. Oreilles de veau
frites
(Autre m é t h o d e ) . — D é -
tailler les oreilles en lanières, les tremper dans de la pâte à frire et terminer comme ci-dessus.
Oreilles de veau grillées à la diable. — Diviser en
deux, dans le sens de la longueur, les oreilles braisées; les mettre quelques instants sous presse; les enduire de moutarde, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de mie de pain blanche et les faire griller des deux côtés, sur feu doux. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. Oreilles
de veau à
l'italienne. —
«
Préparez et
cuisez les oreilles de veau comme il est indiqué pour celles braisées à la mirepoix; seulement, au lieu de les ciseler, parez les tendrons pour en arrondir le bout et garnissez-en l'intérieur de salpicón composé de truffes, de champignons et de langue de veau coupée très petit et lié de 2 cuillerées de sauce financière réduite, le tout bouillant, et saucez d'une sauce italienne. » (D'après Carême et Plumerey.) Oreilles de veau en t o r t u e . — Cuire les oreilles
ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix, en remplaçant le vin blanc par du madère. Les égoutter; les dresser sur croûtons frits; les entourer d'une garniture tortue et les arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et fini, ainsi qu'il est dit pour la sauce tortue. — V. SAUCES. Oreilles de veau V i l l e r o i . — Egoutter les oreilles,
cuites ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix. Les parer; les garnir intérieurement d'une farce fine de volaille; les tremper dans de la sauce Villeroi; les paner à l'anglaise et les faire frire. Dresser sur serviette avec persil frit, et servir en même temps une sauce tomate ou une sauce Perlgueux.
PIEDS DE VEAU. — Après avoir été dégorgés à l'eau froide, désossés et blanchis, les pieds de veau sont cuits dans un blanc, comme la tête de veau, et sont accommodés ensuite de façons diverses, comme les pieds de mouton. On les prépare frits ou en fritots : détaillés en morceaux réguliers; marines une heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre; trempés au dernier moment dans de la pâte à frire légère et frits à grande friture brûlante. Pieds de veau
de
mouton
à
les clouter de truffes, de langue, de jambon ou les laisser tels quels. Après cette préparation, les ris de veau sont mis à cuire selon le mode de cuisson adopté. Ris
de
veau
braisés
à
blanc. — Mettre les ris
blanchis, rafraîchis, pressés (piqués, cloutés ou nature selon indication) dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes finement émincés. Assaisonner, ajouter un p e t i t bouquet garni. Paire suer à couvert, à chaleur douce. Mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc. Faire partir, couvrir; cuire au four de 35 à 45 minutes, en arrosant souvent avec le fonds. Sitôt les ris cuits, les glacer très légèrement (si l'apprêt comporte ce glaçage) en les exposant quelques minutes, à découvert, à la chaleur du four, et en les arrosant avec la partie grasse de leur fonds. Egoutter les ris; passer le fonds de cuisson. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau braisés à b r u n . — Mettre
les ris, pré-
parés ainsi qu'il est dit ci-dessus, dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Faire suer à couvert ; mouiller de quelques cuillerées de vin blanc; réduire à glace; mouiller de quelques cuillerées de fonds brun de veau. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Ris de veau braisés à blanc, mais en faisant glacer un peu plus. Dresser et garnir suivant indication spéciale. Le mouillement des ris de veau doit être très court. Ris de veau grillés. — Eponger les ris, blanchis, rafraîchis et pressés; les badigeonner de beurre f o n d u ; les assaisonner; les griller sur feu doux. Dresser et garnir suivant indication de recette. Si les ris sont trop volumineux, les partager horizontalement par moitiés avant de les faire griller. Ris de veau pochés. — Les ris étant préparés ainsi qu'il a été dit, les mettre dans une casserole. Les
à l'indienne. — Comme les Pieds
l'indienne.
Pieds de veau à la poulette. — Comme les Pieds
de mouton à
la poulette.
Pieds de veau à la vinaigrette. —• Comme la Tête
de veau à la vinaigrette. Pieds de veau grillés. — Refroidis sous presse; panés au beurre; grillés sur feu doux. Servis avec sauce diable à part. Pieds de
veau à l'italienne. — Détaillés en mor-
ceaux réguliers, mis dans une sauce italienne.
Pieds de veau à la tartare. — Détaillés en mor-
ceaux réguliers; panés à l'anglaise; frits à grande friture. Servis avec sauce tartare à part. Nota. — On peut appliquer aux pieds de veau toutes les recettes indiquées pour la Tête de veau.
RIS DE VEAU. — PRÉPARATION. — Dégorger les ris à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient devenus blancs. Les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau froide salée et placer la casserole sur le feu. Remuer fréquemment avec une cuiller de bols. Dès les premiers symptômes d'ébullltion, rafraîchir à l'eau courante. Egoutter les ris, les parer; les mettre sous presse, entre deux linges avec, dessus, une planche sur l a quelle on place un poids. Suivant l'emploi final, piquer les ris de lard fin.
Noix
de ris de v e a u piquée.
couvrir de fonds blanc. Faire partir, écumer et cuire à petite ebullition de 35 à 40 minutes, suivant la grosseur des ris. Egoutter les ris et passer le fonds. Dresser et garnir suivant Indication de recette. Ris de veau poêlés. — M e t t r e les ris, préparés ainsi qu'il a été dit, dans une sauteuse où l'on aura fait chauffer une cuillerée de beurre; assaisonner; cuire à couvert, à chaleur douce, pendant 35 à 40 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau rôtis. — Choisir de belles noix de ris de veau. Les préparer ainsi qu'il a été dit. Les piquer de lard fin, ou les laisser telles quelles. Les assaisonner, les envelopper dans un morceau de toilette ou crépine de porc et les embrocher.
Faire cuire devant un feu vif pendant 35 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau à l'anversoise. — Braiser à blanc; e n tourer d'une garniture anversoise (V. GARNITURES) ; fonds de cuisson mouillé de fonds de veau réduit. Ris de veau en attereaux. — V. ATTEREAUX.
Ris de veau à la banquière. — Braiser à blanc; entourer d'une garniture banquière. V. GARNITURES. Ris de veau Clamart. — Braiser à brun, entourer d'une garniture Clamart fou de petits pois liés au beurre) ; fonds de cuisson des ris. Ris de veau en crépinette. — V. CRÉPINETTES.
Ris de veau fermière. — Braiser à b r u n ; à m i cuisson ajouter une garniture fermière. Achever de cuire ensemble; fonds de cuisson du ris. Ris de veau à la financière. — Clouté de truffes et de langue écarlate; braisé à brun, garniture financière, sauce financière (additionnée du fonds de braisage). Se dresse habituellement sur croûton frit ou en croustade. Ris de veau
grillé avec g a r n i t u r e s diverses. —
Garnir de légumes liés au beurre ou braisés ; de purées de légumes verts ou de légumes secs (on sert généralement ces purées à part) ; de champignons sautés, de tomates sautées ou grillées; d'épinards, de chicorée braisée, de nouilles, de risotto, etc. Suivant la garniture adoptée, saucer de beurre maître-d'hôtel, ou servir en même temps une sauce spéciale aux grillades : diable, italienne, moelle, piquante, Robert, etc. Ris de veau à la japonaise. — Braisé à brun. Garniture japonaise, fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES.
Ris de veau à la jardinière. — Braisé à b r u n ; garniture jardinière; fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau aux légumes divers. — Braisé à b r u n ;
garnir de légumes divers braisés ou liés au beurre; carottes nouvelles, champignons, céleris, cèpes, chicorée, concombres, endives, épinards, fèves nouvelles, jets de houblon, haricots flageolets, haricots verts, laitues, maïs frais, morilles, oignons glacés, petits pois; fonds de cuisson réduit. Ris de veau à la macédoine. — Braisé à b r u n ; garniture macédoine. V. GARNITURES. Ris de veau à la Nantua. — Braisé à blanc, sans être piqué. Cerné dans la partie supérieure; évidé aux deux tiers. Garnir avec la chair retirée, coupée en petits dés, additionnée d'un salpicon de queues d'écrevisses, liée de purée Nantua. V. ÉCREVISSES. Napper de sauce allemande; saupoudrer de c h a pelure; glacer légèrement au four. Dresser sur croût o n ; garnir de très petites bouchées à la Nantua et de lames de truffes. Sauce suprême finie au beurre d'écrevisses. Ris de veau à la Nantua (Autre méthode). — Braisé à blanc; garnir de queues d'écrevisses et de lames de truffes; napper de sauce suprême (avec fonds de cuisson réduit) finie au beurre d'écrevisses. Ris de veau à la périgourdine. — Braisé à b r u n ; garnir de truffes en lames ou en dés. Sauce madère avec fonds de cuisson réduit. Ris de veau princesse. — Poché ou braisé à blanc; garniture princesse. (V. GARNITURES.) Sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. Ris
de
veau
aux
purées
diverses.
— Braisé
à
b r u n ; accompagner de purées de légumes servies à part : artichauts, asperges, aubergines, carottes, champignons, concombres, haricots blancs, haricots verts, lentilles, oignons, petits pois, soubise. Ris de veau Régence. — Clouté de truffes; braisé
à blanc. Garniture Régence (V. GARNITURES). Sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. Ris de veau T a l l e y r a n d . — Clouté de truffes; braisé à b r u n ; garniture Talleyrand; sauce madère avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau T o u l o u s e ou toulousaine. — Poché
ou braisé à blanc. Garniture Toulouse; sauce allemande avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES. Ris de veau soufflé. — Evider le ris braisé à blanc. Avec la chair retirée, préparer un appareil à soufflé; garnir de cet appareil la partie évidée. Faire cuire au four, à chaleur douce, de 12 à 15 minutes. Dresser sur croûton. Garnir et saucer suivant indication de recette. Escalopes de ris de veau au beurre. — Ces esca-
lopes se préparent généralement avec des ris simplem e n t blanchis et refroidis sous presse. Les détailler, chacun, en 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur. Assaisonner les escalopes, les fariner et les faire sauter au beurre. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Escalopes de ris de veau panées. — Détailler les
escalopes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les paner à l'anglaise. Les faire sauter au beurre clarifié. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Le panage des escalopes comporte quelquefois, suivant les recettes, des éléments complémentaires tels que : c h a m p i gnons, jambon, persil ou truffes hachés, parmesan râpé, mirepoix, etc. Escalopes de ris de veau sautées à l'allemande.
— Sautées au beurre; dresser sur croûtons frits; sauce allemande. V. SAUCES. Escalopes de ris de veau à l'ancienne. — Faire
braiser à blanc des escalopes de ris de veau détaillées, bien rondes et un peu épaisses. Les dresser en t u r ban dans une croûte feuilletée cuite à blanc. Garnir le milieu de la croûte avec un ragoût de r o gnons et crêtes de coq, t r u f f e s et champignons lié de velouté de volaille réduit avec Escalopes de ris de veau à l ' a n c i e n n e . crème et parfumé au vin de Madère. Mettre une belle lame de truffe sur chaque escalope de ris de veau. Escalopes de ris de veau garnies de légumes ou
de purées. — Sautées au beurre, panées ou non à volonté; garnir ainsi qu'il est dit pour les ris de veau garnis.
Escalopes de ris de veau au g r a t i n . — Détaillées
sur ris braisés; dressées en turban sur plat beurré; entourées de champignons escalopes; nappées de sauce duxelles; saupoudrées de chapelure et gratinées. Au sortir de cuisson, arrosées d'un peu de j u s de citron et saupoudrées de persil. Escalopes de ris de veau à l'italienne. — Sautées
à l'huile. Napper de sauce italienne. V. SAUCES.
Escalopes de ris de veau à la maréchale. — P a -
nées et sautées au beurre; garnies de truffes en lames et de pointes d'asperges au beurre. Arrosées avec le beurre de cuisson. Escalopes de ris de veau à la milanaise. — Panées
avec fromage et mie de p a i n ; terminer ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes de veau à la milanaise. V. VEAU. Escalope de
ris de
veau
Rossini. — Sautées au
Escalopes de ris de veau
S a i n t - G e r m a i n . — Dé-
beurre; terminer ainsi qu'il est dit pour les Tournedos Rossini. V.
BŒUF.
tailler une noix de ris de veau (dégorgée, blanchie et refroidie sous presse) en 4 escalopes régulières. Assaisonner ces escalopes de sel et poivre, les fariner. Les sauter au beurre. Les dresser chacune sur un petit fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE ). Mettre sur chaque escalope un cordon de sauce béarnaise très serrée, et, au milieu de cette béarnaise, une très petite cuillerée de glace de viande. Cordon de fonds de veau beurré autour des escalopes. Nota. —• Les escalopes de ris de veau peuvent être grillées au lieu d'être sautées au beurre. Escalopes de ris de veau aux truffes. — Cuire les escalopes au beurre. Les dresser chacune sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Mettre sur
bœuf en dés pochée à l'eau salée et bien égouttée. Mélanger; dresser en timbale, saupoudrer de persil haché. Rognon
de veau
en
brochettes. — Détailler le
rognon paré en morceaux réguliers. Les assaisonner de sel et poivre. Les embrocher sur des brochettes en métal, en les alternant avec des petits morceaux carrés de lard de poitrine (blanchis et égouttés) ou de bacon (lard fumé) simplement passé au beurre. Recouvrir les brochettes de mie de pain. Griller sur f e u vif. Servir avec beurre à la maître-d'hôtel, beurre Bercy ou avec une sauce spéciale aux viandes grillées. R o g n o n de veau en casserole. — Cuire le rognon
entier (dégraissé en partie) assaisonné de sel et poivre, dans une casserole en terre où l'on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre. Au dernier moment, arroser de 2 cuillerées de jus de veau lié. Servir tel quel dans le récipient de cuisson. R o g n o n de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e .
— Paire cuire d'abord au beurre, dans une casserole en terre, 50 grammes de lard de poitrine détaillé en gros dés et blanchi, et 4 petits oignons. Retirer ces articles de la casserole, et, dans le même beurre, faire raidir un rognon entier (dégraissé en partie). Ajouter les lardons et petits oignons autour du rognon, ainsi q u ' u n e douzaine de petites pommes de terre n o u velles (ou de pommes de terre vieilles tournées en petites gousses) aux trois quarts cuites au beurre, à la poêle. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, à découvert. Au dernier moment, arroser de 3 cuillerées de j u s de veau. Servir tel quel. On complète quelquefois la garniture du rognon avec des champignons passés au beurre.
Escalopes de ris de veau a u x truffes.
chaque escalope trois ou quatre lames de truffe simplement chauffées dans le beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes. Verser sur les escalopes le fonds de cuisson déglacé au madère et fonds de veau réduit. Escalopes de ris de
veau
V i l l e r o i . — Détaillées
sur ris braisés; nappées de sauce Villeroi, panées, frites. Dressées en turban sur serviette; garnies de persil frit. Sauce Périgueux ou tomate à part. ROGNON DE VEAU. — Lorsque le rognon de veau doit être détaillé en tranches ou escalope (pour être sauté ou grillé) 11 convient de le dégraisser complètement et de le dénerver. S'il doit être cuit entier, en casserole ou autrement, on le pare plus légèrement de façon à conserver une mince couche de graisse autour de la pièce. R o g n o n de veau à la B e r c y . — Le détailler t r a n s -
versalement en tranches épaisses d'un centimètre et demi. Badigeonner ces tranches de beurre f o n d u ; les assaisonner, les recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril, à feu vif. Servir avec beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSÉS. Rognon
de
veau
à
la
bordelaise.
—
Ouvrir le
rognon de veau paré, sans séparer complètement les moitiés. L'embrocher avec deux brochettes pour le maintenir en forme. L'assaisonner, le badigeonner de beurre, le recouvrir de mie de p a i n ; le griller sur feu vif (cuire d'abord le rognon du côté o u v e r t ) . Dresser sur plat rond; garnir avec des lames de moelle de bœuf, pochées à l'eau salée et égouttées. Verser autour un cordon de sauce bordelaise. V. SAUCES. R o g n o n de veau sauté à la bordelaise. — Détail-
ler le rognon paré en petites escalopes. Assaisonner de sel et poivre. Sauter vivement au beurre brûlant, égoutter le rognon dans une assiette; conserver au chaud. Déglacer la casserole d'un décilitre de vin blanc; ajouter une cuillerée d'échalotes hachées finement. Réduire à fond; mouiller de 2 décilitres et demi de fonds brun de veau lié. Ajouter à ce fonds le j u s rendu par le rognon. Réduire à bonne consistance. Remettre le rognon dans la sauce avec 2 cuillerées de moelle de
Rognon
de
veau
grillé. — Fendre le rognon sur
la longueur, sans séparer les moitiés. Le maintenir ouvert en le traversant avec deux brochettes de métal. L'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril. Servir avec beurre à la maîtred'hôtel (à part, ou mis sur le rognon), beurre Bercy, ou toute autre sauce spéciale aux viandes grillées. On peut, avant de le faire griller, recouvrir le rognon de mie de pain blanche. R o g n o n de veau à la liégeoise. — Le cuire ainsi
qu'il est dit pour le Rognon en casserole. Au dernier moment, mettre dans la casserole 4 baies de genièvre écrasées, 2 cuillerées d'eau-de-vie de genièvre flambée et une cuillerée de j u s de veau lié. Servir tel quel. R o g n o n de veau en pilaf. — Comme le Foie de veau
en pilaf. V. PILAF.
R o g n o n de veau sauté aux c h a m p i g n o n s . — Sauter
vivement au beurre brûlant un rognon de veau, détaillé en menues escalopes, assaisonné de sel et poivre. L'égoutter, le mettre dans une assiette; le conserver au chaud. Faire revenir dans le beurre où a cuit le rognon 4 champignons escalopes. Egoutter ces champignons, les mettre avec le rognon. Déglacer la casserole avec un décilitre de madère; réduire : mouiller d'un décilitre et demi de j u s b r u n de veau lié (ou de demi-glace), ajouter le j u s rendu par le rognon. Réduire d'un bon tiers. Mettre dans cette sauce, qui doit être assez consistante, les rognons et les champignons. Ajouter u n e cuillerée de beurre. Sauter pour bien mélanger. Dresser en timbale. R o g n o n sauté aux vins divers. — Se prépare comme
le rognon sauté décrit ci-dessus (avec ou sans c h a m pignons) en remplaçant le vin de Madère indiqué par t o u t autre vin : vin blanc (chablis, sauternes, graves ou autres), vin rouge (bourgogne, bordeaux, côtes du Rhône ou autres), vin de Champagne, vin d'Alsace ou du Rhin, etc. TETE DE VEAU. — Avant d'être préparée d'une façon ou d'une autre, la tête de veau doit être désossée et longuement dégorgée à l'eau froide. On la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou selon le mode de préparation, on
la laisse entière. Puis on la cuit dans un blanc. (V. ciaprès.) Ce n'est que lorsque la tête de veau doit être préparée à l'anglaise qu'on ne la désosse pas. Dans ce cas, après avoir été longuement dégorgée et blanchie, la tête de veau est cuite dans un blanc. Quel que soit le mode d'apprêt appliqué à la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de la langue escalopée, et de la cervelle, cuite à part, au court-bouillon, détaillée en tranches. On peut aussi, après l'avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau. Blanc pour cuire la tête de veau et autres abats
blancs. —• Délayer sans grumeaux de la farine avec de l'eau froide (une forte cuillerée de farine par litre d'eau). Passer ce mélange à la passoire fine. Le mettre dans une casserole de grandeur suffisante pour p o u voir contenir la tête, entière ou divisée par moitiés, ou détaillée en morceaux. Assaisonner de 6 grammes de sel au litre et ajouter du vinaigre, à raison d'une cuillerée par litre d'eau. Faire bouillir; ajouter un gros oignon piqué d'un ou deux clous de girofle et un fort bouquet garni composé de persil, t h y m et laurier. Dans cette cuisson bouillante, mettre la tête de veau, que l'on aura enveloppée dans un linge fin. Ajouter 250 grammes de graisse de bœuf (ou de veau), hachée et dégorgée à Teau froide. Cette graisse, en fondant, formera une couche grasse au-dessus de la tête de veau et l'empêchera ainsi de noircir. Tête de veau à l'anglaise. —• Cuire dans un blanc la tête de veau entière ou divisée en deux parties, mais non désossée. Dresser la tête sur une serviette et servir avec, en même temps, un morceau de lard bouilli et u n e sauce persil. V. SAUCES. Tête de veau à
la b o n n e - f e m m e . — Détailler la
tête de veau, cuite au blanc, en morceaux réguliers. Faire étuver doucement dans de la demi-glace avec lardons blanchis et rissolés au beurre, champignons, olives et petits oignons glacés. Dresser en timbale.
Tête de veau Caillou. — Pour 6 personnes, cuisez dans un p o t - a u - f e u une demi-tête de veau blanchie, détaillée en 6 morceaux, ainsi que la moitié de la langue de veau. (Ainsi cuite dans la marmite, la tête de veau est moins blanche mais bien plus savoureuse). Ne cuisez la tête qu'aux trois-quarts, la cuisson finale devant se faire dans la sauce. Faites fondre au beurre, sans le faire trop colorer, un gros oignon haché additionné de 50 grammes de maigre de jambon cru coupé en petits morceaux. S a u poudrez de 3 fortes cuillerées de farine ; faites blondir ; mouillez avec 5 décilitres de bouillon de pot-au-feu. Ajoutez 2 cuillerées de sauce tomate, un bouquet garni composé de 2 branches de persil, d'une petite gousse d'ail, d'un brin de t h y m , d'un quart de feuille de laurier et d'une branche de céleri. Mélangez bien; cuisez 20 minutes. Mettez dans un sautoir la tête de veau et la langue coupée en 6 tranches, ajoutez 48 marrons pelés et à moitié cuits au consommé, 48 grosses olives énoyautées et 12 champignons de couche équeutés, parés, lavés. Mouillez d'un décilitre de vin de Madère. Faites étuver 10 minutes. Mouillez avec la sauce passée. C u i sez à couvert 35 minutes. Dressez la tête de veau et les marrons sur un grand plat creux. Garnissez de petites escalopes de cervelle de veau panées à l'œuf et mie de pain et sautées au beurre et de croûtons en cœur frits au beurre. Tête
de
veau
chaude
avec
sauces
chaudes
diverses. — La tête de veau détaillée, cuite au blanc, égouttée, dressée sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle, garnie de persil frit. Servir avec sauces diverses telles que : câpres, fines herbes, hongroise, ravigote, comme sauces blanches; ou, comme sauces brunes : charcutière, diable, fines herbes, piquante, Robert, etc. On peut aussi dresser en timbale la tête de veau, détaillée en petits morceaux carrés et la napper avec Tune ou l'autre des sauces indiquées ci-dessus.
Tête de veau chaude avec sauces froides diverses.
—• Dresser la tête sur serviette avec tranches de langue et de cervelle. Garnir de persil frais. Servir avec sauces froides diverses, telles que : aïoli, gribiche, mayonnaise, ravigote (ou vinaigrette), rémoulade, tartare, Vincent. T ê t e de veau en crépinettes. — Détailler 500 g r a m -
mes de tête de veau (cuite au blanc) en dés de moyenne grosseur. Ajouter à ce salpicon le tiers de son poids de champignons en dés, passés au beurre, et 4 cuillerées de truffes en petits dés. Lier ce mélange de sauce Madère à l'essence de truffes très réduite. Ajouter de la langue et de la cervelle de veau en dés. Faire refroidir. Diviser ce salpicon en parties de 50 grammes. Enfermer chacune de ces parties dans 100 grammes de farce fine de porc, et envelopper le tout dans de la crépine de porc trempée à Teau froide. Façonner en forme de saucisses plates. Badigeonner les crépinettes de beurre fondu (ou de graisse), les recouvrir de mie de pain blanche. Arroser de beurre fondu. Cuire sur le gril, à feu doux. Servir avec sauce Périgueux ou avec toute autre sauce spéciale aux viandes grillées. Tête
de
veau
Tête
de
veau
farcie
à
l'ancienne.
—
APPRÊTS
PRÉALABLES. — Cuire dans un blanc, aux trois-quarts seulement, u n e tête de veau désossée. Egoutter la tête, l'éponger. Retirer les oreilles, que Ton fera cuire à part, et que l'on remettra sur la tête en dressant celle-ci. Etaler la tête, le cuir en dessous, sur une serviette mouillée et pressée, bien tendue sur la table. Enlever une partie des chairs maigres qui sont dans l'intérieur de la t ê t e ; recouvrir d'une barde de lard gras le trou fait dans la peau par l'ablation des oreilles; assaisonner de sel, poivre et épices. Farcir avec une farce de veau à la panade et à la crème additionnée d'un salpicon composé avec les parties maigres retirées de la tête (parées et détaillées en dés), la langue et des truffes. Envelopper complètement cette farce dans la peau. Recoudre l'ouverture. Enfermer dans la serviette, en donnant à la pièce sa forme primitive. Ficeler. Cuisson. — Dans une daubière, foncée de couennes de lard, de carottes et d'oignons en tranches revenus au beurre, mettre la tête de veau. L'entourer d'un jarret de veau détaillé en rouelles et revenu au beurre. Ajouter un gros bouquet garni. Faire suer, à couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 3 décilitres de madère; faire réduire. Ajouter 5 décilitres de j u s b r u n de veau lié. Mettre les oreilles dans la daubière, enveloppées dans un linge pour pouvoir facilement les retirer. Faire bouillir. Achever de cuire au four, à chaleur douce, la daubière couverte. Avant la fin de la cuisson, retirer les oreilles qui, é t a n t de chair plus délicate, cuisent plus vite. Dressage. — Egoutter la tête. La déballer, la dresser sur un grand plat long. A l'aide d'attelets, fixer les oreilles à leur place. Entourer la tête, soit d'une garniture financière, soit d'une garniture Godard (V. GARNITURES), dressées par bouquets. Ajouter la cervelle de veau, cuite au court-bouillon, et escalopée. Napper avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit. farcie
(Méthode
moderne).
—
La
tête de veau étant cuite au blanc, divisée par moitiés ou en morceaux, détailler dans les parties maigres, à Temporte-pièce rond de 6 à 8 centimètres, des morceaux ronds. Garnir ces morceaux de tête de veau, sur le côté intérieur, avec de la farce de veau à la panade et à la crème, mélangée de duxelles sèche, d'œufs durs hachés et de persil haché. (Cette farce poussée à la poche en forme de dôme). Mettre sur un plat allant au four, beurré et mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc, les morceaux de tête, la farce en dessus. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu. Faire pocher et gratiner, à chaleur douce, le plat posé au-dessus d'une plaque à moitié remplie d'eau chaude.
ABATS
15 Servir avec, à part, une sauce un peu relevée telle nue piquante, poivrade, tartare, ravigote ou béarnaise. Nota. — On p e u t aussi accompagner la tête de veau de l'une ou l'autre des garnitures habituelles de la tête de veau braisée (financière, Godard, tortue, etc.). Tête de veau à
la financière. — Détailler la tête
cuite au blanc, et bien égouttée, en morceaux carrés de 5 centimètres de côté. Paire étuver au madère. Dresser en timbale. Recouvrir d'une garniture financière, dans laquelle on aura ajouté la langue de veau détaillée en morceaux carrés, et la cervelle escalopée. Tête de veau à la financière (Autre m é t h o d e ) . —
Parer la tête de veau cuite dans un blanc et la détailler en morceaux ronds de 5 à 6 centimètres de diamètre. Etuver au madère. Dresser sur un plat rond, chaque morceau placé sur un croûton de pain rond frit au beurre. Mettre au milieu du plat une garniture financière. Placer sur chaque morceau de tête une tranche de langue, et par dessus, une escalope de cervelle. Arroser de sauce financière. V. SAUCES. Tête de veau frite. — Détailler la tête en morceaux carrés. Paire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre, persil haché. Tremper ces morceaux de tête dans de la pâte à frire légère et les faire frire, au dernier moment, à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate ou toute autre sauce spéciale à la tête de veau. Cette préparation de la tête de veau est aussi désignée sous le nom de Fritot de tête de veau. Tête de veau f r i t e à la piémontaise. — Détailler
la tête de veau cuite au blanc en petits morceaux carrés. Détailler pareillement la langue et la cervelle. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, se ., poivre et persil haché. Au dernier moment, tremper dans de la pâte à frire légère et faire frire à grande friture brûlante. Egoutter sur linge, assaisonner de sel fin. Dresser en pyramide dans une bordure de risotto à la piémontaise. V. RIZ. Verser autour du risotto quelques cuillerées de sauce tomate pas trop épaisse.1
cienne) . — « Détaillez une demi-tête de veau bien dégorgée en 8 morceaux réguliers, et faites-la cuire dans un blanc. Cuisez également une demi-langue de veau dans le même blanc, et faites pocher la cervelle dans un court-bouillon bien aromatisé. Mettez dans le fond d'un plat creux, allant au feu, 3 cuillerées d'oignon haché doucement fondu au beurre et additionné, en fin de cuisson, d'une pointe d'ail. « Mettez dans ce plat, que vous aurez placé sur une casserole contenant de l'eau bouillante, les morceaux de tête de veau, ainsi que la langue et la cervelle escalopées. Garnissez avec des olives noires (on n'énoyaute pas les olives noires), 2 tomates pelées, pressées et coupées en petits morceaux et passées à l'huile, 2 œufs durs détaillés en rondelles un peu épaisses. Assaisonnez de sel et poivre. Mettez sur la tête de veau 75 grammes de beurre divisé en menus morceaux, 4 fortes cuillerées d'huile, le j u s d'un demicitron et une demi-cuillerée de persil haché. Faites chauffer au bain-marie. le plat couvert. Au moment de servir, arrosez bien la tête de veau avec la sauce ». T ê t e de veau
aux olives. — Détailler la tête en
morceaux, La mettre dans une sauteuse avec de la demi-glace au madère. Ajouter des olives énoyautées, et blanchies. Faire mijoter doucement. Tête
de
veau
T ê t e de
veau
à
la
portugaise.
— Détailler la
tête de veau (ainsi que la langue) en morceaux carrés. Faire cuire doucement dans une fondue de tomates à la portugaise (V. FONDUES) pas trop épaisse. Dresser en timbale. Mettre par dessus la cervelle de veau détaillée en petites escalopes. Saupoudrer de persil haché. à la
poulette. — C u i t e au blanc,
détaillée en petites escalopes. Préparée comme les Pieds de mouton à la poulette. Tête de veau en poupeton, dite aussi P o u p e t o n
de tête de veau. (Cuisine ancienne). — « La tête de veau étant cuite entière, égouttez-la et mettez-là, bien étalée, sur un grand morceau de toilette (ou crépine) de porc. Enlevez une partie des chairs maigres, ainsi que les oreilles et la langue, que vous détaillerez, les unes et les autres, en petits morceaux carrés; ajoutez ces articles à une farce faite de m i partie farce à gratin et mi-partie farce à quenelle de veau. Ajoutez 150 grammes de truffes en dés et Tête de veau en f r i t o t . — On désigne sous ce n o m 150 g r a m m e s d e la tête de veau c h a m p i g n o n s de frite. V. Tête de couche hachés. Asveau frite. saisonnez d e s e l , Tête de veau poivre, épices et de Godard. — Se prédeux petits verres pare comme la Tête de cognac. Mélande veau à la finangez bien. Etalez cière. cette farce sur la Anciennement, la tête de veau. R o u tête de veau G o lez cette dernière dard se s e r v a i t en poupeton. E n entière et presque veloppez ce poupetoujours farcie. ton dans la toilette V. plus h a u t Tête de porc et le ficelez. de veau farcie à « Mettez à cuire l'ancienne. dans un fonds de T è t e de v e a u à l'huile. b r a isage au maTête de veau à dère, que vous a u l'huile. — Dressée rez préparé, d'autre part, avec jambon de Bayonne, sur serviette avec escalopes de langue et de cervelle, jarret de veau, carottes, oignons et bouquet garni. garnie de persil frais. Servir avec sauce vinaigrette à part. Cuisez doucement au four. Egouttez le poupeton. Déficelez-le. Mettez-le dans un grand plat long. ArrosezTête de veau à l'italienne. — Détaillée en morceaux le de quelques cuillerées du fonds de braisage, et carrés; dans sauce italienne. (V. SAUCES.) Dresser en faites-le glacer au four. timbale, saupoudrer de persil haché. « Entourez le poupeton d'une garniture composée Tête de veau à la lyonnaise. — Mettre la tête de de ris d'agneau braisés ou d'escalopes de ris de veau, veau cuite au blanc (détaillée en morceaux) sur un de crêtes et rognons de coq étuvés au madère, olives plat allant au four, tapissé d'une couche d'oignons farcies blanchies et passées dans de la demi-glace émincés fondus au beurre, mélangés de persil haché. au madère, et cervelle de veau, cuite au court-bouilCouvrir de sauce lyonnaise. (V. SAUCES.) Saupoudrer lon, égouttée, coupée en gros dés, trempée dans la de chapelure, arroser de beurre fondu. Gratiner pâte à frire et frite à grande friture. légèrement au four. « F l a n q u e z les bords du plat de 12 écrevisses troussées, cultes au court-bouillon au vin blanc. Arrosez Tête de veau à l'occitane. (Cuisine l a n g u e d o -
de quelques cuillerées du fonds de braisage que vous aurez passé et fait réduire à bonne consistance ; servez avec le restant de cette sauce à part. » Tête de veau à la ravigote
( c h a u d e ) . — Dresser
en timbale la tête de veau, cuite au blanc, égouttée et détaillée en morceaux carrés, ainsi que la langue. Napper de sauce ravigote. Garnir avec la cervelle escalopée. T ê t e de veau sauce g r i b i c h e . — La tête de veau
détaillée en morceaux réguliers et cuite dans un blanc ainsi que la langue. Dresser la tête bien égouttée sur serviette. Garnir avec la langue détaillée en escalopes et la cervelle, que l'on aura fait cuire d'autre part au court-bouillon, également détaillée en t r a n ches. Garnir de persil frais. Servir avec sauce gribiche à part. V. SAUCES, sauces froides diverses. T ê t e de veau à la T e r t i l l i è r e . — La tête c u i t e au
blanc est égouttée, détaillée en morceaux et mise dans un sautoir avec (pour une demi-tête, détaillée en 10 morceaux) 150 grammes de langue écarlate, 150 grammes de champignons cuits et 150 grammes de truffes, tous ces articles coupés en julienne grosse et courte, et 3 décilitres et demi de sauce madère à l'essence de truffes. Laisser cuire doucement 30 m i nutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de zeste de citron détaillé en julienne fine, blanchi et égoutté. , Dresser en timbale. Garnir de moitiés d'ceufs durs, chauds, et de petites escalopes de cervelle de veau. Tête
de
veau
en
tortue.
—
Dans
la
pratique
ancienne, le dressage de la tête de veau en tortue, grande entrée comportant un certain nombre de garnitures, se faisait d'une façon des plus décoratives. Actuellement, ce plat, le plus souvent, se dresse en timbale et les diverses garnitures, qui, jadis, étaient disposées en bouquets autour de la tête, elle-même placée sur croûton frit, sont mises, en ragoût mélangé, par dessus. Cette garniture se compose des éléments suivants : petites quenelles en farce de veau. (V. FARCES) ; crêtes et rognons de coq; champignons c u i t s ; olives énoyautées, farcies, pochées ; truffes en lames et escalopes de langue de veau. A ce ragoût, étuvé au vin de Madère et lié de sauce tortue, on ajoute, au dernier moment, des cornichons tournés en petites gousses, et une fois la tête dressée en timbale, recouverte des garnitures et nappée de sauce tortue, on la garnit, par dessus, de petits œufs frits, de la cervelle cuite au court-bouillon, et détaillée en petites tranches, d'écrevisses troussées, cuites au court-bouillon, et de croûtons en cœur frits. On p e u t aussi dresser les morceaux de tête de veau, après les avoir fait cuire doucement dans la sauce tortue, sur un plat rond, c h a c u n placé sur un croûton en pain de mie, frit au beurre, et disposer les garnitures autour. On p e u t enfin servir la tête entière, farcie et cuite dans un fonds de braisage condimenté avec les herbes à tortue. Dans la pratique ancienne, non seulement on ajoutait à ce plat, en plus des petites quenelles en farce de veau ou de volaille, de grosses quenelles historiées, c'est-à-dire décorées de détails en truffes, des ris de veau piqués, braisés, et maintes autres garnitures, T ê t e de veau à la t o u l o u s a i n e . •— Détailler la tête
en morceaux carrés. Dresser en timbale avec morceaux de langue et de cervelle. Recouvrir d'une garniture toulousaine. Faire chauffer. Napper de sauce allemande à l'essence de champignons. Garnir de lames de truffes. On peut aussi dresser la tête, détaillée à l'emportepièce en morceaux ronds, sur plat, chaque morceau placé sur un croûton rond frit au beurre, et mettre les garnitures autour, disposées en bouquets séparés. Napper de sauce allemande à l'essence de champignons. T ê t e de veau à la vinaigrette. — Comme la Tête de
veau à
l'huile.
ABATS
DE
MOUTON
ET
D'AGNEAU.
—
ANI-
MELLES. — Les animelles étaient très employées dans la cuisine ancienne. On ne les emploie plus guère actuellement, en France, du moins, car dans divers autres pays d'Europe, en Espagne, notamment, cet abat, d'un caractère un peu spécial, est très apprécié. Les animelles sont les glandes déboursées des a n i maux mâles, particulièrement du bélier. Avant d'être préparées d'une façon ou d'une autre, les animelles doivent être échaudées, dépouillées et longuement dégorgées à l'eau froide. Animelles à la crème. — Les détailler en escalopes minces. Les assaisonner de sel et poivre. Les cuire au beurre. Lorsqu'elles sont cuites, les mouiller de quelques cuillerées de sauce crème. Faire mijoter doucement. Au dernier moment, ajouter un peu de crème fraîche et du beurre frais. Bien mélanger. Préparées ainsi, les animelles sont surtout employées comme élément de garniture de bouchées, croustades, tourtes ou vol-au-vent. On peut leur ajouter, lorsqu'elles sont destinées à être utilisées comme garniture de ces différents articles, des champignons et des truffes. Animelles en fricassée. — Cuire les animelles, détaillées en escalopes, dans du fonds blanc. Les égoutter, les mettre dans un sautoir avec champignons cuits escalopes (ou entiers, s'ils sont petits). Mouiller de sauce poulette. Paire chauffer doucem e n t en évitant toute ébullition. Au dernier m o ment, ajouter du beurre frais. , A n i m e l l e s f r i t e s ou F r i t o t d'animelles. — Détail-
ler les animelles en escalopes minces et larges. Les faire mariner u n e heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Au m o m e n t , les tremper dans de la pâte à frire légère. Faire frire; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. A n i m e l l e s sautées aux c h a m p i g n o n s . — Les a n i -
melles étant blanchies, dépouillées et bien dégorgées, les escaloper et les éponger. Les faire sauter vivement au beurre brûlant, et terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau sauté aux champignons. Nota. — Tous les modes de préparations indiqués pour le Rognon de veau sauté, sont applicables aux animelles sautées. Animelles à la vinaigrette. — Cuire les animelles dans un blanc, comme la tête de veau. Servir avec sauce vinaigrette. A n i m e l l e s de m o u t o n f r i t e s . — « Choisissez 3 a n i -
melles fraîches; enlevez-en la peau, et détaillez chacune en 8 morceaux d'égale grosseur; mettez-les dans u n e terrine avec sel, poivre, 2 cuillerées de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées d'huile d'olive, un peu de t h y m , une demi-feuille de laurier, un oignon en tranches, quelques branches de persil. Couvrez la terrine; au bout d'une heure, elles doivent avoir rendu l'eau. Egouttez-les ; remettez-les dans la terrine avec tous les ingrédients, et mettez dessus un demi-jus de citron. Au moment de servir, égouttezles sur un linge et pressez légèrement; farinez-les; faites-les frire de belle couleur. Dressez en buisson sur serviette, garnissez de persil frit. » (Recette de Plumerey.) CERVELLE DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Tous les modes de préparations indiqués pour la cervelle de bœuf et celle de veau sont applicables aux cervelles de m o u t o n ou d'agneau. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque, les cervelles doivent être dégorgées, débarrassées de la pellicule qui les enveloppe et cuites au court-bouillon. Cervelle de m o u t o n au b e u r r e noir ou au b e u r r e
noisette. — Se prépare comme la Cervelle de veau.
Cervelle de m o u t o n à la bordelaise. — Détailler
en tranches pas trop minces la cervelle cuite au court-bouillon. Saupoudrer ces tranches de farine; les faire légèrement rissoler au beurre clarifié. Les
dresser en couronne, en les alternant avec des croûtons de pain de mie ovales frits au beurre. Saucer de quelques cuillerées de sauce bordelaise au vin rouge. V. SAUCES. Cervelle de m o u t o n en f r i t o t . — Comme le Fri-
tot de cervelle de veau. Cervelle
de
mouton
à
l'indienne. — Comme la
Cervelle de veau à l'indienne. Cervelle de m o u t o n au
vin r o u g e . — Comme la
Cervelle de veau au vin rouge ou à la bourguignonne.
FOIE, CŒUR ET RATE DE MOUTON ET D'AGNEAU. — Ces pièces d'abats constituent ce qu'on appelle fressure. Les fressures d'agneau ou de mouton se préparent surtout en ragoût. Fressure
d'agneau
à
l'anglaise.
— Détailler en
tranches le foie, le cœur, la rate et les poumons d'un agneau (ces deux dernières parties des viscères préalablement blanchies 10 minutes à l'eau salée). Escaloper les ris de l'agneau. Assaisonner de sel et poivre et fariner tous ces articles. Les faire cuire dans du beurre clarifié, à la poêle. Les égoutter, les dresser sur un plat rond. Mettre dans la poêle où a cuit la fressure une cuillerée de farine. Cuire cette farine quelques instants, pour la faire blondir; mouiller d'un décilitre de madère, puis de quelques cuillerées de j u s de veau et de quelques gouttes de Harvey sauce (sauce condiment anglaise). Verser cette sauce sur la fressure. LANGUES DE MOUTON ET D'AGNEAU. — Les langues fraîches de mouton et d'agneau se préparent, comme cuisson préalable, comme la langue de veau. Après qu'elles ont été cuites dans un blanc, on peut leur appliquer tous les modes de préparations indiqués, d'autre part, pour la langue de bœuf ou celle de veau. On peut aussi saumurer ces langues et les préparer à l'écarlate comme la Langue de bœuf à l'écarlate. PIEDS DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Avant d'être préparés d'une façon quelconque, les pieds de mouton (que l'on trouve tout blanchis dans le commerce) doivent être désossés, flambés et débarrassés de la petite touffe de poils placée entre les orteils. On les cuit ensuite dans un blanc léger, puis on les accommode suivant indication de recette. Pieds de mouton en blanquette. — Ne sont autres que les Pieds de mouton à la poulette (V. ci-après) auxquels on ajoute, en plus des champignons, des petits oignons, cuits dans du consommé blanc. Pieds de m o u t o n en crépinettes à la p é r i g o u r d i n e .
— Faire braiser les pieds de mouton. Les faire refroidir dans leur fonds de braisage. Les égoutter. Mettre chaque demi-pied entre deux couches de farce fine truffée. Envelopper dans de la crépine. Badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Griller doucement. Servir avec, à part, le fonds de braisage des pieds, réduit avec madère, passé, additionné de truffes en dés. Croquettes de pieds de m o u t o n . — Se préparent
Rognons en brochette. C o m m e n t on les ouvre. LAR. CASTRÓN.
avec salpicon de pieds de mouton mélangé de c h a m p i gnons et truffes, et lié de sauce allemande, comme des croquettes ordinaires. V. HORS-D'ŒUVRE, horsd'œuvre chauds. Pieds de m o u t o n f r i t s ou F r i t o t de pieds de m o u -
ton. — Faire mariner, pendant 30 minutes, avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre, les moitiés de pieds de mouton cuits au blanc, égouttés et épongés. Au moment, tremper dans de la pâte à frire. Frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part. Pieds de m o u t o n
f r i t s à l'ancienne. — Egoutter
et éponger les pieds de mouton, cuits au blanc ou braisés. Recouvrir chaque moitié d'une couche de farce fine mélangée de truffes hachées. Réunir les demipieds deux par deux, en les soudant bien. Envelopper d'un morceau de crépine. Faire mariner. Au moment, tremper dans de la pâte à frire et faire frire. Servir avec sauce Périgueux à part. P i e d s de m o u t o n à la hongroise. — Se préparent
comme les Pieds de mouton à la poulette, avec oignon haché finement, fondu au beurre, assaisonné au paprika. Pieds de m o u t o n à la poulette. — Désosser entière-
m e n t les pieds, cuits au blanc. Les bien éponger. Les mettre dans une sauteuse avec, pour 24 demi-pieds 250 grammes de champignons cuits, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits. Mouiller de 4 cuillerées de consommé blanc et d'autant de cuisson de champignons. Faire réduire ce mouillement presque à fond. Ajouter 3 décilitres de velouté et 3 cuillerées de crème. Faire bouillir 5 à 6 minutes. Lier la sauce, au dernier moment, avec 3 ou 4 jaunes d'œufs délayés de 3 ou 4 cuillerées de crème. Sauter les pieds sur le feu, en évitant toute ébullition, ajouter 3 cuillerées de beurre, un filet de jus de citron, une cuillerée de persil haché. Bien mélanger. Dresser en timbale. Pieds de m o u t o n à la rouennaise. — Blanchir les
pieds entiers. Les faire braiser dans un fonds bien corsé. Les égoutter et en retirer tous les os. Les garnir intérieurement avec de la chair à s a u cisses, mélangée d'oignon haché fondu au beurre, de persil haché, et du fonds de braisage des pieds réduit et passé. Paner les pieds à l'œuf et à la mie de pain. Au moment, les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Pieds de m o u t o n à la rouennaise (Autre m é t h o d e ) .
— Faire braiser les pieds. Les partager en deux. Les mettre entre deux couches de farce, préparée comme il est dit dans la recette précédente, dans un morceau de crépine de porc, en les enveloppant bien. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Faire griller sur feu doux. Pieds de m o u t o n à la vinaigrette. — Cuire les
pieds dans un blanc. Les égoutter et désosser entièrement. Les assaisonner, à chaud, avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes hachées. On condimente généralement cette salade (que
R o g n o n s en brochette. C o m m e n t on les embroche.
2
l'on sert comme hors-d'œuvre) avec de l'oignon n o u veau haché. R I S D'AGNEAU. — Avant d'être préparés d'une façon quelconque, les ris d'agneau doivent être bien dégorgés à l'eau froide, blanchis, rafraîchis et épongés. On les fait braiser ensuite, à blanc ou à brun, ou, selon la nature de la préparation, on les fait sauter au beurre. Les ris d'agneau sont surtout employés comme élément des garnitures simples ou composées. Pour les servir isolément, on p e u t leur appliquer la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau,
Rognons Turbigo.
surtout celles données pour les Escalopes de ris de veau. Parmi les formules qui sont applicables aux ris d'agneau, nous citerons les suivantes : attereaux, brochettes, coquilles au gratin, crème, cromesquis, fritot, hongroise, indienne, pilaf, poulette, risotto, sautés champignons, chasseur, fines herbes, madère, pâté chaud, timbale, tourte, vol-au-vent. ROGNON DE MOUTON. — R o g n o n de mouton à l'anglaise. — Ouvrir en deux, sur le côté bombé, sans les séparer complètement, les rognons, dont on aura enlevé la peau mince. Les traverser avec une brochette afin de les maintenir bien ouverts (2 pièces de rognons par brochette). Assaisonner de sel et poivre; badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Faire griller. Dresser sur plat l o n g ; garnir de tranches de bacon grillées, de pommes de terre nature et de cresson. Mettre dans chaque rognon gros comme une noix de beurre à la m a î t r e d'hôtel. Les rognons à l'anglaise peuvent aussi se faire sans être panés. Brochettes de r o g n o n s de m o u t o n . —• Se pré-
parent, avec rognons de mouton détaillés en petites tranches, carrés de lard maigre blanchi, et, souvent lames de champignons passés au beurre, comme les Rognons de veau en brochettes.
moitié de rognon un champignon cuit et entourer la base de la couronne de farce avec des champignons crus escalopes. Napper le tout de sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner à four très chaud. En sortant du four, exprimer sur les rognons q u e l ques gouttes de j u s de citron; saupoudrer de persil haché. Pilaf de r o g n o n s de mouton. — Se prépare, avec rognons détaillés en tranches, comme le Pilaf de foie de veau. Risotto de r o g n o n s de m o u t o n . — Se prépare comme le Risotto de foie de veau. R o g n o n s de mouton s a u t é s aux c h a m p i g n o n s ou a u x vins d i v e r s . — Se préparent comme les rognons de veau sautés aux champignons ou aux vins divers. R o g n o n s de mouton T u r b i g o . — Les rognons partagés en deux, sautés vivement au beurre. Les dresser en turban sur un plat rond. Mettre au milieu des rognons des petits champignons tournés que l'on aura fait cuire dans le beurre où ont cuit les rognons. Mettre entre chaque moitié de rognons 2 saucisses chipolata grillées ou sautées au beurre, et sur chacune de ces moitiés une tête de champignon sauté au beurre. Verser sur les rognons et la garniture le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de demi-glace tomatée. R o g n o n s de mouton au v e r t - p r é . — Rognons préparés comme pour brochette. Les dresser sur plat long; garnir de pommes de terre pailles et de cresson. Beurre à la maître d'hôtel sur les rognons. A B A T S DE PORC. — La plupart des abats de porc sont employés comme éléments des diverses préparations de charcuterie (hures, fromage d e t ê t e , f r o m a g e d'Italie, gayettes, etc.). Les pieds, la cervelle, le foie, les rognons et la tête, A b a t t e . (Doc. André.) les oreilles surtout, peuvent être préparés isolément, suivant les indications données pour les apprêts d'abats de veau et de mouton. Au mot PORC, on trouvera toutes les formules pour préparer les oreilles et les pieds de porc. ABATTE
(Outillage
culinaire).
—
Déformation
R o g n o n s de m o u t o n C a r v a l h o . — Enlever la pel-
licule recouvrant les rognons. Partager ces derniers en deux, sur la longueur. Assaisonner ces moitiés de rognons et les sauter, le plus vivement possible, au beurre brûlant. Dresser les moitiés de rognons en couronne, sur plat rond, en les plaçant sur des croûtons, en forme de rognons, frits au beurre. Mettre sur chaque demi-rognon 2 lames de truffes et u n e tête de champignon sauté au beurre. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère, mouillé de demi-glace, beurré et passé. Rognons
de
mouton
au
gratin.
—
Passer
au
beurre, pour les raidir seulement du côté mis à vif, des moitiés de rognons assaisonnés de sel et poivre. Dresser ces moitiés de rognons sur de la farce ordinaire mélangée d'un tiers de duxelles sèche, couchée à la poche, en couronne, sur un plat rond beurré (les rognons mis la partie bombée en dessus, et légèrement incrustés dans la farce). Mettre sur chaque
Abatage
d'un
porc
au
pistolet
automatique.
(Phot.
Trampus.)
L'inspection s a n i t a i r e des v i a n d e s d a n s un abattoir parisien. t,Phot. /. Boyer.)
populaire du mot « batte », désignant une sorte de couteau plat, assez épais et à deux tranchants, u t i lisé pour aplatir les viandes. A B A T T O I R . — Etablissement où les bouchers procèdent à l'abatage des animaux. Il existe à l'étranger des abattoirs modèles, comme ceux de Chicago, dont la description a souvent tenté les littérateurs. Dans les grandes villes, les animaux ne peuvent être tués que dans les abattoirs publics, ce qui permet une inspection sanitaire sérieuse, rendue impossible dans les tueries particulières qui existent encore trop nombreuses dans les campagnes. Un abattoir moderne, comme on en trouve en de nombreuses villes étrangères et même dans quelques villes françaises, comprend : Une salle commune d'abatage, bien éclairée, bien aérée, bien outillée pour le lavage et le transport des viandes, dans laquelle chaque boucher dispose d'une surface suffisante pour son travail; Un frigorifique, précédé ou non, d'une salle froide, servant à la vente; Des étables, où les animaux arrivent par voie ferrée, et d'où ils n'ont q u ' u n court trajet à faire j u s qu'à la halle d'abatage; Une triperie, avec locaux pour le lavage et la vidange des viscères ; Un service d'inspection sanitaire avec un laboratoire bien outillé. Un abattoir industriel est formé, en principe, par un bâtiment à plusieurs étages; les animaux sont abattus à l'étage supérieur, où ils ont accès à pied ; de là, la viande d'une part, les sous-produits (sang, suif, peaux, déchets divers) sont dirigés vers les ateliers des étages inférieurs par la simple force de la pesanteur, au moyen de glissières sur rail ou de gaines. Dans ces abattoirs, les ouvriers sont spécialisés, chacun dans un genre de travail, et un bœuf passe par une cinquantaine de spécialistes; le r e n dement est meilleur, puisqu'on arrive à abattre 60 bœufs à l'heure et le prix de revient considérablement abaissé, l'inspection sanitaire est facilitée et tout le travail se fait avec une propreté remarquable. Les carcasses sont brossées, lavées à l'eau chaude à 65», essuyées avec soin, mises à « ressuyer » dans un local bien ventilé, d'où elles sont dirigées vers le frigorifique, parées ou non, après avoir passé de
16 à 24 heures dans un avant-frigorifique servant de salle de vente. Ces abattoirs industriels sont généralement complétés par diverses installations permettant le t r a vail et la mise en conserve des viandes. A B A V O . — Arbre de Chine, du Mexique, d'Ethiopie, de Cochinchine. Le fruit, qui ressemble à la citrouille, est comestible. Les indigènes le mangent farci ou cuit au four; ils l'utilisent également pour préparer des soupes. Pour la préparation culinaire, V.
POTIRON.
A B D E L A V I S ( J é r u s a l e m ) . — Melon originaire d'Egypte, dont la chair sucrée, fondante et succulente, est très appréciable. Il possède la propriété de tempérer la soif. Ses graines sont utilisées pour préparer des boissons sédatives et calmantes. Sa chair est employée à la fabrication d'excellentes glaces, bombes, etc. Se consomme comme le melon. A B E I L L E . — Insecte qui produit le miel (V. ce m o t ) , mets déjà apprécié aux temps les plus reculés. A B L E . — Variété de saumon que l'on trouve dans les mers du Nord. Pour la préparation culinaire de Table, V. OMBRE-CHEVALIER, SAUMON, TRUITE.
A B L E T T E . — Petit poisson d'eau douce, dont la taille ne dépasse guère 10 centimètres de longueur. Sa chair est blanche et assez fade. On le traite surtout par la friture. ABLUTIONS
DE
Ablette c o m m u n e .
T A B L E . — L'usage des bols que l'on passe aux convives pour que, à la fin du repas, et aussi après avoir mangé certains mets, ils se lavent les doigts, remonte à la plus haute a n t i quité. Chez les Egyptiens, chez les Grecs et chez les Romains, cet usage était courant. Les Anciens, non seulement se lavaient les mains avant le repas, mais aussi entre chaque service du dîner. « C'est un usage qui se retrouve chez presque tous les peuples de l'antiquité, et qui s'explique par la nécessité où Ton était de prendre les aliments avec les doigts. Le serviteur versait sur les doigts du convive le contenu du vase qui, le plus souvent, renfermait une eau odorante. Dans d'autres circonstances, on se lavait seulement les mains dans
ABONDANCE
20
plat creux, en porcelaine allant au feu, aux deux-tiers rempli d'une bouillie de semoule cuite au lait et liée aux jaunes d'œufs. V. SEMOULE, semoule pour entremets. Recouvrir les abricots d'une couche légère de la même composition; s a u poudrer de 2 macarons écrasés et d'une petite cuillerée de sucre en poudre; faire glacer quelques instants à four très chaud. Servir en même temps une sauce abricot au kirsch (marmelade d'abricots étendue avec le sirop de cuisson des abricots, passée et additionnée d'une cuillerée de kirsch). Abricots
B r a n c h e d'abricotier en fleurs. {Phot. J. Boyer.)
Quelques variétés d'abricots : 1. Précoce de Boulbon; 2. Luizet ; 3. Commun gros; 4. Abricot pêche.
une coupe. » (Vie privée des anciens, par M. Menard.) A B O N D A N C E . — Ce m o t désigne ironiquement la boisson servie anciennement dans les collèges, où le vin était rare et l'eau abondante. Se dit, péjorativement, d'un vin trop baptisé. A B R A S T O L . — Composé Antiseptique (dont l'usage est fois à la conservation des vins liques. Donne une coloration ferreux ammoniacal.
sulfoné du naphtol. interdit) servant paret des boissons alcoorouge avec le sulfate
A B R I C O T . — Fruit de l'abricotier, importé d'Arménie en Italie, au commencement de notre ère, mais qui ne se répandit guère en Europe que vers le xv« siècle. C'est dans le midi de la France, en Algérie et en Espagne, qu'on trouve les abricots muscats j u s t e m e n t renommés pour leur pulpe savoureuse. En Auvergne, on cultive aussi avec succès une variété d'abricots très recherchée pour la finesse des pâtes qu'il procure. Parmi les meilleures sortes d'abricots, on p e u t citer : Valberge, variété d'abricot à chair blanche, d'une saveur aigrelette, qui adhère fortement au noyau : l'abricot-pêche, très recherché pour sa finesse ; il est très parfumé, j u t e u x et sucré. L'abricot est un des fruits qui offre le plus de ressources en pâtisserie et en confiserie. Il entre dans nombre de préparations : entremets sucrés de cuisine ou de pâtisserie. Confit, c'est un des meilleurs fruits. On en fait aussi de très bonnes tartes, de délicieuses compotes, et il fournit une gelée succulente. On fait encore des compotes d'abricots verts c o n fits qu'on pèle avant de les mettre en conserve. On en prépare également à l'eau-de-vie. Abricots à l'ancienne. — Faire pocher au sirop vanillé de gros abricots partagés par moitiés. Les égoutter, les dresser sur une abaisse de génoise (V. GÉNOISE) imbibée au r h u m et masquée d'une couche de marmelade de pommes. Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre. Arroser d'un peu de beurre fondu. Faire gratiner au four. Servir avec de la marmelade d'abricots diluée avec un peu d'eau, chauffée, passée et parfumée au r h u m . Beignets
Bourdaloue
Charlotte aux
LOTTE,
charlottes
abricots.
aux
mé-
— V.
fruits.
CHAR-
Abricots Colbert. — Egoutter et éponger 16 m o i tiés d'abricots pochés au sirop. Les garnir intérieurement d'une cuillerée de riz à entremets. V. RIZ, riz pour entremets. Souder les moitiés deux à deux, de manière à reformer le fruit. Paner ces abricots à l'anglaise et les faire frire. Egoutter et dresser en buisson sur une serviette. Servir en même temps une sauce à l'abricot au kirsch. Compote d'abricots. •— Partager les abricots par moitiés; retirer les noyaux. Mettre les abricots à pocher dans un sirop léger (parfumé à la vanille suivant le g o û t ) . Cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes, selon le degré de maturité des fruits. Laisser refroidir dans le sirop. Pour servir, dresser les moitiés d'abricots dans un compotier, les arroser avec leur sirop additionné de quelques gouttes de kirsch. Pour cette compote, on peut éplucher les m o i tiés d'abricots. Pour faciliter cette opération, p l o n ger les moitiés d'abricots pendant une seconde dans de l'eau ou dans du sirop bouillant. On p e u t parfumer cette compote en lui ajoutant quelques amandes retirées des noyaux d'abricots et mondées.
d'abricots. — V. BEIGNETS.
Abricots B o u r d a l o u e . — Faire pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille, 16 moitiés d'abricots. Les égoutter, les éponger, les dresser dans un
(Autre
thode). — On prépare aussi les abricots Bourdaloue en dressant les moitiés de fruits pochées au sirop sur, une crème frangipane (V. CRÈMES) mise dans une timbale ou dans une croûte à flan. Saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Servir en même temps une sauce à l'abricot au kirsch.
Abricots Condé.
ABRICOT
21 Compote
d'abricots
étuvée. — Ranger les
moi-
tiés d'abricots sur un plat allant au feu. Les s a u poudrer sucre et les mettre à cuire à chaleur douce, à l'entrée du four. Dresser en compotier. Abricots Condé. — Remplir aux trois quarts avec du riz à entremets un plat creux en porcelaine allant au feu. Ranger sur ce riz 16 moitiés d'abricots pochés au sirop et égouttés. Décorer avec cerises mi-sucre et losanges d'angeliaue Faire bien chauffer au four et servir avec sauce à l'abricot au kirsch dessus ou à part. Abricots Condé (Autre méthode). — Dresser les moitiés d'abricots bien égouttées sur une bordure en riz à entremets. Décorer avec des cerises mi-sucre et des losanges d'angélique. Piquer autour des abricots u n e rangée de moitiés d'amandes mondées. Faire chauffer à l'entrée du four et servir avec sauce à l'abricot au kirsch à part. Abricots Condé (Cuisine ancienne). — Dresser les abricots coupés par moitiés, pochés à l'ordinaire dans un sirop, égouttés, sur un savarin préparé selon la méthode habituelle et nappé avec un sirop à l'abricot parfumé au kirsch. V. SAVARIN. Garnir le milieu avec un appareil de farine de maïs cuite au lait sucré et vanillé et détendue à la crème. Autour du savarin, mettre des petites c r o quettes faites en forme de bouchon, également préparées avec un appareil de farine de maïs. de
Croûte aux abricots. — Dresser en turban une douzaine de tranches de savarin rassis, ainsi qu'il est dit à la recette de la croûte aux fruits, en remplaçant les tranches d'ananas par une couche de marmelade d'abricots régulièrement tartinée sur les tranches de savarin. V. CROÛTES, croûtes aux fruits. Ranger sur le turban 16 moitiés d'abricots, pochés au sirop et égouttés. Décorer avec des fruits confits; faire chauffer au four et servir avec une sauce à l'abricot au kirsch, au vin de Madère ou autre. Confiture
d'abricots.
— V.
CONFITURES.
Abricots à la diable. — Masquer d'une couche de marmelade d'abricots parfumée au kirsch le côté plat de 8 gros macarons. Ranger ces macarons en cercle sur un plat rond allant au feu, le côté bombé en dessous. Placer sur chaque macaron deux moitiés d'abricots, pochés au sirop et égouttés; masquer le t o u t avec quelques cuillerées de praliné. Saupoudrer les abricots de glace de sucre ou de sucre en poudre, et faire glacer à four très chaud. Au moment de servir, ajouter dans le plat q u e l ques cuillerées de sauce à l'abricot parfumée au kirsch. Coupe glacée aux abricots. — Mettre dans u n e
coupe à Champagne 2 cuillerées de salpicon d'abricots frais (ou de conserve), macérés au kirsch. Recouvrir d'une couche de glace à l'abricot. Lisser la surface; décorer d'une moitié d'abricot macéré au kirsch et d'amandes fraîches mondées et p a r t a gées par moitié. Arroser de quelques gouttes de kirsch. Abricots
(à
l'eau-de-vie)
cristallisés
(petits
fours). — Egoutter les abricots (placés sur un tamis) pendant 2 heures, faire fondre un peu de gomme arabique dans de l'eau pour obtenir u n e colle un peu liquide. Mettre ces abricots bien égouttés dans u n e petite terrine; verser dessus un peu de gomme f o n d u e ; remuer délicatement pour bien envelopper les abricots. Les égoutter et les rouler un à un dans du sucre cristallisé. Les placer sur une grille, puis, lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier plissé. Abricots
(à
l'eau-de-vie)
au
caramel
(petits
lours). — Egoutter les abricots ainsi qu'il est dit pour ies abricots cristallisés. Les rouler dans de la gomme arabique pulvérisée.
Les tremper, un à u n , dans du sucre cuit au cassé. V. SUCRE, cuisson du sucre. Les mettre, au fur et à mesure, s u r le marbre légèrement huilé. Lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier plissé. Abricots flambés au
k i r s c h . — Dresser dans de
petites cassolettes en métal, ou en porcelaine à feu, des moitiés d'abricots pochés au sirop (2 ou 3 moitiés de fruits par cassolette). Ajouter dans chaque cassolette 2 cuillerées de sirop de cuisson des abricots lié avec de l'arrow-root. Faire chauffer jusqu'à l'ébullition. Au moment de servir, mettre dans chaque cassolette u n e cuillerée de kirsch et enflammer. Flan aux abricots. — V. FLAN, flans aux fruits. Glace à
l'abricot.
— V. GLACES.
Abricots à l'impératrice. — Remplir aux trois quarts, avec du riz à l'impératrice, une coupe en verre ou en cristal de 20 centimètres de diamètre environ. V. RIZ, riz à l'impératrice. Faire prendre au frais, sur glace même, si la chose est possible. Dresser sur le riz, en t u r b a n , 20 moitiés d'abricots pochés au sirop vanillé, bien égouttés. Décorer les moitiés d'abricots avec des cerises mi-sucre et des losanges d'angélique. Napper les abricots d'une couche légère de gelée à la groseille. V. CONFITURES, gelées. Conserver sur glace j u s q u ' a u moment de servir. Pour servir, placer la coupe sur un plat recouvert d'une serviette et l'entourer de glace pilée. Abricots à l'impératrice (Autre méthode). — P r é parer un riz à l'impératrice dans un moule à charlotte, ainsi qu'il est dit pour le Riz impératrice. V. ce mot. Le démouler dans une coupe en verre ou en cristal peu profonde. Dresser autour une couronne de moitiés de beaux abricots pochés et égouttés. Décorer avec cerises m i sucre et losanges d'angélique. Cette méthode de dressage p e u t être appliquée à tous les fruits à l'impératrice. On peut dresser le riz dans un moule à savarin; le démouler sur un plat rond et garnir le milieu avec les moitiés d'abricots. Marmelade
d'abricots.
—
V.
CONFITURES.
Abricots meringués au riz. — Mettre sur un plat allant au four une couche de riz à entremets épaisse de 2 centimètres et d'un diamètre un peu plus petit que le bassin du plat. Dresser sur ce riz 24 moitiés d'abricots pochés au sirop vanillé, bien égouttés. Placer ces moitiés d'abricots de façon à former une couche ronde égale à celle du riz. Recouvrir avec de la meringue ordinaire (V. ce m o t ) . Lisser bien la surface et le tour de l'entremets; le décorer au cornet avec de la m e r i n g u e ; saupoudrer de glace de sucre et faire cuire au four, à chaleur modérée. Au dernier moment, pousser sous la partie la plus chaude du four pour colorer la meringue. Au sortir du four, remplir au cornet les parties creuses du décor avec des confitures d'abricots et de groseilles, en alternant les couleurs. Cet entremets se sert surtout chaud, mais peut aussi être servi froid. On prépare de la même façon l'ananas, les b a n a nes, les cerises, les pêches, les poires, les pommes. Ces divers fruits sont préalablement pochés au sirop vanille ou étuvés au beurre, et employés entiers, par moitiés, en tranches ou en dés. Omelette
aux abricots.
— V. ŒUFS, omelettes.
Pâte d'abricots. — V. PÂTES, pâtes de fruits. P o u d i n g aux abricots. — V. POUDINGS.
Sauce à l'abricot (avec fruits frais). — Passer au tamis fin une douzaine d'abricots bien mûrs. Mettre la pulpe obtenue dans un petit poêlon d'office et
22
ABRICOTER la relâcher avec 5 décilitres de sirop léger. Faire bouillir, écumer et retirer de cuisson lorsque la sauce nappe la cuiller. Passer à la mousseline ou à la passoire fine. Parfumer avec une cuillerée de kirsch ou avec toute autre liqueur, suivant indication. Nota. — La sauce à l'abricot, qui est utilisée pour accompagner les entremets froids ou chauds, se sert, froide ou chaude, suivant la nature de ces apprêts. Chaude, on p e u t la rendre plus moelleuse en l'additionnant d'une très petite q u a n t i t é de beurre frais. Lorsqu'on emploie, pour ces entremets, des abricots en compote, frais ou de conserve, on utilise le sirop de ces fruits pour relâcher la sauce. On p e u t préparer aussi la sauce à l'abricot en relâchant, avec de l'eau chaude, de la marmelade d'abricots. On passe cette sauce et on la parfume comme il est dit plus h a u t .
ces morceaux pour qu'ils soient bien ronds; les r a n ger au fur et à mesure dans une terrine. Paire bouillir le sirop, vérifier le degré et le jeter bouillant sur les abricots. Laisser bien refroidir le tout. Tenir les terrines en lieu frais et non humide. Les couvrir d'un papier comme les confitures.
Abricots au riz. — Préparer du riz au lait parfumé à la vanille ou à tout autre parfum. V. RIZ, riz pour entremets. Dresser ce riz dans un compotier et ranger dessus des moitiés d'abricots pochés au sirop et égouttés. Arroser de quelques cuillerées de sauce à l'abricot parfumée au kirsch, ou servir au naturel. Cet entremets se sert froid ou chaud. On peut, avant de placer les moitiés d'abricots sur le riz, glacer au fer rouge la surface du riz. On peut également lier le riz aux jaunes d'œufs. V. RIZ, riz pour entremets.
Mélanger ces deux liquides et en recouvrir les fruits pour qu'ils baignent bien. Mettre dans les bocaux une gousse de vanille ou 1 décilitre de r h u m ou de kirsch, suivant le goût, par 2 litres de liquide. Couvrir les bocaux au moyen de bouchons en liège ou de vessies préalablement t r e m pées à l'eau tiède. Conserver en lieu frais, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Au bout d'un mois, ces fruits seront prêts pour la consommation.
Soufflé
aux abricots.
— V.
Tartes et tartelettes aux ET TARTELETTES.
SOUFFLÉS. abricots.
— V.
TARTES
Abricots confits. — Choisir des abricots blancs, très fermes et de grosseur régulière. Les inciser légèrement du côté opposé à la queue. Les mettre, au fur et à mesure, dans une bassine en cuivre pleine d'eau froide, de façon qu'ils baignent bien. Placer la bassine sur feu doux. Lorsque les abricots remontent à la surface du liquide, les sortir de l'eau avec une écumoire. Les sonder pour voir s'ils sont bien attendris; cette opération constitue le « blanchiment ». Les mettre dans u n e grande terrine remplie d'eau alunée (7*,5 d'alun pulvérisé pour 10 litres d'eau). Ce bain dans l'eau alunée empêche les abricots de noircir en confisant. Dégorger les abricots pendant 12 heures à l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 2 heures. Préparer un sirop à 18° au pèse-sirop. Verser ce sirop bouillant sur les abricots, égouttés et mis dans une bassine en cuivre. Donner un bouillon en plein feu ; débarrasser sirop et abricots dans une terrine; laisser reposer j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, égoutter les abricots; mettre le sirop à bouillir (pesé au pèse-sirop, il ne devra plus peser que 12°). Ajouter du sucre et amener ce sirop à 18°. Quand il est bouillant, jeter les abricots dedans et donner un bouillon, puis débarrasser dans une terrine (cette opération s'appelle donner une façon). Donner ainsi une façon tous les deux jours et, chaque fois, en augmenter le sirop de 6 degrés par l'addition de sucre, et en le faisant réduire s'il est trop abondant. Le sirop doit toujours recouvrir entièrement les fruits. Quand le sirop arrivera à 30°, c'est-à-dire après la troisième façon, ne plus augmenter le sirop que de 4» et ne donner les façons que tous les 3 jours. Procéder ainsi jusqu'à ce que le sirop ait 36°. Procéder au dénoyautage des abricots. Pour ce faire, pousser le noyau en introduisant du côté de la queue une aiguille en cuivre, et en poussant pour le faire sortir par l'incision faite au début de l'opération. Prendre alors quelques abricots des plus vilains, les tailler en morceaux correspondant à la grosseur des noyaux retirés. Bourrer les abricots avec
Abricots
confits
à
l'eau-de-vie.
—
Pour
cette
conservation, on emploie des abricots de très petite taille, choisis fermes et réguliers. Procéder pour le blanchiment comme il a été dit plus h a u t pour les Abricots confits. Les mettre de même au sirop après les avoir fait dégorger à l'eau. Les façonner jusqu'à 25° et les laisser 4 jours dans le sirop à ce degré. Les égoutter, puis les ranger dans des bocaux en verre qu'on remplit avec le mélange suivant : Sirop a y a n t servi à confire Alcool neutre sans goût à 90"
Conserve
d'abricots au
Conserve
d'abricots
1 litre 1 —
sirop. — Le
procédé est
exactement le même que celui des compotes d'abricots au sirop. V. COMPOTES, compotes de fruits en conserve. au
naturel.
—
Tasser
les
abricots dans des bocaux, sans adjonction d'eau ni de sucre. Fermer et stériliser 15 à 20 minutes à 90°. Oreillons d'abricots. — On appelle oreillons d'abricots les moitiés d'abricots. On les conserve au naturel ou au sirop comme les abricots entiers sans noyau. V. ci-dessus. A B R I C O T E R . — Se dit, en pâtisserie, de l'opération qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d'une couche légère de marmelade d'abricots, réduite et parfumée à la liqueur, puis passée au tamis fin. A B R O T O N I T E . — Vin dans lequel les anciens f a i saient infuser une espèce d'armoise, dite aurone, afin de le parfumer. A B S I N T H E . — Liqueur obtenue par macération et distillation de feuilles d'absinthe, additionnées d'autres plantes amères ou aromatiques (fenouil, anis, badiane, h y sope, etc.). V i n d'absinthe. — V i n épicé par infusion de feuilles d'absinthe. ABSORPTION
(Gastronomie
fantaisiste). — Repas offert à la promotion ancienne de l'Ecole polytechnique par la promotion nouvelle. « On y absorbe assez de choses pour justifier le nom de la solennité. » (Lorédan Larchey). « Uabsorption, c'est la réunion annuelle d a n s l a q u e l l e a n c i e n s , conscrits et antiques fraternisent aux lueurs du punch et aux glouglous du vin de Champagne. Elle a lieu le jour de la rentrée des anciens. » (G. Maillard, 1866.) A B S T I N E N C E . — Les jours d'abstinence sont ceux où l'on doit s'abstenir de viande, sans être Absinthe : obligé de jeûner. , Rameau ; b, InfloL'abstinence de viande, indiquée rescence; c, Fleur. dans certains régimes (V. ce m o t ) , est parfaitement compatible avec une existence normale. L'abstinence de certains aliments, de certains condiments s'impose parfois dans les régimes diététiques; de même, des jours d'abstinence sont parfois
ABUSSEAU
23 indiqués chez les gourmands qui auraient abusé de la bonne chère. A B U S S E A U . — Poisson très commun dans l'Atlantique sur les côtes des environs de La Rochelle. Son nom scientifique est athérine prêtre; il est encore connu sous les noms de troque, faux éperlan. Sa chair est assez délicate. Tous les modes de préparation indiqués pour le bar sont applicables à ce poisson. V. BAR. A B U T I L O N . — Plante dont on connaît plus de soixante variétés disséminées sur les différentes parties du globe. Au Brésil, l'espèce connue en botanique sous le nom d'abutilon esculentum est comestible. Les n a t u rels du pays le désignent sous le nom de benças de deos. Ils en mangent les fleurs cuites avec la viande. En Europe, on cultive généralement l'abutilon comme plante de parterre en raison de la beauté de ses fleurs, mais très rarement dans un b u t d'alimentation. Dans plusieurs pays, n o t a m m e n t en Asie et aux Antilles, on mange ses feuilles cuites à la façon de l'oseille et de l'épinard. Aux Indes, les indigènes sont très friands de l'espèce connue sous le n o m d'abutilon indicum. ACACIA. — Les fleurs de l'acacia se préparent en beignets et servent aussi pour confectionner une liqueur de ménage. Beignets
de
gnets de fleurs. Ratafia de
fleurs
fleurs
d'acacia. — V. BEIGNETS, bei-
d'acacia.
— V.
LIQUEURS.
A C A J O U . — Nom donné à diverses essences d'arbres. Nous ne parlerons ici que de l'acajou dénommé vulgairement acajou à pomme, cultivé dans les régions tropicales. Son fruit, dit noix d'acajou, est en forme de rein et renferme une amande blanche comestible, d'une saveur douce et agréable. Le réceptacle charnu de cette noix constitue la pomme d'acajou, qui se mange dans toute l'Amérique du Sud et dans quelques pays d'Europe. On la mange sans aucune préparation. Elle est d'une saveur fort agréable, quoique un peu aigrelette. Mélangée au sucre, on en fait des confitures excellentes qui s'importent en Europe, ainsi qu'une boisson fort rafraîchissante. F r u i t de l'acajou à pomme : Fermentée, la pomme d'acajou A. Pomme d'acajou; produit une sorte de vin de l i B. Xoix d'acajou. queur alcoolique assez réputée au Brésil, et un vinaigre, dit vinaigre d'anacarde. A C A N T H E . — Cette plante, dont la feuille élégamment découpée est très décorative, est commune dans la France méridionale. Les feuilles, lorsqu'elles sont t e n dres, se mangent en salade.
perche. Sa chair est assez b o n n e ; se prépare comme la perche. V. ce mot. A C É T A B U L A . — Genre de champignons renferm a n t plusieurs espèces, remarquables par leurs larges cupules charnues. Les deux espèces les plus estimées au point de vue comestible sont : Vacetabula vulgaris et Vacetabula sulcata. Elles croissent l'une et l'autre dans les lieux ombragés. La première des deux présente, au printemps, un aspect différent de celui qu'elle offre à l'automne. Les acétabula sont de couleurs variées, allant du rouge vif au j a u n e orange, en passant par le b r u n sombre. On applique à ce champignon toutes les préparations indiquées pour les champignons de prairie, les chanterelles, etc. V. ces mots. A C É T A B U L E . — Les anciens Romains désignaient sous le n o m d'acetabulum le vase destiné à contenir le vinaigre. A C É T I F I C A T I O N . — Réaction qui transforme l'alcool du vin (ou de t o u t autre liquide alcoolique) en acide acétique. Cette réaction, favorisée par différents procédés industriels (V. VINAIGRE), est due à l'action d'une levure, le mycoderma aceti. A C É T I M Ê T R E . — Instrument servant à apprécier le degré de concentration d'un vinaigre. A C É T I Q U E ( A c i d e ) . — 1,'acide acétique est celui qui fait la base du vinaigre. Il sert, en confiserie, dans la cuisson du sucre. A C É T O - D O L C E . — Produit commercial italien que l'on consomme comme hors-d'œuvre. C'est un mélange de légumes et de fruits divers qui, après avoir été confits dans le vinaigre, sont conservés en flacons dans un sirop de m o û t de muscat et de miel, additionné de moutarde. A C É T O M E L . — Sirop aigre-doux composé de miel et de vinaigre. Est employé pour confire des quartiers de fruits : coings, poires ou des raisins qui prennent ainsi confits le nom d'aceto-dolce ou fruits aigre-doux. A C É T O N E . — Liquide incolore, inflammable, de saveur acre et brûlante, dont l'odeur rappelle celle du coing. Il se produit de l'acétone dans l'organisme au cours de la décomposition incomplète des corps gras, particulièrement lorsque le régime ne comporte pas une quantité suffisante d'hydrates de carbone (sucres ). Ce cas se présente dans l'inanition et surtout dans les formes graves du diabète. A C H A R D ou A C H A R . — Ce mot, qui nous est venu du persan atchar, par les Indes, désigne des fruits, des légumes, des bourgeons très tendres de chou palmiste ou de bambou, que l'on fait confire de diverses façons, en ayant soin de fortement les épicer. On les colore généralement avec du safran. C'est un condiment fort estimé dans tout l'Archipel indien, à Maurice, à l'ile Bourbon, à la Réunion. En Angleterre, il est d'un usage
A C A R N E . — Nom donné au poisson dénommé vulgairement pagel. V. ce mot. A C A V E . — Variété de l'escargot comm u n de nos vignes et jardins. V. ESCARGOT.
A C C O L A D E ( E n ) . — Manière de dresser des pièces de même nature, viandes de boucherie, volaille, poissons.adossées l'une contre l'autre sur un même plat. Ce mode de dressage était très usité dans la cuisine ancienne. A C C O T E - P O T . — Vieux mot qui désigne une petite pièce de fer qu'on met au feu devant un pot pour l'accoter. A C E L I N E . — Poisson ressemblant un peu
à la
Poulardes dressées en accolade.
fort répandu et servi sur toutes les tables présenté comme les pickles. Achards de citrons (Cuisine créole). —• Diviser en quartiers des citrons à épiderme très fin. Retirer le jus
ACHE
DES
MARAIS
24
et les graines de ces morceaux de citron. Les mettre à macérer, à mesure, dans des couches de sel de cuisine. Pour les préparer, enlever le sel; tremper les citrons 24 heures dans beaucoup d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Paire bouillir dans e a u nouvelle jusqu'à ce que les quartiers soient devenus très souples. Exprimer l'eau. Sécher sur serviette, puis mettre à mariner dans la sauce suivante : Piler finement au mortier un gros oignon, un gros morceau de gingembre (s'achète comme le piment, le safran de Bourbon, la poudre à cari indienne, chez les marchands de produits coloniaux), du p i ment. Ajouter du vinaigre, u n e cuillerée à café de safran de Bourbon. Délayer le t o u t avec de l'huile d'olive fine, en grande quantité, pour que les citrons, rangés en bocal, baignent entièrement. A c h a r d s de l é g u m e s (Cuisine c r é o l e ) . — Couper en lamelles minces, longues de 4 centimètres, des carottes, des concombres, dont on aura enlevé la moelle et les graines du milieu, des gros piments frais dépourvus de leur intérieur, des haricots verts fins, du chou-fleur en petits bouquets, des feuilles de chou en morceaux. Répandre du gros sel sur ces légumes pour bien les faire macérer. Au bout de 36 heures, ils auront rendu de l'eau. Bien les égoutter, les sécher, les assaisonner de la même sauce que celle Indiquée ci-dessus. Pour conserver les achards, t o u jours les bien recouvrir d'huile fine et fermer le pot hermétiquement.
ou diminue par l'opération du « blanchissage ». V. ce mot. L'acidité d'un liquide se mesure aujourd'hui à l'aide d'une u n i t é appelée degré p„ (péhache) ; ces degrés vont de 0 pour un acide pur, tel que l'acide chlorhydrique, jusqu'à 7, qui indique une substance parfaitement n e u tre. Au delà du degré 7, l'échelle se continue pour indiquer alors des degrés d'alcalinité (contraire de l'acidité). La figure cicontre donne une idée du classement de quelques substances les plus connues par rapport à cette échelle. En diététique, il f a u t distinguer les acides minéraux et certains acides organiques comme l'acide oxalique, qui ne sont pas modifiés par la digestion, les acides organiques des fruits, qui sont transformés etfinissent par alcaliniser le milieu intérieur, n'exerçant leur action acide que sur l'estomac et les premières voies digestives.
A c h a r d s de p a l m i s t e s (Cuisine créole). — Les achards de palmistes s'achètent chez les marchands de produits coloniaux. Avoir le soin de les retirer de la boite de fer-blanc, les remettre dans un pot de verre et recouvrir d'huile fine, après avoir enlevé celle qui s'y trouvait.
A C I D U L É . — Terme qui ne s'emploie que pour désigner les eaux minérales chargées d'acide carbonique.
ACHE l'origine cuisine; Cette lade.
ACIDULER. — Rendre un mets légèrement acide, aigre ou piquant, par l'addition de citron, vinaigre, etc.
D E S M A R A I S . — Plante sauvage qui serait du céleri cultivé, lequel l'a supplanté en était employé dans la cuisine romaine. plante s'emploie comme fourniture de sa-
A C H I L L É E . — Plante dont une espèce, Vachillée patarnica, qui croît dans les bois, est comestible. On ajoute ses feuilles tendres à la salade en guise de condiment. A C I D E . — Corps chimique hydrogéné, reconnaissable à sa propriété de faire virer au rouge la teinture de tournesol. Les acides usités en cuisine sont principalement le vinaigre, le j u s de citron et le verjus. V. ces mots. A C I D I F I A N T S ( A l i m e n t s ) . — Aliments qui apportent à l'organisme un excès d'acide et qui t e n dent à acidifier les humeurs. Il ne f a u t pas confondre la qualité acide des aliments avec la saveur acide : certains aliments ayant une saveur acide, comme le citron par exemple, ne sont pas acidifiants. D'une façon générale, les viandes (y compris celles de poisson) et tous les aliments d'origine animale (à l'exception du lait et du sang) sont acidifiants; parmi les végétaux, les graines de céréales et leurs dérivés (pâtes, farines, p a i n ) , les fleurs et les bourgeons sont acidifiants. Sont fortement acidifiante : les viandes de b o u cherie, le gibier, les poissons de mer, les abats, les céréales, les farines, les pâtes, le pain. Sont plus f a i blement acidifiants : le jambon, les poissons d'eau douce, les œufs, le beurre, les graisses, le chocolat, les asperges, les jets de houblon, les choux de Bruxelles, les artichauts, les oignons, les marrons, les arachides, les noix, les noisettes et les amandes. ACIDIFIER. — Ajouter un acide (jus de citron, vinaigre ou verjus) à une préparation culinaire. A C I D I M È T R E . — Instrument servant à apprécier le degré de concentration d'un acide. A C I D I T É . — Saveur acide. Existe naturellement dans certains légumes et certains f r u i t s ; disparaît
A C O N . — Nom que l'on donne à l'appareil employé par les bouchoteurs qui récoltent les moules cultivées sur les bouchots, dans l'anse de l'Aiguillon, près de La R o chelle. L'usage de cet appareil est fort ancien. Mention en est faite dès les Capitulaires de Charlemagne. A C Q U E T T E . — Nom d'une ancienne liqueur spiritueuse fort aromatique, très estimée en Italie et dans t o u t le midi de la France, et dont l'apparence rappelle celle de l'eau-de-vie dite de Dantzig. On la fabrique de deux façons, et on la présente sous deux noms différents : l'acquette d'argent, en italien, aqua bianca, et l'acquette d'or, aqua d'oro. L'acquette d'argent se prépare ainsi : C a n n e l l e de Girofle Muscade Alcool à 85°
Ceylan
250 30 30 20
g g g 1
Faites macérer ces diverses substances dans l'alcool pendant 24 heures, puis distillez sans rectifier; vous obtiendrez 20 litres de liqueur. Faites alors dissoudre 25 kg de sucre dans 11 litres d'eau, et ajoutez le sirop obtenu au produit de la distillation; laissez reposer tout le temps v o u l u ; filtrez ensuite et placez dans chaque flacon une feuille d'argent brisée. Pour préparer l'acquette d'or : C a n n e l l e de C e y l a n Girofle R a c i n e s d'angélique D a u c u s de C r è t e C i t r o n f r a i s (zestes de) Alcool à 85»
250 15 75 75 40 20
g g g g g 1
Opérez comme pour la préparation de l'acquette d'argent, à cette différence près, que vous placerez dans chaque flacon une feuille d'or brisée.
ACRIDOPHAGE
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ACRIDOPHAGE. — Q nourrit d e sauterelles. Cette substance alimentaire p e u t sembler un peu spéciale aux gourmands d'Europe, mais est parfaitement acceptée par les gastronomes africains. Il paraît, d'ailleurs, que le g o û t de la sauterelle rappelleT d'un peu loin, celui de la crevette crue. u i
se
A C R O A M A . — Mot grec, adopté par les Romains. Il signifie ce qu'on écoute, et, par extension, ce à quoi on prête attention. Pour augmenter l'agrément de leurs convives, les patriciens avaient, en effet, pris l'habitude de faire venir des musiciens des poètes, des récitateurs de scènes comiques et autres' parfois fort licencieuses, des danseurs et des danseuses' des jongleurs, des acrobates, des saltimbanques, des nains,' voire des gladiateurs et des bêtes féroces. Chez les Romains, le mot acroama désignait non seulement ces divers genres de divertissements, mais également les acteurs eux-mêmes de ces sortes de spectacles. L'usage de l'acroomo se continua dans les siècles qui suivirent mais prit le nom d'entremets. Cet entremets n'avait rien de semblable à ce qui, sous le même nom, figure aujourd'hui sur le menu, et qui est un service composé de légumes et de plats de sucre qui, d'ailleurs, clôture le dîner moderne, alors que Vacroama et son succédané, l'entremets spectaculaire, avaient lieu tout le long du repas. Il est aujourd'hui des amphitryons qui, pour imiter les modes venues d'Amérique, offrent à leurs invités des < entremets dansants ». A ces danses prennent part les convives qui, pour ce faire, laissent se figer dans leur assiette les mets délicats qu'on leur a servis. Cette mode ne nous semble pas compatible avec la véritable gastronomie. A C T I N I E . — Dite aussi anémone et ortie de mer. Bien que les actinies soient des animaux urticants, on les mange dans certaines localités. Les h a b i t a n t s des côtes du midi de la France m a n g e n t avec plaisir l'espèce d'actinie qu'ils n o m m e n t rastègne, dont la saveur rappelle celle des crabes. En hiver, on trouve sur les marchés de Rochefort, l'actinie coriácea, vulgairement cul-de-mulet, et, sur les côtes de Provence, l'actinie edulis, vulgairement actigne. A D O C . — Nom que l'on donne parfois au lait aigri. A D O U C I R (terme culinaire). — Atténuer l'âcreté d'un mets par une cuisson plus ou moins prolongée. Ce terme désigne aussi l'opération qui consiste à diminuer le degré de salaison d'un apprêt en l'étendant d'eau, de lait ou de bouillon léger. A D R A G A N T E . — Genre de gomme fournie par p l u sieurs espèces de plantes. L'adragante est mentionnée dans les écrits des plus anciens auteurs. Les parfumeurs, confiseurs et pâtissiers emploient la gomme adragante pour lier leurs huiles ou donner du corps à leurs pâtes. / E G I N E T I E . — Plante dont l'espèce type, œginetia indica, provient des Indes orientales. C'est le tsiemcumulu des habitants de la Côte de Malabar. Les indigènes ont, les premiers, eu l'ingénieuse idée de la préparer avec de la noix muscade et du sucre; elle constitue ainsi un excellent masticatoire, raffermit les dents et combat la fétidité de l'haleine. Comme telle, elle est fort employée en Angleterre et dans certaines parties de l'Amérique. / E G L É . — Arbre originaire des Indes orientales qui s'élève généralement à une très grande h a u t e u r . Ses rameaux, fort nombreux et cylindriques, sont armés de longues épines géminées, placées entre les feuilles. Son fruit est une baie globulée, à peu près de la dimension d'une orange, à écorce épaisse et dure. Ce fruit est appelé vulgairement par les Hindous bilva ou mahura, et en est fort estimé en dépit de son parfum assez prononcé et de son goût fade. Les Anglais habitant les Indes mangent ce fruit cuit sous la cendre, puis saupoudré de sucre. On en exporte même certaines quantités en Angleterre sous forme de confitures. Il est fort nourrissant quoique légèrement laxatif. L'écorce de l'œglé fournit un p a r f u m estimé. A E T T E K E E S . — Fromage belge que l'on p e u t c o n sommer de novembre à mal.
A F F I N A G E . — Ce mot s'emploie dans l'industrie fromagère pour désigner la maturation de la pâte obtenue dans des caves à température convenable. A F F R I A N D E R . — Mot usité, en cuisine, dans le sens de : attirer par l'aspect d'un mets agréable. A F F R I O L E R . — Attirer par des friandises. V. FRIOLER.
A F R I C A I N E (A I'). — Dénomination s'appliquant à une garniture composée de pommes de terre noires (pommes de terre dont la pulpe est d'un noir violacé. V. POMMES DE TERRE) , tournées en grosses boules, blanchies à l'eau salée et cuites au beurre, et de petites courgettes braisées. Servir en même temps du riz cuit au gras légèrement safrané. A G A M I . — Genre d'oiseau de l'ordre des échassiers qui a pour type l'agami de la Guyane, possédant des qualités comestibles assez a p p r é c i a b l e s . L'agami est surtout utilisé dans la c u i sine de l ' A m é r i q u e du Sud, cuit en consommé ou braisé avec du riz. Agami
à
la c h i -
lienne (Cuisine exotique) . — Plumer, v i der, flamber et éplucher un agami aussi tendre que possible. Le garnir avec un appareil composé de Agami, riz cuit au gras et de piments. Le barder et le mettre à braiser dans une daubière avec la garniture habituelle de légumes et aromates et le mouillement ordinaire de bon vin blanc sec. D'autre part, faire braiser dans un coulis de veau 12 oignons moyens farcis avec salpicón de piments doux lié de quelques cuillerées de velouté réduit. Préparer aussi 500 grammes de gombos à la tomate. V. GOMBOS.
Dès que l'agami est cuit, le retirer de la daubière. Le faire glacer à l'entrée du four. Passer le fonds de cuisson, le dégraisser et le faire réduire à point. Dresser l'agami sur un grand plat, disposer les garnitures autour et arroser avec la sauce. A G A P E . — Sous ce nom on désignait les repas que les premiers chrétiens célébraient en c o m m u n dans l'église, en mémoire du dernier festin que Jésus fit avec les apôtres. Le Concile de Carthage abolit les agapes, en 397, afin de faire cesser les calomnies dont elles étaient l'objet. Les repas faits par les premiers chrétiens dans les catacombes, en l'honneur des martyrs, étaient aussi nommés agapes. Ce mot est aujourd'hui employé pour désigner un repas important de famille. A G A R - A G A R . — Produit préparé avec diverses algues floridées vivant surtout dans les mers asiatiques; connu aussi sous le n o m de mousse du Japon, de Ceylan. L'agar-agar se présente sous forme de petits rubans minces, chiffonnés, blanchâtres et translucides. Il se gonfle légèrement dans l'eau froide et considérablement dans l'eau bouillante qui le dissout à la longue. A la dose de 1 g 50 p. 100 d'eau, il donne par refroidissement une gelée assez consistante à laquelle on donne le n o m de gélose, usitée en bactériologie. Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine et en confiserie pour la préparation de gelées dites de fantaisie. C'est en régurgitant des algues de cette nature que la salangane fabrique son nid, si apprécié des Chinois sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie
AGARIC
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A G A V E . — Plante d'origine mexicaine. A Cuba et au Mexique, on fabrique avec la pulpe de l'agave une boisson fermentée que l'on appelle pulque. V. ce mot.
Type d'agaric caractérisé par les lamelles qui garnissent le dessous du chapeau. souvent dans nos pays, avec de l'agar-agar c o m mercial. L'agar-agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques), faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi f r a u duleux de ce produit. A G A R I C . — Genre de champignons dont le c h a peau est garni en dessous de lames ou feuillets rayonnants. Ces champignons croissent spontanément dans les lieux humides et ombragés. On les trouve aussi dans les prairies, et également, sur les troncs d'arbres, dans les caves, et sur les bois pourris. On c o n naît environ deux mille espèces d'agarics. Un assez grand nombre sont comestibles. Les espèces vénéneuses se trouvent surtout parmi les genres d'agarics appelés amanites. Nous citerons parmi les agarics comestibles : li'agaric comestible ou champignon de couche, que l'on cultive dans les carrières de la région parisienne et qui est, pour ainsi dire, le type classique du c h a m pignon. C'est, en tout cas, celui que l'on désigne en cuisine sous le nom générique de champignon, sans autre qualificatif; ZJagaric oronge, l'agaric odorain ou mousseron, et l'agaric élevé, qui est très c o m m u n dans la région parisienne. Parmi les espèces vénéneuses, nous citerons l'amanite phalloïde, l'amanite printanière, et l'amanite vireuse. Pour préparer les agarics comestibles, on les fait sauter à la poêle, à l'huile ou au beurre; on les accommode aux fines herbes, à la provençale, à la bordelaise, à la crème; on les utilise enfin comme garniture dans une infinité de plats. A G A T H O N . — Poète né à Athènes, et n o n à Samos, comme le disent certains auteurs. Agathon était magnifique dans la dépense de la table, ce qui prêta sans doute aux plaisanteries d'Aristophane et des autres poètes comiques. Quelques personnes prétendent que le Banquet de Platon fut composé à sa table.
A G N E A U . — Sous ce nom, on désigne le petit de la brebis, t a n t que cet animal n'a pas passé un an. Après un an, quand l'animal a poussé ses deux premières pinces (dents d'adulte), il prend le n o m d'antenais ; à la sortie des premières mitoyennes, c'est un bélier ou une brebis. Culinairement, l'agneau est connu sous deux formes : 1° l'agneau de lait, animal qui n'est pas encore sevré et n'a pas brouté. Le type le plus parfait de cet agneau est celui de Pauillac; 2° l'agneau ordinaire ou agneau de pré salé, qui est un jeune m o u t o n non parvenu encore à son complet développement. On reconnaît la bonne qualité de l'agneau à la largeur de ses reins, qui doivent être bien fournis en chair, et à la blancheur de sa graisse, qui doit être ferme et très abondante, surtout autour des rognons. On juge de sa fraîcheur à la fermeté du gigot et à la couleur du rognon qui doit être rose pâle. L'agneau de lait est généralement vendu entier, avec sa fressure. On le vend aussi parfois débité en quartiers. Il convient de consommer l'agneau en parfait état de fraîcheur. Cette viande ne supporte pas un rassissage trop prolongé. La chair de l'agneau comme celle de tous les a n i maux jeunes renferme beaucoup de nucléine et de gélatine, et ne doit être consommée que modérément par les goutteux. Elle est relativement peu nourrissante mais facilement digestible et diffère peu, somme toute, de celle du mouton, dans les pays où, comme en France, on sacrifie ces animaux de bonne heure. Voici, d'après les tables de M. Alquier, la composition moyenne : Ces chiffres présentent quelques différences selon les morceaux, le gigot étant le moins riche en graisse. L'agneau se trouve toute l'année, mais, durant les
mois de juillet, août et septembre, ses qualités sont moindres. L'agneau ordinaire et l'agneau de lait se vendent chez les bouchers et aussi chez les marchands de volaille (surtout l'agneau de l a i t ) . L'agneau ordinaire se débite à peu près de la même façon que le m o u t o n . Les parties les plus appréciées sont : les gigots, la selle, les carrés. Les morceaux de collet ou de poitrine et les épaules sont surtout utilisés pour préparer des blanquettes, fricassées, ragoûts et sautés.
D é s i g n a t i o n des m o r c e a u x d ' a g n e a u sur l ' a n i m a l v i v a n t .
AGNEAU
27 T,es gigots sont généralement prépares rôtis. On les »rt tels quels, au naturel, ou on les accompagne d'une garniture, le plus souvent composée de légumes, rissolés, liés au beurre ou braisés. Les épaules, désossées ou non, sont préparées de la même façon que les gigots. Les épaules des agneaux de lait peuvent aussi être ruites sur le gril, sans être désossées. Les deux gigots réunis ensemble sont désignés sous le nom de double. Lorsque la selle et, quelquefois, une oartie des carrés sont laissés après les gigots, cette pièce est désignée sous le nom de baron. On nomme auartier la moitié de cette pièce. La meilleure façon de préparer ces diverses pièces est de les rôtir ou de les faire poêler. Elles fournissent ainsi des relevés très appréciés. Les carrés sont aussi cuits entiers (à la broche ou au four) mais sont, plus habituellement, détaillés en côtelettes, que l'on fait griller ou sauter, et que l'on sert au naturel, ou accompagnées de garnitures diverses. Les abats d'agneau sont tous très délicats. On les prépare comme les abats de bœuf ou de veau. c
long le garnir de bouquets de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé. Nota. — On accompagne généralement l'agneau rôti de sauce menthe. L'agneau de lait rôti entier est servi comme relevé de boucherie. On le garnit de légumes divers. On peut aussi faire rôtir l'agneau au four. Baron d'agneau. — Pièce comprenant les deux gigots et la selle. Cette pièce, que l'on sert surtout comme relevé, se fait rôtir ou poêler, mais p e u t être servie comme rôti avec son j u s de cuisson. Lorsqu'elle est servie en relevé, on l'accompagne d'une garniture de légumes (dressés autour de la
V. ABATS.
L'agneau joue un très grand rôle dans la grande et dans la petite cuisine. On peut l'apprêter d'une infinité de manières. L'agneau de lait, dont la chair est blanche et délicate, reçoit la plupart des apprêts indiqués pour l'agneau ordinaire dit de pré salé, et quelques-uns de ceux appliqués au mouton. La division de l'agneau de lait est semblable à celle de l'agneau ordinaire : baron, carré, double, épaule, gigot, quartier, selle. Toutes ces pièces peuvent recevoir les garnitures indiquées pour l'agneau ordinaire et pour le mouton. Cependant, étant donné la délicatesse particulière de cette viande, il est à conseiller de la servir grillée, poêlée ou rôtie avec comme unique accompagnement, son jus, lié ou clair. Les autres parties de l'agneau de lait sont accommodées en blanquettes, en ragoûts ou en sautés. V. ces mots. Agneau de lait farci au riz. — Farcir l'agneau avec du riz pilaf (V. RIZ) cuit à moitié seulement, et dans lequel on aura ajouté le foie, le cœur, les ris et les rognons de l'animal, tous ces articles détaillés en petites escalopes, sautés vivement au beurre, et assaisonnés. Recoudre l'ouverture de l'agneau; le brider ainsi qu'il est dit pour l'agneau rôti. Le couvrir sur le dos de bardes de lard. L'embrocher. Le faire cuire devant un feu vif, de 20 à 25 minutes au kilo. Le débrocher, le débarder et le débrider. Le dresser sur un grand plat long; le garnir de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé de quelques cuillerées de bouillon. Agneau de lait rôti. — On prépare surtout ainsi les agneaux de petite taille. Faire le manche des gigots et des épaules; rentrer les manches de ces dernières dans la chair. Brider l'agneau pour lui donner une forme régulière. L'embrocher ; l'assaisonner de sel et poivre, l'arroser de beurre fondu. Le cuire devant un feu vif en comptant de 20 à 25 minutes au kilo. Débrocher l'agneau ; le dresser sur un grand plat
Agneau de Pauillac.
B a r o n d ' a g n e a u rôti.
pièce ou servis à p a r t ) , et de son jus, clair ou lié, selon la nature de la garniture adoptée. Temps de cuisson moyen : De 15 à 18 minutes au kilo. Garnitures applicables au baron d'agneau : légumes verts divers liés au beurre ou à la crème, légumes braisés; anversoise; bouquetière; bretonne; clamart; d a u p h i n e ; duchesse; grecque; jardinière; macédoine ; parisienne ; pommes Anna et pommes de terre diversement préparées ; provençale ; renaissance ; Richelieu ; tourangelle. Pour la composition de toutes ces garnitures. V. GARNITURES. B l a n q u e t t e d'agneau à l'ancienne. — Se prépare
avec épaule, poitrine et basses côtes de l'agneau de pré salé. Détailler en morceaux réguliers 1 kg 800 d'agneau de pré salé. Faire dégorger une heure à l'eau ; le blanchir, rafraîchir et égoutter. Les mettre dans un sautoir. Les mouiller avec du fonds blanc (ou du bouillon léger de p o t - a u - f e u ) en quantité suffisante pour couvrir juste la viande. Garnir de 150 grammes de carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqué d'un clou de girofle, et d'un bouquet garni composé de persil, branche de céleri, 2 poireaux, t h y m et laurier. Saler. Faire partir en plein f e u ; écumer; cuire à couvert de 45 minutes à une heure. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer, c'est-à-dire enlever les menus os et les peaux qui se seraient détachés durant la cuisson. Mettre l'agneau dans un sautoir avec 200 grammes de petits oignons que l'on aura fait cuire à blanc et a u t a n t de champignons cuits. Verser sur le tout une sauce que l'on aura obtenue en mouillant avec le fonds de cuisson passé, un roux blanc composé de 60 grammes de beurre et de 70 grammes de farine, sauce bouillie pendant 15 minutes, dépouillée et passée. Cuire à chaleur douce pendant 20 ou 25 minutes. Au dernier moment, lier
AGNEAU la sauce avec 4 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre de crème, un filet de j u s de citron et une pointe de muscade râpée. Une fois liée conserver la blanquette au chaud, en évitant la moindre ébullition. Dresser en timbale ou sur p l a t creux. Garnir de croûtons en cœur frits au beurre. Saupoudrer de persil haché. IVofa. — On peut également opérer ainsi : cuire à fond l'agneau; le mettre dans un sautoir avec les petits oignons cuits à blanc et les champignons. Conserver au chaud à couvert. Au dernier moment verser dessus un velouté que l'on aura préparé avec le fonds de cuisson et lié, selon la méthode habituelle, avec les j a u n e s d'œufs, la crème et le j u s de citron, réduite à la consistance voulue et passée à l'étamine. Blanquette d'agneau (Autre méthode). — Ce mode de préparation est souvent désigné sous le nom de fricassée. Faire dégorger les morceaux d'agneau et les bien éponger. Les faire revenir au beurre, sans les laisser colorer. Assaisonner. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine. Mélanger sur le feu. Mouiller avec du fonds blanc. Garnir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir. Cuire à couvert, à petite ébullition de 45 minutes à une heure. Changer les morceaux d'agneau de sautoir. Leur ajouter les petits oignons et les champignons. Les mouiller avec la sauce. Lier aux j a u n e s d'œufs ainsi qu'il est dit ci-dessus. Brochettes d'agneau. — Les préparer avec morceaux de maigre d'agneau, pris dans le collet ou les basses-côtes, et des morceaux de bacon (lard fumé) ainsi qu'il est dit pour les Brochettes de veau. V. VEAU. Carrés d'agneau. — Les carrés d'agneau de pré salé se font rôtir. Toutes les garnitures indiquées pour le baron ou le double d'agneau leur sont applicables. On les sert accompagnés de leur jus, clair ou lié, selon la nature de la garniture. On les accompagne aussi, suivant l'usage anglais, de sauce menthe. Temps de cuisson du carré d'agneau rôti : de 22 à 25 m i n u t e s au kilogramme. Les carrés d'agneau de lait, qui sont fort peu v o l u mineux, se f o n t surtout poêler (c'est-à-dire cuits au beurre en casserole) ou griller. C'est surtout pour la préparation des carrés d'agneau de lait que sont établies les recettes qui suivent, mais elles peuvent, quelques-unes du moins, s'appliquer aussi aux carrés d'agneau de pré-salé. Carré d'agneau à la Beauharnais. — Raccourcir et
parer le carré; l'assaisonner; le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, à feu doux. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de pain blanche; achever de cuire sur le gril, en faisant colorer. Dresser le carré sur un plat long. Le garnir, à chaque bout, de pommes de terre noisettes (ou de très petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre), et, sur les côtés de petits fonds d'artichauts (cuits au blanc et étuvés au beurre) remplis de sauce Beauharnais (béarnaise finie avec de la purée d'estragon. V. SAUCES). Cordon de demi-glace beurrée autour du carré.
28 Carré d'agneau à la boulangère. — Le carré paré
et raccourci. Le préparer, en plat en terre, comme l'Epaule d'agneau à la boulangère. Carré d'agneau à la C l a m a r t . — Poêler au beurre
un carré d'agneau de lait paré et raccourci. Lorsqu'il est cuit, mettre dans la casserole un demi-litre de petits pois frais préparés à la française (V. POIS). Laissez mijoter 5 minutes à couvert. Carré d'agneau
en cocotte à la maraîchère. —
Faire colorer au beurre, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la c o cotte 24 petites pommes de terre tournées correctement et passées au beurre, 150 grammes de salsifis (cuits dans un blanc et passés au beurre) et 24 choux de Bruxelles blanchis légèrement et passés au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble au four. Au dernier moment, arroser de 4 cuillerées de j u s brun lié. Servir dans la cocotte.
Carré d'agneau en cocotte aux nouilles. — Cuire
au beurre le carré d'agneau paré et raccourci (dans une cocotte en terre). Lorsqu'il est presque cuit, le retirer de la cocotte; mettre dans la cocotte des n o u i l les fraîches cuites à l'eau salée, égouttées et passées dans du beurre noisette. Remettre le carré dans la cocotte. Achever de cuire au four. Arroser, au dernier moment, de quelques cuillerées de j u s brun lié. Carré d'agneau en crépine à la périgourdine. —
Faire cuire aux trois quarts, au beurre, un carré d'agneau de lait paré et raccourci. (On p e u t aussi désosser complètement le carré avant de le cuire.) Le faire refroidir. Le recouvrir, des deux côtés, avec de la farce fine de porc additionnée de truffes en dés. Envelopper le carré dans un morceau de crépine de porc (préalablement trempée à l'eau froide). Bien l'enfermer dans cette crépine. Le badigeonner de beurre f o n d u ; le recouvrir de mie de p a i n blanche, l'arroser de beurre. Le faire cuire sur le gril, sur feu doux. Dresser le carré. Le garnir de pommes de terre tournées en gousses, rissolées au beurre. Servir avec sauce Périgueux, à part. V.
SAUCES. Carré d'agneau f r i t à la viennoise. — Ce mode
d'apprêt n'est applicable qu'aux carrés d'agneau de lait. Partager en deux un carré d'agneau. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Egoutter les morceaux d'agneau; les éponger, les passer dans la farine; les paner à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au beurre clarifié, ou les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. Carré d'agneau
grillé. — Raccourcir le carré et le
parer. Le quadriller sur la peau d'incisions peu profondes ; l'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, à feu doux, en le faisant bien dorer de chaque côté. Le dresser sur p l a t long; le garnir de cresson. Servir avec beurre à la maître d'hôtel, mi-fondu. Carré d'agneau à la l a n g u e d o c i e n n e . — F a i r e dorer
Carré d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire colorer
au beurre (ou à la graisse d'oie), dans un p l a t en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter 12 petits oignons passés au beurre avec 12 petits morceaux carrés de jambon cru, 6 gousses d'ail blanchies et 200 grammes de petits cèpes blancs sautés à l'huile à la poêle. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. Saupoudrer de persil haché. Servir dans le plat de cuisson.
Carré d'agneau à la bordelaise. — F a i r e dorer, avec moitié beurre et moitié huile, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter des cèpes sautés à l'huile et des pommes de terre tournées en petites gousses. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce. Au dernier moment, mouiller de quelques cuillerées de jus brun tomate, condimenté d'une pointe d'ail. Saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte.
ment un carré d'agneau de lait raccourci. L'aplatir légèrement; l'assaisonner de sel et poivre; le tremper dans de l'œuf b a t t u et le recouvrir de mie de pain. Bien appuyer sur la panure pour la faire adhérer. Cuire le carré au beurre clarifié, en le faisant bien dorer des deux côtés. Le dresser sur plat rond, sur un salpicon de c h a m pignons de couche lié à la crème. Arroser de beurre noisette.
au beurre, dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la cocotte 12 petits oignons préalablement passés au beurre, 12 lardons de poitrine blanchis et rissolés et 250 grammes de pommes de terre tournées en très petites gousses. Assaisonner, arroser de 2 cuillerées de beurre. Cuire au four, à chaleur douce. Servir, tel quel, dans la cocotte.
Carré d'agneau
La Varenne. — Désosser entière-
AGNEAU
29 r a r r é d'agneau m a h a r a d j a h . — Poêler au beurre
„ r c a r r é d'agneau de lait paré et raccourci. A m i - c u i s mettre dans le sautoir 75 grammes d'oignon haché fondu au beurre. Assaisonner de sel et d'une petite cuillerée de cari, et d'une légère pointe d'ail. Cuire à couvert. e s s e r sur plat rond. Le garnir de riz pilaf et P e t i t e s tomates cuites à l'huile. Verser sur le carré i«» fonds de cuisson déglacé d'un décilitre et demi de vin blanc, mouillé de 2 décilitres de crème fraîche et réduit. T
dr
Carré d'agneau Monselet. — Cuire sur le gril un
carré d'agneau de lait, paré et raccourci. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de p a i n fraîche et le faire colorer. Le dresser sur un fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) pas trop épais. Garnir de quartiers de petits artichauts cuits au beurre. Cordon de demi-glace beurrée. Carré d'agneau à la niçoise. — Dorer au beurre,
dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la cocotte une courgette pelée, coupée en gros dés et passée à l'huile, une grosse tomate pelée, épépinée, coupée en morceaux carrés et passée à l'huile et une vingtaine de petites pommes de terre nouvelles correctement pelées. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, à chaleur douce. S a u poudrer de persil haché. Servir dans la cocotte. Carré d'agneau P a r m e n t i e r . — Faire
colorer au
beurre un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans le sautoir 250 grammes de pommes de terre détaillées en dés. Assaisonner; arroser de beurre fondu. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, à chaleur douce. Dresser sur plat rond. Arroser le carré du fonds de cuisson déglacé au vin blanc et jus de veau lié. Saupoudrer de persil haché. Carré d'agneau poêlé avec garnitures diverses. —
Cuire au beurre le carré d'agneau, paré et raccourci. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir le légume indiqué comme garniture, et achever de cuire le t o u t ensemble, ou, si ce légume doit être entièrement préparé à part, achever de cuire le carré seul. Dresser le carré sur un plat rond. L'entourer avec sa garniture. L'arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et mouillé de j u s brun lié. Le carré d'agneau poêlé, ainsi qu'il est dit cidessus, peut être garni, après avoir cuit isolément, avec l'une ou l'autre des garnitures indiquées pour le baron ou le double d'agneau. Parmi les garnitures qui peuvent être ajoutées au carré pendant sa cuisson, nous indiquerons les suivantes : artichauts (fonds ou quartiers) ; aubergines (en gros dés et préalablement passées au beurre ou à l'huile) ; carottes nouvelles, à moitié cuites au beurre et e a u ; cèpes, sautés à l'huile ou au beurre; champignons divers; choux de Bruxelles; courgettes, en gros dés; crosnes du Japon; marrons, braisés à demi; navets, cuits à moitié; petits oignons, glacés; pommes de terre en dés, en gousses ou émincées; salsifis, cuits au blanc, égouttés, passés au beurre. On peut aussi garnir les carrés d'agneau poêlés avec : pâtes alimentaires diversement préparées; p u rées de légumes frais ou secs; riz pilaf ou risotto; fondue de tomates; soubise, etc. Cervelle d'agneau. — Cette pièce, très délicate, se prépare d'une infinité de manières dont on t r o u vera le détail aux abats de boucherie. V. ce mot. Avant d'être préparée d'une façon ou d'une autre, la cervelle d'agneau doit être limonée, c'est-à-dire dégorgée et débarrassée de toutes les pellicules sanguines qui l'enveloppent, puis cuite au court-bouillon. Chops
d'agneau
sous ces noms selle). On les fait leur appliquer ques pour les
ou
lamb
chops.
— On désigne
les côtelettes de filet d'agneau (demi-
le plus souvent griller, mais on p e u t aussi tous les modes d'apprêts indicôtelettes d'agneau.
Côtelettes d'agneau. — Ces côtelettes, qui p e u vent se préparer comme les côtelettes de mouton, et se f o n t griller ou sauter, sont prises sur les seuls carrés d'agneau de prés salés. On les taille assez épaisses, et on les pare de la même façon que les côtelettes de m o u t o n . On les accompagne de toutes les garnitures i n d i quées pour les côtelettes de mouton. Le plus souvent, cette garniture se compose d'un légume vert lié au beurre, tel que haricots, petits pois, flageolets, pointes d'asperges, etc. Anciennement, dans la pratique courante des restaurants parisiens, l'usage était de servir deux pièces de côtelettes à la portion. Cet usage est à peu près abandonné aujourd'hui, et ces côtelettes se servent à la pièce. Côtelettes
d'agneau
à
l'ancienne.
—
Sauter au
beurre les côtelettes. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu, avec un ragoût composé de ris d'agneau, de crêtes et rognons de coq, de truffes et champignons, lié de velouté réduit avec de la crème. Les arroser avec le fonds de cuisson déglacé au madère, au xérès, ou à tout autre vin de liqueur, et mouillé de demi-glace légère. P a pilloter les manches. Côtelettes d'agneau à l'anglaise. — Se préparent
de deux façons : 1° Grillées : assaisonner les côtelettes, les paner au beurre, les faire griller. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tranches de bacon grillées, de pommes de terre à l'anglaise (c'est-à-dire cuites au naturel) et de cresson; 2° Sautées : les paner à l'anglaise, c'est-à-dire à l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond; arroser de beurre noisette. Côtelettes d'agneau à l'anversoise. — Les sauter
au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des croûtons frits au beurre. Garnir le milieu du plat de jets de houblon, liés de sauce crème (V. HOUBLON). Saucer les côtelettes du fonds de cuisson déglacé avec vin blanc et fonds de veau lié. Côtelettes d'agneau b a r - m a n . — Griller les côte-
lettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tomates grillées (entières) et de champignons grillés. Mettre une tranche de bacon grillé sur chaque côtelette. Garnir de cresson.
Côtelettes d'agneau B r o s s a r d . — Paner les c ô t e -
lettes à l'œuf et à la mie de pain mélangée de truffes hachées. Les cuire au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des champignons à la crème. Cordon de demi-glace beurrée autour des côtelettes. Côtelettes
d'agneau
C h a m p val Ion.
—
Basses-
côtes d'agneau de prés-salés taillées assez épaisses. Les traiter comme les Côtelettes de mouton Champvallon. V.
MOUTON.
Côtelettes d'agneau en
c h a u d - f r o i d . — Braiser
les côtelettes (taillées assez épaisses), à courtmouillement. Les faire refroidir, sous presse, dans leur fonds passé et dégraissé. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les égoutter, les p a rer, les napper d'une sauce Côtelettes d'agneau en chaud-froid. chaud-froid que l'on aura préparée selon la méthode habituelle, avec le fonds de cuisson des côtelettes. V. SAUCES. Les décorer avec blanc d'œuf dur, truffes, langue écarlate, etc. Les lustrer à la gelée. Paire bien r e froidir.
AGNEAU
30
Dresser les côtelettes en rosace sur un plat rond. Les garnir de gelée hachée. Servir avec sauce menthe. On peut servir, en même temps que le chaud-froid de côtelettes d'agneau, une salade de légumes, ou toute autre salade composée. On p e u t également, au lieu de dresser les côtelettes à plat sur le plat, les dresser en couronne et garnir le milieu du plat avec une salade composée, liée à la mayonnaise collée, moulée en dôme. On p e u t napper les côtelettes d'agneau de sauces c h a u d froid diverses, blanches ou brunes. V. SAUCES. Côtelettes d'agneau C o n t i . — Recouvrir les côte-
lettes, sur les deux faces, de mirepoix fine de légumes fondue au beurre. Les paner à l'anglaise. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en turban, sur plat rond, en les alternant avec des tranches de j a m b o n taillées en triangles longs, sautées au beurre. Garnir le milieu du plat de purée de lentilles un peu serrée. Cordon de demi-glace autour des côtelettes. Côtelettes d'agneau en crépinettes. — Se prépa-
rent comme les Côtelettes de mouton en crépinettes. V. MOUTON.
On peut aussi préparer ces côtelettes en les faisant simplement sauter au beurre, avant de les mettre dans la crépine, au lieu de les faire braiser. Côtelettes d'agneau D u b a r r y . — Griller ou sauter
les côtelettes et les garnir de choux-fleurs façonnés en boules, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de parmesan et gratinés. Côtelettes d'agneau à la financière. — Sauter les
côtelettes; déglacer au madère et terminer la sauce avec demi-glace. Dresser les côtelettes dans une croustade feuilletée, peu élevée, et les garnir, au milieu, d'un ragoût à la financière (quenelles, crêtes et rognons de coq, champignons et truffes liés à la demi-glace, réduite au vin de Madère). On peut aussi, à défaut de croustade, dresser les côtelettes en t u r b a n en les chevalant chacune sur un croûton en forme de cœur doré au beurre. Côtelettes d'agneau à la française.
—
« Faites
sauter 12 côtelettes d'agneau que vous m e t t e z à la presse; quand elles sont refroidies, enveloppez-les dans de la farce à quenelles de volaille. « Rangez-les sur un plafond enduit de beurre clarifié et dorez-les à l'œuf. Faites pocher au four en les arrosant de temps en temps de beurre fondu avec un p i n c e a u ; laissez prendre une belle couleur. « Faites une croustade de pain de 10 centimètres de diamètre percée dans le milieu. Dressez votre croustade de pain au milieu d'un plat d'entrée, vos côtelettes autour, et un sauté de ris d'agneau aux truffes dans le milieu de la croustade. Glacez le t o u t et servez. » (La Grande Cuisine simplifiée, par Robert; Paris, 1845.) Côtelettes d'agneau à la gelée. — Braiser à blanc,
à court-mouillement, un gros carré d'agneau, paré et raccourci. Le faire refroidir dans son fonds de cuisson passé. L'égoutter, le détailler en côtelettes. Dégager le bout des os de ces côtelettes. Les éponger. Les lustrer à la gelée. (Le fonds de braisage de ces côtelettes sera ajouté à la gelée a v a n t clarification de cette dernière.) Dresser les côtelettes en turban sur un plat rond. Garnir de gelée hachée. On peut garnir les côtelettes à la gelée avec quartiers d'œufs durs et cœurs de laitues, ou avec des salades composées. On peut les accompagner de sauces mayonnaise ou tartare, ou, selon l'usage anglais, de sauce menthe. On peut enfin, au lieu de cuire le carré entier et le détailler ensuite, préparer les côtelettes ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes d'agneau en chaud-froid. Côtelettes d'agneau grillées garnies de légumes
divers. — Assaisonner les côtelettes, les badigeonner
de beurre fondu ou d'huile. Les cuire sur le gril, à feu pas trop ardent. Les dresser sur plat rond. Les garnir avec le légume choisi. Papilloter les manches. Les côtelettes grillées peuvent être garnies de légumes verts divers, liés au beurre ou à la crème (pointes d'asperges, haricots, flageolets, fèves n o u velles, petits pois, etc.) ; de pommes de terre préparées de façons diverses; de légumes braisés (céleris, laitues, endives, e t c . ) ; de purées de légumes frais; de courgettes ou aubergines en dés sautées au beurre ou à l ' h u i l e ; de tomates sautées à l'huile ou au beurre; de choux de Bruxelles ou choux-fleurs sautés au beurre; de concombres (en gousses) étuvés au beurre; de fonds d'artichauts sautés au beurre, etc. Côtelettes d'agneau à l'italienne. — Se préparent
comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON. Côtelettes
d'agneau
M a i n t e n o n . — Se préparent
comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON.
Côtelettes d'agneau à la maréchale. — Panées à
l'anglaise; sautées au beurre clarifié. Dresser les côtelettes en couronne ; mettre sur chacune une lame de truffe chauffée au beurre. Garnir de pointes d'asperges liées au beurre. Cordon de demi-glace au madère, beurrée, autour des côtelettes. Côtelettes d'agneau à la mexicaine. — Sauter les
côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des bananes coupées en tranches, trempées dans de la pâte à frire et frites au dernier moment. Saucer les côtelettes de leur fonds de cuisson préparé ainsi : Déglacer le fonds de cuisson (pour 6 côtelettes) de 2 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 2 décilitres de j u s brun de veau lié. Faire réduire. Ajouter le j u s d'une orange. Donner une ébullition. Passer cette sauce. Lui ajouter le zeste d'une orange taillé en julienne fine, blanchi, rafraîchi et bien égoutté. Côtelettes d'agneau à la m i n u t e . — Aplatir forte-
ment les côtelettes, les assaisonner; les sauter le plus vivement possible au beurre brûlant. Les dresser en couronne. Verser dessus le beurre de cuisson additionné d'un filet de j u s de citron et de persil haché. Côtelettes d'agneau
M o n t r o u g e . — Les paner à
Côtelettes d'agneau
panées garnies. — Paner les
Côtelettes
en
l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec de la purée de champignons, un peu serrée (V. CHAMPIGNONS). Cordon de demiglace beurrée autour. côtelettes à l'anglaise, lorsqu'elles doivent être sautées; au beurre, lorsqu'elles doivent être traitées par la grillade. Suivant le cas, les cuire au beurre clarifié, en les faisant dorer de chaque côté, ou les cuire sur le gril, à feux doux. Les dresser sur plat de service. Les entourer avec la garniture indiquée. Toutes les garnitures indiquées pour les côtelettes d'agneau grillées ou sautées sont applicables aux côtelettes d'agneau panées. d'agneau
papillotes. — Se prépa-
rent de la même façon que les Côtes de veau en papillotes. V. VEAU.
On peut, au lieu de faire sauter les côtelettes d'agneau, les faire braiser à fond et, une fois refroidies dans leur fonds, les mettre en papillotes. Le fonds de braisage sera, dans ce cas, employé pour mouiller la duxelles. Côtelettes
d'agneau P a u l
M o u n e t . — Sauter les
côtelettes à la graisse d'oie. Les dresser en couronne, alternées avec des croûtons en cœurs frits à la graisse. Les napper de leur fonds de cuisson que l'on aura préparé ainsi : Mettre dans le sautoir où ont cuit les côtelettes (pour 6 côtelettes) 2 cuillerées de jambon de Bayonne
AGNEAU
31
détaillé en Julienne, blanchi, égouté et épongé; lorsque ce jambon est revenu (sans être desséché), ajouter 2 cuillerées de cèpes frais taillés en julienne; faire revenir, puis ajouter 4 gousses d'ail également taillées en julienne fine; déglacer d'une cuillerée de vinaigre; mouiller de 2 décilitres de demi-glace tomatée; cuire 5 minutes. Verser sur les côtelettes. Côtelettes d'agneau à la parisienne. — Paner les
côtelettes à l'anglaise avec de la mie de pain mélangée de truffes hachées. Les cuire au beurre clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu du plat, de champignons à la crème, et autour, avec des pointes d'asperges liées au beurre. V. ASPERGES, pointes d'asperges. Côtelettes d'agneau Périnette. — Paner les c ô t e -
lettes à l'œuf et mie de pain mélangée de j a m b o n cuit haché finement. Les sauter au beurre clarifié. Les dresser en couronne, en les alternant avec des courgettes détaillées en tranches longues, sautées à l'huile. Garnir le milieu du plat avec de la fondue de tomates mélangée de piments doux, en gros dés, étuvés à l'huile. Côtelettes
d'agneau
à la
portugaise. — Sauter
les côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser sur plat rond. Les garnir de très petites tomates farcies, gratinées. Les saucer de leur fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de purée de tomates légère, condimenté d'une pointe d'ail, et beurré. Côtelettes
d'agneau
princesse.
—
Sous
la r o m a i n e . — Sauter les
côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond alternées avec des croûtons de pain en cœur, frits au beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes cuites au beurre, r o u lées dans de la glace de viande. Napper les côtelettes de sauce romaine additionnée du fonds de cuisson des côtelettes déglacé au vinaigre. V. SAUCES. Côtelettes d'agneau R o s s i n i . — Sautées a u beurre.
Dresser les côtelettes à p l a t ; mettre sur chacune une escalope de foie gras sautée au beurre et deux ou trois lames de truffe passées au beurre. Verser sur les côtelettes leur fonds de cuisson déglacé au madère (ou à t o u t autre vin de l i q u e u r ) , mouillé de demi-glace, réduit et passé. Côtelettes d'agneau
Côtelettes
à la rouennaise. — Sauter
les côtelettes au beurre. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir, pour 6 côtelettes, 2 cuillerées d'oignon haché, fondu au beurre, et u n e petite cuillerée d'échalote hachée. Egoutter les côtelettes. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des croûtons en cœur, frits au beurre. Les napper avec la sauce suivante : Déglacer le sautoir de cuisson de 3 décilitres de demi-glace. Paire bouillir 5 minutes. Hors du feu, lier cette sauce de 3 foies de volailles passés à cru au tamis fin et délayés avec 2 cuillerées de calvados. Faire chauffer sans bouillir. Passer la sauce à la passoire. La faire chauffer sans ébullition. L u i ajouter 2 cuillerées de beurre. Côtelettes d'agneau à la sarladaise. — Les côte-
lettes grillées ou sautées au beurre. Les dresser en turban sur un fond de pommes à la sarladaise (pommes Anna mélangées de truffes en lames.
d'agneau
sautées
garnies.
— Assai-
sonner les côtelettes. Les sauter au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Les garnir avec le légume (ou autre garniture) indiqué ci-dessous. Les saucer avec leur fonds de cuisson déglacé au vin blanc (ou autre v i n ) , mouillé de demi-glace ou de fonds de veau, réduit et passé. Garnitures applicables aux côtelettes d'agneau sautées : légumes verts liés au beurre ou à la crème ; légumes braisés divers; pommes de terre diversem e n t préparées; purées de légumes frais ou secs; pâtes diverses; riz pilaf; risotto, et, en général, toutes les garnitures, simples ou composées, Indiquées pour les petits filets, tournedos, escalopes de veau, noisettes et médaillons de m o u t o n ou d'agneau. Côtelettes d'agneau Soubise. — Grillées ou s a u -
tées. Les dresser en couronne. Les garnir de purée Soubise un peu serrée. V. OIGNONS. Côtelettes
d'agneau
Talleyrand.
—
Sauter
les
côtelettes au beurre. Les dresser en couronne. Garnir le milieu du plat de purée Soubise un peu serrée (V. OIGNONS). Napper les côtelettes avec une sauce que l'on aura préparée ainsi : Faire revenir dans le beurre de cuisson des côtelettes des champignons coupés en dés et des truffes également coupées en dés; déglacer avec du xérès; mouiller de crème fraîche épaisse. Faire bouillir quelques instants. Verser sur les côtelettes.
cette
même dénomination, on sert des côtelettes d'agneau préparées de deux façons : 1° Paner les côtelettes d'agneau à l'anglaise; les sauter au beurre clarifié; les dresser en turban, sur plat rond. Garnir de bouquets de pointes d'asperges au beurre et de grosse julienne de truffes. Servir avec, à part, sauce allemande au f u m e t de champignons; 2° Cuire les côtelettes au beurre. Les dresser en turban. Les napper de sauce allemande au f u m e t de champignons. Mettre une lame de truffe sur chaque côtelette et garnir le milieu du plat avec des pointes d'asperges liées au beurre. Verser autour des côtelettes le fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de fonds b r u n lié. Côtelettes d'agneau à
V. POMMES DE TERRE). Verser autour des pommes quelques cuillerées de sauce Périgueux.
Côtelettes d'agneau à la T o u l o u s e . — Braiser à
blanc les côtelettes. Les retirer de cuisson et les faire glacer à l'entrée du four. Avec le fonds de cuisson, préparer un jus b r u n que l'on additionnera de 2 cuillerées de madère. Dresser les côtelettes dans u n e croustade feuilletée peu élevée (ou, en turban, sur des croûtons dorés au beurre) et les garnir, au centre, d'un ragoût à la Toulouse (quenelles, crêtes et rognons de coq, ris d'agneau ou petites escalopes de ris de veau, truffes et champignons) lié de sauce allemande très serrée. Arroser les côtelettes seulement avec le fonds de déglaçage. Mettre des papillotes aux manches. Côtelettes
d'agneau
à
la t u r q u e . — Sauter les
côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser en t u r ban, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec du riz pilaf à la turque (V. RIZ). Saucer les côtelettes de leur fonds de cuisson déglacé avec bouillon et sauce tomate, et relevé d'une pointe d'ail. Côtelettes
comme V.
d'agneau
les côtelettes
Villeroi.
—
Se
préparent
de m o u t o n du même nom.
MOUTON.
Crépinettes d'agneau. — Se préparent comme les crépinettes de porc avec salpicon d'agneau. V. PORC, crépinettes de porc. Crépinettes d'agneau à la p é r i g o u r d i n e . — Apla-
tir et parer 6 côtelettes d'agneau; les assaisonner de sel et poivre et les faire braiser. Faire refroidir dans le fonds de cuisson. D'autre part, préparer 200 grammes de farce fine de porc, que Ton additionnera de 100 grammes de foie gras et de 50 grammes de truffes coupées en dés. Bien mélanger. Egoutter les côtelettes, les éponger. Les recouvrir, de chaque côté, d'une couche de la farce susdite. Enfermer chaque côtelette dans un morceau de crépine ou toilette de porc, en enveloppant bien. Badigeonner les crépinettes de beurre f o n d u ; les recouvrir de mie de pain et les mettre à cuire sur le gril, à feu doux. C u r r i e ou cari d'agneau. — Se prépare avec agneau de pré-salé, comme le currie de mouton, en d i m i n u a n t un peu le temps de cuisson en raison de la tendreté de la chair. V. MOUTON.
D o u b l e d'agneau. — Pièce comprenant les deux gigots de l'animal. Cette pièce se sert comme relevé. On la fait ou rôtir ou poêler. On la garnit de légumes
32
AGNEAU
au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, ajouter 4 cuillerées de j u s brun lié.
et on la sert accompagnée de son Jus, clair ou lié, selon la nature des garnitures. Temps de cuisson : 18 à 20 m i n u t e s au kilo. Toutes les garnitures indiquées pour le baron sont applicables au double d'agneau.
Épaule
Émincés d'agneau. — Se préparent avec viande de desserte d'agneau de pré-salé, poêlé ou braisé, comme les Emincés de mouton. V. MOUTON. Épaule d'agneau. — Les épaules de gros agneau de pré-salé reçoivent tous les apprêts indiqués pour les épaules de m o u t o n ; on p e u t les désosser et les tarcir avant de les cuire. Les épaules d'agneau de lait et de Pauillac ne doivent pas être désossées. On les prépare surtout grillées ou rôties et on les garnit diversement. Épaule
d'agneau
à
Épaule
d'agneau
en
l'albigeoise.
—
Désossée
et
farcie d'une farce composée de moitié chair à s a u cisses et de moitié foie de porc haché, condimentée avec ail et persil hachés et bien assaisonnée. Rouler l'épaule en ballottine, la ficeler. La faire dorer dans de la graisse d'oie brûlante (dans un plat en terre). L'entourer de pommes de terre en quartiers (ou de petites pommes de terre nouvelles entières) et de 12 gousses d'ail légèrement blanchies. Assaisonner, arroser d'un peu de graisse d'oie; cuire au four. Au dernier moment, saupoudrer de persil haché. Servir dans le plat de cuisson. ballottine
(d'après
A.
d'agneau
braisée
avec
garnitures
di-
verses. — Désosser une épaule d'agneau de présalé. L'assaisonner intérieurement; la rouler en b a l lottine longue, la ficeler. La mettre dans une braisière beurrée, foncée de couennes de lard, de 2 carottes et d'un oignon émincés passés au beurre. Assaisonner. Faire suer à couvert 10 minutes. Mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc; réduire; ajouter 2 décilitres et demi de j u s b r u n lié et un décilitre de purée de t o m a t e s ; mettre un bouquet garni et les os et parures de l'épaule, cassés en m e n u s morceaux et passés au beurre. Cuire à couvert au four, pendant une heure à une heure et demie suivant la grosseur de l'épaule. Egoutter l'épaule. La faire glacer au four. La dresser sur plat long. L'entourer de la garniture indiquée. Arroser avec le fonds de braisage dégraissé, réduit s'il y a lieu, et passé. Garnitures applicables à l'épaule d'agneau braisée : toutes celles indiquées pour les barons, d o u bles, carrés et selles de mouton rôtis ou braisés, et, principalement, les haricots ou la purée de haricots à la bretonne. Certaines garnitures de cette pièce, telle, par exemple, celle dite « à la bourgeoise », doivent cuire avec l'épaule. É p a u l e d'agneau à la catalane ou en pistache. —
Ca-
rême). •— « Désossez deux épaules d'agneau j u s q u ' a u m a n c h e ; assaisonnez-les de sel, poivre, m u s cade et garnissez-les d'une farce fine; passer avec l'aiguille à brider de la ficelle à l'extrémité de l'épaule, de manière qu'on puisse la serrer comme une coulisse; piquez une rosace de lard fin sur c h a que épaule; foncez une casserole de débris des épaules et de débris de veau, une carotte, 2 oignons, un bouquet garni, et recouvrez de bardes de l a r d ; mouillez de bouillon et d'un bon verre de vin blanc, jusqu'à la piquerie, et donnez une heure et demie de cuisson; ayez soin de glacer graduellement la piquerie; égouttez, déficelez, dressez et mettez pour garniture de petites carottes et de petits oignons glacés, ou des laitues braisées, ou du céleri; passez et dégraissez le f o n d s ; faites-le réduire pour en mettre sous la ballottine et le reste dans une s a u cière. « On p e u t servir aussi, suivant le goût, une purée quelconque avec une b a l l o t t i n e ; mais je conseille de l'envoyer à part dans une saucière, car, servie sur le plat, elle fait toujours un mauvais effet. » É p a u l e d'agneau à la b o u l a n g è r e . — La désosser,
l'assaisonner intérieurement, la rouler en ballottine, la ficeler. La cuire 30 minutes, dans un plat ovale en terre où, préalablement, on aura fait chauffer 3 cuillerées de beurre. Entourer de 600 grammes de pommes de terre longues émincées (ou divisées en quartiers) et de 300 grammes d'oignons émincés et passés au beurre (ou d'une vingtaine de petits oignons égalem e n t passés au beurre). Assaisonner ces garnitures; arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire
Se prépare comme l'Epaule de mouton à la catalane. V. MOUTON.
É p a u l e d'agneau à la gasconne. — Farcir l'épaule
désossée avec une farce composée de jambon cru, gras et maigre, haché, de mie de pain trempée au bouillon et pressée, d'oignon, ail et persil hachés, liée avec un œuf et bien assaisonnée. La badigeonner de graisse d'oie; la faire dorer au four. La mettre dans une braisière avec des choux verts blanchis, hachés grossièrement, 2 carottes en quartiers, un oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni. Mouiller de bouillon de p o t - a u - f e u un peu gras. Cuire au four 45 minutes. Ajouter p o m mes de terre en quartiers. Achever de cuire le tout ensemble. É p a u l e d'agneau de lait grillée. — Raccourcir le
manche de l'épaule, la ciseler légèrement sur les deux faces, l'assaisonner, la badigeonner de beurre fondu. La faire griller sur feu doux, de 20 à 25 minutes. La saupoudrer de chapelure b l a n c h e ; l'arroser de beurre fondu, et faire colorer sur le gril. Dresser sur plat long. Garnir de cresson. É p a u l e d'agneau rôtie. — L'épaule de l'agneau de
pré-salé est généralement désossée, roulée et ficelée en ballottine avant d'être mise à rôtir, au four ou à la broche. Se sert avec cresson et jus, à part. L'épaule de l'agneau de lait ne se désosse pas. On la fait rôtir au four ou à la broche, à chaleur vive. Servir avec cresson et jus, à part. É p i g r a m m e s d'agneau. — V. plus loin Poitrine d'agneau en épigrammes. Filets d'agneau. — On désigne sous ce nom la moitié de la selle de l'agneau de pré-salé, désossée, roulée et ficelée. Le filet d'agneau se fait rôtir, poêler ou braiser. Tous les modes d'apprêts indiqués pour le carré ou pour l'épaule d'agneau lui sont applicables. Filets
mignons
d ' a g n e a u . — Ce sont les minces
languettes de chair qui se trouvent sur l'os de la selle de l'animal. En général, ces filets mignons sont laissés après le gros filet de la selle lorsque cette dernière est désossée, mais ils peuvent aussi être préparés isolément, comme les Filets mignons de mouton.
V.
MOUTON.
Foie d'agneau. — Le foie d'agneau se prépare
E p a u l e d ' a g n e a u à la b o u l a n g è r e .
3-3S
AGNEAU
33 rarement isolément. Il fait partie de la fressure de l'animal que l'on accommode en ragoût. On peut aussi, avec le foie d'agneau, faire des brochettes (V. Foie de veau en brochettes à ABATS DE BOUCHERIE) ou le faire sauter au beurre comme le Foie de veau à l'anglaise. V. ABATS DE BOUCHERIE. Fressure d'agneau à l'anglaise. mouton, à ABATS DE BOUCHERIE.
— V.
Abats
de
Fricassée d'agneau. — On désigne sous le nom de fricassée une blanquette d'agneau préparée ainsi qu'il est dit à la deuxième recette de la Blanquette d'agneau. V. ce mot. Gigot d'agneau. — Le gigot d'agneau de pré-salé se fait rôtir, poêler ou braiser. On peut aussi, lorsqu'il s'agit d'une forte pièce, faire pocher ce gigot selon la méthode anglaise. Rôti, poêlé ou braisé, le gigot d'agneau de pré-salé peut être accompagné de toutes les garnitures i n d i quées d'autre part pour le gigot, le baron ou le double de mouton, ou pour l'épaule d'agneau. Le gigot d'agneau de lait (Pauillac ou Toulouse) se fait rôtir ou poêler. Temps de cuisson pour le gigot d'agneau : de 20 à 22 minutes au kilo. Le gigot d'agneau rôti se sert garni de cresson et de quartiers de citron et accompagné de son j u s . On raccompagne aussi, selon la mode anglaise, de sauce menthe. V. SAUCES, sauces froides. Gigot d'agneau à l'anglaise. — Assaisonner un gigot d'agneau de pré-salé, raccourci, et dont on aura désossé le quasi. L'envelopper dans une serviette beurrée et légèrement farinée. Le ficeler. Le plonger dans de l'eau bouillante, salée à la proportion de 8 grammes de sel au litre, garnie de 2 carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqué d'un clou de girofle et d'un bouquet garni composé de persil, t h y m et laurier et d'une gousse d'ail. Cuire le gigot, à petite ébullition, en comptant 30 minutes au kilo. Egoutter le gigot. Le désenvelopper. Le dresser sur un plat long. L'entourer avec les légumes. Le servir avec une sauce au beurre à l'anglaise (V. SAUCES) additionnée de 2 cuillerées de câpres et d'une s a u cière de la cuisson du gigot, passée. On peut accompagner le gigot poché à l'anglaise d'une purée de navets ou de céleris que l'on fait cuire avec le gigot. On peut également servir, en même temps que ce gigot, de la purée de pommes de terre ou de haricots blancs. Gigot d'agneau à la bonne f e m m e . — Se prépare
avec gigot d'agneau de pré-salé comme le Gigot de mouton à la bonne femme. V. MOUTON. Gigot d'agneau à la bordelaise. — Cuire un gigot d'agneau de Pauillac, en cocotte, à l'huile et beurre mélangés. Au tiers de la cuisson, mettre dans la cocotte 600 grammes de pommes de terre tournées en très petites gousses et 250 grammes de cèpes frais (cèpes blancs) passés légèrement à l'huile. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur douce. Lorsque le gigot et la garniture sont cuits, l'arroser de beurre noisette dans lequel on aura fait blondir 4 cuillerées de c h a pelure et une forte cuillerée de persil et ail hachés. Gigot d'agneau à la boulangère. — Se prépare comme l'Epaule de mouton à la boulangère. V. MOU-
TON.
G i g o t d'agneau braisé avec g a r n i t u r e s diverses.
bien. Le faire refroidir. Le recouvrir totalement avec de la chair à saucisse additionnée d'un tiers de son poids de foie gras cru passé au tamis et de 50 grammes de truffes en dés, et liée avec un œuf. Enfermer le gigot dans un morceau de crépine de porc trempée à l'eau froide. Mettre le gigot sur une abaisse de pâte à foncer fine de forme ovale. Le recouvrir d'une deuxième abaisse de même pâte. Souder les bords de la pâte et les pincer au pince-pâte. Faire au milieu du pâté une ouverture pour l'échappement de la vapeur. Dorer le dessus du p â t é ; mettre le pâté sur u n e plaque. Cuire au four, à chaleur modérée, pendant une heure et demie. Au sortir de cuisson introduire dans le pâté, par l'ouverture, un décilitre et demi de sauce Périgueux. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. On p e u t aussi préparer cette sorte de pâté chaud avec un gigot d'agneau désossé et roulé en ballottine. Gigot
d'agneau
persillé. — On
appelle ainsi un
gigot d'agneau, de pré-salé ou de lait, cuit au four ou à la broche, et qu'en fin de cuisson, on recouvre de mie de pain fraîche mélangée de persil haché. On fait bien adhérer cette couche de mie de pain sur la pièce, et on achève de cuire le gigot en faisant bien dorer. Dresser sur plat long ; garnir de cresson et de moitiés de citron. Servir avec le j u s à part. Dans le sud-ouest de la France, la « persillade » que l'on m e t sur le gigot est additionnée d'ail haché. G i g o t d'agneau poêlé avec garnitures diverses. —
On appelle ainsi le gigot d'agneau (raccourci et paré) que Ton cuit en casserole, au beurre ou à la graisse sans mouillement a u c u n . Le gigot étant cuit, le dresser sur plat l o n g ; l'entourer de la garniture prescrite (toutes celles indiquées pour le baron, le double ou le carré d'agneau). L'arroser du j u s de cuisson déglacé au vin blanc et j u s b r u n lié. Gigot
d'agneau
rôti.
—
Raccourcir
le
gigot
du
côté du manche et dégager ce manche de la chair qui l'entoure ; désosser le quasi. Ficeler le gigot dans cette partie. Le cuire à la broche ou au four de 20 à 22 minutes au kilogramme. Dresser le gigot sur plat long. Le garnir d'un b o u quet de cresson. Servir avec le j u s de cuisson déglacé, que Ton conservera un peu gras et moitiés de citron. On sert habituellement, en même temps que l'agneau rôti, de la sauce menthe. Hachis d'agneau. — Se prépare comme le Hachis
de bœuf. V. BŒUF.
Langues d'agneau. — Les langues d'agneau se f o n t généralement braiser. On peut aussi les cuire dans un blanc, ainsi qu'on le fait pour la langue de veau et les accommoder comme cette dernière. Braisées, les langues d'agneau peuvent être accompagnées de garnitures de légumes liés au beurre ou braisés. On peut les servir en ragoût, aux c h a m pignons, à la chipolata, aux carottes nouvelles, à la bourguignonne, etc. On peut aussi les préparer des façons suivantes : grillées à la diable, en fritot, en papillotes (comme les côtes de veau) ; à la Sainte-Menehould (comme les pieds de p o r c ) ; en crépinettes, etc. V. ABATS DE BOUCHERIE.
Médaillons d'agneau. — Autre désignation des Noisettes d'agneau. V. plus loin.
— Se prépare comme l'Epaule d'agneau braisée, et s'accompagne de toutes les garnitures habituelles des pièces de mouton ou d'agneau braisées, poêlées ou rôties.
Mignonnettes d'agneau. — On désigne souvent sous ce n o m (que nous ne conseillons pas d'employer, car il est quelque peu précieux) les Noisettes d'agneau.
Gigot d'agneau en chevreuil. — Se prépare avec agneau de pré-salé, comme le Gigot de mouton en
Moussaka d'agneau. — Se prépare, avec hachis d'agneau et aubergines, comme le Moussaka de mou-
chevreuil.
V.
MOUTON.
Gigot d'agneau en pâte à la p é r i g o u r d i n e . — On
prépare ainsi le gigot d'agneau de lait : Raccourcir le manche du gigot, et en désosser le quasi. Le faire cuire au four 10 minutes, en le colorant I.AR. CASTRÓN.
ton.
V.
MOUTON.
Noisettes d'agneau. — Pièces très délicates prises sur le carré ou sur le filet d'agneau. On les pare de forme ronde et on les fait assez épaisses. Leur poids varie entre 70 et 90 grammes. 3
34
AGNEAU Noisettes d'agneau sautées. — Parer les noisettes,
les aplatir légèrement ; les assaisonner et les sauter, le plus rapidement possible, au beurre clarifié, à l'huile ou au beurre et huile mélangés, selon prescription. Dresser, garnir et saucer selon indication de recette. OBSERVATION. — Sautées, les noisettes sont parfois dressées sur des croûtons frits au beurre ou sur des fonds divers. On trouvera, à leur ordre alphabétique, les garnitures et les sauces indiquées dans les formules qui suivent. En plus de ces formules, on p e u t appliquer aux noisettes toutes celles données d'autre part pour les tournedos ou médaillons de bœuf ainsi que celles indiquées pour les côtelettes d'agneau ou de mouton. Les fonds et sauces de déglaçage le plus souvent employés en cuisine sont à base de veau, de volaille ou de bœuf. Ces fonds, bien que très sapides lorsqu'ils sont préparés dans les conditions voulues, n'ont pas le goût spécial des fonds de m o u t o n ou d'agneau. Il y a donc avantage à en généraliser l'emploi pour toutes les viandes de boucherie. Toutefois, en ménage, lorsqu'on aura à préparer des noisettes de mouton ou d'agneau, on pourra faire un fonds de déglaçage avec les os et parures de ces pièces. On procédera pour cet apprêt ainsi qu'il est dit pour le Fonds de veau lié. V. FONDS DE CUISINE.
Cette observation s'applique à toutes les pièces d'agneau ou de mouton sautées, Noisettes
d'agneau
à
l'algérienne.
— Procéder
pour les noisettes ainsi qu'il est dit pour les Tournedos à l'algérienne. V. BŒUF. Noisettes
d'agneau
Armenonville. —
Sauter les
noisettes au beurre; dresser sur petites pommes de terre A n n a ; garnir de morilles à la crème, de crêtes et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de c u i s son déglacé au vin blanc et fonds de veau lié.
Noisettes d'agneau Béatrix. — Sauter les noisettes
au beurre; dresser sur croûtons frits; garnir de morilles sautées au beurre, de très petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, de petites carottes glacées et de pommes de terre nouvelles au beurre. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Xérès et fonds de veau lié. Noisettes
d'agneau
Beauharnais.
—
S a u t e r les
noisettes au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir de très petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise serrée, finie avec purée d'estragon, et de pommes de terre noisettes. Saucer du fonds de cuisson déglacé au v i n de Madère et demi-glace et additionné de truffes hachées. Noisettes d'agneau C a r i g n a n . •— S a u t e r les n o i -
settes au beurre, dresser sur pommes de terre Anna. Garnir de très petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre et de pointes d'asperges au beurre. Placer entre chaque noisette un œuf très petit, fait en appareil à pommes de terre duchesse, pané, frit, évidé et rempli de purée de foie gras truffée. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Porto et sauce demi-glace. Noisettes d'agneau chasseur. — Sauter les n o i -
settes à l'huile et beurre mélangés; dresser. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé avec de la sauce chasseur. V. SAUCES.
On p e u t aussi, sitôt les noisettes sautées, les égoutter, mettre dans le sautoir (pour 8 pièces) 100 g r a m mes de champignons émincés, une cuillerée d'échalote hachée ; déglacer avec vin blanc et mouiller avec fonds de veau et un peu de sauce tomate. Noisettes d'agneau Cussy. — Sauter les noisettes
Noisettes d'agneau à l'italienne. — Sauter les n o i -
settes à l'huile; dresser sur croûtons frits et mettre sur chaque noisette une petite lame de j a m b o n maigre sautée à l'huile. Saucer avec le fonds de c u i s son déglacé avec sauce italienne. V. SAUCES. Noisettes d'agneau garnies aux légumes. — S a u -
ter les noisettes au beurre (ou les griller), les garnir avec le légume i n d i q u é ; saucer très légèrement du fonds déglacé réduit ou de demi-glace serrée, si les noisettes sont sautées seulement. Nota. — Les légumes le plus souvent employés comme garnitures de noisettes sont les suivants : artichauts en quartiers ou en f o n d s ; aubergines sautées ou frites; cèpes et autres champignons s a u t é s ; endives braisées; flageolets au beurre; choux de Bruxelles s a u t é s ; concombres en gousse, é t u v é s ; crosnes sautés; gombos étuvés; haricots verts au beurre; laitues braisées; petits pois au beurre ou à la française; pointes d'asperges au beurre, etc. On peut aussi garnir les noisettes avec des légumes frais en purée tels que chicorée ou épinards, ou des légumineuses également en purée. S u i v a n t leur nature, quelques-unes de ces garnitures doivent être servies à part. Noisettes d'agneau IHelba. — Sauter les noisettes
au beurre; dresser sur croûtons f r i t s ; garnir de cœurs de laitues braisées et de très petites tomates farcies avec salpicon de volaille, truffes et c h a m pignons, lié de velouté et gratinées. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demiglace. Noisettes
d'agneau
Montpensier.
—
Sauter
les
noisettes au beurre. Dresser sur croûtons f r i t s ; garnir de truffes coupées en grosse julienne et sautées au beurre et de pointes d'asperges au beurre. S a u cer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace. Noisettes d'agneau
Nichette. — Griller les n o i -
settes; dresser sur galettes en pommes duchesse dorées au four ; garnir de crêtes et de rognons de coq. Mettre sur chaque noisette un champignon grillé rempli de raifort râpé. Saucer avec sauce à la moelle. Noisettes d'agneau à la niçoise. — Sauter les n o i -
settes à l'huile; entourer d'une garniture niçoise. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. V. GARNITURES. Noisettes d'agneau à la niçoise (Autre m é t h o d e ) .
Sauter les noisettes à l'huile; dresser; garnir de très petites pommes de terre nouvelles au beurre et de haricots verts au beurre. Mettre sur chaque noisette une cuillerée de fondue de tomates. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. Noisettes d'agneau
R i v o l i . — S a u t e r les noisettes
au beurre ; dresser sur petites pommes de terre Anna. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace et additionné de truffes coupées en petits dés. Peuvent être dressées en cocotte. Noisettes
d'agneau
Saint-Germain.
— Procéder
comme il est dit pour les Tournedos à la Saint-Germain.
V. BŒUF.
Noisettes
d'agneau
à
la
turque. —
Sauter les
noisettes au beurre; dresser; garnir de riz pilaf à la t u r q u e et d'aubergines, coupées en gros dés et s a u tées à l'huile. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé avec fonds de veau tomate. Noisettes d'agneau à la Valenciennes. — Sauter
au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir de petits fonds d'artichauts, remplis de purée de champignons et gratinés, et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace.
les noisettes au beurre; dresser, chacune sur un petit t a m p o n de riz à la Valenciennes. Saucer avec le fonds déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate et additionné d'une pointe d'ail.
Noisettes d'agneau D u r o c . — Comme pour les Noisettes chasseur ; garnir de très petites pommes de terre en gousses rissolées au beurre. Saupoudrer d'estragon haché.
Pascaline d'agneau. — De ce plat, assez complexe, Plumerey, le continuateur de l'ouvrage de Carême, donne une recette. Il déclare d'ailleurs avoir écrit cette recette sous la dictée de l'ancien contrôleur de
AGNEAU
35 la maison du prince de Conti et que, personnellement, 11 ne l'a jamais exécutée. La voici : « Prenez 4 têtes d'agneau ; qu'elles soient parfaitement échaudées : mettez-les dégorger, ainsi que les 4 cervelles et les 4 langues; prenez 3 foies d'agneau que vous hacherez avec la moitié de lard frais, fines herbes, sel, poivre, épices, pour en faire une farce; et 12 pieds d'agneau que vous ferez cuire avec les langues. Les cuire dans un Blanc. » Vous ferez également cuire les cervelles, mais à part dans un court-bouillon; lorsque les langues et les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros dés avec des champignons, et vous en formerez 12 croquettes. » Maintenant, prenez les 4 têtes d'agneau blanchies, et emplissez-les de la farce; cousez-les solidement; m e t t e z dessus quelques tranches de citron; couvrez-les de lard et faites-les cuire dans une bonne poêle (par cuire dans une poêle, Plumerey veut dire faire poêler sur un fond de légumes). » Ayez une douzaine de ris d'agneau piqués; conservez-en les gorges ; ayez de la sauce tournée (velouté, V. ce mot) dans laquelle vous aurez mis 2 poignées de champignons; vous la réduirez et la lierez de 6 Jaunes d'œufs. Alors, vous égoutterez les têtes; déficelez-les; dressez-les sur un plat rond, la partie du nez en dehors; coupez chaque pied en deux; mettez-en 3 entre chaque t ê t e ; saucez de la sauce tournée et mettez autour les 12 croquettes frites, 12 ris d'agneau piqués et 12 croûtons de pain façonnés en crête (frits au beurre) ; jetez avec les c h a m pignons les gorges d'agneau dans la sauce et couvrezen les têtes. » Alexandre Dumas, le père, qui a écrit, on le sait, un Dictionnaire de cuisine, donne, pour la pascaline d'agneau, la recette suivante, t o u t à fait différente de celle de Plumerey : Pascaline d ' a g n e a u à la r o y a l e . — « L'habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s'est conservée en France jusque sous Louis XV et même sous Louis X V I . Voici comment on confectionnait ce plat, dont l'origine semble remonter aux agapes des premiers chrétiens. » On désossait le collet d'un agneau de six mois ; on brisait la poitrine dans laquelle on ajoutait les épaules bridées avec des ficelles (c'est-à-dire qu'on rentrait les manches des épaules dans la poitrine), on brisait les deux manches des gigots, qu'on assujettissait de même. » On le remplissait d'une farce de chair d'agneau pilée, de jaunes d'œufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées des quatre épices. » On bardait finement la chair de l'agneau, on le faisait rôtir à grand feu et on le servait tout entier, pour gros plat, en relevé de potage, soit avec une sauce verte, soit sur un ragoût de truffes au coulis de jambon. »
Pâté
d'agneau
à
la
périgourdine.
— Foncer le
moule à pâté ainsi qu'il est dit ci-dessus. Tapisser les parois de farce fine de veau et porc. Garnir le pâté, par couches alternées, avec des ris d'agneau à moitié cuits au beurre, des escalopes de foie gras et des lames de truffes passées au beurre. Recouvrir d'une couche de farce. Fermer le pâté ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le cuire de 45 minutes à une heure. Verser dans le pâté, lorsqu'il est cuit, quelques cuillerées de sauce Périgueux. IVoio. — On prépare de la même façon le pâté chaud d'agneau. Pour la confection de ce pâté, remplacer les ris d'agneau par des petites escalopes de filet d'agneau raidies au beurre. Pieds d'agneau. — Se préparent comme les Pieds de mouton. V. ABATS DE BOUCHERIE.
Pilaf d'agneau. — Se prépare comme le Pilaf de
mouton.
V.
MOUTON.
Poitrine d'agneau. — La poitrine d'agneau est généralement employée, désossée ou non, pour faire les ragoûts ou les sautés. On la prépare aussi en épigrammes (V. ci-dessous) ; on l'utilise enfin pour préparer des soupes paysannes. V. POTAGES ET SOUPES, Soupe de mouton à l'orge
ou au rie.
P o i t r i n e d'agneau à l'anglaise. — Faire refroidir
sous presse une poitrine d'agneau cuite ainsi qu'il est dit pour la Poitrine à la diable. La détailler en morceaux rectangulaires. Paner ces morceaux à l'anglaise. Les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat l o n g ; arroser de beurre maître d'hôtel mi-fondu.
P o i t r i n e d'agneau à la diable. — Braiser la poi-
trine ou la faire pocher à court-mouillement. L'égoutter, enlever tous les os de côtes. Faire refroidir sous presse. La détailler en morceaux rectangulaires. Badigeonner ces morceaux de moutarde relevée d'une pointe de cayenne. Les paner au beurre; les arroser de beurre; les cuire sur le gril, à feu doux. Dresser en turban sur plat rond. Garnir de cresson. Servir avec sauce diable, à part. P o i t r i n e d'agneau en é p i g r a m m e s . — Faire b r a i -
ser une poitrine d'agneau ou la faire pocher dans du fonds blanc, à court-mouillement. L'égoutter, la désosser; la faire refroidir sous presse. La détailler en morceaux de même grandeur, en forme de cœur. Paner à l'œuf et à la mie de pain. Paner, également à l'œuf et à la mie de pain, un
P â t é c h a u d de ris d'agneau à l'ancienne. — F o n cer de pâte à foncer fine (V. PÂTES) un moule à pâté chaud, de forme basse, bien beurré. Garnir le fond et les parois de ce moule d'une couche assez épaisse de farce à quenelles à la crème. V. FARCES.
Sur cette farce, mettre une couche de ris d'agneau à moitié cuits au beurre, des champignons escalopes passés au beurre et des lames de truffes épaisses. Recouvrir ces articles d'une couche de farce, et sur cette farce, mettre une nouvelle couche de ris d'agneau, champignons et truffes, que l'on recouvrira d'une autre couche de farce. Mettre sur le pâté une abaisse de pâte à foncer que l'on soudera bien sur les bords. Sur ce couvercle, pratiquer une ouverture pour l'échappement des vapeurs. Le décorer de menus détails en p â t e ; dorer à l'œuf. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne, de 45 minutes à une heure, suivant la grosseur du pâté. Dresser le pâté sur plat rond. Verser dedans, par l ouverture du couvercle, quelques cuillerées de sauce allemande au f u m e t de truffes.
E p i g r a m m e d ' a g n e a u panée à l'anglaise.
nombre de côtelettes d'agneau semblable à celui des morceaux de poitrine. Cuire sur le gril, à feu doux, les côtelettes et les morceaux de poitrine (ou, à volonté, les faire sauter au beurre, les u n s et les autres). Les dresser en couronne sur un plat rond. Placer des papillotes aux manches des côtelettes. Mettre au milieu du plat la garniture indiquée. Verser autour des épigrammes quelques cuillerées de demi-glace, ou du fonds de braisage de la poitrine, passé et réduit. Garnitures applicables aux épigrammes d'agneau :
36
AGNEAU toutes celles indiquées d'autre part pour les côtelettes ou les noisettes d'agneau. Poitrine d'agneau f a r c i e . — Ouvrir les morceaux de poitrine en forme de poche. Les garnir, soit de farce fine liée à l'œuf, soit de farce à quenelles. Recoudre l'ouverture. Envelopper les morceaux de m i n ces bardes de lard. Les faire braiser selon la méthode habituelle, à court-mouillement. Egoutter les morceaux de poitrine. Les débarder; les faire glacer. Dresser sur plat rond. Garnir selon indication. Arroser avec le fonds de braisage passé. On peut accompagner la poitrine d'agneau farcie de toutes les garnitures indiquées pour les pièces d'agneau ou de mouton braisées. Poitrine d ' a g n e a u en f r i t o t . — Détailler en très petits morceaux carrés la poitrine d'agneau braisée, désossée et refroidie sous presse. Faire macérer une heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Au moment, tremper les morceaux dans de la pâte à frire légère, et frire à grande friture brûlante. Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. Poitrine d'agneau panée a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Cuire au beurre clarifié les morceaux de poitrine panés ainsi qu'il est dit pour la Poitrine à l'anglaise. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec la garniture indiquée. Entourer d'un cordon de fonds de veau lié. Garnitures applicables à la poitrine panée : légumes verts liés au beurre ou à la crème; purées de légumes divers; épinards en feuilles ou en purée; riz pilaf ou risotto; pâtes diverses au beurre ou à l'italienne; pommes de terre nouvelles au beurre; carottes glacées ou à la Vichy, etc. Quartier d ' a g n e a u . —• On désigne sous ce n o m une pièce comprenant le gigot et la moitié de la selle. Cette pièce est surtout prise sur l'agneau de lait, ou agneau de Pauillac. On la prépare rôtie. On l'accompagne de garnitures diverses et on la sert comme relevé. Toutes les garnitures indiquées pour le baron ou la selle d'agneau sont applicables au quartier d'agneau. R a g o û t d ' a g n e a u . — On prépare surtout ainsi l'agneau de pré-salé. Les morceaux qui conviennent le mieux pour ce genre d'apprêt sont les basses-côtes, le collet, l'épaule et la poitrine. R a g o û t d'agneau à blanc, dit à l'anglaise. — Mettre dans un sautoir, par couches alternées, 750 grammes d'agneau coupé en morceaux carrés, 500 grammes de pommes de terre émincées mélangées de 2 oignons moyens émincés. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Mouiller, à h a u t e u r de la viande, avec de l'eau (ou avec du bouillon léger). Cuire à couvert, à bonne ébullition. Dresser en timbale ou en plat creux. Saupoudrer de persil haché. R a g o û t d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire revenir à la graisse clarifiée 750 grammes d'agneau; assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de sucre. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine; faire colorer. Mouiller de trois quarts de litre d'eau. Ajouter un b o u q u e t garni et u n e demi-gousse d'ail écrasée. Cuire, à couvert, 40 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer; les remettre dans le sautoir. Recouvrir de 500 grammes de pommes de terre tournées en gousses et une douzaine de petits oignons rissolés au beurre (employer à la saison pommes de terre et oignons n o u v e a u x ) . Cuire à couvert, de 40 à 45 minutes. Dresser en timbale. On p e u t ajouter 2 cuillerées de sauce tomate. Nota. — Toutes les recettes indiquées pour les ragoûts de mouton sont applicables aux ragoûts d'agneau. V. MOUTON. Ris d ' a g n e a u . — On applique aux ris d'agneau
la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau. V. ABATS DE BOUCHERIE.
Cuisson des ris d'agneau : Dégorger les ris et les mettre dans une sauteuse ; les mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc; ajouter une cuillerée de beurre et quelques gouttes de j u s de citron. Cuire à l'étuvée, pendant 25 minutes. Débarrasser dans la cuisson passée et employer selon indication de recette. Les ris d'agneau sont employés comme éléments de garniture de vol-au-vent, croûtes garnies, tourtes, timbales, bordures diverses, etc. On les prépare aussi sautés avec garnitures diverses : à la crème, en brochettes, en attereaux, en coquilles, en fritot, à la poulette, à l'indienne, en cromesquis ou en croquettes, à la hongroise, en pilaf, etc. On les emploie aussi comme garnitures d'œufs, de petites entrées de boucherie, de volaille, etc. Pour tous ces apprêts, V. Ris d'agneau, à ABATS DE BOUCHERIE.
R o g n o n s d ' a g n e a u . — Se préparent comme les rognons de mouton. V. Rognons de mouton, à ABATS DE BOUCHERIE.
S a u t é s d ' a g n e a u . — Se préparent avec les mêmes parties de l'animal que celles employées pour les ragoûts. Pour les sautés, dont les éléments sont seulement rissolés, cuits à sec et arrosés, hors du feu, avec leurs fonds déglacés, on emploiera de préférence les collets et épaules désossés et coupés en petits morceaux carrés. Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 d'agneau désossé. Faire revenir au beurre, dans un sautoir, avec une carotte et un oignon en quartiers. Assaisonner. Lorsque l'agneau est bien revenu, l'égoutter, le mettre dans un sautoir avec la garniture indiquée s u i v a n t la recette adoptée. Le mouiller avec le fonds de cuisson que l'on aura déglacé de 2 décilitres de vin blanc (ou autre, suivant le genre de l'apprêt), et mouillé de 4 décilitres de jus brun lié et d'un décilitre de purée de tomates et passé à la passoire fine. Ajouter un bouquet garni. Achever de cuire, à couvert, au four, p e n d a n t 25 minutes. Dresser en timbale ou sur plat creux. Verser la sauce dessus, réduite si c'est nécessaire. S a u t é d ' a g n e a u à l'ancienne. — Sauter au beurre l'agneau désossé et détaillé en morceaux réguliers. Le mettre dans un sautoir avec 125 grammes de ris d'agneau (dégorgés, blanchis et à moitié cuits au beurre) ; 200 grammes de petits champignons tournés, passés au beurre, et 125 grammes de crêtes et rognons de coq cuits dans un blanc. Mouiller avec le fonds de cuisson déglacé de 2 décilitres de madère, additionné de 3 décilitres de velouté et de 2 décilitres de crème fraîche épaisse, bouilli 5 minutes, bien assaisonné et passé. Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes. Dresser en timbale. Garnir de croûtons en cœurs frits au beurre. S a u t é d ' a g n e a u aux a r t i c h a u t s . — Faire sauter au beurre (ou à l'huile) 750 grammes de collet ou d'épaule d'agneau désossés et détaillés en morceaux carrés; assaisonner de sel et poivre et faire cuire complètement. Dresser en timbale, recouvrir de quatre fonds d'artichaut blanchis, coupés en gros dés, ou escalopes et sautés au beurre ou à l'huile. Déglacer le fonds de cuisson d'un décilitre de vin blanc; réduire; mouiller de 2 décilitres de j u s de veau lié et verser sur le sauté. Saupoudrer de persil haché. S a u t é d'agneau a u x a u b e r g i n e s . — Détailler en morceaux réguliers 1 kg 500 de collet d'agneau désossé et paré. Assaisonner de sel et poivre et faire cuire, dans un sautoir, avec moitié beurre et moitié huile, en rissolant bien. Lorsque l'agneau est bien cuit, le dresser en timbale. Mettre dessus 3 auber-
AGNEAU
37 gines pelées, détaillées en petits morceaux carrés et sautés à l'huile. Verser sur le sauté le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de fonds de veau brun lié et de purée de tomates, condimenté d'une pointe d'ail, réduit et passé. Saupoudrer de persil haché. Sauté d'agneau aux cèpes, morilles, mousserons.
, procéder, pour la cuisson et le déglaçage de l'agneau ainsi qu'il est dit pour le Sauté aux aubergines. Remplacer ces dernières par 300 grammes de cèpes, morilles ou mousserons, sautés, d'autre part, à l'huile ou au beurre. Sauté d'agneau aux c h a m p i g n o n s . — Comme c i -
dessus, en employant des champignons de couche tournés et sautés au beurre (entiers s'ils sont petits, escalopes s'ils sont gros). Sauté d'agneau chasseur. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Sauté de veau chasseur. Sauté
d'agneau
à
la
crème.
—
Assaisonner
l'agneau désossé, coupé en morceaux carrés, avec sel et paprika; le sauter au beurre. Lorsqu'il est cuit, et suffisamment rissolé, le dresser en timbale. Déglacer le fonds de cuisson avec 2 décilitres et demi de crème. Faire réduire d'un tiers, assaisonner, ajouter 40 grammes de beurre; passer à l'étamine et verser sur l'agneau. Sauté
d'agneau
aux
fines
herbes.
—
Procéder
ainsi qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute en ajoutant une cuillerée d'échalote hachée dans le déglaçage du sautoir et 2 cuillerées de persil, cerfeuil et estragon haché. Sauté d'agneau
à
la hongroise. — V. plus loin
Sauté au paprika, dit à la hongroise. Sauté
qu'il est
d'agneau
dit
pour
à
le
l'indienne. — Procéder
Sauté de
ainsi
veau à l'indienne.
V. VEAU. Sauté d'agneau
à l'italienne. •— Procéder ainsi
qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute. Déglacer le fonds de cuisson avec vin blanc et sauce
italienne. V. SAUCES.
Sauté d'agneau à la m i n u t e . — Détailler du collet
ou de l'épaule d'agneau désossé en petits morceaux carrés bien réguliers. Sauter en plein feu, au beurre ou à l'huile. Dès que les morceaux sont cuits et suffisamment rissolés, les dresser en timbale, les saupoudrer de persil haché, les arroser d'un filet de j u s de citron et verser dessus le fonds de cuisson déglacé avec un décilitre de vin blanc et j u s de veau lié. Sauté d'agneau au paprika, dit à la hongroise. —
Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 de bassescôtes d'agneau (ou d'épaule) désossées. Faire revenir
de fonds blanc ou du bouillon de pot-au-feu et de 2 cuillerées de purée de tomates. Ajouter un bouquet garni. Cuire à couvert 30 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de champignons escalopes passés au beurre. Verser dessus la sauce additionnée de crème fraîche, assaisonnée de paprika, réduite et passée. Cuire à couvert, à petite ébullition, pendant 25 m i n u tes. Dresser en timbale. Sauté d'agneau P a r m e n t i e r . — Procéder, pour la
cuisson et le déglaçage, ainsi qu'il est dit pour le Sauté d'agneau aux aubergines. Remplacer ces dernières par 4 grosses pommes de terre longues, coupées en dés et sautées au beurre ou à l'huile. Sauté d'agneau à la printanière. — Procéder ainsi
qu'il est dit pour le Sauté de veau à la printanière. Sauté
d'agneau
Selle d ' a g n e a u bridée.
tomates. — Procéder ainsi
T ê t e d'agneau à l'écossaise. — F l a m b e r et n e t -
toyer avec soin une tête d'agneau. La partager en deux dans la longueur. La faire bien dégorger à l'eau froide. Retirer la cervelle que l'on fera cuire à part dans du court-bouillon. Cuire les deux moitiés de la tête dans de l'eau, avec carottes, oignons et céleri, à la façon d'un pot-au-feu (environ 2 heures de cuisson). Egoutter la tête, la mettre dans un plat allant au f e u ; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre. Mettre au four très chaud. Servir avec une sauce blanche (V. SAUCES) dans laquelle on aura mis une cuillerée de sauge hachée et blanchie, et la cervelle coupée en petits dés. Tête d'agneau farcie à l'anglaise. — E c h a u d e r la
tête d'agneau; la désosser entièrement. La remplir de farce à l'anglaise faite avec de la graisse de bœuf hachée et de la mie de pain, bien condimentée et mélangée de farce à gratin préparée avec le foie de l'agneau et du lard. V. FARCES. Envelopper la tête d'agneau dans une serviette; ficeler les deux bouts de cette serviette. La mettre dans une braisière foncée de couennes de lard et de carottes et oignons émincés et revenus au beurre. Ajouter un bouquet garni complété d'un clou de girofle. Faire braiser une heure et demie. Servir avec une sauce pascaline préparée selon la recette suivante : Sauce pascaline (pour tête d'agneau farcie) : passer au beurre 125 grammes de champignons h a c h é s ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Faire réduire; ajouter 3 décilitres de sauce blanche. Faire bouillir; lier de 2 jaunes d'œufs et, au dernier moment, ajouter une petite cuillerée de persil haché et blanchi, un filet de Jus de citron et une pointe de cayenne. Timbale
au beurre. Lorsqu'ils sont bien rissolés, mettre dans le sautoir 150 grammes d'oignons hachés. Assaisonner de sel et d'une cuillerée à entremets de paprika. S a u poudrer de 2 cuillerées de farine. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Réduire, mouiller de 3 décilitres
aux
qu'il est dit pour le Sauté d'agneau aux artichauts. Remplacer ces derniers par 8 petites tomates, épluchées, épépinées et cuites au beurre ou à l'huile. Remarque. — On p e u t ajouter une pointe d'ail râpé. Selle d'agneau. — La selle d'agneau de pré-salé se prépare rôtie, poêlée ou braisée comme la Selle de mouton (V. MOUTON). Toutes les garnitures indiquées pour cette dernière pièce lui sont applicables. La selle d'agneau de lait se traite rôtie ou poêlée. Habituellement, cette selle reste attachée aux deux gigots de l'animal, ce qui constitue la pièce que l'on appelle baron d'agneau. V. ce mot.
d'agneau
à
l'ancienne
(chaude).
—
Garnir une croûte à timbale faite d'une pâte à f o n cer fine avec des petites noisettes d'agneau braisées à blanc, des ris d'agneau étuvés au beurre, des truffes et des champignons, le tout lié de velouté réduit avec crème et parfumé au madère, en alternant par couches avec du macaroni cuit à l'eau, détaillé en gros dés et lié à la crème, beurre et fromage râpé. Cette garniture doit être complètement froide avant d'être mise dans la croûte. Fermer la timbale avec un couvercle de pâte; décorer le dessus de ce couvercle de détails en pâte; pratiquer une ouverture au m i lieu pour l'échappement des vapeurs; dorer à l'œuf.
38
AGNOLOTTI Cuire au four, à bonne chaleur, de 40 à 45 minutes. Au dernier moment, couler dans la timbale quelques cuillerées de velouté réduit avec crème, parfumé au madère. T i m b a l e de ris d'agneau à la B r i m o n t . — Garnir
de macaronis légèrement blanchis, en les dressant en spirale, le fond et les parois d'un moule à charlotte beurré. Enduire ces macaronis, pour les bien souder e n semble, d'une couche légère de farce à quenelles. Remplir le moule, en disposant ces éléments par couches alternées, avec un r a g o û t de ris d'agneau à la Brimont (V. RAGOÛTS, garniture) et des macaronis cuits à l'eau salée, égouttés, liés au velouté de volaille réduit avec crème et parmesan râpé (tous ces articles refroidis avant d'être mis dans le m o u l e ) . Recouvrir d'une couche de farce un peu épaisse. Cuire au four, au bain-marie, 45 minutes. Laisser reposer un instant a v a n t de démouler. Dresser sur plat rond. Verser a u t o u r de la timbale quelques cuillerées de velouté de volaille réduit avec crème et beurré. Placer sur la timbale une bordure de lames de truffes. On prépare de la même façon la Timbale d'agneau en remplaçant les ris par des escalopes de filet d'agneau. T o u r t e d'agneau à la languedocienne. — Se pré-
pare comme il est dit pour la tourte ordinaire (V. TOURTES) avec, comme garniture, de petites escalopes d'agneau cuites au beurre, des salsifis, cuits au blanc, divisés en tronçons et étuvés au beurre, des champignons escalopes, des olives énoyautées et blanchies, tous ces articles dressés sur l'abaisse inférieure sur une couche de farce fine. Parsemer de menus morceaux de beurre. Recouvrir le t o u t d'une abaisse de pâte, la dorer, la cuire au four de 40 à 45 minutes. Au dernier moment, verser dans la tourte quelques cuillerées de demi-glace réduite, parfumée au madère. Vol-au-vent
d'agneau
Vol-au-vent
de
aux
truffes
et
champi-
g n o n s . — Garnir la croûte de vol-au-vent, au sortir de cuisson, avec un ragoût lié à blanc ou à brun, composé d'escalopes de filet d'agneau braisé, de ris d'agneau cuits au beurre, de truffes et de c h a m pignons escalopes. ris
d'agneau
aux
truffes
et
champignons. — Préparer une croûte à vol-au-vent selon la méthode habituelle. Au moment de servir, garnir cette croûte d'un ragoût de ris d'agneau braisés à blanc, additionné de truffes et de champignons, lié de sauce allemande bien chaude. V. SAUCES. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. Nota. — Les ragoûts de ris d'agneau destinés à garnir des vol-au-vent (ou apprêts analogues) se préparent à blanc ou à b r u n . En plus des truffes et champignons, qui en form e n t la garniture pour ainsi dire obligatoire, on p e u t compléter ces ragoûts avec des articles divers, tels que quenelles, crêtes et rognons de coq, cervelle en gros dés, fonds d'artichauts escalopes, etc. Dans toutes ces garnitures composées, les ris d'agneau doivent, bien e n t e n d u , constituer l'élément principal. A g n e a u ou agnelet à la
k u r d e . — Cette recette
n o u s a été donnée par Roland Dorgelès. Elle est assez originale. L'auteur des Croix de bois déclare que, préparé ainsi, l'agneau de lait est excellent. « Sur les bords de l'Euphrate, où Je vis au milieu des méharistes et des Bédouins, Je viens de découvrir un p l a t que j'ignorais, que vous ignorez sans doute aussi; et pour que la recette ne soit pas perdue, je vous l'envoie vite. « V o u s prenez un petit agneau de lait, de ces agneaux que les pâtres nomades portent comme des enfants. Vous le videz, assaisonnez l'intérieur et le bourrez d'une farce relevée faite de ses abats : foie, coeur, poumons. Vous complétez largement cette farce avec du riz au gras à demi c u i t dans lequel
vous incorporez des abricots secs non sucrés, que l'on a fait cuire dans du jus. On trousse l'agnelet et le fait rôtir. Puis, on sert avec le Jus de cuisson dégraissé. « Voilà ce qu'on appelle l'agnelet à la kurde. » Sans doute, l'appoint des abricots dans cette préparation peut paraître un peu excentrique à certains gourmands puristes, mais n'oublions pas que bien des personnes se régalent de venaison assaisonnée de gelée de groseille. Alors.,. Agneau de b e u r r e ou Baraschek is masla (Cui-
sine russe). — Avec du beurre, que l'on aura fait bien raffermir dans de l'eau glacée, façonner sur u n e planchette le corps d'un agneau. Sur cet agneau, placer du beurre pressé à travers un gros torchon ou du canevas afin de simuler la toison. Marquer les yeux avec deux petites pastilles de truffes ou de petits raisins. Mettre dans la bouche de l'agneau u n e petite branche verte. Cet agneau symbolique doit figurer, en Russie, pour le repas rituel de Pâques. V. figure à CUISINES ÉTRANGÈRES. Cuisine russe. AGNOLOTTI.
—
Agnolotti
à
la
piémontaise
(Cuisine italienne). — Préparer une pâte à nouilles composée ainsi : mettre sur la table 500 grammes de farine, disposée en cercle ou « fontaine » ; placer au milieu de cette farine 4 j a u n e s d'œufs, 20 grammes de beurre, une pincée de sel et un décilitre d'eau. Travailler le t o u t 10 minutes, en évitant de d o n ner trop de corps à la pâte. Laisser reposer 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau aussi mince que possible. Sur cette abaisse, placer, à une distance de 5 centimètres les uns des autres, à 5 centimètres du bord de l'abaisse, et en ligne horizontale, des petits tas, gros chacun comme une noix, d'une farce préparée ainsi qu'il est dit plus loin. Replier sur cette rangée d'agnolotti la partie de pâte débordante. Appuyer autour de chaque t a s de farce pour bien souder la pâte. Découper les agnolotti avec le coupe-pâte rond cannelé en demi-lune, ce q u i formera des petits chaussons. Faire pocher à l'eau bouillante salée à la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau, p e n d a n t 10 minutes. Egoutter et mettre dans un plat creux en arrosant avec la sauce du bœuf braisé a y a n t servi à préparer la farce et en les saupoudrant de p a r mesan râpé. Force de bœuf pour les agnolotti. — Cette farce se prépare avec 500 grammes de bœuf braisé au vin rouge. Après cuisson complète, le bœuf est égoutté, haché et additionné de 250 grammes de choux cuits braisés, également hachés. Ajouter à la farce 50 grammes de parmesan râpé; l'assaisonner de sel, poivre et épices. La sauce du bœuf braisé, passée au tamis fin, sera employée (comme il a déjà été dit plus h a u t ) pour arroser les agnolotti. A Q O N . — Ce poisson abonde dans les lacs de Côme et de Garde, en Italie. Dans ce pays, on le désigne sous le nom de sardine, dont il a le g o û t et la grosseur. On lui applique tous les apprêts indiqués pour celle-ci (V. SARDINE). De plus, on le sale comme les sardines. A G O R A N O M E . — Inspecteur des marchés dans l'ancienne Grèce. Il réglait le prix des denrées et faisait appliquer les lois relatives à ces marchés. Il portait un fouet comme insigne. L'agoranome des Grecs correspondait à l'édile des Romains. A G O U . — Li'agou ou sagou des nègres ressemble au petit millet. Cette semence est d'un gris brunâtre avec un point jaune à son attache. Se prépare comme le riz. Sa farine sert à faire des gâteaux, des bouillies.
AGOURSI
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cultive en Provence, dans les environs de Grasse, Nice et en Italie, à San-Remo et du côté de Gênes. On en prépare une boisson très rafraîchissante. A I G R E . —• Qui a une saveur, ou une odeur, acide et piquante. A I G R E - D O U X . — Qui d'aigre et de sucré.
a une
saveur mélangée
A I G R E F I N o u É G R E F I N o u Œ G L E F I N . — Genre
de poissons dont le type le plus usité en cuisine est la morue franche, appelée cabillaud ou cabeliau, lorsqu'elle est fraîche. V. MORUE. La morue franche ou cabillaud et la morue aigrefin reçoivent, à l'état frais, un grand nombre de préparations culinaires dont on trouvera les formules aux mots BAR, BARBUE, CABILLAUD, COLIN, CONGRE, MERLAN, THON, TURBOT. Aigrefin au f o u r à l'irlandaise ou baked haddock
A g o u t i ou lièvre doré.
A G O U R S I . — Cette cucurbitacée est connue sous le nom de concombre brodé. En Russie, où l'agoursi est très apprécié, on lui applique tous les modes de préparation employés chez nous pour les concombres blancs : braisé, à la crème, en fritot, au gratin, à la Mornay, etc. En France, l'agoursi ne se consomme guère que saumuré, en guise de condiment, comme les cornichons. C'est surtout sous cette forme qu'on le trouve chez les marchands de comestibles. A G O U T I . — Animal de la grosseur d'un lièvre que l'on trouve au Brésil où on le nomme cotia, à la Guyane, à Saint-Domingue et, en général, dans toutes les Iles. L'agouti p e u t vivre en Europe si on le met à l'abri du froid. Sa chair est bonne à manger, bien que son f u m e t soit assez fort. On le prépare comme le cochon de lait. V. ce mot. A G R A S . — L'agras est une sorte de boisson glacée ou plus exactement de granité, qui est préparée en Algérie. Cette boisson est à base d'amandes et de verjus. PROPORTIONS. — 150 g d'amandes douces; un litre de verjus; un demi-litre d'eau; 150 g de sucre ou cassonnade blonde. MÉTHODE. — Monder les amandes douces après les avoir échaudées à l'eau bouillante. Les piler dans un mortier aussi finement que possible, en les mouillant avec un peu d'eau. Quand elles sont en pâte, les délayer avec le reste de l'eau et le verjus et passer le tout à la serviette; puis, en bien exprimer tout le j u s par pression. Sucrer le liquide ainsi obtenu avec la cassonnade ou, à défaut, avec du sucre cristallisé et le repasser à nouveau à la serviette, mais sans le presser cette fois. Sangler cet appareil dans une sorbetière entourée d'un mélange de glace pilée et de gros sel, à raison de 10 p. 100 de sel et le laisser frapper sans le travailler. Détacher ce qui se prend après les parois de la sorbetière, tous les quarts d'heure environ. Quand le mélange est granulé, le servir dans des verres à sorbets et mettre dans chacun une demicuillerée à café de kirsch. A G U A X I M A . — Sorte de poivre brésilien possédant les mêmes propriétés que le poivre commun. A G U N C A T É . — Fruit du Pérou, désigné à Lima sous le nom de palta. Il a la forme d'une calebasse de couleur verte, d'apparence vernissée. Son écorce se sépare facilement de la chair, lorsque le fruit est mûr. Cette chair, un peu fade, se mange avec du sel. Ellle a quelque analogie avec celle de la poire avocat. V. AVOCAT.
A G Y . — Sorte de piment du Pérou. V. PIMENT. AIGRE
DE
CÈDRE, —
Citron cédrat que l'on
(Cuisine anglaise). — Farcir un aigrefin de farce à la graisse de bœuf (V. FARCES). Le trousser en forme d'une S; l'inciser légèrement sur les côtés. Le mettre dans une plaque beurrée. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller d'un décilitre et demi de vin de Madère. Couvrir d'un papier beurré. Cuire au four, en arrosant souvent. Déficeler le
Aigrefin.
poisson; le dresser sur un plat bien c h a u d ; l'arroser avec son fonds de cuisson. Servir avec sauce aux huîtres ou sauce crevettes à part. V. SAUCES, sauces blanches. A I G R E L E T . — Qui a une saveur, ou une odeur, légèrement aigre. A I G U I È R E . — Vase destiné à renfermer l'eau pour le service de la table. Ce mot vient de l'ancien f r a n çais aiguë, eau. L'aiguière a existé de toute antiquité, et, bien que sa forme, sa décoration et la matière servant à sa confection aient pu varier suivant les temps et les pays, en raison de l ' u s a g e a u q u e l elle était destinée, ses formes essentielles n'ont jamais beaucoup changé. En général, c'est un vase de forme allongée, muni d'un pied, d'une anse et d'un bec. On ne saurait m i e u x s e f a i r e une idée de la richesse que, dès le x i r siècle, les orfèvres s'étaient plu à donner aux aiguières destinées à la table des grands seig n e u r s , du xil* au x v i i ' siècle, qu'en lis a n t les t e x t e s des comptes et inventaires de ces seigneurs, tels que M. Gay les a recueillis dans son Glossaire archéologique. L'or, les pierres précieuses, les émaux les plus fins étaient destinés à leur fabriAiguière en émail du x v i siècle. e
AIGUILLAT
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A I G U I L L O N . — Rabelais n o m mait aiguillon de vin les viandes salées qui provoquaient à boire. Ces salaisons sont aussi désignées parfois sous le nom â'éperons bachiques.
cation. L'une des plus belles que nous possédions est en argent ciselé et fait partie du trésor découvert en 1830 à Berthonville, près de Bernay, dans l'Eure. Elle est conservée au musée des médailles de la Bibliothèque nationale. A I G U I L L A T . — Nom vulgaire du squale acanthias, chien de mer. Ce poisson, dont la partie antérieure est munie d'une forte épine de nature cornée, atteint jusqu'à un mètre de long. Il est d'un gris bleuâtre sur le dos et d'un blanc sale sous le ventre. Il se nourrit de poissons, de crustacés, de mollusques. Sa chair est blanche et peu délicate. L'huile de son foie est employée pour la préparation des peaux; sa propre peau sert aux tourneurs pour polir le bois et l'ivoire. Culinairement, le chien de mer reçoit les apprêts indiqués pour le cabillaud, l'elbot et autres gros poissons (V. CABILLAUD) ; on peut préparer avec sa chair des soupes maigres asez nutritives, surtout si on leur ajoute des pâtes alimentaires, des céréales ou du pain émincé.
A I G U I S E R . — Terme de pâtisserie employé au figuré en parlant d'une crème, d'une boisson, et qui signifie la relever, la rendre acidulée, excitante par l'addition d'un jus de citron ou d'acide citrique. S'emploie aussi dans le sens de condimenter fortement un mets.
A I L . — Plante à bulbe, à odeur très forte, qui est cultivée dans les jardins. On l'appelle aussi thériaque des pauvres, herbe aux aulx. Dans les campagnes, certains considèrent l'ail comme un vermifuge très puissant et aussi comme fébrifuge. Aristophane dit que les athlètes mangeaient de l'ail pour se donner de l'ardeur dans les exercices du stade. Virgile dit que l'ail est un aliment Aiguière en cristal de roche et argent propre à soutenir les forces des moisdu xvi siècle. sonneurs. Pline, le naturaliste, assure que l'ail A I G U I L L E À B R I D E R . — Tige est un remède de la phtisie. d'acier pointue d'un bout et perforée de l'autre. Celse le donne comme remède de la fièvre. L'aiguille à brider s'emploie pour le troussage des Hippocrate classe l'ail parmi les médicaments sudorifiques, volailles et des gibiers. et il ajoute : « l'ail est chaud, laxatif, diurétique, mais il est mauvais pour les yeux. » A I G U I L L E À L A R D E R . — V. LARDOIKE. Dioscoride en fait grand cas comme vermifuge. Le prophète Mohamed disait : « Dans les piqûres et morA I G U I L L E À P I Q U E R . — On désigne sous ce sures faites par les animaux venimeux, l'ail tient lieu de n o m une lardoire de petit calibre servant à piquer la thériaque. Appliqué sur le lieu de la morsure de la vipère de lard fin diverses substances. C'est avec l'aiguille ou de la piqûre du scorpion, il produit d'heureux effets. » à piquer que l'on pique de lard le filet de bœuf, A Cayenne, on emploie l'ail contre la morsure de certains les ris de veau, les menues pièces de boucherie, l'estoserpents. mac des volailles ou des gibiers de plume et les Dans les Eléments d'Histoire Naturelle, qu'il publia en 1792, Millin dit que « l'ail est un différentes pièces de venaison. préservatif contre la peste. » Bernardin de Saint-Pierre a dit A I G U I L L E T T E . — Par aiguillettes, on entend que « l'ail dont l'odeur est si redousurtout désigner de fines tranches détaillées sur la tée de nos petites maîtresses est longueur de l'estomac des volailles et des gibiers peut-être le remède le plus puissant de plume. Ainsi dit-on « faire de fines aiguillettes qu'il y ait contre les vapeurs et les sur un caneton de Rouen ». maux de nerfs auxquels elles sont sujettes. ». Aiguillette est donc synonyme de tranche mince. Alfred Franklin dit, dans La Vie Par extension, ce terme, qui devrait être u n i q u e m e n t d'autrefois : « Au xvi siècle, les usité pour désigner les tranches minces faites sur Parisiens ne négligeaient pas de l'estomac des oiseaux, s'emploie pour désigner des manger au mois de mai de l'ail avec tranches minces de pièces de viandes de boucherie du beurre frais, et étaient bien convaincus que ce mets rustique afferet l'on dit : dépecer un filet de bœuf en aiguillettes. missait leur santé pour toute l'anOn désigne aussi sous le n o m d'aiguillette la pointe née. » de culotte de bœuf. V. BŒUF. Au xvi siècle, certains médecins, dit le docteur Félix Brémond dans le Dictionnaire de la Table, se condamnèrent à porter constamment quelques gousses d'ail dans leur poche pour se préserver, eux et leurs malades, des effets du mauvais air et des affections épidémiques. » e
e
e
Beurre
d'ail.
—
Ce
beurre,
qui s'emploie comme élément complémentaire des sauces, des farces ou pour la confection des hors-d'œuvre froids, se prépare en pilant ensemble, 100 grammes de gousses d'ail épluchées, blanchies et égouttées et 125 grammes de beurre frais. Passer la composition au tamis fin.
Aiguillât.
Aiguilles à piquer C h a p o n s à l'ail. — On appelle dans leur étui. ainsi, dans le sud-ouest de la {Coutellerie André.) France, des morceaux de croûtes de pain que l'on frotte avec des gousses d'ail crues, que l'on assaisonne avec huile, vinaigre, sel et poivre et que l'on ajoute aux salades vertes, surtout à celle de chicorée frisée.
AILE
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Farce d'ail. — Cette farce s'emploie pour la préparation des hors-d'œuvre froids et pour divers autres apprêts. On l'obtient en broyant au mortier, avec jaunes d'œufs durs, une q u a n t i t é égale de gousses d'ail blanchies. On ajoute à cette farce la moitié de son volume de beurre frais, et on la passe au t a m i s fin. Ail haché ou râpé. — Hacher l'ail est un terme impropre car en réalité, on râpe l'ail, ou on le broie plutôt qu'on ne le hache. L'ail râpé est ajouté à un grand nombre de préparations. Il convient, lorsqu'on l'ajoute comme condiment, à des articles s a u tés au beurre, à la graisse ou à l'huile, de ne le mettre dans ces différents apprêts q u ' a u dernier moment et surtout de ne point le faire trop rissoler ce qui rendrait ces apprêts trop acres. Dans un grand nombre de recettes données dans ce dictionnaire on trouvera souvent l'expression pointe d'ail (haché ou râpé) ; on entend indiquer par là la q u a n t i t é d'ail, très minime, qui p e u t tenir sur la pointe d'un couteau. Huile d'ail. — Broyer finement au mortier 15 gousses d'ail blanchies fortement et égouttées. Leur ajouter 3 décilitres d'huile d'olive. Passer à l'étamine. Cette huile s'emploie pour assaisonner les salades. On peut aussi la préparer en ajoutant de l'ail râpé à de l'huile d'olive que l'on passe ensuite au linge, avec pression. P o u d r e d'ail. — Sécher doucement à l'étuve des gousses d'ail épluchées. Lorsque ces gousses sont bien sèches, les concasser au mortier, puis les remettre à sécher encore à l'étuve. Les piler à nouveau j u s q u ' à ce qu'elles soient réduites en poudre fine. Passer au tamis-tambour. Piler à nouveau la partie restée dans le tamis supérieur et passer de nouveau au tamis. Mettre cette poudre dans des flacons. Boucher et conserver dans un endroit sec. Cette poudre d'ail fournit un excellent condiment que l'on emploie beaucoup en Orient, mais fort peu en France. P u r é e d'ail. — Etuver au beurre des gousses d'ail que Ton aura fait blanchir. Leur ajouter quelques cuillerées de béchamel très réduite. Mélanger. Passer au tamis fin. Cette purée s'emploie comme élément complémentaire de certaines sauces et farces. Rôtie à l'ail. — Cet apprêt se fait dans le sud-ouest de la France. On le prépare ainsi : Faire griller légèrement des tranches de pain bis. Les recouvrir de purée d'ail. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile d'olive. Gratiner vivement au four. Sauce à l'ail. — Nom sous lequel on désigne parfois Taïoll. V. ce mot. Soupe à l'ail. — Cette soupe, dont on trouvera la recette au mot POTAGES ET SOUPES, est très appréciée dans t o u t le midi de la France. A I L E . — Membre antérieur des oiseaux. Partie c o n sidérée comme la plus délicate dans le plus grand nombre des volailles et gibiers de plume. Le mot aile figure rarement dans le répertoire g a s tronomique comme dénomination de plat. Cette partie des oiseaux, lorsqu'elle est employée comme base d'un apprêt, est désignée sous le n o m de filet (V. FILET), de suprême (V. ce m o t ) , et quelquefois, mais d'une façon impropre, sous le nom de côtelette de volaille. V. CÔTELETTES, côtelettes de volaille. A I L E R O N . — Partie extrême de l'aile des oiseaux également désignée sous le n o m de fouet de l'aile. Les ailerons des grosses volailles, qui, en principe, font partie de Vabatis, reçoivent de nombreux apprêts. V. ABATIS.
Le mot aileron désigne aussi, par extension, les os qui retiennent les rayons des nageoires des poissons. Toutes les recettes qui suivent sont établies pour les ailerons de dindes ou de dindonneaux, mais sont applicables aux ailerons des autres grosses volailles. Consommé aux ailerons. — Préparer un consommé
B o t t e de têtes d'ail.
de volaille selon la méthode habituelle, consommé dans lequel on aura mis à cuire des ailerons désossés et farcis d'une farce à quenelles. V. FARCES. Passer le consommé au linge et le servir avec les ailerons parés. On ajoute parfois à ce potage du riz cuit au consommé. Consommé aux ailerons (Autre méthode). — Préparer un bouillon de p o t - a u - f e u selon la méthode habituelle, dans lequel on aura mis à cuire 6 ailerons parés, enfermés dans une mousseline. Passer le bouillon et le servir avec les ailerons en supprimant tous les petits os de ces derniers qui se seraient détachés pendant la cuisson. Servir en même temps du pain finement émincé et séché au four. On ajoute parfois à ce potage les carottes et les poireaux du p o t - a u - f e u coupés en petits morceaux. Ailerons de dindonneau à l'anglaise. — V. ABATIS,
Abatis de dindonneau
à
l'anglaise.
Ailerons de dindonneau à la bourgeoise. — V. ABA-
TIS, Abatis de dindonneau à la bourgeoise.
Ailerons de dindonneau chasseur. — Détailler les
ailerons, c h a c u n en deux morceaux. Les assaisonner de sel et poivre. Les faire sauter au beurre. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Poulet sauté chasseur. V. POULETS. Ailerons de dindonneau farcis, braisés. — F l a m -
ber et éplucher 6 pièces d'ailerons de dindes. Les désosser avec soin, afin de ne pas déchirer la peau. Les farcir avec une farce quelconque (farce fine de porc, farce de volaille, farce à quenelles ou a u t r e ) . Les envelopper, chacun, dans une mince barde de lard que Ton maintiendra à l'aide de quelques tours de ficelle. Ranger les ailerons dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, de 50 grammes d'oignons et de 50 grammes de carottes en rondelles minces; ajouter un bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Faire suer, à couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc sec (ou, selon la nature de la garniture, de madère) ; réduire à fond. Mouiller de 4 décilitres de j u s b r u n de volaille ou de veau. Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, pendant 40 minutes. Egoutter les ailerons, les débarder, les faire glacer au four, à chaleur vive. Les dresser sur un p l a t rond. Les arroser avec leur fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Après avoir été braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus, les ailerons p e u v e n t être complétés avec des garnitures diverses. S u i v a n t leur nature, ces garnitures sont mises à cuire avec les ailerons, comme il est dit pour les Ailerons de dinde à la bourgeoise, à la bourguignonne ou à la chipolata, etc., ou sont ajoutés aux ailerons au moment du dressage. V. ABATIS. P a r m i les garnitures convenant aux ailerons, nous
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AILLADE indiquerons les suivantes dont le mode de préparation est indiqué au mot GARNITURES : berrichonne; c h â telaine; Choisy; financière; forestière; Godard; j a r dinière; languedocienne; macédoine; milanaise; piémontaise ; riz pilaf et risotto. On p e u t aussi garnir les ailerons braisés avec toutes sortes de légumes braisés, ou cuits à l'eau et liés au beurre ou à la crème. Ailerons
préparer
de
dindonneau
comme l'Abatis de
farcis
chipolata. — Les
volaille
à
la chipolata.
V. ABATÍS. Ailerons de dindonneau farcis en c h a u d - f r o i d . —
Cuire les ailerons farcis dans un fonds de gelée au madère. Les faire refroidir dans ce fonds. Les égoutt e r ; les bien éponger. Les napper avec de la sauce chaud-froid, blanche ou brune, suivant la nature de la préparation. (V. CHAUDFROID). Les lustrer de gelée. Dresser les ailerons sur p l a t ; les garnir de gelée hachée. Les ailerons en chaud-froid peuvent être décorés avec truffes, langue écarlate, blanc d'œufs durs, etc. On peut, au lieu de les dresser sur plat (à même le plat ou placés sur des croûtons en pain de mie recouverts de beurre), les mettre dans u n e coupe en verre et les couvrir de gelée. On p e u t aussi, et c'est là la méthode ancienne, les dresser en pyramide, montés contre un croûton conique. Ailerons de dindonneau farcis à la f e r m i è r e . —
Faire braiser à moitié les ailerons farcis de farce fine mélangée d'oignon haché fondu au beurre et de persil haché. Les égoutter, les mettre dans une cocotte en terre. Les couvrir avec une garniture fermière (carottes, navets, céleri, oignons détaillés en paysanne, f o n dus au beurre). Mouiller avec le fonds de braisage dégraissé, réduit, passé. Achever de cuire, à couvert, au four. Ailerons de d i n d o n n e a u en fricassée. — Cuire aux
deux tiers les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus dans du fonds blanc de volaille ou de veau. Les égoutter; les mettre dans un sautoir avec petits oignons à moitié cuits au blanc et champignons. Mouiller avec de la sauce velouté, faite avec la c u i s son des ailerons. Achever de cuire le t o u t à petite ébullition. Au dernier m o m e n t , lier la sauce avec jaunes d'œufs et crème ainsi qu'il est dit pour la Fricassée de volaille. V. FRICASSÉE. Ailerons de dindonneau farcis en f r i t o t . — Farcir
et cuire de petits ailerons ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir dans leur fonds de cuisson passé. Les égoutter; les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. Au dernier moment, les tremper dans de la pâte à frire légère (V. PÂTES, pâte à frire) et les faire frire à grande friture brûlante. Les égoutter, les éponger, les assaisonner de sel fin très sec, les dresser sur serviette (ou sur papier g a u fré). Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate ou autre sauce. V. FRITOTS. Ailerons de dindonneau farcis à la gelée. — F a r -
cir les ailerons avec de la farce fine additionnée de truffes en dés (ou avec une farce composée de porc et de foie gras et toujours additionnée de truffes). Les emballer chacun dans un morceau de mousseline, les ficeler. Les cuire dans un fonds de gelée au madère. Les égoutter, les faire refroidir; les mettre dans une coupe en verre ou dans une cocotte en terre. Les c o u vrir de leur gelée de cuisson que l'on aura clarifiée suivant la méthode habituelle. V. GELÉES. Ailerons de dindonneau farcis à la p é r i g o u r d i n e .
— Farcir les ailerons avec foie gras et truffes en dés (que l'on peut mélanger d'un peu de farce fine) a s saisonnés de sel, poivre et épices et arrosés de cognac. Les envelopper dans des bardes de lard. Les faire braiser dans un fonds au madère. Aux trois quarts de cuisson, les égoutter, les débarder, les mettre dans une cocotte en terre avec (pour 6 pièces d'ailerons) 200 grammes de truffes en quartiers. Verser dessus
le fonds de cuisson dégraissé, réduit et passé. Faire mijoter, au four, pendant 15 minutes. Ailerons de dindonneau farcis à la Soubise. — Les
ailerons farcis, braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les égoutter, les faire glacer. Les dresser sur plat rond ; les arroser de leur fonds de cuisson réduit. Servir avec purée Soubise à part. V. SOUBISE. Ailerons de
dindonneau
à la
niçoise. — Assai-
sonner les ailerons de sel et poivre. Les faire sauter à l'huile et beurre mélangés. Les égoutter lorsqu'ils sont bien dorés. Mettre dans le sautoir, pour 6 pièces, 50 grammes d'oignon haché ; faire colorer légèrement ; ajouter 3 tomates pelées, épépinées et concassées et u n e pointe d'ail; cuire 5 m i n u t e s ; remettre les ailerons dans le sautoir ; ajouter un bouquet garni ; mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc sec ; assaisonner ; faire bouillir; couvrir; cuire 20 minutes. Ajouter 24 olives noires et a u t a n t de petits champignons. Achever de cuire à petite ébullition pendant 15 m i nutes. Saupoudrer d'estragon haché. P o t - a u - f e u aux ailerons de d i n d o n n e a u . — Se pré-
pare comme le p o t - a u - f e u ordinaire, avec ailerons de dinde farcis. V. POTAGES ET SOUPES. Ailerons
de
dindonneau
Sainte-Menehould.
—
Braiser au vin blanc, ou dans du fonds de veau clair les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les égoutter, les faire refroidir sous presse. Les badigeonner de beurre, les recouvrir de chapelure blonde (ou de mie de pain fraîchement passée) ; les arroser de beurre f o n d u ; les faire griller sur feu doux en les dorant bien de chaque côté. Servir soit avec sauce diable, soit avec sauce SainteMenehould (ces sauces faites avec le fonds de braisage des ailerons). V. SAUCES.
Les ailerons grillés Sainte-Menehould peuvent être accompagnés de légumes divers, cuits à l'eau et liés au beurre ou purées de légumes. Comme pour les Pieds de porc Sainte-Menehould, il f a u t servir de la moutarde avec ces ailerons. Ailerons
de
dindonneau
en
tortue. —
Désosser
12 ailerons de dindonneaux de façon à les obtenir en une sorte de poche. Les farcir avec une farce à q u e nelles. (V. FARCES.) Ficeler l'ouverture. Les ranger dans un plat à sauter foncé de couennes de lard, de carottes et d'oignons émincés. Les assaisonner de sel, et d'une pointe d'épices. Mettre un bouquet garni dans le plat à sauter ; arroser de beurre fondu. Mettre sur feu vif. Faire dorer légèrement les ailerons des deux côtés. Mouiller d'un verre de madère. Laisser réduire à fond. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau b r u n lié et faire braiser au four, à chaleur douce, la casserole couverte. Egoutter les ailerons; les remettre dans un autre sautoir avec une garniture à la tortue. (V. GARNITURES.) Verser dessus le fonds de braisage, que l'on aura condimenté avec les herbes à tortue. (V. SAUCES, sauce tortue) réduit et passé. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes. Dresser les ailerons sur le plat de service. Mettre la garniture autour. Ajouter les garnitures complémentaires : cornichons tournés en petites gousses, jaunes d'œufs frits, écrevisses troussées, croûtons en cœur frits au beurre. Verser la sauce sur les ailerons. A I L L A D E . — D é n o m i n a t i o n usitée e n cuisine méridionale, s'appliquant, selon les régions, Languedoc ou Provence, à des préparations quelque p e u différentes, bien que, les unes et les autres, à base d'ail. En Provence, deux apprêts sont servis sous ce n o m : I La sauce aillade, sorte de vinaigrette à base d'ail et comportant parfois de l'échalote, de la ciboulette et autres garnitures. La sauce aillade sert d'accompagnement aux viandes et aux poissons froids, aux pommes de terre et, en général, à tous les plats servis à la vinaigrette; 2° Le pain à l'aillade, tranche de pain grillée, fortem e n t frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive. Cette aillade provençale est l'équivalent du chapon l a n g u e docien. o
AÏOLI
43 Certains auteurs mentionnent également d'autres préparations régionales connues sous le nom d'aillade. Citons parmi celles-là : h'aillade albigeoise, q u i n'est q u ' u n aïoli. V. ce mot; ïSaillade à la toulousaine, qui est également un aïoli, mais dont la base s'appuie d'une certaine q u a n tité de noix mondées et broyées. Toutes ces préparations sont très appétissantes, mais un peu spéciales, en raison de l'ail qui en est la caractéristique. Employées pour l'assaisonnement des salades, elles sont très appréciées. AÏOLI ou A I L L O L I . — Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d'ail, dont on aura retiré le germe, et un jaune d'oeuf. Assaisonner d'une pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 décilitres et demi d'huile. Travailler vigoureusement ce mélange, qui doit, une fois terminé, avoir l'apparence d'une mayonnaise c o n sistante et homogène. L'aïoli se sert surtout avec les poissons bouillis, chauds ou froids, mais p e u t également être servi avec les viandes froides ou encore être employé pour assaisonner les salades de légumes cuits. Aïoli g a r n i . — Cet apprêt, très prisé en Provence, se compose d'articles divers tels que morue bouillie, escargots cuits à l'eau salée, avec fenouil et oignons piqués de clous de girofle, carottes bouillies, haricots verts, artichauts cuits à l'eau salée, pommes de terre en robe, œufs durs, etc., auxquels on ajoute parfois des petits poulpes bouillis à l'eau salée et aromatisée. Tout cela dressé sur un grand plat et servi avec l'aïoli. L'apprêt de ce mets, dit J. B. Reboul, un des maîtres de la cuisine provençale, demande une grande mise en scène. Cependant, tous les articles que nous venons d'énumérer ne sont pas de rigueur. Il n'y a pas l à dessus de règle fixe. On fait selon les goûts et les moyens dont on dispose. Aïoli à la g r e c q u e . — Sorte de sauce vinaigrette que l'on prépare ainsi : noix, amandes, noisettes pilées, mie de pain passée au tamis et trempée au lait, ail broyé, montée à l'huile, vinaigre et citron. Pour poissons frits et bouillis. A I R E L L E . — Sous ce nom, on comprend souvent différentes baies vacciniées comme l'airelle canneberge, l'airelle myrtille, etc. Uairélle proprement dite (ou airelle rouge) est un petit fruit rougeâtre, de saveur très acidulée qui s'emploie surtout sous forme de compotes dans les pays germaniques (preiselbeere, en allemand) où on l'utilise comme condiment aigredoux avec les viandes rouges et le gibier. Ses propriétés Tapparentent aux cranberries et aux myrtilles. V. ces mots et aussi CANNEBEEGE. Compote d'airelle. — Mettre dans un sirop préparé avec 500 grammes de sucre, 2 décilitres d'eau, un demi-zeste de citron et un fragment de cannelle, un kilo d'airelles égrappées. Faire bouillir en plein feu. Retirer les airelles avec une écumoire dès qu'elles sont cuites; les mettre dans un compotier. Faire réduire le sirop ; le verser sur les fruits. Faire refroidir avant de servir. Confiture d'airelles. — Pour 2 kilos d'airelles égrappées, un kilogramme et demi de sucre. Faire fondre le sucre dans une bassine en cuivre avec un demi-litre d'eau. Mettre les airelles dans la bassine. Faire cuire, en remuant souvent avec la spatule pour que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire et terminer ainsi qu'il est dit à la méthode générale pour les confitures. V. CONFITURES. Mettre en pot, couvrir, ficeler. Gelée d'airelles. — PROPORTIONS. — Airelles égrappées, 2 k g ; groseilles égrappées, 1 k g ; sucre, 3 kg. MÉTHODE. — Presser les airelles et les groseilles pour en extraire tout le jus. Mettre ce j u s dans une bassine avec le sucre. Mélanger.
Airelle myrtille.
R a m e a u x d'airelle.
Faire partir sur le feu. Au premier bouillon, écumer avec soin. Laisser cuire 5 minutes. Vérifier le point de cuisson de la gelée. Laisser tiédir : mettre en pot ; couvrir. Kissel d'airelles (Cuisine r u s s e ) . — Broyer au mortier un kilo d'airelles en leur ajoutant environ 2 litres et demi d'eau. Retirer ce mélange du mortier et le presser à travers une serviette pour en extraire tout le Jus. Verser ce j u s dans une casserole où l'on aura mis 6 cuillerées à bouche de fécule. Mélanger. Ajouter 200 grammes de sucre en poudre. Mettre à bouillir sur le feu en remuant. Lorsque la composition est épaisse et transparente, la verser dans une timbale en argent ou dans une jatte. Servir chaud avec de la crème double très épaisse, à part. Kissel d'airelles
( f r o i d ) . — Préparer la composi-
tion ainsi qu'il est dit ci-dessus. La verser dans un moule u n i que l'on aura bien mouillé d'eau froide intérieurement. Faire refroidir sur glace. Démouler le pain, lorsque la composition est bien prise. Servir avec crème double. Nota. — Les kissels peuvent se préparer avec toutes sortes de j u s de fruits. On les fait aussi avec lait d'amandes, de noisettes, de noix, etc. A I S Y . — Nom donné au petit lait, résidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et qu'on a laissé aigrir. Ce lait sert à la préparation des fromages de qualité inférieure qu'on nomme serai. Dans les fromageries, l'aisy est conservé en tonneaux et on y ajoute, journellement, le petit lait provenant de la cuisson du lait frais. A L A M B I C . — Appareil servant à la distillation. Il se compose d'une cucurbite ou chaudière en cuivre étamé, munie ou non d'un bain-marie, s u r m o n t é e d ' u n chapeau a u q u e l f a i t suite le serpentin, t u y a u spirale d'étain ou de cuivre étamé. Le liquide à distiller est mis dans la cucurbite, directement (alambic à feu n u ) ou sur le bain-marie qu'elle renferme et le récipient est posé sur un foyer. Sous l'action de la chaleur, les vapeurs d'alcool se dégagent d'abord, passent dans le serpentin, qui est refroidi par un courant d'eau, et se condensent. Dans la vieille méthode charentaise, on se serA l a m b i c ancien.
ALARIA
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vait d'alambics chauffés (à feu n u ) au bois et l'on obtenait un premier produit, le brouillis, qu'il fallait distiller, repasser à nouveau. Une série de perfectionnements a été apportée au vieil alambic primitif pour éviter la repasse et obtenir
A L B U F É R A ( d ' ) . — Dénomination s'appliquant à différentes préparations caractérisées surtout par la sauce qui les accompagne. Le nom d'Albuféra a été d'abord employé par Carême, ou du moins par le continuateur de son œuvre, Plumerey, ainsi qu'en fait foi la recette des Canetons à la d'Albuféra, qui se différencie un peu de la méthode actuelle. On sait que le m a réchal Suchet f u t fait duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropéza, de Murviedro et de Valence, en Espagne. C'est près de Valence que se trouve le lac d'Albuféra.
V.
CANETON
et
POULARDE.
Alambic avec rectificateur.
D é t a i l d'un
l'eau-de-vie du premier jet, pour assurer l'alimentation continue de l'appareil. Les amateurs traditionalistes prétendent que tous ces perfectionnements a u g m e n t e n t le goût de chaudière et donnent des produits inférieurs. Dans l'industrie, on se sert d'appareils p l u s compliqués, de colonnes à distiller, à rectifier, etc. A L A R I A . — Genre d'algues dont on connaît cinq espèces que l'on rencontre dans toutes les mers du nord de l'Europe. Une variété connue sous le n o m de badderlocks en Ecosse et de murlins en Irlande, est très abondante en Angleterre, sur toutes les côtes de l'Atlantique. On la mange volontiers en Ecosse, en Irlande et aux îles Féroé ; mais on ne consomme que la nervure centrale. Le goût de cette nervure cartilagineuse est légèrement sucré. A L B A C O R E . — Nom que les Portugais donnent à l'espadon. V. ce mot. A L B A R E L L E . — Champignon comestible qui croit sur le châtaignier et le peuplier blanc. A L B A T R O S . — Oiseau de mer. La chair de cet animal est coriace. On consomme néanmoins celle des jeunes que l'on prépare comme l'oie sauvage. V. ce mot. ALBERGE.
—
F r u i t de l'albergier qui tient de la pêche et de l'abricot. Sa peau est rugueuse et colorée; sa chair est fondante et légèrement amère. On peut appliquer à Albatros, l'alberge toutes les préparations données pour la pêche (V. ce mot) mais on l'utilise surtout en confitures. L'alberge de Tours et l'alberge de Montgamet sont les plus réputées. A L B I G E O I S E . — Garniture pour grosses et petites pièces de boucherie. Se compose de tomates farcies et de croquettes de pommes. A L B R A N . — Nom donné au canard sauvage quand il est tout jeune. Un peu plus tard, il prend le nom de canardeau, puis de canard. S'accommode comme le canard. V. ce mot.
A L B U M E N . — Partie de la graine contenant une réserve alimentaire pour la plante en germination. L'albumen est t a n t ô t farineux, comme dans les céréales, telles que le maïs, l'orge, le blé, le seigle; tantôt, il est huileux ou charnu, comme dans le cocotier, le pavot noir. Dans certains palmiers, rectificateur vu en coupe. il atteint la dureté de l'ivoire. L'albumen contenu dans le fruit du cocotier se présente sous la forme d'une couche périphérique ; au centre se trouve une cavité plus ou moins grande remplie du liquide dénommé vulgairement lait de coco. Nombreuses sont les graines utilisées pour leur albumen dans l'économie domestique, la médecine ou les arts. C'est ainsi que les céréales nous fournissent la farine; le caféier, l'alcaloïde connu sous le n o m de caféine. Le pavot noir produit l'huile d'œillette, q u a s i u n i v e r s e l l e m e n t employée comme comestible. Les graines de certaines nymphéas, fort agréables au goût, sont largement utilisées, en Chine et en Annam, comme article d'alimentation. Celles d'un pin croisCoupe d'un grain de blé sant en Provence et en Italie contienmontrant nent un albumen de consistance h u i l'albumen. leuse et d'un goût très fin qui les font rechercher pour la fabrication des bonbons, particulièrement des dragées. Bon nombre de palmiers fournissent une huile comestible et éclairante. L'huile de lin provient des graines de cette plante. Enfin, une sorte de palmier nain, originaire du Pérou, produit un fruit très volumineux connu des indigènes sous le nom de cana ou de cabezo de negro. L'albumen de ses graines est, lorsque le fruit est vert, liquide, d'un goût agréable et susceptible, par fermentation, de produire un vin assez estimé dans le pays. En mûrissant, au contraire, ce fruit acquiert une grande dureté. On p e u t alors l'utiliser comme on le fait de l'ivoire. Il prend dans le commerce, car c'est un article d'exportation, le nom de morfll ou ivoire végétal. Brûlé, il fournit un produit comparable avantageusement au noir d'ivoire que l'on obtient des dents et défenses d'éléphant. A L B U M I N E . — Matière visqueuse blanchâtre, d'une saveur un peu salée, dont le type est le blanc d'oeuf qui en contient 59 p. 100 de son poids total (V. ŒUFS). Elle se trouve aussi dans le sérum sanguin, dans le lait et dans les plantes, particulièrement dans les graines de légumes secs; c'est pourquoi les eaux de cuisson des pois, haricots, lentilles, devienn e n t visqueuses en refroidissant. Soluble dans l'eau froide à l'état cru, l'albumine se coagule à la température de 78° à 80° et devient alors insoluble. En évaporant les blancs d'œufs des oiseaux à une température de 50° environ, on obtient l'albumine
ALBUMINOÏDES
45 sous forme de minces plaques jaunâtres et transparentes ressemblant à de la colle. L'albumine est employée en confiserie industrielle pour remplacer les blancs d'œufs dans certaines pâtes dites soufflées : guimauve, réglisse, n o u g a t de Montélimar et meringages divers. Elle est aussi employée dans les biscuiteries et pâtisseries industrielles où elle remplace les œufs pour la fabrication des biscuits à bon marché et dans les pâtes d'amandes, où elle remplace les blancs d'œufs. Pour l'employer, on la fait dissoudre à froid dans environ sept fois son poids d'eau.
mélanger bien; mouiller avec bouillon ou eau bouillante, et laisser mijoter pendant un quart d'heure. Remplir de cette farce encore chaude une poche en toile munie d'une douille ronde unie. Pousser la farce au-dessus d'une casserole pleine de consommé bouillant. Avec un petit couteau, coupez en menus tronçons le boudin de farce que la pression fait sortir de la poche. Faire pocher ces sortes de quenelles à très légère ébullition, la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , ajouter dans le potage des tomates pelées, hachées, fondues au beurre.
A L B U M I N O Ï D E S . — Substances ayant des propriétés très voisines de celles de l'albumine (coagulables par la c h a l e u r ) , appelées aussi substances azotées, quaternaires ou protéiques. Elles existent dans tous les organismes vivants, animaux ou végétaux. L'analyse chimique y décèle toujours les quatre éléments fondamentaux : carbone, hydrogène, oxygène et azote, toujours associés en quantité variable à d'autres éléments. Les albuminoïdes sont un des éléments essentiels de notre alimentation; parmi les substances que nous consommons, seules en sont dépourvues celles qui ont subi une purification industrielle, comme l'huile et le sucre. En diététique, on est amené parfois à augmenter la ration d'albuminoïdes (dans les cas de dénutrition, etc.), plus souvent à la réduire lorsque le rein, malade, ne peut en éliminer les déchets ou que le foie devient insuffisant à les transformer. Sans vouloir donner des tables d'analyses que l'on trouvera dans les ouvrages spéciaux, disons qu'on peut classer les aliments albuminoïdes ou azotés en quatre catégories : Très pauvres en albumines (moins de 1 p. 100) : légumes verts, fruits aqueux, pommes de terre, riz, cïème, beurre, miel, sucre, huiles; Pauvres (jusqu'à 6 p. 100) : épinards, artichauts, choux verts, choux de Bruxelles, marrons, c h â t a i gnes, petits pois, cacao, chocolat; Biches (de 6 à 12 p. 100) : pain, farines, céréales, pâtes, œufs; Très riches (12 à 30 p. 100) : noix, amandes, n o i settes, viandes diverses, poissons, haricots secs, pois secs, lentilles, fèves, pois chiches, fromages.
A L C A L I V O L A T I L . — Appelé vulgairement ammoniaque liquide. C'est un liquide incolore, d'une odeur excessivement forte et prenante, dont les é m a nations peuvent même devenir asphyxiantes. L'alcali est plus léger que l'eau et a une odeur d'urine très prononcée. * On l'emploie en confiserie comme dissolvant des carmins de cochenille.
A L B U M I N U R I E . — Maladie caractérisée par la présence de l'albumine dans les urines et qui nécessite un régime alimentaire spécial. V. RÉGIMES. A L B U N D I G A S (Cuisine mexicaine). — L'origine des albundigas paraît être espagnole ou mexicaine. Dans ce pays, c'est presque un mets national. Mêlez ensemble 500 grammes de filet de bœuf haché finement et 125 grammes de lard gras haché un peu gros. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez un peu d'ail écrasé et une petite cuillerée de persil haché, et liez avec un œuf. Façonnez en petites galettes un peu épaisses. Faites colorer au beurre clarifié. Mettez dans un plat à gratin. Couvrez de sauce tomate. Cuisez 20 minutes au four. Servez avec riz à la cubaine. V. RIZ. Les albundigas se préparent aussi avec de la chair de veau et de porc mélangées. Les Mexicains font également sous ce n o m une soupe dont voici la recette : PROPORTIONS. — Pour 3 1 de bouillon léger ou d'eau : 250 g de filet de porc, de veau ou de bœuf; 5 oignons nouveaux moyens; une gousse d'ail; 4 piments verts; 3 tomates pelées et épépinées ; 50 g de beurre ; 20 g de farine de gruau et a u t a n t de mie de pain passée au tamis; 5 g de coriandre, de t h y m ou, mieux, de marjolaine, dont le goût est plus délicat; un œuf entier; 15 à 20 g de sel. MÉTHODE. — Faire roussir dans le beurre les oignons et les piments coupés en filets ou en rondelles ; au dernier moment, ajouter l'ail, à peine écrasé. Quand les oignons sont revenus, saupoudrer de farine, remuer pour la colorer légèrement, puis ajouter viande, pain et autres condiments passés à la machine, et l'œuf;
ALCALI MISANTS
( A l i m e n t s ) . — Aliments dont
la minéralisation totale comporte un excès d'éléments basiques (chaux, soude, potasse, magnésie). Le lait et le sang sont les seuls aliments alcalinisants d'origine animale; à l'exception des céréales et de leurs dérivés, de quelques légumes, que l'on c o n somme en fleurs (artichaut) ou en bourgeons (asperges, choux de Bruxelles), tous les aliments d'origine végétale sont alcalinisants, y compris les fruits à saveur acide, comme le citron, les groseilles, etc. Les aliments fortement alcalinisants sont les céleris, les topinambours, les navets, les carottes, les betteraves, les concombres, les choux, les pissenlits, les endives, les laitues, les tomates, les épinards, les oranges, les mandarines, les citrons. Sont plus faiblement alcalinisants : le lait, les pommes de terre, les choux-fleurs, les fruits. A L C A L I N I T É . — Propriété de ce qui est alcalin. L'alcalinité d'une substance se mesure aujourd'hui par la q u a n t i t é d'ions OH (union d'un atome d'oxygène et d'un atome d'hydrogène) qu'elle renferme (ions alcalins) comparé au nombre d'ions H (ions acides). Pratiquement, cette alcalinité se mesure par un chiffre appelé degré p de la substance. V. ACIDITÉ. H
A L C A L O Ï D E S . — Substances d'origine végétale, a y a n t u n e action puissante sur l'organisme, même absorbées en très petites quantités. (Les principes excitants contenus dans le café, le thé et le chocolat sont des alcaloïdes.) A L C A R A Z A S . — Nous avons emprunté ce mot à l'espagnol, qui lui-même l'a emprunté à l'arabe alkourraz (cruche). En Egypte, l'alcarazas porte le nom de bardak, dont nous avons fait bardague ou balasse. C'est un mot turc qui paraît se rattacher à la racine arabe bara, refroidir, d'où certainem e n t dérive barrada qui, comme alcarazas, désigne un vase destiné à rafraîchir les liquides et a donné naissance à l'espagnol albarrada. Ce sont des vases de formes variées en terre poreuse a n a logue à la terre de pipe. On remplit d'eau ces vases et on les suspend à l'ombre dans un courant d'air. L'eau suinte à travers les pores du vase et s'évapore d'autant plus rapidement que la t e m p é r a t u r e e x t é r i e u r e est chaude et Talr très sec. La c h a Alcarazas. leur nécessaire à l'évaporation est empruntée au liquide intérieur qui se trouve refroidi. A L C A Z A R (pâtisserie). — Foncer un moule à moka en pâte sucrée. Piquer le fond et garnir de 2 cuillerées de marmelade d'abricots. Emplir le moule aux trois quarts avec l'appareil ci-dessous : PROPORTIONS. — 125 g de sucre de glace; 4 blancs
ALCÉE
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d'œufs; 60 g de poudre d'amandes; 60 g de farine; 25 g de beurre f o n d u ; kirsch. MÉTHODE. — Battre sur le feu le sucre et les blancs d'œufs pour obtenir u n e . m e r i n g u e ferme, puis leur mélanger la poudre d'amandes, la farine et, enfin, le beurre fondu, dans lequel on aura mélangé la moitié d'un verre à liqueur de kirsch. Cuire l'entremets à four moyen et le démouler sur une grille. Garnir de pâte d'amandes crue à livre pour livre (V. PÂTE D'AMANDES) une poche en toile munie d'une douille cannelée et tracer sur l'entremets des losanges par des lignes droites se croisant. Paire une bordure de même pâte t o u t autour de l'entremets et le repasser à four chaud pour colorer la pâte d'amandes. Napper le dessus à l'abricot réduit et mettre au milieu de chaque losange u n e demi-pistache. On p e u t aussi abricater le tour et le masquer d'amandes hachées et grillées. A L C É E . — Plante originaire du Levant que l'on désigne vulgairement sous le nom de rose trémière ou passe-rose. Cette plante, très abondante dans nos jardins, possède les mêmes vertus que les mauves. Elle c o n tient un principe nutritif appréciable. On a obtenu avec ses racines une fécule très nourrissante. A L C O O L . — Liquide obtenu par la distillation des boissons fermentées. Les chimistes désignent sous le nom d'alcool toute substance organique composée, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, susceptible de se combiner à un acide pour formerunéther. Parmi ces alcools, nous citerons seulement l'alcool éthylique ou alcool de vin, appelé aussi esprit de vin. Produit principal de la fermentation des liquides sucrés, formé par dédoublement du glucose sous l'action d'une levure, cellule végétale microscopique qui, pour sa prolifération, décompose Cellules microscopiques provoquant la fermentation alcoolique. le glucose en acide carbonique et en alcool, avec production accessoire de quelques substances odorantes ou sapides. V. FERMENT, BIÈRE, VIN.
On fabrique l'alcool par la fermentation de Jus sucrés naturels (de raisins, de pommes, de cannes à sucre, de betteraves, etc.) ou de moûts amylacés ayant subi une fermentation diastasique préalable qui transforme l'amidon en glucose (moûts de céréales [bière], de pommes de terre, etc.). La distillation de ces moûts donne des eaux-devie (V. ce mot) ; la concentration et la rectification de ces eaux-de-vie fournit les alcools
d'eau pure, donnent 6 parties d'eau-de-vie commune. L'alcool possède des propriétés antiseptiques; c'est un stimulant diffusible qui a de nombreux usages en thérapeutique. Par sa composition chimique, l'alcool se rapproche des sucres (une molécule de glucose se dédouble, par la fermentation, en deux molécules d'alcool). Il possède des propriétés alimentaires réelles, mais médiocres, parce qu'il se décompose trop rapidem e n t dans l'organisme et que l'énergie libérée ne peut être utilisée que dans une faible mesure et surtout parce que l'alcool est une substance toxique dès que la dose est un peu élevée. V. ALCOOLISME. A L C O O L A T . — Liquide obtenu par distillation de l'alcool sur une ou plusieurs plantes (alcoolats simples ou composés). Employés en pharmacie et dans l'industrie des liqueurs. A L C O O L A T U R E . — Liquide résultant de l'action dissolvante de l'alcool (habituellement à 60°-80») sur des plantes fraîches. A L C O O L I Q U E . — Qui contient de l'alcool. Se dit aussi d'une personne atteinte d'alcoolisme. A L C O O L I S E R . — Ajouter de l'alcool à un liquide. A L C O O L I S M E . — Intoxication produite par l'abus de liquides contenant de l'alcool. On en distingue trois formes : 1° Ivresse. — Survenant dès que l'alcool atteint un certain degré, variable selon les individus, se m a nifestant ainsi : Au premier degré : sensation de bien-être, exaltation des facultés intellectuelles et de l'imagination; léger gonflement de la face; Au deuxième degré : incohérence m e n t a l e ; d i m i n u t i o n de la force musculaire, titubation, incoordination des mouvements, congestion de la face, sommeil invincible; Au troisième degré : abolition de la motilité, de la sensibilité et de la volonté; 2° Intoxication aiguë. —• Même début que dans l'ivresse, mais la période d'excitation est très courte et aboutit rapidement à la somnolence, qui peut aller j u s q u ' a u coma et à la mort par congestion cérébrale ou pulmonaire; 3° Alcoolisme chronique. — L'abus répété de l i q u i des alcooliques produit des lésions de l'estomac (gastrites), du foie (cirrhoses), des reins (néphrites) et du système nerveux (délire, névrites). A L C O O M È T R E o u A L C O O L O M È T R E . — Densi-
mètre à poids constant portant une tige graduée qui indique, par simple lecture, le degré alcoolique d'un liquide, c'est-à-dire sa teneur d'alcool absolu, en volume. En France, l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac est le seul légal. ALCOOMÉTRIE
ou
ALCOOLOMÉTRIE.
—
industriels. V. ALCOOLOMÉTRIE.
L'alcool absolu à 100° est un produit de laboratoire; c'est un liquide caustique, qui bout à 78°,3 et qui, très avide d'eau, ne p e u t être conservé qu'avec de grandes précautions. L'alcool officinal à 95° est un liquide incolore très mobile, volatil sans résidu, d'une odeur agréable, d'une saveur b r û lante, qui bout à 79°,9. Il est miscible à l'eau en toutes proportions, avec contraction c'est-à-dire que le volume total du mélange est inférieur à celui des composants) et avec dégagement de chaleur. L'alcool à 85° est vulgairement appelé « trois-six » parce que 3 parties de cet alcool, mélangées à une égale quantité
Me-
sure du degré alcoolique. L'alcoomètre centésimal est gradué pour u n e température de + 15° ; des tables permettent de faire les corrections nécessaires lorsque la lecture a été faite à une autre température. En d'autres pays, on se sert d'instruments différents,
Ancien alcoomètre à poids avec son jeu de poids et son thermomètre.
ALCYON
47 ou on mesure la teneur d'alcool en poids. Il existe des tables permettant de transposer les chiffres ainsi obtenus en degrés centésimaux et vice versa. A L C Y O N . — Le nom de cet oiseau vient du grec alkuôn (formé de als, la mer, et de kuôn, qui fait ses petits). D'après une légende grecque, on admettait que l'alcyon faisait son nid sur les flots de la mer. Cet oiseau, remarquable par son manteau bleu et son ventre d'un roux plus ou moins foncé, est le type australien de notre martin-pêcheur. D'Australie, l'espèce s'est répandue en Cochinchine, en Chine et au Japon. Les alcyons construisent leurs nids à l'aide d'une substance gélatineuse sécrétée à l'époque de la ponte par leur jabot. Ces nids sont recherchés des Chinois, qui en sont très friands. Séchés, ils constituent un article d'importation en Europe fort estimé sur les meilleures tables sous le nom de nids de salanganes ou hirondelles de mer.
comme le cresson de fontaine; il fournit la garniture classique des viandes et des volailles rôties ou grillées. On peut aussi l'accommoder diversement comme le cresson de fontaine. On prépare avec ce cresson d'excellents potages. V. POTAGES. ALGÉRIE.
Alcoomètre centésimal de Gay-Lussac.
A L E . — Bière anglaise désignée aussi sous le nom de pale aie, bière pâle. Cette bière est peu h o u b l o n née et peu amère; on l'utilise en cuisine pour diverses préparations au fromage, notamment pour les welsh rarebits, sortes de toasts au fromage de Glocester o u de Chester. V. WELSH RAHEBIT.
L'aie s'obtient par u n e fermentation rapide et acquiert de la force en vieillissant, tandis que la petite bière fermentée ne p e u t se conserver. Le stout et le porter se brassent avec du grain grillé, tandis que l'aie est faite avec le grain nature. L'aie la plus réputée est fabriquée à Preston, dans le comté de Lancashire. Il est de tradition, dans les riches familles anglaises, lorsque naît un fils, d'emplir un ou plusieurs tonneaux d'ale, expressément brassée à cette occasion. « Ces tonneaux, hermétiquement bouchés, ne sont mis en perce qu'à la majorité de cet héritier présomptif. Ce jour mémorable, qu'on appelle le coming of âges, est célébré avec grande pompe et tous les tenants, amis et serviteurs, sont conviés à un banquet pantagruélique, où, après le repas, la fameuse bière, qui compte vingt et un ans d'âge, est dégustée à la ronde. » A L E ( T o a s t a n d ) . — Boisson anglaise que l'on sert l'hiver, après le dîner, en même temps que le fromage. MÉTHODE. — Chauffer jusqu'à Tébullltion un litre de vieille aie dans laquelle on a mis une cuillerée à café de gingembre; la verser, presque bouillante, dans une cruche anglaise munie d'un couvercle en métal, dans laquelle on a préalablement déposé une épaisse tranche de pain bien grillée de chaque côté. Laisser un peu tiédir l'aie avant de la servir.
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L'Algérie est un pays essentiellement agricole, principalement dans la région dénommée le Tell où domine la Cresson alénois. culture des céréales; d'importants pâturages s'étendent sur les h a u t s plateaux; enfin, sur les montagnes et les pays impropres à la culture, s'élèvent des forêts. Ce pays a donc d'importantes ressources : il fut, dans l'antiquité, l'un des greniers de Rome. Les céréales algériennes se présentent sous toutes les formes : blé dur, blé tendre, orge, avoine, maïs, millet, etc. On sait que les blés durs sont spécialem e n t recherchés pour la fabrication des pâtes alimentaires et des semoules, car ils fournissent des pâtes qui, tout en se gonflant, tiennent ferme à la cuisson. Le vignoble algérien est très étendu ; les vins, obtenus par des procédés perfectionnés, sont appréciés dans tous les pays du monde. Ils sont généralement de forte tenue, très alcoolisés, titrant de 9°,5 à 15°, se prêt a n t aux coupages et voyageant sous tous les climats. Non seulement le vignoble algérien produit des vins intéressants, mais il nous fournit encore des raisins de table, primeurs qui apparaissent sur le marché français dès le mois de juin. Parmi d'autres fruits également primeurs, citons les prunes : prunes bleues et prunes reine-Claude, et les amandes; mais les fruits spécialement algériens sont l'orange, la mandarine, la datte et la figue. Ces deux derniers sont expédiés séchés en quantités considérables. Une bonne partie de la production des oranges et mandarines est employée dans le pays même pour la fabrication des liqueurs. La culture des légumes donne des produits d'excellente qualité en pommes de terre, haricots, artichauts, tomates, pois, carottes, melons, pastèques, aubergines. L'olivier est cultivé dans les régions du littoral et dans quelques régions élevées jusqu'à 900 mètres d'altitude. Les usines fabriquent sur place une huile de très bonne qualité, fluide, fruitée, dorée. Les côtes fournissent tous les poissons et crustacés de la Méditerranée, ainsi que les « f r u i t s de m e r » , à peu près analogues à ceux que Ton trouve sur la côte provençale. Enfin les pâturages de l'intérieur nourrissent un
A L E P O S S E T . — Chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonnée d'un peu de sucre, d'une pincée de gingembre en poudre et de muscade râpée. Paire bouillir un litre de lait non écrémé et le mélanger tout bouillant avec Taie. A L E C T R Y O N . — Grand arbre dont l'espèce la plus connue se rencontre en Nouvelle-Zélande. Son fruit, de couleur rouge, est très recherché pour son goût acidulé. On en prépare des boissons fort rafraîchissantes. De ses graines on extrait une huile estimée qui s'exporte à l'étranger. A L E N O I S ( C r e s s o n ) . — On le désigne aussi sous le nom de cresson de jardin. Alénois est une déformation du mot « Orléanais ». Cette plante pousse spontanément chez nous. Cependant, on dit qu'elle est originaire de l'île de Chypre. On compte plusieurs espèces de cresson alénois : l'alénois nain frisé; ï'alénois doré, dont les feuilles sont d'un vert pâle tirant sur le j a u n e ; l'alénois à larges feuilles et l'alénois commun. Le cresson alénois se mange ordinairement en salade,
M o u t o n s au p â t u r a g e en Algérie.
ALGÉRIE
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très important cheptel, mais dix fois plus riche environ en moutons qu'en bovins. Ceci explique pourquoi dans la cuisine arabe décrite ci-après, on trouvera beaucoup plus de préparations à base de mouton que de bœuf, etc. Q u a n t aux animaux spécialement algériens, tels que chameaux ou gazelles, s'ils entrent dans l'alimentation, c'est plutôt à titre de curiosité gastronomique et d'une façon assez exceptionnelle. La cuisine que l'on fait dans les grandes villes
Cuisine sous la t e n t e en Algérie.
d'Algérie est, à peu de chose près, semblable à celle que l'on fait en Provence ou en Corse. Nous parlons seulement, bien entendu, de la cuisine que l'on prépare dans les hôtels et dans les maisons particulières, car dans les quartiers nettement arabes d'Alger et d'autres grandes villes de l'Afrique du Nord, on p e u t se régaler de véritable cuisine arabe, cuisine que l'on appelle «cuisine sous la t e n t e » . Cuisine arabe ou Cuisine sous la tente. — Cette
cuisine est simple et saine; le lait, l'huile, la semoule, le riz, les dattes, les légumes, les pâtes, les condiments et les viandes qui la composent sont tous des aliments excellents qui, traités simplement, produisent des mets parfaitement assimilables. Le mode d ' a b a t t a g e que les A r a b e s e m p l o i e n t , qui consiste à couper c o m p l è t e m e n t et sur le d e v a n t du cou, la t r a c h é e a r t è r e de l ' a n i m a l et les d e u x veines j u g u l a i r e s , s a n s e n lever le c o u t e a u a v a n t l'entière section de ces p a r t i e s , est à r e c o m m a n d e r de f a ç o n t o u t e p a r t i c u l i è r e . De toutes Jes p a r t i e s de ces a n i m a u x , les A r a b e s ne m a n g e n t que la c h a i r ; le s a n g est défendu. Le C o r a n fixe le c h o i x des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s que les A r a b e s s o n t autorisés à manger. Ils p e u v e n t c o n s o m m e r les a n i m a u x a q u a t i q u e s , t o u t e s les volailles, et tous les oiseaux, sauf les r a p a c e s diurnes ou nocturnes. T o u s les a n i m a u x de bétail, c h a m e a u , bœuf, m o u t o n , etc., à l ' e x c e p t i o n du porc et de son congénère, le s a n g l i e r . Le l é g i s l a t e u r conseille à ses fidèles « Ne m a n g e z p a s a c croupis et a p p u y é s sur v o u s - m ê m e , c a r c e t t e position d i s pose à t r o p m a n g e r , m a i s soyez assis a u t o u r de la table de f a ç o n à p a r a î t r e toujours prêts à v o u s lever ». L e s A r a b e s ne boivent g é n é r a l e m e n t q u ' u n e fois après le r e p a s : un v a s e c o m m u n (guerba) c o n t e n a n t de l ' e a u de source ou du lait, circule p a r m i les c o n v i v e s . C e l u i qui boit ne doit p a s respirer d a n s le bol où est le liquide, il doit l'ôter de ses lèvres pour reprendre h a l e i n e , et ensuite, il peut r e c o m m e n c e r à boire. U n e tasse de c a f é et une pipe de t a b a c t e r m i n e toujours le repas du v é r i t a b l e Arabe. L e café, boisson m u s u l m a n e , c o m p a g n o n i n s é p a r a b l e d u t a b a c a v e c lequel il c o n s t i t u e deux g r a n d e s j o u i s s a n c e s de l ' A r a b e , est très riche en s u b s t a n c e s toniques, p a r c o n s é q u e n t t r è s sain, dans un p a y s où règne, en été, une t e m p é r a t u r e qui v a r i e de 25° à 50°. L ' A r a b e ne c o n s o m m e p a s de v i n , le C o r a n le lui défend. Cependant un commentateur du Coran, Sidi Dylaleddine, pense que le prophète a tout s i m p l e m e n t voulu défendre l ' e x c è s de vin, et qu'il est p e r m i s d'en boire p o u r v u que l'on ne s'enivre p a s . Un a u t r e , r e n c h é r i s s a n t , a dit : « M a n g e z et b u v e z m a i s s a n s excès, c a r D i e u n ' a i m e point c e u x qui c o m m e t t e n t des excès. >
Usages gastronomiques des Arabes. — « Lorsque l a n o u r r i t u r e est servie, dit E l S y a u t é , prenez a u t o u r d u p l a t et l a i s s e z - e n le milieu c a r la b é n é d i c t i o n du ciel y d e s c e n dra. » Les lois de l ' h o s p i t a l i t é sont rigoureusement observées c h e z les m u s u l m a n s . Si un é t r a n g e r , bien ou m a l vêtu, se p r é s e n t e à l'entrée d'une t e n t e ou à la porte d'une maison, et d e m a n d e l ' h o s p i t a l i t é , aussitôt le m a î t r e du logis lui répond : « S o i s le b i e n v e n u », et le f a i t e n t r e r en lui i n d i q u a n t une place s u r le t a p i s ou la n a t t e qui recouvre le p a r q u e t . A u s s i t ô t la demeure prend un air de fête et on offre à ce c o n v i v e u n e tasse de c a f é ou de t h é et ce qu'il y a de prêt à m a n g e r . L ' h o s p i t a l i t é est un devoir pour tout bon m u s u l m a n . Q u a n d , d a n s une f a m i l l e indigène, on vous a offert des messelmen, des sebaas-el-aarroussa sortes de g â t e a u x a y a n t la forme d ' u n doigt effilé ou des petites m a i n s en b i s c u i t s , c ' e s t que vous avez été bien reçu. La m a i n dessinée qui se trouve sur les g â t e a u x , sur les toiles de t e n t e s , sur les murs des m a i s o n s indigènes, c o m m e sur les portes ou f e n ê t r e s , est un signe de p u i s s a n c e t i r é d ' u n épisode historique. Moïse, après avoir c h a n g é sa b a g u e t t e en serpent, m o n t r a s a m a i n éblouissante a u P h a r a o n c o m m e pour a t t e s t e r s a force. L e s c r o y a n t s qui se g a r d e n t p o u r t a n t de toute r e p r é s e n t a t i o n h u m a i n e , a d o p t è r e n t p a r e x c e p t i o n le dessin de la m a i n de Moïse pour se préserver du m a u v a i s œil. Un j e û n e très sévère, le ramadhan, est prescrit a u x m u s u l m a n s p e n d a n t t o u t e la durée du mois de r a m a d h a n qui est le neuvième mois de l ' a n n é e m u s u l m a n e . Le m o t « r a m a d h a n » v i e n t d ' u n verbe qui signifie p l e u v o i r p a r c e qu'il lave les p é c h é s du corps et nettoie les i m p u r e t é s du cœur. La m ê m e racine v e r b a l e signifie aussi brûler et, selon ce sens primitif, le m o t r a m a d h a n veut dire qu'il purifie les fidèles de leurs péchés, de la même m a n i è r e que le feu. L e j e û n e fut é t a b l i p a r M o h a m e d , l a d e u x i è m e a n n é e d e l ' E g i r e , pour consacrer, par une p r a t i q u e religieuse, le s o u v e n i r de ce qui a r r i v a au premier h o m m e lorsqu'il eut m a n g é le fruit défendu. A d a m chassé de l ' E d e n , pleura a m è r e m e n t , m a i s son r e p e n t i r ne fut a c c e p t é de D i e u que t r e n t e j o u r s a p r è s sa f a u t e , lorsque son corps eut été purifié des i m p u r e t é s d o n t sa désobéissance l ' a v a i t souillé et sa postérité f u t c o n d a m n é e à un j e û n e consécutif de t r e n t e j o u r s p a r a n n é e . P e n d a n t le mois du r a m a d h a n les m u s u l m a n s ne d o i v e n t p r e n d r e a u c u n e nourriture, ni boire, ni fumer, depuis le lever du j o u r j u s q u ' a u coucher du soleil. En Afrique du Nord, où l ' i s l a m i s m e est la religion d o m i n a n t e , une salve d'artillerie a n n o n c e a u x f i d è l e s l ' o u v e r t u r e du r a m a d h a n . P e n d a n t tous le mois, un c o u p de c a n o n t i r é au c o u c h e r du soleil a n n o n c e c h a q u e soir la c e s s a t i o n du jeûne. Le r a m a d h a n se t e r m i n e p a r des fêtes p a n t a g r u é l i q u e s appelées A ï d - e l - K é b i r qui ont quelques t r a i t s de r e s s e m b l a n c e a v e c le souper de N o ë l chez les c h r é t i e n s . Les m u s u l m a n s qui, f a u t e de logis, ne p e u v e n t célébrer cette fête c h e z eux, se réunissent d a n s les cafés m a u r e s . Spécialités
Tchekchouka.
culinaires
de
l'Afrique
du
Nord.
—
— Plat composé de piments doux o u forts, de tomates, de courgettes ou d'aubergines c o u pés en m o r c e a u x et sautés à la poêle à l'huile d'olive avec ail et oignon, le t o u t m é l a n g é d'œufs b a t t u s ou n o n et cuit quelques m i n u t e s à feu doux. Kabab. — V i a n d e d e m o u t o n d é c o u p é e e n c a r r é s , c u i t e au b e u r r e à l'étouffée, a s s a i s o n n é e a v e c sel et p o i v r e et servie a v e c forte g a r n i t u r e d'oignons c o u p é s en m o r c e a u x et persil.
Rim-bel-terfass. sahariennes
— Ragoût saharien).
(plat
de
gazelle
aux
truffes
Merga. — B o u i l l o n d e m o u t o n o u d e p o u l e , o u d e s d e u x à la fois, f o r t e m e n t a r o m a t i s é et épicé, que l'Arabe ne boit qu'en cas de g r a n d froid ou de maladie.
Bissar. — F è v e s s è c h e s c u i t e s à l ' e a u e t à l ' h u i l e j u s q u ' à former u n e sorte de gelée; se m a n g e c h a u d ou froid (plat m o n t a g n a r d ) . Kefta. — V i a n d e d e m o u t o n h a c h é e e t é p i c é e , d o n t o n f o r m e des b o u l e t t e s q u e l'on grille sur u n f e u d e bois.
3-38.
Mekechter. Tleitli. — d'œufs
cuits
— Fricassée de Macaroni au
outarde
Cherba-bel-frik.
poulets de
aux
pois
viande
chiches.
hachée
et
four.
Terbïa-bel-hébar. avec une
garni
—
Macédoine
(canepetière) —
Potage
au
de
légumes
servie
rôtie. blé
Mokh. — C e r v e l l e s e t l a n g u e s d e c o n d i m e n t é e s a v e c ail, poivre de sauvage.
vert.
mouton fortement C a y e n n e et persil
ALGÉRIENNE
49 Tadjin Helou. — R a g o û t très délicat composé de viandes de m o u ton et de bœuf, de légumes de la saison et de fruits secs, pruneaux ou raisins, et quelques coings, recouvert de pâte fine et c u i t au four (sorte de tourte à la viande). Bouzellouf. — Tête de mouton, grillée sur feu vif, pour la débarrasser des poils, puis bouillie et assaisonnée d'huile, vinaigre, sel, poivre, ail. Tomina. — Grosse semoule grillée dans une casserole en terre et plongée dans du beurre et du miel bouillant. M'hamsa. — Soupe aux pâtes et à la tomate. Aâssida. — Farine bouillie à l'eau, mélangée de beurre. Osbane. — Farce composée de fressures et de viande de mouton hachée, additionnée de riz, condimentée de poivre rouge et d'épices, dont on bourre des boyaux de moutons (sortes de saucisses). Dolma. — Mélange de riz, de viandes et oignons hachés, le t o u t fortement assaisonné, et enveloppé dans des feuilles de choux, cuit en marmite, couvert d'eau avec feu dessus et dessous (analogue aux dolmas à la t u r q u e ) . Sférïa. — Mélange de viande de mouton et d'oignons hachés, assaisonné de sel, poivre, cumin, façonné en petites boules que l'on trempe dans des œufs et fait revenir au beurre. Liani. — Ragoût d'agneau avec des pois chiches condimenté au persil sauvage. M'darbel. — Mélange de courgettes frites et de petits morceaux de viande de bœuf frits à l'huile, fortement pimentés et légèrement vinaigrés. KhaW. — Viande de mouton séchée, puis cuite dans l'huile et la graisse et conservée ainsi (sorte de confit). Douara. — Fressures et tripes bouillies condimentées avec cumin et épices. Djendjelem. — S'achète tout prêt; c'est une sorte de pâte molle, blanchâtre, faite avec sucre, gingembre, amidon et pincée de poivre. Brik. — Des œufs dans du feuilleté de pâte, frits à l'huile. Bascoutou. — Pain d'Espagne composé de j a u n e s d'œufs, de farine et de fleurs d'oranger. Cacao. — Cet apprêt, qui se fait sous forme de petits losanges de couleur rouge brun, est composé de sucre, de pistaches, d'amandes et d'essence de citron. Makrouda. — Variété de losanges de pâte, fourrés aux dattes. Breyes beylicales. — Petits carrés de semoule mélangée de pistaches, de noix et d'amandes. M'habia. — G â t e a u composé de lait, semoule, pistaches, noix et pignons. Guizada. — Sortes de petits gâteaux dentelés à la semoule et aux œ u f s ; cuits au four. Hom.se. — Petites boulettes de pâte frites et enrobées de miel. ^ Yubbo. — G â t e a u fait avec du miel, de l'huile d'olive, des feuilles de roses, de la farine et du pissenlit. N'oublions pas de signaler le lagni, lait de palmier fort apprécié, et le leben, qui n'est autre chose que du petit lait ou kéflr de vache, de chèvre ou de brebis. Le chréyba, le rahat-loucoum, le sahleb, les rogagues, les messemen, les makroutes, les dattes farcies, etc. Il f a u t ajouter à cette liste tous les tadjins, le méchoui, le couscous (V. ce mot) avec ses divers accompagnements (dont on trouvera les recettes au mot couscous), les délicieuses préparations de la cuisine tunisienne, de la cuisine israélite, et ainsi on se rendra compte que la cuisine africaine n'a rien à envier à la cuisine de la métropole. (Léon Isnard, la Cuisine africaine.) LAR. CASTRÓN,
F a b r i q u e de semoule à couscous en Algérie.
A L G É R I E N N E (À I ' ) . — On désigne sous ce nom une garniture applicable surtout aux pièces de b o u cherie, se composant de petites tomates étuvées à l'huile et de croquettes de patates ou de patates cuites au beurre. A L G U E . — P l a n t e s vivant presque toutes dans l'eau. La valeur alimentaire des algues est incontestable et autrement mieux prouvée que celle des c h a m pignons, car on a pu, pendant la dernière guerre, u t i liser ces végétaux pour l'alimentation des chevaux. En ce qui concerne l'espèce humaine, les précisions sont moins nettes. Il semble que, pour certaines p e u plades d'extrême nord, les algues constituent une nourriture d'exception en cas de disette. En Ecosse, cependant, on en consomme ordinairement quelques espèces. En Extrême-Orient certaines algues sont très recherchées. Elles servent de base à de nombreux produits alimentaires industriels dont la consommation est considérable. On consomme, au Japon, un grand nombre d'algues. C'est avec certaines laminaires que les Japonais préparent le Kombu, ou plutôt les Kombus, car 11 est plusieurs préparations d'algues que l'on appelle ainsi. Les algues sont longuement trempées dans du vinaigre. Lorsqu'elles sont bien imbibées de vinaigre, on les fait sécher à l'air. On les gratte ensuite avec un couteau pour enlever l'épiderme des feuilles qui se détache en lambeaux. On gratte ensuite la pulpe blanche sous-jacente. On fait sécher cette pulpe et on l'écrase en poudre, ou, suivant le cas, on la découpe en petites figures géométriques. On utilise cette pulpe pour préparer des soupes et des ragoûts. Avec les fragments de cette même pulpe, que Ton fait bouillir dans de la sauce soja ou soya, on prépare un condiment très prisé au Japon, et qui a quelque analogie avec l'essence d'anchois que nous employons en France. La partie centrale de ces algues est mise à cuire avec les poissons, les légumes et les potages afin de rehausser le goût de ces apprêts. Avec le kombu pulvérisé, et mouillé d'eau bouillante, on prépare une boisson que Ton consomme comme le thé. Le kombu s'ajoute aussi à tous les ragoûts et on s'en sert surtout pour condimenter le riz. Coupé en fragments et séché au feu, le k o m b u se mange tel quel, sec, ou après l'avoir ramolli en l ' i m mergeant quelques instants dans de Teau bouillante. Les Japonais consomment aussi une autre variété d'algues qu'ils cultivent artificiellement. Après l'avoir bien lavée, on la sèche au soleil, puis on la grille légèrement et, après l'avoir brisée en
50
ALICA menus fragments, on la jette dans les potages et les sauces pour leur donner du goût. Un autre produit des algues est aussi souvent u t i lisé au Japon, c'est le kantus, sorte de colle ou gélatine, qui se présente sous forme de copeaux ou flocons blancs, brillants, à demi-transparents. Le k a n tus sert à préparer des gelées, des potages, des sauces, comme le tapioca. A L I C A . — Les Romains désignaient sous ce nom un aliment dont ils étaient très friands. Il se composait de la pâte d'une sorte de céréale dénommée zéa, à laquelle on ajoutait une espèce d'argile, creta, que l'on rencontre entre Naples et Pouzzoles. On rapporte qu'Auguste paya aux Napolitains une somme annuelle de vingt mille sesterces pour la propriété exclusive de cette argile. A L I C A N T E ( V I N D ' ) . — V i n de liqueur très réputé que l'on récolte dans les environs de la province d'Alicante, en Espagne. Ce vin, qui est assez alcoolique, a beaucoup d'analogie avec le muscat de Frontignan. A L I C U I T (Cuisine languedocienne). — Ragoût d'abatis de volailles (principalement de gésiers et d'ailerons de dindonneau), préparé ainsi qu'il est dit pour VAbatis de dindonneau à la bonne-femme. Ce ragoût, un peu rustique, est aussi désigné, en patois, sous le nom û'alicot. Dans toutes ces dénominations se trouve très nette l'étymologie ali, ailes, cuit, cuites. A L I M E N T . — (Dérive du mot latin alere : nourrir, faire croître. La racine celtique ait a le sens de nourriture. Le mot aliment désigne un objet, tandis, qu'en principe, le mot nourriture désigne une action; mais ce terme est souvent pris comme synonyme d'aliment. Ce terme d'aliment est d'ailleurs d'origine récente ; on employait autrefois le mot viande dans ce sens. Toute substance qui, introduite dans l'organisme, est susceptible de lui fournir des matériaux de croissance ou de réparation, et qui p e u t subvenir à ses besoins d'énergie, est un aliment. Bien que l'air soit à proprement parler un aliment, et le plus indispensable de tous, on ne l'étudié pas dans ce chapitre que l'on restreint aux substances pénétrant, habituellement au moins, par la vole digestive. Les aliments simples sont ceux que l'organisme consomme et absorbe sans leur faire subir de modifications; l'eau, dont l'importance alimentaire est considérable, mais qui sera étudiée plus tard (V. EAU) et le sel marin sont à peu près les seules substances qui se trouvent dans ce cas. Pour permettre une étude méthodique des aliments, on s'est efforcé de considérer dans c h a c u n d'eux les éléments réellement alibiles et à les e n v i sager séparément. On considère aujourd'hui comme aliments élémentaires des substances ternaires (formées de carbone, d'hydrogène et oxygène), ces éléments étant toujours associés à d'autres éléments minéraux qui sont les hydrates de carbone et les graisses, et des substances quaternaires (dites aussi azotées, parce que l'azote s'ajoute aux trois éléments précédents) qui sont les albuminoïdes ou substances protéiques. A ces trois grandes classes d'aliments, il f a u t ajouter les substances minérales et les vitamines. Les hydrates de carbone sont représentés par les amidons et les sucres; ils sont presque exclusivement d'origine végétale; quelques tissus animaux en renferment une petite proportion. Sous l'Influence des ferments digestifs, ils se transforment en glucose qui, absorbé par le sang, est condensé par le foie en glycogène ou amidon animal, que l'organisme décompose au fur et à mesure de ses besoins; les termes ultimes de cette décomposition sont l'eau et l'acide carbonique. Dans certaines maladies cette décomposition reste incomplète et il se forme des produits intermédiaires (acides) qui restent dans le
sang; lorsque la quantité de glucose circulant dans le sang est trop forte par suite d'une transformation insuffisante, elle s'élimine en partie par l'urine qui, normalement, n'en renferme pas; tel est le cas dans le diabète. L'organisme peut transformer les hydrates de carbone en graisses; ces deux éléments alimentaires peuvent donc se remplacer, dans une certaine mesure. Les graisses ou corps gras sont des éthers, des combinaisons de la glycérine avec des acides gras. Les corps gras alimentaires existent dans le règne a n i mal et dans le règne végétal. Les ferments digestifs décomposent les graisses qui se reconstituent ensuite pour former les graisses organiques; la graisse se dépose dans les tissus et surtout dans le tissu cellulaire et est utilisée par l'organisme à mesure de ses besoins. Lorsque la graisse mise ainsi en réserve n'est pas utilisée par l'organisme en quantité suffisante, elle forme dans les organes et dans les tissus des amas qui constituent l'obésité. Les graisses peuvent être partiellement remplacées par les hydrates de carbone dans la ration mais l'équivalence n'est pas absolue et la ration d'un adulte doit comporter un m i n i m u m de 79 grammes de graisse par jour. Cette ration peut être moindre en été qu'en hiver. Bien que la graisse fasse normalement partie de certains organes et que les hydrates de carbone soient aussi des éléments constitutifs de certains tissus, ces deux éléments alimentaires sont surtout des facteurs d'énergie. C'est grâce à eux que l'organisme effectue un travail et maintient sa températ u r e ; on les considère donc s u r t o u t comme des comburants ou des aliments respiratoires puisque c'est par l'oxygène de l'air que se fait cette combustion. Les graisses se décomposent théoriquement en acide carbonique et en eau (comme les hydrates de carbone); mais dans certaines maladies, cette décomposition s'arrête à des stades intermédiaires et les acides gras qui se trouvent alors en excès dans le sang sont un des facteurs de l'acidose. Les albuminoïdes, substances protéiques ou quaternaires renferment, comme éléments principaux, en plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, un quatrième corps, l'azote. Leur constitution chimique est extrêmement complexe
(V. ALBUMINOÏDES).
SOUS
l'influence des éléments digestifs ils subissent une série de modifications qui aboutissent finalement à la production des albumines entrant dans la constitution de nos tissus. L'organisme utilise les albuminoïdes, en partie comme facteurs d'énergie, mais surtout comme éléments de croissance et de réparation de ses tissus. La décomposition des albuminoïdes n'est pas aussi complète que celle des hydrates de carbone ou des graisses; elle s'arrête pour une forte proportion (80 p. 100) au stade d'urée, le reste étant éliminé sous forme de corps azotés divers, dont un certain nombre sont encore indéterminés. Lorsque, par suite de l'insuffisance du foie, qui est le grand transformateur des substances azotées, ou du rein, qui en est le grand éliminateur, les protéiques ou leurs produits de désintégration s'accumulent dans le sang, il se produit un trouble grave, appelé azotémie, dont l'urémie est une modalité. En d'autres cas, l'urine qui, normalement, ne doit pas contenir ces substances, peut renfermer des acides aminés ou même des albumines (albuminurie). Dans le groupe des albuminoïdes, on range encore des substances voisines, sous le nom de protéides, qui sont des albumines conjuguées à un hydrate de carbone; à une paranucléine (paranucléoprotéides). Enfin, sous le nom d'albumoïdes, on désigne des substances voisines des albuminoïdes, comme la gélatine, la kératine, etc. Les substances minérales sont encore un des éléments indispensables de notre alimentation, mais en dehors du chlorure de sodium (sel marin) que l'on a coutume d'ajouter en nature, les autres sels minéraux se trouvent à l'état de combinaisons organiques (et
51 c'est vraisemblablement la seule forme sous laquelle ils sont assimilables) unis aux albuminoïdes, aux hydrates de carbone et aux graisses de nos aliments naturels. On connaît les besoins approximatifs de l'organisme pour certaines substances chimiques qui sont éliminées journellement en quantité pondérable ; les excrétions entraînent, en moyenne, hors de l'organisme, chaque jour, 7 grammes de soude, 4 g 75 de potasse, 1 g 25 de calcium, 1 g 63 de phosphore, 0 g 50 de magnésie, 0 g 05 de fer, 0 g 05 de soufre, du chlore et des traces de manganèse, de brome, d'iode, de silice, de fluor. D'autres éléments interviennent encore dans l'alimentation, en quantité impondérable, ce qui ne veut pas dire que leur rôle soit insignifiant et, p e u t être trouvera-t-on, parmi ces impondérables, u n e explication pour le rôle encore mystérieux des vitamines. On a tenté, chez l'animal, de minéraliser, par des mélanges complexes, une alimentation qui avait été soigneusement débarrassée de ses principes minéraux ; ces essais ont toujours échoué lorsqu'on employait des sels chimiquement purs alors qu'on a obtenu des résultats positifs en se servant de sels dont la p u r i fication avait été moins poussée, ce qui démontre le rôle important des impuretés c'est-à-dire des traces impondérables de certains éléments. SI l'on connaît approximativement les besoins de l'organisme en substances minérales, on est moins fixé sur le teneur des aliments en éléments minéraux. Tout d'abord, la plupart des chimistes qui ont a n a lysé les aliments ont déterminé leur minéralisation totale, sous forme de cendres et ont dosé les éléments dans ces cendres, ce qui nécessite des calculs et expose à de nombreuses erreurs lorsqu'on veut rapporter les chiffres obtenus à l'aliment frais, tel qu'on le consomme; de plus les différentes analyses sont loin d'être concordantes, ce qui s'explique non seulement par la diversité des méthodes, mais aussi par la teneur différente, selon la race, l'alimentation et les morceaux considérés, chez l'animal; selon la variété, le sol où ils ont été cultivés, les engrais qu'ils ont reçus, l'époque où Ils ont été cueillis et la partie sur laquelle a porté l'analyse, pour les végétaux. Pour les choux, M. R. Berg, qui a dressé des tables assez complètes, nous donne les chiffres suivants :
Pour le même végétal, les chiffres varient selon que l'on analyse les feuilles extérieures, les feuilles Intérieures ou les bourgeons, les éléments basiques prédominant dans les premières, alors que les feuilles intérieures et surtout le bourgeon sont n e t t e m e n t acides. Il convient donc d'interpréter assez largement les données des analyses. Les procédés de cuisson interviennent pour modifier le taux et la proportion des sels minéraux, dissolvant en premier lieu les éléments alcalins, si bien qu'avec un morceau de viande, dans lequel prédominent les éléments acides, on p e u t obtenir un bouillon alcalin. Cette influence est encore plus marquée pour les végétaux. Le blanchiment (opération préalable dans la fabrication des conserves) appauvrit considérablement les légumes en substances minérales, surtout basiques, l'ébullition prolongée a une action encore plus importante, alors que les autres procédés de cuisson ont une influence moindre, d'autant plus que dans
ALIMENT
ce cas, le j u s rendu par l'aliment est ordinairement consommé avec lui. Quelques expériences ont montré la déperdition en substances minérales totales et en sels de potasse selon différents procédés de cuisson. Aliments artificiels. — Sous ce titre, nous ne comprenons pas les substances alimentaires naturelles a y a n t subi une préparation industrielle, qui seront décrites à leur place, mais les substances alimentaires traitées chimiquement, dans l'intention de les rendre plus digestibles ou plus facilement assimilables; leur liste est longue. Parmi les substances azotées, il f a u t citer les albumines purifiées, la légumine, les a l b u moses et l e s p e p t o n e s ; tous ces produits peuvent t r o u ver des indications en thérapeutique, mais leur usage prolongé amène toujours des troubles et ils n'ont jamais pu suppléer les aliments naturels, chez l'adulte. Chez l'enfant, on utilise plus souvent des aliments artificiellement modifiés, les farines dextrinées, maltées, etc. V. ces mots. Aliment chimique. — Selon une boutade de M. Marcelin Berthelot, prétendant qu'il arriverait un jour où l'industrie saurait condenser sous forme pilulaire l'azote, le carbone, les éléments minéraux, etc., nécessaires à notre nourriture, on voit parfois certains vulgarisateurs enfourcher ce dada, si l'on ose dire. Rappelons que si les albuminoïdes, les hydrates de carbone, les corps gras, sont des éléments de notre alimentation, ce ne sont pas des aliments; ceux-ci o n t u n e forme traditionnelle et sont empruntés, à part quelques substances minérales, au règne végétal ou au règne animal et sont constitués par les éléments susdits, accompagnés de substances indigérables, telle la cellulose, dont la présence, en a u g m e n t a n t le volume du bol alimentaire, a été, par des expériences précises, reconnue indispensable pour l'accomplissement des phénomènes digestifs. Rassurons donc les gourmands des siècles futurs, pour parler comme Brillat-Savarln : une ère d'alimentation pilulaire n'est pas à envisager pour l'humanité. Aliment complet. — Aliment qui renferme, ou qui est censé renfermer les divers éléments alimentaires en proportion convenable. Le lait — et pour le nourrisson seulement — est le seul type d'aliment complet. Aliments d'épargne. — On désigne parfois sous ce n o m des substances dont les u n e s (cacao, chocolat) ont u n e valeur alimentaire réelle alors que d'autres (thé, café, cola) n'agissent que par l'excitation nerveuse qu'elles provoquent. Il est discutable que l'ingestion de ces substances puisse augmenter le rendement énergétique d'une ration, mais elles peuvent, dans certaines conditions, calmer — ou tromper — la sensation de f a i m et donner, a v a n t que leur assimilation ait pu se faire, une sensation de bien-être, d'accroissement des forces. Valeur nutritive des différents aliments. — Sous
réserve de l'importance dans la ration des divers éléments (albumines, hydrates de carbone, graisses, e t c . ) , un aliment sera d'autant plus nourrissant qu'il renfermera plus de corps gras, qui sont les plus riches en calories à volume égal. La table de substitution de divers aliments usuels,
52
ALIMENT T A B L E DE S U B S T I T U T I O N (d'après « les Aliments de l'homme J, par J . - M . A L Q U I E R ) . indiquant
les
quantités
de
quelques
aliments
usuels,
à v a l e u r n u t r i t i v e égale.
(Les nombres ont été arrondis.)
donc que pour une faible part dans le calcul du volume des aliments, si on voulait l'établir. Poids
des aliments. — Dans les
limites normales, l'estomac est plus sensible au poids des aliments qu'à leur volume. Le poids de la ration totale, les boissons non comprises, est de 1 500 à 1 800 grammes chez l'homme, un peu moins chez la f e m me et le poids devient excessif a u dessus de 2 000 à 2 500 grammes. Le poids moyen d'un repas ne doit pas dépasser 800 à 1000 grammes chez l'homme et 600 à 800 grammes chez la femme. Généralement, la sensation de satiété (V. ce mot) a p paraît avant que ces limites soient atteintes. Consistance
empruntée à M. Alquier, que Ton trouvera ci-dessus, servira à donner quelques indications sur la valeur relative de quelques aliments d'origine animale et végétale. Cette table comporte certains aliments qui se c o n somment tels quels, comme le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, le pain, la gelée de fruits, le lait, le vin rouge, et d'autres qui subissent habituellement une préparation culinaire, comme les légumes, préparation qui augmente considérablement leur valeur nutritive par l'adjonction de corps gras. Pour permettre la lecture de ce tableau, donnons un exemple. A la ligne du PAIN BLANC, nous trouvons, dans la colonne Beurre, le chiffre 34. Ce nombre indique que 34 grammes de beurre sont aussi nourrissants que 100 grammes de pain blanc. Cette même quantité de pain (100 g) équivaut à 71 grammes de gruyère, 72 grammes de jambon, etc., jusqu'aux épinards, dont il faudrait prendre 954 grammes, c'està-dire presque 10 fois plus que de pain, pour y trouver une quantité de matières nutritives à peu près égale en valeur théorique, mais non équivalente cependant. V o l u m e des aliments. — Rien n'est plus variable que la contenance de l'estomac, organe élastique; on admet une moyenne de 1 200 cm , pouvant descendre à 600 ou s'élever à 2 000 selon les individus. Il ne f a u t pas oublier que les liquides ingérés quittent très rapidement l'estomac; ils n'entreraient 3
des
aliments.
—
Bien plus encore que le volume et le poids des aliments, leur consistance présente une grande importance pour leur digestion. En p r i n cipe, les aliments, quelle que soit leur consistance initiale, devraient arriver dans l'estomac réduits en bouillie par la mastication et Tinsalivation buccale, car la musculature gastrique est trop faible, dans l'espèce humaine, pour broyer les fragments v o l u mineux; ceux-ci séjourneront donc beaucoup plus longtemps et seront une cause de dyspepsie. La m a u vaise habitude de mâcher insuffisamment, d'avaler trop vite (tachyphagie), a les pires conséquences à ce sujet. L'examen radioscopique montre, par exemple, q u ' u n oeuf dur, aliment considéré comme des plus indigestes, quitte l'estomac dans le même délai q u ' u n œuf c u i t à la coque, si on a soin de le râper finement ou de le mastiquer très soigneusement pour lui donner la même consistance. Il ne faudrait pas conclure qu'une alimentation u n i q u e m e n t présentée sous forme de purées serait un idéal; c'est, au contraire, un pis-aller auquel on est obligé d'avoir recours en cas d'affections de la bouche ou des dents, et, à titre transitoire, dans quelques dyspepsies ou chez des convalescents affaiblis. L'importance de la mastication, de Tinsalivation, de la digestion buccale en un mot, est primordiale (V. DIGESTION) ; une alimentation u n i q u e m e n t pâteuse aurait pour effet d'exciter d'une façon insuffisante la musculature de l'estomac et serait une cause d'atonie gastrique; elle serait encore une cause de
ALIMENTATION
53 caries dentaires par suite du repos imposé à ces organes. Aussi ne saurait-on trop généraliser l'usage culinaire d'ajouter quelques substances dures (croûtons frits, par exemple) aux aliments présentés sous forme de purée. T e m p é r a t u r e des aliments. — Les aliments chauds ont des propriétés plus excitantes que les aliments froids et l'homme cherche toujours dans son alimentation cette excitation, en plus de la simple satisfaction de la faim, ce qui le distingue des autres espèces animales. Instinctivement, les gens obligés de se contenter d'une nourriture froide chercheront des excitants en dehors d'elle, dans des boissons aromatiques et stimulantes, ou dans l'usage de l'alcool. Seules, les températures extrêmes sont nuisibles. Trop chauds, les aliments peuvent occasionner des brûlures de la bouche, de la langue, de l'œsophage, surtout s'il s'agit d'aliments liquides rapidement avalés; ils occasionnent encore une irritation de l'estomac, pouvant aller jusqu'à une véritable gastrite. Les aliments trop froids provoqueront la constriction des vaisseaux capillaires de l'estomac, avec une dilatation consécutive, et pourront produire les mêmes accidents, plus marqués avec les boissons froides. La nature, la consistance des aliments ont une grande influence sur la façon dont leur température est supportée ; on peut, à la rigueur, avaler par petites gorgées du bouillon ou du café à 60°; une bouillie, prise à la même température, amènerait de sérieux accidents. Le moment où ces aliments sont ingurgités exerce également une influence; une s u b stance glacée, prise à jeun, pourra donner lieu à des accidents, alors qu'une glace, prise après le repas et pénétrant dans un estomac déjà rempli, n'aura pas le même inconvénient. La transition trop brusque du chaud et du froid, par exemple un aliment chaud auquel succède immédiatement une boisson glacée, est des plus nuisibles pour l'émail dentaire. Les potages se refroidissant très vite dans l'assiette, on les sert habituellement très c h a u d s ; on ne p e u t guère absorber un potage clair au-dessus de 60°, et même de 58°. La plupart des gens attendent un refroidissement de 37 à 45° pour en goûter la saveur. Les potages liés, les bouillies, les purées de légumes ne doivent pas être consommés au-dessus de 38 à 42°. La viande rôtie est habituellement servie entre 40 et 45° et sa température ne doit pas descendre a u dessous de 40°, pour que la graisse ne se fige pas dans l'assiette, surtout quand il s'agit de viande de m o u ton : de là vient l'habitude de chauffer les assiettes, particulièrement pour la viande. Le pain chaud (à 38° et au-dessus) est beaucoup plus indigeste que le pain froid, ce qui tient moins à la température proprement dite qu'à un état p h y sique de la mie. Effets psychologiques des aliments. — A titre de curiosité, voici quels seraient, d'après un savant docteur suédois, les effets produits sur l'homme par les différents aliments qu'il absorbe : — En se nourrissant de viande de bœuf (surtout rôtie) pendant des mois et des mois, on acquiert d'une façon certaine de la confiance en soi et de l'audace... — Le mouton rend mélancolique... — La viande de porc rend pessimiste. Les charcutiers verraient-ils tout en noir? — La chair de canard rend l'homme de mauvaise humeur... — Pour avoir esprit et beauté, les œufs sont souverains. — La moutarde conserve la mémoire. (!) , — Les noix, noisettes, amandes, figues sèches développent 1 esprit... — Les tomates, oranges et citrons améliorent considérablement la voix... — Les pommes de terre alourdissent les facultés de l'esprit... . Enfin, le pain compact, comme en Angleterre, atténue la vivacité de l'esprit : léger, il entretient le moral en excellente santé. Le pain de seigle et la galette de blé noir rendent triste. A L I M E N T A T I O N . — L'alimentation varie selon les âges, les climats, les professions, l'état de santé ou de maladie. V. RATION ALIMENTAIRE, RÉGIMES.
L'alimentation doit être suffisante. Elle doit pourvoir, avec un léger excès, à la croissance chez l'individu jeune, à la réparation et à l'entretien des tissus et des organes, ainsi qu'aux dépenses énergétiques. Pour déterminer la valeur énergétique d'un aliment ou d'une ration, on emploie comme mesure la calorie (V. ce mot) en se fondant sur le principe que toutes les formes d'énergie peuvent finalement se transformer en chaleur. Pour déterminer les besoins de l'organisme h u m a i n , on se sert de différents moyens, soit en faisant une moyenne d'après l'alimentation globale d'une population, soit, plus scientifiquement, en dressant un bilan nutritif, en analysant les ingesta (aliments, oxygène consommé) et les excréta (excrétions, sécrétions, acide carbonique exhalé), ainsi que la q u a n tité de chaleur dégagée. Après avoir admis autrefois des chiffres bien plus considérables, on admet actuellement que la ration alimentaire normale d'un adulte de poids moyen (65 k g ) , au repos ou se livrant à un travail modéré, doit correspondre à 2 350 calories, soit 36 calories par kilogramme de poids environ. On admet habituellement que : 1 g d'albuminoïdes dégage 1 g d ' h y d r a t e s de c a r b o n e d é g a g e . . . 1 g de graisses d é g a g e
4,44 calories 4,23 — 9,4 —
Les chiffres de M. Atwater sont un peu inférieurs, ce physiologiste ayant effectué des corrections pour tenir compte des pertes et des déchets; il admet les nombres ci-dessus : Albuminoïdes H y d r a t e s de c a r b o n e Graisses
3,68 calories par g 3 — 8,65 —
Il établit encore une distinction entre les substances d'origine animale (mieux utilisées) et les s u b stances d'origine végétale; pour obtenir 100 calories, il f a u t consommer, selon lui : S u b s t a n c e s protéiques a n i m a l e s S u b s t a n c e s protéiques v é g é t a l e s Substances amylacées Graisses animales Graisses végétales
23 28 25 11 11
g g g g g
50 19 18 97
Il ne f a u t pas perdre de vue que ces chiffres ne sont que des moyennes et que, s'ils présentent un grand intérêt pour l'étude de l'alimentation des collectivités, ils perdent de leur rigueur dans l'examen des cas individuels. La ration alimentaire de l'enfant est, proportionnellement à son poids, un peu plus forte que celle de l'adulte, puisqu'elle doit satisfaire à ses besoins de croissance; celle du vieillard est plus faible à cause de la moindre dépense d'énergie; les besoins alimentaires augmentent avec l'abaissement de la température extérieure et avec le travail fourni. L'alimentation doit être équilibrée. Elle doit renfermer un m i n i m u m d'albumlnoïdes et de graisses et une quantité suffisante d'hydrates de carbone, sans laquelle les deux éléments précédents ne sont pas bien utilisés. La ration normale d'un adulte doit comporter : 80 g d'albuminoïdes, 70 g de graisses, 350 g d'hydrates de carbone. Chez le nourrisson, la proportion des graisses doit être plus forte par rapport aux hydrates de carbone. L'alimentation doit être variée. L'impossibilité où nous nous trouvons de doser les impondérables de l'alimentation (substances minérales minimales et vitamines) nous oblige à emprunter (ce que l'homme a d'ailleurs toujours fait d'une façon instinctive) les éléments alimentaires à des substances nutritives diverses. Il est probable que les troubles qui surviennent à la suite d'une alimentation trop uniforme ne reconnaissent pas d'autres causes que l'absence, la carence de ces impondérables. L'alimentation doit être plaisante. S'il est possible de se nourrir à l'instar des animaux, et comme le font certains sectaires, d'aliments tels que les four-
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ALISE nit la n a t u r e , l'homme, depuis ses origines, a t o u jours cherché à augmenter la saveur de ses aliments en leur a j o u t a n t des condiments sapides et en u t i lisant la chaleur. L'art culinaire, qui dérive de ces deux opérations, a pour effet d'ajouter à la satisfaction du besoin physiologique de prendre de la nourriture u n e satisfaction gustative, olfactive d'ordre intellectuel qui, nous en sommes persuadés, n'a pas été sans exercer une influence notable sur le développement de l'espèce humaine. Alimentation forcée. — Elle s'opère par introduction directe d'aliments dans l'estomac au moyen de la sonde. Alimentation artificielle. — On peut faire pénétrer par divers procédés des substances alimentaires par d'autres voies que la voie gastrique et subvenir, partiellement du moins, et pendant un temps limité, aux besoins de l'organisme. Mais ces procédés sont entièrement du domaine médical. A L I S E . — F r u i t de plusieurs arbres qu'il ne faut pas confondre avec les sorbiers. L'alisier des bois, dénommé encore aigretier, tormigue, croit librement dans les régions montagneuses d'Europe, ainsi que l'alisier blanc, communément appelé allouchier. Quant à l'alisier de Fontainebleau, c'est particulièrement dans les régions boisées des coteaux de la Seine qu'on le rencontre. Les fruits de l'alisier possèdent u n e saveur acidulée fort agréable. Ils sont légèrement astringents et recommanAlise et rameau d'alisier. dés contre la diarrhée. L'écorce de l'alisier des bois est réputée comme remède contre la dysenterie. A L K E K E N G E . — Fruit originaire du Mexique, plus connu sous le nom de physalis. La plante qui le produit appartient à la même famille que les tomates et les pommes de terre. Au Mexique, on le connaît sous le n o m de t o mate du Mexique. L'alkékenge croît très bien en France, dans le Midi et même a u x environs de Paris. On le nomme parfois coqueret ou cerise d'hiver. Ce fruit est de la grosseur d'une cerise, de couleur j a u n e ; sa saveur en est aigredouce. Il est enveloppé d'un calice qui ne s'ouvre pas, de couleur gris jaunâtre et parcheminé. C'est un fruit à graines et non à noyau. Les physalis sont e m ployés en confiserie. L'alkékenge a des A l k é k e n g e ou coqueret. p r o p r i é t é s diurétiques fébrifuges et a n t i r h u matisantes qui la font employer sous forme de sirop et de confiture. Compote d'alkékenges. — PROPORTIONS. — Alké-
kenge, un k g ; sucre, 500 g; eau, 2 dl; un zeste de citron. PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec l'eau et le sucre, amenez-le à ébullition et jetez-y les alkékenges dépouillées de leurs calices. Laissez-les cuire 5 minutes. Egouttez les fruits dans une terrine et mettez au
milieu le zeste de citron. Remettez le sirop à réduire et versez-le sur les fruits. Il est essentiel de ne pas faire bouillir le zeste de citron avec la compote, car le goût en serait totalement changé. C o n f i t u r e d'alkékenges. — PROPORTIONS. — A l k é -
kenges, un k g ; sucre en pain 750 g; eau, 6 dl. PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec le sucre et l'eau et jetez-y les alkékenges dépouillées de leurs calices. Faites prendre Tébullition. Ecumez au fur et à mesure que l'écume se forme. Il f a u t compter environ 20 minutes d'ébullition soutenue. Au bout de ce temps, retirez la confiture sur le côté du fourneau et laissez-la un peu refroidir. Mettez en pots et recouvrez comme toutes les confitures. Alkékenges glacées au caramel. — Pour ce faire,
on les ouvre et on roule les fruits dans de la gomme arabique pulvérisée. On les trempe dans le sucre cuit au cassé. On les égoutte et on les pose sur le marbre ou un plafond légèrement vaseline. Alkékenges
glacées au f o n d a n t . — On les glace
au fondant blanc, rose ou jaune parfumé au kirsch, à l'essence de framboise ou d'ananas. Pour tremper les fruits au fondant, on ouvre le calice et on le retourne pour former queue. On tient les fruits par les extrémités du calice et on les trempe dans le fondant chauffé. On égoutte et on place sur un plafond saupoudré de sucre glace. On les met ensuite en caissette de papier. Sirop
d'alkékenges.
—
PROPORTIONS.
•—
Alké-
kenges, 1 kg 500; sucre, 1 kg 500; eau, un litre et demi. PROCÉDÉ. — Il faut, pour la bonne conservation du sirop, opérer avec des fruits sains a u t a n t que possible. Mettre le sucre et l'eau dans une bassine en cuivre rouge non étamée, placée sur le fourneau et amener à ébullition. Jeter les alkékenges dedans; laisser bouillir 10 minutes et égoutter sur un tamis de soie placé au-dessus d'une terrine. Peser le sirop au pèsesirop (il devra peser 28° ). Si le degré est inférieur, réduire le sirop. S'il est supérieur, ajouter un peu d'eau. Battre un blanc d'œuf dans un décilitre d'eau et remuer bien au fouet dans la bassine. Laisser clarifier le sirop pendant 20 minutes sur le côté du fourneau, à très douce ébullition. Passer à la poche à filtrer. Chauffer des bouteilles progressivement et y verser le sirop bouillant. B o u cher les bouteilles et les ficeler. A L K E R M È S . — Vieille liqueur qui était très en vogue autrefois. Cette liqueur, qui est de couleur rouge, coloration obtenue par le kermès, d'où son nom, est aromatisée avec muscade, cannelle, laurier et girofle. L'Infusion de ces aromates est distillée et mélangée de sucre. A L L E M A N D E ( S a u c e ) . — On désigne sous ce nom une grande sauce blanche, faite avec du velouté, liée aux jaunes d'œufs et à la crème. De cette sauce, qui est une des meilleures du répertoire culinaire f r a n çais, on trouvera la recette, telle qu'on la prépare actuellement, au mot
SAUCES.
Disons tout de suite que, malgré son appellation, cette sauce n'est nullement originaire d'Allemagne. Elle a été ainsi nommée, d'après Carême, parce qu'elle est de couleur blonde, cela pour la différencier de l'espagnole, qui est brune. Disons, au surplus, que cette dernière sauce ne parait pas non plus être originaire d'Espagne. Il est ainsi, dans le répertoire culinaire français, un très grand nombre d'appellations qui, bien qu'empruntées à un pays étranger, désignent des apprêts d'origine absolument française. D'ailleurs, les auteurs modernes désignent également l'allemande sous le n o m de sauce parisienne. Recette de Carême. — Carême donne tout d'abord la recette pour préparer le velouté (V. SAUCES), puis indique comment, avec ce velouté, on confectionne la sauce allemande.
55 « Versez dans une casserole la moitié de velouté et la même quantité de bon consommé de volaille, dans lequel vous aurez mis quelques champignons (aueues et pelures), et surtout point de sel. « Après l'avoir placée sur un feu ardent, remuez la sauce avec une cuiller de bois Jusqu'à son ébullition ; alors, vous la placez sur l'angle du fourneau, vous la couvrez et la laissez réduire pendant une petite heure; puis vous la dégraissez et la placez de n o u veau en plein feu en la remuant avec la cuiller de bois afin qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole. Lorsque cette sauce est parfaitement réduite, c'est-à-dire bien liée, elle doit masquer un peu épais la surface de la cuiller. En la versant, elle doit former, des nappes semblables à la gelée de groseilles, lorsqu'elle atteint sa cuisson parfaite. « Ensuite, vous retirez la casserole de dessus le feu, puis vous faites une liaison de quatre jaunes d'œufs, et la mêlez avec deux cuillerées de crème, et, après l'avoir passée à l'étamine, vous y joignez gros comme un petit œuf de beurre fin séparé par petites parties; ensuite, vous la versez peu à peu dans le velouté, que vous avez soin de remuer avec la cuiller de bois, afin de le lier à mesure que la liaison s'amalgame. Lorsque tout est parfaitement mêlé, vous reposez l'allemande sur un feu modéré, et la remuez toujours; et aussitôt qu'elle a jeté quelques légers bouillons, vous l'ôtez du f e u ; vous ajoutez u n e pointe de muscade râpée. E t a n t bien liée, vous la passez à l'étamine. » A L L 1 A I R E . —• Cette plante a un goût d'ail très prononcé. On en utilise surtout les feuilles en guise d'emplâtre, mais on peut l'employer comme condiment dans l'assaisonnement des salades. A L L I G A T O R . — Genre de crocodiles d'Amérique appelés vulgairement caïmans. En attendant que se réalise le rêve de Fulbert-Dumonteil, qui demandait que, toute entière, l'histoire naturelle et ses sujets puissent passer par nos casseroles, l'alligator a déjà conquis ses lettres de naturalisation gastronomique. Non seulement les indigènes qui le capturent mangent sa chair, un peu trop musquée, mais encore, à Londres et à Paris, il est quelquefois servi des morceaux d'alligator. Ajoutons que c'est là de la cuisine d'exception et que la sauce et les garnitures qui accompagnent cette chair en sont la seule excuse. Les parties les plus estimées de ce reptile sont les pattes, ou nageoires, puisque l'alligator, bien que moins aquatique que la plupart des crocodiles, vit aussi dans l'eau. On prépare ces nageoires à l'américaine, à l'indienne, ou de toute autre façon, un peu condimentée. V. TORTUE. A L L U M E T T E S . — Menus apprêts que l'on sert comme hors-d'œuvre, ou comme petite entrée. Les allumettes se composent de rectangles de feuilletage, garnis diversement et cuits au four. On appelle aussi allumettes des petits gâteaux faits également avec du feuilletage, et fourrés ou garnis d'appareils divers.
ALLIAI RE Allumettes aux anchois. — Masquer le feuilletage d'une farce de poisson finie au beurre d'anchois ; garnir chaque morceau d'un filet d'anchois dessalé et paré. Cuire au four. Allumettes à la chalonnaise. — Masquer le feuilletage d'une farce de volaille à la crème additionnée d'un salpicon très fin de crêtes de coq, de c h a m pignons et de truffes. Cuire au four. Allumettes aux crevettes. — Masquer le feuilletage d'une farce fine de poisson finie avec du beurre de crevettes, additionnée d'un salpicon de queues de crevettes. Cuire au four. Allumettes à la périgourdine. — Masquer le feuilletage d'une purée de foies de volaille additionnée d'un salpicon de truffes. Cuire au four. Allumettes à la reine. — Masquer le feuilletage d'un salpicon très fin de blancs de volaille, de truffes et de champignons, lié au velouté réduit. Cuire au four. Allumettes à la toscane. — Saupoudrer le feuilletage, en l'abaissant, avec du parmesan râpé. Découper en rectangles à l'ordinaire et cuire au four. A l l u m e t t e s de palais de b œ u f (Cuisine a n c i e n n e ) .
—• « Prenez deux palais de bœuf cuits à l'eau ; après les avoir épluchés, coupez-les comme des allumettes et faites-les mariner avec du citron ou du vinaigre, un peu de sel, persil en branche, ciboule entière; quand ils ont pris goût, mettez-les égoutter et les trempez dans une pâte faite de cette façon : m e t t e z dans une casserole deux bonnes poignées de farine, une cuillerée d'huile fine, un peu de sel fin et délayez petit à petit avec de la bière jusqu'à ce que votre pâte ait la consistance d'une crème épaisse; trempez dedans vos palais de bœuf et faites-les frire de belle couleur ; servez le plus chaud que vous pourrez. » (La Cuisine
bourgeoise, 1769, Paris, chez Guillem, quai des A u g u s tins.) ALLUMETTES (pâtisserie). — Ces petits gâteaux ont été créés, dit-on, par un pâtissier d'origine suisse qui, vers le milieu du dernier siècle, était établi à Dinard (Ille-et-Vilaine). M. Lacam, qui a écrit un
ALLUMETTES (Petite entrée). — MÉTHODE. Abaissez une bande de feuilletage épaisse d'un demicentimètre et large de 7 à 8 sur une longueur indéterminée. Masquer la surface de cette bande d'une farce de poisson (ou de l'appareil indiqué), détailler en rectangles, mettre sur plaque et cuire au four 15 minutes environ. Allumettes au f r o m a g e . — De la même façon, on prépare des allumettes au fromage, allumettes que I o n sert comme hors-d'œuvre froid, et aussi comme accompagnement des fromages. Ces allumettes se font avec du feuilletage additionné de fromage râpé très fin, pendant les derniers tours du tourage. Les allumettes, une fols détaillées et mises sur plaque, sont saupoudrées de parmesan
C o m m e n t on étend la glace royale sur le rectangle de p â t e a v a n t de le découper.
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ALMOND-CAKE
Comme tous les poissons, l'alose doit être mangée très fraîche. Sa fraîcheur se reconnaît à sa robe brillante et à son œil limpide. IVora. — En plus des recettes données ci-après, on peut appliquer à Talose, entière, en tranches, ou en filets, toutes celles données d'autre part pour le bar, le cabillaud, le hareng et le maquereau. HABILLAGE. — Ecailler le poisson et le vider. Le laver rapidement, en évitant de le laisser séjourner dans l'eau; l'essuyer. Conserver les laitances et les œufs pour les préparer selon les indications spéciales. Alose aux champignons, dite à la bonne f e m m e .
Allumettes
terminées.
historique de la pâtisserie, raconte ainsi cette invention : « Planta, c'est le nom du dit pâtissier, avait un jour un reste de « glace à décorer » et ne savait à quoi l'employer. Ayant ramolli cette glace, il lui ajouta une pincée de farine, afin d'empêcher le sucre de couler à la chaleur du four, puis il l'étala sur une bande de feuilletage qu'il détailla en petits bâtonnets, et fit cuire au four. » Et ainsi furent inventées les allumettes, gâteaux aujourd'hui très appréciés, et qui constituent une sorte de petit four sec. MÉTHODE. — Abaisser du feuilletage à l'épaisseur de 4 millimètres. Sur ce feuilletage, tailler des bandes de 8 centimètres de large. Sur ces bandes, étendre une couche mince de glace royale (V. GLACES AU SUCRE). Couper ces bandes en morceaux larges de 2 à 3 centimètres et ranger ces morceaux de pâte sur une plaque. Paire cuire au four. A L M O N D - C A K E . — Se prépare comme le p l u m cake avec 500 grammes de beurre, 250 grammes d'amandes broyées avec 2 œufs, 10 œufs entiers (mis un à u n ) , 600 grammes de farine mêlée de 5 grammes de baking-powder et tamisée, le zeste râpé de 2 citrons. Décorer le dessus du cake avec des moitiés d'amandes mondées. A L O C A S I A . — Plante originaire des Indes. On en connaît aujourd'hui une quinzaine d'espèces. La plus importante est originaire de Ceylan et s'est répandue sur la plus grande partie du continent indien, où ses rhizomes volumineux servent à l'alimentation après une cuisson prolongée. A L O È S . — On extrait des feuilles de cette plante une gomme résine purgative. Certaines espèces de Cochinchine donnent une fécule comestible. A L O S E . — Poisson migrateur ayant quelque analogie avec le hareng mais plus volumineux de taille. Au printemps, l'alose remonte les rivières pour frayer en eau douce. On distingue deux espèces Alose. d'aloses : Talose commune, qui est la plus estimée, et l'alose feinte, qui est plus petite et qui est moins fine. La chair de l'alose, bien q u ' u n peu lourde, est très délicate. Les femelles sont préférables aux mâles. Ces derniers sont recherchés pour leurs laitances. Péchés peu après la ponte, ces poissons ont une chair des plus savoureuses. On ne peut leur reprocher que leurs nombreuses arêtes. Il existe aux Etats-Unis une espèce d'alose dite alosa menhaden, qui remonte les neuves en quantité innombrable et donne lieu à des pêches fort importantes, car elle fournit une huile très estimée dans l'industrie. Les œufs d'alose sont très appréciés aux Etats-Unis, où on les vend séparément.
— Procéder ainsi qu'il est dit pour la Barbue à la bonne femme. V. BARBUE. Alose Claudine. — Détailler l'alose en tranches de même épaisseur. Ranger ces tranches sur un plat allant au feu, beurré, tapissé d'échalote hachée, t o m bée au vin blanc, de champignons crus et de persil hachés. Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc. Assaisonner, parsemer de menus morceaux de beurre ; cuire au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, arroser d'un décilitre et demi de crème fraîche épaisse. Faire glacer au four. Garnir de pommes de terre nouvelles rissolées au beurre. Alose étoffée à
la mode de Cocherel. — Garnir
Alose farcie à
l'ancienne. — Procéder, avec u n e
intérieurement une alose de 2 kilos de la farce s u i vante : Piler au mortier de la chair de merlan ; assaisonner cette chair de sel, poivre et muscade râpée et lui ajouter, en pilant, pour 300 grammes de chair, un blanc d'œuf cru. Passer cette farce au tamis fin; la travailler avec une cuiller en bois en lui a j o u t a n t 3 décilitres et demi de crème fraîche épaisse, mise petit à petit; additionner de 2 fortes cuillerées de ciboulette hachée blanchie et égouttée, et d'une cuillerée de persil haché. Envelopper l'alose dans de très minces bardes de lard. La ficeler, l'embrocher. La cuire devant un feu vif pendant 45 minutes environ; quelques m i n u t e s avant de débrocher, enlever les bardes de lard et faire colorer le poisson. Dresser l'alose dans un grand plat long. Entourer des garnitures suivantes, disposées par bouquets alternés : très petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre; petits quartiers d'artichauts nouveaux, b l a n chis et égouttés, étuvés au beurre ; petits oignons n o u veaux glacés. Servir, à part, en saucière, le fonds de cuisson de la lèchefrite que l'on aura déglacé d'un verre de vin blanc sec, mouillé de 4 décilitres de crème, réduit, beurré et passé. alose de poids moyen (un kilogramme environ) ainsi qu'il est dit pour la Carpe farcie à l'ancienne. V. CARPE. Alose farcie à la ménagère. — Garnir l'alose d'une farce préparée avec mie de pain, beurre, oignon haché fondu au beurre, persil et cerfeuil hachés, le t o u t bien assaisonné. Cuire Talose ainsi qu'il est dit pour l'Alose au plat. Alose farcie à la portugaise. —• Farcir Talose ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, mais en ajout a n t à la farce des champignons hachés revenus à l'huile et une gousse d'ail râpée. Cuire Talose à l'huile, dans un plat à gratin ; à m i cuisson, mettre dans la plaque 2 décilitres et demi de fondue de tomates. Achever de cuire le tout e n semble, en arrosant souvent. Peu d'instants avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure, arroser d'un filet d'huile et faire gratiner légèrement. Alose frite. — La détailler en tronçons; tremper dans du l a i t ; fariner; frire à pleine friture brûlante. Egoutter Talose et la dresser sur serviette, avec persil frit et quartiers de citron. Alose frite à l'anglaise. — Détailler les filets d'alose en escalopes; les paner à l'anglaise. Frire selon la méthode habituelle. Servir avec beurre à la maître d'hôtel à part.
ALOUETTE
57 Alose frite O r l y . — Faire mariner les filets d'alose (escalopes s'ils sont trop gros) avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et poivre. Peu d'instants avant de servir, tremper dans de la pâte à frire et frire à pleine friture. Servir avec sauce tomate. Alose grillée ( e n t i è r e ) . — Vider, écailler, laver et bien essuyer une alose de moyenne grosseur. La ciseler régulièrement, et peu profondément, sur la partie charnue du dos, de chaque côté. L'assaisonner de sel et poivre et la faire mariner une heure avec huile, Jus de citron, persil, t h y m et laurier. Cuire sur le gril, à feu modéré, pendant 30 minutes. Dresser sur plat long; garnir les bords du plat de demi-tranches de citron cannelé. Servir avec beurre à la maître d'hôtel ou avec toute autre sauce convenant aux poissons grillés.
Bien que l'on rencontre l'alouette en Asie et en Afrique, elle semble plus spéciale aux régions septentrionales de l'Europe. Elle abonde en Provence, en Languedoc, dans les
Alose grillée ( e n t r a n c h e s ) . — Détailler l'alose en
tranches épaisses de 2 centimètres, assaisonner, faire mariner avec huile, jus de citron, persil, t h y m et laurier pendant 15 à 20 m i n u t e s ; griller 12 à 15 m i nutes. Servir comme l'alose entière. Alose grillée à l'oseille. — Faire griller l'alose ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir avec une timbale d'oseille braisée (V. OSEILLE ) et une saucière de beurre à la maître d'hôtel ou de beurre fondu. Alose à la provéngale. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Merlan à la provençale. Alose au plat. — Choisir une alose pesant de 700 à 800 grammes ; la garnir intérieurement de 50 grammes de beurre pétri avec une cuillerée de persil haché, une demi-cuillerée d'échalote hachée, sel et poivre. La mettre sur un plat long allant au feu, beurré. Assaisonner de sel et poivre ; arroser d'un décilitre de vin blanc (ou de cuisson de champignons) ; parsemer de quelques menus morceaux de beurre ; cuire au four, de 25 à 30 minutes. Arroser souvent pendant la cuisson; si le mouillement réduit trop rapidement, l'augmenter de quelques gouttes de cuisson de champignons, ou d'eau. Servir dans le plat de cuisson. Alose
sur
planchette
ou
Roc
shad
on
planket
(Cuisine américaine). — Mettre à plat, la peau en dessous, sur la planchette beurrée, les filets d'une alose de moyenne grosseur, levés à cru, parés et marinés pendant une heure avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Si l'on opère avec une alose femelle placer les oeufs au milieu des filets. Maintenir le tout avec deux grosses brochettes chauffées et beurrées, dont on passera les extrémités dans les anneaux de la planchette en les croisant sur le poisson. Mettre à cuire au four, ou, ce qui est mieux, sous la rampe du fourneau à gaz. De temps en temps, humecter le poisson avec du beurre fondu. Dresser la planche sur un plat long. Retirer les brochettes. Garnir de quartiers de citron et de persil en branches. Servir avec du beurre à la maître d'hôtel, ou avec toute autre sauce s'accordant avec les poissons grillés, et une salade de concombres. Nota. —• La cuisson de certains mets sur planchette, poissons et viandes, est très usitée aux Etats-Unis. On se sert pour cela d'une planchette de chêne de 35 centimètres de long, sur 30 de large, et épaisse de 3 centimètres. Ces planchettes sont munies d'un anneau à chaque coin. Habituellement, on entoure les articles mis à cuire sur planchette d'une bordure en pommes de terre duchesse, poussées à la douille cannelée. A L O U E T T E . — Oiseau dont on connaît de nombreuses espèces, parmi lesquelles on peut citer les calandres, les cochevis, etc. L'alouette a une chair fort délicate; néanmoins, dans certains pays, on la recherche plutôt comme oiseau de volière, en raison de son chant varié et h a r monieux, que comme aliment. En France, on lui fait une chasse acharnée pour la confection des pâtés d'alouettes fort estimés de tous les gourmets. V. PÂTÉS, pâtés de Pithiviers.
Alouettes : A. Alouette des champs; B. Alouette huppée; C. Alouette hausse-eol.
plaines de la Champagne et de la Bourgogne, ainsi que dans les steppes de la Russie méridionale. Culinairement, l'alouette est désignée sous le nom de mauviette. C'est à ce mot que l'on trouvera toutes les recettes applicables à cet oiseau. Les calandres, les cochevis, se préparent comme les alouettes. A L O U E T T E DE M E R . — Sorte de vanneau, de l'ordre des échassiers, que les chasseurs désignent sous le n o m de bécasseau (V. ce m o t ) . Sa chair est assez délicate. Toutes les recettes données pour la bécasse ou le vanneau sont applicables à l'alouette de mer. A L O U M È R E . — Genre d'agaric d'une saveur douceâtre. Il se rencontre plus particulièrement au pied des sureaux. Se prépare comme le champignon de couche. V. CHAMPIGNON.
A L O Y A U . — Cette pièce comprend la région lombaire, allant de la dernière côte jusques, et y compris, la partie supérieure du bassin (sacrum). On y distingue le filet, le faux-filet et le romsteck. Voir la figure au mot BŒUF.
L'aloyau, entier ou divisé transversalement en morceaux de poids divers, est rôti ou braisé. Il est surtout servi comme relevé. Rôti, il se traite en tous points comme le contrefilet ou la côte de bœuf. On trouvera au mot BŒUF toutes les recettes pour préparer l'aloyau entier, ou détaillé en morceaux. A L P H É E . — Genre de crustacés dont le corps, un peu comprimé, ressemble à celui des écrevisses. Certains s o n t c o m m u n s sur toutes les côtes de France, aussi bien sur l'Océan que sur la Méditerranée. D'autres espèces sont particulières à la Méditerranée. D'autres enfin vivent dans les mers d'Asie, d'Australie et d'Amérique. Bien que ne possédant pas la finesse de la langouste, ce crustacé est l'objet d'une pêche régulière et est généralement estimé. Tous les modes d'apprêt indiqués pour le homard ou la langouste lui sont applicables. A L P I S T E . — Genre
Alpiste.
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ALQUE
de plantes de la famille des graminées, dont une espèce est cultivée aux îles Canaries pour la richesse de ses graines en fécule alimentaire que les indigènes utilisent comme aliment. Introduit en Espagne, 11 a passé de là dans le midi de la France, où il s'est rapidement acclimaté. Dans certaines contrées de la France, on le désigne sous le nom de graine des Canaries, graine d'oiseau, graine d'aspic. Les autres espèces d'alpiste ne sont que des plantes fourragères. A L Q U E . — Nom des oiseaux du genre pingouin, dont plusieurs espèces ont disparu. Nous ne citerons que le petit pingouin, qui mesure, à l'âge adulte, 38 centimètres de long. Ses ailes sont propres au vol, ce qui lui permet de se soustraire à la chasse acharnée dont il est l'objet de la part des pêcheurs. Bien qu'originaire des régions arctiques, il se montre fréquemment, à l'automne et en hiver, sur les côtes d'Angleterre, d'Ecosse, de Belgique et de France. Il pousse même les migrations jusqu'en Espagne, en Portugal, en Italie et en Algérie. Il n'est pas très rare qu'il se reproduise sur les côtes f r a n çaises de l'Océan. Les Islandais lui donnent les noms d'alka et de klumba. Sa chair et sa graisse sont estimées des pêcheurs qui le pourchassent parmi les rochers où il élit domicile.
Carte gastronomique de l'Alsace.
A L S A C E . — Le répertoire gastronomique de l'Alsace, pays où, depuis les temps les plus reculés, on a eu le culte du bien-manger, compte une infinité de mets succulents. Strasbourg et Colmar sont les deux villes où, pour la plus grande délectation des gourmands de l ' u n i vers, sont préparées ces choses magnifiques que sont les terrines et les pâtés de foies gras truffés, pâtés et terrines qui rivalisent de finesse avec ceux que l'on confectionne dans le sud-ouest de la France. De ces pâtés et terrines d'Alsace, nous parlons à leur ordre alphabétique. L'Alsace est aussi le pays où se font les plus exquises charcuteries de France. Grâce à la qualité de ces « cochonnailles », palette de porc, lard fumé, cervelas et saucisses, la choucroute préparée à la mode strasbourgeoise est, plus que toute autre, exquise. Mais choucroute et foies gras truffés, pour si excel-
Charcuterie alsacienne : 1 Petites saucisses de Strasbourg (knackwurst) ; 2. Cervelas: 3. Saucisson de Thann; 4. Mettwurst; 5. Boudin à la langue; 6. Schinkenwurst; I Sehwartenma»en • S Bierwurst; 9. Houlade de veau; 10. Schwartwurst; 11. Saucisson de Strasbourg; 12. Saucisson de Mulhouse; 13. Saucisson genre Lyon fait à Strasbourg; 14. Leberwurst; 15. Roulade à la langue truffée; 16. Roulade de veau au foie gras.
ALSACE
59
D e u x pâtisseries alsaciennes :
birwecka
(à g a u c h e )
et
kugelhopf
lents que soient ces mets, ne sont pas les seules spécialités culinaires de cette province. Le garde-manger alsacien est bien fourni en comestibles nombreux et excellents. La viande de boucherie de cette région est de bonne qualité. Celle de porc est particulièrement savoureuse. « Le seigneur cochon » est en grand honneur en Alsace. « Les moines bénédictins, qui les premiers, entretinrent des viviers et créèrent une première ébauche de pisciculture, ont été les premiers également à reconnaître les avantages que l'on pouvait retirer de l'élevage du porc », dit Paul Bouillard, dans une étude sur la cuisine alsacienne, et, cet élevage se perfectionnant de jour en jour, on a pu obtenir dans ce pays d'admirables porcs, dont la chair ferme, à la saveur délicate, travaillée par les charcutiers de Strasbourg, qui sont maîtres en leur art, s'est transformée en diverses préparations dont se régalent, non seulement les gourmands d'Alsace, mais aussi ceux de Paris, car toutes les cochonnailles alsaciennes se trouvent dans les bonnes maisons parisiennes. Les oies alsaciennes sont réputées pour la finesse de leur chair. C'est de ces oies d'ailleurs, de celles que l'on engraisse spécialement à cet effet, que l'on retire le magnifique foie que, si bien, savent préparer les maîtres-queux alsaciens pour en faire les célèbres pâtés et terrines. Les légumes du potager alsacien sont beaux et bons. Le verger d'Alsace produit des fruits délectables, dont quelques-uns, les quetsches et les mirabelles, sont non seulement bons à consommer à la main, mais sont aussi
Moule à k u g e l h o p f d'avril
(à
droite).
l'Alsacienne »,
Maison Morand.
Phot.
Larousse.]
employés pour la préparation d'eaux-de-vie exquises. Et nous ne parlons que pour mémoire des cerises et des framboises, qui elles aussi fournissent, après distillation, des liqueurs très réputées. Pour mémoire aussi, nous parlons des poissons d'eau douce du pays d'Alsace : qui ne connaît la succulence des saumons du Rhin, des truites de rivière, des écrevisses des ruisseaux des Vosges, des anguilles, des tanches, des brèmes avec lesquelles on prépare de délicieuses matelotes au vin d'Alsace. Avec de tels comestibles, et nous ne les citons pas tous, les maîtres-queux et les cordons-bleus alsaciens ne p e u vent faire que de la bonne cuisine. Ils ne s'en font pas faute. Le repas alsacien est une parfaite symphonie gourmande. Enumérons-en les plats principaux, les plats véritablement du cru, sans parler, bien entendu, dans cette é n u mération, de la magnifique choucroute de Strasbourg, ni du sublime pâté de joie gras aux truffes. Spécialités
Moule à kugelhopf de S a i n t N i c o l a s .
et moule
(«A
à kugelhopf
culinaires
d'Alsace.
—
La potée alsacienne; la matelote de poissons de 1 1 1 1 ; les écrevisses « cardinalisées » au vin d'Alsace; la carpe farcie à l'alsacienne ; le flan aux écrevisses ; la poitrine de veau farcie; le pâté chaud de viande; le flan aux oignons ou zewelewai; le civet de lièvre aux nouilles; le râble de lièvre à la crème; le beckenoffe, sorte d'estouffade faite avec mouton, porc et pommes de terre et obligatoirem e n t cuite, pour justifier son nom, dans un four de boulanger; l'oie grasse à l'alsacienne; le schifela, épaule de porc aux navets aigres; le jambon en pâté; la fricassée de poulet à l'alsacienne; l'oie en salmis; la dinde aux
o r d i n a i r e en terre vernissée.
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ALSACIENNE marrons ; les beignets de foie de veau; la chartreuse de perdreaux; le kalereï, sorte de fromage de porc; les boudins, cervelas et saucisses de Strasbourg ; le porcelet farci « à la peau de goret » ; les choux rouges aux marrons ; les pommes de terre à l'alsacienne ; les choux raves à la crème; les nouilles à l'alsacienne; les knepfle, sortes de beignets ; les milchstriwle ; les bretzel; les schenkele; les beignets de carnaval; les différentes sortes de tartes alsaciennes : le kouglof) ou gougelhopf; le kouguel juif; le flan aux myrtilles; les kaffeekrantz, etc. Boissons. — Pour accompagner toutes ces bonnes choses, l'Alsace produit, outre une bière délicieuse, des vins rares et précieux. Les vins d'Alsace constituent une espèce toute spéciale parmi les vins français. Ces vins, dont le caractère est très particulier, complètent d'une façon très heureuse la gamme des grands vins de France. Par leur richesse en bouquet, leur fruité et leur fraîcheur, les vins d'Alsace se rapprochent sensiblement de ceux de la Moselle et du R h i n allemand, ce qui est assez naturel puisqu'ils sont produits par le même genre de cépage. En basse Alsace, on compte une trentaine de crus, parmi lesquels nous citerons : les riesling (nom du cépage) de Wolxheim et Molsheim, les clevner de Heillgenstein, les traminer de Gertwiller (blancs) ; les vins blancs d'Andlau, Barr, Dambach, K i n t z h e i m . Les vins rouges de Marlenheim et Ottrot. En h a u t e Alsace, les riesling de Guebwiller et de Ribeauvillé, les gentil et les sporen de Riquewihr, le geisburger de Kaysersberg, le clevner de Colmar, les pries d'Ammerschwihr. Les vins blancs de Beblenheim, de K a t z e n t h a l , Ingersheim, Mittelwihr. Voici quelles sont les caractéristiques des vins d'Alsace : Le riesling est un vin frais dont l'arôme très fin rappelle un peu les parfums mélangés de cannelle, d'écorce d'orange et de clous de girofle. Le traminer, vin ayant beaucoup de rondeur, est velouté, avec un goût sucré et aromatique. Le gentil, issu du pinot blanc, a une finesse exquise. Il ne paraît manquer que d'une robe rouge pour être confondu avec les grands vins de Bourgogne. Le muscat a un goût musqué très prononcé. Le sylvaner est un vin des plus agréables à boire, mais son bouquet est moins prononcé. On distille en Alsace des eaux-de-vie réputées. Citons, parmi les plus appréciées : le kirsch, le quetsche, la framboise, la mirabelle et la prunelle. ALSACIENNE
1
(À I ' ) . — Dénomination s'appll-
C a r t e des vins d ' A l s a c e .
quant à un très grand nombre de préparations. La caractéristique des plats ainsi préparés est la choucroute, le jambon et les saucisses de Strasbourg. V.
CHOUCROUTE.
U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n l t e : Plat à gratin; 2. Casserole; 3. Filtre à café; 4. Casserole sauteuse; 5. Cuit-légumes; 6. Plat à escargots; 9. Coquille à gratins; 10. Plat à soufflé.
7. Assiette; 8. Ramequin;
ALSTRŒMERE
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U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n i u m : Marmite pour cuire les pommes de terre à la vapeur; 2. Bassine à friture; I. Bassine ronde; 4. Marmite à cuire les légumes à la vapeur; 5. Grande marmite à robinet.
Toutefois, certaines préparations à base de foie gras sont aussi désignées sous ce nom.
les blancs d'oeufs de grainer en les m o n t a n t au fouet. Cet emploi est aujourd'hui interdit par la loi.
A L S T R Œ M E R E . — Genre de plantes à- racines tubéreuses. On en connaît environ cinquante espèces, toutes originaires des régions chaudes et tempérées de l'Amérique du Sud. L'une d'elles est cultivée au Chili sous le nom de linct. Elle fournit le chûno, sorte d'arrow-root, que l'on extrait de ses tubercules par le même procédé d'extraction de la fécule des pommes
A M A N D E . — Généralement, toute graine renfermée dans un noyau. En particulier, fruit de l'amandier. On en distingue deux variétés : l'amande douce et l'amande amère. Proviennent surtout de l'Afrique du Nord, de la Provence, de l'Italie et du Languedoc. Elles renferment plus de la moitié de leur poids d'huile que l'on extrait des deux variétés, huile qui sert principalement en parfumerie, et en pharmacie pour la fabrication des loochs. L'amandier est déjà cité dans la Genèse, et les amandes figurent parmi les fruits offerts à Joseph.
de terre. V. ARROW-ROOT.
Aux Antilles, les racines de Valstroemeria edulis sont couramment vendues sur les marchés sous le nom de topinambour blanc; ces racines sont comestibles et se prêtent à toutes les préparations de la pomme de terre. On les exporte sur les marchés d'Europe. A L U M I N I T E . — Sorte de porcelaine très réfractaire, à base d'alumine. Toutes les porcelaines sont constituées par des silicates d'alumine auxquels sont adjointes d'autres substances. L'aluminite possède, en alumine, une teneur supérieure à celle des autres porcelaines et acquiert, de ce fait, une très grande résistance au feu. A L U M I N I U M . — Métal ductile, résistant, possédant l'aspect de l'argent, et dont la principale caractéristique est son extrême légèreté. Les nombreuses qualités de l'aluminium ont provoqué son utilisation pour la fabrication des u s t e n siles de cuisine : casseroles, marmites, daubières, etc. Des expériences concluantes ont été faites au préalable pour déterminer l'action des divers liquides servant à l'alimentation, sur l'aluminium. L'action a été reconnue presque nulle et négligeable pour le vin rouge, le vin blanc, l'eau-de-vie, l'alcool pur, le café et le thé versés chauds, la bière, les solutions à 5 p. 100 d'acides tartrique, acétique, citrique, lactique, phénique, une solution à 3 p. 100 d'acide butyrique, une solution de 0,2 p. 100 d'acide salicylique. Il n'en est pas de même pour l'acide azotique, qui attaque le métal très énergiquement. Il résulte de ces essais que l ' a l u m i n i u m p e u t très bien être employé pour la fabrication des ustensiles de cuisine. Toutefois, il faut avoir soin, en nettoyant les récipients en aluminium, de proscrire les savons et surtout les cristaux de carbonate de soude. La soude, en effet, ainsi que ses composés, mordent énergiquement sur l'aluminium. A L U N . — Sulfate double d'alumine et de potasse ou d'ammoniaque; sel de saveur astringente. Etait employé, en confiserie, pour fixer la couleur des fruits à confire et, en pâtisserie, pour empêcher
Amandes amères. — Les amandes amères doivent leur amertume à la quantité relativement considérable d'acide prussique qu'elles contiennent. On ne doit donc en faire q u ' u n usage très modéré. Elles sont utilisées en pâtisserie pour parfumer des glaces et des crèmes, et en confiserie sous forme d'essence pour parfumer des bonbons, des liqueurs, etc. Ces amandes ne sont pas employées comme fruits de dessert et leur huile est un poison. Amandes brutes. — On désigne sous ce nom, en pâtisserie et en confiserie, les amandes simplement dépouillées de leur coque dure et encore revêtues de leur pellicule brune. Les amandes les plus recherchées en pâtisserie sont celles de Provence à coque dure. Les plus appréciées sont les amandes de plaine, de taille moyenne; elles contiennent parfois un pourcentage assez élevé d'amandes amères. On les emploie de préférence pour les pâtes d'amandes. Les amandes béraudes, de forme large et charnue, contiennent moins d'amandes amères et sont plutôt emAmande ployées pour hacher et effiet r a m e a u d ' a m a n d i e r . ler, soit pour y rouler les fours aux amandes ou pour masquer les entremets. Les amandes Tournefort sont irrégulières de forme et très petites, mais leur bon goût les fait rechercher pour la confection des pâtes d'amandes. Amandes colorées. — On emploie, en pâtisserie et en confiserie, des amandes hachées ou effilées colorées en toutes teintes, soit pour la confection des
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AMANDE nougats de couleur, soit pour masquer le tour des entremets, ou pour faire des semis sur les petits fours, les gâteaux ou les entremets glacés au fondant. La préparation de ces amandes est la même, quelle que soit la couleur. Le meilleur procédé consiste à dissoudre la couleur (qui p e u t être liquide, en pâte ou en poudre) dans une quantité d'alcool suffisante pour mouiller toutes les amandes. On met celles-ci dans une bassine ronde ou une terrine et on verse une partie de la couleur diluée dans l'alcool ; on remue vivement pour bien mélanger et on recommence jusqu'à ce qu'on ait obtenu une teinte suffisante. Une fois les amandes colorées, les étendre sur une feuille de papier et les exposer à une chaleur douce. Les tamiser une fois sèches et les ranger en boîtes hermétiques. On peut ajouter un parfum approprié à la couleur : framboise pour rose; violette pour lilas, etc. Amandes douces. — Les amandes douces sont recherchées en pâtisserie et en confiserie; les amandes d'Espagne et d'Italie sont toutes douces. Les amandes douces vertes sont très estimées comme fruit de dessert, et il s'en consomme des quantités. Elles sont moins huileuses, et plus faciles à digérer, pour cette cause, que les amandes sèches. Amandes effilées. — Les amandes effilées sont très employées en confiserie et en pâtisserie : effilées et grillées, elles masquent le tour et, parfois, la totalité des entremets. Effilées blanches, on en recouvre les petits fours aux amandes et on les utilise pour le nougat cuit et le nougat de Montélimar. Elles entrent aussi dans la composition des petits-fours, rochers meringués, tuiles aux amandes, etc. Il existe plusieurs machines assez pratiques pour effiler les amandes, mais ce genre de travail peut être fait aussi très finement à la main. Les amandes doivent être coupées dans le sens de la longueur et on peut faire 12 à 15 morceaux dans une amande. Les amandes s'effilent aussitôt mondées et avant d'être séchées; une fois effilées, on les range sur des plaques et on les fait sécher à l'étuve en les retournant trois fois par jour. Les conserver en boîtes hermétiques. Amandes entières. — Quand, dans une recette de pâtisserie ou de confiserie, on indique un poids d'amandes entières, cela veut désigner des amandes mondées et non des amandes brutes qu'on désigne toujours par cette appellation de brutes. Amandes en dés. — Détailler en dés, plus ou moins gros, selon l'emploi final, des moitiés d'amandes mondées. S'emploient pour entremets et pâtisserie. Amandes grillées. — Faire sécher au four, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, des amandes effilées ainsi qu'il est dit à ce mot. Amandes hachées. — Se préparent avec amandes mondées que l'on hache plus ou moins finement selon l'emploi. Amandes mondées. — Amandes sèches dont la peau a été enlevée. Opérer ainsi : mettre les amandes dans une passoire; les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Retirer la casserole sur le côté. Egoutter les amandes, peu à peu, dès que Ton a constaté que la peau se détache sous la pression des doigts. Les monder rapidement et les rafraîchir à Teau froide. Les égoutter, les éponger et, pour les conserver, les mettre à sécher à l'étuve, placées sur un tamis. Les mettre en boîte ou en bocal bien fermé. Conserver dans un endroit sec. Amandes salées. — Faire jaunir légèrement dans le four des amandes douces mondées en les retournant une seule fois, puis les frire jusqu'à teinte dorée dans une casserole, avec du beurre, une pointe de safran, de poivre rouge et de gingembre. Egoutter sur un linge et, après refroidissement, enduire les amandes d'une solution claire de gomme arabique et les saupoudrer de sel fin. Lait d'amandes. — Le codex donne, pour le lait d'amandes la formule suivante : PROPORTIONS. — Amandes douces mondées, 50 g; sucre blanc, 50 g; eau distillée, 100 g.
MÉTHODE. — Pilez les amandes avec le sucre et une petite quantité d'eau dans un mortier de marbre, de manière à obtenir une pâte très fine. Passez avec expression à travers une étamine. Amandes d ' A b o u k i r (confiserie). — Petit four, fait en pâte d'amandes, parfumée au kirsch, colorée en vert, façonnée en forme d'amande verte, fourrée d'une amande mondée. On laque les aboukir à la gomme ou on les glace au sucre cuit au gros cassé. B e u r r e d'amandes. — Piler finement au mortier, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte et en les additionnant de quelques gouttes d'eau froide, afin de les empêcher de tourner en huile, 150 grammes d'amandes fraîchement mondées. Leur ajouter, en pilant toujours, 250 grammes de beurre frais. Passer au tamis très fin. Ce beurre s'emploie pour finir certaines sauces blanches ou certains potages liés et aussi comme élément de hors-d'œuvre froids. Crème d'amandes. — Ajouter à un demi-litre de crème pâtissière, préparée selon la méthode h a b i tuelle (V. CRÈMES DIVERSES) et refroidie, 250 grammes d'amandes mondées que Ton aura pilées finement avec 250 grammes de sucre, et auxquelles on aura ajouté 250 grammes de beurre. Cette crème s'emploie pour fourrer des entremets. Gâteau feuilleté aux amandes. — C'est le gâteau connu sous le nom de Pithiviers. V. ce mot. Pâte d'amandes. — Passer à la broyeuse 500 grammes d'amandes mondées. Mettre ces amandes dans le mortier; ajouter le parfum adopté (sucre vanillé ou liqueur). Ajouter, mais petit à petit, un kilogramme de sucre cuit au grand cassé. Bien mélanger le sucre à la pâte en remuant vigoureusement avec le pilon. Pâte d'amandes (autre méthode). — PROPORTIONS. — Amandes douces, 475 g; amandes amères, 25 g; gomme adragante, 5 g; glace de sucre, 100 g; blanc d'œuf, u n ; le j u s d'un citron. MÉTHODE. — Piler les amandes avec le j u s d'un citron et les passer au tamis fin. Les mettre dans un bassin en cuivre. Ajouter la glace de sucre et le blanc d'œuf. Remuer ce mélange, en le faisant dessécher doucement sur le feu. Lui incorporer alors la gomme adragante dissoute dans un peu d'eau. Cette pâte doit, pour être à point, ne pas s'attacher aux doigts. On l'emploie pour faire des abaisses pour différents entremets et des petits fours. Pralin aux amandes. — Faire fondre doucement, dans un bassin en cuivre, 500 grammes de sucre en poudre. Le cuire jusqu'au degré dit caramel blond foncé. Mettre dans ce sucre 500 grammes d'amandes brutes bien sèches. Renverser ce mélange sur un marbre huilé. Faire refroidir. Piler la composition au mortier. La passer au tamis fin. Réserver cette poudre d'amandes au sec, dans des boîtes bien fermées. Tartelettes amandines. — De ce petit gâteau, très délicat, Edmond Rostand donne une recette en vers, dans Cyrano de Bergerac, recette que, d'ailleurs, il attribue à Ragueneau, célèbre pâtissier qui vivait au xvir siècle. Voici cette recette poétique : 3
COMMENT ON FAIT LES TARTELETTES AMANDINES B a t t e z , pour qu'ils soient mousseux, Quelques œ u f s ; I n c o r p o r e z à leur mousse Un jus de cédrat choisi; Versez-y U n bon l a i t d ' a m a n d e douce; M e t t e z de la p â t e à flan D a n s le flanc De moules à t a r t e l e t t e ; D ' u n doigt preste a b r i c o t e z Les côtés; Versez g o u t t e à g o u t t e l e t t e V o t r e mousse en ces puits, puis Q u e ces p u i t s P a s s e n t au four, et, blondines, S o r t a n t e n g a i s troupelets, Ce s o n t les Tartelettes amandines. (EDMOND ROSTAND.)
AMANDES
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DE
TERRE
Quelques a m a n i t e s : Amanite citrine (mortelle) ; Amanite rougeâtre (comestible) ; Amanite des Césars sortant de sa volve.
A M A N D E S DE T E R R E . — On appelle ainsi les t u bercules du cyperus, plante qui croît dans les endroits humides des pays chauds et tempérés. Ces tubercules sont en forme de petites amandes, brunes extérieurement, et dont la chair intérieure est très blanche. Elles sont très féculentes. On les consomme, crues, comme les noisettes, ou on les fait cuire comme les châtaignes. On en fait aussi une sorte de farine. A M A N I T E . — Champignon du groupe des agarics contenant de très nombreuses espèces, dont quelquesunes sont comestibles et d'autres dangereuses et même mortelles. Il est donc très important de les connaître. V. CHAMPIGNONS.
A M A R A N T E . — Cette plante est surtout cultivée chez nous pour la beauté de ses fleurs. Disons cependant, qu'en Italie, on mange à la façon des épinards les feuilles tendres d'une variété d'amarante. A M A S S E T T E . — Petit ustensile employé en pâtisserie pour ramasser la pâte. A M B I G U . — Le Dictionnaire de Trévoux donne, pour « ambigu » la définition suivante : « Collation mêlée, où l'on sert la viande et le fruit ensemble, en sorte qu'on doute si c'est une simple collation ou un souper. » Dans d'autres dictionnaires, la même définition, ou presque, est donnée avec cette précision, que les mets servis à cette sorte de repas doivent être froids. Dans son Dictionnaire universel de cuisine, Joseph Favre dit que le mot « ambigu » s'applique à un repas qui se prend entre le déjeuner et le dîner, ou entre le dîner et le déjeuner, et dans lequel tous les mets, les entremets et le dessert sont servis en même temps. Il nous semble que cette appellation devrait spécialement désigner un repas nocturne, un souper à proprement parler, pris au cours d'une soirée, entre minuit et deux heures du matin. A M B R E G R I S . — Concrétion intestinale du cachalot, voisine de celle des calculs biliaires, que l'on trouve flottant à la surface des mers d'Extrême-Orient, sous forme de masses cireuses, parsemées de taches jaunes et noires, et possédant une odeur forte et agréable. Utilisé dans l'ancienne pharmacopée comme antispasmodique. On lui prêtait aussi des propriétés aphrodisiaques et reconstituantes, Brillât-Savarin vante, d'une façon dithyrambique, les vertus reconstituantes du chocolat à l'ambre. Ce produit, autrefois usité en confiserie et en cuisine, est aujourd'hui relégué dans la parfumerie qui l'utilise comme fixateur. Voici ce que. d a n s la Méditation VI, B r i l l â t - S a v a r i n dit du chocolat à l ' a m b r e , qu'il appelle p i t t o r e s q u e m e n t chocolat des affligés : « C ' e s t ici le v r a i lieu de parler des p r o p r i é t é s du chocolat à l ' a m b r e , p r o p r i é t é s que j ' a i vérifiées p a r un g r a n d nombre d ' e x p é r i e n c e s et dont je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs. J ' a i su que le m a r é c h a l de R i c h e l i e u , de glorieuse mémoire, m â c h a i t h a b i t u e l l e m e n t des p a s t i l l e s a m b r é e s ; et, pour moi, q u a n d je me t r o u v e d a n s quelqu'un de ces j o u r s où le poids de l ' â g e se f a i t sentir, où l'on pense avec peine et où l'on se sent opprimé p a r une p u i s s a n c e inconnue, Je mêle, a v e c une forte tasse de c h o c o l a t , gros comme une fève d ' a m b r e pilé a v e c du sucre, et je m ' e n suis
toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aisée, la pensée se dégage avec facilité, et Je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une tasse de café à l'eau prise avec l'intention de produire le même effet. » Dans les Magistères Restaurants, Brillât-Savarin préconise aussi l'appoint de l'ambre. A M B R E T T E . — Plante aromatique, originaire de la Martinique, dont les graines dégagent une forte odeur de musc. Dans l'Inde, on mêle ces graines au café pour en modifier l'arôme et pour augmenter ses propriétés excitantes. On appelle aussi ambrette une variété de poire qui dégage une légère odeur d'ambre. A M B R O I S I E . — Aliment des dieux de l'Olympe. Métaphore pour désigner un aliment ou une boisson particulièrement délectable. A M B R O I S I E . — Sorte de thé produit par l'ambroisier, arbuste dont les fleurs et les feuilles dégagent une odeur suave. On attribue des propriétés cordiales et stomachiques à l'infusion de cette plante. A M É L A N C H I E R . — Genre d'alizier renfermant plusieurs arbrisseaux dont les fruits sont comestibles. Ces fruits, qui sont légèrement astringents, ont une saveur aigrelette qui les fait apprécier par les enfants. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont légèrement blets. A M É L É O N . — On désigne sous ce nom, en Normandie, une spécialité de cidre. A M E R . — Indique une saveur rude et désagréable. Parmi les plantes amères que l'on emploie pour préparer des infusions ou pour faire des décoctions, nous citerons les suivantes : absinthe, camomille, chicorée, fumeterre, gentiane, germandrée, houblon, lichen, pensée sauvage, petite centaurée, quassiaamara, quinquina, rhubarbe. Selon Foussagrives, les produits ou liqueurs préparés avec les plantes amères peuvent être divisés en cinq classes : 1° amers purgatifs, à base de r h u barbe, d'aloés, etc.; 2° amers nauséeux, ayant pour base la camomille; 3° amers astringents, qui, avec le principe amer du tanin, renferment du quinquina, du chardon bénit, de l'écorce de marronier, etc.; 4° amers stimulants (apéritifs) qui sont à base d'absinthe, d'écorces d'oranges amères, de gentiane, de germandrée, de houblon, etc. ; 5° amers convulsants ou toxiques dans lesquels entrent de la noix vomique ou d'autres produits qui sont du ressort de la médecine et non de la distillerie. A M É R I C A I N E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à diverses préparations de viandes, de poissons, d'œufs, de légumes. Parmi ces apprêts, les plus connus sont le Homard ou la Langouste à l'américaine (V. HOMARD et LANGOUSTE). La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac, et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre. AMIANTE.
—
Substance
minérale filamenteuse
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AMIDON qui se rencontre dans les roches éruptives. Les fibres d'amiante sont suffisamment flexibles pour pouvoir être filées et tissées. La principale caractéristique de l'amiante est d'être incombustible. Une étoffe d'amiante placée au milieu d'un foyer ardent peut y séjourner longtemps sans en souffrir en quoi que ce soit. Les anciens, qui se servaient de serviettes et nappes d'amiante, les nettoyaient par ce procédé. On fait actuellement des cartons d'amiante qui, disposés d'une certaine façon, p e u vent être utilisés comme dessous de plats. On utilise encore les propriétés de l'amiante pour garnir intérieurement, sur toutes leurs f a ces, les fours de cuisine. L'amiante étant très mauvais conducteur de la chaleur ne l'absorbe pas comme le ferait le métal et il la restitue par « émission ».
avec l'anguille ou, plutôt, avec la lamproie. On en trouve à l'embouchure de la Seine. Les modes d'apprêts indiqués pour l'anguille et la lamproie sont applicables à ce poisson. V. ANGUILLE et LAMPROIE.
A M M O N I A C . — G a z résultant de la combinaison de l'azote et de l'hydrogène. Doué de propriétés fortement alcalines et caustiques, ce gaz est irrespirable, provoque l'éternuement, le larmoiement et la t o u x ; il est très soluble dans Teau, et constitue alors l'ammoniaque liquide ou alcali volatil, solution aqueuse de gaz a m m o niac. On la recommande, à dose de quelques gouttes, contre l'ivresse, pour provoquer les vomissements. AMMONIAQUE
(Carbonate
d ' ) . — Ce sel se décompose à c h a u d en ammoniaque et acide Grâce à ce pouvoir émisslf, on carbonique, gazeux tous deux, sans obtient un m a x i m u m de chaleur laisser de résidu. On l'emploie avec un m i n i m u m de combustible, dans certaines préparations sous d'où une notable économie réaliA m i d o n de différentes p l a n t e s ; le nom de baking powder ou e n 1. De la pomme de terre; 2. Fécule de sagou; sable à peu de frais. core de levure alsacienne, pour 3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets; 4. Amirendre spongieuses et poreuses les don de blé; 5. Amidon du haricot. A M I D O N . — L'amidon est un pâtes non fermentées; les gaz, en hydrate de carbone extrait des se dégageant, occupent un volume plus considérable céréales, se présentant sous forme d'une substance que les grains de poudre et forment des vacuoles dans sèche, pulvérulente, insipide, insoluble dans l'eau la p â t e ; ils s'éliminent complètement ensuite, si la froide, soluble dans l'eau bouillante avec laquelle chaleur de cuisson est suffisante. il forme un empois qui se prend en gelée par refroidissement. A M O M E . — Plante originaire de l'Asie et de l'AfriC'est par cette formation d'empois que les farines que. L'espèce connue sous le nom scientifique A'amoet les fécules agissent dans l'opération culinaire des mum cardamomum produit un fruit globuleux liaisons. nommé vulgairement cardamome. L'amidon cru est difficilement attaquable par les Du royaume de Siam, de Singapour et de Saigon, sucs digestifs; l'amidon cuit est rapidement t r a n s il s'en fait une exportation considérable destinée à formé, déjà par la salive, puis par le suc pancréatique, la Chine et à certains pays d'Europe, particulièreen glucose, comme tous les hydrates de carbone. m e n t à l'Angleterre. Ce fruit est connu en France sous le nom de graines de paradis. On l'utilise comme D'après les tables de M. Alquier, les divers amidons stomachique. On s'en sert aussi comme condiment, à ont la composition suivante : l'instar du poivre. A M O U . — Fromage du Béarn que Ton p e u t consommer d'octobre à mal. A M O U I L L E . — C'est ainsi qu'on dénomme, en langage vulgaire, le premier lait que donne une vache qui vient de vêler. On lui attribue des propriétés particulières. A M I E N S . — Cette ville de Picardie est réputée, gastronomiquement parlant, pour son pâté de canard (V. PÂTÉS DIVERS) ses andouillettes (V. ce mot)
macarons.
et ses
A M I R A L (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant surtout à des apprêts de poissons. Ces préparations sont caractérisées par une garniture composée de moules et d'huîtres frites, de queues d'écrevisses et de truffes, auxquelles garnitures on ajoute parfois des champignons tournés. La sauce est une sauce normande finie avec beurre d'écrevisses. V. SAUCES. A M M A P E R D R I X . — Genre de perdrix qui habitent l'Algérie, l'Egypte, la Palestine, l'Inde et la Perse. C'est une simple subdivision du genre de la perdrix d'Europe. Les ammaperdrix ne diffèrent de la perdrix rouge que par leur taille moins développée. Elles se plaisent dans les endroits rocailleux et se nourrissent, comme nos perdrix de France, de plantes plus ou moins analogues au t h y m et au serpolet. On en rencontre parfois sur les côtes méditerranéennes de France, errant à l'aventure par les champs. Tous les modes de préparation indiqués pour la perdrix de nos pays sont applicables à cet oiseau. V. PERDRIX. A M M O C È T E . — Poisson ayant quelque analogie
A M O U R E T T E S . — On désigne sous ce nom la moelle épinière du bœuf et du veau. Cette dernière, très délicate, est employée comme garniture des bouchées, pâtés chauds, timbales, vol-au-vent, etc. On prépare aussi isolément les amourettes en beignets, croquettes, fritots, etc. En dehors des apprêts indiqués spécialement pour les amourettes, on p e u t leur appliquer la plupart des formules données pour les cervelles de veau et d'agneau avec lesquelles la moelle épinière a q u e l que analogie. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque les amourettes doivent être cuites au court-bouillon, ainsi qu'il est d i t pour les cervelles de veau et d'agneau. V. ABATS. A M P H I C L È S . — Cuisinier célèbre de la Grèce a n cienne. P l u s que tous ses collègues de c e t t e époque l o i n t a i n e , A m p h i c l è s mérite d ' ê t r e s a u v é de l'oubli. Il sut discerner ce q u ' a v a i e n t de b a r b a r e et de n i a i s e m e n t o s t e n t a t o i r e les m é t h o d e s c u l i n a i r e s de son t e m p s et, d a n s ses e n s e i g n e m e n t s c o m m e d a n s sa p r a t i q u e , il s'appliqua à les r a m e n e r à une plus saine logique. « A m p h i c l è s a i m a i t à laisser d a n s leur s i m p l i c i t é les p r o d u c t i o n s de la n a t u r e . Il v o u l a i t qu'un lièvre fût mis à la broche et servi s a i g n a n t , à peine a s s a i s o n n é de c o r i a n d r e ou de fenouil. Il o r d o n n a i t que le c o c h o n de l a i t f û t bouilli et posé t o u t u n i m e n t sur un lit de sauge. Il e n v e l o p p a i t les a l o u e t t e s d a n s des feuilles de v i g n e et les rougets
AMPHITRYON
65 dans des feuilles de figuier, et les faisait cuire sous la cendre, personne aussi bien que lui n'était apte à harmoniser une chair et un aromate. Nul plus que lui ne détestait que la saveur d'une viande ou que le goût particulier d'un légume fussent déguisés. Même dans les sauces, l'ami de Théotime usait de très peu d'épices. Là où ses prédécesseurs mélangeaient les condiments les plus disparates, là où ses émules, fantaisistes à l'excès, prodiguaient vingt sortes d'ingrédients, Amphiclès se bornait à assortir deux ou trois substances. > Si nous avons parlé si longtemps de ce cuisinier de l'antiquité, c'est pour le donner en exemple à beaucoup de praticiens modernes qui sont persuadés que le mérite de l'art culinaire réside surtout dans l'extravagance des apprêts. A M P H I T R Y O N . — « C e l u i chez qui l'on d î n e » , nous disent la plupart des dictionnaires et les écrivains gourmands tels que Brillât-Savarin, Grimod de la Reynière, Berchoux, Monselet, Chavette. Tous les écrivains gastronomes ont édicté des préceptes à l'usage des amphitryons et des convives. Le plus célèbre de ces ouvrages est le Manuel des Amphitryons de Grimod de la Reynière. Plus près de nous, un praticien d'un grand esprit et d'une munificence non moins grande, Auguste Michel, a consacré à cette fonction de « l'homme qui reçoit à sa table », un livre plein d'utiles enseignements sur le rôle de l'amphitryon. Le
Manuel
des
Amphitryons
au
début
du
XX
e
siècle
a
été
le dernier geste utile d'Auguste Michel qui est mort peu de mois après l'apparition de cet ouvrage. Si on prend le mot Grandes amphores en terre cuite qui servaient dans amphitryon dans son sens strict, il n'a pas actuellement l'antiquité grecque et romaine à conserver l'huile ou le vin. d'autre signification que celle de désigner la personne qui reçoit des convives à sa table. A M Y G D A L I N . — Nom donné à toute substance, Mais, pour ce mot, comme pour tant d'autres du langage gâteau ou bonbon, confectionnée à l'aide d'amandes. courant, à la signification primitive, la seule qui aurait dû persister, on a ajouté une nuance d'ironie, parfois un sens A M Y G D A L I N E . — Terme de chimie appliqué à péjoratif. Ainsi en est-il en matière gastronomique du mot « gourmand », qui, anciennement, ne signifiait pas autre la substance type des amandes amères à laquelle chose qu'appréciateur des choses qui se mangent ou qui se elles doivent leur nocivité. boivent, et qui, aujourd'hui, s'emploie dans un sens nettement péjoratif, et pour bien des gens est synonyme de goulu A N A G N O S T E . — On désignait sous ce nom, à et de goinfre. Rome, l'esclave chargé de faire la lecture pendant les Donc, le mot amphitryon ne signifie pas autre chose repas. qu'hôte et ne s'applique, ou ne devrait s'appliquer, qu'à la Cet usage était très répandu du temps de l'empereur personne qui traite quelqu'un à sa table. Mais, chose assez Claude. étrange, ce même mot hôte — d'où, vraisemblablement, est De nos Jours, ce même usage n'existe plus guère que dans venu hôtel, à moins qu'il ne soit issu, lui, du mot hôtel •— quelques couvents ; il était naguère encore en vigueur dans désigne en langage courant, non seulement la personne qui les établissements d'éducation dirigés par les religieux. reçoit des amis dans sa demeure, mais aussi les personnes Ii'anagnoste de ces derniers établissements pouvait même qui sont reçues par elle... passer pour un privilégié. Il prenait ses repas après ses Nous avons peine à nous imaginer ce qu'était l'amphitryon camarades et était, le plus souvent, favorisé de morceaux dans l'antiquité. Parmi les plus célèbres, qu'ils soient histomeilleurs et plus copieux. Ce poste était très recherché par riques ou légendaires, citons Lucullus, que l'on peut donner les élèves qui ne l'occupaient qu'à tour de rôle. comme le modèle des amphitryons et qui offrait à ses amis de magnifiques festins. A N A L E C T E . — Nom donné à l'esclave chargé de Des historiens ont rapporté les fastes de la table de recueillir les restes du repas. Mécène, que l'on donne, lui aussi, comme un maître en l'art de recevoir ; Héliogabale, célèbre pour le luxe extraordinaire Que devenait à Rome cette desserte? L'histoire ne nous de sa table ; les Apicîus, car ils furent trois du même nom, le dit pas. Il faut croire que ces restes, alors comme audans la Rome ancienne. V. APICÎUS. jourd'hui, étaient parés, groupés avec art et vendus dans N'oublions pas, mais ici il s'agit de légende bien plus que des marchés spéciaux, ainsi qu'il en est pour les « arled'histoire, Assourbanipal, un des plus fastueux rois d'Assyrie, quins » des cuisines modernes. V. ARLEQUINS. qui n'est autre que le « Sardanapale » A N A L E P T I Q U E . — Qui restaure, légendaire. N'oublions pas aussi Balthasar, qui dut être un amphitryon de qui répare les forces épuisées. Se dit bien grande envergure, puisque aujourdes aliments légers, faciles à digérer d'hui encore, on dit, lorsqu'on veut paret donnant rapidement u n e sensaler d'un repas magnifique, que c'est « un tion de bien-être; les vins généreux, véritable festin de Balthasar ». les consommés, les gelées de viande, « Pour un homme riche, dit Grimod le tapioca, le chocolat sont des anade la Reynière, le plus beau rôle en ce leptiques. monde est celui d'amphitryon ». Berchoux dit de son côté : A N A L Y S E . — En chimie: décom« S'il est un rôle noble et bien digne position d'un corps en ses éléments [d'envie, constituants. De nombreux savants C'est celui d'un mortel qui fait en sa se sont appliqués à faire l'analyse [maison, Les honneurs de sa table en digne amde nos aliments; en France, dans ce [phitryon ». domaine, les analyses de M. Balland font autorité, avec celles, plus réA M P H O R E . — Vase de terre cuite centes, de M. Alquier. de forme allongée dont le col était muni de deux anses. Ce vase est Les tables de ces auteurs permetd'origine grecque ; les Romains l'emtent de calculer avec une approxipruntèrent à la Grèce. Ce vase, mation suffisante la teneur d'un résouvent orné de dessins, voire de gime en albuminoïdes, hydrates de sculptures remarquables, servait à carbone, graisses, substances minéconserver le vin. Il était sourales, lorsque ce calcul porte sur des vent surmonté d'une espèce de couchiffres assez grands, sur l'alimenvercle de même composition que tation d'un certain nombre d'indile vase lui-même, et terminé vidus; ils n'ont plus la même rien pointe. Ce vase servait égalegueur dans les cas individuels, car Amphore ornée (art greci, dite ment de récipient pour l'huile. il faut se souvenir que les chiffres amphore d'Amasis. LAR, GASTRON.
ANANAS obtenus ne sont que des moyennes et qu'il p e u t y avoir des écarts souvent considérables entre divers échantillons d'un même aliment. Il f a u t aussi se souvenir que l'utilisation d'un même aliment p e u t être très différente par des sujets différents et, enfin, qu'il y a très peu d'aliments consommés à l'état n a t u r e l ; pour beaucoup d'entre eux, les légumes verts, par exemple, la valeur alimentaire des corps gras qui servent d'assaisonnement prime, de beaucoup, celle de l'aliment l u i même. A N A N A S . — Plante herbacée vivace, assez semblable à l'aloès quant à ses feuilles, quoiqu'elles soient moins épaisses que celles de cette dernière plante. Les fleurs sont bleuâtres et donnent naissance à un f r u i t ovoïde, globuleux, dont la couleur est j a u nâtre à maturité. L'ananas est d'origine américaine; néanmoins, il
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fitures, pâtisseries et des boissons très rafraîchissantes. Avec le j u s d'ananas fermenté, on fait une sorte de vin. Ce vin distillé produit une liqueur très agréable. On trouve dans le commerce des ananas conservés au sirop qui, lorsqu'ils sont de bonne qualité, peuvent remplacer les ananas frais mais ne s a u raient cependant les égaler comme parfum et comme finesse. Ananas à la bavaroise. — Creuser et préparer un gros ananas ainsi qu'il est dit pour l'ananas glacé. Le garnir intérieurement d'un appareil à bavarois à l'ananas, additionné d'un salpicon d'ananas macéré au kirsch. V. BAVAROIS.
Paire prendre au frais ou sur glace. Ananas B o u r d a l o u e . — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Abricots Bourdaloue, en remplaçant les moitiés d'abricots par des demi-tranches d'ananas. V. ABRICOT.
Ou bien : ranger les deml-tranches d'ananas sur un flan en pâte sucrée, cuit à blanc, garni de crème frangipane additionnée de macarons écrasés. V. CRÈMES.
Saupoudrer de macarons écrasés; arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Ananas Condé. — Ranger sur un plat creux à entremets allant au feu, aux trois-quarts plein de riz à entremets, une vingtaine de demi-tranches d'ananas frais cuit au sirop ou d'ananas de conserve. Décorer avec des cerises mi-sucre coupées par moitié et des losanges d'angéllque. Paire chauffer à l'entrée du four et servir avec sauce à l'abricot parfumée au kirsch dessus, ou à part. Ou bien dresser les deml-tranches d'ananas sur une bordure de riz à entremets préparée ainsi qu'il est dit aux Abricots Condé.
Une plantation d'ananas à Hawaii.
s'est admirablement acclimaté en Asie et en Afrique où il est cultivé communément. L'ananas renferme une forte proportion de sucre (plus de 15 p. 100), des acides citrique et malique et un ferment, la broméline, très voisin de la pepsine et de la papaïne; c'est un ferment capable de dissoudre les substances protéiques, qui agit très énergiquement sur l'albumine de l'œuf, sur la viande et sur le lait qu'il commence par cailler. Ce ferment semble détruit par le chauffage et n'existe plus dans les ananas stérilisés, conservés en boîtes. Le suc de l'ananas frais, par contre, possède des propriétés nettement digestives et est, par conséquent, des plus recommandables à la fin d'un repas comportant une forte ration de viande. Quand il est bien mûr, ce fruit, connu sous les noms de pomme d'ananas, pain de sucre, répand une odeur des plus suaves. Il constitue un mets exquis. Sa chair ferme, fondante, d'un j a u n e p l u t ô t clair, r e n ferme une abondance de sucs parfumés participant à la fols de la saveur de la pomme, de la fraise et de la pêche. L'ananas se mange tel quel, ou est employé pour préparer des entremets divers, glaces, sorbets, c o n -
Ananas glacé. — Choisir un gros ananas bien régulier de forme et m u n i de son panache de feuilles. Le raser nettement à un centimètre et demi a u dessous de la couronne. Conserver la partie enlevée pour servir de couvercle. Retirer soigneusem e n t la chair i n t é rieure en laissant, sur les parois et dans le fond, une épaisseur de pulpe d'un centimètre environ. S a u poudrer l'intérieur de l'ananas de 2 cuillerées de sucre, l'arroser de 2 cuillerées de kirsch et le laisser macérer au frais p e n dant 2 heures e n v i ron. Au moment de servir, garnir l'écorce de l'ananas avec une glace à l'ananas, préA n a n a s glacé. parée avec la pulpe retirée de l'Intérieur et additionnée d'un salpicon d'ananas macéré au kirsch. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace vive légèrement creusé au centre et remettre le couvercle par dessus. Ananas glacé à la Chantilly. — Procéder ainsi qu'il est dit pour l'Ananas glacé, en remplaçant la glace à l'ananas par une composition de glace à la vanille additionnée de crème fouettée. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace et remettre le couvercle par dessus. Ananas glacé à la parisienne. — Préparer u n e glace
à la banane, selon la méthode habituelle, avec u n e composition de 20° à 21», faite avec de la chair de
ANANAS
67 banane additionnée de sirop et de j u s de citron. P a r fumer c e t t e glace à la fine Champagne. Baser nettement la partie supérieure d ' u n a n a n a s et l'évider aux trois-quarts, sans briser l'écorce. D é tailler en petits dés la chair retirée et la m e t t r e à macérer, dans une terrine, avec 125 grammes de petites fraises et 125 grammes de grains de raisin noir, du sucre et de la fine Champagne. Conserver ces f r u i t s ainsi que l'ananas au frais j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Dressage : Au dernier moment, garnir l'ananas avec la glace à la banane, en alternant avec les f r u i t s frais. Semer sur chaque couche de fruits u n e cuillerée d'amandes fraîches mondées et coupées en filets minces. Terminer par une couche de glace et couvrir avec le dessus du f r u i t . Dresser sur un t a m p o n de glace vive, un peu évidé au centre. L'ananas peut aussi être simplement dressé sur un plat recouvert d'une serviette. Servir en même temps u n e sauce à l'abricot p a r fumée au kirsch. Ananas à l'impératrice. — Procéder ainsi qu'il est d i t pour les Abricots à l'impératrice, en remplaçant ces derniers par des demi-tranches d'ananas cuit au sirop. V. ABRICOT. Ou bien préparer un ananas ainsi q u ' i l est d i t p o u r
l'Ananas
glacé.
Le garnir avec un appareil de riz à l'Impératrice additionné de la chair retirée de l'ananas, coupée en dés et macérée au kirsch. Faire prendre au frais, ou sur glace, et dresser comme l'ananas glacé. Ananas m e r i n g u é au riz. — Procéder ainsi q u ' i l est dît pour les Abricots meringués au ris en employant des tranches d'ananas pochées au sirop vanillé. V. ABRICOTS. Ananas à la piémontaise. — Procéder ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas Condé en remplaçant le r i z à e n t r e mets par u n e couche de polenta liée à l'œuf et p a r fumée à la vanille. V. POLENTA. Ou bien dresser les demi-tranches d'ananas coupées un p e u épaisses et cultes au sirop sur des croquettes de polenta façonnées en forme de demi-lunes. Ananas au r i z . — Procéder ainsi q u ' i l est d i t pour les Abricots au riz en remplaçant les moitiés d'abricots par des demi-tranches d'ananas au sirop. Ananas en s u r p r i s e . — Creuser et préparer un gros ananas ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas glacé. Le remplir d'une macédoine composée de la chair de l'ananas retirée, coupée en tranches minces, de f r a i ses, de pêches, d'abricots, d'amandes fraîches mondées et, en général, de toutes sortes de fruits rouges ou autres, escalopes, ou laissés entiers selon leur n a t u r e , et macérés préalablement avec kirsch et sucre en poudre. Mettre l'ananas b i e n d'aplomb dans une terrine remplie de glace pilée et le laisser rafraîchir p e n d a n t 2 heures avant de le servir. Le dresser comme l'Ananas glacé. Beignets d'ananas. — Détailler en tranches u n e moitié d'ananas c r u (ou conservé au sirop). S a u poudrer ces tranches de sucre, les arroser de kirsch ou de r h u m et laisser macérer pendant une d e m i heure. Terminer ainsi q u ' i l est d i t pour les beignets de fruits. V. BEIGNETS. Beignets d'ananas à la Carême. — Détailler et faire macérer l'ananas ainsi q u ' i l est d i t dans la recette précédente. Eponger les tranches, les masquer d'une couche légère de marmelade d'abricots très serrée et les souder deux à deux. Tremper dans une pâte à frire légère. Faire frire. Dresser sur serviette. C o m p o t e d'ananas. — Eplucher un ananas cru, m û r à point et bien sain. Supprimer toutes les parties boisées q u i sont sous les écussons de l'écorce et q u i pénétrent un p e u dans la chair.
Partager l'ananas en deux, dans le sens de la l o n gueur. Retirer le cœur, toujours dur, et détailler chaque moitié en tranches régulières. Mettre à cuire ces tranches dans un sirop léger nature ou vanillé. Lorsque l'ananas est cuit, le dresser en compotier; l'arroser avec son sirop de cuisson parfumé au kirsch ou au r h u m (ou débarrasser dans une terrine et e m ployer selon indication de recette). L'ananas en c o m pote se sert froid. On peut, au lieu de diviser l'ananas en deux, le laisser entier. On retirera dans ce cas le cœur à l'aide d ' u n moule à colonne, et on détaillera l'ananas en tranches rondes. On peut aussi, suivant indication de recette, cuire l'ananas en entier. Coupes glacées à l'ananas à la vanille. — G a r n i r les coupes avec glace à la vanille et ananas coupé en dés et macéré au kirsch. Décorer avec ananas coupé en losanges et arroser de kirsch. Crêpes f o u r r é e s ou pannequets à l'ananas. — Faire les crêpes ainsi q u ' i l est d i t à l'article p a n n e quet. Les masquer avec marmelade d'abricots réduite, additionnée d'ananas cuit au sirop, coupé en dés minuscules. Les rouler en pannequets. Faire glacer au f o u r selon la méthode indiquée aux pannequets. V. PANNEQUET. Ou bien masquer les crêpes avec crème pâtissière additionnée d ' u n salpicon d'ananas. Terminer selon la méthode indiquée aux Panne-
quets. V. ce mot.
C r o û t e à l'ananas. — Procéder ainsi q u ' i l est d i t pour la croûte aux fruits, en n'employant, au lieu de fruits assortis, que de l'ananas, en demi-tranches pour la bordure, et en gros dés p o u r l'intérieur. Décorer avec cerises et angélique et terminer comme il est dit p o u r la Croûte aux fruits. V. CROÛTES. C r o û t e à l'ananas à la royale. — Dresser u n e bordure composée de demi-tranches d'ananas et de tranches de savarin. G a r n i r le m i l i e u avec une crème pâtissière serrée additionnée d ' u n salpicon d'ananas et parfumée au kirsch. Saupoudrer de macarons écrasés. Décorer avec des f r u i t s confits et terminer comme il est d i t p o u r la croûte aux fruits. Glace à l'ananas. — Ajouter à un demi-litre de sirop, préparé ainsi q u ' i l est d i t pour les glaces aux fruits, un demi-ananas frais pilé ou râpé. Laisser macérer pendant 2 heures. Passer la composition au tamis, la parfumer au kirsch. La peser au pése-sirop et la rectifier jusqu'à ce qu'elle marque de 18° à 20°. Faire glacer en sorbetière, selon la méthode h a b i tuelle. V. GLACES. Mouler en moule spécial ou, selon indication, dresser à la cuiller, en coquille, en verres ou en rocher. Omelette à la norvégienne à l'ananas. — Procéder ainsi q u ' i l est dit pour l'Omelette soufflée à la norvégienne, en employant pour la garniture intérieure de la glace à l'ananas et de l'ananas cuit au sirop, coupé en dés et macéré au kirsch. Sauce à l'ananas. — Faire bouillir et lier d'une cuillerée d'arrow-root le sirop de cuisson de l'ananas employé d'autre part p o u r entremets. Passer ce sirop au tamis de soie ou à la mousseline et le parfumer, suivant indication de recette, au kirsch, au r h u m , ou à toute autre liqueur. Ce sirop Hé est utilisé pour napper certains entremets chauds ou froids, tels que croûtes garnies, p o u dings, etc. Il remplace la sauce à l'abricot, ordinairem e n t employée pour cet usage. Savarin à l'ananas. — Préparer un savarin ainsi q u ' i l est d i t à cet article. Le tremper au sirop, le p a r f u m e r au kirsch ou au r h u m ; le dresser sur un plat rond et le garnir avec des deml-tranches d'ananas au
ANAPHYLAXIE
68
Essuyer les poissons sans trop appuyer afin de ne pas les briser, leur chair étant très fragile. Le mode de cuisson le plus fréquent et le meilleur des anchois frais est la friture à l'huile d'olive. Lorsque les anchois frais sont de grosse taille, on p e u t leur appliquer toutes les recettes données d'autre part pour les sardines fraîches. On prépare surtout ce poisson en saumure. C'est ainsi qu'il est débité sur tous les marchés d'Europe. On en fait égalem e n t des conserves à l'huile ou à la marinade. Conserve d'anchois. — Enlever aux a n -
chois, dès qu'ils sont péchés, la tête, le fiel et les intestins (en pressant avec le pouce). Les mettre par couches, les « liter » dans un barillet, avec du sel mélangé d'ocre Préparation des anchois (d'après un dessin de J. Houel) rouge (ou de brique pilée) à la proportion de 6 kilos de sel et 500 grammes de brique pulvérisée. sirop, ou le remplir, dans le milieu, avec un salpicon Ranger les anchois par couches de 6 centimètres, d'ananas cuit au sirop et coupé en gros dés. Servir séparées les unes des autres par u n e couche de sel chaud ou froid. briqué épaisse de 2 centimètres. Tarte à l'ananas. — V. TARTE AUX FRUITS. Les barils étant pleins, placer les couvercles dessus Tartelettes à l'ananas. — V. TARTELETTES, tarte(couvercles q u i sont percés d'un trou au milieu). Verlettes aux fruits. ser sur les anchois, par ce trou, u n e dissolution de sel marin concentré. T o u r t e à l'ananas. — V. TOURTE, tourte aux abriExposer les barils au soleil, mais recouverts d'une cots. brique. La chaleur solaire produit une sorte de ferA N A P H Y L A X I E . — Mot créé, par le professeur mentation qui confit les poissons, ce qui assure leur Ch. Rlchet pour désigner le curieux phénomène, déconservation; la brique empêche la saumure de s'évacouvert par lui, consistant dans la propriété qu'ont porer. certains poisons d'augmenter, au lieu de diminuer, la Quand la fermentation est jugée suffisante, mettre sensibilité de l'organisme à leur action. un b o u c h o n sur le trou. Une dose minime de poison qui, chez un animal Les anchois conservés au sel sont ensuite employés non sensibilisé, n'entraîne pas de phénomènes graves, comme hors-d'œuvre et autres préparations. déclenche des accidents foudroyants chez un animal Anchois f r i t s . — Essuyer les anchois frais; les qui a reçu quelque temps auparavant une dose non baigner dans du lait, les égoutter et les rouler dans mortelle du même poison. la farine en évitant de les agglomérer en paquets. Cette constatation a été faite plus spécialement à Les cuire dans une friture très chaude; les égoutla suite d'injections dans le milieu intérieur, mais elle ter; les saupoudrer de sel très fin et très sec, et les explique aussi certains accidents survenant à la suite dresser en pyramide sur serviette. de l'ingestion de certains aliments. Garnir avec persil frit et quartiers de citron. Anaphylaxie alimentaire. — Certains sujets présentent à la suite d'ingestion d'aliments divers, de Anchois marines (Hors-d'œuvre). — Nettoyer pain, d'œufs, de lait, de miel, de chocolat, etc., soit 500 grammes d'anchois frais (en principe, toutes les des éruptions cutanées, le plus souvent à type d'urtipréparations d'anchois ne peuvent être faites que caire, soit des troubles respiratoires, analogues à une dans les régions où se pêche ce poisson). Les étaler crise d'asthme, soit des migraines. dans un plat, les saupoudrer de sel et les laisser Le traitement de désensibilisation est délicat et macérer dans cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. d'ordre entièrement médical. Les faire raidir à l'huile b r û l a n t e ; les égoutter, les ranger dans une terrine et les recouvrir d'une mariA N A T I F E . — Vulgairement appelé pousse-pied; nade préparée ainsi : genre de crustacé que nous signalons dans ce dictionFaire chauffer l'huile où ont cuit les anchois (addinaire, non pas à cause de sa valeur gastronomique, tionnée de 5 ou 6 cuillerées d'huile fraîche). Faire qui est pour ainsi dire inexistante, mais en raison de frire dedans un oignon moyen et une carotte émincés ce que pensaient de ce crustacé les anciens h a b i t a n t s finement; ajouter 3 gousses d'ail non épluchées. des côtes d'Ecosse, qui croyaient que les oies et les Mouiller d'un décilitre de vinaigre et d'un décilitre canards sauvages naissaient de ces coquilles. d'eau. Assaisonner de sel fin, ajouter un brin de t h y m , A N C H O I S . — Petit poisson de mer, long de 15 cenune demi-feuille de laurier, 3 queues de persil et une timètres, dont le dos est d'une belle couleur verte petite cuillerée de poivre en grains écrasé. lorsqu'il est frais, mais qui devient ensuite vert bleu Faire bouillir 10 m i n u t e s ; verser bouillant sur les foncé, puis presque noir, ce anchois. Laisser mariner pendant 24 heures. Servir en qui permet de juger de sa ravier avec rondelles de citron. fraîcheur. Il se distingue de la sardine par la forte saillie Anchois à la silésienne (Hors-d'œuvre). — Prépadu museau au-dessus de la rer 6 anchois en filets et les faire macérer u n e demiAnchois. lèvre Inférieure, et par la heure avec vin blanc sec. fente énorme de la bouche, qui va jusque vers les D'autre part, passer au tamis fin les laitances desouïes. salées de 2 harengs saurs; leur ajouter u n e cuillerée d'échalote et de persil hachés finement. Délayer cette L'anchois est très délicat à l'état frais, mais ne purée avec le vin blanc ayant servi à la macération peut être consommé sous cette forme que dans les des anchois. Etaler cette purée au fond d'un ravier. pays où on le pèche. Les plus réputés sont ceux de Placer par dessus, en les disposant en grille, les filets la région méditerranéenne, niçoise et de la Catalogne, d'anchois. Entourer d'une bordure de salade compoqui sont très gros. sée, par moitié, de pommes de terre cuites à l'eau et MODE DE PRÉPARATION. — Couper la tête des anchois de pommes reinette, coupées les unes et les autres et enlever en même temps les viscères.
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ANCHOYADE avec des œufs durs hachés, du persil et des câpres, et les arroser d'huile. Paupiettes
d'anchois
à
la
Talleyrand
(Hors-
d'œuvre). — Farcir les filets d'anchois, parés et aplatis, d'une purée de thon mariné additionnée de truffes finement hachées et liée d'une petite cuillerée de sauce mayonnaise. Dresser les paupiettes sur des tranches épaisses d'œufs durs; les ranger dans des raviers où on les entourera d'une chiffonnade fine de laitues. Décorer avec citron et betteraves en rondelles et arroser d'huile. Paupiettes d'anchois à la tartare (Hors-d'œuvre).
C a n a p é s d'anchois.
en petits des, et fortement condimentée. Garnir de persil en branches, de citron et de betterave et arroser d'huile, au moment de servir. Canapés aux anchois. — Dresser les filets d'anchois, détaillés en petits morceaux, sur des tranches de pain de mie taillées de forme longue, tartinées d'une couche de beurre aux fines herbes. Placer entre les morceaux d'anchois des Jaunes d'œufs durs et des blancs d'œufs durs, hachés séparément, et du persil haché. Dresser les canapés sur papier dentelle. Garnir de persil frisé. Filets d'anchois (Hors-d'œuvre). — Paire dessaler les anchois, les parer, c'est-à-dire enlever les arêtes et la peau. Eponger ces filets sur un linge et les détailler en deux ou trois filets dans la longueur. Placer ces filets d'anchois dans un ravier en les disposant convenablement. Décorer avec blanc et jaune d'œufs durs hachés séparément, persil également haché et câpres. Arroser les filets de quelques cuillerées d'huile d'olive. Le dressage des filets d'anchois en ravier de porcelaine, de cristal ou d'argent se prête à une Infinité de décors. On peut aussi ajouter aux ingrédients désignés ci-dessus des rondelles de citron, des cœurs de laitues en quartiers, des cornichons diversement taillés, des betteraves cuites coupées en rondelles ou en croissants, etc. Filets
d'anchois
portugaise
(Hors-d'œuvre).
—
Préparer en filets des anchois dessalés. Les détailler en minces lanières. Préparer d'autre part une fondue de tomates à l'huile. Garnir de cette fondue le fond du ravier. Placer les filets d'anchois par dessus en les disposant en grille. Décorer avec câpres, persil haché et rondelles de citron épluché à vif, et arroser de quelques cuillerées d'huile d'olive.
Filets d'anchois à la suédoise (Hors-d'œuvre). —
Dresser les filets d'anchois, préparés selon la méthode habituelle, sur une couche de salade de pommes reinettes et de betteraves cuites, coupées en petits dés, assaisonnée avec huile, vinaigre, sel et poivre. Garnir le tour de cette salade avec bouquets alternés de persil, blancs et jaunes d'œufs durs, truffes cultes, hachés séparément. Arroser de quelques cuillerées d'huile. Médaillons d'anchois à
— Farcir les filets d'anchois, parés et aplatis, d'une purée de raifort additionnée d'une cuillerée de beurre frais (râper finement le raifort et le pétrir avec le beurre). Dresser les paupiettes sur des tranches rondes, un peu épaisses, de betteraves cuites (coupées à remportepièce cannelé) et les ranger en raviers. Décorer avec œufs durs hachés, persil et câpres. Arroser d'huile.
Toasts aux anchois (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Garnir avec des filets d'anchois dessalés des canapés en pain de mie découpés en forme de rectangle, et légèrement grillés. Saupoudrer de mie de pain frite au beurre et faire gratiner un instant au four. A N C H O Y A D E (Cuisine provençale). — Préparation à base de purée d'anchois. Les anchois piles sont arrosés d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre. Avec cette purée, on tartine des tranches de pain de ménage; on saupoudre d'oignon et d'œufs durs hachés. On arrose d'huile et on fait gratiner au four. Anchoyade à la niçoise (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Tartiner avec de la purée d'anchois, additionnée d'échalote et de persil hachés et mouillée de 2 cuillerées d'huile d'olive, des toasts (ou tranches) de pain rectangulaires dorés à l'huile. Saupoudrer de mie de pain mélangée de persil et d'ail hachés ; arroser d'huile ; gratiner au four. A N C I E N N E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à des préparations traitées selon les principes de l'école ancienne et comportant presque toujours des garnitures composées. Ces apprêts sont surtout constitués par des pièces braisées dans un endaubage et longuement mijotées. Le type le plus caractéristique est la Pièce ou Culotte de bœuf à l'ancienne. V. BŒUF. Cette appellation désigne aussi des préparations servies avec des ragoûts, à blanc, de crêtes et rognons de coq, de quenelles de truffes et de champignons. V.
POULET
ET
POULARDE,
poularde
à
l'ancienne,
FRICASSÉE.
A N D A L O U S E (À I"). — Dénomination s'appliq u a n t à différentes préparations, caractérisées surtout par les tomates, piments doux et, parfois, les saucisses
la niçoise. — Bouler en
paupiettes des filets d'anchois. Les placer sur des canapés de pain de mie, taillés de forme ronde, m a s qués de beurre mélangé de purée de tomates très serrée et sur lesquels on aura mis une tranche d'œuf dur. Garnir les médaillons avec des olives noires énoyautées, et parsemer d'un peu d'estragon haché. Dresser sur papier dentelle; garnir de persil frisé. Paupiettes
d'anchois
aux
œufs
durs
(Hors-
d'œuvre). — Les filets d'anchois étant bien parés et aplatis, les rouler sur eux-mêmes pour former de minuscules paupiettes ou petits rouleaux. Dresser ces paupiettes dans des raviers, les décorer
et
CROUSTADE, croustade de ris de veau à l'ancienne. On applique enfin le m o t à l'ancienne aux blanquettes et aux fricassées d'agneau et de volaille traitées d'une façon spéciale. V. BLANQUETTE et
Médaillons d'anchois à la niçoise.
ANDOUILLE
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chipolatas; les aubergines et le riz pilaf. V. POTAGES e t SOUPES,
consommé à l'andalouse ; ŒUFS, œufs à l'andalouse ; POULET, poulet sauté à l'andalouse. A N D O U I L L E . — Cette charcuterie courante, composée d'un gros boyau de porc bourré de lanières d'intestin et d'estomac du même animal, est servie généralement froide, en horsd'œuvre, c'est-à-dire coupée en minces rondelles, lorsqu'il s'agit des grosses andouilles fumées de Vire ou d'autres provenances. Ces andouilles sont en effet vendues cultes. Les andouilles crues doivent être pochées en premier lieu à l'eau légèrement salée, refroidies et grillées comme les andouillettes et les boudins. On les garnit diversement, mais la garniture la plus usitée est la purée de pommes de terre. V. PORC. A N D O U I L L E T T E . — Les andouillettes sont préparées comme les andouilles avec des boyaux moins gros. Les plus réputées sont celles de Cambrai, Caen, Troyes. Les andouillettes, comme les andouilles, sont vendues prêtes à cuire, c'est-à-dire pochées et refroidies. D. n'y a qu'à les ciseler pas trop profondément et à les faire griller à feu doux. On les sert avec des garnitures diverses, mais plus spécialement, ainsi que les andouilles, avec de la purée de pommes de terre. Andouillettes à la lyonnaise. — Ciseler les andouillettes et les mettre à cuire à la poêle avec une cuillerée de saindoux (ou de beurre) ; aux deux tiers de la cuisson, ajouter un oignon émincé finement et préala-
F a b r i c a t i o n des a n d o u i l l e t t e s : Les morceaux d'intestins sont placés par petits paquets sur une table avant d'être introduits dans les boyaux.
blement fondu au saindoux ou au beurre. Finir de cuire ensemble; au dernier moment, ajouter une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de persil haché. Les andouillettes à la lyonnaise peuvent être garnies avec de la purée de pommes de terre, ou avec des pommes de terre sautées. A n d o u i l l e t t e s à la s t r a s b o u r g e o i s e . — Faire griller sur feu doux 4 andouillettes ciselées. Les dresser sur de la choucroute braisée et garnir avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. Pour les diverses autres préparations des andouilles et andouillettes, V. PORC A N D R O P O G O N . — Genre de plante de la famille des graminées, dont on connait de nombreuses espèces, parmi lesquelles se trouve la canne à sucre. Quelques-unes de ces plantes sont employées en infusion, comme le thé. V. CANNE À SUCRE et SORGHO.
 N E ,  N O N . — P e u employé comme animal de
A n d o u i l l e t t e et andouille.
boucherie, l'âne possède une chair savoureuse, bien supérieure comme goût à celle du cheval; elle sert particulièrement à la fabrication de certains saucissons. L'ânon sauvage était considéré, en Orient, comme une venaison de choix. D'après M. Alquier, la viande de l'âne serait moins grasse et plus riche en albumines que la partie correspondante du bœuf. Voici sa composition :
Depuis longtemps la chair de l'àne, de l'ânon surtout, a été employée en cuisine. L'âne était recherché chez les Romains. Mécène, dit-on, faisait déguster à ses invités des fricandeaux d'ânon mariné. En France, au xvr* siècle, le chancelier Duprat faisait élever et engraisser des ânons pour le service de sa table. Lors du blocus de Malte par les Anglais et les Napolitains, les habitants de ce pays, réduits à manger toutes sortes d'animaux domestiques, chiens, chats, rats, ânes, devinrent gourmands de la chair de ces derniers et la préférèrent même plus tard à celle du bœuf et du veau. Durant le siège de Paris, la chair de l'âne contribua avec celle d'une foule d'autres animaux moins comestibles, à calmer la fringale des assiégés. Culinairement, l'âne se prépare comme le cheval ou le bœuf. La chair de l'ânon de moins de deux ans est très délicate et sert à confectionner des pâtés rivalisant comme finesse avec ceux préparés avec du veau. Parmi les apprêts faits avec l'âne, il en est un qui évoque une heure douloureuse de notre histoire : le cuisinier du roi de Prusse Guillaume aurait servi dit-on, à Sedan, lors du déjeuner présenté à Napoléon m , une cervelle d'âne à la diplomate. Il nous parait difficile de croire à la véracité de cette anecdote. A N É M I E . — L'anémie est caractérisée par une dim i n u t i o n du nombre des globules rouges du sang. Les sujets atteints d'anémie sont dits anémiques. Régime des anémiques. — Le fer étant le principal médicament des états anémiques, la diététique a surt o u t cherché à introduire dans ce régime les aliments les plus riches en ce métal, et qui sont : le j a u n e d'œuf, la viande de boucherie, le sang de porc, parmi les aliments d'origine animale; les épinards, les choux verts, la chicorée, l'avoine, à un moindre degré les lentilles, les haricots blancs, les carottes, parmi les végétaux, ainsi que le vin rouge. Il convient n a t u r e l lement de tenir compte de l'état des organes digestifs, habituellement déficients, dans l'établissement de ce régime; c'est ainsi que le sang de porc, par exemple, bien que riche en fer, peut rarement être employé. Ce régime a été récemment modifié, à la suite des travaux d'un savant américain, le D Whipple, q u i a montré, expérimentalement et en pratique, que le foie de veau était l'aliment qui assurait le mieux la régénération sanguine; les rognons, le cœur, puis la viande de boucherie ont également une action, mais plus faible; on a aussi reconnu des qualités à des r
ANÉMONES
71 préparations, habituellement présentées sous forme pharmaceutique, d'estomac desséché. Le régime de Whipple comprend une ration q u o t i dienne de 150 à 250 grammes de foie de veau, pris le matin ou à midi, un peu de viande, des légumes frais, choisis parmi ceux qui sont riches en fer, des fruits (pêches, pommes, etc.). Le pain, les féculents, les œufs et le sucre devront être réduits; les huiles et les graisses sont proscrites, à l'exception d'un p e u de beurre frais; le lait écrémé est généralement toléré. Le foie p e u t être donné cru, ce qui est préférable dans les formes graves d'anémie pernicieuse, ou cuit. Les auteurs américains ont donné des formules culinaires diverses pour les préparations de foie cru ou cuit : Foie cru. — Le couper en tranches et le râper pour en faire u n e pulpe débarrassée de toutes les parties tendineuses; cette pulpe p e u t être donnée en sandwichs; mélangée à des confitures, à du bouillon tiède, à une purée. On a même donné u n e recette de cocktail au foie : piler 100 grammes de foie légèrement cuit ; poser cette purée sur des feuilles de laitue, saler et poivrer, ajouter une tranche de tomate crue, du persil haché et de la moutarde. Préparer une demi-tasse de sauce tomate, un quart de tasse de j u s de citron, 2 cuillerées à café de Worcestershire sauce, u n e demi-cuillerée à café d'échalotes finement hachées; sel et poivre. Mélanger u n e partie de foie haché ou râpé à 2 parties et demie de cette mixture, agiter et glacer. Foie de veau gratiné. — Blanchir et couper en dés 500 grammes de foie de veau. Le mettre dans un plat beurré; couvrir avec de la chapelure, de la sauce blanche, des tomates écrasées, saler et poivrer; faire gratiner au four. On p e u t ajouter un peu de jambon et du persil haché. Boulettes de foie. — Piler 500 grammes de foie, préalablement blanchi, avec 2 tranches de lard gras; ajouter 2 cuillerées de crème, un oignon haché, 2 œufs (ou les jaunes seulement) et de la chapelure, ou de la mie de pain jusqu'à consistance suffisante pour former de grosses boulettes qu'on fait cuire au four. Crème de foie. — Mélanger un quart de tasse de foie pilé avec un œuf b a t t u , saler et poivrer, délayer avec du lait et faire prendre au four, au bain-marie. Foie cru en vinaigrette. — Foie cru coupé en petits morceaux ; assaisonner comme une salade, avec vinaigre, oignon, persil et cerfeuil. A N É M O N E S DE M E R . — Nom vulgaire sous lequel on désigne les actinies ou étoiles de mer, mollusques comestibles, qui abondent sur les côtes de France, particulièrement sur celles de la Méditerranée. Â N E S S E . — Femelle de l'âne. Son lait est, parmi ceux de tous les animaux domestiques, celui qui se rapproche le plus, comme composition, du lait de femme. V. LAIT.
Le lait d'ânesse f u t surtout apprécié en France comme médicament, après que le roi François I se fût soumis à ce régime. Les courtisans s'empressèrent d'imiter leur roi, et de là date la vogue du lait d'ânesse. e r
A N E T H . — V. FENOUIL, fenouil bâtard.
A N É T H O L . — Mélange d'un carbure d'hydrogène, semblable à l'essence de térébenthine et d'un corps spécial, cristallisable, ayant u n e forte odeur d'anis. Il constitue la majeure partie des essences d'anis, de fenouil, de badiane et d'estragon. On l'emploie pour parfumer les bonbons, certains m e t s et certaines liqueurs. A N G E DE M E R . —• Sorte de squale au corps large, très déprimé, aux nageoires pectorales et ventrales semblant continuer le plan latéral du tronc dans toute son épaisseur. La queue est grosse et arrondie. Le dessus du corps est recouvert d'une peau rude, d un vert tirant sur le brun, avec de petites taches blanchâtres et grises. Le ventre est blanchâtre. Ce poisson est le type intermédiaire entre la famille des squales et celle des raies.
DE
MER
Les pêcheurs de nos côtes donnent à ce poisson les noms d'ange, angelot ou angel. La pêche en est très abondante. La chair de l'ange de mer est assez délicate et sa saveur rappelle beaucoup celle de la raie. Tous les modes d'apprêts indiqués pour ce dernier poisson sont applicables à l'ange de mer. V. BAIE. A N G E L C A K E (Pâtisserie américaine). — F o u e t t e r 6 blancs d'œufs en neige très ferme. Leur ajouter 100 grammes de sucre non déglacé, 175 grammes de sucre granulé. Lorsque les blancs et le sucre sont bien mélangés, ajouter le j u s d'un citron. Ajouter ensuite 125 grammes de farine tamisée, 5 grammes de crème de tartre et 10 grammes de sucre vanillé. Mélanger sans trop de brusquerie. Mettre cette composition dans deux grands moules unis, à douille, non beurrés. Cuire au four, à chaleur douce, environ 45 minutes. Renverser sur une grille et laisser jusqu'à ce que les gâteaux glissent d'eux-mêmes hors du moule. A N G É L I Q U E . — Plante dont l'espèce type est généralement connue sous les noms vulgaires d'angélique, angélique officinale, angélique des jardins ou de Bohême, herbe du Saint-Esprit. C'est u n e grande herbe bisannuelle, rendue vivace par la culture. Elle a t o u t à fait l ' a p parence de l'angélique sauvage. L'angélique officinale croît spontaném e n t dans les Alpes, les Pyrénées et le nord de l'Europe. Elle a toujours été estimée comme s t i m u lante, stomachique, carminative et a n t i spasmodique. Aujourd'hui, elle est surtout cultivée en raison de l'usage que l'on fait de ses racines et de ses tiges. Les tiges fraîches, confites dans du s u Angélique. cre, constituent u n e conserve fort agréable, employée par les confiseurs et les liquoristes sous les noms d'angélique de Niort, de Nevers, de Châteaubriant. Les racines, qui viennent principalement de Bohême, sont ridées, de couleur grise extérieurement, blanche à l'intérieur. Elles possèdent une odeur forte, aromatique, musquée, une saveur douce, tout d'abord, qui devient ensuite acre et amère. Elles renferment u n e huile volatile, de l'angélicine, de l'acide angélique, du tanin, de l'acide malique, de l'acide pectique, des malates, etc. Ces racines sont douées de propriétés digestives et antidyspeptiques très marquées. C'est à ce titre qu'elles entrent dans la composition de l'eau dite « de mélisse » et de plusieurs autres liqueurs telles la chartreuse, le vespetro, le gin et le bitter anglais. A n g é l i q u e confite. — Couper les tiges d'angélique en morceaux de 15 à 20 centimètres; les faire tremper à l'eau froide. Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, j u s qu'à ce que la pulpe cède légèrement sous le doigt; les rafraîchir, les égoutter, les peler en ayant soin de supprimer toutes les filandres. Les mettre pendant 24 heures dans un sirop à 18°. Les égoutter; faire cuire le sirop à 30° et le reverser sur les morceaux d'angélique. Renouveler cette opération pendant 3 jours. Le quatrième jour, faire cuire le sirop au perlé. Mettre l'angélique dans le sirop et lui donner quelques bouillons. Retirer la bassine du feu et laisser reposer. Egoutter les morceaux d'angélique sur un tamis. Lorsqu'ils sont secs, les ranger sur le marbre, les saupoudrer de sucre fin et les mettre à sécher à l'étuve. Débarrasser dans des boîtes.
ANGES
À
72
CHEVAL
L i q u e u r d ' a n g é l i q u e . — Mettre à macérer en bocal, pendant un mois, dans un litre d'eau-de-vie, un kilogramme de tiges d'angélique coupées en petits morceaux. Boucher hermétiquement et exposer au soleil, chaque fois que la chose sera possible. Ajouter de 600 à 800 grammes de sucre en morceaux dissous avec très peu d'eau. Passer le t o u t au tamis de soie en pressant, laisser reposer quelques heures et filtrer la liqueur au papier. Mettre en bouteille, boucher et cacheter. A N G E S À C H E V A L ou A N G E L S H O R S E B A C K (Cuisine anglaise). — Ce hors-d'œuvre chaud se prépare de la façon suivante : détacher de leurs coquilles de grosses huîtres bien charnues; les envelopper c h a cune d'une lame très fine de bacon ou lard f u m é ; les embrocher avec des petites brochettes de m é t a l ; les assaisonner de poivre ; les faire griller. Dresser sur des toasts (ou canapés) en pain grillé. Au moment de servir, saupoudrer de mie de pain, frite au beurre brûlant. A N G L A I S E . — En cuisine, on appelle « anglaise » un mélange composé d'œufs, d'huile (demi-cuillerée par œ u f ) , de sel et de poivre, mélange dans lequel on trempe les objets qui doivent être panés, c'est-àdire recouverts de mie de pain fraîche. Les objets ainsi panés sont dits « à l'anglaise » et sont sautés au beurre, à l'huile ou à la graisse, ou bien sont traités par la friture. A N G L A I S E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à différentes préparations, cuites le plus souvent dans de l'eau (V. MOUTON [gigot de] ) ou dans du fonds blanc. V. POULARDE, poularde à l'anglaise. On désigne aussi sous ce n o m : 1 ° des poissons sim-
plement pochés au court-bouillon; 2" des poissons grillés, ou panés et cuits au beurre; 3° des légumes et, principalement, des pommes de terre, c u i t s à l'eau ou à la vapeur. V. POMME DE TERRE, -pommes de terre à l'anglaise. P o i s s o n s g r i l l é s à l'anglaise. — Ce mode de cuisson s'applique à tous les poissons. Les gros sont coupés en tranches ou darnes, et les petits sont cuits entiers, après avoir été ciselés. Les poissons entiers ou en tranches sont badigeonnés d'huile ou de beurre fondu et assaisonnés de sel, avant d'être mis sur le gril. Leur cuisson doit s'opérer à feu doux. Lorsque l'on a à faire griller des poissons à chahdélicate, tels que merlans, mustèles, cabillaud en tranches, etc., on les saupoudre de farine et on les arrose ensuite de beurre fondu, ou d'huile, avant de les placer sur le gril. Les poissons grillés à l'anglaise sont simplement accompagnés de beurre fondu ou de beurre à la maître d'hôtel et, facultativement, de pommes de terre cuites à la vapeur, ou bouillies à l'eau salée et égouttées. A N G L A I S E ( C r è m e ) . — Crème composée de Jaunes d'œufs, de sucre et de lait, parfumée diversement. V. CRÈMES. A N G L E T . — Bourg situé à 4 kilomètres de Bayonne, près de l'Océan. On y récolte un vin blanc sec et capiteux, très réputé, que l'on appelle « vin de sable ». Il y a aussi à Anglet des exploitations de sel gemme. A N G O U L Ê M E . — Ville des Charentes, où l'on distille des eaux-de-vie réputées. On fait aussi à Angoulême un pâté de perdrix rouges très réputé.
C a r t e g a s t r o n o m i q u e de l ' A n g o u m o i s , de l ' A u n i s et de la S a i n t o n g e .
ANGOUMOIS
73 A N G O U M O I S . — L'Angoumols était situé entre le Poitou et le Périgord, le Limousin et la Saintonge. De tels voisinages ne pouvaient que rendre gourmands les h a b i t a n t s de cette province, et cela d'autant plus que les produits comestibles y sont tous excellents. En Angoumois, on trouve en abondance du gibier de poil et de plume. On y trouve aussi des poissons d'eau douce de toutes sortes. La Touvre, qui coule aux portes d'Angoulême, est toujours, ainsi que le disait Clément Marot, « pavée de truites, bordées d'anguilles et d'écrevisses » et avec ces délicieux poissons et crustacés, on fait de savoureuses matelotes. On récolte en Angoumois des champignons d'espèces diverses. Dans les carrières situées aux alentours d'Angoulême, on cultive de très bons champignons de couche, qui peuvent rivaliser de finesse avec ceux, si célèbres, que l'on fait pousser dans les carrières des environs de Paris. Les animaux d'élevage de cette région sont de bonne qualité et leur chair est savoureuse. On y élève aussi de bonnes espèces de volailles. Les poulardes de Barbezieux sont particulièrement réputées. Spécialités culinaires. — Friture charentaise, faite avec divers petits poissons ; cagouilles farcies ou en ragoût. (Par cagouilles, on entend escargots, et le goût qu'ont les Charentais pour les escargots est tel qu'on les appelle « Cagouillards ».) La tourtière, tourte de volaille aux salsifis; le civet de lièvre, qui, en pays Angoumois, se fait avec une addition de gelée de groseille ; le confit de canard, que l'on mange accompagné de pommes de terre s a u tées à la graisse d'oie, ou de cèpes sautés à la mode bordelaise; le gigorit ou fressure; le chou farci, que l'on appelle farée; la série de pâtés divers que l'on fait en cette région, tels que pâtés de foies gras truffés de Barbezieux et d'Angoulême, les pâtés de perdreaux de Ruffec, les pâtés d'alouette d'Exideuil. Saucisses, cervelas, boudins, saucissons et autres charcutâmes, excellentes toutes. Comme plats de douceur et pâtisseries, les merveilles, sorte de beignets; le gâteau au fromage, préparé avec le fromage de Ruffec ; les tartelettes au chocolat parfumées au cognac. Boissons. — Les vins de la région angoumoise sont de moyenne qualité, et ne se consomment guère que dans le pays. Nous citerons, parmi les plus prisés par les habitants de la région, les vins blancs de Saint-Brice et les vins de Sainte-Radegonde, près de Barbezieux. Comme vins de table, ces vins sont assez médiocres, mais sont les meilleurs qui soient pour la distillation. C'est avec ces vins que se fait le cognac des Charentes. Les vignes cultivées dans le sol calcaire des régions de Cognac, Châteauneuf, Archiac, Barbezieux produisent le vin avec lequel on fait les cognacs des bots, qui sont divisés en fins bois, bons bois ordinaires, bois communs. Une qualité intermédiaire entre les champagnes et les bois est obtenue avec les borderies, qui sont c u l t i vés dans une étroite contrée, à la fois calcaire et sablonneuse, située au nord de Cognac.
Anguille d a n s un aquarium.
guille d'étang ou d'eaux stagnantes a la chair vaseuse. Sa peau est b r u n foncé sur le dos et jaune sale sous le ventre. Quelle que soit la provenance de l'anguille, elle doit toujours être conservée vivante jusqu'au m o m e n t de l'apprêter. On la garde dans des viviers ou dans de grands baquets d'eau, que l'on renouvelle fréquemment. La chair de l'anguille est très nourrissante, mais un peu lourde. Elle devient d'une digestion plus facile lorsque, avant de la cuire, on la débarrasse de la couche de graisse placée entre peau et chair. Il existe plusieurs variétés d'anguilles de mer, dont la plus réputée est la murène. Ce poisson était très prisé des anciens Romains qui rélevaient dans des viviers, dispendieusement établis à proximité du rivage. Parmi les anguilles de mer, nous citerons aussi le congre, employé comme poisson de bouillabaisse, mais pouvant néanmoins fournir d'excellentes matelotes. Il est enfin un poisson de mer ayant quelque analogie, comme forme et comme saveur, avec l'anguille, la lamproie, qui, au printemps, remonte les fleuves et les rivières. La lamproie a une chair très délicate et reçoit tous les apprêts indiqués pour l'anguille. MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
—
Habillage
A N G R E C . — Genre de plantes dont les espèces les plus connues habitent, les unes l'île Bourbon et Madagascar, les autres le cap de Bonne-Espérance et les côtes occidentales d'Afrique. L'espèce la plus importante est l'angrœcum fragrans, dont les feuilles fournissent au commerce le faham ou thé de l'île Bourbon, dont l'usage est fort répandu et qui remplace le thé de Chine. A N G U I L L E . — Poisson à peau visqueuse et très glissante, et dont la forme rappelle celle d'un serpent. Lorsqu'il a été péché en eaux vives, ce poisson est très délicat. L'anguille d'eau courante ou de rivière est donc toujours préférable à celle d'étang. On la reconnaît à sa peau d'un brun clair, à reflets verdâtres sur le dos et argentée sous le ventre. L'an-
de
l'an-
guille. — Nous le répétons, l'anguille doit être conservée vivante j u s q u ' a u dernier moment. Avant de la dépouiller, l'assommer en lui frappant violemment la tête contre u n e pierre. Sitôt morte, la suspendre à un crochet en l'y m a i n tenant par une ficelle nouée à la hauteur du cou. Pratiquer une incision circulaire au-dessous de la
C o m m e n t on dépouille une anguille.
74
ANGUILLE ficelle. Retourner la peau à cet endroit de façon à pouvoir la saisir avec un torchon. L'arracher vivement, d'un seul coup. Ebarber l'anguille et la vider, en faisant une incision très légère sur le ventre. Couper la tête, que l'on supprime, et, selon indication de recette, diviser l'anguille en tronçons ou la laisser entière. On peut aussi, au lieu de dépouiller l'anguille entière, la diviser en tronçons; passer quelques instants ces tronçons sur le gril, sur feu très vif, en les retournant pour les atteindre de toutes parts. Sous l'influence du feu, la peau se boursoufle et p e u t être enlevée très facilement. Ce mode de dépouillage a aussi l'avantage d'enlever à l'anguille son excès de graisse et de la rendre ainsi de digestion plus aisée. Cuisson : Méthode donnée pour une anguille de 700 à 800 grammes. S u i v a n t l'emploi final, l'anguille est d'abord cuite dans un court-bouillon, au vin, blanc ou rouge, garni de légumes. Opérer ainsi : Diviser l'anguille en tronçons de 6 à 7 centimètres ou la laisser entière selon indication ; la ranger, bien à plat, dans un sautoir grassement beurré, tapissé d'une couche d'oignons et de carottes émincés (50 g d'oignons et 50 g de carottes par litre de m o u i l l e m e n t ) . Ajouter une gousse d'ail écrasée et un fort bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement m o u l u ; mouiller, à h a u t e u r du poisson, avec du vin blanc ou rouge, selon la recette adoptée. Faire partir en plein f e u ; couvrir le sautoir; cuire sur le coin du fourneau, de 20 à 25 minutes. Egoutter les tronçons d'anguille; les mettre dans u n e terrine ; verser dessus la cuisson passée à la p a s soire fine. L'anguille cuite ainsi au « court-bouillon » p e u t être préparée ensuite à la bourguignonne, frite, grillée, à la tartare, en matelote, à blanc ou à brun, etc. Nota. — Les anguilles de petite dimension destinées à être frites, ne sont pas préalablement cuites au court-bouillon. Il en est de même pour les grosses anguilles détaillées en filets, en escalopes, ou conservées entières pour être désossées et farcies. Anguille à l'anglaise. — Détailler en escalopes les filets d'une anguille désossée. Aplatir ces escalopes, les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. Les paner à l'anglaise; frire au dernier moment. Les accompagner d'une sauce au beurre additionnée d'un peu de beurre d'anchois. V. SAUCES. Anguille à
la bonne
f e m m e . — Mettre dans un
sautoir tapissé de quatre fortes cuillerées d'oignon émincé et passé au beurre, une anguille de poids moyen, détaillée en tronçons, ou entière, roulée en forme d'anneau; assaisonner de sel et de poivre; ajouter un bouquet garni ; mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Pocher doucement, à couvert, p e n d a n t 25 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur plat rond, sur des croûtons en pain de mie frits au beurre (ou, si elle est entière, sur un grand croûton rond frit au beurre) ; garnir de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre, à la poêle. Napper l'anguille avec son fonds de cuisson réduit de moitié, lié d'une cuillerée de beurre manié passé ou non. Saupoudrer de persil haché. A n g u i l l e en brochette à l'anglaise. — Détailler en
tronçons réguliers une anguille désossée. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, poivre sel et persil haché. Egoutter les tronçons; les rouler dans la farine et les paner à l'anglaise. Les embrocher avec des brochettes de métal, en les séparant avec des tranches de bacon un peu gras. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long ; garnir de persil frais, entourer de demi-tranches de citron cannelé. Accompagner d'une sauce tartare. A n g u i l l e à la crème,
au
paprika,
dite à la h o n -
groise. — Détailler en tronçons une anguille de 700 à 800 grammes. Ranger ces tronçons dans un sautoir tapissé de 100 grammes d'oignon émincé, revenu au beurre, à blanc; saupoudrer de paprika; ajouter un fort bouquet g a r n i ; assaisonner. Mouiller avec du vin blanc, en quantité suffisante pour recouvrir le poisson. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire 20 minutes. 8 minutes avant de retirer de cuisson, mettre dans le sautoir 12 têtes de champignons tournés. Egoutter l'anguille et les champignons. Dresser les tronçons, c h a c u n sur un croûton de forme rectangulaire, frit au beurre; garnir avec les champignons. Conserver au chaud. Réduire de moitié le fonds de cuisson, passé à la passoire fine. Lui ajouter 2 cuillerées de velouté maigre et 2 décilitres de crème. Réduire en plein feu jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuiller. Ajouter 75 grammes de beurre, passer à l'étamine. Napper l'anguille avec cette sauce. A n g u i l l e à la diable. — Rouler u n e anguille moyenne en anneau. La faire pocher dans un c o u r t bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa c u i s son. L'égoutter, l'éponger, la badigeonner de moutarde, l'arroser de beurre fondu et la paner à la mie de pain fine mélangée d'une pointe de Cayenne. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur plat rond; entourer d'une bordure de cornichons et de deml-tranches de citron cannelé. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. A n g u i l l e à la f e r m i è r e . — Mettre dans un sautoir tapissé de 2 décilitres de fondue de légumes à la fermière u n e anguille de 700 à 800 grammes détaillée en tronçons. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc; ajouter un bouquet garni. Faire bouillir; couvrir, cuire 25 à 30 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur des croûtons en pain, dorés au beurre. Arroser avec le fonds de cuisson réduit et lié à la crème épaisse. A n g u i l l e en fricassée. — Mettre dans un sautoir grassement beurré u n e anguille de 700 à 800 grammes détaillée en tronçons de 6 à 7 centimètres. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 10 petits oignons fortement blanchis (crus, s'ils sont nouveaux) et un bouquet garni. Mouiller avec moitié eau et moitié vin blanc. Faire bouillir; couvrir ; cuire de 25 à 30 minutes. 5 minutes avant de retirer de cuisson, ajouter 10 champignons escalopes. Egoutter l'anguille, la dressser dans une timbale. La garnir avec les petits oignons et les champignons bien égouttés. Passer la cuisson; lui ajouter 3 cuillerées de velouté maigre. Réduire de moitié. Lier de 2 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre de crème. Compléter avec 50 grammes de beurre; passer à l'étamine. Verser sur le poisson. Garnir de croûtons en cœur frits au beurre. A n g u i l l e f r i t e . — Choisir des anguilles de petite taille; les dépouiller, les Inciser légèrement sur le dos; les plier en anneau, ou en forme de 8, en les m a i n t e n a n t avec des brochettes. Les tremper au lait, les fariner, et les frire à pleine friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. A n g u i l l e frite O r l y . — Détailler des filets d'anguilles en escalopes. Aplatir ces escalopes; les assaisonner; les tremper dans de la pâte à frire légère. Frire au dernier moment. Dresser sur serviette ; garnir de persil frit. Accompagner de sauce tomate. On peut, au lieu de tremper les escalopes d'anguille dans de la pâte à frire, les paner à l'anglaise. A n g u i l l e grillée maître
d ' h ô t e l . — Préparer l ' a n -
guille ainsi qu'il est dit pour l'Anguille à la diable, mais sans la badigeonner de moutarde. La dresser sur
ANGUILLE
75 un plat rond. La napper de beurre à la maître d'hôtel ramolli ou, à volonté, servir ce beurre à part. L'anguille grillée p e u t être accompagnée de toutes les sauces spéciales aux poissons grillés. A n g u i l l e grillée à la t y r o l i e n n e . — Cuire l'anguille
ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. La dresser sur un plat rond, sur u n e fondue de tomate. V. TOMATES.
Garnir le centre avec des rondelles d'oignon frites au beurre. Saupoudrer de persil haché. Anguille à l'italienne. — Faire raidir vivement à l'huile, dans un sautoir, une anguille moyenne, détaillée en tronçons réguliers et assaisonnée. La retirer du sautoir et faire revenir dans l'huile de cuisson 2 cuillerées d'oignon haché. Lorsque cet oignon est presque cuit, ajouter une petite cuillerée d'échalote hachée et 125 grammes de champignons coupés en très petits dés (ou de parures de champignons). Remettre l'anguille dans le sautoir; mouiller d'un décilitre de v i n blanc et de 2 décilitres et demi de sauce tomate. Cuire doucement, à couvert, de 25 à 30 minutes. Dresser en timbale ; saupoudrer de persil, cerfeuil et estragon hachés. A n g u i l l e en matelote. — Détailler en tronçons l'anguille dépouillée; la préparer ainsi qu'il est dit à la recette de la Matelote à la marinière ou à la meunière, selon le genre adopté. V. MATELOTE. A n g u i l l e en matelote à la n o r m a n d e . — Procéder
avec de l'anguille détaillée en tronçons, ainsi qu'il est dit à la recette de la Matelote à la normande. V.
MATELOTE.
Anguille à la meunière. — Diviser des petites a n guilles en tronçons de 8 à 10 centimètres; les assaisonner; les fariner. Les cuire à la poêle, au beurre. Dresser sur plat long, saupoudrer de persil haché, arroser d'un filet de j u s de citron et couvrir, au dernier moment, avec du beurre noisette. Anguille O r l y . — V. Anguille frite Orly. A n g u i l l e à la
piémontaise. — Préparer u n e a n -
guille moyenne ainsi qu'il est dit pour l'Anguille maître d'hôtel. La dresser sur un plat creux sur un risotto à la piémontaise. Entourer d'un cordon de sauce tomate. L'anguille p e u t également être préparée en tronçons. Anguille à la poulette. — Etuver doucement au beurre, dans un sautoir, 2 cuillerées d'oignon haché, en évitant de le laisser colorer. Passer vivement dans cet oignon, pour la faire raidir seulement, une anguille moyenne détaillée en tronçons réguliers. Assaisonner de sel et de poivre; saupoudrer d'une forte cuillerée de farine; mouiller au vin blanc, à hauteur du poisson. Ajouter un bouquet garni. Cuire doucement, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter 12 champignons tournés escalopes. Dresser l'anguille dans u n e t i m b a l e ; la garnir avec les champignons. Napper avec la sauce, liée aux jaunes d'œufs ainsi qu'il est dit à la sauce poulette et passée. (V. SAUCES.) Saupoudrer de persil haché. Anguille à la provençale. — Etuver doucement à l'huile 2 cuillerées d'oignon haché. Passer vivement dans cet oignon, pour la raidir seulement, une a n guille moyenne détaillée en tronçons réguliers. Assaisonner de sel et poivre; ajouter 4 tomates pelées, pressées, hachées, un bouquet garni et un peu d'ail écrasé. Mouiller d'un décilitre de vin blanc. Cuire doucement, à couvert, de 25 à 30 m i n u t e s ; 10 m i nutes avant de servir, ajouter 20 olives noires. Faire mijoter. Dresser en timbale; saupoudrer de persil haché. Anguille au risotto. — V. Anguille à la piémontaise. Anguille à la romaine. — Détailler en tronçons de 5 a 6 centimètres une anguille de moyenne grosseur. Assaisonner ces tronçons de sel et poivre, et les i a i r e raidir vivement au beurre, dans un sautoir.
Mettre dans le sautoir un demi-litre de petits pois, fraîchement écossés, u n e petite laitue coupée en chiffonnade, 50 grammes de beurre et 2 cuillerées de vin blanc. Cuire doucement, le sautoir couvert. Au dernier moment, lier d'une demi-cuillerée de beurre manié. Dresser en timbale. A n g u i l l e à la tartare. — Cuire l'anguille, détaillée en tronçons réguliers, dans un court-bouillon au vin blanc. La faire refroidir dans sa cuisson. L'égoutter, l'éponger, la paner à l'anglaise; frire au dernier m o m e n t ; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tartare à part. A n g u i l l e à la tartare (Autre méthode). — Cuire l'anguille ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'égoutter, l'éponger, la tremper dans du beurre fondu et la paner à la mie de pain fine. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur un plat l o n g ; entourer d'une bordure de cornichons et de demi-tranches de citron cannelées. Servir avec sauce tartare à part. Frite ou grillée, l ' a n guille à la tartare p e u t aussi être cuite entière, roulée e n anneau. A n g u i l l e Villeroi. — Détailler l'anguille en tronçons de 5 à 6 centimètres. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa cuisson. Egoutter les tronçons d'anguille; les éponger, les paner à la Villeroi. V. VILLEROI. Au dernier moment, faire frire l'anguille. L'égoutter, la dresser sur serviette, garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate à part. On p e u t aussi préparer à la Villeroi l'anguille entière. Ballottine d'anguille, dite aussi A n g u i l l e farcie.
•— On la sert chaude ou froide. Chaude, la ballottine d'anguille reçoit toutes les garnitures et sauces i n d i quées pour les gros poissons braisés. Froide, on l u i applique toutes les formules données pour les poissons froids. La ballottine d'anguille froide est aussi désignée sous le nom de galantine d'anguille. C'est avec la ballottine d'anguille que se fait le bastion d'anguille, pièce froide très usitée dans l'ancienne cuisine, mais que l'on n'exécute presque plus de nos jours. Préparée d'un diamètre un peu moins grand, la ballottine d'anguille froide p e u t être servie comme hors-d'œuvre sous la dénomination de Saucisson d'anguille. Ballottine
d'anguille
chaude.
—
Désosser
une
grosse anguille, dépouillée et raccourcie, du côté de la tête et du côté de la queue. L'aplatir légèrement, l'assaisonner de sel, poivre et épices. La garnir avec la farce prescrite. Répartir cette farce, de façon qu'en reformant l'anguille, elle soit partout de grosseur semblable. Envelopper la ballottine dans une mousseline. La ficeler aux deux extrémités, ainsi qu'à trois ou quatre endroits, dans le centre. La mettre dans une poissonnière à grille, beurrée. La couvrir avec le fonds prescrit selon la recette (au vin blanc ou au vin rouge). Faire partir en ébullition ; couvrir et laisser pocher à ébullition imperceptible. Egoutter la ballottine; la désenvelopper. La mettre sur un plat, et la faire glacer au four, en l'arrosant fréquemment avec quelques cuillerées de son fonds de cuisson réduit. Dresser la ballottine, la garnir et la saucer suivant indication de recette. Le fonds de mouillement des ballottines se prépare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit être très fourni en éléments sapides. On le renforcera donc avec des arêtes et parures de poissons divers, en plus de celles des anguilles en traitement. Les éléments aromatiques de ce fonds, légumes émincés ou en dés, préalablement fondus au beurre et bouquet garni, doivent être assez abondants. Après cuisson de la ballottine, ce fonds doit être utilisé pour la préparation de la sauce d'accompagné-
76
ANGUILLE ment. On trouvera à l'article Farces de poisson toutes les indications relatives a u x farces des taallottines d'anguille. V . FARCES.
OBSERVATIONS. — En plus des formules indiquées ci-après pour la ballottine d'anguille, on peut également lui appliquer toutes celles données pour les gros poissons braisés. Citons surtout, parmi ces dernières, les suivantes, convenant très bien à l'anguille farcie : bretonne, Chambord, chinonaise, Daumont, Joinville, matelote, Nantua, normande. V. ces mots. La ballottine d'anguille, pochée au v i n blanc ou rouge, p e u t aussi être accompagnée d'une garniture simple, dressée sur le plat ou servie à part, telle que champignons, croquettes diverses, macédoine de légumes au beurre ou à la crème, pommes de terre diversement préparées, riz pilaf, risotto, etc. Ballottine d'anguille f r o i d e , dite aussi Galantine ou Saucisson d ' a n g u i l l e ; dite encore A n g u i l l e farcie
à la gelée. — Désosser l'anguille et la garnir avec la farce prescrite, ainsi qu'il est dit ci-dessus. La faire pocher doucement dans un fonds, au vin blanc ou rouge, selon la recette adoptée. Egoutter la ballottine; la désenvelopper; la remettre dans la mousseline, lavée et bien exprimée; la ficeler en la serrant un peu et la mettre sous presse, dans une plaque. Laisser refroidir 12 heures. Déballer la ballottine; l'éponger, la parer, et la napper à la gelée ou la c h a u d froiter, selon la recette choisie. Dresser et garnir suivant indication de recette. OBSERVATIONS. — Le fonds de mouillement des ballottines d'anguille froides se prépare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit être très sapide et très fourni en éléments gélatineux. Après cuisson de la ballottine, ce fonds est clarifié selon la méthode décrite pour la gelée de poisson (V. GELÉES), et employé pour napper l'anguille et pour la garnir, lors du dressage. On trouvera à l'article Farces de poisson toutes les indications relatives aux farces de ballottines d'anguille. V. FARCES.
Pour le dressage et pour la garniture des ballottines (froides) d'anguille, on suivra les indications données pour les gros poissons froids. Parmi les formules convenant tout particulièrement à cet apprêt, nous citerons celles données aux recettes suivantes : Carpe farcie en bellevue, Truite glacée au chambertin, Truite glacée au Champagne. Lorsque la ballottine d'anguille est simplement préparée à la gelée, et ne comporte par conséquent aucune garniture, il est préférable de la servir complètement nappée dans sa gelée, dans une terrine ovale, dans une coupe en verre ou dans une timbale en argent. Le récipient la contenant est placé sur un plat long et entouré de glace pilée. Ballottine d ' a n g u i l l e à l'ancienne. — Garnir l ' a n -
guille avec de la farce de merlan additionnée de truffes en dés. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. L'égoutter, la glacer ; la dresser sur un fond en farce de poisson ou sur un croûton rectangulaire, en pain de mie, frit au beurre. Entourer d'une Garniture à l'ancienne. V. GARNITURES.
Napper de sauce normande (V. SAUCES) additionnée du fonds de cuisson réduit et complétée avec mirepoix fine de légumes et vin de Madère. Ballottine d ' a n g u i l l e à la b o u r g u i g n o n n e . — G a r -
nir l'anguille avec de la farce de brochet ou de merlan additionnée de persil haché. La faire pocher dans un court-bouillon au vin rouge. L'égoutter, la glacer, la dresser sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Entourer d'une Garniture bourguignonne (V. GARNITURES). Napper de sauce bourguignonne préparée avec le fonds de cuisson. Ballottine d'anguille à la gauloise. — Garnir l ' a n -
guille avec de la farce de brochet ou de merlan, additionnée d'un salpicon de truffes et de champignons. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc.
L'égoutter, la glacer, la dresser sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Entourer de petits fonds d'artichauts garnis de laitance de carpe cuite au beurre et de barquettes en pâte à foncer remplies de queues d'écrevisses à la Nantua. Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié de q u e l ques cuillerées de sauce espagnole maigre, beurré et passé. Bastion d'anguille. — Mode de dressage de l ' a n guille froide très en faveur autrefois, rarement exécuté aujourd'hui. Désosser 2 grosses anguilles; les farcir avec de la farce de poisson (brochet ou merlan) additionnée de truffes en dés. Envelopper les anguilles dans un linge fin ou une mousseline ; les ficeler pour les maintenir en forme. Les cuire dans du f u m e t de poisson au vin blanc, bien aromatisé. Les égoutter; les déballer ; les faire refroidir sous presse. D r e s s a g e d'un bastion d'anguille, d'après Carême. Détailler les a n guilles en tronçons de 10 centimètres de longueur. Napper ces morceaux d'anguille d'une sauce chaud-froid (préparée avec le fonds de cuisson) [V. SAUCES] et décorer avec truffes, blanc d'œuf dur. Les lustrer à la gelée. Dresser ces tronçons d'anguille sur un fond en r i z taillé ou sur un croûton de pain beurré, en les plaçant les u n s contre les autres, de façon à former une sorte de bastion. Garnir le tour du plat avec des moitiés d'œufs durs et des croûtons de gelée. Remarque. — Comme éléments décoratifs, les b a s tions d'anguille peuvent comporter des filets de sole pochés, refroidis sous presse, détaillés en forme de créneaux ou autrement, des détails en truffes, des croûtons de gelée, et enfin du beurre de Montpellier ou autre beurre composé. V. BEURRE, beurres composés. Ces plats ne peuvent guère être préparés que p o u r de très grands buffets. Coulibiac d'anguille (Cuisine r u s s e ) . — Suivre les indications données pour le Coulibiac de saumon. Remplacer le saumon par de l'anguille désossée, escalopée. V. SAUMON. Petits coulibiacs d ' a n g u i l l e . — V. SAUMON, Petits
coulibiacs
de
saumon.
Galantine d ' a n g u i l l e
à
la
Galantine
en
gelée.
— On
désigne
sous ce n o m la ballottine d'anguille froide à la gelée. d'anguille
volute. — Désosser u n e
grosse anguille. La farcir avec de la farce de brochet à la crème additionnée d'un salpicon de filets de soles et de truffes. Rouler l'anguille sur ellemême e n l a m o n t a n t en dôme, et en la ficelant de façon à la maintenir dans cette forme. La cuire dans du f u m e t de Dressage de la g a l a n t i n e d'anguille poisson au vin blanc en volute, d'après C a r ê m e . bien aromatisé. Egoutter l'anguille. La faire refroidir. La napper avec une sauce chaud-froid que l'on aura préparée avec le fonds de cuisson de l'anguille. (V. SAUCES). Décorer l'anguille avec truffes et blanc d'œuf. La lustrer avec de la gelée de poisson. Dresser l'anguille sur un plat rond, à même le plat ou en la plaçant sur un fond en riz taillé ou sur un croûton en pain de mie badigeonné de beurre ou encore sur un socle. Pâté
chaud
d'anguille
à
l'anglaise ou
Eel
pie
(Cuisine anglaise). — Détailler en escalopes, de 5 à
ANGUILLE
77 6 centimètres, des filets d'anguilles parés. Les faire blanchir à l'eau salée. Les égoutter sur un tamis, les laisser refroidir; les assaisonner de sel, poivre et muscade râpée et les saupoudrer de persil haché. Ranger ces escalopes d'anguille dans un plat creux à pâté anglais, de forme ovale de préférence, en les alternant par couches, avec des œufs durs coupés en tranches, assaisonnés comme l'anguille. Mouiller de vin blanc en q u a n t i t é suffisante pour recouvrir presque le poisson. Parsemer de quelques menus morceaux de beurre. Placer sur le plat une abaisse de feuilletage. Dorer, rayer; pratiquer une ouverture sur le milieu du pâté pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant une heure et demie. Au moment de servir, introduire dans le pâté quelques cuillerées de demi-glace maigre. Pâté
chaud
d ' a n g u i l l e aux
fines
herbes,
dit
à
la ménagère. —• Détailler en escalopes régulières des filets d'anguille. Aplatir légèrement ces escalopes, les assaisonner de sel, poivre, épices; les r a n ger dans un plat creux et les arroser de quelques cuillerées de vin blanc, d'un peu de cognac et d ' u n filet d'huile. Laisser mariner au frais, 2 heures. Egoutter et éponger les escalopes; les faire vivement raidir au beurre, les saupoudrer largement d'échalote et de persil h a c h é s ; retirer le sautoir du feu et arroser le t o u t avec la marinade de l'anguille. Laisser bien refroidir. Garnir avec ces escalopes un moule à pâté ovale, peu élevé, foncé selon la méthode habituelle avec de la pâte à foncer ordinaire, et tapissé d'une couche de farce de brochet additionnée de persil haché, régulièrement répartie au fond et sur les parois. Disposer les escalopes bien à plat, en les alternant avec des couches de farce de brochet. Arroser chaque couche avec la marinade. Terminer par une couche de farce épaisse de 2 centimètres. Arroser cette dernière couche de farce avec du beurre fondu. Recouvrir le pâté d'une abaisse de pâte, en procédant pour cette opération, ainsi qu'il est dit à la méthode type des Pâtés chauds (V. PÂTÉS, Pâtés chauds). Décorer le dessus du couvercle avec des détails en pâte abaissée très mince. Faire une c h e minée ou ouverture pour le dégagement des vapeurs, dorer le pâté. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant 2 heures. Démouler le p â t é ; le dresser sur un plat long. Introduire par l'ouverture quelques cuillerées de demi-glace maigre. Suivant le goût, on p e u t piquer les escalopes d'anguille avec des filets d'anchois. On p e u t également additionner la farce de brochet avec du beurre d'anchois. Cette farce p e u t aussi être additionnée de duxelles sèche. Pâté c h a u d
d'anguille
à
la N a n t u a . — Procéder
ainsi qu'il est dit dans la méthode précédente avec des escalopes d'anguilles piquées avec truffes, et de la farce de brochet, finie au beurre d'écrevisses et additionnée de queues d'écrevisses. Au dernier moment, introduire dans le pâté quelques cuillerées de velouté maigre fini avec du beurre d'écrevisses. Pâté
chaud
d'anguille
aux
truffes.
— Procéder
ainsi qu'il est dit pour le pâté chaud d'anguille aux fines herbes, avec des escalopes d'anguille piquées de truffes et de la farce de brochet additionnée de truffes en dés. En garnissant le pâté, alterner les escalopes avec de larges lames de truffes, un peu épaisses. Au dernier moment, Introduire dans le pâté quelques cuillerées de demi-glace maigre additionnée de truffes hachées. Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à l'anglaise. — P r o c é d e r ainsi
qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguille à l'anglaise. Laisser refroidir pendant quelques heures avant de servir.
Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à la ménagère. — Procéder
ainsi qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguilles aux fines herbes. Lorsque le pâté est bien froid, introduire par l'ouverture de la gelée de poisson (préparée avec les arêtes de l'anguille) en quantité suffisante pour bien combler les vides produits par la cuisson. Laisser refroidir pendant 12 heures. Pâté f r o i d
d'anguille à
la N a n t u a . — Comme le
Pâté chaud à la Nantua. Terminer avec de la gelée de poisson. Laisser refroidir 12 heures. Pâté
froid
d'anguille aux
truffes. — Comme le
Pâté chaud d'anguille aux truffes. Terminer avec gelée de poisson à l'essence de truffes. Laisser refroidir 12 heures. Nota. — On peut aussi préparer les pâtés froids d'anguille en les garnissant avec une anguille complètement désossée, farcie avec la farce indiquée selon la recette, et reformée en ballottine, ou roulée en anneau. On trouvera les indications se rapportant à ce mode de préparation à la recette de la Tourte froide d'anguille Rabelais. Roulade d'anguille. — D é s o s s e r une grosse anguille et la garnir de farce de poisson suivant les indications données à la recette de la Ballottine d'anguille. R e coudre l'anguille et la rouler en forme d'anneau en la maintenant en forme à l'aide d'un tour de ficelle. La pocher doucement, dans le fonds prescrit selon la recette. Terminer s u i v a n t les indications données pour la Ballottine d'anguille. Nota. — On désigne aussi sous le n o m de roulade l'anguille cuite entière, sans être farcie, roulée en forme d'anneau. En plus des formules données ci-après pour la r o u lade d'anguille, on peut lui appliquer toutes celles indiquées pour la ballottine d'anguille. R o u l a d e d ' a n g u i l l e à l'angevine. — Après avoir
écorché l'anguille selon la méthode accoutumée, la désosser entièrement. L'étaler sur la table. L'assaisonner de sel et poivre ; la garnir intérieurement avec une farce de brochet liée à l'œuf, que l'on aura additionnée d'un salpicon de champignons et de truffes. Reformer l'anguille; l'enfermer dans des bardes de lard gras. La ficeler et la mettre en cercle. D'autre part, on aura fait fondre au beurre, dans un sautoir (pour une anguille de 1 500 grammes, un gros oignon et une carotte en rouelles. S u r ces légumes bien étalés dans le sautoir, placer l'anguille. Mettre au milieu un gros bouquet garni comprenant, en plus des herbes habituelles, un poireau et une branche de sarriette. Mouiller l'anguille avec du vin blanc d'Anjou, pas trop sucré, en q u a n t i t é suffisante pour qu'elle soit juste couverte. Faire bouillir, écumer. Cuire à petite ébullition, le sautoir couvert, pendant 35 minutes. Egoutter l'anguille. La débarder. La mettre dans un autre sautoir avec 24 petits champignons, tournés et passés au beurre. Verser dessus la sauce que l'on aura préparée ainsi : mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, passé à la passoire fine, un roux blanc composé de 50 grammes de beurre et de 60 grammes de farine. Bien m é langer, ajouter les pelures des champignons (de ceux employés pour la garniture). Réduire en plein feu, en ajoutant, pendant la réduction, environ 3 décilitres et demi de crème fraîche. Lorsque la sauce est à bonne consistance, lui ajouter (hors d'ébullition), 100 grammes de beurre d'écrevisses. Roulade d'anguille froide.
— Procéder, avec u n e
anguille désossée, garnie d'une farce de poisson quelconque et roulée en anneau ainsi qu'il est dit pour la Ballottine d'anguille froide. Dresser et garnir la roulade d'anguille en suivant les indications données pour la ballottine d'anguille froide ou pour tous les poissons farcis à la gelée.
ANGUILLE Roulade
DE
d'anguille
78
MER à
la
bordelaise.
—
Garnir
l'anguille de farce de poisson finie au beurre d'anchois, additionnée de persil haché. La rouler en a n n e a u . La pocher dans un court-bouillon au vin rouge de Bordeaux. L'égoutter, la dresser sur un plat rond. Mettre au milieu du p l a t des champignons, cèpes de préférence, cuits dressés en pyramide. Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié au beurre manié et passé, ainsi qu'il est dit pour la Sauce bordelaise maigre (V. SAUCES). Garnir de croûtons en cœurs frits au beurre. Nota. — On prépare de la même façon les tronçons d'anguille farcis à la bordelaise. R o u l a d e d ' a n g u i l l e à la r o y a l e . — Rouler u n e a n -
guille moyenne e n anneau. L a pocher dans u n c o u r t bouillon au vin blanc à la mirepoix. La laisser refroidir dans sa cuisson. L'égoutter, l'éponger; la paner à la Villeroi. Mettre l'anguille panée sur u n e grille à friture ronde et, au dernier moment, la faire frire. L'égoutter, la dresser sur un p l a t rond, sur serviette. Garnir le centre d'un buisson de laitances à la Villeroi. Entourer d'écrevisses troussées, cuites au court-bouillon, alternées avec des bouquets de persil frit. Servir avec sauce normande additionnée de truffes hachées, à part. V. SAUCES. T o u r t e chaude d'anguille. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguille aux fines herbes, mais en m o n t a n t le p â t é dans un moule rond à rebords très peu élevés. T o u r t e f r o i d e d ' a n g u i l l e . — Opérer comme il est
dit pour le Pâté froid d'anguille à la ménagère en e m ployant un moule rond à rebords très peu élevés. T o u r t e froide d'anguille
Rabelais. — Désosser u n e
anguille; l'aplatir; la mettre dans un p l a t creux, l'assaisonner de sel, poivre et épices; l'arroser de quelques cuillerées de vin blanc, d'un p e u de cognac et d'huile. Laisser mariner au frais pendant u n e heure. Etaler l'anguille sur la t a b l e ; la garnir avec de la farce de merlan dans laquelle on incrustera, en les alternant, des queues d'écrevisses décortiquées, des olives farcies d'un salpicon de filet d'anchois et des truffes en morceaux carrés. Reformer l'anguille e t l a mettre d a n s u n moule rond à rebords peu élevés, foncé de pâte à foncer fine et tapissé d'une couche de farce de merlan additionnée de persil haché. Garnir le centre de la tourte avec de très petites paupiettes de sole fourrées, une partie de farce de merlan au beurre d'écrevisses, l'autre partie de farce de merlan à la purée de truffes. Recouvrir le t o u t d'une couche uniforme de farce de merlan aux fines herbes. Mettre sur la tourte u n e abaisse de pâte à foncer. Souder les bords. Décorer avec des détails en pâte. Dorer; pratiquer une ouverture sur le centre pour le dégagement des vapeurs. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant u n e heure environ. Laisser bien refroidir. Couler dans la tourte quelques cuillerées de gelée de poisson. Dresser sur serviette. A n g u i l l e s au vert (Hors-d'œuvre froid). — D é pouiller 2 anguilles de 300 à 400 grammes et les diviser chacune en 8 tronçons de 4 à 5 centimètres. Les mettre à raidir dans un sautoir, où l'on aura préalablement fait fondre, avec 50 grammes de beurre, les ingrédients suivants : 2 poignées de feuilles d'oseille épluchées, lavées et ciselées, u n e poignée de feuilles d'épinards, préparées de la même façon (ou, si l'on en a, une quantité égale de feuilles tendres d'orties), une pincée de feuilles d'estragon, 2 cuillerées de feuilles de persil concassé, une pincée de pimprenelle et quelques feuilles de sauge verte. Assaisonner les tronçons d'anguilles de sel, de poivre fraîchement m o u l u et d'une très légère prise de t h y m et de laurier pulvérisés.
Mouiller de 5 décilitres de v i n blanc. Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir et le reculer sur le coin du fourneau. Cuire pendant 10 minutes. Lier la cuisson avec 3 j a u n e s d'œufs, ajouter un filet de j u s de citron. Débarrasser en terrine. Conserver dans un endroit très frais. Pour servir : dresser les tronçons d'anguilles dans des raviers, les arroser de leur cuisson, ou, si on les a débarrassés dans un ustensile p o u v a n t être p r é senté sur table, les servir tels quels. ANGUILLE
D E M E R . — V . CONGRE.
A N I M E L L E S . — On désigne sous ce n o m les t e s t i cules des animaux mâles, et plus spécialement, ceux d u bélier. Les animelles étaient très en vogue, jadis, en France, en Espagne et en Italie. Le Dictionnaire portatif de cuisine, paru en 1767, n o u s dit : « On les sert de trois façons. On les coupe par morceaux en quatre ou h u i t ; on en ôte la p e a u ; on m e t dessus un peu de sel pilé et de f a r i n e ; on les f a i t frire j u s q u ' à ce qu'elles soient croquantes. » Ou encore : « On fait une pâte avec farine détrempée de bière, ou de vin, dans laquelle on m e t un d e m i verre d'huile avec du sel. On f a i t frire les animelles à moitié et on les m e t dans cette pâte, et ensuite on les remet en f r i t u r e ; on les garnit de persil frit pour servir. » Ou b i e n : « On les f a i t mariner avec oignons, persil, poivre, girofle, vinaigre et un peu de bouillon; on les trempe dans des œufs b a t t u s ; on les pane ; on les f a i t frire et on les sert garnies de persil frit. » En réalité, les trois façons de l'auteur de ce dictionnaire se réduisent à u n e seule. La pratique actuelle f a i t non seulement frire les animelles, m a i s les p r é pare aussi en fricassée, à l'italienne, à l'indienne, à la vinaigrette, etc. P o u r tous ces apprêts, V. ABATS DE BOUCHERIE. A N I S É T O I L E . — Nom
vulgaire de la badiane. V. ce mot. A N I S V E R T . — Plante
à grains ovoïdes, un peu r é t r é c i s a u sommet, à surface côtelée, avec des poils courts et rudes de coloration vert grisâtre. Les grains vendus dans le commerce doivent être dépouillés de la terre qui les souille souvent. Ils A n i s étoile : sont parfois falsifiés par A. Fruit; B, Fleur. addition de graines de persil, toujours dépourvues de poils. On les emploie en confiserie, en pâtisserie et en distillerie. A N I S É ( S u c r e ) . — Le sucre anisé s'emploie pour plusieurs préparations. La proportion d'anis p e u t v a rier, pour donner un sucre plus ou moins p a r f u m é . Q u a n d on le destine à la préparation des pains d'anis, on y m e t 25 grammes d'anis vert pour 500 grammes de sucre en poudre. Si, au contraire, il n'est destiné qu'à parfumer u n e génoise, un biscuit, une crème, où on l'incorpore en petite q u a n t i t é , il en f a u t beaucoup plus et la proportion d'anis p e u t aller j u s q u ' à 100 grammes par livre de sucre. PROCÉDÉ. — T r i e z bien les graines d'anis vert et frottez-les sur un tamis fin, pour les débarrasser des queues. M e t t e z l'anis à sécher 12 heures dans une étuve douce. Pilez-le avec le sucre en morceaux. P a s sez au tambour à glace de sucre, pour avoir u n e poudre impalpable, et pilez à n o u v e a u t o u t ce q u i reste sur le tamis de soie, j u s q u ' à ce que t o u t passe. Conservez ce sucre dans un bocal ou u n e boîte fermant h e r m é t i q u e m e n t et mettez-la au c h a u d ou, en t o u t cas, à l'abri de l'humidité. Ce sucre anisé est meilleur à employer que l'essence d'anis, q u i est toujours très forte et qui ne donne que le p a r f u m de l'anis et non le goût.
ANISETTE
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Carte gastronomique de l'Anjou.
A N I S E T T E . — Liqueur à base d'anis. P a r m i les a n i s e t t e s d e F r a n c e , i l f a u t p l a c e r a u p r e m i e r r a n g celle f a b r i q u é e à B o r d e a u x . L ' a n i s e t t e d e H o l l a n d e est a u s s i t r è s r é p u t é e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e l i q u e u r , V . LIQUEURS. A N J O U . — P a y s d e d o u c e u r e t d ' h a r m o n i e , l'Anjou a la c u i s i n e et les v i n s q u i c o n v i e n n e n t à s o n c a r a c tère. « S a c u i s i n e e s t d o u c e c o m m e s o n ciel, h a r m o n i e u s e c o m m e s e s h o r i z o n s . U n d e s A n g e v i n s les p l u s spirituels, qui est en m ê m e t e m p s un gourmet, le maître humoriste Curnonsky, n'a-t-il pas dit qu'elle est d a n s l a g a s t r o n o m i e c e q u e R a c i n e est d a n s l a littérature? » Ainsi d é f i n i t l a c u i s i n e d ' A n j o u u n A n g e v i n q u i , l u i aussi, e s t u n f i n g a s t r o n o m e , H e n r y C o û t a n t , e t il a j o u t e : « Q u a n t à ses v i n s , ils s o n t c o m m e l ' h u m e u r d e ses h a b i t a n t s : l é g e r s e t p é t i l l a n t d ' u n e
saveur Incomparable, mais aussi p a r f o i s m a l i c i e u x e t perfides envers qui ne sait p o i n t affront e r l e u r s c a p r i c e s avec u n e suffisante p r é p a r a t i o n . V i n s a d mirables, d'ailleurs, et qui m é r i t e n t u n e des premières places d a n s les g r a n d s c r u s d e F r a n c e . » Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e é l e vés d a n s l e p a y s a n g e v i n d o n n e n t de la viande d'excellente q u a l i t é . Les b œ u f s d e l a r a c e mancelle sont réputés pour la finesse de leur chair. Le bœuf d e C h o l e t est r e n o m m é . La chair du porc angevin est d e s p l u s d é l i c a t e s e t les d i v e r ses « cochonnailles » que p r é p a r e n t avec c e t t e c h a i r les charcutiers du p a y s , rillettes, rilleaux, saucisses, andouilles, boudins, sont d'admirables « é p e r o n s b a c h i q u e s », a i n s i q u e les a p p e l a i t R a b e l a i s , b i e n p r o p r e s à f a i r e a p p r é c i e r les vins p a r f u m é s du vignoble a n gevin. Les volailles a n g e v i n e s s o n t t e n d r e s e t grasses. Avec elles o n p r é p a r e d ' e x q u i s e s fricassées. « Les p o i s s o n s q u e la Loire n o u s offre g é n é r e u s e m e n t e n t r e Saumur et Champtoceaux sont p l u s délicieux q u e p a r t o u t a i l leurs», déclare u n g o u r m a n d a n g e v i n . Ses b r o c h e t s s o n t p a r m i les p l u s f i n s ; ses aloses, ses t a n c h e s e t ses b r è m e s n e c o n n a i s s e n t p a s d e r i v a l e s . P o u r les d e u x p r e m i e r s , les c u i s i n i e r s d ' A n j o u s e t r a n s m e t t e n t depuis de nombreuses générations la recette d ' u n e s a u c e s u c c u l e n t e , le beurre blanc, d o n t la s a v e u r onctueuse est pour la bouche un véritable parfum. Les d e u x a u t r e s , l a s e c o n d e p a r t i c u l i è r e m e n t , s ' a c c o m m o d e n t s u r t o u t d ' u n e farce à l'oseille, q u i f a i t à l e u r chair u n e litière savoureuse. Les s a u m o n s d e l a Loire s o n t r é p u t é s , o n les c o n s i d è r e c o m m e é t a n t les m e i l l e u r s d e c e u x q u i r e m o n t e n t nos fleuves. E n p a y s a n g e v i n , l a volaille est e x c e l l e n t e . P a r t o u t , d a n s le m o n d e , on c o n n a î t la gloire du chapon de La Flèche et de la poularde du Mans. D a n s c e p a y s o n t r o u v e a u s s i d ' e x c e l l e n t gibier d e p l u m e e t d e poil. Le potager angevin donne de magnifiques produits. Les c h o u x v e r t s de c e t t e r é g i o n , les piochous c o m m e
C ô t e à v i g n o b l e sur les bords du Loir à Huillé.
ANNA
(POMMES
DE
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TERRE)
C a r t e des
principaux
on les appelle, sont réputés. C'est avec eux que l'on prépare d'admirables fricassées dont se régalent les amateurs de plats rustiques. Le verger angevin produit d'excellents fruits, poires, pommes à couteau et à cidre, prunes, fraises. « Il f a u t rendre hommage, dit Henry Coûtant, gourmand angevin, aux fruits angevins, qui forment une véritable aristocratie dans la production de cette contrée de la France. » Les fromages du pays d'Anjou sont excellents. Nous ne saurions oublier de mentionner les fameux crémets d'Angers, qui, à vrai dire, doivent être p l u t ô t classés parmi les entremets que parmi les fromages. Ces « crémets », que généralement on mange avec du sucre, peuvent d'ailleurs être saupoudrés de sel, et même condimentes avec de la ciboulette. Avec de tels produits comestibles, les maitresqueux et les cordons bleus angevins, qui toujours ont été d'habiles cuisiniers, ne peuvent faire que de l'excellente cuisine. Telle est la cuisine du pays d'Anjou. Les spécialités culinaires angevines sont nombreuses. Enumérons-en quelques-unes, choisies parmi les plus caractéristiques. Rillettes de Saumur; rillons; rilleaux; boudins blancs et autres produits de charcuterie préparés avec l'excellent porc du pays. Bouilleture de poissons d i v e r s , d ' a n g u i l l e s surtout, sorte de m a telote; alose farcie; brème au beurre; brochet ou oîose au beurre blanc; matelotes de poissons d'eau douce ; perche aux pruneaux; étuvée de poisson des mariniers de la Loire ; pâté d'anguille. Cul de veau à l'angevine; fressure de porc; gogue; fricassée de volaille, perdreau B o u t e i l l e , d e m i - b o u t e i l l e et fillette à la mancelle ; à vin d'Anjou.
vignobles d e l ' A n j o u .
chouée (choux verts bouillis arrosés de beurre) ; fricassée de choux verts ; choux-fleurs en fricassée ; salades vertes à l'huile de noix. Comme fromages, le chouzé de S a u m u r ; les caillebottes à la chardonnette et les crémets de S a u m u r et d'Angers. La bijane ou soupe à la pie (analogue au mijot de Salntonge) : pain émietté dans du vin rouge sucré; rôtie au vin chaud ; minière (bouillie de maïs et de riz) ; fouée (sorte de galette très plate faite avec pâte à pain recouverte de beurre ; fouace (Rabelais parle des « fouaciers de Lerné (ou Lernay) de Maine-et-Loire », ce qui démontre l'ancienneté de ce g â t e a u ; guillaret ou échaudé ; biscuit à l'anis d'Angers ; pâté de prunes. La fouace et le guillaret sont des pâtisseries peu délicates; elles étaient vendues autrefois sur les m a r chés et foires de l'Ouest; leur principal attrait était d'exciter la soif. Boissons. — Tous les vins blancs d'Anjou sont très réputés. Vins de la vallée du Layon : Beaulieu, Faye, Râblé, Thouard. Vins des coteaux de la Loire : Monjeau, Murs, Roche-aux-Moines, Soulaines et, surtout, Coulée de Serrant, vins très fins, très parfumés, ayant un agréable goût de terroir. Vins blancs du Saumurais : ces vins sont fins et légers. C i tons ceux de : Brèze, Montsoreau, Parnay, Souzay. Bon nombre de ces vins sont c h a m pagnisés (mousseux de S a u m u r ) . Vins rouges de la région de Saumur : parmi ces vins, tous très bouquetés, citons le champigny. Dans le sud-est du département, voisin de la région n a n Verre à vin taise, on récolte le muscadet, d'Anjou. vin blanc très agréable. Citons enfin les rougets, vins gris et rosés, obtenus avec des raisins rouges pressurés avant fermentation. On fait en Anjou de bonnes eaux-de-vie de marc et aussi certaines liqueurs très réputées, telles que le guignolet d'Angers. Citons enfin, parmi les boissons de la région, le cidre de Segré, qui est excellent. A N N A ( P o m m e s de t e r r e ) . — Sorte de galette faite avec des pommes de terre détaillées en rondelles
ANNETTE
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(POMMES
DE
TERRE)
leur crème, un peu moins blanche que celle du grand corossol, douce et assez parfumée. On ne consomme l'anone que crue. A N T H R A C I T E . — Charbon remarquable par sa grande pureté, qui est un des combustibles que l'on emploie de préférence pour le chauffage et la cuisine.
Casserole à pommes A n n a .
minces, cuites au beurre, dans un ustensile spécial, ou dans un sautoir couvert. V. POMMES DE TERRE. A N N E T T E ( P o m m e s de t e r r e ) . — Pommes de terre préparées comme les pommes Anna, mais avec les pommes détaillées en julienne fine. V. POMMES DE TERRE.
A N O D O N T E . — Genre de mollusques vivant exclusivement en eau douce. Les anodontes ont une c o quille de grande taille, à valves minces et dépourvues de dents. En Europe, surtout en Italie et dans le midi de la France, on mange, à la façon des moules, l'espèce dite anodonta cygnea. Uanodonta cygnea se rencontre surtout dans les étangs; elle peut a t Anodonte. teindre jusqu'à 20 centimètres de longueur. Q u a n t à l'espèce connue v u l gairement sous le nom de bernacle, elle est de bien plus modestes dimensions et habite de préférence les rivières et les ruisseaux. Les valves de la coquille d'une autre espèce d'anodonte atteignent parfois de très grandes dimensions et sont employées surtout dans le nord de l'Europe pour écrémer le lait. Dans le .nord de la France, on désigne sous le n o m A'écalottes les coquilles de ce mollusque destinées à cet usage. A N O N . — Poisson du genre gade. Ce poisson, qui est une des variétés de l'aigrefin, est très abondant dans la Manche. Il a une chair très blanche et feuilletée. Sa pêche a lieu surtout en janvier et février. Culinairement, on le traite comme le merlan. V. ce mot. A N O N E . — Uanone ou petit corossol, est le fruit d'un arbre qui croît dans les régions tropicales. Ce fruit ressemble, comme forme et couleur, à l'arti-
A N T H Y L L I D E . — Ce genre de plantes comprend des herbes vivaces et aussi des arbrisseaux. On rencontre les anthyllides dans toute l'Europe, l'Asie occidentale et le nord de l'Afrique. On en connaît environ une vingtaine d'espèces. Parmi elles, on doit citer l'anthyllide vulnéraire, vulgairement dénommée trèfle jaune. Ses sommités fleuries entrent dans la composition des liqueurs dites vulnéraires et des thés suisses. L'anthyllide vulnéraire est également u n e plante fourragère des plus estimées et fort recherchée des chevaux, et surtout des vaches et des moutons, dont elle est le meilleur aliment. Son usage donne aux a n i maux de boucherie une viande ferme, parfumée et des plus succulentes. A N T I G A S T R O N O M I E ( L ' ) . — Poème satirique paru en 1806 avec, comme sous-titre : l'Homme de ville sortant de table, manuscrit trouvé dans un pâté, et augmenté de remarques importantes. C e t a m u s a n t poème en q u a t r e c h a n t s est une sorte de r é f u t a t i o n s y s t é m a t i q u e de la Gastronomie de B e r c h o u x , o u v r a g e a y a n t e u une très g r a n d e vogue. D a n s son i n v o c a tion, B e r c h o u x dit à Cornus, dieu joufflu de la m y t h o l o g i e : « Souris à m o n projet et protège mes vers. Q u ' i l s soient dignes de toi c o m m e de l ' u n i v e r s . Je vais, d a n s m o n ardeur poétique et divine, M e t t r e au r a n g des b e a u x - a r t s celui de la cuisine. » A ce lyrisme g o u r m a n d , A n g o u l a f r e riposte, d a n s l ' A n t i gastronomie : « O mes a m i s , ne m a n g e z g u è r e ! O mes a m i s , ne m a n g e z p a s ! S ' i l est bon de faire un repas, Il serait m i e u x de n ' e n point faire. » F o r t h e u r e u s e m e n t , ces derniers préceptes, si h y g i é n i q u e s s o i e n t - i l s , n ' o n t p a s p r é v a l u . E n t r e les d e u x s y s t è m e s , celui d e l a g o u r m a n d i s e e x a g é r é e e t celui d e l ' a b s t i n e n c e f a rouche, il est des m o y e n s t e r m e s .
A N T I S C O R B U T I Q U E S . — Substances ayant la propriété de guérir ou de prévenir le scorbut (V. SCORBUT et MALADIES PAR CARENCE). Le scorbut, causé par une alimentation par des conserves, semble dû à l'absence, dans cette nourriture, de substances i m pondérables (vitamines) qui existent dans le suc de viande, dans certains végétaux frais (pomme de terre, oignon, choux, cresson, laitue, raifort), dans les fruits (orange, citron, raisin, etc.) et dans d'autres s u b stances alimentaires. A N T I S E P S I E . — Méthode qui vise à empêcher la putréfaction ou l'infection par l'emploi de substances chimiques. Le salage, la fumaison des viandes constit u e n t en réalité une application de la méthode a n t i septique; l'emploi du vinaigre dans les marinades, du sel, de l'alcool pour conserver les fruits peuvent être également rangés parmi les applications de la méthode. Hormis ces cas, l'usage d'antiseptiques pour assurer la conservation des substances alimentaires est habituellement condamnable. A N T I S E P T I Q U E S . — Substances qui s'opposent à la putréfaction, à la fermentation et à l'infection. V. CONSERVE.
A N V E R S O I S E (À I'). — Mode de préparation de grosses et petites pièces de boucherie, de ris de veau, d'œufs. Ces articles sont garnis de jets de houblon au beurre ou à la crème et de pommes de terre rissolées au beurre.
Anone ; 1. Pomme cannelle; 2. Cœur de bœuf; 3. Corossol.
chaut, avec la différence que sa peau est brillante. La chair de l'anone, que l'on trouve en France chez les marchands de produits exotiques, est de couLAR. CASTRÓN.
A O U D Z É . — On désigne sous ce nom, en Abyssinie, une sauce très condimentée que l'on prépare avec du piment, du gingembre, du girofle et une plante aromatique ayant quelque analogie avec le thym, connue sous le nom de zégakelie. C'est avec cette sauce que les Abyssins préparent le mets qu'ils n o m m e n t brondo, et dont ils sont très friands. G
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APÉRITIF
V. Le c r é a t e u r , en o b l i g e a n t l ' h o m m e à m a n g e r pour v i v r e , l'y i n v i t e p a r l ' a p p é t i t et l'en récompense par le plaisir. V I . L a g o u r m a n d i s e est u n a c t e d e notre j u g e m e n t , p a r lequel nous a c c o r d o n s la préférence a u x choses qui s o n t APÉRITIF. — L'ancienne p h a r m a c o p é e distinguait a g r é a b l e s au g o û t sur celles qui n ' o n t p a s c e t t e q u a l i t é . d e s apéritifs majeurs ( r a c i n e s d ' a c h e , d e p e r s i l , d e V I I . Le plaisir de la t a b l e est de tous les â g e s , de toutes les f e n o u i l , d ' a s p e r g e s e t d e p e t i t - h o u x ) e t d e s apéritifs c o n d i t i o n s , de tous les p a y s et de tous les j o u r s ; il peut s ' a s mineurs ( r a c i n e s d e c a p i l l a i r e , d e c h i e n d e n t , d e c h a r socier à tous les a u t r e s plaisirs et reste le dernier pour nous don roulant, d'arrête-bœuf et de fraisier). Ce terme consoler de leur perte. est a u j o u r d ' h u i réservé à ce q u i s t i m u l e l'appétit. V I I I . La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie j a m a i s p e n d a n t la première heure. Les apéritifs servis d a n s les cafés s o n t des l i q u e u r s I X . L a d é c o u v e r t e d ' u n m e t s n o u v e a u f a i t plus pour l e b o n plus ou m o i n s amères, différemment aromatisées, que heur du g e n r e h u m a i n que la d é c o u v e r t e d'une étoile. l'on c o n s o m m e pures ou diluées d'eau. Ces liqueurs X. C e u x qui s ' i n d i g è r e n t oü qui s ' e n i v r e n t ne s a v e n t ni s o n t e n g é n é r a l f o r t e m e n t alcoolisées, p a r c e q u e les boire ni m a n g e r . essences d o n t elles s o n t c o m p o s é e s ne sont solubles X I . L'ordre des comestibles est des plus s u b s t a n t i e l s a u x q u e d a n s l ' a l c o o l f o r t (ce q u i f a i t q u ' e l l e s s e t r o u b l e n t plus légers. X I I . L'ordre des boissons est des plus tempérées a u x p l u s a u c o n t a c t d e l'eau), e t cette t e n e u r e n alcool a n fumeuses. nihile, pour u n e grande part, l'action bienfaisante X I I I . P r é t e n d r e qu'il ne f a u t p a s c h a n g e r de vins est u n e des amers employés. h é r é s i e ; la l a n g u e se s a t u r e , et, après le troisième verre, le Mais, p a r le fait de l ' h a b i t u d e (ou de l ' i m a g i n a meilleur v i n n'éveille plus q u ' u n e s e n s a t i o n obscure. tion), certaines personnes croient qu'elles m a n q u e n t X I V . Un dessert s a n s f r o m a g e est une belle à qui il m a n q u e u n œil. d ' a p p é t i t si elles n ' o n t p a s c o n s o m m é leur (ou leurs) X V . O n d e v i e n t cuisinier, m a i s o n n a î t rôtisseur. apéritif q u o t i d i e n ; c'est ce q u i a fait dire que, si l ' a p é X V I . L a qualité l a plus i n d i s p e n s a b l e d u cuisinier est ritif p e u t ouvrir l ' a p p é t i t , c'est avec u n e fausse clé. l ' e x a c t i t u d e ; elle doit être aussi celle du c o n v i v e . Q u o i qu'il en soit, l'apéritif fut, et reste encore, X V I I . A t t e n d r e t r o p l o n g t e m p s u n c o n v i v e r e t a r d a t a i r e est u n rite t r a d i t i o n n e l d a n s certains m i l i e u x . un m a n q u e d ' é g a r d s pour tous c e u x qui sont p r é s e n t s . Pour b e a u c o u p de personnes, l'heure de l'apéritif X V I I I . Celui qui reçoit ses a m i s et ne d o n n e a u c u n soin personnel au repas qui leur est p r é p a r é n'est p a s d i g n e est un m o m e n t de d é t e n t e après la j o u r n é e de t r a d'avoir des a m i s . vail, a v a n t le repas familial. C'est aussi, p o u r cerX I X . La m a î t r e s s e de la m a i s o n doit toujours s'assurer que tains, u n e facilité de se rencontrer. le café est excellent, et le m a î t r e que les liqueurs sont de premier c h o i x . APHIE. — L'aphie est un poisson de la M é d i t e r r a X X . C o n v i e r quelqu'un, c'est se c h a r g e r de son b o n h e u r n é e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i loche de mer. p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'il est sous votre toit. Certains médecins prétendent que la chair de Q u e l q u e s - u n s des a p h o r i s m e s d e B r i l l â t - S a v a r i n , et, n o l'aphie est très indigeste. T e l n ' é t a i t pas l'avis des t a m m e n t , celui qui p r é t e n d que si « on d e v i e n t cuisinier, on anciens qui, justement, estimaient beaucoup ce poisn a î t rôtisseur s», sont assez d i s c u t a b l e s . son à cause de sa chair très nourrissante. L'aphie se Il est bien d ' a u t r e s a p h o r i s m e s g o u r m a n d s . N o u s c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s de c e u x dits p a r l ' a c t e u r des E s s a r t s , qui, prépare c o m m e le merlan. V. ce mot. d ' a p r è s u n a u t e u r c o n t e m p o r a i n , possédait u n a p p é t i t p r o APHORISMES ET AXIOMES. — De ces sortes de portionnel à sa corpulence (des E s s a r t s é t a i t très gros) et é t a i t aussi g o u r m a n d que spirituel, q u a l i t é s qui vont t o u sentences brèves, où s o n t é n o n c é s les régies et les p r é j o u r s de pair. ceptes de la gastronomie, de l'hygiène et aussi de la C e r t a i n s p r é t e n d e n t qu'il a été le p r é c u r s e u r de B r i l l â t table, les p l u s célèbres sont celles q u e B r i l l â t - S a v a r i n , S a v a r i n . U n bon dîner l e m e t t a i t e n verve. I l a n a l y s a i t a v e c ce maître ès-sciences gourmandes, donne en manière éloquence les q u a l i t é s de c h a q u e m e t s et c r é a i t des a l l i a n c e s d e p r é f a c e à l a Physiologie du goût. L e s v o i c i : de m o t s d'une bizarrerie a m u s a n t e . Voici q u e l q u e s - u n s de ses a p h o r i s m e s : I. L ' u n i v e r s n'est rien que p a r la vie, et tout ce qui v i t se « U n e bonne cuisine est l ' e n g r a i s d'une conscience pure. » nourrit. « Que le g i g o t soit a t t e n d u c o m m e le premier r e n d e z - v o u s II. Les animaux se repaissent; l'homme m a n g e ; l'homme d ' a m o u r , mortifié c o m m e un m e n t e u r pris sur le f a i t , doré d'esprit, seul, sait m a n g e r . c o m m e une j e u n e A l l e m a n d e et s a n g l a n t c o m m e un c a r a ï b e . » I I I . La destinée des n a t i o n s dépend de la m a n i è r e dont « Profitez de la c o n d e s c e n d a n c e de l ' é l é g a n t rognon de elles se nourrissent. v e a u , m u l t i p l i e z ses m é t a m o r p h o s e s : vous pouvez, s a n s I V . D i s - m o i ce que tu m a n g e s , je te dirai ce que tu es. l'offenser, le n o m m e r le c a m é l é o n de la cuisine. » « F a i t e s de l'œuf l ' a i m a b l e c o n c i l i a t e u r qui s'interpose entre t o u t e s les p a r t i e s pour opérer les r a p p r o c h e m e n t s difficiles. » « Le m o u t o n est à l ' a g n e a u ce q u ' e s t un oncle m i l l i o n n a i r e à son n e v e u la besace. » « La b i e n f a i s a n t e enveloppe d'une feuille de v i g n e f a i t valoir le p e r d r e a u c o m m e le t o n n e a u de D i o g è n e f a i t ressortir les q u a l i t é s du g r a n d penseur. » « N'oubliez j a m a i s que le f a i s a n doit être a t t e n d u c o m m e la pension d ' u n h o m m e d e lettres qui n ' a j a m a i s f a i t d'épitres a u x m i n i s t r e s n i de m a d r i g a u x à leurs m a î t r e s s e s . » D e s E s s a r t s , né à L a n g r e s en 1740, é t a i t un des meilleurs a c t e u r s de la Comédie-Française, où il j o u a i t les f i n a n c i e r s . I l m o u r u t s u b i t e m e n t en 1793, en a p p r e n a n t l ' a r r e s t a t i o n de l ' u n de ses meilleurs amis. L e s poètes e t les p r o s a t e u r s a n ciens a v a i e n t é g a l e m e n t formulé des a p h o r i s m e s et des a x i o m e s g a s t r o nomiques. C i t o n s - e n q u e l q u e s - u n s : Horace, qui a i m a i t la p r o p r e t é à t a b l e et qui t e n a i t s u r t o u t à se m i rer d a n s les p l a t s et d a n s les verres, formule ses désirs d a n s un p a s s a g e de ses œ u v r e s que l'on a t r a d u i t ainsi : « Le c œ u r se soulève q u a n d on reçoit d'un v a l e t une coupe p o r t a n t La P a r t i e de plaisir. G r a v u r e de M o i t t e , d ' a p r è s un t a b l e a u de L a n c r e t Ce
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et
APHORISMES
83
ET
AXIOMES
L e s cinq sens. T a b l e a u de D. T é n i e r s . la grasse empreinte de ses d o i g t s t r e m p é s d a n s la s a u c e , et qu'il aperçoit au fond d'un v i e u x c r a t è r e le c r a s s e u x dépôt qui s'y a m a s s e . » P l u t a r q u e énonce cette s e n t e n c e , qu'il a t t r i b u e d'ailleurs à P a u l - E m i l e , le v a i n q u e u r de Persée : « Il f a u t la m ê m e intelligence et pour r a n g e r une armée en b a t a i l l e , et pour bien ordonner un dîner. L ' u n e doit être le plus possible redoutable, et l ' a u t r e a g r é a b l e a u x c o n v i v e s . » D a n s ces p h r a s e s , P l u t a r q u e d o n n e une précieuse leçon aux p s e u d o - g a s t r o n o m e s , à ceux d ' a u j o u r d ' h u i surtout, qui, le plus s o u v e n t , c o m p o s e n t des m e n u s qui, certes, ne s a u raient être a g r é a b l e s a u x v r a i s g o u r m a n d s . R a b e l a i s , lui, d é c l a r e de f a ç o n positive que, seuls, sont p l a i s a n t s les dîners et soupers « a u x c h a n d e l l e s » : « Il n'est, dit-il, bonne chère que de n u i t , lorsque l a n t e r n e s sont en place et a c c o m p a g n é e s de leurs g e n t i l s fallots. » Toujours, en effet, sont plus b e a u x , plus b r i l l a n t s les dîners a u x lumières. Plus près de nous, d ' a u t r e s é c r i v a i n s ou p r a t i c i e n s ou g o u r m a n d s ont formulé m a i n t s a p h o r i s m e s qui, en leur brève r é d a c t i o n , c o n s t i t u e n t de v é r i t a b l e s règles g a s t r o n o miques. Ainsi, C a r ê m e d o n n e un conseil a u x m i n i s t r e s et a u x diplomates lorsqu'il leur dit : « L ' a r t c u l i n a i r e escorte la diplomatie, et t o u t premier ministre est son t r i b u t a i r e . > Cela, le prince de T a l l e y r a n d , de g o u r m a n d e mémoire, le savait bien, lui qui conseillait a u x a m b a s s a d e u r s de F r a n c e près les s o u v e r a i n s é t r a n g e r s de plus c o m p t e r sur leurs casseroles, pour réussir d a n s leur mission, que sur leurs secrétaires... Et C a r ê m e dit encore : « Présider u n e c h a m b r e politique ou remplir une a m b a s s a d e , c'est faire un cours de g a s t r o nomie. » De C a r ê m e encore cet a p h o r i s m e , qui dit bien combien i m p o r t a n t est le rôle de la cuisine d a n s le monde : « L o r s qu'il n'y a plus de cuisine d a n s le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, de relations l i a n t e s ; il n'y a plus d'unité sociale. » (Pâtissier pittoresque.) De S a i n t e - B e u v e cet a p h o r i s m e : « L e s gens d'esprit qui m a n g e n t et engloutissent pêle-mêle, a v e c une sorte de d é dain, ce qui est nécessaire à la nourriture du corps, p e u v e n t être de g r a n d s raisonneurs et de h a u t e s i n t e l l i g e n c e s , m a i s us ne sont p a s des gens de goût. » Monselet, qui é t a i t un g o u r m a n d plein d'esprit, a, d a n s ses écrits, formulé de n o m b r e u x a p h o r i s m e s . D o n n o n s - e n quelques-uns. C e l u i - c i , en premier lieu, qui m o n t r e bien l importance sociale des dîners... q u a n d ils sont bons. « T o u t se f a i t en d î n a n t d a n s le siècle où nous sommes « Et c'est par des dîners qu'on g o u v e r n e les h o m m e s . »
Et c e u x - c i que nous cueillons d a n s les d i v e r s livres qu'il a écrits à la gloire de la g o u r m a n d i s e : « La g a s t r o n o m i e est la j o i e de t o u t e s les s i t u a t i o n s et de tous les âges. Elle donne la beauté de l'esprit. « Un g o u r m e t est un être a g r é a b l e au ciel. « T o u t e passion, raisonnée et dirigée, d e v i e n t un a r t : or, plus que t o u t e a u t r e passion, la g a s t r o n o m i e est susceptible de r a i s o n n e m e n t et de direction. « Q u ' o n y réfléchisse bien : les h e u r e s c h a r m a n t e s de notre vie se relient toutes, p a r un t r a i t d'union plus ou m o i n s sensible, à quelque souvenir de t a b l e . « C o m b i e n de fleurs qui ne s e r v e n t q u ' à composer des essences et dont on p o u r r a i t faire des m e t s s a v o u r e u x ! » Et enfin ce conseil qu'il donne, en ses Lettres à Emilie, à toutes les femmes : « C h a r m e z , restez belle et g r a c i e u s e , m a i s , pour cela, m a n g e z bien. A p p o r t e z d a n s votre n o u r r i ture le t a c t qui préside à votre toilette. Q u e votre dîner soit un poème, c o m m e votre robe. » L u c i e n T e n d r e t , p e t i t - n e v e u de B r i l l â t - S a v a r i n , a lui aussi, d a n s son livre La Table au pays de Brillât-Savarin, ciselé quelques a p h o r i s m e s g o u r m a n d s , qui s a n s doute sont moins célèbres que c e u x de l ' a u t e u r de la Physiologie du Goût, m a i s q u e l q u e s - u n s m é r i t e n t d'être cités ici : < La cuisine est à la fois un a r t et une science ; elle est un a r t q u a n d elle c h e r c h e à réaliser le v r a i et le beau appelé le bon d a n s l'ordre des idées culinaires. C o m m e science, elle t i e n t à la c h i m i e , à la p h y s i q u e et à l'histoire n a t u r e l l e . Ses a x i o m e s s'appellent a p h o r i s m e s , ses t h é o r è m e s , r e c e t t e s , et sa philosophie, g a s t r o n o m i e ou g a s t r o s o p h i e . » « Le beau et le bon sont identiques, m a i s les impressions p a s s a g è r e s produites p a r l ' œ u v r e du cuisinier ou du m u s i cien s'écoulent à mesure qu'on les éprouve, et si le t a b l e a u de la Transfiguration, de R a p h a ë l , est i m m o r t e l , le Ragoût de truffes à la parisienne de C a r ê m e dure le t e m p s de le m a n g e r , c o m m e les roses le t e m p s de les s e n t i r . > « Le cuisinier n ' e n est p a s m o i n s un a r t i s t e , et s'il n'est p a s au r a n g de P o l y g n o t e et de P h i d i a s , il a son rôle et sa place d a n s les c i v i l i s a t i o n s c o m p l è t e s . * « La cuisine s a v a n t e et raffinée a toujours reparu a u x époques les plus glorieuses de l'histoire. » « V a t e l n'est p a s moins célèbre que son m a î t r e , le v a i n queur de R o c r o i , et si la gloire n ' e s t que de la fumée, A n t o n i n C a r ê m e en a f a i t a u t a n t que N a p o l é o n . » « P o u r réaliser le beau, le peintre emploie la g a m m e des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des s a v e u r s , et il est très r e m a r q u a b l e qu'il e x i s t e sept couleurs, sept sons, et sept s a v e u r s . > De L u c i e n T e n d r e t encore ces r e m a r q u e s qui m o n t r e n t l ' i m p o r t a n c e de la bonne cuisine d a n s la d i p l o m a t i e :
API
(POMME
D')
« Les questions de la politique se t r a i t e n t à table. M o n sieur de T a l l e y r a n d a s o u v e n t dû ses succès a u x s a v a n t e s combinaisons d'Antonin Carême. » « Et au m o m e n t du C o n g r è s de V i e n n e , l ' a m b a s s a d e u r (le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) p r e n a n t congé de L o u i s X V I I I , lui disait : « Q u e V o t r e M a j e s t é veuille bien me croire, j ' a i plus besoin de casseroles que de questions écrites. ». « M o n s i e u r G u i z o t a s s u r a i t que p e n d a n t son a m b a s s a d e à L o n d r e s , son cuisinier a v a i t été plus utile à sa politique que ses secrétaires. » De lui encore, rédigés sous f o r m e d ' a x i o m e s , ces conseils a u x a m p h i t r y o n s et a u x c o n v i v e s : « O r d o n n e r un dîner et le diriger a p p a r t i e n t a u x fins g o u r m a n d s dont l'esprit cultivé est d é l i c a t ; u n h a b i l e a m p h i t r y o n est aussi rare q u ' u n bon cuisinier, P « On ne dîne bien que chez les fins g o u r m e t s s e n t a n t les n u a n c e s ; la moindre enflure e n l a i d i t le plus beau v i s a g e et le fini des d é t a i l s f a i t la p e r f e c t i o n . » « A v e c de l ' a r g e n t c h a c u n p e u t offrir des m e t s s u c c u l e n t s et des vins r e n o m m é s , m a i s la courtoisie, l ' a m a b i l i t é ne s'achètent pas. » « F a i r e m a n g e r les g e n s s a n s a p p é t i t , faire briller l'esprit de c e u x qui en ont, en faire t r o u v e r à c e u x qui en désirent, est la suprême science de l ' a m p h i t r y o n g a s t r o n o m e . » E t , pour m i e u x a p p u y e r son dire, L u c i e n T e n d r e t ajoute : « La c o n v e r s a t i o n f r a n ç a i s e n a q u i t d a n s les salons du XVin> siècle ; des salles à m a n g e r du R é g e n t , de celles du P r é s i d e n t H é n a u l t , du b a r o n H o l b a c h et de M a d a m e Geoffrin, sortit une société, à la vérité sceptique et impie, m a i s t o u t e e m p r e i n t e d ' u r b a n i t é d é l i c a t e et de c e t t e i n g é n i e u s e et s a v a n t e politesse, r é p a n d u e depuis d a n s t o u t e l'Europe e t devenue l ' u n des c a r a c t è r e s les plus d i s t i n c t i f s de la c i v i l i s a t i o n moderne. » E n c o r e un conseil a u x a m p h i t r y o n s : « L e s g o u r m e t s , s'ils ne sont p a s c o m m o d é m e n t assis et n ' o n t p a s leurs f r a n c h e s coudées, ne c o m p t e n t pour rien ni les vins, ni la c h a i r . T> Et cet a u t r e que J e a n R i c h e p i n d o n n e d a n s son poème A Table : « E s t - o n dix, y compris la famille, on se serre! M a i s p a s trop c e p e n d a n t , et s a n s être à l'étroit Il f a u t qu'on ait de l ' a i r a u x coudes, et le droit De faire en b a v a r d a n t , si l'on v e u t , de g r a n d s g e s t e s ; G r i g n o t é s de profil, les m e t s s o n t i n d i g e s t e s . » Et enfin, remarque qui r a s s u r e r a les personnes qui croient c o m m e t t r e une f a u t e en se l i v r a n t a u x plaisirs de la t a b l e , L u c i e n T e n d r e t dit : « L e s c a s u i s t e s ont classé la g o u r m a n d i s e p a r m i les p é c h é s c a p i t a u x ; m a i s si elle n'est p a s ce vice de boire j u s q u ' à l'ivresse ou de m a n g e r j u s q u ' à l ' e x c è s , elle m é r i t e d'être au r a n g des v e r t u s t h é o l o g a l e s . » Et ceci : « C e u x qui ont une profonde indifférence pour les douceurs d e l a table s o n t o r d i n a i r e m e n t tristes, s a n s a m é n i t é et p e u a i m a b l e s . » Enfin voici quelques s e n t e n c e s e m p r u n t é e s à des é c r i v a i n s divers : D ' A l e x a n d r e D u m a s : « On ne v i t p a s de ce que l'on m a n g e , m a i s de ce que l'on digère. » De J o s e p h de M a i s t r e : « P o i n t de t r a i t é s , p o i n t d ' a c c o r d s , p o i n t de fêtes, p o i n t de cérémonies d ' a u c u n e espèce, m ê m e l u g u b r e s , s a n s r e p a s . » (Les Soirées de Saint-Pétersbourg.) De L o r d B y r o n : « Q u i j a m a i s eût pu croire, d e p u i s la simple r a t i o n d ' A d a m , que la cuisine é v o q u e r a i t assez de ressources pour former u n e s c i e n c e ? ï> De L a d y M o r g a n : « M e s amies, o c c u p e z - v o u s de vos t a b l e s , s o i g n e z - e n p e r s o n n e l l e m e n t la délicatesse et l ' é c l a t ; un bon dîner bien m é d i t é , bien servi sur une t a b l e ronde à un p e t i t n o m b r e d ' a m i s , a s s a i s o n n é de bon v i n et de v i v e s saillies, est la plus c h a r m a n t e des f ê t e s . »
Apophtegmes
g o u r m a n d s . — Les aphorismes de
Brillât-Savarin — que l'on trouvera ci-dessus — sont connus dans le monde entier. On connaît beaucoup moins les apophtegmes que l'auteur de la Physiologie du goût a énoncés dans les diverses méditations de ce code de la table. En voici quelques-uns choisis parmi ceux qui se rapportent plus spécialement aux choses de la cuisine : Sur la cuisine. — La cuisine est le plus a n c i e n des a r t s , et celui qui nous a rendu le service le plus i m p o r t a n t pour la vie civile. — La science qui n o u r r i t les h o m m e s v a u t bien au m o i n s celle qui enseigne à les faire t u e r . — Le feu une fois c o n n u , l ' i n s t i n c t de p e r f e c t i o n n e m e n t fit qu'on en a p p r o c h a les v i a n d e s , d'abord pour les sécher, et ensuite, on les m i t sur des c h a r b o n s pour les cuire. — La cuisine fit de g r a n d s progrès q u a n d on eut, soit en a i r a i n , soit en poterie, des v a s e s qui résistèrent au feu. — L e s repas, d a n s le sens que nous d o n n o n s à ce mot, ont c o m m e n c é a v e c le second âge de l'espèce h u m a i n e . — D a n s l ' é t a t de société où nous sommes m a i n t e n a n t p a r venus, il est difficile de se figurer un peuple qui v i v r a i t u n i q u e m e n t de p a i n et de l é g u m e s .
84 Sur la gourmandise et les gourmands. — La g o u r m a n d i s e est une p r é f é r e n c e p a s s i o n n é e , raisonnée et h a b i t u e l l e pour les objets qui f l a t t e n t le g o û t . — S o u s quelque r a p p o r t q u ' o n e n v i s a g e la g o u r m a n d i s e , elle ne m é r i t e qu'éloge et e n c o u r a g e m e n t . — La g o u r m a n d i s e est un des p r i n c i p a u x liens de la société. — S ' i l est des g o u r m a n d s p a r p r é d e s t i n a t i o n , i l e n est aussi par état. — D a n s l ' e m p i r e g a s t r o n o m i q u e , le q u a r t i e r g é n é r a l des g e n s de l e t t r e s est t o u t p r o c h e de celui des m é d e c i n s . — La g o u r m a n d i s e c o m p t e beaucoup de d é v o t s p a r m i ses fidèles sectateurs. Sur le goût. — Le g o û t est simple en a c t i v i t é ; c ' e s t - à - d i r e qu'il ne peut ê t r e i m p r e s s i o n n é par d e u x s a v e u r s en même temps. — La l a n g u e de l ' h o m m e , p a r la d é l i c a t e s s e de sa c o n t e x t u r e et des d i v e r s e s m e m b r a n e s dont elle est e n v i r o n n é e , a n n o n c e assez la s u b l i m i t é des o p é r a t i o n s a u x q u e l l e s elle est destinée. Sur l'appétit, sur la digestion. — L ' a p p é t i t s ' a n n o n c e par u n peu d e l a n g u e u r d a n s l ' e s t o m a c e t u n e légère s e n s a t i o n de f a t i g u e . — Le m o u v e m e n t et la vie o c c a s i o n n e n t d a n s le corps v i v a n t une d é p e r d i t i o n c o n t i n u e l l e d e s u b s t a n c e . — La d i g e s t i o n est une o p é r a t i o n t o u t à f a i t m é c a n i q u e , e t l ' a p p a r e i l d i g e s t e u r p e u t ê t r e considéré c o m m e u n m o u l i n g a r n i de ses b l u t o i r s . — P o u r c o n n a î t r e la d i g e s t i o n dans son e n s e m b l e , il f a u t la j o i n d r e à ses a n t é c é d e n t s et à ses c o n s é q u e n c e s . — La d i g e s t i o n est, de t o u t e s les o p é r a t i o n s corporelles, celle qui influe le p l u s s u r l ' é t a t m o r a l de l ' i n d i v i d u . — Q u e l q u e s p e r s o n n e s o n t de l ' h u m e u r p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'elles d i g è r e n t ; ce n ' e s t le t e m p s , alors, ni de leur p r é s e n t e r des p r o j e t s , ni de leur d e m a n d e r des g r â c e s . — La t h é o r i e et l ' e x p é r i e n c e s ' a c c o r d e n t p o u r prouver que l a q u a l i t é e t l a q u a n t i t é des a l i m e n t s i n f l u e n t p u i s s a m m e n t sur le t r a v a i l . — L ' h o m m e m a l n o u r r i ne peut l o n g t e m p s suffire a u x fatigues d'un travail prolongé. Sur l'obésité, sur la maigreur. — L ' o b é s i t é ne se t r o u v e j a m a i s ni c h e z les s a u v a g e s , ni dans les c l a s s e s de la société où on t r a v a i l l e pour m a n g e r , et où on ne m a n g e que pour vivre. — L a m a i g r e u r n ' e s t p a s u n g r a n d d é s a v a n t a g e pour les h o m m e s , m a i s elle est u n m a l h e u r effroyable pour les femmes. Sur quelques aliments. — On e n t e n d p a r a l i m e n t s les s u b s t a n c e s qui, s o u m i s e s à l ' e s t o m a c , p e u v e n t s'assimiler p a r la d i g e s t i o n , et r é p a r e r les p e r t e s que f a i t le corps h u m a i n p a r l ' u s a g e d e l a vie. — N o u s ne n o u s s o m m e s p a s c o n t e n t é s des q u a l i t é s que l a n a t u r e a v a i t d o n n é e s a u x g a l l i n a c é s , l ' a r t s'en est e m paré, et, sous p r é t e x t e de les améliorer, il en a f a i t des martyrs. — La v o l a i l l e est, p o u r la cuisine, ce q u ' e s t la toile pour les p e i n t r e s , et p o u r les c h a r l a t a n s le c h a p e a u de F o r t u n a t u s : on n o u s la s e r t bouillie, rôtie, c h a u d e ou froide, entière o u p a r p a r t i e s , a v e c o u s a n s sauce, e t t o u j o u r s a v e c u n égal succès. — Trois p a y s de l'ancienne France se disputent l'honneur de f o u r n i r les m e i l l e u r e s volailles, s a v o i r : le p a y s de C a u x , le M a n s et la Bresse. — Le d i n d o n est c e r t a i n e m e n t un des p l u s b e a u x c a d e a u x que le n o u v e a u m o n d e a i t f a i t à l ' a n c i e n . — Le g i b i e r f a i t les délices de nos t a b l e s ; c'est une n o u r riture s a i n e , c h a u d e , s a v o u r e u s e , de h a u t g o û t et facile à digérer t o u t e s les fois que l ' i n d i v i d u est j e u n e . — S o u s les ordres d ' u n chef i n s t r u i t , le gibier subit un grand nombre de modifications et t r a n s f o r m a t i o n s savantes, e t f o u r n i t l a p l u p a r t des m e t s d e h a u t e s a v e u r qui c o n s t i tuent la cuisine transcendante. — Le g o û t d ' u n e p e r d r i x rouge du P é r i g o r d n ' e s t p a s le m ê m e que celui d ' u n e p e r d r i x rouge de S o l o g n e . — Si un becfigue é t a i t de la grosseur d ' u n f a i s a n , on le p a i e r a i t c e r t a i n e m e n t à l ' é g a l d'un a r p e n t de terre. — La c a i l l e est, p a r m i le gibier p r o p r e m e n t dit, ce qu'il y a de plus m i g n o n et de plus a i m a b l e . On f a i t a c t e d ' i g n o r a n c e t o u t e s les fois q u ' o n la sert a u t r e m e n t que rôtie. — U n e b é c a s s e n ' e s t d a n s toute sa g l o i r e que q u a n d elle a été rôtie sous les y e u x d ' u n c h a s s e u r , s u r t o u t d ' u n c h a s seur qui l ' a t u é e . — E n t r e les m a i n s d ' u n p r é p a r a t e u r h a b i l e , le poisson peut d e v e n i r une s o u r c e inépuisable d e j o u i s s a n c e s p e r p é tuelles. — L ' é p e r l a n est le becfigue des e a u x : m ê m e petitesse, m ê m e p a r f u m , m ê m e supériorité.
A P I ( P o m m e d ' ) . — Variété de pomme remarquable par sa petitesse et ses couleurs luisantes verte et rouge. Ce fruit, dont le nom v i e n t , dit-on, de son inventeur, un Romain, a la chair très ferme et une saveur douce. La chair de certaines variétés de p o m mes d'api dégage un parfum de pétales de roses.
APICIUS
85 A P I C I U S . — H y eut trois Bomains du nom d'Aplcius. Ils furent fameux tous les trois, non par leur génie, leurs vertus ou leurs grandes qualités, mais par leur gloutonnerie et leur supériorité dans l'art gastronomique. Le premier v i v a i t sous S y l l a , le second sous A u g u s t e et Tibère, et le troisième sous T r a j a n . C ' e s t le second qui est le plus célèbre, et c'est de lui que Sénèque, Pline, J u v é nal e t M a r t i a l ont t a n t parlé. A t h é n é e dit qu'il d é p e n s a pour satisfaire sa g o u r m a n d i s e des s o m m e s immenses, et qu'il i n v e n t a plusieurs espèces de g â t e a u x qui p o r t è r e n t son nom. S é n è q u e , d o n t il é t a i t le c o n t e m p o r a i n , nous apprend qu'il t e n a i t une espèce d'école de « bonne chère ». Il ajoute q u ' A p i c i u s , é t a n t d e v e n u fort e n d e t t é , f u t obligé d'examiner enfin l ' é t a t de ses affaires, et que, v o y a n t qu'il ne lui restait plus que 250.000 livres (quelques a u t e u r s disent q u a r a n t e millions de sesterces, soit deux millions de r e n t e ) , il s'empoisonna d a n s la c r a i n t e qu'une pareille s o m m e ne lui suffît p a s pour vivre. Pline parle souvent des r a g o û t s q u ' A p i c i u s i n v e n t a , et l'appelle nepotum omnium altissimus gurges. L e troisième A p i c i u s v i v a i t sous T r a j a n . I n v e n t e u r d'un secret pour conserver les h u î t r e s , il en fit p a r v e n i r de très fraîches à l'empereur, alors occupé à c o m b a t t r e les P a r t h e s . Le n o m des A p i c i u s ne fut p a s s e u l e m e n t donné à des g â t e a u x , il s'étendit à plusieurs espèces de sauces. Il existe sous le n o m de Cœlius Apicius un t r a i t é De re culinaria, i m p r i m é pour la première fois à M i l a n (1498, i n - 4 ° ) . M a i s les critiques ne croient p a s qu'il ait été écrit p a r l ' u n des trois A p i c i u s . M a r t i n L i s t e r a d o n n é une belle édition de ce livre, sous le t i t r e de De obsonus et condimentis, sive de arte coquinaria (Londres, in~8°, 1705), tiré à 125 e x e m plaires. L a R o m e i m p é r i a l e e u t - e l l e des g o u r m a n d s a u sens précis du mot, et les illustres p e r s o n n a g e s dont l'histoire (ou la légende) nous a n a r r é les prouesses de t a b l e f u r e n t - i l s des gastronomes a u t h e n t i q u e s , c ' e s t - à - d i r e des c o n n a i s s e u r s réels en matière c u l i n a i r e ? Sur ce point, C a r ê m e , qui a v a i t étudié à f o n d l'histoire de la R o m e a n t i q u e , dit que la cuisine des R o m a i n s é t a i t « f o n cièrement b a r b a r e ». Ce que les h i s t o r i e n s cités plus h a u t r a p p o r t e n t des A p i c i u s nous amène à penser t o u t c o m m e C a r ê m e . Certes, elle fut f a s t u e u s e , la table r o m a i n e , et magnifique, au sens s p e c t a c u l a i r e du mot, m a i s elle ne f u t n u l l e m e n t raffinée. R o m e , à l'époque des A p i c i u s , c o m m a n d a i t au m o n d e entier, du m o i n s au m o n d e c o n n u alors. Elle d i c t a i t sa loi à des p r o v i n c e s l o i n t a i n e s . De ces p r o v i n c e s soumises elle recevait q u a n t i t é de comestibles divers. La G a u l e n a r b o n n a i s e lui e n v o y a i t ses p o r c s , à la c h a i r si délicate. D e d i v e r s p a y s qui, plus t a r d , d e v a i e n t c o n s t i t u e r l'Europe, elle r e c e v a i t des denrées de t o u t e s sortes. L ' A f r i q u e et l'Asie lui e n v o y a i e n t , t r i b u t du v a i n c u au v a i n q u e u r , mille et une choses exquises, que ses cuisiniers, qui a v a i e n t été instruits d a n s leur a r t p a r les p r a t i c i e n s v e n u s d e G r è c e , a c c o m m o d a i e n t d e f a ç o n , sinon p a r f a i t e , d u m o i n s m a g n i fique et s u r t o u t o s t e n t a t o i r e . C'est à cette époque des A p i c i u s , que, pour éblouir ses i n v i tés, un a m p h i t r y o n leur f a i s a i t servir un r a g o û t composé uniquement d e l a n g u e s d'oiseaux a y a n t tous c h a n t é d a n s leur vie, et f a i s a i t déverser sur e u x une pluie de p é t a l e s de roses. Alors aussi, ces c o n v i v e s , m o l l e m e n t é t e n d u s sur les lits du t r i c l i n i u m , se r é g a l a i e n t de truies bourrées j u s q u ' à en éclater d'une infinité de m e n u e s choses, et d o n t une m o i t i é était bouillie et l ' a u t r e rôtie, souvenir, sans doute, du l é g e n daire Porc à la troyenne. T o u t cela, C a r ê m e a raison de le dire, c ' é t a i t cuisine b a r bare, cuisine de p a r v e n u s .
A P L A T I R . — Terme culinaire indiquant l'action de rendre plus mince, en le frappant avec la batte, ou abatte, un morceau de viande (entrecôte, romsteck, escalope, côtelette, noisette, etc.). En aplatissant ainsi la viande, on en facilite la cuisson et on la rend relativement plus tendre. A P O G O N . — Nom d'une variété de rougets que l'on trouve dans la Méditerranée. On dit que c'est le roi des rougets. Pour la préparation culinaire, voir ROUGET. À P O I N T DE C U I S S O N . — Moment où les pièces de boucherie, les volailles ou les gibiers, mis à cuire à la broche, au four, en casserole ou autrement, sont au p o i n t de cuisson v o u l u . V . MÉTHODES ET PROCÉDÉS CULINAIRES.
A P O N O G E T O N S . — Herbes aquatiques dont les feuilles nagent à la surface de l'eau, à la façon des nénuphars. L'aponogeton dystachyon est fréquemment cultivé dans les parties tempérées de l'Europe. Depuis p l u -
sieurs années, il s'est admirablement acclimaté à Montpellier où, sous le nom d'asperges du Cap, on en mange les jeunes pousses. A P O P H O R E T A . — On désignait ainsi, chez les anciens Bomains, les cadeaux offerts par l'amphitryon à ses hôtes pour les membres de leurs familles. Ces cadeaux étaient parfois de très grande valeur. C'étaient, le plus souvent, des plats ou des vases précieux qui avaient été employés pour le festin. On donnait aussi quelquefois aux convives les esclaves qui les avaient servis à table. A P O S . — Oiseau ayant quelque analogie avec l'hirondelle. Sa chair est très délicate. Il est très prisé en Italie. On le prépare comme la grive. V. ce mot. A P O T H É C A . — On nommait ainsi, à Borne, une pièce située sous les toits de la maison, qui était aménagée de telle sorte que les fumées des divers foyers la traversaient, à seule fin de faire réduire à la consistance sirupeuse voulue le fameux vin de Cecube. A P P A R E I L . — En terminologie culinaire, le mot appareil s'emploie pour désigner toute préparation, simple ou composée, que l'on utilise pour la confection des mets. Il est synonyme de composition. On dit par exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème renversée, à anglaise, etc. APPABEILS DIVEBS. — B e u r r e mousseux (pour hors-d'œuvre froids). — Préparer un beurre composé suivant indications spéciales. V. BEURRE, beurres composés. Mettre ce beurre dans une terrine et le travailler au fouet jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade un peu molle. Lui incorporer, en f o u e t t a n t toujours, un tiers de son volume de crème fouettée. Garnir avec ce beurre les articles indiqués, à l'aide d'une poche munie d'une douille, unie ou cannelée, suivant le genre de dressage. Appareils
à
cromesquis
et
à
croquettes.
—
En
principe, ces appareils, qui, pour les deux préparations, sont semblables, se composent d'un ou de p l u sieurs articles détaillés en salpicon, c'est-à-dire en petits dés, liés, à blanc, avec velouté travaillé avec jaunes d'œufs ou béchamel; à brun, avec demi-glace ou fonds de veau brun lié très réduit. V. CROQUETTES et
CROMESQUIS. A p p a r e i l s à f o n d u e s au f r o m a g e . — V. FONDUES. Appareils
à
fondues
de
légumes
divers.
— Lé-
gumes émincés en paysanne et doucement fondus au beurre. V . FONDUES.
A p p a r e i l s à f o n d u e s de tomates. — V. FONDUES et TOMATES.
Appareil à M a t i g n o n . — Légumes taillés en tranches minces, étuvés au beurre avec j a m b o n ; déglacés a u madère. V. MATIGNON.
Emplois : Elément complémentaire d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braisés ou les poêlés préparés
à
la
Matignon.
V.
MÉTHODES
ET
PROCÉDÉS
CULINAIRES.
Appareil à Maintenon. — Composition faite avec purée Soubise et béchamel réduite, liée avec jaunes d'œufs et mélangée de champignons, émincés ou en julienne, étuvés au beurre, complétés parfois avec trufTes et langue écarlate. V. MAINTENON. Appareil à Mirepoix. — Légumes taillés en b r u noise, plus ou moins fine selon l'emploi final, fondus au beurre, complétés, suivant le cas, avec maigre de j a m b o n cru (ou lard maigre) en très petits dés. V.
MIREPOIX.
Emplois : Elément complémentaire de sauces, farces, d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braisés ou les poêlés préparés à la Mirepoix. V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS
CULINAIRES.
A p p a r e i l à p o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . — Appareil
à pommes de terre duchesse, additionné, au kilo-
APPERT
86
gramme, de 300 grammes de pâte à chou préparée sans sucre. A p p a r e i l à pommes de terre duchesse. — Purée
de pommes de terre liée aux oeufs. V. POMMES DE TERRE. Appareil
de
riz
pour g a r n i t u r e de
volailles. —
V. RIZ. A p p a r e i l de semoule pour pâtés chauds à la russe dit kache de semoule. — V. KACHE. Appareil t w a r o g u e pour h o r s - d ' œ u v r e chauds à
la russe. — Se fait avec fromage blanc pressé, t r a vaillé jusqu'à ce qu'il soit devenu très lisse, avec une quantité égale de beurre frais. V. TWAROGUE. APPAREILS POUR ENTREMETS. — Appareil à bavarois. — Composition faite avec crème a n glaise, collée à la gélatine dissoute, parfumée diversement, additionnée de crème fouettée. V. BAVAROIS. A p p a r e i l à biscuit à la cuiller. — V. la recette
de cette composition au mot BISCUIT. Appareil à
biscuit m a n q u é . •— La recette pour
obtenir cet appareil, que l'on emploie pour préparer divers entremets de pâtisserie, et principalement celui dit manqué, est décrite au mot BISCUIT. A p p a r e i l à biscuit de Savoie. — Voir la recette
pour préparer cette composition au mot BISCUIT.
Appareil à charlotte. — Même composition que celle employée pour les bavarois. V. ce mot. Appareil
à
Condé.
—
PROPORTIONS.
—
250
g
d'amandes hachées; 375 g de sucre glacé; blancs d'œufs; vanille en poudre. MÉTHODE. — Mettre dans une terrine le sucre glace, les amandes et la vanille. Mouiller avec du blanc d'œuf, en quantité suffisante pour en faire une pâte qui puisse s'étaler facilement, mais qui ne coule pas, au four, pendant la cuisson des articles sur lesquels on étale cet appareil. V. CONDÉ. Cet appareil s'emploie pour le glaçage de certains entremets de pâtisserie. Appareil à crème anglaise. — Cette crème se compose de sucre, 500 grammes; jaunes d'œufs, 16; lait bouilli (parfumé à volonté), un litre. On la fait cuire sur le feu, en la remuant sans discontinuer, jusqu'aux premiers symptômes d'ébullition. Cette crème, que l'on désigne aussi sous le nom de sauce anglaise pour entremets, peut être servie isolément, mais est, le plus souvent, employée comme accompagnement d'entremets divers, notamment des poudings divers. S u i v a n t son emploi final, on peut la coller avec de la gélatine dissoute à l'eau froide (de 20 à 25 g au litre). On sert cette crème chaude ou froide suivant indication de recette. V. CRÈMES, crèmes diverses. A p p a r e i l à crème au b e u r r e . — Cette composition,
que l'on emploie pour la confection de divers entremets froids de pâtisserie (gâteaux moka, pralinés, c h o colatine, etc.), se prépare soit avec sirop à 28°, jaunes d'œufs et beurre frais, soit avec de la crème anglaise à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est encore tiède, du beurre frais. V. CRÈMES. Appareil à crème au caramel. — Composition faite
avec œufs, sucre, lait et parfum à volonté, cuite au bain-marie, dans un moule chemisé de caramel blond. V. CRÈMES. Appareil à crème pâtissière. — Crème cuite, de
consistance assez ferme, que l'on fait en mouillant avec du lait bouilli et parfumé à volonté des jaunes d'œufs travaillés avec farine et sucre en poudre. V. CRÈMES. A p p a r e i l à crème renversée. — Composition pré-
parée comme celle de la crème anglaise avec, pour un litre de lait bouilli, et parfumé à volonté, 4 œufs entiers et 8 jaunes et 200 grammes de sucre en poudre, travaillés ensemble. V. CRÈME, crème renversée.
Appareil
à crème
S a i n t - H o n o r é . — Composition
faite avec crème pâtissière, additionnée, pendant qu'elle est encore bouillante, de blancs d'œufs montés en neige ferme (V. CRÈMES). S'emploie pour entremets divers. A p p a r e i l à m e r i n g u e i t a l i e n n e . — Fouetter 8 blancs
d'œufs en neige très ferme. Leur ajouter, lorsqu'ils sont bien montés, 500 grammes de sucre cuit au grand boulé. Verser ce sucre en petit filet sur les blancs et en fouettant vigoureusement la composition p e n d a n t l'opération. Appareil à m e r i n g u e italienne en génoise. — M e t -
tre dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d'œufs. Mélanger ces éléments, et les tenir sur la plaque chaude (ou sur cendres chaudes) en les fouettant constamment, jusqu'à ce que la composition soit devenue assez consistante pour pouvoir tenir en bloc entre les branches du fouet. Cette meringue peut se conserver en terrine p e n dant un certain temps. La recouvrir d'un rond de papier. Appareil
à
meringue
Appareil
à
pâte
ordinaire.
—
Fouetter
en
neige très ferme 8 blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont très fermes (ils doivent pouvoir supporter, sans qu'elle s'enfonce dans la masse, une grosse pièce de m o n naie), leur ajouter, en travaillant légèrement le m é lange à la spatule, 500 grammes de sucre en poudre déglacé. Les proportions de blancs d'œufs pour la meringue peuvent être augmentées. On peut ainsi employer jusqu'à 12 blancs d'œufs pour 500 grammes de sucre. à
chou.
—
Cette
composition
s'emploie non seulement pour la préparation de gâteaux de diverses sortes (choux à la crème, choux grillés, éclairs, saint-honoré, etc.), mais aussi pour la confection de divers apprêts de cuisine tels que beignets soufflés, gnocchi, profiteroles, etc. V. PÂTES.
Appareil à soufflés divers, de cuisine ou d ' e n t r e -
mets. — Voir les recettes pour préparer ces différentes compositions au mot SOUFFLÉS.
A p p a r e i l à soufflé aux f r u i t s . — Cuire au cassé,
dans un poêlon en cuivre, 250 grammes de sucre additionné, en fin de cuisson, de 200 grammes de pulpe (passée au tamis) du fruit en traitement (abricots, fraises, cerises, etc.). Ramener le sucre au boulé. V. SUCRE, cuisson du sucre. Verser le sucre sur 5 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Dresser le soufflé en timbale et le cuire de la même façon que les soufflés ordinaires. A P P E R T . — François Appert fut l'inventeur du procédé permettant de conserver, en boîtes ou en flacons, les diverses substances alimentaires. Les biographies consacrées à l'inventeur de la conserve, invention qui devait rendre, et qui a rendu, un immense service à l'alimentation de tous les peuples du monde, sont quelque peu contradictoires. Dans les unes, il nous est dit qu'Appert était c u i sinier, qu'il apprit la cuisine à la cour du roi Christian IV; qu'il s'établit confiseur à Paris, en 1805, et que c'est dans son laboratoire de confiseur qu'il s'occupa de mettre en pratique son invention. En d'autres biographies, il nous est dit qu'Appert était un chimiste, né à Massy (Seine-et-Oise), en 1750, et qu'il m o u r u t en 1841. Appert s'est appuyé sur ce principe, vulgarisé depuis par les études de Pouchet, de Pasteur et autres savants, que les fermentations, et par conséquent les décompositions des substances organiques, ne p e u vent avoir lieu qu'en présence de l'oxygène de l'air. Ce fut Chevallier-Appert qui, en 1852, reprit les travaux d'Appert, dont il était le successeur, et qui, s'appuyant sur l'idée première, la perfectionna. Il imagina d'employer l'autoclave qui, jusque-là, n'avait servi qu'à de tout autres usages, et d'y introduire les conserves en surélevant la température.
APPÉTENCE
87
Comme il fallait connaître le degré Intérieur p e n dant l'opération, afin de ne pas compromettre la q u a lité des substances à conserver, souvent très délicates, Chevallier-Appert imagina encore un m a n o mètre. Il n'existait alors que des manomètres pour les chaudières à vapeur, qui ne mesuraient la chaleur au'avec une approximation de quelques degrés, t a n dis que, pour les conserves alimentaires, c'était par degré et q u e l quefois par demi-degré qu'il fallait mesurer la chaleur pour, d'un côté, assurer la conservation, et d'un autre côté ne pas nuire à la saveur de la substance à conserver. C'est en 1852 que Chevallier-Appert prit un brevet, donnant ainsi une date certaine à son i n v e n t i o n . Cette n o u v e l l e i n v e n t i o n , ou, s i l'on veut, ce perfectionnement, qui remplaçait l'indécision et l'incertitude par une donnée cerF r a n ç o i s Appert. taine, fut la source de beaucoup d'imitations et, par suite, de nombreux procès. Ces derniers ne servirent qu'à confirmer la n o u veauté du procédé et à en attribuer le véritable mérite à son auteur, de telle sorte que, tout en rendant hommage au grand inventeur Appert, et sans diminuer en rien son mérite, on est autorisé à dire que Chevallier-Appert devint, par le fait, le fondateur de cette grande industrie, toute française, qui répand aujourd'hui ses multiples produits sur toute la surface du globe. On p&ut dire que l'invention de François Appert, qui, au commencement du xix« siècle, fit, dans un modeste laboratoire de la rue de la Folie-Méricourt, la première conserve, donna naissance à l'une des plus formidables industries du monde. C'est grâce à Appert qu'ont pu être créées et mises en marche des usines prodigieuses, t a n t dans l'ancien que dans le nouveau monde. A P P É T E N C E . — Sentiment qui porte à désirer un •aliment; c'est le premier degré de l'appétit. A P P É T I T . — Les psychologues désignent sous le nom d'appétit naturel les penchants qui nous portent instinctivement à la satisfaction des besoins du corps. Ils ont pour b u t la conservation de l'individu. En physiologie, appétit se prend dans un autre sens qu'en philosophie et s'oppose à faim. La faim n'est, en réalité, que le besoin de manger, tandis que l'appétit est l'attrait du plaisir que l'on éprouve à manger provoqué par une condition particulière de l'organisme. Dans sa définition de l'appétit, Brillât-Savarin parait confondre les deux sens. L'auteur de la Physiologie du goût semble même donner au mot appétit la signification de faim. « Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance; et le corps h u m a i n , cette machine si compliquée, serait bientôt hors de service, si la providence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où "ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. « Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger. » La sensation de faim, qui survient à l'heure régulière des repas chez les civilisés, disparaît si elle n'est pas satisfaite à l'heure habituelle. L'appétit est stimulé par la vue, par l'odeur des m e t s ; les substances amères réveillent souvent l'appétit disparu, en déclenchant les sécrétions digestives. L'appétit peut être dépravé, particulièrement dans •certains cas psychiques ou mentaux, et p e u t se porter
sur des substances répugnantes ou non comestibles. Le contraire du mot appétit est anorexie, qui signifie dégoût des aliments. A P P É T I T . — Nom vulgaire de la ciboule. V. ce mot. A P P I G R E T . — Vieux mot que Rabelais emploie pour désigner le jus, le suc, l'assaisonnement. A P P L E C A K E (Pâtisserie anglaise). — Gâteau de pommes qui se prépare ainsi : Diviser en quartiers, épépiner, éplucher et émincer 6 reinettes de grosseur moyenne. Les faire fondre dans une sauteuse avec 100 grammes de beurre ou de moelle de boeuf fondue; assaisonner d'une pincée de cannelle en poudre. Dès que les pommes sont cuites, les passer au tamis. Remettre la purée dans la sauteuse, lui ajouter 2 cuillerées d'arrow-root et 250 grammes de sucre en poudre, et la cuire, en la remuant avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit très consistant. Mettre la purée dans une terrine; lui ajouter, après refroidissement, 2 œufs entiers et 6 jaunes b a t t u s en omelette; bien mélanger et remplir de cette composition un grand moule droit uni, beurré et fariné. Cuire au bain-marie, à chaleur douce, pendant une heure. Démouler sur plat rond; servir avec sabayon. On peut aussi servir cet entremets froid. A P P L E P I E . — Pour la confection de ce pâté de pommes : Eplucher des reinettes; les épépiner et les couper en tranches un peu épaisses; les saupoudrer de sucre additionné d'un peu de cannelle en poudre et les mettre dans un plat à pie beurré, en les montant en dôme. Mouiller les bords du plat et placer par-dessus une abaisse de pâte brisée. Appuyer pour bien souder et couper la pâte au ras des bords. Abaisser les rognures et détailler dans cette abaisse une bande de pâte que l'on appliquera sur le bord du moule. Décorer le dessus du pâté avec des détails en pâte levés à remporte-pièce. Cuire au four pendant une heure. Saupoudrer de sucre-glace au sortir de cuisson. A P P L E - P U D D I N G . — Ce pouding de pommes se prépare de la façon suivante : Abaisser de l'épaisseur de 8 millimètres de la pâte à pouding. Garnir de cette abaisse un bol à pouding, ou, à défaut, un moule à dôme bien beurré. Remplir ce bol jusqu'à 2 centimètres du bord avec des pommes reinettes, épluchées, émincées, saupoudrées de sucre et parfumées de zeste de citron haché. Placer sur le pouding une abaisse ronde de pâte à pouding; souder les bords. Envelopper le bol dans un linge ; attacher fortement ce dernier et le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire pendant 2 heures, à ébullition soutenue. Démouler sur plat rond. A P P L E SAUCE
(Cuisine a n g l a i s e ) . — V.
SAUCES,
APPLE
—
mot,
sauces
pour
entremets.
TART.
Exactement,
par
ce
on
entend une tarte aux pommes qui diffère de celle faite suivant la méthode française en ce sens que les pommes, détaillées en tranches, sont disposées dans un plat spécial en terre (pie dish), beurrées, sucrées ou saupoudrées de cassonade et recouvertes d'une abaisse de pâte. Ces tartes se servent dans le plat en terre où elles ont cuit. V. TARTES, tartes de fruits à l'anglaise. A P P R E N T I S S A G E . — V. ENSEIGNEMENT CULINAIRE.
A P P R Ê T . — En cuisine, ce mot désigne l'ensemble d'un plat préparé. Les apprêts culinaires sont i n n o m brables. Les milliers de formules indiquées dans ce dictionnaire en témoignent. A P R I K O S E N K U C H E N (Pâtisserie a l l e m a n d e ) . — La recette de cette tarte aux abricots est donnée au mot TARTES, tartes aux fruits à l'allemande. A P R O N . — Petit poisson au corps arrondi, allongé, couvert d'écaillés fort rudes; sa tête est aplatie, son
ARABIQUE
88
(GOMME)
museau s'avance au-dessus de sa bouche ; ses nageoires dorsales sont assez éloignées l'une de l'autre; la fente de ses ouïes est très grande. On ne connaît que deux espèces d'aprons : celui que l'on trouve dans le Danube, et Vapron communqul abonde dans le Rhône et dans tous ses affluents. L'apron atteint r a r e m e n t plus d e 0 m 18 de longueur. Apron. La partie supérieure de son corps est d'un brun jaunâtre strié par des bandes ou raies noirâtres qui descendent obliquement sur les flancs; son ventre est d'un blanc grisâtre; ses nageoires sont jaunes et tachetées de gris. Sa chair, fort succulente, se rapproche assez de celle de la perche, aussi bien est-elle fort estimée de tous les gourmets. Pour la préparation culinaire, voir PERCHE.
d'arack à l'alcool que l'on retire, par distillation, du vesou (nom du j u s de la canne à sucre sortant du pressoir) fermenté. L'arack s'importe en Europe, et est estimé comme liqueur, par beaucoup de personnes.
A R A B I Q U E ( G o m m e ) . — La gomme arabique est le produit de la sécrétion de diverses espèces d'acacias. Elle se présente sous forme de fragments jaunâtres ou rougeâtres, solubles dans l'eau, à laquelle elle comm u n i q u e une consistance visqueuse. Cette propriété a permis de l'utiliser en pharmacie et en cuisine, pour la préparation des mucilages. La gomme arabique est la base des pâtes de jujube, de guimauve, de réglisse. Elle est d'un précieux appoint dans l'art du cuisinier et du confiseur.
quillage u n i v a l v e , commun en Provence. Se prépare c o m m e A r a i g n é e de mer ou m a ï a . les coques. V. ce mot. A R B E N N E . — Variété de la gelinotte, désignée aussi sous le nom de perdrix blanche. On trouve l'arbenne dans le Valais (Suisse), la Savoie et le Piémont. C u l i nairement, l'arbenne reçoit les mêmes apprêts que la gelinotte et la perdrix. V. ces mots.
A R A C H I D E . — Plante originaire d'Amérique, que l'on cultive dans tous les pays chauds. Ses gousses, qui se développent sous terre renferment une ou deux graines que l'on mange crues ou grillées. Elles sont connues sous les noms de pistache de terre ou cacahuètes. La valeur alimentaire de l'arachide est considérable comme le montre sa composition : M a t i è r e s azotées M a t i è r e s grasses H y d r a t e s de carbone
28,37 p. 100 51,75 — 17,66 —
L'huile d'arachide, qui est l'objet d'un commerce considérable, plait à ceux qui ne voient dans l'huile q u ' u n lubrifiant auquel ils demandent une absolue neutralité de goût; elle est honnie de ceux qui aiment la saveur n a turelle de l'huile d'olive. Il existe une préparation végétarienne, le beurre d'arachide ou peanut butter, de saveur assez agréable, que le D Leclerc recommande à titre d'aliment concentré à tous ceux qui ont besoin d'une a l i m e n t a tion surabondante. Ce produit p e u t se consommer en sandwichs ou en canapés, accomp a g n é de feuilles de salade, de cresson aléArachide avec ses gousses nois, de cerfeuil ou souterraines. d'estragon, ou encore sur du pain d'épices, avec des gelées ou des confitures. r
Huile d'arachide. — V. HUILE.
Pâte d'arachide. — On la prépare avec des arachides mondées comme la pâte d'amandes. V. AMANDES. A R A C K . — Nom que l'on donne au liquide alcoolique que le riz fermenté fournit à la distillation. On fabrique encore de l'arack soit avec du sucre et du jus ou lait de noix de coco, qu'on laisse fermenter, soit avec le j u s qui exsude d'incisions pratiquées sur le cocotier. A l'île Bourbon, à Madagascar et dans la p l u part des colonies de l'Afrique australe, où l'on cultive la canne à sucre, on donne, par extension, le nom
A R A I G N É E DE M E R . — C'est le nom que l'on donne, sur les côtes de France, à plusieurs espèces de crustacés voisins du crabe. Pour les préparations culinaires, V. CRABE.
On donne encore, sur beaucoup de nos côtes, le nom vulgaire d'araignée de mer à certains poissons a p p a r t e n a n t au genre vive. V. ce mot. ARAPÈDE.
—
Co-
A R B O I S . — Petite ville du Jura. On récolte dans la région un vin blanc dit d'Arbois, classé dans les seconds crus. La région d'Arbois a été délimitée par décret du ministre de l'agriculture (mai 1936). Ce vin très spiritueux est de longue conservation. Avec le château-chalon et le pupillin, également du Jura, l'arbois est préparé en sec ou mousseux. Ces vins sont connus sous le n o m de vins de l'Etoile. A R B O U S E . — Fruit de l'arbousier, arbrisseau très répandu dans l'Amérique boréale, le Mexique, l'Europe méridionale et les lies Canaries. L'arbousier, qui est cultivé dans certaines régions du midi de la France, dans le Languedoc principalement, est aussi désigné sous le nom d'arbre à fraises. Ce n o m lui v i e n t de la forme et de la c o u l e u r d e ses fruits qui rappellent la fraise, mais n'en ont ni le parfum, ni la chair fondante. L'Italie, l'Espagne et l'Algérie sont nos fournisseurs de vin et d ' e a u - d e - v i e d'arbouse. On prépare, avec le fruit de l'arbousier, du vin, de l'eau-devie et de la l i queur dite crème d'arbouse, r é p u tée pour favoriser la digestion. Arbouses sur un rameau. Lesdites baies, appelées arbouses, sont pulpeuses arrivées à m a t u r i t é ; elles ont une saveur douce et sucrée avec un arrière-goût aigrelet. Elles ont la réputation d'être diurétiques et astringentes. A R B R E À L I Q U E U R . — Genre de palmier que l'on désigne aussi sous le n o m d'arbre à lait. Ce palmier est très abondant aux îles Moluques. Il n'est autre que le palmier sagou. Ce palmier, disent certains auteurs, est une sorte d'échanson botanique, car il p r o d u i t ,
ARBRE
89
A
PAIN
pendant une partie de l'année, une sorte de liquide, qui, après avoir été fermenté, donne une liqueur fort prisée des h a b i tants de ce pays. A R B R E À P A I N . — Genre de plantes parmi lesquelles se rangent les sagoutiers et les raphlers. Ce sont de beaux arbres, à bois peu consistant, à feuilles alternes, simples entières ou plus ou moins profondément incisées. Ils sont originaires des régions tropicales de l'Asie et de l'Océanie. On les cultive dans toutes les îles de l'archipel asiatique et du grand Océan voisines de l'Equateur. Ces arbres de 15 à 20 mètres de h a u teur laissent exsuder de leurs troncs un suc laiteux, épais et visqueux, avec lequel on fabrique u n e sorte de glu employée à divers usages. Leur bois, quoique peu résistant, sert à la construction des cases et des pirogues. Le liber, textile, est employé à la confection des vêtements. Leurs feuilles, qui atteignent de fort grandes dimensions, servent à couvrir les h a b i t a tions et à envelopper les aliments. Les épis desséchés de leurs fleurs mâles r e m placent l'amadou. Enfin, leurs fruits sont fort volumineux, de forme globuleuse et de couleur j a u n e verdâtre; ils forment la base de la nourriture d'une m u l t i t u d e de peuplades. Arrivés à une complète m a t u Arbre rité, ils ont une saveur douceâtre, se corrompent rapidement, sont laxatifs et indigestes. Mais avant l'époque de leur maturité (moment que l'on choisit pour les cueillir), leur chair est ferme et blanche, très riche en principes féculents et possède à peu près toutes les qualités nutritives du pain de froment. Pour les manger, on les coupe par tranches que l'on fait rôtir ou griller sur un feu de charbons ardents, ou bien encore on les fait cuire t o u t entiers dans un four, j u s q u ' à ce que l'écorce prenne une teinte noirâtre. Ainsi préparés, ils constituent un aliment très sain et fort nutritif, dont la saveur r a p pelle la mie de pain frais, avec un léger g o û t d'artichaut et de topinambour. On assure que 2 ou 3 de ces arbres produisent une q u a n t i t é de fruits suffisante pour subvenir à l'alimentation d'un homme pendant toute une année. Les graines sont également alimentaires; on les mange cuites sous la cendre ou dans l'eau, comme cela se fait pour les châtaignes, dont elles se r a p prochent par le goût et la grosseur. On importe de petites quantités de fruits et de gaines verts d'arbre à pain en Europe, notamment sur les marchés de Londres, de Liverpool, de Paris et de Marseille. Une autre espèce d'arbre à pain, connu sous le nom de jacquier, produit des fruits dont on fait une grande consommation, mais ils sont loin d'avoir la fine saveur de l'arbre à pain proprement dit. Ses graines se m a n g e n t à la façon des châtaignes. A R C A . — Mollusque connu sous le nom vulgaire d'arche. Ces coquillages, qui sont p l u t ô t de couleur sombre, se trouvent sur toutes nos côtes. Ce mollusque se mange cru ou se prépare comme les moules. A R C A C H O N . — La ville d'Arcachon, située sur les bords sud du bassin d'Arcachon, est chère aux gastronomes amateurs d'huîtres. Là, en effet, se trouvent de magnifiques parcs à huîtres, où sont élevés des mollusques réputés. A R C A N E T T E . — C'est ainsi qu'on désigne, en Lorraine, la petite sarcelle indigène. Elle diffère de la sarcelle proprement dite et de la sarcelle d'été en ce qu'elle n'émigre pas et qu'on la rencontre toute l ' a n née dans son pays d'origine. Elle possède un vol court, mais rapide. Sa chasse rappelle celle du canard, dont elle partage les habitudes.
F r u i t s de l'arbre à p a i n .
à pain.
La chair de l'arcanette est excellente et appréciée de t o u s les gourmets. Elle est comparable c o m m e saveur à celle du canard sauvage. Pour la préparation culinaire, V. CANARD SAUVAGE et
SARCELLE.
A R C H A N G É L I Q U E . — Plante généralement connue sous les noms vulgaires d'angélique, angélique officinale, angélique des jardins ou de Bohême, herbe du Saint-Esprit. Elle a tout à fait l'apparence de l'angélique sauvage. V. ANGÉLIQUE. ARCHE.
—
V.
ARCA.
A R C H E S T R A T E . — Poète grec qui, dit-on, f u t un très grand gastronome. Il est l'auteur d'un ouvrage en vers dont il ne reste plus aujourd'hui que de très courts fragments : la Gastronomie. Archestrate naquit, croit-on, à Athènes. D ' a u c u n s disent à G é l a , ville a n c i e n n e de la S i c i l e m é r i d i o n a l e . Il v é c u t fort l o n g t e m p s à S y r a c u s e . Il fut s u r t o u t célèbre p a r les n o m breux v o y a g e s qu'il fit d a n s le m o n d e , en v u e de recueillir t o u t e s les o b s e r v a t i o n s , toutes les m é t h o d e s r e l a t i v e s à la n o u r r i t u r e et a u x u s a g e s de t a b l e de tous les peuples. O n cite quelquefois A r c h e s t r a t e c o m m e cuisinier. I l ressort c e p e n d a n t des d i v e r s écrits des a u t e u r s a n c i e n s qu'il é t a i t p l u t ô t un g a s t r o n o m e , doublé d ' u n é c r i v a i n habile, et non un t e c h n i c i e n de la cuisine. On p e u t dire qu'il fut le B r i l l â t S a v a r i n du siècle de Périclès. A r c h e s t r a t e , en effet, ne f u t n u l l e m e n t un cuisinier : il é t a i t le t y p e du g l o b e - t r o t t e r gourmand. L e s r e n s e i g n e m e n t s les plus c e r t a i n s que n o u s a v o n s sur ce poète g a s t r o n o m e sont fournis p a r les Deipnosophistes ou Banquet des savants d ' A t h é n é e , o u v r a g e t r a d u i t en f r a n ç a i s sur t e x t e s l a t i n s , en 1680, p a r M i c h e l de M a r o l l e s . Là se t r o u v e réuni t o u t ce qui a t r a i t à la g a s t r o n o m i e , a u x p r o d u c t i o n s a l i m e n t a i r e s , à la cuisine et a u x solennités é p u laires. V o i c i ce qu'en dit B a r t h é l é m y , d ' a p r è s A t h é n é e : « C e t a u t e u r f u t l ' a m i d ' u n des fils de Périclès. Il a v a i t p a r c o u r u les terres et les mers pour c o n n a î t r e par l u i - m ê m e ce qu'elles p r o d u i s a i e n t de meilleur. Il s ' i n s t r u i s a i t d a n s ses v o y a g e s non des m œ u r s des peuples, d o n t il est i n u t i l e de s'instruire, puisqu'il est impossible de les c h a n g e r , m a i s il e n t r a i t d a n s les l a b o r a t o i r e s où se p r é p a r e n t les délices de la t a b l e , et n'eut de c o m m e r c e q u ' a v e c les h o m m e s utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de lumière, et ne c o n t i e n t p a s un vers qui ne soit un p r é t e x t e à g o u r m a n d i s e . « C h r y s i p p e regarde les leçons d ' A r c h e s t r a t e c o m m e le p o i n t f o n d a m e n t a l de la d o c t r i n e épicurienne, et la v r a i e t h é o g o n i e des philosophes g o u r m a n d s . I l a v a i t pour p r é c e p t e que, q u a n d le nombre des c o n v i v e s excède celui de trois ou de q u a t r e , ce n'est plus q u ' u n r a s s e m b l e m e n t de j o u r n a liers, ou de soldats qui m a n g e n t leur butin. Il p a r a î t que s e s
ARCHIDUC
(À
90
L*)
leçons ne contribuèrent pas à l'enrichir, car Plutarque rapporte cette exclamation d'un partisan du poète et de sa doctrine : « O Archestrate, que n'as-tu vécu sous Alexandre! « Chacun de tes vers eût obtenu Chypre ou la Phénicie « pour récompense. » A R C H I D U C (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant à un grand nombre de préparations. Tous les apprêts dits à l'archiduc sont habituellement assaisonnés au paprika ou poivre rose de Hongrie et mouillés à la crème. V. ŒUF, SOLE, POULET, BŒUF.
A R D E N N A I S E (À I ' ) . — Dénomination s'appliq u a n t surtout à de menus volatiles cuits en cocotte avec du genièvre. V. GRIVE. La même dénomination s'applique aussi à une préparation d'écrevisses. V. ce mot. A R D O I S E . — En terminologie gastronomique f a n taisiste, on désigne sous le n o m d'ardoise l'addition des repas pris dans les restaurants bon marché, cela parce que, autrefois, c'est sur une ardoise qu'étaient écrites ces additions. A R E N G A . — Palmier dont la moelle abondante contenue dans le tronc fournit u n e grande quantité de matière amylacée, qu'on obtient par incision; q u a n t aux régimes, qui se développent toute l'année entre les feuilles inférieures, il en découle un liquide sucré qui, par simple évaporation, fournit u n e sorte de sucre de couleur brunâtre et, par fermentation, un vin de palme. En Angleterre et dans certaines parties de la France, où on importe le sagou, les fruits du palmier à sucre, cueillis verts, sont confits au sucre et fort estimés comme stomachiques. V. SAGOU. A R É O M È T R E . — I n s t r u m e n t servant à mesurer la densité. Pour les liquides, on se sert surtout d'aréomètres à poids constant et à volume v a riable qui, en s'enfonçant plus ou moins dans la solution examinée, indiquent, par simple lecture sur leur tige graduée, la densité cherchée pour une t e m pérature donnée; des tables permettent les corrections n é cessaires quand on opère à une autre température. Il existe un grand nombre de ces instrum e n t s ( p è s e - s i r o p , pèse-sel, pèse-acide, alcoolomètre, etc.). Seul l'aréomètre centésimal de Gay-Lussac est légal en France. On utilise encore dans cert a i n s cas les aréomètres de Cartier ou de B a u m e ; des tables Aréomètre à poids permettent de convertir les deet aréomètre à tige grés Cartier ou Baume en degraduée. grés centésimaux et vice-versa. A R Ê T E . — Partie osseuse du squelette des poissons. A R G E N T E R I E DE T A B L E . — Sous ces mots, on désigne l'ensemble des ustensiles en argent (ou en métal argenté) servant aux usages de la table. Plus spécialement, on appelle ainsi les pièces d'argenterie individuelles constituant ce qu'on nomme couvert, qui se compose de la cuiller, de la fourchette et du couteau, lorsque ce dernier a un manche en argent ou en métal argenté. V. FOURCHETTES et CUILLERS.
L'argenterie de table comporte en outre d'autres pièces, qui, anciennement étaient désignées sous le nom de vaisselle plate, pièces de formes diverses, telles que plats ronds ou ovales, écuelles grandes ou petites (V. ÉCUELLE), soupières, saucières, timbales, etc. Dans l'argenterie de table, on comprend encore les pièces d'orfèvrerie décorative, tels que surtouts, corbeilles à fruits, assiettes montées, candélabres et autres appareils d'éclairage mobiles, etc. V. les illustrations des pages 91 et 92. ARGENTEUIL
(Asperges
d').
—
Les
asperges
cultivées dans la région d'Argenteuil, en Seine-et-
Oise, ont une réputation mondiale. Elles n'ont pas de rivales. V. ASPERGES.
A R G U S . — Cet oiseau appartient au genre faisan. Il est ainsi nommé parce que, sur son magnifique, plumage, se voient un grand nombre d'yeux. Il ressemble un p e u au paon. On le trouve à Java et à Sumatra. La chair de l'argus est très délicate. Tous les modes d'apprêts indiqués pour le faisan sont applicables à l'argus. V. FAISAN.
A R I È G E . — Le département de l'Ariège, situé sur la frontière d'Espagne, entre la Haute-Garonne à l'ouest, les Pyrénées-Orientales à l'est, est surtout réputé pour les eaux minérales de ses stations thermales, Ax et Aulus. La cuisine ariégeoise compte de très bons plats, surt o u t des mets plantureux, et riches en viandes grasses. On fait dans cette région d'excellents confits d'oie. L'oie ariégeoise est de chair très fine. Le porc de l'Ariège est aussi excellent. On prépare avec ce dernier d'exquises charcuteries, les jambons et les s a u cissons de l'Ariège très réputés. V. ROUSSILLON ET COMTÉ DE FOIX.
A R I É G E O I S E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à des apprêts divers, comportant presque tous, comme éléments de garniture, des choux verts et du petit salé et, parfois, des haricots blancs. V. ŒUF, œufs frits à Variégeoise ; POULET et POULARDE, poulet farci à l'ariégeoise; MOUTON, poitrine de mouton farcie à l'ariégeoise ;
GARNITURES.
A R L E Q U I N . — L'arlequin est, ou plutôt était, car cette chose est presque disparue, un assortiment de rogatons achetés aux plongeurs ou aux laveurs de vaisselle de certains restaurants, parés et vendus à des consommateurs peu fortunés qui peuvent, moyenn a n t quelques sous, se donner l'illusion de la bonne chère. Ces reliefs sont aussi désignés sous le n o m de bijoux. Privât d'Anglemont dit : « C'est une bijoutière ou marchande d'arlequins. Je ne sais pas l'origine du m o t bijoutier; mais l'arlequin vient de ce que ces plats sont composés de pièces et de morceaux assemblés au hasard, absolument comme l'habit du citoyen de Bergame. Ces morceaux de viande sont très copieux, et cependant ils se vendent un sou indistinctement. Le seau vaut trois francs. On y trouve de tout, depuis le poulet truffé et le gibier jusqu'au bœuf aux choux. » Du reste, ces assemblages de viandes et autres articles de desserte n'étaient pas groupés au hasard, mais bien avec méthode et propreté. De cela on p o u vait se convaincre en allant visiter le grand marché aux arlequins, qui subsistait encore, il y a quelques années, en plein Paris élégant, au marché de la Madeleine. « L'arlequin, nous dit Eugène Chavette dans Restaurateurs et restaurés, est composé du reste des restes ayant servi à faire les bijoux. » A R L E S . — Dans le répertoire gastronomique, il est bien des produits réputés venant de cette ville du midi de la France et de la région qui l'entoure. Outre le célèbre saucisson d'Arles, on fait dans ce p a y s si magnifiquement chanté par Mistral, une huile ex-
v
cellente. V. PROVENCE.
A R L É S I E N N E (À I'). — Dénomination s'appliq u a n t à différentes préparations caractérisées, les unes par une garniture composée d'aubergines frites à l'huile, de tomates sautées et de rondelles d'oignons farinés et frits; les autres, par une garniture de petites tomates entières, épluchées et étuvées au beurre, et de trognons ou cœurs de chicorée très tendres, m a rines à cru et frits à l'huile. V. GOURILOS. Une troisième garniture portant le même n o m se compose de petites tomates farcies de riz pilaf et gratinées, de grosses olives fourrées d'une farce de volaille au beurre d'anchois et de pommes de terre nouvelles. A R M A G N A C . — Ancien pays de France (Gascogne) presque entièrement compris dans le département
91
ARGENTERIE
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ARGENTERIE
Plats en argent de Daurat.
Soupière en argent de Daurat.
Service à thé et à café (Orfèvrerie Christofle).
Service à thé en argent et ébène de Daurat.
Pièce de milieu de table de Jean Puiforcat.
Légumier (Orfèvrerie Christofle).
Service à thé et café en argent, bagues vermeil, anses en bois des îles, de Jean Puiforcat. Quelques spécimens d'argenterie moderne.
ARMENONVILLE
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On laisse ensuite refroidir avant d'enlever. V. CONSERVES.
A R M O R I C A I N E . — On désignait autrefois sous le nom d'Armorique les côtes occidentales de la Gaule, baignées par la Manche et l'Océan, de l'embouchure de la Seine à celle de la Loire. Ce nom est donné aujourd'hui à une variété d'huîtres très recherchée. V. HUÎTRES. A R M O R I C A I N E (À I'). — Déformation, par certains auteurs, du nom de l'apprêt dit à l'américaine (V. ce m o t ) , fort employé pour le homard. Par cette déformation, on met sous le patronage de FArmorique légendaire ce plat, si caractéristiquement provençal.
R é f r i g é r a t e u r r e m p l a ç a n t l ' a n c i e n n e armoire à glace.
du Gers. Les eaux-de-vie d'Armagnac sont très r é p u tées. Elles viennent après celles des Charentes. Les meilleures sont celles du Bas-Armagnac, produites dans la région de Nogaro, Cazambon et Gabaret. V.
EATJX-DE-VIE.
A R M E N O N V I L L E . — Garniture pour menues pièces de boucherie, ris de veau, etc., se composant de petites pommes Anna, morilles à la crème, tartelettes remplies de salpicon de crêtes et rognons de coq. A R M O I R E À G L A C E . — On désigne sous ce nom ou, du moins, on appelait ainsi naguère un timbre à glace construit en forme d'armoire. Ce meuble de cuisine tend de plus en plus à disparaître. Il est remplacé par les armoires réfrigérantes qui, elles aussi, sont le plus souvent construites sous la forme de buffets, mais qui ne sont pas réfrigérées par des blocs de glace vive; elles fonctionnent selon deux principes différents : soit par absorption, soit par compression. L'organe principal des appareils à absorption est le bouilleur ; or, comme ce bouilleur p e u t être chauffé soit par une résistance électrique, soit par le gaz, il y a des appareils de ce type fonctionnant au gaz et d'autres fonctionnant à l'électricité. Les appareils à compresseurs sont tous à l'électricité, car pour faire fonctionner le petit compresseur, le moteur électrique est seul pratique. V. FRIGORIFIQUE. A R M O I R E À V A P E U R . — Ces armoires sont des sortes d'étuves utilisées particulièrement pour la préparation des fruits au sirop en bocaux. Placer les flacons, bocaux ou boîtes soudées, sans qu'ils se touchent, et à une certaine distance des parois, debout sur des tablettes superposées qui, à cause d'une disposition spéciale, reposent les unes sur les autres et sont fixées entre elles par une vis de serrage, ce qui permet de supprimer le ficelage des bouchons. Lorsque les flacons ou bocaux sont rangés, fermer hermétiquement et introduire la vapeur graduellement et uniformément, par le bas, au moyen d'un t u y a u partant d'une chaudière à vapeur portative, munie d'un flotteur, d'un manomètre et d'une soupape de sûreté. Pousser la vapeur jusqu'à ce que le thermomètre accuse 105 à 110°. A partir de ce moment, compter le temps nécessaire à assurer à la substance sa conservation par l'élimination de l'air, tout en n'abusant pas afin de lui conserver sa saveur.
A R O M A T E S . — Pris dans son sens général, ce mot désigne toute substance répandant une odeur plus ou moins suave. Le plus grand nombre des aromates sont fournis par des végétaux des pays chauds, n o t a m m e n t par l'Arabie. Nous ne parlons ici que de ceux employés en cuisine, en pâtisserie ou en confiserie. Sans aller j u s q u ' a u x exagérations de la pratique ancienne, qui employait des parfums tels que l'eau de rose, le benjoin, pour les moindres préparations, la cuisine actuelle possède un très grand nombre d'aromates. Citons, parmi les plus usités comme condiments : ï'aneth, le bétel, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le laurier, le macis, la moutarde, la muscade, le poivre, le thym. Viennent ensuite, parmi les aromates employés surtout pour parfumer les apprêts : l'ambre gris, l'anis, la badiane, le basilic, le cumin, le fenouil, le genièvre, le gingembre, le raifort, le romarin, la sauge, etc. Certaines plantes aromatiques fraîches sont encore fréquemment employées en cuisine : le cerfeuil, l'estragon, le persil, etc. On utilise enfin les parfums extraits du zeste des oranges, des citrons et des mandarines. La pâtisserie et la confiserie emploient, en plus des aromates indiqués ci-dessus, la vanille, le thé, le chocolat et le café. Nous ne citerons que pour mémoire l'ail, la ciboule, l'échalote et l'oignon, dont il est longuement parlé à leur ordre alphabétique, ainsi que des racines aromatiques telles que la carotte, le céleri et le panais, qui sont des légumes plutôt que des aromates. Voir à leur ordre alphabétique les mots cités ci-dessus. Les prescriptions médicales concernant l'usage des aromates en cuisine sont nombreuses et diverses.
E t u v e ou armoire à v a p e u r pour stériliser les conserves. (Moi. J. Boyer.)
AROMATISER
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Certaines les proscrivent, d'autres les tolèrent, d'autres enfin les exigent. La cuisine ancienne, que, si souvent, l'on vante aujourd'hui, abusait des aromates et des assaisonnements violents. La pratique moderne a, en partie, supprimé ces excès. V. ASSAISONNEMENT; CONDIMENT.
A R O M A T I S E R . — Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie avec un arôme quelconque. On aromatise aussi la pâtisserie à l'aide de liqueurs. A R O M E . — Gastronomiquement, ce mot exprime le parfum caractéristique des mets. Il y a, dans le mot arôme une force d'expression plus grande que dans odeur ou senteur. D'autre part, le mot p a r f u m est plus spécialement réservé aux essences ou autres substances non comestibles; il est bon que la littérature gourmande ait à son usage des termes particuliers. On dit : l'arôme de ce consommé, l'arôme de ce fumet, l'arôme de ce café. A R P E N T E U R . — Nom vulgaire du grand pluvier. V. ce mot. A R Q U E B U S E . — Vieille liqueur composée de p l u sieurs plantes aromatiques. Eau d'arquebuse. — Connue également sous le nom d'eau d'arquebusade. Elle est obtenue par l'infusion ou macération de plantes vulnéraires. A R R A C A C I A . — Plante originaire de la Colombie et qui croit dans les Andes et dans l'Amérique boréale. Sa racine, qui est féculente, fournit une farine que l'on consomme dans son pays d'origine. On prépare aussi cette plante comme les ignames ou les patates. V. ces mots. La fécule que l'on extrait des racines de l'arracacia est analogue à l'arrow-root. A R R I È R E - G O Û T . — G o û t qui revient dans la bouche après l'ingestion de certains aliments ou boissons. A R R I G N Y . — Fromage de la région champenoise, que l'on peut consommer de novembre à mai. A R R O C H E . — Nom vulgaire de plusieurs espèces de plantes cultivées souvent dans les jardins. Parmi elles, il en est une, Varroche bonne dame, dont on consomme les feuilles après les avoir accommodées comme les épinards. ARROW-ROOT.
—-
Nom
sous lequel on désigne dans le commerce plusieurs fécules extraites des rhizomes de diverses plantes des régions tropicales. C e t t e dénomination e s t venue de ce que les Indiens considèrent le suc des rhizomes comme propre à guérir les blessures faites par Arroche. les flèches. Le mot arrowroot signifie en effet, en anglais, flèche-racine. La plus répandue de ces fécules est l'arrow-root des Antilles, ainsi nommée, parce que la plante qui fournit cette fécule est originaire des Antilles (maranta arundinacea). Elle fut introduite par les Anglais dans l'Inde, aussi lui donne-t-on également le nom de salep des Indes occidentales. Cette plante croit également à Madagascar. L'arrow-root, éminemment comestible, est importé en grandes quantités sur tous les marchés d'Europe. Cette fécule, très délicate, est employée pour lier les j u s et les potages. Elle sert à préparer des bouillies, des poudings et de nombreux entremets. D'une digestion très facile, l'arrow-root est recommandé aux enfants, aux vieillards et aux convalescents. Bouillie à l'arrow-root. — Verser dans du lait bouillant, sucré ou salé, 2 ou 3 grandes cuillerées d'arrow-root délayé avec du lait froid. Bien mélanger..
Cuire doucement, pendant 8 à 10 minutes, en r e m u a n t de temps en temps. On p e u t remplacer le lait par du consommé. Liaison à l ' a r r o w - r o o t . — Verser dans un litre de fonds de veau (ou autre) bouillant 7 à 8 grammes d'arrow-root bien délayé avec du fonds froid ou de l'eau. Mélanger. Donner une ébullition. Passer. Potage d ' a r r o w - r o o t (Recette extraite de l'Art du cuisinier français de Carême). — « Préparez votre consommé selon la règle, puis vous délayez dans une casserole 10 cuillerées à bouche d'arrow-root de l'Inde avec du consommé froid, pour en former u n e pâte lisse et déliée; ensuite vous ajoutez, peu à peu, le consommé et vous faites bouillir le potage en le r e m u a n t sans cesse avec la cuiller de bois; lorsque l'ébullition a lieu, vous le faites mijoter durant u n e demi-heure, en ayant soin de le remuer de t e m p s en temps pour éviter qu'il gratine. » Pouding
à
l ' a r r o w - r o o t . — V. POUDING.
Soufflé à l ' a r r o w - r o o t . — V. SOUFFLÉS.
A R S E N I C . — Ce corps est un élément normal de certains tissus du corps h u m a i n (glande thyroïde, t h y m u s , glande mammaire, cheveux, poils), en q u a n tité très minime, 11 est vrai. Certains végétaux (chourave, navet, quelques céréales), les poissons de mer, le sel gris, le lait, le jaune d'oeuf en contiennent de faibles quantités, suffisantes pour les besoins de l'organisme. A R T C U L I N A I R E . — L'art culinaire est celui qui a pour objet de préparer les diverses substances alimentaires, de telle façon qu'elles puissent fournir à l'homme qui les consomme tous les éléments indispensables à son développement et à son entretien, en éveillant en lui les sensations les plus agréables q u e peut procurer son sens gustatif. « C'est un vieil art que la cuisine », dit le marquis de Cussy, « car il remonte jusqu'à Adam. » Tous les auteurs s'accordent à dire que c'est de l'Orient, berceau de la civilisation, que nous est venu cet art. L'art de la cuisine est étroitement lié à l'histoire générale des peuples. « Cet art, dit Brillât-Savarin, n'embrasse-t-il pas, en effet, toutes les branches de l'activité humaine, et l'art de s'alimenter n'est-il pas une des nécessités primordiales de l'homme? » Les connaissances gastronomiques, sur lesquelles doit s'appuyer la pratique de l'art culinaire, sont nécessaires à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme de plaisir qui leur est destinée. Le même auteur, afin de démontrer l'utilité qu'il y a, pour un praticien, à connaître toutes les ressources de son art, raconte cette anecdote, fantaisiste en apparence, mais qui en exprime bien toute l'importance. « Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu. « Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : < Cinquante jambons ». « — Eh ! quoi, Bertrand ! dit-il, je crois que tu extravagues : cinquante jambons! Veux-tu donc régaler tout mon régiment ? « — Non. mon prince ; il n'en paraîtra qu'un sur la table ; mais le surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, etc.. « — Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas. « — Ah ! Monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas mes ressources ! Ordonnez, et mes cinquante jambons qui vous offusquent, Je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. « Que répondre à une assertion aussi positive ? Le prince sourit, baissa la tète et l'article passa. » Certes, les ressources du véritable artiste de la cuisine sont infinies, et il peut faire, lorsqu'il connaît à fond son métier, des choses magnifiques, mais il faut convenir toutefois que l'exemple cité par Brillât-Savarin ne démontre pas tout à fait combien grandes sont les ressources de la cuisine. « Il y a trois espèces de cuisine : la première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le nom primitif ; la seconde s'occupe de les analyser et d'en vérifier les éléments (on est convenu de l'appeler chimie) ; et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus connue sous le nom de pharmacie. » De cette dernière nous ne parlerons pas en ce dictionnaire, où nous ne devons traiter que des choses alimentaires et de la manière de les préparer.
ARTAGNAN
95 A R T A G N A N (À la d ' ) . — Nom d'une garniture composée de cèpes préparés à la béarnaise, de petites tomates farcies et de croquettes de pommes de terre en forme de bouchons. Garniture qui accompagne les grosses et petites pièces de boucherie et les volailles. A R T É R I O S C L É R O S E . — Maladie caractérisée par une perte de l'élasticité des tuniques artérielles; il en résulte une friabilité particulière de ces parois qui peuvent se rompre, d'autant plus que la pression du sang est exagérée. Le régime des artérioscléreux doit exclure tous les aliments toxiques ou donnant lieu à des dérivés toxiques : alcool et boissons alcooliques, gibiers f a i sandés, conserves; les aliments riches en cholestérine : œufs (surtout le j a u n e ) , lait, crème, beurre, les cervelles et les ris de v e a u ; les aliments riches en chaux : lait, fromages, œufs, oignons, fèves, choux, pois, fraises, à un moindre degré, les lentilles et les haricots, les choux-fleurs, les eaux calcaires. Le régime se composera donc, après exclusion du pain et des aliments ci-dessus indiqués, de viande de boucherie, de volaille ou de poissons maigres, en petite quantité, de légumes, de pâtes, de pommes de terre, de fruits.
(À
LA
D')
Si les artichauts doivent être servis froids, les r a fraîchir sitôt cuits. G r o s a r t i c h a u t s braisés f a r c i s au g r a s . — Parer et raccourcir les artichauts ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter; retirer le foin de l'intérieur. Les assaisonner; les farcir suivant indication de recette ; les envelopper d'une barde mince de lard gras ; les ficeler et les ranger dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Assaisonner, ajouter un bouquet garni. Faire suer, à couvert, à chaleur douce; mouiller d'une petite quantité de vin blanc; faire réduire à fond ; ajouter quelques cuillerées de fonds de veau et cuire au four, à couvert, de 55 minutes à une heure. Arroser souvent pendant la cuisson. Egoutter les artichauts, les déficeler, les débarder et les dresser sur un plat rond. Les napper avec le fonds de cuisson, passé, dégraissé, additionné selon prescription, de demi-glace, de fonds de veau ou de toute autre sauce, et réduit. G r o s a r t i c h a u t s braisés f a r c i s au m a i g r e . — P r o céder ainsi qu'il est dit ci-dessus en supprimant les
A R T H R I T I S M E . — Prédisposition, parfois héréditaire, qui favorise le développement de certaines m a ladies (goutte, rhumatismes, diabète, eczéma). Pour les régimes des a r t h r i t i q u e s , V. GOUTTE, R H U MATISME.
A R T I C H A U T . — Plante potagère, qui n'est en réalité q u ' u n e variété de chardon amélioré par une savante culture. Cette plante a été cultivée en France depuis le commencement du x v i siècle et est déjà citée par Rabelais. Parmi le grand nombre d'espèces qui se cultivent un peu partout en France, mais plus spécialement dans le Roussillon, en Provence et en Bretagne, on distingue surtout les variétés suivantes, très appréciées en cuisine : le gros vert de Laon, le gros camus de Bretagne, le vert de Provence. L'artichaut est un aliment sain. Voici sa composition chimique (p. 100) d'après M. Balland : e
A r t i c h a u t a v e c sommité fleurie : a. Gros vert de Laon; 6, Camus de Bretagne; c, Œilleton d'artichaut.
couennes de lard et en remplaçant le fonds de veau par du fonds maigre. Il se prête à de nombreuses et savoureuses combinaisons culinaires. Lorsqu'il est jeune, et par conséquent très tendre, on le consomme cru, à la croqueau-sel, à la poivrade et à la vinaigrette. Les artichauts cuits se préparent entiers, en q u a r tiers ou en fonds. Les fonds d'artichauts cuits et refroidis constituent une des garnitures les plus riches des plats froids. On les farcit diversement. Ils sont aussi utilisés dans le service des hors-d'œuvre. PRÉPARATIONS DES ARTICHAUTS ENTIERS. —
A r t i c h a u t s entiers bouillis. — Raser les queues des
artichauts et épointer aux ciseaux les feuilles du tour. Les raccourcir de façon nette et régulière, aux deux tiers de la hauteur. Les laver, les ficeler et les plonger dans une casserole contenant de l'eau bouillante salée. Cuire à ébullition soutenue pendant plus ou moins de temps, suivant la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts ; les éponger dans un linge ; les déficeler et les servir selon indication de recette. Les artichauts ne doivent être cuits que juste le temps nécessaire. On s'assure de cette cuisson en sondant le fond du légume qui doit céder sous une légère pression.
P e t i t s a r t i c h a u t s b r a i s é s . — On les sert en garniture et en légume. Choisir de très petits artichauts nouveaux, les parer; tourner les fonds, les frotter de citron ; les raccourcir, les blanchir vivement dans une eau salée et acidulée, les rafraîchir, les égoutter et les ranger dans un sautoir beurré et foncé ainsi qu'il est dit pour les gros artichauts farcis. Faire suer sur le coin du fourneau et achever de cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus. Egoutter les artichauts. Les employer selon Indications; les arroser avec le fonds de cuisson passé, d é graissé et réduit. Nota. — Les petits artichauts braisés se préparent au maigre en suivant les indications données pour les gros artichauts braisés au maigre. On peut, lorsqu'on opère assez rapidement pour empêcher les artichauts de noircir, les mettre à cru dans le sautoir beurré. A r t i c h a u t s b a r i g o u l e . — Préparer les artichauts ainsi qu'il est dit à la méthode de préparation des artichauts. Remplir l'intérieur avec de la duxelles additionnée du quart de son volume de lard gras râpé, d'autant de jambon maigre haché et de persil haché.
ARTICHAUT Barder les artichauts et les faire braiser au gras ainsi qu'il est dit pour les Artichauts braisés. Terminer suivant les Indications données à cette recette. Nota. — Une variante de cette recette consiste à cuire les artichauts farcis avec de l'huile et un peu de vin blanc. En cuisine ménagère, à défaut de sauce demi-glace, on liera le fonds de cuisson avec du beurre manié. Beignets d'artichauts. — Ils peuvent être servis comme hors-d'œuvre ou comme légume. V. HORSD'ŒUVRE et BEIGNETS. A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (chauds).
— Les cuire selon les indications données à la recette des Artichauts entiers bouillis; les servir avec l'une des sauces suivantes : beurre, blanche, crème, hollandaise, mousseline. A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (froids).
— Les cuire, les rafraîchir, les servir avec l'une des sauces suivantes : mayonnaise, moutarde, tartare, vinaigrette. Pour servir les artichauts froids, retirer le foin Intérieur, et placer les feuilles enveloppant ce foin,
96
Artichauts Crécy. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente en remplaçant les petits pois et les laitues par une quantité équivalente de très petites carottes nouvelles tournées. Artichauts frits. — V. Fonds et quartiers d'artichauts. Artichauts à la lyonnaise. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaçant la duxelles par de la chair à saucisse additionnée du quart de son volume d'oignon haché fondu au beurre et de persil haché. Artichauts à la ménagère. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaçant la duxelles par du bœuf bouilli (desserte) haché, mélangé de lard frais râpé et de persil haché. • Artichauts mirepoix. — Ranger 12 petits artichauts préparés comme pour Clamart dans un sautoir foncé de 2 décilitres de fondue de légumes dite mirepoix, additionnée de 2 cuillerées de jambon maigre coupé en dés minuscules. V. MIREPOIX.
Paire suer 5 m i n u t e s sur le coin du fourneau, la casserole couverte. Mouiller de 4 cuillerées de vin blanc. Réduire, ajouter un décilitre de fonds de v e a u ; cuire à c o u vert pendant 35 minutes. Dresser en légumier, arroser avec la mirepoix, saupoudrer de persil haché. PONDS D'ARTICHAUTS. — Les fonds d'artichauts préparés ainsi qu'il est dit cl-après peuvent être servis comme légume ou comme garniture, sauf toutefois ceux qui, étant escalopes et liés d'une sauce blanche ou brune, doivent être servis en légumier, en plat à gratin, ou, selon le cas, en croustade, en timbale ou en vol-au-vent. Fonds d'artichauts au blanc. —
Supprimer les feuilles du tour d'artichauts moyens. Les parer aussi correctement que possible, en ne conservant que la partie charnue du fond. Retirer le foin intérieur et citronner les fonds. Les plonger au fur et à mesure dans de l'eau froide acidulée. C o m m e n t on tourne un fond d ' a r t i c h a u t . Pour empêcher le fond de noircir, il f a u t Mettre les fonds à cuire dans un le frotter avec une moitié de citron. blanc à légumes bouillant. V. BLANC, blanc pour légumes. retournées en forme de coupe, dans la cavité du Cuire complètement ou blanchir seulement, suivant légume. Mettre une pincée de cerfeuil et persil hachés l'emploi final. sur ces feuilles. Egoutter les fonds et les employer suivant indicaArtichauts à la diable ou Carciofiori a l'inferno tion de recette. (Cuisine italienne). — Rogner légèrement l'extrémité F o n d s d'artichauts étuvés au b e u r r e . — Parer et d'artichauts moyens bien tendres; les creuser, les tourner les fonds ainsi qu'il est dit ci-dessus; les blanchir, les égoutter et les remplir d'un mélange de citronner et les blanchir 10 minutes dans de l'eau mie de pain, d'ail, de câpres et de persil hachés, de sel bouillante salée et acidulée de quelques gouttes de et de poivre. j u s de citron. Les ranger dans un sautoir huilé, bien serrés les u n s Les égoutter, les ranger dans un sautoir grassement contre les autres. Les arroser abondamment d'huile beurré, les assaisonner, les arroser de beurre fondu ; d'olive et les assaisonner. Cuire au four, à découvert, les cuire, à couvert, de 18 à 25 minutes, suivant leur en arrosant souvent. grosseur. Après cuisson, les artichauts doivent être un peu Employer selon indication de recette. croustillants à l'extrémité des feuilles. Dresser sur plat rond et arroser avec l'huile de Fonds d'artichauts à l'allemande. — Blanchir les cuisson. fonds légèrement et les étuver au beurre. Les dresser Artichauts Clamart. — Choisir 12 très petits artien légumier et les napper de sauce allemande. c h a u t s nouveaux; les parer et les ranger dans un Escaloper les fonds s'ils sont trop gros. sautoir grassement beurré. A la béchamel. — Opérer comme ci-dessus avec Ajouter un demi-litre de petits pois frais et 2 cœurs sauce béchamel. de laitues coupés en chiffonnade. A la crème. — Opérer comme ci-dessus. Sitôt cuits, Assaisonner de sel et de sucre. Mouiller de 3 cuilcouvrir les fonds de crème fraîche bouillante. Réduire lerées d'eau. Cuire à couvert, à petite ébullition. de moitié. Dresser les fonds en légumier; les napper Ajouter, au dernier moment, une cuillerée de beurre avec la crème beurrée et passée. On peut aussi napper frais. Dresser en légumier. les fonds avec de la sauce crème. V. SAUCES. Ce légume étant délicat et fragile on peut l'apprêter En fritot. — Blanchir les fonds, les escaloper; les dans un sautoir en bi-métal, en aluminium ou dans mariner avec huile, citron, sel, poivre, fines herbes; au une cocotte et le servir dans le récipient de cuisson. 3-38
ARTICHAUT
97 moment, les tremper dans de la pâte à frire et les faire frire. Les égoutter, les éponger, les assaisonner de sel fin et les dresser en buisson sur serviette, avec persil frit. Frits. — Opérer comme pour le Fritot. Farcis à la cévenole. — Les blanchir fortement. Les étuver au beurre. Les garnir d'une purée de marrons soubisée. Saupoudrer de parmesan râpé; arroser de beurre et gratiner. Farcis à la chalonnaise. — Comme ci-dessus avec salpicon à la chalonnaise. V. SALPICON. Farcis à la duxelles. — Comme ci-dessus avec duxelles très serrée. V. Duxelles. Farcis à la florentine. — Garnir les fonds, étuvés au beurre, d'épinards étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage, mettre à gratiner. Farcis à la lyonnaise. — Comme ci-dessus avec chair à saucisse additionnée d'oignon haché fondu au beurre. Farcis Maintenon. — Comme ci-dessus avec salpicon Maintenon. Farcis à la niçoise. — Blanchir les fonds, les sauter à l'huile; les garnir de fondue de tomates. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile; gratiner. Piémontaise. — Les étuver au beurre. Les garnir de risotto à la piémontaise; saupoudrer de parmesan; gratiner. Farcis Soubise. — Comme ci-dessus avec purée Soubise serrée. V. OIGNONS. Fines herbes. — L e s blanchir légèrement; les escaloper, les sauter à la poêle, au beurre. Dresser en légumier ; saupoudrer de cerfeuil et de persil hachés. Lorsque les artichauts sont très tendres, émincer les fonds à cru et les sauter, à la poêle, au beurre. A la hollandaise. — Les cuire au blanc, à fond, les égoutter, les dresser en légumier et les napper de sauce hollandaise. V. SAUCES. M o r n a y . — Les étuver au beurre. Les ranger dans un plat à gratin masqué de sauce Mornay; napper avec sauce semblable, saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre; gratiner. Fonds d'artichauts garnis. — Ces fonds, employés surtout comme garniture de plats chauds ou froids peuvent se garnir avec des appareils divers. Voici les principaux éléments qu'on peut leur adjoindre : pour les plats chauds, les fonds, cuits au blanc et étuvés au beurre, sont garnis au dernier m o m e n t avec les légumes ou autres articles, et ne sont pas gratinés ainsi qu'il est recommandé pour les artichauts farcis. Les fonds garnis destinés aux plats froids sont cuits au blanc, égouttés, épongés, remplis soit de légumes divers, liés à la gelée ou assaisonnés à la vinaigrette, ou à la mayonnaise, soit de salpicons divers. Ces fonds sont employés tels quels, ou sont nappés à la gelée, ou chaud-froités et décorés à volonté. Principales g a r n i t u r e s de fonds d'artichauts p o u r
plats c h a u d s . —• Anversoise : Jets de houblon à la crème; argenteuil : purée d'asperges blanches; bretonne : purée de haricots blancs; Compoint : purée d'asperges vertes ; Conti : purée de lentilles ; écossaise : brunoise de carottes, céleri, haricots verts, oignons; macédoine de légumes au beurre ; princesse : pointes d'asperges et truffes en dés ; Saint-Germain : purée de pois frais; sauces consistantes diverses telles que : béarnaise, Choron, Henri IV, paloise ; Vichy : carottes à la Vichy. On peut enfin garnir les fonds de tous les salpicons indiqués au cours de ce dictionnaire. Principales garnitures p o u r plats froids. — Beurres composés divers; caviar; crevettes, écrevisses, homard et autres crustacés; légumes divers; œufs durs; purées de viandes, de poissons, de crustacés, salpicons divers, etc. Purée
d'artichauts pour g a r n i t u r e . — Etuver au
LAR. GASTRON.
A r t i c h a u t s à l'huile dressés sur un plat.
beurre des fonds d'artichauts à moitié cuits au blanc. Les passer au tamis fin. Chauffer la purée et la terminer avec du beurre ou de la crème suivant indication de recette. Selon l'emploi final de cette purée, en augmenter la consistance en lui ajoutant un tiers de son volume de purée de pommes de terre. P u r é e d'artichauts soubisée
pour g a r n i t u r e s . —
Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Ajouter à la purée un tiers de son volume de purée d'oignons dite Soubise. V. ce mot. Salade
d'artichauts. — V . SALADES.
Soufflé
d'artichauts.
— V.
SOUFFLÉ.
QUARTIERS D'ARTICHAUTS. — Parer et raccourcir des artichauts moyens. Les diviser en quartiers. Parer correctement ces quartiers, les citronner, les blanchir 6 minutes à l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir et les égoutter. Les éponger, les terminer et les employer selon indication de recette. En plus des formules spéciales données ci-après, on p e u t appliquer aux quartiers d'artichauts la plupart de celles indiquées pour les petits artichauts entiers et quelques-unes de celles indiquées pour les fonds. Q u a r t i e r s d'artichauts au b e u r r e . — Blanchir for-
tement les quartiers de 6 artichauts, les ranger dans un sautoir grassement beurré; assaisonner, mouiller de 3 cuillerées d'eau ou de fonds blanc; assaisonner; parsemer d'une cuillerée de beurre. Paire partir, couvrir et laisser cuire, à petite ébullition de 30 à 35 m i nutes. Dresser en légumier et arroser avec le beurre de cuisson. Aux fines herbes. — Les préparer comme ci-dessus. Les dresser en légumier. Déglacer le sautoir d'un décilitre de vin blanc; réduire, mouiller d'un demi-décilitre de fonds de veau lié. Faire bouillir quelques Inst a n t s ; passer; ajouter à cette sauce une cuillerée de beurre, quelques gouttes de j u s de citron et une cuillerée de fines herbes hachées. Verser sur les quartiers. Nota. —• On p e u t aussi préparer ces quartiers au maigre en opérant ainsi qu'il est dit pour ceux au beurre, et en complétant avec j u s de citron et fines herbes hachées. En f r i t o t et frits. — Procéder, avec des quartiers bien parés, blanchis et marines, ainsi qu'il est dit pour le Fritot de fonds d'artichauts et pour les Fonds d'artichauts frits. À la grecque. — Procéder avec quartiers d'artichauts bien parés, ainsi qu'il est dit pour les Conserves d'artichauts à la grecque (page 98). On les sert comme hors-d'œuvre froid. A l'italienne. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce italienne. Au j u s . — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes, en supprim a n t ces dernières. 7
ARTICHAUT
98
A la lyonnaise. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce lyonnaise. À la moelle. — Cuire les quartiers ainsi qu'il est dit pour ceux au jus. Terminer avec sauce à la moelle et lames de moelle pochées et égouttées. A la portugaise. — Etuver les quartiers à l'huile avec oignon haché. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, un peu d'ail râpé et du persil haché. Cuire à couvert, à petite ébullition. Dresser en légumier, saupoudrer de persil haché. CONSERVE D'ARTICHAUTS. — Parer des artic h a u t s fraîchement cueillis; les mettre, entiers ou en quartiers, dans de l'eau additionnée de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les blanchir ensuite en donnant 10 minutes de cuisson pour les entiers, et 5 minutes pour les quartiers, à l'eau salée à 10 p. 100; les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Les égoutter à nouveau ; les mettre dans les boîtes et les mouiller avec la saumure suivante : Pour 20 litres d'eau : un kilogramme de sel bien épuré; 20 grammes d'acide sulfureux. J o u b a r b e ou
Conserve de fonds d'artichauts. — Choisir de petits artichauts bien tendres; les parer, au tour ou à la main et les mettre, à mesure, dans l'eau sulfurée à 1 p. 100, comme ci-dessus; les faire blanchir 5 m i nutes dans de l'eau salée à 8 p. 100, les égoutter et les rafraîchir. Egoutter à nouveau; les mettre en boites et les mouiller avec la même saumure que ci-dessus.
Conserve d'artichauts à la grecque. — Cette conserve, pour laquelle on utilise les petits artichauts poivrade, peut se faire du mois d'avril au mois de mai. Plus tard, les artichauts sont déjà trop poussés et le foin qui est à l'intérieur oblige de les diviser en quartiers, ce qui dénature un peu l'aspect de ce hors-d'œuvre.
a r t i c h a u t des toits.
MÉTHODE. — Parer et tourner régulièrement cent petits artichauts, choisis de même grosseur. Les plonger, au fur et à mesure, dans la cuisson suivante, préalablement préparée : Eau, 5 litres; huile d'olive, un demi-litre; coriandre, 10 grammes; poivre en grains, 5 grammes; sel, 25 grammes; un gros bouquet garni, composé de thym, laurier, fenouil, céleri; 10 citrons (le j u s seulement passé à la mousseline). Faire partir les artichauts en plein feu et laisser bouillir pendant 8 à 10 minutes au maximum. Les débarrasser, avec leur cuisson, dans une grande terrine, et les laisser refroidir. Les mettre dans des boîtes de 4 quarts ou d'un demi-litre. Remplir jusqu'à un doigt du bord avec la cuisson. Souder et mettre en ébullition, pendant 20 minutes pour les demi-litres, et 30 minutes pour les boîtes d'un litre. Conserve d'artichauts séchés. — Les parer; les blanchir 5 minutes dans de l'eau additionnée de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les égoutter, les faire sécher sur des claies, au soleil ou à l'étuve (on peut aussi les enfiler avec une ficelle et les faire sécher à l'air libre). Pour ce genre de conserve, il ne faut pas saler l'eau de blanchissage. Les particules salines imprègnent les artichauts en attirant l'humidité, ce qui nuit à la dessiccation.
Un g r a n d c h a l u t i e r de pêche d a n s le port de B o u l o g n e .
ARTICHAUT
99
DE
JÉRUSALEM
C a r t e gastronomique de l'Artois et du Boulonnais. ARTICHAUT
DE
JERUSALEM.
—
On
désigne
sous ce n o m une variété de courge. Cette courge, qui a la pulpe très délicate, se prépare comme les courgettes. V. ce mot. A R T I C H A U T D E S T O I T S . — On désigne nom la joubarbe, qui croît sur les toits des maisons, sur les vieux murs et dans les potagers. On prépare ce légume, qui est rafraîchissant, les artichauts ordinaires.
sous ce vieilles jardins comme
A R T I C H A U T D ' H I V E R . — Terme employé pour désigner le topinambour. V. ce mot. ARTOCARPE.
— V.
ARBKE
À PAIN.
A R T O I S ET B O U L O N N A I S . — Quand on voit l'étendue du territoire, du littoral maritime de cette vieille province française on comprend très bien que ses principales ressources alimentaires lui viennent de la mer (Manche), immense vivier où abondent les poissons, les crustacés et les coquillages les plus divers. Boulogne est certainement le port de pèche le plus important de notre pays, et, sans doute, le mieux fourni en harengs et maquereaux. De cette ville maritime partent chaque jour, pour alimenter en viande marine toutes les autres régions de la France, des convois entiers de maquereaux, harengs, grondins et autres poissons. Sans doute y a-t-il en Artois et en Boulonnais d'autres comestibles que ceux fournis par la mer, mais a u c u n de ces produits alimentaires ne saurait être mis en parallèle, comme nombre, avec ces derniers. Le climat de cette région, assez variable, est humide et peu favorable à la culture fruitière; on n'y trouve guère, en fait de fruits, que des pommes à cidre, ce qui fait que le cidre, est, avec la bière, la principale boisson de cette province. La culture potagère du pays d'Artois produit de très bons légumes. Ceux des environs de Saint-Omer sont particulièrement estimés. En Artois, on élève des bœufs et des moutons de bonne qualité.
Les volailles et les gibiers de cette région sont de qualité moyenne. Dans les rivières et étangs on trouve des poissons de toutes sortes : de beaux saumons dans l'estuaire des petits neuves côtiers, et, dans la Canche, des truites à la chair très délicate. Peu nombreuses sont les spécialités culinaires de cette province. Presque toutes, et cela est naturel, sont faites, avec comme base, les produits de la mer ; poissons, crustacés, coquillages. Voici les principales de ces spécialités : les andouilles d'Aires-sur-la-Lys ; les andouillettes d'Arras et diverses autres préparations de charcuterie, telles que saucisses de campagne, boudins, langue de Valenciennes, etc, La soupe à la bière, le potage aux poireaux, ce dernier très en vogue en Artois et en Flandre. Le hochepot, plat d'origine flamande, le pâté de bécasse de Montreuil-sur-Mer, excellente préparation que l'on ne fait plus guère à présent. Le lapin de garenne aux pruneaux ou aux raisins, spécialité de Valenciennes ; l'oie à la flamande. L'anguille à la gelée, la caudière de Berck, sorte de matelote analogue à la chaudrée de l'Aunis, et enfin, toute la série des préparations de poissons, allant du maquereau à la boulonnaise aux apprêts plus compliqués de poissons de mer divers : lotte, turbot, mulet, éperlans, colin, bar, sole, rouget, raie. Boulogne est surtout la ville des harengs et des maquereaux. La pêche du hareng se pratique dans cette région depuis les temps les plus reculés. D'après un document ancien, on p e u t faire remonter la pêche de ces poissons à l'an 809. Depuis cette lointaine époque, cette pêche s'étant de plus en plus développée, le commerce des harengs, secs, fumés, marines ou même cuisinés a pris dans ce pays une importance de plus en plus grande, aussi f a u t - i l compter, parmi les spécialités culinaires de l'Artois, toutes les préparations de harengs en conserve qu'on y fait, et que, de Boulogne, on expédie dans toute la France. Ces harengs sont préparés de façons différentes. Il y a les craquelots ou bouffis, harengs peu salés et à peine fumés ; les harengs salés proprement dits ; les harengs
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fumés ou gendarmes ; les harengs kippers, saurés fend u s ; les harengs marines au vin blanc; les filets de harengs saurs marines à l'huile, et diverses autres préparations de cet excellent poisson que l'on mange en hors-d'œuvre. A Boulogne, on prépare aussi d'excellentes conserves de maquereaux qui, également, se mangent en horsd'œuvre. Parmi les pâtisseries et confiseries, nous citerons les cœurs et caramels d'Arras, les délices de Lille, les bêtises de Cambrai et les chiques de Berck. A R U M . -— Cette plante est connue aussi sous les noms de gouet, pied de veau et chou-poivre. On lui donne ce dernier n o m à cause de l'âcreté très caractéristique de ses feuilles, âcreté qu'ont aussi ses r h i zomes. -» Ces rhizomes, ou racines, sont très appréciés des Arabes qui les mangent cuits sous la cendre. A S C A L A P H E . — Ascalaphe, nous dit la légende, était à la fois le cuisinier de Pluton et le gardien de Proserpine. Ce poste de confiance lui porta malheur. Cérès le métamorphosa en hibou parce qu'il avait avoué que Proserpine, que Jupiter voulait rendre à sa mère Cérès, si elle n'avait rien mangé ni bu dans les Enfers, avait mangé six grains de grenade. Minerve, voulant le consoler de son malheur, le prit sous sa protection. Ce mythe est glorieux pour les cuisiniers qui peuvent se prévaloir d'avoir eu un de leurs ancêtres ainsi adopté par la déesse de la sagesse, mais qui doivent pourtant regretter que l'indiscrétion d'Ascalaphe ait eu des suites fâcheuses pour Proserpine. A S C O . — Fromage corse qui peut être consommé d'octobre à mai. A S E P S I E . — Si l'antisepsie se propose de détruire les germes ou, t o u t au moins, d'entraver leur p u l l u lation, la méthode aseptique cherche à en éviter l'apport. On a tenté d'appliquer l'asepsie aux aliments et surtout aux boissons, beaucoup d'infections pouvant être contractées par les voies digestives. Mais, d'une part, les aliments cuits qui sont stérilisés par cette cuisson même ne peuvent être toujours consommés immédiatement, d'autre part il n'est pas bon de s u p primer tous les aliments crus tels que fruits et légumes, qui contiennent de précieuses vitamines; en ce qui concerne les boissons enfin, l'eau stérilisée par l'ébullition est lourde et ne peut être rendue agréable et digestible que par l'aération qui la contamine à nouveau. L'asepsie rigoureuse n'est donc pas possible et n'est pas nécessaire dans l'art culinaire, mais la propreté la plus minutieuse, qui est un degré de l'asepsie, s'impose. A S I A L I E . — Défaut, absence de salive; s'observe dans certaines maladies et dans certains états nerveux. A S I T I E . — Abstinence forcée. Perte de goût pour les aliments. A S P E R G E . — Les asperges sont des plantes dont on connaît environ une vingtaine d'espèces, répandues dans les régions tropicales et tempérées de l'ancien continent. L'asperge croît spontanément dans les bois et les prairies sablonneuses d'une grande partie de la France, ainsi que dans les sables maritimes du l i t toral de l'Océan et de la Méditerranée. 1,'asparagus officinal est cultivé en grand, depuis un temps immémorial, comme plante potagère. Ses jeunes pousses ou turions se mangent de diverses façons; soit en branches, c'est-à-dire entières, soit en pointes, c'est-à-dire réduites au bourgeon terminal. En Espagne, on mange également les jeunes pousses d'une espèce particulière remarquable par les épines longues et aiguës qui couvrent la tige et les rameaux. Si, en t a n t que culture, il existe un très grand nombre de variétés d'asperges, culinairement ces variétés se réduisent à quelques types principaux qui sont : l'asperge française dont le type le plus connu,
A s p e r g e s de L a u r i s .
Asperges
d'Argenteuil.
et aussi le plus délicat, est l'asperge d'Argenteuil ; l'asperge d'Italie, ou asperge violette de Gênes; l'asperge blanche de Belgique, l'asperge blanche d'Allemagne et enfin, l'asperge verte, qui se subdivise en deux types, la petite, utilisée pour les garnitures et connue sous le nom de pointes d'asperges, et la grosse que l'on prépare comme l'asperge d'Argenteuil. Dés le mois de février, on trouve des asperges de primeur qui se vendent à un prix très élevé. Les anciens ont connu et cultivé l'asperge mais semblent avoir eu une prédilection pour l'asperge sauvage. En France, c'est surtout sous le règne de Louis XIV que l'asperge commença à être en grande faveur; cela, grâce à La Quintinie, qui, le premier, pour satisfaire la gourmandise du Roi Soleil, employa les couches dans la culture des asperges. Il put ainsi en fournir toute l'année les cuisines royales. Voici, d'après Balland, la composition chimique de l'asperge.
L'asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable. En dehors de ses qualités comestibles, l'asperge a, d'après de vieilles traditions, différentes propriétés médicales. La décoction des racines est un excellent diurétique. Cette décoction de racines a été utilisée contre les palpitations, les affections cardiaques, les engorgements de la rate et du foie, les maladies de poitrine, les douleurs néphrétiques, la jaunisse, etc. En résumé, la racine d'asperge est considérée comme aperitive et diurétique. Mode de préparation. — La préparation des grosses asperges est très simple. Après les avoir ratissées, ou mieux pelées, on les lave, on les réunit en bottes peu volumineuses et on les met à cuire dans l'eau bouillante abondante, salée à la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau. Sitôt cuites, les asperges sont bien égouttées et dressées sur un plat recouvert d'une serviette, ou sur une grille spéciale à cet usage, ou encore dans le berceau du plat dit à asperges. On sert les asperges chaudes ou froides avec des sauces diverses. La durée de cuisson, qui varie entre 18 et 22 minutes, est déterminée suivant la nature des asperges et aussi suivant le goût des convives. En principe, l'asperge
ASPERGE
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ne doit pas être trop cuite, car cela la rend aqueuse et sans saveur. Nota. — En fin de saison, les asperges devenant un peu acres, on aura la précaution de les changer d'eau après la cuisson. Lorsque les asperges doivent être servies froides, on les rafraîchira avant de les dresser. On compte généralement, pour 4 personnes, de 2 kilos à 2 kg 500 d'asperges. Pour ce même nombre de convives, de 3 à 4 décilitres de sauce d'accompagnement. Asperges au b e u r r e
noisette. — Cuire
les asperges selon la méthode type. Servir avec beurre noisette à part. Ou bien, ranger les asperges cuites et bien égouttées sur un plat (sansserviette) .Chauffer à l'entrée du four. Arroser, au moment de servir, avec du beurre noisette brûlant. Asperges blanches au b e u r r e f o n d u . —
Cuire les asperges à l'eau salée; les égoutter et les servir, brûlantes, avec du beurre fondu tiède. Le beurre est fondu à chaleur douce, assaisonné de sel et d'un filet de j u s de citron.
P i n c e c a n n e l é e et pelle p l a t e pour servir les asperges et p i n c e individuelle. [Orfèvrerie Christofle. Phot. Larousse.)
Asperges blanches avec sauces c h a u -
des. — Faire cuire les asperges à l'eau salée, les égoutter et les servir avec, à part, la sauce indiquée telle que : beurre, bâtarde, Chantilly, crème, hollandaise, maltaise, mousseuse, noisette. V. SAUCES, sauces blanches. Asperges blanches avec sauces froides. — Faire
refroidir les asperges. Dresser sur grille. Servir en même temps l'une des sauces suivantes : mayonnaise ; moutarde; tartare; vinaigrette. Asperges à la flamande. — L e s servir chaudes avec beurre fondu et moitiés d'œufs durs chauds à part. Les jaunes des œufs sont écrasés par les convives et ajoutés au beurre fondu. Asperges à la Fontenelle. •— Cuire les asperges à l'eau salée ; les égoutter. Les servir avec beurre fondu. Les convives, après avoir imprégné les asperges de beurre fondu, les trempent dans un œuf à la coque. Asperges au gratin. — Cuites à l'eau salée et bien égouttées; les dresser sur plat allant au feu, en les rangeant symétriquement par rangs échelonnés. Masquer les pointes avec sauce Mornay. Recouvrir d'une bande de papier d'office beurré les parties non saucées. Saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Enlever le papier avant de servir. Asperges à la milanaise. — Procéder comme pour les Asperges au gratin, mais sans sauce Mornay. Asperges à la M o r n a y . — Autre dénomination des Asperges au gratin. Opérer de même. Asperges à la polonaise. — Procéder comme pour les Asperges au gratin en parsemant les pointes de jaunes d'œufs durs et de persil hachés. Au moment de servir, arroser les pointes avec beurre noisette brûlant dans lequel on aura fait blondir de la mie de pain blanche. Ou bien : dresser les asperges sur grille. Servir le beurre à la polonaise à part. Buisson d'asperges en croustade à la Carême. —
Cuire à l'eau salée les pointes de très grosses asperges blanches en les tenant un peu croquantes. Egoutter ces asperges et les éponger sur une serviette. Les e n rober chacune dans une couche de mayonnaise collée à la gelée. Les faire bien refroidir dans le frigidaire ou dans le timbre à glace. Les dresser en buisson dans une croustade basse en pâte fine, cuite à blanc et remplie à m i - h a u t e u r avec une salade de pointes d'asperges vertes et de truffes assaisonnée avec huile et j u s de citron. C r o û t e gratinée aux asperges blanches. — B l a n -
chir 8 minutes à l'eau salée, 500 grammes de têtes d'asperges blanches. Les égoutter. Les étuver au beurre pour achever de les cuire. Les mettre, par 6 à 8, sur des
croûtes de pain de mie, taillées de 10 centimètres de longueur sur 6 de largeur, et frites au beurre. S a u poudrer de parmesan râpé; verser dessus le beurre de cuisson des asperges. Gratiner légèrement. Fritot d ' a s p e r g e s . — Cuire 5 minutes, à l'eau bouillante salée, les pointes de grosses asperges blanches ou vertes. Les égoutter, les éponger; les faire mariner 30 minutes avec huile, jus de citron ou vinaigre, sel et poivre. Au dernier moment, enrober ces pointes dans de la pâte à frire légère et les faire frire à pleine friture brûlante. Egoutter, éponger et assaisonner de sel fin; dresser en buisson sur serviette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s . — Rompre, au ras de la partie dure, la partie supérieure tendre des asperges vertes, dites à pointes. Réunir ces pointes en bottillons de 8 ou 10 brins. Détailler en dés la partie inférieure de ces bottillons et conserver, groupées ensemble, les parties supérieures, ou pointes proprement dites. Mettre les parties détaillées en dés à cuire dans de l'eau bouillante salée. Après 4 m i n u t e s d'ébullition, ajouter les bottillons de pointes. Cuire, toujours à vive ébullition, et le poêlon ou bassin découvert, pendant 6 à 8 minutes. Egoutter pointes et bottillons; les rafraîchir à l'eau froide. Accommoder suivant indication de recette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e . — Les asperges détaillées en dés étant cuites et bien égouttées, les mettre dans une casserole où on les fera dessécher quelques instants sur le feu. Leur ajouter (pour 250 g de pointes) 75 grammes de beurre divisé en menus morceaux. Mélanger avec précaution afin de ne point briser les pointes. Dresser en timbale ou légumier. Mettre dessus les sommités chauffées à l'eau salée, et déficelées. P o i n t e s d ' a s p e r g e s à la c r è m e . — Les pointes étant cuites et évaporées, leur ajouter quelques cuillerées de crème fraîche épaisse bouillante. Assaisonner et mélanger délicatement. Dresser en légumier. Placer les têtes par dessus. P o i n t e s d ' a s p e r g e s pour g a r n i t u r e s . — Les ratisser s'il y a lieu. Couper les têtes en tiges de 4 à 5 centimètres et les réunir en bottillons. Les cuire ainsi qu'il est dit à la recette des Pointes d'asperges vertes. Dans tous les apprêts chauds comportant cette garniture, les pointes d'asperges doivent être ajoutées en dernier lieu, après avoir été cuites à l'eau et liées au beurre ou, selon le cas, à la crème. Les pointes d'asperges constituent une excellente garniture pour les œufs brouillés, mollets, au plat, pochés ou en omelette; pour quelques apprêts de poisson; pour les petites pièces de boucherie : côtelettes, escalopes, noisettes, petits-filets, tournedos, etc.; pour les ris de veau et, enfin, pour les poulardes et poulets.
ASPÉRULE Les pointes destinées aux garnitures ou salades froides doivent être rafraîchies aussitôt cuites et bien égouttées. Selon l'emploi final, on les assaisonne à la vinaigrette ou à la mayonnaise, ou on les lie de gelée de viande.
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Les mettre dans les boîtes; les couvrir avec de l'eau salée à la proportion de 300 grammes de sel épuré pour 10 litres d'eau.
Potage crème d'asperges. — V. POTAGES, crèmes. P o t a g e consommé aux asperges vertes. — V. PO-
TAGES, consommés garnis.
Potage purée d'asperges. — V. POTAGES, purées. P u r é e d'asperges blanches. — Etuver légèrement
au beurre 500 grammes de têtes d'asperges blanches blanchies 8 minutes. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 décilitres et demi de béchamel serrée. Paire bouillir 15 minutes. Passer au tamis fin. Chauffer la purée; la beurrer. Cette purée s'emploie comme garniture d'œufs pochés ou mollets ; de menues pièces de boucherie ; de volaille; comme garniture de bouchées, tartelettes et autres préparations de même nature. P u r é e d'asperges vertes. — Passer au tamis fin les
pointes, cuites vivement à l'eau salée et égouttées. Chauffer la purée et la beurrer en l'additionnant de crèm'e fraîche, suivant indication de recette. Cette purée est utilisée comme garniture. Salade d'asperges blanches. — Cuire les têtes d'asperges à l'eau salée. Les égoutter, les rafraîchir; les égoutter à nouveau et les éponger. Les dresser en saladier ou en ravier. Les arroser de sauce vinaigrette bien battue ou d'un mélange d'huile, j u s de citron, sel et poivre, toujours bien b a t t u , afin que la sauce nappe les asperges. Servir très frais. Soufflé
d'asperges. — V. SOUFFLÉ.
CONSERVE D'ASPERGES. — Cette conserve ne doit se faire qu'avec des asperges fraîchement cueillies. Enlever l'épiderme des asperges; les essuyer avec soin, sans les laver; les rogner à la base de façon à les avoir toutes de même longueur ; les grouper par brins de même grosseur, afin d'obtenir une grande régularité de cuisson. Mettre les asperges, en les rangeant par même grosseur, dans les paniers spéciaux, les asperges placées debout et pas trop serrées. Faire bouillir de l'eau salée à 8 p. 100 dans un grand récipient ayant des crans d'arrêt commandant le mouvement des paniers. Immerger alors les asperges jusqu'au premier tiers de leur longueur, et leur donner 3 minutes d'ébullitlon. Déclencher le panier de façon à faire baigner les asperges aux deux tiers et donner à nouveau 3 minutes d'ébullition. Retirer alors le panier et plonger les asperges dans un baquet d'eau froide courante (baquet alimenté d'eau par dessous de façon que le courant de l'eau n'abîme pas les têtes des asperges). Laisser les asperges dans cette eau pendant une heure environ. Les égoutter avec précaution. Les mettre dans les boîtes (en les plaçant dans les deux sens) ou dans les bocaux en verre. Les couvrir avec de l'eau salée, à la proportion de 300 grammes de sel épuré pour 10 litres d'eau.
Conserve de pointes d'asperges vertes. — Diviser
les asperges en trois parties : la base, le milieu et les pointes. Mettre d'abord dans une casserole remplie d'eau salée bouillante les bases (parties les plus dures) ; donner 2 minutes d'ébullition; ajouter les parties du milieu; donner 2 nouvelles minutes d'ébullition; ajouter enfin les pointes et faire bouillir 2 minutes. Egoutter avec soin.
A S P É R U L E . — Plante utile et agréable à la fois. h'aspérule odorante, dite aussi reine ou muguet des bois, ou hépatique étoilée à fleurs blanches, se prend en infusion et est utilisée aussi pour préparer des liqueurs. On remploie aussi, dans certains pays du Nord, pour parfumer les saucisses. A S P I C . — Dénomination s'appliquant à un mode de dressage de plats froids qui consiste à placer des escalopes, filets ou tronçons de volailles, gibiers, v i a n des diverses, poissons, légumes, fruits, etc., dans u n e gelée moulée. De nombreux auteurs pensent que ce n o m vient du serpent dit aspic, « dont le froid glacial évoquerait celui de la gelée »... Cette explication semble un peu fantaisiste. Il est plus raisonnable de supposer que cette dénomination dérive du mot grec aspis, bouclier. C'est, en effet, en forme de bouclier qu'étaient les premiers moules à aspic, et d'autres fois ces moules, probablement pour se conformer à l'appellation aspic, affectaient la forme d'un serpent enroulé. Quelle que soit, du reste, son origine, le mot aspic s'applique à des préparations très variées; ainsi on dit aspic de foie gras, aspic de volaille, aspic de perdreaux ou d'autres gibiers, aspic de langouste ou d'autres crustacés, aspic de filets de soles ou d'autres poissons. Pour les aspics de viandes, volailles, gibiers, crustacés, poissons, voir à l'ordre alphabétique aux mots : FOIE GRAS, POULARDE, JAMBON, CANETON, LANGOUSTE, HOMARD, SOLE, FAISAN, GELINOTTE.
On désigne aussi sous le n o m d'aspics des entremets de fruits dressés dans des moules chemisés de gelées de fruits diverses. Enfin, par extension, le mot aspic désigne la gelée préparée pour dresser ces plats. V. GELÉES. Dans son livre consacré aux entrées froides, A n t o n i n Carême décrit ainsi la méthode pour préparer la gelée dite aspic : « Après avoir nettoyé et flambé deux poules, vous les lavez bien parfaitement, puis vous troussez les pattes en dedans, et les mettez dans une petite marmite avec une sous-noix de veau, quelques autres parures, et un peu de jambon. Mettez six pieds de veau désossés, blanchis; remplissez la marmite d'eau et la laissez partir sur l'angle du fourneau. Par ce procédé, on l'obtient plus claire et, par conséquent, plus facile à clarifier. Après l'avoir parfaitement é c u mée, vous y joignez une demi-feuille de laurier, un peu de t h y m et de basilic, un fort bouquet de persil et ciboules, deux carottes et deux oignons. Observez que la gelée ne fasse que mijoter pendant 4 heures. « L'aspic étant cuit, vous le passez à la serviette. Vous faites réduire à moitié une cuillerée à ragoût de bon vinaigre à l'estragon, avec une pincée de mignonnette, quatre clous de girofle, un peu de macis et un peu de sel (on peut supprimer le vinaigre). Vous versez la gelée par dessus, en la tirant à clair, et l'ôtez de dessus le fourneau. « Vous fouettez 4 blancs d'œufs avec un verre de bon vin blanc ou de madère et a u t a n t de blond de veau (si vous désirez la colorer, sinon vous supprimez le blond de v e a u ) . Ce mélange étant bien mousseux, vous le joignez à la gelée que vous replacez sur un fourneau ardent et la remuez continuellement avec le fouet à prendre les blancs, jusqu'à ce que l'ébullition ait lieu; alors, vous la placez de nouveau sur l'angle du fourneau. Couvrez, afin de faire monter le blanc d'œuf à la surface de la gelée, que vous laissez mijoter 2 minutes, après quoi elle doit se trouver limpide.
ASPIC
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« On doit avoir le soin de goûter la gelée dès qu'elle commence à bouillir et lorsque les blancs y sont mêlés, afin d'y joindre un peu de sel, si cela était nécessaire. « Après avoir passé l'aspic à la serviette (serviette fine mouillée et bien égouttée), attachée aux quatre pieds d'un escabeau ou d'une chaise renversée, vous l'utilisez selon les indications données à chaque spécialité. » Cette recette d'Antonin Carême est parfaitement explicite. Elle décrit les diverses phases de la préparation de la gelée d'aspic : méthode du fonds et méthode de la clarification. En un autre article, Carême nous dit comment doivent être colorées les gelées d'aspic : « Un des principaux fonds du froid consiste dans ces bonnes gelées clarifiées, limpides et de deux couleurs seulement, dont l'une doit être blanche, et l'autre d'une belle couleur décidée. » Et, toujours précis en ses observations, le maître enseigne, en note marginale, la manière dont procédait le grand Laguipière pour obtenir une coloration parfaite de ses gelées : « Il faisait fondre de beau sucre en poudre, et sans mouillement, ensuite le laissait se colorer peu à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un quart d'heure. Lorsqu'il est d'un beau caramel rouge ambré, vous le mouillez avec un demi-verre d'eau et le mettez sur un feu plus ardent; après quelques m i n u t e s d'ébullition, vous obtenez un caramel très clair et d'un beau rouge ambré, qui ne ressemble en rien à ce caramel amer que l'on fait noircir à grand feu et que l'on appelle vulgairement jus de singe. » La pratique actuelle ne p e u t que s'inspirer de ces enseignements. Les méthodes modernes diffèrent peu, du reste, de celles d'autrefois. Les fonds de gelées grasses et maigres (V. GELÉES) sont préparés de façon à peu près identique. La clarification diffère un peu. On en pourra juger par la formule donnée au mot GELÉES, et celle donnée ci-dessous. Clarification de la gelée d'aspic : Pour 5 litres de fonds de gelée à clarifier, mettre dans une casserole à fond bien plat 500 grammes de maigre de bœuf haché et 3 blancs d'œufs. Ajoutez une cuillerée d'estragon et une cuillerée de cerfeuil grossièrement hachés. Mélanger au fouet. Verser dans la casserole le fonds de gelée (V. GELÉE, fonds de gelée) à peine tiède, bien dégraissé. Faire partir en plein feu, en remuant sans discontinuer. Dès que l'ébullition commence, reculer la casserole sur le coin du fourneau. Cuire à ébullition à peine perceptible, pendant 35 minutes. Passer à la serviette (que l'on aura mouillée et tordue pour en bien faire sortir l ' e a u ) . La gelée d'aspic p e u t être parfumée avec des vins de liqueur divers : frontignan, porto, xérès, marsala, madère, malvoisie, etc. Ces vins, que l'on n'ajoute à la gelée que lorsque
D r e s s a g e s a n c i e n s des
aspics, d'après C a r ê m e .
cette dernière est tiède, se mettent à la proportion d'un décilitre par litre de gelée, pour les vins de liqueur, de 2 décilitres pour les vins de Champagne, de Sauternes, d'Alsace ou autres vins blancs. Aux mots GELÉES, gelée de viande et gelées maigres, on trouvera toutes les indications pour préparer les diverses gelées d'aspic. ASPICS DIVERS. — Les aspics se dressent dans des moules unis, du type moule à charlotte, ou dans des moules à douille, unis ou historiés. Le fonds et les parois intérieures sont recouverts d'une couche mince de gelée indiquée dans chaque recette. Sur les parois ainsi chemisées de gelée, on applique les divers éléments du décor. Ces éléments, dont la nature varie suivant le genre des aspics, se composent le plus souvent, pour les aspics de viande, de volaille ou de gibier, de truffes, blancs d'œufs durs, de détails en maigre de jambon cuit ou en langueécarlate, et, pour les aspics maigres, de poissons ou de crustacés, de truffes et de blancs d'œufs durs complétés par du corail ou des œufs de crustacés, ou par des détails en saumon fumé. Tous ces décors doivent être simples. Une garniture de lames de truffes bien rondes, alternées avec des rondelles minces de blancs d'œufs durs, produit, vu à travers la gelée bien limpide, un décor parfait. Aspic de crevettes ou de crustacés divers. — Che-
miser de gelée de poisson bien limpide le fond et les parois d'un moule à aspic. Décorer les parois de ce moule avec des queues de crevettes roses décortiquées et des détails en truffes. Remplir le milieu du moule avec une mousse froide de crevettes mélangée de queues de crevettes et de truffes en gros dés. Remplir le moule de gelée. Faire prendre sur glace. De la même façon, on prépare les aspics d'écrevisses, avec queues d'écrevisses décortiquées et mousse d'écrevisses; de homard ou de langouste, avec escalopes de l'un ou l'autre de ces crustacés et mousse en rapport. Aspic de foie gras. — Mettre
Moule à aspics à douille.
G r a n d moule à aspics
dans un moule rond uni, chemisé de gelée, des escalopes de foie gras, détaillées toutes de même grandeur et épaisseur, et garnies de larges lames de truffes. Remplir le moule de gelée mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Dresser sur plat rond ou en coupe en verre.
A S S A - F Œ T I DA Aspic de grenouilles à l'ancienne. — Pocher au vin
blanc, aromatisé d'un brin de t h y m et d'un peu de laurier, des cuisses de grenouilles parées, assaisonnées de sel et de poivre. Les laisser refroidir dans la cuisson. Les égoutter, les éponger, les enrober complètement, u n e moitié de sauce chaud-froid maigre blanche, l'autre moitié de sauce chaud-froid finie au beurre d'écrevisses. V. SAUCES, sauces froides. Au fur et à mesure, mettre les cuisses de grenouilles sur une grille; les faire bien refroidir. Les décorer avec des truffes, coupées en rondelles minces ou autrement. Les napper à la gelée. Dresser ces cuisses contre les parois d'un moule uni, chemisé à la gelée, en suivant les indications données à la méthode générale pour les aspics et en les altern a n t avec des queues d'écrevisses décortiquées. Garnir le milieu du moule avec une salade à la parisienne, liée à la mayonnaise collée. Terminer en coulant sur le tout une couche de gelée mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Pour dresser : démouler l'aspic sur un plat rond. Le décorer avec une bordure de croûtons de gelée. Aspic de poissons divers. — Toujours en procé-
dant ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes, on p e u t préparer des aspics de toutes sortes de poissons (coupés en filets, en escalopes ou en médaillons). On garnit l'intérieur de ces aspics soit avec une composition de mousse de poisson en rapport avec la nature de la préparation, soit avec de la salade russe, soit avec t o u t autre appareil habituellement employé pour les plats froids. Aspic de volailles et de gibiers de p l u m e divers.
— Ces aspics se préparent avec des escalopes de volailles ou de gibiers de plume, enrobées de sauces c h a u d froid, blanches ou brunes, suivant la nature de l'apprêt, et on les garnit soit avec des mousses de volailles ou de gibiers, soit avec l ' u n ou l'autre des appareils employés habituellement pour la préparation des p l a t S frOidS. V. POULARDE, FAISAN, PERDREAU.
A S S A - F C E T I D A . — Gomme résine extraite de plantes d'Orient. Malgré son odeur repoussante, certains peuples d'Orient et d'Extrême-Orient en usent comme condiment. Les Romains en étaient très friands et l'ajoutaient à un grand nombre de plats, sous le n o m de sylphium ou silphion. A S S A I S O N N E M E N T . — Ce m o t désigne à la fois l'action d'assaisonner un mets à l'aide d'une s u b stance spéciale — en l'espèce, le sel — et cette s u b stance elle-même. Assaisonner et condimenter ne sont pas choses semblables. Alors qu'assaisonner une préparation consiste à lui ajouter une q u a n t i t é de sel plus ou moins grande, condimenter un apprêt veut dire en rehausser le goût en lui ajoutant des condiments, des aromates, des épices. Cependant, dans l'amusante citation qu'on lira cidessous, le m o t assaisonnement comprend non seulement le sel, mais toutes sortes de condiments. Dans un de ses Essais, Montaigne parle d'un faisan et d'un paon, servis au roi de Thunes, quand il débarqua à Naples pour s'aboucher avec l'empereur Charles, dont l'assaisonnement avait coûté cent ducats. « Quand on les depeçoit, non la sale seulement, mais toutes les chambres du palais, et les rues d'autour, estoient remplies d'une très souëfve vapeur qui ne s'avnouit pas si soudaint. » A S S I E T T E . — Petit ustensile du service de table, en porcelaine ou en faïence aujourd'hui, en matières diverses chez les anciens. Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et marly le bord, formant bande autour du creux. Cette bande est aussi désignée parfois sous le n o m de talus. Les Grecs avaient deux sortes d'assiettes : l'une, tryps, était assez grande et pouvait servir de p l a t ; l'autre, tryblion, était plus petite. Les Romains eurent des assiettes en poterie, en verre, en argent et même en or. Le peuple se content a i t souvent d'écuelles de bois.
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Au moyen âge, l'assiette individuelle disparaît. Elle est remplacée par une tranche ronde de pain désignée sous le n o m de pain tranchoir. Ce pain était ensuite distribué aux malheureux. A la fin du xv siècle, tout le monde veut avoir de la vaisselle d'argent. Juvénal des TJrsins proteste avec tristesse contre cet abus. Aux xvi» et XVII» siècles, les assiettes deviennent de magnifiques pièces d'art, où l'or, l'émail et les pierres précieuses, même, se combinent. On connaît les merveilleuses assiettes faites par les émailleurs de Limoges. On connaît aussi les assiettes de Bernard Palissy où se voient en relief des plantes, des coquillages, des animaux. Bien que la plupart des assiettes en métal précieux ou émaux aient la dimension habituelle des assiettes actuelles (20 cm de diamètre environ), on est plus disposé à croire qu'elles étaient des pièces de parade p l u t ô t que des ustensiles de table quotidiennement employés. L'assiette moderne est plus modeste en t a n t que matière. On p e u t cependant rapprocher des œuvres d'art d'autrefois les assiettes de la manufacture de Sèvres. Ces produits, il est vrai, ne sont pas à la portée de tout le monde et, seuls, les gens fortunés peuvent s'offrir le luxe de tels services. Les faïences de Moustiers, remarquables par leurs qualités décoratives et la pureté de leur émail, furent longuement attribuées aux fabriques de R o u e n ; p l u sieurs écrivains du xviir siècle, Piganiol de La Force, l'abbé Delaporte, l'avocat Fournay, etc., les avaient cependant mentionnées avec éloges dans leurs écrits, et l'on a peine à comprendre l'oubli profond dans lequel elles étaient tombées; M. Riocreux, le savant conservateur du musée céramique de Sèvres, est le premier qui ait mis les amateurs sur la voie de cette fabrication, que devait faire connaître complètement, quelques années plus tard, M. le baron C. Davillier, dans son excellente Histoire des faïences et porcelaines de Moustiers et de Marseille, e
3
C'est à la fin du xvir siècle que Pierre Clérissy, issu d'une famille de potiers, sut créer à Moustiers « l'industrie de la faïence, qui, dit M. Davillier, devait valoir, à lui la fortune, à ses descendants l'anoblissement, et à son pays un siècle de prospérité ». Son neveu, qui lui succéda en 1728, et qui portait le même n o m que lui, f u t anobli par le roi Louis XV en 1743, et prit le titre de seigneur de Trêvans. Nommé en 1747 secrétaire du roi en chancellerie près le Parlem e n t de Provence, il s'associa Joseph Fouque, habile décorateur, et lui céda sa fabrique qui n'occupait alors pas moins de vingt-deux peintres, et qui resta la première et la plus importante de celles que des concurrents établirent bientôt après à Moustiers et dans quelques localités voisines. Ses produits avaient acquis à cette époque une réputation justement méritée et qu'elle sut conserver longtemps, puisque l'abbé Delaporte, dans son Voyageur français, publié à Paris en 1788, en parle en ces termes : « Il y a dans la petite ville de Moustiers une m a n u f a c t u r e de faïence, qui passe pour être la plus belle et la plus fine du royaume. » 3
Parmi les autres fabriques du Midi, nous m e n t i o n nerons seulement celles de Marseille. Quelques-unes, n o t a m m e n t celles de Savy (placée sous la protection de Monsieur, frère du roi, comte de Provence, plus tard Louis X V I I I ) , de Robert et de la veuve Perrin, produisirent des pièces remarquables, décorées de paysages et de natures mortes, peintes en diverses couleurs avec une grande perfection. La décoration des assiettes offre une infinie variété de sujets et curiosités anecdotiques. Le décor des assiettes italiennes, ou mafolique, est extrêmement varié. Au début, les ornements s'y mêlent aux figures; ensuite, les scènes exécutées d'après les grands m a î tres prennent plus d'Importance et se composent sur toute la surface de l'ombilic et du marly; enfin, le sujet central est encadré d'ornements dits à grotesques. A Nevers, on trouve d'abord l'influence italienne et plus tard la décoration en blanc sur fond bleu persan. Plus tard encore, le style chinois. C'est
ASSIETTE
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Rouen (xvine siècle).
Vieux Sèvres.
Moustier.
Vieux Sèvres.
Assiettes J. Wedgwood : plate et à dessert.
Moustier.
Sèvres (époque empire).
Sèvres (service de Fontainebleau).
Assiettes Goupy : creuse et plate.
Assiettes modèle Woodhouse : plate, creuse, à dessert, à salade et à lunch. Quelques modèles d'assiettes.
ASSIETTÉE
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encore Nevers qui a produit ces faïences populaires anecdotiques, notamment les assiettes dites « patronymiques » portant le nom de celui à qui on les destinait en cadeau de noce et la figure de son saint patron, les assiettes à attributs professionnels et enfin les assiettes fabriquées pendant toute la période révolutionnaire avec devises et symboles. Les événements historiques ont été souvent représentés sur les assiettes populaires. La conquête de l'Algérie, avec représentation de scènes militaires, comme la Remise de la croix d'honneur; les Consuls de Damas félicitant Abd el-Kader pour son intervention en faveur des maronites du Liban massacrés par les T u r c s ; la Réception des troupes françaises par les maronites de Syrie; des illustrations tirées de la Grande Guerre de 1914. Toujours parmi les décorations d'assiettes populaires, on p e u t mentionner les sujets à rébus, les chansons de Béranger, etc. Les assiettes de Rouen ont eu plusieurs genres de décor : le décor dit à lambrequins, c'est-à-dire composé de motifs symétriques répétés ou alternés et convergeant vers le centre du p l a t ; le décor inspiré du genre rocaille, des armoiries et des couplets dont la musique est soigneusement notée. Notons encore les bouquets de fleurs d'une coloration fraîche et brillante qui décorent les assiettes de Strasbourg. La décoration des assiettes est encore, à notre époque, une branche de l'art extrêmement active.
nom d'assiettes volantes ; il comportait un très grand nombre d'apprêts appartenant à des genres assez différents les uns des autres. A S S I E T T É E . — C'est le contenu d'une assiette. Une assiettée de soupe ou potage est de 250 à 300 grammes. A S T I . — Ville italienne située à 40 kilomètres de Turin. Cette ville, qui est l'ancienne Asta Colonia ou Asta Pompeia des Romains, est réputée pour son muscat, dit moscatello d'Asti. Ce vin est le plus souvent champagnisé. V. VINS.
A S T R A G A L E . — De nombreuses variétés d'astragales poussent en Asie, mais on en trouve aussi dans toutes les régions tempérées du Liban. Une variété, l'astragale gommijère, produit la gomme adragante, que l'on emploie en confiserie et en pâtisserie. Une autre variété produit des fruits en forme de cosse qui, a v a n t que les grains qu'ils renferment
ASSIETTES GARNIES. — Au commencement du xix" siècle, le m o t se prenait aussi dans le sens de plat. Le déjeuner, dit Carême, se composait « de six assiettes sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets de légumes et des œufs à la coque ». Assiette anglaise. — Assortiment de viandes froides dressé en assiette ou sur un plat. En principe, cet assortiment se compose de jambon
Astragales : a, Astragale de Crète; 6, Astragale glycyphyle; c, Son fruit.
soient formés, ressemblent à des vers. On mélangeait autrefois ces cosses à la salade, cela pour mystifier les convives. Ces gousses d'astragales se font aussi confire au vinaigre, comme les câpres. Il est enfin d'autres variétés d'astragales dont on utilise les grains, lorsqu'ils sont mûrs, dans l'alimentation. A S T R I N G E N T . — Qui resserre, qui crispe. Les astringents végétaux doivent leur propriété au tanin. Citons parmi eux les cachous, les écorces de chêne, de quinquina, les feuilles de noyer, d'arbousier, de ronces, le j u s de citron, le fruit du cognassier, etc.
Assiette anglaise.
A S T R O D E R M E . — Poisson de mer d'aspect s i n g u lier, d'un rosé jaunâtre sur le dos et les flancs, avec des taches noirâtres circulaires, alternant avec des taches argentées sous le ventre. Les jeunes astrodermes ont le corps violacé et le ventre argenté. Ce poisson, auquel les pêcheurs niçois donnent le n o m de /et A'America, est bien connu sur toute la Côte d'Azur. Il s'emploie surtout comme élément de bouillabaisse.
d'York, de langue écarlate, de côte de bœuf, de contrefilet ou de rosbif. Parfois y sont ajoutées mortadelle, galantine, etc. On garnit ces viandes de gelée hachée, de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert surtout au A T H É N É E . — Ecrivain grec, né à Naucratis, en déjeuner. Egypte, sous le règne de Marc-Aurèle; vivait encore On désigne sous le n o m d'assiettes assorties les sous celui d'Alexandre Sévère, vers l'an 228 après J.-C. diverses préparations servies en hors-d'œuvre. Mais : Il nous reste de lui un seul o u v r a g e intitulé les Deipnosoce terme appartient plutôt à la vieille cuisine. Les i phistes ou le Banquet des sophistes, qui est un trésor d'éruhors-d'œuvre sont habituellement dressés aujourd'hui dition d a n s tous les genres, et sans lequel nous i g n o r e r i o n s dans des ustensiles spéciaux, bateaux, raviers, etc. b e a u c o u p de choses sur l ' a n t i q u i t é . Ces assiettes assorties étaient aussi nommées autre- i D a n s le Banquet des sophistes, on t r o u v e plusieurs p a s fois assiettes volantes. s a g e s c o n c e r n a n t les fleurs et les fruits, et leurs différents Assiette volante. — Désigne la réunion en une même assiette de plusieurs articles, du genre horsd'oeuvre, mais plus spécialement des salaisons diverses détaillées en tranches minces. Anciennement, un service était désigné sous le
u s a g e s d'utilité ou d ' a g r é m e n t .
A T H É N I E N N E (À I"). — Dénomination s'appliquant à des apprêts divers. Tous ces apprêts sont habituellement condimentés avec l'oignon fondu et garnis avec des aubergines, tomates et piments doux.
ATHÉRINE
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A T H É R I N E . — Les athérines sont de de petits poissons au corps allongé en forme de fuseau, couvert d'écaillés arrondies au bord postérieur; leurs flancs sont ornés d'une bande argentée. La tête est aplatie au-dessus; la mâchoire supérieure est plus courte que l'inférieure; les dents sont fort petites. On connaît deux espèces de ces poissons sur les côtes de France, sous les noms de prêtre et de faux éperlan, où les pêcheurs en prennent de g r a n d e s quantités. Athérine. D'autres espèces vivent dans les estuaires et les étangs des côtes de la Méditerranée. Tous ces poissons sont comestibles. Leur chair est assez estimée. On les prépare en friture. Â T R E . — On n'emploie plus guère ce mot, aujourd'hui, que pour désigner la partie centrale du four de boulanger ou de pâtissier. Anciennement, à l'époque où un grand A t t e l e t s a n c i e n s . (.Collection du D Gottachalk. Phot. Larousse.) nombre de préparations culinaires se c u i saient dans les cheminées, on appelait âtre la partie de la cheminée où l'on faisait le feu. chauds ou froids, les praticiens modernes ont s u p C'est sur l'âtre de cheminée que cuisaient douceprimé tout ce qui n'est pas expressément comestible. ment, entourées de cendres chaudes, les daubes et Sans doute, hâtons-nous de le dire, les attelets des autres apprêts de longue cuisson. entrées et relevés de Carême étaient comestibles, et Toutes ces préparations se font, aujourd'hui, dans nous reconnaissons bien volontiers que ces dressages les fours des fourneaux chauffés à la houille, au étaient fort beaux. Les nécessités du service moderne, gaz, à l'électricité ou au mazout. et aussi une orientation nouvelle du goût, ont obligé Contre ces modes de cuisson, bien des gastronomes le praticien actuel à rechercher d'autres conceptions protestent, prétendant que, préparés de cette façon, de dressage. les mets ne peuvent pas être aussi savoureux que A T T E N D R I R . — Rendre moins dures, moins coriacuits selon les antiques procédés. L'expérience montre ces, les substances alimentaires. On attendrit les qu'il n'en est rien; lorsqu'on opère avec des appareils viandes de boucherie par le rassissage. V. VIANDE. bien construits (et aujourd'hui l'outillage culinaire est arrivé à un h a u t point de perfection), les aliments, Par étiolement (V. ce m o t ) , on attendrit certains quels qu'ils soient et quels que soient leurs modes légumes herbacés. de préparation, cuisent admirablement. La gelée attendrit les choux verts. r
A T R I P L E X . — Plante herbacée de la même famille que l'épinard, l'arroche et l'ansérine. L'atriplex, vulgairement connu sous les noms de belle dame et de bonne dame, se cultive et pousse partout en France. On prépare cette plante comme l'épinard,
A T T E N D U . — Se dit, en art culinaire, d'un mets ou d'une boisson que, pour l'améliorer, on a, à dessein, différé de consommer. Pour être mangé, le faisan veut être attendu.
A T T E L E T . — Ce nom vient du latin hasta, hampe, bâton, et on l'écrivait autrefois hatelet (V. ce mot). Il est employé souvent pour désigner, et cela d'une façon i m propre, les petites brochettes de métal sur lesquelles on embroche divers menus mets, rognons de mouton, ris d'agneau, mauviettes, etc.
V.
BROCHETTES.
D'une façon plus précise, on entend par attelet un ustensile, t o u jours en forme de broche, mais orné, dans la partie supérieure, d'un motif décoratif. Cet attelet, que l'on garnit de truffes, crêtes de coq, écrevisses ou autres articles, est uniquement employé pour la décoration des plats, chauds ou froids, de grand style. Dans le dressage de ses grandes entrées, Carême indique l'emploi d'un grand nombre d'attelets. Dans le dressage moderne, cet ustensile décoratif est de plus en plus délaissé. Sans rien enlever à l'élégance du dressage des plats
E m p l o i des a t t e l e t s , d ' a p r è s C a r ê m e .
A T T E R E A U . — Dans son Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère (Paris, 1836), Burnet, ex-officier de bouche, donne la définition suivante : « Nom que les traiteurs attribuent à une espèce de ragoût fait de rouelles de veau coupées par tranches fort déliées : on les pique de lardons, et on les fait cuire dans une tourtière couverte avec un peu de bouillon. » Cette définition semble assez erronée, et cela est d'autant plus surprenant que, dans ses ouvrages, qui sont antérieurs au Dictionnaire de Burnet, Carême donne, pour les attereaux, et notamment pour ceux faits avec du palais de bœuf, une méthode de préparation qui démontre que cet apprêt n'est nullement un ragoût. Et, bien avant Carême, on préparait des a t tereaux qui, à peu de chose près, ressemblaient à ceux que l'on fait actuellement. Actuellement, attereau, qui désigne surtout la brochette en métal sur laquelle sont enfllés divers articles, indique aussi le
AUBENAS
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plat lui-même. Cette préparation est surtout servie comme hors-d'œuvre, mais peut, complétée par une garniture, former une petite entrée. Les attereaux sont nettement différenciés des brochettes proprement dites par leur trempage dans une sauce qui les recouvre d'une couche rendue résistante par un panage à l'anglaise, et par leur mode de cuisson, qui est presque toujours la friture. Anciennement, les attereaux étaient moulés dans des formes spéciales, carrées et unies. On p e u t enfiler les divers éléments des attereaux sur des brochettes en bois. Après cuisson, on retirera ces brochettes et on les remplacera par des attelets en argent. On peut aussi servir les attereaux sans la brochette ayant servi à les façonner. On prépare aussi des attereaux pour entremets. La méthode est identique à celle indiquée pour les attereaux de hors-d'œuvre. A t t e r e a u x de c e r v e l l e d'agneau Villeroi. — Composer les attereaux de morceaux de cervelle d'agneau préalablement cuite au blanc, refroidie et égouttée. Avant d'embrocher les morceaux de cervelle, les assaisonner de sel, poivre, d'une cuillerée d'huile, de quelques gouttes de j u s de citron et d'un peu de persil haché. Tremper les attereaux dans de la sauce Villeroi. Les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture très chaude. Les égoutter, les assaisonner de sel fin et les dresser sur serviette, ou sur papier gaufré avec persil frit. De la même façon, on prépare les attereaux de cervelle de veau. A t t e r e a u x de ris d'agneau Villeroi. — Composer les attereaux avec des ris d'agneau préalablement
Attereaux de foies de volaille à la mirepoix. —
Composer les attereaux avec des foies de volaille sautés au beurre, égouttés et refroidis, des morceaux de maigre de jambon cuit et des champignons coupés en rondelles. Recouvrir les attereaux d'une fondue de racines dite mirepoix (V. MIREPOIX) ; les paner à l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à la S a i n t - H u b e r t . — Composer les attereaux avec des escalopes de faisan, de gelinotte ou de tout autre gibier de plume, des champignons coupés et des morceaux de maigre de jambon cuit. Tremper les attereaux dans une sauce Villeroi additionnée de fumet de gibier et les terminer à l'ordinaire. Attereaux à la normande. — Composer les attereaux avec de grosses moules cultes à la marinière, égouttées et fourrées d'une farce fine de poisson, et des champignons coupés en rondelles. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à l'écossaise. — Composer les attereaux avec des morceaux de langue à l'écarlate, des champignons et des lames de truffes un peu épaisses. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux à la niçoise. — Composer les attereaux avec de grosses olives énoyautées, farcies d'une purée d'anchois, des champignons et des morceaux de thon mariné. Les tremper dans une sauce Villeroi additionnée d'une cuillerée de purée de tomates réduite et d'estragon haché. Terminer à l'ordinaire. Attereaux à la maraîchère. — Composer les attereaux avec des morceaux de céleri-rave préalablement cuits à l'étuvée au beurre, des champignons et des morceaux de j a m b o n cuit. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux au parmesan. — Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrés d'appareil de semoule cuite au gras et des rondelles de fromage de gruyère. V. SEMOULE.
Les paner à l'anglaise ; les faire frire à grande friture. Attereaux à la piémontaise. — Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrés d'appareil de polenta cuite au gras et des lames de truffes un peu épaisses. V. POLENTA. Les paner à l'anglaise et les faire frire à grande friture très chaude. Attereaux d'ananas (Entremets). — Composer les attereaux avec des morceaux d'ananas. Les tremper dans un appareil à crème frite et les paner à l ' a n glaise. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Servir en même temps une sauce à l'abricot parfumée au kirsch.
A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u .
braisés à blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Les attereaux à la Villeroi peuvent, en plus de l'élément de base, être complétés avec des champignons cuits au blanc et coupés en rondelles. A t t e r e a u x de ris de veau Villeroi. — Composer les attereaux avec des morceaux réguliers de ris de veau, préalablement braisés à blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. A t t e r e a u x d'huîtres Monselet. — Composer les attereaux d'huîtres, préalablement pochées et égouttées. de champignons cuits coupés en rondelles et de lames de truffes un peu épaisses. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle (la sauce Villeroi au fumet de poisson). A t t e r e a u x à la c h a l o n a i s e . — Composer les attereaux avec des crêtes et rognons de coq cuits au blanc et égouttés, des champignons et des truffes. Terminer ainsi qu il est dit pour les Attereaux de cervelle.
Attereaux à la duchesse (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles de composition ou appareil à crème frite dans laquelle on aura ajouté 2 macarons écrasés et une cuillerée de fruits confits coupés en très petits dés et macérés au rhum. Paner à l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Attereaux P o m p a d o u r (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles de brioche rassise, alternées avec des moitiés d'abricots cuits au sirop et bien égouttés. Les tremper dans un appareil à crème frite parfumée au kirsch. Les paner à l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Attereaux Victoria (Entremets). — Composer les attereaux avec des rondelles d'appareil à p l u m pudding alternées avec des rondelles de pommes reinette macérées au rhum. Paner les attereaux à l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. A U B E N A S . — Petite ville de l'Ardéche où se récoltent des truffes qui, sans égaler comme parfum celles du Périgord, sont excellentes. On fabrique aussi à Aubenas des marrons glacés et des confitures de marrons qui sont très estimés.
AUBERGINE
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Aubergines à la crème. — Eplucher 3 aubergines bien fermes : les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur; les dégorger au sel p e n d a n t 30 m i nutes. Les éponger, les étuver au beurre dans un s a u toir. Au dernier moment, ajouter un décilitre et demi de sauce crème. Mélanger sans briser. Dresser en l é g u mier. Ou bien : étuver les aubergines au beurre; les dresser dans un légumier; déglacer le sautoir avec 3 décilitres de crème fraîche. Réduire de m o i t i é ; ajouter, hors du feu, 50 grammes de beurre frais. P a s ser et verser sur les aubergines.
Variétés d'aubergines : 1. Violette longue; 2. Très hâtive de Barbentane; 3. Violette ronde très grosse; 4. Violette naine très hâtive.
A U B E R G I N E . — F r u i t d'une plante originaire de l'Inde, connue aussi sous les noms de mélongène et de morelle, et qui est cultivée en France depuis le début du xvii° siècle. Il en existe un très grand nombre de variétés. La plus connue, ou, du moins, la plus employée en cuisine, est la violette longue que l'on utilise comme légume ou comme garniture. Citons, parmi les autres variétés comestibles : l'aubergine de Barbentane ; l'aubergine violette ronde; l'aubergine monstrueuse de New-York et l'aubergine ronde de Chine. L'aubergine est peu nutritive, mais elle est diurétique, somnifère, rafraîchissante et de digestion facile. Voici d'après Balland, sa composition chimique p. 100 : Eau Matières azotées — grasses — amylacées Cellulose Sels
92,30 1,34 0,17 4,77 0,87 0,55
Modes de préparation. — Les recettes applicables à l'aubergine sont très nombreuses. Les préparations initiales varient donc beaucoup. Lorsque ce légume doit être cuit à l'étuvée, au gratin ou sauté, 11 est nécessaire de le dégorger au sel pendant 30 minutes afin de lui faire rendre son excès d'eau de végétation. Après ce dégorgeage, l'aubergine est épongée à fond puis cuite selon les indications de recettes. Emplois divers des a u b e r g i n e s . — Les aubergines coupées en dés et sautées à la poêle, au beurre ou à l'huile, peuvent être utilisées pour garnir : les œufs (sur le plat, brouillés, pochés, en omelette, frits), les poissons meunière; les côtelettes ou noisettes d'agneau, de m o u t o n ; les tournedos; les poulets sautés ou cocotte. Partagées en moitiés dans la l o n gueur, sautées ou grillées, on peut les employer pour dresser des œufs pochés, des filets de poissons. Epluchées, coupées en rondelles épaisses, sautées ou grillées, on peut les utiliser comme fonds pour dresser des escalopes, des noisettes, des tournedos et autres menues pièces.
Aubergines frites. — Couper les aubergines en tranches rondes, minces; les fariner et les plonger dans une friture d'huile brûlante. Les égoutter, les assaisonner de sel fin; les dresser sur serviette. On p e u t couper les aubergines en bâtonnets comme les pommes de terre Pont-Neuf. On p e u t aussi détailler en éventail les aubergines devant être traitées par la friture. Aubergines au gratin. — Couper les aubergines par moitiés, dans la longueur. Les cerner, les ciseler peu profondément. Les dégorger au sel. Les faire frire dans une poêle à l'huile brûlante. Les égoutter, enlever, avec u n e cuillère, la chair Intérieure sans briser les écorces ; hacher cette chair et l u i ajouter une q u a n t i t é égale de duxelles et une cuillerée de persil haché. Remplir de cette composition les écorces rangées dans u n . p l a t à gratin beurré ou huilé. Saupoudrer de mie de pain fine ou de chapelure, arroser de beurre f o n d u ou d'huile; gratiner. Au sortir de cuisson, verser a u t o u r des aubergines un cordon de demi-glace. A u b e r g i n e s au gratin à la catalane. — Farcir les
moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'un œuf dur, d'une cuillerée d'oignon haché, fondu à l'huile, d'une cuillerée de mie de pain fine et de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au gratin à l'italienne. — Farcir les
moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une quantité égale de risotto et d'un p e u de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus. Aubergines
au
gratin
à
la
languedocienne.
—
Farcir les moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée de chair à saucisse, de persil et d'ail hachés. Terminer comme ci-dessus.
A u b e r g i n e s au gratin à la portugaise. — Farcir les
moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une q u a n t i t é égale de tomates concassées, f o n dues au beurre avec oignon haché et ail et persil hachés. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au
gratin
à
la
reine. — Farcir les
moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une q u a n t i t é égale de salpicon de volaille lié de 2 cuillerées de velouté réduit. Terminer comme ci-dessus. A u b e r g i n e s au gratin à la toulousaine. — Eplucher
les aubergines, les couper en tranches épaisses, t r a n s versalement ou dans la longueur; les dégorger au sel. Les éponger; les passer à la poêle à l'huile. Les dresser, par couches, dans un plat à gratin, en les alternant avec u n e q u a n t i t é égale de tomates coupées par moitiés, passées également à l'huile, à la poêle. Saupoudrer abondamment de mie de pain mélangée d'ail et de persil hachés. Arroser d'un peu d'huile, et gratiner au four. Cet apprêt est aussi désigné parfois sous le n o m d'Aubergines à la languedocienne. A u b e r g i n e s au gratin à la t u r q u e . — Farcir les
moitiés d'aubergines avec leur chair hachée additionnée d'une quantité égale de m o u t o n braisé haché et de riz cuit à l'eau (ces deux éléments c h a c u n par moitié). Ajouter à la farce de l'ail et du persil hachés et relever d'une pointe de cayenne. Gratiner. Au sortir de cuisson, verser autour des aubergines un cordon de sauce tomate.
AU BLET
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Aubergines à la grecque (Hors-d'œuvre). — Eplucher les aubergines, les détailler en gros dés ou en bâtonnets. Les plonger au fur et à mesure, dans un court-bouillon préparé ainsi qu'il est dit pour les Artichauts à la grecque. Paire cuire 12 à 15 minutes. Débarrasser en terrine avec la cuisson. Paire bien refroidir avant de servir. Dresser en ravier. Aubergines grillées. — Eplucher les aubergines, les couper en tranches épaisses, transversalement ou dans la longueur, les dégorger au sel ; les éponger, les badigeonner d'huile et les faire griller sur feu doux. Si ces aubergines sont servies comme légume, les dresser en couronne sur un plat rond et les napper de quelques cuillerées de beurre à la maître d'hôtel. Aubergines au Jus. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Aubergines à la crème, en remplaçant celle-ci par du j u s b r u n de veau réduit. Aubergines à l'oranaise (Garniture). — Détailler les aubergines en tronçons de 4 ou 5 centimètres ; les ciseler, les dégorger au sel. Les éponger; les faire cuire à l'huile; les égoutter. Retirer la chair, la hacher et lui ajouter une quantité égale de riz cuit au gras, additionné de poivrons doux coupés en dés, de sauce tomate, de persil et d'ail hachés. Farcir les tronçons avec cette composition. Les ranger dans un plat à gratin h u i l é ; saupoudrer de chapelure, arroser d'huile. Gratiner au four. Aubergines sautées. — Eplucher les aubergines, les détailler en morceaux carrés de 2 centimètres de côté. Les dégorger au sel; les éponger, les fariner et les faire sauter à la poêle, sur feu vif, avec beurre, graisse ou huile, suivant le goût. Dresser en légumier et saupoudrer de persil haché. Aubergines soufflées. — Préparer les aubergines ainsi qu'il est dit pour les Aubergines au gratin. Passer au tamis la chair retirée de l'intérieur. Ajouter à cette chair une quantité égale de béchamel réduite. Lier avec des jaunes d'œufs; assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée. Incorporer au dernier moment des blancs d'œufs fouettés très ferme. , Remplir de cette composition les écorces d'aubergines rangées sur un plat. Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant 8 à 10 minutes. Servir aussitôt.
baignent complètement dans l'huile que l'on versera dessus. Ajouter dans l'huile un peu de t h y m et de laurier. Faire cuire pendant trois heures, à feu doux, jusqu'à ce que les aubergines soient tout à fait molles. Laisser refroidir. Ce plat doit être servi tout à fait froid. S'il se peut, le préparer la veille afin que les aubergines puissent bien confire dans l'huile. » Imam Baaldi signifie, en turc, le prêtre s'est évanoui. L'histoire anecdotique de la cuisine orientale raconte, en effet, que, lorsque des aubergines ainsi préparées furent offertes à certain imam, celui-ci fut à tel point impressionné par le fumet de ce plat qu'il s'évanouit de joie gourmande. A U B L E T . — Nom donné dans certaines contrées à l'ablette. V. ce mot. A U D E . — Ce département, qui a été formé d'une partie du bas Languedoc, région où, de t o u t temps, la bonne cuisine a été en honneur, compte dans son répertoire gastronomique un très grand nombre de spécialités, toutes excellentes, ainsi que cela doit être dans un pays où prospère la vigne et où on récolte le vin. Parmi ces spécialités (que l'on trouvera à leur ordre alphabétique) il est un plat, le cassoulet, dont la réputation est mondiale. L'origine du cassoulet, ou p l u t ô t des cassoulets, car dans l'Aude il en est de deux sortes, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne (et de surcroit, il en est un autre en Languedoc, celui de Toulouse), est bien plus lointaine qu'on ne le croit généralement, puisque, d'après les historiens dignes de foi, bien avant l'époque où, dit-on, les haricots furent Importés d'Amérique, on connaissait, dans la Gaule narbonnaise, la culture de la fève blanche, qui avait été introduite par les Arabes. Les mêmes historiens nous disent aussi que les Arabes apprirent aux h a b i t a n t s de ce pays à préparer le ragoût de mouton aux fèves blanches, que l'on p e u t considérer comme l'ancêtre du cassoulet actuel. De l'origine du cassoulet, gloire culinaire du pays Occitan, nous parlons longuement au mot cassoulet. V. ce m o t . A U N I S ET S A I N T O N G E . — Le pays d'Aunis
Aubergines soufflées à la hongroise. — Comme
ci-dessus en ajoutant à la composition 2 cuillerées d'oignon haché, fondu au beurre et assaisonné au paprika. Aubergines soufflées au parmesan. — Comme c i -
dessus en ajoutant à la composition 2 cuillerées de parmesan râpé. P u r é e d'aubergines (Garniture). — Eplucher les aubergines, les couper en tranches transversales et les faire dégorger au sel. Les éponger et les mettre à cuire dans une casserole, à couvert, avec un peu de beurre e t de sel. Passer au tamis fin. Faire chauffer la purée, lui ajouter 2 cuillerées de beurre et la dresser en légumier. On p e u t ajouter aux aubergines, avant de les passer au tamis, quelques cuillerées de béchamel réduite. La purée sera ainsi plus consistante et plus blanche. Salade d'aubergines. — Eplucher les aubergines, les émincer et les faire dégorger au sel. Les éponger; les assaisonner à la vinaigrette. Ajouter cerfeuil et estragon hachés. Nota. —• Cette salade se prépare aussi avec aubergines cuites à l'eau salée, égouttées et épongées. Aubergines
Imam
Baaldi
(Cuisine
turque).
•—
« Prendre de belles aubergines, les fendre dans toute leur longueur sans les peler; les évider en partie. « Préparer une farce composée d'aubergines, de tomates, d'oignons et de raisins de Corlnthe; faire revenir cette farce dans de l'huile, puis en garnir les aubergines que l'on a évidées. « Une fois les aubergines remplies de farce, les mettre dans un plat en terre de façon qu'elles
E m b a l l a g e des h u î t r e s pour l ' e x p é d i t i o n d a n s u n p a r c à h u î t r e s de M a r e n n e s . U'liot. Wide-World.)
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AURILLAC
compte des terres fertiles et bien cultivées où l'on lonnais), l'anguille rôtie, la friture d'anguilles du récolte des céréales, des légumes et des fruits de t o u t mignon. premier choix. Parmi les plats spéciaux de viandes et de volaille, nous citerons : la fricassée de poulet aux oignons et L'élevage des animaux de boucherie de cette région pommes de terre ; le civet de l'Aunis, que l'on prépare produit des sujets de belle qualité; on y fait de très avec la fressure de porc; le salmis d'oiseaux de mer; bons moutons de pré-salé. les différentes charcutailles : rillettes, fromage de tête, De la mer voisine et des parcs qui la bordent vienpâtés et terrines, boudin blanc et noir. nent des poissons et des coquillages réputés pour leur Citons encore parmi les mets spéciaux de cette succulence. région, l'ail rôti sur la braise et mangé avec du Voici quelques-uns des comestibles de cette région : beurre, les caillebottes à la chardonnette, sorte de les huîtres de Marennes, de La Tremblade, du Château jonchée, les fouaces diverses et les coireaux à la farine d'Oléron, blanches ou verdies dans les claires, qui de maïs, la fouée (galette au t o u r t e a u ) , le gâteau sont considérées comme les plus fines du monde; les d'Assemblée, le gâteau de Pâques, les brioches de huîtres portugaises, qui, après élevage, deviennent Taillebourg et le raisiné, les biscottes de Pons et la très savoureuses. tarte à la frangipane. On trouve au pays d'Aunis, un grand nombre d'autres coquillages, parmi lesquels nous citerons : les Boissons. — On récolte en Saintonge des vins moules, les palourdes d'Oléron et de La Rochelle, les de table de moyenne qualité, qui presque tous d'ailleurs sont utilisés pour la distillation. C'est dans une sourdons verts (coques) et les lavagnons, que l'on bande du littoral, large de 20 kilotrouve dans la vase des claires à vermètres, partant de la Vendée et s'ardissement de Marennes, coquillages rêtant tout près de Royan, que l'on qui sont tous excellents. On a aussi tire les bois communs; dans une en Aunis des crevettes roses (salideuxième bande de même largeur, coques) que dans ce pays on appelle plus éloignée de la mer, on récolte aussi chevrettes et des crevettes griles bois ordinaires; une troisième ses que l'on appelle boucs. Comme bande, qui comprend Saint-Jeanpoissons de mer, on trouve dans cette d'Angely, et t o u t le sud et l'est de région (La Rochelle est, après Boula Saintonge en contact avec l ' A n logne, le plus grand port de pêche de goumois, fournit les bons bois et les France), des merlus dits colins, des fins bois, et même la fine Champagne. soles, des coureaux qui, vendus t o u t Dans cette région, les propriétaiaussitôt après leur pêche et n'ayant res de vignes préparent eux-mêmes, pas été chalutés, sont excellents ; des pour eux et leurs amis, une sorte de sardines fraîches, dont celles dites mistelle qui ne se trouve pas dans le de Roy an ont une réputation u n i commerce, et que dans le pays, on verselle; des mulets dits meuils, à la appelle pineau. On l'obtient en verchair blanche et délicate, des bars sant de l'eau-de-vie du pays sur du ou loubines, etc. moût en fermentation. Comme poissons d'eau douce, on Pour terminer, il faut signaler la trouve dans la Charente et dans la liqueur d'angélique, qui est une spéSèvre-Niortaise et leurs affluents des cialité de Matha. anguilles à la chair très délicate et maintes autres espèces que, dans ce A U R I L L A C . — Vile d'Auvergne pays, on accommode d'une façon qui est le centre de la fabrication du parfaite, à l'étuvée ou en matelote. fromage dit Cantal. Les fruits et les légumes sont parM a r m i t e ou a u t o c l a v e P a p i n . A U R I O L . — Nom sous lequel on {Conservatoire des Arts et Mètters. ticulièrement savoureux. Les petits désigne, à Marseille, le maquereau. Phot. J. Bayer.) pois du pays d'Aunis sont réputés A U R O C H S . — Bœuf de plaine, comme étant les plus tendres et les bœuf sauvage. Cet animal, très répandu autrefois plus sucrés, et c'est d'ailleurs cette espèce de petit dans les forêts de l'Europe tempérée, ne se trouve pois que l'on met en conserve à Bordeaux et à La plus aujourd'hui, et en quantités minimes, qu'en Roche-sur-Yon. Les fèves de marais, de Marennes, de Lituanie, dans les Carpates et au Caucase. l'île d'Oléron, passent pour être les meilleures du La viande d'aurochs se prépare comme celle du monde. Les haricots blancs et rouges (mogettes) sont bœuf. excellents. Citons encore parmi les produits du verger et du A U R O R E ( À I ' ) . — Dénomination s'appliquant potager d'Aunis : les brugnons de Saintonge, les surtout à une sauce dont nous donnons la formule pommes de Saint-Porchalre (reinettes grises et cloau mot SAUCES et, par extension, à tous les apprêts chard qu'on expédie en Angleterre), le raisin (chasnappés avec cette sauce. selas), les champignons de couche, et autres tels q u e : On désigne aussi sous ce n o m une préparation cèpes, oronges de Saintonge, brunettes (psalliottes), d'œufs durs farcis. V. ŒUFS, œufs farcis à l'aurore. pleurote du panicot (argouane), etc. On désigne encore sous ce nom un fromage norLe gibier de cette région, plume ou poil, est d'excelmand qui est bon à consommer toute l'année. lente qualité. A U T O C L A V E . — Sorte de chaudière à parois très Pour accommoder tous ces bons produits de la terre, résistantes et à fermeture hermétique, munie d'une de la mer, et des rivières, on a en Aunis, un beurre de soupape de sûreté et permettant de porter de l'eau tout premier choix que l'on peut mettre en parallèle à une température supérieure à celle de son point avec les meilleurs beurres de la Normandie. d'ébullition. Les spécialités culinaires de cette région sont n o m A u c u n germe vivant ne résiste à une température breuses. Voici les principales : de 120° en milieu humide, pendant un temps suffi-
Spécialités culinaires. — La mouclade (moules à la crème), la soupe aux moules, les moules rôties sur braise, les huîtres aux saucisses, la soupe aux couteaux (solen ), les couteaux farcis à la mie de pain, au persil, à l'ail et gratinés sur un feu de braise; les pétoncles aux fines herbes, le ragoût de lavagnons, les betjas farcis de La Tremblade, la friture de petites sèches, la friture de crameou (crabes en m u e s ) , la soupe de merlus (préparée avec la tête du poisson), la chaudrée (matelote semblable à la codière du B o u -
s a n t ; aussi l'autoclave est-il utilisé dans l'industrie alimentaire pour stériliser les aliments renfermés dans des boîtes à fermeture étanche. V. CONSERVE. C'est à Denis Papin qu'on doit l'invention de cet instrument et l'antique marmite de Papin (ancêtre de la machine à vapeur) connaît un regain de n o u veauté sous forme de marmites à pression qui, en permettant de porter les aliments à une température atteignant souvent 140°, permet d'effectuer en très peu de temps des apprêts qui demanderaient beau-
AUTO-INTOXICATION
DIGESTIVE
112
coup plus de temps avec la méthode ordinaire. Les résultats, bien qu'acceptables en nombre de cas, sont cependant loin de valoir ceux que donnent les procédés traditionnels; la décomposition de certains aliments, de la viande particulièrement, est poussée beaucoup plus loin que dans la cuisson ordinaire ; de plus, les vitamines sont complètement détruites. Un emploi trop exclusif de ces appareils pourrait occasionner certaines affections (scorbut) qui surviennent également chez ceux qui s'alimentent exclusivement de conserves stérilisées. On a pu signaler quelques accidents de cet ordre. A U T O - I N T O X I C A T I O N D I G E S T I V E . — Intoxica-
tion produite par des substances toxiques, élaborées par les microbes aux dépens des aliments, surtout des albuminoïdes ingérés. Il ne faut pas confondre cette forme d'intoxication, due à des aliments sains, ingérés en excès ou mal digérés et soumis à des putréfactions microbiennes dans l'intestin, avec l'intoxication alimentaire, due à l'ingestion d'aliments avariés ou toxiques.
Saupoudreuse, aiguière et écuelle en étain de l ' a n c i e n n e Auvergne.
A U V E R G N E . — Il est bien des gens qui croient que la cuisine auvergnate tient tout entière dans la p l a n tureuse soupe aux choux ou potée, préparée avec force porc frais et salé. La soupe aux choux semble être, pour ces gens-là, l'unique plat de la cuisine locale, celui qui convient tout particulièrement au goût des habitants du pays et qui est le plat caractéristique de tous les repas auvergnats, grands ou petits. Disons t o u t de suite qu'il en est autrement, et e n suite, que la potée n'est pas un mets spécifiquement auvergnat. Chaque région, y compris l'Ile-de-France, où pourtant la cuisine est très délicate, a sa potée. Il y a la potée bourguignonne, qui est une grande chose; la potée alsacienne, qui, elle aussi, est s u c c u lente tout a u t a n t que celle du Cantal ; la potée l a n guedocienne, qui est savoureuse, et enfin la potée parisienne, qui figure journellement sur la carte des restaurants de la capitale. Il y a encore en France maintes autres potées, dont on trouvera les recettes à leur ordre alphabétique, aux mots SOUPES et POTAGES, et qui, toutes, ou presque, se préparent avec de la viande de porc, fraîche ou salée, et avec, comme garniture, des choux, des carottes, des oignons, des poireaux et des pommes de terre. L'Auvergne, ancienne province française qui comprend les départements du Puy-de-Dôme et du C a n tal et une partie de la Haute-Loire, est un pays où, si elle est copieuse, grasse et confortable, la cuisine comporte cependant bon nombre de plats savoureux et délicats. La terre d'Auvergne est fertile. On y cultive des légumes excellents. Les vergers de la Limagne produisent des beaux fruits de table (abricots, pêches, pommes, poires, cerises) et alimentent aussi l'importante industrie des fruits confits de Clermont-Perrand. On connaît également la succulence des noix et des châtaignes d'Auvergne. L'élevage produit d'excellentes viandes de boucherie. Dans les pâturages de montagne, on élève des bœufs de très bonne qualité, à la chair exquise; les moutons, particulièrement ceux de Vassivières et ceux de Chaudesaigues, sont très appréciés. Les porcs d'Auvergne sont réputés pour la finesse de leur chair; on prépare avec cette chair maintes charcuteries locales exquises, que l'on trouve d'ailleurs à Paris et dans les grandes villes de province. Sans doute les volailles de cette contrée n'ont pas les qualités de celles de la Bresse, mais elles sont n é a n moins de chair délicate. Le gibier d'Auvergne, poil et plume, ne vaut pas non plus celui de la Sologne, mais il est cependant de chair savoureuse. Les poissons d'eau douce sont exquis. Carpes, perches, tanches, brochets, anguilles abondent dans les rivières et les étangs et fournissent les éléments de succulentes matelotes. On dit, et l'on a raison, que les truites des rivières de Massiac, Aurillac, Murols et Marsenac ont une chair des plus délicates et sont exquises préparées au bleu ou à la meunière. Disons
A U T R I C H I E N N E (À I"). — Cette expression s'applique à différentes préparations caractérisées, comme celles dites à la hongroise, par un assaisonnement au paprika ou poivre de Hongrie et, quelquefois, par un appoint d'oignon fondu, de fenouil ou de crème aigre. A U T R U C H E . — La chair de cet oiseau, interdite aux juifs et aux musulmans, était fort prisée des R o mains. Le deuxième Apicius lui consacra une sauce spéciale. Une autruche fournit, en moyenne, 30 kilos de viande et 20 kilos de graisse. A U T U N ( F r o m a g e d ' ) . — Ce fromage est dit « fromage de vache » ; il peut être consommé toute l'année.
3-3S
AUVERNAT
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enfin que le saumon de Brioude a une chair comparable, comme délicatesse, à celle du saumon de la Loire. Au printemps, on récolte, dans les bois et les forêts d'Auvergne, des champignons exquis, et particulièrement, des morilles succulentes. Le vignoble de ce pays ne produit pas de très grands vins rouges ou blancs. Il fournit seulement de très bons vins de table; cependant les habitants de cette région déclarent, et sans doute ont-ils raison, que le vin rouge de Chanturgue est un nectar, bien fait en tout cas pour être bu avec les différentes spécialités culinaires du pays. Spécialités culinaires d ' A u v e r g n e . -—
Peu nombreuses sont les spécialités culinaires de cette région. Citons, en premier lieu, la succulente potée, qui se prépare avec, comme base nutritive, du porc salé et, comme éléments de garniture, des choux, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux, des pommes de terre, et comme accent local (nous Intérieur sommes au-dessous de la Loire) de l'ail. La soupe au farci est une sorte de pot-au-feu rustique dans lequel on fait cuire un chou farci de chair à saucisse et condimenté avec ail et persil hachés. Les spécialités de charcuterie sont nombreuses et toutes délicieuses. Parmi elles, nous citerons les jambons, les saucisses et saucissons de campagne, les boudins, les frittons et le fricandeau, qui ne se compose pas, comme son nom semble l'indiquer, d'une tranche de veau, mais qui est une sorte de pâté de cochon cuit en crépine. Parmi les plats strictement locaux, voici encore la tourte à la viande, préparée dans une terrine de forme basse, foncée de pâte feuilletée et garnie de farce de porc et de v e a u ; l'omelette bravaude, qui se fait avec des pommes de terre en dés et du lard maigre, et qui, avant d'être retournée dans la poêle, est garnie de crème fraîche épaisse et de fromage râpé; les friands de Saint-Flour, qui ont beaucoup d'analogie avec ceux que l'on trouve dans les charcuteries parisiennes; le gigot brayaude, qui est naturellement piqué de gousses d'ail et que l'on fait braiser, avec les légumes aromatiques habituels, au vin blanc, et qu'habituellement, on sert avec des haricots rouges aux petits oignons et parfois avec des choux braisés; les truffades, qui se préparent avec des pommes de terre cuites à la poêle avec lardons maigres, apprêt condimenté avec de l'ail et sur lequel, au moment de servir, on ajoute de la tomme fraîche, détaillée en petits dés; les pommes de terre au lard, que l'on prépare à peu près de la même façon que partout ailleurs; le petit salé de Murât; le coq au vin, plat magistral que l'on prépare dans u n e auberge au sommet du Puy de Dôme; les tripoux de Saint-Flour. Comme mode d'apprêts de poissons, citons l'anguille à la gelée d'Ussel. Comme apprêts de gibier, les côtelettes de grives de Brioude. Parmi les autres spécialités de la région, il f a u t signaler les pâtes alimentaires de Clermont-Ferrand, qui sont réputées. Enfin, parmi les plats de douceur et de confiserie, nous citerons la flagnarde, les milliards de cerises, l'angélique de Clermont-Ferrand, les croustilles de Thiers, l'échaudé de Riom, les cornets de Murât, les bêtises et farces de Saint-Flour, la tarte aux châtaignes, les bourriolles d'Aurillac, qui sont des crêpes de blé noir. Nous ne saurions passer sous silence, en parlant des produits comestibles de l'Auvergne, le fromage du Cantal, dont la réputation est universelle, le fromage bleu, le petit riommois et le fromage de chèvre. A U V E R N A T . — Plant ou cépage originaire d'Auvergne et cultivé dans les environs d'Orléans ; l'auvernat, connu surtout par la citation de Boileau, donne, en effet, comme le dit le poète, un vin fumeux et LAR. CASTRÓN.
paysan dans une région montagneuse de l'Auvergne. fortement coloré. Déjà, sous Louis XIV, les cabaretiers avaient coutume de le mélanger avec des vins plus légers et moins colorés, comme le lignage, pour obtenir des vins clairets ou rosés, qu'on vendait sous le nom de vin d'Ermitage, que l'on connaît aujourd'hui sous des noms différents. A V E L I N E . — Nom vulgaire d'une variété de noisettes. L'avelinier, qui produit ce fruit, n'est qu'une variété du coudrier commun. Les recettes pour l'emploi des avelines sont données au mot NOISETTE.
A V E S N E S ( B o u l e t t e d ' ) . — Fromage de la région du Nord qui p e u t être consommé de novembre à mai. A V I C E . — P â t i s s i e r français, contemporain d'Antonin Carême. Dans ses livres, Carême parle avec la plus grande vénération de ce praticien et le place au premier rang parmi les pâtissiers de cette brillante époque. A V I N E R . — Imbiber un tonneau neuf de vin, pour lui faire perdre le goût de bois. Aviner une cuve signifie également écraser le raisin à mesure qu'on la remplit. A V I T A I L L E I W E N T . — Ensemble des provisions de bouche nécessaires à la subsistance de l'équipage et des passagers d'un navire. A V I T A M I N O S E . — Affection causée par l'absence, dans l'alimentation, d'une ou de plusieurs vitamines. V. VITAMINES.
A V O C A T . — Fruit de l'avocatier, arbre originaire de l'Amérique du Sud. Ce fruit, qui a la forme d'une grosse poire, est de couleur verdâtre ou violacée. Au milieu de sa pulpe se trouve un noyau de la grosseur d'une noix. La chair de l'avocat est très prisée des Américains. Elle est épaisse, fondante, s'étale sous la pression, comme le beurre, et possède un goût de noisette. La poire d'avocat est peu sucrée, un peu acidulée; elle c o n t i e n t de la protéine (2 p. 100) et une assez forte proportion de matières grasses (20 p. 100), ce qui la rend très nourrissante. On mange ce fruit au naturel ou assaisonné avec Poire d'avocat. une sauce vinaigrette. Aux Etats-Unis, on le sert très souvent en salade. 8
AVOCETTE
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A V O C E T T E . — Genre d'oiseaux échassiers. On trouve l'avocette dans les pays froids ou tempérés, particulièrement sur les côtes d'Europe ou d'Amérique. La chair de l'avocette, bien qu'assez délicate, se r e s s e n t de sa nourri ture, presque uniq u e m e n t composée de frai de poissons.de vers et d'insectes aquatiques. L'av o c e t t e d'Europe est de la g r o s s e u r d'un pigeon.Son plumage est mêlé Avocette. de noir et de blanc. On la chasse s u r t o u t dans le P o i t o u . Toutes les préparations culinaires indiquées pour la sarcelle sont applicables à l'avocette. A V O I N E . — Céréale dont la graine est la nourriture par excellence des chevaux, des bestiaux et des volailles. On l'utilise aussi pour l'alimentation de l'homme, sous forme de farine fine (crème), ou plus grossière (gruau), ou encore laminée sous forme de flocons. Elle sert à préparer des bouillies (porridge des Ecossais) et des potages. Torréfiée, la graine d'avoine dégage un parfum très voisin de celui de la vanille. Par suite de sa faible teneur en gluten, la farine d'avoine ne donne pas une pâte élastique par malaxation avec l'eau, elle n'est donc pas paniflable. L'avoine, comme toutes les céréales, est Introduite de plus en plus dans l'alimentation. Il est même à désirer que la consommation de cette précieuse céréale soit plus généralisée. Voici sa composition chimique p. 100 :
Potage au gruau d'avoine. — Verser en pluie dans un litre de bouillon 4 cuillerées de gruau d'avoine. Bien mélanger et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter, au dernier moment, 50 grammes de beurre frais; mélanger. Ce potage se fait aussi au lait ou à l'eau. Potage à l'avoine au
n a t u r e l . — Faire tremper
l'avoine concassée dans de l'eau tiède. La mettre dans une casserole, la mouiller abondamment d'eau; assaisonner de sel; cuire à très faible ébullition pendant 4 heures. Passer le liquide à la mousseline ou à la passoire fine et le lier avec quelques cuillerées de crème ou de lait et un peu de beurre frais. Potage crème d'avoine. — Préparer u n e bouillie
d'avoine ainsi qu'il est dit à la recette du Potage au gruau d'avoine. Passer à l'étamine et lier avec Jaunes d'oeufs, crème et beurre frais. Porridge des
Ecossais. — V. PORRIDGE.
Bouillie à la crème d'avoine sucrée. — Ce mets
convient surtout aux enfants, aux vieillards et aux
convalescents. Pour que cette bouillie soit très lisse, il faut délayer peu à peu la farine à froid, puis jeter dans le liquide bouillant sucré (lait généralement) ; laisser cuire 10 minutes, en remuant avec la cuiller de bois. A X O N G E . — Graisse animale de consistance molle. Ce nom s'applique plus spécialement à la graisse de porc, que l'on désigne aussi sous le nom de saindoux. V. ce mot. A Y A P A N A . — Plante de l'Amérique du Sud dont les feuilles, contenant un arôme suave, sont employées en infusion comme apéritives et sudoriflques. Cette infusion se fait comme celle du t h é ; mais, comme son arôme est très puissant, 12 ou 13 feuilles suffisent pour une théière de 6 tasses. L'ayapana s'allie admirablement avec les jaunes d'œufs et la crème. A Y T H Y A . — Sorte de canard, appelé vulgairement milouin. Le canard milouin, à l'âge adulte, a la tête et le cou d'un rouge vif, le dos et la poitrine en partie d'un noir mat, et en partie d'un gris cendré finement rayé de noir, les flancs également rayés, la région postérieure de l'abdomen noire, le bec d'un bleu foncé avec la base et l'onglet noirs, les tarses et les doigts bleuâtres et les yeux d'un rouge orangé. C'est là la livrée du mâle. Q u a n t à la femelle, son plumage, même au printemps, est infiniment moins brillant. Cette espèce niche fréquemment dans les plaines h u mides de la Hollande, de l'Allemagne du Nord et de la Belgique, et traverse la France deux fois par an pour aller hiverner. Elle est alors l'objet d'une chasse acharnée, en raison de la succulence et de la saveur toute particulière de sa chair, qui la font estimer des connaisseurs. On applique à ce canard tous les modes d'apprêts indiqués pour le Canard sauvage. V. ce mot. A Z E R O L E . — F r u i t de l'azerolier, nom vulgaire d'un arbrisseau, le cratœgus azarolus, qui est de la même espèce que l'aubépine. On l'appelle encore épine d'Espagne. Cet arbrisseau est semblable à l'alisier. L'azerolier croît spontanément dans toute la région méditerranéenne, et on le cultive en pleine terre aux environs de Paris. L'azerole est ovale, de couleur rougeâtre ou jaunâtre, de saveur aigrelette légèrement sucrée. On en fait des compotes, des gâteaux et une l i queur estimés. En Provence, en Italie et en Espagne, a i n - Rameau et fruit d'azerole. si que dans toute l'Algérie, on en fabrique des confitures dont chacun se montre très friand. A Z I ou A Z Y . — Présure que l'on fait avec du petit lait auquel on ajoute une certaine quantité de vinaigre. A Z O T E . — Corps simple gazeux, qui forme les deux tiers de l'atmosphère et qui entre dans la composition de beaucoup de substances utilisées comme aliments. V. ALIMENTS et ALBUMINOÏDES. AZYME
(Pain).
—
Etymologiquement,
le
mot
azyme veut dire sans levain. Le pain azyme des Hébreux se faisait de deux f a çons, soit en grillant préalablement la farine, soit en le préparant avec de la farine ordinaire. Cette farine était pétrie avec de l'eau tiède, salée à raison de 10 grammes de sel par livre de farine. Cette pâte était abaissée à un centimètre d'épaisseur et placée sur une plaque de tôle. On piquait l'abaisse et on la cuisait à four doux. On préparait aussi du pain azyme avec de la farine d'avoine grillée.
li'liot.
BABA. pâte et au
levée
—
Gâteau
mélangée
imbibée, après rhum
ou
au
fait de
avec
une
raisins
secs
cuisson, d'un sirop kirsch.
Historique. — On admet généralement que l'invention de ce gâteau est due au roi S t a n i s l a s Leczinski. C e p e n dant, certains auteurs disent que ce roi gourmand n'inventa pas du tout le baba tel que nous le connaissons, m a i s que, tout simplement, 11 i m a g i n a une m a n i è r e nouvelle de m a n g e r un g â t e a u , le kugelhopf, qui se faisait à Lemberg, depuis 1609, en arrosant ce gâteau avec du rhum, et en le faisant flamber c o m m e un plum-pudding. Le kugelhopf ainsi préparé eut le plus grand succès à la cour de Lorraine, où on le servait toujours accompagné d'une saucière renfermant du vin de Malaga sucré et aromatisé. L e roi S t a n i s l a s , qui é t a i t u n l e c t e u r f e r v e n t d e s Mille e t une nuits ( d a n s l a traduction de Galandl, donna à son entremets préféré le n o m d'un héros de son livre favori : Ali-Baba. Ce g â t e a u fut introduit à Paris, au commencement du xix« siècle, par le pâtissier Sthorer, qui l'avait vu faire à Lunéville, où s'était transportée la cour d e P o l o g n e . E n lui c o n s e r v a n t l e m ê m e nom, il en fit la grande spécialité de la m a i s o n qu'il a v a i t i n s t a l l é e rue M o n t o r guell. P a r la suite ce gâteau s'appela simplement baba. La vogue du baba fut très grande.
Sthorer faisait des babas à l'avance, puis les t r e m p a i t au pinceau, au m o m e n t de les débiter. Plus tard, on procéda à l'immersion d a n s un sirop au r h u m . N o t o n s q u e , v e r s 1840, o n p r é p a r a i t , à B o r d e a u x , u n e n t r e m e t s d u m ê m e g e n r e q u e l ' o n a p p e l a i t fribourg. A la m ê m e époque également, un maître pâtissier parisien, Julien, en supprimant les raisins de la pâte, en d o n .nant une autre forme à l'entremets, et en modifiant le sirop de trempage (sirop qui resta l o n g t e m p s un secret de sa maison), créa le brillât-savarin, q u i devint le s a v a r i n tout court. « Il donna, dit L a c a m , à son ami Bourbonneux, avec lequel 11 avait travaillé chez C h i b o u s t , l'idée de créer, t o u j o u r s a v e c la m ê m e pâte, moulée cette fois dans un moule h e x a g o n a l , un g â t e a u qui fut baptisé le gorenflot, d u n o m d ' u n h é r o s d e l a Dame de Montsoreau, que les deux amis venaient d'entendre ensemble. Alexandre Dumas avait lui-même emprunté ce nom à la c o m m u n e de Gorenflos, située près d'Amiens. » Voici
la
pâtissiers
recette
pour
levure, tiède,
20
50 g;
à
baba.
[Phot.
Larousse.)
g;
raisins
raisins
de
—
Mettre
la
misée
dans
une
grande
faire
un
trou
ce
500
entiers,
bois; dans
les
: g;
7;
lait
de
Co-
Smyrne,
10 g .
MÉTHODE.
moule
par
babas
Farine,
œufs
décilitre;
50
sel,
—
les
sucre en poudre, 20 g;
g;
un
rinthe,
utilisée
faire
PROPORTIONS. b e u r r e , 300 g ;
Grand
Rollar.)
creux
mettre
farine
ta-
sébile
en
au le
milieu; sel
et
la
levure; délayer cette dernière avec le lait tiède. A j o u t e r les œ u f s ; travailler la p â t e à la m a i n p o u r la bien mélanger. D é t a c h e r les p a r t i e s collées s u r les parois de la sébile et les r e j e t e r d a n s la m a s s e ; m e t t r e s u r la s u r face de la p â t e le beurre, m a n i é , ramolli et divisé en m e n u s morceaux. Couvrir la pâte et la tenir dans un endroit assez c h a u d p o u r la faire fermenter. La laisser ainsi au c h a u d jusqu'à ce qu'elle ait d o u blé de volume.
ses c a n i n e s s u p é r i e u r e s . D e l à v i e n t s o n n o m , q u i , e n malais, signifie cochon-cerf. Son aspect général, et sa forme trapue, lui d o n n e n t u n e certaine ressemblance avec le rhinocéros. C o m m e ce dernier, il h a b i t e les forêts m a r é c a g e u s e s de l'archipel Indien. On le réduit assez facilement en domesticité. S a chair, q u e l'on p r é p a r e c o m m e celle d u s a n g l i e r , e s t a s s e z estimée. V.
SANGLIER.
BACCHANALES. — Fêtes célébrées en l'honn e u r de Bacchus. Ces fêtes, qui, dit-on, prirent naissance en Egypte, passèrent ensuite en Phénicie, en Grèce et en Italie.
Ajouter alors le sucre d a n s la p â t e et la pétrir à la m a i n , afin de lui incorporer le beurre. Ajouter aussi les raisins de S m y r n e et de Corinthe. Bien m é langer. G a r n i r de cette pâte des grands moules à baba bien beurrés, ou, selon indication, des petits moules spéciaux, ces m o u les r e m p l i s au tiers seulement de leur hauteur. Cuire à four c h a u d ; laisser refroidir a v a n t d e d é mouler. Tremper dans un sirop à b a b a et p a r f u m e r avec la liqueur indiquée, rhum, kirsch ou autre.
BACCHANTE. — tresse de Bacchus.
Prê-
BACCHUS. — Dieu rom a i n d u v i n . C ' e s t l e Dionysos d e s G r e c s . I l n a q u i t , selon la légende, dans la Thèbes de Béotie.
Jupiter était son père ; Sémélé, sa mère, était une des filles de Cadmus et d'Hermione. Sémélé étant morte, foudroyée par les flèches é t i n c e lantes de son a m a n t , qu'elle Baba. avait voulu voir dans tout l'appareil de sa gloire, B a c c h u s a u r a i t é t é a n é a n t i a v e c e l l e s i , d u s e i n d u c a d a vre Sirop à baba. — En principe, ce sirop se p r é p a r e en qui gisait à ses pieds, Jupiter n'eût fait tirer par V u l c a i n le a j o u t a n t à un litre et d e m i de sirop c u i t à 28° jeune fruit de l'Amour, que Macrès, fille d'Aristée, reçut 2 décilitres et demi de r h u m . dans ses bras et qu'ensuite Sabasius enferma d a n s la cuisse S u i v a n t les m a i s o n s , ce sirop est a r o m a t i s é avec du dieu. Il y r e s t a t o u t le t e m p s qu'il fallait p o u r c o m p l é t e r des a r o m a t e s divers, principalement avec u n e petite les neuf mois de gestation.
quantité
de
coriandre.
B A B E U R R E . — Lait b a t t u ou lait de beurre. Le babeurre est le lait d o n t on a enlevé le beurre p a r b a r a t t a g e . C e p r o d u i t diffère, selon q u ' o n b a r a t t e le lait d o u x ou aigri, ou q u ' o n enlève la c r è m e p a r c e n t r i f u g a t i o n . E n p r i n c i p e , l e b a b e u r r e diffère d u lait, s i m p l e m e n t écrémé, en ce q u e cet écrémage est poussé plus loin et qu'il a subi un c o m m e n c e m e n t de fermentation lactique. Il a la c o m p o s i t i o n du lait, à l'exclusion de la crème, dont il renferme cependant toujours u n e faible proportion q u e le b a r a t t a g e le plus complet ne p e u t enlever; il renferme toute la caséine, ce qui le différencie du p e t i t lait, et cette caséine, p a r suite de l'acidification, a subi des modifications q u i la r e n d e n t plus soluble et plus digestible; il renferme t o u s les sels m i n é r a u x du lait et la p r o p o r t i o n de lactose n o n encore transformée en acide lactique; c'est u n excellent a l i m e n t q u e l'on emploie b e a u c o u p p o u r les nourrissons lorsqu'on v e u t réduire la r a t i o n de graisses ou q u e celles-ci s o n t m a l tolérées. On l'utilise s u r t o u t en soupe. Soupe de babeurre. — Délayer un p e u de farine (de f r o m e n t , d'orge, d e riz, e t c ) , e n m o y e n n e u n e cuillerée à soupe par litre, dans un peu de babeurre froid, en é v i t a n t les g r u m e a u x ; a j o u t e r ce m é l a n g e au b a b e u r r e chauffé q u e l'on p o r t e d o u c e m e n t à l'ébullition dans u n e casserole de porcelaine ou d'émail; laisser r é d u i r e à p e u près d ' u n q u a r t et s u c r e r à raison de 70 à 90 g r a m m e s (parfois m o i n s ) par litre. L ' a d d i t i o n de farine a p o u r objet de diviser les flocons de caséine et de les r e n d r e p l u s digestibles. Ainsi préparée, la soupe de babeurre a u n e valeur n u t r i t i v e s e n s i b l e m e n t égale à celle du lait de f e m m e . B A B I N E S . — N o m vulgaire des lèvres de certains a n i m a u x , tels que le chien ou le singe. L'expression p o p u l a i r e « s'en lécher les b a b i n e s » i n d i q u e la s a t i s faction éprouvée par la dégustation d'un aliment savoureux. B A B I R O U S S A . — Ce genre de m a m m i f è r e , voisin d u sanglier, e n diffère p a r l e n o m b r e e t l a f o r m e d e
S e s trois t a n t e s , I n o (ou L e u c o t h é a ) , A g a v e , A n t o n o é , lui servirent de nourrices et veillèrent avec toute la sollicitude maternelle sur son enfance. Des mains des Nymphes, Bacchus passa d a n s celles des Muses et de Silène. Les premières l'initièrent à la c o n n a i s s a n c e de l'harmonie et de la danse. Silène lui e n s e i g n a la c u l t u r e de la vigne et la fabrication du vin. Enthousiasme, vie confortable, abondance, civilisation, tout cela était, pour les anciens, classé dans le mythe de Bacchus. Le dieu du vin était considéré comme l'ami de Cérès, déesse des blés ; Cérès et B a c c h u s , c'était le couple sacré par excellence. L'un sans l'autre, pensaient les anciens, « n'enseignent qu'une agriculture i n c o m p l è t e , ne donnent qu'une nourriture insuffisante ». L'esquisse première de la c i v i l i s a t i o n se c o m p o s e de deux d o n s : les céréales et les boissons fermentées. Le solide et le liquide, ce qui s u s t e n t e et ce qui anime, le bon sens et l'enthousiasme, voilà la vie complète. Dans notre littéraB a c c h u s sur un t o n n e a u de vin. ture, le dieu du vin a Faïence. (Phot. Larousse.) été souvent célébré en vers et en prose. I n nombrables sont les poèmes dont Bacchus a fourni le thème. N o u s e n c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s . R o n s a r d d i t , d a n s l'Ode
gauloise
: « A toi, gentil Anacréon, Doit son plaisir le biberon, Et B a c c h u s te doit ses bouteilles Amour son c o m p a g n o n te doit V é n u s et Silène qui boit L'été dessous l'ombre des treilles. >
BACILE
117 D'un poète anonyme, voici quelques vers à la gloire de Bacchus : « Gais enfants de Bacchus, vrais amis de la table, De notre courte vie égayons le chemin ; Que le sombre chagrin, jamais ne nous accable Aussitôt qu'il parait, noyons-le dans le vin. « Toujours gais et dispos, voltigeant tour à tour, De l'Amour à Bacchus et de Bacchus à l'Amour. » « In vino veritas, mes frères », chante Armand Gouffé, un d e s bons chansonniers du Caveau, et il ajoute : < Dieu, pour nous faire aimer nos verres, Mit la vérité dans le vin! » Et Béranger chante, lui aussi, Bacchus et le vin. Dans la Grande
Orgie,
il
dit
:
< Le vin charme tous les esprits, Qu'on le donne Par tonne! Que le vin pleuve dans Paris, Pour voir les gens les plus aigris Gris! i Non, plus d'accès Aux procès; Vidons, joyeux Français, Nos caves renommées Qu'un censeur vain Croit en vain Fuir le pouvoir du vin, Et s'enivre aux fumées! > Et voici une chanson à boire de Pierre Perrin (1680) : « Sus, sus, pinte et fagot, Sans souci de l'écot, Buvons à tasse pleine. Achevons, achevons de remplir nos bedaines ; Dussions-nous en crever, trinquons jusqu'à demain. Il est beau de mourir les armes à la main. » Et une autre de Boileau, qu'il fit au sortir de son cours de philosophie à l'âge de 17 ans : « Philosophes rêveurs qui pensez tout savoir, Ennemis de Bacchus, rentrez dans le devoir ; Vos esprits s'en font trop accroire. Allez, vieux fous, allez apprendre à boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! » « S'il faut chanter ou rire au milieu d'un festin, Un docteur est alors au bout de son latin : Un goinfre en a toute la gloire. Allez, vieux fous, allez apprendre à boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! > ( B O I L E A U - D E S P R E A U X , 1636-1711.) BACILE. — P l a n t e vivace q u i croit d a n s les i n t e r stices des rochers, au b o r d de la m e r . On la désigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e criste-
marine,
passe-pierre,
fenouil
marin. O n l a c u l t i v e d a n s l e s jardins, en terrain sec et pierreux. Cette p l a n t e se m a n g e surtout en salade. On peut aussi la préparer au beurre et à la crème, c o m m e l e p o u r p i e r (V. c e m o t ) , o u l a confire a u vinaigre, c o m m e les cornichons.
BACONIQUE ( R e p a s ) . — Se disait autrefois de certains repas qui étaient exclusivement composés de chair de cochon, fraîche ou salée, p r é p a r é e de différentes façons. Le n o m d o n n é à ces repas, et q u i a é t é e m p l o y é , e n F r a n c e , j u s q u ' a u xvi* siècle, m o n t r e q u e l e m o t bacon est bien un m o t d'origine française. B A D A M 1ER. — C e t a r b r e , q u e l ' o n n o m m e a u s s i catappa, c r o î t g é n é r a l e m e n t e n A s i e . S o n f r u i t e s t u n e amande, de saveur agréable, dont on extrait u n e huile a y a n t q u e l q u e analogie avec celle d'olive. Une autre espèce de badamier fournit la matière résineuse et odorante, sorte de benjoin, q u e l'on emploie en confiserie. BADIANE. — Fruit d'un arbre portant le m ê m e n o m et qui possède u n e saveur anisée. Plus c o n n u
sous étoile,
l e n o m ù'anis on l ' e m p l o i e
c o m m e carminatif. en i n f u s i o n ( 5 0 à 60 g par litre) et d a n s la fabrication de certaines liqueurs. Sa saveur est plus piq u a n t e q u e celle d e l'anis vert, et l'ess e n c e à l a q u e l l e ce fruit doit son arôme est toxique, à doses un peu fortes; on a signalé des empoisonn e m e n t s d u s à des infusions trop concentrées.
Badiane et son fruit en forme
Dans l'Inde, en d'étoile. Chine et au Japon, on b r û l e c e t t e p l a n t e p o u r p a r f u m e r les a p p a r t e m e n t s ; o n la mange, après le repas, p o u r se p a r f u m e r la bouche ; o n l a m ê l e aussi, d a n s ces pays, a u t h é e t a u x l i q u e u r s . C'est avec la badiane, q u i fut a p p o r t é e en E u r o p e p a r un m a r i n anglais, à la fin du xvi' siècle, q u e l'on f a b r i q u e l'anisette d e B o r d e a u x . Les graines de b a d i a n e s o n t employées en confiserie et en pâtisserie. Dans quelques pays du Nord, on en parfume le pain. BAGRATION. — Dénomination (empruntée au n o m d'un général russe qui fut adversaire de Napoléon) s'appliq u a n t à divers apprêts : potage Bagration, salade Bagration.
BACON. — Ce m o t désignait autrefois, en France, le porc en général et, plus particulièrement, le porc et le lard salés. Ce vieux mot français, comme beaucoup d'autres, est passé d a n s la langue anglaise d'où il n o u s est revenu p o u r désigner plus spécialement le
lard maigre fumé. « Un grand bacon lisons-nous dans un Segretain Moine. Et, bliau de Coquaigne, encore :
avait tué », fabliau du dans le fanous lisons
« Si p a i s si a non Coquaigne
Qui plus i dort, plus i gaigne. De b a r s , de saumons et d'aloses Sont toutes les maisons encloses; Si chevron i sont d'esturgeon, Les couvertures de bacons La Nymphe Leucothéa (Ino) et Bacchus enfant. BasEt les lates sont de saucisses. » relief antique du Musée de Latran. {Phot. Larousse.)
V.
POTAGES,
SOUPES
et
SALADES.
B A I N - D E - P I E D . — En langage familier, on emploie ce terme pour désigner l'excédent d'un liquide quelconque (de café s u r t o u t ) q u i , d é b o r d a n t de la tasse où on la versé, remplit la soucoupe. J a d i s , les tasses à café é t a i e n t accompagnées d'une soucoupe a s s e z p r o f o n d e (V. C A F É ) d a n s laquelle nos pères faisaient un peu refroidir ce breuvage a v a n t de le boire, et cela à tort, car le café doit être pris très chaud. On emploie encore quelquefois ce m o t pour indiquer le trop-plein d'un verre d'eaude-vie q u e l c o n q u e , m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les établissem e n t s o ù les l i q u e u r s n e s o n t pas servies d a n s des verres à dégustation. BAIN-MARIE. — D'une façon générale, on désigne sous ce nom, en cuisine et en pâtisserie, u n ustensile (une p i a -
q u e p l u s ou m o i n s profonde en l'espèce) où, d a n s de l'eau, m a i n t e n u e suffisamment c h a u d e , on conserve c h a u d s les s a u c e s e t les m e t s d e v a n t ê t r e utilisés u l t é r i e u r e m e n t . Ainsi, d a n s cette p l a q u e mi-pleine d'eau t r è s c h a u d e (et q u e l'on m a i n t i e n t c h a u d e s o i t e n l a p l a ç a n t sur le coin du f o u r n e a u , soit en la c h a u f f a n t à la vapeur, au gaz ou à l'électricité), on conserve au c h a u d les s a u c e s b l a n c h e s liées à l'œuf ou à la c r è m e , telles q u e béarnaise, hollandaise, allemande, vin blanc, etc., o u les r a g o û t s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s é s , liés à b l a n c ou à b r u n , les p u r é e s et les s a l p i c o n s divers. • B A I N - M A R I E ( C u i s s o n a u ) . — G e n r e de cuisson consistant à cuire d a n s un récipient, u n e casserole ou u n e p l a q u e remplie d'eau, q u e l'on m a i n t i e n t à un
s u r les r o c h e r s . O n l e d é s i g n e c o m m u n é m e n t s o u s les n o m s d e gland d e mer, tulipe, turban. S a c h a i r e s t assez délicate. On prépare ce crustacé c o m m e le crabe. V. ce m o t . BALANUS. — On n o m m e ainsi le fruit du balanite, arbuste originaire de la haute Egypte. Les fruits de cette plante, qui sont de la grosseur d'une noisette, donnent, par pression, u n e huile très r e c h e r c h é e p a r les p a r f u meurs. Les gousses fraîches, Balanes fixées m a i s t r è s m û r e s , s o n t c o - sur un f r a g m e n t de coquille. mestibles. On les désigne s o u s l e n o m d e dattes d u désert. O n l e s m ê l e a u x a l i m e n t s pour en relever le goût. BALAOU. — Petit poisson qui a beaucoup d'analogie avec la s a r d i n e . Il a b o n d e à la M a r t i n i q u e . Sa chair, très délicate, est de facile digestion. O n a p p l i q u e a u b a l a o u t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les sardines. V. ce m o t .
Bain-marie. degré voisin de l'ébullition, certains apprêts délicats, tels q u e œufs brouillés, sauces au beurre, émulsions et autres préparations qui risqueraient de se désagréger, de faire huile, c o m m e on dit c o m m u n é m e n t , si elles cuisaient d i r e c t e m e n t s u r le feu. O n c u i t aussi a u b a i n - m a r i e les c r è m e s m o u l é e s ( g e n r e c r è m e c a r a m e l ) , les p o u d i n g s divers, les p a i n s •de v i a n d e s o u d e p o i s s o n s , l e s m o u s s e s c o m p o s é e s , e t c . On appelle encore bain-marie un ustensile qui sert à stériliser le lait destiné a u x nourrissons. BAISER. — On désigne sous ce nom, dans quelques r é g i o n s d e l a F r a n c e , d e t r è s p e t i t e s m e r i n g u e s (V. c e mot) réunies deux par deux et soudées avec u n e crème assez consistante, ou avec u n e composition glacée q u e l c o n q u e . BAISURE. — Terme de boulangerie qui désigne la partie d ' u n pain qui, d a n s le four, a y a n t t o u c h é de t r o p près un a u t r e p a i n , n'est pas colorée et reste un peu molle. BAJET. — Espèce d'huître, c o m m u n e sur la côte occidentale de l'Afrique. La coquille de cette h u î t r e est p l u s épaisse q u e celle de l ' h u î t r e ordinaire, t r è s aplatie, et de forme ronde. La chair est comestible, mais peu délicate. B A J O U E . — Partie de la tête (plus particulièrem e n t du porc) q u i s'étend d e p u i s le d e s s o u s de l'œil jusqu'aux mâchoires.
BALEINE. — Ce m a m m i f è r e marin ayant déserté nos côtes, n'a plus, aujourd'hui, d'emplois alimentaires. Il n'en était pas de m ê m e au m o y e n âge, où, s o u s l e s n o m s d e crapois o u d e l a r d d e c a r ê m e , o n l e d é b i t a i t p e n d a n t les j o u r s maigres, et où il f o r m a i t alors la principale n o u r r i t u r e des pauvres gens. La chair de ce cétacé est des plus indigestes et reste dure, m ê m e après 24 heures de cuisson. Il est plusieurs sortes de baleines q u i diffèrent de nom, d'aspect et de grosseur. Au point de vue gastron o m i q u e , l e sébio e t l e baleineau ( p e t i t d e l a b a l e i n e ) s o n t seuls intéressants. La chair de ces cétacés, q u i est de couleur rougeâtre, a q u e l q u e ressemblance avec celle du bœuf, m a i s elle est loin d'en avoir la s a v e u r . La chair de baleine était d'ailleurs peu estimée de n o s p è r e s . M a i s ils p r i s a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t l a l a n gue de l'animal, qu'ils m a n g e a i e n t salée « p o u r ce qu'elle est, dit A m b r o i s e P a r é , m o l l e et délicieuse ». Ils prisaient fort aussi le lard de la baleine qu'ils m a n g e a i e n t « en caresme, a u x pois ». C o m m e cette viande se conserve assez l o n g t e m p s s a n s se décomposer, les m a r i n s l ' e m m a g a s i n e n t p o u r la m a n g e r , à l'occasion. Elle p e u t se p r é p a r e r c o m m e celle d u t h o n . Les adaptations culinaires de la chair de baleine s o n t p e u nombreuses. Cet aliment est d'ailleurs d'une telle r a r e t é s u r les m a r c h é s e u r o p é e n s q u ' o n n e p e u t guère s'aventurer à donner des formules p o u r le préparer. Certains a u t e u r s culinaires, s'appuyant sur ce fait q u e la baleine est m a n g é e p a r les E s q u i m a u x et les Japonais, s'appuyant aussi sur l'assertion de Lacép è d e , q u i a é c r i t : « l o r s q u e la b a l e i n e est salée, elle p e u t être recherchée c o m m e un m e t s délicat », certains auteurs, disons-nous, n'ont pas hésité à rédiger de confiance u n e demi-douzaine de recettes pour apprêter ce gigantesque cétacé. Il est prouvé, au d e m e u r a n t , q u e la chair de la baleine est en réalité un aliment très azoté et par conséquent très réparateur. r
BALACHAN. — Assaisonnement très employé au S i a m . O n l e c o n n a î t a u T o n k i n s o u s l e n o m d e nuke-
mum. Il se compose de petites crevettes q u e l'on pile a v e c d u sel p o u r e n f a i r e u n e s o r t e d e s a u m u r e épaisse, q u ' o n fait d e s s é c h e r a u soleil. Cet apprêt, dit-on, excite l'appétit, t o u t en fortifiant l'estomac. BALAINE ou BALEINE. — Restaurateur qui dirigea « le R o c h e r de Cancale », r u e Montorgueil. G r i m o d de la Reynière, q u i d o n n a i t chez lui ses dîners de d é g u s t a t i o n , le cite avec éloges. C a r ê m e le considère c o m m e un traiteur de second ordre. B A L A N E . — C r u s t a c é à coquille c o n i q u e et i r r é g u l i è r e , q u e l ' o n r e n c o n t r e d a n s t o u t e s l e s m e r s , fixé
Le D Félix B r é m o n t conte qu'il e u t l'occasion, en 1892, d e m a n g e r d e l a b a l e i n e d a n s u n r e s t a u r a n t voisin des Halles centrales : « Je ne dirai a u c u n m a l de la baleine comestible, mais je ne me sens pas la force d'en dire b e a u c o u p de bien. Faites bouillir un m o r c e a u de b œ u f maigre d a n s de l'eau a y a n t servi à laver un maquereau manquant de fraîcheur; a c c o m m o d e z ce bouilli à u n e sauce relevée q u e l c o n que et vous aurez un plat semblable à celui qui me f u t s e r v i , s o u s l e n o m o\'Escalope d e baleine à l a
Valois. » Nous ne protestons pas contre le m a n q u e d'enthousiasme d u D Félix B r é m o n t , n o u s n e l'approuvons pas n o n plus complètement. N'est-il pas certain, n'est-il pas i n é l u c t a b l e q u e t o u s les a n i m a u x v i v a n t s u r terre, n a g e a n t d a n s l'eau o u v o l a n t d a n s l'air r
.
doivent, tôt ou tard, culinaire du monde?
venir
augmenter
le
répertoire
BALEINEAU. — Petit de la baleine, q u e l'on dés i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s l e n o m d e caffre. L a c h a i r d u baleineau est, d i t - o n , assez délicate. On la p r é p a r e c o m m e celle d u t h o n . BALISTE. — Genre de poisson caractérisé par sa nageoire dorsale, qui est armée d'un aiguillon qui se relève avec vivacité quand l'animal est m e nacé de quelque danger. Ce genre renferme plusieurs espèces, t o u t e s r e m a r q u a b l e s p a r l'éclat métallique de leurs couBaliste. leurs, leur p e a u épaisse, granuleuse, ayant la consistance d'une cuirasse. Une seule espèce de balistes habite nos côtes de la Méditerranée. Ceux-ci, lorsqu'on les saisit, f o n t entendre un g r o g n e m e n t qui ressemble à celui du porc. La chair du baliste est assez délicate. On la p r é p a r e c o m m e celle d e l ' e s t u r g e o n e t d u t h o n . V . ces mots. B A L L O T I N . — Variété d'oranger d o n t les feuilles, p l u s larges q u e celles de l'oranger ordinaire, s o n t dentelées s u r les bords. Le f r u i t de cet o r a n g e r a q u e l q u e a n a l o g i e avec le c i t r o n ; il en a aussi les p r o priétés. BALLOTTINE. —• On désigne sous ce n o m u n e sorte de galantine q u e l'on sert h a b i t u e l l e m e n t c o m m e entrée c h a u d e , m a i s q u e l'on p e u t aussi servir froide. La ballottine se prépare avec u n e pièce quelconque, viande, volaille, gibier, poisson, désossée, farcie et r o u l é e e n f o r m e d e ballot. D'une façon précise, le m o t ballottine ne devrait s'appliquer qu'à u n e pièce de boucherie désossée et roulée sans a u c u n a p p o i n t de farce. Par extension, on donne aussi ce n o m à divers apprêts qui ne sont autre chose que des galantines. Ballottine d'agneau braisée à la b o n n e f e m m e . — Farcir u n e épaule d'agneau désossée avec de la chair à saucisses, additionnée d'oignon haché, f o n d u a u b e u r r e o u a u saindoux, e t d e persil h a c h é . R o u l e r l ' é p a u l e e n b a l l o t t i n e e t l a ficeler. L a f a i r e colorer au four. La m e t t r e d a n s u n e cocotte ovale en terre avec 12 oignons m o y e n s légèrement rissolés au b e u r r e e t 100 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e c o u p é e n d é s e t blanchi. Ajouter un bouquet garni. Mouiller de 2 décilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r é d u i r e ce m o u i l l e m e n t . Mouiller d e f o n d s b r u n lié, e n q u a n t i t é suffisante pour couvrir juste la ballottine. Faire bouillir; mettre au four, la cocotte couverte. Cuire 45 m i n u t e s ; ajout e r 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n gousses. Achever de cuire au four, de 30 à 35 m i n u t e s . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e , l a déficeler, l a r e m e t t r e d a n s l a cocotte et servir d a n s l'ustensile de cuisson. Ballottine d'agneau verses. — Préparer la ballottine, et la faire braiser d a n s u n e daubière, ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, sans lui ajouter la garniture de lard, p o m m e s de terre et oignons indiquée à cette recette. La ballottine étant cuite, l'égoutter, la déficeler. La d r e s s e r s u r plat de service; l'entourer avec la garniture prescrite, ou, selon sa n a t u r e , dresser cette garniture à part. Arroser
braisée
avec
garnitures
di-
la ballottine avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Les garnitures qui conviennent le m i e u x à cette p r é p a r a t i o n , e t d o n t o n t r o u v e r a les m o d e s d ' a p p r ê t a u m o t G A R N I T U R E S , s o n t les s u i v a n t e s : b o u q u e t i è r e , bretonne, bruxelloise, chipolata, flamande, jardinière, m a c é d o i n e , m i l a n a i s e , n i v e r n a i s e , n o u i l l e s , r i z pilaf, risotto, tourangelle. On p e u t aussi accompagner cette pièce de légumes frais divers, liés au b e u r r e ou à la c r è m e ; de l é g u m e s braisés ou glacés et de p o m m e s de terre préparées diversement. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la b o u l a n g è r e . — Se p r é p a r e
comme V.
l'Epaule
d'agneau
farcie
à
la
boulangère.
AGNEAU.
Ballottine
d'agneau
à
la
bourgeoise.
—
Comme
la Ballottine d'agneau à la bonne femme, en r e m p l a çant la garniture indiquée à cette recette par u n e garniture bourgeoise, qui doit achever de cuire avec la pièce. V. G A R N I T U R E S .
B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la b o u r g u i g n o n n e . — F a i r e braiser la ballottine au vin rouge. Lorsqu'elle est presq u e cuite, l'égoutter et passer le fonds de cuisson. La remettre dans la daubière avec u n e garniture bourg u i g n o n n e (champignons, gros dés de lard de poitrine b l a n c h i s et rissolés, et p e t i t s o i g n o n s glacés). Verser la sauce dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ballottine d'agneau froide avec garnitures divers e s . — La ballottine é t a n t bien refroidie, et lustrée à la gelée, la dresser s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou, s u i v a n t la n a t u r e de la garniture, surélevée sur un croûton en pain de mie beurré, et l'entourer de la g a r n i t u r e i n d i q u é e . G a r n i r de gelée h a c h é e . Garnitures pour ballottine d'agneau froide. — T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les pièces de b o u c h e r i e e t p o u r les volailles froides s o n t a p p l i cables à cette ballottine. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la g e l é e . — F a r c i r l ' é p a u l e , désossée et bien aplatie, avec de la farce à galantine (V. F A R C E S ) a d d i t i o n n é e d ' u n s a l p l c o n c o m p o s é d e langue écarlate, j a m b o n et truffes. La rouler, l'envelopper d a n s un linge, la ficeler. La cuire d a n s un fonds de gelée p r é p a r é ainsi qu'il est dit pour la galantine. V. ce mot. Egoutter la ballottine, la déballer, et l'envelopper à n o u v e a u dans le linge, en la ficelant aux deux b o u t s et au milieu. Faire refroidir sous presse. Déballer la b a l l o t t i n e , la l u s t r e r à la gelée (gelée f a i t e avec le f o n d s de c u i s s o n clarifié, et r e n f o r c é e avec gélatine, si c'est nécessaire). Dresser s u r p l a t de service ; e n t o u r e r de gelée h a c h é e . On p e u t aussi, au lieu de dresser la ballottine s u r plat, la m e t t r e d a n s u n e terrine ovale en terre ou en porcelaine, ou d a n s une coupe en verre et la recouvrir de gelée mi-prise. Ballottine de m o u t o n . — Procéder ainsi qu'il est dit pour la ballottine d'agneau. Ballottine de porc braisée avec garnitures divers e s . — Se p r é p a r e , avec épaule de porc désossée, c o m m e la
Ballottine
d'agneau.
La ballottine étant braisée, l'égoutter, la déficeler; la faire glacer et la g a r n i r avec l'une ou l'autre des garnitures habituellement employées p o u r les relevés de boucherie
(V.
GARNI-
T U R E S ) . Arroser l a pièce avec le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u à la gelée.
Ballottine de porc à la g e l é e . — Se p r é -
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BALTHAZARD p a r e a v e c é p a u l e d e p o r c d é s o s s é e c o m m e l a Ballottine
d'agneau, à la gelée. D r e s s e r e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Ballot-
tine
d'agneau.
Ballottine de poularde (à brun) avec garnitures diverses. — Désosser u n e poularde m o y e n n e selon la méthode habituelle. V. GALANTINE. La farcir avec de la farce à quenelles ou avec u n e farce fine de porc. V. F A R C E S . Rouler la ballottine dans u n e serviette (préalablem e n t t r e m p é e à l ' e a u c h a u d e et p r e s s é e ) ; ficeler solidement, en d o n n a n t une forme correcte. Mettre la ballottine à cuire dans u n e braisière dans du f o n d s b l a n c de volaille (juste assez p o u r couvrir la pièce). Faire partir; couvrir, cuire à très petite ébullition pendant 50 minutes. Egoutter la ballottine, la conserver au chaud 10 m i n u t e s , à l ' e n t r é e d u f o u r (ce r e p o s e s t n é c e s s a i r e p o u r q u e la farce se tasse bien). Dégraisser le f o n d s de cuisson ; le passer à la m o u s seline. Le r é d u i r e de d e u x tiers. Le lier de 2 décilitres de f o n d s de v e a u lié r é d u i t ; p a s s e r à la p a s s o i r e fine. Déballer la ballottine, la faire glacer au four, en l ' a r r o s a n t avec le f o n d s lié. Dresser sur p l a t long, à m ê m e le plat, ou s u r un croûton. E n t o u r e r avec la garniture indiquée. Napper de quelques cuillerées du fonds et envoyer le restant de ce fonds à part, en saucière. On p e u t accompagner cette ballottine des garnit u r e s s u i v a n t e s ; b o u q u e t i è r e , céleris, c h a m p i g n o n s , chipolata, Demidoff, espagnole, financière, Godard, Lucullus, milanaise, niçoise, nouilles, orientale, périgourdine, piémontaise, portugaise, Rossini, et, en général, d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les poulardes, poulets, et m e n u e s pièces de volailles p r é parées à brun. Ballottine de poularde (à blanc) avec garnitures diverses. — Préparer et cuire la ballottine ainsi qu'il est dit ci-dessus et en la faisant légèrement glacer. L a dresser s u r u n c r o û t o n frit, o u s u r u n f o n d s e n riz ou en semoule (dressage facultatif, d o n t le seul objet est de d o n n e r plus d'apparence au p l a t ) . L'entourer de la garniture désignée; accompagner d'une sauce, velouté ou suprême, préparée avec le fonds de cuisson de la ballottine. On peut accompagner cette ballottine des garnitures suivantes : Albufera, anversoise, banquière, céleris, c h a m p i g n o n s , Chivry, d e m i - d e u i l , ivoire, nouilles, princesse, régence, riz, Toulouse, et, en général, de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les p o u l a r d e s , p o u l e t s et a u t r e s pièces de volailles préparées à blanc. Ballottine de poularde à la gelée ou en c h a u d froid. — Procéder, pour la préparation et pour la cuisson, a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . Selon le genre de recette, terminer la préparation suivant la prescription donnée aux recettes des p o u lardes glacées Jeannette, mayonnaine, Neva, parisienne, russe, strasbourgeoise. V . P O U L A R D E S , poulardes
froides. B a l l o t t i n e de p o u l e t à la g e l é e . — P r é p a r e r la b a l l o t t i n e e t l a c u i r e ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. La déballer et la faire refroidir d a n s son f o n d s de cuisson, passé et dégraissé. Dresser la ballottine d a n s u n e coupe, ou sur un plat l o n g ; la glacer et la décorer avec u n e gelée p r é p a r é e a v e c s o n f o n d s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde à la gelée. V . P O U L A R D E S , poulardes froides. Ballottine de poulet glacée en chaud-froid. — Procéder, avec u n e ballottine cuite ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s e t r e f r o i d i e , d e f a ç o n i n d i q u é e p o u r l a poularde en chaud-froid. V . P O U L A R D E S . Ballottine de veau. — Se prépare, avec épaule de veau désossée (ou avec t r a n c h e m i n c e de noix ou de sous-noix) ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine
d'agneau. O n p r é p a r e les
ballottines de veau en chaud ou en
froid, et on les garnit, c h a u d e s , ou froides, avec l ' u n e ou l'autre des garnitures habituellement employées p o u r les pièces d e b o u c h e r i e . Petites ballottines de volaille. — Ballottines m i n u s c u l e s p r é p a r é e s avec cuisses de volaille, d o n t les ailes ou s u p r ê m e s s o n t e m p l o y é s d ' a u t r e p a r t . Ces cuisses s o n t désossées et farcies ainsi qu'il est dit p o u r les b a l l o t t i n e s de p o u l a r d e s . On les fait braiser, à b l a n c ou à b r u n , on les dresse et on les g a r n i t s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e s Ballot-
tines
de
poulardes.
On d o n n e quelquefois à cet apprêt la forme d ' u n j a m b o n n e a u . D a n s ce cas, la d é n o m i n a t i o n c h a n g e et c e s p i è c e s s o n t s e r v i e s s o u s l e n o m d e Jambonneaux
de
volaille.
Ballottines de volailles diverses. — Procéder avec canards, dindonneaux, pigeons, ou pintades ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine d e poulet. Les farces des ballottines de c a n a r d s et de p i n t a d e s peuvent être complétées avec le tiers de leur volume de foie gras. Suivant le mode de préparation adopté, on peut a j o u t e r des truffes h a c h é e s à ces farces. Les ballottines de canards, d i n d o n n e a u x , pigeons, et p i n t a d e s se servent chaudes ou froides et reçoivent t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les volailles en général. BALTHAZARD. — En langage familier désigne un repas plantureux, allusion au fameux repas m e n tionné d a n s la Bible. BALSAMINE D E S BOIS. — Plante de la famille des balsaminées, qu'à tort on dit vénéneuse, et d o n t les feuilles t e n d r e s p e u v e n t ê t r e p r é p a r é e s c o m m e celles de l'oseille. B A M B E L L E . •— Petit poisson de la famille des carpes. On le trouve en abondance dans certains lacs de Suisse. T o u t e s les recettes données p o u r la carpe s o n t applicables à la b a m b e l l e . V. C A R P E . BAMBOU. — Roseau arborescent des pays chauds, d o n t les j e u n e s pousses s o n t comestibles e t qui, c o n f i t e s a u v i n a i g r e , p r e n n e n t l e n o m A'achards. V . c e mot. Les rejetons, q u i s o n t épineux, se m a n g e n t à l'état frais en I n d o c h i n e , d a n s l'Inde, au J a p o n , etc., à la façon des asperges, ou cuits avec de la viande c o m m e des choux, en potée. Les Nippons font confire les pousses t e n d r e s de b a m b o u d a n s du vinaigre de saki (boisson fabriquée a v e c l e r i z ) . A u x îles d e l a S o n d e , o n f a i t confire les tiges de b a m b o u dans du vinaigre de palme. La moelle de diverses espèces de b a m b o u est très sucrée; de leurs n œ u d s coule u n e sorte de sirop très apprécié. Le fruit du b a m b o u , qui succède à u n e f l e u r , q u i p o u r certains n e s e m o n t r e q u e t o u s les 25 ans, est de la grosseur d'une poire et formé d ' u n grand n o m b r e de grains comestibles semblables à ceux de l'épi de maïs. Ce fruit est très e s t i m é des Nippons. Les jeunes pousses de b a m b o u é t a n t recouvertes de poils très t é n u s mais très acérés, il convient, a v a n t de les a c c o m m o d e r d ' u n e façon ou d ' u n e a u t r e , de les e n d é b a r r a s s e r , p o u r éviter les graves a c c i d e n t s q u i pourraient survenir par suite de perforations intestinales. BAMBOU (Champignon d e ) . — Champignon fort réputé dans la cuisine chinoise, qu'on ne connaît en Europe qu'à l'état desséché. BAMIA. — P l a n t e de la famille fruit, très mucilagineux, est colonies, où il est c o n n u sous le les diverses f a ç o n s de le p r é p a r e r ,
des m a u v e s d o n t le employé dans les n o m d e gombo. P o u r V. GOMBO.
BANANE. — Fruit du bananier dont on connaît u n e v i n g t a i n e d'espèces, q u i p o u s s e n t d a n s les régions tropicales. Ce fruit, très répandu, aujourd'hui, sur les m a r c h é s e u r o p é e n s , a u n e s a v e u r q u i p l a î t à b e a u coup de personnes, goût q u i d'ailleurs est assez variable selon les espèces.
D a n s la religion h i n d o u e , u n e légende dit q u e c'est là le fruit qui fut d é f e n d u à A d a m et Eve d a n s le p a r a d i s t e r r e s t r e q u i , s e l o n elle, é t a i t s i t u é d a n s l'île de Ceylan. D ' a p r è s c e t t e m ê m e légende, c'est avec les feuilles d u b a n a n i e r q u e n o s p r e m i e r s p a r e n t s c o u vrirent leur n u d i t é . U n e telle croyance explique les
n o m s de
figuier d'Adam
et
de
bananier
du paradis,
donnés aux I n d e s à deux espèces de bananiers. Très riche en principes nutritifs, la b a n a n e passe pour un aliment particulièrement recommandable ; cette assertion d e m a n d e quelques réserves d a n s nos pays. La banane renferme, en effet, 7 4 p . 100 d ' e a u ; 0,87 d e c e l l u l o s e ; 0,80 d e c e n d r e s ; 1,50 d e s u b s t a n c e s a z o t é e s e t 2 2 p . 100 d ' h y d r a t e s d e carbone. Ces h y d r a t e s de carbone, p r e s q u e e n t i è r e m e n t a s s i m i l a b l e s l o r s q u e les fruits sont p a r v e n u s à m a t u r i t é , se trouvent, avant cette période, sous forme d'amidon n o n assimilable. Or les b a n a n e s d e s t i n é e s à l ' e x p o r t a tion sont cueillies vertes et mises à mûrir d a n s des caves ou des e n t r e p ô t s et, selon le d é b i t , on les t r o u v e à des états de m a t u r i t é très variables. Il faut avoir soin de choisir des fruits bien m û r s , sans être blets, s'ils d o i v e n t ê t r e c o n s o m m é s à l ' é t a t cru, s u r t o u t p a r les e n f a n t s . Lorsque les b a n a n e s v i e n n e n t d'être cueillies, leur chair est b l a n che, et presque s a n s saveur ; on p e u t alors les c o m p a r e r à n o s p o m m e s de terre. C'est e n cet é t a t qu'il arrive s o u v e n t a u x novices de les d é g u s t e r p o u r la p r e m i è r e fois et de s'en faire naturellement u n e opinion très défavorable. A m e s u r e qu'elles m û r i s Régime de sent, elles d e v i e n n e n t s u c r é e s c o m m e nos châtaignes, et m ê m e davantage, et acquièrent un excellent p a r f u m . Il en est de m ê m e lorsqu'on les fait sécher au four p o u r les conserver. A l'état de m a t u r i t é parfaite, o n les m a n g e c r u e s o u c u i t e s , I n d i f f é r e m m e n t , t a n d i s qu'il est indispensable de les faire cuire q u a n d elles s o n t vertes. Q u a n t à la b a n a n e desséchée, son pouvoir calorique, p a r 100 g r a m m e s , s ' é l è v e à e n v i r o n 2 8 5 c a l o r i e s , s o i t d e u x fois c e l u i d e l a v i a n d e . Quoi d ' é t o n n a n t , d a n s ces c o n d i t i o n s , q u e ce f r u i t joue un rôle si i m p o r t a n t d a n s l'alimentation de cert a i n s p e u p l e s v é g é t a r i e n s e t q u ' i l suffise p r e s q u e , à l u i seul, à leur a s s u r e r l'existence? C'est p o u r q u o i S t a n l e y s'écriait, avec p l u s de vérité q u ' o n ne p e n s e : « Q u a n d o n n ' a p l u s n i blé, n i orge, n i riz, n i sorgho, n i m i l l e t on m a n g e des b a n a n e s . » O n t r o u v e s u r l e s m a r c h é s l a banane des Canaries et la banane d'Amérique. La première, plus sucrée et parfumée, est en forme d'arc, la seconde est p l u s grosse et p l u s l o n g u e . C h o i sir s u r l e r é g i m e les b a n a n e s d'un jaune doré uniforme sans taches noires qui sont l'indice d ' u n d é b u t d e p u tréfaction. Un régime de bananes p e u t p o r t e r j u s q u ' à 200 fruits et peser 35 à 40 kilogrammes.
Bananes au beurre. — Ranger dans un plat allant a u four, b e u r r é , les b a n a n e s pelées et défilandrées. Les arroser de beurre fondu. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e . Cuire d o u c e m e n t au four.
Banane arquée des Canaries et banane droite d'Amérique.
Bananes Beau harnais. — D é f i l a n d r e r 6 b a n a n e s pelées, r a n g e r ces b a n a n e s d a n s u n p l a t b e u r r é a l l a n t au f e u ; les s a u p o u d r e r de s u c r e ; les arroser de 4 c u i l l e rées de r h u m b l a n c ; faire partir s u r le f o u r n e a u ; cuire au four 5 m i n u t e s ; arroser de crème fraîche épaisse; saupoudrer de macarons écrasés; arroser d'un peu de b e u r r e f o n d u ; faire glacer au four très c h a u d . Servir dans le plat de cuisson. Bananes en beignets ou Beignets de bananes. — P a r t a g e r e n d e u x , s u r l a l o n g u e u r , les b a n a n e s ; les faire macérer u n e h e u r e avec r h u m ou kirsch et sucre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s d e la p â t e à frire et les faire frire en pleine friture brûlante. Egoutter, éponger, saupoudrer de sucre fin; dresser sur serviette. O n p e u t aussi, les beignets é t a n t frits, les faire glacer au four.
B a n a n e s en b e i g n e t s à l'ancienne. — S o u d e r d e u x à d e u x d e s moitiés de bananes (macérées dans u n e liqueur), avec de la crème p â t i s s i è r e (V. c e m o t ) p a r f u m é e a u zeste d'orange. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus.
Bananes
en
beignets
(Cuisine
c r é o l e ) . — L a pâte : F a i r e u n e p â t e avec 3 g r a n d e s cuillerées de farine. Délayer avec de l'eau à peine tiède, j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit lisse, u n p e u épaisse. Ajouter u n e grande cuillerée de b o n n e huile d'olive. Laisser reposer 2 ou 3 h e u r e s en t o u r n a n t de temps en temps. Au moment de remployer, monter en neige ferme 2 blancs d'œufs. Mêler doucement. Rouler chaque morceau de banane d a n s cette p â t e et faire frire d a n s d e la graisse très c h a u d e . bananes. Préparation des bananes : Couper en deux, séparer par le milieu; cuire dans du sirop épais vanillé. Refroidir et employer c h a q u e m o r c e a u de b a n a n e c o m m e il est dit plus h a u t p o u r en former des beignets saupoudrés de sucre fin.
Bananes Bourdaloue. — P r o c é d e r , a v e c d e s b a n a n e s épluchées et pochées au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots Bourdaloue. V . A B R I C O T S . Bananes en compote. — V . C O M P O T E S . Bananes Condé. — P r o c é d e r , a v e c d e s épluchées
et
pochées,
Abricots Condé. V .
ainsi
qu'il
est
dit
bananes p o u r les
ABRICOTS.
Croûtes de bananes à la Bauvilliers. — T a i l l e r s u r u n e brioche rassise u n e d o u z a i n e d e t r a n c h e s r e c t a n gulaires de 6 centimètres de long, et un p e u p l u s larges q u ' u n e b a n a n e . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e plaque, les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n e t les faire glacer a u four. D ' a u t r e p a r t , é p l u c h e r 6 b a n a n e s et les diviser p a r m o i t i é s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r . R a n g e r ces m o i tiés d e b a n a n e s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire p e n d a n t 5 m i n u t e s au four. Avec les b a n a n e s e t les t r a n c h e s d e b r i o c h e a l t e r nées, former un t u r b a n , sur un plat r o n d allant au feu. Remplir le milieu de cette croûte avec u n e bouillie de s e m o u l e c u i t e au lait, sucrée, vanillée et liée avec d e s j a u n e s d ' œ u f s ( V . S E M O U L E , semoule pour entremets) d a n s l e q u e l o n a u r a a j o u t é u n s a l p i c o n d e fruits confits macérés au m a r a s q u i n . S a u p o u d r e r la croûte (turban et semoule) avec des macarons finement écrasés; arroser de beurre fondu; faire gratiner au four. Au dernier moment, entourer d'un cordon de sauce abricot parfumée au marasquin.
Croûte aux bananes à la maltaise. ainsi
qu'il
est
dit pour
la
Croûte
— La préparer aux bananes à l a
Bauvilliers, e n r e m p l a ç a n t l a s e m o u l e p a r d e l a c r è m e pâtissière très serrée, p a r f u m é e au zeste d'orange. Décorer le t u r b a n de b a n a n e s avec du zeste d'orange confit et des m o i t i é s d ' a m a n d e s . B a n a n e s f l a m b é e s . — Cuire au sirop vanillé les b a n a n e s , é p l u c h é e s e t défilandrées. Les é g o u t t e r , les m e t t r e dans u n e timbale ou dans un plat creux allant au feu. Les arroser de cognac, kirsch, calvados, r h u m ou de toute autre liqueur. Faire flamber en servant. O n p e u t aussi, a u lieu d e faire p o c h e r les b a n a n e s a u sirop, les cuire a u b e u r r e . Flan de b a n a n e s à la c r è m e . — E p l u c h e r les b a nanes, les partager p a r moitiés, d a n s le sens de la l o n g u e u r ; les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r é , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire au four. Dresser les moitiés d e b a n a n e s d a n s u n f l a n e n p â t e s u c r é e r e m p l i d e c r è m e p â t i s s i è r e (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r de m a c a r o n s écrasés et gratiner au four. B a n a n e s au f o u r . — C u i r e au f o u r les b a n a n e s s a n s être pelées. Servir avec beurre f o n d u et sucre en poudre. On p e u t aussi servir ces b a n a n e s avec de la gelée de fruits rouges. Bananes frites (Pour garniture de viandes). — Les bananes partagées en deux sur la longueur, marin é e s u n e d e m i - h e u r e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel et poivre. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire au d e r nier moment. C o m m e e n t r e m e t s , n e s o n t a u t r e s q u e l e s Beignets
d e bananes. V . c e m o t . B a n a n e s g r a t i n é e s à la c r é o l e . — C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t des b a n a n e s , choisies b i e n fermes, les évider p a r c e t t e o u v e r t u r e , s a n s briser l'écorce. T r e m p e r 2 m i n u t e s les écorces d a n s de l'eau bouillante, les é g o u t t e r et rafraîchir. Détailler la chair de chaque b a n a n e en 6 escalopes et m e t t r e ces dernières à macérer pendant 30 m i n u t e s avec sucre et rhum. Remplir les écorces aux deux tiers avec du riz à entremets préB a n a n e s à la créole. paré ainsi qu'il e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. R I Z ) , m é l a n g é d ' u n s a l p i c o n de f r u i t s confits (cerises, a b r i c o t s , écorce d ' o r a n g e , etc.) et parfumé au rhum. Disposer s u r ce riz, en les c h e v a l a n t r é g u l i è r e m e n t , les escalopes de b a n a n e s . M e t t r e les fruits sur u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r de m a c a r o n s écrasés finement ; arroser de beurre f o n d u et faire gratiner quelques instants, à four très chaud. Dresser les b a n a n e s sur u n p l a t recouvert d ' u n papier dentelle et servir avec sauce à l'abricot parfumée au r h u m à part. B a n a n e s grillées. — E p l u c h e r les b a n a n e s , les défil a n d r e r , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u . Les faire griller sur feu doux. Les dresser s u r p l a t rond, les s a u p o u d r e r de sucre fin. Ainsi préparées, les b a n a n e s p e u v e n t être arrosées de crème fraîche épaisse. O n p e u t aussi, u n e fois dressées s u r l e plat, les arroser de cognac, fine-champagne, kirsch ou r h u m , et les faire flamber. B a n a n e s m e r i n g u é e s . — Procéder, avec des b a n a n e s épluchées et pochées au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots meringués. V . A B R I C O T S . M o u s s e g l a c é e d e b a n a n e s . — V . M O U S S E S , mousses
glacées. B a n a n e s à la n o r v é g i e n n e . —• C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t le dessus de 6 grosses b a n a n e s ; enlever cette p a r t i e d'écorce et, p a r cette o u v e r t u r e , retirer la p u l p e d u fruit, sans déchirer l'écorce. R e m p l i r les b a n a n e s a u x t r o i s - q u a r t s , avec de la
g l a c e à l a b a n a n e (V. G L A C E S ) . R e c o u v r i r à l a p o c h e , a v e c d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e (V. c e m o t ) p a r f u m é e à la vanille. Placer les b a n a n e s d a n s u n p l a t , e t m e t t r e c e d e r nier au four, sur u n e p l a q u e c o n t e n a n t de la glace pilée. Laisser a u four, q u i d o i t ê t r e t r è s c h a u d , j u s t e le t e m p s nécessaire p o u r colorer la m e r i n g u e . Servir sans attendre. Salade de bananes (Hors-d'œuvre froid). — E p l u cher les b a n a n e s , les escaloper f i n e m e n t et les a s s a i s o n n e r à la' v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . La b a n a n e est souvent employée d a n s les salades composées. B a n a n e s soufflées. — P r é p a r e r les b a n a n e s ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bananes à l a norvégienne ; a v e c la p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r u n e c o m p o s i t i o n à soufflé. V. c i - d e s s o u s . G a r n i r les écorces des fruits avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Bien lisser la surface. C u i r e au f o u r de 6 à 8 m i n u t e s . Servir s a n s a t t e n d r e . Soufflé a u x b a n a n e s . — M e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillerée de farine et u n e très faible p i n c é e de sel. Délayer sans g r u m e a u x avec un décilitre de lait, préalablement bouilli avec 35 g r a m m e s de sucre et une demi-gousse de vanille, et refroidi. Cuire 2 m i n u t e s en fouettant. Retirer la casserole du feu; ajouter à la c r è m e la p u l p e de 4 b a n a n e s passée a u t a m i s fin, 2 j a u n e s d ' œ u f s et, g r o s c o m m e u n e noix, d e b e u r r e fin. Au dernier moment, ajouter 3 blancs d'œufs fouettés très ferme. M e t t r e la c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e e t s a u p o u d r é e d e s u c r e fin. C u i r e à f o u r d o u x p e n d a n t 12 à 15 m i n u t e s , ou plus, s u i v a n t la grosseur d u soufflé. L e soufflé d e b a n a n e s p e u t ê t r e p a r f u m é a u r h u m ou au kirsch. On p e u t le dresser d a n s des écorces de b a n a n e s é v i d é e s (V. r e c e t t e p r é c é d e n t e ) o u d a n s d e s petites cassolettes, en m é t a l ou en porcelaine a l l a n t au feu. BANGI. — Petit arbre des Philippines qui contient un suc laiteux et produit un fruit assez agréable, de couleur verte et de la grosseur d'une orange. B A N I L L E S . — N o m d o n n é à de petites gousses, l o n g u e s e t effilées, q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l a vanille. Ces gousses c o n t i e n n e n t un suc mielleux, t r è s parfumé, q u e l'on emploie s o u v e n t d a n s la fabrication du chocolat ordinaire, en remplacement de la véritable vanille. U n e telle s u b s t i t u t i o n ne saurait être approuvée. BANNETON. — Récipient percé de trous p e r m e t t a n t de conserver le poisson vivant d a n s l'eau. Ce m o t s'emploie également p o u r désigner u n p a n i e r d'osier s e r v a n t à e n f o u r n e r le p a i n . BANON. —: Fromage de Provence qui peut être cons o m m é de m a i à novembre. BANQUET. — Le m o t banquet semble venir du m o t banc et, p o u r expliquer c o m m e n t le n o m de ce siège a pu former un dérivé désignant un repas pris en c o m m u n , on a émis l'hypothèse q u e c'était sur des b a n c s que s'asseyaient les p r e m i e r s c h r é t i e n s lorsqu'ils céléb r a i e n t les a g a p e s d a n s les c a t a c o m b e s . Quelle q u e soit l'origine d u m o t , u n b a n q u e t est u n repas assez solennel et s o m p t u e u x d o n n é à un g r a n d n o m b r e de convives. Le b a n q u e t s'oppose p a r ces d e u x caractères au repas ordinaire de famille lequel réunit s i m p l e m e n t les p a r e n t s e t les f a m i l i e r s d ' u n m ê m e foyer. Le b a n q u e t a l i e u à l'occasion d ' u n e fête, d ' u n e solennité, d'une cérémonie, ou bien il est d o n n é p o u r r é u n i r d e s p e r s o n n e s p r o f e s s a n t les m ê m e s idées religieuses o u politiques, les m ê m e s g o û t s l i t t é r a i r e s , artistiques (ou quelquefois s i m p l e m e n t g a s t r o n o m i ques!), exerçant les m ê m e s fonctions sociales ou la m ê m e profession, a y a n t la m ê m e origine géographique ou e t h n i q u e , etc. On se réunit donc autour de la m ê m e table, soit à la suite des n é c e s s i t é s i m p o s é e s p a r la vie de famille, soit pour marquer une solennité et affirmer u n c a r a c t è r e commun d'ordre intellectuel o u s e n t i m e n t a l .
Ces d e u x r a i s o n s d e se rassembler autour d'un même repas ont les o r i g i n e s les p l u s a n ciennes. D ' u n e p a r t , e n effet, les h o m m e s p r i m i t i f s prirent tout naturellem e n t leurs repas en famille puisqu'il est établi m a i n t e n a n t que les tout premiers h o m m e s n e vivaient p a s isolés, m a i s g r o u pés comme vivent d ' a i l l e u r s beaucoup d ' a n i m a u x tels que singes, é l é p h a n t s , e t c . C e s r e p a s e n famille s e composaient de substances grossières qui n'avaient pas encore été améliorées par la cuisson raisonnée. Dès q u e l e feu f u t c o n n u , les h o m m e s e n a p p r o chèrent les v i a n d e s , d ' a b o r d p o u r les d e s sécher et ensuite pour les g r i l l e r e t l e s c u i r e . Le festin d'Assurbanipal, d'après un bas-relief. C e t t e invention du feu rendit encore plus les c o n v i v e s à j o u i r p l e i n e m e n t d e t o u s les p l a i s i r s t e r r e s t r e s , n a t u r e l l e l ' h a b i t u d e d e s ' a s s e m b l e r p o u r p r e n d r e les r e p a s on p r é s e n t a i t quelquefois à la fin du festin un cercueil cona u t o u r d u m ê m e foyer. t e n a n t un squelette imité, de telle sorte que, d e v a n t l'image Les t r a v a u x d e s a r c h é o l o g u e s n o u s o n t f o u r n i d e p r é c i e u x d e la mort, on a t t a c h â t plus de prix aux jouissances de la r e n s e i g n e m e n t s s u r les r e p a s d e n o s a n c ê t r e s : les g i s e m e n t s vie, e t p a r t i c u l i è r e m e n t d e l a t a b l e . p r é h i s t o r i q u e s m o n t r e n t n e t t e m e n t d e s t r a c e s d e feu, d e s a m a s d e c e n d r e s , p a r m i l e s q u e l s s e r e t r o u v e n t les o s d e s L e s b a n q u e t s chez les A s s y r i e n s e t les C h a l d é e n s . — a n i m a u x a y a n t s e r v i d e n o u r r i t u r e a i n s i q u e les o u t i l s p r i S t r a b o n r a c o n t e que l'épitaphe inscrite sur le tombeau de m i t i f s , q u i p e r m e t t e n t d ' i d e n t i f i e r les d i v e r s e s é p o q u e s d e l a S a r d a n a p a l e était ainsi conçue : « S a r d a n a p a l e , fils d ' A n a préhistoire. c y n d a r a x , f i t b â t i r , e n u n seul j o u r , l a ville d ' A n c h i a l é e t Q u a n t au caractère mystique ou intellectuel qui préside à celle d e T a r s u s . — P a s s a n t , bois, m a n g e , d i v e r t i s - t o i , c a r la réunion des convives d'un banquet on le retrouve aussi t o u t le reste ne v a u t rien! » d a n s l a p r é h i s t o i r e . A l ' o r i g i n e d e t o u t e s les m a n i f e s t a t i o n s C e roi l é g e n d a i r e , q u i a u r a i t é t é l e d e r n i e r d e s c e n d a n t d e de l ' a c t i v i t é h u m a i n e , il y e u t la m a g i e ; la n é c e s s i t é p o u r S é m i r a m i s , f u t , c o m m e l ' o n s a i t , s u r p r i s p a r ses e n n e m i s a u l ' h o m m e d e s e r e n d r e f a v o r a b l e les forces m y s t é r i e u s e s d e l a m o m e n t où, d a n s u n f e s t i n m a g n i f i q u e , i l t é m o i g n a i t s a n a t u r e . D a n s les g r o t t e s d e s T r o i s - F r è r e s , e n A r i è g e , l ' a r r e c o n n a i s s a n c e à ses s o l d a t s v a i n q u e u r s . t i s t e p r i m i t i f à p e i n t s u r les p a r o i s u n e figure d e s o r c i e r C ' e s t q u e les A s s y r i e n s , p e u p l e e s s e n t i e l l e m e n t m i l i t a i r e , en g r a n d costume d ' a p p a r a t , semblant se livrer à quelque f ê t a i e n t s u r t o u t les v i c t o i r e s d e l e u r s a r m é e s . D a n s c e t t e danse sacrée au milieu d'un immense troupeau. C'était là t e r r e d e l ' E u p h r a t e e t d u T i g r e , les m œ u r s é t a i e n t p l u s b a r une sorte d'incantation pour rendre la chasse favorable; et b a r e s q u e s u r les b o r d s d u Nil ; m a i s s i l e p e u p l e v i v a i t l o r s q u e l ' a n i m a l v a i n c u g i s a i t s u r l e sol, o n f a i s a i t n a t u r e l m é d i o c r e m e n t s u r u n sol s o u v e n t d é v a s t é p a r les g u e r r e s , les l e m e n t d e u x p a r t s , l a p r e m i è r e p o u r les d i v i n i t é s b i e n v e i l r i c h e s a i m a i e n t les v i a n d e s d é l i c a t e s , les m e t s s a v a m m e n t lantes, la seconde pour la tribu, le clan ou la famille. Ainsi, p r é p a r é s . S u r d e s l i t s s o m p t u e u x , o n vo^t, d a n s les b a s les h o m m e s p r i r e n t l'habitude de s'assembler pour se p a r reliefs assyriens, le roi p a r e s s e u s e m e n t é t e n d u ; la r e i n e t a g e r les m o r c e a u x p r é l e v é s s u r l a b ê t e e t ils r e n o u v e l è r e n t a s s i s e à ses p i e d s , la t a b l e r i c h e m e n t s e r v i e ; les e s c l a v e s ce geste à l'occasion des g r a n d s é v é n e m e n t s de leur exism u s i c i e n n e s c h a r m e n t les c o n v i v e s a v e c l e u r s i n s t r u m e n t s à t e n c e : la n a i s s a n c e , la m o r t ; et ce furent là les p r e m i e r s c o r d e s ; les v a s e s q u i s o n t s u r l a t a b l e n ' o n t p a s d e p i e d s banquets. (ils é t a i e n t d e s t i n é s à ê t r e v i d é s d ' u n s e u l t r a i t ) . M . M a s p é r o , d a n s ses Lectures Historiques, d o n n e c e t t e d e s c r i p t i o n d ' u n La cuisine fit d'immenses progrès lorsque furent inventés de ces b a n q u e t s . Il s'agit d ' u n festin d'Assurbanipal, roi les v a s e s , f a i t s e n t e r r e o u e n a i r a i n , v a s e s p o u v a n t r é s i s t e r s o u s lequel la p u i s s a n c e de N i n i v e a t t e i g n i t à l ' a p o g é e : a u feu e t d a n s l e s q u e l s o n p u t f a i r e c u i r e l e s v i a n d e s , les « Sept jours de suite les portes du palais r e s t e n t ouvertes à l é g u m e s , les p o i s s o n s e t les a s s a i s o n n e r e t c o n d i m e n t e r . t o u t v e n a n t . D e s étoffes m u l t i c o l o r e s , t e n d u e s d ' u n m u r à D è s l o r s , les g r a n d e s a s s e m b l é e s d e t a b l e f u r e n t p o s s i b l e s . l ' a u t r e a u m o y e n d e c â b l e s , o n t t r a n s f o r m é les c o u r s e n L ' è r e d e s banquets c o m m e n ç a , e t les p l u s m a g n i f i q u e s f u r e n t d ' i m m e n s e s salles de b a n q u e t . La foule y e n t r e du m a t i n au c e u x q u i e u r e n t lieu d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t , p a y s f e r soir, en sort, s'installe sur des lits d ' a p p a r a t ou sur des tiles s u r t o u t e n é p i c e s e t e n p a r f u m s , c e s d e r n i e r s j o u a n t sièges, c o m m a n d e c e q u i lui p l a î t : les e s c l a v e s o n t o r d r e d e un g r a n d rôle d a n s l'assaisonnement des mets. ne rien refuser, m a i s d ' a p p o r t e r à c h a c u n ce qu'il veut et Les b a n q u e t s c h e z les E g y p t i e n s . — S e l o n H é r o d o t e , les a u t a n t d e fois q u ' i l e n d e m a n d e . L e s f e m m e s e t les e n f a n t s E g y p t i e n s é t a i e n t p e r s u a d é s q u e l a m a n i è r e d o n t ils s e n o u r s o n t a d m i s a u x d i s t r i b u t i o n s c o m m e les h o m m e s . L e s s o l d a t s , r i s s a i e n t é t a i t à l ' o r i g i n e d e l a p l u p a r t des m a l a d i e s . I l s s o i q u e l e u r s e r v i c e r e t i e n t a u x c a s e r n e s , n e s o n t p a s oubliés ; gnaient donc leur cuisine et faisaient un choix judicieux des l e r o i l e u r e n v o i e les v i a n d e s e t l e v i n q u ' i l s n e p e u v e n t v e n i r aliments. c h e r c h e r , en u n e profusion telle qu'ils n ' o n t r i e n à r e g r e t t e r . L e s a n c i e n s n o u s o n t l a i s s é des d e s c r i p t i o n s d e s f e s t i n s < C ' e s t d a n s les s a l l e s d u p a l a i s q u ' A s s u r b a n i p a l t r a i t e égyptiens, d a n s lesquels, c o n t r a i r e m e n t a u x coutumes de la les p r i n c i p a u x c h e f s d u p a l a i s e t les m i n i s t r e s d e l ' E t a t . I l s p l u p a r t des p a y s d ' O r i e n t , l a f e m m e a s s u r a i t l ' o r g a n i s a t i o n s o n t a s s i s s u r des c h a i s e s d o u b l e s , d e u x d ' u n c ô t é d ' u n e du repas, la direction du service et la présidence de la table. petite table, deux de l'autre, et se f a i s a n t face. Les chaises Les invités, v e n u s e n p a l a n q u i n s , é t a i e n t i n t r o d u i t s d a n s s o n t h a u t e s e t n ' o n t n i d o s s i e r , n i e s c a b e a u o ù les c o n v i v e s u n e p r e m i è r e p i è c e o ù ils d e v a i e n t s e l a v e r les p i e d s e t les p u i s s e n t s ' a p p u y e r o u p o s e r les p i e d s : l ' h o n n e u r d e d î n e r mains. Ils se livraient ensuite à divers jeux a v a n t le festin. avec le roi doit toujours s'acheter p a r quelque fatigue. Les A l ' e n t r é e d e l a s a l l e d u b a n q u e t , des s e r v i t e u r s c o u r o n n a i e n t t a b l e s s o n t c o u v e r t e s d e n a p p e s f r a n g é e s s u r l e s q u e l l e s les
é t a i e n t s e r v i e s e t q u e l e r e p a s c o m m e n ç a i t a p r è s les p r i è r e s Dans Babylone, dont l'enceinte intérieure aurait pu encerhabituelles. c l e r q u a t r e fois l ' é t e n d u e d e P a r i s , i l y a v a i t d e s v e r g e r s e t C e n ' é t a i t p o i n t c o u c h é s s u r d e s l i t s q u e les E g y p t i e n s des j a r d i n s c a p a b l e s d ' a l i m e n t e r l a ville p e n d a n t u n l o n g mangeaient, souvent même il n'y avait pas non plus de siège. L a s o m p t u o s i t é d e l e u r s b a n q u e t s f u t s e m b l a b l e à t a b l e , e t l ' o n s e r v a i t les m e t s d a n s des c o r b e i l l e s q u e l ' o n celle d e s A s s y r i e n s . p l a ç a i t a u p r è s d u c o n v i v e . D e s m u s i c i e n s e t des m u s i c i e n n e s D ' a p r è s le récit biblique r a c o n t é d a n s le livre de Daniel, j o u a n t de la h a r p e , ou de la lyre, ou du t a m b o u r i n , m ê l a i e n t Je roi de Babylone B a l t h a s a r fut s u r p r i s p a r Cyrus p e n d a n t les h a r m o n i e s d e l e u r s i n s t r u m e n t s a u x p a r f u m s d e s m e t s l e g r a n d f e s t i n o ù i l a v a i t f a i t s e r v i r les v a s e s s a c r é s (que « t a u x c a d e n c e s c h o r é g r a p h i q u e s des d a n s e u s e s . P a r f o i s e n Nabuchodonosor avait enlevés au temple de J é r u s a l e m ) , aux c o r e , des a c r o b a t e s e t d e s m i m e s v e n a i e n t e x é c u t e r l e u r s o r g i e s d e ses c o u r t i s a n s e t d e ses c o n c u b i n e s . jeux comiques ou audacieux, p e n d a n t ou a p r è s le repas. Hérodote, Athénée, P l u t a r q u e , r a p p o r t e n t que, pour inciter L e s b a n q u e t s chez l e s H é b r e u x . — S o r t i s d e l a C h a l d é e
un b a n q u e t offert p a r Assuérus, celui-là m ê m e à la suite duquel fut proclamée la déchéance de la reine Vasti, qui a v a i t refusé d'y p a r a î t r e , s e l o n l'ordre du roi. Ce b a n q u e t magnifique, servi dans les jardins du palais, dura sept jours. « Les tapisseries de couleur blanche, verte et h y a c i n t h e , t e n a i e n t avec les cordons de fin lin et d'écarlate, à des a n n e a u x d'argent et des colonnes de m a r b r e ; les lits étaient d'or et d'argent sur un pavé de porphyre, d'albâtre et de m a r b r e t a c h e t é . On v e r s a i t à boire d a n s des v a s e s d'or, qui étaient de diverses façons, et il y avait du vin en abondance. La m a n i è r e de boire fut telle qu'on l'avait ordonné. »
Divertissement de musique et de danse au cours d'un banquet chez les Grecs. pour aller occuper la terre de C h a n a a n , les H é b r e u x furent longtemps n o m a d e s ; mais lorsqu'ils se furent fixés a u x bords du Jourdain, une période de prospérité et de vie t r a n quille leur permit de goûter a u x plaisirs de la table. Ce furent d'abord des plaisirs simples, si nous en croyons l'Ecriture sainte : « Auprès des greniers remplis, on m a n g e a i t , on buvait, on se réjouissait en sécurité, c h a c u n à l'ombre de sa vigne ou de son figuier, depuis D a n jusqu'à Beersébas. » Plus tard, le luxe et la recherche présidèrent à l'élaboration des festins. Les Hébreux, au temps de la royauté, s'asseyaient p o u r p r e n d r e l e u r s r e p a s ; ils a d m i r e n t p a r la s u i t e l ' h a b i t u d e de s'allonger sur des lits pour m a n g e r . Alors, on p a r f u m a i t le vin en y mêlant des sucs odoriférants, et le prophète, blâmant toutes ces magnificences, disait aux habit a n t s de S i o n : « A c a u s e de cela, vous irez m a i n t e n a n t en captivité, entre les premiers qui y seront conduits, et les f e s t i n s de c e u x qui s'étendent s u r leurs lits cesseront. > D è s qu'en la demeure apprêtée pour le banquet l'invité p a r a i s s a i t , on r é p a n d a i t sur lui l'eau sacrée et les p a r f u m s , et, couronné de fleurs, il prenait place à son rang. On m e t t a i t d e v a n t lui d e s v a s e s d e verre, o r n é s e n relief, e t l e b r o n z e , l'or, l ' a r g e n t d e s u s t e n s i l e s s ' é t a l a i e n t s u r l a table. Lorsqu'on voulait honorer particulièrement un convive, on lui s e r v a i t u n e p o r t i o n d o u b l e . — L ' E c c l é s i a s t e dit : « Il n'y a p a s d'autre félicité qu'un festin a c c o m p a g n é de m u s i q u e ; ces deux plaisirs sont comparables à une émeraude e n c h â s s é e d a n s de l'or. » Et c h e z les H é b r e u x , s e l o n le p r o p h è t e Isaïe : « La harpe, le luth, le tambour, la flûte, a c c o m pagnaient leurs repas ». Pendant longtemps, les f e m m e s ne prirent pas part aux grands festins ; cependant vint un t e m p s où les h o m m e s acceptèrent leur présence. « Et tu t'es assise, dit Ezéchiel, sur un lit h o n o r a b l e , d e v a n t lequel il y avait une table dressée où tu mis m o n encens et m o n parf u m . » On fit venir des Sabéens du désert, qui mirent des bracelets aux mains des femmes et des couronnes magnifiques sur leurs têtes. Les banquets chez les Perses. — La splendeur de Suse et d'Ecbatane, où les rois perses passaient l'hiver, est bien c o n nue par le témoignage des historiens et les découvertes de l'archéologie. La magnificence de la table ne le c é d a i t en rien à celle des autres cours orientales. La table des rois de Perse était copieus e m e n t servie, si nous en c r o y o n s A t h é n é e : « On tue, dit-il, pour le service du roi, mille bêtes par jour, savoir: des chevaux, des ânes, des bœufs, des cerfs, n o m b r e de m o u t o n s ; il se c o n s o m m e aussi beaucoup d'oiseaux, tels que des autruches d'Arabie, des oies, des coqs. » On faisait quelquefois rôtir des animaux entiers. Le Livre d'Esther décrit
Fresque
L e s b a n q u e t s chez les G r e c s . — C h e z l e s a n c i e n s G r e c s étaient organisés des b a n q u e t s ou R e p a s de Cité, qui a v a i e n t un but social et religieux. « A c e s u j e t » , d i t F u s t e l d e C o u l a n g e s , d a n s l a Cité Antique, « q u e l q u e s c i t o y e n s , d é s i g n é s p a r u n v o t e , m a n geaient ensemble, au n o m de la Cité, d a n s l'enceinte du Prytanée, en présence du foyer et des dieux protecteurs, et e n c o m p a g n i e d e s m a g i s t r a t s o u Prytanes. L e s c i t o y e n s q u i étaient admis à cette assemblée honorable étaient revêtus m o m e n t a n é m e n t d'un caractère sacerdotal. On les appelait parasites. » ( D a n s u n s e n s t o u t d i f f é r e n t d e c e l u i q u e c e m o t a pris maintenant.) « Chaque convive portait une ïobe blanche et avait le front ceint d'une couronne de fleurs et de feuillages, car c'était un antique usage de se couronner de feuilles ou de fleurs chaque fois qu'on accomplissait un acte s o l e n n e l de la religion. » D a n s les cités de la Grèce avaient lieu périodiquement des banquets gigantesques, où assistaient, sous l'égide des dieux de la n a t i o n , tous les c i t o y e n s de la ville. D a n s l'Odyssée ( C h a n t I I I ) , H o m è r e d é c r i t u n b a n q u e t d e ce g e n r e : « Neuf l o n g u e s tables sont dressées pour le peuple de P y l o s ; à c h a c u n e d'elles, cinq c e n t s citoyens s o n t assis, et chaque groupe a immolé neuf taureaux noirs en l'honneur de N e p t u n e . » Chez certains peuples de la Grèce ancienne, on le sait, tous les repas d e v a i e n t être pris en c o m m u n , ce qui f a i s a i t de ces repas des façons de banquets. Ainsi en était-il à S p a r t e , où, pour obéir a u x lois de Lycurgue, t o u s les h a b i t a n t s d e l a v i l l e m a n g e a i e n t e n s e m b l e l e f a m e u x brouet q u i , selon certains auteurs, n'était autre chose qu'un hachis de viandes diverses, très chargé en graisse et condimenté au vinaigre. « C e brouet » , d i t P l u t a r q u e , < l e s L a c é d é m o n i e n s l ' a p préciaient a u - d e s s u s de t o u s les m e t s . » H o m è r e a décrit, d a n s l'Odyssée, le f e s t i n offert p a r T é l é m a q u e à M i n e r v e a p p a r u e s o u s les traits de Mentor, roi des Taphiens : « La foule tumultueuse des esclaves et des h é r au t s allait de toute part d'un p a s rapide : les uns versaient le v i n d a n s les urnes et le t e m p é r a i e n t p a r l'eau des f o n t a i n e s ; d'autres passaient sur les tables l'éponge douce et poreuse, ou divisaient les viandes. P a r les soins d'une esclave, l'eau coule d'une aiguière d'or d a n s u n b a s s i n d ' a r g e n t o ù ils b a i g n e n t leurs mains... U n e femme, d'un âge vénérable, apporte le p a i n et les divers a l i m e n t s dont elle a la garde, et qu'elle leur présente, tandis qu'un des principaux serviteurs, recevant les bassins couverts de différentes viandes, les pose sur la table, ainsi que des c o u p e s d'or q u ' u n h é r a u t est a t t e n t i f à r e m p l i r de v i n . » On a peu de descriptions des grands banquets grecs. On
représentant
un
repas
antique.
sait c e p e n d a n t que les femmes n'y é t a l e n t j a m a i s invitées; s e r v i e t t e fine e t e n a v a i e n t u n e a u t r e à côté d ' e u x , p a r c e q u e q u e les c o n v i v e s , a v a n t d e p é n é t r e r d a n s l e lieu o ù é t a i t s e r v i l ' o n m a n g e a l o n g t e m p s à R o m e a v e c les d o i g t s . A p r è s les i n l e r e p a s , s e f a i s a i e n t e n l e v e r l e u r s c h a u s s u r e s ; q u ' u n e fois v o c a t i o n s a u x Pénates, a u x Lares et à J u p i t e r , le r e p a s c o m c o u c h é s s u r les l i t s d e r e p o s , o n p r o c é d a i t a u x a b l u t i o n s e t mençait. Il était le plus souvent composé de trois parties. que le festin ne c o m m e n ç a i t q u ' a p r è s l'invocation des diviLe p r e m i e r service, p e n d a n t lequel on buvait un vin doux, n i t é s d u foyer e t d e l a p a t r i e . L a s e r v i e t t e f u t l o n g t e m p s c o m p o r t a i t les h o r s - d ' œ u v r e . L e d e u x i è m e s e r v i c e é t a i t l a i n c o n n u e , e t l'on m a n g e a i t a v e c les d o i g t s . L e s c o n v i v e s p o r cœna ( r e p a s ) p r o p r e m e n t d i t e , a p r è s l a q u e l l e le s i l e n c e se t a i e n t d e s c o u r o n n e s d e f l e u r s ; ils p r é t e n d a i e n t q u e l e u r s f a i s a i t e t l'on sacrifiait a u x d i e u x l a r e s . O n p o r t a i t a l o r s a u p a r f u m s e x h a l é s les s o u l a g e a i e n t d e s c é p h a l a l g i e s p r o d u i t e s foyer, s e l o n l ' a n t i q u e u s a g e , des p o r t i o n s , m i s e s d e c ô t é à p a r l'effet d u v i n . O n c h a n t a i t ; d e s j o u e u s e s d e h a r p e e t d e cette i n t e n t i o n . Un esclave e n t r a i t d a n s la salle, la coupe à l y r e c h a r m a i e n t les c o n v i v e s e t d e s d a n s e u s e s c é l è b r e s y la m a i n , et c r i a i t : « DU propitii! » ( a u x d i e u x p r o p i c e s ) . p a r a i s s a i e n t . P l u t a r q u e p r é t e n d a i t q u e ces j e u x a r r ê t a i e n t Le troisième service c o m p o r t a i t le dessert, qui consistait les q u e r e l l e s et les r i x e s , l o r s q u e , à la fin du r e p a s , les g é n é r a l e m e n t e n f r u i t s f r a i s , secs o u e n p â t i s s e r i e s ; m a i s , convives s'excitaient. dans un menu trouvé à Pompéi, cette partie du repas était composée, entre autres, de tétines de truie au n a t u r e l , h u r e M a i s , m a l g r é l ' a b o n d a n c e des m e t s d a n s les f e s t i n s g r e c s , de sanglier, c a n a r d s sauvages fricassés, crème de farine, on prétend qu'ils furent toujours inférieurs en qualité à ceux g â t e a u x de Vicence, e t c . . des R o m a i n s d e l ' E m p i r e . D a n s les v i n s , q u e s e r v a i e n t d e j e u n e s s e r v i t e u r s , i l a r r i L e s b a n q u e t s c h e z les R o m a i n s . — Les splendeurs g a s v a i t q u e les c o n v i v e s effeuillaient les r o s e s d e l e u r s c o u r o n n e s tronomiques de la Rome impériale d e m e u r e n t célèbres. D'Apie t b u v a i e n t e n s u i t e p é t a l e s e t l i q u i d e . A p r è s les g r a n d s f e s cius, q u i c o n s a c r a i t des s o m m e s i m m e n s e s a u x s a t i s f a c t i o n s t i n s , o n e n t e n d a i t les m u s i c i e n s , les c h a n t e u r s , les d é c l a m a d e s o n e s t o m a c , à L u c u l l u s , q u i f a i s a i t e x p l o r e r les p a y s n e u f s t e u r s ; des d a n s e u s e s a p p a r a i s s a i e n t . O n v o y a i t q u e l q u e f o i s à la r e c h e r c h e de p r o d u i t s n o u v e a u x , l ' h i s t o i r e n o u s a c o n d e s c o m b a t s d e g l a d i a t e u r s , d e s a c r o b a t e s , d e s bouffons. servé les m a g n i f i c e n c e s d ' u n e é p o q u e c o n s a c r é e a u x p l a i s i r s p h y s i q u e s , et particulièrement aux délectations de la table. Les R o m a i n s s a c r i f i è r e n t s o u v e n t les m e t s e u x - m ê m e s au d é c o r , à la m i s e en s c è n e et à l ' o s t e n t a t i o n . H é l i o g a bale fit, d a n s un seul repas, s e r v i r à ses i n v i t é s six c e n t s cervelles d'autruches, des p o i s a v e c des g r a i n s d ' o r , des lentilles avec des pierres p r é c i e u s e s et, a v e c d ' a u t r e s aliments, de l'ambre et des perles. Néron avait d a n s son palais d'or des plafonds qui s'ouvraient pour laisser é c h a p p e r d e s f l e u r s s u r les c o n v i v e s . Cléopâtre, reine d'Egypte, qui a v a i t i n t r o d u i t à sa c o u r le l u x e r o m a i n , é t a n t venue, dit Athénée, au d e v a n t d ' A n t o i n e , e n Cilicie, lui d o n n a u n r e p a s v r a i m e n t B a n q u e t r o m a i n . L e s c o n v i v e s s o n t é t e n d u s s u r u n lit d e m i - c i r c u l a i r e a p p e l é sigma. r o y a l : « T o u t e la v a i s s e l l e était d'or; on y avait enchâssé des pierres précieuses, et c'était le t r a v a i l le plus E t l a c o n j o n c t i o n d e ces r i c h e s s e s d e d é c o r , d e c e t t e s o m p r e c h e r c h é ; les m u r s é t a i e n t t e n d u s e n t i s s u s d e p o u r p r e e t tuosité de cuisine et de cette a b o n d a n c e de réjouissances d'or. A y a n t d o n c f a i t c o u v r i r d o u z e l i t s à t r o i s p l a c e s , elle c r é a i t d a n s les b a n q u e t s r o m a i n s u n e m a g n i f i c e n c e j a m a i s i n v i t a A n t o i n e , a v e c les p e r s o n n e s q u ' i l v o u d r a i t a m e n e r . a t t e i n t e a v a n t et après eux. Antoine d e m e u r a n t tout surpris de ce riche appareil, CléoLe f e s t i n de T r i m a l c i o n . — Le festin de Trimalcion, que p â t r e lui fit p r é s e n t d e t o u t . » L e l e n d e m a i n , l ' é c l a t des p r é n o u s n a r r e P é t r o n e , p e u t p a s s e r p o u r l e p r o t o t y p e des p a r a t i f s fut e n c o r e p l u s s o m p t u e u x . A i n s i l e p r o t o c o l e , l a g r a n d s repas de la Rome antique. Il semble toutefois que le r i c h e s s e , l ' a b o n d a n c e é t a i e n t d e r è g l e d a n s les b a n q u e t s r é c i t d e P é t r o n e soit u n p e u t e n d a n c i e u x e t q u e , d a n s c e t t e romains. description, il ait voulu s u r t o u t m e t t r e en évidence, p e u t L a salle à m a n g e r o ù les R o m a i n s p r e n a i e n t l e u r r e p a s ê t r e a v e c q u e l q u e i n t e n t i o n s a t i r i q u e , l e l u x e e x a g é r é des s ' a p p e l a i t triclinium. C e t t e p i è c e é t a i t a i n s i n o m m é e p a r c e g r a n d i o s e s (et a u s s i b a r b a r e s ) f e s t i n s d e N é r o n . O n p e u t q u e l'on a v a i t c o u t u m e d e n e p l a c e r q u e t r o i s l i t s a u t o u r néanmoins trouver dans le récit de Pétrone une description d ' u n e t a b l e . L e q u a t r i è m e côté r e s t a i t vide p o u r f a c i l i t e r l e r e l a t i v e m e n t fidèle d e c e q u ' é t a i t u n g r a n d r e p a s d a n s l a service e t a u s s i p o u r q u ' e n c e t e n d r o i t p u i s s e n t a v o i r lieu R o m e i m p é r i a l e . C ' e s t p o u r q u o i n o u s r e p r o d u i s o n s ici u n les d i v e r t i s s e m e n t s q u e les d a n s e u r s , les m i m e s , les p a l e s f r a g m e n t des œ u v r e s d e P é t r o n e , qui fut l ' a r b i t r e d e s é l é t r i t e s e t s o u v e n t les g l a d i a t e u r s d o n n a i e n t a u x c o n v i v e s . g a n c e s de la R o m e i m p é r i a l e : C e n o m b r e trois p o u v a i t , d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , a v o i r « ...Cependant, on a p p o r t e le p r e m i e r service, qui é t a i t on u n e a u t r e signification : comme, sur c h a c u n des lits, il n ' y ne peut plus splendide. Sur un plateau destiné aux horsa v a i t p l a c e q u e p o u r t r o i s p e r s o n n e s — l e n o m b r e des G r â c e s d'œuvre, était un petit âne en bronze de Corinthe, portant un — le n o m b r e total des convives assis a u t o u r de la t a b l e b i s s a c q u i c o n t e n a i t , d ' u n c ô t é , d e s olives b l a n c h e s , d e l ' a u t r e f i g u r a i t s y m b o l i q u e m e n t l e n o m b r e des M u s e s . d e s n o i r e s . S u r l e dos d e l ' a n i m a l é t a i e n t d e u x p l a t s d ' a r g e n t Cependant, cette règle ne pouvait être toujours observée, sur le bord desquels étaient gravés le n o m de Trimalcion et s u r t o u t l o r s q u ' i l s ' a g i s s a i t d e f e s t i n s d e g a l a , o ù les c o n v i v e s le poids du métal. Des s u r t o u t s en forme de p o n t s s o u t e étaient plus nombreux. Mais toujours, pour le placement de n a i e n t d e s l o i r s a s s a i s o n n é s a v e c d u m i e l e t des p a v o t s . P l u s ces convives, l e chiffre t r o i s é t a i t p r i s c o m m e b a s e . A i n s i , loin, d e s s a u c i s s e s b r û l a n t e s s u r u n g r i l d ' a r g e n t , e t , a u d a n s les g r a n d e s r é u n i o n s , i l y a v a i t h a b i t u e l l e m e n t s u r d e s s o u s d u g r i l , des p r u n e s d e S y r i e e t d e s g r a i n s d e g r e c h a q u e lit neuf, q u i n z e o u t r e n t e p l a c e s d e r é s e r v é e s . S u r nade... O n n o u s sert, s u r u n p l a t e a u , u n e corbeille d a n s ces lits, les c o n v i v e s é t a i e n t p l a c é s s u i v a n t l e p r o t o c o l e s u i l a q u e l l e é t a i t u n e p o u l e d e bois s c u l p t é qui, les a i l e s o u v e r t e s v a n t : 1° p l a c e de l ' h ô t e ; 2° p l a c e de sa f e m m e ou d ' u n et é t e n d u e s en cercle, semblait réellement couver des œufs. p a r e n t ; 3° place d ' u n a m i i n t i m e ou d ' u n convive privilégié; A u s s i t ô t , d e u x e s c l a v e s s ' e n a p p r o c h è r e n t et, f o u i l l a n t l a 4« p l a c e c o n s u l a i r e ou p l a c e d ' h o n n e u r ; 5°, 6°, 7°, 8°, 9°, les paille, en r e t i r è r e n t des œufs de p a o n qu'ils d i s t r i b u è r e n t autres convives. a u x c o n v i v e s . J ' a i lieu d e c r a i n d r e q u ' i l s n e s o i e n t d é j à S u r ces l i t s , les c o n v i v e s se t e n a i e n t g é n é r a l e m e n t à d e m i c o u v é s ; e s s a y o n s t o u t e f o i s s'ils s o n t e n c o r e m a n g e a b l e s . O n assis ou le b r a s g a u c h e a p p u y é s u r un coussin. n o u s s e r v i t , à cet effet, d e s cuiller^ q u i n e p e s a i e n t p a s m o i n s d ' u n e d e m i - l i v r e , e t n o u s b r i s â m e s ces œ u f s , r e c o u v e r t s d ' u n e C h a q u e c o n v i v e a p p o r t a i t u n e s e r v i e t t e a v e c soi. Q u e l q u e s p â t e l é g è r e q u i i m i t a i t p a r f a i t e m e n t l a coquille. p o è t e s s a t i r i q u e s d u t e m p s n o u s d i s e n t q u e , p a r f o i s , les convives v o l a i e n t l a s e r v i e t t e d e l e u r voisin. « J ' é t a i s s u r l e p o i n t d e j e t e r celui q u ' o n m ' a v a i t s e r v i , c a r j e c r o y a i s y voir r e m u e r u n p o u l e t , l o r s q u ' u n v i e u x p a r a Les c o n v i v e s , e n a r r i v a n t , r e m p l a ç a i e n t l e u r s v ê t e m e n t s d e s i t e m ' a r r ê t a : « Il y a l à - d e d a n s , me d i t - i l , je ne s a i s ville p a r u n d e c o u l e u r b l a n c h e . I l s d e v a i e n t p é n é t r e r l e q u o i d ' e x c e l l e n t . » J e c h e r c h e d o n c d a n s l a coquille e t j ' y pied d r o i t l e p r e m i e r d a n s les s a l l e s d u f e s t i n ; ils s ' é t e n t r o u v e u n becfigue b i e n g r a s , e n s e v e l i d a n s des j a u n e s d ' œ u f s , d a i e n t s u r les l i t s d e t a b l e s qui, selon les c a s , a f f e c t a i e n t délicieusement épicés. des d i s p o s i t i o n s d i v e r s e s ; ils y p r e n a i e n t p l a c e s e l o n l e u r importance. Des esclaves leur r e t i r a i e n t leurs c h a u s s u r e s p o u r les c h a u s s e r d e s a n d a l e s . L e s a b l u t i o n s é t a i e n t r e n o u « ...On a p p o r t e d e s f i a c o » s de c r i s t a l , s o i g n e u s e m e n t velées à c h a q u e s e r v i c e . I l s s e p a s s a i e n t a u t o u r d u cou u n e c a c h e t é s ; a u cou d e c h a c u n d ' e u x é t a i t s u s p e n d u e u n e é t i -
q u e t t e a i n s i c o n ç u e : Falerne opimius de cent ans. T a n d i s que, tout en buvant, nous admirions la somptuosité du festin, un esclave pose sur la table un squelette d'argent, si bien imité que les vertèbres et les articulations se m o u v a i e n t avec facilité dans tous les sens. Lorsque l'esclave eut fait Jouer d e u x o u trois fois les r e s s o r t s d e cet a u t o m a t e e t lui eut fait prendre plusieurs attitudes, Trimalcion se mit à déclamer :
Que l'homme est peu de chose, hélas! et de ses ans Que la trame est courte et fragile! La tombe est sous nos pas; mais dans leur vol agile Sachons par le plaisir embellir nos instants. « Cette sorte d'élégie fut i n t e r r o m p u e par l'arrivée du second service, dont la magnificence ne répondit pas à notre attente. Cependant, un nouveau prodige attira bientôt tous les regards. C'était un surtout en f o r m e de globe, a u t o u r duquel étaient représentés les douze signes du zodiaque, rangés en cercle. A u - d e s s u s de c h a c u n d'eux, le maître d'hôtel a v a i t placé d e s m e t s qui, p a r leur f o r m e ou leur nature, avaient quelque rapport avec ces constellations : sur le Bélier, des pois c h i c h e s ; sur le Taureau, une pièce de b œ u f ; sur les G é m e a u x , des r o g n o n s et des testicules ; sur le Cancer, une simple c o u r o n n e ; sur le Lion, des figues d ' A f r i q u e ; s u r la. V i e r g e , u n e m a t r i c e d e t r u i e ; a u - d e s s u s de la B a l a n c e , un p e s o n qui, d'un côté, soutenait une tourte, de l'autre un g â t e a u ; au-dessus du Scorpion un petit poisson de m e r ; a u - d e s s u s du Sagittaire, un lièvre ; u n e l a n g o u s t e sur le C a p r i c o r n e ; sur le V e r s e a u , u n e oie ; d e u x surmulets sur les Poissons. Au milieu de cette m a c h i n e , u n e touffe de gazon a r t i s t e m e n t ciselée supportait un r a y o n de miel. Un esclave égyptien nous présentait à la ronde du p a i n c h a u d d a n s u n e tourtière d'argent, et, c h e m i n faisant, ce m ê m e esclave tirait de son rauque gosier un h y m n e en l'honneur de je ne sais quelle infusion de gentiane blanche et de vin. Nous nous disposions tristement à attaquer des m e t s aussi grossiers, q u a n d T r i m a l c i o n : « Si vous voulez m'en croire, m a n g e o n s , n o u s dit-il ; vous avez d e v a n t vous le plus s u c c u l e n t des repas. » « Il dit, et, au son des instruments, quatre esclaves s'élancent vers la table et enlèvent, en dansant, la partie supérieure de ce globe. S o u d a i n , se découvre à nos yeux un n o u v e a u service, des volailles engraissées, une tétine de truie, un lièvre a v e c des ailes sur le dos, qui figurait P é g a s e . N o u s r e m a r q u â m e s aussi, d a n s les angles de ce surtout, quatre s a t y r e s qui p o r t a i e n t de petites outres d'où il s'écoulait une s a u m u r e bien épicée, dont les flots allaient grossir l'Euripe, où n a g e a i e n t des poissons tout a c c o m m o d é s . A cette vue, tous les valets d'applaudir et n o u s de les imiter. Ce fut alors avec un sourire de satisfaction que nous a t t a q u â m e s ces mets exquis... « ...Des valets étendirent sur nos lits des tapis où étaient représentés en broderie des filets, des piqueurs avec leurs épieux, enfin tout l'attirail de la chasse. N o u s ne s a v i o n s encore ce que cela signifiait lorsque, tout à coup, un grand bruit se fait entendre au dehors, et des chiens de Laconie, s'élançant d a n s la salle, se m e t t e n t à courir autour de la table. Ils étaient suivis d'un p l a t e a u sur lequel on portait un sanglier de la plus h a u t e taille. Sa h u r e était coiffée d'un bonnet d'affranchi ; à ses défenses étaient suspendues deux corbeilles tissues de petites branches de palmier ; l'une remplie de dattes de Syrie, l'autre de dattes de la Thébaïde. Des marcassins faits de pâte cuite au four entour a i e n t l ' a n i m a l c o m m e s'ils e u s s e n t voulu se s u s p e n d r e à ses m a m e l l e s et n o u s indiquaient assez que c'était une laie ; les c o n v i v e s à qui on l e s offrit e u r e n t la p e r m i s s i o n de les emporter... Tirant son couteau de chasse, un esclave en donne un grand coup d a n s le ventre du sanglier : soudain, de son flanc entr'ouvert, s'échappe une volée de grives. En vain les pauvres oiseaux cherchent à s'échapper en voltigeant autour de la salle : des oiseleurs armés de roseaux enduits de glu les r a t t r a p e n t à l'instant et, par ordre de -leur maître, en offrent un à chaque convive. Alors T r i m a l cion : « Voyez un peu si ce g l o u t o n n'a p a s avalé tout le gland de la forêt. » Aussitôt, les esclaves courent a u x corbeilles suspendues à ses défenses et nous distribuent, par portions égales, les d a t t e s de Syrie et de la Thébaïde. « ...Lorsque l'on eut desservi les tables au s o n des i n s t r u m e n t s , n o u s vîmes entrer d a n s la salle trois cochons blancs, m u s e l é s et ornés de clochettes. L'esclave qui les conduisait n o u s apprit que l'un avait deux ans, l'autre trois, et que le dernier était déjà vieux. Pour moi, je pensais que ces anim a u x qu'on venait d'introduire étaient de ces porcs acrob a t e s qu'on voit figurer d a n s les cirques et qu'ils "allaient nous faire voir quelque tour merveilleux. Mais Trimalcion, dissipant notre incertitude : « Lequel des trois, nous dit-il, voulez-vous manger? On va vous l'apprêter sur-le-champ. D e s cuisiniers de c a m p a g n e font cuire un poulet, un f a i s a n ou d'autres bagatelles, m a i s les m i e n s font bouillir à la fois un veau tout entier. Qu'on appelle le cuisinier. » Et, s a n s nous donner l'embarras du choix, il ordonne de tuer le porc le plus vieux.
Trimalcion, jetant alors sur nous un regard paternel : Si ce vin n'est pas de votre goût, je vais le faire r e m placer par d'autre. Ou bien prouvez-moi que vous le trouvez bon, en y f a i s a n t h o n n e u r . G r â c e s au ciel, je ne l ' a c h è t e p a s , c a r t o u t ce qui flatte ici votre goût, je le récolte d a n s une de m e s métairies que je n'ai pas encore visitée. On dit qu'elle est située d a n s les environs de T e r r a c i n e et de T a r e n t e . A propos, j'ai envie de joindre la Sicile à q u e l q u e s t e r r e s que j ' a i d e c e côté, afin que, lorsqu'il m e p r e n d r a f a n taisie de passer en Afrique, je puisse y aller sans sortir de mes domaines... » « Trimalcion n'avait pas encore débité toutes ses e x t r a vagances, lorsqu'on servit l'énorme porc sur un plateau qui couvrit une grande partie de la table. La c o m p a g n i e aussitôt de se récrier sur la diligence du cuisinier, c h a c u n jurait qu'il aurait fallu plus de temps à un autre cuisinier pour cuire u n p o u l e t ; e t c e qui a u g m e n t a i t e n c o r e n o t r e s u r p r i s e , c'est que le cochon nous paraissait plus gros que le sanglier qu'on nous avait servi un peu auparavant. C e p e n d a n t T r i m a l c i o n l'examinant avec une attention toujours croissante : « Que vois-je, dit-il, ce porc n'est pas vidé ; non, certes, il ne l'est p a s . C o u r e z et f a i t e s - m o i v e n i r ici le c u i s i n i e r . » Le p a u v r e diable s'approche de la table, et en tremblant, confesse qu'il l'a o u b l i é . « C o m m e n t o u b l i é ! s'écrie T r i m a l c i o n en f u r e u r . Ne d i r a i t - o n p a s , à l'entendre, qu'il a s e u l e m e n t n é g l i g é de l'assaisonner de poivre et de cumin? Allons, drôle, habit bas! » Aussitôt le coupable est dépouillé de ses v ê t e m e n t s et placé entre deux bourreaux. Sa mine triste et piteuse a t t e n drit l'assemblée, et c h a c u n s'empresse d'implorer sa grâce : « Ce n'est pas, disait-on, la première fois que pareille c h o s e arrive. Veuillez, n o u s v o u s en prions, lui p a r d o n n e r p o u r aujourd'hui, mais, si j a m a i s il y retombe, personne de n o u s n'intercédera en sa faveur. » Je ne peux me défendre de traiter avec une sévérité beaucoup plus grande un pareil oubli ; et, me p e n c h a n t v e r s A g a m e m n o n , je lui dis à l'oreille: « Cet esclave doit être un grand drôle. Oublier de vider un c o c h o n ! par tous les dieux! j e n e lui p a r d o n n e r a i s p a s m ê m e d'oublier de vider un poisson! » Il n'en fut pas de m ê m e de T r i m a l c i o n , car, se d é c i d a n t t o u t à c o u p : « Eh bien, lui dit-il en riant, puisque tu as si peu de mémoire, vide à l'instant ce porc devant nous. » Le cuisinier remet sa tunique, se saisit d'un couteau, et d'une m a i n tremblante, ouvre en plusieurs endroits le ventre de l'animal. Soudain, entraînés par leur propre poids, des m o r c e a u x de boudins et de s a u cisses se font jour à travers ces ouvertures qu'ils é l a r g i s s e n t en sortant. A la vue de ce prodige inattendu, tous les esclaves d'applaudir et de s'écrier : Vive G a ï u s ! Le cuisinier eut l'honneur de boire en notre présence, de plus il r e ç u t une couronne d'argent. » B a n q u e t à la C O U P de D o m i t i e n . — D i o n C a s s i u s , q u i a écrit en quatre-vingts volumes toute l'histoire romaine, depuis Enée jusqu'à Alexandre Sévère, a ainsi décrit un b a n q u e t de D o m i t i e n : « Voici c o m m e D o m i t i e n traita les p r i n c i p a u x d'entre les s é n a t e u r s et les c h e v a l i e r s qu'il avait invités à souper. Il fit préparer u n e salle dont le plafond, les m u r s et le p l a n c h e r étaient tout noirs. Les chaises étaient de la m ê m e couleur. Les convives furent introduits seuls p e n d a n t la nuit, s a n s être a c c o m p a g n é s de leurs gens. « D'abord, on mit devant chacun d'eux une petite colonne pareille à celles qu'on place sur les tombeaux, et sur laquelle était gravé son n o m , avec une l a m p e telle qu'on en s u s p e n d dans les sépulcres. De jeunes esclaves n u s et le corps noirci, semblables à des f a n t ô m e s , entrèrent d a n s la salle. Ils e x é cutèrent autour des convives des danses lugubres, et se placèrent ensuite à leurs pieds. Alors on a p p o r t a ce qu'on ac o u t u m e de servir d a n s ces repas funèbres, chaque chose était noire ainsi que la vaisselle. Saisis de crainte et t r e m blants, il s'attendaient à être bientôt égorgés. Ce qui a j o u t a i t e n c o r e à leur effroi, c'était le silence qui r é g n a i t p a r m i e u x c o m m e s'ils f u s s e n t d é j à m o r t s , e t les d i s c o u r s d e D o m i tien, qui, pour les égayer, ne parlait que de m o r t s et de meurtres. « Enfin, il les congédia. A y a n t d'abord renvoyé leurs g e n s q u i l e s a t t e n d a i e n t d a n s l e v e s t i b u l e , i l l e s fit r e c o n d u i r e par des inconnus, les u n s d a n s des litières, les a u t r e s d a n s des voitures, ce qui les glaça de crainte. « Arrivés chez eux, à peine commençaient-ils à respirer qu'on les avertit que quelqu'un les d e m a n d a i t de la part de l'empereur. Us se crurent perdus, mais c'étaient des envoyés de D o m i t i e n , qui a p p o r t a i e n t successivement, l'un la p e t i t e c o l o n n e dont j'ai parlé, et qui était d'argent, l'autre l'un des vases qui a v a i e n t servi p e n d a n t le repas, le t r o i s i è m e , quelque autre objet précieux artistement décoré ; enfin ils reçurent, m a i s lavé et paré, l'esclave qui a v a i t j o u é le rôle de spectre et qui les a v a i t servis. Ils p a s s è r e n t ainsi t o u t e la nuit dans la crainte, recevant successivement divers présents. » L e s b a n q u e t s c h e z les G a u l o i s (100 a v . J . - C ) . — L a nourriture des premiers Gaulois se composait, pour u n e grande partie, de porc frais ou salé et des a n i m a u x qu'ils élevaient ou qu'ils tuaient d a n s les bois, et de lait.
Les r e p a s c h e z les G a u l o i s é t a i e n t l o n g s , a b o n d a n t s , e t m a r q u é s a u coin d ' u n l u x e g r o s s i e r . D i o d o r e d e Sicile n o u s dit q u e , d a n s l e u r s r e p a s , les G a u lois é t a i e n t s e r v i s p a r l e u r s e n f a n t s o u p a r d e s J e u n e s g e n s des d e u x s e x e s . , . . Ils p l a ç a i e n t l e u r s t a b l e s p r è s d ' u n b r a s i e r g a r n i d e b r o c h e s et des c h a u d i è r e s q u i s e r v a i e n t à c u i r e les v i a n d e s . D e ces r e p a s , P o s i d o n i u s ( h i s t o r i e n e t p h i l o s o p h e s t o ï c i e n ) , n o u s a laissé u n e d e s c r i p t i o n c u r i e u s e : « A u t o u r d ' u n e t a b l e f o r t b a s s e , o n t r o u v e des b o t t e s d e foin ou de p a i l l e : là s ' a s s e y e n t les c o n v i v e s ; du p a i n en p e t i t e q u a n t i t é , d e s v i a n d e s bouillies, r ô t i e s à la b r o c h e , ou grillées (tous les a c t u e l s m o d e s d e c u i s s o n des v i a n d e s é t a i e n t c o n n u s , o n l e voit, c h e z n o s a n c ê t r e s ) , f o r t a b o n d a n t e s , constituent le dîner. « Les m e t s s o n t s e r v i s p r o p r e m e n t d a n s des p l a t s d ' a r g e n t o u d e c u i v r e (le p l a c a g e d u c u i v r e e t d e l ' é t a i n é t a i t c o n n u à c e t t e é p o q u e ) c h e z ies r i c h e s , et de t e r r e ou de b o i s c h e z les p a u v r e s . « C h a c u n p r e n d un m e m b r e c o m p l e t et m o r d à m ê m e : c'est l e r e p a s d u l i o n . L e m o r c e a u e s t - i l t r o p d u r o u t r o p volumineux, on emploie, p o u r le couper, un petit couteau d o n t l a g a i n e e s t liée a u f o u r r e a u d u s a b r e . U n v a s e u n i q u e , soit e n t e r r e , s o i t e n m é t a l , e s t offert p a r les e s c l a v e s , e t f a i t la ronde, et y revient le plus qu'on peut, m a i s en b u v a n t peu à la fois. » D a n s ces v a s e s , e t a u s s i d a n s d e s c o r n e s d ' a u r o c h s o r n é e s d ' a n n e a u x d ' o r e t d ' a r g e n t , e t p a r f o i s d a n s des c r â n e s d ' e n nemis tués à la guerre ou de leurs propres p a r e n t s morts, d o n t ils v o u l a i e n t a i n s i r a p p e l e r l e s o u v e n i r , p a r r e s p e c t e t a m o u r f i l i a l , l e s G a u l o i s b u v a i e n t des v i n s d i v e r s , e t p a r t i c u l i è r e m e n t celui d e B é z i e r s o u celui d e V i e n n e , v i n s q u e les Romains appréciaient fort, p a r c e qu'ils a v a i e n t un goût de poix. S u r les t a b l e s s p l e n d i d e s p a r a i s s e n t a u s s i les v i n s d e l ' I t a lie e t d e l a G r è c e ; o n les p r e n d e n p e t i t e q u a n t i t é o u a d d i t i o n n é s d ' u n p e u d ' e a u . Les p a u v r e s s e g o r g e n t d e b i è r e e t d'hydromel. « D a n s le v o i s i n a g e de la m e r , d e s fleuves, ou des r i v i è r e s , on recherche beaucoup le poisson. Les Gaulois le m a n g e n t s u r t o u t grillé, a s s a i s o n n é d e sel e t d e c u m i n e t a r r o s é d e vinaigre. « Aux j o u r s de m a g n i f i c e n c e , on élève u n e t a b l e r o n d e ; à l ' e n t o u r se p r e s s e n t les c o n v i v e s d i s p o s é s en cercle : c'est à l'homme qui est p u i s s a n t p a r sa noblesse, sa vaillance ou sa f o r t u n e q u ' e s t d o n n é e la p l a c e du m i l i e u ; il e s t c o m m e le coryphée du c h œ u r . A c ô t é de lui s ' a s s i e d le m a î t r e du logis, puis chaque convive, s u i v a n t sa dignité ou sa classe. Derrière est l e cercle d e s clients q u i a c c o m p a g n e n t l e m a î t r e d a n s les c o m b a t s ; les u n s p o r t a n t les b o u c l i e r s , les a u t r e s les l a n c e s ; ils s o n t n o u r r i s c o m m e les a u t r e s c o n v i v e s . « A la s u i t e d e s f e s t i n s , les G a u l o i s se l a n ç a i e n t d e s défis, pour p l a i s a n t e r , à d e s a s s a u t s d ' a r m e s ; m a i s , s ' a n i m a n t b i e n t ô t , l a l u t t e d e v e n a i t s i vive q u ' i l f a l l a i t s é p a r e r les combattants. « U n e a n c i e n n e c o u t u m e v o u l a i t q u e l a cuisse des a n i m a u x qui a v a i e n t p a r u s u r l a t a b l e d e v î n t l a p r o p r i é t é d u p l u s b r a v e : c'est a l o r s à q u i s e r a i t d é c l a r é t e l ; de là, d e s q u e relles et, s o u v e n t , d e s c o m b a t s à m o r t . > Les b a n q u e t s c h e z les G a l l o - R o m a i n s . — Les GalloR o m a i n s . t o u t a u m o i n s c e u x d e l a classe r i c h e , a v a i e n t a d o p t é les h a b i t u d e s l a t i n e s , e t ils p r e n a i e n t l e u r s r e p a s d a n s des s a l l e s à m a n g e r en t o u s p o i n t s s e m b l a b l e s à celles de Rome et de Pompéi. Leurs banquets furent, en somme, calqués sur le modèle des b a n q u e t s r o m a i n s . Il semble cepend a n t q u e l ' u s a g e d e s ' é t e n d r e s u r d e s l i t s p o u r p r e n d r e les r e p a s a i t été a b a n d o n n é d e b o n n e h e u r e p a r les G a l l o Romains. D a n s son o u v r a g e s u r l e s Mœurs et vie privée des Français, M. de la B é d o l l i è r e d é c r i t a i n s i les f e s t i n s c h e z les G a l l o Romains : « C'est g é n é r a l e m e n t l e s o i r q u ' o n d o n n e les f e s t i n s d ' a p p a r a t . La table, ornée d'incrustations, est ronde, couverte d ' u n e n a p p e d e toile. Les l i t s , q u i e n s u i v e n t les c o n t o u r s , o n t l a f o r m e d ' u n a r c o u d e l a l e t t r e g r e c q u e sigma. Q u e l ques G a u l o i s , d é d a i g n a n t l a m o l l e s s e r o m a i n e , s u b s t i t u e n t a u x lits des b a n c s , d e s escabelles, des sièges d e bois r e c o u verts de tapis. « Le m a î t r e d ' h ô t e l a n n o n c e q u e le s o u p e r est s e r v i . L e s convives s e l a v e n t les m a i n s , c e q u ' i l s r e f e r o n t a p r è s l e p r e m i e r service. I l s p r e n n e n t des r o b e s s p é c i a l e s e t des p a n toufles q u ' i l s l a i s s e r o n t a u b a s d u sigma. I l s d é p l o i e n t l e u r s s e r v i e t t e s q u a n d ils e n o n t a p p o r t é , l ' a m p h i t r y o n n ' e n f o u r n i s s a n t p o i n t ; p u i s ils s e r a n g e n t a u t o u r d e l a t a b l e . « Les e s c l a v e s a p p o r t e n t e n a b o n d a n c e des v i a n d e s r ô t i e s o u bouillies, q u i s o n t d é c o u p é e s a v e c p r e s t e s s e e t d e x t é r i t é p a r des s e r v i t e u r s p r é p o s é s à c e t office. Le r e p a s d é b u t e t o u j o u r s p a r l a g u s t a t i o n d u mulsum o u medum, v i n c u i t m é l a n g é d e m i e l . . . U n p l a t e a u (repositorium) p l a c é a u c e n t r e d e l a t a b l e , r e ç o i t s u c c e s s i v e m e n t des œ u f s f r a i s , d e s q u a r t i e r s d e bœuf, d e m o u t o n , d e p o r c , d e c h e v r e a u , l e t o u t assaisonné avec des Jaunes d'œufs, du poivre noir, de la s a u m u r e , d u c u m i n , d u s a f r a n , des g r a i n e s d e p a v o t , d u b e n j o i n , d u sel e x t r a i t d e s m i n e s o u r é s i d u s d e l ' e a u d e m e r
bouillie... A u d e s s e r t , a p r è s q u ' i l s o n t c o n s o m m é u n e i n f i n i t é d e m e t s d i v e r s , o n s e r t a u x c o n v i v e s des t a r t e s c h a u d e s o u f r o i d e s , les g â t e a u x d e m i e l , l e f r o m a g e m o u , les e s c a r g o t s grillés, les nèfles, les c h â t a i g n e s , les figues, les p ê c h e s g a u loises, le r a i s i n f r a i s ou d e s s é c h é . A la fin du r e p a s , le mulsum c h a u d r e v i e n t , e t les e s c l a v e s d i s t r i b u e n t d e s c u r e - d e n t s e n p l u m e , e n bois o u e n a r g e n t . « P o u r q u e t o u s les s e n s s o i e n t s a t i s f a i t s à la fois, on a j o n c h é la s a l l e et le sigma de f e u i l l e s de l a u r i e r , de l i e r r e , de pampres verdoyants; maîtres et serviteurs sont couronnés de fleurs ; des guirlandes de roses p e n d e n t a u x a n s e s d e s canthares ; de l a r g e s corbeilles, p l a c é e s t a n t s u r la t a b l e q u e s u r l'abaque o u d r e s s o i r , p o r t e n t d e s b o u q u e t s d e c y t i s e , d e s a f r a n , d e t r o è n e , d ' a r n e l l e , d e souci, d e r o m a r i n , d o n t les p a r f u m s s e m ê l e n t à c e u x d e s a r o m a t e s d ' A r a b i e q u i p é t i l l e n t d a n s les t r é p i e d s . » L e s b a n q u e t s c h e z les Francs. — Les m œ u r s galloromaines furent en grande partie adoptées par les Francs, si bien que Sidoine Appolinaire constatait q u e l'on t r o u v a i t d a n s leurs repas : « l'élégance de la Grèce, l ' a b o n d a n c e des G a u l e s , les célérités de l ' I t a lie, l a p o m p e d ' u n e c é r é m o n i e p u b l i q u e u n i e a u x soins d ' u n e t a b l e privée, à l'ordre q u i sied à la d e m e u r e d ' u n roi » . D a n s les b a n q u e t s d e c e t t e é p o q u e , la décoration florale jouait un grand rôle; il advint q u e l'on servit des repas sur des tables recouvertes d ' u n e épaisseur de roses en guise de n a p p e . C'est avec C h a r l e m a g n e q u e les F r a n c s c o m m e n c è r e n t à d o n ner à leurs festins leur plus grande magnificence. Ce grand empereur institua le premier le cérémonial q u e les rois de F r a n c e o n t a d o p t é p a r la suite. N o u s t r o u v o n s , d a n s l a France d e L e B a s , l a d e s c r i p tion s u i v a n t e d ' u n e salle de festin : « L e s m u r s , a u lieu d e m o n t r e r d e s p i e r r e s e n d u i t e s d e c h a u x , é t a i e n t t a p i s s é s d e l i e r r e ; s u r l e sol, o n a v a i t s e m é t a n t de fleurs qu'on croyait m a r c h e r d a n s une prairie émaill é e ; les lis a r g e n t é s y c o n t r a s t a i e n t a v e c l e p a v o t d e p o u r p r e e t l a s a l l e é t a i t e m b a u m é e d e s o d e u r s les p l u s a g r é a b l e s . « P o u r l a t a b l e , elle offrait seule p l u s d e r o s e s q u ' u n c h a m p entier. Ce n ' é t a i t point une n a p p e qui la couvrait comme à l ' o r d i n a i r e , c ' é t a i e n t d e s r o s e s ; à un t i s s u de l i n on a v a i t p r é f é r é ce q u i flatte l ' o d o r a t et c o u v r e de m ê m e . » E t voici u n e a u t r e description d e festin c h e z les F r a n c s d a n s l'Art culinaire, d u m a r q u i s d e C u s s y : « L e s F r a n c s , a i n s i q u e les G a l l o - F r a n c s , s e r e n d a i e n t a u x T h e r m e s e n t r e l e d î n e r e t l e s o u p e r , e t s e l a v a i e n t les m a i n s a v a n t l e r e p a s . . . Les a r t s p r é s i d a i e n t a u l u x e d e s F r a n c s . A i n s i , i l est q u e s t i o n , d a n s les a u t e u r s d u t e m p s , d e t a b l e s d'argent, de toutes sortes d'ustensiles en or et en argent, de g r a n d s b a s s i n s d o n t u n , p e s a n t 170 l i v r e s , a p p a r t e n a i t a u P a t r i c e M u m m o l ; un a u t r e , de 72 l i v r e s , a p p a r t e n a i t à A r n o u l d , é v ê q u e de M e t z ; de n a p p e s et de s e r v i e t t e s peluchées
et velues. » Les F r a n c s tenaient table ouverte et avaient un code de table assez m i n u t i e u x . On sait qu'ils a v a i e n t l ' h a b i t u d e de boire à la « r o n d e » d a n s la m ê m e c o u p e . Ils considéraient q u e le c o n t a c t d ' u n e l a m p e p r o f a n a i t la table du festin. Aussi la salle où a v a i e n t lieu leurs repas n'était-elle éclairée q u e par des torches t e n u e s p a r des serfs. Les banquets depuis le moyen âge jusqu'au XV siècle. •— C h e z les g r a n d s , on a n n o n ç a i t , au m o y e n âge, le d é b u t d ' u n festin par u n e sonnerie de cor. C'était l à u n privilège réservé a u x p l u s h a u t s p e r s o n n a g e s d u r o y a u m e ; les a u t r e s d e v a i e n t s e c o n t e n t e r d ' u n e cloche, c o m m e d a n s les m o n a s t è r e s . L e p r e m i e r acte des convives, a v a n t de s'asseoir à table, était de se laver les m a i n s avec de l'eau p a r f u m é e . Ensuite, damoiselles et jeunes pages leur offraient les serviettes. La p r é s e n t a t i o n de la serviette au s o u verain fut considérée c o m m e un grand h o n n e u r réservé au chambellan, ou à quelque grand seigneur. Et, c o m m e l'on p r e n a i t t o u s les a l i m e n t s avec les doigts, car les fourchettes n'étaient p a s encore en usage, les a b l u t i o n s s e r e n o u v e l a i e n t s o u v e n t a u c o u r s du repas, et avaient lieu aussi à la fin. e
U n e fois les i n v i t é s placés selon l e u r i m p o r t a n c e a u chef de la table, c ' e s t - à - d i r e le haut bout, où s i é g e a i t le m a î t r e de la maison, les d a m e s et les damoiselles p r e n a i e n t place à la suite avec la famille. Le roi, lui, m a n g e a i t seul. S u r la table, recouverte d'une n a p p e n u e , les valets a p p o r t a i e n t alors les c o u t e a u x , les cuillers, les écuelles. L a p l u p a r t d u t e m p s , les c o u p e s e t h a n a p s n e f i g u -
o ù , à la t a b l e du roi, se t r o u v a i t le servi par Joinville, t a n d i s q u e le c o m t c h a i t d e v a n t s o n frère l e roi, n o u s a faible idée de toute la splendeur des é p o q u e royale.
R e p a s servi à Grandgousier, père de G a r g a n t u a , d'après une ancienne édition des œuvres de Rabelais.
raient pas sur la les buffets et les apportaient tout de servir les bois j u s q u ' à la fin du
table. Ces vases étaient placés sur crédences, et les pages et valets les remplis aux convives. Cette façon sons d a n s les repas dura d'ailleurs xvnr» siècle.
P u i s v e n a i t l e p a i n . O n d i s a i t l e bénédicité, e t , d è s lors, les premiers plats portés p a r les serviteurs en grande pompe, quelquefois m ê m e annoncés à son de trompe, pouvaient faire leur apparition. Ces plats étaient couverts et les valets disaient, c h a q u e fois, les n o m s des m e t s . Ces m e t s étaient, au préalable, goûtés ou touchés avec un talisman, de peur qu'ils ne soient empoisonnés. D a n s les cours royales, ces essais étaient faits avec solennité. Le luxe, l'apparat, l'abondance étaient, à cette époque, poussés très loin. On servait d'abord les potages, e n s u i t e les poissons; m a i s c'est d a n s la série des e n t r e m e t s q u e l'on voyait paraître les p a o n s rôtis, becs et ongles dorés, habillés de leurs riches p l u m a g e s , les cygnes, les faisans présentés de la m ê m e façon, des veaux ou des cochons e n t i e r s . L e dessert, f r u i t s e t c r è m e s , p r é c é d a i t l a f i n du repas, qui se concluait par les confitures sèches, les pâtisseries et l'hippocras. U n e fois les tables enlevées, et le lavage des m a i n s effectué, les convives récit a i e n t , d e b o u t , l e s p r i è r e s d ' u s a g e : l e s Grâces. A p r è s quoi, les valets apportaient les vins a u x aromates, les liquides et les sucreries diverses qui constituaient le boute-hors o u « i s s u e d e t a b l e » e t é t a i e n t c o n s o m m é s debout. Paraissaient alors les ménestriers, les t r o u b a d o u r s et les t r o u vères, les baladins, les jongleurs et les bouffons. A v a n t l e xrv* s i è c l e , o n e u t des divertissements pendant le repas m ê m e qui é t a i e n t d e v é r i t a b l e s spectacles.
F e s t i n avec e n t r e m e t s d o n n é p a r C h a r l e s V à l ' e m p e reur d'Allemagne. — E n 1378, l ' e m p e r e u r C h a r l e s I V , a c c o m p a g n é de s o n fils, v i n t voir à P a r i s le roi de F r a n c e , qui était s o n n e v e u et s o n filleul. Cette visite fut l'occasion de fêtes splendides qui s o n t r a c o n t é e s au long d a n s la c h r o n i q u e officielle de C h a r l e s V. Le f e s t i n e u t l i e u le 6 j a n v i e r , d a n s la grande salle du Palais. Plus de huit cents personnes y furent invitées. La table principale était dressée au haut bout de la salle, sous un d a i s en d r a p d'or a v e c trois p e n t e s de velours bleu fleurdelisé pour désigner les places des trois s o u v e r a i n s . C e u x q u i s'y a s s i r e n t f u r e n t : l ' a r c h e v ê q u e de R e i m s , l'empereur, le roi de F r a n c e , le roi d e s R o m a i n s , l'évêque de Brunswick, l'évêque de Paris et l'évêque de Beauvais. Le repas avait été c o m m a n d é à quatre services, c h a c u n de dix couples de plats. L'empereur, qui était â g é et goutteux, a y a n t m o n t r é d e l a f a t i g u e , l e r o i fit s u p p r i m e r u n s e r v i c e p o u r a r r i v e r p l u s t ô t à l'entremets. O n a p p e l a i t a l o r s d e c e n o m un intermède ou divertissement placé entre deux services. Celui que décrit avec de longs détails la chronique d o n t n o u s p a r l o n s ici, r e p r é s e n t a la prise de J é r u s a l e m p a r les Croisés. e
Les banquets au XVI siècle. b a n q u e t s d u xvi° siècle, o n c o n beau linge de table et des riches s e u l e m e n t l'a t a b l e , m a i s a u s s i l e s et les crédences qui garnissaient lieu les festins.
— D a n s les grands nut la recherche du vaisselles ornant n o n dressoirs, les buffets les salles où avaient
L e s p i è c e s d ' a r g e n t e t d'or m a s s i f ciselées e t r i c h e m e n t orfévrées, les belles faïences de Faenza ou de Nevers, les précieuses verreries de Venise s'étalaient sur les nappes de lin. Ces nappes, Henri III les voulait voir plissées et gaufrées, t o u t c o m m e les fraises q u e l'on portait alors autour du cou. et
C e f u t l ' é p o q u e o ù l ' o n fit u s a g e de la cuiller à long m a n c h e .
de
la
fourchette
L'ordre des m e t s d a n s les festins de cette époque est encore le m ê m e qu'autrefois, m a i s la cuisine est devenue plus recherchée. Belon nous donne la composition d'un g r a n d r e p a s d a n s s o n Traité des Oyseaux : « Pour « entrées », nous avons mille petits déguisements de chair c o m m e potages, fricassées, hachis, salade. Le second service est de rôti, de bouilli, de diverses v i a n d e s , t a n t de b o u c h e r i e que de gibier. P o u r issue de table, choses froides, c o m m e fruictages, laictages et doulceurs ; rissoles, petits choux tout chauds, petits gâteaux baveux, ratons de fromage, marrons, p o m m e s de Capendu, salade de citrons ou de grenades. »
L e s c h r o n i q u e s d u t e m p s n o u s o n t laissé la d e s c r i p t i o n de grands festins servis avec un luxe inouï. L'on cite certains princes qui firent servir les plats par des valets à cheval et a r m é s ; d'autres, qui faisaient sonner du cor pour annoncer chaq u e service par des m é nétriers montés sur des boeufs habillés de pourpre. Et, q u a n d n o u s a u rons rappelé le festin de la célèbre Cour plénière t e n u e p a r l e roi L o u i s I X à Saumur, festin auquel trois mille chevaliers assistèrent; o ù , à la table de la Reine Blanche, mère d u roi, o n voyait v i n g t archevêques ou évêques; Les rois à table. (Bois gravé, Lyon, 3-38
roi de Navarre, e d'Artois tranurons une bien festins de cette
1508.)
F e s t i n offert p a r L o u i s X I I I a u x c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t l e 1 4 m a r s 1635 ( g r a v u r e d e A . B o s s e ) . e r
Sous François I , le luxe de la table était digne de cette R e n a i s s a n c e , d o n t le roi f u t l ' a n i m a t e u r . Les châteaux d'Amboise et de Montmorency virent des banquets magnifiques. Catherine de Médicis fut reçue s o m p t u e u s e m e n t p a r l a ville d e P a r i s e n 1549. O n servit à ce b a n q u e t : 30 p a o n s , 33 faisans, 21 c y g n e s , 9 grues, 33 t r u b l e s à large bec, 33 b i g o r e a u l x , 33 a i grettes, 33 héronneaulx, 30 chevreaux, 99 pigeonneaux, 99 tourterelles, 13 p e r d r e a u x , 33 oisons, 3 o u t a r d e a u x , 13 e s t o u r d e a u x (jeunes c h a p o n s ) , 90 cailles, 66 p o u l e t s à bouillir, 66 p o u l e t s d'Inde, 30 c h a p o n s , 90 p e t i t s poulets au vinaigre, 66 poulets « e n gelinottes», entre autres n o m b r e u x plats, d'où fut exclue, en principe, la viande de boucherie, considérée c o m m e trop ordinaire; ce qui, pourtant, n'empêcha pas l'organisateur de ce b a n q u e t m o n s t r e de servir aux convives force j e u n e s cochons, lapereaux et u n e q u a n tité de l é g u m e s , tels q u e : asperges, fèves, pois et artichauts. E n 1 5 7 1 , l a v i l l e d e P a r i s fit é g a l e m e n t d e s d é p e n s e s extraordinaires en l'honneur de la reine Elisabeth d'Autriche, f e m m e de Charles IX, à l'occasion de son entrée solennelle dans la capitale. Le b a n q u e t qui lui f u t offert f u t e x c l u s i v e m e n t c o m p o s é de poisson, ce jour-là é t a n t un vendredi. On y vit figurer, e n t r e a u t r e s , 1 000 g r e n o u i l l e s , 200 h a r e n g s b l a n c s et 200 h a rengs saurs, 18 grands turbots, 18 barbues, 18 mulets, 50 livres de baleine, 18 truites, 50 carpes, 18 l a m p r o i e s , 200 g r o s l a m p r l o n s , e t c . • Un curieux document, conservé aux Archives du d é p a r t e m e n t du Nord n o u s d o n n e la liste des p l a t s qui f u r e n t servis à l'occasion des noces de Maître Baude Cuvillon, Conseiller et Maître ordinaire de la C h a m b r e d e s c o m p t e s , e n 1 5 7 1 . I l e s t i n t i t u l é : Devise
pour le souper des
nopces de Maistre Baulde
Cuvillon.
5 1 o n e n croit c e d o c u m e n t , les a g a p e s n u p t i a l e s c o m portaient alors deux repas : d'abord un premier repas, l'après-midi, et puis, vers m i n u i t , u n e sorte de souper a p p e l é disner d e chauldéau. D a n s l e m e n u d e c e d î n e r , o n r e m a r q u e r a q u e les p r e m i e r e t s e c o n d services s o n t a p p e l é s premières e t secondes assiettes, e t l e d e s s e r t
issue. On trouvera au m o t M E N U l'énumération des mets qui furent servis à ce b a n q u e t de noces. Sous H e n r i IV, d o n t le règne t e r m i n e le x v r siècle LAR. CASTRÓN.
et c o m m e n c e le XVII', n o u s n ' a v o n s à citer a u c u n b a n quet important. L e s b a n q u e t s a u XVII" s i è c l e . — S o u s l e r è g n e d e Louis XIII, le luxe des banquets subit de profondes modifications : il y e u t m o i n s de mise en scène s o m p tueuse et plus de recherche dans l'harmonie et la simplicité. Les m e n u s f u r e n t aussi m i e u x composés. Nous allons cependant citer deux d o c u m e n t s se rapportant au règne de Louis XIV qui permettent de se rendre compte de la complication d'un grand repas et q u i n o u s d o n n e n t u n e idée du n o m b r e réellement é n o r m e des m e t s qui pouvaient être présentés sur u n e table. Voici c o m m e n t Nicolas d e B o n n e f o n s , d a n s u n o u v r a g e i n t i t u l é les Délices de la campagne, p u b l i é v e r s 1652, d é c r i t u n r e p a s d e C a r n a v a l : « La g r a n d e mode est de m e t t r e q u a t r e beaux potages d a n s les q u a t r e c o i n s , e t q u a t r e p o r t e - a s s i e t t e s e n t r e d e u x , a v e c q u a t r e s a l i è r e s q u i t o u c h e r o n t les b a s s i n s d e s p o t a g e s e n d e d a n s . S u r les p o r t e - a s s i e t t e s , o n m e t t r a q u a t r e e n t r é e s d a n s d e s t o u r t i è r e s à l ' i t a l i e n n e ; les a s s i e t t e s d e s c o n v i é s s e r o n t c r e u s e s a u s s i , afin q u e l ' o n p u i s s e s e r e p r é s e n t e r d u p o t a g e o u s'en s e r v i r à s o i - m ê m e , c e q u e c h a c u n d é s i r e r a m a n g e r , s a n s p r e n d r e cuillerée à cuillerée d a n s le plat, à c a u s e d u d é g o û t q u e l'on p o u r r a i t a v o i r les u n s d e s a u t r e s , de la cuiller qui, au sortir de la bouche, p u i s e r a i t d a n s le plat, sans l'essuyer. » ( C e t t e r e c o m m a n d a t i o n est a s s e z s i n g u l i è r e e t p r o u v e q u e , m ê m e d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , e n p l e i n x v n « siècle, l o r s q u e l ' o n p r e n a i t les r e p a s e n f a m i l l e o u e n t r e a m i s , t o u s les conviés p u i s a i e n t à m ê m e la soupière.) « Le second service, p o u r s u i t Nicolas de Bonnefqns, sera q u a t r e f o r t e s p i è c e s d a n s les c o i n s , s o i t c o u r t - b o u i l l o n , l a p i è c e d e b œ u f o u d e g r a s r ô t i , et, s u r les a s s i e t t e s , les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier rôti, sur des assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table reste libre, d ' a u t a n t que le m a î t r e d'hôtel a u r a p e i n e à y a t t e i n d r e , à c a u s e de sa l a r g e u r , si l ' o n v e u t , o n y p o u r r a m e t t r e les m e l o n s , les s a l a d e s d i f f é r e n t e s d a n s u n b a s s i n , s u r d e p e t i t e s a s s i e t t e s p o u r l a f a c i l i t é d e s e les p r é s e n t e r , les o r a n g e s e t les c i t r o n s , les c o n f i t u r e s l i q u i d e s d a n s d e p e t i t e s a b a i s s e s e n m a s s e p a i n , a u s s i s u r les assiettes. » L ' i n s t r u c t i o n p o u r les r e p a s d e c é r é m o n i e , les f e s t i n s , d o n n e une g r a n d e idée de la profusion et de la variété des m e t s e n ces o c c a s i o n s . « A u n e compagnie de t r e n t e personnes de h a u t e condition et que l'on voudra t r a i t e r s o m p t u e u s e m e n t , je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d ' a u t a n t de couverts à la d i s t a n c e l ' u n d e l ' a u t r e d e l ' e s p a c e d ' u n e c h a i s e (avis e x c e l 9
et tout ce qui sera sur la table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes. » < J'ai écrit pour des hommes raisonnables », dit l'auteur en terminant, < comme sont ceux qui s'ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution de tous ceux auquels l'homme s'applique, d'autant que l'on dépend de tant de sortes de gens, différents d'esprit et d'humeur, qu'il faut, à poinct nommé et à l'heure précise, que tout se rencontre ainsi qu'on l'a projeté, et aussi que l'on est à la censure d'autres de plus grande condition, à qui leur appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui sera très agréable aux autres, qui, sur le seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon, n'oseront y goûter, de crainte d'être obligés d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas à leur goût. » Art difficile en effet! Mais quel peintre, quel auteur n'en dira autant du sien? Nous trouvons un deuxième document concernant l'ordonnance d'un b a n q u e t à l'époque de Louis XIV, d a n s l a Vie privée des Français, p a r L e G r a n d d ' A u s s y , q u i n o u s d é c r i t d a n s les t e r m e s s u i v a n t s u n r e p a s d e h u i t services :
royal au début du siècle de Louis XIV. lent à noter), en mettant quatorze d'un côté, une au bout d'en haut, une au bout d'en bas, que la table soit large, que la nappe traîne par terre de tous côtés, qu'il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser les plats volants. « Premier service : A l'entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades; qu'il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, du hachis sur du pain mitonné ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout un bon potage de santé, et, de l'autre côté, un potage à la Reine, fait de quelque hachis de perdrix et de faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts et autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l'autre hachis, un potage garni, sous la bisque, une jacobine ou autre, et ainsi alternativement jusqu'au bas bout, mettant toujours, après un fort, un faible. « Second service : Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, courts-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrées, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées... Le maître d'hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes les plus considérables, à cause qu'il leur boucherait le service, et que cette personne serait obligée de dépecer pour présenter aux autres. « Troisième service : Il sera tout de gros rôtis comme perdrix, faisan, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers et autres semblables, avec oranges, citrons, olives et saucières au milieu. € Quatrième service : Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, allouettes et fritures de toutes sortes, etc.. t Cinquième service : Saumons entiers, truites, carpes, brochets et pâtés de poissons divers, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses. « Sixième service : Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'œufs, tant au jus de gigot qu'à la poêle, et d'autres au sucre, froids et chauds, avec les gelées de toutes les couleurs et les blancs-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre dans le milieu, sur des assiettes. « Septième service ; Il n'y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porteassiettes les amandes et les cerneaux pelés. « Huitième service : L'issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepains, conservés et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil, poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de curedents, et les muscadins ou dragées de Verdun en des petites abaisses de sucre musqué et ambré. « Le maître d'hôtel donnera l'ordre que l'on change les assiettes au moins à chaque service et les assiettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières
« Pour le Premier Service : diverses sortes de soupes, viandes coupées par rouelles, saucisses et autres choses pareilles. » Le Second Service se composait de fritures, daubes, courtsbouillons, gibier, jambons, langues de porc ou de bœuf fumées, farces, pâtés chauds, salades, melons. Au Troisième Service, on servait chapons, perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindonneaux, levrauts, lapins, agneaux, le tout rôti à la broche et servi, comme c'était l'usage alors, avec des oranges et des citrons et aussi accompagné d'olives. Le Quatrième Service se composait de petits oiseaux : mauviettes, ortolans, grives, bécassines. A ce service, on servait aussi des ris de veau et diverses « béatilles ». Le Cinquième Service, qui avait pour objet « d'ôter le goût des viandes », comportait divers poissons d'eau douce, saumons, truites, brochets, carpes, qui, tous, étaient cuits dans de la pâte. A ce service, on servait aussi des écrevisses et même des tortues. Au Sixième Service, on relevait les plats du service précédent avec des fruits en compote ou glacés au sucre et divers entremets de douceur, tels que crèmes cuites, blancmanger, etc. A ce service, on donnait aussi des légumes diversement préparés, qui étaient servis avant les plats doux. Le Septième Service, qui constituait ce que nous désignons aujourd'hui sous le nom de dessert, comportait des pâtisseries de toutes sortes et des fruits frais. Enfin, au Huitième Service, que l'on appelait alors l'issue de table, on servait aux convives des confitures sèches et liquides, des fruits confits, du fenouil au sucre, des pastilles et des dragées. S u r la m a n i è r e d o n t é t a i t organisé le service de la table d u roi l u i - m ê m e , n o u s s o m m e s d'ailleurs assez bien renseignés. Les repas q u o t i d i e n s du roi Louis X I V é t a i e n t aussi m i n u t i e u s e m e n t réglés q u e les b a n q u e t s d ' a p p a r a t .
Le couvert de Louis XIV.
Un protocole strict les régissait, et t o u s les actes de cette cérémonie gastronomique étaient exécutés selon les p r e s c r i p t i o n s d ' u n e é t i q u e t t e m i n u t i e u s e . « Le roi d é j e u n a i t à u n e h e u r e . Dès que le signal du r e p a s é t a i t d o n n é p a r u n d e ces a v e r t i s s e u r s q u i n ' a v a i e n t p a s d ' a u t r e office, u n e p r o c e s s i o n s ' o r g a n i s a i t a u r e z - d e - c h a u s s é e de ce b â t i m e n t qui fut l o n g t e m p s l'hôpital militaire, Il é t a i t a l o r s o c c u p é a u r e z - d e - c h a u s s é e p a r les c u i s i n e s et, a u x d i f f é r e n t s é t a g e s , p a r les officiers e t g e n s d e s e r v i c e d e l a m a i s o n du r o i . en t o u t p l u s de 1 500 p e r s o n n e s , o b é i s s a n t a u G r a n d M a î t r e , lequel é t a i t t o u j o u r s u n p r i n c e d u s a n g . < I m m é d i a t e m e n t après celui-ci, v e n a i t le M a î t r e d'hôtel, g r a n d seigneur également, et qui é t a i t plus spécialement c h a r g é de d i r i g e r ce q u i c o n s t i t u a i t a l o r s la « d o m e s t i c i t é », l a q u e l l e n e l a i s s a i t p o i n t d ' a i l l e u r s d e c o m p t e r d a n s ses r a n g s , t o u t a u m o i n s p o u r les c h a r g e s s u p é r i e u r e s , les p l u s beaux n o m s de F r a n c e . Le m a r q u i s de Livry, Mestre de c a m p (colonel) d ' u n r é g i m e n t d ' i n f a n t e r i e , o c c u p a l o n g t e m p s cet office. S e s s u c c e s s e u r s et l u i c o m m a n d a i e n t à s e p t s e r vices. Les d e u x p r e m i e r s , la paneterie-bouche et Yéchansonnerie-bouche, é t a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t affectés à la p e r s o n n e r o y a l e ; l e s c i n q a u t r e s , c o n s t i t u a n t le grand commun p r o p r e m e n t d i t , s ' o c c u p a i e n t de n o u r r i r t o u t ce q u i a v a i t « B o u c h e à la C o u r >. (Ce m o t de commun e s t d ' a i l l e u r s r e s t é d a n s l e v o c a b u l a i r e des c u i s i n e s , e t l ' o n a p p e l l e a i n s i , d a n s les g r a n d s h ô t e l s , t o u t ce q u i a t r a i t à la n o u r r i t u r e du p e r s o n n e l . Le < c o m m u n a r d >, d o n t le n o m r e m o n t e loin, c o m m e o n l e voit, e s t celui des c u i s i n i e r s q u i e s t c h a r g é d e p r é p a r e r l e r e p a s p o u r ses c a m a r a d e s d e s e r v i c e . ) «
La
paneterie-bouche
et
le
l e t t e s , m a i s d e s p o m m e s , des o r a n g e s . O n p r é t e n d q u e M de Vautois, fille d'honneur de M la princesse de Conti, f i l l e d u r o i , à q u i l e r o i a v a i t f a i t u n p e u d e m a l e n lui l a n ç a n t u n e b o u l e , lui j e t a u n e s a l a d e t o u t a s s a i s o n n é e . » « Ces m œ u r s , q u i n o u s s e m b l e n t u n p e u b a r b a r e s , c o n s t i t u e n t p o u r t a n t un g r a n d progrès d a n s u n e cour que l'influence des r e i n e s i t a l i e n n e s c o m m e n ç a i t à p e i n e d e p o l i c e r . E n effet, e t p o u r n e c i t e r q u e c e t e x e m p l e , c ' e s t L o u i s X I V q u i f i t g é n é r a l i s e r l ' e m p l o i d e l a f o u r c h e t t e . A v a n t lui, o n n e s e s e r v a i t g u è r e q u e d e l a c u i l l e r e t d e c e c o u t e a u qui, d a n s les c a m p a g n e s les p l u s r e c u l é e s , s e r t e n c o r e a u j o u r d ' h u i à p i q u e r d a n s le p l a t le m o r c e a u q u e l ' o n a choisi. L a f o u r c h e t t e est c e r t e s s i g n a l é e d a n s u n i n v e n t a i r e d e C h a r l e s V I . D ' a u t r e p a r t , o n s a i t q u e H e n r i n i e t ses mignons tentèrent de la mettre à la mode. Mais leur p a t r o n a g e lui fut p l u s n u i s i b l e q u ' u t i l e e t les m o r a l i s t e s d u t e m p s s e m o q u è r e n t f o r t d e ces p r é c i e u x q u i , a u lieu d e p r e n d r e d é l i c a t e m e n t les m o r c e a u x e n t r e t r o i s d o i g t s , a i n s i q u e l'exigeait la civilité puérile et h o n n ê t e , se s e r v a i e n t d'un aussi ridicule i n s t r u m e n t . » l l e
Les
m e
banquets
au
XVIII
9
siècle.
Le
règne
de
gobelet-bou-
che c o m p r e n a i e n t à e u x s e u l s e n v i r o n c i n quante personnes, écuyers de cuisine, h â teurs de rôt, potagers, j u s q u ' a u x e n f a n t s de c u i s i n e , a p p e l é s f a m i l i è r e m e n t galopins. « Et donc, au signal glapi p a r l'avertisseur, u n cortège s'organisait. E n t ê t e m a r chaient deux a r c h e r s ou gardes du corps ; puis venait, d e r r i è r e l'huissier de la salle, le Maître d'hôtel, p o r t a n t à la m a i n le b â t o n d e v e r m e i l , I n s i g n e d e ses f o n c t i o n s . U n gentilhomme servant, un contrôleur général, d ' a u t r e s seigneurs de moindre importance passaient ensuite, solennels, précéd a n t les c l e r c s d e c u i s i n e q u i p o r t a i e n t les p l a t s , la « nef >, c o r b e i l l e où é t a i e n t p l a c é s les c o u t e a u x , c u i l l e r s , f o u r c h e t t e s , c u r e d e n t s , sel, g i n g e m b r e , p o i v r e , s a f r a n , t o u t e s les é p i c e s o r i e n t a l e s . « Deux gardes du corps ou a r c h e r s fermaient la m a r c h e . Et, ainsi escortée, la viande du roi t r a v e r s a i t des cours, gravissait des étages. On s'inclinait au passage des m e t s q u i a l l a i e n t a v o i r l ' h o n n e u r d ' ê t r e dégustés p a r L o u i s ; mais, q u a n d ceux-ci arrivaient à la c h a m b r e de Sa Majesté Très C h r é t i e n n e , ils é t a i e n t à d e m i f r o i d s . . . « Le c é r é m o n i a l c o n t i n u a n t , ils le d e v e n a i e n t t o u t à f a i t . E n effet, t a n d i s q u ' u n h u i s s i e r a l l a i t p r é v e n i r l e roi d e l ' a r r i v é e d e la viande, le Maître d'hôtel faisait la révér e n c e à la nef, p r é a l a b l e m e n t p o s é e s u r la t a b l e , p u i s e n t i r a i t les s e r v i e t t e s q u ' u n g e n tilhomme recevait e n t r e deux assiettes d'or. Cependant, un autre gentilhomme faisait 1' « e s s a y > du p r e m i e r p l a t . Au c a s où celui-ci e û t c o n t e n u u n p o i s o n f o u d r o y a n t , le souverain eût été sauvé ; en cas de poison lent, le gentilhomme, m o u r a n t en m ê m e F e s t i n offert p a r l e d u c d'Albe p o u r c é l é b r e r l a n a i s s a n c e d u p r i n c e des A s t u r i e s t e m p s que le roi, et à quel c h a m p d ' h o n e n 1707. neur! eût servi de témoin. « Le roi s'asseyait alors et c o m m e n ç a i t enfin à m a n g e r . V o u l a i t - i l b o i r e , l'officier d ' é c h a n s o n n e r i e Louis XV c o n n u t é g a l e m e n t les s p l e n d e u r s de la table. b o u c h e c r i a i t à h a u t e voix : « A b o i r e p o u r le R o y ». A p r è s V e u t - o n savoir avec quel a p p a r a t f u t servi le festin quoi, il s a l u a i t Sa M a j e s t é , se d i r i g e a i t v e r s le buffet, y p r e r o y a l d o n n é le 25 o c t o b r e 1722, à R e i m s , à l ' o c c a s i o n n a i t l e v e r r e c o u v e r t , les d e u x c a r a f e s d e v i n e t d ' e a u . I l d u sacre d u roi? U n d o c u m e n t d e l'époque v a n o u s revenait ensuite à la table, s a l u a i t derechef, versait un peu rapprendre. des d e u x c a r a f e s d a n s u n e p e t i t e t a s s e d e v e r m e i l , p u i s s'effaçait d e v a n t le chef de gobelet, q u i p r o c é d a i t à 1' « e s « D a n s u n e des salles du p a l a i s archiépiscopal, on a v a i t s a y » à l ' a i d e de c e t t e p e t i t e t a s s e . L'officier s e r v a n t f a i s a i t d r e s s é cinq t a b l e s . Celle d u r o i é t a i t p l a c é e s u r u n e e s t r a d e e n s u i t e un n o u v e l « e s s a y » et enfin p r é s e n t a i t le v e r r e élevée d e q u a t r e m a r c h e s , e t s o u s u n d a i s d e v e l o u r s , découvert au roi, qui se servait lui-même, buvait et r e n d a i t violet p a r s e m é de fleurs de l y s d ' o r ; à d r o i t e et à g a u c h e , ce v e r r e à l ' é c h a n s o n p r o s t e r n é . s e t r o u v a i e n t les q u a t r e a u t r e s t a b l e s , l e s q u e l l e s d e v a i e n t ê t r e o c c u p é e s p a r les p a i r s , e c c l é s i a s t i q u e s e t l a ï c s , les a m b a s < E n d é p i t d e c e p r o t o c o l e , les r e p a s m a n q u a i e n t p a r f o i s s a d e u r s , les c h a m b e l l a n s e t les a u t r e s s e i g n e u r s . V e r s l a de dignité. Le duc de Luynes nous en fournit témoignage : g a u c h e d e l a t a b l e r o y a l e , o n a v a i t élevé u n e t r i b u n e , d'où < D a n s les s o u p e r s d e L o u i s X I V a v e c les p r i n c e s s e s e t des l a d u c h e s s e d e L o r r a i n e vit l a c é r é m o n i e , a i n s i q u e p l u s i e u r s d a m e s à M a r l y , i l a r r i v a i t q u e l q u e f o i s q u e l e roy, q u i é t a i t princes étrangers qui y étaient incognito. fort a d r o i t , s e d i v e r t i s s a i t à j e t e r d e s b o u l e t t e s d e p a i n a u x « Les tables é t a n t prêtes, le duc de Brissac, g r a n d p a n e d a m e s e t p e r m e t t a i t q u ' e l l e s lui e n j e t a s s e n t t o u t e s . M . d e tier de F r a n c e , fit m e t t r e le couvert du roi et a p p o r t a le L a s s o y , q u i é t a i t f o r t j e u n e , e t q u i n ' a v a i t j a m a i s v u ces Cadenas de Sa Majesté ; il était accompagné du g r a n d soupers, m ' a dit qu'il fut d ' u n é t o n n e m e n t e x t r ê m e de voir é c h a n s o n , q u i p o r t a i t l a s o u c o u p e , les v e r r e s e t les c a r a f e s , j e t e r des b o u l e t t e s d e p a i n a u r o i , n o n s e u l e m e n t d e s b o u -
F ê t e d o n n é e a u r o i e t à l a r e i n e à l ' o c c a s i o n d e l a n a i s s a n c e d u D a u p h i n e n 1785 ( c h a l c o g r a p h i e d u L o u v r e ) . et du g r a n d écuyer t r a n c h a n t , p o r t a n t la g r a n d e cuiller, la f o u r c h e t t e e t l e g r a n d c o u t e a u . T o u s ces p e r s o n n a g e s é t a i e n t richement vêtus d'habits et de m a n t e a u x de velours noir et de d r a p d'or. « L e g r a n d - m a î t r e des c é r é m o n i e s fit e n s u i t e s a v o i r a u g r a n d - m a î t r e d e l a m a i s o n d u r o i q u e les v i a n d e s é t a i e n t p r ê t e s ; ce d e r n i e r en a v e r t i t le roi, qui o r d o n n a de servir. « E n t ê t e , les h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s e t les flûtes j o u a n t d e s f a n f a r e s ; p u i s v e n a i e n t les h é r a u t s d ' a r m e s , l e g r a n d m a î t r e d e s c é r é m o n i e s , les d o u z e m a î t r e s d ' h ô t e l , t e n a n t leurs b â t o n s ; le p r e m i e r m a î t r e d'hôtel, le prince de R o h a n , son b â t o n d e G r a n d - M a î t r e à l a m a i n ; l e d u c d e B r i s s a c , p o r t a n t l e p r e m i e r p l a t , e t les g e n t i l s h o m m e s s e r v a n t s d e S a M a j e s t é , q u i p o r t a i e n t les a u t r e s p l a t s . L e m a r q u i s d e l a C h e n a y e , g r a n d é c u y e r t r a n c h a n t , r a n g e a e n s u i t e les p l a t s s u r l a t a b l e d u r o i , e t e n fit l'essai, p a r p r é c a u t i o n ; puis le prince de R o h a n , précédé du m ê m e cortège, alla c h e r c h e r le m o n a r q u e , lequel se r e n d i t avec sa suite d a n s la salle du festin d a n s l'ordre ci-après : « L e s h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s , les flûtes, les h é r a u t s d ' a r m e s , l e s m a î t r e s e t les a i d e s d e c é r é m o n i e s , les m a î t r e s d'hôtel, le m a r é c h a l de T a l a r d , le comte de Matignon, le comte de Médair, le m a r q u i s de Guébriant, qui avait porté les o f f r a n d e s ; l e m a r é c h a l d ' E s t r é e s , p o r t a n t l a c o u r o n n e d e C h a r l e m a g n e et m a r c h a n t au milieu d'un groupe composé des m a r é c h a u x d'Uxelles et de Tessé, du prince de R o h a n , du prince de Turenne, grand chambellan de France, du duc d e Villequier, p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , d u m a r é chal de Villars, r e p r é s e n t a n t le Connétable, t e n a n t l'épée n u e e t a y a n t à ses c ô t é s l e s h u i s s i e r s p o r t a n t l e u r s m a s s e s . Les p a i r s ecclésiastiques et laïcs m a r c h a i e n t ensuite a u x c ô t é s d u r o i , q u i a v a i t a u p r è s d e lui les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t , ses c a p i t a i n e s d e s g a r d e s , e t l e d u c d e C h a r r o s t , s o n g o u v e r n e u r ; les g a r d e s é c o s s a i s m a r c h a n t s u r les ailes. Le roi avait une couronne de d i a m a n t s sur la tête, le s c e p t r e e t l a m a i n d e j u s t i c e d a n s les m a i n s . « L'archevêque de Reims le conduisait p a r le b r a s d r o i t ; le prince de Lorraine portait la queue du m a n t e a u royal, et le g a r d e des sceaux f e r m a i t la m a r c h e . Le roi é t a n t arrivé à sa t a b l e , l ' a r c h e v ê q u e r é c i t a le « b é n é d i c i t é »; p u i s f u r e n t p o s é s s u r d e s c o u s s i n s d e v e l o u r s violet, p l a c é s s u r les c o i n s de la table, la couronne de Charlemagne, le sceptre, la m a i n d e j u s t i c e , e t c . , e t c e u x q u i les a v a i e n t p o r t é s s e t i n r e n t debout, auprès, p e n d a n t toute la durée du dîner. Le m a r é c h a l d e V i l l a r s , t e n a n t l ' é p é e n u e e t a y a n t à ses c ô t é s d e u x huissiers p o r t a n t leurs masses, se mit alors devant la table du r o i , e t v i s - à - v i s de Sa M a j e s t é ; le p r i n c e de L o r r a i n e se mit d e r r i è r e le fauteuil du roi, et a u x côtés de celui-ci se p l a c è r e n t les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t . L e p r i n c e d e
R o h a n s e t i n t d e b o u t p r è s d e l a d r o i t e d u r o i e t lui p r é senta la serviette, a v a n t et après le dîner. Le grand p a n e tier, le g r a n d échanson et le grand écuyer se placèrent d e v a n t l a t a b l e , p o u r ê t r e à p o r t é e d e f a i r e les f o n c t i o n s d e l e u r s c h a r g e s ; l e p r e m i e r c h a n g e a n t les a s s i e t t e s , les serviettes et le couvert du roi, le second lui d o n n a n t à boire t o u t e s les fois q u ' i l l e d é s i r a i t , e n f a i s a n t a u p r é a l a b l e l ' e s s a i du vin et de l'eau destinés à Sa Majesté, le troisième s e r v a n t e t d e s s e r v a n t les p l a t s e t a p p r o c h a n t c e u x d o n t l e r o i v o u l a i t m a n g e r . L a nef é t a i t p l a c é e d a n s u n c o i n d e l a s a l l e , et l'abbé Milon, a u m ô n i e r du roi, a v a i t la c h a r g e de l'ouvrir c h a q u e fois q u ' i l p l a i s a i t a u r o i d e c h a n g e r d e s e r v i e t t e . Les a u t r e s services f u r e n t servis avec le m ê m e cortège et le m ê m e c é r é m o n i a l q u e l e p r e m i e r , e t p a r les officiers d e S a M a j e s t é ; l e d e r n i e r s e r v i c e , q u i é t a i t celui d u f r u i t , f u t servi p a r le d u c de Brissac, g r a n d p a n e t i e r de F r a n c e . « P e n d a n t ce repas somptueux, la duchesse de Lorraine q u i , d e s a t r i b u n e , v o y a i t défiler t o u s ces m e t s s a v o u r e u x s a n s p o u v o i r y t o u c h e r , g r i g n o t a i t s i l e n c i e u s e m e n t des c r o q u i g n o l e s , d o n t elle s ' é t a i t h e u r e u s e m e n t p o u r v u e , e t e n offrit a u s s i a u x p r i n c e s incognito q u i c o m m e n ç a i e n t é g a l e ment par tirer la langue. « P e u de t e m p s a p r è s que le roi eut pris sa place à t a b l e , les p a i r s e c c l é s i a s t i q u e s e t l a ï c s , l e n o n c e , les a m b a s sadeurs, le g a r d e des sceaux, le g r a n d chambellan, le p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , les c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t q u i a v a i e n t p o r t é les o f f r a n d e s e t les i n t r o d u c t e u r s d e s a m b a s s a d e u r s p r i r e n t place aux quatre tables qui leur a v a i e n t é t é d e s t i n é e s e t f u r e n t s e r v i s p a r les n o t a b l e s d e l a ville d e R e i m s , q u i e n a v a i t f a i t l a d é p e n s e . A p r è s l e d î n e r , l ' a r c h e v ê q u e d e R e i m s d i t les g r â c e s — l a d u c h e s s e d e L o r raine en était en ce m o m e n t à sa réserve de p r u n e a u x secs — et le roi fut r e c o n d u i t à son a p p a r t e m e n t d a n s le m ê m e ordre et avec le m ê m e cérémonial qu'il était venu. « O n s e r v i t e n s u i t e d e u x t a b l e s d a n s les s a l l e s d e l ' H ô t e l d e Ville. A l a p r e m i è r e m a n g è r e n t l e m a r é c h a l d u c d e V i l l a r s , l e p r i n c e d e R o h a n , les m a r é c h a u x d e F r a n c e q u i a v a i e n t p o r t é les i n s i g n e s d e l a r o y a u t é , les c a p i t a i n e s d e s gardes du corps, le capitaine des Cent-Suisses, le g r a n d panetier, le g r a n d échanson, l'écuyer t r a n c h a n t et le p r e m i e r m a î t r e d ' h ô t e l ; à l a s e c o n d e s e p l a c è r e n t les q u a t r e b a r o n s qui a v a i e n t escorté la S a i n t e Ampoule et plusieurs s e i g n e u r s d e l a c o u r . Ces t a b l e s f u r e n t é g a l e m e n t s e r v i e s p a r les n o t a b l e s et les officiers de la ville de R e i m s . » e
Fin du XVIII s i è c l e . — Les g r a n d s b a n q u e t s du XVIII« siècle, é p o q u e o ù n a q u i r e n t les p e t i t s d î n e r s , et, s u r t o u t , les p e t i t s soupers, q u i f u r e n t si favorables aux progrès de la cuisine, étaient, en leur composition
et en leurs services, n o n moins somptueux que ceux, si grandioses, du siècle p r é c é d e n t . Mais, déjà, la cuisine, sans s'amoindrir en ses p r i n cipes, s a n s s'appauvrir, s'était q u e l q u e p e u m o difiée e t m ê m e s i m p l i fiée. D é j à , l e s p r é d é c e s seurs de Carême avaient énoncé des lois culinaires nouvelles et les Laguipière, les Lasne, les Boucher, les Riquette, les Avice a v a i e n t é t a b l i u n e sorte de « c h a r t e gourmande » mieux ord o n n é e q u e celle q u i , jusqu'alors, avait régi la table. S o u s L o u i s X V I , n o u s dit M d e G e n l i s , les p r i n c e s , les m i n i s t r e s < et t o u s les gens qui o c c u p a i e n t d ' é m i nentes places étaient obligés d e t e n i r u n s i g r a n d é t a t qu'il leur é t a i t bien difficile de s ' e n r i c h i r . T o u s avaient une table ouverte à P a r i s , a u m o i n s t r o i s fois la s e m a i n e , et à V e r s a i l l e s et à F o n t a i n e b l e a u t o u s les j o u r s . ¡> Alors p e r s i s t a i t e n c o r e l ' u s a g e des r e p a s q u e l e r o i p r e n a i t en public ce qui, en R e p a s d o n n é l e 7 m a r s 1806 p a r les m a r c h a n d s d ' e s t a m p e s d e P a r i s à l e u r c o n f r è r e L e C l e r c . somme, était une forme de « b a n q u e t » q u e l q u e p e u L a l é g e n d e d e l ' e s t a m p e p o r t e l ' a d r e s s e s u l r a n t e : « I l s l e p r i e n t d ' a g r é e r c e t t e l é g è r e e s q u i s s e comme u n g a g e spectaculaire. d e l e u r e s t i m e e t d e l e u r a m i t i é . P u i s s e - t - i l s e r e s s o u v e n i r d ' e u x q u e l q u e s fois d a n s s a r e t r a i t e e t y g o û t e r l o n g t e m p s le b o n b e u r dû à son bon e œ u r et à sa p r o b i t é . Durfort de Cheverny dit, d a n s ses Mémoires, e n p a r c o m p o s i t i o n a u d î n e r . L a C o n v e n t i o n f a i s a i t b i e n les c h o s e s , l a n t de C h o i s e u l : « D a n s ce t e m p s - l à (1759), on d i n o i t à d e u x o n l e voit, e t s e m o n t r a i t m o i n s d u r e v i s - à - v i s d e s o n p r i h e u r e s p r é c i s e s , e t t o u s les é t r a n g e r s p r é s e n t é s , t o u s les sonnier qu'on ne le croit généralement. courtisans é t a i e n t a d m i s chez lui. La g r a n d e table était de trente-cinq couverts, et il y en avait une a u t r e toute prête, Souper grec chez M V i g é e - L e b r u n . — P a r m i les s a n s q u ' i l y p a r û t . U n v a l e t d e c h a m b r e c o m p t a i t les r e p a s célèbres q u i e u r e n t lieu à la fin du x v i n siècle, e n t r a n t s et, dès que le n o m b r e dépassait trente-cinq, l ' a u t r e il en est u n , le souper grec d o n n é chez M Vigéet a b l e é t a i t d r e s s é e . L a vaisselle, e x t r a o r d i n a i r e m e n t n o m Lebrun, qui eut un énorme retentissement. On raconta breuse, était magnifique, toute travaillée en a r g e n t , ce qui la r e n d a i t d ' u n éclat éblouissant. » à propos de ce souper q u e l'on disait avoir été d'une somptuosité rare, t a n t d'absurdités, q u e M Lebrun Le roi Louis X V I et sa famille p r e n a i e n t souvent leurs r e p a s e n p u b l i c . M a d a m e C a m p a n n o u s d i t d a n s ses Méc r u t devoir m e t t r e les choses au point et dire, en u n e moires, q u e , à c e t t e o c c a s i o n : « les h u i s s i e r s l a i s s a i e n t e n lettre adressée à u n e de ses amies, ce q u ' e n réalité t r e r t o u s les g e n s p r o p r e m e n t m i s . A l ' h e u r e d e s d î n e r s , o n avait été ce souper dont tout le m o n d e parlait. n e r e n c o n t r a i t d a n s les e s c a l i e r s q u e d e b r a v e s g e n s q u i , après avoir vu la Da-uphine m a n g e r sa soupe, allaient voir « Vfïici, m a c h è r e a m i e , l e r é c i t e x a c t d u S o u p e r l e p l u s les p r i n c e s m a n g e r l e u r bouilli, e t q u i c o u r a i e n t e n s u i t e à b r i l l a n t q u e j ' a i d o n n é , à l ' é p o q u e o ù l ' o n p a r l a i t s a n s cesse p e r t e d ' h a l e i n e p o u r a l l e r voir M e s d a m e s m a n g e r l e u r d e s de m o n luxe et de ma magnificence : sert. Ce spectacle faisait le b o n h e u r des provinciaux. » « Urç soir, q u e j ' a v a i s i n v i t é d o u z e ou q u i n z e p e r s o n n e s à venir e n t e n d r e une lecture du poète Lebrun, mon frère me Avouons-le, ce spectacle ne devait p a s m a n q u e r d'être l u t , p e r i d a n t m o n c a l m e , q u e l q u e s p a g e s d e s Voyages d'Anaaussi un peu ridicule! char sis. Quand il a r r i v a à l ' e n d r o i t où, d é c r i v a n t un d î n e r Louis X V I d î n a i t t o u s les d i m a n c h e s en public, en g r e c , on e x p l i q u e la m a n i è r e de f a i r e p l u s i e u r s s a u c e s : « Il f a u d r a i t , r i î e d i t - i l , f a i r e g o û t e r c e l a c e s o i r . » J e fis a u s compagnie de la reine. Ce dîner avait lieu dans l'antisitôt m o n t e r ma cuisinière, je la mis bien au fait : et nous c h a m b r e de l ' a p p a r t e m e n t d e . l a reine, car, alors, il c o n v î n m e s qu'ellfr-lerait u n e c e r t a i n e s a u c e p o u r l a p o u l a r d e , n'existait p a s de salle à m a n g e r d a n s le s e n s où n o u s et une autre pour Tanguille. Comme j ' a t t e n d a i s de fort l'entendons a u j o u r d ' h u i . Mais, dit d'Hézecques, q u i jolies femmes, j ' i m a g i n a i de nous costumer tous à la grecque f u t p a g e d e L o u i s X V I , l a r e i n e , d u r a n t ce^ r e p a s afin de f a i r e u n e s u r p r i s e à M. de V a u d r e u i l et à M. B o u t i n , « s p e c t a c u l a i r e », ne m a n g e a i t p a s , c a r elle d î n a i t que je savais ne devoir a r r i v e r qu'à dix heures. Mon atelier, plein de tout ce qui me servait à d r a p e r mes modèles, devait ensuite d a n s ses a p p a r t e m e n t s . Le roi, lui, q u i é t a i t me fournir assez de v ê t e m e n t s , et le c o m t e de Parois, qui doté d ' u n solide e s t o m a c , m a n g e a i t r é e l l e m e n t et, l o g e a i t d a n s m a m a i s o n , r u e d e Cléry, a v a i t u n e s u p e r b e paraît-il, avec grand appétit. collection de vases é t r a n g e r s . Il vint p r é c i s é m e n t chez moi c e j o u r - l à , v e r s q u a t r e h e u r e s . J e lui f i s p a r t d e m o n p r o j e t , Louis X V I , s'il fut, a i n s i q u ' o n d i t c o m m u n é m e n t , u n e e n sorte qu'il m ' a p p o r t a u n e q u a n t i t é de coupes, de vases « bonne fourchette », un gros m a n g e u r , r i v a l i s a n t sur ce p a r m i l e s q u e l s j e c h o i s i s . J e n e t t o y a i t o u s ces o b j e t s m o i point avec Louis XIV, n'était pas g a s t r o n o m e d a n s le sens m ê m e , e t j e les p l a ç a i s u r u n e t a b l e d e bois d ' a c a j o u , d r e s s é e où, a u j o u r d ' h u i , n o u s e n t e n d o n s c e m o t . M ê m e a u x é p o q u e s sans nappe. les p l u s c r i t i q u e s d e s o n e x i s t e n c e , a l o r s q u ' i l é t a i t p r i s o n « C e l a f a i t , j e p l a ç a i d e r r i è r e les c h a i s e s u n i m m e n s e nier au Temple, Louis XVI avait conservé tout son appétit. p a r a v e n t , que j ' e u s soin de dissimuler en le c o u v a n t d'une Il ne s'agissait plus, alors, il est vrai, de b a n q u e t s , au sens d r a p e r i e a t t a c h é e d e d i s t a n c e e n d i s t a n c e , c o m m e o n e n voit gastronomique du mot, mais, si nous en croyons Franklin, d a n s les t a b l e a u x d u P o u s s i n . U n e l a m p e s u s p e n d u e d o n n a i t l'ordinaire du roi p r i s o n n i e r et de sa famille était conforu n e f o r t e l u m i è r e s u r l a t a b l e ; enfin t o u t é t a i t p r é p a r é , j u s table : « Le d i n e r se composait de trois potages, q u a t r e e n q u ' à mes costumes, lorsque la fille de J o s e p h Vernet, la c h a r trées, trois plats de rôti, c h a c u n de trois pièces ; q u a t r e mante M Chalgrin, arriva l a première. Aussitôt, j e l a e n t r e m e t s ; u n e a s s i e t t e de p e t i t s f o u r s ; t r o i s c o m p o t e s ; coiffe, j e l ' h a b i l l e . P u i s v i n t M de Bonneuil, si remartrois assiettes de f r u i t s ; trois p a i n s au b e u r r e ; une bouquable par sa beauté, M Vigée, m a b e l l e - s œ u r , q u i , s a n s teille de v i n de C h a m p a g n e ; un c a r a f o n de v i n de B o r d e a u x ; ê t r e jolie, a v a i t les p l u s b e a u x y e u x d u m o n d e , e t les voilà un de Malvoisie, un de M a d è r e ; q u a t r e tasses de café. » toutes trois métamorphosées en Athéniennes. Lebrun (PinLe souper était, à peu de chose près, semblable c o m m e m e
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d a r e ) e n t r e , o n l u i ô t e s a p o u d r e , o n d é f a i t ses b o u c l e s d e c ô t é e t j e lui a j u s t e s u r l a t ê t e u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r , a v e c laquelle, je venais de peindre le jeune prince Henri Lubomirski en Amour de la Gloire. Le comte de P a r o i s avait j u s t e m e n t un g r a n d m a n t e a u pourpre, qui me servit à d r a p e r m o n p o è t e , d o n t j e fis e n u n clin d'oeil P i n d a r e , A n a créon. Puis vint le m a r q u i s de Cubières. T a n d i s que l'on va c h e r c h e r p o u r lui u n e g u i t a r e q u ' i l f a i t m o n t e r e n l y r e d o r é e , j e l e c o s t u m e ; j e c o s t u m e a u s s i M . d e R i v i è r e (frère d e m a b e l l e - s œ u r ) , C i n g u e n é e t C h a u d e t (le f a m e u x s c u l p t e u r ) . « L'heure avançait, j ' a v a i s peu de t e m p s p o u r penser à m o i ; j e p o r t a i s t o u j o u r s des r o b e s b l a n c h e s e n f o r m e d e t u n i q u e (ce q u ' o n a p p e l l e à p r é s e n t d e s b l o u s e s ) il me suffit d e m e t t r e u n voile e t u n e c o u r o n n e d e f l e u r s s u r l a t ê t e . J e s o i g n a i s i m p l e m e n t m a fille, c h a r m a n t e e n f a n t , e t M de B o n n e u i L q u i é t a i t belle c o m m e u n a n g e . T o u t e s d e u x l l e
dant, disent quelques historiens, bien que cette Cour fût loin d'être u n e Cour g o u r m a n d e au sens où l'était celle d e s B o u r b o n s , on y m a n g e a i t h a b i t u e l l e m e n t de l'excellente cuisine. Mais, t a n t a u x Tuileries q u e chez les g r a n d s d i g n i taires de l'Empire, les chefs de cuisine se succédaient trop nombreux et trop rapidement. Les dîners d ' a p p a r a t de l'Empire ne d u r a i e n t j a m a i s p l u s d ' u n q u a r t - d ' h e u r e . Cela, des historiens n o u s le disent, m a i s n o u s a v o n s q u e l q u e peine à le croire. C e p e n d a n t si à la Cour, les lois g a s t r o n o m i q u e s é t a l e n t ainsi méconnues, il n'en était pas de m ê m e chez quelques grands dignitaires de l'Empire.
Les banquets au X I X siècle. — L e d é b u t d u x i x s i è c l e e s t m a r q u é p a r l a p u b l i c a t i o n d e l a Physiologie d u goût, o u v r a g e d a n s l e q u e l B r i l l â t - S a v a r i n a établi l'art d ' o r d o n n e r h a r m o n i e u s e m e n t les festins. e
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D î n e r du s a c r e de C h a r l e s X à R e i m s . é t a i e n t r a v i s s a n t e s à voir, p o r t a n t u n v a s e a n t i q u e t r è s léger, et s ' a p p r ê t a n t à n o u s s e r v i r à b o i r e . « A n e u f h e u r e s e t d e m i e , les p r é p a r a t i f s é t a i e n t t e r m i n é s , e t d è s q u e n o u s f û m e s t o u s p l a c é s , l'effet d e c e t t e t a b l e é t a i t s i neuf, s i p i t t o r e s q u e , q u e n o u s n o u s l e v i o n s c h a c u n à n o t r e tour, pour aller r e g a r d e r ceux qui é t a i e n t assis. « A dix h e u r e s , n o u s e n t e n d î m e s e n t r e r l a v o i t u r e d u c o m t e d e V a u d r e u i l e t d e B o u t i n , e t q u a n d ces d e u x m e s sieurs arrivèrent devant la porte de la salle-à-manger, dont j ' a v a i s f a i t o u v r i r les d e u x b a t t a n t s , ils n o u s t r o u v è r e n t c h a n t a n t le c h œ u r de G l u c k : le Dieu de Paphos et de Cnide, que M. de Cubières accompagnait avec sa lyre. « De mes jours je n'ai vu figures plus étonnées, aussi s t u p é f a i t e s q u e celles d e M . d e V a u d r e u i l e t d e s o n c o m p a g n o n . Ils étaient surpris et charmés, au point qu'ils restèrent un t e m p s infini d e b o u t , a v a n t d e s e d é c i d e r à p r e n d r e les p l a c e s que nous avions gardées pour eux. « O u t r e les d e u x p l a t s d o n t j e v o u s a i d é j à p a r l é , n o u s avions pour souper un g â t e a u fait avec du miel et des r a i sins de Corinthe, et deux p l a t s de légumes. A la vérité nous bûmes ce soir-là u n e bouteille de vieux vin de Chypre dont o n m ' a v a i t f a i t p r é s e n t : voilà t o u t l ' e x c è s . N o u s n ' e n r e s tâmes pas moins très longtemps à table, où Lebrun nous r é c i t a p l u s i e u r s odes d ' A n a c r é o n q u ' i l a v a i t t r a d u i t e s , e t je ne crois p a s avoir j a m a i s passé une soirée si a m u s a n t e . » Le b r u i t c o u r u t à V e r s a i l l e s q u e ce s o u p e r a v a i t c o û t é 20 000 f r a n c s . A R o m e , on en p o r t a le chiffre à 40 000 f r a n c s ; à V i e n n e , à 60 000 ; à P é t e r s b o u r g , à 80 000. Il c o û t a 15 francs à M Lebrun. m e
Les dîners d'apparat de l'Empire. —• L e s d î n e r s d e gala à la Cour impériale furent magnifiques. Cepen-
P o u r q u ' u n r e p a s soit p a r f a i t , d i t B r i l l â t - S a v a r i n , i l f a u t : « Q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s n ' e x c è d e p a s d o u z e , afin que la c o n v e r s a t i o n puisse être c o n s t a m m e n t générale. « Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées, leurs goûts analogues, et avec de tels points d e c o n t a c t , q u ' o n n e s o i t p o i n t obligé d ' a v o i r r e c o u r s à l'odieuse formalité des p r é s e n t a t i o n s . » En p r e s c r i v a n t que le n o m b r e des convives assis à la m ê m e table n'excédât p a s le n o m b r e de douze, B r i l l â t - S a v a rin ne songe s a n s doute q u ' à un d î n e r intime. Il est évident, e n effet, q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s d ' u n r e p a s d e g a l a p u i s s e e x c é d e r , e t d e b e a u c o u p , c e chiffre, s a n s q u e cela n e p u i s s e n u i r e n i à l a q u a l i t é des m e t s , n i a l a b o n n e m a r c h e du service. « Q u e la salle à m a n g e r s o i t é c l a i r é e a v e c l u x e , le c o u v e r t d'une propreté remarquable, et l'atmosphère à la t e m p é r a t u r e d e t r e i z e à seize d e g r é s , a u t h e r m o m è t r e d e R é a u m u r . « Q u e les h o m m e s s o i e n t s p i r i t u e l s s a n s p r é t e n t i o n , e t les femmes aimables sans être trop coquettes. « Q u e les m e t s s o i e n t d ' u n c h o i x e x q u i s , m a i s e n n o m b r e r é s e r v é e t les v i n s d e p r e m i è r e q u a l i t é , c h a c u n d a n s s o n degré. « Q u e l a p r o g r e s s i o n , p o u r les p r e m i e r s , soit d e s p l u s s u b s t a n t i e l s a u x p l u s l é g e r s , e t p o u r les s e c o n d s , d e s p l u s lampants aux plus parfumés. « Q u e le m o u v e m e n t de c o n s o m m a t i o n soit m o d é r é , le d î n e r é t a n t l a d e r n i è r e affaire d e l a j o u r n é e , e t q u e les c o n v i v e s s e t i e n n e n t c o m m e des v o y a g e u r s q u i d o i v e n t a r r i ver ensemble au m ê m e but. « Q u e l e café soit b r û l a n t (et f a i t a v e c a r t , d e v r a i t a j o u t e r l e m a î t r e , c a r , c o m b i e n r a r e s s o n t les m a i s o n s o ù c e b r e u v a g e est c e q u ' i l d o i t ê t r e ! ) e t l e s l i q u e u r s s p é c i a l e m e n t d u c h o i x du m a î t r e . » L e s « r è g l e s » p o u r a p r è s le d î n e r , m a i n t e n a n t : « Q u e le s a l o n q u i d o i t r e c e v o i r les c o n v i v e s soit a s s e z s p a c i e u x p o u r organiser une p a r t i e de jeux pour ceux qui ne peuvent p a s s'en passer, et pour qu'il r e s t e c e p e n d a n t assez d'espace pour les colloques p o s t - m é r i d i e n s . « Q u e les c o n v i v e s s o i e n t r e t e n u s p a r les a g r é m e n t s d e l a s o c i é t é e t r a n i m é s p a r l ' e s p o i r q u e l a soirée n e s e p a s s e r a p a s s a n s quelque jouissance ultérieure. (Heureux t e m p s où ces « jouissances » n ' é t a i e n t p a s quelque d a n s e e x t r a v a gante d'origine étrangère.) A la m ê m e époque, un autre gastronome, Grimod de la Reynière établissait aussi u n e « Charte de bon manger », charte qui fait autorité encore aujourd'hui. D a n s s o n Manuel des amphitryons, G r i m o d d e l a R e y n i è r e édictait les lois r é g i s s a n t les b a n q u e t s . Des grands dîners, il en donnait lui-même. Mais Grimod de La Reynière était un gastronome quelque p e u e x c e n t r i q u e . L e repas mortuaire, q u ' i l o f f r i t u n j o u r à q u e l q u e s - u n s de ses a m i s , t é m o i g n e de c e t t e excentricité. Grimod de La Reynière donna, un jour, un repas pour lequel il envoya des billets d ' i n v i t a t i o n d a n s la forme de billets d ' e n t e r r e m e n t . Au lieu de têtes de m o r t , on y avait figuré des gueules béates, et le billet é t a i t ainsi conçu : « Vous ête prié d'assister au convoi et enterrement d'un gueuleton gui sera donné le... par Messire Ba.lth.azar Grimod de la Reynière, Ecuyer, Avocat au Parlement, correspondant pour la partie dramatigue du J o u r n a l de N e u f c h â t e l , en sa maison des Champs-Elysées (qui é t a i t s i t u é e a l o r s où se trouve aujourd'hui l'ambassade des E t a t s - U n i s ) . « L'on se rassemblera à 9 heures du soir; et le souper aura lieu à 10. « Vous êtes prié de ne point amener de laquais, parce qu'il y aura des servantes en nombre suffisant. « Le cochon et l'huile ne manqueront pas à souper. « Vous êtes prié de rapporter le présent billet, sans lequel on ne pourra entrer. » Les invités, a r r i v a n t au rendez-vous, t r o u v è r e n t d'abord
B a n q u e t d e s m u t u a l i s t e s o r g a n i s é d a n s l a G a l e r i e d e s M a c h i n e s à P a r i s , l e 5 n o v e m b r e 1905. un p r e m i e r s u i s s e p l a c é ad hoc, q u i d e m a n d a i t a u x c o n v i v e s s'ils a l l a i e n t c h e z M o n s i e u r de la R e y n i è r e l'oppresseur du peuple, ou c h e z M. de la R e y n i è r e le défenseur du peuple? — Après avoir répondu qu'on allait chez le défenseur du p e u p l e , l e s u i s s e f a i s a i t u n e p r e m i è r e c o r n e a u billet, e t l ' o n p a s s a i t d a n s u n lieu a y a n t l ' a p p a r e n c e d ' u n c o r p s d e g a r d e où étaient des h o m m e s a r m é s et vêtus à l'antique, comme des h é r a u t s d ' a r m e s . C e u x - c i i n t r o d u i s a i e n t d a n s u n e p r e m i è r e p i è c e , o ù é t a i t u n e espèce d e f r è r e t e r r i b l e : i l a v a i t le casque en tête, visière baissée, la cotte d ' a r m e s , la dague a u c ô t é . I l f a i s a i t u n e s e c o n d e c o r n e a u billet e t i n t r o d u i s a i t les i n v i t é s d a n s u n e s e c o n d e s a l l e . L à , s e p r é s e n t a i t u n h o m m e en robe, en b o n n e t c a r r é , qui vous q u e s t i o n n a i t sur c e q u e v o u s vouliez, s u r v o t r e d e m e u r e , vos q u a l i t é s ; d r e s s a i t d u t o u t p r o c è s - v e r b a l , et, a p r è s a v o i r p r i s v o t r e billet, v o u s a n n o n ç a i t d a n s la salle d'assemblée, où deux gagistes vêtus en e n f a n t s de c h œ u r c o m m e n ç a i e n t p a r vous encenser. Les c o n v i v e s r é u n i s a u n o m b r e d e v i n g t - d e u x , d o n t d e u x femmes habillées en h o m m e , t r a v e r s è r e n t u n e pièce noire, et i m m é d i a t e m e n t se leva un r i d e a u de t h é â t r e qui laissa voir l a s a l l e d u f e s t i n . A u m i l i e u d e l a t a b l e , p o u r s u r t o u t , était un catafalque, et c h a q u e convive a v a i t un cercueil d e b o u t d e r r i è r e lui. D u r e s t e , des l a m p e s à l ' a n t i q u e , des devises e t u n e i l l u m i n a t i o n d e t r o i s c e n t s b o u g i e s e n v i r o n assuraient l'éclairage de la salle. Autour de la salle du festin était une galerie destinée a u x s p e c t a t e u r s qui voulaient jouir du coup d'œil de la fête. A cet effet, M . d e l a R e y n i è r e a v a i t d i s t r i b u é t r o i s c e n t s b i l l e t s . Les restaurants en v o g u e . — A cette é p o q u e c o m mençait la grande vogue de certains restaurateurs. Chez eux, se d o n n a i e n t p r e s q u e t o u s les j o u r s de m a g n i f i q u e s r e p a s d o n t , s a n s d o u t e , les m e n u s é t a i e n t bien moins surchargés de mets divers que ceux des galas d u siècle p r é c é d e n t , m a i s é t a i e n t p l u s l o g i q u e m e n t établis et certainement bien plus élégants. Ainsi en fut-il p o u r le « dîner m é d i t é » qui e u t lieu a u c é l è b r e Rocher d e Cancale. V o i c i l e r é c i t q u e n o u s en a laissé un c h r o n i q u e u r g a s t r o n o m i q u e du t e m p s . Ce d î n e r e u t l i e u à la fin de l ' h i v e r de 1834, au Rocher d e Cancale; i l a v a i t é t é d o n n é p a r l o r d W..., s o u s l a p r é s i d e n c e d ' u n officier g é n é r a l a n g l a i s . M . d e C u s s y a v a i t é c r i t le menu s o u s la d i c t é e de q u e l q u e s f a n t a i s i s t e s . L e d î n e r f u t s e r v i à s i x h e u r e s p r é c i s e s . N o u s étions,* d i t u n des d î n e u r s , à c e t t e h e u r e - l à , six h e u r e s u n q u a r t , d a n s l'état de grâce du connaisseur, c'est-à-dire pleins d'appétit. Six h u î t r e s de M a r e n n e furent servies à c h a q u e convive, p u i s six c u i l l e r é e s d e p o t a g e . O n c h o i s i s s a i t e n t r e d e u x p o tages. La généralité d o n n a la préférence à un velouté de c r a b e , q u i é t a i t t r è s fin ; le s e c o n d p o t a g e é t a i t p r i n t a n i e r ; le fond en était un bouillon clair. Ce fut ce potage p r i n c i p a l e m e n t q u i o u v r i t les p r e m i è r e s s e n s a t i o n s . J e m e r a p p e l l e l e p r é s i d e n t ; j e l e vois e n c o r e n o u s d i s a n t d e s a voix l a p l u s solennelle : De la p r u d e n c e , m e s s i e u r s ; p a s de d i s t r a c t i o n s , comptez; je c o n n a i s le m e n u : n o u s s o m m e s à table pour trois heures. Un bravo, réprimé presque aussitôt, se fit entendre.
C'est alors que le d î n e r se déroula d a n s sa fraîche délicat e s s e , à la r u s s e , p a r p i è c e s a n n o n c é e s à h a u t e voix, p u i s c o u p é e s , p u i s s e r v i e s s u r des a s s i e t t e s b r û l a n t e s . L a s c i e n c e é t a i t p a r f a i t e ; elle a v a i t t o u t , l ' o r d o n n a n c e , l a s u c c e s s i o n . La qualité pour toutes choses était supérieure, l'assaisonn e m e n t calculé, l'ensemble h a r m o n i e u x , ou plutôt, la succession, c a r l ' a m b i g u n ' a d m e t q u e cela, q u a n d , t o u t à c o u p , u n e g r a n d e f a u t e s u r g i t . Voici c e t t e f a u t e : u n m a î t r e d ' h ô tel, j e u n e h o m m e r é c e m m e n t a r r i v é d e B e r g e r a c , t e n t a d e f a i r e a g r é e r , e n t r e les d e u x s e r v i c e s d e c u i s i n e , l e p u n c h à la romaine à la place du sorbet au r h u m . Personne n'était a v e r t i . V o u s f i g u r e z - v o u s l'effet d e c e t t e i n n o v a t i o n ! T o u s les t r a i t s , d é j à é p a n o u i s , s e r e m b r u n i s s e n t . L ' a m p h i t r y o n , homme de g r a n d tact, se déconcerte une minute, puis il c r i e : « C ' e s t un m a l h e u r ; c'est un a v a n t - p o s t e p e r d u l » Le p u n c h à la r o m a i n e fut enlevé ; il p a s s a c o m m e un nuage, et un verre d'un Madère unique et un verre de vermouth r a m e n è r e n t q u e l q u e j o i e s u r les v i s a g e s . J ' a i oublié les d é t a i l s d u d î n e r . J e r e m a r q u a i , a u s e c o n d service, un j a m b o n rôti à la broche, couché fièrement sur un lit d ' é p i n a r d s ; on le m a n g e a b r û l a n t ; on le couvrit de quelques verres de Clos-Vougeot ; la bonté de Dieu en m û r i t r a r e m e n t de^pâreil ; il venait de chez M. O u v r a r d . Je me r a p p e l l e d e s gelinottes qui é t a i e n t arrivées d'Ecosse d u r a n t la m a t i n é e . Je me rappelle encore des salades exquises, des e n t r e m e t s de sucre que Carême avait gratinés le premier p o u r Jfe p r i n c e de T a l l e y r a n d . Le d e s s e r t f u t ce q u ' i l d e v a i t être d a n s u n e d é g u s t a t i o n s a v a n t e ; il fut agréable, frais et l i m i t é ; il se c o m p o s a de q u e l q u e s s o r t e s de f r o m a g e s . B e r t h e , officier a u j o u r d ' h u i à l a c o u r d e R u s s i e , a u t e u r d ' u n p e t i t l i v r e \ e x c e l l e n t s u r l'office, e n a v a i t p r é c i s é p l u s i e u r s d i s p o s i t i o n s . L a t a b l e é t a i t c o u v e r t e d e f l e u r s ; c ' é t a i e n t les t r i b u t s des serres. Le p r i n t e m p s é t a i t alors à peu de distance de n o u s ; i l a l l a i t b i e n t ô t n o u s r e n d r e les f l e u r s o r d i n a i r e s e t t o u s ces\ a t o m e s d e vie q u i s o n t d i s p e r s é s d a n s les a i r s e n mai, juin, juillet. On ne se quitta qu'à trois heures du m a t i n , après un t h é splendide et d a n s le feu de c h a r m a n t e s a n e c d o t e s . {ÀJmanach des Chasseurs et des Gourmands.) Sous le Second Empire, il y eut un g r a n d n o m b r e de m a gnifiques g a l a s g a s t r o n o m i q u e s . L e s d î n e r s d e l a c o u r é t a i e n t , en général, d'une composition assez somptueuse. O n t r o u v e r a a u x m o t s CUISINE e t M E N U S d e s e x e m p l e s d e c e q u ' é t a i e n t les r e p a s d ' a p p a r a t à c e t t e é p o q u e . /
Les grands banquets d'aujourd'hui. — Les b a n quets d'autrefois furent remarquables, la plupart, par le n o m b r e prodigieux des convives qui y assistaient, et par la quantité, plus prodigieuse encore, des victuailles q u i y é t a i e n t servies. Mais, h â t o n s - n o u s de le dire, d a n s ces festins, t o u s les m e t s i n s c r i t s d a n s les différents services d u m e n u , n'étaient p a s servis à la totalité des convives. T a n d i s q u e les u n s m a n g e a i e n t d u t u r b o t o u d u s a u m o n , les a u t r e s devaient se satisfaire avec des m e r l a n s , voire avec du cabillaud. Et il en était ainsi p o u r les relevés, les e n t r é e s , les r ô t s et les e n t r e m e t s .
D a n s les g r a n d s dîners modernes, m ê m e ceux où a s s i s t e n t p l u s i e u r s c e n t a i n e s de convives (et il y a eu d a n s cette p r e m i è r e m o i t i é d u x x siècle des b a n q u e t s d e 30.000 e t m ê m e d e 50.000 c o u v e r t s ) , t o u s les c o n v i v e s , l o r s q u e l e s e r v i c e e s t f a i t c o r r e c t e m e n t , mangent e
en même temps le même mets. Sans doute, le n o m b r e des m e t s c o m p o s a n t un grand dîner m o d e r n e a-t-il été considérablement réduit (avec j u s t e r a i s o n ) , et, si le n o m b r e des services est resté le m ê m e , potages, relevés, entrées, rôts, e n t r e m e t s (de c u i s i n e e t d e d o u c e u r ) , c h a c u n d e ces services ne se compose plus, aujourd'hui, que d'un seul plat, rarement de deux. Il est de règle q u ' u n g r a n d b a n q u e t , abstraction faite d u t e m p s c o n s a c r é a u x d i s c o u r s (car d a n s t o u s les g r a n d s dîners, il y a des discours), ne d u r e pas, en ce q u i c o n c e r n e le service d e s p l a t s , p l u s de 1 h. 1/4. Il serait malaisé, en un aussi court laps de temps, de servir la m u l t i t u d e de plats qui étaient de règle d a n s t o u s les b a n q u e t s d'autrefois. P o u r décrire un b a n q u e t m o d e r n e il faudrait donc, d ' u n e p a r t , é n u m é r e r les services d o n t il est à p e u près de règle de c o m p o s e r le m e n u et, d ' a u t r e p a r t , exposer quelle est l'organisation q u i p e r m e t de faire passer des cuisines s u r les tables t o u t ce q u i doit être p r é s e n t é aux convives d a n s un t e m p s aussi court. Ces sujets sont traités d'une part à M E N U S , d'autre part à SERVICE DE
LA TABLE.
BANQUIÈRE (À la). — Garniture employée pour volailles, ris de veau, v o l - a u - v e n t . Se c o m p o s e de quenelles, c h a m p i g n o n s , lames de truffes, sauce b a n quière. V. GARNITURES.
BAIMTAM. — O n n o m m e a i n s i , e n r a i s o n d u n o m d e l a ville d ' o ù elle est originaire, u n e v a r i é t é d e poule de Java. Ce volatile a la chair très délicate. Se prépare comme le poulet ordinaire. BANVIN. — Droit féodal qui p e r m e t t a i t au seig n e u r d e v e n d r e s o n v i n , d a n s s o n fief, p e n d a n t u n certain temps, à l'exclusion de toute autre personne. La proclamation, faite en certains pays, i n d i q u a n t le j o u r à p a r t i r d u q u e l les p a r t i c u l i e r s p o u v a i e n t v e n d r e le vin nouveau, prenait aussi le n o m de banvin. B A N Y U L S . — C o m m u n e des Pyrénées-Orientales où se récolte un vin de liqueur réputé : G r e n a c h e ou R a n c i o , v i n p e s a n t d e 16° à 18°. S e u l s p e u v e n t s ' a p peler vins d e B a n y u l s les vins récoltés d a n s u n e partie de la c o m m u n e de Cerbère, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer. B A O B A B . — Le baobab, originaire de l'Afrique, est le p l u s gros arbre q u i soit au m o n d e .
Avec sa pulpe, q u i est très sucrée, et de g o û t un p e u aigrelet, on fait u n e boisson très rafraîchissante q u e prisent fort les indigènes des pays où croît cet arbre magnifique. De cette boisson, il est fait u n e g r a n d e consommation au Maroc et en Egypte. Les n è g r e s f o n t sécher à l ' o m b r e les feuilles du b a o b a b , p u i s les r é d u i s e n t e n u n e p o u d r e qu'ils a p p e l l e n t lalo, e t q u ' i l s m ê l e n t à l e u r s a l i m e n t s . B A R . — C e p o i s s o n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i brigne, loup ou perche de mer ( c e t t e d e r n i è r e a p p e l l a t i o n à cause de sa ressemblance avec la perche d'eau douce) est très a b o n d a n t d a n s la Méditerranée. V. LOUP. On le trouve aussi, m a i s en m o i n d r e abondance, d a n s l'Océan. Il ne dépasse pas généralement la Manche et pénètre rarement dans la Baltique. On connaît deux espèces de
b a r : le bar commun, a p p e l é v u l gairement loup de mer s u r l e s Bar. côtes de la M é d i t e r r a n é e , e t l e bar rayé. L e p r e m i e r a b o n d e s u r nos m a r c h é s ; on le reconnaît à son dos qui est d ' u n gris-bleu argenté et à son ventre qui est blanc. La chair du bar est très délicate. On la prépare d'une infinité de manières. Habillage d u poisson : V i d e r l e b a r p a r l e s o u ï e s , e t par u n e incision très légère pratiquée sur le ventre. N e p a s l'écailler, s'il d o i t ê t r e p o c h é . L ' é c a i l l e r , s a n s d é c h i r e r l a p e a u , s'il d o i t ê t r e b r a i s é , f r i t o u g r i l l é . Le laver et l'essuyer. S u i v a n t l'apprêt i n d i q u é , le ciseler l é g è r e m e n t s u r la partie c h a r n u e du dos, ou le fendre le long de l'arête, ou le t r o n ç o n n e r en m o r c e a u x d'égale grosseur. Bar bouilli ou p o c h é a v e c s a u c e s diverses. — Mettre le bar dans un court-bouillon composé d'eau e t de sel. Sitôt l'ébullition c o m m e n c é e , reculer la casserole sur le coin du fourneau et pocher à bouillons imperceptibles. Egoutter le bar, le dresser sur un plat recouvert d ' u n e serviette (ou sur grille), le garnir de persil frais. Servir avec, à part, u n e sauce hollandaise, ou t o u t e a u t r e c o n v e n a n t a u x poissons bouillis, ou avec du beurre fondu. Nota. — • C o m m e t o u s l e s p o i s s o n s p o c h é s , o n a c compagne le bar bouilli de p o m m e s de terre à l'anglaise, c'est-à-dire c u i t e s à la v a p e u r , ou cuites à l'eau salée. Bar bouilli froid a v e c s a u c e s diverses. — P r o céder, p o u r la cuisson, ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Laisser refroidir d a n s le courtbouillon. Egoutter le bar; le dresser sur serviette; le garnir de persil ou de c œ u r s de laitues. Servir avec mayonnaise, vinaigrette, ou t o u t e a u t r e sauce froide c o n v e n a n t aux poissons ou crustacés froids.
Baobab. L e f r u i t d u b a o b a b e s t a p p e l é pain d e singe, p a r c e q u e ces a n i m a u x s'en n o u r r i s s e n t .
Bar braisé avec s a u c e s et garnitures diverses. — Le bar étant habillé suivant la méthode accoutumée, le garnir I n t é r i e u r e m e n t d ' u n gros m o r c e a u de b e u r r e p é t r i a v e c p e r s i l h a c h é e t a s s a i s o n n é d e sel e t d e poivre, et l'assaisonner extérieurement. Mettre le poisson s u r la grille d ' u n e poissonnière dite s a u monière, foncée de carottes et oignons émincés, passés au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller, pour un b a r d ' u n kilo, de 3 décilitres de vin b l a n c sec; arroser de 2 cuillerées de b e u r r e fondu. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, la poissonnière couverte, en arrosant souvent p e n d a n t la cuisson, qui, p o u r u n e pièce d ' u n kilo, d e m a n d e 25 à 30 minutes. E g o u t t e r le b a r ; le dresser sur un plat de service. L'entourer avec la garniture indiquée et le napper avec son fonds de braisage réduit et beurré, ou com-
piété, suivant la n a t u r e de la préparation, avec sauce espagnole maigre ou velouté. Le b a r braisé p e u t être a c c o m p a g n é de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les gros p o i s s o n s braisés. V. BARBUE, T U R B O T , S A U M O N .
Bar braisé farci avec garnitures diverses. — Farcir le bar avec l'une ou l'autre des/farces spéciales p o u r gros poissons. Le faire braiser ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser sur plat de service; l'entourer de la garniture prescrite ; le n a p p e r avec la sauce indiquée. B a r au c u r r i e , dit à l'indienne. — D é t a i l l e r le b a r en tronçons réguliers. Le cuire ainsi qu'il est dit pour l e s Filets de barbue au currie. V . B A R B U E . Bar D u g l é r é . — Ecailler un b a r de 750 g r a m m e s , le diviser t r a n s v e r s a l e m e n t en 6 ou 8 t r o n ç o n s de m ê m e grosseur. R a n g e r ces t r o n ç o n s d a n s un p l a t à s a u t e r beurré tapissé d'une cuillerée d'oignon haché, de 4 t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées, d'une cuillerée de persil h a c h é grossièrement, d ' u n b r i n de t h y m , d ' u n q u a r t de feuille de laurier, d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é ; a s s a i s o n n e r ; m o u i l l e r d ' u n décilitre e t demi de vin b l a n c ; faire partir sur le fourneau, c o u vrir et achever de cuire au four, de 12 à 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e b a r ; les dresser s u r u n plat long, en reformant le poisson. Retirer de la casserole le t h y m et le laurier; ajouter 2 cuillerées de velouté maigre, réduire et incorporer de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e . Verser cette sauce sur le poisson et s a u p o u d r e r de persil h a c h é . O n p e u t , e n place d e velouté, lier l e coulis avec u n e cuillerée de beurre m a n i é , ou encore avec u n e d e m i c u i l l e r é e d e f a r i n e d é l a y é e a v e c 2 c u i l l e r é e s d ' e a u (ce d e r n i e r g e n r e d e l i a i s o n s ' a p p e l l e à l a meunière). Bar frit. — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler les b a r s , les ciseler, les faire t r e m p e r d a n s du lait bouilli, salé et refroidi, les r e c o u v r i r de f a r i n e et les faire frire d a n s u n e f r i t u r e b r û l a n t e (huile d e p r é férence) . Les é g o u t t e r , les éponger, les s a u p o u d r e r de sel fin t r è s sec ; les dresser s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r de persil frit et de c i t r o n . On peut, à défaut de petits bars, préparer ainsi un g r o s p o i s s o n d é b i t é e n t r a n c h e s o u darnes. Bar au gratin. — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les filets d e b a r . P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u gratin. V . S O L E . Bar grillé avec s a u c e s diverses. — On prépare ainsi les b a r s de g r o s s e u r m o y e n n e . Ecailler le bar, le ciseler p e u p r o f o n d é m e n t , l ' a s s a i s o n n e r , l e r o u l e r d a n s la farine, le badigeonner d'huile ou de beurre fondu, et le m e t t r e à cuire s u r le gril, à feu p a s t r o p a r d e n t . R e t o u r n e r l e b a r u n e fois p e n d a n t l a cuisson, e t l'humecter de temps en temps d'huile ou de beurre.
Gril
double
pour
poissons
de
petite
taille.
Le dresser sur un plat long (à m ê m e le plat, ou placé sur u n e grille o u s u r u n p a p i e r gaufré spécial). G a r n i r de persil frais et e n t o u r e r de t r a n c h e s de citron c a n nelées. Servir avec beurre à la m a î t r e d'hôtel, beurre d'anchois, b e u r r e ravigote, ou avec l ' u n e des sauces spéciales a u x poissons grillés. Remarque sur les poissons grillés : La c u i s s o n s u r le gril d e s p o i s s o n s de p e t i t e taille est r e n d u e p l u s facile p a r l'emploi d u gril spécial d o n t n o u s d o n n o n s u n e reproduction. Cet ustensile se c o m p o s a n t de d e u x grils
réunis par une charnière permet de retourner p o i s s o n s les p l u s fragiles s a n s les briser.
les
Bar à la livournàise. — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler 4 bars, les assaisonner, les ranger s u r un plat allant au feu, b e u r r é ou huilé, tapissé de 2 décilitres de fondue de t o m a t e s fortement additionnée d'oignon haché et condimentée d'une p o i n t e d'ail écrasé. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile, cuire au four 15 m i n u t e s environ. Au sortir du four, saupoudrer de persil haché. Bar à la m e u n i è r e . — On p r é p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Les écailler, les ciseler, les a s s a i s o n n e r , les s a u p o u d r e r de farine, et les cuire à la poêle, d a n s du beurre préalablement chauffé. Pour cet usage on e m ploie de préférence u n e poêle de forme allongée. V.
POÊLE.
L o r s q u e les poissons s o n t cuits, et b i e n d o r é s des d e u x côtés, les dresser s u r p l a t long, les s a u p o u d r e r de persil h a c h é , les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron puis du beurre de cuisson, chauffé jusqu'à coul e u r n o i s e t t e , a u g m e n t é , s'il y a l i e u , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir aussitôt, le beurre d e v a n t paraître mousseux d e v a n t les convives. Les bars préparés à la meunière p e u v e n t être garnis diversement. On trouvera des indications à ce sujet à l a r e c e t t e d e l a Sole meunière. Bar à la portugaise. — On p r é p a r e ainsi des b a r s de grosseur moyenne ou des tronçons de bars. Ecailler u n b a r d e 300 o u 400 g r a m m e s , l e f e n d r e l é g è r e m e n t le long du dos, l'assaisonner, le m e t t r e dans u n e plaque beurrée, le mouiller avec moitié vin blanc et moitié f u m e t de poisson et le faire cuire à couvert, p e n d a n t 15 minutes. Egoutter le bar, le dresser sur un plat long allant au feu, l'entourer d ' u n cordon de f o n d u e de t o m a t e s à la portugaise très serrée, n a p p e r le poisson avec le fonds de cuisson réduit, additionné de 2 cuillerées de velouté maigre et beurré. Paire glacer à four très c h a u d ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é et servir d a n s le plat de cuisson. B a r à la p o r t u g a i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré ( m a i s e n l a i s s a n t le poisson entier). Le dresser sur un plat long allant au feu, le n a p p e r avec la sauce r é d u i t e et beurrée, le s a u p o u d r e r de chapelure et le faire glacer à four très chaud. B a r à la p r o v e n ç a l e . — E c a i l l e r le b a r , le ciseler, l'assaisonner, le fariner, et le faire s a u t e r à l'huile, d a n s u n e poêle. Lorsqu'il est cuit, et bien dore des deux côtés, le m e t t r e s u r u n plat long a l l a n t / a u feu. Napper de sauce provençale, saupoudrer de chapelure, arroser d'huile et gratiner quelques instants à four très chaud. / Au sortir de cuisson, saupoudrer de persil h a c h é . Bar froid a v e c s a u c e s diverses. — Cuire le poisson, entier ou en gros tronçons, \dans un court-bouillon à l ' e a u de sel, c ' e s t - à - d i r e d a n s de l'eau salée à la p r o portion de 10»grammes au litre. Le faire refroidir d a n s s a \ c u i s s o n . L'égoutter, le d r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; l e g a r n i r \de p e r s i l f r a i s . Le servir avec l'une ou l'autre des sauces froides .habituellement servies avec les poissons froids (mayonnaise et sauces dérivées). On p e u t aussi préparer le b a r froid selon l'une ou l ' a u t r e d e s r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e saumon e t p o u r l a truite saumonée ( V . c e s m o t s ) . O n p e u t a u s s i g a r n i r le b a r froid, c u i t au c o u r t - b o u i l l o n , avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employées p o u r les gros poissons froids, telles q u e : œ u f s durs, fonds d'artichauts garnis, cœurs de laitues, petites macédoines de légumes en m o u l e s à darioles, etc. Filets de bar. — Le b a r est r a r e m e n t p r é p a r é en filets. Lorsque l'on a d o p t e ce m o d e de préparation, les filets doivent être débarrassés de leur peau et bien p a r é s . O n l e u r a p p l i q u e t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s
p o u r l e b a r entier, ainsi q u e celles d o n n é e s p o u r les daurades, rougets o u truites de r i v i è r e . O n p e u t é g a l e m e n t a p p l i q u e r a u x f i l e t s t o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e cabillaud, l e merlan, l e maquereau, e t , e n g é n é r a l , t o u s l e s p o i s s o n s d e m e r . B A R A Q U I L L E S . — Hors-d'œuvre c h a u d de l'ancienne cuisine. Les baraquilles é t a i e n t des façons de petites bouchées de forme triangulaire, garnies d'un salpicon de filets de gibier de p l u m e , de ris de veau, d e foie gras, d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e allemande au madère. Les baraquilles se préparaient aussi c o m m e les rissoles. BARBADES ( C r è m e d e s ) . — Liqueur très en vogue autrefois, q u i se faisait avec zestes de citron, d ' o r a n g e e t d e c é d r a t , m a c i s , c a n n e l l e , c l o u d e girofle, sucre et eau-de-vle. BARBADINE. V. ce m o t .
— Nom
du
fruit
de
la
passiflore.
B A R B A N T A N E . — Sorte de vin liquoreux q u e l'on récolte dans la région de Barbantane, petite c o m m u n e des Bouches-du-Rhône. Ce vin est très généreux. BARBARÉE.
herbe
aux
— Plante
charpentiers,
appelée
julienne
aussi
jaune
Sainte-Barbe,
ou
rondotte.
S a s a v e u r rappelle celle d u cresson d o n t elle p a r t a g e les propriétés a n t i s c o r b u t i q u e s . C e t t e p l a n t e pousse s p o n t a n é m e n t d a n s les t e r r a i n s sablonneux et humides. O n c u l t i v e u n e v a r i é t é d e b a r b a r é e , l a rouquette des jardins, q u e l ' o n c o n s o m m e e n s a l a d e . La barbarée, ou mieux, la rouquette, peut se prép a r e r de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r le cresson (V. c e m o t ) . D a n s c e r t a i n e s r é g i o n s , o n m ê l e c e t t e plante a u x épinards. Les Anglais en sont très friands.
B a r b e a u à la c r è m e . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e Brochet à la crème. V . B R O C H E T . B a r b e a u en
m a t e l o t e . — V. MATELOTE.
B a r b e a u à la m o d e d e s m a r i n i e r s . — Vider et écailler un barbillon de 2 livres; c o u p e r barbes et nageoir e s . S'il e s t l a i t e , r e m e t t r e d a n s l ' i n t é r i e u r l a l a i t a n c e , a s s a i s o n n é e d e sel e t d e p o i v r e . Dans le fond d ' u n plat en terre, creux et étroit, éparpiller 2 oignons et 4 échalotes h a c h é s cuits au b e u r r e à l ' a v a n c e , s a n s les laisser c o l o r e r ; 7 ou 8 n o i x s è c h e s h a c h é e s ; 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c o n cassés. (On emploie, de préférence, des c h a m p i g n o n s de p l e i n air, morilles ou m o u s s e r o n s , et à d é f a u t , champignons de couche.) Coucher là-dessus le poiss o n , ciselé e t a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e ; a j o u t e r 2 v e r r e s d e v i n r o u g e e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e , d i v i s é en parcelles. Faire prendre l'ébullition sur le f o u r n e a u ; c o n t i n u e r la cuisson au four assez c h a u d , en arrosant souvent. Cette cuisson est de 35 minutes. Dix m i n u t e s avant sa fin, s a u p o u d r e r le poisson de c h a p e l u r e fine ; arroser d e b e u r r e f o n d u e t faire g r a t i n e r . E n fin d e cuisson, le vin doit se trouver presque réduit. En sortant le poisson d u four, p a r s e m e r dessus u n p e u d e persil haché. Barbeau rôti. — Piquer un barbeau de grosseur m o y e n n e avec des filets d'anchois, l'arroser d ' h u i l e (ou de b e u r r e ) , l'assaisonner, et, le rôtir, au four ou à la broche, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Dresser s u r p l a t l o n g ; servir en m ê m e t e m p s le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, réduit et additionné d'une cuillerée de beurre et d'un filet de citron. O n p e u t aussi servir e n m ê m e t e m p s d u b e u r r e d'anchois ou à la m a î t r e d'hôtel. Barbillon frit. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r le
B A R B A R I N . — Poisson du genre mulet. V. ce mot. B A R B A R I N E . — Variété de courge, de forme et de grosseur variables. Le p l u s s o u v e n t , la b a r b a r i n e est de forme allongée, c o m m e le concombre, et ordinairem e n t jaune u n i ou panaché, quelquefois rayée de bandes vertes. Les m e i l l e u r e s b a r b a r i n e s s o n t celles q u i s o n t d e c o u l e u r j a u n e p â l e . T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s c o u r g e t t e s e t p o u r l e s c o n c o m b r e s (V. c e s m o t s ) s o n t applicables à la b a r b a r i n e . B A R B E A U ET B A R B I L L O N . — Ce poisson de rivière se r e c o n n a î t a u x b a r b i l l o n s placés, les u n s à l'extrémité du m u s e a u , les a u t r e s à la c o m m i s s u r e des lèvres. E n F r a n c e , o n n e c o n n a î t q u e l e barbeau commun, q u e l'on trouve d a n s t o u t e s les rivières, et
le
barbillon
méridio-
nal, q u e l ' o n n e r e n contre que dans le Midi, d a n s les AlpesMaritimes, et dans les P y r é n é e s - O r i e n tales.
Bar frit. V. B A R . Barbillon grillé. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r
le Bar grillé. V. B A R . B a r b i l l o n à la m e u n i è r e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar à l a meunière. V . B A R . B A R B E - D E - B O U C . — Plante très voisine du salsifis. C e t t e p l a n t e n ' e s t a u t r e q u e l e salsifis s a u v a g e . O n en c o m p t e plusieurs variétés. Des unes, on m a n g e les pousses tendres, à la façon des asperges; des autres o n , c o n s o m m e les r a c i n e s q u e l'on p r é p a r e c o m m e les scorsonères. V. ce mot. Il est u n e variété de barbe-de-bouc que, depuis très longtemps, on cultive en Belgique où on la désigne s o u s l e n o m d e witloof, e t d a n s l e N o r d d e l a F r a n c e , s o u s l e n o m d'endive. V . c e s m o t s . Les pousses de barbe-de-bouc, lorsqu'elles sont p r o duites par étiolement, peuvent être préparées c o m m e
l e s cardes
de
bette.
B A R B E - D E - C A P U C I N . — Variété de chicorée sauvage, étiolée et b l a n c h i e par culture en un lieu obscur. Possède u n e légère a m e r t u m e n o n désagréable.
Barbeau. La chair du barb e a u est assez fade, et les n o m b r e u s e s arêtes q u i la traversent la rendent d'une mastication p e u agréable. Les gros b a r b e a u x , c e u x de la Loire, q u i s o n t les plus réputés, peuvent être préparés pochés, braisés ou rôtis. Les petits, o r d i n a i r e m e n t désignés sous le n o m d e barbillons, s o n t s e r v i s g r i l l é s o u f r i t s . La laitance de b a r b e a u est assez délicate. Les œ u f s passent p o u r avoir des propriétés vénéneuses. B a r b e a u bouilli avec s a u c e s diverses. — Faire pocher le barbeau dans un court-bouillon au vinaigre. V.
COURTS-BOUILLONS.
Le dresser, bien égoutté, sur serviette. Le garnir de p o m m e s de terre à l'anglaise et de persil frais. Le servir selon indication de recette, avec sauce blanche, au beurre, hollandaise, aux câpres, ou beurre fondu. B a r b e a u à la b o u r g u i g n o n n e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue à l a bourguignonne. V.
BARBUE.
Barbe de capucin. La barbe de capucin fournit une salade très appréciée parce qu'elle est t o u j o u r s t e n d r e . Elle p e u t aussi être préparée c o m m e la chicorée.
(V ce m o t ) . On p e u t enfin, après l'avoir détaillée en courts b â t o n n e t s , l a faire confire a u vinaigre c o m m e les c o r n i c h o n s . B A R B E - D E - C H È V R E OU C L A V A I R E . — C h a m nignon sans chapeau ayant la forme d'un petit arbuste ramifié, de colorations diverses, b l a n c h e , rose ou violette; comestible, m a i s coriace, indigeste et de p e u de saveur. La plus r e c o m m a n d a b l e est la clavaire j a u n e . V.
CLAVAIRE.
O n p r é p a r e l a clavaire c o m m e t o u s les c h a m p i g n o n s , c'est-à-dire sautée au b e u r r e où à l'huile, à la p r o v e n çale, à la c r è m e , e t c . On p e u t aussi la faire m a r i n e r c o m m e les cèpes. V. c e m o t . B A R B E R O N . — N o m sous lequel on désigne les salsifis d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d u M i d i . BARBIER. — N o m vulgaire de divers poissons qui p o r t e n t soit u n e ventouse en forme d'écuelle (lepadogaster de G o u a n ) , soit u n e épine tranchante à u n e nageoire (perche).
recettes. T o u t e s ces formules sont applicables n o n s e u l e m e n t a u x poissons p l a t s d u m ê m e genre, sole, turbot, etc.; mais aussi à la plupart des poissons de mer. Barbue à l'américaine. — Cuire m o y e n n e ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la
une barbue Barbue a u vin
blanc. L'égoutter; la dresser sur un plat long; la garnir avec les escalopes d ' u n p e t i t h o m a r d o u d ' u n e l a n g o u s t e p r é p a r é s à l'américaine. V . H O M A R D . Napper avec sauce américaine additionnée de la cuisson du poisson préalablement réduite. B a r b u e à l ' a m i r a l . — Placer u n e b a r b u e de 2 kilos, écaillée et incisée l o n g i t u d i n a l e m e n t du côté noir, s u r la grille beurrée d ' u n e turbotière. Assaisonner; m o u i l ler, à h a u t e u r d u poisson, avec d u f u m e t d e p o i s s o n a u vin blanc assez réduit. Faire partir sur le fourneau. Dès que l'ébullition est
BARBILLON. — N o m sous lequel on désigne les b a r b e s ou barbilles, sortes de filaments placés des deux côtés de la gueule de certains poissons. On appelle aussi barbillons les p e t i t s barbeaux. V. ce mot. On emploie enfin ce m o t pour désigner les p a r t i e s d e c h a i r p e n d a n t des d e u x côtés du bec de certains oiseaux. BARBOTEUR. — canard domestique. V.
Nom vulgaire CANARD.
du
BARBOTINE. —• N o m que l'on d o n n e p a r f o i s à l a tanaisie, p l a n t e a p p e l é e e n c o r e herbe aux vers, à c a u s e d e s e s p r o p r i é t é s vermifuges. Dans le nord de la France, on emploie cette plante a r o m a t i q u e pour condimenter certaines préparations culinaires et certaines pâtisseries. Anciennement, la tanaisie ou barbotine était employée e n A n g l e t e r r e p o u r a r o m a t i s e r l a bière appelée,
aie. BARBOTTE ou BARBOTE. — N o m vulgaire donné
à l a lotte commune o u d e rivière. V . c e m o t . BARBUE. — Poisson de mer de forme plate. Ce poisson a u n e certaine analogie avec le t u r b o t . I l e n diffère p a r s a taille p l u s p e t i t e , p a r s a f o r m e p l u s allongée, et p a r les m i n u s c u l e s écailles r e c o u v r a n t sa peau. Sa chair est très délicate et très légère. Ce poisson a b o n d e d a n s t o u t e s les m e r s d ' E u r o p e ; les b a r b u e s p ê c h é e s dans l'Océan s o n t les plus estimées. MODE DE PRÉP A R A T I O N . — Ha-
billage
du
pois-
son : V i d e r l a barbue par une incision transversale faite a u dessous de la tête sur le côté Barbue. noir. L ' é c a i l l e r des deux côtés, et l'ébarber t o u t a u t o u r . Raccourcir légèrement la queue; laver le poisson. Suivant l'emploi final, laisser la b a r b u e entière, la diviser en moitiés ou la débiter par tronçons, ou encore, la lever en filets. > Les b a r b u e s cuites entières, braisées ou p o c h é e s , doivent être Incisées l o n g i t u d i n a l e m e n t a u centre, d u côté noir. On soulève l é g è r e m e n t les filets et on brise l'arête, en d e u x ou trois endroits. Ainsi préparée la barbue ne se déforme p a s à la cuisson. Remarque. — L a b a r b u e é t a n t , p a r o r d r e a l p h a b é tique un des premiers poissons plats traités, nous avons donné, pour l'accommoder, de très nombreuses
Barbue
à
l'amiral.
bien en train, couvrir la turbotière et achever de cuire au four, de 25 à 30 m i n u t e s . D u r a n t la cuisson, arroser le poisson avec le fonds, m a i s s e u l e m e n t lorsque la chair est a t t e i n t e : arrosée plus tôt, la b a r b u e risquerait de se fendiller. Egoutter la barbue. La renverser d'un seul coup sur un grand plat, le côté noir par dessus. Enlever toute l a p e a u n o i r e . R e t o u r n e r l a b a r b u e u n e d e u x i è m e fols, m a i s e n l a p l a ç a n t , c e t t e fois, s u r le-^5îât d e s e r v i c e (grand plat long). L'ébarber, c'est/à-dire supprimer t o u t e s les a r ê t e s d e s côtés, cela s a n s b r i s e r l a b a r b u e . Dressage. — E p o n g e r s o i g n e u s e m e n t l a c u i s s o n r e n d u e p a r le p o i s s o n ; essuyer les b o r d s du p l a t . Chauffer un instant à l'entrée du four; napper la b a r b u e avec de la sauce n o r m a n d e préparée avec le fonds de cuisson du poisson, passé et réduit et term i n é e avec u n p e u d e b e u r r e d'écrevisses. V . B E U R R E , beurres composés e t V . S A U C E S , sauces blanches. Disposer a u t o u r de la barbue, 24 huîtres, panées à l'anglaise et frites% 24 m o u l e s à la Villeroi; 8 p e t i t e s coquilles de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a gratinées. Placer sur la barbue 24 lames de truffes^simplement c h a u f f é e s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n é e s d e sel e t p o i v r e . Nota. — N o u s a v o n s l o n g u e m e n t e x p l i q u é la m é t h o d e d e c u i s s o n d e l a Barbue à l'amiral, c e t t e m é t h o d e é t a n t à p e u près s e m b l a b l e p o u r t o u s les gros poissons plats braisés, sauf sependant en ce qui concerne l'enlèvement de la peau noire et des arêtes des côtés, système ne p o u v a n t s'appliquer qu'aux poissons p l a t s tels q u e b a r b u e , t u r b o t , grosses soles. Le braisage des gros poissons doit se faire à c o u r t mouillement, et le fonds ou fumet employé doit être e x t r ê m e m e n t sapide. L a s a u c e a c c o m p a g n a n t les p o i s s o n s braisés p e u t être préparée d'avance, mais il est obligatoire, d a n s ce cas, q u e le fonds de cuisson de ces poissons lui soit ajouté, après avoir été c o n v e n a b l e m e n t réduit. L ' a p p r ê t d e l a Barbue à l'amiral c o m p o r t e d e s variantes : le poisson est parfois s i m p l e m e n t glacé au b e u r r e d'écrevisses, e n t o u r é des g a r n i t u r e s précitées, et la sauce est servie à p a r t .
cuire au
et revenus au beurre, b r a n c h e s de persil, t h y m et laurier. Mouiller, j u s q u ' à h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson très corsé, froid. Faire p a r t i r sur le f o u r neau. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. E g o u t t e r la b a r b u e . L'ébarber, et, si elle n ' e s t p a s farcie, retirer l'arête centrale, ce q u i en r e n d r a le service p l u s facile. P o u r enlever c e t t e arête, opérer de la façon s u i v a n t e : placer sur le poisson, laissé s u r la grille, u n g r a n d p l a t ovale f o r t e m e n t b e u r r é . R e n v e r s e r ce p l a t de façon q u e la b a r b u e soit placée dessus, la p e a u n o i r e e n dessus. Avec p r é c a u t i o n , écarter les filets. E n l e v e r l'arête c e n t r a l e . R e f e r m e r les filets. Placer sur la b a r b u e , ainsi désossée, le p l a t de service é g a l e m e n t b e u r r é . Renverser ce plat. Ainsi p l a cée s u r le p l a t de service, la b a r b u e se p r é s e n t e du côté blanc. La garnir suivant indication de recette. La napper avec la sauce en rapport avec la garniture employée, sauce d a n s laquelle, quelle q u ' e n soit la n a t u r e , devra être ajouté le fonds de braisage passé et réduit. La b a r b u e braisée p e u t aussi être mouillée avec du fumet de poisson au vin rouge et entourée, dans ce cas, de t o u t e s les g a r n i t u r e s I n d i q u é e s p o u r les poissons préparés ainsi : bourguignonne; C h a m b e r t l n ; maconnaise; etc. La barbue braisée au vin blanc peut être accompagnée de l'une ou l'autre des garnitures employées h a b i t u e l l e m e n t p o u r les poissons c u i t s a u v i n b l a n c , et, n o t a m m e n t , celles i n d i q u é e s p o u r les soles. On les n a p p e avec la sauce en rapport avec la garniture adoptée.
Barbue bouillie ou pochée a v e c s a u c e s diverses. — M e t t r e la b a r b u e en t u r b o t i è r e à grille, c o m p l è t e m e n t immergée d a n s un court-bouillon froid composé de moitié eau et moitié lait bouilli et salé. Faire partir sur feu modéré. Dès q u e l'ébullltion c o m m e n c e à se produire, é c u m e r les i m p u r e t é s m o n tées à la surface du liquide ; reculer la t u r b o t i è r e s u r le coin du fourneau; recouvrir la barbue d'une serviette et laisser cuire, à f r é m i s s e m e n t Imperceptible, à raison de 12 m i n u t e s au kilo. Retirer la serviette; soulever la grille p o u r bien égoutter la barbue. L a faire glisser s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette (ou la m e t t r e sur grille). Garnir de p o m m e s de terre à l'anglaise et de persil frais. Servir avec l'une des sauces Indiquées p o u r les poissons bouillis. S u i v a n t sa grosseur, la b a r b u e p e u t être divisée p a r moitiés ou en tronçons avant d'être mise à pocher. Afin d e d o n n e r p l u s d e b r i l l a n t a u p o i s s o n o n l e b a d i g e o n n e h a b i t u e l l e m e n t d e b e u r r e f o n d u , u n e fols dressé sur le plat de service.
Barbue Brancas. — Ecailler et ébarber u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s . L a t r o n ç o n n e r e n m o r c e a u x d e m ê m e grosseur. Couper en julienne fine ou filaments très menus, u n oignon, u n p o i r e a u e t u n d e m l - c œ u r d e céleri. M e t t r e ces l é g u m e s à fondre d a n s u n e petite s a u t e u s e avec 25 g r a m m e s de beurre et u n e p i n c é e d e sel. L a cuisson doit se faire à chaleur douce et.en cons é q u e n c e , cette garniture devra être préparée un p e u à l'avance. Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter Comment on découpe une barbue 125 g r a m m e s d e en tronçons. c h a m p i g n o n s également coupés en julienne. Cette julienne de lég u m e s e s t d é s i g n é e s o u s l e n o m d e bretonne.
Ces garnitures elles-mêmes sont quelquefois m o d i fiées. Les coquilles de q u e u e s d'écrevisses s o n t r e m placées par des barquettes ou des bouchées à la Nantua. On complète aussi ces garnitures avec des c h a m pignons entiers, cuits au blanc. B a r b u e à la B e r c y . — I n c i s e r l o n g i t u d i n a l e m e n t , s u r l e dos, d u c ô t é noir, u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s ; soulever l é g è r e m e n t les filets; assaisonner i n t é r i e u r e m e n t et extérieurement et mettre le poisson dans un p l a t long allant au feu, beurré, s a u p o u d r é d ' u n e cuillerée d'échalote et de persil hachés. Mouiller d ' u n décilitre de vin blanc et d ' u n décilitre de f u m e t de poisson. Parsemer la surface de la b a r b u e de 50 g r a m m e s de beurre divisé en m e n u s f r a g m e n t s ; faire partir sur le fourneau ; achever de cuire au four de 12 à 15 m i n u t e s , en a r r o s a n t f r é q u e m m e n t . 3 m i n u t e s a v a n t de sortir de cuisson, placer le p l a t sous la partie la p l u s c h a u d e du four afin de glacer le poisson, d o n t le m o u i l l e m e n t doit, à ce m o m e n t , être réduit au point voulu. Au sortir du four, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et saupoudrer de persil h a c h é . A défaut de fumet de poisson, mouiller e n t i è r e m e n t avec vin blanc additionné de quelques gouttes de jus de citron. B a r b u e à la b o n n e - f e m m e . — Se p r é p a r e c o m m e la Barbue à l a Bercy e n a j o u t a n t 1 2 5 g r a m m e s d e c h a m pignons de couche émincés à cru, et en mouillant avec vin blanc et quelques cuillerées de velouté maigre. V. SAUCES.
Faire partir sur le fourneau; four. Faire glacer.
achever de
B a r b u e à la b o u r g u i g n o n n e . — M e t t r e la b a r b u e , a s s a i s o n n é e d e sel e t d e p o i v r e , d a n s u n e p l a q u e beurrée. Entourer de 24 petits oignons glacés et de 12 petits c h a m p i g n o n s . Mouiller de 4 décilitres de vin r o u g e (de B o u r g o g n e ) . A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . Cuire au four, à couvert. Dresser la b a r b u e sur p l a t de service. L'entourer avec la garniture. La n a p p e r avec la sauce q u e l'on aura préparée ainsi : R é d u i r e le f u m e t de cuisson; le lier de 2 cuillerées de beurre m a n i é ; faire bouillir quelques I n s t a n t s ; ajouter 80 g r a m m e s de beurre ; bien mélanger, passer. La barbue p e u t aussi être mouillée de f u m e t de p o i s s o n a u v i n r o u g e ( V . F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). A p r è s c u i s s o n d u p o i s s o n , o n f a i t r é d u i r e ce fumet, on lui ajoute q u e l q u e s cuillerées d'espagnole m a i g r e (V. S A U C E S ) e t a p r è s q u e l q u e s m i n u t e s d ' é b u l lition, on beurre cette sauce. Barbue braisée avec garnitures diverses. — Placer la barbue, habillée selon la m é t h o d e habituelle, ass a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e (farcie o u n o n ) s u r l a grille de la turbotière grassement beurrée. M e t t r e le poisson, p l a c é s u r la grille, d a n s la t u r b o tière, sur u n e couche de carottes et oignons émincés,
Eplucher et épépiner 4 tomates de m o y e n n e gross e u r ; les h a c h e r g r o s s i è r e m e n t et les m e t t r e à c u i r e d a n s u n e petite sauteuse où l'on aura préalablement m i s à fondre, d a n s u n e cuillerée de beurre, u n e cuillerée d'oignon h a c h é . Ajouter u n p e u d'ail h a c h é , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e à p e t i t e é b u l l i t l o n , e n r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s p o u r o b t e n i r u n e fondue d e tomates o u p o r t u g a i s e . A j o u t e r , a u d e r n i e r m o m e n t , u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Beurrer u n plat e n terre allant a u feu. L e s a u p o u d r e r d e sel e t d e poivre f r a î c h e m e n t m o u l u , e t l e tapisser avec la moitié de la julienne de légumes indiquée plus haut. Mettre un bouquet garni dans un coin du plat de façon à pouvoir facilement le retirer, après cuisson. S u r cette julienne bien étalée, placer la barbue tronçonnée, en la r e m e t t a n t dans sa forme primitive ; a s s a i s o n n e r de sel, et p o i v r e ; r e c o u v r i r a v e c le r e s t a n t de la julienne; arroser de quelques gouttes de jus de citron et mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Semer à la surface de la barbue quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire partir sur le fourneau. Dès l'ébullition, mettre au four, à chaleur douce, en arros a n t s o u v e n t et laisser cuire de 15 à 18 m i n u t e s . Cinq m i n u t e s a v a n t de sortir du four, m e t t r e a u t o u r
de la barbue, en cordon régulier, la portugaise ou fondue de tomates. Bien essuyer le t o u r du plat, faire glacer à c h a l e u r vive, et s a u p o u d r e r de persil h a c h é au dernier moment. Cette m é t h o d e de cuisson, dérivée de la préparation à l a Dugléré, e s t a p p l i c a b l e à u n g r a n d n o m b r e d e poissons, tels q u e : turbotin, sole, merlan, cabillaud,
carrelet,
etc.
La division en tronçons, est le principe généralem e n t adopté, mais le poisson peut aussi être préparé entier. Barbue à l a c a n c a l a i s e . — C u i r e l a b a r b u e a u v i n b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue à l'amiral. L'égoutter bien à fond. La dresser sur plat de service. L a g a r n i r a v e c des h u î t r e s p o c h é e s d a n s l e u r eau, é g o u t t é e s e t é b a r b é e s (ces h u î t r e s r a n g é e s s u r le poisson ou dressées t o u t a u t o u r ) . Napper avec s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a ajouté la cuisson du poisson et celle des h u î t r e s réduites.
Barbue au chambertin. — S e p r é p a r e , a v e c f u m e t a u v i n d e C h a m b e r t i n , c o m m e l a Barbue à l a bourguignonne. H a b i t u e l l e m e n t , l a Barbue a u chambertin n e s e g a r n i t q u e d e c h a m p i g n o n s , q u e l ' o n f a i t c u i r e avec l e p o i s s o n , a l o r s q u e c e l l e p r é p a r é e à l a bourguignonne s e g a r n i t d e c h a m p i g n o n s e t d e p e t i t s o i g n o n s glacés. O n c o m p l è t e p a r f o i s l a g a r n i t u r e p a r d e s filets d e sole e n g o u j o n s s a u t é s a u b e u r r e . C e t t e g a r n i t u r e e s t ajoutée au plat, après q u e le poisson a été n a p p é avec la sauce au c h a m b e r t i n . Barbue a u C h a m p a g n e , d i t e à l a c h a m p e n o i s e . — M e t t r e la b a r b u e , désossée et farcie avec farce de brochet à la crème, et assaisonnée, dans un plat allant au feu, tapissé d'une j u l i e n n e de c h a m p i g n o n s de couche passée au beurre. Mouiller de v i n de C h a m p a g n e sec. P a r s e m e r le poisson de m e n u s morceaux de beurre. Le faire partir sur le fourneau. Finir de cuire au four, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Egoutter la cuisson. La faire réduire après lui avoir a j o u t é 3 cuillerées de velouté m a i g r e et 5 c u i l lerées de c r è m e fraîche. B e u r r e r ce coulis et le p a s ser à l'étamine. En n a p p e r la b a r b u e . Faire glacer vivement au four très chaud. La b a r b u e p e u t être servie telle quelle. On p e u t aussi l a g a r n i r a v e c d e s filets d e sole frits e n g o u j o n s sautés a u beurre, q u e l'on dresse e n b o u q u e t s , a u x deux bouts du plat.
Barbue a u x champignons. — C u i r e l a b a r b u e , entière, en filets ou en tronçons, dans du f u m e t de poisson au vin blanc réduit, avec pour u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s , 2 0 t ê t e s d e c h a m p i g n o n s t o u r n é s . La barbue é t a n t culte, l'égoutter à fond; la dresser s u r plat de service. L ' e n t o u r e r des c h a m p i g n o n s . La n a p p e r avec u n e sauce au vin blanc, q u e l'on a u r a préparée selon la m é t h o d e habituelle avec le fonds d e c u i s s o n d u p o i s s o n ( V . S A U C E S , sauces blanches). Servir tel quel, ou faire v i v e m e n t glacer le poisson au four brûlant.
Barbue Chérubin. — A s s a i s o n n e r l a b a r b u e a u paprika; la mettre dans une plaque beurrée, tapissée d ' u n salpicon fin de carottes, p o i r e a u x , céleri; mouiller avec f u m e t de poisson très réduit. Cuire au four, en arrosant souvent. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur un plat long, l'entourer de bouquets de fondue de tomates très serrée, a l t e r n é s avec des b o u q u e t s de truffes taillées en gros dés. Napper avec de la hollandaise, additionnée du f u m e t de cuisson du poisson r é d u i t à glace, passée et complétée avec u n e julienne de p i m e n t s doux (rouges) f o n d u e a u b e u r r e . Glacer v i v e m e n t a u four. Coquilles de barbue. — C o u c h e r à l a p o c h e , s u r les b o r d s d e g r a n d e s c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s , o u d e coquilles en m é t a l ou en porcelaine à feu, un gros cordon d'appareil à p o m m e s duchesse. N a p p e r le
f o n d d e s c o q u i l l e s d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) . Dresser sur cette sauce de petites escalopes de b a r b u e chaudes. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement.
Barbue à la crème au gratin. le
Cabillaud
à
la
crème
au
— Se prépare comme gratin, a v e c b a r b u e de
desserte. V. CABILLAUD.
Barbue aux crevettes. — C u i t e a u v i n b l a n c (fumet de poisson au vin blanc), à court mouillement. E g o u t t e r le poisson. Le g a r n i r s u r les côtés avec des queues de crevettes décortiquées. Le napper de sauce aux crevettes dans laquelle on aura ajouté la c u i s s o n d u p o i s s o n r é d u i t e . V . S A U C E S , sauces blanches.
Barbue cardinal. •— P e n d r e l e p o i s s o n s u r l e c ô t é noir. Retirer l'arête centrale, en évitant de déchirer la peau blanche. Assaisonner intérieurement la barbue. La garnir de farce de brochet fine au beurre de h o m a r d (ou de langouste, cet a p p r ê t p o u v a n t se faire avec l'un ou l'autre crustacé). Pocher la barbue au vin blanc, à court mouillem e n t . L'égoutter; la dresser sur plat de service. La garnir, dessus, d'une rangée d'escalopes de h o m a r d o u d e l a n g o u s t e . N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l (V. S A U C E S , sauces blanches). P a r s e m e r d e c o r a i l h a c h é . Barbue à la dieppoise. — L a b a r b u e p e u t ê t r e laissée entière ou m i s e en filets. La cuire au vin blanc, à court mouillement. L'égoutter. La dresser sur p l a t de service. L'entourer d ' u n e g a r n i t u r e dieppoise (moules cuites au vin blanc et q u e u e s de crevettes décortiquées). Napper de sauce au vin blanc ( V . S A U C E S , sauces blanches) a d d i t i o n n é e d e l a c u i s son du poisson réduite. Servir tel quel ou faire glacer au four brûlant.
Barbue Dugléré. parer ainsi V. BAR.
qu'il
— Détaillée e n tronçons. L a prée s t d i t p o u r l e Bar à l a Dugléré
Barbue aux Ecrevisses dite à la Nantua. — Se p r é p a r e ( e n t i è r e o u e n f i l e t s ) c o m m e l a Barbue aux crevettes, e n r e m p l a ç a n t l e s q u e u e s d e / c r e v e t t e s p a r des q u e u e s d'écrevisses, et en n a p p a n t le poisson de sauce Nantua, additionnée du fonds de cuisson du p o i s s o n r é d u i t . V . S A U C E S , sauces blanches.
Barbue farcie avec garnitures diverses. — D é s o s ser la b a r b u e ainsi qu'il est d i t p l u s loin p o u r la Barbue saumonée. L a g a r n i r i n t é r i e u r e m e n t a v e c u n e f a r c e d e p o i s s o n q u e l c o n q u e (V. F À Î I C E S ) . L a f a i r e pocher, à court mouillement, d a n s X d u f u m e t de poisson. \y E g o u t t e r le poisson; le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec la garniture indiquée et lè n a p p e r avec u n e sauce en rapport avec cette garniture>~— T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l a Barbue
braisée
applicables
au* vin blanc à
la
Barbue
ou au
vin
rouge
sont
farcie.
Barbue à la fermière. — H e s t d e u x f a ç o n s d e p r é p a r e r les poissons ( g é n é r a l e m e n t les poissons plats) à l a fermière. N o u s l e s i n d i q u o n s t o u t e s d e u x : P R E M I È R E MÉTHODE. — Mettre la barbue, assais o n n é e d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t o v a l e a l l a n t a u feu, beurré, tapissé de 4 cuillerées d'une f o n d u e de légumes composée de carottes, oignons, poireaux, céleris, é m i n c é s à cru, d o u c e m e n t é t u v é s au b e u r r e . Recouvrir le poisson avec des légumes préparés pareillement. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de vin b l a n c sec o u d e f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c (V. F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). P a r s e m e r d e m e n u s m o r ceaux de beurre. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent. Ajouter, lorsque le poisson est cuit, 3 cuillerées de c r è m e fraîche. Faire glacer. D E U X I È M E MÉTHODE. — Mettre le poisson dans un plat beurré tapissé d'une couche d'oignon haché fondu au beurre. Le couvrir de champignons émincés. Le m o u i l l e r avec du vin rouge. P a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Le cuire au four. Egoutter le f o n d s de c u i s s o n ; le faire bouillir ; le lier de b e u r r e
m a n i é , le beurrer. Verser sur le poisson. Paire glacer vivement au four.
Barbue à la florentine. — C u i r e l a b a r b u e a u fumet de poisson au vin blanc, à très court mouillem e n t . L'égoutter; la dresser sur p l a t de service, s u r un Ut d'épinards en feuilles, é t u v é s au beurre. N a p p e r de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Glacer vivement. (On prépare surt o u t ainsi les filets de poissons c u i t s au vin blanc, et toujours, à très court mouillement.) Lorsqu'on opère avec un poisson entier, il est bon, u n e fois ce d e r n i e r cuit, d'en enlever l'arête c e n t r a l e et de l'ébarber a v a n t de le dresser s u r les é p i n a r d s .
Barbue frite. — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e l e s b a r b u e s de petite taille. Après les avoir habillées selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , les t r e m p e r d a n s d u lait, les fariner très légèrement, et les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e , à l'huile de préférence. E g o u t t e r le poisson, l'éponger s u r linge, l'assais o n n e r de sel fin t r è s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de citron. Barbue au gratin. — P r o c é d e r a v e c b a r b u e d e p e t i t e t a i l l e , c o m m e p o u r l a Sole au gratin. V . S O L E .
Barbue grillée.
— Ciseler p e u p r o f o n d é m e n t e n grille u n e b a r b u e d e grosseur m o y e n n e ; l'assaisonner de sel et poivre, la b a d i g e o n n e r d ' h u i l e ou de b e u r r e ; la faire griller sur feu doux. Dresser sur plat c h a u d ; garnir de tranches de citron et de persil frais. Servir avec b e u r r e à la m a i t r e - d ' h ô t e l à p a r t ou avec t o u t e a u t r e s a u c e spéciale a u x p o i s s o n s grillés. On p e u t aussi faire griller la b a r b u e détaillée en t r o n ç o n s , et, é g a l e m e n t , les filets d e b a r b u e .
Barbue aux huîtres. — C u i r e l a b a r b u e , e n t i è r e o u en filets, au fumet au vin blanc, à court mouillement. L'égoutter; la dresser s u r p l a t de service. La garnir avec des huîtres pochées, ébarbées. Napper de sauce a u v i n b l a n c (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é la cuisson du poisson et celle des h u î t r e s . Barbue à la mâconnaise. — D é s o s s e r u n e b a r b u e d e m o y e n n e grosseur, en ayant soin de ne pas déchirer la peau blanche. L'assaisonner intérieurement; la garnir de farce de poisson mélangée de duxelles sèche et de persil haché. La cuire sur plaque, au fumet de poisson au vin r o u g e ( v i n d e M â c o n ) , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue
à
la
bourguignonne.
Dresser la b a r b u e bien égouttée s u r plat de service. L'entourer de cèpes blancs (choisis de petite taille) sautés au beurre et condimentes avec échalote hachée. La n a p p e r avec la sauce faite ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue à l a bourguignonne. E n t o u r e r d e p e t i t s fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis d'un salpicón de truffes à la crème, et gratinés.
Barbue à la marinière. — C o m m e l a Barbue au vin blanc. E n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e m a r i n i è r e ( V . G A R N I T U R E S ) ; n a p p e r de sauce marinière. V. SAUCES.
Barbue à la ménagère.
— M e t t r e le poisson, assais o n n é d e sel e t poivre, d a n s u n e p l a q u e tapissée d'oignon haché fondu au beurre assaisonné de t h y m et de laurier pulvérisés. Mouiller de vin rouge. Cuire à couvert. Dresser la b a r b u e sur plat de service. La n a p p e r d e s o n f o n d s d e c u i s s o n lié a u b e u r r e m a n i é e t m o n t é au beurre.
Barbue Mornay. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i l e s filets de barbue. Cuire le poisson au f u m e t de poisson, à très court m o u i l l e m e n t ; le dresser sur p l a t de service, m a s q u é d'une couche de sauce Mornay. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère et parm e s a n mélangés). Arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement.
Barbue aux moules et autres coquillages. — Cuire le poisson au f u m e t de poisson, à court m o u i l l e m e n t . L'égoutter, le dresser sur p l a t de service. L'entourer avec des moules cuites au vin blanc et déco-
quillées. N a p p e r avec sauce vin b l a n c (ou sauce n o r mande) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson et celui du coquillage employé. On peut garnir la barbue cuite ainsi avec coques, clovisses, praires, etc.
Barbue à la normande. — C u i r e l e p o i s s o n a u f u m e t de poisson, à court mouillement. Le bien égoutter ; le dresser s u r p l a t de service. L ' e n t o u r e r avec les d i f f é r e n t s é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e n o r m a n d e (V. G A R N I T U R E S ) . N a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. L e m o d e d e p r é p a r a t i o n d i t à l a normande s ' a p p l i q u e s u r t o u t à la sole, m a i s p e u t aussi s'appliquer à t o u s les poissons plats, tels q u e t u r b o t , b a r b u e , c a r r e l e t , e t c . V . S O L E , Sole à la normande. Barbue à la portugaise. — P r o c é d e r a v e c u n e b a r b u e (entière, en t r o n ç o n s ou en filets), ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar à l a portugaise. V . B A R . Barbue à la provençale. — C o m m e l e Bar à la provençale.
Barbue à la russe. — P r o c é d e r , a v e c u n e b a r b u e d e m o y e n n e g r o s s e u r , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole à l a russe. V.
SOLE.
Barbue à la vénitienne. — C o m m e l a Sole à la vénitienne.
Barbue saumonée avec sauces et garnitures d i verses. — H a b i l l e r s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e u n e b a r b u e de 2 kilos environ. La fendre longitudinalem e n t sur le milieu, du côté noir. Par cette ouverture, désosser le poisson, c'est-à-dire enlever l'arête centrale (opérer avec précaution de façon à ne pas déchirer la peau blanche). Assaisonner la barbue intérieurement et la fourrer a v e c u n e f a r c e d e s a u m o n à l a c r è m e (V. F A R C E S ) , truffée ou non, suivant la n a t u r e de la préparation. Mettre la barbue bien à plat sur u n e plaque grassem e n t beurrée. L'assaisonner. La mouiller de 4 décilitres de f u m e t de poisson au vin blanc bien corsé. Faire pocher d o u c e m e n t au four, à couvert. E g o u t t e r la b a r b u e , l'éponger, la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r avec de la sauce n o r m a n d e d a n s laquelle o n aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. Nota. — N a p p e r l e p o i s s o n , u n e f o i s g a r n i , a v e c s a u c e en rapport avec la garniture employée. Ainsi préparée, la barbue saumonée peut être a c c o m p a g n é e de garnitures et de sauces diverses. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r l a b a r b u e e t p o u r l a sole pochées a u v i n b l a n c lui s o n t applicables. P a r m i les m o d e s d ' a p p r ê t s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t s : a m i r a l , cancalaise, cardinal, champenoise, diplomate, Nantua, n o r m a n d e , Polignac, Victoria.
Barbue sur le plat. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i l e s barbues de petite taille. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole sur l e plat. V.
SOLE.
Barbue à la Victoria.
— Cuire l a b a r b u e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin blanc. L ' é g o u t t e r , la dresser s u r un plat long. La garnir d ' u n salpicon de chair de langouste et de truffes. Napper de s a u c e V i c t o r i a (V. S A U C E S ) . F a i r e g l a c e r v i v e m e n t au four.
Barbue au vin blanc. — M e t t r e l a b a r b u e , a s s a i s o n née intérieurement et extérieurement, dans un plat beurré, avec un oignon m o y e n émincé et un petit b o u q u e t garni. Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc ou de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire à couvert, à chaleur douce. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur plat de service; éponger le liquide rendu. La n a p p e r de sauce vin blanc préparée ainsi qu'il e s t d i t à c e m o t (V. S A U C E S ) , f a i t e a v e c l e f o n d s d e cuisson du poisson. On p e u t servir la b a r b u e telle quelle ou la faire vivement glacer au four brûlant, ou sous la r a m p e du f o u r n e a u à gaz.
(
Barbue au vin rouge. — C u i r e l a b a r b u e , à c o u r t mouillement, dans du fumet au vin rouge. L'égoutter ; la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r de sauce au vin r o u g e , p r é p a r é e avec l e f o n d s d e c u i s s o n lié a u b e u r r e m a n i é , o u étoffé avec e s p a g n o l e m a i g r e , b e u r r é e t p a s s é . V . S A U C E S , Sauces brunes.
Barbue froide avec sauces diverses. — C u i r e l a b a r b u e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue bouillie. L a laisser refroidir d a n s sa c u i s s o n ; l'égoutter; la d r e s ser s u r s e r v i e t t e o u s u r grille. G a r n i r d e persil frais ou de cœurs de laitues. Servir avec mayonnaise ou a u t r e sauce spéciale a u x poissons froids. On p e u t garnir la b a r b u e froide avec œ u f s durs, m a c é d o i n e d e l é g u m e s , c o n c o m b r e s et, e n général, avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employées p o u r les p o i s s o n s froids. Barbue glacée à la gelée avec garnitures divers e s . — Cuire la b a r b u e , farcie ou non, d a n s un fonds d e gelée, a u vin b l a n c o u a u vin r o u g e ( à c o u r t m o u i l lement), selon la n a t u r e de la préparation. La laisser refroidir d a n s la cuisson passée. La retirer d e l a gelée, u n e fois b i e n refroidie. L a p a r e r , l'éponger. La dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la gelée q u e l'on a u r a clarifiée selon la m é t h o d e habituelle. V.
GELÉES.
Les b a r b u e s à la gelée p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é e s d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e Saumon froid s o n t a p p l i c a b l e s à l a b a r b u e . V.
Les dresser s u r p l a t de service. Les e n t o u r e r de m o i tiés de t o m a t e s cuites à l'huile, remplies c h a c u n e d ' u n e cuillerée d e riz pilaf, e t d e p i m e n t s d o u x , pelés, coupés en m o r c e a u x carrés et cuits à l'huile. Verser s u r le poisson, au dernier m o m e n t , après l'avoir arrosé de quelques gouttes de jus de citron, l'huile de cuisson b r û l a n t e dans laquelle on a u r a mis u n e cuillerée d'ail et de persil h a c h é s .
Filets de barbue au cari, dits à l'indienne. — M e t t r e les f i l e t s , a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t l o n g a l l a n t a u f e u , t a p i s s é d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n haché, f o n d u au beurre, assaisonné de cari et c o n d i m e n t é d ' u n e légère pointe d'ail. M e t t r e s u r le poisson 4 ou 5 cuillerées de t o m a t e s pelées, épépinées et hachées. Mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc. Parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Cuire au four 10 minutes, en arrosant souvent. Mouiller de 2 décilitres de crème fraîche épaisse. Achever de cuire au four, en arrosant souvent. S e r v i r a v e c Riz à l'indienne, à p a r t . V . R I Z .
Filets de barbue à la Duxelles. — A s s a i s o n n e r l e s filets de sel et p o i v r e . L e s f a r i n e r ; l e s c u i r e à l ' h u i l e et b e u r r e mélangés, à la poêle. Les dresser sur plat d e service, s u r u n e c o u c h e d e duxelles liée d e s a u c e t o m a t e . G a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n p e l é e s à vif, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Verser s u r le poisson le beurre de cuisson brûlant.
SAUMON.
F I L E T S DE B A R B U E . — Les filets d e b a r b u e , c o m m e les filets d e t o u s les a u t r e s poissons, se l è v e n t à cru. On procède de la façon suivante : 1° La b a r b u e é t a n t habillée, c'està dire vidée, écaillée et lavée, selon la m é t h o d e accoutumée, la placer sur la table, le côté noir en dessous. L'inciser d a n s t o u t e sa l o n g u e u r sur la partie centrale. Par cette ouverture, faire glisser la l a m e du c o u t e a u s o u s les filets du poisson de façon à les soulever, et, en a p puyant plus fortement vers les extrémités, de les d é t a c h e r c o m p l è t e m e n t du corps du poisson. Procéder de la m ê m e façon pour détacher les filets du côté noir; 2° Poser les filets ainsi levés, b i e n à plat, sur la table, la peau en dessous; faire glisser la l a m e du couteau mince entre la chair et la peau en maintenant le filet d'un P o u r l e v e r les f i l e t s d e b a r b u e , i l f a u t d ' § b o r d i n c i s e r l e c o r p s d e l a b a r b u e d a n s s a bout de façon à enlever la peau l o n g u e u r , p u i s f a i r e glisser l e c o u t e a u ^ e long d e s a r ê t e s p o u r d é t a c h e r l e f i l e t . d'un seul coup. {Phot. Larousse. ) On applique aux filets de barbue t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s c i - d e s s u s p o u r Filets de barbue Richelieu. — P a n é s à l ' a n g l a i s e ; la b a r b u e entière. On p e u t aussi les préparer des c u i t s a u b e u r r e , e n les faisant bien dorer d e c h a q u e façons suivantes, qui, elles-mêmes, sont applicables côté. Dresser sur plat de service. G a r n i r de l a m e s de soit a u x b a r b u e s entières, soit a u x filets d'autres truffes chauffées au beurre. Napper de beurre à la poissons. maître d'hôtel.
Filets de barbue à l'anglaise. — P a n e r l e s filets
Filets de barbue à la toulonnaise. — A s s a i s o n n e r
de b a r b u e , levés à cru, l é g è r e m e n t aplatis, à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t b i e n dorer de c h a q u e côté. > Les dresser sur plat long; les n a p p e r de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ramolli. M e t t r e s u r les b o r d s du plat des demi-tranches de citron cannelées. Nota. — S o u s l e n o m d e f i l e t s d e b a r b u e o u d ' a u t r e s p o i s s o n s à l'anglaise, o n s e r t s o u v e n t l e s f i l e t s d e c e s poissons s i m p l e m e n t grillés et a c c o m p a g n é s de b e u r r e fondu et de p o m m e s de terre à l'anglaise. On sert également sous cette m ê m e appellation, des poissons bouillis, accompagnés de beurre f o n d u et de p o m m e s de terre à l'anglaise.
les filets de sel et p o i v r e et les p a n e r à l ' œ u f et à la m i e de pain. Les cuire à l'huile, en les faisant colorer des deux côtés. Les dresser s u r plat ovale, s u r u n e f o n d u e de t o m a tes un p e u serrée (faite à l'huile avec o i g n o n h a c h é et pointe d'ail). E n t o u r e r d'aubergines coupées en gros dés, sautées à l'huile. M e t t r e sur les filets u n e rangée de l a m e s de citron. Arroser de quelques cuillerées d'huile brûlante.
Filets de barbue à la créole. — A s s a i s o n n e r l e s f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les f a r i n e r ; poêle à l'huile, ou au beurre.
les cuire
à
la
Filets de barbue à la tyrolienne. — A s s a i s o n n e r l e s f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e . Les faire griller s u r feu doux. Les dresser sur p l a t de service, s u r f o n d u e de t o m a t e s p a s trop serrée. R e c o u vrir d'oignons en rouelles, frits à l'huile.
Filets de barbue Véron. — P a r t a g e r l e s barbue
en
deux,
dans
le
sens
de
la
filets
longueur;
de les
a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les p a n e r au b e u r r e et à la m i e de pain. Les arroser de beurre f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Les dresser s u r p l a t de service, m a s q u é d ' u n e c o u c h e d e s a u c e V é r o n . V . S A U C E S , Sau-
ces
blanches.
B A R D A N E . —• P l a n t e vivace q u i croit au bord des c h e m i n s , d a n s les h a i e s ; a p p e l é e a u s s i herbe aux teigneux, p a r c e q u e s e s f e u i l l e s é t a i e n t , a u t r e f o i s , u t i lisées, en guise de c a t a p l a s m e , s u r c e r t a i n s ulcères. La racine fraîche du printemps, connue c o m m e dépuratif, e s t p a r t i c u l i è r e m e n t u t i l e d a n s l a f u r o n c u l o s e . E n Ecosse, o n utilise les J e u n e s p o u s s e s e t les r a c i n e s écorcées p o u r l ' a l i m e n t a t i o n ; o n les p r é p a r e c o m m e les salsifis. BARDE. — Tranche de lard gras dont on enveloppe les volailles et les gibiers q u i d o i v e n t être rôtis ou poêlés, et les diverses viandes de boucherie d e v a n t être braisées, pochées ou rôties. L a b a r d e d e l a r d (frais o u salé) d o i t ê t r e e x t r ê m e m e n t mince, et d'une longueur et d'une largeur en r a p p o r t avec les pièces qu'elle doit envelopper. O n h a b i l l e aussi d e b a r d e s d e l a r d les p a r o i s d e s pâtés en croûte et des terrines. BARDER. — Recouvrir d'une barde de lard un m o r c e a u d e viande, u n e volaille, u n gibier, et, p l u s rarement, un gros poisson d e v a n t être braisé. O n m a i n t i e n t les b a r d e s s u r ces différentes pièces à l ' a i d e de q u e l q u e s t o u r s de ficelle. Après cuisson de la pièce, la barde est le plus s o u v e n t r e t i r é e ; son rôle consiste à protéger les p a r t i e s délicates d u m o r c e a u d e v i a n d e o u l'estomac des volailles. Il est d'usage, au contraire, de servir les gibiers rôtis avec leur b a r d e : bécasses, cailles, faisans, p e r dreaux, etc. B A R D O T . — On appelle ainsi l'animal produit par l'accouplement du cheval et de l'ânesse. Le bardot, qui est plus petit et m o i n s bien conformé q u e le mulet, se prépare, culinairement, comme ce dernier (V. M U L E T ) . S a c h a i r est a s s e z b o n n e , m a i s u n p e u filamenteuse. B A R G E . — Oiseau de rivages et de plages appelé c o m m u n é m e n t bécasse de mer ou bécasse de prairie. Le premier passage de cet oiseau, qui n o u s arrive d'Egypte, et aussi des m e r s du Nord, a lieu vers le milieu du mois de mars. Il quitte nos parages peu de t e m p s après pour la nidification. Il revient en septembre. On a p p l i q u e à la b a r g e t o u t e s les r e c e t t e s I n d i q u é e s p o u r l a bécasse. V . c e m o t . B A R I G O U L E . — C h a m p i g n o n q u e l'on appelle a u s s i , d a n s l e m i d i d e l a F r a n c e , brigoule e t bourigoule. La chair du barigoule est assez savoureuse.
BARIGOULE (A la). — Quelques auteurs culin a i r e s d i s e n t q u e l ' a p p e l l a t i o n à l a barigoule, d o n n é e a u x a r t i c h a u t s farcis, vient de ce c h a m p i g n o n que, d a n s le sud-est de la France, on emploie pour faire la farce desdits artichauts. V. ce m o t . BARIL. —• Petit t o n n e a u de contenance variable (généralement 72 1) q u e l'on emploie p o u r renfermer l'eau-de-vie, le vinaigre, l'huile, les anchois, les h a r e n g s o u a u t r e s poissons, les olives, etc. BAR-LE-DUC. p o u r ses confitures On récolte dans blancs doux assez naires.
— Ville de L o r r a i n e , r e n o m m é e de groseilles (confitures de Bar ). la région de Bar-le-Duc des vins réputés et des vins rouges ordi-
B A R N A C H E ou B E R N A C L E . — Oiseau de passage a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'oie s a u v a g e , e t q u ' o n a p p e l l e p o u r c e l a oie marine. La b a r n a c h e vient sur nos côtes en hiver. Sa chair est comestible, mais indigeste. On la prép a r e c o m m e l ' O i e sauvage. V . c e m o t . B A R O N . — On désigne sous ce n o m u n e grosse pièce d e m o u t o n c o m p o r t a n t l a selle e t les d e u x gigots de l'animal. Par extension, cette dénomination s'applique aussi à l'agneau. C'est d'Angleterre q u e n o u s vient cette appellation qui, à l'origine, ne s'appliquait q u ' à u n e grosse pièce
de b œ u f : le double aloyau rôti. Au s u j e t du baron ou sir loin of beef, on c i t e l ' a n e c d o t e suivante : L e r o i H e n r i V I I I , qui é t a i t u n g r o s m a n g e u r , a p p r é c i a i t f o r t le roast beef. Un j o u r , e n t h o u s i a s m é à la v u e d ' u n m a g n i f i q u e double aloyau q u ' o n lui s e r v a i t , il le p r o c l a m a chevalier. L e t i t r e d e n o b l e s s e o c t r o y é p a r l a b o u c h e r o y a l e à c e t t e p i è c e de b œ u f a é t é s a n c t i o n n é p a r l ' u s a g e , e t , depuis, on ne désigna cette p a r t i e de l'animal que p a r les n o m s de sir loin et de baron of beef. Le b a r o n , ou sir loin de bœuf, se p r é p a r e g é n é r a l e m e n t rôti et surtout rôti à la broche. On l'accompagne e n A n g l e t e r r e , o ù c e p l a t e s t t r è s a p p r é c i é , d u Yorkshire pudding, q u i s e f a i t a v e c u n e e s p è c e d e p â t e à crêpes q u e l'on cuit d a n s la lèchefrite placée sous la pièce qui rôtit. Les b a r o n s de m o u t o n ou d ' a g n e a u se font égalem e n t rôtir. On garnit ces pièces de l é g u m e s divers, ou on les sert s i m p l e m e n t rôties, avec leur j u s et garnies de cresson.
V.
AGNEAU
et
MOUTON.
B A R O N - B R I S S E . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie se composant d'oignons garnis de farce de volaille et de t a r t e l e t t e s remplies d'olives farcies. B A R Q U E T T E . — On appelle ainsi tartelettes faites de forme ovale.
F o n ç a g e d e s b a r q u e t t e s a p r è s d é c o u p a g e à l ' a i d e de l ' e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é . (Phot. Larousse.)
les
croûtes
à
Ces c r o û t e s , c o m m e celles à t a r t e l e t t e s , se g a r n i s s e n t à cru, a v a n t cuisson, avec la composition indiquée, o u , s e l o n l e c a s , s o n t c u i t e s à blanc, c ' e s t - à - d i r e à vide, p u i s s o n t garnies e n s u i t e , telles p a r e x e m p l e , p o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , les b a r q u e t t e s a u x fraises ou a u x framboises. On prépare aussi des barquettes q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre ou comme petite entrée. Pour ce genre de barquettes, on trouvera de nombreuses recettes
au
mot
HORS-D'ŒUVRE.
C e t t e perdrix, d o n t la chair est très savoureuse, est t r è s c o m m u n e d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d a n s les Alpes, d o n t elle d e s c e n d l'hiver. César Nostradamus, b o n gastronome et littérateur d e l a fin d u xvi» s i è c l e , é c r i v a i t q u e c e t o i s e a u é t a i t d'origine grecque et q u e ce fut le roi R e n é d'Anjou qui en dota la Provence. Cyrano de Bergerac, poète du xvrr siècle, disait q u e « les bartavelles sont aux perdreaux ce que les cardinaux sont a u x frères gris... » 3
P o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , V. T A R T E L E T T E S . Barquettes aux abricots. — Paire u n e pâte à foncer o u p â t e b r i s é e (V. P Â T E S ) a v e c : 2 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée; 5 g r a m m e s de sel; 10 g r a m m e s de sucre; un j a u n e d'oeuf; 150 g r a m m e s d e b e u r r e ; e n v i r o n u n décilitre d'eau. F o n c e r les m o u l e s à b a r q u e t t e s avec cette p â t e , a b a i s s é e de 3 à 4 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r et d é c o u p é e au m o y e n d ' u n découpoir ovale cannelé. Piquer le fond pour q u e la pâte ne bousoufle pas à la cuisson et m e t t r e sur la p â t e u n e légère pincée de sucre en p o u d r e . E n o y a u t e r les abricots, si ce s o n t des abricots frais q u e l'on emploie, et couper c h a q u e abricot en quatre. R a n g e r les q u a r t i e r s d a n s les b a r q u e t t e s , l a p e a u en dessous et dans le sens de la longueur. Cuire à four m o y e n 20 m i n u t e s environ. D é m o u l e r et faire refroidir s u r grille. N a p p e r les b a r q u e t t e s avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r è s fine. Casser les n o y a u x , m o n d e r les a m a n d e s qu'ils c o n t i e n n e n t e t m e t t r e deux moitiés d'amandes sur chaque barquette. Barquette aux abricots (Autre recette). — En pâtisserie fine, on fonce les b a r q u e t t e s en r o g n u r e s de feuilletage ou en feuilletage plein. L e m o d e d e fonçage est a b s o l u m e n t l e m ê m e q u e dans le cas précédent. M ê m e s procédés aussi p o u r garnir, cuire et finir les barquettes aux abricots. Barquettes aux abricots à l'ancienne. — Foncer de p â t e fine des m o u l e s à b a r q u e t t e s . Les cuire à blanc. Les garnir d ' u n e c o u c h e de crème au b e u r r e vanillée. Mettre sur chaque barquette u n e moitié d'abricot cuit au sirop vanillé. Décorer avec des moitiés d ' a m a n d e s m o n d é e s et des cerises m l - s u c r e . BARRIQUE. — La contenance d'une barrique, sorte de tonneau qui sert s u r t o u t au transport des liquides, varie s u i v a n t les réglons. Celles d e B o r d e a u x e t d u Midi s o n t de 225 litres e n v i r o n ; celle de C o g n a c , de 205 l i t r e s ; celle de M â c o n , de 213 l i t r e s ; celle de N a n t e s , de 210 litres. BARROT. — Par ce mot, on désigne un petit baril contenant des anchois. Ce m o t s'applique u n i q u e m e n t à cette sorte de conserve. BARSAC. — C o m m u n e de la Gironde où se récolte un des grands vins blancs de Bordeaux. Le b a r s a c est un vin très prisé p a r les g o u r m e t s . Il possède u n e vigueur particulière et un b o u q u e t très développé. I l est u n p e u m o i n s l i q u o r e u x q u e les autres crus de Sauternes, aussi a-t-on c o u t u m e de dire, d a n s le Bordelais, q u e « le barsac est le m â l e , et le s a u t e r n e s la femelle ». D ' a p r è s l a classification é t a b l i e e n 1855 p o u r les g r a n d s vins b l a n c s de la G i r o n d e , les p r e m i e r s c r u s d e c e b e a u v i n s o n t l e château-Climens e t l e châteauCoutet. L e s d e u x i è m e s c r u s s o n t l e château-BroustetNérac, le château-Caillou, le château-Doisy (DoisyDaene), l e château-Doisy ( D o i s y - D u b r o c a ) , l e châ-
teau-Myrat
et
le
château-Suau.
BARTAVELLE. —• Variété de perdrix rouge, mais plus grosse q u e cette dernière. On la désigne sous le
n o m de
perdrix
grecque.
La femelle est plus petite q u e le mâle et a le p l u m a g e p l u s clair. LAR. CASTRÓN.
Quant à Grim o d de La Reyn i è r e , il estime q u e « les b a r t a velles m é r i t e n t un si profond respect qu'on ne devrait les m a n g e r q u ' à genoux... ».
Bartavelle.
On applique à la bartavelle t o u t e s les recettes indiq u é e s p o u r l e perdreau. V . c e m o t . B A S E L L E . — Plante alimentaire originaire des pays tropicaux. On cultive la baselle d a n s certaines régions de la France. On la p r é p a r e c o m m e les é p i n a r d s . V. ce m o t . BASILIC. — P l a n t e originaire de l'Inde, cultivée dans nos jardins à cause de l'odeur suave et pénétrante qu'elle répand. I l y a p l u s i e u r s v a r i é t é s d e b a s i l i c : l e basilic grand, d o n t o n fait s é c h e r les feuilles p o u r les e m p l o y e r c o m m e c o n d i m e n t culin a i r e ; le basilic à feuilles d e laitue, q u e l ' o n p e u t aussi conserver c o m m e le p r é c é d e n t ; l e basilic frisé; le basilic fin vert. Ce d e r nier se cultive souvent en pot, ce qui permet const a m m e n t d'avoir ce condim e n t sous la mairL—&est celui d o n t oh use, en P r o vence, pour parfumer, c o n c u r r e m m e n t avec l'ail, l e pistou, s o u p e t r è s a p p r é ciée d a n s cette r é g i o n ^ Le basilic, c o m m e Son n o m l'Indique, était considéré autrefois c o m m e u n e plante royale; seul, le souverain (basileus) pouvait c u e i l l i r cette plante, et cela, avec, d i t - o n , u n e f a u Basilic. cille d'or. Les c h o s e s s o n t a u t r e s a u j o u r d ' h u i . C e t t e p l a n t e s'est vulgarisée, et il f u t u n t e m p s o ù elle g a r n i s s a i t e t e m b e l l i s s a i t , d ' u n e façon presque obligatoire, l'échoppe des savetiers. BASQUAISE (À l a ) . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie. Se compose de cèpes sautés, de p o m m e s A n n a (en m o u l e s à darioles) s a u p o u d r é e s de jambon de Bayonne haché. B A S - R O N D . — Expression vicieuse employée par c e r t a i n s é c r i v a i n s c u l i n a i r e s , a u l i e u d u m o t baron d o n t , s a n s d o u t e , ils i g n o r a i e n t l'étymologie. V. ce mot. BASSIN ou B A S S I N E . — Ustensile de cuisine, le p l u s souvent en cuivre, mais q u i se fait aussi en d'autres m é t a u x (aluminium, nickel, etc.). Le bassin de forme hémisphérique en cuivre non é t a m é sert à b a t t r e les b l a n c s d ' œ u f s . Les b a s s i n s ou b a s s i n e s s o n t e m p l o y é s p o u r cuire les sirops, les gelées, les confitures, les m a r m e l a d e s . 10
l é g è r e m e n t b a t t u s , p u i s d a n s l e s u c r e cristallisé. Les ranger sur des plaques beurrées et farinées. Cuire au four, à chaleur douce. B â t o n n e t s aux avelines. — Ces petits fours secs s e f o n t c o m m e les b â t o n n e t s a u x a m a n d e s , e n r e m p l a ç a n t ces dernières p a r des avelines m o n d é e s et séchées au four, et en p a r f u m a n t la composition au kirsch. B â t o n n e t s au chocolat. — Petits fours secs aux a m a n d e s et au cacao. P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s m o n d é e s , 250 g; s u c r e , 250 g ; c a c a o , 200 g ; s u c r e v a n i l l é , 3 0 g ; b l a n c s d'œufs, 3. M É T H O D E . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les
Bâtonnets
B a s s i n h é m i s p h é r i q u e à b a t t r e les b l a n c s d ' œ u f s , a v e c son fouet.
{Document
Pasnè-Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
On fait des bassines à friture en fer et enfin, p o u r le m é n a g e , des bassines à vaisselle en fer é t a m é . BASTION. — Mode de dressage très usité d a n s l'ancienne cuisine, s'appliquant uniquement aux m e t s froids et glacés à la gelée. Ce genre de dressage s'appliquait surtout aux poissons, principalement à
l'anguille. V . c e m o t . BAT. — On désigne sous ce n o m la q u e u e des poissons. La l o n g u e u r des poissons se m e s u r e e n t r e l'œil e t le b a t . B A - T A - C L A N . — Cet e n t r e m e t s de pâtisserie, inventé, dit-on, par Lacam, célèbre pâtissier parisien, se fait encore d a n s les b o n n e s pâtisseries de Paris. P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s fraîches m o n d é e s , 250 g; s u c r e vanillé, 375 g; f a r i n e t a m i s é e , 125 g; œ u f s , 9 p i è ces; r h u m , u n dl. M É T H O D E . — Piler les a m a n d e s a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t les œ u f s , u n à u n . L o r s q u e l e m é l a n g e est bien broyé, lui ajouter le sucre et le r h u m . Mettre la composition dans u n e terrine; lui ajouter l a f a r i n e . L a b i e n t r a v a i l l e r p o u r l ' o b t e n i r b i e n lisse. Garnir de cet appareil un moule plat et cannelé. Cuire au four, de chaleur m o y e n n e . Au sortir de cuisson, glacer le g â t e a u à la vanille. BÂTARDE. —
au beurre. V .
On
désigne sous
ce
n o m la
sauce
SAUCES.
B A T E A U X . — On appelle ainsi les p e t i t s récipients en porcelaine, en verre m o u l é ou en métal, employés p o u r le dressage des h o r s - d ' œ u v r e froids. T o u s ces u s t e n s i l e s s o n t faits e n f o r m e d e b a t e a u x . De là leur nom. B  T O N N E T S et BÂTONS. — Préparations diverses façonnées en forme de b â t o n s .
aux
amandes.
B â t o n n e t s au c u m i n . — Petits fours secs q u i se p r é p a r e n t de la façon suivante : Additionner de cumin, en l'abaissant, de la pâte fine sucrée à foncer. Détailler cette pâte en petits b â t o n n e t s . R o u l e r ces b â t o n n e t s . Les r a n g e r s u r p l a q u e beurrée. Les dorer à l'œuf. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Bâtons feuilletés glacés. — Abaisser du feuilletage en mince épaisseur. Détailler cette abaisse en bandes larges de 8 c e n t i m è t r e s . Glacer ces b a n d e s à la glace r o y a l e ( V . G L A C E S , glaces pour pâtisserie). D é t a i l l e r t r a n s v e r s a l e m e n t ces b a n d e s de p â t e en m o r c e a u x larges de 4 c e n t i m è t r e s . Placer ces m o r c e a u x de p â t e sur une plaque. Cuire au four chaud. B â t o n s g l a c é s à la vanille. — Piler 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 250 g r a m m e s d e s u c r e . A j o u ter à ce m é l a n g e 3 blancs d'œufs et u n e demi-cuillerée de vanille en poudre. Etaler cet appareil sur le m a r b r e et l'abaisser au rouleau à l'épaisseur d'un centimètre sur u n s largeur de 15 centimètres. Recouvrir cette abaisse d'une c o u c h e de glace royale p a r f u m é e à la vanille. Détailler en baguettes larges de 2 centimètres. Placer ces b a g u e t t e s sur p l a q u e b e u r r é e et farinée. C u i r e au four, à chaleur douce. Bâtons de Jacob. — Petits gâteaux faits en p â t e à chou, en forme de bâtons, fourrés avec crème pâtissière et glacés au sucre au cassé. V. É C L A I R S . Bâtons royaux. — Ce hors-d'œuvre c h a u d de l'anc i e n n e cuisine se p r é p a r e ainsi : G a r n i r d ' u n e farce, faite avec de la chair de volaille et de perdreau, la partie centrale de petits rectangles détaillés d a n s u n e abaisse de pâte brisée; rouler en forme de petits bâtons, en soudant bien la pâte. Faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. BATTERIE DE CUISINE. — La batterie de cuisine c o m p r e n d l ' e n s e m b l e d e t o u s les u s t e n s i l e s u t i lisés e n c u i s i n e p o u r l a p r é p a r a t i o n e t l a c u i s s o n d e s
B â t o n n e t s aux a m a n d e s . — Ces petits gâteaux font partie de la série des p e t i t s fours secs. PROPORTIONS. — Amandes mondées, 250 g; s u c r e concassé, 250 g; blancs d'œufs, 3; r h u m , un dl.
Pour
enrober
les
bâtonnets
:
blancs d'œufs battus, sucre cristallisé. M É T H O D E . — Piler e n s e m b l e les a m a n d e s et le sucre, en les h u m e c t a n t avec les b l a n c s d ' œ u f s ; a j o u t e r le rhum. Abaisser cette pâte, qui doit être très homogène, sur le marbre fariné légèrement. Détailler cette abaisse en bandes de 8 centimètres de largeur. D é tailler ces b a n d e s en b â t o n n e t s de 2 c e n t i m è t r e s de large. T r e m p e r les b â t o n n e t s d a n s des blancs d'œufs
B o u i l l o i r e s t r o u v é e s d a n s les fouilles d e P o m p e i m u n i e s d e t u b e s p o u r u t i l i s e r l e m i e u x p o s s i b l e l a c h a l e u r d u foyer ; l e u r p r i n c i p e est l e m ê m e q u e celui d e n o s c h a u d i è r e s t u b u l a i r e s les p l u s p e r f e c t i o n n é e s .
aliments. Ces ustensiles, de formes diverses, s o n t en cuivre, ou en autres m é t a u x tels que nickel, a l u m i n i u m , bi-métal (cuivre doublé i n t é r i e u r e m e n t d'une l a m e d ' a r g e n t ) , fer, f o n t e , b r o n z e , tôle, fer b a t t u , e t c . ; en terre ou en porcelaine spéciale allant au feu l'une et l'autre, ou encore en verre t r e m p é , qui, on le sait, p e u t aussi aller au feu. L'outillage m é n a g e r s'est p e r f e c t i o n n é a u cours des âges grâce a u x progrès incessants de la t e c h n i q u e industrielle. De la batterie de cuisine des premiers peuples, nous savons p e u de chose. Les E g y p t i e n s , les Assyriens, les P e r s e s s e s e r v i r e n t s u r t o u t d e s v a s e s e n t e r r e e t en airain, de f o r m e v e n t r u e , avec ou sans anses. Ils utilisaient aussi la b r o c h e , et, p o u r cuire les g â t e a u x et les galettes, a v a i e n t des sortes de t o u r tières assez semblables à celles q u e n o u s e m p l o y o n s aujourd'hui. Les Hébreux, p o u r la p r é p a r a t i o n des aliments, usaient peu de vases de terre. La p l u p a r t de leurs ustensiles de cuisine, m a r m i t e s et autres, étaient en m é t a l . P o u r retirer les viandes q u i a v a i e n t c u i t d a n s l a g r a n d e m a r m i t e o ù l'on p r é p a r a i t les a l i m e n t s offerts à D i e u , ils u s a i e n t d ' u n e g r a n d e f o u r c h e t t e à deux dents, ou fourche, ancêtre de notre fourchette, qui, on le sait, ne devait être utilisée à table, chez n o u s , q u ' à p a r t i r d u x v n ' siècle. Les Grecs usaient, p o u r leurs p r é p a r a t i o n s culinaires, de vases de b r o n z e , de fer ou d ' a r g e n t d é j à perfectionnés. Ils en a v a i e n t aussi en argile. T o u s ces ustensiles étaient presque toujours de forme conique, p a r c o n s é q u e n t assez profonds. Ils avaient p r e s q u e tous un couvercle et étaient m u n i s d'anses ou d'anneaux mobiles. P a r m i les p r i n c i p a l e s pièces d e b a t t e r i e d e c u i s i n e e n u s a g e c h e z l e s G r e c s , n o u s c i t e r o n s : l a chytra, sorte de m a r m i t e en argile d a n s laquelle on faisait cuire les v i a n d e s p o c h é e s et les r a g o û t s . C'est a p p a r e m m e n t dans cet ustensile que se préparait le fameux « brouet » cher aux Lacédémoniens. Peut-être aussi ce plat, quasi historique, se faisait-il d a n s le kakkabe q u i , l u i a u s s i , é t a i t u n e s o r t e d e m a r m i t e d'assez g r a n d e c o n t e n a n c e . Les Grecs se servaient a u s s i d ' u n e a u t r e m a r m i t e , Voila, q u i p e u t ê t r e c o n sidérée c o m m e l'ancêtre de la m a r m i t e de terre q u e nous employons aujourd'hui pour la préparation du p o t - a u - f e u . C e t t e olla, r e m p l i e d e f r u i t s c u i t s ( d a n s du vin probablement, et sucrés avec du miel), était apportée à l'autel du dieu Bacchus le troisième jour de la fête des Anthesteries, fêtes célébrées en l'honneur de Dionysos. Les Grecs e m p l o y a i e n t aussi des casseroles de bronze, à p e u p r è s semblables, c o m m e forme, à celles dont n o u s n o u s servons actuellement. Ils usaient aussi, p o u r cuire les viandes détaillées en t r a n c h e s , e t aussi les poissons, d ' u n e s o r t e d e poêle, a n a l o g u e à celle q u e n o u s a p p e l o n s a u j o u r d ' h u i c o u p e l y o n n a i s e e t q u ' i l s a p p e l a i e n t têganon. P o u r p o u v o i r p l a cer t o u s ces récipients de m é t a l ou de t e r r e s u r le feu, les G r e c s s e s e r v a i e n t d ' u n s u p p o r t t r i a n g u l a i r e qui n'était autre q u e le trépied q u e l'on emploie e n core de nos j o u r s d a n s les cuisines de c a m p a g n e . Les ustensiles de cuisine e m p l o y é s p a r les R o m a i n s étaient s e m b l a b l e s à c e u x d o n t se servaient les Grecs. On sait d'ailleurs q u e ce s o n t des cuisiniers grecs amenés à R o m e q u i a p p r i r e n t à ce peuple l'art de la cuisine. Les R o m a i n s , peuple sensuel, v o l u p t u e u x et a i m a n t le luxe en toute chose, eurent des ustensiles de cuisine, n o n s e u l e m e n t e n bronze, m a i s aussi e n argent. Dans le trésor de Bosco-Reale, qui est conservé au Musée du Louvre, on voit différents ustensiles de cuisine de ce genre. P a r m i les ustensiles de cuisine d o n t se servaient l e s R o m a i n s , c i t o n s : Yhieux, m o u l e à p â t i s s e r i e ; l e clibanus, r é c i p i e n t e n t e r r e , p e r c é d e t r o u s , q u i s e r vait p o u r cuire c e r t a i n s m e t s , des pâtisseries s u r t o u t , d a n s la c e n d r e c h a u d e ; le gril s e r v a n t à faire c u i r e les v i a n d e s et les p o i s s o n s s u r les braises a r d e n t e s e t q u ' i l s a p p e l a i e n t cratícula; l'apala o u apalaire, s o r t e de tourtière creusée de cavités de différents calibres,
d a n s laquelle on cuisait les œufs, ce q u i s e m b l e p r o u v e r q u e les R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t les œ u f s pochés. Les G a u l o i s e t les G a l l o - R o m a i n s e u r e n t des u s t e n siles de c u i s i n e , en t e r r e ou en m é t a l , à p e u p r è s s e m b l a b l e s à c e u x d o n t u s a i e n t les G r e c s et les R o m a i n s : toutefois chez ces p e u p l e s la cuisine é t a i t d e v e n u e p l u s s i m p l e . Les Celtes i g n o r a i e n t t o u s les raffinem e n t s de la somptueuse cuisine de la R o m e Impériale et, p a r t a n t , l e u r b a t t e r i e d e c u i s i n e n e s e c o m p o s a i t que d'ustensiles rudimentaires. Ce n'est qu'à l'époque mérovingienne que l'outillage culinaire r e c o m m e n ç a à se perfectionner. On vit alors, et q u e l q u e s spécimens de cette batterie de cul-
U s t e n s i l e s d e cuisiVe e t d e t a b l e d u et de Ja R e n a i s s a n c e :
moyen
âge
1. T r a n c h o i r ( X T I « s i è c l e ) ; î. Coupe à couvercfc ( x i v e siècle) ; 3. P o t à d e u x a n s e s en c u i v r e ( i x * s i è c l e ) . 4. C o q u e m a r en m é t a l ou pot d ' é t a i n ( x v * siècle) ; 5. Couteau ( ï ï ï * siècle) : 6. M a r m i t e à anses ( x i v e s i è cle) ; 7. B o u i l l o i r e en c u i v r e \ ( x v e s i è c l e ) ; 8. A i g u i è r e en c u i v r e avec son s u p p o r t à la m o d e o r i e n t a l e
sine s o n t v e n u s j u s q u ' à n o u s , on vit de magnifiques vases de b r o n z e d a n s lesquels on p r é p a r a i t les p l a t s qui étaient en vogue à cette époque. De la lecture de certains passages des Capitulaires de Charlemagne, il semble bien ressortir qu'au v n r et au i x ' siècle les u s t e n s i l e s de cuisine s'étaient e n c o r e perfectionnés. D u xrr> a u x v i " s i è c l e , l e s p e r f e c t i o n n e m e n t s d e l ' o u tillage culinaire furent plus grands encore. Déjà d'ailleurs, après les successives croisades, u n g r a n d n o m b r e d ' o b j e t s d e m é t a l r i c h e m e n t t r a v a i l l é s , aiguières, plateaux, chaudrons, a v a i e n t é t é a p p o r t é s e n E u r o p e et servirent de modèles aux artisans de l'Occident pour fabriquer des ustensiles magnifiques. Des u s t e n siles de cuisine de ce genre, on p e u t en voir e n c o r e quelques spécimens conservés dans nos musées. O n voit n o t a m m e n t d a n s ces m u s é e s o u d a n s diverses collections particulières des m a r m i t e s de bronze gravé ou de cuivre artistiquement martelé, des crémaillères de fer forgé q u i s o n t de véritables pièces d'art, de magnifiques fourchettes de cuisine, q u ' o n a p p e l a i t a l o r s roables, d e s g r i l s t o u r n a n t s , d e s coque-
marts, d e s acoste-pot e t a u t r e s a c c e s s o i r e s d e c u i s i n e q u i sont, les u n s et les autres, d'admirables t r a v a u x de ferronnerie. Nous ne saurions mieux faire, pour m o n t r e r ce qu'était une batterie de cuisine d a n s une maison seigneuriale au x v i siècle, q u e d e r e p r o d u i r e l ' e x t r a i t d ' u n i n v e n t a i r e f a i t e n 1530 a u c h â t e a u d e l a M o t h e - C h a n d e n i e r : « En la cuysine dudit chestel de la M o t h e . « D i x - h u y t platz d'argent et d i x - h u y t escuelles armoyez des a r m e s d e m o n s e i g n e u r , que, feu m o n s i e u r , e t feu m a d a m e , firent a p p o r t e r a v e c q u e s e u x d e J a v a r z a y q u a n d ilz s ' e n v i e n d r e n t ycy, e n c e c h e s t e l d e l a M o t h e , d e r n y è r e m e n t . « Vesselle d ' e s t a i n : a e s t é t r o u v é en l a d i t e c u y s i n e : « S i g r a n d s p l a t z , t r o y s p e t i t z e t d i x escuelles, l e t o u t d ' e s t a i n , m a r q u é a u c o i n g d e s a r m e s d e feu M o n s e i g n e u r ; « Une crémaillière ; « D e u x r o u t i s s o i r e s de f e r m a r t e l l é ; « Une g r a n d e broche de f e r ; « Plus deux petites broches ; « U n e p a l l e de fer, u n e greille ; « Item, u n e g r a n t m a r m i t t e ; « Item, un g r a n d p o t de f e r de f o n t e q u i est p e r c é ; « Item, u n a u t r e p o t d e fer c o n t e n a n t u n e seillée ( m e s u r e de c a p a c i t é ) ; « Item, d e u x g r a n s c h a u l d i è r e s d e c h a c u n e t r o y s seillées d'eaue, dont l'une n'a point de cercle; « Item, u n e a u t r e c h a u l d i è r e de d e u x seillées d ' e a u e ; « Item, u n e a u t r e d ' u n e seillée ; « Item, d e u x p e t i t e s c h a u l d i è r e s de c h a c u n e s de d e m y e seillée d ' e a u e ; « Item, d e u x g r a n s poilles r o n d e s d ' a i r a i n c o n t e n a n t c h a c u n e q u a t r e seillées ou e n v i r o n ; « Item, p l u s u n e a u t r e poille r o n d e q u i a le b o u s t r o m p u c o n t e n a n t d e u x seillées d ' e a u e ; « U n e p r e s s e de b o y s à p r e s s e r c h a p p o n s ; « D e u x c u i l l i e r e s de fer ; « Un p e t i t f r i q u e t ( é c u m o i r e ) ; i U n e poille r o n d e d ' e r r a i n à q u e u e à f a i r e c u y r e p o i s sons ; « D e u x vieilles léchef r a y e ; « U n g p e t i t m o r t y e r de m e s t a l et s o n p i l l o n ; « T r o y s poilles de fer à q u e u e p o u r f r y r e ; « Une table sur deux traicteaulx; « Un viel b a n c t o u r n y s a v e c q u e la b a r r e ; « U n g buffet a v e c q u e d e u x f e n e s t r e s f e r m e n t à clef ; « U n g a u l t r e vieil buffet s e r v a n t d ' a r m o y r e s p o u r m e t t r e la vesselle, f e r m e n t à d e u x f e n e s t r e s à clef ; « S i x g r a n s c h a n d e l i e r s de c u y v r e ; « Six a u l t r e s chandeliers moyens ; « Un b a s s y n d ' e r r a i n c r e u x à l a v e r les m a i n s ; « Deux chandeliers d ' e r r a i n creux et bas en faczon de cuvette ; « Au g a r d e m a n g e r , p r è s l a d i t t e cuisine : « A e s t é t r o u v é t r o i s c h a r n y è r e s l o n g e où il n ' y a p o i n t de lare, sauf u n g p o u r c e a u qui d e m e u r e p o u r la despense d u r e n t q u e ces M e s s i e u r s s e r o n t ici. « S u i t la b o u t e i l l e r i e : « B a r r i q u e v i n de G a s c o g n e ; « B r o c s à b e c de c o r b i n ; « Choppynes; « V u y d a n c e s de p i p p e s ; « U n g m o u t a r d i e r de p i e r r e à f a i r e m o u s t a r d e , e t c . ; « Une petite table à faire pâtisserie. » e
Nos pères — n o u s parlons de ceux de nos ancêtres q u i v é c u r e n t d u xrr» a u xvr» s i è c l e — u s è r e n t d e b i e n d'autres ustensiles que ceux m e n t i o n n é s d a n s l'inventaire que nous donnons ci-dessus. I l s c o n n a i s s a i e n t e n t r e a u t r e s l e crible d e crin, o u t a m i s q u i , dit-on, f u t i n v e n t é p a r les G a u l o i s e t qui, chose étrange, car cet ustensile est des plus utiles, ne se t r o u v e p a s t o u j o u r s d a n s les cuisines particulières m o d e r n e s . Ils avaient aussi d a n s leur b a t t e r i e ordinaire (nous d o n n o n s les n o m s d o n t o n a p p e l a i t alors ces objets) les u s t e n s i l e s s u i v a n t s : le couloir o u coulouer, s o r t e d e g r a n d e p a s s o i r e m u n i e d ' u n e a n s e q u i servait à é g o u t t e r les a l i m e n t s ; les rastels o u rasteliers, s o r t e s d e c r o c s e n f e r o ù l ' o n a c c r o c h a i t l e s v i c t u a i l l e s ; d e s coquemarts d e t o u t e s d i m e n s i o n s ; d e s tartières; t o u t e u n e s é r i e d e p o ê l e s q u i servaient, c h a c u n e , p o u r des p r é p a r a t i o n s diffé-
r e n t e s : la poisle, le poêlon, le paillon, et le ponglon ; le ferai, g r a n d v a s e e n m é t a l s e r v a n t à c o n t e n i r d e l ' e a u ; l e becdasne, p o t p o u r v u d ' u n e a n s e e t d o n t l e b e c é t a i t l o n g e t r e c o u r b é ; d e s entonnoirs, l e p l u s s o u v e n t e n c u i v r e ; Yesmieure, r â p e q u i s e r v a i t p o u r r â p e r l e f r o m a g e e t l a m u s c a d e (la m u s c a d e é t a i t a l o r s f o r t p r i s é e , on le sait : « A i m e z - v o u s la m u s c a d e ? On en a m i s p a r t o u t » devait dire Boileau quelque cent ans plus tard).
On u s a i t encore d a n s les cuisines de cette époque, de grils, de m o r t i e r s , de m o u l i n s à épices, de l o u c h e s d i v e r s e s q u e l ' o n a p p e l a i t potlouches e t poches, d e minchoirs s o r t e s d e c o u t e a u x à l o n g u e l a m e d o n t - o n se servait p o u r faire des bardes de lard ; des h a c h o i r s à viande et de nombreux autres ustensiles dont quelques-uns sont encore en usage de nos jours. Disons aussi q u ' à ces époques, r é t a m a g e des pièces de batterie de cuisine était connu. L ' é t a m a g e f u t , d i t - o n d é c o u v e r t 100 a n s a v a n t J . - C . On ne doit pas oublier qu'à l'époque homérique, l ' é t a i n é t a i t c o m p t é avec l'argent, l'or e t l e b r o n z e p a r m i les m é t a u x précieux, e t l'histoire n o u s e n s e i g n e q u e les E d u e n s , p e u p l e d e l a G a u l e d o n t l a capitale é t a i t B i b r a c t e (ville q u i é t a i t s i t u é e p r è s d ' A u t u n ) , avaient inventé le placage des m é t a u x et que, grâce à cette découverte, on p u t faire alors des vases et des ustensiles de cuisine où l'étain, appliqué sur le cuivre, ne pouvait être distingué de l'argent. N o m b r e u x s e n t les g a s t r o n o m e s , ou, d u m o i n s des gens qui se disent tels, qui, a m o u r e u x aveugles de la cuisine a n c i e n n e et de ses usages, d é p l o r e n t q u e , p o u r obéir à l ' i n é v i t a b l e loi du p r o g r è s , le c a d r e et l'outillage culinaire se soient transformés et améliorés. Ces g a s t r o n o m e s , assez i g n o r a n t s , d'ailleurs, d e s choses d e l a c u i s i n e d'hier, c o m m e d e celle d ' a u j o u r d'hui, protestent contre la disparition des broches archaïques et de tels ou tels autres ustensiles jadis employés en cuisine. Ils v o n t m ê m e j u s q u ' à regretter les i n c o m m o d e s f o u r n e a u x à c h a r b o n de bois, de ces fourneaux, dont, déjà, se plaignait Carême, lorsqu'il disait : « Le c h a r b o n n o u s t u e ! », voire les a n t i q u e s paillasses, o ù , d a n s d e s b r a i s e s l a b o r i e u s e m e n t e n t r e tenues, mijotaient, et, parfois, graillonnaient, d a u b e s et étuvées. E n 1 8 4 9 , d a n s l e Magasin Pittoresque, M i c h e l C h e v a lier, é c r i v a i t : « Le p e r f e c t i o n n e m e n t d e s u s t e n s i l e s de ménage touche plus qu'on ne le pense à la liberté vraie et pratique, car il contribue b e a u c o u p à la liberté dans la maison qui n'importe pas moins au b o n h e u r du genre h u m a i n que la liberté sur la place p u b l i q u e . Tel u s t e n s i l e a f f r a n c h i t les d o m e s t i q u e s d e tel travail pénible ou m a l s a i n ; tel a u t r e p e r m e t t r a à u n e personne de faire l'ouvrage de trois, et p a r conséquent en affranchira deux de la domesticité ». Batterie de cuisine moderne. — On comprend g é n é r a l e m e n t s o u s le t e r m e de b a t t e r i e de cuisine, les ustensiles simples tels q u e casseroles, sauteuses, m a r mites, braisières, poissonnières, t u r b o t i è r e s , etc., m a i s il ne f a u t p a s oublier q u ' à ces récipients sont v e n u s s'ajouter, et cela aussi b i e n p o u r les cuisines de m é n a g e q u e p o u r celles des g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , u n grand n o m b r e d'appareils nouveaux d o n t l'objet est de faciliter t o u t e s les o p é r a t i o n s culinaires et de d i m i n u e r l a f a t i g u e des p e r s o n n e s q u i p r é p a r e n t les aliments. P a r m i ces m a c h i n e s d e cuisine, n o u s citerons les appareils à passer les purées, les outils p e r m e t t a n t de m o n t e r les b l a n c s d ' œ u f s et les c r è m e s ; les é n o y a u t e u s e s à f r u i t s ; les t a i l l e - l é g u m e s et les é p l u c h e u s e s . Nous citerons aussi, ustensiles précieux entre tous d o n t n o u s c o n s e i l l o n s l'emploi à t o u t e s les m é n a g è r e s les m a r m i t e s à p r e s s i o n , u s t e n s i l e s grâce a u x q u e l s on rend plus rapide la cuisson des aliments quels qu'ils soient, cela sans l e u r enlever rien de leurs qualités et s a n s les d é v i t a m i n e r . Voici, é t a b l i e p o u r u n p e t i t m é n a g e , l a liste d e s pièces d'une batterie de cuisine complète : B a t t e r i e d e c u i s i n e d e m é n a g e m o y e n . — Métal. — 4 c a s s e r o l e s ( p r o f o n d e s , d i t e s « r u s s e s >) de d i f f é r e n t e s g r a n deurs (métal quelconque : cuivre étamé. aluminium, acier, n i c k e l o u f o n t e é m a i l l é e ) d o n t les d i a m è t r e s r e s p e c t i f s s e r o n t de 13, 16, 18 et 22 c e n t i m è t r e s . 4 c o u v e r c l e s m é t a l p o u r ces c a s s e r o l e s ; Un plat à s a u t e r m é t a l de 22 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et s o n c o u v e r c l e (ou u n e b a s s i n e à r a g o û t de 20 à 22 c m ) . 2 s a u t e u s e s m é t a l de 12 et 16 c e n t i m è t r e s et l e u r s c o u v e r c l e s . U n e m a r m i t e m é t a l de 8 à 10 l i t r e s . Une plaque à rôtir en m é t a l . Un g r a n d plat à g r a t i n ovale (métal). 2 plats à gratin ronds (métal). Une cocotte en t o n t e ronde et son couvercle. Une cocotte en fonte ovale et son couvercle.
Quelques pièces de b a t t e r i e de cuisine en verre (Pyrex) : 1. Cocotte à oreilles; 2. Casserole à manche; 3. Plat à côtelette; 4. Moule à cake ; 5. Ramequins ; 6. Cocotte haute; 7. Plat à soufflé ; 8. Moule à douille. U n e p o i s s o n n i è r e (cuivre, a l u m i n i u m o u fer b a t t u ) d e 60 c e n t i m è t r e s . U n e t u r b o t i è r e (cuivre, a l u m i n i u m o u fer b a t t u ) d e 6 0 c e n timètres. Une braisière en métal, avec couvercle s'emboîtant. Une passoire à gros trous. Un chinois ou toile métallique (servant pour passer le bouillon). Un c h i n o i s à t r o u s . U n e g r a n d e b a s s i n e à f r i t u r e r o n d e (et s a g r i l l e ) . U n e b a s s i n e à f r i t u r e ovale (et sa g r i l l e ) . U n é g o u t t o i r g a r n i (cuillère à p o t , l o u c h e , é c u m o i r e , cuillère g r a n d e à r a g o û t , etc.). Une grande bouillotte en métal et une plus petite. 2 poêles « à o m e l e t t e » de 18 et de 24 c e n t i m è t r e s . Un p a n i e r à f r i t u r e en fil de f e r . Un g r a n d faitout en fonte émaillée. U n g r a n d f o u e t e t u n p e t i t e n fer. U n e r â p e à f r o m a g e (ou u n e m a c h i n e à r â p e r l e f r o m a g e ) . Un h a c h o i r à v i a n d e (avec grilles de divers calibres.) Un presse-purée en métal. 2 m o u l e s à c h a r l o t t e ( m o u l e s d a n s l e s q u e l s on f a i t les c r è m e s m o u l é e s , les p u d d i n g s e t d i v e r s a u t r e s a p p r ê t s ) d e 13 et de 15 c e n t i m è t r e s . Une plaque à pâtisserie carrée et une ronde dite tourtière. Un bassin à blancs d'œufs en cuivre. Un m o u l e à m a n q u é de 18 c e n t i m è t r e s . Objets divers (fer, t e r r e , p o r c e l a i n e , v e r r e t r e m p é , bois, a c i e r ) . — Deux grils, un p o u r la viande, l'autre pour le p o i s s o n ; des p l a t s à œ u f s ( p o r c e l a i n e à feu) p o u r u n e p e r s o n n e et un p l u s g r a n d p o u r 4 ou 6 p e r s o n n e s ; d e s c u i l l è r e s et s p a t u l e s en bois ; u n e ou d e u x sébiles en bois ; un p i l o n dit c h a m p i g n o n e n b o i s ; 2 t a m i s , u n a v e c toile e n c r i n , l ' a u t r e a v e c toile e n f e r ; d e s b o î t e s ( p o r c e l a i n e , t e r r e o u m é t a l ) d e d i f f é r e n t e s g r a n d e u r s p o u r c o n t e n i r les d i v e r s p r o d u i t s d ' é p i c e r i e , f a r i n e , sel, s u c r e , c a f é , p o i v r e , é p i c e s , e t c . ; des t e r r i n e s e n t e r r e o u e n p o r c e l a i n e (ou e n v e r r e t r e m p é a l l a n t a u feu) o v a l e s e t r o n d e s ; d e s f o u r c h e t t e s e t des c u i l l è r e s e n f e r é t a m é o u e n a c i e r ; u n e s p a t u l e e n fer p o u r r é d u c t i o n des s a u c e s ; des c o u t e a u x d e c u i s i n e ( c o u t e a u d'office, c o u t e a u à t r a n c h e r , ( c o u t e a u à j a m b o n , c o u t e a u x à é p l u cher dits « économes ») ; un couperet, un h a c h o i r , u n e p l a n c h e à h a c h e r ; u n e p a i r e de c i s e a u x à p o i s s o n ; u n e grosse aiguille à b r i d e r ; un ouvre-boîte; un rouleau à p â t i s s e r i e ; une balance avec série de p o i d s ; un p a n i e r à s a l a d e ; un moulin à c a f é , deux entonnoirs, un petit et un g r a n d ; u n e b o î t e à g r o s sel; filtres à c a f é ; u n m o r t i e r e t s o n p i l o n ; u n e g r a n d e b a s s i n e à l a v e r la vaisselle ; u n e b o î t e à l a i t ; m a r m i t e s et casseroles en t e r r e ; plats divers en t e r r e ; un pince-pâte. Batterie de cuisine p o u r g r a n d e maison bourgeoise. —
P o u r u n e m a i s o n particulière c o m p o r t a n t un service moyen de 8 à 10 p e r s o n n e s , p e r s o n n e l c o m p r i s , la n o m e n c l a t u r e d e s p i è c e s d e m é t a l e s t à p e u p r è s l a m ê m e q u e celle i n d i q u é e ci-dessus sauf toutefois que leur n o m b r e est a u g m e n t é ; ainsi, p a r e x e m p l e , a u lieu d ' u n e s é r i e d e 4 c a s s e r o l e s , i l e n f a u d r a 8 ou 10, d o n t u n e ou 2 p l u s g r a n d e s q u e celles i n d i q u é e s c i - d e s s u s et 2 ou 3 p l u s p e t i t e s . De même sera a u g m e n t é le n o m b r e de plats à s a u t e r et celui des s a u t e u s e s , e t e n p l u s d e s p i è c e s d é s i g n é e s d a n s l e t a b l e a u d o n n é c i - d e s s u s , l a b a t t e r i e s e r a c o m p l é t é e a v e c les objets s u i v a n t s : Plaques ovales et rondes en cuivre, ou a u t r e m é t a l ( p o u r c u i r e les p o i s s o n s et a u t r e s a r t i c l e s ) ; 2 p o ê l o n s
en c u i v r e ( p o u r c u i s s o n du s u c r e ) ; u n e c a s s e r o l e à p o m m e s a n n a ; plaques à pâtisserie ; 2 plats à rôtir ; moules à pâtés (à c h a r n i è r e s ) , ovales ou r o n d s ; moules divers : baba, bisc u i t d e S a v o i e , t r o i s - f r è r e s , s a v a r i n , b o r d u r e , b a v a r o i s , gelée, etc. Il conviendra aussi d'avoir : des bains-marie et leur p l a q u e p o u r t e n i r les s a u c e s a u c h a u d ; u n e p r e s s e à j u s d e v i a n d e (assez g r a n d e p o u r q u ' o n p u i s s e l ' u t i l i s e r p o u r p r é p a r e r le c a n a r d au sang) ; un jeu complet de lardoires et u n e grosse l a r d o i r e ( p o u r p i q u e r le b œ u f à la m o d e ) ; d e s c o u t e a u x g r a n d s e t p e t i t s , u n c o u p e r e t , u n e scie à b o u c h e r i e , u n e b a t t e à aplatir la viande, un mortier en m a r b r e et son pilon; une s é r i e de p e t i t s m o u l e s à m a d e l e i n e s , à t a r t e l e t t e s , à b a r quettes, à brioches, e t c . ; u n e boule à beef-tea; des g r a n d s m o u l e s à a s p i c s ; d e s m o u l e s à d a r i o l e s ; d e s p o c h e s en t o i l e et un j e u de douilles ; d e s c e r c l e s à flan. D a n s cette batterie, il f a u d r a aussi avoir des appareils à f a i r e les g l a c e s ( t u r b i n e s o u a u t r e s ) e t d e s m o u l e s à g l a c e s divers. Batterie de
cuisine
pour
hôtel
et r e s t a u r a n t . — Ici, la
b a t t e r i e d e c u i s i n e est u n v é r i t a b l e o u t i l l a g e . T o u t e s les p i è c e s de m é t a l doivent être renforcées, c a r t o u t e pièce qui n ' a p a s u n e é p a i s s e u r s u f f i s a n t e est a p p e l é e à ê t r e a n é a n t i e e n t r è s peu de temps. Le n o m b r e des pièces de cuivre ou d ' a u t r e m é t a l doit être p l u s g r a n d , et, p a r m i ces p i è c e s i l d o i t y e n a v o i r u n c e r t a i n nombre de grande contenance : m a r m i t e s , braisières, plaques à rôtir ou autres, etc. De m ê m e doit être a u g m e n t é le nombre d e s g r a n d e s poêles à f r i r e , poêles o v a l e s à p o i s s o n s et poêles à q u e u e s a i n s i q u e celui d e s o b j e t s d i v e r s e n t e r r e , e n p o r c e l a i n e à feu, en fer, en bois, e t c . L'importance d'une g r a n d e cuisine de r e s t a u r a n t fait qu'elle se trouve h a b i t u e l l e m e n t divisée en p a r t i e s , et que c h a c u n e d e ces p a r t i e s a s o n chef e t s o u s s e s o r d r e s u n nombre d'aides et de commis plus ou moins g r a n d suivant le g e n r e d e l a m a i s o n . P o u r c h a c u n e d e ces p a r t i e s , i l f a u t u n o u t i l l a g e p r o p r e : l e s a u c i e r d o i t a v o i r des u s t e n s i l e s p o u r ainsi dire spéciaux. De m ê m e l'entremettier et de même le r ô t i s s e u r (qui s ' o c c u p e a u s s i d e s g r i l l a d e s e t des f r i t u r e s ) . P o u r ces d i v e r s e s r a i s o n s , i l e s t f o r t difficile d e fixer u n e nomenclature pour une cuisine de cette importance, le n o m b r e des p i è c e s p o u v a n t v a r i e r à l'infini. C ' e s t d a n s u n e d e ces g r a n d e s c u i s i n e s q u ' a p p a r a i s s e n t des p i è c e s m o n s t r u e u s e s q u i é v o q u e n t à l ' e s p r i t le s o u v e n i r des r e p a s f a n t a s t i q u e s d é c r i t s d a n s l e s s c è n e s p a n t a g r u é l i q u e s . A i n s i on voit y figurer des p o i s s o n n i è r e s m o n s t r e s de 1 m 50 à 1 m 80 de l o n g u e u r et des m a r m i t e s de 100 à 150 l i t r e s , e t d e s p l a q u e s à r ô t i r o ù p o u r r a i t c u i r e u n m o u t o n entier. Nettoyage et entretien des batteries de cuisine. •— F e r poli. — Le n e t t o y a g e des pièces en fer poli se fait à l'aide de grès ou de savons spéciaux chargés de grès et d ' u n p e u d'eau c h a u d e ; on emploie aussi p a r f o i s d u gros sel a u lieu d e grès. F o n t e . — C o m m e p o u r les pièces en fer poli, le n e t toyage se fait à l'aide d'eau c h a u d e et de savon ou de grès. Fer étamé, ou fer-blanc, et fer b a t t u . — Les objets en f e r - b l a n c s o n t des o b j e t s en tôle de fer g é n é r a l e m e n t mince et étamée avant d'être découpée; il en r é s u l t e q u e sur les bords où est l'endroit des a g r a -
fures, très souvent la rouille apparaît. Les objets en t e r b a t t u s o n t a u s s i e n t ô l e d e fer, m a i s s o n t é t a m é s ensuite. A p a r t les boîtes de conserves et q u e l q u e s ustensiles à usages t o u t à fait restreints, le fer-blanc ne se r e n contre q u e très peu dans la cuisine. Le fer b a t t u a l ' a v a n t a g e de ne p a s p r é s e n t e r de d a n g e r lorsque l'étamage en a été fait avec soin, m a i s il a l ' i n c o n v é n i e n t de rouiller l o r s q u ' o n y laisse r e froidir les a l i m e n t s , l ' é t a m a g e s u r le fer ne se c o m p o r t a n t pas de la m ê m e façon que sur le cuivre. Soumise à un service ordinaire, u n e casserole en fer b a t t u demande environ deux étamages par an, parfois plus. La cause principale de l'usure de l'étamage vient de ce q u e celui-ci fond lorsque la casserole est placée sur un f e u t r o p vif, e t o n l e v o i t a l o r s s e f o r m e r e n b o u l e s a u f o n d d u r é c i p i e n t ; p u i s les a l i m e n t s s ' a t t a c h e n t a u fer avec u n e très g r a n d e facilité. Le n e t t o y a g e des pièces en fer b a t t u se fait à l'aide d'eau c h a u d e où l'on a fait dissoudre quelques crist a u x ; r i n c e r e n s u i t e les pièces à l'eau froide et les e s s u y e r avec u n t o r c h o n b i e n sec, l a m o i n d r e t r a c e d ' h u m i d i t é les e x p o s e r a i t à se rouiller. P o u r faire briller les o b j e t s en fer b a t t u , rôtissoires, poissonnières, etc., s a n s les rayer, les f r o t t e r à l'aide d ' u n chiffon sur lequel est étalé du blanc d'Espagne à sec f i n e m e n t p u l v é r i s é . C u i v r e . — Ce q u i fait q u e les u s t e n s i l e s de c u i v r e s o n t d ' u n u s a g e si f r é q u e n t en cuisine c'est la facilité avec laquelle ce métal est façonné, puis sa grande conductibilité : placée sur un fourneau, u n e casserole de cuivre s'échauffe n o n pas seulement au fond m a i s s u r t o u t e s ses parois. P o u r éviter le danger qui pourrait résulter de la form a t i o n des oxydes de cuivre, étamer l'Intérieur de c h a q u e pièce. Cet é t a m a g e est en quelque sorte le seul préservatif. P o u r être b o n l'étamage neuf doit être brillant et ne pas avoir l'apparence terne d ' u n e glace dépolie. Les ustensiles d o n t l'emploi n'est pas f r é q u e n t p e u v e n t n e s ' é t a m e r q u ' u n e fois p a r a n ; m a i s i l n e f a u t p a s c r a i n d r e d e faire é t a m e r d e u x fois e t m ê m e p l u s s o u v e n t c h a q u e a n n é e les objets d ' u n usage j o u r nalier. Pour le nettoyage intérieur de la batterie de cuivre employer de l'eau c h a u d e où l'on fait dissoudre q u e l ques cristaux de carbonate de soude. A l'extérieur, le c u i v r e p e u t s e n e t t o y e r avec t o u s les p r o d u i t s , p â t e s o u poudres, destinés au nettoyage des m é t a u x : rouge anglais, brillant belge, etc. Un b o n conseil : p o u r ne p a s t r o p u s e r les é t a mages, ne j a m a i s se servir d'une fourchette ou de la pointe d'un couteau pour remuer le contenu d'un récipient. Enfin, d e t o u s les o b j e t s e n cuivre, c e u x q u i s o n t façonnés au m a r t e a u sont de b e a u c o u p les meilleurs; d a n s ceux-là seuls les fonds o n t u n e épaisseur suffisante p o u r garantir à la pièce u n e longue durée. Nickel. — A l'état de m é t a l p u r , le nickel est a b s o l u ment inoffensif. Il peut donc être employé en toute sécurité dans la cuisine. A cet i m m e n s e avantage, il joint celui d'être économique au sens propre du m o t ; u n e batterie en nickel coûte certainement plus cher q u ' u n e batterie e n cuivre é t a m é o u e n fer b a t t u ; m a i s c o m m e p a r l a s u i t e elle n e d e m a n d e a u c u n é t a m a g e e t n e nécessite a u c u n e réparation, vu q u e le nickel est un m é t a l très r é s i s t a n t , elle arrive, après q u e l q u e s a n n é e s de service, à être en définitive m o i n s c o û t e u s e q u e t o u t e autre. U n e a u t r e q u a l i t é d u nickel, c'est d e s'échauffer très vite. Q u a n t au nettoyage des articles de nickel p u r , le b l a n c d'Espagne ou les p r o d u i t s à polir en u s a g e d a n s t o u s les m é n a g e s , y suffisent p a r f a i t e m e n t . P o u r p r é s e n t e r t o u s ces avantages, il est I n d i s p e n sable q u e le nickel e m p l o y é soit p u r ; aussi conseill o n s - n o u s à n o s lecteurs de ne p a s se laisser t e n t e r par des objets en nickel à bas prix, faits s o u v e n t d ' u n alliage de nickel et de cuivre. A l u m i n i u m . — L'aluminium est un métal blanc t e r n e , de d e n s i t é t r è s faible et t o u t à fait inoffensif.
Léger, r o b u s t e et résistant, très b o n c o n d u c t e u r de la chaleur, insensible à l'action des acides qui se r e n c o n t r e n t d a n s les a l i m e n t s , telles s o n t les m u l t i p l e s q u a lités de l ' a l u m i n i u m employé à l'état p u r d a n s la fabrication des ustensiles de cuisine. Il s u p p r i m e totalement, c o m m e le nickel, l'étamage indispensable à la batterie de cuisine de cuivre ou de fer b a t t u , p r é v e n a n t ainsi t o u t e s sortes d'accidents. Le seul reproche q u e l'on p o u r r a i t adresser à ce métal, c'est de s'user p l u s vite q u e le cuivre, le fer ou le nickel ; on remédie à ce défaut en d o n n a n t a u x pièces u n e plus grande épaisseur. Le nettoyage en est des plus simples : da l'eau c h a u d e et, au besoin, un p e u de savon chargé de grès, o u les t a m p o n s d e l a i n e m é t a l l i q u e s p é c i a u x . N e jamais employer de cristaux de carbonate de soude ou de potasse, qui font noircir l'aluminium. Acier i n o x y d a b l e . — Les batteries de cuisine en acier i n o x y d a b l e offrent les m ê m e s a v a n t a g e s q u e celles en nickel et en a l u m i n i u m en ce q u i c o n c e r n e la facilité d'entretien et la suppression de l'étamage. La solidité et la résistance à l'usure de ce m é t a l lui d o n n e n t un avantage sur l'aluminium mais son prix est assez élevé. BAUDROIE. — Genre de poissons q u e l'on trouve dans la Méditerranée, et dans l'Atlantique. A c a u s e de la laideur de sa forme, et aussi à cause d e s a v o r a c i t é , c e p o i s s o n e s t a p p e l é diable d e mer. O n l ' a p p e l l e a u s s i crapaud d e mer e t , é g a l e m e n t , pares-
Baudroie d a n s un a q u a r i u m : on e x c i t e le p o i s s o n p o u r lui faire ouvrir la gueule. seux ( c e l a p a r c e q u e , l e p l u s rocher, d'où, à l'aide de l ' u n nageoire dorsale, il attire les bouger, il engloutit dans sa
lotte
de
souvent, il reste sur un des r a y o n s isolés de sa m e n u e s proies que, sans vaste bouche) et enfin
mer.
C ' e s t s o u s c e n o m d e lotte q u ' o n l a t r o u v e s u r l e s marchés. On ne vend que la queue du poisson dépouill é e d e s a p e a u . L a baudroie budégasse e s t p l u s e s t i m é e q u e l a baudroie commune, l a c h a i r d e c e t t e d e r n i è r e étant moins fine. Ce poisson d o n t la chair blanche est assez délicate, bien qu'un peu compacte, peut se préparer comme le colin o u l e cabillaud ( V . c e s m o t s ) . O n l ' u t i l i s e a u s s i pour la préparation de la bouillabaisse et de la bourride. BAUME. — N o m vulgaire appliqué à diverses p l a n t e s o d o r a n t e s , p l u t ô t d u g e n r e m e n t h e . L e baume des jardins o u menthe d e baume é t a i t e m p l o y é d a n s l a c u i s i n e a n c i e n n e . L e mélilot bleu o u lotier odorant est utilisé d a n s quelques régions de la Suisse pour parfumer certains fromages. BAVAROIS. — Anciennement, cet entremets froid é t a i t d é s i g n é s o u s l e n o m d e fromage bavarois. C ' e s t a i n s i q u e C a r ê m e l ' a p p e l l e d a n s s o n Traité des entre-
mets
de
douceur.
Cette préparation, qui se compose d'une crème an-
glaise collée à la g é l a t i n e et a d d i t i o n n é e de c r è m e fraîche fouettée, est-elle originaire de Bavière ainsi que son appellation semble l'indiquer. Nous ne saurions l'affirmer. Nous pensons p l u t ô t q u e ce n o m a été d o n n é à cet entremets par un praticien français, qui exerçait son art dans quelque grande m a i s o n seigneuriale de Bavière. E n t o u t cas, il ne faut pas confondre cet apprêt, qui est u n m e t s solide, Bavarois d'après Carême. avec la p r é p a r a t i o n l i q u i d e c o n n u e s o u s l e n o m d e bavaroise, q u e l ' o n a p p e l a i t a u t r e f o i s crème bavaroise, e t q u i , e l l e , e s t bien o r i g i n a i r e d e Bavière, où, n o u s d i s e n t les h i s t o riens de la cuisine, elle f u t i n v e n t é e vers la fin du x v i r siècle. D a n s la p r a t i q u e a n c i e n n e , les bavarois se p r é p a r a i e n t d ' u n e façon assez différente de celle en u s a g e a u j o u r d ' h u i . L'appareil n ' é t a i t p a s lié a u x j a u n e s d'oeufs, m a i s s e u l e m e n t a v e c de la colle clarifiée. De ce genre de bavarois, n o u s d o n n o n s aussi quelques recettes e m pruntées à Carême. B a v a r o i s à la crème. — Voici la méthode moderne de préparation du bavarois.
Composition.
—
Travailler ensemble, dans u n e casserole, 500 g r a m m e s d e s u c r e en poudre, 16 j a u n e s d'oeufs, e t u n e t r è s faible pincée de sel. Lorsque le mélange Un m o u l e à b a v a r o i s . est bien h o m o g è n e , le mouiller d ' u n litre de lait que, préalablement, on a u r a fait bouillir et d a n s lequel on aura fait infuser u n e gousse de vanille. Ajouter 25 g r a m m e s de gélatine trempée d a n s de l'eau froide. Tenir cette c r è m e s u r le feu, en la r e m u a n t sans discontinuer, j u s q u ' à ce qu'elle n a p p e la cuiller de bois,
m a i s sans
la laisser bouillir.
Passer la c r è m e d a n s u n e terrine. La faire refroidir, en la vannant souvent. Dès q u e la c o m p o s i t i o n c o m m e n c e à se lier, l u i incorporer un litre de crème fouettée bien ferme et 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . Moulage d u bavarois : G a r n i r a v e c l a c o m p o s i t i o n décrite ci-dessus, un moule à douille que l'on a u r a badigeonné d'huile d'amandes douces. Remplir le moule au ras du bord. Recouvrir d'un rond de papier blanc. Incruster le m o u l e d a n s de la glace pilée et faire refroidir p e n d a n t u n e h e u r e o u deux. Dressage du bavarois : T r e m p e r r a p i d e m e n t le moule d a n s de l'eau tiède, l'essuyer ; renverser le bavarois sur un plat, recouvert ou n o n d ' u n e serviette pliée ou d'un papier dentelle, ou dans u n e coupe en verre de forme basse. Nota. — L e m o u l e d a n s l e q u e l o n d r e s s e l a c o m p o s i tion peut-être e n d u i t de sucre cuit au caramel blond au lieu d'être b a d i g e o n n é d'huile d ' a m e n d e s douces. On p e u t aussi, au lieu de la mouler, m e t t r e la composition dans u n e coupe en verre ou dans u n e timbale en argent de forme basse. La composition des bavarois que l'on dresse de cette dernière manière p e u t être m o i n s c h a r g é e e n gélatine, et, p a r t a n t , est plus délicate. La composition décrite ci-dessus peut être parfumée diversement. On peut, avec cette m ê m e composition, préparer des bavarois au café, au chocolat, au
thé, a u x eaux-de-vie et liqueurs diverses (anisette, armagnac, calvados, curaçao, fine Champagne, kirsch, k u m m e l , r h u m , etc.), au citron, à la m a n d a r i n e , à l'orange, aux pralinés d'amandes ou de noisettes, etc. Bavarois aux fruits. — On le prépare de la façon suivante : Composition : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 5 d é c i l i t r e s de la purée du fruit indiqué que l'on délayera de 5 décilitres de sirop à 30°. A j o u t e r le j u s e x p r i m é de 3 c i t r o n s et 30 g r a m m e s de gélatine dissoute, passée à la m o u s s e l i n e . Bien m é l a n g e r . \ Incorporer à la composition un demi-litre de crème fouettée bien ferme. Mélanger.
Moulage et
dressage du
bavjarois aux fruits
: Pro-
c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bavarois à l a crème. Bavarois à la c é v e n o l e . ^ Chemiser un moule rond u n i à douille, d'une couehe de composition de bavarois à la va^nilleJlenîpTir le m o u l e avec u n e c o m p o s i tion de bavarois à la crème, additionnée de purée de m a r r o n s glacés et parfumée au kirsch. Dresser le bavarois sur plat rond. Le décorer avec de la crème Chantilly. L'entourer de m a r r o n s glacés. B a v a r o i s à la c r é o l e . — R e m p l i r le m o u l e , e n d u i t d'huile d ' a m a n d e s douces, avec, disposée p a r couches alternées de m ê m e épaisseur, u n e composition de bavarois à la crème parfumée au r h u m , et de bavarois à l'ananas, mélangée d'un salpicon de bananes macérées a u r h u m . Démouler le bavarois sur un plat rond. Le décorer à la poche avec de la crème Chantilly. Parsemer de p i s t a c h e s m o n d é e s , effilées. Bavarois aux fraises. — Préparer la composition avec 2 décilitres et d e m i de p u l p e de fraises passée au t a m i s fin, 2 décilitres et d e m i de sirop à 30°, 15 g r a m m e s de gélatine dissoute et passée à la m o u s seline, le j u s exprimé d ' u n citron et 2 décilitres et demi de crème fouettée. Mouler et faire refroidir en pleine glace. D é m o u l e r sur plat rond. E n t o u r e r de grosses fraises équeutées e t s u c r é e s d e s u c r e fin. O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n les b a v a r o i s a u x abricots, ananas, pêches, poires, framboises, etc. B a v a r o i s à la n o r m a n d e . — C h e m i s e r le m o u l e d'une couche de bavarois à la crème parfumé au calvados. Remplir le m o u l e avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s , liée de gélatine t r e m p é e à l'eau, et finie avec crème fouettée. Démouler le bavarois d a n s u n e coupe en verre. L'entourer de quartiers de p o m m e s , cuits au sirop, bien égouttés. B a v a r o i s r u b a n é au c h o c o l a t et à la vanille. — Les bavarois r u b a n é s se font avec des compositions de couleurs et de p a r f u m s différents q u e l'on s u p e r pose p a r c o u c h e s a l t e r n é e s d a n s les m o u l e s . On p e u t , au lieu de dresser les bavarois d a n s des moules, m e t t r e la composition d a n s des coupes en verre ou en cristal. Avec ce système, on opère p l u s vite et l'on obtient, par surcroît, des appareils plus
Bavarois rubané dressé sur un plat.
délicats, la q u a n t i t é de gélatine p o u v a n t être considérablement diminuée. P R O P O R T I O N S . — Jaunes d'œufs, 8; sucre en poudre, 250 g; lait, 5 d l ; v a n i l l e , u n e g o u s s e ; c h o c o l a t , 50 g; gélatine, 10 à 14 g; c r è m e f o u e t t é e , d e m i - l i t r e ; h u i l e d ' a m a n d e s douces, sel. M É T H O D E . — Mettre d a n s u n e casserole le sucre en poudre, un g r a i n d e sel e t les j a u n e s . T r a vailler j u s q u ' à ce que le mélange soit bien h o m o gène. Mouiller avec le lait préalablement bouilli avec la vanille. Ajouter la gélatine trempée à l'eau froide. M é langer. Tenir la crème Bavarois rubane servi dans une sur feu doux en coupe de verre. remuant const a m m e n t . Dès qu'elle n a p p e la cuiller, retirer du feu. Passer la c r è m e au t a m i s de soie. La diviser en deux parties. Ajouter à l'une des parties le chocolat ramolli à chaleur douce; mélanger. Terminer séparément c h a c u n des appareils en leur i n c o r p o r a n t , d è s q u ' i l s c o m m e n c e n t à se lier, la crème fouettée. Enduire d'huile d'amandes douces un moule à douille. Le r e m p l i r , p a r c o u c h e s a l t e r n é e s , avec les appareils précités en ayant soin de ne m e t t r e u n e n o u velle c o u c h e q u e l o r s q u e l a p r é c é d e n t e e s t b i e n prise. Incruster le moule dans une terrine remplie de glace pilée. Laisser refroidir et p r e n d r e p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e à 2 h e u r e s . P o u r servir, t r e m p e r r a p i d e m e n t l e m o u l e d a n s d e l'eau tiède, l'essuyer et renverser le bavarois sur un plat recouvert d'une serviette ou d a n s u n e coupe de cristal. Bavarois rubanés aux parfums divers. — En opér a n t ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, on p e u t préparer des bavarois r u b a n é s à toutes sortes de parfums. On p e u t faire ainsi des bavarois p a n a c h é s : vanille et fraise (ou a u t r e fruit r o u g e ) ; vanille et café; vanille et abricot; vanille et pistache, etc. F r o m a g e bavarois au café moka. — Cette recette et les q u a t r e s u i v a n t e s o n t été rédigées p a r C a r ê m e : « P r e n e z 6 o n c e s (180 g ) d e c a f é m o k a ; m e t t e z - l e d a n s u n p o ê l o n d'office s u r u n f e u m o d é r é , e t r e m u e z le c o n t i n u e l l e m e n t p o u r le colorer d ' u n b e a u j a u n e rougeâtre. Dès q u e les g r a i n s d e v i e n n e n t h u i l e u x , le café est torréfié ; vous le jetez d a n s 3 verres de lait en ébullition; couvrez bien l'infusion, et, q u a n d elle n'est p l u s q u e tiède, passez-la à la serviette. V o u s y m ê l e z 8 o n c e s (240 g) de s u c r e en p o u d r e et 6 ou 8 g r o s (28 à 3 0 g ) d e colle. L e t o u t p a r f a i t e m e n t m ê l é ; v o u s l e passez de n o u v e a u à la serviette ; v o u s placez la p r é p a r a t i o n d a n s un bol à la glace, et, d è s qu'elle c o m m e n c e à prendre, vous y mêlez u n e assiette de c r è m e fouettée. Terminez le procédé c o m m e de c o u t u m e . » F r o m a g e bavarois aux noix vertes. — « Après avoir é p l u c h é un c e n t de belles noix vertes, vous les pilez e t les m o u i l l e z d e t e m p s e n t e m p s d ' u n p e u d'eau, afin qu'elles ne t o u r n e n t pas à l'huile. E n s u i t e , v o u s les m e t t e z d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e , e t les délayez peu à p e u avec 2 verres de crème froide, d a n s laq u e l l e v o u s a u r e z f a i t d i s s o u d r e 8 o n c e s (240 g ) d e sucre. Laissez faire l'infusion p e n d a n t u n e h e u r e ; après quoi, vous la passez à l ' é t a m i n e fine. « A j o u t e z à l a c r è m e 6 o u 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e c l a rifiée e t u n p e u t i è d e ; v o u s v e r s e z l a p r é p a r a t i o n d a n s un dôme de fer-blanc du diamètre de 10 pouces ( 2 7 c m ) e t d e 4 (10 c m ) s e u l e m e n t d e p r o f o n d e u r , o u versez-la d a n s un g r a n d bol de terre de pipe, ou d a n s u n e m o y e n n e terrine q u e vous placez d a n s 15 livres de glace pilée. Au b o u t de 15 m i n u t e s , vous c o m m e n cez à r e m u e r la c r è m e avec u n e g r a n d e cuiller d ' a r gent, et continuez par intervalles. Du m o m e n t qu'elle
c o m m e n c e à se lier, v o u s la r e m u e z s a n s d i s c o n t i n u e r , afin qu'elle soit d ' u n corps t r è s lisse et c o u l a n t . « Alors vous y m ê l e z p a r p a r t i e s un f r o m a g e à la Chantilly, bien égoutté, et du m ê m e volume que le m o u l e d'entremets qui doit vous servir; vous r e m u e z p a r f a i t e m e n t ce m é l a n g e afin d'affaisser la c r è m e fouettée qui, par ce moyen, vous donne un fromage bavarois d'un moelleux et d'un velouté parfait. Vous le versez d a n s le m o u l e q u e vous aurez placé d a n s la glace, et, a p r è s u n e b o n n e h e u r e e t d e m i e d e c o n g é lation, vous p o u v e z d é m o u l e r le fromage. » F r o m a g e b a v a r o i s au parfait a m o u r . — « C o u p e z aussi m i n c e q u e possible le demi-zeste d ' u n petit cédrat. Jetez-le ensuite dans 2 verres de lait en ébull i t i o n ; a j o u t e z - y 6 c l o u s de girofle concassés, 8 o n c e s (240 g ) d e s u c r e ; et, a p r è s u n e h e u r e d ' i n f u s i o n , v o u s passez le t o u t à l ' é t a m i n e . « V o u s y j o i g n e z 6 o u 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e , e t a s s e z d'infusion de graines de cochenille p o u r teindre la préparation d'un b e a u rose. « Mettez-la d a n s un bol à glace. Du m o m e n t qu'elle c o m m e n c e à se lier, v o u s y m ê l e z un f r o m a g e à la crème; après quoi, vous terminez le reste de l'opération de la m a n i è r e a c c o u t u m é e . » Fromage bavarois aux roses. — « Prenez u n e t r e n t a i n e de belles roses f r a î c h e m e n t cueillies et, après les avoir épluchées, jetez-les avec u n e p i n c é e d e g r a i n e s d e c o c h e n i l l e d a n s 8 o n c e s (240 g ) d e s u c r e clarifié e t b o u i l l a n t (sirop d e s u c r e ) . C o u v r e z l'infusion et, lorsqu'elle n'est plus q u e tiède, joignez-y 6 ou 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e d e p o i s s o n ; e n s u i t e p a s s e z l a préparation à la serviette; après quoi vous la m e t t e z à la g l a c e ; au m o m e n t qu'elle c o m m e n c e à se lier, vous y m ê l e z le fromage à la crème. T e r m i n e z c o m m e de c o u t u m e . » F r o m a g e b a v a r o i s à la v a n i l l e . — « M e t t e z d a n s 3 verres de crème bouillante u n e gousse de vanille bien grasse et bien givrée ; placez l'infusion sur l'angle du fourneau, et laissez-la réduire d ' u n tiers; mêlez 8 o n c e s (240 g) de s u c r e en p o u d r e et 6 ou 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e d e p o i s s o n . « Le tout parfaitement mêlé, et n'étant plus que tiède, vous passez la p r é p a r a t i o n à la serviette, après quoi vous la m e t t e z à la glace; aussitôt qu'elle comm e n c e à se lier, v o u s y j o i g n e z le f r o m a g e à la C h a n tilly. » BAVAROISE. — Boisson c h a u d e q u e l'on servait autrefois d a n s les soirées et q u i m é r i t e d'être remise e n usage, car elle est t r è s s a v o u r e u s e e t e n m ê m e temps pectorale. On la p r é p a r e ainsi : Mouiller de 2 décilitres de t h é très fort un j a u n e d'œuf que l'on aura mis d a n s u n verre (ou d a n s t o u t a u t r e récipient) avec u n e cuillerée de sucre en poudre et u n e cuillerée de sirop de capillaire et q u e l'on a u r a bien b a t t u j u s q u ' à ce q u e le mélange devienne mousseux. Ajouter du lait bouilli et 5 cuillerées de kirsch. On p e u t aussi p a r f u m e r la bavaroise avec r h u m , marasquin ou autre liqueur. On peut également la faire au chocolat. Bavaroise (Autre recette). — Mettre dans u n e cass e r o l e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 4 j a u n e s d'œufs. Travailler ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il fasse le r u b a n . Ajouter, e n m e t t a n t ces i n g r é d i e n t s l ' u n a p r è s l'autre, un demi-décilitre de sirop de capillaire; 2 décilitres et demi de t h é fraîchement préparé, brûlant, et a u t a n t de lait bouillant. Fouetter ce mélange de façon à l'obtenir bien mousseux. Lui ajouter alors un décilitre d'eau-de-vie au choix, tel q u e r h u m , kirsch, calvados, etc. On peut aussi préparer la bavaroise à l'orange, au c i t r o n ou à la vanille. P o u r ces diverses p r é p a r a t i o n s , on fera infuser le p a r f u m choisi dans le lait bouillant. BAVAROISE AUX CHOUX. — Terme d'argot qui désigne un mélange d'absinthe et d'orgeat. BAVETTE. — Paroi latérale du ventre du bœuf; viande de deuxième catégorie employée pour potau-feu ou pour ragoûts. V. BŒUF.
BAYONNE
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auberge modeste ou à entrer dans la salle à m a n g e r de cette h ô t e l lerie sans prétention, exprimez votre désir de m a n g e r des plats du pays, quelques instants après v o u s v o u s régalerez et, c h o s e p e u t être plus merveilleuse, vous aurez une digestion sans le moindre embarras, une « digestion sans remords », c o m m e disait un vieux médecin palois. » Enumérons m a i n t e n a n t les richesses gastronomiques des trois provinces pyrénéennes. D'abord, cette soupe inégalable, à la fois p o t a g e et plat s u b s t a n t i e l , l a garbure, e t s o n
a m i e t c o m p a g n o n , lou trebuc, m o r c e a u de confit d'oie ou de p o r c ; l e toulia, e n B i g o r r e o u
jmUatrSETBêam,^soupe
à
l'oi-
gnon à laquelle on-ajoute parfois u n filet d e vinaigre e t q u i se prépare aussi au frpmage, aux tomates, aux poireaux et à l'ail p o u r p r e n d r e a l o r s le
n o m d e soupe d u berger. | Au chapitre des viandes, où f i g u r e l ' h i s t o r i q u e poule au pot Carte gastronomique du
Béarn.
BAYONNE. — Cette ville des Basses-Pyrénées où, disent certains auteurs culinaires, fut inventée la sauce froide a u x œ u f s et à l'huile, dite mayonnaise, mais qui, en raison de cette origine, devrait s'appeler bayonnaise, e s t r e n o m m é e d a n s l e m o n d e e n t i e r p o u r s e s j a m b o n s s a l é s , d i t s jambons de Bayonne. A vrai dire, cette pas expressément à petite ville voisine. On donne ment, ture
sorte de j a m b o n ne se Bayonne, mais bien à
prépare Orthez,
le c o n s o m m e s u r t o u t cru. On l'utilise aussi p o u r r de la saveur aux ragoûts et aux sauces et égaleaprès l'avoir fait cuire à la poêle, c o m m e garnid'œufs diversement préparés.
Le répertoire gastronomique de Bayonne et de la région qui l'environne compte aussi beaucoup d'autres excellents plats locaux. On y fait des garbures m a g n i f i q u e s a v e c n o n s e u l e m e n t l e confit d'oie, m a i s aussi celui de porc, que dans cette région on appelle
méthode. Toutes les charcuteries provenant de la région de Bayonne sont exquises, le boudin surtout. C o m m e f r i a n d i s e s , B a y o n n e a l e pâté de cédrat e t
des
chocolats r é p u t é s .
C o m m e vin local, il faut citer le vin blanc q u e l'on récolte à Anglet, vin assez capiteux q u e l'on appelle vin de sable, c a r l a v i g n e q u i l e p r o d u i t p o u s s e t r è s avant vers le rivage de la mer, d a n s un terrain très sablonneux.
BÉARN, PAYS BASQUE, BIGORRE. — D a n s c e s trois p i t t o r e s q u e s p r o v i n c e s des Pyrénées, l'art de table n'a j a m a i s cessé d'être h o n o r é et pratiqué.
la
« D a n s le B é a r n , dit Curnonsky, nous avons mangé autant de plats locaux et bu autant de vins du pays que n o u s l'a p e r m i s n o t r e c o n t e n a n c e , qui, d'ailleurs, e s t r e s t é e toujours digne. « Presque partout, aussi bien dans les grands hôtels que d a n s les auberges de la c a m p a g n e , nous a v o n s trouvé, n o n s e u l e m e n t l e p l u s c o r d i a l a c c u e i l (ce qui e s t t o u t n a t u rel en F r a n c e ) , m a i s u n e propreté parfaite, un service attentif et surtout une nourriture copieuse, saine, préparée avec soin et avec goût. « Nous avons rencontré quelques grands chefs, quelquesu n s de ces g r a n d s cuisiniers et de ces cordons-bleus qui méritent vraiment l'épithète rare d'artistes et nous avons apprécié le talent de plusieurs cuisiniers a d m i r a b l e s qui seraient dignes de la béatification. « Le nombre des gastronomes basques ou béarnais nous paraît égaler celui des bressans ou des lyonnais, ce qui v e u t dire qu'ils doivent représenter e n v i r o n les cinq s i x i è m e s de la p o p u l a t i o n . » Un s e m b l a b l e éloge ne s a u r a i t s u r p r e n d r e . En effet, « en n'importe quelle partie des H a u t e s ou des Basses-Pyrénées que vous visiterez, n'hésitez point à vous arrêter à cette
d'Henri IV, l'agneau d e
mentionnons
:
l a vallée d'Ossau, en Béarn, aussi tendre qu'une fraise et d'une saveur qui ne laisse pas de faire l'admir a t i o n d u t o u r i s t e à t a b l e ; l e s côtelettes de mouton
d u p a y s d e B a r è g e s , l a daube à la béarnaise o u estoufat ; l e s confits d'oie, d e porc, d e dinde, d e canard Pour accompagner tous ces plats savoureux, le Béarn fournit des vins locaux excellents, c o m m e tous ceux qui se récoltent dans le bassin de l'Adour. Les g o u r m e t s connaissent les vins de Madiran, de Portet et de Jurançon. Ce dernier appartient à l'histoire. On sait q u e îe roi H e n r i IV prisait fort le v i n de Jurançon. Le vin de Madiran est t o n i q u e et de digestion facile. O n l e m e t e n bouteille après c i n q o u six a n s d e fût. En bouteille, il n'est dans toute sa splendeur qu'au bout de dix nouvelles années de maturation. Les vignerons du Béar pour les vins madérisés et le Jurançon de telle car la madérisation est rée par e u x c o m m e u n e
n ont un goût très prononcé et, ainsi, traitent le portet sorte que cette maladie •— u n e maladie — est considéqualité.
Le grand gourmet et g o u r m a n d P a u l de Cassagnac, qui a étudié d'une façon toute particulière les vins du bassin de l'Adour, cite, p a r m i les a n n é e s les plus remarquables d e s c r u s d e M a d i r a n , c e u x d e 1870 ( i n t r o u v a b l e s , h é l a s ! ) , d e 1886, d e 1898, d e 1904, e t 1916. E t l e s a v a n t g o u r m e t d i t qu'il a pu b o i r e un m a d i r a n de 1848 qui é t a i t e n c o r e « en pleine forme ». « Le portet est un vin blanc issu de cépage. Il se récolte t a r d . L e s a n c i e n s a t t e n d a i e n t q u e l a pourriture noble ( p a s s e rillage) eût fait son œ u v r e et ne procédaient généralement à la cueillette que vers Noël. Aujourd'hui, la v e n d a n g e se fait à l'arrière-saison, vers la fin de novembre. « Le portet est doux et moelleux ou sec s u i v a n t les années. < La caractéristique du jurançon est d'abord sa grande douceur, qui ne se c o m p a r e à rien en F r a n c e . Et, ce qui est prodigieux, c'est que sa liqueur n'ait p a s a n é a n t i t o u t b o u quet et n'en ait pas fait de la simple p o m m a d e . « Les a n n é e s sont fort irrégulières, souvent les belles q u a l i t é s d u J u r a n ç o n s o n t n o y é e s d a n s l ' e x c è s d u s u c r e . 1886, 1905 e t 1916 o n t d o n n é d e s p r o d u i t s s p l e n d i d e s . » On fait aussi, en Béarn, un jurançon rouge, le bouchy, qui est estimable s a n s doute c o m m e vin de table, m a i s qui ne saurait être comparé au jurançon blanc. B É A R N A I S E ( S a u c e ) . — Selon certains auteurs culinaires, cette sauce, qui est u n e des plus savoureuses de la cuisine française, serait originaire du Béarn. Us prétendent, afin de justifier cette origine, que, primitivement, cette préparation se faisait n o n pas avec du beurre, mais bien avec de l'huile. D ' a u t r e s a u t e u r s (et i l s e m b l e b i e n q u e c e u x - l à s o n t d a n s le vrai) disent q u e cette sauce a été faite la première fois au pavillon Henrl-IV, à S a i n t - G e r m a i n -
en-Laye, qu'elle a été faite au d é b u t avec du beurre, et q u e , si elle a été ainsi d é n o m m é e , c'est en m é m o i r e d u r o i H e n r i I V , l e Grand Béarnais, d o n t l e n o m s e r t d'ailleurs d'enseigne glorieuse au vieux r e s t a u r a n t de Saint-Germain-en-Laye. On trouvera la recette de la sauce béarnaise au m o t SAUCES. B É A T I L L E S . — On désignait sous ce nom, ancienn e m e n t , u n ensemble d e m e n u s articles, tels q u e crêtes et r o g n o n s de coq, ris d'agneau, c h a m p i g n o n s , q u e l'on employait c o m m e garniture de vol-au-vent, de bouchées ou de tourtes. Ces m e n u e s pièces étaient h a b i t u e l l e m e n t liées de s a u c e v e l o u t é o u d e s a u c e s u p r ê m e . V . T O U R T E , tourte
aux
béatilles.
R a g o û t de b é a t i l l e s . — Voici, p o u r a p p r ê t e r lesdites béatilles, u n e recette ancienne : « C u i r e d o u c e m e n t au b e u r r e 250 g r a m m e s de ris d'agneau (que, préalablement, l'on a u r a fait dégorger e t b l a n c h i r ) . C u i r e d a n s u n b l a n c 125 g r a m m e s d e crêtes de coq, é c h a u d é e s p o u r en enlever la peau, et bien dégorgées à l'eau froide, et 25 g r a m m e s de r o gnons de coq (simplement cuits dans un décilitre de vin de Madère et u n e cuillerée de b e u r r e ) . Paire saut e r v i v e m e n t a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e foies d e v o laille, parés, escalopes et a s s a i s o n n é s de sel et de poivre. C u i r e a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s de couche, parés et lavés. Mettre d a n s u n e casserole les ris d ' a g n e a u , les foies, les crêtes, les r o g n o n s e t les c h a m p i g n o n s . A j o u t e r 125 g r a m m e s d e truffes détaillées en l a m e s épaisses. Mouiller d ' u n décilitre et demi de madère. Paire étuver à couvert. « D'autre part, préparer avec du bouillon de volaille très corsé u n e sauce b l a n c h e , dite velouté. Lui ajouter la moitié de son volume de crème fraîche. Réduire de moitié. Parfumer d'un peu de madère, beurrer et passer. Verser cette sauce sur le ragoût. » B É A T R I X . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie. Se compose de morilles, carottes glacées, quartiers d'artichauts, p o m m e s de terre nouvelles rissolées. BEAUFORT. — Promage consommer toute l'année.
de Savoie q u e l'on p e u t
B E A U G E N C Y . — P e t i t e ville du L o i r e t où se récolte un vin qui se rapproche un peu des vins de BasseBourgogne. BEAU HARNAIS (À la). — Mode de préparation de petites pièces de boucherie, principalement des tournedos. La garniture se compose de petits fonds d'artic h a u t s r e m p l i s d e b é a r n a i s e finie a v e c p u r é e d ' e s t r a gon et de pommes noisette. B E A U J O L A I S . — Le vin de cette région, qui appartient administrativement, partiellement au départem e n t du Rhône, est rattaché aux crus de Bourgogne. C'est un excellent vin rouge des plus agréables à boire (surtout d a n s des grands verres). Ce vin est très fruité; sa robe est d'un b e a u r u b i s scintillant. Le b e a u j o l a i s ne g a g n e p a s à vieillir. B E A U M O N T . — F r o m a g e de Savoie consommer d'octobre à juin.
q u e l'on p e u t
B E A U N E . — Le n o m de c e t t e p e t i t e ville de la C ô t e d'Or est célèbre d a n s le m o n d e entier, à cause de l'excellence des vins q u e l'on récolte d a n s la région environnante. La Côte de B e a u n e p r o d u i t des vins rouges et des vins blancs. N o u s c i t e r o n s , p a r m i les r o u g e s , c e u x d e C o r t o n , Santhenot, P o m m a r d , Volnay, Beaune, Montheli. P a r m i les b l a n c s , c e u x d e M e u r s a u l t , M o n t r a c h e t , Puligny, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, et le Corton blanc connu sous le n o m de Charlemagne. B E A U P R É DE ROYBON. — Fromage du Dauphiné q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à avril. B E A U V I L L I E R S . — Beauvilliers était un grand c u i s i n i e r . I l a v a i t é t é officier d e b o u c h e d e M . l e C o m t e de Provence et a t t a c h é aux Extraordinaires des m a i sons royales.
L e r e s t a u r a n t q u ' i l f o n d a (en 1 7 8 2 , dit B r i l l â t - S a v a r i n ; en 1786, prétendent d'autres auteurs) était situé 2 6 , rué de R i c h e l i e u et s ' a p p e l a i t la Grande Taverne de Londres. Ce r e s t a u r a n t peut être considéré comme étant le premier v r a i r e s t a u r a n t q u i a i t été o u v e r t à P a r i s . D u r a n t la tourmente révolutionnaire, cette maison dut f e r m e r ses p o r t e s . V e r s l a f i n d u D i r e c t o i r e , B e a u v i l l i e r s r o u v r i t s o n r e s t a u r a n t . En 1 8 2 4 , il é c r i v i t son l i v r e l'Art du cuisinier, l i v r e q u i , p e n d a n t f o r t l o n g t e m p s , f i t a u t o r i t é . « B e a u v i l l i e r s a v a i t u n e m é m o i r e p r o d i g i e u s e ; il r e c o n n a i s s a i t e t a c c u e i l l a i t , a p r è s v i n g t a n s , des p e r s o n n e s qui n ' a v a i e n t m a n g é c h e z l u i q u ' u n e fois o u d e u x . « Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un a u t r e pour lequel il fallait se h â t e r , en c o m m a n d a i t un troisième auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d ' u n c a v e a u d o n t lui s e u l a v a i t l a clef... M a i s c e rôle d ' a m p h i t r y o n ne durait q u ' u n m o m e n t ; il s'éclipsait après l ' a v o i r r e m p l i et, p e u a p r è s , l ' e n f l u r e d e l a c a r t e e t l ' a m e r t u m e du q u a r t d'heure de Rabelais m o n t r a i e n t suffisamment qu'on a v a i t dîné chez un r e s t a u r a t e u r . « B e a u v i l l i e r s a v a i t f a i t , d é f a i t e t r e f a i t p l u s i e u r s fois sa fortune. « N o u s n e s a v o n s p a s q u e l e s t celui d e c e s d i v e r s é t a t s o ù la m o r t l'a s u r p r i s ; m a i s il a v a i t de tels exutoires que nous ne pensons p a s que sa succession ait été u n e dépouille opime. » (Brillât-Savarin.) B E A U V I L L I E R S . — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie braisées. Se compose de cromesquis aux épinards, de t o m a t e s farcies de p u r é e de cervelle, de salsifis s a u t é s a u b e u r r e . B E A U V I L L I E R S et B O N V A L E T . — Ces d e u x gâteaux de formule presque identique, o n t été créés vers le m i l i e u du x i x ' siècle. Le premier ne doit pas son n o m au duc de Beauvilliers, p r é c e p t e u r du d u c de B o u r g o g n e , ni à l ' a b besse de M o n t m a r t r e du m ê m e n o m , m a i s à un des anciens apprentis de Beauvilliers, Monnier, établi p â tissier r u e Monsieur-le-Prince, qui, à titre d ' h o m m a g e à s o n m a î t r e , appela ainsi u n e de ses créations culinaires. Ce fut le premier g â t e a u de voyage, enveloppé de papier d'étain. Il était assez indigeste, c o n t e n a n t 525 g r a m m e s d e farine, p o u r u n e livre d e s u c r e , alors que, selon M. Lacam, un entremets ne doit jamais r e n f e r m e r p l u s de 375 g r a m m e s de farine p o u r 500 g r a m m e s d e s u c r e . Le gâteau Bonvalet n'a pas été créé d a n s la maison q u i portait ce n o m , il est dû à un n o m m é Jules Leroy, chef c h e z M a c h i n , 99, r u e d e T u r e n n e , q u i l e dédia, en 1869, à M. B o n v a l e t . Voici, d ' a p r è s P h i l é a s G i l b e r t , la f o r m u l e de ces gâteaux : Piler 200 g r a m m e s d ' a m a n d e s a v e c a u t a n t d e s u c r e a j o u t e r p e u à p e u 5 b l a n c s d'oeufs. Passer cet a p p a reil au t a m i s et le t e n i r en réserve. T r a v a i l l e r d ' a u t r e p a r t , d a n s u n e t e r r i n e , 500 g r a m m e s d e s u c r e avec 350 g r a m m e s d e b e u r r e e t 4 œ u f s entiers, ajoutés un par u n ; l'appareil é t a n t bien m o u s s e u x , a j o u t e r l e s a m a n d e s , 175 g r a m m e s d e f a rine de froment, a u t a n t de farine de riz et a u t a n t de fécule, puis 7 blancs d'œufs m o n t é s en neige. C u i r e à feu d o u x , d a n s un m o u l e à « trois frères », s a u p o u d r é de fécule. L o r s q u e ce biscuit, car c'est en réalité un biscuit, est froid, le m a s q u e r avec u n e glace au kirsch et garnir le vide avec u n e crème Chantilly ou une Plombières. B E C . — Mot qui entre dans plusieurs expressions d e l a n g a g e p o p u l a i r e , t e l l e s q u e : rincer l e bec, s i g n i fiant f a i r e b o i r e ; tortiller du bec, m a n g e r ; fin bec, gourmand. BÉCARD. — On désigne généralement sous ce n o m le s a u m o n m â l e lorsqu'il est vieux. S o n m u s e a u s'allonge alors en forme de bec crochu ; d'où cette appellation.
V.
SAUMON.
B É C A S S E . — La bécasse, q u i , p a r les c o n n a i s s e u r s en b o n n e s choses, est considérée c o m m e le plus savoureux des gibiers de p l u m e , est un oiseau migrateur. C'est vers la fin de s e p t e m b r e qu'elle vient d a n s nos contrées. Elle y reste t o u t l'hiver, saison d u r a n t l a q u e l l e elle s'accouple, p u i s , vers la fin de février, rejoint son pays d'origine. Il y a t r o i s v a r i é t é s de b é c a s s e s : la g r o s s e ( q u i a la t a i l l e d ' u n e p e r d r i x d e m o y e n n e g r o s s e u r ) , l a moyenne
et
la
petite.
Les a m a t e u r s d e cet oiseau n e l ' a d m e t t e n t q u e c u i t sans être vidé. Seul le gésier doit être s u p p r i m é . La bécasse, disent-ils, é t a n t insectivore et baccivore, ne doit p a s se vider, p a s p l u s q u e les grives, les merles, les râles ou les becs-figues, p o u r être a p p r é ciée avec t o u t s o n f u m e t . Mais quelques auteurs, n o t a m m e n t Fonssagrives, et q u e l q u e s hygiénistes, é m e t t e n t l'avis q u e la bécasse e s t d e d i g e s t i o n difficile, v o i r e n u i s i b l e à l a s a n t é , s u r tout lorsqu'elle est préparée en salmis. Cette opinion est erronée, a s s u r e n t les gastronomes, du moins en ce qui concerne les bécasses saines, c'est-à-dire celles q u i n e s o n t pas faisandées à l'excès.
Le
faisandage
des gibiers de poil ou de Bécasse. plume poussé à l'extrême est une erreur gastronomique, imposée souvent par snobisme. U n e viande arrivée à l'état de décomposition (et c e r t a i n s p r é t e n d u s a m a t e u r s d e b é c a s s e s n ' a d m e t t e n t ce gibier q u e p a r v e n u à un complet état de d é c o m p o s i t i o n ) e s t c e r t a i n e m e n t d e d i g e s t i o n difficile, souvent m ê m e toxique. Enfin d ' a u t r e s a u t e u r s o n t i n c r i m i n é la « rôtie » qui se prépare habituellement en étalant sur une t r a n c h e de pain, dorée d a n s la graisse de la lèchefrite, l'intérieur de l'oiseau h a c h é et pétri avec un p e u d e l a r d gras r â p é , o u d e foie gras, e t r e h a u s s é d'un filet de cognac, et c o n d i m e n t é et assaisonné avec sel, p o i v r e et épices. C e p e n d a n t , les g o u r m e t s c o n t i n u e n t à c o n s i d é r e r la bécasse, ainsi q u e la « rôtie » q u i l ' a c c o m p a g n e le p l u s h a b i t u e l l e m e n t , c o m m e u n e des choses les p l u s succulentes qui se puissent manger. Voici s u r c e s u j e t les o p i n i o n s d e q u e l q u e s g a s t r o n o m e s . Pierre Belon écrivait : « L a b é c a s s e e s t f o u r n i e d e h a u l t e g r a i s s e . . . Elle r e s v e i l l e à b i e n d i s c e r n e r le g o û t d e s francs-vins ; ce q u o i s a c h a n t , ceux qui sont bien r e n t e s la m a n g e n t pour leur faire b o n n e bouche. » B r i l l â t - S a v a r i n a é c r i t d a n s la Physiologie du goût : « La bécasse est un oiseau très distingué, m a i s peu de g e n s e n c o n n a i s s e n t les c h a r m e s . U n e b é c a s s e n ' e s t d a n s t o u t e s a g l o i r e q u e q u a n d elle a é t é r ô t i e s o u s les y e u x d ' u n c h a s s e u r , e t s u r t o u t d u c h a s s e u r q u i l'a t u é e ; a l o r s l a r ô t i e est c o n f e c t i o n n é e s u i v a n t l e s r è g l e s v o u l u e s e t l a b o u c h e s ' i n o n d e de d é l i c e s . Î> S i B r i l l â t - S a v a r i n n o u s f a i t l'éloge d e l a b é c a s s e r ô t i e , Godard d'Aucour préconise une autre préparation : « Q u a n d la bécasse est réduite en purée, Q u ' e l l e est p a r l ' a r t s a v a m m e n t p r é p a r é e , Ce mets si r a r e et non moins précieux Ne doit servir q u ' a u x b a n q u e t s des dieux. » Nous préférons, pour notre p a r t , des a p p r ê t s moins compliqués. Et, p o u r le véritable a m a t e u r , rien ne v a u t u n e b é c a s s e r ô t i e à p o i n t , ou u n e b é c a s s e à la fine C h a m p a g n e . Enfin, c ' e s t la « r ô t i e » de b é c a s s e q u e G r i m o d de La R e y n i è r e v a n t e e n ces t e r m e s : « On vénère tellement ce précieux oiseau, dit-il, qu'on lui r e n d les m ê m e s h o n n e u r s q u ' a u g r a n d l a m a . C ' e s t d i r e assez q u e s e s d é j e c t i o n s s o n t n o n s e u l e m e n t p r é c i e u s e m e n t recueillies sur des rôties mouillées d ' u n bon j u s de citron, m a i s m a n g é e s a v e c r e s p e c t p a r les f e r v e n t s a m a t e u r s . » B é c a s s e à l ' a r m a g n a c . —- Procéder, avec a r m a g n a c , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bécasse à l a f i n e Champagne.
la casserole un filet de cognac et quelques cuillerées d e f u m e t d e g i b i e r (V. F U M E T S ) O U , à d é f a u t , d u j u s b r u n n o n lié. Ainsi qu'il est d'usage p o u r la bécasse rôtie, on doit servir, e n m ê m e t e m p s q u e l a bécasse, u n e rôtie p r é p a r é e avec ses i n t e s t i n s . C e t t e rôtie p e u t ê t r e p l a cée sous la bécasse d a n s la cocotte ou servie à part. P o u r l a c o n f e c t i o n d e c e t t e r ô t i e , v o i r p l u s l o i n Bé-
casse
rôtie.
B é c a s s e en c a s s e r o l e à la c r è m e . — P r é p a r e r la bécasse ainsi qu'il est dit à la recette précédente. Après l'avoir débridée, la r e m e t t r e d a n s la casserole, l'arroser d ' u n filet de cognac et de quelques cuillerées de crème fraîche épaisse. Faire mijoter quelques inst a n t s au four. B é c a s s e en c a s s e r o l e à la p é r i g o u r d i n e . — G a r n i r l'intérieur de la bécasse avec u n e farce composée des intestins de l'oiseau hachés, de foie-gras et de truffes hachées ou coupées en dés.^âssaisonnée de sel, p o i v r e e t é p i c e s , e t r e l e v é e d ' u n f i l e t d ' a r m a g n a c . Brider la bécasse en entrée. La m e t t r e dans u n e casserole en terre où l'on a u r a fait chauffer 2 cuillerées de beurre. L'assaisonner. La faire raidir de toutes parts. Ajouter 6 petites truffes pelées. Arroser d ' u n petit verre d'armagnac. Cuire au four, de 15 à 18 m i nutes, la casserole couverte. Débrider la bécasse. L'arroser de 4 cuillerées de f u m e t de gibier. Servir d a n s le récipient de cuisson. Cet a p p r ê t est u n e t r a n s p o s i t i o n de celui dit A la
Souvarov. B é c a s s e au chambertin. — Genre de salmis qui, c o m m e ce dernier apprêt, p e u t être garni avec truffes et champignons. Cuire au four, de 8 à 10 m i n u t e s , la bécasse bridée en entrée. La dépecer p a r m e m b r e s . Retirer les intestins, d o n t les d e u x t i e r s s e r o n t e m p l o y é s p o u r p r é p a r e r l a rôtie, et le r e s t a n t p o u r lier la sauce. M e t t r e les m o r c e a u x d e bécasse d a n s u n e casserole en argent beurrée; couvrir avec truffes et c h a m p i g n o n s escalopes, ces d e r n i e r s passés l é g è r e m e n t a u beurre. Conserver au chaud en évitant toute ébullition. H a c h e r la carcasse et les p a r u r e s de l'oiseau. Les mettre dans u n e sauce au vin de Chambertin que l'on a u r a préparée ainsi : Faire revenir au beurre u n e mirepoix composée d'une demi-carotte et d'un demioignon détaillés en dés, et de 25 g r a m m e s de maigre de j a m b o n cru, un brin de t h y m , un fragment de feuille de laurier. Mouiller de 3 décilitres de vin de C h a m b e r t i n . R é d u i r e à fond. Mouiller de 2 décilitres et d e m i de demi-glace au f u m e t de gibier. Faire bouillir 20 m i n u t e s . A j o u t e r à cette s a u c e la carcasse et les p a r u r e s d e l'oiseau h a c h é e s , e t u n p e t i t verre d e cognac flambé. La passer à la passoire fine avec pression. La r e m e t t r e s u r le feu. La lier avec un tiers des intestins passés au tamis fin. Lui ajouter u n e cuillerée d e b e u r r e . L a verser s u r les m o r c e a u x d e bécasse. F a i r e c h a u f f e r s u r r é c h a u d , e n évitant toute ébulli-
tion. Servir avec intestins.
u n e rôtie préparée avec
le restant des
Bécasse en chaud-froid. — Détailler par m e m b r e s la bécasse cuite au four et conservée un p e u rosée. E n l e v e r l a p e a u d e ces m e m b r e s . Les n a p p e r a v e c de la sauce chaud-froid b r u n e au f u m e t de gibier (V. S A U C E S ) ; l e s d é c o r e r , c h a c u n , a v e c d e s d é t a i l s e n truffes, blanc d'œuf dur, langue écarlate, ou j a m b o n cuit, et les lustrer à la gelée. F a i r e b i e n refroidir. V.
CHAUDS-FROIDf .
B é c a s s e au calvados. — Procéder, avec calvados, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bécasse à l a f i n e Champagne.
Dresser ces m o r c e a u x de bécasse soit d a n s u n e c o u p e e n cristal, s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n prise, soit, e n pyramide, sur un croûton en pain de mie beurré; garnir de gelée h a c h é e .
Bécasse en casserole ou cocotte. —• Brider la bécasse en entrée ; l'envelopper d a n s u n e m i n c e barde de lard. La m e t t r e d a n s u n e casserole, ou cocotte en terre, où l'on a u r a fait chauffer du beurre ; assaisonner. Cuire au four, en arrosant souvent, de 15 à 18 m i nutes. Egoutter la bécasse, la débrider. Mettre d a n s
B é c a s s e en d a u b e à l'ancienne. — Désosser la b é casse s u r l e dos. L ' a s s a i s o n n e r I n t é r i e u r e m e n t d e sel épicé. L a g a r n i r d ' u n g r o s m o r c e a u d e foie g r a s c r u , c l o u t é de truffes, a s s a i s o n n é de sel épicé et a r r o s é de cognac. B i e n e n f e r m e r l e foie g r a s d a n s l'oiseau. B r i d e r c e
dernier en entrée; l'envelopper d'une mince barde de lard. M e t t r e la bécasse d a n s u n e casserole en terre où l'on a u r a fait chauffer 2 cuillerées de beurre. L'arroser avec ce b e u r r e ; la cuire au four 10 m i n u t e s . Ajouter 8 têtes de c h a m p i g n o n s et 8 épaisses l a m e s de truffes, et achever de cuire le tout, à couvert, p e n d a n t 6 m i n u t e s . E g o u t t e r la bécasse et ses g a r n i tures. Déglacer le fonds de cuisson de la casserole d ' u n demi-verre de vin rouge (bordeaux ou bourgogne) ; r é d u i r e ; ajouter 2 décilitres de f u m e t de gibier ou, à défaut, de demi-glace dans laquelle on aura mis la carcasse hachée à infuser, et q u e l'on a u r a passée; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; a j o u t e r les I n t e s t i n s h a c h é s finement, délayés de 2 cuillerées de cognac et additionnés d'une forte cuillerée de beurre. Passer cette sauce. R e m e t t r e la bécasse débridée et sa garniture dans la casserole. Verser la sauce dessus. Faire chauffer q u e l q u e s instants, sans laisser bouillir. B é c a s s e en daube (froide). — Préparer la bécasse et la cuire ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, mais sans mettre de champignons dans la garniture. La bécasse é t a n t cuite, l'égoutter, la débrider, la débarder et la m e t t r e avec des truffes d a n s u n e cocotte ovale en terre. La recouvrir avec la sauce p r é parée ainsi qu'il est dit à la recette susdite, additionn é e de gelée de viande, b i e n dégraissée et passée. Faire refroidir sur glace. B é c a s s e en d a u b e à la g e l é e ( A u t r e r e c e t t e ) . — Désosser e n t i è r e m e n t la bécasse sans déchirer la peau. Etaler l'oiseau sur un m o r c e a u de mousseline mouillé, pressé, et bien t e n d u sur la table. L ' a s s a i s o n n e r d e sel épicé e t l'arroser d e q u e l q u e s gouttes de cognac. Le recouvrir, sur le milieu, d'une couche de farce fine mélangée d'un tiers de son p o i d s d e f a r c e à g r a t i n d e g i b i e r (V. F A R C E S ) , f a r c e à laquelle on a j o u t e r a les i n t e s t i n s de l'oiseau passés au tamis. M e t t r e sur cette farce, en l'incrustant un p e u d a n s la m a s s e , un m o r c e a u de foie g r a s (de 75 g environ) clouté de gros morceaux de truffes crues, a s s a i s o n n é e s d e sel é p i c é , b i e n p r e s s é d e f a ç o n à l'obtenir serré et arrosé d'un filet de cognac. Recouvrir le foie d ' u n e c o u c h e de farce. E n v e l o p p e r le t o u t d a n s la bécasse et l'enfermer d a n s la mousseline. Ficeler la ballottine, aux deux b o u t s et dans le milieu, en serrant bien de façon à obtenir u n e ballottine de bonne forme. Mettre cette ballottine à cuire, p e n d a n t 40 m i n u t e s , d a n s u n fonds d e gelée a u f u m e t d e gibier, d a n s lequel on a u r a ajouté la carcasse et parures de la bécasse. Egoutter la ballottine, la déballer; la remballer d a n s le m o r c e a u de mousseline q u e l'on a u r a lavé à l'eau c h a u d e et bien pressé. Mettre la ballottine d a n s u n e terrine. La recouvrir avec son fonds de cuisson passé et dégraissé et la faire c o m p l è t e m e n t refroidir. Retirer la ballottine de la gelée et la déballer. La m e t t r e dans u n e coupe en cristal sur u n e couche d e gelée b i e n prise, clarifiée selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. G E L É E ) a v e c l e f o n d s d e c u i s s o n d e l a bécasse. Recouvrir c o m p l è t e m e n t la ballottine avec la gelée mi-prise. Faire b i e n refroidir s u r la glace a v a n t de servir. Nota. — La ballottine de bécasse, de m ê m e q u e celle d ' a u t r e s gibiers, a u lieu d ' ê t r e dressée e n c o u p e e t n o y é e d a n s s a g e l é e (ce q u i e s t c e p e n d a n t l e d r e s sage le p l u s p r a t i q u e et, en m ê m e t e m p s , le plus élégant), p e u t être dressée sur un plat long, mise à m ê m e le plat, ou placée sur un croûton en pain de m i e b e u r r é , e t e n t o u r é e d e gelée h a c h é e . On peut aussi la napper légèrement d'une sauce c h a u d - f r o i d b r u n e a u f u m e t d e g i b i e r (V. S A U C E S ) , l a d é c o r e r avec d é t a i l s e n truffes, b l a n c d'oeuf d u r , l a n g u e écarlate, et la lustrer à la gelée. B é c a s s e à la Diane ( f r o i d e ) . -— La r e c e t t e s u i v a n t e est de Léopold Mourier : « Faire rôtir la bécasse saignante, la découper en filets.
« Plier la carcasse et l'intérieur avec u n e noix de foie gras e t u n e n o i s e t t e d e b e u r r e , m u s c a d e e t f i n e Champagne. « Passer le t o u t au tamis, assaisonner de h a u t goût. « Dresser cette farce sur de larges lames de truffes c r u e s , m a c é r é e s à la fine Champagne. « R e f o r m e r la bécasse en s o u d a n t les t r a n c h e s avec les l a m e s de truffes farcies et n a p p e r le t o u t avec u n e gelée de gibier t r è s corsée. Faire bien refroidir au rafraichissoir a v a n t de servir. » B é c a s s e à la fine C h a m p a g n e . — C u i r e la bécasse, de 10 à 12 m i n u t e s . La dépecer par m e m b r e s ; m e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n e casserole e n a r g e n t , o u d a n s u n e t e r r i n e de f o r m e basse, b e u r r é e , en les d i s p o s a n t en pyramide. Couvrir la casserole. Tenir au c h a u d s u r r é c h a u d , sans laisser bouillir. Déglacer d'un petit verre de fine Champagne flamb é e la casserole où a c u i t la bécasse. A j o u t e r les intestins hachés, délayés avec le jus résultant du pressage de la carcasse et des p a r u r e s ; u n e cuillerée de f u m e t de gibier et un filet de j u s de citron. Relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e . Verser ce coulis sur l a b é c a s s e . F a i r e c h a u f f e r e n évitant toute ébullition. B é c a s s e a u f u m e t . — C o m m e l a Bécasse à l a f i n e Champagne. U n e f o i s c u i t e , t e n u e t r è s r o s é e , l a d é p e cer, l a m e t t r e d a n s l a casserole e n a r g e n t e t l a f i n i r sur réchaud, en versant dessus le jus exprimé de la carcasse, lié avec u n p e u des instestins finement hachés et additionné d'un filet de fine Champagne flambée. Servir avec u n e rôtie préparée avec le r e s t a n t des intestins de l'oiseau. B é c a s s e a u x h u î t r e s à l ' a n c i e n n e . — Bien q u e la bécasse ne puisse être considérée c o m m e un gibier maigre, cet oiseau est s o u v e n t servi c o m m e tel en carême. G a r n i r i n t é r i e u r e m e n t la bécasse de 8 h u î t r e s à la crème pochées dans leur eau, égouttées, ébarbées, épongées et liées de s a u c e velouté t r è s serrée q u e l'on a u r a préparée avec du f u m e t de poisson et l'eau de cuisson des h u î t r e s . Brider la bécasse. La cuire au four en la t e n a n t u n p e u rosée. La dresser s u r un c r o û t o n frit à l'huile, t a r t i n é avec les i n t e s t i n s d e l'oiseau h a c h é s f i n e m e n t , m é l a n gés de 2 filets d ' a n c h o i s é c r a s é s , a s s a i s o n n é s de sel, poivre, m u s c a d e râpée, j u s de citron, et gratinés. Arroser la bécasse du jus de cuisson déglacé avec un filet de c o g n a c et lié de 2 cuillerées de b e u r r e . E n t o u r e r la bécasse de 4 h u î t r e s panées et frites, et de quartiers de citron. B é c a s s e à l ' o r a n g e . — C u i r e la b é c a s s e à la b r o c h e ou au four. La dresser sur un c r o û t o n farci avec l e s i n t e s t i n s d e l ' o i s e a u . V . p l u s l o i n Bécasse rôtie. L'arroser du f o n d s de cuisson de la lèchefrite (ou de la plaque de cuisson) déglacé d ' u n décilitre de v i n b l a n c sec, m o u i l l é d e q u e l q u e s cuillerées d e f u m e t de gibier, bouilli 5 m i n u t e s et a d d i t i o n n é du j u s d ' u n e o r a n g e passé à la passoire fine ou à la m o u s seline, a d d i t i o n n é du zeste de l'orange détaillé en julienne fine, blanchi et bien égoutté, et d'une cuillerée de b e u r r e . G a r n i r le t o u r du p l a t de q u a r tiers ou de tranches d'oranges. B é c a s s e à la R i c h e . — Ce p l a t é t a i t u n e spécialité de l'ancien Café Riche, q u i était situé au coin du boulevard des Italiens et de la r u e Le Pelletier; établiss e m e n t très r é p u t é p o u r l'excellence de sa cuisine et q u i a d i s p a r u en 1917. C e t t e bécasse se p r é p a r e c o m m e celle à la fine Champagne. On la dresse s u r un c r o û t o n de p a i n frit t a r t i n é de farce à g r a t i n de gibier, et le coulis d o n t o n a r r o s e l a b é c a s s e est lié a v e c d e l a p u r é e d e foie gras et du beurre. L'oiseau n'est dépecé q u ' a u dernier moment. B é c a s s e rôtie. — Trousser la bécasse en travers a n t les cuisses avec le bec. La b a r d e r , la ficeler. La c u i r e à la b r o c h e , à f e u a r d e n t , de 18 à 20 m i n u t e s , ou au four, de 15 à 18 m i n u t e s .
D r e s s e r l a b é c a s s e s u r u n c a n a p é d e p a i n frit a u beurre, ou doré d a n s la lèchefrite ou dans la p l a q u e de cuisson de l'oiseau. La bécasse rôtie doit toujours être accompagnée de s a rôtie q u i s e p r é p a r e e n t a r t i n a n t l e c r o û t o n d e pain frit d'une c o m p o s i t i o n faite avec les i n t e s t i n s de l'animal, retirés après cuisson de ce dernier. Cette farce se f a i t a i n s i : Hacher finement les Intestins de la bécasse (dont le gésier aura été enlevé) avec u n e q u a n t i t é égale de foie gras, ou de lard frais r â p é ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre, p o i n t e d e m u s c a d e râpée e t filet d e c o g n a c . Etendre c e t t e c o m p o s i t i o n sur la croûte de p a i n frite, ou cuite dans la lèchefrite. Saupoudrer de poivre au moulin. Passer quelques Instants au four très chaud. On p e u t garnir les rôties de grains de raisin é p l u chés. O n p e u t , a u l i e u d e c o g n a c , p a r f u m e r l a f a r c e avec de l'armagnac ou du calvados. Disons enfin qu'il e s t d'usage d'employer p o u r faire la rôtie de bécasse, ainsi q u e celle de t o u s les autres g i b i e r s d e p l u m e , d u p a i n d e m i e o u pain anglais. O n p e u t aussi faire cette rôtie avec du gros pain de ménage. Elle est meilleure faite ainsi, à notre sens. B é c a s s e s a u t é e Brillât-Savarin. — Préparer la b é c a s s e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bécasse a u Champagne, e n r e m p l a ç a n t c e v i n p a r d u m a d è r e . Dresser les m o r c e a u x d e b é c a s s e d a n s une c r o û t e à flan en p â t e fine à f o n c e r c u i t e à b l a n c . G a r n i r a v e c un ragoût c o m p o s é de crêtes et r o g n o n s de coq, ris d'agneau sautés, truffes et c h a m p i g n o n s , lié de d e m i glace r é d u i t e a u f u m e t d e gibier. Verser s u r l e t o u t le coulis de la bécasse.
et recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de farce. Fermer le p â t é avec u n e abaisse de p â t e à foncer taillée à la forme et à la dimension de l'ouverture du moule. Souder les bords et les pincer au pince-pâte. Faire au milieu du pâté un petit trou, ou cheminée, pour l'échappement des vapeurs. Décorer de détails en pâte. Dorer au Jaune d'œuf. Mettre le pâté sur u n e plaque. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t u n e heure environ. Dresser le pâté d é m o u l é s u r un plat. Verser dedans, par l'ouverture du couvercle, quelques cuillerées de demi-glace au f u m e t de gibier et à l'essence de truffes. P â t é c h a u d de b é c a s s e à la périgourdine (Autre recette). — Désosser entièrement 2 bécasses. Etaler ces bécasses sur la table. Les garnir c h a c u n e de farce de bécasse préparée, ainsi qu'il est dit ci-dessus, foie gras et truffes. Rouler les bécasses en forme de ballottine. Les enfermer chacune dans un morceau de m o u s s e l i n e . Les faire p o c h e r 1 2 m i n u t e s d a n s u n f o n d s de braisage au madère, préparé avec les carcasses et parures des oiseaux. Les é g o u t t e r et faire refroidir. Les déballer u n e fois froides. D'autre part, préparer u n e farce fine composée de d e u x tiers de farce à gratin de gibier et d'un tiers de farce de veau. V. F A R C E S . Avec cette farce, garnir le f o n d et les parois d'un m o u l e à p â t é c h a u d de forme ovale, foncé de pâte fine.
B é c a s s e s a u t é e a u Champagne. — D é c o u p e r l a bécasse à c r u . A v e c la carcasse et les p a r u r e s de l'ois e a u , p r é p a r e r u n f u m e t q u e l'on a d d i t i o n n e r a d e demi-glace réduite. Faire raidir v i v e m e n t au beurre d a n s un sautoir où ils t i e n n e n t j u s t e , l e s m o r c e a u x d e b é c a s s e a s s a i s o n n é s de sel et poivre. Couvrir le s a u t o i r et laisser pocher 8 m i n u t e s . Egoutter les morceaux de bécasse. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e o u d a n s u n p l a t c r e u x ; conserver au chaud. D é g l a c e r l e s a u t o i r d e c u i s s o n d ' u n v e r r e d e Champagne sec; mouiller avec le f u m e t de bécasse passé. Paire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Lier ce c o u l i s avec les intestins h a c h é s ; l'assaisonner d'une pointe de cayenne, lui ajouter u n e cuillerée de beurre et un filet de Jus de citron. Passer ce coulis et le verser brûlant sur la bécasse. B é c a s s e s a u t é e au truffes. — Préparer la bécasse a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bécasse sautée a u Champagne. L a d r e s s e r s u r u n c r o û t o n f r i t a u b e u r r e , t a r tiné de farce à gratin m é l a n g é e des intestins passés au tamis fin, et gratiné. Passer v i v e m e n t dans le beurre de cuisson u n e douzaine de larges et épaisses l a m e s de truffes. Assais o n n e r d e s e l e t p o i v r e . M o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e d e vin de Madère; réduire, ajouter 5 cuillerées de f u m e t de gibier. Verser s u r la bécasse. Bécasse
Perdreau
à
à
la
Souvarov.
la Souvarov. V .
— Se
prépare
comme
le
PERDREAU.
Pain de b é c a s s e à l ' a n c i e n n e . — V. P A I N S . P â t é c h a u d de b é c a s s e à la p é r i g o u r d i n e . — Lever à cru les ailes de 2 bécasses. Avec la chair d é s o s sée du restant de ces oiseaux, additionnée de la chair d'une b é c a s s e e n t i è r e , e t d'une q u a n t i t é d e lard g r a s égale à la m o i t i é du poids total de la chair d e s bécasses, préparer u n e farce très fine q u e l'on assais o n n e r a de sel, poivre et épices, et q u e l'on arrosera d'un p e t i t verre de c o g n a c . Avec cette farce, tapisser le f o n d et les parois d'une croûte à pâté, m o n t é e dans un moule à pâté chaud (moule à charnières, de forme ronde ou ovale). Sur cette farce, m e t t r e 2 ailes l é g è r e m e n t aplaties. Sur ces ailes, placer 4 p e t i t e s escalopes de foie gras et 8 l a m e s de truffes épaisses. Recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de farce. Sur cette farce, placer les 2 autres ailes, des escalopes de foie gras et de truffes,
P â t é de bécasse. Sur cette farce, placer les ballottines, m i s e s côte à côte. Recouvrir ces ballottines de 10 escalopes de foie gras passées au beurre et de 20 lames de truffes. Couvrir avec le r e s t a n t de la farce. Recouvrir le p â t é d'une abaisse de p â t e et le terminer ainsi qu'il est dit cl-dessus. Cuire au four, à chaleur douce, de 40 à 45 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , couler dans le pâté, par l'ouverture du couvercle, quelques cuillerées de sauce Périg u e u x . V. SAUCES. P â t é froid de b é c a s s e . — P e u t se préparer ainsi q u ' i l e s t d i t à l a d e u x i è m e r e c e t t e d u Pâté chaud d e
bécasses. Faire refroidir le pâté, s a n s le d é m o u l e r . Couler dedans, lorsqu'il est froid, q u e l q u e s cuillerées de gelée parfumée au madère, au porto ou au xérès. Faire refroidir 12 heures. D é m o u l e r le pâté. Le dresser sur plat recouvert d'une serviette. P u r é e de b é c a s s e . — Disons t o u t d'abord q u e la bécasse est un trop noble oiseau pour le préparer d'une telle façon que n o u s n'hésitons pas de q u a lifier d e b a r b a r e , b i e n q u e c e r t a i n s g a s t r o n o m e s , o u , du moins, des gens qui se disent tels, aient dit et écrit q u e ce p l a t é t a i t le « s o m m e t de l'art c u l i n a i r e ». Ceci dit, i n d i q u o n s c o m m e n t se prépare ladite purée. Désosser entièrement u n e bécasse que l'on aura fait cuire 10 m i n u t e s au four et fait refroidir. Piler ces chairs au mortier en leur a j o u t a n t les Intestins de l'oiseau. Passer cette purée au t a m i s fin. La mettre
à chauffer, au bain-marie, d a n s u n e casserole ou d a n s u n e timbale en argent. Lui ajouter quelques cuillerées d ' u n f u m e t de gibier très corsé q u e l'on a u r a p r é p a r é avec la carcasse et les p a r u r e s de la bécasse et de la demi-glace réduite. Ajouter 2 cuillerées de fine C h a m p a g n e ; m é l a n g e r . On p e u t ajouter à cette purée des truffes en dés, cuites au madère, ou quelques cuillerées de purée de truffes. Cette p u r é e p e u t être servie seule, dressée en timbale et garnie de fleurons en feuilletage ou de c r o û t o n s e n c œ u r s frits a u beurre. O n p e u t aussi l'employer c o m m e garniture de plats divers : œufs mollets ou pochés sur purée de bécasse, œufs de v a n neaux surtout. O n l'utilise enfin p o u r g a r n i r les b a r q u e t t e s , b o u chées, tartelettes, vol-au-vent et autres apprêts de m ê m e n a t u r e que l'on sert c o m m e petites entrées, ou entrées volantes. Salmis de bécasse. — Dépecer par m e m b r e s u n e bécasse q u e l'on a u r a fait rôtir vivement, en la c o n s e r v a n t un p e u saignante. Retirer la p e a u de ces m o r c e a u x de bécasse, et les parer. Les m e t t r e d a n s un sautoir beurré. Placer dessus 12 petits champignons passés au beurre ou des escalopes de gros c h a m p i g n o n s et 8 à 10 l a m e s de truffes pas t r o p minces. Arroser d'une cuillerée de cognac flambé. Conserver au c h a u d , à couvert, sans laisser bouillir. Hacher finement ou piler la carcasse et les p a r u r e s de la bécasse (on p e u t h a c h e r avec la carcasse l'intérieur de l'oiseau, ou réserver cette s u b s t a n c e p o u r en farcir les c r o û t o n s de g a r n i t u r e ) . A j o u t e r ces articles à 2 décilitres de v i n b l a n c sec q u e l'on a u r a fait réduire avec 2 petites échalotes hachées dans une sauteuse. Certains auteurs culinaires assurent qu'il faut préparer le salmis de bécasse sans vin d'aucune sorte. Tel n'est p a s n o t r e avis. Le salmis e s t u n e s a u c e d o n t le m o u l l l e m e n t doit se faire avec vin blanc, et, parfois, vin rouge. D ' u n e façon générale, d a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , les s a l m i s s e m o u i l l e n t a u v i n b l a n c sec. A n c i e n n e m e n t , o n les m o u i l l a i t s u r t o u t a u vin rouge. Mouiller de 2 décilitres et demi de fonds b r u n de v e a u lié, a d d i t i o n n é d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e f u m e t de gibier. Faire bouillir 10 m i n u t e s . Passer au tamis, e n f o u l a n t a u pilon, afin d e b i e n extraire t o u t l e s u c de la carcasse. Mettre la sauce passée d a n s u n e sauteuse, lui ajouter u n e ou d e u x cuillerées de j u s de veau. Faire réduire à bonne consistance. Assaisonner la sauce de b o n goût, lui ajouter u n e cuillerée de cognac flambé, la passer à la passoire fine. Verser cette sauce s u r les m o r c e a u x de bécasse. F a i r e chauf-
fer
en
évitant
toute
ébullition.
Dresser les m o r c e a u x d e b é c a s s e d a n s u n e t i m b a l e , verser la sauce dessus. Garnir de croûtons en cœur frits au beurre. Les salmis de bécasse p e u v e n t être dressés sur un croûton, carré ou rectangulaire, cuit au beurre, et m a s q u é ou n o n d'une farce faite avec l'intérieur de l'oiseau; on p e u t aussi l o r s q u ' o n g a r n i t les salmis de croûtons en c œ u r — et cette garniture, sans être obligatoire, est à conseiller — farcir ces c r o û t o n s avec de la farce à g r a t i n . Au m o t SALMIS, on trouvera t o u t e s les indications nécessaires p o u r la préparation des divers salmis. Soufflé de b é c a s s e s . — Préparer, avec c h a i r de b é c a s s e s d é s o s s é e s à c r u , un a p p a r e i l à soufflé, a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e foie g r a s e t des i n t e s t i n s d e l'oiseau passés au tamis. V. SOUFFLÉS. G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé beurrée. Faire pocher au four, au bain-marie, la t i m bale couverte aux trois-quarts, de 25 à 35 m i n u t e s , suivant la grandeur du récipient. Servir avec sauce m a d è r e à l'essence de gibier à p a r t . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e soufflé d e b é c a s s e a v e c d e la chair de bécasse cuite, pilée, passée au t a m i s , a d d i t i o n n é e soit de demi-glace, soit de velouté r é d u i t avec f u m e t d e gibier; liée a u x j a u n e s d ' œ u f s e t f i n i e avec blancs m o n t é s en neige.
On cuit ce V. c e m o t .
soufflé
comme
les
soufflés
ordinaires.
Timbale de bécasses (chaude). —Foncer de minces b a r d e s de l a r d g r a s u n e c r o û t e à t i m b a l e , faite en p â t e à p â t é . Tapisser le f o n d et les parois de c e t t e t i m b a l e de farce à g r a t i n de gibier, m é l a n g é e de truffes en dés. Mettre d a n s la timbale deux bécasses désossées, farcies d ' u n m o r c e a u d e foie g r a s i n c r u s t é d e t r u f f e s (les b é c a s s e s r o u l é e s e n b a l l o t t i n e s e t r a i dies au beurre). R e c o u v r i r les bécasses, et les s o u d e r e n t r e elles avec de la farce fine a d d i t i o n n é e de p u r é e de foie gras, et des intestins passés, bien assaisonnée et relevée d'un filet de cognac. M e t t r e sur cette farce u n e couche de farce à g r a t i n de gibier q u e l'on m o n t e r a légèrem e n t en dôme. Recouvrir d'un barde mince de lard gras. F e r m e r la timbale avec u n e abaisse de pâte taillée à la dimension du diamètre de la timbale (cette abaisse soudée sur le bord de la p â t e de fonçage f o r m a n t u n e crête au-dessus du m o u l e ) . Décorer le dessus de la timbale avec des motifs en pâte. Pratiquer u n e ouverture au milieu, pour l'échappem e n t des vapeurs. Dorer à l'œuf; cuire au four, à bonne chaleur, pendant u n e heure un quart. Laisser reposer quelques m i n u t e s a v a n t de d é m o u ler l a t i m b a l e . L a dresser s u r u n p l a t r o n d recouvert d'une serviette pliée. Verser d a n s la t i m b a l e q u e l q u e s cuillerées de demi-glace au f u m e t de gibier. Habituellement, les timbales chaudes, quelles qu'elles soient, sont foncées avec de la pâte à p â t é qui est u n e pâte assez ordinaire, mais d o n t le seul mérite est d'être résistante, et qui, en la circonstance, joue le rôle de récipient. On peut, p o u r rendre cet apprêt plus délicat, foncer le m o u l e à t i m b a l e avec de la p â t e fine à foncer, ce qui p e r m e t t r a de m a n g e r cette pâte, que, d'ailleurs, les a m a t e u r s a p p r é c i e n t fort, s u r t o u t l o r s q u ' e l l e est bien imprégnée du suc des bécasses. Timbale de bécasses (froide). — Se prépare dans un moule à t i m b a l e foncé de pâte à foncer fine, c o m m e la Timbale de bécasses chaude. La t i m b a l e é t a n t cuite, la faire refroidir. Verser d e d a n s , p o u r b i e n r e m p l i r les vides, de la gelée au f u m e t de gibier, p a r f u m é e au m a d è r e ou à t o u t a u t r e vin de liqueur. Faire bien refroidir a v a n t de démouler. Dresser sur p l a t recouvert d'une serviette. Tourte de bécasse aux truffes. — Garnir le milieu d ' u n e abaisse r o n d e de feuilletage, cerclée d ' u n e b a n d e de feuilletage, d ' u n e couche de farce à g r a t i n de gibier. S u r cette farce, m e t t r e les m e m b r e s de 2 bécasses dépecées, sautés vivement au beurre, s i m p l e m e n t p o u r les raidir. C o u v r i r de l a m e s de truffes. Assaisonner de sel e t p o i v r e ; p a r s e m e r d e m e n u s m o r c e a u x d e b e u r r e . R e c o u v r i r d ' u n e abaisse d e f e u i l l e t a g e ; s o u d e r les bords. P r a t i q u e r u n e ouverture au milieu de l'abaisse p o u r l'échappement des vapeurs, la décorer de motifs en feuilletage; dorer à l'œuf. C u i r e au four, à b o n n e chaleur. En sortant de cuisson, couler d a n s la tourte q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de gibier. Dresser s u r serviette. B é c a s s e truffée (en c a s s e r o l e ) . — Préparer la b é c a s s e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bécasse truffée rôtie. La cuire dans u n e casserole en terre ainsi qu'il est d i t p o u r l a Bécasse e n casserole. E n f i n d e c u i s s o n , arroser d ' u n filet de cognac et de quelques cuillerées de f u m e t de gibier. B é c a s s e truffée rôtie. — F a r c i r la bécasse (désossée sur le dos) avec de la p a n n e truffée, p r é p a r é e ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Farce à volailles truffées ( V . F A R CES) , et à laquelle on a u r a m é l a n g é des truffes coupées en morceaux réguliers, passées quelques instants d a n s un peu de la panne susdite chaude et assaisonnée de sel épicé. Glisser sous la p e a u de la bécasse, l é g è r e m e n t soulevée, u n e d i z a i n e de l a m e s de truffes. B r i d e r la bécasse et la barder. L ' e n v e l o p p e r d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r rée. La cuire à la b r o c h e de 20 à 25 m i n u t e s , ou, au four, de 18 à 20 m i n u t e s .
Dresser la bécasse sur un c a n a p é de p a i n frit q u e l'on p e u t p r é p a r e r e n rôtie, ainsi qu'il est dit p o u r l a Bécasse rôtie. S e r v i r a v e c l e j u s d e c u i s s o n d e l a pièce et, f a c u l t a t i v e m e n t , de la sauce Périgueux. V. SAUCES. La bécasse truffée doit être préparée, c'est-à-dire fourrée avec les truffes et la farce, deux jours au moins avant d'être mise en cuisson.
ranger dans un plat rond creux, sur u n e couche de farce à quenelles de gibier. Les couvrir de l a m e s de truffes assaisonnées, arrosées d'un peu de cognac. M e t t r e s u r les r e b o r d s d u p l a t u n e b a n d e d e d e m i feuilletage. Sur cette b a n d e de pâte, placer u n e abaisse d e m ê m e p â t e q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les bords. Décorer le dessus de la croustade de détails en pâte feuilletée. Paire u n e ouverture au milieu. Dorer. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au dernier m o m e n t , couler d a n s la croustade q u e l q u e s cuillerées de demi-glace au f u m e t de gibier bien réduite.
BÉCASSEAU. — On désigne sous ce nom, jusqu'à son cinquième mois, le petit de la bécasse. Tous les m o d e s d'apprêts indiqués pour la bécasse lui Bécasseau. sont applicables, mais les b é c a s s e a u x s o n t s u r t o u t r ô t i s à la b r o c h e .
Pâté c h a u d de bécassines Lucullus. — Désosser 6 bécassines. Les g a r n i r d e farce fine a d d i t i o n n é e d ' u n t i e r s d e foie g r a s e t des e n t r a i l l e s des b é c a s s i n e s h a c h é e s . M e t t e z cette farce en c o u c h e sur les bécassines, étalées sur la table. Placer au milieu de chaque b é c a s s i n e u n m o r c e a u d e foie g r a s e t u n m o r c e a u d e truffe. R e f o r m e r les bécassines et les arroser de quelques gouttes de cognac. F o n c e r de p â t e fine un m o u l e ovale à p â t é c h a u d . Le tapisser i n t é r i e u r e m e n t d'une couche de farce fine m é l a n g é e , p a r m o i t i é , de farce à g r a t i n . M e t t r e d a n s l e p â t é les b é c a s s i n e s farcies, e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , e t e n les s o u d a n t à l'aide d ' u n e c o u c h e de farce s e m b l a b l e à celle employée pour tapisser le pâté. T e r m i n e r avec u n e couche de farce et placer sur cette farce u n e barde de lard gras. Recouvrir le pâté d'une abaisse de pâte. Souder et pincer les bords. Décorer de q u e l q u e s détails en feuilletage. Faire u n e ouverture au milieu du couvercle, p o u r p e r m e t t r e l'échappement des vapeurs. Dorer à l'œuf. M e t t r e l e p â t é a u four (placé sur u n e p l a q u e ) e t cuire, à chaleur modérée, de 45 m i n u t e s à u n e h e u r e . Enlever le couvercle du pâté, en l'incisant sur le p o u r t o u r . Retirer la barde de lard r e c o u v r a n t la farce. Démouler. Enlever le couvercle. Verser dans le pâté un ragoût de truffes (coupées en l a m e s épaisses) lié d e q u e l q u e s cuillerées d e f u m e t d e gibier p a r f u m é au vin de Madère. R e m e t t r e le couvercle sur le p â t é ; le passer quelques i n s t a n t s au four p o u r le faire bien chauffer. Dresser sur un plat recouvert d ' u n e serviette pliée. Ce p â t é p e u t aussi être servi froid. D a n s ce cas, couler d a n s le pâté, lorsqu'il est tiède, q u e l q u e s cuillerées de gelée de gibier et faire b i e n refroidir.
BÉCASSE D E S MERS. — Ce poisson est aussi a p p e l é voilier porte-glaive p a r c e q u e s a m â c h o i r e s e prolonge en forme de lame et de lance. La bécasse des mers, d o n t la chair est médiocre-
Bécasse de mer. m e n t s a v o u r e u s e , a t t e i n t 2 à 3 m è t r e s de l o n g u e u r . On lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i qués pour le thon. V. ce mot. BÉCASSIN. — On désigne vulgairement par ce n o m l e cul-blanc, q u i e s t u n e v a r i é t é d e l a b é c a s s i n e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l a b é c a s s i n e lui sont applicables. Les bécassins se font s u r t o u t rôtir. BÉCASSINE. — Oiseau migrateur ayant beaucoup d'analogie avec la bécasse, mais de moitié m o i n s gros que cette dernière. Cet oiseau arrive d a n s nos contrées d e u x fois p a r a n . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l a b é c a s s e sont applicables à la bécassine. Ces p e t i t s oiseaux se font surtout rôtir. B é c a s s i n e s en c a s s e r o l e . — T r o u s s e r les bécassines en t r a v e r s a n t les cuisses avec le bec de l'oiseau. Les recouvrir d ' u n e b a r d e de lard gras. Les m e t t r e d a n s u n e casserole en terre ou en m é t a l , où l'on a u r a fait b i e n chauffer du b e u r r e . Les assaisonner, les arroser de beurre. Les cuire au four, à b o n n e c h a leur, p e n d a n t 12 m i nutes environ. Mettre sous c h a q u e oiseau un petit croûton que l'on aura fait frire dans du beurre. Arroser d'une cuillerée de cognac et de 2 ou 3 c u i l l e rées de f u m e t de gibier. Croustade de bécassines aux truffes. — Désosser les bécassines. Les farcir c h a cune de gros c o m m e un petit œuf de farce à gratin mélangée de truffes en dés, bien assaisonnée, arrosée d ' u n p e u d e c o g n a c . Les faire r a i d i r q u e l q u e s i n s t a n t s a u b e u r r e . Les LAH. GASTRON.
B E C C A B U N G A . — P l a n t e que l'on appelle aussi cresson d e cheval. C e c r e s s o n p o u s s e s p o n t a n é m e n t a u bord des ruisseaux et des étangs. On le c o n s o m m e en salade, c o m m e le cresson de fontaine, e t également, o n lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s de préparation indiqués pour ce dernier. V. CRESSON. On l'emploie ordinairement c o m m e condiment des salades. BECFIGUE. — Cet oiseau est assez a b o n d a n t d a n s le midi de la France, et principalement en Provence. On le n o m m e aussi béguinette. L e becfigue a été f o r t v a n t é p a r B r i l l â t - S a v a r i n , q u i , a v e c quelque e x a g é r a t i o n s a n s doute, le place au tout p r e mier rang, par excellence, d a n s la catégorie des petits oiseaux. Cet o i s e a u « s ' e n g r a i s s e au moins a u t a n t que le r o u g e gorge et l'ortolan, et la n a t u r e a d o n n é à sa c h a i r u n e a m e r t u m e légère et un p a r fum unique si exquis qu'ils engagent, remplissent et béatifient t o u t e s les p u i s s a n c e s d é g u s t a t r i c e s . S i u n becfigue Becfigue. était de la grosseur d'un faisan, on le p a y e r a i t c e r t a i n e m e n t à l'égal d ' u n a r p e n t de terre. » L e p o è t e M a r t i a l conseille, lui, d e c o n d i m e n t e r f o r t e m e n t le becfigue . « S i l a f o r t u n e t ' e n v o i e u n becfigue a u c r o u p i o n t e n d r e et g r a s , si tu v e u x b i e n f a i r e , s a u p o u d r e - l e de p o i v r e . » P o u r a p p r ê t e r l e becfigue e t a u t r e s o i s e a u x s e m b l a b l e s , B r i l l â t - S a v a r i n d o n n e une recette qui a cette curieuse p a r 11
ВЕС-FIN
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ticularité qu'elle ne nécessite a u c u n e cuisson. Voici cette recette dictée à Brillât-Savarin par le c h a n o i n e Charcot, parfait gastronome : « P r e n e z par le bec un petit oiseau bien gras ; s a u p o u drez-le d'un p e u de sel ; ô t e z - e n le gésier ; e n f o n c e z - l e a d r o i tement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et m â c h e z vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire. » Il semble bien qu'un passage essentiel a été omis d a n s l'énoncé de cette recette, car, si fin, si délicat que soit le becfigue, il ne s e m b l e guère possible de le m a n g e r a b s o l u m e n t cru.
Il est d'ailleurs u n e infinité d'autres manières de p r é p a r e r ces p e t i t s oiseaux. O u t r e les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s Ortolans ( V . c e m o t ) , e n v o i c i q u e l q u e s autres :
Becfigues à Parlésienne. — G a r n i r l e f o n d d ' u n p a i n r o n d , c r e u s é e n c r o u s t a d e (V. c e m o t ) , b e u r r é e t p a s s é a u f o u r , a v e c d e s m o u s s e r o n s (V. C H A M P I G N O N S ) vivement sautés au beurre. S u r ces c h a m p i g n o n s , m e t t r e 6 becfigues vidés, troussés. Assaisonner de sel et de poivre. Arroser de beurre fondu. Cuire vivement au four très chaud. Servir d a n s la croustade de pain. Becfigues à la façon du père Fabri. — M e t t r e d a n s c h a q u e becfigue gros c o m m e u n e n o i x d e foie g r a s dans lequel on aura incrusté un morceau de truffe. P a i r e colorer v i v e m e n t les becfigues a u b e u r r e b r û lant, s i m p l e m e n t p o u r les raidir. Les dresser d a n s un plat à gratin tapissé d'une c o u c h e de farce à gratin, en les i n c r u s t a n t b i e n d a n s cette farce. Couvrir les oiseaux de q u e l q u e s cuillerées de salpicon m e n u de c h a m p i g n o n s passés au beurre. Arroser de quelques gouttes de fine C h a m p a g n e et de 2 cuillerées de b e u r r e f o n d u . Cuire au four, à b o n n e chaleur. Becfigues à la landaise. — S u r d e s b r o c h e t t e s d e métal, e m b r o c h e r trois par trois, et séparés les u n s des autres par des croûtons de pain passés au beurre, les becfigues enveloppés c h a c u n d ' u n e feuille de vigne et d'une mince barde de lard. Mettre dans un plat long allant au feu; assaisonn e r d e sel e t p o i v r e ; a r r o s e r d e b e u r r e o u , c e q u i e s t m i e u x , d e graisse d e foie g r a s . C u i r e v i v e m e n t a u f o u r , à bonne chaleur. A u d e r n i e r m o m e n t , verser s u r les o i s e a u x u n p e u d'armagnac q u e l'on a u r a fait chauffer, et d a n s lequel on a u r a mis des grains de raisin frais é p l u c h é s et u n e petite cuillerée de glace de viande dissoute. Becfigues à la piémontaise. — L e s c u i r e a u b e u r r e brûlant, dans un sautoir, où préalablement on aura fait revenir des petits lardons de lard de poitrine (blanchis et bien égouttés). Dresser les p e t i t s oiseaux d a n s u n p l a t creux (ou dans une timbale), sur une couche de risotto aux truffes très moelleux. V. BISOTTO. Verser sur le t o u t le fonds de cuisson déglacé d ' u n peu de m a d è r e et mouillé de q u e l q u e s cuillerées de j u s b r u n lié. Becfigues à la polenta (dits à la romaine). — Dans u n plat rond allant a u four, m e t t r e u n e couche de polenta au fromage un peu consistante. V. POLENTA. S u r cette polenta, faire, e n a p p u y a n t d u dos d ' u n e cuiller mouillée, a u t a n t de creux q u e l'on a d'oiseaux. D a n s c h a c u n d e ces creux, m e t t r e u n becfigue q u e l'on a u r a vivement passé au beurre, s i m p l e m e n t p o u r le faire raidir. Verser s u r les oiseaux l e u r b e u r r e de cuisson, a d d i tionné d'un peu de cognac flambé. Cuire au four très chaud. Servir tel quel.
Becfigues rôtis.
— Se préparent comme les
Orto-
lans rôtis. V . c e m o t .
BEC-FIN.
— N o m sous lequel o n désigne souvent
l e becfigue. V . c e m o t .
BÉCHAMEIL (Louis d e ) . — M a r q u i s d e N o i n t e l , financier enrichi p e n d a n t la Fronde, ayant acquis u n e charge de maître d'hôtel de Louis XIV, charge que seuls les t r è s g r a n d s s e i g n e u r s p o u v a i e n t r e m p l i r , e t
q u i ne r e s s e m b l a i t en r i e n à celle r e m p l i e p a r le maître d'hôtel de grand restaurant, de nos jours. On lui a attribué l'invention de la sauce béchamel (connue depuis longtemps sans doute sous un autre n o m ) , m a i s celle-ci est d u e p l u t ô t à un cuisinier c o u r tisan qui la lui dédia en hommage. « Est-il h e u r e u x , ce petit Béchameil, disait le vieux d u c d'Escars, j'avais fait servir des é m i n c é s de blancs de volaille à la c r è m e cuite p l u s de v i n g t a n s a v a n t qu'il fût au m o n d e , et voyez p o u r t a n t que je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner m o n n o m à la p l u s p e t i t e s a u c e ! »
BÉCHAMEL ( S a u c e ) . — L a s a u c e b é c h a m e l ( d ' a u c u n s v e u l e n t q u e l'on écrive b é c h a m e l l e ) a-t-elle é t é inventée par le m a r q u i s Louis de Béchameil? Ce financier était-il g o u r m a n d et gourmet, et possédait-il u n e compétence quelconque en l'art de la cuisine? Voilà q u i n'est p a s a b s o l u m e n t certain, e t t o u t fait croire q u e la sauce béchamel, qui est u n e sauce mère, a été, sinon inventée, du m o i n s perfectionnée par un des « q u e u x » de semestre qui étaient au serv i c e d e l a bouche d u roi L o u i s X I V . D e c e t t e sauce mère, c e r t a i n s d i c t i o n n a i r e s d o n n e n t des définitions assez erronées. A l'origine, la b é c h a m e l se faisait en r é d u i s a n t du velouté f o r t e m e n t additionné de crème fraîche. Elle se prépare a u j o u r d ' h u i avec du lait c o m m e mouillem e n t . V. SAUCES.
De cette sauce, Carême donne u n e recette qui est q u e l q u e p e u différente d e celle q u e l'on fait a u j o u r d'hui.
Sauce béchamel ( R e c e t t e d e C a r ê m e ) . — « L o r s q u e le velouté est réduit, et au m o m e n t que vous allez p o u r l e lier (avec j a u n e s d ' œ u f s e t c r è m e ) , v o u s v e r s e z par partie dans ce velouté de la crème bien réduite, et vous faites réduire cette béchamel, en a y a n t soin de la r e m u e r avec la cuiller de bois afin qu'elle ne s'attache p o i n t au fond de la casserole. Lorsque la r é d u c t i o n est à p o i n t , elle m a s q u e a i s é m e n t la g a r n i t u r e qu'elle doit saucer; alors, vous l'ôtez de d e s s u s le feu, vous y a m a l g a m e z gros c o m m e u n e noix de beurre, et quelques cuillerées de crème double b i e n épaisse, afin de la r e n d r e p l u s b l a n c h e . M e t t e z e n c o r e u n e pointe de m u s c a d e râpée, et après l'avoir passée à i ' é t a m i n e b l a n c h e , Vous l a c o n s e r v e z a u c h a u d a u bain-marie. » Remarque. — E n n o t e m a r g i n a l e , C a r ê m e d i t c e c i : « Faites réduire à un tiers deux pintes de lait c h a u d (environ deux litres) et l'employez de préférence à la crème, attendu que cette dernière ne peut s'obtenir q u e l a veille, c e q u i l a r e n d t r è s s u s c e p t i b l e d ' a v o i r un goût suret ; tandis qu'en employant du lait chaud, on n'éprouve j a m a i s les m ê m e s risques; c e p e n d a n t , lorsqu'on peut se procurer de la bonne crème double, on l'emploie à froid, en la m ê l a n t p a r p a r t i e d a n s le v e l o u t é . » BÉCOT. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l e p e t i t d e l a bécasse. On le n o m m e aussi bécasseau ou bécasson.
BEC-PLAT. —• N o m v u l g a i r e d u c a n a r d s o u c h e t , q u e l'on d é n o m m e ainsi à cause de son bec plat. Se p r é p a r e c o m m e l e Canard sauvage. V . c e m o t . BEC-POINTU. —• V a r i é t é d e r a i e a i n s i n o m m é e parce qu'elle a la tête plus allongée et le corps p l u s ovale. Se p r é p a r e c o m m e la Доге o r d i n a i r e . V. ce m o t . BECQUETER. — E n t e r m e d ' a r g o t s i g n i f i e m a n g e r légèrement.
BEEF-EATERS. — M o t a n g l a i s q u i s i g n i f i e m a n geurs de bœuf. Ainsi n o m m a i t - o n , à Londres, les soldats f o r m a n t la garde d'élite de la T o u r de Londres. Ces soldats étaient soumis à un régime de n o u r riture composé presque exclusivement de bœuf bouilli et rôti. C'est au roi C h a r l e s V I I I d'Angleterre q u e l'on doit l'institution et aussi le régime d'alimentation des beef-eaters. BEEFSTEAK. Beefsteak-pie
— V. BIFTECK. ou
Pâté de bifteck.
— V. B Œ U F .
Beefsteak
bifteck
et
bifteck.
—
Beefsteak and kidney-pudding ou bifteck et de r o g n o n s . — V. B Œ U F .
Pudding
de
Beefsteak and oysters-pudding bifteck et d'huîtres. — V. B Œ U F .
Pudding
de
de
pognons.
and
kidney-pie
— V.
BŒUF.
Beefsteak-pudding V.
ou
ou
Pâté
Pudding
de de
BŒUF.
ou
B E E F - T E A . — M o t a n g l a i s q u i signifie t h é de bœuf. Le t h é de b œ u f est également c o n n u sous le n o m d e bouillon à l a bouteille. C ' e s t u n e s o r t e d e consommé ou de jus de viande concentré, obtenu en découpant en petits dés de la viande maigre de bœuf qu'on met, sans aucune addition, dans u n e bouteille à large goulot, h e r m é t i q u e m e n t bouchée, ou d a n s u n p e t i t r é c i p i e n t s p é c i a l e n é t a i n (marmite amé-
avec u n e p â t e levée, a n a l o g u e à celle de la b r i o c h e . V . p l u s l o i n Beignets viennois. Il y a enfin u n e q u a t r i è m e v a r i é t é : les b e i g n e t s de c r è m e , et u n e c i n q u i è m e : les b e i g n e t s en p â t e à g a u f r e (V. c e m o t ) , q u e l ' o n p e u t e m p l o y e r c o m m e c r o u s t a d e s de garnitures. BEIGNETS POUR HORS-D'ŒUVRE ET PETITES E N T R É E S . — B e i g n e t s d'anchois. — Rouler en p a u piettes des filets d'anchois parés et dessalés, m a s q u é s sur un côté de jaunes d'œufs durs passés au tamis, mélangés d ' u n peu de beurre et de persil haché. Au m o m e n t , t r e m p e r les p a u p i e t t e s d'anchois d a n s d e l a p â t e à frire légère. Faire frire. Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. Beignets d'anchois (Autre recette). — Masquer de farce de poisson finie avec purée d'anchois et m é l a n gée de persil h a c h é des filets d'anchois dessalés, parés et épongés. S o u d e r ces filets d e u x à deux. Au m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire et les faire frire. Beignets de poissons divers (marines ou f u m é s ) . — E n p r o c é d a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s LAgnets d'anchois ( d e u x i è m e r e c e t t e ) , o n p e u t p r é p a r e r d e s beignets de poissons divers tels q u e : filets de hareng, anguille fumée, sardines à l'huile, s a u m o n fumé, t h o n à l'huile, etc. Beignets de poissons, crustacés, coquillages et fruits de mer divers. — On trouvera au m o t H O R S D ' Œ U V R E les recettes p o u r p r é p a r e r ces différents beig n e t s . V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds : b e i gnets de poissons divers; beignets de grenouilles; huîtres; laitances; moules.
Marmite américaine pour préparer le beef-tea. [Document
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
ricaine), d o n t l e c o u v e r c l e s e f e r m e à v i s , e t q u ' o n place p e n d a n t 40 à 50 m i n u t e s d a n s un bain d'eau bouillante. 500 g r a m m e s d e v i a n d e d o n n e n t a i n s i e n v i r o n 150 g r a m m e s d ' u n l i q u i d e d e s a v e u r a g r é a b l e , r e n f e r m a n t par litre 70 g r a m m e s de s u b s t a n c e s fixes, d o n t 50 de matières organiques (albumines, peptones, gélatine, etc.). L e beef-tea p o s s è d e u n e v a l e u r n u t r i t i v e p l u s f o r t e q u e c e l l e d u b o u i l l o n o r d i n a i r e (V. P O T A G E S E T S O U P E S , bouillon, consommé), m a i s c ' e s t s u r t o u t u n s t i m u l a n t , utile, à petites doses, aux convalescents pour amorcer la sécrétion des glandes digestives et réveiller l'appétit.
B e i g n e t s d ' œ u f s . — Lier de b é c h a m e l réduite, ou, si la p r é p a r a t i o n est faite au gras, de velouté bien réduit, un salpicón composé d'œufs durs, de c h a m p i g n o n s e t d e t r u f f e s (et d e m a i g r e d e j a m b o n c u i t p o u r les b e i g n e t s faits a u g r a s ) . E t a l e r c e t t e c o m p o s i t i o n s u r u n e plaque. La faire refroidir. La diviser en parties de 40 grammes. Rouler cette composition en boules. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire et faire frire. B e i g n e t s d ' œ u f s à la d u x e l l e s . — Détailler t r a n s v e r s a l e m e n t en 6 rondelles des œ u f s d u r s . S o u d e r les t r a n c h e s d'œufs, d e u x à deux, après les avoir recouvertes d ' u n e p e t i t e cuillerée d e duxelles liée. A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. B e i g n e t s d ' œ u f s à la reine. — F a i r e u n e o m e l e t t e plate assez mince. Laisser refroidir cette omelette; la détailler en morceaux carrés ou en losanges. Mettre sur c h a q u e m o r c e a u d'omelette u n e petite cuillerée de p u r é e de volaille liée de velouté r é d u i t et a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s . S o u d e r les m o r c e a u x d e u x à deux. E n r o b e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. B e i g n e t s d ' a m o u r e t t e s . — V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-
B É G O N I A . — Il est des variétés de cette plante qui s o n t alimentaires. O n p e u t préparer c o m m e l'oseille l e s f e u i l l e s d u bégonia luisant. B É G U I N E T T E . — N o m par lequel, dans certaines régions de la France, on désigne le becfigue. V. ce mot. B E I G N E T . — Certains auteurs disent que le n o m de cet apprêt, q u i est c o n s t i t u é par un objet q u e l c o n q u e , e n r o b é de p â t e à frire et frit d a n s u n e friture b r û l a n t e (graisse, h u i l e o u b e u r r e clarifié, o u e n c o r e graisse végétale) v i e n t d'un m o t c e l t i q u e signifiant enflure. Cette é t y m o l o g i e paraît plausible, m a i s il convient de dire c e p e n d a n t q u e le beignet pourrait b i e n v e n i r d e baigner, c a r t o u s l e s b e i g n e t s s o n t baignés e n p l e i n e f r i t u r e à f i n d e c u i s s o n . La p â t e à frire q u i e n r o b e les s u b s t a n c e s a l i m e n taires diffère s u i v a n t la n a t u r e des objets. V. P Â T E S . Il y a u n e d e u x i è m e variété de beignets, qui se p r é p a r e a v e c u n e p â t e d u g e n r e d e l a pâte à chou e t q u e l ' o n d é s i g n e c o m m u n é m e n t s o u s l e n o m d e Beignets soufflés o u Pets d e nonne. C e r t a i n e s p e r s o n n e s , t r o u vant cette dernière expression trop triviale, disent
soupirs
de
nonne.
Il y a encore u n e troisième variété q u e l'on prépare
d'œuvre
chauds.
Les beignets d ' a m o u r e t t e s et t o u s ceux d o n t les recettes suivent se servent avec sauce t o m a t e ou autre à part. Beignets
d'œuvre
de
bœuf.
—
V.
HORS-D'ŒUVRE,
hors-
chauds.
Beignets de cervelle d'agneau ou de veau. — F a i r e m a r i n e r avec huile, j u s de citron, persil h a c h é , des cervelles cuites au court-bouillon, détaillées en p e t i tes escalopes. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. Beignets de foie gras aux truffes. — Préparer un s a l p i c ó n de foie gras c u i t et de truffes. Lier ce s a l picón de demi-glace très serrée réduite avec madère. Faire refroidir. Diviser en petites parties. Envelopper chaque partie de salpicón dans un morceau de crépine de porc t r e m p é e à l'eau froide. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. Servir avec sauce P é r i gueux à part. Beignets de foies de poulets. — Foies détaillés en salpicón, raidis au beurre et additionnés de c h a m p i g n o n s e n dés, é g a l e m e n t r e v e n u s a u b e u r r e . Lier d e b é c h a m e l r é d u i t e . U n e fois refroidie, diviser cette
B e i g n e t s de choux-fleurs ou de brocolis. petits bouquets, marines c o m m e ci-dessus. Beignets
de
courgettes.
—
Comme
les
— Far Beignets
d'aubergines. B e i g n e t s de c h o u x de B r u x e l l e s . — Faire macérer avec huile, j u s de citron, persil h a c h é , des c h o u x de Bruxelles à moitié cuits à l'eau salée, égouttés, rafraîchis et bien épongés. Au m o m e n t , tremper dans de la p â t e à frire. Frire. Beignets g u e u r , les mariner 30 haché. Au Frire.
d'endives. — Couper en deux, sur la lonendives braisées et b i e n épongées. Faire m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la pâte à frire.
B e i g n e t s d'épinards. — R é u n i r q u a t r e par quatre, e n les a p p l i q u a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , des feuilles d'épinards q u e l'on a u r a fait macérer q u e l q u e s m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t poivre. A u m o m e n t , t r e m p e r les feuilles d ' é p i n a r d s d a n s de la p â t e à frire légère. Frire. Beignets d'épinards (Autre m é t h o d e ) . — Masquer d ' u n e c o u c h e m i n c e de farce à quenelles de grosses feuilles d'épinards macérées avec huile, j u s de citron, sel e t poivre. Les r o u l e r e n p a u p i e t t e s . A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. Beignets de fleurs de courge. — V. H O R S - D ' Œ U V R E ,
hors-d'œuvre Beignets Moules pour beignets en p â t e à g a u f r e s : De g a u c h e à d r o i t e : forme c h a m p i g n o n , forme é t o i l e , forme b a r q u e t t e , forme cœur, forme rose. (Document Dehillerin. Phot. Larousse.)
composition en petites parties de 25 g r a m m e s ; rouler en boules. T r e m p e r dans de la p â t e à frire. Frire au dernier moment. B e i g n e t s de fraise de veau. — Se p r é p a r e n t , avec fraise de veau cuite d a n s un blanc, égouttée, épongée, m a r i n é e , c o m m e l e s Beignets d e cervelle. Beignets de langue de b œ u f ou de veau. — Détailler la langue cuite et refroidie en petites escalopes. Faire m a r i n e r . Tremper d a n s de la p â t e à frire. Frire. B e i g n e t s d e ris d ' a g n e a u o u d e v e a u . — L e s r i s braisés à blanc. Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil h a c h é . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. F r i r e . B e i g n e t s de salpicons de viandes d i v e r s e s . — Lier avec sauce, blanche ou b r u n e , suivant la n a t u r e des viandes employées, un salpicon de la viande i n d i q u é e (viandes cuites de desserte : agneau, bœuf, m o u t o n , porc, veau, volaille). A d d i t i o n n e r ce salpicon de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés. Faire refroidir s u r p l a q u e . Diviser en petites parties q u e l'on roulera en boules. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. B e i g n e t s de volaille. — V o l a i l l e de desserte, p o c h é e o u braisée, divisée e n p e t i t e s escalopes. F a i r e m a r i n e r ces escalopes avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é . T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Frire. Beignets d'artichauts. — V.
d'ceuvre
HORS-D'ŒTJVRE,
hors-
chauds.
Beignets d'aubergines. — Les aubergines pelées, détaillées en rondelles, m a r i n é e s u n e h e u r e avec huile, j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t p o i v r e ; t r e m p é s d a n s la p â t e à frire. Frire. Beignets de cardons ou de cardes. — Les tronçons de cardons ou de cardes cuits, m a r i n e s et traités ainsi qu'il est dit ci-dessus. B e i g n e t s de céleri ( c é l e r i - r a v e ou en b r a n c h e s ) . — Cuits, marines et traités ainsi qu'il est dit ci-dessus. B e i g n e t s d e b e t t e r a v e s . — V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-
d'œuvre
chauds,
Beignets.
Beignets de champignons. — Salpicon de c h a m pignons de couche (additionnés à volonté de j a m b o n en dés) Hé de b é c h a m e l ; divisé en p e t i t e s p a r t i e s q u e l'on roule en boules; t r e m p e r d a n s p â t e à frire. Frire.
chauds, d'oseille.
Beignets. —
Comme
les
Beignets
d'épi-
nards. B e i g n e t s de salsifis- — L e s salsifis c u i t s , d i v i s é s en petits b â t o n n e t s ; m a r i n e s ; t r e m p é s d a n s p â t e à frire ; frire. B e i g n e t s de t o m a t e s . — T o m a t e s crues divisées en quartiers; épéplnées; marinées; trempées dans pâte à frire; frire. Beignets de topinambours. — t r e m p é s d a n s p â t e à frire; frire.
Cuits;
marines;
Beignets de truffes. — Lames de truffes crues épaisses, m a c é r é e s avec c o g n a c , sel, p o i v r e , é p i c e s ; t r e m p é e s d a n s p â t e à frire; frire. B e i g n e t s de vrilles de vigne. — L e s vrilles mises à m a c é r e r d a n s h u i l e , c i t r o n , sel, p o i v r e ; r é u n i e s e n t a s , t r e m p é e s d a n s p â t e à frire légère; frire. B E I G N E T S D'ENTREMETS. — Beignets de fruits glacés. — Abricots, ananas, bananes, pêches, poires, p o m m e s . S e l o n l e u r n a t u r e , é p l u c h e r les f r u i t s o u les laisser tels quels, et, selon leur n a t u r e aussi, les p a r tager p a r moitiés, les diviser e n q u a r t i e r s o u e n t r o n çons, les détailler e n t r a n c h e s . M e t t r e ces fruits d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r d e sucre, les arroser de cognac, kirsch, r h u m , ou de t o u t e a u t r e liqueur, à volonté. Laisser macérer p e n d a n t 30 minutes. E g o u t t e r les f r u i t s ; les é p o n g e r ; les t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à f r i r e (V. c e m o t ) e t l e s f r i r e d a n s d e l a friture très chaude. Les égoutter, les éponger s u r u n l i n g e ; les r a n g e r s u r u n e p l a q u e o u s u r u n e tourtière, les s a u p o u d r e r de s u c r e fin et les glacer à f o u r b r û l a n t ou à la s a l a m a n d r e a u gaz. Dresser les beignets s u r serviette o u s u r papier d e n telle, en buisson ou en t u r b a n . B e i g n e t s de fruits non g l a c é s . — Cerises, fraises, framboises, groseilles, m a n d a r i n e s , oranges. Selon leur n a t u r e , é n o y a u t e r les fruits et les é q u e u t e r (diviser les oranges et les m a n d a r i n e s en q u a r t i e r s ) et les parer. F a i r e m a c é r e r ces f r u i t s avec s u c r e e t l i q u e u r a u choix p e n d a n t 30 m i n u t e s . Les égoutter, les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire et les cuire ainsi qu'il est dit p l u s h a u t . Les é g o u t t e r , les é p o n g e r , les dresser en b u i s s o n , s u r serviette ou s u r p a p i e r dentelle, et les s a u p o u d r e r de s u c r e fin. B e i g n e t s de fleurs. — Acacia, courge, lys, sureau, violettes. Diviser ces fleurs en grappes, ou, selon l e u r
BEIGNET
165 Terminer
comme
il
est
dit
pour
les
Beignets
de
fruits. B e i g n e t s de m a n d a r i n e s ou d'oranges. — Diviser les m a n d a r i n e s ou les o r a n g e s en q u a r t i e r s ; les p a r e r ; m a c é r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r c o m m e il est
d i t p o u r l e s Beignets de fruits non glacés. Beignets de marrons. — Envelopper f e u i l l e s d e pain azyme, t r e m p é e s à l ' e a u , ties de purée de m a r r o n s vanillée, de la d ' u n e noix. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
dans des des pargrosseur Terminer fruits non
glacés. Beignets de marrons (Autre m é t h o d e ) . — Tartiner, avec purée, ou avec confitures de marrons, des crêpes au sucre. Les rouler en p a u p i e t t e s ; les diviser c h a c u n e en deux ou trois tronçons. Tremper dans de la pâte à frire. T e r m i n e r c o m m e ci-dessus. Beignets de pêches. — Procéder c o m m e il est dit p o u r l e s Beignets d'abricots. B e i g n e t s de poires. — Procéder p o u r l e s Beignets de pommes.
La Marchande de beignets, tableau de Gérard Dov.
nature, séparer Paire dant 30 recette
les é q u e u t e r et les laisser e n t i è r e s ou les par pétales. macérer avec sucre et liqueur au choix p e n m i n u t e s et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la précédente.
B e i g n e t s d'abricots. — P a r t a g e r les abricots p a r moitié; les m a c é r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
fruits
glacés.
B e i g n e t s d'acacia. — S a u p o u d r e r de sucre fin les grappes de rieurs épluchées; arrosez-les de r h u m ou de c o g n a c ; laisser m a c é r e r 30 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Mettre à frire d a n s de la friture b r û l a n t e , a b o n dante. Egoutter, s a u p o u d r e r de sucre et dresser sur papier dentelle ou sur serviette. Beignets d'ananas. — Macérer avec sucre et liqueur (kirsch o u r h u m ) l ' a n a n a s détaillé e n t r a n c h e s rondes, divisées c h a c u n e e n d e u x . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
fruits
glacés.
Beignets de bananes. — Partager en deux, dans la longueur, des b a n a n e s épluchées. Les m a c é r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r c o m m e 1 1 e s t p o u r l e s Beignets d e fruits
glacés. B e i g n e t s de c e r i s e s . — E n o y a u t e r les cerises. Les macérer avec sucre et liqueur (kirsch ou cherrybrandy). T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
fruits
non
c o m m e il est dit
B e i g n e t s de p o m m e s . — Evider les p o m m e s au m o u l e à c o l o n n e o u vide-pomme a v a n t d e l e s é p l u c h e r ; les c o u p e r t r a n s v e r s a l e m e n t en t r a n c h e s de 3 à 4 millimétrés. Les m a c é r e r u n e d e m i - h e u r e avec cognac, kirsch ou r h u m . Les é g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire et les frire. Egoutter; mettre sur une plaque, saupoudrer de s u c r e fin e t g l a c e r à f o u r t r è s c h a u d . D r e s s e r e n c o u r o n n e sur serviette. B e i g n e t s de prunes. — Se préparent, avec moitiés de p r u n e s , m a c é r é e s avec l i q u e u r et sucre, c o m m e les
Beignets
d'abricots.
B e i g n e t s soufflés ou P e t s de nonne. — Mettre d a n s u n e casserole à f o n d p l a t u n l i t r e d ' e a u , 200 g r a m m e s d e b e u r r e , 1 0 g r a m m e s d e sel, 120 g r a m m e s d e s u c r e . Paire bouillir. Retirer la casserole du feu. Verser en p l u i e d e d a n s 625 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . B i e n mélanger. R e m e t t r e la casserole s u r le feu. Dessécher la pâte en la r e m u a n t avec u n e spatule j u s q u ' à ce qu'elle se d é t a c h e des parois de la casserole et devienne légèrement huileuse. Lui ajouter, h o r s du feu, de 12 à 14 œufs, m i s un à un, et en travaillant vigoureusement. P r e n d r e cette p â t e à l'aide d ' u n e cuiller, par parties de la grosseur d'une noix ou d'une noisette, selon le genre de beignet q u e l'on veut faire, et faire t o m b e r au fur et à mesure, dans de la friture chaude, mais non brûlante. Chauffer p r o g r e s s i v e m e n t la f r i t u r e afin de b i e n faire d é v e l o p p e r les b e i g n e t s et de les o b t e n i r de belle couleur blonde. Les é g o u t t e r , les dresser s u r serviette, e n b u i s s o n , e t les s a u p o u d r e r d e s u c r e fin. S u i v a n t indication, fourrer les b e i g n e t s , u n e fois cuits, avec crèmes diverses, confiture ou m a r m e l a d e .
glacés.
Beignets de fraises. — E q u e u t e r les fraises; les m a c é r e r . T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets
de fruits
non
Beignets de B e i g n e t s de
glacés. framboises. — C o m m e ci-dessus. g r o s e i l l e s . — C o m m e l e s Beignets d e
fraises. Beignets de marmelades et de pâtes de fruits. — Etaler la marmelade ou la pâte en couche mince sur une plaque mouillée. Faire refroidir ; détailler à volonté ; t e r m i n e r c o m m e p o u r l e s Beignets de fruits. Beignets de marmelades et de pâtes de fruits (Autre m é t h o d e ) . — Envelopper la m a r m e l a d e ou la p â t e d a n s d e s r o n d s d e pain azyme t r e m p é s à l ' e a u .
Beignets
soufflés,
{Phot.
Larousse.)
Préparation des beignets de p o m m e s : il faut évider les fruits
à
l'aide
du
vide-pomme
avant
de
les
peler.
B e i g n e t s f o u r r é s , dits en s u r p r i s e . — P r é p a r e r les b e i g n e t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets soufflés. Les é g o u t t e r , les entailler s u r le c ô t é et les g a r n i r , à la poche, avec crème pâtissière, confiture, m a r m e lade, purée ou salpicon de fruits, selon indication.
faire refroidir, étalé en c o u c h e épaisse d ' u n c e n t i mètre et demi. Détailler en petits carrés, en rectangles ou en losanges. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
Beignets viennois ou beignets dauphine. — P R P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 200 œ u f s , 6 ; l e v u r e , 2 0 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , 2 5 g ; lait, décilitre. M É T H O D E . — Avec les i n g r é d i e n t s i n d i q u é s dessus, préparer la p â t e ainsi qu'il est dit p o u r
B e i g n e t s de riz à la c r è m e . — E t a l e r en c o u c h e m i n c e du riz à e n t r e m e t s et laisser refroidir. Détailler ce riz en un n o m b r e pair de petites abaisses rondes de 4 centimètres de diamètre. R é u n i r ces abaisses d e u x à d e u x , a p r è s les avoir tartinées d'une couche de crème pâtissière un peu
Pâte à
brioche
ordinaire.
V.
Og; un cila
PÂTES.
Abaisser la m o i t i é de c e t t e p â t e à l'épaisseur d ' u n demi-centimètre. Sur cette abaisse, placer, à intervalles réguliers et assez d i s t a n t s les u n s des a u t r e s , d e s p e t i t s t a s , d e la grosseur d'une noix, de l'appareil i n d i q u é : confiture, marmelade, crème, salpicon de fruits, etc. Mouiller d'eau, à l'aide d ' u n p i n c e a u , le t o u r de ces garnitures. Recouvrir d'une deuxième abaisse de pâte, de la même grandeur et de la m ê m e épaisseur que la première. Appuyer du dos d'un emporte-pièce rond p o u r bien souder la pâte de chaque beignet. Détailler les b e i g n e t s à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d u n i de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Les ranger sur u n e p l a q u e r e c o u v e r t e d ' u n linge saupoudré de farine. Laisser lever, d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é , p e n d a n t 30 minutes. M e t t r e les b e i g n e t s d a n s l a f r i t u r e t r è s c h a u d e ; cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien développés, et de belle couleur blonde. Les égoutter, les dresser s u r serviette et les s a u p o u drer de sucre fin. Beignets froids, dits Krapfuns. — Préparer et faire frire les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les
Beignets
viennois.
Aussitôt cuits, les é g o u t t e r e t les p l o n g e r d a n s u n sirop léger, c h a u d , p a r f u m é selon l e g o û t . D è s q u ' i l s s o n t imbibés, les é g o u t t e r et les servir froids. Beignets de crème. — Préparer la crème indiquée: c r è m e à frire, c r è m e anglaise, c r è m e de m a ï s , c r è m e de riz. V . ces m o t s . Etaler cette crème dans u n e plaque beurrée en u n e couche d ' u n c e n t i m è t r e et d e m i d'épaisseur; laisser refroidir. Détailler en rectangles, en losanges ou en ronds. Tremper d a n s de la p â t e à frire et t e r m i n e r à v o l o n t é a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e fruits glacés o u non glacés. L e s b e i g n e t s d e c r è m e s o n t q u e l quefois p a n é s à l'anglaise. Ils a p p a r t i e n n e n t alors au g e n r e c r o q u e t t e s . O n les d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e
Crèmes frites.
V.
CRÈMES.
B e i g n e t s de riz. — P r é p a r e r du riz à e n t r e m e t s . Le
crème.
serrée. V. C R È M E S .
T r e m p e r les b e i g n e t s d a n s u n e p â t e à frire et les faire frire à g r a n d e friture très c h a u d e . E g o u t t e r les b e i g n e t s ; les dresser e n b u i s s o n s u r serviette. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e a u m o m e n t d e les servir. B e i g n e t s d e riz d i v e r s e m e n t f o u r r é s . — P r é p a r e r les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e e n les f o u r r a n t avec des m a r m e l a d e s o u des s a l picons de fruits divers. Beignets de s e m o u l e . — Procéder avec de la sem o u l e à e n t r e m e t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bei-
gnets
de
riz.
B e i g n e t s à la créole. — P e n d r e sur un côté 24 d a t t e s ; p a r c e t t e o u v e r t u r e , r e t i r e r les n o y a u x . F o u r r e r c h a q u e fruit de gros c o m m e u n e noisette de riz à e n t r e m e t s additionné de zeste d'orange haché et parfumé au curaçao. Enfermer c h a q u e datte dans u n e abaisse mince de p â t e à beignets viennois. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r l e s Beignets viennois. B e i g n e t s à la Creppazi. — P r é p a r e r des crêpes au sucre d ' u n d i a m è t r e assez large. Les étaler sur la table e t les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère d e c r è m e p â t i s sière p a r f u m é e a u kirsch, a d d i t i o n n é e d e m a c a r o n s é c r a s é s . V . C R È M E , Crème pâtissière. M o n t e r les c r ê p e s les u n e s s u r les a u t r e s d e m a n i è r e à f o r m e r d e s a b a i s s e s é p a i s s e s de 5 à 6 m i l l i mètres. Détailler ces abaisses en m o r c e a u x carrés de 4 c e n t i m è t r e s de côté. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e fruits
non
glacés.
B e i g n e t s de m a r d i - g r a s (Cuisine alsacienne). — Pâte à nouilles additionnée de beurre. Etendre au rouleau en abaisses de 4 millimètres d'épaisseur; déc o u p e r de t o u t e s formes, à la r o u l e t t e . Frire à l'huile f u m a n t e . Egoutter sur serviette. Saupoudrer de sucre additionné de cannelle. B e i g n e t s H l o n t - B r y . — P r é p a r e r de la s e m o u l e à e n t r e m e t s et la faire refroidir d a n s u n e p l a q u e b e u r rée, étalée e n u n e c o u c h e d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur. Détailler en petits rectangles. M a s q u e r ces r e c t a n gles de m a r m e l a d e d'abricots très r é d u i t e , a d d i t i o n n é e
BEIGNETS
167 d'un salpicon fin de noix et de figues et parfumée au r h u m . Souder les rectangles deux par deux. Tremper d a n s la p â t e à frire et faire frire. B e i g n e t s N a n e t t e . — Détailler u n e brioche rassise en petites abaisses rondes. Masquer ces abaisses de crème pâtissière additionnée de salpicon de fruits confits macérés au kirsch. Coller les abaisses d e u x par d e u x ; les Imbiber de kirsch. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets aux fruits glacés
ou
non glacés.
B E I G N E T S (Petits fours). — Broyer 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 500 g r a m m e s d e sucre e t 5 blancs d'œufs. Ramollir cette pâte en lui a j o u t a n t 2 œ u f s entiers. La parfumer, selon le goût, à la vanille, ou au zeste d'orange ou de citron, ou l'additionner d'ananas c o n fit h a c h é . La colorer soit au carmin, s o i t au vert végétal. La mélanger à 16 blancs d'œufs m o n t é s en neige. La dresser d a n s des m o u l e s à p e t i t s fours, de f o r m e s diverses, beurrés et farinés. Décorer d'un m o r c e a u d'orange ou d'ananas confits. Saupoudrer à la glace. Cuire à four doux. Beignets (Autre recette). — Broyer e n s e m b l e au mortier 250 g r a m m e s d'amandes m o n d é e s et 250 g r a m m e s de sucre. A j o u t e r à ce m é l a n g e un b l a n c d'œuf et le ramollir en lui a j o u t a n t un œ u f entier. P a r f u m e r soit à la vanille, soit à t o u t a u t r e p a r f u m . Additionner cet appareil de 8 blancs d'œufs fouettés très ferme. Garnir de cette composition des petits m o u l e s de formes diverses. Saupoudrer de sucre glacé. Cuire au four à chaleur douce. B E I L C H E . — Plat de la vieille cuisine a l l e m a n d e . Parer et dégraisser u n e s o u s - n o i x de b œ u f . L'inciser t r a n s v e r s a l e m e n t sur t o u t e la surface, s a n s arriver jusqu'au fond de la pièce, dont les tranches ne doivent pas être détachées. Assaisonner intérieurement a v e c sel, p o i v r e e t é p i c e s . Mettre la sous-noix dans u n e grande terrine ou cocotte en fonte. (En Allemagne, on avait, autrefois, un ustensile spécial, en argent, pour cet apprêt.) La recouvrir avec de très grosses p o m m e s de terre à chair très farineuse. Assaisonner ces p o m m e s de terre ; arroser de graisse ou de beurre. Couvrir la c o c o t t e ; en luter le couvercle avec u n e bande de pâte faite de farine et d'eau. Cuire dans des cendres mélangées à q u e l q u e s braises ardentes p e n d a n t 4 ou 5 heures. Servir d a n s l ' u s t e n s i l e d e c u i s s o n . B E L L E - A L L I A N C E . — Variété de poire d'hiver (décembre et janvier). La robe de cette poire est de couleur jaunâtre d'un côté et rouge de l'autre. Très bon fruit de couteau. B E L L E - A N G E V I N E . — Variété de poire d'hiver qui atteint u n e dimension considérable. Sa robe est verte d'abord, p u i s d e v i e n t d ' u n j a u n e brillant, f r o t t é de rouge et parsemé de cassures marron. Cette poire, qui est en pleine saison en février et mars, est un fruit de parade. Il est p l u s b e a u à voir q u e b o n à manger. On l'utilise s u r t o u t pour garnir les grandes corbeilles de fruits. BEL L E - C H E V R E USE. — Variété de pêche. La robe de ce fruit est d'un beau rouge vermeil. Il doit ê t r e m a n g é à s o n p o i n t e x a c t de m a t u r i t é , car, t r o p mûr, sa chair devient cotonneuse. BELLE-DE-BERRY.
Poire
de
—
Autre
appellation
de
la
curé.
B E L L E - E T - B O N N E . — Variété de poire d o n t la chair est assez médiocre. On la fait cuire au sirop ou au vin rouge. B E L L E - G A R D E . — Pêche qui est à point en septembre et octobre. Sa pulpe est un p e u ferme. Ce fruit est surtout utilisé en compote ou pour la pâtisserie.
B E L L O N E . — Variété de figue très grosse, qui croit s u r t o u t en Provence; on l'utilise pour la conserve. B É L U G A . — Sorte de dauphin ou de marsouin, p a r t i c u l i è r e m e n t carnassier; c'est p o u r q u o i il a pu être comparé au brochet d'eau douce. M . G a u t r e a u , d a n s l e Courrier maritime, é c r i t q u e : « La chair du béluga est excellente et forme des plats de choix; un p e u noire, m a i s savoureuse, elle rappelle le veau. « Sa peau fournit un cuir très apprécié dont on se sert en Angleterre. L'huile est également u n e s o u r c e de bénéfices. » On prépare avec les œ u f s du béluga un caviar très estimé. BÉNARI. — On désigne sous ce n o m u n e variété d'ortolan que l'on trouve dans le Languedoc. On l'engraisse c o m m e l'ortolan des Landes. Pour les préparations culinaires, V. O R T O L A N . BÉNÉDICTIN (Gâteau). — PROPORTIONS. — A m a n d e s en poudre, 250 g; sucre en poudre, 250 g; œ u f s e n t i e r s , 4 ; j a u n e s d ' œ u f s , 1 2 ; farine, 100 g ; f é c u l e , 100 g; b é n é d i c t i n e . M É T H O D E . — Mettre dans une bassine les amandes, le sucre, 2 œ u f s entiers et les 12 j a u n e s d'œufs. Travailler à froid et m o n t e r l'appareil c o m m e u n e génoise. Lui ajouter, q u a n d il sera m o u s s e u x , les œ u f s entiers restant, mis un à un. Incorporer à c e t t e pâte, d'abord 2 cuillerées de b é n é dictine, puis la farine et la fécule, tamisées ensemble sur un papier. Garnir de cet appareil des m o u l e s carrés, beurrés, et farinés ; cuire les g â t e a u x à four d o u x en d o u b l a n t les moules si besoin est. Les d é m o u l e r aussitôt cuits et les laisser refroidir s u r grille, en les p o s a n t le côté large en h a u t . P e n dant qu'ils refroidissent, à p e u près 10 m i n u t e s après qu'ils s o n t sortis du four, arroser c h a q u e g â t e a u d'environ un verre à l i q u e u r (2 cl 1/2) de b é n é d i c t i n e et aussitôt q u e les g â t e a u x s o n t imbibés, en abricoter le dessus et le tour. Mettre tout autour, et à environ un centimètre du h a u t , d e s a m a n d e s h a c h é e s grillées. Laisser refroidir l'entremets. Q u a n d il sera refroidi, préparer du f o n d a n t , j a u n e clair, p a r f u m é à la b é n é d i c t i n e et du f o n d a n t m a u v e (V. P O N D A N T ) . G l a c e r l e d e s s u s s e u l e m e n t a u f o n d a n t j a u n e et, avec un cornet, tracer des filets mauves, en diagonale. Tracer u n e seconde rangée de ces filets, c o u p a n t les premiers à angles droits pour former des carrés. A u m i l i e u d e c h a q u e carré, m e t t r e u n e d e m i pistache. Nota. — A v e c l a m ê m e c o m p o s i t i o n , o n p e u t p r é parer des petits fours glacés. On la cuit en caisse, p u i s on l'imbibe et on l'abricote ensuite sur le dessus. On la découpe e n s u i t e en carrés réguliers qu'on glace e n t i è r e m e n t au f o n d a n t j a u n e clair, p a r f u m é à la bénédictine. Sur c h a q u e petit four, on trace, au fondant mauve, u n e spirale partant du centre et s'arrêtant au bord. B É N É D I C T I N E . — Vieille liqueur française qui j o u i t d'une grande réputation. Elle f u t inventée et f a b r i q u é e p e n d a n t d e l o n g u e s a n n é e s p a r l e s bénédictins d e l ' a b b a y e d e F é c a m p . B É N É D I C T I N E (À la). — Garniture s'appliquant aux poissons ou œufs pochés. Se compose de brandade de m o r u e et de truffes. M o r u e à la b é n é d i c t i n e . — M o d e de p r é p a r a t i o n de la morue. La m o r u e est travaillée c o m m e la brandade, m a i s avec m é l a n g e de p o m m e s de terre cuites c o m m e pour purée. V. M O R U E . B E N N I . — Variété de barbeau. ce dernier. V. BARBEAU.
S'apprête
comme
B E N O I T E . — La racine de cette plante, qui exhale u n e o d e u r d e girofle, p o s s è d e d e s p r o p r i é t é s s t i m u lantes et toniques. Ses feuilles jeunes, récoltées avant l'apparition des fleurs, se m a n g e n t parfois en salade.
B E Q U E T . — N o m vulgaire q u e l'on d o n n e au broc h e t qui a t e n d a n c e à d e v e n i r bécard. V. B R O C H E T . BERCE. — Ombellifère hsmides et marécageux. En j e u n e s pousses c o m m e les en Pologne, on prépare avec ces u n e sorte de bière fort
croissant d a n s les lieux Sibérie, o n e n m a n g e les asperges. En Lituanie et les feuilles et les s e m e n enivrante.
B E R C H O U X ( J o s e p h ) . — Ce p o è t e français, né à S a i n t - S y m p h o r i e n - d e - L a y (Loire) e n 1765 e t m o r t à M a r c i g r a y ( S a ô n e - e t - L o i r e ) e n 1839, a a c q u i s u n g r a n d n o m dans la littérature gastronomique grâce à u n p o è m e i n t i t u l é l a Gastronomie, e t q u i p a r u t e n 1800. S a n s doute, d a n s ce poème, on ne saurait trouver le moindre enseignement sur l'art de la cuisine, voire sur celui d e l a g a s t r o n o m i e . Berchoux n'était certainement pas un gastronome, et moins encore un gourmand connaisseur. M a i s son œ u v r e e s t d i g n e d'être appréciée par sa verve, son ton badin et spirituel, son style h a r m o n i e u x bien que parfois un peu solennel. A u j o u r d ' h u i e n c o r e , o n lit J o s e p h B e r c h o u x (1765-1839). cet ouvrage avec a g r é m e n t . Et B e r c h o u x est, à j u s t e t i t r e , c o n s i d é r é c o m m e u n d e s p l u s c é l è b r e s p a r m i les « pères de la table », avec G r i m o d de la Reynière, BrillâtS a v a r i n et de Cussy. L e s œ u v r e s d e ces é c r i v a i n s o n t é t é r é u n i e s e n u n v o l u m e é d i t é p a r C h a r p e n t i e r , en 1829, s o u s le t i t r e Les Classiques de la Table. B E R G A M O T E . — La motier, e s t u n e s o r t e de citron dont la saveur est très acide, mais très agréable. On extrait de son écorce une huile essentielle très parfumée dont on fait usage en parfumerie, en pharmacie et aussi en confiserie.
bergamote,
fruit
du
berga-
En pâtisserie et en cuisine, on emploie le zeste confit de la bergamote pour parfum e r les e n t r e m e t s . BERGAMOTE.— On désigne sous ce n o m plusieurs variétés de tomne e s t l a m e i l l e u r e .
sauvage
B E R N A C L E . — Coquillage. V. O N O D O N T E . B E R N A R D (Emile). — P r a t i c i e n d u x r x * s i è c l e q u i e x e r ç a s o n a r t à l a c o u r d e G u i l l a u m e I , roi d e Prusse. En collaboration avec U r b a i n Dubois, il a écrit un des meilleurs o u v r a g e s culinaires du x i x siècle : la e r
e
Cuisine
classique.
B E R N A R D - L ' E R M I T E . — Ce c r u s t a c é , d o n t le n o m s c i e n t i f i q u e e s t pagure, a u n e p a r t i c u l a r i t é des plus curieuses. La n a t u r e ne lui ayant donné u n e carapace résistante que jusqu'à la ceinture, il s'introd u i t , p o u r s e p r o t é g e r c o n t r e s e s e n n e m i s , d a n s des c o q u i l l e s d e m o l l u s q u e s a b a n d o n n é e s p a r l e u r premier occupant. D e c e c r u s t a c é , A l e x a n d r e D u m a s p è r e d i t , dans
son Dictionnaire de cuisine, q u e « le créateur, qui avait c o m m e n c é à l'habiller e n h o m a r d , a été d é r a n g é ou distrait au milieu de la besogne, et l'a t e r m i n é en... limace. « Aussi, pour mettre à l'abri cette partie de son Bernard l'ermite. individu si mal défendue et si t e n t a n t e , dès qu'il voit u n e coquille q u i c o n v i e n t à sa taille, il m a n g e le p r o p r i é t a i r e de la coquille et prend sa place t o u t e chaude. » Ce crustacé se p r é p a r e c o m m e les crevettes. Après l'avoir sorti de sa coquille, on le fait cuire d a n s un c o u r t - b o u i l l o n salé, a r o m a t i s é avec t h y m e t laurier. O n p e u t a u s s i , s i m p l e m e n t , l e c u i r e à l ' e a u d e m e r (si, t o u t e f o i s , o n a l e d r o i t d e p u i s e r d e l ' e a u d e m e r , car toujours, sous u n e forme ou sous u n e autre, persiste chez nous l'impôt sur la gabelle). On p e u t aussi, après avoir nettoyé le b e r n a r d l'ermite, l'arroser de b e u r r e et le faire cuire, dans sa coquille d'emprunt, sur le gril, ou s u r des c e n d r e s brûlantes. BERNICLE. — N o m vulgaire
Bergamote. poires. La
BERLE. — Plante aquatique quelque ressemblance avec celles du céleri. On la d é s i g n e a u s s i s o u s l e s n o m s d e persil
des marais, cresson ache d'eau.
é t é , h a b i t e l e s r é g i o n s p o l a i r e s , e t l ' h i v e r v i e n t sur nos côtes. O n p r é p a r e l ' o i e s a u v a g e c o m m e l'outarde. V . c e m o t .
bergamote d'au-
d o n t les feuilles o n t
et
sin,
la
patelle
jamble
ou
arapède.LiS. chair est un peu dure, on la mange crue Bernicles ou patelles fixées sur un n a t u r e ou à la rocher. vinaigrette. On p e u t faire cuire les p e t i t e s c o m m e les m o u l e s , les grosses se f o n t a u s s i r ô t i r s u r le gril, g a r n i e s de b e u r r e .
Les feuilles de la berle se m a n g e n t en salade. De cette plante, il ne faut c o n s o m m e r q u e les feuilles, c a r sa racine est vénéneuse. BERLINGOT. — Sorte de b o n b o n d u r fait avec du sucre et p a r f u m é avec des a r o m a t e s divers, s u r t o u t avec de l'essence de menthe. Plusieurs régions françaises o n t c h a c u n e leur spécialité de berlingots. BERNACHE ouBERNACLE. — V a r i é t é d'oie s a u v a g e q u i , en
de
commune, coquillage conique qui se fixe sur les roches au bord de la mer. On la nomme encore s u i v a n t les r é g i o n s :flie, bas-
BERRICHONNE (À l a ) . — Garniture applicable s u r t o u t à de grosses pièces de b o u c h e r i e et, p r i n c i p a l e m e n t , à celles de m o u t o n . Se c o m p o s e de c h o u x braisés, de petits oignons, de m a r r o n s et de tranches de lard maigre.
Berle ou ache d'eau.
BERRY. — Le Berry est le pays d'élection du m o u ton. Les m o u t o n s élevés d a n s cette contrée sont r é p u tés e t les a m a t e u r s d e b o n n e v i a n d e les p r i s e n t d ' u n e façon toute particulière.
Le m o u t o n n'est pas, bien entendu, la seule richesse g a s t r o n o m i q u e du Berry. Il est d a n s cette province, où de t o u t t e m p s on a aimé faire b o n n e chère, un grand nombre d'autres produits excellents, t a n t solides q u e liquides. Les g o u r m e t s (par g o u r m e t s , n o u s e n t e n d o n s ici l e s c o n n a i s s e u r s e n v i n s ) apprécient fort les vins de cette c o n trée. La renommée des vins du Cher date de loin. « Les e n v i r o n s de Sancerre, dit un historien, J e a n C h a u m e a u , seigneur de Lassay, s o n t a g r é m e n t é s de petites collines quasi toutes plantées de vignes, sur lesquelles on cueille t o u s les a n s g r a n d e q u a n t i t é d e fort b o n s e t excellents vins. » « Le plus f a m e u x de tous ces vins, d i t H u g u e s L a p a i r e , fils d u B e r r y , d a n s l a Cuisine berrichonne, e s t c e l u i q u e l'on récolte e n c o r e à C h a v i g n o l , s u r la c ô t e d e s B o u f f a n t s , le clos de la comtesse, q u e , d a n s l e p a r l e r l o c a l , o n a p p e l l e d u sauvignon. » D a n s le Boischaux, à La Châtre, sur les légères p e n t e s d e l a c a m p a g n e b e r richonne, à Quincy, Reuilly, M a r m a g n e , vers le s u d - o u e s t , à M o r n a y - s u r - A l l i e r , Sagonne, d a n s les environs de S a i n t Amand, à Châteaumeillant, Menneton, Azay, on cultive de fort jolis vins, et, un peu partout dans le h a u t et le bas B e r r y , u n petit gris, p a r f o i s u n p e u rude et qui, comme disent nos paysans, a un goût de terre noire ( t r a d u i s e z t e r r o i r ) . Le chavignol, q u e les a m a t e u r s d é s i g n e n t s o u s le j o l i n o m d e moustille, é t a i t f o r t p r i s é p a r B a l z a c . L a bonne d a m e de Nohant, qui, nous dit l'histoire anecdotique, était un parfait cordon bleu, appréciait aussi cet aimable vin. Ce chavignol, vin assez capiteux, a c c o m p a g n e a d m i r a b l e m e n t t o u s les p l a t s q u i s e f o n t d a n s c e t t e r é g i o n . A vrai dire, le Berry ne c o m p t e pas d a n s son répertoire gastronomique des apprêts somptueux p o u v a n t être mis en parallèle avec ceux de certaines autres provinces, mais la cuisine berrichonne se distingue par son aimable simplicité, par sa rusticité même. Le g a r d e - m a n g e r local est d'ailleurs bien a p p r o visionné. On y t r o u v e les fines volailles de Bourges, u n e grande variété de poissons d'eau douce, p a r m i lesquels il faut m e n t i o n n e r t o u t particulièrement les lamproies d e V i e r z o n . O n r é c o l t e e n f i n d a n s l e B e r r y des légumes excellents, des fruits savoureux. Le gibier de p l u m e et de poil est n o m b r e u x et de chair exquise. Voici q u e l q u e s - u n e s d e s spécialités c u l i n a i r e s d e cette région : L e s s o u p e s grasses aux truches o u tartouffes, c ' e s t à - d i r e a u x p o m m e s d e t e r r e ; a u x reuves e t a u p o r c salé. « On est soupier d a n s le pays, dit H u g u e s L a paire et, d a n s certains endroits, on m a n g e la soupe le m a t i n , à m i d i et le soir. » L a sanguine, s o r t e d e c r ê p e f a i t e a v e c d u s a n g d e poulet et que, dans le sud-ouest de la France, on a p p e l l e sanquette; l e s matelotes d i v e r s e s ; l e citrouillat o u p â t é d e c i t r o u i l l e ; l e s sauciaux, s o r t e s d e c r ê p e s p a y s a n n e s ; l e truffiat, r u s t i q u e g a l e t t e d e p o m m e s d e t e r r e ; l e s grignaudes, f o u a c e r u s t i q u e a u x f r i t t o n s ou grattons de porc. C i t o n s e n c o r e l e poulet e n barbouille, q u i e s t u n e façon de poulet au sang; l'antique matafan; l a gouère o u gouéron a u x p o m m e s d e t e r r e . BESAIGRE. — Terme employé pour indiquer qu'un vin c o m m e n c e à aigrir. On dit qu'il t o u r n e au b e saigre. BESI. — Mot courant en Franche-Comté et dans le J u r a p o u r désigner la viande de vache salée et desséchée.
Carte gastronomique du Berry. BESI. poires.
— Nom
générique
de
plusieurs
espèces
de
Besi de Caissoy. — Variété de poires d'hiver que l'on n o m m e aussi roussette d'Anjou. La chair de cette poire est un p e u cotonneuse. Besi de la M o t t e . — Poire d ' a u t o m n e , à c h a i r b l a n che et succulente. Besi d'Héry. •— Poire d'hiver qui tire son n o m d ' u n e f o r ê t d e B r e t a g n e d ' o ù elle est o r i g i n a i r e . BÉTAIL. — Par ce m o t , on désigne l'ensemble des a n i m a u x , ceux de boucherie s u r t o u t , élevés d a n s u n e exploitation agricole. I m p r o p r e m e n t , on désigne aussi p a r ce m o t les petits a n i m a u x de basse-cour, volailles diverses et lapins de clapiers. Les seuls a n i m a u x p o u v a n t être désignés par ce n o m s o n t les t a u r e a u x , les b œ u f s et les vaches, les veaux, les m o u t o n s et a g n e a u x , et, p a r extension, les porcs. BÊTE. — Sous ce nom, on entend, en langage culinaire, divers a n i m a u x q u a d r u p è d e s p o u v a n t servir à l ' a l i m e n t a t i o n de l ' h o m m e . Les bêtes de boucherie, q u e l'on c o m p r e n d sous le t e r m e g é n é r i q u e d e bétail, o n t é t é é n u m é r é e s à c e mot. De plus, certaines bêtes de s o m m e , c o m m e le cheval, le mulet, l'âne, le c h a m e a u , sont parfaitement comestibles. P a r m i les b ê t e s de basse-cour, t o u t e s élevées p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , n o u s c i t e r o n s : les c o c h o n s , les l a p i n s , les c h è v r e s . P a r m i les b ê t e s sauvages, q u i c o n s t i t u e n t le gibier de poil, et qui, toutes, s o n t comestibles ( q u e l q u e s unes sont m ê m e des plus savoureuses), nous citerons : l e c h e v r e u i l , l e c h a m o i s , l e d a i m , l e cerf, l e s a n g l i e r e t les femelles et p e t i t s de ces a n i m a u x . L e s b ê t e s d i t e s fauves, t e l l e s q u e : l i o n s , t i g r e s , p a n t h è r e s , etc., sont, d a n s certains pays, employées p o u r l'alimentation. C o m m u n é m e n t , en langage d'élevage ou de basse' c o u r , o n a p p e l l e bêtes à cornes l e s b œ u f s , l e s v a c h e s , les t a u r e a u x , les c h è v r e s et les b o u c s . B Ê T E À CORNE. — T e r m e d'argot dont, autrefois,
on désignait la f o u r c h e t t e , cela parce q u e , a n c i e n n e m e n t , les f o u r c h e t t e s n ' a v a l e n t q u e d e u x d e n t s . B Ê T E DE COMPAGNIE. — On désigne sous n o m le sanglier entre un an et deux. V. SANGLIER.
ce
B Ê T E ROUSSE. — N o m q u e l'on d o n n e au sanglier de
six
mois à
un an.
V.
SANGLIER.
B E T T E , B L E T T E ou P O I R É E À C A R D E . — Conn u e e n c o r e s o u s l e s n o m s d e carde, joutte, e t c . , e s t u n e plante potagère du m ê m e genre que la betterave, d a n s l a q u e l l e la c u l t u r e a d é v e l o p p é les feuilles, le pétiole et la grosse côte. Cette culture, assez r é p a n d u e
b e t t e s cuites a u b l a n c . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 3 décilitres de sauce b é c h a m e l pas trop épaisse. Faire étuver, à couvert, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Dresser en légumier et arroser avec la sauce additionnée de 80 grammes de beurre. Bettes au blanc. — On désigne sous cette appellat i o n l e s Bettes à l a béchamel, d o n t l a r e c e t t e e s t donnée ci-dessus. B e t t e s à la c r è m e . — E g o u t t e r 500 g r a m m e s de b e t t e s cuites au b l a n c ; les faire étuver 5 m i n u t e s avec 50 g r a m m e s de b e u r r e ; mouiller de 4 décilitres de c r è m e fraîche bouillante. Laisser cuire j u s q u ' à r é d u c tion de moitié. Dresser en légumier et arroser avec la cuisson additionnée de 60 grammes de beurre. B e t t e s au g r a t i n . — P r é p a r e r les b e t t e s à la b é c h a m e l ; les r a n g e r d a n s un p l a t allant au feu avec sauce béchamel dessous et dessus. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu, faire gratiner à four c h a u d . B e t t e s à la h o l l a n d a i s e . — P a r e r et diviser les b e t t e s e n t r o n ç o n s u n p e u l o n g s ; les botteler c o m m e des asperges; les faire cuire à l'eau salée b o u i l l a n t e . Les é g o u t t e r , les dresser s u r grille, ou s u r serviette et servir avec sauce hollandaise à part. On p e u t servir les b e t t e s ainsi préparées avec des sauces diverses telles q u e : beurre fondu, crème, maitre d'hôtel, mousseline, vinaigrette, etc.
B e t t e ou p o i r é e à c a r d e : 1. P o i r é e blonde c o m m u n e : 2. P o i r é e blonde à carde blanche.
en France, est particulièrement intense d a n s la région lyonnaise, où ce légume est très apprécié. On en trouve sur les m a r c h é s de juillet a u x p r e m i e r s froids. Les variétés les p l u s employées en cuisine s o n t : la
B e t t e s a u j u s . — E g o u t t e r 500 g r a m m e s d e b e t t e s cuites a u b l a n c ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 3 décilitres de j u s b r u n de veau. Laisser mijoter à c o u vert, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Dresser en légumier et arroser avec le j u s additionné de 50 g r a m m e s de beurre.
poirée à cardes blondes, la poirée à cardes vertes de Lyon, la poirée à cardes rouges et la poirée à cardes
B e t t e s à l ' i t a l i e n n e . — C o m m e l e s Bettes a u jus, e n remplaçant ce dernier par la sauce italienne.
jaunes d u Chili q u i , b i e n q u e c u l t i v é e s u r t o u t c o m m e p l a n t e o r n e m e n t a l e est comestible au m ê m e titre q u e les a u t r e s . O n c o n n a î t e n f i n l a blette à couper c u l t i v é e p o u r s e s feuilles q u e l'on p r é p a r e c o m m e les é p i n a r d s . En Angleterre, on est très friand d'une poirée extrêm e m e n t d é l i c a t e c o n n u e s o u s l e n o m d e sea kale beet et q u e l'on a p p r ê t e c o m m e les asperges. E n F r a n c e , a u p r i n t e m p s , o n r é c o l t e é g a l e m e n t les j e u n e s pousses des vieux pieds de poirée. Les b l e t t e s se p r é p a r e n t à la fois c o m m e les c a r d o n s e t c o m m e l e s é p i n a r d s . L e s c ô t e s o u cardes, g é n é r a l e m e n t larges e t tendres, fournissent u n l é g u m e délicat, e t les p a r t i e s vertes d e ses feuilles e n p r o d u i s e n t u n autre n o n moins apprécié. MÉTHODE. — Préparation des cardes : P a r e r l e s c ô t e s (on réserve les p a r t i e s v e r t e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ) , les é p l u c h e r et s u p p r i m e r t o u t e s les filandres. Les diviser en t r o n ç o n s de 6 à 8 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r . C u i r e d a n s u n b l a n c à l é g u m e s . ( V . B L A N C , blanc pour champignons e t autres légumes.) L e s é g o u t t e r e t l e s préparer selon indication de recette. O n p e u t é g a l e m e n t faire c u i r e les c a r d e s d a n s d e l'eau salée; cuites ainsi, elles s o n t m o i n s b l a n c h e s . Préparation des feuilles vertes : L e s l a v e r à p l u s i e u r s eaux. Les blanchir 8 m i n u t e s à l'eau bouillante salée ; les égoutter, les rafraîchir, les éponger s u r un linge; les h a c h e r et les préparer, selon indication, à la façon
B e t t e s à l a l y o n n a i s e . — C o m m e l e s Bettes a u jus, en remplaçant ce dernier par la sauce lyonnaise. B e t t e s à la m i l a n a i s e . — F a i r e c u i r e les b e t t e s à l'eau s a l é e ; les é g o u t t e r , les é p o n g e r et les p r é p a r e r c o m m e l e s Asperges à la milanaise. B e t t e s à la m o e l l e . — E g o u t t e r les b e t t e s , les é p o n g e r e t l e s p r é p a r e r c o m m e l e s Cardons à l a moelle. V.
CARDONS.
B e t t e s M o r n a y . — A u t r e d é n o m i n a t i o n d e s Bettes
au
gratin.
B e t t e s à la p o l o n a i s e . — F a i r e c u i r e les b e t t e s à l ' e a u salée, les é g o u t t e r , les é p o n g e r et les p r é p a r e r c o m m e l e s Asperges à la polonaise. BETTERAVE. — Cette plante potagère compte un g r a n d n o m b r e de variétés, q u i s o n t cultivées soit u n i -
d e s épinards. V . c e m o t . B e t t e s a u b e u r r e . — L e s c u i r e a u b l a n c , les é g o u t t e r e t l e s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e frais p o u r 500 g r a m m e s d e l é g u m e s . E t u v e r , à c o u v e r t , à c h a l e u r d o u c e , de 15 à 20 m i nutes. Dresser en légumier; arroser avec le beurre de cuisson. Bettes au beurre (Autre m é t h o d e ) . — Les parer et les diviser en t r o n ç o n s . Les b l a n c h i r l é g è r e m e n t à l ' e a u salée; les é g o u t t e r , les r a f r a î c h i r et les m e t t r e dans une sauteuse avec 2 décilitres d'eau et 100 g r a m m e s d e b e u r r e , p o u r 500 g r a m m e s d e l é g u m e s . Dresser en légumier; arroser avec le beurre. B e t t e s à la b é c h a m e l . — E g o u t t e r 500 g r a m m e s de
Betteraves potagères : 1. Betterave rouge noir longue des v e r t u s ; 2. Betterave rouge ronde précoce; 3. Betterave rouge glohe pour la production d ' é t é ; 4. Betterave rouge noir plate d ' E g y p t e ; 5. Betterave rouge crapaudine (épidcrme noir gerçure).
q u e m e n t p o u r les b e s o i n s d e l a d i s tillerie, soit p o u r n o u r r i r le bétail, soit enfin c o m m e p l a n t e s potagères d é s i g n é e s s o u s l e n o m d e betteraves
à
salade.
P a r m i les meilleures variétés de b e t t e r a v e s à s a l a d e s o n t : la r o u g e crapaudine.la rouge foncé de Massy, la rouge grosse, la rouge r o n d e p r é coce, l a r o u g e n o i r p l a t e d ' E g y p t e , la rouge foncé d'été, la rouge noir ronde hâtive. Les R o m a i n s c u l t i v a i e n t déjà la betterave; ils e n utilisaient les feuilles c o m m e l é g u m e . Dans la cuisine russe, on emploie b e a u c o u p les feuilles et les racines de betteraves rouges, n o t a m m e n t pour la confection de divers potages.
sine
V.
CUISINES
ÉTRANGÈRES,
CUi-
russe.
Pour
la
betterave
à
sucre,
voir SUCRE.
Les feuilles de la betterave sont p a r f a i t e m e n t comestibles. Elles s o n t notamment utilisées dans bon nombre de préparations culinaires étrangères, m a i s c'est s u r t o u t la racine qui, cuite à l'eau ou au four, est employée, en France, c o m m e garniture de salades, de hors-d'oeuvre et de certaines entrées de gibier. Mais n o u s i n d i q u o n s ci-dessous u n e série de p r é parations qui démontreront que cette racine pourrait être plus souvent mise à contribution en cuisine. MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
—
Laver
et
brosser
les
b e t t e r a v e s ; les essuyer et les m e t t r e à cuire au four (four de b o u l a n g e r ou de pâtissier s u r t o u t ). Lorsqu'elles cèdent légèrement sous la pression du doigt, les retirer du four et les conserver au frais. Betteraves à l'anglaise. — Eplucher des betteraves choisies b i e n t e n d r e s ; les détailler en t r a n c h e s é p a i s ses, les c u i r e à l ' e a u salée, les é g o u t t e r , les é p o n g e r et les servir avec du b e u r r e frais à p a r t . B a r q u e t t e s de b e t t e r a v e s . — P r é p a r e r ainsi ces b a r q u e t t e s servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e : G a r n i r de betteraves cuites, coupées en petits dés, et assaisonnées à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e , des c r o û t e s à barquettes. Cassolettes de betteraves garnies. — Se servent c o m m e hors-d'œuvre. Détailler en rondelles épaisses de grosses b e t t e r a v e s cuites au four. P a r e r ces rondelles et les creuser de façon à faire des sortes de cassolettes. Garnir ces cassolettes avec u n e composition à h o r s d'œuvre froid q u e l c o n q u e : salpicons d'œufs durs, de poissons, de légumes, assaisonnés à la m a y o n n a i s e ; purées diverses, etc.
Baratte
ancienne
et
malaxage
du
beurre.
Betterave pour garnitures de hors-d'œuvre et de salades. — Choisir des betteraves à chair très rouge et de f o r m e régulière et les faire cuire à four doux. Les laisser refroidir, les é p l u c h e r , s u p p r i m e r les p a r t i e s filandreuses e t les détailler e n r o n d e l l e s m i n c e s , en petits dés, ou en julienne, suivant indication de recette. Betteraves au jus. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Betteraves à l a crème, e n r e m p l a ç a n t c e t t e d e r n i è r e p a r 2 décilitres de j u s b r u n lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s les b e t t e r a v e s d a n s l e j u s . Dresser en timbale. B e t t e r a v e s à la l y o n n a i s e . — M e t t r e les r o n d e l l e s de betteraves à étuver p e n d a n t quelques minutes d a n s u n e casserole où l'on a u r a fait fondre 4 cuillerées d'oignon finement émincé avec 50 g r a m m e s de beurre. Q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de servir, mouiller de 2 décilitres de j u s b r u n lié. B e t t e r a v e s à la p o i t e v i n e . — M e t t r e les r o n d e l l e s de betterave à étuver pendant quelques minutes dans 2 décilitres de sauce lyonnaise. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de vinaigre. Salade de betteraves. — Détailler la betterave cuite en julienne ou en rondelles minces. L'assaisonner à la vinaigrette. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et garnir, suivant le goût, de petits anneaux d'oignons crus.
B e t t e r a v e s à la b é c h a m e l . — C o u p e r en r o n d e l l e s un p e u épaisses 2 betteraves préalablement cuites au four et épluchées. Les étuver à chaleur douce d a n s un sautoir, avec deux cuillerées de beurre et u n e pincée d e sel. Les dresser d a n s u n l é g u m i e r e t les n a p p e r d e s a u c e béchamel pas trop épaisse et bien beurrée.
S a l a d e de b e t t e r a v e s à la c r è m e . — Détailler la betterave c o m m e ci-dessus. L'assaisonner avec de la sauce m o u t a r d e à la crème. V. SALADES.
B e t t e r a v e s à la c r è m e . — E t u v e r au b e u r r e les b e t teraves coupées en rondelles. Les dresser d a n s un légumier. Déglacer la casserole de cuisson avec 4 décilitres de crème préalablement bouillie. Réduire de moitié. Assaisonner et incorporer, hors du feu, 60 g r a m m e s de b e u r r e et n a p p e r les b e t t e r a v e s avec cette crème.
L'origine du beurre remonte, en effet, a u x peuples pasteurs qui, pour le préparer, utilisèrent le lait des v a c h e s , des brebis, des chèvres, voire des j u m e n t s et des ânesses, et m ê m e des chamelles qu'ils élevaient pour leurs besoins domestiques, et qui les suivaient d a n s toutes leurs pérégrinations. Les Ariens firent connaître le beurre a u x h a b i t a n t s de l'Inde, qui, bien vite, le considérèrent c o m m e un a l i m e n t sacré. Cet a l i m e n t précieux, ils le firent figurer d a n s la g é o g r a p h i e mythologique de leur pays, sous la forme d'un fleuve de beurre (Salmala) qui entourait de ses m é a n d r e s l'une des sept zones c o n c e n t r i q u e s s y m b o l i s a n t la Terre et qui étaient placées a u t o u r du Méron, qui passait pour être l'axe du m o n d e . Les Hébreux connaissaient le beurre et en usaient non seulement comme aliment, mais aussi comme remède. A b r a h a m , l i t - o n d a n s l a G e n è s e , offrit d u beurre, a l i m e n t symbolique, « a u x trois m e s s a g e r s qui se présentèrent d e v a n t
Betteraves pour garnitures et autres apprêts. — Eplucher des betteraves cuites au four, bien refroidies. Les détailler en t r a n c h e s rondes, u n i e s ou c a n nelées, en d e m i - l u n e s , en dés p l u s ou m o i n s gros, en julienne. Ainsi préparées, les b e t t e r a v e s p e u v e n t être employées p o u r garnir des plats c h a u d s .
B E U R R E . — Substance grasse extraite du lait des mammifères, connue et employée dans l'alimentation de l'homme depuis la plus haute antiquité.
s a t e n t e , d a n s l a p l a i n e d e M a n c r é » . D a n s ses p r o v e r b e s , S a l o m o n d i t : « Celui q u i b a t le l a i t en f a i t s o r t i r le b e u r r e . » E t cela d é m o n t r e b i e n q u e l e b a r a t t a g e é t a i t c o n n u d e s H é b r e u x . Moïse a v a i t dit a u p e u p l e d ' I s r a ë l , a s s e m b l é a u t o u r d e lui ( r e m a r q u e q u i f a i t b i e n voir q u e l e b e u r r e é t a i t c o n s i déré alors comme u n e s u b s t a n c e des plus précieuses), que « l ' E t e r n e l a v a i t f a i t m a n g e r l e b e u r r e d e s v a c h e s à son p e u ple j u s q u e d a n s les lieux a r i d e s e t d é s e r t i q u e s » . L ' h i s t o i r e d e s a l i m e n t s n o u s a p p r e n d q u e les S c y t h e s qui, eux a u s s i , c o n n a i s s a i e n t l e b e u r r e , l e firent c o n n a î t r e a u x Grecs. Dès lors, le beurre e n t r a d a n s la g a s t r o n o m i e pure ; s o n u s a g e s e r é p a n d i t b i e n v i t e d a n s l e m o n d e civilisé, c o n c u r r e m m e n t a v e c celui d e l ' h u i l e e t d e s a u t r e s s u b s t a n c e s grasses. Cependant, d a n s quelques pays méridionaux, n o t a m m e n t chez les R o m a i n s , o n u s a i t p o u r les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d e l ' h u i l e , bien p l u s q u e d u b e u r r e . Cet u s a g e p e r s i s t e d'ailleurs encore dans certaines régions du midi de la F r a n c e , d a n s l a P r o v e n c e s u r t o u t , où, d a n s t o u s les a p p r ê t s de cuisine, l'huile joue le p r e m i e r rôle.
m a t e u r s p r é f é r a n t les b e u r r e s d ' u n j a u n e p l u s o u m o i n s prononcé, les m a r c h a n d s o n t soin de le colorer ; ce q u i est p l u s i m p o r t a n t c'est q u e la coloration soit bien homogène dans la masse, car u n e fraude fréquente consiste à enrober un beurre de qualité inférieure avec un p r o d u i t de choix.
Préparation du beurre. — Les globules gras du lait se t r o u v e n t à l'état d ' é m u l s i o n r e l a t i v e m e n t s t a b l e ; ils se s é p a r e n t c e p e n d a n t lorsqu'on laisse le liquide au
Falsification du b e u r r e . — Le b e u r r e est s u j e t à des fraudes, les u n e s exceptionnelles (addition de s u b s t a n c e s amylacées), les a u t r e s assez f r é q u e n t e s (addition de margarine ou de beurres végétaux). La c o l o r a t i o n artificielle, à l'aide de décoction de fleurs de souci ou de rocou, n'a a u c u n inconvénient et est tolérée. Les b e u r r e s i n s u f f i s a m m e n t d é laités offrent a u c o n s o m m a t e u r u n certain poids d'eau, au prix du beurre; n o u s avons déjà cité le « fourrage » des m o t t e s , avec des beurres de qualité inférieure ou m ê m e rances; ce fourrage va quelquefois p l u s loin et l'on p e u t t r o u ver au sein des m o t t e s , si on n'a p a s pris le soin de les sonder, les substances les plus hétéroclites, voire des cailloux.
Le b e u r r e frais est le p l u s digestible p a r m i les corps gras employés en cuisine; il est m ê m e souvent le seul q u i convienne a u x dyspeptiques ; on a d m e t — sans preuves bien certaines — q u e le beurre cru, ajouté au dernier m o m e n t à un légume (préparation « à l ' a n g l a i s e » ) e s t p l u s d i g e s t i b l e q u e le b e u r r e c u i t ; il est p l u s vraisemblable qu'il s'agit s i m p l e m e n t d ' u n e question de quantité. Par contre, le beurre fortement chauffé, avec décomposition partielle des acides gras (beurre « noir » ) est souvent m a l toléré p a r certains estomacs.
Le mélange de corps gras d'autre nature (huiles végétales, beurres végétaux et surtout oléo-margarine) est u n e fraude au premier chef q u e l'analyse décèle toujours. Conservation du beurre. — Pour conserver le beurre, on use G r a n d e b a r a t t e mécanique d a n s une beurrerie coopérative. de différents procédés, en particulier du salage et de la fusion. Beurre salé. — L ' o p é r a t i o n s e f a i t p a r m a l a x a g e a v e c repos et m o n t e n t à la surface sous forme de crème. Si u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e sel f i n ; o n d i s t i n g u e d e s on s o u m e t le lait à u n e série de chocs répétés, ce q u i b e u r r e s demi-sel ( 3 à 5 p . 1 0 0 ) e t d e s beurres salés c o n s t i t u e l ' o p é r a t i o n d u barattage, o n a g g l u t i n e c e s (8 à 10 p. 100 de s e l ) . Le b e u r r e salé, s u r t o u t le globules en u n e masse compacte qui est le beurre. beurre demi-sel, convient à la p l u p a r t des usages culiOn p e u t b a r a t t e r le lait doux ou aigri, mais, en p r a naires. t i q u e on préfère b a r a t t e r la crème, recueillie à la surface du lait ou séparée par c e n t r i f u g a t i o n après l'avoir Beurre fondu. — I c i e n c o r e , o n d i s t i n g u e d e u x p r o laissé m û r i r p e n d a n t u n certain t e m p s , variable selon cédés, selon q u e la fusion se fait à feu doux, au b a i n la t e m p é r a t u r e . Ce m û r i s s e m e n t , qui est dû à l'action marie, de préférence, ou à g r a n d feu. La seconde de c e r t a i n s f e r m e n t s l a c t i q u e s , a p o u r effet d'aigrir méthode donne des produits se conservant mieux, l é g è r e m e n t la crème ; le b e u r r e q u i en provient a p l u s m a i s au d é t r i m e n t de la saveur. La clarification, qui de p a r f u m et se conserve mieux. En Angleterre, on fait a p o u r effet d'évaporer l'eau et de p r é c i p i t e r la caséine bouillir la crème avant le barattage. retenue dans le beurre, est fréquemment employée e n c u i s i n e ; e l l e p e r m e t d e f r i r e l é g è r e m e n t , d e frioler Au sortir de la baratte, le beurre renferme encore au beurre certains articles c o m m e des croquettes, des u n e notable proportion de petit-lait et il doit subir côtelettes « m i l a n a i s e » s a n s les exposer à noircir l ' o p é r a t i o n d u délaitage q u i s e f a i t p a r p é t r i s s a g e o u c o m m e cela arrive avec du beurre frais; par suite de malaxage de la masse avec ou sans lavage à l'eau pure. l a d é s h y d r a t a t i o n d u b e u r r e , elle é v i t e a u s s i l e p é t i l Le b e u r r e r e n f e r m e t o u j o u r s u n e faible p r o p o r t i o n lement de la friture et la projection dangereuse de d e p e t i t - l a i t , t e n a n t e n s o l u t i o n d u lactose, des sels gouttelettes brûlantes. minéraux, et de la caséine. L a q u a n t i t é d ' e a u n e d o i t p a s d é p a s s e r 1 4 à 1 6 p . 100, Clarification du b e u r r e . — V. C L A R I F I C A T I O N . c e l l e d e s c e n d r e s 1 à 2 p . 100 ; o n a d m e t e n m o y e n n e B E U R R E S V É G É T A U X . — Ces p r o d u i t s ne doivent u n r é s i d u d e 1,50 p . 1 0 0 à l a f o n t e e t i l f a u t s o u p ç o n n e r p a s ê t r e m i s d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e beurres, u n e a d d i t i o n f r a u d u l e u s e s i c e r é s i d u d é p a s s e 4 p . 100. m a i s doivent être désignés par l'étiquette « graisses L e p o i n t d e f u s i o n d u b e u r r e est e n t r e 31° e t 36°. végétales » ou par un n o m de fantaisie (végétaline, cocose, etc.). Qualités du beurre. — Un b o n b e u r r e doit avoir u n e consistance demi-molle à la t e m p é r a t u r e ordinaire; ne On peut, par des traitements appropriés, donner p a s laisser s u i n t e r de gouttelettes, ce q u i i n d i q u e u n e u n e consistance solide ou demi-solide à certaines trop forte proportion d'eau, un délaitage Insuffisant; huiles végétales, par exemple l'hydrogénisation de son odeur est faiblement aromatique, sa saveur doit l'huile de coton, en présence de mousse de nickel être douce et agréable ; appliqué sur la langue, il doit c o m m e catalyseur, permet d'obtenir u n e sorte de fondre, s a n s laisser de g r u m e a u x . b e u r r e o u d e s a i n d o u x artificiel, d o n t l e p r i n c i p a l e m p l o i est de falsifier le s a i n d o u x d ' A m é r i q u e . La couleur p e u t être b l a n c h e , m a i s les c o n s o m -
Beurre de coco. — L e b e u r r e v é g é t a l l e p l u s e m - " p l o y é e n F r a n c e e s t l e beurre d e coco. L e coprah (calotte albumlneuse qui tapisse l'intérieur de la noix de coco), séché et soumis à u n e forte pression, d o n n e une huile, employée en savonnerie; cette huile, décolorée et soumise à diverses m a n i p u l a t i o n s , est c o n vertie en un p r o d u i t comestible, de consistance assez dure, ayant l'apparence du beurre fondu. Beurre de cacao. — S u b s t a n c e g r a s s e o b t e n u e p a r pression des a m a n d e s de cacao torréfiées. Se t r o u v e dans le commerce sous forme de plaques rectangulaires, brillantes, de c o u l e u r b l a n c j a u n â t r e . S a v e u r d o u c e e t agréable, r a p p e l a n t celle d u chocolat. F o n d e n t r e 30° e t 33° e t r e s t e liquide, p a r s u r f u s i o n à u n e t e m p é r a t u r e inférieure, ne se solidifiant q u ' à 23". Ce produit, d o n t il existe plusieurs m a r q u e s , est stérilisé et, p a r c o n s é q u e n t , d'excellente c o n s e r v a t i o n ; il est a b s o l u m e n t privé d'eau et sa digestibilité est p a r f a i t e , p e u t - ê t r e m ê m e s u p é r i e u r e à celle d u b e u r r e de vache ; sa saveur est absolument neutre et ne peut e n a u c u n e f a ç o n rivaliser avec celle d u b e u r r e . Beurre de muscade. — S u b s t a n c e g r a s s e o b t e n u e par pression des noix de muscade. Se trouve dans le commerce sous forme de pains rectangulaires recouverts de feuilles de palmier. Présente u n e couleur jaune brun, m a r b r é de rouge, u n e grande onctuosité a u t o u c h e r , e t u n e o d e u r d e m u s c a d e . F o n d e n t r e 36° e t 56». Utilisé s u r t o u t en p h a r m a c i e . Beurres de noix, noisettes, arachides. — C e s o n t des produits Industriels fabriqués à l'usage des végétariens, qui veulent exclure tout élément animal de leur alimentation. Ces p r o d u i t s , d e g o û t assez f i n , o n t l ' i n c o n v é n i e n t d'être très chers. Ils p e u v e n t trouver certains usages culinaires. B E U R R E S COMPOSÉS. — On désigne sous ce n o m : 1° les b e u r r e s a d d i t i o n n é s d ' u n e ou de plusieurs s u b stances, généralement réduites en purée ou hachées; 2° les b e u r r e s c u i t s à divers degrés ou s i m p l e m e n t fondus, assaisonnés et condimentes, employés pour accompagner divers apprêts de poissons, viandes, légumes. Les beurres composés du premier genre s'emploient soit c o m m e élément complémentaire de sauces et apprêts divers, soit c o m m e élément auxiliaire p o u r le dressage de certains p l a t s froids, ou c o m m e g a r n i t u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids. Beurre d'ail. — P i l e r f i n e m e n t a u m o r t i e r , a v e c 200 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s , 100 g r a m m e s d e g o u s s e s d'ail, pelées, b l a n c h i e s , é g o u t t é e s et épongées. Passer le beurre au tamis fin. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e c e r t a i n e s sauces; g a r n i t u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids. Beurre d'amandes. — P i l e r e n p â t e fine 7 5 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s m o n d é e s e t lavées, e n les a d d i t i o n n a n t de q u e l q u e s g o u t t e s d'eau froide p o u r les e m p ê c h e r d e t o u r n e r e n h u i l e . A j o u t e r 150 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s c i - d e s s u s . S'emploie aussi pour liaison finale de potages et de certaines sauces blanches.
Beurre
d'anchois.
— Piler a u mortier, avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e , 7 5 g r a m m e s d e f i l e t s d ' a n chois, dessalés et épongés. Passer au t a m i s fin. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e Beurre d'ail. O n e m p l o i e a u s s i c e b e u r r e c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des poissons et des v i a n d e s grillées.
Beurre d'avelines.
— Se prépare, avec avelines m o n d é e s , c o m m e l e Beurre d'amandes. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e
Beurre d'amandes. Beurre Bercy, — R é d u i r e d e m o i t i é 2 d é c i l i t r e s de vin blanc additionné d'une cuillerée à soupe d'échalote hachée finement. Lorsque cette réduction est p r e s q u e froide, lui a j o u t e r 200 g r a m m e s de b e u r r e frais r a m o l l i ; 500 g r a m m e s de m o e l l e de b œ u f c o u p é e
S e r i n g u e à b e u r r e a v e c ses p l a q u e s d o n n a n t des profils v a r i é s .
en dés, pochée à l'eau salée et égouttée, u n e cuillerée de persil h a c h é , le j u s d ' u n demi-citron. Assaisonner de 8 g r a m m e s de sel fin et d ' u n e p i n c é e de poivre fraîchement moulu. Emplois. — A c c o m p a g n e m e n t d e v i a n d e s e t d e p o i s s o n s grillés. S e s e r t s u r o u d e s s o u s les v i a n d e s o u les p o i s s o n s grillés, ou, à v o l o n t é , à p a r t , en saucière.
Beurre de caviar. — B r o y e r a u m o r t i e r 7 5 g r a m m e s d e c a v i a r p r e s s é . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e . B i e n mélanger. Passer au tamis fin. Emplois. — E l é m e n t d e g a r n i t u r e d e s Canapés à l a russe, e t d e d i v e r s h o r s - d ' œ u v r e f r o i d s . S ' e m p l o i e aussi c o m m e élément complémentaire de certaines farces de poisson.
Beurre de champignons. — P i l e r finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e e s c a lopes, p a s s é s v i v e m e n t a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s . M é langer; passer au tamis fin. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e p o u r s a u c e s blanches; élément de garniture des hors-d'œuvre froids. Beurre Chivry. — B l a n c h i r 3 m i n u t e s d a n s d e l ' e a u s a l é e 150 g r a m m e s d e f e u i l l e s d e p e r s i l , e s t r a g o n , c e r feuil, pimprenelle fraîche et ciboulette. E g o u t t e r ces h e r b e s , les rafraîchir, les é p o n g e r . Les piler a u m o r tier avec 20 g r a m m e s d'échalote hachée, blanchie. A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e . P a s s e r a u t a m i s f i n . Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e s a u c e s blanches. Elément de garniture de hors-d'œuvre froids. Ce beurre composé est aussi désigné sous le n o m
de
Beurre ravigote. Beurre de ciboulette. — S e p r é p a r e c o m m e l e
Beurre d'échalote, a v e c c i b o u l e t t e v e r t e . Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e
Beurre
d'échalote.
Beurre de citron. — A d d i t i o n n e r d u z e s t e d ' u n c i t r o n h a c h é f i n e m e n t 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e b l a n c . B i e n m é l a n g e r . Emplois. — E l é m e n t d e g a r n i t u r e d e s h o r s - d ' œ u v r e froids.
Beurre Colbert. — B e u r r e à l a m a î t r e d ' h ô t e l , a d d i t i o n n é , p o u r 100 g r a m m e s d e b e u r r e , d ' u n e p e t i t e cuillerée d'estragon h a c h é et d'une grande cuillerée de glace de viande dissoute. Emplois. — A c c o m p a g n e m e n t d e p o i s s o n s f r i t s , d i t s à l a Colbert, d e v i a n d e s o u p o i s s o n s g r i l l é s .
Beurre de crabes. — S e p r é p a r e , a v e c p e t i t s c r a bes, cuits au court-bouillon et égouttés, c o m m e le
Emplois. chois.
Beurre
Beurre de harengs delicatessen. — S e p r é p a r e , a v e c f i l e t s d e h a r e n g s d e l i c a t e s s e n , c o m m e l e Beurre d e
de
crevettes.
Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes.
Beurre de crevettes (à froid).
— Piler finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e c r e v e t t e s , g r i s e s o u r o s e s , cuites, avec un poids égal de beurre. Passer au t a m i s fin. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e s a u c e s m a i gres; é l é m e n t de g a r n i t u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids, de poissons froids.
Beurre de crevettes (à chaud). — S e p r é p a r e , a v e c c r e v e t t e s c u i t e s , c o m m e l e Beurre d'écrevisses fait à chaud. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s d a n s l a recette précédente. Le b e u r r e de crevettes, c o m m e celui de t o u s les a u t r e s crustacés, p e u t être p r é p a r é avec les c a r a p a c e s des crustacés d o n t la chair est employée d'autre part. Beurre d'échalote. — B r o y e r finement a u m o r t i e r 125 g r a m m e s d ' é c h a l o t e s é m i n c é e s , b l a n c h i e s , é g o u t tées et épongées. Ajouter un poids égal de beurre. P a s ser au t a m i s fin. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s c i - d e s s u s . S'emploie s u r t o u t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des viandes et des poissons grillés. Beurre d'écrevisses (à chaud). — P i l e r finement au m o r t i e r les carapaces et p a r u r e s d'écrevisses c u i t e s à la mirepoix (dont les q u e u e s s o n t employées d ' a u t r e p a r t ) . A j o u t e r u n poids égal d e b e u r r e frais. Bien mélanger. M e t t r e cette composition d a n s u n e p e t i t e casserole. Placer cette casserole d a n s u n e a u t r e p l u s g r a n d e c o n t e n a n t d e l ' e a u c h a u d e (ce q u i c o n s t i t u e r a u n b a i n m a r i e ) . Faire fondre d o u c e m e n t le b e u r r e d'écrevisses. Lorsqu'il est complètement fondu, le renverser sur un linge q u e l'on a u r a placé a u - d e s s u s d ' u n e terrine c o n t e n a n t de l'eau glacée. T o r d r e le linge s u r cette e a u afin de faire passer t o u t le b e u r r e à travers. Faire bien p r e n d r e le b e u r r e passé s u r glace. Lorsq u e ce beurre est bien figé, le retirer de la terrine. Le bien éponger d a n s un linge. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e p o u r s a u c e s , coulis, potages de crustacés liés; farces de poissons; ragoûts de crustacés.
Beurre d'écrevisses (à froid). — S e p r é p a r e , a v e c carapaces et p a r u r e s d'écrevisses cuites à la mirepoix, c o m m e le Beurre de crevettes à froid. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes.
Beurre pour escargots dits à la bourguignonne.— Les proportions suivantes o n t été établies p o u r 100 e s c a r g o t s d e b o n n e g r o s s e u r : A j o u t e r à 700 g r a m m e s de b e u r r e t r è s fin les I n g r é dients suivants : 70 g r a m m e s d'échalote finement h a c h é e ; 2 gousses d'ail broyées et r é d u i t e s en p â t e ; 2 fortes cuillerées de persil h a c h é . Assaisonner de 2 4 g r a m m e s d e sel e t d e 4 g r a m m e s d e p o i v r e . B i e n mélanger. Emploi. — P o u r l e r e m p l i s s a g e d e s c o q u i l l e s d ' e s cargots préparés à la b o u r g u i g n o n n e . V. ESCARGOTS.
Beurre d'estragon. — B l a n c h i r 2 m i n u t e s à l ' e a u b o u i l l a n t e salée 125 g r a m m e s d e feuilles d ' e s t r a g o n frais. Les égoutter, rafraîchir et éponger, et les piler a u m o r t i e r avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e frais. P a s s e r au tamis fin. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e s a u c e s d i verses; é l é m e n t de garniture de h o r s - d ' œ u v r e froids. Beurre fondu. — S e p r é p a r e e n f a i s a n t f o n d r e , à c h a l e u r d o u c e , d u b e u r r e t r è s f i n a s s a i s o n n é d e sel, d'une pincée de poivre blanc et acidulé de quelques gouttes de jus de citron. Emploi. — • A c c o m p a g n e m e n t d e p o i s s o n s p o c h é s , d e légumes bouillis à l'eau.
Beurre de harengs. harengs
saurs,
comme
— Se prépare, avec l e Beurre d'anchois.
filets
de
harengs
—
Les
mêmes
que
ceux
du beurre d'an-
saurs.
Emplois. — L e s m ê m e s q u e chois.
ceux
du
beurre
d'an-
Beurre de homard ( à froid). — S e p r é p a r e , a v e c les p a r t i e s crémeuses, le corail et les œ u f s de h o m a r d ( c u i t a u c o u r t - b o u i l l o n ) , c o m m e l e Beurre d e cre-
vettes
à
froid.
Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes à froid.
Beurre de homard (à c h a u d ) . — S e p r é p a r e , a v e c carapace et parures de homard, cuit au court-bouillon o u à l a m i r e p o i x , c o m m e l e Beurre d'écrevisses à
chaud. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x d u b e u r r e d ' é c r e visses à c h a u d . Ce beurre est souvent désigné sous le n o m de beurre colorant rouge. En principe, ce dernier beurre se prépare surtout en broyant ensemble au mortier un poids égal de corail ou d'œufs de crustacés divers cuits au court-bouillon, et de beurre cru.
Beurre de laitances. — C e b e u r r e , q u e l ' o n e m p l o i e s u r t o u t p o u r la g a r n i t u r e des h o r s - d ' œ u v r e froids, se prépare en broyant ensemble au mortier un poids égal de laitances de h a r e n g s s a u r s et de beurre. Ce b e u r r e est e n s u i t e passé a u t a m i s f i n . On peut aussi préparer ce beurre en pilant au mort i e r 125 g r a m m e s d e l a i t a n c e s d e p o i s s o n s d i v e r s (celles d e c a r p e s u r t o u t ) p o c h é e s , refroidies e t b i e n épongées, avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Ce dernier beurre s'emploie c o m m e élément complémentaire de certaines sauces maigres. Beurre de langouste. —• S e p r é p a r e a v e c c a r a p a c e e t p a r u r e s d e l a n g o u s t e c o m m e l e Beurre d e homard. Beurre à la maître d'hôtel. — T r a v a i l l e r à l a c u i l ler, j u s q u ' à c e qu'il soit ramolli en pommade, 200 g r a m m e s d e b e u r r e frais a d d i t i o n n é d ' u n e c u i l lerée à s o u p e de persil h a c h é , de 6 g r a m m e s de sel fin, d'une faible pincée de poivre fraîchement m o u l u et d'un filet de jus de citron. Emplois. — A c c o m p a g n e m e n t d e v i a n d e s e t d e p o i s sons grillés; de poissons frits p a n é s ; de l é g u m e s divers bouillis à l'eau. Suivant la n a t u r e des apprêts, le beurre à la maître d'hôtel se sert, fondu, à part, ou bien est mis directem e n t sur o u s o u s les articles qu'il doit a c c o m p a g n e r . Beurre manié. — S e f a i t e n m é l a n g e a n t s a n s g r u m e a u x 7 5 g r a m m e s d e b e u r r e e t 100 g r a m m e s d e f a rine. Ce beurre s'emploie pour la liaison rapide de cert a i n e s s a u c e s , n o t a m m e n t d e c e l l e s d i t e s à l a matelote.
Beurre marchand de vins. — R é d u i r e d e m o i t i é 3 décilitres de vin rouge additionné de 30 g r a m m e s d'échalote h a c h é e finement. Ajouter à cette réduction u n e g r a n d e cuillerée de glace de v i a n d e d i s s o u t e (ou 2 cuillerées de fonds b r u n de veau très r é d u i t ) . Ajout e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e r a m o l l i e n p o m m a d e , u n e cuillerée de persil haché, le j u s d ' u n q u a r t de citron. Assaisonner de sel et poivre. B i e n m é l a n g e r . Emploi. — C e b e u r r e s ' e m p l o i e s p é c i a l e m e n t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de l'Entrecôte grillée à la marchand de
vins.
Beurre à la meunière.
— E n principe, ce beurre est celui d a n s lequel on a fait cuire la s u b s t a n c e (le p l u s s o u v e n t u n p o i s s o n ) q u ' i l d o i t a c c o m p a g n e r . On peut cependant le préparer isolément de la façon suivante : Faire chauffer du beurre à la poêle jusqu'à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. A d d i t i o n n e r ce beurre, au dernier moment, d'un filet de jus de c i t r o n , d e sel e t p o i v r e . Emploi. — A c c o m p a g n e m e n t d e s p o i s s o n s p r é p a r é s à la meunière ( V . B A R , Bar à la meunière) et de c e r tains légumes pochés ou étuvés au beurre.
Beurre de Montpellier.
— Ce
beurre s'emploie
s u r t o u t p o u r le dressage des plats froids, p l u s spécialement pour ceux de poisson. On peut le considérer c o m m e u n élément décoratif p l u t ô t q u e c o m m e un beurre d'accompagnement. Cependant, il convient de faire r e m a r q u e r q u e ce b e u r r e , p r é p a r é selon les p r i n c i p e s i n d i q u é s c i - d e s s o u s (et n o n o b t e n u en colorant du beurre ordinaire avec du vert végétal) est des plus savoureux et qu'il a c c o m p a g n e de f a ç o n parfaite les gros poissons froids avec lesquels on le sert. M É T H O D E DE P R É P A R A T I O N . — 1° Blanchir vivement à l'eau salée, d a n s un bassin de cuivre, les h e r b e s suivantes, triées et lavées : 20 g r a m m e s de feuilles de persil; 20 g r a m m e s de cerfeuil; 20 g r a m m e s de cresson; 20 grammes d'estragon, a u t a n t de ciboulette et 25 g r a m m e s d'épinards. Blanchir également à l'eau salée 40 grammes d'échalote hachée. E g o u t t e r ces h e r b e s et c o n d i m e n t s ; les rafraîchir; les b i e n presser p o u r en extraire t o u t e l'eau de c u i s son; 2° Piler t o u s ces articles au mortier, en leur ajout a n t les I n g r é d i e n t s s u i v a n t s : 3 c o r n i c h o n s de grosseur m o y e n n e ; u n e forte cuillerée de câpres bien pressées; 4 filets d'anchois dessalés; une petite gousse d'ail. L o r s q u e t o u s ces articles s o n t r é d u i t s e n p â t e fine, l e u r a j o u t e r 750 g r a m m e s d e b e u r r e , 3 j a u n e s d ' œ u f s durs, 2 jaunes d'œufs crus. Ajouter enfin, en b r o y a n t toujours au pilon, et en la v e r s a n t p e t i t à p e t i t , 2 décilitres d ' h u i l e d'olive. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p o i n t e d e c a y e n n e . P a s s e r au tamis fin ou à l'étamine. Mettre le beurre dans u n e terrine et le travailler au fouet afin de l'obtenir b i e n lisse. Lorsque le beurre de Montpellier est préparé spécialement p o u r décorer les plats froids et faire des c r o û t o n s , o n s u p p r i m e les j a u n e s d ' œ u f s c r u s e t l'huile. Ce beurre décoratif est étalé en couche u n i f o r m e s u r u n e p l a q u e e t refroidi.
Beurre de moutarde. — A j o u t e r 2 c u i l l e r é e s d e m o u t a r d e à 200 g r a m m e s d e b e u r r e travaillé e n p o m made. Bien mélanger. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x I n d i q u é s p o u r l e beurre d'anchois. Beurre noir. — U n e c i t a t i o n d e R a b e l a i s p r o u v e la très grande ancienneté de cette préparation culinaire : « Il resta t o u t étourdy et meurtry, un œil poché au beurre noir. » E n cuisine, o n p r é p a r e a u b e u r r e noir les œ u f s (v. c e m o t ) d e s p o i s s o n s d i v e r s (V. R A I E ) , d e s l é g u m e s bouillis à l'eau salée, des cervelles et un g r a n d n o m bre d'autres articles. Cuire à la poêle, jusqu'à ce qu'il devienne b r u n t r è s f o n c é e t n o n noir, 1 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e . M e t t r e d a n s le b e u r r e , lorsqu'il est à ce p o i n t , 2 cuillerées de feuilles de persil frais, triées, lavées et b i e n é p o n gées, e t u n e cuillerée d e câpres. Verser l e b e u r r e e n saucière (ou s u r l'article qu'il d o i t a c c o m p a g n e r ) et lui ajouter u n e cuillerée de vinaigre q u e l'on a u r a fait chauffer d a n s la p o ê l e où 11 a c u i t . P o u r l e s Œufs a u beurre noir, o n s u p p r i m e l e p e r s i l et les câpres.
Beurre noisette. — B e u r r e c h a u f f é à l a p o ê l e j u s qu'à ce qu'il soit devenu de couleur noisette. Ce b e u r r e est jeté, b r û l a n t , s u r les objets qu'il d o i t accompagner, o u versé, b r û l a n t également, d a n s u n e saucière dans laquelle on a exprimé le jus d ' u n citron, lorsque ce b e u r r e doit être servi à p a r t . On p r é p a r e au b e u r r e n o i s et t e : les œ u f s , la cervelle d'agneau ou de veau, la raie (culte au court-bouillon), les laitances de poissons et divers l é g u m e s , p r é a l a b l e m e n t cuits à l'eau et bien égouttés. Beurre de noisettes. ou
avelines
— Se prépare, avec noisettes l é g è r e m e n t g r i l l é e s , c o m m e l e Beurre
d'amandes. Emplois. — L e s m ê m e s beurre d'amandes.
que
ceux
indiqués
p o u r le
Beurre de noix. — • S e f a i t , a v e c n o i x s è c h e s m o n d é e s , c o m m e l e Beurre d'amandes.
Emplois. — L e s m ê m e s q u e beurre d'amandes.
ceux
i n d i q u é s p o u r le
Beurre de paprika. — T r a v a i l l e r e n p o m m a d e 200 g r a m m e s de beurre, en l'assaisonnant de 5 g r a m mes de paprika. Emplois. — E l é m e n t d e g a r n i t u r e p o u r canapés e t a u t r e s h o r s - d ' œ u v r e froids. Beurre de pistaches. — S e p r é p a r e , a v e c p i s t a c h e s m o n d é e s , c o m m e l e Beurre d'amandes. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e beurre d'amandes. Beurre de poivrons doux. — B r o y e r finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e p o i v r o n s o u p i m e n t s d o u x (rouges o u verts) é t u v é s a u b e u r r e . A j o u t e r 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Passer a u t a m i s fin. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e b e u r r e d'ail. Beurre printanier. — C e b e u r r e , q u e l ' o n e m p l o i e soit c o m m e g a r n i t u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids, soit c o m m e é l é m e n t d e liaison d e c e r t a i n s p o t a g e s liés o u de sauces blanches, se prépare en pilant au mortier u n e q u a n t i t é égale de légumes verts (petits pois, pointes d'asperges, haricots verts, etc.), cuits à l'eau, égouttés et épongés, et de beurre. Passer ce beurre au tamis. Emplois. — E l é m e n t d e g a r n i t u r e d e h o r s - d ' œ u v r e froids; é l é m e n t de liaison de p o t a g e s liés et de certaines sauces blanches.
Beurre de raifort. — B r o y e r a u m o r t i e r 7 5 g r a m m e s de raifort râpé. Ajouter 200 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Emplois. — C e u x i n d i q u é s p o u r l e b e u r r e d ' a i l . Beurre rouge. — N o m s o u s l e q u e l o n d é s i g n e l e beurre
de
homard
ou
d'autres
crustacés.
Beurre ravigote. beurre
Chlvry.
— O n désigne sous ce n o m le V . Beurre Chivry.
Beurre de sardines.
— S e p r é p a r e , a v e c filets d e s a r d i n e s à l ' h u i l e , c o m m e l e Beurre d e harengs. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e beurre de harengs. Beurre de saumon. — S e p r é p a r e s o i t a v e c s a u m o n frais, soit avec s a u m o n f u m é . Avec l ' u n ou l'autre de ces poissons, p r é p a r e r le b e u r r e ainsi qu'il est d i t p o u r le Beurre de harengs.
Beurre de thon. —• S e p r é p a r e , a v e c t h o n à l ' h u i l e , c o m m e l e Beurre d'anchois. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e beurre d'anchois. Beurre de tomates. — A j o u t e r à 2 0 0 g r a m m e s d e beurre ramolli en p o m m a d e 2 décilitres de suc de t o m a t e c o n c e n t r é (V. T O M A T E S ) . B i e n m é l a n g e r . Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e beurre d'anchois. S'emploie aussi c o m m e élément de liaison des potages liés et des s a u c e s b l a n c h e s . Beurre de truffes. — P i l e r a u m o r t i e r 1 0 0 g r a m m e s de truffes fraîches avec 150 g r a m m e s d e b e u r r e . P a s s e r a u t a m i s fin. Emplois. — E l é m e n t d e g a r n i t u r e p o u r canapés e t autres h o r s - d ' œ u v r e froids. Beurre vert. — B e u r r e o r d i n a i r e r a m o l l i e n p o m m a d e , a d d i t i o n n é de vert d'épinards q u e l'on a u r a préparé ainsi : piler à cru un kilo d'épinards triés, lavés et bien égouttés. M e t t r e ces épinards d a n s un linge un peu fort; tordre ce linge pour extraire le j u s des épinards que l'on recueillera d a n s u n e petite casserole; faire coaguler ce jus au bain-marie; le renverser ensuite sur un linge fin t e n d u au-dessus d ' u n récipient. Recueillir, à l'aide d ' u n e cuiller, la s u b s t a n c e verte restée s u r le linge. C'est cette s u b s t a n c e q u ' o n appelle
vert
d'épinards.
On ajoute à ce vert d'épinards le double de son poids de beurre. Passer ce beurre au t a m i s fin ou à l'étamine. Emplois. — L e s m ê m e s q u e c e u x i n d i q u é s p o u r l e b e u r r e à l a C h i v r y . S ' e m p l o i e a u s s i c o m m e l e Beurre
de
Montpellier.
Beurre de Marseille. — N o m sous signe i r o n i q u e m e nt l'huile. De m ê m e l'ail vanille de Marseille.
lequel on déqu'on appelle
BEURRÉ. — Genre de poire fondante qui comprend un grand n o m b r e de variétés, p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s : le beurré gris et le beurré d'hiver nouveau, q u i a r r i v e n t à m a t u r i t é e n j a n v i e r e t f é v r i e r ; l e beurré Capiannont ( o c t o b r e e t n o v e m b r e ) ; l e beurré Gifjard, q u i e s t m û r à l a f i n d e j u i l l e t ; l e beurré d'Amanlis, e t e n f i n l e beurré Diel. C e s p o i r e s s o n t t o u t e s d e s f r u i t s d e couteau.
Moule e n b u i s p o u r r o n d e l l e s d e b e u r r e e t r a c l e t t e c o u r b e p o u r coquilles d e b e u r r e . Coquilles ou ronds de beurre. — On prépare ainsi le beurre frais q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Les coquilles se font en raclant le b e u r r e (qui doit être très ferme) avec un ustensile spécial. Les r o n d s s e p r é p a r e n t avec des m o u l e s s p é c i a u x , généralement en buis. Le b e u r r e de h o r s - d ' œ u v r e p e u t aussi être servi en pains, plus ou m o i n s volumineux, q u e l'on dresse, tels quels, d a n s les b a t e a u x à h o r s - d ' œ u v r e ou d a n s un récipient quelconque. Il est aussi fréquent, et cet usage est s u r t o u t en vogue dans certains r e s t a u r a n t s m o d e r n e s installés à la m o d e a n c i e n n e (auberges, hostelleries, rostisseries), de servir le b e u r r e , à table, en m o t t e de 5 et m ê m e de 10 kilos. N o u s signalons cet usage, d'allure archaïque, pour mémoire. B e u r r e à la b r o c h e . — P r é p a r a t i o n j a d i s assez en vogue et q u e l'on ne fait p o u r ainsi dire p l u s a u j o u r d'hui. Cet a p p r ê t se faisait a i n s i : a d d i t i o n n e r 500 g r a m mes de beurre, ramolli en p o m m a d e consistante, de cerfeuil, e s t r a g o n e t c i b o u l e t t e h a c h é s e t j u s d e citron, et l'assaisonner. Le façonner en forme de ballottine. L'embrocher avec u n e broche de bois. Le faire bien refroidir d a n s u n e glacière. Lorsque le bloc de beurre est bien pris, le p a n e r à l'anglaise à trois reprises, de f a ç o n à b i e n l ' e n f e r m e r dans u n e enveloppe de m i e de p a i n assez épaisse. M e t t r e l e b e u r r e d e v a n t u n f e u t r è s vif. L ' a r r o s e r de b e u r r e f o n d u . Le faire cuire de 8 à 10 m i n u t e s , jusqu'à ce q u e la croûte de p a n u r e soit bien colorée. Servir aussitôt. Le beurre à la broche ne constitue pas un plat à p r o p r e m e n t parler. C'est s i m p l e m e n t u n e façon originale de servir un beurre f o n d u devant accompagner un poisson poché, ou un légume bouilli. B e u r r e frit. — P r é p a r e r 250 g r a m m e s de b e u r r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Beurre à l a broche. D i v i s e r ce beurre en parties de 50 grammes chacune. Façonner ces parties de b e u r r e en f o r m e de boules. P a n e r ces b o u l e s à l ' a n g l a i s e , à t r o i s r e p r i s e s . Au m o m e n t , faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Egoutter; dresser sur serviette. Le b e u r r e p r é p a r é ainsi est servi c o m m e a c c o m p a gnement de poisson poché. Beurre de Gascogne. — Il ne faut pas confondre le b e u r r e de G a s c o g n e avec l'aïoli, q u e l'on a p p e l l e a u s s i , d a n s l e M i d i , beurre d e Provence. Le beurre de Gascogne se prépare, lui, toujours avec d e l'ail, m a i s c e t ail, o n l e f a i t d ' a b o r d c u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s l'eau salée, p u i s , u n e fois é g o u t t é , o n l e pile avec u n p e u d e graisse fine, o n le sale et on le p o i v r e . Avec ce b e u r r e d'ail, on a s s a i s o n n e les h a r i c o t s blancs. On l'emploie aussi p o u r arroser les c h a m p i gnons grillés.
BEURRIER. — Petit vase d a n s lequel on sert le beurre sur table. Certains beurriers sont faits de telle sorte q u e le beurre, qui est c o n t e n u d a n s u n e des parties de l'ustensile, e s t c o n t i n u e l l e ment dans de l'eau salée. Ainsi enfermé, le b e u r r e se conserve frais p l u s longtemps. Ces beurriers sont remplacés par de n o u veaux modèles constitués par u n e cloche à double paroi en terre cuite poreuse dans laquelle on met de Beurrier rafraîchisseur : l'eau que l'on reA, Vase en verre pour le beurre : E. Cloche en terre poreuse à double paroi; nouvelle chaque C, E a u ; D. Orifice de remplissage. jour. Cette cloche recouvre le
beurre placé d a n s un récipient en verre.
B É Z I E R S . — C e t t e ville de l ' H é r a u l t p e u t ê t r e considérée c o m m e la capitale des vins rouges de table. L ' H é r a u l t est, on le sait, un des q u a t r e d é p a r t e m e n t s de France qui produisent la plus grande partie du vin récolté d a n s notre pays. Les spécialités culinaires de Béziers et de sa région s o n t les m ê m e s q u e celles q u e l'on t r o u v e d a n s t o u t e s les villes l a n g u e d o c i e n n e s . P a r m i c e s s p é c i a l i t é s , n o u s c i t e r o n s l e s escargots à
la
lodévoise,
les
cabassols,
l e s manouls et
l e s petits
pâtés d e B é z i e r s , c o n n u s a u s s i s o u s l e n o m d e pâtés d e P é z e n a s ; les f l a u n e s o u f l a u z o n n e s d e L o d è v e ; les
fouaces
aux
frittons
et
les
oreillettes.
BEZIEU SOEP ou Soupe aux groseilles (Cuisine b e l g e ) . — P r é p a r e r un vermicelle à l'eau. Lorsque le vermicelle est p o c h é à p o i n t , saler le p o t a g e ; le lier avec de la fécule de p o m m e s de terre délayée avec u n p e u d'eau froide e t lui a j o u t e r d u j u s d e groseilles et un peu de sucre. BIARROTTE (À la). — Garniture d'accompagnem e n t de petites pièces de boucherie. Se compose de cèpes grillés et de galettes en appareil à d u c h e s s e serv a n t de s u p p o r t a u x pièces. B I C A R B O N A T E DE S O U D E . — Sel d i s o d i q u e de l'acide c a r b o n i q u e , a p p e l é c o m m u n é m e n t sel d e V i c h y ; se trouve dans le commerce sous forme d'une poudre cristalline blanche, d'une saveur alcaline et légèrem e n t s a l é e ; l ' e a u f r o i d e e n d i s s o u t 8^,85 à 1 5 ° ; l ' e a u b o u i l l a n t e le dissocie et le t r a n s f o r m e en c a r b o n a t e neutre. En médecine, il est utilisé c o m m e alcalin et a n t i a c i d e ; i l n e u t r a l i s e , e n effet, l ' a c i d e c h l o r h y d r i q u e d e l'estomac, mais en provoque secondairement u n e sécrétion exagérée; c'est p o u r q u o i on l'associe h a b i t u e l l e m e n t avec des sels alcalinoterreux, de m a g n é s i e p a r exemple. L e s poudres gazogènes (soda-powder) s e c o m p o s e n t de deux p a q u e t s r e n f e r m a n t un g r a m m e d'acide t a r trique et un gramme de bicarbonate; versés, a u m o m e n t d e l'emploi, d a n s u n litre d'eau, ils c o n s t i t u e n t l'eau de Seltz artificielle. L e s tablettes de bicarbonate de s o u d e , d i t e s pastilles d e Vichy, r e n f e r m e n t 1 0 c e n t i g r a m m e s d e b i c a r b o n a t e p a r t a b l e t t e de un g r a m m e ; elles s o n t c o n s t i t u é e s p a r u n m é l a n g e d e 100 g r a m m e s de bicarbonate avec un m u c i l a g e fait avec 890 g r a m m e s d e s u c r e b l a n c p u l vérisé très fin (sucre de glace), de 10 g r a m m e s de g o m m e a d r a g a n t e e t d e 8 0 g r a m m e s d ' e a u ; o n les
G e r m i n a t i o n de l ' o r g e é t e n d u e en c o u c h e d a n s d e s g r e n i e r s c h a u f f é s . [Phot. J. Boyer.) aromatise avec de l'essence d'anis, de m e n t h e poivrée, de citron, avec de la t e i n t u r e de vanille, de l'eau distillée de fleurs d ' o r a n g e r ou de roses. V. T A B L E T T E S . Le bicarbonate de soude est employé en cuisine pour rendre plus douce l'eau dans laquelle on fait cuire certaines légumineuses. On l'ajoute aussi au m o u i l l e m e n t d e s c a r o t t e s p r é p a r é e s o l a Vichy. B I C H E . — L a b i c h e e s t l a f e m e l l e d u cerf. L a c h a i r de cet animal, lorsqu'il est t u é en dehors de la saison des a m o u r s , est c o m p a r a b l e à celle du c h e v r e u i l . Il convient, avant de la préparer d'une façon quelc o n q u e (tous les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le C H E V R E U I L sont applicables à la biche), de faire m a r i n e r la biChe. V. M A R I N A D E .
BICHIQUES.
— V.
CURRY
de bichiques.
BIDON. — A n c i e n n e m e n t broc de bois d'une cont e n a n c e de 5 litres ; a c t u e l l e m e n t , récipient en m é t a l destiné à contenir un liquide. Dans le langage familier, a pris la m ê m e acception
que
bedon.
BIÈRE. — Boisson fermentée obtenue par l'action d'une levure s u r u n e infusion de céréales préalablem e n t saccharifiées. Le mot bière vient de l'hébreu : le n o m h é b r e u du grain, c'est-à-dire du principal des éléments qui e n t r e n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la b i è r e , a le s o n de la s y l l a b e bre. Le n o m s a x o n de l ' o r g e e s t bere, et il s e m b l e t r è s n a t u r e l q u e de b e r e , les A l l e m a n d s a i e n t f a i t bier, l e s A n g l a i s 'beer, et les F r a n ç a i s bière. I l c o n v i e n t a u s s i d e r e m a r q u e r q u e l e m o t l a t i n cerevisia, d'où est v e n u cervoise, n o m q u e l'on d o n n a i t a u t r e f o i s e n F r a n c e à une sorte de bière, dérive d ' u n mot que l'on r e trouve dans la p l u p a r t des langues indo-germaniques, et qui signifie : grain de blé. Le n o m de C é r è s , d é e s s e q u i p r é s i d a i t aux moissons, a aussi la m ê m e origine.
Maltage ou
germination
LAR. CASTRÓN.
de l'orge d a n s
des tambours.
C'est a u x E g y p t i e n s que l'on a t t r i b u e l'invention des boissons fermentées tirées du grain. Ils connaissaient plusieurs e s p è c e s d e b i è r e s , et, a v e c l ' o r g e , ils p r é p a r a i e n t u n e s o r t e de v i n q u ' i l s a p p e l a i e n t xithum. D e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , o n t r o u v e l ' u s a g e d e l a bière r é p a n d u chez un g r a n d n o m b r e de peuples différents. L e s P a n n o n i e n s , q u i h a b i t a i e n t s u r les b o r d s d u D a n u b e , p r é p a r a i e n t avec de l'orge et du millet u n e boisson e n i v r a n t e . On t r o u v a i t u n e boisson semblable en Illyrie, selon A m m i n i a s . T a c i t e d i t q u e les a n c i e n s G e r m a i n s s ' a d o n n a i e n t v o l o n t i e r s à l'ivresse et p r é p a r a i e n t u n e sorte de vin avec de l'orge et du f r o m e n t f e r m e n t e s . « Les n a t i o n s de l'Ouest, dit Pline, s ' e n i v r e n t a v e c du grain moisi.» T o u t cela p r o u v e d e f a ç o n p é r e m p t o i r e q u e l a b i è r e é t a i t c o n n u e c h e z les p e u p l e s les p l u s a n c i e n s . M a i s l a b i è r e q u e l ' o n p r é p a r a i t c h e z ces p e u p l e s n ' é t a i t p a s f a i t e p o u r ê t r e conservée. L e houblon, n ' a é t é i n t r o d u i t d a n s s a p r é p a r a t i o n q u e beaucoup plus t a r d . L e h o u b l o n n e f u t d ' a i l l e u r s i m p o r t é d a n s les P a y s - B a s e t e n A n g l e t e r r e q u ' a u x v i siècle. O n f a b r i q u e d e l a bière d a n s t o u t e s les régions, s o u s t o u t e s les l a t i t u d e s , à l'aide d e s céréales les p l u s d i v e r s e s : f r o m e n t , a v o i n e , r i z ( l e saké d e s J a p o n a i s ) , m i l l e t , m a ï s , sorgho, etc., et m ê m e à l'aide de r a c i n e s f é c u lentes (patates, m a n i o c ) , à défaut de céréales. En Europe, la bière se fait s u r t o u t à base d'orge, habituellement aromatisée avec du houblon. L'amidon des céréales n'est pas directement fermentescible; pour qu'il le devienne, il lui faut subir un dédoublement qui le transforme en un sucre s o l u b l e , e n maltose. Pour obtenir cette transformation, l'industrie a recours au processus biologique de la germination, au cours de laquelle des ferments, ou diastases, interv i e n n e n t p o u r solubiliser les réserves n u t r i t i v e s d e s tinées à l'embryon. L e maltage, n o m q u ' o n d o n n e , e n b r a s s e r i e , à c e t t e e
C u v e s de f e r m e n t a t i o n de la b i è r e . (Phot. J. Boyer.) 12
opération, consiste à é t e n d r e les grains, l é g è r e m e n t humidifiés, en couche mince dans des greniers chauffés (de 18° à 3 4 ° ) , o ù o n les r e m u e s o u v e n t ; d a n s ces c o n d i t i o n s , l'orge ne t a r d e p a s à g e r m e r et p r e n d a l o r s l e n o m d e malt; a u s s i t ô t q u e l a t i g e l l e , l e touraillon, e n t e r m e d e b r a s s e r i e , a a c q u i s u n e c e r t a i n e longueur, on arrête la germination diastasique par un séchage rapide, à u n e température plus ou moins élevée, selon q u e l'on désire o u n o n u n c e r t a i n degré d e torréfaction p o u r obtenir u n m o û t coloré. P e n d a n t c e t t e g e r m i n a t i o n , l ' a m i d o n s'est t r a n s f o r m é en maltose et en dextrines solubles. O n p a s s e e n s u i t e à l ' o p é r a t i o n d u brassage, q u i c o n siste en u n e infusion de m a l t séché, débarrassé des touraillons, et m o u l u , d a n s de l'eau, à la t e m p é r a t u r e m o y e n n e de 60° ; l o r s q u e t o u t e s les s u b s t a n c e s s o l u -
n a n t à cette bière u n e acidité r e l a t i v e m e n t assez forte. La f e r m e n t a t i o n u n e fois achevée, la bière est encore loin de pouvoir être livrée à la c o n s o m m a t i o n ; elle doit, c o m m e l e vin, s u b i r u n e f e r m e n t a t i o n c o m p l é m e n t a i r e q u i s'effectue d a n s des f o u d r e s e n d u i t s de résine, en des caves très fraîches, caves « de g a r d e », refroidies à 1 ou 2°; la b i è r e se clarifie l e n t e m e n t ; parfois on a recours au collage ou à la filtration, c e q u i exige des p r é c a u t i o n s t r è s m i n u t i e u s e s , p o u r éviter u n e trop forte déperdition d'acide carbonique. Ce n'est qu'après plusieurs mois de garde, q u e la bière est livrée à la c o n s o m m a t i o n ; la m a n i p u l a t i o n de ce liquide, si facilement altérable, d e m a n d e les soins les p l u s m i n u t i e u x ; on la s o u t i r e d a n s d e s f û t s stérilisés, toujours de faible capacité, ou d a n s des bouteilles qui sont soumises à u n e pasteurisation, à u n chauffage p o u v a n t aller j u s q u ' à 75°, suivi d ' u n r e f r o i d i s s e m e n t b r u s q u e , si elles s o n t d e s t i n é e s à l'exportation ou à u n e conservation assez longue. P o u r débiter la bière, on p e u t la tirer à m ê m e le fût, c o m m e cela se fait en A l l e m a g n e , d a n s les b r a s series à g r a n d débit, les c o n s o m m a t e u r s p r é f é r a n t d e b e a u c o u p c e t i r a g e direkt vom fass; m a i s , p o u r cela, i l f a u t q u e l e f û t puisse ê t r e d é b i t é e n p e u d'heures. Lorsqu'il doit rester un certain t e m p s en vidange, on le soumet à u n e pression obtenue au m o y e n d ' u n obus d'acide carbonique c o m p r i m é q u i a remplacé, à peu près partout, l'antique p o m p e à air. La bière en bouteille est préférable p o u r l'emploi d o m e s t i q u e , et d a n s les e n d r o i t s où l'on n ' e n a q u ' u n débit occasionnel. La bière blonde est fabriquée avec du m a l t simplem e n t séché, tandis q u e la bière b r u n e s'obtient avec d u m o û t d e m a l t f o r t e m e n t torréfié, s o u v e n t coloré par addition de caramel ou de décoction de touraillons torréfiés.
Une
houblonnière.
[Phot.
J.
Boyer.)
bles o n t été entraînées, on stérilise ce m o û t par é b u l l i t i o n et y f a i t i n f u s e r du h o u b l o n (600 g à un kilo par hectolitre e n m o y e n n e ) q u i lui apporte u n p r i n c i p e a m e r e t a r o m a t i q u e , l e lupulin, e t d u t a n i n . Ce m o û t est alors m i s en f e r m e n t a t i o n , soit par addition de levure provenant d'une fabrication précédente, soit au m o y e n de levures sélectionnées. P a r m i ces m i c r o o r g a n i s m e s , on d i s t i n g u e d e u x sortes p r i n cipales : u n e l e v u r e « h a u t e », q u i prolifère à la t e m p é r a t u r e d e 10°, d é g a g e r a p i d e m e n t b e a u c o u p d'acide carbonique et se rassemble à la surface du liquide, en f o r m a n t un « c h a p e a u » ; cette levure est s u r t o u t employée en Angleterre et en Belgique, ainsi que dans le N o r d ; la levure c o u r a n t e , ou levure « basse », fonct i o n n e à la t e m p é r a t u r e de 5° et se rassemble au f o n d d u r é c i p i e n t ; c'est celle q u e l'on e m p l o i e à M u n i c h e t d a n s p r e s q u e t o u t e s les brasseries. On
nom
fabrique,
de
principalement
lambick
en
Il existe a u t a n t de variétés de bières qu'il y a de brasseries, c h a c u n e v o u l a n t avoir son type spécial; les b r a s s e u r s a t t a c h e n t u n e g r a n d e i m p o r t a n c e à l ' e a u d o n t ils s e s e r v e n t ; c e l l e - c i d o i t ê t r e p u r e , c h i m i q u e m e n t et bactériologiquement, et douce, c'està-dire ne pas contenir trop de calcaire; mais on a pu obtenir des produits très semblables avec des eaux de provenance et de composition très différentes. D ' u n e façon g é n é r a l e , les b i è r e s r e n f e r m e n t de 3 à 6 p. 100 d ' a l c o o l , s o i t 3 à 6 c e n t i l i t r e s p a r l i t r e , parfois d a v a n t a g e , d a n s les bières anglaises n o t a m m e n t ; l'extrait e s t f o r m é p a r l e s d e x t r i n e s , l e m a l t o s e n o n t r a n s f o r m é e n alcool, e t p a r les s u b s t a n c e s a z o tées solubles; sa proportion varie en m o y e n n e de 4 à 9 p. 100; c'est cet e x t r a i t q u i d o n n e à la b i è r e cette sensation de p l é n i t u d e à la b o u c h e q u e les d é g u s t a t e u r s a p p e l l e n t l a mâche o u l a bouche; c ' e s t aussi grâce à cet extrait q u e l'acide c a r b o n i q u e f o r m e la mousse persistante qui indique u n e bonne fabric a t i o n et un b o n t i r a g e , ce « f a u x col » d o n t c e r t a i n s débitants exagèrent parfois la h a u t e u r ! D a n s les q u a l i t é s inférieures, o n s u b s t i t u e parfois au houblon d'autres substances amêres; l'emploi de bourgeons de sapin, d'écorce de saule, de buis, de g e n t i a n e , o u m ê m e d e quassia amara, n ' o n t p a s d ' i n convénient au point de vue de l'hygiène; on n'en saurait dire a u t a n t de la coque du Levant, de la noix vomique ou m ê m e de la strychnine et de l'acide picrique, qui constituent de véritables fraudes; on p e u t en dire a u t a n t des p r o d u i t s ajoutés a u x bières d'exportation (borates, salicylates, etc.) p o u r assurer leur conservation.
Belgique, sous le
On a signalé, en Angleterre, des intoxications graves
et de
faro, u n e b i è r e s a n s a d dition de levures, dont la fermentation très lente se fait par l'influence des l e v u r e s « s a u v a g e s » de l'atmosphère, non sans un développement parallèle de f e r m e n t s lactiques et acétiques, don-
C0MP0SITI0N
DE
LA BIERE
(Moyenne
d'après
les
tables
de
M. ALQUIER).
dues à l'arsenic c o n t e n u d a n s des mélasses ou des sirops de fécule a j o u t é s au m a l t . La bière est u n e excellente boisson, rafraîchissante et l é g è r e m e n t s t i m u l a n t e p a r son alcool et son acide carbonique, qui a cependant l'inconvénient ou l'avantage, p o u r les a m a t e u r s , d ' e m p â t e r la b o u c h e et d'excit e r l a soif a p r è s l'avoir m o m e n t a n é m e n t c a l m é e . D ' u n e façon générale, seules les bières légères c o n v i e n n e n t c o m m e boisson d e t a b l e ; les A l l e m a n d s , q u i s o n t les p l u s g r a n d s c o n s o m m a t e u r s d e bière, e t d o n t les brasseries s o n t j u s t e m e n t r é p u t é e s , n e l a b o i v e n t presque jamais aux repas. La bière possède u n e valeur a l i m e n t a i r e réelle, d é g a g e a n t de 500 à 600 c a l o r i e s p a r l i t r e , ce q u i e x p l i q u e l'obésité b i e n c o n n u e des b u v e u r s de bière. Sa consommation doit être proscrite, ou du moins f o r t e m e n t r é d u i t e , c h e z les obèses, les g o u t t e u x , les d i a b é t i q u e s e t c e r t a i n s d y s p e p t i q u e s ; elle est r e c o m m a n d a b l e d a n s les r é g i m e s d ' e n g r a i s s e m e n t et c h e z les nourrices, à c o n d i t i o n d'être p e u alcoolisée. Bière de malt. — Cette bière est o b t e n u e en ajout a n t au m o û t un extrait concentré de malt et en lui faisant s u b i r u n e f e r m e n t a t i o n très légère; elle p o s sède des qualités nutritives b e a u c o u p plus considérables q u e la bière ordinaire et s'emploie c o m m e r e c o n s t i t u a n t o u c h e z les nourrices. R e c h e r c h e d e s falsifications de la bière. — L ' a n a lyse p o r t e p r i n c i p a l e m e n t s u r l e m o u i l l a g e , avec o u sans a d d i t i o n d'alcool, s u r la présence des m a t i è r e s colorantes, principalement de caramel, sur l'emploi de s u c c é d a n é s de l'orge (sirops de fécule, de glucose, de mélasse, de glycérine) ; sur l'emploi de succédanés du houblon (brucine, colocynthine, strychnine, acide picrique, picrotoxine, aloès, salicine, etc.) ; s u r l'emploi des p r o d u i t s conservateurs, acide salicylique, acide sulfureux, saccharine. L a t e m p é r a t u r e a g r é a b l e d e l a b i è r e e s t d e 12°. E n Allemagne, on ne la sert pas refroidie au dessous de ce point. C a r p e à la b i è r e . — V. C A R P E . S o u p e à la bière (Cuisine a l l e m a n d e ) . — M o u i l l e r 150 g r a m m e s d e r o u x b l o n d , f a i t a v e c b e u r r e e t f a r i n e , avec un litre et d e m i de bière légère. Bien m é l a n g e r . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r 1 2 g r a m m e s d e sucre en poudre, u n e très légère pincée de cannelle en poudre. Paire bouillir. Cuire, à petite ébullition, p e n dant 25 minutes. Au dernier m o m e n t , lier de 2 décilitres de c r è m e double. Verser bouillant en soupière, sur t r a n c h e s minces de p a i n grillé. BIFTECK ou B E E F S T E A K . — C e mot,d'origine anglaise, d é s i g n e u n e t r a n c h e d e b œ u f , p r i s e d a n s l e filet, et grillée. P a r e x t e n s i o n , on d o n n e le m ê m e n o m à u n e tranche de viande prise d a n s la tête d'aloyau et m ê m e dans le contre-filet, c o m m u n é m e n t appelé faux filet. Improprement, on emploie le m o t bifteck pour désigner u n e t r a n c h e de viande maigre de cheval. On dit s o u v e n t bifteck d e cheval, a l o r s q u ' o n d e v r a i t d i r e horse steak o u , t o u t s i m p l e m e n t , à l a f r a n ç a i s e , t r a n c h e de cheval grillée. Au lieu de griller les biftecks, on p e u t les faire s a u ter à la poêle, au b e u r r e ou à la graisse, c o m m e c'est l e c a s , n o t a m m e n t , p o u r l e b i f t e c k d i t à cheval, d o n t n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e a u m o t bifteck. V . B Œ U F . O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e bifteck, d e l a v i a n d e de bœuf hachée, que l'on sert crue ou cuite, et d o n t n o u s d o n n o n s les différentes r e c e t t e s a u m o t B Œ U F . P o u r l e s b i f t e c k s à l'américaine, à l'andalouse, à la
hambourgeoise ou tare, V . B ΠU F .
à
l'allemande,
à la russe,
à la
tar-
BIGARADE. — Espèce d'orange a m è r e q u e l'on emploie e n confiserie e t p o u r l a p r é p a r a t i o n d u curaçao et de certaines boissons. On utilise aussi la bigarade en cuisine p o u r condim e n t e r diverses sauces spéciales au gibier, n o t a m m e n t pour la sauvagine. V. SAUCES. On l'emploie enfin pour la confiture ou m a r m e l a d e d oranges amères.
C a n a r d s a u v a g e à l a b i g a r a d e . — V . C A N A R D , canard
sauvage. Confiture ou marmelade de bigarades. — Se prépare, avec oranges bigarades, c o m m e l a Confiture d'orange. V . C O N F I T U R E S . G e l é e de bigarades (Recette de Carême). — « Après avoir zeste aussi m i n c e q u e possible le zeste de deux bigarades bien saines, vous pressez dessus le j u s de c i n q citrons, et laissez le t o u t filtrer à la chausse. Vous mêlez ce fruit dans quatorze onces de s u c r e e t u n e o n c e e t d e m i e d e colle clarifiée. T e r m i n e z et m o u l e z la gelée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . F a i t e s la bien p r e n d r e sur glace ». Démoulez sur plat rond ou d a n s u n e coupe en verre. V . a u s s i G E L É E S , gelées d'entremets diverses. Salade de bigarades. — Se sert c o m m e e n t r e m e t s . L a p r é p a r e r , a v e c b i g a r a d e s , c o m m e l a Salade d'oranges
douces. L e m o t salade e s t i c i e m p l o y é d ' u n e f a ç o n i m p r o p r e , cet apprêt, q u i est u n e façon de compote, ne c o m p o r t a n t n i h u i l e , n i v i n a i g r e , n i sel. T o u t e f o i s , d i s o n s q u e l'on p e u t préparer en salade réelle la bigarade, t o u t c o m m e l'orange douce. S a u c e b i g a r a d e . — C e t t e s a u c e s e p r é p a r e à brun, c o m m e l a s a u c e à l ' o r a n g e ( V . S A U C E S , sauces brunes), m a i s a v e c b i g a r a d e a u l i e u d ' o r a n g e ; à blanc, c o m m e l a s a u c e m a l t a i s e . V . S A U C E S , sauces blanches. B I G A R A D I E R . — On utilise les feuilles vertes, dites feuilles d'oranger, du bigaradier, principalement sous forme d'infusion. V. TISANES. L e s f l e u r s , d i t e s f l e u r s d'oranger, s e r v e n t e n c o n f i s e r i e , e n p h a r m a c i e e t e n p a r f u m e r i e {eau distillée de fleurs d'oranger, essence de néroli). B I G A R R E A U . — V a r i é t é de cerise à c h a i r f e r m e ; il y en a des b l a n c h e s et des rouges. V. C E R I S E S . BIGNON ( L o u i s ) . — Louis Bignon fut un des plus g r a n d s r e s t a u r a t e u r s d u x i x siècle. e
Après avoir fait ses premières armes de cuisine au Café d'Orsay (établissement disparu aujourd'hui), il prit la direct i o n du Café Foy, qu'il r é o r g a n i s a c o m p l è t e m e n t et en fit une des meilleures maisons de boudhe de Paris. E n 1847, i l c é d a c e t é t a b l i s s e m e n t { a u j o u r d ' h u i d i s p a r u également) à s o n frère, qui v e n a i t d'épouser M Collot, fille d ' u n d e s d i r e c t e u r s d ' u n d e s p l u s c é l è b r e s r e s t a u r a n t s du t e m p s , « Les Frères p r o v e n ç a u x ». Bignon prit alors la direction du Café Riche. Homme remarquablement intelligent, il ne consacra pas uniquement son activité aux choses de la cuisine. Il s'occupa aussi de viticulture et d'agriculture. Avec quelques amis, il fonda la « Société des Agriculteurs de F r a n c e ». Il fut n o m m é plus tard membre de la Société Nationale d'Agriculture et du Conseil supérieur de l'agriculture, du commerce et de l'industrie. D a n s l e s e x p o s i t i o n s u n i v e r s e l l e s qui, d e 1862 à 1880, e u r e n t lieu à P a r i s et à Londres, il obtint les plus h a u t e s r é c o m penses pour les produits agricoles, les vins et les comestibles s é l e c t i o n n é s qu'il p r é s e n t a . T o u s les p e r s o n n a g e s illustres à cette époque, tous les grands artistes, t o u s les g r a n d s écrivains fréquentaient chez Bignon. Le Café Riche était la plus illustre maison de Paris et sa renommée était mondiale. Au Café Riche furent inventés maints plats magnifiques qui, aujourd'hui encore, figurent sur les m e n u s des plus g r a n d s r e s t a u r a n t s du m o n d e . C'est de cette m a i s o n que l l e
s o n t s o r t i e s la Sole à la Riche, la Bécasse à la Riche, e t c . E n 1867, B i g n o n f u t d é c o r é d e l a L é g i o n d ' h o n n e u r . C e f u t le premier restaurateur de F r a n c e qui obtint cette d i s t i n c tion, m a i s il faut ajouter qu'elle ne lui fut p a s d é c e r n é e au titre de grand restaurateur, m a i s à celui d'agriculteur célèbre. E n 1878, t o u j o u r s a u m ê m e t i t r e , i l f u t f a i t officier d e l a L é g i o n d ' h o n n e u r e t i l f u t n o m m é e n m ê m e t e m p s officier d'Académie, ce qui prouve qu'à cette époque, cette distinction était b i e n plus prestigieuse qu'elle ne l'est aujourd'hui. Louis B i g n o n , qui était t e n u en h a u t e estime par ses confrères, fut n o m m é président de l'Union syndicale des restaurateurs et limonadiers du département de la Seine, D a n s s o n g u i d e s u r l e s Plaisirs d e Paris, A l f r e d D e l v a u , un des plus spirituels historiographes de la vie de Paris, dit, en p a r l a n t du C a f é R i c h e (café qu'il a été p e n d a n t quelque t e m p s à la mode, parmi les chroniqueurs de désigner s o u s l e n o m d e C a f é Iche, q u ' A l b é r i c S e c o n d e t A u g u s t e Villemot n'y m a n q u a i e n t j a m a i s . « B e a u c o u p de g e n s de lettres y d é j e u n e n t , b e a u c o u p de gens de lettres y soupent, ainsi qu'un grand nombre de
boursiers... La cave de Bignon était respectablement fournie de crus authentiques, auxquels les gourmets rendent j u s t i c e . C a r , a u Café Riche, o n b o i t e n c o r e p l u s q u ' o n n e m a n g e . . . Le plat préféré des g o u r m e t s qui v i e n n e n t souper c h e z B i g n o n a î n é , c ' e s t l a Sole aux crevettes, q u ' i l s a r r o s e n t volontiers avec du Bouzy rouge. Très bonne, la sole a u x crevettes au Café Riche! Très bon aussi le Bouzy rouge! « N'oublions pas la sauce, la fameuse sauce de ce restau-
r a n t , q u i n ' e s t ni la sauce au fumet, ni la sauce au blanc, ni la sauce Robert, ni la sauce au velouté, ni la s a u c e à la béchamel, ni la sauce perlée, ni la sauce au pauvre homme, n i l a sauce bonne femme, n i l a sauce salmis, n i c e c i , n i cela, m a i s qui est tout s i m p l e m e n t la s a u c e et le secret de son cuisinier en chef. »
du Café
Riche
BIGORNEAU, — Nom vulgaire d'un petit coquill a g e , l a littorine littorale, t r è s c o m m u n s u r l e s c ô t e s d e l'Océan, en Bretagne surtout. S u i v a n t les régions, ce m i n u s c u l e coquillage, d o n t la coquille spiralée et de couleur b r u n e est fermée par u n o p e r c u l e corné, est désigné s o u s différents n o m s . O n l ' a p p e l l e vignot e t vignette, e n B r e t a g n e : brelin, en N o r m a n d i e ; escargot d e mer o u guignette, e n Aunis. Au Croisic, et dans la région d'Auray, on a établi des p a r c s où l'on engraisse les b i g o r n e a u x . Sous le m ê m e nom, on désigne divers autres mollusques dont la chair est bien m o i n s savoureuse q u e celle de la littorine littorale. D ' u n e façon à peu près générale, les b i g o r n e a u x se c o n s o m m e n t crus. O n p e u t aussi les faire c u i r e c o m m e l e s c l o v i s s e s e t l e s c o q u e s . (V. c e s m o t s . ) P o u r l e s c o n s o m m e r on extrait l'animal de sa coquille à l'aide d'une épingle. B I G O S (Cuisine p o l o n a i s e ) . — Ce p l a t se sert, en Pologne, au déjeuner ou au dîner, mais toujours, a v a n t l e p o t a g e . C'est u n e c h o u c r o u t e g a r n i e d ' u n e f a ç o n u n p e u différente d e celle d'Alsace. Laver à plusieurs e a u x 4 kilos de c h o u c r o u t e . La m e t t r e d a n s u n e casserole, verser d e s s u s d e l'eau froide en q u a n t i t é suffisante p o u r la couvrir c o m p l è t e m e n t ; la faire bouillir; régoutter sur un t a m i s ; lui ajouter 2 oignons piles et 4 p o m m e s aigres, pelées et taillées en petits dés; bien mélanger. Préparer à l'avance " des viandes cuites, telles q u e chevreuil, poulet, mouton, canard, j a m b o n , saucisses et petit salé. Mettre d a n s u n e grande casserole la choucroute et les v i a n d e s , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u c h e s , e t e n plaçant un peu de beurre sur chaque couche ; mouiller de b o u i l l o n ; couvrir ; c u i r e au f o u r 2 h e u r e s . 2 5 m i n u t e s a v a n t d e servir, m e t t r e d a n s l a c h o u c r o u t e u n e sauce, que l'on a u r a p r é p a r é e e n m o u i l l a n t avec la cuisson de la c h o u c r o u t e , un r o u x b l o n d de beurre et farine.
de citron, c a n n e l l e , c l o u de girofle, et, parfois, a n i s étoile. Il se sert s u r t o u t d a n s les b a l s ou soirées. B i s c h o f au vin du Rhin. — P a i r e f o n d r e s u r le feu, d a n s 3 décilitres d'eau, 250 g r a m m e s de s u c r e a d d i tionné des zestes d'une orange et d ' u n citron, de 2 clous de girofle et d ' u n p e t i t b â t o n n e t de c a n n e l l e . Cuire 5 minutes. Ajouter u n e bouteille de vin du Rhin. Chauffer sur le feu j u s q u ' a u m o m e n t où, à la surface du liquide, se produit u n e légère mousse blanche. Passer à la passoire fine. Servir en p o t ou en g r a n d bol en argent. On p e u t préparer le bischof avec des vins de Bordeaux et de Bourgogne, blancs ou rouges, du Champagne ou t o u t a u t r e vin. On ajoute parfois à cette boisson, pour la rendre plus cordiale, un p e u de m a d è r e , de xérès ou de m a r sala. Bischof glacé. — Mettre dans u n e terrine : u n e bouteille de C h a m p a g n e ; 5 décilitres d ' i n f u s i o n p a s s é e de tilleul ; u n e orange et un demi-citron détaillés en tranches minces. Mouiller avec u n e q u a n t i t é suffisante de sirop de s u c r e à 32° p o u r r a m e n e r l e m é l a n g e à 18°. P a i r e macérer au frais p e n d a n t u n e h e u r e . Passer à la p a s soire fine. Glacer c o m m e un granité. Ajouter, en dernier lieu 4 petits verres de fine C h a m p a g n e : servir d a n s des verres à p u n c h . BISCOTTE. — Sorte de pâtisserie faite avec un p a i n spécial, recuit au four. Les biscottes s o n t i n d i q u é e s p o u r les d y s p e p t i q u e s q u i d i g è r e n t m a l le p a i n ; elles o n t l ' a v a n t a g e , à c a u s e de leur consistance dure, d'obliger à u n e m a s t i c a t i o n plus complète. Biscottes de régime. — Il existe d a n s le c o m m e r c e divers types de biscottes plus ou m o i n s dures, plus ou m o i n s friables, sucrées, salées, etc.; il existe aussi des types spéciaux de biscottes complètement ou partiell e m e n t p r i v é e s d e sel i n d i q u é e s d a n s les affections du rein ; des biscottes enrichies en gluten ou additionnées de caséine, de légumine et appauvries en a m i don, spéciales p o u r les diabétiques, d ' a u t r e s q u i , a u contraire, sont tenues plus riches en a m i d o n et dans lesquelles le g l u t e n et les é l é m e n t s azotés o n t été réduits au m i n i m u m , en vue des régimes hypoazotés.
BILE. — Liquide épais, filant, j a u n e - v e r d â t r e , s é c r é t é p a r le foie. V. D I G E S T I O N . En cuisine et dans l'industrie on d o n n e à la bile le n o m d e fiel o u e n c o r e q u e l q u e f o i s d'amer.
Biscottes parisiennes (Pâtisserie). — Piler au m o r t i e r 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s amères, en les m o u i l l a n t avec 2 b l a n c s d'œufs et 3 cuillerées de kirsch ou d'autre liqueur. L o r s q u e c e t t e p â t e est b i e n fine, l a m e t t r e d a n s u n e terrine et lui ajouter, mis un à un, en la travaillant bien avec la spatule, 10 j a u n e s d'œufs. Ajouter 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e p i n c é e d e sel, et, au dernier m o m e n t 8 b l a n c s d'œufs m o n t é s en neige ferme, q u e l'on incorporera à la composition en s a u p o u d r a n t d e 200 g r a m m e s d e fécule. C o u c h e r c e t appareil, à la poche, sur plaques beurrées, ou d a n s des moules évasés. Cuire au four.
BILLOT. — Tronc de bois gros et court, ordinairem e n t posé sur trois pieds; sert à h a c h e r la viande ou la détailler au couperet. O n appelle billot d e b o u c h e r i e u n e table faite en bois d e b o u t enfermés d a n s un châssis de bois.
BISCUIT. — Ce terme, qui s'applique en p r i n cipe à u n e pâtisserie s o u m i s e à u n e d o u b l e cuisson, a reçu de nombreuses acceptions; on distingue des biscuits de pâtisserie, d'industrie, des biscuits de troupe et m ê m e des biscuits médicamenteux.
Bl JANE. — Sorte de soupe froide très en vogue d a n s la c a m p a g n e angevine. Se prépare en m e t t a n t du p a i n é m i e t t é d a n s d u vin rouge sucré.
BIRTHDAY-CAKE (Pâtisserie anglaise). — On trouvera la recette du birthday-cake o u g â t e a u d ' a n n i v e r s a i r e , a u m o t G Â T E A U , gâ-
teaux
anglais.
BIS ( P a i n ) . — Qualificatif q u e l'on a p p l i q u e à un gros p a i n de m é n a g e c o n t e n a n t u n e proportion de son plus ou m o i n s grande, ou fait avec un mélange de farine de froment et de seigle. La croûte du p a i n bis est de c o u leur b r u n fumé. V. PAIN. BISCHOF. — Boisson c h a u d e très usitée d a n s les pays du nord de l'Europe. L e b i s c h o f ( o n é c r i t a u s s i bichop) e s t u n vin c h a u d aromatisé avec zestes d'orange et
C O M P O S I T I O N p . 100 d e q u e l q u e s e s p è c e s d e b i s c u i t s (d'après BALLAND).
Ce
qui
est nécessaire pour la préparation des à la c u i l l e r . {Doc. Fasné Desmeuzes.)
biscuits
L e m o t biscuit s ' e m p l o i e a u s s i , m a i s s e u l e m e n t à cause de la forme que l'on d o n n e à cette préparation, p o u r désigner un e n t r e m e t s glacé, fait avec de la p â t e à b o m b e . V . G L A C E S , biscuits glacés.
Biscuit de guerre. — S e p r é p a r a i t a u t r e f o i s a v e c u n e pâte très consistante (1 partie eau p o u r 6 de farine), cuite 20 à 25 m i n u t e s et ressuée jusqu'à c o m plète dessiccation. Parfois, on ajoutait un peu de levain. COMPOSITION DU ET DU PAIN
BISCUIT
D E G U E R R E , p . 100.
à l a p â t e , m a i s t o u j o u r s a v e c u n a p p r ê t (V. P A I N e t PANIFICATION) pour donner un peu de saveur à cette p â t e q u i n e r e c e v a i t p a s d e sel. Ces b i s c u i t s é t a i e n t d ' u n e m a s t i c a t i o n difficile e t n e t r e m p a i e n t p a s , c ' e s t à-dire n e s ' i m b i b a i e n t p a s f a c i l e m e n t l o r s q u ' o n les mettait dans la soupe.
On
couche les biscuits sur un papier avec la poche à douille. (Doc. Fasné Desmeuzes.)
La pâte doit être travaillée jusqu'au m o m e n t où le r u b a n . (Phot. Larousse.)
elle fait
Le b i s c u i t a é t é r e m p l a c é , d e p u i s 1894, à la s u i t e des travaux de M. Balland, p h a r m a c i e n militaire, a u quel on doit de si nombreuses analyses de produits a l i m e n t a i r e s , p a r l e pain d e guerre. C e l u i - c i a s e n s i b l e m e n t la m ê m e teneur en eau que le biscuit et il se fabrique avec de la farine de blé tendre, blutée à 7 5 p . 100, f e r m e n t é e p a r l a l e v u r e . I l e s t s é c h é e t l i v r é c o m m e le biscuit, en galettes pointillées, du poids de 50 grammes. Ce pain a u n e mie poreuse et trempe bien; il n'est, malgré tout, guère apprécié du troupier. L a r a t i o n est d e 550 g r a m m e s e n t e m p s d e p a i x , e t d e 600 g r a m m e s e n c a m p a g n e . B I S C U I T S D E P A T I S S E R I E . — Biscuits à l'abricot. ( P e t i t s f o u r s s e c s ) . — P R O P O R T I O N S . — 500 g de s u c r e ; 16 œ u f s ; 625 g de f a r i n e ; 50 g de s u c r e v a n i l l é . M É T H O D E . — Travailler les j a u n e s d ' œ u f s et le sucre d a n s u n e t e r r i n e ; m é l a n g e r l a f a r i n e e t les b l a n c s d'œufs b a t t u s en neige très ferme. Opérer ce mélange légèrement et délicatement pour ne pas ramollir le biscuit qui doit rester très ferme. B e u r r e r et fariner les m o u l e s et les garnir à moitié avec l'appareil mis d a n s u n e poche m u n i e d'une petite d o u i l l e ; d r e s s e r a u m i l i e u u n filet d e m a r m e l a d e d'abricots et recouvrir de p â t e à biscuits. Les p o u d r e r avec d u s u c r e s e m o u l e e t les c u i r e 20 m i n u t e s à f o u r m o y e n . Les d é m o u l e r u n e fois c u i t s e t les r a n g e r , u n e fois refroidis, d a n s d e s b o î t e s en fer-blanc.
Biscuits au citron
Les biscuits
(Petits gâteaux secs). — M e t t r e
sont saupoudrés de sucre glace d ' u n t a m i s . (Phot. Larousse.)
à
l'aide
La feuille de papier est soulevée pour faire t o m b e r l ' e x c è s de s u c r e , {lifte. Fasnê Desmeuzet.)
dans u n e terrine 60 g r a m m e s de sucre en poudre et 2 j a u n e s d'œufs. Travailler l'appareil j u s q u ' à ce qu'il devienne ferme. Ajouter le zeste d ' u n citron r â p é ; m é l a n g e r à la spatule : ajouter 30 g r a m m e s de farine; 20 g r a m m e s de fécule, u n e petite cuillerée d ' a m a n d e s en p o u d r e et 2 blancs d'œufs fouettés très ferme. C o u c h e r cet appareil à la poche, m u n i e d ' u n e douille unie, sur u n e feuille de papier, en forme de m a c a r o n s de 3 centimètres de diamètre. Saupoudrer de sucre en poudre ; mettre sur plaque et cuire au four, à c h a l e u r douce. D é t a c h e r les b i s c u i t s e t les e n f e r m e r e n b o î t e d e métal.
Biscuits aux amandes. — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 8 J a u n e s d ' œ u f s e t u n g r a i n d e sel. B i e n t r a v a i l l e r c e m é l a n g e à l a c u i l l e r de bois. Q u a n d la composition est devenue bien mousseuse, l u i i n c o r p o r e r 120 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s a d d i t i o n n é e s de 4 ou 5 a m a n d e s amères, m o n d é e s et pilées f i n e m e n t avec un blanc d'œuf; ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et bien travailler le mélange. Lui ajouter 8 blancs d'œufs fouettés en n e i g e f e r m e e t 120 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . G a r n i r avec cette composition, en ne le g a r n i s s a n t q u ' a u x trois quarts de sa h a u t e u r , un m o u l e à biscuit, beurré et saupoudré de sucre fin. Cuire au four, à c h a l e u r m o d é r é e . D é m o u l e r le biscuit sur u n e grille. Le laisser refroidir. Couper le biscuit t r a n s v e r s a l e m e n t en trois t r a n ches de m ê m e épaisseur. N a p p e r ces t r a n c h e s , l ' u n e avec de la marmelade d'abricots, l'autre avec de la gelée de framboises. Reformer le biscuit. L'abricoter; le glacer avec du f o n d a n t p a r f u m é à la vanille. Le saupoudrer de pistaches hachées. Biscuits à la cuiller. — B i s c u i t s de garde qui se préparent avec u n e p â t e faite de farine, sucre, j a u n e s d'œufs, et blancs fouettés. Les biscuits à la cuiller, q u i se c o n s o m m e n t tels quels, s o n t aussi employés pour la préparation d'un grand nombre d'entremets. C'est avec ces b i s c u i t s q u ' o n
Après
cuisson du
biscuits tPlmt.
sont
Larousse.)
détachés s
v a n t l é g è r e m e n t à l'aide de la cuiller afin de ne p a s briser les blancs. Garnir de cet appareil u n e poche munie d'une grosse douille u n i e e t c o u c h e r les b i s c u i t s s u r d e s feuilles de papier fort. S a u p o u d r e r de s u c r e fin; soulever les feuilles de p a p i e r p a r les d e u x e x t r é m i t é s p o u r faire t o m b e r l'excès de sucre. M e t t r e les feuilles s u r p l a q u e et faire c u i r e à f o u r très doux. O n t r o u v e r a a u m o t P Â T E S , pâtes diverses, u n e a u t r e m é t h o d e p o u r p r é p a r e r l a p â t e à biscuits à l a cuiller.
Biscuits genevois ( P e t i t s g â t e a u x s e c s ) . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 3 j a u n e s d'ceufs et un œuf entier, un p e u de zeste de c i t r o n r â p é e t u n g r a i n d e sel. T r a v a i l l e r c e m é l a n g e à la s p a t u l e p e n d a n t 2 m i n u t e s . Ajouter 45 grammes de beurre fondu, 35 grammes d ' a m a n d e s é c r a s é e s , 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e et, au d e r n i e r m o m e n t , 3 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s f e r m e . Mettre cette composition d a n s des moules longs à biscuit beurrés et saupoudrés de sucre fin et de fécule. Cuire à four très doux. D é m o u l e r et faire sécher à l'étuve avant d'enfermer en boite de métal. Biscuits au gingembre ( P e t i t s g â t e a u x s e c s ) . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u dre, 4 j a u n e s d ' œ u f s et 5 g r a m m e s de g i n g e m b r e en poudre. Travailler ce m é l a n g e à la s p a t u l e j u s q u ' à ce qu'il soit bien m o u s s e u x . A j o u t e r 60 g r a m m e s de f a r i n e de riz, 30 g r a m m e s de fécule et incorporer 4 blancs d'œufs fouettés très ferme. Coucher cet appareil, à la poche m u n i e d'une douille unie, sur u n e feuille de papier, en forme de b â t o n n e t s de 5 centimètres de long. Saupoudrer de sucre; mettre sur plaque; cuire au four à chaleur douce. D é t a c h e r les b i s c u i t s et les laisser sécher a v a n t de les enfermer d a n s u n e boite en métal. Biscuit à l'italienne. —
fait
l e s Charlottes russes. V . c e m o t . M É T H O D E . — Travailler dans u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e et 8 j a u n e s d'œufs, J u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e fasse le r u b a n . P a r f u m e r d'une cuillerée d'eau de fleur d ' o r a n g e r ; a j o u t e r 190 g r a m m e s d e farine tamisée. Incorporer 8 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Mélanger l'appareil, en le soûle-
les
papier.
M o u l e à b i s c u i t de S a v o i e . (Phot. Larousse. ;
PROPOR-
T I O N S . — 500 g de s u c r e en p o u d r e ; 10 œ u f s ; 125 g de f a r i n e t a m i s é e ; 125 g de f é c u l e t a m i s é e ; 10 g de s u c r e vanillé. M É T H O D E . — T r a v a i l l e r à la s p a t u l e le s u c r e et les j a u n e s d ' œ u f s , ajoutés un à u n . B a t t r e les b l a n c s et les m é l a n g e r à la c o m p o s i t i o n . Ajouter la farine et la fécule et le sucre vanillé, que l'on a u r a mélangés sur un papier. Bien mélanger.
G a r n i r de cet appareil un g r a n d m o u l e à charlotte beurré avec du beurre fondu et s a u p o u d r é d ' u n m é lange par parties égales de'sucre glacé et de fécule. Biscuit m a n q u é . — Bien étrange est l'appellation de ce biscuit, q u i d'ailleurs est excellent. Il est à croire q u e ce n o m a été d o n n é à cet e n t r e m e t s de pâtisserie pour la seule raison que l'opérateur ayant voulu préparer u n e composition classique, et l'ayant manquée a a p p e l é a i n s i c e t e n t r e m e t s . P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e : 400 g; s u c r e en p o u d r e : 500 g; j a u n e s d ' œ u f s : 18; b e u r r e : 300 g; b l a n c s en n e i g e : 16; r h u m : 3 cuillerées. M É T H O D E . — Travailler ensemble, dans u n e terrine, jusqu'à ce q u e la composition devienne légère et b l a n c h e , le s u c r e et les j a u n e s d ' œ u f s . Ajouter le r h u m , la farine, bien mélanger, puis ajouter les b l a n c s en neige et, en dernier lieu, le beurre fondu et décanté. Mettre cette composition dans des moules à m a n q u é beurrés et farinés. Cuire au four, à chaleur m o y e n n e . Biscuits punch. — P R O P O R T I O N S . — Farine tamisée : 375 g; s u c r e : 500 g; j a u n e s d ' œ u f s : 1 2 ; œ u f s entiers ; 3; b l a n c s f o u e t t é s en neige : 8; b e u r r e : 300 g; s u c r e p a r f u m é à l ' o r a n g e : u n e d e m i - c u i l l e r é e ; sucre parfumé au citron : u n e demi-cuillerée; r h u m : 3 cuillerées. M É T H O D E . — Travailler ensemble, dans u n e terrine, j u s q u ' à ce q u e la composition soit d e v e n u e très légère, le sucre, les j a u n e s et les œ u f s e n t i e r s . Ajouter, e n t r a v a i l l a n t t o u j o u r s l a c o m p o s i t i o n , les sucres p a r f u m é s , le r h u m , la farine, p u i s les b l a n c s d'œufs f o u e t t é s et, en d e r n i e r lieu, le b e u r r e f o n d u et décanté. Mélanger. G a r n i r avec c e t t e composition des caisses en p a p i e r d'office b e u r r é e s , o u , s e l o n l ' e m p l o i f i n a l d e l ' e n t r e mets, des cercles à flans beurrés. Cuire au four, de moyenne chaleur. Biscuit de Savoie. — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i sée : 185 g; f é c u l e : 1 8 5 g; s u c r e en p o u d r e : 500 g; j a u n e s d ' œ u f s : 14; blancs d ' œ u f s f o u e t t é s en neige : 14 ; u n e cuillerée de s u c r e vanillé. M É T H O D E . — Travailler ensemble dans u n e terrine, jusqu'à ce que le mélange forme le ruban, le sucre et les j a u n e s d ' œ u f s . A j o u t e r à la c o m p o s i t i o n le s u c r e vanillé, la farine, la fécule mélangés, et, en dernier lieu, les b l a n c s d ' œ u f s b a t t u s e n neige. Garnir avec cette composition des moules à biscuit de Savoie beurrés et s a u p o u d r é s de fécule, en ne les remplissant q u ' a u x deux tiers. Cuire à four doux. Remarque. — A u x m o t s P  T E , G  T E A U X , G É N O I S E , E N T R E M E T S , on trouvera diverses autres recettes de biscuits. Biscuit glacé. — On désigne sous ce n o m u n e glace préparée avec u n e crème légère de m ê m e composition q u e celle q u e l'on e m p l o i e p o u r l a c o n f e c t i o n d e s b o m b e s e t d e s m o u s s e s g l a c é e s . V . G L A C E S , glaces en
pâte
à
bombe.
H a b i t u e l l e m e n t , les biscuits glacés se m o u l e n t d a n s des caisses r e c t a n g u l a i r e s a y a n t la forme d ' u n e b r i q u e . Ces m o u l e s s o n t m u n i s d e d e u x couvercles. Les b i s cuits se font avec des appareils de p a r f u m et de couleur différents q u e l'on dispose par couches alternées d a n s la caisse. V. GLACES. B i s c u i t s soufflés au c h o c o l a t . — M o n t e r à c h a l e u r t r è s d o u c e , e n les t r a v a i l l a n t a u f o u e t , 500 g r a m m e s de sucre en poudre et 10 blancs d'œufs. Lorsque l'appareil est d e v e n u suffisamment consistant, lui a j o u t e r 300 g r a m m e s d e c h o c o l a t r a m o l l i e t b i e n délayé avec 2 blancs d'œufs. Coucher à la poche sur plaque beurrée et farinée. Cuire au four, à chaleur modérée. Nota. — O n p e u t a u s s i , a u l i e u d e c o u c h e r c e t a p p a reil s u r p l a q u e , e n g a r n i r d e t r è s p e t i t e s c a i s s e t t e s e n papier plissé d a n s lesquelles on le fera cuire. BISET. — Pigeon sauvage q u e l'on appelle aussi pigeon d e roche. L e b i s e t e s t p l u s p e t i t q u e l e p i g e o n ramier. Son p l u m a g e est gris-ardoise.
Bison. O n lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s pour le pigeon domestique. V. PIGEON. O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e biset u n o i s e a u de m a r a i s assez semblable au c a n a r d sauvage et qui s e p r é p a r e d e m ê m e . V . C A N A R D , canard sauvage. B I S O N . — B œ u f à bosse d o r s a l e et à poil l a i n e u x dont la chair est comestible. Ce q u a d r u p è d e , q u e l'on ne t r o u v e guère q u ' e n Amérique, est différent du bison d'Europe q u e l'on rencontre, ou que, du moins, on rencontrait, car cet animal devient de plus en plus rare, dans quelques régions de Bussie. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l e bœuf sont applicables au bison. BISQUE. — Par ce mot, on e n t e n d actuellement u n e préparation culinaire faite sous forme de purée, et p l u s spécialement d ' u n e p u r é e d'écrevisses, ou de t o u t a u t r e crustacé, servie en guise de potage. Anciennement, il en était tout a u t r e m e n t . Au début du x i x siècle, l e m o t bisque n e s ' a p p l i q u a i t p a s e x c l u s i v e m e n t à u n e p r é p a r a t i o n d e c r u s t a c é s , p u i s q u e , d a n s les f o r m u l a i r e s de c e t t e é p o q u e , on p e u t lire : bisque de pigeons, bisque de cailles. « N o m b r e de d i c t i o n n a i r e s , d i t E. D a r e n n e , d a n s la Cuisine française, à p r o p o s de la b i s q u e , f o n t s u i v r e le m o t b i s q u e de c e t t e s i m p l e a n n o t a t i o n : « P o t a g e au coulis d ' é c r e v i s s e s ». « N o u s s o m m e s b i e n obligés d e r e c o n n a î t r e q u e l a q u e s t i o n est l o i n d ' ê t r e é c l a i r c i e e n c e q u i c o n c e r n e l ' o r i g i n e d u m o t b i s q u e ; t o u t a u m o i n s , les o p i n i o n s s o n t t r è s p a r t a g é e s à cet égard. « E n effet, l a l e c t u r e des a n c i e n s l i v r e s d e c u i s i n e , e n c h o i s i s s a n t p a r m i les p l u s c o n n u s e t les p l u s e s t i m é s , n o u s indique qu'à l'origine, le mot bisque n ' a v a i t pas la m ê m e signification, e t n o u s n e r e m o n t o n s c e p e n d a n t p a s b i e n loin, p u i s q u e n o u s c i t o n s e n 1752 V i n c e n t L a C h a p e l l e , l e q u e l n o u s d o n n e la recette d'un potage d'écrevisses servi avec d e s c r o û t e s m i t o n n é e s , r e c o u v e r t e s d e coulis d ' é c r e v i s s e s , et ce potage ne se d é n o m m a i t p a s bisque. « Les p o t a g e s b i s q u e s à c e t t e é p o q u e , et q u i se p r é p a r a i e n t a v e c t o u t e s espèces de volailles ou de g i b i e r s ( s a n s q u ' i l y e n t r â t m ê m e d e c r u s t a c é s ) n ' é t a i e n t d o n c p a s des p u r é e s , m a i s u n e s i m p l e p r é s e n t a t i o n d e volailles o u g i b i e r s bouillis, accompagnés parfois de garnitures de crêtes et rognons. « P o u r l a p r e m i è r e fois, n o u s c o n s t a t o n s , e n 1758, d a n s l a d e r n i è r e é d i t i o n des Dons de Cornus, la r e c e t t e d ' u n p o t a g e de cailles a u x écrevisses, lequel é t a i t le p o t a g e bisque de cailles, n a p p é d ' u n coulis d ' é c r e v i s s e s . D e m ê m e , n o u s voyons la recette d'un potage bisque de pigeons a u x écrevisses, e t n o u s r e m a r q u o n s c e t t e a n n o t a t i o n : « I l f a u t q u e t o u t c e q u i est b i s q u e soit a t t a c h é a u f o n d d u p l a t e t f a s s e un petit g r a t i n . » « D o n c , selon n o u s , la d é n o m i n a t i o n p r i m i t i v e de bisque indiquait un potage avec a c c o m p a g n e m e n t de viandes quelconques, comme c'était alors à la mode, mais avec adjonction de croûtes mitonnées et gratinées. « Ce q u i a pu d o n n e r à la p u r é e d ' é c r e v i s s e s liée d ' u n e f a ç o n q u e l c o n q u e le n o m de potage bisque, c'est l ' a d d i t i o n q u e n o u s a v o n s r e l a t é e p l u s h a u t d ' u n e nappe de coulis e
d'écrevisses à c e r t a i n s p o t a g e s c o m p o s é s de s u b s t a n c e s q u e l c o n q u e s et d é n o m m é s b i s q u e s . » D e t o u t t e m p s , les b i s q u e s , q u ' e l l e s s o i e n t p r é p a r é e s a v e c d e s c r u s t a c é s , d e l a volaille o u d u gibier, o n t é t é c o n s i d é r é e s c o m m e des p r é p a r a t i o n s d e h a u t s t y l e , e t t o u j o u r s o n t été rehaussées p a r une c o n d i m e n t a t i o n excessive. Ces a p p r ê t s n ' o n t j a m a i s p a s s é p o u r d e s m e t s d e s t i n é s a u x m a l a d e s . Tel était l'avis de Mellin de S a i n t - G e l a i s , c h a p e l a i n de F r a n ç o i s I , qui l'exprime en vers : e r
Quand on est fébricitant, Ma Dame, on se trouve en risque Et pour un assez long-temps,
lequel on fait cuire diverses substances, tels q u e abats blancs et certains légumes. On appelle égalem e n t blanc le court-bouillon d a n s lequel on fait cuire les c h a m p i g n o n s de c o u c h e . Ce n o m s ' a p p l i q u e aussi à un f o n d s clair qui, cela se conçoit, est de couleur blanche, et qui se prépare avec, c o m m e é l é m e n t s nutritifs, du veau ou de la v o l a i l l e . V . F O N D S D E C U I S I N E , fonds blancs. P a r b l a n c , o n d é s i g n e enfin les p a r t i e s d e l ' e s t o m a c des volailles, ailes et filets m i g n o n s , et on les d é n o m m e a i n s i s u r l e s m e n u s e n i n s c r i v a n t Blancs d e
volaille De ne point manger de Si rude et si fâcheux Que je bisque en y
bisque : risque songeant!
B i s q u e de c r a b e s . — V. POTAGES. B i s q u e d ' é c r e v i s s e s . — V. POTAGES. B i s q u e de h o m a r d . — V. POTAGES. B i s q u e de l a n g o u s t e . — V. POTAGES. B i s q u e de l a n g o u s t i n e s . — V. POTAGES. Bisque
de
p i g e o n n e a u x . — V.
POTAGES.
B i s q u e de t o u r t e a u x . — V. POTAGES. B I S T O R T E . — P l a n t e d o n t les racines s o n t e n lacées en forme d'S. Celles-ci, très farineuses, s o n t c o n s o m m é e s p a r les S a m o y è d e s e n r e m p l a c e m e n t d u p a i n . Ils les m a n g e n t a p r è s les avoir fait r ô t i r d a n s des c e n d r e s t r è s chaudes. On trouve d a n s quelques h a u t e s régions des Alpes u n e variété d e cette p l a n t e . O n e n c o n s o m m e les feuilles t e n d r e s à la façon des épinards. BITOKE (Cuisine r u s s e ) . — Viande maigre de b œ u f hachée, reformée en bifteck, sautée au beurre, garnie d'oignon émincé frit au beurre et de p o m m e s d e t e r r e s a u t é e s . V . B Œ U F , bifteck. B I T T E R . — D u m o t a l l e m a n d bitter s i g n i f i a n t amer. On a d o n n é ce n o m à plusieurs apéritifs. BLAISOIS ou BLÉSOIS. — Petit pays de France, a p p a r t e n a n t à la Touraine, et c o n n u déjà sous ce n o m à l'époque Carolingienne. C o m m e d a n s t o u t e s les r é g i o n s r i v e r a i n e s d e l a Loire, le Blaisois est un p a y s où, de t o u t t e m p s , les habitants ont eu le culte de la bonne table. Les spécialités culinaires du Blaisois sont à p e u p r è s les m ê m e s q u e celles d e l'Orléanais. L e s rillettes e t l e s rillons d e Blois s o n t r é p u t é s . T o u t e s les c h a r c u t e r i e s de cette région s o n t excell e n t e s e t les a m a t e u r s a p p r é c i e n t d ' u n e façon t o u t e p a r t i c u l i è r e l e s saucisses, l e s andouillettes e t l e s boudins. C i t o n s e n c o r e , l e s d i v e r s pâtés d e g i b i e r s d e p l u m e ; ceux d'alouettes surtout, que, l'on fait en forme de pantin, c o m m e c e u x s i r é p u t é s d e P i t h i v i e r s ; l e c é l è b r e Pâté d e C h a r t r e s , q u i s e f a i t a v e c d e s p e r d r e a u x . T o u s les gibiers de l'Orléanais s o n t excellents d'ailleurs. D e m ê m e , s o n t excellents les b r o c h e t s , les c a r p e s et autres poissons d'eau douce de cette région, où o n les p r é p a r e e n m a t e l o t e , e n étuvée, a u b e u r r e blanc. Les viandes des a n i m a u x de boucherie du Blaisois s o n t d e b o n n e q u a l i t é . C i t o n s enfin, les spécialités t r è s prisées p a r t o u s l e s v r a i s g o u r m a n d s , l e Lapereau à l a solognote, l e
Gâteau
Pithiviers,
la
Tarte
des
demoiselles
ou de poularde à
la
Blanc pour viandes. — Utilisé p o u r cuire certaines viandes d'abats, telles q u e langues et pieds de m o u t o n , tête de veau, etc. On cuit aussi dans le blanc les crêtes et les r o g n o n s de coq. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s o u s p o u r l e Blanc pour légumes e n a j o u t a n t u n e g a r n i t u r e c o m p o s é e d'une carotte moyenne coupée en quartiers, d'un o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle e t d ' u n b o u q u e t garni. P l o n g e r les viandes à cuire d a n s le b l a n c b o u i l lant.
Tatin,
de
L a m o t t e - B e u v r o n , e t l e s Cotignacs d ' O r l é a n s . Les vins du Blaisois, ou p l u t ô t ceux de l'Orléanais, c o m p t e n t parmi ceux qu'on désigne habituellement sous le n o m de Demoiselles d'honneur. L e s p l u s a p p r é c i é s p a r les g o u r m e t s s o n t , p o u r l'Orléanais : ceux de Saint-Jean-de-Braye ; de M e u n g et de Beaugency; p o u r le Blaisois p r o p r e m e n t dit : celui de la Côte-des-Grouets. Ces v i n s m a n q u e n t s o u v e n t d e soleil e t f o n t u n p e u g r i n c e r les d e n t s , m a i s a c c o m p a g n e n t d e f a ç o n p a r f a i t e les p l a t s de la r é g i o n . BLANC .— Par ce mot, on désigne plus spécialem e n t un court-bouillon, fait avec e a u et farine, dans
Blanc pour l é g u m e s . — Utilisé p o u r cuire certains légumes susceptibles de noircir, tels q u e cardes, c a r d o n s , f o n d s d ' a r t i c h a u t s , salsifis, e t c . Mélanger sans grumeaux 25 grammes de farine avec 4 cuillerées d'eau. Mouiller d ' u n litre d'eau, mélanger, passer à la passoire fine. Assaisonner de 6 g r a m m e s de sel; ajouter le jus d'un demi-citron et 2 ou 3 cuillerées de graisse de r o g n o n de b œ u f ou de veau crue, hachée. Faire bouillir quelques instants et ajouter le légume indiqué. On p e u t aromatiser ce blanc avec un oignon piqué d ' u n clou d e girofle e t u n b o u q u e t g a r n i . M a i s c e t t e addition n'est n u l l e m e n t obligatoire, les objets cuits d a n s u n blanc d e v a n t recevoir l'assaisonnement lors de l e u r a p p r ê t final. L e b l a n c n ' a p o u r o b j e t q u e d e c u i r e les l é g u m e s en les c o n s e r v a n t très blancs. C'est d a n s ce b u t q u ' o n ajoute u n e certaine q u a n t i t é de graisse (pouvant être remplacée par du beurre) qui forme une c o u c h e isolante p r é s e r v a n t les l é g u m e s d u c o n t a c t de l'air. Blanc pour c h a m p i g n o n s . — Utilisé aussi p o u r d'autres légumes. Faire bouillir ensemble, pour un décilitre d'eau, 40 g r a m m e s de beurre, le j u s d'un d e m i - c i t r o n et 6 g r a m m e s de sel. M e t t r e d a n s c e t t e c u i s s o n b o u i l l a n t e les c h a m p i gnons ou autres légumes à cuire. BLANC DE BLANC. — On désigne sous ce n o m le vin de C h a m p a g n e o b t e n u avec le p i n o t - c h a r d o n n a y , raisin blanc. B L A N C ( C u i r e à ) . — P a r ces m o t s on i n d i q u e l'opération qui consiste à cuire u n e croûte quelconque à vide. Ainsi fait-on p o u r la p r é p a r a t i o n de certaines tartes ou tartelettes, qui sont mises à cuire a u four, r e m p l i e s d e l é g u m e s secs c r u s q u e l c o n q u e s , q u e l'on retire, u n e fois les c r o û t e s c u i t e s . Ces croûtes sont garnies ensuite avec la composition indiquée. O n d i t a u s s i cuire a u blanc p o u r d é s i g n e r l ' o p é r a tion consistant à cuire certaines substances (abats blancs de boucherie surtout) dans un court-bouillon spécial. BLANCHAILLE. — Petit poisson du genre clupe, très a b o n d a n t d a n s la T a m i s e et s u r les côtes de la m e r du Nord. On le trouve aussi en abondance à l'embouchure de la Garonne. On le traite surtout par la friture. Il figure c o m m e s e c o n d poisson d a n s les d î n e r s anglais. T o u t e s l e s r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e s nonats l u i sont applicables. V. N O N A T S . B L A N C H E T . — F i l t r e en étoffe de laine s e r v a n t à p a s s e r les sirops et les l i q u i d e s épais. BLANCHIMENT. — Synonyme de blanchissage s'emploie, mais i m p r o p r e m e n t , en cuisine pour Indiq u e r l'opération c o n s i s t a n t à é c h a u d e r ou à cuire
u n e s u b s t a n c e alimentaire d a n s de l'eau salée _ ou d a n s u n blanc. V . M É T H O D E S E T P R O C É D É S C U L I N A I R E S ,
blanchissage. BLANCHIR. — O p é r a t i o n consistant à faire bouil lir, p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s , les s u b s t a n c e s a l i m e n taires d a n s de l'eau salée soit p o u r les raffermir, soit, s'il s ' a g i t d e c e r t a i n s l é g u m e s v e r t s , p o u r l e s c u i r e . On blanchit à l'eau (progressivement amenée au point d'ébullition) certains aliments, préalablement dégorgés à l'eau froide, tels q u e tête et pieds de veau, p i e d s de m o u t o n , ris de v e a u et d ' a g n e a u etc., à la fois p o u r les é p u r e r e t p o u r r a f f e r m i r l e u r é p i d e r m e . On blanchit le lard de poitrine, généralement coupé en gros dés, p o u r en retirer l'excès de sel, cela a v a n t de le faire rissoler. On b l a n c h i t c e r t a i n s l é g u m e s , tels les c h o u x verts, les o i g n o n s , e t c . , p o u r l e u r e n l e v e r l e u r â c r e t é . On blanchit certains légumes ou fruits tels q u e t o m a t e s , p ê c h e s , etc., p o u r p o u v o i r les é p l u c h e r p l u s facilement. Un auteur culinaire a proposé d'employer le mot blanchigumage p o u r d é s i g n e r l ' o p é r a t i o n q u i c o n s i s t e à cuire entièrement à l ' e a u s a l é e c e r t a i n s l é g u m e s v e r t s (choux de Bruxelles, fèves fraîches, h a r i c o t s verts, petits pois) m a i s ce m o t n'a p a s réussi à s'installer dans le langage de la cuisine. B L A N C - M A N G E R . — S o r t e d e gelée fort prisée d a n s la d i é t é t i q u e a n c i e n n e . Cette gelée se f a b r i q u a i t en pilant 30 grammes d'amandes mondées (parmi lesquelles 2 ou 3 a m è r e s ) d a n s un m o r t i e r de m a r b r e , avec 30 g r a m m e s de sucre et 4 g r a m m e s d'eau de fleurs d ' o r a n g e r ; la p â t e é t a i t e n s u i t e délayée d a n s 2 à 3 d é c i litres d'eau tiède, filtrée, aromatisée avec de l'alcoolat u r e de c i t r o n ; la solidification q u i était quelquefois o b t e n u e p a r l a c o r n e d e cerf r â p é e p e u t ê t r e o b t e n u e plus facilement par l'emploi de la gélatine ou de gélose. Si nous en croyons Grimod de la Reynière, le blancm a n g e r serait originaire du L a n g u e d o c . Et, dit-Il, « les plus simples cuisinières de Montpellier le font à m e r veille e t c e l u i q u i e s t f a i t à P a r i s e s t r a r e m e n t s u p p o r t a b l e ». D'après Grimod de la Reynière, ce plat serait très difficile à r é u s s i r : « d e u x ou t r o i s c u i s i n i e r s de l'ancien régime seulement passaient pour le bien faire; et n o u s craignons fort q u e le secret n ' e n soit perdu depuis la Révolution ». Malgré cette remarque, par trop pessimiste, du grand gastronome, nous pensons qu'il est possible de nos jours d'exécuter parfaitement cet entremets. Et pour bien l'exécuter, n o u s d o n n o n s plus loin quelques recettes. « Ces délicieux e n t r e m e t s », dit C a r ê m e d a n s son Traité des entremets de douceur, « sont fort estimés des g o u r m a n d s m a i s , p o u r cela, ils d o i v e n t ê t r e e x t r ê m e m e n t moelleux e t b i e n blancs. Avec ces d e u x q u a l i t é s (si r a r e m e n t r é u n i e s ) , i l s s e r o n t t o u j o u r s p r é f é r é s à d'autres crèmes, et m ê m e a u x gelées t r a n s p a r e n t e s ; e t cela, p a r c e q u e l ' a m a n d e e s t c h o s e n o u r r i s s a n t e e t contient beaucoup de parties huileuses, balsamiques, propres enfin à adoucir l'âcreté des h u m e u r s . » B l a n c - m a n g e r (Recette de C a r ê m e ) . — « J e t e z d a n s l'eau bouillante u n e livre d ' a m a n d e s douces et u n e vingtaine d ' a m a n d e s a m è r e s ; après les avoir m o n d é e s , v o u s les laissez t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u f r a î c h e afin qu'elles d é g o r g e n t , ce q u i les b l a n c h i t s i n g u l i è r e m e n t . V o u s les é g o u t t e z d a n s u n t a m i s e t les essuyez e n s u i t e e n les f r o t t a n t d a n s u n e serviette. « V o u s les pilez d a n s un m o r t i e r et les m o u i l l e z p e u à p e u avec u n e d e m i - c u i l l e r é e d ' e a u c h a q u e fois, afin qu'elles ne t o u r n e n t p a s à l ' h u i l e . L o r s q u ' e l l e s s o n t p a r f a i t e m e n t pilées, v o u s les ô t e z d u m o r t i e r p o u r les m e t t r e d a n s u n bol. V o u s délayer ces a m a n d e s peu à peu avec cinq verres d'eau filtrée. Ensuite, vous étalez u n e serviette u n i e sur un plat ovale ; vous versez le b l a n c - m a n g e r d a n s la serviette q u e v o u s t o r d e z à deux, fortement, pour exprimer la quintessence du lait d'amandes, et vous y m e t t e z douze onces de sucre cristallisé, e t passé a u t a m i s d e soie. C e s u c r e é t a n t dissous, vous passez de n o u v e a u le b l a n c - m a n g e r à la
serviette, ensuite vous mêlez d a n s le lait d'amandes u n e once 4 g r a i n s de colle clarifiée et un p e u p l u s q u e t i è d e afin qu'elle s'unisse b i e n p a r f a i t e m e n t a u b l a n c manger, q u e vous versez ensuite d a n s un moule. « Le moule, a v a n t cette opération, doit être placé d a n s q u i n z e livres de glace pilée; et, trois h e u r e s après, lorsqu'il est p r ê t à servir, vous d é m o u l e z l'entremets, en s u i v a n t les procédés habituels. » P o u r faire du b l a n c - m a n g e r au r h u m , vous joignez dans la préparation décrite ci-dessus un demi-verre de b o n r h u m . De m ê m e que, pour le faire au m a r a s q u i n , vous y mêlez un demi-verre de cette liqueur. « P o u r un e n t r e m e t s de petits pots (genre des p e t i t s p o t s de c r è m e ) , v o u s p r é p a r e z les d e u x tiers de la recette précédente; cependant vous y mêlez un peu m o i n s d e colle, p a r c e q u e c e b l a n c - m a n g e r é t a n t e n petits pots doit être plus délicat que pour être moulé. » En procédant en tous points ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, on peut préparer, dit Carême, des blancs-mangers au cédrat, à la vanille, au m o k a , au chocolat, a u x pistaches, a u x avelines, a u x fraises, à la crème, avec mélange de c r è m e fouettée. Blanc-manger (Méthode moderne). — P R O P O R T I O N S . — P o u r 5 p e r s o n n e s : a m a n d e s d o u c e s , 240 g; a m a n d e s amères, 10 g; eau fraîche, un demi-litre; s u c r e e n m o r c e a u x , 200 g ; g é l a t i n e , 1 5 g ; r h u m o u kirsch, u n dl. M É T H O D E . — E c h a u d e r les a m a n d e s à l'eau bouill a n t e , les m o n d e r , les laver à g r a n d e e a u et les m e t t r e d a n s le mortier bien propre. Les piler aussi finement q u e possible en les aspergeant de q u e l q u e s gouttes d'eau fraîche prises s u r le d e m i - l i t r e . Q u a n d les amandes auront été réduites en pâte excessivement fine, les délayer avec le r e s t e de l'eau. Placer un t o r c h o n de grosse toile sur u n e terrine; relever le c o n t e n u du mortier d a n s ce torchon. Presser fortement en t o r d a n t le linge et en a p p u y a n t sur la p o c h e c o n t e n a n t les a m a n d e s p o u r e n extraire t o u t l e lait. R e m e t t r e les a m a n d e s d a n s le m o r t i e r et piler à n o u v e a u e n a j o u t a n t d e l'eau fraîche e n q u a n t i t é suffisante pour extraire un demi-litre de lait d'amandes. Faire tremper la gélatine à grande eau fraîche, p e n d a n t u n e heure. Egoutter et la presser p o u r en extraire l'humidité. La m e t t r e d a n s u n e casserole avec le lait d ' a m a n d e s et le sucre en morceaux. Placer la casserole sur le feu et r e m u e r à la spatule j u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t de l'ébullition. Passer alors l'appareil, à la p a s soire fine ou à la serviette, d a n s u n e terrine p r o p r e et le laisser refroidir. Q u a n d il ne sera p l u s q u e tiède ajouter la liqueur ou le parfum Indiqués et mélanger. Huiler un m o u l e à bavarois avec de l'huile d ' a m a n des douces. Egoutter bien le m o u l e ; le sangler dans l a g l a c e s a n s sel et, q u a n d l ' a p p a r e i l s e r a froid, l e v e r s e r d a n s c e m o u l e a v a n t q u ' i l s e solidifie (s'il s e solidifiait, il f a u d r a i t le chauffer l é g è r e m e n t p o u r le liquéfier de n o u v e a u ) . Au b o u t d ' u n e heure, on p e u t servir le b l a n c m a n g e r . On le sort de la glace, on le plonge un i n s t a n t d a n s l'eau chaude, on essuie le m o u l e et on le retourne sur un plat garni d'une serviette. BLANQUET. — rité en juillet et l e gros e t l e petit m é d i o c r e . O n les
Variété de poire q u i arrive à m a t u août. On distingue deux espèces : blanquet. C e s f r u i t s s o n t d e s a v e u r emploie surtout pour compotes.
B L A N Q U E T T E . — R a g o û t à b l a n c à b a s e de v i a n d e d'agneau, d e v e a u o u d e volaille, c o m p o r t a n t u n e liaison aux jaunes d'œufs et à la crème et u n e garniture composée, en principe, de petits oignons cuits au blanc et de champignons, mais auxquels on ajoute parfois d'autres éléments. M É T H O D E DE PRÉPARATION P O U R TOUTES LES VIANDES.
— D é t a i l l e r la v i a n d e en m o r c e a u x c a r r é s de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de côté. Les placer d a n s u n e casserole; les couvrir de fonds blanc ou d'eau. Assaisonner; faire partir en plein feu, écumer. A j o u t e r u n o i g n o n p i q u é d ' u n clou d e girofle, u n e carotte, un b o u q u e t garni. Laisser cuire à petite ébullition, 45 m i n u t e s p o u r l'agneau ou la volaille, une heure et quart pour le veau.
E g o u t t e r les m o r c e a u x , les parer, les m e t t r e d a n s un sautoir avec petits oignons et c h a m p i g n o n s cuits au blanc. Au dernier m o m e n t , verser sur la viande un velouté préparé en liant la cuisson avec du roux blanc et terminer avec u n e liaison de j a u n e s d'œufs et de crème. Aciduler d'un peu de jus de citron. Dresser en t i m bale, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et garnir de c r o û t o n s en cœur, frits au beurre. B l a n q u e t t e à la m é n a g è r e , dite aussi Fricassée. — F a i r e raidir au b e u r r e , s a n s les laisser colorer, les m o r c e a u x de viande, taillés c o m m e il est dit ci-dessus. S a u p o u d r e r de farine, m é l a n g e r sans faire blondir, mouiller de fonds blanc ou d'eau, faire bouillir, assais o n n e r , a j o u t e r o i g n o n p i q u é d ' u n clou d e girofle, c a rotte, bouquet garni. T e r m i n e r avec la garniture indiquée selon la recette et lier avec j a u n e s d'œufs et crème, ainsi qu'il e s t i n d i q u é p o u r l a Blanquette c i - d e s s u s . V . d e p l u s les recettes de b l a n q u e t t e s diverses a u x m o t s : AGNEAU, VEAU,
POULET.
B L A N Q U E T T E DE LIMOUX. — Vin blanc m o u s s e u x (le p l u s s o u v e n t c h a m p a g n i s é ) q u e l ' o n f a i t à Limoux, dans l'Aude. Ce vin est légèrement liquoreux. C o m m e t o u s les vins m o u s s e u x o u liquoreux, il doit être bu t r è s frais, et m ê m e glacé. BLÉ. — Céréale c o n n u e et cultivée de t o u t e a n t i q u i t é , d o n t l'emploi s e t r o u v e m e n t i o n n é d a n s les p l u s
anciens d o c u m e n t s c o n n u s . Le grain, q u i est un fruit au sens botanique du mot, se compose de trois par-
ties :
l'enveloppe, l'amande et
le germe.
L'enveloppe représente 14,36 p. 100 du grain. L'amande, composée d'une trame azotée {gluten), est bourrée de cellules à a m i d o n ; selon les espèces, elle r e n f e r m e de 9 à 11 p. 100 de g l u t e n et de 56 à 75 p. 100 d ' a m i d o n , e n m o y e n n e . Elle r e p r é s e n t e 8 4 , 2 1 p . 100 d u g r a i n . L ' e m b r y o n ou g e r m e (1,43 p. 100 du g r a i n ) e s t riche en matières azotées et grasses ; il renferme aussi des f e r m e n t s et des substances odorantes. En plus de l ' a m i d o n et du gluten, le g r a i n de blé r e n ferme encore du sucre soluble, des dextrines et des sels minéraux (cendres). Il existe un nombre considérable de variétés qu'on peut classer en deux groupes : les blés durs, plus riches en gluten, et les blés tendres, plus riches en a m i d o n . Les principales utilisations du blé s o n t : la p r é p a r a t i o n ou la fabrication de bouillies, de farines, de pâtes a l i m e n taires et de pain.
Blé de T u r q u i e . — On appelle vulgairement ainsi le m a ï s , q u e l'on désigne aussi sous les n o m s de blé d'Inde, d'Espagne, et blé garouil. V. MAÏS. Blé e r g o t é . — Se dit d ' u n blé qui, par suite des effets d ' u n c r y p t o g a m e parasite, est d e v e n u m a l s a i n . Blé noir. — Variété de blé sarrasin. V. ce m o t . B o u i l l i e d e b i é . — V. BOUILLIES DIVERSES.
C r è m e d e b l é v e r t . — V . P O T A G E S E T S O U P E S , crèmes. K a c h e de blé noir. — V. K A C H E . B L E N N I E C A G N E T T E . — Genre de poisson qui v i t e n e a u d o u c e . T o u s les a u t r e s s u j e t s d e l a famille des blennies sont marins. Le c a r a c t è r e c o m m u n à t o u t e s les b l e n n i e s (et la cagnette ne lui échappe pas) est d'avoir la peau c o m p l è t e m e n t d é p o u r v u e d'écaillés, le corps é t a n t recouvert d'une couche de m u c u s visqueux d'une épaisseur exceptionnelle.
Ce poisson, d o n t la taille varie de 10 à 15 c e n t i mètres, est de couleur fauve, plus ou moins pointillé de b r u n . Des b a n d e s transversales b r u n e s sont m a r quées sur son dos. * L a c a g n e t t e a b o n d e d a n s les c o u r s cTeau d u d é p a r t e m e n t de l ' H é r a u l t ; à Agde, où elle est p a r t i c u l i è r e m e n t a b o n d a n t e , o n l a d é s i g n e s o u s l e n o m d e lièvre, cela à c a u s e de la f o r m e de sa t ê t e q u i rappelle un p e u celle d e cet a n i m a l . On trouve aussi la cagnette d a n s le lac du Bourg e t ; l e s p ê c h e u r s d e c e t t e r é g i o n l ' a p p e l l e n t chasseur. Dans d'autres régions, on la désigne sous le n o m de
bavecca. La chair de la cagnette est b l a n c h e et assez savoureuse. On prépare s u r t o u t ce poisson en friture. On peut aussi l'employer c o m m e élément de matelotes. BLET, B L E T T E . — Mot employé pour désigner l'état de ramollissement de la chair de certains fruits, précédant la pourriture. D a n s c e r t a i n e s espèces (nèfles, k a k i s ) , l e f r u i t n ' e s t à l'état de m a t u r i t é , c'est-à-dire consommable, que lorsqu'il est blet. D a n s d ' a u t r e s ( p o m m e s , poires, etc.), le blettissement ou la blettissure indique un commencement de décomposition. B L E T T E . — On appelle ainsi, dans certaines régions de la France, la bette ou carde poirée. V. BETTE. BLEU applique
(Cuire a u ) . — G e n r e de cuisson q u e l'on aux poissons d'eau douce, aux truites de rivière s u r t o u t . Ce m o d e de cuisson c o n s i s t e à p l o n g e r l e s p o i s s o n s , rigoureusement frais, sinon vivants, d a n s u n c o u r t - b o u i l lon bouillant, généralement composé d'eau e t d e v i n a i g r e , a s s a i s o n n é d e sel et, p a r f o i s , condimenté avec t h y m et laurier. C u i t s ainsi, la p e a u des poissons, celle des truites surtout, prend u n e teinte légèrement azurée. On peut, pour accentuer ce b l e u i s s e m e n t , arroser les poissons avec d u vinaigre p u r , a v a n t d e les i m m e r g e r dans le court-bouillon. T o u s l e s p o i s s o n s p r é p a r é s a u bleu s o n t g é n é r a l e m e n t servis avec du b e u r r e f o n d u à p a r t ; on p e u t aussi les a c c o m p a g n e r de sauce hollandaise ou de toute autre sauce blanche spéciale aux poissons pochés. BLEU D'AUVERGNE. — Fromage encore désigné sous le n o m de bleu de Salers, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de novembre à m a l . BLEU DE BASSILLAC. — Fromage du Limousin que l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à mai. BLEU DE M É T H Y L È N E . — Colorant employé en microbiologie et dans l'industrie, ainsi qu'en thérapeutique. Le bleu de m é t h y l è n e a été proposé c o m m e color a n t culinaire. Cet usage n'est pas à recommander, tout d'abord parce que le bleu de méthylène peut d e v e n i r t o x i q u e m ê m e à f a i b l e s d o s e s (10 c g ) c h e z certaines personnes particulièrement sensibles et ensuite parce qu'aucune substance alimentaire n a t u relle n e p o s s é d a n t u n e coloration f r a n c h e m e n t bleue, c e t t e n u a n c e éveille des p r é s o m p t i o n s fâcheuses, d ' a u t a n t plus q u e la c o u t u m e est de colorer en bleu certaines substances toxiques. BLINIS (Cuisine r u s s e ) . — Les blinis sont des s o r t e s d e crêpes q u i , d e p u i s les t e m p s les p l u s reculés, se font en Russie, où o n les c o n s o m m e s u r tout pendant la dernière semaine du Carnaval. Les blinis p e u v e n t être considérés comme un mets symbolique. Aussi, dit A. Petit, dans son très i n t é r e s s a n t Traité de
la
cuisine
russe,
à
l'époque du Carnaval, « de la plus h u m b l e chaumière j u s q u ' a u p l u s riche palais, c h a c u n a ses blinis, t o u t e
BLOATER
187 la s e m a i n e , et d e u x fois p a r j o u r ; c'est u n régal pour tout le monde, et les s e i g n e u r s y a t t a c h e n t d'autant plus d'importance qu'ils est souvent f o r t difficile d e t r o u v e r des cuisiniers q u i les réussissent parfaitem e n t ». P â t e à blinis. — Faire une pâte un peu molle avec 20 g r a m m e s de levure délayée d ' u n d e m i litre de lait tiède et 50 grammes de farine tamisée. Mettre cette p â t e en terrine dans un endroit tiède et la laisser fermenter p e n d a n t
2 heures. Lui a j o u t e r e n s u i t e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée, 4 jaunes d'œufs, 3 décilitres de lait tiède e t u n e p i n c é e d e sel. B i e n m é l a n g e r t o u s ces ingrédients, m a i s s a n s laisser p r e n d r e d u corps. Ajouter, au dernier m o ment, 4 blancs d'œufs fouettés en neige ferme Diverses f o r m e s de bocks : et un décilitre de crème 1 . L e c h e v a l i e r ( 1 l i t r e ) ; 2 . D e m i d e forme m o d e r n e ; 3 . D e m i c r a q u e l é ; 4 . P o t e n g r è s avec couvercle e n é t a l n ; fouettée. Laisser lever la 5. Ballon; 6. Cristal t a i l l é ; 7. Pot en g r è s ; 8. Demi en verre; 9. En verre, di t le formidable. pâte pendant 35 minutes environ. Avec cette pâte, préparer des petites crêpes d e s s a l a d e s vertes, c o m m e o n l e fait avec les c a p u q u e l'on fera cuire au beurre, à la façon des crêpes c i n e s et les violettes. ordinaires, mais d a n s des petites poêles spéciales. B O C A L . — V a s e en v e r r e à orifice assez l a r g e serv a n t à m e t t r e des l é g u m e s ou des fruits confits au BLOATER. — On désigne ainsi u n e variété de h a vinaigre (cornichons, câpres, petits oignons, légumes rengs fumés q u e l'on c o n s o m m e , s u r t o u t en Anglemélangés, cerises, p e t i t s m e l o n s , etc.), ou des fruits à terre, le m a t i n , au premier déjeuner, et aussi à l'heure l'eau-de-vle. du thé. O n f a i t g r i l l e r l e bloater s u r f e u d o u x e t o n sert avec beurre f o n d u ou m a î t r e d'hôtel, à part.
le
B L O N D DE VEAU. — N o m sous lequel on désigne, ou du m o i n s on désignait a n c i e n n e m e n t , car cette appellation n'est plus guère usitée aujourd'hui, le coulis blond de veau. C a r ê m e , d a n s s o n Traité des sauces, e m p l o i e c e terme. Le blond de veau est utilisé p o u r la p r é p a r a t i o n d e s p e t i t e s s a u c e s b r u n e s ( V . S A U C E S , sauces mères) ou pour le glaçage de certaines substances. BLOND DE VOLAILLE. — Synonyme de fonds b l o n d ( c l a i r o u l i é ) d e v o l a i l l e . V . S A U C E S , sauces
brunes. Les blonds de v e a u ou de volaille s'emploient aussi, très réduits, pour napper certains légumes braisés, tels q u e c a r d o n s , céleris, f o n d s d ' a r t i c h a u t s , l a i tues, etc.
BOCK. — Récipient en verre ou en grès, de la c o n t e n a n c e d ' u n q u a r t de litre, d a n s lequel on boit la bière. C e n ' e s t q u e v e r s 1859 q u e c e m o t a é t é i m p o r t é d ' A l l e m a g n e e t a r e m p l a c é c e l u i d e chope. Les vases à boire la bière sont faits en forme de gobelets et sont généralement m u n i s d'une anse. Ceux qui sont en grès sont souvent ornés d'un décor en relief r e p r é s e n t a n t s u r t o u t des scènes de beuverie. B Œ U F . — La viande de b œ u f est la v i a n d e de b o u cherie p a r excellence; elle est p l u s fortifiante, p l u s nourrissante que toute autre. Selon la race, l'âge, l'état d ' e n g r a i s s e m e n t , le travail f o u r n i , e t a u s s i l e sexe (car, e n b o u c h e r i e , l a v i a n d e d e b œ u f c o m p r e n d celle d e génisse, d e v a c h e e t d e t a u r e a u ) , on distingue trois qualités de viande.
B L O N D I N E R . — M o t d ' u n e jolie a s s o n a n c e (employé ou créé p a r Alexandre D u m a s ) p o u r désigner l'action de faire roussir légèrement, blondir à peine, un oignon émincé et cuit au beurre. BLONDIR ( F a i r e ) . — Se dit de l'opération cons i s t a n t à faire l é g è r e m e n t rissoler d a n s du b e u r r e , de l'huile ou d a n s t o u t a u t r e corps gras, u n e s u b s t a n c e quelconque. O n d i t a u s s i faire blondir u n m é l a n g e d e f a r i n e et de beurre, ce qui constitue un roux blond. V. ROUX. B L U E T . — Cette fleur, d ' u n e belle couleur bleue, s'emploie, r a r e m e n t il est vrai, en cuisine et s u r t o u t en pâtisserie. La couleur bleue, n o u s l'avons dit, est très rarement employée en cuisine. Broyée avec du sucre, on l'utilise, ou p l u t ô t on l'utilisait en pâtisserie, car on ne l'emploie plus guère que p o u r colorer les c r è m e s et certaines compositions. On p e u t aussi employer cette fleur p o u r décorer
Désignation des m o r c e a u x e t d e s c a t é g o r i e s d e l a viande de
bœuf.
Bœufs du Charoláis très estimés pour la consommation. La meilleure viande, p o u r les rôtis spécialement, est f o u r n i e p a r u n b œ u f d e c i n q à six a n s e n g r a i s s é à l'herbage. Les b œ u f s p l u s jeunes, a p p a r t e n a n t à des races hâtives, donnent, en France du moins, u n e chair plus tendre, mais moins savoureuse. E n c e q u i c o n c e r n e les races, r e m a r q u o n s q u e les Anglais ont, bien avant nous, sélectionné leur bétail e n v u e d e l ' a p t i t u d e à l ' e n g r a i s s e m e n t . L a r a c e Durham fut importée en France comme élément améliorateur de nos races bovines destinées à la boucherie. Les métis d u r h a m - m a n c e a u x , charoláis, limousins, garonnais, n o r m a n d s , salers offrent é g a l e m e n t u n e prédisposition naturelle à l'engraissement. La viande de b œ u f de b o n n e qualité est de couleur r o u g e vif, d e c o n s i s t a n c e f e r m e e t é l a s t i q u e ; e l l e a u n e o d e u r douce et très légère ; la graisse forme, entre les m a s s e s m u s c u l a i r e s , d e s l a m e s b l a n c h e s o u l é g è r e -
m e n t j a u n â t r e s e t s'insinue e n t r e les faisceaux p o u r former un persillé p l u s o u m o i n s fin. U n e feuille d e p a p i e r buvard, appliquée à la surface, ne doit jamais se couvrir de taches huileuses, c o m m e c'est le cas p o u r la viande de cheval. Selon sa valeur marchande, qui dép e n d de la c o n s i s t a n c e des fibres, de la p r o p o r t i o n des t e n d o n s , des a p o n é v r o ses et de la graisse, la viande de b œ u f a é t é classée en t r o i s c a t é g o r i e s : 1" catégorie : f i l e t , f a u x f i l e t , a l o y a u , culotte, romsteck, gîte à la noix, parties Intérieures de la t r a n c h e et du rond ; 2' catégorie : b a v e t t e , p l a t - d e - c ô t e s , u n e partie des côtes couvertes, e n t r e côte, côtes découvertes, paleron, m a c reuse, s u r l o n g e et t a l o n du collier ; 3' catégorie : f l a n c h e t , p o i t r i n e , g î t e , collier, p l a t s - d e - j o u e , crosse, g e n o u x , jarrets et jambes. 100 k i l o s d e v i a n d e a b a t t u e d o n n e n t : 72 kilos de chair m u s c u l a i r e , 21 kilos d'os et d'aponévroses, 7 kilos de graisse. Selon un autre calcul, on p e u t estim e r ce r e n d e m e n t à :
A l o y a u (avec filet, f a u x filet, r o m s t e c k et c u l o t t e ) . T r a i n de côtes (bavette, plat-de-côtes, côtes couv e r t e s et e n t r e c ô t e s ) Cuisse (gîte à la n o i x , t r a n c h e , gîte) E p a u l e (côtes d é c o u v e r t e s , p a l e r o n ) Bas morceaux Graisse
15 p. 100 7,5 20 15 32,5 10
— — — — —
La v i a n d e de v a c h e e s t i n f é r i e u r e à celle de b œ u f , d ' u n e f a ç o n g é n é r a l e , e x c e p t i o n faite p o u r les j e u n e s génisses et les v a c h e s stériles ( « t a u r e s » en t e r m e de b o u c h e r i e ) , d o n t l a c h a i r fait s o u v e n t p r i m e s u r celle de bœuf. La chair de t a u r e a u est coriace; elle gonfle davantage à la cuisson, mais ne convient que p o u r l e p o t - a u - f e u ; celle d e t a u r i l l o n est p l u s e s t i m é e .
A s s i m i l a b l e d a n s l a p r o p o r t i o n d e 9 7 p . 100 ( l o r s qu'elle n'est pas ingérée en excès), et laissant p e u de résidus, la viande de bœuf, de b o n n e qualité, est d ' u n e digestion facile. Prise avec VIANDE DE B Œ U F (ANALYSE) [d'après les tables de M. ALQUIER] exagération, c'est-à-dire en q u a n t i t é plus forte q u e ne peuvent transfor( s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s u t i l i s a b l e s c a l c u l é e s p . 100 d e l a p a r t i e b o n n e à m a n g e r ) . m e r les sucs digestifs, q u a n t i t é p a r c o n s é q u e n t v a r i a b l e selon les s u j e t s , la viande de b œ u f expose, c o m m e t o u t e s les v i a n d e s , d'ailleurs, a u x p u t r é f a c t i o n s intestinales, à la c o n gestion du foie et des reins, à la fatigue du c œ u r et à l'hypertension artérielle. Nous donnons ci-contre la composition moyenne de quelques morceaux de bœuf, leur teneur en eau, en m a t i è r e s a l b u m i n o ï d e s et graisses, ainsi q u e leur valeur nutritive, calculée en calories. En ce q u i concerne ces dernières, faisons observer q u ' u n morceau de viande dégagera d'aut a n t p l u s de calories qu'il sera p l u s riche en graisse; or celle-ci est m a l digérée dès qu'elle se t r o u v e en excès, et il est d'observation courante de voir les c o n s o m m a t e u r s laisser s u r leur assiette les m o r c e a u x de «gras». Le tableau résumé de la page suiv a n t e fera m i e u x comprendre. Abats de bœuf. — On utilise en cuisine les a b a t s s u i v a n t s , d o n t , a u mot
ABATS
DE
BOUCHERIE,
on
trou-
vera les m o d e s divers de p r é p a r a t i o n : l e s amourettes, o u m o e l l e é p i nière, q u e l'on p r é p a r e c o m m e celles d u v e a u ; l a cervelle, q u i s e p r é p a r e c o m m e c e l l e d u v e a u ; l a langue, q u e l'on fait braiser ou pocher ou que,
Demi-bœuf
montrant
les
saumurée, on prépare à l'écarlate ou f u m é e ; le museau, q u e l ' o n p r é p a r e à l a v i n a i g r e t t e ; l e palais, que l'on utilise r a r e m e n t aujourd'hui, m a i s qui, a n c i e n n e m e n t , é t a i t t r è s e m p l o y é e n c u i s i n e ; l e s pieds, qui ne sont guère utilisés que pour la préparation des t r i p e s à l a m o d e d e C a e n ; l e s rognons, q u e l ' o n a p p r ê t e s u r t o u t s a u t é s , e t e n f i n l e s tripes ( o u v e n t r e ) , a v e c lesquelles se p r é p a r e n t les t r i p e s p r o p r e m e n t d i t e s
et
le
gras-double.
Aiguillette de bœuf. — On désigne culinairement, sous ce n o m la partie de la noix de bœuf appelée a u s s i pointe de culotte o u encore pièce de bœuf. C e t t e partie de la culotte se fait ou braiser ou pocher. Aloyau de b œ u f . — Cette pièce, qui a p p a r t i e n t à la première catégorie de la viande de bœuf, est constituée par la partie de l'animal allant de la pointe de la h a n c h e a u x p r e m i è r e s côtes. Elle c o m p r e n d le
contre-filet o u faux f i l e t e t l e f i l e t d e bœuf. O n n e l a
principaux
morceaux.
d é s i g n e s o u s l e n o m d'aloyau q u e l o r s q u ' e l l e c o m p o r t e ces d e u x m o r c e a u x , q u i doivent cuire e n s e m b l e , et s a n s être désossés. Lorsque l'aloyau doit être cuit en entier, on se borne, p o u r le parer, à raccourcir l é g è r e m e n t la bavette, puis à sectionner, d'endroit en endroit, le ligament qui se trouve t o u t le long de l'échiné. Le filet (qui se t r o u v e à l'intérieur de la pièce) d o i t être laissé un p e u gras, c'est-à-dire q u e l'on ne s u p p r i m e q u ' u n e partie de la graisse l'enveloppant. Après avoir été ainsi parée, la pièce est assaisonnée i n t é r i e u r e m e n t d e sel e t p o i v r e e t f i c e l é e d e f a ç o n q u ' e l l e c o n s e r v e e n cuisant u n e forme correcte. L'aloyau, servi c o m m e relevé de boucherie, se fait le plus souvent rôtir. On le cuit à la broche ou au four, et on le conserve un p e u rosé à l'intérieur. On p e u t aussi faire braiser l'aloyau. D a n s ce cas, le plus souvent, au lieu de le faire cuire en entier, on le d é t a i l l e t r a n s v e r s a l e m e n t en m o r c e a u x de 2 à 3 kilos, q u e l'on fait braiser s u i v a n t la m é t h o d e habituelle. V . M É T H O D E S E T P R O C É D É S C U L I N A I R E S , braisage. Aloyau braisé. — Parer un m o r c e a u d'aloyau de 2 à 3 kilos (coupé en travers de la pièce, d a n s le sens du fil de la v i a n d e ) . Le p i q u e r de gros lardons assaisonnés de poivre et épices, s a u p o u d r é s de persil h a c h é et macérés p e n d a n t u n e heure avec cognac, carottes et oignons. Ficeler la pièce. La faire braiser en suivant la m é t h o d e habituelle.
et
Servir la pièce arrosée de son fonds dégraissé, réduit, passé.
Aloyau braisé avec garnitures diverses. — B r a i s e r l'aloyau ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le servir avec l'une des garnitures suivantes, dressée a u t o u r de la pièce ou servie à part, s u i v a n t la n a t u r e des é l é m e n t s la composant : bourgeoise; bruxelloise; céleris; chipolata; choucroute; choux-raves; Dubarry; duchesse; flamande; jardinière; milanaise; napolitaine; nouilles; piémontaise; p o m m e s de terre diverses; provençale; Richelieu; risotto; sicilienne. V. G A R N I T U R E S . Aloyau à la d'Albuféra ( R e c e t t e d e C a r ê m e ) . — « Après avoir préparé, braisé, glacé votre aloyau de la
Desserte de l'aloyau
braisé ou
rôti. — T o u t e s l e s
r e c e t t e s d e c e g e n r e i n d i q u é e s p o u r l a côte d e bœuf e t l e contre-filet s o n t a p p l i c a b l e s à l ' a l o y a u . Les os restant, après la complète utilisation des viandes, p e u v e n t servir p o u r préparer du fonds de bœuf.
V. FONDS.
Aloyau rôti à l'anglaise.
—• U n e f o i s l a p i è c e p a r é e et ficelée, l'enfermer d a n s u n e abaisse de pâte faite de farine et d'eau chaude, additionnée d'un quart de son poids de graisse de b œ u f h a c h é e et salée. Lorsque l'aloyau est p r e s q u e cuit, retirer la cuirasse d e p â t e e t f a i r e c o l o r e r l a p i è c e d e v a n t u n f e u vif. S e r v i r a v e c d u Y o r k s h i r e - p u d d i n g (V. c e m o t ) , c u i t d a n s la p l a q u e à rôtir et le j u s de cuisson de la pièce.
Aloyau rôti avec garnitures diverses. — F a i r e r ô t i r la pièce ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir avec l ' u n e d e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l'Aloyau braisé. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s , o n p e u t a c c o m p a g n e r l'aloyau, braisé o u rôti, d e t o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r l e contre-filet, p o u r l a côte e t p o u r l e filet de bœuf. Aloyau braisé à la gelée. — P r o c é d e r a v e c u n e p i è c e d ' a l o y a u a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bœuf braisé à
la
gelée.
L'aloyau braisé à la d'une salade composée.
gelée
peut être
accompagné
Bavette d'aloyau. — C e m o r c e a u , q u i à la deuxième catégorie, est formé par la rale du ventre. Après avoir été soigneusement parée, p e u t fournir des biftecks, un p e u fermes, juteux. Cette pièce p e u t aussi être utilisée pour feu. Bavette d'aloyau grillée.
appartient paroi latéla bavette mais très le pot-au-
— Se prépare comme la
hampe.
Bavette d'aloyau pochée.
— Se prépare comme la
Pièce de bœuf pochée. V. ce m o t . Baron de bœuf. — S o u s c e n o m , o n s e r t , e n A n g l e terre, lors des p l a n t u r e u x repas de Christmas, u n e pièce q u i c o m p r e n d les d e u x aloyaux e t u n e p a r t i e des côtes de bœuf. C e t t e p i è c e é n o r m e s e t r a i t e c o m m e VAloyau rôti à
l'anglaise.
Bifteck. — T r a n c h e d e b œ u f d e 1 5 0 à 2 0 0 g r a m m e s prise sur la tête du filet ou de l'aloyau, ou encore sur le contre-filet. Reçoit la p l u p a r t des apprêts indiqués pour l'entrecôte et le romsteck. La cuisson des biftecks se fait de d e u x façons : on les grille ou on les fait s a u t e r . V. E N T R E C Ô T E . On désigne aussi sous le n o m de bifteck de la viande de b œ u f h a c h é e q u e l'on sert crue ou cuite. E n voici d e u x recettes. M o r c e a u x p r i s d a n s l ' é p a u l e d e bœuf. m a n i è r e a c c o u t u m é e , vous versez a u t o u r u n ragoût composé ainsi : m e t t e z u n e partie de la glace de la cuisson de la grosse pièce et un p e u de b e u r r e frais d a n s l a s a u c e i n d i q u é e à la Tortue ( V . S A U C E S ) ; m ê l e z - y u n e escalope de ris de veau s a u t é e ; u n e escalope de langue écarlate et des champignons, u n e assiette de c h a q u e ; donnez u n e seule ébullition à ce ragoût et le servez; posez a u t o u r u n e garniture d'escalopes de filets de l a p e r e a u x à la Orly ; p l a c e z s u r la grosse pièce 10 hâtelets composés c h a c u n de cette m a n i è r e : placez d'abord u n e belle crête double, u n e escalope de laper e a u à la Orly, u n e crête, u n e grosse truffe glacée, u n e crête et u n e truffe noire glacée. Servez du r a g o û t d a n s deux saucières. »
Aloyau rôti. — S e t r a i t e e n e n t i e r o u e n m o r c e a u x . Supprimer la bavette de l'aloyau et le raccourcir. Le parer, en laissant u n e couche légère de graisse s u r l e filet afin d e l ' e m p ê c h e r d e s é c h e r d u r a n t l a cuisson; le ficeler. Le faire rôtir, au f o u r ou à la b r o c h e , en s u i v a n t les indications données pour la cuisson des viandes rouges (V.
MÉTHODES
ET
PROCÉDÉS
CULINAIRES) ;
compter
de
10 à 12 m i n u t e s au kilo. G a r n i r de cresson et servir avec le Jus de cuisson à p a r t .
Bifteck à l'américaine. — H a c h e r finement 4 0 0 g r a m m e s de tête de filet de bœuf, paré et dégraissé; avec cette chair former 4 petits filets de forme ronde. Dresser ces filets sur p l a t de service. S u r c h a c u n d e ces f i l e t s , faire u n p e t i t creux d a n s lequel on m e t t r a un jaune d'œuf cru. Servir avec, à part, oignon et persil h a c h é s et câpres confites au vinaigre. Ce plat est t o u t indiqué p o u r le régime de suralimentation. Bifteck à l'andalouse. — A v e c 4 0 0 g r a m m e s d e b œ u f h a c h é finement, additionné de 50 g r a m m e s d'oig n o n h a c h é f o n d u a u beurre e t d ' u n e p o i n t e d'ail haché, et bien assaisonné, former 4 petits filets ronds. F a r i n e r ces filets ; les faire v i v e m e n t s a u t e r à l'huile. Les dresser s u r u n plat rond, c h a c u n placé sur u n e d e m i - t o m a t e sautée à l'huile. G a r n i r l e c e n t r e d u p l a t a v e c d u riz pilaf. A r r o s e r les f i l e t s d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n déglacé d ' u n d é c i litre de xérès, réduit et beurré.
Bifteck à cheval. — A s s a i s o n n e r l e b i f t e c k d e s e l et poivre ; le sauter vivement au beurre. Le dresser sur u n e assiette. Mettre dessus un ou deux œufs cuits à la poêle, au beurre. Arroser avec le beurre de cuisson. On prépare aussi le bifteck à cheval en le garnissant
Bœuf bouilli sauté à la lyonnaise. — S a u t e r à l a poêle, à l a graisse o u a u b e u r r e , 500 g r a m m e s d e b œ u f détaillé e n p e t i t e s escalopes. A j o u t e r 250 g r a m m e s d'oignons émincés, p r é a l a b l e m e n t sautés d a n s la poêle, au b e u r r e ou à la graisse. Faire rissoler le t o u t e n s e m b l e , a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . D r e s s e r e n t i m bale; saupoudrer de persil haché. Arroser de 2 cuillerées de vinaigre q u e l'on a u r a fait chauffer d a n s la poêle où a c u i t le bœuf.
Bifteck
à
cheval.
avec des œufs cuits au miroir (c'est-à-dire sur le plat) dont on supprime une partie du blanc.
Bifteck à la hambourgeoise, dit aussi à l'allemande. — H a c h e r f i n e m e n t 4 0 0 g r a m m e s d e v i a n d e maigre de b œ u f prise d a n s la tête de contre ou de filet. Lui ajouter 50 grammes d'oignon haché fondu au beurre et 2 œufs crus. Bien assaisonner cette chair avec sel, p o i v r e et m u s c a d e r â p é e et en f a i r e 4 filets de forme ronde. F a r i n e r ces filets e t les faire s a u t e r a u b e u r r e c l a rifié, e n l e s c o n s e r v a n t u n p e u r o s é s à l ' i n t é r i e u r ( o n c o n s t a t e qu'ils s o n t à p o i n t lorsque le s a n g perle à la surface). Dresser sur un plat rond. Mettre sur c h a q u e filet u n e cuillerée d'oignon émincé revenu au beurre. ^Bifteck à la russe dit aussi bitoke. — H a c h e r finem e n t 125 g r a m m e s d e m a i g r e d e b œ u f d é g r a i s s é e t dénervé en lui a j o u t a n t 30 g r a m m e s de beurre. Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . R e f o r m e r e n bifteck, fariner e t s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Dresser; n a p p e r avec le fonds de cuisson déglacé de 2 cuillerées de c r è m e (aigre de préférence) et d ' u n e cuillerée de d e m i glace. M e t t r e s u r le bifteck u n e cuillerée d'oignon c i s e l é e t f r i t a u b e u r r e . G a r n i r d e pommes d e terre
sautées. U n e v a r i a n t e consiste à t r e m p e r le b i t o k e à l'œuf, à le recouvrir de m i e de p a i n et à le s a u t e r au b e u r r e . Sous le n o m de bifteck à la russe, on sert parfois un apprêt semblable c o m m e cuisson à celui dit à l'allemande, mais où l'oignon haché mis sur le bifteck est remplacé p a r un œ u f c u i t à la poêle.
Bifteck à la tartare. — P r o c é d e r c o m m e p o u r l e Bifteck à l'américaine, m a i s s a n s j a u n e d ' œ u f c r u . Servir avec sauce t a r t a r e à part. V. SAUCES. Bœuf bouilli de desserte.
— Le b œ u f bouilli d e desserte, détaillé en t r a n c h e s pas trop épaisses, se sert avec sauces diverses ainsi q u e n o u s l ' i n d i q u o n s c i - d e s sous, o u p e u t être p r é p a r é e n h a c h i s o u d e différentes manières.
Bœuf bouilli à la diable. — D é t a i l l e r l e b œ u f e n t r a n c h e s u n p e u épaisses; t a r t i n e r ces t r a n c h e s d e m o u t a r d e , les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u o u d ' h u i l e ; les recouvrir s u r les d e u x faces d e m i e d e p a i n b l a n c h e . Griller sur feu d o u x ; dorer des d e u x côtés. Servir avec sauce diable à p a r t . V. S A U C E S . Bœuf bouilli à la hongroise. — D é t a i l l e r l e b œ u f en gros dés; le faire rissoler d a n s un sautoir, où l'on a u r a fait f o n d r e a u b e u r r e , p o u r 500 g r a m m e s d e b œ u f , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é ; a s s a i s o n n e r d e paprika. Mouiller au dernier m o m e n t de sauce crème V. S A U C E S .
Bœuf bouilli à l'indienne. — C o m m e l e Bœuf bouilli à l a hongroise, e n r e m p l a ç a n t l e p a p r i k a p a r du currie. Servir avec riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . V. R I Z . Bœuf bouilli sauté Parmentier. — C u i r e à l a poêle, a u b e u r r e , 300 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e coupées en gros dés. Lorsqu'elles sont p r e s q u e cuites, les r e t i r e r de la p o ê l e . M e t t r e à rissoler d a n s le m ê m e b e u r r e 500 g r a m m e s d e b œ u f d e d e s s e r t e d é t a i l l é e n m o r c e a u x carrés de 3 c e n t i m è t r e s de côté. Ajouter les p o m m e s de terre, faire rissoler le t o u t e n s e m b l e : d r e s ser e n t i m b a l e ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h é .
Bœuf bouilli au pauvre homme ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . —• « Q u a n d il v o u s reste du bouilli, il f a u t le c o u p e r en tranches, l'arranger sur un plat, semer par dessus d u sel, d u poivre, d e l a c i b o u l e h a c h é e , d u p e r s i l ; y m e t t r e u n p e u d e graisse d e pot, u n e p o i n t e d'ail, u n verre de bouillon ou d'eau, un peu de chapelure de p a i n ; faites-le m i t o n n e r sur de la cendre c h a u d e p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e . » (Ce p l a t f a i s a i t , d i t - o n , l e régal du roi Louis XV.) Bœuf bouilli à la provençale. — S e p r é p a r e c o m m e l e Bœuf bouilli à l a hongroise, e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e crème par une quantité équivalente de fondue de t o m a t e s p a s t r o p serrée, c o n d i m e n t é e à l'ail. Dresser en t i m b a l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Bœuf bouilli aux racines. — B œ u f d u p o t - a u - f e u . servi avec les divers l é g u m e s de la m a r m i t e , c a r o t t e s , navets, poireaux. O n s e r t e n m ê m e t e m p s d u g r o s sel, d e s c o r n i c h o n s , des pickles, etc. Bœuf bouilli sauce piquante. — B œ u f d u p o t - a u feu servi avec sauce p i q u a n t e à p a r t . V. SAUCES. Bœuf bouilli sauce raifort. — B œ u f d u p o t - a u - f e u servi avec sauce raifort à p a r t . V. SAUCES. Bœuf bouilli sauce tomate. — B œ u f d u p o t - a u - f e u servi avec sauce t o m a t e à part. V. SAUCES. Bœuf bouilli froid à la parisienne. — D é t a i l l e r l e bœuf en tranches minces ; le dresser sur un plat long e n u n e r a n g é e bien droite. Disposer a u t o u r e n les alternant, des b o u q u e t s de p o m m e s de terre (bouillies, pelées, d é t a i l l é e s en r o n d e l l e s ) ; de t r a n c h e s de t o m a t e s ; de h a r i c o t s verts ; d ' œ u f s d u r s en q u a r t i e r s ; d e cresson e t d e t o u s les l é g u m e s d e saison. M e t t r e s u r le b œ u f des rondelles minces d'oignons. Arroser de s a u c e v i n a i g r e t t e (V. S A U C E S ) . S a u p o u d r e r d e p e r s i l , cerfeuil et e s t r a g o n h a c h é s . Servir b i e n frais. La desserte de b œ u f bouilli p e u t enfin être préparée de diverses a u t r e s façons p a r m i lesquelles n o u s citer o n s l e s s u i v a n t e s : e n b o u l e t t e s (V. B O U L E T T E S ) ; e n c r o q u e t t e s (V. C R O Q U E T T E S ) , e n c r o m e s q u i s (V. C R O M E S Q U I S ) , e n f r i t o t (V. F R I T O T ) , e n m i r o t o n (V. M I ROTON).
Bouillon de bœuf. — C e f o n d s , q u i c o n s t i t u e l a base des potages clairs, s'emploie a u s s i p o u r le mouillement des sauces. « Le b œ u f , a d i t Carême, est l'âme de la c u i s i n e . » Le bouillon de bœuf s'obtient en faisant cuire d a n s de l'eau, pendant 4 heures e n v i r o n , de la viande de bœuf maigre avec une g a r n i t u r e de légumes aromatiques, tels que c a r o t t e s , Morceau pour pot-au-feu, pris dans la macreuse. oignons, poireaux, céleri, p a n a i s . A ces l é g u m e s , on ajoute, lorsque ce bouillon doit être servi c o m m e potage, u n e certaine quantité de navets. P o u r la p r é p a r a t i o n d u bouillon d e bœuf, voir POTAGES ET S O U P E S .
Brochettes de filet de bœuf. — S e p r é p a r e n t , a v e c m o r c e a u x c a r r é s d e filet d e b œ u f , p r i s d a n s l a t ê t e o u l a q u e u e d u filet, e t d e s m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e
blanchis et rissolés et des c h a m p i g n o n s , filet d'agneau. V . A G N E A U .
c o m m e les
Brochettes de
C a r b o n a d e s de b œ u f à la f l a m a n d e . — D é t a i l l e r e n t r a n c h e s m i n c e s 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e bœuf (hampe ou paleron). Assaisonner ces t r a n c h e s d e sel e t d e p o i v r e ; les faire v i v e m e n t colorer, des d e u x côtés, d a n s de la graisse b r û l a n t e (saindoux ou graisse de m a r m i t e clarifiée). Retirer les c a r b o n a d e s d u s a u t o i r , e t faire d o r e r d a n s l a m ê m e graisse 250 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é . Retirer cet oignon, r e m e t t r e les c a r b o n a d e s d a n s u n e casserole, e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s , avec les oignons; ajouter un bouquet garni. Mouiller avec le fonds s u i v a n t : déglacer le s a u t o i r avec 6 décilitres de bière et q u e l q u e s cuillerées de bouillon. Lier de 60 g r a m m e s de r o u x b r u n ; assaisonner d'une forte cuillerée de cassonade; mélanger; cuire quelques instants et passer à la passoire fine. Paire bouillir; couvrir; cuire au four p e n d a n t 2 heures et demie. Servir en timbale. Carbonades de bœuf au lambic (Cuisine belge). — D é t a i l l e r les c a r b o n a d e s et les faire rissoler a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carbonades à l a f l a m a n d e . Les retirer de la casserole; m e t t r e à revenir d a n s la graisse de c u i s s o n les o i g n o n s ( h a c h é s au Heu d ' ê t r e émincés). Faire blondir; saupoudrer d'une forte cuillerée de farine. Cuire q u e l q u e s i n s t a n t s c e t t e farine. M e t t r e les c a r b o n a d e s d a n s l a c a s s e r o l e ; a s s a i s o n ner, ajouter u n b o u q u e t garni. Mouiller avec d u l a m bic. Faire bouillir ; couvrir la casserole. C u i r e au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t 2 h e u r e s et demie. Chateaubriand. — T r a n c h e épaisse de filet de b œ u f
viande. Conserver la pièce un p e u saignante. Déglacer, dresser et garnir suivant indication de recette. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les entrecôtes, les r o m s t e c k s , e t l e p l u s g r a n d n o m b r e d e celles i n d i q u é e s p o u r les t o u r n e d o s et les p e t i t s filets, s o n t a p p l i cables aux chateaubriands. C e r v e l l e de bœuf. — La cervelle de b œ u f est m o i n s d é l i c a t e q u e celle d e v e a u o u q u e celle d ' a g n e a u , m a i s f o u r n i t c e p e n d a n t u n m e t s excellent. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les cervelles de veau, de m o u t o n ou d'agneau sont applicables à c e l l e d e b œ u f . — V . A B A T D E B O U C H E R I E , cervelles. Cœur de bœuf. — Le cœur de bœuf fournit u n e s u b s t a n c e assez médiocre de goût et p e u nourrissante. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e c œ u r d e v e a u s o n t a p p l i c a b l e s à c e l u i d e b œ u f . V. ABATS D E BOUCHERIE.
Contre-filet ou Faux filet de bœuf. — Partie du bœuf située au-dessus des lombes, de part et d'autre de l'échine ; cette pièce a p p a r t i e n t à la p r e m i è r e c a t é gorie. On la p r é p a r e rôtie ou braisée, après avoir été désossée, parée, ficelée en f o r m e de carré long. Découpée en t r a n c h e s p l u s ou m o i n s épaisses, on la sert en grillades désignées sous les n o m s de biftecks, entrecôtes, romstecks. .Rôtt, l e c o n t r e - f i l e t e s t t r a i t é c o m m e t o u t e s l e s v i a n des noires; il doit être t e n u rosé à l'intérieur. On l'obtient ainsi en c o m p t a n t de 10 à 12 m i n u t e s de cuisson, au four, au kilo, et de 15 à 18 m i n u t e s , à la b r o c h e . Si, s e l o n l ' u s a g e a n g l a i s , l e c o n t r e - f i l e t est r ô t i avec ses os, on c o m p t e r a de 4 à 5 m i n u t e s de p l u s au kilo. Braisé, l e c o n t r e - f i l e t s e r a t r a i t é a i n s i q u ' i l e s t d i t
Chateaubriand.
Contre-filet
prise eu plein c œ u r de la pièce ; son poids varie entre 400 e t 800 g r a m m e s . Le plus souvent, cette pièce se fait griller et se sert garnie de p o m m e s de terre château et accompagnée de sauce Colbert ou de beurre à la m a î t r e d'hôtel. On peut aussi appliquer au c h a t e a u b r i a n d toutes les f o r m u l e s I n d i q u é e s p o u r les e n t r e c ô t e s , filets e t romstecks. Le chateaubriand peut être grillé ou sauté. Grillé : b a d i g e o n n e r le chateaubriand de beurre ou de graisse ; l ' a s s a i s o n n e r . Le m e t t r e s u r le gril s u r f e u vif, d ' a b o r d , a f i n d e s a i sir l a v i a n d e . D i m i n u e r e n suite l'intensité du feu, et cuire au point voulu en conservant la pièce un peu saignante. Dresser et garnir suivant indication de recette. Sauté: assaisonner le chateaubriand et le mettre à cuire dans un sautoir où l'on aura fait chauffer du beurre. Cuire vivement, mais en évitant de mettre le sautoir en plein feu, ce q u i risquerait de dessécher la
Parement
du
contre-filet 2-38
paré
et ficelé.
p o u r l e s Braisés d e viandes rouges e t p o u r l a Pièce d e bœuf braisée. I l f a u t , p o u r u n s e r v i c e d e 1 0 c o u v e r t s , de 1 kg 500 à 2 kilos de c o n t r e - f i l e t n o n p a r é . On p e u t majorer ce poids, cette pièce fournissant u n e viande froide très prisée. Servi c o m m e relevé, le contre-filet, braisé ou rôti, est généralement accompagné de légumes. S'il d o i t ê t r e s e r v i e n g r i l l a d e s , l e d é t a i l l e r e n t r a n ches plus ou m o i n s épaisses. Cuire ces diverses pièces s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à Bifteck, Entre-
côte,
de
bœuf.
(Phot.
Larousse.)
Romsteck.
Si le contre-filet doit être servi rôti, l'envelopper de bardes de lard; recouvrir ces b a r d e s avec la graisse de couverture; le ficeler et le cuire, au four ou à la broche. Le dresser sur un grand plat long, préalablement chauffé; l'entourer de la garniture prescrite et le servir avec le j u s ou la sauce indiqué. Contre-filet garni. — Les garnitures suivantes sont applicables au contrefilet rôti. Pour leur préparation, on se reportera au
m o t G A R N I T U R E S . (Les g a r n i t u r e s s u i v i e s de la l e t t r e b i n d i q u e n t q u e l e c o n t r e - f i l e t p e u t ê t r e braisé.) : Algérienne, alsacienne (b), anversoise, Béatrix, b o u quetière, bourguignonne (b), Brillât-Savarin, bruxelloise, c h â t e l a i n e , c h i p o l a t a ( b ) , C l a m a r t , d a u p h i n e , duchesse, favorite, flamande (b), française, hongroise, italienne, jardinière, laguedocienne, lorraine (b), lyonnaise (b), macédoine, maraîchère, mentonnaise, milanaise, moderne, niçoise, nivernaise, orientale, piémontalse, portugaise, printanière, provençale, Richelieu, r o m a i n e , R o m a n o v , sarde. En plus des garnitures désignées ci-dessus, on p e u t accompagner le contre-filet, rôti ou braisé, de l é g u m e s verts, liés a u b e u r r e , o u braisés; d e p o m m e s de terre préparées diversement; de macaronis ou a u t r e s p â t e s ; de riz pilaf ou de risotto, et enfin de p u r é e s de l é g u m e s secs. Ces diverses g a r n i t u r e s s o n t le plus s o u v e n t servies à p a r t en timbale. Contre-filet braisé à l'ancienne. — Procéder c o m m e p o u r la Pièce de bœuf à l'ancienne. C o n t r e - f i l e t b r a i s é à la b o u r g e o i s e . — P r o c é d e r c o m m e p o u r la Pièce de bœuf à la bourgeoise. C o n t r e - f i l e t b r a i s é à la cuiller. — P r o c é d e r c o m m e
p o u r la Pièce de bœuf à la cuiller.
c'est-à-dire placée sur un chariot-réchaud et tranchée d e v a n t les clients. L a v o i t u r e c o n t i e n t aussi, placées d a n s des b a i n s - m a r i e , les g a r n i t u r e s de la pièce et le jus ou la sauce d'accompagnement. Rôtie, l a c ô t e d e b œ u f e s t t r a i t é e c o m m e t o u t e s l e s v i a n d e s r o u g e s : elle doit être t e n u e rosée à l'intérieur. On l'obtient ainsi en c o m p t a n t , p o u r u n e côte bien rassise et raccourcie, de 15 à 18 m i n u t e s au kilo, au four, et de 20 à 22 m i n u t e s à la b r o c h e . Braisée, l a c ô t e d e b œ u f s e r a p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Braisés d e viande rouge e t , n o t a m m e n t , p o u r l a Pièce de bœuf. V . p l u s l o i n . Il est préférable, rôtie ou braisée, de cuire des m o r c e a u x d e c ô t e d e b œ u f p l u t ô t v o l u m i n e u x , afin d'évit e r l e d e s s è c h e m e n t d e l a p i è c e . I l f a u t d e 1 k g 500 à 2 kilos de côte n o n p a r é e p o u r 10 couverts. Mais ce poids p e u t être majoré, la côte de b œ u f froide fournissant un mets très goûté. Servie c o m m e relevé, la côte de b œ u f (rôtie ou b r a i sée) reçoit t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r le c o n t r e - f i l e t e t p o u r l e filet d e b œ u f . Rôtie, s o n a c c o m p a g n e m e n t h a b i t u e l e s t u n j u s c l a i r b i e n c o r s é ; braisée, s o n f o n d s d e b r a i s a g e . La desserte de côte de b œ u f fournit des apprêts divers d o n t on t r o u v e r a les recettes a u x m o t s : É M I N CÉS,
Contre-filet poché à Pécarlate. — Procéder comme p o u r la Pièce de bœuf à l'écarlate. Contre-filet à la g e l é e . — On sert ainsi la desserte contre-filet rôti. P a r e r le m o r c e a u ; le n a p p e r de gelée corsée, un peu colorée; le dresser sur un grand plat, le garnir de gelée h a c h é e et de cresson, et garnir é g a l e m e n t les b o r d s d u p l a t a v e c d e s c r o û t o n s d e gelée. du
Contre-filet froid garni de s a l a d e s diverses. — Le dresser ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente ; servir à part, en m ê m e t e m p s , la salade choisie, salade composée ou salade simple. Nota. — P o u r l e s e r v i c e d e s g r a n d s b u f f e t s , l e contre-filet froid p e u t être garni d'articles divers, tels que petites timbales de salades de légumes, fonds d'artichauts garnis, œufs durs, cœurs de laitues, etc. Il est c e p e n d a n t préférable, p o u r r e n d r e le débit de ces pièces p l u s facile, de les placer s u r p l a t avec s e u l e m e n t de la gelée et du cresson et de dresser les g a r nitures à part. Côte de bœuf. — Cette pièce, désignée aussi sous l e n o m d e train d e côtes, e s t f o r m é e p a r l e s m u s c l e s q u i r e c o u v r e n t la p a r t i e s u p é r i e u r e des côtes et les
HACHIS,
SALPICONS.
M É T H O D E D E C U I S S O N . — Rôtie au four. — P a r e r e t r a c c o u r c i r l a côte. L a ficeler s o l i d e m e n t e n r e c o u v r a n t , avec des m o r c e a u x de graisse bien aplatis, les parties m i s e s à vif. B a d i g e o n n e r de graisse de rôti; saler. Cuire au four d a n s u n e braisière, à découvert. Compter de 15 à 18 m i n u t e s au kilo. R e t i r e r la côte, la déficeler, la p a r e r et la c o n s e r v e r au c h a u d , à l'étuve, j u s q u ' a u m o m e n t de la servir. La dresser et la garnir selon indication de recette. E n p r i n c i p e , les g a r n i t u r e s d e côte d e b œ u f d o i v e n t être servies à part, sur p l a t ou en légumier. A U T R E M É T H O D E (Système des r e s t a u r a n t s parisiens). — Mettre la côte, parée, raccourcie et ficelée, en braisière et l ' e n v e l o p p e r d ' u n e c o u c h e , de 2 à 3 c e n t i m è t r e s d ' é p a i s s e u r , d e g r o s sel h u m e c t é d ' e a u . Cuire ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. A l ' a b r i de c e t t e v o û t e de sel, q u i se solidifie, a p r è s avoir été chauffée, la côte cuit sans brusquerie. P o u r la servir, on r e t i r e la c o u c h e de sel. Rôtie à l a broche. — • P a r e r e t r a c c o u r c i r l a c ô t e . L a ficeler a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . L ' e n f e r m e r d a n s u n e broche anglaise. Badigeonner de graisse de rôti; saler et cuire, d e v a n t u n f e u vif d ' a b o r d p o u r o p é r e r l e s a i s i s s e ment, puis modéré, pour assurer la cuisson intérieure. Débrocher et terminer ainsi qu'il est dit plus h a u t . La côte de bœuf rôtie à la broche doit être débrochée a v a n t d'être complètement cuite et t e n u e à l'étuve pendant un certain temps, de 30 minutes à une heure, s u i v a n t s a g r o s s e u r (pour côte entière). L a c u i s s o n s'achève ainsi et les chairs, se t a s s a n t à cette c h a l e u r douce, deviennent plus tendres.
C ô t e de b œ u f rôtie à l'anglaise. •— Cuire la côte ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes, m a i s en la tenant un peu plus cuite. Accompagner de Yorkshire pudding, cuit dans la lèchefrite si la côte est culte à la broche, dans u n e poêle à la graisse de rôti, si la pièce est cuite au four. V. Un morceau dans le train de
côte de bœuf.
YORKSHIRE
Côte
de
PUDDING.
bœuf
braisée. — Procéder ainsi
qu'il est
d i t p o u r la Pièce de bœuf braisée. v e r t è b r e s d u d o s . O n l a d i v i s e e n train d e côtes découvert, d e l a q u a t r i è m e à l a s e p t i è m e v e r t è b r e , e t e n train d e côtes couvert, d e l a h u i t i è m e à l a d e r n i è r e vertèbre dorsale. Le t r a i n de côtes est classé p a r les u n s d a n s la p r e m i è r e catégorie, p a r les a u t r e s d a n s la deuxième. Désossée, la côte de b œ u f se d é b i t e p a r t r a n c h e s transversales, ou entrecôtes, que l'on traite s u r t o u t par la grillade. V. p l u s loin E N T R E C Ô T E . Rôtie ou braisée entière, la côte de bœuf est u n e pièce d e relevé t r è s appréciée. D a n s les g r a n d s r e s taurants, la côte de b œ u f rôtie est servie en voiture, LAR. CASTRÓN.
Nota. — P o u r b r a i s e r , e m p l o y e r d e s m o r c e a u x d e côte de b œ u f coupés en épaisses t r a n c h e s transversales, du p o i d s de 2 à 3 k i l o s . C ô t e de b œ u f à la b o u q u e t i è r e . — Détailler s u r u n e côte de bœuf parée u n e t r a n c h e épaisse (tranche c o m p o r t a n t d e u x os) ; a s s a i s o n n e r c e t t e t r a n c h e de côte e t l a faire c u i r e a u b e u r r e clarifié, d a n s u n p l a t à sauter. Egoutter la t r a n c h e de côte ; la dresser sur un plat long ; la garnir avec des légumes disposés en b o u q u e t s (petites carottes tournées en gousses, navets t o u r n é s s e m b l a b l e m e n t ; ces l é g u m e s p e u v e n t aussi être levés 13
à la cuiller r o n d e ) ; h a r i c o t s v e r t s ; fonds d ' a r t i c h a u t s garnis de petits pois; p o m m e s de terre nouvelles rissolées au b e u r r e ; b o u q u e t o n s de chou-fleur. Arroser la côte de son fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace. V. planche en couleurs
D a u b e de b œ u f à l'ancienne. — Opérer, avec un morceau de culotte de bœuf, piqué de gros lardons et m a r i n é p e n d a n t quelques heures avec vin blanc, cognac, carottes et oignons émincés, persil, t h y m , l a u rier, gousses d'ail écrasées, ainsi qu'il e s t d i t p l u s l o i n
BŒUF.
p o u r la Pièce de bœuf braisée.
C ô t e de b œ u f garnie (Relevé). — P o u r les g a r n i tures diverses applicables à la côte de bœuf rôtie ou braisée, voir a u m o t G A R N I T U R E S . Voici ces p r i n c i p a l e s g a r n i t u r e s ; celles suivies de la lettre b i n d i q u e n t q u e la côte doit être braisée : Bourgeoise (b), b o u r g u i g n o n n e (b), bruxelloise, chipolata (b), dauphine, duchesse, empire (b), flamande, hongroise, jardinière, lorraine, lyonnaise, macédoine, maraîchère, milanaise, moderne, nivernaise, parisienne, piémontaise, pommes de terre diverses, portugaise, Richelieu. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s , o n p e u t a c c o m p a g n e r l a côte d e b œ u f rôtie d e l é g u m e s liés a u b e u r r e o u braisés, de purées de légumes ou légumineuses. O n t r o u v e r a a u x f o r m u l e s c o n s a c r é e s a u x Pièces d e bœuf braisées t o u t e s l e s i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r les côtes de b œ u f préparées ainsi.
D a u b e de b œ u f à la b é a r n a i s e . — Détailler en m o r c e a u x c a r r é s de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de c ô t é 2 k i l o s de culotte de bœuf ou de paleron; larder transvers a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x d e b œ u f d ' u n l a r d o n r o u l é d a n s d u persil e t d e l'ail h a c h é s , a s s a i s o n n é de t h y m et de laurier pulvérisés et arrosé de cognac. M e t t r e ces m o r c e a u x de b œ u f à m a r i n e r p e n d a n t 2 heures avec vin rouge, cognac, oignons et carottes émincés, persil, t h y m et laurier. E p o n g e r les m o r c e a u x de bœuf, les rouler d a n s la farine. Les m e t t r e p a r couches d a n s u n e daubière en terre, foncée de t r a n ches de j a m b o n de Bayonne, alternées avec des carottes et des oignons coupés en rouelles, revenus à la graisse de porc ou d'oie; m e t t r e au milieu de la viande un fort b o u q u e t garni. Mouiller avec le vin de la m a r i nade, que l'on a u r a fait bouillir p e n d a n t 25 minutes, avec t o u s les l é g u m e s d e l a m a r i n a d e , q u e l'on a u r a a d d i t i o n n é s de 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, c o m p l é t é s avec quelques cuillerées de bouillon et passés.
Côte de b œ u f à la g e l é e . — On sert ainsi la desserte de côte de b œ u f rôtie : Parer le m o r c e a u , le n a p p e r de gelée corsée et un p e u colorée; le dresser sur un grand plat; le garnir d e gelée h a c h é e e t d e cresson, e t g a r n i r les b o r d s d u p l a t avec des c r o û t o n s de gelée. On p e u t a c c o m p a g n e r la côte de b œ u f à la gelée de salades diverses, simples ou composées. Côte de b œ u f en d a u b e à la g e l é e . — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la Pièce de bœuf en daube à la gelée. C ô t e de b œ u f froide à la m o d e . — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la Pièce de bœuf froide à la mode. Côte de b œ u f de détail. — C'est la pièce q u e l'on désigne habituellement sous le n o m d'entrecôte ( V . p l u s l o i n Entrecôte). L o r s q u e c e t t e p i è c e d e d é t a i l n'est pas taillée t r o p épaisse, on la traite ordinairem e n t par la grillade. Taillée p l u s épaisse, la côte de b œ u f de détail p e u t ê t r e b r a i s é e . V . p l u s l o i n Pièce de bœuf. B œ u f à la c r é o l e (Cuisine créole). — M e t t r e de la graisse e t u n e cuillerée d'huile d'olive d a n s u n e m a r mite; dans le fond de cette marmite, mettre deux beaux oignons coupés en tranches; placer dessus du b œ u f c o u p é e n m o r c e a u x c a r r é s , c o m m e p o u r l e Bœuf à l a bourguignonne ; a j o u t e r u n e c u i l l e r é e à b o u c h e d e sauce t o m a t e , u n e gousse d'ail, u n b r i n d e t h y m , d u persil, q u e l q u e s pincées d e s a f r a n d e B o u r b o n . Paire cuire doucement p e n d a n t 3 heures, la m a r m i t e couverte. Le b œ u f et les oignons r e n d e n t suffisamment de j u s ; m a i s si, à la fin de la c u i s s o n , ce j u s é t a i t trop réduit, ajouter quelques gouttes d'eau ou de bouillon. Par contre, si la sauce était trop longue, la faire réduire. Culotte de bœuf. — Cette pièce représente ce qui reste de la région de la croupe, après la séparation de l'aloyau. C'est un m o r c e a u de p r e m i è r e catégorie, e m ployé pour bouillons et braisés. L a pointe d e culotte s e f a i t s u r t o u t b r a i s e r o u pocher. Ce morceau est c o m m u n é m e n t désigné sous
l e n o m d e Pièce d e bœuf. Braisée ou pochée, la pointe de culotte est servie c o m m e relevé. O n t r o u v e r a les f o r m u l e s q u i lui s o n t a p p l i c a b l e s à Pièces de bœuf. Daube de bœuf. — Ce vieux plat se prépare de façons assez différentes, s u i v a n t les régions. En p r i n cipe, il se compose d ' u n e viande de b o u c h e r i e ou d ' u n e grosse volaille, c u i t e e n d a u b i è r e d a n s u n fonds d e braisage, mouillé au vin blanc ou rouge. Mais alors que, dans certaines provinces, cette viande de boucherie (morceau pris le plus souvent dans la culotte) est cuite en entier, d a n s d'autres, elle est détaillée en morceaux carrés ou en escalopes épaisses. P r é p a r é e s d e c e t t e façon, les d a u b e s o n t u n e g r a n d e a n a l o g i e a v e c l'Estouffade d e bœuf d o n t n o u s d o n n o n s la recette d'autre part.
Le m o u i l l e m e n t doit être assez a b o n d a n t pour bien couvrir les m o r c e a u x d e v i a n d e . Mettre le couvercle sur la daubière, luter ce couvercle s u r les b o r d s avec u n e b a n d e d e p â t e faite d e farine et d'eau. Paire partir sur le fourneau. Cuire au four, à c h a l e u r régulière, p e n d a n t 4 h e u r e s . Servir d a n s le récipient de cuisson, après avoir retiré le b o u q u e t garni et dégraissé légèrement la sauce. En Béarn, on sert cette d a u b e avec, en place de pain, des morceaux de broyo. V. ce mot. D a u b e de b œ u f à la p r o v e n ç a l e . — Détailler le b œ u f e n m o r c e a u x carrés, les l a r d e r e t les faire m a r i ner p e n d a n t 2 heures, ainsi qu'il est dit ci-dessus, m a i s e n les m o u i l l a n t a u vin b l a n c , a u lieu d e v i n rouge, et en a j o u t a n t 3 cuillerées d'huile. E g o u t t e r ces m o r c e a u x d e b œ u f e t les r a n g e r d a n s u n e d a u b i è r e en terre de g r a n d e u r suffisante pour pouvoir contenir t o u s les é l é m e n t s d e l a p r é p a r a t i o n . Disposer ces m o r c e a u x d a n s l e r é c i p i e n t e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec des couennes fraîches détaillées en petits carrés, du lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, des carottes émincées, de l'oignon haché, des c h a m p i g n o n s h a c h é s à cru, des t o m a t e s pelées, épépinées et c o n cassées, de l'ail broyé, des olives noires é n o y a u t é e s . Ajouter u n fort b o u q u e t g a r n i a u m i l i e u d e t o u s ces articles, avec, en plus des herbes a r o m a t i q u e s h a b i tuelles, un petit m o r c e a u d'écorce d'orange amère. Verser sur le t o u t la m a r i n a d e . Compléter le m o u i l l e m e n t avec du jus de veau. Mettre le couvercle sur la daubière, le luter avec de la pâte. Cuire au four, à chaleur moyenne, 5 à 6 heures. Servir tel quel, d a n s l'ustensile de cuisson, après avoir dégraissé la sauce et retiré le b o u q u e t garni. Emincés de bœuf. — Habituellement, on prépare les é m i n c é s avec d e s v i a n d e s d e desserte p o c h é e s , b r a i sées ou rôties. Détailler en tranches minces la pièce de viande indiquée, contre-filet ou filet. R a n g e r les t r a n c h e s sur un p l a t de service. Les couvrir avec la sauce i n d i q u é e , sauce qui doit être absolument bouillante, afin de p o u v o i r réchauffer les é m i n c é s . E n a u c u n cas, les é m i n c é s p r o v e n a n t d e v i a n d e s rôties ne d o i v e n t bouillir, si p e u q u e ce soit. Si l'on c r a i n t q u e les é m i n c é s n e soient p a s assez c h a u d s , o n p e u t p l a c e r l e p l a t o ù ils s o n t d r e s s é s s u r u n s a u t o i r ou sur u n e plaque remplie d'eau bouillante. Parmi les sauces c o n v e n a n t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t à ces sortes d'apprêts, n o u s citerons les s u i v a n t e s : b o r d e laise, b o u r g u i g n o n n e , charcutière, chasseur, duxelles, fines herbes, italienne, lyonnaise, madère, piquante, poivrade. Les é m i n c é s de b œ u f p e u v e n t être a c c o m p a g n é s de g a r n i t u r e s diverses, selon leur n a t u r e ; ces g a r n i t u r e s sont dressées a u t o u r des tranches de b œ u f ou servies à p a r t , en t i m b a l e .
Entrecôte de bœuf. —• P a r d é f i n i t i o n , l ' e n t r e c ô t e est la p a r t i e de chair comprise e n t r e d e u x os du train de côte. On sert c e p e n d a n t sous ce n o m , et cela assez f r é q u e m m e n t , u n e t r a n c h e prise s u r le c o n t r e filet. Les p h o t o g r a p h i e s q u e n o u s d o n n o n s à la planche BOUCHERIE, n 1 5 e t 16, p a g e 220, m o n t r e n t b i e n la différence e x i s t a n t e n t r e ces pièces. C u l i n a i r e m e n t d'ailleurs, elles reçoivent les m ê m e s apprêts. Toutefois, l'entrecôte véritable se fait le plus souvent griller alors q u e la t r a n c h e de c o n t r e f i l e t d é s i g n é e s o u v e n t e n F r a n c e s o u s l e n o m d e romsteck, p e u t , o c c a s i o n n e l l e m e n t , ê t r e s a u t é e a u b e u r r e . Les e n t r e c ô t e s s o n t le p l u s g é n é r a l e m e n t désossés a v a n t d'être grillés. C e p e n d a n t , p o u r des pièces é p a i s ses, on laisse p a r f o i s a d h é r e r à la v i a n d e l'os de côte. M É T H O D E D E C U I S S O N . — Grillé. — P a r e r e t a p l a t i r l'entrecôte, le badigeonner de beurre ou d'huile, l'ass a i s o n n e r e t l e c u i r e s u r l e g r i l , à f e u vif d ' a b o r d , p u i s modéré ensuite. Dresser et servir selon indication. Sauté. — P a r e r e t a p l a t i r l ' e n t r e c ô t e ; l ' a s s a i s o n n e r et le sauter vivement au beurre. Dresser et garnir selon indication. Saucer avec le fonds de déglaçage terminé selon prescription spéciale. Un entrecôte (pris sur la côte ou sur le contre-filet) de 400 à 500 g r a m m e s e s t s u f f i s a n t p o u r 4 p e r s o n n e s . o s
Entrecôte à la béarnaise. dresser; cresson;
— Griller l'entrecôte; garnir de p o m m e s de terre château et de s e r v i r a v e c sauce béarnaise à p a r t . V . S A U C E S .
Entrecôte à la Bercy. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . D r e s s e r , c o u v r i r d e Beurre à la Bercy. V . B E U R R E , beurres composés.
Entrecôte à la bonne femme dite aussi « Grandmère » . — F a i r e r a p i d e m e n t c o l o r e r l ' e n t r e c ô t e a u beurre, des deux côtés; mettre autour, dans le sautoir, 8 petits oignons glacés, 2 p o m m e s de terre t o u r n é e s en petites gousses et blanchies et 50 g r a m m e s de lard de poitrine, coupé en dés et blanchi. Finir de cuire le t o u t ensemble. Dresser d a n s un plat ovale en terre, la garniture autour. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé d ' u n demi-décilitre d e b o u i l l o n o u d ' e a u ; s a u poudrer de persil h a c h é .
Entrecôte à la bordelaise. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . Dresser; m e t t r e dessus 10 lames de moelle pochées, égouttées. Servir avec sauce bordelaise à part. Nota — O n p e u t a u s s i s a u t e r l ' e n t r e c ô t e e t a j o u t e r le f o n d s d é g l a c é à la s a u c e . Entrecôte à la bourguignonne.
— Sauter l'entrecôte au beurre. Dresser; e n t o u r e r d'une garniture bourguignonne. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé d ' u n décilitre de vin rouge, mouillé d ' u n décilitre de demi-glace, r é d u i t et passé.
Entrecôte aux champignons. — S a u t e r l ' e n t r e c ô t e au beurre. Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter 8 têtes de c h a m p i g n o n s d a n s le sautoir. Dresser l'entrecôte s u r p l a t long, a c h e v e r d e c u i r e les c h a m p i g n o n s et les r a n g e r s u r l ' e n t r e c ô t e . Déglacer le sautoir d ' u n décilitre de vin blanc, mouiller d'un décilitre de demi-glace; réduire, passer; a d d i t i o n n e r d ' u n e cuillerée de b e u r r e frais, verser s u r l'entrecôte. Entrecôte aux champignons ( A u t r e m é t h o d e ) . •— Opérer c o m m e ci-dessus; déglacer au vin blanc, mouiller avec bouillon et lier au b e u r r e m a n i é . Entrecôte à la fermière. — C o m m e l'Entrecôte à la bonne femme. R e m p l a c e r l a g a r n i t u r e i n d i q u é e à cette recette par un décilitre et demi de fondue de l é g u m e s f e r m i è r e (V. F O N D U E S ) . D r e s s e r , a r r o s e r a v e c le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de v e a u lié. Entrecôte à la forestière. — C o m m e l'Entrecôte aux champignons. R e m p l a c e r c e s d e r n i e r s p a r u n e g a r niture forestière. V. G A R N I T U R E S . Entrecôte à la hongroise. — A s s a i s o n n e r l ' e n t r e cote au paprika. Le sauter au beurre. Ajouter, a u x trois quarts de cuisson, u n e cuillerée d'oignon h a c h é r e v e n u a u b e u r r e , a s s a i s o n n é d e sel e t d e p a p r i k a . D r e s ser l'entrecôte. Déglacer le s a u t o i r d ' u n décilitre de vin blanc; mouiller d ' u n décilitre de velouté clair.
Cuire quelques m i n u t e s . Verser sur l'entrecôte. Garnir de p o m m e s de terre à l'anglaise. V. P O M M E S DE T E R R E .
Entrecôte à la lyonnaise. — S a u t e r l ' e n t r e c ô t e a u beurre; aux trois q u a r t s de cuisson, ajouter 2 cuillerées d'oignons émincés revenus au beurre. Dresser l'entrecôte. Déglacer le sautoir d ' u n e cuillerée de vinaigre et de 2 cuillerées de vin blanc, mouiller d ' u n décilitre de demi-glace; réduire; ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é ; verser sur l'entrecôte. Nota. — O n p e u t p a s s e r l a s a u c e . Entrecôte à la lyonnaise ( A u t r e m é t h o d e ) . — O p é rer, p o u r la cuisson, c o m m e ci-dessus; déglacer au vinaigre et v i n b l a n c ; m o u i l l e r de bouillon, lier avec beurre manié. Entrecôte maître d'hôtel. Servir part.
avec
beurre
à la
— Griller l'entrecôte. m a î t r e d'hôtel, dessus ou à
Entrecôte marchand de vin. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . Servir avec beurre m a r c h a n d de vins, dessus ou à part. V . B E U R R E , beurres composés. Entrecôte à la ménagère. — C o m m e l'Entrecôte à l a bonne femme. R e m p l a c e r l a g a r n i t u r e i n d i q u é e à cette recette par u n e quantité équivalente de petits oignons glacés, de carottes t o u r n é e s , cuites a u x trois q u a r t s , et de c h a m p i g n o n s . Dresser, arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de v e a u lié. Entrecôte à la minute. — A p l a t i r l ' e n t r e c ô t e a u s s i m i n c e q u e possible ; l'assaisonner ; le s a u t e r au beurre. Dresser, arroser du beurre de cuisson b r û l a n t , additionné de quelques gouttes de jus de citron et d'une demi-cuillerée de persil h a c h é . Entrecôte Mirabeau. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . D r e s ser; m e t t r e par dessus des filets d'anchois et des feuilles d ' e s t r a g o n ; g a r n i r a u t o u r avec des olives é n o y a u tées et blanchies et servir avec beurre d'anchois à part o u d e s s u s . V . B E U R R E , beurres composés. Entrecôte à la niçoise. — S a u t e r l ' e n t r e c ô t e a u beurre ou à l'huile. Dresser; garnir de fondue de t o m a t e s niçoise, de p o m m e s de terre nouvelles rissolées au b e u r r e et d'olives noires. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. Entrecôte à la tyrolienne. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . Dresser; m e t t r e dessus des rondelles d'oignon frites au beurre. Entourer d'un cordon de fondue de tom a t e s . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Entrecôte au vert-pré. — G r i l l e r l ' e n t r e c ô t e . D r e s ser; garnir avec b o u q u e t s de p o m m e s de terre paille et b o u q u e t s de cresson. Couvrir l'entrecôte de beurre à la m a î t r e d'hôtel. Entrecôte à la viennoise (Cuisine austro-hongroise) . — Aplatir fortement l'entrecôte, l'assaisonner d e sel e t d e p a p r i k a , l e s a u p o u d r e r d e f a r i n e e t l e f a i r e sauter vivement au saindoux. Dresser. Recouvrir avec des oignons coupés en rondelles, frits d a n s la graisse d'abord, puis égouttés et additionnés de beurre et de vinaigre. Servir avec des p o m m e s de terre à l'anglaise à part.
Essence de bœuf. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l e j u s de viande de bœuf préparé en marmite américaine ou en
bouteille.
V.
BEEF-TEA.
Estouffade de bœuf.
— Faire revenir a u beurre dans u n s a u t o i r 300 g r a m m e s d e lard m a i g r e , c o u p é e n dés et blanchi. Egoutter ce lard. Faire revenir dans le m ê m e beurre, e n l e f a i s a n t b i e n rissoler, u n kilog r a m m e et d e m i de viande de bœuf, prise, moitié d a n s le p a l e r o n et m o i t i é d a n s les côtes couvertes et détaillée en morceaux carrés du poids m o y e n de 100 g r a m m e s . A j o u t e r à c e b œ u f , e n l e f a i s a n t r i s soler, 3 o i g n o n s m o y e n s en q u a r t i e r s . Assaisonner de sel, poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v é r i s é s e t d ' u n e g o u s s e d'ail écrasée. L o r s q u e ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , les s a u p o u d r e r de 2 cuillerées de farine. Faire légèrement roussir cette farine en r e m u a n t bien le ragoût. Mouiller d ' u n litre d e v i n r o u g e e t d ' a u t a n t d e fonds b r u n
clair ou de bouillon. Bien mélanger, ajouter un b o u q u e t garni, faire bouillir. Couvrir le sautoir. Cuire au f o u r , à c h a l e u r d o u c e , de 2 h e u r e s et d e m i e à 3 h e u r e s . Egoutter le ragoût sur un tamis placé au-dessus d ' u n e t e r r i n e . M e t t r e les m o r c e a u x d e b œ u f e t les l a r d o n s d a n s u n sautoir, l e u r a j o u t e r 300 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes ou coupés en q u a r t i e r s et s a u tés au beurre. Verser sur le t o u t la sauce dégraissée, r é d u i t e à la consistance v o u l u e et passée. C u i r e à petite ébullition, p e n d a n t 25 m i n u t e s , dresser en I timbale.
Dans la pratique ancienne, le filet de bœuf était le p l u s s o u v e n t m i s à m a r i n e r de 12 à 24 h e u r e s a v a n t sa cuisson. Filet de b œ u f garni. — On le sert c o m m e relevé. P o u r les g a r n i t u r e s d i v e r s e s a p p l i c a b l e s a u filet d e b œ u f poêlé o u rôti, voir ces f o r m u l e s a u m o t G A R N I T U R E S . Les g a r n i t u r e s suivies de la lettre p ne s'app l i q u e n t q u ' a u x f i l e t s poêlés, les a u t r e s a u x f i l e t s poêlés ou rôtis indifféremment. Anversoise; Béatrix; bouquetière; Brillât-Savarin; b r u x e l l o i s e ; c h â t e l a i n e (p) ; C l a m a r t ; d a u p h i n e ; d u -
Filet de bœuf. — Le filet est u n e masse m u s c u l a i r e de f o r m e p y r a m i d a l e située s o u s les l o m b e s , à p r o x i m i t é des reins; sa partie postérieure (queue de filet) sert à la confection des t o u r n e d o s et filets m i g n o n s . Le milieu du filet après avoir été dégraissé et d é b a r -
Filet de b œ u f
««.
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garni à
la
Massenet.
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T
s
D i v i s i o n du filet de b œ u f : I. T ê t e , se d é b i l e en bifteck; 2. Cœur, se d é b i t e en chateaubriands ; P a r t i e du cœur qui se débite en n l e t s : 4. P a r t i e du cœur qui se débite en tournedos; 5. Pointe, se débite en filets m i g n o n s .
rassé des aponévroses, fournit des rôtis tendres et délicats, ou, débité en tranches plus ou m o i n s épaisses, des grillades savoureuses. La tête du filet, partie m o i n s fine, plus tendineuse que le milieu, est employée aux mêmes usages. Quel q u e soit le m o d e de cuisson, il f a u t c o m p t e r de 12 à 15 m i n u t e s au k i l o g r a m m e au four, et de 15 à 18 m i n u t e s à la b r o c h e . M É T H O D E DE P R É P A R A T I O N . — Parer le filet, c'està - d i r e enlever t o u t e s les p e a u x e t p a r t i e s n e r v e u s e s . L e d é b i t e r e n t r a n c h e s p l u s o u m o i n s é p a i s s e s s'il doit être servi sous la forme de c h a t e a u b r i a n d , de f i l e t grillé, d e t o u r n e d o s o u d e f i l e t m i g n o n e t p r é p a r e r ces diverses pièces selon les i n d i c a t i o n s adoptées. R a c c o u r c i r l e f i l e t , s'il d o i t ê t r e s e r v i e n t i e r , l e p i q u e r de lard fin ou l'envelopper de larges et m i n c e s bardes
chesse; favorite; financière (p) ; forestière; f r a n ç a i s e ( p ) ; F r a s c a t i (p) ; G o d a r d (p) ; h o n g r o i s e ; j a r d i n i è r e ; i t a l i e n n e (p) ; l a n g u e d o c i e n n e ; m a c é d o i n e ; M a s s e n e t (p) ; m e n t o n n a i s e ( p ) ; m i l a n a i s e ( p ) ; m o d e r n e (p) ; niçoise (p) ; n i v e r n a i s e ( p ) ; o r i e n t a l e ; p a r i s i e n n e ; p i é m o n t a i s e (p) ; p o r t u g a i s e ; p r i n t a n i è r e ; provençale (p) ; renaissance (p); Richelieu; rom a i n e ( p ) ; R o m a n o f f (p) ; s a r d e ( p ) ; S a i n t - G e r m a i n ; viennoise (p). En plus des garnitures indiquées ci-dessus, on p e u t accompagner le filet de bœuf, poêlé ou rôti, de lég u m e s au beurre ou braisés, de p o m m e s de terre et enfin de p u r é e s de l é g u m e s divers. Ces p u r é e s doivent être servies à p a r t en timbales ou en légumiers. Filets de b œ u f de détail. — T r a n c h e s prises sur le f i l e t d e b œ u f d u p o i d s d e 150 à 200 g r a m m e s . O n l e u r a p p l i q u e t o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les biftecks, les e n t r e c ô t e s , les r o m s t e c k s et les t o u r n e d o s . M É T H O D E D E C U I S S O N . — Grillé. — P a r e r e t a p l a t i r légèrement le filet; le badigeonner de beurre ou de g r a i s s e , l ' a s s a i s o n n e r ; l e g r i l l e r s u r f e u vif. Le dresser, le garnir suivant indication de recette. Sauté. — A s s a i s o n n e r l e f i l e t , l e m e t t r e à c u i r e d a n s un sautoir où l'on a u r a fait chauffer du beurre. Le conserver un p e u rosé. Le dresser, le garnir et le saucer s u i v a n t indication de recette. Filet de b œ u f l e Filet d e bœuf recette ci-après.
L o n d o n - h o u s e . — N'est autre que prince-Albert, d o n t o n t r o u v e r a l a
Filet de b œ u f M a t i g n o n . — P i q u e r un filet avec de la langue écarlate et des truffes coupées en petites c h e v i l l e s . L e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e matignon e t l'envelopper de bardes de lard larges et minces. Maint e n i r ces b a r d e s d e q u e l q u e s t o u r s d e f i c e l l e . V . M A TIGNON.
Comment
on
pique
le
filet
de
bœuf.
(Phot.
Larousse.)
de lard et le ficeler, ou enfin, toujours s u i v a n t presc r i p t i o n spéciale, le clouter de p e t i t s m o r c e a u x de langue écarlate, de j a m b o n ou de truffes taillées en forme de chevilles. Ficeler le filet, le cuire au four, à la broche, ou le poêler, ou le braiser, selon q u e l'un ou l'autre des j m o d e s de cuisson a été choisi, en s u i v a n t les indicat i o n s spéciales d o n n é e s p o u r ces différentes p r é p a r a t i o n s a u x m o t s : braisés, poêlés, rôtis. V . M É T H O D E S ET PROCÉDÉS
CULINAIRES.
Le filet é t a n t cuit, le déficeler et le d é b a r d e r . Le dresser sur un grand plat long, préalablement chauffé ; l'entourer de la g a r n i t u r e prescrite et le ser- I vir avec le j u s ou la s a u c e i n d i q u é s .
Le m e t t r e dans u n e braisière longue et étroite, avec les é l é m e n t s n u t r i t i f s et a r o m a t i q u e s i n d i q u é s à la méthode type de braisage. V. MÉTHODES et PROCÉDÉS CULINAIRES.
Mouiller avec du vin de Madère. Cuire à couvert p e n d a n t u n e h e u r e , é g o u t t e r le filet, retirer les b a r d e s de lard et la matignon. Glacer le filet à l'entrée du four. Le dresser sur un grand plat long, à m ê m e le plat ou sur un croûton en p a i n de m i e frit. Entourer d'une garniture matignon. Saucer légèrem e n t le tour du filet et envoyer à part le restant du fonds dégraissé et passé. Filet de b œ u f à la p é r i g o u r d i n e . — Le filet b œ u f é t a n t clouté de truffes, le barder, le ficeler, faire braiser, d a n s un fonds au m a d è r e . E g o u t t e r filet, le débarder, le glacer. Le dresser s u r un p l a t
de le le de
service. L ' e n t o u r e r de p e t i t e s escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e et de tartelettes remplies d'un salpicon de truffes. Napper avec le fonds de braisage réduit et passé. F i l e t de bœuf prince-Albert. — Supprimer la chaîne d'un beau filet de bœuf racourci. Le piquer de lard fin. L ' o u v r i r , e n l e f e n d a n t l o n g i t u dinalement, mais sans séparer comp l è t e m e n t les d e u x côtés. Le garnir intérieurement de m o r c e a u x d e foie g r a s c r u , a s s a i sonnés et incrustés de morceaux de truffes. R e f e r m e r le filet, le ficeler et le faire v i v e m e n t colorer de t o u t e s parts au four. B r a i s i è r e l o n g u e e t é t r o i t e s p é c i a l e p o u r l e f i l e t d e b œ u f . {Doc. Dehilleiin. Phot. Larousse.) Le mettre dans u n e braisière garR e m p l i r le m o u l e de gelée et laisser bien p r e n d r e n i e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e bœuf Matignon. au frais, sur glace m ê m e , si la chose est possible. Mouiller de vin de Porto, cuire au four et terminer comme il est dit dans cette m ê m e recette. Démouler le filet sur un plat long dont le fond Entourer d'une garniture prince-Albert qui se coma u r a été m a s q u é d ' u n e c o u c h e légère de gelée à l'espose de grosses truffes cuites au m a d è r e et de têtes tragon. de champignons cuites au beurre. L'entourer de 12 petites tomates, évidées sans être Ce filet de b œ u f est désigné aussi sous les n o m s de brisées, m a r i n é e s avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, prince-de-Galles et également de London-house. et garnies, au dernier m o m e n t d'un salpicon de Une variante consiste à le fourrer d'escalopes de truffes; de 12 petits fonds d'artichauts remplis d'une foie g r a s e t d e t r u f f e s e n f e r m é e s d a n s u n e f a r c e c o m salade de pointes d'asperges vertes; m e t t r e à c h a q u e posée d ' u n tiers de c h a i r de filet de b œ u f et de d e u x e x t r é m i t é d u plat u n b u i s s o n d e grosses olives é n o y a u t i e r s d e foie g r a s , p a s s é e a u t a m i s fin e t a d d i t i o n n é e d e tées, farcies de b e u r r e d ' a n c h o i s et l u s t r é e s à la gelée. truffes hachées. M e t t r e u n p e u d e gelée h a c h é e e n t r e c h a q u e g a r On le cloute parfois de truffes, au lieu de le piquer n i t u r e et g a r n i r les b o r d s du p l a t de c r o û t o n s de gelée. de lard. Filet de bœuf froid à la parisienne. — P o ê l e r o u rôtir le filet. Le faire bien refroidir. F i l e t de bœuf froid. — L e s a p p r ê t s d u filet f r o i d L e parer, s u r les côtés et en dessous, l'éponger et sont extrêmement nombreux. En modifiant le dressage le n a p p e r à la gelée. ou les g a r n i t u r e s , on p e u t v a r i e r ces a p p r ê t s à l'infini. Le dresser sur un g r a n d plat long, à m ê m e le plat, On p e u t les g a r n i r de l é g u m e s divers, c u i t s à l'eau, ou sur un croûton de pain de mie enduit de beurre, égouttés, refroidis et liés à la gelée m i - p r i s e . Ces ou sur un t a m p o n en riz taillé. légumes sont disposés a u t o u r du filet en bouquets, ou L'entourer de 24 petites timbales de macédoine de p e u v e n t être dressés, m é l a n g é s ou séparés, d a n s des l é g u m e s liée à la gelée (moulées d a n s des m o u l e s à fonds d'artichauts, d a n s des tartelettes en pâte à darioles). G a r n i r les b o r d s du p l a t de c r o û t o n s de foncer cuites à blanc, d a n s des petites brioches s a n s gelée. Servir avec sauce m a y o n n a i s e à p a r t . sucre, évidées, etc. Bien q u e les a t t e l e t s soient des s u r c h a r g e s décoraO n p e u t é g a l e m e n t g a r n i r les f i l e t s froids avec des tives a b s o l u m e n t inutiles, n o u s indiquons pour m é mousses diverses moulées d a n s des moules à darioles, m o i r e q u e les dressages des filets froids p e u v e n t être chemisés de gelée et décorés. complétés avec ces articles. Les attelets s o n t c o m p o Le dressage de ces pièces froides n'a rien d'absolu. sés d ' é l é m e n t s e n r a p p o r t avec l a g a r n i t u r e a d o p t é e . On p e u t le simplifier ou le c o m p l i q u e r à volonté, selon les c i r c o n s t a n c e s . O n t r o u v e r a a u m o t F R O I D (Apprêts du froid) d e s explications c o m p l è t e s s u r ces p r é p a r a t i o n s ainsi qu'une énumération des garnitures le plus habituellement employées. F i l e t d e bœuf froid à la gelée. — O n s e r t s u r t o u t ainsi la desserte de filet, poêlé ou rôti. Si le m o r c e a u est suffisamment volumineux pour être présenté entier, le n a p p e r de gelée, le dresser s u r p l a t long et l'entourer de gelée h a c h é e et de cresson. D a n s l e cas c o n t r a i r e , d é t a i l l e r l e filet e n t r a n c h e s minces, le dresser sur plat long ou r o n d et le garnir de gelée h a c h é e et de cresson. O n p e u t a u s s i p a r e r l e m o r c e a u d e filet e t l e mettre dans u n e coupe longue en verre, dans u n e terrine ou dans un plat creux, et le recouvrir entièr e m e n t de gelée de v i a n d e p a r f u m é e au vin de M a d è r e , de Porto ou de Xérès. Quel q u e soit le m o d e de dressage a d o p t é , il est r e c o m m a n d é d e t o u j o u r s servir, e n m ê m e t e m p s q u e l e filet, u n e s a l a d e v e r t e o u u n e s a l a d e d e l é g u m e s . I l est é g a l e m e n t b o n d ' a c c o m p a g n e r ce p l a t d ' u n e sauce froide, m a y o n n a i s e , r é m o u l a d e , t a r t a r e , etc. V. S A U C E S . F i l e t d e bœuf froid à la niçoise. — R ô t i r o u p o ê l e r l e filet e n l e c o n s e r v a n t u n p e u r o s é à l ' i n t é r i e u r . L e laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Le p a r e r et le m e t t r e dans un m o u l e rectangulaire, assez étroit et à fond plat ou arrondi, chemisé de gelée p a r f u m é e à l'estragon et décoré de détails en b l a n c d'œuf, truffes et feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s , rafraîchies et é g o u t t é e s .
Filet de bœuf froid à la russe. — C u i r e l e filet a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e bœuf froid à l a parisienne e t l e l a i s s e r b i e n r e f r o i d i r . Enlever la partie centrale en entaille, en ne laiss a n t s u b s i s t e r q u ' u n e simple b a n d e de 4 à 5 c e n t i mètres aux deux extrémités. Détailler en tranches minces la partie enlevée. R e m e t t r e ces t r a n c h e s d a n s le creux de l'entaille, b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s . N a p p e r l e filet a v e c d e l a gelée c o r s é e , p a r f u m é e au madère, et additionnée de truffes hachées. Dresser le filet sur un croûton en pain de mie ou sur u n t a m p o n e n riz taillé. L'entourer de 12 moitiés d'œufs durs, farcies, décorées, et n a p p é e s à la gelée, de 12 f o n d s d ' a r t i c h a u t s g a r n i s de salade de l é g u m e s liée à la m a y o n n a i s e collée et de 3 c œ u r s de l a i t u e s en q u a r t i e r s . Filet de bœuf froid à la strasbourgeoise. — P r é p a r e r e t c u i r e l e f i l e t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e bœuf prince Albert, m a i s e n l e c l o u t a n t d e t r u f f e s au lieu de le p i q u e r de lard fin. Le laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Le parer, s u r les côtés et en dessous, et le n a p p e r de gelée p a r f u m é e au porto. Dresser le filet sur un croûton en pain de mie beurré, ou sur un t a m p o n en riz taillé. Placer à chaque extrémité un buisson de truffes c u i t e s au porto, refroidies et n a p p é e s à la gelée et g a r n i r les c ô t é s du filet avec de la gelée h a c h é e et d e s b o u q u e t s d e persil frais. G a r n i r les b o r d s d u p l a t d e
c r o û t o n s d e gelée. O n p e u t aussi dresser c e f i l e t , p a r é et raccourci, d a n s u n e terrine ovale et le recouvrir e n t i è r e m e n t de gelée au vin de P o r t o . Filets m i g n o n s . — Ces pièces de détail sont prises s u r la q u e u e du filet. Le filet m i g n o n est paré en forme de triangle; son poids varie suivant la grosseur du filet. Si ce dernier est trop volumineux, on peut partager la q u e u e en deux parties et obtenir ainsi deux filets mignons. Cette partie du filet de bœuf p e u t aussi être u t i l i s é e p o u r p r é p a r e r d e s brochettes, d e s bitokes, d e s pilafs e t d e s sautés r a p i d e s . V . c e s m o t s . M É T H O D E D E C U I S S O N . — Grillé : A p l a t i r l é g è r e m e n t le filet m i g n o n ; l'assaisonner; le tremper dans du beurre fondu et le recouvrir de mie de pain. Faire bien adhérer cette mie en appuyant du plat d'un couteau. Arroser de b e u r r e f o n d u et griller sur feu doux. Dresser, garnir et saucer s u i v a n t indication de recette. Le filet mignon étant pané, sa sauce d'accompagnem e n t doit être servie à part. Sauté : A p l a t i r l e f i l e t m i g n o n , l ' a s s a i s o n n e r e t l e sauter vivement au beuire. Le dresser ; le garnir et le saucer s u i v a n t Indication de recette. Nous jugeons inutile de donner des formules spéciales pour le filet m i g n o n sauté : on lui appliquera t o u t e s c e l l e s i n d i q u é e s p o u r l e s entrecôtes, romstecks ou a u t r e s pièces de détail ; on p e u t lui appliquer aussi t o u t e s l e s r e c e t t e s d o n n é e s p o u r l e s escalopes d e veau,
noisettes
et
tournedos.
Filets m i g n o n s en c h e v r e u i l . — Ces pièces s o n t également prises sur la q u e u e de filet. P a r e r , a p l a t i r l é g è r e m e n t les f i l e t s m i g n o n s e t les piquer de lard disposé en rosace. M e t t r e en m a r i n a d e de 24 à 48 h e u r e s en été, de 3 ou 4 j o u r s en hiver. V.
MARINADES.
R e t i r e r les filets de la m a r i n a d e , les é p o n g e r s u r un linge. Les sauter le p l u s v i v e m e n t possible au b e u r r e clarifié ou à l'huile. Dresser, garnir et saucer s u i v a n t indication de recette. Les garnitures c o n v e n a n t le mieux aux filets en c h e v r e u i l s o n t l e s p u r é e s s u i v a n t e s : céleri-rave, lentilles, marrons, oignons, dite Soubise. On p e u t a u s s i
les a c c o m p a g n e r risotto, e t c .
de
nouilles,
mouillettes,
On p r é p a r e a u s s i les filets en c h e v r e u i l
riz
pilaf,
a u chasseur,
à la hongroise, à la poivrade, à la romaine, en venaison, e t c . Petits filets de bœuf. — On désigne sous ce n o m des petites t r a n c h e s de filet (prises d a n s la partie étroite de la pièce) q u e l'on taille un p e u plus volum i n e u s e s q u e les t o u r n e d o s . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s s o n t a p p l i c a b l e s a u x p e t i t s filets. Le p l u s s o u v e n t ces pièces se t r a i t e n t p a r la grillade. Petits
filets
Petits
filets
de
de
bœuf à
bœuf
à la
la
niçoise.
niçoise.
(Phot.
— S a u t e r au
Laruusst.i
b e u r r e les p e t i t s filets. Les é g o u t t e r . Les dresser, p l a c é s c h a c u n sur un c r o û t o n de p a i n frit au beurre, sur un p l a t r o n d . Les g a r n i r , au m i l i e u du plat, avec des haricots verts liés a u b e u r r e , e t e n t r e c h a q u e f i l e t avec des p e t i t e s p o m m e s d e t e r r e rissolées a u beurre (ou des p o m m e s de terre noisettes). N a p p e r les filets avec l e u r f o n d s de cuisson déglacé au vin blanc et additionné de fondue de tomates c o n d i m e n t é e avec u n e légère p o i n t e d'ail e t u n peu d'estragon haché. Mettre sur chaque filet un filet d ' a n c h o i s roulé e n c o u r o n n e . S a u p o u d r e r d e persil haché. Faux-filet de bœuf. — Mot sous lequel on désigne, en boucherie, la pièce q u ' e n cuisine on appelle contrefilet. V. ce m o t . Fricadelles de b œ u f a v e c viande c r u e . — Hacher e n s e m b l e 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e bœuf, 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p é e e t pressée e t 350 g r a m m e s de b e u r r e . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n 125 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é e t f o n d u a u b e u r r e e t u n e cuillerée de persil h a c h é . Lier cette farce de 3 œ u f s entiers. L'assaisonner d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e r â p é e . B i e n m é langer. D i v i s e r c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n . R o u l e r ces p a r t i e s d e farce s u r l a t a b l e s a u p o u d r é e de farine et les f a ç o n n e r en f o r m e de palets un p e u épais. Faire colorer les fricadelles, des d e u x côtés, à la graisse o u a u b e u r r e . A c h e v e r d e les c u i r e a u four. Les dresser s u r un p l a t de service; les servir avec u n e sauce c o n d i m e n t é e telle q u e p i q u a n t e o u Robert, ou avec u n e purée de légumes quelconque. Fricadelles de b œ u f avec viande cuite. — Addit i o n n e r 750 g r a m m e s d e h a c h i s d e b œ u f c u i t (desserte d e b œ u f b o u i l l i o u b r a i s é ) d e 350 g r a m m e s d e p u r é e de p o m m e s de terre très serrée. Ajouter à cette comp o s i t i o n 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . L a l i e r d e 2 œ u f s e n t i e r s e t l ' a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s cade râpée. Bien mélanger. Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , p r é p a r e r les fricadelles ainsi qu'il est d i t d a n s la r e c e t t e p r é c é d e n t e . Les c u i r e et les terminer de la m ê m e façon. Glace de bœuf. — La glace de b œ u f s'obtient en faisant réduire, jusqu'à consistance sirupeuse, du bouillon de b œ u f très corsé. Cette glace s'emploie p o u r d o n n e r d u t o n a u x s a u c e s , c o u l i s e t r a g o û t s . V . G L A C E S , glaces de viandes. B œ u f au g r o s sel. — Est le bœuf du pot-au-feu q u e l'on sert c h a u d , g a r n i avec les l é g u m e s d u p o t a u - f e u e t d u gros sel. G r a s - d o u b l e de bœuf. — Cet a b a t de b œ u f est fourni par la panse de l'animal. Il est généralement vendu tout cuit et se prépare ensuite de façons diverses. P o u r t o u s les a p p r ê t s d u g r a s - d o u b l e , voir ABATS DE BOUCHERIE.
Guiyas ou Goulash de bœuf (Cuisine hongroise). — Le gulyas, ou, p l u t ô t , les gulyas, car il est un grand n o m b r e de r a g o û t s q u e l'on désigne sous ce terme générique en Hongrie, est u n e façon d'étuvée de b œ u f (ou d ' a u t r e v i a n d e d e b o u c h e r i e ) c o n d i m e n t é e a u p a prika ou poivre rose de Hongrie. Ces sortes d'étuvées, en Hongrie, c o m m e en France, s o n t préparées de façons assez différentes les u n e s des a u t r e s . Voici les d e u x m é t h o d e s le p l u s s o u v e n t employées p o u r préparer le gulyas de b œ u f : G u l y a s de b œ u f à la h o n g r o i s e . — Faire r e v e n i r e n s e m b l e d a n s 125 g r a m m e s d e s a i n d o u x 1 k g 500 d e v i a n d e m a i g r e d e b œ u f (prise d a n s l e p a l e r o n o u d a n s les c ô t e s d é c o u v e r t e s ) détaillée e n m o r c e a u x carrés d ' e n v i r o n 100 g r a m m e s , e t 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s c o u p é s e n d é s a s s e z g r o s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e cuillerée à café de p a p r i k a . Q u a n d ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , l e u r a j o u t e r 500 g r a m m e s d e t o m a t e s pelées, pressées e t c o u p é e s e n quartiers, et mouiller de 2 décilitres d'eau. Faire bouillir. Cuire à couvert p e n d a n t u n e h e u r e et demie.
Alouter alors au r a g o û t 2 décilitres d'eau. Mettre d a n s l e s a u t o i r 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s en quartiers, continuer de cuire p e n d a n t u n e heure environ. Dresser en timbale ou en plat creux. A U T R E MÉTHODE. — Faire revenir ensemble au saindoux le bœuf détaillé en morceaux et l'oignon h a c h é g r o s s i è r e m e n t . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . Q u a n d t o u s ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , s a u p o u drer de 2 cuillerées de farine. Cuire cette farine quelques instants. Mouiller de fonds b r u n clair en q u a n tité suffisante p o u r couvrir la viande. Ajouter 2 décilitres d e p u r é e d e t o m a t e s e t u n b o u q u e t garni. Mélanger. Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, pendant u n e h e u r e et demie. Dresser en timbale ou en plat creux. Servir avec p o m m e s de terre n a t u r e à part. H a c h i s de b œ u f . — Ces sortes d'apprêts, q u i a p p a r tiennent au fonds de la cuisine ménagère, se font avec des v i a n d e s de desserte, s u r t o u t avec celles b o u i l lies ou braisées. On trouvera au m o t H A C H I S u n e infinité de recettes p o u r p r é p a r e r les h a c h i s de b œ u f : en coquilles, en cromesquis, en croquettes, aux fines herbes, à la h o n groise, à l ' i t a l i e n n e , à la l y o n n a i s e , P a r m e n t i e r , à la polonaise, à la p o r t u g a i s e . H a m p e de bœuf. — Ce morceau, assez t e n d r e et très savoureux, est fourni par la bande musculaire (diaphragme) tendue entre le ventre et la poitrine. Soigneusement parée, c'est-à-dire débarrassée des membranes, la h a m p e d o n n e d'excellents biftecks. On la fait griller ou sauter. Elle reçoit t o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s biftecks, entrecôtes e t rom-
stecks. La h a m p e est é g a l e m e n t employée p o u r préparer les
carbonnades. V . c e m o t . On l'utilise enfin viande. V. ce mot.
pour
MÉTHODE DE CUISSON. —
confectionner
du
jus
DE
BOUCHERIE,
langue de bœuf.
Fumée, d i t e d e V a l e n c i e n n e s , s e p r é p a r e c o m m e l a l a n g u e salée. On la sert chaude, accompagnée d'une p u r é e de l é g u m e s secs, ou froide, c o m m e la l a n g u e à l'écarlate. On la trouve toute prête dans le commerce.
Médaillons de filet de bœuf. — P e t i t e t r a n c h e d e filet de forme ronde, un peu moins volumineuse que le tournedos. Cette pièce, d o n t le poids varie de 80 à 100 g r a m m e s , r e ç o i t t o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s tournedos o u p o u r l e s noisettes. O n l a d é s i g n e p a r f o i s s o u s l e n o m d e Cœur de filet de bœuf. Miroton de bœuf. — D a n s u n p l a t l o n g à g r a t i n (en terre ou en m é t a l ) , d o n t le fond a u r a été m a s q u é de sauce lyonnaise très fournie en oignons émincés, r e v e n u s au b e u r r e , ranger, b i e n à plat, en les c h e v a l a n t légèrement, des t r a n c h e s minces de b œ u f bouilli de desserte. Napper ce bœuf de sauce lyonnaise. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu ou de graisse de rôti. Paire gratiner d o u c e m e n t au four, s a u p o u d r e r de persil haché. Servir d a n s le plat de cuisson.
Miroton de bœuf Parmentier. — S e p r é p a r e a i n s i qu'il est dit dans la recette précédente, dans un plat à gratin, le b œ u f entouré d'une bordure de purée de p o m m e s de terre un p e u serrée.
de
Grillée : P a r e r l a h a m p e ,
la marteler de quelques coups du dos du couteau, la badigeonner de beurre ou d'huile; l'assaisonner et la g r i l l e r s u r f e u vif. L a t e n i r t r è s s a i g n a n t e . Dresser, garnir et saucer selon i n d i c a t i o n de r e cette. Sautée : D é t a i l l e r l a h a m p e e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s ; l ' a s s a i s o n n e r e t l a s a u t e r s u r f e u vif, a u b e u r r e clarifié ou à l ' h u i l e . L'égoutter, la dresser en légumier, la garnir et la saucer suivant indication de recette. J o u e s d e b œ u f . — D é s o s s é e s e t parées, les j o u e s de bœuf sont employées pour préparer le potau-feu. Certaines personnes, et les b o u c h e r s s o n t de ce nombre, assurent que le bouillon fait avec la joue de b œ u f est p l u s savoureux q u e celui fait avec un morceau de culotte. Cette opinion est q u e l q u e p e u h a s a r d e u s e : ces noix de c h a i r s s o n t s a n s d o u t e assez savoureuses, mais ne sauraient être comparées, en ce qui concerne la saveur, à d'autres parties de l'animal, telles q u e le gîte, le plat-de-côte, la p o i n t e de culotte. On aussi On gues
Langue de bœuf. — L a l a n g u e d e b œ u f s ' e m p l o i e fraîche, salée ou fumée. Fraîche, o n l a f a i t p o c h e r o u b r a i s e r ( a p r è s a v o i r été dégorgée et é c h a u d é e afin d'en enlever t o u t e la p e a u q u i la recouvre) ; Salée, o n l a p r é p a r e à l ' é c a r l a t e . S o u s c e t t e f o r m e , on la sert s u r t o u t froide, m a i s on p e u t aussi la servir chaude, pochée ou braisée. P o u r l a p r é p a r a t i o n d e l a l a n g u e d e b œ u f , voir ABATS
p e u t faire braiser les joues de bœuf. On p e u t en faire des ragoûts. p r é p a r e aussi les joues de b œ u f c o m m e les l a n à l ' é c a r l a t e . V . A B A T S , langue de bœuf à l'écar-
late. J u s de bœuf. — Ce jus est habituellement désigné s o u s l e n o m g é n é r i q u e d e j u s d e viande. O n l ' e m p l o i e dans la suralimentation. On le prépare en pressant, à l'aide d ' u n appareil spécial d i t presse à j u s de v i a n d e , des tranches de viande maigre de b œ u f légèrement grillées. Keftedes de bœuf (Cuisine allemande). — Se préparent en supprimant l'accompagnement d'oignons c o m m e d a n s l e s Biftecks à l a hambourgeoise. V . p l u s haut. Ce mode de préparation du b œ u f p e u t aussi être a p p l i q u é à des v i a n d e s diverses. Il a de g r a n d e s a n a l o g i e s a v e c l e s bitokes o u a v e c l e s p r é p a r a t i o n s d i t e s A l a Pojarski, q u i s e f o n t , o n l e s a i t , a v e c d e l a viande de veau, de la volaille ou du gibier, et m ê m e avec de la chair de poisson.
Museau de bœuf. — C e t t e p a r t i e d u b œ u f n e s ' e m ploie guère q u e froide, en salade. Avant d'être apprêté ainsi, le m u s e a u de bœuf, a p r è s avoir été dégorgé q u e l q u e s h e u r e s à l'eau froide, doit être m i s à cuire p e n d a n t 6 ou 7 h e u r e s d a n s de l ' e a u s a l é e e t a c i d u l é e . V . A B A T S D E B O U C H E R I E , museau
de
bœuf. Onglet de bœuf. — M a s s e c h a r n u e s i t u é e à l a p a r -
t i e s u p é r i e u r e d e l a hampe, a u v o i s i n a g e d u f i l e t . C e m o r c e a u , bien q u ' u n p e u ferme, est très savoureux, très juteux surtout. On lui applique t o u s les apprêts indiqués p o u r le
bifteck,
l'entrecôte,
la
hampe.
O n l'utilise a u s s i p o u r les c a r b o n n a d e s , p o u r les j u s de v i a n d e et p o u r les s a u t é s de bœuf. M É T H O D E D E C U I S S O N . — Grillé : P r o c é d e r c o m m e pour la hampe. Sauté : P r o c é d e r c o m m e p o u r l a h a m p e .
Palais de bœuf. — A n c i e n n e m e n t , l e p a l a i s d e b œ u f , q u i est classé p a r m i les a b a t s b l a n c s , é t a i t t r è s e m p l o y é en cuisine. Il l'est b e a u c o u p p l u s r a r e m e n t dans la pratique moderne. Avant d'être préparé d'une façon ou d'une autre (en attereaux, en croquettes, au gratin, à l'italienne, à la poulette, etc.), le palais de b œ u f doit être longuem e n t dégorgé à l'eau froide, blanchi, rafraîchi, d é b a r rassé de la p e a u qui le recouvre et cuit d a n s un blanc léger ( c o m m e la t ê t e de v e a u ) de 3 à 4 h e u r e s . Voir, p o u r l e s a p p r ê t s d i v e r s d u p a l a i s d e b œ u f , ABATS D E BOUCHERIE.
Paleron de bœuf. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l a partie charnue de l'épaule du bœuf. Ce morceau s'emploie s u r t o u t p o u r la préparation du bouillon, mais p e u t aussi se faire braiser, c o m m e la pointe de culotte, et être préparé en ragoût. Pâté chaud de bœuf à l'anglaise ou Beefsteak-pie (Cuisine anglaise). — Détailler en t r a n c h e s épaisses d ' u n c e n t i m è t r e 1 k g 500 d e v i a n d e m a i g r e d e b œ u f (filet, c o n t r e - f i l e t o u a u t r e p a r t i e m a i g r e d e l ' a n i m a l ) , a s s a i s o n n e r ces t r a n c h e s d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e et les s a u p o u d r e r d'oignon et de persil h a c h é s . G a r n i r avec ces t r a n c h e s de b œ u f le fond d ' u n p l a t à p â t é a n g l a i s (pie-dish), e n l e s a p p l i q u a n t b i e n s u r
bourguignonne, c'està-dire braisées au vin rouge. D a n s ce cas, la g a r niture spéciale (petits oignons, lardons et c h a m pignons) doit achever de cuire avec les p a u p i e t t e s . Les paupiettes de bœuf sont souvent désignées s o u s l e n o m d'oiseaux sans tête. C ' e s t u n t o r t , c a r cette dernière préparation, qui est originaire de Belgique, où on l'appelle loose-vinken, se fait en garnissant la tranche de bœuf, n o n pas de farce, mais seulement d'un gros l a r d o n a s s a i s o n n é d e sel épicé. C o m m e les p a u p i e t t e s o r d i n a i r e s , les oiseaux sans tête sont roulés en forme de gros bouPréparation d'un beefsteak-pie : chons, bardés et cuits 1. P l a t à p â t é anglais (pie-dish) ; 2. Fonds de bœuf; 3. Tranches de bœuf; 4. Pommes de t e r r e tournées en c o m m e les c a r b o n n a d e s à p e t i t e s g o u s s e s ; 5. O i g n o n s ; 6. P e r s i l h a c h é ; 7. P â t e à foncer. {Phot. Larousse.) la flamande, c'est-à-dire braisés avec oignon émincé fondu au beurre et les parois. P l a c e r a u m i l i e u des t r a n c h e s 400 g r a m m o u i l l é d e b i è r e (lambic). m e s de p o m m e s de terre tournées en petites gousses. R a b a t t r e s u r ces p o m m e s de terre le b o r d des t r a n c h e s Paupiettes de bœuf à la hongroise. — P r é p a r e r de bœuf. Mouiller avec du bouillon ou fonds de bœuf. les p a u p i e t t e s selon la m é t h o d e habituelle, m a i s en S u r les b o r d s d u p l a t , q u e l'on a u r a m o u i l l é s , p l a c e r les farcissant avec u n e farce de veau a d d i t i o n n é e d'oiu n e b a n d e de p â t e à foncer ; sur cette b a n d e de pâte, gnon haché fondu au beurre, assaisonnée au paprika. q u e l'on a u r a mouillée, poser u n e abaisse de p â t e à Les ranger d a n s un sautoir tapissé d'oignon é m i n c é foncer ou de feuilletage f o r m a n t couvercle. Souder les f o n d u a u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . b o r d s , décorer le couvercle avec des détails en p â t e ; Faire suer 10 m i n u t e s à couvert. Mouiller, p o u r d o r e r à l'œuf. Paire u n e o u v e r t u r e p o u r le d é g a g e 10 p a u p i e t t e s , de 2 décilitres de vin b l a n c sec. R é d u i r e , m e n t des vapeurs. a j o u t e r 4 ou 5 décilitres de velouté léger. M e t t r e au Cuire au four, à chaleur moyenne, de u n e h e u r e et milieu du plat un bouquet garni. Faire partir sur le demie à 2 heures. feu, couvrir le sautoir. Cuire au four en a r r o s a n t s o u Le p â t é de b œ u f à l'anglaise doit être servi c h a u d . v e n t . L o r s q u e les p a u p i e t t e s s o n t p r e s q u e cuites, les Suivant la n a t u r e de la viande employée, la cuisson é g o u t t e r , les d é b a r d e r , les r e m e t t r e d a n s le s a u t o i r , doit durer plus ou moins longtemps. Lorsqu'on opère ajouter u n e vingtaine de petits c h a m p i g n o n s passés a v e c d e s t r a n c h e s d e filet d e bœuf, 1 h e u r e 4 5 m i n u t e s au beurre. Verser dessus la sauce réduite avec un p e u suffisent. Avec des t r a n c h e s d'autres parties de l'anide crème et passée. Achever de cuire le t o u t ensemble. mal, la durée de cuisson doit être augmentée. On Dresser les p a u p i e t t e s sur p l a t rond, c h a c u n e sur u n ajoute parfois à la g a r n i t u r e des œufs d u r s coupés en c r o û t o n ovale frit au beurre. Couvrir avec la sauce moitiés. e t les c h a m p i g n o n s .
Pâté chaud de bifteck et de rognons à l'anglaise ou Beefsteak and kidney-pie ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Ce pâté ç a n t les par une lope, e t
se prépare c o m m e le beefsteak-pie, en remplap o m m e s de terre, indiquées à cette recette, quantité équivalente de rognon de veau escade c h a m p i g n o n s émincés e t passés a u beurre.
Paupiettes de bœuf. — O n d é s i g n e s o u s l e n o m d e paupiettes d e s p e t i t e s b a l l o t t i n e s p r é p a r é e s a v e c d e s t r a n c h e s m i n c e s de viandes diverses, farcies d ' u n e composition quelconque et roulées en forme de ballot. M É T H O D E DE PRÉPARATION. — Aplatir
fortement des
t r a n c h e s m i n c e s d e b œ u f (prises d a n s l a t ê t e d u contre-filet, d a n s la noix ou dans le paleron). Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Les r e c o u v r i r d ' u n e c o u che de farce de porc ou autre bien condimentée. Rouler en forme de gros bouchons, envelopper dans de minces bardes de lard et ficeler. F a i r e b r a i s e r les p a u p i e t t e s selon l a m é t h o d e h a b i tuelle, mouiller au vin blanc ou au madère, selon le genre
d e l ' a p p r ê t . V. M É T H O D E S E T PROCÉDÉS C U L I N A I -
R E S , braisage. D é b a r d e r les p a u p i e t t e s , les dresser s u r p l a t de service. Les garnir avec la g a r n i t u r e indiquée, les n a p p e r avec le fonds de braisage réduit et passé. Nota. — T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e s pièces de détail braisées peuvent être employées p o u r a c c o m p a g n e r les p a u p i e t t e s de bœuf. Certaines de ces garnitures, telles q u e bourgeoise, chipolata, petits oignons, ou autres semblables, doivent cuire avec les p a u p i e t t e s . On les a j o u t e à ces d e r n i è r e s lorsqu'elles sont à moitié cuites et on achève de cuire le t o u t ensemble, mouillé du fonds de braisage passé. Les paupiettes de bœuf peuvent être préparées à la
Paupiettes de bœuf aux légumes divers. — A p r è s avoir été braisées ainsi qu'il est dit ci-dessus, les p a u p i e t t e s p e u v e n t être garnies de légumes divers. On p e u t les a c c o m p a g n e r , dressés a u t o u r ou servis à p a r t , avec des l é g u m e s liés a u b e u r r e ( h a r i c o t s v e r t s , flageolets, p e t i t s pois, etc.) ; des l é g u m e s braisés (céleris, endives, laitues) ; des l é g u m e s glacés (carottes, navets, p e t i t s oignons, etc.) ; des p o m m e s de t e r r e d i v e r s e m e n t préparées, des purées de l é g u m e s frais o u secs. Paupiettes de bœuf au risotto. — C u i r e l e s p a u piettes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire glacer. Les dresser s u r u n p l a t r o n d . Les g a r n i r d e r i s o t t o (V. R I Z ) . N a p p e r l e s p a u p i e t t e s a v e c l e u r f o n d s d e braisage réduit et passé. Paupiettes de bœuf au riz pilaf. Paupiettes a u risotto, d u riz pilaf.
en
remplaçant
— C o m m e les ce d e r n i e r p a r
Paupiettes de bœuf Sainte-Menehould. — F a i r e b r a i s e r a u x t r o i s q u a r t s s e u l e m e n t les p a u p i e t t e s p r é parées ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir d a n s leur f o n d s de braisage passé. Les égoutter, les é p o n g e r , les e n d u i r e d e m o u t a r d e c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e de cayenne. Les arroser de b e u r r e fondu. Les recouvrir de mie de p a i n fraîche. Les faire cuire sur le gril, à f e u m o d é r é . Dresser sur p l a t rond. G a r n i r de cresson. Servir avec le fonds de braisage réduit et passé. Pièce de bœuf ou Pointe de culotte. — N o u s a v o n s d i t , à Culotte de bœuf, d a n s q u e l l e p a r t i e d e l ' a n i m a l se trouvait cette pièce. La pointe de culotte p e u t être ainsi d é n o m m é e en langue culinaire, m a i s le plus
s o u v e n t elle e s t d é s i g n é e s u r les m e n u s e t c a r t e s s o u s
l e n o m d e Pièce d e bœuf. M É T H O D E D E C U I S S O N . — Braisée : P i q u e r u n e p o i n t e de culotte de 3 kilos de gros lardons assaisonnés d'épices e t a r r o s é s d e c o g n a c . A s s a i s o n n e r d e sel f i n , d e poivre et d'épices. La ficeler. Suivant indication de recette, la faire mariner 5 h e u r e s à l'avance avec vin b l a n c ou rouge, t h y m , laurier, persil et gousse d'ail écrasée. E g o u t t e r et éponger la pièce. La faire colorer au beurre ou à la graisse, et la m e t t r e d a n s u n e braisière foncée de 2 gros oignons et de 2 carottes coupés en grosses rouelles et r e v e n u s au b e u r r e et d ' u n kilo et d e m i d'os c h a r n u s d e b œ u f e t d e j a r r e t d e v e a u c o u p é s e n m e n u s f r a g m e n t s e t colorés a u four. Ajouter u n fort b o u q u e t garni et 2 pieds de veau désossés, b l a n chis, r a f r a î c h i s e t ficelés. A j o u t e r é g a l e m e n t les o s de ces pieds partagés p a r moitiés, d a n s la longueur, et colorés au four. Mouiller avec la marinade. Couvrir la braisière et faire cuire sur le coin du f o u r n e a u j u s q u ' à r é d u c t i o n presque complète du mouillement. Ajouter du fonds de veau p e u lié et 3 cuillerées de sauce t o m a t e . Mouiller de façon à couvrir juste la pièce. Faire partir en ébullition. Mettre la braisière couverte au four et cuire à chaleur douce, p e n d a n t 4 heures environ. P o u r s e r v i r : E g o u t t e r la pièce, la déficeler. La glacer à l'entrée du four, en l'arrosant de son jus passé. La dresser sur un grand plat; l'entourer de la garniture prescrite, disposée en b o u q u e t s alternés, et la saucer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Pochée : S u i v a n t p r e s c r i p t i o n d e r e c e t t e , p i q u e r la pièce de gros l a r d o n s ou la laisser n a t u r e . La ficeler; la mettre à cuire dans u n e grande m a r mite suivant la méthode indiquée pour le pot-au-feu, et avec la g a r n i t u r e habituelle. F a i r e p a r t i r en é b u l l i t i o n ; é c u m e r ; a s s a i s o n n e r ; laisser cuire, à léger f r é m i s s e m e n t , la m a r m i t e a u x trois-quarts couverte, pendant 4 à 5 heures. Pour servir : E g o u t t e r l a p i è c e , l a d é f i c e l e r , l a d r e s ser s u r un grand plat; l'entourer de la garniture prescrite et servir avec son fonds de cuisson passé, du raif o r t r â p é e t d u gros sel à p a r t . Cuite ainsi, la pointe de culotte p e r m e t de prép a r e r à l a fois u n p o t a g e e t u n relevé. Afin q u e c e p o t a g e soit s u f f i s a m m e n t sapide, on c o m p l é t e r a les é l é m e n t s de base avec u n e certaine q u a n t i t é d'os c h a r n u s de b œ u f cassés en m e n u s morceaux.
Pièce de b œ u f braisée à l'ancienne. — Parer u n e pointe de culotte selon la m é t h o d e habituelle, la ficeler et la faire braiser m a i s en la t e n a n t un p e u ferme. L ' é g o u t t e r , l a déficeler, l a m e t t r e s o u s presse, d a n s u n e plaque ou d a n s un plat creux qui puisse, par pression s u r les côtés, la m a i n t e n i r en forme. La laisser refroidir ainsi. Parer le t o u r de la pièce. Enlever la partie centrale, en ne laissant, s u r les côtés et d a n s le fond, q u ' u n e épaisseur de viande d ' u n centimètre et demi environ. B a d i g e o n n e r d'œuf b a t t u cette sorte de caisse et la recouvrir de mie de pain blanche mélangée d'un tiers de parmesan râpé. Faire bien adhérer cette panure; placer l a caisse s u r u n e p l a q u e , l'arroser d e b e u r r e f o n d u et la faire colorer de t o u t e p a r t au four. D'autre part, détailler en t r a n c h e s très minces la p a r t i e i n t é r i e u r e d e l a pièce. M e t t r e ces t r a n c h e s d a n s un sautoir, ajouter des tranches minces de langue écarlate et des c h a m p i g n o n s escalopes, sautés au beurre. Lier cet émincé de quelques cuillerées du fonds de braisage,dégraissé,réduit et passé; ajouter un demidécilitre de m a d è r e et laiser mijotelr sans bouillir. Pour servir. — A u d e r n i e r m o m e n t , d r e s s e r c e t émincé d a n s le creux de la pièce de b œ u f q u e l'on a u r a placée sur un grand plat rond. Envoyer à part le surplus de la sauce. P i è c e de b œ u f à la b o u r g e o i s e .— P i q u e r de gros lardons, p r é a l a b l e m e n t macérés au cognac et épicés, u n e culotte de 3 kilos.
L'assaisonner et la m e t t r e à m a r i n e r avec 5 décilitres de vin blanc, p e n d a n t 6 heures. La faire cuire en braisière avec les légumes et a u t r e s g a r n i t u r e s I n d i q u é e s à l a m é t h o d e t y p e d e Braisage des viandes noires, e n s u i v a n t t o u t e s l e s p r e s c r i p t i o n s d o n n é e s à c e t t e r e c e t t e . V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I NAIRES.
Aux trois q u a r t s de la cuisson, egoutter la pièce, l a m e t t r e d a n s u n e casserole avec 400 g r a m m e s d e carottes t o u r n é e s en grosses gousses et cuites a u x d e u x t i e r s d a n s d u b o u i l l o n e t 300 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s glacés. A j o u t e r les p i e d s de v e a u m i s à b r a i s e r avec la pièce, désossés et coupés en m o r c e a u x et verser sur le t o u t le fonds de braisage passé et dégraissé. Cuire à couvert pendant une heure un quart. Pour servir : E g o u t t e r l a p i è c e , l a m e t t r e s u r u n grand plat et l'entourer avec la garniture dressée par b o u q u e t s séparés. Saucer avec le fonds réduit.
Pièce de bœuf à la bourguignonne. — P i q u e r d e gros lardons et faire m a r i n e r au cognac, p e n d a n t 6 h e u r e s , u n e pièce de c u l o t t e de 3 kilos. L a faire braiser a u v i n r o u g e e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à l a m é t h o d e t y p e d e Braisage des viandes noires a v e c l é g u m e s e t g a r n i t u r e s i n d i q u é s . V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS CULINAIRES.
Aux trois q u a r t s de la cuisson, egoutter la pièce et la m e t t r e en daubière avec u n e garniture bourguig n o n n e et son fonds de braisage passé et dégraissé. (V. G A R N I T U R E S . ) F a i r e m i j o t e r d o u c e m e n t .
Pièce de bœuf à la mode. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t à la Pièce de bœuf à la bourgeoise en r e m p l a ç a n t le mouillement au vin blanc par du vin rouge. Plat-de-côte. — O n a p p e l l e a i n s i l a p a r t i e s u p é rieure du t r a i n de côte. Ce m o r c e a u s'emploie s u r t o u t pour la marmite. O n p e u t aussi, après l'avoir s a u m u r é p e n d a n t q u e l ques jours, le faire pocher dans de l'eau garnie de l é g u m e s et d ' a r o m a t e s et le servir c h a u d , a c c o m p a g n é d ' u n e g a r n i t u r e q u e l c o n q u e . P a r m i les g a r n i t u r e s habituellement employées pour accompagner cette p i è c e , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : c h o u x r o u g e s b r a i sés, c h o u x v e r t s braisés, h a r i c o t s b l a n c s o u a u t r e s légumineuses préparées au gras, purée de légumes frais ou secs. Avec le plat-de-côte, on p e u t aussi p r é p a r e r des ragoûts. O n p e u t e n f i n p r é p a r e r c e m o r c e a u c o m m e l e Bœuf pressé ( p r e s s e d - b e e f ) . V . p l u s l o i n . de
Pointe de culotte de bœuf. — V . p l u s h a u t Pièce bœuf.
Poitrine de bœuf. — C e t t e p a r t i e d u b œ u f s ' e m p l o i e pour la marmite. On peut aussi la préparer comme le plat-de-côte. Bœuf pressé ou Pressed beef. — L e b œ u f p r e s s é , q u e l'on sert c o m m e hors-d'œuvre, se trouve tout prêt d a n s les m a i s o n s de comestibles, et il est rare qu'il se prépare dans u n e maison particulière. Le p r é p a r e r ainsi : P r e n d r e 3 kilos de p o i t r i n e de b œ u f u n p e u entrelardée, l a p i q u e r avec u n e grosse aiguille à b r i d e r et la t e n i r en s a u m u r e p e n d a n t 8 à 10 jours, selon la saison, le s a u m u r a g e se faisant plus vite en été qu'en hiver. C e t t e s a u m u r e e s t l a m ê m e q u e celle e m p l o y é e p o u r les l a n g u e s à l'écarlate et on doit veiller q u e la v i a n d e y soit bien immergée et m a i n t e n u e dans le liquide au m o y e n d'une planchette chargée d'un poids. Au m o m e n t de la mise en cuisson, laver la viande à l'eau froide et la découper en morceaux a y a n t la d i m e n s i o n d u m o u l e o ù ils s e r o n t m i s p a r l a s u i t e . Les cuire à l'eau avec u n e carotte coupée en q u a t r e et un bouquet de poireaux, en observarit que la cuisson d o i t ê t r e poussée à fond. Après cuisson, les e g o u t t e r et les placer d a n s des m o u l e s carrés. Couvrir d ' u n e petite p l a n c h e t t e et m e t t r e en presse. Q u a n d la pièce est bien froide, la d é m o u l e r et la b a d i g e o n n e r de t o u s les côtés, et à p l u s i e u r s reprises, avec u n e composition de gélatine s i m p l e m e n t fondue et colorée en r o u g e - b r u n p a r u n e addition de caramel et de c a r m i n . Ainsi, la viande se t r o u v e enveloppée
d'un enduit résistant qui la garantit du contact de l'air e t assure s a c o n s e r v a t i o n p e n d a n t u n c e r t a i n temps. P o u r servir, d é c o u p e r e n t r a n c h e s excessivement minces, dresser et e n t o u r e r de persil frais. Beefsteak-pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Pâte pour l e pudding : D é t r e m p e r u n k i l o d e f a r i n e t a m i s é e avec 600 g r a m m e s d e graisse d e r o g n o n d e b œ u f t r i é e , d é n e r v é e e t h a c h é e , u n e f o r t e p i n c é e d e sel e t e n viron 2 décilitres d'eau. Cette pâte doit être très ferme. Confection du pudding : Poncer avec les deux tiers de cette pâte, un bol à p u d d i n g beurré ou un moule à fond rond. Disposer par couche d a n s le moule foncé de pâte, un kilo et demi de bœuf détaillé en escalopes d'un centimètre d'épaisseur, assaisonné d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e , e t s a u p o u d r é d ' o i g n o n et de persil hachés. Mouiller avec de l'eau, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir le bœuf. Recouvrir le p u d d i n g avec la partie de p â t e q u e l'on a u r a abaissée. Souder les bords. Cuisson d u pudding : E n f e r m e r l e p u d d i n g d a n s u n e serviette et le ficeler. Le m e t t r e à cuire à l'eau bouillante, p e n d a n t 3 h e u r e s , si les t r a n c h e s de b œ u f s o n t prises sur le filet et 4 heures, si elles s o n t prises sur une autre partie de l'animal.
Beefsteak and kidney pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Ce p u d d i n g de b œ u f et de rognons se prépare c o m m e l e Beefsteak-pudding e n c o m p o s a n t l a g a r n i t u r e de t r a n c h e s de b œ u f et d'escalopes de rognons de bœuf. Beefsteak and oyster pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Ce p u d d i n g de b œ u f et d'huitres se prépare de la m ê m e f a ç o n q u e l e Beefsteak-pudding e n a j o u t a n t à la garniture des huîtres crues. Queue de bœuf. — L ' a p p e n d i c e c a u d a l d u b œ u f e s t un morceau très savoureux. On l'emploie pour p r é parer divers potages et, n o t a m m e n t , celui désigné sous l e n o m d'Ox-tail. V . P O T A G E S E T S O U P E S . La queue de bœuf peut être préparée aussi séparém e n t d'une infinité de façons. Le p l u s souvent, la q u e u e est v e n d u e p a r les b o u chers complètement écorchée, c'est-à-dire q u e le cuir qui la recouvre est complètement enlevé. Pour certains modes de préparation, on emploie la queue de bœuf n o n écorchée. Il en est ainsi s u r t o u t p o u r la q u e u e désossée et farcie. D'une façon à peu près générale, avant d'être a c c o m m o d é e soit en potages, soit en braisé, la q u e u e est t r o n ç o n n é e en m o r c e a u x réguliers, plus ou m o i n s gros suivant l'emploi final. Il en est de m ê m e p o u r la q u e u e n o n écorchée, sauf d a n s les cas où, d e v a n t ê t r e désossée et farcie, elle doit ê t r e laissée entière. Détaillée en morceaux, la q u e u e de b œ u f (écorchée ou non) se traite le plus habituellement par le braisage. Ce braisage se fait à b r u n selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e p o u r c e m o d e d ' a p p r ê t (V. M É T H O D E S E T P R O C É D É S C U L I N A I R E S , braisage à brun). T o u t e s l e s g a r n i t u r e s indiquées pour l'accompagnement des pièces de b œ u f braisées sont applicables à la q u e u e de bœuf. N o u s citerons, p a r m i ces g a r n i t u r e s , les s u i v a n t e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x à cette pièce : b e r r i c h o n n e , bourgeoise, bourguignonne, chipolata, compote, ferm i è r e , flamande, l é g u m e s frais divers liés au b e u r r e , glacés ou braisés, maraîchère, m a r r o n s braisés, m a c a r o n i à l'italienne (ou a u t r e s p â t e s ) , n i v e r n a i s e , n o u i l l e s fraîches, p i é m o n t a i s e , p u r é e s d e l é g u m e s divers (frais ou secs), tortue. S u i v a n t leur n a t u r e , ces g a r n i t u r e s s o n t dressées a u t o u r de la q u e u e ou servies en t i m b a l e à part. U n e fois dressée la q u e u e doit être n a p p é e avec son f o n d s de braisage réduit et passé.
Queue de bœuf farcie braisée. — P a i r e d é g o r g e r à l'eau froide u n e q u e u e de b œ u f entière n o n écorchée. La désosser avec précaution, de façon à ne pas déchirer l a p e a u . L ' é t a l e r s u r l a t a b l e . L ' a s s a i s o n n e r d e sel, poivre et épices et la garnir sur t o u t e la l o n g u e u r avec u n e farce quelconque (surtout farce fine de porc)
additionnée d'oignon haché fondu au beurre et de persil h a c h é , liée à l'œuf. R e f o r m e r la q u e u e , la r e coudre sur le côté ouvert, l'emballer dans un morceau de linge fin et la ficeler en ballottine longue. La faire braiser à b r u n ainsi qu'il est dit p o u r la
Pièce de
bœuf
braisée.
La q u e u e de b œ u f farcie p e u t être a c c o m p a g n é e de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s ci-dessus p o u r l a queue de bœuf en tronçons. Cet apprêt p e u t être fait avec u n e q u e u e n o n écorchée, m a i s , p r é p a r é e ainsi q u e n o u s l ' i n d i q u o n s , elle est bien plus savoureuse. On peut, au lieu de rouler la q u e u e farcie en ballottine longue comme une galantine, la mettre en anneau q u e l'on ficellera p o u r qu'il conserve sa forme en cuisant.
Queue de bœuf grillée Sainte-Menehould. — D é tailler la q u e u e en t r o n ç o n s assez gros, faire cuire ces tronçons en marmite, à la façon d'un pot-au-feu. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e q u e u e , les désosser s a n s les briser. Les faire refroidir sous presse d a n s leur fonds passé. Les égoutter, les b a d i g e o n n e r d e m o u t a r d e u n p e u cayennée. Arroser de b e u r r e f o n d u ; les recouvrir de m i e de p a i n fraîche. Les cuire s u r le gril, à f e u d o u x . Servir avec, à part, u n e sauce un p e u c o n d i m e n t é e : diable, p i q u a n t e , poivrade, etc.
Queue de bœuf en hochepot. — D é t a i l l e r l a q u e u e , écorchée ou n o n , en t r o n ç o n s réguliers. M e t t r e ces morceaux dans u n e m a r m i t e avec 2 pieds de porc crus, détaillés c h a c u n en 4 ou 5 m o r c e a u x , et u n e oreille de porc crue entière. Mouiller avec de l'eau, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir. Faire bouillir, écumer. Cuire d o u c e m e n t p e n dant 2 heures. Ajouter alors dans la m a r m i t e un petit chou p o m m é divisé en q u a r t i e r s et b l a n c h i , 3 carottes et 2 navets, en quartiers, ou t o u r n é s en gousses, et 10 petits oignons. Cuire à petite ébullition p e n d a n t 2 heures. E g o u t t e r les m o r c e a u x de q u e u e et de pied de porc. Les dresser d a n s u n g r a n d plat r o n d creux. M e t t r e les l é g u m e s au milieu. E n t o u r e r avec des saucisses (chipolatas) grillées et l'oreille de p o r c détaillée en lanières. Servir avec, à p a r t , des p o m m e s de terre à l'anglaise. Ragoûts de bœuf. — O n e m p l o i e , p o u r l a c o n f e c t i o n de ces r a g o û t s , les m o r c e a u x de c u l o t t e , de p a l e r o n ou de côtes découvertes. Désosser ces pièces e t les d é t a i l l e r e n m o r c e a u x d u p o i d s m o y e n d e 100 g r a m m e s . Faire revenir à la graisse de rôti ou au beurre, avec o i g n o n s e t c a r o t t e s e n q u a r t i e r s . A s s a i s o n n e r d e sel e t de poivre. L o r s q u e les m o r c e a u x d e v i a n d e e t les l é g u m e s s o n t b i e n rissolés, les s a u p o u d r e r de farine. F a i r e b l o n d i r cette farine ; mouiller avec du fonds b r u n clair ou du bouillon, mélanger. Ajouter un b o u q u e t garni et u n e gousse d'ail écrasée. C u i r e à couvert, à p e t i t e é b u l l i tion, pendant u n e heure et demie. Egoutter le ragoût s u r u n t a m i s ; m e t t r e les m o r c e a u x d e bœuf, r a n g é s bien à plat, d a n s u n e casserole en terre de g r a n d e u r suffisante p o u r les c o n t e n i r ainsi q u e l a g a r n i t u r e . Sur cette viande mettre la garniture indiquée (qui varie suivant le genre de l'apprêt). Verser sur le t o u t la sauce réduite, dégraissée et passée. Achever de cuire au four, le sautoir couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Garnitures convenant aux ragoûts de
bœuf. — B o u r -
geoise, b o u r g u i g n o n n e , c h i p o l a t a , c h a m p i g n o n s , m a r r o n s , salsifis. Nota. — C e s r a g o û t s d e b œ u f p e u v e n t ê t r e m o u i l l é s a u v i n r o u g e . Ainsi p r é p a r é s , ils s o n t d é s i g n é s s o u s l e n o m d e Bœuf à l a bourguignonne, a p p r ê t t r è s e n vogue, n o n seulement en Bourgogne, d'où il semble originaire, mais aussi à Paris, où ce plat figure q u o t i d i e n n e m e n t p r e s q u e s u r t o u s les m e n u s des p e t i t s restaurants, surtout sur ceux des traiteurs-marchands de vins. S u r ces m e n u s , ce p l a t est d é s i g n é s o u s la f o r m e e l l i p t i q u e d e Bourguignon. L a g a r n i t u r e d u Bœuf à l a bourguignonne s e c o m pose de gros l a r d o n s maigres, b l a n c h i s et rissolés, de
p e t i t s o i g n o n s glacés, e t d e c h a m p i g n o n s , e n t i e r s s'ils s o n t p e t i t s , e s c a l o p e s s'ils s o n t gros. Rognon de bœuf. — Le r o g n o n de b œ u f se prépare s u r t o u t s a u t é . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e Rognon de veau l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V . A B A T S D E BOUCHERIE,
rognons de bœuf et de veau.
En Angleterre, on utilise le rognon de b œ u f pour la p r é p a r a t i o n d e s beefsteak and kidney-pies e t c e l l e d e s Beefsteak and kidney-puddings, dont nous avons d o n n é les r e c e t t e s p r é c é d e m m e n t . R o m s t e c k . — C e m o t v i e n t d e l ' a n g l a i s rumpsteak. Il désigne u n e tranche, plus ou m o i n s épaisse, prise sur la tête d'aloyau ou sur la partie arriére de l'aloyau, dite aussi culotte, formée p a r les p l a n s c h a r n u s épais q u i recouvrent le bassin. Cette partie de l'animal f o u r n i t les rôtis de b œ u f de cuisine b o u r geoise. Elle c o n v i e n t f o r t b i e n aussi p o u r les braisés, mais est s u r t o u t appréciée en grillades. Sous le n o m de romsteck, en France, on désigne, par erreur, u n e t r a n c h e de contre-filet. O n a p p l i q u e a u r o m s t e c k t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les biftecks, e n t r e c ô t e s , et filets de d é t a i l . M É T H O D E D E C U I S S O N . — Grillé : P r o c é d e r c o m m e pour l'Entrecôte grillée. Sauté : P r o c é d e r c o m m e p o u r l'Entrecôte sautée. Steak. — Sous ce nom, on désigne en Angleterre et aussi en France, u n e t r a n c h e de b œ u f qui p e u t être prise sur différentes parties de l'animal, m a i s p l u s spécialement s u r la tête d'aloyau ; le steak est l'équivalent du bifteck, et se prépare de la m ê m e façon. R o s b i f . — C e m o t v i e n t d e l ' a n g l a i s roastbeef, q u i s i g n i f i e bœuf rôti. C e t t e p i è c e d e v i a n d e s e p r e n d
tournedos et aux médaillons de filet de bœuf toutes celles d o n n é e s p o u r les escalopes d e v e a u e t p o u r les noisettes d'agneau et de mouton. T o u r n e d o s A b r a n t è s . — A s s a i s o n n e r les t o u r n e d o s de sel et p a p r i k a ; les s a u t e r à l'huile. Dresser s u r rondelles d'aubergines grillées; garnir le centre de p o m m e s de terre en petites gousses cuites au beurre. S a u c e r les t o u r n e d o s avec l e f o n d s d e c u i s s o n a d d i tionné d'une cuillerée d'oignon h a c h é fondu à l'huile, avec s a l p i c o n d e p i m e n t s é p l u c h é s e t lié d e q u e l q u e s cuillerées de sauce tomate. T o u r n e d o s à l ' a l g é r i e n n e . — Assaisonner les t o u r n e d o s d e sel e t p a p r i k a ; les s a u t e r a u b e u r r e . Dresser sur croûtons frits; entourer d'une garniture a l g é r i e n n e (V. G A R N I T U R E S ) . S a u c e r a v e c l e f o n d s d é glacé a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié, t o m a t e . T o u r n e d o s a r c h i d u c . — Les tournedos sautés au beurre, dresser sur des galettes en p o m m e s duchesse. G a r n i r de très petites c r o q u e t t e s de cervelle de veau. Mettre sur chaque tournedos 2 lames de truffes chauffées a u b e u r r e . N a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é glacé au xérès, mouillé de moitié crème fraîche et moitié de fonds de veau, assaisonné au paprika, réduit, passé. T o u r n e d o s à la b é a r n a i s e . — Dresser les t o u r n e dos grillés sur p l a t rond. G a r n i r de petites p o m m e s de terre c h â t e a u . Servir avec sauce béarnaise à part. T o u r n e d o s à la b o r d e l a i s e . — Griller les t o u r n e d o s . Dresser ; m e t t r e sur c h a c u n u n e lame de moelle pochée et égouttée et, au milieu de cette moelle u n e pincée de persil haché. Servir avec sauce bordelaise à part. V.
SAUCES.
T o u r n e d o s a u x c h a m p i g n o n s . — S a u t e r les t o u r nedos au beurre. A demi-cuisson, mettre dans le saut o i r o ù ils c u i s e n t d e s p e t i t s c h a m p i g n o n s q u e p r é a l a blement, on aura fait revenir au beurre; achever de c u i r e l e t o u t e n s e m b l e . Dresser les t o u r n e d o s s u r u n plat rond, en couronne, à m ê m e le plat, ou placés c h a c u n sur u n c r o û t o n frit a u beurre. M e t t r e les c h a m p i g n o n s sur le tournedos. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de demi-glace, ou de f o n d s de v e a u lié.
Rosbif pris dans l'aloyau
p r é p a r é et ficelé, p r ê t
à
être
rôti.
généralement sur la partie arrière de l'aloyau, m a i s p e u t ê t r e p r i s e a u s s i s u r l e f a u x filet e t s e f a i t r ô t i r . Thé de bœuf ou Beef-tea. — Sorte de consommé obtenu en m a r m i t e américaine ou en bouteilles V.
BEEF-TEA.
T o u r n e d o s . — P e t i t e s t r a n c h e s d e filet d e b œ u f taillées rondes et un p e u épaisses. Leur poids est de 100 à 1 2 5 g r a m m e s . C e s p i è c e s s o n t a u s s i d é s i g n é e s s o u s l e n o m d e Médaillons d e f i l e t d e b œ u f . M É T H O D E DE C U I S S O N . — Les t o u r n e d o s s o n t le p l u s souvent sautés au b e u r r e ou. selon le cas, au b e u r r e et huile mélangés, ou m ê m e à l'huile seule. Leur t r a i t e m e n t est semblable à celui décrit p o u r l e s Noisettes d e mouton ( V . c e m o t ) . C o m m e c e s d e r nières, les t o u r n e d o s d o i v e n t c u i r e t r è s v i v e m e n t afin de rester l é g è r e m e n t rosés à l'intérieur. O n p e u t aussi faire griller les t o u r n e d o s . S u i v r e p o u r c e m o d e d e c u i s s o n les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u x m o t s
Filet
grillé.
S a u t é s o u grillés, les t o u r n e d o s s o n t dressés, g a r n i s et saucés suivant indication. Selon le genre de la g a r n i t u r e adoptée, et, afin de ne p a s m a s q u e r les t o u r nedos avec cette g a r n i t u r e , on les surélève parfois à l'aide de c r o û t o n s frits ou grillés, ou, ce q u i est mieux, à l'aide de galettes de p o m m e s de terre, de f o n d s d ' a r t i c h a u t s , d e t a m p o n s d e riz, etc. Les recettes q u i s u i v e n t i n d i q u e n t l'emploi de g a r n i t u r e s et de sauces d o n t on t r o u v e r a les f o r m u l e s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e . V . G A R N I T U R E S , sauces. E n plus d e ces f o r m u l e s , o n p e u t a p p l i q u e r a u x
T o u r n e d o s c h a s s e u r . — S a u t e r les t o u r n e d o s a u b e u r r e . Les dresser en c o u r o n n e s u r p l a t r o n d (à m ê m e le plat, ou placés sur des croûtons frits au b e u r r e ) . M e t t r e d a n s l e s a u t o i r o ù ils o n t c u i t d e s c h a m p i g n o n s émincés à cru. Ajouter u n e petite cuillerée d'échalote hachée. Assaisonner. Faire revenir quelques instants. M o u i l l e r d e v i n b l a n c sec. A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d e d e m i - g l a c e o u d e f o n d s d e v e a u lié. F a i r e b o u i l l i r 2 m i n u t e s . Ajouter u n e demi-cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Beurrer la sauce, verser sur les t o u r n e d o s . T o u r n e d o s C h o r o n . — S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur c r o û t o n s frits. G a r n i r de fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis de petits pois (ou de pointes d'asperges) au beurre. Mettre sur chaque tournedos un cordon de sauce C h o r o n serrée. Verser a u t o u r quelques cuillerées de fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de v e a u lié. T o u r n e d o s à la C l a m a r t . — S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser, garnir de fonds d ' a r t i c h a u t s étuvés au beurre, remplis soit de petits pois frais au beurre, soit de p u r é e de pois frais et de petites p o m m e s de terre nouvelles rissolées au beurre, ou de p o m m e s de terre noisettes. Saucer avec fonds de cuisson déglacé a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Ou b i e n griller les t o u r n e d o s . Dresser, garnir de p e t i t s pois à la française. T o u r n e d o s H e l d e r . — S a u t e r les t o u r n e d o s a u beurre. Dresser s u r c r o û t o n s frits. M e t t r e s u r c h a q u e t o u r n e d o s un cordon de sauce béarnaise et, d a n s le milieu de cette béarnaise, u n e très petite cuillerée de f o n d u e de t o m a t e s serrée. G a r n i r de p o m m e s noisettes rissolées au beurre. Saucer avec le f o n d s de cuisson déglacé a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié.
T o u r n e d o s Henri IV. — S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur c r o û t o n s frits. M e t t r e s u r c h a q u e tournedos un petit fonds d'artichaut rempli de sauce béarnaise épaisse. Placer sur c h a q u e fond d'artichaut u n e lame de truffe. Garnir de p o m m e s de terre noisettes. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au madère et demi-glace. T o u r n e d o s M a r g u e r y . — S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Les dresser c h a c u n sur u n fond d ' a r t i c h a u t rempli de salpicon de truffes à la crème. G a r n i r le
Tournedos
Marguery.
milieu du plat avec des morilles sautées au beurre, et m e t t r e entre c h a q u e tournedos des b o u q u e t s de crêtes et de r o g n o n s de coq. N a p p e r les t o u r n e d o s avec le fonds de cuisson déglacé au porto, mouillé de crème fraîche et réduit. T o u r n e d o s M a s s é n a . — Griller les t o u r n e d o s . D r e s ser sur fonds d ' a r t i c h a u t s étuvés au beurre. M e t t r e sur chaque tournedos u n e lame de moelle pochée. Napper de sauce moelle, et au milieu de chaque lame de moelle, u n e pincée de persil h a c h é . T o u r n e d o s à la p é r i g o u r d i n e . — S a u t e r les t o u r n e dos. Dresser sur croûtons frits. Mettre sur c h a q u e tournedos 4 lames de truffes passées d a n s le beurre de cuisson. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au madère et demi-glace. T o u r n e d o s à la p o r t u g a i s e . — S a u t e r les t o u r n e dos au beurre et huile. Dresser. G a r n i r de très petites t o m a t e s farcies et de p o m m e s de terre château. S a u cer avec le fonds de cuisson déglacé au vin b l a n c et fonds de veau tomate. T o u r n e d o s Rossini. — S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur croûtons. Placer sur c h a q u e t o u r n e d o s u n e escalope d e foie gras, s a u t é e a u b e u r r e , e t s u r l e foie gras, t r o i s belles l a m e s d e t r u f f e s c h a u f fées d a n s le b e u r r e de cuisson. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et demi-glace. T o u r n e d o s S a i n t - G e r m a i n . — S a u t e r les t o u r n e dos au beurre. Dresser sur croûtons frits; garnir de p u r é e de pois frais un p e u épaisse. S a u c e r les t o u r n e d o s avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n , déglacé au fonds de v e a u lié. O u bien, s a u t e r les t o u r n e d o s a u b e u r r e , dresser s u r d e s t a r t e l e t t e s en p â t e fine c u i t e s à b l a n c , r e m p l i e s de p u r é e de pois frais. Les garnir de b o u q u e t s alternés de petites p o m m e s de terre nouvelles au beurre et de carottes nouvelles glacées. Saucer les t o u r n e d o s avec leur fonds de cuisson déglacé c o m m e ci-dessus et servir avec sauce b é a r naise à p a r t . V. S A U C E S . Nota. — E n p l u s d e s r e c e t t e s i n d i q u é e s c i - d e s s u s o n p e u t a p p l i q u e r a u x t o u r n e d o s celles i n d i q u é e s p o u r les p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e s a u t é e s ou grillées et n o t a m m e n t c e l l e s d o n n é e s p o u r l e s Noisettes d e mouton. V . c e m o t . Les t o u r n e d o s s a u t é s ou grillés p e u v e n t aussi être g a r n i s avec t o u t e s sortes d e l é g u m e s liés a u b e u r r e o u à la c r è m e fraîche, tels q u e : h a r i c o t s verts, flageolets, p e t i t s pois, pointes d'asperges. O n p e u t a u s s i les g a r n i r avec des l é g u m e s frais étuvés au beurre ou braisés tels que : concombres, endives, laitues, courgettes, aubergines, céleri-rave et céleri e n b r a n c h e s , é p i n a r d s , etc. O n p e u t enfin les garnir avec des p o m m e s de terre diversement p r é p a r é e s , avec des p u r é e s de l é g u m e s frais ou secs, avec
du riz divers.
pilaf,
du
risotto,
des
pâtes
et
des
farinages
B œ u f salé et f u m é . — On prépare surtout ainsi la poitrine de bœuf, mais on peut aussi apprêter de la m ê m e façon la pointe de culotte ou le paleron. Après avoir séjourné en s a u m u r e (comme la langue de b œ u f ) , plus ou moins longtemps suivant la saison, ces pièces s o n t mises à dessaler et s o n t cuites à l'eau à raison de 30 m i n u t e s au kilo. Le b œ u f salé se sert, c h a u d , a c c o m p a g n é de l é g u m e s divers (choux rouges ou verts braisés, c h o u c r o u t e ) et, e n général, d e t o u s les l é g u m e s d o n t o n a c c o m p a g n e o r d i n a i r e m e n t les pièces de b œ u f pochées. Le b œ u f salé s'emploie aussi c o m m e é l é m e n t des potées. Le b œ u f salé p e u t aussi être servi froid. On le fait refroidir sous presse c o m m e le b œ u f pressé d o n t n o u s avons donné la recette précédemment. Le b œ u f f u m é qui, a v a n t d'être fumé, est aussi s a u m u r é , se p r é p a r e c o m m e le b œ u f salé. On le sert c h a u d ou froid. S a u t é s de b œ u f . — Se p r é p a r e n t avec les p a r t i e s de tête et de q u e u e du filet, détaillées en morceaux du poids moyen de 50 grammes. MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
— Assaisonner les
mor-
c e a u x d e f i l e t d e sel e t p o i v r e . L e s s a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e d a n s u n sautoir. Les conserver u n p e u rosés i n t é r i e u r e m e n t . R e t i r e r les m o r c e a u x d e b œ u f d u s a u toir lorsqu'ils sont bien rissolés; les conserver au chaud. Déglacer le sautoir avec du vin blanc ou avec t o u t a u t r e genre de vin, suivant le mode de préparat i o n . Mouiller d e f o n d s b r u n lié o u d e d e m i - g l a c e . Paire réduire. Passer cette sauce. R e m e t t r e les m o r ceaux de b œ u f d a n s le sautoir. Les mouiller avec la sauce. Faire chauffer sans laisser bouillir. Dresser en timbale. Nota. — L e s s a u t é s d e f i l e t d e b œ u f p e u v e n t ê t r e p r é p a r é s avec g a r n i t u r e s diverses. On les a p p r ê t e avec : c h a m p i g n o n s , q u e l'on fait cuire d a n s le b e u r r e où a cuit le filet; truffes détaillées en lames épaisses et sautées dans le beurre de cuisson du filet ; p o m m e s de terre, généralement détaillées en dés et sautées au b e u r r e , q u e l ' o n a j o u t e a u s a u t é , u n e fois c e d e r n i e r dressé en t i m b a l e ; l é g u m e s frais divers liés au b e u r r e ou glacés. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e s a u t é d e b œ u f : A l a crème, le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et mouillé a v e c c r è m e f r a î c h e ; A l a bourguignonne, l e f o n d s d e cuisson déglacé au vin rouge, avec garniture de lard o n s m a i g r e s b l a n c h i s et rissolés de p e t i t s oignons g l a c é s e t d e c h a m p i g n o n s s a u t é s a u b e u r r e ; A l a provençale, l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a v e c v i n b l a n c e t mouillé de fondue de tomates. On p e u t aussi dresser le sauté de filet de bœuf d a n s u n e b o r d u r e de riz pilaf ou de risotto. Tête d'aloyau de bœuf. — On désigne sous ce n o m , en termes de boucherie, l'extrémité de la culotte de bœuf. Cette partie se trouve détachée de cette dernière q u a n d on détaille l'animal de façon à conserver le filet t o u t entier après l'aloyau. C'est d a n s cette p i è c e (rump, e n a n g l a i s ) q u ' o n d é t a i l l e l e s t r a n c h e s de bœuf désignées sous le n o m de rumpsteak, pièces de détail q u e l'on traite s u r t o u t par la grillade, c o m m e l'entrecôte. V. ce mot. La tête d'aloyau p e u t aussi être préparée braisée. On lui a p p l i q u e d a n s ce cas, les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r l a Pièce d e boeuf braisée, dont nous avons donné la recette précédemment. Tripes de bœuf. — On appelle ainsi l'ensemble du v e n t r e d u b œ u f c o m p r e n a n t l e g r a s - d o u b l e e t les tripes p r o p r e m e n t dites. Le gras-double est fourni u n i q u e m e n t par la partie d e c e s a b a t s d u b œ u f q u i e s t l a panse. P o u r t o u s les a p p r ê t s d e ces a b a t s d e b o u c h e r i e , voir ce m o t . BOGUE. — Poisson de la Méditerranée dont on c o n n a î t d e u x e s p è c e s : l e bogue commun, q u i a t t e i n t 0 , 3 5 d e l o n g , e t l e bogue saupe. Ce poisson, q u e l'on p r é p a r e frit, à la m e u n i è r e , m
BOILED-PUDDING
205 poché, et q u e l'on emploie aussi d a n s la bouillabaisse, est r e m a r q u a b l e p a r l'éclat de sa couleur, q u i est j a u n e olive s u r le dos et a r g e n t é e s o u s le v e n t r e . B O I L E D - P U D D I N G . — Appellation anglaise du pouding bouilli. Ce p o u d i n g se prépare p o u r entrée ou pour entremets. Il se fait en g a r n i s s a n t d ' u n e composition q u e l c o n q u e , salée ou sucrée, u n e abaisse de p â t e q u e l'on roule d a n s un linge et q u e l'on fait pocher à l'eau bouillante. V.
POUDING.
B O I R E . — R i g o u r e u s e m e n t , c e m o t s i g n i f i e absorber u n liquide, q u e l q u ' i l s o i t . Employé s u b s t a n t i v e m e n t , il indique aussi l'ensemble des boissons servies d a n s un repas. Ainsi, d i r a t-on, en p a r l a n t des vins servis au cours d ' u n repas : « Le boire était parfait», ou encore, en p a r l a n t d'un ouvrage t r a i t a n t des m e t s solides et des m e t s liquides: « Le boire et le m a n g e r ». B O I S - A M E R . — On appelle ainsi le q u a s s i a - a m a r a que l'on emploie p o u r préparer des boissons apéritives.
mais il reste encore u n e grande variété de boissons fermentées ou composées, dites économiques ou encore h y g i é n i q u e s , q u i s e r o n t e x a m i n é e s ici. 5 ° L e s b o i s s o n s f e r m e n t é e s , p u i s d i s t i l l é e s (V. A L C O O L , E A U X - D E - V I E ) , ou les m é l a n g e s et p r é p a r a t i o n s à base d ' e a u - d e - v i e o u d ' a l c o o l , t e l s q u e grogs, punchs, cocktails q u i s e r o n t t r a i t é s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e . Quantité et t e m p é r a t u r e des boissons. — La q u a n t i t é de boissons qu'il est n o r m a l d'absorber varie selon leur n a t u r e , les besoins de l'organisme, la t e m pérature extérieure, l'état de santé ou de maladie. D'une façon générale, un abus de liquides diminue l'appétit et e n t r a v e la digestion ; d a n s c e r t a i n s cas, on a i n t é r ê t à a u g m e n t e r les b o i s s o n s a q u e u s e s p o u r favoriser l'élimination et laver l'organisme; en d'autres cas, c o m m e n o u s le verrons à propos de certains r é g i m e s , on a a v a n t a g e à les r é d u i r e . Les boissons doivent-elles être prises a u x repas ou e n t r e les repas? Seul, l ' h o m m e boit e n m a n g e a n t , t o u s les a u t r e s
V. QUASSIA-AMARA.
BOIS DE C A M P Ê C H E . — Arbre qui est très a b o n dant au Mexique, où on le trouve surtout près de la baie de C a m p ê c h e , d'où il tire son n o m . Ce bois est employé c o m m e colorant p o u r la p r é p a r a t i o n des vins de raisins secs. Il leur d o n n e u n e belle t e i n t e rouge, m a i s n ' a u g m e n t e e n r i e n l e u r s qualités. Aussi, d i t - o n i r o n i q u e m e n t d ' u n m a u v a i s v i n , q u ' i l e s t d u jus o u d u sirop d e bois d e campêche. BOIS DE S A I N T E - L U C I E . — On désigne sous ce n o m u n e variété de cerisier d o n t le bois est très odorant. D a n s les régions où pousse cet arbrisseau, on e m ploie ses feuilles t e n d r e s p o u r p a r f u m e r les volailles à rôtir. Ses fruits s o n t employés d a n s la F o r ê t Noire p o u r faire d u k i r s c h e t s e r v e n t e n Italie p o u r l a p r é p a r a tion du marasquin. BOISSON. — Liquides absorbés par la bouche pour maintenir ou rétablir la proportion normale d'eau contenue dans l'organisme. N o t r e c o r p s r e n f e r m e a p p r o x i m a t i v e m e n t 7 0 p . 100 d'eau; il s'en élimine q u o t i d i e n n e m e n t 3 litres en moyenne, par l'exhalaison pulmonaire, la sueur et s u r t o u t p a r les reins. Dès q u e l a t e n e u r e n e a u s'abaisse d ' u n e façon n o t a b l e , a p p a r a î t la sensation d e soif. N o u s s o m m e s i n c i t é s a l o r s à r e m p l a c e r l ' e a u éliminée, p a r t i e p a r les a l i m e n t s solides q u i r e n f e r m e n t toujours u n e forte proportion d'eau, partie par les boissons p r o p r e m e n t dites. A s'en t e n i r à la d é f i n i t i o n c i - d e s s u s , l ' e a u est la seule b o i s s o n p h y s i o l o g i q u e , et, c'est, en effet, la s e u l e qui soit indispensable. Mais on p e u t constater que, de t o u t t e m p s et dans t o u s les pays, l ' h o m m e a t o u j o u r s c h e r c h é soit u n e sapidité, soit u n e s t i m u l a t i o n q u e l'eau p u r e ne p o u vait lui donner et a inventé u n e i n n o m b r a b l e q u a n tité de boissons. L a i s s a n t à p a r t l e lait ( V . c e m o t ) , q u i n ' e s t p o i n t considéré p a r les h y g i é n i s t e s c o m m e u n e b o i s s o n m a i s c o m m e u n a l i m e n t liquide, n o u s p o u v o n s classer les boissons en cinq catégories. 1 ° L ' e a u pure e t l e s e a u x m i n é r a l e s . V . E A U . 2 ° L e s infusions a r o m a t i q u e s e t s t i m u l a n t e s ( V . I N F U S I O N S , TISANES, CAFÉ, CHOCOLAT, M A T H É , T H É )
q u e les p r é p a r a t i o n s
diverses
q u e bavaroises, cafés glacés,
qui en
dérivent,
bischoff, e t c .
ainsi
telles
(qui sont
traitées à leur ordre alphabétique). 3 ° L e s sucs d e fruits f r a î c h e m e n t e x t r a i t s e t n o n modifiés p a r la f e r m e n t a t i o n et q u e l'on c o n s o m m e soit p u r s (jus de r a i s i n ) , soit a d d i t i o n n é s d'eau et de sucre (citronnades, orangeades, etc.) d o n t n o u s p a r lerons à propos des différents fruits à leur ordre alphabétique. 4» Les boissons fermentées d o n t la principale est p o u r n o u s l e vin, p u i s l a bière, l e cidre, l e poiré, l'hydromel e t l e s vins d e fruits d i v e r s . C e s b o i s s o n s seront traitées chacune à leur ordre alphabétique,
Un cabaretier,
d é b i t a n t d e b o i s s o n s a u XVII par Guérard.
0
siècle,
a n i m a u x s é p a r a n t la n o u r r i t u r e solide de l'absorption des liquides. Un demi-litre d'eau ingurgité à j e u n quitte l'estom a c en moins d'une demi-heure; cette eau y restera b e a u c o u p p l u s l o n g t e m p s si elle est a c c o m p a g n é e d'autres aliments. Pris sans boisson, un repas digère plus vite et mieux. O n a d o n c a v a n t a g e , d a n s les r é g i m e s d e d y s p e p t i q u e s ou d'entéritlques, à séparer les repas solides des r e p a s l i q u i d e s , e t , d a n s c e c a s , d e b o i r e avant l e s r e p a s (une demi-heure à trois quarts d'heure avant), de façon q u e l'estomac se t r o u v e vide au m o m e n t du repas. L'effet n e serait p a s d u t o u t l e m ê m e avec des liquides ingurgités après le repas : l'estomac se t r o u v a n t rempli, les c o n d i t i o n s s e r a i e n t i d e n t i q u e s à celles des liquides pris p e n d a n t le repas. Cette séparation des liquides et des solides n ' a a u c u n e r a i s o n d'être c h e z les b i e n - p o r t a n t s , à c o n d i t i o n de ne pas exagérer le volume des boissons, sous peine de retarder et de rendre pénible la digestion. Le v o l u m e des boissons, q u i n ' a é v i d e m m e n t rien
BOISSON d'absolu, ne doit pas, en principe, dépasser celui de d e u x v e r r e s o r d i n a i r e s soit 450 à 500 c e n t i m è t r e s cubes. L e b e s o i n d e l i q u i d e s , l a soif, d é p e n d d ' a i l l e u r s a u s s i d e l a c o m p o s i t i o n d u r e p a s ; u n excès d e viandes, d e p l a t s épicés e t s u r t o u t l ' a b u s d u sel, a u g m e n t e n t c o n s i d é r a b l e m e n t l a s e n s a t i o n d e soif; u n e n o u r r i t u r e e n m a j e u r e p a r t i e végétale, p e u salée, incite b e a u c o u p moins à boire. La t e m p é r a t u r e des boissons est aussi à envisager. M o d é r é m e n t c h a u d e s , les boissons d i l a t e n t les vaisseaux sanguins de l'estomac, sont mieux absorbées e t é t a n c h e n t m i e u x l a soif ; t r o p froides, a u c o n t r a i r e , elles a m è n e n t u n e c o n t r a c t i o n d u r é s e a u c a p i l l a i r e stomacal et peuvent déterminer des p h é n o m è n e s réflexes, p a r f o i s graves, des coliques, de l ' a n x i é t é et j u s q u ' à des syncopes. Ces accidents se m a n i f e s t e n t surtout lorsqu'on boit rapidement u n e certaine q u a n t i t é d e l i q u i d e froid, a p r è s u n e x e r c i c e v i o l e n t e t l ' o n r e c o m m a n d e toujours aux sportifs de boire c h a u d en pareille o c c u r r e n c e ; les a c c i d e n t s se m a n i f e s t e n t déjà m o i n s a v e c d e s b o i s s o n s glacées, p a r c e q u e c e l l e s - c i n e peuvent être avalées q u ' à petites gorgées. La t e m p é r a t u r e est d'ailleurs différemment appréciée s e l o n la n a t u r e des l i q u i d e s . L'eau d o n n e u n e sensation de froid glacial a u d e s s o u s de 6° à 8 ° ; à 12°, e l l e e s t a g r é a b l e m e n t f r a î c h e , à 16°, elle d e v i e n t t i è d e e t d é p l a i s a n t e , f r a n c h e m e n t n a u s é e u s e à 25° . A t e m p é r a t u r e égale, l ' e a u g a z e u s e semble plus froide p a r suite du d é g a g e m e n t de l'acide carbonique. Il en est de m ê m e du lait, q u i ne doit jamais être considéré c o m m e u n e boisson, mais bien c o m m e u n a l i m e n t l i q u i d e . A 6°, i l s e m b l e g l a c é e t n e p e u t être bu q u ' à petites gorgées, il est froid j u s q u ' à 10°, a g r é a b l e m e n t f r a i s j u s q u ' à 1 6 ° - 1 8 ° . A u s s i t ô t a p r è s la t r a i t e , sa t e m p é r a t u r e est de 33° à 3 4 ° ; à 55°-56°, il semble très chaud et provoque la transpiration. P o u r le vin blanc moyen, la t e m p é r a t u r e la plus f a v o r a b l e est a u x e n v i r o n s d e 10°; c e r t a i n s c r u s , t r è s liquoreux, c o m m e les s a u t e r n e s , p e u v e n t être « f r a p pés » avec un mélange réfrigérant abaissant f o r t e m e n t la température. Les v i n s m o u s s e u x n e d e v r a i e n t être frappés q u ' a v e c d e l a g l a c e , s a n s a d d i t i o n d e sel (ce q u i e s t u n e x p é d i e n t p o u r les clients pressés) ; a u - d e s s o u s de 6°, ils perdent u n e grande partie de leurs qualités. L e s vins rouges, l e s g r a n d s c r u s d e B o r d e a u x d u moins, se servent « c h a m b r é s », c'est-à-dire a m e n é s l e n t e m e n t , s a n s c h a u f f a g e direct, à 16-18°; les v i n s de B o u r g o g n e se b o i v e n t p l u s frais et les p e t i t s v i n s légers n ' o n t q u ' à gagner à être servis b i e n rafraîchis. B O I S S O N S F E R M E N T É E S . — N o u s d o n n e r o n s Ici quelques recettes et procédés de fabrication des boissons économiques de ménage, mais il ne semble pas inutile d'exposer quelques considérations sur l'origine des boissons fermentées et leur usage quasi-universel. L ' e a u , a v o n s - n o u s d i t , est l a seule b o i s s o n r é e l l e m e n t p h y siologique ; c ' e s t a u s s i l a seule q u e c o n s o m m e n t les a n i m a u x , t a n d i s que l ' h o m m e veut t r o u v e r d a n s la boisson a u t r e chose que la satisfaction d ' u n besoin : il d e m a n d e a u x b o i s s o n s a u t r e c h o s e q u e d ' é t a n c h e r s i m p l e m e n t s a soif, tout comme il veut trouver d a n s son a l i m e n t a t i o n a u t r e chose q u ' u n moyen de calmer s i m p l e m e n t sa faim. Il s'agit là d'un sentiment d'ordre n e t t e m e n t psychique, q u e l ' o n r e t r o u v e c h e z t o u s les p e u p l e s , m ê m e l e s m o i n s d é v e l o p p é s i n t e l l e c t u e l l e m e n t , q u i s'est m a n i f e s t é d e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , s e n t i m e n t q u ' o n n e r e t r o u v e p a r c o n t r e d a n s a u c u n e a u t r e espèce a n i m a l e . Ce n ' e s t donc p a s u n e simple b o u t a d e que cette assertion faite un jour à l'un de nous p a r l'éminent physiologiste que fut l e P ' Schiff, à s a v o i r q u e les d e u x p r e m i è r e s o p é r a t i o n s i n t e l l e c t u e l l e s q u i d i s t i n g u e n t l ' h o m m e des a u t r e s e s p è c e s , é t a i e n t l e g o û t des b o i s s o n s f e r m e n t é e s e t celui des j e u x d e h a s a r d ! Et il a j o u t a i t : « D i r e q u e c'est de ces d e u x c h o s e s , c o n t r e l e s q u e l l e s t o n n e n t t o u s les m o r a l i s t e s , q u ' e s t s o r t i l e développement de l'esprit h u m a i n ! » C ' e s t q u e l a f a b r i c a t i o n d ' u n e b o i s s o n f e r m e n t é e exige une série d'opérations matérielles souvent t r è s compliquées, d a n s l a s u c c e s s i o n d e s q u e l l e s i l e s t bien difficile d e c r o i r e que le h a s a r d seul est i n t e r v e n u . On pourrait, à la rigueur, a d m e t t r e que la f e r m e n t a t i o n spontanée du jus de raisins, de pommes, d'oranges, d'ananas, ait donné, p a r h a s a r d , u n e boisson p l a i s a n t e , que le m ê m e f a i t s e s o i t r e p r o d u i t a v e c l e l a i t d e coco, l a sève d e
206 palmier, d'érable, de bouleau, de sycomore, etc., m a i s il d e v i e n t p l u s difficile d ' i n v o q u e r l e h a s a r d p o u r l a f e r m e n t a t i o n alcoolique des laits de vache, de j u m e n t , de c h a melle, e t c . , q u i n e s'effectue p a s s p o n t a n é m e n t ; p l u s difficile e n c o r e , l o r s q u e , p r i v é d e ces m a t i è r e s p r e m i è r e s , l ' h o m m e s'adressa a u x graines de céréales, dont la f e r m e n t a t i o n alcoolique nécessite une f e r m e n t a t i o n diastasique préalable. V. BIÈRE.
L e c a s l e p l u s c u r i e u x e s t c e l u i des p e u p l a d e s q u i , n ' a y a n t à leur disposition ni fruits, ni céréales, ni lait, ont cepend a n t réussi à obtenir u n e boisson e n i v r a n t e à base de t u b e r cules f a r i n e u x , c o m m e c e u x d u m a n i o c eu, d e l a p a t a t e . Comme on ne peut, en pareil cas, se servir de la g e r m i n a t i o n p o u r r e n d r e f e r m e n t e s c i b l e l ' a m i d o n , l a difficulté a d û ê t r e r é s o l u e p a r l ' e m p l o i des f e r m e n t s d i g e s t i f s , d e l a p t y a l i n e salivaire. Les racines crues (car on a trouvé ce procédé de fabrication chez des sauvages qui i g n o r a i e n t l ' a r t de faire le feu) s o n t m â c h é e s , i n s a l i v é e s , p a r les f e m m e s d e l a t r i b u qui les c r a c h e n t d a n s u n b a q u e t , a b a n d o n n a n t a u x l e v u r e s d e l ' a t m o s p h è r e l e s o i n d e t r a n s f o r m e r e n alcool l ' a m i d o n saccharifié p a r ce procédé qui n o u s p a r a î t r é p u g n a n t . S i d o n c l ' a b u s des b o i s s o n s f e r m e n t é e s e s t b l â m a b l e , l e u r usage semble être un besoin instinctif propre à l ' h u m a n i t é , qu'une législation sévère peut réfréner, m a i s n'est j a m a i s arrivée à supprimer p e n d a n t fort longtemps ; nous m a n q u o n s d e r e n s e i g n e m e n t s s u r l e t e m p s q u e d u r a la. p r o h i b i tion à S p a r t e , il est fort probable qu'elle ne dut p a s s u r vivre l o n g t e m p s à L y c u r g u e , a u q u e l o n l ' a t t r i b u e . Nous avons vu à u n e époque beaucoup plus proche de nous que la prohibition absolue édictée a u x E t a t s - U n i s n ' a pu p r a t i q u e m e n t ê t r e r é a l i s é e , m a l g r é t o u s les efforts d e s p o u voirs publics.
Bière de garance. — H a c h e r les m e t t r e d a n s u n e c u v e avec de bière et du sucre. Laisser à 6 jours. Mettre en bouteilles. Bien
les racines d e g a r a n c e ; de l'eau, de la levure fermenter pendant 5 boucher.
Bière de gingembre.
— Piler a u mortier, avec 750 g r a m m e s d e s u c r e , 5 0 g r a m m e s d e c r è m e d e t a r t r e et le zeste de 3 citrons. Paire macérer ce mélange pendant 24 heures dans 10 litres d'eau. Ajouter 50 g r a m m e s de teinture de gingembre et 50 g r a m m e s d'esprit de piments. M e t t r e en bouteilles. Ficeler les b o u c h o n s .
Bière de ménage. — P o u r 3 0 l i t r e s d e b i è r e : 125 g r a m m e s d e h o u b l o n ; 2 l i t r e s d ' o r g e o r d i n a i r e ; 1 k g 125 d e s u c r e ; 5 0 g r a m m e s d e l e v u r e d e b i è r e ; chicorée, p o u r colorer, 10 g r a m m e s . M e t t r e l'orge d a n s u n e m a r m i t e ; mouiller de 20 litres d'eau et cuire p e n d a n t 2 heures. Sitôt l'orge cuite, m e t t r e à infuser d a n s la m a r m i t e le h o u b l o n et la chicorée. Passer le t o u t et m e t t r e dans un t o n n e a u p o u v a n t contenir 30 litres. Ajouter le sucre dissous d a n s 10 litres d'eau. Mélanger. Laisser le t o n n e a u débouché. Le lendemain, mettre dans la boisson la levure préalablement dissoute avec un peu d'eau chaude. R e m u e r avec un b â t o n . Laisser le t o n n e a u d é b o u c h é p e n d a n t 6 j o u r s . Le r e m p l i r m a t i n et soir (de f a ç o n à remplacer le liquide qui se perd p a r la f e r m e n tation). Le septième jour, boucher le tonneau, et le h u i tième jour, mettre la bière en bouteilles. Boucher avec des b o u c h o n s q u e l'on a u r a fait bouillir 5 m i n u t e s dans de l'eau.
Bière de ménage ( A u t r e r e c e t t e ) . — M e t t r e d a n s 4 l i t r e s d ' e a u u n e f o r t e p o i g n é e d e h o u b l o n , 100 g r a m m e s d'orge m o n d é e t 500 g r a m m e s d e s u c r e . Faire bouillir le tout p e n d a n t u n e demi-heure. Retirer du feu, ajouter 10 g r a m m e s de levure de b o u l a n g e r et allonger de 10 litres d'eau. Laisser fermenter 4 jours. M e t t r e e n b o u t e i l l e s , ficeler. On p e u t ajouter un p e u de caramel à cette bière pour lui donner de la couleur. Bière de ménage ( A u t r e r e c e t t e ) . — U n k i l o d ' o r g e torréfiée et m o u l u e ; 2 kilos d'orge m o u i l l é e de la veille ; 14 kilos de glucose; 150 g r a m m e s d e g e n t i a n e ; 200 g r a m m e s d e h o u b l o n ; 70 g r a m m e s de zeste d'orange; 15 g r a m m e s de cannelle en b â t o n ; 25 litres d'eau. Faire cuire e n s e m b l e t o u s ces i n g r é d i e n t s p e n d a n t 2
heures.
207 à
Laisser reposer e t filtrer l e m o û t d a n s u n t o n n e a u la t e m p é r a t u r e de 20".
Boisson de cosses de pois-verts. — M e t t r e d a n s u n e m a r m i t e des cosses de pois verts et les m o u i l l e r a b o n d a m m e n t d'eau. Paire bouillir p e n d a n t 3 heures. Laisser refroidir; ajouter (pour 10 litres de liquide) u n e forte poignée de sauge. Laisser fermenter d a n s un baril. S o u t i r e r , m e t t r e e n b o u t e i l l e s ; ficeler. Boisson économique. — P o u r 6 0 l i t r e s , m e t t r e d a n s un t o n n e a u 4 litres de vin rouge ou blanc, 56 litres d ' e a u , 2 k i l o s d e s u c r e (le f a i r e f o n d r e a v a n t d e l e mettre dans le tonneau) et un petit citron, coupé en morceaux et mis dans u n e mousseline. Remuer le tonn e a u p e n d a n t 5 ou 6 j o u r s , u n e fois p a r jour, p u i s , au b o u t de 8 jours, m e t t r e en bouteilles. Laisser ces bouteilles debout.
Boisson économique
(Autre recette). — Mettre dans un récipient : 20 litres d'eau, un litre de vin, un kilo de sucre, un citron coupé en tranches. Laisser macérer 4 jours, remuer chaque jour. Mettre en bouteilles; ficeler les bouteilles. Ne c o n s o m m e r q u ' a p r è s 4 ou 6 j o u r s .
Boisson façon cidre. — M e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i pient : 11 litres d'eau, un litre de bière double, 10 g r a m m e s d'acide citrique, un grand verre d'eau-devie. Remuer pour bien mélanger. Mettre en bouteilles ficeler les b o u c h o n s . Boire au b o u t de 5 ou 6 j o u r s .
Boisson hygiénique et rafraîchissante. — M ê l e r ensemble 50 litres d'eau, un litre d'eau-de-vie, un demi-litre de café et un kilo de cassonade. Bien m é langer.
Boisson au houblon. — M e t t r e d a n s u n e c r u c h e d e la c o n t e n a n c e de 20 litres : un kilo de sucre, 2 p o i g n é e s de fleurs de h o u b l o n , 8 à 10 feuilles d ' o r a n g e r et un verre de vinaigre. Remplir avec de l'eau. Laisser macérer 2 jours, en remuant souvent. Passer à travers un linge. Mettre en bouteilles. Ficeler. Boisson orangette ou Frénette. — 5 0 g r a m m e s d e feuilles de f r ê n e ; u n e dizaine de pelures d'orange, 3 kilos de sucre cristallisé, 50 g r a m m e s d'acide citrique, 30 g r a m m e s de levure de bière, caramel. Paire bouillir le frêne, avec les zestes d'orange, p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s , avec 2 litres d'eau. Passer au linge. Faire fondre 3 kilos de sucre cristallisé avec l'infusion précitée. Ajouter 50 g r a m m e s d'acide citrique. Mettre d a n s un tonnelet d'environ 50 litres. Délayer à froid 30 g r a m m e s de levure et y a j o u t e r 2 cuillerées de caramel. Verser cette levure d a n s le tonnelet. Remplir avec de l'eau. Laisser fermenter 8 jours. M e t t r e en bouteilles, ficeler. Boisson d'orge. — M e t t r e d a n s 2 0 l i t r e s d ' e a u : 500 g r a m m e s d'orge o r d i n a i r e , 200 g r a m m e s d e c h i e n dent. F a i r e b o u i l l i r . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e b o i s d e réglisse c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x . Laisser refroidir. Passer; m e t t r e en bouteilles.
Boisson de sureau. — P r e n d r e u n f û t d e 6 0 l i t r e s environ, agrandir le trou de la bonde et le remplir d'eau. D a n s u n linge m e t t r e les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : 2 kilos de s u c r e c a n d i (de p r é f é r e n c e ) o u , à d é f a u t , c r i s t a l l i s é , 100 g r a m m e s d e f l e u r s d e s u r e a u s é c h é e s , 50 grammes de houblon, un citron coupé en morceaux dont on aura exprimé le jus dans l'eau et ajouter à cette e a u 25 centilitres de vinaigre. Laisser infuser 5 j o u r s e n r e m u a n t u n e fois p a r j o u r avec u n b â t o n ; laisser reposer le sixième j o u r et m e t t r e en bouteilles le s e p t i è m e ( b o u t e i l l e s à C h a m p a g n e si p o s s i b l e ) ; ficeler les b o u c h o n s . On p e u t c o m m e n c e r à boire 5 j o u r s après. M e t t r e les bouteilles d e b o u t à la cave.
Boisson de sureau et tilleul. — M é l a n g e r d a n s 7 litres d'eau u n e poignée de feuilles de sureau, u n e poignée de tilleul.
BOISSON A j o u t e r 250 g r a m m e s de sucre, 2 c i t r o n s , un verre de vinaigre. Laisser macérer p e n d a n t 3 jours. R e m u e r chaque jour. Passer; mettre en bouteilles; ficeler. Au b o u t de 5 jours, on p e u t boire.
Boisson des trois fleurs. — M e t t r e d a n s 2 0 l i t r e s d'eau b o u i l l a n t e : 60 g r a m m e s de fleurs de h o u b l o n , 60 g r a m m e s de fleurs de violettes et 40 g r a m m e s de fleurs de sureau. Laisser bouillir 5 m i n u t e s . Passer au linge fin. Mettre ce liquide dans un tonneau; ajouter 4 kg 500 de vergeoise (sucre p r é p a r é a v e c d e s d é c h e t s de raffinerie); mélanger; ajouter un demi-litre de vinaigre, 12 g r a m m e s de levure de bière fragmentée. Remplir le t o n n e a u avec 80 litres d'eau. Agiter fort e m e n t p o u r bien m é l a n g e r ; b o u c h e r ; laisser fermenter.
Clairet. — F a i r e b o u i l l i r d a n s 1 0 l i t r e s d ' e a u 6 k g 500 d e c a r o t t e s e t 120 g r a m m e s d e r a c i n e s d e réglisse. Passer le liquide avec pression. A j o u t e r à ce l i q u i d e 250 g r a m m e s d'acide t a r t r i q u e , 250 g r a m m e s d e g i n g e m b r e e n p o u d r e , 2 k i l o s d e c a s s o n a d e et 2 litres d'eau-de-vie. Verser le t o u t d a n s un t o n n e a u d'une contenance d e 100 l i t r e s . R e m p l i r l e t o n n e a u a v e c d e l ' e a u . Laisser reposer 8 jours. Mettre en bouteilles; ficeler. Eau dorée de rhubarbe. — B o i s s o n t o n i q u e e t a p é rltlve o b t e n u e en faisant macérer un morceau de r h u b a r b e dans u n e carafe d'eau. Eau de gruau. — P r o c é d e r , a v e c d u g r u a u , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Eau d'orge. V . p l u s l o i n . Eau miellée. — D i s s o u d r e a v e c d e l ' e a u c h a u d e d u miel p u r ; ajouter à ce mélange un peu d'eau-de-vie ou, selon le goût, du r h u m . On p e u t aussi aciduler cette boisson d'un filet de vinaigre. Cette eau se conserve peu. On l'utilise c o m m e boisson rafraîchissante. Eau d'orge. — M e t t r e u n e p o i g n é e d ' o r g e d a n s u n e bouilloire. Verser dessus de l'eau bouillante. Mettre la bouilloire sur le feu. Dès q u e le liquide c o m m e n c e à bouillir, jeter l'eau et la remplacer par u n e nouvelle eau. Laisser bouillir p e n d a n t 15 à 20 minutes. Si on opère avec de l'orge perlé ou m o n d é (une cuillerée p o u r un litre d'eau), on n'a p a s besoin de faire bouillir l'orge d a n s d e u x eaux. On laissera cuire l'orge j u s q u ' à ce q u e les g r a i n s soient crevés.
Eau de réglisse à l'orange. — M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e d e 8 0 à 100 g r a m m e s d e r é g l i s s e e n b â t o n n e t s coupée e n m e n u s f r a g m e n t s e t bien lavée. Ajouter 10 g r a m m e s de zeste d'orange. Mouiller de 4 litres d'eau. F a i r e bouillir 5 m i n u t e s . Passer au linge. Laisser refroidir. Cette boisson p e u t être consommée sitôt faite. Eau d e riz. — P r o c é d e r , a v e c d u r i z , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Eau d'orge.
Eau vineuse. — B o i s s o n p o u r c o n v a l e s c e n t s , o b t e n u e en a j o u t a n t à de l'eau ordinaire, ou de seltz, u n e petite quantité de vin de Bordeaux ou de Bourgogne. On l'additionne parfois d ' u n p e u de sucre, d'essence ou de suc de citron. Ginger-beer-powder. — B o i s s o n a n g l a i s e o b t e n u e à l'aide d ' u n m é l a n g e de sucre, de b i c a r b o n a t e de soude, de gingembre et d'acide tartrique. Ce mélange, au c o n t a c t de l'eau, p r o d u i t u n e boisson gazeuse à goût acre et aromatique. Hydromel ( F o r m u l e e x t r a i t e d u C o d e x ) . •— D é l a y e r 100 g r a m m e s d e m i e l b l a n c t r è s p u r d a n s u n k i l o d'eau tiède. Passer. L'hydromel vineux se compose d'une partie de miel et de trois parties d'eau. Hydromel ( A u t r e m é t h o d e ) . — D i s s o u d r e l e m i e l d a n s de l'eau, à raison d ' u n kilo p a r litre; y mêler du c h a r b o n a n i m a l et filtrer la liqueur p o u r la purifier, puis ajouter au quart de l'eau employée de l'eau-devie où on a u r a m i s à i n f u s e r q u e l q u e s j o u r s d ' a v a n c e d e s fleurs de s u r e a u et de l'iris de F l o r e n c e , avec quelques amandes amères.
BOISSON
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Mettre le mélange quinze jours au il sera p r ê t à être m i s en bouteilles.
soleil;
filtrer;
Hypocras. — V i n a r o m a t i s é t o n i q u e e t s t o m a chique, était très apprécié a n c i e n n e m e n t . Il y avait d e s h y p o c r a s ( o u m i e u x hippocras, p a r c e q u ' o n p a s s a i t l e m é l a n g e a u f i l t r e d i t chausse d'Hippocrate) de divers genres : l'hypocras de bière; l'hypocras de cidre; l'hypocras rouge et blanc, etc. Voici q u e l q u e s formules e x t r a i t e s d'ouvrages a n ciens : Hypocras à l'angélique. — F a i r e i n f u s e r à f r o i d , p e n d a n t 2 jours, dans un litre de vin (blanc ou rouge), 8 g r a m m e s d'angélique fraîche et u n e pincée de m u s cade en poudre. Ajouter du sucre, un peu d'eau-de-vie, le tout suivant le goût. Filtrer. Hypocras à la framboise. — M e t t r e d a n s u n e n t o n n o i r à grille 500 g r a m m e s de f r a m b o i s e s f r a î c h e m e n t cueillies et n o n écrasées. Placer l'entonnoir sur un récipient; verser dessus un litre de vin r o u g e ; sucrer, ajouter 60 g r a m m e s d'alcool de vin et filtrer. Hypocras aux épices. — F a i r e i n f u s e r d a n s 45 g r a m m e s d'alcool 4 g r a m m e s de cannelle de Chine, 15 g r a m m e s de m u s c a d e , u n e pincée de macis, 3 clous de girofle, le t o u t en p o u d r e . Au b o u t de 2 jours, ajouter un litre de vin blanc ou rouge, 3 gouttes d'essence d'ambre, 75 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; agiter. Laisser infuser 24 heures. Filtrer. Hypocras au genièvre. — F a i r e i n f u s e r à f r o i d , p e n d a n t 24 heures, 30 g r a m m e s de baies de genièvre concassées avec un litre de vin additionné de 45 g r a m m e s d'alcool. Ajouter ensuite un p e u de vanille, 75 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; filtrer. On p r é p a r e des h y p o c r a s a u x noyaux, à l'orange, à la v a n i l l e , à l ' a b s i n t h e , à la v i o l e t t e , e t c . Kéfir ou Képhir. — C e t t e b o i s s o n , o b t e n u e p a r l a f e r m e n t a t i o n du lait de vache, est depuis l o n g t e m p s e m p l o y é e d a n s les p a y s voisins d u Caucase. Le f e r m e n t de k é p h i r est séché, conservé et t r a n s p o r t é à l'état de grains. Ces grains, dits « pousse t o u j o u r s », possèdent u n e p r o p r i é t é p r é c i e u s e : ils se m u l t i p l i e n t s a n s cesse p a r la f e r m e n t a t i o n . U n e q u a n t i t é m i n i m e d e c e p r o d u i t suffit, é t a n t donné son renouvellement automatique continu, pour préparer autant de boisson que l'on voudra. Cette boisson est r e c o m m a n d é e contre diverses maladies, d'estomac principalem e n t . On la prépare ainsi : P o u r un litre d'eau, il faut 40 g r a m m e s d e kéfir. M e t t r e l e kéfir d a n s u n p o t en grès. Mouiller avec de l'eau. S u crer légèrement. Mélanger. Laisser r e p o ser 24 h e u r e s . R e m u e r a n o u v e a u ; laisser reposer et mettre en bouteilles au bout de 4 j o u r s . B o i r e a p r è s 6 à 7 j o u r s de m i s e en bouteilles.
trouve tout préparés dans le commerce, sont ceux de quinquina, d'absinthe, de gentiane. V. QUINQUINA, ABSINTHE, GENTIANE.
Vin de cassis. — M e t t r e d a n s u n c u v i e r d e s b a i e s de cassis b i e n m û r e s . Les écraser et les laisser reposer 24 heures. Exprimer le t o u t au tamis, ou au travers d'une grosse toile. M e t t r e le j u s o b t e n u à part. Remouiller le m a r c r e s t a n t d ' u n e q u a n t i t é d ' e a u égale à celle du j u s retiré. Laisser macérer 12 heures. E x p r i m e r à n o u veau. M é l a n g e r les d e u x j u s o b t e n u s . Les m e s u r e r et leur ajouter 50 g r a m m e s de sucre par litre. Mettre ce liquide dans un tonneau, ou dans tout a u t r e récipient. Laisser fermenter. Q u a n d la f e r m e n t a t i o n c o m m e n c e à s'affaiblir, b o u cher le récipient, en réservant u n e ouverture de la grosseur d'un fausset de barrique. Quelques jours après, déboucher pour permettre à l'acide c a r b o n i q u e de s'échapper. Répéter cette opération de temps en temps, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus à craindre u n e trop grande e x p a n s i o n de gaz. B o u c h e r alors définitivement. Au b o u t de six mois, s o u t i r e r .
Vin de cerises. le
Vin de genièvre, dit genevrette. — M e t t r e d a n s 100 l i t r e s d ' e a u 5 0 l i t r e s d e b a i e s d e g e n i è v r e ; a j o u t e r 2 poignées d ' a b s i n t h e . Laisser f e r m e n t e r en lieu frais, p e n d a n t un mois. Tirer à clair. M e t t r e en bouteilles. La durée de cette boisson peut être prolongée en laissant les baies d a n s le récipient et en v e r s a n t de l'eau dessus, au fur et à m e s u r e de la c o n s o m m a t i o n . Cette boisson amère, aromatique, stimulante, était très usitée autrefois dans le Gâtinais. Vin de figues, dit figuette. petit t o n n e a u un kilo de figues genièvre. M o u i l l e r de 10 l i t r e s d ' e a u . 8 jours. Passer ce liquide et le mettre reposer 4 ou 5 j o u r s a v a n t de
Limonade au suc de grenade. — Egrener 6 grenades bien m û r e s (gren a d e s rouges) et exprimer le j u s des g r a i n e s e n les p a s s a n t d a n s u n e presse à f r u i t s ou en les p a s s a n t à t r a v e r s un tamis. Ajouter à ce jus de grenades le j u s pressé de 2 c i t r o n s et celui de 2 o r a n g e s , ainsi q u e le zeste d ' u n citron et celui d ' u n e orange. Ajouter de l'eau, le d o u b l e du j u s des fruits. Sucrer à volonté. P a s s e r a u t a m i s d e soie. F a i r e glacer cette limonade.
Vins amers. des
— Les plus usités, e n vins médicaux que l'on
— Mettre dans u n sèches et 10 baies de Laisser
macérer
6
à
en bouteilles. Laisser le c o n s o m m e r .
Vin de gingembre. — M e t t r e 9 k i l o s d e s u c r e d a n s 40 litres d'eau bouillante. Lorsque le s u c r e est dissous, a j o u t e r 350 g r a m m e s de racines de g i n g e m b r e pilées. Faire bouillir un quart d'heure et retirer du feu. L o r s q u e le m é l a n g e est p r e s q u e froid, y a j o u t e r 250 g r a m m e s de levure de bière. Faire fermenter d a n s un tonneau. S o u t i r e r après f e r m e n t a t i o n , et, l o r s q u e le v i n est b i e n clair, le m e t t r e en b o u teilles.
Limonade gazeuse. — L i m o n a d e o r dinaire, chargée d'acide carbonique au moyen d'un appareil gazogène.
dehors
— Procéder ainsi qu'il est d i t pour
Vin de cassis.
Vin de genièvre. — D é l a y e r a v e c 5 kilos de miel (ou de cassonade) et 2 kilos de levain de farine, 50 kilos de baies de genièvre écrasées. Mouiller de 100 l i t r e s d ' e a u c h a u d e . A j o u t e r u n p e u de coriandre concassée. Mettre ce m é lange dans u n e futaille défoncée. Le bien agiter p e n d a n t 5 minutes. Le couvrir aussi h e r m é t i q u e m e n t q u e possible avec des planches. Laisser f e r m e n t e r d a n s u n local d o n t la t e m p é r a t u r e est de 25". Lorsque la f e r m e n t a t i o n est achevée et q u e le v i n est d e v e n u clair, le s o u tirer en baril. Mettre en un lieu où la t e m p é r a t u r e n e d é p a s s e p a s 15°. S o u tirer de nouveau au b o u t d'un mois et conserver à la cave dans un baril bien plein et bien bouché. Au b o u t d'un an, mettre en bouteilles. Vin de raisins secs. — M e t t r e d a n s
Fontaine d'appartement en f a ï e n c e d e M o u s t i e r s (XVIII»8.).
un petit tonneau de la contenance de 1 5 l i t r e s : u n l i t r e d e r a i s i n s secs; 300 g r a m m e s d e s u c r e c r i s t a l l i s é ; u n demi-décilitre de vinaigre de vin. Ajou-
ter l'eau. Laisser m a c é r e r 8 jours. M e t t r e en bouteilles. C o n s o m m e r après 8 j o u r s de bouteille, en hiver, et 4 e n été. Sangri. — Boisson stimulante o b t e n u e par un m é lange de vin de Madère, d'eau, de sucre et d'un peu de muscade râpée. BOL. — Petite jatte de contenance variable, généralement en porcelaine, mais qui se fait aussi en terre, en verre t r e m p é ou en métal. D a n s ce r é c i p i e n t , on sert les b o i s s o n s c h a u d e s , café, chocolat ou t h é au lait, que l'on prend, le m a t i n , au premier repas, dit petit déjeuner. O n d é s i g n e s o u s l e n o m d e bol à punch u n r é c i p i e n t de contenance plus grande, généralement en argent, dans lequel on prépare le p u n c h et aussi le vin chaud. On d o n n e aussi ce n o m à de petits vases en porcelaine, en verre ou en métal, q u e l'on d o n n e a ux convives, p o u r q u ' i l s se l a v e n t les doigts, à la fin des repas, a v a n t le service des entremets, et aussi après qu'ils o n t m a n g é certains mets, tels q u e poissons et crustacés. Jadis, on se servait pour cet usage de vasques en porcelaine, en faïence et souvent en argent ou m ê m e en or, q u e l'on p a s s a i t à t o u r de rôle a u x c o n v i v e s e t sur les doigts desquels u n serviteur versait u n e eau parfumée. D a n s les t e m p s p l u s anciens, on se servait de lavoirs de salle à m a n g e r . D e ces s o r t e s d e m e u b l e s , q u i é t a i e n t f o r t r é p a n d u s a u m o y e n âge, e t d o n t l'usage s'est p e r p é t u é j u s q u ' a u XVIII" siècle, les p e t i t e s f o n t a i n e s e n f a ï e n c e o u e n cuivre, q u e l'on r e n c o n t r e e n g r a n d n o m b r e c h e z les marchands d'antiquités, et qui existent encore dans les v i e u x logis e t h ô t e l l e r i e s d e p r o v i n c e , s o n t les derniers vestiges. On voyait, jadis, d a n s les réfectoires des établissem e n t s m o n a s t i q u e s , d a n s les salles à m a n g e r des c h â t e a u x , d e s p a l a i s , d e s a u b e r g e s , e t c . , d e s lavoirs, t a n t ô t de grande dimension, et établis à demeure, en plomb, en pierre, en m a r b r e , en bronze, t a n t ô t mobiles, et placés d a n s de petites niches pratiquées d a n s la m u raille, o u posés s u r u n p i e d d e fer. P o u r c o m p r e n d r e c o m b i e n ces m e u b l e s é t a i e n t i n dispensables, il faut se rappeler que, jusqu'au milieu d u x v r siècle, o n n e s e servait p a s d e f o u r c h e t t e s p o u r manger et que, l o n g t e m p s aussi, nos pères o n t eu l'habitude de m a n g e r à deux d a n s la m ê m e écuelle. Ce n'est q u ' a u xvn« siècle q u e la f o u r c h e t t e d e v i n t d'un usage plus général. Il était d o n c nécessaire d'avoir d a n s les salles m ê m e s où a v a i e n t lieu les repas, et à p r o x i m i t é des convives, des lavoirs p l u s ou m o i n s complets. Les bols q u e l'on passe a c t u e l l e m e n t a u x convives sont moins ostentatoires. Et, disons-le, on doit user de ces bols de la f a ç o n la p l u s discrète. Bol aux ou de fruits. — On appelait ainsi, a n c i e n n e m e n t , e t cette a p p e l l a t i o n f i g u r a i t s u r les m e n u s , l'entremets q u e l'on désigne a u j o u r d ' h u i sous le n o m d e f r u i t s r a f r a î c h i s . V . F R U I T S , fruits rafraîchis. BOLÉE. — Se dit du récipient, le plus souvent en terre brune, dans lequel, en Normandie et en Bretagne, on boit le cidre. Ce mot s'applique aussi au cidre c o n t e n u d a n s ce r é c i p i e n t : Boire une bolée de cidre. BOLET. — Genre de champignon dont on compte, en France, environ 70 espèces. A m o i n s d'être spécialiste, le seul bolet q u ' o n p e u t se p e r m e t t r e de cueillir e s t l e b o l e t c o m e s t i b l e (boletus edulis), a p p e l é a u s s i cèpe d e Bordeaux e t tête d e nègre, q u a n d i l e s t j e u n e . I l porte alors un c h a p e a u bronzé, à face inférieure b l a n che, sur un pied b l a n c et renflé. En s'accroissant, le chapeau p r e n d u n e teinte m a r r o n plus claire, s'étale et déborde largement le pied qui ne change pas d'aspect. La face inférieure j a u n i t ; p l u s t a r d les t u b e s qui la constituent verdissent et se détachent c o m m e le foin d ' u n a r t i c h a u t cuit. Ce c h a m p i g n o n se t r o u v e d a n s les bois, s o u s les c h ê n e s , les c h â t a i g n i e r s o u les h ê t r e s , parfois s o u s
les p i n s ; 11 a p p a r a î t en avril d a n s la région p a r i s i e n n e et est parfois très a b o n d a n t en a u t o m n e . La face inférieure p e u t être blanche, j a u n e ou verdâtre, j a m a i s rouge; le pied est blanc, j a u n e ou b r u n ; il ne doit j a m a i s être taché de rouge; la chair exposée à l'air reste b l a n c h e et ne v e r d i t p a s ; elle a u n e s a v e u r agréable, jamais amère. Il f a u t éviter de c o n s o m m e r les cèpes t r o p vieux, à t u b e s verdis, p l u s ou m o i n s e n t a m é s p a r les limaces. Le cèpe est un c h a m p i g n o n très a p p r é c i é ; il est toutefois quelque peu indigeste. D'après certains a u teurs, sa valeur alimentaire, c o m m e celle des a u t r e s c h a m p i g n o n s , est très faible, m a l g r é des analyses fallacieuses, car les s u b s t a n c e s azotées des c h a m p i g n o n s é c h a p p e n t à l'action de la digestion. V. C H A M P I G N O N S . B O M B E GLACÉE. — Glace qui, anciennement, se faisait d a n s un m o u l e de forme sphérique, d'où son appellation, et qui, dans la pratique moderne, se fait dans un moule conique uni. A n c i e n n e m e n t aussi, les b o m b e s se faisaient avec
A d r o i t e , m o u l e a n c i e n de f o r m e s p h é r i q u e ; à g a u c h e , m o u l e m o d e r n e c o n i q u e p o u r b o m b e g l a c é e . (Phot. Larousse.) des appareils à glace ordinaire disposés p a r couches concentriques dans le moule. A c t u e l l e m e n t , elles se c o m p o s e n t d ' u n e glace légère, chemisée d ' u n e composition de glace ordinaire, à la c r è m e o u à l ' e a u . V . G L A C E S D I V E R S E S , bombes. B O N B O N . — Le m o t b o n b o n serait dû, assurent q u e l q u e s a u t e u r s , a u x enfants, d o n t les premiers m o t s sont faits, en général, de la répétition de deux syllabes. Les bonbons de n o t r e époque ont-ils quelque ressemblance a v e c l e dulcia des R o m a i n s ? Voilà c e q u e n o u s n e s a u r i o n s d i r e . N o u s p e n s o n s t o u t e f o i s q u e l e m o t dulcia d e v a i t d é s i g n e r , c h e z les R o m a i n s , n o n p a s s e u l e m e n t u n e d r a g é e , mais la totalité des plats de douceur que nous appelons a u j o u r d ' h u i entremets de sucre. L e f a i t c e r t a i n , c'est q u e les b o n b o n s n ' o n t p u ê t r e f a i t s e n E u r o p e q u e l o r s q u e , a u r e t o u r des C r o i s a d e s , a u x m siècle, le s u c r e y f u t a p p o r t é d ' O r i e n t ; on s a i t q u e les p r e m i e r s essais, avec le j u s de la c a n n e à sucre, furent faits en Sicile, p a r d e s I s r a é l i t e s , v e r s 1230. A v a n t c e t t e é p o q u e , les b o n b o n s q u i , d ' a i l l e u r s , n e s ' a p p e laient pas encore ainsi, étaient confectionnés, en F r a n c e , avec du jus de fruits et du miel et parfumés avec de l'ambre, ou de la cannelle. B i e n v i t e , l ' a r t d e f a b r i q u e r les b o n b o n s p r i t u n e g r a n d e extension. P o u r plaire aux d a m e s de la cour, et aussi aux g r a n d s s e i g n e u r s qui p r i s a i e n t f o r t les b o n b o n s , o n p e r f e c t i o n n a l e u r f a b r i c a t i o n e t o n e n m u l t i p l i a les v a r i é t é s . P e n d a n t l'époque brillante de la Renaissance, l'art de f a b r i q u e r les b o n b o n s s e p e r f e c t i o n n a p l u s e n c o r e . T o u s les g r a n d s seigneurs p o r t a i e n t sur eux des bonbonnières pleines d e b o n b o n s , afin d ' e n p o u v o i r offrir a u x d a m e s . Ces b o n b o n nières étaient souvent de véritables objets d'art et quelquesunes même étaient enrichies de pierres précieuses. H e n r i IV, d i t - o n , a v a i t t o u j o u r s ses p o c h e s p l e i n e s d e b o n b o n s , afin d ' e n p o u v o i r offrir a u x d a m e s . e
L ' a r t d u confiseur n ' a cessé, d a n s l a s u i t e des t e m p s , de faire des progrès incessants. Les variétés de b o n bons que l'on fait aujourd'hui sont innombrables.
T o u s ces genres de b o n b o n s p e u v e n t être classés e n q u a t r e g r o u p e s p r i n c i p a u x q u i s o n t : l e s dragées e t
pralinés; l e s l e s pastilles.
bonbons
fondants;
les
bonbons
durs
et
On classe aussi d a n s la catégorie des b o n b o n s diverses p r é p a r a t i o n s de confiserie, p r é p a r a t i o n s q u i , a u j o u r d ' h u i , s o n t d u d o m a i n e i n d u s t r i e l , telles q u e les caramels, l e s pâtes d e fruits, u n c e r t a i n n o m b r e d e
massepains,
les
amandes e t noisettes
fruits
déguisés
enrobées
de
et
enfin
sucre
cuit
les au
noix, cassé.
B O N B O N N E . — Récipient en verre ou en grès, e n f e r m é d a n s u n p a n i e r d'osier, q u i sert a u t r a n s p o r t des liquides. BON-CHRÉTIEN. — Poire dont on connaît deux variétés : l'une arrive à m a t u r i t é en été, l'autre en hiver. Cette poire a la chair assez sucrée, mais un p e u cassante. On la consomme surtout cuite. B O N D E . — B o u c h o n en bois d o n t on ferme l'ouverture centrale des t o n n e a u x . Par extension, on applique le m ê m e n o m au trou du tonneau lui-même. B O N D O N . — Variété de fromage q u i se f a b r i q u e à Neufchâtel, en Normandie. V. FROMAGE. B O N - H E N R I . — P l a n t e c o m m u n e d a n s les lieux incultes, p o u s s a n t contre les murailles, q u e l'on appelle aussi épinard sauvage. Les feuilles se p r é p a r e n t c o m m e les épinards, après avoir jeté la première e a u de cuisson, fortement colorée en vert et très amère. Les J e u n e s p o u s s e s s e m a n g e n t p a r f o i s c o m m e les asperges. B O N I T E . — S o r t e de t h o n , c o m m u n s u r les côtes d e l ' O c é a n , o ù o n l ' a p p e l l e a u s s i germon. O n l e p r é pare comme le thon. V. ce mot. B O N N E - D A M E . — N o m vulgaire de l'arroche. V. ce mot. BONNES-MARES. — Vin rouge V. VIN. BONNET. —
On
désigne
sous
ce
de
la
nom
Côte-d'Or. le
second
e s t o m a c d e s r u m i n a n t s . V. ABATS D E B O U C H E R I E .
B O N N E T - T U R C . — Variété de potiron. V. ce mot. BON VALET ( G â t e a u ) . — Cet entremets, qui a b e a u c o u p d'analogie avec celui appelé Beauvilliers, a é t é c r é é , e n 1869, p a r u n p â t i s s i e r n o m m é J u l e s L e r o y , chef de la m a i s o n Machin. V. BEAUVILLIERS. BORAX ou BORATE DE SOUDE. — Employé parfois, à t i t r e f r a u d u l e u x , s o u s les p s e u d o n y m e s d i v e r s de p o u d r e conservatrice, fleur de conserve, anti-ferm e n t , etc., p o u r la conservation des viandes, des poissons, du beurre, du vin, etc. Il a été Interdit en France par la circulaire du 14 juillet 1891. F a c i l e m e n t décelé p a r l'analyse c h i m i q u e , il p e u t m ê m e être reconnu facilement, après concentration par la coloration verte qu'il d o n n e à la flamme d'un bec B u n s e n , c o m m e t o u s les sels d e bore.
t i b l e s de choix. De la m e r voisine, ils r e ç o i v e n t d e s p o i s s o n s , d e s c r u s t a c é s , d e s c o q u i l l a g e s (les h u î t r e s de M a r e n n e s sont à signaler p a r m i ces derniers), variés et excellents. D e t o u t t e m p s , les m a î t r e s - q u e u x e t les c o r d o n s bleus de cette région ont été de fins cuisiniers. A B o r d e a u x , d o n t les vins et les c o m e s t i b l e s a v a l e n t déjà été magnifiés par le poète Ausone, q u i vit le j o u r e n 309, est n é u n d e s p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s de la cuisine française : Dugléré, qui, p e n d a n t longt e m p s , dirigea les c u i s i n e s du f e u « C a f é a n g l a i s », d e P a r i s , o ù f r é q u e n t a i e n t , e n s o n t e m p s , l e s r o i s , les p r i n c e s , e t t o u s les p l u s i l l u s t r e s g o u r m a n d s d ' E u r o p e . C i t o n s , s a n s les décrire, les p r i n c i p a u x p l a t s s p é c i a u x b o r d e l a i s : Ecrevisses à la bordelaise, Lamproie
aux poireaux, Moules à la bordelaise, Escargots à la Caudéran, Blanchailles frites, Saucisses aux huîtres, Entrecôte à la bordelaise, Gigot à la ficelle ( p r o c h e parent
du
Poulet
à
la
ficelle
d'Alexandre
Dumas),
Poulet sauté à la bordelaise, Agneau de Pauillac à la persillade, Foie gras aux raisins, Terrine de Nérac, Pâté de foie gras aux truffes, Cèpes à la bordelaise. Aubergines sautées à l'ail, le Millas, l e s Crêpes à la bordelaise e t e n f i n c o m m e e n t r e m e t s , t o u t e l a v a r i é t é d e s g â t e a u x q u e f o n t les pâtissiers d e B o r d e a u x , d o n t la r é p u t a t i o n est grande. Avec de tels « harnois de gueule », on p e u t apprécier les g r a n d s vins d e G u y e n n e . Et p o u r m i e u x « g o û t e r » ces vins, on fait d a n s toute la région bordelaise d'excellents fromages. BORDEAUX (Vins d e ) . — Sous ce terme générique, on désigne l'ensemble des vins, rouges et blancs, récoltés d a n s le d é p a r t e m e n t de la G i r o n d e , et, p r i n c i p a l e m e n t , d a n s les p a r t i e s d e c e d é p a r t e m e n t q u i avoisinent les cours de la G a r o n n e , de la D o r d o g n e et de la Gironde. L e s g r a n d e s d i v i s i o n s d e c e v i g n o b l e s o n t : l e Médoc,
les Graves, bournais, le
le Sauternais, l'Entre-deux-Mers, Bourgeais et le Blayais.
le
Ces grandes divisions se subdivisent elles-mêmes en régions q u i p r e n n e n t l e n o m d e s c o m m u n e s d o n t les v i n s o n t été classés d ' u n e f a ç o n spéciale p o u r le commerce. Vins du M é d o c . — Sous le n o m de Médoc, on désigne la bande de terre qui, sur u n e largeur moyenne d'une quinzaine de kilomètres, longe la rive g a u c h e de la Garonne, puis de la Gironde, entre BordeauxBacalan et la pointe de Grave. Classification
des g r a n d s v i n s d e M é d o c .
Premiers
crus. COMMUNE DE
Château-Lafite Château-Margaux Château-Latour Château-Haut-Brion
Pauillac. Margaux. Pauillac. Pessac (Graves).
Il convient de remarquer que le C h â t e a u - H a u t Brion, de la c o m m u n e de Pessac, qui ne fait pas partie d u M é d o c , m a i s b i e n d e s G r a v e s , f i g u r e , s e u l , p a r m i les premiers crus. Deuxièmes crus. COMMUNE DE
B O R D - D E - P L A T . — Petit ustensile d o n t on se sert, e n cuisine, p o u r protéger les b o r d s des p l a t s d a n s lesquels on dresse des m e t s saucés. Les bords-de-plat se font en fer-blanc ou en t o u t a u t r e m é t a l , de forme ronde ou ovale et de diamètres variables. B O R D E A U X . — La ville de B o r d e a u x p e u t ê t r e considérée c o m m e u n e des capitales de la gastronomie f r a n ç a i s e . Sa gloire c u l i n a i r e égale celle de L y o n , où, a s s u r e n t les c o n n a i s s e u r s , l'art d u f i n m a n g e r est p o u s s é j u s q u ' a u s u b l i m e . A u s s i , l e s gourmands, q u i s o n t les c o n n a i s s e u r s en b o n n e s choses qui se m a n g e n t , e t l e s gourmets, q u i s o n t e x p e r t s e n l ' a r t s u b t i l d e d é g u s t e r les g r a n d s vins, m a r q u e n t - i l s u n e estime p a r t i c u l i è r e p o u r c e t t e ville d e l ' a n c i e n n e p r o v i n c e d e Guyenne. Les Bordelais a i m e n t la b o n n e chère. Ils ont à leur disposition, p o u r composer leurs m e n u s , des comes-
Li-
Mouton-Rothschild Rauzan-Ségla Rauzan-Gassies Léoville-Lascases Léoville-Poyferré *Léoville-Barton Durfort-Vivens Lascombes Gruaud-Larose-Sarget Gruaud-Larose Brane-Cantenac Pichon-Longueville Pichon-Longueville-Lalande Ducru-Beaucaillou Cos d'Estournel Montrose
Troisièmes
Pauillac. Margaux. Margaux. Saint-Julien. Saint-Julien. Saint-Julien. Margaux. Margaux. Saint-Julien. Saint-Julien. Cantenac. Pauillac. Pauillac. Saint-Julien. Saint-Estèphe. Saint-Estèphe.
crus. COMMUNE DE
Kirwan
Cantenac.
Issan
Cantenac.
Carte du vignoble
bordelais et de ses principaux crus.
COMMUNE DE Lagrange "Langoa *Giscours Malescot Saint-Exupéry Cantenac-Brown Palmer La Lagune Desmirail Calon-Ségur •Perrière Marquis d'Alesme-Becker
Quatrièmes
Saint-Julien. Saint-Julien. Labarde. Margaux. Cantenac. Cantenac. Ludon. Margaux. Saint-Estèphe. Margaux. Margaux.
COMMUNE DE Duluc Branaire-Ducru *Talbot d'Aux Duhart-Milon Poujet La Tour Carnet Lafon Rochet *Beychevelle Le Prieuré Marquis de Terme
Cinquièmes
Saint-Julien. Saint-Julien. Pauillac. Cantenac. Saint-Laurent. Saint-Estèphe. Saint-Julien. Cantenac. Margaux.
crus. COMMUNE DE
crus. COMMUNE DE
Saint-Pierre-Sevestre
Saint-Julien.
Saint-Pierre-Bontemps
Saint-Julien.
•Pontet-Canet Batailley Grand-Puy Lacoste Grand-Puy Ducasse v
Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac.
La Dordogne et les vignobles
Pauillac. Pauillac. Labarde. Pauillac. Arsac. Pauillac. Pauillac. Saint-Laurent. Saint-Laurent. Saint-Estèphe. Pauillac. Pauillac. Macau.
d i e r , Monographie Vins de France.)
Nota. — L e s c r u s m a r q u é s d ' u n a s t é r i s q u e s o n t c e u x dont la mise en bouteille du château n'est jamais accordée. I l c o n v i e n t d e dire q u e , o u t r e les c r u s classés, d o n t é n u m é r a t i o n est faite ci-dessus, on ne p e u t passer sous silence un certain n o m b r e de crus bourgeois, qui, très appréciés des consommateurs, et à juste raison, a t t e i g n e n t les prix de c e r t a i n s 4 et 5 crus. P a r m i les p l u s r é p u t é s de ces crus, n o u s citerons les s u i v a n t s : e
e
COMMUNE DE Château-Sénajac Château-Lahourringue Château-d'Arsac Château-Martinens Château-Labégorce Château-Laurent Château-Citran Château-Belais Château-Chasse-Spleen Château-Gastebois Château-Brillette Château-Mauvezin Château-Poujeaux Château-Maucaillou Château-Fourcas Château-Fonréaud Château-Clarke Château-Larose-Trintaudon Château-Larose-Perganson Château-La Couronne Château-Constant Bages Château-Haut-Pauillac Château-Bellegrave Château-Haut-Bages Château-Fontbadet Château-Liversan Château-Leroc Château-Le Crock Château-Phélan Ségur Château-Pomys Château-Canteloup
Le
Médoc
Flandre
du
se
divise
Médoc,
Le Pian. Macau. Arsac. Cantenac. Margaux. Margaux. Avensac. Soussac. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Listrac. Listrac. Listrac. Saint-Laurent. Saint-Laurent. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Saint-Sauveur. Saint-Estèphe. Saint-Estèphe. Saint-Estèphe. Saint-Estèphe. Saint-Estèphe.
géographiquement
Bas-Médoc,
Haut-Médoc
en
et
Saint-André-de-Cubzac.
d a n s l e u r j e u n e s s e , t o u r n e , avec l'âge, a u r u b i s b r û l é . « Ils sont plus souples et plus coulants, aussi plus vite p r ê t s à la c o n s o m m a t i o n , d a n s les c o m m u n e s des cantons de Blanquefort et de Castelnau que dans celles des c a n t o n s de S a i n t - L a u r e n t , Pauillac et Lesp a r r e , d o n t les vins o n t p l u s de nervosité et sont, p a r conséquent, plus longs à s'assouplir. » (Ernest Ver-
COMMUNE DE Lynch Bages Lynch Moussas Dauzac Mouton d'Armailhacq Le Tertre Haut-Bages Pédesclaux Belgrave Camensac Cos-Labory Clerc Milon •Croizet Bages *Cantemerle
de
abrégée
et classification
des
Grands
L e s G r a v e s . — L e s G r a v e s o u Graves d e Bordeaux, q u i font suite au Médoc, en d e s c e n d a n t vers le Sud, occupent aussi u n e b a n d e de territoire parallèle au cours de la Gironde, entre Bordeaux et Langon, d'une largeur moyenne de quinze kilomètres. Le n o m de G r a v e s est dû à la n a t u r e du sol q u i est graveleux. La partie nord de ce territoire produit p r i n c i p a l e m e n t des vins r o u g e s ; celle d u sud, des vins blancs. « Les vins de Graves rouges o n t u n e g r a n d e s o u plesse, u n b o u q u e t particulier très f i n , e t leur saveur très agréable les fait s u r t o u t r e c h e r c h e r de ceux q u i p r é f è r e n t les v i n s c o u l a n t s e t s e b u v a n t f a c i l e m e n t . « Les vins blancs s o n t de d e u x sortes; ceux qui s o n t secs et n e r v e u x , et s ' e m p l o i e n t c o m m e les v i n s b l a n c s de la Bourgogne, et ceux qui sont doux et trèsbouquetés, et se r a p p r o c h e n t des vins de Sauternes. « Les p r i n c i p a u x c r u s de G r a v e s r o u g e s q u i , à l'exception d u H a u t - B r i o n classé avec les vins d u Médoc, n ' o n t pas été classés officiellement, p e u v e n t , en raison de leur qualité et des prix qu'ils atteignent, être classés c o m m e s u i t : COMMUNE DE Chàteau-Haut-Bailly Château-Pape Clément La Mission Haut-Brion Smith Haut-Lafite Haut-Brion Larrivet Haut-Brion Verthanon Château-Camponac Château-Olivier Château-Carbonnieux Domaine de Chevalier Latour Haut-Brion Labuthe Haut-Brion Château-Brown Léognan Château du Bouscaut
«
Les a u t r e s
supérieurs
Petite
la
Palud, m a i s t o u s l e s v i n s p r o d u i t s d a n s c e s d i f f é r e n t e s divisions sont désignés sous le n o m de Médoc. « Les vins du Médoc o n t un caractère très p a r t i c u l i e r ; ils s e d i s t i n g u e n t p a r u n e lé gè r e â p r e t é t o u t e spéciale, p a r leur finesse, leur sève, leur m o e l l e u x et un b o u q u e t qui se développe encore, m ê m e après de longues années de conservation. Ils s o n t généreux s a n s être e n i v r a n t s , et leur jolie couleur g r e n a t ,
et
les
crus
Léognan. Pessac. Pessac. Martillac. Léognan. Pessac. Pessac. Léognan. Léognan. Léognan. Talence. Gradignan. Léognan. Cadaujac.
s e c l a s s e n t p a r m i l e s Bourgeois
Bons
artisans.
« Les vins de Graves blancs sont de deux types. La partie Nord des Graves ne produit relativement q u ' u n e faible partie de vins blancs t a n d i s q u e la partie Sud, comprise au-dessous du ruisseau de Gamort, dans le canton de Labrède et tout le canton de Podensac, d o n n e en majorité des vins blancs et, q u o i qu'il n'y ait p a s de classification, on p e u t dire q u e les vins de P o r t e t s , P o d e n s a c , Virelade, Illat et Cérons s o n t les p l u s appréciés du c o m m e r c e . » (Ernest Verdier.) La r é g i o n de S a u t e r n e s . — Cette région est formée p a r les c o m m u n e s d e B o m m e s , F a r g u e s , Barsac, P r e i gnac et Sauternes.
« Les vins de cette région ont, généralement, line couleur b l o n d doré, c h a u d e à l'œil, un p a r f u m très d é v e l o p p é ; ils s o n t , s u i v a n t les c r u s et les a n n é e s , plus ou m o i n s liquoreux et pleins de sève. » La classification des g r a n d s vins du S a u t e r n a i s a é t é faite, e n 1855, p a r l a C h a m b r e syndicale d e s c o u r tiers de Bordeaux, de la façon suivante :
Saint-Emilion, Château-Fonplegade ; le clos Fourtet; Château-Pavie, et le domaine de Pavie ; cru le Cadet ; Cadet Pineau-Bon; Château-Coutet; Château-Bellevue; Le Prieuré. «
val
D a n s l e s G r a v e s d e S a i n t - E m i l i o n : Château-Che-
Blanc; «
Premier
grand
cru.
« COMMUNE
Château-Yquem
DE
Sauternes.
Premiers
crus. COMMUNE
Château-La Tour Blanche Château-Peraguey Château-Vigneau Château-Suduiraut Château-Coutet Château-Climens Château-Guiraud Château-Rieussec Château-Rabaud
Deuxièmes
crus. COMMUNE
Château-Myrat Château-Dorsy Château-Peixotto Château-d'Arche Château-Pilhot Château-Broustet-Nérac Château-Caillou Château-Suau Château-de Malle Château-Romer Château-Lamothe
DE
Bommes. Bommes. Bommes. Preignac. Barsac. Barsac. Sauternes. Fargues. Bommes.
Château-Haut-
Château-Laroque. A
Saint-Laurent-des-Combes :
Château-Larcis-
Ducasse. « Les vins de P o m e r o l o n t t o u s les caractères du vin d e S a i n t - E m i l i o n , m a i s ils s o n t p l u s s o u p l e s e t d e v i e n n e n t plus vite prêts à la c o n s o m m a t i o n . « L e s p r e m i e r s c r u s s o n t : Château-Petrus ; Châ-
teau-Vieux Certan; l'Evangile ; Château-La lante; Château-Certan ; Château-Trotanoy ; Lapointe, e t c .
ConseilChâteau-
« D a n s t o u t e s les a u t r e s c o m m u n e s d u S a i n t - E m i lionnais, on produit de bons vins ordinaires. « Le F r o n s a d a i s , q u i tire s o n n o m de la ville de F r o n s a c , o c c u p e les c o t e a u x q u i d o m i n e n t l'angle f o r m é p a r les rives d r o i t e s de l'Isle et de la D o r d o g n e à leur confluent. Cette région d o n n e des vins de côtes très appréciés c o m m e vins de table. » (Ernest Verdier.)
DE
Barsac. Barsac. Bommes. Sauternes. Sauternes. Barsac. Barsac. Barsac. Preignac. Preignac. Sauternes.
« En p l u s des vins classés officiellement, il c o n vient de citer les c r u s s u i v a n t s , q u i j o u i s s e n t a u p r è s d u c o m m e r c e d e l a m ê m e faveur q u e les d e u x i è m e s crus et a t t e i g n e n t les m ê m e s prix. Ce sont ceux de la c o m m u n e de Barsac, Château-Roumieux, ChâteauCantegril, Château-Piada, C h â t e a u - P e r n a u d et Chât e a u - d u - C l o z i o t , et, d a n s la c o m m u n e de P r e i g n a c : Château-La Montagne. « En d e h o r s des c r u s classés, la r é g i o n de S a u t e r n e s f o u r n i t d e s c r u s Bourgeois supérieurs e t Bons artisans v e n d u s h a b i t u e l l e m e n t s o u s l e n o m d e s c o m m u n e s d a n s lesquelles ils s o n t situés. « Les coteaux b o r d a n t la rive droite de la G a r o n n e , depuis Saint-Macaire jusqu'à Baurech, d o n n e n t des v i n s b l a n c s t r è s e s t i m é s t e n a n t l e m i l i e u e n t r e les. vins de Graves et ceux de la région de Sauternes. Ce sont ceux de Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, B a u rech, Tabanac, Langoiran, Le Tourne, Haux, Capian, Lestiac, Paillet, Rions, Laroque, Beguey, Cadillac, Cab a r n a c , M o n t p r i n b l a n c , O m e t , D o n z a c , Verdelais, etc.» (Ernest Verdier.) Le Saint-Emilionnais. — Saint-Emilion, disent M M . C h . C o k s e t E d . F e r e t , d a n s l e u r o u v r a g e : « Bordeaux e t ses vins » n e s e c i r c o n s c r i t p o i n t d a n s l e s limites de sa c o m m u n e . « Le S a i n t - E m i l i o n n a i s c o m p r e n d , d ' u n e p a r t , les coteaux de Saint-Emilion, de Saint-Christophe-deBarde, de Saint-Laurent-des-Combes, de S a i n t - H i p p o lyte, de Saint-Etienne-de-Lisse, q u i c o n s t i t u e n t le grand S a i n t - E m i l i o n ; d ' a u t r e part, les e n v i r o n s i m m é d i a t s d e ces c o m m u n e s , p u i s e n c o r e l a c o m m u n e d e Pomerol et enfin les vignobles de L i b o u r n e et des c o m m u n e s e n v i r o n n a n t e s s u r l a rive g a u c h e d e l'Isle, affluent de droite de la D o r d o g n e . « Les vins de S a i n t - E m i l i o n o n t t o u s les c a r a c t è r e s des vins de côte au sous-sol pierreux, à l'exemple de celui de la Bourgogne. Ils o n t u n e belle couleur foncée, un bouquet particulier très prononcé, beaucoup de sève e t d e c h a l e u r ; ils s o n t corsés m a i s c o u l a n t s , d e bonne conserve, et g a g n e n t b e a u c o u p de qualité avec l'âge. » ( E r n e s t Verdier.) I l n ' a j a m a i s é t é f a i t d e c l a s s i f i c a t i o n officielle d e s vins du Saint-Emilionnais. Dans Saint-Emilion m ê m e , premier g r a n d cru, n o u s i n d i q u e r o n s les suivants :
Château-Ausone Magdelaine;
Château-Figeac.
A Saint-Christophe-des-Bardes :
Sarpe,
; Château-Belair-Marignan ; ChâteauChâteau-Beauséjour ; Château-Canon
B O R D E L A I S E (À la). — D é n o m i n a t i o n s'appliq u a n t à un g r a n d n o m b r e de p r é p a r a t i o n s assez différ e n t e s les u n e s des a u t r e s . O n p e u t n é a n m o i n s établir q u e ces a p p r ê t s a p p a r t i e n n e n t à q u a t r e séries d o n t la p r e m i è r e e s t c a r a c t é r i s é e p a r l a Sauce bordelaise a u v i n blanc ou rouge, et la moelle; la seconde par la note c o m p l é m e n t a i r e d e s Cèpes, l a t r o i s i è m e p a r l a Mirepoix; e t l a q u a t r i è m e p a r u n e g a r n i t u r e c o m p o r t a n t
d e s artichauts et d e s pommes de
terre.
A ces
bases
viennent s'ajouter des ingrédients divers. Cette d é n o m i n a t i o n s'applique enfin à des e n t r e m e t s de douceur, des gâteaux, etc. V. CÈPES, É C R E V I S SES, MIREPOIX, SAUCES.
BORDURE. — Sous ce nom, on désigne un certain n o m b r e d'apprêts d o n t la caractéristique est d'être dressés d a n s ou sur u n e substance façonnée ou moulée en forme de couronne. Les s u b s t a n c e s q u e l'on emploie p o u r faire ces b o r d u r e s s o n t des p l u s variées : ainsi p e u t - o n faire des b o r d u r e s en farces à quenelles ou autres, en riz, en
semoule,
en
appareil
à
pommes
duchesse,
pour
les
p l a t s c h a u d s ; e n gelée, e n crèmes moulées, e n riz impératrice, e t c . , p o u r l e s p l a t s e t e n t r e m e t s f r o i d s . S o u s l e n o m d e bordure, o n d é s i g n e a u s s i u n g e n r e de décoration qui ne se fait plus guère aujourd'hui, mais qui était très en faveur dans la pratique a n cienne et q u e l'on exécutait, soit avec de la p â t e à nouilles, soit avec des motifs décoratifs en p â t e sèche q u e l'on collait au repère (détrempe de farine et de blancs d'œufs) s u r les p l a t s p r é a l a b l e m e n t chauffés. On prépare de la m ê m e façon des bordures composées de p e t i t s c r o û t o n s de p a i n taillés de f o r m e s diverses et frits au beurre, q u e l'on fixe également au repère sur le bord intérieur des plats de service. D e m ê m e o n place s u r les b o r d s des p l a t s froids des b o r d u r e s faites avec de la gelée détaillée en f o r m e de petits croûtons. E g a l e m e n t on prépare, toujours p o u r le dressage des plats d'entrées chaudes, des bordures de légumes. On appelle enfin b o r d u r e s des cercles ou des ovales en métal, plus ou m o i n s historiés q u e l'on place d a n s l e b a s s i n d u p l a t afin d e m a i n t e n i r e n p l a c e les d i v e r s éléments de la garniture. B O R D U R E S D'ENTRÉES. — Bordure de béatilles à l'ancienne. — R e m p l i r un m o u l e a b o r d u r e r o n d u n i , b e u r r é , avec de la farce de v e a u ou de volaille à la c r è m e (V. F A R C E S ) . F a i r e p o c h e r d o u c e m e n t , a u f o u r , au bain-marie. En s o r t a n t de cuisson, laisser reposer q u e l q u e s inst a n t s p o u r que la farce se tasse bien. Démouler la bordure sur un plat rond. Garnir cette bordure, au dernier m o m e n t , avec un r a g o û t c o m p o s é de ris d ' a g n e a u , crêtes et r o g n o n s de coq, _ truffes et c h a m p i g n o n s , lié de s a u c e v e l o u t é parfumée avec f u m e t de truffes au madère. Disposer
l'intérieur la garniture indiquée selon la recette adoptée, garniture simple ou composée. P a r m i les articles p o u vant composer cette garniture, nous indiquons les s u i v a n t s : a m o u r e t t e s de v e a u à la p o u l e t t e ; c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq à la c r è m e ; escalopes de volaille au v e l o u t é ; cervelles d ' a g n e a u ou de v e a u à la p o u l e t t e ; h a c h i s de v e a u ou de volaille à Moules à bordure cannelé et u n i . {Documents Dehillerin. Phot. Larousse.) la crème; salpicons simples ou composés, liés à b l a n c ou à b r u n , p u r é e s de sur la garniture des lames de truffes chauffées d a n s volailles au v e l o u t é ; œ u f s brouillés g a r n i s diverseu n p e u d e glace d e viande. m e n t ; l é g u m e s frais liés au b e u r r e ou à la crème; B o r d u r e de c e r v e l l e à la p i é m o n t a i s e . — M e t t r e m a c é d o i n e de l é g u m e s , liée au b e u r r e ou à la c r è m e ; dans un moule à bordure rond, uni, bien beurré, du c h a m p i g n o n s divers à la crème. r i s o t t o t e n u u n p e u s e r r é (V. K I Z ) . B i e n t a s s e r c e r i z . Mettre la bordure quelques instants au four, p o u r la B o r d u r e d e g r e n o u i l l e s v e r t - p r é . — P r é p a r e r les bien chauffer. cuisses de grenouilles ainsi qu'il est dit p o u r l'Aspic de Au dernier m o m e n t , la démouler sur un plat rond. grenouilles à l'ancienne, m a i s e n n e l e s e n r o b a n t q u ' a v e c La garnir intérieurement avec de petites escalopes de de la s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e . Les n a p p e r à la gelée. c e r v e l l e d e v e a u p r é p a r é e s à l a p o u l e t t e (V. A B A T S D E P r é p a r e r u n e b o r d u r e de gelée décorée de rondelles B O U C H E R I E ) mélangées de c h a m p i g n o n s escalopes. de truffes. M e t t r e s u r ces cervelles u n e c o u r o n n e d e l a m e s d e A s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, des truffes chauffées d a n s un p e u de glace de viande. pointes d'asperges vertes bien égouttées. Pour dresser : D é m o u l e r l a b o r d u r e s u r u n p l a t Bordure de farce de gibiers divers avec garnir o n d ; p l a c e r les cuisses d e g r e n o u i l l e s d e s s u s e n les t u r e s d i v e r s e s . — Se p r é p a r e n t , avec farce de gibier c h e v a l a n t l é g è r e m e n t ; r e m p l i r l e m i l i e u d u p l a t avec à l a c r è m e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bordures d e farce la salade de p o i n t e s d'asperges, q u ' o n p e u t lier de de veau ou de volaille. gelée r é d u i t e p o u r l a r e n d r e p l u s solide, t e r m i n e r p a r Ces bordures se garnissent h a b i t u e l l e m e n t avec des u n e grosse truffe r o n d e n a p p é e à la gelée. p u r é e s ou des salpicons de gibier, liés à b l a n c ou à brun. Bordure de farce de poissons divers avec garnit u r e s d i v e r s e s . — Ces bordures, q u e l'on sert c o m m e plats d'entrées maigres, se préparent, avec u n e farce de poisson (brochet, merlan ou autre poisson) ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bordures de farce de veau ou de
volaille. On les g a r n i t avec des r a g o û t s de poissons ou de crustacés divers, p a r m i lesquels n o u s citerons les suiv a n t s c o m m e c o n v e n a n t t r è s b i e n à ces sortes de b o r d u r e s : r a g o û t de f r u i t s de m e r liés de s a u c e s crevette, Nantua ou normande; d'huîtres et champignons au velouté; de moules à la poulette; de queues de crevettes; de q u e u e s d'écrevisses; d'escalopes de h o m a r d ou de langouste, à la c r è m e ou à l ' a m é r i c a i n e ; de purées ou de salpicons de poissons ou de crustacés divers; de salpicons de poissons divers, additionnés de truffes et de c h a m p i g n o n s . B o r d u r e s de farce de veau ou de volaille avec g a r n i t u r e s diverses. — Préparer la bordure avec la f a r c e i n d i q u é e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bordure d e
béatilles. Démouler cette bordure sur un plat rond. Dresser à
Dressage
d'une
bordure
de
pommes
duchesse.
{Phot.
Larousse.)
Bordure d'œufs Brillât-Savarin. — Remplir un m o u l e à b o r d u r e u n i avec de la farce de veau à la crème. Paire pocher au four, au bain-marie. Démouler sur plat rond. Au dernier m o m e n t , remplir le creux de la bordure avec des œufs brouillés au parmesan, addit i o n n é s de truffes en dés. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n r â p é ; arroser de b e u r r e fondu. Paire gratiner vivem e n t au four brûlant. B o r d u r e d ' œ u f s princesse. — Se prépare c o m m e la Bordure d'œufs Brillât-Savarin, avec œufs brouillés a u x pointes d'asperges et a u x truffes. De la m ê m e façon, on p e u t préparer des bordures d'œufs diversem e n t garnis, tels q u e : œ u f s brouillés a u x écrevisses, aux crevettes, aux fruits de mer, aux champignons, a u x truffes, a u x tomates, etc. L o r s q u e ces articles s o n t servis c o m m e entrées maigres, on doit faire la b o r d u r e avec de la farce de p o i s s o n à la c r è m e . B o r d u r e de p o m m e s de t e r r e . — Se fait avec de l'appareil à p o m m e s de terre duchesse. On pousse cet appareil à la poche sur le plat beurré ou on le m o n t e à la m a i n en f o r m e de b o r d u r e p l u s ou m o i n s élevée selon la n a t u r e des éléments de la garniture.
Bordure
de
pommes
duchesse.
(Phot.
Larousse.)
MES) q u e l'on fait cuire, au bain-marie, d a n s un moule à bordure généralement caramélisé. U n e fois b i e n refroidies, ces b o r d u r e s s o n t d é m o u lées sur les p l a t s de service et garnies au milieu avec des appareils divers tels q u e : macédoines de fruits; crèmes Chantilly à la vanille ou à t o u t a u t r e p a r f u m , purées de fruits divers, etc. Les bordures d'entremets p e u v e n t aussi se préparer avec du riz à e n t r e m e t s ( V . R I Z ) , de la s e m o u l e à e n t r e m e t s ( V . S E M O U L E ) . O n les sert, soit c h a u d e s , s o i t froides, garnies de m a c é d o i n e s de fruits, ou de t o u t e autre composition habituellement employée pour garn i r les e n t r e m e t s c h a u d s .
Bordure de mirabelles à la vosgienne. — P o u r la Bordure de crème au kirsch : p r é p a r e r u n e c o m p o s i tion à crème renversée parfumée au kirsch en suivant les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r cet a p p r ê t . V . C R È M E S ,
crèmes B o r d u r e de
sole
à
la
normande.
On r e m p l i t l'intérieur de cette b o r d u r e avec les articles indiqués tels q u e : petites escalopes de poissons cuits, q u e l'on n a p p e de sauce Mornay ; escalopes de crustacés divers; hachis de viandes diverses; légumes étuvés au beurre, etc. D'une façon générale, cette bordure de p o m m e s de terre est s a u p o u d r é e de p a r m e s a n râpé et gratinée. On doit aussi, a v a n t de la faire gratiner, dorer la b o r d u r e à l ' o e u f . V . B A R B U E , barbue à la crème au gratin.
Bordures de riz avec garnitures diverses. —• C e s s o r t e s d e b o r d u r e s s e p r é p a r e n t soit a v e c d u r i z pilaf, soit avec du risotto, soit encore avec du riz cuit au c o n s o m m é e t l i é à l'oeuf, q u e l ' o n m e t d a n s d e s m o u l e s à bordure bien beurrés. O n tasse b i e n c e riz. O n m e t l a b o r d u r e p e n d a n t quelques m i n u t e s a u four, et, a u dernier m o m e n t , o n la démoule s u r le plat de service. On g a r n i t les b o r d u r e s de riz avec articles divers, tels q u e : r a g o û t s c o m p o s é s , liés à b l a n c ou à b r u n ; purées de v i a n d e s diverses, é g a l e m e n t liées à b l a n c ou à b r u n ; salpicons divers, etc.
Bordures de semoule avec garnitures diverses. — Se préparent, avec de la semoule cuite au c o n s o m m é e t l i é e à l'oeuf, c o m m e l a b o r d u r e d e r i z .
Bordure de soles à la normande. — P r é p a r e r u n e bordure faite en farce de poisson à la crème et la faire pocher. La démouler sur plat rond. Garnir le milieu de cette bordure d ' u n ragoût composé de m o u les, q u e u e s d e c r e v e t t e s e t c h a m p i g n o n s , lié d e sauce n o r m a n d e . Dresser sur la b o r d u r e des p e t i t s filets de soles, plies, pochés au vin blanc à court mouillement. Mettre sur chaq u e f i l e t d e sole u n e huître pochée et ébarbée. N a p p e r de sauce normande. Décorer de lames de truffes. Mettre autour de la bordure des écrevisses troussées cuites au court-bouillon, et, s u r le r a g o û t , disposés en dôme, des éperlans ou des goujons panés et frits. BORDURES D'ENT R E M E T S . — Ces bordures se font avec des compositions diverses. On les p r é p a r e à c h a u d ou à f r o i d . Ces dernières sont faites le p l u s s o u v e n t avec de la composition à crème moulée (V.CRÈ-
diverses.
Remplir de cette composition un moule à bordure unie et à rebords droits, préalablement e n d u i t de caramel. Cuire a u b a i n - m a r i e ; laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de démouler. C u i r e les m i r a b e l l e s a u sirop. P r é p a r e r l a c r è m e fouettée ou C h a n t i l l y selon les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à c e t t e r e c e t t e . V . C R È M E S , crèmes diverses. Pour dresser : D é m o u l e r l a b o r d u r e d e c r è m e a u kirsch sur un plat. Egoutter le liquide qui est a u t o u r de la bordure. G a r n i r le c e n t r e de la b o r d u r e avec les mirabelles b i e n égouttées. Recouvrir les fruits avec la c r è m e Chantilly, m a i s au m o m e n t de servir seulement. Servir avec sauce a u x mirabelles p a r f u m é e au kirsch.
Bordure de riz à la créole. — R e m p l i r d e r i z à e n t r e m e t s un m o u l e à bordure, dit moule à savarin, beurré. Démouler cette bordure sur un plat rond et la garnir avec u n e vingtaine de d e m i - t r a n c h e s d'ananas pochées au sirop vanillé. Décorer avec cerises d e m i - s u c r e et losanges d'angélique ; chauffer à l'entrée du four et servir avec sauce à l'abricot parfumée au r h u m .
Bordure de riz Montmorency. — R e m p l i r a v e c d u riz à e n t r e m e t s ( V . R I Z ) un m o u l e à b o r d u r e b e u r r é . Bien tasser le riz afin qu'il n'y ait p a s de vides d a n s la bordure. Cuire au four, à couvert, p e n d a n t quelques minutes. Au sortir de cuisson, démouler la bordure sur un plat rond. G a r n i r le centre de la b o r d u r e avec des cerises
Garniture d'une
bordure
de
semoule
avec des cerises.
é n o y a u t é e s , c u i t e s a u sirop e t b i e n é g o u t t é e s , e n les disposant par couches et en mettant entre chaque rangée de cerises q u e l q u e s cuillerées de crème p â t i s sière c h a u d e . T e r m i n e r par u n e c o u c h e de cerises q u e l'on m o n t e r a légèrement en dôme. S a u p o u d r e r de macarons écrasés; arroser de beurre fondu. Faire glacer vivement au four brûlant. Servir avec sauce aux cerises p a r f u m é e au kirsch à part. B o r d u r e de semoule garnie de fruits divers. — Remplir un moule à bordure beurré avec un appareil de semoule à entremets. Bien tasser cette semoule dans le moule. Faire chauffer quelques minutes au four à chaleur douce. Démouler la bordure sur un plat rond. Au moment, la garnir avec des fruits cuits au sirop vanillé et bien égouttés tels que : abricots, en moitiés, ananas, en tranches, cerises, poires, en quartiers, p o m m e s en quartiers; etc. Chauffer quelques instants au four. Arroser de quelq u e s cuillerées de sauce abricot, ou de t o u t e a u t r e sauce a u x fruits, en rapport avec la garniture de la bordure, et parfumée aux liqueurs. B o r d u r e s f r o i d e s d ' e n t r é e s ou d ' e n t r e m e t s . — Ces b o r d u r e s se f o n t h a b i t u e l l e m e n t en gelée d'aspic ou en gelées de fruits divers. On p e u t aussi préparer des b o r d u r e s froides d ' e n t r é e avec d e s m o u s s e s d e foie gras, de j a m b o n , de gibier, de volaille ou de poissons. BORIQUE (Acide). — Employé agent conservateur. V. BORAX.
parfois
comme
BORTSCH (Cuisine r u s s e ) . — Potage russe à base de bœuf, canard, lard de poitrine, garni avec julienne d e c h o u e t d e b e t t e r a v e s . V. POTAGES E T S O U P E S .
Voici la r e c e t t e q u e C a r ê m e d o n n e p o u r ce p o t a g e : « Mettez dans une marmite à potage une poule colorée à la broche, u n e sous-noix de veau, un os à la moelle, u n e livre de petit lard très maigre, d e u x carottes, u n pied d e céleri, d e u x o i g n o n s (dont u n p i q u é d e six clous d e girofle), u n fort b o u q u e t d e p e r sil g a r n i d ' u n p e u d e t h y m , d e l a u r i e r , d e b a s i l i c e t d e macis; ajoutez une once de poivre blanc en grains; remplissez aux trois quarts la m a r m i t e de jus de betteraves, p r é p a r é selon les p r o c é d é s h a b i t u e l s . « Après l'avoir é c u m e vous d o n n e z u n e h e u r e d'ébullition, ensuite vous ajoutez dans le consommé u n c a n e t o n , u n p o u l e t d e g r a i n à m o i t i é r ô t i , e t six grosses saucisses; observez la cuisson de c h a c u n de ces articles, ainsi q u e du p e t i t lard, et les é g o u t t e z à m e s u r e ; p r e n e z u n e des betteraves q u i o n t servi à faire le b o r c h t c h , c o u p e z - l a en p e t i t s filets s e m b l a b l e s à ceux de la julienne ordinaire, avec u n e égale partie de céleri et d'oignons coupés de la m ê m e m a n i è r e ; p a s s e z l é g è r e m e n t ces r a c i n e s d a n s d u b e u r r e clarifié, ajoutez du c o n s o m m é ; dégraissez avec soin, et faitesles t o m b e r à glace; m a i n t e n a n t , v o u s h a c h e z q u a t r e o n c e s d e filet d e b œ u f a v e c q u a t r e o n c e s d e g r a i s s e ; a j o u t e z u n p e u d e sel, d e poivre, d e m u s c a d e r â p é e , e t deux jaunes d'œufs; pilez cette farce; faites avec la moitié u n e t r e n t a i n e de petits ravioli q u e vous faites mijoter dix m i n u t e s d a n s u n p e u d e c o n s o m m é ; faites, avec le reste, de petites quenelles de la grosseur d'avelines, q u e vous roulez sur la table s a u poudrée de farine; déposez-les dans un plat à sauter avec u n p e u d e b e u r r e clarifié e t f a i t e s - l e u r p r e n d r e couleur au m o m e n t de servir; faites cuire trois œufs que vous coupez en deux dans leur longueur ; retireze n les j a u n e s , q u e vous pilez avec u n j a u n e cru, u n p e u d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; a j o u t e z u n p e u d e r a i f o r t r â p é fin e t d e p e r s i l h a c h é ; g a r n i s s e z les b l a n c s d ' œ u f s de cet a p p a r e i l ; e n s u i t e , v o u s les r o u l e z d a n s u n œ u f b a t t u , les é g o u t t e z e t les p a n e z ; placezles d a n s un p e t i t p l a t à s a u t e r c o n t e n a n t du b e u r r e clarifié e t f a i t e s - l e u r p r e n d r e u n e c o u l e u r b l o n d e a v a n t de servir. Après avoir d o n n é cinq h e u r e s d'ébullition au cons o m m é , vous le dégraissez, le passez à la serviette et le clarifiez selon la règle, p u i s v o u s le faites r é d u i r e afin d'en obtenir u n e glace légère, d ' u n g o û t excellent et aigrelet ; p e n d a n t le t e m p s de la réduction, vous avez paré u n e queue de bœuf, que vous placez dans la soupière ; coupez en petits dés le lard ; levez les filets du
poulet et du caneton; coupez c h a q u e saucisse en q u a t r e et les placez à m ê m e , d a n s la soupière, en y j o i g n a n t les p e t i t e s q u e n e l l e s e t les œ u f s q u e v o u s avez coupés en deux; ajoutez dessus la julienne et u n e pluche de persil; couvrez cette garniture que vous mettez à l'étuve; maintenant, vous râpez une betterave rouge n o u v e l l e m e n t cueillie, q u e vous pilez et passez e n s u i t e avec p r e s s i o n p a r l ' é t a m i n e , afin d ' e n obtenir un s u c r o u g e q u e v o u s placez sur le feu, et dès q u e l'ébullition a lieu, v o u s en versez d a n s le consommé réduit, pour lui donner la couleur du vin de B o r d e a u x ; alors, vous le versez t o u t bouillant d a n s la soupière, en ajoutant au potage u n e pincée de poivre b l a n c en grains ; servez. O n d o i t s e r v i r s u r u n p l a t b i e n c h a u d l'os à l a moelle, e n t o u r é de croûtes de pain coupées en cœurs et passées au beurre. BOSSON MACÉRÉ. — Fromage de Provence l'on p e u t consommer de décembre à mars.
que
B O T E R MELK ou LAIT B A T T U (Cuisine belge). Faire bouillir 2 litres de lait b a t t u avec u n e q u a n t i t é relative d'orge perlé et un p e u de cassonade. Cuire le t o u t u n e h e u r e et demie ou 2 h e u r e s et, au m o m e n t de servir, lier avec un p e u de fécule délayée à froid. Une préparation également très courante du lait b a t t u , c'est l'adjonction, q u a n d il a été c u i t avec de l ' o r g e p e r l é , d e sirop d e boulanger, q u i n ' e s t a u t r e que de la mélasse. On prépare encore le boter melk (qui se fait n o n seulement en Belgique, mais aussi dans le nord de la F r a n c e ) avec d u vermicelle, d u riz, d e l a s e m o u l e , du tapioca. On lui adjoint parfois des raisins de Corinthe et de S m y r n e ou des p o m m e s reinette. B O T H E R E L ( V i c o m t e d e ) . — Célèbre financier, n é à D i n a n e n 1784, m o r t e n c e t t e m ê m e ville, e n 1859, dont le n o m p e u t et doit être m e n t i o n n é d a n s un dict i o n n a i r e de cuisine, car c'est lui, q u i , s o u s la R e s t a u r a t i o n , créa les « o m n i b u s - r e s t a u r a n t s ». B O T U L I S M E . — Infection grave causée par un m i crobe anaérobie, q u i se développe d a n s les conserves de viandes, de poissons ou de légumes et aussi bien d a n s les c o n s e r v e s d e m é n a g e q u e d a n s les conserves i n d u s t r i e l l e s . Elle diffère de l ' i n t o x i c a t i o n p a r les alim e n t s putréfiés; les s u b s t a n c e s e n v a h i e s p a r le bacille du botulisme (jambons, charcuteries, conserves) ne p r é s e n t e n t p a s les c a r a c t è r e s d e l a p u t r é f a c t i o n , t o u t au plus sentent-elles parfois le rance. La maladie d é b u t e par des douleurs gastriques, mais rarement par des vomissements, et par u n e c o n s t i p a t i o n r é s i s t a n t à t o u t e s les m é d i c a t i o n s ; p u i s a p p a r a i s s e n t des paralysies des yeux, d u voile d u palais, etc. Elle est s o u v e n t très grave et p e u t se terminer par la mort. Le t r a i t e m e n t exige l'intervention du médecin. P o u r éviter les a c c i d e n t s d u b o t u l i s m e , i l f a u t n ' e m ployer que des conserves p a r f a i t e m e n t stérilisées par la c h a l e u r et selon les règles d ' u n e t e c h n i q u e s û r e et bien étudiée; le vide m ê m e parfait n'est pas u n e g a r a n t i e suffisante p u i s q u e les microbes anaérobies se développent m ê m e hors de la présence de l'oxygène. E n c e q u i c o n c e r n e les conserves p a r l a s a u m u r e , cellec i d e v r a a v o i r u n e t e n e u r d ' a u m o i n s 1 0 p . 100 e n chlorure de sodium. Si l'on emploie le vinaigre p o u r la conservation des aliments, la teneur en acide acét i q u e d e v r a ê t r e s u p é r i e u r e à 2 p . 100. E n f i n o n s'abstiendra de consommer toute conserve suspecte, n o t a m m e n t celles p r é s e n t a n t u n e o d e u r r a n c e , m ê m e légère, ou des signes de f e r m e n t a t i o n (bulles de gaz, couvercles b o m b é s ) . B O U C . — Le b o u c est le m â l e de la chèvre. La chair de cet a n i m a l n'est p o u r ainsi dire pas c o m e s tible. Elle est coriace et dégage u n e o d e u r des p l u s désagréables. C e n ' e s t q u e l o r s q u ' i l e s t e n c o r e chevreau q u e l e m â l e de la c h è v r e p e u t ê t r e c o n s o m m é , et cela s e u l e m e n t lorsqu'il a de six s e m a i n e s à q u a t r e m o i s . B O U C A N . — E n d r o i t où les I n d i e n s b o u c a n e n t la v i a n d e . Ce m o t d é s i g n e aussi le gril e m p l o y é à cet usage.
BOUCANADE.
—
Terme
venu
d'Espagne,
où
il
était d'usage jadis de mettre le vin dans
des p e a u x de
bouc
il
gorgée
formant de
outre.
vin prise
BOUCANAGE. de V.
En
à
terme
l'outre
•—
d'argot,
signifie
la
même.
Opération
consistant
à
exposer
viandes ou des poissons à la f u m é e p o u r les sécher. FUMAGE. BOUCHE
DU
ROI.
sous l'ancien régime, cupaient
—
Par
ce
l'ensemble
de la cuisine
du
nom,
des
on
désignait,
services q u i s'oc-
roi.
Ces services, qui, sous certains rois, étaient assurés par plus de cinq c e n t s p e r s o n n e s (qui, la p l u p a r t , n ' é t a i e n t de s e r v i c e que p e n d a n t u n s e m e s t r e c h a q u e année), s ' o c c u p a i e n t e x c l u s i v e m e n t de la t a b l e du roi, et é t a i e n t a b s o l u m e n t dist i n c t s d u s e r v i c e d u c o m m u n , q u i , l u i , n'avait d a n s s e s a t t r i b u t i o n s q u e le s e r v i c e de la table d e s officiers et de c e r t a i n s employés de la maison royale. L a b o u c h e d u r o i c o m p r e n a i t : 1 ° l a b o u c h e d u r o i proprem e n t dite ; 2° le gobelet. Ce d e r n i e r service se c o m p o s a i t lui-même de la paneterie-bouche et de l'échansonneriebouche. La paneterie-bouche avait la charge de préparer et d'ent r e t e n i r t o u t c e qui c o m p o s a i t l e c o u v e r t d u roi, l e p a i n d'abord et le matériel et les accessoires de table. Le p e r s o n n e l d e c e s e r v i c e s e c o m p o s a i t d e t r e i z e chefs e t d e q u a t r e aides, d ' u n garde-vaisselle, d ' u n sommier, d ' u n lavandier e t de plusieurs g a r ç o n s qui a v a i e n t pour t â c h e d'aider d a n s leurs travaux les h a u t s employés titulaires d a n s ces diverses charges. L ' é c h a n s o n n e r i e - b o u c h e avait à s ' o c c u p e r t o u t d ' a b o r d (son n o m l'indique) d e s b o i s s o n s du roi. Ce service se c o m p o s a i t d e t r e i z e chefs, cinq aides, q u a t r e sommiers ( l e s s e r viteurs chargés de la direction des convois de bêtes de s o m m e p o r t a n t les b a g a g e s q u a n d l e roi allait e n v o y a g e ou en guerre). C ' e s t l e c h e f d e l ' é c h a n s o n n e r i e - b o u c h e q u i , tous les jours, avant le lever de Sa Majesté, portait au cabinet du roi un pain, deux bouteilles de vin, deux bouteilles d'eau, deux serviettes et de la glace, t o u s c e s v i v r e s p o u r g a r n i r la cantine de Sa Majesté. C e t t e c a n t i n e , q u i c o n s t i t u a i t Ven-cas d u r o i ( c e l u i q u e , s a n s d o u t e , i l d u t p a r t a g e r u n s o i r a v e c M o l i è r e ? ) , Testait dans le cabinet du roi, afin qu'on puisse le satisfaire p r o m p t e m e n t d a n s le cas qu'il d e m a n d e r a i t à boire. L'essai des b o i s s o n s c o m p o s a n t l'en-cas é t a i t f a i t p a r les officiers du gobelet, d e v a n t le p r e m i e r valet de c h a m b r e du roi. L'échansonnerie-bouche comptait aussi parmi les serviteurs quatre coureurs de vin, deux conducteurs de la haquenée et plusieurs garçons. L e premier coureur d e vin p o r t a i t , q u a n d l e r o i a l l a i t à l a c h a s s e , u n e c a n t i n e r e c o u v e r t e d e drap r o u g e a u x a r m e s d e F r a n c e , r e n f e r m a n t deux f l a c o n s d ' a r g e n t c o n t e n a n t , l ' u n d u v i n e t l ' a u t r e d e l ' e a u ; d e s b i s c u i t s , d u pain, d e s f r u i t s , d e s c o n f i t u r e s e t d u l i n g e d e t a b l e . L e conducteur d e l a haquenée « c o n d u i s a i t u n c h e v a l c h a r g é d e p a n i e r s dans lesquels se trouvaient des viandes et divers autres m e t s f r o i d s , l e t o u t s u f f i s a n t p o u r deux r e p a s » . L e s e r v i c e l e p l u s i m p o r t a n t d e l a b o u c h e d u r o i était, n a t u r e l l e m e n t , c e l u i d e l a c u i s i n e d u r o i p r o p r e m e n t dite. C e s e r v i c e c o m p t a i t : d e u x écuyers ordinaires, h u i t écuyers servants, quatre maitres-queux, quatre hâteurs (rôtisseurs), q u a t r e potagers, quatre pâtissiers, t r o i s galopins o u enfants d e cuisine, q u i é t a i e n t l e s c o m m i s d e c u i s i n e d ' a l o r s .
C o m m e n t on prépare les croûtes pour bouchées. Détachage des ronds de pâte avec un emporte-pièce.
V a l e t s du service de la b o u c h e du roi p o r t a n t la collation. I l y a v a i t , e n o u t r e , q u a t r e porteurs p o u r l ' e a u , p o u r l e combustible, etc., quatre garde-vaisselle, deux huissiers, cinq sommiers, deux avertisseurs, quatre porte-fauteuil de table, s i x v a l e t s d u sert-d'eau ( v . c e m o t ) e t q u a t r e lavandiers, e m p l o y é s q u e l ' o n a p p e l l e a u j o u r d ' h u i plongeurs. Le service de la table royale, qui, n o u s l ' a v o n s dit, c o m portait aussi, département absolument distinct de la cuisine d u r o i , l a cuisine d u commun, é t a i t i m p o r t a n t , o n l e v o i t . A tous ces services venaient s'ajouter ceux, c o m p t a n t aussi un personnel nombreux, de tous les autres m e m b r e s de la famille royale : la reine, le d a u p h i n , la d a u p h i n e . J u s q u e v e r s l a fin d u r è g n e d e L o u i s X I V , t o u s l e s officiers de la b o u c h e du roi a p p a r t e n a i e n t à la n o b l e s s e , et q u e l q u e s uns, même, étaient des plus illustres maisons du royaume. T o u t e s les c h a r g e s de ce service étaient achetées par ces grands seigneurs. Mais comme, ' e n raison des sévères lois fiscales de ce temps, ces charges étaient devenues f o r t c h è r e s , v e r s l a fin d u r è g n e d e L o u i s X I V , l e s g r a n d s seigneurs ne recherchèrent plus ces emplois trop onéreux et l'on dut les confier à de r i c h e s bourgeois, qui les p a y è r e n t à t r è s h a u t p r i x . V . DÎNER D U ROI. BOUCHÉES. — On désigne sous ce n o m des petites croûtes en pâte feuilletée, q u e l'on garnit, après q u ' o n les a fait cuire au four, avec des compositions diverses. S o u s l e n o m d e bouchées, o n p r é p a r e , des petits fours de divers genres.
en pâtisserie,
Pour l'apprêt des bouchées feuilletées de cuisine, on t r o u v e r a un g r a n d n o m b r e de recettes à la série des Hors-d'œuvre chauds. Voici comment on p r é p a r e les croûtes à bouchées. Bouchées feuilletées. — Abaisser pâte f e u i l l e t é e à l ' é p a i s s e u r de 4 à V. PÂTES.
au rouleau la 5 millimètres.
Diviser cette abaisse à l'emporte-pièce r o n d c a n nelé, a y a n t u n e o u v e r t u r e de 8 à 10 c e n t i m è t r e s . R e t o u r n e r les r o n d s de p â t e plaque mouillée au pinceau.
et
les
placer
sur
une
Les ronds de pâte retournés sont posés sur une plaque légèrement mouillée. (Phot. Larousse.)
Le couvercle est m a r q u é Dorer trale
à l'œuf.
à l'emporte-pièce
clrculalrement
devant former le couvercle
pâte rond uni) ; f o u r de 12 à Retirer avec
Inciser
la
les
uni.
Croûtes
la partie
(à l'aide
d'un
cen-
coupe-
laisser reposer 10 m i n u t e s , et cuire au
15 m i n u t e s . couvercles
composition
des
bouchées,
et
les
garnir
indiquée.
Bouchées à l'abricot. — Ces g â t e a u x c o n s i s t e n t s u i v a n t les c a s e n b o u c h é e s d e g é n o i s e (V. c e m o t ) o u de biscuit fourrées et masquées à la marmelade d'abricot. P R O P O R T I O N S . — 250 g de s u c r e e n p o u d r e ; 8 œ u f s e n t i e r s ; 200 g de f a r i n e t a m i s é e ; 200 g de b e u r r e fin; un petit verre de kirsch ou de r h u m . PROCÉDÉ. — Battre sur feu doux, dans u n e bassine e n c u i v r e r o u g e , l e s u c r e e t les œ u f s ; q u a n d l ' a p p a r e i l sera léger, m o u s s e u x et b l a n c h â t r e , m é l a n g e r légèrem e n t la farine tamisée et le beurre fondu (dans lequel on aura mis le parfum choisi). Garnir aux trois q u a r t s des moules creux et ronds d i t s « à c r o u s t a d e ». C u i r e 20 m i n u t e s e n v i r o n à f o u r d o u x . D é m o u l e r et laisser refroidir s u r grille. P a r t a g e r les b o u c h é e s refroidies en d e u x avec un c o u t e a u à lame mince bien tranchante, pour ne pas émietter la génoise. G a r n i r le milieu avec de la m a r m e l a d e d'abricots p a r f u m é e a u kirsch, p u i s r e c o n s t i t u e r les b o u c h é e s en s u p e r p o s a n t les abaisses. Abricoter à la marmelade d'abricots réduite et masquer le tour des b o u c h é e s avec des a m a n d e s h a c h é e s et grillées. M e t t r e s u r le dessus u n e demi-cerise confite. B O U C H É E S (Confiserie). — Ces b o u c h é e s s o n t des bonbons de chocolat fourrés de divers éléments : praliné, nougat, caramel, fruits, crèmes p a r f u m é e s à la liqueur, etc. Elles sont fabriquées i n d u s t r i e l l e m e n t .
la
B O U C H E R I E . — Boutique de vente au détail de viande des a n i m a u x destinés à la consommation.
Le c o m m e r c e de la b o u c h e r i e , qui c o m p o r t e les d i v e r s e s opérations, depuis I'abatage jusqu'au découpage des divers m o r c e a u x destinés à la vente, a u n e longue histoire. B i e n que, d a n s la plus h a u t e antiquité, il ne semble p a s que l'on ait connu des individus plus spécialement chargés de cette f o n c t i o n , o n p e u t b i e n d i r e q u e l e s a c r i f i c a t e u r , l e victimaire, était un véritable précurseur des bouchers. D'ailleurs, dans les bas-reliefs grecs, ne v o i t - o n p a s le v i c t i m a i r e a b a t t r e le bœuf, a v a n t de l'égorger, avec le m ê m e maillet dont se servirent pendant des siècles les tueurs professionnels? Les sacrifices h u m a i n s , les holocaustes, a v a i e n t a c c o u t u m é le peuple à égorger l u i - m ê m e ses bestiaux, que ce soit en Egypte, en Grèce ou ailleurs. En Egypte, devant l'autel où l'on voulait sacrifier, on allumait le feu, on faisait des libations de vin, et l'on invoquait le dieu, puis on égorg e a i t la v i c t i m e , et q u a n d elle é t a i t é g o r g é e , on lui t r a n c h a i t la tête, on écorchait le corps. Après avoir chargé la tête d ' u n e l o n g u e i m p r é c a t i o n , o n l a p o r t a i t a u m a r c h é , et, s'il s'y t r o u v a i t q u e l q u e m a r c h a n d g r e c t r a f i q u a n t d a n s l e p a y s , o n l a lui v e n d a i t ; s'il n'y a v a i t p a s d e m a r c h a n d g r e c , on la Jetait d a n s le fleuve. D a n s les sacrifices à Isis, après avoir écorché le bœuf, on retirait les intestins creux, m a i s on laissait d a n s le corps les viscères et la graisse. On coupait les jambes, l'extrémité de la queue, les épaules et le c o u ;
pour
bouchées
sorties
du
four.
(l'hot.
Larousse.)
cela fait, on remplissait ce qui restait du corps de pains, de miel, de raisins secs, de figues, d'encens, de m y r r h e et d'autres p a r f u m s et, ainsi paré, on le brûlait sur l'autel en l'arrosant d'huile à grands flots. On faisait ensuite un festin de la bête i m m o l é e . Chez les Latins, les sacrifices se passaient à peu près de la m ê m e f a ç o n ; m a i s les R o m a i n s é t a i e n t trop civilisés p o u r admettre les pratiques g r o s s i è r e s d e r e g o r g e m e n t d e s b e s t i a u x e t ils é t a b l i r e n t u n e espèce de m o n o p o l e en f a v e u r d e s h o m m e s à qui ils allaient confier c e s o i n , afin d e l e u r a d o u c i r l a p o s i t i o n e x c e p t i o n nelle o ù ils a l l a i e n t s e t r o u v e r , é t a n t t e n u s e n u n c e r t a i n mépris par la bonne société. On les r a s s e m b l a sur un seul p o i n t de la ville et on les assujettit à des r è g l e m e n t s de police très sévères, car, déjà, l'on r e d o u t a i t la p u i s s a n c e f u t u r e de cette c o r p o r a tion. Sous Néron, la boucherie romaine formait un établissement aussi imposant, aussi élégant et aussi bien disposé que les bains, les a q u e d u c s et, généralement, les m o n u ments de cette R o m e alors si florissante. L'agrandissement de la ville nécessita plus tard l'établissement de deux autres boucheries é g a l e m e n t r é g l e m e n t é e s par les m ê m e s o r d o n nances. Les bouchers spécialisés dans l'achat et la vente d e s p o r c s p o r t a i e n t l e n o m d e suarii. A la suite des a r m é e s r o m a i n e s qui entreprirent la c o n quête de la Gaule, on vit des fournisseurs, dont certains furent investis du soin d'acheter et d'entretenir des bestiaux pour l'approvisionnement non seulement de l'armée, mais encore des pays conquis. Il est très probable que là est l'origine lointaine de cette société de maîtres bouchers d a n s laquelle nul p r o f a n e n'avait le droit de s'introduire. Ce fut en quelque sorte u n e c h a r g e qui se t r a n s m e t t a i t du père au fils, ou à d e s collatéraux, s a n s que les filles, f e m m e s ou e n f a n t s n a t u r e l s y puissent avoir quelque droit. Q u a n d la famille s'éteignait, faute d'héritier mâle, l'hérit a g e r e t o u r n a i t à la société. « D a n s notre pays, ce n'est que par arrêt royal, daté de 730, dit F. D o r n i e r , qu'il f u t p e r m i s à celui qui a v a i t servi c o m m e apprenti p e n d a n t trois a n s et acheté, habillé, débité et vendu chair p e n d a n t trois autres d'aspirer à la maitrise, pourvu toutefois qu'il a c h e t â t le brevet de c o m p a g n o n qui c o û t a i t 2 0 2 l i v r e s e t l a m a î t r i s e q u i c o û t a i t 900 l i v r e s . < Cette société était régie p a r un chef élu à la majorité, qui p r e n a i t l e t i t r e d e maître des maîtres bouchers. Sauf le cas de prévarication, sa charge était à vie. Il réglait les c o n t e s tations de ses confrères et a d m i n i s t r a i t les biens c o m m u naux. L'accusation était souten u e d e v a n t l u i p a r u n procureur d'office e t l e j u g e m e n t s i g n i f i é p a r u n greffier. C e s d e u x c h a r ges étaient é g a l e m e n t d o n n é e s à l'élection. Les appels é t a i e n t portés devant le prévôt de Paris qui p r o n o n ç a i t e n d e r n i e r r e s sort. « La société des b o u c h e r s eut ses phases de prospérité et ses mencement, libre de débiter Armes de la corporation non seulement de la chair de des bouchers, bœuf, de veau, de mouton, d'agneau, de porc et de c o c h o n de lait, m a i s a y a n t aussi l'autorisation de vendre du poisson de mer et d'eau douce, autorisation qu'elle avait a r r a c h é e à Philippe le Hardi, il n e lui m a n q u a i t p l u s , p o u r r é u n i r e n s e s m a i n s t o u t e s les
Le travail du boucher jusqu'à la fin du xvnr siècle comprenait l'abatage des animaux (d'après l'Encyclopédie). denrées animales nécessaires à l'homme, que le commerce de la volaille et du gibier. Encore n'est-il pas certain que les bouchers ne s'y soient quelquefois livrés. Aussi, sous Charles VI, les bouchers étaient-ils aussi redoutables chez nous qu'ils le furent longtemps encore en Angleterre. Ils ne s'étaient pas même épargné la prétentieuse fantaisie de se bâtir une chapelle spéciale et de se former comme en une corporation religieuse. Ils portaient chasubles dans certaines cérémonies et faisaient des processions en chantant des cantiques. « Quant on est parvenu à cet apogée de gloire et d'audace, on ne peut tarder à décliner; c'est ce qui arriva. Charles VI, effrayé des empiétements de cette corporation, saisit avec empressement l'occasion d'une émeute politique qui avait pris naissance en son sein, pour ruiner de fond en comble son organisation. Après avoir révoqué leurs privilèges et fait raser leur propriété, il leur défendit de se réunir en communauté. Deux années ne s'étaient pas écoulées que, déjà, ils avaient repris leur première position. Intrigants et persévérants, ils rentrèrent en grâce, à force de batailler, et, cependant, ils perdirent dans le combat une partie de leurs droits. Le commerce des porcs leur fut retiré au profit de la communauté des charcutiers. La vente des agneaux et des cochons de lait leur fut interdite, ainsi que celle du poisson. « Malgré cette demi-disgrâce, ils se relevèrent promptement et devinrent bientôt si riches et si fiers qu'ils abandonnèrent leurs travaux et laissèrent leurs étaux à d'autres bouchers, leurs anciens étaliers. Mais un arrêt du 2 avril 1465 les força de tenir par eux-mêmes leurs étaux, ou, du moins, de les faire tenir par des serviteurs à gages, à peine d'amende ou de privation de leurs étaux. Ce n'est que par un nouvel arrêt du 4 mars 1557 qu'ils furent relevés de cette obligation et qu'il leur fut loisible de présenter tous les ans au prévôt de Paris, ou à son lieutenant, des hommes capables d'exercer cette profession en leurs lieu et place. « En 1587, ces nouveaux bouchers, las de leur dépendance, demandèrent à être érigés en métier-juré. Les anciens bouchers y mirent aussitôt opposition; ce qui n'empêcha pas le parlement d'accorder, le 22 décembre 1589, des lettrespatentes d'érection à cette communauté, à condition qu'elle s'adjoindrait à l'ancienne, et que les statuts, enregistrés le même jour, seraient obligatoires pour les uns et les autres. « D'après ces statuts, tout boucher était tenu d'avoir toujours, et toute l'année, de la viande dans son étal. Défenïe était faite aussi : 1° de vendre ailleurs que dans les étaux; 2<> d'établir de nouveaux étaux, de les déplacer sans autorisation, ni d'en posséder moins; 3° de tenir les étaux ouverts passé six heures du soir, excepté les jours de fête et les samedis, où ils pouvaient rester ouverts jusqu'à dix heures; 4° d'ouvrir les jours de fêtes et dimanches, excepté depuis la Trinité jusqu'au 8 septembre, à cause de la grande chaleur; mais jamais le jour de l'Ascension; 5° d'étaler de la viande les jours maigres ou le Carême dans plus d'un étal sur dix, et ce pour les malades; 6« d'appeler ni d'injurier les acheteurs ; 7° de tuer des bestiaux sans en faire la déclaration au lieutenant de police et sans en acquitter le droit; 8* de faire cuire, ni débiter de la
viande cuite ; 9° de tenir une auberge, une fruiterie, un cabaret, ni commerce autre que la boucherie. Il leur était enjoint de débiter de la chair provenant d'animaux bien sains, tués et non morts de maladie ou étouffés, de la préparer proprement et de la vendre à des époques convenables, ni trop fraîche, ni trop gardée ; c'est-à-dire plus de deux jours en hiver et un jour et demi en été, ces chairs devenant plus tard indignes d'entrer au corps humain. > On maintint l'arrêt du 4 mai 1540, qui fixait le maximum du loyer des étaux de la ville à 16 livres parisis ; et, afin que les propriétaires ne pussent s'y soustraire, et forcer ainsi les bouchers à augmenter le prix de leur viande, la location eut lieu par autorité de justice. On supprima la vente de la viande à la main, et estimée contradictoirement par des officiers de police et des délégués des bouchers, usage que, dans leur intérêt, ceux-ci avaient substitué à celui des poids déjà en vigueur sous Charlemagne, ainsi que l'indiquent les Capitulaires de ce prince. Ce mode d'estimation approximative, qui entraînait des altercations continuelles, fut à jamais banni, pour la capitale du moins, et fut remplacé par le système des balances, comme celui qui offre le plus de justice et de garantie à l'acheteur. Des amendes, des saisies, confiscations, et même des peines corporelles et infamantes étaient infligées aux contrevenants. Le prévôt de Paris veillait à l'exécution de ces statuts; puis le lieutenant de police, en 1667, époque où cette fonction fut créée. » Les règlements royaux subsistèrent jusqu'à la fin de la monarchie absolue. Ce fut seulement Napoléon qui parvint à supprimer les tueries particulières et à en débarrasser les villes. Il créa des abattoirs publics; dès que les bouchers furent forcés d'y conduire leurs animaux, il s'établit entre eux deux spécialités bien marquées : le commerce de gros et le commerce de détail. Le premier consistant en l'achat sur pied, le transport à l'abattoir et le travail de l'échaudoir ; le second, qui se contente de débiter au consommateur les quartiers de viande qu'il achète tout préparés. Pour faciliter le commerce de gros, on créa, au x i x siècle, des marchés aux bestiaux, notamment pour la région parisienne à Sceaux, Pontoise et Passy. On créa également une caisse dans laquelle les bouchers prenaient les fonds nécessaires pour leurs acquisitions moyennant une remise de cinq pour cent, et sous la condition de rembourser l'emprunt dans la quinzaine. On consacrait ainsi un des plus anciens privilèges des bouchers que leurs créanciers ne pouvaient arrêter la veille ni le jour des marchés, pas plus qu'ils ne pouvaient saisir la viande à l'étal. Conditions indispensables pour que la ville ne se trouvât pas tout à coup privée de vivres. « Le nombre des étaux fut fixé à quatre cents pour Paris sous Napoléon, et ils étaient accessibles à qui offrait des garanties suffisantes. Aussi, leur prix s'éleva-t-il jusqu'à deux ou trois cent mille francs, et chacun se demandait s'il achèterait pour son fils une étude de notaire ou un étal de boucher. C'est au temps où ces messieurs jouissaient d'une haute considération; où, le jeudi, ils fendaient le pavé sur la route de Poissy et joutaient comme au cirque de Rome à qui franchirait le premier le but ; où, daignant à peine compter la recette de leur étal, qu'ils laissaient faire e
q u i se fait d a n s les a b a t toirs, sauf d a n s quelques campagnes où le boucher pratique encore luim ê m e l'abatage. L'essentiel du travail de boucherie est la p r é p a r a tion des morceaux en v u e d e l a c u i s s o n (V. l e s p l a n c h e s d e s p a g e s 220 et 221) et le b o u c h e r se charge m ê m e souvent de . ficeler, barder de lard, piquer, ou garnir de farces diverses. Ce travail de découpage et de préparation se fait sur des billots et des étals. Le billot est une section de tronc d'arbre, généralement d'orme, m o n t é e sur trois pieds et p r é s e n t a n t par conséquent u n e surface de bois « d e b o u t » . L'étal, sorte de vaste établi, préIntérieur d'une boucherie. On voit au fond la chambre frigorifique sente également une aux blanches mains de quelque fraîche dame de compagnie, surface de travail en bois « debout », un dossier avec ils passaient la soirée, revêtus de l'habit marron et des gants r a i n u r e s p o u r les outils et de vastes tiroirs. Les outils glacés, dans les salons les plus confortables. C'est au temps s o n t des c o u p e r e t s , des scies et des c o u t e a u x de tailles où les fêtes du Bœuf-Gras se célébraient avec tant de différentes; ces derniers s e r a n g e n t parfois d a n s u n pompe, de munificence et d'éclat. Le Gouvernement, ébloui é t u i d e b o i s q u e l ' o n a p p e l l e l a boutique. C e t o u t i l l a g e par ce luxe, jugea à propos de porter le nombre des étaux à 600; il en résulta un tel malaise et une si grande quans e r e t r o u v e d u r e s t e s o u v e n t d a n s les cuisines d e s tité de faillites, qu'on le réduisit à 500. » grandes m a i s o n s où l'on achète en gros, ou a u x C'est au cours du xix e siècle que le commerce de boucher abattoirs, soit des a n i m a u x entiers, soit de très grosses devint libre, mais il y eut une période de transition pendant pièces q u e les c u i s i n i e r s d é c o u p e n t e t p r é p a r e n t e u x laquelle il fallait pour s'établir consigner un cautionnement mêmes. de 3 000 francs, justifier de son apprentissage et de ses
connaissances pour le débit ; produire un certificat de bonne vie et mœurs, et s'engager à ne pas quitter le commerce sans en avoir fait sa déclaration à la Préfecture trois mois à l'avance. Vers le milieu du siècle dernier, Paris ne comptait guère plus de 500 boucheries de détail ; des règlements de police spécifiaient les détails relatifs à la tenue des étaux. Ils devaient être dallés, bien situés, bien aérés. Nul boucher ne pouvait s'établir sans que le commissaire de police de son quartier n'ait visité le local et donné son approbation ; une amende punissait tout propriétaire d'étal qui exposait de la viande en dehors de sa boutique. Enfin, tout étal qui, pendant trois jours consécutifs, cessait d'être garni de viande, était fermé pendant six mois. Depuis 1863, ce commerce est devenu libre et le nombre des étaux a considérablement augmenté. Des règlements de police le régissent encore ; mais la corporation des bouchers n'a plus ces prérogatives qui firent sa puissance sous l'ancien régime. A c t u e l l e m e n t , le travail des bouchers détaillants ne comporte presque jamais l'abatage des a n i m a u x
Scie, couteaux et couperet de boucher.
{Document
André.)
Les boucheries s o n t encore p o u r v u e s de balances d'une propreté méticuleuse, de tables de marbre et de plats de faïence pour présenter la viande aux acheteurs. Les règles de l'hygiène m o d e r n e é t a n t de m e t t r e t o u t e s les d e n r é e s a l i m e n t a i r e s à l'abri de la poussière, beaucoup de boucheries sont pourvues de vitrines fermées par des glaces et m ê m e rafraîchies. Les quartiers de viande n o n débités sont s u s p e n d u s à des tringles de fer à d e n t s de l o u p et e n f e r m é s d a n s u n e c h a m b r e frigorifique, o u t o u t a u m o i n s u n e g r a n d e armoire frigorifique. Les m u r s e t l e sol s o n t c a r r e l é s e t t o u j o u r s s o i g n e u s e m e n t lavés. Les employés sont v ê t u s de v ê t e m e n t s clairs et de tabliers blancs. On d i s t i n g u e , d a n s ce personnel, les garçons d ' a b a t t o i r et les étaliers; m a i s il est des garçons, dits à double main, qui sont aptes aux deux
Etal de boucher.
{Document
Dehillcrin.)
services. L a v e n t e a u m a g a s i n est g é n é r a l e m e n t dirigée par le p a t r o n ou par un chef d'étal q u i doit être surtout un excellent spécialiste dans le métier qui consiste à découper, préparer et p r é s e n t e r les m o r c e a u x .
BOUCHON. — Le m o t bouchon d é s i g n e t o u t o b j e t , m o r ceau de liège, de verre, de c a o u tchouc, ou de toute autre m a tière, fait généralement de forme ronde, servant à boucher les b o u t e i l l e s , f l a c o n s e t a u t r e s récipients, en verre, en porcelaine, en m é t a l ou en bois. Très grande est l'importance du choix q u e l'on doit faire des bouchons de liège employés p o u r b o u c h e r les bouteilles de vin, car ils p e u v e n t a l t é r e r le goût de ce dernier. On peut distinguer deux faux goûts : celui du b o u c h o n prop r e m e n t dit et celui de moisi. C e d é f a u t d u liège, s o u v e n t I m Billot de boucherie. possible à discerner a v a n t la p r é paration, résiste a u x t r a i t e m e n t s les p l u s énergiques. C e p e n d a n t , d a n s les p a y s p r o d u c t e u r s , les p l a q u e s d e liège s e c o u p a n t e n p e t i t s c u b e s d e p u i s q u e l q u e s années, le goût de bouchon devient de plus en plus rare, parce q u e l'examen olfactif des petits m o r c e a u x de liège p e r m e t de r e c o n n a î t r e f a c i l e m e n t , et d'éliminer, ceux q u i sont impropres à l'usage. Sous la forme de c u b e s séparés, le liège p e u t se t r a n s p o r t e r dans de bien meilleures conditions d'aération qu'en plaques ou en grandes b a n d e s d'écorce. Il est aussi de fait q u ' a u t r e f o i s le liège, v o y a g e a n t à f o n d de cale d a n s u n air h u m i d e e t vicié, a r r i v a i t s o u v e n t détérioré a u f a b r i c a n t d e b o u c h o n s . A u j o u r d ' h u i , les c o n d i tions de transport se sont g r a n d e m e n t améliorées. Les b o u c h o n s d o i v e n t ê t r e d ' u n liège fin, s o u p l e a u toucher, et n'ayant aucune tare. A v a n t d'employer les b o u c h o n s , on d o i t les p r é p a r e r de la f a ç o n s u i v a n t e : Les trier avec soin afin de s u p p r i m e r ceux q u i seraient défectueux. Les m e t t r e d a n s u n b a q u e t e t les couvrir d ' e a u bouillante. Les laisser t r e m p e r q u e l q u e t e m p s d a n s cette eau. Cette opération a p o u r objet, n o n seulem e n t d e r e n d r e les b o u c h o n s p l u s f l e x i b l e s , m a i s aussi de les d é b a r r a s s e r de t o u t e s les i m p u r e t é s qu'ils pourraient contenir. Les égoutter. Les m e t t r e sur u n t a m i s o u sur u n e claie, et les y laisser p e n d a n t u n e h e u r e afin q u ' i l s sèchent bien. Les faire t r e m p e r p e n d a n t 2 5 m i n u t e s soit d a n s d e l'alcool b o n g o û t , o u d u c o g n a c , o u t o u t e a u t r e e a u de-vie, soit d a n s d u vin d e m ê m e n a t u r e q u e celui devant être mis en bouteilles. D'une façon générale, on doit éviter, s u r t o u t lorsqu'on a à b o u c h e r des bouteilles c o n t e n a n t du vin de qualité, d'employer des vieux bouchons. O n n e p e u t s e servir d e ces b o u c h o n s , e t s e u l e m e n t après les avoir n e t t o y é s et é b o u i l l a n t é s a i n s i q u ' i l est dit ci-dessus, q u e lorsqu'on a à boucher des bouteilles devant être consommées immédiatement. BOUDIN. — C e m o t s ' a p p l i q u e à u n e p r é p a r a t i o n de charcuterie, ayant pour élément principal le sang de porc, enfermée d a n s du boyau. D'après certains historiens, le boudin, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est un des rares apprêts de la cuisine assyrienne qui soient v e n u s jusqu'à n o u s semblable, a peu de c h o s e près, à celui que f a i s a i e n t les c h a r c u t i e r s de T y r qui, d i t - o n , e x c e l l a i e n t d a n s ce g e n r e de p r é p a r a tion. Toutefois, disons-le, la fabrication de cette pièce de charcuterie s'est g r a n d e m e n t p e r f e c t i o n n é e au cours des siècles et, a c t u e l l e m e n t , b i e n que d e n o m b r e u s e s p e r s o n n e s a s s u rent que les apprêts culinaires m o d e r n e s soient loin de valoir ceux d'autrefois, on fait des boudins qui, c e r t a i n e ment, sont bien supérieurs à ceux dont se régalaient nos pères. Le
boudin
est
le
mets
traditionnel
du
réveillon
de
Noël.
A ce repas rituel, on c o n s o m m e des q u a n t i t é s prodigieuses de boudins, noirs ou blancs. Toutefois, ce boudin n'intervient en cette c i r c o n s t a n c e qu'à titre de m e t s symbolique, et, en général, le repas de Noël comporte d'autres plats traditionnels, tels la d i n d e truffée, l'oie farcie a u x m a r r o n s , et, ne l'oublions pas, le foie gras truffé, p r é p a r é en terrine, en gelée, ou en croûte. Il est enfin un autre plat caractéristique d e c e r e p a s n o c t u r n e , c'est l e p l u m - p u d d i n g qui, lui, n o u s vient de la cuisine anglo-saxonne, bien que certains auteurs p r é t e n d e n t , et ils ont raison, c r o y o n s - n o u s , que cet e n t r e mets était connu des Grecs. Pour préparer les différents boudins, blancs et noirs, nous d o n n o n s un g r a n d n o m b r e de recettes que l'on trouvera au m o t PORC D o n n o n s , e n p l u s d e c e s r e c e t t e s , c e l l e d ' A c h i l l e O z a n n e , c u i s i n i e r et é g a l e m e n t p o è t e : (
« Préparez des oignons, hachés menus, menus. Qu'avec autant de lard sur un feu doux l'on passe, Les t o u r n a n t t a n t , qu'ils soient d'un b e a u blond d e v e n u s , Et que leur doux arôme envahisse l'espace... Mêlez le tout au sang, puis, bien assaisonnez, De sel, p o i v r e et m u s c a d e , a i n s i que d e s é p i c e s ; Un verre de C o g n a c ; après : vous e n t o n n e z D a n s les b o y a u x de porc, d o n t l'un des orifices Est d'avance fermé, et dès qu'ils sont remplis, Ficelez l'autre bout, et d a n s l'eau frémissante Plongez tous les boudins! Ces t r a v a u x accomplis, Egouttez-les après vingt minutes d'attente. »
Le b o u d i n type, celui q u i est le plus r é p u t é en France, est celui q u e l'on fait à Nancy. Mais on p r é pare dans bien d'autres régions de notre pays des boudins, qui, bien que n'ayant pas la m ê m e célébrité que celui de Lorraine, sont e x t r ê m e m e n t savoureux et mériteraient d'être plus connus. On fait aussi du b o u d i n avec le sang d'autres a n i m a u x q u e celui de porc. Mais le fait d'ajouter à ce sang de porc, ou m ê m e de lui substituer complètement du sang de bœuf, de veau, de m o u t o n , ce qui produit des b o u d i n s t o u t à fait médiocres, constitue u n e falsification. On p e u t préparer des b o u d i n s avec le sang des volailles, des l a p i n s et celui de divers a n i m a u x s a u v a g e s , t e l s q u e d a i m , cerf, s a n g l i e r . M a i s o n n e p e u t faire ces sortes d e b o u d i n s q u e l o r s q u e l'on p e u t s e p r o c u r e r l e s a n g d e ces a n i m a u x , et q u e , p a r c o n s é q u e n t , on a pu les s a i g n e r ainsi q u e cela se fait p o u r le porc d o m e s t i q u e . On donne aussi le n o m de boudin à certaines prép a r a t i o n s q u e l'on fait avec de la c h a i r de volaille ou de gibiers divers, a p p r ê t s qui ne sont a u t r e chose que des quenelles et dont nous donnons ci-dessous u n e r e c e t t e t y p e , celle d e s b o u d i n s de volaille à la Richelieu. O n fait, e n F r a n c e , u n g r a n d n o m b r e d e variétés de boudins, noirs ou blancs. Chaque région de notre p a y s fait u n b o u d i n spécial. P a r m i les p l u s r é p u t é s , i l f a u t citer, e n p l u s d e c e u x q u i s e f o n t d a n s les villages de c e r t a i n e s provinces, les b o u d i n s de N a n c y , d e M e t z , d e S t r a s b o u r g , d e L y o n (ville q u i , t o u j o u r s , a été r é p u t é e p o u r l'excellence de sa c h a r c u t e r i e ) , de Dijon, de R o u e n , de P a u , d'Albi, de Toulouse, ceux d'Auvergne, du Limousin, du Roussillon, du Berry, de Bretagne, des Flandres, sans oublier toutefois le b o u d i n q u i est fabriqué à Paris.
Boudins de volaille à la Richelieu. — F o n c e r a v e c de la farce fine de volaille à la c r è m e , d e s p e t i t s m o u l e s ovales ou rectangulaires, q u e l'on a u r a bien b e u r r é s . R e m p l i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n d e b l a n c d e volaille, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e a l l e m a n d e très serrée. Recouvrir ce salpicon d ' u n e couche de farce de volaille q u e l'on lissera bien à l'aide d ' u n e l a m e de c o u t e a u t r e m p é e d a n s l'eau froide. F a i r e p o c h e r ces q u e n e l l e s (car ces b o u d i n s n e s o n t a u t r e chose q u e des quenelles fourrées) au four, placées d a n s u n e p l a q u e c o n t e n a n t de l'eau c h a u d e . Les d é m o u l e r , les é p o n g e r ; les p a n e r à l'œuf et à la m i e d e p a i n , e t les faire colorer a u b e u r r e clarifié. Dresser les b o u d i n s e n t u r b a n , s u r p l a t r o n d , r e c o u vert d ' u n e serviette, en les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les autres. G a r n i r le milieu du p l a t avec du persil frit. Servir avec, à p a r t , u n e s a u c e P é r i g u e u x , ou u n e sauce s u p r ê m e additionnée de truffes en dés. O n p e u t e n c o r e p r é p a r e r les b o u d i n s d e volaille de la f a ç o n s u i v a n t e :
R o u l e r la farce de volaille, q u i doit être t e n u e assez consistante, en forme de petits cylindres. Faire pocher. O u v r i r ces grosses q u e n e l l e s s u r u n c ô t é ; les g a r n i r avec le salpicon indiqué. Les refermer. Les p a n e r à l'anglaise. Les faire frire au b e u r r e clarifié.
qui p o u r r a i e n t bien être c o n s i d é r é e s c o m m e des sortes de bouillabaisses. Mais Méry, qui ne s'inquiète p a s de tels détails, va nous dire ce que doit être u n e vraie bouillabaisse et avec quels p o i s s o n s il f a u t la f a i r e : Ecoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices. Qui faites des h o m a r d s avec des écrevisses, Et qui croyez qu'on peut, c h e z P o t e l ou C h a b o t , Traduire m o n plat grec en tranches de turbot. L'heure est enfin venue où notre capitale Peut joindre à ses b a n q u e t s la table orientale, Et donner aux gourmands, chez le restaurateur. Un ragoût marseillais et non un plat menteur.
Boudins de gibiers divers (fourrés). — S e p r é p a r e n t avec farce de gibiers divers et salpicon en r a p p o r t , c o m m e l e s Boudins de volaille à la Richelieu. B O U D I N I È R E . — Ustensile de charcuterie fait en f o r m e d ' e n t o n n o i r , s e r v a n t à faire les b o u d i n s . B O U D Y . — P o m m e s d'une très belle apparence, m a i s d ' u n g o û t assez médiocre. On l'utilise surtout, à c a u s e de sa b e a u t é , p o u r g a r n i r les corbeilles de fruits. On p e u t aussi la faire cuire.
A ce plat phocéen, accompli s a n s défaut, Indispensablement, m ê m e avant tout, il faut La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires. Isolé sur un gril, on ne l'estime guère, Mais dans la bouillabaisse aussitôt il répand De merveilleux p a r f u m s d'où le succès dépend. La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes. D a n s les golfes couverts de lauriers et de myrtes. Ou d e v a n t un rocher g a r n i de fleurs de t h y m .
B O U F F O I R . — Soufflet utilisé p a r les b o u c h e r s p o u r insuffler de l'air s o u s la p e a u et d a n s les tissus cellulaires des a n i m a u x de boucherie. BOUGRAS ( C u i s i n e p é r i g o u r d i n e ) . — S o u p e p r é parée avec choux, poireaux, oignons, p o m m e s de terre et mouillée avec l'eau de cuisson des boudins. Cette soupe, très appréciée en Périgord, se fait surt o u t à l'époque du carnaval, l o r s q u ' o n t u e les porcs et q u e l'on c o n f e c t i o n n e les délicieux b o u d i n s d u P é r i gord. En voici la r e c e t t e : F a i r e bouillir l'eau a y a n t servi à p o c h e r les b o u d i n s ; m e t t r e d a n s c e t t e e a u ( p o u r 2 litres 1/2) le c œ u r d ' u n c h o u v e r t frisé d é taillé en m o r c e a u x et blanchi, des carottes, des navets, des poireaux, du céleri et des o i g n o n s en q u a r t i e r s . Cuire à petite ébullition p e n d a n t 40 m i n u t e s . Ajouter 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n r o n delles épaisses, et achever de cuire p e n d a n t 35 m i nutes.
Puis les poissons nourris assez loin de la rade. D a n s le creux des récifs : le beau rouget, l'orade. Le pagel délicat, le saint-pierre odorant, Gibier de mer suivi par le loup dévorant, Enfin, la galinette, a v e c ses y e u x de bogues, Et d'autres, oubliés par les ichthyologues, Fins poissons que N e p t u n e , a u x feux d'un ciel ardent, Choisit à la fourchette et j a m a i s au trident.
T r è s variés, a v o n s - n o u s dit, s o n t les g e n r e s de bouillabaisses q u e l'on prépare sur t o u t e la côte m é d i terranéenne. Dans quelques régions, n o t a m m e n t à P e r p i g n a n , la bouillabaisse se fait avec, c o m m e garniture, des p o m m e s de terre et souvent sans la condimentatlon du safran, ce qui rapproche un peu cette soupe de la chaudrée, ou de la cotriade. A Séte, on fait u n e s o u p e de poissons, c o n d i m e n t é e à l'ail, q u i a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e waterzôi f l a m a n d . O n p r é pare enfin, d a n s différents endroits, des bourrides. q u i sont, en somme, des sortes de bouillabaisses ou, pour m i e u x dire, des cotriades, a n a l o g u e s à celle d e s p ê cheurs bretons.
15 m i n u t e s a v a n t de servir, é g o u t t e r q u e l q u e s - u n s d e s l é g u m e s de la g a r n i t u r e ; les détailler en t r a n c h e s , les rissoler à la graisse; les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les m o u i l l e r de q u e l q u e s cuillerées de bouillon et les a j o u t e r à la s o u p e (c'est ce q u ' e n P é r i g o r d on appelle l a fricassée, e t q u e l ' o n a j o u t e à l a p l u p a r t d e s s o u p e s ) . Verser le potage bouillant d a n s la soupière sur des tranches minces de pain de ménage. B O U I L L A B A I S S E . — La p l u p a r t des dictionnaires d o n n e n t de la bouillabaisse cette définition ; Mets provençal composé de poissons cuits d a n s de l'eau, ou du v i n b l a n c , relevé d'ail, de persil, de safran, de poivre, de laurier, etc. D a n s cet « etc. », les r é d a c t e u r s e n t e n d e n t s a n s d o u t e les a u t r e s é l é m e n t s essentiels de cette préparation, tels, p a r exemple, q u e l'huile et la tomate, sans lesquelles il n'y aurait pas de bouillabaisse.
É L É M E N T S DE LA BOUILLABAISSE. — La bouillabaisse provençale, ou, p o u r m i e u x dire, marseillaise, car c'est ainsi q u ' o n la qualifie le p l u s s o u v e n t , d o i t se préparer avec les poissons s u i v a n t s : rascasse, c h a pon, saint-pierre, congre, baudroie, rouget, rouquier, merlan, loup; langouste, crabes et autres crustacés m a r i n s . T o u s ces poissons, q u i , les u n s , s o n t d e c h a i r ferme, les a u t r e s de c h a i r t e n d r e , et t o u s les c r u s t a c é s doivent être détaillés en m o r c e a u x d'égale grosseur. A t o u s ces é l é m e n t s , q u i s o n t e s s e n t i e l l e m e n t des poissons de Méditerranée, on ne doit pas ajouter des moules ou autres coquillages, ainsi q u ' o n le fait c o m m u n é m e n t dans maints restaurants parisiens.
T o u t l e l o n g d e l a côte m é d i t e r r a n é e n n e , d u C a p C e r b è r e j u s q u ' à Menton, on p r é p a r e un g r a n d n o m b r e de bouillab a i s s e s , q u e l q u e p e u d i f f é r e n t e s les u n e s des a u t r e s , m a i s , p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e d e p o i s s o n s , i l n ' e s t q u ' u n e b o u i l l a b a i s s e a u t h e n t i q u e , v é r i d i q u e , celle q u ' o n confectionne d a n s la région m é d i t e r r a n é e n n e allant de M a r s e i l l e à T o u l o n . T o u t e s les a u t r e s b o u i l l a b a i s s e s , si s u c c u l e n t e s s o i e n t - e l l e s (et celles q u ' o n p r é p a r e à Nice, à M e n t o n e t e n t a n t d ' a u t r e s lieux s o n t e x q u i s e s ) , n ' e x i s t e n t p a s p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e s a f r a n é e . Ces a m a t e u r s d o n n e n t d ' a i l l e u r s à c e t t e p r é p a r a t i o n u n e origine divine, puisqu'ils en a t t r i b u e n t l'invention à Vénus. I l s d i s e n t q u e l a déesse des a m o u r s i m a g i n a u n j o u r d e f a i r e c e t t e s o u p e p o u r e n r é g a l e r son é p o u x V u l c a i n e t s u r t o u t p o u r lui p r o c u r e r u n s o m m e i l o p p o r t u n , s o m m e i l q u e V é n u s v o u l a i t m e t t r e à profit. C a r , a n c i e n n e m e n t , il é t a i t établi que la soupe de poissons au s a f r a n é t a i t soporifique, o p i n i o n q u i est c o n t r o u v é e a u j o u r d ' h u i . N o m b r e u x s o n t les é c r i v a i n s q u i o n t c h a n t é l a b o u i l l a b a i s s e , e n p r o s e e t e n v e r s . M é r y lui a c o n s a c r é u n p o è m e où, e n t r e a u t r e s c h o s e s , i l n o u s dit q u e l s s o n t les p o i s s o n s q u i d o i v e n t e n t r e r d a n s l a b o u i l l a b a i s s e . I l e s t v r a i que, d a n s c e t t e n o m e n c l a t u r e des f r u i t s d e m e r i n d i s p e n s a b l e s pour confectionner cette soupe, il oublie de m e n t i o n n e r la l a n g o u s t e , l e m e r l a n , e t d i v e r s a u t r e s s u j e t s m a r i n s qui, obligatoirement, doivent entrer dans cette préparation. M é r y n o u s d i t q u e l ' i n v e n t i o n d e c e t t e s o u p e m a r i n e est due, non pas à Vénus, m a i s à une certaine abbesse d'un c o u v e n t m a r s e i l l a i s . Il dit : P o u r le vendredi m a i g r e , un jour, certaine abbesse D ' u n couvent marseillais créa la bouillabaisse.
De ces poissons et crustacés, il faut, p o u r faire u n e b o u i l l a b a i s s e suffisante p o u r 8 à 10 p e r s o n n e s , environ 3 kilos (poids n e t ) . MODE DE PRÉPARATION. — Mettre dans u n e grande casserole à r e b o r d s élevés 200 g r a m m e s d ' o i g n o n haché, 3 grosses t o m a t e s pressées et concassées, 40 g r a m m e s d'ail écrasé, u n e b r a n c h e de fenouil et 3 branches de persil concassés, un brin de t h y m , u n e feuille de laurier et un m o r c e a u d'écorce d'orange sèche. S u r ces l é g u m e s et a r o m a t e s , placer les c r u s tacés d'abord, et, s u r les crustacés, les poissons à chair ferme. Arroser de 2 décilitres d'huile d'olive, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u . Ajouter u n e forte pincée de safran en poudre et mouiller avec de l'eau en q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les p o i s s o n s e n s o i e n t b i e n c o u v e r t s . Cuire à très vive ébullition, la casserole couverte, p e n d a n t 7 à 8 m i n u t e s . A j o u t e r alors les p o i s s o n s à chair tendre, tels que m e r l a n et rouget, et achever de cuire, t o u j o u r s à vive ébullition. La cuisson t o t a l e d'une bouillabaisse ne d e m a n d e pas plus de 14 à 15 m i n u t e s . Dresser les t r o n ç o n s de p o i s s o n s et les c r u s t a c é s s u r u n g r a n d plat r o n d creux, et, sur u n a u t r e g r a n d p l a t creux, garni de t r a n c h e s de p a i n de m é n a g e , verser le
Ceci p a r a î t i n a d m i s s i b l e , p u i s q u ' o n t r o u v e t r a c e d e d i v e r s e s s o u p e s d e p o i s s o n s c h e z les G r e c s a n c i e n s , s o u p e s î-38.
Poissons divers et
quelques é l é m e n t s e n t r a n t d a n s la bouillabaisse marseillaise.
bouillon en le passant. Saupoudrer la soupe et le poisson de persil grossièrement h a c h é et servir le t o u t en même temps. Nota. — Q u e l q u e s a u t e u r s p r e s c r i v e n t d e p r é p a r e r l a bouillabaisse avec deux tiers d'oignon et un tiers de poireaux hachés. On peut, au lieu de mouiller la bouillabaisse avec de l'eau, la mouiller avec un bouillon de poisson q u e l'on a u r a p r é p a r é d ' a u t r e p a r t avec les t ê t e s et parures des gros poissons employés pour la bouillabaisse. Le p a i n de la bouillabaisse ne doit être ni grillé, ni frit. A Marseille, on e m p l o i e un p a i n spécial à c e t a p p r ê t q u e l ' o n a p p e l l e marette. Un des points essentiels p o u r obtenir u n e b o n n e bouillabaisse est de la faire cuire le p l u s v i v e m e n t possible et à g r a n d s bouillons. On o b t i e n t ainsi u n e bouillabaisse d o n t le b o u i l l o n est b i e n lié. Pour obtenir cette liaison de la bouillabaisse, certains auteurs i n d i q u e n t qu'il faut lui ajouter en dernier lieu u n e cuillerée ou deux de beurre. Cette addition de beurre dans un mets provençal nous semble tout à fait en dehors du principe, et nous croyons q u e , sans qu'il soit nécessaire de lui ajouter du beurre, le bouillon de la bouillabaisse doit avoir la consistance voulue. D'ailleurs dans certaines m a i sons parisiennes d o n t la bouillabaisse est la g r a n d e spécialité, on a la m a u v a i s e h a b i t u d e de servir un bouillon trop épais. B o u i l l a b a i s s e à la p a r i s i e n n e . — P a s s e r v i v e m e n t d a n s un décilitre et d e m i d'huile, sans les laisser c o l o r e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 7 5 g r a m m e s d e blanc de poireau hachés. Mouiller de 6 décilitres de vin blanc et d ' u n litre d'eau. Ajouter à ce bouillon 4 t o m a t e s pelées, pressées et h a c h é e s , 4 gousses d'ail écrasées, u n e b r a n c h e d e t h y m , u n e feuille d e laurier. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t d ' u n e f o r t e p i n c é e d e safran e n p o u d r e . M e t t r e d a n s c e b o u i l l o n les t ê t e s e t les p a r u r e s des p o i s s o n s e m p l o y é s d ' a u t r e p a r t . C u i r e LAR. GASTRON.
(Phot. Larousse.)
à vive ébullition p e n d a n t 20 m i n u t e s . Passer à la p a s soire fine. Mouiller avec ce b o u i l l o n les p o i s s o n s de la b o u i l labaisse, qui sont grondins, rougets, merlans, congre, vives, l a n g o u s t e s e t m o u l e s . T o u s ces p o i s s o n s e t c r u s tacés, détaillés en tronçons réguliers, seront rangés b i e n à p l a t d a n s le s a u t o i r ; les m o u l e s b i e n n e t t o y é e s s e r o n t p l a c é e s d e s s u s , e t l e t o u t s e r a a s s a i s o n n é d e se] et de poivre, s a u p o u d r é de persil h a c h é et arrosé d'huile. Cuire à vive é b u l l i t i o n p e n d a n t 15 m i n u t e s ; au d e r nier m o m e n t , lier le bouillon avec 3 cuillerées de beurre manié. Dresser le poisson en timbale, et verser le bouillon d a n s u n e autre timbale, sur des t r a n c h e s de p a i n flûte grillées et frottées d'ail.
Bouillabaisse borgne ( C u i s i n e p r o v e n ç a l e ) . — Uaigo-sau-d'iou, a i n s i s e n o m m e e n P r o v e n c e c e t t e sorte de bouillabaisse, qui n'a rien de c o m m u n avec la véritable bouillabaisse marseillaise. On la prépare ainsi : Cuire d o u c e m e n t dans un bouillon préparé ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bouillabaisse à l a parisienne, d e s p o m m e s de terre coupées en rondelles d'un demicentimètre d'épaisseur. Q u a n d ces p o m m e s d e terre s o n t cuites, m e t t r e d a n s la casserole, en les p l a ç a n t un à un et avec p r é c a u t i o n , afin de ne p a s les crever, d e s œ u f s t r è s frais. Laisser p o c h e r les œufs. Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n mises d a n s u n p l a t c r e u x ; dresser les p o m m e s d e t e r r e e t œufs pochés d a n s un autre plat. Saupoudrer de persil, e t s e r v i r les d e u x p l a t s e n s e m b l e . Bouillabaisse d'épinards ( C u i s i n e p r o v e n ç a l e ) . — L a boui-abaisso d'espinarc. C e t a p p r ê t q u i , e n r i e n , n e ressemble à la bouillabaisse provençale, est un plat de m é n a g e très en vogue à Marseille. Voici la recette qu'en donne J. B. Reboul, le grand-maitre de la cuisine provençale : 15
« Triez et lavez un kilo d'épinards ; faites-les cuire 5 m i n u t e s à l'eau b o u i l l a n t e , rafraichissez-les et égouttez-les e n s u i t e ; pressez-les d a n s les m a i n s p o u r qu'il ne reste pas d'eau, hachez-les ensuite. « Mettez d a n s u n e casserole en terre un demi-décilitre d'huile, ajoutez un oignon h a c h é q u e vous faites revenir u n e m i n u t e s a n s roussir, joignez-y les é p i nards, et tournez sur le feu doux 5 m i n u t e s . « Q u a n d les é p i n a r d s s o n t b i e n desséchés, a j o u t e z leur 5 p o m m e s de terre coupées en tranches. Assaisonn e z d e sel, p o i v r e e t u n p e u d e s a f r a n . M o u i l l e z d ' u n litre d'eau bouillante, a j o u t e z 2 gousses d'ail h a c h é e s , u n e b r a n c h e de fenouil et laissez cuire à feu d o u x et à couvert. « L o r s q u e les p o m m e s de t e r r e s o n t cuites, cassez un à un à la surface 4 œ u f s et laissez achever t o u t d o u c e m e n t leur cuisson. Ce plat se sert tel q u e sur la t a b l e . »
Bouillabaisse de morue. — C e t a p p r ê t , q u i s e f a i t c o m m e l a Bouillabaisse à l a parisienne, a v e c m o r u e e t p o m m e s de terre, est u n e sorte d'étuvée p l u t ô t q u ' u n e soupe. P o u r la p r é p a r a t i o n , voir M O R U E . Bouillabaisse de sardines. — P a i r e r e v e n i r à l ' h u i l e d a n s u n e casserole plate un oignon et 2 poireaux hachés. Ajouter u n e grosse t o m a t e pelée, pressée, h a c h é e , 2 gousses d'ail écrasées, u n e feuille de laurier, u n e b r a n c h e de fenouil, un petit m o r c e a u d'écorce d'orange. Mouiller de trois q u a r t s de litre d'eau. Assaisonner d e sel e t p o i v r e e t d ' u n e p i n c é e d e s a f r a n . Ajouter 6 p o m m e s de terre coupées en tranches pas trop minces. Cuire à couvert. Lorsque les p o m m e s de terre sont p r e s q u e cuites, ranger dessus un kilo de sardines q u e l'on a u r a vidées, é c a i l l é e s et l a v é e s . C u i r e 7 à 8 m i n u t e s . Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n de m é n a g e rangées s u r un p l a t creux. Dresser les s a r d i n e s e t les p o m m e s d e terre s u r u n a u t r e plat. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Bouillabaisse de l'Océan. — B i e n q u e l a b o u i l l a baisse soit un plat essentiellement m é d i t e r r a n é e n , s i n o n provençal, on prépare, sur les rivages de l'Océan, u n e façon de bouillabaisse d o n t voici la r e c e t t e : D a n s u n e g r a n d e casserole, versez 6 cuillerées d'huile d'olive et 3 cuillerées de b e u r r e . Le b e u r r e et l'huile é t a n t bien chauds, faites revenir dedans 5 gros oignons hachés, u n e livre de p o m m e s de terre coupées en tranches, 4 poireaux émincés; ajoutez un peu de t h y m , de sarriette et de fenouil, du laurier, 4 c l o u s de girofle, 4 g o u s s e s d'ail, 2 b r a n c h e s de céleri, 4 t o m a t e s pelées et concassées et u n e pincée de safran. Coupez en tronçons 4 merlans, un congre, 3 rougets, 3 m a q u e r e a u x , ajoutez aussi quelques sardines et 2 petits h o m a r d s ou 2 crabes, ou encore q u e l q u e s langoustines tronçonnées. A s s a i s o n n e z d e sel, poivre, u n p e u d e c a y e n n e , e t mouillez à h a u t e u r du poisson avec moitié eau et m o i t i é vin b l a n c sec. A part, vous aurez fait cuire un litre de moules, q u e v o u s j e t t e r e z u n e fois c u i t e s s u r v o t r e p o i s s o n , après en avoir enlevé les coquilles, m a i s avec l e u r eau de cuisson. P o r t e z à l'ébullition et laissez e n s u i t e bouillir légèrement sur le coin du feu pendant 30 minutes. Faites alors dorer des t r a n c h e s de p a i n sur lesquelles vous verserez le bouillon du poisson passé a u t a m i s ; l e poisson dressé sur u n plat sera servi e n même temps. BOUILLAISON. — On désigne sous ce n o m la f e r m e n t a t i o n t u m u l t u e u s e de la bière, du cidre, etc.
BOUILLANT. — O n d é s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s ce n o m u n e sorte de petit feuilleté généralement garni de farce ou de salpicon de volaille, q u i , p a r définition, d e v a i t ê t r e servi « b r û l a n t ». Ces m e n u s apprêts étaient des sortes de petits p â t é s feuilletés et é t a i e n t servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V . H O R S - D ' Œ U V R E C H A U D S , petits pâtés et rissoles.
BOUILLANTE. — O n a p p e l a i t a i n s i , a n c i e n n e m e n t , la s o u p e qui, p a r définition, doit être servie « b o u i l l a n t e ». Cette soupe était aussi désignée, en argot de caserne, sous le n o m de « m o u i l l a n t e ». BOUILLE. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n v a s e s e r v a n t à t r a n s p o r t e r le lait. BOUILLETURE ou BOUILLITURE ( C u i s i n e a n g e vine). — Sorte de matelote, principalement faite avec d e l'anguille, m o u i l l é e a u v i n r o u g e , liée a u b e u r r e m a n i é , garnie avec c h a m p i g n o n s et petits oignons, et, caractéristique locale, avec des p r u n e a u x . Cette matelote se sert garnie de tranches de pain grillées. O n lui a j o u t e aussi des œ u f s d u r s e n quartiers, mais cette dernière addition se fait rarement. BOUILLI. — A b r é v i a t i o n e m p l o y é e p o u r i n d i q u e r l e Bœuf bouilli o u v i a n d e d u p o t - a u - f e u . La cuisson de la viande p a r ébullition d a n s l'eau, qui nécessite l'emploi de récipients de poterie ou de métal, est é v i d e m m e n t postérieure, d a n s l'histoire de l ' h u m a n i t é , à la cuisson à feu nu par grillage ou rôtissage, et l'on p e u t dire q u e cette invention, qui n o u s s e m b l e a u j o u r d ' h u i b i e n b a n a l e , est celle q u i a le plus influé sur le d é v e l o p p e m e n t ultérieur de l'art culinaire. Le bouilli a été bien s o u v e n t discuté, t a n t au point de vue gastronomique qu'à celui de sa valeur nutritive. B r i l l â t - S a v a r i n c o n s a c r e l e p a r a g r a p h e I I d e l a Méditation V I a u b o u i l l i , e t i l f a i t u n e a s s e z v i v e c r i t i q u e d e c e u x qui a i m e n t cet aliment. « Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise p r o m p t e m e n t la faim, se digère assez bien, m a i s qui, seule, ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables. » Assertion assez discutable, puisque les physiologistes m o d e r n e s ont dit que la seule partie nutritive du p o t - a u - f e u c'était, non pas le bouillon, m a i s le morceau de viande a y a n t servi à le p r é p a r e r . Et le professeur ajoute que le b œ u f bouilli a perdu la moitié de son poids. Puis il énumère, un peu ironiquement, les diverses catégories de p e r s o n n e s qui m a n g e n t le bouilli : « I Les routiniers qui en m a n g e n t parce que leurs p a r e n t s en m a n g e a i e n t et qui. s u i v a n t cette p r a t i q u e a v e c u n e soumission implicite, espèrent bien aussi être imités par leurs enfants; « 2° L e s i m p a t i e n t s qui a b h o r r a n t l'inactivité à table ont contracté l'habitude de se jeter sur la première matière o
qui
se
présente
{materiam
subjectam) ;
« 3° Les i n a t t e n t i f s qui, n ' a y a n t p a s reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas c o m m e les heures d'un travail obligé, m e t t e n t sur le m ê m e n i v e a u tout ce qui peut les n o u r r i r , et s o n t à t a b l e « c o m m e h u i t r e sur s o n b a n c » ; « 4° L e s d é v o r a n t s qui, d o u é s d'un a p p é t i t d o n t ils c h e r chent à dissimuler l'étendue, se h â t e n t de jeter d a n s leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore et servir de base a u x divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la m ê m e destination. » Les « professeurs », ajoute sentencieusement BrillâtS a v a r i n , qui, c e r t a i n e m e n t n ' a p p r é c i a i t p a s le b œ u f bouilli,
«
ne
cipes,
mangent jamais de et
bouilli, p a r
respect pour
parce qu'ils ont fait entendre en chaire
les princette vérité
i n c o n t e s t a b l e : le bouilli est de la chair moins son jus. » Disons, pour justifier les dires, peut-être un peu c o n t e s tables, de B r i l l â t - S a v a r i n à l'endroit du bouilli, que, de son temps, le b œ u f bouilli de la m a r m i t e était servi m ê m e d a n s les repas de grand style, c o m m e pièce de relevé, ce que le professeur souligne en note m a r g i n a l e lorsqu'il dit que « le bouilli a disparu dans les diners véritablement soignés » et qu'on le r e m p l a c e p a r « un filet rôti, un turbot ou u n e m a t e l o t e ».
P l u s loin, n o u s é t u d i o n s l e b o u i l l o n . E x a m i n o n s ici ce qu'est en réalité le bouilli, ce bouilli si décrié par Brillât-Savarin. C o m m e i l arrive p r e s q u e t o u j o u r s p o u r les a n a l y s e s de m a t i è r e s a l i m e n t a i r e s , les chiffres o b t e n u s v a r i e n t selon les e x p é r i m e n t a t e u r s , p a r s u i t e des procédés e m ployés, et s u r t o u t aussi, par suite des m é t h o d e s mises en u s a g e p o u r o b t e n i r le bouilli à analyser ; ces r é s u l t a t s d i f f é r e r o n t , e n effet, s e l o n l e m o r c e a u c h o i s i , s e l o n q u e l a v i a n d e a u r a é t é m i s e à b o u i l l i r a v e c o u s a n s os, selon qu'elle sera p l u s ou m o i n s grasse, qu'elle a u r a été mise à l'eau froide, et l e n t e m e n t p o r t é e à l'ébullition, ou plongée b r u s q u e m e n t dans de l'eau bouillante, q u e cette e a u a u r a été salée o u n o n ; l'addl-
tion des légumes ne modifiant que fort peu cette composition terminale. D'une façon générale, la viande bouillie perd u n e forte proportion d'eau, et un kilo de viande crue d o n n e de 500 à 650 g r a m m e s de b o u i l l i en m o y e n n e , selon M. A r m a n d G a u t i e r , 440 (viande c u i t e avec os), o u 570 g r a m m e s ( v i a n d e d é s o s s é e ) , s e l o n C h e v r e u i l . M. A. Balland donne la composition suivante pour le b œ u f c r u et bouilli :
Ces chiffres s o n t c a l c u l é s p o u r 100 p a r t i e s , c e q u i explique la concentration plus forte de la plupart d e ces é l é m e n t s d a n s l e b o u i l l i q u i , n e l ' o u b l i o n s pas, a p e r d u du poids. Citons encore les analyses de M. Alquier q u i d i s t i n g u e le « bouilli de choix » et les a u t r e s m o r c e a u x p a r m i lesquels il r a n g e la rouelle, le collet, et le plat-de-côtes. Voici ses m o y e n n e s :
Sans pousser p l u s loin ces é t u d e s c h i m i q u e s , disons que la viande de bœuf perd, par ébullition dans l'eau : 3,5 à 1 2 p . 1 0 0 , e n m o y e n n e 7 p . 1 0 0 d e s e s p r o téines totales c o m p t é e s à l'état sec; p a r m i celles-ci 3 p . 100 d ' a l b u m i n e s c o a g u l a b l e s r e s t e n t d a n s l ' é c u m e et 4,75 à 5 p. 100 se d i s s o l v e n t d a n s le b o u i l l o n . Elle p e r d e n c o r e d e s p e p t o n e s , d e s sels m i n é r a u x e t quelques autres éléments solubles. Ces diverses s u b s t a n c e s p a s s e n t d a n s l e b o u i l l o n (V. c e m o t ) e t , l o r s q u ' o n c o n c e n t r e c e l u i - c i , e l l e s f o r m e n t ce q u ' o n appelle l'extrait : un kilo de b œ u f p a s t r o p g r a s , désossé (ou 1 kg 300 avec o s ) , c u i t dans 2 litres et d e m i d'eau, d o n n e 18 à 23 g r a m m e s d'extrait par litre. C e s o n t ces s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s ( d o n t c e r t a i n e s sont encore inconnues) q u i d o n n e n t sa sapidité à la viande cuite, en développant par torréfaction des s u b s t a n c e s o d o r a n t e s ; c'est ce q u e B r i l l â t - S a v a r i n appelle Vosmazome. C'est à ces s u b s t a n c e s q u e la v i a n d e culte et le bouillon doivent leurs propriétés excitantes et s t i m u lantes, c o m m e n o u s le verrons à propos de ce dernier; leur d i m i n u t i o n dans le bouilli rend cette viande plus fade, ce q u e le c o n s o m m a t e u r corrige i n s t i n c t i v e m e n t p a r u n e a d d i t i o n d e g r o s sel, p a r l'emploi de m o u t a r d e , de c o r n i c h o n s ou de t o u s autres condiments énergiques, dont le besoin se fait b e a u c o u p m o i n s sentir avec la v i a n d e rôtie ou grillée. Il faut très longtemps pour q u ' u n morceau de viande d'un certain volume prenne entièrement la t e m p é r a t u r e du liquide d a n s lequel il est plongé. Après deux h e u r e s et d e m i e d'ébullition, un m o r c e a u de b œ u f de 3 kilos p r é s e n t e , à 2 c e n t i m è t r e s de la s u r face, u n e t e m p é r a t u r e de 97" à 97°,5, alors q u e le centre n'est qu'à 90°-91°. Bien qu'avec u n e b o n n e m é t h o d e on doive obtenir a l a fois u n bouilli s a v o u r e u x e t u n b o u i l l o n a g r é a b l e , o n p e u t exalter les q u a l i t é s d ' u n d e ces p r o d u i t s , a u détriment de l'autre. Voici u n e f o r m u l e , d u e à Liebig et modifiée p a r M . A r m a n d G a u t i e r , q u i d o n n e , selon ces s a v a n t s , u n
bouilli délicat et savoureux, avec un liquide très réduit, agréable au g o û t et se p r e n a n t en gelée p a r refroidissement : Placer la viande dans un récipient, en terre de préférence, de capacité très réduite, avec le sel, les l é g u m e s et le m i n i m u m d ' e a u p e r m e t t a n t à la viande de tremper, couvrir d'un papier parcheminé ficelé, a j u s t e r l e c o u v e r c l e a u s s i h e r m é t i q u e m e n t q u e possible et c u i r e 10 à 12 h e u r e s à la t e m p é r a t u r e de 80° à 85°. On trouvera d'autre p a r t des recettes p o u r accomm o d e r le boeuf bouilli. V. B Œ U F .
BOUILLIE. — A l i m e n t p â t e u x à b a s e d e f a r i n e délayée, très employé dans l'alimentation des enfants. La m é t h o d e de préparation consiste à délayer la q u a n t i t é n é c e s s a i r e d e fécule (de p o m m e s d e t e r r e , d'arrow-root, etc.) ou de farine (crème de céréales, de l é g u m i n e u s e s , etc.) d a n s u n p e u d e l i q u i d e froid, e n é v i t a n t les g r u m e a u x , p u i s de verser ce m é l a n g e d a n s le reste du liquide porté à l'ébullition et de faire cuire le t o u t à feu modéré, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bols. Les bouillies se font à l'eau, au lait, au bouillon de légumes, au babeurre, etc. Bouillie maltée. — S e p r é p a r e s o i t a v e c d e s f a r i n e s m a l t é e s d u commerce, soit p a r m a l t o s a g e d o m e s t i q u e . La d i a s t a s e (infusion d'orge g e r m é ) faite à 55° ou m a l t du commerce, agit différemment selon la t e m p é r a t u r e où on l'emploie. A 55°, si on laisse en c o n t a c t p e n d a n t un t e m p s suffisant, t o u t l ' a m i d o n sera t r a n s f o r m é en sucre (maltose) soluble; à 80° l ' a m i d o n sera s i m p l e m e n t liquéfié, sans être t r a n s f o r m é ; aux températures intermédiaires, on obtient un mélange d'amidon solubilisé, de d e x t r i n e s et de m a l t o s e . S e l o n les i n d i c a tions, on s'adressera à l'une de ces m é t h o d e s , g é n é r a l e m e n t en s'efforçant d'arriver g r a d u e l l e m e n t aux bouillies de fécules, p u i s de farines naturelles. On p e u t m ê m e arriver à élever et à faire prospérer des nourrissons débiles avec des bouillies spéciales, p r é p a r é e s s a n s lait, d a n s les cas, rares, m a i s n o n e x c e p tionnels, où cet a l i m e n t n'est p a s toléré.
Bouillie de pouding. — O n c o m m e n c e p a r p r é p a r e r un pouding, en délayant 80 g r a m m e s de biscottes écrasées d a n s 220 g r a m m e s d ' e a u b o u i l l a n t e ; on a j o u t e un j a u n e d'œuf, 40 g r a m m e s de sucre, 10 g r a m m e s d e b e u r r e , p u i s l e b l a n c d'ceuf b a t t u e n n e i g e ; le t o u t est cuit u n e h e u r e et demie au bain-marie, dans un moule beurré. O n d é l a y e 5 0 g r a m m e s d e c e p o u d i n g d a n s 130 g r a m m e s d e t h é léger, sucré, q u ' o n d o n n e a u biberon. (Recette
de
Moll
et
Stransky.)
Bouillie d'avoine. — V . P O R R I D G E . Bouillie bretonne. — C e t t e b o u i l l i e
fermentée serait considérée c o m m e u n e panacée digestive en certaines r é g i o n s d e B r e t a g n e . E n voici l e m o d e d e p r é p a r a t i o n d o n n é p a r le docteur L. M a u n i e r : On d é l a y e , le soir, e n v i r o n 4 c u i l l e r é e s à s o u p e de farines de céréales, h a b i t u e l l e m e n t mélangées avec u n e q u a n t i t é égale de son; on ajoute u n e noisette de levure de b o u l a n g e r et on laisse reposer la n u i t , à douce chaleur. Le lendemain, on délaye cette pâte fermentée avec 2 litres d'eau; on passe au tamis pour éliminer le son; o n laisse reposer a u m o i n s u n e h e u r e e t o n d é c a n t e . La f a r i n e q u i s'est déposée s e r t à la p r é p a r a t i o n d ' u n e bouillie, au lait ou à l'eau.
Bouillie de maïs. — V . G A U D E S , P O L E N T A . Bouillie de maïs dite « Las pous » ( C u i s i n e
périg o u r d i n e ) . — Cette bouillie, q u ' o n désigne aussi en P é r i g o r d s o u s l e n o m d e rimotes, a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e s gaudes d e F r a n c h e - C o m t é e t a u s s i a v e c l a bouillie de p o l e n t a q u e l'on p r é p a r e en Italie, en Corse, et en Provence. Cette bouillie, que l'on m a n g e , en guise de pain, avec certains m e t s , tels, s u r t o u t , q u e le porc salé a u x c h o u x et le civet de lièvre, et q u e l'on sert aussi c o m m e potage, se prépare d'ailleurs, en général, c o m m e la polenta. V. ce mot. On p e u t aussi la consommer c o m m e entremets
sucré. P o u r cela, la bouillie rte m a ï s é t a n t cuite, la verser d a n s u n e plaque ou d a n s un récipient très plat, la lisser en c o u c h e u n i e , la faire refroidir. La détailler e n s u i t e en m o r c e a u x réguliers ; fariner ces m o r c e a u x ; les faire rissoler à la poêle, à la graisse fine ou au beurre. Dresser sur plat rond, s a u p o u d r e r de sucre.
Bouillie de sarrasin. — V .
KACHE.
Bouillie crue du docteur Bircher-Benner. — il ne s'agit pas e x a c t e m e n t d'une bouillie, puisqu'il lui m a n q u e précisément l'ébullition, mais la consist a n c e de cet apprêt l'apparente a u x bouillies. Attachant u n e grande importance à la valeur énergétique de l'aliment cru, ce médecin prescrit cette m i x t u r e au repas du m a t i n et à celui du soir ; à midi, il autorise, en plus des crudités données c o m m e hors-d'œuvre, des aliments cuits et m ê m e de la viande. C e t t e bouillie se p r é p a r e le soir p o u r le l e n d e m a i n de la f a ç o n s u i v a n t e : 12 h e u r e s à l'avance, on fait t r e m p e r 2 ou 3 cuillerées de flocons d'avoine d a n s de l'eau fraîche. Le lendemain, on égoutte et on mélange avec du lait condensé, des p o m m e s crues râpées avec leur p e a u ou, selon la saison, avec d'autres fruits, p a r fois avec des c a r o t t e s crues, é g a l e m e n t râpées, p u i s on ajoute du miel et du jus de citron. La saveur de cette c o m p o s i t i o n est loin d'être désagréable.
BOUILLITURE. — V .
BOTTILLETTJRE.
BOUILLON. — E n c u i s i n e o r d i n a i r e , o n d é s i g n e p a r l e n o m d e bouillon l a p a r t i e l i q u i d e d e l a g r a n d e m a r m i t e o u celle d u p o t - a u - f e u . E n t e r m i n o l o g i e d e grande cuisine, ce liquide est plus habituellement a p p e l é consommé blanc, q u e l ' o n q u a l i f i e a i n s i p o u r l e d i s t i n g u e r d u consommé clarifié, d i t a u s s i con-
sommé
riche
ou
consommé
double.
Avec le bouillon blanc ou c o n s o m m é blanc, on p r é p a r e les p o t a g e s g r a s d e t o u t e s sortes, clairs o u liés. On l'utilise aussi, en place de f o n d s spéciaux (estouffade, f o n d s b l a n c , fonds de volaille, etc.) p o u r m o u i l l e r les sauces b l a n c h e s ou b r u n e s . P o u r la p r é p a r a t i o n du Bouillon o u Consommé blanc, V . P O T A G E S e t S O U P E S . Le bouillon est un liquide alimentaire o b t e n u par ébullition prolongée de viande et de légumes dans de l'eau l é g è r e m e n t salée. C o n s i d é r é a u t r e f o i s , s u r t o u t s'il é t a i t c o n c e n t r é , c o m m e un aliment des plus réparateurs, le bouillon, qui fut et reste u n e des bases de l'alimentation française, aussi bien dans la modeste cuisine m é n a gère q u e d a n s la cuisine la plus s o m p t u e u s e , a vu, il y a quelques années, pâlir son antique renommée. S u r l a foi des a n a l y s e s c h i m i q u e s , o n l u i a d é n i é toute valeur nutritive et parce qu'il renfermait des substances qui, à doses fortes et d a n s certaines conditions (par exemple en injections intra-veineuses ou sous-cutanées chez l'animal) pouvaient se comporter c o m m e d e s t o x i q u e s , o n l'a a c c u s é d ' ê t r e u n e d i s s o l u tion de poisons. Nous avons vu, à propos du bouilli, q u e la viande c é d a i t a u b o u i l l o n u n e p a r t i e d e ses s u b s t a n c e s s o l u bles, des sels m i n é r a u x , des p e p t o n e s , d o n t la q u a n t i t é est m i n i m e et diverses s u b s t a n c e s p a r m i lesquelles les p l u s i m p o r t a n t e s s o n t les a l b u m i n e s solubles et les substances extractives. Si la viande est plongée dans l'eau en pleine ébullition, les a l b u m i n e s superficielles se c o a g u l e r o n t aussitôt et e m p ê c h e r o n t la diffusion t r o p accentuée de celles q u i ne s o n t p a s encore arrivées à la t e m p é r a t u r e d e c o a g u l a t i o n . Si, a u c o n t r a i r e , elle est m i s e d a n s d e l'eau froide, l e n t e m e n t portée à l'ébullition, les a l b u mines solubles passeront dans le bouillon; certaines, c o m m e la myosine et l'hémoglobine se coagulent à 70°-80°, f o r m a n t l ' é c u m e d u b o u i l l o n ; d ' a u t r e s r e s tent en solution dans u n e proportion moyenne de 7,5 p . 100, c e q u i é q u i v a u d r a i t , p a r c a l c u l , à 4 0 g r a m mes de viande pour un litre de bouillon. Il faut a j o u t e r à ces a l b u m i n e s u n e p r o p o r t i o n de gélatine, variable selon la n a t u r e du m o r c e a u choisi, selon qu'il a été désossé ou n o n . Les s u b s t a n c e s extractives, celles q u i , p a r dessicca-
tion, d o n n e n t l'extrait 18 à 23 g r a m m e s par litre, ont, pour la plupart u n e composition chimique très voisine d e celle des alcaloïdes d u café o u d u cacao. Ce s o n t elles q u i , avec les s u b s t a n c e s a r o m a t i q u e s provenant des légumes, d o n n e n t la sapidité du bouillon et lui c o n f è r e n t ses propriétés s t i m u l a n t e s . Elles agissent s u r les glandes de l'estomac et déclenchent la sécrétion du suc gastrique, et particulièrem e n t celle d e l a p e p s i n e , p a r u n m é c a n i s m e encore o b s c u r , m a i s facile à déceler c h e z les a n i m a u x p o r t e u r s de fistules g a s t r i q u e s ; c'est cet effet, d é c o u v e r t p a r M. Schiff, a u q u e l ce p h y s i o l o g i s t e a d o n n é le n o m d ' a c t i o n peptogène ; u n p h y s i o l o g i s t e r u s s e , M . P a w low, a c o n f i r m é ces r é s u l t a t s , m a i s il a qualifié c e t t e a c t i o n d e succagogue, c e q u i , a u f o n d , r e v i e n t a u même. Ces faits e x p é r i m e n t a u x m o n t r e n t q u e l'antique tradition de c o m m e n c e r le repas par un bol ou u n e assiette de bouillon est parfaitement logique. S a n s vouloir faire é t a t des analyses t r o p détaillées, qui ne signifient pas grand-chose à cause de la divers i t é d e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n , d i s o n s q u e les sels m i n é r a u x d u b o u i l l o n , e n p l u s d u sel m a r i n a j o u t é , s o n t e n m a j e u r e p a r t i e des sels d e p o t a s s e q u i r e n forcent encore l'action tonique des substances extractives. Le bouillon est donc un aliment d'une médiocre valeur nutritive (qu'on p e u t d'ailleurs augmenter par l'addition de pâtes, de pain, de substances diverses), m a i s un excellent « a n i m a t e u r » de la digestion et u n s t i m u l a n t q u i tonifie l e c œ u r e t élève l é g è r e m e n t la tension artérielle. Il a u n e action encore mystérieuse, qu'il p a r t a g e avec le café ou le chocolat, consistant d a n s u n e sensation de réconfort, de bienêtre immédiat, qu'il procure dès son Ingestion, avant m ê m e q u ' u n e partie m i n i m e puisse être absorbée, qui en fait un aliment « nervin » au m ê m e titre que ces boissons. Le bouillon doit c e p e n d a n t être proscrit de certains régimes, en général de ceux qui exigent u n e r é d u c t i o n des l i q u i d e s ; les cardiaques, les g o u t t e u x , les a z o t é m i q u e s , ceux q u i s o n t a t t e i n t s d ' u n e affection d u foie o u d e s r e i n s , d e v r o n t t o u t a u m o i n s l e c o n s o m m e r avec m o d é r a t i o n , m a i s il est b i e n rare q u e l'on fasse des excès de bouillon. Le bouillon, c h e z les m a l a d e s s u r t o u t , ne doit être c o n s o m m é q u ' à l'état frais; les microbes, q u i existent toujours dans l'atmosphère, y prolifèrent rapidement; a v a n t m ê m e qu'il soit « t o u r n é », ce qui arrive si facil e m e n t en été, il renferme déjà des q u a n t i t é s considérables de germes, d o n t certains p e u v e n t être nocifs. D o n n o n s q u e l q u e s f o r m u l e s ( n o u s d i s o n s formules, p a r c e q u e l e s recettes culinaires s e r o n t d o n n é e s a u x m o t s POTAGES et SOUPES) scientifiques ou administratives. M. A r m a n d G a u t i e r conseille de m e t t r e la viande à l ' e a u f r o i d e q u ' o n a m è n e l e n t e m e n t à 100°, e t q u ' o n laisse 2 ou 3 h e u r e s à c e t t e t e m p é r a t u r e , en r e m p l a ç a n t l'eau évaporée, m a i s en laissant les é c u m e s et la graisse q u i s u r n a g e n t et en filtrant ensuite à travers u n e serviette p r é a l a b l e m e n t mouillée et pressée. M. Chevreul, cet é m i n e n t chimiste qui se doublait d ' u n g a s t r o n o m e a v e r t i (ce q u i n e l ' e m p ê c h a p a s d e fêter s o n c e n t e n a i r e ) e s t i m e q u e les p r o p o r t i o n s les plus convenables sont : V i a n d e m a i g r e de bœuf Eau Légumes (carottes, poireaux, vets, céleri), ensemble Sel
1 kg 2',5 na110g. 18 g.
Avec ces p r o p o r t i o n s , i l o b t e n a i t a v e c 3 7 k g 270 d e v i a n d e d e b œ u f f r a î c h e avec les os, o u 2 8 k g 670 d e v i a n d e désossée, u n r e n d e m e n t d e 1 6 k g 360 d e bouilli. L a f o r m u l e d e s h ô p i t a u x civils d e P a r i s c o m p o r t e 41 kg 600 de v i a n d e a v e c os, 8 kg 600 de l é g u m e s et 1 kg 120 de sel p o u r 100 l i t r e s d ' e a u . Celles des h ô p i t a u x militaires n e c o m p o r t e q u e 3 6 k g 360 d e v i a n d e e t celle d e s h ô p i t a u x d e l a m a r i n e q u e 25 kilos pour la m ê m e q u a n t i t é d'eau. Les bouillons de veau, plus riches en substances
gélatineuses, ou de volaille o n t s e n s i b l e m e n t m ê m e s propriétés q u e celui du bœuf.
les
Bouillon de viande extemporané. — D a n s u n e b r o c h u r e , p a r u e v e r s 1800, C a d e t d e V a u x i n d i q u e , s o u s l e t i t r e Bouillon extemporané, l a m a n i è r e d ' o b t e nir, e n u n e d e m i - h e u r e , u n p o t a g e excellent. L'ustensile préconisé par Cadet de Vaux pour cette préparation est le fourneau-déjeuner. Ce f o u r n e a u se chauffait soit au papier, soit à l'alcool. On t r o u v e aujourd'hui un grand nombre d'ustensiles semblables à celui d o n t parle C a d e t de V a u x chez les spécialistes d e matériel p o u r c a m p e u r s e t touristes. Voici m a i n t e nant la recette elle-même. « P r e n e z : e a u , 2 t a s s e s et d e m i e , f o r m a n t dix onces; v i a n d e 4 onces; carotte, panais, oignon, céleri, du t o u t environ u n e once, et, si l'on veut aromatiser, l e tiers d ' u n c l o u d e girofle e t gros c o m m e u n e l e n t i l l e d'ail. « H a c h e z la viande, car c'est la p l u s g r a n d e division des substances q u i favorise l'extraction de leurs p r i n cipes. Faites amollir s u r de la c e n d r e r o u g e les légumes : ainsi amollis et cuits dans leur eau de végétation, ils s o n t p l u s s a v o u r e u x e t a b a n d o n n e n t plus facilement leurs sucs sucrés. Coupez-les p a r rouelles m i n c e s . P o u r diviser l e girofle, o n l e m e t avec un peu de sucre entre deux papiers, on l'écrase avec un corps d u r ; ainsi divisé, il c o m m u n i q u e r a p i d e m e n t son p a r f u m . Si on a j o u t e de l'ail, on le ratisse avec le couteau. Mettez successivement le tout dans la casserole; ajoutez-y de l'eau, le sel; agitez avec u n e cuiller; posez le couvercle. « Votre pot-au-feu ainsi préparé, faites chauffer avec le p a p i e r ; six m i n u t e s suffisent p o u r le m e t t r e en é b u l l i t i o n . Il s e r a i t difficile de l ' é c u m e r : l a i s s o n s l'écume. Substituons à la flamme du papier, beaucoup t r o p vive, celle de l ' e s p r i t - d e - v i n ; à cet effet, e n l e v e z la casserole, p o s e z la grille s u r les r e s s a u t s d e s t i n é s à la poser, et placez-y la l a m p e d o n t on t i e n d r a la m è c h e m i n c e et courte, car, le t o u t échauffé, la f l a m m e la p l u s légère suffit p o u r e n t r e t e n i r l e p o t - a u - f e u f r é missant. « Il ne d e m a n d e a u c u n soin; oubliez-le ainsi mijotant p e n d a n t environ u n e demi-heure. Il n'y a pas d'inconvénient à le laisser un p e u plus de t e m p s , cependant, la d e m i - h e u r e écoulée, on p e u t le considérer c o m m e fait. Le bouillon se passe à travers un t a m i s de soie. » Nota. — D ' a p r è s C a d e t d e V a u x , l e s p r o p o r t i o n s ordinaires p o u r le bouillon sont d'une livre de viande p a r p i n t e (93 cl) d u p o i d s d e 4 0 o n c e s , e t d e 4 o n c e s de légumes par livre de viande.
Bouillon de noce ( C u i s i n e p é r i g o u r d i n e ) . — C e pot-au-feu périgourdin est u n e façon d'olla-podrida. Il se prépare avec, c o m m e bases nutritives, q u a t r e viandes différentes qui sont : le bœuf, le jarret de veau, u n e poule farcie et u n e dinde. T o u t e s ces v i a n d e s c u i s e n t d a n s u n b o u i l l o n q u e p a r f u m e n t les l é g u m e s h a b i t u e l s a u x q u e l s o n ajoute des côtes de bettes ou poirées. Ce bouillon est coloré par l'oignon q u e l'on a fait roussir à la poêle d a n s de la graisse de porc. On le garnit avec du vermicelle. C'est, e n P é r i g o r d , l e p o t - a u - f e u d e s d î n e r s d e g r a n d gala. Bouillon aveugle. — S e d i t e n t e r m e f a m i l i e r d ' u n p o t a g e clair, m é d i o c r e , où l'on ne voit p a s à la s u r f a c e les p e t i t s r o n d s d e graisse l i m p i d e q u e l'on appelle d e s yeux. Disons q u ' u n consommé, ou bouillon de pot-au-feu, p e u t ê t r e s u c c u l e n t b i e n q u e t o t a l e m e n t aveugle, c'est-à-dire bien dégraissé. BOUILLON DE LÉGUMES. — On peut préparer exclusivement avec des légumes des bouillons fort sapides, d o n t les ouvrages de cuisine v é g é t a r i e n n e d o n n e n t diverses recettes. N o u s n ' e n v i s a g e o n s ici q u e les b o u i l l o n s d i é t é t i q u e s , utilisés d a n s l' al i me n t a t i o n des e n f a n t s p o u r r e m placer, p a r t i e l l e m e n t ou t o t a l e m e n t , le lait et d a n s celle d e s m a l a d e s , à t i t r e de b o i s s o n d i u r é t i q u e , l é g è r e -
m e n t reminéralisante. Additionnés de tapioca ou de vermicelle, ces b o u i l l o n s p r e n n e n t u n e légère v a l e u r nutritive.
Bouillon aux herbes. Codex de herbes.
1884,
— D o n n o n s d'abord, selon le la formule de l'antique bouillon aux
Feuilles fraîches — — — — Sel marin Beurre frais Eau
d'oseille.... de l a i t u e .. de c e r f e u i l .
40 grammes 20 — 10 — 2 — 5 — 1 litre
L a v e r les feuilles, les faire cuire j u s q u ' à c u i s s o n c o m p l è t e , a j o u t e r l e sel e t l e b e u r r e . P a s s e r . Voici u n e formule de bouillon de légumes pour enfants, due au docteur Méry et modifiée par le docteur Leclerc : Carottes P o m m e s de terre Navets Pois secs Haricots secs
45 60 15 6 6
grammes — — — —
Faire bouillir 4 h e u r e s d a n s 3 litres d'eau, en m a r mite couverte; laisser réduire à un litre, ajouter 5 g r a m m e s de sel. Ce bouillon est ensuite additionné de farine de riz ou d'autres céréales; il p e u t servir de base à des potages divers.
Bouillons ou décoctions de céréales. — C e s d é c o c tions, préconisées par le docteur Spinger, ont u n e consistance u n p e u épaisse, u n e saveur n u l l e m e n t désagréable, facile à modifier par l'adjonction de j u s de fruits ou d ' a u t r e s s u b s t a n c e s ; elles s o n t riches en s u b s t a n c e s m i n é r a l e s assimilables e t r e n f e r m e n t les matériaux nutritifs solubles qui, servant à l'embryon végétal pour accomplir sa croissance, ont u n e action favorisant t o u t spécialement l'énergie de croissance des adolescents. La formule du docteur Spinger consistait à faire bouillir longuement, dans 3 litres d'eau environ, j u s q u ' à réduction à un litre, u n e cuillerée à s o u p e de f r o m e n t , d'avoine, de seigle, d'orge, de m a ï s et de son. Passer après cuisson, saler ou sucrer. On a modifié cette formule en y a j o u t a n t du sarrasin ou des légumineuses c o m m e dans la formule du docteur Comby qui emploie, avec le m ê m e procédé, 30 g r a m m e s de c h a c u n e des s u b s t a n c e s s u i v a n t e s : blé, orge, m a ï s concassé, haricots blancs, lentilles, pois secs. BOUILLON. — O n a p p e l a i t a i n s i a u t r e f o i s , e t o n appelle encore aujourd'hui, des petits restaurants à prix fixe, la plupart, ou à petite carte. A v a n t D u v a l , q u i , e n 1860, c r é a c e g e n r e d e r e s t a u r a n t s , ou du moins, le perfectionna, il existait à Paris des « bouillons » dits hollandais, qui n'eurent a u c u n succès et disparurent très vite. BOUJARON. — P e t i t e m e s u r e d e 6 c e n t i l i t r e s s e r v a n t à distribuer le tafia a u x m a r i n s . BOULANGERIE. — L i e u o ù s e v e n d l e p a i n f a b r i qué par le boulanger. Les premiers boulangers qu'on vit en Italie furent ceux que les R o m a i n s r a m e n è r e n t de Grèce, à la suite de leur expédition contre Philippe, l'imprudent allié d'Annibal. P l u s t a r d , ils adjoignirent à ceux-ci des affranchis, et ils les réunirent tous en un corps, un collège, auquel ils c o n f é r è rent en commun, avec des charges assez dures, des privilèges considérables. Comme toutes les corporations en France, celle des b o u l a n g e r s s'est f o r m é e et, a v a n t toutes les autres, par une sorte d e c o n f r é r i e o u s o c i é t é relig i e u s e , e t , s o u s l e n o m d e tàlemeliers, q u ' i l s p o r t a i e n t a l o r s , on trouve la trace de leurs statuts du temps de Saint Louis, m a i s les plus anciens Anciennes armes règlements que nous possédions des boulangers. dans toute leur teneur sont ceux qui n o u s ont été conservés par E s t i e n n e Boileau, au d é b u t d e s Registres des métiers, r e c u e i l l i s v e r s l ' a n 1260.
I demie ; enfin, le pain de brode, de qualité inférieure, au prix de un denier, pèsera, en pâte, 42 onces, et tout cuit, 36 onces. Au commencement du xrv siècle, Charles VI décrète : « Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains, ni farines aux marchés de Paris, si le marché n'a pas duré au moins une heure. « Que nul boulanger ne pourra être en même temps i meunier ou mesureur de blé. « Que les boulangers ne pourront acheter de blé que par le ministère d'un mesureur juré. » ! Les rigueurs d'une guerre interminable, la rareté et le ! haut prix des céréales, la vente du pain contre le paiement très incertain et d'autres causes encore, découragèrent les boulangers sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux détruisirent leurs fours. Ordre leur est i donné, par lettre de février 1415, de les reconstruire sans délai sous peine de bannissement. Quelques mois plus tard, de nombreux règlements portèrent que « le pain blanc se vendra à raison de 3 deniers parisis; le pain bis, 2 deniers parisis, et le pain mêlé d'orge 2 deniers tournois les 13 onces. » De plus, les boulangers sont tenus de déclarer ces prix à l'acheteur, et ne peuvent i tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de 13 onces. Charles VII, par une ordonnance du 19 septembre 1439, apporte quelques dispositions nouvelles : « Les poids pour peser à Paris les blés et les farines seront gardés dans un lieu choisi par les échevins. Le pain blanc, quand il sera permis d'en faire, sera vendu, par 6 onces, le prix du pain bis de 8 onces. Les mesureurs feront rapport chaque samedi du prix du blé, froment, seigle et orge, vendu dans les trois marchés des Halles, de Grève et du Martroi. Le prix du pain sera publié et affiché aux dits marchés. Les boulangers n'achèteront le blé avant midi. » Cette dernière disposition montre combien la coutume se I propageait, chez les bourgeois, de fabriquer le pain chez eux, et assurait la facile acquisition du blé; elle empêchait les boulangers de l'acheter en masse pour maintenir leur monopole. Sous Louis XI, une ordonnance de juin 1467 sur le fait Boulanger romain, d'après une fresque de Pompei. des métiers, ayant « fait mettre en armes les manants et habitants de tous estatz de la ville de Paris, donna à chaque Le premier article porte : « Nuz (nul) ne peut estre tale- i corps d'état sa bannière ; les insignes en devaient être diffémelier dedans la banlieue de Paris, seil n'achate (s'il j rents; il fallait qu'elles eussent toutes une croix blanche au n'achète) le mestier du roy. » milieu. » Un de leurs privilèges était de pouvoir acheter et rePendant le xvr* siècle, le rapport du prix du blé au prix vendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine. Pour passer maître et avoir le droit d'exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre années, acheter du roi ou du grand pannetier, son intermédiaire, la maîtrise, et se prêter, pour sa réception, à certaines formalités bizarres dont la signification mystérieuse nous échappe complètement aujourd'hui. Ainsi, le nouveau maître doit se présenter chez le chef de la communauté, où se trouvent réunis d'avance le receveur des droits, tous les maîtres boulangers de la ville et leurs geindres, ou premiers garçons : « Et doit, le nouveau boulanger, livrer son pot et ses noix au maître (au chef de la communauté) et dire : « Maître, j'ai accompli mes quatre années... ». Et le maître doit demander au « coutumier » (receveur), si cela était vrai ; le maître doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur. Pendant qu'il les jette, le maître et son assistance se tiennent dehors; ils rentrent ensuite dans la maison, où le chef doit leur livrer feu et vin; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les maîtres valets, doivent chacun un denier au maître pour le feu et le vin qu'il livre. > Dès ce temps-là, le droit de visite était établi, et le pain d'un poids insuffisant était confisqué au profit des pauvres; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le Grand Pannetier, qui jugeait en dernier ressort. La pénalité était fort simple : toute faute était punie d'une amende de 6 deniers. Philippe le Bel réforma cette législation et déclara que les amendes seraient arbitraires et proportionnées au délit ; il donna pour juge aux boulangers le prévôt de Paris et réduisit grandement leurs privilèges. Ainsi, il laissa libre l'exercice de la boulangerie ; il défendit d'acheter du grain au marché pour le revendre, et permit aux particuliers d'acheter comme les marchands en gros. En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain à la halle les jours de marché, et ne pourront faire du pain que du même poids, de la même farine, de la même substance et du même prix, ils feront deux sortes de pain, l'un de tel poids qu'il vaille 4 deniers, et l'autre 2 deniers. Le même roi, en juillet 1372, et encore au mois de décembre de la même année, revint sur le fait de la boulangerie; il décida que le prix du pain serait fixé à Paris selon les différents prix du blé. Quand le blé vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers pèsera en pâte 30 onces, et tout cuit, 25 onces et demie ; le pain bourgeois Boulanger cabaretier, d'après une miniature du même prix pèsera, en pâte, 45 onces, et cuit, 37 onces et de la bibliothèque de l'Arsenal. 1
:
du pain et de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpétuèrent sans notables modifications. Le métier réglé, on s'occupa des personnes. U n e o r d o n n a n c e f o r t s i n g u l i è r e d u 1 3 m a i 1569 n o u s a p p r e n d q u e l e s compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, d a n s u n c o s t u m e tel, e n u n m o t , qu'ils f u s s e n t t o u j o u r s e n état de travailler et j a m a i s sortir, hors les d i m a n c h e s et les jours de c h ô m a g e réglés par les s t a t u t s : « Et leur s o n t faites défenses d'eux assembler, monopoler, porter épée, dagues et autres bâtons offensibles, de ne porter aussi m a n teaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanches et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et m a n t e a u x de drap gris ou blanc et n o n autre couleur, le tout sous peine de prison et de punition corporelle, confiscation des dits m a n teaux, c h a u s s e s et c h a p e a u x . » Le x v n siècle doit faire époque d a n s l'histoire de la boulangerie parisienne : les perfectionnements apportés dans la fabrication, la coutume introduite de vendre à Paris la farine sans le son aux boulangers, le célèbre procès d u pain mollet e t l a d é f e n s e d ' e m p l o y e r l a l e v u r e d e b i è r e ; enfin, le n o m b r e des m a r c h é s a u g m e n t é , tels s o n t les p r i n cipaux points de repère de cette histoire sous les règnes de Louis XIII et de Louis XIV. Au c o m m e n c e m e n t de ce siècle, la vogue qui s'était p r é c é d e m m e n t attachée à des pains si bien faits par le boul a n g e r d u c h a p i t r e d e N o t r e - D a m e q u ' o n l e s a p p e l a i t pains d e chapitre, p a s s a a u p a i n p r é f é r é d e l a r e i n e M a r i e d e M é d i c i s . L e pain à l a reine é t a i t s a l é e t p r é p a r é à l a l e v u r e d e b i è r e . O n e u t e n s u i t e l e s pains à l a Montauron, p é t r i s au l a i t , c o m m e l e s pains à la Ségovie. Le pain de Gentilly s e f a i s a i t a u b e u r r e . N o t o n s e n c o r e l e pain mollet, l e pain cornu, le pain blême et le pain à la citrouille, d o n t le m o n o pole a p p a r t e n a i t a u x b o u l a n g e r s de petits p a i n s . Richelieu, libre de tout respect aveugle p o u r les errements des règnes antérieurs, savait à la fois dégager des mesures surannées et compléter par des réformes hardies les règlements en vigueur jusqu'ici d a n s toutes les b r a n c h e s du gouvernement. Ce puissant génie prit en grande a t t e n tion les statuts de la boulangerie et, d a n s son règlement g é n é r a l p o u r l a p o l i c e d e P a r i s , d o n n é l e 3 0 m a r s 1635, i l introduisit les dispositions s u i v a n t e s : « Les m a r c h a n d s de blé n e p o u r r o n t f a i r e l e u r s a c h a t s qu'à d i x l i e u e s a u delà de Paris. Les boulangers de petits p a i n s et les pâtissiers n'achèteront p a s de blé a v a n t onze heures, en été, et midi, en hiver, ni les boulangers de gros p a i n s a v a n t deux heures, pour que les bourgeois puissent d'abord se fournir. Les boulangers marqueront leurs pains de leur m a r q u e particulière ; ils t i e n d r o n t d a n s leur b o u t i q u e d e s p o i d s et d e s balances, à peine d'être déchus de la maîtrise, et de plus g r a n d e s'il y é c h e t . » e
P a r ce règlement, il était prescrit « à t o u s les b o u l a n g e r s de gros pain, t a n t de cette ville que forains, a m e n a n t leurs pains aux marchés, de les vendre par eux, leurs femmes, leurs e n f a n t s ou leurs serviteurs, s a n s les faire vendre par regrattiers et personnes interposées. « Ne pourront iceux boulangers garder ny serrer ès maisons prochaines, ny m e s m e e m p o r t e r ce qui leur restera de pain, qu'ils seront t e n u s de vendre d a n s les trois jours de relevée, a u t r e m e n t seront m i s au rabais et n'y pourront hausser le prix du m a t i n à la relevée du m ê m e jour, m a i s p l u t ô t le d i m i n u e r . » Pendant la Fronde, le prix élevé des farines, causé par la difficulté de l e s a m e n e r à P a r i s , et, p a r s u i t e , le h a u t prix du p a i n , firent p r e n d r e les m e s u r e s que n o u s a v o n s d é j à i n d i q u é e s e n p a s s a n t : e n 1650, o n c o m m e n ç a à a m e n e r des farines blutées ; un m ê m e convoi put donc apporter une plus forte quantité d'aliments, et l'on n'eut plus à payer pour le transport du s o n les frais qui s'appliquèrent à la farine seule. D è s lors, les boulangers ne f u r e n t plus a u t o risés à élever des porcs, et ils durent vendre a u x g e n s de la c a m p a g n e ceux qu'ils avaient. C e f u t e n 1666, s o u s L o u i s X I V , q u e s e p l a i d a u n c u r i e u x procès dont M. Ed. Fournier a présenté la comique histoire
(Molière
et
le
procès
du
pain
mollet
dans
la
Revue
Fran-
çaise), l e p r o c è s d u pain mollet, s u r l e r a p p o r t d ' u n e c o m m i s s i o n o ù figure u n P o q u e l i n , p a r e n t d e M o l i è r e ; c e p r o c è s fut suivi d'un j u g e m e n t qui déclara l'emploi de la levure de bière préjudiciable à la s a n t é et l'interdit. Les précautions pour la salubrité des aliments allèrent p r é m u n i r l e blé j u s q u e s o u s terre, c o n t r e d e s i n f l u e n c e s r é p u t é e s d a n g e r e u s e s . E n effet, une ordonnance défendit aux laboureurs de fumer leurs terres avec des matières f é c a l e s , a v a n t q u e c e s m a t i è r e s n ' e u s s e n t reposé u n temps
considérable dans une des fosses vaise qualité fût consumée.
publiques,
et
que
la
mau-
V e r s 1710, « l e s b o u l a n g e r s , d i t D e l a m a r e , p e u v e n t v e n d r e leurs pains p e n d a n t la m a t i n é e et jusqu'à midi le prix qu'ils veulent. Q u a n d midi est passé, il ne leur est p a s permis d a u g m e n t e r l e p r i x d e l a m a t i n é e , e t à q u a t r e h e u r e s , s'il en reste e n c o r e , ils s o n t obligés de le m e t t r e au r a b a i s p o u r avoir avec plus de facilité le débit du total. »
Travail des boulangers, d'après une lithographie de
1830.
De s o n t e m p s encore, et, déjà depuis S a u v a i , le n o m b r e des m a r c h é s pour la vente du p a i n avait été porté à quinze ; 500 o u 600 b o u l a n g e r s y v e n a i e n t d e l a v i l l e e t d e s f a u b o u r g s , e t , de 934 à 1034, de G o n e s s e , de C o r b e i l et de S a i n t - G e r m a i n e n - L a y e ; ils é t a i e n t répartis d a n s les différents m a r c h é s , de la m a n i è r e s u i v a n t e : G r a n d e s H a l l e s : 342 ; H a l l e s de la T o n n e l l e r i e : 104 ; p l a c e M a u b e r t : 159 ; c i m e t i è r e S a i n t - J e a n : 158; Marché-Neuf de la Cité : 89; rue Saint-Antoine, d e v a n t l'église des Jésuites : 148; quai des A u g u s t i n s : 9 2 ; petit m a r c h é d u f a u b o u r g S a i n t - G e r m a i n : 147 ; d e v a n t l ' é g l i s e d e s Q u i n z e - V i n g t s , rue S a i n t - H o n o r é : 95, p l a c e du P a l a i s R o y a l : 40; devant l'Hôtel des B â t i m e n t s royaux, rue S a i n t H o n o r é : 30 ; m a r c h é d e s M a r a i s du T e m p l e : 46 ; d e v a n t le T e m p l e : 2 2 ; à la place où é t a i t la P o r t e S a i n t - M i c h e l : 3 6 ; à la H a l l e du f a u b o u r g S a i n t - A n t o i n e : 16. Là, était v e n d u le p a i n des m a î t r e s privilégiés et, aussi, au grand désespoir de ceux-ci, celui de certains boulangers qui e x e r ç a i e n t leur métier s a n s être assujettis à la maîtrise. C'étaient ceux qui h a b i t a i e n t les enclos du Temple, de S a i n t Jean-de-Latran, de Saint-Denis, la Châtre, et des QuinzeVingts. Ils a v a i e n t en ville les m ê m e s droits que les forains, à m o i n s qu'ils ne fussent m a î t r e s et jouissant de tous les privilèges conférés par la maîtrise. Le t e m p s était venu d'ailleurs où la c o m m u n a u t é allait perdre son privilège le plus précieux : Louis XIV supprima la juridiction de la panneterie. P r e n a n t e n c o n s i d é r a t i o n u n e loi d e 1678, q u i a v a i t a s s i milé les artisans et m a r c h a n d s des faubourgs à ceux de la ville, loi qui n ' a v a i t p a s a t t e i n t e n c o r e les b o u l a n g e r s , le m ê m e édit voulut faire participer à cette grâce douteuse les g e n s de la profession, qui avaient, dit h a r d i m e n t l'édit, m i s tout en u s a g e pour en profiter. — Les n o u v e a u x m a î t r e s pourront exercer dès lors a u x m ê m e s conditions en payant les m ê m e s droits. Le p a y e m e n t des droits! c'était là, à n'en p a s douter, l'objet principal de l'ordonnance. On venait de passer deux a n n é e s , 1710, e t s u r t o u t 1709, d a n s u n e d i s e t t e a f f r e u s e ; l'année présente n'était guère meilleure. L'Etat était aux abois, le trésor épuisé, le peuple p o u s s é à bout. Ce qu'on voulut, semble-t-il, c'est é t e n d r e plus loin l'impôt, en y s o u m e t t a n t les boulangers des faubourgs c o m m e ceux de la ville, et en e x i g e a n t des u n s et des a u t r e s d e s s o m m e s qui semblaient la rémunération de cette prétendue grâce. On a j o u t a e n s u i t e à la loi qui d é f e n d à c h a q u e b o u l a n g e r ayant place de se retirer avant la vente complète de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, à chaque m a r c h é , u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e p a i n ( a b b é J a u b e r t , Dictionnaire Universel des Arts et Métiers, 1 7 7 3 ) , et de ne c é d e r j a m a i s c e q u i l u i r e s t a i t , s'il é t a i t é t r a n g e r a u x b o u l a n g e r s de la ville. Il y avait là, il f a u t en convenir, u n e rigueur singulière, puisque après une certaine heure, les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain. Ils ne pouvaient
au-dessous de la b o u c h e du four. Puis sont venus les chauffages a u g a z e t a u m a z o u t . L a t e c h n i q u e d u chauffage a reçu un n o u v e a u perfectionnement grâce à l'emploi de tubes contenant un liquide qui vient s'échauffer d a n s u n foyer a u c h a r b o n e t qui p a r c o u r t e n s u i t e le four : ce s y s t è m e de chauffage a l'avantage d'être continu, très régulier, propre et économique. Le four électrique serait parfait, mais trop coûteux, sauf d a n s les régions où le c o u r a n t est à un tarif e x t r ê m e m e n t bas. La boulangerie se pratique encore en grande majorité d a n s des entreprises modestes g r o u p a n t q u e l q u e s ouvriers autour d'un patron et qui produisent par j o u r q u e l q u e s c e n t a i n e s de kilos de p a i n : m a i s un c o u r a n t existe vers l ' i n d u s t r i a l i s a t i o n et il s'est créé déjà quelques grandes usines où le machinisme très développé et l'organisation technique permettent u n e très grande capacité de production. Le travail a b o u t i s s a n t à la t r a n s f o r m a t i o n de la farine en pain est décrit au mot PAIN. B O U L E DE LILLE. — Promage hollandais, désigné d a n s s o n p a y s d ' o r i g i n e s o u s l e n o m d e oude Kaas, q u i p e u t se consommer toute l'année. B O U L E DE NEIGE. — N o m q u e l'on d o n n e dans certaines régions, n o t a m m e n t dans l'Aveyron, à
l'agaric
comestible.
B O U L E DE NEIGE (Pâtisserie). — G â t e a u fait en forme de boule et que, p o u r justifier son appellation, on recouvre sur t o u t e s ses faces de c r è m e Chantilly. C e g â t e a u s e p r é p a r e l e p l u s s o u v e n t e n m o n t a n t les u n e s s u r les a u t r e s des abaisses d e génoise f i n e m a s quées, chacune, d'une couche de crème au beurre. O n désigne aussi p a r c e n o m u n e n t r e m e t s glacé, fait en pâte à bombe, moulé d a n s un m o u l e rond, et recouvert, en dernier lieu, avec de la c r è m e C h a n t i l l y . V. GLACES.
BOULE DE SON. — Terme d'argot employé pour désigner l'ancien pain de m u n i t i o n ; on l'appelait ainsi à cause de la quantité plus ou moins grande de son qui entrait dans sa fabrication.
Le
four
de
boulangerie,
d'après
l'Encyclopédie
de
Diderot.
se d é d o m m a g e r en t r o m p a n t sur le poids, car ils é t a i e n t tenus de « m a r q u e r leur p a i n du n o m b r e de livres qu'il pesait, et le poids d e v a i t répondre à la m a r q u e , à peine de
c o n f i s c a t i o n et d ' a m e n d e
».
(Dictionnaire Historique de Paris,
1779, p a r H u r t a u l t . ) A cette époque, l'apprentissage, qui était de cinq a n n é e s , devait être suivi de quatre années de c o m p a g n o n n a g e . Après c e s n e u f a n s , l ' o u v r i e r , à m o i n s d ' ê t r e fils d e m a î t r e , d e v a i t f a i r e u n chef-d'œuvre e t p o u v a i t , e n p a y a n t u n b r e v e t d e 10 l i v r e s et 900 l i v r e s , e x e r c e r enfin c o m m e m a î t r e . Il en fut ainsi jusqu'à la Révolution française ; m a i s , m ê m e a p r è s 1789, l ' i n d u s t r i e d e l a b o u l a n g e r i e r e s t a a s s e z é t r o i t e m e n t r é g l e m e n t é e . C e n ' e s t q u ' e n 1863 q u e l a f a b r i c a t i o n du p a i n devint libre.
Matériel de la boulangerie. — Le matériel p r i mitif a fort peu évolué depuis l'antiquité grecque et r o m a i n e . Le pétrissage à b r a s s'est fait p e n d a n t des siècles d a n s u n e v a s t e a u g e e n bois p l u s l o n g u e q u e l a r g e e t q u i r e p o s a i t s u r l e sol p a r q u a t r e p i e d s ; ce pétrin était fermé par un couvercle plat appelé tour. L e s p é t r i n s m o d e r n e s s e f o n t e n m é t a l . Q u a n t a u four, j u s q u ' a u x i x ' s i è c l e , i l e s t r e s t é c e q u ' i l é t a i t à l ' é p o q u e r o m a i n e e t t e l q u e l e m o n t r e l'Encyclopédie d e D i d e r o t : u n b l o c d e m a ç o n n e r i e à l ' i n t é r i e u r duquel est ménagée la c h a m b r e de cuisson, carrée avec angles arrondis et s u r m o n t é e d'une voûte a p p e l é e chapelle. L e s p a r o i s o n t a u m o i n s 5 0 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. Ce four se chauffe au bois. D a n s les boulangeries m o d e r n e s , les p é t r i n s s o n t m é c a n i q u e s . Ils sont constitués p a r des cuves circulaires en tôle d a n s lesquelles agissent un ou plusieurs bras d'acier articulés qui reproduisent l'équivalent d u t r a v a i l d e fraisage e t d e soufflage des b r a s d e l'ouvrier. Le p r e m i e r progrès réalisé d a n s les fours a consisté à remplacer le chauffage au bois p a r le chauffage a u c h a r b o n q u e l'on brûle d a n s u n foyer spécial placé
B O U L É ( S u c r e a u ) . — L e sirop d e sucre est dit a u petit boulé, l o r s q u ' i l e s t a r r i v é a u t r o i s i è m e d e g r é d e c u i s s o n ; a u grand boulé, l o r s q u ' i l e s t a r r i v é a u q u a t r i è m e d e g r é . V . S U C R E , cuisson du sucre. B O U L E A U BLANC. — Cet arbre contient, au print e m p s , u n e sève a b o n d a n t e , sucrée e t aigrelette qui f o r m e u n e boisson agréable à l'état frais. On l'utilise parfois, a p r è s l'avoir soumise à la f e r m e n t a t i o n . B O U L E T T E . — On désigne sous ce n o m un apprêt f a i t avec u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e (farce, h a c h i s o u purée) auquel on donne une forme sphérique. Les b o u l e t t e s s o n t s o u v e n t p a n é e s à l'œuf et à la m i e de p a i n et frites à g r a n d e friture. On les fait c u i r e a u s s i a u f o u r , a p r è s les avoir b a d i g e o n n é e s d e g r a i s s e o u d e b e u r r e . L e s fricadelles s e p r é p a r e n t d e l a m ê m e f a ç o n q u e les b o u l e t t e s , m a i s a u lieu d e les f a ç o n n e r e n f o r m e d e boule, elles s o n t faites e n f o r m e de p a l e t . V. FRICADELLES.
On fait s u r t o u t des boulettes de viandes et de poissons de desserte. Boulettes ou quenelles de foie de veau. — S o n t e m p l o y é e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e . (V. Soupe aux boulettes [ C u i s i n e h o n g r o i s e ] à P O T A G E S e t S O U P E S . ) B O U Q U E T DU VIN. — Le b o u q u e t du vin est dû a u x é t h e r s et essences (ou huiles essentielles) d o n t la caractéristique est la volatilité. E n s ' é v a p o r a n t , ces essences d é g a g e n t les m u l t i p l e s arômes propres à c h a q u e vin. Les q u a t r e éléments d é t e r m i n a n t la qualité d ' u n vin s o n t : la couleur, le b o u q u e t , le fruit, la vinosité. La qualité d ' u n vin réside dans la juste proportion respective de c h a c u n de ces é l é m e n t s . V. V I N . B O U Q U E T GARNI. — Herbes ou plantes aromat i q u e s a t t a c h é e s ensemble en forme de petit fagot. Les p r o p o r t i o n s d e c h a c u n e d e ces p l a n t e s , persil, t h y m , laurier, s o n t réglées selon la n a t u r e de la préparation. L e s b o u q u e t s g a r n i s s o n t petits, moyens o u gros. D a n s
BOUQUETIÈRE
233 la
composition
de
la
force
plantes
du
des
bouquets,
t h y m
et
aromatiques
du
on
doit
laurier,
qu'en
et
tenir
compte
n'employer
quantité
ces
relativement
faible. On
fait
aussi
composés
de
On fait enfin, quets de
haut On
bouquets
pour
aromatiques
pimprenelle,
retire
servir
les
ces
de
simples,
certaines
préparations, des des
herbes
et
bou-
plantes
basilic, céleri, cerfeuil, essarriette, e t c .
q u e
romarin,
bouquets
uniquement
persil.
comportant
p a r f u m telles
tragon, de
des
branches
des
ragoûts
et
sauces
avant
derniers.
BOUQUETIÈRE (À la). — N o m d ' u n e g a r n i t u r e s'appliquant aux relevés de boucherie ; se compose de l é g u m e s divers dressés par b o u q u e t s . V. GARNITURES.
(À
LA)
n o m dans tous les coins du monde, étaient bien connues des Romains. De nombreuses antiquités découvertes dans le sous-sol de la ville actuelle en t é m o i g n e n t , a i n s i q u e les vestiges de la voie romaine de Peurs à Clermont-Ferrand, qui passait près des sources. Au m o y e n âge, Vichy, petite bourgade paisible, était le s i è g e d ' u n e c h & t e l l e n i e q u i f u t a c q u i s e e n 1344 p a r P i e r r e I " d e B o u r b o n . C e f u t s o n fils, L o u i s I I d e B o u r b o n , q u i f o n d a , e n 1411, l e c o u v e n t d e s C é l e s t i n s , e t c'est a u x m o i n e s , q u i propagèrent la vertu de ses eaux, que Vichy doit en partie sa renommée. Les guerres de religion, dont cette ville eut beaucoup à s o u f f r i r , a r r ê t è r e n t u n p e u s o n e s s o r . CTest s o u s l e r è g n e d'Henri IV qu'elle c o m m e n ç a à acquérir u n e certaine n o t o r i é t é . E n 1605, u n e s u r i n t e n d a n c e g é n é r a l e d e s e a u x m i n é r a l e s e t m é d i c i n a l e s d e F r a n c e f u t c r é é e et, e n 1684, V i c h y eut son intendant particulier. La vogue des eaux de Vichy s'accrut durant le xvne et le xvni siècle. Louis X I V protégea sa n a i s s a n t e fortune. Les lettres de M d e S é v i g n é qui, e n 1676 e t 1677, v i n t y f a i r e des cures a c h e v è r e n t s o n succès. P u i s , c'est Louis X V qui, e n 1716, d o t e l ' h ô p i t a l d e V i c h y d ' u n e r e d e v a n c e . L e s t a n t e s de Louis XVI, M Adélaïde et Victoire, après un trait e m e n t h e u r e u x , firent décider la c o n s t r u c t i o n d'un n o u v e l établissement pour remplacer la m o d e s t e « M a i s o n du Roi » construite sous Louis XIII. C'est au premier E m p i r e qu'on d o i t l e V i e u x P a r c . P l u s t a r d , e n 1821, l a d u c h e s s e d ' A n g o u lême posait la première pierre de l'ancien établissement. Enfin, e n 1853, l a c o n c e s s i o n d e s e a u x t h e r m a l e s f u t a c c o r d é e à u n e c o m p a g n i e q u i d e v i n t , e n 1862, l a c o m p a g n i e f e r mière actuelle. e
BOUQUETIN. dans
la
vement
—
Sorte
de
chèvre
sauvage
vivant
h a u t e m o n t a g n e . Ce gibier est devenu excessirare
en
Europe.
m
e
m
BOURBONNAIS. — Le B o u r b o n n a i s , a n c i e n n e p r o vince de France, a formé en totalité le département d e l'Allier e t u n e faible p a r t i e d e c e u x d u P u y - d e Dôme, de la Creuse et du Cher. Les « B o u r b o n n i c h o n s » s o n t en général de solides mangeurs, et a i m e n t les b o n s et gros plats de style campagnard. Le garde-manger de ce pays est d'ailleurs bien fourni en comestibles divers. D a n s le Bourbonnais, on élève des b œ u f s excellents, des m o u t o n s de chair délicate, des porcs avec lesquels on fabrique de s a v o u reuses charcutailles locales. Les rivières et les étangs de cette région sont égalem e n t bien fournis en poissons succulents : carpes, brochets, anguilles, que l'on a c c o m m o d e en matelote, ou que l'on prépare au bleu. Dans les ruisseaux a b o n d e n t les truites et les écrevisses. Dans cette région, on trouve aussi de très bons gibiers de poil et de p l u m e . On y élève des volailles qui, sans doute, ne valent pas celles de la Bresse, mais qui sont t o u t de m ê m e excellentes, les oies surtout. Le potager et le verger beaux légumes et de beaux
bourbonnais fruits.
donnent
de
Parmi les spécialités culinaires de cette région, n o u s citerons les suivantes, d o n t on trouvera les recettes
à leur ordre
alphabétique :
l e s matelotes e t
étuvées
de poissons d'eau douce, le brochet à la crème, l e s tourtes de viande d e M o n t l u ç o n e t d e M o u l i n s , l e s langues de mouton aux navets, l e civet d'oie a p p e l é oyonnade d a n s l e p a y s , l a pompe aux grattons, l e pâté de pommes de terre, l e mihior o u militas, à p e u p r è s s e m b l a b l e à c e l u i q u e l ' o n f a i t e n L a n g u e d o c , l a tarte aux cerises, l e s crêpes, q u e d a n s c e p a y s o n a p p e l l e
des qui
sauciaux, est
brioche
une
de
les
façon
Gannat,
gâteaux de
la
pâté
tarte
de de
poires, p o m m e s
la de
bourbonnaise,
gounerre, terre,
la
O n fait enfin, d a n s l'Allier, e t d a n s les d é p a r t e m e n t s voisins, un grand n o m b r e de spécialités de confiserie et de pâtisserie, qui, quelques-unes du moins, sont préparées industriellement, et sont très réputées. L e s vins d u B o u r b o n n a i s s o n t a s s e z bouquetés. Parmi les plus réputés, n o u s citerons ceux de Chemilly, d'Huriel, de Couraud, de Chareilles, de Billy, de S o u v i g n y , de S a i n t - P o u r c i n , petits vins q u e l'on c o n s o m m e sur place et q u i s o n t très appréciés par les a m a t e u r s de vins légers.
Boissons. —
L e s eaux minérales d u B o u r b o n n a i s s o n t tées, surtout celle de Vichy.
très
répu-
De tout temps, Vichy fut une station thermale renommée. Ses e a u x m i n é r a l e s c h a u d e s , qui devaient, plus tard, en b o u teilles habillées d'étiquettes b l a n c h e s et noires, porter son
s
L e s m u l t i p l e s s a i s o n s q u e lit à V i c h y l ' e m p e r e u r N a p o l é o n I I I , q u i s ' y fit m ê m e c o n s t r u i r e u n e v i l l a , a j o u t è r e n t e n c o r e à la r e n o m m é e de la station.
B O U R C E T T E . — U n d e s s y n o n y m e s d e l a mâche, plante
que
l'on
consomme
surtout
en
salade.
BOURGEOISE (À la). — D é n o m i n a t i o n s'appliq u a n t à des plats divers, p r i n c i p a l e m e n t à de grosses pièces de b o u c h e r i e braisées, préparées « à la m o d e bourgeoise ». Ces apprêts comportent toujours u n e garniture composée de carottes tournées, petits o i g n o n s et gros dés de lard maigre. V. GARNITURES et BŒUF, bœuf braisé.
un et
BOURGOGNE. — La B o u r g o g n e est c e r t a i n e m e n t des pays de France où l'on fait la meilleure chère où l'on boit les plus b e a u x vins.
Aussi, est-ce dans cette région privilégiée, comblée des d o n s de Cornus, d a n s sa capitale, à D i j o n — ville de h a u t e gourmandise — qu'a été. organisée la première Foire gastronomique de France, la première, et aussi, on p e u t le dire, la p l u s m a g n i f i q u e . La nature a fait de la Bourgogne u n e région particulièrement favorisée en ce qui concerne les richesses de la table. Elle fait l'admiration des gourmets du m o n d e entier par la qualité et la variété des vins qui se récoltent dans son vignoble, et qui sont, avec ceux de l'Aquitaine, les plus parfaits qui p u i s s e n t se boire.
entremets
campagnard sain et agréable, d o n t voici la recette : Prenez un fromage à la crème ordinaire, m a i s d o u x et frais, q u e le t o u t n'ait a u c u n e aigreur. Pilez-le d a n s u n e terrine a v e c du sel fin, 4 œ u f s , 60 g r a m m e s de beurre b i e n frais et 4 cuillerées à b o u c h e de farine. Lorsque cette p â t e est b i e n travaillée et n'offre p l u s aucun grumeau, étendez-la dans u n e tourtière beurrée, m a r q u e z d e s s u s 7 à 8 t r o u s a v e c le d o i g t et m e t t e z d a n s c h a c u n gros c o m m e u n e noisette de beurre frais. Faites cuire à four doux p e n d a n t u n e demi-heure. S a u p o u d r e z de sucre a v a n t de servir.
e
La ses
cuisine
vins :
de
elle
Bourgogne
est
à
la
fois
a
la
m ê m e
excellence
p u i s s a n t e et
délicate,
que faite
pour des appétits robustes et des estomacs sans défaillance.
« Cette
qui
valent que par le charme
ne
ingénieux, Il
lui
qui
faut
œuvres avant
n'admet
sauces
que
sommes
cuisine
ignore
d'un
tout
art
une
les
mets d'un
faits
mode
mais
du
rien,
trompeur.
substantielle
et
corsés
Touring
redevables de
de
assaisonnement
exquis,
base
(Revue
d'ailleurs
d'un
les
accommodements
vigoureuses.»
Nous lente
cuisine
à
forte, et
les
Club.) cette
préparation
excel-
dit,
à
la
bourguignonne. Il
est
cherie
applicable
braisées
volailles).
Ses
rouge
et
petits
oignons
lorsque
une ce
(et,
surtout par
aux
caractéristiques garniture et
mode
de
grosses pièces
extension,
sont
composée
lardons
d'apprêt
aux
(ces
œufs,
une
de
sauce
au
champignons,
derniers
s'applique
de boupoissons,
à
un
vin de
supprimés poisson).
La B o u r g o g n e , a v o n s - n o u s dit, a été particulièrem e n t favorisée par les dieux qui président aux joies de la table, joies que d'aucuns considèrent c o m m e vulgaires, mais qui, dit Brillât-Savarin, ne sont accessibles qu'aux seuls h o m m e s d'esprit. T o u s les départements qui ont été formés par cette vieille province sont des terres d'élection de la gourmandise. L'Ain
est le p a y s où s'élèvent les meilleures volailles
Nous ne parlons que pour mém o i r e d u cassis, avec lequel o n prépare non seulement la célèbre liqueur dijonnalse.mais aussi un grand nombre de friandises; de la célèbre m o u tarde de Dijon qui, depuis des siècles, est, à j u s t e titre, considérée c o m m e la meilleure qui se puisse faire, et aussi des c o n diments assaisonnés au vinaigre, c o r n i c h o n s et autres, q u e l'on fait également à Dijon. Ajoutons que dans le pays bourguignon on trouve aussi des truffes, moins parfumées s a n s d o u t e q u e celles d u P é r i gord o u d u Lot, m a i s q u i n ' e n sont pas moins précieuses pour donner de l'accent aux plats du terroir. A l'endroit des truffes bourguignonnes, Brillât-Savarin a été q u e l q u e p e u sévère : « Elles sont dures, a-t-il dit, et m a n q u e n t d'avoine», j u g e m e n t assez malaisé à expliquer. Dans un pays où se récoltent les vins les p l u s m a g n i f i q u e s de France (avec, b i e n entendu, ceux du Bordelais et de la Champagne), l'industrie fromagère ne pouvait manquer de fabriquer des p r o d u i t s excellents. Ceux de cette région sont tels. C i t o n s , p a r m i les f r o m a g e s les p l u s a p p r é c i é s p a r les g o u r m e t s , le bleu de Gex, q u i a q u e l q u e analogie avec le r o q u e fort; le soumaintrin, le cîteaux, le beugnon, le butteaux, le germigny, le p o u g n y , le fam e u x fromage d'Epoisses (qui se fait dans l'Yonne), le saintflorentin, le fromage de Passin, qui, pour certains amateurs, est aussi b o n que le meilleur g r u y è r e ; les divers f r o m a g e s de Carte gastronomique de la Bourgogne. chèvre du M o r v a n et, enfin, les fromages à la c r è m e de Saône-et-Loire. du m o n d e , et où se t r o u v e cette ville de Belley, où t o u t parle de Brillât-Savarin, et aussi N a n t u a , n o m D e p u i s des siècles, l e p a y s b o u r g u i g n o n est u n p a y s q u ' u n vrai g o u r m a n d ne p e u t e n t e n d r e prononcer, de g r a n d e s liesses g a s t r o n o m i q u e s . Brillât-Savarin, sans qu'aussitôt ne s'évoque d e v a n t lui t o u t e u n e qui était un B o u r g u i g n o n du Bugey, a célébré la table théorie d'écrevisses préparées à la c r è m e ; la S a ô n e de c e t t e r é g i o n et n o u s en a n a r r é les fastes. e t - L o i r e , où se t r o u v e la ville de M â c o n , q u i a d o n n é C'est s u r t o u t à l'époque des vendanges, ou, du son n o m à un de nos meilleurs vins; la Côte-d'Or, moins, c'était jadis à cette époque q u ' a v a i e n t lieu, avec Dijon, qui est, p e u t - o n dire, u n e des capitales de d a n s c e p a y s , les r e p a s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e m e n t la g o u r m a n d i s e , et enfin l ' Y o n n e , où se r é c o l t e n t ces bourguignons. aimables vins de Chablis si appréciés des gourmets. De ces repas magnifiques, P h i l é a s Gilbert, fils de Le garde-manger bourguignon est r i c h e m e n t garni. D a n s les p â t u r a g e s d u C h a r o l á i s , o n élève d e s b œ u f s d o n t la chair est succulente. Les volailles de la Bresse sont classées au t o u t premier r a n g de l'élevage f r a n çais; d a n s le Morvan, a b o n d e n t divers gibiers de p l u m e et de poil : les c o n n a i s s e u r s a f f i r m e n t , et il s e m b l e qu'ils o n t raison, q u e les bécasses d e s m a r a i s des D o m b e s s o n t les m e i l l e u r e s q u i s e p u i s s e n t voir. D a n s les é t a n g s , les r i v i è r e s e t l e s r u i s s e a u x d e Bourgogne, on trouve des poissons délicats, tels q u e brochets, ombles-chevaliers, truites de rivière et t r u i t e s s a u m o n é e s , écrevisses, etc. Les escargots b o u r g u i g n o n s s o n t c o n n u s d a n s le m o n d e entier c o m m e é t a n t les p l u s s u c c u l e n t s . C i t o n s encore, p a r m i les b o n s p r o d u i t s d e c e t t e région : les morilles de C o u r t i v r o n et d ' O y o n n a x ; les m o u s s e r o n s , les cèpes e t a u t r e s c h a m p i g n o n s q u e l'on t r o u v e e n a b o n d a n c e d a n s les bois e t d a n s les p r é s ; les excellents légumes cultivés à A u x o n n e et d a n s les environs de Dijon. Les fruits récoltés d a n s le verger b o u r g u i g n o n s o n t n o m b r e u x et t o u s succulents. Q u e l q u e s - u n s , telles, Caissette de raisins et p o m m e s exposés à la foire p a r e x e m p l e , les cerises d e S a i n t - B r i x , s o n t r é p u t é s . gastronomique de Dijon.
sorte de flan à la crème garni de lard o n s e t a r r o s é d ' h u i l e d e n o i x ; l e poulet a u sang ( a p p r ê t q u e l ' o n r e t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u t e s les provinces f r a n çaises, m a i s qui, en Bourgogne, est fait d ' u n e f a ç o n s p é c i a l e ) ; l e s pigeonneaux à la gobinette; le canard au laurier; le civet bourguignon; le râble de lièvre à l a Piron, c r é a t i o n d u m a î t r e R a c o u chot, qui est aussi le créateur du célèb r e p â t é q u i p o r t e s o n n o m ; l'omelette au sang. C i t o n s e n c o r e le brochet à la crème; l'andouille d'Arnay-le-Duc ; Vandouillette d e S e n s ; l e c é l è b r e jambon persillé d e D i j o n ; l e saucisson d e B e l l e y (pays n a t a l de Brillât-Savarin); les queues d'écrevisses à la Nantua; l e s quenelles de brochet aux écrevisses ; le poulet à la crème de P e r n o l l e t ; le coq au chambertin; le porcelet à la bourguignonne; le rigodon au jambon et t o u t e la g a m m e des excellentes « charcutailles », saucissons, saucisses, b o u dins, pâtés de porc, q u e l'on prépare d a n s la Côte-d'Or, d a n s l'Ain, d a n s la Saône-et-Loire et dans l'Yonne, et qui sont d'admirables « éperons bachiq u e s », p o u r les désigner p a r le n o m d o n t les a p p e l a i t R a b e l a i s . Bœufs
charoláis
à
la
foire
de
la S a i n t - L a d r e
à
la Bourgogne, n o u s a fait u n e bien jolie description : « De l'instant, dit-il, où le t a m b o u r c o m m u n a l avait b a t t u l e r a p p e l d u ban, o ù s e u l s a v a i e n t l a p a r o l e l e s « p è r e s d e l a v i g n e » e t l e s m a î t r e s e n l ' a r t d e provigner, j u s q u ' a u s o i r o ù s e d é v e r s a i t d a n s l e s tchuves le dernier p o i n ç o n de raisins m e u r t r i s par le fouloir, t o u t était joie et c h a n s o n s . « Et, c o m m e d é d o m m a g e m e n t du repas du milieu du jour, le m e n u du souper p r o m e t t a i t u n e ripaille a v e c l a potée t r a d i t i o n n e l l e , d o n t , à l ' a v a n c e , v e n d a n g e u r s e t v e n d a n g e u s e s h u m a i e n t les r o b u s t e s e t s a v o u r e u s e s s e n t e u r s . La tisane de choux sucrée avec l e lard, c o m m e d i s a i t H e n r i S e c o n d . P u i s , i l y a v a i t l ' o i e à la taribaude, et la brebis, s a c r i f i é e à l ' o c c a s i o n et m é t a m o r p h o s é e en d'étranges — et, t o u t de m ê m e exquis — ragoûts. La chair de cette brebis, aïeule du t r o u p e a u , a v a i t b i e n parfois u n g o û t d e s u i n t (et n e parlons pas de sa corlacité!), mais, p o u r la faire passer, les c r u c h e s v e n t r u e s déversaient le vin frais et c ' é t a i e n t « m a n g e a i l l e s » et « b e u v e r i e s » à t i r e larigot... « A h ! ces a d m i r a b l e s repas b o u r g u i g n o n s où l'on servait à p r o f u s i o n les m e t s les p l u s délectables, tels q u e : e s c a r g o t s p r é p a r é s — n a t u r e l l e m e n t ! — à la mode de Bourgogne; m e u r e t t e de poissons divers; andouillettes aux haricots; daube succulente de b œ u f ; o ù l ' o n n o u s d o n n a i t l a t r a d i t i o n n e l l e ferchuse à la ménagère, la flammiche aux poireaux, la jouée au lard, e t l e rigodon b o u r g u i g n o n ! » A lui seul, l'escargot, p r é p a r é selon les rites b o u r guignons, dégusté b r û l a n t au sortir de son bain de beurre alliacé, symbolise, p e u t - o n dire, la B o u r g o g n e g o u r m a n d e . Mais il est, en c e t t e t e r r e favorisée p a r les dieux de la table, u n e infinité d'autres apprêts bien faits p o u r régaler les a m a t e u r s d e b o n n e c h è r e . C i t o n s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s des spécialités c u l i n a i r e s de cette région d o n t on t r o u v e r a les recettes à leur ordre alphabétique : L a potée bourguignonne q u i , à p e u d e c h o s e p r è s , est semblable a u x diverses potées de F r a n c e , car chaque région de notre pays a sa potée, on le sait; la meurette; l a pochouse e t l e s d i v e r s e s matelotes d e p o i s s o n s d ' e a u d o u c e ; l e bœuf à l a bourguignonne, plat que par un raccourci heureux on désigne sous l e n o m d e bourguignon, à P a r i s , e t q u i , n a t u r e l l e m e n t , s e p r é p a r e o b l i g a t o i r e m e n t a u v i n r o u g e ; l a rouelle de veau à la crème; Yandouille aux haricots blancs; l a ferchuse ( d é f o r m a t i o n d u m o t fressure) ; l a daube bourguignonne, la flammiche aux poireaux; la fouée,
P a r m i les g â t e a u x , e n t r e m e t s e t p â tisseries de la région b o u r g u i g n o n n e , n o u s c i t e r o n s : l e rigodon ( q u i s e p r é p a r e a u s s i c o m m e e n t r e m e t s ) ; l a galette d e basse Bourgogne e t
Autun
La fabrication
des vins de Bourgogne vers
c e l l e d e haute Bourgogne q u e l ' o n a p p e l l e pognon; l e s crêpes, a p p e l é e s matefaims e n h a u t e B o u r g o g n e ; l e s bugnes o u couques ; l a gougère d e S e n s e t c e l l e d ' A u x e r r e ; l e s corgniottes d e L o u h a n s ; l e chamoure, sorte de flan de courge, q u e l'on fait s u r t o u t d a n s le b a s M a ç o n n a i s ; le tartouillat aux fruits; la tarte aux
boulettes ;
la
flamusse
bressane ; l e s gaudes.
C o m m e f r i a n d i s e s l o c a l e s , n o u s c i t e r o n s l e s nonnettes e t pain d'épice d e D i j o n ; l e s biscuits d ' A v a l l o n e t c e u x d e C h a b l i s ; l e s macarons d e S e n s ; l e s meringues d e C h a b l i s ; l e s massepains d ' A r n a y - l e - D u c ; l e s
nougatines ; l e s fondants au c a s s i s ;
l e s cerises enro-
bées; d e s confitures r é p u t é e s , d o n t l e s p l u s c o n n u e s s o n t l e raisiné e t l a confiture d'épine-vinette d e C h a n c e a u x ; l e s bonbons à l'anis d e F l a v i g n y , e t c . Citons enfin, p o u r clore la liste des p r o d u i t s locaux d e l a B o u r g o g n e , l e cassis d e D i j o n , l a prunelle e t Yanisette d e F l a v i g n y , l i q u e u r s q u i s o n t t r è s a p p r é ciées. BOURGOGNE ( V i n s d e ) . — C'est s u r le flanc exposé à l'est de la Côte-d'Or, e n t r e Dijon et S a n t e n a y , q u e s o n t s i t u é s les v i g n o b l e s q u i p r o d u i s e n t les r a i s i n s d o n t s o n t faits les g r a n d s vins de B o u r g o g n e . Cette partie du département de la Côte-d'Or, longue d ' e n v i r o n c i n q u a n t e k i l o m è t r e s , s e d i v i s e e n Côte d e Nuits, a l l a n t d e D i j o n à C o r g o l i n , e t e n Côte d e Beaune de Ladoix-Serrigny à S a n t e n a y . Les vins de la Côte de N u i t s s o n t très corsés et n e r v e u x . C e s o n t d e t r è s g r a n d s v i n s , m a i s ils d e m a n d e n t un certain temps pour se bien développer.
1470,
d'après deux tapisseries anciennes.
C e u x d e l a C ô t e d e B e a u n e s o n t fins e t t r è s b o u q u e t é s ; j e u n e s , ils s o n t p l u s souples q u e c e u x d e l a Côte de Nuits. L'étendue du vignoble cultivé en Bourgogne est d ' e n v i r o n 3 0 000 h e c t a r e s . I l p r o d u i t e n v i r o n u n m i l lion d'hectolitres de vin d'une r e n o m m é e mondiale. Nous ne saurions m i e u x faire, p o u r dire ce q u e sont les vins d e B o u r g o g n e , q u e d ' e m p r u n t e r a u D Lavalle l ' é l o q u e n t e d e s c r i p t i o n q u ' i l en a faite : « E x q u i s e finesse d a n s le b o u q u e t , s a v e u r à la fois c h a u d e et délicate, se prolongeant quelques instants et laissant u n e haleine douce et embaumée, couleur vermeille, limpidité parfaite, action bienfaisante sur les o r g a n e s d e l a digestion, telles s o n t les h a u t e s q u a lités q u i f o n t d e s v i n s d e l a C ô t e - d ' O r les p r e m i e r s vins du monde. « Le vin, p o u r m é r i t e r t o u s les suffrages du g o u r met, doit être d'une couleur p u r e et pas trop foncée. A u c u n nuage, q u e l q u e faible qu'il puisse être, ne d o i t a l t é r e r s a t r a n s p a r e n c e , e t s'il e s t é t e n d u e n u n e mince couche sur u n e surface métallique, ou dispersé en gouttelettes, il ne doit être comparable qu'au rubis le plus pur. r
« Le g o û t et l'odorat d o i v e n t être frappés à la fois p a r la saveur et l'arôme qui s'en dégagent et la p e r c e p t i o n doit ê t r e t e l l e m e n t c o m m u n e à t o u s les organes du g o û t et de l'olfaction, qu'il soit impossible de dire quel est celui des organes qui est le p l u s impressionné. » Voici la classification des vins de B o u r g o g n e , faite
BOURGUEIL
237
(VIN
DE)
r
il y a p l u s de soixante a n s p a r le D Lavalle, classification qui est encore exacte a u j o u r d ' h u i . CLASSIFICATION DES GRANDS B O U R G O G N E . — Côte de
CRUS Nuits.
DE
LA
GEVREY-CHAMBERTIN Têtes de cuvées : Le C h a m b e r t i n ; le C h a m b e r t i n Clos de Bèze. Premières cuvées : Le Clos S a i n t - J a c q u e s ; F o u c h è r e s ; La G r a n d e C h a p e l l e ; M a z y - H a u t ; R u c h o t t e s du d e s s u s ; C h a r m e s ; G r i l l o t t e s ; Véroilles ; E t r o u r n e l l e s ; C a s t i e r s . MOREY Tête de cuvée : Le Clos de T a r t . Premières cuvées : L e s B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; L e s L a m b r a y ; le Clos de la R o c h e . CHAMBOLLE-MUSIGNY Têtes de cuvées : L e s G r a n d s - M u s i g n y ; les P e t i t s - M u s i g n y . Premières cuvées : Les B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; les V a r o i l l e s ; les F u é e s ; les C r a s ; les A m o u r e u s e s . VOUGEOT Tête de cuvée : Le Clos V o u g e o t . Premières cuvées : P a r t i e s u p é r i e u r e . Deuxièmes cuvées : P a r t i e c e n t r a l e . Troisièmes cuvées : P a r t i e i n f é r i e u r e . FLAGEY-ECHEZEAUX Tête de cuvée : L e s G r a n d s E c h é z e a u x . Premières cuvées : En O r v e a u ; les P o u l a i l l è r e s ; les M u r s du Clos ; les E c h é z e a u x du d e s s u s ; les A c h a u s s e s ; les C r u o t s ; les C h a m p s - T r a v e r s i n s ; les R o u g e d u b a s ; les Beaux Monts Bas. VOSNE-ROMANÉE Têtes de cuvées : La R o m a n é e - C o n t i ; les R i c h e b o u r g s ; la T â c h e ; la R o m a n é e . Premières cuvées : la R o m a n é e S a i n t - V i v a n t ; les G a u d i c h o t s ; les M a l c o n s o r t s ; la G r a n d e r u e ; les V a r v i l l e s sous-Richebourg. NUITS-SAINT-GEORGES Premières cuvées : S a i n t - G e o r g e s ; les V a u c r a i n s ; les C a i l l e s F o r e t s ; les P r u l i e r s : a u x B o u d o t s , a u x C r a s , a u x M u r gers, a u x T h o r e y ; les A r g i l l a t s ; les C h a b i o t s ; R o u s s e l o t ; aux Chaignots : Chaînes-quarte ; aux Champs-Perdrix : les C h a r m o t t e s ; a u x C r o t s ; les F e r r i è r e s ; les P r o c è s ; les R i c h e m o n n e s ; les R o n c i è r e s ; a u x V i g n e s - R o n d e s : les P o u l e t t e s . Côte de B e a u n e . ALOXE-CORTON Premières cuvées : Le C o r t o n Clos du R o y ; les R e n a r d e s ; les C h a u m e s ; les B r e s s a n d e s ; les P e r r i è r e s ; les F i è t r e s ; les G r è v e s ; les L a n g u e t t e s ; les P o u g e t s ; les M e i x ; la V i g n e au-Saint. PERNAND Première cuvée : L e s V e r g e l e s s e s . SA V I G N Y Premières cuvées: L e s V e r g e l e s s e s ; les J a r r o n s ; les M a r c o n n e t s H a u t s e t B a s ; les J a r r o n s - l e s G u e t t e s ; a u x G r a v a i n s : les C a r r i è r e s . BEAUNE Têtes de cuvée : Les F è v e s ; les G r è v e s ; C r a s ; C h a m p s Pimonts. Premières cuvées : L e s A i g r o t s ; les A v o t s ; le Clos de la Mousse ; la M i g n o t t e ; a u x C o u c h e r i a t s ; le Clos des M o u c h e s ; les V i g n e s - F r a n c h e s ; le Clos du R o i ; les B l a n c h e s - F l e u r s ; les B o u c h e r o t t e s . POMMARD Premières cuvées : L e s A r v e l e t s ; les R u g i e n s ; la R e u f è n e ; le Clos de la C o m m a r a i n e ; les F r e m i e t s et J a r o l i è r e s ; les E p e n o t s ; les C h a r m o t s ; en l'Argillière et P e z e r o l l e s : les B o u c h e r o t t e s ; les P o u t u r e s ; les C r o i x N o i r e s ; les C h a p o n n i è r e s ; les R u g i e n s - H a u t ; le Clos B l a n c et le Clos de Citeaux. VOLNAY Têtes de cuvées : En C a i l l e r e t , en C a i l l e r e t - D e s s u s : les C a i l lerets; en Champans, en Chevret, en Fremiets, la P o u s s e d ' O r ; les A n g l e s et P o i n t e s d ' A n g l e s ; la B a r r e ; C a r e l l e ; S o u s - C h a p e l l e e t R o u g i r o t s , e n l ' O r m e a u ; les Mitans. MONTHÉLIE
(au-dessus de
Volnay).
P r e m i è r e s cuvées : C h a m p F e u i l l o t et Clos des C h ê n e s . MEURSAULT Têtes de cuvées : Les S a n t e n o t s du Milieu ; les S a n t e n o t s . Premières cuvées : L e s C r a s ; les Clos des M o u c h e s ; les Pelures.
Le B o u r g u i g n o n et la clef de sa c a v e . {Lithographiede V. Ratier.) CHASSAGNE-MONTRACHET Premières cuvées : Le Clos S a i n t - J e a n ; le Clos P i t o i s ; les T o r g e o t s ; la B o u d r i o t t e ; la M a l t r o i e ; les B r u s s a n e s ; les C a i l l e r e t s ; les C h a n g a i n s . SANTENAY Premières cuvées supérieures : Le Clos T a v a n n e ; les G r a v i è r e s ; les B u s s a n e s . Premières cuvées : En B o i c h o t , en B e a u r e g a r d , en B e a u r e p a i r e ; la M a l a d i è r e ; le G r a n d Clos R o u s s e a u ; la C o m m e ; en P a s s e - T e m p s . V i n s b l a n c s de B o u r g o g n e . — Les g r a n d s c r u s de la Bourgogne d o n n e n t aussi des vins blancs très r é p u tés, certains en très m i n i m e partie, tels : Corton et le Charlemagne à Pernand. D'autres en quantité fort appréciable, et tous situés sur la côte de Beaune, dont voici le c l a s s e m e n t p a r c o m m u n e : MEURSAULT Têtes de cuvées : Les P e r r i è r e s d e s s u s et d e s s o u s . Premières cuvées : L e s S a n t e n o t s b l a n c s ; les G e n e v r i è r e s d e s s u s ; les C h a r m e s d e s s u s ; les B o u c h è r e s ; les T e s s o n s ; la G o u t t e d'Or. PULIGNY-MONTRACHET Tête de cuvée : hors ligne : Le M o n t r a c h e t (sur P u l i g n y et Chassagne). Premières cuvées : L e s C h e v a l i e r s - M o n t r a c h e t ; le B â t a r d M o n t r a c h e t ; les C a i l l e r e t s ; les C o m b e t t e s ; les P l a t i è r e s ; les R é f é r é s e t les C h a r m e s . O n r e m a r q u e r a q u e l'on r e t r o u v e s o u v e n t d a n s les différentes c o m m u n e s les m ê m e s n o m s p o u r désigner les c l i m a t s , c o m m e p a r e x e m p l e : Cras, C h a r m e s , Perrières, Combes, etc. B O U R G U E I L (Vin d e ) . — Vin très r é p u t é q u e l'on récolte en Indre-et-Loire, dans la c o m m u n e de ce nom. BOURGUIGNONNE l'article
(À
la).
— Voir
au
début de
BOURGOGNE.
B O U R R A C H E . — P l a n t e herbacée, annuelle. Ses fleurs servent, en certaines régions, à faire des beignets. On utilise les j e u n e s feuilles p o u r c o n d i m e n ter les salades. B O U R R I C H E . — P a n i e r d'osier s e r v a n t à expédier des fruits, du gibier, des h u î t r e s , etc.
B O U R R I D E (Cuisine provençale). — P o u r un kilo de petits poissons variés, m e t t e z d a n s u n e casserole : 2 litres d'eau, puis 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, l e t o u t b i e n h a c h é , e t u n b o u q u e t g a r n i . Ajoutez un p e u d'écorce d'orange a m è r e ; assaisonnez, p u i s a j o u t e z 2 b o n n e s cuillerées d ' h u i l e d'olive et un peu de safran. Mettez-y alors le poisson et cuisez à gros bouillons, p e n d a n t un q u a r t d'heure. P a s s e z l e b o u i l l o n a u t a m i s , e n é c r a s a n t les l é g u m e s Liez ce b o u i l l o n avec d e u x j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s à d e l'ailloli. F a i t e s bouillir l é g è r e m e n t e t versez d a n s u n e soupière sur des tranches de pain. Servez le poisson à part. B O U R R U ( V i n ) . — A n c i e n n e m e n t , l e vin bourru était un vin aromatisé. On le préparait en mélangeant à du vin blanc (pour un muids) 2 pintes de très forte décoction de f r o m e n t et des fleurs de s u r e a u enfermées dans un sachet. ( L e muids é t a i t u n e a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t é p o u r les g r a i n s et les liquides. Cette m e s u r e variait selon les p a y s . Le m u i d s de P a r i s valait 18 h e c t o l i t r e s . L a p i n t e , a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t é p o u r les liquides, valait, à Paris, 93 centilitres.) A c t u e l l e m e n t o n a p p e l l e s o u v e n t vin bourru l e v i n nouveau. B O U R S E - A - P A S T E U R . — N o m vulgaire d'une plante, appelée aussi bourse-à-berger, boursette, t r è s c o m m u n e d a n s les t e r r a i n s v a g u e s . S e m a n g e p a r fois e n s a l a d e ; cueillie a u m o m e n t d e l a floraison, elle a u n e s a v e u r q u i rappelle celle du cresson. B O U T A R G U E ou P O U T A R G U E . — Préparation d'œufs de mulets séchés et pressés qui est u n e spécialité provençale. P o u r la préparation voir H O R S D'ŒUVRE,
hors-d'œuvre
froids.
B O U T E I L L E . — L'œnologie ou science qui traite du vin d o n n e au m o t bouteille le sens suivant : « Fiole en verre, de forme et de couleur différentes s u i v a n t la n a t u r e du vin qu'elle doit contenir ». Cela v e u t dire que, lorsqu'on a à m e t t r e en bouteille des vins du Bordelais, il ne f a u t p a s les m e t t r e d a n s des bouteilles destinées au vin de Bourgogne et réciproquement. S a n s d o u t e p e u t - o n t r a n s g r e s s e r c e t t e loi q u a n d i l s ' a g i t d e v i n s o r d i n a i r e s , d e simples vins d e table, e t a c t u e l l e m e n t la p l u p a r t de ces vins s o n t v e n d u s en b o u t e i l l e s d i t e s Saint-Galmier. A j o u t o n s q u ' e n c e q u i c o n c e r n e les bouteilles de très vieux vins, des vins de grands crus, leur c o n t e n u doit être décanté en carafe p o u r le service; car le s y s t è m e de servir les b o u t e i l l e s de t r è s vieux vins c o u c h é e s d a n s des p a n i e r s d'osier n'est p a s a p p r o u v é p a r t o u s les g o u r m e t s .
Contenance des bouteilles. — V o i c i
le décret
e r
r é g l a n t l ' a p p l i c a t i o n d e l a loi d u 1 j a n v i e r 1930. ARTICLE PREMIER. — Il e s t i n t e r d i t , sous r é s e r v e d e s d i s p o s i t i o n s du p a r a g r a p h e 3 de l ' a r t i c l e 2 c i - d e s s o u s , de m e t t r e e n v e n t e , o u d e v e n d r e , d e s v i n s a u t r e s q u e les v i n s m o u s seux, les v i n s i m p o r t é s en b o u t e i l l e s et les v i n s d e s t i n é s à l ' e x p o r t a t i o n , d a n s des b o u t e i l l e s a u t r e s q u e : 1° Les b o u t e i l l e s bordelaise, bourguignonne et màconnaise, dont le type et la capacité sont indiqués au tableau annexé à la loi du 13 j u i n 1866, s u r les u s a g e s c o m m e r c i a u x ; 2 ° Les b o u t e i l l e s q u i c o r r e s p o n d e n t a u x c a r a c t é r i s t i q u e s suivantes :
TYPE
CAPACITÉ
Double litre 200 c e n t i l i t r e s Litre 100 — Demi-litre 50 — Saint-Galmier 90 — Anjou 75 — Demi-Anjou 37,5 — F i l l e t t e d ' A n j o u ou de T o u r a i n e 35 — V i n du R h i n 72 — La capacité indiquée aux premier et deuxième p a r a g r a p h e s c i - d e s s u s est celle du récipient mesurée au ras du goulot à la t e m p é r a t u r e de 15° c e n t i g r a d e s . C e t t e capacité s'entend avec une t o l é r a n c e de 2 p. 100 en plus ou en moins. ARTICLE
DEUXIÈME.
— Un
d é l a i de six m o i s , à p a r t i r de la publication du présent d é c r e t , est a c c o r d é a u x i n téressés pour se conformer aux dispositions de l'article 1 ci-dessus. T o u t e f o i s , c e d é l a i est r é d u i t à d e u x m o i s p o u r les bouteilles d u t y p e S a i n t Galmier. A l ' e x p i r a t i o n des d é l a i s sus-visés, il ne p o u r r a être Eait u s a g e de b o u t e i l l e s d o n t l'apparence extérieure répond aux types indiqués à l'article l , m a i s qui n ' o n t pas le m i n i m u m de capacité légale o u r é g l e m e n t a i r e , q u ' a u t a n t q u e ces b o u t e i l l e s porteront une marque ou une étiquette indiquant leur capacité. Au c a s où, c o n f o r m é m e n t au p a r a g r a p h e précédent, il sera fait usage d'une étiq u e t t e , celle-ci p o u r r a p o r ter, i n d é p e n d a m m e n t d e l'indication de la capacité minimum, l'indication du degré alcoolique du vin, d a n s le cas où cette inscript i o n est o b l i g a t o i r e . e r
p r
ARTICLE
Bouteilles : 1 Double l i t r e ; 2. L i t r e ; 3. D e m i - l i t r e ; 4. Bouteille à Bordeaux; 5. Fillette d'Anjou; 6. Demi-Anjou; 7. Anjou; S. Màconnaise; y. C h a m p a g n e ; 10. Bourgogne; 1 1 . S a i n t - G a l m i e r ; 12. Fiasco de C h i a n t i ; 1 3 . F l û t e à vin d'Alsace.
TROISIÈME. — L e s
dispositions du présent décret ne sont pas applicables : 1° Aux b o u t e i l l e s c o n t e n a n t des vins p r o v e n a n t de r é c o l t e s a n t é r i e u r e s à la publication du présent décret et mis d a n s lesdites bouteilles a v a n t cette p u blication; 2 " Aux r é c i p i e n t s a u t r e s
que les bouteilles, tels que les carafes, brocs, pichets, etc., dans lesquels les vins de c o n s o m m a t i o n courante sont servis par le vendeur pour être c o n s o m m é s sur place.
BOUTEILLER (Charge d e ) . — Le bouteiller était autrefois, le serviteur qui avait la charge de diriger le service des vins, ou de la cave d ' u n roi, d ' u n p r i n c e ou d ' u n très grand seigneur. A la cour des rois de France, cette charge était tenue par un gentilhomme apparten a n t à la plus h a u t e noblesse du royaume. Aujourd ' h u i , l e m o t bouteiller q u i , d ' a i l l e u r s , n e s ' e m p l o i e p l u s g u è r e , e s t s y n o n y m e d e sommelier. V . c e m o t . en
BOUTER. — Se dit des vins q u i poussent au gras devenant épais.
B O U T - S A I G N E U X . — Expression qui, en t e r m e de boucherie, désigne le cou de veau ou de mouton. Braisière.
BOUVIÈRE. — Poisson d'eau douce ressemblant à u n e petite carpe, mais sans barbillons. Se m a n g e en friture, bien qu'il ne soit pas de très grande valeur au point de vue gastronomique. Il faut avoir soin d'enlever sa grosse poche de fiel, sans quoi sa chair est d'une extrême a m e r t u m e . B O U V I L L O N . — J e u n e boeuf, a i n s i n o m m é q u ' à la perte de sa première d e n t de lait.
jus-
BOUZY (Vin d e ) . — Vin blanc de la C h a m p a g n e qui est classé en p r e m i è r e place p a r m i les vins de cette région. BOYAUX. — Intestins des a n i m a u x de boucherie. O n utilise, s u r t o u t e n c h a r c u t e r i e , les b o y a u x d e porc. Ils sont employés p o u r la préparation des a n douilles et andouillettes. Ces pièces, q u i relèvent du travail de la charcuterie, s e p r é p a r e n t avec t o u s les b o y a u x d e l ' a n i m a l e x c e p t i o n f a i t e d e s menus, q u e l ' o n e m p l o i e c o m m e e n v e l o p p e d e s s a u c i s s e s , e t d u b o y a u gras q u e l ' o n u t i l i s e pour la préparation de certains saucissons, n o t a m m e n t de celui de Lyon. Pour la préparation des andouilles. V. ce m o t . Les b o y a u x de p o r c se d i v i s e n t en d e u x c a t é g o r i e s : l e s grands e t l e s petits; l e s p r e m i e r s c o m p r e n n e n t l e s chaudins, l e rectum e t l e cœcum ; l e s d e r n i e r s s o n t l e s
menus. A v a n t d'être employés, les b o y a u x de p o r c d o i v e n t être préparés et nettoyés avec minutie.
(Doc.
Dehillcrin,
Phot.
Laro
fonte émaillée et aussi en terre ou en porcelaine allant a u feu. Cet ustensile, q u e l'on désigne aussi sous le n o m de daubière, e s t g é n é r a l e m e n t d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e e t m u n i d ' u n c o u v e r c l e s ' e m b o î t a n t b i e n s u r les r e b o r d s , e t s u r lequel o n place (ou d u m o i n s o n p l a ç a i t jadis, car les braisés s e p r é p a r a n t m a i n t e n a n t a u four, o n n'emploie plus ce système) des cendres mélangées de braises incandescentes. On trouvera au m o t DAUBIÈRE la reproduction d'une braisière ancienne. E n t e r m i n o l o g i e d e r e s t a u r a n t (de m a u v a i s r e s t a u rant disons-le tout de suite) on désigne sous le n o m de braisière un fonds p a s s e - p a r t o u t q u e l'on confect i o n n e avec d e s p a r u r e s d e v i a n d e s diverses e t d e s os. et q u e l'on emploie p o u r la p r é p a r a t i o n des grandes sauces. O n e m p l o i e c e f o n d s e n r e m p l a c e m e n t d e Vestouffade ( V . c e m o t ) e t d e s f o n d s c l a i r s d e b œ u f o u d e veau, qui, c o n c u r r e m m e n t avec le c o n s o m m é blanc, doivent être employés p o u r le m o u i l l e m e n t des roux. B R A N D A D E . — Mode de préparation de la morue, très en vogue en Languedoc et en Provence. Ce plat, qui, c o m m e la p l u p a r t des a p p r ê t s de ces régions, est c o n d i m e n t é à l'ail, se fait en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t à c h a u d la m o r u e , à la cuiller de bois, et en lui a j o u t a n t d e l ' h u i l e m i s e p e t i t à p e t i t . V . M O R U E , bran-
dade. B R A N D E V I N . — E a u - d e - v i e de vin. V. E A U - D E - V I E .
B R A B A N Ç O N N E (À la). — G a r n i t u r e p o u r grosses pièces de boucherie, se c o m p o s a n t d'endives et de pommes fondantes. Souvent on compose cette garn i t u r e avec des j e t s de h o u b l o n liés au b e u r r e ou à la crème. B R A I S A G E . — M o d e de c u i s s o n s ' a p p l i q u a n t à la plupart des substances alimentaires. Cette cuisson s'opère en vase clos, et à t r è s c o u r t m o u i l l e m e n t . Aux
mots
MÉTHODES
et
PROCÉDÉS
CULINAIRES,
on
trouvera t o u t e s les i n d i c a t i o n s relatives à la c o n d u i t e des braisés. V. M É T H O D E S et P R O C É D É S C U L I N A I R E S .
BRAISER. — Faire cuire divers aliments par braisage d a n s u n ustensile spécial d i t d a u b i è r e ou braisière. BRAISIÈRE. — Ustensile qui se fait en toutes sortes de m é t a u x , cuivre étamé, nickel, a l u m i n i u m ,
BRANDEVINIER. — On désigne sous ce n o m l ' h o m m e q u i , d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d e l a F r a n c e , va, m u n i de son alambic, faire la distillation du vin, du m a r c ou des fruits. B R A S S E R I E . — Usine où l'on fabrique la bière ou le cidre et, par extension, établissement où on le débite. Les brasseries, très c o m m u n e s en Allemagne et d a n s la région de l'Est, ne se s o n t i m p l a n t é e s à P a r i s et d a n s le reste de la F r a n c e q u e vers le milieu du xix« siècle, r e m p l a ç a n t p e u à p e u les a n c i e n s cafés. Certaines brasseries ont servi de lieu de rencontre ou de réunion à de n o m b r e u x h o m m e s politiques, à des artistes, des littérateurs et des b o h è m e s . P a r m i celles qui ont disparu ou ont été transformées, on peut citer : la brasserie de la rue des Martyrs, où péroraient Nadar, Pelloquet, Privât d'Anglemont ; où rêvait Villiers de l'Isle-Adam, où B a u d e laire cherchait à « é p a t e r » le b o n M o n s e l e t , où C o u r b e t discutait avec Carjat. La brasserie Pousset qui fut, un m o m e n t , un centre de littér a t e u r s e t d e j o u r n a l i s t e s v e n a n t s'y r a f r a î c h i r e t s'y r é c o n f o r t e r a p r è s l e t h é â t r e , m a i s qui, à s a fin, é t a i t d e v e n u e u n lieu de rendez-vous pour fonctionnaires d é p a r t e m e n t a u x ou coloniaux. La brasserie du P e t i t - P o u c e t , où l'on p o u v a i t rencontrer Ponchon, Grenet-Dancourt, où parfois Séverine s'amusait à préparer une salade de bœuf pour quelques amis. La brasserie Steinbach, au Quartier Latin, où Jean Moréas faisait halte pour discuter avec Maurice Maindron ou Paul Mounet.
BREAD C R U M P . — T e r m e anglais signifiant mie de p a i n . C e t t e m i e de p a i n , q u e l'on fait frire au b e u r r e , se sert s u r t o u t avec le gibier de p l u m e . Bouvières.
BREAD SAUCE (Cuisine anglaise). — Sauce composée de lait et de mie de pain. Se sert avec le gibier
à p l u m e rôti. (V. SAUCES) . En m ê m e t e m p s q u e cette s a u c e , o n s e r t t o u j o u r s e n A n g l e t e r r e d u bread crump. BREAN. — Variété de m a q u e r e a u . c o m m e ce dernier. V. MAQUEREAU.
Se
prépare
BREBIS. — C u l i n a i r e m e n t , la viande de brebis, q u a n d elle e s t j e u n e , s ' e m p l o i e c o m m e celle d u m o u ton.
V.
MOUTON.
Dans certaines régions du sud-ouest de la France, o n sale l a chair d e b r e b i s c o m m e celle d u p o r c . BRÉCHET. — Os f o r m a n t le thorax ou poitrine des volailles e t des gibiers d e p l u m e . E n p l i a n t s a n s secousse le b r é c h e t à d r o i t e et à g a u c h e avec les d o i g t s , o n s ' a s s u r e q u ' i l e s t s o u p l e ; s'il o b é i t a u x m o u v e m e n t s , o n r e c o n n a î t q u e l a volaille est t e n d r e . BRÈDES (Cuisine créole). — N o m d o n n é dans quelques-unes de nos anciennes colonies à u n e préparation de différentes feuilles comestibles telles que cresson, pousses extrêmes de citrouille, chou, épinards, l a i t u e s . C'est u n m e t s d e l'île B o u r b o n q u i e s t t r è s rafraîchissant; on le sert avec du riz à la créole. Brèdes de chou. — Prendre un chou blanc. Retirer de c h a q u e feuille la grosse côte du milieu. R é u n i r en b o u q u e t s roulés u n e certaine q u a n t i t é de feuilles. Les couper à mesure en minces lanières c o m m e la choucroute. D a n s u n e c o q u e l l e (V. c e m o t ) , f a i r e r e v e n i r , j u s q u ' à c e qu'il soit d e v e n u b l o n d , d u l a r d c o u p é e n losanges, a j o u t e r u n e p o i n t e d e g i n g e m b r e pilé fin, p u i s d e l a tomate hachée; mouiller d ' u n peu d'eau. Laisser bouillir 20 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s cette sauce la julienne de chou. Cuire u n e heure et demie environ et servir en l é g u m i e r avec riz à la créole à p a r t . Brèdes de citrouille. — Prendre u n e certaine q u a n tité de pousses extrêmes de citrouille sur u n e étendue de vingt centimètres avec leurs feuilles et tiges. Dét a c h e r ces feuilles u n e à u n e . L a i s s e r à c h a q u e feuille un b o u t de tige d ' u n c e n t i m è t r e et en la brisant, la dépouiller t o u t au long de ses filandres. S u p p r i m e r b o u c l e s e t b o u l e s vertes. U n e fois c e t t e o p é r a t i o n t e r m i n é e , laver s o i g n e u s e m e n t et t r e m p e r d a n s de l'eau froide. Egoutter. Placer d a n s u n e casserole assez de b o n n e graisse, avec assez de l a r d co u p é. D a n s cette graisse faire j a u n i r u n o i g n o n h a c h é . Ajouter u n e grosse t o m a t e en quartiers s a n s p e a u ni graines, du sel, d e l'ail, d u g i n g e m b r e piles a u m o r t i e r . C u i r e à l'étouffée q u e l q u e s i n s t a n t s ; m e t t r e d a n s l a casserole les citrouilles préparées et cuire à p e t i t feu sans mouiller d'eau. Brèdes de cresson. — Nettoyer le cresson c o m m e p o u r u n e salade. M e t t r e assez de b o n n e graisse d a n s u n e c o q u e l l e ( c o c o t t e e n f o n t e ) a v e c 150 g r a m m e s de lard coupé en m o r c e a u x épais, et un oignon haché. Laisser dorer. Ajouter, a p r è s les avoir pilées au mortier, deux gousses d'ail, u n e p o i n t e de g i n g e m b r e , d u sel, p u i s u n e t o m a t e p e l é e e t é p é p i n é e , c o u p é e e n rondelles. Attendre que le t o u t soit bien revenu quelques instants avant de mouiller d'un grand verre et demi d'eau. Réduire la sauce légèrement et y placer le cresson, assez long à cuire. Servir d a n s assez de s a u c e avec du riz à la créole à p a r t . A u lieu d e lard o n p e u t e m p l o y e r u n a b a t t i s d e poulet que l'on cuit d'avance et on remplace l'eau par le jus pour la cuisson du cresson. B r è d e s de l a i t u e s . — P o u r 6 p e r s o n n e s 3 à 4 l a i t u e s p o m m é e s . N e t t o y e r les feuilles. Les s é p a r e r e n l o n gueur par le milieu. Tremper dans de l'eau fraîche. A c c o m m o d e r d e l a m ê m e m a n i è r e q u e l e s Brèdes d e cresson m a i s a v e c u n e s a u c e p l u s c o u r t e e t m o i n s d e cuisson. Brèdes d'épinards. — Même recette, mais au préalable b l a n c h i r les é p i n a r d s a v a n t d e les m e t t r e d a n s la sauce. BRÈME. — Poisson que l'on p a r t des rivières et des é t a n g s de extérieurement à la carpe. T o u s indiqués pour ce dernier poisson
trouve dans la pluFrance. Il ressemble les m o d e s d ' a p p r ê t s lui sont applicables. 2-38
rème.
(V. C A R P E ) . O n l ' u t i l i s e s u r t o u t p o u r l e s m a t e l o t e s e t étuvées de poissons. B r è m e de mer. — Poisson q u e l'on connaît aussi s o u s l e n o m d e canthère e t q u e l ' o n t r o u v e d a n s l a Méditerranée. On le prépare c o m m e le bar. V. ce mot. B R E S O L L E S . — Cet apprêt est dû, disent certains a u t e u r s culinaires, au chef de cuisine du m a r q u i s de Bresolles, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , lui d o n n a le n o m de s o n m a î t r e . Voici c o m m e n t on le p r é p a r e : « H a c h e z finement 250 g r a m m e s de m a i g r e de j a m b o n avec oignons, un p e u de ciboule, des c h a m p i g n o n s e t u n e gousse d'ail. Assaisonnez c e t t e farce d e sel, poivre e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e , e t a j o u t e z lui u n p e u d'huile d'olive. « Mettez u n e couche de cette farce d a n s u n e casserole en terre beurrée. S u r cette farce, placez des tranches minces de veau, de bœuf ou de m o u t o n et c o n t i n u e z d e garnir l a casserole, j u s q u ' à u n d e m i c e n t i m è t r e du bord, en a l t e r n a n t farce et escalopes. Couvrez la casserole; cuisez au four. « Démoulez sur un plat rond. Garnissez de marrons braisés; nappez avec u n e sauce demi-glace parfumée au madère ». BRESSE. — Le n o m de cet ancien pays de France est c o n n u d a n s le m o n d e entier à cause de l'excellence des volailles q u ' o n y élève et qui, à j u s t e titre, s o n t considérées c o m m e les m e i l l e u r e s q u e n o u s a y o n s en France. Les p o u l a r d e s et les c h a p o n s de Bresse o n t été magnifiés p a r t o u s les « Pères de la table », et n o m b r e u x s o n t les p o è t e s q u i les o n t c h a n t é s e n vers p l u s ou moins éloquents. B R E S T O I S . — G â t e a u q u e l'on faisait autrefois à B r e s t ; on le p r é p a r e a i n s i : Mettre dans un bassin en cuivre : 12 œufs et 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e ; b a t t r e c e m é l a n g e sur feu doux, c o m m e u n e p â t e à génoise. A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s douces mondées, que, d'autre part, on a u r a pilées au mortier avec 3 œ u f s entiers. P a r f u m e r cette c o m p o sition de quelques gouttes d'essence de citron, d'un p e u d'essence d ' a m a n d e s amères et d ' u n petit verre de curaçao. Bien fouetter la composition pour la rendre m o u s s e u s e , e t lui a j o u t e r e n d e r n i e r lieu 375 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 375 g r a m m e s d e farine t a m i s é e . Bien mélanger. M e t t r e cette composition d a n s des m o u l e s à brioche beurrés. Cuire au four, à b o n n e chaleur douce. Ce gâteau, q u e l'on enveloppe d a n s des feuilles de papier d'étain, p e u t se conserver assez l o n g t e m p s en parfait é t a t . C ' e s t u n e s o r t e d e « gâteau d e voyage » . BRETAGNE. — Maints gastronomes, mal renseignés s a n s d o u t e , d i s e n t (et é c r i v e n t ) q u e l a c u i s i n e b r e t o n n e est g é n é r a l e m e n t médiocre et q u e l'on ne trouve pas dans ce pays de spécialités culinaires dignes de l'attention du vrai g o u r m a n d . Ce j u g e m e n t est injuste. Elle ne s a u r a i t être médiocre, la cuisine d'une province où, depuis des siècles, o n p r é p a r e u n b e u r r e q u i p e u t rivaliser d e finesse avec celui de N o r m a n d i e , et où, en t o u t temps, on p e u t se procurer u n e crème exquise. C o m m e n t pourrait-elle être mauvaise la cuisine d ' u n pays où a b o n d e n t les meilleurs comestibles, qu'ils viennent de la mer ou qu'ils viennent de la
BRETON
241
(GÂTEAU)
Le gibier de poil et de p l u m e est réputé. Les choux-fleurs et a r t i c h a u t s de RoscofI s o n t très r e n o m m é s ; o n les e x p é d i e s u r les m a r c h é s de Londres et de Paris. Les pommes de terre de B r e t a g n e s o n t à citer, de m ê m e q u e les fraises d e P l o u g a s t e l e t l e s pommes d'arbre. Le beurre préparé en Bretagne peut égaler en finesse ceux de Normandie et des Charentes. B o i s s o n s . — Le cidre est la boisson habituelle des Bretons. P a r m i les c r u s r é p u t é s , il f a u t signaler ceux de Pleudihen, de Fouesnant, de Clohars et de Saint-Péréou. M e n t i o n n o n s é g a l e m e n t les excellents vins muscadets de Saint-Herblon, d'Ancenis, de Bouzille et de Vallet; sans oub l i e r l e s eaux-de-vie de cidre de p r e m i è r e q u a l i t é et les m a r c s de vins. Spécialités culinaires. — Voici u n e liste des p r i n c i p a l e s spécialités culinaires d o n t on Carte gastronomique de la Bretagne. t r o u v e r a les recettes à leur o r d r e a l p h a b é t i q u e : la soupe au sarrazin et au lard terre, d ' u n pays où l'élevage p r o d u i t de b o n s a n i m a u x d e C o r n o u a i l l e s ; l a cotriade, s o u p e d e s p ê c h e u r s b r e de boucherie, des m o u t o n s s u r t o u t , tels ceux q u e l'on t o n s ; l e s jambons d e M o r l a i x ; l e s andouilles e t saudésigne sous le n o m de m o u t o n s de pré-salé. cisses d ' A n c e n i s ; l e s g r o s s e s andouilles de Bretagne; Et n'est-ce pas un pays de haute gastronomie que l e s e x c e l l e n t s boudins ; l e s andouillettes d e Q u i m p e r l é ; celui où de simples p ê c h e u r s o n t i m a g i n é cette s o u p e m a r i n e e x c e l l e n t e q u ' e s t l a cotriade, e t o ù a é t é i n v e n t é u n m a g n i f i q u e beurre blanc, r i v a l e n s u c culence de celui q u e l'on prépare en Anjou, d o n t on a c c o m p a g n e les b r o c h e t s , les aloses de la Loire, et q u i , toujours, ravit le vrai g o u r m a n d qui a la joie de le déguster. Le garde-manger breton est bien fourni en produits comestibles de toute sorte, et tous sont de première qualité. Pêle-mêle, et s a n s les décrire l o n g u e m e n t , é n u m é r o n s les richesses de c e t t e région. P a r m i les p r o d u i t s d e l a m e r , c i t o n s les h u î t r e s d e Cancale, du Morbihan, des rivières d'Auray et de Belon; les palourdes, coques, coquilles SaintJacques, bigorneaux, ormiers, haliotes; les l a n goustes, h o m a r d s , crabes, crevettes, sardines de Lor i e n t ; les c o n g r e s (avec lesquels on prépare la cotriade, chère a u x p ê c h e u r s b r e t o n s ) , soles, barbues, t u r b o t s , plies, maquereaux, harengs, thon.
le brochet nantais; le bretonne d'avoine à
au beurre blanc ; l'alose à la crème ; gigot de pré-salé aux haricots, d i t »; l e s galettes et crêpes de sarrazin; la crème de Q u i m p e r l é ; l e s crêpes
le lard « à la le pain dentelle
d e Q u i m p e r ; l e s brioches d e M o r l a i x , l e s gâteaux d e L o r i e n t e t d e Q u i m p e r , l e s mingaux d e R e n n e s ( s o r t e de fromage à la crème analogue aux crémets de S a u m u r ) ; l e s fouaces e t guillareis d e N a n t e s ; l e s bis-
cuits, e t c . BRETON ( G â t e a u ) . — Quoique ce gâteau soit présenté sous le pavillon breton, il n'est n u l l e m e n t o r i g i n a i r e du p a y s d ' A r m o r i q u e . Il a é t é créé, v e r s 1850,
D a n s les rivières, on p ê c h e les b r o c h e t s , c a r pes, truites, a n g u i l l e s , aloses; les s a u m o n s de l'Odet et de l'Aulne s o n t renommés. Les viandes de b o u cherie sont de bonne qualité; les m o u t o n s sont de t o u t p r e m i e r choix, ceux dits « p r é salé » s u r t o u t ; la v i a n d e des porcs est excellente. P a r m i les volailles, il faut m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les excellents canetons nantais, et aussi les s u c culents dindonneaux. LAR. CASTRÓN.
Mise en boite des sardines
dans
une usine des
côtes de
Bretagne.
16
B R E T O N N E A U . — Anciennement, on appelait ainsi le t u r b o t en Normandie. BRETZEL. — Pâtisserie a l l e m a n d e et alsacienne tournée en forme de n œ u d n o n serré, dure, s a u p o u d r é e d e sel e t d e grains de cumin. On m a n g e les bretzels en b u v a n t de la bière. BRIDAGE. — Action de brider la volaille, le gibier. BRIDER. — Opération consistant à passer, avec u n e forte aiguille, dite
aiguille
à
brider,
une
f i c e l l e m a i n t e n a n t les cuisses et les ailes d ' u n e volaille ou d ' u n gibier de plume. Le bridage des volailles et gibiers c o m p o r t e un troussage de la pièce q u i diffère selon la n a ture de l'apprêt final. Expédition des oignons par bateau dans un port breton P o u r les pièces d e v a n t ê t r e r ô t i e s , l e s p a t t e s s o n t l aissées en dehors; p o u r par M. D u b u s c , chef des laboratoires de la m a i s o n celles d e v a n t ê t r e braisées, p o c h é e s ou poêlées, les Seugnot, rue du Bac. pattes sont rentrées dans la peau. Le b r e t o n se fait h a b i t u e l l e m e n t , ou p l u t ô t se faiA v a n t d'être bridées, les volailles et gibiers .doivent sait, car b o n n o m b r e d e ces gros e n t r e m e t s n e s e f o n t ê t r e « habillés », c'est-à-dire p l u m é s , vidés, flambés plus guère aujourd'hui, sous forme de gâteau monté, et épluchés. gâteau que l'on plaçait sur la taBRIE. — N o m d ' u n ancien pays de France, situé à ble, e n p e n d a n t l'est d e P a r i s e t q u i a v a i t p o u r c a p i t a l e l a ville d e s o i t a v e c u n mille Meaux. On divisait autrefois ce pays en trois régions : feuilles, s o i t a v e c la Brie c h a m p e n o i s e (Meaux), la Brie française (Brietoute autre aussi Comte-Robert) et la Brie pouilleuse (Châteaugrosse pièce de Thierry). Ces régions faisaient partie du gouvernepâtisserie. V. PÂment de Champagne. T E S D I V E R S E S , pâte Le n o m de la Brie est c o n n u dans le m o n d e entier à breton. à cause des excellents fromages que l'on y fabrique. Le montage du Cette région ne compte pas d'autres spécialités gasbreton s'exécutait t r o n o m i q u e s . S a c u i s i n e est celle d e l ' I l e - d e - F r a n c e e n p l a ç a n t les u n s s u r les a u t r e s des gâteaux de calibres différents et glacés c h a c u n avec du f o n d a n t de c o u l e u r différente et décorés. B R E T O N N E (À l a ) . — La p l u part des articles p r é p a r é s à la b r e tonne comportent Série des moules du gâteau breton. une garniture de {Document Dehillcrin. l'hot. Larousse.) h a r i c o t s accomm o d é s à la bretonne ( V . H A R I C O T S , haricots blancs). A i n s i y a - t - i l
le
Gigot
ou
l'Epaule
de
mouton
ou
d'agneau
à
la
bretonne, q u e l ' o n s e r t r ô t i o u p o ê l é ( p l u s r a r e m e n t braisé) et q u e l'on a c c o m p a g n e desdits haricots V.
AGNEAU
et
MOUTON.
I l y a e n c o r e l a Purée bretonne, q u i s e f a i t a v e c l e s h a r i c o t s préparés à la b r e t o n n e et se sert, éclaircie, en guise de potage, ou, t e n u e plus consistante, c o m m e l é g u m e ou c o m m e garniture de petites ou grosses pièces de boucherie. I l y a e n f i n l a Sauce bretonne, d o n t o n n a p p e l e s œ u f s p o c h é s o u m o l l e t s e t les f i l e t s d e p o i s s o n s b r a i sés, e t q u i , elle, n e c o m p o r t e p a s d e h a r i c o t s , m a i s s e fait en additionnant de julienne fine de carottes, céleris, poireaux, fondue au beurre, du velouté réduit à la crème ou de la sauce vin blanc. V. SAUCES e t S O L E , sole à la bretonne.
Bretzels en cours de préparation et bretzels terminés
e t est, p a r c o n s é q u e n t , s e m b l a b l e à celle q u i c o n s t i t u e le fonds culinaire parisien. F r o m a g e s de Brie. — Dans u n e étude consacrée, en 1863 a u x f r o m a g e s d e B r i e , o n l i t c e c i : « O n v e n d n a r an, d a n s l e d é p a r t e m e n t d e S e i n e - e t - M a r n e , p o u r douze millions de fromages. A Meaux seulement on en v e n d p o u r 4 420 000 f r a n c s et à Crécy p o u r 1 300 000 f r a n c s . O n d i s t i n g u e d e u x q u a l i t é s d e f r o m a g e s de Brie : les f r o m a g e s m a i g r e s , faits avec le lait écrémé, et les f r o m a g e s gras, faits avec le l a i t tel qu'il sort d u p i s d e l a v a c h e . Ces d e r n i e r s , q u a n d ils sont faits, c o m m e d a n s le c a n t o n de Nangis, avec le lait p u r des d e u x t r a i t e s d u m a t i n e t d u soir s a n s q u ' o n les é c r é m e , s o n t d ' u n e g r a n d e finesse. « Ce s o n t des fromages ainsi fabriqués, dit M. Teyssier des Forges, qui o n t été servis au Congrès de Vienne, où ils o n t é t é p r o c l a m é s l e s p r e m i e r s d u m o n d e . » I l s e m b l e q u e c e j u g e m e n t , p o r t é e n 1863 s u r les fromages de Brie du t e m p s n'est pas exagéré, car la qualité de ces f r o m a g e s actuels est e n c o r e excellente. L e s f r o m a g e s d e B r i e d i t s d e Meaux o u d e Coulommiers s o n t s u r t o u t b o n s à c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à m a i . L e f r o m a g e d i t brie d e Melun s e c o n s o m m e t o u t e l'année. BRIGADE DE CUISINE. — On désigne sous ce nom, en hôtel ou en restaurant, l'ensemble des ouvriers d'une cuisine. En principe, u n e brigade de cuisine, dans u n e m a i son quelque peu i m p o r t a n t e , brigade qui est placée sous les ordres d ' u n chef ( q u ' e n a r g o t p r o f e s s i o n n e l o n a p p e l l e gros bonnet), e s t c o m p o s é e d ' u n chef saucier, q u i . e n g é n é r a l , e s t c o n s i d é r é c o m m e l e s o u s c h e f d e l a b r i g a d e ; d ' u n entremettier, q u i a d a n s s e s attributions la préparation des potages, des légumes e t d e s e n t r e m e t s d e d o u c e u r ; d ' u n rôtisseur, q u i , e n p l u s des rôtis divers, a à p r é p a r e r les f r i t u r e s et les g r i l l a d e s ; e t e n f i n d ' u n garde-manger, q u i n o n s e u l e m e n t a la c h a r g e de conserver t o u s les c o m e s t i b l e s crus ou cuits, m a i s d o i t aussi p r é p a r e r les p l a t s froids,
tels
que :
galantines,
terrines,
pâtés,
mousses,
etc.
C'est aussi lui q u i d o i t faire les gelées, et enfin il a é g a l e m e n t d a n s ses a t t r i b u t i o n s le détaillage de t o u t e s les v i a n d e s d e b o u c h e r i e , des p o i s s o n s , d e s volailles, d u gibier, etc. Il a é g a l e m e n t à s'occuper de la p r é p a r a t i o n d e t o u s les h o r s - d ' œ u v r e f r o i d s q u i r e l è v e n t d u s e r v i c e de la cuisine. Suivant l'importance de la maison, des aides de cuis i n e , d i t commis, e n n o m b r e p l u s o u m o i n s g r a n d , sont adjoints à c h a q u e chef de partie. Si la maison est très i m p o r t a n t e , et le travail par c o n s é q u e n t p l u s considérable, certaines de ces p a r t i e s ( o n a p p e l l e partie t e l o u t e l s e r v i c e d e l a b r i g a d e )
Une brigade de cuisine.
(.Cuisine de
s o n t d o u b l é e s . A i n s i c e l l e d e s sauces c o m p o r t e u n d e u x i è m e service, dirigé p a r un chef spécial, celui du poisson; l'entremets devient une partie distincte, avec, toujours, un chef à sa tête, le chef potagiste, dit a u s s i potager; l a rôtisserie s ' a d j o i n t u n o u v r i e r a y a n t l a c h a r g e d e s g r i l l a d e s e t , n a t u r e l l e m e n t , a p p e l é gril-
lardin. D a n s u n e m a i s o n p l u s i m p o r t a n t e encore, le service de la rôtisserie comporte, en plus du rôtisseur prop r e m e n t d i t , e t d u g r i l l a r d i n , u n friturier, s u b s t a n t i f q u i n e f i g u r e p a s s a n s d o u t e d a n s les d i c t i o n n a i r e s , mais qui est a d m i s en terminologie culinaire et qui, d'ailleurs, dit bien ce qu'il faut dire. E g a l e m e n t , le service du g a r d e - m a n g e r est q u e l quefois assuré, en plus du chef p r o p r e m e n t dit de cette i m p o r t a n t e partie, par des chefs spécialistes s'occupant, l'un de la partie des hors-d'œuvre, l'autre de celle de la b o u c h e r i e . D a n s les m a i s o n s d e b o u c h e très i m p o r t a n t e s , m a i sons d o n t les brigades s o n t dirigées p a r un chef et un sous-chef, il y a aussi u n e brigade spéciale p o u r la pâtisserie, brigade c o m p o r t a n t un chef pâtissier e t u n o u plusieurs aides, u n chef confiseur e t u n chef glacier. De plus, dans de nombreuses maisons, la brigade c o m p o r t e u n annonceur d e s c o m m a n d e s , q u ' e n a r g o t d e c u i s i n e o n a p p e l l e aboyeur. L'art de diriger la brigade d'une cuisine de grande m a i s o n e s t u n a r t difficile. U n c h e f d e c u i s i n e d o i t être non seulement un h o m m e connaissant à fond son métier, son art devrions-nous dire, mais aussi u n p a r f a i t a d m i n i s t r a t e u r . L e t e m p s n ' e s t p l u s (si toutefois il a j a m a i s existé) où, d a n s les g r a n d e s maisons, on faisait la cuisine sans compter. Aujourd'hui, plus que jamais, dans u n e cuisine de restaur a n t ou d'hôtel, t o u t doit être organisé, t o u t doit être prévu et exécuté de telle sorte que, t o u t en é t a n t excellents, les m e t s n e c o û t e n t q u e c e qu'ils d o i v e n t coûter et pas davantage. D a n s un établissement moderne, la cuisine est un d é p a r t e m e n t q u i ne doit p a s être en perte. Elle doit d o n n e r du « r e n d e m e n t ». Sans doute, d a n s certains cas, le souci d'obtenir ce rendement nuit-il un peu à la qualité des apprêts. D u t r a v a i l d e ces m a i s o n s , d i s o n s s e u l e m e n t qu'il est des plus critiquables et peu fait p o u r rehausser le prestige de la cuisine française. A la fin du x i x ' siècle et au d é b u t du siècle p r é s e n t , il y a eu un g r a n d n o m b r e de chefs de cuisine (célèbres gros b o n n e t s ) qui o n t dirigé des brigades et d o n t t o u s les chefs de p a r t i e sont, p a r la suite, d e v e n u s e u x - m ê m e s des gros b o n n e t s illustres ou des chefs d ' e n t r e p r i s e s n o n m o i n s illustres. P a r m i ces g r a n d s
I' «
Ecu tie France ». Phot. Larousse.)
chefs, 11 n o u s semble Juste de citer ceux que n o u s a v o n s c o n n u s p a r t i c u l i è r e m e n t et sous les ordres desquels nous avons eu le très grand h o n n e u r de travailler plus ou m o i n s l o n g t e m p s . Ce sont, par ordre c h r o n o l o g i q u e : M M . P r a t , q u i l o n g t e m p s dirigea les cuisines du G r a n d - H ô t e l à Paris; J e a n Giroix, qui fut l o n g t e m p s directeur des cuisines de l'Hôtel de Paris, à Monte-Carlo; Léopold Mourier, qui, après avoir dirigé en chef les cuisines du feu r e s t a u r a n t Maire, devint le g r a n d m a î t r e de m a i s o n s illustres, telles q u e le Café de Paris, Armenonville, le Pré-Catelan, Fouquet, etc. C i t o n s encore (en f a i s a n t p o u r lui u n e m e n t i o n spéciale) le maître illustre de la cuisine c o n t e m p o r a i n e , l e g r a n d Escoffier ( m o r t e n 1 9 3 5 ) , q u i , a p r è s a v o i r d i r i g é e n chef les c u i s i n e s d u P e t i t M o u l i n R o u g e , p r i t l a d i r e c t i o n d e celles, n o n m o i n s célèbres, du vieux restaurant Maire, du Grand-Hôtel de MonteCarlo, du Savoy, à Londres, et t e r m i n a sa carrière active au Cari t o n Hôtel de Londres; Philéas Gilbert (le m e i l l e u r a u t e u r c u l i n a i r e d e n o t r e é p o q u e ) , T o n y Girod, Ninlias, Argentier, Prosper Drenault, Prosper Salles, Deland, etc. D a n s cette courte notice sur la brigade de cuisine, il ne n o u s est p a s possible de d o n n e r les n o m s de t o u s les gros b o n n e t s d e n o t r e t e m p s , q u i o n t illustré l'art culinaire. Citons seulement des chefs de cuisine des g r a n d e s m a i s o n s particulières, tels q u e les U r b a i n D u b o i s , les E m i l e B e r n a r d , les A r m a n d Gouffé, les J o s e p h F a v r e , les G a s t i l l e u r , q u i d i r i g è r e n t , les u n s , les c u i s i n e s de m a i s o n s i m p é r i a l e s , royales, princières, les a u t r e s , les c u i s i n e s de g r a n d s cercles, où, on le sait, on faisait jadis, et on fait encore, du très b e a u travail. BRIGNOLE. — Sorte de p r u n e séchée qui tire s o n n o m de la ville de Brignoles (Var). Se p r é p a r e e n c o m p o t e , c o m m e les a b r i c o t s secs e t les p r u neaux. BRILLAT-SAVARIN (Jean Anthelme). — Magistrat, homme politique et gastronome français, né à Belley en 1755, m o r t à P a r i s en 1826. D'abord avocat au tribun a l de Belley, d é p u t é à l'Assemblée n a t i o n a l e e n 1789, m a i r e e t c o m m a n d a n t de la garde nationale de Belley en 1793, p r o s c r i t s o u s la T e r r e u r , il se r é f u g i a en Suisse, puis en Amérique, où il passa trois a n s . Rentré en France en sept e m b r e 1797, a p r è s a v o i r été r a y é d e l a liste d e s é m i g r é s , il fut successivement commissaire à l'armée d'Allem a g n e , sous Augereau, puis commissaire du pouvoir exécutif a u p r è s du t r i b u n a l Jean Anthelme de la S e i n e - e t - O i s e et enfin Brillât-Savarin. membre du tribunal de cassation (Germinal an VIII). Il a p u b l i é d i v e r s o p u s c u l e s : Vues et projets d'économie politique (1801) ; F r a g m e n t d ' u n o u v r a g e m a n u s c r i t i n t i t u l é Théorie judiciaire (1808) ; De la Cour suprême (1814) ; Essai historique et critique sur le duel (1819). M a i s ces t r a v a u x n ' a u r a i e n t p a s s a u v é son n o m d e l'oubli s'il n ' a v a i t p u b l i é , p e u a v a n t sa m o r t , la Physiologie du goût, ouvrage gastronomique auquel il travaillait depuis longt e m p s et qui est un des meilleurs que nous possédions.
B R I N D E . — M o t qui, en vieux français, désignait un vase à anses d a n s lequel on m e t t a i t du vin. B R I N Z E N . — F r o m a g e hongrois q u i est fait avec du lait de brebis, fraîchement trait, et additionné de p r é s u r e d ' e s t o m a c de porc. Il est séché 10 à 12 jours, p é t r i a v e c 3 p . 100 d e sel, p u i s m i s d a n s d e s t o n nelets où il est foulé. B R I O C H E . — G â t e a u en p â t e levée a u q u e l on donne souvent la forme d'une couronne ou bien celle d ' u n e b o u l e s u r m o n t é e d ' u n e t ê t e . Le nom de cette pâtisserie viendrait, d'après certains é t y m o l o g i s t e s , des m o t s a n c i e n s bris et hocher ( r e m u e r ) qui, r é u n i s , a u r a i e n t f o r m é le m o t brioche. C e t t e é t y m o l o g i e , qui p a r a i t u n p e u f a n t a i s i s t e , est, a u j o u r d ' h u i , g é n é r a l e m e n t a d o p t é e . C e p e n d a n t , q u e l q u e s a u t e u r s d i s e n t q u e c e mot viendrait plutôt de Brie, nom d'un pays de F r a n c e réputé p o u r l ' e x c e l l e n t f r o m a g e q u ' o n y f a b r i q u e et où, d i t - o n , a u r a i t é t é i n v e n t é c e g â t e a u . D ' a p r è s ces m ê m e s a u t e u r s , l a p â t e à brioche é t a i t faite p r i m i t i v e m e n t avec du fromage de Brie. J u s q u ' a u m i l i e u d u x v n i siècle, les b r i o c h e s é t a i e n t c o n f e c t i o n n é e s à P a r i s a v e c du l e v a i n de b o u l a n g e r ; l ' u s a g e de la levure de bière, employée depuis longtemps en Pologne et en Autriche, fut i n t r o d u i t en Alsace et en L o r r a i n e à la suite d u t r a n s f e r t à L u n é v i l l e d e l a c o u r d u roi S t a n i s l a s . A n c i e n n e m e n t , les b r i o c h e s d e G i s o r s e t d e G o u r n a y , g r a n d s centres du marché du beurre, étaient réputées. Voici le p r o c é d é de f a b r i c a t i o n , d ' a p r è s M. S a n s v o i s i n : « A G i s o r s , les j o u r s de m a r c h é ou de f ê t e s , on d é b i t e j u s q u ' à 250 et 300 k i l o g r a m m e s de b r i o c h e s . La p â t e se f a i t la veille ( u n kg de f a r i n e , d o n t un q u a r t p o u r le l e v a i n , 10 g de l e v u r e , 7 ou 8 œ u f s ; on m é l a n g e e n s u i t e a v e c le l e v a i n et 800 g de b e u r r e , en r o m p a n t la p â t e , ce q u i « use le b e u r r e » ) . L a p â t e est c o n s e r v é e d a n s u n e t e r r i n e , e t o n m o u l e j u s t e a u m o m e n t d e m e t t r e a u four. Ainsi p r é p a r é e , la brioche reste légère, se conserve bien, g a r d e le goût du b e u r r e , s a n s r e l e n t de l e v a i n . » p
Brioche (faire u n e ) . — « Faire une brioche » équivaut c o m m e t t r e u n e f a u t e e n q u e l q u e m a t i è r e q u e c e soit. Voici l ' o r i g i n e de c e t t e e x p r e s s i o n : L o r s d e l a f o n d a t i o n d e l ' O p é r a e n F r a n c e (qui r e m o n t e t o u t a u m o i n s a u s s i h a u t q u e l ' i n v e n t i o n d e l a b r i o c h e ) , les m u s i c i e n s d e l ' o r c h e s t r e a v a i e n t i m a g i n é d e p u n i r d'une a m e n d e c e u x d e s e x é c u t a n t s q u i a v a i e n t m a n q u é a u x règles d e l ' h a r m o n i e . L e p r o d u i t d e ces a m e n d e s s e r v a i t à l ' a c h a t d e b r i o c h e s q u e l ' o n m a n g e a i t e n c o m m u n , lors d'une r é u n i o n q u i a v a i t lieu à d a t e f i x e . L e s m u s i c i e n s qui a v a i e n t été p u n i s d ' u n e a m e n d e p o r t a i e n t , s u s p e n d u à l a b o u t o n nière, un insigne représentant ce petit gâteau. Ces f a i t s f u r e n t c o n n u s b i e n t ô t d u g r a n d p u b l i c e t a i n s i cette expression, « faire une brioche », p a s s a d a n s la c o n v e r s a t i o n c o u r a n t e p o u r signifier que l ' o n a v a i t c o m m i s une bêtise ou fait une faute. à
P â t e à brioche ordinaire. — Au m o t PÂTES, on trouvera u n e recette détaillée p o u r préparer la pâte à brioche ordinaire. Nous donnons ici diverses m é t h o d e s p o u r a p p r ê t e r des e n t r e m e t s faits avec cette pâte. P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; beurre, 250 g; œ u f s , 6; levure, 15 g; sel, 15 g; sucre, 25 g; e a u tiède, u n dl. P R O C É D É . — O p é r e r p o u r p r é p a r e r cette p â t e ainsi q u ' i l e s t d i t à l a r e c e t t e d e l a Pâte à brioche. V . P  T E S . Pâte à brioche commune. — P R O P O R T I O N S . — Far i n e t a m i s é e , 500 g ; b e u r r e , 200 g ; œ u f s , 4 ; levure,
B R I L L A T - S A V A R I N . — Mode d'apprêt des petites pièces de boucherie, p r i n c i p a l e m e n t des noisettes d ' a g n e a u o u d e m o u t o n . L a g a r n i t u r e d e ces pièces s e compose de petites cassolettes en appareil à duchesse g a r n i e s de s a l p i c o n de foie gras et de truffes, et de pointes d'asperges vertes au beurre. BRILLAT-SAVARIN (fromage). — Fromage norm a n d qui peut être consommé toute l'année. BRILOLI (Cuisine c o r s e ) . — Bouillie de farine de châtaignes, préparée comme la polenta, additionnée de lait ou de crème.
Brioche
en c o u r o n n e .
{Phot.
Larousse.)
Brioche
ordinaire à tête.
Brioche
mousseline.
{Phot.
Larousse.)
1 5 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , u n e p i n c é e ; l a i t t i è d e , u n d é c i litre et demi.
d é t a i l l é e n t r è s p e t i t s d é s , o u r â p é (250 g d e f r o m a g e p o u r 2 kg de p â t e ) .
P â t e à b r i o c h e m o u s s e l i n e . — Paire la p â t e ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r l a b r i o c h e , avec 400 g r a m m e s d e b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e . A j o u t e r à c e t t e p â t e 60 g r a m m e s de b e u r r e ramolli par livre. Nota. — A v e c l e s p â t e s à b r i o c h e d o n t l e s r e c e t t e s sont d o n n é e s ci-dessus, ainsi q u ' a v e c celle d o n t la r e c e t t e e s t d o n n é e a u m o t P â t e (V. P Â T E S ) , o n p e u t préparer, i n d é p e n d a m m e n t des brioches proprement dites (brioches à tête, petites ou g r a n d e s ; brioches en c o u r o n n e ; b r i o c h e s m o u s s e l i n e , etc.) u n g r a n d n o m bre d'entremets divers. Ces m ê m e s p â t e s s o n t e m p l o y é e s p o u r l a c o n f e c t i o n des t i m b a l e s d ' e n t r e m e t s ou d'entrée, des rissoles, des flans d'entrée ou d ' e n t r e m e t s , et p o u r la c o n f e c tion d'un grand nombre d'autres préparations de cuisine ou de pâtisserie. On prépare aussi pour la confection de divers hors-d'œuvre ou de certaines petites entrées chaudes, une pâte à brioche dite « c o m m u n e » dont nous donn o n s les p r o p o r t i o n s c i - d e s s u s . C'est s u r t o u t c e t t e d e r n i è r e p â t e q u e l'on utilise pour la préparation du coulibiac, p â t é c h a u d russe (V. C O U L I B I A C ) , d e s r i s s o l e s e t a u t r e s a p p r ê t s d e c u i s i n e .
B r i o c h e s garnies à la b o h é m i e n n e , dites aussi b o u c h é e s glacées. — Brioches minuscules, évidées aux trois quarts, fourrées avec des appareils divers :
Brioche en c o u r o n n e . •— Se prépare avec l'une ou l'autre des p â t e s d o n t les recettes s o n t d o n n é e s cidessus. Rouler la pâte en boule, mettre cette boule sur u n e plaque; la façonner en forme de couronne. Pratiquer de légères incisions s u r cette c o u r o n n e de p â t e . Dorer à l'oeuf. C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e . Brioche au fromage. — Se prépare, en moule godronné, ou en couronne, avec de la pâte à brioche ordinaire à laquelle on a ajouté du fromage de gruyère
mousses,
purées,
salpicons,
etc.
B r i o c h e G o u b a u d . — F o n c e r u n m o u l e à manqué beurré avec de la pâte à brioche. Remplir ce moule avec de la p â t e semblable q u e l'on a u r a roulée en p a u p i e t t e s , f o u r r é e s , ces d e r n i è r e s , d ' u n s a l p i c ó n d e f r u i t s confits macérés a u r h u m o u a u t r e liqueur. Faire lever la pâte dans un endroit tempéré. Dorer, cuire au four. Au sortir de cuisson, abricoter le dessus de l'entremets. Brioche mousseline. — Se prépare dans un moule r o n d u n i , à r e b o r d s assez élevés, et d o n t on a u g m e n t e encore la h a u t e u r , en les e n t o u r a n t , d a n s la p a r t i e s u p é r i e u r e , d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é , m a i n t e n u en place par u n e ficelle. Remplir ce moule bien beurré, aux deux tiers seulem e n t , avec de la p â t e fine à brioche. Faire lever la brioche d a n s ce m o u l e . Cuire au four, à chaleur modérée. JVoto. — L a p â t e d e c e t t e b r i o c h e é t a n t t r è s l e v é e , ce g â t e a u est d'une extrême légèreté. Petites brioches. — Se font d a n s des petits moules g o d r o n n é s , d i t s « m o u l e s à b r i o c h e », c o m m e la grosse brioche à tête d o n t la recette est donnée ci-dessous. G r o s s e brioche à t è t e . — La brioche, telle q u e les a m a t e u r s de cet excellent gâteau la préfèrent. On la prépare ainsi : Mettre dans un grand moule godronné beurré, dit m o u l e à brioche, u n e boule de pâte à brioche le r e m plissant jusqu'à un doigt du bord. Faire un trou dans le milieu de cette pâte, en y e n f o n ç a n t les trois doigts. Mettre dans ce creux u n e boule de pâte à brioche plus petite que l'on aura amincie en pointe d a n s sa partie inférieure. P r a t i q u e r des incisions légères sur le dessus de la pâte placée d a n s le moule. Dorer à l'œuf et faire cuire au four, à b o n n e chaleur. La brioche à tête p e u t se faire sans moule, en p l a ç a n t l a b o u l e d e p â t e s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r é e , et en procédant, pour le surplus, ainsi qu'il vient d'être dit. Briochin aux fruits. — F o n c e r avec de la p â t e à brioche très ferme un cercle à flan à r e b o r d s assez é l e v é s , m i s s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r é e . G a r n i r l e fond du flan avec de la frangipane. Placer sur cette f r a n g i p a n e les f r u i t s i n d i q u é s , escalopes o u détaillés e n gros salpicón et macérés au kirsch, au m a r a s q u i n ou à t o u t a u t r e l i q u e u r . R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e de p â t e à brioche. Faire lever p e n d a n t u n e h e u r e . Dorer; cuire au four, à b o n n e chaleur. S a u p o u d r e r le g â t e a u de sucre glace.
Brioche
Goubaud.
{Phot.
Larousse.)
On p e u t garnir cet e n t r e m e t s avec t o u t e sorte de fruits : cerises énoyautées ; moitiés d'abricots ; p o m m e s
reinette préparées comme pour cuits et énoyautés, etc.
charlotte;
pruneaux
BRIOLET. — En argot, synonyme de piquette. Allusion au petit vin de Brie qui est assez médiocre : « C'est du vin de Brie, il fait d a n s e r les c h è v r e s » . (Caillot, 1829.) BRIOIMNE. — A u t r e n o m de la c h a y o t t e , l é g u m e de la famille des cucurtaitacées. V. CHAYOTTE. BRISSE ( L e baron). — Lieutenant de louveterie et auteur culinaire : Le baron Brisse avait pour parler de la cuisine un langage imagé. Ses recettes étaient romancées. Elles n'étaient pas toutes d'ailleurs rigoureusement exactes, et, le plus souvent, elles étaient m ê m e inexécutables. En cela, le baron Brisse r e s s e m b l a i t fort a u b o n A l e x a n d r e D u m a s qui, d a n s
son
Grand
dictionnaire
de
cuisine,
donne
de
bien
étranges
recettes... Ainsi le baron Brisse, parlant des dindonneaux, disait qu'ils étaient « d a n s leur fleur ». Il appelait la t o m a t e « m o u t a r d e r o u g e ». « Il y a, d i s a i t - i l , e n t r e un m a q u e r e a u et un rouget, autant de différence qu'entre un meunier et un é v ê q u e . » Il estimait, remarque assez curieuse, « que la disparition des hors-d'œuvre chauds était le résultat du développement excessif d o n n é aux jupes des f e m m e s . » Cela, il récrivait e n 1 8 6 6 , d a n s l a Liberté, à l ' é p o q u e o ù s é v i s s a i t l a m o n u m e n t a l e crinoline. Et, pour justifier ses dires, il disait que : « D a n s une maison bien administrée, le surplus de dép e n s e s d'un côté doit s'économiser de l'autre. » S e s p r i n c i p a u x o u v r a g e s s o n t : la Cuisine à l'usage des
ménages bourgeois et des petits ménages ( P . M a r p o n et F l a m m a r i o n , s a n s d a t e ) ; les 365 menus du baron Brisse (la Liberté, 1 8 6 7 , i n - 1 2 ) ; la Petite cuisine du baron Brisse (le Petit Journal, 1 8 7 0 ) ; les 366 menus ( P . D o n n a u d , 1 8 7 2 , in-12) ;
la
Cuisine
en
Carême
(P. D e n t u ,
1882,
in-12).
BROCCIO. — P r o m a g e de Corse q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s à juin.
Broche
à rôtir au
gaz.
(Appareil et Phot. de» Constructeurs associés de Paris.)
BROCHE. — On désigne sous ce n o m l'ustensile q u e l'on e m p l o i e p o u r faire rôtir les a l i m e n t s d e v a n t l e feu. Il est des broches de différents systèmes. Il en est où les p i è c e s à r ô t i r s o n t p l a c é e s h o r i z o n t a l e m e n t et d ' a u t r e s o ù les pièces s o n t placées v e r t i c a l e m e n t . Des mécanismes actionnés à la m a i n ou par des m o t e u r s f o n t t o u r n e r l e n t e m e n t les pièces à rôtir. V.
TOURNE-BROCHE.
Les g o u r m a n d s n ' a d m e t t e n t q u e les rôtis cuits à la b r o c h e , et, précisent-ils, cuits n o n p a s d e v a n t u n feu de houille, mais bien devant un feu de bois. A n c i e n n e m e n t , c'est ainsi q u e , d a n s les g r a n d e s , c o m m e d a n s les p e t i t e s m a i s o n s , o n p r é p a r a i t les rôtis, quels qu'ils soient. Il en va un peu différemment aujourd'hui. L'outillage culinaire s'est g r a n d e m e n t perfectionné, cela p o u r mieux s'adapter aux besoins de l'existence. Cette transformation des ustensiles de cuisine n'est pas t o u j o u r s a p p r o u v é e p a r les g a s t r o n o m e s p u r i s t e s q u i n ' a d m e t t e n t p a s q u e l'on a b a n d o n n e les vieux systèmes culinaires, et qui voudraient, qu'aujourd'hui encore, on n'utilisât p o u r faire la cuisine et s u r t o u t p o u r cuire les a l i m e n t s , q u e les a r c h a ï q u e s appareils d o n t usaient nos pères. S a n s d o u t e , u n e pièce d e boucherie, u n e volaille, u n gibier, ou t o u t a u t r e article, cuits s u i v a n t les vieilles m é t h o d e s , c'est-à-dire à la broche, et s e u l e m e n t d e v a n t u n e g r a n d e f l a m b é e d e bois sec, a v a i e n t b i e n d u c h a r m e e t t o u j o u r s é t a i e n t savoureux, m a i s les conditions du travail culinaire ont changé et l'outillage de la cuisine a dû être modifié p o u r r é p o n d r e à des besoins nouveaux. Aussi, a u j o u r d ' h u i , voit-on, d a n s m a i n t s établissements, n o n s e u l e m e n t des broches a u gaz, m a i s
Broche
à
rôtir électrique.
(Appareil Alsthom. Phot. C. P. D. E.)
vives ou dormantes, où il d é t r u i t d'énormes q u a n tités de poissons. Sa chair blanche et ferme est très estimée. La laitance et les œufs du brochet sont légèrement toxiques, s u r t o u t à l'époque du frai (février-avril). Brochet au beurre blanc. — En pays angevin, c o m m e e n p a y s n a n t a i s , les recettes s o n t n o m b r e u s e s p o u r p r é p a r e r l e beurre blanc, s a u c e e x q u i s e , q u i e s t l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi-obligatoire des brochets et des aloses de la Loire. Voici q u e l q u e s recettes locales p o u r p r é p a r e r ce plat. PREMIÈRE
RECETTE.
—
Préparer
le
court-bouillon
habituel, le faire bouillir e n v i r o n u n e d e m i - h e u r e . Plonger le brochet d a n s le court-bouillon tiède. Dès que l'ébullition repart, retirer la poissonnière sur le coin du f o u r n e a u et laisser pocher de 25 à 30 m i n u t e s et retirer e n t i è r e m e n t la poissonnière du feu. D u r a n t ce pochage, préparer u n e réduction de vinaigre, d a n s lequel on m e t t r a 2 ou 3 échalotes h a c h é e s , u n e p i n c é e d e sel e t u n t o u r d e m o u l i n d e poivre. Laisser réduire de moitié, retirer sur le coin du f o u r n e a u . (Il f a u t à c e m o m e n t é v i t e r u n e f o r t e chaleur.) On aura ramolli sur u n e assiette un bon morceau de beurre; l'incorporer peu à peu dans la réduction, en le f o u e t t a n t vivement avec un fouet en buis. Il d e viendra mousseux sans être liquide, et acquerra cette blancheur qui lui est particulière. Egoutter à ce m o m e n t le brochet; le dresser sur un plat long très c h a u d et le n a p p e r vivement avec le beurre blanc, dans lequel on aura mis au dernier m o m e n t u n e p l u c h e d e persil frais. D E U X I È M E R E C E T T E . — C u i r e u n b r o c h e t d e 750 g r a m mes dans un court-bouillon peu abondant, composé de vin blanc, eau, légumes, assaisonnement et arom a t e s habituels. Lorsque le poisson est cuit, l'égoutter, le dresser d a n s un plat long bien c h a u d et le napper avec un beurre blanc préparé ainsi : Mettre dans u n e sauteuse u n e cuillerée d'échalote hachée et u n e p i n c é e de sel, m o u i l l e r de 2 c u i l l e r é e s d ' e a u et d'une cuillerée de vinaigre. Réduire des deux tiers.
Broche avec m é c a n i s m e mû à la m a i n devant un feu de bois. {Rôtisserie de la Reine PédauQtte. Phot. Larousse.)
encore des broches à l'électricité. De tels appareils, qui sont bien différents de ceux qu'employaient nos pères, sont n é a n m o i n s excellents et p e r m e t t e n t d ' o b tenir des rôtis de cuisson parfaite. Et aussi sont excellents, quoi q u ' e n puissent dire certains gastronomes trop férus des choses du passé, les rôtis a u f o u r lorsqu'ils o n t é t é faits avec t o u t l e soin voulu. P o u r ces rôtis ( a u j o u r d ' h u i , on les fait ainsi p r e s q u e p a r t o u t ) on a d'ailleurs créé des appareils spéciaux qui p e r m e t t e n t d ' e m b r o c h e r les pièces mises à cuire d a n s le four, afin de les isoler, a i n s i q u e cela se f a i t p o u r les pièces cuites à la broche, de la p l a q u e ou de la l è c h e frite. Si l'on p a r t de la broche qu'utilisaient nos ancêtres pour arriver à la broche électrique moderne, on p e u t c o n s t a t e r q u e , de siècle en siècle, des p e r f e c t i o n n e m e n t s toujours plus grands o n t été apportés à cet ustensile. B R O C H E T . — Poisson d'eau douce q u i a le corps allongé, le m u s e a u large et plat, la b o u c h e f e n d u e j u s q u ' a u d e l à d e s y e u x , f o r m i d a b l e m e n t d e n t é e (700 d e n t s ) . Le dos un p e u aplati est vert-foncé, le v e n t r e blanc, les flancs s o n t à reflets dorés, les nageoires r o u g e â t r e s . L e b r o c h e t s e p l a î t d a n s les e a u x d o u c e s ,
Brochet.
Reculer la sauteuse sur le coin du fourneau et ajouter, p e u à p e u et en f o u e t t a n t sans discontinuer, de 150 à 200 g r a m m e s d e b e u r r e t r è s f r a i s e t t r è s fin. S a u p o u d r e r le brochet de persil h a c h é . T R O I S I È M E RECETTE. — P o u r 8 p e r s o n n e s : un b r o c h e t de Loire de 2 kilos e n v i r o n ; le vider, le nettoyer avec le p l u s g r a n d soin ; c o u p e r les nageoires et la q u e u e ; laver a b o n d a m m e n t , e s s u y e r , s a u p o u d r e r d e sel fin e t laisser ainsi un q u a r t d ' h e u r e ; laver à n o u v e a u , poser d a n s la poissonnière e n t o u r é de persil frais coupé, 2 o i g n o n s en rouelles, 2 é c h a l o t e s en q u a t r e , 2 g o u s ses d'ail, 8 à 10 cives ou le v e r t d ' u n p o i r e a u , u n e b r a n c h e de t h y m frais, u n e petite feuille de laurier, q u e l q u e s r o u e l l e s d e c a r o t t e s , sel fin, p o i v r e m o u l u . Couvrir de persil et baigner e n t i è r e m e n t de gros-plant d e l ' a n n é e (vin b l a n c ) frais tiré e t b i e n n e t d e g o û t . Laisser m a r i n e r ainsi u n e h e u r e . E n v i r o n trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t le service, poser l a p o i s s o n n i è r e s u r u n f e u vif; a u p r e m i e r f r é m i s s e ment, écarter et tenir presque bouillant. D'autre part, m e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillerée à b o u c h e d'échalote grise hachée, u n e forte pincée de poivre frais m o u l u et un b o n verre d'excellent v i n a i g r e d e v i n b l a n c (très important) e t n o n p a s d u vinaigre d'alcool c o m m e r c i a l à saveur b r u t a l e ; laisser r é d u i r e d o u c e m e n t des trois q u a r t s ; f r a g m e n t e r 2 livres d'excellent b e u r r e frais, p a r f a i t e m e n t délaité, de ce b o n beurre couleur paille, au g o û t délicieux de crème. Passer la réduction du vinaigre ; le mettre dans u n e forte casserole en cuivre avec u n e cuillerée à b o u c h e d'échalote grise h a c h é e très fin et légèrement écrasée avec la lame du couteau, quelques morceaux de beurre et poser f r a n c h e m e n t s u r feu clair ; t o u r n e r s a n s cesse à la s p a t u l e de b o i s ; a j o u t e r p a r m o r c e a u x les d e u x tiers de beurre. Sitôt q u ' u n e légère mousse b l a n c h e se f o r m e , r e t i r e r d u f e u vif s a n s c e s s e r d e t o u r n e r ; ajouter le reste du beurre; tourner jusqu'à ce qu'il soit f o n d u et tenir au c h a u d sans laisser bouillir. Assaisonner à point, le beurre doit être crémeux.
P o u r dresser, s i t ô t c u i t , e n l e v e r l e b r o c h e t , l e n e t toyer; égoutter quelques secondes sur linge; le poser sur un plat long, creux, bien c h a u d . Vivement, avec la l a m e d ' u n c o u t e a u , fendre le milieu du flanc, de la tête à la queue en suivant la ligne des chairs, détacher p r o m p t e m e n t et p r o p r e m e n t et enlever d ' u n c o u p l'arête principale en p r e n a n t de la m a i n gauche la tête énorme et désormais inutile; reformer le poisson; deux tours de spatule au beurre blanc pour bien m é l a n g e r les échalotes; n a p p e r le b r o c h e t ; servir. QUATRIÈME
RECETTE.
—
Préparer
un
court-bouillon
composé d'eau, d ' u n gros oignon et d ' u n e carotte é m i n c é s , d ' u n c i n q u i è m e d e l i t r e d e v i n a i g r e , sel, poivre en grains, q u e u e s de persil, t h y m et laurier. Laisser cuire 20 m i n u t e s . M e t t r e un b r o c h e t de 4 à 5 livres, écaillé, vidé et n e t t o y é m i n u t i e u s e m e n t , d a n s cette composition. L'y l a i s s e r à « l ' e a u f r é m i s s a n t e » 20 ou 25 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , m e t t r e d a n s u n e casserole à fond bien plat 2 échalotes m o y e n n e s hachées, 3 cuillerées à b o u c h e de vinaigre, sel, poivre f r a î c h e m e n t m o u l u ( p o u r l a p r o p o r t i o n d u sel, t e n i r c o m p t e q u e l e b e u r r e employé peut déjà être légèrement salé). Ajouter ensuite le beurre coupé en gros dés. P r e n d r e c e t t e s a u c e s u r u n f e u vif e n t o u r n a n t à l'aide d ' u n e cuiller de bois, j u s q u ' à ce q u e la surface blanchisse légèrement. Retirer alors la casserole du feu en c o n t i n u a n t de remuer la sauce. P r ê t à servir, é g o u t t e r le poisson sur un linge, p u i s le poser sur un p l a t long (en porcelaine b l a n c h e de préférence), préalablement chauffé. Napper le brochet avec la sauce beurre blanc. Parsemer de persil concassé et servir très c h a u d . (Recette d o n n é e d a n s le
Phare de
la Loire.)
CINQUIÈME RECETTE.
Le beurre blanc de Ma Tante. —
Un brochet bien vivant. Vous le prenez par le milieu du corps et vous lui appliquez un coup sur la tête. P u i s écaillez-le et passez au vidage. O p é r a t i o n délicate, u n e incision sous la gorge, m a i s pas u n e fente t o u t au long, le brochet devant rester intact. Cuisson du poisson au court-bouillon dans la poiss o n n i è r e . D u gros-plant a d d i t i o n n é d ' u n p e u d ' e a u arrosée de vinaigre. C o m m e a r ô m e : t h y m , laurier, persil, rondelles de carotte très minces, oignon, g o u s ses d'ail, p o i v r e n o i r en g r a i n s et gros sel. Le court-bouillon préparé, le m e t t r e sur un b o n feu. Q u a n d vous le verrez bouillir et qu'il dégagera un délicieux p a r f u m , y m e t t r e le brochet. La cuisson ne doit pas durer plus d'un q u a r t d'heure. Prenez u n e fourchette, introduisez-la délic a t e m e n t d a n s la chair du poisson, si la fourchette y pénètre facilement, votre brochet est cuit à point. Alors, retirez votre poissonnière du feu, s a n s la découvrir pour que votre brochet s'imprègne complètement du court-bouillon. La sauce est la plus délicate partie de l'opération. Prenez u n e casserole dite saucière. Mettez-y u n e cuillerée d'échalote h a c h é e , u n e pincée de poivre m o u l u , u n e c u i l l e r é e d e f a r i n e e t d u b e u r r e (250 g s u f f i s e n t p o u r un brochet de 3 livres). Ajoutez u n e cuillerée de vinaigre. Mettez la sauce ainsi préparée sur le feu en a y a n t soin de la t o u r n e r de t e m p s en t e m p s avec la cuiller de bois. Q u a n d le beurre est fondu, la liaison s'obtient en a j o u t a n t u n e « louche » du court-bouillon p r é c é d e m m e n t préparé. Laissez cuire.
Filets de brochet braisés avec sauces et garnit u r e s d i v e r s e s . — Lever à c r u les filets d ' u n gros b r o c h e t . P a r e r ces filets, e n s u p p r i m e r les a r ê t e s e t l a p e a u . Détailler ces filets e n escalopes d e m ê m e gross e u r (ou, s u i v a n t le cas, les laisser e n t i e r s ) . Les cuire dans du f u m e t de poisson, à très court mouillement. Les é g o u t t e r et é p o n g e r ; les dresser s u r p l a t de service. Les g a r n i r avec la g a r n i t u r e i n d i q u é e et les n a p p e r avec la sauce en rapport avec cette garniture, sauce dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. Nota. — T o u t e s l e s s a u c e s e t g a r n i t u r e s I n d i q u é e s p o u r l a barbue, l a soZe e t l e turbotin s o n t a p p l i c a b l e s a u x filets d e b r o c h e t . M o u s s e de brochet. — V. M O U S S E S . M o u s s e l i n e s de brochet. — Se p r é p a r e n t avec farce m o u s s e l i n e (V. F A R C E S ) p o c h é e s d a n s p e t i t s m o u l e s à darioles. V. M O U S S E L I N E S .
Q u e n e l l e s de b r o c h e t . — P r é p a r e r à l'avance, p o u r q u ' e l l e soit froide a u m o m e n t d e s o n e m p l o i , 300 g r a m m e s de panade au p a i n ou à la farine. V. PANADES. Piler f i n e m e n t 500 g r a m m e s d e c h a i r d e b r o c h e t , débarrassée de t o u t e s p e a u x et arêtes, avec 12 g r a m m e s d e sel, u n e p r i s e d e p o i v r e e t u n p e u d e m u s c a d e r â p é e . Relever cette chair sur un p l a t ; piler la p a n a d e j u s q u ' à ce qu'elle soit bien lisse; r e m e t t r e d a n s le m o r t i e r l a c h a i r d e b r o c h e t a v e c 200 g r a m m e s d e beurre et continuer à piler jusqu'à complet a m a l g a m e des trois éléments. Ajouter alors, l'un après l'autre, 2 œ u f s et 4 j a u n e s et passer au t a m i s . Recueillir la farce d a n s u n e terrine, la travailler q u e l q u e s i n s t a n t s à l'aide d ' u n e cuiller de bois p o u r la lisser, et en p o c h e r gros c o m m e u n e n o i s e t t e à l'eau salée, ceci p o u r s e r e n d r e c o m p t e d e l ' a s s a i s o n n e m e n t et de la c o n s i s t a n c e de la farce et la rectifier au besoin. P o u r ces quenelles, il existe des m o u l e s spéciaux q u ' i l n'y a q u ' à r e m p l i r de farce a p r è s les avoir b e u r rés : à défaut, m o u l e r les quenelles d a n s u n e g r a n d e cuiller et les d é p o s e r l ' u n e à côté de l ' a u t r e d a n s un s a u t o i r b e u r r é . On p e u t a u s s i les c o u c h e r à la p o c h e , en forme de p a i n de la Mecque. Le poids de farce p o u r u n e q u e n e l l e est d e 6 0 g r a m m e s . C o u v r i r les q u e nelles d'eau bouillante, salée à raison de 10 g r a m m e s au litre; couvrir et p o c h e r s u r le côté du feu, p e n d a n t 10 m i n u t e s en t e n a n t l'eau en simple frémissement. N o t e r q u e le p o c h a g e de ces quenelles se fait j u s t e en t e m p s voulu pour qu'elles soient prêtes au m o m e n t de leur service, ou seulement quelques minutes à l'avance. E g o u t t e r les q u e n e l l e s s u r u n linge, les dresser e n c o u r o n n e s u r u n plat, les saucer e t garnir selon i n d i cation de recette. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la c r è m e . — C o u c h e r les quenelles à la poche m u n i e d'une douille unie, ou les m o u l e r à la grosse cuiller, d a n s un sautoir b e u r r é . Couvrir d ' e a u b o u i l l a n t e salée. Faire p o c h e r 10 m i nutes à ébullition imperceptible. E g o u t t e r les q u e n e l l e s , les é p o n g e r . Les dresser, c h a c u n e placée sur u n c r o û t o n frit a u beurre, sur u n plat rond. Napper de sauce crème brûlante. V. SAUCES. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la f l o r e n t i n e . — P o c h é e s à l'eau salée, é g o u t t é e s e t épongées. Les dresser d a n s u n plat allant au feu, s u r u n e litière d'épinards en feuilles
P o u r dresser, retirez le poisson de la poissonnière. Installez-le sur un plat long en porcelaine. Versez dessus votre sauce très chaude, puis délayez 3 ou 4 cuillerées de crème fraîche que, bien débattue, vous m e t t r e z a u t o u r du poisson. E n t o u r e r enfin le poisson de persil h a c h é et de zeste de citrons m e n u s . B r o c h e t au bleu. — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les brochetons ou petits brochets. Plonger le brochet dans un court-bouillon préparé c o m m e i l e s t d i t p o u r l a Truite d e rivière a u bleu. V.
TRUITE.
E g o u t t e r le p o i s s o n ; le dresser s u r s e r v i e t t e : le g a r n i r de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou avec l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons pochés, et p o m m e s de terre à l'anglaise.
Quenelles
de
brochet
en
croustade.
é t u v é s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel, p o i v r e e t m u s cade râpée. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) ; s a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner vivement au four. Q u e n e l l e s de b r o c h e t à la l y o n n a i s e . — Se f o n t , a v e c f a r c e d e b r o c h e t à l a l y o n n a i s e (V. F A R C E S ) m o u l é e s à la cuiller ou r o u l é e s à la m a i n , et p o c h é e s à l'eau salée. Les q u e n e l l e s é t a n t p o c h é e s , les é g o u t t e r . Les m e t t r e dans un sautoir c o n t e n a n t de l'espagnole maigre bien dépouillée, avec, p o u r 12 quenelles de grosseur m o y e n n e , 36 c h a m p i g n o n s cuits, 36 olives é n o y a u t é e s et blanchies et 24 lames de truffes un p e u épaisses. Faire mijoter 10 m i n u t e s , à couvert, sans r e t o u r n e r les q u e n e l l e s . A p r è s a v o i r m i j o t é a i n s i , les q u e n e l l e s doivent être gonflées. Dresser en t i m b a l e ou d a n s u n e croûte à flan culte à blanc. B r o c h e t rôti à la m o d e du B u g e y . — F a r c i r un b r o chet avec de la farce de m e r l a n à la crème additionn é e d e truffes e n dés, e t finie avec d u b e u r r e d ' é c r e visses. Fixer le poisson sur u n e broche, le badigeonner de b e u r r e f o n d u , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e , e t l e c u i r e d e v a n t u n f e u vif. L o r s q u ' i l e s t p r e s q u e c u i t , l'arroser de c r è m e fraîche. Le dresser sur un plat long. L'entourer de petites b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine, r e m p l i e s les u n e s de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a , les a u t r e s de truffes
à la
c r è m e . V.
ECREVISSES et TRUFFES.
Napper le poisson avec son fonds de cuisson, additionné de crème fraîche, réduit et passé. La m ê m e recette est applicable au s a u m o n , à la truite s a u m o n é e et à l'ombre chevalier. Côtelettes de brochet. — Se p r é p a r e n t de deux f a ç o n s d i f f é r e n t e s : 1 ° A v e c f a r c e d e b r o c h e t (V. F A R CES) dressées d a n s des petits m o u l e s en forme de côtelette beurrés, et q u e l'on fait p o c h e r ; les côtelettes sont dressées sur p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placées sur c r o û t o n s en c œ u r ou sur fonds en feuilletage, garnies et n a p p é e s s u i v a n t indication (toutes les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les filets de soles p o c h é s s o n t a p p l i c a b l e s à ces c ô t e l e t t e s ) ; 2° Avec appareil à c r o q u e t t e s composé, c o m m e élément principal de salpicon de brochet cuit et complété avec truffes et c h a m p i g n o n s . Ces côtelettes, q u i sont u n e variété de croquettes, se font frire c o m m e ces d e r n i è r e s . V. C R O Q U E T T E S .
BROCHETON. — Petit brochet. P e u t se préparer de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r le gros b r o c h e t . E s t surtout employé c o m m e élément des matelotes et étuvées de poisson d'eau douce. BROCHETTE. — Petite broche, en argent ou autre m é t a l , o u parfois e n bois, s u r l a q u e l l e o n enfile diverses s u b s t a n c e s d e v a n t être cuites sur le gril ou t r a i t é e s par la friture. On désigne aussi s o u s le n o m de b r o c h e t t e s les m e t s e u x - m ê m e s : b r o c h e t t e de foies de volaille, de ris d'agneau, de rognons, etc. On p e u t préparer en brochettes u n e infinité d'articles. A u m o t H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds, o n trouvera un très grand nombre de recettes de broc h e t t e s . V. a u s s i ABATS DE B O U C H E R I E , VOLAILLE.
B r o c h e t t e s de foies de poulet à l'indienne. —• D i viser les foies p a r é s en 3 ou 4 m o r c e a u x . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre. Les faire t r è s v i v e m e n t raidir au beurre brûlant. Enfiler ces m o r c e a u x de foie s u r des b r o c h e t t e s en m é t a l , e n les a l t e r n a n t avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p é en morceaux carrés peu épais (blanchis) et des lames de c h a m p i g n o n s un p e u épaisses, le t o u t vivement sauté au beurre. T r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s le b e u r r e de cuisson des foies. Les r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n f r a î c h e . Griller s u r f e u vif. Servir a v e c du r i z à b l a n c (riz à l ' i n d i e n n e ) sauce au curry dite à l'indienne. V. SAUCES.
et
Préparation
d'un
rognon
en
brochettes.
Brochettes d'articles frits. — On prépare s u r t o u t ainsi les t r è s p e t i t s poissons, ou les filets de p o i s sons. Brochettes d'éperlans. — Mettre sur des brochettes d e m é t a l , e n les enfilant p a r les yeux, des é p e r l a n s p r é a l a b l e m e n t vidés et n e t t o y é s (8 à 10 é p e r l a n s p a r b r o c h e t t e ) . T r e m p e r les é p e r l a n s d a n s d u lait. Les fariner légèrement. Frire à grande friture brûlante. E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; é p o n g e r s u r l i n g e ; les saler avec sel fin t r è s sec. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de moitiés de citron. B r o c h e t t e s d'articles grillés. — Ces b r o c h e t t e s se préparent s u r t o u t avec de m e n u s articles tels q u e r o g n o n s , escalopes de ris de veau, ris d ' a g n e a u , p e t i t s m o r c e a u x d e filet d e b œ u f o u d e m o u t o n , foies d e volailles, e t c . On les a p p r ê t e ainsi : B r o c h e t t e s de r o g n o n s . — Détailler les r o g n o n s en e s c a l o p e s de 7 à 8 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . L e s assaisonner et les faire raidir le p l u s v i v e m e n t p o s sible — m a i s s a n s les c u i r e — au b e u r r e b r û l a n t . Les enfiler s u r des b r o c h e t t e s de m é t a l en a l t e r n a n t c h a q u e m o r c e a u avec des morceaux de lard de poitrine d e m ê m e g r a n d e u r , b l a n c h i s ; t r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s du beurre fondu. Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e b l a n c h e . L e s a r r o s e r d e b e u r r e ; l e s c u i r e s u r f e u vif. B r o c h e t t e s de filets de m o u t o n . — Détailler en m o r c e a u x épais de 7 à 8 m i l l i m è t r e s du filet de m o u t o n b i e n paré. Enfiler ces m o r c e a u x d e m o u t o n s u r des b r o c h e t t e s , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s . A s s a i s o n n e r les b r o c h e t t e s ; les t r e m p e r d a n s d u b e u r r e f o n d u ; les recouvrir d e c h a p e l u r e b l a n c h e . Les arroser de b e u r r e ; les faire c u i r e s u r le gril. Nota. — E n p l u s d e s m o r c e a u x d e l a r d q u i f o r m e n t l ' a c c o m p a g n e m e n t h a b i t u e l des articles m i s e n b r o chette, on p e u t ajouter des c h a m p i g n o n s escalopes et passés au beurre. En procédant ainsi qu'il est dit ci-dessus (pour les b r o c h e t t e s grillées), on p e u t p r é p a r e r des b r o c h e t t e s de foies de volaille; de ris d ' a g n e a u (ou de ris de veau escalope) ; de filet de bœuf, de m o u t o n , d'agneau ou de veau ; de filets de poissons divers (pour ces dernières b r o c h e t t e s , on s u p p r i m e le lard m a i g r e ) ; de filets de volaille, etc. Le lard maigre peut être remplacé par des petits m o r c e a u x c a r r é s d e l a r d f u m é (ce d e r n i e r n e s e f a i t pas blanchir). BROCOLI.
— V.
CHOU
BROCOLI.
BROU. — Anciennement, on d o n n a i t exclusivement ce n o m à l'enveloppe d e m i - c h a r n u e q u i recouvre les noix fraîches. Aujourd'hui, ce m o t s'applique à l'enveloppe d ' u n g r a n d n o m b r e de fruits : b r o u d ' a m a n d e , de cerise, de pêche, etc.
BROU DE NOIX. — Liqueur préparée avec des noix f r a î c h e s e t d e l ' e a u - d e - v l e . V. L I Q U E U R S , RATAFIAS.
BROUET, BRODIUM, BRODO. — Anciennement, ces t e r m e s étalent s y n o n y m e s de potage. Ménage fait v e n i r c e m o t d e l ' a l l e m a n d brot q u i s i g n i f i e p a i n . Brodo, e n i t a l i e n , s i g n i f i e b o u i l l o n . Brouet, a i n s i é t a i t a p p e l é l e p l a t n a t i o n a l d e s L a c é démoniens. Ce plat se composait d'un mélange de viandes hachées, de graisse de porc, de vinaigre et d e sel. P l u t a r q u e d i t q u e les L a c é d é m o n i e n s a p p r é c i a i e n t c e m e t s q u i e n r é a l i t é , d e v a i t ê t r e d ' a s s e z m é d i o c r e s a v e u r . N o u s lui e m p r u n t o n s le r é c i t s u i v a n t : « On r a p p o r t e que, pour m a n g e r du brouet noir, Denys, le t y r a n d e Sicile, a c h e t a u n c u i s i n i e r l a c é d é m o n i e n e t lui o r d o n n a d'en p r é p a r e r un plat sans é p a r g n e r rien de ce qu'il f a u d r a i t y f a i r e e n t r e r ; m a i s il y e u t à p e i n e t o u c h é q u e , saisi de dégoût, il rejeta ce qu'il avait pris, en d é c l a r a n t q u ' i l t r o u v a i t cela b i e n m a u v a i s . Alors, celui q u i l ' a v a i t p r é p a r é r é p o n d i t q u ' i l n e s'en é t o n n a i t p o i n t , c a r l ' a s s a i s o n n e m e n t y m a n q u a i t . — L e q u e l ? d e m a n d a D e n y s . — La f a t i g u e de la chasse, la course au bord de l'Eurotas, la faim et la soif, r é p o n d i t le c u i s i n i e r : c'est là ce q u i f a i t t r o u v e r b o n le r e p a s des L a c é d é m o n i e n s . » A t h é n é e n o u s a p p r e n d d ' a i l l e u r s q u e les L a c é d é m o n i e n s s e l a s s è r e n t a s s e z v i t e du b r o u e t : « I l s se r e l â c h è r e n t p a r la suite, dit-il, de leur sévérité et de leur t e m p é r a n c e et se l i v r è r e n t a u x p l a i s i r s », y c o m p r i s c e r t a i n e m e n t c e u x de la table. BROUILLY très réputé.
(Vin
d e ) . — Vin rouge du Beaujolais
B R O U S I L L E R . — En t e r m e d'argot, signifie m a n g e r de petit appétit. B R O U T E S ou B R O U T O N S (Cuisine béarnaise). — On désigne s o u s ce n o m , en B é a r n , les p o u s s e s de vieux choux. Ce m e t s se sert s u r t o u t en carême. Cuire à l'eau salée les pousses de c h o u x p r é a l a b l e m e n t parées et lavées. Les égoutter et éponger. Les assaisonner à l'huile et au vinaigre. D a n s q u e l q u e s villages des Basses-Pyrénées, sous l e n o m d e broutes, o n s e r t u n m é l a n g e d e p o i r e a u x et de choux blancs pommés, cuits ensemble, égouttés, pressés et coupés en morceaux. B R O Y E (Cuisine b é a r n a i s e ) . — Sorte de bouillie préparée avec de la farine de maïs, blanche ou torréfiée. « Avec la farine b l a n c h e , c'est-à-dire crue, la broyé s e p r é p a r e c o m m e u n e b o u i l l i e o r d i n a i r e (V. B O U I L L I E ) . On fait bouillir du bouillon de légumes, ou de l'eau s i m p l e m e n t salée, et l'on a j o u t e p e t i t à p e t i t la farine j u s q u ' à ce que la p â t e soit assez ferme. « Lorsque la bouillie est cuite, et on doit r e m u e r c o n s t a m m e n t d u r a n t la cuisson, p o u r servir on la p r e n d avec u n e l o u c h e passée à la graisse afin q u e la bouillie ne s'attache pas à l'ustensile. « S i l a f a r i n e e s t t o r r é f i é e (troustado o u tourrado, c o m m e on dit en B é a r n ) , on fait avec cette farine la fontaine, c ' e s t - à - d i r e q u ' o n l a m e t e n c e r c l e d a n s u n e
terrine, et on la mouille avec le liquide indiqué, en m é l a n g e a n t bien, puis on la fait cuire. « La broyé refroidie p e u t être coupée en t r a n c h e s q u e l'on passe d a n s la graisse b r û l a n t e , à la poêle, et q u e l ' o n s e r t b i e n r o u s s e s . » ( D ' a p r è s l a Cuisine e n Béarn, d e S i m i n P a l a y . ) B R U A N T . — Oiseau a q u a t i q u e du genre des p a l m i p è d e s . S e chasse s u r t o u t d a n s les g r a n d s m a r a i s d e l a Bresse et du D a u p h i n é . On le prépare c o m m e le canard sauvage. V. ce mot. B R U G N O N . — Variété de p ê c h e à p e a u lisse. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les p ê c h e s , p r é p a r é e s e n entremets, sont applicables aux brugnons. V. PÊCHES. B R Û L O T . — Signifie, en t e r m e familier, un m o r c e a u de sucre placé d a n s u n e cuiller, f o r t e m e n t arrosé d'eau-de-vie, de r h u m ou de kirsch, et q u e l'on fait flamber a u - d e s s u s de la tasse à café. Sitôt q u e le m é l a n g e a cessé de flamber, on le r e n verse d a n s le café. Les vrais a m a t e u r s de café a p p r é c i e n t fort p e u le brûlot, et de m ê m e les g o u r m e t s , q u i , eux, p r é f è r e n t t o u j o u r s boire la liqueur, quelle qu'elle soit, isolément. B R U N O I S E . — P a r ce m o t , on désigne : 1 ° U n e f a ç o n d e détailler e n d é s m i n u s c u l e s les végétales. (On dit, par substances alimentaires
exemple :
tailler
en
brunoise
des
carottes,
des
poi-
reaux, d u céleri.) T o u s c e s a r t i c l e s s o n t e n s u i t e é t u v é s au beurre ou à t o u t a u t r e corps gras; 2" Un mélange de légumes potagers divers, tels que carottes, oignons, poireaux, céleri et, parfois, n a v e t s , étuvés doucement au beurre. Cette sorte de brunoise est employée p o u r la p r é p a r a t i o n des potages, ou c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e certaines farces, sauces ou salpicons; 3" Un mélange de certains légumes potagers détaillés t o u j o u r s e n d é s m i n u s c u l e s , q u e l'on e m p l o i e c o m m e élément aromatique, pour la préparation des écrevisses, et de divers a u t r e s articles. V. ÉCREVISSES, TRUFFES.
B r u n o i s e de l é g u m e s p o u r p o t a g e s . — Détailler e n p e t i t s d é s d e 3 m i l l i m è t r e s d e c ô t é 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g r a m m e s d e n a v e t , 7 5 g r a m mes de poireau, 25 grammes d'oignon et 50 grammes d e b l a n c d e céleri. A s s a i s o n n e r ces l é g u m e s d e sel e t d ' u n e p i n c é e de s u c r e en p o u d r e ; les é t u v e r à c h a l e u r douce avec 50 g r a m m e s de beurre. Lorsqu'ils sont bien fondus, ajouter 2 décilitres de c o n s o m m é ou de bouillon b l a n c et laisser cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de petits pois et u n e cuillerée de haricots verts coupés en dés, cuits à l'eau. B R U X E L L O I S E (À la). — Nom d'une garniture d ' a c c o m p a g n e m e n t de petites et grosses pièces de boucherie. Se compose de choux de Bruxelles et de pommes château.
C o m m e n t on t a i l l e les l é g u m e s p o u r p r é p a r e r la b r u n o i s e . (Put. Larousse.)
Buffet
de
lunch
dressé
à
l'occasion
d'une
fête
d'anniversaire
BUCARDE. — Mollusque bivalve qui se trouve surt o u t à l ' e m b o u c h u r e d e s f l e u v e s . L a bucarde sourdon des côtes de l'Océan est comestible. On la désigne aussi sous les n o m s d e coque, sour-
don,
huître
des pauvres.
Se mange cru, et peut aussi être préparé c o m m e les clovisses. V. ce m o t .
B Û C H E D E NOËL. G Â T E A U X , gâteaux symboliques, rituels.
— V.
BUFFET DE REST A U R A N T . — S o u s ce nom, en restaurant, on désigne, n o n p a s c o m m e ce quer, un quelconque m e u b l e figurent d a n s les salles à manger bourgeoises. P a r buffet, o n e n t e n d , en langage culinaire, une table à étagères plus ou moins grande, placée le p l u s s o u v e n t à l'entrée d ' u n e salle de restaurant, table sur laquelle s o n t disposés divers plats de v i a n d e s . d e volailles, de poissons et d'entremets froids, ainsi q u e des pâtisseries, t o u s ces différents a r ticles dressés t o u j o u r s d'une manière un peu décorative.
m o t paraîtrait l'indisemblable à ceux qui
d'une
centenaire.
(Maison
Boissier.
Phot,
studio
de
France.)
toujours présentés avec art, des légumes de primeur, tels q u e p e t i t s pois frais, h a r i c o t s verts, asperges, et é g a l e m e n t de b e a u x c h a m p i g n o n s de c o u c h e , et, à la saison propice, des cèpes, des morilles et des truffes. Egalement sont présentés sur ces buffets des volailles de choix, des gibiers de poil et de p l u m e , du caviar frais, e t u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s comestibles de qualité, ainsi q u e des poissons, des crustacés, des coquillages crus, placés sur des planches recouvertes d'algues marines. E n u n m o t , ces t a b l e s s o n t g a r n i e s d e t o u t e s sortes de b e a u x articles comestibles q u e l'on expose ainsi d e v a n t les clients afin qu'ils p u i s s e n t ê t r e t e n t é s d e les déguster. Le buffet de r e s t a u r a n t , de g r a n d r e s t a u r a n t s'entend, est en s o m m e un étalage de belles et b o n n e s choses. On appelle aussi buffet la grande table, généralem e n t à gradins, garnie de comestibles de toutes sortes q u e l'on dresse d a n s les salles de bal (ou à p r o x i m i t é de ces salles), tables desservies p a r des m a î t r e s
S u r ces t a b l e s e t é t a gères sont également placés des fruits dressés soit d a n s d e s c a i s settes, soit d a n s d'élégantes corbeilles de vannerie. Souvent aussi figur e n t sur les buffets des grands restaurants,
Buffet dressé à l'Hôtel de Ville de P a r i s pour la fête d o n n é e au roi
et
à
la
reine en
1785.
Vue générale de N a n t u a qui d o n n e son n o m à plusieurs p r é p a r a t i o n s de h a u t e gastronomie. d ' h ô t e l e t o ù l e s c o n v i v e s v i e n n e n t c o n s o m m e r soil d e s s a n d w i c h e s , soit des v i a n d e s froides, soit de: pâtisseries, ou encore absorber des boissons diverses C h a m p a g n e , porto, orangeade, limonade, chocolat bavaroise, etc., ou encore boire du c o n s o m m é serv en tasse. D e s b u f f e t s d u m ê m e g e n r e s o n t d r e s s é s p o u r le: lunchs des mariages. D a n s les g r a n d e s r é c e p t i o n s d'autrefois, 11 étail dressé de m a g n i f i q u e s buffets. C e u x o r g a n i s é s pai C a r ê m e s o n t restés c o m m e les p r o t o t y p e s de ce genr( de tables. B U F F E T E R . — Ce m o t désignait autrefois (Rabelais l ' e m p l o i e d a n s l e m ê m e sens) l'action q u i consistait à tirer du vin d ' u n t o n n e a u et à le remplace] par de l'eau. « Servir à buffet » voulait dire servir a u x convive: du vin a b o n d a m m e n t mélangé d'eau. BUFFLE. — Espèce de bœuf vivant surtout dam les contrées c h a u d e s et marécageuses de l'ancier m o n d e , d o m e s t i q u é e n L o m b a r d i e e t e n Asie. S i chair est c o m e s t i b l e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s indiqués pour le bœuf lui sont applicables. V. B Œ U F . B U G E Y , — Le Bugey c o m p r e n d la partie de li Savoie annexée p a r Henri IV et q u i correspont a u j o u r d ' h u i a u d é p a r t e m e n t d e l'Ain. A n c i e n n e m e n t , le chef-lieu du B u g e y é t a i t Belley ville c é l è b r e d a n s les a n n a l e s d e l a g a s tronomie, d'abord parce que BrillâtSavarin y est né, ensuite et surtout, parce q u e la cuisine y est u n e des meilleures de France. Les écrevisses q u e l'on p ê c h e d a n s les ruisseaux du Bugey sont réputées : N a n t u a e s t l a ville classique des écrevisses. D a n s ce pays, on t r o u v e t o u s les from a g e s r é p u t é s d e l a B o u r g o g n e , e t ces fromages, les g o u r m e t s les p e u v e n t a r roser avec les excellents v i n s du p a y s . D a n s ce pays favorisé, on trouve aussi des viandes de boucherie excellentes; la chair des m o u t o n s égale en délicatesse celle des m o u t o n s d e p r é salés les p l u s r é p u t é s . S u r les m a r c h é s d u Bugey. o n t r o u v e (ou t r o u v a i t , d u moins, naguère) d e s chapons, des p o u lets, des canards, finement engraissés. Les t r u i t e s , les b r o c h e t s a b o n d e n t d a n s les rivières, e t l e l a c d u B o u r g e t f o u r n i t
le lavaret, la perche et l'ombre-chevalier. Les j a m b o n s d e c a m p a g n e s o n t excellents. S u r les c o t e a u x et d a n s la plaine, on trouve de succulents gibiers. Cette p l a n t u r e u s e région p r o d u i t aussi des truffes, des morilles (comestibles précieux entre tous) et u n e infinité d'autres champignons. Spécialités c u l i n a i r e s . — Des plats de cette région, L u c i e n T e n d r e t , a r r i è r e - n e v e u d e l ' a u t e u r d e l a Physiologie d u goût, n o u s d o n n e u n e b i e n s a v o u r e u s e d e s c r i p t i o n . A ces p l a t s s p é c i a u x , il a c o n s a c r é t o u t un l i v r e : la Table au pays de Brillât-Savarin. V o i c i , d'après lui, les principales spécialités du B u g e y ; Comme hors-d'œuvre, ou plutôt comme « éperons b a c h i q u e s », v i e n n e n t d ' a b o r d les b o n n e s « c h a r c u t â m e s » , n o t a m m e n t l e jambon salé e t l e saucisson d e B e l l e y ; e n s u i t e , l a fondue d e B e l l e y , d o n t , d a n s son traité de haute gastronomie, Brillât-Savarin d o n n e u n e s i s a v o u r e u s e r e c e t t e ; l e s rissoles d u B u g e y ; l e s écrevisses « c a r d i n a l i s é e s » ; l e s croquettes d ' é c r e v i s s e s ; la timbale de queues d'écrevisses à la Nantua; l'ombre-chevalier à la façon du lac du Bourget; l e s quenelles et le gâteau de lavaret; le gratin de queues d'écrevisses ; le brochet à la crème; le filet de bœuf clouté de truffes noires comme on le préparait chez Monsieur Brillât-Savarin à Vieu ( c e t i t r e e s t u n p e u l o n g , m a i s l e p l a t e s t e x c e l l e n t ) ; l e gigot d e mouton braisé aux oignons; la noix de veau aux morilles noires du V a l r o m e y ; le ris de veau aux truffes noires ; l e s oreilles de veau farcies; le m a j e s tueux dindon truffé ; l'abattis de dindon aux marrons; la poularde de Bresse truffée, « c u i t e à l a v a p e u r » ( q u i , p a r plus d ' u n point, ressemble à la célèbre poularde de M Filloux, de Lyon) ; la fricassée de poulet; le poulet Célestine ; le gâteau de foies blonds « b a i g n é de la s a u c e a u x q u e u e s d ' é c r e v i s s e s » ; l e civet de lièvre de Diane de Châteaumorand ; l e salmis d e bécasses d u B e r n a r d i n . m
e
E m p r u n t o n s - l u i encore, en les isolant, car ce sont de magnifiques choses: l e s trois pâtés de Belley, le chapeau de monseigneur Gabriel Cortois de Quinsey, la toque du président Adolphe Clerc, e t , e n f i n , l e t r è s g l o r i e u x oreiller de la belle Aurore, p â t é g r a n d i o s e , f a i t de gibiers divers et qui fut exécuté à P a r i s , d a n s t o u s les r e s t a u r a n t s q u i célébrèrent le centenaire de BrillâtSavarin. Enfin,
notons
aussi
les
cardons
épi-
neux aux truffes noires, s a u c é s de
« J u s de d i n d o n » ;
l e s navets glacés ; l e s pommes de terre à la savoyarde ; l e s raves du Jean à la crème; l e s farcettes; la timbale de macaroni ; l e s truffes blanches à la crème; le sauté d e truffes noires; l e salé d u B u g e y , q u i e s t l e p l a t national du pays et qu'on « mangeait autrefois au goûter de quatre heures, en b u v a n t à pleines rasades l e v i n n o u v e a u d e s c o t e a u x d e B e l l e y , u n p e u fier, m a i s s a i n e t d ' u n e s a v e u r a i g r e l e t t e » ; l e s anguries d e Belley, sorte de c o m p o t e de p a s t è q u e s ou m e l o n s d'eau, q u e l'on sert c o m m e hors-d'oeuvre. P o u r a c c o m p a g n e r t o u t e s ces b o n n e s choses, les v i n s du p a y s f o n t merveille. T o u t d ' a b o r d , il y a les g r a n d s vins de Màcon; puis, c o m m e vins du cru, il faut citer ceux de Virien, de Manicle, de Poulet, de Culoz et celui de Seyssel, vin b l a n c q u e prisait d ' u n e f a ç o n t o u t e particulière Brillât-Savarin et que, bien à tort, pensons-nous, on champagnise aujourd'hui. P o u r terminer, d o n n o n s la recette d'un plat célèbre, c e l l e d e s rissoles d u B u g e y : « La rissole du Bugey est un h o r s - d ' œ u v r e c h a u d . Elle n ' e s t p a s i n f é r i e u r e à la b o u c h é e à la r e i n e . A Belley, on m a n g e des rissoles à Noël et il ne v i e n t p a s à la pensée d ' u n e maîtresse de m a i s o n d'en faire a p p r ê t e r à u n e a u t r e é p o q u e de l'année. Le soir de la veille de la fête, les pâtissiers et les b o u l a n g e r s c o n f e c t i o n n a i e n t , autrefois, ces excellents p e t i t s p â t é s et, a p r è s l a m e s s e d e m i n u i t , ils les s o r t a i e n t b r û l a n t s d u f o u r p o u r r é c h a u f f e r les e s t o m a c s des fidèles. « Avec les p r o p o r t i o n s i n d i q u é e s , on p e u t c o n f e c t i o n n e r u n e d o u z a i n e de rissoles : « Coupez en m e n u s dés d ' u n centimètre carré 2 5 0 g r a m m e s d e l a c h a i r d ' u n d i n d o n r ô t i e t 150 g r a m mes de gras-double nettoyé et cuit p e n d a n t 3 heures dans un court-bouillon de vin blanc et de bouillon d e b œ u f a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e , o i g n o n s , b o u q u e t de t h y m et cerfeuil. « M e t t e z d a n s u n e casserole un m o r c e a u de beurre frais et un oignon h a c h é ; faites-le cuire, s a n s le laisser roussir; jetez-y les v i a n d e s ; salez; poivrez; s a u t e z - l e s p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s et m o u i l l e z - l e s d ' u n demi-verre de jus de dindon rôti. « Faites mijoter j u s q u ' à ce q u e le j u s soit r é d u i t de moitié et mêlez au ragoût 40 g r a m m e s de raisins de Corinthe d ' u n beau noir brillant. Retirez la casserole de dessus le feu; versez la farce sur un plat et laissez refroidir. « D'autre part, vous aurez préparé de la pâte feuilletée. Faites des rectangles d'un d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur, 10 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r et 6 de largeur. « G a r n i s s e z ces rectangles avec la farce s u s d i t e ; r e f e r m e z les rissoles; dorez-les. Cuisez-les au four. » (Lucien Tendret.) B U G L O S S E . — P l a n t e q u e l'on désigne vulgairem e n t s o u s l e n o m û'orcanette e t d o n t l e s f l e u r s s e c o n s o m m e n t en salade. On dit q u e cette salade (qui jadis passait pour être fortifiante) était particulièrement prisée p a r le roi L o u i s X I I I . D a n s c e r t a i n e s régions, o n m a n g e les feuilles d e l a buglosse p r é p a r é e s c o m m e les é p i n a r d s .
L e s f l e u r s d e l a buglosse des ployées p o u r colorer le beurre.
teinturiers
sont
em-
B U G N E S . — Sorte de beignet fait avec de la pâte roulée, et q u e l'on fait frire à l'huile. BUISSON (En) à divers articles, et plus particulièrement, aux c r u s t a c é s : buis-
— Mode
de dressage s ' a p p l i q u a n t
son d'écrevisses, buisson de homards, de langoustes. On dresse aussi en buisson cert a i n s m e n u s articles frits, tels que éperlans, croquettes, et diverses fritures.
Dressage
des asperges en buisson, d'après Carême.
BUNDENFLEISCH. — Mot allemand dont la trad u c t i o n est : conserve de viande des Grisons. Après avoir s a u m u r é p e n d a n t 6 jours un m o r c e a u de viande maigre de bœuf, le retirer de la s a u m u r e et le s u s p e n d r e à l'air p e n d a n t 5 à 6 mois. C'est au mois de n o v e m b r e que, d a n s le c a n t o n des Grisons (Suisse), se fait cette conserve. Les m o r c e a u x p r é p a r é s à cette é p o q u e ne s o n t livrés au c o m m e r c e q u e le mois d'avril suivant. Dans l'Oberland grison, le b œ u f sortant de la s a u m u r e est passé au fumoir p e n d a n t un jour. D a n s l'Engadine, qui est le c a n t o n faisant le plus grand commerce de cette conserve, le b œ u f n'est pas fumé. BUNS (Pâtisserie anglaise). — P e t i t gâteau fait avec u n e sorte de p â t e à brioche, en forme de boule. Ce gâteau se mange en Angleterre, s u r t o u t le jour du vendredi saint. V. GÂTEAUX,
série
des
gâteaux
anglais.
B U T Y R E U X . — Q u i a la c o n s i s tance ou l'apparence du beurre. BUTYRIQUE (Acide). —Acide qui se développe par oxydation dans le beurre et qui en cause le rancissement. B U T Y R O M È T R E . — Instrument formé d'un t u b e de verre gradué, servant à mesurer la richesse en beurre d'un lait. Le lait est agité avec un volume donné d'éther qui dissout le beurre; on ajoute alors un v o l u m e égal d'alButyromètre. cool. L e b e u r r e s u r n a g e s o u s f o r m e d e couche huileuse d o n t l'épaisseur, m e s u r é e par la graduation du tube, donne directement le taux cherché.
Phot.
C A B A R E T . — Au sens le plus large du mot, cabaret désigne le lieu où l'on a c h è t e des boissons, que, le plus souvent, on consomme sur place et où, parfois, on m a n g e . Ce m o t est souvent pris en m a u vaise part. C e p e n d a n t , depuis quelq u e s années, il a été q u e l q u e p e u r é h a b i l i t é , c a r o n l'a e m p l o y é p o u r désigner certains établissements élégants, fréquentés par des clients de choix, et où, d'ailleurs, les prix s o n t t o u j o u r s assez élevés. On a b e a u c o u p écrit sur l'origine de ce m o t : on a bien t o u r m e n t é c h a c u n e de ses syllabes p o u r avoir raison de son étymologie. Les u n s , r e m o n t a n t j u s q u ' à l ' i d i o m e h é b r a ï q u e , o n t v o u l u q u e cabaret v i n t d e cabar ( r a s s e m b l e r ) ; d ' a u t r e s , s ' a d r e s s a n t a u v i e u x c e l tique, o n t p r é t e n d u le faire dériver des deux m o t s cab ( t ê t e ) e t aret ( a r i è s , b é l i e r ) , a l l é g u a n t l a c o n s é cration de cet a n i m a l à Bacchus. P o u r nous, il n o u s a semblé que, s a n s chercher si loin, il valait m i e u x s'arrêter à la basse l a t i n i t é , source c o m m u n e à b o n n o m b r e de nos vocables français, et voir d a n s le verbe cabare ( c r e u s e r , f a i r e u n e c a v e ) , l ' o r i g i n e l a p l u s naturelle de ce mot. H i s t o r i q u e . — D u r e s t e , s i les c a b a r e t s o n t p r i s a i n s i l e u r nom dans la l a n g u e dégénérée des R o m a i n s , ce n ' e s t p a s la seule chose q u ' i l s l e u r a i e n t e m p r u n t é e . "L'enseigne, c e t t e reciame p i t t o r e s q u e , cet a p p e l s y m b o l i q u e f a i t a u c o n s o m m a t e u r , le bouc/ion, touffe de l i e r r e ou d'if, d o n t l ' o m b r e seule attire le buveur et que connaissait si bien Olivier Basselin, e s t un e m p r u n t f a i t à l ' a n c i e n n e R o m e . Il vaut bien mieux, n o u s dit l e p o è t e , s p i r i t u e l i n v e n t e u r d e s Vaudevires n o r mands :
« « « «
Il vaut bien mieux cacher I l est m i e u x a s s u r é q u ' e n Pour cornette ou guidon L e s b r a n c h e s d'hierre ou
Kvllar.
son nez d a n s un g r a n d verre. un casque de g u e r r e ; suivre plutôt on doit d'if q u i m o n t r e n t où l ' o n [boit. »
C ' é t a i t l à c e l i e r r e a n t i q u e q u e les t a v e r n i e r s r o m a i n s détachaient du thyrse de Bacchus pour le suspendre a u d e s s u s d e l e u r é c h o p p e e t a n n o n c e r a v e c e f f r o n t e r i e l'affreux m é l a n g e q u ' i l s d é c o r a i e n t du n o m de cécube et de faïerne opimien. Le thyrse du dieu n ' a pas seulement donné sa guirlande de l i e r r e à n o s c a b a r e t s ; la pomme de pin, a u t r e p a r u r e d u s c e p t r e b a c h i q u e , est a u s s i p a s s é e d a n s l e u r s a r m e s p a r l a n t e s . C e fut l ' e n s e i g n e d e l a p l u s f a m e u s e t a v e r n e d e P a r i s , l a m ê m e p e u t - ê t r e q u e c h a n t a Villon e t d o n t m é d i t Boileau. S u r les a n c i e n s c a b a r e t s , voici ce q u e d i s a i e n t , il y a c e n t ans, Edouard Pournier et A r t h u r de B e a u p l a n : « A u x n siècle, l e s o m b r e e t b o u e u x P a r i s , d o n t P h i l i p p e Auguste commençait à rêver l'assainissement, était déjà entouré de j a r d i n s où le peuple allait boire. « C ' é t a i t , a u t o u r d e ces t r i s t e s m u r a i l l e s , u n c e r c l e v e r d o y a n t qui, s ' a n i m a n t aux j o u r s de fête, semblait une ronde joyeuse de gens, accourus à l'heure dite, pour d e m a n der au plaisir une revanche contre l'ennui. « Ces r e n d e z - v o u s d e m i - c h a m p ê t r e s , si r é g u l i è r e m e n t h a n t é s p a r le petit peuple et la bourgeoisie, se n o m m a i e n t d é j à courtilz ou courtilles. D é j à a u s s i , l ' e n c e i n t e de l e u r s bosquets ou tonnelles é t a i t d é f e n d u e p a r de b e a u x t r e i l l a g e s d e m e n u i s e r i e , c o m m e o n p e u t s'en c o n v a i n c r e p a r u n e m i n i a t u r e d u Rustieon, d e l a b i b l i o t h è q u e d e l ' A r s e n a l . « L a d e s t i n é e des t a v e r n e s r u s t i q u e s a y a n t t o u j o u r s é t é d e s e r r e r d e t r è s p r è s les e n c e i n t e s d e l a ville e t d ' é g a y e r ses a b o r d s , c o m m e P a r i s a v a i t , e n c e t e m p s - l à , d e telles p r o p o r t i o n s q u ' u n m a r c h é a u x p o u r c e a u x , h o r s des m u r s , se t r o u v a i t à l ' e n d r o i t m ê m e de la r u e M o n t e s q u i e u et de la p o r t e S a i n t - H o n o r é , j u s t e à la p l a c e de n o t r e Café de la Régence, o n a p p r e n d r a s a n s s ' é t o n n e r q u e n o s c o u r t i l l e s e
CABARET
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s'ébattaient alors Joyeusement où s'étendent aujourd'hui n o s p o p u l e u x q u a r t i e r s e t q u e l q u e s - u n e s d e n o s r u e s les plus mondaines. « E n c l a v é s le p l u s s o u v e n t d a n s les l i m i t e s de v a s t e s clos v i g n o b l e s , d o n t ces m ê m e s q u a r t i e r s c i r c o n s c r i v e n t e n c o r e l ' e s p a c e , q u e l q u e s - u n e s d e ces c o u r t i l l e s o n t l a i s s é l a t r a c e d e l e u r s n o m s d a n s celui d e ces r u e s . « A i n s i , le clos Georgeot, q u i é t a l a i t ses v i g n e s s u r le versant méridional de la butte S a i n t - R o c h , a donné son n o m à u n e p e t i t e r u e voisine d u P a l a i s - R o y a l . « Le Clos des Posteries, e s p a c e q u e t r a v e r s e la rue des Postes, est a u s s i r e p r é s e n t é p a r l ' i m p a s s e des Vignes. « Ailleurs, il en est qui n ' o n t rien laissé que leurs noms, t e l s q u e le clos Vignerai, le clos des Champeaux, le clos Gauthier, q u i s ' é t e n d a i e n t , l ' u n s u r u n e p a r t i e des j a r d i n s d u L u x e m b o u r g , l ' a u t r e e n t r e l a r u e S a i n t - D e n i s e t les Halles, et le dernier d a n s le q u a r t i e r M o n t m a r t r e . « Ces clos, d o n t les c o u r t i l l e s p o p u l a i r e s é g a y a i e n t les approches, faisaient quelquefois p a r t i e d'un d o m a i n e seig n e u r i a l . L e s v i g n e s a l o r s e n é t a i e n t bien g a r d é e s ; c ' é t a i t du fruit défendu. Mais le peuple, g o u r m a n d , toujours vain c o m m e l e r e n a r d d e l a fable, et, c o m m e l u i a u s s i , r a i l l e u r pour ce qu'il ne peut p r e n d r e , se consolait de la défense p a r un p r o v e r b e : « Vignes de courtilles, d i s a i t - i l en p a s s a n t , belle montre et peu de rapport ». C ' é t a i t a i n s i q u ' i l se m o q u a i t de la c o u r t i l l e Barbette, lieu de p l a i s a n c e du prévôt des m a r c h a n d s , dont il devait, d a n s un jour d ' é m e u t e e t d e colère, i n c e n d i e r l a m a i s o n e t les v i g n e s . Et q u a n d il p o u s s a i t j u s q u ' a u clos de la Ville-l'Evêque, c o u r tille é p i s c o p a l e d e h a u t r e n o m , i l n ' é t a i t q u o l i b e t m o r d a n t q u ' i l n e l a n ç â t c o n t r e les g r a s c h a n o i n e s a b r i t é s s o u s ces t r e i l l e s f é c o n d e s p o u r y banqueter théologalement. Il s a l u a i t a u c o n t r a i r e d e ses p l u s g a i s r e f r a i n s l e p e t i t j a r d i n des Tournelles, dont J e h a n de Meung, le joyeux compère, avait fait sa poétique courtille, comme plus t a r d aussi, p a s s a n t d a n s la rue des J a r d i n s - S a i n t - P a u l , il m o n t r a i t avec amour, au milieu de cette ligne d'ombrages, le réduit v e r d o y a n t où m a î t r e F r a n ç o i s Rabelais t r o u v a i t au fond de la dive bouteille ses p a n t a g r u é l i q u e s i n s p i r a t i o n s . « M a i s q u a n d v e n a i e n t ces fêtes au l o n g c h ô m a g e , où le peuple, qui se sent libre pour quelques j o u r s , ne c r a i n t p a s d e s ' o u b l i e r a u p r è s d ' u n b r o c d e vin ; q u a n d u n c h a u d r a y o n d e soleil l ' i n v i t a i t à s o r t i r d e ses d e m e u r e s h u m i d e s e t enfumées, alors il se répandait p a r groupes plus nombreux d a n s l a c a m p a g n e e t s ' a v e n t u r a i t j u s q u ' à d e s courtilles p l u s lointaines. « M a i s , o n l e s a i t , t o u s les j o u r s n e s o n t p a s j o u r s d e f ê t e ; t o u t p e r s u a d é q u ' i l est de ce vieil a x i o m e , le p e u p l e n ' e n a p a s m o i n s c e p e n d a n t c e t t e soif q u o t i d i e n n e q u ' i l
t r a i t e comme un besoin p e n d a n t la semaine, si le dimanche il l'honore comme un devoir. t II lui f a l l u t d o n c , à d é f a u t des c o u r t i l l e s r é s e r v é e s p o u r l ' i v r e s s e des b o n n e s f ê t e s , q u e l q u e s lieux v o i s i n s d u logis o ù i l p û t , s a t i s f a i s a n t a u x c a p r i c e s d e c e t t e soif j o u r n a l i è r e , a l l e r d e v i s e r e t b o i r e à ses h e u r e s . Ces l i e u x f u r e n t n o s p r e miers cabarets. « Au x m siècle, il y a v a i t à P a r i s 90 t a v e r n i e r s , d o n t n o u s p o u r r i o n s v o u s d i r e les n o m s e t les a d r e s s e s , a u s s i bien q u e c e u x d e s 3 o y e r s ( m a r c h a n d s d ' o i e s ) , des 21 c u i s i n i e r s , des 24 o s t e l i e r s . d e s 23 q u e u x ; en t o u t 161 i n d u s t r i e l s qui composaient, en ce t e m p s - l à , t o u t le personnel de bouche d e l a b o n n e ville d e P a r i s . M a i s q u e v o u s i m p o r t e r a i t d ' a p p r e n d r e q u e P é r o n e l l e la cervoisière ( m a r c h a n d e de b i è r e ) l o g e a i t r u e T h i b a u l t - a u x - D e z ; q u e , d a n s l a r u e a u x DeuxPortes, R o b e r t - l e - B r e t o n t e n a i t u n e t a v e r n e a v e c Mestre compaingnon? Yves, son « Vous aimerez mieux c o n n a î t r e au plus vite l'aspect de ces lieux p u b l i c s e t les h a b i t u d e s des g e n s q u i les h a n taient. « E t d ' a b o r d , s a c h e z q u e b u v e u r bien a p p r i s n e c o n f o n dait j a m a i s en ce temps-là un cabaret avec une t a v e r n e . Il savait trop bien q u ' à la taverne seulement il avait le d r o i t d e s ' i n s t a l l e r p o u r m a n g e r , b o i r e e t a v o i r ses c o u d é e s f r a n c h e s ; t a n d i s q u ' a u c a b a r e t i l lui é t a i t f o r m e l l e m e n t défendu d ' e n t r e r et à plus forte raison de s'asseoir et de faire mettre la nappe. « U n l a r g e t r e i l l i s d e b o i s q u i n ' e s t a u t r e q u e l a grille d e fer d o n t n o s m a r c h a n d s d e v i n f o n t e n c o r e l a c l ô t u r e et l'ornement de leurs boutiques, défendait l'entrée de la m a i s o n des cabareteurs, buvetiers ou vinetiers, c o m m e on disait alors. C'est p a r un guichet p r a t i q u é d a n s ce treillage que l'hôte p a s s a i t au c h a l a n d le vin qu'il v e n a i t c h e r c h e r d a n s de longues bottes de verre. La vente faite, il devait r e n v e r s e r l e p o t q u i lui s e r v a i t d e m e s u r e , t é m o i g n a n t p a r l à q u ' i l n ' y a v a i t p a s c h e z lui d ' i n s t a l l a t i o n p o s s i b l e p o u r boire m ê m e l e vin q u ' o n v e n a i t d ' a c h e t e r . Telle é t a i t l ' o r d o n n a n c e f o r m e l l e du p r é v ô t , et le cabareteur d e v a i t s ' e n t e n i r à c e t t e v e n t e d i t e à huis coupé et à pot renversé. > M a i s a u x siècles s u i v a n t s , p e u à p e u , les c a b a r e t s s e c o n f o n d i r e n t a v e c les t a v e r n e s e t les d e u x m o t s d e v i n r e n t synonymes. Certains cabarets, fréquentés p a r des écrivains, surtout au x v n siècle, s o n t r e s t é s c é l è b r e s ; c i t o n s : le Mouton blanc ( r u e du V i e u x - C o l o m b i e r ) , où se r é u n i s s a i e n t R a c i n e , La F o n t a i n e et B o i l e a u ; le Sabot (rue du P o t - d e - F e r ) , où a v a i t bu R o n s a r d et q u e v i s i t a i t e n c o r e C h a p e l a i n ; l'Ecu d'Argent, q u i é t a i t en q u e l q u e s o r t e le d o m i c i l e de M é n a g e ; la Pomme de Pin ( r u e de la L i c o r n e ) , r e n d e z - v o u s des e
e
U n c a b a r e t o u g u i n g u e t t e s o u s F r a n ç o i s I*r
f
t a b l e a u d e l'école f l a m a n d e .
CABARET
257 escholiers, cité d é j à p a r R a b e l a i s . A u x v m » siècle, o n p e u t c i t e r le Caveau ( c a r r e f o u r de B u c i ) , où Collé, P i r o n et t a n t d'autres épicuriens se retrouvaient pour se communiquer leurs c h a n s o n s g r i v o i s e s e t o ù s e f o n d a , e n 1737, l a s o c i é t é du C a v e a u ; le Chat blanc ( r u e de la V i e i l l e - L a n t e r n e ) , a u x barreaux duquel on trouva p e n d u le c a d a v r e de G é r a r d de Nerval. C A B A R E T . — Service à liqueurs, c o m p r e n a n t verres et carafons, présentés s u r un plateau ou enfermés dans un coffret en é b é n i s t e r i e . CABERNET.
—
Nom
d'un
cé-
page c o n s t i t u a n t p r i n c i p a l e m e n t les v i g n o b l e s d u b o r d e l a i s ; o n e n distingue deux variétés : le c a b e r net-franc et le cabernet-sauvignon.
Cuire le poisson ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e ; ne le cuire q u ' a u x d e u x tiers, afin q u e sa cuisson puisse se compléter p e n d a n t qu'il refroidit dans le court-bouillon. E g o u t t e r le poisson, lorsqu'il est froid; l'éponger; le dresser sur plat (sur serviette). Le g a r n i r avec persil frais, ou, selon le m o d e de préparation, avec c œ u r s de laitues et quartiers d'œufs durs. Servir avec, à part, l'une ou l'autre des sauces froides d'acc o m p a g n e m e n t d u poisson froid telles q u e : gribiche, mayonnaise, r a v i g o t e , r é m o u l a d e , tartare, v e r t e , V i n c e n t . V . S A U C E S , sauces froides. Cabillaud
C A B I L L A U D
ou
CABLIAUD.
Ce poisson, qui a p p a r t i e n t au genre gade, est celui q u i , salé, s'appelle m o r u e . Le cabillaud d o n t la chair est blanche et feuilletée, est assez v o l u m i n e u x . Il m e s u r e de 50 à 80 c e n t i m è t r e s de l o n gueur et atteint parfois un m è t r e cinquante. A l'état frais ce poisson p e u t être préparé de diverses façons. Cabillaud
à
l'américaine.
—
Se
prépare, en tranches ou en filets, comme la Barbue à l'américaine. V. BARBUE. Cabillaud
à
l'anglaise.
—
Dé-
à
la
boulangère.
—
A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e u n tronçon de cabillaud. Le mettre d a n s u n p l a t allant a u feu. L'arroser de beurre f o n d u ; le faire vivement dorer au four. L'entourer de p o m m e s de terre émincées en rondelles, additionnées d'oignons coupés pareillem e n t . A s s a i s o n n e r ces p o m m e s d e t e r r e d e sel, poivre, t h y m e t l a u rier pulvérisés; les arroser d ' u n peu de beurre. Cuire au four, en arrosant souvent le poisson d u r a n t la cuisson. S a u p o u d r e r de persil h a c h é ; servir d a n s le plat de cuisson.
tailler le poisson en t r a n c h e s de 3 centimètres d'épaisseur (ces C a b i l l a u d b r a i s é a u vin S e r v i c e à l i q u e u r s d i t c a b a r e t , s o u s globe tranches prises de préférence sur de cristal. b l a n c . — Se prépare ainsi en la partie centrale du poisson). tranches ou darnes, t r o n ç o n s Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , les f a r i n e r ; les t r e m ou en filets levés à cru. p e r d a n s d e l ' œ u f b a t t u a v e c h u i l e , sel e t p o i v r e e t Procéder pour la préparation ainsi qu'il est dit pour les p a n e r à la m i e de p a i n b l a n c h e . la Barbue au vin blanc. V. B A R B U E . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t d o r e r d e s Cabillaud braisé au vin blanc, avec garnitures deux côtés. d i v e r s e s . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s Dresser sur p l a t de service. Couvrir de b e u r r e à la p o u r l a b a r b u e , l a s o l e , l e m e r l a n , o u l e s a u tres poismaître d'hôtel mi-fondu. sons braisés et garnis, sont applicables au cabillaud C a b i l l a u d au b e u r r e f o n d u . — Cuire, entier ou en (cuit en tronçons, en t r a n c h e s ou en filets). t r o n ç o n s , d a n s un c o u r t - b o u i l l o n à l'eau de sel. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud E g o u t t e r . Servir a v e c b e u r r e f o n d u à p a r t , et, selon M o r n a y (Utilisation des restes). — Napper de sauce i'usage h a b i t u e l p o u r t o u s les p o i s s o n s p o c h é s , g a r n i r M o r n a y le fond des coquilles (en métal, en porcelaine de p o m m e s de terre n a t u r e , dites p o m m e s à l'anglaise. à feu, ou coquilles Saint-Jacques). Garnir de petites Cabillaud bouilli (chaud) avec sauces diverses. escalopes de cabillaud chauffées. Masquer de sauce — Paire pocher le cabillaud, entier ou divisé en t r o n Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de çons, ou en t r a n c h e s ou d a r n e s (pas t r o p minces, ces beurre fondu. Gratiner vivement. dernières) dans un court-bouillon composé d'eau salée à la p r o p o r t i o n de 10 g r a m m e s au litre. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud M o r n a y (Autre recette). — C o m m e ci-dessus dans des Ne mettre le poisson que dans le court-bouillon coquilles garnies préalablement d'une bordure en froid. A m e n e r le l i appareil à p o m m e s duchesse poussé à la p o c h e m u n i e quide à l'ébullition. d'une douille cannelée. Reculer la casserole sur le coin du fourC a b i l l a u d en c o q u i l l e s à la florentine. — Procéder neau. Paire pocher ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e en g a r sans ébullition. nissant le fond des coquilles d'une cuillerée d'épinards Egoutter le poisen feuilles, b l a n c h i s et étuvés au b e u r r e . son. Le dresser sur serviette; le garnir C a b i l l a u d en coquilles au g r a t i n . — Mettre sur le de persil frais et de rebord des coquilles u n e bordure de c h a m p i g n o n s pommes de terre émincés. Napper le fond des coquilles de sauce gratin nature, que l'on (V. S A U C E S ) . G a r n i r d e p e t i t e s e s c a l o p e s d e c a b i l l a u d ; p e u t aussi servir à placer au milieu un champignon cuit; masquer de part. sauce gratin; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Servir avec l'une ou l'autre des sauces Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . spéciales a u x poisOn p e u t , afin de bien m a i n t e n i r le poisson d a n s la sons bouillis telles coquille, l'entourer d'une bordure de p o m m e s d u que : anchois, beurre, chesse. Cabillaud ou morue, câpres, crevettes, C a b i l l a u d en c o q u i l l e s à la N a n t u a . — Procéder fines herbes, hollandaise, homard, ravigote, etc. a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e cabillaud MorV. SAUCES. Sauces blanches. nay e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e M o r n a y p a r d e l a s a u c e Cabillaud bouilli ( f r o i d ) avec sauces d i v e r s e s . — N a n t u a (V. S A U C E S ) . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e u n e LAR.
GASTRON.
17
large lame de coquille.
truffe
chauffée
au
beurre sur
chaque
C a b i l l a u d à la c r è m e . — Assaisonner les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . Les f a i r e r e v e n i r a u b e u r r e d a n s u n sautoir. L o r s q u e les t r a n c h e s d e p o i s son s o n t à m o i t i é cuites, les mouiller, j u s q u ' à m i h a u t e u r , avec de la crème fraîche épaisse. Achever de cuire, à couvert. Dresser le poisson d a n s un plat de service. Le n a p p e r avec la c r è m e q u e l'on a u r a fait r é d u i r e et à laquelle on a u r a a j o u t é 2 ou 3 cuillerées de b e u r r e frais. Cabillaud
un plat, h a u t e en Mettre Mornay.
crème
g r a t i n . — Coucher à la poche,
sur
r o n d o u ovale, beurré, u n e b o r d u r e u n p e u appareil à p o m m e s de terre duchesse. au fond du plat quelques cuillerées de sauce Garnir l'intérieur de cette bordure, aux deux
fin t r è s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de quartiers de citron. Cabillaud
le
Merlan
frit
Orly.
V.
O r l y . — En filets. Se prépare c o m m e
MERLAN.
C a b i l l a u d f r i t p a n é . — P a n e r les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d à l'anglaise, les faire frire ainsi q u ' i l est d i t c i dessus. Egoutter, assaisonner; dresser sur serviette avec persil frit et citron. Servir avec m a î t r e d'hôtel. Cabillaud
froid
avec
sauces
diverses.
—
Pocher
à l'eau salée le poisson, entier ou détaillé en t r o n ç o n s faire refroidir d a n s la cuisson; e g o u t t e r ; dresser s u r serviette avec persil. Servir avec m a y o n n a i s e à part, sauce tartare, vinaigrette ou toute autre sauce d'acc o m p a g n e m e n t des poissons froids. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r a c c o m p a g n e r le b a r froid s o n t applicables au cabillaud. Cabillaud
f r o i d d a n s sa g e l é e . — Détailler le cabil-
laud en tronçons. Le cuire et le dresser ainsi qu'il est d i t p o u r le Saumon froid dans sa gelée. V. S A U M O N . C a b i l l a u d au g r a t i n . — En darnes ou en filets. Se p r é p a r e c o m m e l a Barbue a u gratin. V . B A R B U E . C a b i l l a u d g r i l l é . — Détailler le poisson en darnes é p a i s s e s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u p o u d r e r de farine ; les arroser de b e u r r e f o n d u ou d ' h u i l e ; les c u i r e s u r le gril, à f e u m o d é r é . Dresser s u r p l a t d e service. M e t t r e s u r les d a r n e s d e c a b i l l a u d d e s t r a n c h e s d e c i t r o n p e l é e s à vif; g a r n i r de persil frais. Servir soit avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, soit avec l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons grillés.
Cabillaud crème au gratin. tiers de chauffé poudrer arroser chaleur
la h a u t e u r , avec du cabillaud cuit escalope et au beurre. Napper de sauce Mornay; saude fromage r â p é ; dorer la bordure à l'œuf; de beurre fondu. Faire gratiner au four, à modérée.
C a b i l l a u d D u g l é r é . — Le poisson détaillé en darnes. L e t r a i t e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré. V. BAR. Cabillaud
étuvé
à
la c r è m e .
— Désosser
un
cabil-
laud de m o y e n n e grosseur. Enlever la peau des filets et d é t a i l l e r ces filets en m o r c e a u x c a r r é s de 5 c e n t i m è t r e s d e côté. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre, e t les m e t t r e d a n s un sautoir où l'on a u r a fait fondre au b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . P a i r e r a i d i r c e s m o r c e a u x de cabillaud de t o u s côtés. Les mouiller de 2 décilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r é d u i r e . A j o u t e r 4 décilitres de sauce crème pas trop épaisse. Achever de c u i r e à c o u v e r t , à p e t i t e é b u l l i t i o n . C a b i l l a u d à la flamande. — Détailler d a n s un m i l i e u de c a b i l l a u d 4 t r a n c h e s r é g u l i è r e s , de 100 à 125 g r a m m e s p i è c e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a î chement moulu. R a n g e r ces t r a n c h e s d a n s u n e p l a q u e g r a s s e m e n t beurrée et saupoudrée d'une forte cuillerée d'échalote h a c h é e et d ' u n e cuillerée de persil h a c h é . C o u v r i r d e v i n b l a n c sec. M e t t r e s u r c h a q u e t r a n c h e d e c a b i l l a u d u n e r o n d e l l e d e c i t r o n é p l u c h é e à vif e t épépinée. Faire partir en ébullition sur le fourneau. Achever de cuire au four p e n d a n t 12 minutes environ. Egoutter le cabillaud et le dresser sur plat long. Faire bouillir un instant le fonds de cuisson; ajouter u n e cuillerée de b e u r r e ; verser sur le poisson; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C a b i l l a u d f r i t . — Détailler le poisson en tranches de 2 à 3 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. Les t r e m p e r d a n s du lait bouilli e t refroidi; les s a u p o u d r e r d e f a r i n e ; faire frire à p l e i n e f r i t u r e b r û l a n t e , de p r é f é r e n c e à l'huile. E g o u t t e r l e p o i s s o n ; l ' é p o n g e r ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel
C a b i l l a u d à la h o l l a n d a i s e . — Cuire dans un courtb o u i l l o n c o m p o s é d ' e a u e t d e sel u n t r o n ç o n d e c a b i l laud, pris dans le milieu du poisson, et des p o m m e s de t e r r e b i e n farineuses, entières, si elles s o n t p e t i t e s ou coupées en quartiers, si elles s o n t grosses. Egoutter le poisson et le dresser sur le plat de serv i c e . L ' e n t o u r e r a v e c l e s p o m m e s d e t e r r e (qui doivent cuire avec l e poisson), q u e l ' o n a u r a f a i t d e s s é c h e r d a n s la casserole de cuisson, et r e m u é e s , afin de les briser u n peu. Servir avec beurre fondu, à part. Il ne f a u t pas confondre cet a p p r ê t avec celui dit Cabillaud à la sauce hollandaise. Dans ce dernier apprêt, le cabillaud, entier, en tronçons ou en darnes est c u i t au c o u r t - b o u i l l o n et est servi avec sauce h o l landaise à part. et
C a b i l l a u d à la m e u n i è r e . — Le détailler en t r a n c h e s p r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue à l a
meunière.
V.
BARBUE.
C a b i l l a u d M o r n a y . — En tranches minces ou en filets; cuits au vin blanc, à court mouillement. Dresser s u r p l a t a l l a n t a u feu. N a p p e r d e sauce M o r n a y ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner au four ou sous la r a m p e à gaz. C a b i l l a u d r ô t i . — Se prépare, entier ou en gros t r o n ç o n s . A s s a i s o n n e r l e p o i s s o n d e sel e t p o i v r e ; l'arroser d'huile et d ' u n filet de j u s de citron et le faire m a c é r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t u n e heure. Egoutter le poisson; l'embrocher sur u n e broche sur l a q u e l l e o n l e ficellera s o l i d e m e n t . L e b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . L e f a i r e r ô t i r d e v a n t u n f e u a s s e z vif, en l'arrosant souvent avec le beurre. Débrocher le poisson ; le dresser s u r plat de service. Servir avec le j u s de cuisson de la lèchefrite déglacé avec du vin blanc. On p e u t aussi faire rôtir le cabillaud au four. D a n s ce cas, il c o n v i e n t de le placer s u r u n e grille afin qu'il ne baigne pas dans le jus de la plaque. Cabillaud au vin blanc. — En tranches ou en filets. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin blanc.
V.
Darnes
BARBUE. de
cabillaud
à
l'indienne.
—
Assaisonner
4 d a r n e s o u t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . L e s
mettre d a n s u n e plaque tapissée de 50 g r a m m e s d'oignon haché, fondu au beurre, de 2 tomates moyennes, pelées, épépinées, concassées, d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é , d'une cuillerée de persil h a c h é . S a u p o u d r e r de 2 p e tites cuillerées de curry. Parsemer de 25 g r a m m e s de beurre divisé en m e n u s fragments. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c sec. Faire p a r t i r s u r le f o u r neau. Cuire au four 10 m i n u t e s . Arroser de crème fraîche épaisse ; achever de cuire en arrosant souvent. Servir avec du riz à l'indienne à p a r t . V. R I Z . On p e u t aussi p r é p a r e r les d a r n e s de la m a n i è r e s u i v a n t e : L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s c u i r e d a n s d u f u m e t d e p o i s s o n t r è s r é d u i t (V. F U M E T D E P O I S S O N ) . Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t long ; les n a p p e r de sauce au curry dans laquelle ou aura ajouté le fonds de cuisson r é d u i t . Servir avec riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . V.
SAUCES.
F i l e t s de c a b i l l a u d . — Lever les filets d ' u n cabillaud, à cru. Les détailler en morceaux plus ou moins gros (ou, si le p o i s s o n est de p e t i t e taille, les laisser entiers). Les préparer selon l'une ou l'autre des recettes i n d i quées pour le cabillaud entier ou en tranches, ou pour les b a r s , l e s m e r l a n s , o u l e s soles. V . c e s m o t s . Tronçons
de
cabillaud
à
la
dieppoise
(Procédé de
m é n a g e ) . — Sauce et garniture. — P r é p a r e r à l ' a v a n c e 5 d é c i l i t r e s d e f u m e t d e p o i s s o n (V. F U M E T ) . N e t t o y e r et faire ouvrir c o m m e à l'ordinaire, un d e m i - l i t r e de moules. Tenir prêtes 60 grammes de queues de crevettes (pour obtenir ce poids de queues net, c'est-àd i r e l a s e u l e c h a i r d e s c r e v e t t e s , o n c o m p t e 150 g r a m mes de crevettes, poids b r u t ) . Avec 25 g r a m m e s de b e u r r e et 25 g r a m m e s de farine, préparer un roux blanc; le délayer avec le f u m e t de poisson et un décilitre de la cuisson des moules bien décantée. Assaisonner d'une prise de poivre et d ' u n peu de m u s c a d e râpée; faire prendre l'ébullition en r e m u a n t ; a j o u t e r u n p e t i t b o u q u e t g a r n i et, s i p o s sible u n e cuillerée de p e l u r e s de c h a m p i g n o n . Laisser bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 20 m i n u t e s . Cuisson du poisson. — P r a t i q u e r q u e l q u e s I n c i s i o n s ( p e t i t e s e n t a i l l e s ) s u r les f i l e t s e t d e s d e u x c ô t é s (ceci pour faciliter la p é n é t r a t i o n du calorique d a n s l'épaisseur des chairs). A s s a i s o n n e r l e m o r c e a u d e sel f i n , l e m e t t r e d a n s u n plat creux avec un verre de vin blanc et 30 g r a m m e s de beurre divisé en parcelles. L'ébullition prise, c o n tinuer la cuisson au four de chaleur moyenne en ayant soin d'arroser f r é q u e m m e n t le poisson. Cette cuisson d e m a n d e de 15 à 18 m i n u t e s . Derniers apprêts. — P a s s e r l a s a u c e à l a p a s s o i r e dans u n e a u t r e casserole, y ajouter la cuisson du poisson et 2 j a u n e s d'oeufs délayés avec q u e l q u e s cuillerées de cuisson de c h a m p i g n o n s ; la remuer en plein feu pendant quelques minutes et la compléter hors du feu avec 60 g r a m m e s de b e u r r e . D a n s c e t t e sauce, m é l a n g e r les m o u l e s (qui a u r o n t été décoquillées e t t e n u e s a u c h a u d ) ainsi q u e les queues de crevettes et ne plus laisser bouillir. Dresser le tronçon sur un plat long, et l'entourer avec sauce et garniture. (Philéas Gilbert.) Nota. — E n p l u s d e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s ci-dessus pour le cabillaud, on p e u t appliquer à ce poisson, entier, en tronçons, en darnes ou en filets, tous ceux indiqués d'autre part pour la barbue, le colin, le t u r b o t , et, en g é n é r a l t o u s les gros poissons. N o u s c i t e r o n s p a r m i les r e c e t t e s q u i c o n v i e n n e n t t r è s bien p o u r le c a b i l l a u d les s u i v a n t e s : Bercy; b o n n e femme, normande, portugaise, provençale.
t e n u e s d a n s u n e sorte de gousse qui est le fruit du cacaoyer. C e t t e g o u s s e o u cabosse, c u e i l l i e à m a t u r i t é , e s t f e n d u e après avoir été. mise e n t a s p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s ; les a m a n d e s , e n t o u r é e s d e l a p u l p e , s o n t m i s e s à fermenter, ce q u i détruit l'embryon et p e r m e t le d é c o r t i c a g e ; on les s è c h e alors soit d a n s les silos (cacaos t e r r é s ) , soit à l'air libre, les p r e m i e r s é t a n t de b e a u c o u p les p l u s e s t i m é s . L a p l u s g r a n d e p a r t i e d u c a c a o consommé dans le monde vient de la Gold Coast anglaise. Il en existe un g r a n d n o m b r e de variétés; les c a c a o s les p l u s cotés s o n t c e u x d u V e n e z u e l a e t d u Guatemala (caraques) 1 et 2 choix, presque t o u jours terrés, ce q u e l'on reconnaît à l'épaisseur de la coque, recouverte d ' u n e n d u i t terreux de couleur ocre ; l ' a m a n d e a u n e coloration violacée; les cacaos de l'Equateur sont plus volumineux, recouverts d'une c o q u e b r u n e ; l'intérieur est b r u n , p r e s q u e n o i r ; les c a c a o s d u Brésil, p a r m i l e s q u e l s les M a r a g n a n s , o n t u n e f o r m e p l u s a p l a t i e ; Ils n e s o n t p a s t e r r é s ; l ' i n t é r i e u r est p o u r p r e , b l e u â t r e , ou violacé; les cacaos de la G u y a n e s o n t petits, à c o q u e grise, à l'intérieur b r u n . Les cacaos des Iles ne s o n t pas terrés; différents caractères permettent de distinguer ceux de la Jamaïque, de la Martinique, de la Guadeloupe, etc. Les a m a n d e s doivent présenter u n e odeur franche, s a n s g o û t de moisi ou o d e u r é t r a n g è r e ; elles ne d o i v e n t pas être percées de trous de vers et ne pas contenir de graviers ou toute autre matière étrangère. e r
m
e
C a c a o t o r r é f i é . — L'amande de cacao n'a qu'une o d e u r légère, u n e saveur a m è r e ; la torréfaction, c o m m e p o u r le café et t o u s les p r o d u i t s q u i renferm e n t des composés xanthiques, est nécessaire pour dégager l'arôme. Après torréfaction, les a m a n d e s sont pulvérisées et présentées sous diverses formes : de
P â t e de c a c a o . — Poudre de cacao moulée en forme cylindres généralement. Poudre
de cacao
dégraissée.
— P o u d r e soumise à
CABOT ou C H A B O T . — A p p e l é a u s s i Meunier. Poisson de rivière, o r d i n a i r e m e n t p e u estimé. Se p r é pare surtout en friture. C A B R I . — J e u n e c h e v r e a u , sacrifié a v a n t le sevrage. Se prépare surtout rôti. V. CHEVREAU. ^ C A B U S . — N o m vulgaire d o n n é à un chou p o m m é . S ' a p p r ê t e c o m m e t o u s les c h o u x . V . C H O U . C A C A H U È T E . CACAO
—
V.
(Amandes
ARACHIDE. ou
fèves d e ) . — Graines con-
Gousses ou cabosses de cacao sur leur b r a n c h e .
260
CACCIO-CAVALLO
C A C H A T D ' E N T R E C H A U X . — Fromage, encore d é n o m m é « fromage fort du Ventoux », q u e l'on p e u t consommer de m a i à novembre. C A C H O U . — Suc épaissi p r o v e n a n t d'une sorte d'acacia de l ' I n d o u s t a n , l'areca catechu. L e cachou se présente en masses compactes, lourdes, friables, irréguliéres, à cassure brillante de couleur b r u n noirâtre à l'extérieur, brun-rougeâtre à l'intérieur; il ne doit pas a d h é r e r à la langue, ni colorer la salive en rouge. Sa saveur, d'abord âpre et astringente, devient ensuite sucrée et fraiche, l'odeur est n u l l e . Les p l u s e s t i m é s s o n t l e cachou d e Ceylan e t c e l u i d e Pégu, q u i est officinal. Le cachou renferme u n e forte proportion de t a n nin, ce qui lui confère des propriétés astringentes. Les tablettes de c a c h o u se p r é p a r e n t avec 50 g r a m mes d e c a c h o u d e P é g u p u l v é r i s é , 400 g r a m m e s d e sucre glace et 50 g r a m m e s de mucilage de g o m m e adragante (formule extraite du Codex). Torréfaction du cacao. l a p r e s s i o n q u i e n e x t r a i t 1 8 à 2 0 p . 100 d e m a t i è r e g r a s s e q u i e s t l e b e u r r e d e c a c a o (V. B E U R R E ) ; c e c a c a o e s t d é s i g n é c o m m e r c i a l e m e n t s o u s l e n o m d e poudre de cacao pure. Poudre
de
cacao
soluble.
—
Cacao
dégraissé
et
t r a i t é p a r l a p o t a s s e (il n e d o i t p a s e n c o n t e n i r p l u s d e 3 , 5 g p . 1 0 0 ) . C e c a c a o e s t v e n d u s o u s l e n o m d e cacao solubilisé. Le cacao, à côté de ses p r i n c i p e s o d o r a n t s , c o n t i e n t divers alcaloïdes p a r m i lesquels les p l u s i m p o r t a n t s sont la t h é o b r o m i n e et la caféine. La t h é o b r o m i n e est employée comme diurétique puissant. L e c a c a o , q u i c o n t i e n t e n v i r o n 1 7 p . 100 d e m a t i è r e s a z o t é e s , 25,5 p . 100 d e m a t i è r e s g r a s s e s e t 3 8 p . 100 d ' h y d r a t e s de c a r b o n e a u n e valeur a l i m e n t a i r e réelle et surtout u n e action stimulante qui donne u n e sensation de réconfort immédiat, avant m ê m e qu'il ait pu être assimilé. On le c o n s o m m e s u r t o u t sous forme de chocolat. V. ce mot. P r é p a r a t i o n du c a c a o . — Pour préparer u n e excellente boisson pour petits déjeuners, on peut employer la p o u d r e de cacao au lieu du chocolat en tablettes. On verse le liquide (eau ou lait) bouillant sur la poudre de cacao, mélangée de sucre en poudre, selon le goût, et on t o u r n e avec u n e spatule de bois jusqu'à parfaite homogénéité. On p e u t aussi former u n e pâte onctueuse de poudre de cacao et de lait concentré sucré, on ajoute ensuite de l'eau bouillante. Enfin on peut jeter en pluie la poudre de cacao sur le lait ou l'eau placés sur le feu et on continue de tourner jusqu'à l'ébullition. C o q u e s de c a c a o . — Les coques m e m b r a n e u s e s des a m a n d e s décortiquées servent à faire u n e infusion de g o û t très agréable, r a p p e l a n t celui du chocolat, et qui posséderait des propriétés fortifiantes et a n t i rachitiques par suite de leur teneur en vitamines. C o m p t e r u n e cuillerée à s o u p e p a r tasse de 200 c e n t i mètres cubes pour infusion ou décoction. Caramels C r è m e au Glace
au
Mousse
au
cacao.
—
V.
CARAMEL,
caramels
mous.
cacao. — V. CRÈMES. cacao. glacée
— V. au
GLACES.
cacao.
—
V.
MOUSSES
GLACÉES.
C A C C I O - C A V A L L O . — Un fromage italien, fabriqué d a n s la région de Naples, à base de lait de vache écrémé, moulé en forme de gourde et mis à sécher à cheval sur des bâtons, d'où son n o m . Trompé par le nom, l'astronome de Lalande avait p r é t e n d u qu'il était fait de lait de j u m e n t , méprise q u i a m u s a fort les g a s t r o n o m e s Italiens d e l'époque. Certains a m a t e u r s ne se c o n t e n t e n t pas de le faire sécher, m a i s le f u m e n t c o m m e un j a m b o n , ainsi q u e le faisaient déjà les R o m a i n s . V. F R O M A G E S . C A C H A L O T . — Mammifère marin, dont la chair est parfois utilisée c o m m e aliment.
C A C H U N D É . — Tablettes aromatiques employées en Extrême-Orient, auxquelles on attribue des q u a lités stomachiques et s u r t o u t odorantes et p a r f u m a n t l'haleine; elles se c o m p o s e n t d'ambre, de m u s c , de santal, de jonc odorant, de galanga, de cannelle, de terre bolaire, etc. C A D E N A S . — Sorte de p l a t f e r m a n t à glissière c o m m e u n t i r o i r , a y a n t l e m ê m e e m p l o i q u e l a Nef (V. c e m o t ) c h e z l e s s o u v e r a i n s . O n y e n f e r m a i t l a fourchette, le c o u t e a u et la cuiller, le p a i n é t a n t posé sur le plat. L'usage du cadenas était encore cou-
C a d e n a s o ù é t a i e n t e n f e r m é s les m e t s r o y a u x . r a n t a u x v r siècle. S o u s Louis X I V , i l n ' é t a i t p l u s q u ' u n plateau hexagone, sur lequel étaient posés la serviette et le couvert. Le grand panetier accolait ses a r m o i r i e s d ' u n e n e f e t d ' u n c a d e n a s , i n s i g n e s d e ses f o n c t i o n s . CAFÉ, C A F É I E R . — Le caféier q u i d o n n e le café est un a r b u s t e originaire d'Abyssinie et du Soudan. Le fruit du caféier, q u i ressemble à u n e cerise, est un d r u p e à d e u x n o y a u x p a r c h e m i n é s , renferm a n t c h a c u n deux graines plan-convexes, avec u n sillon l o n g i t u d i n a l sur la face p l a n e ; ce fruit est d é p u l p é , m i s à f e r m e n t e r , lavé, séché, décortiqué, p u i s poli et trié; opérations q u i se font a u j o u r d ' h u i mécaniquement. D ' a p r è s B a l l a n d , l e s g r a i n e s r e n f e r m e n t d e 6,15 à 15,30 p . 100 d e m a t i è r e s a z o t é e s , 3,98 à 11,40 p . 100 d e m a t i è r e s g r a s s e s e t 0,70 à 2 p . 100 d e c a f é i n e . V. ce m o t . L'histoire, ou p e u t - ê t r e la légende, r a c o n t e que le p r e m i e r h o m m e qui ait fait usage du café, du moins d'après S c h e h a B e d d i n , a u t e u r a r a b e d u X V siècle, est u n m u p h t i d ' A d e n q u i v i v a i t a u c o m m e n c e m e n t d u i x siècle. S e l o n u n e a u t r e t r a d i t i o n , l a d é c o u v e r t e d u café s e r a i t d u e à u n M o l l a h (religieux m a h o m é t a n ) , n o m m é C h a d e l y o u S c y a d l y , d o n t l e nom est, dit-on, encore en v é n é r a t i o n en Orient. Ce s a i n t personnage, se voyant souvent surpris p a r le sommeil au m i l i e u de ses p r i è r e s , i m p u t a i t ses a s s o u p i s s e m e n t s à la tiédeur de sa dévotion, et sa conscience timorée était tourE
e
Une p l a n t a t i o n de caféiers en Indochine. m e n t é e d e p i e u x s c r u p u l e s . L e h a s a r d , ou, selon l a l é g e n d e , l e P r o p h è t e , t o u c h é d e s a p e i n e , lui f i t r e n c o n t r e r u n p â t r e qui lui r a c o n t a q u e , t o u t e s les fois q u e ses c h è v r e s a v a i e n t b r o u t é les b a i e s d ' u n c e r t a i n a r b r i s s e a u , elles r e s t a i e n t éveillées, s a u t a n t e t c a b r i o l a n t t o u t e l a n u i t . L e M o l l a h voulut c o n n a î t r e c e s i n g u l i e r v é g é t a l ; l e p â t r e lui m o n t r a u n joli p e t i t a r b r e à l ' é c o r c e g r i s â t r e , a u f e u i l l a g e b r i l l a n t , e t d o n t les b r a n c h e s déliées p o r t a i e n t , a u x a i s s e l l e s d e l e u r s feuilles o p p o s é e s , d e s b o u q u e t s d e p e t i t e s f l e u r s b l a n c h e s , e n t r e m ê l é e s d e p e t i t s f r u i t s , les u n s v e r t s , les a u t r e s p l u s avancés et d'un j a u n e clair, et d ' a u t r e s en parfaite m a t u rité, de la grosseur, de la forme et de la couleur d'une cerise. C ' é t a i t l e c a f é i e r . L e M o l l a h v o u l u t é p r o u v e r s u r l u i - m ê m e l a v e r t u s i n g u l i è r e d e ces b a i e s ; i l e n p r i t u n e forte infusion, et il p a s s a t o u t e la n u i t d a n s u n e sorte d'enivrement délicieux, qui n ' ô t a i t r i e n à la liberté de son e s p r i t . Il fit p a r t de sa d é c o u v e r t e à ses d e r v i c h e s , et. b i e n t ô t , l e c a f é f u t r e c h e r c h é p a r les d é v o t s m u s u l m a n s c o m m e u n p r é s e n t d i v i n , a p p o r t é d u ciel p a r u n a n g e à u n v r a i c r o y a n t . L ' u s a g e d u café p a s s a b i e n t ô t d ' A d e n à M é d i n e , à La M e c q u e , et d a n s t o u t l ' O r i e n t ; on p r e n a i t du café d u r a n t les p r i è r e s , o n e n p r e n a i t d a n s les m o s q u é e s , on en p r e n a i t même d a n s le S a i n t Temple de La Mecque, et devant la tombe du Prophète. L e café est, d a n s l ' O r i e n t , u n e des p r e m i è r e s n é c e s s i t é s d e l a vie. U n e d e s o b l i g a t i o n s q u e l e T u r c c o n t r a c t e , d i t - o n (ou d u m o i n s c o n t r a c t a i t j a d i s ) , e n v e r s l a f e m m e q u ' i l épouse, c'est d e n e l a l a i s s e r j a m a i s m a n q u e r d e c a f é . L e café n ' a é t é b i e n c o n n u e n E u r o p e q u ' a u x v i r siècle. Des v o y a g e u r s , q u i a v a i e n t c o n t r a c t é e n O r i e n t l ' h a b i t u d e d e boire c e t t e i n f u s i o n , e n i m p o r t è r e n t d ' a b o r d p o u r l e u r u s a g e p e r s o n n e l ; P i e t r o délia Valle, e n I t a lie, en 1615 ; La R o y n e , à M a r s e i l l e , en 1644; T h é v e n o t , à P a r i s , en 1647; m a i s avant Thévenot, un Levantin avait établi, d a n s l e P e t i t - C h â t e l e t , e n 1645, u n e b o u t i que où il v e n d i t q u e l q u e t e m p s de la d é c o c t i o n de café, q u e l'on a p p e l a i t a l o r s cahové ou cahouet, m a i s s a n s g r a n d s u c c è s . Ce f u t S o l i m a n Aga, a m b a s s a d e u r d e l a P o r t e p r è s d e L o u i s X I V , e n 1669, q u i i n t r o d u i s i t e n France l'usage du café. Selon l ' h a b i t u d e des T u r c s , il en offrait à t o u t e s les p e r s o n n e s qui v e n a i e n t le v i s i t e r . L ' u s a g e du c a f é se répandit d a n s t o u t e la h a u t e société, ce fut u n e f u r e u r . L e café é t a i t a u s s i r a r e q u e r e c h e r c h é e t l e p r i x s ' e n éleva u n m o m e n t J u s q u ' à 80 f r a n c s la l i v r e . 1
Les Hollandais, les P o r t u g a i s , les Espagnols, les Anglais et les F r a n ç a i s se hâtèrent d'importer dans leurs colonies cette p l a n t e précieuse d o n t la culture devint intensive partout où elle p u t r é u s s i r . Les cafés les p l u s r é p u t é s o n t été, p e n d a n t l o n g t e m p s , les cafés en p r o venance de l'Arabie, d é n o m m é s café moka o u d u Yémen; l e s c a f é s d e l ' î l e Bourbon (ou de la R é u n i o n ) et les cafés de la Martinique. Les appella-
tions se sont conservées dans le commerce pour désigner trois types de cafés, bien q u e la d é s i g n a t i o n n ' i m p l i q u e n u l l e m e n t l'origine; ce sont : L e s mokas, à p e t i t s g r a i n s I r r é g u l i e r s , j a u n â t r e s , convexes s u r les d e u x faces; L e s bourbons, à g r a i n s m o y e n s , j a u n â t r e s , a l l o n g é s ; L e s martiniques à g r a i n s p l u s g r o s , a r r o n d i s a u x deux extrémités, de coloration verdâtre. C e p e n d a n t , c'est l ' A m é r i q u e et s u r t o u t le Brésil q u i s o n t les g r a n d s p r o d u c t e u r s d e café, d o n t l e p r i x s'établit d'après le cours des « s a n t o s » . C o m m e la vigne, l e café d o n n e u n g r a n d r e n d e m e n t d a n s les p a y s d e plaine, m a i s les q u a l i t é s s u p é r i e u r e s p r o v i e n n e n t des lieux p l u s élevés de la zone torride ; en particulier de l'Amérique centrale (Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua et Costa-Rica) ainsi que du nord de l'Amér i q u e d u S u d (Venezuela e t C o l o m b i e ) d o n t les p r o duits font toujours fortement prime sur le cours des S a n t o s ; q u a n t au café d'Arabie, il ne se t r o u v e q u e très r a r e m e n t sur le m a r c h é , n o n p l u s q u e le café Martinique qui ne figure guère que pour mémoire sur les s t a t i q u e s commerciales. D a n s le c o m m e r c e les cafés de diverses p r o v e n a n c e s sont habituellement mélangés en proportions variables. A l ' é t a t vert, le café se conserve t r è s l o n g t e m p s à condition d'être protégé de l'humidité; la conservat i o n le bonifie m ê m e . Il est d é p o u r v u d'odeur. P o u r q u e l'arôme se dégage, le café doit s u b i r la t o r réfaction, opération que beaucoup d'amateurs tienn e n t à faire e u x - m ê m e s . Un café bien torréfié doit avoir u n e couleur b r u n e , plus ou moins foncée, jamais noire; trop p e u torréfié, i l d o n n e u n e i n f u s i o n p e u colorée, â p r e , e t a s t r i n g e n t e ; t r o p torréfié, il d o n n e u n e infusion noire, amère et désagréable. Dans la torréfaction industrielle, on ajoute très souvent u n e petite quantité de sucre, de mélasse ou de p r o d u i t s divers, p o u r « e n r o b e r » les grains. Cet e n r o b a g e , q u i e s t t o l é r é p a r l a loi, d o n n e a u x g r a i n s u n e couleur plus agréable et plus brillante, éviterait la d é p e r d i t i o n de l ' a r ô m e ; 11 a e n c o r e l ' a v a n t a g e p o u r le m a r c h a n d d ' a u g m e n t e r le poids et, souvent, de perm e t t r e l'emploi de grains de qualité inférieure ou avariés. U n e fois torréfié, le café ne c o n s e r v e p a s t r è s l o n g t e m p s son a r ô m e , aussi convient-il de ne le torréfier, ou de ne l'acheter t o u t torréfié, q u ' à m e s u r e des besoins et de le conserver d a n s des bocaux ou des boîtes métalliques bien fermés. La m o u t u r e est la dernière opération q u e subit le g r a i n de café a v a n t de servir à l ' i n f u s i o n ; elle d o i t la précéder immédiatement, l'arôme s'évaporant très
Séchage et v a n n a g e des grains de café.
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CAFÉ rapidement du calé moulu. L'opération est trop c o n n u e p o u r avoir besoin d'être décrite. Le café est l'objet d ' i n n o m b r a b l e s falsifications et s u p e r c h e r i e s , d é j à s i g n a l é e s e n 1760, a v a n t m ê m e l ' e m ploi de la chicorée. L e c a f é v e r t e s t r a r e m e n t falsifié a u s e n s p r o p r e du m o t (encore q u ' o n ait découvert des grains factices), mais il peut être mélangé de graines ou de diverses substances étrangères, de grains avariés, etc. Les balles avariées p a r l'eau de m e r sont quelquefois « radoubées » par des lavages, des t r a i t e m e n t s chim i q u e s , des recolorations artificielles. Le café torréfié en grains est déjà p l u s s o u v e n t falsifié, s o i t p a r l ' e m p l o i d e g r a i n e s a v a r i é e s , r a d o u b é e s et m a s q u é e s par un enrobage savant ; on a signalé des grains factices, m o u l é s à la m a c h i n e avec u n e p â t e de m a r c de café, d'argile et de p o u d r e s diverses. Q u a n t a u café m o u l u , les laboratoires d'analyses ont publié u n e liste de substances hétéroclites, dont l'énumération dépasse l'imagination la plus fertile, ce q u i i n t e r d i t à t o u t acheteur sérieux de l'acquérir sous cette forme. Infusion
de
café.
—
Les
du m a r c d'une opération précédente ne fait q u e nuire au parfum et au goût. Si la plupart des débits sérieux n'emploient que du café pur, on est encore t r o p s o u v e n t exposé à t o u t e s les a d d i t i o n s , s o p h i s t i c a t i o n s et falsifications du café infusé; à défaut d'analyse chimique, la dégustation renseigne suffisamment le consommateur sur ce point. C a f é c r é o l e B o u r b o n . — Le café créole doit être fort et parfumé. On compte quinze g r a m m e s ou u n e cuillerée à b o u c h e b i e n remplie de café m o u l u p a r tasse. O n r e m p l i t l e filtre d ' a u t a n t d e cuillerées q u ' o n veut de tasses; bien tasser. Procéder de la m a n i è r e suivante : Mettre votre filtre dans un bain-marie qui ne b o u t pas, mais seulement p o u r le tenir au c h a u d ; avoir de l'eau q u i b o u t d a n s u n e casserole réservée à cet usage ; b i e n i m b i b e r d ' a b o r d le café, p u i s ajouter petit à petit la valeur d ' u n e cuillerée à b o u c h e d'eau. Laisser couler ainsi j u s q u ' à ce q u e v o u s ayez o b t e n u la q u a n t i t é de tasses que vous désirez. Servir très c h a u d d a n s u n e cafetière q u e vous aurez ébouillantée d'avance. Le café créole d e m a n d e u n e préparation de plus d'une heure. C a f é au
innom-
lait,
à
la c r è m e . — L'addi-
tion d'une quantité variable de lait brables procédés connus peuvent se ou de c r è m e au café noir en a t t é n u e ramener à deux principaux : les p r o p r i é t é s e x c i t a n t e s e t e n fait u n Le procédé turc q u i c o n s i s t e à v e r aliment réel; on p e u t aussi faire ser le café r é d u i t en p o u d r e i m p a l infuser le café d i r e c t e m e n t d a n s le pable d a n s de l'eau bouillante, suTasse à café, avec soucoupe dite l a i t , s e l o n u n a ntique procédé remis crée, à r e m e t t r e s u r le feu j u s q u ' à ce « b a i n de p i e d ». en u s a g e par M. Louis Forest. Le café q u e le liquide m o n t e et à répéter au lait, l é g è r e m e n t laxatif chez la p l u p a r t des p e r t r o i s fois c e t t e o p é r a t i o n q u i s e fait d a n s u n r é c i p i e n t sonnes, a été accusé de divers méfaits qui n'ont jamais spécial; après quoi on verse q u e l q u e s g o u t t e s d'eau é t é p r o u v é s ; s o n a c t i o n e t ses effets d é p e n d e n t e s s e n froide p o u r faire déposer le m a r c et on verse aussitôt. tiellement de la proportion respective des deux constiL e procédé français, q u i c o n s i s t e à v e r s e r l ' e a u b o u i l tuants. l a n t e s u r l e café, m o u l u u n p e u m o i n s f i n q u e p o u r l e café t u r c , m a i n t e n u e n t r e deux grilles perforées. P a r m i les n o m b r e u x a p p a r e i l s , la vieille cafetière « à la D u belloy » est encore celui q u e préfèrent la p l u p a r t des amateurs. C e p r o c é d é , q u i p o r t e e n c h i m i e l e n o m d e lixiviation, s ' e f f e c t u e d a n s l ' i n d u s t r i e a u m o y e n d ' a p p a r e i l s appelés percolateurs, aussi n'est-il pas surprenant q u ' o n a i t utilisé ces d e r n i e r s d a n s les é t a b l i s s e m e n t s à grand débit. Depuis quelques années, un nouveau procédé d'extraction a surgi, utilisant la vapeur d'eau s u r c h a u f f é e ; ces appareils o n t le g r a n d a v a n t a g e de donner u n e douzaine de tasses de plus par kilogramme. En a u c u n cas, le café ne doit être bouilli; l'emploi
C a f é g l a c é . — Préparer selon la m é t h o d e habituelle u n e i n f u s i o n d e café q u e l'on fera avec 300 g r a m m e s de café f r a î c h e m e n t m o u l u et trois q u a r t s de litre d'eau bouillante. Mettre cette infusion dans une terr i n e avec 600 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . F a i r e dissoudre le sucre et refroidir l'infusion. Ajouter alors au café un litre de lait bouilli p a r f u m é à la vanille, c o m p l è t e m e n t refroidi, et un d e m i litre de crème fraîche. Faire glacer en sorbetière, en t e n a n t la composition un p e u liquide. Servir en tasses en porcelaine. Café
d é c a f é i n é . — D a n s le b u t de r e n d r e le café m o i n s nocif, e t d e r é c u p é r e r la caféine d o n t la vente est assurée par ailleurs, on a cherc h é à d é b a r r a s s e r le café de son
alcaloïde
(V.
C A F É I N E ).
Cette opération, q u i se fait aujourd'hui d'une façon industrielle, et qui est bien au point, consiste, après avoir ramolli les grains p a r la v a p e u r d'eau, à les s o u m e t t r e à l'action d'un solvant, chloroforme ou autre, puis à éliminer ce liquide par chauffage et torréfaction. U n e fois torréfié, ce café, a u q u e l le s o l v a n t a enlevé la caféine et u n e sorte de g o m m e , a sensiblement le m ê m e g o û t q u e le café n o n traité, sans en avoir les p r o p r i é t é s e x c i t a n t e s . Succédanés
M o u l i n s p é c i a l , p e t i t e c a s s e r o l e e t t a s s e p o u r l e café à l a t u r q u e
du
café.
—
Le
n o m b r e des produits destinés à r e m p l a c e r ou à d o n n e r l'illusion du café est considérable; on a employé les grains et les racines les p l u s divers à cet effet, ou p o u r falsifier le café. En dehors de la chicorée (V. ce
P e r c o l a t e u r é l e c t r i q u e . (Phot. de la c. P. D. E.)
P e r c o l a t e u r à v a p e u r d a n s u n b a r . {Plot. / . Bover.)
m o t ) , o n p e u t citer p a r m i les p r o d u i t s les p l u s sérieux, s a n s p r é t e n d r e l e s é n u m é r e r t o u s : l e s cafés d e f i g u e s , de dattes, d e glands doux (légèrement astringents), d e malt, d'orge o u d e céréales t o r r é f i é e s , s o u v e n t p a r f u m é e s à l a v a p e u r d e c a f é , l e s pois chiches e t l e s lupins, f o r t e m p l o y é s e n B r e t a g n e . La p l u p a r t de ces produits, si leur saveur ne rappelle q u e d e très loin celle d u café, s o n t d u m o i n s inoffensifs.
aux adolescents, aux nerveux, aux cardiaques et à certains dyspeptiques. Bien que Voltaire, qui en prenait six t a s s e s p a r j o u r , e n a i t f a i t l'éloge, o n p e u t s u p p o s e r que cet a b u s ne fut pas sans influence sur l'entéroc o l i t e d o n t i l s o u f f r i t j u s q u ' à l a fin d e ses j o u r s . A j o u t o n s encore q u e le café noir ne devrait j a m a i s être pris à jeun.
E m p l o i s du c a f é . —• Le café s'emploie p o u r p a r f u mer u n grand n o m b r e d ' e n t r e m e t s froids o u c h a u d s . D a n s t o u s ces a p p r ê t s le café i n t e r v i e n t sous f o r m e d'essence, essence q u e l'on p r é pare en m o u i l l a n t avec du café déjà très fort de la p o u d r e de café a b o n d a n t e m i s e d a n s le récipient supérieur de la cafetière. Pour p a r f u m e r les crèmes (crème anglaise et a u t r e s ) , on peut, après les avoir fait griller au four (mis sur u n e plaque) et les avoir broyés, m e t t r e les grains de café d a n s le lait bouillant. On couvre ce lait avec un linge et on laisse infuser p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . (V. C R È MES,
GLACES,
PARFAITS).
On
em-
ploie aussi, p o u r p a r f u m e r les crèmes, des essences de café préparées industriellement. C A F É I N E . — Alcaloïde c o n t e n u d a n s le café. L'act i o n d e l a c a f é i n e e s t m u l t i p l e ; e l l e p o r t e s u r l e système nerveux, l e c a f é c a l m e , s u p p r i m e m ê m e l a s e n sation de fatigue et d'épuisement, rend le travail intellectuel p l u s facile, dissipe le s o m m e i l ; à dose p l u s forte, n a m è n e l'excitation nerveuse, le t r e m b l e m e n t , l'insomnie; sur l e cœur, l e c a f é a g i t c o m m e u n t o n i q u e , à doses m o d é r é e s ; p r i s en excès, 11 o c c a s i o n n e des p a l p i t a t i o n s , de l ' a r y t h m i e ; s u r l'appareil digestif, le café agit encore c o m m e un excitant accélérant le transit des aliments et provoquant souvent la diarrhée; enfin il exerce très souvent u n e action d i u r é tique. Le cas de déformations articulaires, cité par Brillât-Savarin, provient sans doute d'autres causes q u e celle d e l ' a b u s d u café. D e ces c o n s t a t a t i o n s , i l d é c o u l e q u e l e café, s u r t o u t le café noir et fort, doit être i n t e r d i t a u x e n f a n t s et
C A F É S . — Etablissements où, en principe, on ne débite q u e des c o n s o m m a t i o n s liquides. A l'origine, on n'y servait q u e du café. T r o i s a n s a p r è s l e d é p a r t d e S o l i m a n Aga. q u i , e n 1669, introduisit en F r a n c e l'usage du café, l'Arménien P a s c a l é l e v a à l a foire S a i n t - G e r m a i n u n e b o u t i q u e p o u r v e n d r e de l'infusion de café. La tasse n ' é t a i t payée que deux sous e t d e m i . L'affluence f u t g r a n d e d a n s l a b o u t i q u e d e l ' A r m é n i e n , q u i fit de b r i l l a n t e s affaires. A p r è s la f o i r e , il s ' e n a l l a s ' i n s t a l l e r q u a i d e l'Ecole, o ù i l n ' e u t p a s l e m ê m e s u c c è s q u ' à l a foire S a i n t - G e r m a i n . P a s c a l alla a l o r s s ' é t a blir à Londres, où l'usage du café é t a i t déjà connu depuis 1652. U n a u t r e A r m é n i e n , a p r è s P a s c a l , u n n o m m é M a l i b a n , ouvrit un n o u v e a u café ; m a i s , peu de t e m p s a p r è s , il q u i t t a P a r i s pour aller en Hollande et laissa sa maison à un n o m m é Grégoire, qui p o r t a son établissement rue M a z a r i n e , afin d e s ' a p p r o c h e r d e l a C o m é d i e , s i t u é e a l o r s d a n s cette rue, vis-à-vis la rue Guénégaud. A cette m ê m e époque, un petit boiteux, s u r n o m m é le Candiol, p o r t a n t u n é v e n t a i r e m u n i d e t o u s les u s t e n s i l e s nécessaires, vendait d a n s P a r i s du café à domicile, au prix de deux sous la tasse, sucre compris ; son associé, J o s e p h , a v a i t o u v e r t u n café a u b a s d u p o n t N o t r e - D a m e , e t u n a u t r e L e v a n t i n d'Alep, n o m m é E t i e n n e , e n a v a i t installé un a u t r e rue Saint-André-des-Arts, en face du p o n t S a i n t - M i c h e l . M a i s ces d i v e r s c a f é s , p a u v r e m e n t installés, n ' é t a i e n t a u t r e chose que de sales t a b a g i e s , où n e f r é q u e n t a i e n t q u e des f u m e u r s p a s s i o n n é s , d e s v o y a geurs venant du Levant et quelques chevaliers de Malte. L e c a f é d é b i t é d a n s ces b o u t i q u e s é t a i t des p l u s m é d i o c r e s et é t a i t m a l s e r v i . En 1754, il y a v a i t d é j à 56 c a f é s à P a r i s ; l e u r n o m b r e s ' é l e v a i t à p l u s de 600 à la fin du x v m siècle. T r è s r a p i d e m e n t , les c a f é s s u p p l a n t è r e n t les c a b a r e t s c o m m e l i e u x d e r e n d e z - v o u s p o u r les g e n s d e l e t t r e s . P a r m i les c a f é s l i t t é r a i r e s , on cite, c o m m e p r e m i e r en d a t e le Café du Parnasse, à la d e s c e n t e du P o n t - N e u f , du côté de la S a m a r i t a i n e ; p u i s celui de la Veuve Laurent, r u e D a u p h i n e ; p u i s le Café Procope, d o n t la c é l é b r i t é d a t e du x v m siècle, à l ' é p o q u e o ù i l é t a i t f r é q u e n t é p a r Buffon, Gilbert, Marmontel, Voltaire, Piron, d'Holbach, Diderot, d'Alembert, etc. L a v e u v e F o u r n i e r , d o n t l e café, r u e S a i n t - A n t o i n e , a v a i t é t é f o n d é p a r u n n o m m é B a p t i s t e , e n 1690, e u t , l a p r e m i è r e , l'idée d'offrir des j o u r n a u x en l e c t u r e à ses h a b i t u é s ; elle é t a i t a b o n n é e à la Gazette de France, au Mercure et au Journal des Savants. Le Café des Grâces, r u e de l ' A r b r e Sec, e u t le p r e m i e r b i l l a r d p u b l i c de P a r i s ; le Café de la Régence devint le rendez-vous des joueurs d'échecs, ot e
e
U n c a f é e n 1830, d e s s i n é e t g r a v é p a r S c h a a l . J . - J . R o u s s e a u s'y m e s u r a a v e c l e c é l è b r e P h i l i d o r . P e n d a n t l a R é v o l u t i o n , les cafés J o u è r e n t u n g r a n d r ô l e , s e r v a n t d e comités secrets à certains conventionnels, de t r i b u n e aux orateurs populaires. Les cafés d u P a l a i s - R o y a l e u r e n t l e u r h e u r e d e c é l é b r i t é : Café d e Foy, Café d e l a R o t o n d e , Café C o r a z z a , C a f é L a m b l i n qui, s o u s l a R e s t a u r a t i o n , é t a i t l e r e n d e z - v o u s d e s officiers b o n a p a r t i s t e s en « d e m i - s o l d e ». S o u s le S e c o n d E m p i r e , les c a f é s du B o u l e v a r d , le Café R i c h e et s u r t o u t le Café T o r t o n i , où se r e n c o n t r a i e n t des é c r i v a i n s , des a u t e u r s d r a m a t i q u e s e t d e s J o u r n a l i s t e s , r é g i s s a i e n t ce q u ' o n a p p e l a i t « l ' e s p r i t b o u l e v a r d i e r ». Après la disparition de Tortoni, le Café Napolitain le r e m plaça dans cette fonction Jusqu'à la mort de Catulle Mendès, d'Ernest La Jeunesse, de Gomez-Carrillo. A u Q u a r t i e r L a t i n , J e a n M o r é a s t e n a i t ses a s s i s e s a u Café V a c h e t t e . A u j o u r d ' h u i , les cafés, p l u s n o m b r e u x , p l u s l u x u e u x q u e jamais, n'exercent plus a u t a n t d'influence politique ou littér a i r e , à l ' e x c e p t i o n , si l'on v e u t , de q u e l q u e s é t a b l i s s e m e n t s d e l a rive g a u c h e q u i s e r v e n t e n c o r e d e c h a p e l l e à d e J e u n e s écoles l i t t é r a i r e s o u a r t i s t i q u e s . C A I L L E . — Ce m o t vient du vieux flamand Quakele. L a c a i l l e e s t u n o i s e a u d e p a s s a g e , o r i g i n a i r e d e s
pays chauds. Il arrive en Europe au p r i n t e m p s et r e t o u r n e d a n s les p a y s c h a u d s a u x a p p r o c h e s d e l'hiver. L a c a i l l e c o m m u n e (Coturnix Vulgaris) est la seule espèce qui vient en Europe, m a i s il existe de n o m breuses variétés de cailles exotiques q u i h a b i t e n t l'Asie et les Iles de la m e r des I n d e s . O n désigne s o u s l e n o m d e caille d ' A m é r i q u e u n oiseau qui a p p a r t i e n t au groupe des colins. Cet oiseau, q u i est un p e u p l u s gros q u e la caille c o m m u n e , a la chair assez délicate. En hiver, on le trouve sur nos marchés. E n s e p t e m b r e e t e n o c t o b r e , les m i g r a t i o n s a m è n e n t les cailles d a n s l'Afrique e t d a n s l ' I n d e . A u p r i n t e m p s elles t r a v e r s e n t l a M é d i t e r r a n é e e n t r o u p e s i n n o m brables, en u n e seule étape, et viennent d a n s nos régions. O n les c a p t u r e vivantes e t o n les m e t e n c a g e o ù o n les e n g r a i s s e d e f a ç o n m é t h o d i q u e . C h a r l e s J o b e y d i t q u e la caille « a p p a r t i e n t à la p l u s h a u t e aristocratie de la p l u m e », cela est exact lorsqu'il s'agit d ' u n e « caille de fusil » m a i s l'est b e a u -
Le café T o r t o n i sous le Directoire.
c o u p m o i n s des cailles d'élevage. S a n s d o u t e , les cailles engraissées en cage, selon les procédés m o d e r n e s , ne sont-elles pas chose sans saveur, mais le véritable a m a t e u r de ce gibier délicat ne s a u r a i t s'en c o n t e n t e r .
caisses. Les dresser d a n s des caisses en p a p i e r ; m e t t r e sur c h a c u n e u n e belle l a m e de truffe et saucer avec sauce Périgueux.
Cet oiseau se prépare d'une infinité de manières. Il ne supporte pas d'être faisandé. En plus des recettes que nous donnons ci-après pour le préparer, on p e u t lui a p p l i q u e r t o u t e s celles d o n n é e s d ' a u t r e p a r t p o u r le perdreau. V. ce m o t .
c h a q u e caille gros c o m m e u n e noisette d e b e u r r e p é t r i a v e c u n p e u d e sel e t d e p o i v r e ; l e s t r o u s s e r . L e s m e t t r e d a n s u n e casserole en terre (ou cocotte) d a n s laquelle on aura fait chauffer du beurre. Assaisonner. Cuire au four, de 12 à 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , déglacer d'un filet de cognac, arroser de quelques cuillerées de j u s de gibier. O n p e u t e n v e l o p p e r les cailles d ' u n e feuille d e v i g n e et d'une m i n c e barde de lard. On p e u t ajouter aux cailles cuites ainsi des c r o û t o n s passés au beurre, t a r tinés ou n o n de farce à gratin.
Cailles en caisses
( f a r c i e s ) . — Désosser les cailles.
Les g a r n i r c h a c u n e de 25 g r a m m e s de farce à g r a t i n (complétée avec les foies de cailles et a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s ) . E n t o u r e r les cailles r e m i s e s e n f o r m e d ' u n e b a n d e de papier beurré. Les placer, bien serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s un sautoir beurré. Arroser d ' u n peu de beurre fondu; assaisonner; cuire au four, à couvert, de 15 à 18 m i n u tes. R e t i r e r les cailles d u s a u toir; après avoir enlevé les papiers, les m e t t r e chacune dans Caille c o m m u n e . u n e caisse ovale en papier, h u i lée et s é c h é e à l'étuve. Les a r roser avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et mouillé de demiglace a u f u m e t de gibier. R e m e t t r e les caisses a u four p e n d a n t 5 m i n u t e s et les dresser sur un plat recouvert d'une serviette. Cailles
en
Caille d ' A m é r i q u e ou colin : a, le mâle; 6, la femelle.
caisses
cailles ainsi qu'il Garnir le fond des d'une cuillerée de p o u r les cailles en Cailles
en
à
l'italienne.
—
Préparer
les
e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. caisses, a v a n t d'y placer les cailles, sauce italienne. Terminer c o m m e caisses.
caisses
à
la
Lamballe.
—
Préparer
les
cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. G a r n i r le f o n d des caisses, a v a n t d'y p l a c e r les cailles, d ' u n e j u l i e n n e d e c h a m p i g n o n s et de truffes, liée à la c r è m e . S a u c e r les cailles avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u p o r t o e t mouillé de crème fraîche. Cailles
en
caisses
à
la
mirepoix.
—
Préparer
les
cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les s a u c e r avec leur fonds de cuisson additionné de fondue de racines à la m i r e p o i x .
V.
casserole
Cailles en casserole à
(ou
c o c o t t e ) . — Mettre dans
la b o n n e f e m m e . — Cuire les
cailles en cocotte avec u n e g a r n i t u r e composée de p o m m e s de terre en dés (passées au beurre) et de b a c o n e n dés (ou d u lard m a i g r e e n dés, b l a n c h i ) . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n casserole. Cailles
en
casserole aux
r a i s i n s . — Vider et flam-
b e r 6 cailles, les é p l u c h e r , les b r i d e r et les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e feuille de vigne et d ' u n e m i n c e barde d e l a r d gras. M e t t r e les cailles d a n s u n e s a u t e u s e o ù l'on a u r a fait chauffer u n e forte cuillerée de beurre. Mettre la sauteuse au four à bonne chaleur. Cuire 8 m i n u t e s . R e t i r e r les cailles de la s a u t e u s e , les d é brider, les r a n g e r d a n s u n e c o c o t t e e n p o r c e l a i n e o u en terre allant au feu. Mettre d a n s la cocotte 60 grains de raisins frais, choisis assez gros, é p l u c h é s et é p é pinés. Arroser avec la graisse r e n d u e p a r les cailles. P l a c e r l a c o c o t t e , d é c o u v e r t e , à l ' e n t r é e d u f o u r e t l'y laisser 5 m i n u t e s . Opérations finales. — A u d e r n i e r m o m e n t , c'est-àd i r e à l ' i n s t a n t du service, a r r o s e r les cailles avec l e u r fonds de cuisson déglacé de 2 cuillerées de cognac et de 4 cuillerées de jus b r u n . Couvrir la cocotte, la placer s u r u n e serviette; servir aussitôt. C a i l l e s a u x c e r i s e s . — C u i r e les cailles (troussées e n entrée) au beurre, d a n s u n e casserole ou cocotte en terre; aux trois quarts de la cuisson, m e t t r e dans la casserole 12 cerises é n o y a u t é e s p a r caille. O n p e u t employer des cerises cuites o u crues. D a n s ce d e r n i e r cas on c u i r a les cerises de la f a ç o n s u i v a n t e : Les é n o y a u t e r , les m e t t r e d a n s u n p l a t a l l a n t a u four, les cuire à c h a l e u r d o u c e , s a n s a u c u n m o u i l l e m e n t a u t r e q u e celui r e n d u p a r le j u s du fruit. C a i l l e s en c h e m i s e . — G a r n i r les cailles avec de la farce à g r a t i n ; les t r o u s s e r en e n t r é e et les e n f e r m e r , chacune, dans un morceau de boyau dit « m e n u » . Ficeler le b o y a u à c h a q u e b o u t et e n v e l o p p e r les cailles dans un morceau de mousseline, également ficelée aux d e u x b o u t s . M e t t r e les cailles à pocher, de 15 à 18 m i n u t e s , d a n s d u fonds clair b o u i l l a n t . E g o u t t e r les cailles, enlever la m o u s s e l i n e et les servir d a n s u n e timbale, enveloppées de leur chemise, et arrosées de quelques cuillerées du fonds de cuisson. Servir en m ê m e temps une sauce rouennaise additionnée de f u m e t de gibier. V. SAUCES.
MIREPOIX.
C a i l l e s en c a i s s e s M o n t - B r y . — P r é p a r e r les cailles
ainsi qu'il est dit ci-dessus, en r e m p l a ç a n t la farce à g r a t i n p a r u n e farce fine de volaille a d d i t i o n n é e de truffes hachées. Déglacer le fonds de cuisson des cailles avec d u vin d e C h a m p a g n e e t d u f o n d s b r u n d e veau, e t garnir les cailles, dressées e n caisses, d ' u n r a g o û t de crêtes et de r o g n o n s de coq. C a i l l e s en
Cailles en
caisses
à
la
Périgueux.
— P r é p a r e r les
cailles c o m m e il est d i t ci-dessus. Les dresser d a n s les caisses, m e t t r e s u r c h a c u n e u n e belle l a m e d e truffe e t les arroser d e s a u c e P é r i g u e u x a d d i t i o n n é e d u f o n d s de cuisson des cailles déglacé au m a d è r e .
C a i l l e s e n c o c o t t e S a i n t - M a r s . — M e t t r e les cailles,
troussées en entrée, d a n s un sautoir. Les recouvrir d ' u n e julienne, taillée assez grosse, composée de rouge d e carotte, d ' o i g n o n e t d e céleri, f o n d u e a u b e u r r e e t mouillée de f o n d s de veau b l o n d très corsé, p a r f u m é au vin de Xérès. Assaisonner; cuire à couvert. Egoutt e r les cailles, les d é b r i d e r ; les r a n g e r d a n s u n e cocotte e n terre (ou d a n s u n e casserole p l a t e e n a r g e n t ) . Les recouvrir d'une grosse j u l i e n n e de truffes et de c h a m pignons. Verser dessus la julienne et le fonds de cuisson. Arroser de 2 cuillerées de cognac, p a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Couvrir la cocotte; luter le couvercle avec de la p â t e à l'eau. Cuire au four, au b a i n - m a r i e , de 15 à 18 m i n u t e s .
Cailles en caisses à la s t r a s b o u r g e o i s e . —Désosser
les cailles et les f a r c i r a v e c s a l p i c o n de foie g r a s et de truffes, a s s a i s o n n é d e sel e t d ' u n s o u p ç o n d ' é p i c e s e t h u m e c t é de q u e l q u e s gouttes de cognac. Les e n t o u r e r de b a n d e s de papier et les cuire c o m m e les cailles en
Cailles
à
la
financière
(farcies).
—
Préparer
et
faire cuire les cailles ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les cailles en caisses. U n e fois cuites, les arroser de q u e l q u e s cuillerées de demi-glace et les faire glacer au four,
c h a c u n e placée sur u n c r o û t o n ovale frit a u beurre. L e s e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e f i n a n c i è r e (V. G A R N I T U R E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe et saucer avec le fonds de cuisson déglacé au madère et additionné de demi-glace au fumet de gibier. C a i l l e s à la f i n a n c i è r e (Autre m é t h o d e ) . — Opérer ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente et dresser les cailles e t l e u r g a r n i t u r e d a n s u n e c r o u s t a d e f e u i l letée ou d a n s u n e timbale en p â t e à foncer fine, cuite à blanc. Cailles
à
la f i n a n c i è r e en
bordure
de
riz. — Pré-
p a r e r les cailles et l e u r g a r n i t u r e ainsi q u ' i l est d i t p o u r l e s Cailles à l a f i n a n c i è r e e t l e s d r e s s e r d a n s u n e b o r d u r e d e riz. V. B O R D U R E S .
C a i l l e s à la g r e c q u e . — C u i r e au b e u r r e les cailles, troussées en entrée. Les dresser en timbale, sur u n e c o u c h e d e r i z à l a g r e c q u e (V. R I Z ) , a r r o s e r a v e c l e fonds de cuisson des cailles déglacé au f u m e t de gibier. Cailles grillées à
la d i a b l e . — P e n d r e les cailles du
côté du dos, les a p l a t i r l é g è r e m e n t , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u e t les recouvrir d e m i e d e p a i n b l a n c h e . Griller les cailles des d e u x côtés s u r feu d o u x . Les dresser s u r p l a t r o n d avec b o r d u r e de c i t r o n et de cornichons. Servir en m ê m e t e m p s u n e sauce diable relevée avec f u m e t de gibier. V. SAUCES. Cailles grillées à
la d u c h e s s e . — Griller les cailles
ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Les dresser s u r d e p e t i t e s galettes e n p o m m e s duchesse, g a r n i r de pointes d'asperges au beurre et entourer d ' u n cord o n de sauce demi-glace au f u m e t de gibier beurré. C a i l l e s g r i l l é e s à l ' i n d i e n n e . — P o u r 12 cailles p r é parez dans u n e terrine le mélange suivant : environ 300 g r a m m e s d e b e u r r e q u e v o u s t r a v a i l l e z e n p o m made, u n e cuillerée à b o u c h e de poudre de curry, u n e cuillerée à b o u c h e de p â t e de Mulligatawny, u n e demi-cuillerée à b o u c h e de sauce de Worcestershire, u n e demi-cuillerée à b o u c h e de sauce Harwey, 2 cuillerées de C h u t n e y - M e n a g e r (ou a u t r e c h u t n e y , m a i s p a s s u c r é ) , u n q u a r t d e c u i l l e r é e d e p a p r i k a , sel. T o u t cela doit faire u n e p â t e relevée sans brûler le palais. E n l e v e z l'os de l ' e s t o m a c d e s cailles; g a r n i s s e z l'int é r i e u r d e c h a q u e caille avec u n p e u d e cette p â t e . F a i t e s raidir les c h a i r s des cailles e n les p a s s a n t a u four, laissez-les refroidir e n les m e t t a n t l é g è r e m e n t sous presse. M a s q u e z le dessus de c h a q u e caille avec la m ê m e pâte. Faites griller les cailles sous la r a m p e au gaz. Lorsqu'elles o n t u n e belle couleur, passez-les au four p o u r f i n i r d e les pocher. P r é p a r e z u n e b o r d u r e d e farce de gibier. Versez votre riz au milieu, dressez-les dessus, saucez légèrement, envoyez u n e saucière à part, servez des p o m m e s pailles à part.
chauts, cuits au blanc et étuvés d'une purée de marrons. Cordon f u m e t de gibier beurrée.
au de
beurre, garnis demi-glace au
C a i l l e s L u c u l l u s . — D é s o s s e r les cailles; les garnir c h a c u n e d ' u n m o r c e a u de foie gras c r u de 25 à 3 0 g r a m m e s , a s s a i s o n n é d e sel e t d'épices, e t d a n s lequel on a u r a Incrusté u n e petite truffe épluchée. Les mettre dans un sautoir et cuire ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cailles e n caisses. D r e s s e r l e s c a i l l e s d a n s u n e croustade e n p â t e f i n e , d e forme u n p e u basse, garnie d ' u n r a g o û t d e t r u f f e s à l a c r è m e (V. T R U F F E S ) ; a r r o s e r les cailles a u d e r n i e r m o m e n t avec l e u r f o n d s d e cuisson déglacé au madère mouillé de jus b r u n de veau et réduit de moitié. C a i l l e s à la m i n u t e . — O u v r i r les cailles sur le dos, r e t i r e r les m e n u s os de l'intérieur. Les a p l a t i r légèrem e n t . Les a s s a i s o n n e r de sel et poivre ; les s a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e , e n les f a i s a n t u n p e u rissoler d e c h a q u e côté. E n f i n d e cuisson, les s a u p o u d r e r d ' u n p e u d'oignon h a c h é c u i t a u b e u r r e e t d e persil h a c h é . Les arroser avec leur f o n d s de cuisson q u e l'on a u r a p r é p a r é ainsi : M e t t r e à revenir d a n s le s a u t o i r des c h a m p i g n o n s é m i n c é s ( u n p a r caille) ; déglacer d ' u n filet de cognac; mouiller de f u m e t de gibier ou de fonds de veau b r u n ; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; ajouter un filet de jus de citron. Cailles à
la M o n s e l e t . — Désosser les cailles à m o i -
tié. Les farcir avec s a l p i c o n de truffes et de foie gras. Les envelopper c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s seline, les p o c h e r d a n s u n f o n d s d e gibier a u m a d è r e p r é p a r é avec les carcasses et p a r u r e s des cailles. E g o u t t e r les cailles, les déballer, les m e t t r e d a n s u n e cocotte en terre ou d a n s u n e casserole en a r g e n t avec u n e garniture composée de fonds d'artichauts escalopes et passés au beurre, de c h a m p i g n o n s de couche et d'épaisses lames de truffes. Mouiller avec le fonds de cuisson q u e l'on a u r a passé et fait bien réduire après lui avoir ajouté u n e q u a n t i t é égale de c r è m e fraîche, épaisse. Couvrir la cocotte. Achever de cuire au four, à c h a l e u r douce, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Servir d a n s la cocotte. C a i l l e s au n i d . — Désosser les cailles; les g a r n i r de farce à g r a t i n de gibier a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n p e t i t m o r c e a u d e mousseline en les f o r m a n t en boule. Les faire pocher p e n d a n t 18 m i n u t e s d a n s un fonds préparé avec les
Riz pour l a garniture. — F a i t e s r e v e n i r u n p e u d'échalotes hachées q u e vous mouillez avec le fonds q u i doit servir à la c u i s s o n du riz, c o n d i m e n t e z avec poudre de curry, pâte de Mulligatawny et paprika; laissez cuire un m o m e n t ; passez à la passoire fine; mouillez avec ce fonds votre riz; faites bouillir; ajoutez un bon morceau de beurre. Couvrez, cuisez au four 20 minutes. Sauce indienne. — F a i t e s r e v e n i r a u b e u r r e 2 o i g n o n s , 2 gousses d'ail, bien b l o n d ; a j o u t e z un p e u de c u r r y ; ajoutez 2 p o m m e s aigres, coupées en dés. Mouillez avec du fonds b r u n , laissez cuire; passez à l'étamine, versez d a n s u n e casserole, goûtez; q u e cette sauce soit de b o n goût. Saucez. (Recette de M. A. M é nager, ancien chef des cuisines de S. M. E d o u a r d VII.) C a i l l e s à la g o u r m a n d e . — F a r c i r les cailles avec un mélange de beurre, de j a m b o n maigre et de truffes h a c h é s ; les c u i r e a u b e u r r e . Déglacer avec vin d e C h a m p a g n e et coulis b l o n d de volaille. Ajouter d a n s ce fonds u n e julienne courte de truffes fraîches. Dresser les cailles d a n s u n plat r o n d , s u r d e gros c h a m p i gnons étuvés au beurre et remplis d ' u n salpicon de foie gras. N a p p e r avec l a s a u c e b r û l a n t e . C a i l l e s à la l i m o u s i n e . — Dresser les cailles, grillées ainsi qu'il est dit ci-dessus, sur des fonds d'arti-
Cailles au nid. carcasses et p a r u r e s des cailles et j u s clair de v e a u et m a d è r e . E g o u t t e r les cailles, les déballer, les presser dans un linge pour leur donner u n e forme correcte et les faire l é g è r e m e n t glacer à l'entrée du four. Les d r e s ser d a n s u n n i d e n p o m m e s pailles p r é p a r é ainsi qu'il e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. P O M M E S D E T E R R E ) i n t é r i e u r e m e n t habillé d'une crêpe salée et garni d ' u n r a g o û t de r o g n o n s de coq, petits c h a m p i g n o n s , truffes en olives, lié de q u e l q u e s cuillerées de s a u c e financière a d d i t i o n n é e de f o n d s de cuisson des cailles. Placer dessus le restant du ragoût.
C a i l l e s p e t i t - d u c . — A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a les cailles f e n d u e s s u r le d o s ; les arroser de b e u r r e f o n d u et les recouvrir de m i e de p a i n b l a n c h e . Les faire griller et les dresser, c h a c u n e sur u n e p o m m e Anna cuite dans un moule à tartelette. Mettre sur c h a q u e caille u n gros c h a m p i g n o n grillé, r e m p l i d e raifort râpé. Saucer le fond du plat de quelques cuillerées de f u m e t de gibier r é d u i t avec vin de M a d è r e et beurré. Cailles a u x p e t i t s pois. — F a i r e cuire les cailles en casserole ainsi qu'il est dit à cette recette. P r é p a r e r d'autre part un demi-litre de petits pois nouveaux, cuits à l'étuvée avec du beurre et des petits oignons n o u v e a u x . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e les p e t i t s pois d a n s la cocotte et laisser infuser le t o u t e n s e m b l e en évitant toute ébullition. Cailles au riz. — C u i r e au b e u r r e les cailles t r o u s sées e n e n t r é e e t assaisonnées. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e sur d u riz p r é p a r é e n pilaf e t a u q u e l o n a u r a a j o u t é le b e u r r e de cuisson des cailles. Déglacer la casserole d e c u i s s o n a v e c u n filet d e c o g n a c , m o u i l l e r de j u s b r u n r é d u i t ou de f u m e t de gibier. Verser sur les cailles. Cailles au riz ( f a r c i e s ) . — Préparer et faire cuire l e s c a i l l e s c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. Les dresser s u r un riz pilaf et les arroser avec l e u r fonds de cuisson déglacé au fonds b r u n réduit. Cailles au risotto. — Procéder c o m m e pour Cailles a u riz, e n r e m p l a ç a n t l e r i z p i l a f p a r Risotto au fromage. V. RIZ.
les du
Cailles au r i s o t t o à la p i é m o n t a i s e . — Dresser les cailles cuites au b e u r r e s u r un risotto à la p i é m o n taise, m é l a n g é de truffes b l a n c h e s f i n e m e n t émincées. Arroser avec le f o n d s de cuisson des cailles déglacé au jus brun réduit. Cailles à la r o m a i n e . — Faire b i e n raidir au b e u r r e les cailles, d a n s u n e casserole e n t e r r e . A j o u t e r d e s petits pois frais, q u e , d ' a u t r e p a r t , o n a u r a p r é p a r é s ainsi : Faire revenir au beurre, avec du maigre de j a m b o n c o u p é e n p e t i t s dés, d e l'oignon n o u v e a u haché finement. Mettre des petits pois fraîchement écossés d a n s l a c a s s e r o l e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e pincée de sucre. Cuire 35 à 40 m i n u t e s . Les cailles é t a n t c o u v e r t e s avec les p e t i t s pois, a c h e ver de c u i r e le t o u t e n s e m b l e , au four, la casserole couverte. Servir tel quel. Cailles r ô t i e s . — E n v e l o p p e r les cailles, d'abord d ' u n e feuille de vigne, p u i s d ' u n e m i n c e b a r d e de lard; les brider. Les c u i r e à la b r o c h e , d e v a n t un f e u vif, d e 1 2 à 1 5 m i n u t e s ( o u a u f o u r , d e 1 0 à 1 2 m i n u t e s ) . Dresser les cailles c h a c u n e s u r u n c a n a p é farci. G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n e n q u a r t i e r s et servir avec, à p a r t , le j u s déglacé. C a i l l e s à la S o u v a r o f . — F a r c i r les cailles d ' u n salpicon de foie gras et de t r u f f e s a s s a i s o n n é et a r r o s é d ' u n filet d e c o g n a c . L e s t r o u s s e r e n e n t r é e . L e s f a i r e raidir vivement au beurre p e n d a n t 6 m i n u t e s . Les mettre dans u n e cocotte en terre où, préalablement, on a u r a fait cuire légèrement u n e ou 2 truffes m o y e n n e s p a r caille. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Verser sur les cailles l e u r f o n d s de cuisson, déglacé avec d u m a d è r e , mouillé d e demi-glace a u f u m e t d e gibier e t b i e n r é d u i t . A j o u t e r u n filet d e c o g n a c . Couvrir la cocotte ; luter le couvercle au repère. Cuire au four p e n d a n t 12 minutes. C a i l l e s à la T a l l e y r a n d . — A s s a i s o n n e r les cailles, o u v e r t e s et l é g è r e m e n t a p l a t i e s ; les m a s q u e r , s u r les deux côtés, d'une couche m i n c e de f o n d u e de racines à la mirepoix a d d i t i o n n é e d ' u n e forte cuillerée de maigre de j a m b o n cuit et de truffes hachés. Envelopper c h a q u e caille d a n s un m o r c e a u de crépine de porc. Les arroser de b e u r r e f o n d u et les r e c o u v r i r de m i e de p a i n fraîche. F a i r e griller les cailles s u r feu d o u x e t les dresser s u r des t a r t e l e t t e s e n p â t e fine, cuites à blanc et remplies de purée de c h a m p i g n o n s . Servir e n m ê m e t e m p s u n e sauce P é r i g u e u x a u f u m e t de gibier.
CAILLES F R O I D E S . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n indiqués p o u r le perdreau préparé en froid sont a p p l i c a b l e s a u x c a i l l e s (V. P E R D R E A U ) . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les cailles froides des façons s u i v a n t e s : C a i l l e s en c a i s s e s . — P r é p a r e r les cailles ainsi q u ' i l est d i t c i - a p r è s p o u r les cailles e n c h a u d froid. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e caisse ovale, en papier o u e n p o r c e l a i n e fine. Les e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e gelée h a c h é e . Cailles
en
caisses
à
la
v i g n e r o n n e . — Désosser les
cailles en laissant i n t a c t s les p a t t e s et les ailerons. Les farcir avec du foie g r a s et des truffes (en gros dés) arrosés de cognac et bien assaisonnés. Reformer les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u de m o u s s e l i n e ; les ficeler. Les m e t t r e à cuire d a n s un fonds de gelée (préparé avec j a r r e t d e v e a u e t les o s e t p a r u r e s d e s cailles), mouillé au vin blanc de Bordeaux. Les cailles é t a n t c u i t e s , les e g o u t t e r ; les faire b i e n refroidir s o u s presse légère. Les désenvelopper. Les n a p p e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e (V. S A U C E S ) p r é parée avec u n e partie de leur fonds de cuisson. Les l u s t r e r à la gelée (gelée f a i t e a v e c le r e s t a n t du f o n d s de cuisson des cailles et p a r f u m é e avec du vin de madère). Dresser les cailles, c h a c u n e d a n s u n e caissette ovale e n p a p i e r g a u f r é (ou d a n s des cassolettes e n a r g e n t ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe r o n d e et, sur cette truffe, 3 gros g r a i n s de raisin. Cailles
en
chaud-froid
ou
Chaud-froid
de cailles.
—• Désosser c o m p l è t e m e n t 10 cailles et les garnir avec de la farce à gratin de gibier au milieu de laquelle o n m e t t r a u n m o r c e a u d e foie gras cru, clouté d ' u n m o r c e a u d e truffe, a s s a i s o n n é d e sel, é p i c é e t a r r o s é de c o g n a c . R e f o r m e r les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s s e l i n e q u e l'on f i c e l l e r a aux deux bouts, de façon à former des petites ballottines. R a n g e r ces b a l l o t t i n e s d a n s u n s a u t o i r foncé d e couennes fraîches, de carottes, et d'oignons é m i n cés, r e v e n u s au b e u r r e . M e t t r e s u r les cailles les os et p a r u r e s des cailles q u e l'on a u r a fait revenir au beurre. Mouiller de 2 décilitres et demi de madère. Faire réduire ce mouillement à fond. Ajouter du fonds de veau, q u e l'on a u r a fait réduire avec quelques c u i l l e r é e s d ' a s p i c (V. G E L É E ) . F a i r e b o u i l l i r ; c o u v r i r le sautoir. Cuire au four à bonne chaleur, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les cailles; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e plate. Les couvrir avec leur fonds de cuisson passé. Les laisser refroidir d a n s ce fonds. E g o u t t e r les cailles; les d é b a l l e r ; les b i e n é p o n g e r . Les n a p p e r u n e à u n e avec de la sauce c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on aura préparée avec le fonds de cuisson d e s c a i l l e s , s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. S A U C E S , sauces brunes) et q u e l'on a u r a b i e n p a r f u m é e avec du madère ou avec t o u t a u t r e vin de liqueur. Décorer le dessus des cailles avec des détails en t r u f f e s ou en b l a n c d'oeuf d u r . L e s l u s t r e r à la gelée. Les faire bien refroidir en glacière.
C a i l l e s en c a i s s e s , à la v i g n e r o n n e .
Les dresser e n c o u r o n n e d a n s u n p l a t r o n d creux. Les couvrir c o m p l è t e m e n t de gelée m i - p r i s e . T e n i r en glacière j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota. — • L e s c a i l l e s e n c h a u d - f r o i d , p r é p a r é e s a i n s i qu'il est dit ci-dessus, p e u v e n t être dressées de différentes manières. D a n s la pratique ancienne, où, en général, les dressages é t a i e n t assez c o m p l i q u é s e t o ù t o u t plat froid c o m p o r t a i t u n e s u r c h a r g e d ' é l é m e n t s décoratifs, on dressait les cailles en c h a u d - f r o i d , et é g a l e m e n t t o u s les m e n u s gibiers p r é p a r é s de cette façon, s u r des p i é d o u c h e s en stéarine moulée, et on les a g r é m e n t a i t d ' a t t e l e t s d e gelée, o u m ê m e d e f i g u rines en cire. Ces sortes de dressages ne se f o n t p l u s guère a u j o u r d ' h u i . On se b o r n e à dresser les cailles en chaud-froid à m ê m e le p l a t et à les e n t o u r e r de gelée h a c h é e , o u e n c o r e à les m e t t r e d a n s u n e c o u p e en verre m o u l é ou en cristal, et à les couvrir d ' u n e gelée l i m p i d e e t s u c c u l e n t e . O n p e u t aussi dresser les cailles c h a c u n e d a n s u n e petite caisse ovale en p a p i e r plissé, s u r u n e c o u c h e de gelée h a c h é e , ou d a n s des caissettes s e m b l a b l e s en porcelaine, en verre ou m ê m e en argent. Conserves
de
cailles
à
la
gelée.
—
PROPORTIONS.
— Composition de la farce : F a r c e fine de p o r c , 2 0 0 g ; farce à g r a t i n , 1 0 0 g; foie g r a s cuit, 2 0 0 g; truffes (poids n e t ) , 8 0 g ; c o g n a c , sel, p o i v r e , épices. Fonds d'endaubage : F o n d s d e g e l é e d e v i a n d e c o r s é (fait avec b œ u f , j a r r e t d e v e a u , p i e d s d e v e a u , volaille, couennes fraîches, légumes et a r o m a t e s habituels) ; madère, 4 dl. M É T H O D E . •— Trousser les cailles en e n t r é e ; enlever l'os d u b r é c h e t e t l'os d e l ' é c h i n é ; les é t a l e r , o u v e r t e s , sur table. Assaisonner, arroser de cognac. M e t t r e d a n s c h a q u e c a i l l e g r o s c o m m e u n oeuf d e la farce indiquée ci-dessus, farce au milieu de laquelle o n a u r a p l a c é u n m o r c e a u d e foie gras assaisonné, incrusté d'un quartier de truffe. R e f o r m e r les cailles. Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e de papier b e u r r é . Les m e t t r e , serrées les u n e s contre les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Couvrir avec les carcasses et p a r u r e s r e v e n u e s au b e u r r e . Mouiller de 2 décilitres de m a d è r e . Faire partir sur le fourneau. Couvrir d ' u n e feuille de papier beurré. Cuire au four, à couvert, 25 m i n u t e s . (Pour connaître si la cuisson est à point, p i q u e r de la p o i n t e d ' u n e a i g u i l l e à b r i d e r l e s c a i l l e s : s'il n ' e n s o r t p a s d e s a n g , l'oiseau est cuit à point.) Faire refroidir d a n s le f o n d s de braisage. E g o u t t e r les cailles. Les d é b r i d e r et déballer. Les éponger. Les m e t t r e d a n s les boîtes, la p o i t r i n e en dessous. Couvrir les cailles, d a n s les boîtes, avec la gelée dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des cailles déglacé, et q u e l'on a u r a clarifié selon la m é t h o d e habituelle. V. GELÉE. La gelée é t a n t b i e n refroidie, s o u d e r le couvercle des boîtes. M a r q u e r d ' u n p o i n t d ' é t a i n ces couvercles. M e t t r e les b o î t e s d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e . C o u v r i r d'eau froide. M e t t r e u n poids s u r les boîtes p o u r qu'elles soient bien immergées. D o n n e r u n e h e u r e 1 0 m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n ininterrompue p o u r l e s b o î t e s d ' u n e c a i l l e , e t u n e h e u r e 15 m i n u t e s p o u r celles de 2 cailles. E g o u t t e r les b o î t e s ; les m e t t r e , b i e n à p l a t et s é p a rées les u n e s des a u t r e s , s u r u n e t a b l e , e n les p l a ç a n t le côté m a r q u é d ' u n point d'étain en dessous. Faire bien refroidir. M o u s s e f r o i d e de cailles. — Faire braiser dans un fonds de braisage au madère, garni des légumes h a b i tuels et additionné de parures de truffes et de c h a m p i g n o n s , 1 2 cailles, t r o u s s é e s e n e n t r é e . F a i r e refroidir ces cailles d a n s l e u r f o n d s d e b r a i s a g e . Les e g o u t t e r e t les désosser c o m p l è t e m e n t e n a y a n t soin de réserver i n t a c t e s les ailes q u i s e r o n t employées pour garnir la mousse. Avec les p a r u r e s , carcasses et p e a u x des cailles, p r é p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , e n s u i v a n t les indications données d'autre p a r t pour cet apprêt V. SAUCES, sauces brunes. D'autre part, on aura également préparé, selon la
m é t h o d e a c c o u t u m é e , de la gelée de gibier p a r f u m é e au vin de Madère ou à tout autre vin de liqueur. V.
GELÉE.
La préparation de l'appareil à mousse est la suivante : Piler finement au mortier, en lui ajoutant 1 8 0 g r a m m e s de foie g r a s c u i t et 3 ou 4 cuillerées de sauce chaud-froid de gibier, le r e s t a n t des chairs des cailles. L o r s q u e cette c o m p o s i t i o n est b i e n fine, la retirer du mortier et la passer au t a m i s fin . La mettre d a n s u n e terrine. La travailler vigoureus e m e n t sur glace, en lui a j o u t a n t un filet de cognac, 2 ou 3 cuillerées de gelée de gibier r é d u i t e et 2 d é c i litres et d e m i de crème fraîche fouettée très ferme. Mélanger sans brusquer. Avec cette composition, garnir un m o u l e à m o u s s e q u e l'on a u r a c h e m i s é , a u f o n d e t s u r les parois, d ' u n e c o u c h e d e gelée d e gibier, e t a u f o n d d u q u e l o n a u r a mis, disposées en b o r d u r e et alternées avec des lames de truffes épaisses (cuites au m a d è r e ) , la moitié des ailes de cailles refroidies sous presse et n a p p é e s de sauce chaud-froid brune. Remplir le moule avec la composition jusqu'à un doigt du bord. Placer dessus le r e s t a n t des ailes de cailles en b o r d u r e , en les a l t e r n a n t avec les truffes, et achever de r e m p l i r le m o u l e avec de la gelée de gibier. Faire p r e n d r e la m o u s s e en pleine glace et la faire b i e n solidifier (on p e u t a u s s i m e t t r e l a m o u s s e d a n s un appareil réfrigérateur quelconque). La mousse é t a n t refroidie, la démouler sur un plat rond, à m ê m e le plat ou placée sur un croûton en p a i n de m i e beurré. L ' e n t o u r e r de gelée de gibier h a c h é e et placer sur les bords du plat des petits m o r c e a u x de gelée taillés en d e n t s de l o u p . Nota. — O n p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l a m o u s s e d e caille d a n s u n m o u l e , l a m e t t r e d a n s u n e coupe e n verre, o u e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n prise. L a c o m p o s i t i o n é t a n t b i e n lissée e n f o r m e d e d ô m e , on la g a r n î t avec les ailes de cailles c h a u d froitées et les l a m e s de truffes, et on recouvre le t o u t de gelée m i - p r i s e . On p e u t aussi, la mousse é t a n t faite dans un moule, la d é m o u l e r d a n s u n e coupe en verre ou en cristal q u e l'on e n t o u r e de glace pilée. P â t é de c a i l l e s . — 1° Désosser c o m p l è t e m e n t les cailles. Les farcir c h a c u n e avec gros c o m m e u n e noix de farce à g r a t i n de gibier et a u t a n t de foie gras, d a n s lequel on a u r a incrusté un m o r c e a u de truffe, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é d e sel épicé e t a r r o s é d e c o g n a c . E n v e lopper c h a q u e caille d a n s u n e b a r d e d e lard gras très mince ; 2° Foncer avec de la pâte à pâté fine un moule à charnières, ovale ou rectangulaire, le barder intérieur e m e n t et le tapisser, au fond et sur les parois, d ' u n e c o u c h e d e farce fine p r é p a r é e avec m o i t i é v e a u e t m o i t i é c h a i r de porc, gras et m a i g r e , liée à l'œuf, bien assaisonnée, additionnée d'un peu de cognac et mélangée de truffes en dés. Mettre sur cette farce, au fond du moule, u n e couche de farce à gratin de gibier. S u r cette farce, r a n g e r la moitié des cailles farcies en les t a s s a n t bien. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de farce à gratin. S u r cette farce, ranger le r e s t a n t des cailles. R e c o u v r i r de farce à g r a t i n . R e c o u v r i r le t o u t d'une couche de farce fine truffée. R a b a t t r e sur c e t t e dernière farce les b a r d e s de lard d é b o r d a n t du m o u l e et m e t t r e dessus u n e m i n c e barde de lard gras. Fermer le pâté selon la m é t h o d e habituelle (V. PÂTÉS, pâtés froids divers). D é c o r e r l e d e s s u s d u p â t é a v e c des détails en p â t e q u e l'on soudera bien. Pratiquer une ouverture au milieu du pâté pour l'échappement des vapeurs. Dorer le dessus du p â t é à l'œuf. Cuire au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t u n e heure et demie environ. Faire refroidir le p â t é et, lorsqu'il est froid, couler de la gelée de gibier d e d a n s . C a i l l e s à la
périgourdine,
à
la
gelée.
— Farcir les
cailles, désossées, avec farce à g r a t i n de gibier, foie gras et truffes, ces d e r n i e r s é l é m e n t s assez a b o n d a n t s . Les r e m e t t r e en f o r m e ; les envelopper c h a c u n e d a n s un m o r c e a u de mousseline que l'on ficellera aux deux
bouts. Les faire pocher de 20 à 25 m i n u t e s d a n s un fonds d e gelée d e gibier a u m a d è r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) , q u e l'on a u r a préparé, d'autre part, selon la m é t h o d e h a bituelle
(V.
GELÉE),
Laisser refroidir les cailles d a n s leur gelée. Les egoutter. Les d é baller et éponger. Les mettre dans une terr i n e ovale, ou d a n s u n e coupe en verre. Les couvrir avec de la gelée, q u e l'on a u r a clarifiée s e l o n la méthode habituelle. Faire bien refroidir en rafraichissoir avant de s e r v i r Terrine
de
C A L É F A C T E U R .
perdreaux.
Moule à c h a r n i è r e p o u r p â t é de caille.
cailles.
V.
PERDREAU
et
TERRINES.
C A I L L É . — Précipité ou coagulum qui se forme d a n s le lait s o u m i s à l'action de la p r é s u r e ou acidifié p a r les f e r m e n t s l a c t i q u e s . Il est dû à la p r é c i p i t a t i o n de la caséine et r e n f e r m e plus ou moins de beurre, selon q u e le lait a été écrémé auparavant ou non. Lorsque le caillé a été o b t e n u par e m p r é s u r a g e , le sérum renferme encore une notable proportion de caséine q u ' u n e seconde coagulation p e u t précipiter à n o u v e a u (serré) ; le s é r u m du lait caillé p a r acidification en renferme très peu. L e c a i l l é s e m a n g e t e l q u e l (V. F R O M A G E S , fromage à l a pie), a d d i t i o n n é o u n o n d e c r è m e . L ' o b t e n t i o n d u caillé est t o u j o u r s l a p r e m i è r e o p é ration de la fabrication des fromages. V. ce mot. C A I L L E B O T T E . — Nom donné, en certaines régions, au lait caillé et égoutté, m a n g é frais. C A I L L E - L A I T . — N o m d o n n é à diverses plantes d o n t les fleurs ou les feuilles o n t la p r o p r i é t é de f a i r e c a i l l e r l e l a i t . L e c a i l l e - l a i t j a u n e (galium verum, rubiacées) est le p l u s employé. C A I L L E T O T . — N o m vulgaire sous lequel on désigne le t u r b o t i n , en N o r m a n d i e . C A I L L E T T E . — Quatrième estomac des r u m i nants. On emploie la caillette desséchée (présure solide) ou l'extrait obtenu par infusion (présure liquide) pour coaguler le lait, d a n s l'industrie fromagére. C A I L L I E R . — V a s e e n bois t o u r n é d o n t o n s'est servi p o u r boire p e n d a n t l e m o y e n âge e t j u s q u ' à l a fin du xvi siècle. Les cailliers a v a i e n t l a f o r m e d'un bol de d i m e n s i o n s m o y e n n e s avec pied pris dans la masse. Il y en avait aussi de plus grande taille qui servaient à c o n t e n i r le vin, t a n d i s q u e l e u r c o u v e r c l e , e n f o r m e d e b o l , f a i s a i t office d e v a s e à boire. e
CAISSES
(Petites)
ou
CAISSETTES.
—
Ces
menues préparations se servent comme hors-d'ceuvre chaud ou comme petite entrée. On t r o u v e r a les r e c e t t e s p o u r les p r é p a r e r d a n s l a s é r i e d e s Horsd'ceuvre chauds. V . HORSD'ŒUVRE. C A L A N D R E . ALOUETTE. C A L A P P E
ou
—
V.
COQ
DE
M E R . — Crustacé qui a Calappe. une certaine analogie avec le crabe et q u e l'on p r é p a r e de la m ê m e façon. V.
—
Ap-
pareil ancien qui servait à la cuisson des aliments, et q u e l'on utilisait aussi p o u r conserver de l'eau chaude. Il se c o m p o s a i t d ' u n foyer entouré d'une double enveloppe m é t a l l i q u e r e m p l i e d'eau chaude et d'une autre e n v e l o p p e e n étoffe o u a t é e qui retenait la chaleur.
Se p r é p a r e , avec cailles désossées, farcies de foie g r a s e t t r u f f e s e t f a r c e f i n e d e g i b i e r , c o m m e l a Terrine de
calebassier à l o n g u e s feuilles, à écorce v e r t e et d u r e , à pulpe blanche, acide, d o n t on fait, a u x Antilles et en Amérique, un sirop réputé.
CRABE.
C A L E B A S S E . — F r u i t du calebassier, d o n t on connaît plusieurs espèces. La plus intéressante est le
C A L É F A C T I O N . — AcCalebasse, tion de s'échauffer. P h é n o m è n e par lequel u n e goutte d'eau, projetée sur u n e surface très chaude, prend un aspect sphéroïdal et ne se volatilise pas i m m é d i a t e m e n t , par suite de la c o u c h e d e v a p e u r q u i l'isole. C A L E N D R I E R G A S T R O N O M I Q U E . — Nous donn o n s ci-dessous, m o i s p a r m o i s , les é p o q u e s les p l u s favorables à la c o n s o m m a t i o n de c h a q u e denrée. VIANDES DE BOUCHERIE Toute
l'année. —
— Bœuf, m o u t o n , veau. Moins
—
juillet,
août. — Porc.
Moins juillet, août, — Agneau. VOLAILLES
septembre.
Janvier. — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p i n t a d e , p o u larde, poulet. Février. larde.
—
Canard,
dinde,
pigeon,
pintade,
pou-
Mars. — Canard, pigeon, poularde. Avril. — C a n a r d , pigeon, poularde, poulet. Mai et juin. — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p o u l a r d e , poulet. Juillet à d é c e m b r e . — C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, pintade, poularde, poulet. GIBIER Janvier. — L a p i n de g a r e n n e , chevreuil, caille, bécasse, bécassine, coq de bruyère, c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Février et mars. — Lapin de garenne, bécasse, b é cassine, coq de bruyère, canard sauvage, courlis, gelin o t t e , pluvier, sarcelle, etc. Avril. — Bécasse, bécassine, coq de b r u y è r e , c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Mai à a o û t . — Coq de b r u y è r e , g e l i n o t t e , pluvier, sarcelle, etc. S e p t e m b r e à d é c e m b r e . — Lièvre, l a p i n de g a r e n n e , c h e v r e u i l , perdrix, caille, faisan, bécasse, coq de bruyère, canard sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. POISSONS J a n v i e r . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , b r è m e , c a r p e , p e r c h e , s a u m o n , t a n c h e . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet, raie, sardines, sole, t r u i t e s a u m o n é e (rare), t u r b o t . F é v r i e r . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , p e r c h e , s a u m o n . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r bue, cabillaud, carrelet, dorade (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u ( r a r e ) , m e r l a n , m o r u e , m u l e t , raie, s a r d i n e s , sole, truite saumonée (rare), turbot. M a r s . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a r r e l e t , dorade, éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet,
CALENDRIER raie, sardines, turbot.
sole
GASTRONOMIQUE (rare),
truite
saumonée
(rare),
A v r i l . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , barbue, carrelet, dorade, éperlan (rare), esturgeon, rouget-grondin, limande, maquereau, merlan, morue, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t r u i t e s a u m o n é e , turbot. M a i . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , cabillaud, dorade, éperlan (rare), rouget-grondin, limande, m a q u e r e a u , merlan, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . Juin. — Poisson de rivière : anguille, goujon, s a u m o n ( r a r e ) , t a n c h e , t r u i t e d e r i v i è r e . — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e , é p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , m u l e t , plie, raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . — Grenouille. J u i l l e t . — Poisson de rivière : anguille, brochet, goujon, t a n c h e , t r u i t e de rivière, s a u m o n (rare). — Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , d o r a d e , é p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , plie, raie, sardines, s o l e ( r a r e ) , t h o n , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . — Grenouille. A o û t . — Poisson de rivière : anguille, brème, brochet, carpe, o m b r e , perche, t a n c h e , t r u i t e de rivière. — Poisson de mer : b a r , b a r b u e , c a b i l l a u d , d o r a d e , éperlan (rare), rouget-grondin (rare), maquereau,plie, raie, s a r d i n e s , sole ( r a r e ) , t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t . S e p t e m b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b r è m e , brochet, carpe, ombre, perche, tanche, truite de r i v i è r e . — Poisson de mer : b a r , b a r b u e ( r a r e ) , c a b i l l a u d , dorade, éperlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e , t u r b o t (rare). O c t o b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, tanche, t r u i t e d e r i v i è r e ( r a r e ) . — P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , barbue (rare), cabillaud, dorade (rare), éperlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), h a r e n g , l i m a n d e , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e ( r a r e ) , t u r b o t ( r a r e ) . N o v e m b r e . — Poisson de rivière : a n g u i l l e , b a r b i l lon, brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . — P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, daurade (rare), éperlan, rouget-grondin, hareng, l i m a n d e , m e r l a n , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u monée (rare), turbot (rare). D é c e m b r e . — Poisson de rivière : anguille, barbillon, brème, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . — Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, carrelet, dorade (rare), éperlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, merlan, morue, m u l e t , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n é e (rare), t u r b o t . CRUSTACÉS Janvier, février, mars. — H o m a r d , langouste. Avril et mai. — H o m a r d , langouste, crabe, crevette, écrevisse. Juin, juillet et août. — C r a b e , crevette, écrevisse. Septembre. — Homard, langouste, crabe, crevette, écrevisse. Octobre, n o v e m b r e et décembre. — H o m a r d , l a n gouste. MOLLUSQUES Janvier, février, m a r s , avril, s e p t e m b r e , octobre, n o v e m b r e , d é c e m b r e (c'est-à-dire les m o i s d a n s le n o m desquels il entre un r). — Huîtres, moules. LÉGUMES J a n v i e r . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e Provence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forcées (prim e u r très rare et très chère), asperges. — Betterave à salade. — Cardon de Tours, carottes demi-longues, céleri en b r a n c h e s et céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x ( c h e r ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r é e frisée et scarole, chicorée sauvage améliorée (petites rosettes)
270 et chicorée sauvage (barbe-de-capucin), chicorée dite endive ou witloof (cette endive est le p r o d u i t des racines d'une sorte de chicorée sauvage à grosse racine dite de Bruxelles), choux cabus p o m m é s et choux de Milan frisés, c h o u x d e B r u x e l l e s , c h o u x - f l e u r s d e B r e t a g n e et du Midi, choux-navets et raves, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . — E c h a l o t e . — Haricots i m p o r t é s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. — I g n a m e s de la Chine (racines de goût analogue à la p o m m e de terre). — Laitues de couche (primeur), laitues romaines du Midi (primeur), lentilles sèches. — Mâches. — Navetsraves et n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , persil à grosse racine (rare), pissenlits blancs améliorés, poireaux longs de Paris, poireaux très gros de R o u e n et de Carentan, polrée à carde, pois verts d'Algérie (prim e u r ) , pois cassés, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie ( p r i m e u r ) , p o t i r o n s jaunes et rouges. — Radis de couche, ronds et demilongs (primeur), radis noir d'hiver, raifort sauvage (racines). — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou s c o r s o n è r e , scolyme d ' E s p a g n e (sorte de salsifis) [ r a r e ] . — T o m a tes (importées, p r i m e u r ) , truffes. F é v r i e r . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t d e P r o vence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forcées (primeur très rare et très c h è r e ) . — B e t t e r a v e rouge à salade (toute c u i t e ) . —• Céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i corée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e a m é l i o r é e (petites rosettes), chicorée barbe-de-capucin, chicorée dite e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m é s e t d e Milan frisés, c h o u x rouges, c h o u x d e Bruxelles, c h o u x f l e u r s (de B r e t a g n e e t d u M i d i ) , c h o u x - n a v e t s e t choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Echalote, épinards. — Haricots verts (importés, prim e u r ) , h a r i c o t s secs. — I g n a m e s de la C h i n e (racines de g o û t a n a l o g u e à la p o m m e de t e r r e ) . — L a i t u e s (de couche), laitues romaines du Midi (primeur), lauriersauce, lentilles sèches. — M â c h e s . — N a v e t s - r a v e s et n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille ( c h è r e ) . — Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , pissenlits a m é liorés forcés et blancs, poirée à carde, pois verts (importés), pois cassés, poireaux longs de R o u e n et de Carentan, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie ( p r i m e u r ) , potirons-courges d'hiver. — Radis r o n d s et demi-longs (primeur), radis n o i r s d'hiver, r a i f o r t s a u v a g e ( r a c i n e s ) . — Salsifis b l a n c , s c o r s o n è r e ou salsifis n o i r . — T o m a t e s i m p o r tées (primeur), t o p i n a m b o u r s . Mars. — AU c o m m u n ou blanc, a r t i c h a u t s du Midi poivrade et à cuire) asperges (en b r a n c h e s ou a u x petits pois, chères), asperges forcées (moins chères qu'au mois précédent). — Betterave rouge à salade (toute c u i t e ) . •— Carottes rouges, dites grelot (prim e u r ) , céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-raves, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r é e frisée e t scarole, chicorée sauvage (dite m i g n o n n e t t e ) , chicorée (barbede-capucin), chicorée sauvage améliorée (rosettes), chicorée e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n tardifs, choux rouges, choux de Bruxelles, c h o u x fleurs, choux-navets, concombres verts et blancs, crosnes du J a p o n . — Echalote, épinards. — Haricots verts i m p o r t é s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. •— L a i t u e s et l a i t u e s r o m a i n e s (de c o u c h e ) , lentilles sèches. — M â ches, melons (importés et de couche, chers). — Navetsraves, n a v e t s longs. — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — Panais ronds et longs, persil c o m m u n , pissenlit vert (des c h a m p s ) , p i s s e n l i t b l a n c (forcé), p o i r e a u x l o n g s de Rouen et de Carentan, pois verts (primeur), pois cassés, p o m m e s d e terre a n c i e n n e s , p o m m e s de terre nouvelles d'Algérie (primeur), potirons jaunes et rouges, potirons et giraumons. — Radis r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) , r a d i s noirs. — Salsifis b l a n c , s c o r s o n è r e ou salsifis noir. — T h y m , t o m a t e s importées (primeur), t o p i n a m b o u r s , truffes. A v r i l . — Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e P r o vence et d'Algérie, asperges (cours n o r m a l ) . — C a r o t tes a n c i e n n e s et nouvelles, céleri (en b r a n c h e s ) , cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s e t morilles (chers), chicorée sauvage (mignonnette), chi-
L e m a r c h a n d d e c o m e s t i b l e s , t a b l e a u d e J a c o b J o r d a e n s . (Musée d e B r u x e l l e s ) . corée sauvage améliorée, chicorée endive ou witloof (devient p l u s rare), choux cabus p o m m é s tardifs, choux cabus nouveaux, choux de Milan tardifs, choux d e Bruxelles (c'est l a f i n ) , c h o u x - f l e u r s (de t o u t e s p r o venances), choux-fleurs brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, crambé maritime ou chou m a r i n , cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e (c'est la fin), épinards, e s t r a g o n . — H a r i c o t s secs. — L a i t u e s et l a i tues romaines, laurier-sauce, lentilles sèches. — M â ches (c'est la fin), m e l o n s ( p r i m e u r , c h e r s ) . — N a v e t s demi-longs blancs (primeur). — Oignons j a u n e s et blancs n o u v e a u x , oseille nouvelle. — P a n a i s (c'est la f i n ) , persil c o m m u n e t frisé, pissenlits v e r t s des champs, pissenlits blancs forcés (deviennent rares), poireaux longs et gros de Rouen, pois verts (primeur), pois m a n g e - t o u t ( p r i m e u r ) , pois cassés, p o m m e s d e terre anciennes et nouvelles. — Radis ronds et demilongs (primeur), raiforts (racines). — Scorsonère ou salsifis n o i r (c'est l a f i n ) . — T h y m , t o m a t e s i m p o r t é e s (primeur), topinambours. Mai. — A r t i c h a u t s (de P r o v e n c e , d'Algérie et de Bretagne), asperges d'Argenteuil (hâtives). — Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . — Carottes nouvelles, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s , morilles et cèpes, cerfeuil, chicorées frisée et s a u v a g e (mignonnette), choux d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs et brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, cornichons du Midi, c r a m b é maritime ou chou marin, cresson de fontaine. — Epinards, estragon. — Haricots verts (du Midi et d'Algérie), h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s d'été et romaines blondes et vertes, laurier-sauce, lentilles sèches. —• M e l o n s ( p r i m e u r ) . — N a v e t s blancs, r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) . — Oseille. — P e r c e - p i e r r e , persil c o m m u n et frisé, p o i r e a u x (c'est la fin), pois verts (du Midi et d'Algérie), pois cassés, p o m m e s de terre n o u v e l l e s ( p o u r les a n c i e n n e s , c'est la fin). — Radis ronds et demi-longs (primeur), raifort (racines), r h u b a r b e (pétioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). — Thym, tomates importées. Juin. — AU ( n o u v e a u ) , arroche b e l l e - d a m e (feuilles
à m a n g e r c o m m e les é p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s de P r o v e n c e et de Bretagne, artichauts de Laon (deuxième q u i n z a i n e ) , asperges d'Argenteuil (hâtives). — Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . — Carottes hâtives (nouvelles pleine terre), cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, c h i c o r é e frisée, choux d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e n o u v e l l e , e s t r a g o n . — F è v e s de m a r a i s . —• Haricots verts du Midi et d'Algérie, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s et r o m a i n e s ( a b o n d a n t e s ) , lauriers a u c e , lentilles sèches. — M e l o n s (de c o u c h e et du M i d i ) . — N a v e t s (de p l e i n e t e r r e ) . — O i g n o n s b l a n c s (de p l e i n e t e r r e ) , oseille. — P a n a i s n o u v e a u x , p e r c e pierre, persil c o m m u n e t persil frisé, p o i r e a u x n o u veaux, pois cassés, pois verts (hâtifs), p o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , p o u r p i e r vert. — R h u b a r b e (pétioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). — Thym, tomates (importées). J u i l l e t . — Ail ( n o u v e a u ) , a r r o c h e b e l l e - d a m e (feuilles à m a n g e r c o m m e é p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s verts de L a o n e t c a m u s d e B r e t a g n e , asperges t a r d i v e s (c'est la fin), aubergines. — Basilic (toute la p l a n t e a r o m a t i q u e , c o n d i m e n t ) . — C a r o t t e s h â t i v e s (de p l e i n e t e r r e ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes e t giroles, c e r feuil, c o n c o m b r e s , c o r n i c h o n s , chicorée frisée, c h o u x p o m m é s d'York et cœur de bœuf, choux-fleurs, cresson de f o n t a i n e , cresson alénois, courgettes. — E s t r a - c gon. — Fève de m a r a i s . — H a r i c o t s verts de B a g n o l e t d i t s petits gris e t a u t r e s , h a r i c o t s b e u r r e e t m a n g e t o u t , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s d'été et romaines, laurier-sauce, lavande et romarin, lentilles sèches. — Melons cantaloups et a u t r e s . — N a v e t s longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s b l a n c s , oseille. — P a n a i s n o u v e a u x , persil c o m m u n et frisé, p i m e n t s i m p o r t é s o u d u Midi, p o i r e a u x ( n o u veaux d'été), pois verts fins, pois gros ridés sucrés, pois cassés, p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , pourpier vert et doré (pour salade). — Radis ronds et demi-longs de tous mois. — Tétragone c o r n u e (épin a r d de la Nouvelle-Zélande), t h y m , t o m a t e s du Midi.
A o û t . — Ail, a r r o c h e b e l l e - d a m e , a r t i c h a u t s v e r t s de Laon, artichauts gros c a m u s de Bretagne, aubergines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, cerfeuil, c h a m p i g n o n s , cèpes de Bordeaux, chicorée frisée et scarole, c h o u x de M i l a n frisés (hâtifs), c h o u x c a b u s (de deuxième saison), choux-fleurs, choux-raves, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de fontaine, cresson alénois. — Echalote, estragon. — H a r i c o t s v e r t s (de t o u t e s s o r t e s ) , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s m a n g e - t o u t , h a r i c o t s verts, h a r i cots secs. — L a i t u e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , l e n tilles sèches. — M e l o n s c a n t a l o u p s et a u t r e s . — N a v e t s longs, n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a nais longs et ronds, piments, poireaux d'été ou poir e a u x courts, pois cassés, pois de C l a m a r t et a u t r e s , pois gros ridés sucrés, pois m a n g e - t o u t , p o m m e s de terre hâtives (mûres), pourpier vert et doré (pour salade). — Sarriette annuelle. — Thym, tomates, tétragone cornue (épinard de la Nouvelle-Zélande). S e p t e m b r e . — Ail r o s e , a r t i c h a u t s d e L a o n , a u b e r gines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, céleri à couper, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), chicorée frisée e t scarole, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n frisés, c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, courges hâtives, cresson de fontaine, cresson alénois. — Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots à écosser frais (blancs et de couleurs), h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , lentilles sèches. — Châtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons d'eau ou pastèques. — Navets longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s , persil c o m m u n e t frisé, p i m e n t s , p o i r e a u x n o u v e a u x , poirée à carde, pois tardifs et ridés sucrés, pois m a n g e t o u t , pois cassés, p o m m e s de terre ( m û r e s ) , p o u r p i e r vert et doré (pour salade). — Radis longs et d e m i l o n g s . — S c o l y m e d ' E s p a g n e (sorte de salsifis). — T h y m , t o m a t e s (de p l e i n e t e r r e ) , t é t r a g o n e c o r n u e (épinard de la Nouvelle-Zélande). O c t o b r e . — Ail, a r t i c h a u t s de L a o n , a u b e r g i n e s . — Carottes rouges courtes, demi-longues et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), cerfeuil, chicorée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicorée d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x p o m m é s e t d e M i l a n frisés d ' a u t o m n e , c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, courges diverses, cresson de f o n t a i n e . — E c h a l o t e , é p i n a r d s . — H a r i c o t s verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots à écosser frais (blancs et de c o u l e u r s ) , h a r i c o t s secs. — L a i t u e s p o m m é e s diverses, laitues r o m a i n e s blondes et vertes, lentilles sèches. — Mâches, châtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons cantaloups et autres. — Navets longs et n a v e t s - r a v e s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s , persil c o m m u n e t frisé, p i m e n t s , pissenlits des c h a m p s , poireaux, poirée à carde, pois verts, pois à gros grains ridés sucrés, pois cassés, p o m m e s de terre de t o u t e s sortes, potirons et giraumons. — Radis longs et d e m i longs de t o u s mois, radis noirs d'hiver, raifort (racines), raiponce (petites racines blanches se consomm a n t a v e c les f e u i l l e s ) . — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou scorsonère, scolyme d'Espagne (sorte de salsifis). — Thym,
tomates.
N o v e m b r e . — Ail, a r t i c h a u t s v e r t s de L a o n ( r a r e s ) . — Betterave rouge (toute cuite). — Cardons, carottes r o u g e s d e m i - l o n g u e s et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h e r vis (sorte de salsifis), chicorée frisée et scarole, c h i c o rée dite endive ou witloof (produit de la chicorée sauvage à grosse racine de Bruxelles), c h o u x c a b u s p o m m é s e t d e M i l a n frisés d ' a u t o m n e , c h o u x d e Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets et choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Epinards. — Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , h a r i c o t s à écosser frais, h a r i c o t s secs. — L a i t u e s et romaines, lentilles sèches. — Mâche. — Navets longs et r o n d s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille. — P a n a i s r o n d s et l o n g s , persil c o m m u n et frisé, p o i r e a u x , poirée à carde, pissenlit des c h a m p s , p o m m e s de terre de toutes sortes, pois cassés, p o t i r o n s , c o u r g e s et g i r a u m o n s . —
R a d i s r o n d s e t d e m i - l o n g s (de t o u s m o i s ) , radis noirs d'hiver, raiponce (petites racines blanches se consomm a n t avec les f e u i l l e s ) . — Salsifis b l a n c s , s c o r s o n è r e ou salsifis n o i r . — T h y m , t o m a t e s ( i m p o r t é e s ), truffes. D é c e m b r e . —• Ail, a s p e r g e s forcées (très r a r e s et très chères, p r i m e u r ) . —• B e t t e r a v e à salade (toute cuite). — Carottes rouges demi-longues et longues, céleri (en b r a n c h e s ) , céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , chicorée frisée et scarole, chicorée s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicorée d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m é s , c h o u x d e M i l a n o u frisés, c h o u x de Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets, ciboules et ciboulettes, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . — E c h a l o t e , é p i n a r d s , h a r i c o t s secs, h a r i cots verts (importés, rares, p r i m e u r ) . — Laitues d'hiver (rares et c h è r e s ) , lentilles sèches. — M â c h e s . — N a v e t s l o n g s et r o n d s . — O i g n o n s j a u n e s , oseille sous châssis. — P a n a i s , persil c o m m u n et frisé, pissenlits blancs (forcés), poirée à carde, pois cassés, p o m m e s de t e r r e (de t o u t e s s o r t e s ) , p o t i r o n s et g i r a u m o n s . — R a d i s (de c o u c h e ) , raifort (racines), r a i p o n c e . — Salsifis b l a n c , salsifis n o i r o u s c o r s o n è r e . — T h y m , t o m a tes (importées), truffes. FRUITS J a n v i e r . — Poires à couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , beurré d'Aremberg, bonne de Malines, doyennés d'Alençon et d'hiver, Joséphine de Malines, Nouvelle Fulvie, Olivier de Serres, passe-colmar. Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dorée, reinette du Mans. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s è c h e s , b a n a n e s , c i t r o n s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , fraises forcées à gros fruits (très rares et très chères), noix et noisettes sèches. F é v r i e r . — Poires à couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , doyennés d'Alençon et d'hiver, Joséphine de Malines, Olivier de Serres, passe-colmar, passe-crassane, S u zette de Bavay. Poires à cuire : b o n - c h r é t i e n d ' h i v e r , c a t i l l a c . Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dorée, reinette du Canada, reinette du M a n s , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , citrons, dattes, fraises forcées à gros fruits (très rares et très chères), noix et n o i settes sèches, oranges et m a n d a r i n e s . M a r s . — Poires à couteau : bergamote Esperen, Directeur Alphand, doyenné d'Alençon, doyenné d'hiver, J o s é p h i n e de Malines, Olivier de Serres, p a s s e colmar, Suzette de Bavay. Poires à cuire : b e l l e a n g e v i n e ( o r n e m e n t d e s t a b l e s ) , bon-chrétien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , r a m b o u r d ' h i ver, reine des reinettes, r e i n e t t e de Caux, r e m e t t e dorée, reinette du Mans, reinette du Canada, reinette grise, r e i n e t t e f r a n c h e . Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u ( t r è s c h e r ) e t f r a n k e n t h a l (très c h e r ) . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c h â t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , dattes, fraises (rares et chères), noix et noisettes sèches, oranges et mandarines. A v r i l . — • Pêches d u C a p ( t r è s r a r e s e t t r è s c h è r e s ) . Poires à couteau : bergamote Esperen, doyenné d'Alençon, d o y e n n é d'hiver, Olivier de Serres, passecrassane. Poires à cuire : b e l l e a n g e v i n e ( p o u r l ' o r n e m e n t a tion des tables), beurré bretonneau, bon-chrétien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e b l a n c h e , r a m b o u r d ' h i v e r , r e i n e t t e de Caux, r e i n e t t e du C a n a d a , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : A m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s , d a t t e s , fraises (assez rares, assez c h è r e s ) , noix et n o i settes sèches, oranges et mandarines. Mai. Raisin
— Abricots d ' E s p a g n e e t d ' A l g é r i e . : c h a s s e l a s de F o n t a i n e b l e a u et f r a n k e n t h a l .
Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s d u Midi et de serre, dattes, fraises du Midi, framboises de serre, noix et n o i s e t t e s sèches, oranges, p ê c h e s du C a p et forcées en serre (rares et c h è r e s ) .
gros fruits r e m o n t a n t s (rares), kakis du J a p o n (que l'on m a n g e lorsque les fruits s o n t m o u s o u blets), nèfles, noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a rines.
J u i n . — Abricots d u M i d i , d ' E s p a g n e e t d ' A l g é r i e . Raisin d e s e r r e , b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s d ' A l g é r i e , ananas, bananes, cerises du Midi, bigarreaux et guignes, fraises à gros fruits, oranges, pêches du Midi, d'Algérie et de serre. On trouve chez des forceurs de fruits de petits pêchers p o r t a n t des fruits m û r s . Ces petits arbres s o n t placés s u r les t a b l e s a u m o m e n t d u r e p a s , e t les f r u i t s servent au dessert. J u i l l e t . — Abricots du M i d i . pêches d u M i d i e t d e s e r r e , h â t i v e s A m s d e n ; b r u gnons du Midi. Poires : b l a n q u e t t e b e u r r é G i f f a r d e t a u t r e s . Prunes d e s e r r e , d e p l e i n a i r , d e Monsieur violette. Raisin : b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s de toute provenance, fraises à gros fruits, framboises, figues, groseilles, o r a n g e s .
D é c e m b r e . — Poires d'automne : beurré Bachelier, b e u r r é Clairgeau, b e u r r é Diel ou Magnifique, Conseiller de la cour, crassane, d o y e n n é du comice, d u c h e s s e d'Angoulême, passe-Colmar, t r i o m p h e de Jodoigne, etc. Pommes d'automne et d'hiver : bonne nature, calvilles b l a n c h e et rouge, G r a n d Alexandre, reine d e s reinettes, reinette d'Angleterre, reinette dorée, reinette de Granville, reinette du Mans, reinette du Can a d a , reinette grise. Raisin : n o i r e t b l a n c ( r a r e e t c h e r ) . Divers : a m a n d e s s è c h e s , b a n a n e s , c h â t a i g n e s e t m a r r o n s (dits de L y o n ) , coings, dattes, kakis du J a p o n , m a n d a r i n e s , nèfles, noisettes et noix.
A o û t . — Abricots d e s e n v i r o n s d e P a r i s e t d u N o r d . Pêches d u M i d i , v a r i é t é s h â t i v e s d u c e n t r e d e l a France et de Paris, b r u g n o n s du Midi. Poires à couteau : b e u r r é d ' A m a n l i s , b o n - c h r é t i e n , Williams et autres, hâtives. Prunes d e m i r a b e l l e , d e M o n s i e u r v i o l e t t e , p r u n e s pêches. Raisin d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , s u r t o u t d u M i d i e t du centre. Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s du Nord, figues fraîches, fraises à gros fruits r e m o n tants et des q u a t r e saisons à petits fruits, framboises, groseilles, n o i s e t t e s f r a î c h e s d u M i d i , n o i x e n c e r n e a u , oranges, ronces ou fausses m û r e s des haies à fruits noirs, p o u r confitures ou compotes. S e p t e m b r e . — Abricots : d e v i e n n e n t r a r e s e t c h e r s ; ceux d e Paris e t d u N o r d s o n t les m e i l l e u r s . Pêches d e M o n t r e u i l e t d u M i d i ; b r u g n o n s . Poires à couteau : b e u r r é g r i s , b e u r r é H a r d i , f o n dantes des bois, Louise b o n n e d'Avranches, etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r e i n e t t e d ' A n g l e t e r r e , r a m b o u r d'été, t r a n s p a r e n t e de Croncels. Prunes : r e i n e - C l a u d e , m i r a b e l l e e t a u t r e s . Raisin n o i r e t b l a n c d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , c h a s selas d e F o n t a i n e b l e a u e n a b o n d a n c e . Divers : a m a n d e s f r a î c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s fraîches, fraises à gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons à petits fruits, framboises des q u a t r e saisons, m û r e s vraies du m û r i e r , noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a r i n e s , ronces ou fausses m û r e s des haies pour confitures ou compotes. O c t o b r e . — Pêches : t a r d i v e s d e M o n t r e u i l . Poires d'automne : b e u r r é g r i s , c o l m a r d ' A r e m b e r g , Conseiller de la cour, délices d ' H a r d e m p o n t , d o y e n n é du comice, doyenné Saint-Michel, duchesse d'Angoulême, général Tottleben, Louise b o n n e d'Avranches,etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r a m b o u r d ' é t é , r e i n e t t e d'Angleterre, t r a n s p a r e n t e de Croncels, etc. Prunes : r e i n e - C l a u d e e t a u t r e s ( c ' e s t l a f i n ) . Raisin : b l a n c e t n o i r , c h a s s e l a s , œ i l l a d e e t m u s c a t . Divers : a m a n d e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s f r a î c h e s , fraises à gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons à petits fruits, noisettes nouvelles, noix fraîches, oranges, m a n d a r i n e s . N o v e m b r e . — Pêches d e M o n t r e u i l e t d e s e r r e . Poires d'automne : beurré Bachelier, beurré Clairgeau, b e u r r é Diel ou Magnifique, c o l m a r d'Aremberg, Conseiller de la cour, d o y e n n é du comice, d o y e n n é Saint-Michel, duchesse d'Angoulême, soldat-laboureur, t r i o m p h e de Jodoigne. Pommes d'automne : Grand Alexandre, reinette d Angleterre, etc. Prunes : q u e t s c h e d e L o r r a i n e . Raisin : c h a s s e l a s , œ i l l a d e n o i r e t a u t r e s . Divers : a m a n d e s s è c h e s , a n a n a s , c h â t a i g n e s e t m a r rons (dits de L y o n ) , coings, figues fraîches, fraises à I-AR.
CASTRÓN.
C A L E N D R I E R
D E S
F R O M A G E S .
—
Il
y
a
diffé-
rentes façons de dresser un calendrier des fromages. T o u t d'abord on p e u t suivre l'ordre alphabétique, q u i aura l'avantage de permettre de trouver facilement et rapidement pour chaque fromage l'époque de l'année où il est le plus r e c o m m a n d a b l e ; en second lieu, on p e u t s u i v r e l'ordre c h r o n o l o g i q u e , afin qu'il soit p o s sible de connaître à t o u t e époque de l'année quels s o n t les fromages q u i p e u v e n t être c o n s o m m é s ; enfin o n p e u t classer les f r o m a g e s p a r régions, afin q u ' a u cours d'un voyage d a n s n'importe quelle province française ou à l'étranger, on sache si le m o m e n t est favorable pour apprécier avec leur m a x i m u m de perfection, les spécialités f r o m a g è r e s d u p a y s . En ce qui concerne l'ordre alphabétique, n o u s n ' a v o n s p a s c r u d e v o i r l e r e p r e n d r e ici p o u r d r e s s e r u n e liste des fromages, p u i s q u e c h a c u n d'eux est facile à t r o u v e r à son ordre a l p h a b é t i q u e d a n s le corps du dictionnaire avec l'indication de sa saison. N o u s p r é s e n t o n s d o n c les f r o m a g e s classés p a r saisons. A cet égard, à p a r t q u e l q u e s légères différences de dates, qui p e u v e n t d'ailleurs être modifiées s u i v a n t q u e l'année est p l u s ou m o i n s c h a u d e ou sèche, on p e u t r a n g e r t o u s les f r o m a g e s d a n s t r o i s c a t é g o r i e s : I ceux qui sont bons à consommer toute l'année; 2° ceux qui sont à p o i n t l'hiver et 3° ceux q u i s o n t sur le m a r c h é d u r a n t la belle saison. o
Fromages
bons
à c o n s o m m e r toute l'année.
Autun (les fromages de vache) ; Aurore (Normand i e ) ; Beaufort ( S a v o i e ) ; Boule de Lille ou oude Kaas; Brie de Melun; Brillât-Savarin (Normandie); Cheddar (anglais) ; Chester (anglais) ; Comté du¡ HautJura; Curé (fromage du); Decize; Edammer Kaas (hollandais); Etuvé (hollandais); Excelsior (Normandie) ; Fin-de-siècle ( N o r m a n d i e ) ; -Poutine (Franche-Comté) ; Gammelôst (norvégien) ; Gjetôst (norvégien) ; Glux (Nivernais) ; Kaunas (lituanien) ; Kummel ou Liedsche Kaas (hollandais) ; Mysôst (norvégien) ; Nantais dit fromage du Curé; Nockkelôst (norvégien) ; Présent ou Edammer Kaas ( h o l l a n d a i s ) ; Pultôst (norvégien) ; Roquefort ; Romalour ; Tête de Mort ou gras de Hollande; Trappiste ou Port-Salut; Triple-Aurore (Normandie). Fromages i o n s à consommer en I
o
automne
et hiver.
fromages ayant la plus longue saison : commençant en septembre ou octobre pour longer jusqu'en juin ou juillet :
c'est-à-dire se pro-
Beaumont (Savoie) ; Cancoillotte (Franche-Comté) ; Carré de Bonneville (Normandie) ; Chaingy (Orléanais) ; Champenois ou Riceys-Cendré ; Epoisses ( B o u r g o g n e ) ; Frinot ( O r l é a n a i s ) ; Gaperon ( L i m a g n e ) ; Gournay (Normandie) ; Guéret ou Creusois (Limous i n ) ; La Bouille ( N o r m a n d i e ) ; Les Aydes ( O r l é a n a i s ) ; Les Laumes (Bourgogne) ; Livarot; Manicamp (Picard i e ) ; Maroilles ( F l a n d r e s ) ; Metton ( F r a n c h e - C o m t é ) ; Monsieur-Fromage (Normandie) ; Morbier (Bresse) ; Murols (Limagne); Neufchatel; Olivet bleu et Olivet cendré (Orléanais); Pavé de Moyaux (Normandie); Pont-l'Evêque; Puant macéré (Flandres); Reblochon (Savoie) ; Remondou, dit fromage piquant (belge) ; 18
CALENDRIER
DES
FROMAGES
274
Saint-Agathon (Bretagne) ; Saint-Florentin (Bourgogne) ; Saint-Nectaire; Soumaintrin (Bourgogne); Tomme de Savoie ; Vendôme bleu et Vendôme cendré (Orléanais).
Oloron
2°
C r o t t i n de C h a v i g n o l Valençay Levroux Pouligny-Saint-Pierre
fromages à vembre à mai
saison :
plus
limitée,
n'allant
que
de
no-
Aettekees (belge) ; Amou ( B é a r n ) ; Arrigny (Champ a g n e ) ; Asco ( C o r s e ) ; Avesnes (boulette d') ; Bleu de Salers ou Bleu d'Auvergne ; Bleu de Bassillac (Limousin) ; Brie de Coulommiers; Brie de Meaux; Cambrai (boulette de) ; Camembert ; Cantal ou fourme de Salers; Cendré de la Brie; Chaumont (Champagne); Chaource (Champagne) ; Cierp de Luchon; Coulommiers ; Dauphin (Flandres); Ercé (Ariège) ; Ervy (Champagne) ; Feuille de Dreux; Fleur de Decauville; Fourme d'Ambert; Fourme de Montbrison ; Fourme de Salers (dit Cantal) ; Friesche Kaas (hollandais) ; Cérardmer; Gex (Bresse); Guerbigny (Picardie); Hervé (belge) ; Incheville (Normandie) ; Laguiole ( L a n g u e d o c ) ; Langres; Niolo ( C o r s e ) ; Oloron ou fromage de la vallée d'Ossau; Paladru (Savoie); Pithiviers au foin (Orléanais) ; Rocamadour (Limousin) ; Rollot ( P i c a r d i e ) ; Rouennaise; Sassenage ( D a u p h i n é ) ; Septmoncel (Franche-Comté) ; Stilson (anglais) ; Troyes; Vacherin (Savoie); Vic-en-Bigorre; Villedieu (Normandie) ; Ville-Saint-Jacques. 3° de
fromages à saison encore novembre ou décembre à
Beaupré de Roybon (Provence); Chevret Gérômé de Bruyères et Munster; Recollet de Fromages bons à son à partir de
plus réduite, avril ;
n'allant
que
(Dauphiné) ; Bossons macérés (Bresse); Crème-des-Vosges ; Gérômé au cumin; Mont d'or ; Gérardmer.
c o n s o m m e r d u r a n t la belle saimai et j u s q u ' e n n o v e m b r e ou décembre.
Banon (Provence) ; Broccio ( C o r s e ) ; Cachât d'Entrechaux, dit fromage fort du Ventoux; Chabichou (Poitou); Chevrotin (Savoie); Chevrotins de Moulins (Bourbonnais) ; Chevrottons de Mâcon, dits Méconnais ( j u s q u ' e n s e p t e m b r e s e u l e m e n t ) ; Crottin de Chavignol; La-Mothe-Bougon (Poitou) ; La Mothe-SaintHéraye (Poitou); Levroux (Berry) ; Pelardon de Ruoms (Ardèche) ; Persillé de Savoie; Picodon de Dieuleflt (Dauphiné) ; Pouligny-Saint-Pierre (Berry) ; Rigotte de Condrieu (Lyonnais) ; Saint-Marcellin (Dauphiné); Sainte-Maure (Touraine) ; Troô (Touraine) ; Valençay ( B e r r y ) . Il f a u t a j o u t e r q u e les fromages frais (fromage blanc, Gervais, double-crème, Fontainebleau, etc.), qui sont pratiquement fabriqués toute l'année, puisqu'il y a du lait en t o u t e saison, m a i s sont plus recomm a n d a b l e s au m o m e n t où le lait est le plus riche et le plus abondant, c'est-à-dire au printemps et d u r a n t la belle saison. Nous présentons en dernier lieu un calendrier des fromages groupés par régions et pays d'origine, ceux-ci é t a n t d a n s l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e (ce c a l e n d r i e r e s t d û à l'obligeance de la m a i s o n A n d r o u ë t ) . Fromages
français.
ALSACE
Crème des Vosges Récollet de G é r a r d m e r G é r ô m é de B r u y è r e s G é r ô m é au C u m i n Gérardmer Munster Munster au C u m i n
Octobre-Avril Octobre-Avril Novembre-Avril Novembre-Avril Novembre-Mai Novembre-Avril Novembre-Avril
(dit
fromage
de
la-
vallée d'Ossau)
Octobre-Mai BERRY
Mai-Décembre Mai-Décembre Mai-Décembre Mai-Décembre
BOURGOGNE
Saint-Florentin C e n d r é d'Aizy Soumaintrin Les L a u m e s Epoisses T r a p p i s t e de C î t e a u x
Novembre-Juillet Janvier-Décembre Novembre-Juillet Novembre-Juillet Novembre-Juillet Janvier-Décembre
BRESSE
Gex Morbier Chevret
Novembre-Mai Novembre-Juillet Décembre-Avril BRETAGNE
Saint-Agathon Trappiste de Port du Salut Trappiste de Sainte-Anned'Auray Nantais, dit fromage du Curé
Octobre-Juillet Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre
CHAMPAGNE
Arrigny Troyes Chaumont Chaource Ervy Riceys-Cendré penois) Langres
Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai (dit
ChamSeptembre-Juin Novembre-Mai
CHAROLAIS
Chevrottons de M â c o n (dits maçonnais) Cachât d'Entrechaux (dit fromage fort du Ventoux) Bossons macérés
Mai-Septembre Mai-Novembre Décembre-Mars
CORSE
Asco Niolo Broccio
Octobre-Mai Octobre-Mai Mars-Janvier DAUPHINÉ
B e a u p r é de R o y b o n Sassenage Saint-Marcellin P i c o d o n de Dieuleflt
Novembre-Avril Novembre-Mai Mars-Décembre Mai-Décembre
FLANDRES
Manicamp B o u l e t t e de C a m b r a i Boulette d'Avesnes Dauphin Maroilles P u a n t Macéré COMTÉ
Cierp
Octobre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Novembre-Juin DE
FOIX
de L u c h o n ILE
Novembre-Mai DE
FRANCE
AUVERGNE
F o u r m e de Salers (dit C a n tal) Bleu de Salers (dit Bleu d'Auvergne)
Novembre-Mai Novembre-Mai
BÉARN
Amou Vic-en-Bigorre
Octobre-Mai Octobre-Mai
Brie de M e a u x Brie de C o u l o m m i e r s C o u l o m m i e r s Brie C e n d r é de la B r i e F l e u r de Decauville Brie de M e l u n Ville-Saint-Jacques Feuille de D r e u x
Novembre-Mai Octobre-Mai Octobre-Mai Septembre-Mai Décembre-Mai Janvier-Décembre Novembre-Mai Novembre-Mai
LANGUEDOC
Laguiole Pélardon de R u o m s Roquefort Ercé
Fromages
Mayence Romatour
Novembre-Mai Octobre-Juillet Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai
Aettekees Hervé R e m o u d o u (dit f r o m a g e p i quant) Limbourg T r a p p i s t e de H a r z é
Octobre-Juin Janvier-Décembre Novembre-Mai Novembre-Mai
Stilton Cheshire Cheddar
ALLEMAGNE
Novembre-Avril Novembre-Avril BELGIQUE
LIMAGNE
F o u r m e de M o n t b r i s o n Saint-Nectaire Murols Gaperon Fourme d'Ambert LIMOUSIN
G u é r e t (dit Creusois) Trappiste d'Echourgnac Rocamadour B l e u de Bassillac
étrangers-
Novembre-Mai Mai-Novembre Janvier-Décembre Novembre-Mai
Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Décembre-Mai Janvier-Décembre
GRANDE-BRETAGNE
(dit
Chester)
Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre
HOLLANDE LYONNAIS
R i g o t t e de C o n d r i e u Mont-d'Or
Mai-Novembre Décembre-Avril
NIVERNAIS
Glux Decize Autun (dit vache)
Janvier-Décembre Janvier-Décembre fromage
de
Friesche Kaas Boule de Lille ou o u d e K a a s Présent ou E d a m m e r Kaas K u m m e l ou Liedsche K a a s G o u d a ou Goudsche Kaas Etuvé Deml-Etuvé G r a s (dit T ê t e - d e - M o r t ) ou volvet K a a s
Janvier-Décembre NORMANDIE
Incheville Neufchâtel Rouennaise Villedieu Aurore Triple Aurore Excelsior F i n de Siècle Brillât-Savarin Gournay T r a p p i s t e de B r i c q u e b e c La B o u i l l e Monsieur-Fromage C a r r é de B o n n e v i l l e P a v é de M o y a u x Pont-l'Evêque Camembert Livarot
Novembre-Mai Octobre-Juin Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin Janvier-Décembre Octobre-Mai Novembre-Juin Septembre-Juin Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Juin
Gorgonzola Parmesan Pecorino Provelone Caccio Cavallo Caccio-Beurré Motzarello Salame Bel Paese
Mont-des-Cats
Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Décembre
SAVOIE
Reblochon Vacherin Paladru Persillé de S a v o i e Chevrotln T o m m e des Beauges T o m m e au Fenouil Tomme Boudane Trappiste de T a m i é Beaufort Beaumont
Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin LITHUANIE
Kaunas
Janvier-Décembre NORVÈGE
Gjetôst Mysôst Pultôst Gammelôst Noekkelôst
Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre SUÈDE
Octobre-Mai Septembre-Juin Octobre-Juin Novembre-Juillet Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin PICARDIE
Rollot Guerbigny Trappiste du
Janvier-Décembre
ITALIE
ORLÉANAIS
Plthlviers au foin Chaingy Olivet Bleu Olivet Cendré Les Aydes Vendôme Bleu Vendôme Cendré
Novembre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre
Octobre-Juin Novembre-Mai Novembre-Mai Mai-Janvier Mars-Décembre Septembre-Juin Septembre-Juin Octobre-Juillet Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Juin
Vestgôtaôst
Janvier-Décembre SUISSE
G r u y è r e de F r i b o u r g V a c h e r i n de F r i b o u r g Emmental du Jura Bernois T ê t e de M o i n e B a g n e s (dit fromage à la Raclette) Tilsltt Vacherin Mont-d'Or de la Vallée de J o u x T o m m e Vaudoise Schabzieger Sbrinz
Janvier-Décembre Janvier-Décembre Janvier-Décembre Octobre-Mai Janvier-Décembre Janvier-Décembre Novembre-Avril Novembre-Avril Janvier-Décembre Janvier-Décembre
C A L M A R . — Nom vulgaire de certains mollusques pourvus de bras ou tentacules garnis de ventouses e t a u c o r p s allongé. O n les n o m m e aussi e n c o r n e t s s u r les m a r c h é s . Ces sortes de m o l l u s q u e s h a b i t e n t généralement la h a u t e mer, m a i s v i e n n e n t faire leur p o n t e s u r les côtes. C o m m e les seiches, ils p o s s è d e n t , p r è s d u c œ u r , une poche renfermant u n e substance liquide noire, sorte d'encre que l'on utilise en peinture sous le n o m d e sépia.
276
CALORIE L e corps c h a r n u des c a l m a r s est e n f e r m é d a n s u n sac de forme allongée, garni à sa base d'appendices e n f o r m e d'ailes. D a n s l ' i n t é r i e u r d u c o r p s , ils o n t u n e lame cornée et transparente. Ce mollusque est très prisé sur les côtes m é d i t e r r a n é e n n e s . On le désigne, en Provence, sous le nom de tantonnet. Calmar farci
à
la
marseillaise.
— « E n l e v e z le n o i r et les é p i n e s enfermés dans la calotte de q u a t r e c a l m a r s ; séparez celles-ci des tentacules et lavez bien le tout. « M e t t e z les c a l o t t e s , ou p o ches, étendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d'huile ; a j o u t e z les tentacules que vous aurez hachés finement, p u i s 2 ou 3 t o m a t e s également hachées; assaisonnez et faites bien revenir; ajoutez un morceau de pain gros c o m m e le poing bien trempé dans du lait et pressé, 2 gousses d'ail h a c h é e s avec du persil ; travaillez b i e n le t o u t ; mouillez avec 2 cuillerées d ' e a u c h a u d e ; a j o u t e z 2 ou 3 j a u n e s d'ceufs et retirez de côté. Vous devez avoir obtenu une farce épaisse et de b o n goût. Calmar. « R e m p l i s s e z - e n les calottes aux trois quarts ; cousez-les pour e n f e r m e r la farce, et posez-les d a n s un sautoir huilé, les u n e s après les a u t r e s . « D'autre part, faites revenir à l'huile un oignon h a c h é ; ajoutez u n e feuille de laurier, u n e gousse d'ail écrasée, puis u n e cuillerée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc et a u t a n t d'eau c h a u d e ; assais o n n e z d e sel e t d e p o i v r e ; l a i s s e z b o u i l l i r u n q u a r t d ' h e u r e , e t p a s s e z e n s u i t e s u r les c a l m a r s ; s a u p o u d r e z de panure, arrosez d'huile et faites gratiner lentement. Servez ensuite sur un plat avec la sauce autour. On p e u t aussi farcir les calottes de c a l m a r s avec u n e composition préparée avec les t e n t a c u l e s h a c h é s e t d e s é p i n a r d s . ( R e c e t t e d e R e b o u l ; l a Cuisine provençale.) C A L O R I E . — Unité de quantité de chaleur. La grande calorie e s t l a q u a n t i t é d e c h a l e u r n é c e s s a i r e p o u r élever d e u n degré l a t e m p é r a t u r e d ' u n litre d ' e a u ; l a petite calorie c e l l e q u i é l è v e d ' u n d e g r é u n centimètre cube. Les substances alimentaires, en dernière analyse, sont toujours des combinaisons q u i se produisent grâce à l'énergie e m p r u n t é e a u x radiations solaires, source de toute énergie terrestre. Lors de leur d é c o m p o s i t i o n q u i s'effectue d'abord par la digestion puis par certaines transformations d a n s n o t r e organisme, ces s u b s t a n c e s restitueront cette énergie, mesurable par la chaleur dégagée. De nombreuses expériences o n t permis d'établir des coefficients p o u r les calories dégagées p a r les a l b u m i n o ï d e s , l e s g r a i s s e s e t l e s h y d r a t e s d e c a r b o n e (V. A L I MENTATION). Connaissant la composition d'un aliment on p e u t ainsi, par calcul, connaître sa valeur énergét i q u e , m e s u r é e en calories. Il faut cependant toujours se souvenir, en pratique, q u e c e s c h i f f r e s n e s o n t q u e d e s approximations e t des moyennes, et ne pas en tirer des déductions trop absolues. C A M B A C É R È S
(Jean-Jacques,
duc
de).
—
Cam-
bacérès, qui fut deuxième consul, puis archichancelier de l'Empire, et qui fut fait d u c de P a r m e , n a q u i t à M o n t p e l l i e r , en 1753. Il m o u r u t à P a r i s en 1824. C a m b a c é r è s fut, d i t - o n , u n g o u r m a n d c o n s c i e n c i e u x . I I s e m b l e p o u r t a n t , s i l ' o n e n c r o i t c e q u e d i s e n t d e lui les échotiers du temps, qu'il était s u r t o u t un g o u r m a n d f a n t a i s i s t e , e t aussi q u e l q u e p e u s n o b , a v a n t q u e l e m o t n e f û t i n v e n t é . « S e s q u e r e l l e s , d i t D u c h a r d o n tAvant de quitter la table), a v e c s o n c o m m e n s a l d'Aigrefeuille ( u n a u t r e g a s -
t r o n o m e du t e m p s ) , au sujet de la langue du turbot, dont t o u s d e u x r a f f o l a i e n t , e t q u e d'Aigrefeuille t r o u v a i t m o y e n de s o u s t r a i r e a v a n t que le poisson n ' a p p a r û t sur la table, s o n t r e s t é e s l é g e n d a i r e s . » L é g e n d a i r e s , en effet, e t , c o m m e l a p l u p a r t des l é g e n d e s , a s s e z p e u v é r i d i q u e s . L a l a n g u e du turbot et de la p l u p a r t des autres poissons ne constitue p a s , e n effet, u n m o r c e a u d e c h o i x q u e s e p e u v e n t d i s p u t e r des g o u r m a n d s . E t c e t t e a n e c d o t e , s i elle est v r a i e , c e q u i p a r a i t p e u c e r t a i n , p r o u v e bien q u e C a m b a c é r è s é t a i t u n g o u r m a n d a s s e z p e u a v e r t i . Voici, p a r a i l l e u r s , c e q u e d i t de C a m b a c é r è s M. J e a n Lhomer, avocat à la Cour d'appel, d a n s son étude sur le célèbre diplomate et g a s t r o n o m e : « C a m b a c é r è s avait, après Talleyrand, la meilleure table de P a r i s . On d i s a i t a l o r s : « On dîne très vite chez l'Empereur, très bien chez Varchichancelier ; chez l'architrésorier, pas du tout. » M a r c o de S a i n t - H i l a i r e é c r i t d a n s ses S o u v e n i r s d u 2 6 Nivôse a n I X : « J ' e u s l ' h o n n e u r h i e r d'être a d m i s à la table du consul C a m b a c é r è s , et je dois convenir que sur q u a t r e services, qui se composaient au m o i n s d e seize o u d i x - h u i t p l a t s c h a c u n , a u q u a r t d e s q u e l s j e n ' a i p u g o û t e r , i l n ' e n est c e p e n d a n t p a s u n s e u l qui eût été d é s a p p r o u v é p a r Lucullus ou Apicius, de g o u r m a n d e m é m o i r e . I l est i n c o n t e s t a b l e q u e , s o u s l a R é p u blique, la cuisine a fait en F r a n c e un p a s énorme, je la p r o c l a m e ici l a p r e m i è r e d u m o n d e c o n n u . » C a m b a c é r è s p r é p a r a i t ses d i n e r s (en é t a b l i s s a n t l u i - m ê m e les m e n u s ) a v e c u n s o i n m é t i c u l e u x e t u n g o û t é t o n n a n t . D a n s ses Mémoires, B o u r r i e n n e r a c o n t e q u e : « P e n d a n t la durée du Congrès de Lunéville, le premier consul, i n f o r m é q u e les courriers des malles t r a n s p o r t a i e n t u n e f o u l e d ' o b j e t s et, s u r t o u t , d e s p r o v i s i o n s d é l i c a t e s p o u r les p e r s o n n e s f a v o r i s é e s , d o n n a l ' o r d r e que, d é s o r m a i s , l e s e r v i c e des p o s t e s n e f û t c o n s a c r é q u ' a u x d é p ê c h e s . D è s l e s o i r m ê m e , C a m b a c é r è s e n t r a d a n s le salon où j ' é t a i s seul avec le p r e m i e r consul, qui a v a i t ri d ' a v a n c e de l ' e m b a r r a s où il m e t t a i t son c o l l è g u e . — Eh b i e n ? q u ' y a - t - i l d o n c à c e t t e h e u r e , C a m b a c é r è s ? — Je viens vous d e m a n d e r une except i o n à l ' o r d r e q u e vous a v e z d o n n é a u d i r e c t e u r d e s p o s t e s . C o m m e n t v o u l e z - v o u s q u e l'on s e f a s s e des a m i s s i l ' o n n e p e u t p l u s d o n n e r d e s m e t s r e c h e r c h é s ? Vous s a v e z v o u s même que c'est en g r a n d e p a r t i e p a r la table que l'on gouverne. Le premier consul rit beaucoup, l'appela gourm a n d , e t f i n i t p a r lui d i r e e n l u i f r a p p a n t s u r l ' é p a u l e : « Consolez-vous, mon p a u vre C a m b a c é r è s , et ne vous f â c h e z p a s ; les c o u r r i e r s continueront à transporter vos d i n d o n s a u x truffes, vos p â t é s d e S t r a s b o u r g , vos j a m b o n s d e M a y e n c e e t vos bartavelles. » C A M B R A I
(Boulette
d e ) . — Fromage de la région de Cambrai, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e novembre à mai. C A M E M B E R T . — Fromage de Normandie que l'on consomme toute l'année, mais qui est p a r ticulièrement recommandable de n o v e m b r e à m a i . V. F R O M A G E S .
Cambacérès
C A M O M I L L E . —
(1753-1824).
Nom
vulgaire de différentes plantes a p p a r t e n a n t à la famille des composées, p a r m i lesquelles la plus e m ployée, la s e u l e officinale, est la c a m o m i l l e r o m a i n e . Celle-ci est très r é p a n d u e en E u r o p e méridionale et occidentale. Ses capitules s'emploient en infusion à la dose de 5 g r a m m e s par litre d'eau bouillante. Cette infusion, a m é r e et astringente, a des propriétés antinévralgiques, mais, contrairement à l'opinion c o u r a n t e , elle ne favorise p a s la digestion, qu'elle entrave plutôt, aussi est-il illogique de la c o n s o m m e r après les repas. L'huile de camomille, obtenue en faisant digérer p e n d a n t 2 jours, au b a i n - m a r i e , à douce chaleur, 6 4 g r a m m e s d e c a p i t u l e s d e c a m o m i l l e s d a n s 500 g r a m m e s d'huile d'olive, c a m p h r é e o u n o n , est u n r e mède populaire. C A M P A N U L E
ou
C A M P A N U L E
D O U C E T T E .
—
Cette p l a n t e , c o m m u n e d a n s les c h a m p s , q u i p o r t e u n e fleur d ' u n violet pourpre, est comestible et se m a n g e en salade (feuilles et racines) a v a n t q u e la p l a n t e n'ait poussé sa tige. C A M P E C H E . — Arbre du Mexique d o n t le bois fournit par ébullition u n e substance colorante, rouge
au contact des acides, t o u r n a n t au violet avec les alcalis. D é p o u r v u de toxicité, ce c o l o r a n t est e m p l o y é p o u r les liqueurs et pour améliorer la couleur d u vin. C A N A P É S . — T r a n c h e s de pain de mie, taillées de forme rectangulaire, dont la grandeur et l'épaisseur varient suivant la pièce qu'elles doivent supporter. L e s c a n a p é s , d é s i g n é s a u s s i s o u s l e n o m d e croûtons, sont grillés ou frits au beurre, et farcis ou n o n , selon la n a t u r e des articles qu'ils accompagnent. Les c a n a p é s s o n t s u r t o u t e m p l o y é s c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des gibiers à p l u m e , et sont, d a n s ce cas, presque toujours recouverts de farce à gratin ou d ' u n e farce préparée, sur table m ê m e , avec l'intérieur de certains oiseaux cuits sans être vidés. On trouvera des m é t h o d e s p o u r a p p r ê t e r ces dernières farces au mot
RÔTIES.
Canapés
bec et les p a t t e s s o n t f r a n c h e m e n t j a u n e s . La chair de ce canard est excellente. N o u s citerons enfin, p a r m i les c a n a r d s élevés p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , le canard de ferme, d i t a u s s i canard de mare e t barboteur, q u i s ' e m p l o i e r a r e m e n t e n g r a n d e cuisine, mais qui est excellent p o u r t a n t q u a n d il est j e u n e , s u r t o u t a c c o m m o d é a u x navets, a u x olives o u aux petits pois. La jeunesse, et p a r t a n t , la tendreté de la chair des diverses variétés de canards q u e n o u s venons d'énum é r e r se r e c o n n a î t à la souplesse de la chair de l'ailer o n et à la flexibilité du bec qui doit se plier facilem e n t sous la pression des doigts. Les riches R o m a i n s , dit Martial, appréciaient fort le c a n a r d ; m a i s , d é t a i l c u r i e u x , ils e n c o n s o m m a i e n t s e u l e m e n t les f i l e t s , c e q u i est a s s e z n a t u r e l , e t l a cervelle, c e q u i est p l u s é t r a n g e . A u x x v e t x v i siècles, d i s e n t q u e l q u e s h i s t o r i e n s d u temps, et particulièrement Scaliger et Munster, on croyait g é n é r a l e m e n t q u e l e c a n a r d n a i s s a i t des p l a n t e s o u é t a i t le r é s u l t a t de la décomposition et de la t r a n s f o r m a t i o n des feuilles. Cette croyance populaire venait p e u t - ê t r e de ce fait que, à c e t t e é p o q u e , l ' o n n e c o n n a i s s a i t q u e les c a n a r d s s a u vages qui vivaient à p r o x i m i t é des é t a n g s et des m a r a i s et s e n o u r r i s s a i e n t d e v e r s , d ' i n s e c t e s , qui, e u x - m ê m e s , é c l o sent au sein des plantes en décomposition. e
pour
pièces
diverses.
—
Ces
canapés
se
p r é p a r e n t c o m m e ceux p o u r rôtis. Ils s o n t l e p l u s s o u v e n t d é s i g n é s s o u s l e n o m d e croûtons e t s o n t e m p l o y é s p o u r dresser de m e n u s articles, s a u t é s ou grillés, escalopes, noisettes, t o u r n e d o s , rognons, etc. Canapés (Hors-d'œuvre). — Ces canapés, q u i se font en pain de mie, en pain de ménage ou en brioche c o m m u n e , se garnissent avec des compositions diverses. De ce genre de canapés, dont quelques-uns sont d é s i g n é s s o u s l e n o m d e Canapés à l a russe, o n t r o u vera les m o d e s de p r é p a r a t i o n s à la série d e s h o r s d ' œ u v r e . V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre froids. C A N A R D . — Oiseau aquatique palmipède dont on connaît de n o m b r e u s e s espèces. T o u t e s les races d e c a n a r d s d o m e s t i q u e s s o n t élevées, les u n e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , les a u t r e s p o u r l'agrément, à cause de la b e a u t é de leur plumage. Ces races o n t comme souche le canard sauvage, oiseau q u e l'on r e n c o n t r e e n E u r o p e , e n Asie, e n A m é rique du Nord et d a n s le nord de l'Afrique. O n a classé les c a n a r d s s a u v a g e s e n d e u x g r a n d e s s e c t i o n s : l a p r e m i è r e c o m p r e n d l e s macreuses, l e s garrots, l e s eiders e t l e s milouins; l a deuxième, les canards proprement dits, les souchets, les tadornes et les sarcelles. C u l i n a i r e m e n t , o n e m p l o i e s u r t o u t les c a n a r d s d e Rouen et de Nantes, qui sont réputés pour la délicatesse de leur chair. P a r m i les c a n a r d s d'élevage les p l u s r é p u t é s , n o u s c i t e r o n s : l e Duclair, q u i e s t u n e v a r i é t é d u Rouen ; l e canard d e Barbarie, q u i , c r o i s é a v e c l a c a n e d e R o u e n , d o n n e l e canard mulard q u e l ' o n é l è v e s p é c i a l e m e n t p o u r la p r o d u c t i o n d e s foies gras. L e canard d e Barbarie, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i canard d'Inde, e s t s u r t o u t é l e v é d a n s l e s r é g i o n s d u s u d e t d u sud-est de la F r a n c e . La chair est assez médiocre, et quelquefois m ê m e i m m a n g e a b l e t a n t elle est m u s q u é e , ce q u i d'ailleurs a fait d o n n e r à ce p a l m i p è d e le n o m de canard musqué. L e canard d e Nantes e s t u n m a g n i f i q u e o i s e a u à chair fine et savoureuse. Il est produit par un élevage spécial. Cet oiseau est m o i n s v o l u m i n e u x q u e le r o u e n nais. A s o n e n t i e r d é v e l o p p e m e n t , c'est-à-dire à l'âge de quatre mois, il ne dépasse que r a r e m e n t le poids de 2 kilos, alors q u e le c a n a r d de R o u e n arrive f a c i l e m e n t à p e s e r de 5 à 6 l i v r e s . L e caneton d e Rouen d o i t s a r é p u t a t i o n , e n m ê m e temps qu'à la finesse de sa chair, au goût particulier qu'a cette chair, à cause du m o d e de trépas qu'on lui inflige : on l'étouffé au lieu de le s a i g n e r a i n s i q u ' o n fait p o u r t o u t e s les a u t r e s volailles (sauf les p i n t a d e s toutefois, que, souvent, d a n s le sud-ouest de la France, on t u e au fusil, c o m m e le gibier), et il résulte de cela que la chair du rouennais reste rouge et acquiert un f u m e t spécial très prisé p a r les a m a t e u r s . P a r m i les a u t r e s c a n a r d s d'élevage, n o u s c i t e r o n s e n c o r e : l e canard d'Aylesbury, o i s e a u q u i a q u e l q u e s ressemblances avec le c a n a r d de R o u e n et q u e les Anglais apprécient fort; l e canard d e Cayuga, d i t a u s s i grand canard d'Amérique, o i s e a u d e t r è s g r a n d e t a i l l e e t d o n t l a c h a i r e s t d é l i c a t e ; l e canard d e Pékin, oiseau de petite taille, à la robe j a u n â t r e et d o n t le
e
E l e v a g e d e s c a n a r d s . — On croit généralement, le canard étant un animal aquatique, qu'on ne peut prat i q u e r son élevage q u ' e n des endroits où se t r o u v e n t des pièces d'eau ou des rivières. Cette appréciation est fausse et de n o m b r e u x aviculteurs o n t adopté des méthodes qui le prouvent. E n N o r m a n d i e , o ù les c u l t i v a t e u r s é l è v e n t u n e g r a n d e q u a n t i t é de canards, cet élevage est fait le plus souvent d a n s des endroits où il n'y a pas de pièce d'eau. L e célèbre c a n e t o n d e R o u e n s'élève p r i n c i p a l e m e n t d a n s les e n v i r o n s d'Yvetot, où, à p l u s de 10 lieues à la ronde, o n n e r e n c o n t r e n i rivière, n i m ê m e u n e source. Les fameux pâtés de canards, fabriqués à Amiens et qui ont u n e réputation justement méritée, sont fab r i q u é s avec des c a n a r d s élevés loin des e a u x c o u rantes. En N o r m a n d i e , le c a n a r d de d e u x mois, grosse race
Canards : 1. Canard ordinaire ou col-vert; 2. Tadorne; 3. Souchet; 4. Casarca; 5. Canard mandarin; 6. Sarcelle; 7. Pilet; 8. Miclou; 9. Grande macreuse.
B a l l o t t i n e de c a n e t o n (froide). — Cette ballottine froide se prépare, en t a n t q u e c o n f e c t i o n e t c u i s s o n , c o m m e l a Ballottine chaude. On a j o u t e à la farce u n e plus g r a n d e q u a n t i t é d e foie g r a s e t d e truffes. U n e fois c u i t e , la b a l l o t t i n e est déballée, puis réemballée, en la serrant bien dans le m ê m e linge, et mise à refroidir sous presse. P o u r la servir, on la déballe, on la l u s t r e à la gelée, et on la dresse sur p l a t e n t o u r é e de gelée h a c h é e . La ballottine froide de c a n e t o n p e u t être dressée en coupe de verre ou en terrine. Caneton d'Albuféra. — « H a b i l l e z et troussez 2 canetons très jeunes pour entrée ; taillez en coeur 12 m o r c e a u x de B a y o n n e (jambon) c r u ; foncez u n e casserole avec 6 o n c e s de b e u r r e fin; m e t t e z d e s s u s les m o r c e a u x de j a m b o n , p u i s les 2 c a n e t o n s , un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un d e m i - v e r r e de v i n de Malaga. U n p a r c d ' é l e v a g e d e c a n a r d s b l a n c s d'Aylesbury, et élevé loin des c o u r s d'eau, est c o n s i d é r é c o m m e le meilleur et fait toujours p r i m e sur le m a r c h é . En Languedoc et dans diverses régions du sud-ouest de la France, où l'on fait l'élevage des gros c a n a r d s p o u r la p r o d u c t i o n des foies gras, la c h a i r de ces c a n a r d s est mise en conserve, cuite d a n s la graisse, c o m m e celle d e l'oie. L e confit d e c a n a r d est p l u s a p précié p a r les a m a t e u r s q u e celui d'oie. O n c o n s e r v e aussi la chair des c a n a r d s m u l a r d s par la s a u m u r e . Nous rappelons enfin, au sujet de ces canards, q u e c'est avec l e u r foie q u e l ' o n p r é p a r e les c é l è b r e s t e r r i n e s et pâtés aux truffes d o n t la r é p u t a t i o n est mondiale. En langage gastronomique, le canard est toujours a p p e l é caneton. D ' a i l l e u r s c o m m e c ' e s t t o u j o u r s u n oiseau j e u n e q u ' o n emploie (ou q u ' o n doit e m p l o y e r ) cette d é n o m i n a t i o n est p a r f a i t e m e n t justifiée. CANARDS NANTAIS ET DE FERME. — A b a t i s de c a n a r d . — On ne p r é p a r e ainsi q u e les a b a t i s de très gros canards. Ces abatis se p r é p a r e n t c o m m e ceux de dinde. V. ABATIS.
B a l l o t t i n e de c a n e t o n (chaude). — Désosser un caneton nantais et en retirer toute la chair pour n'en conserver q u e la p e a u . D é n e r v e r ces chairs. Détailler les filets m i g n o n s en dés, et h a c h e r finement le reste avec un poids égal de lard gras frais, la m o i t i é de l e u r poids de viande maigre de veau et 75 g r a m m e s de panade. V. ce mot. Piler le t o u t au m o r t i e r en a j o u t a n t 4 J a u n e s d'oeufs. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t é p l c e s . P a s s e r c e t t e f a r c e a u t a m i s . L u i a j o u t e r 150 g r a m m e s d e foie g r a s f r a i s coupé en gros dés et vivement passé au beurre, 150 g r a m m e s d e t r u f f e s c o u p é e s e n g r o s d é s e t l e s f i l e t s de canard coupés en dés. Ajouter 2 cuillerées de cognac et mélanger. Avec cette farce, garnir la p e a u du c a n e t o n q u e l'on a u r a étalée sur la table, sur u n e mousseline ou un linge fin, mouillé et pressé. Rouler en ballottine. Ficeler a u x d e u x b o u t s et s u r le m i l i e u de la pièce. Faire pocher cette ballottine dans un fonds, q u e l'on a u r a p r é p a r é d ' a u t r e part, avec j a r r e t de veau, les o s e t les p a r u r e s d u c a n e t o n . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e lorsqu'elle est cuite (une h e u r e un q u a r t environ), la déballer, la faire glacer. Dresser sur p l a t de service. E n t o u r e r avec la g a r n i t u r e indiquée selon la n a t u r e de la recette. Napper de quelques cuillerées du fonds de braisage r é d u i t et passé et servir le r e s t a n t de ce fonds à p a r t . La ballottine chaude de caneton peut être accomp a g n é e de la p l u p a r t des g a r n i t u r e s employées p o u r les volailles braisées ou poêlées. P a r m i celles c o n v e n a n t le m i e u x à c e t t e pièce, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : c h â t e laine, chipolata, forestière, Godard, Lucullus, m a r r o n s braisés, laitues braisées et a u t r e s légumes, braisés ou liés a u b e u r r e ( s u i v a n t l a n a t u r e d e ces l é g u m e s o n les dresse a u t o u r de la pièce ou on les sert à p a r t en légumier).
« Recouvrez d ' u n rond de papier beurré, f a i t e s p a r t i r ; p l a c e z s u r l a p a i l l a s s e (foyer de briques avec braises) ; feu dessus, feu dessous, m a i s s a n s ê t r e t r o p vif, p o u r q u e l e s c a n e t o n s c u i s e n t s a n s frire; au b o u t de 20 m i n u t e s , r e t o u r n e z les c a n e t o n s ; retirez l'oignon et le b o u q u e t ; 20 m i n u t e s après, égouttez-les ; débridez et dressez. Ils doivent être d ' u n e belle couleur. Garnissez-les des l a m e s de j a m b o n ; d é g r a i s s e z le f o n d s ; d é g l a c e z - l e a v e c 2 c u i l l e r é e s à dégraisser de sauce financière; ajoutez-y 2 m a n i v e a u x de très petits c h a m p i g n o n s tournés et saucez avec le fonds. » (L'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Caneton à l'alsacienne. — F a i r e braiser un caneton n a n t a i s selon la m é t h o d e habituelle. Le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec de la choucroute q u e l'on a u r a fait braiser, d'autre part, avec lard de poitrine et garnitures accoutumées. G a r nir le t o u r du plat avec ce lard q u e l'on a u r a découpé en rectangles et 6 saucisses fumées de Strasbourg, pochées à l'eau. Napper le c a n e t o n avec le fonds de braisage passé, et servir à p a r t le r e s t a n t de ce fonds. C a n e t o n à l ' o r a n g e ou à la b i g a r a d e ( b r a i s é ) . — Faire braiser un caneton n a n t a i s selon la m é t h o d e habituelle. L'égoutter, le débrider, le dresser sur un plat de service. L'arroser avec sauce bigarade q u e l'on a u r a préparée ainsi : Passer le fonds de braisage d a n s u n e petite casserole où, préalablement, on a u r a fait cuire au caramel 2 morceaux de sucre mouillés de 2 cuillerées de vinaigre. Réduire. Ajouter le j u s d'une orange et le j u s d ' u n demi-citron. Réduire, passer. Ajouter à la sauce, en dernier lieu, le zeste d ' u n e orange et celui d'un demi-citron détaillé en j u l i e n n e fine, blanchi et égoutté. C a n e t o n à l ' o r a n g e ou à la b i g a r a d e ( p o ê l é ) . — Poêler le caneton au beurre en le conservant un peu rosé. L'égoutter, le débrider, le dresser s u r un p l a t de service. Déglacer le fonds de cuisson d ' u n décilitre de vin blanc. Le mouiller de 3 décilitres de fonds de veau
Canard à
l'orange.
t u r e s d i v e r s e s . — Se prépare, poêlé, en c a s s e r o l e , c o m m e le Poulet en casserole. On accompagne ce caneton d'une garniture bonne femme, paysanne ou autre qui, en principe, doit cuire, dans la casserole en terre, avec la volaille. Caneton
Un caneton de Rouen plumé. ou de demi-glace un p e u claire. Ajouter à ce déglaçage u n caramel a u vinaigre q u e l'on a u r a préparé ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir q u e l q u e s instants. Ajouter le jus d'une orange et d'un demi-citron et terminer c o m m e il est dit ci-dessus. On p e u t garnir le c a n e t o n bigarade avec des q u a r t i e r s d ' o r a n g e p e l é s à vif. En principe, le caneton bigarade devrait être préparé, n o n pas avec du zeste d'orange douce, m a i s bien avec l e z e s t e d ' o r a n g e a m è r e o u bigarade. C'est d'ailleurs avec c e t t e sorte d ' o r a n g e q u ' o n le préparait anciennement. C a n e t o n à la b o r d e l a i s e . — Garnir un caneton n a n t a i s avec d e l a farce fine d e porc, a d d i t i o n n é e d u foie d u c a n a r d h a c h é , c o n d i m e n t é e a v e c u n p e u d'échalote, d'ail, u n e cuillerée d e persil h a c h é , m é l a n gée d'olives é n o y a u t é e s e t b l a n c h i e s , liée d ' u n œ u f e t a d d i t i o n n é e d e sel, p o i v r e e t é p i c e s . Brider le caneton en entrée et le faire bien dorer au beurre, d a n s u n e cocotte en terre. Lorsqu'il est bien doré de toute part, m e t t r e d a n s la cocotte 500 g r a m m e s d e c è p e s c h o i s i s b l a n c s e t f e r m e s , p a r é s , lavés, et l é g è r e m e n t p a s s é s à l'huile à la poêle, a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . C u i r e a u f o u r à b o n n e c h a leur. Le c a n a r d é t a n t cuit, le débrider, le r e m e t t r e d a n s la cocotte, l'arroser de 4 ou 5 cuillerées de j u s b r u n lié; le s a u p o u d r e r de persil h a c h é et le servir tel quel d a n s la casserole où il a cuit. C a n e t o n braisé a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Brider
e n entrée u n gros c a n e t o n n a n t a i s o u u n gros c a n e t o n de ferme. Le m e t t r e d a n s u n e braisière foncée de couennes de lard frais, d ' u n e carotte, d ' u n oignon moyen coupés en rouelles et passés au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni composé de persil, t h y m , laurier. Assaisonner. Faire revenir à couvert p e n d a n t 15 m i nutes. Lorsque le c a n e t o n est bien doré de t o u t e part, le mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc. Réduire, puis ajouter 3 décilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ou de volaille, l é g è r e m e n t lié. Faire bouillir sur le fourneau, puis cuire au four à b o n n e chaleur, la braisière couverte, pendant une heure environ. Egoutter le caneton, le débrider, le dresser sur plat de service, l'entourer de la garniture indiquée ; l'arroser de q u e l ques cuillerées de j u s de braisage, réduit et passé, et servir avec le r e s t a n t de ce fonds à p a r t , en saucière.
à
la c h i p o l a t a . — Braiser le
caneton suivant la méthode habituelle. Lorsque le caneton est presque cuit, l'égoutter ; le débrider. Le r e m e t t r e d a n s la casserole avec u n e garniture chipolata, composée de 10 m a r r o n s braisés, 10 p e t i t s o i g n o n s glacés, 10 l a r d o n s m a i gres, b l a n c h i s et rissolés et 18 carottes t o u r n é e s en olives et glacées. Verser s u r le c a n e t o n le fonds de braisage réduit et passé. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ajouter en dernier lieu 10 petites saucisses chipolatas cuites au beurre. Dresser le caneton sur un plat rond, l'entourer avec la garniture disposée en b o u q u e t s séparés. Napper avec la sauce réduite. C a n e t o n à la c h o u c r o u t e . — Se prépare c o m m e le Caneton à l'alsacienne. E n t o u r e r d e c h o u c r o u t e b r a i sée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . G a r n i r de r e c t a n g l e s de lard de poitrine (cuit avec la c h o u c r o u t e ) , de cervelas ou de saucisses de Strasbourg ou de Francfort. Arroser avec le fonds de braisage du caneton. C a n e t o n a u x o l i v e s . — Braiser le caneton selon la m é t h o d e habituelle, en le cuisant aux trois quarts. Passer le fonds de braisage, remettre le caneton ded a n s , a j o u t e r 250 g r a m m e s d'olives é n o y a u t é e s e t blanchies. Achever de cuire le t o u t ensemble, à chaleur douce. O n p e u t aussi p r é p a r e r c e c a n e t o n avec des olives farcies. C a n e t o n a u x n a v e t s (braisé). — Faire colorer un caneton, nantais ou de ferme, bridé en entrée. Lorsqu'il est b i e n coloré de t o u t e s parts, l'égoutter. R e tirer le b e u r r e de la casserole. Déglacer celle-ci avec u n décilitre e t d e m i d e v i n b l a n c sec e t m o u i l l e r d e 4 décilitres de sauce espagnole ou de fonds de veau. Ajouter un bouquet garni. Remettre le caneton dans cette sauce et cuire doucement. D ' a u t r e part, faire colorer à la poêle, d a n s le b e u r r e a y a n t servi à faire revenir le c a n e t o n , 400 g r a m m e s de n a v e t s t o u r n é s en gousses. Les assaisonner, les s a u poudrer d'une cuillerée de sucre, ce qui p e r m e t t r a de les glacer p l u s r a p i d e m e n t . S a u t e r les n a v e t s s u r f e u vif. Préparer aussi 24 petits oignons à moitié cuits au beurre. Lorsque le c a n e t o n est à moitié cuit, l'égoutter, passer le fonds. R e m e t t r e le c a n e t o n d a n s la casserole, a j o u t e r les n a v e t s e t les o i g n o n s . Verser l a s a u c e
Le caneton nantais braisé p e u t être a c c o m p a g n é d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les volailles braisées ou poêlées. Les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x à cette pièce et qui, q u e l q u e s unes, doivent cuire avec le caneton s o n t les s u i v a n t e s : c o m p o t e , f e r m i è r e , languedocienne, macédoine, napolitaine, nouilles, paysanne, toulousaine. On peut également accompagner le caneton braisé d'une garniture composée d ' u n s e u l a r t i c l e , g é n é r a l e m e n t u n légume s a u t é au b e u r r e ou braisé tel que carottes, navets, céleri-rave, concombres, petits oignons glacés, p e t i t s pois, t o m a t e s , etc. P o u r d é c o u p e r u n c a n a r d r ô t i o n d é t a c h e d ' a b o r d les d e u x c u i s s e s . Caneton
en
casserole
avec
garni-
{Phot.
Larousse.)
le c a n e t o n d a n s u n e casserole en terre, e n l e t e n a n t u n p e u rosé. Lui ajouter, lorsqu'il est cuit, un litre de petits pois frais cuits à la française, d'autre part. Faire Infuser quelques i n s t a n t s s a n s laisser bouillir. C a n e t o n rôti. — Brider le c a n e t o n , le faire rôtir au four ou à la broche, en c o m p t a n t , p o u r u n e p i è c e d u poids d e 1 kg 200, 35 m i n u t e s au f o u r et 40 à 45 m i n u t e s à la broche. C a n e t o n s f r o i d s . — T o u s les m o d e s d'apprêts indiqués pour l e s Poulardes froides s o n t a p p l i c a b l e s a u c a n e t o n n a n tais. V. POULARDE.
F o i e s de c a n e t o n . — Les foies des canards nantais se préparent comme ceux des a u t r e s volailles : en brochettes, e n pilaf, a u r i s o t t o , s a u t é s avec g a r n i t u r e s diverses ; ou on les e m p l o i e c o m m e é l é m e n t de farces, s u r t o u t de farce dite au gratin. Pour la préparation, en chaud ou en f r o i d , d e s foies gras de canard, V. F O I E , foie gras.
P l a c e r l e c a n a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i c a l e m e n t d a n s s a p r o f o n d e u r l a c h a i r de la p o i t r i n e le long du b r é c h e t . {Phot. Larousse.) dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble au four, à chaleur douce. Dresser le c a n e t o n , disposer la g a r n i t u r e a u t o u r . Arroser avec la sauce brûlante. Caneton
aux
petits
pois.
—
Faire
revenir
en-
s e m b l e au b e u r r e , d a n s u n e casserole, 12 p e t i t s o i g n o n s d e m ê m e g r o s s e u r e t 200 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n gros d é s e t b l a n c h i . R e t i r e r ces articles d e l a casserole, et, d a n s l e m ê m e b e u r r e m e t t r e u n c a n e t o n n a n t a i s , bridé en entrée. Le bien faire colorer de t o u t e s parts, et l'égoutter. Déglacer le fonds de cuisson avec un décilitre de f o n d s blanc. Ajouter 2 décilitres et d e m i de f o n d s de v e a u ou de volaille, et, d a n s ce fonds, m e t t r e le c a n e t o n . A j o u t e r un litre de petits pois frais, les p e t i t s o i g n o n s e t les l a r d o n s , u n b o u q u e t g a r n i . Assaisonner, ajouter u n e cuillerée de sucre. Cuire d o u c e m e n t , à couvert. Egoutter le caneton. Le dresser sur plat de service. M e t t r e les petits pois a u t o u r . Arroser avec le fonds de cuisson réduit. On p e u t ajouter aux petits pois u n e laitue détaillée e n c h i f f o n n a d e o u laissée e n t i è r e e t ficelée. C e t t e d e r n i è r e est e n s u i t e divisée en q u a r t i e r s et dressée s u r les petits pois. C a n e t o n a u x p e t i t s pois (Autre m é t h o d e ) . — Cuire
comme divers.
le
Pâté
P â t é froid de c a n e t o n . — Se prépare froid de poularde. V. P Â T É S , pâtés froids
P â t é c h a u d de c a n e t o n . — Se prépare, avec canet o n n a n t a i s d é s o s s é , f a r c e e t t r u f f e s c o m m e l e Pâté chaud de poularde. V. PÂTÉS, pâtés chauds divers. C A N A R D S R O U E N N A I S . — C a n e t o n r o u e n n a i s à la b i g a r a d e . — S e p r é p a r e , b r a i s é o u poêlé, c o m m e l e Caneton nantais à la bigarade. On fait r a r e m e n t braiser le caneton rouennais. Cette volaille p e u t c e p e n d a n t ê t r e p r é p a r é e a i n s i e t elle est excellente. Caneton rouennais aux cerises. — Brider le canet o n en entrée. Le poêler au beurre. Lorsqu'il est presq u e c u i t , l e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e ovale, e n t e r r e , avec 250 g r a m m e s d e cerises g r i o t t e s é n o y a u t é e s . Verser sur le c a n e t o n son fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de quelques cuillerées de fonds de veau brun. Faire mijoter q u e l q u e s m i n u t e s au four. Servir d a n s le récipient de cuisson. C a n e t o n r o u e n n a i s au C h a m p a g n e . — Faire poêler le caneton au beurre. Le mettre, lorsqu'il est presque cuit, d a n s u n e cocotte ovale, en terre. Verser dessus le fonds de cuisson q u e l'on a u r a d é g l a c é d e 3 d é c i l i t r e s d e Champagne sec e t m o u i l l é d e q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s d e v e a u b r u n lié. A c h e v e r d e c u i r e , à couvert, au four. Servir d a n s la cocotte de cuisson. Caneton rouennais au chambertin. — Braiser le caneton, troussé en entrée, dans un fonds de braisage préparé au vin rouge (chambertin). Lorsqu'il est presque cuit, le c h a n g e r de casserole. Le g a r n i r d e 125 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é en gros dés, b l a n c h i et rissolé et de 24 têtes de c h a m p i g n o n s pelées et légèrement passées au beurre. Verser sur le c a n e t o n le fonds de braisage réduit et passé et achever de faire cuire à couvert au four.
Découper p a r incisions parallèles la chair de la poitrine d a n s sa longueur e n t r a n c h e s aussi fines q u e possible a p p e l é e s a i g u i l l e t t e s .
C a n e t o n r o u e n n a i s en c h e m i s e . — Désosser le bréchet d ' u n caneton r o u e n nais; le farcir c o m m e p o u r rouennaise et le brider en entrée. Le faire rôtir le plus vivement possible p e n d a n t 8 & 1 2 m i n u t e s . L e faire r e f r o i d i r , l ' e n f e r m e r d a n s u n e g r a n d e vessie q u e l'on a u r a fait t r e m p e r à l'eau froide, en le plaçant le croupion du côté de l'ouvert u r e de la vessie. Ficeler l ' o u v e r t u r e .
Faire pocher dans un fonds de braisage clair p e n d a n t 45 m i n u t e s . Dresser le c a n e t o n sur plat de service tel quel, d a n s la vessie d a n s laquelle il a c u i t . V. la figure p a g e 282. P o u r servir, retirer le c a n e t o n de la vessie et le p r é p a r e r ainsi qu'il est d i t pour le Caneton à la rouennaise. Caneton
rouennais
en
chemise
(Au-
tre recette). — Désosser la poitrine du caneton, le farcir, le brider en entrée. L'envelopper dans une serviette m o u i l l é e e t p r e s s é e ; l e ficeler c o m m e u n e galantine. Le faire pocher d a n s du fonds b r u n très corsé de 40 à 50 m i n u t e s . L'égoutter, le déballer, l'envelopper d a n s u n e serviette à franges. Le dresser sur plat de service. L ' e n t o u r e r de q u a r t i e r s d ' o r a n g e p a r é s à vif. S e r v i r a v e c sauce rouennaise à part. Caneton
rouennais
au
porto.
—
Cuire au beurre, en le t e n a n t vert cuit, un caneton rouennais bridé en entrée. L'égoutter, le dresser sur un plat long. L a m ê m e o p é r a t i o n q u e p r é c é d e m m e n t s e r é p è t e d e l ' a u t r e côté d u b r é c h e t . Le napper de quelques cuillerées de sauce au p o r t o q u e l'on a u r a préparée l e t t e s . R a n g e r ces a i g u i l l e t t e s d e c h a q u e c ô t é d ' u n p l a t ainsi : déglacer la casserole où a c u i t le c a n e t o n de 2 décilitres et d e m i de p o r t o . A j o u t e r 2 décilitres et ovale beurré, placé sur un r é c h a u d . M e t t r e au milieu d e m i d e f o n d s d e v e a u b r u n lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s du plat la farce c o n t e n u e d a n s la carcasse. Placer les instants. Beurrer, passer. cuisses grillées à c h a q u e b o u t du plat. H a c h e r grossièrement la carcasse, la presser à la Servir le r e s t a n t de cette sauce à p a r t en saucière. presse à c a n a r d s , en l ' a r r o s a n t de 2 ou 3 cuillerées de On peut, de la m ê m e façon, préparer le caneton cognac et d'un filet de jus de citron. Ajouter ainsi le rouennais, au madère, au frontignan, au xérès, ou à j u s o b t e n u à u n e sauce rouennaise. Mélanger. Verser tout autre vin de liqueur, en remplaçant le porto par l'un ou l ' a u t r e de ces vins. sur les aiguillettes. Servir le reste de la sauce à part, en saucière. C a n e t o n r o u e n n a i s à la p r e s s e . — Cuire le caneton de 18 à 20 m i n u t e s . L'envoyer s u r table où il sera ainsi p r é p a r é : D é t a c h e r les cuisses, q u i , é t a n t d o n n é la d u r é e de la cuisson, sont p o u r ainsi direcrues. Ordinairement, ces cuisses n e s e s e r v e n t pas. O n p e u t n é a n m o i n s les s e r v i r a p r è s l e s a v o i r f a i t g r i l l e r s u r f e u vif ( a v a n t d e les m e t t r e s u r le gril, les ciseler du côté i n t é r i e u r , les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , e t d ' u n p e u d e c l o u d e girofle é c r a s é e t les b a d i g e o n n e r d ' u n p e u d e b e u r r e ) . Détailler les filets de l'estomac en m i n c e s aiguillettes. R a n g e r ces aiguillettes sur u n plat long d a n s l e q u e l on a u r a f a i t r é d u i r e à fond, s u r r é c h a u d (car, n o u s le r é p é t o n s , cet a p p r ê t se fait à table, d e v a n t les convives) un décilitre de b o n vin rouge. Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Détailler la carcasse, l'arroser de très bon vin rouge e t l a p r e s s e r (V. f i g u r e p a g e 2 8 2 ) . A j o u t e r a u j u s o b t e n u 2 cuillerées de c o g n a c . Verser s u r les a i g u i l lettes, ajouter dessus quelques m e n u s m o r c e a u x de beurre. Chauffer sur le réchaud, en évit a n t t o u t e ébullition. M e t t r e les cuisses grillées s u r c h a q u e b o u t d u plat. Servir. C a n e t o n à la r o u e n n a i s e .
Caneton
en
salmis à
la
r o u e n n a i s e . — Désosser le
bréchet du caneton et le brider en entrée. Le cuire au four rouge, s i m p l e m e n t p o u r le raidir. Laisser tiédir le caneton et l'essuyer. D é t a c h e r les cuisses, les inciser i n t é r i e u r e m e n t , les a s s a i s o n n e r et les faire griller. Détailler les filets en m i n c e s aiguillettes: et les ranger, l'une à côté de l'autre, sur un grand plat long beurré; saupoudrer d'une petite cuillerée d'échalote h a c h é e f i n e m e n t ; a s s a i s o n n e r d e g r o s sel é c r a s é , d e poivre fraîchement m o u l u et d'épices. H a c h e r la carcasse, l'arroser d ' u n demi-verre de vin rouge corsé et la presser. Arroser les aiguillettes avec le jus obtenu. M e t t r e s u r les a i g u i l l e t t e s q u e l q u e s m e n u s m o r ceaux de beurre, faire chauffer le plat un i n s t a n t sur le fourneau, le passer quelques instants sous la r a m p e à gaz p o u r glacer les aiguillettes. R e m e t t r e les cuis-
— Farcir le
c a n e t o n avec u n e farce q u e l'on a u r a préparée ainsi : Faire revenir, sans laisser colorer, u n e forte cuillerée d ' o i g n o n h a c h é , d a n s 125 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h é . A j o u t e r l e foie d u c a n e t o n e n t r a i t e m e n t , a u g m e n t é d ' u n o u d e u x foies de poulets (ou de c a n e t o n s si on en a ) , détaillé en minces escalopes. Assaisonn e r d e sel, p o i v r e , épices, persil h a c h é et faire raidir le plus v i v e m e n t possible. Faire refroidir, piler et passer au t a m i s fin. Le c a n e t o n é t a n t farci, le brider en entrée. Le cuire au four, à chaleur très vive, de 20 à 30 m i n u t e s s u i v a n t la g r o s seur de la bête. Le servir a c c o m p a g n é d ' u n e sauce rouennaise. Le service du c a n e t o n à la r o u e n n a i s e se fait ainsi : D é t a c h e r les cuisses, les ciseler, a s s a i s o n n e r et faire griller. Détailler les filets en m i n c e s aiguil-
On d é t a c h e en d e r n i e r lieu les d e u x a i l e s . {Phot. Larousse.)
cette carcasse avec u n e farce préparée d'autre part, avec la c h a i r c r u e d ' u n a u t r e c a n e t o n (choisi de petite taille), désossé et préparé ainsi qu'il est dit p o u r la Farce mousseline ( V . F A R C E S ) , 1 5 0 g r a m m e s d e f o i e g r a s c r u , l e foie des c a n e t o n s e m p l o y é s . D i s p o s e r c e t t e farce d a n s la carcasse, en la m o n t a n t un peu en dôme, c'est-à-dire en reformant le caneton. Entourer d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é . F i c e l e r c e papier de façon qu'il m a i n t i e n n e bien la farce p e n d a n t la cuisson. Mettre le caneton ainsi garni sur u n e plaque. Arroser de beurre fondu. Faire pocher au four à c h a l e u r d o u c e p e n d a n t 20 à 25 m i n u t e s .
Caneton rouennais en chemise. ses grillées, u n e à c h a q u e b o u t du plat, et servir aussitôt. Le salmis de c a n e t o n à la r o u e n n a i s e est, s u i v a n t les m a i s o n s , i n t e r p r é t é de façons différentes. Le p l u s souvent, cet apprêt n'est pas fait a u t r e m e n t que le c a n e t o n farci à la rouennaise d o n t n o u s d o n n o n s la recette ci-dessus. Dans certaines maisons de Rouen, d'où ce plat est o r i g i n a i r e , les a i g u i l l e t t e s d u c a n e t o n ( q u e l'on a u r a fait cuire de 10 à 12 m i n u t e s ) sont n a p p é e s d ' u n e sauce au vin rouge, c o n d i m e n t é e à l'échalote, relevée d ' u n e cuillerée d e c o g n a c , e t liée avec l e foie d u c a n e ton, haché à cru. Dans d'autres restaurants rouennais, on opère ainsi: F a i r e r ô t i r l e c a n e t o n d e v a n t u n f e u vif, d e 1 2 à 14 m i n u t e s (après avoir été paré, c'est-à-dire d é b a r rassé d e s o n f i e l , l e foie a u r a é t é r e m i s d a n s l ' i n t é rieur du palmipède) et le détailler en aiguillettes que l'on rangera sur plat long beurré, saupoudré d'une d e m i - c u i l l e r é e d ' é c h a l o t e h a c h é e ; a s s a i s o n n e r d e sel à l'égrugeoir, de poivre au m o u l i n et d'épices. Arroser ces aiguillettes d e q u e l q u e s g o u t t e s d e f i n e C h a m pagne. H a c h e r g r o s s i è r e m e n t la carcasse et le foie. M o u i l ler ces articles d ' u n d e m i - v e r r e de v i n r o u g e et les presser. Ajouter au jus o b t e n u u n e forte cuillerée de b e u r r e f o n d u e t e n n a p p e r les aiguillettes. Faire glacer c o m m e il est dit p r é c é d e m m e n t . A D u c l a i r enfin, p a t r i e des f a m e u x c a n e t o n s , on procède un peu différemment : le caneton, dont on a u r a désossé les ailes j u s q u ' à l'articulation et d a n s l e q u e l o n a u r a r e m i s l e foie, p a r é e t t r o u s s é , e s t rôti à la b r o c h e de 20 à 22 m i n u t e s , s u i v a n t grosseur. Détailler les aiguillettes, les ranger sur le plat de service, a u t o u r de la carcasse de l'animal, d a n s laquelle on aura mis la purée suivante : Faire fondre au beurre un gros oignon h a c h é ; mouiller au porto et vin de B o u r g o g n e ; faire r é d u i r e ; a j o u t e r à cet o i g n o n le foie du c a n e t o n écrasé et le sang de la carcasse écrasée. Faire bien chauffer. Les façons de préparer le c a n e t o n à la rouennaise, a p p r ê t q u e l ' o n d o i t d é s i g n e r s o u s l e n o m d e Salmis de caneton à la rouennaise, sont nomb r e u s e s on le voit. Ce p l a t est très r é p u t é . Caneton
rouennais
soufflé.
—
Ce
Enlever la bande de papier entourant le caneton. Dresser celui-ci sur un plat long. L'entourer de t a r t e l e t t e s en p â t e fine à foncer, c u i t e s à b l a n c , r e m p l i e s d e s a l p i c o n d e truffes e t c h a m p i g n o n s lié d e s a u c e madère très réduite, et recouvertes chacune d'une e s c a l o p e d e filet d e c a n e t o n e t d ' u n e g r o s s e l a m e d e truffe chauffée au beurre. Servir avec sauce rouennaise à p a r t ou sauce Périgueux. Nota. — L e s f i l e t s , a u l i e u d ' ê t r e d r e s s é s , e s c a l o p e s , s u r les t a r t e l e t t e s disposées a u t o u r d u c a n e t o n p e u vent être détaillés en minces escalopes et incrustés d a n s la farce mousseline garnissant la carcasse du caneton. Avec la m ê m e farce, on p e u t p r é p a r e r les m o u s s e s et mousselines de canetons rouennais, q u i se font, les premières en dressant la composition susdite dans de grands moules à charlotte, ou dans de grands m o u l e s à douille; les deuxièmes, d a n s des p e t i t s m o u l e s . O n les fait p o c h e r , les u n e s e t les a u t r e s , a u bain-marie, au four. On p e u t aussi, avec la m ê m e composition, préparer les soufflés d e c a n e t o n e n t i m b a l e . G a r n i r a v e c c e t a p p a r e i l les t i m b a l e s à soufflés, g r a n d e s ou p e t i t e s , b e u r r é e s ; c u i r e a u f o u r c o m m e les soufflés o r d i n a i r e s . V. SOUFFLÉS, soufflés d'entrée. Suprêmes
de
caneton
rouennais.
—
Lever
à
plat
de très grand style est excellent, mais q u e l q u e p e u dispendieux, car, en principe, il d o i t se p r é p a r e r avec d e u x c a n e t o n s : un, un peu plus volumineux pour être servi sur table, et un plus petit p o u r p r é parer la farce devant garnir l'autre. Voici c o m m e n t on p r é p a r e le c a n e t o n soufflé à la r o u e n n a i s e , q u e l'on a p p e l l e aussi Soufflé de caneton rouennais. Cuire au four, en le t e n a n t très saignant, un caneton rouennais, bridé en entrée. R e t i r e r les f i l e t s o u s u p r ê m e s q u e l'on conservera au chaud pour garnir le canet o n u n e fois c u i t . E n l e v e r les o s d e l a p o i t r i n e d u c a n e t o n de façon à obtenir, avec la carcasse, u n e s o r t e de caisse. Assaisonner l'intérieur du c a n e t o n d e sel, p o i v r e e t é p i c e s e t l ' a r r o ser d ' u n e cuillerée de cognac. R e m p l i r
cru
les f i l e t s d ' u n c a n e t o n r o u e n n a i s . S e l o n l e u r grosseur, détailler c h a c u n de ces filets en deux ou trois m o r c e a u x , s u r l a l o n g u e u r . Les a p l a t i r l é g è r e m e n t , les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les m e t t r e d a n s u n p l a t b e u r r é , les faire p o c h e r à c o u v e r t , en les c o n s e r v a n t u n p e u rosés. Les filets de canetons ainsi préparés p e u v e n t être a c c o m p a g n é s de garnitures et sauces diverses. Ainsi p e u t - o n les préparer : A la bigarade avec zeste d'orange et de c i t r o n et sauce bigarade; a u x cerises, garnis de cerises griottes énoyautées, cuites avec vin de Madère, nappés de fonds de veau réduit au m a d è r e e t b e u r r é ; aux champignons, g a r n i s d e c h a m pignons sautés au beurre; au chambertin, dressés sur croûtons frits au beurre, garnis de c h a m p i g n o n s escalopes sautés au beurre, et à volonté, de truffes en l a m e s , n a p p é s d e s a u c e c h a m b e r t i n ; a u porto, n a p pés de sauce porto, dressés sur croûtons frits au beurre; à l a périgourdine, d r e s s é s s u r c r o û t o n s f r i t s g a r n i s d'escalopes de foie gras et de l a m e s de truffes, nappés de sauces madère, porto ou xérès; aux
Presse à canard.
U t i l i s a t i o n de la p r e s s e à c a n a r d .
truffes, d r e s s é s s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e , g a r n i s d e lames de truffes épaisses, sautées au beurre, n a p p é s d e s a u c e m a d è r e ; à l'orange : d r e s s é s s u r c r o û t o n s frits au beurre garnis avec j u l i e n n e de zeste d'orange, nappés de sauce orange, entourés de quartiers d ' o r a n g e p e l é s à vif. Caneton
rouennais
aux
truffes.
— On
ne
prépare
g u è r e ainsi q u e les filets o u s u p r ê m e s des c a n e t o n s d e Rouen. Cuire le c a n e t o n au four, en le conservant un peu rosé. D é t a i l l e r les filets en grosses a i g u i l l e t t e s . Dresser ces a i g u i l l e t t e s d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t avec d e larges et épaisses lames de truffes passées au beurre. Conserver au c h a u d s a n s laisser bouillir. H a c h e r g r o s s i è r e m e n t la carcasse et les p a r u r e s . Les mouiller de vin de Madère, de Porto ou de Xérès. Faire réduire. Ajouter quelques cuillerées de d e m i glace réduite. Faire bouillir q u e l q u e s I n s t a n t s . Passer à l'étamine. Faire bouillir cette sauce; lui ajouter u n e cuillerée de cognac flambé et deux cuillerées de b e u r r e . La verser s u r les filets de c a n e t o n . Mousse
et
mousselines
de
caneton
rouennais.
—
S e p r é p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais soufflé, l a p r e m i è r e d r e s s é e d a n s un m o u l e à charlotte ou dans un moule à douille et pochée au b a i n - m a r i e , a u four, les a u t r e s d a n s d e p e t i t s m o u l e s analogues et également pochées au four, toujours au b a i n - m a r i e . V. MOUSSES, mousses d'entrée diverses. CANETON ROUENNAIS FROID. — C o m m e le canet o n nantais, l e c a n e t o n d e R o u e n , r ô t i o u p o ê l é , p e u t être servi froid, s i m p l e m e n t a c c o m p a g n é de cresson. Ce c a n e t o n doit être, d a n s ce cas, un p e u p l u s poussé c o m m e cuisson q u e lorsqu'il doit être m a n g é chaud, accommodé d'une façon quelconque. P a r m i les a u t r e s a p p r ê t s d e c a n e t o n s d e R o u e n froids, n o u s citerons les s u i v a n t s q u i se p r é p a r e n t c o m m e ceux des P o u l a r d e s et P o u l e t s froids. Aiguillettes
de
caneton
de
Rouen
glacées
à
l ' o r a n g e . — Préparer le c a n e t o n ainsi qu'il est dit p o u r le c h a u d - f r o i d de c a n e t o n . Détailler les filets en a i g u i l l e t t e s m i n c e s ; n a p p e r ces a i g u i l l e t t e s avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d à l ' o r a n g e , les d é c o r e r avec d e s truffes et du zeste d'orange détaillés en petits c h e vrons et les l u s t r e r à la gelée. T e n i r au frais d a n s le frigorifique. Avec la chair des cuisses, p r é p a r e r u n e m o u s s e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les m o u s s e s d e v o l a i l l e (V. M O U S S E S ) a d d i t i o n n é e d e t r u f f e s e n dés. G a r n i r d e c e t t e m o u s s e u n m o u l e e n f o r m e d e d ô m e (ou un m o u l e à p a r f a i t ) . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. Lorsque cette m o u s s e de c a n a r d est b i e n refroidie, la démouler sur un plat rond, en la plaçant sur un croûton en p a i n de mie, taillé en forme ronde et badigeonné de beurre. M e t t r e c o n t r e c e t t e m o u s s e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , les a i g u i l l e t t e s d e c a n e t o n chaud-froitées. Couler dans le fond du plat quelques cuillerées de gelée mi-prise. M e t t r e a u t o u r des aiguillettes des oranges évidées en forme de petits paniers, remplies à m o i t i é de gelée au p o r t o et garnies de côtes d ' o r a n g e s p e l é e s à vif. Mettre sur le s o m m e t du plat un attelet fait d ' u n e moitié d'orange et d ' u n e grosse truffe. Faire bien refroidir d a n s le frigorifique. Ballottine
comme
la
Caneton
prépare V.
de
caneton
Ballottine
de
rouennais
comme
le
de
Rouen.
caneton
en
daube
Faisan
en
—
Se
prépare
nantais. à
la
gelée.
daube
à
la
—
Se
gelée.
FAISAN. Caneton
de
Rouen
Lambertye.
—
Procéder
ainsi
qu'il est dit pour la Poularde Lambertye, en remp l a ç a n t la m o u s s e de volaille i n d i q u é e à cette recette par de la mousse faite avec de la chair de caneton. Chaud-froiter cette pièce à b r u n . Chaud-froid
de
caneton
de
Rouen.
—
Cuire
le
caneton au four en le conservant un peu rosé. Dét a c h e r les cuisses. D é t a i l l e r les filets en a i g u i l l e t t e s pas t r o p minces. Avec la carcasse grossièrement
A i g u i l l e t t e s de c a n e t o n de R o u e n g l a c é e s à l ' o r a n g e . h a c h é e e t les p a r u r e s e t p e a u , p r é p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e q u e l'on a d d i t i o n n e r a d e gelée d'aspic et q u e l'on p a r f u m e r a avec m a d è r e ou a u t r e vin d e l i q u e u r . V . S A U C E S , sauces brunes. Avec cette sauce mi-prise, n a p p e r les m o r c e a u x de c a n e t o n . Les m e t t r e à refroidir sur grille. Les décorer avec détails en truffes, b l a n c s d'œufs durs, l a n g u e é c a r l a t e ; les l u s t r e r à la gelée. Dresser sur plat en m o n t a n t les m o r c e a u x e n p y r a m i d e s . G a r n i r de gelée h a c h é e . E n t o u r e r les b o r d s du p l a t de c r o û t o n s de gelée. Le chaud-froid de c a n e t o n r o u e n n a i s (on ne p e u t préparer ainsi le caneton nantais) p e u t aussi être dressé d a n s u n e c o u p e e n verre, les m o r c e a u x d e c a n e t o n s noyés d a n s la gelée. Galantine
de
caneton
de
Rouen.
—
Se
prépare
comme l a Galantine de poularde, e n ajoutant à la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de farce à g r a t i n . V. GALANTINE. Mousse
de
caneton
de
Rouen.
—
Se
prépare
c o m m e la m o u s s e froide de volaille en r e m p l a ç a n t la c h a i r de volaille p a r celle de c a n e t o n . Pâté
de
Terrine
caneton de
de
caneton
Rouen. de
—
chair de caneton, farce fine et t e r r i n e de volaille. V. T E R R I N E S . Timbale
de
caneton
V.
Rouen.
PÂTÉS
truffes,
rouennais
DIVERS.
— Se prépare avec
comme
Voisin.
—
la
Cette
préparation était u n e des spécialités du célèbre rest a u r a n t Voisin, a u j o u r d ' h u i disparu. La recette était la s u i v a n t e : Faire rôtir un caneton rouennais en le t e n a n t un p e u rosé. E n l e v e r les f i l e t s lorsqu'il est c o m p l è t e m e n t froid. Concasser la carcasse et les p a r u r e s et, avec ces a r t i c l e s , p r é p a r e r u n e s a u c e s a l m i s (V. S A U C E S , sauces brunes). A j o u t e r à c e t t e s a u c e , u n e f o i s p a s s é e e t dégraissée, u n e q u a n t i t é égale de gelée de viande. Faire réduire et passer à la mousseline. Mettre une couche de cette sauce dans une timbale. Lorsqu'elle est prise, m e t t r e dessus u n e r a n gée d'escalopes de filets de c a n e t o n q u e l'on a u r a nappées avec la m ê m e sauce et fait bien raffermir, en les a l t e r n a n t avec d e s l a m e s d e truffes. A c h e v e r d e r e m p l i r ainsi la t i m b a l e , en a l t e r n a n t les escalopes d e c a n e t o n s e t les truffes, e t e n n a p p a n t c h a q u e r a n g é e avec de la gelée m i - p r i s e . T e r m i n e r p a r u n e c o u c h e d e gelée u n p e u p l u s épaisse. M e t t r e la t i m b a l e s u r glace, ou d a n s l'armoire frigorifique et faire bien refroidir. C A N A R D S S A U V A G E S . — P a r m i les v a r i é t é s de canards sauvages employés en cuisine, le sujet le plus apprécié, et q u i est aussi le p l u s gros, est le c a n a r d s a u v a g e , p r o p r e m e n t d i t col vert. Ce canard, d o n t la chair est exquise, h a b i t e nos eaux douces d'octobre à mars. Son p l u m a g e varie s u i v a n t le sexe, l'âge et la saison. La robe du m â l e
est verte et r o u g e , r é h a u s s é e de b r u n et de gris : celle de la femelle est b r u n e . Les autres variétés de canards sauvages, q u i p o u r la plupart sont également employés en cuisine, et q u e l'on trouve aussi en France, sont de chair moins d é l i c a t e q u e celle d u col v e r t . P a r m i ces v a r i é t é s d e c a n a r d s n o u s c i t e r o n s l e pilet, l e tadorne, e t l e gifleur. P a r m i les a u t r e s gibiers d ' e a u d e l a m ê m e famille, q u e l ' o n d é s i g n e s o u s l e n o m g é n é r i q u e d e sauvagine, n o u s c i t e r o n s : l e rouge d e rivière o u souchet, d o n t l a c h a i r e s t s u c c u l e n t e ; l a sarcelle, o i s e a u d e t r è s p e t i t e taille, m a i s q u i est excellent. C e r t a i n s m e m b r e s d e l a f a m i l l e sauvagine s o n t , c a n o n i q u e m e n t , considérés c o m m e aliments maigres. Tels s o n t l e s pilets e t l e s sarcelles, a l o r s q u e l e col vert e s t , lui, considéré c o m m e aliment gras. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e c a n a r d col v e r t s o n t a p p l i c a b l e s a u p i l e t o u c a n a r d à l o n g u e queue, au souchet ou rouge de rivière et à la sarcelle. Canard
Le
sauvage
préparer Filets
de
à
la
comme canard
bigarade.
le à
Caneton la
— Rôti
nantais
bigarade.
à
—
«
ou
la
poêlé.
bigarade.
Séparez
sauvage
au
c h a m b e r t i n . — Faire rôtir ou
poêler le c a n a r d en le c o n s e r v a n t un p e u rosé (de 18 à 20 m i n u t e s ) . Le dresser s u r p l a t de service. Le n a p p e r d e s a u c e c h a m b e r t i n (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n aura ajouté le fonds de déglaçage du canard. Le canard sauvage au c h a m b e r t i n est généralem e n t garni de truffes et de c h a m p i g n o n s . Canard
sauvage
à
l'orange.
Terminer la préparation Caneton nantais à l'orange Canard
canard. rouennais
sauvage
au
Terminer ainsi au porto.
Canard
sauvage
à
—
Poêler
le
ainsi qu'il est dit ou à la bigarade. porto.
qu'il la
est
—
Faire
dit
pour
presse.
—
canard.
pour
le
poêler
le
le
Faire
Caneton rôtir
Salmis
le
c a n a r d de 18 à 20 m i n u t e s . T e r m i n e r la p r é p a r a t i o n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais à l a presse.
Canard
(Recette
Salmis
de
canard
sauvage.
le
—
canard
«
à
feu
Couvrir
un
canard sauvage d'une mirepoix; emballez-le d'une feuille de papier et mettez-le à la b r o c h e ; au b o u t d ' u n e d e m i - h e u r e qu'il sera au feu, déballez-le; assurez-vous de sa cuisson; découpez-le pour salmis, s u i v a n t la règle. « M e t t e z les m e m b r e s d a n s u n e casserole avec le s a n g qu'il a u r a r e n d u , p o u r les t e n i r c h a u d s ; s u r t o u t qu'ils ne bouillent pas ni ne dessèchent. « Vous aurez tenu au bain-marie u n e sauce financière r é d u i t e , u n p e u serrée. J e t e z les d é b r i s d u c a n a r d d a n s u n e casserole avec u n demi-verre d e b o n vin de Bordeaux rouge, le q u a r t d'une échalote, u n clou d e girofle, u n e p i n c é e d e m i g n o n n e t t e ; faites bouillir j u s q u ' à moitié de réduction; passez d a n s un plat à sauter; jetez-y la sauce financière et faites réduire j u s q u ' a u point d'une sauce salmis; passez à l'étamine, finissez avec u n e cuillerée d'huile d'olive, u n q u a r t d e j u s d e c i t r o n p o u r s a u c e r les
la
minute. —
«
Pré-
sauvage
à
la
tyrolienne.
—
«
Faites
une
de Plumerey.)
C A N C O I L L O T E . — Espèce de fromage fondu, d'un g o û t spécial, préparé en F r a n c h e - C o m t é , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à juin. V. FROMAGES. CANCRE.
V.
— Cuire
à
C A N C A L E . — Petit port de pêche situé sur la M a n c h e et r e n o m m é p o u r ses h u î t r e s blondes et grasses.
à la b r o c h e ou au four, de 18 à 20 m i n u t e s . Le dresser s u r p l a t de service. G a r n i r de citron et d'orange. Servir à p a r t le j u s de cuisson déglacé.
rôti.
sauvage
C A N C A L A I S E (À l a ) . — Garniture maigre comp o s é e d ' h u î t r e s e t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s , liée d e sauce normande.
V.
sauvage
canard
marmelade de p o m m e s peu sucrée dans laquelle vous mettrez un b o u q u e t de cannelle et de macis; infusez seulement (ces aromates) dans cette marmelade chaude. « Garnissez-en l'intérieur du canard sauvage; r e t r o u s s e z - l e p o u r e n t r é e e t ficelez b i e n l a p o c h e e t le croupion, afin q u e la m a r m e l a d e ne sorte pas. « Au m o m e n t de le m e t t r e cuire à la broche, v o u s aurez fait bouillir un tiers de verre de vinaigre avec gros c o m m e u n e petite noix de beurre, u n e d e m i cuillerée à café de sucre en poudre, quelques grains de m i g n o n n e t t e . Arrosez avec cette préparation contin u e l l e m e n t le canard en ayant soin de m e t t r e dessous u n e petite lèchefrite ou un plat à sauter p o u r recueillir ce q u i sert à arroser, ainsi q u e le j u s q u e rendra le canard. Aussitôt la cuisson terminée, qui ne doit être que de 30 à 35 minutes, débrochez et débridez le c a n a r d ; dressez sur le p l a t ; passez à l'étamine d a n s u n e casserole le fonds q u i vous a u r a servi à arroser et d a n s lequel sera t o m b é le j u s du canard ; faites-le chauffer en a j o u t a n t u n e demi-cuillerée à b o u c h e de gelée de groseilles et s a u c e z . »
vif,
Canard
de
parez le canard comme le précédent. Pendant sa cuisson, h a c h e z très fin persil, c h a m p i g n o n s , échalotes; passez légèrement au beurre d a n s un plat à sauter avec sel, poivre, u n p e u d e m u s c a d e r â p é e ; m o u i l l e z avec trois q u a r t s de verre de b o n vin b l a n c de Chablis ; laissez réduire de moitié ; ajoutez u n e g r a n d e cuillerée d'espagnole; retirez du feu; mettez u n e demi-cuillerée à b o u c h e d'excellente m o u t a r d e . « Débrochez le canard. Dépecez-le et jetez au fur et à m e s u r e les m e m b r e s d a n s le p l a t à s a u t e r ; r e m u e z - l e s l é g è r e m e n t s u r le feu s a n s les laisser bouillir; m e t t e z - y fondre un p e u de glace de gibier et gros c o m m e u n e petite noix de beurre. Dressez-les a v e c la s a u c e . » (Recette de Plumerey.)
les
estomacs des cuisses de deux canards sauvages; m e t t e z - l e s d a n s u n p l a t d e t e r r e avec sel, m i g n o n n e t t e , persil, t h y m , laurier, échalotes émincées, j u s de citron, un q u a r t de verre de b o n n e huile. R e t o u r n e z les s o u v e n t d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t (trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t d e les s e r v i r ) . « Couchez-les sur un hâtelet, p u i s mettez-les à la b r o c h e s a n s les e m b a l l e r , e n les a r r o s a n t d e l'assaisonn e m e n t d a n s lequel v o u s les avez m i s . « A u s s i t ô t q u e v o u s les s e n t i r e z f e r m e s s o u s le doigt, d é b r o c h e z - l e s . Levez les filets q u e v o u s m e t trez à mesure dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre gros c o m m e u n e noix de glace de gibier, a u t a n t de beurre et un demi-jus de citron; dressez et saucez d'une sauce bigarade». V. SAUCES. (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carême). Canard
m e m b r e s du c a n a r d sauvage, q u e vous aurez dressés avec quelques croûtons en c œ u r et q u e vous aurez garnis de truffes et de c h a m p i g n o n s émincés. » (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carême.)
—
Nom
vulgaire
du
crabe
tourteau.
et
cristallisé
CRABE.
CANDI
(Sucre).
—
Sucre
dépuré
SUCRE.
C A N E P E T I È R E . — Oiseau sauvage, migrateur, de l'ordre des Echassiers. La canepetière est aussi appelée c o m m u n é m e n t p e t i t e outarde. V . O U T A R D E . C A N E T T E . — Bouteille, habituellement bouchée a v e c u n c ô n e d e p o r c e l a i n e g a r n i d e c a o u t c h o u c fixé p a r un ressort à levier. C A N N E . — N o m d o n n é à différentes espèces de r o seaux. L a canne aromatique é t a i t a u t r e f o i s e m p l o y é e en infusion. Les racines de la canne de Provence s'emploient encore en infusion comme tisane antilaiteuse, d a n s la médecine populaire. Des tiges de la canne à sucre o n e x t r a i t l e s u c r e . V . c e m o t . C A N N E B E R G E . — Airelle baies, agréablement acidulées, confitures, des sirops.
des marais, d o n t les servent à faire des
C A N N E L L E . — N o m d e l'écorce d u cannelier, d o n n é par extension à certaines écorces, qui, p a r leur odeur et leur saveur, ressemblent à la véritable
cannelle. La p l u s e s t i m é e , la seule officinale, est la cannelle d e Ceylan, q u i s e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e en petites baguettes minces (un centimètre de diamètre environ) longues parfois de un mètre, formées d'écorces e n r o u l é e s les u n e s d a n s les a u t r e s , épaisses d'un q u a r t de millimètre; de coloration fauve, à cassure esquilleuse, d'odeur franche, de saveur très fine, sucrée, c h a u d e et très a r o m a t i q u e . La cannelle d e Chine se t r o u v e en bâtons plus courts, p l u s gros, formés d ' u n e seule écorce enroulée, de coloration fauve-brun, avec quelques taches brunes ou noirâtres, à cassure nette, d'odeur et de saveur moins fine et moins agréable. La cannelle, qui renferme u n e huile essentielle volatile a des propriétés t o n i q u e s et s t o m a c h i q u e s , s'emploie en cuisine c o m m e a r o m a t e et fait partie de différentes p r é p a r a t i o n s officinales. La cannelle en p o u d r e provient souvent des espèces de qualité inférieure et est sujette à de n o m b r e u s e s sophistications. La cannelle en bâtons a été parfois épuisée au préalable, m a i s cette fraude est rare. C A N N E L L E . — Robinet de bois ou de métal fixé à u n e cuve ou à un t o n n e a u . C A N N E L E R . — Opération consistant à inciser de c a n n e l u r e s p e u p r o f o n d e s les l é g u m e s , les f r u i t s e t par extension, certains entremets. O n cannelle u n légume, un c h a m p i g n o n , ou un citron à l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u d'office o u d ' u n u s t e n s i l e s p é c i a l . L e s r o n d s d e p â t e s , l e s a b a i s s e s , s o n t d i t s cannelés l o r s qu'ils sont découpés au coupe-pâte dentelé. On dit a u s s i canneler u n g â t e a u l o r s q u ' o n m a r q u e d e s c ô t e s tout a u t o u r à l'aide d ' u n petit couteau. Cette dern i è r e o p é r a t i o n e s t p l u t ô t a p p e l é e chiqueter. C A N N E L O N S G A R N I S . — Apprêts de pâte que l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e petite entrée V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. C A N O N . — En terme d'argot, mesure de liquide d o n t se servent les m a r c h a n d s de vin. V i e n t du m o t canon q u i s i g n i f i e verre, d a n s l e v o c a b u l a i r e d e l a franc-maçonnerie. C A N T A L . — Fromage d'Auvergne, encore d é n o m m é « f o u r m e de Salers », q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e
C a n t h è r e grise ou b r è m e de mer. l'année, mais particulièrement novembre à mai.
recommandable
de
C A N T A L O U P . — N o m d'un m e l o n qui fut ainsi n o m m é parce qu'on le cultivait surtout à Cantalupo, près de Rome. V. MELON. C A N T H È R E . — Genre de poisson dont la princip a l e e s p è c e e s t l a canthère grise, e n c o r e a p p e l é e brème de mer, mange-goémon, griset, bouchon tamida. Ce p o i s s o n est assez c o m m u n s u r les côtes d e F r a n c e , m a i s sa chair est peu estimée; on le prépare c o m m e le bar. V. BAR et B R È M E DE MER.
C A N T I N E . — Lieu où l'on vend à boire aux militaires, aux ouvriers d'un chantier, etc. Ce m o t désigne aussi u n e petite caisse à c o m p a r t i m e n t s , servant à t r a n s p o r t e r des flacons. Enfin o n appelle e n c o r e c a n t i n e u n e série d e d e u x ou trois récipients superposés, servant à transporter les a l i m e n t s . C A P E L A N ou C A P E L . — Petit poisson de la Méditerranée. Se prépare c o m m e le merlan. V. ce mot. C A P E N D U . -— Variété de p o m m e rouge à très courte queue.
V.
POMMES.
C A P I T A I N E . — Nom c o m m u n é m e n t donné à un poisson de m e r ressemblant à la carpe. Se prépare c o m m e celle-ci. V. ce m o t . C A P I T E U X . — Epithète appliquée aux vins « qui p o r t e n t à la tête », qui sont généreux et riches en alcool. C A P O N A T A (Cuisine sicilienne). — « Pelez 4 a u bergines et coupez-les en gros dés. Salez-les, et q u a n d elles s o n t b i e n dégorgées faites-les frire à l'huile. « P r é p a r e z 5 0 g r a m m e s d e c â p r e s , 100 g r a m m e s d'olives, un pied de céleri b l a n c h i à l'eau salée, 4 a n chois dessalés, le t o u t coupé en julienne. « D'autre part, vous émincerez un oignon blanc; faites-le revenir à l'huile; ajoutez 50 g r a m m e s de sucre et 2 décilitres de purée de t o m a t e s . Laissez bien réduire et prendre une couleur foncée; après quoi, vous ajouterez un demi-verre de vinaigre. Laissez m i joter quelques minutes; assaisonnez de h a u t goût; ajoutez du persil h a c h é et m é l a n g e z cette sauce avec les a u b e r g i n e s et, les a u t r e s i n g r é d i e n t s i n d i q u é s cidessus. « Dressez ce mélange dans un légumier, en forme de d ô m e . Décorez-le p a r dessus avec des escalopes de langouste, du t h o n à l'huile et de la p o u t a r g u e (œufs de m u l e t s salés et séchés). Ce m e t s se sert, en été, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Il c o n vient de le préparer assez l o n g t e m p s à l'avance p o u r q u e t o u s les i n g r é d i e n t s p r e n n e n t b i e n l e g o û t d e l a t o m a t e aigre douce. » C  P R E . — Bouton floral du Câprier qui pousse s p o n t a n é m e n t d a n s le m i d i de la F r a n c e , en Algérie, e n T u r q u i e , e n Asie m i n e u r e , etc., e t q u e l'on confit d a n s d u vinaigre. Les câpres s o n t utilisées c o m m e a s s a i s o n n e m e n t et c o m m e c o n d i m e n t . Les p l u s estimées s o n t l e s c â p r e s r o n d e s (nonpareilles) du Var et des Bouches-du-Rhône, plus fermes et plus petites que l e s c â p r e s capucines, q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e a v e c les graines de c a p u c i n e s confites. C A P S I C U M .
C a n n e l i e r s d o n t l'écorce f o u r n i t l a c a n n e l l e .
—
CAPUCIN. — lièvre. V. ce m o t .
V.
PIMENTS.
Nom
donné
par
les
chasseurs
au
CAPUCIN C A P U C I N
(BARBE
DE)
286
( B a r b e d e ) . — V. BARBE DE CAPUCIN.
C A P U C I N E . — Plante potagère et ornementale d o n t les fleurs et les feuilles o n t un g o û t a n a l o g u e à c e l u i d u c r e s s o n . E l l e é t a i t a p p e l é e a u t r e f o i s cresson du Mexique, et a u s s i cresson des jésuites p a r c e qu'elle avait été apportée en Europe par les jésuites. Les fleurs de c a p u c i n e servent à garnir des salades. Les feuilles t e n d r e s p e u vent aussi se manger en salade, c o m m e le cresson. Les b o u t o n s des fleurs, et a u s s i les g r a i n e s , l o r s q u ' e l l e s s o n t e n c o r e tendres, s o n t mises à confire d a n s du vinaigre c o m m e les câpres. C A Q U E . — Baril d a n s lequel on presse les h a r e n g s salés. C A R A F E . — F l a c o n à base large, de verre ou de cristal, servant à contenir l ' e a u o u l e v i n . L e carafon e s t u n e c a r a f e de plus petite contenance. C A R A Ï B E
( C h o u ) .
m ê m e famille Moluques et Antilles n o n m a i s aussi les d'où son nom
—
Plante
de
la
q u e l'arum, originaire des dont on consomme aux s e u l e m e n t les t u b e r c u l e s , feuilles, c o m m e des choux, .
C a r a m e l s m o u s au café. — Même méthode. Parf u m e r avec un décilitre de triple essence de café. Caramels
mous
C A R A M E L S
M O U S
(Confiserie).
— PROPORTIONS.
— 375 g de s u c r e en p a i n , 75 cl de c r è m e d o u b l e d o u c e , 100 g de b e u r r e fin, 100 g de g l u c o s e , g o u s s e de vanille. M É T H O D E . — Mettre dans u n e bassine en cuivre, n o n étamée, le sucre, la crème, la glucose et la vanille. Faire partir e n plein feu. R e m u e r c o n t i n u e l l e m e n t , p e n d a n t la cuisson, avec u n e s p a t u l e . Placer p r o c h e de soi u n e t e r r i n e d'eau très froide et, dès q u e le sucre c o m mence à entrer en ébullition, tremper la m a i n dans l'eau et la passer c o n t r e les parois de la bassine p o u r en faire glisser le s u c r e q u i c o m m e n c e à se cristalliser. Faire cette opération le plus rapidement possible et t r e m p e r aussitôt la m a i n d a n s l'eau froide. Dès q u e la cuite du sucre c o m m e n c e à arriver au point dit le fil, a j o u t e r l e b e u r r e p a r p e t i t s f r a g m e n t s , e n r e m u a n t t o u j o u r s a v e c l a s p a t u l e . C u i r e j u s q u ' a u boulé. R e t i r e r la bassine de sur le feu. Verser le sucre sur un m a r b r e légèrement huilé, en le m a i n t e n a n t avec des règles en fer o u e n b o i s q u e l'on h u i l e r a e t q u e l ' o n p l a c e r a e n forme de châssis, de façon que le sucre ait u n e épaiss e u r de 5 à 6 m i l l i m è t r e s . R e t i r e r la v a n i l l e , laisser c o m p l è t e m e n t refroidir et diviser en petits carrés, à la dimension voulue. Caramels
mous
aux
avelines.
— Broyer finement,
à la m a c h i n e ou au mortier, 75 g r a m m e s de noisettes o u avelines m o n d é e s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les mouiller d ' u n demi-litre de lait bouillant et passer à travers un linge avec pression. Ajouter sucre et c r è m e ainsi qu'il est dit à la recette ci-dessus. Cuire de la même manière.
chocolat.
—
Même
méthode.
Caramels
mous
aux
pistaches.
—
Même méthode. Ajouter au dernier m o m e n t 150 g r a m m e s d e p i s t a c h e s m o n d é e s et finement hachées. Observations. — Lorsqu'on verse le sucre sur le marbre, on ne doit jamais racler le fond de la bassine, ce qui ferait grener le mélange. On peut, d a n s ces différents apprêts, ajouter le parfum complémentaire de la vanille. C A R A M É L I S E R . — Caraméliser un moule, dans lequel on m e t u n e crème, ou un appareil quelconque pour cuisson au b a i n - m a r i e , c'est l'enduire de sucre cuit au caramel. P o u r ce faire, on f a i t chauffer dans ce moule un ou plusieurs morceaux de sucre imbibés d'un p e u d ' e a u j u s q u ' à ce q u e le sucre soit d e v e n u d e c o u l e u r b r u n e ( V . S U C R E , cuisson d u sucre). On i m p r i m e un m o u v e m e n t circulatoire au m o u l e de façon à le bien enduire intérieurement de ce caramel. On peut aussi, pour caraméliser un moule, l'enduire au pinceau de sucre cuit au caramel. On caramélise aussi u n e crème ou tout autre appareil en lui ajoutant du sucre cuit au caramel.
C A R A M E L . — Le caramel est employé e n c u i s i n e p o u r colorer les c o n s o m m é s , les r a g o û t s , les j u s et sauces, les f o n d s b r u n s , les gelées, etc., et aussi en p â t i s Carafe à décanter. serie. Bien que cet adjuvant paraisse (Doc. Rouard. Phot. Larousse.) inutile en cuisine de m é n a g e où, t o u j o u r s , o n d o i t s'efforcer d e laisser a u x a p p r ê t s l e u r C A R B O N E couleur naturelle, nous croyons nécessaire d'indiquer TATION. la façon de le préparer. « Faire fondre du beau sucre en poudre sans mouill e m e n t , le laisser colorer p e u à p e u s u r de la cendre rouge, ce qui d e m a n d e un q u a r t d'heure. Lorsqu'il est d'un caramel rouge ambré, le mouiller d'un verre d'eau et le mettre sur un feu ardent; après quelques m i nutes d'ébullition, on obtiendra un caramel d'un beau rouge ambré qui ne ressemble en rien à ce caramel a m e r q u e l'on fait noircir à g r a n d feu et q u e l'on a p p e l l e v u l g a i r e m e n t jus d e singe» (D'après Carême). On le conserve dans de petits flacons d o n t le b o u c h o n est taillé l o n g i t u d i n a l e m e n t p o u r le laisser couler goutte à goutte.
au
A j o u t e r a u s u c r e 200 g r a m m e s d e c h o c o l a t e n t a b l e t t e s m i s préalablement à fondre avec un décilitre d ' e a u .
(Hydrate
C A R B O N I Q U E
d e ) . — V.
(Anhydride
ALIMENTS,
ou
gaz).
ALIMEN-
—
Corps
gazeux formé par l'union d'un atome de carbone et de deux atomes d'oxygène. Existe dans l'atmosphère où il e s t a b s o r b é p a r les v é g é t a u x q u i , s o u s l'influence des r a d i a t i o n s solaires, le c o m b i n e n t avec l'hydrogène, p o u r faire des synthèses complexes d'hydrates de carbone et de graisses. Soluble d a n s l'eau froide, il forme l'acide c a r b o n i q u e et se trouve dans de nombreuses sources minérales (eaux acidulées). I n t r o d u i t sous pression dans de l'eau c o m m u n e , il f o r m e l'eau de Seltz artificielle. Le gaz c a r b o n i q u e se dégage en grande q u a n t i t é lors de la f e r m e n t a t i o n alcoolique; c'est lui q u i f o r m e la m o u s s e des vins m o u s s e u x , de la bière, du cidre, etc. Le gaz carbonique, c o m p r i m é à plusieurs a t m o sphères, a de n o m b r e u x usages i n d u s t r i e l s ; il est, en particulier, e m p l o y é p o u r le tirage de la bière « à la pression ». Ce gaz ne passe pas par l'état liquide ; lorsqu'on le refroidit fortement ou q u ' o n projette le gaz décomp r i m é s u r u n e s u r f a c e froide, i l s e solidifie s o u s f o r m e de neige qui, à son tour, se volatilise s a n s se liquéfier, en absorbant u n e grande quantité de chaleur. Cette propriété a été mise à profit d a n s l'industrie du froid et l'on se sert de blocs d'acide c a r b o n i q u e s o l i d e (dry ice d e s A m é r i c a i n s ) a u l i e u d e g l a c e p o u r conserver au froid des denrées périssables, p o u r r a fraîchir l ' a t m o s p h è r e d ' u n e salle, etc. La s u b s t i t u t i o n d'anhydride c a r b o n i q u e solide à la glace p e r m e t u n e grande économie de place et évite toute h u m i d i t é . Le gaz c a r b o n i q u e est irrespirable, et p e u t causer l'asphyxie lorsqu'il se trouve en forte concentration c o m m e d a n s les salles confinées, d a n s les cuves de vendanges, etc. A faibles doses, il est au contraire un stimulant. Cette s t i m u l a t i o n s'observe aussi lorsqu'il est a b sorbé p a r voie digestive (eaux gazeuses ou vins m o u s seux) ; il a des p r o p r i é t é s a n t i - é m é t i q u e s q u e l'on m e t à profit, en cas de v o m i s s e m e n t s , soit en faisant i n gérer du b i c a r b o n a t e de soude qui dégage de l'acide c a r b o n i q u e au c o n t a c t de l'acide c h l o r h y d r i q u e de l'estomac, soit en faisant ingérer successivement u n e solution de bicarbonate de soude et une solution d'acide citrique (potions de Rivière). V. BICARBONATE.
C A R B O N N A D E S A L A F L A M A N D E (Cuisine belge). — T r a n c h e s de b œ u f braisées avec oignons é m i n c é s , m o u i l l é e s à l a b i è r e . V . B Œ U F , carbonnades. C A R C A S S E . — C h a r p e n t e osseuse d ' u n animal, en particulier d ' u n e volaille. Carcasse de m o u t o n , en terme de boucherie : corps de l'animal, tué, éviscéré et paré. CARDAMINE ou CRESSON DES P R É S . — Plante c o m m u n e , originaire d'Amérique; à fleurs violettes en forme d'épi, comestible; se m a n g e en salade; a la saveur du cresson de fontaine, mais atténuée. Contient beaucoup de vitamines ; recommandée pour combattre le scorbut. CARDAMONE.
—
V.
AMOME.
C A R D E . — N o m d o n n é autrefois à la b e t t e poirée. V. ce m o t . C A R D I N A L (À l a ) . — On devrait dire « au Card i n a l » m a i s la f o r m e « à la » est la p l u s u s i t é e ; s ' a p plique à u n e garniture de poissons se composant de petites coquilles cardinal, champignons, lames de truffes. V. G A R N I T U R E S .
C A R D I N A L I S E R . — Se dit en argot culinaire des crustacés q u e l'on fait « rougir » en les p l o n g e a n t dans le court-bouillon bouillant. Rabelais emploie cette expression : « Exceptes les escrevisses que l'on cardinalise à la cuicte. » C A R D I N E . — Poisson plat q u e l'on connaît sous l e s n o m s d e Hmandelle e t mère d e sole e t q u i a q u e l q u e analogie avec la sole p r o p r e m e n t dite. Ce poisson a le côté g a u c h e , celui où s o n t les y e u x , de couleur j a u n e pâle, p o n c t u é de b r u n a u x écailles. Le côté droit est b l a n c et lisse. V. S O L E et L I M A N D E . CARDON. — Plante du m ê m e genre que l'artichaut d o n t o n m a n g e les côtes o u n e r v u r e s m é d i a n e s des f e u i l l e s . L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t l e cardon d e Tours, plein inerme, le blanc amélioré, etc. Le c a r d o n de T o u r s est le meilleur, m a i s ses côtes s o n t assez épineuses. Q u e l s q u e s o i e n t les a p p r ê t s u l t é r i e u r s d e s c a r d o n s , I l s d o i v e n t t o u t d ' a b o r d ê t r e c u i t s d a n s u n blanc à légumes. O n l e s f a i t m i j o t e r e n s u i t e d a n s l a s a u c e indiquée. C u i s s o n d e s c a r d o n s . — S u p p r i m e r les b r a n c h e s d u r e s ou flétries d ' u n pied de c a r d o n . Enlever e n s u i t e , u n e à u n e , les b r a n c h e s t e n d r e s et les diviser en t r o n ç o n s de 8 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r . Enlever t o u t e s les filandres de ces t r o n ç o n s , les frotter, au fur et à m e s u r e , avec u n e moitié de citron afin d e les e m p ê c h e r d e n o i r c i r . Les plonger, au fur et à m e s u r e , d a n s u n blanc, o u c u i s s o n spéciale p o u r c e r t a i n s l é g u m e s , préalablement préparé et tenu b o u i l l a n t . V . B L A N C , blanc pour légumes. Mettre également dans le blanc le cœur du cardon soigneusement paré. Faire partir en ébullition, en remuant pour empêcher la cuisson d'attacher au fond de la casserole. C o u v r i r la casserole; c u i r e à petite ébullition pendant 2 heures environ. C a r d o n s à la b é c h a m e l . — E g o u t t e r e t é p o n g e r les c a r d o n s cuits au blanc. Les faire étuver au beurre, à couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter 2 décilitres de sauce béchamel. Laisser mijoter 5 m i nutes. Dresser en légumier.
Cardon de Tours.
C a r d o n s au b e u r r e . — Les cuire au b l a n c ; les e g o u t t e r et les faire é t u v e r au b e u r r e , à c o u v e r t , p e n d a n t 20 minutes. Dresser en légumier.
Mise e n j a u g e des c a r d o n s p o u r les f a i r e b l a n c h i r . {Phot.
J.
Boyer.)
C a r d o n s à la c r è m e . — E t u v e r au b e u r r e les card o n s c u i t s et é g o u t t é s ; les m o u i l l e r de 2 décilitres de sauce crème. Laisser mijoter 5 m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r d o n s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Etuver au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s et é g o u t t é s . Les e g o u t t e r ; les dresser en légumier. Déglacer le sautoir de 3 décilitres de crème fraîche. R é d u i r e de moitié. Ajouter, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e ; passer et verser sur les c a r d o n s . C a r d o n s a u x fines h e r b e s . — E t u v e r au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s e t é g o u t t é s ; les m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e s a u c e f i n e s h e r b e s (V. S A U C E S ) . L a i s s e r compoter 10 m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r d o n s a u x fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e . Ajouter du persil et du cerfeuil hachés. C a r d o n s f r i t s . — E g o u t t e r les c a r d o n s , c u i t s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les é p o n g e r ; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron et persil h a c h é ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère; les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e , au dernier m o m e n t . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r d e sel f i n ; d r e s s e r e n b u i s s o n sur serviette. C a r d o n s à la g r e c q u e . — Diviser les c a r d o n s en p e t i t s t r o n ç o n s , les p a r e r , les c i t r o n n e r et les jeter, au fur et à mesure, dans u n e cuisson préparée ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. V . A R T I C H A U T S . Terminer ainsi qu'il est dit à cette recette. O n les sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . C a r d o n s à l'italienne. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cardons aux fines herbes. M o u i l l e r a v e c s a u c e italienne. V. SAUCES.
C a r d o n s à l'italienne g r a t i n é s . — P r é p a r e r les cardons ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Les ranger d a n s un plat à gratin. Napper avec la sauce. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement. C a r d o n s a u J u s . — E g o u t t e r les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c ; les dresser d a n s u n légumier. R a n g e r dessus l a moelle végétale (ou c œ u r du l é g u m e ) détaillée en tranches rondes. Napper de quelques cuillerées de fonds de veau b r u n réduit et beurré. C a r d o n s à la l y o n n a i s e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cardons à l'italienne. M o u i l l e r a v e c s a u c e lyonnaise.
V. SAUCES.
Cardons
avec
sauces
diverses.
—
Egoutter
les
c a r d o n ; les dresser s u r serviette o u s u r grille; servir a v e c l e s s a u c e s s u i v a n t e s ( à p a r t ) : sauce a u beurre, crème, hollandaise, hongroise, mousseline. C a r d o n s à la m i l a n a i s e . — Dresser sur un plat a l l a n t a u four, e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s r é g u l i è r e s et en saupoudrant chaque rangée de parmesan râpé, des cardons cuits au blanc, égouttés et épongés. Arroser de beurre fondu; gratiner au four. Au sortir de cuisson, verser sur les cardons q u e l q u e s cuillerées de beurre noisette. C a r d o n s à la m o e l l e . — E g o u t t e r les cardons cuits a u b l a n c ; les dresser d a n s u n l é g u m i e r . R a n g e r d e s s u s l a moelle végétale (ou c œ u r d u l é g u m e ) détaillée e n t r a n c h e s r o n d e s ; a l t e r n e r ces t r a n c h e s avec d e s lames de moelle pochée à l'eau salée et bien égouttée. Napper de quelques cuillerées de sauce moelle. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . C a r d o n s à la m o e l l e (Autre m é t h o d e ) . — Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond. Les recouvrir avec les t r a n c h e s r o n d e s d u c œ u r e t les n a p p e r d e sauce moelle, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Disposer a u t o u r des cardons des petites croûtes creuses, en p a i n de mie, dorées au beurre, remplies de moelle coupée en dés et pochée. O n p e u t r e m p l a c e r les c r o û t e s c r e u s e s p a r d e s petites bouchées feuilletées. Le salpicon de moelle peut être additionné d'échalote et de persil h a c h é s et lié de f o n d s de v e a u r é d u i t ou de glace de viande dissoute. C a r d o n s M o r n a y . — Dresser les c a r d o n s , c u i t s et égouttés, dans un plat à gratin beurré. Les m a s q u e r avec de la sauce Mornay. Les s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u et les faire g r a t i n e r à four très c h a u d . C a r d o n s a u p a r m e s a n ( A blanc). — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est dit p o u r les c a r d o n s M o r n a y . A brun. — R a n g e r l e s c a r d o n s , c u i t s e t é g o u t t é s , d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é ; les n a p p e r d e d e m i glace ; les s a u p o u d r e r de p a r m e s a n et les faire g r a t i n e r au four. Cardons
crus
à
la
piémontaise.
Cardialla
Piemon-
tese ( C u i s i n e i t a l i e n n e ) . — N e t t o y e r d e b e a u x c a r d o n s b l a n c s b i e n frais; enlever les f i l a m e n t s e t l a p e a u légère q u i r e c o u v r e n t les b r a n c h e s à l'intérieur. Les plonger, au fur et à mesure, dans de l'eau fraîche acid u l é e d ' u n p e u d e j u s d e c i t r o n . Diviser les b r a n c h e s de c a r d o n s en m o r c e a u x l o n g s de 4 à 5 c e n t i m è t r e s . Les servir tels quels, dressés en ravier, avec, à p a r t , la sauce suivante, que l'on servira placée sur un réchaud. Bagna caldo. — M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e 2 0 0 g r a m m e s d e b e u r r e , 150 g r a m m e s d ' h u i l e d ' o l i v e , 4 g o u s s e s d'ail d é t a i l l é e s en filets, les filets de 6 a n c h o i s dessalés, coupés en dés. 5 m i n u t e s a v a n t de servir cette sauce, la faire chauffer sur le feu, en é v i t a n t de faire colorer l'ail q u i d o i t rester b l a n c . Ajouter à cette sauce u n e ou deux truffes blanches du Piémont, pelées et détaillées (au r a b o t spécial) en lames très minces. Mélanger. Servir chaud. Cette sauce se prépare habituellement sur table, d e v a n t les convives. P u r é e de c a r d o n s . — P r é p a r e r les c a r d o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e en les faisant bien cuire. Les passer au t a m i s fin. Chauffer cette purée et la beurrer. On p e u t additionner cette purée, au tiers de son volume, avec de la purée de p o m m e s de terre. On p e u t aussi lui ajouter q u e l q u e s cuillerées de b é c h a m e l réduite. S a l a d e de c a r d o n s . — Détailler en grosse julienne les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c , é g o u t t é s e t b i e n é p o n g é s . Les dresser en saladier. Les assaisonner avec huile, v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e p e r s i l e t c e r feuil hachés. C A R Ê M E . — Les véritables p r é n o m s de cet illustre cuisinier étaient Marie-Antoine, bien qu'il ait signé ses ouvrages A n t o n i n C a r ê m e . Il est né à P a r i s le
8 j u i n 1784 e t m o u r u t d a n s l a m ê m e ville l e 1 2 j u i l l e t 1833. Son père était un pauvre ouvrier accablé de progéniture, q u i a v a i t t a n t d e difficultés à n o u r r i r s a f a m i l l e q u ' i l t r o u v a plus simple d ' a b a n d o n n e r le petit Antoine, après un repas d'adieu dans un cabaret de la barrière, il le laissa n a n t i de ce seul et m a i g r e v i a t i q u e : « V a , p e t i t , va b i e n . D a n s le m o n d e , il y a de b o n s m é t i e r s . L a i s s e - n o u s l a n g u i r ; la m i s è r e est n o t r e lot et n o u s d e v o n s y m o u r i r . Ce t e m p s - c i est celui des belles f o r t u n e s , i l suffit d ' a v o i r d e l ' e s p r i t p o u r e n f a i r e u n e , e t t u e n a s . Va, p e t i t , e t p e u t - ê t r e q u e c e soir o u d e m a i n q u e l q u e b o n n e m a i s o n s ' o u v r i r a p o u r t o i . Va, a v e c c e q u e Dieu t'a donné. > Le petit a b a n d o n n é a u r a i t pu frapper à la porte d'un menuisier, d'un serrurier ou d'un m a r c h a n d d'habits. Le d e s t i n l e m e n a c h e z u n h u m b l e g a r g o t i e r , q u i lui d o n n a ses p r e m i è r e s l e ç o n s c u l i n a i r e s . Celui q u ' o n a s u r n o m m é le Cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers d é b u t a d a n s la p l u s m o d e s t e des g a r g o t e s . P r é c a i r e s d é b u t s ! M a i s , p a r c e h a s a r d p r o v i d e n t i e l , C a r ê m e n ' e n fut p a s m o i n s m i s t o u t d e s u i t e à m ê m e de s'exercer d a n s la b r a n c h e d'activité pour laquelle i l a v a i t r e ç u des d o n s m a g n i f i q u e s . L a r a p i d i t é a v e c laquelle i l s'éleva, e n p a r t a n t d ' u n e s i m o d i q u e o r i g i n e , t i e n t r é e l l e m e n t d u p r o d i g e . « Q u o i q u e n é d ' u n e des p l u s p a u v r e s familles de F r a n c e , dit-il d a n s ses S o u v e n i r s , d ' u n e f a m i l l e q u i a c o m p t é 25 e n fants, quoique mon père même, pour me sauver, m ' a i t l i t t é r a l e m e n t jeté à la rue, la fortune m'a souri r a p i d e m e n t , e t u n e b o n n e fée m'a souvent pris par la main pour me mener au b u t . Aux y e u x d e m e s e n n e mis, et j ' e n ai beaucoup, j ' a i p a r u p l u s d ' u n e fois l ' e n fant gâté de la fortune. J'ai accepté ou refusé en plus i e u r s t e m p s les p l u s belles p l a c e s . J ' a i d é l a i s s é les p r e mières maisons de l'Europe pour rédiger ma pratique et celle d e q u e l q u e s g r a n d s c o n t e m p o r a i n s qui n ' e x i s t a i e n t plus guère lorsque j ' a i écrit, que d a n s mes souvenirs. » A n t o n i n C a r ê m e (1784-1833). C a r ê m e e n t r a bientôt chez un restaurateur, en qualité d'aide de cuisine. Il comptait alors une quinzaine d'années. Sa puissance passionnée de t r a v a i l , s a f r é n é s i e d ' a p p r e n d r e , s a s a g a c e i n t u i t i o n des s e c r e t s e t des r e s s o u r c e s d e son a r t , s a s e r e i n e a u t o r i t é , ses p r o g r è s d ' u n e s i s o u d a i n e e t s i facile éclosion, t o u t l e d é s i g n a i t comme un sujet d'une qualité exceptionnelle. Il passe vite c h e z l e célèbre p â t i s s i e r Bailly, r u e V i v i e n n e , q u i a v a i t p o u r c l i e n t M . d e T a l l e y r a n d , q u i fut, s o u s l e p r e m i e r E m p i r e , l ' a m p h i t r y o n l e p l u s m a g n i f i q u e e t chez q u i , p a r l a suite, t r a v a i l l a C a r ê m e . M. de T a l l e y r a n d , qui n ' a v a i t pas t o u j o u r s des c o n v i c t i o n s b i e n a r r ê t é e s , e t qui s e r a l l i a i t avec e n t h o u s i a s m e a u r é g i m e q u i v e n a i t d e t r i o m p h e r , n ' e n fut pas moins un très habile diplomate et faisait servir la g a s t r o n o m i e a u s u c c è s d e ses c o m b i n a i s o n s p o l i t i q u e s . En p a r t a n t pour le Congrès de Vienne, où il sut obtenir p o u r l a F r a n c e des a v a n t a g e s i m p o r t a n t s , i l d é c l a r a i t fièrem e n t à L o u i s X V I I I , roi g o u r m e t , b i e n p l a c é p o u r c o m p r e n d r e ces m o t s c é l è b r e s : « Sire, j'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites. » C a r ê m e n o u s a l a i s s é la r e l a t i o n de s o n p a s s a g e chez le f a m e u x B a i l l y : « A d i x s e p t a n s , é c r i t - i l , j ' é t a i s c h e z M. B a i l l y , son premier tourner. Ce b o n m a î t r e s ' i n t é r e s s a i t v i v e m e n t à m o i . Il me f a c i l i t a d e s s o r t i e s p o u r a l l e r d e s s i n e r a u c a b i n e t des e s t a m p e s . Q u a n d j e lui e u s m o n t r é q u e j ' a v a i s u n e v o c a t i o n p a r t i c u l i è r e p o u r s o n a r t , i l m e confia l a c o n f e c t i o n des p i è c e s montées destinées à la table du consul. La paix d'Amiens v e n a i t d ' ê t r e s i g n é e (1802). L e c o n s u l l ' a v a i t d i c t é e ! J ' e m ployai au service de M. Bailly mes dessins et mes n u i t s . Ses b o n t é s , i l est v r a i , p a y è r e n t b i e n m e s p e i n e s . Chez lui, je me fis inventeur. Alors fiorissait, d a n s la p â t i s s e r i e , l'illustre Avice; son travail m'instruisit. La connaissance d e ses p r o c é d é s m ' e n h a r d i t e t j e fis t o u t p o u r l e s u i v r e , mais non pour l'imiter. » Bref, i l e x é c u t e des p i è c e s e x t r a o r d i n a i r e s q u i p r o v o q u e n t l'admiration générale. « Mais, avoue-t-il, pour parvenir là, j e u n e s g e n s , q u e d e n u i t s p a s s é e s s a n s s o m m e i l ! J e n e pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf o u dix h e u r e s d ù soir, j e t r a v a i l l a i s d o n c les t r o i s q u a r t s de la n u i t . . . » Ce j e u n e p â t i s s i e r , q u i d a n s l ' â g e le p l u s t e n d r e , a l l a i t é t u d i e r les e s t a m p e s d e n o s g r a n d e s coll e c t i o n s p o u r c o m p o s e r ses p i è c e s m o n t é e s , n o u s révèle des préoccupations qui, au premier abord, peuvent p a r a î t r e s i n g u l i è r e s . Un p e i n t r e g a s t r o n o m e (il y en a b e a u c o u p ) n o u s expliquait, un jour, qu'il y avait d'incontestables rapports e n t r e l ' a r t c u l i n a i r e e t les b e a u x a r t s . A l ' a p p u i d e c e t t e
thèse p a r a d o x a l e , c e p e i n t r e i n v o q u a i t les t e r m e s m ê m e s d o n t se s e r v e n t les c r i t i q u e s q u i p a r l e n t de cuisine, de couleurs, de pâte savoureuse, de jus, de tons crus, voire rissolés, e t c o m p a r a i t l a f a ç o n d o n t l ' a r t i s t e d i s p o s e ses c o u l e u r s s u r s a p a l e t t e a u t r a v a i l d ' u n chef q u i é l a b o r e u n e s a u c e e t qui dose ses c o n d i m e n t s . E t i l r a p p e l a i t q u e C l a u d e Gellée, dit l e L o r r a i n , l e R a p h a ë l d u p a y s a g e , fut, d a n s s a j e u n e s s e , apprenti pâtissier à Toul. C a r ê m e , lui, ne s é p a r a i t p a s l'architecture de la pâtisserie, et il a écrit cette p h r a s e q u e cite A n a t o l e F r a n c e : « Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique, l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. » Carême e n t r a au service de M. de Lavalette, dont la t a b l e é t a i t célèbre e t q u i r e c e v a i t les h o m m e s les p l u s d i s t i n g u é s d e s o n t e m p s d a n s l a p o l i t i q u e , l ' a r m é e , les a r t s , les sciences, et où il e s s a y a de c o n c i l i e r l ' u n i o n « de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie ». II r e s t a douze a n s chez l e p r i n c e d e T a l l e y r a n d , d o n t l a t a b l e , d é c l a r e - t - i l , é t a i t servie a v e c s a g e s s e e t g r a n d e u r t o u t à l a fois. C a r ê m e fut a p p e l é c o m m e chef d e c u i s i n e c h e z l e p r i n c e r é g e n t d'Angleterre où il d e m e u r a p e n d a n t deux années. Il faisait chez c e p r i n c e u n e g a s t r o n o m i e r a i s o n n é e e t s a i n e e t lui e x p l i q u a i t , c h a q u e m a t i n , les p r o p r i é t é s d e c h a q u e m e t s . « C a r ê m e , lui d i t - i l u n j o u r , v o u s m e ferez m o u r i r d e t r o p m a n g e r ; j ' a i e n v i e d e t o u t c e q u e v o u s m e p r é s e n t e z , e t c'est trop de t e n t a t i o n s , en vérité. — Monseigneur, répondit C a r ê m e (qui r a p p o r t e c e p r o p o s d a n s l e d i s c o u r s p r é l i m i n a i r e de son Cuisinier parisien), ma g r a n d e a f f a i r e est de p r o voquer votre a p p é t i t p a r la v a r i é t é de m o n service, et il ne m ' a p p a r t i e n t p a s de le r é g l e r . » Les b r o u i l l a r d s a n g l a i s l ' a t t r i s t a i e n t ; i l r e v i n t e n F r a n c e . Q u a n d l e p r i n c e r é g e n t , d e v e n u l e r o i G e o r g e IV, r é c l a m a d e n o u v e a u C a r ê m e , o n lui f a i s a i t d e s offres m a g n i f i q u e s , q u i assuraient le présent et l'avenir. Carême refusa. Rien n'est p l u s noble q u e les r a i s o n s q u ' i l e n d o n n e . I l n ' a i m a i t p a s L o n d r e s , où « t o u t é t a i t s o m b r e », où il é t a i t p r i v é de ses amis, de cette « conversation f r a n ç a i s e si a t t r a y a n t e ». Et il « v e u t profiter d e s j o u r s q u e le ciel lui l a i s s e r a p o u r t e r m i n e r ses l i v r e s ». « Us ont été la pensée de toute ma vie. Que de peines nouvelles, que de préoccupations, que de soucis ne représentent-ils pas, et comme j'ai tourmenté mon corps et mon esprit par les veilles! » L e s s o u v e r a i n s et les grands personnages s ' a r r a c h e n t ce cuisinier, qui aimait a v a n t tout la gloire et qui considérait sa profession c o m m e un sacerdoce. Le voici à S a i n t - P é t e r s b o u r g a v e c l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e , à la c o u r de V i e n n e , à l ' a m b a s s a d e d ' A n g l e t e r r e , au C o n g r è s d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse B a g r a t i o n , chez lord S t e w a r t , e t enfin c h e z l e b a r o n d e R o t h s c h i l d , o ù i l p a s s a plusieurs années et d o n t la table fut considérée, p e n d a n t le temps qu'il d e m e u r a chez ce prince de la finance, comme la première d'Europe. M. de Rothschild, qui venait d ' a c h e t e r l a t e r r e d e F e r r i è r e s , lui offrit d e d i r i g e r les c u i s i n e s d u château, en a j o u t a n t qu'il y p o u r r a i t même p r e n d r e sa retraite. Carême déclina cette offre; sa s a n t é était épuisée p a r l'effort i n c e s s a n t q u ' i l f o u r n i s s a i t d e p u i s t r e n t e a n s . « M o n vœu, a j o u t a - t - i l , n ' e s t p a s d e finir m e s j o u r s d a n s un château, mais d a n s un humble logement, à P a r i s . » Et il estimait que sa t â c h e n'était pas finie. « J ' a i encore, déclarait-il, à publier un livre sur l'état entier de ma p r o fession à l ' é p o q u e où n o u s s o m m e s . » Il t o m b a g r a v e m e n t malade et dut s'aliter. Sa g r a n d e préoccupation, sur son lit d e d o u l e u r , é t a i t d e l a i s s e r i n a c h e v é s des t r a v a u x q u ' i l regardait comme essentiels pour son art. Et il mourut, à m o i n s de c i n q u a n t e a n s , le 12 j a n v i e r 1833, b r û l é , a d i t Laurent Tailhade, p a r la flamme de son génie et le c h a r b o n des r ô t i s s o i r e s . Il e m p l o y a ses d e r n i e r s i n s t a n t s à d i c t e r à sa fille des n o t e s a d m i r a b l e s . L a vie d e C a r ê m e e s t u n m o d è l e d e p r o b i t é e t d e n o b l e s s e . L ' a r g e n t n e c o m p t a i t p a s à ses y e u x . S e u l , s o n a r t i m p o r t a i t ; seule, l a g l o i r e d e s a p r o f e s s i o n a v a i t d u p r i x . S a conception même de l'art culinaire s'accorde avec la g r a n d e u r d e son c a r a c t è r e . C a r ê m e r ê v a i t d ' u n e p r é s e n t a t i o n s o m p t u e u s e p o u r les m e r v e i l l e s d o n t i l m a g n i f i a i t les t a b l e s r o y a l e s . Nous a v o n s d i t q u ' i l a s s i m i l a i t l a p â t i s s e r i e à u n e branche de l'architecture. Rien n'est plus curieux à voir que les d e s s i n s q u ' i l c o m p o s a i t p o u r d e s p i è c e s m o n t é e s , aspics, g a l a n t i n e s , corbeilles, v o i r e d e s i m p l e s b o r d u r e s . I l a v a i t é t u d i é à f o n d les œ u v r e s des a r c h i t e c t e s c l a s s i q u e s . I l était féru à ce point d'architecture qu'il avait établi un v a s t e p r o j e t d e s t i n é à l ' e m b e l l i s s e m e n t de S a i n t - P é t e r s b o u r g . H en offrit la d é d i c a c e à l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e q u i l ' a c c e p t a e n lui r e m e t t a n t u n e b a g u e d e d i a m a n t s . C a r ê m e d e s s i n a pour la table de Louis X V I I I un f a s t u e u x surtout, composé d e s e p t t r o p h é e s . I l n e f u t p a s e x é c u t é e n m a t i è r e définitive : « La Restauration, constate-t-il, n'était pas toujours grande et gracieuse. » Nous n e c o m p r e n o n s p l u s , a u j o u r d ' h u i , c e t t e f a ç o n o s t e n tatoire de m e t t r e la cuisine en valeur. Nous avons b a n n i 1 a p p a r a t de nos tables, a u t a n t p a r hygiène que p a r nécessité. Mais il f a u t se rappeler que C a r ê m e t r a v a i l l a i t chez les g r a n d s d e l a t e r r e e t v o u l a i t q u e « son a r t s e r v î t d ' e s c o r t e a la d i p l o m a t i e e u r o p é e n n e ». C e p e n d a n t , s'il e s t i m a i t q u e LAR.
GASTRON.
la cuisine devait être décorative, il professait également qu'elle devait s'accorder avec l'hygiène. II était lui-même e x t r ê m e m e n t sobre et p r é t e n d a i t que la bonne cuisine devait « r e n f o r c e r la vie des vieilles s o c i é t é s ». Il é c r i v a i t d a n s un s t y l e m a j e s t u e u x , à la Buffon, a u s s i p o m p e u x q u e ses a r c h i t e c t u r e s p â t i s s i è r e s . I l est m o r t p a u v r e , n e l a i s s a n t d e r r i è r e lui q u e ces o u v r a g e s : Le Maître d'hôtel français, ou p a r a l l è l e de la c u i s i n e ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonn a n c e des m e n u s à s e r v i r , selon les q u a t r e s a i s o n s , à P a r i s , à S a i n t - P é t e r s b o u r g , à L o n d r e s et à V i e n n e , p a r C a r ê m e , e t c . , 2 vol. i n - 8 ° ; Le Pâtissier royal parisien, ou t r a i t é é l é m e n t a i r e et p r a t i q u e , p a r C a r ê m e , e t c . ; 2 vol. i n - 8 ° . Nouvelle é d i t i o n , o r n é e
Page titre d'un des ouvrages de Carême. d e q u a r a n t e e t u n e p l a n c h e s , p a r l ' a u t e u r ; 2 vol. i n - 8 ° , e t c . ; Le Cuisinier parisien, p a r le m ê m e . Nouvelle é d i t i o n , 1 vol. in-8°. L'Art de la cuisine au dix-neuvième siècle, p a r C a r ê m e , 5 vol. i n - 8 ° . Le Pâtissier pittoresque, p a r le m ê m e ; o r n é de 128 p l a n c h e s p a r l ' a u t e u r , e t c . ; 1 vol. I n - 8 ° . D a n s l e p r e m i e r d e ces o u v r a g e s , C a r ê m e d é v e l o p p e l ' o r d o n n a n c e des m e n u s t e l s q u ' i l les a c o m p o s é s l u i - m ê m e s u c c e s s i v e m e n t , p o u r l e r o i G e o r g e IV, p o u r l a c o u r d ' A u t r i c h e , pour l'empereur Alexandre p e n d a n t son séjour à Paris, ou pour le Congrès d'Aix-la-Chapelle. I l n ' e s t p a s i n d i f f é r e n t p o u r les c u r i e u x d e c e q u ' o n a a p p e l é l a « p e t i t e h i s t o i r e » d ' a v o i r s o u s les y e u x l a c a r t e du d i n e r du roi d'Angleterre, de l ' e m p e r e u r Alexandre, de M . d e M e t t e r n i c h , à tel j o u r d e l ' a n n é e : n e p o u r r a i t - o n p a s a i n s i o b t e n i r l a clef d e p l u s d ' u n e t r a n s a c t i o n , e t l a m a n s u é t u d e d e l ' a u t o c r a t e r u s s e , d a n s les c o n v e n t i o n s d e 1814, n e p o u r r a i t - e l l e p a s s ' e x p l i q u e r p a r l ' e x c e l l e n c e des blancs-mangers de Carême? L ' u n d e ces t a b l e a u x s u r t o u t f a i t v e n i r l ' e a u à l a b o u c h e . C'est un m e n u en maigre, de soixante-dix couverts, digne d ' ê t r e s e r v i à un c o n c l a v e : un p o t a g e de c o n c o m b r e à la h o l l a n d a i s e , des c r o q u e t t e s d ' e s t u r g e o n a u x t r u f f e s , d e s b o u dins de poisson à la Richelieu, une g a l a n t i n e d'anguilles au beurre d'écrevisses, un rôti de sarcelles à l'orange. 19
A l a l e c t u r e d e ces o u v r a g e s , o n voit q u e l l e h a u t e i d é e C a r ê m e se f a i t de son a r t : « Si mon âge ne me donne p a s l'avantage de me citer c o m m e u n élève d e l a p r e m i è r e m a i s o n d e l ' a n c i e n n e noblesse, dit-il d a n s sa préface, je puis dire, s a n s v a n i t é , q u e je fus élevé au m i l i e u des h o m m e s à r é p u t a t i o n de ce t e m p s - l à . C'est s o u s M . R i c h a u t , f a m e u x s a u c i e r d e l a m a i s o n d e C o n d é , q u e j ' a i a p p r i s l e t r a v a i l des s a u c e s ; c ' e s t d a n s les g r a n d e s f ê t e s d o n n é e s p a r l ' H ô t e l d e Ville d e P a r i s , e t s o u s les o r d r e s d e M . L a s n e , q u e j ' a i a p p r i s l a belle p a r t i e d u f r o i d ; à l ' E l y s é e - N a p o l é o n , s o u s les a u s p i c e s d e M M . R o bert et Laguipière, j ' a i appris encore, et j'ose le dire, l'élégance de la cuisine moderne et l'ensemble d'une g r a n d e administration. Depuis la renaissance de l'art, j ' a i été c o n s t a m m e n t employé a u x d î n e r s e t a u x g r a n d e s fêtes, j ' a i d o n c b e a u c o u p p u voir, f a i r e des r e m a r q u e s f r u c t u e u s e s , e t j ' e n ai fait m o n profit. » Il y a d a n s le t r a v a i l de C a r ê m e u n e é r u d i t i o n r a r e . II a fait précéder son tableau des m e n u s modernes, tels qu'il les e n t e n d , d ' u n t r a i t é d e l a c u i s i n e a n c i e n n e q u i a exigé d e p r o f o n d e s r e c h e r c h e s , e t qui a n n o n c e u n v é r i t a b l e a m o u r de sa profession. R i e n de plus curieux que le m e n u d ' u n d î n e r , t r o u v é p a r C a r ê m e , e t q u i f u t s e r v i e n 1745, a u r o i L o u i s XV, p a r le n o m m é H é l i o t , écuyer o r d i n a i r e de la
Combat du Mardi-Gras et de Caresme (gravure du x v i n
n e n c e , t r è s sévère d a n s l'Eglise p r i m i t i v e , a v a i t les meilleurs effets h y g i é n i q u e s e n d o n n a n t a u x o r g a n e s digestifs, f a t i g u é s p a r les excès de la saison d'hiver, un repos des plus utiles. 0
V e r s le m i l i e u d u X V I I I siècle, n o u s d i t B r i l l â t - S a v a r i n , le r é g i m e h a b i t u e l , d a n s les f a m i l l e s b o u r g e o i s e s , c o m p o r t a i t quatre repas : L e d é j e u n e r , p r i s a v a n t neuf h e u r e s d u m a t i n , c o m p o s é d e pain, de fromage, de fruits, quelquefois de p â t é ou de viande froide ( l ' u s a g e d u c a f é a u l a i t n ' a v a i t p a s e n c o r e p é n é t r é e n province). Le dîner, qui se plaçait e n t r e midi et u n e h e u r e , avec le p o t a g e e t l e p o t - a u - f e u officiel, p l u s o u m o i n s b i e n a c c o m p a g n é s , s u i v a n t les f o r t u n e s e t les o c c u r r e n c e s . Vers q u a t r e h e u r e s , on g o û t a i t ; ce r e p a s léger é t a n t d e s tiné plus spécialement a u x femmes et a u x enfants. Le souper a v a i t lieu vers h u i t h e u r e s , avec e n t r é e , rôti, entremets, salade et dessert. En temps de carême, le déjeuner était s u p p r i m é ; le diner n e s e c o m p o s a i t q u e d ' a l i m e n t s m a i g r e s et, l e soir, l e s o u p e r é t a i t r e m p l a c é p a r u n e c o l l a t i o n o ù l'on n e d e v a i t s e r v i r n i œ u f s , n i b e u r r e , n i r i e n d e c e q u i a v a i t e u vie. Le chef-d'œuvre de l'art culinaire, nous raconte le bon gastronome, consistait à faire une collation rigoureusement apostolique, a y a n t cependant l'apparence d'un bon souper. P e u à p e u , l'Eglise a u t o r i s a le p o i s s o n , les œufs, le beurre et quelques gibiers aquatiques, t e l s q u e les s o u c h e t s , p i l e t s , s a r c e l l e s , m a c r e u s e s , poules d'eau, foulques, courlis, râles d'eau, h é rons, barges (bécasses de m e r ) , bécassines, b é casseaux, vanneaux, chevaliers, cul-blanc, etc. Aussi, un repas maigre pouvait-il comporter un n o m b r e i m p r e s s i o n n a n t de relevés somptueux, d'entrées, de rôtis. Ainsi comprise, l'alimentation, en t e m p s de c a r ê m e , n e diffère p l u s e n r i e n , d u p o i n t d e v u e de l'hygiène, de l'alimentation habituelle.
e
bouche d e M a d a m e l a D a u p h i n e . C e d î n e r é t a i t t o u t e n b œ u f ! Depuis le potage à la j a m b e de bœuf au n a t u r e l , j u s q u ' a u x b e i g n e t s d e cervelle d e b œ u f a u c i t r o n : r i e n q u e c e r u s t i q u e e t r o t u r i e r a n i m a l n e figura s u r l a t a b l e d u m o n a r q u e . Carême rapporte qu'un cuisinier du m a r é c h a l Davoust, g o u v e r n e u r d e H a m b o u r g , c o n f e c t i o n n a d u r a n t l e l o n g siège d e c e t t e ville u n d î n e r t o u t e n c h e v a l . M a i s i l a j o u t e f o r t j u d i c i e u s e m e n t q u e l a n é c e s s i t é l'y o b l i g e a i t , e t q u ' i l m é r i t a i t d e s éloges, t a n d i s q u e l ' é c u y e r d e M a d a m e l a D a u p h i n e , auteur de ce triste menu, n'était qu'un ignorant et un homme médiocre. Le Pâtissier royal parisien est t o u t e m p r e i n t du s e n t i m e n t qui a valu l'immortalité à J u v é n a l : l'indignation. Carême n ' a p u voir s a n s u n p r o f o n d d é g o û t q u e d e s h o m m e s e n t i è r e m e n t é t r a n g e r s à l'art se permissent de publier des ouvrages de cuisine. L e p l a n d e cet o u v r a g e est f o r t m é t h o d i q u e . L e s a c h a t s e t fournitures, avec des observations sur leur fraîcheur, qualité e t s a i s o n , les d é t a i l s e t l a t e n u e d u g a r d e - m a n g e r , les g r a n d e s e t p e t i t e s s a u c e s , les c o n s o m m é s , les h o r s - d ' œ u v r e m a i g r e s , les f r i t u r e s , les e n t r e m e t s e t les p i è c e s f r o i d e s , enfin les d é t a i l s d e l a d i r e c t i o n d e l a c u i s i n e , telles s o n t les m a t i è r e s q u ' i l c o n t i e n t . C a r ê m e a a j o u t é à ce t r a i t é un v o c a b u l a i r e o ù i l r é t a b l i t l ' o r t h o g r a p h e des n o m s d e m e t s , s i c r u e l l e m e n t e s t r o p i é e p a r les p r a t i c i e n s e u x - m ê m e s . Le Cuisinier parisien est d é d i é a u x m â n e s du g r a n d L a g u i p i è r e , qui p é r i t d a n s l e d é s a s t r e d e M o s c o u , q u i n o u s c o û t a c e n t mille h o m m e s e t c i n q u a n t e c u i s i n i e r s . « O m o n m a î t r e , s'écrie C a r ê m e d a n s s a d é d i c a c e , t u v é c u s p e r s é c u t é , et, p o u r comble d e d o u l e u r , t u t e vis e x p i r e r a u m i l i e u des a n g o i s s e s les p l u s cruelles, d a n s le froid g l a c i a l du N o r d ! » En résumé, Carême doit être regardé, encore actuellement, comme le fondateur de la g r a n d e cuisine. Ses t r a v a u x comme théoricien, saucier, pâtissier, dessinateur et auteur d'ouv r a g e s c o n s a c r é s à la c u i s i n e , le p l a c e n t à u n e d i s t a n c e immense de tous ceux qui l'ont précédé d a n s sa c a r r i è r e . C A R Ê M E . — Temps d'abstinence de quarante jours imposé par la religion catholique, depuis le mercredi des cendres j u s q u ' à Pâques. Cette période d'absti-
C A R E N C E . — Synonyme d'absence, de m a n q u e absolu, dans le langage juridique; ce m o t a été appliqué d a n s le langage alimentaire, à certains états morbides (maladies par carence) d u s à l'absence, d a n s l'alimentation, de substances indispensables, à doses p o n d é r a b l e s ou m i n i m a l e s . Mais la notion de carence alimentaire a s u r t o u t été étudiée à propos des vitamines dont l'absence peut provoquer des maladies telles q u e : le scorbut, le béri-béri, la pellagre, peut-être le rachitisme. V. VITAMINES. siècle) Les accidents de carence alimentaire sont s u r t o u t à redouter d a n s les régimes trop exclusifs, trop systématisés, chez l'enfant nourri u n i q u e m e n t avec d e s a l i m e n t s stérilisés, c h e z les d y s p e p t i q u e s àrégime trop restreint, trop p e u varié. C A R E T . — Sorte de tortue, plus petite que la tortue franche, c o m m u n e sur les côtes et les îles d'Amérique baignées par l'océan Atlantique, d a n s la zone torride. Recherchée surtout pour son écaille; sa chair est p e u agréable, m a i s les œ u f s s o n t très estimés. C A R I ou C A R R I . — Ce mot, d o n t l'orthographe est t r è s variable, désigne à la fois un c o n d i m e n t i n d i e n et un plat originaire des Indes ou des anciennes colon i e s (île M a u r i c e , île B o u r b o n ) . V . C U R R I E . L e c a r i d e l'île B o u r b o n (île d e l a R é u n i o n ) n ' e s t autre chose que le safran. C A R I G N A N (À l a ) . — Mode de préparation des m e n u e s pièces de boucherie. La garniture Carignan se c o m p o s e d'oeufs m i g n o n s en a p p a r e i l à d u c h e s s e , évidés, r e m p l i s de p u r é e de foie gras a u x truffes, de pointes d'asperges au beurre, de p o m m e s Anna en m o u l e s à tartelettes servant de s u p p o r t a u x pièces. V. MOUTON, noisettes de mouton Carignan. C A R L I N E . — P l a n t e q u i croît d a n s les m o n t a g n e s d e s C é v e n n e s p a r t i c u l i è r e m e n t ; l a r a c i n e d e l a grande carline e s t e m p l o y é e p a r f o i s c o m m e s u d o r i f i q u e ; l e s têtes jeunes (réceptacles floraux) sont comestibles et possèdent un goût de noisette, mangées en salade, t a n d i s q u e les racines o n t u n e saveur q u i rappelle celle d u fenouil. C A R M E S
(Eau
des).
—V.
MÉLISSE.
C A R M I N , — Substance tirée de la cochenille, d'une
couleur r o u g e é c a r l a t e t r è s vive, n o n t o x i q u e , q u i sert à colorer diverses s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . C A R M I N A T I F . — M é d i c a m e n t p r é v e n a n t la formation ou p r o v o q u a n t l'expulsion des gaz c o n t e n u s dans le c o n d u i t intestinal. Les espèces c a r m i n a t i v e s de l'ancienne pharmacopée consistaient en graines d'anis, d e coriandre, d e fenouil e t d e carvi, p a r p a r t i e s égales. (Dites aussi les quatre semences chaudes majeures.) CARNAVAL. — T e m p s qui s'étend depuis l'Epiphanie j u s q u ' a u mercredi des cendres, consacré aux réjouissances de t o u t e n a t u r e et en p a r t i c u l i e r à celles de la table. CARNE. — En terme viande dure et coriace.
vulgaire,
caractérise
une
C A R N É . — Q u i a la c o u l e u r ou l'apparence de la c h a i r . L e r é g i m e carné e s t u n r é g i m e q u i c o m p o r t e de la viande, d'une façon exclusive ou non. C A R N I E R . — Sac ou filet d e s t i n é gibier, appelé aussi carnassière.
à
contenir
le
C A R O L I N E . — N o m commercial d'une espèce de riz. V . ce m o t . N o m d o n n é aussi, en pâtisserie, a u x éclairs de petite dimension, servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V. ce m o t . CAROTÈNE. — Matière colorante jaune, très répandue d a n s le m o n d e végétal, et q u e l'on trouve n o n s e u l e m e n t d a n s les c a r o t t e s , m a i s a u s s i d a n s les é p i n a r d s , les l a i t u e s , les pois, les p o t i r o n s , les c h o u x , les o r a n g e s , e t c . ; o n l a t r o u v e é g a l e m e n t d a n s l e beurre et le j a u n e d'œuf. Cette s u b s t a n c e s e m b l e jouer u n rôle i m p o r t a n t d a n s l a croissance des a n i ' maux et se transforme dans l'organisme animal en v i t a m i n e s . L a d é c o u v e r t e d e ses p r o p r i é t é s d é m o n t r e u n e fois d e p l u s l ' i m p o r t a n c e d e s l é g u m e s frais d a n s l'alimentation. CAROTTES. — Racine potagère qui entre dans un très grand nombre de préparations culinaires, soit c o m m e base a r o m a t i q u e , soit c o m m e g a r n i t u r e . Apprêtée isolément, elle fournit des plats de légumes très rafraîchissants. La carotte contient u n e notable quantité de sucre qui a j o u t e à ses p r o p r i é t é s n u t r i t i v e s . Ce l é g u m e est dépuratif et laxatif. Soit nouvelles, soit vieilles, on t r o u v e des c a r o t t e s toute l'année. P a r m i les v a r i é t é s les p l u s a p p r é c i é e s en cuisine, c i t o n s : l a carotte courte hâtive, t r è s d é l i c a t e e t t r è s s u c r é e ( d e m a i à j u i l l e t ) ; la carotte jaune de Flandre, très grosse; la carotte rouge longue; la carotte rouge demi-longue pointue et la carotte rouge demi-longue nantaise, carotte rouge grelot. Les r e c e t t e s q u i s u i v e n t s o n t é t a b l i e s a v e c d e s carottes nouvelles. Si l'on emploie des vieilles c a r o t t e s , o n n e p r e n d r a q u e les parties rouges et on les fera b l a n c h i r a v a n t de les p r é p a r e r selon les diverses indications données ci-dessous.
C a r o t t e s à la c r è m e . — S i t ô t les c a r o t t e s cuites, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées a u beurre, les couvrir d e c r è m e b o u i l l a n t e . R é d u i r e des d e u x tiers. Dresser en légumier. C a r o t t e s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — T o u r n e r c o r r e c t e m e n t 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s r o n d e s choisies t o u t e s de m ê m e grosseur (ou, si l'on o p è r e avec de grosses c a r o t t e s l o n g u e s , les diviser en q u a r t i e r s et les t o u r n e r e n p e t i t e s gousses, e n n ' e m p l o y a n t q u e la partie rouge). M e t t r e les carottes d a n s u n e s a u t e u s e , telles quelles si elles s o n t nouvelles, b l a n c h i e s , rafraîchies et é g o u t t é e s si elles s o n t vieilles. Les c o u v r i r d ' e a u f r o i d e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n e c u i l l e rée de sucre en poudre ; ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Faire partir en ébullition. Retirer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire j u s q u ' à ce q u e le m o u i l l e m e n t soit c o m p l è t e m e n t réduit. S o n d e r les carottes p o u r s'assurer de la cuisson. Si elles s o n t t r o p f e r m e s e n c o r e , remouiller de quelques cuillerées d'eau c h a u d e et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le mouillement redevienne sirupeux. Mouiller les c a r o t t e s avec de la c r è m e fraîche, b o u i l l a n t e , e n q u a n t i t é suffisante p o u r les recouvrir. Faire bouillir. Reculer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser réduire j u s q u ' à ce q u e le m o u i l l e m e n t soit suffisamment consistant pour bien envelopper le légume. Ajouter u n e cuillerée de beurre; mélanger doucem e n t . Dresser en légumier, ou employer c o m m e garniture suivant indication de recette. C a r o t t e s a u x fines h e r b e s . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. S a u p o u d r e r d e p e r s i l et cerfeuil hachés. Dresser en légumier. C a r o t t e s aux fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — E p l u c h e r des carottes tendres. Les émincer finement. Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s . Les egoutter et les faire c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r ; a s s a i s o n n e r d e sel et de sucre. Au d e r n i e r m o m e n t , les s a u p o u d r e r de persil et cerfeuil hachés. Dresser en légumier. Carottes glacées (Garniture). — Eplucher ou tourner le plus correctement possible des carottes n o u velles rondes, c o u r t e s . Laisser e n t i è r e s celles q u i s o n t de grosseur moyenne, et diviser par moitiés ou par q u a r t i e r s celles q u i s o n t t r o p grosses. Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , les couvrir d'eau froide. Ajouter, p a r demi-litre d'eau, 6 g r a m m e s de sel, 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 0 g r a m m e s d e b e u r r e . Faire partir en plein feu. Dès q u e l'ébullition est bien en train, reculer la s a u t e u s e , la couvrir et laisser cuire, à ébullition faible m a i s soutenue, j u s q u ' à réduction presque complète du mouillement.
Carottes à l'anglaise. — Cuire à l'eau salée des c a r o t t e s t e n d r e s t o u r n é e s . Les egoutter, les dresser d a n s u n l é g u m i e r . Servir avec b e u r r e frais à p a r t . C a r o t t e s à la b é c h a m e l . — C u i r e les carottes à l'eau ou les p r é p a r e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Leur ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de sauce béchamel. Carottes au b e u r r e . — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é c é d e n t e . Sitôt cuites, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s le beurre. Dresser en légumier. Carottes au b e u r r e (Autre m é t h o d e ) . — Les p r é p a r e r ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glacées. Carottes en c h e v e u x d ' a n g e . — faorte de confiture de carottes que l'on p r é p a r a i t autrefois d a n s le s u d ouest
de
la
France.
V.
CHEVEUX
D'ANGE.
Q u e l q u e s v a r i é t é s de c a r o t t e s : 1. Rouge demi-longue nantaise; 2. Rouge courte améliorée à forcer; 3. Carotte rouge très courte grelot à châssis.
A ce p o i n t , les c a r o t t e s d o i v e n t ê t r e c u i t e s ; les s a u t e r , p o u r les e n v e l o p p e r d a n s l a c u i s s o n r é d u i t e e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . L o r s q u ' o n utilise de vieilles carottes, opérer ainsi q u ' i l est d i t ci-dessus avec d e s c a r o t t e s vieilles t o u r nées en gousses, plus ou m o i n s grosses selon l'emploi final, préalablement blanchies à l'eau salée et égouttées. Carottes
nouvelles
glacées
(Garniture).—
Tour-
ner correctement des petites carottes nouvelles rondes, choisies de m ê m e grosseur. M e t t r e ces c a r o t t e s d a n s u n e s a u t e u s e . Les couvrir avec du b o u i l l o n (ou de l'eau si elles s o n t d e s t i n é e s à u n e g a r n i t u r e m a i g r e ) . A j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s , 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel et u n e petite cuillerée de sucre. Cuire doucement, à couvert, jusqu'à réduction complète du liquide de mouillement. L o r s q u e les c a r o t t e s s o n t cuites, e t q u e l e m o u i l lement complètement réduit se présente sous la forme d ' u n e sorte de sirop, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s ce sirop de façon à b i e n les envelopper d e d a n s . C a r o t t e s au j u s . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glacées. Au dernier moment, ajouter quelques cuillerées de fonds b r u n de veau réduit. Faire bouillir quelques m i n u t e s . Dresser en légumier. C a r o t t e s à la V i c h y . — Eplucher et émincer régulièrement u n e botte moyenne de carottes nouvelles. Mettre dans u n e sauteuse; couvrir d'eau. Ajouter, p a r d e m i - l i t r e d ' e a u , 6 g r a m m e s de sel, 30 g r a m m e s de sucre et 60 g r a m m e s de beurre et faire cuire ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Lorsque le mouillement est complètement réduit et les c a r o t t e s b i e n glacées, les d r e s s e r d a n s u n l é g u m i e r e t les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . On p e u t aussi p r é p a r e r les carottes à la Vichy avec des c a r o t t e s vieilles. N ' e m p l o y e r , d a n s ce cas, q u e les parties rouges et faire blanchir avant de m e t t r e en cuisson avec les ingrédients. On mouille parfois les c a r o t t e s à la Vichy avec de l'eau de Vichy, ou, à défaut, on ajoute u n e légère pincée de bicarbonate de soude. F l a n a u x c a r o t t e s . — Garnir le fond d'une croûte à flan, f o n c é e en p â t e fine et c u i t e à b l a n c , d ' u n e purée de carottes légèrement sucrée. Recouvrir la purée avec des carottes émincées, c u i t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. Napper avec la cuisson des carottes, réduite jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au four bien chaud pendant quelques minutes. On peut aussi préparer ce flan avec u n e plus grande q u a n t i t é de sucre et le servir c o m m e e n t r e m e t s . P a i n d e c a r o t t e s . — P a s s e r a u t a m i s f i n 250 g r a m mes de carottes cuites comme pour purée. Faire dessécher cette purée quelques instants sur le feu; ajouter 3 œufs entiers; mélanger et mettre dans un moule à charlotte beurré. Cuire au bain-marie, à four doux, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de démouler. Servir avec sauce béchamel, crème ou hollandaise. On p e u t décorer le moule beurré avec des rondelles de carottes cuites. Petits
pains
de
carottes
(Garniture). —
En m é n a g e , on p e u t préparer cette p u r é e avec carottes du pot-au-feu. Purée
de
carottes
à
la
crème.
ainsi
qu'il est dit d a n s la recette précédente. Terminer la purée avec 4 cuillerées de crème préalablement bouillie et u n e cuillerée de b e u r r e frais. P u r é e de c a r o t t e s (Autre méthode). — Préparer les carottes ainsi qu'il est dit ci-dessus. C o m p t e r 25 m i n u t e s avant de passer la purée, ajouter le q u a r t de leur volume de p o m m e s de terre émincées. Terminer comme ci-dessus. Purée
de
carottes
au
riz,
dite
Purée
Crécy.
•—
C o m m e ci-dessus, e n a j o u t a n t a u x carottes, e n les m e t t a n t au feu, le q u a r t de l e u r poids de riz. T e r m i n e r c o m m e ci-dessus. L'addition de p o m m e s de terre ou de riz d a n s les p u r é e s de carottes liées a p o u r objet de r e n d r e ces p u r é e s p l u s consistantes. On les p r é p a r e de cette façon lorsqu'elles doivent être employées c o m m e garniture. Soufflé aux carottes. — Passer au tamis fin 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s p r é p a r é e s c o m m e p o u r p u r é e . Dessécher un peu cette purée en la faisant bouillir quelques instants en plein feu. Ajouter, h o r s du feu, 3 j a u n e s d'œufs. Mélanger e t i n c o r p o r e r , a u d e r n i e r m o m e n t , les 3 b l a n c s d ' œ u f s fouettés très ferme. M e t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e à soufflé beurrée. Cuire au four pendant 15 minutes environ. Servir sans attendre. Petits
soufflés
aux
carottes.
—
Procéder
comme
il est dit ci-dessus pour la préparation de la composition. Mettre dans de petites cassolettes en porcelaine allant au feu ou en métal. Cuire p e n d a n t 6 à 8 minutes. C A R O U B E . — F r u i t d'une légumineuse qui croît en Orient et d a n s le midi de l'Europe. De forme assez allongée, cette gousse renferme de n o m b r e u s e s graines et u n e p u l p e mielleuse assez insipide. C A R P E . — Poisson d'eau douce, qui n'est pas m e n t i o n n é p a r les a n c i e n s ; il est p r o b a b l e m e n t origin a i r e d e C h i n e e t f u t i m p o r t é e n A n g l e t e r r e v e r s 1614, e n H o l l a n d e e t d a n s les p a y s d u N o r d vers 1660. La carpe a u n e bouche petite, sans dents, pourvue de q u a t r e b a r b i l l o n s ; la carpe de rivière a les écailles b r u n â t r e s s u r l e dos, j a u n e d o r é s u r les f l a n c s e t b l a n c verdâtre sur le ventre; la carpe d'étang, qui sent s o u v e n t la vase, a u n e couleur p l u s sombre. Les quelques poissons avec lesquels on peut, ou on cherche à la confondre n ' o n t p a s de barbillons. Elle p e u t atteindre de très grandes dimensions. La meilleure saison p o u r la c o n s o m m e r est de n o v e m b r e à fin mars. On t r o u v e d a n s n o s rivières des carpes de 6 à 8 kilos, qui, particularité qu'il f a u t signaler, ne sont pas âgées de p l u s de 8 à 10 ans, ce q u i infirme q u e l q u e p e u ce que l'on raconte au sujet de la longévité des carpes de Fontainebleau, q u e l'on dit être c o n t e m p o r a i n e s de F r a n ç o i s I , e t d e celles d e C h a n t i l l y , q u i , d i t - o n aussi, a u r a i e n t été nourries de la m a i n du g r a n d C o n d é . On sait d'ailleurs q u e les pièces d'eau de ces demeures royales ou princières, ayant été vidées et réempoissonnées à plusieurs reprises, ne p e u v e n t être être habitées par des carpes centenaires. e r
Préparer
les c a r o t t e s ainsi qu'il est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é dente. G a r n i r avec cette composition des petits m o u l e s à darioles b e u r r é s ; cuire au b a i n - m a r i e , à four doux. P u r é e de c a r o t t e s . — Cuire à l'eau salée, a d d i t i o n née d'une petite cuillerée de sucre et d'une cuillerée d e b e u r r e , 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u v e l l e s , é m i n cées. E g o u t t e r les carottes sitôt c u i t e s ; les passer au tamis fin. Chauffer la p u r é e ; lui ajouter, si elle est t r o p épaisse, quelques cuillerées de la cuisson des carottes, et incorporer, au dernier m o m e n t , 50 g r a m m e s de b e u r r e frais. Bien m é l a n g e r et dresser en légumier.
— Procéder
les
Carpe à miroir.
ainsi V.
qu'il
est
dit
pour
les
Truites
de
rivière
au
bleu.
TRUITE.
La carpe au bleu se sert, c h a u d e , accompagnée de b e u r r e f o n d u o u de. s a u c e h o l l a n d a i s e ; froide, a v e c sauce ravigote à l'huile.
Carpe cuir. O n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espèces d e carpes, d o n t les p r i n c i p a l e s s o n t : la carpe à miroir, la carpe cuir, la carpe de Kollar et la carpe de Bohême. La carpe à miroir était a n c i e n n e m e n t désignée sous l e n o m d e reine des carpes, c e l a e n r a i s o n d e l ' e x t r ê m e délicatesse de sa chair. Elle est p l u s r u s t i q u e q u e la carpe c o m m u n e . S a c r o i s s a n c e est p l u s r a p i d e e t elle atteint u n e p l u s forte taille. La carpe cuir est très voisine de la carpe à m i r o i r ; elle e s t c o m p l è t e m e n t d é p o u r v u e d'écaillés; s a p e a u est d ' u n e assez g r a n d e é p a i s s e u r et a l'aspect d ' u n c u i r b r u n â t r e , d ' o ù s o n n o m d e carpe cuir. La carpe de Kollar se trouve r a r e m e n t en France, mais est très a b o n d a n t e en Belgique, en Allemagne et en Hongrie. On trouvait ce poisson d a n s le lac d'Enghien, près Paris, m a i s il a à p e u p r è s d i s p a r u . T o u t e s ces variétés de carpes p e u v e n t être p r é p a r é e s comme la carpe c o m m u n e . Carpe à l ' a l s a c i e n n e . — E m p l i r u n e carpe de grosseur m o y e n n e avec de la farce de poisson à la crème. La faire p o c h e r au vin blanc, à c o u r t m o u i l l e m e n t . La dresser sur p l a t de service ; la garnir avec de la choucroute braisée et des p o m m e s de terre cuites à l'eau. Servir en m ê m e t e m p s le fonds de cuisson réduit, lié a u b e u r r e m a n i é e t m o n t é a u b e u r r e . C a r p e à la b i è r e (Cuisine a l l e m a n d e ) . — A s s a i s o n ner u n e carpe d e m o y e n n e grosseur (farcie o u n o n ) . L a m e t t r e d a n s u n e p o i s s o n n i è r e f o n c é e d e 150 g r a m mes d'oignon émincé, fondu au beurre, sans être coloré, a d d i t i o n n é d e 3 0 g r a m m e s d e p a i n d'épices coupé en dés et de 50 g r a m m e s de céleri é m i n c é finement. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec de la bière légère, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir presque le poisson. Faire pocher au four, à chaleur douce. Egoutter le poisson. Le dresser sur un plat long. Le garnir avec les laitances de la carpe pochées et escalopées. Servir avec le fonds de cuisson du poisson, réduit d ' u n tiers, passé au t a m i s fin, m o n t é au beurre. Carpe au b l e u . — On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les carpes de m o y e n n e grosseur. Procéder, pour les cuire,
Carpe de Bohême.
C a r p e C h a m b o r d . — E m p l i r u n e carpe de 2 à 3 kilos de farce fine de poisson à la c r è m e . La r e c o u d r e . Retirer la peau sur le milieu du corps des deux côtés. P i q u e r d e l a r d fin, o u c l o u t e r a v e c d e s t r u f f e s l a p a r t i e du poisson m i s e à nu (ou, à volonté, recouvrir cette partie d'une couche mince de farce de poisson et la garnir avec des tranches minces de truffes découpées en forme de croissant). M e t t r e la carpe s u r la grille de la poissonnière b e u r rée, et placer cette grille d a n s le récipient, s u r un fond de légumes aromatiques fondus au beurre, additionnés de pelures de champignons; ajouter un bouquet garni. Mouiller, aux deux tiers de la h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson au vin rouge. Faire braiser au four, à c h a l e u r douce. E g o u t t e r le poisson. Le dresser s u r p l a t de service. Le faire glacer. L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e C h a m b o r d
C a r p e à la C h a m b o r d . (V. G A R N I T U R E S ) d o n t l e s é l é m e n t s s e r o n t d i s p o s é s en b o u q u e t s séparés. Saucer le fond du plat de quelques cuillerées d'une sauce genevoise, q u e l'on a u r a préparée avec le fonds de cuisson du poisson (V. S A U C E S , sauces brunes), e t s e r v i r a v e c l e r e s t a n t d e cette sauce à part. Carpe
au
court-bouillon,
avec
sauces
diverses.
—- Faire pocher le poisson d a n s un court-bouillon (au vin b l a n c o u a u vin r o u g e ) , a r o m a t i s é avec les l é g u m e s habituels, et assaisonné. V. COURTS-BOUILLONS. E g o u t t e r la carpe. La dresser sur serviette ; la garnir de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou t o u t e a u t r e sauce habituelle aux poissons pochés. Carpe farcie à
l'ancienne. —
«
Prenez une
grosse
c a r p e l a i t é e ; écaillez-la; l e v e z - e n les c h a i r s a p r è s e n avoir ô t é les p e t i t e s a r ê t e s ; j o i g n e z à la c h a i r de la c a r p e celle d ' u n e p e t i t e a n g u i l l e et celle de 8 a n c h o i s bien dessalés; faites u n e farce à quenelles s u i v a n t la règle, m a i s s a n s y ajouter de sauce; tenez-la ferme. « Vous a u r e z soin, en levant la chair de la carpe, de laisser l'arête du milieu, et de ne pas en séparer la tête et la queue. « Faites b l a n c h i r les l a i t a n c e s ; coupez-les e n s u i t e en plusieurs parties; sautez-les au beurre, avec un p e u de citron, ensuite joignez-y des truffes et des c h a m p i g n o n s , et liez de q u e l q u e s cuillerées de s a u c e allemande très réduite. « Prenez un couvercle de la longueur de la carpe, beurrez-le grassement; couchez dessus de la farce d'un pouce d'épaisseur, en lui d o n n a n t la forme de la carpe et couchez dessus l'arête à laquelle t i e n n e n t la tête et la queue. Masquez cette arête d'un peu de farce et m e t t e z dessus le ragoût préparé et recouvrez d ' u n second pouce de farce, en conservant toujours la forme de la carpe; lissez-la avec la l a m e du c o u t e a u t r e m p é d a n s l'eau chaude. « Beurrez u n e plaque, ou un plafond qui puisse tenir la carpe, et jetez sur le beurre un lit de m i e de pain; présentez le couvercle sur un fourneau p o u r
CARPILLON faire f o n d r e le b e u r r e , et glissez la carpe s u r le plafond, sans la déformer. « E n s u i t e , à l'aide d ' u n p i n c e a u , m a s q u e z - l a d'oeufs b a t t u s ; panez le dessus, et appuyez fortement la p a n u r e , et arrosez-la de b e u r r e clarifié; puis, avec le bec d ' u n e petite cuiller d'argent, figurez les écailles, en c o m m e n ç a n t par la tête. « Trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t de servir, m e t t e z la carpe au four. « Ayez s o i n de l'arroser s o u v e n t de b e u r r e clarifié, qu'elle se colore d ' u n e belle c o u l e u r dorée. Lorsque, au b o u t du t e m p s prescrit, vous vous serez assuré de sa p a r f a i t e cuisson, glissez e n t r e le p l a f o n d et la carpe un couvercle de sa longueur p o u r la poser d a n s le p l a t d a n s lequel vous devez la servir. M e t t e z d a n s le p l a t u n e financière travaillée à l'essence de poisson, e t e n v o y e z - e n d a n s u n e s a u c i è r e . » (L'Art d e l a cuisine française, d e C a r ê m e , p a r P l u m e r e y . ) C a r p e f r i t e . • — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les c a r p e s de petite taille, ou carpillons. Cuire ces poissons à pleine friture b r û l a n t e . Les e g o u t t e r et é p o n g e r ; les a s s a i s o n n e r d e sel f i n . Les dresser s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit et de quartiers de citron. C a r p e f r o i d e. — T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s en froid indiqués pour le brochet, ainsi q u e ceux indiqués pour le saumon ou pour la truite saumonée, sont applicables à la carpe froide. V. ces m o t s . C a r p e grillée à la m a î t r e d ' h ô t e l . — On prépare ainsi les carpes de petite taille ou carpillons. Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar grillé. V . B A H . C a r p e à la j u i v e . — Détailler en t r o n ç o n s réguliers u n e carpe d e m o y e n n e grosseur. M e t t r e ces t r o n ç o n s dans un sautoir avec 100 grammes d'oignon et 50 g r a m m e s d'échalote hachés, q u e l'on a u r a fait revenir à blanc dans 2 décilitres d'huile. Saupoudrer de 35 g r a m m e s de farine. Mouiller avec du vin blanc e t d u f u m e t d e poisson (ou d e l'eau) e n q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir p r e s q u e le poisson ; assaisonn e r d e sel e t d ' u n e pointe de cayenne. Ajouter 2 gousses d'ail broyées, un b o u q u e t garni. Arroser de quelques cuillerées d'huile. Faire bouillir. Cuire à couvert, à chaleur douce, p e n d a n t 20 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x de c a r p e ; les dresser s u r un p l a t long, en les d i s p o s a n t de f a ç o n à r e f o r m e r le poisson. Faire réduire le fonds de cuisson des deux tiers. Le m o n t e r , hors du feu, avec 2 décilitres d'huile. Verser cette sauce sur la carpe. Faire bien refroidir. Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil concassé. C a r p e à la j u i v e à l ' o r i e n t a l e . — Se p r é p a r e a i n s i qu'il est dit ci-dessus, m a i s en a j o u t a n t au fonds de cuisson, lorsqu'il est réduit et m o n t é à l'huile, u n e pincée de safran en poudre et 30 grammes d'amandes hachées. C a r p e à la J u i v e au persil. — Se p r é p a r e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Carpe à l a juive, e n a j o u t a n t à l a c u i s s o n du poisson 50 g r a m m e s de feuilles de persil frais, et en s a u p o u d r a n t a b o n d a m m e n t le poisson de persil concassé, au m o m e n t de le servir. C a r p e à la j u i v e a u x raisins. — Se prépare c o m m e l a Carpe à l a juive. A j o u t e r a u f o n d s d e c u i s s o n , r é d u i t et m o n t é à l'huile, 15 g r a m m e s de sucre en poudre, 2 cuillerées de vinaigre, 40 g r a m m e s de raisins de Malaga épépinés et 50 g r a m m e s de raisins de Corinthe et de S m y r n e , t o u s ces raisins p r é a l a b l e m e n t gonflés à l'eau tiède et é g o u t t é s . Carpe en taillée en V.
m a t e l o t e . — Se prépare, avec carpe détronçons, comme la Matelote d'anguille.
ANGUILLE et
MATELOTE.
C a r p e à la p o l o n a i s e . — R e m p l i r de farce de poisson u n e carpe de moyenne grosseur. La m e t t r e d a n s u n e poissonnière foncée de 50 g r a m m e s d'oignons et de 25 grammes d'échalote hachés. Ajouter un bouquet garni. Assaisonner. Mouiller de moitié vin rouge et m o i t i é f u m e t d e p o i s s o n . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e p a i n d'épice coupé en gros dés. Faire braiser d o u cement. E g o u t t e r la carpe; la dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la sauce s u i v a n t e :
294 Mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, passé au tamis, un caramel blond q u e l'on aura fait d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de sucre et un d é c i litre de vinaigre. Faire bouillir, m o n t e r cette sauce a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t l a c o m p l é t e r a v e c 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s effilées, g r i l l é e s l é g è r e m e n t . Carpe
rôtie.
—
Se
prépare,
farcie
ou
non,
comme
le brochet rôti. V. B R O C H E T . Filets
de
carpe.
—
Lever
à
cru
les
filets
d'une
carpe de m o y e n n e grosseur. P a r e r ces filets. Les a s s a i s o n n e r ; les faire p o c h e r à c o u v e r t , et à c o u r t m o u i l l e ment, dans du fumet de poisson réduit. E g o u t t e r ces filets; les dresser sur p l a t de service. Les n a p p e r de sauces diverses telles q u e crème, fines herbes, hollandaise, marinière, normande, vin blanc, ou autres sauces spéciales a u x poissons pochés. O n p e u t a c c o m p a g n e r les f i l e t s d e carpe d e l ' u n e o u l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les poissons p o c h é s et, n o t a m m e n t , d e celles i n d i q u é e s p o u r les soles e n t i è r e s ou en filets. V. S O L E . Laitances
de c a r p e .
— Les laitances
carpe sont
de
le plus souvent employées comme élément de garn i t u r e d e s g r o s p o i s s o n s b r a i s é s ; o n p e u t a u s s i les servir isolément, comme hors-d'œuvre chaud ou comme petite entrée. D'une façon générale, avant d'être accommodées d ' u n e m a n i è r e o u d ' u n e a u t r e , les laitances d e c a r p e (et celles d e s a u t r e s p o i s s o n s ) d o i v e n t ê t r e p o c h é e s a u court-bouillon, à très court mouillement, ou cuites p r e s q u e à sec, et à couvert, c'est-à-dire au b e u r r e acidulé d'un filet de jus de citron. O n p e u t e n s u i t e les p r é p a r e r selon les indications de l'une ou de l'autre des recettes spéciales données au
mot
LAITANCES
Quenelles
de
DE
POISSONS.
carpe.
—
Se
V.
ce
mot.
préparent,
avec
chair
de carpe, c o m m e les quenelles de brochet. V. ce m o t . Les grosses q u e n e l l e s de carpe, u n e fois pochées, sont dressées soit s u r des croustades feuilletées, soit sur des c r o û t o n s frits au beurre. On les accompagne de g a r n i t u r e s diverses et on les n a p p e de sauces en rapport avec le genre de la garniture adoptée. V. QUENELLES, quenelles de poisson. On utilise aussi les quenelles de carpe c o m m e élém e n t de g a r n i t u r e des gros poissons braisés. On les e m p l o i e aussi p o u r garnir les c r o u s t a d e s en timbales. C A R P I L L O N
ou
C A R P E A U .
— On désigne sous ce
n o m les t r è s p e t i t e s carpes. T o u t e f o i s , o n d o n n e aussi l e n o m d e carpeau à u n e v a r i é t é d e m u l e t q u i n e f r a i e pas. Ce poisson, q u e l'on traite culinairement c o m m e la carpe, se trouve dans le Rhône, la Saône et dans quelques a u t r e s fleuves d'Europe. Sa chair est fine et délicate. C A R P I O N . — Ce poisson, dont la chair est très délicate, est u n e variété de truite q u e l'on trouve p r i n c i p a l e m e n t d a n s les cours d'eau alpins. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n indiqués p o u r la truite de rivière lui sont applicables. V. T R U I T E . C A R R É . — Partie supérieure et poitrine des a n i m a u x de boucherie.
moyenne
de
la
C A R R É DE B O N N E V I L L E . — Fromage normand que l'on p e u t c o n s o m m e r de septembre à juin. C A R R E L E T
ou
P L I E
F R A N C H E .
mer, plat, ayant la forme d'un losange à angles a r r o n d i s ; les d e u x y e u x sont placés sur le côté gauche de la tête. La face g a u c h e est b r u n â t r e avec des taches a r r o n dies ou ovales, rouges ou orangées; le carrelet p o r t e e n t r e les y e u x 5 à 6 tubercules osseux, bien m a r q u é s ; blanc.
—
Poisson
de
Carrelet. le côté droit est
Ce poisson, de qualité moyenne, n'est cependant pas sans valeur, à condition d'être dans un état de fraîcheur parfaite.
Carrelet à la b o n n e f e m m e . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r la Barbue à la bonne femme. V. B A R B U E . Carrelet
bouilli
avec
sauces
diverses.
—
On
ne
prépare ainsi q u e les carrelets de grosse taille, q u e l'on c u i t entiers ou détaillés en t r o n ç o n s . Les pocher d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n fait avec eau, l a i t , sel e t l a m e s d e c i t r o n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la barbue. V. ce m o t . Egoutter le carrelet. Le dresser sur serviette; le garnir de persil frais. Le servir avec p o m m e s à l'anglaise à p a r t , et l ' u n e ou l ' a u t r e d e s s a u c e s s e r v i e s h a b i t u e l l e m e n t avec les poissons bouillis. Carrelet D u g l é r é . — Procéder, avec un gros carrel e t d é t a i l l é e n t r o n ç o n s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Dugléré. V . B A R . L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c'est p o u r l e c a r r e l e t q u e D u g l é r é ( a l o r s chef d e s c u i s i n e s d u feu C a f é Anglais) a i n v e n t é c e m o d e d e p r é p a r a t i o n qui, d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , est s u r t o u t e m p l o y é p o u r l e b a r , l a b a r b u e , le t u r b o t i n . C a r r e l e t frit. — On ne p r é p a r e ainsi q u e les c a r r e lets de petite taille. Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la Barbue frite. V. B A R B U E . C a r r e l e t grillé. — P r a t i q u e r s u r les filets du poisson des incisions légères. L'assaisonner; le b a d i g e o n ner d'huile ou de b e u r r e f o n d u ; le faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ou avec t o u t e a u t r e sauce spéciale a u x poissons grillés. C a r r e l e t à l'indienne. — Détailler un gros carrelet en t r o n ç o n s réguliers; assaisonner ces m o r c e a u x de sel e t p o i v r e e t l e s r a n g e r d a n s u n s a u t o i r t a p i s s é d'une couche d'oignon haché, fondu au beurre, assaisonné au currie. Faire étuver le carrelet à c o u v e r t ; le s a u p o u d r e r de currie; le m o u i l l e r ( p o u r un p o i s s o n de 750 g) de 2 décilitres de vin b l a n c ; r é d u i r e ; couvrir de sauce béchamel pas trop épaisse; cuire, à chaleur douce, pendant 15 minutes. Dresser les m o r c e a u x d e carrelet e n t i m b a l e ; les napper avec la sauce réduite, beurrée et c o n d i m e n t é e d'un filet de j u s de citron. Servir avec riz à l'indienne à part. C a r r e l e t à la m e u n i è r e . — Se p r é p a r e c o m m e la Barbue à la meunière. V. B A R B U E . C a r r e l e t à la niçoise. — P r a t i q u e r s u r le carrelet des incisions p e u p r o f o n d e s . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Le b a d i g e o n n e r d'huile. Le griller s u r feu doux. Le dresser, s u r p l a t de service, s u r u n e c o u c h e de f o n d u e de t o m a t e s c o n d i m e n t é e à l'ail et a d d i t i o n n é e d'estragon haché. Mettre sur le poisson des filets d'anchois disposés en grille; parsemer de câpres. E n t o u r e r d'olives vertes énoyautées et blanchies ou d'olives noires ( n o n énoyautées). Saupoudrer de persil h a c h é . En plus des modes de préparation indiqués cidessus pour le carrelet, tous ceux donnés d'autre part pour la barbue, le t u r b o t i n et la sole lui sont applicables. C A R V I . — Plante, appelée aussi cumin des prés, d o n n a n t d e s g r a i nes noires, d o n t l'odeur et la saveur sont Intermédiaires e n t r e celles de l'anis et du fenouil; elles s e r v e n t à a r o m a t i ser c e r t a i n s fromages et certaines pâtisseries. Les Carvi. graines de carvi, qui sont carminatives, faisaient partie des quatre semenc e s c h a u d e s m a j e u r e s o u e s p è c e s c a r m i n a t i v e s (V. C A R MINATIF) de l'ancienne pharmacopée.
Les feuilles et les pétioles b l a n c s de p r e m i è r e a n n é e , cueillis a v a n t q u e l a p l a n t e n e p o u s s e ses tiges, o n t u n e s a v e u r a r o m a t i q u e e t p i q u a n t e ; elles s e m a n g e n t parfois en salade, en légume ou en potage. S'emploie p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s . C A R Y
Indien. V.
ou
Se
C U R R Y
trouve
ou
tout
C U R R I E .
prêt
dans
—
le
Condiment
commerce.
CURRIE.
C A S É I N E . — S u b s t a n c e a l b u m i n o ï d e du lait, coagulable par la présure, d o n t la fermentation est à l'origine de t o u s les fromages. C A S É U I M . — Caséine coagulée ou f r o m a g e frais. CASQUE (Avoir s o n ) . — Terme d'argot qui s'emploie p o u r désigner celui qui, a y a n t trop bu, a la tête c o m m e serrée d a n s u n casque. CASSAVE.
—
V.
MANIOC.
C A S S E . — Gousse d ' u n e l é g u m i n e u s e divisée en c o m p a r t i m e n t s r e n f e r m a n t c h a c u n u n e graine assez volumineuse, entourée d'une pulpe brunâtre, sucrée e t a c i d u l é e , a y a n t u n e s a v e u r r a p p e l a n t celle d u pruneau. C e t t e p u l p e a des p r o p r i é t é s l a x a t i v e s ; t a m i s é e , elle f o r m e l a c a s s e mondée d e s a n c i e n s , p u r g a t i v e à l a dose de 30 à 40 g r a m m e s . C A S S E . — On appelait ainsi, autrefois, en t e r m e d'argot, les r o g n u r e s de pâtisserie q u e l'on v e n d a i t en cornet. C A S S É ( P e t i t e t g r o s ) . • — L e petit cassé d é s i g n e l e c i n q u i è m e d e g r é d e c u i s s o n d u s u c r e ; l e gros cassé, le s i x i è m e . V. S U C R E , cuisson du sucre. C A S S E - M U S E A U . — Pâtisserie très dure, très en vogue autrefois, mais que l'on ne fait plus guère a u j o u r d ' h u i . Voici u n e r e c e t t e d e c e t t e pâtisserie a n c i e n n e , q u i d a t e de 1730 : « P r e n d r e du f r o m a g e à la c r è m e , 4 œ u f s , 125 g r a m m e s d e b e u r r e , l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n , 300 g r a m m e s d e f a r i n e e t u n e p i n c é e d e sel. « Faire u n e pâte un p e u mollette du t o u t . Laisser bien reposer. « Faire les casse-museaux c o m m e de petits choux. Les m e t t r e à cuire au four, à c h a l e u r douce. « A p r è s 15 m i n u t e s de cuisson, r e t i r e r les c a s s e m u s e a u x du four. Les fendre à l'aide de ciseaux. Les r e m e t t r e a u f o u r p o u r a c h e v e r d e les cuire. C a s s e - m u s e a u x l a n d a i s . — Travailler dans u n e terrine un kilo de farine, 6 œufs, et 6 petits fromages du pays (petits fromages des Landes, ressemblant au b o n d o n ) , u n e p i n c é e d e sel, u n e c u i l l e r é e d ' h u i l e d'olive e t u n p e t i t verre d'eau-de-vie. Bien m é l a n g e r de façon à faire u n e pâte un p e u mollette et sans g r u m e a u x . Laisser reposer cette p â t e 3 h e u r e s ; la diviser en parties de la grosseur d ' u n œuf, à l'aide d ' u n e cuiller à b o u c h e ; m e t t r e ces parties de p â t e sur un papier posé sur u n e plaque en tôle. Cuire au four, à chaleur douce, 30 m i n u t e s environ. C A S S E - N O I S E T T E S .
ments servant noix.
à
C A S S E - N O I X .
casser la coque
CASSE-PIERRE.
—
V.
—
Instru-
des noisettes,
des
CRISTE-MARINE.
C A S S E R O L E . — Ustensile de cuisine fait en cuivre, e n a l u m i n i u m , e n nickel, o u e n t o u t a u t r e m é t a l et aussi en terre, en porcelaine à feu ou en verre trempé. Les casseroles se font o r d i n a i r e m e n t en forme r o n d e et sont t o u t e s m u n i e s d'une q u e u e . Elles sont à r e b o r d s élevés, et, d a n s ces cas, s o n t désignées sous le n o m d e casseroles russes, o u s o n t à r e b o r d s p e u é l e v é s , et s o n t alors appelées sautoirs, sauteuses o u plats à sauter. C A S S E R O L E . — En cuisine, on désigne aussi sous l e n o m d e casserole u n e p r é p a r a t i o n f a i t e g é n é r a l e m e n t avec d u riz, q u i , a p r è s cuisson, est f a ç o n n é e n forme de casserole, ou, p o u r m i e u x dire, de timbale. On les fait aussi avec l'appareil à p o m m e s duchesse : ce s o n t alors des casseroles de p o m m e s de terre. Ces sortes de croûtes sont garnies diversement.
« E t a n t cuite, vous ôtez le couvercle q u e vous avez C a s s e r o l e au r i i à l ' a n c i e n n e . — Dans la pratique tracé en f o r m a n t la casserole (en l ' i n c i s a n t de la ancienne, on préparait souvent cette entrée chaude. pointe d'un couteau sur le dessus de la casserole); On la fait moins aujourd'hui, ce qui est regrettable, après l'avoir dégarnie e n t i è r e m e n t de t o u t le riz q u i car cet a p p r ê t est à la fois excellent et de fort bel ne t i e n t p a s à la croûte, afin q u e celle-ci soit b i e n aspect. mince. « La casserole de riz est u n e entrée aussi élégante q u e r i c h e : ses formes, et s u r t o u t sa p h y s i o n o m i e « Alors, v o u s m ê l e z d a n s u n e p e t i t e casserole u n e appétissante, lui donnent un caractère distinct; grande cuillerée de riz (du dedans) avec un peu de elle est a s s u r é m e n t le t y p e du b e a u des entrées de b é c h a m e l (si l a g a r n i t u r e e s t à l a b é c h a m e l ) o u u n four. p e u d ' e s p a g n o l e (si s o n r a g o û t e s t s a u c é à l ' e s p a gnole), ou telle a u t r e sauce, et, au m o m e n t de ser« D a n s un dîner de h u i t entrées, on sert de préférence u n e jolie casserole au riz. à un p â t é c h a u d ou à vir, v o u s g a r n i s s e z a v e c c e r i z l ' i n t é r i e u r d e l a c r o û t e un vol-au-vent, et cette préférence est bien juste, de la casserole, q u e vous emplissez de la g a r n i t u r e p u i s q u e la casserole est la p l u s belle des entrées de i n d i q u é e ; a v a n t de servir, vous glacez l é g è r e m e n t les couleur. » parties saillantes. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — « A p r è s avoir l a v é à p l u « Lorsqu'on m a n q u e de consommé de bouillon et s i e u r s r e p r i s e s et à l ' e a u t i è d e , six q u a r t e r o n s de riz de b o n dégraissé, on y supplée en mouillant le riz Caroline (2 livres), vous le versez d a n s u n e grande casavec de l'eau, du b e u r r e et du sel; la casserole serole du d i a m è t r e de dix pouces, afin de pouvoir le n'éprouve a u c u n e altération, puisque le résultat est travailler q u a n d il en sera t e m p s ; vous le mettez sur l e m ê m e , e t q u e l e r i z e s t b i e n p l u s b l a n c . » ( L e Pâtisle feu, à l'eau froide, et après q u e l q u e s secondes sier royal, Carême.) d'ébullition vous l'égouttez. G a r n i t u r e s p o u r c a s s e r o l e au riz. — T o u t e s les « E n s u i t e , v o u s m o u i l l e z le riz, à p e u p r è s d e u x fois g a r n i t u r e s i n d i q u é e s , d ' a u t r e p a r t , p o u r les t i m b a l e s , s o n v o l u m e , avec d e b o n b o u i l l o n , e t l e liez, e n s u s , tourtes, vol-au-vent, peuvent être employées pour d ' u n bon dégraissé de volaille; c'est-à-dire que, si le garnir cette entrée chaude. riz se t r o u v e être d ' u n pouce d'épaisseur, vous pouvez O n p e u t a u s s i les g a r n i r d e h a c h i s divers (volaille, hardiment le mouiller de deux pouces au-dessus de gibier, etc.) ; de fricassées de volaille a u x truffes; de sa s u r f a c e (sans y c o m p r e n d r e le dégraissé : d e u x c u i l ris d ' a g n e a u p r é p a r é s d i v e r s e m e n t ; d'escalopes de foie lerées à dégraisser). gras a u x truffes, et de t o u t e s sortes de ragoûts et sal« Vous placez la casserole sur un b o n f o u r n e a u ; picons préparés au gras ou au maigre. aussitôt q u e le riz est en ébullition, vous le retirez sur l'angle du f o u r n e a u , afin de pouvoir a i s é m e n t ôter le C a s s e r o l e t t e s de riz. — « Ces casserolettes se f o n t p e u d ' é c u m e qu'il jette ; cela fait, vous placez la casa b s o l u m e n t d e m ê m e q u e les casseroles a u riz. V o u s serole sur des cendres rouges; vous la couvrez sans d o n n e z à celles-ci d e u x pouces trois lignes (6 cm.) m e t t r e de feu dessus. d e h a u t e u r , s u r d e u x p o u c e s ( 5 c m 1/2) d e d i a m è t r e . « On doit avoir soin q u e le riz mijote sans inter« V o u s les p l a c e z s u r p l a f o n d , en les m e t t a n t à ruption; après u n e petite heure d'ébullition, vous le t r o i s p o u c e s ( 7 c m ) d e d i s t a n c e e n t r e elles, afin r e m u e z u n p e u avec u n e s p a t u l e , afin qu'il crève qu'elles se c o l o r e n t é g a l e m e n t ; v o u s les m e t t e z à f o u r é g a l e m e n t ; vous le faites encore mijoter p e n d a n t c h a u d , e t les r e t i r e z q u a n d elles o n t u n e jolie t e i n t e vingt à vingt-cinq minutes, puis vous le remuez de jaunâtre. n o u v e a u ; et si v o u s t r o u v e z qu'il soit d o u x et facile « Au m o m e n t du service vous les garnissez avec le à s'écraser sous la pression des doigts, vous le retirez r a g o û t indiqué. » (Recette de Carême.) d u feu. C A S S I S . — F r u i t du groseillier noir q u i sert à p r é « Mais d a n s le cas contraire, vous y Joignez un p e u p a r e r u n e l i q u e u r e s t i m é e (V. R A T A F I A ) e t d e s c o n f i de m o u i l l e m e n t , et le laissez achever de crever à point. tures. Il n'est guère consommé comme fruit de table. Alors, vous le r e m u e z q u e l q u e s m i n u t e s avec la spatule. Les feuilles s'emploient en infusion, r e c o m m a n d é e « Lorsque le riz n'est plus q u e tiède, vous en formez aux rhumatisants et aux goutteux par la médecine u n e p â t e lisse e t f e r m e e n l a t r a v a i l l a n t b i e n e t assez populaire. l o n g t e m p s p o u r q u e t o u s les g r a i n s a i e n t passé e n partie sous la pression de la spatule ou cuiller de bois ; C A S S I S . — Localité des B o u c h e s - d u - R h ô n e où l'on e t s i v o u s j u g e z nécessaire d'y a j o u t e r u n p e u d e b o u i l récolte un vin estimé. La région de Cassis, h o r s de lal o n , v o u s e n m e t t e z , m a i s b i e n p e u à l a fois, a t t e n d u quelle la d é n o m i n a t i o n de vin de Cassis n'est p a s q u e le riz doit être ferme q u o i q u e très liant ». autorisée, a été délimitée par décret ministériel (mai « Cette opération terminée, vous formez la casse1936). role au riz sur un plafond ou sur u n e tourtière. A cet effet, v o u s y v e r s e r le r i z en m a s s e et l u i d o n n e z q u a t r e C A S S O L E T T E . — P e t i t r é c i p i e n t en porcelaine à à cinq pouces de h a u t e u r sur sept de diamètre, et, feu en m é t a l ou en verre t r e m p é , de forme et de c o n t e p o u r l e r e n d r e b i e n lisse, v o u s p a s s e z e t repassez n a n c e variées, utilisé p o u r le dressage des hors-d'ceuvre encore vos doigts sur les parties q u i en o n t besoin. c h a u d s ou froids, des petites entrées et aussi de q u e l ques entremets. « P o u r l'enjoliver, vous vous servez de la p o i n t e d ' u n couteau et de t r a n c h e s de carottes que vous déOn fait aussi des cassolettes en appareil à p o m m e s c o u p e z afin de les r e n d r e p r o p r e s à ce travail (c'est-àduchesse. Ces cassolettes se f o n t frire à g r a n d e fridire à en faire des sortes ture, sont évidées après cuisson et garnies d'artiA'ébauchoirs). cles divers. « Faites en sorte q u e Les cassolettes servies en votre décor soit bien sailhors-d'œuvre ou comme l a n t , c ' e s t - à - d i r e q u e les petites entrées sont garornements soient bien dénies de salpicons ou de ratachés de la masse du riz. goûts divers, liés avec « Vous masquez ensuite sauce blanche ou brune. la surface de la casserole Les c a s s o l e t t e s s e r v i e s au riz avec un peu de comme entremets sont garb e u r r e clarifié, cela la d i s n i e s de crèmes, de bouilpose à prendre u n e coulies sucrées diverses, de l e u r p l u s vive, p u i s v o u s fruits pochés au sirop. la placez sur u n e chevrette V. HORS-D'ŒUVRE, Hors(trépied en fer) et la m e t d'œuvre chauds. t e z a u f o u r c h a u d :1a c u i s son est d'une heure et deCASSONADE. — Sucre mie à p e u près; sa couleur i n c o m p l è t e m e n t raffiné; la d o i t ê t r e d ' u n j a u n e vif. cassonade Jaune de canne C a s s e r o l e en a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e .
à sucre a un léger p a r f u m de r h u m qui la fait e m ployer d a n s certaines pâtisseries ; la cassonade de b e t terave a u n e saveur e m p y r e u m a t i q u e déplaisante. C A S S O U L E T . — Etuvée de haricots blancs q u e l'on fait p l u s s p é c i a l e m e n t d a n s l e L a n g u e d o c , d ' o ù elle est originaire. On prépare le cassoulet avec de la viande d e p o r c e t d e m o u t o n , d e l'oie o u d u c a n a r d , d a n s u n p l a t q u e l ' o n d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s l e n o m d e cassole d ' I s s e l . D e l à e s t v e n u s o n n o m . P r a n c - N o h a i n , p o è t e h u m o r i s t e , a , d a n s s a Nouvelle cuisinière bourgeoise (livre f a n t a i s i s t e , où l'on t r o u v e de bien savoureux poèmes) chanté le cassoulet languedocien. I l e n d o n n e m ê m e u n e recette e n vers q u e voici : Oui, oui, ] e m e s o u v i e n s . . . C ' é t a i t e n L a n g u e d o c . . . L à - b a s , l à - b a s , s u r les c ô t e s d e F r a n c e . . . Ah! que j ' a i douce souvenance! Au beau pays languedocien... Je me souviens... Je mç souviens... S u r u n feu t e m p é r é , j e vois d e u x c a s s e r o l e s : D a n s l ' u n e , u n q u a r t i e r d'oie o u d e c a n a r d confit, De petits saucissons aussi, E t des c ô t e s d e p o r c e t d e m o u t o n r i s s o l e n t ; N ' o u b l i e z p a s les a r o m a t e s , Deux tomates, Et deux oignons coupés en q u a t r e ; C e p e n d a n t q u e les b l a n c s h a r i c o t s d e S o i s s o n s P o u r s u i v e n t à côté u n e l e n t e c u i s s o n . . . Que, deux h e u r e s d u r a n t , cette cuisson opère, Puis, d a n s le même plat en terre, Oie o u c a n a r d , m o u t o n e t p o r c , que, t o u r à t o u r . Q u e l a v i a n d e soit d i s p o s é e e n t r e d e u x c o u c h e s De h a r i c o t s t o u t p r ê t s à fondre d a n s la bouche ; A p r è s quoi, v o u s m e t t e z a u f o u r . Lors, a u - d e s s u s d u p l a t , u n e c r o û t e s e d o r e , E p a i s s e et g r a s s e : b r i s e z - l a , Car il faut qu'au reste du plat Q u e ces é l é m e n t s s ' i n c o r p o r e n t ; R e m e t s a u four, a t t e n d s q u ' u n e a u t r e c r o û t e e n c o r e Se forme à nouveau, que tu dois B r i s e r a u s s i , b r i s e r t o u j o u r s , J u s q u ' à six fois ; S i t u v e u x t ' e n l é c h e r les d o i g t s , Tu serviras à la septième. E t c'est, o n c t u e u x e t p a r f a i t , En Languedoc régal suprême, Ce qu'on appelle une crème De haricots, ou cassoulet. Anatole F r a n c e aimait fort le cassoulet. Il prisait p a r t i c u l i è r e m e n t celui q u e p r é p a r a i t , r u e V a v i n , u n e c e r t a i n e Madame Clémence. D a n s Histoire comique, il a é c r i t ce q u i s u i t : « Je vais vous m e n e r d a n s un petit bouchon de la r u e Vavin, c h e z C l é m e n c e , q u i n e f a i t q u ' u n p l a t , m a i s u n p l a t p r o d i g i e u x : le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . « Le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y c o n t i e n t des c u i s s e s d'oie confites, d e s h a r i c o t s p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i s , d u l a r d e t d u p e t i t s a u c i s s o n . P o u r ê t r e bon, i l f a u t q u ' i l a i t l o n g u e m e n t c u i t s u r u n feu d o u x . L e c a s s o u l e t d e C l é m e n c e c u i t d e p u i s v i n g t a n s . Elle r e m e t d a n s l e p o ê l o n t a n t ô t d e l'oie o u d u l a r d , t a n t ô t u n s a u c i s s o n o u des h a r i c o t s , m a i s c'est t o u j o u r s le m ê m e c a s s o u l e t . Le f o n d r e s t e : et ce f o n d a n t i q u e e t p r é c i e u x lui d o n n e l a s a v e u r que, d a n s les t a b l e a u x d e s vieux m a î t r e s v é n i t i e n s , o n t r o u v e des c h a i r s a m b r é e s d e s f e m m e s . Venez, J e v e u x v o u s f a i r e g o û t e r l e c a s s o u l e t d e Clémence. » Il y a t r o i s g e n r e s de c a s s o u l e t s : c e l u i de C a s t e l n a u d a r y , celui de Carcassonne et celui de Toulouse. C e r t a i n s g a s t r o n o m e s n i e n t cela e t p r é t e n d e n t qu'il n'est q u ' u n seul cassoulet, celui de Castelnaudary. Les vrais g o u r m a n d s s a v e n t bien, eux, qu'il existe trois m o d e s d'apprêt de ce p l a t magnifique. Les a u t e u r s culinaires sérieux reconnaissent cette t r i n i t é . J o s e p h P a v r e d i t , d a n s s o n Dictionnaire Universel de la cuisine, q u e « T o u l o u s e , C a s t e l n a u d a r y et Carcassonne o n t la spécialité de ce m e t s . » Urbain Dubois dit q u e le cassoulet est un plat très en vogue d a n s les régions l a n g u e d o c i e n n e s , et, p r i n cipalement, dans l'Aude, la H a u t e - G a r o n n e et j u s qu'aux confins des Hautes-Pyrénées. Il ajoute q u e la m é t h o d e carcassonnaise est caractérisée par « le gigot de m o u t o n , la perdrix et le confit d'oie. » Les trois g e n r e s de cassoulet d e v r a i e n t se différencier les u n s des a u t r e s p a r les p a r t i c u l a r i t é s s u i v a n t e s : celui de Castelnaudary (l'ancêtre, le chef de file) se prépare avec, c o m m e bases n u t r i t i v e s : le porc frais, le j a m b o n , le j a r r e t de porc, le s a u c i s s o n et les c o u e n n e s fraîches; celui de C a r c a s s o n n e avec en p l u s de ces
éléments, le gigot de m o u t o n raccourci, et, à la saison, les p e r d r i x ; celui de Toulouse, avec, t o u j o u r s en plus des éléments indiqués pour le cassoulet de Cast e l n a u d a r y : le lard de poitrine, la saucisse de T o u louse, le m o u t o n (collet ou p o i t r i n e désossés) et le confit d'oie ou de c a n a r d . Cela est le principe. En p r a t i q u e courante, aussi b i e n d a n s les r e s t a u r a n t s parisiens q u e d a n s ceux d u L a n g u e d o c , les p r e s c r i p t i o n s relatives à la n a t u r e des é l é m e n t s de base ne s o n t p a s t o u j o u r s observées, et, un peu partout, le cassoulet, qui n'est en s o m m e q u ' u n e s u c c u l e n t e estouffade d e p o r c e t d e m o u t o n aux haricots blancs, se prépare avec de la viande de porc, fraîche ou salée (sous différentes formes), du m o u t o n et du confit d'oie ou de c a n a r d . D a n s les m é n a g e s l a n g u e d o c i e n s , il est d'usage (ou du m o i n s , il en était ainsi autrefois) d'achever la cuisson du cassoulet, dressé d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e e n terre d'Issel, au four du boulanger, chauffé avec des fagots d'ajoncs de montagne. En Languedoc, la façon de faire le cassoulet varie s u i v a n t les p e r s o n n e s q u i le p r é p a r e n t . Les u n e s c u i sent ensemble haricots, porc, m o u t o n , couennes et saucisson, puis dressent le tout, par couches alternées, d a n s la terrine spéciale, le s a u p o u d r e n t de grosse c h a pelure, p u i s le font d o u c e m e n t confire au four de boulanger pendant quelques heures. C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . — Voici u n e « s i m ple » recette qui n o u s a été c o m m u n i q u é e par un g o u r m a n d de C a s t e l n a u d a r y : Faire cuire à l'eau, d a n s un pot de terre vernissée, d i t t o u p i n , des h a r i c o t s b l a n c s (ceux d e P a m i e r s e t c e u x d e C a z è r e s s o n t les m e i l l e u r s ) avec l'assaisonn e m e n t , les v i a n d e s e t les l é g u m e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l s (sans, b i e n e n t e n d u , o u b l i e r l'ail, â m e d e l a c u i sine occitane!) Les egoutter, lorsqu'ils s o n t bien cuits, m a i s conservés entiers, les m e t t r e d a n s la t e r r i n e spéciale (en terre d'Issel) d o n t les parois a u r o n t été tapissées de c o u e n n e s f r a î c h e s c u i t e s d a n s les h a r i c o t s ; j a r r e t d e porc, lard, saucisson, et ce q u i ne gâte rien, un q u a r tier de confit d'oie. S a u p o u d r e r le t o u t de grosse c h a p e l u r e ; arroser de graisse d'oie. M e t t r e d a n s le f o u r du b o u l a n g e r (chauffé aux ajoncs de montagne) et f a i r e cuire doucement pendant quelques heures. L o r s q u e , à la surface du cassoulet, s'est f o r m é e u n e belle c r o û t e dorée, l'enfoncer à l'aide d ' u n e cuiller et recommencer cette opération essentielle deux et m ê m e trois fois. « Et ainsi, dit notre g o u r m a n d , vous obtiendrez un cassoulet q u e v o u s p o u r r e z accompagner, soit d ' u n b e a u vin rouge d'Aquitaine, soit d ' u n vieux vin du Minervois. » C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y (Autre recette). — Après cette recette, que nous avons expérimentée et q u e n o u s avons trouvée excellente, il convient de d o n n e r celle q u e n o u s p r a t i q u o n s n o u s - m ê m e s : Pour huit personnes. — M e t t e z à c u i r e u n l i t r e d e h a r i c o t s b l a n c s secs ( p r é a l a b l e m e n t t r e m p é s à l'eau froide p e n d a n t quelques heures, mais, pas trop l o n g u e m e n t , car cela p o u r r a i t les r e n d r e toxiques) avec 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e , 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s f r a î c h e s (ficelées e n p a q u e t ) , u n e c a r o t t e , u n o i g n o n p i q u é d e c l o u s d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i c o n t e n a n t 3 g o u s s e s d'ail. A s s a i s o n n e r de sel, p a s t r o p (le l a r d d e p o i t r i n e é t a n t s a l é ) , l e t o u t m o u i l l é d ' e a u e n q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s b a i g n e n t bien. Cuisez à très faible ébullition, ce q u i vous permettra d'obtenir des haricots parfaitement cuits mais intacts. D'autre part, faites revenir au saindoux ou à la graisse d'oie, 750 g r a m m e s d ' é c h i n e d e p o r c e t 500 g r a m m e s de h a u t de carré de m o u t o n désossé, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e . L o r s q u e ces v i a n d e s s o n t b i e n rissolées, m e t t e z d a n s le sautoir où elles o n t c u i t 200 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , u n b o u q u e t g a r n i et 2 gousses d'ail écrasées. Cuisez à c o u v e r t et m o u i l l e z de t e m p s en t e m p s avec du bon jus ou du bouillon de m a r m i t e (on p e u t , si l'on veut, ajouter à la sauce q u e l -
b o n n e c a v e d o i t ê t r e f r a î c h e (10 à 1 2 ° ) , l é g è r e m e n t h u m i d e e t l'air d o i t s'y r e n o u v e l e r modérément. C a v e à l i q u e u r s . — Coffret en ébénlsterie ou pièce d'orfèvrerie, servant à renfermer, s o u s clef, l e s f l a c o n s p r é c i e u x e t p a r f o i s l e s verres à liqueurs. de
C A V E A U . — Petite cave, servant parfois réserve p o u r les vins fins.
C A V E A U ( L e ) . — Société littéraire, bac h i q u e e t g a s t r o n o m i q u e f o n d é e e n 1729, p a r Piron, Collé, Gallet et Crébillon fils.
Cave
d'un
grand
restaurant
IMargmry).
ques cuillerées de p u r é e de tomates, ou trois t o m a t e s fraîches, pelées, épépinées et concassées). Les h a r i c o t s é t a n t p r e s q u e c u i t s , r e t i r e z les l é g u m e s de garniture et le bouquet garni, et mettez dedans le porc, l e m o u t o n , u n s a u c i s s o n à l'ail, u n q u a r t i e r d e confit d'oie o u d e c a n a r d et, f a c u l t a t i v e m e n t , u n m o r ceau de saucisse de ménage. Faites mijoter doucement pendant u n e heure. E g o u t t e r t o u t e s les v i a n d e s q u i s o n t d a n s les h a r i cots; détaillez en escalopes de m ê m e grosseur le m o u t o n , l e p o r c e t l'oie; détaillez les c o u e n n e s e n r e c t a n g l e s , l e s a u c i s s o n e n t r a n c h e s (la p e a u e n l e v é e ) et la saucisse en petits tronçons. Mettez dans un grand plat creux en terre, foncé de couennes, u n e c o u c h e de h a r i c o t s ; disposez s u r ces h a r i c o t s u n e assise des v i a n d e s précitées e t d e leur sauce. Recouvrez de haricots et achevez de remplir le plat, e n a l t e r n a n t les divers é l é m e n t s , e t e n a s s a i s o n n a n t chaque couche d'un peu de poivre fraîchement m o u l u . S u r la dernière c o u c h e de haricots, placez les morceaux de lard et de couennes ainsi que quelques tranches de saucisson. S a u p o u d r e z de chapelure b l o n d e ; arrosez de graisse d'oie. F a i t e s cuire d o u c e m e n t a u four (au f o u r d e boulanger, si possible), cela p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. Servez le cassoulet d a n s la terrine où 11 a cuit. CASTAGNACI (Cuisine corse). — Beignets gaufres épaisses faites avec de la farine de châtaignes.
ou
U n d i n e r q u e ces q u a t r e a m i s f i r e n t , à c e t t e époque, chez Landelle, t r a i t e u r fameux, dont r é t a b l i s s e m e n t était situé au carrefour de Buci, et q u i s ' a p p e l a i t le Caveau, f u t l ' o r i g i n e de cette sorte d'académie. D a n s les p r e m i e r s t e m p s d e s a f o n d a t i o n , o n vit assister a u x réunions du Caveau un g r a n d nombre d ' h o m m e s illustres à divers titres, tels que S a u r i n , Fuzelier, Duclos, Helvétius, F r é r e t , B o u c h e r ; R a m e a u et M a u r e p a s y v i n r e n t aussi. C e t t e société é t a i t régie p a r u n r è g l e m e n t assez sévère. Ainsi infligeait-on, comme p u n i tion à ceux qui a v a i e n t m a n q u é de c o n v e n a n c e d a n s les d i s c u s s i o n s , l ' o b l i g a t i o n d e b o i r e d e s verres d'eau. E n 1747, q u e l q u e s g r a n d s s e i g n e u r s a y a n t v o u l u o b t e n i r d a n s c e t t e société d e s p r é r o g a t i v e s e t d e s p r i v i l è g e s , l e C a v e a u fut dissous. V i n g t a n s a p r è s , elle f u t r é o r g a n i s é e sous les a u s p i c e s d u f e r m i e r g é n é r a l P e l l e t i e r e t d u r a j u s q u ' e n 1796. Les a r t i s t e s d u V a u d e v i l l e firent p a r t i e d e l a n o u v e l l e s o c i é t é , m a i s , a u b o u t d e c i n q a n s , les s é a n c e s d u C a v e a u c e s s è r e n t d ' ê t r e i n t é r e s s a n t e s , les c h a n s o n n i e r s s e t u r e n t et, b i e n t ô t , les diners cessèrent. E n 1800, u n n o u v e a u C a v e a u s e f o r m a s o u s l e n o m d e Caveau moderne. A r m a n d Gouffé en fut le f o n d a t e u r : Laujou, Brazier, Ségur aîné, Pies, B a r r é , Désaugiers, C a d e t Gassicourt et Grimod de la Reynière, l'illustre gastronome, en firent partie. P e n d a n t p l u s i e u r s a n n é e s , la société p u b l i a le Journal des gourmands et des belles. L e s d i n e r s a v a i e n t lieu au Rocher de Cancale, r e s t a u r a n t f a m e u x de c e t t e é p o q u e , q u i é t a i t situé d a n s la rue Montorgueil. Le C a v e a u eut des sociétés correspondantes d a n s les d é p a r t e m e n t s . B é r a n g e r y f u t a d m i s en 1813. En 1817, d e s d i v i s i o n s p o l i t i q u e s a m e n è r e n t l a d i s s o l u t i o n d e l a s o c i é t é . E n 1834, u n n o u v e a u C a v e a u fut f o n d é , q u i e x i s t a p e n d a n t q u e l q u e s a n n é e s , m a i s n ' e u t p a s le m ê m e succès que ceux qui l'avaient précédé. La société du Caveau, fondée p a r Pelletier, publia sous le t i t r e d e s Diners du Vaudeville n e u f v o l u m e s de c h a n s o n s . C e t t e c o l l e c t i o n est d e v e n u e t r è s r a r e a u j o u r d ' h u i . C A V I A R . — Œ u f s de sterlet ou d'autres espèces d'esturgeons, légèrement salés ou marines. Il existe différentes qualités de caviar. On fabrique aussi des caviars de béluga, de carpe, de saumon, etc.
C A S T I G L I O N E (À l a ) . — Apprêt des petites pièces de boucherie. La garniture Castiglione se compose de gros c h a m p i gnons, farcis avec risottos et gratinés, d'aubergines sautées au beurre (comme support des pièces) et de lames de moelle pochées. CASTOR. —• Mammifère aujourd'hui très rare d o n t la chair est parfois c o n s o m mée, mais qui a une saveur musquée, désagréable. CATALANE (À la). — Garniture de grosses pièces de boucherie se c o m p o s a n t d'aubergines en dés sautées à l'huile et de riz pilaf. CATSUP. — glaise q u e l'on V. ce m o t .
C o n d i m e n t d'origine a n appelle aussi ketchup.
C A V A I L L O N . — P e t i t e ville d u V a u cluse, a y a n t d o n n é son n o m à u n e espèce de melons. V. ce m o t . C A V E . — Pièce souterraine, voûtée ou non, d a n s laquelle on conserve le vin. U n e
C a v e d e C h a m p a g n e : a s p e c t d ' u n e g a l e r i e o ù les b o u t e i l l e s s o n t m i s e s s u r p o i n t e e t o ù les o u v r i e r s p r o c è d e n t a u r e m u a g e .
U n e c a v e à l i q u e u r s m o d e r n e p o u r c o c k t a i l s . {Doc. Gouvy.)
Une cave à liqueurs ancienne.
Le caviar était c o n n u de nos pères. Rabelais le cite d a n s Pantagruel, s o u s l e n o m d e caviat. I l p a r l e a u s s i de la b o u t a r g u e , q u i est u n e sorte de caviar p r é p a r é avec des œ u f s de m u l e t . V. BOTJTARGUE. D a n s l e Dictionnaire d u Commerce d e S a v a r y (1741) o n lit, a u s u j e t d u caviar q u e l'on a p p e l a i t alors; kavia : « O n c o m m e n c e à l e c o n n a î t r e e n F r a n c e o ù il n'est p a s m é p r i s é s u r les m e i l l e u r e s t a b l e s ». La citation de Rabelais prouve que le caviar était connu en France quelque deux cents ans auparavant. Le caviar se sert c o m m e hors-d'œuvre. V. ce mot.
l'autre se m a n g e n t crues, en salade, ou cuites. D e ces d e u x espèces d é r i v e n t u n très g r a n d n o m b r e de variétés p a r m i lesquelles il convient de citer le Céleri plein, blanc, doré ; le céleri blanc, court, à grosses côtes; le céleri violet de Tours e t , p a r m i l e s e s p è c e s à r a c i n e c h a r n u e , le céleri rave d'Erfurt. Les céleris c o m m e n c e n t à p a r a î t r e s u r le m a r c h é au mois d e n o v e m b r e e t d u r e n t j u s q u ' e n avril. Le céleri possède des propriétés s t i m u l a n t e s apéritives et diurétiques. COMPOSITION DU CÉLERI
(d'après M.
BALLAND)
C A V O U R (À l a ) . — Mode de préparation de m e nues pièces de boucherie, s u r t o u t d'escalopes de veau ou de ris de veau. Ces pièces s o n t dressées s u r des petits fonds de polenta et garnies de champignons grillés r e m p l i s de p u r é e de foies de volaille et de l a m e s de truffes. C É D R A T . — F r u i t du cédratier, arbre de l'espèce citronnier, que l'on cultive sur la côte méditerranéenne. Ce fruit, qui est très parfumé, se consomme rarem e n t à l'état n a turel, c o m m e on le fait p o u r l'orange ou le citron. En raison de l'épaisseur de son écorce, on le fait surtout confire, et, s o u s cette forme, on l'emploie beaucoup en pâtisserie et en confiserie. En Corse, où la culture du cédratier est très développée, on fait, avec le fruit de cet arbre, u n e liqueur très appréciée, la cédratine.
CELERI
EN
B R A N C H E S . — MÉTHODE
DE
PREPARA-
TION. — Couper le h a u t des branches pour ne conserver q u e les p a r t i e s t e n d r e s d e s côtes, s u r u n e l o n g u e u r de 18 à 20 c e n t i m è t r e s . S u p p r i m e r les b r a n c h e s vertes d u t o u r e t p a r e r l a racine. Laver m i n u t i e u s e m e n t les p i e d s d e céleri e n f a i s a n t
Cédrat,
C É L E R I . — F o r m e c u l t i v é e d e l'Ache odorante. T r è s employée par les R o m a i n s , l'ache n'a été cultivée q u ' à p a r t i r du x v i ' siècle, la c u l t u r e a y a n t c h e r c h é à en développer soit les feuilles, soit les t u b e r c u l e s . Cette p l a n t e renferme u n e huile essentielle, spéciale, très a r o m a t i q u e . S e l o n les variétés, o n e n c o n s o m m e soit les tiges, étiolées p a r bottelage ou p a r c u l t u r e à l'obscurité, soit les racines (céleri-rave). L'une et
Canapés
de
Caviar.
(Maizon
Prunier.
Phot.
Lurounit.)
CÉLERI
300
couler l'eau e n t r e les feuilles afin de b i e n enlever la terre ou a u t r e s corps é t r a n g e r s placés e n t r e les côtes. E p l u c h e r les côtes extérieures p o u r bien enlever les filandres. L a v e r à n o u v e a u . B l a n c h i r les pieds d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , salée, p e n d a n t 10 minutes. Les rafraîchir, les e g o u t t e r et les é p o n g e r . Les étaler s u r u n linge, les ouvrir l é g è r e m e n t p o u r les a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t . Les réunir p a r bottes de deux à trois pieds, selon l a grosseur, e t les m e t t r e d a n s u n e casserole b e u r r é e , foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés. Mouiller à h a u t e u r des légumes avec du fonds blanc un peu gras ou de bouillon de marmite. Faire partir sur le fourneau. Couvrir et cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. O n p e u t p r é p a r e r les céleris a u m a i g r e e n s u p p r i m a n t les c o u e n n e s de lard et en r e m p l a ç a n t le fonds blanc par de l'eau. C é l e r i s à la b é c h a m e l . — Les braiser, les egoutter, les partager en deux d a n s la l o n g u e u r ; replier c h a q u e moitié. Ranger dans un sautoir beurré. Faire étuver 10 min u t e s . Couvrir de sauce b é c h a m e l pas t r o p épaisse. Faire mijoter quelques minutes. C é l e r i s au b e u r r e . — Les parer, les laver et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s à l'eau salée. Les p a r t a g e r et les replier c o m m e il est dit ci-dessus et les m e t t r e d a n s un sautoir grassement beurré. Assaisonner. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de fonds blanc ou d'eau et faire cuire, à couvert, de 45 m i n u t e s à u n e h e u r e . C é l e r i s à la c r è m e . — P a r e r et raccourcir les pieds de céleris. Les laver et enlever t o u t e s les filandres des feuilles extérieures. Les b l a n c h i r à l'eau b o u i l l a n t e salée. Les rafraîchir; les e g o u t t e r ; les é p o n g e r . P a r t a g e r les pieds de céleris p a r m o i t i é d a n s la l o n gueur. Les ranger d a n s u n e casserole beurrée. Assaisonner. Couvrir avec du bouillon léger (ou avec de l'eau si les céleris s o n t p r é p a r é s au m a i g r e ) . Faire partir sur le fourneau. Couvrir. Cuire au four pendant une heure environ. E g o u t t e r les céleris ; les replier p o u r les d o u b l e r . Les dresser d a n s un légumier. Passer la cuisson ; la dégraisser, la faire réduire. Lui ajouter un demi-décilitre de béchamel. Mouiller de 2 décilitres de crème fraîche, un peu épaisse. Faire réduire de moitié; incorporer u n e cuillerée de beurre, mélanger, passer. Verser cette sauce s u r les céleris.
Salade
de
céleris.
•—
V.
SALADES.
C É L E R I - R A V E . — Les laver, les é p l u c h e r ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en grosses gousses (ou les détailler en t r a n c h e s épaisses), les b l a n c h i r 5 m i n u t e s d a n s de l'eau salée, les rafraîchir, les é p o n g e r e t les faire é t u v e r a u b e u r r e , e n les m o u i l l a n t légèrement de fonds blanc ou d'eau, suivant qu'ils sont préparés au gras ou au maigre. T o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les céleris e n branches sont applicables au céleri-rave. Après l'avoir divisé en quartiers, t o u r n é en gousses ou c o u p é en t r a n c h e s rondes épaisses, on le fait p r é alablement étuver au gras ou au maigre. En p l u s de ces préparations, on p e u t appliquer à ce l é g u m e les a p p r ê t s s u i v a n t s : Céleri-rave
farci
à
la
paysanne.
—
Utilisé
pour
g a r n i t u r e . E p l u c h e r d e u x pieds de céleri-rave. Les diviser en t r o n ç o n s de 3 c e n t i m è t r e s d'épaisseur. P a r e r ces t r o n ç o n s de f o r m e r o n d e . Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l'eau salée, les rafraîchir, les e g o u t t e r , les é p o n g e r s u r un linge. Les c r e u s e r à mi-profondeur. Couper en dés la pulpe retirée et lui ajouter u n e q u a n t i t é double de grosse brunoise de carottes et d'oig n o n f o n d u s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e . Farcir les t r o n ç o n s de céleri de ce m é l a n g e . Les r a n g e r d a n s u n p l a t b e u r r é , les s a u p o u d r e r d e from a g e r â p é . Les arroser d e b e u r r e e t les faire g r a t i n e r a u four, à chaleur modérée. Nota. — O n p e u t f a r c i r l e s t r o n ç o n s d e c é l e r i d e t o u t e s les farces e m p l o y é e s p o u r farcir les t o m a t e s , aubergines et fonds d'artichauts.
C é l e r i s à la g r e c q u e (Hors-d'œuvre froid). — Parer, les céleris, les laver, les diviser en q u a r t i e r s et les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque.
V.
ARTICHAUT.
Céleris à lienne.
V.
l ' i t a l i e n n e . — C o m m e l e s Cardons à l'ita-
CARDONS.
C é l e r i s au Céleris moelle.
à
J u s . — C o m m e l e s Cardons la
moelle.
—
Comme
les
au
jus.
Cardons
à la
C é l e r i s a v e c s a u c e s d i v e r s e s . — Les parer.les laver,
les b l a n c h i r et les faire cuire c o m p l è t e m e n t d a n s de l'eau salée. Les e g o u t t e r et les servir c o m m e les a s perges avec sauces diverses à part. Céleris nay.
Mornay.
Céleris parmesan.
au
—
Comme
parmesan.
—
les
Cardons à
Comme
les
la
Cardons
Morau
C é l e r i s à la v i n a i g r e t t e . — P a r e r et laver les céleris, choisis b l a n c s e t t e n d r e s , e t les dresser, crus, d a n s u n g r a n d verre en cristal. Servir avec sauce vinaigrette, à part. P u r é e de c é l e r i s . — Opérer, avec des céleris braisés, au gras ou au maigre, ainsi qu'il est dit p o u r la purée de cardons. V. ce mot. On p e u t préparer cette purée avec un tiers de son v o l u m e d e p o m m e s d e terre, cela p o u r l a r e n d r e p l u s consistante.
Q u e l q u e s v a r i é t é s de céleri : Céleri plein blanc: 2. Céleri plein blanc doré; 3. Céleri-rave de Paris; 4. Céleri-rave de Prague.
J u l i e n n e de c é l e r i - r a v e . — S'emploie c o m m e garblanc e t d u Poulsart; l e s m u s c a t s d u R o u s s i l l o n s o n t n i t u r e . E p l u c h e r un pied de céleri-rave; le laver, le fournis par VAlicante; le Grenache, enfin VAramon détailler en Julienne, plus ou m o i n s fine, selon l'eme t l a Carigane s o n t l e s p l a n t s à g r o s r e n d e m e n t , c u l ploi f i n a l . M e t t r e c e t t e j u l i e n n e d a n s u n e s a u t e u s e o ù tivés d a n s les d é p a r t e m e n t s d e l'Aude, d e l ' H é r a u l t e t l'on a u r a fait chauffer u n e cuillerée de beurre. Assaidu Gard. s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e e n p o u d r e . P a r m i les cépages f o u r n i s s a n t les raisins d e t a b l e , i n Faire étuver doucement. C O M P O S I T I O N D E S C É R É A L E S ( d ' a p r è s l e s t a b l e s d e M . ALQTJIER) Employer selon indication de recette. Salpicon
de
céleri-
r a v e . — Détailler le céleri-rave en dés plus ou moins gros selon l'emploi final. Le faire légèrement blanchir à l'eau salée, l'égoutter et l'étuver au beurre. Employer selon indication de recette. Purée de c é l e r i r a v e . — G a r n i t u r e de grosses et p e t i t e s p i è ces de b o u c h e r i e . Se p r é p a r e c o m m e l a Purée de cardons. V. ce mot. C E L L I E R . — Pièce, habituellement au rezde-chaussée d'une maison, servant à entreposer
le
vin
et
les
provisions.
C E L L U L O S E . — Substance plus ou moins dure, servant de trame aux végétaux. La cellulose est à p e u près indigérable p a r l ' h o m m e , sauf u n e m i n i m e p a r t i e décomposée p a r les microbes intestinaux. Elle j o u e c e p e n d a n t u n rôle i m p o r t a n t dans la digestion, en m a i n t e n a n t le volume des m a tières destinées à être expulsées et en excitant m é c a n i q u e m e n t les parois de l'intestin. C E N D R É D E L A B R I E . — F r o m a g e d e l'Ile d e France q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à m a i . V. FROMAGES et R I C E Y S - C E N D R É .
C E N D R E S . •— Résidu de la combustion. On cuit d i v e r s e s s u b s t a n c e s sous les cendres d e f e u d e b o i s , n o t a m m e n t les châtaignes, les p o m m e s de terre, les truffes. V. ces m o t s . C È N E . — Ce m o t qui, autrefois, était synonyme de repas sert u n i q u e m e n t à désigner le dernier repas pris par le C h r i s t avec les a p ô t r e s , a v a n t la Passion. C E N T A U R É E . — La grande centaurée est parfois employée en médecine populaire c o m m e diurétique et fébrifuge. L a p e t i t e c e n t a u r é e très c o m m u n e d a n s les bois, s o u s les b r u y è r e s e s t u t i l i s é e e n t i s a n e , s o u s f o r m e d'infusion, c o m m e t o n i q u e amer. C É P A G E . — Plant, variété de vigne. Reconstit u é e s avec des p l a n t s a m é r i c a i n s , les vignes f r a n ç a i s e s o n t été greffées avec les a n c i e n s c é p a g e s r e c o n n u s les plus favorables à c h a q u e région. Le n o m b r e de variétés de vigne est considérable; p a r m i les cépages les p l u s i m p o r t a n t s , on p e u t citer : Dans le Bordelais : le Cabernet franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot; le Maïbec, le Verdot, p o u r les vins rouges; le Sauvignon, l e Sémillon e t l a Muscadelle p o u r l e s v i n s b l a n c s . E n Bourgogne, régnent : les Pinots e t l e s Gamay r o u g e s e t b l a n c s ; e n Champagne; l e Pinot noir e t l e P i n o t chardonny ; le long de la Loire; le Gamay blanc, l e Breton ( q u i n ' e s t a u t r e q u e l e c a b e r n e t d e B o r d e a u x ) e t l e P i n o t d e l a Loire s e p a r t a g e n t l e s v i g n o b l e s e t l ' o n p e u t e n c o r e n o m m e r l e Syrah ( v i n d e l ' H e r m i t a g e ) , l e Picquepoul d u Gers, d o n t l a d i s t i l l a t i o n f o u r n i r a les e a u x - d e - v i e d ' A r m a g n a c , alors q u e l e m ê m e p l a n t , s o u s l e n o m d e Folle blanche, s e r v i r a , d a n s les C h a r e n t e s , c o m m e m a t i è r e p r e m i è r e d u cognac. Les
vins
du
Jura
proviennent
surtout
du
Pinot
d i q u o n s les divers chasselas, rouges, l'œillade, etc. C È P E . — Nom donné en
les
muscats,
cuisine au
blancs
boZet
et
comes-
tible. V. BOLET.
A u m o t C H A M P I G N O N , o n t r o u v e r a les recettes s p é ciales p o u r p r é p a r e r les cèpes. CÉRÉALES. — Employé surtout au féminin c o m m e s u b s t a n t i f p o u r d é s i g n e r les g r a i n e s a m y l a c é e s , panifiables ou non, qui sont à la base de l'alimentation humaine. L'avoine, le blé ou f r o m e n t , le m a ï s , le millet, l'orge, le riz, le seigle et le s o r g h o s o n t des g r a m i n é e s ; seul, le sarrasin appartient aux polygonacées. R o u t e s les céréales s o n t , à la r i g u e u r , panifiables, m a i s le blé et le seigle s o n t plus particulièrement réservés à cet usage. Parmi les nombreuses analyses des principales céréales, d o n n o n s , d'après K œ n i g e t B a l l a n d (cités par M. Arm. Gautier), le tableau ci-dessus qui servira de comparaison. Il existe beaucoup d'autres analyses, parfois légèrem e n t différentes, souvent p l u s détaillées. Voir au m o t BLÉ, les analyses de cette céréale. CERF. — Mammifère sauvage qui porte jusqu'à s i x m o i s l e n o m d e faon, d a n s les d e u x sexes, de hère, jusqu'à un an, de daguet ou de jeune biche, d e u n à d e u x a n s , d e tiersan, de quatrième tête ens u i t e ; à c i n q ou six a n s , il d e v i e n t dix cors et vieux cerf ou grand vieux cerf s'il v i t d a v a n t a g e .
U n cerf à l ' é t a l a g e d ' u n m a r c h a n d de comestibles.
Sa chair est délicate j u s q u ' à l'âge d ' u n an, et devient après de plus en p l u s c o r i a c e ; elle est p a r ticulièrement indigeste et
Principales variétés de cerises. m ê m e t o x i q u e chez les a n i m a u x forcés après u n e longue chasse à courre. L a c o r n e d e cerf, r i c h e e n m u c i l a g e , s e r v a i t a u t r e fois à faire des gelées. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t I n d i q u é s p o u r l e d a i m s o n t a p p l i c a b l e s a u cerf. C E R F E U I L . — P l a n t e p o t a g è r e à tiges r a i d e s et à feuilles frisées, o r i g i n a i r e de la R u s s i e et de l'Asie o c c i d e n t a l e ; cultivée d e p u i s les d é b u t s de l'ère c h r é tienne. On l'emploie sous forme de « pluches » c o m m e assaisonnement. Le cerfeuil sauvage, ou odorant qui a les feuilles plus sombres et moins découpées, possède u n e saveur plus amère. C E R F E U I L B U L B E U X . — Plante bisannuelle cultivée p o u r ses r a c i n e s t u b é r e u s e s , r i c h e s e n fécule e t d'une saveur très aromatique. Les b u l b e s de ce cerfeuil se p r é p a r e n t c o m m e les Crosnes du Japon. Voici sa c o m p o s i t i o n : Eau Fécule Matières azotées Sucre Matières grasses Cellulose e t s u b s t a n c e s p e c t i q u e s . . . . Cendres
63,6 28,6 2,6 1,2 0,35 2,10 1,5
C E R I S E . — Fruit d'un arbre de la famille des rosacées d o n t les n o m b r e u s e s variétés p e u v e n t être r a p p o r tées à deux espèces primitives : Le Merisier ou Cerisier des oiseaux spontané en Perse, en A r m é n i e , d u q u e l d é r i v e n t les cerises douces q u i s e d i v i s e n t e n Guignes, à c h a i r m o l l e e t à j u s c o l o r é e t l e s Bigarreaux, à c h a i r f e r m e e t à j u s i n colore. Le Cerisier vrai (Prunus cerasus), d o n t l'origine est incertaine, dériva peut-être du précédent; il est s p o n t a n é en G r è c e et en Italie, et c'est à t o r t q u ' o n a a t t r i b u é son I n t r o d u c t i o n à L u c u l l u s d a n s ce dernier pays; s e s f r u i t s (Griottes) fortement améliorés
p a r la culture, conservent toujours u n e légère saveur acidulée. Il existe d ' i n n o m b r a b l e s variétés, les u n e s précoces, c o m m e l'Anglaise hâtive ou la Guigne noire, qui m û r i s s e n t e n m a i ; d ' a u t r e s , t a r d i v e s , c o m m e l a Belle d e Chatenay o u l a Duchesse d e Palluau, q u i m û r i s s e n t e n août et en septembre. Les cerises s o n t un des fruits r a f r a î c h i s s a n t s les p l u s e s t i m é s ; o n les conserve p a r dessiccation, a u soleil ou à l'étuve, on les confit au sucre, à l'eau-de-vie. O n e n f a i t d e s c o n f i t u r e s , d e s g e l é e s , d e s s i r o p s (V. C O N F I T U R E S , S I R O P S ) . On les s o u m e t à la distillation (V. K I R S C H ) QUIN.)
e t o n e n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s (V. M A R A S -
L e u r s p é d o n c u l e s (queues de cerises) infusion, sont un diurétique populaire.
employés en
B e i g n e t s a u x c e r i s e s . — Cerises énoyautées, m a c é rées avec sucre et kirsch ou autre liqueur, trempées d a n s de la p â t e à frire légère et frites. V. B E I G N E T S . B e i g n e t s s o u f f l é s a u x c e r i s e s . — Faire les b e i g n e t s
a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s b e i g n e t s s o u f f l é s (V. B E I G N E T S ) ; a p r è s cuisson, les g a r n i r avec des cerises énoyautées, c u i t e s au sirop, liées de confitures de cerises, p a r f u m é e s a u kirsch. Bombe
glacée
aux
cerises,
dite
Montmorency.
—
G a r n i r de p â t e à b o m b e a u x cerises l'intérieur d ' u n m o u l e à b o m b e chemisé de glace au kirsch ou au cherry-brandy. Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. Bordure
de
riz
aux
cerises.
—
Garnir
de
riz
à
entremets un moule à bordure beurré. Faire chauffer quelques i n s t a n t s cette bordure au four. La démouler sur plat rond. Au moment, garnir le milieu de la bord u r e avec des cerises énoyautées, pochées au sirop, liées d ' u n p e u de gelée de groseilles. C e r i s e s à l ' a l l e m a n d e . — Ce hors-d'ceuvre froid se trouve dans le commerce. Mais on peut le préparer ainsi :
Formule B : E q u e u t e r à m o i t i é l e s c e r i s e s , l e s p e r c e r chacune d'un t r o u d'épingle du côté opposé à la queue. Les jeter au fur et à mesure d a n s de l'eau froide. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e terrine et les r e c o u v r i r de sirop fait de s u c r e et d ' e a u à la p r o portion de 2 kilogrammes de sucre pour un litre d'eau. Couvrir la terrine, et laisser les cerises s'imprégner de ce sirop p e n d a n t 24 heures. Les egoutter, les r a n g e r en bocal et les recouvrir avec le sirop q u e l'on a u r a fait réduire et a u q u e l on a u r a ajouté, après refroidissement, 2 parties d'eau-de-vie pour u n e partie de sirop. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t le bocal. Cerises
glacées
Montmorency.
—
Dresser
une
b o m b e (faite avec u n appareil p a r f u m é a u c h e r r y b r a n d y et a d d i t i o n n é de cerises mi-sucre) au milieu d'un savarin trempé et parfumé au cherry-brandy. Coucher à la poche à douille cannelée sur le h a u t du savarin et autour de la bombe une bordure de crème Chantilly. Sur cette crème Chantilly, placer u n e triple r a n g é e d e cerises énoyautées, p a r f u m é e s a u c h e r r y b r a n d y e t b i e n r a f r a î c h i e s . (Le d r e s s a g e d e c e t e n t r e m e t s doit se faire au dernier m o m e n t . ) La mise des cerises en p a n i e r s pour l'expédition. Rogner l é g è r e m e n t les q u e u e s de cerises aigres à p e i n e m û r e s e t les placer d a n s u n bocal ainsi qu'il est d'usage p o u r les c o r n i c h o n s . Les recouvrir avec du vinaigre aromatisé préparé de la façon suivante : m e t t r e dans un litre de vinaigre 200 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , u n f r a g m e n t d e cannelle, un peu de muscade râpée et trois clous de girofle. F a i r e b o u i l l i r e t laisser r e f r o i d i r a v a n t d e verser s u r les cerises. Laisser m a c é r e r 15 j o u r s . Autre méthode. — Mettre les cerises équeutées d a n s u n e p l a q u e e t les s a u p o u d r e r avec d e l a c a s s o n a d e blonde. Placer la p l a q u e à l'entrée du four et laisser j u s q u ' à c e q u e les cerises s o i e n t u n p e u r a m o l l i e s p a r la cuisson. Les m e t t r e , u n e fois refroidies, d a n s u n bocal e t les recouvrir avec du vinaigre a r o m a t i s é froid préparé c o m m e 11 est d i t ci-dessus, m a i s d a n s lequel on a u r a mis moins de cassonade. Conserver p e n d a n t 15 jours a v a n t de servir. OBSERVATION. — Dans l'une ou l'autre méthode, on peut ajouter, suivant le goût, du thym, du laurier et de l'estragon. Les cerises p r é p a r é e s à l ' a l l e m a n d e , servies aussi s o u s l e n o m d e Cerises à l'aigre-douce, s o n t e m p l o y é e s p o u r a c c o m p a g n e r les viandes bouillies ou les v i a n d e s froides, à l'instar des c o r n i c h o n s . Cerises au claret. — Mettre dans u n e timbale en a r g e n t 500 g r a m m e s d e belles cerises, d o n t o n a u r a rogné l'extrémité des q u e u e s . Verser sur ces cerises, e n q u a n t i t é suffisante p o u r j u s t e les couvrir, d u v i n rouge de Bordeaux additionné de sucre et aromatisé avec un p e u de cannelle. Cuire, à couvert, à chaleur douce, p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . Laisser refroidir les cerises d a n s le sirop. E g o u t t e r ce vin, le faire r é d u i r e d ' u n tiers, lui a j o u t e r trois cuillerées de gelée de g r o seilles. B i e n m é l a n g e r . Verser c e s i r o p s u r les cerises. Servir froid avec des b i s c u i t s à la cuiller à p a r t . On désigne aussi cet apprêt aux cerises à l'anglaise.
sous le n o m de
Soupe
Cerises C o n d é . — Se préparent, avec cerises é n o y a u t é e s , c u i t e s a u sirop vanillé, c o m m e les a b r i c o t s Condé.
V.
ABRICOT.
C e r i s e s à l ' e a u - d e - v i e . — Formule A : C h o i s i r l e s cerises b i e n f o r m é e s , m a i s n o n arrivées à m a t u r i t é . Couper la m o i t i é de la q u e u e et les r a n g e r régulièrem e n t dans un bocal. Couvrir avec de la b o n n e e a u - d e vie d a n s l a q u e l l e o n a u r a f a i t d i s s o u d r e d u s u c r e à l a p r o p o r t i o n d e 250 g r a m m e s p a r litre. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t le bocal. En opérant selon cette méthode, on obtiendra des cerises entières, colorées e t fermes, m a i s t r è s fortes e n alcool, ce d e r n i e r se d i f f u s a n t à l ' i n t é r i e u r du f r u i t plus facilement q u e l'eau. P o u r obtenir des fruits m o i n s alcoolisés, on procédera selon la f o r m u l e s u i vante :
C e r i s e s j u b i l é . — P o c h e r d a n s du sirop de belles cerises é n o y a u t é e s . E g o u t t e r ces cerises, les dresser dans de petites cassolettes en argent, en porcelaine à feu ou en pyrex. Verser dessus le sirop de cuisson q u e l'on a u r a fait r é d u i r e et q u e l'on a u r a lié avec de l'arrow-root délayé avec un p e u d'eau froide. Verser d a n s c h a q u e cassolette u n e cuillerée de kirsch chauffé, e t e n f l a m m e r a u m o m e n t d e servir. C e r i s e s au v i n a i g r e . — Equeuter et essuyer de belles cerises b i e n m û r e s et saines. Les r a n g e r d a n s un bocal en verre, par couches de cerises et de sucre e n p o u d r e a l t e r n é e s , e n y m ê l a n t d e s c l o u s d e girofle et un peu de cannelle en morceaux. Continuer à m e t t r e cerises et sucre, j u s q u ' à ce q u e le bocal soit plein, puis verser dessus du vinaigre de vin blanc, bouilli avec des écorces de citron et refroidi. F e r m e r h e r m é t i q u e m e n t les bocaux avec des b o u chons recouverts de linge ou de papier sulfurisé. Au lieu de déposer le sucre p a r lits avec les cerises, on p e u t le faire bouillir avec le vinaigre. On p e u t r e m placer le sucre par de la cassonade blonde, en c o m p t a n t environ u n kilo d e cassonade p o u r u n litre d e vinaigre. C o n f i t u r e de c e r i s e s . — Cette confiture se prépare, e n g é n é r a l , a v e c 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r kilo de fruits. SI les fruits ne s o n t p a s très sucrés, on fait la confiture à poids pour poids. V. C O N F I T U R E S . Coupes
glacées
aux
cerises.
—
Garnir
de
deux
fortes cuillerées de cerises é n o y a u t é e s et macérées avec cherry-brandy et sucre le fond des coupes. R e couvrir de glace a u x cerises. Décorer le dessus des c o u p e s avec belles cerises, et moitiés d'amandes fraîches. C o m p o t e de c e r i s e s . — Se prépare avec cerises énoyautées, c o m m e la compote d'abricots. V. ABRICOTS. C r o û t e s a u x c e r i s e s . — Se prépare, avec cerises énoyautées cuites au sirop, c o m m e la croûte a u x abricots. V. ABRICOTS.
F l a n de c e r i s e s . — Entremets de pâtisserie se comp o s a n t d ' u n e croûte à flan, en p â t e sucrée, garnie à cru de cerises énoyautées, cuites au four. On prépare a u s s i d e s f l a n s a u x c e r i s e s à l a c r è m e d i t e à l'alsacienne o u à l a flamande. V. T A R T E S . Flan
de
cerises
à
la
danoise.
—
Garnir
avec
des
cerises, é n o y a u t é e s et macérées au sucre et p o i n t e de cannelle, u n e croûte à flan foncée en p â t e brisée. Recouvrir les cerises avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l'on a u r a p r é p a r é e e n m é l a n g e a n t b i e n e n s e m b l e 120 g r a m m e s d e b e u r r e r a m o l l i e n p o m m a d e , 120 g r a m m e s d e s u c r e , 120 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n p o u d r e e t d e u x œufs. Cuire le flan au four, à chaleur modérée. Laisser refroidir ce flan, p u i s le n a p p e r de gelée de groseille et le glacer au r h u m (avec glace à l ' e a u ) . Flan
de cerises m e r i n g u é e s au
riz. — Mettre dans
u n p l a t à g r a t i n r o n d u n e c o u c h e d e ris à entremets (V. R I Z ) . P l a c e r s u r c e r i z u n e c o u c h e é p a i s s e d e c e r i s e s énoyautées et cuites au four avec un peu de sucre. R e couvrir avec de la m e r i n g u e ordinaire. Décorer le dessus de l'entremets avec de la m e r i n g u e et t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Abricots meringués a u ris. V.
ABRICOTS.
G l a c e a u x c e r i s e s . — Broyer au mortier un litre de cerises é n o y a u t é e s . Ajouter à cette p u l p e les n o y a u x des fruits piles au mortier. Faire macérer le tout, p e n d a n t u n e heure, dans un litre de sirop p a r f u m é au kirsch. Passer la composition au t a m i s de soie; lui ajouter le jus d'un citron. Cette composition doit peser 21° au pèse-sirop. Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. Mousse
glacée
aux
cerises.
— Ajouter à un
sirop
à 35° un v o l u m e égal de p u r é e de cerises, p u i s incorporer à ce mélange le double de son volume de crème Chantilly bien ferme. G a r n i r d e cette c o m p o s i t i o n les m o u l e s s p é c i a u x . Faire glacer selon la m é t h o d e habituelle. V. GLACES. S a u c e a u x c e r i s e s . — Se prépare avec pulpe de cerises fraîches ou confiture de cerises c o m m e la sauce aux abricots. Cette sauce s'emploie c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d'ent r e m e t s c h a u d s ou froids. Soufflé
aux
cerises
dit
Montmorency.
—
Ajouter
à 5 0 0 g r a m m e s de sucre cuit au cassé, 4 0 0 g r a m m e s de p u r é e de cerises. I n c o r p o r e r à cette c o m p o s i t i o n 10 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s en neige f e r m e . F a i r e l e soufflé s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . V . S O U F FLÉS.
On p e u t aussi préparer la composition de ce soufflé a v e c de la c r è m e . V. S O U F F L É S , soufflés à la crème.
Voici
sa c o m p o s i t i o n : Eau Matières azotées Matières grasses Matières extractives Cendres
69,10 13,26 16,23 0,12 0,19
Elle c o n t i e n t en o u t r e des graisses p h o s p h o r é e s a n a logues à la lécithine du j a u n e d'œuf. Le poids m o y e n de la cervelle de b œ u f est de 500 à 700 g r a m m e s ; celui de la cervelle de veau est de 250 à 3 0 0 g r a m m e s ; celui de la cervelle d ' a g n e a u ou de m o u ton est de 100 g r a m m e s environ. Le poids de la cervelle de p o r c est d ' e n v i r o n 150 g r a m m e s . C e t t e d e r nière s'emploie plus r a r e m e n t en cuisine. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque, les cervelles d o i v e n t être b i e n dégorgées et cuites d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n . Voir, p o u r les a p p r ê t s , ABATS D E BOUCHERIE.
C E R V O I S E . — Boisson des anciens Gaulois, fabriquée avec u n e décoction d'orge, f e r m e n t é e p a r u n e levure, v r a i s e m b l a b l e m e n t la levure ellipsoïde du vin, ce q u i en faisait u n e sorte de vin d'orge, p l u t ô t q u ' u n e bière au sens que nous donnons actuellement à ce mot. C H A B I C H O U . — F r o m a g e du Poitou, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d'avril à d é c e m b r e . V. F R O M A G E S . C H A B I S S O U S ou C A B E C O U S . — Petit fromage fait avec du lait de chèvre ou de brebis. V. FROMAGES. C H A B L I S . — P e t i t e ville p o u r ses vins b l a n c s . V. V I N S . CHABOISSEAU. L e chaboisseau est, à a p p e l é scorpion, diable aussi s o u s les n o m s t ê t e ) grogneur, e t coq
de
l'Yonne, renommée
— P o i s s o n d e m e r d u g e n r e cotte. c a u s e de s o n a s p e c t é t r a n g e , de mer, crapaud. On le d é s i g n e d e têtard ( à c a u s e d e s a g r o s s e d e mer, à c a u s e d u b r u i s s e m e n t
Soufflé g l a c é a u x c e r i s e s . — Se prépare avec composition de m o u s s e glacée a u x cerises. G a r n i r de cette c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé d o n t o n a u r a e n t o u r é les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p a p i e r b l a n c , c e t t e bande, fixée sur l'ustensile avec un p e u de beurre, ou a t t a c h é avec u n e ficelle, doit dépasser les b o r d s de la t i m b a l e de 3 c e n t i m è t r e s environ. U n e fois le soufflé b i e n p r i s ( a u r a f r a î c h i s s o i r ) on enlève cette b a n d e de papier. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p r é p a r e d e p e t i t s soufflés glacés a u x cerises (ou à t o u s a u t r e s f r u i t s ) . C E R N E A U . — Noix verte, à c o q u e encore t e n d r e et a d h é r a n t au b r o u ; p o u r extraire l'amande, on est obligé de fendre le fruit et de cerner l'intérieur au couteau, d'où son nom. C e r n e a u x au v e r j u s . — Ce h o r s - d ' œ u v r e froid ne p e u t s'exécuter qu'avec des noix fraîches. Ouvrir les noix, r e t i r e r les c e r n e a u x e t les é p l u c h e r . Les jeter, a u fur et à m e s u r e , d a n s de l'eau fraîche. E g o u t t e r les c e r n e a u x a u d e r n i e r m o m e n t , les dresser d a n s u n ravier e t les arroser d e verjus, a s s a i s o n n e r d ' u n p e u d e g r o s sel e t s a u p o u d r e r d e c e r f e u i l h a c h é . Le verjus, a u j o u r d ' h u i p e u employé en cuisine, est, on le sait, un j u s de raisins verts. Ce j u s a q u e l q u e analogie avec le vinaigre et pourrait remplacer avantageusement ce dernier dans bien des préparations. C E R V E L A S . — Saucisse grosse et courte, faite de chair de porc entrelardée, condimentée le plus souvent à l'ail. Cette préparation de charcuterie est ainsi n o m m é e parce que, a n c i e n n e m e n t , la cervelle des a n i m a u x de b o u c h e r i e , celle d e p o r c s u r t o u t , e n t r a i t d a n s s a c o m position. P o u r la p r é p a r a t i o n du cervelas, que l'on appelle aussi saucisson de Paris, voir P O R C . C E R V E L L E . — Nom culinaire de la substance cérébrale des a n i m a u x comestibles. A cause de sa consist a n c e molle, elle passe p o u r u n a l i m e n t d e facile digestion, qu'on a c o u t u m e de présenter aux convalescents et aux enfants; cette digestibilité n'est rien moins que prouvée, car beaucoup de personnes tolèrent fort mal cet aliment.
Chaboisseau vu sur le dos et sur le ventre. qu'on entend lorsqu'on le tient dans la main. La chair de ce poisson est relativement délicate. On l'emploie surtout pour préparer la bouillabaisse et a u t r e s soupes de poissons. Ne p a s les c o n s o m m e r à l ' é p o q u e du frai q u i a lieu de n o v e m b r e à m a i . C H A B O T . — N o m vulgaire d'un poisson d'eau douce d u g e n r e cotte d o n t l a c h a i r e s t a s s e z f i n e . I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e l e c h a b o t a v e c l e chevaine (V. c e m o t ) , b i e n q u e p a r f o i s , c e s d e r n i e r s p o i s s o n s soient appelés chabots. C H A I N E . — En terme de cuisine on désigne sous ce n o m t o u t e la partie osseuse a d h é r e n t e au filet d ' u n carré de veau, de m o u t o n , d'agneau, de porc, et égalem e n t la partie osseuse d'une côte et d ' u n aloyau de bœuf. C H A I N G Y
(Fromage
p e u t consommer de
de).
—
Fromage
septembre à juin.
que
l'on
CHAIR
305
À
SAUCISSES
C H A I R À S A U C I S S E S . — Parce de porc q u e l'on emploie p o u r faire les saucisses. V.
FARCES.
C H A L U M E A U . — Tige creuse, de paille, de verre ou de métal, servant à h u m e r les liquides glacés. C H A M B E R T I N . — Vignoble de la Côte d'Or, d a n s l a c o m m u n e d e G e v r e y - C h a m bertin. V. VIN. C H A M B O R D (À l a ) . — Mode de préparation des gros poissons braisés. Cette préparation comporte u n e garniture très c o m p l e x e . V. C A R P E , carpe à la Chambord et GARNITURES. C H A M B R E
F R O I D E .
—
Pièce
où
la
t e m p é r a t u r e est m a i n t e n u e très basse, servant à la conservation des aliments périssables.
L e s c h a m b r e s frigorifiques de la g a r e d ' O r l é a n s à P a r i s . (Phot. J. Bover.) C H A M B R E R . — Se dit des vins q u e l'on c h a m e a u , prises d a n s le contrefilet, p r é a l a b l e m e n t m o n t e de la cave plusieurs h e u r e s a v a n t de les boire m a r i n é e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t éplces. afin de les a m e n e r l e n t e m e n t à la t e m p é r a t u r e de la Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t r o n d ; m e t t r e s u r pièce. T o u s les v i n s r o u g e s du Bordelais d o i v e n t ê t r e chaque tranche 2 rondelles d'aubergine sautées à « c h a m b r é s ». l'huile. Napper avec le fonds de cuisson des t r a n c h e s C H A M E A U . — Genre de mammifères renfermant de chameau, dans lequel on aura ajouté (pour4pièces) de grands a n i m a u x à d e u x bosses et à u n e seule bosse. 2 gros p i m e n t s doux, pelés, détaillés en j u l i e n n e et C e s d e r n i e r s s o n t d é s i g n é s s o u s l e n o m d e dromadaires. cuits à l'huile, un décilitre et demi de vin blanc, Moïse défendait a u x Israélites la chair du c h a m e a u . 3 décilitres de p u r é e de t o m a t e , et u n e p o i n t e d'ail. Les Arabes n ' o n t p a s à t e n i r c o m p t e de c e t t e défense, S a u p o u d r e r de persil h a c h é . mais n e m a n g e n t d u c h a m e a u q u e lorsqu'il est j e u n e et
de chair tendre. Du temps de Gallien, la chair du c h a m e a u était très recherchée. Aristophane prétend qu'en Grèce on l a servait sur les t a b l e s royales, e t Aristote e n fait u n g r a n d éloge. La bosse, les pieds et le v e n t r e s o n t les m o r c e a u x les plus appréciés par les amateurs. Bosse
de
chameau
rôtie.
—
On
ne
prépare
ainsi
q u e l a bosse d u j e u n e c h a m e a u o u c h a m e l o n . P a i r e m a r i n e r l a p i è c e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, éplces. La faire rôtir ainsi qu'il est d'usage pour le contrefilet de b œ u f rôti. Servir avec son j u s et cresson. C ô t e s de c h a m e a u au r i z . — Parer les côtes de c h a m e a u ; les m a r i n e r avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, éplces. Les s a u t e r au b e u r r e , à la graisse ou à l ' h u i l e ; les e g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t r o n d ; les g a r n i r de riz pilaf; les n a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é d e quelques cuillerées de bouillon de m a r m i t e , de sauce t o m a t e et c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail. O n p e u t a p p l i q u e r a u x côtes d e c h a m e a u t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e s Côtes d e veau o u c e l l e s d e porc. C o u s c o u s au c h a m e a u (Cuisine a r a b e ) . — Préparer le couscous selon la m é t h o d e habituelle, en r e m plaçant le mouton par de la viande de jeune chameau V. c o u s c o u s . Filet de c h a m e a u r ô t i . — On prépare ainsi le filet de jeune chameau ou chamelon. Faire m a r i n e r l a pièce avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre et éplces. La faire rôtir à la b r o c h e c o m m e le filet de bœuf. On peut piquer de lard fin le filet de chameau. Pieds
de
chameau
à
la
vinaigrette.
— Faire
dé-
gorger les p i e d s d u j e u n e c h a m e a u ; les c u i r e d a n s u n blanc, c o m m e les pieds de v e a u ; les e g o u t t e r ; les servir avec s a u c e v i n a i g r e t t e . V. ABATS DE B O U C H E R I E . P i l a f de c h a m e a u . — Se p r é p a r e , avec viandle maigre de c h a m e a u , prise d a n s le filet ou le contrefilet, c o m m e l e Pilaf d e mouton. V . M O U T O N . Ragoût
de
chameau
à
la
tomate.
—
Se
prépare,
avec c h a m e a u détaillé e n m o r c e a u x carrés, m a r i n e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e , éplces, c o m m e le Ragoût de mouton aux tomates. V. M O U T O N . Tranches
de
chameau
aux
poivrons
et aubergines.
F a i r e s a u t e r a u b e u r r e les t r a n c h e s o u escalopes d e LAR.
GASTRON.
Ventre
de
chameau
à
la
marocaine.
—
Mariner
un m o r c e a u de poitrine de c h a m e a u de 2 kilos, e n v i r o n , p a r é e t ficelé, a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , é p l c e s et l é g u m e s habituels. Faire rissoler cette pièce à l'huile, d a n s u n e casserole e n terre. Dès q u e cette pièce e s t b i e n saisie de t o u t e s p a r t s , la retirer de la casserole. M e t t r e d a n s c e t t e d e r n i è r e 200 g r a m m e s d'oignons émincés. Faire revenir ces oignons. Lorsqu'ils s o n t presque cuits, ajouter 4 t o m a t e s pelées, épépinées, concassées, 4 gros p i m e n t s doux, pelés, é p é p i n é s et coupés en gros dés, un pied de fenouil b u l beux, défilandré et divisé en quartiers, 4 gousses d'ail é m i n c é e s . A s s a i s o n n e r de sel et poivre. C u i r e 15 m i nutes. R e m e t t r e le m o r c e a u de poitrine d a n s la casserole. Mouiller avec 4 décilitres de bouillon de m a r m i t e . Ajouter la m a r i n a d e de la pièce. Ajouter un b o u q u e t garni, composé de q u e u e s de persil, t h y m , laurier, écorce d'orange. Cuire, à petite ébullition, p e n d a n t 2 heures et demie. Ajouter, après avoir retiré le bouq u e t g a r n i , 250 g r a m m e s d e r i z c r u . C u i r e l e t o u t e n semble pendant 25 minutes. Retirer le morceau de chameau. Le dresser dans un grand plat rond creux. Mettre le riz de c h a q u e côté. C H A M O I S . — Mammifère sauvage, ressemblant à la chèvre. On le r e n c o n t r e d a n s les H a u t e s - A l p e s et d a n s les Pyrénées, où il est c o n n u s o u s le n o m d'Isard. S a chair est considérée c o m m e u n e v e n a i s o n d e h a u t goût, estimable s u r t o u t chez les individus j e u n e s ; elle est p l u s coriace c h e z les a d u l t e s et exige u n e f o r t e marinade. S e p r é p a r e c o m m e l e chevreuil. V . c e m o t . C H A M P A G N E . — Cette province qui comprend a p p r o x i m a t i v e m e n t les q u a t r e d é p a r t e m e n t s Marne, Ardennes, Haute-Marne et Aube, a u n e réputation m o n d i a l e à c a u s e de ses g r a n d s v i n s b l a n c s m o u s s e u x . La cuisine champenoise est excellente, m a i s son répertoire est assez restreint. A u t o u t p r e m i e r r a n g des spécialités g a s t r o n o m i q u e s de la C h a m p a g n e , il convient de citer les d i verses charcutailles du cru, et p a r m i ces dernières de mentionner tout particulièrement les andouillettes si savoureuses de Bar-sur-Aube et de Bar-sur-Seine; l e s andouillettes de mouton, de T r o y e s , et l e s langues fourrées d e l a m ê m e v i l l e ; l e s c é l è b r e s pieds d e porc à la Sainte-Menehould; les jambons et jambonneaux de Reims et maintes autres préparations de charcuterie dont la r e n o m m é e est grande. 20
Les viandes de boucherie de cette région, celle d u m o u t o n s u r t o u t , s o n t excellentes. L'élevage de la volaille y d o n n e d'assez b o n s produits; le potager et le verger c h a m p e n o i s fournissent aussi des produits de qualité. Les poissons d'eau douce sont de c h a i r d é l i c a t e e t n o t a m m e n t , l e s carpes, l e s brochets, l e s truites et l e s saumons, ces derniers poissons migrateurs. Dans cette région, on trouve aussi d'excellents gibiers de poil et de p l u m e e t , n o t a m m e n t , l e s grives d e s A r d e n n e s q u i s o n t t r è s p r i s é e s p a r les amateurs. Parmi les plats spéciaux de la C h a m p a g n e , n o u s c i t e r o n s : l e s Matelotes p r é p a r é e s à l a m o d e d e C h a m pagne, c'est-à-dire faites avec le vin de Champagne; la Potée champenoise; le Quartier de mouton à la champenoise ; le Boudin de lapin à la Sainte-Menehould ; les Grives à l'ardennaise ; le Poulet à la peau de goret; l a Gougère d e l ' A u b e (qui ressemble fort à celle q u e l'on p r é p a r e en B o u r gogne) ; la salade de pissenlit au lard; c o m m e p l a t d e d o u c e u r , l e s Beignets au fromage blanc.
Carte gastronomique de la Champagne.
B o i s s o n s . — La cave c h a m p e n o i s e est célèbre. Un seul vin la garnit, vin précieux entre tous il est vrai, vin des r o i s , l e Champagne. P o u r décrire l'histoire d u vin d e Champagne, l ' h i s t o i r e c o m p l è t e d e ce v i n magnifique, il y f a u d r a i t consacrer tout un volume; nous nous c o n t e n t e r o n s ici d ' u n e c o u r t e n o t i c e . Ce v i n « a i m a b l e , fin et é l é g a n t », q u i a conquis le m o n d e entier et dont l'éloge si justifié n'est p l u s à faire, est le résultat d'une suite d'opérations et de manipulations minutieuses.
Les v e n d a n g e s d a n s le v i g n o b l e c h a m p e n o i s a u x e n v i r o n s d ' E p e r n a y . (Phot. 1. Baser.)
CHAMPAGNE
(FINE)
308
A n c i e n s b o u c h o n s d e b o i s e t d ' é t o u p e à côté d e m o d e r n e s b o u c h o n s d e liège. Est, et parallèlement au cours de la Marne, on trouve les vignes de B o u r s a u l t , de V a u c i e n n e s et d ' E p e r n a y . F a c e à l'Est, on voit celles de Chouilly, Pierry, S a i n t Martin-d'Ablois, Moussy, Vinay et Monthelon. S u r le flanc des c o t e a u x d'Avize, en s u i t e de ceux d'Epernay, on t r o u v e les vignobles de C r a m a n t , Avize, Oger, le Mesnil-sur-Oger, t o u s célèbres par leurs vins fins de r a i s i n s b l a n c s , et enfin les vignes de V e r t u s . Voici l'ordre d a n s lequel le c o m m e r c e des vins de C h a m p a g n e classe les g r a n d s crus : Premiers grands crus. — C r u s de r a i s i n s noirs : A y , Bouzy, A m b o n n a y , Verzenay, Verzy (noirs) Mailly. C r u s d e r a i s i n s blancs : C r a m a n t , A v i z e , O g e r . Deuxièmes grands crus. — En r a i s i n s noirs: Mareuilsur-Ay, Dizy, Hautvillers, C h a m p i l l o n , Avenay, T r é pail, Villers-Marmery, Cuis, Grauves, Ludes, Chigny, Cumières, Rilly-la-Montagne, Chouilly, Pierry, Vertus. E n r a i s i n s blancs : V e r z y , T r é p a i l , V i l l e r s - M a r m e r y , C u i s , G r a u v e s , C h o u i l l y (ces c o m m u n e s p r o d u i s e n t s i m u l t a n é m e n t des raisins noirs et blancs). Troisième crus. — E p e r n a y , Villers-Allerand, Chamery, Ecueil, Villedommange, Saint-Martin-d'Ablois, M a n e y , V i n a y et M o n t h e l o n , enfin, en d e r n i e r lieu, Boursault et Vauciennes. C H A M P A G N E ( F i n e ) . — Nom sous lequel on désigne certaines eaux-de-vie des Charentes. Le n o m de grande C h a m p a g n e , q u e l'on d o n n e au terroir où s o n t p r o d u i t e s ces e a u x - d e - v i e , est d û , d i t on, à la r e s s e m b l a n c e q u ' o n t s o n sol et s o n sous-sol crayeux avec celui de la C h a m p a g n e du nord-est de la F r a n c e . V . C H A R E N T E (eaux-de-vie de). « Le v i g n o b l e q u i d o n n e les r a i s i n s s e r v a n t à f a b r i q u e r les g r a n d s vins de C h a m p a g n e occupe les coteaux qui contournent la montagne de Reims, depuis Damery jusqu'à Villedommange, d'une part, et le flanc des collines d'Epernay et Avize, d e p u i s B o u r sault jusqu'à Vertus, d'autre part. S u r les v e r s a n t s de la m o n t a g n e de R e i m s , d o n t le s a i l l a n t fait face à l'Est e n t r e A m b o n n a y et V e r z e nay, on voit, étagées successivement, face au m i d i d ' a b o r d , et, d o m i n a n t la M a r n e , les vignes de D a m e r y , C u m i è r e s , Dizy, Hautvillers (d'où est p a r t i le vin m o u s s e u x ) , Champillon, Ay — vignoble q u i produit le vin le plus parfait où se trouvent réunis le corps et la finesse — Mareuil-sur-Ay, Avenay, Tours-deM a r n e , T a u x i è r e s et Bouzy. Face à l'Est, on voit les vignes d ' A m b o n n a y , Trépail et Villers-Marmery, face au N o r d - E s t se t r o u v e n t les vignes de Verzy, Verzenay, Mailly, Ludes, Chigny, Rilly-en-Montagne, VillersAllerand, Chamery, Ecueil, Sacy et Villedommange. S u r le v e r s a n t des collines d'Epernay, face au N o r d -
A n c i e n n e s bouteilles d e C h a m p a g n e .
C H A M P A G N I S E R . — Rendre mousseux, traiter selon la m é t h o d e c h a m p e n o i s e des vins de crus divers. C H A M P E N O I S ( F r o m a g e ) . — Fromage encore dén o m m é Riceys-Cendré q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e septembre à juin. C H A M P I G N O N S . — Plantes cryptogames, dépourvues de chlorophylle, présentant un grand nombre d'espèces, les u n e s c o m e s t i b l e s , les a u t r e s t o x i q u e s . Rappelons q u ' e n dehors des caractères botaniques, il n'existe aucun moyen empirique de distinguer les bons des mauvais c h a m p i g n o n s ; q u e le noircissement d ' u n o b j e t e n a r g e n t o u d ' u n o i g n o n n ' o f f r e aucune garantie e t q u e , s ' i l e s t p o s s i b l e d e r e n d r e i n o f f e n s i f s certains cryptogames suspects par une ébullition préalable à l'eau salée ou vinaigrée (au d é t r i m e n t de leur saveur), ce procédé reste sans valeur p o u r les c h a m p i g n o n s à phalline, les p l u s d a n g e r e u x de tous. Il est donc prudent, si on n'à a u c u n e connaissance e t a u c u n e p r a t i q u e p o u r d é t e r m i n e r les c h a m p i g n o n s , de se contenter du c h a m p i g n o n de couche, espèce cultivée q u ' o n t r o u v e c h e z t o u s les m a r c h a n d s , qui est a b s o l u m e n t s a n s d a n g e r e t q u i est, d'ailleurs, u n des meilleurs c h a m p i g n o n s . E n c e q u i c o n c e r n e les c h a m p i g n o n s sauvages, s i o n v e u t les récolter, il f a u t a p p r e n d r e à c o n n a î t r e les quelques espèces comestibles et considérées c o m m e telles d a n s la région, et à r e c o n n a î t r e é g a l e m e n t les espèces dangereuses, chose assez facile si on ne v e u t pas s'embarrasser des m u l t i p l e s classifications scientifiques. E n effet, o n p e u t a r b i t r a i r e m e n t diviser les c h a m p i g n o n s en trois g r o u p e s : d ' u n e p a r t les espèces très t o x i q u e s o u d a n g e r e u s e s , d ' a u t r e p a r t les espèces n o n seulement « comestibles », m a i s réellement sav o u r e u s e s , d i g n e s d ' ê t r e a p p r ê t é e s , et, e n t r e ces d e u x groupes, l'immense quantité des champignons qui s o n t les u n s suspects, les a u t r e s mangeables, mais
sans i n t é r ê t g a s t r o n o m i q u e , sauf p o u r les a m a t e u r s p a s sionnés, q u e n o u s renvoyons aux traités spéciaux pour dist i n g u e r , p a r m i l e s lépiotes, l e s russules, les lactaires, les hydnes, l e s clavaires, l e s pézizes, e t c . , les espèces s u s p e c t e s o u m a n geables. La c o n s o m m a t i o n de ces e s pèces n ' a u r a i t un i n t é r ê t réel que si leur valeur alimentaire était bien démontrée, ce qui n'est n u l l e m e n t le cas. Certes, les analyses n o u s i n d i q u e n t u n e proportion impressionnante de substances albuminoïdes et de sels m i n é r a u x , u n sucre spécial, le tréhalose, et un peu de lécithines ; m a l h e u r e u s e m e n t , la p l u p a r t d e ces s u b s t a n c e s s o n t très peu utilisées, soit q u e leur f o r m e les r e n d e i n a s s i m i l a b l e s , soit q u e la g a n g u e c e l l u l o s i q u e très r é s i s t a n t e q u i les r e n f e r m e ne se laisse p a s p é n é t r e r p a r les sucs digestifs. Il s'ensuit q u e les c h a m p i gnons ne doivent guère être considérés c o m m e des aliments, mais bien c o m m e des condim e n t s , rôle a u q u e l les a t o u jours destinés la cuisine classique. P a r m i les c h a m p i g n o n s d a n gereux, il f a u t c o n n a î t r e : L'amanite phalloïde (oronge verte ou oronge ciguë), le p l u s d a n g e r e u x d e t o u s , presque toujours mortel. Ce champignon possède un c h a p e a u en boule C h a m p i g n o n s suspects et c h a m p i g n o n s mortels : s'aplatissant par la suite, de 1. Amanite citrine (non toxique) ; 2. Volvaire gluante (non toxique) ; 3. Amanite phalloïde (mortelle) ; 4. Amanite printanière (mortelle) ; 5. Amanite tue-mouche (toxique) ; 6. Amanite panthère (toxique). couleur vert sale p a s s a n t au b r u n jaune, parfois bleuâtre ou j a u n e p l u s c l a i r . I l p o s s è d e d e s l a m e s Manches, u n e chapeau j a u n e citron ou verdâtre, parfois presque bague blanche, un pied long, plus mince en haut, blanc, p a r s e m é de débris de volve j a u n â t r e s . renflé en b a s , entouré d'un cornet blanc, a p p e l é volve, L e s l a m e s s o n t blanches, l e p i e d a s s e z é l e v é , r e n f l é à qu'on ne voit q u ' e n d é t e r r a n t la base. Les spores s o n t sa base; présente un anneau blanc, qui n'est jamais incolores. retombant. L'amanite verna ou printanière, qui n'est sans doute qu'une variété du précédent, a un chapeau de m ê m e forme, blanc, brillant, constellé de débris de la volve; c h a i r b l a n c h e , l a m e s blanches, c o l l e r e t t e blanche, retombante. Ces d e u x espèces s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t t o x i q u e s et responsables de la majorité des e m p o i s o n n e m e n t s mortels. L'amanite pantherina (fausse golmotte), a u n c h a p e a u en boule à l'origine, d e v e n a n t ensuite b o m b é , puis plat, de coloration variable, brun, gris-rouge, feuille-morte, vert-jaune foncé, presque toujours couvert de verrues (débris de la volve) p o u v a n t disparaître après des pluies prolongées. Lames blanches, bague blanche, pied blanc, dont le bas, enfoncé en terre, porte deux ou trois bourrelets. L'amanite muscaria (tue-mouches, fausse oronge). S o n c h a p e a u , d e l a m ê m e f o r m e q u e les e s p è c e s p r é c é d e n t e s , e s t d e couleur rouge vermillon ou orangé, couvert de débris b l a n c h â t r e s de la volve, sauf a p r è s l e s g r a n d e s p l u i e s , l a m e s blanches, bague blanche, bas du pied, enfoncé en terre, couvert d'écaillés blanches. L ' a m a n i t e citrine, m o i n s t o x i q u e q u e les précédentes espèces, q u ' o n a m ê m e t e n t é de réhabiliter et qui est consommée d a n s certaines régions, doit cependant être t e n u e a u m o i n s p o u r s u s p e c t e ; elle a u n
A p a r t l ' a m a n i t e printanière, ces espèces a p p a raissent s u r t o u t e n été e t e n a u t o m n e d a n s les bois. A c ô t é de ces espèces t o x i q u e s , le g r o u p e des Amanites renferme quelques champignons estimés, l'oronge, la golmotte et la coucoumelle. L'oronge est un magnifique champignon, assez r a r e ; i l a t o u t d ' a b o r d l a f o r m e d ' u n oeuf t a n t q u ' i l e s t i n c l u s d a n s sa volve q u i , en se d é c h i r a n t , laisse a p p a raître un chapeau rouge ou orangé, sphérique puis r é g u l i è r e m e n t convexe, jamais couvert d'écaillés ou de verrues, m a i s s u r lequel on p e u t , parfois, voir des débris de volve (deux ou trois) de dimensions irrégulières; l'épiderme brillant, un peu visqueux par les t e m p s h u m i d e s , se détache facilement e t laisse voir u n e c h a i r b l a n c h e ; les l a m e s sont larges, jaunes, jamais soudées au p i e d ; ce dernier est cylindrique, j a u n e , bulbeux au bas, e n t o u r é d ' u n e volve b l a n c h e ; c o l l e r e t t e jaune, r e t o m b a n t e . S e t r o u v e d a n s les bois, à la fin de l'été et en automne.
E n t o l o m e livide
(toxique).
La golmotte ou oronge vineuse. Chap e a u convexe, puis étalé, brun-rougeâtre, lie d e vin, p l u s o u m o i n s foncé, p r é s e n t a n t des écailles farineuses, b l a n c h e s ou b l a n c j a u n â t r e ; la chair est rougeâtre ou blanc h e et r o u g i s s a n t alors à l'air, le pied est creux, épais, j a u n e ou blanc rosé, p r e n a n t u n e c o l o r a t i o n v i n e u s e à sa b a s e ; les l a m e s
s o n t blanches o u vineuses. S e t r o u v e d a n s l e s c l a i r i è r e s depuis la fin du printemps jusqu'en automne. La coucoumelle. Chapeau campanule, puis étalé, gris, gris p l o m b é , j a u n e bai o u b l a n c fauve, o r d i n a i r e m e n t n u , p r é s e n t a n t parfois des débris de volve, en grands lambeaux blancs; n'a jamais de collerette. Le pied est grêle, fragile, b l a n c ou p e u coloré, à p e i n e renflé à la base q u i reste e n t o u r é e d ' u n e volve persist a n t e , b l a n c h e ou colorée; les l a m e s s o n t blanches, e l l e s n e s o n t j a m a i s s o u d é e s a u pied; s e t r o u v e s u r tout en automne. E n p l u s des A m a n i t e s , s i g n a l o n s p a r m i les c h a m pignons printaniers : L e s m o r i l l e s , d o n t les diverses variétés ne se p r ê t e n t à a u c u n e confusion et q u i s o n t les p l u s r e c h e r c h é s p a r m i les c h a m p i g n o n s . Elles o n t u n corps a r r o n d i o u ovale, j a u n e fauve, grisâtre ou p r e s q u e noir, selon les espèces, creusé d'alvéoles; le pied est souvent plus court que le chapeau ; ne se trouvent q u ' a u printemps, d a n s les clairières et les taillis. Le m o u s s e r o n vrai. C h a p e a u convexe, souvent o n d u l é s u r les b o r d s , m a t , lisse, d e c o u l e u r c r è m e , c h a m o i s pâle, parfois gris fauve, rosé ou lilas; le pied est court, épais, cylindrique, plein; les lames sont sinueuses, blanches ou crème, soudées au pied. Le m o u s s e r o n croît en cercles (cercles de fées), au p r i n t e m p s , d a n s les prés, a u b o r d des b o i s ; i l s e t r o u v e parfois, mais rarement, en a u t o m n e . Le faux m o u s s e r o n , qu'on rencontre parfois au printemps, est plutôt un c h a m p i g n o n d ' a u t o m n e ; il p o u s s e en r o n d , c o m m e le p r é c é d e n t , d a n s les prés secs, les p â t u r a g e s , j a m a i s d a n s les bois. L e c h a p e a u e s t jaune, très mince, presque sans chair, un peu m a m e l o n n é au centre, les b o r d s s o n t lisses; les l a m e s s o n t blanchâtres, inégales, p e u nombreuses, n o n soudées au pied. Ce champignon, qui n'est jamais a t t a q u é par les insectes, est r e c h e r c h é p o u r s o n a r ô m e . Les bolets se rencontrent au printemps comme en a u t o m n e ; il en existe de n o m b r e u s e s espèces; au lieu d e l a m e s , ils p r é s e n t e n t , à l a f a c e I n f é r i e u r e d u c h a peau, des tubes, blancs ou j a u n â t r e s , parfois rouges, verdissant à la longue et se d é t a c h a n t alors c o m m e le foin d ' u n a r t i c h a u t cuit. Selon les espèces, le c h a p e a u est b r u n clair ou foncé j u s q u ' à la couleur t ê t e de nègre; le pied épais, c h a r n u , blanc ou b r u n , ne p r é s e n t e j a m a i s de t a c h e s rouges d a n s les espèces comestibles; la chair, blanche, ne verdit pas au cont a c t de l'air. B i e n qu'il y a i t des espèces c o m e s t i b l e s avec des t u b e s rouges, on fera bien de les éviter, e n c o r e q u e l e p l u s s u s p e c t d e s b o l e t s , l e bolet Satan, n'ait à se reprocher q u e des indigestions plus ou moins sérieuses; il existe un bolet de couleur j a u n e clair qui, sans être toxique, est i m m a n g e a b l e à cause de son amertume. Les espèces qui suivent ne se r e n c o n t r e n t q u ' e n été en automne. L a p r a t e l l e , boule d e neige, c h a m p i g n o n r o s é , a u n c h a p e a u globuleux, puis étalé, épais et blanc, un pied robuste, épaissi à la base, des l a m e s blanc-rosées, u n e c h a i r b l a n c h e , j a u n i s s a n t u n p e u à l'air, e t u n a n n e a u large, double, qui le distingue du suivant. et
L'agaric des prés, qui n'est autre que le c h a m p i g n o n de couche à l'état sauvage. La coulmelle : c h a p e a u ovoïde, p u i s arrondi et f i n a l e m e n t étalé, m a m e l o n n é a u centre, b r u n o u b r u n gris; un pied grêle, élevé; les l a m e s s o n t nombreuses, très écartées du pied ; la chair, peu abondante et molle, est b l a n c h e d e v e n a n t rose o u rousseâtre à l'air. La g i r o l l e o u chanterelle, a u n c o r p s e n forme de coupe, à bords festonnés ou sinueux, charnu, sec, p o u r v u de n e r v u r e s en g u i s e de l a m e s à sa face i n f é r i e u r e , d e c o u l e u r j a u n e d'oeuf p l u s o u m o i n s foncé; le pied, c h a r n u , très court, souvent inexistant. Ce c h a m p i g n o n ne prête à a u c u n e confusion.
La craterelle, ou corne d'abondance ou trompette des morts, a p p a r a î t d a n s l e s b o i s à l a f i n d e l ' é t é e t en a u t o m n e . Le chapeau en forme de corne, m e m b r a n e u x , à bords s i n u e u x et festonnés, p r e s q u e noir, à face inférieure gris fuligineux, à p e a u lisse et à r i d e s p e u saillantes; le pied est t u b u l e u x , gris cendré ou noir. Ce c h a m p i g n o n , p e u e n g a g e a n t et très coriace, est c e p e n d a n t recherché, c o m m e c o n d i m e n t , à cause de son p a r f u m qui rappelle un p e u celui de la t r u f f e . E m p o i s o n n e m e n t p a r les c h a m p i g n o n s . — En laissant de côté les c h a m p i g n o n s « s u s p e c t s », q u i p e u v e n t d é t e r m i ner des indigestions plus ou moins sérieuses, il existe deux formes d'intoxication, selon l'espèce du poison c o n t e n u d a n s les c r y p t o g a m e s . L'empoisonnement p a r les c h a m p i g n o n s à m u s c a r i n e ( a m a n i t e m u s c a r l a , p a n t h é r i n a , etc.) r e s s e m b l e à u n e i n t o x i cation par l'atropine. Le d é b u t en e s t r a p i d e (1 à 4 h e u r e s a p r è s l ' i n g e s t i o n ) . Il s e c a r a c t é r i s e p a r u n m a l a i s e i n d é f i n i s s a b l e , r a p i d e m e n t suivi de troubles gastrointestinaux, vomissements répétés, diarr h é e a v e c coliques, c r a m p e s d ' e s t o m a c , s a l i v a t i o n a b o n d a n t e , a u x q u e l s f o n t s u i t e des t r o u b l e s n e r v e u x (délire, s o u v e n t g a i ; vertiges, titubations, dilatation de la pupille), suivis de prostration. I l f a u t é v i t e r d ' e m p l o y e r l'alcool, q u i d i s s o u t l e p o i s o n , e t s'efforcer d e v i d e r l ' e s t o m a c , p a r des v o m i t i f s (eau t i è d e , e a u savonneuse, solution de sulfate de cuivre à un d e m i - g r a m m e p o u r u n v e r r e d ' e a u , j a m a i s d ' i p é c a o u d ' é m é t i q u e ) , p a r des l a v a g e s d ' e s t o m a c a v e c u n e s o l u t i o n d e t a n i n ( u n e cuillerée à s o u p e p o u r d e u x l i t r e s d ' e a u ) ou du t h é f o r t ; il f a u t r é chauffer, f r i c t i o n n e r l e m a l a d e , lui f a i r e i n h a l e r d e l ' é t h e r . La guérison survient souvent en un ou deux jours, la conval e s c e n c e est c o u r t e . Il y a c e p e n d a n t des c a s p l u s g r a v e s , m o r t e l s m ê m e (20 p . 100 d e s c a s p o u r l ' a m a n i t e p a n t h è r e ) . L ' e m p o i s o n n e m e n t p h a l l i n i e n est beaucoup plus grave ; il est s u r t o u t c a u s é p a r l ' a m a n i t e p h a l l o ï d e o u p r i n t a n i è r e . L e d é b u t des a c c i d e n t s e s t b e a u c o u p p l u s t a r d i f (12, 2 4 h e u r e s a p r è s l'ingestion, parfois d a v a n t a g e ) ; il se manifeste p a r d e s v e r t i g e s , d e l ' a n g o i s s e , d e s b r û l u r e s d ' e s t o m a c , des c r a m p e s d a n s les m e m b r e s ; les t r o u b l e s i n t e s t i n a u x o n t u n e apparence cholériforme, avec vomissements incessants, diarrhée, souvent sanguinolente, douloureuse, sueurs froides, r e f r o i d i s s e m e n t d e s e x t r é m i t é s ; le v e n t r e est h y p e r s e n s i b l e , l ' e s t o m a c est a b s o l u m e n t i n t o l é r a n t , l e foie e s t g r o s e t d o u l o u r e u x . Ces a c c i d e n t s s u r v i e n n e n t p a r c r i s e s , c o u p é e s p a r des périodes d'accalmie. L ' i n t e l l i g e n c e est c o n s e r v é e j u s q u ' à l a p é r i o d e t e r m i n a l e , le pouls se r a l e n t i t , il s'établit de la dyspnée, le t e i n t devient j a u n â t r e , puis survient la p r o s t r a t i o n et le collapsus, tous ces s y m p t ô m e s s ' é t e n d a n t s u r u n e p é r i o d e d e d e u x à q u a t r e j o u r s e n m o y e n n e , a l l a n t p a r f o i s j u s q u ' à h u i t e t dix j o u r s ; la m o r t s u r v i e n t d a n s 60 p. 100 d e s c a s ; si la g u é r i s o n p e u t s ' o b t e n i r , elle n é c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e c o n v a l e s c e n c e . L ' é v a c u a t i o n de l'estomac, qui doit toujours être tentée, au m o y e n de vomitifs ou de lavages, n ' a que peu de c h a n c e s d'efficacité, l e p o i s o n é t a n t d é j à a b s o r b é . L ' i n t o l é r a n c e d e l'estomac ne p e r m e t p a s l'emploi de purgatifs, aussi faut-il r e c o u r i r a u x l a v e m e n t s p u r g a t i f s o u c a l m a n t s . O n s'efforce de réchauffer le malade, de le r e m o n t e r p a r des injections d e s é r u m artificiel, d ' h u i l e c a m p h r é e , d ' é t h e r ; l ' e m p l o i d e l'adrénaline, de la digitaline, de la t h é o b r o m i n e , a donné quelques succès. Le c h a r b o n ou le noir a n i m a l agit peu, parce que le t r a i t e m e n t est t o u j o u r s t r o p t a r d i f e t q u ' i l est difficile d e f a i r e a v a l e r q u o i q u e c e soit a u m a l a d e . Excusons-nous de ce tableau un peu terrifiant d a n s un ouvrage consacré à la gastronomie, mais q u a n d on songe aux trop fréquents accidents mortels qui se produisent chaque année p a r suite d'absorption de champignons vénén e u x , o n n e s a u r a i t t r o p r é p é t e r les a v i s d ' a l a r m e . Composition
de
quelques
champignons.
—
Sous
les réserves q u i o n t été faites, d o n n o n s la c o m p o s i tion des Morilles, des Girolles, et des C h a m p i g n o n s de couche.
Préparation des champignons. Champignons de couche. — C h o i s i r 5 0 0 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s t r è s frais et très blancs, s u p p r i m e r la partie terreuse de la q u e u e . Les laver r a p i d e m e n t , à grande eau, aussi m i n u t i e u s e m e n t q u e possible. Les egoutter, les éponger.
Raser les q u e u e s a u r a s d e s t ê t e s . T o u r n e r ces d e r nières d e f a ç o n correcte, o u les c a n n e l e r e n les i n c i sant de minuscules entailles régulières. Lorsqu'on opère avec des c h a m p i g n o n s de couche frais, b l a n c s e t f e r m e s , i l c o n v i e n t , n o n d e les c a n n e l e r et e n c o r e m o i n s de les historier, p o u r les peler, m a i s s e u l e m e n t de les t o u r n e r . Il est f r é q u e n t p o u r t a n t , en cuisine de r e s t a u r a n t ou en grande cuisine bourgeoise q u e l'on c a n n e l l e les c h a m p i g n o n s . Les jeter, au fur et à m e s u r e , d a n s u n e cuisson bouillante préparée ainsi : Cuisson des champignons de couche dite aussi blanc à champignons : F a i r e b o u i l l i r e n s e m b l e u n d é c i l i t r e d'eau, 40 g r a m m e s de beurre, le j u s d ' u n demi-citron et 6 g r a m m e s de sel. F a i r e b o u i l l i r les c h a m p i g n o n s dans cette cuisson p e n d a n t 5 minutes. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Le c o u r t - b o u i l l o n a y a n t servi p o u r cuire les c h a m pignons est utilisé p o u r divers a p p r ê t s ; on l'ajoute aux sauces b l a n c h e s telles q u e velouté, s u p r ê m e , allemande, vin blanc, etc. On peut aussi employer cette cuisson pour préparer des hors-d'œuvre cuits en m a rinade. Autre méthode : T o u r n e r les c h a m p i g n o n s ou les canneler, ainsi qu'il est dit ci-dessus, les frotter avec u n e m o i t i é de c i t r o n ; les m e t t r e au fur et à m e s u r e dans u n e sauteuse où l'on aura fait fondre un peu de beurre. A s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e de sel ; m o u i l l e r de 2 c u i l l e r é e s d e fonds blanc o u d e v i n d e M a d è r e ( s u i v a n t l'emploi final ) et é t u v e r à c o u v e r t p e n d a n t 8 m i n u t e s . Employer selon indication. Préparés ainsi les c h a m p i g n o n s s o n t m o i n s blancs mais plus savoureux. RECETTES RELATIVES AUX CHAMPIGNONS DE COUCHE. — B a r q u e t t e s a u x c h a m p i g n o n s (Horsd ' œ u v r e c h a u d ) . — G a r n i r les c r o û t e s à b a r q u e t t e s avec un r a g o û t de c h a m p i g n o n s à la crème ou à la poulette. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. Bouchées aux c h a m p i g n o n s . — V. BOUCHÉES. Champignons à l'anglaise dits aussi Sous cloche. — Les choisir de g r o s s e u r m o y e n n e , les p a r e r , les laver, enlever les q u e u e s ; les a s s a i s o n n e r . Les placer, c h a c u n sur u n t o a s t rond, frit a u b e u r r e o u grillé, l a p a r t i e bombée en dessous. Garnir la cavité d'un peu de beurre à la maître d'hôtel et de quelques gouttes de crème. Ranger sur un plat à gratin rond. Couvrir d'une cloche en verre de m ê m e d i a m è t r e q u e le plat. Cuire sur le coin du f o u r n e a u p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s . Cette recette ne peut être appliquée qu'aux c h a m pignons de couche. C h a m p i g n o n s au b e u r r e . — Les escaloper à cru, en d e u x ou trois p a r t i e s , selon l e u r grosseur ; les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u t e r à la p o ê l e , au b e u r r e à f e u vif. D r e s s e r e n l é g u m i e r . Cette recette est applicable a u x cèpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s et oronges. C h a m p i g n o n s à la c r è m e . — Les escaloper, les a s s a i s o n n e r et les é t u v e r au b e u r r e , de 8 à 10 m i n u t e s . Couvrir de crème bouillante et laisser cuire j u s qu'à réduction presque complète du mouillement. Ajouter un peu de crème fraîche et mélanger. On p e u t appliquer cette recette a u x cèpes, morilles et oronges et à t o u s les c h a m p i g n o n s de prairie. C h a m p i g n o n s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Les étuver au beurre et leur ajouter q u e l q u e s cuillerées de sauce crème. Champignons farcis. — Pour cette garniture choisir d e s c h a m p i g n o n s g r o s e t d e m ê m e c a l i b r e ; e n l e v e r les q u e u e s , e n les a r r a c h a n t , d e m a n i è r e à d é g a g e r l a cavité du c h a p e a u . Laver les t ê t e s et les essuyer. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e h u i l é e o u b e u r r é e , les assaisonner, les h u m e c t e r l é g è r e m e n t d'huile ou de b e u r r e f o n d u et les passer 5 m i n u t e s au four. Les farcir c h a c u n d ' u n e forte cuillerée de duxelles. Monter cette duxelles en dôme. Saupoudrer de mie de pain fine ; arroser d'huile ou de beurre et gratiner.
Ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r t o u s les l é g u m e s farcis e t gratinés, o n p e u t garnir les c h a m p i g n o n s d ' a p p a reils divers tels que brunoise ou mirepoix, farces maigres, purées diverses, risotto, salpicons divers, etc. C h a m p i g n o n s a u x fines h e r b e s . — C o m m e les Champignons au beurre. Ajouter persil haché. Cette recette est applicable a u x cèpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s , oronges. C h a m p i g n o n s à la g r e c q u e . (Hors-d'œuvre froid). — Les choisir très petits. Se p r é p a r e n t ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts à la grecque. C h a m p i g n o n s grillés. —• Les choisir gros et réguliers, raser la q u e u e ; les laver, les essuyer, les b a -
Comment
on t o u r n e
les
champignons.
(Phot.
Larousse.)
d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e , les assaisonner, les griller sur feu doux. Dresser sur un plat rond avec beurre à la m a î t r e d'hôtel, ou au naturel, ou employer selon indication de recette. Champignons à la h o n g r o i s e . c o m m e l e s Cèpes à la hongroise.
—
Se
préparent
C h a m p i g n o n s à l a l y o n n a i s e . — C o m m e l e s Champignons au beurre, avec oignon haché fondu au beurre. Dresser en légumier, arroser de quelques gouttes de j u s de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et verser dessus le beurre de cuisson brûlant. On peut apprêter ainsi t o u s les c h a m p i g n o n s comestibles. C h a m p i g n o n s marines (Hors-d'œuvre). — On prép a r e s u r t o u t a i n s i les c è p e s e t les c h a m p i g n o n s d e couche. Les c h a m p i g n o n s de couche se p r é p a r e n t comme les Cèpes marines. C h a m p i g n o n s a u m a d è r e o u a u t r e s vins d e liq u e u r ( G a r n i t u r e ) . — Les sauter au beurre. Les e g o u t ter; déglacer la sauteuse avec le vin i n d i q u é ; réduire; mouiller de demi-glace ; réduire de moitié, passer. R e m e t t r e les c h a m p i g n o n s d a n s c e t t e s a u c e . O n p r é p a r e ainsi les c h a m p i g n o n s d e couche, d e prairie, les morilles, etc. Employer selon Indications de recette. C h a m p i g n o n s à la p o u l e t t e . — Les é t u v e r au b e u r r e . L e u r a j o u t e r q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e Sauce poulette (V. S A U C E S ) . D r e s s e r e n l é g u m i e r , s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Les c h a m p i g n o n s de c o u c h e et de prairie, les cèpes, les morilles se p r é p a r e n t ainsi. C h a m p i g n o n s à la p o u l e t t e (Autre m é t h o d e ) . — Sitôt é t u v é s au b e u r r e , les e g o u t t e r . M e t t r e d a n s la sauteuse u n e cuillerée de farine. Mélanger, mouiller d e b o u i l l o n o u d e f o n d s b l a n c ; r é d u i r e ; lier d ' u n ou deux jaunes d'œufs. Terminer avec crème et beurre, assaisonner et passer.
Croquettes V.
CROQUETTES
et et
cromesquis
aux
champignons.
—
CROMESQUIS.
C r o û t e a u x c h a m p i g n o n s . — Les étuver au beurre. Ajouter quelques cuillerées de sauce allemande, ou de sauce béchamel, si l'apprêt est au maigre. Mélanger. Dresser d a n s un pain rond creusé, beurré et doré au four. Chauffer un i n s t a n t à l'entrée du four. Cette recette est applicable aux cèpes, morilles, c h a m p i g n o n s de prairie, clavaires, etc. C r o û t e aux c h a m p i g n o n s (Autre m é t h o d e ) . — E t u ver les c h a m p i g n o n s au b e u r r e . Les s a u p o u d r e r légèrem e n t de farine. Mouiller avec de la crème fraîche. Assaisonner. Cuire à petite ébullition, p e n d a n t 12 m i nutes. Beurrer et terminer c o m m e ci-dessus. Essence de c h a m p i g n o n s . — On désigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s réduite et passée. V.
ESSENCES.
On ajoute l'essence de c h a m p i g n o n s a u x sauces coulis pour en a u g m e n t e r la saveur.
et
Farce de c h a m p i g n o n s dite Duxelles. — Cette farce se p r é p a r e s u r t o u t avec les q u e u e s et pelures des c h a m p i g n o n s d e c o u c h e d o n t les t ê t e s s o n t e m ployées d'autre part, mais p e u t aussi être préparée avec t o u t autre c h a m p i g n o n . Mettre d a n s u n e casserole où, p r é a l a b l e m e n t , on aura fait fondre, au beurre et à l'huile mélangés, de l'oignon haché, additionné, en fin de cuisson, d'une p e t i t e q u a n t i t é d'échalote h a c h é e , les q u e u e s e t p e lures des c h a m p i g n o n s h a c h é e s et pressées, afin d'en e x t r a i r e l ' e a u de v é g é t a t i o n ( p o u r 500 g de c h a m p i g n o n s , 50 g d ' o i g n o n s , 25 g d ' é c h a l o t e , 50 g de b e u r r e et 50 g d ' h u i l e ) . F a i r e r e v e n i r à f e u vif, j u s q u ' à é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d e t o u t e h u m i d i t é . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Ajouter, en dernier lieu, u n e petite cuillerée de persil haché. La duxelles sèche s'emploie c o m m e élément auxiliaire de très n o m b r e u x apprêts. F u m e t de c h a m p i g n o n s . — On désigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s fortement réduite. G a r n i t u r e de c h a m p i g n o n s . — Sautés, grillés ou cuits au blanc, les c h a m p i g n o n s s o n t a j o u t é s à u n e infinité d'apprêts tels que Blanquette, fricassées, escalopes, noisettes, tournedos, poulets, ris de veau, poissons, œufs, etc. J u l i e n n e de c h a m p i g n o n s . — Les parer, les laver, les essuyer et les t o u r n e r . Les détailler en j u l i e n n e plus ou moins fine selon l'emploi final. Assaisonner et étuver au beurre. O m e l e t t e a u x c h a m p i g n o n s . — L e s escaloper finem e n t , o u les détailler e n dés. Les a s s a i s o n n e r e t les sauter au beurre. L e s a j o u t e r a u x oeufs b a t t u s e t faire l ' o m e l e t t e selon la méthode habituelle. V. Œ U F S . Avec des c h a m p i g n o n s préparés pareillement on p e u t garnir des œufs sur le plat, pochés au mollet. T o u s les c h a m p i g n o n s p e u v e n t ê t r e utilisés p o u r cette préparation. Petits soufflés a u x c h a m p i g n o n s . — Faire la composition avec purée de c h a m p i g n o n s selon la m é t h o d e i n d i q u é e p o u r t o u s les soufflés à b a s e de purées de légumes. Dresser cette composition dans des petites cassol e t t e s à soufflés. C u i r e au f o u r . V. S O U F F L É S . Petites croûtes aux champignons (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Opérer c o m m e ci-dessus. Dresser dans de petits pains ronds, galettes ou empereurs. Potage potage
c r è m e de c h a m p i g n o n s . Pierre-le-Grand.
—
V.
POTAGES,
P o u d r e de c h a m p i g n o n s . — Parer et nettoyer des c h a m p i g n o n s ( c h a m p i g n o n s de couche ou a u t r e s ) . Les émincer. Les m e t t r e sur plaque, s u r des feuilles de papier. Les faire d o u c e m e n t sécher d a n s u n e étuve. Lorsqu'ils s o n t b i e n secs, les piler au m o r t i e r et les passer au tamis fin.
Cette poudre s'emploie pour aromatiser apprêts tels q u e ragoûts, sauces, farces.
divers
P u r é e de c h a m p i g n o n s . — P r é p a r e r à l'avance 2 décilitres de sauce b é c h a m e l ; lui ajouter un décilitre de crème et la r e m u e r en plein feu, j u s q u ' à ce q u e sa q u a n t i t é soit r é d u i t e à 2 décilitres. Passer au t a m i s m é t a l l i q u e 500 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s frais, n e t toyés, recueillir la purée d a n s un sautoir et la r e m u e r s u r f e u vif j u s q u ' à l ' é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d e l ' e a u d e v é g é t a t i o n . A j o u t e r l a b é c h a m e l , u n e p i n c é e d e sel, u n e prise de poivre blanc, un p e u de m u s c a d e râpée et remuer sur le feu encore quelques minutes. Compléter, hors du feu, avec 50 g r a m m e s de beurre. Rissoles
aux
champignons.
— V.
RISSOLES.
Salades de c h a m p i g n o n s . — On prépare seulement de cette f a ç o n des c h a m p i g n o n s f r a î c h e m e n t cueillis (agarics ou c h a m p i g n o n s de prairie, ou, à défaut, champignons de couche). Les parer, les laver r a p i d e m e n t , les essuyer, les é m i n c e r finement et les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , Jus de c i t r o n o u v i n a i g r e , sel, p o i v r e e t f o u r n i t u r e s h a c h é e s . Dresser en saladier. O n p e u t aussi assaisonner e n salade, p o u r être servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froid, d e p e t i t s c h a m p i g n o n s d e couche tournés et cuits au blanc. Salpicón de c h a m p i g n o n s . — Les c h a m p i g n o n s taillés en dés, plus ou m o i n s gros, selon l'emploi final, et cuits au beurre. Tartelettes aux champignons (Hors-d'œuvre c h a u d ou g a r n i t u r e ) . — Les p r é p a r e r à la c r è m e ou à la poulette. Les dresser d a n s de petites tartelettes en p â t e à foncer (cuites à b l a n c ) . S a u p o u d r e r de c h a p e lure ou de m i e de p a i n frite égouttée, ou de fromage râpé. Gratiner. On p e u t aussi préparer ces tartelettes avec des champignons détaillés en julienne ou en dés sautés a u b e u r r e e t liés d e sauce b l a n c h e o u b r u n e . Toasts aux champignons ou Savories (Hors-d'œuvre c h a u d ) . — Les griller ou les s a u t e r au b e u r r e ; les dresser sur des toasts en p a i n de mie, ronds ou rectangulaires, frits ou grillés. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer un i n s t a n t au four. Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u ; saupoudrer de persil haché. Dresser sur serviette. T o u r t e a u x c h a m p i g n o n s . — Les préparer à la crème ou à la poulette. Dresser d a n s u n e croûte en p â t e feuilletée. V o l - a u - v e n t a u x c h a m p i g n o n s (Petite entrée). — Remplir la croûte à vol-au-vent avec un ragoût de c h a m p i g n o n s p r é p a r é s à la c r è m e ou à la p o u l e t t e . RECETTES S'APPLIQUANT AUX CÈPES ET À Q U E L Q U E S A U T R E S E S P È C E S . — C è p e s à la b o r d e laise. — P a r e r et laver les cèpes et les faire é t u v e r au b e u r r e e t j u s d e c i t r o n ; les e g o u t t e r e t é p o n g e r . Les e s c a l o p e r , s'ils s o n t t r è s v o l u m i n e u x o u les laisser e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e taille. Les m e t t r e d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer de l'huile. Les assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e s s a u t e r s u r l e f e u e n les faisant légèrement rissoler. A u d e r n i e r m o m e n t , l e u r a j o u t e r , p a r 500 g r a m m e s de cèpes, les q u e u e s h a c h é e s ou détaillées en très petits dés, 2 petites cuillerées d'échalote hachée, 2 grandes cuillerées de m i e de p a i n f r a î c h e m e n t faite, et en t o u t dernier lieu u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Dresser les cèpes en t i m b a l e , e x p r i m e r dessus un filet de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C'est ainsi q u e , d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s , o n p r é p a r e l e s c è p e s d i t s à l a bordelaise. A B o r d e a u x e t d a n s t o u t e l a r é g i o n d u s u d - o u e s t d e l a F r a n c e , les cèpes sont condimentes, n o n pas avec de l'échalote, m a i s b i e n , a i n s i q u e c e l a s e f a i t p o u r l e s Cèpes à l a provençale, a v e c d e l ' a i l h a c h é e t l ' o n n ' a j o u t e p a s d e mie de p a i n à la préparation. D a n s cette m ê m e région les cèpes p r é p a r é s à la bordelaise n e s o n t j a m a i s r i s s o l é s : o n l e s f a i t m ê m e parfois cuire à l'huile, n o n pas d a n s u n e poêle, m a i s d a n s u n e casserole en terre.
C è p e s à la c r è m e . — On p r é p a r e ainsi les cèpes blancs et fermes. S u i v a n t leur grosseur, on les escalope ou on les laisse e n t i e r s . M e t t r e les cèpes d a n s u n s a u t o i r o ù l ' o n a u r a fait chauffer du b e u r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Les faire é t u v e r . Lorsqu'ils s o n t cuits, les couvrir de c r è m e fraîche bouillante. Laisser bouillir j u s q u ' à réduction presque complète du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter quelques cuillerées de crème fraîche. Mélanger. Dresser en timbale. O n p e u t a j o u t e r a u x cèpes, e n les f a i s a n t é t u v e r au beurre, u n e cuillerée d'oignon h a c h é q u e l'on a u r a préalablement fait fondre au beurre. C è p e s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — Faire étuver les cèpes a u b e u r r e . Les m o u i l l e r d e s a u c e c r è m e , p a s trop épaisse. Faire mijoter q u e l q u e s i n s t a n t s . Finir avec un p e u de c r è m e fraîche. C è p e s é t u v é s . — C h o i s i r 500 g r a m m e s d e c è p e s frais, b i e n réguliers. P a r e r la p a r t i e t e r r e u s e des q u e u e s ; les laver r a p i d e m e n t , les e g o u t t e r , les é p o n g e r . Raser les q u e u e s au ras des têtes; laisser les t ê t e s e n t i è r e s , ou les p a r t a g e r en d e u x , si elles s o n t t r o p v o l u m i n e u s e s ; les é p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec u n e cuillerée de beurre, q u e l ques gouttes de jus de citron et u n e pincée de sel. E t u v e r à c o u vert 5 m i n u t e s . Débarrasser en terrine avec la cuisson rendue. Employer selon Indication de recette. C è p e s é t u v é s (Autre
épongés. Lorsqu'ils sont cuits, leur ajouter 2 cuillerées d'oignon haché fondu au beurre. Mélanger en saut a n t sur le feu. Faire étuver d o u c e m e n t . Au dernier m o m e n t , mouiller de q u e l q u e s cuillerées de sauce indienne. V.
SAUCES.
C è p e s m a r i n e s (Hors-d'œuvre). — Petits cèpes cuits d a n s u n e m a r i n a d e . V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre froids. C è p e s à la m o d e b é a r n a i s e . — Faites jeter l'eau de végétation a u x cèpes, parés, lavés et essuyés en les m e t t a n t s u r l e gril o u e n les p a s s a n t a u four. « Aillez-les », c ' e s t - à - d i r e p i q u e z - l e s de morceaux d'ail cru, ainsi q u e l'on fait p o u r le gigot de m o u t o n . A s s a i s o n n e z - l e s d e sel e t p o i v r e . F a i t e s - l e s griller. « Dressez-les sur un plat bien c h a u d ; recouvrez-les, au dernier m o m e n t , d'un hachis fait de mie de pain passée à la poêle, d a n s de l'huile b r û l a n t e et a d d i t i o n n é e de persil h a c h é . » C è p e s à la p r o v e n ç a l e . — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cèpes à la bordelaise en r e m p l a ç a n t } l'échalote p a r de l'oignon haché finement et en ajoutant un peu d'ail écrasé. G i r o l l e s , mousserons, oronges. — Tous
ces champignons se p r é p a r e n t préalablem e n t ainsi qu'il est d i t p o u r les cèpes e t p o u r les m o r i l l e s . S'ils s o n t accommodés sitôt cueillis, on p e u t les faire s a u t e r à la poêle, au beurre ou à l'huile, sans autre apprêt préalable q u ' u n lavage à fond et un pressage d a n s u n linge.
m é t h o d e ) . — Laver et parer les cèpes, les Après avoir été préB o l e t s ou cèpes. (Phot. Larousse.) éponger, les h u i l e r p a r é s ainsi, t o u s ces l é g è r e m e n t et les m e t t r e q u e l q u e s i n s t a n t s s u r le c h a m p i g n o n s p e u v e n t être a c c o m m o d é s s u i v a n t les gril p o u r l e u r faire r e n d r e l e u r e a u d e v é g é t a t i o n . indications données ci-dessus. C è p e s au g r a t i n . — Parer, laver et e q u e u t e r les cèpes, c h o i s i s g r o s e t f e r m e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; les passer au b e u r r e ou à l'huile. Les r a n g e r d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, b e u r r é o u huilé, la partie bombée en dessous. Mettre sur c h a q u e cèpe u n e forte cuillerée de farce p r é p a r é e avec les queues hachées, mélangées de mie de pain, oignon h a c h é f o n d u a u b e u r r e o u à l ' h u i l e , persil, ail h a c h é s , bien assaisonnée. Appuyer sur cette farce p o u r bien la faire a d h é r e r a u x c h a m p i g n o n s . S a u p o u d r e r de chapelure, arroser de b e u r r e f o n d u (ou d'huile). G r a tiner doucement au four. C è p e s à la petits cèpes, à bouillon à la a r t i c h a u t s à la
g r e c q u e (Hors-d'oeuvre). — Choisir des peine ouverts. Les cuire d a n s un c o u r t g r e c q u e , ainsi q u ' i l est d i t p o u r les g r e c q u e . V. A R T I C H A U T S .
C è p e s g r i l l é s . — On p r é p a r e ainsi les gros cèpes fermes et blancs. Ciseler p e u p r o f o n d é m e n t de gros cèpes, s u r l a p a r t i e b o m b é e . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les b a d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Les servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, à p a r t ou mis dessus. C è p e s à la h o n g r o i s e . — E t u v e r au beurre, avec 2 fortes cuillerées d'oignon h a c h é (préalablement f o n d u a u b e u r r e ) , 500 g r a m m e s d e cèpes, c h o i s i s f e r m e s e t b l a n c s , e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , e s c a l o p e s s'ils s o n t g r o s . A s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a (poivre rose d e H o n g r i e ) . C o u v r i r d e c r è m e f r a î c h e bouillante ou de sauce crème pas trop épaisse. Cuire jusqu'à réduction du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter un peu de beurre. C è p e s à l ' i n d i e n n e . — Sauter vivement au beurre 500 g r a m m e s d e p e t i t s c è p e s b l a n c s , p a r é s , l a v é s e t
M o r i l l e s . — Les parer, les laver à p l u s i e u r s e a u x et avec le p l u s g r a n d soin afin de b i e n e n l e v e r la t e r r e c o n t e n u e d a n s les alvéoles. Les é t u v e r a u b e u r r e ainsi qu'il est dit p o u r les cèpes. L o r s q u e les morilles s o n t grosses, les p a r t a g e r p a r m o i t i é s o u e n q u a r t i e r s , a v a n t d e les a c c o m m o d e r . On p e u t aussi faire s a u t e r les morilles à la poêle sans les é t u v e r p r é a l a b l e m e n t au b e u r r e ainsi qu'il est dit ci-dessus. D a n s ce cas on é p o n g e r a b i e n les m o r i l les sitôt lavées. C H A M P I G N O N N I È R E . — E m p l a c e m e n t réservé p o u r la culture des c h a m p i g n o n s « de couche », presq u e toujours établi dans d'anciennes carrières. C H A M P I G N Y (Pâtisserie). — Préparer du feuillet a g e à s i x t o u r s (V. F E U I L L E T A G E ) e t f a i r e u n e m i n c e abaisse de trois millimètres au plus d'épaisseur et de forme carrée, de la grandeur d o n t on veut le gâteau. Garnir le milieu de cette abaisse d'une bonne couche de m a r m e l a d e d'abricots n o n passée, en sorte qu'il y reste des fruits entiers (marmelade parfumée avec un peu de kirsch et additionnée de quelques a m a n d e s des n o y a u x d'abricots). Mouiller le t o u r de l'abaisse form a n t le fond du C h a m p i g n y et recouvrir avec u n e seconde abaisse, d ' u n centimètre d'épaisseur, en feuill e t a g e à six t o u r s . A p p u y e r b i e n avec la m a i n t o u t a u t o u r p o u r s o u d e r les d e u x abaisses, afin q u e l a m a r m e l a d e d'abricots ne sorte pas à la cuisson. Chiq u e t e r les b o r d s d u g â t e a u e t l e dorer. C u i r e d e 2 5 à 30 m i n u t e s , à four m o y e n . S a u p o u d r e r de s u c r e glace et faire glacer. R E M A R Q U E . —• Pour empêcher la marmelade de couler à la cuisson, on l'entoure souvent d ' u n cordon de pâte qui la retient.
C H A M P O R E A U . — Désignait autrefois un mélange fait de café au lait très léger et d ' u n e l i q u e u r q u e l conque. Désigne a u j o u r d ' h u i u n café noir a d d i t i o n n é d ' u n e certaine quantité d'eau-de-vie, cognac, armagnac, r h u m ou kirsch. On dit a r g o t i q u e m e n t « faire c h a m p o r e a u ». C H A N F A I N A (Cuisine espagnole). — « Faites cuire d a n s d e l ' e a u salée u n foie d e m o u t o n (ou d e p o r c , c e plat se p r é p a r a n t avec l'un ou l'autre). D'autre part, faites fondre à l'huile 2 gros oignons hachés. Lorsque l'oignon est p r e s q u e cuit, a j o u t e z des p i m e n t s coupés en petits morceaux, du persil et de la m e n t h e fraîche; h a c h e z ; a s s a i s o n n e z d e sel, p o i v r e , c a n n e l l e e t c u m i n . F a i t e s c u i r e le t o u t . M e t t e z d a n s ce m é l a n g e le foie de m o u t o n coupé en gros dés. Faites mijoter quelques i n s t a n t s en plein feu. Mouillez de quelques cuillerées de la cuisson du foie; faites bouillir 5 m i n u t e s . Ajoutez, p o u r lier la sauce, un p e u de m i e de p a i n c u i t e à l'eau, à la f a ç o n d ' u n e p a n a d e . Assaisonnez de h a u t goût. » C H A N T E R E L L E . — Champignons comestibles c o n n u s aussi sous le n o m de girolles. V. C H A M P I G N O N S . C H A N T I L L Y . — Dénomination s'appliquant à diverses préparations. Désigne : en p r e m i e r lieu, la c r è m e fraîche fouettée en mousse, sucrée et parfumée à la vanille ou autre p a r f u m (V. C R È M E S D I V E R S E S ) ; é g a l e m e n t , u n e s a u c e h o l l a n d a i s e a d d i t i o n n é e d e c r è m e f o u e t t é e (V. S A U CES) ; p u i s u n e sauce froide, composée de m a y o n n a i s e e t d e c r è m e f o u e t t é e . Ces d e u x d e r n i è r e s s a u c e s s o n t a u s s i d é s i g n é e s s o u s l e n o m d e mousseline ; e t , e n f i n , des préparations diverses de cuisine et de pâtisserie. V o i r l e s m o t s : Poularde à la Chantilly, Charlotte à la Chantilly, Coupe glacée à la Chantilly. C H A O U R C E . — F r o m a g e de C h a m p a g n e q u e l'on p e u t consommer de novembre à mai. C H A P E L E R . — Ce verbe indique, en terme de cuisine, l'action de préparer de la chapelure en b r o y a n t du p a i n séché au four ou « chapelé » q u e l'on passe e n s u i t e a u t a m i s d e fer. A n c i e n n e m e n t , o n d i s a i t « p a i n cappelé » p o u r « p a i n grillé ». On d i s a i t a u s s i chapeler u n plat, c e q u i v o u l a i t d i r e l e f a i r e c o l o r e r au four, après l'avoir s a u p o u d r é de c h a p e l u r e . C H A P E L U R E . — L e m o t c h a p e l u r e v i e n t d e chapeler q u i , a n c i e n n e m e n t , v o u l a i t d i r e p u l v é r i s e r p l u s ou m o i n s finement d u p a i n chapelé a u f o u r , c ' e s t à-dire séché à chaleur douce. I l y a : l a chapelure blanche, o b t e n u e e n p a s s a n t a u t a m i s de fer, à m a i l l e s assez larges, la m i e du p a i n b i e n rassis, q u i sert à p a n e r les objets d e v a n t être frits. Se prépare h a b i t u e l l e m e n t avec le p a i n de mie, d i t pain anglais. P o u r r e n d r e l ' o p é r a t i o n p l u s f a c i l e , l o r s q u ' o n opère avec du p a i n ordinaire, a p r è s l'avoir bien débarrassé de sa croûte, rouler la mie dans un torchon très légèrement saupoudré de farine. C e t t e m i e passe dès lors b i e n p l u s f a c i l e m e n t à t r a v e r s les m a i l l e s d u t a m i s o u les t r o u s d ' u n e passoire. La mie de pain blanche p e u t se conserver trois ou q u a t r e jours. Si on a la précaution de bien la sécher à l'étuve, s a n s la laisser colorer, sa c o n s e r v a t i o n est bien plus longue; L a chapelure blonde, p r é p a r é e e n f a i s a n t a s s e z l o n g u e m e n t dessécher au four très doux, ou à l'étuve, t o u t e s les p a r u r e s d e p a i n . U n e fois b i e n s é c h é e s e t u n p e u colorées, ces c r o û t e s s o n t pilées a u m o r t i e r (ou, à d é f a u t de m o r t i e r , broyées s u r la t a b l e à l'aide d ' u n r o u l e a u à pâtisserie) et passées au t a m i s de fer ensuite. Cette chapelure se conserve, p o u r ainsi dire, indéfiniment si on a la p r é c a u t i o n de la placer d a n s un bocal à l'abri de l'humidité. La chapelure blonde peut être utilisée pour « paner à l'anglaise », m a i s s'emploie s u r t o u t p o u r s a u p o u d r e r les p l a t s d e v a n t ê t r e g r a t i n é s . C H A P O N (Cuisine méridionale). — Croûte de pain frottée d'ail et assaisonnée avec h u i l e et vinaigre.
Dans le midi de la France, dans le Languedoc surtout, on a j o u t e ces c r o û t o n s aillés a u x salades, à celle de chicorée surtout. C H A P O N . — J e u n e coq q u e l'on a c h â t r é et q u e l'on engraisse pour le rendre plus savoureux. Se prépare comme les poulets et poulardes. V. ces mots. Chapon
en
pâte
belle
a u r o r e . — Désosser
un cha-
p o n . L ' é t a l e r s u r l a t a b l e , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d'épices. D ' a u t r e part, préparer deux farces. La p r e mière faite de chair de poulet, de maigre de porc, de l a r d gras et de j a m b o n , a s s a i s o n n é e et liée à l'œuf. La d e u x i è m e faite de farce à gratin (préparée avec des foies de p o u l e t s , des foies de p e r d r e a u x , de la m o e l l e de bœuf, des truffes et des c h a m p i g n o n s h a c h é s ) , le t o u t b i e n a s s a i s o n n é et lié aussi à l'œuf. F a r c i r le c h a p o n avec ces d e u x farces q u e l'on a l t e r n e r a e t q u e l'on mélangera de fines aiguillettes de filet de veau, de filets de maigre de porc, de b l a n c de volaille, d'ailes de p e r d r e a u rouge, de râble de lièvre et de ris de veau (blanchis et refroidis sous presse), le t o u t m a r i n é l o n g u e m e n t avec huile, cognac, j u s de citron et épices. Compléter la garniture de la galantine avec des truffes en quartiers. Rouler le chapon en ballottine, l'enferm e r dans u n e mousseline, le ficeler et le faire cuire en daubière, pendant 45 minutes, dans un fonds de braisage très court, parfumé au vin de Madère. E g o u t t e r le c h a p o n et le faire refroidir le p l u s r a p i d e m e n t possible. M e t t r e la volaille, déballée et b i e n épongée, sur u n e abaisse de pâte fine, placée sur u n e p l a q u e de tôle. Recouvrir d'une deuxième abaisse de m ê m e p â t e . S o u d e r les bords, e n f o r m e d e p a n t i n un p e u long. Décorer le dessus de ce p â t é avec des fleurons en pâte. Pratiquer une cheminée pour l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs. Dorer à l'œuf. Cuire au four, à chaleur douce. Sitôt le p â t é cuit, couler ded a n s q u e l q u e s cuillerées de fonds de volaille au m a dère très réduit. Servir, avec, à p a r t , un r a g o û t de c h a m p i g n o n s et de truffes sautés au beurre et de la sauce suprême parfumée au vin de Madère. C H A R B O N . — Produit de la combustion incomplète des matières organiques. Granulé ou réduit en poudre, le charbon a la propriété d'absorber u n e forte proportion de gaz et d'absorber un grand nombre de substances colorantes ou odorantes. O n emploie p o u r ces u s a g e s soit d u c h a r b o n végétal, fait d ' u n bois n o n résineux (peuplier), soit du c h a r b o n animal, résultant de la carbonisation des os ou du s a n g (noir a n i m a l ) . On possède a u j o u r d ' h u i des c h a r b o n s spéciaux « activés » doués d ' u n pouvoir d'absorption très considérable. Le c h a r b o n sert à décolorer des vins, des l i q u e u r s , à e n l e v e r les r e l e n t s de p u t r é f a c t i o n , à purifier les e a u x suspectes. C H A R B O N N É E . — Ce mot, peu usité, désigne u n e grillade faite sur du c h a r b o n de bois. C H A R B O N N I E R ou O F S . — Genre de cabillaud q u e l'on p ê c h e d a n s les m e r s du Nord. Se p r é p a r e c o m m e l e Cabillaud. V . c e m o t . C H A R C U T E R I E . — A r t d e travailler les v i a n d e s , e n p a r t i c u l i e r celle d u porc, p o u r les p r é s e n t e r s o u s les f o r m e s les p l u s diverses. Ce m o t désigne également l'ensemble des produits de cet art. L e p o r c , d o n t l a c h a i r , s i d i v e r s e m e n t p r é p a r é e p a r les c h a r c u t i e r s m o d e r n e s , fait les délices des g o u r m e t s , é t a i t m é p r i s é des E g y p t i e n s , e t Moïse l ' i n s c r i v i t a u n o m b r e d e s v i a n d e s i m p u r e s qu'il d é f e n d i t a u x H é b r e u x d e m a n g e r . L e s p l u s a n c i e n s p e u p l e s d e l ' O r i e n t n e c o n n u r e n t d o n c p a s les saucisses, saucissons, pâtés, jambons, etc., dont l'amoncellem e n t est d e p u i s des siècles l ' o r g u e i l p a r i s i e n d e l a foire a u x jambons. Les s u b t i l s G r e c s r é h a b i l i t è r e n t cet a n i m a l j u s q u ' à e n f a i r e l a v i c t i m e p r é f é r é e d a n s les sacrifices offerts a u x d i e u x . Ils en employaient d'ailleurs la graisse en cuisine. Les R o m a i n s a p p r i r e n t f o r t p r o b a b l e m e n t d ' e u x les p r e m i è r e s p r é p a r a t i o n s d u p o r c . Ils d e v a i e n t e n p o u s s e r l ' a r t b e a u c o u p p l u s loin, e t d e p u i s l o r s , l ' I t a l i e e s t r e s t é e l a t e r r e d ' é l e c t i o n des c h a r c u t â m e s les p l u s d é l e c t a b l e s .
Le t r a v a i l d a n s u n e grande c h a r c u t e r i e .
La cuisson : à gauche, s a u c i s s e s ; à droite, j a m b o n s .
Une loi, la loi porcella, d é t e r m i n a i t à R o m e la m a n i è r e d'élever, de nourrir, de tuer, de préparer le porc. Cette m ê m e loi réglait la profession de charcutier. Nous ne p a r l e rons p a s de t o u s les raffinements apportés à la cuisson du porc d a n s l a c u i s i n e r o m a i n e , m a i s s e u l e m e n t de la viande de porc que les Romains préparaient de maintes m a nières au t e m p s de l'Empire et qu'ils c o n s e r v a i e n t en la m é l a n g e a n t avec du sel, des épices et des a r o m a t e s . Les mortadelles, les s a l a m i s et t o u t e s les spécialités i t a l i e n n e s é t a i e n t fort p r o b a b l e m e n t déjà préparées à cette é p o que, sous d'autres n o m s , à peu près c o m m e de n o s jours. On a i m a i t alors p a r t i c u l i è r e m e n t la m a t r i c e et les t é t i n e s , quand la bête n'avait p a s encore allaité. Et quant aux h a c h i s qui p a r a i s s a i e n t sur les tables r o m a i n e s , sous forme de s a u c i s s e s ou de s a u c i s s o n s , ils a v a i e n t n o m : jarcimina, tobelïi, tomacula, et tomacina, e t c . Ce fut en s o m m e chez les R o m a i n s que se développa l'art de la charcuterie.
La composition moyenne de quelques produits de c h a r c u t e r i e d ' a p r è s les tables de M. A l q u i e r est la suivante.
Ces f a b r i c a t i o n s furent plus ou m o i n s conservées en F r a n c e au m o y e n âge, m a i s le métier de c h a r c u t i e r fut l o n g t e m p s c o n f o n d u avec celui de cuisinier-oyer qui forma au x i v siècle s e u lement deux catégories : celle des chaircutiers et celle des rostisseurs. C'est en 1476 que les c h a r c u t i e r s obtinrent le droit d'être seuls à vendre de la v i a n d e de porc, apprêtée, cuite ou crue, c o m m e le lard s e u l e m e n t d a n s ce cas, m a i s ils ne p o u v a i e n t tuer e u x - m ê m e s les porcs et d e v a i e n t en a c h e t e r la viande aux bouchers. Jusqu'au x v siècle, les « chaircutiers » v e n d i r e n t presque e x c l u s i v e m e n t de la v i a n d e cuite. La c h a i r de porc f r a i s faisait, c o m m e les a u t r e s viandes, partie du commerce des bouchers. Les s t a t u t s du 17 j a n v i e r 1475 r e c o n n a i s s e n t a u x seuls m a î t r e s c h a i r c u t i e r s - s a u c i s s i e r s boudiniers le droit de vendre de la c h a i r de porc, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, e t c . . ( F r a n k l i n ) . Au x v i siècle, ils obtinrent enfin le droit de tuer e u x m ê m e s leurs porcs. Un arrêt du 26 m a r s 1664 les obligeait à n'acheter leurs bêtes qu'à u n e d i s t a n c e supérieure à 20 lieues a u t o u r de Paris, défense qui n'existe plus depuis la c r é a t i o n des m a r c h é s à bestiaux d a n s l'enceinte de P a r i s . Tous les P a r i s i e n s c o n n a i s s e n t la célèbre foire a u x j a m bons qui se t i e n t sur le boulevard R i c h a r d - L e n o i r , a v a n t la s e m a i n e s a i n t e . Les petites b a r a q u e s s'emplissent p e n d a n t plusieurs jours de t o u t e s les spécialités de charcuterie v e n u e s des provinces f r a n ç a i s e s et m ê m e de l'étranger. L'Auvergne et la Lorraine semblent y dominer avec leurs a m o n c e l l e m e n t s de saucisses, s a u c i s s o n s , j a m b o n s , boudins, p â t é s , etc. Cette foire existe depuis un t e m p s très l o i n t a i n et l'on prétend qu'elle débuta sur le p a r v i s N o t r e - D a m e . Il s'y f a i t a c t u e l l e m e n t d'importantes t r a n s a c t i o n s .
(Documents
CHARCUTERIES
Chedeville.
Phot.
Larousse.)
DIVERSES
e
e
e
C H A R D O N . — Plante sauvage de laquelle dérivent l'artichaut et le cardon. On consomme différentes espèces d e c h a r d o n s s a u v a g e s soit p o u r l e u r réceptacle, c o m m e les a r t i c h a u t s , soit p o u r l e u r s tiges o u l e u r s feuilles, c o m m e les cardons, soit m ê m e p o u r leurs racines. C H A R E N T E . —• Ce n o m est célèbre d a n s le m o n d e e n t i e r p a r ses m a g n i f i q u e s eaux-de-vie désignées s o u s l e n o m d e Cognac. Celles-ci s o n t faites avec des vins récoltés d a n s le département de la Charente-Inférieure. E a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s . — La classification générale des terroirs des Charentes s'énonce d a n s l'ordre s u i v a n t : La grande champagne, la petite champagne, les borderies, les fins-bois, bons-bois, bois ordinaires et bois du terroir. « L a grande champagne e s t c o m p r i s e d a n s l e c a n t o n de Segonzac t o u t entier, et la partie du c a n t o n de Cognac au sud de la Charente. « L'eau de vie de cette région est le p r o t o t y p e des e a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s ; elle s e d i s t i n g u e p a r u n e
colombac, sauvignon.
blanc
rainé,
jurançon
blanc,
montils
et
C H A R L O T T E . — On désigne sous ce n o m deux sortes d ' e n t r e m e t s de sucre q u i s o n t assez différents l'un d e l ' a u t r e . L ' u n , l a Charlotte russe, s e p r é p a r e avec de la crème à bavarois, q u e l'on dresse d a n s un m o u l e r o n d u n i tapissé, s u r les parois e t d a n s l e fond, avec des biscuits à la cuiller, et se sert froid a l o r s q u e l ' a u t r e , l a Charlotte d e fruits ( e t , p l u s s p é c i a l e m e n t , l a Charlotte d e pommes qui semble bien avoir été la première du genre) se fait avec u n e m a r melade de fruits dressée d a n s un m o u l e tapissé de tranches minces de pain de mie, beurrées, et se sert h a b i t u e l l e m e n t c h a u d e . Elle n ' a d e c o m m u n avec l a première que sa forme extérieure.
D é l i m i t a t i o n et d é n o m i n a t i o n des territoires p r o d u i s a n t le c o g n a c . g r a n d e finesse d ' a r o m e , r a p p e l a n t l e p a r f u m s u a v e d e l a fleur d e l a vigne, e t p a r u n e v i g u e u r e t u n e a m p l e u r de sève se t r a d u i s a n t à la d é g u s t a t i o n p a r u n e d u r é e prolongée ou longueur des sensations agréables qu'elle procure. Cette eau-de-vie est c h a u d e sans être b r û l a n t e au palais, et sa c o u l e u r , si elle a vieilli d a n s un logement sans défaut, est d ' u n blond doré pâle. « L a petite Champagne, e n c l a v e l a g r a n d e Champ a g n e c o m m e d a n s u n demi-cercle. Elle est limitée a u nord par le cours de la Charente, entre Mosnac et M e r p i n s , p u i s , à l'est, p a r u n e ligne a l l a n t de M o s n a c à Barbezieux, au sud, par la route allant de Barbezieux à J o n z a c , enfin à l'ouest p a r le c o u r s de la Seugne, de J o n z a c à Beillant. « Les eaux-de-vie de cette région, s a n s avoir la g r a n d e finesse de celles de la g r a n d e Champagne, s'en r a p p r o c h e n t s e n s i b l e m e n t , s u r t o u t d a n s les p a r t i e s qui y confinent, et sont encore excellentes. L e s borderies, c o m m e l e n o m l ' i n d i q u e , f o r m e n t u n e série d e c o t e a u x m a m e l o n n é s e n b o r d u r e d e l a C h a rente, de Cognac à Chérac et s'étendant au nord j u s q u ' a u x h a u t e u r s de S a i n t - S u l p i c e et de Menac. Elles confinent de ce côté à la région a p p e l é e : P a y s - B a s , vaste plaine qui d é p e n d des Bois. « Les borderies p r o d u i s e n t de b o n n e s eaux-de-vie ayant de l'arome, de la finesse et qui sont très corsées. Elles o n t m o i n s d e m o e l l e u x q u e les e a u x - d e - v i e de la C h a m p a g n e , mais o n t plus de corps. « L e s f i n s - b o i s e t l e s bons-bois e n t o u r e n t l e s t r o i s p r é c é d e n t s terroirs p a r u n p e n t a g o n e d o n t l'angle s u périeur se t r o u v e à S a i n t - J e a n d'Angély, et d o n t les côtés sont successivement la r o u t e de S a i n t - J e a n d'Angély à A n g o u l ê m e , la ligne du c h e m i n de fer d'Angoulême à Chalais, u n e ligne tirée de Chalais à Montendre, la r o u t e de M o n t e n d r e à Saujon, enfin u n e ligne allant de Saujon à S a i n t - J e a n d'Angély. « L e s e a u x - d e - v i e d e s bois o n t d e l a s o u p l e s s e mais, c o m p a r é e s à celles de la C h a m p a g n e , elles sont molles, o n t m o i n s de finesse, et partant, m o i n s de longueur. « T o u s les a u t r e s t e r r o i r s d e s C h a r e n t e s et les Iles donnent des eaux-de-vie ordinaires, mais d'une n a ture en permettant un bon emploi comestible. » (D'après les Dissertations gastronomiques d'Ernest Verdier.) N o n s e u l e m e n t les e a u x - d e - v i e de la région c h a rentaise, pour avoir droit à la d é n o m i n a t i o n c o m m e r c i a l e d e Cognac a v e c l e s d é s i g n a t i o n s c i - d e s s u s , doivent provenir des régions telles q u ' o n les t r o u v e délimitées sur la carte ci-contre, mais encore il a été p r é c i s é p a r u n d é c r e t m i n i s t é r i e l d e m a i 1936 q u e les alcools q u i e n s o n t l a base d o i v e n t p r o v e n i r u n i q u e ment des cépages suivants : sémillon, folle-blanche,
Cette seconde charlotte a certainement été inventée longtemps avant la première, la charlotte russe, d o n t Carême fut le c r é a t e u r et qu'il avait dénommée charlotte parisienne, attendu, dit-il, « qu'il en avait eu l'idée p e n d a n t son é t a b l i s s e m e n t , car les premières qui aient paru, ce fut chez les ministres de la police et des relations extér i e u r e s . » « Je Moule à c h a r l o t t e . les ai envoyées, (Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) a j o u t e Carême, t o u t e s m o n t é e s a u m o m e n t d u service, avec les c o m m a n d e s de pâtisserie q u i m ' é t a i e n t faites p o u r l e s g r a n d e s m a i s o n s . » ( C a r ê m e , Pâtissier royal.) C'est d o n c C a r ê m e q u i i n v e n t a la c h a r l o t t e russe, et, de la r e m a r q u e q u i précède, il ressort que, bien q u e ce fait ait été nié par la p l u p a r t des biographes du grand cuisinier, Carême a bien été établi à Paris, p e n d a n t p e u de temps sans doute, mais on ne sait pas exactement à quel endroit. , CHARLOTTES DE FRUITS. — C h a r l o t t e de p o m m e s . — G a r n i r le f o n d et les parois d ' u n m o u l e à c h a r l o t t e avec, p o u r le fond, des c r o û t o n s en p a i n de mie, taillés en forme de cœurs, et t r e m p é s d a n s du b e u r r e f o n d u , e t p o u r les parois, des c r o û t o n s taillés en forme de rectangles ayant exactement la h a u t e u r du moule et également trempés dans du beurre. Remplir le moule, ainsi tapissé de pain, avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s que l'on a u r a préparée ainsi : Marmelade de pommes pour charlotte : Emincer 12 p o m m e s reinette, coupées en q u a r t i e r s . M e t t r e ces p o m m e s d a n s un sautoir où l'on a u r a fait chauffer 50 g r a m m e s de beurre. Ajouter 2 fortes cuillerées de
C h a r l o t t e russe.
CHARQUICAN-CHILENO sucre en poudre, u n e pincée de cannelle et un peu de zeste de c i t r o n (ou p a r f u m e r avec vanille). C u i r e ces p o m m e s s u r f e u vif, e n l e s r e m u a n t c o n t i n u e l l e m e n t à la spatule. Lorsque la m a r m e l a d e est bien réduite, lui a j o u t e r 3 ou 4 cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots. Remplir le moule avec cette m a r m e l a d e , en a y a n t soin d e lui faire u n p e u d é p a s s e r les b o r d s d e l ' u s t e n sile. M e t t r e s u r l a m a r m e l a d e , m o n t é e e n d ô m e , u n e t r a n c h e de p a i n de mie, taillée en r o n d et t r e m p é e au beurre. Cuire au four, à b o n n e chaleur, de 35 à 40 m i n u t e s . Laisser reposer la charlotte quelques i n s t a n t s a v a n t de l a d é m o u l e r , afin q u e l a m a r m e l a d e s e tasse u n p e u . La dresser sur un plat rond. Servir avec sauce abricot à part. Remarque. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r des charlottes de fruits divers, tels q u e : poires, coings, abricots, pêches, p r u n e s . Les m a r m e l a d e s de t o u s ces fruits doivent être t e n u e s t r è s serrées, car,
318 p o i n t d e t e n i r e n t r e les b r a n c h e s d u fouet c'est-à-dire avoir presque la consistance de blancs d'œufs en neige. M é l a n g e r à c e t t e c r è m e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e et u n e forte cuillerée de sucre vanillé. La m e t t r e dans le moule foncé de biscuits, et démouler aussitôt s u r p l a t r o n d couvert d'une serviette. Charlotte
glacée
à
la
vanille.
— F o n c e r le moule
à c h a r l o t t e avec des b i s c u i t s à la cuiller, ainsi q u ' i l est dit d a n s la recette précédente. A u m o m e n t d e servir, garnir l'intérieur d u m o u l e avec de la glace à la vanille, ou avec de la p â t e à b o m b e à la vanille. Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s charlottes glacées garnies de composition à glace de p a r f u m s divers, ou de p â t e s à b o m b e s diverses. C h a r l o t t e à la p a r i s i e n n e (Recette de A. Carême). — « Ayez six o n c e s de b i s c u i t à la c u i l l e r b i e n glacé et u n e petite caisse de biscuit vert a u x pistaches; vous coupez ce dernier en lames minces, et le d é coupez en losanges allongés de q u i n z e lignes. Vous en formez u n e double étoile au fond d'un moule u n i et octogone; vous disposez de petits biscuits en pointe et les placez s u r l'étoile, afin de m a s q u e r le fond du m o u l e . Avec le reste des biscuits vous m a s q u e z la h a u t e u r d u m o u l e , e n les p o s a n t droits d e d a n s e t t o u t près les u n s des a u t r e s . Ayez soin de placer le côté glacé sur le moule. « Alors vous emplissez la charlotte avec la préparat i o n d é c r i t e a u B a v a r o i s à l a v a n i l l e (V. c e m o t ) , m a i s v o u s la versez au m o m e n t où elle se t r o u v e p r ê t e à servir. Le m o u l e é t a n t plein, vous couvrez la crème à bavarois avec des biscuits. Après quoi vous entourez le m o u l e de glace pilée, et q u a r a n t e m i n u t e s après, vous renversez la charlotte sur un plat d'entremets. » Charlotte plombières. Cliarlotte glacée à la vanille, p l o m b i è r e s . V. G L A C E S .
G a r n i s s a g e d'un m o u l e pour u n e c h a r l o t t e russe. si elles é t a i e n t t r o p liquides, elles r a m o l l i r a i e n t l'enveloppe de pain et l'entremets se briserait lorsqu'on le démoulerait. O n p e u t aussi g a r n i r les c h a r l o t t e s avec u n m é l a n g e de marmelades de fruits et de crèmes pâtissière ou frangipane. L e schaleth à l a juive e s t a u s s i u n e s o r t e d e c h a r lotte, mais p o u r cet apprêt, le récipient d a n s lequel on le cuit est u n e cocotte en fonte, q u e l'on fonce avec de la pâte à nouilles, et la m a r m e l a d e de p o m m e s , qui est garnie de raisins de Malaga, de S m y r n e et de C o r i n t h e , est m o u i l l é e avec d u v i n d e M a l a g a e t liée avec d e s œ u f s . V. S C H A L E T H . C h a r l o t t e de p o m m e s au riz. — Tapisser d'une couche de riz à entremets, d ' u n centimètre d'épaisseur, un moule à charlotte grassement beurré et saup o u d r é de c h a p e l u r e blonde. R e m p l i r le vide, j u s q u ' à un c e n t i m è t r e du bord, avec un appareil de p o m m e s à c h a r l o t t e très serré. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de riz à entremets et mettre à cuire au four doux p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s m i n u t e s et d é m o u l e r sur u n plat rond. Servir e n m ê m e t e m p s u n e sauce aux fruits ou un Sabayon. CHARLOTTES FROIDES. — C h a r l o t t e à la C h a n t i l l y . — P r e n d r e un m o u l e à parois droites, le fonçage é t a n t p l u s difficile d a n s u n m o u l e à p a r o i s o b l i q u e s . P o u r un m o u l e ordinaire il f a u t 18 à 20 biscuits. Les u n s s e r o n t détaillés en triangles et serviront à g a r n i r le fond du m o u l e . R a n g e r ces t r i a n g l e s d a n s le m o u l e , le côté b o m b é en dessous, et les b i e n serrer les u n s c o n t r e l e s a u t r e s (ce q u i f o r m e r a u n e r o s a c e ) . A u centre de cette rosace, placer un biscuit taillé en rond. Parer les a u t r e s biscuits sur les b o u t s et les côtés : les p l a c e r d a n s l e m o u l e , d e b o u t , l e c ô t é b o m b é t o u c h a n t les parois d u m o u l e e t bien serrés les u n s c o n t r e les a u t r e s . F o u e t t e r 5 à 6 d é c i l i t r e s de c r è m e épaisse et fraîche (tenue sur glace ou au frais j u s q u ' a u m o m e n t du fouettage). Cette crème doit être ferme au
— Se avec
prépare comme la appareil à glace
C h a r l o t t e à la r u s s e . — Tapisser un moule rond u n i avec, d a n s le fond, des biscuits à la cuiller taillés en f o r m e de c œ u r s , et sur les parois, avec des biscuits s e m b l a b l e s p a r é s s u r les b o r d s et a u x extrémités, placés d e b o u t d a n s l e m o u l e , b i e n serrés les u n s c o n t r e les autres et d é b o r d a n t le h a u t du moule de 2 ou 3 centimètres. Garnir l'intérieur de la charlotte avec u n e compos i t i o n à b a v a r o i s à l a c r è m e à l a v a n i l l e (V. B A V A R O I S ) . Faire prendre au rafraîchissoir. Démouler sur p l a t rond recouvert d'une serviette. On p e u t préparer des charlottes russes garnies de crèmes à bavarois diversement parfumées. C H A R Q U I C A N - C H I L E N O (Cuisine chilienne). — Ce mets est le plat national chilien. Faire sauter à l ' h u i l e l e charqui ( b œ u f m a i g r e ) coupé en gros dés avec ail et o i g n o n g r o s s i è r e m e n t h a c h é s ; mouiller de fonds brun. Ajouter carottes, navets, tomates, petits pois d a n s l e u r s cosses, p o t i r o n , céleri, h a r i c o t s verts et p i m e n t s coupés en grosses pièces. Braiser le t o u t et servir d a n s des assiettes creuses. On p e u t y ajouter des p o m m e s de terre frites. C H A R T R E U S E . — L i q u e u r f a b r i q u é e p a r les P è r e s Chartreux. La composition approximative de cette l i q u e u r est la s u i v a n t e : M é l i s s e , 640 g r a m m e s ; h y s o p e , 640 g r a m m e s ; f e u i l les d ' a n g é l i q u e , 320 g r a m m e s ; écorce de cannelle, 100 g r a m m e s ; m a c i s , 4 0 g r a m m e s ; s a f r a n , 4 0 g r a m m e s . F a i r e m a c é r e r 10 j o u r s d a n s 10 litres d'alcool, distill e r , a j o u t e r 1.200 g r a m m e s d e s u c r e b l a n c . C H A R T R E U S E . — Si actuellement, cette appellation ne s'emploie plus guère que pour désigner u n e préparation composée de perdrix et de choux, ancienn e m e n t ce m o t s'appliquait à divers apprêts ne comp o r t a n t ni gibier de p l u m e , ni choux, mais, qui tous étaient caractérisés p a r un dressage de l'élément principal d a n s u n m o u l e , r o n d o u ovale, u n i , garni, s u r les parois, soit de l é g u m e s disposés par rangées s u p e r posées, soit d'autres articles disposés semblablement. « La c h a r t r e u s e est a s s u r é m e n t la reine des entrées q u e l'on puisse servir ; elle est composée de racines et d e l é g u m e s , m a i s n ' e s t p a r f a i t e q u e d a n s les m o i s d e
CHASSE
319 mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature, et semble nous inviter à apporter de n o u v e a u x soins d a n s nos opérations p a r r a p p o r t à la t e n d r e t é de ces excellentes p r o d u c tions. » (Carême, Traité des entrées chaudes.) Mais cette r e m a r q u e sur la nécessité qu'il y a de n'employer q u e des l é g u m e s frais p o u r le dressage des chartreuses, n'empêche nullement Carême de donner diverses recettes o ù n e f i g u r e n t a u c u n d e ces l é g u m e s , recettes excellentes, d'ailleurs. C h a r t r e u s e à la p a r i s i e n n e , en s u r p r i s e . —
« Vous
faites c u i r e d a n s les c e n d r e s , o u a u vin d e C h a m p a g n e , h u i t belles truffes bien r o n d e s ; é t a n t froides, v o u s les é p l u c h e z e t les c o u p e z d a n s l e u r p l u s g r a n d e l o n gueur avec un coupe-racine de q u a t r e lignes (9 m m ) de diamètre. Ensuite, vous parez u n e centaine de q u e u e s d'écrevisses (on p e u t m e t t r e en place des c a r o t tes préparées de m ê m e que pour la chartreuse de perdrix), et vous commencez à en former u n e couronne au fond du moule que vous aurez beurré. Vous p a r e z vos c o l o n n e s de truffes et les placez s u r les q u e u e s d'écrevisses, m a i s v o u s les posez d e m a n i è r e qu'elles f o r m e n t la b o r d u r e grecque; vous y joignez des filets m i g n o n s de poulet q u e vous aurez fait d'avance raidir dans le beurre, et parés ensuite convenablement; puis vous placez sur le h a u t de cette bord u r e u n e c o u r o n n e de q u e u e s d'écrevisses p o u r faire parallèle à l'autre c o u r o n n e qui se trouve au bas de la b o r d u r e g r e c q u e , afin q u e celle-ci se t r o u v e e n c a d r é e p a r les q u e u e s d'écrevisses. « Vous h a c h e z e n s u i t e m e n u les p a r u r e s de truffes, p u i s v o u s les s e m e z s u r l e f o n d d u m o u l e , q u e v o u s masquez avec soin d'un petit pouce d'épaisseur de farce à quenelles de volaille ; e n s u i t e v o u s m a s q u e z la b o r d u r e grecque. Alors, le m o u l e é t a n t ainsi g a r n i de farce, au fond et a u t o u r , vous garnissez le milieu d ' u n e b l a n q u e t t e de volaille (Carême ne le dit pas, m a i s les morceaux de volaille doivent être désossés), de ris de veau, ou d'agneau, ou bien d'une escalope de filets de gibier, ou d ' u n r a g o û t à la financière ou à la T o u l o u s e ; m a i s v o u s n e d e v e z e m p l i r l e m o u l e q u ' à six l i g n e s ( 1 c m 1/3) p r è s d u b o r d , e t les r a g o û t s à froid. « Vous formez ensuite, sur un rond de papier b e u r r é , u n couvercle de farce de c i n q p o u c e s ( 1 3 c m l / 2 ) de d i a m è t r e s u r six lignes d'épaisseur ; vous placez ce c o u v e r c l e s u r l a g a r n i t u r e (la f a r c e e n d e s s o u s ) , q u i s e t r o u v e p a r c e m o y e n c o n t e n u e d e t o u s les côtés p a r la farce. P o u r d é t a c h e r ce papier, vous posez dessus, u n e seconde seulement, un petit couvercle chaud, pour
ROYALE
faire fondre le beurre du papier, qui quitte aussitôt la farce, q u e v o u s liez à celle du t o u r avec la p o i n t e du couteau. « La chartreuse é t a n t ainsi terminée, vous couvrez le dessus d'un rond de papier beurré, puis vous la mettez au bain-marie pendant une bonne heure et demie. E t a n t p r ê t à servir, vous la dressez s u r son p l a t en ôtant le moule. « M a s q u e z le dessus de la m a n i è r e s u i v a n t e : placez dessus, et près du bord, u n e couronne de petits c h a m p i g n o n s b i e n blancs, e t a u milieu, u n e jolie rosace q u e vous aurez préparée d'avance avec h u i t f i l e t s m i g n o n s à la C o n t i (de volaille ou de gibier s e l o n la n a t u r e du ragoût de base) en forme de croissant. « Placez au milieu de cette rosace un beau c h a m pignon. « Servez de suite, et glacez-la, si vous voulez, m a i s j e l a p r é f è r e s a n s cela, a t t e n d u q u e les b l a n c s d e volaille, mêlés d a n s cette b o r d u r e g r e c q u e de truffes, f o n t le p l u s bel effet p o s s i b l e . » « Ces sortes d'entrées, dit Carême, o n t l'élégance et la qualité désirables, et p e u v e n t a s s u r é m e n t aller en p a r a l l è l e avec les a n c i e n n e s g r e n a d e s e t les t u r b a n s d e farce. « On pourrait, ce me semble, servir d a n s le m ê m e g e n r e des p a i n s d e volaille, d e foie gras, o u d e p o i s s o n en entrée froide. » (Recette de Carême.) Chartreuse DREAU,
de
PERDRIX,
perdreaux,
de
faisan.
—
V.
P E R -
FAISAN.
Petites chartreuses
de
mauviettes
à
la française.
— Se p r é p a r e n t d a n s des m o u l e s à darioles p a s t r o p p e t i t s , c o m m e l a Chartreuse de perdrix. V . P E R D R I X . Les m a u v i e t t e s désossées et farcies de farce à gratin, d e foie g r a s e t d e truffes, s o n t r o u l é e s e n b a l l o t t i n e s et mises à cuire d a n s les c h o u x . Les m o u l e s à darioles s o n t g a r n i s , au f o n d et s u r les parois, avec des carottes et navets glacés en petites boules, des petits pois et des dés de haricots verts, cuits à l'eau salée, t o u s ces l é g u m e s disposés p a r c o u c h e s alternées et soudés d'une couche de farce à quenelles. Dans chaque moule, on place u n e mauviette enfouie au milieu des c h o u x braisés; couvrir d ' u n e c o u c h e de farce à quenelles. Cuire au four, au bain-marie, p e n dant 30 minutes. D é m o u l e r les petites c h a r t r e u s e s s u r p l a t r o n d . Les n a p p e r de demi-glace au f u m e t de gibier. C H A S S E R O Y A L E . — Anciennement, sous cette appellation, on e n t e n d a i t un rôt composé de gibiers l divers dressés en p y r a m i d e sur un g r a n d plat.
Les p r o d u i t s de la c h a s s e , t a b l e a u de F r a n s S n y d e r s .
s'appliquant aux m e n u e s pièces de boucherie, aux volailles, a u x œufs, m o d e d e p r é p a r a t i o n caractérisé par une garniture de champignons de couche émincés, sautés, c o n d i m e n t e s avec échalote et mouillés au vin b l a n c . V . Tournedos chasseur a u m o t B Œ U F . C H A T . — Félin domestique dont la chair comestible a u n e s a v e u r i n t e r m é d i a i r e e n t r e celle d u l a p i n e t celle du lièvre. On a s o u v e n t c o n s o m m é la viande de chat, en période de d i s e t t e ou de siège. La l é g e n d e v e u t q u e d a n s les g a r g o t t e s , le c h a t serve s o u v e n t à la c o n f e c t i o n des gibelottes. L'examen des os p e r m e t t r a i t facilem e n t e n cas d e d o u t e d e d i s t i n g u e r les d e u x a n i m a u x l'un de l'autre.
V e n t e d u c h a s s e l a s d e l a t r e i l l e d u roi à F o n t a i n e b l e a u . C H A S S E L A S . — Variété de cépage français considérée, à juste raison, pour fournir le meilleur des raisins de table. Ce raisin est connu dans le monde entier. Par extension on appelle aussi chasselas le raisin luimême. L a r e n o m m é e d u c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u est p a r t o u t établie. On suppose que l'origine de sa culture, à T h o m e r y et a u x e n v i r o n s , e s t u n e i m p o r t a t i o n t r è s a n c i e n n e f a i t e p a r les S u i s s e s , a u X V I siècle. Les S u i s s e s o n t , c o m m e v a r i é t é p r i n c i p a l e de l e u r s e n c é p a g e m e n t s p o u r le v i n , les fendants, q u i n e s o n t q u e des c h a s s e l a s . L ' i m p o r t a t i o n des c h a s s e l a s , e n S u i s s e m ê m e , r e m o n t e r a i t a u x l é g i o n s r o m a i n e s qui s e sont établies en Helvétie, après la conquête p a r Jules César, et on supposait jusqu'à ce jour que cette importation romaine a v a i t e u lieu p a r d e s b o u t u r e s cueillies e n T u r q u i e . E n effet, les c h a s s e l a s o n t t o u j o u r s é t é t r è s r é p a n d u s d a n s les j a r d i n s des M u s u l m a n s q u i a v a i e n t u n t r è s g r a n d c h o i x , d a n s leurs cultures, de toutes sortes de fruits. Le fait de l ' o r i g i n e t u r q u e d e s c h a s s e l a s a v a i t m ê m e é t é affirmé p a r un ancien a m b a s s a d e u r à Constantinople, qui avait cru r e t r o u v e r des d o c u m e n t s , d a n s les a r c h i v e s t u r q u e s , n e p e r m e t t a n t a u c u n d o u t e à cet é g a r d . Notons que la variété noire du chasselas n'avait j a m a i s pu ê t r e observée. On ne c o n n a i s s a i t que la variété blanche, o u l a v a r i é t é rose o u v i o l e t t e , celles-ci o b t e n u e s p a r s é l e c t i o n authentique et provenant de variation p a r bourgeon. O r , c'est u n f a i t t r è s g é n é r a l q u e , à l ' é t a t s a u v a g e e t p r i mitif, t o u t e s les v i g n e s o n t des r a i sins noirs. La variété blanche est une dégénérescence accidentelle, fixée par la cult u r e . Le f a i t a été d'ailleurs très nett e m e n t démontré, d a n s ces d e r n i è r e s années, par la création, au moyen de sélections, de variétés blanches, pour la plupart de nos raisins noirs (aramon, pinot, gamay). E
C H A S S E U R l a ) .
COMPOSITION
V.
POLENTA.
Briloli : b o u i l l i e f a i t e a v e c d e l a f a r i n e d e c h â taignes additionnée de lait ou de crème. Ferinana : briloli a d d i t i o n n é d'huile. Tourte : b o u i l l i e a d d i t i o n n é e d ' a n i s , d ' a m a n d e s d e pin, de raisins secs, versée d a n s u n e t o u r t i è r e et cuite au four. Plslicine : g â t e a u p r é p a r é a v e c u n e b o u i l l i e d e c h â taignes f e r m e n t é e par du levain p a r f u m é à l'anis. Castagnacci : b e i g n e t s é p a i s à b a s e de f a r i n e de châtaignes. C u l i n a i r e m e n t , les c h â t a i g n e s s o n t désignées s o u s le n o m d e marrons. O n t r o u v e r a à c e m o t t o u t e s l e s recettes qui leur sont applicables. C H Â T A I G N E C H Â T E A U
— On La conformation appelle « chasdistinguer le s e u r » u n m o d e A. Patte postérieure de préparation C. Patte antérieure ( À
C H Â T A I G N E S . — Les châtaignes se t r o u v e n t r é u nies au nombre de 2 ou de 3, dans u n e coque épineuse. Il existe de n o m b r e u s e s variétés, améliorées par la culture; s o u s l e n o m d e marrons, o n d é s i g n e l e s espèces d o n t le fruit ne c o n t i e n t q u ' u n e seule graine, p l u s grosse. D'après l'analyse faite p a r M. B a l a n d , les c h â t a i g n e s ou m a r r o n s r ô t i s , c ' e s t - à - d i r e c u i t s à sec, r e t i e n n e n t 4 0 p . 100 d ' e a u ; c u i t s à l ' e a u , ils e n g a r d e n t 7 0 p . 100. L e s m a r r o n s d e s s é c h é s n e g a r d e n t q u e 1 2 à 1 5 p . 100 d ' e a u ; ils c o n t i e n n e n t a l o r s a u t a n t d ' a z o t e q u e l e blé. De cette analyse il résulte q u e ce fruit a u n e très grande valeur alimentaire. Les châtaignes, q u i s o n t à la base de l'alimentation dans certaines régions (Creuse, Limousin, H a u t e Vienne et s u r t o u t Corse), se m a n g e n t crues, bouillies, b l a n c h i e s à la vapeur, grillées. On les emploie aussi p o u r confectionner diverses préparations de cuisine et de pâtisserie. On conserve les c h â t a i g n e s p a r dessiccation et on en fait de la farine, généralement par des procédés très primitifs. Cette farine, blanche, piquée de points rouges (débris d'enveloppes) d a n s les q u a l i t é s inférieures, a u n e saveur douce, u n e odeur agréable et forme avec l'eau u n e p â t e n o n élastique. La farine de châtaignes sert à faire des bouillies, des plats divers. En Corse, on la c o n s o m m e sous diverses formes, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : Polenta : f a r i n e d e c h â t a i g n e s t a m i s é e , j e t é e d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , l é g è r e m e n t salée, m é l a n g é e à la spatule j u s q u ' à ce q u e la pâte soit suffisamment desséchée p o u r ne plus adhérer aux parois de la casserole ; verser alors sur u n e serviette farinée et couper en t r a n c h e s , avec u n f i l ; ces t r a n c h e s s o n t m a n g é e s soit a u n a t u r e l , a v e c d u brocio, s o i t g r i l l é e s o u f r i t e s .
DES
des o s permet de c h a t du lapin : du lapin; B. Du chat du chat; D. Du lapin. CHÂTAIGNES
ET
D'EAU.
—
(Entrecôte,
V.
MÂCRE.
Pommes,
Sauce).
—
On
appelle ainsi u n e t r a n c h e prise soit d a n s le milieu du c o n t r e - f i l e t et t a i l l é e assez épaisse, 800 g r a m m e s à un kilo, soit d a n s la côte de bœuf. Cette pièce, q u e l'on désigne, en r e s t a u r a n t , sous MARRONS
(Moyenne)
[partie comestible].
321 le nom d'Entrecôte château (même détaillée sur le contre et n o n d a n s le train de côte), se fait généralem e n t griller. V. B Œ U F , entrecôte. Ce n o m s'applique aussi aux p o m m e s de terre tourn é e s e n gousses, c u i t e s d a n s le b e u r r e . V. P O M M E S D E TERRE.
Cette appellation est également donnée, par abréviation, en restaurant, à la sauce Chateaubriand. V.
SAUCES.
CHATEAUBRIAND. — Mode d'apprêt du filet de bœuf imaginé par Montmireil, cuisinier de C h a t e a u briand. C'est d o n c à tort, p e n s o n s - n o u s , q u ' o n écrit Chateaubriant. Le c h a t e a u b r i a n d est u n e t r a n c h e épaisse, prise d a n s le m i l i e u du filet, q u e l'on fait griller et q u e l'on sert garnie de p o m m e s de terre château (pommes tournées en grosses gousses et cuites au beurre) et accompagnée de sauce château ou de sauce béarnaise. Plus rarement, on fait sauter le chateaubriand au b e u r r e . V . a u s s i Chateaubriand a u m o t B Œ U F . C H  T E A U N E U F - D U - P A P E (Vin d e ) . — Les vins rouges q u e l'on récolte à C h â t e a u n e u f - d u - P a p e , p e t i t e commune du Vaucluse, sont très réputés. Lorsqu'ils sont « faits » à point, c'est-à-dire lorsqu'ils sont âgés d e 1 0 a n s , ils s o n t c a p i t e u x , t r è s b o u q u e t é s e t t r è s parfumés. La région hors de laquelle la dénomination de vin de C h â t e a u n e u f - d u - P a p e est interdite a été délimitée par décret ministériel (mal 1936). Ces v i n s s o n t c é l è b r e s d e p u i s b i e n l o n g t e m p s . L o r s q u e l e pape U r b a i n X voulut t r a n s p o r t e r d'Avignon à R o m e le siège de la p a p a u t é , il se h e u r t a à l ' o p p o s i t i o n de n o m b r e u x c a r d i n a u x qui ne voulaient p a s q u i t t e r un p a y s où l'on produisait des vins aussi exquis. Pétrarque, dit-on, en réponse à une lettre d'Urbain X, où c e p o n t i f e s ' é t o n n a i t d e l ' a t t i t u d e d e ces c a r d i n a u x , lui écrivit : « T r è s S a i n t P è r e , les p r i n c e s de l'Eglise e s t i m e n t l e v i n d e P r o v e n c e e t s a v e n t q u e les v i n s d e F r a n c e s o n t plus r a r e s au V a t i c a n que l'eau bénite. > Les l e t t r e s d e n o b l e s s e d u v i n d e C h â t e a u n e u f - d u - P a p e s o n t , o n l e voit, a n c i e n n e s e t m a g n i f i q u e s . CHATOUILLARD (Pommes de terre). — On désigne sous ce n o m un genre de p o m m e s de terre détaillées e n long r u b a n e t soufflées en friture. Chatouillard était le sobriquet donné à un vieux praticien, excellent rôtisseur et friturier des p l u s habiles. V. P O M M E S D E T E R R E . C H  T R E R . — Paire s u b i r la castration à des a n i m a u x de b o u cherie pour favoriser leur engraisInstrument pour sement. d é c o u p e r les p o m Se dit aussi de l'opération conmes chatouillard. sistant à enlever le b o y a u des écrevisses a v a n t de les cuire. P o u r faire cette opération, on tire sur la partie centrale de la queue de l'animal et le boyau suit. C H A U D - F R O I D . — A p p r ê t de volaille ou de gibier q u e l'on p r é p a r e à c h a u d , m a i s q u e l'on sert froid. Bien à tort, semble-t-il, on a t t r i b u e la p a t e r n i t é de ce p l a t froid, u n d e s p l u s d é l i c a t s d u r é p e r t o i r e c u l i n a i r e f r a n ç a i s , à u n n o m m é Cha.ufroix, q u i f u t e n t r e m e t t i e r d e s cuisines royales, sous Louis XV. « L'histoire et les f a i t s , dit à ce sujet P h i l é a s Gilbert, démontrent péremptoirement que le chaud-froid naquit en 1759 a u c h â t e a u d e M o n t m o r e n c y , e t q u e s o n n o m lui f u t donné par le m a r é c h a l de Luxembourg lui-même. Le nom de c e p l a t d o i t d o n c s ' o r t h o g r a p h i e r chaud-froid e t n o n chauIroix. » Voici c o m m e n t e t d a n s q u e l l e s c i r c o n s t a n c e s f u t i n v e n t é l e chaud-froid : « Le m a r é c h a l de Luxembourg a v a i t convié ce soir-là une nombreuse et brillante assistance à son c h â t e a u de Montmorency. « Sa table était d'ailleurs réputée comme l'une des meilleures du r o y a u m e de F r a n c e . « Déjà, o n d i s c u t a i t , o n v a n t a i t l ' é l o q u e n c e d u m e n u , e n a t t e n d a n t l a p h r a s e s a c r a m e n t e l l e , l o r s q u e , d a n s les s a l o n s pleins du b r u i s s e m e n t d e s c o n v e r s a t i o n s , le s i l e n c e se fit : un valet a n n o n ç a i t l'arrivée d'un courrier royal, p o r t e u r d ' u n m e s s a g e qui, s a n s a u c u n r e t a r d , m a n d a i t l e m a r é c h a l a u Conseil d u r o i .
CHATEAUBRIAND « Ce f u t u n e s t u p e u r ; le d é s a p p o i n t e m e n t se p e i g n i t s u r les v i s a g e s , d e s c h u c h o t e m e n t s p r o t e s t è r e n t , l e c h a r m e f u t rompu. « M a i s , bref, l e m a r é c h a l d o n n a i t d e s o r d r e s , e x i g e a n t que son absence ne r e t a r d â t p a s l'heure du service, et il p a r t i t . « A u t o u r d e l a t a b l e , les c o n v i v e s p r i r e n t p l a c e , c o n t r a i n t s , gênés p a r l'absence de l'amphitryon, ne d o n n a n t qu'une a t t e n t i o n distraite a u x mets servis avec une célérité i n a c coutumée. « F o r t t a r d , l e m a r é c h a l r e n t r a et, i m p é r i e u s e m e n t , d e m a n d a à ê t r e servi, ne r é c l a m a n t pour son dîner q u ' u n s e u l p l a t , e t c e p l a t f u t u n e f r i c a s s é e d e p o u l e t , figée d a n s sa sauce au ton d'ivoire, que le convive affamé dégusta avec plaisir. Or rien ne reste d a n s l'esprit comme le souvenir d ' u n m e t s q u i p l a î t , et, q u e l q u e s j o u r s a p r è s , c o n f é r a n t a v e c l e d i r e c t e u r d e ses c u i s i n e s , l e m a r é c h a l m a n i f e s t a l e désir que la succulente fricassée froide lui fût servie à nouveau. « Elle lui f u t p r é s e n t é e s o u s le n o m de refroidi, m a i s ce t e r m e déplut au m a r é c h a l qui exigea l u i - m ê m e son i n s c r i p t i o n s u r le m e n u , s o u s le n o m de chaud-froid. » ( P h i l é a s Gilbert.) Certains auteurs, p r é t e n d a n t que l'origine du chaud-froid e s t b i e n a n t é r i e u r e a u xviir» siècle, l a f o n t r e m o n t e r J u s qu'aux Romains. P o u r justifier c e t t e h y p o t h è s e , ils s e b a s e n t s u r l e f a i t q u ' e n 1885, l o r s d e s fouilles q u e l ' o n fit a l o r s à P o m p é i , on trouva un vase d'argile c o n t e n a n t des f r a g m e n t s de viandes e n gelée, e t p o r t a n t , c o m m e i n s c r i p t i o n , les m o t s calidusfrigidus, q u ' i l f a u t b i e n t r a d u i r e , e n effet, p a r c h a u d e t froid. Mais u n e telle découverte ne semble p a s prouver que les a n c i e n s R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t l a p r é p a r a t i o n d e volaille o u de gibier qu'est le c h a u d - f r o i d , telle qu'elle fut exécutée p o u r l a p r e m i è r e fois, l a c h o s e e s t c e r t a i n e , p a r l e m a i t r e queux du maréchal de Luxembourg. Les chauds-froids (on écrit aussi, m a i s à tort, chaufroids) n e s o n t , e n s o m m e a u t r e c h o s e q u e d e s fricassées de volailles ou des salmis de gibiers, refroidis, n a p p é s de l e u r s a u c e et l u s t r é s à la gelée. M a i s c e s p l a t s , d e f a c t u r e s i m p l e , s o n t s u c c u l e n t s s'ils s o n t préparés comme il convient. Dans la pratique ancienne, le dressage des c h a u d s froids se faisait de façon très décorative. On les dressait, le plus souvent, s u r des socles p l u s ou m o i n s o r n e m e n t é s , o u (et c e t t e f a ç o n d e dressage s e faisait encore plus récemment) on m o n t a i t en pyramides les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b é s de la sauce prescrite, décorés de détails en truffes, blanc d'œuf dur, langue écarlate ou autres articles et lust r é s à la gelée, s u r des t r a n c h e s de p a i n de mie, d i s posées en gradin. A ce dressage un peu compliqué en a succédé un autre beaucoup plus simple qui consiste à placer d a n s u n e coupe en cristal ou d a n s u n e timbale en a r g e n t les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b é s de la sauce chaud-froid i n d i q u é e et à les recouvrir de gelée b i e n limpide. Ce genre de dressage simple et é l é g a n t p e r m e t d e n ' e m p l o y e r q u e des gelées t r è s p e u fournies en gélatine, et partant, plus délicates. Ces coupes, ou timbales, sont placées sur un plat recouvert d ' u n e serviette pliée, et e n t o u r é e s de glace pilée. O n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d e c h a u d s - f r o i d s d e poularde, faisan, perdreau, cailles, grives à leur ordre a l p h a b é t i q u e . N o u s d o n n o n s ici, a f i n d e f a i r e v o i r comment, dans la pratique ancienne, était interprétée cette g r a n d e e n t r é e froide, la recette de C a r ê m e p o u r le Chaud-froid de poulet à la gelée. C h a u d - f r o i d de p o u l e t à la g e l é e . — « A p r è s a v o i r légèrement flambé cinq b e a u x poulets à la reine, vous les dépecez selon la règle; vous les laissez d é gorger p e n d a n t u n e couple d'heures sur le fourneau, en o b s e r v a n t q u e l'eau ne soit j a m a i s p l u s q u e tiède ; ensuite vous égouttez les p o u l e t s ; vous les rafraîchissez à plusieurs eaux, et les m e t t e z d a n s u n e casserole avec assez de bouillon p o u r les baigner aisément. Placez-les en plein fourneau, et laissez-les bouillir q u e l q u e s m i n u t e s ; après q u o i v o u s les é g o u t t e z e t les m e t t e z d e s u i t e d a n s d e l'eau fraîche. Q u a n d ils s o n t refroidis, vous p a r e z l é g è r e m e n t les m e m b r e s d e volaille, et les placez à m e s u r e d a n s u n e casserole où vous aurez fait tiédir du beurre fin. Le t o u t é t a n t ainsi paré, vous le placez sur un feu modéré p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s en s a u t a n t souvent la fricassée de
volaille; masquez-les ensuite d'une petite poignée de farine; sautez-les en t e n a n t toujours la casserole sur le f e u ; et, après l'avoir ôtée, v o u s y m e t t e z le m o u i l l e m e n t d a n s lequel a été b l a n c h i e la fricassée, en le t i r a n t à clair; le t o u t bien mêlé, vous placez la casserole s u r le f o u r n e a u , et assaisonnez la fricassée de sel, d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d ' u n b o u q u e t c o m p o s é de persil, ciboules, t h y m , l a u rier, basilic, de d e u x oignons d a n s lesquels vous piquez deux c l o u s d e girofle, e t d ' u n e d o u zaine de champignons tournés; le tout étant en parfaite ébullition, vous placez la casserole s u r l'angle du fourneau, et une demi-heure a p r è s , v o u s dégraissez avec soin la fricassée q u i doit se trouver cuite; alors vous enlevez avec u n e cuiller percée les m e m b r e s du poulet, en les l a i s s a n t b i e n s'égoutter, e t v o u s les placez à m e s u r e d a n s u n e casserole, q u e vous c o u vrez. « V o u s faites r é d u i r e la sauce convenablement, vous l'ôtez de dessus le feu, et, deux m i n u t e s après, vous y mêlez u n e liaison de cinq j a u nes d'œufs; en la remuant toujours avec u n e cuiller de bois, faites-lui jeter q u e l q u e s bouillons; après quoi vous la p a s s e z à l ' é t a m i n e fine.
de la région champenoise de n o v e m b r e à m a i .
que l'on
peut
consommer
CHAUSSE. — E n t o n n o i r en feutre ou en drap, serv a n t à clarifier les l i q u i d e s , p a r t i c u l i è r e m e n t les sirops. CHAUSSON. — En pâtisserie, ce n o m s'applique s u r t o u t à u n e préparation faite d'une abaisse ronde de pâte feuilletée, garnie d'une composition quelconque, repliée sur elle-même, et cuite au four. Les chaussons se font grands ou petits et se garnissent de toutes sortes d'appareils. B i e n q u e ces p r é p a r a t i o n s soient surtout du domaine de la pâtisserie, et considérées c o m m e des entremets sucrés, par extension, on désigne sous le même n o m des menues préparations que l'on sert comme hors-d'œuvre ou comme petite entrée. Ainsi fait-on des chaussons fourrés de farce ou de salpicon de poissons divers, des c h a u s sons au foie gras et aux truffes, des c h a u s s o n s garnis de purée, ou de salpicon de v i a n d e s diverses, de volailles, de gibier, etc.
Chausson aux pommes. — Le type principal de cette m e n u e pâtisserie e s t l e Chausson aux pommes, q u i se p r é « Dès qu'elle est refroidie, pare ainsi : vous en versez le tiers d a n s la Garnir le milieu d'une fricassée, q u e vous s a u t e z u n e abaisse ronde de feuilletage, fois ou d e u x s e u l e m e n t , et la ou de rognures de feuilletage, placez sur la glace pilée p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; d r e s s e z C h a u d - f r o i d de volaille dressé ; en arrière le g r a d i n d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e e n s u i t e cette fricassée de la de p a i n de m i e à trois é t a g e s s e r v a n t à le m o n t e r . p o m m e s p r é p a r é e s c o m m e p o u r charlotte (émincées, cuifaçon suivante : vous comtes en sautoir avec beurre et sucre et parfumées, à la m e n c e z à placer sur le p l a t d'entrée, en c o u r o n n e , les vanille, à la cannelle ou à t o u t a u t r e p a r f u m ) et cuisses d e p o u l e t ; d a n s l e m i l i e u , v o u s m e t t e z les complètement refroidies. ailerons; p a r dessus les cuisses, v o u s posez les c r o u p i o n s et les estomacs. V o u s les s u r m o n t e z des filets Replier l'abaisse de p â t e de façon à la doubler en en couronne, le plus serrés possible. forme de chausson. « On d o n n e r a le p l u s de h a u t e u r possible à cette entrée, q u e vous c o u r o n n e r e z d ' u n e belle truffe cuite au vin de Champagne, et n o n épluchée ; mettez dessus u n e belle crête d o u b l e et très b l a n c h e . « Cette opération terminée, vous travaillez la sauce en y j o i g n a n t q u a t r e cuillerées à b o u c h e de gelée d'asp i c t i è d e (V. G E L É E ) , c e q u i d o i t l a r e n d r e t r è s l i s s e e t u n peu liée; alors vous en m a s q u e z bien é g a l e m e n t la surface de la fricassée (en ô t a n t la truffe, q u e vous r e p l a cez e n s u i t e ) . Vous la garnissez a u t o u r de gelée h a c h é e et d ' u n e belle b o r d u r e de c r o û t o n s de gelée de d e u x c o u l e u r s : s e r v e z d e s u i t e . » ( C a r ê m e , l e Pâtissier parisien.) C H A U D R É E DE FOURAS. — Soupe de poissons q u e l'on prépare ainsi : « Faites un court-bouillon aux herbes, vin blanc, un morceau de beurre, assaisonnez. « Coupez en m o r c e a u x des poissons v a r i é s : c o n g r e , m e r l a n , sole, plie, r a i t e a u , e t c . « Mettez d'abord dans votre court-bouill o n les poissons durs, tel le congre; q u e l q u e s m i n u t e s a p r è s les poissons m o u s . « Laissez bouillir ensuite un q u a r t d'heure. Ajoutez du beurre. Tremper la s o u p e avec le bouillon, servez le poisson à part. » CHAUDRON. — Petite chaudière habituellement en cuivre, servant à des usages culinaires. C'est d a n s le c h a u d r o n q u ' o n prépare le confit d'oie ou de porc. C'est aussi d a n s le chaudron de cuivre n o n étamé qu'en ménage on fait les confitures. CHAUMONT
(Fromage de). — F r o m a g e
S o u d e r les b o r d s . M e t t r e l e c h a u s s o n s u r u n e p l a q u e beurrée. P r a t i q u e r q u e l q u e s incisions dessus, le dorer à l'œuf, le c u i r e au f o u r à b o n n e c h a l e u r . Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t f a i r e d e s c h a u s sons fourrés de fruits divers (entiers ou escalopes selon l e u r grosseur) tels q u e : abricots, a n a n a s , cerises, pêches, poires, p r u n e s , etc. Ces fruits p e u v e n t être mis dans la pâte crus ou cuits au sirop. Lorsqu'on opère avec des f r u i t s c r u s il c o n v i e n t de les faire m a c é r e r q u e l q u e t e m p s avec s u c r e e t l i q u e u r a v a n t d e les m e t t r e sur l'abaisse de pâte. On p e u t aussi préparer des chaussons d'entremets avec des salpicons de fruits macérés avec sucre et l i q u e u r s , e t liés, soit d e c r è m e p â t i s s i è r e , soit d e c r è m e fraîche très épaisse, soit enfin de m a r m e l a d e d'abricots.
P r é p a r a t i o n d'un c h a u s s o n aux p o m m e s : on replie la moitié de l'abaisse de p â t e de forme ronde sur la p r é p a r a t i o n . (Phot. Larousse.)
Les chaussons d ' e n t r e m e t s se servent gén é r a l e m e n t tiédes, m a i s o n p e u t aussi les servir froids. C h a u s s o n s à la C u s s y . — Ces c h a u s s o n s e t les s u i v a n t s s e s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' c e u vre ou c o m m e p e t i t e entrée. Garnir des abaisses rondes de p â t e feuilletée avec de la farce de m e r l a n à la c r è m e a d d i t i o n n é e d e d é s d e filets d ' a n c h o i s e t d e truffes h a c h é e s . Replier ces abaisses en chaussons. Les m e t t r e sur p l a q u e beurrée, les d o r e r ; les c u i r e a u f o u r à b o n n e c h a l e u r . C h a u s s o n s à la l y o n n a i s e . — G a r n i r le milieu de petites abaisses rondes de p â t e feuilletée d ' u n e forte cuillerée de farce de Les deux bords de l'abaisse, repliée en c h a u s s o n , sont soudés. b r o c h e t à la c r è m e finie avec b e u r r e d ' é c r e visse, e t m é l a n g é e d ' u n s a l p i c o n d e q u e u e s s o u s l e n o m d e brionne, e s t l e f r u i t d ' u n e p l a n t e g r i m d'écrevisses et de truffes et p a r f u m é e d ' u n p e u de p a n t e d u m ê m e genre q u e les courges. cognac. La chayote est originaire du Mexique et des Antilles. Replier les abaisses de p â t e en c h a u s s o n s ; en s o u d e r S a c u l t u r e s'est r é p a n d u e , d e p u i s q u e l q u e s a n n é e s , les b o r d s . Les m e t t r e s u r p l a q u e b e u r r é e , les d o r e r à d a n s t o u s les p a y s c h a u d s , et, n o t a m m e n t , en l'œuf, les c u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . Algérie. C h a u s s o n s à la N a n t u a . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Le fruit de la chayote a la forme d'une grosse Chaussons à la lyonnaise, avec ragoût de queues poire verte, p r o f o n d é m e n t côtelée; sa surface est d'écrevisses à la N a n t u a , en place de farce de b r o c h e t . hérissée de quelques aspérités; sa chair est blanche, ferme, homogène, pas trop aqueuse, sans odeur ni C h a u s s o n s à la p é r i g o u r d i n e . — G a r n i r les abaisses saveur trop prononcée. r o n d e s de p â t e feuilletée d ' u n salpicon de foie g r a s et E n Algérie, o n n e p r o d u i t q u e l a c h a y o t e v e r t e ; c'est elle q u e l'on c o n s o m m e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , e n Angleterre, s u r t o u t , où on en est très friand. Elle c o m m e n c e d'ailleurs à être assez r é p a n d u e m a i n t e n a n t en France. On prépare ce légume d'un grand nombre de m a nières. Avant de l'accommoder d'une façon ou d'une a u t r e , il faut, après l'avoir divisé en q u a r t i e r s et t o u r n é en grosses gousses, le faire blanchir, ou le cuire d a n s u n blanc, c o m m e les cardons.
Le c h a u s s o n aux p o m m e s après cuisson, il'hot. Larousse.) d e truffes a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e e t a r r o s é d e cognac. Replier les abaisses en c h a u s s o n s . Les m e t t r e sur p l a q u e b e u r r é e , les dorer, les c u i r e au four, à bonne chaleur; servir b r û l a n t . Chaussons à la reine. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Chaussons à la périgourdine, en remplaçant le s a l p i c o n d e foie g r a s e t t r u f f e s p a r d e l a p u r é e d e volaille à la crème, mélangée de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés. Nota. — L e s r i s s o l e s d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d a n s les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s , n e s o n t a u t r e c h o s e , lorsqu'elles s o n t préparées avec des abaisses rondes de p â t e r e p l i é e s s u r e l l e s - m ê m e s , q u e d e s chaussons, m a i s en principe ces sortes de c h a u s s o n s s o n t t r a i t é s p a r la friture au lieu d'être cuits au four.
Chayotes au beurre. — Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s , p a r e r ces q u a r t i e r s en f o r m e de grosses gousses. Les c u i r e d a n s u n b l a n c , c o m m e les c a r d o n s o u les salsifis, m a i s e n les c o n s e r v a n t u n p e u f e r m e s . Les e g o u t t e r , les éponger, les m e t t r e , r a n g é s b i e n à plat, d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a fait chauffer, 3 cuillerées de b e u r r e . M o u i l l e r de 3 cuillerées de c o n s o m m é blanc ou d'eau. Cuire d o u c e m e n t à couvert. Les c h a y o t e s é t a n t cuites, les dresser en t i m b a l e . Verser dessus leur fonds de cuisson beurré. On p e u t aussi procéder ainsi : Blanchir 5 m i n u t e s à l'eau salée les q u a r t i e r s de chayote. Les e g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Mouiller d e c o n s o m m é ou d'eau. Cuire doucement à couvert. Term i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Chayotes
au
blanc.
—
Se
préparent
comme
CHAUVE-SOURIS. — Petit mammifère pourvu d'ailes m e m b r a n e u s e s q u i lui p e r m e t t e n t d e voler e t dont la chair est estimée dans certains pays d'Orient, notamment en Chine. CHAUX. — Oxyde de calcium, d o n t les c o m b i n a i sons se trouvent, sous des formes diverses d a n s la plupart des tissus de l'organisme. Très souvent les eaux d ' a l i m e n t a t i o n c o n t i e n n e n t u n e t r o p forte p r o p o r t i o n d e sels d e c h a u x ( c a r b o n a t e de c h a u x ) q u i l e s f o n t q u a l i f i e r d'eaux dures; c e s eaux ne permettent pas d'obtenir u n e cuisson parfaite des l é g u m e s e t s o n t i m p r o p r e s a u s a v o n n a g e ; on peut, du m o i n s en partie, priver l'eau de boisson d e ses sels calcaires, e n l a d é c a n t a n t a p r è s é b u l l i t i o n prolongée et refroidissement, n o n sans l'avoir e n s u i t e aérée p a r b a t t a g e . Il existe aussi des appareils f o n c t i o n n a n t à la manière de petites fontaines filtrantes, d'un entretien facile et q u i « a d o u c i s s e n t » p a r f a i t e m e n t l ' e a u p o u r les u s a g e s c u l i n a i r e s . CHAYOTE.
— Ce légume,
que
l'on désigne
aussi
Chayotes entières et ouverte en long.
les
Chayotes à la crème ( v . c i - d e s s o u s ) en l e s m o u i l l a n t , en place de crème fraîche, avec de la béchamel pas trop épaisse. C h a y o t e s b r a i s é e s au J u s . — Diviser les c h a y o t e s en gros q u a r t i e r s . F a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses; les b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l'eau salée. Les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n sautoir beurré, foncé d e couennes de lard, carottes et oignons en rouelles. Assaisonner. Mouiller de c o n s o m m é un peu gras en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir le l é g u m e . Cuire à couvert. L o r s q u e le m o u i l l e m e n t e s t r é d u i t à glace, a j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n d e v e a u lié. Laisser m i j o t e r . E g o u t t e r les c h a y o t e s , les dresser en t i m b a l e . Les arroser avec le f o n d s de cuisson, réduit, beurré et passé. C h a y o t e s à la c r è m e . — Cuire les c h a y o t e s ainsi qu'il est dit p o u r les Chayotes au beurre. Lorsqu'elles s o n t p r e s q u e cuites, les c o u v r i r d e c r è m e fraîche, bouillie; achever de cuire, à couvert. Dresser les c h a y o t e s en t i m b a l e . Les arroser avec la crème de cuisson. C h a y o t e s à la c r é o l e . — Diviser les chayotes en quartiers. Les b l a n c h i r f o r t e m e n t à l'eau salée. Les mettre dans un sautoir où, préalablement, on aura f a i t f o n d r e , a v e c m o i t i é b e u r r e e t m o i t i é h u i l e , 100 g r a m m e s d'oignon h a c h é . Ajouter 3 t o m a t e s pelées, épépinées, hachées grossièrement, un bouquet garni et u n e gousse d'ail h a c h é . Cuire à couvert. Dresser les c h a y o t e s s u r p l a t r o n d , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz a u gras. S a u p o u d r e r les c h a y o t e s d e persil h a c h é . C h a y o t e s f a r c i e s . — P a r t a g e r les c h a y o t e s t r a n s versalement. P a r e r les m o i t i é s de c h a y o t e s et les creuser légèrement. Les faire b l a n c h i r à l'eau salée, les e g o u t t e r et é p o n g e r . Les faire étuver d o u c e m e n t au beurre. Lorsque ces l é g u m e s s o n t p r e s q u e c u i t s , les g a r n i r a v e c u n e farce composée de farce fine, mélangée de duxelles sèche. M o n t e r cette farce e n d ô m e ; r a n g e r les c h a y o t e s dans un plat à gratin beurré; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre, faire gratiner d o u c e m e n t . Ainsi préparées, les chayotes p e u v e n t être servies comme légume ou employées comme élément de garniture d'un apprêt quelconque. On peut, au lieu de les garnir avec de la farce fine, les farcir avec l'une ou l ' a u t r e des c o m p o s i t i o n s i n d i q u é e s p o u r les divers l é g u m e s farcis. C h a y o t e s à la m a r t i n i q u a i s e . — La chayóte bouillie e s t p r e s s é e d a n s u n l i n g e p o u r e n e x t r a i r e l e p l u s possible l'eau. La p u l p e est alors triturée avec du p a i n t r e m p é d a n s d u lait. D a n s u n e casserole, faire ensuite revenir d a n s du beurre des oignons blonds verts, coupés très fins; y Incorporer alors la chayóte e t l e p a i n ; l u i a j o u t e r u n p e u d e l a i t , sel e t p o i v r e ; placer d a n s un l é g u m i e r ; lisser le dessus, y verser u n e cuillerée à b o u c h e de b o n n e h u i l e d'olive ; s a u p o u d r e r de chapelure et placer dans un four m o d é r é m e n t chaud. (Recette extraite du Bulletin d e la société d'horticulture d'Algérie.)
S a l a d e de c h a y o t e s . — Diviser les chayotes en q u a r t i e r s . Les cuire d a n s un b l a n c . Les egoutter, les émincer en t r a n c h e s . Les dresser en saladier. Les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel, poivre, finesherbes hachées. C h a y o t e s en f r i t o t . — Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s pas t r o p épais. Les cuire au blanc. Les egoutter et éponger. Les faire m a c é r e r avec huile, j u s d e citron, sel e t poivre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C h a y o t e s au g r a t i n . — Les chayotes, divisées en quartiers, cuites dans un blanc, étuvées au beurre, les r a n g e r d a n s un p l a t à g r a t i n b e u r r é , s a u p o u d r é de fromage râpé; couvrir de fromage râpé; arroser de beurre. Gratiner au four à chaleur douce. C h a y o t e s à la g r e c q u e . — Les diviser en p e t i t s quartiers. Les b l a n c h i r légèrement. Les cuire d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n p r é p a r é ainsi qu'il est dit p o u r les Artichauts à l a grecque. F a i r e b i e n r e f r o i d i r d a n s l a cuisson a v a n t d e servir. S e s e r v e n t c o m m e h o r s d'œuvre. C H E D D A R . — Fromage anglais, b o n à consommer toute l'année. C H E F D E C U I S I N E . — Directeur responsable d'une b r i g a d e d e c u i s i n e . V. C U I S I N E .
Le chef de c u i s i n e a c t u e l est, en h i é r a r c h i e c u l i naire, ce q u ' é t a i e n t autrefois, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , l'officier d e b o u c h e e t , a u x p r e m i e r s s i è c l e s d e n o t r e histoire, le « m a î t r e des garnisons des cuisines r o y a l e s » ou le « g r a n d - q u e u x ». C H E M I S E R . — Enduire d'une couche mince de gelée les parois d ' u n m o u l e , ou recouvrir de gelée u n e substance quelconque. C H E N U . — T e r m e d'argot, synonyme d'excellent l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n v i n t r è s v i e u x . Chenu, q u i s i g n i f i e « b l a n c de vieillesse », se d i t d ' u n v i n a m é l i o r é p a r la vieillesse. C H È R E . — Mot qui, autrefois, s'employait surtout d a n s l'expression qu'on trouve encore dans La F o n taine, « faire chère lie », c ' e s t - à - d i r e f a i r e un visage joyeux, faire bon accueil. C e t t e e x p r e s s i o n s ' e s t e n c o r e rétrécie au sens de « donner u n e b o n n e nourriture », c e q u i f a i t p a r t i e d u b o n a c c u e i l . A u j o u r d ' h u i , chère est devenu synonyme de nourriture. C H E R V I S . — Plante originaire de la Chine. Sa racine, de saveur extrêmement sucrée et aromatique, était autrefois recherchée, mais n'est plus guère prisée de nos jours. C H E S T E R . — Fromage anglais originaire du comté de Chester ou Cheshire, bon à consommer d u r a n t t o u t e l'année. V. F R O M A G E S . C H E V A I N E ou C H E V E S N E . — Genre de poissons d'eau douce, à corps allongé en fuseau, avec nageoire dorsale placée au-dessus de l'insertion des ventrales.
C h a y o t e s M o r n a y . — S e p r é p a r e n t c o m m e les Chayotes a u gratin. L e s chayotes dressées d a n s le p l a t s u r u n e c o u c h e d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) , nappées de sauce semblable, saupoudrées de fromage râpé et gratinées. Chayotes
pour
garnitures.
—
Les
chayotes
en
quartiers, préparées au beurre ou braisées, p e u v e n t être employées comme élément de garnitures pour œufs, poissons, pièces de détail de viandes de b o u cherie, volailles, etc. P o u r les œ u f s o u les poissons, les c h a y o t e s s o n t g é n é r a l e m e n t détaillées en gros dés, b l a n c h i e s et étuvées au beurre. P o u r les v i a n d e s d e b o u c h e r i e o u les volailles, o n les t o u r n e en grosses gousses et, l o r s q u e ces gousses sont presque cuites (étuvées au beurre ou braisées) on les a j o u t e d a n s le f o n d s des articles qu'elles doivent accompagner.
Chevaine. (Phot. J. Boyer.) L e Chevaine commun, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i Meunier, Cabot, Chabot, Chavanne, Testard, Rotisson, Cabida, e t c . , a t t e i n t p a r f o i s l a t a i l l e d e 5 0 c e n t i m è t r e s . T o u t e s l e s r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l a fera e t l a tanche ( V . c e s m o t s ) s o n t a p p l i c a b l e s a u c h e v a i n e . O n emploie aussi ce poisson c o m m e élément de matelote.
CHEVAL
325 C H E V A L ( V i a n d e d e ) . — Bien que la viande de c h e v a l soit m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u b œ u f p a r exemple, sa consommation a u g m e n t e continuellement, p o u r des raisons d'économie. P l u s riche en glycogène q u e les a u t r e s viandes, elle a u n e s a v e u r d o u c e â t r e q u i r a p p e l l e r a i t celle d u c h e vreuil, c h e z les a n i m a u x j e u n e s e t b i e n n o u r r i s . Le cheval é t a n t réfractaire à la tuberculose et ne d o n n a n t p a s asile a u x cysticerques d u tsenia, o n r e c o m m a n d e s a chair d a n s les r é g i m e s q u i c o m p o r t e n t l'usage de viandes crues. L a v i a n d e d e mulet, d o n t l a c o n s o m m a t i o n e s t d e s p l u s r e s t r e i n t e s , s e r a i t s u p é r i e u r e à celle de l ' â n e et s u r t o u t à celle du cheval, lorsqu'elle ne possède p a s de goût musqué. C H E V A L E R . — T e r m e de cuisine qui indique l'action de placer s y m é t r i q u e m e n t les u n s sur les a u t r e s les d i f f é r e n t s é l é m e n t s d ' u n p l a t . C H E V A L E T . —• Morceau de p a i n de mie taillé en chevalet et couvert de bardes de lard frais ou beurre sur lequel on place les filets m i g n o n s de volaille ou de gibier, p o u r l e u r d o n n e r p e n d a n t leur cuisson u n e forme correcte. C H E V A L I E R . — N o m de divers échassiers, oiseaux de passage, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t u n e chair délicate. Se p r é p a r e n t c o m m e les bécasses et bécassines. V. ces mots. C H E V E U X D ' A N G E . — Cet apprêt à base de carottes n'est plus guère usité aujourd'hui. Il était très en vogue, il y a q u e l q u e c i n q u a n t e ans, d a n s le sud-ouest de la France. S o n m o d e de préparation est le suivant : Couper en minces filets, ou julienne fine, 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e s . M e t t r e c e s c a r o t t e s d a n s u n p o ê l o n d'office, o u , à défaut, d a n s u n e casserole où l'on a u r a m i s à bouillir d e l'eau avec 500 g r a m m e s d e s u c r e . L ' e a u d o i t ê t r e e n q u a n t i t é suffisante p o u r baigner les carottes. Laisser cuire à ébullition s o u t e n u e , j u s q u ' à r é d u c t i o n des d e u x tiers du m o u i l l e m e n t ; ajouter le zeste d ' u n citron finement haché et quelques gouttes de jus de citron. Débarrasser cette marmelade dans un compotier ou la mouler dans un moule à charlotte. Démouler après refroidissement complet. On p e u t aussi p a r f u m e r ces c a r o t t e s à la v a n i l l e . Avec les carottes préparées « en c h e v e u x d ' a n g e », o n p e u t c o n f e c t i o n n e r l e s e n t r e m e t s s u i v a n t s : Bordure Chantilly aux cheveux d'ange, Tartes et tartelettes aux'cheveux d'ange. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e cheveux d'ange à u n e sorte de vermicelle très fin. C H È V R E . — La chèvre est élevée s u r t o u t p o u r la production laitière. La viande de chèvre, j e u n e et vierge, est d ' u n g o û t agréable, q u o i q u e t o u j o u r s p l u s d u r e q u e celle d e m o u t o n ; m a i s o n n e sacrifie o r d i n a i r e m e n t q u e les a n i m a u x âgés, f a t i g u é s p a r u n e longue lactation. Leur chair est p o u r t a n t aussi n u t r i t i v e q u e c e l l e d u m o u t o n , m a i s s o n p a r f u m sui generis est des p l u s désagréables. On c o n s o m m e s u r t o u t la chèvre en Espagne, en Italie et dans le midi de la France, mais p o u r des raisons qui n ' o n t rien de gast r o n o m i q u e . D a n s les p a y s d e h a u t e s m o n t a g n e s , o n s è c h e l a c h a i r d e c h è v r e à l ' a i r l i b r e : c ' e s t l e bindenfleisch du canton des Grisons. C H E V R E A U . — Le chevreau ou cabri, qui est le petit de la chèvre, ressemble quelque p e u à l'agneau. La c h a i r du c h e v r e a u est p e u s u b s t a n t i e l l e ; elle n ' e s t pas malsaine c o m m e le p e n s e n t bien des personnes. Cela a é t é déclaré officiellement p a r le Conseil d ' h y giène et de salubrité du D é p a r t e m e n t de la Seine, en un rapport d o n t n o u s citons quelques extraits : « Il n'est p a s prouvé q u e la viande des chevreaux, m ê m e des c h e v r e a u x d e lait, soit n u i s i b l e , q u a n d elle est d e bonne nature, et dans des conditions de b o n n e conservation. Elle ne p o u r r a i t , p e u t - ê t r e , devenir nuisible que si l'on en faisait u n e c o n s o m m a t i o n c o n t i n u e , exceptionnelle. » D a n s l a b o u c h e r i e , o n d é s i g n e s o u s l e n o m d e tétards, l e s c h e v r e a u x d e l a i t q u i o n t d e t r e n t e à q u a -
U n e chèvre et s o n chevreau. r a n t e j o u r s , les a u t r e s , q u i o n t de trois à q u a t r e m o i s , sont appelés broutards. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n indiqués pour l'agneau de lait sont applicables au chevreau (V. A G N E A U ) . C e t t e v i a n d e é t a n t a s s e z f a d e , il c o n v i e n t de la bien condimenter. C H E V R E T . — F r o m a g e de Bresse c o n s o m m e r de d é c e m b r e à avril.
que
l'on p e u t
C H E V R E T T E . — Femelle du chevreuil. Pour la prép a r a t i o n culinaire, voir C H E V R E U I L . C H E V R E T T E . — Vase de faïence, oblong, à large ouverture, avec un bec saillant et u n e poignée du côté opposé. Autrefois, seuls les a p o t h i c a i r e s a v a i e n t le droit de posséder et d'exposer à la fenêtre de leurs officines des vases d e c e t t e sorte. Ces vases o n t é t é r e m p l a c é s p a r les b o c a u x rouges o u verts q u e les p h a r maciens placent dans leurs vitrines, o r n e m e n t s qui eux-mêmes tendent à disparaître. Le m o t de chevrette désigne aussi u n e sorte de trép i e d en fer s u r l e q u e l on place les casseroles et les marmites. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t a u s s i c h e v r e t t e s les petits chenets. C H E V R E U I L . — R u m i n a n t s a u v a g e q u i p o r t e les n o m s d e faon, j u s q u ' à 1 8 m o i s , d a n s l e s d e u x s e x e s ; d e brocard o u d e chevrette, à d e u x a n s ; d e daguet, e n s u i t e ; l'âge se r e c o n n a i s s a n t a u x andouilfers chez le mâle, aux meules chez la femelle. L a chair d u chevreuil j e u n e est u n e v i a n d e délicate, s u r t o u t s i o n n e l'a p a s f a i t m a r i n e r ; celle d e s v i e u x brocards, p l u s coriace, d e m a n d e a u contraire u n e
Chevreuil poursuivi par des c h i e n s ; t a b l e a u de Oudry.
CHEVREUIL marinade; longée.
celle-ci
326 ne
doit
d'ailleurs
pas
être
pro-
C a r r é de c h e v r e a u . — Cette pièce se prépare rarem e n t entière. Si on v e u t la préparer ainsi, on la traite c o m m e la selle de chevreuil, c ' e s t - à - d i r e q u ' o n la fait rôtir, au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. On a c c o m p a g n e le carré ainsi préparé de sauce poivrade ou de toute autre sauce spéciale au gibier de poil et à la venaison, et de p u r é e de marrons. C'est s u r le carré q u ' o n détaille les c ô t e l e t t e s ou les noisettes de chevreuil. Ces dernières, toutefois, p e u v e n t aussi être prises sur la noix du cuissot, ou e n c o r e , m a i s p l u s r a r e m e n t , s u r les filets d e l a selle. Civet de chevreuil. — On emploie, pour préparer c e c i v e t , q u e l ' o n f a i t c o m m e c e l u i d e l i è v r e (V. c e m o t ) , les épaules, le collet, la p o i t r i n e et les h a u t s de carré de l'animal. C o m m e il est rare q u e l'on puisse avoir le sang du chevreuil, on remplace ce dernier, pour la liaison de la sauce, p a r du s a n g de lièvre ou m ê m e du s a n g de lapin. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l . — Ces côtelettes se p r e n n e n t s u r le carré. Les parer, les a p l a t i r l é g è r e m e n t . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t les faire s a u t e r à l'huile b r û l a n t e , le p l u s v i v e m e n t possible, en les conservant un p e u rosées à l'intérieur. Les dresser en c o u r o n n e en les a l t e r n a n t avec des croûtons de pain taillés en forme de c œ u r et frits au beurre. Les saucer avec la sauce i n d i q u é e selon le m o d e d ' a p p r ê t choisi, et les g a r n i r selon i n d i c a t i o n de recette. On p e u t piquer la noix des côtelettes de quelques fins lardons de lard gras disposés en étoile. SI l'on opère avec des côtelettes p r o v e n a n t d ' u n a n i m a l t r o p vieux, o n p e u t les faire m a r i n e r . C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l Conti. — Les préparer ainsi qu'il est dit pour les Côtelettes de chevreuil sauce poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e . G a r n i r l e milieu du plat avec de la purée de lentilles. Napper les côtelettes avec la sauce. On p e u t aussi servir la p u r é e de lentilles à part. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la c r è m e . — Assaisonn e r les c ô t e l e t t e s de sel et de p a p r i k a . Les s a u t e r v i v e m e n t au beurre. Les egoutter. Les dresser en c o u r o n n e alternées avec des c r o û t o n s frits. Les n a p per de sauce crème q u e l'on a u r a préparée ainsi : déglacer le fonds de cuisson des côtelettes d'un décilitre de m a d è r e (pour 6 côtelettes). Réduire ce vin. Ajouter 3 décilitres de c r è m e fraîche épaisse. Paire bouillir quelques minutes. Ajouter un filet de jus de citron; passer. Servir avec purée de m a r r o n s à part. Côtelettes de chevreuil au g e n i è v r e . — Les sauter à l'huile ou au beurre. Les dresser en couronne, en les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits au b e u r r e . Les napper avec leur fonds de cuisson, déglacé, pour 6 c ô t e l e t t e s , de 2 cuillerées d ' e a u - d e - v i e de genièvre, mouillé de 2 décilitres de crème fraîche et d'un décilitre de poivrade, additionné de baies de genévrier écrasées (une ou deux par côtelette), acidulé de quelq u e s g o u t t e s de citron; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; passer. Servir avec m a r m e l a d e de p o m m e s très peu sucrée à part.
Marinade de chevreuil. U'hot. Larousse.)
Côtelettes de
chevreuil aux m a r r o n s .
Côtelettes de chevreuil aux m a r r o n s . — Préparer l e s c ô t e l e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes d e chevreuil poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e , a l t e r n é e s avec des croûtons frits au beurre. G a r n i r le milieu du p l a t avec des m a r r o n s braisés. Saucer avec sauce p o i v r a d e . P a p i l l o t e r les m a n c h e s . C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la m i n u t e . — S a u t e r v i v e m e n t les côtelettes à l'huile ou au b e u r r e . Les saupoudrer, p e n d a n t qu'elles cuisent, p o u r 6 pièces, d'une grande cuillerée d'oignon h a c h é très finement. E g o u t t e r les côtelettes, les dresser en c o u r o n n e , avec c r o û t o n s frits. Les n a p p e r de leur fonds de cuisson déglacé de 2 cuillerées de cognac et d ' u n décilitre et d e m i de s a u c e p o i v r a d e (où, à d é f a u t , de d e m i - g l a c e légère). Condimenter d'un filet de jus de citron, et ajouter, hors du feu, 75 g r a m m e s de beurre. Garnir le milieu du plat avec des c h a m p i g n o n s émincés passés au beurre. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l p o i v r a d e . — S a u t e r les côtelettes au beurre ou à l'huile. Déglacer le fonds de cuisson avec un p e u de vinaigre. Mouiller de sauce poivrade (V. S A U C E S ) . D r e s s e r l e s c ô t e l e t t e s e n c o u r o n n e e n les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits. N a p p e r avec la sauce poivrade. Papilloter les manches. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l a u x raisins. — Les sauter à l'huile. Les dresser en couronne, alternées avec des c r o û t o n s frits. M e t t r e d a n s l e s a u t o i r o ù elles o n t cuit des grains de raisins frais épluchés et épépinés, q u e l'on a u r a fait macérer d a n s un p e u de cognac (10 g r a i n s p a r c ô t e l e t t e ) . M o u i l l e r d e p o i v r a d e l é g è r e (ou de demi-glace.) Verser c e t t e sauce s u r les c ô t e lettes. C ô t e l e t t e s de c h e v r e u i l à la r o m a i n e . — S a u t e r les c ô t e l e t t e s à l'huile. Les dresser en c o u r o n n e , en les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s frits a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e r o m a i n e ( V . S A U C E S , sauces brunes), dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des côtelettes déglacé au vin blanc. Servir avec purée de m a r r o n s à part. Côtelettes de chevreuil d ' U z è s . — Les s a u t e r v i v e m e n t à l'huile. Les dresser en c o u r o n n e sur un p l a t rond, e n les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s e n cœur, frits à l'huile. Garnir le milieu du plat avec des p o m m e s d e t e r r e d a u p h i n é . N a p p e r les c ô t e l e t t e s avec u n e sauce q u e l'on aura préparée ainsi : déglacer le s a u t o i r où o n t c u i t les c ô t e l e t t e s de 4 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 2 décilitres et demi de jus b r u n de v e a u lié et de 3 décilitres de c r è m e . R é d u i r e , beurrer et passer. Mettre d a n s cette sauce u n e cuillerée de zeste d'orange détaillé en julienne fine, blanchi et égoutté, d e u x c u i l l e r é e s d ' a m a n d e s effilées s é c h é e s a u f o u r et deux cuillerées de cornichons en julienne courte. Ajouter un filet de jus d'orange et assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Cuissot ou Gigue de chevreuil. — Parer le cuissot, c'est-à-dire enlever la m i n c e pellicule q u i le recouvre sur la partie extérieure. Le piquer de lard
fin. Le faire rôtir au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, à p a r t , de la sauce p o i v r a d e (ou t o u t e a u t r e sauce spéciale au gibier de poil), p u r é e de m a r r o n s et gelée de groseilles. E m i n c é s de c h e v r e u i l . — Se préparent, avec chev r e u i l de desserte, c o m m e l e s Emincés de mouton. V.
M O U T O N .
N a p p e r ces é m i n c é s avec sauce poivrade, g r a n d veneur, ou chasseur. Servir avec purée de m a r r o n s à p a r t et gelée de groseilles. Filets m i g n o n s de c h e v r e u i l . — En principe, par ce nom, on désigne la mince languette de chair qui s e t r o u v e s o u s l'os d e l a selle d u c h e v r e u i l . O n p e u t aussi p r e n d r e les filets m i g n o n s s u r les gros filets de la selle. Ces filets, a p r è s avoir é t é p a r é s e t l é g è r e m e n t a p l a t i s , s o n t p i q u é s d e l a r d fin e t s a u t é s a u b e u r r e , o u à l'huile, ou encore grillés et servis avec sauce p o i vrade et purée de marrons. On p e u t aussi a p p l i q u e r à ces m e n u e s pièces t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les Côtelettes de chevreuil. H a c h i s de c h e v r e u i l . — Se prépare, avec viande d e c h e v r e u i l d e d e s s e r t e , c o m m e l e Hachis d e mouton (V. M O U T O N ) . O n m o u i l l e ce h a c h i s a v e c d e l a d e m i glace au f u m e t de gibier. N o i s e t t e s de c h e v r e u i l . — Ces m e n u e s pièces se p r e n n e n t sur le carré, mais p e u v e n t aussi être prises s u r l a noix d e c u i s s o t o u e n c o r e s u r les filets d e l a selle. Ces n o i s e t t e s d o i v e n t ê t r e taillées u n p e u épaisses et de forme ovale ou ronde. O n l e s c u i t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes d e chevreuil e t o n l e s a c c o m p a g n e de t o u t e s les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r ces dernières. Pâté
et
Terrine
de
chevreuil.
—
Se
préparent
avec aiguillettes de chevreuil et farce de gibier c o m m e les terrines o u les pâtés d e lièvre. V. P Â T É S e t TERRINES.
Selle de c h e v r e u i l . •— Le m o t selle s ' a p p l i q u e seulement à la partie de l'animal q u i se trouve entre les carrés e t les c u i s s o t s . N é a n m o i n s , o n p e u t laisser adhérer à cette pièce les d e u x carrés q u e l'on c o u p e très courts, du côté de la poitrine. D é n e r v e r l a selle e t l a p i q u e r d e l a r d fin. L a f a i r e rôtir, au four ou à la broche, en c o m p t a n t de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, à part, de la sauce poivrade ou t o u t e a u t r e sauce spéciale au gibier de poil, de la p u r é e de m a r r o n s et de la gelée de groseilles. Selle de c h e v r e u i l à l ' a l l e m a n d e . — Parer et p i q u e r l a selle. L a faire m a r i n e r p e n d a n t 1 2 h e u r e s d a n s u n e m a r i n a d e p r é p a r é e à f r o i d (V. M A R I N A D E S ) . L'éponger et la mettre d a n s u n e plaque à rôtir, un p e u étroite, d o n t o n a u r a g a r n i l e f o n d avec les légumes de la marinade. Compter pour la cuisson de 12 à 14 m i n u t e s au kilo. R e t i r e r la selle et la d r e s s e r s u r le p l a t de service. Conserver au chaud. Déglacer la plaque de cuisson avec un p e u de liquide de la m a r i n a d e . Faire réduire presque complètement. Ajouter 3 décilitres et demi de crème. Réduire d ' u n tiers. Ajouter u n e cuillerée de glace de v i a n d e dissoute. Passer cette s a u c e à l ' é t a m i n e . L a servir e n m ê m e t e m p s q u e l a selle.
ché p o u r le musc, produit sécrété d a n s u n e poche abdominale. J e u n e , cet a n i m a l est comestible. C u l i n a i r e m e n t o n a p p l i q u e a u c h e v r o t i n t o u s les apprêts indiqués pour le chevreau. V. ce mot. C H E V R O T I N ( F r o m a g e ) . — N o m donné à un from a g e de Savoie q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s à décembre. L e s chevrotins d e Moulins s o n t de p e t i t s fromages du Bourbonnais, bons à consommer de mai à décembre. C H E V R O T T O N D E M Â C O N . — Fromage encore désigné sous le n o m de « m a ç o n n a i s », que l'on p e u t consommer de mai à septembre. CHIANTI.
—
Vin
du
Piémont,
vendu
en fiasco.
C H I C H A . — Boisson alcoolique du Mexique et de l'Amérique centrale, obtenue par fermentation de la farine de maïs. C H I C K E N - B R O T H
cette
(Cuisine
anglaise).
soupe d e p o u l e t à l'anglaise,
voir
—
Pour
POTAGES
et
SOUPES.
C H I C K E N - P I E
(Cuisine
anglaise).
— Pâté
chaud
de poulet, q u e l'on prépare d a n s un plat à p â t é a n glais (pie-dish) avec volaille dépecée, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d'œufs durs. Le p â t é est recouvert d ' u n e abaisse en feuill e t a g e . O n l e s e r t d a n s le p l a t o ù il a c u i t . V. P Â T É S , pâté chaud de poulet à l'anglaise. C H I C O R É E . — Genre de plantes cultivées pour leurs feuilles et d o n t les deux principales espèces, la chicorée sauvage et la chicorée des jardins, fournissent, par la culture, un très grand nombre de variétés. L a chicorée sauvage, q u i p o u s s e s p o n t a n é m e n t d a n s les prés, le l o n g des c h e m i n s , ne se c o n s o m m e g u è r e q u ' e n salade. E n c o r e c o n v i e n t - i l , d a n s c e cas, p o u r la rendre relativement comestible, de la couper en chiffonnade. Cette salade, très amère, est assez a p p r é ciée. O n l a c o n s o m m e a u p r i n t e m p s . L a chicorée sauvage a m é l i o r é e p r o d u i t des feuilles c h a r n u e s et assez tendres. Elle se c o n s o m m e égalem e n t en salade, mais p e u t être aussi braisée ou étuvée a u b e u r r e , a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é p o u r l a chicorée frisée. Les principales variétés sont : Sauvage ordinaire, dite B a r b e - d e - C a p u c i n (cette dernière doit être soumise à l'étiolement par u n e culture spéciale p o u r être livrée à la c o n s o m m a t i o n ) ; S a u v a g e p a r i s i e n n e ; S a u vage améliorée; Sauvage améliorée vénitienne; Sauvage améliorée blonde double. Les racines des Chicorées sauvages de Magdebourg et d e Brunswick, séchées et torréfiées, fournissent la p o u d r e dite « chicorée » q u e l'on a j o u t e au café. En cuisine, on e m p l o i e s u r t o u t la chicorée frisée
S e l l e d e c h e v r e u i l g r a n d v e n e u r . — L a selle p i q u é e d e l a r d fin. L a faire r ô t i r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . La dresser sur p l a t de service. La g a r n i r avec des m a r rons braisés et des p o m m e s de terre d a u p h i n e , disposés en b o u q u e t à c h a q u e b o u t de plat. Servir avec sauce g r a n d veneur à part. V. S A U C E S . C H E V R I E R . —• Espèce de haricot flageolet, rest a n t vert; cultivé s u r t o u t d a n s les environs d'Arpajon et qui porte le n o m de l'inventeur de cette variété.
V.
HARICOTS.
C H E V R O T I N . — Petit r u m i n a n t sauvage de l'Inde, du Tibet, et aussi d'Afrique. Il est s u r t o u t r e c h e r -
Quelques v a r i é t é s de chicorées : 1. Chicorée frisée fine de Louviers; 2. Chicorée amère dite Barhr-deCapuein; 3. Chicorée Witloof, ou endive; 4. Chicorée scarole, géante maraîchère.
d o n t il existe un très g r a n d n o m b r e de variétés, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : P r e m i è r e saison : Chicorée frisée t r è s fine; M a r a î chère d'été à c œ u r j a u n e ; Frisée d'été, race parisienne. Scaroles : Géante maraîchère ; Grosse bouclée ; Blonde. D e u x i è m e et t r o i s i è m e s a i s o n s : Chicorée frisée fine de R o u e n ; Pancalière; de M e a u x ; de Ruffec, d'Ollvet. Scaroles : R o n d e à c œ u r p l e i n ; e n C o r n e t . Epoque de production : Avril-novembre. Les chicorées frisées se p r é p a r e n t braisées, à l'étuvée, o u e n p u r é e . O n les c o n s o m m e a u s s i c r u e s e n salade. E n B e l g i q u e l a c h i c o r é e f r i s é e e s t a p p e l é e endive. Généralement la chicorée Witloof est c o n n u e sous le n o m d'endive. V. ce mot. T o u t e s ces variétés de chicorée p o s s è d e n t des p r o priétés excitantes, toniques, et diurétiques, mais sont très faiblement nutritives. C h i c o r é e à la b é c h a m e l . — La braiser au gras ou l'étuver au maigre. Lui ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de sauce béchamel et u n e cuillerée de b e u r r e frais. Dresser en l é g u m i e r . C h i c o r é e au b e u r r e . — La braiser au gras ou l'étuver au m a i g r e . L u i a j o u t e r , au d e r n i e r m o m e n t , de 50 à 8 0 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e l é g u m e . Dresser en légumier. Chicorée
braisée au
g r a s . — S u p p r i m e r les feuilles
dures ou t r o p vertes. Raser les a u t r e s à la naissance du t r o g n o n . Laver ces feuilles à p l u s i e u r s e a u x ; les e g o u t t e r et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s , à g r a n d e e a u bouillante, salée. Rafraîchir, egoutter et presser la chicorée ; la h a c h e r finement. La m e t t r e d a n s u n e casserole où l'on a u r a préparé u n r o u x b l o n d ( c o m p o s é , p o u r 500 g r a m m e s d e c h i corée, d e 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e e t 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e ) ; a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e , s u c r e et m u s c a d e râpée. Mouiller de 6 décilitres de bouillon, ou de fonds blanc; m é l a n g e r ; faire partir sur le feu et cuire au four, a couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e . Terminer selon indication de recette. C h i c o r é e à la c r è m e . — C o m m e la beurre. T e r m i n e r a v e c u n d é c i l i t r e e t d e m i fraîche. Chicorée
étuvée
au
maigre.
— La
Chicorée a u de crème
blanchir forte-
m e n t ; la rafraîchir; l'égoutter, presser et hacher. La m e t t r e d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e c h i c o r é e . A s s a i s o n n e r . Mouiller de 5 à 6 d é c i l i t r e s d ' e a u et c u i r e au f o u r , à couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Terminer selon indication de recette. On p e u t ajouter un roux blond de beurre et farine.
P o u r rendre cette purée plus consistante, on peut lui ajouter le tiers, ou le q u a r t de son poids de p u r é e de p o m m e s de terre. Salade
de
chicorée.
— V.
SALADES,
salades vertes.
S o u f f l é d e c h i c o r é e . — P a s s e r a u t a m i s 250 g r a m m e s de chicorée braisée ou étuvée, très serrée, préparée au gras ou au maigre. Lier de 3 j a u n e s d ' œ u f s ; assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e , e t i n c o r p o r e r , a u dernier moment, 3 blancs fouettés très ferme. D r e s s e r e n t i m b a l e à soufflé b e u r r é e ; lisser l a s u r face et cuire au four, de 15 à 18 m i n u t e s . Servir a u s sitôt. Soufflé
de
chicorée
au
parmesan.
—
Comme
ci-
dessus; ajouter à la chicorée 50 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé. Petits
soufflés
de
chicorée
(Hors-d'œuvre
chaud).
— C o m m e cl-dessus; dresser en cassolettes en porcelaine, m é t a l ou papier. Cuire au four de 8 à 10 m i nutes. S u b r i c s de c h i c o r é e . — Se préparent, avec chicorée b r a i s é e a u g r a s o u a u m a i g r e , c o m m e l e s Subrics d'épinards. V . c e m o t . C H I C O R É E À C A F É . — L'emploi de la racine de chicorée sauvage comme succédané ou adultérant du c a f é r e m o n t e à 1769, b i e n p e u d e t e m p s a p r è s q u e cette boisson devint en vogue. Utilisée d'abord en Sicile, p u i s en A l l e m a g n e , la p r é p a r a t i o n de c e t t e p l a n t e a d o n n é lieu à u n e industrie i m p o r t a n t e . Les r a c i n e s , d é b i t é e s e n cossettes, s o n t t o r r é f i é e s e t r é d u i t e s e n grains p l u s o u m o i n s gros. O n d i s t i n g u e c o m m e r c i a l e m e n t les s e m o u l e s « gros-grains », p r o v e n a n t de cossettes triées, les semoules « d e m i - g r a i n s » p r o v e n a n t de petites cossettes, les chicorées « c o u r a n t e s » et en poudre. La chicorée a u n e valeur alimentaire plus grande q u e celle d u café, c e q u i est d e m i n i m e i m p o r t a n c e , v u l a faible p r o p o r t i o n q u ' o n e n e m p l o i e ; elle d o n n e u n e infusion très colorée et jouit de propriétés laxatives. Elle p e r m e t d'éviter l'intoxication caféinique q u i serait fréquente si l'on a b u s a i t de café pur, correctement préparé. M a i s les a m a t e u r s n ' a d m e t t e n t p a s , e t ils o n t rai son, la m o i n d r e a d d i t i o n de chicorée d a n s le café. CH dont ment races
IEN. —• Mammifère carnassier domestique, la chair est comestible et c o n s o m m é e c o u r a m d a n s certains pays. Il existe, en Chine, des de chiens spécialement engraissés pour la table.
C H I E N D E M E R . — N o m vulgaire d e divers poiss o n s , e n p a r t i c u l i e r d e l a Grande roussette, s o r t e d e r e q u i n d o n t la chair est c o n s o m m é e en certaines
C h i c o r é e à la flamande. — P a r e r et laver la chicorée, la b l a n c h i r , l'égoutter et la faire é t u v e r au beurre, sans la hacher. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r la Chicorée à la crème. C h i c o r é e au g r a t i n . — Mettre dans un plat à gratin la chicorée braisée, liée de sauce b é c h a m e l . S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four. C h i c o r é e au j u s . — La braiser au gras. Lui ajouter au dernier m o m e n t q u e l q u e s cuillerées de Jus b r u n de veau bien corsé. P a i n d e c h i c o r é e . — Lier 500 g r a m m e s d e chicorée, braisée et bien réduite, avec 3 œ u f s b a t t u s en o m e l e t t e . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e ; m é l a n g e r . Dresser d a n s un m o u l e à charlotte bien beurré. Cuire au bain-marie, au four, p e n d a n t 25 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de d é m o u ler. D r e s s e r s u r p l a t r o n d , n a p p e r a v e c s a u c e a l l e m a n d e o u sauce c r è m e . V. S A U C E S . Potage crème
de chicorée. — V. P O T A G E S .
P u r é e de c h i c o r é e . — Passer au tamis la chicorée braisée ou étuvée. La t e r m i n e r selon indication avec béchamel, velouté réduit ou jus de veau très réduit ou b e u r r e frais. Dresser en légumier.
Chien de mer ou aiguillât. régions. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e thon o u p o u r l'esturgeon s o n t a p p l i c a b l e s a u c h i e n d e mer. C H I E N D E N T . — P l a n t e très c o m m u n e , d o n t les rhizomes s o n t utilisés, sous forme d'infusion, c o m m e
C H I Q U E T E R . — M a r q u e r de légères fentes, à l'aide d ' u n petit couteau, sur la coupe des vol-au-vent, tourtes, ou gâteaux divers. C H L O R E . — Métalloïde qui, sous la forme de chlor u r e d e s o d i u m (V. S E L ) , e n t r e d a n s l a c o n s t i t u t i o n de la p l u p a r t des tissus et des liquides de l'organisme, particulièrement du sang. Il faut, au cours de certaines maladies, instituer un r é g i m e p a u v r e e n sel ( r é g i m e d i t d é c h l o r u r é ) n o n s e u lement en supprimant ou en réduisant fortement le sel a j o u t é à t i t r e de c o n d i m e n t , m a i s en é l i m i n a n t les a l i m e n t s riches en chlore, d o n t le t a b l e a u cidessous d o n n e la liste. J a m b o n fumé V i a n d e de bœuf m o y e n V i a n d e de m o u t o n Huîtres Saumon Eglefln H a r e n g salé A n c h o i s salé Caviar salé B l a n c d'œuf Beurre G e r m e d'orge m a l t é F l o c o n s d'avoine P a i n blanc, m o y e n n e Emmenthal Parmesan R a d i s noir Concombres Céleri en b r a n c h e s
Chinois en toile métallique et en tôle percée de t r o u s . {Document Dehillerin. Piiot. Larousse.) diurétique. Faire bouillir u n e demi-heure 20 g r a m mes de racines coupées, dans u n e q u a n t i t é suffisante d'eau pour obtenir un litre. C H I F F O N N A D E . — En cuisine, on appelle ainsi toute plante, herbacée ou autre, q u e l'on a détaillée en minces lanières. Ce terme s'emploie plus particulièrement pour désigner un mélange d'oseille et de laitue détaillées en julienne fine et fondues au beurre. La plupart des chiffonnades sont employées c o m m e é l é m e n t de g a r n i t u r e des p o t a g e s clairs ou liés. Chiffonnade
de
laitue
au
beurre.
—
Détailler
en
minces lanières les feuilles d ' u n e l a i t u e d o n t on a u r a s u p p r i m é les grosses côtes. M e t t r e c e t t e l a i t u e d a n s u n e casserole, o u , p o u r 250 g r a m m e s d e l a i t u e , o n aura fait fondre 2 cuillerées de beurre. Assaisonner. Cuire d o u c e m e n t j u s q u ' à ce q u e soit c o m p l è t e m e n t réduite l'eau de végétation du légume. Chiffonnade
de
laitue
à
la
crème.
—
Se
prépare
comme la Chiffonnade de laitue au beurre. Lorsque la laitue est bien fondue, la mouiller de quelques cuillerées de c r è m e fraîche épaisse, faire r é d u i r e . On p e u t aussi mouiller cette chiffonnade avec de la sauce crème. C h i f f o n n a d e m é l a n g é e (Garniture de potages). — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade d e laitue, a v e c u n mélange, p a r p a r t i e s égales, de feuilles d'oseille et de feuilles de laitue.
2,06 0,11 0,11 0,40 0,28 0,24 17.90 2,81 1.82 0,11 °. 0,45 0,12 0,47 3,81 0,72 0,26 0,37 0,31 4 2
0,42 à
C H O C O L A T . — P â t e faite d ' a m a n d e s de cacao torréfiées, e n p a r t i e dégraissées, e t d e s u c r e . U n b o n c h o c o l a t d o i t ê t r e lisse, b r i l l a n t , s a n s y e u x ni cavités, à cassure n e t t e et d'odeur agréable ; il doit fondre e n t i è r e m e n t d a n s l'eau, s a n s laisser de r é s i d u s . I l n e d o i t p a s a v o i r p l u s d e 5 0 p . 100 d e s u c r e et ne renfermer a u c u n e farine ou fécule étrangère. Le chocolat fait u n i q u e m e n t de sucre et de cacao p o r t e l e n o m d e chocolat de santé; il existe des chocolats aromatisés, à la vanille, le p l u s souvent, à la cannelle, dans certains pays, c o m m e en Espagne. Le chocolat se c o n s o m m e soit n a t u r e , dissous d a n s l'eau ou d a n s le lait, soit sous forme de crèmes, d ' e n t r e m e t s divers, ainsi q u e de confiseries. C ' e s t u n a l i m e n t t r è s c o n c e n t r é (100 g é q u i v a l a n t à p r è s de 500 calories) q u i a la p r o p r i é t é de p r o d u i r e u n e sensation de réconfort Immédiat, dès son absorption, a v a n t q u e la moindre parcelle ait pu être assimilée, ce qu'il doit à sa teneur en substances a r o m a t i q u e s e t s t i m u l a n t e s ; c'est aussi u n a l i m e n t relativ e m e n t gras, qui a m è n e r a p i d e m e n t la sensation de satiété. Ces qualités p e u v e n t devenir des défauts si on en fait a b u s ; il f a u t être très p r u d e n t d a n s son usage, c h e z les e n f a n t s , en particulier ; se garder des farines chocolatées d a n s le j e u n e âge, qui plaisent à un tel p o i n t q u e les b é b é s se r e f u s e n t s o u v e n t à m a n g e r des bouillies dépourvues de cet a r o m a t e lorsqu'ils en o n t pris l'habitude.
C h i f f o n n a d e d ' o s e i l l e . — Se prépare avec feuilles d'oseille, c o m m e l a c h i f f o n n a d e d e l a i t u e . L a chiff o n n a d e d'oseille s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r é p a r a tion du potage santé. C H I N O I S . — Passoire fine de forme conique. C H I N O I S . — Nom donné aux petites oranges de Chine, vertes ou jaunes, confites ou conservées à l'eaude-vie. C H I P O L A T A . — Garniture composée de marrons braisés, p e t i t s o i g n o n s glacés, dés de lard de poitrine, saucisses chipolatas, et facultativement, carottes glacées. V. G A R N I T U R E S . S'applique a u x pièces de b o u c h e r i e et a u x volailles. C H I P O L A T A . — Originairement ce m o t désignait un ragoût de la cuisine italienne, à base d'oignon. Il est également employé pour désigner de petites saucisses d o n t l'enveloppe est en boyau de mouton.
F a b r i c a t i o n du chocolat d'après l'Encyclopédie. De g a u c h e à droite : ouvrier qui v a n n e des a m a n d e s de c a c a o ; ouvrier qui torréfie du c a c a o ; ouvrier qui pile des a m a n d e s ; ouvrier qui broie du chocolat.
Un chocolat moyen, f e r m e p. 100 :
de
Eau Cendres Matières azotées Graisses H y d r a t e s de carbone
fabrication française,
ren-
2,21 1,70 5,71 21,89 62,48
Il existe des chocolats au lait, r e n f e r m a n t d a n s la pâte, du lait condensé ou desséché, des chocolats au miel, aux a m a n d e s , etc. Le chocolat à l'ambre, v a n t é par Brillât-Savarin, est a u j o u r d ' h u i c o m p l è t e m e n t délaissé, c o m m e les chocolats médicamenteux des anciens Codex. « L e c h o c o l a t , dit B r i l l â t - S a v a r i n , e s t u n r e c o n s t i t u a n t des p l u s a c t i f s . Q u e t o u t h o m m e q u i a u r a p a s s é à t r a v a i l l e r une portion notable du t e m p s qu'on doit passer à d o r m i r ;
U n e f a b r i q u e de c h o c o l a t : m i s e en m o u l e s de la que t o u t h o m m e d'esprit qui se s e n t i r a t e m p o r a i r e m e n t devenu b ê t e ; que t o u t h o m m e qui t r o u v e r a l'air h u m i d e , le t e m p s l o n g et l ' a t m o s p h è r e difficile à s u p p o r t e r ; q u e t o u t h o m m e q u i s e r a t o u r m e n t é d ' u n e i d é e f i x e q u i lui ô t e r a la liberté de p e n s e r ; que tous ceux-là, disons-nous, s ' a d m i n i s t r e n t u n b o n d e m i - l i t r e d e c h o c o l a t a m b r é (V. A M B R E ) à r a i s o n de 60 à 72 g r a i n s d ' a m b r e p a r d e m i - k i l o , et ils v e r r o n t merveilles. » Le grain, m e s u r e a n c i e n n e , équivalait à environ la 20 p a r t i e d'un g r a m m e , et n o t o n s qu'il s'agit d e l'ambre gris, s u b s t a n c e g r i s â t r e e x h a l a n t u n e o d e u r a n a l o g u e à celle d u m u s c , e t n o n d e l ' a m b r e j a u n e o u s u c c i n , q u i est une chose toute différente. Pour a u g m e n t e r la succulence du chocolat, Brillât-Savarin d i v u l g u e l e s e c r e t q u i lui a v a i t été r é v é l é p a r M d'Arestrel, s u p é r i e u r e du c o u v e n t de la V i s i t a t i o n à Belley : « Q u a n d vous v o u d r e z p r e n d r e d u b o n c h o c o l a t , d i s a i t c e t t e g o u r m a n d e r e l i g i e u s e , f a i t e s - l e f a i r e d è s l a veille, d a n s u n e cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la n u i t l e c o n c e n t r e e t lui d o n n e u n v e l o u t é q u i l e r e n d b i e n meilleur. » e
m e
Apprêts divers du chocolat. — V o i r les m o t s : Crème au chocolat; Glace au chocolat; Mousse au c h o c o l a t ; P o u d i n g a u c h o c o l a t ; Soufflé a u c h o c o l a t . Préparation du chocolat. — P o u r u n e tasse à déjeuner de liquide, il faut 40 grammes de très bon chocolat. D a n s u n e casserole t e n u e a u c h a u d , m e t t r e le chocolat en m o r c e a u x avec u n e petite q u a n t i t é d'eau ou de lait c h a u d , couvrir, laisser amollir, retirer du feu, r é d u i r e le c h o c o l a t en p â t e t r è s lisse à l'aide d ' u n petit fouet ou d'une cuiller de bois; ajouter d'abord deux ou trois cuillerées de liquide bouillant (eau ou lait) pour bien délayer la pâte, puis le reste du liquide toujours bouillant tout en continuant de mélanger. Pour conserver t o u t son p a r f u m au chocolat (de m ê m e q u ' a u cacao) o n n e doit j a m a i s l e faire bouillir.
CHOESELS (Cuisine belge). — R a g o û t de tripes et surtout de fagoue (pancréas).
composé
Nettoyé et dégagé de sa graisse, le p a n c r é a s ressemble à la v i a n d e d o n t il a la c o l o r a t i o n , m a i s il est a p l a t i et a l l o n g é . Celui d u bœuf, p l u s s p é c i a l e m e n t e m p l o y é p o u r la p r é p a r a t i o n des c h o e s e l s , p è s e à p e i n e 500 g r a m m e s . Or, e u é g a r d à l a l a r g e s s e a v e c l a q u e l l e o n s e r t l a p o r t i o n (en B e l g i q u e , à B r u x e l l e s s p é c i a l e m e n t ) , on p e u t se d e m a n d e r , a v e c r a i s o n , c o m b i e n de b ê t e s à c o r n e s il f a u d r a i t a b a t t r e c h a q u e s e m a i n e p o u r a l i m e n t e r les i n n o m b r a b l e s r e s t a u r a n t s i m p r o v i s é s o ù l'on d é b i t e , d e s e p t h e u r e s à m i n u i t , l e p l a t c h e r a u x B r u x e l l o i s {et qui, d ' u n e f a ç o n t o u t e particulière, se consomme à Bruxelles en décembre). De là à c o n c l u r e q u e l ' o n e s t e x p o s é à r e n c o n t r e r , le p l u s s o u v e n t , d e s choesels d e c o n t r e b a n d e , i l n ' y a q u ' u n p a s . E t cependant, rien n'est moins exact : on mange p a r t o u t le m e t s a u t h e n t i q u e , tel q u e l a r e c e t t e n o u s l'a t r a n s m i s ; s e u l e m e n t , l'insuffisant p a n c r é a s est r e n f o r c é , f o r t a g r é a b l e m e n t d'ailleurs, par d'autres p a r ties tout aussi délicates de l ' a n a t o m i e a n i m a l e , qui, outre l'abondance, apport e n t à la saveur du mets leurs qualités respectives. C'est ainsi que figurent avec h o n n e u r d a n s les choesels la q u e u e et le r o g n o n d e bœuf, d e s q u e n e l l e s de ris de veau, la poitrine e t les p i e d s d u m o u t o n . C o m m e bien l ' o n p e n s e , s i la base fondamentale de cette préparation reste toujours invariable, la m a nière varie avec chaque cuisinier qui l ' e n t r e p r e n d . L e plus g é n é r a l e m e n t , l'assaisonnement c o n s i s t e en oignons, thym, laurier, clous de girofle, n o i x de m u s c a d e , p o i v r e et sel ; la s a u c e est liée a v e c u n b o n v e r r e d e m a d è r e ou, p o u r les g r a n d s a m a t e u r s , de lambic. C h o e s e l s à la b r u x e l loise. — M e t t r e d a n s u n s a u t o i r 100 g r a m m e s d e graisse de rôti clarifiée, brûlante, une queue de p â t e . {Phot. J. Boyer.) b œ u f divisée e n t r o n ç o n s et 2 ris de génisses, faire revenir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 m i n u t e s . Ajouter alors au r a g o û t un kilo de poitrine de veau, d é t a i l l é e e n m o r c e a u x r é g u l i e r s e t 150 g r a m m e s d ' o i gnons émincés. Faire revenir encore en r e m u a n t toujours p e n d a n t 30 m i n u t e s . Ajouter alors un rognon de bœuf détaillé en gros morceaux. Lorsque ce rog n o n est bien raidi, mouiller le ragoût de 3 décilitres de lambic (bière de Belgique). M e t t r e un fort b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p o i n t e d e Cayenne. Cuire doucement p e n d a n t 30 minutes. Ajouter a l o r s les c h o e s e l s ( p a n c r é a s d u b œ u f ) . C o m p l é t e r l e m o u i l l e m e n t avec u n e bouteille de lambic et 5 décilitres de cuisson de champignons. (Recette de Paul Bouillard.) C H O L E S T É R I N E . — S u b s t a n c e grasse, élaborée p a r le foie, et d o n t il f a u t éviter l'excès c h e z les a t h é r o m e u x , les artérioscléreux, les g o u t t e u x , les m a l a d e s d u foie. T e n e u r en cholestérine J a u n e d'œuf Cervelle M o u de v e a u R o g n o n de v e a u R i s de v e a u F o i e de v e a u C œ u r de v e a u Beurre
des principaux aliments : 20 p. 20 4,50 3,50 2,80 2,50 1,50 4
1000 — — — — — — —
Les autres aliments en renferment moins de 1 p . 1000. D a n s les végétaux, on t r o u v e des s u b s t a n c e s très voisines de la cholestérine, la phytostérine, et l'ergostérine; aussi faut-il exclure des régimes qui veulent
réduire l'apport de cholestérine ceux qui sont partic u l i è r e m e n t riches de ces s u b s t a n c e s , c o m m e les l é g u m i n e u s e s (pois, pois c h i c h e s , h a r i c o t s , fèves, lentilles) et les c h a m p i g n o n s . C H O P E . — Gobelet de verre ou de grès, c o n t e n a n t environ un tiers de litre, dans lequel on boit la bière. C H O P I N E . — Ancienne m e s u r e pour le respondant sensiblement à un demi-litre.
vin,
cor-
C H O P I N E R . — En terme d'argot, boire longuement. C H O R I Z O S D'ESTRAIHADURE. — Saucisses p i mentées, très employées en Espagne. « Parez un filet de porc frais, ajoutez a u t a n t de p a n n e et de foie de c o c h o n ; h a c h e z le t o u t e n s e m b l e e t pilez-le. A s s a i s o n n e z d e sel, épices, p i m e n t s d o u x rouges, u n e pincée de poivre de Cayenne, quelques grains de genièvre piles et tamisés. Lorsque le t o u t sera bien mêlé, ajoutez-y q u e l q u e s cuillerées de p u r é e de tomates bien réduite, et entonnez cette préparation dans des boyaux bien dégorgés. Ficelez de la longueur d'un cervelas; frottez c h a c u n de bonne huile; et pendez-les d a n s la c h e m i n é e p e n d a n t 6 à 7 jours.
C h o u x b r o c o l i s . — On c o n s o m m e les tiges fleuries développées à l'aisselle des feuilles a v a n t l e u r é p a n o u i s s e m e n t , on les appelle aussi choux-asperges. L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t : brocoli d'Angers, brocoli de Saint-Laud, brocoli de RoscofJ hâtif et tardif, brocoli blanc hâtif, brocoli violet, brocoli branchu violet. Préparation culinaire du chou brocoli : Tous les modes de préparation indiqués pour le chou-fleur s o n t applicables au c h o u brocoli. La fleur de ce c h o u est g é n é r a l e m e n t très petite. D a n s c e r t a i n e s variétés, elle est m ê m e à p e i n e p l u s grosse q u ' u n e noisette. Aussi c o n s o m m e - t - o n ces c h o u x en totalité, feuilles et fleurs. Choux
de
Bruxelles.
—
O n utilise les
bourgeons
« C h a q u e soir, en c o u v r a n t le feu, j e t e z - y q u e l ques poignées de genièvre. Ces petits saucissons q u ' e n E s p a g n e on fait cuire avec des g a r b a n z o s (pois chiches) sont excellents. » (Recette de Plumerey.) C H O U . — L'espèce type semble être originaire d'Europe, et antérieure aux invasions aryennes. Très estimé des Grecs et s u r t o u t des Romains, le chou paraît avoir été i n c o n n u des H é b r e u x ; la bible ne le mentionne pas. A l'exception du chou m a r i n , il n'en existe plus a u c u n e espèce à l'état sauvage. D'innombrables variétés o n t été créées par la culture, q u i c o m p r e n n e n t : les c h o u x verts, les c h o u x p o m m é s , les c h o u x - f l e u r s , les c h o u x brocolis, les c h o u x de Bruxelles, les c h o u x rouges, les c h o u x - r a v e s et les c h o u x n a v e t s . C h o u x vepts. — Ils sont à feuilles cloquees, n o n p o m m é s , parfois à feuilles frisées (choux de M i l a n , de Savoie) q u i n ' a p p a r a i s s e n t q u ' a u x v n siècle. P a r m i les n o m b r e u s e s variétés d e c h o u x v e r t s frisés, n o u s m e n t i o n n e r o n s les s u i v a n t e s : Chou frisé d'hiver (brocoli de la halle) ; frisé vert grand; extra-frisé ; demi-nain vert; frisé vert à pied court; frisé rouge grand. e
Choux CHOUX
pommés. CABUS
:
—
Principales
express
d'Etampes,
variétés (très
: précoce
,à
grosse pomme), joanet hâtif, tous
bacalan de Bennes, bacalan hâtif, les cœurs de bœuf. C H O U X M I L A N S : de la Saint-Jean, petit de Dieppe, cœur de bœuf frisé, cœur hâtif. Chou rouge foncé hâtif. D e u x i è m e s a i s o n : C H O U X C A B U S : très gros de Lorraine, Joanet gros, primo, de Boston, de Saint-Denis, quintal. C H O U X M I L A N S : hâtifs d'Aubervilliers, gros des Vertus. C H O U X B O U G E S : gros tête de nègre. Troisième saison : choux cabus, de Noël, de Vaugirard, d'hiver. CHOUX
Saint-Brice,
MILANS
tardif
:
de
milan
de
Pontoise,
de
Belleville,
de
mars.
C h o u x - f l e u r s . — D'origine orientale, c o n n u s en Italie d e p u i s le x v r siècle, utilisés p o u r l e u r inflorescence. A l i m e n t très délicat, qui doit t o u j o u r s être a c h e t é avec ses feuilles vertes (d'ailleurs c o m e s t i b l e s ) , qui en indiquent la fraîcheur. P r i n c i p a l e s v a r i é t é s : P r e m i è r e s a i s o n : Boule-deneige, nain très hâtif, extra-hâtif, parisien, merveille de toutes saisons. Deuxième saison : Demi-dur de Paris, Lenormand, perfection de Massy. Troisième saison : maltais, géant d'automne ( g é a n t de N a p l e s h â t i f ) , d'Alger, Lecerf, amélioré d'Orgeval, incomparable. Epoque de production : mai-novembre.
P r i n c i p a l e s espèces de choux : 1. Chou de Bruxelles; 2. Chou-navet blanc à collet vert; 3. Chou-navet rutabaga à collet rouge; 4. Chou-rave blanc lisse à courte feuille; 5. Chou-rave blanc hâtif de Vienne; 6. Chou de Milan; 1. Chou cœur de bœuf. développés d a n s l'aisselle des feuilles, d e p u i s o c t o b r e jusqu'à fin mars. Principales variétés : ordinaire, demi-nain, de la Halle, race de Rosny. Epoque de production : automne-hiver. à
C h o u x r o u g e s . — Ils sont h a b i t u e l l e m e n t p o m m é s , feuilles violacées.
C h o u x - r a v e s . — Ce ne sont pas à p r o p r e m e n t parler des racines, mais un renflement de la tige, a u dessus de la terre, sous forme de boule c h a r n u e et moelleuse, d o n t certaines variétés sont assez délicates. Principales variétés : Blanc hâtif, blanc Goliath, violet hâtif. Epoque de production : juillet-octobre. C h o u x - n a v e t s . — A racine enfoncée en terre, d o n t il existe deux variétés, l'une à chair blanche, le c h o u navet proprement dit, et le rutabaga, à chair jaune, moins utilisé dans l'alimentation h u m a i n e . Principales variétés : Chou-navet blanc, blanc lisse à courte feuille, chou-navet (rutabaga jaune plat), à collet vert, champion, ovale. Epoque de production : octobre.
h a u t e u r du chou, avec du bouillon gras. Faire braiser doucement pendant une heure et demie environ. Egoutter le chou, le déballer, et débarder. Le dresser s u r u n p l a t r o n d ; l'arroser d e s o n f o n d s d e c u i s s o n r é d u i t a d d i t i o n n é ou n o n de demi-glace, et servir avec, à p a r t , le r e s t a n t du fonds de cuisson. On p e u t aussi procéder ainsi : le chou étant ouvert, retirer t o u t e s les parties du c œ u r . H a c h e r ces feuilles t e n d r e s et les m é l a n g e r avec la farce i n d i q u é e . Avec cette c o m p o s i t i o n farcir le c h o u ainsi qu'il est dit ci-dessus, et le faire braiser.
Chou farci. (Phot. Larousse.} E M P L O I D E S C H O U X D I V E R S EN CUISINE. — Les diverses variétés de choux blancs sont presque u n i q u e m e n t employées pour la préparation de la choucroute. On p e u t appliquer n é a n m o i n s à ces c h o u x t o u s les m o d e s d e c u i s s o n i n d i q u é s p o u r les c h o u x v e r t s p o m m é s e t les c h o u x frisés n o n p o m m é s . Les c h o u x verts p o m m é s e t les c h o u x frisés n o n p o m m é s se f o n t braiser. On les emploie aussi c o m m e élément des soupes paysannes et des potées. Les choux rouges se font également braiser, mais ne sont généralement pas blanchis avant d'être préparés ainsi. Ces c h o u x se servent aussi crus, c o m m e hors-d'œuvre, détaillés en julienne, marines avec vinaigre et aromates. CHOUX VERTS. — Chou vert à l'anglaise. — Détailler en quartiers un c h o u vert p o m m é . Enlever le t r o g n o n de ces q u a r t i e r s , ainsi q u e les grosses côtes des feuilles extérieures. Le cuire à l'eau salée. L'égoutte, le presser f o r t e m e n t , e n t r e d e u x assiettes, afin d'en extraire toute l'eau de cuisson. Détailler cette galette de chou en morceaux carrés ou en losanges. L e c h o u v e r t p r é p a r é ainsi s e sert' c o m m e l é g u m e avec beurre fondu ou c o m m e garniture. C h o u v e r t b r a i s é . — Diviser un c h o u de grosseur moyenne en quartiers, le blanchir, rafraîchir et egoutter. Défaire les q u a r t i e r s de c h o u ; p a r e r les feuilles p o u r e n l e v e r les grosses côtes. A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e râpée. Mettre d a n s u n e casserole profonde, foncée de bardes de lard. Garnir d ' u n oig n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, d ' u n e grosse c a r o t t e en quartiers et d ' u n b o u q u e t garni. Mouiller avec d u b o u i l l o n a s s e z g r a s (si l e b o u i l l o n n ' e s t p a s g r a s , ajouter 3 cuillerées de graisse). Couvrir de bardes de lard gras. Paire partir sur le fourneau. Couvrir; cuire au four, à chaleur douce. U n e h e u r e et demie de cuisson, environ. On peut ajouter aux choux un morceau de lard maigre fortement blanchi. Le c h o u braisé p e u t se servir c o m m e légume, mais, plus habituellement, on l'emploie c o m m e élément de garniture. C h o u v e r t farci. — B l a n c h i r à l'eau salée un c h o u p o m m é entier. Le rafraîchir, l'égoutter, en enlever le trognon. Mettre le chou sur u n e serviette mouillée, pressée e t b i e n étalée s u r l a t a b l e o u s u r un morceau de mousseline, pour pouvoir le bien enfermer. Ouvrir le chou en écartant les feuilles u n e à u n e e t e n c o m m e n ç a n t p a r les feuilles de l'extérieur. M e t t r e d a n s le chou, au milieu du cœur, u n e boule de farce (farce fine de porc, ou a u t r e ) . R e f e r m e r s u r c e t t e b o u l e d e farce les feuilles d u c œ u r . Etaler sur c h a c u n e des a u t r e s feuilles u n e c o u c h e de la farce i n d i q u é e , et r e m e t t r e ces feuilles sur le c œ u r du chou, de façon à reformer le légume. Envelopper le chou de bardes de lard gras; l'enfermer dans le linge; le ficeler. Le mettre dans u n e braisière foncée de c o u e n n e s de lard et de carottes et oignons en rouelles. Mouiller, à
Chou vert farci en ballottine. — Etaler sur le linge r e c o u v e r t d e b a r d e s d e lard, e n les p l a ç a n t les u n e s s u r les a u t r e s , e t e n f o r m a n t u n r e c t a n g l e , les feuilles de c h o u blanchies, égouttées et épongées. Sur ce rectangle m e t t r e la farce indiquée, façonnée en rouleau. E n v e l o p p e r c e t t e farce avec les feuilles de c h o u ; enfermer d a n s le linge, ficeler. Faire braiser ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Ces ballottines de c h o u s'emploient, après avoir été détaillées en t r a n c h e s épaisses, c o m m e garniture de grosses pièces de boucherie. C h o u farci à la p r o v e n ç a l e ou s o u - f a s s u m (Cuisine niçoise). — D é t a c h e r les g r a n d e s feuilles d ' u n gros c h o u vert q u e préalablement on a u r a fait blanchir 8 m i n u t e s à l'eau salée, rafraîchi et é g o u t t é . E n l e v e r les côtes de ces feuilles et m e t t r e ces dernières, bien étalées à plat, sur un filet ou sur un morceau de linge fin mouillé, pressé, t e n d u sur la table. H a c h e r les feuilles d e l ' i n t é r i e u r d u c h o u . Avec ces feuilles h a c h é e s , farcir les g r a n d e s feuilles en a j o u t a n t les é l é m e n t s s u i v a n t s q u e l'on disposera par c o u c h e s : 250 g r a m m e s de feuilles de b e t t e b l a n c h i e s ; 200 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e détaillé e n dés et rissolé; 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u beurre ; 2 grosses t o m a t e s pelées, pressées, concassées ; 100 g r a m m e s d e r i z b l a n c h i ; 125 g r a m m e s d e p e t i t s p o i s f r a i s ; 750 g r a m m e s de c h a i r à s a u c i s s e s c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail râpé. S u r c e t t e c o m p o s i t i o n f a ç o n n é e e n f o r m e d e grosse b o u l e replier les feuilles de c h o u , de m a n i è r e à la bien enfermer. F e r m e r le filet en t i r a n t s u r les extrémités ou enfermer le chou dans la mousseline et le ficeler. Plonger le c h o u d a n s un p o t - a u - f e u préparé selon la m é t h o d e habituelle, m a i s avec viande de m o u t o n au lieu de viande de bœuf. Cuire à très légère ébullition p e n d a n t 3 heures et demie, environ. E g o u t t e r le c h o u ; dresser sur plat rond. Arroser de quelques cuillerées du bouillon de cuisson. Nota. — C e p l a t , q u i a p p a r t i e n t e n p r o p r e a u f o n d de la cuisine niçoise, p e u t être servi isolément, c o m m e l é g u m e , m a i s le p l u s s o u v e n t est servi avec le bouillon du pot-au-feu d a n s lequel le chou a cuit. Chou vert mariné. — Se prépare rouge mariné.
c o m m e le chou
P e t i t s c h o u x p o u r g a r n i t u r e . — Diviser un gros c h o u en q u a r t i e r s ; le laver, le faire b l a n c h i r 8 à 10 m i n u t e s à l'eau salée, le rafraîchir et egoutter.
Détacher t o u t e s les feuilles, les parer, c'est-à-dire raser les grosses côtes. Avec les feuilles du c œ u r hachées et mélangées d'une q u a n t i t é égale d'un hachis q u e l c o n q u e préparer u n e farce. Mettre gros c o m m e u n e noix de cette farce s u r les feuilles de c h o u . R o u l e r ces feuilles e n h o u l e s , b i e n serrées. Les faire braiser selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les boules d e c h o u x farcis s o n t e m p l o y é e s c o m m e garniture de grosses pièces de boucherie braisées ou pochées. Cn p e u t les farcir avec t o u t e s sortes de hachis ou de purées. Salade de chou vert. — D é t a i l l e r le c h o u en j u lienne. Le faire b l a n c h i r 15 m i n u t e s à l'eau salée. Le rafraîchir, l'égoutter et le bien éponger. Assaisonner avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e , c o m m e u n e s a l a d e verte ordinaire. CHOU DE MAI. — Variété de chou très employée en Belgique. Ce c h o u précoce est également très apprécié en Angleterre où on le désigne sous le n o m de chou de p r i n t e m p s (spring cabbage). T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les choux verts sont applicables au chou de mai. Se
C H O U X R O U G E S . — Chou rouge à l'anglaise. — p r é p a r e c o m m e le Chou vert à l'anglaise.
Chou rouge à la flamande. — D é t a i l l e r en j u l i e n n e c'est-à-dire en l a n i è r e s fines, le c h o u divisé en quartiers, lavé, et d o n t on a u r a enlevé le t r o g n o n et les grosses c ô t e s . A s s a i s o n n e r le c h o u de sel et p o i v r e et l'arroser de quelques gouttes de vinaigre. Le mettre dans u n e casserole en terre b e u r r é e . Couvrir, cuire à feu d o u x . Aux trois q u a r t s de la cuisson ajouter, pour un c h o u de m o y e n n e grosseur, 3 p o m m e s de reinette, pelées, détaillées en petits quartiers. Assaisonner d ' u n e cuillerée de cassonade ou de s u c r e en p o u d r e . Achever de cuire le t o u t ensemble à chaleur douce.
On p e u t aussi, gnons, préparer Cette utilisation n u e r a le prix de
à l'aide de ces côtes, feuilles et t r o des potages, des hors-d'œuvre, etc. plus complète du légume en dimirevient.
C h o u - f l e u r bouilli, avec sauces diverses ( c h a u d ) . — Diviser le chou-fleur c r u en petits b o u q u e t o n s ; p a r e r ces b o u q u e t o n s . Les m e t t r e à cuire à l'eau salée. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r serviette, ou s u r grille, en r e f o r m a n t le chou. G a r n i r de persil frais. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellem e n t servies avec les l é g u m e s bouillis : b e u r r e f o n d u , crème, hollandaise, sauce blanche, etc. C h o u - f l e u r bouilli avec sauces diverses ( f r o i d ) . — Cuire le chou-fleur ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'égoutter, le r a f r a î c h i r à l'eau froide. Le dresser c o m m e il est dit ci-dessus. Servir avec sauce vinaigrette, m a y o n n a i s e , ou a u t r e sauce froide. C h o u - f l e u r au b e u r r e noir ou noisette. — D r e s s e r s u r plat de service le chou-fleur c u i t à l'eau salée, bien égoutté, en le m o n t a n t en dôme. Le saupoudrer d e persil h a c h é , l'arroser d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . Au m o m e n t de servir, couvrir le c h o u soit de b e u r r e noir, soit de beurre noisette, selon q u e le c h o u est p r é p a r é de l'une ou de l'autre de ces manières. C h o u - f l e u r à la c r è m e . — C u i r e le c h o u - f l e u r a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Le faire légèrement etuver au
Chou rouge à la limousine. — M e t t r e le c h o u , détaillé en julienne, d a n s u n e casserole en terre. Le mouiller de bouillon; ajouter 4 cuillerées de graisse de porc, et des m a r r o n s pelés à cru, divisés en fragm e n t s (20 p i è c e s d e m a r r o n s p o u r u n c h o u d e g r o s seur m o y e n n e ) . Assaisonner de sel et p o i v r e ; cuire à couvert. Chou rouge mariné. — Détailler en j u l i e n n e le c h o u d o n t on a u r a enlevé le t r o g n o n et les grosses côtes; le m e t t r e d a n s u n e terrine; le saupoudrer de sel fin. L a i s s e r m a c é r e r 4 8 h e u r e s , e n r e m u a n t s o u vent. Egoutter l e chou. L e m e t t r e d a n s u n p o t e n grès, avec poivre en grains, f r a g m e n t s de feuilles de l a u rier et de gousse d'ail. Couvrir de vinaigre q u e l'on aura fait bouillir et refroidir. Laisser m a r i n e r de 24 à 48 h e u r e s . Le chou rouge m a r i n é se sert c o m m e hors-d'œuvre. On le sert aussi c o m m e a c c o m p a g n e m e n t du bœuf bouilli. C H O U X - F L E U R S . — C h o u - f l e u r à l'anglaise. — P a r cette appellation, on e n t e n d un chou-fleur cuit à l'eau salée, é g o u t t é , dressé s u r serviette, ou s u r grille, et servi avec b e u r r e f o n d u à p a r t . Suivant la méthode strictement anglaise, le c h o u f l e u r servi a i n s i d o i t ê t r e c u i t e n t i e r e t e n t o u r é d e s deux rangées de feuilles tendres qui enveloppent la fleur. H est aussi d'usage, en Angleterre, de servir ce chou-fleur dressé sur u n e t r a n c h e épaisse de p a i n grillé, q u i a p o u r o b j e t d ' a b s o r b e r l'excès d ' e a u de la cuisson. Remarque. — E n c u i s i n e m é n a g è r e , o ù l ' o n d e v r a i t c e p e n d a n t s'efforcer d e t i r e r l e m e i l l e u r p a r t i des a l i m e n t s et de leur faire rendre leur m a x i m u m de comestibilité, il arrive souvent que l'on supprime, lors d e l ' é p l u c h a g e des l é g u m e s , u n e p o r t i o n c o n sidérable des parties p a r f a i t e m e n t comestibles. Tel est n o t a m m e n t le cas p o u r le chou-fleur, dont, presq u e p a r t o u t , on se b o r n e à c o n s o m m e r l'inflorescence ; -es c ô t e s t e n d r e s , l e s f e u i l l e s e t l e t r o g n o n s o n t c e p e n d a n t excellents. I l suffit d e les é p l u c h e r c o n v e n a b l e m e n t et de les cuire avec la p a r t i e b l a n c h e .
Chou-fleur entier et inflorescence d é t a c h é e (à d r o i t e ) , considérée g é n é r a l e m e n t c o m m e seule comestible. Les feuilles et le t r o g n o n p e u v e n t c e p e n d a n t être utilisés. beurre. Le dresser en timbale napper de sauce crème.
en
le
reformant.
Le
Chou-fleur en fritots. — Cuire les b o u q u e t o n s de c h o u - f l e u r à l'eau salée, en les c o n s e r v a n t un p e u fermes. Les egoutter; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r les b o u q u e t o n s d a n s d e l a p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e friture. Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Servir avec sauce tomate, à part. Chou-fleur au gratin. b o u q u e t o n s de c h o u cuits à tés. Les dresser sur p l a t à sauce Mornay. Saupoudrer de beurre fondu. Gratiner.
— E t u v e r au b e u r r e les l'eau salée, et b i e n é g o u t gratin beurré, napper de de fromage râpé; arroser
C h o u - f l e u r à la milanaise. — D r e s s e r s u r p l a t b e u r r é e t s a u p o u d r é d e p a r m e s a n r â p é les b o u q u e t o n s de c h o u cuits à l'eau salée, égouttés et passés au beurre. Saupoudrer de p a r m e s a n râpé; arroser de
beurre fondu ; gratiner. Au m o m e n t de servir, arroser de beurre noisette. C h o u - f l e u r M o r n a y . — S e p r é p a r e c o m m e l e Choufleur au gratin. C h o u - f l e u r à la polonaise. — D r e s s e r le c h o u - f l e u r cuit à l'eau, sur p l a t r o n d beurré. Le s a u p o u d r e r de j a u n e s d'œufs d u r s et de persil hachés, mélangés. Au m o m e n t d e servir, verser sur l e c h o u - f l e u r d u b e u r r e noisette d a n s lequel on a u r a fait frire de la m i e de p a i n fine (environ 30 g de m i e de p a i n p a r 1 0 0 g de b e u r r e ) . Servir aussitôt, le b e u r r e d e v a n t être très mousseux. Chou-fleur sauté au beurre. — C u i r e a u x t r o i s quarts le chou-fleur, divisé en petits b o u q u e t s . L'égoutter bien à fond. Le m e t t r e d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait c h a u f f e r d u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . C u i r e à f e u vif e n f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler le chou-fleur. Dresser en t i m b a l e (toujours en reformant le légume). Arroser du beurre de cuisson. Pain de chou-fleur. — Se p r é p a r e avec p u r é e de c h o u - f l e u r c o m m e l e Pain de chicorée. V . C H I C O R É E . Purée de chou-fleur. — Passer au t a m i s fin du chou-fleur cuit à l'eau salée, é g o u t t é et séché un p e u au four. Chauffer cette purée. Lui ajouter le q u a r t de son poids de purée de p o m m e s de terre. Compléter avec crème fraîche et beurre; assaisonner; bien m é langer. Salade de chou-fleur. — D r e s s e r en s a l a d i e r le chou-fleur cuit à l'eau salée et bien é g o u t t é . Assais o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e cerfeuil h a c h é . O n p e u t r e m p l a c e r l e vinaigre p a r du citron. Soufflé d e c h o u - f l e u r . — S e p r é p a r e , a v e c c h o u f l e u r c u i t à l ' e a u , p a s s é a u t a m i s f i n , c o m m e l e Soufflé de chicorée. V . C H I C O R É E . C H O U X DE B R U X E L L E S . — Choux de Bruxelles à l'anglaise. — P a r e r les c h o u x , c ' e s t - à - d i r e s u p p r i m e r les feuilles e x t é r i e u r e s t r o p d u r e s ou flétries, et les rogner du côté de la q u e u e . Les laver à g r a n d e eau. Les cuire à l'eau salée ; les e g o u t t e r b i e n à f o n d ; les dresser en timbale. Servir avec b e u r r e frais à part. Choux de Bruxelles au beurre. — Les c h o u x de Bruxelles é t a n t a u x t r o i s - q u a r t s cuits à l'eau salée et b i e n égouttés, les m e t t r e d a n s u n sautoir, o ù l'on a u r a fait chauffer du beurre. Assaisonner. Faire é t u ver d o u c e m e n t a u b e u r r e . Servir e n t i m b a l e . Choux de Bruxelles au beurre noisette. — D r e s s e r en t i m b a l e les c h o u x cuits à l'eau salée, et b i e n égouttés. Au m o m e n t de servir, les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n , les c o u v r i r d e q u e l q u e s cuillerées de b e u r r e chauffé à la poêle, j u s q u ' à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Choux de Bruxelles à la c r è m e . — E t u v e r au b e u r r e les c h o u x à m o i t i é c u i t s à l'eau salée et b i e n égouttés. Les couvrir de c r è m e fraîche bouillie. A c h e ver de faire cuire d a n s la c r è m e . B e u r r e r . Dresser en timbale. O n p e u t aussi les p r é p a r e r e n les m o u i l l a n t d e sauce crème. Choux de Bruxelles gratinés au p a r m e s a n . — L e s étuver au beurre. Les ranger d a n s un plat à gratin beurré, saupoudré de parmesan. Couvrir de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu, gratiner d o u c e m e n t . Choux de Bruxelles à l'indienne. — L e s é t u v e r au b e u r r e . Les m o u i l l e r de sauce au cari. Dresser d a n s u n e bordure de riz cuit à l'indienne. Choux de Bruxelles au jus. — Les é t u v e r au b e u r r e . Les mouiller, en fin de cuisson, de q u e l q u e s cuillerées de fonds de v e a u réduit. Faire mijoter. Dresser en timbale. C h o u x de B r u x e l l e s à la m i l a n a i s e . — L e s c u i r e à l'eau. Les egoutter bien à fond. Les dresser en d ô m e sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Arroser, au dernier moment, de beurre noisette.
Choux de Bruxelles Mornay. — Se p r é p a r e n t , d r e s sés en d ô m e d a n s un p l a t à gratin, c o m m e le c h o u fleur Mornay. C h o u x de B r u x e l l e s à la polonaise. — Se p r é p a r e n t , d r e s s é s e n t i m b a l e , c o m m e l e Chou-fleur à l a polonaise. Purée de choux de Bruxelles. — Se p r é p a r e , avec choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre, comme la Purée de chou-fleur. Choux de Bruxelles sautés au beurre. — Les c u i r e à l'eau salée; les e g o u t t e r à f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e ; les s a u t e r s u r l e feu, e n les f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler; dresser en t i m b a l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Salade de choux de Bruxelles. — C u i r e les c h o u x à l'eau s a l é e ; les e g o u t t e r b i e n à f o n d ; les dresser en s a l a d i e r ; les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , vinaigre, sel et poivre; s a u p o u d r e r de cerfeuil h a c h é ou de fournitures à salade. C H O U X - N A V E T S ET R U T A B A G A S . — T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les n a v e t s et les raves sont applicables aux choux-navets. C H O U X - R A V E S . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les n a v e t s , e t aussi ceux d o n n é s p o u r le céleri-rave, sont applicables au chou-rave. C h o u - r a v e à la paysanne ( C u i s i n e a l s a c i e n n e ) . — Détailler les raves en t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s . Les faire revenir d a n s du s a i n d o u x où, préalablement, on a u r a fait étuver de l'oignon émincé. Ajouter un m o r c e a u de p o i t r i n e de p o r c frais; saler. Mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon. Cuire au four. CHOU DE CHINE ou PÉ-TSAÏ. — Cette variété de choux, d o n t la p o m m e est de forme ovale et à feuilles très serrées, est maintenant assez répandue dans nos régions. La production est d'août à l'hiver. T o u s les m o d e s de préparations i n d i q u é s p o u r les choux verts p o m més lui sont a p plicables. Chou de Chine ou P é - t s a ï . On peut aussi les p r é p a r e r c r u s en salade, ou m a r i n e s c o m m e le chou rouge. C H O U (Pâtisserie). — Ce petit g â t e a u se prépare avec de la p â t e à chou, q u e l'on pousse à la poche, s u r u n e p l a q u e d'office. L e c h o u q u i , t o u j o u r s , d o i t être fait de f o r m e ronde, se sert tel quel ou fourré avec u n e crème ou t o u t e a u t r e composition. Pâte à chou. — La p â t e à c h o u o r d i n a i r e (avec l a quelle on prépare aussi un grand nombre d'autres gâteaux grands ou petits) se fait de la manière suivante. P R O P O R T I O N S . — Eau, u n 1 ; beurre, 3 7 5 g ; farine tam i s é e , 5 0 0 g ; sel, 1 6 g ; s u c r e , 2 5 g ; œ u f s , 1 6 ; e a u d e fleur d'oranger, u n e forte cuillerée. M É T H O D E . — Faire bouillir ensemble, dans u n e casserole à b o r d s élevés, et à f o n d plat, l'eau, le b e u r r e , l e sel e t l e s u c r e ; l o r s q u e c e m é l a n g e b o u t , r e t i r e r l a casserole du feu et verser d e d a n s la farine tamisée; bien mélanger. Dessécher le mélange en le travaillant s u r le feu avec u n e cuiller de bois, j u s q u ' à ce q u e la composition se d é t a c h e b i e n des parois de la casserole et s u i n t e un p e u ; a j out e r alors à la pâte, h o r s du feu, les œ u f s q u e l'on m e t t r a 2 p a r 2, et en t r a v a i l l a n t t o u jours vigoureusement, enfin l'eau de fleur d'oranger (ou t o u t a u t r e p a r f u m ) . Nota. — A v e c c e t t e p â t e o n p r é p a r e d i v e r s g â t e a u x tels q u e : éclairs, b â t o n s de Jacob, Saint-Honoré, p r o fiteroles, etc. C'est également avec cette p â t e q u e l ' o n f a i t les b e i g n e t s soufflés.
Dressage et cuisson des c h o u x . — Pous-
ser les c h o u x à l a p o c h e , m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , e n les p l a ç a n t u n p e u éloignés les u n s des a u t r e s afin q u ' à l a c u i s s o n , ils n e c o l l e n t p a s e n t r e eux. Les faire de la g r o s s e u r d ' u n e noix, o u , s'ils d o i v e n t ê t r e s e r v i s c o m m e p r o f i t e r o l e s , de la grosseur d ' u n e noisette. Les dorer à l'œuf b a t t u . Les cuire au four, à b o n n e c h a leur moyenne, p e n d a n t 15 m i n u t e s environ. Ces c h o u x , u n e fois refroidis, s o n t g a r n i s soit avec de la c r è m e pâtissière, soit avec toute autre composition indiquée selon la nature de la préparation. C h o u x a u c a f é . — G a r n i r les c h o u x , u n e fois c u i t s , a v e c d e l a c r è m e p â t i s s i è r e p a r f u m é e à l'essence de café. Les c h o u x a u café p e u v e n t être glacés a u f o n d a n t p a r f u m é a u café. V. T O N D A N T . Choux l e s Choux refroidis, langée de
à la c é v e n o l e . — Se font c o m m e à l a crème. L e s g a r n i r , u n e f o i s avec de la purée de marrons m é crème fouettée, parfumée au kirsch.
C o m m e n t on c o u c h e les choux sur la plaque à l'aide de la p o c h e à douille. {Phot. Larousse.)
C h o u x g l a c é s . — Choux ordinaires fourrés de crème ou de t o u t e a u t r e composition et glacés au s u c r e c u i t a u c a s s é . V . S U C R E , cuisson du sucre. On prépare s u r t o u t de cette façon des choux de petites dimensions semblables à ceux d o n t on garnit le gâteau Saint-Honoré. Avec les p e t i t s c h o u x glacés, o n p r é p a r e a u s s i u n entremets q u e l'on ne fait plus guère aujourd'hui, le Croquembouche de choux. C h o u x au Choux a u café
c h o c o l a t . — Se préparent a v e c c r è m e au c h o c o l a t .
comme
les
C h o u x à la c r è m e . — Les c h o u x é t a n t faits ainsi qu'il est d i t c i - d e s s u s e t refroidis, les o u v r i r s u r u n côté et les g a r n i r i n t é r i e u r e m e n t avec de la c r è m e pâtissière. R e f e r m e r les c h o u x e t les s a u p o u d r e r d e sucre glace. C h o u x à la f r a n g i p a n e . — C o m m e les la crème, a v e c c r è m e f r a n g i p a n e . V . C R È M E S .
Choux
à
C h o u x à la C h a n t i l l y . — P r é p a r e r et faire cuire les c h o u x a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Choux à l a crème. Les laisser refroidir, les f e n d r e e t les r e m p l i r d e c r è m e Chantilly p a r f u m é e à la vanille. C h o u x M o n t m o r e n c y . — S e f o n t c o m m e l e s Choux à l a crème. F o u r r e r l e s c h o u x , u n e f o i s r e f r o i d i s , a v e c un salpicon de cerises, lié de c r è m e pâtissière p a r fumée au cherrybrandy. C h o u x à n o r m a n d e .
la —
Choux g a r n i s avec de la m a r melade de p o m mes, très serrée, mélangée d'un tiers de s o n poids de crème pâtissière, p a r f u m é e au calvados. CHOU CARAÏUne assiette d e choux. B E . — Racine de l ' a r u m e s c u l e n t u m . E m p l o y é e n Asie, e n A f r i q u e e t cultivé également d a n s le midi de la F r a n c e . Se p r é pare comme le c h o u - n a v e t ou rutabaga. C H O U M A R I N . — Cette plante, qui est très a p p r é ciée e n A n g l e t e r r e , e s t p e u c o n n u e e n F r a n c e , b i e n que sa culture y ait été introduite depuis bien longt e m p s , p u i s q u e c'est e n 1820 q u e M . M a s s e y l a c u l t i v a dans le potager du roi à Versailles. L e c h o u m a r i n o u c r a m b é , d i t a u s s i sea-kale, s e présente sous l'aspect d'une forte racine de laquelle p a r t e n t des rosettes de feuilles formées p a r un p é tiole large, épais, p r é s e n t a n t à l e u r e x t r é m i t é des franges en crêtes arrondies. Ces feuilles sont d ' u n e
couleur vert pâle, à p e u près pareille sur les d e u x faces. Ce légume, qui croît à l'état spontané sur u n e grande partie des côtes d'Europe occidentale, d o n n e u n p r o d u i t particulier, les pétioles des feuilles, d o n t le goût, après cuisson, rappelle assez celui de la noisette. On c o n s o m m e le c r a m b é à la manière des asperges ou des cardons. Mode d e cuisson. — P a r e r e t l a v e r l e s p i e d s d e c h o u m a r i n . Les b o t t e l e r p a r 4 à 6 b r a n c h e s et les cuire à l'eau salée b o u i l l a n t e ; egoutter; dresser sur serviette. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellement employées pour accompagner les légumes bouillis. C H O U P A L M I S T E . — Touffe mier, qui a u n e saveur rappelant et q u ' o n mange, soit crue, à la cuite, de différentes manières. On fier l ' a r b r e p o u r o b t e n i r l a p a r t i e
terminale d'un palcelle de l ' a r t i c h a u t croque-au-sel, soit est obligé de sacricomestible.
C H O U C R O U T E . — Chou finement émincé, ayant fermenté dans u n e saumure aromatisée de baies de genièvre. La fermentation, qui prive le chou d'une p a r t i e d e ses m a t i è r e s n u t r i t i v e s , l e r e n d p l u s digestible. L'indigestibilité attribuée souvent à la c h o u c r o u t e t i e n t s u r t o u t a u x viandes salées ou fumées et grasses, d o n t on l'accompagne h a b i t u e l l e m e n t . Préparation des choux : Pour cette préparation, e m p l o y e r l e chou quintal d ' A l s a c e . S u p p r i m e r les feuilles v e r t e s e t a b î m é e s d u t o u r des choux. Retirer é g a l e m e n t le t r o g n o n . A l'aide du r a b o t spécial, ou avec un c o u t e a u à l a m e large, d é tailler les c h o u x e n c o p e a u x m i n c e s . B i e n laver ces copeaux. Les egoutter bien à fond. Les m e t t r e d a n s les récipients (tonnelets, b a q u e t s ou p o t s en grès) habillés au fond de larges feuilles de c h o u x ou de feuilles de vigne. Disposer les c h o u x p a r lits, b i e n t a s s é s , e t e n s a u p o u d r a n t c h a q u e lit d e gros sel e t e n les p a r s e m a n t de baies de genièvre. M e t t r e u n e poig n é e d e g r o s sel s u r l a d e r n i è r e c o u c h e d e c h o u x , c o m p t e r 1.500 g r a m m e s d e s e l p a r 1 0 0 k i l o s d e c h o u x . Recouvrir la choucroute d ' u n linge et sur ce linge, m e t t r e un couvercle rond en bois d'un diamètre plus petit q u e celui de l'ouverture du récipient. Mettre sur ce couvercle u n e lourde pierre n o n poreuse. Le lendemain, sous la pression de la pierre, l'eau recouvrira le couvercle de bois. Avoir soin qu'il en soit t o u j o u r s ainsi. Tenir d a n s un e n d r o i t frais. Lorsque, au bout de 3 semaines environ, il ne se forme plus de mousse au-dessus des choux, la c h o u c r o u t e est prête à c o n s o m m e r . R e m p l a c e r le liquide par de l'eau fraîche. Nota. — C h a q u e f o i s q u e l ' o n e n l è v e d e l a c h o u croute, enlever le liquide avec u n e écuelle de bois, et, après avoir pris la choucroute, r e m e t t r e en place le
linge, le fraîche.
couvercle
et
la pierre
et
ajouter
de
l'eau
C h o u c r o u t e à l'alsacienne. — Paire tremper pend a n t q u e l q u e s h e u r e s à l ' e a u froide 2 kilos 500 de choucroute (précaution indispensable si l'on opère a v e c d e l a c h o u c r o u t e vieille, m a i s i n u t i l e si, a u c o n traire, on opère avec de la c h o u c r o u t e fraîche). E g o u t t e r l a c h o u c r o u t e e n l a p r e s s a n t b i e n d a n s les p a u m e s de la m a i n afin d'en extraire t o u t e l'eau. La
retirées de la braisière avant la cuisson totale de la préparation. O n p r é p a r e l a c h o u c r o u t e à l a mode d e Francfort, d e l a m ê m e f a ç o n q u e c e l l e d i t e à l'alsacienne, m a i s en r e m p l a ç a n t , d a n s la g a r n i t u r e , les saucisses de Strasbourg par des saucisses de Francfort. Il est d'usage, en Alsace, d ' a c c o m p a g n e r la c h o u croute, en plus des p o m m e s de terre bouillies, avec de la purée de pois jaunes. Choucroute
à
la
strasbourgeoise.
—
souvent sous ce nom la Choucroute d o n t la recette est d o n n é e ci-dessus. Choucroute
pour
garniture
(au
On
à
gras).
désigne
l'alsacienne —
Mettre
un kilo de c h o u c r o u t e lavée, t r e m p é e à l'eau froide et bien pressée, d a n s u n e casserole e n d u i t e de s a i n doux, foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Mettre au milieu de la choucroute un bouquet garni et un sachet contenant une dizaine de baies de genièvre. Mouiller de consommé blanc un p e u gras. Assaisonner. Couvrir de couennes de lard. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four, à couvert, p e n d a n t 3 heures. Choucroute
F a b r i c a t i o n de la choucroute. T. Trémie à laquelle on imprime un mouvement de va-et-vient ; A. Couvercle formant rabot; L. Lames du rabot; C. Couches de chou. S. Couches de sel. délier e n s u i t e , afin qu'elle n e soit p a s a g g l o m é r é e e n g r u m e a u x . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre f r a î c h e m e n t m o u l u . La m e t t r e dans u n e braisière tapissée, au fond, de couennes de lard fumé, en lui ajoutant, placés d a n s la masse, 2 ou 3 oignons, p i q u é s c h a c u n d ' u n c l o u d e girofle, 3 c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , u n f o r t b o u q u e t garni, 75 grammes de baies de genièvre ensachées dans un morceau de mousseline. Ajouter 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i , u n e p a l e t t e d e p o r c f u m é e (ces a r t i c l e s m i s d a n s l a m a s s e d e l a c h o u c r o u t e ) , e t 150 g r a m m e s d e g r a i s s e d ' o i e , o u d e saindoux.
pour
garniture
(au m a i g r e ) . — Foncer
u n e casserole b e u r r é e de rouelles d'oignons et de c a r o t t e s . S u r ces l é g u m e s , m e t t r e l a c h o u c r o u t e lavée, t r e m p é e e t bien pressée. Assaisonner, ajouter u n b o u q u e t garni et un sachet de genièvre. Mouiller avec de l ' e a u . C o u v r i r d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r r é e . Cuire c o m m e il est dit ci-dessus. Choucroute
pour
garniture
de
potage.
—
Cuire
d o u c e m e n t au c o n s o m m é blanc la c h o u c r o u t e lavée, trempée et bien pressée. Egoutter cette choucroute et l'ajouter au potage u n e fois celui-ci t e r m i n é . Choucroute
en
salade
à
l'allemande.
—
Cuire
la
c h o u c r o u t e au c o n s o m m é b l a n c ou à l'eau, avec de gros oignons entiers. La choucroute étant cuite, r e t i r e r les o i g n o n s e t les d é t a i l l e r e n p e t i t s d é s . Les ajouter à la c h o u c r o u t e bien égouttée; assai-
Mouiller, juste à la h a u t e u r , avec du c o n s o m m é blanc. Couvrir avec des bardes de lard. Faire bouillir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, p e n d a n t 4 heures. Retirer au b o u t d'une heure de cuisson le lard maigre et la palette de porc. Lorsque la c h o u c r o u t e est cuite, retirer de la braisière les l é g u m e s , l e b o u q u e t g a r n i e t l e s a c h e t d e genièvre. La dresser, bien égouttée, soit d a n s u n e t i m bale, soit sur u n g r a n d plat creux. La garnir avec la palette de porc détaillée en escalopes, le lard m a i g r e détaillé en rectangles, des t r a n c h e s minces de j a m b o n , des saucisses de Strasbourg pochées, des cervelas fumés. Ajouter à cette g a r n i t u r e des p o m m e s de terre t o u r n é e s en grosses gousses et cuites à l'eau salée ou b i e n servir ces p o m m e s de terre à part. Nota. — On p e u t aussi préparer la c h o u c r o u t e avec d ' a u t r e s g a r n i t u r e s q u e celles i n d i q u é e s d a n s l a recette précédente. Ainsi p e u t - o n m e t t r e à cuire d e d a n s u n m o r c e a u d e p l a t - d e - c ô t e d e boeuf q u e , p r é a l a b l e m e n t , o n a u r a m i s a u s e l (ce p l a t - d e - c ô t e p e u t aussi être à moitié cuit dans le bouillon blanc avant d'être mis dans la choucroute). On peut, en place de la palette de porc fumée, mettre à cuire dans la choucroute un morceau de Jambon fumé, ou même, suivant la quantité de choucroute que l'on prépare un j a m b o n f u m é entier (préa l a b l e m e n t dessalé, et poché au tiers a v a n t d'être mis à cuire d a n s la c h o u c r o u t e ) . On p e u t enfin mettre à cuire dans la choucroute d e l'oie f u m é e , d e l'échiné d e p o r c f u m é e o u s i m p l e m e n t salée. T o u t e s ces v i a n d e s , d o n t l e rôle e s t d e r e n d r e l a choucroute plus savoureuse, doivent être, la plupart,
P r é p a r a t i o n en g r a n d de la c h o u c r o u t e : m i s e en cuvier d e s c h o u x r â p é s et du sel. (Phot. J. Boyer.) s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. B i e n m é langer. Dresser en saladier, la salade m o n t é e en d ô m e . G a r n i r d e q u a r t i e r s d'oeufs d u r s e t d e rondelles de betteraves cuites. C H R I S T E N I N G - C A K E (Pâtisserie anglaise). — Le christening-cake, ou gâteau de baptême, se prépare avec de la p â t e à p l u m - c a k e . Voir cette recette au m o t G Â T E A U , gâteaux anglais. V . p l a n c h e e n c o u l e u r s GÂTEAUX
SYMBOLIQUES.
C H R I S T M A S - C A K E (Pâtisserie anglaise). — Ce g â t e a u , q u e l'on m a n g e en A n g l e t e r r e à la Noël, se p r é p a r e avec d e l a p â t e à p l u m - c a k e . V. G Â T E A U X , gâteaux symboliques.
C H R Y S A N T H È M E . — Plante qui se t r o u v e d a n s les c h a m p s de et d o n t la c u l t u r e a réussi à faire plus belles fleurs d ' o r n e m e n t . Les qui sont comestibles, servent à des salades originales. Leur g o û t celui du cresson.
rustique céréales u n e des pétales, préparer rappelle
C H U T N E Y . — C o n d i m e n t anglais d'origine indienne q u e l'on trouve t o u t prêt dans le commerce. On fait grand usage de ce condiment dans la cuisine anglaise où on le consomme comme assaisonnement de la viande froide, à la façon de la m o u t a r d e . Ce produit est u n e espèce de purée faite avec des raisins de Malaga épépinés, piles a u m o r t i e r avec ail, échalotes, p i m e n t s , p o m m e s fruits, moutarde, cassonade et vinaigre. De ce c o n d i m e n t , d o n t le goût est assez Arrivée des p o m m e s par w a g o n s d a n s u n e cidrerie. (.Caumont et fils.) étrange, les vrais g o u r m a n d s n ' u s e n t guère, p o m m e s spéciales, d o u c e s , acides e t acerbes, d o n t les car il d é n a t u r e c o m p l è t e m e n t la saveur des m e t s espèces, sélectionnées par la culture, o n t d o n n é la auxquels on l'ajoute. r é p u t a t i o n de certains crus. Il existe des espèces P R É P P A R A T I O N . — Mettre d a n s u n litre de vinaigre hâtives et tardives. D'une façon générale, un bon b l a n c b o u i l l a n t 1500 g r a m m e s d e p o m m e s a i g r e s , p e l é e s c i d r e e s t f a i t a v e c 1/3 d e p o m m e s d o u c e s e t 2 / 3 d e e t é m i n c é e s . Les faire c u i r e . L e u r a j o u t e r 500 g r a m m e s p o m m e s a m è r e s e t acides. Les p o m m e s h â t i v e s s o n t de cassonade, 30 g r a m m e s de p i m e n t s « Chili » é m i n g é n é r a l e m e n t pressées d è s leur m a t u r i t é ; les a u t r e s cés f i n e m e n t , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e M a l a g a é p é doivent être conservées au grenier et n o n en tas, au p i n é s , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e e t 100 g r a m pied des arbres, c o n t r a i r e m e n t à certains préjugés; il m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e t r i é s e t l a v é s , 500 g r a m y a t o u j o u r s a v a n t a g e à e m p l o y e r des f r u i t s m û r s et m e s d e c é d r a t c o n f i t é m i n c é f i n e m e n t , 500 g r a m m e s d e à é l i m i n e r les p o m m e s p o u r r i e s , c o m m e le m o n t r e le g i n g e m b r e confit c o u p é en gros dés, 2 gousses d'ail tableau suivant. écrasées. A s s a i s o n n e r d e 3 0 g r a m m e s d e sel, d e 125 g r a m m e s d e g r a i n e s d e m o u t a r d e e t 1 5 g r a m m e s COMPOSITION DES P O M M E S À CIDRE de gingembre en poudre. Ajouter, si la chose est possible, 500 g r a m m e s d e m a n g u e s d e c o n s e r v e . C u i r e t o u s ces articles p e n d a n t 8 m i n u t e s e n v i r o n . M e t t r e cette composition, chaude, dans des bocaux q u e préalablement on aura fait chauffer à l'eau bouillante et q u e l'on b o u c h e r a avec des rondelles de liège q u e l'on aura fait bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Pour cette conserve, il faut employer de préférence des bocaux spéciaux f e r m a n t h e r m é t i q u e m e n t , grâce à la rondelle de caoutchouc placée sur le bord du goulot, et au couvercle q u i est m a i n t e n u sur le bocal à l'aide d ' u n ressort. On retire ce ressort de pression q u a n d la conserve est refroidie. Le c h u t n e y s'emploie comme la moutarde. C I B O U L E . — P l a n t e vivace, voisine de l'oignon, mais tandis que l'oignon j e u n e a les feuilles d ' u n v e r t p â l e e t b l a n c h â t r e s p r è s d u sol, celles d e l a ciboule sont vert foncé sur toute leur longueur. On t r o u v e les ciboules s u r les m a r c h é s a u p r i n t e m p s . L e s p r i n c i p a l e s variétés s o n t : la ciboule commune, la blanche hâtive, la SaintJacques. On l'emploie c o m m e la cib o u l e t t e ( d o n t elle diffère seulement par sa grosseur) comme condiment culinaire. On la c o n s o m m e s u r t o u t à cru, finement émincée p o u r assaisonner les salades vertes. C I B O U L E T T E ,
Les p o m m e s sont concassées puis pressées; le marc est s o u m i s à un second pressurage, après avoir été arrosé d'eau. L a f e r m e n t a t i o n s'établit c o m m e celle d u vin. L e cidre est sujet a u x m ê m e s m a l a d i e s q u e le vin, et les m ê m e s remèdes lui sont applicables. Le m o û t de cidre a la composition suivante (p. 1 000) : Eau Sucre alcoolisable Tanin Mucilage, p e c t i n e Acides libres Substances minérales Albumines
.. ,
800 173 5 12 1,07 1,75 5
P o u r être v e n d u c o m m e « cidre », ce liquide doit r e n f e r m e r u n m i n i m u m d e 3 p . 100 d ' a l c o o l e n
C I V E T T E .
— La ciboulette, q u e l'on a p pelle aussi Civette appétit, Ciboule et ciboulette. s'emploie c o m m e la ciboule, comme c o n d i m e n t culinaire. On l'utilise s u r t o u t p o u r l'assaisonnement des salades vertes. CICUTAIRE B U L B E U S E . — Variété de ciguë d o n t les r a c i n e s , c o u p é e s e n r o u e l l e s , s o n t m a n g é e s e n salade, p a r t i c u l i è r e m e n t en A u t r i c h e et en Prusse. C I D R E . — Boisson fermentée à base de p o m m e s . Cette boisson était déjà fabriquée en Normandie au xin* siècle, e t e s t m e n t i o n n é e d a n s les C a p i t u l a i r e s de Charlemagne. On emploie p o u r sa fabrication des
Tour à piler les p o m m e s d a n s u n e cidrerie de c a m p a g n e .
volume, présenter 18 g r a m m e s d'extrait par litre et 1,7 g r a m m e d e c e n d r e . Au dessous de cette composition, il doit être vendu c o m m e « b o i s s o n ». Il existe différentes variétés c o m m e r c i a l e s de cidre : l e cidre doux, o u f a i t , e t l e cidre bouché, m o u s s e u x ou non, selon qu'il a été m i s en bouteilles a v a n t ou après la fermentation complète en fûts. C'est u n e boisson très rafraîchissante, généralem e n t m o i n s alcoolisée q u e le vin, m o i n s t o n i q u e q u e lui et qui est particulièrement r e c o m m a n d é e a u x g o u t t e u x et a u x malades a t t e i n t s de gravelle.
L a petite ciguë s e d i s t i n g u e d u p e r s i l e t d u c e r feuil, avec lesquels on p e u t la c o n f o n d r e , p a r ses feuilles p l u s épaisses et p l u s grandes, m a r b r é e s de noir ou de violet à la face inférieure et sur les côtés et s u r t o u t par l'odeur vireuse qu'elle dégage lorsqu'on l a froisse. O n l u i a t t r i b u e q u e l q u e s i n t o x i c a t i o n s , mais, c o m m e p o u r l'espèce précédente, sa toxicité a été exagérée. C I M I E R . — Partie postérieure du b œ u f et de certaines bêtes fauves. Ce mot, peu employé pour le bœuf, l'est s u r t o u t p o u r l e d a i m . L e cimier c o m p r e n d la partie postérieure de la croupe et la base de la q u e u e et correspond sensiblement, chez le bœuf, à l'ensemble du romsteck, de la culotte et du gîte à la n o i x . Il se p r é p a r e c o m m e ces pièces. V. B Œ U F . C I N N A M O M E . — N o m donné autrefois à un arom a t e q u i est p r o b a b l e m e n t la cannelle. CIRE. — Produit de transformation du miel absorbé par l'abeille ouvrière, q u i l'emploie p o u r fab r i q u e r les cloisons alvéolaires des g â t e a u x de m i e l et les p a r o i s de la r u c h e . P a r a n a l o g i e o n d o n n e l e n o m d e cires végétales à des substances extraites de certains végétaux, en particulier de certains palmiers. C I R O N . — N o m vulgaire de t o u s les a n i m a l c u l e s q u i v i v e n t d a n s les m a t i è r e s a l i m e n t a i r e s , c o m m e d a n s le fromage, et d a n s les d é t r i t u s . C I S E L E R . — Paire des incisions p e u profondes sur le dos d ' u n poisson, afin d'en faciliter la cuisson, s u r le gril ou de t o u t e a u t r e façon. Ciseler u n e p l a n t e h e r b a c é e q u e l c o n q u e p o u r l a d é t a i l l e r e n j u l i e n n e o u e n c h i f f o n n a d e . V. J U L I E N N E . C I T E R N E . — R é s e r v o i r d e s t i n é à recevoir et à c o n server l'eau de pluie. L'eau des citernes est h a b i t u e l l e m e n t d'assez m a u v a i s e qualité, parce q u e la pluie, souillée p a r les poussières de l ' a t m o s p h è r e , a e n s u i t e e n t r a î n é t o u t e s celles q u i se t r o u v a i e n t s u r les toits où elle est recueillie. Elle est p l u s p u r e si on a soin, par un dispositif très simple, de ne recueillir l'eau pluviale q u ' a u b o u t d ' u n c e r t a i n t e m p s , l o r s q u e les toits o n t été lavés.
Presses d a n s une cidrerie moderne. (Caumont et fils.) CIERGE de cactus) gelées.
É P I N E U X . — Arbre de la G u y a n e (sorte d o n t le fruit comestible sert à faire des
C I E R N I K I S . — M e n u e préparation de la cuisine russe q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e chaud. Se sert, e n R u s s i e , d a n s le z a k o u s k i . V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. C I E R P DE q u e l'on p e u t
L U C H O N . — Promage des consommer de novembre à
Pyrénées mal.
C I G A L E . — I n s e c t e c o m m u n d a n s les p a y s m é r i d i o n a u x . Si l'on en croit Aristote, les G r e c s é t a i e n t friands des cigales et de leurs larves. C I G A R E - C I G A R E T T E . — Considéré u n i q u e m e n t du point de vue gastronomique, le tabac termine et complète agréablement un repas, pour ceux qui en sont amateurs. Son usage, avant le repas, et m ê m e pendant, est u n e hérésie et détruit toute finesse de goût. Les d é g u s t a t e u r s professionnels s o n t obligés d'y renoncer d'une façon absolue. CIGUË. — N o m de plusieurs plantes vénéneuses de la famille des ombellifères. La toxicité de certaines d ' e n t r e e l l e s a é t é f o r t e x a g é r é e . L a grande ciguë (qui p o u r r a i t à la r i g u e u r être c o n f o n d u e avec le persil) é t a n t actuellement peu toxique, il paraît p e u possible q u e Socrate ait été empoisonné u n i q u e m e n t avec le suc de cette plante.
C I T R I Q U E ( A c i d e ) . — Acide o r g a n i q u e q u e l'on trouve, n o n s e u l e m e n t d a n s les citrons, m a i s d a n s u n g r a n d n o m b r e de fruits (oranges, groseilles, f r a m boises, etc.) et d a n s q u e l q u e s a u t r e s p l a n t e s . On l'extrait du jus de citron, ou on le prépare industriellement par u n e f e r m e n t a t i o n spéciale du glucose. Il se présente sous forme de prismes blancs assez v o l u m i n e u x , cassants, à saveur très acide mais agréable, très solubles d a n s l'eau. Il se conserve très bien à l'état sec, m a i s ses s o l u t i o n s s o n t r a p i d e m e n t envahies par des moisissures. On emploie l'acide citrique p o u r faire de la l i m o nade. Il entre également d a n s la composition des sirops d'orange, de citron, etc. S i r o p d ' a c i d e c i t r i q u e . — V.
SIROPS.
C I T R O N . — Fruit très acide et très p a r f u m é du citronnier, originaire de l'Inde, qui croît en pleine terre dans la région méditerranéenne. Les meilleurs citrons sont ceux q u e l'on récolte en Sicile, à Malte, au P o r t u g a l . C e u x récoltés en E s p a g n e , en Tunisie, en Italie et en Provence sont également très estimés. Les m e i l l e u r s d a n s t o u t e s ces variétés s o n t c e u x d i t s de « p r e m i è r e fleur » ( o c t o b r e à d é cembre) et ceux de « seconde fleur» (mars et avril). Le jus et le zeste de citron sont très employés en cuisine pour condimenter et assaisonner un grand n o m b r e d'apprêts. Avec le zeste (partie supérieure de l'écorce) on p a r f u m e des crèmes, des p u d d i n g s et m ê m e des sauces. Le j u s est utilisé p o u r rehausser la saveur de cert a i n s m e t s , et, en place de vinaigre, p o u r assaisonner des salades et faire des mayonnaises. O n g a r n i t d e m o i t i é s , o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n les poissons frits ou grillés. Le c i t r o n est l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi obligatoire des huîtres. Ce fruit est enfin très employé en distillerie.
CITRONNADE
339 P o u r l'emploi d u c i t r o n c o m m e p a r f u m d a n s les bavarois, crème anglaise, mousse, pouding, sauce, voir ces m o t s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e . C i t r o n s s o u f f l é s . — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Oranges soufflées. V . O R A N G E S . C o n f i t u r e de c i t r o n . — Paire b l a n c h i r les écorces de 24 c i t r o n s . Lorsqu'elles s o n t à m o i t i é cuites, les egoutter; en hacher la moitié et la passer au tamis; détailler le restant en julienne. Mélanger ces i n g r é d i e n t s , les mouiller avec le j u s de 8 citrons. Ajouter un poids de sucre égal à c e lui des écorces de fruits. Cuire en bassin de cuivre c o m m e t o u t e s les c o n f i tures. V. ce m o t . Crème
au
citron.
—
Préparer de la crème anglaise ( V . C R È M E S ) e n mouillant la composition avec du lait q u e l'on aura fait bouillir avec du zeste de citron. Passer cette crème au tamis de soie. Écorce de citron confite, d i t e citronnât. —
Citrons sur un r a m e a u .
Faire blanchir des m o r ceaux d'écorce de citrons frais, d o n t à l'aide d ' u n e cuiller on a u r a enlevé la partie b l a n c h e de l'intérieur, de façon à ne conserver q u e la partie extérieure de l'écorce. Les e g o u t t e r , les passer au sirop. Les laisser la n u i t dans ce sirop. L e l e n d e m a i n , c u i r e c e s i r o p à 25° e t r e m e t t r e d e d a n s les écorces de c i t r o n . L a i s s e r m a c é r e r à n o u v e a u t o u t e la n u i t ces écorces d a n s le s i r o p ; r e c o m m e n c e r cette opération plusieurs jours de suite, en cuisant l e sirop, l a d e r n i è r e fois, a u d e g r é d e c r i s t a l l i s a t i o n . E s s e n c e de c i t r o n . — P r o d u i t commercial q u e l'on emploie, en cuisine et en pâtisserie, p o u r remplacer le j u s de citron frais. D e u x ou trois g o u t t e s de cette essence suffisent p o u r p a r f u m e r u n litre d e liquide. On trouve aussi dans le commerce des limonades ou citronnades préparées industriellement que l'on emploie, p o u r faire des boissons rafraîchissantes, en place de j u s de citron frais. S i r o p de c i t r o n . — Faire macérer dans le jus des f r u i t s les zestes d e 1 2 b e a u x c i t r o n s . P r é p a r e r u n l i t r e de sirop de s u c r e c h a u d à 36°. A j o u t e r le j u s de c i t r o n à ce sirop ainsi q u e les zestes. Laisser m a c é r e r p e n d a n t 5 à 6 j o u r s . F i l t r e r . V. S I R O P .
C I T R O N N E L L E . — P l a n t e vivace, q u e l'on désigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e aurone, armoise mâle, garderobe, garde-rose, armoise des jardins. La citronnelle dégage u n e odeur forte, p é n é t r a n t e , assez analogue à celle du citron. Ses feuilles sont e m p l o y é e s c o m m e c o n d i m e n t . Avec ses f l e u r s o n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s digestives. C I T R O N N E R . — Arroser un plat de jus de citron ou bien frotter la surface de certains aliments avec u n e moitié de citron pour leur conserver leur blancheur. C I T R O U I L L E . — Nom de quelques variétés de courges. Employée en cuisine sous le n o m de potiron. V. ce m o t . L'eau et la marmelade de courges ont été recommandées dans les affections intestinales. Voici, d ' a p r è s H. Leclerc, c o m m e n t on d o i t les p r é p a r e r : Eau d e courge : F a i r e b o u i l l i r 100 g r a m m e s de pulpe de citrouille, coupée en m e n u s morceaux, dans un litre d'eau, jusqu'à réduction de moitié. Passer dans u n e mousseline sans expression et sucrer légèrement. Marmelade de citrouille : Débiter en cubes de la g r o s s e u r d ' u n e n o i x 200 g r a m m e s d e p o m m e s e t 800 g r a m m e s d e p u l p e d e c i t r o u i l l e , m o u i l l e r à h a u teur, ajouter 50 g r a m m e s de sucre et faire cuire à feu doux. Passer au t a m i s ; aromatiser avec vanille, cannelle ou zeste de citron. C I V E T . — L e m o t civet s ' a p p l i q u e s u r t o u t à d e s r a g o û t s de gibier de poil, mouillés h a b i t u e l l e m e n t avec du vin rouge, garnis de petits oignons, de lard o n s e t d e c h a m p i g n o n s et, o b l i g a t o i r e m e n t , liés, e n fin de cuisson, avec le sang de l'animal en t r a i t e m e n t . L e n o m d e c e t t e p r é p a r a t i o n v i e n t d u m o t cive, oignon vert, c a r , a u t r e f o i s , o n e m p l o y a i t l a c i v e o u l a civette pour condimenter ce plat. B i e n q u ' u n vieux d i c t o n affirme q u e « pour faire un civet, il faut prendre un lièvre », on p e u t p r é p a r e r le civet avec t o u t e sorte de gibier de poil, et aussi avec des gibiers de p l u m e et des volailles. On fait m ê m e des civets de viandes de boucherie, d a n s certaines régions de la France. On désigne également sous ce nom, en Languedoc, u n e sorte d'étuvée de l a n g o u s t e , a n a l o g u e à celle dite à l'américaine e t q u i n a t u r e l l e m e n t , n e c o m p o r t e p a s de liaison au sang. C i v e t de
Civet V.
Z e s t e de c i t r o n . — P o u r a r o m a t i s e r les c r è m e s ou autres compositions pour entremets, on prépare le zeste de citron en r â p a n t l é g è r e m e n t l'écorce du fruit avec u n m o r c e a u d e sucre. C e s u c r e s ' i m p r è g n e d e l'huile essentielle du fruit et est e n s u i t e m i s d a n s les préparations q u e l'on veut parfumer. On peut aussi parfumer le lait destiné à mouiller les c r è m e s avec d u zeste d e c i t r o n . L e zeste q u e l'on emploie pour aromatiser certaines préparations de cuisine se p r é p a r e a i n s i : A l'aide d ' u n c o u t e a u bien t r a n c h a n t , enlever le zeste d u fruit. S u i v a n t l'emploi final, h a c h e r finement ce zeste, ou le détailler en j u l i e n n e fine. Dans ce dernier cas, faire b l a n chir cette j u l i e n n e de citron, l'égoutter et l'éponger. C I T R O N N A D E . — Boisson composée de jus de citron, de sucre et d'eau. Faire dissoudre d a n s un litre a eau filtrée 250 g r a m m e s de sucre en m o r c e a u x . A j o u t e r à ce sirop le j u s e x p r i m é de 2 citrons,
ainsi q u e le zeste de ces fruits. Laisser i n f u s e r au frais pendant 3 heures. Passer à la passoire fine. A volonté a j o u t e r un siphon d'eau de Seltz, ou s i m p l e m e n t de l'eau n a t u relle. Servir e n verre b i e n froid e n m e t t a n t u n e r o n delle d e c i t r o n d a n s c h a q u e verre. V. L I M O N A D E .
de
lièvre. — V. L I È V R E .
langouste
(Cuisine
du
Languedoc).
—
LANGOUSTE.
Civet poulet a u
d e v o l a i l l e . — N ' e s t a u t r e q u e VEtuvée d e sang d o n t o n t r o u v e r a l a r e c e t t e a u m o t
POULET.
C L A I E . — Treillage en bois lequel on place des fruits ou alimentaires.
ou en vannerie sur d'autres substances
C L A I R E . — Nom des bassins de la région de Mar e n n e s où on laisse verdir les h u î t r e s . C L A I R E T . — Nom donné rouges de Bordeaux.
en Angleterre aux
Manière de c a n n e l e r et de découper le citron pour g a r n i t u r e .
vins
CLAIRETTE. — Nom fabriqué particulièrement
d'un vin blanc dans la Drôme.
mousseux
C L A M ou L U C I N E . — Genre de mollusques ress e m b l a n t à la clovisse, m a i s en p l u s gros. Il y a d e u x s o r t e s d e c l a m s : l e c l a m m o u (soft clam) e t l e c l a m dur (hard clam). Les A m é r i c a i n s du N o r d s o n t très f r i a n d s de ce coquillage. Aux Etats-Unis, on le prépare d'une infinité de m a n i è r e s . C'est s u r t o u t en s o u p e q u ' o n l ' a p p r é c i e l e p l u s . L e clam ch.owd.er p e u t ê t r e c o n sidéré c o m m e le potage national des Etats-Unis. O n c o n s o m m e aussi les c l a m s crus, c o m m e les h u î t r e s . O n les e m p l o i e , p o c h é s d a n s l e u r e a u , d a n s un grand nombre de garnitures. La saison des clams va de m a i à septembre. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les clovisses, huîtres, moules et autres coquillages leur sont applicables. Clams à l'américaine. — P r o c é d e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Huîtres à l'américaine. V . H U Î T R E S . O n n e p e u t p r é p a r e r d e cette façon q u e les c l a m s d'une certaine grosseur. Il en est de m ê m e p o u r t o u t e s les r e c e t t e s o ù les m o l l u s q u e s d o i v e n t ê t r e servis d a n s leurs coquilles. Clams à l'anglaise. glaise. V . H U Î T R E S .
—
Comme
les
Huîtres
Clams en beignets. — O p é r e r ainsi p o u r l e s Beignets d'huitres. V . c e m o t . —
à
l'an-
qu'il est dit
C l a m s en b r o c h e t t e s à l'anglaise, dits à c h e v a l . C o m m e l e s Huîtres à cheval. V . H U Î T R E S .
Clams en brochettes avec sauces diverses. — L e s p r é p a r e r c o m m e l e s Huîtres e n brochettes. Servir avec sauce diable, indienne, niçoise, p r o vençale, etc. C l a m s à la c r è m e . — C o m m e l e s Huîtres à la crème. Les clams à la crème se servent en cassolettes en argent ou en porcelaine à feu, en croustades, en t a r telettes, en vol-au-vent. Clams diable.
à
Clams Clams frites à
la
diable.
frits.
—
—
Comme
frits à l'anglaise.
Comme les
les
Huîtres
l'anglaise.
—
Huîtres
à
la
frites,
Comme
les
Huîtres
Clams pour garniture. — Les c u i r e d a n s l e u r e a u , sans la m o i n d r e ébullition, ainsi qu'il est dit p o u r les Huîtres pochées. Clams
au
Clams
grillés.
gratin.
Clams
Mornay.
—
—
Comme
Comme
—
les
les
Comme
les
Huîtres
Huîtres
au
gratin.
grillées.
Huîtres
Mornay.
Clams au naturel (Hors-d'oeuvre f r o i d ) . — Les c l a m s crus s o n t servis s u r glace, c o m m e les h u î t r e s . On a c c o m p a g n e les c l a m s c r u s de s a u c e s diverses : é c h a l o t e , raifort, v i n a i g r e t t e , e t c . O n les sert avec citron, crackers, toasts de pain, noir ou blanc, beurrés o u n o n . O n sert s u r t o u t a i n s i les p e t i t s c l a m s d é s i g n é s s o u s l e n o m d e Little neck. Clams polonaise.
à la p o l o n a i s e . — C o m m e l e s Huîtres à la V. H U Î T R E S .
C l a m s à la p o u l e t t e . — C o m m e l e s Huîtres à la poulette. O n l e s s e r t e n c a s s o l e t t e s , c r o u s t a d e s , t a r telettes, etc. Clams V.
en
POTAGES
Clams à Villeroi.
soupe
et
ou
Soupe
Clam
chowder.
—
SOUPES.
la V i l l e r o i . —
CLAPIER. — Partie l'élevage des lapins.
de
Comme la
les
basse-cour
Huîtres
à
réservée
la à
C L A R E Q U E T S DE V E R J U S . — Voici d'après u n e recette a n c i e n n e la façon de p r é p a r e r cette gelée. « Délayez avec un demi-setier d'eau q u a t r e cuillerées de m a r m e l a d e de p o m m e s ; passez-la au t a m i s
pour en tirer un demi-setler de décoction; mettez-y un demi-setier de verjus presque m û r q u e vous pilez et passez au tamis. « F a i t e s clarifier d e u x livres de sucre et cuire au cassé; en le r e t i r a n t du feu, m e t t e z - y le demi-setier de j u s de verjus et celui des p o m m e s , q u e vous mêlez e n s e m b l e e n les r e m u a n t avec u n e spatule. « R e m e t t e z sur le feu, s e u l e m e n t p o u r faire chauffer, et sans bouillir; ensuite vous verserez votre gelée d a n s les m o u l e s à c l a r e q u e t s q u e vous m e t t r e z à l'étuve p o u r les faire p r e n d r e . » CLARIFICATION. — Opération consistant à rendre claire u n e substance alimentaire quelconque, principalement un liquide. S u i v a n t la n a t u r e de cette s u b s t a n c e , les procédés de clarification s o n t différents. Clarification des bouillons, fonds et gelées. — On trouvera aux mots M É T H O D E S et PROCÉDÉS CULIN A I R E S t o u t e s les i n d i c a t i o n s et i n s t r u c t i o n s relatives à la clarification des divers fonds de cuisine. Clarification du bouillon dit C o n s o m m é blanc s i m p l e . — La clarification du b o u i l l o n a p o u r objet, comme ce m o t l'indique, de rendre plus limpide le bouillon de la m a r m i t e ; elle l e r e n d a u s s i p l u s savoureux, car cette opération ne se fait pas seulem e n t avec des blancs d'œufs (qui, eux, affaiblissent au contraire la saveur du bouillon) m a i s avec u n e quantité déterminée de viande maigre de bœuf et de l é g u m e s coupés en très petits dés. L e b o u i l l o n a i n s i c l a r i f i é p r e n d l e n o m d e Consommé. En cuisine ménagère, le bouillon de marmite se sert s a n s avoir é t é clarifié. Mais il est b i e n e n t e n d u q u e ce bouillon (que l'on sert c o m m e potage, après lui avoir ajouté des g a r n i t u r e s diverses, des pâtes n o t a m m e n t ) a été préparé avec la quantité voulue d ' é l é m e n t s , les u n s n u t r i t i f s ( b œ u f e t v o l a i l l e ) , les autres aromatiques : carottes, navets, poireaux, panais, o i g n o n , céleri, ail, c l o u s de girofle. Ce b o u i l l o n de grande marmite e s t appelé Cons o m m é blanc. Il est utilisé, n o n s e u l e m e n t p o u r préparer des potages, mais aussi pour le mouillement des sauces des ragoûts, des braisés. C e b o u i l l o n , e n c o r e a p p e l é Consommé simple p o u r l e différencier d u C o n s o m m é clarifié, q u i e n g r a n d e c u i s i n e e s t s o u v e n t d é s i g n é s o u s l e n o m d e Consommé double, d o i t ê t r e t r è s s a p i d e . SI la c u i s s o n de la m a r m i t e a été faite c o m m e 11 convient, c'est-à-dire à ébullition à peine perceptible, le bouillon sera très limpide. Et c'est p o u r cette raison, q u ' e n cuisine ménagère il n'est pas nécessaire de le clarifier. Méthode de clarification du bouillon. — Mettre d a n s u n e casserole profonde, à fond plat et épais, 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e e t 100 g r a m m e s d e poireaux détaillés en brunoise, c'est-à-dire en petits m o r c e a u x carrés. A j o u t e r u n b l a n c d ' œ u f t r è s frais. Bien m é l a n g e r ces é l é m e n t s au fouet. Les mouiller de 2 litres et demi de bouillon de m a r m i t e tiède. Travailler au fouet, s u r le feu, j u s q u ' à ce q u e se p r o duise l'ébullition. Reculer la casserole sur le coin du f o u r n e a u et faire cuire à frémissement du liquide, p e n d a n t u n e heure et demie. Passer le c o n s o m m é à la serviette. Clarification du b e u r r e . — Elle s'obtient par f u s i o n e t d é c a n t a g e . F a i r e c h a u f f e r à feu très doux; le b e u r r e a p p a r a î t clair c o m m e de l'huile d'olive tandis q u ' u n dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le verser alors en le d é c a n t a n t dans un a u t r e r é c i p i e n t . V . a u s s i B E U R R E , beurre fondu. Clarification
du
s u c r e . — V. S U C R E .
Clarification des liquides et des s u c s de fruits. — P r e s q u e t o u s les l i q u i d e s se clarifient p a r filtrat i o n ; les j u s de fruits le s o n t p a r u n e f e r m e n t a t i o n légère. CLAVAIRE. — N o m de plusieurs champignons comestibles pour la plupart, m a i s coriaces et peu s a v o u r e u x . V. C H A M P I G N O N S .
ç L A Y È R E . — P a r c d ' e n g r a i s s e m e n t p o u r les h u î t r e s . CLAYON. — Petite n a t t e de jonc ou de paille que r o n place s o u s les s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . On d o n n e aussi le n o m de clayon au petit treillis en fil de fer d o n t u s e n t les pâtissiers. CLIMAT. — En terme de viticulture, on appelle climat u n v i g n o b l e q u i f o u r n i t u n v i n d e c r u d é t e r miné. C L I S S E . — Petite claie d'osier ou de j o n c s e r v a n t à egoutter les fromages. Enveloppe d'osier, tressée a u t o u r d ' u n e bouteille. CLOCHE. — Couvercle en argent ou en métal argenté pour m a i n t e n i r les aliments au chaud. C o u vercle e n verre s o u s l e q u e l o n m e t l e f r o m a g e . Se dit aussi d ' u n ustensile en verre q u e l'on place s u r certains a l i m e n t s p e n d a n t leur cuisson. V. C H A M P I G N O N S , champignons sous cloche. CLOS DE V O U G E O T (Vin du). — Le n o m de Vougeot, c h a r m a n t p e t i t village, est célèbre d a n s le m o n d e entier, à cause de l'excellence du vin q u e l'on y récolte, vin q u i est classé p a r m i les c r u s de B o u r gogne hors-ligne, de la Tête de Cuvée n° 1. V o u g e o t est s i t u é à 5 k i l o m è t r e s de N u i t s , à 20 k i l o mètres de Beaune, qui est son chef-lieu d'arrondissement, et à 18 k i l o m è t r e s de Dijon. Les p l a n t s c u l t i v é s s o n t : p o u r les v i n s fins, le pinot; p o u r l e s o r d i n a i r e s , l e s gamay. Les vins de V o u g e o t o n t été déclarés «parfaits » p a r t o u s les spécialistes q u i les o n t a n a l y s é s . Ces vins sont d ' u n e g r a n d e finesse, o n t u n e g r a n d e délicatesse. Avec l'âge, ils d e v i e n n e n t corsés, f or t s et généreux. C L O S E ( J e a n - J o s e p h ) . — Célèbre pâtissier-cuisinier, né en N o r m a n d i e . Close d i t - o n , i n v e n t a le Pâté de foie gras aux truffes, v e r s 1 7 8 2 , a l o r s q u ' i l était au service du m a r é c h a l de Contades, g o u v e r n e u r de la province d'Alsace, à cette é p o q u e . L'histoire anecdotique de la cuisine nous dit que Close (on écrit aussi C l a u s e ) , q u i a v a i t d e v i n é c e q u ' u n foie g r a s p o u v a i t d e v e n i r e n t r e les m a i n s d ' u n c u i s i n i e r h a b i l e , « l ' a v a i t élevé à la d i g n i t é de m e t s s o u v e r a i n en a f f e r m i s s a n t et en concentrant la matière première..., en l'entourant d'une f a r c e de v e a u et de l a r d h a c h é s » et enfin « en lui a j o u t a n t la truffe, ce j o y a u de la c u i s i n e ». I l semble p o u r t a n t q u e , b i e n a v a n t c e t t e é p o q u e , b i e n a v a n t Close, l e p â t é e t l a t e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s é t a i e n t c o n n u s d a n s le S u d - O u e s t d e l a F r a n c e . (V. F O I E , foie gras.) Close, d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , n ' a u r a i t é t é q u ' u n v u l g a r i s a t e u r e n Alsace d ' u n m e t s d é j à c o n n u d a n s l e M i d i d e l a France. P e u t - ê t r e aussi a-t-il quelque peu perfectionné cette préparation. C L O U T E R . — O p é r a t i o n c o n s i s t a n t à p i q u e r la surface d'une pièce de viande de boucherie, d'une volaille, d ' u n gibier, d ' u n poisson, d e m e n u s m o r c e a u x d'une substance quelconque, morceaux coupés en forme de chevilles. On emploie pour le cloutage des viandes, des volailles, d u gibier, les truffes, l e j a m b o n c u i t , l a langue écarlate. Les poissons s o n t cloutés avec des truffes, des filets d'anchois ou des cornichons. C L O V I S S E . — Mollusque bivalve, q u i n'est autre q u e l a palourde e t q u i s e c o n s o m m e c r u , c o m m e l e s h u î t r e s , o u cuit, c o m m e les m o u l e s . Clovisse est l e n o m p r o v e n ç a l d e l a V é n u s t r e l l H s s é e . L e g e n r e venus c o m p r e n d p l u s d e 150 e s p è c e s . A Paris, on vend au litre, sous l e n o m d e clovisses, d e s v e n u s d'une espèce a b s o l u m e n t inférieure, qui n ' o n t a u c u n r a p p o r t avec les clovisses de la M é d i t e r ranée. Ce sont des coquillages qui n ' o n t de la vraie clovisse que la forme bombée de lâ coquille; m a i s cette coquille est faible, t a n d i s q u e la venus provençale l a p o s s è d e é p a i s s e e t f o r t e e n n a c r e . « v,i° ^ Pseudo-clovisses, qui proviennent des saDies d e l ' O c é a n , o n t l e b o r d d e l e u r s v a l v e s o n d u l e u x . U
B
r e
l
e
s
L a clovisse d e Marseille n ' e s t p a s s e u l e m e n t r e m a r q u a b l e p a r s a b e a u t é d e n a c r e ; elle s e d i s t i n g u e encore des venus de l'Océan par sa propreté merveilleuse, t o u t c o m m e la m o u l e de roche. Elle ne vit q u e sur le sable le p l u s fin, f u y a n t la vase, a y a n t horreur de la moindre corruption. Ce coquillage est exquis, h u m é cru, avec ou s a n s citron. Les clovisses se p r é p a r e n t c o m m e les m o u l e s . V. ce mot. C L U P E S . — Sous ce nom, on comprend u n e très i m p o r t a n t e famille de poissons marins ou d'eau douce q u i g r o u p e l e s aloses, l e s harengs, l e s sardines e t l e s anchois, etc. C N I C A U T . — Sorte de c h a r d o n sauvage comestible, ayant un goût de chou. C O C A . — Arbrisseau du P é r o u d o n t les feuilles s o n t utilisées p a r les I n d i e n s c o m m e m a s t i c a t o i r e . Considérée c o m m e un a l i m e n t d'épargne la coca doit s u r t o u t ses p r o p r i é t é s à l'act i o n d e s o n a l c a l o ï d e , l a cocaine, q u i p o s s è d e u n e a c t i o n s t i m u l a n t e a n a l o g u e à celle d u t h é e t d u café. S'emploie sous forme d'infusion, de vin, d'éllxir; e n tre dans la composition de certains gâteaux reconstituants. COCHENILLE. — Insecte servant à préparer une teinture rouge magnifique, qui e s t le carmin. La cochenille la plus ren o m m é e est celle d u n o p a l . On utilise l'insecte femelle, R a m e a u de coca : recueilli après la fécondation a, fleur; b, fruit. et avant le développement c o m p l e t d e s œ u f s ; les cochenilles grises s o n t les p l u s recherchées, m a i s il y en a aussi de r o u g e s et de noires. O n les d e s s è c h e a p r è s les avoir p a s s é e s a u f o u r s u r des plaques de métal, ou plongées dans l'eau bouillante. Le c a r m i n est employé c o m m e colorant en cuisine et en pâtisserie. COCHEVÍS.
V.
ALOUETTE.
C O C H L É A R I A . — Genre de plantes crucifères d o n t une espèce, le cochléaria de Bretagne, plus connu s o u s l e n o m d e moutarde des capucins, c r o i t s u r l e s côtes de la mer, particulièrement en Bretagne, en Angleterre et en Irlande. Ses feuilles récentes, à saveur de m o u t a r d e , s o n t comestibles et se m a n g e n t en salade ou en légumes, dans certains pays, n o t a m m e n t en Irlande. COCHON.
Cochon
de
—
V.
PORC.
lait. — P e t i t d e l a t r u i e .
COCHON D'INDE. — Rongeur domestique appelé a u s s i cobaye, o r i g i n a i r e d e l ' A m é r i q u e m é r i d i o n a l e . Sa chair est comestible, m a i s il sert s u r t o u t c o m m e animal de laboratoire. C O C H O N D E M E R . — V.
M A R S O U I N .
C O C I D O (Cuisine espagnole). — On n o m m e ainsi u n e soupe très en faveur en Espagne; soupe q u e l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e olla podrida. V . c e mot. C O C K T A I L . — Les cocktails sont des mélanges de liquides, p l u s o u m o i n s alcoolisés, p l u s o u m o i n s r e m o n t é s p a r des a r o m a t e s , t o u j o u r s servis frappés, après avoir été agités avec de la glace concassée d a n s un gobelet spécial. L ' o r i g i n e d u m o t c o c k t a i l est i n c e r t a i n e . V r a i s e m b l a b l e m e n t a n g l o - a m é r i c a i n e , elle signifie queue de coq, soit à c a u s e d u c h a t o i e m e n t des m é l a n g e s d e l i q u e u r s c o l o r é e s , s o i t , selon c e r t a i n e s é t y m o l o g i e s , p a r c e q u e l e c o c k t a i l p r i m i t i f des p i o n n i e r s d e M a n h a t t a n c o n s i s t a i t . . . e n p l u m e s d e coq t r e m p é e s d a n s u n e d é c o c t i o n d e p i m e n t d o n t ils s e c h a t o u i l l a i e n t le g o s i e r , p o u r les i n c i t e r à b o i r e .
COCKTAIL
342
Service à cocktail. (Phot. Larousse.) L'origine f r a n ç a i s e du m o t « coquetel » est c e p e n d a n t a d m i s e par de nombreux auteurs, qui p r é t e n d e n t que c'est à Bordeaux, vers la fin du x v i n siècle, que cette sorte de boisson a été i n v e n t é e . e
Les cocktails o n t des adeptes fervents et des d é t r a c t e u r s v é h é m e n t s . Les p r e m i e r s n e s ' e m b a r r a s sent par d ' a r g u m e n t s p o u r se livrer à leur p e n c h a n t , les s e c o n d s reprochent aux cocktails leur forte t e n e u r en alcool, en essences qui, absorbés à u n e t e m p é r a t u r e très basse ne d o n n e n t pas u n e véritable s e n s a t i o n de leur force au m o m e n t de la d é g u s t a tion, ce qui fait q u e n o m b r e de femmes, m ê m e de j e u n e s filles, a v a l e n t s a n s s o u r c i l l e r d e s d o s e s c o n s i d é r a b l e s d e ces alcools e t essences, a u p o i n t q u e b e a u coup de troubles nerveux ont dû être rapportés à l'alcoolisme des f e m m e s du m o n d e . Quelques pontifes de la gastronomie s'élèvent contre l e c o c k t a i l , c o m m e ils s ' é l è v e n t t o u j o u r s c o n t r e t o u t e i n n o v a t i o n ; ils r e p r o c h e n t à ces m é l a n g e s d ' a b o l i r les saveurs propres des boissons, oubliant que la p l u p a r t de celles-ci ne sont, elles-mêmes, q u e des m é l a n g e s et q u e t o u t l'art du cuisinier, c o m m e celui du liquoriste, consiste j u s t e m e n t d a n s le dosage raisonné des substances dont l'ensemble formera un mélange gustatif harmonieux. E v i d e m m e n t , m i e u x v a u t éviter les c o m b i n a i s o n s hétéroclites, d o n t certains se font d'ailleurs u n e idée assez étrange. La fantaisie q u i préside a u x m é l a n g e s p e u t s'exercer d'une façon h e u r e u s e en employant des liquides peu, ou même pas du tout, alcoolisés (ne f a l t on p a s d e s cocktails a v e c du lait?) voire en y i n t r o d u i s a n t des s u b stances thérapeutiques.
Quelques accessoires pour cocktails. Au centre, le gobelet et la passoire. (Doc. Christofle.)
En somme, si l'abus doit être condamné, un usage m o déré, très m o déré, p e u t être toléré, la m o d é ration devant se présenter d a n s le choix des constituants, dans le n o m b r e des gobelets (qui devra se rap-
Le shaker. (Phot. Larousse.) procher de l'unité) et dans la fréquence des séances d'absorption. Toujours le cocktail devra être pris i m m é d i a t e m e n t a v a n t l e repas, les a l i m e n t s c h a u d s v e n a n t c a l m e r la double excitation de la m u q u e u s e stomacale par l'alcool e t p a r l e froid. D a n s ces c o n d i t i o n s , les cocktails, sans pouvoir passer p o u r des boissons hygiéniques, ne seront guère plus nocifs q u ' u n apéritif q u e l c o n q u e (qui n'est a u t r e chose q u ' u n cocktail présenté avec moins de raffinement) ou q u ' u n verre de vin généreux qu'on a si souvent l ' h a b i t u d e de servir à ce m o m e n t . P r é p a r a t i o n d e s c o c k t a i l s . — L ' a r t d e p r é p a r e r les cocktails est chose é l é g a n t e et, chez n o u s , m a i n t e s maîtresses de maison sont flères de leurs talents en la matière. Cette préparation nécessite d'ailleurs u n e foule d'ustensiles plus ou moins luxueux, tels que : gobelets spéciaux à c o n t e n a n c e s diverses p o u r mesurer les é l é m e n t s , cuillers à m é l a n g e s , r a b o t à glace, flacons c o m p t e - g o u t t e s , boîtes à épices, passoires, etc. Et t o u t cet attirail ajoute à la solennité de la p r é p a r a t i o n . P o u r p r é p a r e r les cocktails i l f a u t avoir u n u s t e n s i l e spécial constitué p a r deux gobelets en argent d o n t l'un doit pouvoir s'adapter sur l'autre. Ce gobelet que l'on appelle shaker, est de forme p e u évasée et cont i e n t de 6 à 8 d é c i l i t r e s . Le gobelet inférieur est rempli a u x deux tiers avec de la glace pilée (rabotée est m i e u x ) . D a n s ce gobelet, on m e t l'amer indiqué (amer Boker, Hostetter, Ang o s t u r a , Calisay, ou t o u t autre bitter). Ajouter ensuite le sirop ou le sucre (suivant les formules), puis les l i q u e u r s ou les v i n s divers indiqués. S u r ce g o belet, placer celui formant couvercle et secouer v i o l e m m e n t le tout avec les d e u x mains. U n e fois le m é l a n g e fait, retirer le g o belet f o r m a n t couvercle et verser le liquide dans un verre à verC a v e à c o c k t a i l . (Modèle Goupy, doc. Rouard.)
mouth, ou dans u n e coupe à Champagne, préalablem e n t rafraîchis à la glace, en le p a s s a n t au t r a v e r s d'une large cuiller ronde perforée, c o u v r a n t bien le dessus du gobelet. Les cocktails s o n t , e n général, d é s i g n é s p a r l e n o m du vin ou de la liqueur qui en forment la base, mais en Amérique et aussi en France, c h a q u e « b a r m a n » a ses spécialités a u x q u e l l e s il d o n n e des n o m s p l u s ou moins fantaisistes. Cocktails d i v e r s . — Le n o m b r e de variétés de cocktails est Infini. Les f o r m u l e s d o n n é e s ci-dessous p e u v e n t être diversifiées p a r l'addition d e l i q u e u r s o u de vins divers. Bombay cocktail : mettre d a n s le g o b e l e t de la glace r a b o t é e o u pilée, u n t r a i t d ' a n g o s t u r a , u n verre à l i q u e u r de curaçao, u n e cuillerée à café de sirop, un verre de cognac et un zeste de citron. Bien secouer. Servir en verres à cocktail. (Par trait ou jet, on e n t e n d la q u a n t i t é de liquide qui sort du flacon stilligoutte lorsqu'on le secoue.) Bossom caresser cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t de la glace pilée ou rabotée, u n e cuillerée à b o u c h e de sirop de framboises, un petit verre de cognac, a u t a n t de lait et un œuf b a t t u . Bien secouer pour opérer le mélange. Verser d a n s les verres en filtrant à t r a v e r s u n e passoire. Servir en verre à cocktail. Boston f l i p : m e t t r e d a n s u n g o b e l e t d e l a g l a c e pilée o u rabotée. Ajouter u n p e u d e sucre e n p o u d r e et un œuf très frais b a t t u . Ajouter un verre de w h i s k y et un p e u de m u s c a d e râpée. Bien secouer. Verser à travers u n e passoire dans un verre à cocktail. Brandy cocktail : glace r a b o t é e ; 6 j e t s de s i r o p ; 6 jets d'amer; un décilitre et demi de cognac. Brandy crusta cocktail : tapisser intérieurement d'une écorce de citron levée en pellicule aussi m i n c e que possible et d'une seule pièce, un verre de forme semi-ovale, choisi a u t a n t q u e possible rouge ou vert (c'est u n e des c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a f o r m u l e ) . P l a c e r l'écorce de c i t r o n de telle sorte qu'elle dépasse d ' e n v i ron 5 millimètres le rebord du verre. H u m e c t e r le bord de l'écorce de citron avec du j u s de c i t r o n et le tremper dans le sucre granulé. R e m p l i r l e v e r r e a v e c d u « B r a n d y c o c k t a i l » (V. c i dessus) fortement additionné de jus de citron et compléter avec un p e u de chartreuse verte. Champagne cocktail : glace rabotée; 6 à 8 jets d'amer; 4 cuillerées à t h é de sucre en p o u d r e ; u n e d e m i - b o u t e i l l e de C h a m p a g n e sec ( p o u r 3 v e r r e s ) . Cherry blossom cocktail : mettre d a n s le gobelet à moitié plein de glace en morceaux, ou pilée, u n e grande cuillerée de curaçao, u n e grande cuillerée de jus de citron, u n e grande cuillerée de grenadine, 2 verres et d e m i de c h e r r y - b r a n d y et 3 de cognac. Frapper. Chest protector cocktail : g l a c e p i l é e d a n s le g o b e let, un p e t i t verre de c o g n a c , u n e cuillerée à café de sucre, quelques gouttes de jus de citron, un œuf entier, un p e u de muscade. Secouer vigoureusement. Verser d a n s les verres à t r a v e r s la passoire. Coup de foudre cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t u n plein verre d'élixir d e c h a r t r e u s e ( n o n s u c r é ) , 3 verres de curaçao rouge, un verre et q u a r t de gin. Ajouter de la glace en m o r c e a u x . F r a p p e r en a g i t a n t vigoureusement le shaker. Mettre dans c h a q u e verre, en le pressant, un m o r c e a u de zeste d'orange et q u e l q u e s m o r c e a u x de zeste d'orange confit. (Proportions pour 6 verres à cocktail.) Gin cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 j e t s d ' a m e r ; 6 j e t s de sirop; un décilitre et demi de genièvre de Holl a n d e ; 4 j e t s de c u r a ç a o ; zeste. (Pour 2 verres.) Manhattan cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 8 à 10 j e t s de sirop, a u t a n t d'amer; u n décilitre d e v e r m o u t h ; u n décilitre de w h i s k y ; 5 centilitres de r h u m (proportions p o u r 3 verres) ; zeste c i t r o n d a n s les verres. Martini cocktail : r e m p l i r à m o i t i é l e g o b e l e t a v e c de la glace. Verser d e d a n s 2 verres de v e r m o u t h Ita" e n et 4 verres de gin. Ajouter quelques traits de Wtter à l'orange. F r a p p e r vigoureusement. Servir avec zeste de c i t r o n ou u n e olive. Paradise cocktail : v e r s e r d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e
gin, 2 verres de j u s d'orange et 2 verres de l i q u e u r d'abricot. Mettre de la glace. Frapper. Pat's spécial cocktail : m e t t r e d a n s le gobelet à f r a p p e r 2 verres de gin, 2 de xérès, 2 de q u i n q u i n a . Ajouter 2 t r a i t s de c r è m e de cassis et 2 d'abricotine. Ajouter de la glace en morceaux. Agiter fortement. Servir avec u n e cerise et un zeste d'orange. (Proportions p o u r 6 verres à cocktail.) Porto cocktail : c o m m e l e s h e r r y c o c k t a i l , e n r e m plaçant le vin de Xérès par du porto. Baspberry cocktail : dans une tasse, écraser des framboises fraîches; ajouter à ces framboises 2 verres de gin. Laisser macérer 2 heures. Passer. Ajouter un verre à l i q u e u r de kirsch, 2 verres de vin b l a n c (graves, chablis ou r h i n ) . Mettre dans le gobelet. Ajouter la glace. Frapper. Servir avec u n e framboise fraîche d a n s c h a q u e verre. Rose cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 4 v e r r e s d e v e r m o u t h français, un verre de kirsch et un verre de groseille. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e cerise d a n s c h a q u e verre. Rum cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e r h u m , un verre de jus de fruit sucré, un demi-verre de triple-sec, un demi-verre de jus de citron. Ajouter u n e prise de poivre aromatique. Remplir avec de la glace. Frapper. Sherry cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 à 8 j e t s d ' a m e r ; 4 j e t s de s i r o p ; 2 décilitres de s h e r r y (xérès) ; zeste de citron (pour 2 verres). Thunder cocktail. C o m p o s i t i o n : 2 p e t i t s v e r r e s de cognac; 10 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; 5 g r a m m e s de gingembre en poudre; 2 grammes de cayenne; un verre de glace pilée. M e t t r e t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s le verre où l'on a u r a m i s la glace pilée. B i e n agiter avec u n e cuiller à long m a n c h e . Passer au travers d'une passoire. Servir d a n s les verres à cocktail. Vermouth cocktail : glace rabotée; 4 jets d'amer (4 j e t s c o r r e s p o n d e n t à e n v i r o n un c e n t i l i t r e ) ; 8 j e t s de sirop de sucre; un décilitre et demi de v e r m o u t h sec; zeste de citron (pour 2 verres). Whisky cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t à f r a p p e r 3 verres de whisky, 2 verres de v e r m o u t h français, un demi-verre de jus d'orange. Condimenter d'un peu de noix m u s c a d e râpée. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e olive d a n s c h a q u e verre. Whisky cocktail : g l a c e r a b o t é e ; 6 j e t s d e s i r o p d e sucre; 6 jets d'amer; un décilitre et demi de whisky; zeste de c i t r o n (pour 2 verres). Whisky daisy cocktail : g l a c e p i l é e d a n s le g o b e l e t , u n verre d e w h i s k y écossais, u n e cuillerée d e sirop d e g o m m e , u n e cuillerée de sirop d'orgeat, le j u s d ' u n demi-citron. Secouer. Passer. Verser dans de grands verres. R e m p l i r ces derniers avec e a u de Seltz. Servir avec chalumeau. Xérès cocktail : V. p l u s h a u t Sherry cocktail. Il est un grand nombre d'autres boissons américaines. Aux m o t s C U P S , JTJLEPS, P U N C H S , C O B B L E R , etc., o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d e ces b o i s s o n s . C O C K Y - L E E K Y coq
et
de
poireaux.
V.
(Cuisine
anglaise). — Soupe de
POTAGES
et
SOUPES.
COCO ( N o i x d e ) . — F r u i t d u cocotier, arbre a p p a r t e n a n t au genre des p a l m i e r s . La sève sert à p r é parer une boisson fermentée dénommée vin de palmier. Cueillie a v a n t sa complète m a t u r i t é , la noix de coco renferme u n e sorte de lait ou de crème. M û r e , l ' a m a n d e est creuse, a d h é r e n t e à la coque, de consist a n c e d u r e e t possède u n e s a v e u r q u i rappelle celle de la noisette. Elle sert à de n o m b r e u s e s p r é p a r a t i o n s de cuisine, de pâtisserie et de confiserie. Séchée et débarrassée de sa coque ligneuse, l ' a m a n d e d e c o c o p r e n d l e n o m d e coprah e t e s t u t i lisée p o u r l a f a b r i c a t i o n d ' u n e h u i l e i n d u s t r i e l l e , servant en savonnerie. Purifiée et désodorisée, c e t t e graisse (car l'huile de coco est de consistance ferme à la t e m p é r a t u r e ordin a i r e ) p r e n d l e n o m d e beurre d e coco, d o n t i l e x i s t e plusieurs m a r q u e s commerciales. C'est un corps gras,
très pur, à peu près c o m p l è t e m e n t privé d'eau, dép o u r v u d'odeur et de saveur, très digestible ; on l'emploie d a n s certains régimes, q u a n d le b e u r r e n'est p a s t o l é r é (ce q u i est rare) et surtout dans la cuisine végétarienne. C O C O S E .
Beurre tiré de la noix de coco.
G e l é e de c o i n g s . — Se prépare, avec poids égal d e s u c r e e t d e j u s d e s f r u i t s , c o m m e l a Gelée d e pommes. L i q u e u r ou Ratafia de coings. —• Cette liqueur est désignée sous le n o m d ' E a u d e coings. V. L I Q U E U R S .
Noix de coco.
Les cocottes se font en terre ou en porcelaine allant au feu, en m é t a l (cuivre é t a m é , nickel, a l u m i n i u m , acier inoxydable, fonte, argent ou b i - m é t a l ) , et enfin en verre t r e m p é . Les a p p r ê t s c u i t s d a n s ces ustensiles e t q u i s o n t g é n é r a l e m e n t servis dedans, s o n t dits « en cocotte » ou « en casserole ». C Œ U R . — En boucherie le c œ u r fait partie des abats rouges et reçoit divers apprêts culinaires. ABATS
C ΠU R
EE
B O U C H E R I E .
D E
Nom donné corossol.
B ΠU F .
à
dans
C o m p o t e de coings. — Détailler des coings bien m û r s e n q u a r t i e r s . P a r e r ces q u a r t i e r s ; les faire blanchir q u e l q u e s i n s t a n t s à l'eau bouillante. Les egoutter, les cuire d a n s un sirop vanillé. Les dresser en compotier ou en timbale. Verser dessus le sirop de cuisson.
—
On désigne sous ce n o m des u s tensiles de forme ronde ou ovale, dans lesquels on fait cuire les s u b stances alimentaires, les v i a n des, les volailles et les gibiers s u r t o u t .
V.
ROPS.
Souvent employé comme remède domestique les affections i n t e s t i n a l e s d i a r r h é i q u e s .
—
C O C O T T E .
D'une saveur acerbe et astringente, d'une odeur très suave, le coing ne p e u t être c o n s o m m é à l'état cru (sauf p o u r certaines espèces a m é r i c a i n e s de coings d o u x ) . Très riche en matières pectiques, il sert à la p r é p a r a t i o n de gelées, de confitures, de m a r m e l a d e s d e sirops, de liqueurs de ménage. V. C O N F I T U R E S , S I -
une
— Espèce
des
de
variétés
chou.
V.
d'anone,
du
C O F F R E . — Cage thoracique des a n i m a u x de boucherie. Se dit aussi de la carapace de certains crustacés. Ainsi d i t - o n : « R e m p l i s s e z de c h i f f o n n a d e de l a i t u e le coffre de la l a n g o u s t e ». C O G N A C . — P e t i t e ville de C h a r e n t e , q u i a d o n n é s o n n o m à des e a u x - d e - v i e réputées. V. C H A R E N T E S e t EAUX-DE-VIE.
La distillation des vins f o u r n i s s a n t les cognacs se fait d'une façon particulière par la m é t h o d e des brouillis e t repasses. D e p l u s l e s q u a l i t é s p a r t i c u l i è r e s des champagnes, borderies, fins-bois, et bons-bois, etc., ne s'acquièrent que par des vieillissements de 15 à 2 5 a n s d a n s les fûts e n c h ê n e b l a n c d u p a y s o u e n chêne du Limousin. On coupe divers crus pour obtenir un bouquet parfait, un ensemble harmonieux et c o m p l e t ; p u i s on laisse vieillir encore ce m é l a n g e , afin q u e le corps des e a u x - d e - v i e c h a r e n t a i s e s se fonde, s'épanouisse et justifie la définition du poète : « Or potable q u i dort en futaille et qui semble fait avec des rayons d'aube distillée. » P o u r les d é l i m i t a tions de la région de C o g n a c et de ses diverses s u b d i v i s i o n s , voir EAU-DE-VIE.
C O I F F E .
—
Nom
donné en terme de boucherie au mésentère, formé de replis du péritoine qui maintiennent en position les diverses parties des intestins.
V.
ABATS D E
B O U C H E R I E .
Coings, (pitot. Evereïnoff, Copyright Georges TruBaut.)
C O I N G . — Fruit du cognassier, arbre r u s tique aussi anciennem e n t c o n n u q u e le p o m m i e r et la v i g n e .
—
Se
prépare
comme
la
P â t e de coings. — Préparer de la marmelade de c o i n g s d e l a m ê m e f a ç o n q u e d e l a Marmelade d e pommes ( V . C O N F I T U R E S ) . F a i r e r é d u i r e c e t t e m a r melade à bonne consistance. La mettre dans u n e p l a q u e à rebords p e u élevés. Faire sécher à l'étuve. Détailler l'abaisse de p â t e en m o r c e a u x carrés ou rectangulaires. Les rouler d a n s du sucre cristallisé. C o n server en lieu sec. COLA.
CHOU.
fruit
M a r m e l a d e de coings. Marmelade de pommes.
— V.
KOLA.
C O L B E R T (À la). — Dénomination s'appliquant s u r t o u t à un m o d e de p r é p a r a t i o n des poissons frits. Ces poissons sont, a v a n t d'être mis en friture, panés à l ' a n g l a i s e . V . S O L E , sole Colbert. On applique aussi ce n o m à un b e u r r e composé, b e u r r e q u e , d'ailleurs, on sert avec les poissons dits « à l a C o l b e r t » . V . B E U R R E , beurres composés. C O L I F I C H E T . — Pâtisserie sèche et spongieuse, s a n s b e u r r e n i sel, p o u r les o i s e a u x . En langage de pâtisserie (de g r a n d e pâtisserie m ê m e ) ce m o t ne désigne pas seulement certains é c h a u d é s . A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t d e c e n o m les pièces m o n t é e s d o n t on garnissait les tables et les g r a n d s buffets. O n les n o m m a i t ainsi p o u r les différencier des pièces de fond. Les pièces de colifichet, b i e n q u e comestibles en leur presque totalité, étaient surchargées de détails ornementaux plus ou moins artistiques. Carême, en p a r l a n t de ces pièces décoratives, dit Cette brillante partie ne souffre p a s de médiocrité, et, sous ce rapport, je compare un bon pâtissier de colifichets à une modiste distinguée, douée d'un goût p a r f a i t et d'une i m a g i n a t i o n i n v e n tive, dont les doigts i n d u s trieux font, avec peu d'étoffe, des c h o s e s c h a r m a n t e s qui s é d u i s e n t et c a p t i v e n t la vue ; de m ê m e nous devons, a v e c des f r a g m e n t s de pâtisserie qui ne signifient presque rien, faire des choses a i m a b l e s et g r a cieuses qui, e n m ê m e t e m p s , e x c i t e n t la g o u r m a n d i s e . « Tels sont les s e c r e t s de cette belle partie, qui r é c l a m e b e a u c o u p d'adresse, de p a t i e n c e et de goût et u n e c o m b i n a i s o n précise ; car, ce qui est difficile d a n s le colifichet, ce s o n t les d é tails des pièces m o n t é e s que l'on veut exécuter : là brille le g r a n d t a l e n t des f a i seurs. « Il ne suffit p a s de f a i r e des fleurons et des p e t i t e s A n o n e réticulé p â t i s s e r i e s de bonne m i n e , dit « c œ u r - d e - b œ u f
COLIN
345 .. j e n c o r e s a v o i r q u e tel ou t e l a r t i c l e s ' a c c o r d e r a a v e c telle ou telle c h o s e , et q u e le t o u t , g r o u p é a v e c g o û t , f o r m e r a un e n s e m b l e a g r é a b l e . » C e t t e r e m a r q u e d e C a r ê m e s u r l e colifichet i n d i q u e b i e n q u ' e n p â t i s s e r i e c e m o t d é s i g n e c e q u e l'on a p p e l l e e n c o r e a u j o u r d ' h u i u n e pièce montée. Disons t o u t d e s u i t e , a u s u j e t d e ces p i è c e s m o n t é e s , q u e , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , o n n e les f a i t p l u s g u è r e . O n p e u t c e p e n d a n t e n voir q u e l q u e s s p é c i m e n s d a n s les e x p o s i t i o n s c u l i n a i r e s , o ù elles f i g u r e n t , l e p l u s s o u v e n t , a u s e u l t i t r e rétrospectif. a
u
COLIN. gros q u e V.
— Oiseau du genre perdrix, un peu plus la caille, très commun en Amérique.
CAILLE.
Le colin-louï, dit aussi caille d'Amérique, est très estimé aux Etats-Unis. Il est aujourd'hui acclimaté en Angleterre, et se trouve c o u r a m m e n t sur nos marchés. Pour la p r é p a r a t i o n culinaire, voir C A I L L E et P E R DREAU.
C O L I N . — On d o n n e ce n o m , s u r les m a r c h é s p a r i siens, au m e r l u . Ce poisson d o n t la c h a i r feuilletée est assez fine et délicate est aussi désigné s o u s celui de saumon blanc. La tête et le dos du colin s o n t de c o u l e u r grise, s o n ventre est blanc et légèrement argenté. Jadis, a v a n t la pêche à Terre-Neuve, le colin était salé e t r e m p l a ç a i t l a m o r u e s u r t o u s les m a r c h é s européens. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r l e cabillaud ou m o r u e fraîche sont applicables au colin. V.
Ajouter
t
CABILLAUD.
C O L L A G E . — Opération qui a pour b u t de d o n n e r de la limpidité aux boissons alcooliques en précipitant les m a t i è r e s solides q u ' e l l e s t i e n n e n t e n s u s p e n s i o n e t qui sont susceptibles de nuire à leur conservation. P o u r le collage du vin, voir ce m o t . C O L L E . — S y n o n y m e de gélatine, en terme de cuisine. Se dit aussi, en langage familier, de la sauce au b e u r r e : sauce colle. Colle de poisson clarifiée (Pour e n t r e m e t s ) . — « P r e n e z u n e o n c e six o u d o u z e g r o s d e colle e n feuille; après l'avoir coupée par petites parties, v o u s l a l a v e z , l a m e t t e z d a n s u n m o y e n p o ê l o n d'office avec h u i t verres d'eau filtrée et d e u x onces de sucre. Placez-la sur le feu. « Aussitôt qu'elle est en pleine ébullition, vous placez le poêlon sur l'angle du f o u r n e a u de m a n i è r e que l'ébullition soit t o u j o u r s forte. « Vous avez le soin d'ôter l ' é c u m e à m e s u r e qu'elle p a r a î t , et, l o r s q u e l a r é d u c t i o n v o u s d o n n e u n b o n verre de colle, v o u s la p a s s e z d a n s le c o i n de la serviette, au-dessus d ' u n vase bien propre. « La belle clarification du s u c r e et de la colle p e u t être considérée c o m m e l'âme de la réussite des jolies gelées de f r u i t s et de l i q u e u r s . » ( C a r ê m e . ) Colle de c o u e n n e s . — Dégorger à l'eau froide, p e n d a n t 5 h e u r e s , 3 kilos de c o u e n n e s fraîches de porc. Les m e t t r e d a n s u n e casserole, c o u v r i r d ' e a u ; amener à l'ébullition; e g o u t t e r les c o u e n n e s , les rafraîchir, les ratisser, les l a v e r ; les r e m e t t r e d a n s la casserole; les m o u i l l e r d ' e a u froide. P a i r e b o u i l l i r ; écumer; cuire à p e t i t e ébullition p e n d a n t 6 ou 8 heures, en dépouillant souvent p e n d a n t la cuisson. Passer la cuisson au t a m i s d a n s u n e terrine; laisser refroidir. L o r s q u e cette cuisson est b i e n froide et prise en gelée, retirer t o u t e la graisse figée à la s u r face, e t l a f r o t t e r avec u n linge t r e m p é d a n s l'eau bouillante afin d'enlever t o u t e t r a c e de graisse.
Colin. (Phot. Larousse.)
V.
cette
colle
aux
fonds
en
préparation.
GELÉES.
C O L L E R . — Opération consistant à ajouter de la gélatine dissoute à un apprêt, pour lui donner de la consistance. C O L L E T . — Partie du veau et du mouton, prise e n t r e la t ê t e et les épaules.
com-
C O L L I E R . — Partie du cou des a n i m a u x de boucherie. Le collier de b œ u f s'emploie p o u r le p o t - a u - f e u . Le collier d e m o u t o n , q u e l'on appelle p l u s h a b i t u e l l e m e n t collet, e t c e l u i d u v e a u s ' e m p l o i e n t p o u r p r é parer des ragoûts. Celui de porc s'emploie surtout p o u r faire des farces. C O L O M B E .
—
V.
PIGEON.
C O L O M B I N E S . — Sorte de croquettes c o m p o r t a n t u n e e n v e l o p p e de s e m o u l e a u p a r m e s a n . V. H O R S D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. C O L O N N E . — Ustensile servant à évider certains fruits (pommes), à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustensile est a u s s i a p p e l é : moule à colonne. C O L O Q U I N T E .
—
Cu-
curbitacée dans le fruit d'une grande richesse et d'une grande variété de coloris sert souvent d'ornem e n t de table. Sa pulpe e x t r ê m e m e n t a m è r e est u n purgatif violent. C O L O R A N T S .
—
Les
co-
lorants divers employés en cuisine, en pâtisserie et en confiserie, sont, la p l u p a r t , d'origine végétale et, p a r tant, absolument inoffensifs; d'autres sont d'origine animale, comme le carmin de cochenille; enfin d'autres d'origine minérale et dériMoules à colonne. {Doc. Dehillerin. vés de la houille. L'arrêté Phot. Larousse.) du 28 juin 1912 indique q u e l l e s s o n t les boissons e t d e n r é e s d o n t l a colorat i o n artificielle est p e r m i s e , a i n s i q u e les c o l o r a n t s autorisés p o u r c h a c u n e d'elles. L'emploi du c a r a m e l est autorisé p o u r colorer les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s e t les b i è r e s ; l a cochenille e t l'orseille p o u r l ' h y d r o m e l ; la cochenille et t o u s les colorants végétaux (sauf l'aconit n a p e l et la g o m m e g u t t e ) , p o u r t o u t e s les b o i s s o n s a u t r e s q u e l e v i n (cidre, bière, e t c . ) , les vinaigres, les e a u x - d e - v i e a u t r e s q u e les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s , les sirops, c o n fitures et gelées, les m i e l s artificiels, les h u i l e s , b e u r res et graisses (sauf la m a r g a r i n e ) , les p r o d u i t s de la c h a r c u t e r i e , les l é g u m e s c o n s e r v é s d a n s u n l i q u i d e ; les m ê m e s colorants v é g é t a u x et le sulfate de cuivre ( p a s p l u s d e 100 m i l l i g r a m m e s d e c u i v r e p a r k i l o g r a m m e d u p r o d u i t é g o u t t é ) , p o u r r e v e r d i r les f r u i t s n a t u r e l l e m e n t verts, destinés à être confits ou conservés d a n s u n l i q u i d e , e t les l é g u m e s v e r t s ; les mêmes colorants végétaux et le jaune naphtol S, a d d i t i o n n é d e 5 p . 100 a u p l u s d u p o n c e a u R R , p o u r les p â t e s a l i m e n t a i r e s et les p â t i s s e r i e s ; le b l e u d'outremer ou le bleu d'indanthrène, pour azurer le s u c r e ; enfin les m ê m e s c o l o r a n t s v é g é t a u x , c e r t a i n e s m a t i è r e s m i n é r a l e s (gypse, craie, ocres, b r u n d e m a n ganèse, bleus d'outremer, de cobalt, de Prusse), et beaucoup de c o l o r a n t s artificiels dérivés de la houille (éosine, é r y t h r o sine, rouges bordeaux B, p o n ceau RR, fuchsine acide, vert malachite, violet de Paris, etc.), p o u r les liqueurs, pâtes de fruits, fruits colorés à c o n fire ou à conserver en liquide.
sucreries et décors de pâtisserie, œufs durs, croûte des fromages, boyaux, vessies et a u t r e s enveloppes de charcuterie. S u i v a n t le cas le c o m m e r ç a n t est t e n u ou n o n de prévenir le client de la coloration du produit. Les prescriptions légales rappelées cl-dessus n ' a y a n t été édictées qu'après études des hygiénistes on p e u t affirmer q u e l'emploi de t o u s ces c o l o r a n t s n'offre pas d'inconvénients pour la santé. Cependant, en cuisine, il convient de n'en point abuser. La couleur des a p p r ê t s , celle des c o n s o m m é s e t d e s s a u c e s s u r tout, doit être obtenue de façon naturelle, c'est-àdire par le rissolage préalable des é l é m e n t s n u t r i t i f s ou des éléments aromatiques. Le colorant le plus employé en cuisine, s u r t o u t pour donner du ton au bouillon du pot-au-feu, aux fonds b r u n s et a u x sauces, est le caramel, caramel liquide q u e l'on obtient en m o u i l l a n t d ' u n e certaine quantité d'eau du sucre cuit jusqu'au point dit caramel brun foncé. V. SUCRE, cuisson. C O L O R E R . — Action de d o n n e r de la couleur à l'aide d'une substance spéciale à un liquide, u n e sauce, u n e crème, etc. C O L Z A . — P l a n t e o l é a g i n e u s e d o n t les g r a i n e s s o n t p a r f o i s e m p l o y é e s p o u r falsifier celles d e m o u tarde.
de
Cette compote p e u t être préparée avec de l'ananas conserve.
C o m p o t e d e b a n a n e s . — Peler les b a n a n e s e t les défilandrer. Les c u i r e de 3 à 5 m i n u t e s d a n s du sirop forcé en sucre. P a r f u m e r au kirsch. C o m p o t e d e c e r i s e s . — M e t t r e les cerises é n o y a u tées d a n s du sucre cuit au gros boulé (à la proport i o n de 3 0 0 g de sucre p a r kg de cerises, poids n e t ) . Cuire à couvert, p e n d a n t 8 m i n u t e s , sur le coin du fourneau; remuer de temps en temps. Dresser en compotier; aroser avec le sirop de cuisson; parfumer au kirsch ou au cherry-brandy. C o m p o t e d e c e r i s e s ( A u t r e r e c e t t e ) . — M e t t r e les cerises énoyautées d a n s u n p l a t creux; placer au milieu des fruits un petit sachet contenant une dizaine de noyaux écrasés; saupoudrer copieusement d e s u c r e e n p o u d r e . L o r s q u e les cerises b a i g n e n t d a n s l e j u s q u ' e l l e s o n t r e n d u , les c u i r e a u four, d a n s u n plat couvert. Compote
Compote
C O M I N É E D E G É L I N E S . — L ' a n c ê t r e d e l a Fricassée de poulet s e m b l e b i e n ê t r e la Cominée de gélines, dont un des plus vieux formulaires de cuisine (1290), le Traité où l'on enseigne à faire et appareiller et assaisonner toutes viandes, nous indique la recette suivante : « Si vous voulez faire cominée de gélines, prenez les gélines et cuisez-les en vin et eau, et faites b o u i l lir, et cueillez la graisse et t i r e z les gélines et, a p r è s , prenez moyeux (jaunes) d'œufs. « V o u s les b a t t e z b i e n , et défaites de b o u i l l o n (diluez avec la cuisson des gélines) et y m e t t e z du cumin et mettez le tout ensemble. Vous aurez votre cominée. » C O M P O T E . — Par ce mot, on désigne surtout un m o d e de p r é p a r a t i o n des fruits, frais ou secs, q u e l'on fait cuire, entiers ou en quartiers suivant leur n a t u r e , d a n s u n sirop plus o u m o i n s forcé e n sucre, et p a r f u m é ou n o n avec aromates divers tels q u e vanille, zeste de citron ou d'orange, cannelle, clou de girofle, e t c . Les f r u i t s secs, p r u n e a u x , abricots, p o m m e s , poires, etc., d o i v e n t être p l u s o u m o i n s l o n g u e m e n t t r e m p é s à l'eau froide a v a n t d'être m i s à cuire d a n s le sirop. Les c o m p o t e s se servent le p l u s s o u v e n t froides. O n p e u t , u n e fois d r e s s é e s d a n s les c o m p o t i e r s , les arroser de kirsch ou de toute autre liqueur. L e s compotes simples s e c o m p o s e n t d ' u n s e u l f r u i t c u i t a u s i r o p . L e s compotes composées n e s o n t a u t r e chose q u e des macédoines d e fruits divers. Ces dern i è r e s c o m p o t e s s e s e r v e n t c o m m e les p r e m i è r e s , c ' e s t - à - d i r e q u e les fruits, dressés e n c o m p o t i e r s , sont s i m p l e m e n t arrosés du sirop de cuisson, ou p e u v e n t encore être n a p p é s de gelée de f r u i t s (coings, groseilles, p o m m e s , etc.). On désigne aussi sous le n o m de c o m p o t e s (de pigeons, de perdreaux) certains apprêts dont le caractère est d'avoir subi u n e cuisson assez prolongée. COMPOTES DE FRUITS FRAIS ET SECS. — C o m p o t e d ' a b r i c o t s . — P a r t a g e r les a b r i c o t s e n d e u x ; m o n d e r les a m a n d e s de ces a b r i c o t s ; cuire les m o i tiés de fruits d a n s un sirop à 11° ou 12°. Dresser les abricots e n compotier. Mettre une d e m i - a m a n d e sur c h a q u e fruit. Arroser du sirop de cuisson. C o m p o t e d ' a n a n a s . — Détailler en tranches un a n a n a s cru, q u e l'on a u r a pelé, et d o n t on a u r a enlevé la partie d u r e du centre. Cuire ces t r a n c h e s d a n s du sirop vanillé. Dresser en compotier, en disp o s a n t les t r a n c h e s e n t u r b a n . Arroser avec l e sirop de cuisson. P a r f u m e r à volonté au kirsch ou à t o u t e autre liqueur.
de
figues
fraîches.
—
Peler
des
figues,
choisies m û r e s e t d e m ê m e g r o s s e u r ; les m e t t r e d a n s un sirop bouillant, p a r f u m é à la vanille; faire pocher quelques minutes. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson. la
Compote
de
de
figues
sèches.
—
Se
prépare
comme
pruneaux.
C o m p o t e d e f r a i s e s . — S e p r é p a r e c o m m e l a Compote de framboises. C o m p o t e de f r a m b o i s e s . — Dresser les framboises d a n s un compotier assez profond. Les arroser de quelques cuillerées de sirop bouillant. Compote
de
mirabelles.
—
Les
énoyauter.
Les
cuire d a n s un sirop à 18° de 10 à 12 m i n u t e s . C o m p o t e d e p ê c h e s . — Les peler, les cuire, e n tières ou partagées en deux, dans un sirop de 18°, vanillé. C o m p o t e de p o i r e s . — E n t i è r e s , si elles s o n t de p e t i t e taille, et, d a n s ce cas, les peler c o r r e c t e m e n t ; en q u a r t i e r s ou en moitiés, si elles s o n t v o l u m i neuses. Les parer. Les faire pocher d a n s du sirop vanillé bouillant, en les f a i s a n t cuire t r è s l é g è r e m e n t , si elles s o n t de chair fondante. Si l'on prépare cette c o m p o t e avec des fruits à c h a i r p l u s f e r m e ( p o i r e s d i t e s à cuire) frotter les f r u i t s a u c i t r o n e t les faire b l a n c h i r q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de les m e t t r e à cuire d a n s le sirop à 12°, vanillé. C o m p o t e de p o m m e s . — Se prépare avec fruits e n t i e r s , e t d a n s c e c a s les v i d e r a u m o u l e à c o l o n n e e t les peler, o u avec f r u i t s e n m o i t i é s o u e n q u a r t i e r s , épéplnés et parés. M e t t r e les fruits à p o c h e r d a n s du sirop à 12°, vanillé ou non. Surveiller la cuisson des fruits, de façon à r e t i r e r aussitôt cuits ceux qui sont prêts. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson. Compote
de
prunes.
—
Se
préparent
surtout
avec
mirabelles, avec reines-Claude, mais p e u v e n t être faites avec toute a u t r e variété de prunes. E n o y a u t e r les fruits, les p o c h e r d a n s u n sirop à 12°. C o m p o t e d e p r u n e a u x . — F a i r e t r e m p e r les p r u n e a u x à l'eau froide, assez l o n g t e m p s p o u r qu'ils soient bien gonflés. Les m e t t r e à cuire d a n s un sirop à 12° composé de moitié vin rouge et moitié eau, et p a r f u m é soit avec cannelle, soit avec zeste de citron. Cuire très doucement. On p e u t aussi préparer cette compote en faisant cuire les p r u n e a u x d a n s du sirop fait sans vin rouge. T o u t e s les c o m p o t e s de fruits secs se p r é p a r e n t de l a m ê m e façon, e n c u i s a n t ces f r u i t s d a n s u n sirop léger. COMPOTE DE FRUITS EN p o t e d ' a b r i c o t s . — Choisir
CONSERVE. — C o m les f r u i t s de m a t u r i t é
égale, e t p l u t ô t m o i n s q u e t r o p m û r s . Les p i q u e r avec l a p o i n t e d ' u n c o u t e a u e t les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e . L e s c o u v r i r d e s i r o p f r o i d p e s a n t 32° a u p è s e sirop. Les laisser m a c é r e r 3 h e u r e s d a n s ce sirop. D ' a u t r e p a r t , p e n d a n t q u e les f r u i t s m a c è r e n t , p r é p a r e r avec d u s u c r e e n m o r c e a u x u n sirop à 26°. Clarifier ce s i r o p avec du b l a n c d ' œ u f ( u n b l a n c p o u r 2 litres de s i r o p ) . F i l t r e r le sirop à la c h a u s s e ou le passer à la serviette. Le laisser refroidir. E g o u t t e r les abricots sur u n p l a f o n d e n cuivre n o n é t a m é , p e r c é d e t r o u s , e t les r a n g e r d a n s d e s flacons à large goulot. Les recouvrir de sirop clarifié pesé b o u i l l a n t à 26°, en s o r t e q u e les a b r i c o t s soient recouverts par au m o i n s 3 centimètres de sirop. B o u c h e r les flacons et les ficeler, a p r è s avoir m i s s u r les b o u c h o n s u n e p e t i t e p l a q u e d e f e r - b l a n c q u i e m p ê c h e r a la ficelle ou le fil de fer de c o u p e r le b o u chon, qui t e n d toujours à sortir sous l'influence de la pression intérieure, p e n d a n t l'ébullition. On p e u t aussi se servir des flacons spéciaux à b o u c h a g e bien étudié c o m m e 11 en existe plusieurs modèles d a n s le commerce. Garnir le fond d'une bassine de paille, de foin, ou de sacs et r a n g e r d e d a n s les flacons en é v i t a n t qu'ils ne se t o u c h e n t , p o u r cela les e n t o u r e r avec des chiffons; emplir la bassine d'eau froide; q u e celle-ci recouvre e n t i è r e m e n t les flacons et m e t t r e s u r le feu. Q u a n d l'eau bouillira à gros bouillons, compter 10 m i n u t e s d'ébullition, et retirer la bassine du feu. Laisser refroidir c o m p l è t e m e n t a v a n t de sortir les flacons. Les essuyer et les c a c h e t e r à la cire. Les flacons se c o n s e r v e n t en lieu frais, en les t e n a n t couchés. Remarque. — O n p e u t a u s s i f a i r e d e s c o m p o t e s d e m o i t i é s d'abricots. P o u r cela, o n les o u v r e e n d e u x e t o n les r a n g e d a n s u n e t e r r i n e , o ù o n les f a i t d é g o r g e r d a n s le sirop à 35". On casse la m o i t i é d e s n o y a u x , d o n t o n m o n d e les a m a n d e s , e t o n m e t celles-ci e n flacons avec les m o i t i é s d ' a b r i c o t s . Le b o u c h a g e , le ficelage et l'ébullition s o n t les mêmes que plus haut. Compote
de
cerises,
pêches,
prunes
et
autres
f r u i t s de c o n s e r v e . — Ces différents fruits se p r é p a r e n t e n t o u s p o i n t s c o m m e les a b r i c o t s . S u i v a n t leur n a t u r e o n a u g m e n t e o u o n d i m i n u e les t e m p s d'ébullition. C O M P O T I E R . — Assiette creuse, m o n t é e sur pied p l u s o u m o i n s élevé, o ù l'on dresse les c o m p o t e s d e fruits, les m a r m e l a d e s e t divers a u t r e s e n t r e m e t s froids. On emploie aussi les c o m p o t i e r s en p o r c e l a i n e o u e n cristal, p o u r dresser les f r u i t s c r u s . C O M T É . — Fromage du Jura qui peut être consommé toute l'année. CONCASSER. — Diviser grossièrement, en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier, u n e substance quelconque. C O N C O M B R E . — Genre de plante de la famille d e s cucurbitacées, a u x f r u i t s g r o s e t a l l o n g é s . Originaire d u n o r d - o u e s t d e l ' I n d e o ù o n l'a r e n contré à l'état sauvage, le c o n c o m b r e est cultivé dans l'Hindoustan depuis plus de trois mille ans. O n e n connaît u n g r a n d n o m b r e d'espèces, b l a n ches ou vertes, à p e a u lisse ou b r o d é e , h â t i v e s ou tardives, de formes diverses. Très aqueux, ce végétal possède peu de matières nutritives. Il se m a n g e c u i t et, s u r t o u t , cru, en s a l a d e ; il renferme un suc acre d o n t on doit le débarrasser en le s o u m e t t a n t à u n e certaine pression après l'avoir salé et a v a n t de l'assaisonner. On conserve les c o n c o m b r e s à la s a u m u r e où on les laisse f e r m e n t e r u n c e r t a i n t e m p s . C o n c o m b r e s a u b e u r r e . — Peler les c o n c o m b r e s ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a ç o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses. Les b l a n c h i r , les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Les a s s a i s o n n e r ; les cuire d o u c e m e n t à c o u v e r t . C o n c o m b r e s à la c r è m e . — P r é p a r e r les c o n combres, divisés en gousses, ainsi qu'il est dit ci-
Quelques variétés de concombres. dessus. Lorsqu'ils s o n t a u x t r o i s q u a r t s c u i t s , les couvrir de c r è m e b o u i l l a n t e . Achever de les cuire dans cette crème. On p e u t aussi p r é p a r e r les c o n c o m b r e s à la c r è m e en les m o u i l l a n t , lorsqu'ils s o n t p r e s q u e cuits, avec de la sauce crème. Concombres
à
la
dijonnaise
(Hors-d'ceuvre).
—
Tronçonner régulièrement deux concombres verts, les diviser e n q u a r t i e r s e t les f a ç o n n e r e n grosses gousses. Les p l o n g e r d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , salée et acidulée, où on les laissera bouillir p e n d a n t 2 m i nutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a î c h i r et les m e t t r e à m i j o t e r 12 m i n u t e s d a n s u n e petite casserole, avec 2 cuillerées d'huile d'olive, u n e cuillerée de vinaigre, u n e p i n c é e d e sel, u n e p i n c é e d e p a p r i k a (poivre d e Hongrie); ajouter au dernier m o m e n t u n e grande cuillerée de m o u t a r d e de Dijon; mélanger parfaitem e n t et débarrasser dans u n e terrine; conserver au frais. Concombres
étuvés
au
b e u r r e . • — Diviser t r a n s -
versalement en tronçons un gros concombre blanc. C o u p e r ces t r o n ç o n s en 4 ou 6 m o r c e a u x selon leur grosseur et les p a r e r en f o r m e de grosses gousses. Mettre dans u n e sauteuse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e u n e p i n c é e de sel et 3 cuillerées d'eau. F a i r e partir en plein feu, reculer la casserole s u r le coin du f o u r n e a u , la couvrir et laisser cuire à petite é b u l lition p e n d a n t 45 minutes. Au dernier m o m e n t , ajouter 2 cuillerées de beurre frais et dresser en légumier. Concombres
farcis.
—
Sur
des
concombres
de
grosseur m o y e n n e , tailler 12 t r o n ç o n s de 5 c e n t i m è t r e s d'épaisseur; les peler, les plonger d a n s u n e casserole d'eau bouillante salée et laisser bouillir 5 m i n u t e s . A p r è s q u o i , les e g o u t t e r et c r e u s e r l ' i n t é rieur de façon à former des caissettes. A 250 g r a m m e s de farce de v e a u , ou à d é f a u t de farce de porc, m é l a n g e r 2 fortes cuillerées de duxelles, u n e cuillerée de persil h a c h é , 60 g r a m m e s d'oignon h a c h é , c u i t au b e u r r e et froid. A la cuiller, ou à l'aide d ' u n e p o c h e , r e m p l i r les caisses de c o n c o m b r e s avec cette farce. Garnir le fond d'un sautoir de couennes de lard, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni. R a n g e r là-dessus les c o n c o m b r e s , l ' u n à côté de l ' a u t r e ; a j o u t e r assez de b o u i l l o n (peu salé) p o u r qu'il arrive à peu près aux deux tiers de la h a u t e u r des c o n c o m b r e s ; faire p r e n d r e l'ébullition. Poser à m ê m e sur les c o n c o m b r e s u n r o n d d e papier b l a n c beurré, couvrir l'ustensile et cuire au four, doucement, pendant 35 minutes. R a n g e r les c o n c o m b r e s s u r u n p l a t ; passer e t faire
de long, sur 10 de large et d'un demi-centimètre d'épaisseur. Recouvrir cette bande d'une couche de glace royale a u x a m a n d e s dite Condé. Diviser cette b a n d e en rectangles de 4 centimètres de large. Soulever ces rectangles avec la l a m e d ' u n large c o u t e a u et les m e t t r e sur u n e p l a q u e . Les s a u p o u d r e r de glace de sucre. Cuire à four doux. Appareil à Condé. — T r a v a i l l e r d a n s u n e t e r r i n e 100 g r a m m e s d e g l a c e d e s u c r e a v e c 2 b l a n c s d ' œ u f s . Lorsque cette composition est devenue bien consistante, lui ajouter des a m a n d e s mondées, hachées finement en quantité suffisante pour former une p â t e assez épaisse. C O N D I M E N T S . — Substances aromatiques que l'on ajoute a u x aliments p o u r en relever la saveur.
Concombres f a r c i s . r é d u i r e v i v e m e n t la c u i s s o n à 2 décilitres; légèrement avec de la sauce b r u n e ou du m a n i é e t verser s u r les c o n c o m b r e s . Concombres
à
la
grecque
la lier beurre
(Hors-d'œuvre).
—
Di-
viser u n gros c o n c o m b r e e n q u a r t i e r s e t p a r e r ces d e r n i e r s de f a ç o n à les o b t e n i r en f o r m e de grosses gousses. Les plonger, au fur et à m e s u r e , d a n s un court-bouillon préparé avec 3 décilitres d'eau, un décilitre d'huile, le j u s d ' u n citron, un b o u q u e t de céleri, fenouil, t h y m , laurier, u n e forte pincée de c o r i a n d r e , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e à vive é b u l l i t i o n p e n d a n t 8 m i n u t e s . E g o u t t e r les c o n c o m b r e s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r rine. Verser dessus la cuisson réduite de moitié et refroidie. Conserver au frais et servir très froid. Concombres
gratinés
au
parmesan.
—
Façonner
les c o n c o m b r e s en grosses gousses. B l a n c h i r légèrem e n t ces gousses e t les é t u v e r a u b e u r r e . Les ranger d a n s un plat à g r a t i n beurré, s a u p o u d r é de parmesan râpé. Saupoudrer de parmesan, arroser de beurre fondu, gratiner doucement. C o n c o m b r e s a u j u s . — S e p r é p a r e n t c o m m e les Concombres au beurre, en l e u r a j o u t a n t , en fin de cuisson, quelques cuillerées de fonds de veau très réduit. C o n c o m b r e s M o r n a y . — P r é p a r e r les c o n c o m b r e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Concombres a u beurre. L e s mettre dans un plat à gratin masqué de sauce Mornay. Les n a p p e r avec m ê m e sauce. S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. P u r é e de c o n c o m b r e s . — Peler 2 gros concombres; les f e n d r e en d e u x d a n s la l o n g u e u r et en retirer les s e m e n c e s ; les détailler en t r o n ç o n s ; é t u v e r ces t r o n çons au beurre; leur ajouter la moitié de leur volume de p o m m e s de terre coupées en quartiers; mouiller de c o n s o m m é ou d'eau, assaisonner, cuire à b o n n e é b u l l i t i o n , e g o u t t e r les c o n c o m b r e s ; les passer au tamis fin; mettre la purée à chauffer; lui ajouter en la travaillant à la cuiller de bois q u e l q u e s cuillerées de beurre et de crème fraîche épaisse. S a l a d e d e c o n c o m b r e s . — Peler les c o n c o m b r e s ; les f e n d r e e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r ; enlever les s e m e n c e s ; les é m i n c e r f i n e m e n t . E t a l e r les c o n c o m b r e s s u r u n l i n g e ; les s a u p o u d r e r d e sel fin; les l a i s s e r d é g o r g e r 3 0 m i n u t e s ; les b i e n e g o u t t e r ; les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre et cerfeuil h a c h é . Dresser en saladier ou en ravier. O n p r é p a r e s u r t o u t e n salade les c o n c o m b r e s verts e t , n o t a m m e n t , c e u x d i t s verts longs anglais. C e s d e r niers, qui sont de chair très délicate, peuvent être assaisonnés à la vinaigrette, sans être p r é a l a b l e m e n t dégorgés au sel. C O N D É ( P â t i s s e r i e ) . — Abaisser un morceau de rognures de feuilletage en bande de 25 centimètres
L'excitation des s e n s du goût et de l'odorat est i n d i s pensable à u n e bonne digestion, car elle déclenche, par voie réflexe, les s é c r é t i o n s s u c c e s s i v e s des g l a n d e s gastriques, du p a n c r é a s , du foie, de l'intestin. Ce n'est que d a n s c e r t a i n s cas pathologiques, assez rares et toujours de courte durée, que les c o n d i m e n t s doivent être proscrits d'un régime, quand on veut p r é c i s é m e n t éviter une e x c i t a t i o n des premières voies digestives, d a n s le cas, par exemple, d'un ulcère de l'estomac ; on utilise alors le blanc de l'œuf cru, les bouillies s a n s p a r f u m , etc. En d'autres cas, lorsqu'une a l i m e n t a t i o n r e l a t i v e m e n t uniforme doit être suivie p e n d a n t un c e r t a i n t e m p s (toujours limité, r é p é t o n s - l e ) , on peut avoir a v a n t a g e à établir un régime, n o n p a s insipide, mais de saveur très neutre, peu p l a i s a n t à la vérité, m a i s plus f a c i l e m e n t supportable, p e n d a n t quelques s e m a i n e s ou quelques mois, que la m ê m e a l i m e n t a t i o n , trop u n i f o r m é m e n t c o n d i m e n t é e ; c'est à cause de leur s a v e u r neutre que le pain, les p o m m e s de terre, les p â t e s p e u v e n t être c o n s o m m é s q u o t i d i e n n e m e n t . Bien q u ' o n réserve plus spécialement le t e r m e d'assaisonnement a u x substances ajoutées lors de la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , a l o r s q u e c e l u i d e condiments s'applique à celles q u e l'on ajoute, s u r table, a u x a l i m e n t s déjà préparés, les d e u x m o t s s o n t s o u v e n t pris l'un pour l'autre dans le langage courant. N o t o n s , e n p a s s a n t , q u ' à l ' e x c e p t i o n d u sel e t d u s a l p ê t r e , t o u t e s les s u b s t a n c e s e m p l o y é e s à t i t r e de condiments sont d'origine végétale et que ce sont les p e u p l e s v é g é t a r i e n s , p a r t i c u l i è r e m e n t c e u x q u i h a b i t e n t les régions c h a u d e s du globe, q u i f o n t l'usage le plus considérable des c o n d i m e n t s violents. Selon l e u r s a v e u r d o m i n a n t e , on a pu classer les c o n d i m e n t s en c o n d i m e n t s salés, acides, acres, a r o matiques, sucrés, etc. Condiments salés. — Le chlorure de sodium, ou sel m a r i n , est c o m m e n o u s l ' a v o n s dit, l ' u n i q u e c o n d i m e n t d'origine m i n é r a l e ; il est d'ailleurs le c o n d i m e n t p a r excellence, ainsi q u e l'indiquent de n o m b r e u s e s métaphores. E n r é a l i t é , l e sel e s t à l a fois u n é l é m e n t q u i f a i t partie intégrante de nos tissus et de nos h u m e u r s , et un condiment proprement dit; tous nos aliments en renferment u n e proportion plus ou moins forte; m a l g r é cela il est bien p e u de p r é p a r a t i o n s culinaires qui n'en nécessitent l'emploi. L e salpêtre ( a z o t a t e o u n i t r a t e d e p o t a s s e ) n'est guère utilisé en cuisine, mais il s'emploie d a n s l'Industrie des salaisons p o u r accentuer la teinte rouge des viandes. Condiments acides. — Le vinaigre, le verjus, le jus d e citron o u d e tamarin, e t c . , e x e r c e n t u n e a c t i o n très vive sur les papilles g u s t a t i v e s et p r o v o q u e n t f o r t e m e n t la sécrétion salivaire. On p e u t ranger d a n s cette catégorie les câpres, les boutons de capucines, l e s cornichons, l e s pickles o u p l c a l i l l y e t , d ' u n e f a ç o n générale, t o u s les l é g u m e s conservés a u vinaigre, les concombres s a l é s , q u i d e v i e n n e n t a c i d e s p a r f e r m e n t a t i o n ; les câpres, les b o u t o n s de fleurs de capucines, les a c h a r d s , le p o u r p i e r , les cerises à l'aigre-douce, la c r i s t e - m a r i n e o u perce-pierre, les p e t i t s oignons a u vinaigre, les p e t i t s m e l o n s a u vinaigre. Condiments acres. — Uaïl, l'échalote, la ciboule, la civette, l'oignon, la rocambole, le poireau, sont plutôt des végétaux d'assaisonnement, mais sont parfois employés, à l'état cru, c o m m e c o n d i m e n t s , la moutarde, l e raifort, p a r f o i s l e s radis, s o n t d e s c o n d i m e n t s p r o p r e m e n t dits, des excitants de l'appétit.
Condiments acres et aromatiques. — Le poivre est le principal représentant de ce groupe; ses qualités a r o m a tiques se perdent, en grande partie, p e n d a n t la cuisson, et, bien q u ' o n l'utilise d a n s la cuisine, il doit, p o u r conserver tout son parfum, être ajouté après cuisson. Le p a p r i k a , les diverses espèces de piments, le gingembre, f o r m e n t u n e g a m m e d e saveurs v e n a n t r e n f o r c e r celle du poivre, q u a n d il y a l i e u . On peut indiquer encore parm i les p r i n c i p a u x c o n d i m e n t s aromatiques Vaneth, l'anis, le basilic, le cacao, le café, la cannelle, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, le curcuma, l'estragon, le fenouil, le genièvre, le U n e officine de confiseur d'après l'Encyclopédie de D i d e r o t . girofle, le laurier, le macis, la menthe, la muscade, le persil, le De n o s jours, la confiserie t e n d de p l u s en p l u s à safran, la sauge, la sarriette, le thym, la vanille, les devenir u n e industrie d o n t les p r o d u i t s sont m i s en zestes d e citron o u d'orange..., s a n s p a r l e r d e s d i v e r s v e n t e d a n s d e s m a g a s i n s d é n o m m é s é g a l e m e n t confilégumes aromatiques. series; u n e d e s b r a n c h e s d e l a c o n f i s e r i e e s t l a f a b r i c a Condiments sucrés. — Le sucre et s e s d é r i v é s (sition des bonbons de chocolat. V. ce mot. r o p s , e t c . ) , a i n s i q u e l e miel, s o n t d e v é r i t a b l e s a l i ments, en m ê m e t e m p s q u e des condiments. En divers H i s t o r i q u e . — Les Egyptiens, les Arabes et les Chinois pays, on use de certaines c o m p o t e s (d'airelles, de grop r é p a r a i e n t déjà d a n s l'antiquité des friandises à base de sucre de fruits divers et de miel. En Europe, l'usage du sucre seilles) à t i t r e de c o n d i m e n t s . D ' u n e s a v e u r à la fois ne se répandit qu'à partir des Croisades, encore r e s t a - t - i l douce et acidulée, elles s o n t s o u v e n t servies avec les l o n g t e m p s confiné d a n s les boutiques d'apothicaires. Au v i a n d e s r ô t i e s o u b o u i l l i e s , s u r t o u t a v e c l e gibier. x v siècle c e p e n d a n t , les fruits confits d'Auvergne j o u i s s e n t O n p e u t a u s s i c i t e r Yaceto-dolce d e s I t a l i e n s , c o n déjà d'une r é p u t a t i o n méritée, ainsi que les dragées à l'ambre serve de fruits et de l é g u m e s au vinaigre édulcoré ou au m u s c et les « g i g e m b r a t s de Montpellier ». En 1660, les r é g l e m e n t a t i o n s édictées par Colbert f o n t ressortir l ' i m avec d u m o û t d e r a i s i n s c o n c e n t r é o u d u miel, e t les p o r t a n c e de la f a b r i c a t i o n des dragées de Verdun. L'Encyconserves de fruits à la m o u t a r d e . clopédie de Diderot c o n s a c r e plusieurs p l a n c h e s à la d e s Condiments gras. — O n r a n g e p a r f o i s l e s c o r p s g r a s cription du t r a v a i l du confiseur. Enfin au xix» siècle, la (huiles, beurre, graisse), d a n s le g r o u p e des c o n d i découverte du sucre de betterave et le progrès du m a c h i ments, parce qu'ils servent à certains assaisonnen i s m e a s s u r e n t le développement de la confiserie. m e n t s ; ce sont en réalité de véritables aliments. C O N F I T . — Fruits ou légumes conservés dans du Condiments composés. — I l e x i s t e e n f i n d i v e r s c o n sucre, de l'eau-de-vie, d u v i n a i g r e . V. C O R N I C H O N S , diments préparés industriellement, qui, par le choix et C Â PRES, F R U I T S . les p r o p o r t i o n s d e l e u r s c o m p o s a n t s , a c q u i è r e n t u n e véritable I n d i v i d u a l i t é ; tels s o n t les s a u c e s a n g l a i s e s C O N F I T . — V i a n d e de porc, d'oie, de c a n a r d , de (Worcester, Harwey, etc.), les k e t c h u p s , le cari ou c u r d i n d e , etc., cuite d a n s sa graisse et conservée d a n s un rie, les m o u t a r d e s c o m p o s é e s , la s a u c e de soja, le récipient, complètement couverte de cette m ê m e n ' h o c - m a n des Annamites, qui semble u n e a d a p t a t i o n graisse q u i l'enrobe e t l a s o u s t r a i t a u c o n t a c t d e l'air. e x t r ê m e - o r i e n t a l e d u garum d e s R o m a i n s , l e p i s s a l a t . C o n f i t de p o r c (Cuisine gasconne). — Quartiers de CONFISERIE. — B r a n c h e de la cuisine s'occupant p o r c q u i , a p r è s avoir é t é m a r i n e s a u sel, a v e c épices, du travail du sucre. sont cuits dans la panne de porc fondu. Le confit de porc, q u e l'on emploie b e a u c o u p d a n s la cuisine de Gascogne, se conserve en p o t s de grès, c o m m e le confit d'oie. V. P O R C e
C o n f i t d ' o i e . — Q u a r t i e r s d'oie, c u i t s d a n s graisse, conservés d a n s des p o t s en grès. V. O I E .
Turbines pour la f a b r i c a t i o n des dragées. {PXat. H. Manuel.)
leur
C O N F I T U R E . — P r é p a r a t i o n d e f r u i t s d o n t voici la définition légale : « P r o d u i t s c o n s t i t u é s u n i q u e m e n t d e s u c r e raffiné o u cristallisé e t d e f r u i t s frais ou de j u s de fruits frais ou conservés a u t r e m e n t q u e p a r dessiccation » (décret du 25 s e p t e m b r e 1925). Elles d o i v e n t c o n t e n i r u n m a x i m u m d e 4 0 p . 100 d ' h u m i d i t é , e t r e n f e r m e r p a r c o n s é q u e n t 6 0 p . 100 d ' e x t r a i t s e c d o n t 5 5 p . 100 d e s u c r e (les f r u i t s e n c o n t i e n n e n t d é j à de 5 à 7 p. 100). Seuls, les p r o d u i t s r é p o n d a n t à c e t t e définition o n t droit à l'appellation : purs fruits, pur sucre. La loi a u t o r i s e le m é l a n g e de f r u i t s (en p r a t i q u e on utilise s o u v e n t , p o u r les gelées s u r t o u t , le s u c de p o m m e s ) , à condition de m e t t r e en premier sur l'étiquette le fruit qui se trouve en plus forte proportion. L e s marmelades d o i v e n t r é p o n d r e à l a m ê m e d é f i n i t i o n q u e les confitures, m a i s l'extrait sec p e u t d e s c e n d r e à 5 5 p . 100 e t l ' e m p l o i d e s u c r e s r o u x o u d e second jet est autorisé. En cas d'addition d'acide t a r t r i q u e ou citrique, l'étiq u e t t e d o i t p o r t e r l a m e n t i o n : Fantaisie; e n c a s d ' a d -
d i t i o n d'essences artificielles de fruits, la m e n t i o n doit être Fantaisie ou Arôme artificiel; l'addition d'un c o l o r a n t i m p o s e l a m e n t i o n : Coloré. Un p r o d u i t fait avec des essences, des acides et un colorant ne peut porter a u c u n n o m de fruit et ne p e u t ê t r e v e n d u ( a u b e s o i n a v e c l a m e n t i o n pur sucre) q u e s o u s le n o m d e Produit artificiel. Enfin les confitures de f r u i t s ou de m é l a n g e de fruits ou les m a r m e l a d e s , m é l a n g é e s de sirop a y a n t servi à confire des fruits (sirop c o n t e n a n t e n v i r o n 25 p. 100 d g l u c o s e ) d o i v e n t p o r t e r la m e n t i o n : Au sirop de fruits confits. Au point de vue des qualités, on distingue donc : a) d e s confitures de fraises, par exemple, purs fruits e t pur sucre ( p r o d u i t d e p r e m i e r c h o i x ) ; b) d e s confitures fraises et pommes, pur sucre (produit de b o n n e qualité) ; c) d e s c o n f i t u r e s pommes et fraises pur sucre ( q u a lité ordinaire) ; d) d e s confitures pur sucre fantaisie, pur sucre arôme artificiel, pur sucre colorées; gelée artificielle (produits inférieurs) ; e) des confitures ou marmelades purs fruits, a u sirop de fruits confits (qualités secondaires, sousproduits de fabrication). Les confitures, o b t e n u e s t o u t e s d'ailleurs avec des b a s e s i n v a r i a b l e s q u i s o n t les f r u i t s e t l e s u c r e , c o m p r e n n e n t d i v e r s e s c a t é g o r i e s q u i s o n t : 1 " l e s confitures p r o p r e m e n t dites, préparées par la cuisson m é t h o d i q u e , avec du sucre, des fruits énoyautés, selon leur n a t u r e , entiers ou divisés en moitiés, telles les confitures d'abricots, de cerises, de fraises, d'oranges, d e p r u n e s , e t c . ; 2 ° l e s gelées, o b t e n u e s a v e c s e u l e m e n t les j u s o u s u c s d e f r u i t s e t u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e s u c r e ; 3 " l e s marmelades, p r é p a r é e s a v e c l a p u l p e des fruits passée au tamis et du sucre. On p e u t enfin classer d a n s u n e q u a t r i è m e catégorie les c o n f i t u r e s à b a s e s m u l t i p l e s t e l l e s q u e l e s raisinés o u a u t r e s p r é parations analogues. F a b r i c a t i o n . — La q u a n t i t é de sucre à employer varie selon la n a t u r e du fruit en t r a i t e m e n t . On doit observer qu'il a pour mission, t o u t en adoucissant la
B a s s i n e à confiture et s o n écumoire. {Doc. Dchilîerin. Phot. Larousse.) substance, d'assurer la conservation de la confiture. Lorsqu'on opère avec des fruits a q u e u x et l é g è r e m e n t acides, il d o i t i n t e r v e n i r à la dose d ' u n poids égal à celui du fruit. Pour des fruits gélatineux, c'est-à-dire chargés en m a t i è r e s mucilagineuses, la q u a n t i t é sera m o i n d r e . Il est inutile d'ajouter que la qualité du sucre employé doit toujours être de premier choix. Trop de sucre édulcore la confiture, diminue sensiblement le p a r f u m du fruit et risque de faire rapidem e n t cristalliser les confitures. P a r contre, les confit u r e s o u gelées p r é p a r é e s avec u n e q u a n t i t é insuffisante de sucre risquent de fermenter, ou, si la cuisson a été poussée trop avant, de n'avoir plus a u c u n parfum. N o u s conseillons d o n c de suivre à ce sujet les i n d i cations précises d o n n é e s d ' a u t r e p a r t d a n s les form u l e s de spécialités. L a cuisson. — E l l e n e p e u t s e f a i r e c o n v e n a b l e m e n t
que dans une bassine en cuivre non étamée ou en aluminium. La durée de la cuisson des diverses confitures est s u b o r d o n n é e en principe à l'intensité de la source de chaleur. On ne peut donc la fixer d'une manière précise. Cette cuisson se divise en d e u x phases : d u r a n t la première, s'opère l'évaporation de l'eau de végétation d u fruit. O n r e c o n n a î t q u e l a d é s h y d r a t a t i o n est c o m plète lorsque la vapeur s'échappant de la bassine est m o i n s épaisse et q u e les bouillons s o n t p l u s serrés. Alors va c o m m e n c e r la cuisson réelle, cuisson qui est p l u s o u m o i n s r a p i d e selon q u e les f r u i t s s o n t a q u e u x ou mucilagineux. D u r a n t cette première phase, doit se faire l'écumage, q u i consiste à enlever f r é q u e m m e n t à l'aide d ' u n e é c u m o i r e e n c u i v r e n o n é t a m é t o u t e s les i m p u r e t é s rejetées p a r les f r u i t s . L'évaporation terminée, l'opérateur devra suivre très attentivement la marche de la cuisson qui, nous le répétons, sera dès lors très rapide. Il plongera s o u vent l'écumoire dans la bassine et observera chaque fois, s i e n l a r e l e v a n t , les g o u t t e s d e c o n f i t u r e s'en d é t a c h e n t p l u s o u m o i n s v i v e m e n t . D è s q u e ces g o u t tes se r a s s e m b l e n t sur le milieu de l'écumoire et gliss e n t l e n t e m e n t ensuite en bloc vers le bas, la confit u r e p e u t être considérée c o m m e t e r m i n é e . Elle est c u i t e a u d e g r é d i t à l a nappe (32° à 3 3 ° ) . Mise en pot, fermeture, conservation. — Dès que la c o n f i t u r e e s t à l a nappe, r e t i r e r l a b a s s i n e d u f e u . Laisser tiédir la confiture p e n d a n t quelques m i n u t e s . R e m p l i r les pots, e n o b s e r v a n t d e les échauffer p e u à peu, afin de les e m p ê c h e r d'éclater. Les r a n g e r s u r u n e t a b l e , b i e n d ' a p l o m b , e t les laisser reposer j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , les f e r m e r e n p l a ç a n t d ' a b o r d d i r e c t e m e n t sur la confiture un papier à la glycérine rectifiée et recouvrir le p o t avec un d o u b l e papier q u e l'on ficellera solidement. Coller s u r les p o t s u n e é t i q u e t t e i n d i q u a n t la n a t u r e d e l a c o n f i t u r e e t conserver les p o t s d a n s u n e n d r o i t t r è s sec. Echec dans la fabrication et remèdes. — Les confitures restent liquides : Il y a i n s u f f i s a n c e de p e c t i n e . Ajouter de la gelée de p o m m e s . Les confitures cristallisent : L e s f r u i t s ne contienn e n t pas assez d'acide : Recuire, en a j o u t a n t du jus de c i t r o n , d u v i n a i g r e , d e l ' a c i d e t a r t r i q u e ou- c i t r i q u e . Les confitures moisissent : Mauvaise fermeture des récipients. Racler la surface, la couvrir de paraffine fondue. Les confitures fermentent : La c u i s s o n a été insuffisante, recuire. Confitures d'abricots. — P o u r un kilo d'abricots b i e n m û r s , p o i d s n e t é n o y a u t é s , 750 g r a m m e s d e s u c r e en morceaux. Mettre dans la bassine le sucre avec un décilitre d'eau. Faire dissoudre; laisser bouillir 5 m i n u t e s et écumer. A j o u t e r l e s a b r i c o t s . F a i r e c u i r e à l a nappe, a i n s i qu'il est dit à la m é t h o d e type. Terminer ainsi qu'il est indiqué à cette m ê m e m é t h o d e en a j o u t a n t à la confiture, au dernier m o m e n t , u n e partie des a m a n d e s c o n t e n u e s d a n s les n o y a u x d'abricots, m o n d é e s e t partagées en deux. Confiture d'abricots (Autre méthode). — Pour un kilo d ' a b r i c o t s , p o i d s n e t , 800 g r a m m e s d e s u c r e e n morceaux, un décilitre d'eau. M e t t r e d a n s la b a s s i n e les fruits, le sucre et l'eau. F a i r e fondre, s a n s cesser de r e m u e r , s u r feu d o u x . Activer le feu et continuer la cuisson j u s q u ' à la nappe. A j o u t e r l e s a m a n d e s d ' a b r i c o t s m o n d é e s ; t e r m i n e r c o m m e il est dit p r é c é d e m m e n t . C o n f i t u r e d ' a n a n a s . — P o u r un kilo d ' a n a n a s frais (poids n e t a p r è s é p l u c h a g e ) , 750 g r a m m e s d e s u c r e , un décilitre d'eau. Tailler l'ananas, soigneusement épluché, en petits morceaux carrés réguliers. Le m e t t r e à cuire d a n s le sucre q u e l'on a u r a fait diss o u d r e d a n s l a b a s s i n e a v e c l ' e a u e t f a i t c u i r e a u boulé.
Cuire la confiture selon la m é t h o d e habituelle J u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t à la nappe. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. C o n f i t u r e d e c e r i s e s . — P o u r u n kilo d e cerises énoyautées, u n kilo d e sucre e n morceaux, u n décilitre d'eau. Procéder c o m m e p o u r la confiture d'abricots, première méthode. S i les cerises s o n t t r è s sucrées o n n ' e m p l o i e r a q u e 750 g r a m m e s d e s u c r e p o u r u n k i l o d e f r u i t s . C o n f i t u r e de c e r i s e s (Autre m é t h o d e ) . — Cerises, u n kilo; sucre, u n kilo; j u s d e groseilles, u n d e m i litre; eau, un décilitre. Paire dissoudre le sucre avec l'eau et le faire bouillir p e n d a n t 5 m i n u t e s . Ajouter les cerises e t l e j u s d e groseilles. C u i r e e t t e r m i n e r à l'ordinaire. L'addition de j u s de groseilles p e r m e t d'obtenir u n e cuisson p l u s r a p i d e et, p a r t a n t , u n e confiture p l u s parfumée. C o n f i t u r e de f r a i s e s . — Fraises (poids n e t ) un kilo; sucre e n m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d é c i l i t r e . Mettre le sucre d a n s la bassine avec l'eau; le faire d i s s o u d r e e t l e f a i r e c u i r e a u boulé e n a y a n t s o i n d e le bien écumer. M e t t r e les fraises, é p l u c h é e s , d a n s le s u c r e . Maintenir la bassine sur le coin du feu p e n d a n t quelques minutes. Lorsque l'eau de végétation des fraises a u r a r a m e n é le sucre à l ' é t a t de sirop, e g o u t t e r les f r u i t s s u r un t a m i s de soie. Faire recuire le sirop d a n s la bassine, j u s q u ' à ce q u ' i l r e v i e n n e au boulé. R e m e t t r e les fraises d a n s la b a s s i n e et laisser c u i r e p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s , j u s q u ' a u m o m e n t où la c o n f i t u r e e s t à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p r é cédemment. Les meilleures variétés de fraises à e m p l o y e r p o u r c o n f i t u r e s o n t VHéricart, q u i e s t t r è s p a r f u m é e , l a noble, l a sharpless, e t p a r m i l e s v a r i é t é s b l a n c h e s , l a gemma et la mirabilis. Les fraises d o i v e n t ê t r e choisies t r è s s a i n e s e t m û r e s à point. Il est conseillé de ne les laver q u e si la chose est a b s o l u m e n t nécessaire. D a n s c e cas o n a u r a soin d e les faire b i e n e g o u t t e r e t s é c h e r a v a n t d e les m e t t r e e n cuisson. Confiture
de groseilles
de B a r . — V. plus loin
GELÉES.
C o n f i t u r e de m e l o n . — P o u r un kilo de chair de m e l o n , p o i d s n e t a p r è s é p l u c h a g e , 750 g r a m m e s d e sucre en poudre. Détailler en petits m o r c e a u x la chair rose du melon. La mettre dans u n e grande terrine, par couches successives, q u e l'on s a u p o u d r e r a avec l e s u c r e . Laisser m a c é r e r d a n s un e n d r o i t frais p e n d a n t 3 ou 4 heures. M e t t r e l e t o u t d a n s l a b a s s i n e e t c u i r e à l a nappe, ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . C o n f i t u r e d ' o r a n g e s . — P o u r un kilo de p u r é e d'oranges, un kilo de sucre en m o r c e a u x et 3 décilitres de jus..de p o m m e s . Choisir des oranges de m ê m e grosseur, bien saines et à p e a u é p a i s s e . Les p i q u e r , d ' e n d r o i t s e n e n d r o i t s , e t assez p r o f o n d é m e n t ; avec u n p e t i t b â t o n p o i n t u ; les j e t e r d a n s u n e bassine d'eau b o u i l l a n t e et les laisser c u i r e à grands bouillons p e n d a n t 30 minutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a î c h i r e t les m a i n t e n i r s o u s u n robinet d ' e a u c o u r a n t e p e n d a n t 12 ou 15 h e u r e s (ou, les faire t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u f r o i d e f r é quemment renouvelée pendant 24 heures). Cette opération, un peu longue, a p o u r objet d'atténuer l'amert u m e de l'écorce et de la ramollir p l u s c o m p l è t e m e n t . E g o u t t e r les o r a n g e s , les diviser en q u a r t i e r s , r e t i r e r les p é p i n s e t l e s f i l a m e n t s e t l e s p a s s e r a u t a m i s . Faire dissoudre le sucre mis dans la bassine avec leau. Faire bouillir p e n d a n t quelques minutes, en ecumant. Ajouter la purée d'oranges et le jus de p o m m e s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes.
C o n f i t u r e de p a s t è q u e s . •— P o u r un kilo de chair d e p a s t è q u e , p o i d s n e t a p r è s é p l u c h a g e , 750 g r a m m e s de sucre en poudre. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Confiture d e melon. C o n f i t u r e de p ê c h e s . — Procéder, avec des pêches énoyautées et épluchées, ainsi qu'il est dit p o u r la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de p r u n e s . — P o u r un kilo de p r u n e s é n o y a u t é e s , 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x ; u n décilitre d'eau. C o m m e la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de r h u b a r b e . — Pour un kilo de r h u b a r b e (poids n e t é p l u c h é e ) , 800 g r a m m e s d e s u c r e ; u n décilitre d'eau. E p l u c h e r les tiges de r h u b a r b e choisies bien t e n d r e s et roses ou vertes, selon q u e l'on v e u t obtenir la confiture de l'une ou de l'autre de ces c o u l e u r s , et les diviser en m o r c e a u x de 4 à 5 c e n t i mètres. Les laver, les e g o u t t e r et les plonger d a n s le sucre q u e l'on a u r a m i s d a n s la bassine, fait dissoudre avec l'eau et mis à bouillir p e n d a n t quelques m i n u t e s . Reculer la bassine sur le coin du fourneau et la couvrir. La laisser ainsi p e n d a n t u n e dizaine de m i n u t e s afin de faire f o n d r e la r h u b a r b e . R e m e t t r e la bassine en plein feu et cuire, en rem u a n t s a n s cesse, j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e soit à la nappe. T e r m i n e r c o m m e d ' h a b i t u d e . Confiture de t o m a t e s . — Pulpe égouttée de tomates, un kilo; sucre, un kilo; jus de pommes, 3 décilitres; eau, un décilitre; vanille, u n e gousse. Mettre le sucre dans la bassine avec l'eau et la gousse de vanille. Le faire dissoudre et le cuire au boulé, s u i v a n t l a m é t h o d e d é c r i t e à l a c u i s s o n d u sucre. V. ce mot. Mettre dans la bassine la pulpe de tomates préparée en passant au tamis fin de la chair de tomates. C u i r e s u r f e u vif, e n r e m u a n t s a n s c e s s e a v e c l ' é c u m o i r e , j u s q u ' à c e q u e l a c o n f i t u r e s o i t à l a nappe. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é c é dentes. On peut, en place de jus de pommes, employer du j u s de groseilles. L'addition de ce j u s a p o u r b u t d'ajouter à la t o m a t e la q u a n t i t é de principes mucilag i n e u x nécessaires à sa c o n s e r v a t i o n . GELÉES. — G e l é e de c e r i s e s . — P o u r un litre d e j u s d e cerises: 850 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux; 3 décilitres de j u s de p o m m e s ; un décilitre d'eau. O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Gelée d e groseilles. G e l é e de c o i n g s . — Couper en tranches des coings choisis bien m û r s , et q u e l'on a pelés; au fur et à m e s u r e , les jeter d a n s u n e terrine d'eau fraîche. Les m e t t r e d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e e n les m o u i l l a n t d ' e n v i r o n u n l i t r e d ' e a u p a r 500 g r a m m e s d e fruits. Les cuire sans les t o u c h e r . Dés q u e les fruits s o n t cuits, les renverser s u r un t a m i s et les laisser egoutter. Mettre le jus obtenu dans la bassine et lui ajouter 800 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r l i t r e d e l i q u i d e . F a i r e d i s s o u d r e c e s u c r e . C u i r e à f e u vif j u s q u ' à c e q u e l a g e l é e s o i t à l a nappe. G e l é e de g r o s e i l l e s . — Cette gelée se p r é p a r e avec deux tiers de groseilles rouges et un tiers de groseilles b l a n c h e s . O n a j o u t e a u s s i à c e s f r u i t s 125 g r a m m e s de framboises p a r kilo de groseilles. E c r a s e r e n s e m b l e groseilles et f r a m b o i s e s , et les passer à travers un fort torchon que l'on tordra des deux bouts. Faire dissoudre dans u n e bassine le sucre légèrem e n t h u m e c t é d'eau chaude (un kg par litre de jus de f r u i t ) . C u i r e à l a nappe s u r f e u vif. G e l é e de g r o s e i l l e s (Autre m é t h o d e ) . — Egrapper les groseilles, les a j o u t e r ainsi q u e les f r a m b o i s e s a u s u c r e d i s s o u s d a n s u n e b a s s i n e (600 g d e s u c r e p a r k g de fruits). Faire b i e n gonfler les fruits, en t e n a n t q u e l q u e s m i n u t e s la bassine sur le coin du fourneau. Cuire à l a nappe. R e n v e r s e r s u r u n t a m i s . M e t t r e l a g e l é e d a n s les p o t s sitôt qu'elle est passée.
On p e u t encore obtenir le j u s des groseilles en o p é r a n t ainsi : m e t t r e d a n s u n e bassine les groseilles égrappées, ainsi q u e les framboises. A j o u t e r un verre d'eau par kilo de fruits. Tenir sur le coin du fourneau, c'est-à-dire à chaleur douce, j u s q u ' à ce q u e la p e a u des fruits éclate, et que le jus en sorte. Renverser sur un tamis, et traiter le j u s ainsi qu'il est dit ci-dessus. G e l é e de g r o s e i l l e s (Autre m é t h o d e ) . Mettre dans la bassine en cuivre 4 kilos de groseilles, m o i t i é rouges et moitié blanches, et un kilo de framboises. M o u i l l e r d ' u n l i t r e d ' e a u , m e t t r e s u r f e u vif. R e m u e r avec l ' é c u m o i r e p o u r e m p ê c h e r q u e les f r u i t s s ' a t t a chent au fond de la bassine. Paire bouillir 8 minutes. Verser le t o u t sur un t a m i s de crin q u e l'on a u r a placé au-dessus d'une grande terrine. A j o u t e r a u j u s p a s s é 600 g r a m m e s d e s u c r e p a r kilo de jus. F a i r e f o n d r e s u r l e feu. P a s s e r a u t a m i s d e soie. C u i r e s u r f e u vif à 28° a u p è s e - s i r o p . Gelée
de
groseilles
de
Bar-le-Duc. —
Choisir des
groseilles, b l a n c h e s ou rouges, à gros g r a i n s ; les égrener. Enlever les p é p i n s de ces grains à l'aide d ' u n e p l u m e d'oie taillée e n p o i n t e . M e t t r e ces grains s u r des assiettes. P o u r un kilo de fruits ainsi préparés, faire un sirop à 38°. A j o u t e r à ce s i r o p un v e r r e de j u s de groseilles. M e t t r e les groseilles é p é p i n é e s d a n s ce sirop. F a i r e bouillir d o u c e m e n t et cuire j u s q u ' à 34°. G e l é e d ' o r a n g e s . — F r o t t e r a v e c 100 g r a m m e s d e sucre en m o r c e a u x le zeste de 10 à 12 belles oranges. Ajouter ce sucre, imbibé de la substance sapide du zeste d'orange, à un litre de j u s de p o m m e s o b t e n u a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e d e l a Gelée d e pommes. A j o u t e r à ce m é l a n g e le j u s filtré de 10 à 12 o r a n g e s e t 900 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . A j o u t e r é g a l e m e n t , m a i s c e t a p p o i n t e s t f a c u l t a t i f , 100 g r a m m e s d'écorces d'orange confites, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e s à l'eau tiède et coupées en julienne fine. C u i r e c e t t e g e l é e à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . G e l é e d e p o m m e s . — C e t t e gelée, c o m m e p r e s q u e t o u s les a p p r ê t s d u m ê m e ordre, s'obtient e n d é t a i l l a n t en t r a n c h e s , s a n s les é p l u c h e r ni les épépiner, des p o m m e s de reinette choisies m û r e s , m a i s très saines. Les m e t t r e d a n s la bassine à confitures; les m o u i l l e r d ' u n litre et d e m i d'eau par kilo de fruits. S i t ô t les p o m m e s cuites, les r e n v e r s e r d a n s u n t a m i s placé au-dessus d'une grande terrine. Ajouter, par litre de jus, obtenu sans pression, 750 g r a m m e s de s u c r e et r e m e t t r e à cuire d a n s la b a s s i n e j u s q u ' à c e q u e l a g e l é e s o i t à l a nappe. C e p o i n t d e c u i s s o n s e r e c o n n a î t si, f a i s a n t t o m b e r , d e l'écumoire, d a n s u n e assiette, u n e g o u t t e d e gelée, elle reste à p e u près ronde, et ne s'étale pas. N e r e m p l i r les p o t s q u e l o r s q u e l a gelée d e p o m m e s est tiède, et a t t e n d r e j u s q u ' a u l e n d e m a i n pour recouvrir ces p o t s de l e u r d o u b l e ou triple enveloppe de papier. MARMELADES. — M a r m e l a d e d ' a b r i c o t s . — Abricots énoyautés (poids n e t ) , un kilo; sucre en m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d é c i l i t r e . F a i r e f o n d r e s u r le feu les abricots m o u i l l é s avec l'eau, p e n d a n t 20 m i n u t e s , en les r e m u a n t avec la s p a tule en cuivre. Passer atl t a m i s d e crin. R e m e t t r e l a p u l p e o b t e n u e d a n s la bassine avec le sucre. F a i r e c u i r e à l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t précédemment. M a r m e l a d e de c o i n g s . — Se prépare, avec coings, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de f i g u e s . — Peler de grosses figues b l a n c h e s b i e n m û r e s , m a i s fermes, les émincer. P r é p a r e r u n sirop, c o m p o s é d e 200 g r a m m e s d e s u c r e par kilo de fruits et d'un p e u d'eau. D o n n e r quelques bouillons de cuisson à ce sirop et m e t t r e la chair des figues dedans. Cuire jusqu'à ce que la marmelade s o i t à la nappe.
M a r m e l a d e de m e l o n . — Passer au tamis la chair d e m e l o n s d o n t o n a u r a enlevé l'écorce e t s u p p r i m é les semences. A j o u t e r à c e t t e p u l p e , s i elle e s t t r è s d o u c e , u n q u a r t de sucre p a r livre, ou d a v a n t a g e , si elle est m o i n s d o u c e . C u i r e à la nappe. M a r m e l a d e d ' o r a n g e s . — Faire blanchir pendant 25 à 30 m i n u t e s , à l'eau b o u i l l a n t e , u n e d i z a i n e d'oranges percées de plusieurs trous, à l'aide d ' u n bâton pointu. Les r a f r a î c h i r et les laisser q u e l q u e t e m p s à l'eau courante. Les diviser en q u a r t i e r s , les é p é p i n e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s f i l a n d r e u s e s ; p u i s les passer a u t a m i s e n toile m é t a l l i q u e à grosses mailles. Ajouter à cette pulpe un poids égal de sucre en m o r c e a u x ainsi q u e le tiers de son poids de jus de p o m m e o b t e n u c o m m e i l est dit p r é c é d e m m e n t . C u i r e c o m m e il est dit précédemment. M a r m e l a d e de p ê c h e s . — Se prépare, avec pêches, comme la Marmelade d'abricots. M a r m e l a d e de p o i r e s . — Se prépare, avec poires en quartiers, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de p o m m e s . — Mettre dans une bassine e n cuivre les p o m m e s coupées e n q u a r t i e r s e t pelées. Mouiller de quelques cuillerées d'eau. Cuire sur le f o u r n e a u , à chaleur douce. R e n v e r s e r les p o m m e s sur u n t a m i s placé a u - d e s s u s d ' u n e terrine. Les passer au t a m i s . R e m e t t r e dans la bassine la purée obtenue, ainsi q u e l e j u s d e c u i s s o n . A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e s e m o u l e p a r 500 g r a m m e s de p u l p e ; m é l a n g e r . C u i r e la m a r m e l a d e en la r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec l'écumoire. On s'assurera du degré de cuisson de cette m a r m e lade de la façon suivante : Faire tomber sur u n e assiette gros comme u n e noisette de la marmelade; si c e t t e n o i s e t t e reste r o n d e et ne s'étale pas, cela i n d i q u e q u e la m a r m e l a d e est cuite. M a r m e l a d e de p r u n e s . — Se prépare, avec p r u n e s , comme la Marmelade d'abricots. C O N G R E . — Poisson de grande taille appelé aussi anguille d e mer, q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s m e r s d e s p a y s
Congres dans un aquarium. t e m p é r é s , n o t a m m e n t d a n s celles d e l ' E u r o p e s e p t e n trionale. L e t y p e l e p l u s c o n n u e s t l e congre commun q u e l'on trouve sur tous nos marchés. L a c h a i r d u congre rappelle u n p e u celle d e l ' a n guille, bien q u e m o i n s délicate. Le congre est s u r t o u t employé p o u r p r é p a r e r des soupes de poissons, la bouillabaisse n o t a m m e n t , mais p e u t être a c c o m m o d é de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r l'anguille. V. ce mot. C O N S E R V E . — L'art de conserver les a l i m e n t s est des plus anciens, mais ce n'est guère que depuis le c o m m e n c e m e n t du x i x ' siècle q u e , d ' e m p i r i q u e , 11 est devenu scientifique.
CONSOLANTE
353 Depuis les é p o q u e s les p l u s reculées, l ' h o m m e a cherché à se p r é m u n i r contre la disette, en conservant les a l i m e n t s q u ' i l a v a i t e n s u r a b o n d a n c e à c e r t a i n e s époques : en particulier la viande q u e lui procurait la chasse. On peut tenir pour certain que, à l'époque préhistorique, le seul m o y e n employé p o u r conserver les aliments fut la dessiccation. Ce mode de conservation des viandes est d'ailleurs encore employé de nos jours, et n o t a m m e n t en Suisse, où l'on conserve ainsi de la v i a n d e de b œ u f (Bindenfleisch des Grisons), v i a n d e s e u l e m e n t d e s s é c h é e à l ' a i r vif e t p u r . Mais q u a n d l ' h o m m e s u t employer le feu à la cuisson des viandes, il en u s a b i e n vite p o u r les b o u c a n e r , ce qui fut le premier mode de conservation scientifique, si l'on p e u t ainsi dire l o r s q u ' o n parle d ' u n e é p o q u e où la civilisation en é t a i t e n c o r e à ses p r e m i e r s b a l b u tiements. Ayant remarqué l'action qu'exerçait le feu sur la viande, action q u i en modifiait la substance, la r e n dait plus savoureuse et s u r t o u t plus facilement m a s t i cable, l ' h o m m e primitif p a r v i n t aussi à en r e t a r d e r la décomposition par le moyen de l'enfumage. Ce mode de conservation, doublé il est vrai par un s a u m u r a g e préalable, est a u j o u r d ' h u i encore employé, et c'est ainsi q u e s o n t p r é p a r é s e t c o n s e r v é s t o u s les j a m b o n s e t t o u t e s les v i a n d e s f u m é e s , q u e n o u s les c o n s o m mions crues ou cuites. On usait encore, en ces t e m p s lointains, de la c o n g é lation p o u r conserver les viandes. Ce s y s t è m e j o u e toujours u n g r a n d rôle d a n s l ' a l i m e n t a t i o n générale. Il y e u t enfin, m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les régions voisines de la mer, ou d a n s celles où l'on t r o u v a i t du sel g e m m e , l a c o n s e r v a t i o n d e s a l i m e n t s p a r l e s e l . L'usage de celui-ci devint bien vite indispensable, et l'on p e u t dire q u e , dès q u e cet a s s a i s o n n e m e n t f u t mis à la disposition des h o m m e s , la cuisine c o m mença à progresser. Pour la conservation des fruits et des végétaux, c'est v r a i s e m b l a b l e m e n t p a r l a d e s s i c c a t i o n a u soleil ou au feu q u e l'on c o m m e n ç a . Plus tard on eut aussi recours au système de l'enrobage des s u b s t a n c e s alimentaires d a n s la graisse. Bien qu'assez imparfait, ce procédé est encore e m ployé d e n o s j o u r s p o u r conserver, p e n d a n t u n cert a i n t e m p s , les v i a n d e s p r é a l a b l e m e n t c u i t e s d a n s un corps gras, mises d a n s des p o t s de grès et r e c o u v e r t e s e n t i è r e m e n t d e g r a i s s e , q u i , u n e fois figée, forme u n e couche quasi hermétique. Il sert encore pour conserver p e n d a n t un t e m p s assez long, et s a n s qu'elle s e d é t é r i o r e , d e l'oseille f o n d u e s u r l e f e u j u s qu'à ce qu'elle ait p e r d u son eau de végétation, mise dans des pots de grès ou d a n s des b a q u e t s en bois et recouverte d ' u n e couche assez épaisse de graisse de b œ u f clarifiée. Mais t o u s ces p r o c é d é s d e c o n s e r v a t i o n é t a i e n t r e l a tivement précaires et ce n'est qu'au début du xix siècle q u e f u t i n v e n t é e e n F r a n c e , p a r A p p e r t , la conservation des substances alimentaires p a r leur cuisson dans l'autoclave. C'est d a n s u n m o d e s t e l a b o r a t o i r e d e l a r u e d e l a Folie-Méricourt qu'est née l'industrie de la conserve alimentaire. Là, a c o m m e n c é u n e i n d u s t r i e qui, b o u leversant les lois de la n a t u r e , p e r m e t t a i t de g a r d e r pendant un t e m p s presque illimité, et sans qu'ils perdent rien de leur saveur propre, des aliments de toute sorte a p p a r t e n a n t au règne a n i m a l et au règne végétal. Sans doute, après la découverte faite p a r Appert, fit-on des essais de c o n s e r v a t i o n des s u b s t a n c e s alimentaires qui n'eurent q u ' u n succès passager. Vers 1840, G a n n a l c h e r c h a l e m o y e n d e c o n s e r v e r les v i a n d e s s a n s s ' o c c u p e r d e s c o n d i t i o n s e x t é r i e u r e s , eau, air, c h a l e u r , n é c e s s a i r e s à t o u t e f e r m e n t a t i o n putride. Il chercha ce moyen dans la neutralisation des f e r m e n t s et, p a r c e t t e r e c h e r c h e , i l f u t e n q u e l q u e sorte le précurseur de Raspail et de Pasteur. Gannal mourut convaincu que le chlorure d'alumin i u m injecté d a n s les vaisseaux des a n i m a u x d o n n e rait aux viandes la conservation indéfinie. Ses t r a v a u x f u r e n t c o n t i n u é s p a r l e D R o b i n e t e
r
p a r s o n fils, A d . G a n n a l , q u i d é d u i s i r e n t d e l e u r s t r a v a u x les p r e m i è r e s n o t i o n s scientifiques sur les f e r m e n t s . G a n n a l fils p r é s e n t a à l ' A c a d é m i e , e n 1 8 4 1 , des volailles, du gibier et de la v i a n d e de boucherie conservés depuis plusieurs mois. Mais, e n r é s u m é , les m o d e s d e c o n s e r v e s a c t u e l l e m e n t employés sont restés ceux qui avaient été inventés par Appert, un p e u modifiés toutefois par Fastier et par Chevallier-Appert. T o u s les p r o c é d é s d e c o n s e r v a t i o n d e s s u b s t a n c e s alimentaires sont donnés dans ce dictionnaire, à leur ordre alphabétique. On trouvera également au m o t VIANDE les méthodes de conservation. CONSOLANTE. — En argot de cuisine de restaur a n t , on appelle ainsi le verre de vin, de bière ou de cidre q u e l'on d o n n e aux ouvriers d'une brigade au milieu du service. C O N S O M M É . — Bouillon de c e n t r é e t clarifié.
viande
enrichi, con-
V. P O T A G E S e t S O U P E S .
Le consommé, suivant la qualité et la q u a n t i t é des ingrédients complémentaires qu'on lui ajoute, est d i t simple o u riche. Cette dernière a p p e l l a t i o n ne devrait pas figurer sur la carte du m e n u , car n o u s e s t i m o n s q u ' e l l e a e n soi u n e a l l u r e u n p e u p r é tentieuse. P o u r la préparation des consommés divers (consomm é s simples, de volaille, de gibier et de poisson), voir a u x m o t s P O T A G E S e t S O U P E S , potages clairs. O n t r o u vera a u s s i à ces m o t s les i n d i c a t i o n s nécessaires p o u r p r é p a r e r les g a r n i t u r e s de ces différents c o n s o m m é s . C O N S O U D E . — N o m de diverses plantes d o n t quelques-unes sont comestibles et se préparent en salade, ou cuites, c o m m e la mâche. On connaît : L a grande consolide, q u i e s t e m p l o y é e c o m m e é m o l lient; l a consoude moyenne, o u b u g l e ; l a petite consolide ou pâquerette; le pied-d'alouette. C O N T E N A N C E . — P o u r servir de t e r m e de c o m p a raison, donnons la contenance moyenne de la plupart des ustensiles de table : Un g r a n d bol Une assiette à soupe Une tasse à déjeuner Une tasse à thé Une tasse à café Un v e r r e à e a u Un v e r r e à b o r d e a u x Un v e r r e à m a d è r e Un v e r r e à l i q u e u r Une cuiller à soupe Une cuiller à e n t r e m e t s . . . . Une cuiller à café
350 250 à 300 200 à 250 120 à 150 100 200 à 225 90 à 100 50 à 60 25 à 30 15 à 16 9 à 10 4 à 5
cma — — — — — — — — — — —
CONTISER. — Incruster de truffes ou d'autres articles, taillés en f o r m e de p e t i t e s crêtes, des filets de volaille, de gibier, de poissons ( p r i n c i p a l e m e n t de sole). Ces divers articles, préalablement t r e m p é s dans d u b l a n c d ' œ u f (cela afin d e les b i e n f a i r e a d h é r e r ) , s o n t placés à distances régulières les u n s des autres, d a n s d e légères incisions p r a t i q u é e s d a n s les f i l e t s . C O N T R E - P O I S O N . — Substance capable de n e u traliser les propriétés toxiques d ' u n a u t r e corps, en f o r m a n t avec lui des combinaisons insolubles ou dépourvues de toxicité. Ces substances n'agissent q u e q u a n d le poison se trouve encore dans l'estomac. On emploie, si possible, après un lavage très a b o n d a n t de l'estomac : h'eau albumineuse, le lait, en cas d'empoisonnem e n t par le phosphore, l'arsenic, le m e r c u r e ; L e sulfate de soude, dans l'empoisonnement par acide p h é n i q u e ; Le sulfate de cuivre, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r le phosphore; li'hyposulfite d e soude, dans l'empoisonnement par la t e i n t u r e d'iode ; L ' e t m d e chaux, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r l ' a c i d e oxalique ou les oxalates; La magnésie, l'eau de chaux, la solution de savon, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les acides; L'ea« albumineuse, le jus de citron, l'eau vinaigrée, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les alcalis, etc.
C O N V E R S A T I O N (Pâtisserie). — Abaisser mince du feuilletage à cinq tours. Placer cette abaisse sur des moules à tartelettes q u e l'on a u r a légèrement mouillés à l'intérieur, p u i s rangés, côte à côte, sur la table. Avec u n t a m p o n d e p â t e l é g è r e m e n t fariné, a p p u y e r sur rabaisse de façon à faire e n t r e r la p â t e d a n s les m o u l e s e t b i e n a d h é r e r a u f o n d e t s u r les parois. Garnir le fond de chaque tartelette, en ne remplissant qu'à moitié, avec u n e composition aux a m a n d e s p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Gâteaux Dartois ( V . c e m o t ) o u d e c r è m e p â t i s s i è r e a d d i t i o n n é e d'amandes en poudre. Mouiller légèrement d'eau le tour des tartelettes et placer sur ces dernières u n e seconde abaisse de feuilletage, faite un p e u plus m i n c e q u e la première. Passer le r o u l e a u à pâtisserie s u r cette abaisse, ce qui aura pour résultat de la couper au ras des moules, t o u t en la s o u d a n t à la p â t e de f onçage. Etaler sur le dessus des tartelettes u n e couche légère de glace royale b i e n ferme (préparée avec 250 g d e s u c r e glace e t u n b l a n c d'oeuf b i e n t r a v a i l l é s ensemble, et additionnés d'une légère pincée de farine afin de l ' e m p ê c h e r de c o u l e r ) . M e t t r e s u r les c o n v e r s a t i o n s , e n les c r o i s a n t , d e s b a n d e s m i n c e s de r o g n u r e s de feuilletage q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les b o r d s des m o u l e s . C u i r e les gâteaux au four, à chaleur douce. C O N V I E R . — Inviter à un repas, à u n e cérémonie. « Se charger du bonheur de quelqu'un pendant tout le temps qu'il est sous notre toit », s e l o n la jolie définition de Brillât-Savarin. C O N V I V E . — Personne invitée à partager un repas. C O N V I V I A L I T É . — Mot créé p a r Brillât-Savarin p o u r désigner l'art de recevoir, de faire p a r t a g e r les plaisirs de la table. C O P E A U X (Petits fours). — Ces petits gâteaux se préparent avec un appareil semblable à celui indiqué p o u r les l a n g u e s de c h a t . V. ce m o t . Cet appareil est couché à la p o c h e sur plaque et cuit au four chaud. Au sortir de cuisson, p e n d a n t q u e les petits g â t e a u x s o n t encore malléables, les rouler en papillotes sur un bâton de grosseur moyenne. C O P R I N . — C h a m p i g n o n comestible caractérisé p a r d e s s p o r e s n o i r e s , d ' o ù s o n n o m d e goutte d'encre. O n l e p r é p a r e c o m m e les c h a m p i g n o n s d e couche. COQ. navire.
—
Nom
donné
au
cuisinier
à
bord
d'un
C O Q . — Synonyme culinaire de poulet dans cert a i n s a p p r ê t s : coq au vin, coq en pâte, etc. C o q en p â t e . — Ce p l a t est ainsi n o m m é , bien que, le plus souvent, ce soit u n e poularde fine q u e l'on p r é p a r e ainsi, e t n o n u n coq, m ê m e c h a p o n n é . Et, ceci soit d i t e n p a s s a n t , b i e n m e i l l e u r e s t l e r é s u l t a t si l'on opère de la manière suivante, c o m m e on le faisait a n c i e n n e m e n t : La volaille é t a n t habillée, c'est-à-dire vidée (vidée p a r d e v a n t ) , flambée et épluchée, désosser le bréchet. F a r c i r c o p i e u s e m e n t l a volaille avec d u foie gras e t des truffes c o u p é e s en gros dés, a s s a i s o n n é s de sel, épicés et arrosés d ' u n p e u de cognac, et de la farce fine (cette dernière en petite q u a n t i t é ) . Brider la volaille en e n t r é e (c'est-à-dire les p a t t e s r e n t r é e s d a n s la c h a i r ) . La faire colorer au b e u r r e sur t o u s les côtés. L a r e c o u v r i r d ' u n e m a t i g n o n (100 g d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g d ' o i g n o n , 25 g de c é l e r i , é m i n c é s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel, p o i v r e , t h y m et laurier pulvérisés, additionnés, en fin de cuisson, de 75 g de maigre de j a m b o n cru escalope finement). Envelopper la poularde dans de la crépine de porc t r e m p é e à l'eau froide. La m e t t r e sur u n e abaisse o v a l e de p â t e à f o n c e r (500 g de f a r i n e , 300 g de b e u r r e , un œuf, un décilitre et d e m i d'eau, 10 g de sel). R e couvrir la volaille d ' u n e abaisse de m ê m e p â t e . Bien s o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . D o r e r la p â t e . F a i r e u n e ouverture au milieu pour l'échappement des
vapeurs. Cuire au four, à b o n n e chaleur, u n e h e u r e environ. Actuellement, la poularde ou le coq en p â t e se p r é parent le plus souvent ainsi : Farcir la poularde et la dorer au beurre ainsi qu'il est dit ci-dessus. La m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ovale o ù elle c o n t i e n n e j u s t e . Envelopper cette terrine de p â t e à foncer. Dorer. Cuire au four. Le coq ou la poularde en p â t e doivent être servis avec, à p a r t , u n e s a u c e P é r i g u e u x . C O Q D E B R U Y È R E . — Genre d'oiseaux d e l'ordre des gallinacés. Le coq de b r u y è r e est le p l u s gros des gibiers d e p l u m e q u e n o u s a y o n s e n E u r o p e . P a r s a forme et sa grosseur, il ressemble au coq d'Inde. Cet oiseau, d o n t la chair est très délicate, se trouve en assez grande abondance dans les p a y s d u n o r d de l'Europe, en Russie, en Pologne, en Hongrie, et dans presque t o u t e s les f o r ê t s montagneuses des bords du Rhin. Il est plus rare en France, mais on en trouve encore d a n s les Ardennes, les Vosges, Coq de bruyère. les Alpes et les Pyrénées. D a n s ces contrées, on t r o u v e s u r t o u t le grand tétras, ou grand coq de bruyère, o i s e a u m a g n i fique, que, culinairement, on traite c o m m e le faisan. D a n s les p a y s d u n o r d d e l'Europe, a v a n t d'accommoder ce gibier d'une façon ou d'une autre, on le fait m a c é r e r q u e l q u e t e m p s , de 2 à 3 jours, d a n s un bain de crème de lait. P o u r la préparation du coq de bruyère, voir F A I S A N . C O Q U E DU L O T . — Ce gâteau se prépare dans le Lot p o u r les fêtes de P â q u e s . P R O P O R T I O N S . —• F a r i n e , u n k i l o ; œ u f s e n t i e r s , 6 ; b e u r r e , 125 g; s u c r e , 125 g; c é d r a t , 100 g ( c o u p é en morceaux minces et longs); levure, 25 g; parfum composé p a r tiers d'essence de citron, de fleur d'oranger e t d e r h u m . M É T H O D E . — Avec les éléments indiqués ci-dessus, p r é p a r e r l a p â t e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Pâte à brioche.
V.
PÂTES.
Lorsque la p â t e est bien levée, la f a ç o n n e r en forme de p a i n ovale; la m e t t r e sur u n e p l a n c h e ; la faire lever; cuire au four à b o n n e chaleur. C O Q U E S
À
P E T I T S
F O U R S .
—
Ces
coques,
réu-
nies d e u x à d e u x et soudées avec u n e m a r m e l a d e de fruits très serrée ou avec toute autre composition, sont e n s u i t e glacées au fondant. Appareil : Piler e n s e m b l e , à sec, 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s b i e n s è c h e s e t 500 g r a m m e s d e sucre. Ajouter à ce m é l a n g e , lorsqu'il est b i e n fini, 12 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Bien m é langer. Coucher l'appareil, à la poche, sur u n e feuille de p a p i e r d'office, e n f o r m e d e b o u l e s . S a u p o u d r e r d e sucre glace. Cuire au four, à chaleur douce. On p e u t aussi préparer cet appareil de la façon suivante : P a s s e r à l a b r o y e u s e 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n dées, 500 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e et 5 b l a n c s d'œufs. Mettre ce mélange dans u n e terrine, lui ajouter 50 g r a m m e s de fécule, u n e cuillerée de vanille en p o u d r e et, en d e r n i e r lieu, 5 b l a n c s d ' œ u f s fouettés en neige ferme. C O Q U E L I C O T . — P l a n t e t r è s c o m m u n e d a n s les c h a m p s de céréales, d o n t les pétales, qui f o n t partie des espèces pectorales, servent à t e i n d r e c e r t a i n s liquides. Les feuilles, q u o i q u e l é g è r e m e n t narcotiques, sont parfois m a n g é e s e n l é g u m e s , c o m m e les é p i nards.
P r i n c i p a u x coquillages m a r i n s comestibles : 1. Huître commune; 2. Huître portugaise; 3 et 4. Moules; 5. Palourde; 6 et 7. Clovisse; 8. Praire; 9 et 10. Coques; 11. Lavignon; 12. Vernis; 13. Fléon; 14. Couteau; 15. Coquille Saint-Jacques; 16. Pétoncle; 17. Amande-de-mer; 18. Dosinie exolète; 19. Ormier; 20. Bigorneau; 21. Пап; 22. Bernicle.
en
C O Q U E M A R . — Sorte de bouilloire, généralement cuivre, servant à chauffer l'eau.
C O Q U E R E L L E . — N o m donné aux noisettes encore réunies dans leur coque verte. C O Q U E R E T . — N o m populaire de l'alkékenge. Plante c o m m u n e d a n s le midi de l'Europe, dont le fruit est comestible. C O Q U E T I E R . — Ustensile de table servant à m a i n tenir droits les œ u f s q u a n d on les m a n g e à la c o q u e . On donne aussi ce n o m aux m a r c h a n d s d'œufs et de volailles. C O Q U E T I È R E .
œufs
à
Ustensile
pour
faire
cuire
les
p o u v a n t se développer en certaines circonstances et q u i a é t é la c a u s e de q u e l q u e s é p i d é m i e s . On les consomme le plus habituellement cuites, ce qui dim i n u e leur toxicité. Elles ne c o n v i e n n e n t p a s a u x dyspeptiques. P a r m i les a u t r e s c o q u i l l a g e s l a coquille S a i n t Jacques, dont la saveur s'approche de celle d u h o m a r d , mérite u n e place à part. V. plus loin. C i t o n s e n c o r e p a r m i les c o q u i l l a g e s c o m e s t i b l e s : la palourde, la praire, le couteau, le fléon, le lavignon, la mye, le vernis, le fias, les bigorneaux, le buccin, l'ormier, la patelle, etc., d o n t on t r o u v e r a la d e s c r i p t i o n et a u s s i les divers m o d e s de p r é p a r a t i o n à l e u r ordre alphabétique.
la c o q u e .
C O Q U I L L E . —• Ustensile de cuisine que l'on garnit d e c h a r b o n e m b r a s é . S e r t p o u r faire r ô t i r les pièces C O Q U I L L A G E S . — E n s e m b l e des mollusques, u n i diverses c u l t e s à la b r o c h e . valves o u bivalves, comestibles. P r e s q u e t o u s s o n t d'origine m a r i n e ; l'escargot est l e s e u l c o q u i l l a g e t e r r e s t r e q u e COMPOSITION DES P R I N C I P A U X COQUILLAGES : Partie c o m e s t i b l e p. 1 0 0 . l'on c o n s o m m e . Beaucoup d'espèces se m a n gent crues, s i m p l e m e n t arrosées d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, les coquillages s e r v e n t encore de g a r n i t u r e à de n o m breux plats, s u r t o u t à des poissons. Il n'est pas inutile de r a p p e l e r ici q u e , s'il e s t d e s c o quillages capables d'occasionner des e m p o i s o n n e m e n t s et des maladies infectieuses (V. M O U L E S ) , l a p l u p a r t d e c e u x q u i s o n t p é c h é s e n On donne aussi ce n o m à de petits récipients eau claire p e u v e n t être consommés sans danger. a u x q u e l s on d o n n e la forme d'une coquille. Les coIl n'en est pas de m ê m e de ceux q u i s o n t parfois quilles se font en porcelaine à feu, en verre trempé, péchés d a n s les ports, en e a u souillée, ou encore de e n m é t a l . O n utilise aussi p o u r les m ê m e s usages ceux que l'on c o n s o m m e t r o p facilement s u r certains la partie creuse de la coquille Saint-Jacques. m a r c h é s o ù les m a r c h a n d s les a r r o s e n t avec d e s e a u x D a n s ces coquilles, on dresse diverses préparations c o n t a m i n é e s . U n t r è s g r a n d n o m b r e d e fièvres t y p h o ï telles que salpicons, purées, ragoûts, simples ou des s o n t d u e s à cette c o n s o m m a t i o n i m p r u d e n t e . composés, escalopes de v o l a i l l e , de poissons, de L e s coquillages n ' e n t r e n t , en général, d a n s l'alicrustacés, etc. mentation qu'à titre d'appoint. T o u s ces articles s o n t L e s huîtres t i e n n e n t l a p r e m i è r e p l a c e à c a u s e d e nappés de sauces diverla saveur et de la finesse de leur chair, u n e des plus ses et, a p r è s avoir é t é digestibles q u i soit et q u i a l'avantage de pouvoir saupoudrées de chapeêtre consommée vivante. On sait q u ' o n p e u t absorber l ure et de fromage râpé, une grande quantité d'huîtres sans troubler l'appétit, les coquilles s o n t mises au contraire, alors q u ' u n e q u a n t i t é de viande é q u i à gratiner, au four. valente, avec u n e valeur nutritive bien moindre, amènerait la satiété ; aussi sont-elles un aliment parCoquilles de bœuf au ticulièrement recommandable aux dyspeptiques et g r a t i n . — G a r n i r les coaux convalescents; la quantité d'eau de m e r diluée quilles, bordées de purée qu'elles r e n f e r m e n t est u n é l é m e n t m i n é r a l i s a t e u r d e de pommes de terre duCoquille à rôtir. p r e m i e r ordre. V. H U Î T R E . chesse, avec du hachis Les moules, p e u t - ê t r e p l u s r i c h e s e n s u b s t a n c e s alimentaires q u e les h u î t r e s , s o n t d ' u n e digestion p l u s difficile. E l l e s r e n f e r m e n t s o u v e n t u n p r i n c i p e toxique, en m i n i m e proportion habituellement, mais
de b œ u f de desserte. S a u p o u d r e r de fromage râpé et de c h a p e l u r e ; arroser de b e u r r e f o n d u et faire gratiner. Coquille
de
boeuf au
gratin
(Autre méthode). —
G a r n i r les coquilles, bordées de demi-tranches de pommes de terre cuites à l'eau, masquées d'une cuillerée de sauce italienne, de minces escalopes de b œ u f bouilli de desserte. Mettre sur chaque coquille un champignon. Napper de sauce italienne. Terminer comme ci-dessus. Au
mot
HORS-D'ŒUVRE,
on
trou-
vera de nombreuses recettes pour p r é p a r e r les coquilles c h a u d e s ou froides. C O Q U I L L E
S A I N T - J A C Q U E S .
— Mollusque bivalve, q u e l'on d é signe aussi s o u s les n o m s v u l g a i r e s d e pèlerine, peigne. P o u r l e s apprêts culinaires de ce mollusque, voir SAINT-JACQUES, coquilles. C o m m e n t on t o u r n e C O R B E A U X . — La chair de cet oiseau, sauf lorsqu'il est jeune, est trop coriace et filandreuse pour pouvoir être considérée c o m m e un aliment. Néanmoins, d a n s bien des régions forestières, o ù a b o n d e n t les c o r b e a u x , o n les c o n s o m m e souvent, ou du moins, pour parler plus correctement, o n les utilise p o u r p r é p a r e r u n bouillon q u i n'a, e n général, rien de succulent. Ce bouillon p e u t cepend a n t être très savoureux, si on a le soin de suivre, p o u r le confectionner, le conseil h u m o r i s t i q u e d o n n é d a n s s o n i n t é r e s s a n t e Vie aux champs p a r C u n i s e t C a r n o t . C e t t e r e c e t t e e s t s i m p l e . I l suffit d e p r é p a r e r , s e l o n les r i t e s c o n s a c r é s , e t a v e c t o u s les s o i n s v o u l u s , un bon pot-au-feu ordinaire. Sur le couvercle qui recouvre le pot, couvercle renversé pour la circonstance, on place un corbeau dépouillé. Puis après 5 ou 6 h e u r e s de douce coction on... j e t t e le c o r b e a u au feu et on savoure le pot-au-feu... E n A l l e m a g n e , p e n d a n t l a g u e r r e d e 1914, l'Office de r a v i t a i l l e m e n t de certaines villes avait fait a d m e t tre les j e u n e s corbeaux sur les m a r c h é s . Conseillons à n o s lecteurs, si l'occasion se p r é s e n t e pour eux d'avoir à préparer des corbeaux — précisons d e très jeunes corbeaux — , d e l e s a c c o m m o d e r ainsi q u e le f o n t les a n g l a i s , c ' e s t - à - d i r e en p â t é . Pâté
de
corbeau
ou
rook-pie.
—
Le
pâté
de
corbeau, en dépit des sceptiques et des incrédules, c o n s t i t u e u n m e t s q u i n ' e s t p a s à d é d a i g n e r , s'il e s t judicieusement préparé. Il faut dire d'abord qu'on n ' e m p l o i e p o u r c o n f e c t i o n n e r c e p â t é , q u e les oisillons q u i n ' o n t encore vécu q u e d a n s les régions élevées q u i les o n t vu naître. « Il est aussi certaines règles qu'il est i n d i s p e n sable d'observer pour arriver à un b o n résultat. T o u t d'abord, o n n e p l u m e p a s les corbeaux, o n les dépouille et l'on ne garde q u e leur estomac. Les cuisses s o n t d u r e s et les carcasses a m è r e s . « Les e s t o m a c s a y a n t été bien lavés, on les laisse t r e m p e r 6 h e u r e s d a n s du lait, p u i s on les d é c o u p e et on r a n g e les m o r c e a u x , q u e l'on assaisonne en ne m é n a g e a n t n i l e p o i v r e , n i les épices, d a n s u n p l a t à pâté. Le fond du plat doit être préalablement foncé avec q u e l q u e s t r a n c h e s de bœuf. On place s u r les morceaux de corbeau quelques bardes de lard, et l'on pose, de place en place, des moitiés de j a u n e s d'œufs d u r s . Ce p â t é est e n s u i t e recouvert d ' u n e pâte feuilletée et mis au four p e n d a n t u n e h e u r e et demie. . « On y infiltre un p e u de b o n j u s a d d i t i o n n é d ' u n e légère dose de d e m i - g l a c e à la sortie du four. » (Alfred Suzanne, la Cuisine et la pâtisserie anglaise.)
les c o r n e t s de p â t i s s e r i e a u t o u r d e s m o u l e s . (Phot. Larousse.) C O R I A N D R E . — Les fruits de cette ombellifère, de forme globuleuse, de 5 millimètres environ de d i a m è t r e , de c o u l e u r j a u n e - b r u n clair, à o d e u r a r o m a t i q u e p a r t i c u l i è r e , à s a v e u r à la fois l é g è r e m e n t sucrée et acre, servent de condiment, en cuisine et en charcuterie. Ils font partie de la composition de l'alcoolat de mélisse composé. C O R M E . — F r u i t du cormier, n o m vulgaire du sorbier d o m e s t i q u e . Ce fruit, qui a la forme d ' u n e petite poire, ne m û r i t pas sur l'arbre et a u n e saveur très acerbe; conservé s u r la paille, il devient sucré par blettissement. On en fait u n e boisson fermentée en certains pays et n o t a m m e n t en Suède. C O R N E . — Petit ustensile en corne, ainsi que l'indique son nom, servant, en cuisine ou en pâtisserie, à r a m a s s e r les a p p a reils d a n s les m o r t i e r s et d a n s les t e r r i n e s o u b a s s i n s ou sur le marbre. C O R N E T . — Papier enroulé, servant à envelopper certaines marchandises. en forme de Pâtisserie cornet. Tranche mince de jambon, de langue ou d'autre viande, roulée en forme de cornet. En terme de boucherie on appelle cornet, le larynx des animaux de boucherie.
Corne de pâtissier. Cornet à décorer. — Le (Doc. Dchillerin. Phot. Larousse.) cornet en papier dont jadis on se servait pour décorer les a p p r ê t s froids de cuisine et de pâtisserie est a u jourd'hui, à peu près partout, remplacé par la poche en toile. De ce c o r n e t . C a r ê m e , d a n s le Discours préliminaire du Pâtissier royal, p a r l e a v e c e n t h o u s i a s m e : « Je dois, dit-il, faire une m e n t i o n h o n o r a b l e de l ' h o m m e qui a imaginé le procédé du cornet de papier dont on se sert m a i n t e n a n t pour décorer et meringuer nos entremets modernes. « On m ' a assuré que cette pensée ingénieuse a p p a r t e n a i t à un p â t i s s i e r é l é g a n t de B o r d e a u x ; d ' a u t r e s à un p â t i s s i e r d é c o r a t e u r d e B o r d e a u x . Quel q u ' i l soit, j e r e m e r c i e l ' i n v e n teur de cette aimable innovation ; je regrette beaucoup de ne p a s a s s o c i e r son n o m à celui d e s h o m m e s d e r é p u t a t i o n . > De cette r e m a r q u e de Carême, il résulte que le cornet de papier n ' a été utilisé en pâtisserie qu'au commencement du x i x ° siècle. Cela p a r a i t p e u c r o y a b l e , s u r t o u t s i l ' o n s o n g e que, d a n s les siècles p r é c é d e n t s , e t s u r t o u t a u x v n i , l a d é c o r a t i o n des p l a t s froids et des e n t r e m e t s avait été portée à une très grande perfection. P o u r t a n t , p a r l a n t d e c e c o r n e t , n o u v e a u p o u r lui, C a r ê m e d i t e n c o r e q u ' i l p e r m e t d e c o n f e c t i o n n e r « les c h o s e s d a n s l a p e r f e c t i o n e t d a n s u n l a p s d e t e m p s à p e i n e sensible, t a n d i s q u ' a v a n t s o n e m p l o i n o u s é t i o n s t r o i s fois p l u s d e t e m p s à f a i r e les m ê m e s o u v r a g e s . » E t C a r ê m e a j o u t e ( i n d i q u a n t a i n s i quelles s e r a i e n t d a n s l e f u t u r les u t i l i s a t i o n s d e l a p o c h e e n toile) q u ' o n p e u t e
C O R B E I L L E D E F R U I T S . — Sous cette dénom i n a t i o n , o n fait f i g u r e r les f r u i t s d a n s les m e n u s . Les fruits sont g é n é r a l e m e n t dressés d a n s un panier de vannerie plus ou moins fine. C O R D E R . — On dit q u ' u n e pâte est cordée, lorsq u e la détrempe a été trop ferme. Ce défaut doit ê t r e évité, les e n t r e m e t s f a i t s avec c e t t e p â t e é t a n t durs c o m m e du cuir.
CORNICHON
357 pmDlover le cornet « pour coucher les biscuits à la cuiller, les croquettes à la reine et les biscottes à la p a r i s i e n n e ». C o r n e t s f e u i l l e t é s à la c r è m e , d i t s à la C h i b o u s t . P R O P O R T I O N S
P O U R
1 2
CORNETS.
—
Feuilletage,
500 g; sucre en poudre, 1 5 0 g; jaunes d'œufs, 5; blancs d'œufs, 4 ; farine, 5 0 g ; lait, u n d e m i - l i t r e ; vanille, u n e d e m i - g o u s s e ; sel, u n e p i n c é e . M É T H O D E . — Préparer le feuilletage ainsi qu'il e s t dit à ce m o t . Sitôt le feuilletage prêt, et reposé, l'abaisser au rouleau, de l'épaisseur de 2 m i l l i m è t r e s . Découper l'abaisse en 12 rubans de 3 centimètres de largeur et 25 centimètres de longueur. Enrouler ces r u b a n s a u t o u r des m o u les à c o r n e t s . R a n g e r les c o r nets sur u n e plaque en tôle mouil' lée ; laisser r e p o ser 1 0 m i n u t e s ; les dorer à l'œuf et les m e t t r e à c u i r e , dans un four chaud,pendant 1 2 à 1 5 m i n u t e s . Cornets feuilletés à la crème t e r m i n é s . Lorsqu'ils sont p r e s q u e cuits, les s a u p o u d r e r de s u c r e glace et les faire glacer.Dèsque le brillant est o b t e n u , l e s r e t i r e r d u f o u r . L a crème : L a b a s e d e c e t a p p r ê t e s t l a c r è m e d i t e pâtissière. M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e l a f a r i n e t a m i sée, l e s u c r e e n p o u d r e e t l a p i n c é e d e sel. A j o u t e r l e s jaunes d'œufs et travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien h o m o g è n e . Mouiller avec le lait, p r é a l a b l e m e n t m i s à bouillir avec l a vanille; m é l a n g e r i n t i m e m e n t e t c u i r e e n plein feu, en travaillant t o u j o u r s au fouet, j u s q u ' à ce que la crème ait pris la consistance voulue. Cette cuisson doit être r a p i d e et ne doit pas exiger p l u s de 5 minutes. Cette première opération constitue la crème pâtissière. Pour obtenir la Crème Chiboust, il suffit d e l u i a j o u t e r , a l o r s q u ' e l l e e s t e n c o r e c h a u d e , les 4 b l a n c s d ' œ u f s m o n t é s e n n e i g e t r è s f e r m e . G a r n i r les cornets, c o m p l è t e m e n t froids, avec la crème indiquée, en e m p l o y a n t u n e poche à douille u n i e , o u , à d é f a u t , u n c o r n e t e n p a p i e r d'office. C O R N I C H O N . — Les cornichons s o n t fruits de certaines variétés de concombres. Us sont cueillis verts et à peine développés, p o u r être confits a u vinaigre. U s s o n t servis comme condiment. Cornichons au vinaigre (à cru). — F r o t t e r f o r t e m e n t les c o r n i c h o n s avec u n linge, o u les brosser afin d e b i e n e n l e v e r l e d u vet q u i les r e c o u v r e . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t les c o u v r i r de g r o s sel. L e s laisser séjourner d a n s c e sel p e n d a n t 2 4 heures. E g o u t t e r les cornichons. Les laver avec de l ' e a u v i n a i g r é e . L e s e g o u t t e r et les b i e n essuyer un à un. Les r a n g e r d a n s d e s b o c a u x e n verre, ou d a n s des p o t s en grès, en les p a r s e m a n t avec des p e t i t s oignons blancs, des piments longs, des b r i n s de t h y m , des fragments de feuilles de laurier, des b r a n c h e s d'estragon, des clous de girofle. Couvrir avec du vinaigre de vin. Boucher h e r m é t i q u e m e n t les pots. Conserver d a n s un endroit frais. Les c o r n i c h o n s p r é p a r é s s u i v a n t cette m é t h o d e p e u v e n t se c o n s o m a e r au b o u t de 4 à 5 s e m a i n e s .
des jeunes
C o r n i c h o n s au vinaigre (à c h a u d ) . — Parer et f r o t t e r les c o r n i c h o n s e t les f a i r e d é g o r g e r a u sel p e n d a n t 2 4 heures. Les egoutter sur u n tamis, e t les b i e n essuyer avec un torchon, un à u n . Les m e t t r e d a n s u n e g r a n d e terrine, et les c o u vrir de vinaigre q u e l'on a u r a fait bouillir d a n s un bassin en cuivre. Les laisser 10 h e u r e s d a n s ce vinaigre. R e m e t t r e alors le vinaigre à bouillir en lui a j o u t a n t du vinaigre frais ( u n demi-litre p a r 3 litres de vinaigre b o u i l l i ) e t v e r s e r c e v i n a i g r e bouillant s u r l e s c o r n i c h o n s . Recommencer cette opération le lendemain, en ajoutant encore u n e nouvelle quantité de vinaigre frais. Laisser refroidir les c o r n i c h o n s . Les egoutter, les r a n g e r d a n s les p o t s ou b o c a u x avec les a r o m a t e s e t les c o n d i m e n t s i n d i q u é s c i - d e s s u s . Les couvrir avec le vinaigre. B o u c h e r h e r m é t i q u e m e n t les p o t s ou b o c a u x et conserver en lieu frais. C o r n i c h o n s f r a i s s a l é s à la r u s s e . — L a v e r à l'eau tiède, s a n s les éplucher, 2 4 p e t i t s c o r n i c h o n s frais. Les m e t t r e à refroidir d a n s u n e g r a n d e terrine d'eau fraiche. Les b i e n e g o u t t e r ; les essuyer. Les m e t t r e d a n s u n b o c a l , e n les r a n g e a n t p a r c o u c h e s , e t e n m e t t a n t entre c h a q u e c o u c h e des feuilles de cassis et des petites branches de fenouil. Placer sur la dernière couche de cornichons, qui doit arriver à deux centimètres du bord du récipient, quelques petits morceaux de raifort et u n e couche dé feuilles de cassis. Bien tasser ces articles. Verser dessus de l'eau salée q u e l'on a u r a fait b o u i l lir et refroidir. M e t t r e s u r les c o r n i c h o n s une petite planchette ronde pour bien les maintenir dans la saumure. Laisser macérer, a u frais, p e n d a n t 2 4 heures. Les cornichons, qu'en Russie on désigne sous l e n o m d'agoursis, s e s e r v e n t très froids, glacés même, comme hors-d'œuvre. Corossol : a, coupe du fruit. C O R N O U I L L E . — Fruit rougeâtre, de la grosseur d ' u n e olive, à saveur aigrelette, q u e l'on confit au miel ou au sucre, que l'on conserve aussi en s a u m u r e c o m m e les olives, et d o n t on fait de la gelée.
D e u x c o n d i m e n t s des plus employés cornichons au vinaigre et moutarde.
COROSSOL. — On appelle ainsi vulgairement Vanone muriquée e t s o n f r u i t . C e f r u i t ( a p p e l é s o u r sop e n Angleterre) est un des plus volumineux que l'on connaisse. Il a t t e i n t parfois le poids de 4 kilos. Par contre l'arbre qui le produit est chétif et décharné. Le corossol, d o n t la f o r m e est s e m b l a b l e à celle d ' u n gros p i ment, a la p e a u de couleur vert t e n d r e , lisse e t p a r s e m é e , p a r e n droits, de petites protubérances poilues analogues à des grains de beauté La pulpe de ce fruit est blanche, compacte, parsemée de semences noires, de la grosseur et de la forme d'une amande d'abricot. Cette pulpe, lorsque le fruit est à maturité, répand une odeur des plus suaves; son g o û t est légèrem e n t acide. Lorsqu'elle est écrasée et mêlée à q u a t r e ou c i n q fois s o n v o l u m e d'eau, elle d o n n e u n liquide semblable à du lait, qui, après avoir été sucré et rafraîchi, fournit une boisson des plus agréables.
En Amérique, on fait avec ce liquide des glaces et des s o r b e t s q u i s o n t d ' u n e t r è s g r a n d e finesse. C O R O Z O . — Matière blanche tirée d'une graine p r o v e n a n t du fruit d ' u n palmier, utilisée d a n s l'industrie. La farine de corozo (aujourd'hui interdite p o u r cet usage) a servi de farine de fleurage p o u r le pain. C O R P S
(Avoir
du).
—
On
dit
q u ' u n v i n a d u corps, l o r s q u ' i l donne à la bouche u n e sensation de plénitude, de solidité, résultant d'un ensemble harmonieux entre la vinosité, la t e n e u r en extrait et en tanin. C O R R I G E R . — En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l'adjonction d'une autre substance sapide.
Le potager de la Corse fournit de bons légumes, et son verger des fruits succulents : p r u n e s , pêches, cerises, a m a n d e s y a b o n d e n t et, de plus, on y t r o u v e les f r u i t s d'Italie, o r a n g e s et c é d r a t s . Les figues s o n t r é p u t é e s . O n r é c o l t e p a r t o u t d a n s l'Ile les olives e t les c h â t a i g n e s . La vigne y est p r o s père, et d o n n e des vins de b o n n e qualité. Dans le maquis, on trouve des a r b o u s i e r s , d o n t les f r u i t s r o u g e s et a c i d u l é s r a p p e l l e n t les fraises. L'élevage corse fournit des m o u t o n s , d o n t la chair est délic a t e ; des chèvres, q u e l'on c o n s o m m e lorsqu'elles sont jeunes, et surtout des porcs de très b o n n e qualité, avec lesquels on prépare maintes charcuteries excellentes.
Le gibier est abondant en Corse. On y trouve encore, mais assez rarement, des mouflons ou m o u t o n s sauvages. Les bécasses a b o n d e n t d a n s les forêts et, e n fin, n o u s ne saurions oublier de mentionner d'une façon toute particulière les merles, n o u r r i s de myrtes et d'arbouses et dont la chair est succulente. Le vieux proverbe français qui dit : Faute de grives, on mange des merles n e s a u r a i t ê t r e i n t r o d u i t en Corse, où le chasseur q u i a t u é q u e l q u e s - u n s de ces oiseaux à la chair parfumée, d é plore que parmi eux il se trouve u n e grive ou deux. P a r m i les f r o m a g e s corses, il Le g a r d e - m a n g e r corse est en o u t r e assez bien fourni. La m e r , f a u t citer en tout premier lieu n o u s l'avons dit, d o n n e en a b o n le broccio, a v e c l e q u e l o n p r é Carte gastronomique de la Corse. d a n c e des poissons, des coquillapare différents entremets, tels ges, des l a n g o u s t e s à c h a i r e x q u i s e et d ' a u t r e s c r u s q u e l e s fritelles e t l e s f i g a d o n e s . tacés. Les vins corses s o n t variés, et q u e l q u e s - u n s , sans D a n s les l a c s e t les t o r r e n t s d e l'île, o n t r o u v e d e s pouvoir rivaliser c o m m e finesse avec ceux de G u y e n n e , l a m p r o i e s et des truites, d o n t la chair est des p l u s de Bourgogne ou des côtes du R h ô n e , sont excellents. délicates. P a r m i c e s v i n s , n o u s c i t e r o n s c e u x : d u Cap Corse, de Porto-Vecchio, de Cervione, d'Olmeto, de Corte, et l e s c a p i t e u s e s Malvoisies, q u e l ' o n f a i t d u c ô t é d u Cap Corse. C O R S E . — Ile de la Méditerranée qui forme un département de la France. La cuisine corse est des plus simples. Le Corse est général e m e n t s o b r e ; et, si, c o m m e i l l e faisait au t e m p s jadis, il ne se contente pas de déjeuner « dans le tiroir », ce qui veut dire q u e le principal de son repas se composait de châtaignes tenues en réserve d a n s le tiroir d ' u n e c o m mode, il se nourrit de certains p l a t s d o n t la base est fournie p a r le poisson, les c r u s t a c é s et a u t r e s » fruits de m e r », q u i sont très a b o n d a n t s s u r t o u t e s les c ô t e s d e l'île.
S p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s . — P a r m i les a p p r ê t s de poiss o n s e t d e c r u s t a c é s c i t o n s : l e s d i v e r s e s soupes d e poisson, q u e l q u e s - u n e s a n a l o g u e s à l a b o u i l l a b a i s s e p h o c é e n n e , e t b i e n e n t e n d u , c o n d i m e n t é e s avec ail, p o i v r o n , p i m e n t et s a f r a n ; l'anchoïade, a n a l o g u e à celle q u e l'on p r é p a r e à Nice et enfin divers articles e n t r a n t d a n s l a série des h o r s - d ' œ u v r e , les divers coquillages, petits crustacés et autres fruits de mer que l'on m a n g e crus ou au court-bouillon. Mais il convient de mentionner d'une façon particulière le stockfish q u e l'on p r é p a r e c o m m e à Nice, les l a n g o u s t e s q u e l'on cuit au court-bouillon ou à l'étuvée, et t o u t e la série des poissons de c a l a n q u e s q u e l'on fait frire à l'huile d'olive ou q u e l'on p r é p a r e à l'étuvée, au gratin, sur le plat, ou de diverses autres façons analogues à celles d o n t on u s e s u r le c o n t i n e n t .
M a r c h a n d e de fromages en Corse.
P a r m i l e s a u t r e s s p é c i a l i t é s s i g n a l o n s : l e lonzo, filet de p o r c p r é p a r é d ' u n e f a ç o n spéciale, et q u i est, o n p e u t l e d i r e , l e p l a t t y p e d u p a y s (V. L O N Z O ) ; l a coppa, s o r t e d e s a u c i s s o n t r è s c o n d i m e n t é ; l e prisultre jambon cru; l'omelette au broccio, l e s figatelli, s o r t e s d e s a u c i s s e s a u f o i e d e p o r c ; l e ragoût d e porc aux fèves; l e stuffato d e m o u t o n ; l'assaignes; l a prémonata de bœuf, bœuf braisé condimenté au genièvre; l e missiasoga, p r é p a r é a v e c d e l a c h a i r d e c h è v r e b o u c a n é e a u s o l e i l ; l e s cabris e t cabiros r ô t i s o u e n r a g o û t ; l e mississa, f i l e t d e p o r c t a i l l a d é , m a r i n é , f u m é e t q u e l ' o n f a i t c u i r e s u r l e g r i l ; l a tripa, panse ou intestins de m o u t o n q u e l'on farcit avec un mélange d'épinards, de poirée, de fines herbes, que l'on lie a v e c d u s a n g d e m o u t o n , q u e l'on ficelle
comme du b o u d i n et q u e l'on fait cuire à l'eau salée. N ' o u b l i o n s p a s l a polenta, q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e en Italie; Vaccuncciatu, r a g o û t d e v i a n d e d e c h e v a l , d'agneau et de m o u t o n avec des p o m m e s de terre, et, e n f i n , l e s tripettes, q u i s e p r é p a r e n t a v e c l ' i n t e s t i n grêle d u m o u t o n d é t a i l l é e n m o r c e a u x c a r r é s e t q u e l'on fait s a u t e r à la poêle, au s a i n d o u x , avec des tomates et des c o n d i m e n t s divers; le ragoût de m o u f l o n , p l a t q u e l ' o n f a i t r a r e m e n t d a n s l'île, car, n o u s l'avons dit, le m o u t o n sauvage t e n d à disparaître complètement de ce pays. Enfin, c i t o n s q u e l q u e s p l a t s p l u s s o m p t u e u x : les merles ( l e s f a m e u x m e r l e s ) , q u e l ' o n p r é p a r e r ô t i s , l e plus souvent entourés de feuilles de sauge, en salmis ou en p â t é ; l e s bécasses à la cacciatore ; l e s perdrix en salmis; le sanglier à la sauce pibronata. P a r m i l e s p l a t s d e d o u c e u r , n o t o n s : l e s briolis, p r é p a r é s a v e c d e l a f a r i n e d e c h â t a i g n e s ; l e s fritelles, sortes de beignets au broccio; le fladène, sorte de flan préparé t o u j o u r s avec du broccio et p a r f u m é à la v a n i l l e ; le fijadone, autre flan; l e s panettes douces, s o r t e d e p a i n a u x oeufs e t a u s u c r e , g a r n i d e r a i s i n s secs (ces p a i n s s o n t c o n s o m m é s s u r t o u t l e j o u r d e P â q u e s ) ; l a torta, g â t e a u g a r n i d e p i g n o n s o u a m a n d e s d e p i n e t p a r f u m é à l ' a n i s ; l e s migliassis, gâteaux que l'on fait cuire au four s u r des feuilles de châtaignier ; les confitures de cédrat, et celles q u e l'on prépare avec les a u t r e s fruits d u pays, q u i , n o u s l'avons dit, s o n t t o u s très p a r f u m é s ; les c h â t a i g n e s préparées de différentes façons, et avec lesquelles on confectionne de n o m b r e u x entremets de pâtisserie. COSAQUE. — Bonbon enfermé dans u n e papillote, qui explose l o r s q u ' o n la tire p a r les d e u x b o u t s . Cette papillote c o n t i e n t aussi u n e devise. COSSE. — Enveloppe de certaines graines mineuses : cosses de pois, de haricots, etc.
légu-
C O T E A U X ( O r d r e d e s ) . — A u x v n siècle, o n a v a i t d o n n é l e n o m d e coteaux a u x g e n s d ' u n g o û t f i n e t délicat, q u i n o n s e u l e m e n t s a v a i e n t d i s t i n g u e r les meilleurs vins, et de quel coteau ou de quel vignoble ils v e n a i e n t , m a i s e n c o r e a v a i e n t l a m ê m e d é l i c a t e s s e de goût pour t o u t ce qui touche à la b o n n e chère.
cessivement t o u s les côtés vers la p a r t i e la p l u s c h a u d e du four. C O T R I A D E
ou
B O U I L L A B A I S S E
B R E T O N N E . —
C o m m e p o u r la bouillabaisse, p l u s il y a de poissons d a n s la c o t r i a d e , m e i l l e u r e elle est. Ces poissons s e r o n t choisis p a r m i les s u i v a n t s : sardine, maquereau, jean-doré, daurade, baudroie, merlus, congre, grondin, surmulet, caringue, ou chinchard. U n e ou deux têtes de gros poissons font aussi le m e i l l e u r effet d a n s la cotriade. Faire revenir au beurre, ou au saindoux, dans un c h a u d r o n (sur un feu de bois), des oignons coupés e n q u a r t i e r s . L o r s q u e ces o i g n o n s s o n t l é g è r e m e n t b l o n d i s , les m o u i l l e r avec d e l'eau ( u n d e m i - l i t r e p a r personne). Ajouter des p o m m e s de terre coupées en quartiers. Condlmenter avec t h y m , laurier et autres herbes aromatiques. Faire bouillir. Mettre alors sur les p o m m e s d e t e r r e les p o i s s o n s détaillés e n t r o n ç o n s . Achever de cuire vivement. Verser le bouillon de cette soupe sur du p a i n coupé en t r a n c h e s et servir à part, sur un g r a n d plat, le poisson et les p o m m e s de terre. C O U C H E R . — Dresser u n appareil (farce, p â t e , o u purée) en parties plus ou moins grandes, rondes ou longues, en le p o u s s a n t sur u n e p l a q u e à l'aide d ' u n e p o c h e (ou d ' u n c o r n e t ) m u n i e d ' u n e douille, u n i e o u cannelée. C O U C O U . — Oiseau grimpeur dont comestible. Se p r é p a r e c o m m e la grive.
la
chair
est
C O U C O U M E L L E . — C h a m p i g n o n comestible, la seule a m a n i t e d é p o u r v u e d e collerette. V. C H A M P I G N O N S .
C O U C O U Z E L L E . — On appelle ainsi le fruit d'une variété de courge que l'on cueille a v a n t son complet développement ; fruit qu'on désigne en France sous le n o m d e courgette, e t s o u s c e l u i d e zuchetti e n I t a l i e .
e
M a i n t s é c r i v a i n s du t e m p s n o u s p a r l e n t de ces « c o t e a u x > : « Le d i n e r de M o n s i e u r V a l a v o i r , é c r i t la m a r q u i s e de S é v i gné, effaça e n t i è r e m e n t l e n ô t r e , n o n p a r l a q u a l i t é d e s v i a n d e s , m a i s p a r l ' e x t r ê m e d é l i c a t e s s e q u i a s u r p a s s é celle des c o t e a u x . » € Ces h o m m e s a d m i r a b l e s , é c r i t le p o è t e de Villiers, « Ces p e t i t s d é l i c a t s , ces v r a i s a m i s de t a b l e s , « E u x q u ' o n e n p e u t n o m m e r les d i g n e s s o u v e r a i n s , < S a v e n t t o u s les c o t e a u x où c r o i s s e n t les b o n s v i n s . « E t leur g o û t l e u r a y a n t a c q u i s c e t t e s c i e n c e , « Du g r a n d n o m de Coteaux on les a p p e l l e en F r a n c e . > Par plaisanterie, on appelait « profès d a n s l'ordre des coteaux », les a m a t e u r s des p l a i s i r s de la t a b l e . L'origine d e c e t t e a p p e l l a t i o n d e Coteaux d o n n é e a u x g o u r m a n d s , est a i n s i r a c o n t é e p a r u n a u t e u r d u t e m p s . U n J o u r un M. de Lavardin, évêquè du M a n s , railla sur sa délicatesse S a i n t - E v r e m o n d q u ' i l a v a i t & d i n e r : « C e s m e s sieurs, d i t - i l e n p a r l a n t d e lui, d u c o m t e d ' O l o n n e e t d u m a r q u i s d u B o i s - D a u p h i n , o u t r e n t t o u t à force d e v o u l o i r raffiner t o u t . P o u r l e v i n , ils n e s a u r a i e n t b o i r e , s'il n e v i e n t d ' u n des c o t e a u x d'Aï, de H a u t - V i l l i e r s et d ' A v e n a y . » Saint-Evremond ne manqua pas de faire part de cette critique à ses a m i s , et ils r é p é t è r e n t si s o u v e n t les p a r o l e s du p r é l a t q u ' o n u n i t p a r les a p p e l e r les t r o i s coteaux, a p r è s quoi l ' O r d r e des coteaux fut b i e n t ô t i m a g i n é . COTE, VEAU,
C Ô T E L E T T E . — V.
AGNEATJ,
B ΠU F ,
COUDRIER.
—
V.
NOISETIER.
C O U E N N E . — P e a u épaisse et dure du porc (V. P O R C ) . S ' e m p l o i e e n c h a r c u t e r i e p o u r p r é p a r e r d e s f r o m a g e s de t ê t e ; en cuisine, p o u r foncer les b r a i sières. C O U L A G E . — Perte de liquide s'échappant d'un fût. Maladie du raisin. Gaspillage par m a n q u e de surveillance d a n s le travail culinaire. C O U L A N T . — Qualité d'un vin dépourvu d'âpreté. C O U L E M E L L E . — Champignon comestible m u n i d ' u n e b a g u e , m a i s d é p o u r v u d e v o l v e . V. C H A M P I G N O N . C O U L E U R
(Faire
prendre).
— Faire
substance alimentaire quelconque dans dans t o u t autre corps gras.
colorer
C O U L E U V R E . — Serpent non venimeux dont une e s p è c e , l a couleuvre à collier, e s t p a r f o i s c o n s o m m é e s o u s l e n o m d'anguille des haies. S e p r é p a r e c o m m e l'anguille. V. ce mot. C O U L I B I A C
(Cuisine
russe).
—
Le
coulibiac
un pâté chaud, à base de poisson. Voici la recette q u e d o n n e P l u m e r e y d a n s la Cuisine française au XIX' siècle :
PORC,
VOLAILLE.
Côtelettes de salpicons d i v e r s . — Ces côtelettes se préparent avec du salpicon d'articles divers additionné de c h a m p i g n o n s et de truffes en dés, lié de sauce allemande ou de béchamel. On façonne cet appareil en forme de côtelettes q u e I o n p a n e à l'œuf et à la m i e de pain. On les fait cuire a u b e u r r e clarifié. V. H O R S - D ' Œ U V R E . C O T I G N A C . — P â t e de coings. La p l u s réputée de ces p â t e s e s t celle q u e l ' o n f a b r i q u e I n d u s t r i e l l e m e n t a Orléans. c
° T O Y E R . — E n t e r m e d e cuisine, signifie t o u r n e r u n e pièce d a n s le four de façon à en p r é s e n t e r s u c -
une
du beurre ou
C o u l i b i a c de s a u m o n t e r m i n é . (Phot. Larousse.)
l'Art
est
de
« A S a i n t - P é t e r s b o u r g , ce p â t é se fait avec du s a u m o n , e t d u s o u d a c quelquefois, m a i s d a n s les d î n e r s d ' a p p a r a t , o n r e m p l a c e l e s o u d a c (V. c e m o t ) p a r l e sterlet. A Paris, où nous n'avons ni l'un ni l'autre d e ces poissons, n o u s les r e m p l a ç o n s avec a v a n t a g e p a r le turbot. La description que je vais donner de ce p â t é sera pour un couvert de douze ou q u a t o r z e p e r s o n n e s ; il s e r a d o n c facile, p o u r celui q u i le fera, de l'augmenter ou de le diminuer selon le n o m b r e de convives. « Prenez une darne de saumon de quatre pouces de h a u t e u r et un morceau de turbot de la m ê m e gross e u r ; l e v e z - e n les c h a i r s q u e v o u s c o u p e r e z e n u n e douzaine de morceaux carrés; hachez beaucoup de persil, de ciboule, un p e u de civette et d e u x m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s ; passez ces fines h e r b e s avec une demi-livre de beurre dans un grand plat à sauter, sel, p o i v r e , q u a t r e é p i c e s ; l o r s q u ' e l l e s s e r o n t b i e n passées, mouillez-les d ' u n demi-verre de vin de M a d è r e ; m e t t e z d e d a n s les m o r c e a u x d e s d e u x p o i s sons et faites mijoter doucement, avec feu dessus et dessous, j u s q u ' à l'entière cuisson; ôtez alors les m o r c e a u x de poisson des fines h e r b e s et m e t t e z - l e s s u r u n p l a t p o u r les laisser refroidir; m e t t e z d a n s les fines h e r b e s u n e forte cuillerée à p o t d ' e s p a g n o l e ; faites réduire et m e t t e z dans u n e terrine refroidir également p o u r vous en servir p l u s tard. « F a i t e s d u r c i r 6 œ u f s d o n t vous h a c h e r e z les b l a n c s e t les j a u n e s . M a i n t e n a n t , v o u s a u r e z u n e demi-livre de kache (gruau dé sarrazin) ; mettez-le d a n s u n e casserole avec u n e fois s o n v o l u m e d'eau, un peu de beurre et de sel; aussitôt q u e l'ébullition commencera, retirez du feu, ajoutez deux onces de b e u r r e fin q u e v o u s m ê l e r e z b i e n , p o s e z l a c a s s e r o l e sur la paillasse, avec feu dessus et dessous, et e n t o u r é e de cendre rouge (anciennement, on cuisait les m e t s m i j o t e s s u r l a paillasse, f o y e r c o n s t i t u é p a r d e s c e n dres garnies de braises incandescentes) ; laissez ainsi cuire p e n d a n t un q u a r t d'heure, 20 m i n u t e s au plus; ce k a c h e doit se gonfler et se cuire c o m m e du riz à l ' i n d i e n n e ; les g r a i n s d o i v e n t se d é t a c h e r les u n s des autres ; versez sur un plat. « Vous aurez apprêté une pâte à brioche moins fine que d'habitude; si vous êtes pressé et q u e vous en ayez de toute préparée pour brioche ordinaire, emplissez-la avec u n e poignée de farine; d a n s l'un o u l'autre cas, d o n n e z - l u i d e u x t o u r s ; f o r m e z - e n d e u x a b a i s s e s ; celle q u i s e t r o u v e r a d e s s o u s d o i t ê t r e d ' u n p o u c e p l u s large q u e celle d e d e s s u s ; p o s e z l a p l u s large sur u n plafond; faites u n lit d e kache, u n d e fines h e r b e s e t d'oeufs h a c h é s , d e l a s a u c e , p a r d e s s u s un des poissons, p a r dessus le k a c h e , les fines h e r b e s , la sauce et les œufs, et ainsi de suite j u s q u ' à ce q u e ces diverses p r é p a r a t i o n s s o i e n t t o u t e s e m p l o y é e s ; alors, couvrez le t o u t de la seconde abaisse ; mouillez l é g è r e m e n t p o u r les coller e n s e m b l e et relevez s u r celle-ci les b o r d s d e l a p r e m i è r e . L e p â t é d o i t avoir la forme et la figure de ce qu'à Paris on appelle « p a n t i n ». Mouillez-le en dehors, au lieu de le dorer, et masquez-le légèrement de mie de pain; mettez au four doux u n e h e u r e et demie, et servez-le en s o r t a n t du f o u r . » En m ê m e temps q u e le coulibiac, on sert du beurre fondu. P e t i t s c o u l i b i a c s de p o u l e t à
la r u s s e . —
« Hachez
persil, c h a m p i g n o n s , ciboules, q u e vous passerez au beurre; ajoutez un peu de raifort haché et blanchi, sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; l o r s q u e c e t a s s a i s o n n e m e n t s e r a p a s s é ( a u b e u r r e , c ' e s t - à - d i r e revenu), joignez-y u n e petite cuillerée à pot de sauce espagnole travaillée; lorsque la réduction sera à s o n point, retirez du feu; ajoutez des b l a n c s de volaille c o u p é s e n gros dés, u n q u a r t d e riz c u i t d a n s d u b o n c o n sommé, 2 œufs durs coupés en dés; mettez sur un plat à refroidir. « Vous aurez des rognures de feuilletage auxquelles vous aurez d o n n é 4 t o u r s ; abaissez-les, après qu'elles a u r o n t reposé 10 minutes, de l'épaisseur de petits p â t é s a u n a t u r e l ; c o u p e z - l e s d e m ê m e ; p l a c e z les 24 fonds sur un plafond mouillé, et mouillez-les avec soin; placez sur c h a q u e gros c o m m e u n e noix de
l'appareil; recouvrez et appuyez c o m m e pour fermer les petits p â t é s ; d o r e z s e u l e m e n t a v e c d e l'eau, e t masquez légèrement de mie de pain fraîche. « Cuisez ainsi au four d e m i - g a i p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s ; d o n n e z u n e belle c o u l e u r et servez. » (Recette de Plumerey.) Ces petits p â t é s c o n s t i t u e n t u n e pe t i t e entrée chaude. Remarque. — L e c o u l i b i a c é t a i t , à l'origine, u n e sorte de pâté de choux p r é p a r é p a r les i m m i g r é s allem a n d s s o u s l e n o m d e kohl-gebàck. A d o p t é p a r la cuisine russe, le n o m a pris u n e a s s o n a n c e slave. L a c u i s i n e r u s s e ( d ' a p r è s P e t i t , d a n s s a Gastronomie e n Russie) c o n s e r v e e n c o r e u n c o u l i b i a c d e f e u i l l e t a g e a u x choux, t a n d i s q u e les c o u l i b i a c s h a b i t u e l s s e f o n t avec u n e p â t e à brioche. V. a u m o t S A U M O N les recettes pour préparer le coulibiac. C O U L I S . — Anciennement, on désignait par ce m o t t o u t e s les s a u c e s e n g é n é r a l . D ' u n e façon p l u s p r é c i s e , les c o u l i s s o n t l e s j u s d e v i a n d e s d i v e r s e s qui s'obtiennent de façon naturelle, c'est-à-dire q u i découlent de la viande d u r a n t la cuisson. Certains auteurs disent que, par ce mot, on doit d é s i g n e r les p u r é e s u n p e u l i q u i d e s e t q u ' i l n e d o i t être employé q u e p o u r des p u r é e s de volailles, de gibiers, de poissons, de c r u s t a c é s et de l é g u m e s . Certains de ces coulis p e u v e n t , s e l o n ces m ê m e s auteurs, être servis c o m m e potage. Le type principal e n e s t , d i s e n t - i l s , l e Potage à l a reine, q u i , o n l e s a i t , se prépare avec u n e volaille, c u i t e d a n s du fonds b l a n c avec d u riz, e t désossée, pilée, p a s s é e a u t a m i s f i n ; f i n i avec c r è m e e t b e u r r e , e t s o u v e n t lié avec des jaunes
d'œufs.
V.
POTAGES et
SOUPES.
Potage
à
la
reine.
En t a n t q u e jus, le coulis n'est p a s a u t r e chose q u e ce que l'on n o m m e de nos j o u r s le fonds de veau et que Carême appelait blond de veau. Dans la pratique moderne, on emploie souvent le m o t coulis p o u r d é s i g n e r c e r t a i n s p o t a g e s l i é s p r é p a r é s avec des p u r é e s de c r u s t a c é s ; a i n s i d i t - o n s o u v e n t coulis d'écrevisses, de crabes, de h o m a r d , de crevettes, au lieu de b i s q u e d'écrevisses, de crabes, etc. C O U L O I H M I E R S
( F r o m a g e d e ) . — Ce fromage se
consomme s u r t o u t d'octobre à mai. V.
FBOMAGES.
C O U P - D ' A V A N T . — E x a c t e m e n t , cette expression désigne le verre de vin, de l i q u e u r ou m ê m e d'alcool q u e l'on p r e n d i m m é d i a t e m e n t a v a n t l e repas. O n n'emploie plus guère, d'ailleurs, ces m o t s imagés. Plus fréquemment, on emploie le terme coup d'après p o u r d é s i g n e r l e v e r r e d e v i n g é n é r e u x q u e l ' o n boit souvent après le potage. C e t t e c o u t u m e s'est t r a n s m i s e d ' â g e e n âge, e t o n la retrouve encore d a n s diverses contrées, surtout chez les p o p u l a t i o n s r u r a l e s . Le langage imagé du m o y e n âge avait d o n n é des n o m s aux différentes boissons q u e l'on prenait dans certaines circonstances particulières. A la cour, et c h e z l e s g r a n d s , i l y a v a i t l e vin d u coucher; o n b u v a i t d a n s l e s r e p a s l e coup d u milieu ( c e t t e c o u t u m e e x i s t e encore en C h a m p a g n e ) et c'est ainsi, s a n s d o u t e , que le vin pris au départ, à l'époque où l'on ne voyageait g u è r e q u ' à c h e v a l , a é t é n o m m é l e coup d e l'étrier. C O U P D E F E U . — A l t é r a t i o n q u ' a s u b i e u n e pièce e x p o s é e à u n f e u t r o p vif. Cette expression s'emploie aussi, en cuisine, pour d é s i g n e r les h e u r e s c o n s a c r é e s a u s e r v i c e p r o p r e m e n t dit. C e service, q u i a l i e u m a t i n e t s o i r a u x h e u r e s d e s r e p a s , e s t p r é c é d é d ' u n t r a v a i l q u i a n o m mise e n place. C O U P D E V I N . — Q u a n t i t é d e v i n q u e l'on p e u t p r e n d r e en u n e seule fois. C O U P A G E . — Mélange de divers vins pour obtenir un type commercial de couleur, de degré et de saveur uniformes. C O U P E . — Récipient de verre ou de métal plus large que profond. On emploie beaucoup, d a n s la p r a t i q u e actuelle, les coupes e n verre o u e n cristal p o u r d r e s s e r les p l a t s
froids servis e n gelée, les s a l a d e s e t d i v e r s e n t r e m e t s de sucre froids. C O U P E J A C Q U E S . — Fruits macérés aux liqueurs recouverts d e glaces diverses. V. GLACES. C O U P E - P Â T E . — Instrument servant à découper dans des abaisses de p â t e des morceaux de forme circulaire ou ovale. Ils agissent comme des emporte-pièce et il en existe des séries de dimensions variées et progressives. Ils s o n t unis ou cannelés.
On peut préparer le gratin de courge en alternant les t r a n c h e s , d a n s le plat, avec des c o u c h e s d'oignon émincé fondu au beurre. G r a t i n de c o u r g e au riz. — Mettre dans un plat à g r a t i n , b e u r r é et s a u p o u d r é de fromage râpé, les t r a n c h e s de courge étuvées au beurre, en les a l t e r n a n t avec des couches de riz cuit au gras. S a u p o u d r e r de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four.
COUPE-RACINES.
— Instrument servant à détailler les racines en cossettes ou en julienne. C O U P E R E T .
—
Ustensile servant à couper les viandes et à casser les os.
Courge
au
jus.
—
Diviser la courge en quartiers ou en gousses; blanchir très légèrement à l'eau salée. Egoutter, é p o n ger, m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec quelques cuillerées de j u s de veau réduit. Laisser m i j o t e r à c o u v e r t pendant 25 minutes.
Série de c o u p e - p â t e c a n n e l é s . Série de c o u p e - p â t e unis. P o t a g e ou s o u p e à [Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) la courge, dit potage C O U R G E . — Planpotiron. — V. P O T A G E S et S O U P E S . t e p o t a g è r e d u g r o u p e d e s cucurbitacées, g r o u p e q u i P u r é e de c o u r g e . — Diviser en quartiers et faire compte de n o m b r e u s e s variétés q u e l'on p e u t r a m e é t u v e r l e n t e m e n t , à couvert, au b e u r r e , sel et pincée ner à trois espèces : le potiron, la courge musquée de sucre. et la citrouille. Lorsque la courge est bien fondue, passer au t a m i s P a r m i les m e i l l e u r e s variétés d e courges, n o u s c i t e fin. C h a u f f e r l a p u r é e e t l u i a j o u t e r , h o r s d u f e u , u n rons, d a n s l'espèce p o t i r o n : l e potiron vert d'Espap e u de beurre. gne, la courge marron, le giraumon turban, le girauPour obtenir u n e purée plus consistante, l'addimon de Chine. tionner d'un tiers de son poids de purée de p o m m e s D a n s l ' e s p è c e c o u r g e m u s q u é e : l a courge pleine d e de terre. On p e u t t e r m i n e r cette p u r é e avec c r è m e Naples et la courge de Mirepoix. f raîche ou jus de viande réduit. D a n s l ' e s p è c e c i t r o u i l l e : la courge à la moelle, la courge d'Italie, la courge blanche non coureuse et le S a l a d e de c o u r g e . — E p l u c h e r ; diviser en q u a r pâtisson panaché amélioré. tiers. Blanchir à l'eau salée; rafraîchir; egoutter; éponger. Assaisonner avec huile, vinaigre ou jus de U n e a u t r e v a r i é t é p l u s r a r e , l a courge d e Siam, c i t r o n , sel e t p o i v r e . a p p e l é e a u s s i melon d e Malabar, s ' e m p l o i e a u s s i e n cuisine c o m m e la courge ordinaire. S o u f f l é d e c o u r g e ( E n t r e m e t s ) . — Lier 250 g r a m m e s de purée de courge, sucrée et vanillée, avec La chair de la courge est très rafraîchissante, 3 jaunes d'œufs. Ajouter 3 blancs fouettés très ferme. mais fort p e u n u t r i t i v e . Elle devient n u t r i t i v e , lorsD r e s s e r e n t i m b a l e à soufflé b e u r r é e e t c u i r e s e l o n que, en la préparant, on lui ajoute certains ingréla m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. S O U F F L É S . dients tels que lait, c r è m e et beurre. C O U R G E T T E . — Variété de courge à fruits très courts. Ceux de la courge blanche non coureuse et de la courge d'Italie, q u e l ' o n c u e i l l e t o u t jeunes avant qu'ils soient développés, s o n t les p l u s a p p r é ciés. Ces c o u r g e t t e s s o n t a u s s i désignées sous les n o m s de courgeron, coucourzelle et zuchetti.
Courge à l'aigre-doux, dite aussi à l'allemande (Hors-
d'oeuvre froid). — E p l u c h e r la courge; la détailler en m o r ceaux carrés ou la t o u r n e r en gousses et la m e t t r e d a n s un bocal e n p a r s e m a n t c h a q u e rangée de m e n u s f r a g m e n t s de cannelle, de c l o u s de girofle, de thym, de laurier et de m u s cade râpée. Couvrir avec du vinaigre préalablement bouilli a v e c 150 g r a m m e s d e c a n n e l l e blonde au litre, et refroidi.
La chair de la courgette est très délicate; elle a u n e g r a n d e analogie avec celle de l'aubergine. On applique d'aill e u r s à, ce l é g u m e t o u s les apprêts indiqués pour l'aubergine.
Couvrir le bocal et laisser m a c é r e r p e n d a n t 10 à 12 j o u r s . Compote
de
courge.
•—
V.
—
Se
COMPOTES.
Confiture
M É T H O D E
de
courge.
prépare, avec chair de courge bien m û r e , c o m m e la confit u r e d ' a b r i c o t s . V. C O N F I T U R E S . C o u r g e au
gratin. — Eplu-
cher la courge, la diviser en quartiers de m o y e n n e grosseur. Blanchir légèrement ces quartiers à l'eau salée; les egoutter et les éponger. Les r a n g e r d a n s u n p l a t à gratin beurré et saupoudré de fromage râpé. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu, gratiner à four doux.
D E
PRÉPARATION.
— Selon l'emploi final, la courgette est épluchée ou non. Lorsque ce légume doit être frit, on l'épluche, on le d é taille en m i n c e s rondelles ou bâtonnets, on le fait dégorger au lait, on l'égoutte à fond, on le roule d a n s la farine et le fait frire à grande friture brûlante. Courgettes
Quelques variétés de courges : 1. Potiron iaune gros de Paris; 2. Giraumon turban; 3. Pâtisson blanc américain; 4. Pâtissons panachés améliorés; 5. Courgettes.
à
la
créole.
—
Eplucher des courgettes; ret i r e r les g r a i n e s et ce q u i adhère à l'intérieur. Les c o u per en dés. Mettre d a n s u n e
casserole de la b o n n e graisse; faire revenir les m o r ceaux de courgettes très légèrement dans cette graisse; couvrir; cuire l e n t e m e n t à feu doux; saler; r e m u e r souvent. Les écraser avec la cuiller; les r é d u i r e p o u r ainsi dire e n m a r m e l a d e . Q u a n d les c o u r gettes auront r e n d u toute leur eau, obtenir u n e coul e u r dorée p o u r les servir à p o i n t . Courgettes
farcies
à
la
mingrélienne
(Cuisine
r u s s e ) . — Peler les c o u r g e t t e s ; les détailler en t r o n çons de 5 c e n t i m è t r e s d'épaisseur; les évider, les b l a n c h i r e t les e g o u t t e r . D'autre part, préparer la farce suivante : blanchir f o r t e m e n t d u riz, l ' é g o u t t e r , l e r a f r a î c h i r e t e g o u t t e r de n o u v e a u . Ajouter à ce riz de la chair de m o u t o n (un p e u grasse) hachée, de l'oignon h a c h é et passé au b e u r r e , d u f e n o u i l h a c h é , u n e p o i n t e d'ail, sel e t poivre. Bien mélanger. G a r n i r les c o u r g e t t e s de cette farce, en la b o m b a n t u n peu. R a n g e r d a n s u n p l a t à s a u t e r b e u r r é , e n les s e r r a n t u n p e u les u n e s contre les a u t r e s . Mouiller d e fonds de veau tomate. Faire partir sur le feu. Cuire au four, à chaleur douce et le plat couvert: arroser souvent p e n d a n t la cuisson. Courgettes
glacées
pour
garniture.
— Diviser
les
courgettes en q u a r t i e r s ; les t o u r n e r en gousses, aussi régulières q u e possible ; les b l a n c h i r l é g è r e m e n t et les egoutter. Les m e t t r e d a n s un sautoir avec deux cuillerées de b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel e t u n p e u d e s u c r e . C o u v r i r d'eau froide. Faire partir; couvrir et laisser cuire sur le coin du fourneau, jusqu'à réduction presque complète du m o u i l l e m e n t . S a u t e r les c o u r g e t t e s d a n s c e f o n d s réduit. C o u r g e t t e à la g r e c q u e (Hors-d'ceuvre). — Diviser les c o u r g e t t e s e n p e t i t s t r o n ç o n s , s a n s les é p l u c h e r ou, selon le g o û t , les t o u r n e r en gousses. Les p l o n g e r au fur et à mesure dans un court-bouillon préparé a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. T e r m i n e r ainsi qu'il e s t d i t à cette recette. V. A R T I C H A U T S .
C o u r g e t t e s à l ' i n d i e n n e . — P r é p a r e r les courgettes e n g o u s s e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes glacées. L e s f a i r e é t u v e r a u b e u r r e . L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e forte p i n c é e d e c u r r i e . Lorsqu'elles s o n t cuites, les arroser de q u e l q u e s cuillerées de béchamel ; m é l a n g e r sans briser. C o u r g e t t e s à la m e n t o n n a i s e . — P r é p a r e r les c o u r g e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes à l a niçoise. F a r c i r les m o i t i é s d e c o u r g e t t e s avec l e u r c h a i r hachée, additionnée d'une q u a n t i t é égale d'épinards blanchis, égouttés, hachés, étuvés au beurre. Ajouter à la farce un p e u de p a r m e s a n râpé, u n e p o i n t e d'ail et du persil haché. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile et gratiner au four. C o u r g e t t e s à la n i ç o i s e . — E p l u c h e r les courgettes, les c o u p e r en rondelles m i n c e s ; les saler, les éponger,
les f a r i n e r et les faire s a u t e r à la poêle, à l'huile, s u r f e u vif. Dresser en légumier en alternant avec u n e q u a n t i t é égale de t o m a t e s épluchées, pressées, coupées en t r a n c h e s et s a u t é e s à la poêle, à l'huile. Au dernier m o m e n t , verser sur le t o u t 2 cuillerées d'huile b r û l a n t e d a n s laquelle on aura passé rapidem e n t d e l'ail e t d u persil h a c h é s . On p e u t aussi ajouter à cet apprêt u n e petite q u a n tité d ' o i g n o n émincé, rissolé à l'huile. C o u r g e t t e s à la n i ç o i s e (Autre r e c e t t e ) . — P a r t a g e r les c o u r g e t t e s en deux, d a n s la l o n g u e u r . Inciser circulairement la chair à un demi-centimètre du bord et p r a t i q u e r 7 à 8 p e t i t e s i n c i s i o n s d a n s le c e n t r e de la chair. A s s a i s o n n e r les c o u r g e t t e s d e sel, les r a n g e r s u r u n linge et leur laisser rendre leur e a u de végétation. Les é p o n g e r et les cuire d o u c e m e n t à l'huile, s a n s les laisser t r o p colorer. Les egoutter. Retirer les trois q u a r t s de la chair des courgettes, en évitant de déchirer l'enveloppe. H a c h e r cette c h a i r ; lui a j o u t e r les d e u x tiers de son poids de risotto au parmesan bien moelleux et u n e cuillerée de f o n d u e de t o m a t e s bien serrée, a r o m a t i s é e d ' u n s o u p ç o n d'ail r â p é . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , farcir les m o i t i é s de c o u r gettes. Monter cette farce en dôme, en l'égalisant avec u n e fourchette. R a n g e r les c o u r g e t t e s d a n s u n p l a t à g r a t i n h u i l é . Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e ; les arroser d'huile. F a i r e gratiner au four doucement. Au dernier m o m e n t , entourer de quelques cuillerées d e b o n j u s d e v e a u p e u lié e t s a u p o u d r e r d e persil haché. C o u r g e t t e s à la p r o v e n ç a l e . — Détailler les c o u r gettes en t r a n c h e s épaisses, t r a n s v e r s a l e m e n t ou d a n s la l o n g u e u r , s a n s les é p l u c h e r . Les saler, les é p o n g e r et les fariner. Les faire s a u t e r à la poêle à l'huile. Les dresser par couche d a n s un plat à gratin en les a l t e r n a n t avec du riz cuit au gras et des t o m a t e s s a u t é e s à la poêle, à l'huile, avec des o i g n o n s é m i n c é s , d u persil e t d e l'ail h a c h é s . Lisser la surface du p l a t ; s a u p o u d r e r de fromage r â p é ; faire gratiner au four, à chaleur modérée. C o u r g e t t e s en s a l a d e . — Diviser les c o u r g e t t e s en q u a r t i e r s , d a n s la l o n g u e u r . Les b l a n c h i r 6 à 8 m i n u t e s à l'eau salée b o u i l l a n t e . Les e g o u t t e r et les éponger sur un linge. Les dresser d a n s un saladier ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de vinaigrette. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de cerfeuil et d'estragon hachés. Cette salade p e u t être assaisonnée à la mayonnaise. C o u r g e t t e s s a u t é e s . — E p l u c h e r les c o u r g e t t e s ; les détailler e n t r a n c h e s r o n d e s p a s t r o p épaisses; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r à l'huile ou au b e u r r e à la p o ê l e . C O U R L I S . — Oiseau échassier c o n s t i t u a n t un gibier de m a r a i s à chair p e u estimée. Se prépare c o m m e l e vanneau. V . c e m o t . C O U R O N N E . — Ce m o t s'applique à un m o d e de d r e s s a g e , e n f o r m e d e couronne, d e c e r t a i n s a r t i c l e s . C e m o t e s t , e n c u i s i n e , s y n o n y m e d e turban. On d i t a u s s i brioche e n couronne, p o u r désigner u n e brioche faite de cette forme. V. B R I O C H E . COURSEULLES. sur la Manche, où parcs à huîtres.
— Petit port du Calvados, situé se trouvent de très Importants
C O U R T S - B O U I L L O N S . — Cuissons liquides, arom a t i s é e s , d a n s lesquelles o n fait cuire les p o i s s o n s e t divers légumes.
Courgettes à la niçoise au gratin, dressées sur plat rond.
C o u r t s - b o u i l l o n s p o u r h o r s - d ' c e u v r e . — A la grecque, pour légumes marines : Mettre dans une casserole un décilitre d'huile d'olive; 7 décilitres d'eau et le jus de 2 citrons passé. Ajouter un fort b o u q u e t g a r n i c o m p o s é de racines de persil, céleri, fenouil, t h y m et laurier; 12 à 15 grains de coriandre et a u t a n t de grains de poivre. Faire bouillir 20 minutes. Employer selon indication. C e t t e q u a n t i t é de c o u r t - b o u i l l o n est établie p o u r
363 25 à 30 petits a r t i c h a u t s poivrades, parés, ou p o u r une quantité équivalente de tout autre légume prép a r é à la g r e c q u e . A la grecque, pour poissons marines : Etuver douc e m e n t d a n s u n décilitre e t d e m i d'huile d'olive 100 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é f i n e m e n t . C u i r e c e t oignon sans le laisser colorer. Mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc, d ' u n décilitre et d e m i d'eau et du jus d ' u n citron passé au linge. A j o u t e r u n e gousse d'ail n o n é p l u c h é e , écrasée, u n b o u q u e t g a r n i composé de 2 racines de persil, d ' u n e branche de t h y m , d ' u n e feuille de laurier et d ' u n e forte b r a n c h e de fenouil frais, 10 à 12 g r a i n s de coriandre et 2 p i m e n t s doux épluchés et coupés en j u l i e n n e . A s s a i s o n n e r d e 4 g r a m m e s d e sel e t d ' u n e pincée de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir 15 m i n u t e s . Employer selon indication. Cette quantité de court-bouillon est établie pour 500 g r a m m e s d e p o i s s o n ( p o i d s n e t ) . C o u r t s - b o u i l l o n s divers pour poissons et p o u r c r u s t a c é s . — Court-bouillon à l'eau salée : Se c o m pose s i m p l e m e n t d ' e a u salée à la p r o p o r t i o n de 9 à 1 0 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C e c o u r t - b o u i l l o n s ' e m ploie p o u r faire p o c h e r divers p o i s s o n s tels q u e : bar, loup, colin, cabillaud, etc. Court-bouillon pour saumons et truites saumonées : Se prépare avec eau, jus de citron ou vinaigre, oignons e t c a r o t t e s é m i n c é e s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel, p o i v r e en grains. On emploie aussi p o u r la cuisson de ces poissons le court-bouillon au vin blanc. Court-bouillon pour langoustes et autres crustacés : Se compose d'eau aromatisée avec oignons et carottes é m i n c é s , persil, t h y m , l a u r i e r , v i n a i g r e , sel, p o i v r e e n grains. Un court-bouillon plus souvent employé pour la cuisson des crustacés est fait s i m p l e m e n t avec de l'eau salée, s e u l e m e n t a r o m a t i s é e avec t h y m e t laurier. Court-bouillon au bleu, pour truites de rivière, carpes et brochets : Se compose d'eau salée, a d d i tionnée de vinaigre, aromatisée avec carottes et o i g n o n s é m i n c é s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel e t p o i v r e . V . T R U I T E , truite de rivière au bleu. C o u r t - b o u i l l o n au vin b l a n c , à la h o n g r o i s e . — Faire fondre, jusqu'à cuisson complète, dans u n e cuillerée de b e u r r e u n e forte cuillerée d'oignon h a c h é . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a e t a j o u t e r u n b o u q u e t garni très forcé en t h y m et laurier. Mouiller de 6 décilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ce court-bouillon s'emploie p o u r des poissons préparés en hors-d'œuvre. Il p e u t être fait avec huile en place de beurre. Court-bouillon aux légumes. — F a i r e fondre, j u s qu'à cuisson complète, dans u n e cuillerée de beurre, 25 grammes d'oignons et 25 grammes de carottes f i n e m e n t é m i n c é s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et un b o u q u e t garni. Mouiller de 6 décilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir 10 m i n u t e s . S'emploie p o u r les poissons ou a u t r e s articles p r é parés en hors-d'œuvre. Il p e u t être fait avec huile en place de beurre.
couscous carottes très tendres coupées en fines rondelles cannelées, 50 g r a m m e s d'oignon m o y e n coupé en t r a n ches m i n c e s , 2 b r a n c h e s de céleri é m i n c é e s finement, 2 échalotes émincées, u n e petite poignée de q u e u e s de persil, 2 b r a n c h e s de t h y m et u n e feuille de laurier. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d ' u n décil i t r e d e v i n a i g r e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n peu de poivre fraîchement m o u l u . F a i r e bouillir 15 m i n u t e s . Verser avec les l é g u m e s s u r les poissons préparés à la m a r i n a d e ; faire cuire ces d e r n i e r s s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Les légumes de ce court-bouillon doivent être corr e c t e m e n t é m i n c é s , e t c a n n e l é s s i p o s s i b l e , car ils s o n t o r d i n a i r e m e n t servis avec les p o i s s o n s m a r i n e s . C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc à la mirepoix ( P o u r poissons braisés ou p o c h é s ) . — Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c sec (chablis, pouilly, graves ou a u t r e s ) , 2 décilitres de mirepoix de l é g u m e s (carotte, poireau, oignon, céleri, t h y m et laurier pulvérisés), doucement étuvée au beurre. Faire réduire des deux tiers. Compléter avec 3 décilitres de f u m e t de poisson. Laisser bouillir 10 m i n u t e s . Employer selon indication. C o u r t - b o u i l l o n au vin de C h a m p a g n e , à la m i r e poix. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e précédente. Remplacer le vin blanc par du vin de Champagne. C o u r t - b o u i l l o n au vin r o u g e , à la m i r e p o i x . — M ê m e s e m p l o i s q u e c i - d e s s u s . C o m m e p o u r l e Courtbouillon au vin blanc à la mirepoix. Remplacer le vin blanc par du vin rouge de Bourgogne ou de Bordeaux. T o u s les c o u r t s - b o u i l l o n s à la m i r e p o i x p e u v e n t être additionnés de parures de champignons. C O U S C O U S ou COUSCOUSSOU. — Spécialité culinaire préparée en Afrique du Nord, et d o n t l'origine r e m o n t e a u x t e m p s les p l u s reculés. Le couscous se prépare avec de la farine de mil ou du riz écrasé et de la viande (mouton, poulet, etc.). S e l o n c e r t a i n s a u t e u r s , le m o t c o u s c o u s signifierait becquetée, o u -partie d ' a l i m e n t q u e p r e n d u n o i s e a u d a n s s o n bec et qu'il roule en minuscules boulettes p o u r la d o n n e r à m a n g e r à ses p e t i t s . E t L é o n I s n a r d , q u i a c o n s a c r é u n l i v r e t r è s i n t é r e s s a n t à la c u i s i n e a f r i c a i n e , a j o u t e : « N o u s a v o n s t o u t lieu de c r o i r e q u e le m o t c o u s c o u s est u n e f o r m e f r a n c i s é e d u v i e u x m o t r a c keskes, q u i v o u l a i t d i r e broyer menu. < C ' e s t p a r d é v i a t i o n p h o n é t i q u e des n o m s koskos, keuscass, koskosou, kouskous, e m p l o y é s c o u r a m m e n t d a n s différ e n t e s c o n t r é e s d e l'Afrique d u N o r d p o u r d é s i g n e r u n r é c i p i e n t en t e r r e ou en alfa percé de t r o u s , qui s ' a d a p t e a u dessus de la m a r m i t e c o n t e n a n t de l'eau ou du bouillon, récip i e n t d a n s lequel on m e t la semoule d e v a n t être cuite à la v a p e u r , q u e le n o m de couscous a é t é d o n n é à la p r é p a r a t i o n f a i t e d a n s ce v a s e . » « C e n o m d e c o u s c o u s » , d i t u n a u t e u r d u siècle d e r n i e r , « n'est point une expression arabe, car d a n s la langue de M a h o m e t , o n n e t r o u v e a u c u n m o t f i n i s s a n t p a r u n wau p r é -
Court-bouillon au vert. — Faire f o n d r e d a n s 2 c u i l l e r é e s d e b e u r r e 100 g r a m m e s d e f e u i l l e s d ' o s e i l l e , 25 g r a m m e s de feuilles d'orties bien tendres, 10 g r a m m e s de feuilles de persil, 5 g r a m m e s de sarriette, 5 g r a m m e s de pimprenelle, 5 g r a m m e s de sauge verte, 2 grammes d'estragon et un brin de thym. Assaisonner d e sel e t d e p o i v r e , m o u i l l e r d e 6 d é c i l i t r e s d e v i n blanc. Cuire p e n d a n t 8 minutes. Il s'emploie pour de m e n u s poissons préparés « au vert » (mis à raidir d a n s les h e r b e s a v a n t d ' a j o u t e r le vin blanc). Après cuisson des poissons, le c o u r t - b o u i l l o n est lié avec d e s j a u n e s d ' œ u f s e t a c i d u l é d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . V . A N G U I L L E , anguille au vert. n
e
C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc pour poissons m a r i s . — Mettre dans une sauteuse 50 grammes de
Couscoussière en terre cuite présentée à p a r t et placée sur une m a r m i t e en cuivre repoussé.
COUSINETTE cédé d'un dhavima. Les h a b i t a n t s de l'Afrique S e p t e n t r i o nale c o m p r e n a i e n t g é n é r a l e m e n t d a n s cette d é n o m i n a t i o n toute espèce de m e t s composés de f a r i n e , b l a n c h e ou brune (farine de s a r r a z i n ) , et cuits à la vapeur d a n s le keskass, qui est un vase semblable à u n e écuelle. « M a i s nous p e n s o n s que le vocable couscous ou kouskoussou, est une o n o m a t o p é e dont les l e t t r e s et les syllabes n'ont pas d'autre rôle que d'imiter le bruit produit par la vapeur du bouillon qui passe à travers des trous du récipient et les g r u m e a u x de la farine. » « En Kabylie », ajoute ce c o m m e n t a t e u r de la cuisine africaine, « on dit sekjou ; d a n s le dialecte mozabite, on se sert de l'expression ouchéou, toujours avec le s o n imitatif. Toutefois, par une d é v i a t i o n qui ne s'explique pas, les gens de l'Oued-Rigt ont adopté le t e r m e gouni, e m p r u n t é au f o n d s Berbère. » Il est un g r a n d n o m b r e de m é t h o d e s p o u r préparer le c o u s c o u s . C i t o n s les p l u s u s i t é e s en Algérie et en Tunisie. Cuisson
de
la
semoule
à
l'étuvée.
—
» Placez
le
couscous, h u m e c t é d'eau et gonflé, s a n s le tasser, d a n s le couscoussier (ou d a n s u n e passoire, s ' a d a p t a n t bien sur u n e m a r m i t e à rebords assez élevés). « D a n s cette m a r m i t e , vous aurez m i s à bouillir de l'eau ou du bouillon d a n s la proportion d ' u n litre p o u r 500 g r a m m e s d e c o u s c o u s . « L o r s q u e le l i q u i d e c o m m e n c e à bouillir, placez le couscoussier garni du couscous sur la m a r m i t e sans c o u v r i r (le f o n d s d u c o u s c o u s s i e r ne doit jamais toucher l'eau en ébullition). « Enroulez un linge mouillé au point de contact entre la m a r m i t e et le couscoussier p o u r empêcher la vapeur de s'échapper. « Q u a n d la v a p e u r c o m m e n c e r a à s'échapper a u dessus du couscoussier, laissez cuire 40 minutes. Retirez du feu. Renversez le couscous sur un grand p l a t p o u r défaire les g r u m e a u x q u i o n t p u s e former. Puis retournez-le et imbibez-le avec 2 verres d'eau et u n e cuillerée d'huile. Salez et poivrez. « Laissez reposer 15 m i n u t e s . R e m e t t e z la m a r m i t e s u r le feu, et, dès q u e le liquide r e c o m m e n c e à bouillir, remettez le couscous d a n s le couscoussier, et, de n o u v e a u , laissez é t u v e r p e n d a n t 20 m i n u t e s encore. « Renversez le couscous d a n s le p l a t de service. M é l a n g e z - l u i 100 g r a m m e s d e b e u r r e . » Cuisson
de
la
semoule
par
ébullition
spontanée.
— « P o u r ce m o d e de cuisson, le couscoussier est inutile. Humectez le couscous ainsi qu'il est dit cidessus, puis versez-le en pluie d a n s le liquide bouillant, t o u t en r e m u a n t (un litre environ de bouillon p a s s é [marga], p o t a g e g r a s , o u m a i g r e , à l ' e a u o u a u lait). Beurrez et retirez du feu après cuisson d'environ 15 m i n u t e s . Laissez reposer et servez bien c h a u d accompagné de viandes ou de légumes, rangés audessus ou s é p a r é m e n t . » C o u s c o u s a r m é n i e n . — Ce couscous se prépare c o m m e le couscous arabe avec : semoule, pois chiches, lames de carottes et navets nouveaux, fragments de chou blanc; médaillons de m o u t o n haché revenus à l'huile. Sauce au p i m e n t fort, à part.
dés. S a u p o u d r e z d ' u n e cuillerée de p o u d r e de p i m e n t rouge et mouillez très l a r g e m e n t avec un fonds de braisage de m o u t o n et de volaille. Ajoutez q u e l q u e s t o m a t e s concassées, u n fort b o u q u e t garni avec céleri, un sachet contenant poivre en grains, clous de girofle, s a f r a n , c a n n e l l e e t c u m i n . « Au cours de la cuisson, ajouter quelques quartiers d ' a r t i c h a u t s , g a r b a n z o s (pois c h i c h e s ) , n a v e t s , fèves, citrouille et c o u r g e t t e s c o u p é s en gros dés, ces différ e n t s l é g u m e s en q u a n t i t é égale. « D o n n e z u n e h e u r e de cuisson environ, car la viande doit être très cuite. Le t o u t devra être baigné d a n s le f o n d s de cuisson et sera servi d a n s des m a r m i t e s e n t e r r e s a n s ê t r e d é g r a i s s é . » (R. P é n e t . ) Couscous
au
mouton
« c h t i t r a ».
—
Pour
6
ou
8 p e r s o n n e s , p r é p a r e z et f a i t e s c u i r e 500 g r a m m e s de couscous à l'étuvée. Mettez à part, dans u n e cocotte, un gigot de m o u t o n d é c o u p é en m o r c e a u x carrés, 3 gousses d'ail hachées, 3 p e t i t s p i m e n t s rouges de C a y e n n e hachés, 2 cuillerées à soupe de poivre rouge doux, u n e cuillerée d'huile, sel, poivre, persil, et cerfeuil h a c h é s . Mouillez le t o u t avec de l'eau (un litre environ). Laissez mijoter 3 h e u r e s au m o i n s ; après cuisson, et au m o m e n t de servir, r é p a n d e z le f o n d s de ces viandes, a d d i t i o n n é d e 100 g r a m m e s d e b e u r r e , s u r l e c o u s c o u s . Dresser sur un grand plat la viande bien rangée sur le couscous, avec la s a u c e à p a r t . C O U S I N E T T E (Cuisine béarnaise). — Soupe aux h e r b e s c o m p o r t a n t b l e t t e s , é p i n a r d s , oseille, l a i t u e , m a u v e sauvage, t o u t e s ces herbes émincées finement. Se prépare c o m m e le potage a u x herbes. V. P O T A G E S et
SOUPES.
C O U T E A U . — d'une lame et d'un Couteaux
de
Instrument manche.
cuisine.
tranchant
Couteaux
à
composé
découper.
—
P o u r les différents t r a v a u x de la cuisine, il i m p o r t e d'avoir d'excellents outils, et t o u t particulièrement, de très bons couteaux. D e ces c o u t e a u x , a y a n t c h a c u n u n e a t t r i b u t i o n p r o pre, n o u s d o n n o n s c i - c o n t r e l a r e p r o d u c t i o n . Ces c o u t e a u x s o n t p a r o r d r e d e g r a n d e u r : l e couteau d'office, qui sert p o u r l'épluchage des légumes ; le couteau dit à f i l e t s d e sole, o u t i l a y a n t u n e l a m e p l u s l a r g e q u e c e l l e du c o u t e a u d ' o f f i c e ; le couteau à trancher, o u t i l à l a m e assez large, avec lequel on p e u t t r a n c h e r de façon p a r f a i t e l e s v i a n d e s c r u e s o u c u i t e s ; l e g r a n d couteau à battre, o u t i l a v e c l e q u e l o n p e u t n o n s e u l e m e n t casser les os d ' u n e certaine grosseur, m a i s encore, t o u t c o m m e a v e c l a f e u i l l e o u l e couteau à quatre lames, h a c h e r les v i a n d e s ; l e tranche-lard c o u t e a u q u e l ' o n emploie p o u r faire les b a r d e s de lard et q u i a q u e l q u e analogie de f o r m e avec le c o u t e a u dit « anglais » servant p o u r t r a n c h e r les grosses pièces de b œ u f ou
C o u s c o u s m a r o c a i n . — « P a s s e z a u t a m i s fin, d a n s un plat en terre cuite de préférence et très évasé ( f o r m e d e c u v e t t e ) 500 g r a m m e s d e fine s e m o u l e d e blé dur. Incorporez-y de l'eau, g o u t t e à g o u t t e , en la travaillant f e r m e m e n t à la m a i n , j u s q u ' à ce qu'elle d e v i e n n e e n p e t i t s grains. Ceci d e m a n d e u n e g r a n d e patience, sinon on ne ferait q u ' u n e boule de la semoule. Ce travail accompli, mettez la semoule dans u n e passoire et cuisez-la à la vapeur, au-dessus d'un bain-marie, p e n d a n t 15 minutes. Ensuite, égrenez-la d a n s u n s a u t o i r , à l ' e a u t i è d e , a v e c les m a i n s . R e m e t tez-la en cuisson 10 m i n u t e s , puis égrenez à nouveau, et i n c o r p o r e z b e u r r e et sel. ( C e r t a i n s y a j o u t e n t d e s raisins, m a i s c'est facultatif.) V o i c i m a i n t e n a n t l a r e c e t t e d e l a tagine, q u i a c c o m pagne toujours le couscous. « P o u r 12 p e r s o n n e s : 2 p o u l e t s assez gros, u n e é p a u l e e t u n collier d e m o u t o n , d é c o u p é s , les p r e m i e r s e n q u a r t i e r s , les s e c o n d s c o m m e p o u r u n s a u t é o r d i n a i r e . F a i t e s revenir le t o u t à la graisse de volaille avec 4 grosses c a r o t t e s et 4 o i g n o n s c o u p é s en gros
Quelques c o u t e a u x spéciaux : 1. Couteau à désosser; 2. Couteau cannelé; 3. Couteau économe; 4. Couteau à décorer les citrons; 5. Couteau à zester les citrons; 6. Ouvre-boîte à conserve. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)
Couteaux divers : 1. Couteau à deux manches pour les gros fromages; 2. Couteau à jambon; 3. Couteau à pain de mie; 4. Gaine de cuisine. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)
Couteaux d'office : 1. Couteau spatule; 2. Tranche-lard; 3. Couteau à trancher; 4. Couteau à émincer; 5. Couteau à filet de sole; 6. Couteau d'office. (Coutellerie André. Phot. Larousse.)
les j a m b o n s , m a i s q u i , a u lieu d'avoir l a l a m e a r r o n d i e à son extrémité, l'a en p o i n t e . N o u s p a r l e r o n s a u s s i d u couteau à désosser, c o u t e a u que l'on emploie s u r t o u t en boucherie mais qui p e u t aussi être utilisé en cuisine. P a r m i les outils t r a n c h a n t s qu'il c o n v i e n t d'avoir dans u n e cuisine un peu importante, nous citerons e n c o r e : l a feuille, i n s t r u m e n t à l a m e a s s e z l a r g e e t avec laquelle o n p e u t f e n d r e e n d e u x u n m o u t o n o u u n a u t r e a n i m a l d e b o u c h e r i e ; l e couperet a v e c l e q u e l o n p e u t b r i s e r l e s o s l e s p l u s d u r s ; l e couteau à hacher qui se fait à u n e , deux ou q u a t r e lames et enfin t o u t e l a s é r i e d e s c o u t e a u x d e p e t i t e t a i l l e s e r v a n t à trancher les légumes, l e s p o m m e s d e t e r r e s u r t o u t , à é p l u c h e r les l é g u m e s ( c o u t e a u x r a b o t s ) à d é t a i l l e r les p o m m e s d e t e r r e e n r u b a n o u e n d e n t e l l e ; l e s c o u t e a u x à ouvrir les huîtres et enfin les ouvre-boîtes que l'on peut ranger dans la catégorie des outils tranchants.
qui sont les couteaux à canneler ou à zester les citrons; d e s roulettes à d é t a i l l e r l e s r a v i o l i ; des cout e a u x s p é c i a u x p o u r d é t a c h e r l ' i n t é r i e u r d e s grapefruits (ou pamplemousses), des cisailles à volaille, sortes de s é c a t e u r s avec fesquels on détaille les os des volailles; de la batte à côtelettes, de la scie de boucher, e t e n f i n d u grattoir p o u r t a b l e d e b o u c h e r i e .
Nous ne parlons que pour mémoire des couteaux à trancher de table, couteaux qui, toujours, sont accompagnés d'un autre ustensile, la fourchette du couvert à dépecer. Pour mémoire aussi, n o u s parlons des petits outils
P o u r c o m p l é t e r cette notice s u r les c o u t e a u x e t autres i n s t r u m e n t s t r a n c h a n t s , nous parlerons enfin de couteaux de table proprement dits, ustensiles qui, eux aussi, doivent être d'excellente qualité, c'està-dire à l a m e bien t r a n c h a n t e en p u r acier. On fait a u j o u r d ' h u i des c o u t e a u x de table en acier c h r o m é d o n t le principal a v a n t a g e est de ne j a m a i s s'oxyder. P o u r le service des fruits, on fait aussi des c o u t e a u x à l a m e argentée. E g a l e m e n t p o u r le service des poissons on fait des ustensiles, qui bien q u e n ' a y a n t rien de commun avec les couteaux proprem e n t dits, sont faits d'une lame argentée avec laquelle les c o n vives détaillent le poisson dans leur assiette. C O U V É , COUVI. — Se dit des œ u f s ayant subi un commencement de couvaison ou gâtés. COUVERT. — Par le m o t couvert, on désigne diverses c h o ses q u e l q u e p e u diff é r e n t e s les u n e s des autres. On dit le couvert pour désigner l'ens e m b l e des ustensiles g a r n i s s a n t u n e table dressée.
Un
couvert dressé,
(orfèvrerie christoflc.)
L'expression lever ou enlever le couvert
U n
C O U V ( S
e r t d u xvir= siècle, . vilain, îess.)
désigne l'opération consistant à débarrasser une table, u n e fois le r e p a s t e r miné. Le m ê m e m o t s'applique encore au n o m b r e des convives a s s i s t a n t à un r e p a s : un dîner de 20, de 100 couverts. Couvert désigne encore u n e somme fixe inscrite sur les cartes et a d d i t i o n s de restaurant, et qui vient s'ajouter au total du prix des plats. Le prix du couvert est p l u s ou m o i n s élevé selon les maisons. On désigne enfin et plus généralement sous le n o m de couvert de table, trois ustensiles individuels dont se s e r v e n t les convives p o u r manger : le couteau, la fourchette et la cuiller. Réunis, ils f o r m e n t u n tout tellement rationnel, le couteau pour couper, la f o u r c h e t t e p o u r p i q u e r les Un couvert par D a u r a t . corps solides, et la cuiller p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s liquides, q u ' o n serait t e n t é d e les croire n é s l e m ê m e j o u r . E t c e p e n d a n t , i l n ' e n est rien, p l u s i e u r s siècles s é p a r e n t l ' i n v e n t i o n d e ces trois objets. L e p l u s a n c i e n d e ces t r o i s o b j e t s est c e r t a i n e m e n t l e c o u t e a u , c a r l ' u n des p r e m i e r s b e s o i n s d e l ' h o m m e , m ê m e à l'état sauvage, fut de se fabriquer un outil avec lequel il p û t d é c o u p e r les p r o d u i t s d e s a c h a s s e . L a f a b r i c a t i o n d u b r o n z e e t d u fer n ' é t a n t p a s e n c o r e c o n n u e , i l e u t r e c o u r s a u silex, ou, e n d i v e r s p a y s , à u n e p r o d u c t i o n v o l c a n i q u e c o n n u e sous le n o m d'obsidienne. Brisée en lames minces, l ' o b s i d i e n n e , qui est de c o u l e u r n o i r e , a la d o u b l e p r o p r i é t é d'être extrêmement dure, et de couper comme pourrait le faire un morceau de verre. Un morceau d'obsidienne, e m m a n c h é e e n t r e d e u x p e t i t e s b a n d e s d e bois o u d'os c e r clées a v e c des fibres t r e s s é e s f o r m a d o n c l ' u n d e s p r e m i e r s c o u t e a u x , et, p l a c é e a u b o u t d ' u n e f l è c h e o u d ' u n e l a n c e , elle d e v i n t u n e a r m e . P l u s t a r d , l ' i n d u s t r i e h u m a i n e , t o u j o u r s e n a c t i o n , r e m p l a ç a les c o u t e a u x d ' o b s i d i e n n e p a r c e u x d e b r o n z e , p u i s d e fer e t d ' a c i e r . S u i v a n t A m m i e n M a r c e l l i n , des c o u t e a u x e n b r o n z e d ' u n e seule pièce é t a i e n t e n u s a g e chez les G a u l o i s « q u i s ' e n s e r vaient pour s é p a r e r les plus gros m o r c e a u x de viande > et, d è s le x*" siècle, la ville de B e a u v a i s a v a i t p o u r a i n s i d i r e le m o n o p o l e exclusif d e l e u r f a b r i c a t i o n . L a f o u r c h e t t e , d o n t l e n o m d é r i v e d e fourche, c a r , p r i m i t i v e m e n t , elle n ' a v a i t q u e d e u x b r a n c h e s , est d ' i n v e n t i o n bien p l u s r é c e n t e q u e l e c o u t e a u . Q u a n t à l a cuiller, elle est p r o b a b l e m e n t c o n t e m p o r a i n e d e s c o u t e a u x , p o u r l a b o n n e r a i s o n que, s i n o s p r e m i e r s p è r e s o n t p u s e c o n t e n t e r d e l e u r s d o i g t s p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s solides, i l l e u r é t a i t i n d i s p e n s a b l e d e s e f a b r i q u e r d e s c u i l l e r s p o u r les l i q u i d e s , n e f u s s e n t - e l l e s f a i t e s q u e d ' u n simple coquillage a t t a c h é à un petit m a n c h e en bois. L a f a b r i c a t i o n des c u i l l e r s e n métal remonte sans aucun d o u t e a u s s i loin q u e celle des c o u t e a u x . E n effet d a n s les fouilles q u i o n t f o u r n i t a n t d'objets usuels en bronze aux différents musées, on trouve un très g r a n d nombre de cuillers de formes et de d i m e n sions différentes, c a r le cuill e r o n d e s u n e s est t o u t à f a i t r o n d , e t celui d e s a u t r e s a l l o n g é , t o u t à fait s e m b l a b l e à celui des c u i l l e r s d o n t o n s e s e r t a u j o u r d ' h u i , et, p a r m i t o u s ces o b j e t s , à p e i n e d e u x ou trois fourchettes qui ne paraissent pas avoir servi d a n s les r e p a s . e
A u x i v siècle, les m a i s o n s les p l u s r i c h e s , les p a l a i s princiers même, comptaient beaucoup plus de cuillers que de fourchettes dans leur s p l e n d i d e a r g e n t e r i e . I c i , c'est
Pierre Gaveston, favori d'Edouard II, qui possédait soixanteneuf c u i l l e r s d ' a r g e n t et trois fourchettes. Encore étaient-elles, ainsi que le constate l'inventaire, destinées à « mengier poires ». L à , c'est l a r e i n e C l é mence de Hongrie (1328), q u i l a i s s e à sa mort une trentaine de c u i l l e r s e t u n e seule fourchette. Nous pourr i o n s a c c u m u l e r les preuves, mais nous espérons que celles q u e n o u s d o n n o n s suffisent. M . l e c o m t e de Laborde, auquel n o u s e m p r u n t o n s ces derniers renseignem e n t s , a j o u t e : « On avait donc, dès le X I I I siècle, des f o u r chettes pour quelques mets exceptionnels, on n'en avait pas pour la règle c o m m u n e . E
L'emploi généralisé d e l a fourchette a u xvn siècle d a t e d e l'influence d ' u n illustre
U n
c o u v e
r t d e J e a n Puiforcat.
e
délicat,
M.
de
Montausier. i
N o n s e u l e m e n t l e couvert c o m p o s é de ses trois pièces classiques est d e v e n u de nos jours d ' u n emploi t o u t à fait général, m a i s encore on a p a r d'ingénieuses modifications a d a p t é ce c o u v e r t a u x divers services des m e t s ou a l i m e n t s et l'on a créé les variétés s u i v a n t e s d e c o u v e r t s q u i r e m p l a c e n t , s e l o n les besoins, le c o u v e r t o r d i n a i r e . Ce s o n t : le couvert à lunch, à entremets, ou à gâteaux, à dessert, à fruits, à fraises, à poissons, à écrevisses. P a r f o i s c ' e s t s e u l e m e n t u n e d e s trois pièces q u i est modifiée d a n s ses formes ou d i m e n sions p o u r m i e u x r é p o n d r e à un u s a g e spécial. C'est ainsi que n o u s trouvons : l e s cuillers à absinthe, à bouillie, à compote, à café, à glace (quelquefois appel é e pelle à glace), à infusion, à liqueur, à moka, à œuf, à sirop, à soda, à thé, à verre d'eau, c e t t e d e r n i è r e p o u v a n t m ê m e ê t r e r e m p l a c é e p a r l e pilon à verre d'eau. P a r m i les f o u r c h e t t e s spéciales on p e u t citer : la fourchette à bigorneaux, à escargots, à huîtres, à légumes, à poisson, à melons. Enfin les trois ustensiles i n d i v i d u e l s c o m p o s a n t le c o u v e r t s o n t encore complétés d a n s c e r t a i n s cas p a r q u e l q u e s i n s t r u m e n t s s p é c i a u x t e l s q u e : l e manche à côtelette, la pelle à homard, les pinces à artichauts, à asperges, à côtelettes, à escargot et à homard.
CRABE. — Crustacé dont on connaît de n o m breuses variétés et d o n t plusieurs sont comestibles. P a r m i celles q u e l'on t r o u v e s u r les côtes d e F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : l e crabe pagurus, v u l g a i r e m e n t a p p e l é tourteau, poupart, pointclos e t gourballe, qui est un des plus volumineux q u e l'on p ê c h e d a n s nos mers; le carcin ménade à c a r a p a c e v e r d â t r e , q u e les pêcheurs appellent crabe enragé, à c a u s e d e s a m a nière de courir sur la plage et q u i est très c o m m u n s u r les b o r d s d e l a M a n c h e p e n d a n t l'été, e t est v e n d u v i v a n t s u r les marchés de Paris; les portunes ou étrilles. Culinalrement, le crabe reçoit tous les apprêts indiqués pour le homard ou p o u r la langouste. H convient toutefois de faire r e m a r q u e r q u e , m ê m e U n c o u v e r t m o d e r n e {Orfèvrerie ChrMofie.)
lorsqu'il est de très g r a n d e taille, le crabe t o u r t e a u ne contient q u ' u n e très faible q u a n t i t é de chair comestible. M a i s le foie de ce c r u s t a c é , q u i est assez volumineux, et la substance crémeuse qui l'entoure, s o n t très s a v o u r e u x . Avec la chair des pinces, c'est à peu près t o u t ce que cet animal a de comestible. Avec les p e t i t s c r a b e s o n p e u t p r é p a r e r des b i s q u e s et des coulis excellents. C r a b e froid. — Cuire le crabe au court-bouillon (court-bouillon composé, ainsi q u e celui servant à c u i r e t o u s les c r u s t a c é s m a r i n s , d ' e a u , d e sel e t d e t h y m et laurier). Faire refroidir. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Servir avec sauce m a y o n n a i s e , tartare, gribiche, verte, ou a u t r e sauce froide. E n Angleterre, les m a r c h a n d s d e p o i s s o n v e n d e n t les c r a b e s f r o i d s t o u t p r é p a r é s (dressed crab). L a c h a i r , effilée à l ' a i d e d e d e u x f o u r c h e t t e s , e s t assaisonnée avec u n e s a u c e p r é p a r é e avec l e foie d u crustacé, de la m o u t a r d e anglaise, de l'huile et du vinaigre, p u i s est remise d a n s la carapace. Cette c o m p o s i t i o n est lissée au c o u t e a u et le d e s s u s décoré avec des j a u n e s d'œufs et du persil h a c h é . On sert ce crabe avec u n e sauce m a y o n n a i s e . Crabes et c r u s t a c é s en b o u i l l o n (Cuisine créole). Faire fondre d a n s de la graisse, avec de l'oignon haché, d e l a t o m a t e e n q u a n t i t é suffisante, d u g i n gembre pilé, du t h y m , 2 gousses d'ail et des p a r u r e s d e c r u s t a c é s (les p a r t i e s q u i n e s e m a n g e n t p a s ) . Conserver les b o n s m o r c e a u x . Mouiller avec d u b o u i l lon. Laisser cet a m a l g a m e m i j o t e r d o u c e m e n t , d e u x heures environ. Passer au tamis, en a p p u y a n t fort pour que cette sauce soit épaisse. P r e n d r e u n e casser o l e , y m e t t r e u n p e u d e g r a i s s e , u n e c u i l l e r d e 6afran d e B o u r b o n , d u p i m e n t . Faire revenir l é g è r e m e n t les morceaux réservés et verser dessus la sauce assez longue que vous venez de recueillir. La laisser réduire quelques m i n u t e s encore et servir c h a u d en soupière avec riz à la créole. C r a b e au g r a t i n . -— Cuire un gros crabe au c o u r t bouillon. Le faire refroidir. Lorsqu'il est froid, en d é t a c h e r les p i n c e s e t les p a t t e s , g u i s , d e l a p o i n t e d'un couteau, inciser le dessous de la carapace de façon à pouvoir en détacher la partie supérieure. D é c o r t i q u e r t o u t e s les c h a i r s des p i n c e s , des p a t t e s , et celles retirées de la coquille creuse. Détailler ces chairs en gros dés, ou les effiler à l ' a i d e d e d e u x fourchettes. Les r e m e t tre dans la carapace creuse (que l'on aura nettoyée à l'eau c h a u d e et masquée, dans le fond, de quelques cuillerées de sauce Mornay, additionn é e d u foie d e l ' a n i m a l et des parties crémeuses hachées finement). Napper avec de la sauce semblable. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Faire gratiner doucement au four. CRAMBÉ.
—
chou marin. V. CRANBERRY RELLE
Nom
du
C H O U .
OU A l -
Crambé O J chou marin.
D'AMÉRIQUE.
— Baie d ' u n arbrisseau q u i croît d a n s les régions marécageuses de l'Amérique du Nord et qui est comestible. L e s cranberries, de l'aspect et de la d i m e n s i o n d'une p e t i t e cerise, d o n t la c o u l e u r varie du rose clair a u r o u g e foncé, o n t u n e s a v e u r acide, a s t r i n gente et légèrement amère, très déplaisante à l'état cru. Cuites, elles d o n n e n t u n e c o m p o t e e t u n e gelée de saveur très fine, fort appréciée d a n s les pays anglo-saxons; on emploie traditionnellement cette gelée c o m m e c o n d i m e n t a v e c les g i b i e r s e t les v o lailles grasses c o m m e l'oie et le c a n a r d .
Cette association serait des plus justifiée, d'après le d o c t e u r H . L e c l e r c (Presse médicale, 9 a v r i l 1 9 3 2 ) , q u i r e c o n n a î t à la gelée de cranberries u n e a c t i o n excitan te des sécrétions gastriques et pancréatiques. Ce s a v a n t r e c o m m a n d e cette gelée (passée au t a m i s ) d a n s les entérites et m ê m e d a n s la fièvre typhoïde. Le fruit renfermant très peu de sucre et d'hydrate de carbone, la compote, sans sucre, p e u t être utilisée par les diabétiques. L'analyse décèle u n e assez forte proportion d'acide citrique, de l'acide benzoïque, libre ou combiné, du t a n i n e t u n principe amer cristallisable. Voilà la formule, t o u j o u r s d'après le docteur Leclerc, de la gelée de cranberries. « F a i r e c u i r e les b a i e s assez l a r g e m e n t r e c o u v e r t e s d'eau, jusqu'à ramollissement, environ p e n d a n t 15 m i n u t e s , a j o u t e r alors 650 g r a m m e s d e s u c r e p a r k i l o d e fruits et cuire encore jusqu'à consistance d ' u n sirop épais, q u i se p r e n d r a en gelée p a r refroidissement. » de V.
C R A P A U D I N E ( À l a ) . — O n appelle ainsi u n m o d e p r é p a r a t i o n de la volaille, du pigeon s u r t o u t . PIGEON.
Certains auteurs disent que cette appellation vient d u m o t crapaud, e t q u ' e l l e a é t é d o n n é e à c e s a p p r ê t s p a r c e q u e les volailles, ainsi troussées, o n t la f o r m e d'un crapaud. D'autres prétendent que ce m o t vient du supplice a p p e l é l a crapaudine, q u e l ' o n i n f l i g e a i t a u t r e f o i s a u x h o m m e s des compagnies de discipline, et q u e l'on a d o n n é c e n o m a u x p i g e o n s p a r c e q u e , u n e fois t r o u s s é s , ils é v o q u a i e n t l ' a t t i t u d e des h o m m e s m i s « à la c r a p a u d i n e ». C R A Q U E L I N . — Sorte de gâteau ainsi n o m m é p a r c e q u e , é t a n t très sec, il c r a q u e sous la d e n t . Cette pâtisserie se prépare de façons différentes. On la fait parfois c o m m e les biscuits de R e i m s , parfois avec la p â t e à é c h a u d é s . C R A Q U E L I N ( P e t i t f o u r s e c ) . — P é t r i r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e a v e c 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 2 j a u n e s d'oeufs, 8 c u i l l e r é e s de lait froid, 30 g r a m m e s d e s u c r e , e t u n e prise d e sel. Laisser reposer la p â t e p e n d a n t 2 heures. L'abaisser au rouleau à un demi-centimètre d'épaisseur. Détailler cette abaisse de pâte en morceaux carrés de 5 c e n t i m è t r e s de côté. R a n g e r s u r p l a q u e . Dorer à l'œuf. Cuire au four très c h a u d . S a u p o u d r e r de sucre vanillé. C R A Q U E L O T . — Nom donné au hareng saur nouveau, l é g è r e m e n t f u m é , e t q u e l'on c o n s o m m e d a n s les 2 ou 3 j o u r s a p r è s q u ' i l a é t é p r é p a r é . C R A S S A N E . — Espèce de poire fondante dont la c h a i r e s t t r è s p a r f u m é e . V. P O I R E . C R É C Y (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n d o n n é e à diverses p r é p a r a t i o n s , e t n o t a m m e n t à u n p o t a g e d i t purée Crécy. T o u s l e s a p p r ê t s d é n o m m é s a i n s i c o m p o r t e n t obligatoirement u n e garniture de carottes, et quelques-uns sont exclusivement composés de carottes. V.
POTAGES
et
SOUPES.
C e t t e a p p e l l a t i o n a été d o n n é e à ces différentes p r é p a r a t i o n s à c a u s e de l'excellente qualité des c a r o t t e s que l'on récolte à Crécy, p e t i t e ville de S e i n e - e t - M a r n e . C e p e n d a n t , quelques a u t e u r s p r é t e n d e n t que le n o m de ce p o t a g e viendrait, n o n p a s de celui du c h e f - l i e u de c a n t o n de S e i n e - e t - M a r n e , m a i s bien de celui de Crécy, p e t i t e ville de la S o m m e , p r è s de laquelle eut lieu la bataille de 1346. M o n s e l e t semble p e n c h e r pour cette dernière origine, ainsi qu'on le peut c o n s t a t e r d a n s s o n s o n n e t intitulé : la Purée Crécy : Aux jours de dîme et de taille Crécy fut u n e bataille, D o n t le p a y s m a l t r a i t é \ G a r d e la plaie au côté. C o m b a t d'estoc et de t a i l l e ! De c e t t e cruelle entaille, O c o n t r a s t e ! il n'est resté Qu'un p o t a g e réputé. Le t e m p s a, pour n o s détresses, D'irrésistibles c a r e s s e s D o n t c h a q u e âge est adouci. Légumes taillés en pièces D i s e n t seuls, en ce t e m p s - c i . Les g r a n d s c o m b a t s de Crécy!
C R E M A I L L E R E . — Tige de métal, m u n i e de crans, servant à accrocher c h a u d r o n s et m a r m i t e s dans la cheminée. L'expression symbolique pendre la crémaillère désigne le premier repas que l'on donne p o u r i n a u g u r e r une nouvelle Installation.
n o m b r e d'entremets froids ou chauds, est m e n t délicate. On utilise aussi la crème à l'anglaise p o u r base, a p r è s q u ' o n l'a collée avec u n e q u a n t i t é née de gélatine, a u x e n t r e m e t s froids tels rois, charlottes, riz à l'impératrice, etc.
C R É M A N T . — Ce m o t s'emploie p o u r désigner les vins de C h a m p a g n e à mousse crémeuse et p e u a b o n -
C r è m e à l ' a n g l a i s e c o l l é e . — Utilisée p o u r entrem e t s froids. Préparer la crème ainsi qu'il est dit cidessus. Dès qu'elle est cuite, lui ajouter de 20 à 25 g r a m m e s de g é l a t i n e t r e m p é e à l ' e a u f r o i d e (de 8 à 10 feuilles) q u e l'on fera bien dissoudre d a n s la c o m position. Passer la crème au chinois fin et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
d a n t e . V. C H A M P A G N E .
C R È M E . — N o m d o n n é à la partie grasse du lait. O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e crèmes d e s p r é parations culinaires diverses (entremets et pâtisserie, potages, etc.). CRÈME DU LAIT. —• En plus des globules gras qui formeront le beurre, la crème renferme une proportion d'eau, variable selon son m o d e d'extraction, un p e u d e c a s é i n e , d u l a c t o s e e t d e s sels m i n é r a u x . V. L A I T . O n d i s t i n g u e l a crème simple o u fleurette, obten u e p a r é c r é m a g e du lait q u ' o n a laissé reposer d a n s d e s j a t t e s , q u i c o n t i e n t d e 1 0 à 2 0 p . 100 d e b e u r r e , e t l a crème double, o b t e n u e p a r c e n t r i f u g a t i o n , q u i d o i t r e n f e r m e r a u m o i n s 3 0 p . 100 d e b e u r r e . L e s falsifications possibles s o n t des a d d i t i o n s d ' a m i d o n , de fécule, de gélatine, falsifications faciles à m e t t r e en évidence, car la c r è m e a d a n s ce cas u n e saveur pâteuse ou visqueuse. La b o n n e c r è m e est h a b i t u e l l e m e n t facile à digérer mais nombre de personnes la tolèrent moins bien que le beurre. On a utilisé, dans l'alimentation des enfants, des dilutions de crème, en guise de lait, lorsqu'on avait i n t é r ê t à d i m i n u e r la caséine. CRÈMES POUR ENTREMETS ET PÂTISSERIE. — Ces p r é p a r a t i o n s s o n t faites avec d e s œ u f s , d u l a i t et du sucre et parfumées diversement. Elles s o n t servies isolément c o m m e p l a t d ' e n t r e mets, ou employées comme accompagnement d'entremets ou de pâtisserie, ou encore, lorsqu'elles sont rendues plus consistantes par l'addition de farine ou de fécule, p o u r garnir des pâtisseries, n o t a m m e n t les c h o u x à la' c r è m e , l e s é c l a i r s e t a u t r e s a p p r ê t s du m ê m e genre. C'est é g a l e m e n t avec u n e c r è m e composée avec j a u n e s d'œufs, lait et sucre, q u e l'on prépare les glaces simples à la crème. V. G L A C E S . Crème
d'amandes.
—
PROPORTIONS.
—
Amandes,
500 g; s u c r e , 500 g; b e u r r e , 500 g; œ u f s , 8. P R O C É D É . — Piler les a m a n d e s m o n d é e s avec le sucre, en les m o u i l l a n t avec 2 œufs. L o r s q u e ces a m a n d e s s o n t b i e n e n p â t e , a j o u t e r le beurre (ramolli en p o m m a d e ) . C o n t i n u e r de travailler la c o m p o s i t i o n en lui a j o u t a n t les a u t r e s œufs, mis u n à un. Crème
à
l'anglaise,
dite
aussi
crème
française.
—
Travailler à la spatule, d a n s u n e casserole, j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e f o r m e l e ruban, 2 5 0 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n g r a i n d e sel e t 8 j a u n e s d ' œ u f s . Mouiller, p e t i t à petit, avec 5 décilitres de l a i t bouilli, p a r f u m é , selon le goût, avec vanille, zeste de citron ou d'orange. Bien mélanger. Tenir la casserole s u r le feu, en r e m u a n t s a n s cesse, j u s q u ' a u x p r e m i e r s s y m p t ô m e s d'ébullition. A ce m o m e n t , les j a u n e s d ' œ u f s é t a n t suffisamment cuits, la crème doit napper la spatule. Passer la c r è m e à la passoire fine ou au t a m i s de soie e t l a c o n s e r v e r a u c h a u d , a u b a i n - m a r i e , s i elle est destinée à accompagner un e n t r e m e t s chaud, ou la d é b a r r a s s e r au frais, d a n s u n e t e r r i n e , si elle d o i t être servie avec u n e p r é p a r a t i o n froide. D a n s ce dernier cas, la v a n n e r j u s q u ' à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t froide. On peut préparer cette crème de façon moins dispendieuse en diminuant le nombre de jaunes d'œufs (6 au lieu de 8) et en ajoutant, lors du m é l a n g e des jaunes et du sucre, u n e petite cuillerée d'arrow-root ou de fécule. Cette addition d o n n e plus de consistance à la crème et l'empêche de se désagréger si l'ébullition était un peu trop prononcée. Cette crème, qui sert d'accompagnement à un grand
Crème
à
l'anglaise
aux
liqueurs.
—•
extrêmeservir de détermiq u e bava-
Préparer
la
crème ainsi qu'il est dit plus h a u t et lui ajouter, lorsqu'elle est c o m p l è t e m e n t refroidie, u n e forte cuillerée de la l i q u e u r i n d i q u é e : curaçao, kirsch, m a r a s quin, r h u m , etc. C r è m e a n g l a i s e au m o k a . — Se prépare ainsi qu'il est dit pour la crème anglaise ordinaire en mouillant le m é l a n g e d'œufs et de sucre avec du lait d a n s lequel on a u r a fait infuser des grains de café grillés au four. On p e u t aussi faire cette crème en p a r f u m a n t la c r è m e anglaise, u n e fois cuite, d'essence de café. C r è m e anglaise au t h é . — Se prépare comme la Crème a u moka, e n r e m p l a ç a n t l e c a f é p a r u n e f o r t e infusion de thé. On peut aussi préparer cette crème en mouillant le m é l a n g e de j a u n e s d'œufs et de sucre avec du lait d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t i n f u s e r d u t h é ( s o n s ébullition). C r è m e au b e u r r e . — Préparer de la crème anglaise ainsi qu'il est dit à cette recette. T o u r n e r cette crème j u s q u ' à ce qu'elle soit tiède. Lui incorporer, en la travaillant toujours au fouet, p o u r 6 décilitres de c r è m e , 450 g r a m m e s d e b e u r r e , q u e l'on m e t t r a d a n s la composition par petites parties. Parfumer cette crème avec du sucre vanillé ou avec t o u t a u t r e parfum, selon indication. Crème
au
beurre
(Autre
recette).
—
PROPORTIONS.
— J a u n e s d ' œ u f s , 12; s u c r e e n p o u d r e , 500 g ; c r è m e fraîche, 2 d l ; b e u r r e 450 g; vanille, u n e gousse. M É T H O D E . — Travailler ensemble, dans u n e bassine, l e s u c r e e n p o u d r e , les j a u n e s d ' œ u f s , l a vanille et la crème j u s q u ' à ce q u e la composition soit devenue homogène. M e t t r e la b a s s i n e s u r le coin du f o u r n e a u (ou s u r u n e s a u t e u s e ou u n e casserole à moitié pleine d ' e a u chaude) et fouetter la composition, à chaleur douce, j u s q u ' à ce qu'elle soit d e v e n u e légère, m o u s s e u s e et blanchâtre. Continuer de fouetter la composition jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Incorporer cette crème au beurre travaillé en p o m m a d e . Bien mélanger. Les crèmes au beurre p e u v e n t être parfumées divers e m e n t . On les fait à la vanille, a u x zestes de c i t r o n , d'orange o u d e m a n d a r i n e ; a u café, a u chocolat, a u t h é , o u o n les p a r f u m e a u x l i q u e u r s . Crème
au
beurre
au
s i r o p . — Préparer 5 décilitres
de sirop à 28°. Faire infuser d a n s ce sirop le p a r f u m prescrit (vanille, zeste ou a u t r e ) . Verser ce sirop bouillant sur 12 jaunes d'œufs, en le m e t t a n t petit à petit. Passer cette composition au linge, et lui a j o u t e r , e n m é l a n g e a n t b i e n , 450 g r a m m e s d e b e u r r e . Crème
Chantilly
ou
Crème
fouettée.
—
Pour
un
litre : mettre dans u n e terrine un demi-litre de crème épaisse t r è s fraîche, q u e l'on a u r a conservée au frais, maintenue même s u r glace si possible, p e n d a n t 24 heures. Fouetter cette crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Egoutter la crème sur un tamis. Au dernier m o m e n t , lui ajouter 60 g r a m m e s de sucre en poudre et u n e demi-cuillerée de sucre vanillé. Il est préférable d'employer, p o u r préparer la crème C h a n t i l l y , u n fouet e n osier. C r è m e Chantilly
aux
fruits. — On peut la
préparer
avec t o u t e s sortes de pulpes, m a i s ce s o n t les pulpes de fraises ou de framboises q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x .
Ajouter à la crème, fouettée très serrée, un tiers de son v o l u m e d e p u l p e d e fruits, passée a u t a m i s d e soie. Dresser en compotier ou en coupe en cristal. C r è m e au c h o c o l a t . — Mouiller de 2 décilitres d ' e a u t i è d e 125 g r a m m e s d e c h o c o l a t r â p é . T r a v a i l l e r sur feu doux j u s q u ' à l'ébullition; cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . En dernier lieu, a j o u t e r 3 cuillerées de crème fraîche épaisse et u n e cuillerée de beurre. Cette crème se sert chaude, mais on peut aussi l'employer froide. C r è m e au c h o c o l a t (Autre recette). —• Additionner de chocolat ramolli un demi-litre de crème anglaise p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à Crème à l'anglaise. C r è m e au c a f é . — Se prépare c o m m e anglaise à l a vanille a v e c d u l a i t d a n s l e q u e l fait infuser du café torréfié. Crème
pour
fourrer
les
gaufres.
—
l a Crème on a u r a
Faire
tiédir
u n e t e r r i n e e t t r a v a i l l e r d e d a n s , a u f o u e t , 250 g r a m m e s d e b e u r r e , 250 g r a m m e s d e s u c r e glace, 200 g r a m mes de pralin. Lorsque ce mélange se présente sous forme de p o m m a d e h o m o g è n e , l'employer p o u r f o u r r e r les gaufres. Crème
p o u r f o u r r e r les g a u f r e s
C r è m e pâtissière. — Cet apprêt, très employé en pâtisserie, où on l'utilise c o m m e g a r n i t u r e de gros et de petits gâteaux, est également employé p o u r la p r é p a r a t i o n d ' e n t r e m e t s de cuisine, c h a u d s ou froids. Nous indiquons deux méthodes, la première plus écon o m i q u e que la seconde. Première méthode : Mettre d a n s u n e casserole à f o n d é p a i s : 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 190 g r a m m e s d e s u c r e , u n e t r è s l é g è r e p i n c é e d e sel e t 4 œ u f s e n t i e r s . Travailler ce mélange avec u n e spatule ou u n e cuiller en bois. Ajouter un demi-litre de lait bouillant, dans lequel on a u r a m i s à infuser u n e gousse de vanille. Après mélange, m e t t r e la casserole sur le feu et d o n n e r quelques m i n u t e s d'ébullition, en ayant soin de remuer constamment pour empêcher la crème d'attacher au fond. Débarrasser dans u n e terrine. Vanner, c'est-à-dire remuer la crème de t e m p s en t e m p s p e n d a n t qu'elle refroidit. Deuxième méthode : O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i dessus, en modifiant ainsi les p r o p o r t i o n s : 65 g r a m m e s d e f a r i n e , 250 g r a m m e s d e s u c r e , 6 j a u n e s d ' œ u f s , u n d e m i - l i t r e d e lait vanillé, u n e p i n c é e d e sel.
(Autre recette). —
Crème
pâtissière,
dite
frangipane.
—
P R O P O R -
M e t t r e 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x e t u n d é c i litre d'eau d a n s u n e bassine. Faire cuire au « boulé ». Ecumer et passer le sirop au chinois. Mettre 15 jaunes d'œufs dans u n e terrine; verser le sirop de sucre dessus, en le faisant couler en filet léger. Mélanger. A j o u t e r alors 250 g r a m m e s d e b e u r r e , p r é a l a b l e m e n t ramolli en p o m m a d e , puis, en fouettant toujours, 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Bien q u e le pralin soit indiqué c o m m e le p a r f u m des crèmes, o n p e u t les t e r m i n e r aussi a u café, a u c h o c o l a t , à la v a n i l l e , à l ' o r a n g e , e t c .
T I O N S . — Farine, 200 g; œufs entiers, 4 ; jaunes, 6; l a i t , u n l i t r e ; b e u r r e , 6 0 g ; s u c r e e n p o u d r e , 100 g ; m a c a r o n s écrasés, 6 0 g ; sel, u n e faible p i n c é e . P R O C É D É . — Travailler ensemble, d a n s u n e casserole, les œ u f s e n t i e r s et les j a u n e s , la f a r i n e et le s u c r e . L o r s q u e l a c o m p o s i t i o n est b i e n lisse e t f o r m e l e ruban, lui ajouter le lait et le beurre. Cuire sur le feu, en t r a v a i l l a n t c o n s t a m m e n t avec la s pa t ul e . A j o u ter, e n d e r n i e r lieu, les m a c a r o n s écrasés. Faire refroidir en travaillant de t e m p s en t e m p s , p o u r e m p ê c h e r q u e l a c r è m e n e fasse peau.
C r è m e f r i t e . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 125 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre, 12 j a u n e s et 4 œufs entiers et u n e faible p i n c é e d e sel. B i e n m é l a n g e r ces i n g r é d i e n t s . M o u i l l e r d'un litre de lait q u ' o n aura fait bpuillir avec u n e gousse de vanille (ou t o u t a u t r e p a r f u m à v o l o n t é ) . Ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Mélanger sans grumeaux. Cuire s u r le feu, c o m m e u n e crème pâtissière, en r e m u a n t toujours. Etaler cette crème, qui doit être très consistante, sur u n e plaque beurrée, en u n e c o u c h e r é g u l i è r e , é p a i s s e de 5 à 6 m i l l i m è t r e s . F a i r e refroidir. Détailler en m o r c e a u x rectangulaires, carrés ou ronds. P a n e r ces m o r c e a u x de c r è m e à l'œuf et à la mie de pain.
C r è m e P l o m b i è r e s . — « M e t t e z d a n s u n e casserole 8 j a u n e s d'œufs et u n e cuillerée de crème de riz; a j o u t e z 3 verres de b o n lait, p r e s q u e b o u i l l a n t ; placez le t o u t sur un feu modéré en r e m u a n t continuellem e n t avec u n e cuiller de bois. Lorsqu'elle c o m m e n c e à prendre, vous l'ôtez du feu et la r e m u e z parfaitem e n t p o u r la r e n d r e bien lisse; après quoi, vous la cuisez sur le feu p e n d a n t quelques m i n u t e s . Cette crème doit être de la consistance ordinaire d'une c r è m e pâtissière bien faite. Alors, v o u s y mêlez 6 onces (180 g r a m m e s ) d e s u c r e e n p o u d r e e t u n g r a i n d e s e l ; après l'avoir c h a n g é e de casserole, vous la m e t t e z à la glace, m a i s ayez soin de la r e m u e r de t e m p s en t e m p s . E n refroidissant, elle épaissit u n peu. Lorsqu'elle est froide, et au m o m e n t du service, vous y mêlez un bon demi-verre de liqueur, et ensuite u n e bonne assiette de bonne crème fouettée bien égouttée. Le tout, bien amalgamé, doit vous donner u n e crème veloutée légère et d ' u n moelleux parfait. Alors vous dressez votre crème en rocher d a n s u n e casserole d'argent, d a n s de petits pots ou d a n s u n e c r o û t e d'entremets, dans un biscuit en puits, ou dans u n e coupe en abaisse de pâte d'amandes. » (Recette du Cuisinier royal, p a r V i a r d e t F o u r e t , 1828.)
Au dernier m o m e n t , faire frire, à g r a n d e friture b r û l a n t e . E g o u t t e r les c r è m e s ; les éponger s u r u n linge. Les dresser s u r serviette ou s u r p a p i e r dentelle. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n . Servir avec s a u c e a b r i c o t parfumée au kirsch ou à toute autre liqueur. C r è m e au m i r o i r . — Crème à l'anglaise dressée en compotier (ou en jatte) q u e l'on glace à l'aide d ' u n fer r o u g e p a s s é d e s s u s . Crème
moulée
au
caramel.
—
Remplir
avec
une
C o m p o s i t i o n d e c r è m e m o u l é e à l a v a n i l l e (V. c i dessous) u n m o u l e r o n d u n i , d o n t o n a u r a e n d u i t les parois et le fond avec du caramel. Cuire cette crème au four, à c h a l e u r douce, le m o u l e placé d a n s u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude. Faire bien refroidir; d é m o u l e r sur p l a t de service. Crème
moulée
pralinée.
—
Additionner
de
pralin
(V. c e m o t ) u n e c o m p o s i t i o n à c r è m e m o u l é e à l a vanille. M e t t r e d a n s u n m o u l e u n i . Cuire ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Crème
moulée
à
la
vanille.
—
Mettre
à
dissoudre
100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n d e m i - l i t r e d e l a i t bouilli. A j o u t e r u n e d e m i - g o u s s e de vanille. Laisser infuser 20 m i n u t e s . Verser ce mélange, p e u à peu, sur 2 œufs entiers et 4 j a u n e s b a t t u s d a n s u n e terrine. Mélanger bien. Passer au t a m i s de soie. E n l e v e r l'écume q u i s'est f o r m é e à la surface de la c r è m e . Remplir de cette composition un moule uni (moule a charlotte). Cuire la crème au four, au bain-marie. Laisser b i e n refroidir a v a n t d e d é m o u l e r . LAR.
CASTRÓN.
C r è m e r e n v e r s é e . — N'est autre que la crème m o u lée, d o n t diverses recettes s o n t d o n n é e s ci-dessus. C r è m e S a i n t - H o n o r é . — N'est autre que la crème pâtissière, additionnée, alors qu'elle est encore bouillante, de blancs d'œufs fouettés en neige ferme (16 b l a n c s p o u r u n e c r è m e p r é p a r é e a v e c u n l i t r e d e lait, 500 g r a m m e s d e s u c r e e t 1 6 j a u n e s d ' œ u f s ) . C R È M E S OU P O T A G E S . \ Ces p o t a g e s liés s o n t à base de céréales, de l é g u m e s , volailles, poissons, c r u s tacés. P o u r leur p r é p a r a t i o n , voir P O T A G E S e t S O U P E S , potages liés. \ C R È M E (À l a ) . — Cette dénomination s'applique à des a p p r ê t s q u i s o n t déglacés à la c r è m e fraîche. C R È M E C R È M E
se
(Sauce). DE
—
V.
G R U Y È R E . —
SAUCES, V.
sauce
crème.
FROMAGES.
C R È M E D E S V O S G E S . — Fromage c o n s o m m e d'octobre à avril.
d'Alsace q u i 24
C R É M E R . — Couvrir de crème et encore ajouter de la crème à un apprêt. C R É M E T S
D ' A N G E R S
ou
DE
S A U M U R .
—
Fro-
Les servir avec u n b e u r r e b a t t u , m é l a n g é d e m e r i n gues écrasées et p a r f u m é à la chartreuse verte. Term i n e r c o m m e les c r ê p e s S u z e t t e .
mages à la crème additionnée de blancs d'œufs q u e l'on prépare en a j o u t a n t , petit à petit, à de la crème fraîche fouettée très ferme, des blancs d'œufs égalem e n t fouettés très fermes, t o u t en fouettant pour b i e n m é l a n g e r les é l é m e n t s . O n r e m p l i t avec cette composition des petits m o u l e s perforés, revêtus de m o u s s e l i n e fine, q u e l'on m e t à e g o u t t e r au frais. Au m o m e n t d e servir, o n d é m o u l e les c r é m e t s s u r c o m p o t i e r o u s u r p l a t c r e u x ; o n les n a p p e d e c r è m e fraîche.
C r ê p e s S u z e t t e . — Faire les crêpes très minces avec de la composition parfumée au curaçao et jus de mandarine. T a r t i n e r les crêpes avec le m é l a n g e s u i v a n t : t r a vailler en p o m m a d e 50 g r a m m e s de b e u r r e et 50 g r a m mes de sucre en poudre. Ajouter, en travaillant à la spatule, le j u s d'une m a n d a r i n e , son zeste râpé finem e n t et u n e forte cuillerée de curaçao. U n e fois les crêpes fourrées, les plier e n q u a t r e e t les servir b r û l a n t e s .
C R É O L E (À l a ) . — Dénomination s'appliquant à divers apprêts de cuisine, qui c o m p o r t e n t le plus s o u v e n t u n e g a r n i t u r e de riz p r é p a r é en pilaf ou à la créole, g a r n i t u r e complétée par des p i m e n t s d o u x cuits à l'étuvée et aussi par des tomates. La m ê m e dénomination s'applique aussi à des e n t r e m e t s d e s u c r e . T o u s ces e n t r e m e t s , o u d u m o i n s la plupart, sont préparés avec du riz et, le plus souvent, parfumés à l'orange.
C r ê p e s au r o q u e f o r t . — Faire de très petites crêpes avec de la p â t e à crêpes (sans s u c r e ) . M e t t r e ces crêpes s u r la table et les t a r t i n e r avec la c o m p o s i t i o n s u i vante : A j o u t e r à 4 c u i l l e r é e s de b é c h a m e l 2 c u i l l e r é e s de fromage de Roquefort réduit en pâte. Assaisonner de poivre et d'un peu de m u s c a d e et bien mélanger. Rouler les crêpes à la façon des p a n n e q u e t s . Les r a n g e r sur u n p l a t allant a u four. Les s a u p o u d r e r d e fromage râpé. Les faire vivement glacer. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n d e s crêpes roulées au gruyère, au parmesan, au cantal, a u brie, a u hollande, e t c .
C R Ê P E . — Galette mince, cuite à la poêle, faite d ' u n e p â t e d ' œ u f s e t d e f a r i n e (blé o u s a r r a z i n ) . Pâte à crêpes. — Première recette. — Mettre d a n s u n e t e r r i n e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 200 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p r i s e légère d e sel e t l ' i n t é r i e u r d ' u n e gousse d e vanille. A j o u t e r , e n les m e t t a n t u n à u n , e t e n t r a v a i l l a n t la p â t e à la cuiller de bois, 8 œ u f s e n t i e r s et 4 j a u n e s . Lorsque cette composition est bien h o m o g è n e , lui ajouter trois q u a r t s de litre de lait et 2 cuillerées de c r è m e fraîche épaisse. A j o u t e r à la p â t e 2 cuillerées de c o g n a c (ou a u t r e l i q u e u r ) et 25 g r a m m e s de b e u r r e q u e l'on a u r a fait chauffer j u s q u ' à ce qu'il devienne de couleur noisette pâle. Nota. — C e t t e p â t e d o i t ê t r e f a i t e u n p e u à l ' a v a n c e afin d'être bien reposée a v a n t son emploi. O n p e u t , c o m m e cela s e fait d a n s l e m i d i , r e m placer le b e u r r e noisette p a r de l'huile d'olive. Deuxième recette. — Mettre dans une terrine 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e prise d e sel f i n . D é l a y e r a v e c 1 0 œ u f s . T r a v a i l l e r la c o m p o s i t i o n p o u r qu'elle soit b i e n lisse, et lui ajouter 3 décilitres de crème fraîche, un d e m i décilitre de cognac, 80 g r a m m e s de beurre fondu et un litre de lait. Passer à la passoire fine. Ajouter un d e m i - d é c i l i t r e d e s i r o p d ' o r g e a t e t 100 g r a m m e s d e m a c a r o n s finement écrasés. P a r f u m e r à volonté. Troisième recette. — 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 10 œufs. T r a vailler la composition et lui ajouter 4 décilitres de crème crue et un demi-litre de lait. Parfumer à volonté. Quatrième recette. — 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 4 œufs entiers et 6 jaunes. Travailler la composition; lui ajouter un litre de lait et compléter avec 6 blancs d'œufs m o n t é s en neige ferme. Parfumer à volonté. Pâte
à
crêpes
salées
(pour
garnitures
de
po-
tage et pour hors-d'œuvre c h a u d s ) . — Travailler e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée et 4 œufs; on assaisonne de 10 g r a m m e s de sel fin. Mouiller de trois q u a r t s de litre de lait bouilli et réduit d'un tiers. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e t t e p â t e e n l a m o u i l l a n t avec du c o n s o m m é en place de lait. C r ê p e s à la c é v e n o l e . — P r é p a r e r les crêpes au Bucre selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les étaler s u r la t a b l e , les r e c o u v r i r c h a c u n e d ' u n e m i n c e c o u c h e d e p u r é e de m a r r o n s glacés p a r f u m é e au r h u m . R o u l e r les crêpes e n p a n n e q u e t s . Les r a n g e r s u r u n p l a t allant au feu. S a u p o u d r e r de sucre. Faire vivem e n t glacer au four. C r ê p e s des C h a r t r e u x . — Préparer un appareil à crêpes en l'additionnant de m a c a r o n s écrasés, de zeste d'orange râpé et d'un peu de fine Champagne. Faire les crêpes à l'ordinaire.
C r ê p e s au
blé
noir,
dites
« g a l é t o u s ». •— Mettre
d a n s u n e t e r r i n e 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 p e t i t s v e r r e s d ' e a u - d e - v i e , 2 p i n c é e s de sel, 2 b o l s de l a i t caillé, 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e blé n o i r ; m é l a n g e r . Ajouter ensuite 8 œufs entiers mis un à un et en t r a v a i l l a n t b i e n l a c o m p o s i t i o n p o u r éviter les g r u meaux. C u i r e les crêpes d a n s des poêles assez g r a n d e s et sans rebords (galettoires) qu'on aura enduites de b e u r r e ou de graisse. Crêpes
pour
garniture
de
potages
et
autres
pré-
p a r a t i o n s . — Se p r é p a r e n t c o m m e les c r ê p e s o r d i naires avec appareils à crêpes sans sucre. Crêpes
de
pommes
de
terre.
—
V.
P O M M E S
DE
T E R R E .
C R É P I N E . — M e m b r a n e de la panse des a n i m a u x de boucherie, et plus spécialement du porc et du m o u t o n . O n r a p p e l l e a u s s i toilette. C R É P I N E T T E . — Petite saucisse plate, enveloppée d e c r é p i n e . T o u t e s les c o m p o s i t i o n s c o n s t i t u a n t les crépinettes sont habituellement enfermées dans une couche de farce p l u s ou m o i n s épaisse. Les crépinettes, quelles qu'elles soient (on en fait de toutes sortes), sont le plus souvent traitées par la grillade. A v a n t de les m e t t r e s u r le gril, on les b a d i g e o n n e de b e u r r e f o n d u , ou de graisse, et on les recouvre entièrement de mie de pain fraîchement passée. On p e u t aussi faire s a u t e r les crépinettes, ou les cuire au four. O n p r é p a r e a u s s i , s o u s l e n o m d e Pieds cendrillon, de très petites crépinettes qui, anciennement enveloppées de feuilles de papier, étaient mises à cuire dans des cendres rouges et qui, aujourd'hui se p r é p a r e n t c o m m e des crépinettes ordinaires, ou encore enfermées d a n s des abaisses minces de pâte fine, sont cuites au four. O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les c r é p i n e t t e s , grillées ou cuites au four, avec de la p u r é e de p o m m e s de terre. On p e u t aussi les servir avec, à part, u n e s a u c e u n p e u c o n d i m e n t é e et, s i elles s o n t truffées, avec u n e sauce Périgueux. Q u a n d les c r é p i n e t t e s , q u e l q u ' e n soit l ' é l é m e n t d e base, s o n t truffées, on ajoute, en les faisant, en p l u s des truffes en dés mises d a n s la farce, u n e large lame de truffe placée sur la farce avant de l'envelopper dans la crépine. C r é p i n e t t e s d ' a g n e a u . — Se préparent avec salp i c o n d ' a g n e a u , de c h a m p i g n o n s et de truffes, lié à blanc ou à b r u n , enfermé d a n s de la farce fine et enveloppé de crépine. Crépinettes
Cendrillon.
Cendrillon.
— V.
PORC,
pieds de
porc
C r é p i n e t t e s de saucisses plates.
porc.
— Ne
sont
autres
que
les
C r é p i n e t t e s S a i n t e - M e n e h o u l d . — Se font avec un salpicon de pieds de porc, lié de d e m i - g l a c e t r è s réduite (additionné ou n o n de truffes en dés), enfermé dans de la farce fine de porc (truffée ou n o n ) , enveloppé dans de la crépine. C r é p i n e t t e s t r u f f é e s . — Faites avec de la chair à saucisses ou de la farce fine de porc, l'additionner de truffes en dés. Diviser cette farce en parties de 100 g r a m m e s . M e t t r e c e s p a r t i e s d e f a r c e c h a c u n e s u r un morceau de crépine. Envelopper dans la crépine. Arroser les c r é p i n e t t e s de b e u r r e f o n d u . Les faire griller s u r f e u d o u x . Servir avec p u r é e d e p o m m e s de terre et sauce Périgueux, à part. C r é p i n e t t e s de v e a u . — Se font avec salpicon de veau, à blanc ou à brun, c o m m e les Crépinettes d'agneau. C r é p i n e t t e s de v o l a i l l e . — Se font avec salpicon de volaille, a d d i t i o n n é d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié de v e l o u t é r é d u i t , c o m m e l e s Crépinettes d'agneau. C R E S S O N . — On donne ce n o m à deux plantes assez différentes d'aspect, b i e n q u ' a y a n t les m ê m e s propriétés. L'une e s t le cresson de fontaine, l ' a u t r e le cresson alénois, dit aussi cresson de jardin, cresson Orléanais et cressonnette. A c e s d e u x e s p è c e s , i l f a u t a j o u t e r : l e cresson des prés, d o n t l e s f e u i l l e s , d e saveur un peu plus douce q u e celles d u c r e s s o n d e fontaine, se m a n g e n t en salade, au p r i n t e m p s ; le cresson de roche, qui se m a n g e en salade, d a n s les Vosges, e t d o n t l a s a v e u r est p l u s acre q u e celle d u cresson de fontaine; le Cresson sauvage, appelé a u s s i corne de cerf à c a u s e de la forme de ses feuilles, q u i a les m ê m e s u s a g e s q u e les a u t r e s espèces. Le cresson a u n e saveur spéciale, l é g è r e m e n t a m è r e et piquante, rappelant celle d e l a m o u t a r d e . I l e s t r i c h e e n fer, e n s o u f r e , e n phosphate et en oxalate Cresson : de potasse et contient des . Cresson de fontaine; traces d'iode. Lorsqu'il est 2. Cresson alénois. consommé cru, il est d é puratif, rafraîchissant, s t i m u l a n t , d i u r é t i q u e et a n t i scorbutique. Il perd un p e u de ses propriétés lorsqu'il est cuit. Celui q u ' o n emploie le plus en cuisine est le cresson de fontaine. On l'utilise, cru, p o u r garnir les viandes grillées o u rôties, o u c o m m e salade. Moins souvent, on le fait cuire, bien q u e sous cette forme il fournisse des apprêts excellents. Le cresson destiné à être m a n g é cru ou cuit doit être trié avec soin, débarrassé des grosses tiges et des feuilles j a u n e s ou flétries, m i n u t i e u s e m e n t lavé et égoutté à fond. Mais c e p e n d a n t le lavage du cresson doit être fait r a p i d e m e n t sans le laisser séjourner d a n s l'eau. Cresson
étuvé
au
beurre.
— Le
blanchir
m e n t à l'eau salée, l'égoutter, l'éponger étuver au beurre, c o m m e les épinards. légumier. Cresson
étuvé
à
la
crème.
rapide-
et le faire Dresser en
— Le préparer
comme
ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter q u e l q u e s cuillerées de c r è m e fraîche b o u i l l a n t e . Cresson é t u v é au j u s . — Comme ci-dessus; miner avec j u s de viande réduit.
ter-
G a r n i t u r e de c r e s s o n . — Trié, lavé et égoutté. Le placer en b o u q u e t à côté des v i a n d e s grillées ou rôties.
Potage crème
de
cresson.
— V. P O T A G E S et
SOUPES.
P u r é e de c r e s s o n . — Passer au tamis du cresson étuvé au beurre. Lui ajouter un tiers de son volume de p u r é e de p o m m e s de terre. Compléter avec beurre frais, ou crème bouillie, selon indication de recette. S a l a d e de c r e s s o n . — Trié, lavé, égoutté et épongé. L'assaisonner selon la m é t h o d e habituelle avec huile, vinaigre (ou j u s de c i t r o n ) , sel et poivre. Cette salade ne doit être assaisonnée qu'au dernier moment. S a n d w i c h s a u c r e s s o n . — R e c o u v r i r les t r a n c h e s de p a i n beurrées de feuilles de cresson b i e n égouttées, ou de cresson taillé en chiffonnade. O n p r é p a r e aussi les s a n d w i c h s a u cresson avec d u c r e s s o n détaillé e n f i n e c h i f f o n n a d e e t lié d e m a y o n naise bien serrée. C R Ê T E D E C O Q . — Excroissance c h a r n u e q u e l'on trouve, souvent très volumineuse, sur la tête des coqs et autres gallinacés. On l'emploie s u r t o u t c o m m e garniture d'entrée. Méthode pour éplucher et cuire les crêtes de coq : Les p i q u e r l é g è r e m e n t avec u n e aiguille e t les faire dégorger à l'eau courante, ou f r é q u e m m e n t r e n o u v e lée, e n les p r e s s a n t s o u v e n t s o u s les d o i g t s p o u r e n retirer le sang intérieur. Les m e t t r e d a n s u n e casserole en les r e c o u v r a n t d ' e a u f r o i d e . P l a c e r l a c a s s e r o l e e n p l e i n f e u e t l'y laisser j u s q u ' à ce q u e l'eau soit arrivée à 40° ou 45°, ce q u i se r e c o n n a î t à cet indice q u ' à ce degré, la pellicule des crêtes c o m m e n c e à se soulever. E g o u t t e r les c r ê t e s e t les f r o t t e r u n e à u n e d a n s u n l i n g e s a u p o u d r é d e sel f i n . E n l e v e r c o m p l è t e m e n t la p e l l i c u l e ; m e t t r e les c r ê t e s à dégorger à n o u v e a u et, lorsqu'elles s o n t b l a n c h e s , les plonger d a n s u n b l a n c p o u r viandes, b o u i l l a n t , o ù o n les laissera c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Débarrasser en terrine et employer selon indication de recette. A t t e l e t s de c r ê t e s de c o q . — Les attelets décoratifs divers, d o n t on faisait g r a n d u s a g e a n c i e n n e m e n t , ne s'emploient presque plus dans la pratique moderne. Les attelets se préparaient habituellement avec plusieurs articles de formes et de couleurs différentes. P r e s q u e t o u j o u r s , les a t t e l e t s destinés à décorer des relevés ou des entrées comportaient des crêtes c o m m e élément principal. Les attelets u n i q u e m e n t composés de crêtes se composent ainsi : Attelets de crêtes chauds : C u i r e l e s c r ê t e s en l e s c o n s e r v a n t aussi b l a n c h e s q u e possible, et en les t e n a n t u n p e u fermes. Les egoutter, les essuyer; les e m b r o c h e r avec des attelets historiés, la partie d e n telée au-dessus. Attelets de crêtes froids : Se p r é p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t dit ci-dessus, avec de grosses crêtes bien froides, q u e l'on n a p p e avec de la gelée, u n e fois p i q u é e s d a n s les attelets. On fait aussi les attelets avec des crêtes n a p p é e s de sauce chaud-froid, blanche ou brune, et lustrée ens u i t e à la gelée. Mais, n o u s le répétons, n o u s ne d o n n o n s ces recettes q u e p o u r m é m o i r e , car, a c t u e l l e m e n t , on ne fait g u è r e u s a g e de ces accessoires décoratifs. Barquettes
et
tartelettes
de
crêtes
de
coq.
—
Se
p r é p a r e n t c o m m e les b a r q u e t t e s o u t a r t e l e t t e s .garn i e s d e s a l p i c o n s d i v e r s . V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds. \ C r ê t e s d e c o q e n a t t e r e a u x . — Cuire les crêtes d e coq ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir. Les egoutter et éponger. Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil haché. Les e g o u t t e r ; les e m b r o c h e r 3 p a r 3, à plat, s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en a r g e n t ; les p a n e r à l'œuf et à l a m i e d e p a i n ; a u d e r n i e r m o m e n t , les faire frire a u b e u r r e clarifié. Crêtes de coq en attereaux, à la Villeroi. — E n r o -
ber les crêtes, c u i t e s au b l a n c et b i e n é g o u t t é e s et é p o n g é e s , d e s a u c e V i l l e r o i ( V . S A U C E S , sauces blan-
ches). Faire refroidir s u r grille. P a n e r les crêtes à l'œuf et à la m i e de pain. Les faire frire, au dernier m o m e n t , a u b e u r r e clarifié. Crêtes
de
coq
f a r c i e s . — Choisir de très grosses c r ê t e s et les c u i r e dans un blanc, en les c o n s e r v a n t u n peu fermes. Les faire refroidir; les e g o u t t e r ; les é p o n ger. Les ouvrir en portefeuille, du côtéépais.Les garnir chacune de gros c o m m e u n e Crevettes roses ou bouquets. noisette de farce (Phot. Rollar.) de volaille (ou de t o u t e a u t r e farce). E n r o b e r ces crêtes de sauce Villeroi. Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les faire frire, a u d e r n i e r m o m e n t , a u b e u r r e clarifié. Salpicon
de
crêtes
de
coq
à
blanc.
— D é t a i l l e r les
crêtes, cuites ainsi qu'il est dit ci-dessus, en dés plus ou moins gros suivant la n a t u r e de la préparation. Les chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s du m a d è r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) . Lier de q u e l q u e s cuillerées de velouté de volaille ou de sauce allemande. Ce salpicon s'emploie c o m m e garniture de bouchées, barquettes, tartelettes et autres apprêts analogues. Salpicon
de
crêtes
de
coq
à
brun.
•— Se
prépare
c o m m e le salpicon de crêtes à blanc, en r e m p l a ç a n t la sauce blanche par de la demi-glace réduite au madère. M ê m e s emplois q u e le salpicon de crêtes à blanc. C R E T O N S . — R é s i d u s (tissu fibreux, etc.) p r o v e n a n t d e l a f o n t e d e s g r a i s s e s c o m e s t i b l e s . V. F R I T T O N S et
GRATTONS.
C R E U X ( V i n ) . — Vin m a n q u a n t de tenue, ayant trop peu d'extrait. C R E V E R . — A m e n e r le riz à un certain degré de cuisson au sujet d u q u e l bien des personnes se font u n e idée fausse, car le m o t « crever » f a i t croire, à tort, q u e le riz doit être cuit j u s q u ' à é c l a t e m e n t des grains, ce qui le transforme alors en u n e masse pâteuse, déplaisante et insipide. V. R I Z . C R E V E T T E . — Petit crustacé fort employé pour les h o r s - d ' œ u v r e et les g a r n i t u r e s . L e s d e u x p r i n c i p a l e s e s p è c e s s o n t : 1 ° l a crevette rose ou bouquet (palemón scie), dont la tête est armée d'une longue pointe dentée très dure; à la cuisson, elle d e v i e n t rose, t a n d i s q u e sa c h a i r est b l a n c h e et ferme; 2° la crevette grise (crangon commun), plus p e t i t e , à t ê t e p o r t a n t u n e p o i n t e c o u r t e ; elle p r e n d u n e teinte gris rougeâtre à la cuisson; sa chair, un peu m o l l e , est m o i n s a p p r é c i é e q u e celle d u b o u q u e t . Cuisson des crevettes : P l o n g e r les c r e v e t t e s v i v a n t e s (les r o s e s c o m m e l e s g r i s e s ) d a n s u n e e a u b o u i l l a n t e f o r t e m e n t salée. N e p a s m e t t r e d a n s cette e a u d'autres condiments. Lorsque la chose est possible, cuire les crevettes d a n s de l'eau de m e r q u e l'on a u r a passée à la m o u s seline ou à la passoire fine. Ainsi cuites et refroidies, les crevettes se s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . O n les dresse e n raviers, e n coupes en cristal ou d a n s des verres à pied. A s p i c de c r e v e t t e s . — Dresser les q u e u e s décortiquées de grosses crevettes roses (que l'on a u r a fait cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus) d a n s un moule r o n d u n i , c h e m i s é de gelée b i e n b l a n c h e , en les d i s posant par rangées superposées. Garnir le milieu du moule avec u n e composition
de m o u s s e de crevettes préparée avec les carapaces des c r e v e t t e s d o n t les q u e u e s s o n t e m p l o y é e s p o u r garnir l'aspic, ou avec un appareil p r é p a r é ainsi qu'il e s t d i t c i - a p r è s a v e c l e s c r e v e t t e s g r i s e s à Mousse d e crevettes. R e c o u v r i r c o m p l è t e m e n t avec de la gelée b l a n c h e mi-prise. Faire refroidir sur glace ou d a n s le rafraîchissoir. Démouler et dresser sur plat rond ou dans une coupe en cristal. Beurre
de
—
crevettes.
V.
beurres
com-
HORS-D'ŒUVRE,
hors-
BEURRE,
posés. Canapés
d'œuvre
de
crevettes.
—
V.
froids.
C o q u i l l e s de c r e v e t t e s . — Se préparent avec queues de crevettes décortiquées et sauce béchamel finie avec beurre de crevettes, c o m m e toutes les coquilles de crustacés. C r e v e t t e s f r i t e s . — Plonger dans la friture brûlante (huile de préférence) des crevettes vivantes q u e l'on a u r a triées, lavées et bien égouttées. Faire frire de 3 à 4 m i n u t e s . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r de sel fin, dresser s u r serviette ; g a r n i r de persil frit. Mousse
froide
de
crevettes.
—
Cuire les
crevettes
à l a m i r e p o i x , c o m m e l e s é c r e v i s s e s (V. É C R E V I S S E S ) . D e ces crevettes, d é c o r t i q u e r u n e p a r t i e afin d'avoir les queues p o u r décorer le moule. Piler le reste ainsi que la mirepoix de cuisson. Passer au tamis fin. Ajouter à la purée obtenue un quart de son volume d e v e l o u t é d e p o i s s o n r é d u i t et, p a r 500 g r a m m e s de p u r é e , 2 décilitres de gelée de poisson; c o m p l é t e r cette composition, au m o m e n t de la mouler, avec 2 décilitres et d e m i de c r è m e à m o i t i é f o u e t t é e . Mettre cette composition dans un moule chemisé de gelée et d é c o r é avec les q u e u e s de c r e v e t t e s (et, à volonté, avec des détails en truffes). Couvrir de gelée. Faire bien refroidir. Dresser sur serviette, ou en coupe en cristal. Potages
aux
crevettes
:
coulis,
crème
ou
bisque.
—• Se p r é p a r e n t , avec c r e v e t t e s c u i t e s à la m i r e p o i x , c o m m e les potages d u m ê m e genre p r é p a r é s avec les écrevisses. V. P O T A G E S e t S O U P E S . S a l a d e de c r e v e t t e s . — Assaisonner avec vinaigrette, ou avec mayonnaise, des queues de crevettes décortiquées (crevettes grises ou roses). Dresser en raviers ou en petits saladiers. Décorer avec quartiers d'œufs durs et cœurs de laitues. Ustensile de cuisine analogue au tamis, C R I B L E . mais d o n t les trous sont d'un calibre p l u s gros. C R I Q U E T .
—
Insecte du même genre q u e les s a u terelles, q u i est consommé dans certains pays. C R I S T E - M A -
R I N E . — Plante a p p e l é e a u s s i bacile, casse-pierre, perce-pierre, qui croît d a n s les f e n tes des rochers, au bord de la mer. On remploie parfois comme légume ou en salade, m a i s s u r t o u t on la confit au vinaigre, c o m m e les cornichons. C R O C O D I L E .
— G e n r e de r e p tile à chair très musquée, mais cependant co-
Criste-mariue.
mestible et appréciée cause des propriétés V.
dans certains pays, s u r t o u t à réparatrices qu'on lui prête.
ALLIGATOR.
C R O I S S A N T . — Petit pain en forme de croissant fait g é n é r a l e m e n t en p â t e feuilletée, ou avec u n e p â t e levée d o n t n o u s d o n n o n s l a recette ci-après. L'origine de cette délicieuse pâtisserie — car, plus q u ' u n p a i n , le c r o i s s a n t e s t u n e p â t i s s e r i e — est t r è s a n c i e n n e : elle d a t e de l ' a n 1686 et c'est à B u d a p e s t q u ' e l l e n a q u i t . C e t t e a n n é e - l à , les T u r c s a s s i é g e a i e n t l a ville. P o u r p a r venir a u c œ u r d e l a c i t é , ils a v a i e n t c r e u s é d e s g a l e r i e s souterraines. Des boulangers, qui t r a v a i l l a i e n t la nuit, e n t e n d i r e n t l e b r u i t q u e f a i s a i e n t les T u r c s e t d o n n è r e n t l ' a l a r m e . Les a s s a i l l a n t s f u r e n t r e p o u s s é s . Pour récompenser les b o u l a n g e r s qui, ainsi, a v a i e n t s a u v é l a ville, o n l e u r o c t r o y a l e p r i v i l è g e d e f a i r e u n e p â t i s s e r i e spéciale qui, e n s o u v e n i r d e l ' e m b l è m e qui d é c o r e l e d r a p e a u ottoman, devait avoir la forme d'un croissant.
feuilletée en m o r c e a u x triangulaires (au c o u p e - p â t e c a n n e l é ) . G a r n i r c h a c u n de ces triangles de p â t e , s u r un côté, avec u n e cuillerée de gelée de groseille (ou a u t r e confiture). R o u l e r ces m o r c e a u x de p â t e , ainsi q u ' i l est dit p o u r les c r o i s s a n t s o r d i n a i r e s . Les m e t t r e s u r p l a q u e . Les dorer à l'œuf. Les cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, saupoudrer de s u c r e fin. C R O M E S Q U I . — Menue préparation faite avec un salpicon quelconque, enfermé dans de la toilette ou crépine de porc, enrobé de p â t e à frire et frit en pleine friture. Se sert c o m m e hors-d'œuvre c h a u d ou c o m m e petite entrée. V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. C R O Q U A N T (Pâtisserie). — Sorte de p e t i t four sec qui, ainsi que son n o m l'indique, croque sous la dent. Piler finement au mortier, en leur a j o u t a n t 4 blancs d ' œ u f s , m i s p e t i t à p e t i t , 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s ; a j o u t e r 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e f o r t e c u i l l e r é e d e s u c r e vanillé, p a s s e r a u t a m i s fin. Avec cette pâte, faire des petites n a v e t t e s ; rouler ces n a v e t t e s d a n s de la c a s s o n a d e ; les m e t t r e s u r u n e plaque beurrée. Cuire au four, à chaleur douce. C r o q u a n t au c h o c o l a t . — Préparer la composition ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s ; lui a j o u t e r 250 g r a m m e s d e c h o c o l a t f o n d u . P a i r e les n a v e t t e s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les r o u l e r d a n s le s u c r e ; les c u i r e au four, à chaleur douce.
C o m m e n t on f a ç o n n e les c r o i s s a n t s . (Phot. Larousse.) M e t t r e s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée en c o u r o n n e . Placer au milieu de cette farine 20 g r a m m e s de levure sèche. Délayer cette levure avec un p e u de lait tiède et lui incorporer le q u a r t de la farine. Laisser pousser ce levain. L u i a j o u t e r a l o r s u n e p i n c é e d e sel, 200 g r a m m e s de b e u r r e et 2 décilitres de lait. Bien mêler les éléments et travailler fortement la pâte en la mouillant, s i c'est nécessaire, a v e c u n p e u d e lait. O b s e r v e r c e p e n dant que cette pâte doit être p l u t ô t ferme que molle. La réunir en boule, la couvrir avec u n e serviette et la laisser lever. La p â t e é t a n t bien levée la diviser en m o r c e a u x de l a grosseur d ' u n œuf. Abaisser ces m o r c e a u x d e p â t e au rouleau de façon à leur donner u n e forme ovale. Les r o u l e r s u r e u x - m ê m e s , l e u r d o n n e r l a f o r m e d ' u n croissant. M e t t r e s u r u n e p l a q u e . Les laisser pousser. Les h u m e c t e r e n s u i t e avec u n p i n c e a u t r e m p é d a n s du lait et les cuire à four c h a u d . Sitôt c u i t s les b a d i g e o n n e r p a r d e s s u s avec u n m é lange de 3 cuillerées de fécule de p o m m e de terre et d'un demi-litre d'eau bouillie. C r o i s s a n t s a u x a m a n d e s (Petits fours secs). — Piler e n s e m b l e au m o r t i e r 300 grammes d'amandes mondées et 300 grammes de sucre vanillé, en mouillant petit à petit avec du blanc d'œuf en q u a n t i t é suffisante p o u r obtenir u n e p â t e p o u v a n t ê t r e roulée à la m a i n . A j o u t e r à cette p â t e 2 cuillerées de farine. L a diviser e n m o r e a u x gros c o m m e u n e noix. R o u l e r ces m o r c e a u x avec les m a i n s farinées p o u r les f a ç o n n e r en f o r m e de cigares u n p e u p o i n t u s a u x b o u t s . Les t r e m p e r d a n s d e l'œuf b a t t u e t les r o u l e r d a n s d e s a m a n d e s effilées. L e s ranger sur des feuilles de papier posées sur des plaques en leur d o n n a n t la forme de petits croissants. Dorer à l'œuf. Cuire de 8 à 10 m i n u t e s au f o u r , à c h a l e u r moyenne. Sitôt cuits, les badigeonner au pinceau avec du lait très sucré. Croissants
aux
autrichienne).
confitures
—
Détailler
(Pâtisserie
de
la
pâte
C R O Q U A N T E (Pâtisserie). — Cette grosse pièce de pâtisserie, qui se faisait b e a u c o u p dans la pratique a n c i e n n e , e t d o n t o n g a r n i s s a i t les g r a n d s buffets, o u d o n t on se servait c o m m e « b o u t - d e - t a b l e », ne se fait plus guère aujourd'hui. On la préparait en garnissant extérieurement un m o u l e à grosse pièce (qui était é t a m é e x t é r i e u r e m e n t ) avec des bandes de p â t e d ' a m a n d e s p o u r abaisses. On disposait ces b a n d e s en treillage s u r le m o u l e (en s o u d a n t l e s p a r t i e s qui s e c r o i s a i e n t a v e c d e l ' œ u f b a t t u ) et on cuisait au four, p o u r faire p r e n d r e c o u leur. Lorsque cette pâte était cuite, on laissait bien refroidir et on d é m o u l a i t la pièce. On la glaçait ensuite avec de la m a r m e l a d e d'abricots passée au tamis; on plaçait la croquante sur un f o n d d e p â t e d'office r e c o u v e r t d e p e t i t s u c r e , v e r t o u rose, et on décorait le dessus du g â t e a u avec des r o n d s de feuilletage évidés et garnis, chacun, au centre, d ' u n e grosse cerise confite. Sous le m ê m e n o m , on préparait aussi autrefois des entremets faits également avec de la pâte d'amandes disposée en corbeille et q u e l'on garnissait, au dernier m o m e n t , avec de la glace à la vanille ou à t o u t autre parfum. On faisait enfin des c r o q u a n t e s avec de petites g i m b l e t t e s faites en p â t e d ' a m a n d e s , et glacées, les
CROQUE-AU-SEL
(À
LA)
374
u n e s avec de la glace rose, les a u t r e s avec de la glace b l a n c h e , g i m b l e t t e s q u e l'on m o n t a i t les u n e s sur les a u t r e s e t q u e l'on s u r m o n t a i t d ' u n e a i g r e t t e e n s u c r e filé. C R O Q U E - A U - S E L (À l a ) . — Se dit des aliments q u e l'on m a n g e o r d i n a i r e m e n t crus, sans a u t r e assaisonnement que du s e l : Artichauts à la croque-ausel, p a r e x e m p l e . C R O Q U E M B O U C H E (Pâtisserie). — On écrit aussi c r o q u e - e n - b o u c h e , et les d i c t i o n n a i r e s , à c a u s e de
Croquembouche, d'après Carême. A g a u c h e , croquembouche de g é n o i s e ; à droite, croquembouche de quartiers d'oranges. cette dernière appellation, disent que ce m o t désigne toutes sortes d e p â t i s s e r i e s croquantes. Les croquembouches, que l'on p e u t composer d'articles divers, s o n t f a i t s e n effet a v e c d e s a r t i c l e s c r o q u a n t s sous la dent, parce que, tous, glacés au sucre au cassé. Le c r o q u e m b o u c h e type est celui q u i est composé de petits choux profiteroles garnis de crèmes quelconq u e s , glacés a u s u c r e e t m o n t é s les u n s s u r les a u t r e s . On p e u t faire aussi des c r o q u e m b o u c h e s de g i m blettes, de génoise, de meringues, de pâte d'amandes, et enfin de fruits divers. P a r m i ces derniers, celui q u e l'on fait le plus f r é q u e m m e n t encore de nos jours est le croquembouche d'oranges. Croquembouche
de
marrons
glacés.
—
« Ayez
60 b e a u x m a r r o n s grillés et, après les avoir p a r f a i t e m e n t épluchés et parés des parties colorées p a r le feu, vous les glacez (trempez) un à un d a n s du sucre c u i t au cassé b i e n b l o n d , et les placez à m e s u r e d a n s un moule rond uni de sept pouces de diamètre sur cinq de hauteur. « On doit monter ce croquembouche au m o m e n t du service, parce que l'humidité des marrons ramollit le sucre au point qu'en peu de temps il perd sa consistance et son brillant. » (Carême.) Croquembouche
d'oranges.
t r o n (ou d ' u n e o r a n g e ) , u n p a q u e t d e levure e n p o u d r e e t u n e p i n c é e d e sel. Hacher grossièrement cette composition et la rouler e n f o r m e d e gros b o u d i n u n p e u a p l a t i s u r les b o r d s . Mettre sur plaque beurrée. Dorer à l'œuf; rayer; cuire au four, à chaleur moyenne, 15 m i n u t e s . Détailler en morceaux réguliers. Croquets
de
Bar
aux
amandes.
— P R O P O R T I O N S . —
500 g de s u c r e en p o u d r e ; 250 g d ' a m a n d e s en p o u d r e ; 275 g de f a r i n e t a m i s é e ; 8 b l a n c s d ' œ u f s , 10 g de s u c r e vanillé. M É T H O D E . •— D é t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e l e s u c r e et les a m a n d e s en p o u d r e avec les b l a n c s d'œufs, m i s un à un. Mélanger légèrement la farine et le sucre vanillé, tamisés ensemble. Dresser s u r p l a q u e s cirées, en f o r m e de feuilles minces (au m o y e n d'un c a r t o n m i n c e découpé ou d ' u n m o u l e spécial en m é t a l ) . C u i r e à f o u r d o u x ; décoller à c h a u d et faire refroidir s u r l e m a r b r e . R a n g e r a u sec, e n bocal o u e n boite d e fer b l a n c . C R O Q U E T T E S . — M e n u s apprêts, faits de formes diverses, avec un appareil qui, le p l u s souvent, est un s a l p i c o n lié à b l a n c ou à b r u n , et q u i , en p l u s de l'élément de base, comporte des c h a m p i g n o n s , des truffes et, quelquefois, d u j a m b o n m a i g r e , t o u s ces articles détaillés en dés. On fait aussi des c r o q u e t t e s de p o m m e s de terre ou d ' a u t r e s l é g u m e s , frais ou secs ; de riz, p r é p a r é au gras o u a u m a i g r e , d e p â t e s diverses liées a u f r o m a g e o u à la b é c h a m e l . On prépare encore des croquettes avec des hachis ou des farces de viandes ou de poissons. On confectionne enfin des c r o q u e t t e s d'entremets, avec du riz cuit au lait, de la semoule, ou des salpicons de f r u i t s liés de c r è m e pâtissière t r è s serrée. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e croquets à u n e v a r i é t é de croquettes à base de pâtes alimentaires. Préparation de l'appareil à croquettes. — Mettre dans un plat à sauter un salpicon composé de 500 g r a m m e s d e l ' é l é m e n t p r i n c i p a l des c r o q u e t t e s (volaille, gibier, v i a n d e de v e a u ou d ' a g n e a u , a b a t s d é taillés les u n s o u les a u t r e s e n t r è s p e t i t s d é s ) . A j o u t e r p o u r 500 g r a m m e s d e v i a n d e , 250 g r a m m e s d e c h a m pignons de c o u c h e (cuits) également coupés en dés et 85 g r a m m e s de truffes en dés. Mouiller ce s a l p i c o n d ' u n décilitre de vin de Madère et le faire chauffer au four, le p l a t à s a u t e r couvert.
—
T r e m p e r d a n s du sucre cuit au cassé des côtes d'oranges auxquelles on a u r a laissé a d h é r e r la m i n c e pellic u l e q u i les recouvre. M o n t e r ces côtes d'oranges les u n e s s u r les a u t r e s (dans un m o u l e à croquembouche) en commençant p a r le bas. Q u a n d le sucre est b i e n froid, chauffer l é g è r e m e n t le p o u r tour du moule puis enlever le croq u e m b o u c h e . Le dresser sur u n e m i n c e a b a i s s e d e p â t e d'office. T e r miner en m e t t a n t sur le h a u t du c r o q u e m b o u c h e des côtes d'oranges glacées sur lesquelles on placera u n e aigrette en sucre filé. Décorer le bas et le h a u t du croquembouche avec des cerises confites glacées au s u c r e au cassé. C R O Q U E T S . — P e t i t s f o u r s secs, d o n t les p l u s r e n o m m é s s o n t ceux du Bordelais et de Bar. C r o q u e t s b o r d e l a i s . — Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , 150 g r a m m e s d ' a m a n d e s n o n pelées, 300 g r a m m e s d e s u c r e , 1 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e , Croquembouche de quartiers d'oranges 2 œ u f s e n t i e r s , l e z e s t e r â p é d ' u n c i - garni de cerises confites et de sucre filé.
Lui ajouter 4 décilitres de sauce velouté q u e l'on aura fait réduire et, q u ' e n f i n d e r é d u c t i o n , o n a u r a liée de 3 j a u n e s d ' œ u f s . Mélanger sur le feu en r e m u a n t l'appareil avec la spatule. Mettre cet appareil dans u n e plaque beurrée, en l'étalant bien en couche uniforme. Tamponner la surface de l'appareil avec du b e u r r e (pour l'empêcher de faire c r o û t e ) . Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de c o n f e c t i o n n e r les c r o q u e t t e s . OBSERVATION.
—
On
ajoute
sou-
vent aux appareils à croquettes faits avec viandes diverses, volaille ou gibier, u n salpicon d e maigre d e j a m bon cuit ou de langue écarlate. Les appareils à c r o q u e t t e s de poissons ou de crustacés ne comportent comme éléments complémentaires q u e des truffes et des c h a m p i g n o n s . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r ces a p p a reils à c r o q u e t t e s à b r u n . On les lie, au lieu de velouté, avec de la d e m i glace réduite. Façonnage des croquettes. — Diviser l'appareil en p a r t i e s de 50 à 70 g r a m m e s . R o u l e r ces parties s u r la table farinée. Les t r e m p e r dans u n e anglaise
(mélange d'œuf et d'huile b a t t u s ensemble) ; les recouvrir e n t i è r e m e n t de m i e de p a i n fine, et les façonner en forme de bouchons, boules, œufs, palets, rectangles, etc. Cuisson des croquettes. — Plonger les croquettes d ' u n seul c o u p (rangées s u r grille ou d a n s le p a n i e r à friture), dans u n e bassine remplie de friture brûlante. C u i r e j u s q u ' à c e q u e les c r o q u e t t e s soient d e v e n u e s c r o q u a n t e s et de belle couleur dorée. Les e g o u t t e r , les é p o n g e r s u r u n l i n g e ; les a s s a i s o n n e r de sel fin t r è s sec. Dressage des croquettes. — D r e s s e r l e s c r o q u e t t e s en buisson, en pyramide ou en t u r b a n (suivant leur forme) sur un plat recouvert d'une serviette pliée ou d ' u n papier à friture. G a r n i r de persil frisé. O n p e u t aussi dresser les c r o q u e t t e s e n b u i s s o n d a n s un nid de p o m m e s paille. Sauces et garnitures des croquettes. — Les sauces d'accompagnement des croquettes varient suivant la composition du salpicon. Nota. — L o r s q u e l e s c r o q u e t t e s s o n t s e r v i e s c o m m e petite entrée, o n les c o m p l è t e s o u v e n t p a r u n e g a r n i t u r e d e l é g u m e s frais liés a u b e u r r e o u d e p u r é e s d e légumes, frais ou secs. D a n s ce cas, les c r o q u e t t e s doivent être façonnées en forme de palets ou de rectangles de manière à pouvoir être dressées en t u r b a n . Les croquettes p e u v e n t être employées c o m m e garn i t u r e de grosses pièces de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson. D a n s ce cas, elles d o i v e n t ê t r e faites de très petites dimensions. Les c r o q u e t t e s , e x c e p t i o n faite p o u r celles d ' e n t r e mets, préparées avec des compositions sucrées, sont servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e p e t i t e e n t r é e . O n t r o u v e r a d a n s l a série des h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s (V. H O R S - D ' Œ U V R E ) l a c o m p o s i t i o n d e s c r o q u e t t e s s u i v a n t e s : a m o u r e t t e s , b œ u f , cervelles, c r e s s o n n i è r e , foie gras, gibier, h o m a r d , h u î t r e s , l a n g o u s t e s , l é g u m e s d i vers, m a c a r o n i , M o n t r o u g e , m o r u e , poissons divers, p o m m e s de terre, printanière, viandes diverses, viennoise, volaille, etc. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s . — Lier de 4 décilitres d ' a p p a r e i l à c r è m e f r i t e (V. C R È M E S ) 5 0 0 g r a m m e s d'abricots cuits au sirop, égouttés et épongés et d é taillés en gros dés. P a r f u m e r cette c o m p o s i t i o n au kirsch. La faire refroidir. Diviser en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la farine, les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Frire au dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; servir avec sauce abricots parfumée au kirsch. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s (Autre recette). — Garnir d'une cuillerée de crème frangipane p a r f u m é e au k i r s c h (V. C R È M E S ) d e s m o i t i é s d ' a b r i c o t s c u i t e s d a n s d u sirop vanillé e t b i e n é g o u t t é e s . S o u d e r ces a b r i c o t s deux à deux. Les envelopper d a n s u n e couche d ' a p pareil à semoule à e n t r e m e t s , p a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Servir avec sauce abricot parfumée au kirsch. Croquettes
de
fromage
de
Brie.
—
Mettre
dans
u n e casserole 30 g r a m m e s de farine t a m i s é e et 30 g r a m m e s de c r è m e de riz. Délayer avec un décilitre d e lait. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e f r o m a g e d e Brie, b i e n nettoyé, coupé en dés et 75 g r a m m e s de b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x . Assaisonner d ' u n e p i n c é e d e sel, d^une p o i n t e d e c a y e n n e e t d ' u n p e u d e m u s c a d e râpée. Cuire e n plein feu, e n r e m u a n t sans discontinuer j u s q u ' à ce q u e la c r è m e soit suffisamment consistante. Etaler sur u n e plaque beurrée; laisser refroidir. Détailler e n m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s . P a n e r à l'anglaise; faire frire. [Cette crème s'emploie à chaud, c'est-à-dire au sortir de cuisson, pour garnir des tartelettes ou des barquettes servies en hors-d'œuvre chauds.] C r o q u e t t e s de f r o m a g e de G r u y è r e . — Mettre dans
u n e c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 5 0 g r a m m e s de c r è m e de riz, 3 œ u f s et 2 j a u n e s . M é l a n g e r à *a cuiller. D é l a y e r de 5 d é c i l i t r e s de l a i t b o u i l l i ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel, d ' u n e p o i n t e d e c a y e n n e e t O un p e u de muscade râpée. Faire partir en ébullition.
Laisser cuire 5 m i n u t e s en plein feu, en r e m u a n t const a m m e n t p o u r empêcher d'attacher au fond. Retirer l a c a s s e r o l e d u f e u . A j o u t e r d a n s l a c r è m e 125 g r a m m e s d e f r o m a g e de. g r u y è r e r â p é . E t a l e r s u r u n e p l a q u e ; faire refroidir ; détailler en r e c t a n g l e s ; p a n e r à l'anglaise ; frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . On peut aussi employer cette crème pour garnir des canapés, des barquettes, des croûtes ou des t a r t e lettes que l'on fait gratiner ensuite et que l'on sert comme hors-d'œuvre chaud. C r o q u e t t e s La V a r e n n e . — Faire de larges crêpes t r è s m i n c e s , avec appareil s a n s sucre. M a s q u e r ces crêpes d'une couche de champignons finement émincés r e v e n u s a u b e u r r e e t liés d e s a u c e t o m a t e t r è s r é d u i t e . R o u l e r les crêpes e n b o n d o n s , les détailler c h a c u n e en trois ou quatre tronçons, selon la long u e u r . P a n e r ces t r o n ç o n s à l'anglaise et les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette, garnir de persil frit. C r o q u e t t e s de m a r r o n s . — Avec de la p u r é e de marrons, préparée selon la m é t h o d e habituelle (marr o n s décortiqués, cuits d a n s u n sirop léger, p a r f u m é à la v a n i l l e , p a s s é s au t a m i s fin, d e s s é c h é s s u r le feu, liés de 5 j a u n e s d ' œ u f s et de 50 g r a m m e s de b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r é e ) . P a i r e d e s c r o q u e t t e s d e 60 g r a m m e s environ, q u e l'on p a n e r a à l'anglaise selon la m é t h o d e accoutumée. Frire à grande friture. Dresser sur serviette, servir avec sauce abricot au kirsch ou t o u t e autre sauce spéciale aux entremets. C r o q u e t t e s de m a r r o n s (Autre recette). — Emietter d e s m a r r o n s glacés. L e u r a j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s , 4 décilitres de crème pâtissière parfumée au kirsch ou à toute autre liqueur. Faire refroidir cette composition. F a ç o n n e r en croquettes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r les Croquettes aux abricots. C r o q u e t t e s de m o u l e s . — Cuire 2 litres de moules au vin blanc, avec o i g n o n émincé, persil, t h y m , laurier. E g o u t t e r les m o u l e s , les sortir de l e u r s coquilles. Les m e t t r e dans un sautoir, bien épongées, avec u n e q u a n t i t é égale de c h a m p i g n o n s coupés en dés, é t u vés au beurre. Lier avec béchamel, a d d i t i o n n é e de la cuisson des m o u l e s passée, réduite à b o n n e consistance. Laisser refroidir. F a i r e les c r o q u e t t e s , les p a n e r et les frire s e l o n la méthode habituelle. Croquettes
de
pommes
de
terre.
—
Se
préparent
a v e c a p p a r e i l à Pommes duchesse. V . P O M M E S D E T E R R E , croquettes de pommes de terre. On peut, p o u r varier cette sorte d'apprêt, que l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d , ou q u e l'on emploie c o m m e élément de garniture, additionner l'appareil à duchesse d'articles divers, tels q u e salpicons de j a m bon, de c h a m p i g n o n s , de truffes, fondue de t o m a t e s ; oignon h a c h é f o n d u au beurre, mirepoix, duxelles, etc. C r o q u e t t e s de r i z . — Les croquettes de riz se serv e n t c o m m e e n t r e m e t s . P r é p a r e r 125 g r a m m e s d e r i z à e n t r e m e t s . Sitôt refroidi, le diviser en parties de 60 g r a m m e s . P a n e r à l'anglaise, et f a ç o n n e r les c r o quettes en forme d'abricots, de pommes ou de petites poires. On peut également faire ces c r o q u e t tes en forme de gros b o u c h o n s , de galettes rondes ou rectangulaires. Faire frire et dresser en pyramide. Servir en même temps une sauce à l'abricot ou autre sauce aux fruits. Croquettes riz
fourrées,
de —
Croquettes de p o m m e s de terre. (Phot.
Larousse.)
Diviser le riz à e n t r e m e t s en boules de 60 g r a m m e s . Placer ces boules s u r la t a b l e farinée. Les creuser l é g è r e m e n t , les g a r n i r d ' u n e p e t i t e cuillerée d e m a r melade de fruits, ou de crème pâtissière très serrée. Bien envelopper cette marmelade dans le riz; paner à l ' a n g l a i s e et f a i r e f r i r e à l ' o r d i n a i r e . C r o q u e t t e s de riz à la m a n i è r e a n c i e n n e . — « Vous
faites c u i r e six o n c e s de riz C a r o l i n e c o m m e il est d i t p o u r le riz au gras; travaillez-le avec u n e cuillerée de velouté réduit, deux cuillerées de fromage de P a r mesan râpé et une pointe de muscade. « Le t o u t bien mêlé, vous le divisez en 10 p a r t s égales. Avec u n e de ces parties, vous f o r m e z d a n s le creux de la m a i n gauche, avec le pouce et l'index, u n e espèce de godet dans lequel vous m e t t e z u n e petite cuillerée d ' u n b e a u s a l p i c o n (volaille, gibier, lié d e velouté r é d u i t ) ; vous r ef er m ez les b o r d s du p e t i t godet de manière que la garniture se trouve contenue d a n s le riz; a p r è s cela v o u s e m p l o y e z les m ê m e s m o y e n s p o u r p r é p a r e r les restes d u riz. V o u s les r o u l e z
Croustade f a i t e a v e c petit p a i n e m p e r e u r .
A p r è s avoir é t é ainsi p r é p a r é s , les c r o s n e s p e u v e n t être servis tels quels, c o m m e légume, ou employés c o m m e garniture de pièces diverses. On p e u t aussi les a c c o m m o d e r : à la c r è m e , a u x fines herbes, au jus, et en général de t o u t e s les façons indiquées pour les topinambours. C R O T T I N
D E
C H A V I -
GNOL. — Fromage du Berry q u e l'on p e u t cons o m m e r de m a i à décembre. C R O U S T A D E .
—
Par
ce
mot, on désigne divers a p prêts faits le plus souvent en p â t e (brisée ou feuilletée), que l'on garnit de ragoûts, de salpicons ou d'autres compositions. Les croustades se font Crosne du J a p o n . aussi en pain de mie que l'on creuse en forme de caisses. Celles-ci après avoir été dorées au four ou frites e n pleine friture, s o n t garnies c o m m e les p r é cédentes. Les c r o u s t a d e s se f o n t g r a n d e s ou petites. Ces dernières sont servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d o u comme petite entrée. L e s c r o u s t a d e s (celles f a i t e s e n p â t e , c o m m e celles faites e n p a i n d e m i e ) p e u v e n t être garnies d e t o u s les ragoûts et salpicons habituellement employés pour g a r n i r les t o u r t e s e t v o l - a u - v e n t . O n p e u t aussi les g a r n i r avec des l é g u m e s divers, liés au b e u r r e ou à la
s u r d u p a r m e s a n r â p é (très fin) e t e n s u i t e d a n s l e creux de la m a i n (pour obtenir des croquettes bien rondes).» (Recette de Carême.] Les croquettes é t a n t façonnées ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s , les p a n e r à l'oeuf et à la m i e de p a i n m é l a n g é e d e p a r m e s a n r â p é t r è s fin e t les f a i r e frire à grande friture chaude. Dresser sur serviette, garnir de persil frit. , C R O Q U I G N O L L E S
P A R I S I E N N E S
(Pâtisserie).—
P R O P O R T I O N S . — Farine, 500 g; glace royale, 600 g ; b l a n c s d'oeufs, 10; p a r f u m à v o l o n t é , vanille, zeste, l i q u e u r s diverses. M É T H O D E . — Bien mélanger e n premier lieu la moitié des blancs avec la glace royale. Ajouter la farine tamisée, puis, en mélangeant bien, le restant des blancs d'œufs. Coucher cette composition à la poche, sur p l a q u e beurrée, en formes diverses; laisser sécher quelques heures. Cuire au four, de m o y e n n e chaleur. Nota. — D a n s d i v e r s e s r é g i o n s d e l a F r a n c e , o n p r é p a r e des croquignolles qui diffèrent un p e u de celles q u e l'on fait à Paris. Les p l u s r é p u t é e s s o n t les c r o quignolles de Navarrenx, dans les Basses-Pyrénées. Ces dernières se p r é p a r e n t à p e u p r è s c o m m e les p r é c é d e n t e s avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : f a r i n e , 500 g; s u c r e glace, 500 g ; b l a n c s d ' œ u f s , 7 ; e s s e n c e de c i t r o n , 4 g o u t t e s (ou vanille en p o u d r e ) ; eau-de-vie, 2 c u i l lerées. Même méthode de préparation et même mode c u i s s o n q u e p o u r les c r o q u i g n o l l e s p a r i s i e n n e s .
de
C R O S N E . — Plante originaire de la Chine et du J a p o n , cultivée p o u r la p r e m i è r e fois en F r a n c e à Crosnes (Seine-et-Oise), p o u r ses t u b e r c u l e s q u e l'on consomme. Ce l é g u m e , très fin lorsqu'il est frais, se r e c o n n a î t à sa b l a n c h e u r ; les crosnes desséchés et rafraîchis p a r trempage, q u e l'on vend parfois p o u r des crosnes frais, o n t u n e coloration b r u n â t r e . M O D E D E P R É P A R A T I O N . — M e t t r e les c r o s n e s d a n s u n
t o r c h o n d e toile forte avec u n e p o i g n é e d e gros sel, e t les s e c o u e r f o r t e m e n t (ce q u e l ' o n a p p e l l e e n c u i s i n e s a s s e r ) . Les laver et les d é b a r r a s s e r de t o u t e s les p e l licules qui p o u r r a i e n t rester. Les blanchir légèrement à l'eau salée. Les é t u v e r e n s u i t e au beurre, s a n s les laisser colorer.
P a i n de mie creusé en forme de c a i s s e pour p r é p a r e r une croustade. crème, et avec des p u r é e s diverses (viandes, volailles, poissons, crustacés.) C r o u s t a d e de p a i n de m i e . — Se fait en pain de m i e rassis. Sur la largeur de ce pain, détailler u n e t r a n c h e épaisse de 5 à 6 c e n t i m è t r e s . P a r e r c e t t e t r a n c h e de p a i n p o u r lui d o n n e r la forme voulue (ronde, ovale, carrée). La décorer au couteau sur le pourtour. L'inciser c i r c u l a i r e m e n t s u r le dessus avec la p o i n t e d ' u n c o u t e a u (ce q u i m a r q u e r a l e c o u v e r c l e ) . Frire la croustade à g r a n d e friture. L'égoutter lorsqu'elle est bien dorée. Retirer le couvercle. Par c e t t e ouverture, enlever toute la mie de l'intérieur. Masquer l'intérieur de la croustade d'une légère couche d'une farce quelconque. Faire pocher cette farce en m e t t a n t quelques instants la croustade à l'entrée du four. Garnir la croustade avec le r a g o û t indiqué. Dresser sur serviette.
Croustade de p a i n g a r n i e d'un s a u t é de volaille en Bellevue Garnitures pour crou(d'après C a r ê m e ) . stades de pain.—Toutes l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e s Timbales o u l e s Vol-au-vent p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s p o u r g a r n i r les c r o u s t a d e s d e p a i n . Petites
croustades
de
beurre.
—
Façonner
en
un
carré épais de 4 centimètres un morceau de beurre. Faire bien refroidir ce b e u r r e sur glace. Q u a n d il est bien raffermi, le détailler, à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e trempé dans l'eau chaude, en ronds de 3 centimètres de diamètre. P a n e r ces r o n d s de b e u r r e à l'anglaise à d e u x r e prises différentes. M a r q u e r sur le dessus à l'aide d ' u n petit coupe-pâte rond u n e incision circulaire. Faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r les croustades. Retirer le couvercle ; e g o u t ter le b e u r r e q u i est à l ' i n t é r i e u r . G a r n i r ces c r o u s t a d e s avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e . Petites
croustades
chaudes.
—
Dans
la
pratique
actuelle, ces c r o u s t a d e s se f o n t en f o n ç a n t de p â t e à foncer fine des m o u l e s à t a r t e l e t t e s , r o n d s ou ovales. On c u i t ces c r o û t e s à b l a n c , et on les g a r n i t e n s u i t e a v e c l a c o m p o s i t i o n i n d i q u é e . V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds. Les p e t i t e s c r o u s t a d e s s o n t servies c o m m e h o r s d'œuvre chaud, ou comme petite entrée. A n c i e n n e m e n t , les petites croustades se faisaient dans des moules à darioles. O n p r é p a r e aussi ces c r o u s t a d e s avec des c o m p o sitions diverses, telles q u e riz, s e m o u l e , a p p a r e i l à pommes duchesse, macaroni, nouilles, etc. Petites
croustades
de
nouilles
au
chasseur.
—
« D é t r e m p e z 12 j a u n e s d ' œ u f s de p â t e à nouille. A p r è s les avoir a b a i s s é s e t d é t a i l l é s s e l o n l a règle, v o u s les versez p e u à p e u d a n s u n e casserolée d ' e a u b o u i l l a n t e (salée) ; a p r è s q u e l q u e s m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , vous les é g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e passoire, e t les sautez d a n s u n e casserole avec q u a t r e onces de beurre e t u n p e u d e sel. V e r s e z d a n s u n g r a n d p l a t à s a u t e r e t les élargissez d'égale é p a i s s e u r d e d e u x p o u c e s e t d e m i de hauteur. « E t a n t froides, vous renversez le p l a t à s a u t e r s u r le tour, et coupez vos croustades avec un c o u p e - p â t e rond uni de quatre lignes de diamètre. « Les c r o u s t a d e s é t a n t ainsi formées, v o u s les p a n e z à l'œuf et à la m i e de p a i n . V o u s m a r q u e z le couvercle à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e r o n d u n i , d ' u n d i a m è t r e m o i n d r e q u e celui de la c r o u s t a d e , et v o u s les faites frire, à g r a n d e f r i t u r e . « E g o u t t e z les c r o u s tades; retirez le couvercle. D é g a r n i s s e z - l e s , e n ne laissant subsister qu'une mince couche de n o u i l l e s . Garnissez-les avec l'appareil i n d i q u é . » (Recette de Carême.)
u n e plaque l'appareil à p o m m e s duchesse en u n e couche bien uniforme de 4 centimètres d'épaisseur. Faire refroidir. Détailler a u c o u p e - p â t e r o n d u n i . P a n e r e t finir l e s c r o u s t a d e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Croustades d e nouilles. F a i r e f r i r e . G a r n i r p a r e i l l e m e n t . P e t i t e s c r o u s t a d e s de riz. — Se font, avec riz cuit au gras ou au maigre, refroidi, et détaillé au c o u p e p â t e r o n d , c o m m e l e s Croustades d e nouilles. Petites
croustades
de
semoule.
—
Comme
les
Croustades d e nouilles, avec semoule cuite au gras ou au maigre. Nota. — O n p e u t , u n e f o i s l a b o u i l l i e d e s e m o u l e cuite, la lier a u x j a u n e s d'œufs. Petites
croustades
Croustades de nouilles, ou au maigre.
de
avec
vermicelle.
vermicelle
—
Comme
cuit
au
les
gras
C R O U S T I L L E S . — P o m m e s de terre frites, c o u pées au r a b o t en l a m e s très minces, servies froides ou chaudes. C R O Û T E S . — Sous ce n o m , on désigne des p r é p a r a t i o n s assez différentes les u n e s des a u t r e s , faites, les u n e s avec d u p a i n , les a u t r e s avec d u p a i n b r i o c h é ou a u t r e s p â t e s et q u i s o n t servies, soit avec les potages, soit c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Il est aussi des croûtes, faites la p l u p a r t avec du pain, qui sont employées pour garnir certaines prép a r a t i o n s . Ces dernières croûtes s o n t p l u s spécialem e n t désignées sous le n o m de croûtons. CROÛTES
À
POTAGE.
—
Croûtes
pour
croûte
au p o t . — Diviser u n e flûte à potage en t r o n ç o n s de 5 centimètres. Partager chaque tronçon en deux parties, d a n s la longueur. Retirer la m i e des croûtes. Les faire sécher à l'étuve, ou les r a n g e r d a n s un p l a t , les arroser de graisse de p o t - a u - f e u et les faire colorer au four. Servir à part. Croûtes
dites
diablotins.
—
Diviser
une
flûte
Ces croustades peuvent être garnies avec t o u s les s a l p i c o n s et autres appareils indiqués pour les tartelettes, croûtes, bouchées et autres apprêts analogues. e
"
Petites c r o u s t a d e s pommes de terre
duchesse. — Etaler sur
à
p o t a g e en t r a n c h e s de 6 à 8 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. M a s q u e r ces rondelles de p a i n avec de la b é c h a m e l réduite, additionnée de fromage râpé et relevée d'un
A g a u c h e , croûtes à l ' a n c i e n n e ; à droite, p r é p a r a t i o n de croûtes pour p o t a g e croûte au p o t . (Phot. Larousse.)
peu de cayenne. Ranger dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage. Gratiner. Servir à part. C r o û t e s é m i n c é e s dites en dentelle. — Détailler u n e flûte à potage en minces rondelles. Faire sécher ces rondelles. Servir à p a r t . A d é f a u t de flûte à potage, on p e u t p r é p a r e r ces croûtes avec du p a i n de m é n a g e ou des baguettes de pain viennois. Croûtes farcies pour croûtes au pot ou pour g a r b u r e , d i t e s à l ' a n c i e n n e . — Diviser u n e flûte à potage en tronçons de 4 centimètres. Evider ces t r o n ç o n s a u x trois q u a r t s . Les sécher à l'étuve. Les farcir avec les l é g u m e s de la m a r m i t e , h a c h é s ou passés a u t a m i s . Les r a n g e r d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r de f r o m a g e r â p é ; les arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. Servir à part. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e s c r o û t e s a v e c de très petits pains ronds, évidés, séchés, farcis, et gratinés, ou avec des biscottes à potage. CROÛTES POUR HORS-D'ŒUVRE OU PETITES ENTRÉES. — Ce sont des sortes de petites croustades, faites en p a i n de m i e rassis. A l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d u n i , on détaille ces c r o û t e s d a n s des t r a n c h e s de p a i n épaisses de 3 centimètres environ. On m a r q u e le couvercle en a p p u y a n t sur la t r a n c h e de pain avec un e m p o r t e pièce d ' u n d i a m è t r e m o i n d r e , et en n'incisant q u e jusqu'à mi-épaisseur du pain. On fait e n s u i t e frire ces c r o û t e s ; on les é g o u t t é ; on enlève la partie incisée, p u i s on les garnit avec des appareils divers. Croûtes aux champignons. — Champignons préparés à la crème, dressés d a n s des p a i n s en forme de galette (petits ou grands) creusés, beurrés, dorés au four. Pour la préparation des c h a m p i g n o n s à la crème, voir C H A M P I G N O N S , champignons de couche. D ' u n e façon à p e u près générale ces croûtes se p r é p a r e n t avec des c h a m p i g n o n s de couche, dits de Paris, mais peuvent aussi être faites avec tous autres c h a m p i g n o n s tels q u e cèpes, morilles, c h a m p i g n o n s de rosée, giroles, etc. Elles se servent c h a u d e s . Croûtes au fromage gratinées. — Dans du pain de m i e rassis, détailler des t r a n c h e s épaisses d ' u n c e n t i m è t r e et demi, q u e l'on parera de forme ovale. Passer ces t r a n c h e s de p a i n au b e u r r e , p o u r les faire dorer légèrement. Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b é c h a m e l q u e l'on a u r a fait réduire avec de la crème fraîche épaisse, additionnée de fromage râpé et passée. M e t t r e sur c h a q u e croûte des tranches minces de fromage de gruyère. Saupoudrer d'un peu de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four brûlant. Servir de suite. Croûtes aux fruits de mer. — Badigeonner de b é c h a m e l au fromage des t r a n c h e s de p a i n de m i e passées a u b e u r r e . S u r ces t r a n c h e s d e p a i n , m e t t r e des coquillages divers (huîtres, m o u l e s , clovisses, p r a i res, etc.), cuits au vin blanc, c o m m e p o u r m a r i n i è r e ; n a p p e r ces coquillages avec de la s a u c e v e l o u t é (préparée avec le bouillon de cuisson des coquillages). Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. On peut ajouter aux coquillages des queues de crevettes décortiquées. C r o û t e s a u x laitances. — Mettre sur des t r a n c h e s de p a i n de mie, taillées en rectangles et passées au b e u r r e , des l a i t a n c e s (de c a r p e , d e h a r e n g o u a u t r e s ) q u e l'on a u r a légèrement fait pocher avec beurre et jus de citron. Saupoudrer de mie de pain frite au b e u r r e . P a s s e r v i v e m e n t a u f o u r , a r r o s e r d ' u n filet d e jus de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . C r o û t e s à la m o e l l e . — Faire dorer au b e u r r e des t r a n c h e s de p a i n de mie, taillées en rectangles. S u r ces t r a n c h e s de pain, m e t t r e u n e couche de salpicon d e m o e l l e d e b œ u f , q u e l'on a u r a lié a v e c d u f o n d s d e v e a u r é d u i t (ou de la d e m i - g l a c e ) , c o n d l m e n t é avec de l'échalote hachée, tombée au vin blanc. Sur ce sal-
picon, m e t t r e 4 lames de moelle de bœuf, pochées sans ébullition d a n s de l'eau salée, et b i e n égouttées. Couvrir d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e (ou d e c h a pelure blonde). Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Gratiner vivement au four brûlant. Servir de suite. C r o û t e s à la N a n t u a . — M a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b é c h a m e l , finie avec du b e u r r e d'écrevisses, des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de mie taillées en rectangles et p a s sées au beurre. Sur cette couche de sauce, placer des q u e u e s d'écrevisses décortiquées. Napper de sauce c r è m e f i n i e a u b e u r r e d'écrevisses. S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner vivem e n t au four brûlant. C r o û t e s à la reine. — M a s q u e r des t r a n c h e s de p a i n de m i e passées au b e u r r e de p u r é e de volaille à la crème. S a u p o u d r e r de chapelure blonde. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. C r o û t e S a i n t - H u b e r t . — C o m m e l e s Croûtes à l a reine, e n r e m p l a ç a n t l a p u r é e d e v o l a i l l e p a r d e l a p u r é e d e gibier liée avec d e l a d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. Croûtes dorées. — Cet entremets, qui était très e n vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , et, q u e l'on n e fait plus guère a u j o u r d ' h u i , ce qui est regrettable car il est excellent, se prépare avec de la brioche rassise q u e l'on détaille e n t r a n c h e s d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur, q u e l'on imbibe avec du lait sucré et vanillé froid, p u i s q u e l'on fait dorer d a n s d u b e u r r e clarifié, a p r è s les avoir t r e m p é e s d a n s d e s œ u f s b a t t u s en omelette, légèrement sucrés. Les t r a n c h e s de brioches ainsi cultes sont dressées s u r s e r v i e t t e s e t s a u p o u d r é e s d e s u c r e v a n i l l é . V. P A I N PERDU.
CROÛTES POUR ENTREMETS. — Croûtes aux fruits. — Détailler en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur un savarin rassis, n o n siropé. M e t t r e ces t r a n c h e s sur u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n ; les faire glacer au four. Dresser ces t r a n c h e s de savarin sur un plat rond, a u t o u r d'un t a m p o n en pain de mie, taillé de forme c o n i q u e e t f r i t (fixé s u r l e p l a t a u r e p è r e ) , e n l e s a l t e r n a n t avec des t r a n c h e s d'ananas (cuit au sirop), taillées de la m ê m e d i m e n s i o n q u e les t r a n c h e s de savarin. Sur cette couronne d'ananas et de savarin placer, en les a l t e r n a n t , des q u a r t i e r s de poires et de p o m m e s cuits au sirop vanillé et bien égouttés. Garnir l'intérieur de la bordure avec un salpicon de fruits divers cuits au sirop et égouttés. Décorer le dessus de la bord u r e avec des cerises confites, des losanges d ' a n g é lique, des q u a r t i e r s d'abricots confits, de chinois, blonds et verts, et des moitiés d'amandes. Mettre sur le t a m p o n de pain de mie un hâtelet de fruits confits divers. Faire chauffer la croûte à l'entrée du four ; au m o m e n t d e servir, l a n a p p e r d e s a u c e abricot, p a r f u m é e au kirsch, et servir avec un p e u de cette sauce à part. De la m ê m e façon, on prépare des croûtes garnies de fruits divers. On fait ainsi des croûtes d o n t l'élément principal est fourni par un fruit q u e l c o n q u e cuit au sirop, tel qu'abricot, pêche, poire, b r u g n o n , p r u n e , etc. C r o û t e s au m a d è r e . — Se prépare, avec des t r a n ches de savarin et d'ananas, comme la croûte aux fruits. Garnir le milieu de la couronne avec un salpicon de fruits en c o m p o t e taillés un p e u gros, additionné de raisins de Malaga épépinés, de Smyrne et de C o r i n t h e , triés, lavés, et bien gonflés à l'eau tiède. Napper de sauce abricot parfumée au madère. Servir avec un p e u de cette sauce à part. C r o û t e s M o n t m o r e n c y . — Détailler u n e brioche rassise en t r a n c h e s en forme de d e m i - l u n e , épaisses d ' u n c e n t i m è t r e e t d e m i . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r de sucre, les faire glacer au four. Les m a s q u e r c h a c u n e d'une couche p a s t r o p épaisse de crème frangipane parfumée au cherry-brandy, et les dresser e n c o u r o n n e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , s u r u n p l a t r o n d .
Garnir le milieu de cette c o u r o n n e avec des cerises énoyautées, cuites d a n s un sirop vanillé et bien égouttées. M o n t e r ces cerises en d ô m e . Décorer le dessus de la b o r d u r e avec des cerises confites, des losanges d'angéllque et des moitiés d'amandes. N a p per de sauce à la groseille p a r f u m é e au c h e r r y - b r a n d y , et servir avec un p e u de cette s a u c e à p a r t . C r o û t e s à la n o r m a n d e . — Dresser sur un plat rond un t u r b a n de t r a n c h e s de brioche rassise, glacées au sucre, et masquées d'une couche de m a r m e l a d e de pommes préparée comme pour charlotte, très réduite e t finie a v e c u n p e u d e c r è m e épaisse. Garnir le milieu de la c o u r o n n e avec des quartiers de p o m m e s de reinette cuits dans un sirop parfumé à la vanille. Napper d'une sauce aux p o m m e s p a r fumée au calvados. Servir avec un p e u de cette sauce à part. CROÛTES POUR PÂTISSERIES ET AUTRES PRÉPARATIONS.
—
Croûtes
de
bouchées
feuilletées.
Se p r é p a r e n t avec du feuilletage à 6 t o u r s q u e l'on a u r a laissé b i e n reposer. Abaisser ce feuilletage à l'épaisseur de 8 millimètres. S u r cette abaisse de feuilletage, détailler à l'emporte-piéce cannelé des r o n d s de p â t e de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Mettre ces r o n d s d e pâte, e n les r e t o u r n a n t , s u r u n e plaque mouillée; à l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d u n i de 3 centimètres de diamètre, t r e m p é dans de l'eau chaude, m a r q u e r le couvercle des bouchées. Rayer légèrement la partie cernée avec la pointe d'un couteau. Cuire les c r o û t e s à f o u r c h a u d . Au sortir de c u i s son, retirer les couvercles des b o u c h é e s . Les g a r n i r avec la c o m p o s i t i o n i n d i q u é e . Croûtes
pour
entrées
mixtes.
—
Ces
croûtes
se
p r é p a r e n t , avec p â t e à foncer, fine ou o r d i n a i r e , d e m i feuilletage ou rognures de feuilletage, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Croûte à f l a n . S u i v a n t le g e n r e de la p r é p a r a t i o n , ces c r o û t e s se font cuire à blanc, ou garnies avec la composition indiquée dans la recette. C r o û t e s à flan c u i t e s à b l a n c . — C e t t e c r o û t e se prépare avec de la pâte à foncer, fine ou ordinaire. R o u l e r en b o u l e 200 g r a m m e s de c e t t e p â t e à f o n c e r (pour un cercle de 18 à 20 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e ) et abaisser cette boule de p â t e en u n e circonférence de 24 centimètres de diamètre. Prendre cette abaisse, en la soulevant, avec les m a i n s ; la placer sur le cercle q u e l'on a u r a beurré. Paire t o m b e r cette p â t e d a n s l'intérieur du cercle, en a p p u y a n t b i e n sur les parois. Passer l e r o u l e a u s u r les b o r d s d u cercle, c e q u i coupera la p â t e au ras du cercle. Former la crête de la croûte en relevant légèrement l e b o u r r e l e t d e p â t e q u i s'est p r o d u i t s u r les b o r d s d u cercle. P i n c e r c e t t e c r ê t e a u p i n c e - p â t e . M e t t r e l e cercle ainsi foncé s u r t o u r t i è r e o u s u r u n e p l a q u e e n tôle. P i q u e r de la p o i n t e d ' u n c o u t e a u le f o n d de la croûte, ce qui empêchera la pâte de boursoufler d u r a n t la cuisson. T a p i s s e r le f o n d et les p a r o i s de la croûte avec du papier m i n c e beurré. La remplir soit avec des l é g u m e s secs, soit avec du riz cru, soit avec des n o y a u x de cerises séchés, ou e n c o r e avec de la farine. Cuire cette c r o û t e au four, à c h a l e u r m o y e n n e , pendant 25 minutes. Retirer le papier et la garniture provisoire de l'intérieur de la croûte. Dorer à l'œuf le t o u r et l'intérieur de la croûte. La tenir quelques m i n u t e s à l'entrée du four, afin de la b i e n sécher. G a r n i r la c r o û t e a v e c la composition i n d i q u é e . V. F L A N S . C r o û t e s de t a r t e l e t t e s . — Ces c r o û t e s se p r é p a r e n t dans des m o u l e s r o n d s , u n i s ou cannelés, et de d i a mètres plus ou moins grands suivant le genre de la préparation. Les m o u l e s s o n t f o n c é s soit avec de la p â t e à f o n c e r ordinaire ou fine, soit avec du demi-feuilletage ou des rognures de feuilletage, soit enfin avec de la p â t e sucrée, ou encore avec de la p â t e à sablés. C r o û t e s de t a r t e s . — Se p r é p a r e n t ainsi qu'il est
F o n ç a g e des croûtes à t a r t e l e t t e s d a n s les m o u l e s . d i t p o u r les c r o û t e s à flans, et se f o n t c u i r e avec les é l é m e n t s des g a r n i t u r e s indiquées. Ces c r o û t e s s o n t foncées, selon le cas, avec diverses, telles q u e p â t e à foncer, fine ou pâte sucrée, demi-feuilletage ou rognures
à blanc o u des pâtes ordinaire, de feuil-
letage. V. T A R T E S . Croûte
de
grande
timbale
cuite
à
blanc
(Entrée
m i x t e ) . —• Décorer avec des détails faits en p â t e à nouilles les parois d ' u n g r a n d m o u l e à c h a r l o t t e b i e n beurré. Façonner en boule de la p â t e à foncer. Abaisser cette boule de pâte en un rond de 20 centimètres de diamètre. Saupoudrer légèrement de farine ce rond d e p â t e e t l e plier e n d e u x . R a m e n e r les b o r d s d e c e t t e p â t e vers le centre, de façon à en faire u n e sorte de calotte, et en é v i t a n t de faire des plis. L'abaisser e n suite au rouleau p o u r lui d o n n e r u n e épaisseur égale, d'environ 8 millimètres. Mettre cette calotte d a n s le m o u l e . A p p u y e r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s , afin de bien faire adhérer la pâte dans le moule, et en la faisant m o n t e r l é g è r e m e n t sur les bords. G a r n i r le f o n d et les parois du m o u l e ainsi foncé avec du papier m i n c e beurré, et remplir avec des l é g u m e s secs crus, ou a u t r e s articles, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Croûte à flan à blanc. M e t t r e s u r c e s l é g u m e s secs u n t a m p o n d e p a p i e r f i n f a ç o n n é e n forme de dôme. Placer sur ce papier u n e abaisse m i n c e de p â t e et en souder les b o r d s s u r la crête de la p â t e du corps de la timbale. Former la crête en serrant entre les d o i g t s l a p a r t i e d e p â t e m o n t a n t a u - d e s s u s d e s bords du moule. Pincer cette crête au pince-pâte, intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrem e n t avec de l'eau la pâte f o r m a n t le couvercle et placer dessus, en les disposant de façon régulière, des détails décoratifs levés sur u n e abaisse m i n c e de pâte, feuilles, rosaces, ou a u t r e s , faits à l'emporte-piéce ou au couteau. Mettre s u r le h a u t du couvercle 3 ou 4 ronds de pâte, détaillés à l'emporte-pièce r o n d cannelé et évidés au centre, de façon à former des cercles. Au milieu de ces r o n d s d e p â t e , q u e l'on a u r a b i e n s o u d é s les u n s s u r les a u t r e s , p r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e sur l e c o u vercle de la t i m b a l e , afin de p e r m e t t r e l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs p e n d a n t la cuisson. Dorer le dessus de la timbale, et cuire au four, à b o n n e chaleur m o y e n n e de 30 à 35 m i n u t e s . Lorsque la croûte est culte, en détacher le couvercle. Retirer le papier et la g a r n i t u r e de l é g u m e s secs; la dorer i n t é r i e u r e m e n t à l'œuf et la faire sécher p e n d a n t quelques m i n u t e s à l'entrée du four. (On p e u t aussi démouler la croûte de la timbale sitôt c u l t e et la faire sécher à l'étuve.) Garnir la timbale avec la composition indiquée. Les timbales cuites ainsi, à blanc, sont employées pour le dressage d'un grand n o m b r e d'entrées mixtes. O n p e u t les g a r n i r , a p r è s qu'elles o n t é t é c u i t e s , a i n s i qu'il est dit ci-dessus soit avec des r a g o û t s divers, maigres ou gras, simples ou composés, soit avec des g a r n i t u r e s composées telles q u e financière, Grimaldi, Joinville, milanaise, napolitaine, toulousaine, ou autres de même nature. Le p l u s souvent, ces sortes de t i m b a l e s se g a r n i s s e n t
avec du m a c a r o n i q u e l'on dresse p a r couches, en l'alt e r n a n t avec u n r a g o û t c o m posé d'éléments divers, gras o u m a i g r e s , lié d e s a u c e b r u n e ou
b l a n c h e . V.
TIMBALES.
C R O Û T O N . — Extrémité d'un pain long. Synonyme de quignon. Pain de mie détaillé en dés q u e l'on fait frire au beurre et que l'on sert avec certains potages.
e n riz taillé, n e s ' e m p l o i e p l u s guère aujourd'hui où, plus h a b i t u e l l e m e n t , on dresse ces pièces soit à m ê m e le plat, soit sur u n c r o û t o n e n p a i n de m i e badigeonné de beurre • ou frit selon le cas, soit e n fin, p o u r les pièces froides, dans une coupe en verre ovale ou ronde, d a n s laquelle ces pièces s o n t r e c o u v e r t e s de gelée. Les c r o û t o n s en riz se font avec du riz cuit long u e m e n t à l'eau salée, broyé au mortier, moulé dans un m o u l e , refroidi, p u i s taillé au c o u t e a u à la forme désirée. V. R I Z .
C r o û t o n s en pain de mie. — Ces croûtons, qui s o n t utilisés p o u r surélever les a r ticles, sont de formes variées. On les détaille dans des abaisses de pain de mie rasCROÛTON DE GELÉE. sis, d i t p a i n a n g l a i s . — M o r c e a u x de gelée c o u p é s le plus habituellement en Suivant la n a t u r e des obCroûtons de p a i n de m i e de diverses f o r m e s triangles, mais quelquefois jets qu'ils doivent accompaaussi de formes diverses telles q u e croissants, recgner, les c r o û t o n s s o n t frits a u b e u r r e o u grillés, o u tangles, médaillons, dents de loup, etc. s i m p l e m e n t séchés au four. En plus des petits croûtons, d o n t l'épaisseur ne La gelée d e v a n t être détaillée ainsi d o i t être sufdépasse guère un centimètre, on prépare aussi, p o u r fisamment solide et très limpide. dresser les grosses pièces, des c r o û t o n s s u p p o r t s de Lorsqu'on a à faire un g r a n d n o m b r e de croûtons, formes et de g r a n d e u r s différentes. o u d e motifs divers, o n fera p r e n d r e l a gelée d a n s u n e plaque rectangulaire peu profonde. S a u f les gros c r o û t o n s e m p l o y é s p o u r l e d r e s s a g e des gibiers, et qui, après avoir été dorés au beurre ou à la Les b a n d e s de gelée à d é c o u p e r s o n t placées, b i e n à graisse de rôti, s o n t farcis, la p l u p a r t des c r o û t o n s plat, sur u n e serviette, mouillée et tordue, étendue supports ne sont pas considérés c o m m e comestibles. s u r la table, et s o n t détaillées, au c o u t e a u si les c r o û Leur u n i q u e rôle consiste à surélever les grosses pièces tons sont à lignes droites, au coupe-pâte ou e m p o r t e c h a u d e s ou froides afin de p o u v o i r r a n g e r a u t o u r les p i è c e , s'ils s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s . g a r n i t u r e s e t n e p a s les m a s q u e r . Le t e r m e t e c h n i q u e « c r o û t o n n e r de gelée » I n Ainsi q u e n o u s le disons à l'article consacré au décor dique l'action de placer a u t o u r d ' u n article froid des culinaire, il f a u t éviter t o u t excès d a n s ces dressages c r o û t o n s de gelée c o r r e c t e m e n t taillés. qui doivent, avant tout, être simples pour être beaux. CRU. — Terroir où a crû u n e plante, un fruit. Se Croûtons pour garnitures. — Ces c r o û t o n s se p r é dit surtout p o u r le vin. p a r e n t en p a i n de mie et se taillent de différentes C R U C H A D E . — Sorte de bouillie, que l'on prépare façons, l e p l u s s o u v e n t e n f o r m e d e coeur u n p e u au lait ou à l'eau, avec de la farine de maïs. allongé. Us sont frits au beurre ou à l'huile. Cette bouillie, q u i a u n e grande analogie avec le O n les e m p l o i e p o u r g a r n i r , u n e fois q u ' i l s s o n t milliasse ou millat q u e l'on fait d a n s le s u d - o u e s t de d r e s s é s , d i v e r s a p p r ê t s s a u c é s t e l s q u e Blanquette d e la France, et aussi avec la polenta que l'on prépare veau, Civet, Fricassée de volaille, Poulet Marengo, Saldans le sud-est et en Italie, se fait s u r t o u t d a n s la mis. L e s c r o û t o n s d e g a r n i t u r e d e c e d e r n i e r a p p r ê t r é g i o n bordelaise. V. M I L L I A S S E . s o n t généralement m a s q u é s de farce à gratin. Les c r o û t o n s taillés en forme de d e n t s de l o u p s o n t C R U D I T É S . — A l i m e n t s q u i se m a n g e n t à l'état e m p l o y é s p o u r g a r n i r les é p i n a r d s e t a u t r e s l é g u m e s cru. D ' u n e façon q u a s i - s y s t é m a t i q u e , les c r u d i t é s s o n t en p u r é e ; ceux taillés en losanges p o u r garnir les poist o u j o u r s b a n n i e s des régimes, alors q u e ces a l i m e n t s s o n s a p p r ê t é s à l a Normande. doivent tout simplement être interdits à certains Enfin les c r o û t o n s taillés en f o r m e de crête, c r o û d y s p e p t i q u e s , au cours des affections aiguës de l'estons, également faits en pain de mie, que l'on fait tomac ou de l'intestin. frire a u b e u r r e , s o n t e m p l o y é s p o u r s é p a r e r les b o u E n effet, n ' é t a n t p a s dissociées p a r l a c u i s s o n , l e u r s q u e t s d'articles divers d'une garniture composée. fibres cellulosiques se laissent moins facilement p é n é t r e r p a r les s u c s digestifs e t i r r i t e n t les p a r o i s Croûtons pour œufs brouillés ou omelette. — Se intestinales par leurs résidus. f o n t en p a i n de m i e q u e l'on détaille en dés. Ces c r o û t o n s sont frits au beurre et on les ajoute a u x œ u f s Si l'on réfléchit que l ' h o m m e est le seul être d a n s b r o u i l l é s , u n e fois q u e ces d e r n i e r s s o n t p r ê t s ; o n les l a c r é a t i o n q u i u s e des a l i m e n t s c u i t s , q u e les e n f a n t s met d a n s les œ u f s ont un goût inné, un lorsqu'on les bat, véritable instinct, pour les omelettes. p o u r les c r u d i t é s et, en particulier, pour En plus des croûles fruits encore t o n s en dés mis d a n s verts, on se rendra les œufs brouillés, compte que l'aliment on garnit ces d e r cru doit, obligatoiren i e r s , u n e fois d r e s m e n t , faire partie d u sés, avec d e s c r o û régime normal de tons en dents de l'homme; cette opiloup, frits au beurre. nion a déjà reçu un début de confirmaC R O Û T O N OU tion par les théories F O N D E N R I Z s u r les v i t a m i n e s et TAILLÉ. — Cette nous reparlerons sorte de croûton, qui ( V. É N E R G I E e t RÉGIME sert pour le dressage É N E R G É T I Q U E ) d e des grosses pièces l'importance des c h a u d e s ou froides, et que l'on sous le n o m
désigne d e Fond
C r o û t o n s d e gelée e t m a n i è r e d e les d i s p o s e r e n b o r d u r e s u r u n p l a t . (Phot. Larousse.)
crudités de v u e .
à
ce
point
L'indigestibilité des crudités est d'ailleurs s u r t o u t u n e question de forme ; mastiquées avec beaucoup de soin, f i n e m e n t divisées, râpées, les c r u d i t é s se d i g è r e n t assez facilement. A u p o i n t d e v u e g a s t r o n o m i q u e , c'est u n e q u e s t i o n d'espèces; certains aliments ne sont agréables, ou m ê m e s i m p l e m e n t comestibles, qu'après avoir subi la cuisson et les p r é p a r a t i o n s culinaires, c o m m e la viande, par exemple, que l'on est presque toujours obligé de m a s q u e r pour la faire m a n g e r crue, forme sous laquelle elle r é p u g n e à n o m b r e de gens ; au c o n traire u n e huître cuite n'aura jamais la saveur du m ê m e coquillage cru, et il en est de m ê m e p o u r les salades, p o u r les fruits. Les c r u d i t é s o n t e n c o r e u n a u t r e a v a n t a g e p o u r les gastronomes; n'ayant, la plupart du temps, qu'une v a l e u r a l i m e n t a i r e m i n i m e , elles p e r m e t t e n t d e calm e r la première faim sans exposer au risque de suralimentation, conséquence trop habituelle de la gourm a n d i s e ; et l'on p e u t ensuite goûter avec plus de t r a n q u i l l i t é , m i e u x apprécier les m é r i t e s des p l a t s q u i suivent. L'usage des crudités servies c o m m e hors-d'ceuvre est donc p a r f a i t e m e n t légitime et raisonnable; il est fort à r e c o m m a n d e r a u x obèses, c o m m e il sera dit à propos des régimes de l'obésité.
Un c r u s t a c é : le crabe t o u r t e a u ou pagure.
Ecrevisses. — C e c r u s t a c é a p p a r t i e n t à un g r o u p e d o n t les a u t r e s p r i n c i p a u x t y p e s s o n t l e h o m a r d , l a langouste et la crevette. L'écrevisse h a b i t e les lacs, les rivières et t o u s les cours d'eau douce. Homard. — C e c r u s t a c é , q u i e s t b r u n - v e r d â t r e , d e CRUSTACÉS. — Animaux articulés, à carapace, v i e n t d ' u n r o u g e vif p a r l a c u i s s o n . I l e s t p a r f o i s t r è s généralement aquatiques, dont on utilise en cuisine v o lumineux. q u e l q u e s espèces : les c r a b e s ou cancres, les écrevisses, On trouve plusieurs espèces de h o m a r d s , t o u s les h o m a r d s , les l a n g o u s t e s , les p o r t u n e s , les t o u r comestibles, dans l'Océan et dans la Méditerranée. teaux. Le h o m a r d c o m m u n , d o n t la taille a t t e i n t j u s q u ' à P o u r les a p p r ê t s de ces différents crustacés, voir les 50 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r , vit s u r les côtes de recettes données à leur ordre alphabétique. l'Océan, de la M a n c h e et de la Méditerranée. L e s crustacés o n t u n e c h a i r très ferme et très Sa chair est plus délicate d a n s le t e m p s du frai. serrée, d e g o û t a g r é a b l e , m a i s d e d i g e s t i o n difficile; Langouste. — C e c r u s t a c é , d o n t l a c h a i r e s t e x t r ê ils j o u i s s e n t d ' u n e r é p u t a t i o n a p h r o d i s i a q u e , d u e f o r t m e m e n t délicate, se trouve sur la p l u p a r t des côtes rocailCOMPOSITION DES P R I N C I P A U X CRUSTACES leuses. Partie c o m e s t i b l e e t u t i l i s a b l e p . 1 0 0 . Crevette, dite aussi chevrette. — Ce g r o u p e c o m p r e n d : le Crangon commun et le Palémon à d e n t s d e s c i e . Ce dernier, qui est plus d é licat de chair, se distingue de son congénère par la crête dentelée qu'il porte sur la tête et par la teinte rose qu'il p r e n d à la cuisson alors q u e le crangon reste brun. Ces d e u x espèces de crevettes se t r o u v e n t sur t o u s p r o b a b l e m e n t a u x c o n d i m e n t s violents d o n t o n les les m a r c h é s en t o u t e s saisons. assaisonne souvent. En ce qui concerne leur fraîcheur, o n p e u t l e u r a p p l i q u e r les m ê m e s considérations C U C I D O . — Mets espagnol q u e l'on appelle aussi qu'aux poissons. puchero e t q u e l ' o n d é s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s l e Crustacés c o m e s t i b l e s . — Crabe tourteau. — Ce crustacé q u e l'on t r o u v e en a b o n d a n c e s u r les côtes de l'Océan et de la Manche est de forme ovalaire et de couleur b r u n - r o u g e en dessus. Certains de ces crabes p è s e n t j u s q u ' à 3 kilos. Leur chair est assez délicate. O n d é s i g n e a u s s i l e t o u r t e a u s o u s l e s n o m s d e poupart, louvet, pagure. Crabe commun. — M o i n s g r a n d q u e l e p r é c é d e n t , c e crabe se trouve en a b o n d a n c e sur quelques plages, a u x e m b o u c h u r e s des rivières, d a n s les é t a n g s salés. S u r les côtes de N o r m a n d i e , on le désigne sous le n o m d e Crabe enragé e t e n L a n g u e d o c e t e n P r o v e n c e s o u s c e l u i d e Cranque. C'est s u r t o u t d u r a n t les m o i s d e j u i n e t d e j u i l l e t q u e ce crabe se t r o u v e s u r les m a r c h é s . Crabe araignée de mer. — Ce c r a b e , c o m e s t i b l e a u s s i , s e t r o u v e r a r e m e n t s u r les m a r c h é s . S o n n o m lui vient de sa f o r m e q u i r a p p e l l e celle de l'araignée. Bien brossé et cuit au court-bouillon, son test dev i e n t d ' u n r o u g e vif q u i , n o n s e u l e m e n t a t t é n u e s a forme, un peu déplaisante, mais encore permet de l'utiliser p o u r décorer de grosses pièces de poissons froids. Crabe portune. — C e c r a b e p e u v o l u m i n e u x e s t t r è s c o m m u n s u r les côtes d e F r a n c e e t d ' A n g l e t e r r e . Il est é g a l e m e n t comestible et reçoit t o u s les apprêts indiqués pour le crabe tourteau.
nom
d'olla-podrida.
V.
POTAGES
et
SOUPES.
CUILLER. •— Ustensile de table ayant u n e partie o v a l a i r e o u s p h é r i q u e c o n c a v e fixée à u n m a n c h e . V.
COUVERT.
C U I L L E R É E ( V o l u m e o u poids d ' u n e ) . — I l e x i s t e des cuillers de différents modèles, depuis la cuiller à sel o u à m o k a , p e u u s i t é e s c o m m e u n i t é s d e m e s u r e , j u s q u ' à la cuiller à pot. B i e n q u e ces d i m e n s i o n s n'aient rien d'absolu, on admet en général qu'une cuiller à café c o n t i e n t 5 c e n t i m è t r e s cubes, 5 g r a m m e s par conséquent, d'eau, q u ' u n e cuiller à e n t r e m e t s en contient le double et q u e la cuiller à soupe, dite aussi cuiller à bouche, e n r e n f e r m e 3 f o i s p l u s , s o i t 1 5 c e n t i mètres cubes. Selon la densité des liquides, le poids sera p l u s ou m o i n s g r a n d ; u n e cuiller à soupe contiendra par exemple environ 20 grammes de sirop ou d'huile, 25 g r a m m e s de farine, 30 g r a m m e s de sucre en p o u d r e , 40 g r a m m e s de sel ( b i e n p l e i n e ) ; rase elle en c o n t i e n t e n v i r o n la moitié. Ces m e s u r e s sont très a p p r o x i m a t i v e s , m a i s elles s o n t f r é q u e m m e n t e m ployées d a n s les o u v r a g e s culinaires q u i ne se p i q u e n t pas de précision. CUIRE V E R T . — Expression imagée i n d i q u a n t le p o i n t de cuisson à faire s u b i r à certaines viandes de boucherie conservées très saignantes. On emploie aussi l'expression « cuire b l e u » .
C U I S I N E . — Par ce m o t on d é s i g n e à la fois l'art d'accommoder les m e t s et le local où on les prépare. L'art de la cuisine est très a n c i e n , car le premier c u i sinier fut l'homme primitif qui a y a n t , s c i e m m e n t ou n o n , approché un quartier de v i a n d e de la flamme du foyer a l lumé pour se réchauffer, c o n s t a t a que cette viande ainsi chauffée était devenue plus savoureuse et d'une m a s t i c a tion plus facile. Dès ce m o m e n t , la cuisine é t a i t née, et elle progressa grâce à d'autres découvertes. Un h o m m e i n g é n i e u x trouva le m o y e n de faire chauffer de l'eau d a n s u n e pierre creusée en forme d'écuelle. P u i s , à cette m a r m i t e primitive succéda le vase d'argile. La broche et la m a r m i t e , si r u d i m e n t a i r e s que p u s s e n t être ces ustensiles, p e r m e t t a i e n t à l ' h o m m e de réaliser t o u t e s les préparations culinaires. Mais nous ne p o u v o n s p a s nous attarder à l'étude détaillée des d o c u m e n t s que la préhistoire fournit sur les origines de la cuisine et qui sont des f r a g m e n t s de poterie, des outils en silex ou en bronze, des o s s e m e n t s d'animaux, des t r a c e s de foyers, des vestiges de cités lacustres... Nous ne ferons pas, en cet article, u n e étude de ce que fut cette cuisine chez les E g y p t i e n s et chez les A s syriens. Il en a été parlé au mot BANQUETS. N O U S e x a m i n e r o n s tout de suite ce que fut la c u i s i n e c h e z les Grecs et les Romains. La
cuisine
chez
les
Grecs.
—
Le
personnel.
—
Longtemps on ne c o n n u t , en Grèce, d'autre cuisinier q u e l e mageiros, q u i , e n r é a l i t é , n ' é t a i t p a s u n v é r i t a b l e c u i s i n i e r , m a i s u n pétrissent d e pâte, u n b o u l a n g e r , c o m m e l ' i n d i q u e s o n n o m , q u i d é r i v e d e magis, madza : bouillie d e f a r i n e , o u d e massô, mattô, p é t r i r . Au temps d'Homère, il semble bien que le mageiros n'existait pas. Des f e m m e s esclaves s'occupaient de la m o u t u r e des grains et des travaux de la table. S o u v e n t , à cette époque, si l'on en croit les récits d'Homère, dans l'Iliade et l'Odyssée, c'était l ' a m p h i tryon lui-même, si grand personnage fût-il, qui, aidé de q u e l q u e s amis, e u x - m ê m e s p e r sonnages importants, préparait, cuisait les m e t s du repas q u a n d il recevait à sa table des h ô t e s de m a r q u e .
par les railleries d o n t les poètes p o u r s u i v e n t leurs prétentions. Ce sont des a r t i s t e s en leur genre ; leur a p p r e n t i s s a g e dure deux a n s sous la direction d'un cuisinier de r é p u t a t i o n , et, p e n d a n t ce t e m p s , ils p o r t e n t le tablier de l'apprenti. Pour un métier si difficile, l'apprenti cuisinier n'a p a s s e u l e m e n t les leçons de ses m a î t r e s . On lui m e t entre les m a i n s des livres qui c o n t i e n n e n t les règles de s o n art, et, s'il est zélé, il p a s s e r a ses n u i t s à les étudier. Ce n'est qu'après de longues études qu'il peut aspirer à devenir un de ces artistes illustres dont on cite les n o m s et qu'un seul plat réussi suffit à rendre célèbre. (Ch. D a r e m berg et E. S a g l i o , Dictionnaire des antiquités grecques et romaines.) En Grèce, les cuisiniers étaient d e v e n u s de grands personnages. A Athènes, ils régnaient en maîtres sur t o u s les a u t r e s serviteurs de la maison... U n e loi s p é ciale accordait au cuisinier qui inventait un plat n o u v e a u le privilège exclusif de le préparer et de le vendre aux consommateurs; et un proverbe de ce t e m p s - l à , q u i prouve b i e n l'importance qu'avait alors le c u i s i n i e r , d i s a i t : « Quand le cuisinier fait une faute, c'est le joueur de flûte qui reçoit les coups. » Un cuisinier grec, m i s en scène par le c o m i q u e Démétrius dans son Aréopagite, dit avec quelque orgueil : J'ai g a g n é à ma profession a u t a n t qu'un c o m é d i e n ait j a m a i s g a g n é à la s i e n n e : m o n art est un e m pire enfumé... C'est moi qui p r é p a r a i s Vabyrtace chez S é l e u c u s . J'ai i n t r o d u i t l'usage de la « lentille royale » chez A g a t h o c l è s de Sicile ; m a i s je n'ai p a s encore dit le principal. Cert a i n L a c h a r è s , t r a i t a n t ses a m i s p e n d a n t u n e f a m i n e , régala Minerve s a n s s a suite, m a i s m o i jé~ régale Jupiter avec t o u t s o n t r a i n . {Deipnosophistes, Livre I , ch. VII.) e r
Un grand nombre de cuisiniers grecs o n t laissé un n o m illustre. Parmi ceux-là, il f a u t citer en t o u t premier lieu Cadmos, qui a v a i t é t é c u i s i n i e r d u roi d e S i d o n , e n P h é nicie, et qui, selon la légende, apporta l'écriture en Grèce. Il y e u t d'ailleurs en Grèce u n e littérature gastronomique, culinaire, extrêmement P l u s t a r d , l e mageiros, e n m ê m e t e m p s brillante, littérature dont, à part quelques qu'il s'occupait d e l a f a b r i c a t i o n d u p a i n , vestiges qui n o u s en restèrent après l'inf u t chargé de faire la c u i s i n e de ses m a î t r e s . cendie de la bibliothèque d'Alexandrie, Ce serviteur devint par la suite un « chef n o u s n e possédons q u e les n o m s d'auteurs. de cuisine », dans le sens absolu du mot, Le plus c o n n u d'entre eux est Archestrate Cuisinière grecque. cela s u r t o u t les j o u r s o ù , p o u r la p r é p a r a de Syracuse (ou de Géla), qui, disent les tion d'un grand festin, on lui adjoignait des aides. Il h i s t o r i e n s , é t a i t a m i d e l ' u n d e s fils d e P é r i c l è s . I l d e v e n a i t a l o r s u n archimageiros o u , a i n s i q u e l ' o n parcourut le monde n o n pas seulement pour en dirait a u j o u r d ' h u i , u n gros bonnet. décrire les m œ u r s , mais aussi, et surtout, les usages D a n s les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s de c e t t e de table. Un grand nombre d'autres auteurs écriviépoque, il y avait, placée sous la h a u t e direction rent sur la bonne chère de cette époque et ainsi invid ' u n i n t e n d a n t g é n é r a l a p p e l é éleatros, t o u t e u n e t è r e n t les praticiens de ce t e m p s - l à à m i e u x servir hiérarchie de serviteurs a y a n t c h a c u n des a t t r i b u leur art. tions n e t t e m e n t définies : ainsi l'un de ces serviteurs, T e l s sont, dit A t h é n é e , T i m a c h i d a s de R h o d e s , auteur d'un appelé opsonès o u encore agorastès (parce que la p o è m e en onze livres ; N u m é n i u s d'Héraclée, élève du m é d e place principale de la ville où se t e n a i t le m a r c h é cin D i e u c l u s ; Mitréas de P i t a n e , p o è t e parodique ; H é g é m o n des vivres s'appelait l'agora), avait pour mission de T h o s a s , s u r n o m m é « la Lentille » ; P h i l o x è n e de Leucade ; d'effectuer les achats. Un autre serviteur, appelé G l a u c u s de Loeres ; M i t h a e c u s et D e n y s de Sicile ; les deux Héraclides, Agés de R h o d e s et Epoenète, Hégésippe, E r a s i s opsartytès, était chargé d'allumer et d'entretenir trate, E u t h y d è m e et Criton, auxquels on joindra S t é p h a les f e u x ; il f a i s a i t a u s s i c e r t a i n s g r o s t r a v a u x et p r é n u s , A r c h y t o n , Acestius, A c é s i a s , Dioclès, P h i l i s t i o n , qui, parait les plats ordinaires que l'on servait a u x autres t o u s , f u r e n t les c h a n t r e s de la table de l'époque. employés de la maison. U n e f e m m e , l a démiourga, s ' o c c u p a i t d e l a p r é p a ration des pâtisseries et autres friandises. Contrairem e n t à ce qui existait à R o m e , où il était interdit aux f e m m e s d'entrer d a n s la cuisine, en Grèce elles y avaient libre accès et y o c c u p a i e n t certains emplois. D'autres serviteurs étaient aussi employés à la prép a r a t i o n d e s r e p a s , o u a u s e r v i c e d e l a t a b l e : l e trapezopoios, q u i d r e s s a i t l a t a b l e e t , u n e f o i s l e r e p a s terminé, lavait la vaisselle; l'oinophoros, q u i é t a i t chargé de l'achat des vins; l'oinochoikos, j e u n e e s clave, qui a v a i t p o u r m i s s i o n d e r e m p l i r les c o u p e s des convives. , siècle a v a n t l'ère c h r é t i e n n e , l e s c u i s i n i e r s d'Athènes, à en juger par le théâtre a n t i q u e , n'étaient souvent que des esclaves. Malgré leur vile c o n d i t i o n , ils p a r a i s s e n t avoir pris dans la ville u n e place considérable, si l'on en j u g e A
u
A m é n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les G r e c s . — L'outillage culinaire des Grecs était quelque p e u rudimentaire, cela du m o i n s d a n s les premiers siècles de leur histoire. Assez vite, cependant, la fabrication des ustensiles de c u i s i n e se perfectionna. Elle arriva m ê m e à p r o duire des objets usuels, m a r m i t e s , casseroles, c h a u drons, grils, qui, o u t r e qu'ils é t a i e n t établis de f a ç o n plus pratique, étaient faits quelquefois en métal p r é c i e u x , a r g e n t o u or, e t é t a i e n t m a g n i f i q u e m e n t ornés. De cette somptuosité des appareils employés en cuisine chez les anciens t é m o i g n e n t les différentes pièces du Trésor de Bosco-Reale, qui s o n t conservées au m u s é e du Louvre. Les c h a u d r o n s , chez les Grecs, étaient d'ordinaire e n bronze o u e n fer, m a i s parfois é t a i e n t e n argent. En général, ces ustensiles étaient de forme ovoïde
ou de forme tronconique. Leur base était toujours arrondie. Ils étaient munis d'anneaux, fixes ou mobiles, et possédaient presque tous un couvercle, ce q u i p e r m e t t a i t de cuire d e d a n s les viandes à l'étouffée. P a r m i c e s c h a u d r o n s , o n d i s t i n g u a i t : l a chytra e t l e chutros, q u i é t a i e n t d e s v a s e s d ' a r g i l e a s s e z c o m muns et faits sans aucun ornement; la kakkabe (kakkabè ou kakkabos), qui était une sorte de pot en métal. I l y a v a i t e n c o r e d a n s l e s c u i s i n e s g r e c q u e s l e lêbes, gros bassin de métal de forme presque s p h é r i q u e ; ï'olla, l ' a n c ê t r e d e l a m a r m i t e a c t u e l l e , q u i , c o m m e elle, é t a i t en t e r r e . Les casseroles employées chez les Grecs é t a i e n t g é n é r a l e m e n t en bronze, assez semblables c o m m e f o r m e à celles d o n t n o u s n o u s servons a u j o u r d ' h u i . L e u r p o ê l e à f r i r e (les G r e c s p r i s a i e n t f o r t l e s m e t s frits) était assez semblable à l'ustensile q u e n o u s employons aujourd'hui. Il y avait aussi, d a n s les cuisines grecques, des p l a t s s p é c i a u x p o u r faire c u i r e les œ u f s . Les cavités q u i é t a i e n t p r a t i q u é e s sur ces plats étaient de d i m e n sions différentes. A t h é n é e , d é c r i v a n t u n d e ces plats, dit : « Le premier r a n g a p p a r t i e n t a u x œ u f s de paon, le second a u x œ u f s d'oie, le troisième a u x œ u f s de poule. » (Deipnosophistes.) Ces ustensiles étaient h a b i t u e l l e m e n t placés sur u n s u p p o r t e n m é t a l q u e l ' o n a p p e l a i t eugythèke. P o u r faire c h a u f f e r les boissons, les G r e c s a v a i e n t des bouilloires en bronze, de forme très gracieuse, et a y a n t u n e g r a n d e r e s s e m b l a n c e avec les verseuses actuellement employées. P o u r l e m ê m e u s a g e , ils s e s e r v a i e n t d ' a m p h o r e s à d o u b l e f o n d q u i é t a i e n t établies de f a ç o n q u e les liquides mis dedans puissent chauffer sans se désorganiser. Ces a m p h o r e s à d o u b l e fond é t a i e n t en q u e l q u e sorte des bains-marie analogues à ceux d o n t n o u s nous servons aujourd'hui. P o u r le dressage des mets, des m e t s froids s u r t o u t , les Grecs a v a i e n t p l u s i e u r s ustensiles, les u n s e n terre c u i t e , les a u t r e s e n m é t a l . P a r m i ces u s t e n s i l e s , n o u s c i t e r o n s : l e kané, p l a t t r è s c o n c a v e , m u n i d e d e u x p e t i t e s a n s e s h o r i z o n t a l e s ; l e pazopsis, p l a t é g a l e m e n t creux, qui était fait en fine poterie, en bronze, en a r g e n t , q u e l q u e f o i s m ê m e e n or, e t t o u j o u r s r i c h e m e n t orné. D'autres récipients en forme d'écuelles servaient p o u r m e t t r e les bouillies, les s a u c e s e t c e r t a i n s r a g o û t s un peu liquides. On avait, p o u r dresser certains mets, des plats a p p e l é s ichthuaï, p l a t s q u i é t a i e n t p r e s q u e t o u j o u r s o r n é s de figures de poissons, cela parce que, p e n d a n t très l o n g t e m p s , on le sait, le poisson c o n s t i t u a la n o u r r i t u r e essentielle des Grecs. Les vases à boire des Grecs, q u i étaient le plus souv e n t r i c h e m e n t o r n é s , s ' a p p e l a i e n t patarion o u poterion. La
cuisine
chez
les
Romains.
—
Le
personnel.
—
D a n s la R o m e primitive, de m ê m e q u e chez les Grecs des premiers temps, il n'y avait pas de cuisiniers prop r e m e n t dits. Les b o u l a n g e r s les r e m p l a ç a i e n t et suffisaient pour exercer leur métier. La cuisine des p r e m i e r s siècles de R o m e était d'aill e u r s des p l u s r u d i m e n t a i r e s , et, p o u r e x é c u t e r les m e t s simples d o n t se n o u r r i s s a i e n t les R o m a i n s d'alors il n'était nullement besoin de praticiens de grand talent. Ce n'est guère qu'après la guerre contre Antiochus l e G r a n d ( a n 568 d e R o m e ) , q u e les R o m a i n s c o n n u r e n t l e luxe des festins et, p a r c o n s é q u e n t , e u r e n t d e s c u i s i n i e r s h a b i l e s p o u r les p r é p a r e r . Cela, T i t e L i v e le d i t e x p r e s s é m e n t : « L'armée d'Asie, dit-il, introduisit dans Rome le luxe étranger ; c'est alors que les repas commencèrent à exiger plus d'apprêts et de dépense... Le cuisinier, considéré et employé jusque-là comme un esclave à vil prix, devint très cher; ce qui n'était qu'un métier fut érigé en art. » En outre, chose qui a m e n a u n e réforme totale de la t a b l e c h e z les R o m a i n s , et q u i c o n t r i b u a à r e n d r e p l u s p r é p o n d é r a n t le rôle joué par le cuisinier d a n s
la société, la d é p u t a t i o n q u e ce peuple avait envoyé à A t h è n e s p o u r en r a p p o r t e r les lois de Solon, et aussi y é t u d i e r les A r t s et les L e t t r e s , r a m e n a a v e c elle à Rome, n o n seulement des littérateurs et des savants, mais aussi des cuisiniers et des gastronomes. Ces cuisiniers, la h a u t e société de R o m e les t r a i t a , n o n p a s c o m m e des serviteurs ou des esclaves, mais bien c o m m e des personnages importants et dignes d'admiration. Les cuisiniers romains s'étaient constitués en u n e sorte de société, u n e hiérarchie, presque. L ' u n se d o n n a i t l e t i t r e , u n p e u v a i n p e u t - ê t r e , d e vicarius supra cœnas, u n a u t r e s e d i s a i t , e n i m i t a t i o n d e s e s confrères grecs, un archimagirus. S o u s l ' e m p e r e u r A d r i e n , les cuisiniers é t a i e n t allés jusqu'à former une académie : Collegium coquorum, d o n t le siège était au P a l a t i n . Certains a u t e u r s disent que, grisés p a r leur succès, les cuisiniers r o m a i n s se m o n t r è r e n t vains, insolents et v a n i t e u x et, m ê m e , d i t M. Ch. Dezobry, « firent de leurs maîtres leurs propres esclaves ». M a i s , d i t e n c o r e M . C h . D e z o b r y (Rome a u siècle d'Auguste) c e s p r a t i c i e n s v a n i t e u x é t a i e n t b i e n s o u v e n t traités de la façon la p l u s sévère : « Q u e l'habileté de l'artiste ait été en défaut, qu'il ait servi quelque plat m a l apprêté, sur le c h a m p , le cuisinier était m i s a u x fers, o u b i e n c o n d u i t a u t r i c l i n i u m (salle-à-manger) par deux bourreaux, et fouetté d u r e m e n t en présence des invités». Les cuisiniers de la R o m e a n t i q u e étaient payés un très h a u t prix. Salluste payait son cuisinier, n o m m é D a m a , c e n t m i l l e a s ( e n v i r o n 25.000 f r a n c s d e n o t r e monnaie). Bon n o m b r e de cuisiniers réputés étaient payés q u a t r e t a l e n t s par an, ce q u i fait, au t a u x actuel, plus de cent mille francs. On connaît aussi l'histoire de ce cuisinier de la reine Cléopâtre à q u i le triumvir Antoine donna, pour le récompenser de lui avoir servi un repas admirable, la m a i s o n d ' u n citoyen de Magnésie. C o m m e chez les Grecs, le personnel de cuisine des grandes m a i s o n s r o m a i n e s se composait de serv i t e u r s a y a n t c h a c u n des a t t r i b u t i o n s b i e n définies. La division du travail, qui est la règle des brigades d e c u i s i n e d ' a u j o u r d ' h u i , existait déjà. D a n s ces m a i s o n s , i l y a v a i t d ' a b o r d l e cognus p r o p r e m e n t d i t , q u i , e n q u e l q u e s o r t e , é t a i t l e gros bonnet; i l y a v a i t e n s u i t e l e focarius, h o m m e c h a r g é d ' e n t r e t e n i r l e s f e u x , l e coctor, q u i a v a i t p o u r m i s s i o n d e s u r v e i l l e r l a cuisson de certains mets, tels les apprêts cuits à l ' é t o u f f é e , l e pistor o u pinsitor, q u i é t a i t u n a i d e , u n c o m m i s de cuisine, c h a r g é de p r é p a r e r les farces, de p i l e r les a l i m e n t s (les R o m a i n s a p p r é c i a i e n t f o r t les m e t s en p u r é e ) et aussi les g r a i n s p o u r p r é p a r e r le p a i n et les g a l e t t e s . Il y avait encore, a p p a r t e n a n t au service de la cuisine ou à celui du triclinium, u n e foule d'autres s e r v i t e u r s : l e condus, q u i é t a i t l e c h e f d ' o f f i c e , e t q u i , à ce t i t r e , a c h e t a i t les vivres et les m e t t a i t en r é s e r v e ; l e doliarius, q u i r é g i s s a i t l e c e l l i e r ; l e structor, d o n t l e r ô l e c o n s i s t a i t à d r e s s e r l e s m e t s s u r l e s plats de service; l e captor, q u i é t a i t u n e f a ç o n d'écuyer tranchant; le prœgustator, homme de g r a n d e c o n f i a n c e , q u i f a i s a i t l ' e s s a i d e s m e t s ; l'aquarius, q u i é t a i t c h a r g é d u s e r v i c e d e l ' e a u . P o u r l e s e r v i c e d u t r i c l i n i u m , i l y a v a i t l e tricliniarcha, q u i e x e r ç a i t a l o r s u n e f o n c t i o n s e m b l a b l e à celle q u e r e m p l i t a u j o u r d ' h u i l e m a î t r e d ' h ô t e l d a n s u n e g r a n d e m a i s o n ; l e pocillator, q u i v e r s a i t l e v i n d a n s les coupes. Il y a v a i t encore un serviteur de h a u t r a n g , l e nomenclátor, s o r t e d e c h e f d u p r o t o cole, d'huissier, q u i , d a n s les g r a n d e s m a i s o n s où se réunissait u n e foule très n o m b r e u s e , réglait l'ordre e n t r e les convives. Les m e t s . — P e n d a n t fort longtemps, d a n s la Rome antique et sous la République, la noufriture principale, le m e t s national, p o u r r a i t - o n dire, consista en u n e sorte de bouillie de céréales q u e l'on a p p e l a i t puis o u pulmentum, et que l'on préparait avec des g r a i n s de f r o m e n t ou d ' é p e a u t r e , torréfiés, concassés, et cuits avec de l'eau, ce qui produisait u n e bouillie a y a n t u n e grande analogie avec la
polenta q u i e s t e n c o r e e n v o g u e d e n o s j o u r s e n Italie. C'est d a n s u n c h a u d r o n d e b r o n z e q u e l'on faisait cuire cette bouillie. L e s R o m a i n s d é s i g n a i e n t s o u s l e n o m d e potus, q u i venait du v e r b e potare, boire, un grand nombre d'aliments liquides semblables à ce que n o u s a p pelons aujourd'hui bouillon. D e c e m o t potus, d é r i v e n t t o u s l e s t e r m e s q u i désignent des préparations plus ou moins liquides telles que potées, potages, pot-au-feu. Mais sous l'Empire et avec la décadence des m œ u r s , la gloutonnerie et le luxe extravagant de la table devinrent la caractéristique de la cuisine des R o m a i n s . Les récits des écrivains et des h i s t o r i e n s s o n t é d i f i a n t s à ce s u j e t (V. a u m o t B A N Q U E T , le f e s t i n d e Trimalcion). Mais si le luxe de la table fut, chez eux, porté au plus h a u t point, 11 n'en reste pas moins certain que le goût et la mesure furent absents de tous leurs fastes gastronomiques. Carême, qui a m i n u t i e u s e m e n t étudié la cuisine des R o m a i n s , déclare qu'elle était foncièrement lourde et sans finesse. L e g o û t q u e les R o m a i n s a v a i e n t p o u r l a v i a n d e était poussé jusqu'à l'extrême. La consommation de la viande devint si exagérée que, à plusieurs reprises, on d u t édicter des mesures restrictives. Sous Alexandre Sévère, la viande é t a n t m o n t é e à un prix t r o p élevé, il f u t fait défense expresse « de tuer des truies a y a n t m i s bas depuis peu, des cochons de lait, des vaches et des génisses, en sorte que, dans l'espace de deux années, le prix de la viande de porc et de b œ u f fut r é d u i t soit de moitié, soit des trois q u a r t s » . (Nicolardot.) On ne se bornait pas au surplus à la c o n s o m m a tion des seuls a n i m a u x domestiques. Héliogabale, suiv a n t les p r é c e p t e s c u l i n a i r e s d ' A p i c i u s , s e f a i s a i t s e r vir p a r f o i s d u c h a m e a u . I l a p p r é c i a i t s u r t o u t , d i t - o n , le talon de cet a n i m a l . On voulut tâter aussi de l'éléphant. Pline n o u s dit que, seule, la t r o m p e t r o u v a des a m a t e u r s . Mais l'explication qu'il d o n n e de ce g o û t particulier des g a s t r o n o m e s r o m a i n s e s t q u e l q u e p e u s p é c i e u s e : « Des cartilages de cette trompe, dit-il, il se fait un mets singulièrement prisé par la seule raison, je pense, qu'on s'imagine manger de l'ivoire même ». Mécène, dit Pline, fit le premier servir sur sa table de la chair d'ânon; de son temps, on la préférait beaucoup à celle de l ' o n a g r e (âne s a u v a g e ) ; a p r è s l u i ce goût passa de mode. Caton le Censeur, dit encore Pline, reproche à ses c o n t e m p o r a i n s l e u r g o û t p o u r les é c h i n e s d e sanglier, qui se divisaient en trois parts et d o n t on ne servait sur l a t a b l e q u e celle d u milieu q u e l'on n o m m a i t « r â b l e » de s a n g l i e r . « Le premier des R o m a i n s qui ait fait servir un sanglier entier fut Servilius Rullus, luxe a u j o u r d ' h u i si c o m m u n , car, a u j o u r d ' h u i , on place s u r la t a b l e deux ou trois s a n gliers à la fois, et ce n'est pas m ê m e p o u r tout le repas mais pour le premier service. Eulius Lupinus fut ' le p r e m i e r , d i t P l i n e , qui imagina les parcs p o u r élever les sangliers et les a u tres bêtes fauves. Il forma des t r o u p e a u x d'animaux sauvages d a n s les e n v i r o n s d e Tarquinie. Lucullus et Hortensius ne tardèrent pas à suivre cet e x e m p l e . Mais les R o m a i n s ne voulurent pas s'en t e n i r a u x s e u l e s bêtes fauves : les LAR.
GASTRON.
a n i m a u x les p l u s divers e n t r è r e n t d a n s leur a l i m e n t a t i o n : « Nos pères, dit Pline, r e g a r d a i e n t les p e t i t s chiens qui tétaient encore comme un aliment si pur qu'ils s'en s e r v a i e n t c o m m e v i c t i m e s p o u r les sacrifices expiatoires. On immole un jeune chien à Genita M a n a , et, encore a u j o u r d ' h u i , on sert de la c h a i r de j e u n e c h i e n d a n s les r e p a s faits e n l ' h o n n e u r des dieux. Cette viande était employée solennellement d a n s les repas d ' i n a u g u r a t i o n des pontifes, c o m m e le m o n t r e n t les comédies de P l a u t e . » Les loirs é t a i e n t aussi t r è s a p p r é c i é s p a r les R o m a i n s , q u i les a p p e l a i e n t « glires». V a r r o n dit q u ' o n les e n g r a i s s a i t e n les e n f e r m a n t d a n s des t o n n e a u x , où, privés d e l u m i è r e , o n les n o u r r i s s a i t d e c h â t a i g n e s , d e glands et de noix. Pulvius Hirpinius i m a g i n a u n e cage spéciale p o u r l'engraissement des loirs. C e t t e cage, dite « gliriar i u m » , fut substituée aux tonneaux. T o u s ces détails, et n o u s en a b r é g e o n s la liste, n o u s p r o u v e n t q u e les R o m a i n s , à table, p r i s a i e n t s u r t o u t l'excentrique ou le colossal. A m é n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les R o m a i n s . — D a n s les villas r o m a i n e s la cuisine é t a i t u n e d e s pièces les p l u s s p a c i e u s e s d e l ' h a b i t a t i o n . Cela é t a i t obligatoire e n s o m m e , car, d a n s cette pièce, m a n g e a i e n t d ' h a b i t u d e t o u s les s e r v i t e u r s d e l a m a i s o n e t ils é t a i e n t t o u j o u r s t r è s n o m b r e u x . D a n s l a m a i s o n d e ville, c e t t e pièce, q u i servait u n i q u e m e n t pour la préparation des aliments était, au contraire, très exiguë. Ch. G a r n i e r et A. A m m a n n n o u s ont f a i t u n e description assez précise de la cuisine d a n s les h a b i t a t i o n s r o m a i n e s : « Le fourneau, d i s e n t - i l s , é t a i t le principal o r n e m e n t de la cuisine. Il occupait un angle de la pièce et se c o m p o s a i t d'un bloc de m a ç o n n e r i e revêtu de briquetage, divisé en petites c a s e s qui c o n s t i t u a i e n t a u t a n t de foyers distincts. « L ' a m e u b l e m e n t de la cuisine é t a i t complété par divers accessoires. Une g r a n d e table en pierre dure, pour découper p r o p r e m e n t les v i a n d e s , pourvue d'une petite cavité où l'on pilait les divers i n g r é d i e n t s culinaires, divers u s t e n s i l e s a p p e n d u s aux murailles, une petite citerne où l'on pouvait puiser de l'eau n é c e s s a i r e aux besoins du m é n a g e , u n e pierre d'évier g a r n i s s a n t un angle de la pièce et m u n i e d'un t u y a u pour l'écoulement des e a u x sales. M a z o i s , d a n s l e Palais d e Scaurus, n o u s d i t c o m m e n t était établie et outillée la cuisine dans la maison d'un grand personnage de Rome.
Celle de S c a u r u s est voûtée, ses d i m e n s i o n s sont d'une g r a n d e u r démesurée ; elle a 148 pieds de longueur : et cela ne vous é t o n n e r a p a s en s o n g e a n t quels f e s t i n s il d o n n e et combien il a d'hôtes, d'affranchis, d'esclaves à nourrir. Ici la c h e m i n é e est, c o m m e chez moi, élevée à h a u t e u r d'appui, m a i s vaste et construite de m a n i è r e à d o n n e r un d é g a g e m e n t facile à la f u m é e ; car, en hiver, une m a i s o n remplie de fumée, quelque belle qu'elle soit d'ailleurs, est inhabitable, surtout si l'on brûle du bois vert ou de la ramée. Q u a n t à la d é c o r a t i o n de la cuisine, celle-ci, c o m m e la m i e n n e , a s o n tableau r e p r é s e n t a n t un de ces sacrifices ridicules que l'on f a i t à la déesse Fortunax. Ce tableau est entouré de p e i n t u r e s qui offrent l'image de t o u t e s les v i c t u a i l l e s n é c e s s a i r e s pour un g r a n d repas : des p o i s s o n s p r ê t s à cuire, des j a m bons, des sangliers p r é parés pour m e t t r e à la broche, des oiseaux, des lièvres et une infinité d'autres o b j e t s . J'ai renchéri sur toutes les r e c h e r c h e s que les a m a t e u r s de c u i s i n e emploient pour rendre les leurs propres et a g r é a bles, en f a i s a n t le pavé de celle-ci d'une c o m p o s i t i o n particulièrement usitée en Grèce. La r e cette peut vous être utile, si v o u s retournez j a m a i s d a n s votre p a y s . Après avoir creusé e n v i ron deux pieds et bien b a t t u l a terre, j'ai é t a bli sur ce sol une aire en briques pilées, i n c l i née de m a n i è r e à d o n ner a u x e a u x un é c o u l e m e n t facile vers un Cuisine r o m a i n e en sous-sol. (D'après De Vogué. Antiquités civ. et relia, de Si/rie.) c a n a l pratiqué exprès.
S u r c e t t e a i r e , j ' a i é t e n d u u n lit d e c h a r b o n f o r t e m e n t b a t t u , et par-dessus une troisième couche, h a u t e d'un demi-pied, d ' u n ciment composé de c h a u x , de sable et de c h a r b o n pilé o u d e c e n d r e c h a u d e , p u i s j ' a i f a i t p o l i r cet e n d u i t a v e c d e la pierre ponce. Cela p r o d u i t un pavé d ' u n b e a u noir, qui a cette propriété p a r t i c u l i è r e que l'eau qui y t o m b e est a b s o r b é e s u r - l e - c h a m p ; en s o r t e q u e le sol de c e t t e c u i s i n e est t o u j o u r s sec e t q u e les p e r s o n n e s q u i s'y t i e n n e n t n e r e s s e n t e n t j a m a i s de froid a u x pieds, quoiqu'elles soient pieds nus. A u p r è s de la c u i s i n e , il y a e n c o r e d ' a u t r e s d é p e n d a n c e s , telles q u e Volearium, o ù l ' o n c o n s e r v e l ' h u i l e d a n s d e g r a n d s dolia (vases de t e r r e c u i t e de q u a t r e p i e d s de d i a m è t r e ) ; l'horreum, où l ' o n g a r d e q u a n t i t é de c h o s e s , t e l l e s q u e des p r o v i s i o n s d ' h i v e r , d u miel, des f r u i t s , d e s r a i s i n s secs, d e s viandes salées, et g é n é r a l e m e n t t o u t l'approvisionnement n é c e s s a i r e à u n e g r a n d e m a i s o n . Ces d i v e r s d é p ô t s s o n t s o u s l a s u r v e i l l a n c e d ' u n g a r d e - m a g a s i n a p p e l é promuscondus, q u i t i e n t c o m p t e d e t o u t e s les d e n r é e s e t c o m e s t i b l e s q u i s'y t r o u v e n t e t les d é l i v r e a u x d o m e s t i q u e s selon les b e s o i n s du service. L ' i n t e n d a n t de la bouche a soin d ' e n t r e t e n i r l ' a b o n d a n c e d a n s ces c a n t i n e s e t ces c e l l i e r s : l e u r é t e n d u e et la q u a n t i t é d'approvisionnements qu'ils contiennent en font de véritables magasins. A p e u de chose près, les ustensiles de cuisine des Romains étaient semblables, comme matière et c o m m e forme, à ceux des Grecs. P o u r faire cuire les viandes, les R o m a i n s se servaient d ' u n gril qu'ils a p p e l a i e n t craticula. Ils avaient aussi un grand n o m b r e de moules à pâtisserie, des passoires, des écumoires et des pochoirs, t o u s ces ustensiles à p e u près s e m b l a b l e s à ceux d o n t nous usons aujourd'hui. La
cuisine et
la table chez
les
Gaulois. — La cui-
sine des G a u l o i s était assez p e u raffinée et ne n o u s est guère connue que par l'intermédiaire des écrivains latins. Les Celtes, dit S t r a b o n , m a n g e n t du p a i n , en t r è s petite q u a n t i t é , a v e c b e a u c o u p d e v i a n d e soit bouillie, s o i t r ô t i e o u g r i l l é e . L e u r s r i v i è r e s e t les d e u x m e r s q u i les e n v i r o n n e n t leur fournissent aussi du poisson qu'ils assaisonnent avec du cumin et du vinaigre, car ils usent peu d'huile p a r c e q u ' e l l e est r a r e c h e z e u x . Q u a n t a u c u m i n , ils l e m ê l e n t à toutes leurs boissons. L a b o i s s o n des r i c h e s e s t d u v i n q u ' i l s t i r e n t d ' I t a l i e o u des e n v i r o n s d e M a r s e i l l e , e t q u ' o n l e u r s e r t d e l a m a n i è r e suivante : le domestique chargé de cette fonction a p p o r t e d a n s chaque m a i n un vase de t e r r e ou d'argent, semblable à u n e m a r m i t e , e t r e m p l i d e v i n . C h a c u n y p u i s e . O n boit p e u à l a fois, m a i s o n boit s o u v e n t e t p r e s q u e t o u j o u r s p u r . Les Gaulois a i m a i e n t les m e t s f o r t e m e n t épicés. Les quelques recettes que nous d o n n o n s ci-après dém o n t r e n t q u e l g o û t a v a i e n t n o s a n c ê t r e s p o u r les p l a t s condimentés. Oleogarum. — O n l e f a i t a v e c d e l a l i v è c h e , d e l a coriandre, de la rue, du bouillon, du miel et un peu d'huile; ou bien avec du t h y m , de la sarriette, du poivre, du miel, du bouillon et de l'huile. Oxygarum. — Se compose d'une demi-once de poivre, de trois scrupules d'impératoire ou benjoin gaulois, de six s c r u p u l e s de g r a i n e s de c a r d a m o m e , d e six s c r u p u l e s d e c u m i n , d ' u n s c r u p u l e d e feuille d e m e n t h e , d e six s c r u p u l e s d e f l e u r s d e m e n t h e sèche. Mêlez le t o u t avec du miel, et, q u a n d vous voudrez vous e n servir, a j o u t e z - y d u bouillon e t d u vinaigre. Manière d'accommoder les grues et les canards. — Lavez e t p a r e z u n e g r u e (ou u n c a n a r d ) , e t m e t t e z - l a d a n s u n e m a r m i t e d e t e r r e . A j o u t e z - y d e l ' e a u , d u sel et de l'anet. Laissez réduire de moitié et m e t t e z le t o u t dans un c h a u d r o n avec de l'huile et du bouillon, un b o u q u e t d'origan et de coriandre. Q u a n d votre grue sera sur le point d'être cuite, ajoutez un peu de vin cuit. Versez dessus un mélange de miel, de livèche, de cumin, de coriandre, de racine de benjoin, de rue et de carvi broyés, avec du vinaigre. Mettez d a n s u n e chaudière de l ' a m i d o n p o u r faire bouillir le liquide. Posez votre grue sur un plat, et répandez votre sauce dessus. Farce pour les loirs. — V o u s l a f e r e z a v e c l a c h a i r d u loir, d u p o i v r e e n p o u d r e , d e s noix, d u b e n j o i n e t d u b o u i l l o n . P o s e z les loirs s u r u n e tuile, a p r è s les avoir cousus, et mettez-les au four. On p e u t aussi les faire cuire d a n s u n e chaudière. Sauce pour toute espèce de gibier, bouilli ou rôti. — Prenez h u i t scrupules de poivre, de la rue, de l'ache de
m o n t a g n e , de la graine de persil, du genièvre, du t h y m , de la m e n t h e sèche, trois scrupules de pouliot. R é d u i sez l e t o u t e n p o u d r e , e t f a i t e s - e n u n e seule m a s s e , en y a j o u t a n t du miel. Vous l'emploierez avec de l'oxygarum. Sauce pour les langoustes et les crevettes. — E l l e se fait avec du poivre, de la m e n t h e , de la rue, des noix, du miel, du vinaigre, du bouillon et du vin. Assaisonnement des haricots verts. — Il se compose d e sel, d e c u m i n , d ' h u i l e e t d ' u n p e u d e v i n . Manière d'accommoder les escargots. — Prenez des escargots engraissés avec du lait, épongez et essuyezles; enlevez les cloisons, laissez-les p e n d a n t u n j o u r d a n s l'eau salée, faites-les frire d a n s l'huile, et servezles avec de F o l e o g a r u m . Sauce pour les melons. — C ' e s t un mélange de poivre, de m e n t h e - p o u l i o t , de miel, ou de vin fait avec des r a i s i n s d e s s é c h é s a u soleil, d e b o u i l l o n e t d e vinaigre. On y ajoute parfois du benjoin. Confiture de roses ou de violettes. — F a i t e s m a c é r e r p e n d a n t sept jours d a n s du vin des roses ou des violettes. Enlevez-les, m e t t e z - e n d ' a u t r e s à la place, et laissez-les é g a l e m e n t macérer p e n d a n t sept jours. Filt r e z le v i n où elles o n t infusé, et q u a n d vous v o u d r e z le boire, ajoutez-y du miel. La cuisine
et
la table
Mérovingiens. — Une Francs imitèrent le luxe d o n n a i e n t l'exemple. Ils lits, d a n s des salles, et fleurs.
chez
les
Francs
et chez
les
fois établis d a n s la G a u l e , les d o n t les G a l l o - R o m a i n s leur mangèrent couchés sur des a u t o u r de tables décorées de
P l u s g r o s s i e r s , p l u s b a r b a r e s q u e les G a u l o i s d é j à i n i t i é s a u x r e s s o u r c e s d e l a s c i e n c e c u l i n a i r e , les F r a n c s l e u r e m p r u n t è r e n t les p r é p a r a t i o n s d o n t ils u s a i e n t , e t l e u r cuisine d e m e u r a , à peu de chose près, toute romaine, comme c h e z les G a l l o - F r a n c s . L e s m a n u s c r i t s q u i t r a i t a i e n t d e c e t t e m a t i è r e n e firent p e n d a n t l o n g t e m p s q u e r e p r o d u i r e les r è g l e s t r a c é e s p a r A p i c i u s . V. ce m o t . On y voit q u e le p o i v r e , le m i e l , le v i n , le v i n a i g r e , le bouillon de viande et certaines p l a n t e s a r o m a t i q u e s faisaient la b a s e de t o u s les a s s a i s o n n e m e n t s . ( D ' a p r è s l'Art culinaire d u m a r q u i s d e Cussy.) C'est vers la fin de l'époque m é r o v i n g i e n n e q u e les c o u v e n t s , c o n s e r v a t e u r s de t o u t e s les t r a d i t i o n s g o u r m a n d e s , se m u l t i p l i è r e n t en France, et firent faire de g r a n d s progrès à la cuisine. La
cuisine et
la table
au
m o y e n â g e . — L'aména-
g e m e n t des cuisines. — Viollet-le-Duc, au cours de ses é t u d e s s u r l ' a r c h i t e c t u r e d u m o y e n âge, est arrivé à reconstituer les cuisines de cette époque. « D a n s les h a b i t a t i o n s d u m o y e n â g e , é c r i t - i l , les c h e m i n é e s étaient larges et hautes ; généralement, un homme pouvait y e n t r e r debout s a n s se baisser, et dix ou douze personnes se plaçaient facilement a u t o u r de l'âtre. Il fallait, à l'intér i e u r d e ces c h e m i n é e s , d e f o r t s c h e n e t s e n fer, d é s i g n é s s o u s l e n o m d e landiers, p o u r s o u t e n i r les b û c h e s é n o r m e s q u e l ' o n j e t a i t d a n s l e f o y e r e t les e m p ê c h e r d e r o u l e r d a n s l ' a p p a r t e m e n t . I l y a v a i t les l a n d i e r s d e c u i s i n e e t les l a n d i e r s d ' a p p a r t e m e n t ; les p r e m i e r s é t a i e n t a s s e z c o m p l i q u é s c o m m e f o r m e , c a r ils é t a i e n t d e s t i n é s à p l u s i e u r s u s a g e s . L e u r s tiges étaient munies de supports ou crochets pour recevoir les b r o c h e s , e t l e u r t ê t e s ' é p a n o u i s s a i t e n f o r m e d e p e t i t r é c h a u d p o u r p r é p a r e r q u e l q u e s m e t s o u p o u r m a i n t e n i r les plats au chaud. « D a n s les c u i s i n e s , l ' u s a g e des f o u r n e a u x d i v i s é s e n p l u s i e u r s c a s e s n ' é t a i t p a s f r é q u e n t c o m m e d e n o s j o u r s , les m e t s c u i s a i e n t s u r l e feu d e l a c h e m i n é e , e t o n c o m p r e n d f a c i l e m e n t q u e ces f o y e r s a r d e n t s n e p e r m e t t a i e n t p a s d ' a p p r ê t e r c e r t a i n s m e t s qu'il fallait r e m u e r p e n d a n t leur cuisson, ou que l'on p r é p a r a i t d a n s de petits poêlons. « L e s r é c h a u d s r e m p l i s de b r a i s e , à la t ê t e des l a n d i e r s , se t r o u v a n t à la h a u t e u r de la m a i n et h o r s du foyer de l a c h e m i n é e , f a c i l i t a i e n t l a p r é p a r a t i o n d e ces m e t s . Q u e l quefois, la t ê t e des l a n d i e r s se divisait en d e u x r é c h a u d s , c'était d o n c alors q u a t r e p l a t s que l'on pouvait a p p r ê t e r e t f a i r e c u i r e e n d e h o r s d u foyer, s u r l e q u e l é t a i e n t s u s p e n dues une ou plusieurs m a r m i t e s au moyen de la crémaillère e t d e t r é p i e d s , e t d e v a n t lequel t o u r n a i e n t u n e o u d e u x b r o c h e s g a r n i e s d e p l u s i e u r s p i è c e s . L a c h e m i n é e suffis a i t seule a i n s i p o u r a p p r ê t e r u n r e p a s a b o n d a n t . O r d i n a i r e m e n t , un gros a n n e a u était fixé à la tête des landiers p o u r p o u v o i r les r e m u e r a v e c p l u s d e f a c i l i t é l o r s q u ' o n v o u l a i t les é l o i g n e r o u les r a p p r o c h e r l ' u n d e l ' a u t r e . « A v a n t l e x n siècle, o n n e m a n g e a i t q u e les v i a n d e s r ô t i e s e t les l é g u m e s b o u i l l i s , l ' a r t d e s r a g o û t s é t a n t à p e u p r è s e
ignoré. Ce qu'il fallait donc d a n s u n e cuisine, c'était de beaux feux clairs, de larges foyers p r o p r e s à placer de nombreuses et longues broches, à s u s p e n d r e de vastes marmites. <s Les a r c h i t e c t e s du x m siècle c o m m e n c è r e n t à i n s t a l l e r d a n s les c u i s i n e s des f o u r n e a u x , d e s t a b l e s p o u r d r e s s e r les m e t s a v a n t d e les s e r v i r . A d a t e r d u x i v siècle, l ' u s a g e des sauces était fort goûté d a n s l'art de la cuisine; on ne se c o n t e n t a i t p l u s d e s e r v i r s u r les t a b l e s d e s v i a n d e s r ô t i e s o u bouillies. I l f a l l a i t n é c e s s a i r e m e n t des f o u r n e a u x p o u r p r é p a r e r les m e t s v a r i é s q u e l'on s e r v a i t d a n s les g r a n d s f e s t i n s d e c e t t e é p o q u e . Aussi, d è s c e t t e é p o q u e , l ' o u t i l l a g e fixe des c u i s i n e s se p e r f e c t i o n n a de p l u s en p l u s . » e
e
D a n s les c h â t e a u x o u c o u v e n t s d u m o y e n âge, l a cheminée n'était pas toujours construite le long d'un des m u r s de la pièce réservée à la cuisine, m a i s parfois a m é n a g é e a u c e n t r e de la voûte de la dite pièce, le foyer était alors disposé s u r le sol a u m i l i e u d e c e t t e pièce. U n e cuisine de ce genre ressemblait à u n e tour ouverte jusqu'à son sommet, sans a u c u n p l a n cher la séparant en étages successifs, a v e c u n d i a mètre allant en d i m i n u a n t vers le haut. On voit encore u n e c u i sine de ce g e n r e au Palais des Papes à Avignon et notre gravure représente une construction semblable, v u e extéVue extérieure de la cuisine de l'abbaye rieurement. C'est de Fontevrault. la cuisine de l'abbaye de F o n t e v r a u l t : la c h e m i n é e c e n t r a l e a la f o r m e d ' u n e p y r a m i d e à h u i t p a n s et elle est f l a n q u é e de plusieurs petites cheminées auxiliaires s'ouvrant au sommet de niches latérales. La cuisine
aux
X I V
e
et X V
e
s i è c l e s . — C'est d a n s
l ' o u v r a g e d e T a i l l e v e n t , l e Viandier, q u e n o u s t r o u vons t o u s les r e n s e i g n e m e n t s s u r l a p r a t i q u e c u l i n a i r e et s u r les u s a g e s de t a b l e de ces é p o q u e s . Les potages é t a i e n t d e s bouillies, faites au lait le plus souvent, et condimentées avec du miel, du safran, et additionnées de vin doux. Ces bouillies é t a i e n t l i é e s a v e c d e s moyeux ( j a u n e s d ' œ u f s ) e t d u b e u r r e . O n a p p r ê t a i t aussi des p o t a g e s a u riz, des p u r é e s d i v e r s e s , q u i é t a i e n t d e s s o r t e s d e garbures, e t d a n s lesquels on m e t t a i t des t r a n c h e s de pain q u e l'on a p p e l a i t a l o r s d e s soupes, n o m g é n é r i q u e q u i , p o u r cette raison, a été d o n n é aux potages e u x - m ê m e s . P a r m i les p l a t s de c e t t e é p o q u e , n o u s citerons : le chaudumer ou chaudemer, qui était une façon de matelote, m a i s q u e l'on préparait avec des poissons d'eau d o u c e p r é a l a b l e m e n t c u i t s s u r le gril. L e brouet, q u i s e f a i s a i t a v e c d e l a c h a i r d e v e a u , d e l a volaille o u des c o n n i l s (lapins) détaillés e n m o r c e a u x , halicotés, c o m m e o n d i s a i t a l o r s . L e s v i a n d e s é t a i e n t m i s e s à r e v e n i r a u sein d e lard ( s a i n d o u x ) a v e c oignons et a m a n d e s broyées et mouillées de vin et de b o u i l l o n . C ' é t a i e n t l à d e s s o r t e s d e ragoûts, o u m i e u x d e s sautés, à p e u p r è s s e m b l a b l e s à c e u x q u e n o u s préparons aujourd'hui. L e hochepot, p r é p a r a t i o n q u i , à c e t t e é p o q u e é t a i t s e m b l a b l e à c e l l e q u e l ' o n a p p e l a i t brouet m a i s q u i é t a i t a d d i t i o n n é d e p a i n g r i l l é , o u chapelé, c e q u i e n assurait la liaison. Ce plat, on le voit, n'avait absolum e n t rien de semblable avec celui q u e n o u s désignons aujourd'hui sous le m ê m e nom. L a galimafrée é t a i t u n d e s p l a t s l e s p l u s a p p r é c i é s à c e t t e é p o q u e . L e m o t galimafrée n ' a v a i t p a s a l o r s l e
sens péjoratif qu'il a a u j o u r d ' h u i , où, d i s e n t les d i c t i o n n a i r e s , i l e s t s y n o n y m e d e mauvais ragoût. A l o r s ce plat se préparait avec de la chair de m o u t o n ou de poulaille (volaille) c u i t e , h a c h é e , é t u v é e avec o i g n o n h a c h é , e t m o u i l l é e a v e c s a u c e cameline, u n e d e s p r i n cipales sauces de ce temps. L e morterel, q u i , l u i a u s s i , é t a i t u n g e n r e d e h a c h i s , fait avec chair de faisan, de cuisse et de fraise de c h e vreau, et q u ' o n liait a u x œufs. D a n s c e m ê m e l i v r e : l e Viandier, T a i l l e v e n t d o n n e les recettes de dix-sept sauces, p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s : l a cameline, s o r t e d e c o u l i s r o u x ; l a jauce; l a dodine ( q u i s e f a i s a i t d e t r o i s f a ç o n s ) , l a saulce Robert, tant salubre et nécessaire, dit Rabelais, pour canards, connils, rostis, porc frais, œufs, merlus salés et autres viandes. « I l e s t à r e m a r q u e r , d i t P h i l é a s G i l b e r t (la Technique culinaire à travers les âges), q u ' à c e t t e é p o q u e l e s r o u x é t a i e n t t o t a l e m e n t i n c o n n u s e t q u e les liaisons s e f a i s a i e n t a v e c d u p a i n haslé, c ' e s t - à - d i r e g r i l l é , o u du pain au naturel. » Les trois « d o d i n e s » de Taillevent é t a i e n t en réalité des sauces d'accompagnement de plats divers et n o n p a s d e s m e t s c o m p l e t s e n soi. P o u r faire voir ce q u ' é t a i t la cuisine a u x xiv et xv" siècles, n o u s p e n s o n s b i e n faire e n d o n n a n t l e menu du b a n q u e t servi par Taillevent au roi Charles VI. e
Pour première assiette : c h a p o n s au b r o u e t de c a n n e l l e , poules aux herbes, choux nouveaux, et puis la venaison. Second mets : r ô t le m e i l l e u r , p a o n s ou s e b e r e r e a u , p â t é s de chapons, levraults au vinaigre rosat et chapons au moût Jehan. Tiers mets : p e r d r i x à la t r i m o l e t t e , p i g e o n s à l ' é t u v é e , p â t é s d e v e n a i s o n , gelée e t l e s c h é e s ( s a n s d o u t e tartines). Quart mets : p o u r c r è m e s , p â t é s de p o i r e s , a m a n d e s , t a r t e s sucrées. Aucun document ne mentionne ce que fut la cuisine sous le règne du roi Louis XI, et il est à supposer q u ' à s o n c h â t e a u d e Plessis-les-Tours, ses c o n v e r s a tions avec son compère Tristan portaient sur t o u t e s autres choses q u e sur l'art de bien manger. Il semble bien cependant que Louis XI n'ait pas d é d a i g n é les plaisirs de la table. Et, d a n s s o n c h â t e a u même, situé dans cette terre tourangelle où, toujours, on e u t le culte du bien m a n g e r et du bien boire, pays où, toujours aussi, on a récolté des vins gais et spirituels, l e roi Louis X I e t ses b o n s c o m p a g n o n s d e v a i e n t festiner s o u v e n t et, s a n s n u l d o u t e , m a g n i f i q u e m e n t . La
cuisine
au
X V I
e
siècle.
—
Sous
François
I
e r
r e n a i s s e n t les j o u r s de grasses lippées et larges b e u v e ries d o n t n o u s parle Rabelais. C'est de cette é p o q u e d'ailleurs q u e d a t e n t les livres de cuisine vraiment dignes de ce nom. E n 1 5 4 3 p a r u t l a Fleur d e toute cuisine, d e P i e r r e P i d o u x , e t e n 1 5 7 0 l e Viandier d e Taboureau, q u i e n b i e n des p o i n t s s'inspirait du livre de Taillevent. La péroraison de ce livre est assez curieuse. « Dist T a b o u r e a u q u e m o n livre est parfait... loué soit celui qui m ' a fait et la douce m è r e Marie. » Sous le règne de François I , la cuisine f u t floriss a n t e . Déjà, les raffinements de la R e n a i s s a n c e i t a lienne s'étaient infiltrés en France, et les lettres et les a r t s a v a i e n t s u b i l'heureuse i m p u l s i o n d ' u n e c u l t u r e nouvelle. Aussi la table, en France, devint plus magnifique qu'elle ne l'avait j a m a i s été. D a n s les repas, les viandes de b o u c h e r i e ne t e n a i e n t q u e p e u d e place; les m e n u s c o m p o r t a i e n t poissons, volailles, gibiers à p l u m e et v e n a i s o n s ; r a r e m e n t les l é g u m e s y figuraient. Le matériel de cuisine de cette époque était sensib l e m e n t le m ê m e q u ' a u m o y e n âge, cependant la batterie s'était a u g m e n t é e de grosses pièces et n o t a m ment, de grandes daubières de cuivre. S o u s les règnes s u i v a n t s , p a r suite des p e r t u r b a t i o n s o c c a s i o n n é e s p a r les g u e r r e s c o n t r e les I m p é r i a u x e t celles de religion, il fallut c o m p r i m e r les d é p e n s e s et imposer m a i n t e s restrictions de table. Alors, dit B r a n tôme, « c'éfoit par boutades que l'on faisait bonne chère ». Mais, au t e m p s du roi Henri II, la table redevint e r
f a s t u e u s e , e t l ' a r t c u l i n a i r e fit d e s p r o g r è s i n c e s s a n t s . La magnificence des festins fut des plus grandes. On y servait des m e t s de h a u t style, tels q u e ceux qui figurent d a n s le m e n u q u i fut servi le 5 m a r s de l ' a n 1558 a u roi H e n r i I I , r e p a s o ù l'on v i t p r o f u s i o n de lamproyes à sauce d'hippocras, d'hochepots plantureux, d'oisons à la Malvoisie, de murènes en tronçons, s u r sauce de jaune d'œufs et d'herbes, de canards à la dodine, des ventres d'esturgeons à la lombarde, de quartiers de chevreuil, de perdrix à la tonelette et t o u t e u n e s é r i e d ' e n t r e m e t s t e l s q u e darioles, oriflans, échaudés, etc. etc. A l a fin d u x v i ' siècle, e t j u s q u e s o u s l e r è g n e d e H e n r i IV, il f a u t n o t e r l ' i n t r o d u c t i o n en F r a n c e , sous l'influence des reines Catherine et Marie de Médicis,
m e n t un praticien de grande valeur — il a écrit un t r è s I n t é r e s s a n t livre de cuisine — m a i s aussi, à l a f i n d e s a vie, u n e f a ç o n d ' h o m m e d'Etat, u n e sorte de ministre. L'époque de Louis XIII fut relativement insignifiante au p o i n t de v u e de la cuisine, m a i s voici p o i n d r e l ' a u r o r e d u G r a n d Siècle, e t elle v a recevoir u n e i m p u l s i o n sérieuse, a p p u y é e s u r les e n s e i g n e m e n t s d u Cuisinier Français d e L a V a r e n n e , p a r u e n 1651, le p r e m i e r q u i fixa s é r i e u s e m e n t des règles et des p r i n cipes de travail, le p r e m i e r q u i codifia la c u i s i n e . E n 1 6 9 1 , p a r u t u n a u t r e l i v r e , l e Cuisinier Royal e t Bourgeois, d e M a s s i a l o t , q u i l u i a u s s i , t o u t c o m m e celui de La Varenne, d o n n a un enseignement culin a i r e clair et précis. C'est alors, et cela se p e u t voir d a n s ce livre « q u e , n o n s a n s q u e l q u e hésitation, c o m m e n c e à s ' é t e n d r e le t r a v a i l d e s p e t i t e s s a u c e s , q u e les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s e v a r i e n t e t q u e les m e t s c o m m e n c e n t à s'adorner de dénominations qui seront les n o m s des g r a n d s p e r s o n n a g e s o u d e s favorites r o y a l e s ». C'est a l o r s aussi l e m o m e n t o ù les m e n u s d e service m e n t i o n n e n t l e s oilles, — l ' o l l a - p o d r i d a espagnole, introduite d a n s notre cuisine sur le désir de MarieThérèse épouse du g r a n d roi — les m u l t i p l e s h o r s d'ceuvre, les relevés m o n u m e n t a u x , les e n t r e m e t s d a n s le vrai s e n s du m o t , car, d a n s les siècles p r é c é d e n t s , s o u s c e n o m , o n offrait a u x convives, n o n p a s u n e p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , m a i s b i e n u n s p e c t a c l e ; c'est alors aussi q u e f u r e n t réglés d ' u n e f a ç o n l o g i q u e les différents services d ' u n repas de gala. Le G r a n d Siècle f u t g r a n d aussi, g a s t r o n o m i q u e m e n t p a r l a n t . Toutefois, il convient de dire que, sous le G r a n d Roi, la cuisine fut spectaculaire, et ostentatoire, p l u t ô t que fine et délicate, au sens précis du mot. « C'est sous le r è g n e de Louis X I V q u e l'arsenal culinaire m o y e n â g e u x f u t r e m p l a c é par des batteries c o m p o r t a n t un grand n o m b r e d'ustensiles nouveaux e t q u e p a r u r e n t les u s t e n s i l e s e n fer b l a n c e t fer battu.
E
Une cuisine i t a l i e n n e au X V I siècle. D'après Christiano di Messiburgo, Ferrare 1549. des cuisiniers et des pâtissiers italiens, qui transforma un p e u les m é t h o d e s culinaires de n o t r e pays. A cette é p o q u e , les m a î t r e s q u e u x italiens p a s s a i e n t p o u r les meilleurs du monde. Ces cuisiniers italiens, c o n t r e l ' e n s e i g n e m e n t d e s quels les praticiens français e u r e n t la sagesse de ne pas se révolter, apprirent a u x n ô t r e s u n e foule de recettes qui, depuis, sont restées dans notre répertoire. C'est q u e les c u i s i n i e r s d e c h e z n o u s é t a i e n t d é j à des h o m m e s qui avaient conscience de leur rôle et de l e u r utilité sociale. Ils s a v a i e n t quelle était la consid é r a t i o n q u i l e u r é t a i t d u e et, p o u r cela d ' a i l l e u r s , ils étaient un peu ridiculisés par leurs contemporains et, n o t a m m e n t p a r M o n t a i g n e , q u i r a p p o r t e ainsi, n o n sans moquerie, u n e conversation avec l'un d'eux : « Il m'a fait un discours de cette science de gueule a v e c une gravité et c o n t e n a n c e m a g i s t r a l e c o m m e il m'eût parlé d'un grand point de théologie. « Il m'a déchiffré u n e différence d'appétits, celui qu'on a à jeun, celui qu'on a après le second et le tiers service, les m o y e n s , t a n t ô t de l'éveiller et de le p i q u e r ; la police de ses sauces, p r e m i è r e m e n t en général et puis p a r t i c u l a r i s a n t les qualités des i n g r é d i e n t s et leurs effets. Et t o u t cela est enflé de riches et magnifiques paroles, celles m ê m e s qu'on emploie à t r a i t e r le g o u v e r n e m e n t d'un empire. » e
La cuisine au XVII siècle. — Le règne de Henri IV n'est pas symbolisé seulement par la fameuse « p o u l e », q u e le b o n roi v o u l a i t q u e t o u s ses s u j e t s puissent, le d i m a n c h e , m e t t r e au pot. Il y e u t à cette époque des cuisiniers qui n'étaient inférieurs en rien à c e u x q u i les p r é c é d è r e n t . L ' u n d'eux, L a V a r e n n e , chef des cuisines du m a r q u i s d'Uxelles, fut n o n seule-
« Un p e u p l u s t a r d , on devait voir des batteries t o u t en argent. Deux maisons, sous ce règne où tout était grand, se distinguèrent et l'on sait quelle était la somptuosité des festins du surintendant Fouquet, en son château de Vaux, et de ceux du prince de Condé, à Chantilly. « Ce dernier m o t évoque le n o m d'une grande personnalité, du g r a n d Vatel que, de nos jours encore, on persiste à d o n n e r c o m m e cuisinier, alors qu'il était m a î t r e d'hôtel du G r a n d Condé, ce qui d'ailleurs était u n e situation des plus importantes. » Mais sans q u e Vatel et ses travaux culinaires — si t r a v a u x c u l i n a i r e s il y a — y s o i e n t p o u r q u e l q u e chose, il y eut, au x v i r siècle de n o m b r e u s e s et m a g n i fiques manifestations gastronomiques, qui contrib u è r e n t b e a u c o u p au progrès de l'art. Les g r a n d s seigneurs s'intéressaient fort aux choses de la table. Et les m a î t r e s q u e u x , p o u r les remercier de l'intérêt qu'ils p o r t a i e n t à la cuisine, ne m a n q u è r e n t pas, à cette époque, de donner leurs p o m s aux plats nouveaux qu'ils c o m b i n a i e n t . P o u r cette raison, bien des p e r s o n n e s c r o i e n t a u j o u r d ' h u i , d u r c o m m e fer, q u e tels ou tels grands plats du répertoire français furent conçus, créés, voire p r é p a r é s p a r les h a u t s personn a g e s o u p a r les g r a n d e s d a m e s d o n t ils p o r t e n t l e nom. A i n s i c r o i t - o n q u e l a sauce Béchamel f u t i n v e n t é e p a r le m a r q u i s de B é c h a m e l , q u e d ' a u c u n s , d'ailleurs, appellent Béchameil, que la garniture Richelieu fut imaginée p a r le maréchal d u c de Richelieu, q u e l'invention du carré de mouton à la purée de lentilles e s t d u e à l a p r i n c e s s e d e C o n t i , q u e l e s côtelettes d'agneau Maintenon f u r e n t créées par la veuve du poète Scarron, q u e tels ou tels plats n o b l e m e n t pavill o n n é s a v a i e n t é t é I n v e n t é s p a r les g r a n d s s e i g n e u r s d o n t ils p o r t e n t e n c o r e l e n o m . I l n ' e n e s t r i e n , i l c o n vient de le dire, ne serait-ce q u e p o u r rendre aux praticiens, o b s c u r s s o u v e n t , q u i les créèrent l ' h o m m a g e qui leur est l é g i t i m e m e n t dû. Il f a u t reconnaître
aussi
q u e c'est à cette
époque
que c o m m e n c è r e n t à s'imposer des usages de table moins extravagants que ceux qui étaient de mode au siècle p r é c é d e n t . S i L o u i s X I V f u t u n gros m a n g e u r , un bien trop grand mangeur pour être un gourmand véritable, il e u t t o u t au m o i n s le mérite d'établir à la cour un n o u v e a u protocole de la table qui consistait à servir les différents plats s é p a r é m e n t . A v a n t lui, tout était jeté ensemble et pêle-mêle, et formait u n e pyramide monstrueuse qu'a p l a i s a m m e n t décrite Boil e a u d a n s s o n Festin ridicule : S u r u n l i è v r e f l a n q u é d e six p o u l e t s é t i q u e s , S'élevaient trois lapins, a n i m a u x domestiques, Qui, dès l e u r t e n d r e e n f a n c e élevés d a n s P a r i s , S e n t a i e n t e n c o r l e c h o u d o n t ils f u r e n t n o u r r i s . A u t o u r d e cet a m a s d e v i a n d e s e n t a s s é e s , Régnait un long cordon d'alouettes pressées. E t s u r les b o r d s d u p l a t , six p i g e o n s é t a l é s Présentaient pour renforts leurs squelettes brûlés.
pour donner pleine et entière satisfaction aux convives raffinés q u i é t a i e n t les h ô t e s d u R é g e n t . Le Régent mettait lui-même la m a i n à la pâte, nous dit l'histoire anecdotique de cette époque aimable. Cela, F r a n k l i n le dit e x p r e s s é m e n t d a n s son o u v r a g e la Vie privée d'autrefois (livre de la cuisine) : « Pour les p e t i t s s o u p e r s d u R é g e n t , les m e t s s ' a p p r ê t a i e n t d a n s les e n d r o i t s faits exprès de plain-pied, d o n t t o u s les u s t e n s i l e s é t a i e n t e n a r g e n t ; les r o u é s m e t t a i e n t s o u v e n t la m a i n à l ' œ u v r e avec les cuisiniers. » L e m e n u d ' u n d e ces s o u p e r s o ù l e R é g e n t c o n v i a i t ses roués, m e n u d ' u n e t a b l e de douze couverts servie moitié gras et moitié maigre, fera m i e u x c o m p r e n d r e q u ' u n e longue dissertation quel était l'état de la c u i s i n e à c e t t e é p o q u e où elle brilla p a r t i c u l i è r e m e n t . C e r e p a s e s t e n effet u n e v é r i t a b l e n o m e n c l a t u r e d e s
U n e a u t r e p a r t i c u l a r i t é d e l a cuisine a u x v i r siècle était la q u a n t i t é de m e t s servis à c h a q u e repas et la surabondance de nourriture qu'ils représentaient. Nous en avons pour preuve l'énumération que le maître Jacques de Molière fait à H a r p a g o n et la description que plusieurs d o c u m e n t s nous d o n n e n t de repas servis à la t a b l e du roi Louis X I V . L a p r i n c e s s e P a l a t i n e n ' é c r i t - e l l e p a s , e n effet : « J ' a i v u l e roi m a n g e r , e t cela t r è s s o u v e n t , q u a t r e a s s i e t t e s d e différentes soupes, u n faisan t o u t entier, u n e p e r d r i x , u n e grande assiette pleine de salade, du mouton coupé d a n s son j u s a v e c d e l'ail, d e u x b o n s m o r c e a u x d e j a m b o n , u n e a s s i e t t e p l e i n e de p â t i s s e r i e s , et des f r u i t s et d e s c o n f i t u r e s . s> E n 1708, F a g o n , l e d e r n i e r m é d e c i n d e S a M a j e s t é , n o t a i t : « L e roi, f a t i g u é , a b a t t u , f u t c o n t r a i n t d e m a n g e r g r a s l e v e n d r e d i e t v o u l u t q u ' o n n e lui s e r v î t à d i n e r q u e des c r o û t e s , un potage aux pigeons et trois poulets rôtis. Le lendemain, u n p o t a g e a v e c u n e volaille e t t r o i s p o u l e t s r ô t i s d o n t i l p r i t , c o m m e l e v e n d r e d i , q u a t r e a i l e s , les b l a n c s e t u n e cuisse. L e s u r l e n d e m a i n , enfin, i l n e m a n g e a p o i n t d ' e n t r é e e t s e c o n t e n t a (sic) d e s q u a t r e a i l e s , d e s b l a n c s e t d e l a cuisse des p o u l e t s . » Nous s a v o n s d é j à c e q u ' a é c r i t S a i n t - S i m o n s u r l ' a p p é t i t royal. Le g r a n d m é m o r i a l i s t e dit : « T o u t e sa vie, il a v a i t t r è s p e u m a n g é d e p a i n et, d e p u i s t r è s l o n g t e m p s , r i e n q u e l a mie p a r c e q u ' i l n ' a v a i t p l u s d e d e n t s . L e p o t a g e e n p l u s g r a n d e q u a n t i t é , les h a c h i s f o r t c l a i r s e t les œ u f s s u p p l é a i e n t . C o m m e i l d e v i n t , l a d e r n i è r e a n n é e d e s a vie, d e p l u s e n p l u s r e s s e r r é , F a g o n lui f a i s a i t m a n g e r , à l ' e n t r é e de son r e p a s , b e a u c o u p de f r u i t s à la g l a c e , c ' e s t - à - d i r e des m û r e s , des m e l o n s et des figues, et celles-ci p o u r r i e s à force d ' ê t r e m û r e s , e t , à s o n d e s s e r t , b e a u c o u p d ' a u t r e s fruits qu'il f i n i s s a i t p a r u n e q u a n t i t é d e s u c r e r i e s q u i s u r prenait toujours. Toute l'année, il m a n g e a i t à souper une q u a n t i t é p r o d i g i e u s e d e s a l a d e s . Ses p o t a g e s , d o n t i l m a n geait soir e t m a t i n d e p l u s i e u r s , e t e n q u a n t i t é d e c h a c u n , sans préjudice du reste, étaient pleins de jus et d'une e x t r ê m e force, e t t o u t c e q u ' o n lui s e r v a i t p l e i n d ' é p i c e s , d u double a u m o i n s d e c e q u ' o n y m e t o r d i n a i r e m e n t , e t très fortes d'ailleurs. » Ajoutons, pour compléter ce t a b l e a u de la c u i s i n e à l ' é p o q u e de L o u i s X I V , q u e c'est au roi q u e l'on doit, e n o u t r e , l ' h a b i t u d e d e l ' e n t r e m e t s , r é s e r v é a v a n t lui a u x j o u r s d e f ê t e s , m a i s q u e s o n g o û t d e s s u c r e r i e s rendit quotidien. En général, chez les g r a n d s seigneurs, c o m m e c h e z les r i c h e s b o u r g e o i s d e c e t t e é p o q u e , les m e n u s d e s repas étaient é g a l e m e n t des p l u s copieux et il semble q u e les m a î t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s q u i avaient à p r é p a r e r ces r e p a s a v a i e n t fort à faire p o u r les m e n e r à b o n n e fin. O n s'en f e r a u n e i d é e j u s t e e n lisant la d e s c r i p t i o n d ' u n r e p a s de 8 à 10 p e r s o n n e s que nous donne d a n s l e s Délices de l a campagne v e r s 1652 N i c o l a s d e B o n n e f o n s , v a l e t d e c h a m b r e d u roi, et q u e n o u s r e p r o d u i s o n s a u m o t B A N Q U E T . La cuisine s o u s la R é g e n c e . — L'histoire a jugé assez s é v è r e m e n t les h u i t a n n é e s de la R é g e n c e . M a i s si, s o u s P h i l i p p e d ' O r l é a n s , c e s a n n é e s f u r e n t d é s a s treuses au point de vue politique, é c o n o m i q u e et national, on p e u t dire qu'elles furent particulièrement prestigieuses au point de vue gastronomique, et l'on p e u t dire aussi q u e c'est s e u l e m e n t de c e t t e époque que date la véritable cuisine française. P e n d a n t la d u r é e de la Régence, les f o u r n e a u x des grandes maisons du royaume ne c h ô m è r e n t guère et les s a v a n t s m a î t r e s q u e u x q u i d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s du Palais-Royal, de Trianon et autres maisons p r i n cieres, d u r e n t a c c o m p l i r d e s p r o u e s s e s d e t o u t e s s o r t e s
Un cuisinier au xvir
3
siècle, p a r M a r i e t t e .
principaux plats qui étaient en vogue à cette époque et aussi u n e façon de devis, car q u e l q u e s - u n s des éléments des apprêts y sont mentionnés : Premier service : p i è c e de bœuf s a l é e , g a r n i e de c a r o t t e s et de patates. Deux potages : un m a i g r e au coulis de b r o c h e t , un de navets, un c a n a r d dessus. Deux plats de poissons : u n e c a r p e à l ' a n g l a i s e ; p o u r r e l e v e r les p o t a g e s , w a t e r f i s c h d e v i n g t - q u a t r e p e t i t e s p e r c h e s et quatre petits brochetons. Dix entrées : filets de m o u t o n p i q u é s et g l a c é s , c o r n i c h o n s d e s s u s ; d e u x p o u l e t s p i q u é s de p e r s i l , s a u c e e s p a g n o l e ; b r o c h e t à la p o l o n a i s e ; p e r c h e s à la g e n e v o i s e (six p e r c h e s et u n e bouteille de vin blanc) ; s a u r c r o û t e m a i g r e (un b r o chet) ; q u a r t e r o n d ' h u î t r e s cuites avec u n e pinte de crème ; n o i x de v e a u à la n a p o l i t a i n e ; t r o i s p e r d r e a u x en l e v r a u l t ; d e u x belles a n g u i l l e s à l a b a v a r o i s e e t d e m i - c e n t d e belles écrevisses ; reins de sanglier m a r i n e s (rognons). Deux plats de pâtisseries : un g â t e a u f o u r r é à la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s ; u n e t o u r t e à la g l a c e (six p ê c h e s à la glace et une pinte de crème). Quatre plats de rôt : é p e r l a n s f r i t s ( p a n é s ) ; d e u x p o u l a r d e s ; d e u x soles f r i t e s ; d e u x c a n a r d s s a u v a g e s . Quatre salades différentes avec sauces. Quatre petits entremets chauds : six r i s de v e a u p i q u é s et g l a c é s ; p i e d s de c o c h o n S a i n t e - M e n e h o u l d ; p e t i t s p o i s secs à la c r è m e , œ u f s p o c h é s d e s s u s ; p o m m e s de r e i n e t t e à la chinoise. C'est à cette é p o q u e q u e l ' a g e n c e m e n t des cuisines devint plus rationnel et que l'outillage culinaire devint plus pratique. L ' a m é n a g e m e n t des cuisines. — Jusqu'au comm e n c e m e n t d u x v n r siècle, l a c u i s i n e s e faisait a u feu de la cheminée et sur des r é c h a u d s ; ce fut à ce m o m e n t q u e t o u t e s les cuisines f u r e n t p o u r v u e s d u f o u r n e a u d i t « p o t a g e r » m u n i de 12 à 20 foyers, s e l o n
l'importance des maisons et qui subsista jusqu'au jour où le fourneau en fonte chauffé à la houille fut mis en usage. La
cuisine
sous
Louis
X V .
— La
cuisine sous
le
règne de Louis XV fut à peu de chose près ce qu'elle avait été sous la Régence. Les gens de la noblesse s ' i n t é r e s s è r e n t fort à ce m o m e n t à l'art culinaire. Ils eurent, avant q u e le m o t fût inventé, le « snobisme g a s t r o n o m i q u e » , ils v o u l u r e n t q u e l e u r s n o m s soient donnés aux plats qui, effectivement ou non, avaient été créés d a n s leurs m a i s o n s ; c'est d o n c à c e t t e é p o q u e q u e n o u s d e v o n s l e s Bouchées à l a Reine, a i n s i n o m mées en l'honneur de Marie Leczinska, épouse de L o u i s X V , l e s Cailles à la Mirepoix, la Timbale Pompadour e t t e l s o u t e l s a u t r e s p l a t s q u e l e s c h e f s d e c u i s i n e d e ces i l l u s t r e s p e r s o n n a g e s o n t b a p t i s é s d u n o m de leur maître. Les m e n u s servis à la cour de Louis XV p a r Héliot, écuyer de bouche de Madame Dauphine de France, étaient vraiment grandioses, ce qui ne veut pas dire q u ' i l s é t a i e n t t o u j o u r s délicats. U n e p a r t i e d e ces m e n u s tirés d'un recueil original ont été publiés par Carême d a n s le p r e m i e r v o l u m e du Maître d'hôtel français. D ' a p r è s c e s m e n u s o n p e u t v o i r q u ' à c e t t e époque la cuisine était en progrès, mais, fait r e m a r q u e r P h i l é a s G i l b e r t , les m e n u s d e service s e p r é s e n t e n t s o u s l ' a s p e c t d e p l a c a r d s o u é c r i t e a u x dont les dimensions sont celles des affiches électorales et où figurent : 4 oilles et 8 moyens potages; 12 entrées de poissons; 32 entrées et 44 entrées moyennes, 12 entrées de relevé; 4 hors-d'œuvre devant le roi; 2 grands entremets ; 32 plats de rôtis; 2 moyens plats de rôts dans les bouts; 2 petits plats devant le roi; 40 entremets froids et 48 entremets chauds... ». Il est certain que, pour exécuter convenablement u n m e n u d e cette i m p o r t a n c e , i l fallait, d a n s les c u i sines royales ou princières, un n o m b r e considérable de maîtres queux! Au t e m p s de Louis XV, il p a r u t de n o m b r e u x ouvrages culinaires. Les p r i n c i p a u x et les p l u s i n t é r e s s a n t s , f u r e n t l e Cuisinier moderne d e V i n c e n t d e l a C h a p e l l e , p u b l i é d ' a b o r d e n a n g l a i s , e n 1733 e t t r a d u i t e n f r a n ç a i s e n 1 7 3 5 , e t l e s Dons d e Cornus, o u v r a g e p a r u s a n s n o m d'auteur, mais que l'on sait être de Marin, maître d'hôtel du maréchal de Soubise. Ce dernier ouvrage est précédé d'un Discours préliminaire, r e m a r q u a b l e p a r son style et sa d o c u m e n t a t i o n , et q u i est a t t r i b u é a u x Pères jésuites Pierre B r u n o y et Hyacinthe Bourgeant. Carême considérait l'ouvrage de Vincent de la Chapelle c o m m e l e m e i l l e u r d e c e u x p a r u s p e n d a n t les xvir
et
XVIII
é
siècles.
Il appréciait moins l'ouvrage de Marin qu'il qualifiait de compilateur de Chapelle. M a i s , e n c e q u i c o n c e r n e l e Cuisinier moderne, i l critique son a u t e u r d'avoir d o n n é à quelques plats des dénominations qu'il déclare inadmissibles comme c e l l e s du Filet de bœuf en talon de botte, d e s Semelles de faisan à la Conti, du Veau roulé en crotte d'âne et s u r t o u t c e l l e du Potage à la jambe de bois, q u ' i l t r o u vait des plus grotesques. C h e z les simples bourgeois, à cette é p o q u e , les repas étaient aussi réglementés, q u a n t à leur composition, avec p l u s d ' o r d r e q u ' a u siècle p r é c é d e n t . Voici, d'après B r i l l â t - S a v a r i n , la c o m p o s i t i o n h a b i tuelle des r e p a s q u e l'on a v a i t d a n s les classes m o y e n n e s d e l a s o c i é t é . E n 1740, u n d î n e r d e 1 0 p e r s o n n e s se composait c o m m e suit : l'r jus; 2« une 3 e
service : le b o u i l l i ; u n e e n t r é e de v e a u c u i t d a n s s o n un hors-d'ceuvre. service : un d i n d o n ; un p l a t de l é g u m e s ; u n e s a l a d e ; crème. service : du f r o m a g e ; du f r u i t ; un p o t de c o n f i t u r e s .
Il est s o u s - e n t e n d u , mais Brillât-Savarin ne le p r é c i s e p a s , q u e , p a r l e m o t bouilli, o n d é s i g n a i t n o n seulement le m o r c e a u de b œ u f bouilli, mais aussi le p o t a g e q u i était servi a v a n t ce m e t s . « O n n e c h a n g e a i t q u e trois fois d ' a s s i e t t e s ; a p r è s le potage, au second service et au dessert. « On servait assez r a r e m e n t du café, m a i s assez
s o u v e n t du ratafia de cerises ou d'œillets, connaissait q u e depuis peu de temps. » La cuisine
à
l'époque
de
qu'on
ne
L o u i s X V I . — D u r a n t les
premières années du règne de Louis XVI, on continua d ' é p u r e r l e s m é t h o d e s e t d e mettre p l u s d ' o r d r e , p l u s de logique, et aussi plus de véritable élégance, dans l a c o m p o s i t i o n d e s m e n u s des g r a n d s g a l a s . I l y e u t à c e t t e é p o q u e , d i t B r i l l â t - S a v a r i n , d a n s s o n Histoire d e la cuisine (Physiologie du goût, Méditation XXVII), d e g r a n d e s a m é l i o r a t i o n s d a n s t o u t e s les b r a n c h e s d e l'alimentation. « T o u t e s les professions dont le but est de préparer ou de vendre les a l i m e n t s , t e l s que cuisiniers, traiteurs, p â t i s siers, confiseurs, m a g a s i n s de comestibles, se sont multipliées d a n s des proportions toujours croissantes... La physique et la c h i m i e (ces s c i e n c e s ne s a u r a i e n t être nuisibles à la cuisine) ont été a p p e l é e s au secours de la cuisine. Les s a v a n t s les p l u s d i s t i n g u é s n'ont p a s cru a u - d e s s o u s d'eux de s'occuper de nos premiers besoins et ont introduit des p e r f e c t i o n n e m e n t s , d e p u i s le simple p o t - a u - f e u de l'ouvrier jusqu'à ces m e t s e x t r a c t i f s et t r a n s p a r e n t s ( B r i l l â t - S a v a r i n veut parler ici des gelées d'aspic) qui ne sont servis que d a n s l'or ou le cristal. « D e s professions nouvelles se sont élevées, par exemple les p â t i s s i e r s de p e t i t s fours, qui s o n t la n u a n c e e n t r e les p â t i s s i e r s proprement dits et les confiseurs... L'art de conserver les a l i m e n t s est aussi d e v e n u u n e profession distincte... L'horticulture a f a i t d ' i m m e n s e s progrès (l'horticulture avait d é j à été portée à un t r è s h a u t degré de p e r f e c t i o n par La Quintinie, sous le règne de Louis X I V ) , les serres c h a u d e s o n t m i s sous n o s y e u x d e s fruits des tropiques, diverses espèces de l é g u m e s ont été acquises par la culture ou l'import a t i o n . On a cultivé, importé et p r é s e n t é d a n s un ordre régulier les v i n s de t o u s les p a y s , le madère qui ouvre la t r a n c h é e , les v i n s de F r a n c e qui se p a r t a g e n t les services et ceux d'Espagne qui c o u r o n n e n t l'œuvre. « La cuisine f r a n ç a i s e s'est approprié des m e t s de p r é p a r a t i o n étrangère, c o m m e le c a v i a r et le beef-steak ; des a s s a i s o n n e m e n t s , c o m m e le cari et le soja ; des boissons, c o m m e le p u n c h , et autres... Le café est devenu populaire. le m a t i n c o m m e a l i m e n t et après dîner c o m m e boisson e x h i l a r a n t e et tonique... « Enfin, ajoute B r i l l â t - S a v a r i n , on a ressuscité du grec le m o t g a s t r o n o m i e : il parut doux aux oreilles f r a n ç a i s e s et, quoique à peine compris, il a suffi de le prononcer pour porter sur t o u t e s les p h y s i o n o m i e s le sourire de l'hilarité. » C'est s o u s l e r è g n e d e L o u i s X V I , e n 1765 d i s e n t les u n s , e n 1770 d i s e n t les a u t r e s , q u e f u t c r é é à P a r i s l e p r e m i e r restaurant. V . c e m o t . La lecture de la carte des restaurateurs de la fin d u X V I I I s i è c l e n o u s r e n s e i g n e sur l ' é t a t g é n é r a l d e l a cuisine à cette é p o q u e . Celle de Véry n o t a m m e n t est p a r t i c u l i è r e m e n t i n s t r u c t i v e à ce sujet. Elle c o m p o r t a i t : 12 p o t a g e s ; 24 h o r s - d ' œ u v r e ; 15 ou 20 e n t r é e s de b œ u f ; 20 e n t r é e s de m o u t o n ; 30 e n t r é e s de volaille et gibier; 16 ou 20 entrées de veau; 12 plats de pâtisserie; 24 plats de poissons; 15 plats de rôt; 50 entrem e t s ; 50 desserts... 0
Epoque
de
la
Révolution
et
de
l'Empire.
—
Tel
était l'état où se trouvait la cuisine française lorsque éclata la Révolution. « On avait alors d'autres préoccupations que de confectionner des coulis et des rôtis et de dresser des menus... les p a u v r e s cuisiniers étaient fort oubliés; on se faisait austère par réaction contre le dévergondage de la veille, et il é t a i t de s u p r ê m e b o n t o n d'affecter d e v i v r e e n Spartiate. » « M a i s la g o u r m a n d i s e ne p e r d a n t j a m a i s ses droits, les n o u v e a u x m a î t r e s de la F r a n c e se lassèrent bien vite de t a n t de v e r t u et, à n o u v e a u , à P a r i s et d a n s t o u t e la France, on se r e m i t à faire b o n n e chère. D'ailleurs, les c u i s i n i e r s des g r a n d e s m a i s o n s d e l a noblesse, qui, leurs maîtres ayant émigré, se trouvaient sans emploi, se m i r e n t au service du peuple s o u v e r a i n (ou d u m o i n s d e ceux q u i l e dirigeaient) e t , bientôt, sur t o u t le territoire, et t o u t particulièrement à Paris, au Palais ex-royal, r u e Montorgueil, et boulev a r d d u T e m p l e , les f o u r n e a u x s e r a l l u m è r e n t . D'ailleurs des h o m m e s de talent, dont Grimod de la Reynière et Brillât-Savarin, c o m m e n ç a i e n t déjà à r é u n i r des notes, à faire des expériences pour pouvoir é c r i r e l e u r s o u v r a g e s . D é j à a u s s i — c ' é t a i t e n 1798, e t il avait 16 a n s — Carême, le g r a n d Carême, l ' h o m m e q u i devait écrire la nouvelle « c h a r t e de la cuisine » a p r è s u n s t a g e d e six a n s d a n s u n m o d e s t e c a b a r e t d e
la barrière du Maine, où il avait a p p r i s les r u d i ments de son art, était entré c o m m e pâtissier chez Bailly. C e t t e m a i s o n Bailly, q u i é t a i t l ' u n e des p r e mières de Paris, fournissait le prince de Talleyrand, chez q u i on le sait, la t a b l e é t a i t s o m p t u e u s e , et, d e u x ans après, d a n s cette maison célèbre, Carême était premier tourier. » (Avant de quitter la table, par X . - T . D.) D a n s l ' a p a i s e m e n t relatif du t e m p s du Directoire les grandes maisons bourgeoises se réorganisèrent, de nouveaux restaurants s'ouvrirent et la cuisine recommença à être ce qu'elle avait été au t e m p s de Louis XV, c'est-à-dire grandiose en ses m a n i f e s t a tions, qui d e v i n r e n t plus n o m b r e u s e s de j o u r en jour. Sous le Directoire, on essaya m ê m e de reconstituer les d î n e r s e t l e s s o u p e r s officiels. O n r é t a b l i t l e l u x e du service; on dressa de magnifiques buffets de bal, buffets q u e l'on s u r c h a r g e a d ' i m m e n s e s pièces froides o r n e m e n t é e s à l'excès. C e p e n d a n t , i l c o n v i e n t d e d i r e q u ' à c e t t e é p o q u e , si, d ' u n e façon p e u t - ê t r e u n p e u t r o p excessive, o n sacrifia au luxe des grands festins, d a n s l'ensemble, à Paris c o m m e en province, on s'en t i n t à des m e n u s plus rationnels et moins surchargés de mets que ceux des règnes précédents. De cela t é m o i g n e le m e n u s u i v a n t —• c o n t r e s i g n é par le général Barras, un des cinq m e m b r e s du Directoire. POTAGE
Aux p e t i t s o i g n o n s ,
à la ci-devant m i n i m e .
RELEVÉ
T r o n ç o n d ' e s t u r g e o n à la b r o c h e . S I X ENTRÉES
U n s a u t é d e t u r b o t à l ' h o m m e d e confiance, ci-devant maître d'hôtel A n g u i l l e s à la t a r t a r e C o n c o m b r e s f a r c i s à la m o e l l e V o l - a u - v e n t de b l a n c s de volaille à la b é c h a m e l Un ci-devant saint-pierre, sauce aux câpres Filets de perdrix, en a n n e a u x (pour ne p a s dire en couronnes) DEUX PLATS DE RÔT
Goujons du département Une carpe au court-bouillon SIX ENTREMETS
Lentilles à la ci-devant Reine Betteraves blanchies, sautées au beurre Culs d ' a r t i c h a u t s à la r a v i g o t e Œ u f s à la n e i g e Gelée au vin de M a d è r e Beignets de c r è m e à la fleur d ' o r a n g e r SALADE
Céleri en r é m o u l a d e Vingt-quatre assiettes de dessert Ce m e n u est annoté par Barras, qui était un connaisseur en cuisine. Très justement, il fait observer qu'il c o m p o r t e t r o p de p o i s s o n s « O t e z les g o u j o n s » , dit-il. Et il r e c o m m a n d e « q u ' o n n'oublie pas encore de m e t t r e des coussins s u r les sièges p o u r les c i t o y e n nes Tallien, Talma, Beauharnais, Hingerelot et Osbirande... • « L ' e m p i r e — le p r e m i e r — p a s s a d a n s le f r a c a s d e s armes et des sonneries triomphales m a r q u é e s par des fêtes splendides et des b a n q u e t s i m m e n s e s . Mais s i n o u s e n c r o y o n s F . M a s s o n , les e m p l o i s d e cuisiniers à la cour impériale n'étaient p o i n t des sinécures. « E t a i t - c e , é c r i t - i l , à c a u s e de la m a u v a i s e a é r a t i o n d e s cuisines ou de la sévère économie établie d a n s la m a i s o n qui les r é d u i s a i t s t r i c t e m e n t à l e u r s 2 400 f r a n c s de g a g e s ? A p r è s G a i l l o n , qui a v a i t a c c o m p a g n é l e g é n é r a l e n E g y p t e e t qui fut r e t r a i t é avec l a p l a c e d e g a r d e d e s b o u c h e s , à F o n tainebleau; après Danger, qui avait aussi fait l'expédition d Egypte et qui a v a i t m ê m e c o u r u p é r i l de m o r t l o r s q u e , au r e t o u r , l ' a r g e n t e r i e f u t volée à six l i e u e s d ' A i x - e n ^ r o v e n c e , on voit se s u c c é d e r (à la c o u r ) , d e p u i s 1802, v e n a r d d e l a B o r d e , C o u l o n , F a r c y , L a g u i p i è r e (le g r a n d jnaitre queux dont Carême parle avec t a n t d'enthousiasme), i a n i s t e que M u r â t a t t a c h a à sa p e r s o n n e et qui m e u r t au retour de Russie, Debray, Lecomte, Heurtin, Lacombe, Lem o i g n e ; F e r d i n a n d est c u i s i n i e r à l'île d ' E l b e ; u n n o m m é Rousseau, chef d e c u i s i n e p e n d a n t les C e n t - J o u r s . » (F. M a s son, Napoléon chez lui.) somme, des c h a n g e m e n t s d e brigade d e cuisine t r o p E n
fréquents p o u r que le service de la table puisse ê t r e fait a v e c t o u t e l a c o r r e c t i o n v o u l u e . U n seul p r a t i c i e n , d i t F . M a s s o n , r e s t a d a n s les c u i s i n e s i m p é r i a l e s d e p u i s l e c o m m e n c e m e n t d u r è g n e j u s q u ' à l a f i n , l e chef p â t i s s i e r Lebeau, « qui fut, dit-on, le r é n o v a t e u r de la pâtisserie f r a n ç a i s e e t qui, d è s s o n e n t r é e d a n s l a m a i s o n d u p r e m i e r C o n s u l , a v a i t f a i t s e n s a t i o n p o u r les j o l i e s p i è c e s m o n t é e s d o n t i l é t a i t l'inventeur ». P a r m i les d i v e r s p r a t i c i e n s q u i e x e r c è r e n t l e u r art a u service de la cour impériale et c o n t r i b u è r e n t t o u s au faste d e s g r a n d s g a l a s g a s t r o n o m i q u e s q u i e u r e n t lieu à cette é p o q u e , i l n e f a u t p a s o u b l i e r d e c i t e r l e n o m d e celui q u i c e r t a i n e m e n t fut l e s e r v i t e u r l e p l u s d é v o u é d e N a p o l é o n I , puisqu'il le suivit j u s q u ' à S a i n t e - H é l è n e et que là, à t r a v e r s d e s difficultés s a n s n o m b r e , i l s ' a p p l i q u a à f a i r e m a n g e r l'empereur déchu aussi bien qu'il l'eût pu faire a u x T u i leries au t e m p s de sa puissance. Ce g r a n d cuisinier, que C a r ê m e v é n é r a i t tel un dieu, c'est Chandelier. e r
C'est d'ailleurs à cette é p o q u e q u e C a r ê m e luim ê m e , le g r a n d m a î t r e de la cuisine, r é u n i t les m a t é r i a u x avec lesquels il fera s o n ouvrage sur l'art de la cuisine française au x i x siècle. e
« D a n s c e t t e p é r i o d e de d i x a n n é e s d'extraordinaires — on a p p e l a i t a i n s i les g r a n d s d î n e r s officiels — C a r ê m e , t o u t e n c o n t i n u a n t ses i n n o v a t i o n s p â t i s s i è r e s , s e p e r f e c t i o n n a i t d a n s l a c u i s i n e ; o n l e v o i t a u x T u i l e r i e s , a u x g r a n d s dîners des Galeries, donnés p a r T a l l e y r a n d ; a u x fêtes de l'Hôtel d e Ville, o ù s e p r e s s a i e n t les n o u v e a u x m a r é c h a u x d e F r a n c e , l a n o u v e l l e n o b l e s s e , les m i n i s t r e s e t les a m b a s s a d e u r s ; o n le voit a u s s i à l ' E l y s é e - N a p o l é o n a v e c le g r a n d L a g u i p i è r e . « C o m m e pâtissier, il avait pris la place d'illustres ouvriers p a r v e n u s a u t e r m e d e l e u r c a r r i è r e , c o m m e Avice, c o m m e T i r o l o y , l ' a n c i e n chef d e l a m a i s o n d ' O r l é a n s ; C o n s t a n t , de la m a i s o n de S o u b i s e ; F e u i l l e t , de la m a i s o n de C o n d é ; Lecoq, q u i a v a i t e x e r c é à l a m a i s o n r o y a l e , s o u s L o u i s X V I . « A l'école des c é l è b r e s c u i s i n i e r s du m o m e n t , il c o n q u i t v i t e ses g r a d e s , e t e n d i f f é r e n t s e n d r o i t s d e ses o u v r a g e s i l leur exprime sa reconnaissance, n o t a m m e n t à Richaud, le s a u c i e r l e p l u s r é p u t é d e s o n t e m p s ; à L a s n e s , q u i lui a p p r i t l a p a r t i e d u f r o i d ; à R i q u e t t e , e x - p r e m i e r chef d u t s a r ; à Bouchet, le contrôleur de la m a i s o n de T a l l e y r a n d ; s u r t o u t à Laguipière. » La cuisine au
début du
X I X
e
s i è c l e . — Les cuisines
de ce temps-là, m ê m e les m i e u x installées, é t a i e n t m é d i o c r e m e n t outillées et les divers appareils de c u i s s o n é t a i e n t d e s p l u s r u d i m e n t a i r e s . De ces c u i s i n e s , à l ' h e u r e d u t r a v a i l , d u coup d e feu • — c o m m e o n d i t a u j o u r d ' h u i , — C a r ê m e n o u s a laissé un t a b l e a u saisissant : •s Q u e l ' o n se figure ê t r e d a n s u n e g r a n d e c u i s i n e c o m m e celle d e s R e l a t i o n s E x t é r i e u r e s , l o r s d e s g r a n d s d î n e r s (chez le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) et y voir u n e v i n g t a i n e de cuisiniers dans leurs occupations pressantes, allant, venant, a g i s s a n t a v e c c é l é r i t é d a n s c e gouffre d e c h a l e u r . R e g a r d e z u n e voie d e c h a r b o n ( u n m è t r e cube) e m b r a s é s u r les p a i l l a s s e s p o u r l a c u i s s o n des e n t r é e s , p u i s e n c o r e u n e voie s u r les f o u r n e a u x p o u r les p o t a g e s , les s a u c e s , les r a g o û t s , les fritures et le b a i n - m a r i e . « A j o u t e z à cela un q u a r t de voie de b o i s e m b r a s é d e v a n t lequel t o u r n e n t q u a t r e broches, d o n t l'une t o u r n a n t u n e pièce d'aloyau de 45 à 60 livres, l ' a u t r e un q u a r t i e r de veau du p o i d s de 35 à 45 l i v r e s , les d e u x a u t r e s p o u r la volaille et le gibier. « D a n s ce brasier, tout le monde agit avec p r o m p t i t u d e ; un souffle n ' e s t p a s e n t e n d u ; le chef s e u l a le d r o i t de se f a i r e e n t e n d r e , e t , à s a voix, t o u t o b é i t . Enfin, p o u r m e t t r e le c o m b l e à n o s s o u f f r a n c e s , p e n d a n t à p e u p r è s u n e d e m i h e u r e , les p o r t e s e t c r o i s é e s s o n t f e r m é e s afin q u e l ' a i r n e r e f r o i d i s s e p a s l e s e r v i c e . E t c'est a i n s i q u e n o u s p a s s o n s les p l u s b e a u x j o u r s de n o t r e e x i s t e n c e . J> « Mais, ajoute C a r ê m e , l ' h o n n e u r c o m m a n d e . Il f a u t obéir, l o r s m ê m e q u e les f o r c e s p h y s i q u e s m a n q u e n t . M a i s c ' e s t le c h a r b o n q u i n o u s t u e . » A cette description d'une cuisine du début du xix siècle, n o u s f e r o n s s u c c é d e r celle q u e d o n n e V i c t o r H u g o d a n s l e Rhin e t q u i d a t e à p e u p r è s d u m i l i e u d u m ê m e siècle. e
« J ' a i v u , à S a i n t e - M e n e h o u l d , u n e belle c h o s e , c'est la cuisine de l'hôtel de Metz. « C'est là u n e vraie cuisine. U n e salle i m m e n s e . Un des m u r s o c c u p é p a r les c u i v r e s , l ' a u t r e p a r les f a ï e n c e s ; a u m i l i e u , e n f a c e des f e n ê t r e s , l a c h e m i n é e , é n o r m e c a v e r n e q u ' e m p l i t u n feu s p l e n d i d e . A u p l a f o n d , u n n o i r r é s e a u de poutres magnifiquement enfumées, auxquelles pendent t o u t e s s o r t e s d e c h o s e s j o y e u s e s , des p a n i e r s , des l a m p e s , u n g a r d e - m a n g e r et, au centre, une large nasse à claire-voie où s'étalent de vastes trapèzes de lard ; sous la cheminée, o u t r e l e t o u r n e - b r o c h e , l a c r é m a i l l è r e e t l a c h a u d i è r e , Teluit et pétille un t r o u s s e a u éblouissant d ' u n e douzaine de pelles
et de p i n c e t t e s , de t o u t e s formes et de t o u t e s grandeurs. L'âtre flamboyant envoie des r a y o n s d a n s t o u s les coins, découpe de g r a n d e s ombres sur le plafond, j e t t e u n e fraîche t e i n t e rose sur les f a ï e n c e s bleues et f a i t resplendir l'édifice f a n t a s t i q u e des casseroles c o m m e u n e muraille de braise. Si j ' é t a i s Homère ou R a b e l a i s , je dirais : « Cette cuisine est un monde, et cette c h e m i n é e est le soleil. » « C'est un monde, en effet, un m o n d e où se meut toute u n e république d'hommes, de f e m m e s et d ' a n i m a u x , des garçons, des s e r v a n t e s , des m a r m i t o n s , des rouliers a t t a blés, des poêles et des réchauds, des m a r m i t e s qui gloussent, des fritures qui glapissent, des cartes, des pipes, des e n f a n t s qui jouent, et des c h a t s et des c h i e n s , et le m a î t r e qui surveille. Mens agitât molem. « D a n s un angie, u n e g r a n d e horloge, à gaine et à poids, dit g r a v e m e n t l'heure à t o u s ces g e n s occupés. P a r m i les c h o s e s i n n o m b r a b l e s qui p e n d e n t au plafond, j ' e n ai a d m i r é u n e surtout, le soir de m o n arrivée : c'est une petite cage où d o r m a i t un p e t i t oiseau. Cet oiseau m'a paru être le plus admirable e m b l è m e de la confiance. Cet antre, cette forge à i n d i g e s t i o n s , cette cuisine effrayante est jour et nuit pleine de v a c a r m e , l'oiseau dort. On a beau faire rage a u t o u r de lui, les h o m m e s jurent, les f e m m e s querellent, les e n f a n t s crient, les c h i e n s aboient, les c h a t s m i a u l e n t , l'horloge s o n n e , le couperet cogne, la lèchefrite piaille, le tourne-broche grince, la f o n t a i n e pleure, les bouteilles s a n glotent, les vitres f r i s s o n n e n t , les diligences p a s s e n t sous la voûte c o m m e le tonnerre, la petite boule de p l u m e s ne bouge p a s ! > Cette cuisine romantique, d e v a i t e n effet, s e lon son expression, être u n e b i e n belle chose, mais, à nos yeux une chose bien peu pratique! Signalons que c'est pendant la R e s t a u r a t i o n (avec plus de précision, e n 1826) q u e p a r u t la Physiologie du goût, de BrillâtSavarin, et ce fait est à lui seul u n e révélation de l'importance de la gastronomie et des progrès de la cuisine à cette époque.
décrite
par
le
poète,
D a n s les r e s t a u rants du PalaisRoyal, les petits et les g r a n d s d î n e r s se multipliaient. U n e cuisine au début du x r x Véry acheva sa fortune; Achard c o m m e n ç a la sienne; Beauvilliers e n fit u n e t r o i s i è m e ; e t m a d a m e S a l l o t , d o n t l e m a gasin au Palais-Royal n'avait pas deux toises carrées, vendait par jour jusqu'à douze mille petits pâtés. (Physiologie du goût.) Peut-être faut-il considérer c o m m e un p e u exagéré ce chiffre d o n n é p a r Brillât-Savarin. Mais il f a u t a d m e t t r e q u e grâce a u x efforts q u e firent t o u s les r e s t a u r a t e u r s e t t o u s les m a î t r e s q u e u x d e c e t e m p s p o u r satisfaire au goût d'une clientèle innombrable, les progrès de la cuisine f u r e n t i m p o r t a n t s . Sous le règne de Louis-Philippe, l'art culinaire fut un peu moins en faveur. C h a c u n s'appliquait dans l ' e n t o u r a g e de ce roi, q u i é t a i t essentiellement écon o m e , à vivre s i m p l e m e n t , c h i c h e m e n t m ê m e . La table des Tuileries était des plus bourgeoisement servies. Louis-Philippe vécut en véritable bourgeois; il était rempli d'ordre et d'économie. Il poussa m ê m e cette dernière vertu jusqu'à adjuger à des traiteurs d e d e u x i è m e z o n e l a f o u r n i t u r e à p r i x fixe d e s d î n e r s du C h â t e a u . Le p r i x de ces d i n e r s é t a i t de 5 et 10 francs par tête, suivant l'importance des convives. Sous ce régime, on le conçoit, l'art culinaire ne p o u v a i t pas faire de g r a n d s progrès, car ce n'était pas de la cour q u e lui v e n a i e n t les e n c o u r a g e m e n t s . C'est c e p e n d a n t s o u s le r è g n e de ce roi « b o u r g e o i s » q u e f u r e n t fondés les p l u s célèbres clubs et cénacles gastronomiques.
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Ces sociétés t e n a i e n t l e u r s assises à table, d a n s les meilleurs restaurants de ce temps-là, et peuvent être c o n s i d é r é e s c o m m e les p r é c u r s e u r s de l'Académie des gastronomes fondée par Curnonsky. Déjà, d'ailleurs, Brillât-Savarin avait prévu la créat i o n d ' u n e A c a d é m i e g o u r m a n d e . E n 1826, i l p e n s a i t m ê m e que cette institution en France était imminente. M a i s l e p r o g r a m m e é t a b l i p a r l ' a u t e u r d e l a Physiologie du goût, pour cette Académie des gastronomes, est q u e l q u e p e u n é b u l e u x . L a c o u r t e R é p u b l i q u e d e 1848 e u t ses b a n q u e t s p a t r i o t i q u e s , où, d i s e n t les h i s t o r i e n s d u t e m p s , les m e n u s ne comportaient que « du veau et de la s a l a d e ». E p o q u e du s e c o n d E m p i r e . — Si l'on a pu dire q u e le second Empire fut « le règne du ruolz et du clinq u a n t , le t e m p s des crinolines et des préfets», on ne p e u t nier que cette époque fut particulièrement favor a b l e à la c u i s i n e . S o u s le r è g n e de N a p o l é o n III, il y e u t , a u x Tuileries, et d a n s les divers c h â t e a u x où séjourna la cour, des fêtes magnifiques accompagnées toujours de splendides repas. Et, é t a n t donnée la valeur professionnelle des m a î t r e s q u e u x q u i , à c e t t e é p o q u e , d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s d e F r a n c e , celle d e l'Empereur en prem i e r lieu, bien e n tendu, on p e u t être certain que les grands dîners de ce temps-là atteignirent au plus h a u t point de perfection. C'est à cette époq u e aussi, q u e p a rut, en 1856, la première édition de la Cuisine classique d'Urbain Dubois et Auguste Bernard, ouvrage magnifique qui fait e n core autorité auj o u r d ' h u i et q u i a plus fait pour l'enseignement professionnel q u e celui de Carême lui-même, dont bien souvent la siècle, d'après u n e l i t h o g r a p h i e . l e c t u r e e s t difficile. De très grands praticiens exerçaient alors leur art en F r a n c e . P a r m i ces m a î t r e s de la profession il f a u t citer A r m a n d Gouffé, Joseph Gastilleur et tant d ' a u t r e s cuisiniers ou pâtissiers, qui, on p e u t le dire, avaient a u t a n t de mérite que ceux dont Carême parle d a n s ses ouvrages avec t a n t d ' e n t h o u s i a s m e . m e
« En t e m p s ordinaire, dit M de Carette (Souvenirs intimes de la cour des Tuileries), la table, aux Tuileries, était riche et é l é g a n t e , et la chère exquise et délicate. « On m a n g e a i t à peu près en tous t e m p s des fraises, des pêches, des p e t i t s pois n o u v e a u x v e n u s d a n s les serres du c h â t e a u de Versailles... Il y avait quatre services doubles, c'est-à-dire deux potages, deux relevés, quatre e n t r é e s , deux rôtis, etc. « Les c u i s i n e s des Tuileries é t a i e n t d a n s les sous-sols et les plats a r r i v a i e n t par des m o n t e - c h a r g e placés derrière la Galerie de D i a n e . » Même pour les diners ordinaires, les diners intimes, pourr a i t - o n dire, l e s m e n u s , aux Tuileries, comportaient un assez g r a n d nombre de p l a t s . Bien que la cuisine du second Empire ait été, ainsi que nous le disons plus haut, t o u t aussi brillante et t o u t aussi d é l i c a t e q u e celle d u t e m p s d e l a R e s t a u r a tion, m a i n t s chroniqueurs ne m a n q u a i e n t pas de critiquer la p r a t i q u e culinaire du t e m p s et de dire que la cuisine d'alors était des plus médiocres. D a n s le Courrier de Paris du 27 m a r s 1858, on trouve u n e critique sévère de la cuisine et des cuisiniers de cette époque : « Un bon dîner, c'est chose rare aujourd'hui. La g a s t r o -
E x e m p l e s c h é m a t i q u e d ' i n s t a l l a t i o n d ' u n e c u i s i n e et de ses d é p e n d a n c e s ( d ' a p r è s les Constructeurs associés de Paris). A. GARDE-MANGER : 1. Chambre froide; 2. Armoire frigorifique; 3. Four; 4. Table avec marbre; 5. Table. — B. GLACIER : 6. Bac à glace; 7. Machine à concasser la glace; 8. Turbine à moteur; 9. Conservateur à glaces. — C. CUISINE : 10. Grand fourneau de milieu; 11. Broche; 12. Marmites à vapeur; 13. Bassines à friture; 14. Grillades; 15. Salamandre; 16. Tables: 17. Table chaude; 18. Mélangeur. —• D. LAVERIE : 19. Plonge à cuivres; 20. Bacs à laver; 21. Laverie de verres. — E. CAPETERIE : 22. Fourneau; 23. Percolateurs. — F. GRII.L-ROOM : 2 4. Grillades; 2 5. Table chaude. n o m i e est c o m m e la poésie : elle est en d é c a d e n c e c o m p l è t e . . . La cuisine c o n t e m p o r a i n e d o n n e un spectacle piteux. « Les c a u s e s de c e t t e d é c a d e n c e , on les c o n n a î t : l ' i n s o u ciance, la fatuité, l'ambition d é m e s u r é e ne s o n t que p é c h é s m i g n o n s et o r d i n a i r e s ; l ' a b a n d o n le p l u s c o m p l e t de soi, l ' a b s e n c e de c o n v i c t i o n s , la c u p i d i t é , v o i l à ce q u i a t r o u b l é les s o u r c e s les p l u s l i m p i d e s et d ' o ù le flot d e s j o u i s s a n c e s gastronomiques devait s'échapper avec des murmures enchanteurs. « La génération actuelle m a n g e et ne sait p a s manger... Elle s e m o n t r e e n n e m i e d e c e t t e g r a n d e c u i s i n e q u i f u t l a gloire d e l a F r a n c e . . . L e s c u i s i n i e r s s o n t c a u s e d e c e t t e i n d i f f é r e n c e q u ' o n n o u s r e p r o c h e ; ils o n t t o u t c o n f o n d u , t o u t gâché, tout épuisé. » E t l e b a r o n B r i s s e é c r i v a i t d a n s l a Liberté d u 1 j u i n 1866, à l a veille d e l a g r a n d e E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e q u e v i n r e n t v i s i t e r G u i l l a u m e I , r o i d e P r u s s e , l e t s a r d e t o u t e s les Russies et m a i n t s a u t r e s m o n a r q u e s et princes de l'Europe : « En France, la cuisine est-elle en décadence? I n c o n t e s t a blement oui. Nos cuisiniers en s a v e n t c e p e n d a n t t o u t a u t a n t , plus m ê m e que leurs devanciers : la science leur vient en aide, m a i s les c o n d i t i o n s m a t é r i e l l e s d e l ' a r t c u l i n a i r e s o n t complètement changées. » e r
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Le 7 j u i n 1867, p e n d a n t l ' E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e , e u t lieu, a u Café anglais, d a n s l e f a m e u x s a l o n d u « G r a n d Seize » le d i n e r des trois E m p e r e u r s . Les convives de ce dîner quasi-historique é t a i e n t t o u s d'illustres personnages. Il y avait là le Tzar, le T z a rewich, l e roi d e P r u s s e G u i l l a u m e I et quelques grands ducs. On trouvera a u m o t M E N U la composit i o n d e c e r e p a s q u i f u t p a y é 400 f r a n c s p a r c o u v e r t , somme considérable pour l'époque. e r
L ' é p o q u e m o d e r n e . — Depuis le dernier tiers du siècle p r é c é d e n t , l ' a r t c u l i n a i r e f r a n ç a i s e s t a r r i v é a u plus h a u t point de perfection, état de perfection qui, sans d o u t e , a été q u e l q u e p e u a m o i n d r i , d u r a n t les a n n é e s t r a g i q u e s de la guerre, m a i s qui, à t r a v e r s les c i r c o n s t a n c e s l e s p l u s difficiles, n ' a p a s cessé d e p r o gresser. De ce perfectionnement de la pratique culinaire française, n o u s trouvons la preuve d a n s ce fait q u ' à cette é p o q u e o n t p a r u les livres de cuisine les p l u s
parfaits, depuis ceux qui, quelque trente ans a u p a ravant, avaient été écrits par Urbain Dubois et Bernard, par Gouffé, par Joseph Favre, et quelques a u t r e s p r a t i c i e n s d e l a d e u x i è m e m o i t i é d u xix* siècle. C'est, e n effet, d u r a n t l a p é r i o d e q u i v a d e l ' a n d i x neuf cent jusqu'à l'heure actuelle, qu'ont été publiés d e s l i v r e s t e l s q u e l e Guide culinaire d ' E s c o f f i e r e t d e P h i l é a s G i l b e r t , l e s Plaisirs d e l a table d e N i g n o n , le Grand livre de la cuisine de P r o s p e r S a l l e s , o u vrages de grande envergure, et qui sont connus dans l e m o n d e entier, e t t a n t e t t a n t d ' a u t r e s livres, m o i n s importants, mais tout aussi intéressants, dus aux m a î t r e s - c u i s i n i e r s q u i o n t n o m Alfred S u z a n n e , D i e t rich, Garlin, Ferdinand Werner, Bouzy, etc. Sans d o u t e ne s'agit-il là q u e d ' e n s e i g n e m e n t t h é o r i q u e , ét, s o u v e n t y a-t-il loin de la t h é o r i e à la p r a tique. Il est vrai, mais, p o u r q u e de tels livres aient été écrits, il a bien fallu q u e la p r a t i q u e culinaire, d o n t ils é t a b l i s s a i e n t les règles, n e s o i t p a s e n é t a t d'infériorité. A tous points de vue, le cuisinier de l'heure présente a les m ê m e s qualités q u e celui d o n t , a u c o m m e n c e m e n t d u siècle dernier, Désaugiers, l e poète chansonnier du Caveau, disait : Un cuisinier, q u a n d je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre h u m a i n . Qu'ici-bas, on le contemple C o m m e u n m i n i s t r e d u ciel. C a r sa cuisine est un temple D o n t les f o u r n e a u x s o n t l ' a u t e l . Outillage et a m é n a g e m e n t de la c u i s i n e . — A l'heure présente, l ' a m é n a g e m e n t et l'outillage de la cuisine se sont complètement transformés. Cette transformation a été commencée immédiatement après la g u e r r e 1914-1918. Les g r a n d e s u s i n e s m é t a l lurgiques qui avaient été établies p e n d a n t la guerre pour fabriquer des armes, des m u n i t i o n s et du m a t é riel d e c a m p a g n e , s e c o n s a c r è r e n t , certaines d u m o i n s ,
CUISINE
RÉGIONALE
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Une cuisine de g r a n d hôtel équipée au gaz. On voit à g a u c h e les b a i n s - m a r i e ; au c e n t r e et en h a u t deux s a l a m a n d r e s ; à droite au fond les grills. (Hôtel Ambassador. Phot. C * « du gaz de Paris.) la paix venue, à la fabrication en grand des u s t e n siles de c u i s i n e et des divers o b j e t s nécessaires a u x t r a v a u x m é n a g e r s . Les récipients et vases de cuisson, m a r m i t e s , casseroles, sautoirs, etc., qui, j u s q u e - l à , avaient été faits en cuivre, se firent de plus en plus en a l u m i n i u m , en nickel et en acier inoxydable. On étudia m i e u x qu'on ne l'avait fait a u p a r a v a n t la f o r m e de ces ustensiles afin de les r e n d r e p l u s p r a tiques. Les ustensiles de métal ne furent pas seuls perfectionnés. On améliora aussi la façon de ceux qui étaient faits en terre, en porcelaine, en verre a l l a n t au f e u et on les r e n d i t accessibles à t o u t e s les bourses. Alors, b i e n p l u s q u ' a v a n t la guerre, le m a c h i n i s m e intervint dans la pratique culinaire. Il fut, ce m a c h i nisme, vivement critiqué d'abord par les g a s t r o n o m e s f é r u s de vieilles t r a d i t i o n s et q u i e s t i m a i e n t — et c o m b i e n ils a v a i e n t t o r t ! — q u e , d u m o m e n t q u e les m a î t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s — o u m ê m e l a maîtresse de maison lorsqu'elle m e t t a i t la m a i n à la p â t e — opéraient avec u n e facilité plus grande et avec bien moins de fatigue, grâce à un outillage plus perfectionné, les p l a t s p r é p a r é s ainsi d e v a i e n t ê t r e m o i n s b o n s q u e c e u x f a i t s avec les a n t i q u e s e t i n c o m m o d e s ustensiles. L e s « s n o b s » de la t a b l e — il y en a eu b i e n l o n g t e m p s a v a n t que le m o t e û t été créé — vitupérèrent contre l'introduction du progrès d a n s l'outillage culin a i r e . I l s a p p e l è r e n t cuisine e n série, l a c u i s i n e p r é p a r é e d a n s des m a i s o n s o ù les locaux culinaires étaient aménagés et outillés selon la conception moderne. M a i s ces m ê m e s p s e u d o - g a s t r o n o m e s p r o t e s t è r e n t avec p l u s de v é h é m e n c e encore lorsque, d a n s les c u i sines, g r a n d e s ou petites, f u r e n t i n t r o d u i t s les a p p a reils de cuisson, f o u r n e a u x , cuisinières, rôtissoires, etc., actionnés par le gaz ou par l'électricité qui, p o u r t a n t , sans rien enlever de leur saveur, permettaient de m i e u x cuire les a l i m e n t s . Mais, en dépit des critiques et des hésitations, la raison a prévalu. Les cuisines o n t été a m é n a g é e s d ' u n e f a ç o n p l u s r a t i o n n e l l e ; les a p p a r e i l s d e c u i s i n e o n t été perfectionnés. Là où, jadis, on voyait des meubles de cuisine encombrants, noirs, dégageant à l a fois d e l a c h a l e u r e t des o d e u r s n a u s é a b o n d e s , e t s o u v e n t dangereuses, on voit m a i n t e n a n t des fourn e a u x , r é c h a u d s , etc., de f o r m e et de c o u l e u r p l a i s a n t e s — l'émail blanc d o m i n e en l'occurrence — e n cadrés de d u r a l u m i n brillant, ustensiles p e r m e t t a n t de faire avec la p l u s g r a n d e facilité, et avec la p l u s
g r a n d e propreté, t o u t e s les o p é r a t i o n s de cuisine et de pâtisserie. U n a u t r e é l é m e n t est i n t e r v e n u , l e froid, qui, a u j o u r d ' h u i , semble devoir jouer d a n s t o u t e s les m a i s o n s u n rôle des p l u s i m p o r t a n t s t a n t a u p o i n t d e vue hygiénique qu'au point de vue gastronomique. C e froid, n a g u è r e , o n n e l'avait q u e d a n s les é t a blissements de bouche un peu importants. Le timbre, qui, souvent, n'était qu'un simple baquet en ciment ou en bois r e m p l i de glace pilée, n'existait q u e d a n s les g r a n d e s cuisines. L ' a r m o i r e à glace, m e u b l e q u i se c h a r g e a i t d e glace et, qui, déjà, c o n s t i t u a i t u n g r a n d p e r f e c t i o n n e m e n t s u r le b a q u e t à glace, ne se t r o u v a i t q u e d a n s les g a r d e - m a n g e r des hôtels et r e s t a u r a n t s d'une certaine importance. P u i s v i n r e n t les c h a m b r e s froides o ù l e froid é t a i t o b t e n u s a n s charge directe de glace. Ces m e u b l e s et ces c h a m b r e s froides s o n t p a r t o u t r e m p l a c é s m a i n t e n a n t par des armoires frigorifiques de genres divers, f o n c t i o n n a n t à l'électricité ou au gaz, et q u i s o n t b i e n p l u s p r a t i q u e s q u e ceux e m ployés anciennement. Enfin, les m o t e u r s électriques ou à gaz p e u v e n t actionner des pétrins mécaniques, des mélangeurs, des éplucheurs de légumes, des passe-purées, des h a c h o i r s , des m o u l i n s à café, des relaveurs de vaisselle, e t r e n d r e ainsi p l u s r a p i d e s t o u t e s ces o p é r a tions autrefois p u r e m e n t manuelles en d i m i n u a n t la fatigue du personnel. CUISINE R É G I O N A L E . — Les diverses provinces françaises ont chacune une cuisine particulière. C e p e n d a n t , i l f a u t r e m a r q u e r q u e t o u s les p l a t s a y a n t une appellation régionale ne sont pas toujours authentiquement et exclusivement régionaux. N é a n m o i n s , n o m b r e u s e s s o n t les v é r i t a b l e s spécialités culinaires de plusieurs régions de notre pays. Il convenait donc de consacrer u n e étude aux provinces françaises et de dire quels sont leurs plats spéciaux et leurs principaux produits alimentaires. On trouvera d o n c ces r e n s e i g n e m e n t s a u x m o t s : A L S A C E , A N J O U , PAGNE,
ARTOIS,
A U V E R G N E ,
LANGUEDOC,
BRESSE,
N O R M A N D I E ,
BRETAGNE,
P R O V E N C E ,
C H A M -
etc.
C U I S I N E É T R A N G È R E . — CUISINE ALLEMANDE. — La cuisine de l'Allemagne du Sud se caractérise s u r t o u t p a r ses c h a r c u t e r i e s e t ses p l a t s f a r i n e u x , alors q u e celle d e l'Allemagne d u Nord p r e n d u n caractère slave assez prononcé, avec u n e t e n d a n c e encore médiévale à associer aux viandes des condi-
Cuisine du réfectoire du p e r s o n n e l de la C o m p a g n i e P a r i s i e n n e de D i s t r i b u t i o n d'Electricité. Tous les appareils f o n c t i o n n e n t à l'électricité : on voit le fourneau, les fritières, les bacs m é l a n g e u r s , les fours, une s a l a m a n d r e . (Phot C.P.D.E.) m e n t s sucrés q u e la cuisine française a en partie répudiée depuis longtemps. Les vallées du R h i n et de la Moselle s o n t s e n s i b l e m e n t les seules r é g i o n s vinicoles; l e u r s p r o d u i t s s o n t souvent plats, acides, mais, parfois, d ' u n p a r f u m a d m i r a b l e , s u r t o u t p o u r les g r a n d s c r u s ; m a i s o n n e t r o u v e p a s e n A l l e m a g n e les p e t i t s v i n s d e t a b l e q u i sont la gloire de la F r a n c e . D a n s l e S u d , les v i a n d e s s e m a n g e n t d e p r é f é r e n c e braisées ou bouillies, avec a c c o m p a g n e m e n t de sauces aigres-douces ou de c o m p o t e s de fruits; il y a u n e v a r i é t é c o n s i d é r a b l e d e p l a t s f a r i n e u x : l e s Spàtzle badois, sortes de petites boulettes de pâte (œufs, farine et lait pochés, servies avec du beurre frais ou n o i s e t t e , o u e n c o r e s a u t é e s à l a p o ê l e ; l e s Dampfnudeln d u W u r t e m b e r g , g r o s s e s b o u l e t t e s d e p â t e l e v é e , cuites à la vapeur, arrosées de beurre noisette, après avoir été p a r s e m é e s de c h a p e l u r e . Les nouilles fraîches, q u e l'on c o n s o m m e b e a u c o u p e n A l l e m a g n e d u Sud, y auraient été introduites, dit-on, par des émigrés français après la Révocation de l'Edit de Nantes. La B a v i è r e e s t l e p a y s d e s Knôdel, s o r t e s d e b o u l e t t e s ou de quenelles grossières, à base de pain, de semoule, de farine, parfois avec des m o r c e a u x de lard. L ' A l l e m a g n e d u N o r d offre ses p o t a g e s s u c r é s , s e s soupes froides, à la bière, au vin ou a u x f r u i t s ; un des p l a t s f a v o r i s d e B i s m a r c k é t a i t l a f a m e u s e soupe aux anguilles (Aal-Suppe), consommé assez corsé, aromatisé avec des h e r b e s diverses, garni de quenelles de pain, de poires cuites et de tronçons d'anguilles cuits au vin blanc... On y a f f e c t i o n n e les e n t r e m e t s t r e m blotants, à base d ' a m i d o n ou de semoule, ou les g r u a u x a r r o s é s d e s i r o p d e f r u i t s , a n a l o g u e s a u kissel russe. En P o m é r a n i e , on sert les c h o u x , lorsqu'ils o n t reçu les p r e m i è r e s a t t e i n t e s de la gelée, a c c o m p a g n é s de pommes de terre cuites au beurre et au sucre; les poitrines d'oie f u m é e s de cette région s o n t r e n o m mées. A Kcenigsberg, le p l a t national, d o n t K a n t a i m a i t à s e r é g a l e r , e s t l e Klops, f a i t d e v i a n d e h a c h é e (moitié bœuf, moitié porc) roulée d a n s u n e crépine et cuite au four; il se m a n g e avec u n e sauce aux câpres. A Berlin, on c o n s o m m e b e a u c o u p de choucroute, qui s'accompagne là de p u r é e de pois cassés et s'agrémente de nombreuses charcuteries. La bière est la boisson nationale de l'Allemagne; elle est i n c o m p a r a b l e e t diffère a b s o l u m e n t d e celle qui est destinée à l'exportation, et q u i est la seule bière allemande q u e n o u s connaissions.
U s a g e s g a s t r o n o m i q u e s a l l e m a n d s . — L a nourriture des
a n c i e n s G e r m a i n s é t a i t peu raffinée. Si n o u s en croyons T a c i t e , elle se c o m p o s a i t de gibier, de f r u i t s crus et de lait a i g r i ; le p a i n leur é t a i t i n c o n n u et ils se c o n t e n t a i e n t de g a l e t t e s de f r o m e n t pilé, cuites sous la cendre ou s i m p l e m e n t s é c h é e s à l'air. Ils apprirent des R o m a i n s l'art de la p a n i fication, le blé é t a n t toujours pilé au mortier et n o n m o u l u . Le gibier é t a i t si abondant, alors, qu'il figurait s u r les t a b l e s les plus m o d e s t e s et ce n'est qu'à partir du x v siècle que la c h a s s e c o m m e n ç a à être r é g l e m e n t é e . Les aurochs, les bisons, les daims, les c h e v a u x s a u v a g e s , les cerfs, les c h e vreuils ne m a n q u a i e n t p a s d a n s les g r a n d e s forêts qui c o u v r a i e n t la majeure partie du p a y s . Le porc, déjà à c e t t e époque, é t a i t la viande préférée et les c h a r c u t i e r s a l l e m a n d s se m o n t r è r e n t h a b i l e s à la préparer. Au t e m p s de Pline le n a t u r a l i s t e , les j a m b o n s de la M a r c h e j o u i s s a i e n t d'une g r a n d e r e n o m m é e . Les p o i s s o n s de rivière et de mer se t r o u v a i e n t sur les m a r c h é s des villes et les ports h a n s é a tiques s'enrichirent p a r la pêche et le c o m m e r c e des h a r e n g s salés. C h a r l e m a g n e élevait des anguilles, des brochets, des carpes et des t a n c h e s d a n s ses viviers ; les écrevisses f o i s o n n a i e n t ; par contre, les h u î t r e s ne f u r e n t c o n n u e s des p o p u l a t i o n s de l'intérieur qu'à la fin du x v m s i è c l e ; le caviar é t a i t déjà employé au milieu du x v r siècle. P a r m i les végétaux, on ne trouve guère m e n t i o n n é s que les fèves, les raves, les choux, l'orge, l'avoine et le m i l l e t ; on possédait déjà alors u n e g r a n d e v a r i é t é de fromages. Les tripes é t a i e n t fort e s t i m é e s et chaque ville se v a n t a i t de les préparer d'une f a ç o n p a r ticulière. A la période qui précéda la guerre de 1914, les A l l e m a n d s é t a i e n t de gros m a n g e u r s , surtout des m a n g e u r s de v i a n d e et de c h a r c u t e r i e s ; m ê m e sur les t a b l e s bourgeoises, on n e servait j a m a i s u n plat d e l é g u m e s s a n s a c c o m p a g n e m e n t de quelques s a u c i s s e s tout au m o i n s . L'Allemand m o y e n f a i s a i t un g r a n d nombre de repas d a n s sa j o u r n é e ; le déjeuner du m a t i n , le Frühstück, c o m p r e n a i t du café au lait, du pain, du beurre a v e c du f r o m a g e , de la v i a n d e froide ou des charcuteries, du miel, des confitures, souvent des g â t e a u x , des Kugelhopf, par exemple. D a n s le c o u r a n t de la m a t i n é e , le Frühschoppen ne peut guère être comparé au petit déjeuner f r a n ç a i s ; ce repas intercalaire se compose f a c i l e m e n t d'un gros radis noir, m a n g é a v e c du p a i n bis, d'une paire de s a u c i s s e s c h a u d e s ou de h a r e n g s m a r i n e s , le t o u t arrosé de quelques p o t s d'excellente bière. Le repas principal se prend à midi ou à une heure {Mittagessen) ; un potage, un ou deux p l a t s de viande, q u e l ques légumes, du fromage, un dessert en font les frais. La boisson est presque toujours prise en petite q u a n t i t é et se compose d'eau pure et de vin, selon les s i t u a t i o n s de fortune ; l'Allemand ne boit p a s v o l o n t i e r s de la bière a u x repas, c o m m e on le croit, et préfère de b e a u c o u p la c o n s o m m e r à la brasserie, direckt vom fass, c'est-à-dire tirée à m ê m e le t o n n e a u , s a n s c a n a l i s a t i o n ni pression d'aucune sorte. L'après-midi est coupé d'un repas i n t e r c a l a i r e de bière a v e c l'obligatoire suite de s a u c i s s e s , de p e t i t s p â t é s à la gelée ou de s a n d w i c h s , et les s a n d w i c h s a l l e m a n d s , s a n s e
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Cuisine a l l e m a n d e : t r a n c h e s de boudin avec rondelles de p o m m e s a c i d e s . (Phot. Claire.)
G â t e a u x de Noël à la cannelle, de la Forêt-Noire. (Phot. Claire.)
être aussi variés que ceux de la S c a n d i n a v i e , offrent une suffisante diversité ; q u a n t à leurs d i m e n s i o n s , elles sont i m p o s a n t e s ! La Trauerweide (saule pleureur) est un p a i n au j a m b o n dont les l a m e s débordent l a r g e m e n t et retombent g r a c i e u s e m e n t sur les côtés ; les Kaiser Schnitten et les Bismarck Schnitten c o m p o r t e n t les é l é m e n t s les plus divers sur le m ê m e m o r c e a u de p a i n : t r a n c h e s de j a m b o n , de s a u c i s s o n , de rosbif, rondelles d'œufs durs, de concombres, de betteraves m a r i n é e s , filets d'anchois, de h a r e n g s ou de sardines, etc. C'est une habitude a l l e m a n d e de m a n g e r toujours « la moindre chose », ne f û t - c e qu'un Bretzel, en b u v a n t de la bière. Et quand il est en t r a i n et que la bière est bonne, c'est par q u a n t i t é s énormes qu'un bon Allemand est capable d'en ingurgiter. A Munich, au t e m p s de la Gemiithlichkeit, et d a n s t o u t e s les brasseries de l'Allemagne, on s'assied où l'on trouve une place, ce qui n'est p a s t o u j o u r s f a c i l e ; la politesse exige qu'on se p r é s e n t e à ses voisins a v e c la formule : Mein Nähme ist... (Mon nom e s t . . . ) , après quoi l'on e n t a m e conversation. Pour renouveler les c o n s o m m a t i o n s , il n'est point besoin d'appeler le garçon ou la Kellnerin, il suffit de ne p a s abaisser le couvercle de s o n pot de grès ou de s o n verre, cela signifie qu'il est vide et d e m a n d e à être rempli. D a n s les Bierkeller de Munich, à la Hoffbraü, par exemple, les choses se p a s s a i e n t un peu différemment : un vrai Munichois ne laisse à p e r s o n n e le soin de servir sa bière ; il c o m m e n c e par prendre un pot de grès sur la pile (ces pots sont d'un l i t r e ) , va le rincer l u i - m ê m e à la f o n t a i n e et le présente à un guichet où, m o y e n n a n t le prix au cours du jour qui est affiché, on lui remplit, sous ses y e u x et sous sa surveillance, s o n r é c i p i e n t ; il ne lui reste plus qu'à chercher une place pour le d é g u s t e r ; lorsque l ' e s t o m a c lui semble un peu creux, il n'a qu'à faire signe à u n e des s e r v a n t e s qui accourt avec un é v e n t a i r e garni de Delikatessen. A table d'hôte, la civilité exige qu'on se p r é s e n t e selon la formule à ses voisins, et q u ' a v a n t de quitter la table, on les salue du m o t Mahlzeit (repas), abréviation de Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (Je vous s o u h a i t e un repas suivi de bénédictions) qui peut passer pour une sorte de Benedicite. Les beuveries de bière a t t e i g n e n t leur s u m m u m d a n s les r é u n i o n s d'étudiants où c h a c u n se provoque à boire le plus possible en p o r t a n t des s a n t é s ; quand on a usé de la formule : Prosit ex, ce serait une offense que de ne p a s vider s o n verre et de le retourner. B i e n e n t e n d u , après avoir bu t a n t de bière, il faut se réconforter, en p l u s des charcuteries, des salades de m u s e a u de bœuf, des h a r e n g s , on prend s o u v e n t un « bifteck t a r t a r e », c'est-à-dire un m o r c e a u de filet de bœuf cru, h a c h é et couvert d'un j a u n e d'œuf cru ; le Knickenbein est é g a l e m e n t e s t i m é ; c'est un j a u n e d'œuf cru qui flotte dans un verre entre deux liqueurs de d e n s i t é s différentes; VAdvokaat est un j a u n e d'œuf b a t t u d a n s du cognac. Après avoir ingurgité — et parfois après avoir dégurgité — ces r é c o n f o r t a n t s , on a de nouvelles forces pour continuer à boire.
v e u t point dire qu'elle est foncièrement mauvaise. A u x A m é r i c a i n s , c o m m e d'ailleurs à t o u s les a u t r e s peuples de race anglo-saxonne, nous reprochons surt o u t l e m é l a n g e , d a n s l e u r s a p p r ê t s , d u sel e t d u s u c r e . Nous désapprouvons telles ou telles associations de substances alimentaires en u n e seule préparation. L'emploi presque exagéré du sucre ou des fruits sucrés dans la confection de nombreux plats américains n o u s p a r a î t excessif. E t , a v e c t r o p d e s é v é r i t é , e t parfois trop d'ironie — ironie qui souvent a déplu à nos hôtes américains — on a, chez nous, fait le procès de la cuisine américaine en la qualifiant de barbare.
CUISINE AMÉRICAINE. — A m é r i q u e du N o r d . — Nombreuses sont les personnes qui, chez nous, pensent et m ê m e écrivent que la cuisine américaine est b a r b a r e e t q u e , d ' u n e f a ç o n générale, les A m é r i cains ne savent ni m a n g e r ni boire. Un tel j u g e m e n t semble t o u t à fait i n j u s t e à ceux de chez n o u s qui, sur place, ont pu se rendre compte q u e si, e n ses d i v e r s e s m a n i f e s t a t i o n s , l a t a b l e a m é r i caine est n e t t e m e n t différente de la n ô t r e , cela ne
A la b a s e d ' u n e c u i s i n e , q u e l l e q u ' e l l e soit, il y a la q u a l i t é des comestibles. Or, p o u r la p l u p a r t des p r o duits alimentaires, il semble bien — et ceux qui ont pu voir sur place les m a r c h é s des vivres en A m é r i q u e ne n o u s d é m e n t i r o n t pas — q u e l'Amérique est t o u t a u t a n t favorisée q u e la F r a n c e . D a n s ce pays, l'élevage des a n i m a u x de boucherie a été perfectionné au p l u s h a u t point, t o u t c o m m e celui de la volaille. Le potager américain et son verger sont, eux aussi, cultivés de façon parfaite et, grâce a u x soins s a v a n t s q u i l e u r s o n t d o n n é s , ils p r o d u i s e n t d e s l é g u m e s e t d e s fruits magnifiques. C e r t a i n s p r é t e n d e n t , il est vrai, q u e si les fruits et les l é g u m e s d ' A m é r i q u e s o n t b e a u x à voir, ils s o n t , en général, sans saveur. Ce j u g e m e n t est q u e l q u e peu erroné. L'Américain a p l u s de facilité q u e n o u s p o u r s e régaler d e b e a u x e t d e b o n s f r u i t s , et, c h o s e q u i n'est pas sans intérêt, il lui en coûte comparativement bien moins cher qu'à nous. Donc, si la table américaine peut être a b o n d a m m e n t fournie de comestibles qui, dans l'ensemble, ont les m ê m e s q u a l i t é s q u e ceux q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , e t si, d e p l u s , l a m é n a g è r e a m é r i c a i n e n ' e s t pas totalement dépourvue de connaissances culinaires — • cela, n o u s l ' a v o n s p u c o n s t a t e r n o u s - m ê m e , s u r place, lors d ' u n séjour assez long q u e n o u s fîmes a u x Etats-Unis — nous ne voyons pas pour quelles raisons la cuisine a m é r i c a i n e — q u i , n o u s le r é p é t o n s , diffère quelque p e u de la nôtre — serait foncièrement m a u vaise. D'ailleurs, à N e w - Y o r k et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes des E t a t s - U n i s , les cuisines de la p l u p a r t des hôtels i m p o r t a n t s sont dirigées par des chefs français e t si, d a n s ces m a i s o n s , u n e p a r t t r è s g r a n d e est faite d a n s les m e n u s a u x p l a t s spéciaux du p a y s — ce qui, en s o m m e , est assez n a t u r e l — grâce a u x p r a ticiens français qui y exercent leur art, la doctrine gastronomique française y prévaut généralement. Sans doute convient-il de dire que l'Amérique a y a n t été, ces dernières a n n é e s , s o u m i s e a u r é g i m e sec et n ' a y a n t eu à sa disposition q u e des « e r s a t z » de vin q u e lui fournissaient les bootleggers, 11 s'en est suivi un certain a m o i n d r i s s e m e n t de la cuisine, car la b o n n e cuisine ne p e u t être s a v o u r é e q u e si elle est a c c o m p a g n é e de b o n s vins. Mais le r é g i m e sec a y a n t
pris fin, les choses o n t été remises en b o n é t a t et, les vins de F r a n c e a i d a n t (nous ne parlons pas de ceux de Californie!), les g r a n d e s tables américaines, o r d o n nancées en général, n o u s le répétons, par des praticiens de chez nous, redeviendront et sont m ê m e déjà redevenues aussi brillantes qu'elles l'ont été a v a n t le « d r y ». M a i s si, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e d ' A m é rique, restaurants et hôtels, la cuisine française préd o m i n e , d a n s les m a i s o n s particulières il en est t o u t a u t r e m e n t , e t l à o n s'en t i e n t a u x p l a t s spéciaux d u pays. C'est d e ces p l a t s q u e n o u s v o u l o n s parler. D a n s l'ensemble, bien qu'assez différents de ceux auxquels nous sommes habitués en France — et qui tous, d'ailleurs, ne plaisent p a s a u x A m é r i c a i n s — ces p l a t s s o n t assez s a v o u r e u x . D a n s l ' o r d r e o ù ils s o n t servis à table, i n d i q u o n s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s , les p l u s spécifiquement a m é r i c a i n s de ces plats.
n o t r e m e r l a n e t q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e l u i ; l e poisson rouge d e l a N o u v e l l e - O r l é a n s , q u e l ' o n p r é p a r e e n l e butterflsh, q u e l ' o n t r o u v e s u r l e s bouillabaisse; côtes des deux Océans, et q u e l'on prépare s u r t o u t à l a m e u n i è r e ; l e lavaret o u witefish, p o i s s o n q u i a t t e i n t souvent le poids de quinze kilogrammes et que l'on p ê c h e d a n s les lacs et fleuves du N o r d - O u e s t (on le p r é p a r e c o m m e l ' a l o s e ) ; l a b a s s e noire ( b l a c k b a s s ) qui passe pour un des meilleurs poissons d'eau douce. Les A m é r i c a i n s s o n t très f r i a n d s d ' h u î t r e s , et, en général, de t o u s les coquillages et fruits de mer. Les h u î t r e s les p l u s r é p u t é e s a u x E t a t s - U n i s s o n t celles de Cotuit, Buzzards Bay, Cape Cod et S m i t h Island. a i m e n t b e a u c o u p les Les g o u r m a n d s d'Amérique h u î t r e s a c c o m m o d é e s e n c h a u d o u e n froid. O n les p r é p a r e en cocktails, en brochettes, grillées, frites, en vol-au-vent, à la crème, sautées, gratinées, en beignets, etc. Les coquilles de S a i n t - J a c q u e s sont aussi très prisées des Américains qui sont surtout très friands d e s pétoncles ( s c a l l o p s l '. d e s clams d e s crabes durs et (soft et hard) ; mous et des crabes d'huîtres, minuscules crustacés que l'on trouve e m p r i s o n n é s d a n s les h u i t r e s p ê chées s u r les c ô t e s d e s E t a t s d u S u d , sur l'Atlantique. Ces derniers, d o n t le test est comestible, s o n t le plus s o u v e n t servis frits. C'est un p l a t de luxe qui ne se trouve que dans les g r a n d e s m a i s o n s . Les c r a b e s m o u s se p r é p a r e n t à la m e u n i è r e , grillés, frits, à la créole, farcis au gratin, à la crème, au currie. Les c r a b e s d u r s r e ç o i v e n t les m ê m e s apprêts que chez nous.
De la clear turtle soup, potage importé d'Angleterre en Amérique, m a i s q u e les g o u r m a n d s a m é r i cains apprécient beaucoup, n o u s ne parlerons que pour mémoire. Egalement, nous nous bornons à m e n t i o n n e r , p a r m i les p o t a g e s e t soupes q u e p r i s e n t les Américains, la fausse tortue (clear mockturtle), qui est aussi un apprêt importé. Les potages spéciaux de l ' A m é r i q u e d u N o r d s o n t les s u i vants : le consommé aux gombos ; le potage de poulet aux gombos ( c h i c k e n g o m b o s ) ; le potage gombos aux huîtres; le potage gombos de crabes mous (les Américains a p p r é c i e n t f o r t l e s crabes mous) ; le potage de poulet au riz; la Les h o m a r d s q u e l'on p ê c h e s u r crème d'abatis à l'américaine; la les c ô t e s d e l ' O c é a n s o n t e x c e l soupe de gîte à l'américaine (beef lents. Il va sans dire que ce crusbroth) ; la purée de haricots noirs tacé savoureux n'est pas, en Améet celle de haricots de Lima; la rique, préparé «à l'américaine», crème de maïs frais (cream of mode de préparation appartenant green corn) ; le potage terrapène en propre au fonds de la cuisine lié ( l a t e r r a p è n e e s t u n e p e t i t e t o r parisienne, m a i s bien grillé, c u i t tue qu'en Amérique on trouve au court-bouillon, ou à la Newburg. d a n s les t e r r a i n s m a r é c a g e u x , à Le m a ï s frais au n a t u r e l est c o n s o m m é Bien que n'appartenant pas à proximité des baies et des golfes) ; e n g r a n d e s q u a n t i t é s e n Amérique. la famille des poissons, n o u s parlela crème aux clams; la soupe aux huîtres à l'amérir o n s i c i d e l a terrapène o u t o r t u e d e s c h a m p s , q u i e s t caine; l e e Z a m chowder, q u i e s t u n e f a ç o n d e p o t a g e u n e des raretés de la cuisine spécifiquement a m é r i n a t i o n a l ; l e f l s h chowder, s o r t e d e s o u p e d e p o i s s o n s caine. Ce reptile chélonien est très recherché en très prisée aux E t a t s - U n i s ; et, enfin, t o u t e - l a série A m é r i q u e et se v e n d t o u j o u r s à un prix t r è s élevé. des soupes et potages d'origine anglaise qui, depuis Il y en a de p l u s i e u r s sortes. La p l u s estimée est la longtemps, ont conquis leurs droits de cité en diamond-back, a i n s i n o m m é e à c a u s e d e s f a c e t t e s e n Amérique. relief q u i o r n e n t le d e s s u s de sa c a r a p a c e . La t e r r a p è n e se p r é p a r e : à la c r è m e , à la B a l t i m o r e , à la Le poisson, celui de mer c o m m e celui d'eau douce, Maryland, à la Philadelphie, en casserole, au b e u r r e joue un grand rôle dans l'alimentation des Etats-Unis. noisette. C'est un m e t s délicieux ! On y consomme aussi beaucoup de crustacés, de mollusques et de b a t r a c i e n s . T o u s ces poissons s o n t le plus s o u v e n t a p p r ê t é s selon les m é t h o d e s en u s a g e en Europe, s u r t o u t celles d'Angleterre. Voici q u e l q u e s poissons, c r u s t a c é s e t m o l l u s q u e s , spéciaux à l ' A m é r i q u e du N o r d : le flétan ( h a l i b u t ) bouilli a c c o m p a g n é de sauces spéciales a u x poissons p o c h é s ; l a basse rayée ( s t r i p e d b a s s ) , p o i s s o n e x c e l l e n t q u e l ' o n d é s i g n e s o u v e n t s o u s l e n o m d e bar américain, e t q u e l ' o n s e r t p o c h é , a c c o m p a g n é d e s a u c e homard, ou hollandaise, avec, toujours, u n e salade de c o n c o m b r e s e t d e s p o m m e s p e r s i l l é e s ; l e red snapper, poisson q u e l'on p ê c h e d a n s l e golfe d u M e x i q u e e t s u r les côtes d e F l o r i d e (on l e s e r t b r a i s é , a c c o m p a g n é de g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) ; l ' a Z o s e sur planchette (roe s h a d o n p l a n k e t ) ; l e weakfish, g r i l l é o u c u i t a u f o u r e t s e r v i a v e c s a l a d e d e c o n c o m b r e s ; l e blueflsh, p o i s son d o n t la chair est de couleur bleuâtre et q u e l'on p r é p a r e p o c h é o u g r i l l é ; l e pompano, p o i s s o n a n a l o g u e au saint-pierre q u e l'on trouve sur nos côtes, et q u e l'on prépare, e n A m é r i q u e , d e l a m ê m e m a n i è r e ; l e sheep's head, a i n s i n o m m é à c a u s e d e l a c o n f o r m a t i o n de sa t ê t e q u i r e s s e m b l e à celle du m o u t o n (on le p r é p a r e p o c h é o u b r a i s é ) ; l e kingflsh, p o i s s o n a n a l o g u e à
Les relevés et entrées de viandes de boucherie, de volailles, de gibier et de venaison, de p r é p a r a t i o n s t r i c t e m e n t américaine sont n o m b r e u x . Les viandes de b o u c h e r i e s o n t excellentes e n A m é r i q u e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s e n u s a g e p o u r ces v i a n d e s e n A n g l e terre et en France leur sont aussi appliqués en Amérique. Le porc américain, ou p l u t ô t les porcs américains, car il en est de diverses races, sont excellents. Le j a m b o n de Virginie, qui provient d'une race n o m m é e razor back, est particulièrement renommé. Nous signalerons aussi, p a r m i les a p p r ê t s de porc frais, la tête de cochon à l'américaine ; le filet de porc rôti à l'américaine ; l e petit salé bouilli, q u e l ' o n s e r t a v e c d e s p a n a i s a u b e u r r e ; l e cuissot d e porc bouilli, q u e l ' o n accompagne d'un pudding de pois. Les volailles a m é r i c a i n e s s o n t de b o n n e qualité. S a n s d o u t e , o n n e s a u r a i t les m e t t r e e n p a r a l l è l e a v e c celles de la Bresse, m a i s ces p r o d u i t s de l'élevage américain fournissent n é a n m o i n s des rôtis et des e n t r é e s excellentes. P a r m i les a p p r ê t s de volailles les p l u s p r i s é s a u x E t a t s - U n i s , n o u s c i t e r o n s : l e dindon bouilli à l'américaine; le dindon sauvage rôti (roast
wild turkey) ; le dindon aux huîtres; le dindon farci aux clams ; l e s c h a p o n s , p o u l a r d e s e t p o u l e t s p r é p a r é s s e l o n l e s m é t h o d e s a m é r i c a i n e s ; l ' o i e rôtie à l'américaine; l'oison de Rhode Island; le pâté de poulet (ou de pigeon) à l'américaine. Les différents gibiers, p l u m e et poil, se p r é p a r e n t en Amérique comme en Angleterre ou en France. La bécasse américaine, oiseau q u i ressemble à la bécasse d'Europe, m a i s est de taille moindre, est très estimée. La grouse est également très prisée en Amérique. On en trouve de plusieurs g e n r e s : la ruffed grouse ( g r o u s e h u p p é e ) ; l a heath grouse ( g r o u s e d e b r u y è r e ) ; la sage grouse (grouse des landes) ; le prairie chicken ( p o u l e t d e p r a i r i e ) . T o u s c e s o i s e a u x s e f o n t r ô t i r , et s o n t servis a c c o m p a g n é s de b r e a d - s a u c e , de m i e de p a i n frite et de gelée de groseille. Les c a n a r d s sauvages sont très n o m b r e u x en A m é rique, et t o u s de chair très savoureuse. Les p l u s r é p u t é s s o n t l e s canvas back duck; o n l e s p r é p a r e rôtis, garnis I n t é r i e u r e m e n t d ' u n e b r a n c h e de céleri q u e l'on r e t i r e a u m o m e n t d e servir. O n les a c c o m p a g n e d ' u n e salade de céleri ou de céleri et a n a n a s mélangés, de croquettes d'hominy (croquettes de m a ï s b l a n c ) et de gelée de groseille. Le c h a p i t r e des l é g u m e s (vegetables) est, d a n s la cuisine américaine bien plus fourni que ne le supposent bien des personnes en France, qui croient q u e les A m é r i c a i n s se b o r n e n t , en l ' o c c u r r e n c e , à m a n g e r des l é g u m e s cuits à l'eau salée, é g o u t t é s et a c c o m p a g n é s de b e u r r e frais. Les modes d'apprêts des légumes sont, d a n s ce pays, n o m b r e u x e t variés. C i t o n s les p r i n c i p a u x , c e u x q u i a p p a r t i e n n e n t a u f o n d s d e l a c u i s i n e m é n a g è r e . Voici les pommes hachées brunes à l'américaine ; les haricots de Lima à la béchamel ; le maïs doux au beurre, à la crème, à la crème au gratin; l e s beignets de maïs; les croquettes de maïs blanc; l'émincé de chou à l'américaine; les tomates sautées à l'américaine; les courgettes à l'américaine; les petites betteraves à l'américaine ; les palets de panais à l'américaine ; les patates au gratin, grillées, frites; les bananes au beurre; les gombos à l'américaine.
La cuisine américaine, on p e u t le voir p a r le simple énoncé des n o m b r e u x plats spéciaux de ce pays, n'est pas aussi pauvre en m e t s variés que veulent bien le dire certaines personnes qui ne la connaissent pas. D'ailleurs, n o u s ne m e n t i o n n o n s dans cette notice q u ' u n e faible p a r t i e des p l a t s de ce pays. P a r m i ces plats, expressément n a t i o n a u x , il en est trois q u e n o u s ne s a u r i o n s passer sous silence. Ces a p p r ê t s ne s o n t p a s , à p r o p r e m e n t parler, de style raffiné, m a i s c o m m e o n les t r o u v e d a n s t o u t e s les fêtes o u les assemblées populaires, n o u s c r o y o n s u t i l e de les décrire. C ' e s t t o u t d ' a b o r d l e clambake, q u e l ' o n p r é p a r e ainsi : On chauffe fortement en faisant brûler du bois dessus p e n d a n t deux ou trois heures, de grandes p i e r r e s plates. On b a l a y e les c e n d r e s et, s u r ces p i e r r e s chauffées à blanc, on place u n e couche épaisse d'algues marines. Sur cette couche d'algues, on m e t des clams, des moules, puis des homards, puis des poiss o n s d i v e r s , p u i s , s'il y e n a , d u g i b i e r e t d e s p o u l e t s . Le t o u t est recouvert d'une nouvelle couche d'algues. T o u s ces articles c u i s e n t à l'aide de la v a p e u r f o r m é p a r l'eau des coquillages et l'humidité des algues. Q u a n d t o u s ces comestibles s o n t prêts, on déblaye le foyer et l'on d i s t r i b u e à c h a c u n sa p a r t de poisson, de coquillages, de c r u s t a c é s et de volailles. Ce r e p a s en plein air est arrosé avec de la bière ou du cidre. Le deuxième plat national, et que l'on déguste surt o u t d a n s les assemblées p o p u l a i r e s d e l ' E t a t d e K e n t u c k y , e s t l e burgou. C ' e s t u n e f a ç o n d ' o l l a - p o d r i d a que l'on prépare en plein vent. Cette potée p l a n t u r e u s e s e f a i t a v e c d e l a v i a n d e d e boeuf, d e s l a p i n s sauvages, des écureuils, des patates, des p o m m e s de terre, du maïs, etc. U n t r o i s i è m e p l a t , q u a s i - n a t i o n a l , e s t l e barbecue, q u e l'on fait d a n s la Caroline du S u d et qui est constitué par un ou plusieurs cochons, ou, parfois, des sangliers q u e l'on c u i t s u r d ' i m m e n s e s grils. « Les Américains des E t a t s du S u d o n t é t e n d u le n o m d e barbecue à d e s i m p l e s g r i l l a d e s t e l l e s q u e poulets, lapins, écureuils c u i t s sur le gril. Ces grillades correspondent, d a n s ce sens, à ce q u e les Anglais nomment spatch cock. » (La Cuisine anglo-américaine, S y l v a i n C l a u d i u s G o y . ) Le « r é g i m e sec » a cessé en A m é r i q u e , a v o n s - n o u s dit, et il en est résulté u n e g r a n d e a m é l i o r a t i o n au point de vue gastronomique. La Californie est la g r a n d e productrice du vin que l'on boit aux Etats-Unis. C e p e n d a n t l'Américain gourmet, c'est-à-dire « connaisseur en vins », m a r q u e u n e p r é f é r e n c e t r è s g r a n d e p o u r les v i n s d ' E u r o p e et, surtout, ceux de France. La bière, le ginger aie, et, d a n s u n e c e r t a i n e p r o p o r tion, le cidre, s o n t les boissons h a b i t u e l l e s de l'Américain. Le t h é j o u e l u i - m ê m e un g r a n d rôle d a n s ce pays, et, s o u v e n t , c'est avec cette boisson c h a u d e q u e l'américain arrose son repas... P l u s g r a n d est le rôle q u e j o u e n t les cocktails d a n s les E t a t s - U n i s . Le fait certain, indéniable, est que l'on n'a pu faire de cocktails dans l'Amérique que lorsq u e l'on y a c o n n u les l i q u e u r s i m p o r tées d'Europe et, p r i n c i p a l e m e n t celles v e n u e s de Hollande.
Les A m é r i c a i n s s o n t aussi friands de salades. Ces salades, qu'ils assaisonnent souvent avec de la crème, sont d'une composition qui, parfois, n o u s semble é t r a n g e . A i n s i f o n t - i l s d e s s a l a d e s d e céleri e t d'ananas, d e pamplemousses, d'avocats (l'avocat e s t un fruit des t r o p i q u e s q u e l'on connaît aussi sous le n o m de beurre végétal) ; de melon, de chou blanc, e t c . B i e n n o m b r e u x s o n t les e n t r e m e t s c h a u d s e t froids et les pâtisseries d'origine s t r i c t e m e n t a m é r i c a i n e . A ces p r é p a r a t i o n s a u t o c h t o n e s , v i e n n e n t s'ajouter celles qui o n t été importées d'Angleterre, n o t a m m e n t tous l e s puddings e t t o u s l e s cakes d u r é p e r t o i r e b r i t a n n i q u e , q u i on le sait, est des p l u s riches en cette m a t i è r e . P a r m i les a p p r ê t s d e s u c r e a m é r i c a i n s , n o u s c i t e r o n s : le pudding de figues ; le pudding de pain à l'américaine; les griddle cakes, sortes de crêpes que l'on m a n g e arrosées de sirop d'érable (maple syrup); les corn meal griddle cakes; les gaufres américaines ; les crullers (sortes de « m e r v e i l l e s » ) ; le flan de courge; le flan de patates; le tipsy cake; le gâteau de noix; le sponge cake ( l a p a r t i c u l a r i t é d e c e g â t e a u • — qui doit être mangé en famille — e s t qu'on ne le coupe pas au couteau, mais qu'on le c a s s e à la m a i n ) ; le cup cake; l e s ginger cakes; les cookies New-Yorkais ; l e s D a n s les bars où l'Américain h a b i t a n t les g r a n d e s villes prend très s o u rochers de coco, e t c . vent ses repas, la cuisine a pour base les grillades, les conserves et les s a u c e s t o u t e s préparées. (Phot. Wide World.)
Disons aussi que, par le mot cocktail, on ne se b o r n e pas à désigner, en Amérique, des boissons fraîches, mais bien toutes sortes de substances alimentaires servies sur de la glace. Ainsi appelle-t-on huîtres
cocktails ( o y s t e r c o c k t a i l s ) u n e s o r t e d e h o r s - d ' œ u vre froid q u i se p r é p a r e ainsi : m e t t r e d a n s un verre à cocktail b i e n refroidi six h u î t r e s f r a î c h e m e n t o u v e r t e s ; m o u i l l e r d e d e u x g o u t t e s d e tabasco sauce; a j o u t e r u n e f o r t e c u i l l e r é e d e tomato ketchup, d e u x g o u t t e s d e worcester sauce e t u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n . Servir a b s o l u m e n t glacé. Le nombre des cocktails de composition américaine est infini. C h a q u e b a r m a n a, en p l u s des cocktails classiques, d o n t le p l u s a n c i e n n e m e n t c o n n u est le manhattan cocktail, t o u t e u n e s é r i e d e r e c e t t e s p a r t i culières. Boissons courtes, disons-nous à propos des cocktails. E n A m é r i q u e , les b o i s s o n s froides s o n t d e d e u x s o r t e s , e n e f f e t : l e s courtes, q u i s o n t l e s c o c k t a i l s , e t l e s longues, q u i s e s e r v e n t d a n s d e s g r a n d s v e r r e s . C e s dernières se boivent avec des chalumeaux. L'Américain use beaucoup, à table, de c o n d i m e n t s divers. B o n n o m b r e de ces c o n d i m e n t s s o n t à base de p i m e n t s e t d ' u n g o û t assez violent. P a r m i les c o n d i m e n t s en u s a g e a u x E t a t s - U n i s , n o u s citerons : les fruits divers à l'algre-doux, les t o m a t e s et les pastèques à l'aigre-doux; le c h u t n e y , qui se p r é p a r e avec des p o m m e s cuites d a n s du vinaigre, des p i m e n t s chile é m i n c é s , d e s r a i s i n s d e M a l a g a , d e S m y r n e e t d e Corlnthe, du cédrat émincé; des m a n g u e s préparées à l'aigre-doux, du g i n g e m b r e confit, t o u s ces articles a s s a i s o n n é s d e sel e t c o n d i m e n t é s a v e c ail, g r a i n e s d e moutarde, gingembre en poudre, tamarin, et cuits quelques minutes. L'Américain, c o m m e l'Anglais du reste, prise fort les noix au v i n a i g r e (pickled walnuts) qu'il mange avec les viandes c h a u d e s bouillies et les v i a n d e s f r o i d e s . L a tomate ketchup, q u i e s t u n e s a u c e f a i t e avec des t o m a t e s et très c o n d i m e n t é e , est aussi très a p p r é c i é e e n A m é r i q u e . D e m ê m e l e mushroom ketchup, q u i e s t u n e s o r t e d e j u s d e c h a m p i g n o n s , a s s e z sirupeux, et très condimenté et aromatisé. Amérique centrale et Amérique du Sud. — Disons t o u t de suite q u ' e n ce q u i concerne la c u i sine de l ' A m é r i q u e du S u d elle est, s u i v a n t 1 es régions, semblable en t o u s points soit à la cuisine espagnole, soit à la cuisine portugaise. C'est en somme u n e cuisine latine. L a cuisine d e l ' A m é r i q u e c e n t r a l e , celle d e C u b a e n particulier, est d ' u n caractère assez original. Les p r o duits alimentaires cubains sont d'ailleurs très variés et, t o u s , e x c e l l e n t s . On pêche d a n s la m e r des Antilles et d a n s le golfe du Mexique des poissons d o n t la chair est très délicate. Les meilleurs de ces poissons, q u i a p p a r t i e n n e n t a u g e n r e serran, s o n t l a cabrilla, l a cabra mora, la cherna criolla et la cherna américana. T o u s ces p o i s s o n s s o n t d e f o r m e f u s i f o r m e p l u s o u moins comprimée. La couleur de leur robe est t o u jours très vive. O n t r o u v e e n s u i t e , d a n s les m ê m e s eaux, des p o i s sons qui a p p a r t i e n n e n t à la m ê m e famille q u e la perche : le rabirrubia, le pargo Colorado, le pargo amarillo, etc. Puis, dans u n e famille i m m é d i a t e m e n t voisine, on t r o u v e : le ronco carbonero, la b o c a colorada, le ronco amarillo, l a jeniguana, e t c . E n f i n d a n s c e s e a u x a b o n dent des poissons de la famille des m a q u e r e a u x . T o u s ces p o i s s o n s s e p r é p a r e n t bouillis, grillés o u f r i t s . C e r t a i n s s o n t a p p r ê t é s e n escabèche. V . H O R S D'ŒUVRE, hors-d'oeuvre froids. Les h u î t r e s p ê c h é e s s u r les côtes d e l'île d e C u b a sont délicieuses. C e r t a i n e s de ces h u î t r e s o n t , p a r t i cularité curieuse, leur coquille e n t i è r e m e n t blanche. P a r m i les crustacés, il f a u t citer u n e espèce de c r e vettes qui atteint à un poids é n o r m e puisqu'on en a péché p e s a n t 400 g r a m m e s . Ces crevettes, au sortir de l'eau, s o n t de c o u l e u r n o i r - b l e u . A la cuisson, elles deviennent d'un beau rouge. Si, d a n s l ' A m é r i q u e c e n t r a l e , les p o i s s o n s e t les fruits de m e r divers sont a b o n d a n t s et excellents, il n en est pas de m ê m e p o u r la viande de boucherie. La bonne viande est importée des Etats-Unis. La viande ™ P ? p r o p r e m e n t dite, celle q u e c o n s o m m e la Population de la campagne, provient de bœufs qui, a v
travaillant dans un pays chaud, ont u n e chair maigre et de saveur médiocre. Le veau, cependant, est d'assez b o n n e qualité. Le m o u t o n du pays est médiocre. Le porc est de b o n n e qualité. C'est d'ailleurs la viande de cet a n i m a l qui est la plus employée par les indigènes. La volaille est rare d a n s l'Amérique centrale et de c h a i r assez médiocre. Les œ u f s y s o n t rares aussi. Le jardin potager de C u b a fournit des légumes de t o u t e s sortes, semblables à ceux que n o u s trouvons s u r nos marchés. En plus de ces produits, on t r o u v e dans l'Amérique centrale divers végétaux comestibles spéciaux tels que le manioc; la patate de Chine, l'igname (name) ; les gombos (quimbombos) ; le maïs; l e platano, o u g r o s s e b a n a n e q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e ; l a petite courge indienne (calabaza). Auc u n des fruits que n o u s avons en Europe ne croît s o u s les t r o p i q u e s , m a i s , d a n s ces pays, o n t r o u v e des pamplemousses, des cédrats, des oranges de plusieurs sortes, des citrons, des limons, des mangues, des goyaves, des b a n a n e s rouges et jaunes, des anones, des noix de coco, des avocats, des corossols, etc. Les plats spéciaux de l'Amérique centrale sont tous assez condimentés et comportent presque tous des p i m e n t s verts. Citons, p a r m i ces plats, les p l u s c a r a c téristiques. Voici d'abord q u e l q u e s apprêts de poiss o n s : le poisson à la créole; la morue à la créole (bacalao a la criolla); la morue à la biscaïenne; le poisson en escabèche; les crevettes rouges des Antilles (camarones) qui, dans ce pays, sont surtout préparées frites à l'huile; l a cherna aux oignons; l e poulpe aux piments. P a r m i les a p p r ê t s de viande, n o u s m e n t i o n n e r o n s : Voila podrida, t r u c u l e n t e p o t é e , f a i t e a v e c d e s v i a n d e s et des légumes divers et que l'on retrouve dans tous l e s p a y s d ' o r i g i n e i b é r i q u e ; l e sancocho, q u i e s t u n e f a ç o n d ' o l l a p o d r i d a ; l e puchero, s o r t e d e p o t - a u - f e u , toujours d'origine espagnole; l e monteria, s o r t e d e capilotade de volaille à la t o m a t e garnie d'ignames, de p o m m e s de terre et d'épis de m a ï s blanc, et servie avec à p a r t du riz à la cubaine entouré de b a n a n e s frites à l'huile; les diverses boulettes de viande, albondiguillas de carne; le tasajo à la cubaine, b œ u f b o u c a n é h a c h é q u e l'on fait mijoter d a n s de la sauce t o m a t e et q u e l'on sert avec du riz à la cubaine et des b a n a n e s frites; les côtelettes de porc à la cubaine, au riz, à l'espagnole ; le lapin en escabèche ; l e s tamales, s o r t e s d e p a u p i e t t e s f a i t e s a v e c d e l a v i a n d e , d u riz ou du m a ï s frais, enveloppées d a n s des feuilles de bananier. P a r m i l e s a p p r ê t s d e v o l a i l l e , i l f a u t c i t e r : l e dindonneau à l a créole q u e l ' o n s e r t a c c o m p a g n é d e r i z à l a c u b a i n e e t d e b a n a n e s f r i t e s ; l e poulet a u riz à la créole (arroz con polio) ; le poulet à la valencienne, plat d'origine espagnole; la paella à la valencienne, a p p r ê t fait avec du poulet, des saucisses, des a r t i c h a u t s , d u chou-fleur, des petits pois, d u j a m b o n , t o u s ces articles m o u i l l é s de bouillon, assaisonnés, c o n d i m e n t é s avec ail et t o m a t e s , c u i t s à la façon d ' u n p o t - a u - f e u , e t t o u j o u r s s e r v i s a v e c d u r i z ; l e poulet aux piments (chile con polio). T o u s les a p p r ê t s , o u p r e s q u e , d e l a c u i s i n e d e l ' A m é r i q u e c e n t r a l e s o n t servis avec du riz. Ce riz est p r é paré : à la cubaine, à la créole ou à la valencienne. P a r m i les p r é p a r a t i o n s de l é g u m e s spéciales à ce pays, n o u s c i t e r o n s : l a patate q u e l ' o n a c c o m m o d e d e diverses façons et qui, avec le riz, les b a n a n e s et le maïs, remplace le pain et la plupart de nos légumes chez les noirs des Antilles et de l'Amérique centrale; l e s bananes e t platano, q u e l ' o n c o n s o m m e à l ' é t a t c r u , ou q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e : l'igname d u Japon et celui de Porto-Rico que l'on prépare à l'étouffée, au beurre noisette, à la créole, etc.; la r a c i n e d e cassave o u manioc, q u e l ' o n p r é p a r e c o m m e l ' i g n a m e (c'est de la r a c i n e de c e t t e p l a n t e q u e l'on e x t r a i t , o n l e s a i t , l e t a p i o c a ) ; l e s gombos, à l'espagnole ou à la créole; l'avocat à la créole ou en salade; la salade de chou palmiste. D a n s le verger de l'Amérique centrale, on ne cultive a u c u n des fruits d'Europe. Mais on y trouve un grand n o m b r e de fruits délicieux q u e l'on i m p o r t e
m a i n t e n a n t en Europe. P a r m i ces fruits, n o u s citerons : L e grand corossol, q u i e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s anones. L e n o m a n g l a i s d e c e f r u i t , d o n t l e p o i d s p e u t a t t e i n d r e t r o i s k i l o s , e s t sour sop. L o r s q u e ce fruit est arrivé à m a t u r i t é , il r é p a n d u n e o d e u r suave. Sa chair, qui est blanche et compacte, mais parsemée de grosses semences noires, est légèrement acide. Cette chair broyée et mêlée à q u a t r e ou cinq fois s o n v o l u m e d'eau p r o d u i t u n e boisson s a v o u reuse. L e s anones, q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e d e s c o r o s sols de p et i t e taille. Ces fruits o n t à p e u près la f o r m e des artichauts. Leur chair, qui est de couleur crème, est assez douce, m a i s un p e u fade. Ces fruits ne se consomment que crus. Le mamey de Saint-Domingue est un fruit qui p e u t atteindre la grosseur d'un petit melon. Sa peau est épaisse; sa chair est j a u n e et r e n f e r m e un é n o r m e noyau. On l'appelle l'abricot des tropiques, bien qu'à part la couleur de sa pulpe, ce fruit n'ait a u c u n e analogie avec l'abricot; on le prépare s u r t o u t en compote. Il possède toujours, de quelque façon qu'on le prépare, une certaine amertume. L e mamey rouge e s t u n f r u i t q u i , b i e n q u e p o r t a n t le m ê m e n o m que le précédent, appartient à u n e a u t r e famille. D a n s l'Amérique centrale, on le conn a î t a u s s i s o u s l e n o m d e sapota. L a p e a u d e c e g r o s fruit est ligneuse. Sa chair qui a la consistance de celle d ' u n e b a n a n e m û r e est d e c o u l e u r r o u g e f r a m boise. Ce fruit est le p l u s s o u v e n t c o n s o m m é au naturel ; L e s goyaves, d o n t i l e x i s t e p l u s i e u r s s o r t e s . L e s u n e s o n t l a f o r m e d ' u n e o r a n g e , les a u t r e s celle d ' u n e p o i r e ; d ' a u t r e s o n t l'aspect de grosses figues. Ces f r u i t s o n t u n e p u l p e assez fade. G é n é r a l e m e n t , o n les m a n g e crus. O n p e u t aussi les a p p r ê t e r e n c o m p o t e o u en faire des gelées; L e s mangues, q u i s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s s u i v a n t les espèces. Le p l u s s o u v e n t , ces f o r m e s r a p p e l l e n t celle de la poire, d o n t , d'ailleurs, elles o n t la c o u l e u r verte. Leur chair est très juteuse mais a un goût un peu acre; L e cédrat e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s citrons. C e f r u i t n e s e c o n s o m m e g u è r e , l o r s q u ' i l e s t frais, q u ' e n compote. On le fait s u r t o u t confire; L e pamplemousse e s t a u s s i l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s oranges. E n A m é r i q u e c e n t r a l e , on le c o n n a î t s o u s l e n o m d e pomelos. O n l e d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e grape fruit, n o m s o u s l e q u e l i l e s t connu aux Etats-Unis. L e s kumquats q u i s o n t l e s p l u s p e t i t s f r u i t s d e l a famille des oranges. Ces fruits ont la forme d'une olive a l l o n g é e e t ils e n o n t a u s s i l a g r o s s e u r . O n p e u t les c o n s o m m e r a u n a t u r e l , e n les c r o q u a n t c o m m e u n e a m a n d e car leur p e a u n'est ni épaisse, ni amère. O n p e u t aussi les p r é p a r e r e n c o m p o t e o u les faire confire au vinaigre. CUISINE ANGLAISE. — L e p l u s s o u v e n t , d ' u n e f a ç o n q u e l q u e p e u s o m m a i r e et, p a r t a n t , injuste, o n juge la cuisine anglaise, et on la déclare inexistante. Tout au plus consent-on à reconnaître que, chez nos a m i s d ' o u t r e - M a n c h e , on peut, le cas échéant, se régaler d'une tranche de roast-beef ou de quelques cuillerées de p u d d i n g , m a i s c'est là la seule s u p é r i o r i t é q u e la p l u p a r t des gastronomes français a d m e t t e n t q u ' o n puisse trouver d a n s la cuisine anglaise. Ils déclarent, au surplus, qu'il n'existe pas de cuisine anglaise au sens propre du mot. D'ailleurs, ajoutentils, a u d i r e d u p r i n c e d e T a l l e y r a n d , les A n g l a i s , s'ils o n t u n n o m b r e infini d e r e l i g i o n s , n ' o n t q u ' u n e seule sauce dans leur répertoire gourmand... Mais si le j u g e m e n t du g r a n d diplomate était vrai en son t e m p s — et rien ne prouve qu'il l'était —, il ne s a u r a i t être a d m i s sans conteste de nos j o u r s : « Si le grand diplomate revenait en ce monde, dit A. Suz a n n e , d a n s s o n l i v r e l a Cuisine anglaise, i l a u r a i t d e nos voisins u n e opinion toute différente et serait forcé d ' a d m e t t r e q u e ses critiques n ' a u r a i e n t p l u s de raison d'être a u j o u r d ' h u i , grâce a u x n o m b r e u s e s écoles
de cuisine qui ont surgi depuis u n e vingtaine d'années d a n s les p r i n c i p a u x q u a r t i e r s de L o n d r e s et d a n s les villes les p l u s i m p o r t a n t e s du R o y a u m e - U n i . » C ' e s t v e r s l ' a n 1900 q u ' A l f r e d S u z a n n e é c r i v a i t ces lignes. Déjà, à cette époque, si on l'en croit, la cuisine anglaise n'était pas, en son ensemble, aussi médiocre q u e des gens m a l renseignés le prétendaient chez nous. Et depuis cette époque, on peut dire que la cuisine du R o y a u m e - U n i , grâce, il est vrai, a u x e n seignements qui, d a n s ce pays, ont été donnés par m a i n t s praticiens français, au premier rang desquels i l f a u t c i t e r l e m a î t r e Escoffier, e s t d e v e n u e t o u t a u s s i délicate, e n s a g é n é r a l i t é , q u e celle d e c h e z n o u s . « Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, dit encore A. Suzanne, m a i s dominés par de fâcheux préjugés, nous n'avons jamais voulu admettre qu'une autre nation peut produire de la bonne cuisine. Cependant, et j ' e n appelle au témoignage de ceux qui o n t voyagé à l'étranger, on trouve dans chaque pays quelques plats nationaux qui ne m a n q u e n t pas de mérite et certaines spécialités qui ne sont pas à dédaigner. » Cela s'applique t o u t particulièrement à l'Angleterre où l'on p e u t trouver un grand n o m b r e de mets succulents appartenant à son répertoire autochtone. Est-il, p a r exemple, un potage plus o n c t u e u x que la soupe à l a tortue, q u i e s t b i e n , i l f a u t l e d i r e , u n e spécialité strictement anglaise? « Connaît-on, dit A. Suzanne, u n e friture plus délicate et plus friande q u e c e l l e d u whitebait, u n r ô t i c o m p a r a b l e a u cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et r i e n de p l u s d é l e c table qu'un pudding de beefsteak ou d'alouettes? » Et est-il un g o u r m a n d de chez n o u s qui puisse i g n o r e r q u e l e jambon d'York e s t c e r t a i n e m e n t l e p l u s délicat qui existe; q u e l e lard fumé d u Wiltshire e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e ; q u e l e f r o m a g e d e Chester est exquis; q u e l e s saucisses d e Cambridge s o n t s u c culentes; q u e les harengs fumés de Yarmouth sont délicieux et enfin, q u ' u n g r a n d n o m b r e de c o m e s tibles originaires d'Angleterre — et que, d'ailleurs de ce pays, on expédie chez n o u s — sont d'admirables choses q u ' a p p r é c i e n t t o u s les vrais g o u r m a n d s français. « Les Anglais, écrit A. B l a n c h o t d a n s une étude consacrée au mode d ' a l i m e n t a t i o n de l'Anglais, ont une façon p a r t i c u l i è r e d e s e n o u r r i r e t o n p o u r r a i t les d i v i s e r e n t r o i s c a t é g o r i e s q u i s e r a i e n t celles-ci : « D'abord ceux qui passent une p a r t i e de l'année sur le c o n t i n e n t , qui o n t beaucoup voyagé, goûté à la cuisine de t o u s les p a y s v i s i t é s , e t q u i s a v e n t a p p r é c i e r l a m e i l l e u r e . C e s o n t les c l i e n t s d e s h ô t e l s e t r e s t a u r a n t s d e L o n d r e s e t d e s p r i n c i p a u x h ô t e l s d e s villes i m p o r t a n t e s telles q u e E a s t b o u r n e , H a r r o g a t e p o u r les s a i s o n s , e t B i r m i n g h a m , M a n chester, Liverpool, etc., pour l'intérieur. C'est à peu près tout, car, ailleurs, c'est la cuisine anglaise p r o p r e m e n t dite, a v e c c o m m e u s a g e r l ' A n g l a i s q u i est r e s t é c h e z lui e t q u i n e v e u t c o n n a î t r e q u e l a c u i s i n e d e son p a y s , l a c u i s i n e f r a n ç a i s e é t a n t t r o p c o m p l i q u é e e t t r o p c h è r e p o u r lui. « U n e p a r t i c u l a r i t é p r o p r e a u x A n g l a i s , c'est q u e l e c o n f o r t et le l u x e , à t a b l e , p a s s e n t a v a n t ce q u ' o n y m a n g e . Le p o i s s o n est l ' a l i m e n t n a t i o n a l , p u i s les t r a d i t i o n n e l l e s v i a n d e s r ô t i e s , les v i a n d e s f r o i d e s a s s a i s o n n é e s e t é p i c é e s d e t o u t e s f a ç o n s . Enfin, les l é g u m e s b o u i l l i s n a t u r e , les f r u i t s , les c o n s e r v e s e n g r a n d e q u a n t i t é , les f r o m a g e s , e t c . C ' e s t l à l e f o n d s d e la cuisine anglaise. « P o u r ê t r e j u s t e , i l f a u t r e c o n n a î t r e q u e les A n g l a i s p o s sèdent quelques spécialités qui ne sont pas à dédaigner. « P u i s , t r o i s i è m e m e n t , il y a l ' A n g l a i s q u i a l o n g u e m e n t vécu a u x c o l o n i e s , d a n s les p a y s d e c h a l e u r t r o p i c a l e , e t qui en est r e v e n u avec des goûts particuliers, l'estomac b r û l é p a r des m e t s e x t r ê m e m e n t r e l e v é s a u c a y e n n e , a u curry, au chutney et aux piments de toutes sortes. Cette c a t é g o r i e e s t , e n m a j e u r e p a r t i e , c o m p o s é e d'officiers, c l i e n t s a t t i t r é s des clubs. » L e rôle q u e j o u e l e p o i s s o n d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d u p e u p l e a n g l a i s e s t des p l u s i m p o r t a n t s . C e l a s ' e x p l i q u e f o r t b i e n d u r e s t e , c e p a y s é t a n t u n e île. L o n d r e s , p a r s a s i t u a t i o n g é o g r a p h i q u e , offre u n g r a n d a v a n t a g e a u x p ê c h e u r s q u i v i e n n e n t d é b a r q u e r l e u r b u t i n j u s q u ' a u c œ u r d e l a ville. « L e l é g e n d a i r e m a r c h é d e B i l l i n g s g a t e est, e n effet, c o n s t r u i t sur le bord de la Tamise, et le poisson se trouve t r a n s p o r t é s a n s t r a n s i t i o n d u p o n t d u b a t e a u j u s q u e s u r les d a l l e s de la h a l l e , où il est i m m é d i a t e m e n t v e n d u à la criée e t e m p o r t é , v i v a n t e n c o r e , p o u r ê t r e r é p a r t i chez t o u s les p o u r v o y e u r s de la c a p i t a l e ; c a r , à L o n d r e s , on voit d e s boutiques de m a r c h a n d s de poissons disséminées d a n s tous les q u a r t i e r s , m ê m e les p l u s a r i s t o c r a t i q u e s . » (A. S u z a n n e . )
D é p e ç a g e des t o r t u e s pour la p r é p a r a t i o n de la soupe à la tortue. (Phot. Wide World.) Les
spécialités
culinaires
anglaises. — Le nombre
des potages n a t i o n a u x anglais est assez restreint. En général, la classe p a u v r e , en Angleterre, éprouve p o u r la soupe une répugnance marquée. Particularité à noter, les potages a n g l a i s p r o p r e m e n t d i t s s o n t l e p l u s s o u vent garnis de m o r c e a u x de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, selon la n a t u r e de ces a p p r ê t s . Le potage anglais t y p e est celui à la t o r t u e . N o u s en d o n n o n s la recette à son ordre alphabétique. P a r m i les p o t a g e s et soupes de ce pays, n o u s citerons le hochepot écossais, le giblet soup, la soupe au lapin, le mock-turtle, le mulligatawny, le mutton-broth, Vox-tail, le chicken-broth, le potage au jarret de veau, le cocky-leeky, la soupe aux huîtres. Comme on l e p e u t voir, e t n o u s n e m e n t i o n n o n s q u ' u n e faible partie des potages anglais, bien que n'ayant pas un g o û t très p r o n o n c é p o u r les s o u p e s et les p o t a g e s , il est d a n s le répertoire culinaire anglais un c e r t a i n nombre de potages spéciaux. Les a p p r ê t s d e poisson s o n t n o m b r e u x . E n t ê t e d e c e s p o i s s o n s , i l c o n v i e n t d e c i t e r l e s whitebaits, m i nuscules poissons que l'on pêche dans la Tamise et qui ont u n e grande ressemblance de forme et de s a v e u r a v e c l e s nonats d e l a M é d i t e r r a n é e . C e p o i s s o n , q u e l'on prépare s u r t o u t frit, est u n p l a t q u a s i obligatoire d a n s t o u s les g r a n d s d î n e r s e n A n g l e t e r r e . Nous citerons e n s u i t e p a r m i les a p p r ê t s de poissons d'origine anglaise : l e saumon ciselé (crimped salm o n ) ; le John Dory ( S a i n t - P i e r r e ) à la sauce homard; l ' o m b r e chevalier avec lequel on p r é p a r e le potted char ; le cadgery de turbot ; la tête de cabillaud farcie; le délicieux finnan haddock; les harengs fumés de Yarmouth; le pâté d'anguille. P a r m i les c o q u i l l a g e s e t les c r u s t a c é s d o n t les Anglais sont friands et qui, chez eux, sont préparés de façon parfaite, n o u s citerons : les merveilleuses h u î t r e s n a t i v e s q u e , n a t u r e l l e m e n t , les A n g l a i s c o n s o m m e n t s u r t o u t crues, mais qu'ils préparent aussi, e n chaud, d ' u n g r a n d n o m b r e d e m a n i è r e s : à l a diable; frites à cheval ( a n g e l s on h o r s e b a c k ) ; en soufflés; en soupe, etc.; les bucardes; l e s clams; l e s crabes ( d r e s s e d c r a b ) ; le homard grillé ou ô la Newburg; le currie de homard, etc. Les a p p r ê t s s p é c i a u x d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e s o n t a u s s i t r è s n o m b r e u x . C i t o n s , p o u r l e b œ u f : l e beefsteak aux huîtres; le classique roastbeef, que les Anglais m a n g e n t cuit à point, et n o n presque cru, c o m m e o n l e c r o i t c h e z n o u s ; l e pressed beef ( p o i t r i n e de bœuf s a u m u r é e , bouillie et refroidie sous presse) ; l e beef steak pie ( p â t é d e b œ u f c h a u d ) ; l e pudding de beef steak; le beef steak and kidney pudding; le minced beef rolly pudding; le potted beef, etc. P o u r le v e a u : la tête de veau à l'anglaise; le pudding de rognon de veau; le foie de veau à l'anglaise; le carré de veau rôti à la crème, e t c .
A l o y a u ou baron de bœuf prêt à être mis au four. {Phoi. Rap.) P o u r le m o u t o n et l ' a g n e a u : l e carré d e mouton bouilli; le gigot de mouton bouilli à l'anglaise; les mutton chops ( o u c ô t e s de filet) ; le pâté de mouton (mutton pie); le pudding de mouton; Virish stew ( r a g o û t de m o u t o n à l ' i r l a n d a i s e ) ; les côtelettes de mouton à la réforme ; la fressure d'agneau ; l e s hachis de mouton ou d'agneau à la mode d'Ecosse (scotch h a g g i s ) ; la tête de mouton ( o u d ' a g n e a u ) farcie, e t c . Les apprêts de viande de porc sont n o m b r e u x aussi. On sait q u e les j a m b o n s d'York, le lard f u m é anglais et les saucisses diverses fabriquées en Angleterre s o n t excellents. P a r m i les a p p r ê t s de venaison et de gibier, n o u s citerons : l a hanche d e venaison c u l t e s e l o n l a m é thode anglaise; le pâté de venaison; la grouse rôtie, accompagnée de bread sauce; le lapin bouilli; le pâté de corbeau; le cygne rôti; le pâté de Yorkshire, p r é p a r a t i o n quasi légendaire d o n t l'origine r e m o n t e à u n e époque inconnue et qui, comme le fameux « Oreiller de la Belle A u r o r e » d é c r i t p a r L u c i e n Tendret (la Table au pays de Brillât-Savarin), se p r é p a r e avec des volailles et des gibiers divers, tels q u e d i n d e , oie, f a i s a n s , p e r d r e a u x , b é c a s s e s r g r o u s e s , bécassines, sarcelles, q u e l'on complète encore avec du j a m b o n d'York, du lard de poitrine et des langues d e b œ u f salées... La volaille est aussi très appréciée en Angleterre, e t n o m b r e u s e s s o n t les f a ç o n s d o n t o n l'y a c c o m m o d e . C i t o n s p a r m i les a p p r ê t s les p l u s t y p i q u e s d e s diverses volailles : la dinde sauce aux huîtres; l'oie farcie rôtie à l'anglaise ; la poularde à l'anglaise ; le poulet bouilli sauce persil; le curry de poulet; le poulet bouilli aux huîtres; le poulet « effilé » et grillé; le poulet « en charpie » aux concombres ; le chicken pie ; le pâté de pigeons ; l e s ailerons de poulet en tortue, etc. Il existe d a n s le répertoire culinaire anglais un g r a n d n o m b r e d e recettes p o u r p r é p a r e r les œ u f s . La p l u p a r t de ces recettes s o n t à p e u près s e m blables à celles d o n t n o u s u s o n s en F r a n c e . Ce s o n t s u r t o u t l e s oeufs à la poêle au bacon q u e p r é f è r e n t les Anglais. E n c e q u i c o n c e r n e les l é g u m e s , les A n g l a i s s'en t i e n n e n t le p l u s s o u v e n t à des m o d e s de p r é p a r a t i o n e x t r ê m e m e n t simples. Les légumes verts, petits pois et haricots verts surtout, sont simplement cuits à l'eau salée, é g o u t t é s et servis tels quels, avec du b e u r r e q u e les convives a j o u t e n t e u x - m ê m e s d a n s leur assiette. C'est d a n s le c h a p i t r e des e n t r e m e t s et de la p â t i s s e r i e q u ' e x c e l l e n t l e s A n g l a i s . L e n o m b r e d e puddings qui existe chez eux est prodigieux. Celui de leurs cakes a u s s i . P a r m i l e s p u d d i n g s , c i t o n s l e s s u i v a n t s : bakewell pudding; lemon pudding; bread crumbs pudding; prince Albert pudding; fruit pudding;
marrow pudding (pudding à la moelle) ; mustin pudding ; rolly pudding; bread and butter pudding; chestnut pudding ; victoria pudding ; ginger pudding ; Cobourg pudding; tapioca pudding; rice pudding; hasty pudding; steamed apple pudding; et, pour conclure, car n o u s ne saurions les citer t o u s , le class i q u e plum pudding, e t a u s s i , a p p r ê t q u i s e r t d ' a c c o m pagnement au roastbeef, le Yorkshire pudding. L e s cakes n e s o n t p a s m o i n s n o m b r e u x . A l ' o r d r e alphabétique, on trouvera des recettes pour préparer ces gâteaux d'origine s t r i c t e m e n t anglaise. Le répertoire de la cuisine anglaise est, on le voit, bien mieux fourni que le prétendent certaines personnes mal renseignées sur la gastronomie du Royaume-Uni. Nous ne parlerons que pour mémoire des i n n o m brables hors-d'ceuvre spéciaux en usage en Anglet e r r e e t a u s s i d e s a p p r ê t s q u i , s o u s l e n o m d e savories, s o n t servis aux convives d'un grand dîner, t o u t à fait à la fin du service, c'est-à-dire après les m e t s du d e s sert proprement dit. Ces diverses préparations s o n t g é n é r a l e m e n t t r è s c o n d i m e n t é e s . Escoffier, q u i , d a n s l e Guide culinaire, l e u r c o n s a c r e u n c h a p i t r e , d i t q u e « l'usage des savories est contraire aux règles gastronomiques et qu'ils n'ont aucune raison de figurer dans un menu classique. Mais les Anglais sont attachés à cet usage et ne prétendent pas l'abandonner ». Nous ne parlerons pas n o n plus des sandwichs qui, o n l e sait, f o n t e n q u e l q u e sorte partie d u f o n d s c u l i naire anglais. De ces sandwichs, on trouvera de n o m breuses recettes à l'ordre a l p h a b é t i q u e . La boisson nationale de l'Angleterre est la bière. Les b i è r e s a n g l a i s e s , l'aie e t l e s t o u t , s o n t e x c e l l e n t e s et n o m b r e u x s o n t les g o u r m e t s français qui les apprécient beaucoup; les bières anglaises sont généralem e n t très fortes en alcool. La bière blonde comprend deux espèces : la bière de t a b l e , dite small beer, et l'aie. Cette dernière bière, o b t e n u e par u n e f e r m e n t a t i o n rapide, acquiert de la force en vieillissant. La « p e t i t e bière », qui, elle, f e r m e n t e l e n t e m e n t , n e p e u t s e conserver l o n g temps. L e stout e t l e porter s o n t d e s b i è r e s f o r t e m e n t colorées par torréfaction des grains et addition de caramel. Le porter ne se conserve pas longtemps. Les Anglais boivent aussi u n e bière excellente, a p p e l é e layer beer, q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l ' a i e e t la small beer. Le vin de France que préfèrent les Anglais est celui de Bordeaux, le « claret ». Le c h a m p a g n e de France a aussi de n o m b r e u x fidèles en Angleterre. Il c o n v i e n t de parler aussi, parmi les boissons d o n t u s e n t l e s A n g l a i s , d u thé, q u i e s t e n q u e l q u e s o r t e , chez eux, u n e boisson nationale. D e p u i s très l o n g t e m p s , les c u i s i n e s des g r a n d e s m a i s o n s s e i g n e u r i a l e s d'Angleterre, t o u t c o m m e celles de la cour, ont été et sont dirigées encore par des p r a t i c i e n s f r a n ç a i s . Carême, le grand Carême, a été le premier p a r m i ces p r a t i c i e n s . P e n d a n t quelques a n n é e s , en effet, il dirigea les c u i s i n e s du prince régent d'Angleterre. C'est de cette époque, p e u t - o n dire, que d a t e l'introduction de la « g r a n d e * cuisine f r a n ç a i s e en Angleterre. A u p a r a v a n t , les m é t h o d e s de la cuisine bourgeoise f r a n ç a i s e é t a i e n t c o n n u e s d a n s ce pays, où elles a v a i e n t été apportées par ceux de n o s c o m p a triotes qui émigrèrent en Angleterre lors de la R é v o c a t i o n de l'Edit de N a n t e s . Ce sont ces émigrés qui, e n t r e a u t r e s c h o s e s , e n s e i g n è r e n t aux A n g l a i s à préparer le p o t a g e à la queue de bœuf (ox-tail soup) qui, aujourd'hui, est considéré c o m m e u n e spécialité culinaire du R o y a u m e - U n i . Après que Carême eut f a i t c o n n a î t r e en Angleterre la prée x c e l l e n c e de la cuisine f r a n ç a i s e — à l'époque m ê m e où T a l l e y r a n d portait un j u g e m e n t assez sévère sur la cuisine a n g l a i s e — les cuisiniers f r a n ç a i s furent en grande faveur en Angleterre. P a r m i ceux qui, à Londres, furent les plus réputés, il f a u t citer surtout E u s t a c h e Ude et le f a m e u x Alexis Soyer. Ce dernier e n t r a , en 1840, au R e f o r m Club, qui é t a i t alors le cercle le plus aristocratique de Londres. Alexis Soyer fut en quelque sorte le « professeur à m a n g e r » de l'Angleterre. « Soyer, dit A. S u z a n n e , était doué de qualités émérites, et le plus g r a n d service qu'il ait rendu à la profession culinaire est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz appliqué à la cuisson des a l i m e n t s . » « D a n s le r e s t a u r a n t colossal qu'il avait installé, à quelques p a s du P a l a i s de Cristal, lors de l'Exposition i n t e r n a t i o n a l e
de Londres, en 1851, 11 a v a i t f a i t construire d a n s le jardin un four i m m e n s e , chauffé au gaz, four d a n s lequel on f a i s a i t rôtir un bœuf entier, u n e fois par s e m a i n e , sous les y e u x du public. « Lorsque ce g i g a n t e s q u e rôti é t a i t cuit à point, on le sortait du four au m o y e n d'un i n g é n i e u x m é c a n i s m e , puis on le t r a n s p o r t a i t en t r i o m p h e à travers le j a r d i n jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son de la musique qui jouait l'air n a t i o n a l , et a u x a p p l a u d i s s e m e n t s de la foule dont l ' e n t h o u s i a s m e é c l a t a i t à la vue de ce roast-beef cyclopéen. » (A. S.) « L o u i s - E u s t a c h e Ude, dit A. S u z a n n e , est le premier de nos c o m p a t r i o t e s qui i n i t i a les A n g l a i s aux p r é c e p t e s de la véritable cuisine f r a n ç a i s e . » E u s t a c h e Ude avait travaillé assez l o n g t e m p s à la cour de Louis XVI. Il a v a i t ensuite dirigé p e n d a n t deux a n s les c u i s i n e s de Laetitia B o n a p a r t e , puis é t a i t e n t r é au service de lord S e f t o n qui — cela se p a s s a i t toujours au t e m p s où T a l l e y r a n d critiquait si s é v è r e m e n t la cuisine a n g l a i s e ! — é t a i t considéré, en A n g l e terre, c o m m e le roi des g a s t r o n o m e s . A la m o r t de lord S e f t o n — qui lui a v a i t laissé u n e p e n s i o n de cent livres sterling — Ude prit la direction du Crockford's Club qui était alors le cercle le plus aristocratique de Londres et où la table é t a i t des plus raffinées. C'est à cette époque que Ude publia s o n f a m e u x livre de cuisine — de cuisine f r a n çaise — The French Cook, qui fit c o n n a î t r e a u x Anglais toutes les d é l i c a t e s s e s de la cuisine f r a n ç a i s e . Ude fut alors considéré c o m m e le r é g é n é r a t e u r de la cuisine en A n g l e terre. Et cela indique bien que, dès le c o m m e n c e m e n t du x i x siècle, la cuisine n'était pas, en Angleterre, u n e science morte, et que la table de ce p a y s n'était p a s aussi médiocre que le p r é t e n d e n t c e r t a i n s critiques. A r e n s e i g n e m e n t de t o u s ces p r a t i c i e n s illustres qui firent c o n n a î t r e en Angleterre t o u t e s les délicatesses de la cuisine f r a n ç a i s e , est v e n u s'adjoindre, au cours de la fin du x i x siècle, celui du m a î t r e Escoffier qui, d u r a n t quelque trente ans, consolida, en Angleterre, le bon renom de notre cuisine. C'est lui qui fit venir de F r a n c e , pour les placer en qualité de c h e f s de cuisine d a n s les plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s d u R o y a u m e - U n i , m a i s o n s particulières a u t a n t q u ' é t a b l i s s e m e n t s c o m m e r c i a u x , les meilleurs des chefs f r a n ç a i s . Il y eut, a v a n t la guerre, à Londres et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes du r o y a u m e , de magnifiques m a n i f e s t a t i o n s d'art culinaire. S a n s doute, après la G r a n d e Guerre, y e u t - i l un peu de r a l e n t i s s e m e n t d a n s le d o m a i n e de la g a s t r o n o m i e , m a i s , déjà, on a r e c o m m e n c é , en Angleterre, à sacrifier aux plaisirs de la table. De t r è s g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n ç a i s dirigent à l'heure prés e n t e les c u i s i n e s des plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s de bouche d'Angleterre et, d i s o n s - l e aussi, c'est un m a î t r e queux f r a n ç a i s , M. Legros, qui dirige les c u i s i n e s de S. M. le roi George VI. Il ne s a u r a i t être question, en conséquence, de prétendre que la cuisine a n g l a i s e n'existe pas, car si d a n s ce pays, où n o u s l'avons dit, le g a r d e - m a n g e r local est des mieux fournis, la cuisine de n o t r e p a y s règne s a n s c o n t e s t e dans t o u t e s les g r a n d e s f ê t e s g a s t r o n o m i q u e s , l'Anglais, qui est t r a d i t i o n a l i s t e , n'a p a s pour cela a b a n d o n n é la cuisine a u t o c h t o n e , cuisine qui, bien qu'un peu différente de la nôtre, est n é a n m o i n s e x c e l l e n t e . e
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CUISINE AUTRICHIENNE. — L'Autriche possède u n e c u i s i n e a s s e z raffinée o ù s ' a m a l g a m e n t les p l a t s italiens et les apprêts orientaux. La traditionnelle goulasch, d ' o r i g i n e h o n g r o i s e , e s t à b a s e d e b œ u f sauté, arrosé d'une sauce très longue, c o n d i m e n t é e au paprika. Les paprikas (piments doux) se servent a u s s i f a r c i s . L e bœuf bouilli viennois e s t r é p u t é ; i l s e fait avec u n e viande mortifiée à l'extrême et s'accompagne de salades et de compotes variées. L'Autriche est surtout le pays des entremets farineux, d e s mehlspeisen. La linzer tarte a c o n q u i s le m o n d e e n t i e r ; l a sacher-torte, à b a s e d e p a i n d ' é p i c e , est un p e u moins connue et il y a encore u n e foule d ' a u t r e s p â t i s s e r i e s . L e s nockerl s o n t d e s q u e n e l l e s d e f a r i n e e t d ' œ u f s , p é t r i e s a u l a i t c o m m e l e s spatzle badois, m a i s plus fines et sucrées, arrosées de crème et saupoudrées de graines de pavots; on accommode aussi de la m ê m e façon les nouilles fraîches. Le strudel e s t c o m p o s é d ' u n e p â t e t r è s f e r m e , a m i n c i e au rouleau, puis roulée sur e l l e - m ê m e avec interposition de m a r m e l a d e de p o m m e s ; après cuisson, c e g â t e a u e s t t r è s l é g e r e t c r o q u a n t . L e kaiser-schmarren e s t u n e s o r t e d e c r ê p e é p a i s s e e t s u c r é e q u ' o n d é c o u p e d a n s la poêle à m e s u r e q u e l'appareil p r e n d consistance; le triomphe des entremets viennois est le zchwetschken-knodel : des pruneaux, dont le n o y a u a été remplacé par des m o r c e a u x de sucre, s o n t enrobés d'une p â t e très légère de p o m m e s de terre et passés à la friture; un bon Viennois en absorbe plusieurs douzaines.
P e t i t s g â t e a u x fourrés a u x confitures : gefüllte T a s c h e r l (pâtisserie viennoise). L e wiener-schnitzel e s t u n e e s c a l o p e d e v e a u p a n é e e t frite a u b e u r r e clarifié e x a c t e m e n t c o m m e l'escalope m i l a n a i s e , d o n t elle est la r é p é t i t i o n , à m o i n s que ce ne soit le contraire. En fait de boisson, on fabrique en Autriche d'excellente bière claire; celle si r é p u t é e de Pilsen ressortit aujourd'hui à la Tchécoslovaquie. D a n s ce q u i constituait jadis l'Autriche du Sud, dans le Tyrol et en Hongrie, on récolte de très appréciables vins rouges ou blancs et la Hongrie conserve un cru incomparable, le Tokay. CUISINE BELGE. — La Belgique, pays des p l a n tureuses « kermesses aux b o u d i n s », qui p e n d a n t trois j o u r s m e t t a i e n t e n liesse l a ville e t les f a u b o u r g s de Bruxelles, est un pays de h a u t e gourmandise. P a u l Bouillard a décrit ainsi la table et la cuisine de ce pays : La Belgique jouit d ' u n e r é p u t a t i o n g a s t r o n o m i q u e aussi b r i l l a n t e q u e justifiée. La p a t r i e du « M a n n e k e n - P i s » est un p a y s où l ' o n m a n g e bien, « u n e n d r o i t d e b o n n e g u e u l e » p o u r e m p l o y e r le langage de Rabelais, et le Bruxellois m o d e r n e peut passer facilement pour avoir a p p a r t e n u j a d i s à quelque royaume de G a r g a n t u a et de Pantagruel. P l u s d ' u n r e v u i s t e d u t e r r o i r b r a b a n ç o n s'est j o y e u s e m e n t plu à c o m p o s e r l e p l u s choisi d e s m e n u s e n c i t a n t d'affilée les i n s c r i p t i o n s lues s u r les p l a q u e s i n d i c a t r i c e s des p i t t o r e s q u e s r u e s m o y e n â g e u s e s d o n t i l s u b s i s t e u n g r a n d nombre aujourd'hui. En c o m m e n ç a n t p a r la r u e des Radis, et la Montagne-auxHerbes-Potagères, p o u r p a s s e r s u c c e s s i v e m e n t p a r l a r u e des Harengs, l ' i m p a s s e d e s Bœufs, le m a r c h é a u x Fromages, le m a r c h é a u x Poulets, la r u e a u x Choux, la r u e a u x Cerises, o n o b t i e n t a i s é m e n t l'échelle t y p i q u e d ' u n r e p a s c l a s s i q u e d a n s lequel a u c u n des s e r v i c e s n ' e s t d é daigné. Et, d a n s c e t t e é n u m é r a t i o n h u m o r i s t i q u e , les m u l t i p l e s a c c e s s o i r e s d e l a c u i s i n e n ' o n t p a s été oubliés, p u i s q u ' o n y t r o u v e e n c o r e , en b o n n e p l a c e , la r u e du Persil, celles du Poivre, du Sel et du Vinaigre, a i n s i q u e l ' i m p a s s e de la Moutarde... C o m m e o n l e voit, les B r u x e l l o i s , n é s g o u r m a n d s , s e s o u ciaient fort peu autrefois, lorsqu'il s'agissait de b a p t i s e r les r u e s de l e u r cité, de f a i r e a p p e l à l ' h i s t o i r e et de r e c h e r c h e r les n o m s d e q u e l q u e s g r a n d s h o m m e s p e r d u s d a n s l a n u i t des t e m p s . Ils o u v r a i e n t t o u t s i m p l e m e n t u n r e c u e i l d e c u i s i n e e t découvraient i n c o n t i n e n t le vocable destiné à compléter agréablement la litanie e n t o n n é e à la plus g r a n d e gloire de « Messer G a s t e r » et d o n t Chair et pain s e m b l e a v o i r été l'ultime s y n t h è s e . J u s q u ' e n 1870, la c u i s i n e n a t i o n a l e — c a r il e x i s t e t o u t e une cuisine belge — y r é g n a i t en m a î t r e s s e a b s o l u e . A la s u i t e de la g u e r r e f r a n c o - a l l e m a n d e , u n e i n f i l t r a t i o n gastronomique venue de F r a n c e se produisit. J u s q u e - l à , les g r a n d e s villes d e B e l g i q u e , e t B r u x e l l e s e n particulier, c o m p t a i e n t t r è s peu de r e s t a u r a n t s où l'on p û t goûter q u e l q u e c h o s e d ' a u t r e q u e l a c u i s i n e n a t i o n a l e . Or, p a r m i les n o m b r e u x é m i g r é s , exilés v o l o n t a i r e s o u p r o s c r i t s , que l a G u e r r e o u l a C o m m u n e c h a s s è r e n t e n B e l Bique, i l s e t r o u v a d e s g o u r m e t s é p r i s d e b o n n e c h è r e e t des p r o f e s s i o n n e l s a v i s é s q u i e n t r e p r i r e n t d e c r é e r - s u r p l a c e les m o y e n s de m a n g e r c o m m e ils le f a i s a i e n t à P a r i s . Ce fut le p o i n t de d é p a r t de l ' é v o l u t i o n r a d i c a l e et c o m p l è t e M MÍ g e . B i e n t ô t , d e t o u t e p a r t , o n vit s u r g i r des établissements n o u v e a u x qui conquirent r a p i d e m e n t une g r a n d e vogue. Et F l a m a n d s et Wallons, qui vouaient déjà un véritable c
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c u l t e a u x v i n s de F r a n c e , à ses p r é c i e u x é l i x i r s , fine Champagne, armagnac, m a r c de Bourgogne ou calvados, apprirent a v e c e n t h o u s i a s m e à d é g u s t e r ces p l a t s m e r v e i l l e u x d ' u n e c o m p o s i t i o n s a v a n t e o u d ' u n e s i m p l i c i t é e x q u i s e q u e les chefs français, audacieux a u t a n t qu'expérimentés, v i n r e n t implanter au cœur même de leur pays. Mais, t o u t en sacrifiant largement et avec e n t h o u siasme a u x délicatesses de la cuisine française, les Belges, fins g o u r m e t s , é t a i e n t restés j a l o u s e m e n t fidèles à l e u r s vieux p l a t s n a t i o n a u x . D'ailleurs, les n o m b r e u x Français qui voyagent en Belgique — terre de g o u r m a n d i s e — les a p p r é c i e n t très vite, car, m ê m e d a n s les r e s t a u r a n t s h u p p é s , l a c a r t e c o m p o r t e t r è s s o u v e n t , s u i v a n t les c i r c o n s t a n c e s o u les saisons, l e s p l a t s b e l g e s , d o n t l e s p r i n c i p a u x s o n t : l'anguille a u vert, p l a t e s s e n t i e l l e m e n t p r i n t a n i e r e t e s t i v a l ; l e s carbonades flamandes, pour lesquelles intervient l a c é l è b r e b i è r e n a t i o n a l e l a gueze lambic; l e s choezels au madère ; l e s fricadelles bruxelloises ; l'oie à l'instar de Visé; le hochepot gantois; le lapin aux pruneaux, « kouyn met pruneu », p l a t e s s e n t i e l l e m e n t flamand; les jets de houblon; les chicorées de Bruxelles, que, p a r e r r e u r , les F r a n ç a i s d é n o m m e n t endives; l'escabèche; le pâté namurois brioché, e t , e n f i n , l e s s u c c u l e n t e s p r é p a r a t i o n s d i t e s « à la liégeoise » ( r o g n o n s d e veau, grives, écrevisses, etc.), qui, p o u r u n b o n nombre d'amateurs, représentent le joyau de la cuisine belge et sont caractérisées s u r t o u t par l'introd u c t i o n d a n s les diverses s a u c e s d e baies d e genévrier, qui en constituent l'aromate prédominant. Mais un des plats n a t i o n a u x belges le mieux a p p r é ciés des F r a n ç a i s et des F l a m a n d s visitant la Belgique e s t s a n s c o n t e s t e l e w a t e r z o ï e , l e waterzoïe d e poulet à la gantoise. C'est é g a l e m e n t u n d e ceux d o n t l'origine r e m o n t e à u n e é p o q u e t r è s r e c u l é e . S'il f a u t e n c r o i r e l a
b e l
»
Un m a g a s i n de v e n t e de p o i s s o n s s é c h é s à O s t e n d e .
(Phot. Delius.)
CUISINE
ESPAGNOLE
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légende, Charles-Quint en faisait volontiers son régal. Le peintre Herbo a, d'un pinceau spirituel, représ e n t é s u r u n e de ses toiles le s o u v e r a i n des P a y s Bas devant un plat de waterzoïe. Nul doute que Brillât-Savarin, initié à la cuisine n a t i o n a l e belge, n ' e û t m a r q u é sa préférence p o u r le célèbre plat gantois et, ensuite, p o u r le p â t é brioché n a m u r o i s , e t enfin p o u r les p r é p a r a t i o n s , essentiellem e n t d e g o û t l a t i n , q u e s o n t c e l l e s d i t e s à l a liégeoise. P a r c o n t r e , l ' o i e à l'instar d e Visé l ' e û t é t o n n é , m a i s n o n séduit, car — vous allez en juger p a r la recette q u e je vais v o u s en d o n n e r — l'emploi excessif de l'ail qu'elle comporte rend son origine douteuse. L'origine de la recette de l'Oie à l'instar de Visé, quoique assez récente, est très controversée. On r a c o n t e que la c r é a tion de cette formule est due à un c o m m i s s a i r e f a c é t i e u x et g o u r m a n d chargé, il y a quelque s o i x a n t e a n s , de la direction de la police d a n s la jolie bourgade de Visé, située sur les rives de la Meuse, et entrée d a n s l'histoire en 1914 d'une f a ç o n si tragique. Le brave c o m m i s s a i r e eut un jour à t r a n c h e r le j o y e u x litige s u i v a n t : un charretier a y a n t sur la voie publique écrasé u n e oie vagabonde, le propriétaire de celle-ci r é c l a m a i t une i n d e m n i t é de neuf f r a n c s en a b a n d o n n a n t la bête tuée. Le charretier, lui, s'entêtait à ne payer que six f r a n c s s a n s vouloir prendre l'oie dont il n'avait que faire. Alors le c o m m i s s a i r e , bon e n f a n t , s'inspirant de S a l o m o n , rendit le j u g e m e n t s u i v a n t : « Puisque vous ne voulez p a s du volatile, dit-il au d é f e n deur, vous allez payer les six f r a n c s que vous offrez. » Puis, s'adressant au d e m a n d e u r : « Quant à vous, puisque vous prétendez a b s o l u m e n t vous défaire de l'animal, voici les six f r a n c s de Monsieur, a u x quels j ' e n ajoute trois a u t r e s : cela f a i t neuf, soit le prix réclamé. Moi, je vous débarrasse de l'oie. » La cause e n t e n d u e , le c o m m i s s a i r e s'empressa de rentrer chez lui et procéda, s é a n c e t e n a n t e , à la p r é p a r a t i o n de l'oie d'après cette formule qui fut rédigée p a r la suite : L'oie, troussée et débarrassée de sa graisse, est mise d a n s une m a r m i t e avec les a b a t s et couverte d'eau c o n v e n a b l e m e n t salée. Après un premier bouillon et un é c u m a g e , on garnit avec deux t ê t e s d'ail, des o i g n o n s , des c a r o t t e s , un bouquet, deux clous de girofle et du poivre blanc en g r a i n s . La volaille é t a n t cuite à point, l e n t e m e n t on la dépèce, et l'on fait sauter et d o u c e m e n t mijoter les m o r c e a u x avec un m é l a n g e , à parts égales, de graisse d'oie et de beurre On prépare alors un roux clair, graisse d'oie et farine m é l a n g é e et on mouille ce roux clair avec u n e partie de la cuisson de l'oie. La sauce, a m e n é e à l'ébullition et m a i n t e n u e légèrement épaisse, est ensuite liée a v e c trois ou quatre j a u n e s d'œufs, des dés de beurre et de la crème. La sauce une fois passée, on lui incorpore quelques gousses d'ail cuites d a n s du lait, et les m o r c e a u x d'oie dressés d a n s un plat sont n a p p é s de cette sauce o n c t u e u s e et p a r f u m é e . On trouvera u n e autre recette au m o t OIE. CUISINE ESPAGNOLE. — Un vieux dicton prét e n d « q u ' o n ne t r o u v e d a n s les a u b e r g e s d'Espagne q u e ce q u ' o n y a p p o r t e ». P a r là, il f a u t e n t e n d r e q u e la c u i s i n e e s p a g n o l e — celle q u e l'on sert d u m o i n s d a n s les h ô t e l s , a u b e r g e s , r e s t a u r a n t s et a u t r e s m a i s o n s où l'on d o n n e à m a n g e r — est des plus médiocres et que, dans ce pays, où la cuisine est placée sous le triple signe de l'huile, de l'ail e t d u p i m e n t , l e g o u r m a n d n e s a u r a i t faire q u e maigre chère. Faut-il a d m e t t r e a b s o l u m e n t u n tel j u g e m e n t ? Faut-il, lorsque d'aventure on parcourt en touriste les villes et les villages de l ' a n t i q u e Ibérie, f a u t - i l faire a b a n d o n de t o u t e idée g o u r m a n d e et se résigner à ne manger que d'infâmes ratatouilles sentant l'huile forte, l'ail et le p i m e n t ? Cela s e m b l e t o u t à fait improbable, d'autant plus que, tout comme la cuisine des régions du sud-ouest de la France, d o n t chacun, chez nous, connaît la succulence, la cuisine d ' E s p a g n e , la vraie, dérive de celle q u e , il y a p l u s d ' u n m i l l é n a i r e , les A r a b e s f i r e n t c o n n a î t r e a u x h a b i t a n t s de ce pays. L'art h i s p a n o - m a u r e s q u e a produit en Espagne des pièces de céramique, des ustensiles de cuisine, vases en terre, en verre, en cuivre m a r t e l é et r i c h e m e n t décoré, p l a t s à reflets d'or fauve ou d'azur, faïences d o n t l a c o u v e r t e s e m b l e i r r a d i e r d u soleil, q u i , l a chose est certaine, étaient spécialement destinés au service de la table. On ne saurait a d m e t t r e que, d a n s des récipients aussi magnifiques, on ne servait jadis, en Espagne, q u e d'exécrables fricots.
P r é p a r a t i o n d e s b e i g n e t s soufflés en E s p a g n e (buñuelos) pour l a fête d e l a T o u s s a i n t l e 1 " novembre. (Phot. Delius.) Certes, la cuisine espagnole est n e t t e m e n t différente de la nôtre. Il ne saurait en être autrement, c h a q u e p a y s a y a n t ses u s a g e s culinaires p r o p r e s , ses g o û t s p a r t i c u l i e r s e t ses r é p u g n a n c e s . E n t o u t cas, i l est, e n E s p a g n e , u n p l a t m a g n i f i q u e entre tous, l'olla-podrida, qui paraît être l'ancêtre d e l a grande ouille q u e l ' o n f a i s a i t j a d i s d a n s t o u t le sud-ouest de la France, ouille qui, vraisemblablem e n t , a é t é e l l e - m ê m e l e p o i n t d e d é p a r t d e s potées q u e l'on fait d a n s les diverses r é g i o n s d e n o t r e pays, p o t é e s o ù s e c o m b i n e n t les s a v e u r s d e v i a n d e s variées et de légumes de t o u t e s sortes. Un pays n'aurait-il dans son répertoire gastronom i q u e q u ' u n seul plat de cette ampleur, il ne saurait être classé p a r m i ceux où la cuisine est médiocre. De cette olla-podrida somptueuse, on trouvera la recette détaillée à l'ordre alphabétique. A l'ordre alphabétique aussi, on trouvera la recette d'un autre g r a n d p o t a g e e s p a g n o l , l e puchero, q u i e s t u n s u c c é d a n é de la g r a n d e olla-podrida, p o t a g e q u i est égalem e n t des plus savoureux. L a paella e s t u n p l a t t r u c u l e n t s ' i l e n f u t j a m a i s . L'envergure de ce plat est telle q u ' o n ne le prépare guère que pour un n o m b r e considérable de convives. Dans cet apprêt e n t r e n t n o n seulement des viandes diverses, porc, poulets, canards, chorizos, mais aussi des poissons, des crustacés, des grenouilles, des escargots et un grand nombre de légumes, de légumineuses et de céréales. P a r m i les p l a t s spéciaux de l'Espagne, n o u s citerons encore : l e s escabeches d e p o i s s o n s , d e g i b i e r s ; l e fameux poulet à la Valenciennes ; le bacalao à la biscaïenne ( m o r u e p r é p a r é e a v e c t o m a t e s , o i g n o n s , p i m e n t s v e r t s , œ u f s d u r s ) ; l e montería, q u i e s t u n e s o r t e d e r a g o û t d e g i b i e r ; l e veau rôti à l'espagnole (noix de veau q u ' a v a n t de faire rôtir on fait m a r i n e r avec poivre r o u g e , o r i g a n , ail, v i n b l a n c , j u s de b i g a rade); le jambon aux œufs filés; les chorizos aux garbanzos ( p o i s c h i c h e s ) , e t c . La table d'Espagne n'est pas, en somme, aussi médiocre, aussi r u d i m e n t a i r e q u ' o n semble le croire. Au cours de ce dictionnaire, on t r o u v e r a les recettes d'un très grand n o m b r e de plats d'origine strictement e s p a g n o l e e t q u i , c e r t e s , n e s a u r a i e n t d é p l a i r e , s'ils s o n t e x é c u t é s c o m m e i l c o n v i e n t , a u x p l u s raffinés de nos gourmets. Et à t o u s ces a p p r ê t s de c u i s i n e ou de pâtisserie viennent s'adjoindre des vins de grande qualité, vins de table les u n s , vins de l i q u e u r les a u t r e s , et q u i , tous, sont des plus estimables. CUISINE HOLLANDAISE. — En Hollande, la c u i s i n e s ' a p p a r e n t e à la c u i s i n e de la B e l g i q u e et à celle d e l ' A l l e m a g n e d u Nord. L e p a y s l u i - m ê m e é t a n t riche en p â t u r a g e s les p r o d u i t s de laiterie y s o n t a b o n d a n t s et s a v o u r e u x , à tel p o i n t q u e d a n s les g r a n d e s villes, e n p l u s des r e s t a u r a n t s q u i s o n t t r è s r a r e m e n t i n d é p e n d a n t s des h ô t e l s , les é t a b l i s s e m e n t s où l'on p e u t m a n g e r s'appellent laiteries (melkinricht i n g e n ou melksalons) ; on y trouve des m e t s très
de parmesan qui, si bien, s'associe avec t o u t e s les p â t e s p r é parées à la m o d e i t a l i e n n e , q u i r e n d les risottos si crémeux, m a i s là se b o r n e n t les éloges q u e l'on fait de la cuisine de ce pays.
G â t e a u aux groseilles à m a q u e r e a u x (cuisine h o l l a n d a i s e ) . IPhot. Claire.''
Boulettes
variés et d'excellente qualité. U n e a u t r e c o n s é q u e n c e au point de vue gastronomique de la richesse de la Hollande en p r o d u i t s laitiers est l'excellence de ses fromages qui font du reste l'objet d ' u n commerce d'exportation très Important. Le fromage à p â t e ferme o u edam (edammerkaas) se p r é s e n t e s o u s la forme d ' u n e boule colorée en rouge, 11 a u n e p â t e j a u n e rougeâtre, b i e n grasse, t e n d r e sous le doigt et sans trous. L'autre sorte de fromage de Hollande la plus réputée est le gouda (goudschekaas) â p â t e p l u s grasse q u e le p r é c é d e n t , f a b r i q u é s u r t o u t d a n s la Hollande méridionale. Il est cylindrique et p l a t à bords arrondis. L a H o l l a n d e est à l a fois u n p a y s d e p ê c h e e t u n pays d'élevage, de sorte q u e figurent s u r les t a b l e s hollandaises une grande variété de charcuteries fumées, n o t a m m e n t la pekelbors (poitrine fumée), et de poissons salés ou f u m é s . On y fait aussi c o m m e en Angleterre un potage à la tortue (schildpadscep). Les h u î t r e s d e Z é l a n d e s o n t d'excellente q u a l i t é . Des m e t s très c o u r a n t s et très appréciés s o n t le civet de lièvre (hazepepeer) et la blanquette d'agneau (gestoolfd lamsvleesch), l'escalope de veau accompagnée de sauce brunoise et escortée de p o m m e s de terre et de p e t i t s pois. Le f r o m a g e est s o u v e n t servi découpé en morceaux de la grandeur d'un domino, dans un ravier de cristal, a c c o m p a g n é de beurre et de petits biscuits salés. D a n s la confection de n o m b r e u x plats il est fait un assez large emploi du riz qui est importé en grandes quantités des possessions hollandaises. Ces m ê m e s Indes néerlandaises fournissent d'excellent café, d'excellent t h é e t s u r t o u t u n cacao et un chocolat d o n t la r é p u t a t i o n est universelle. Les hollandais a i m e n t le café t r è s fin et le b o i v e n t v o lontiers dans de m i n u s c u l e s tasses de fine porcelaine. Ils boivent, e n d e h o r s d e l a bière i n d i g è n e , les v i n s d e F r a n c e e t aussi les vins d u R h i n . Ils o n t u n e liqueur très réputée : le curaçao W y n a n d Fockink qui est p r é s e n t é d a n s des flacons de c é r a m i q u e v e n t r u s e t à col é t r o i t e t q u i s e b o i t d a n s d e m i n u s c u l e s verres de la f o r m e des flûtes à C h a m p a g n e s ' é v a s a n t sur les b o r d s d e f a ç o n q u ' i l f a u t h u m e r e n a p p r o c h a n t les lèvres.
Et cependant cette cuisine est l'une des p l u s vieilles et des plus magnifiques de l'Europe. Elle dérive, on le sait, de la t r a dition gourmande de la Grèce, qui, ellede v i a n d e en p o t a g e au vermicelle (cuisine h o l l a n d a i s e ) . même, dérivait de la cuisine orientale. A u c o u r s des siècles, ces t r a d i t i o n s c u l i n a i r e s s e s o n t perpétuées en Italie sans jamais s'amoindrir. Mieux, elles s e s o n t p e r f e c t i o n n é e s . E t tel p l a t d e l a p é n i n sule, qui, aujourd'hui, est q u o t i d i e n n e m e n t exécuté par u n e simple ménagère, est la réplique exacte d'un m e t s qui, d a n s la R o m e antique, était servi a u x convives g o u r m a n d s é t e n d u s s u r les lits d u t r i c l i n i u m . D e m ê m e , l a polenta, q u i e s t u n d e s p l a t s c l a s s i q u e s de la cuisine italienne, est u n e réplique presque fidèle d e l a puise, q u e l e s s o l d a t s r o m a i n s , p a r t i s p o u r l a conquête du monde, faisaient en préparant u n e bouillie avec les g r a i n s d e blé q u ' i l s a v a i e n t b r o y é s a p r è s les avoir fait griller s u r u n e pierre chauffée s u r un feu improvisé. E t t o u s les vins d e l i q u e u r Italiens s o n t p r e s q u e s e m b l a b l e s à ceux q u e les a n c i e n s R o m a i n s p r é p a r a i e n t e n les f a i s a n t épaissir d a n s l a pièce h a u t e d e l e u r villa, et qu'ils c o n s o m m a i e n t a p r è s les avoir dilués avec de la neige. La cuisine italienne p e u t être considérée, et cela p a r t o u s les p a y s latins d'Europe, c o m m e u n e véritable « cuisine mère ». Un seul peuple p e u t se targuer d'avoir contribué pour u n e part aussi large q u e l'Italie à la f o r m a t i o n de la cuisine française, c'est le p e u p l e a r a b e . E n effet, d a n s l a G a u l e N a r b o n n a i s e —• q u i était d'ailleurs alors u n e province r o m a i n e — les Arabes introduisirent m a i n t s usages culinaires qui d e p u i s — e t c e l a d a t e d u ix« s i è c l e d e n o t r e è r e ! — s'y s o n t p e r p é t u é s p r e s q u e s a n s ê t r e m o d i f i é s . M a i s l'apport gastronomique de l'Italie a été p l u s considérable encore. Marie de Médicis a m e n a à sa suite en F r a n c e des pâtissiers, des cuisiniers et des glaciers. Ces praticiens, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , avaient été choisis p a r m i les meilleurs de la péninsule, apprirent à nos cuisiniers l e s e c r e t d e s p â t e s d é l i c a t e s , n o t a m m e n t d e l a pasta
CUISINE ITALIENNE. — Q u a n d on l'examine d'une façon un peu sommaire, on croit connaître t o u s les s e c r e t s d e l a c u i s i n e i t a l i e n n e l o r s q u ' o n a p a r l é des p â t e s p r é p a r é e s selon le m o d e de la p é n i n s u l e , du risotto, du fritto-misto et de la zuppa inglese, qui en dépit de son n o m est bien loin d'avoir été inventée en Angleterre. A ces spécialités i t a l i e n n e s , q u i d'ailleurs s o n t toutes excellentes, on a j o u t e b i e n t o u t e s les succulentes c h a r c u t e r i e s faites à M i l a n et à B o l o g n e , telles q u e l a m o r t a d e l l e e t a u t r e s p r é p a r a t i o n s faites avec l a v i a n d e d e p o r c ; o n p a r l e b i e n d u j a m b o n d e Parme, ou du saucisson de Florence, ou encore du zampino, et enfin, on v a n t e le gorgonzola, f r o m a g e bleu qui n'a rien de c o m m u n ni avec le roquefort m a v e c t o u s l e s a u t r e s f r o m a g e s b l e u s d e c h e z n o u s Un a s s o r t i m e n t de produits i t a l i e n s : gorgonzola, bel p a e s e , j a m b o n de P a r m e , vin d'Asti et fiascos de C h i a n t i . et ils s o n t n o m b r e u x I — ou le m a g n i f i q u e f r o m a g e {Produits de la maison Biletta. Phot. Larousse.)
u n e mortadelle enveloppée d a n s la p e a u d'un porcelet entier. (Maison
Cambieri.
Phot.
Larousse.)
à ¡rolla, d e s c r è m e s s u c c u l e n t e s e t s u r t o u t d e s g l a c e s parfumées. C'est ainsi q u e les m é t h o d e s culinaires italiennes pénétrèrent en France. Et il n'est pas aujourd'hui de cartes de r e s t a u r a n t s sur lesquelles, en plus ou m o i n s grande quantité, ne figurent des m e t s d'origine italienne. Et, à Paris, c o m m e d a n s la p l u p a r t des g r a n d e s villes de F r a n c e , il existe, et q u e l q u e s u n e s de ces m a i s o n s s o n t des p l u s r é p u t é e s , des r e s t a u r a n t s où, exclusivement, on fait de la cuis i n e i t a l i e n n e e t o ù o n a c c o m p a g n e t o u s les p l a t s italiens de vins également d'origine italienne, tels ceux de Nébiolo, de Barbera, sans parler bien e n t e n d u d u c h i a n t i e t d u moscatello d'Asti, q u i d e p u i s des lustres ont droit de cité chez nous. Les produits comestibles italiens sont tous de b o n n e q u a l i t é . Les c h a r c u t e r i e s i t a l i e n n e s s o n t r é p u tées d a n s le m o n d e entier. C'est s e u l e m e n t d a n s ce p a y s , o ù les p r a t i c i e n s d e l a c h a r c u t e r i e s o n t d e véritables artistes, q u e l'on sait préparer des prodigieuses m o r t a d e l l e s d o n t la farce est e n f e r m é e d a n s la p e a u d ' u n porcelet désossé sans q u e l'on puisse voir les traces d'une incision, si légère soit-elle. C'est d a n s ce pays aussi q u e l'on p e u t voir de gigantesques saucissons p e s a n t prés de cent kilos, c h o s e q u i n e s e r a i t e n r i e n a d m i r a b l e si, e n m ê m e t e m p s q u ' i l s s o n t é n o r m e s , ces s a u c i s s o n s n ' é t a i e n t pas d'une finesse incomparable. S a n s t r o p n o u s é t e n d r e sur la chose, disons q u e les volailles du P i é m o n t s o n t de chair fine et délicate, quoique d'une couleur jaune un peu trop prononcée; q u e les j e u n e s p i n t a d e s de ce p a y s — p i n t a d e a u x qui ne sont pas plus gros q u ' u n pigeon — sont des plus savoureuses; q u e le beurre du Piémont, si on ne p e u t le comparer c o m m e finesse avec celui de notre N o r m a n d i e ou de nos Charentes, est excell e n t ; q u e les p â t e s d e f a b r i c a t i o n i t a l i e n n e s o n t s u c culentes; q u e la semoule de m a ï s avec laquelle on p r é p a r e la p o l e n t a , m e t s classique de ce pays, est, en Italie, meilleure que p a r t o u t ailleurs; que l'huile d'Italie p e u t rivaliser c o m m e finesse avec celle de notre Provence; que la pulpe des tom a t e s de la péninsule est plus sucrée et plus parfumée q u e celle des t o m a t e s de la plupart des pays voisins; q u e si la chair des a n i m a u x de boucherie élevés dans les p â t u r a g e s d'Italie n'est pas t o u t à fait comparable, comme grain et comme saveur, à celle des b œ u f s , d e s veaux et des m o u t o n s de c h e z n o u s , elle a n é a n m o i n s de très appréciables qualités. CUISINE JAPONAISE. — Le J a p o n est u n e agglomér a t i o n d'îles à p o p u l a t i o n très dense et presque complètement dépourvues de cheptel des races bovine, ovine et porcine. La p o p u -
lation est d o n c à p e u près privée de v i a n d e de b o u c h e rie, e t c e p e n d a n t elle n e s e n o u r r i t p a s e x c l u s i v e m e n t d u r i z , q u i y c o n s t i t u e l a p r i n c i p a l e c u l t u r e : elle vit, en grande partie, des produits de la pêche en mer, qu'elle exploite et utilise d'une façon remarquable. U n e telle a b o n d a n c e des p r o d u i t s de la m e r explique bien pour quelles raisons le poisson forme la base de la cuisine au Japon. Il serait malaisé de d o n n e r u n e liste c o m p l è t e de t o u s les p r o d u i t s e t s o u s - p r o d u i t s d'origine m a r i n e q u i s o n t a c c o m m o d é s c u l i n a i r e m e n t p a r les J a p o n a i s e t d'en d o n n e r les recettes. Les J a p o n a i s , q u i s o n t d e très habiles cuisiniers, o n t combiné, p o u r préparer le poisson, u n e infinité de recettes q u ' u n gros in-folio ne pourrait contenir. N o n s e u l e m e n t ils u t i l i s e n t p o u r ces a p p r ê t s t o u s les p o i s s o n s , t o u s les c r u s t a c é s e t t o u s les c o q u i l l a g e s de leurs mers, m a i s aussi des algues comestibles et diverses autres substances marines inconnues en Occident. T o u s ces « f r u i t s de m e r » s o n t c o n s o m m é s p a r eux n o n s e u l e m e n t à l'état frais, m a i s aussi conservés. Aussi t r o u v e - t - o n au J a p o n des conserves d'oursins, de crabes, de moules, de poissons diversement préparés, de quenelles de poisson, etc. Les J a p o n a i s s o n t friands de poissons crus qu'ils a p p e l l e n t sashimi. I l s m a n g e n t a u s s i , e n l e s c o n d i m e n t a n t a v e c d u sho-yu, q u i e s t u n e s a u c e q u e n o u s connaissons en F r a n c e sous le n o m de soja, divers poissons à chair ferme, tels q u e la d a u r a d e (taï), le t h o n (maguro), la carpe (koi-no-araï), le turbot ( h i r a m e ) et, m a i s p l u s r a r e m e n t , l e m a q u e r e a u ( s a b a ) . Les poissons crus sont, paraît-il, très digestibles, ainsi a c c o m m o d é s au soja; ces poissons, de l'avis des g o u r m e t s nippons, constituent des m e t s très délicats. Les Européens, dit M. Lucien Pohl, r e c o n n a î t r a i e n t b i e n v i t e l a v a l e u r d u p o i s s o n c r u « s'ils s e l i b é r a i e n t de leur injuste préjugé contre cet aliment. Ce poisson se p r é p a r e en r e t i r a n t la tête, la q u e u e , les écailles et t o u t e s les a r ê t e s ; les filets seuls s o n t servis, c o u p é s en tranches d'environ un demi ou un centimètre d'épaisseur. C'est u n a r t délicat q u e c e t t e p r é p a r a t i o n et il faut être un spécialiste très exercé p o u r arriver à d é c o u p e r le p o i s s o n et à le p r é s e n t e r s u i v a n t les régies traditionnelles ». P a r m i les a p p r ê t s à base de poisson les p l u s appréciés au J a p o n , n o u s citerons les s u i v a n t s : Kabayaki : plat de filets d'anguilles (unagi) grillés. Sa p r é p a r a t i o n au J a p o n est t r è s particulière : l'anguille, e n g o u r d i e au m o y e n de bière ou d'alcool, est saignée, puis i m m é d i a t e m e n t ouverte d ' u n seul coup d a n s t o u t e sa l o n g u e u r et désossée complètement, ce qui demande u n e très grande habileté. Puis elle est c u i t e à la v a p e u r et enfin grillée s u r un feu de bois, où elle est arrosée de sauce. C e t t e sauce est un sho-yu spécial, appelé taré, sucré et additionné d e saké ( a l c o o l d e r i z ) q u e l'on fait flamber. (Lucien Pohl.)
L a cuisine a u J a p o n .
Katsus-buski : bonite séchée. Après dessèchement complet, le poisson devient d u r c o m m e d u bois. O n l e racle au fur et à m e s u r e des besoins. On ajoute la poudre de b o n i t e à certains potages non seulement pour les c o n d i m e n t e r , m a i s aussi p o u r les r e n d r e p l u s n u t r i tifs. Cette p o u d r e est très employée dans tout le Jap o n (la b o n i t e e s t u n e v a riété de t h o n ) ; Maguro-no-suhki : boule de riz cuit, i n t é r i e u r e m e n t garnie d'œuf en poudre, enveloppée d'une tranche mince de t h o n cru ou d'autrès substances;
Musi-yaki : p o i s s o n s c u i t s a u f o u r , d a n s u n e s a u c e à la fécule de p o m m e de terre, ou c u i t s à sec et arrosés ensuite avec la m ê m e sauce. Nosi-maki : b o u l e de riz entourée d'une algue marine. Nuta : m é l a n g e d e p o i s s o n c r u e t d e l é g u m e s . C e t apprêt est f o r t e m e n t c o n d i m e n t é avec du raifort, de la moutarde et autres assaisonnements; L e sushi o u soushi e s t u n e s o r t e d e s a n d w i c h . Les algues m a r i n e s s o n t t r è s e m p l o y é e s a u J a p o n et n o t a m m e n t p o u r envelopper les sushi. CUISINE RUSSE E T POLONAISE. — L a c u i s i n e russe est faite, en principe, de d e u x a p p o r t s assez différents : d'une part, l'apport des goûts g a s t r o n o m i q u e s d e l'Asie, e t d ' a u t r e p a r t l ' a p p o r t d e s u s a g e s culinaires de l'Europe occidentale. De ce mélange de deux cuisines est née la cuisine russe p r o p r e m e n t dite, q u i est assez différente de celle des g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n ç a i s q u i , d e p u i s l e xviir siècle, o n t e x e r c é leur art dans ce pays.
ou p l u s i e u r s g â t e a u x de P â q u e s (koulitch) ; un ou p l u s i e u r s babas ( g â t e a u c y l i n d r i q u e e n p â t e levée p o u v a n t a t t e i n d r e plus d'un m è t r e de h a u t , sur 40 cm de diamètre) ; u n e ou p l u s i e u r s a s s i e t t e s de g a l e t t e s p o l o n a i s e s (dites plietzki) ; p l u s i e u r s s a l i è r e s d e sel b é n i t . U n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s p l a t s , n o n r i t u e l s c e u x - l à , figur a i e n t a u s s i s u r l a t a b l e d e P â q u e s , p l a t s qui, d e m ê m e q u e ceux cités ci-dessus, étaient renouvelés d u r a n t toute la nuit, a u f u r e t à m e s u r e q u ' i l s é t a i e n t c o n s o m m é s p a r les convives. Les comestibles russes s o n t n o m b r e u x , variés et p o u r la p l u p a r t d'excellente qualité. Q u e l q u e s - u n s sont m ê m e des m e t s précieux, q u e l'on recherche d a n s t o u s les a u t r e s p a y s d ' E u r o p e e t q u e les g o u r m a n d s de France apprécient d'une façon toute particulière. Tels s o n t p a r m i ces p r o d u i t s s p é c i f i q u e m e n t r u s s e s les différents caviars : caviar frais d ' e s t u r g e o n , caviar de sterlet, caviar de sigui, p r o d u i t s préparés avec les œ u f s de ces p o i s s o n s et q u i , t o u j o u r s , se s o n t v e n d u s à un prix t r è s élevé. P a r m i les usages de t a b l e en Russie, il c o n v i e n t de m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t c e l u i d u zakouski. En Russie, le jour d'un dîner, on prépare dans u n e pièce, la p l u s p r o c h e de la salle à m a n g e r p r o p r e m e n t dite, où le g r a n d couvert est dressé, u n e table couverte d'une infinité de m e n u s apprêts c h a u d s ou froids, q u e les convives c o n s o m m e n t d e b o u t e t e n les a r r o s a n t de liqueurs diverses, telles q u e vodka, genièvre de Hollande, anisette, arak, eaux-de-vie diverses, et parfois des vins de liqueurs divers. D a n s la c o m position de ce buffet de hors-d'œuvre figurent t o u jours, bien e n t e n d u , des caviars de diverses sortes, et aussi des canapés diversement garnis.
De ce que pouvaient être autrefois la cuisine et la table e n R u s s i e , n o u s p o u v o n s n o u s f a i r e u n e idée e n c o n s u l t a n t un l i v r e a s s e z r a r e a u j o u r d ' h u i ; le Ménagier russe (du xvr siècle). Les f e s t i n s d ' a l o r s é t a i e n t c o p i e u x . D e n o m b r e u s e s b o i s sons a c c o m p a g n a i e n t les m e t s . O n s e r v a i t e n a b o n d a n c e des vins grecs et italiens, c h a u d s et froids, de l ' h y d r o m e l , de la bière, d u k v a s m o u s s e u x , d e l ' e a u - d e - v i e , des l i q u e u r s d e cerises et de f r a m b o i s e s ; m a i s , r e c o m m a n d e le Ménagier, les La série des h o r s - d ' œ u v r e russes ( c h a u d s ou froids) convives n e d e v a i e n t s e v e r s e r est d e s p l u s variées. P a r m i les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s , de ces b o i s s o n s à t o r t et à n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t s ( d o n t les r e c e t t e s s o n t d o n t r a v e r s : « 71s ne devaient pas se battre et surtout ne pas se n é e s à l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e ) : l e s barquettes d i v e r s e lancer des coupes pleines. » m e n t garnies; l e s beurrecks à la turque; l e s blinis; D'autres détails pittoresques l e s ciernikis ; les cromesquis à la polonaise ou à la et caractéristiques de la cuirusse; les croûtes au fromage; les dartois aux ansine russe n o u s sont encore chois; les harengs à l'estonienne; les nalesnikis; les f o u r n i s p a r les d e s c r i p t i o n s d u pellmènes sibériens; les piroguis caucasiens, en croisrepas traditionnel et quasi riL'agneau de beurre, sants, au fromage, livoniens, moscovites, polonais, au t u e l a n a l o g u e à n o t r e r é v e i l - o r n e m e n t t r a d i t i o n n e l des vésiga, e t c . , l e s rastegaïs l e s sausselis a u x c h o u x ou lon d e Noël, m a i s p r i s a u r e - r e p a s d e P â q u e s e n R u s s i e . tour de la messe de minuit, céautres, les tartelettes de gibier; les varénikis litualébrée d a n s l a n u i t d u s a m e d i s a i n t a u d i m a n c h e d e P â q u e s . niens, polonais, au fromage; les visnisekis, etc. L a t a b l e d u r e p a s d e P â q u e s e s t d r e s s é e e n ambigu, c ' e s t P a r m i les h o r s - d ' œ u v r e froids, en p l u s de l'infinie à-dire couverte de plats de viande aussi bien que d ' e n t r e v a r i é t é d e canapés e t d e barquettes, n o u s c i t e r o n s l e s m e t s , d e p â t i s s e r i e s e t d e d e s s e r t s . T o u s ces m e t s d o i v e n t figurer e n p e r m a n e n c e s u r l a t a b l e d u r a n t t o u t l e d i m a n c h e agourcis, les caviars divers, les harengs à la livode Pâques et le lundi. On remplace les p l a t s consommés n i e n n e , l e s pains à l a v a r s o v i e n n e , e t c . par d'autres mets de même nature. Les p o t a g e s russes — c o m m e ceux de la Pologne — La composition du m e n u du repas pascal est pour ainsi sont généralement des plus nutritifs, car toujours, dire immuable. Certains apprêts, tels l'agneau et le cochon e n p l u s d e s l é g u m e s q u ' i l s c o m p o r t e n t , ils s o n t c o m de l a i t r ô t i s , y d o i v e n t t o u j o u r s figurer. plétés avec des viandes diverses. Voici q u e l s s o n t c e u x De même, l'usage veut que, sur table, soient mis un ou p l u sieurs agneaux faits en beurre. q u e l'on c o n s o m m e le p l u s en Russie et en Pologne : Les a g n e a u x e n b e u r r e s o n t f a i t s c o m m e s u i t : le bortsch p o l o n a i s ; le stschi à la russe; le rossolnick O n m o d è l e grosso modo u n a g n e a u c o u c h é d a n s u n e p e t i t e aux concombres ; Voukha de sterlet; la soupe au mesmotte de beurre bien rafraîchi. La laine est faite en chanski; le potage aux orties; le potage livonien; le appuyant du canevas sur du beurre et en appliquant ensuite batwinia ( q u i s e s e r t g l a c é ) ; l e kolodnik polonais; l e ces p a r c e l l e s frisées s u r l e c o r p s d e l ' a g n e a u . L a t ê t e e s t modelée s o i g n e u s e m e n t . L e s cornes peuvent être recouvertes de papier doré ou a r g e n t é . Les y e u x s o n t f a i t s avec d e u x g r a i n s d e r a i sin ou de poivre. Ensuite l ' a g n e a u est posé s u r u n support; une planchette de bois, d r e s s é e s u r u n e b o u teille, e n v e l o p p é e s toutes deux de c h a n v r e h u m i d e , s u r lequel on a s e m é du gazon, de l ' a v o i n e ou des lentilles q u i o n t g e r m é e t d o n n e n t u n e jolie v e r d u r e . Voici de quoi d o i t se c o m poser u n r e p a s d e P â q u e s russe p o u r ê t r e o r t h o d o x e : un agneau et un cochon de lait r ô t i s ; un j a m b o n froid ; une dinde ou un gibier de p l u m e r ô t i s ; un c u i s s e a u de v e a u r ô t i ; des œ u f s colorés d i v e r s e m e n t ; m a i s il f a u t encore u n e paskha de f r o m a g e b l a n c ( p y r a m i d e e n D i v e r s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e R u s s i e : f r o m a g e d u C a u c a s e , c a v i a r , e s t u r g e o n , s a u m o n salé fromage blanc pressé) ; un et f u m é , c o n c o m b r e s et c o n d i m e n t s . (Phot. Rap.) 3
potage aux kloskis; la purée de jambon; Yokroscka de gibier ; le potage aux morilles ; le stschi à la parespotage finlandais ; le kalstchale de fruits (qui seuse; le est u n e façon de macédoine de fruits glacés) ; le potage aux rognons de veau; l'akroscha de poisson ( q u i s e s e r t g l a c é ) ; l e potage d e gribouis, e t c . L e s R u s s e s s o n t f r i a n d s d e p â t é s ; ils e x c e l l e n t d ' a i l leurs dans leur préparation. Le plus remarquable de c e s p â t é s e s t l e coulibiac, p r é p a r a t i o n q u i , a u d é b u t — e t cela r e m o n t e a u x v i o u a u X V I I " siècle — s e faisait u n i q u e m e n t avec des choux c o m m e farce intérieure, m a i s se prépare m a i n t e n a n t s u r t o u t avec de l a c h a i r d e s a u m o n o u d ' a u t r e s poissons. P a r m i les a u t r e s apprêts de pâtés — gras ou maigres — de la : l e pâté polonais; l e s cuisine russe, nous citerons petits pâtés de Vesiga; les petits pâtés aux foies de les pâtés de Smolensk; les petits pâtés à la lottes; Troitski; les petits pâtés aux choux aigres; les pâtés de sarrasin; la tourte de poisson caucasiens ; l e s pâtés et enfin à la russe; l e s petites croustades au poisson, les n o m b r e u x a p p r ê t s d e p â t e q u e n o u s a v o n s i n d i q u é s d a n s la série des hors-d'ceuvre. U n a u t r e f a r i n a g e , l e s blinis, e s t t r è s a p p r é c i é e n Russie. De ces blinis, on t r o u v e r a la recette à l'ordre alphabétique. e
CUISINE SCANDINAVE. — D a n s l e s p a y s Scandin a v e s , S u è d e , Norvège e t D a n e m a r k , les r e s t a u r a n t s servent presque t o u s à la carte. D a n s les d e u x p r e miers pays particulièrement il y a d a n s un angle de la s a l l e à m a n g e r u n e t a b l e d i t e smorgâsbord o u broenvinsbord c o u v e r t e d e t o u t e s s o r t e s d e v i a n d e s f r o i d e s , de poissons, de fromages, de spiritueux où l'on peut m a n g e r d e b o u t a v a n t le r e p a s p r o p r e m e n t dit. Ces hors-d'ceuvre sont constitués principalement par des conserves de poissons en boites, anchois, m a q u e reaux, brisling, avec des assaisonnements très variés; o n p e u t c i t e r l e s gaffel-biter s a u c e h u î t r e s , s a u c e a n chois, au vin blanc. Les autres hors-d'œuvre comp o r t e n t le b œ u f salé, la p o i t r i n e roulée de porc ou de mouton que l'on d é n o m m e rullepôlse; l e s charcuteries de porc d o n t le saucisson danois qui ressemble au salamis italien mais est plus gras et plus s a v o u reux. Les h o r s - d ' œ u v r e c o m p r e n n e n t aussi des salades v a r i é e s d o n t l a p l u s o r i g i n a l e e s t l a sild-salade f a i t e de betteraves cuites, anchois, hareng, cornichons a u sel. P a r m i les p l a t s n a t i o n a u x o n p e u t d i s t i n g u e r l e cuissot de porc aux p o m m e s caramel, p o m m e s fruits, p r u n e a u x et choux rouges, le j a m b o n n e a u aux chouxr a v e s , l a p o i t r i n e d e b œ u f a u r a i f o r t , l e lam-i-dill r a g o û t d e v e a u avec s a u c e c r è m e p a r f u m é e a u dill. Le fameux pytt-i-panna composé de bœuf, j a m b o n et p o m m e s , le t o u t coupé en dés, avec, au-dessus, un œuf à cheval. Encore plus original est le rôti de renne (rensdyrsteg en norvégien, radjurstek en suédois) servi avec u n e sauce c r è m e relevée au fromage
d e c h è v r e ( a p p e l é gjetost) e t s e r v i a v e c d e l a c o n f i t u r e d ' a i r e l l e s , a i n s i q u e l a poule des neiges s p é c i a l e aux régions Scandinaves. On consomme des pains variés de blé, de seigle et d'orge. D a n s t o u t e s les familles o n sait c o n f e c t i o n n e r d'excellents s a n d w i c h e s d ' u n e variété infinie (une liste des sortes les p l u s c o u r a n t e s e n i n d i q u e 5 9 ) . Les bières s o n t r e n o m m é e s , p a r t i c u l i è r e m e n t la bière danoise. I l f a u t c i t e r e n f i n l e r é p u t é akvavit, a l c o o l l é g e r e t p a r f u m é q u i facilite la digestion et se prend, c o m m e le « t r o u n o r m a n d » , au cours des repas. Le p u n c h suédois se boit froid sans eau. CUISINE SUISSE. — C e r t e s , d a n s l e d o m a i n e c u l i naire, l'hôtellerie suisse a fait d'incontestables progrès e t les a p p r é c i a t i o n s p é j o r a t i v e s d e j a d i s s u r l a cuisine « fédérale » sont aujourd'hui périmées. Les m e n u s des g r a n d s hôtels, des « palaces » ou des modestes pensions peuvent aujourd'hui se comparer, sans désavantage, à ceux des établissements de m ê m e classe d a n s les p a y s o ù i l est a d m i s q u ' o n m a n g e b i e n . L o r s q u ' o n g o û t e à la cuisine m é n a g è r e , à celle d e s petits restaurants locaux, des auberges paysannes, on est surpris de découvrir des plats savoureux, origin a u x , avec un réel accent de terroir. D a n s l a p l a i n e e t d a n s les vallées, les é l é m e n t s n e m a n q u e n t pas, d'ailleurs, p o u r faire de la b o n n e c u i sine : le lait, la crème, le b e u r r e se t r o u v e n t en a b o n d a n c e ; la v i a n d e de b o u c h e r i e , la volaille, le gibier s o n t d'excellente q u a l i t é ; les l é g u m e s et les f r u i t s s o n t s u c c u l e n t s ; les facilités de t r a n s p o r t p e r m e t t e n t de t r o u v e r s u r les m a r c h é s les p r o d u i t s d e t o u t e l'Europe et m ê m e des autres continents. L'art de la c h a r c u t e r i e est très développé en Suisse et ses p r o d u i t s s o n t e s t i m é s à j u s t e t i t r e . Si l'on trouve a u j o u r d ' h u i d a n s un état de parfaite f r a î c h e u r les p r o d u i t s d e s p ê c h e s m a r i t i m e s , les a m a t e u r s préfèrent t o u j o u r s la f a u n e ichtyologique locale, si riche et si variée. Sans conteste, la première place revient aux petites truites des torrents de la m o n t a g n e , a u x f l a n c s t a c h e t é s d e p o i n t s r o u g e s , l a truite fario, d o n t l a c h a i r e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e , sans analogie possible avec la t r u i t e arc-en-ciel élevée d a n s les piscicultures. L'omble-chevalier ne le cède à la t r u i t e q u e de p e u e n q u a l i t é s g u s t a t i v e s , e t l a l o t t e , l a lotte d e rivière s ' e n t e n d , a u foie délectable, est assez a b o n d a n t e e n Suisse. Les lacs et les rivières offrent t o u t e la variété des poissons de l'Europe centrale et occidentale qu'il est inutile d ' é n u m é r e r ; q u e l q u e s espèces sont cepend a n t particulières a u x lacs suisses, en première ligne l a fera d u l a c d e G e n è v e , d é l i c i e u x s a l m o n i d é q u i p e u t atteindre u n e assez forte taille; ce poisson existe aussi d a n s les lacs de Z u r i c h et de C o n s t a n c e où il p o r t e l e n o m d e fellschen; l e l a c d e N e u c h â t e l a s e s bondelles, e t l ' o n p ê c h e d a n s l e p e t i t l a c d e Z o u g , au printemps seulement, u n e variété de petites t r u i t e s à c h a i r r o s é e , l e s zuger rôthli, e x q u i s e s a v e c u n e sauce à la crème aromatisée d'herbes odorantes. On fait g r a n d cas, à Genève, d ' u n e friture de perchettes, dégustée au bord du lac, arrosée d ' u n e b o u teille de Dézaley mais, p o u r qu'elle soit parfaite, les poissons doivent être d'assez petite taille p o u r p o u voir être m a n g é s en entier, avec leurs arêtes, c'est-àdire fort a u - d e s s o u s de la taille autorisée p a r les règlements sur la pêche. Plus prohibée encore que la c a p t u r e d e s p e r c h e t t e s a v e c u n filet n o n r é g l e m e n t a i r e , e s t c e l l e d e s milcantons, p e t i t s p o i s s o n s a y a n t à p e i n e d é p a s s é l a t a i l l e d e s a l e v i n s , c o m m e l a poutine d e N i c e o u l e s nonats d e M o n t e - C a r l o ; o n l e s c a p t u r e — q u a n d il n ' y a p a s de g a r d e - p ê c h e à l ' h o r i z o n — avec un filet à p a p i l l o n s ; la p r o h i b i t i o n a t o u j o u r s excité la g o u r m a n d i s e et u n e friture de milcantons est un plat qu'on n'oublie pas.
H o r s - d ' œ u v r e n o r v é g i e n s : c o r n i c h o n s , p e t i t s biscuits au fromage, p e t i t s bâtons au sel. (Phot. Claire.)
Le fromage est un élément fondamental de la cuisine suisse; p o u r un d é g u s t a t e u r superficiel, 11 n'y a q u e d e u x t y p e s : l e fromage d e Gruyère, m a i g r e o u mi-gras, avec des trous rares et quelques fissures, à l a s a v e u r a g r é a b l e m e n t p i q u a n t e , e t l e fromage d'Emmenthal, g r a s , onctueux, avec des vacuoles larges, m a i s p e u a b o n d a n t e s , d o n t le goût est m o i n s p r o -
nonce. P o u r les initiés, il y a u n e variété p r e s q u e infinie de genres et de saveurs, selon la p r o v e n a n c e et selon l'âge. Dans le Jura neuchatelois, on fabrique un fromage s p é c i a l , d e f o r m e c y l i n d r i q u e , l e vacherin, à p â t e crémeuse très délicate. Le c a n t o n de Glaris possède u n f r o m a g e p a r t i c u l i e r , l e schabzieger, p r é p a r é a v e c le « serré » r é s u l t a n t d ' u n e d e u x i è m e c o a g u l a t i o n de petit-lait de fromagerie. Bien q u e fabriqués, en général, dans la Savoie limit r o p h e , i l f a u t e n c o r e m e n t i o n n e r l e s reblochons e t l e s tommes q u ' o n c o n s o m m e s u r t o u t à G e n è v e o ù l e s raffinés d o n n e n t la p r i m e à la « t o m m e au m a r c », enrobée de m a r c de vendange, qui c o m m u n i q u e u n e saveur i n é d i t e à la p â t e . La pâtisserie a toujours été u n e des spécialités suisses. Les chocolats suisses o n t aussi u n e r é p u t a t i o n q u e justifie leur q u a l i t é ; c e t t e i n d u s t r i e , d o n t les m a t i è r e s premières sont i m p o r t é e s (car la Suisse ne p r o d u i t p a s suffisamment d e sucre) n ' a p u p r e n d r e son essor q u e par l'intelligente répartition des i m p ô t s q u i frappent m o d é r é m e n t le sucre et les p r o d u i t s des colonies. Les vins suisses m é r i t e n t m i e u x q u e les s a r c a s m e s que leur adressent certains gourmets français. BrillâtSavarin parle avec émotion d'un petit vin blanc « limpide c o m m e eau de roche, q u i ferait boire un e n r a g é », d o n t il se r é g a l a à L a u s a n n e . Certes, la Suisse ne possède p a s de crus p o u v a n t rivaliser avec les g r a n d s c l i m a t s de la B o u r g o g n e ou de l a G i r o n d e , m a i s elle offre u n e g a m m e t r è s é t e n d u e d e petits vins frais, légers, des p l u s agréables à boire s u r place et a c c o m p a g n a n t à merveille les p l a t s locaux. Le nombre des c a n t o n s vinicoles est d'ailleurs assez restreint et se limite en grande partie au bassin du Léman. Les h a b i t u d e s g a s t r o n o m i q u e s v a r i e n t s e l o n les régions; en Suisse r o m a n d e , on suit d'assez près les usages français, avec u n e t e n d a n c e à faire le principal repas, le diner, au milieu de la journée, ce q u i est l ' h a b i t u d e e n Suisse a l é m a n i q u e ; l e r e p a s d u soir, le souper, se composant, en t e m p s ordinaire, d a n s beaucoup de familles, d ' u n e tasse de café au lait accompagnée de p o m m e s de terre sautées au beurre et r i s s o l é e s , l e s rôsti q u e l e s m é n a g è r e s b e r n o i s e s a c commodent si bien.
200 grammes par personne, on mouille à h a u t e u r avec du vin blanc du pays, et on t o u r n e sur le feu j u s q u ' à fusion complète; on ajoute alors un p e u de poivre du m o u l i n et un verre à liqueur de kirsch. P e n d a n t cette p r é p a r a t i o n , les convives o n t c o u p é e n m e n u s c u b e s q u e l q u e s t r a n c h e s d e p a i n d e m é n a g e et, a u s s i t ô t la f o n d u e à point, c h a c u n , à t o u r de rôle, p l o n g e d a n s l e p o ê l o n u n m o r c e a u d e p a i n fixé s u r s a fourchette, le t o u r n e rapidement, et t o u s se servent à la m ê m e écuelle, c o m m e au m o y e n âge. On ne boit p a s a v a n t q u e la fondue soit épuisée, m a i s on se r a t t r a p e e n s u i t e ! Les vrais a m a t e u r s d é d a i g n e n t les trucages, l'addition de fécule qui épaissit le mélange, le bicarbonate de soude qui le rend plus moelleux.
I l f a u d r a i t u n gros v o l u m e p o u r citer les p l a t s s p é ciaux, s u r t o u t ceux q u i s ' a p p r ê t e n t à certaines occasions, c o m m e le c a r n a v a l , et la g a s t r o n o m i e suisse a a d o p t é les a p p r ê t s c u l i n a i r e s des p a y s voisins, les plats classiques de la cuisine française, les spécialités de la Savoie, de la F r a n c h e - C o m t é , les p l a t s farineux de l'Allemagne du Sud, les pâtes, les risottos et les f r i t u r e s d e l'Italie d u N o r d . Citons quelques plats caractéristiques : A G e n è v e , l a soupe aux f l d é s n ' e s t q u ' u n b o u i l l o n de pot-au-feu, garni de vermicelle e x t r ê m e m e n t fin; l a longeole, q u ' o n v a m a n g e r d a n s l e s a u b e r g e s d e l a m o n t a g n e , est u n e sorte d'andouille fraiche, à base de couennes grasses, très moelleuse et c o n d i m e n t é e à la c o r i a n d r e et au f e n o u i l ; elle se s e r t p o c h é e , a c c o m p a g n é e d e p o m m e s d e t e r r e b o u i l l i e s ; l e s atriaux s o n t des c r é p i n e t t e s de foie de porc, f o r t e m e n t a r o m a tisées, q u e l'on f a i t c u i r e à la poêle. D a n s les m o d e s t e s auberges, on c o n s o m m e u n e grande variété de p l a t s à b a s e de f r o m a g e , des beignets soufflés, d e s ramequins, d e s biftecks d e fromage, t r a n c h e é p a i s s e d e g r u y è r e passée au b l a n c d ' œ u f et à la c h a p e l u r e et frite au b e u r r e c l a r i f i é , d e s croûtes a u fromage, t r a n c h e s d e pain rassis, i m b i b é e s de vin b l a n c ou de lait, parfois semées de quelques rondelles d'oignon, recouvertes d'une lame de fromage et cuites au four ou à la poêle, très différentes des welshrabbits et des croquemonsieur, e t n ' o u b l i o n s p a s l a f a m e u s e f o n d u e a u fromage d o n t on d o n n e t a n t de recettes différentes depuis B r i l l â t - S a v a r i n . T r a n s c r i v o n s - l a p o u r l'édific a t i o n d e s a m a t e u r s : l a fondue s e f a i t s u r t a b l e , d a n s Un poêlon en terre, un « caquelon », c o m m e on d i t à Genève, d o n t on a soin de frotter le fond avec u n e g o u s s e d ' a i l , s'il e s t n e u f ; o n y c o u p e , e n l a m e s m i n c e s , au bon fromage de gruyère, vieux de préférence, 150 à
Fabrication du fromage dans un chalet de montagne
Dans le canton de Vaud, on m a n g e d'excellentes charcuteries. Les saucisses de Payerne o n t quelque a n a l o g i e avec celles d e M o r t e a u , m a i s elles s o n t p l u s grasses, plus moelleuses et f o r t e m e n t condimentées. Les saucisses a u foie e t a u x c h o u x o n t u n g o û t d e f u m é t r è s p r o n o n c é ; o n les m a n g e , à l a m o d e d e M o n treux, avec u n e garniture de poireaux et de p o m m e s de t e r r e ; les l a n g u e s de b œ u f m a r i n é e s à la v a u d o i s e s o n t délicieuses et bien c o n n u e s a u j o u r d ' h u i à Paris;
en
Suisse.
(Phot.
G.
Muller, Zweisimmen,
Suits&e.)
le» bricelets de Vevey (sortes de gaufrettes) s'exportent également un peu partout. A Fribourg, on fait g r a n d cas des viandes salées ou fumées; la tétine de vache fumée passe pour un régal. A Neuchâtel, la fondue se fait au vacherin au lieu de G r u y è r e , et l'on d é g u s t e les fritures de bondelles arrosées de vin de Cortaillod. D a n s le Valais, les p â t r e s r e m p l a c e n t la f o n d u e p a r l a raclette : u n é p a i s m o r c e a u d e f r o m a g e v a l a i s a n e s t p r é s e n t é a u - d e s s u s du foyer à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e ; à m e s u r e q u e la surface s'amollit et se boursoufle, l'opérateur la racle au couteau sur u n e assiette chauffée; la raclette s'accompagne de p o m m e s de terre bouillies; avec un appétit aiguisé par l'altitude et l ' a c c o m p a g n e m e n t de quelques verres de fendant, cela passe très b i e n ! B e r n e est aussi u n e n d r o i t b é n i p o u r les a m a t e u r s de « c o c h o n n a i l l e s » ; les c e r v e l a s , le j a m b o n , le l a r d f u m é , les p a l e t t e s f u m é e s y s o n t r é p u t é e s et f o r m e n t , avec un a c c o m p a g n e m e n t de choux ou de choucroute, u n e s o r t e d e p o t é e p l a n t u r e u s e , l a Bernerplatte ; o n fait, à Berne, d'excellente c h o u c r o u t e classique et u n e variété spéciale, à base de raves. Notons, en passant, q u e c e f u r e n t les s o l d a t s suisses q u i i m p o r t è r e n t l a c h o u c r o u t e à P a r i s et c'est p a r le t r u c h e m e n t de l e u r l a n g a g e a l é m a n i q u e q u e l e m o t g e r m a i n d e sauerkraut, qu'ils prononçaient sourchrout, a pu donner le terme français équivalent. B â l e e s t s u r t o u t u n e v i l l e d e p â t i s s i e r s . L e s leckerlis de Bâle, à base de p a i n d'éplces, d u r s et cassants, m a i s savoureux c o m m e le caractère des habitants, sont
c o n n u s du m o n d e entier; il existe u n e grande variété de pâtisseries de ménage, surtout à l'époque du carnaval. A Zurich, l'art culinaire a fait de n o m b r e u x e m p r u n t s a u x pays d ' o u t r e - R h i n ; on y r e n c o n t r e les leberknôdel (quenelles de foie de veau), le knôpli (pâte de farine, lait et œuf, détaillée en petits fragments qui sont pochés à l'eau bouillante et q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e l e s spœtzle b a d o i s ) ; l e s dampfnudeln (boulettes de pâte levée cuites à la vapeur) sont d'origine wurtembergeoise. Les saucisses rôties s o n t p l u s s p é c i a l e m e n t zurichoises, faites d e c h a i r d e p o r c e t d e v e a u f i n e m e n t h a c h é e ; elles s o n t c u i t e s à l a p o ê l e ; u n a u t r e p l a t l o c a l e s t l a leberspiessli, b r o c h e t t e s o ù a l t e r n e n t d e s c u b e s d e f o i e d e veau et des cubes de lard, séparés c h a c u n par u n e feuille de sauge; le t o u t est cuit à la poêle, au b e u r r e c l a r i f i é e t s e r v i a v e c d e s kolrabi ( p e t i t s c h o u x - r a v e s blancs qu'il ne faut pas confondre avec le rutabaga q u i e s t u n c h o u - n a v e t ) à l a c r è m e . L e s leckerlis d e Z u r i c h s o n t à base de m a s s e p a i n , à différents p a r f u m s et ne r e s s e m b l e n t en r i e n à ceux de Bâle; les trichterkilchli, qu'on fait surtout à l'époque du Carnaval, sont u n e pâtisserie de ménage, faite avec u n e p â t e à c h o u u n p e u claire, q u ' o n m e t d a n s u n e n t o n n o i r et q u ' o n laisse couler d a n s la friture c h a u d e o ù elle f o r m e d e s m o t i f s i n a t t e n d u s e t a m u s a n t s . L a b o u i l l i e d e m i l l e t , hirsenbrei, a u t r e f o i s t r a ditionnelle, est m a i n t e n a n t délaissée; lors de l e u r alliance avec S t r a s b o u r g , les d é l é g u é s d e Z u r i c h r e n d i r e n t visite à leurs alliés, v e n a n t en b a r q u e p a r le R h i n et a p p o r t a n t avec eux un I m m e n s e c h a u d r o n de cette bouillie préparée à Zurich, encore c h a u d e à l'arrivée, i n d i q u a n t par là la p r o m p t i t u d e des secours qu'ils pouvaient apporter.
t o u s les c h a l e t s ; c e t t e bouillie p e u t aussi s e p r é p a r e r au lait et à la c r è m e (nidel-fenz). L a room-zonne e s t u n e a u t r e s o r t e d e b o u i l l i e à base de crème q u ' o n m e t s u r le feu, à laquelle on incorpore a u t a n t de farine qu'elle p e u t en absorber et qui se cuit ensuite avec u n e forte adjonction de b e u r r e . L e chààs schoppe o u alte m â s e p r é p a r e e n alternant, dans un chaudron, des couches de t r a n c h e s de pain rassis et des l a m e s de fromage; le t o u t est arrosé de lait et, u n e fois b i e n imbibé, c u i t à la poêle, à feu doux, au b e u r r e , en forme de galette épaisse, de couleur b r u n doré. Avec des n o m s différents et quelques variantes, ces plats se r e t r o u v e n t d a n s les c h a l e t s des Alpes de la Suisse c e n t r a l e ; d a n s le Valais et d a n s les Grisons, la polenta fait déjà son apparition. Le lait sert de boisson avec l'eau pure, coupée parfois d ' u n p e u de kirsch. L'inventaire complet des apprêts de la cuisine suisse n'a encore j a m a i s été dressé à notre c o n n a i s sance. Il mériterait de l'être; le très cursif abrégé q u e n o u s v e n o n s d'en d o n n e r p e r m e t de se faire u n e idée des richesses, insoupçonnées de beaucoup, qu'il renfermerait. CUISINE TURQUE. — I l n ' y a p a s à p r o p r e m e n t parler de cuisine turque, du fait de la longue domin a t i o n grecque sur l'Orient, qu'il soit asiatique ou continental. Il y a u n e cuisine locale, où se m a n i f e s t e n t les g o û t s des différentes races qui se coudoient sans trop se m ê l e r , m a i s d o m i n é e p a r celui, p l u s raffiné, des c u i siniers grecs. C e t t e cuisine, q u e m a n g e n t les P e r s a n s , les K u r d e s , les A r m é n i e n s , les R o u m a i n s , les A l b a n a i s , les i n s u laires, de m ê m e q u e les E u r o p é e n s des g r a n d e s p u i s sances de l'Europe r é u n i s en colonie, y compris la population juive (lorsque cette cuisine reste conforme a u x principes d u T a l m u d ) , comporte u n e assez grande variété de recettes.
L e c a n t o n d e G l a r i s n e f a b r i q u e p a s q u e d u schabzieger, e n f a i t d e p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s ; l e birnbrot est u n e pâtisserie assez lourde, faite de p â t e à pain, à laquelle on incorpore des figues sèches et des poires tapées ramollies au vin rouge, des a m a n d e s et des noix; le tout forme une masse un peu compacte Elle a l'avantage d'être saine, a b o n d a n t e , frugale qu'il faut détailler en tranches très minces. sous le signe d'une apparente sobriété, l'eau étant, c o m m e on le sait, la boisson n a t i o n a l e p a r excelS a i n t - G a l l n e c o n n a î t p l u s les f a s t e s g a s t r o n o lence. Il n'est n u l l e m e n t p a r a d o x a l de dire qu'il y a m i q u e s de sa célèbre abbaye, mais conserve encore à Constantinople et aux alentours des eaux d'une q u e l q u e s c h a r c u t e r i e s c o m m e l e s schiblig, s o r t e s d e telle p u r e t é , d ' u n e telle digestibilité, qu'elles a p p a c e r v e l a s s e c s , s e s darre landjaeger, s é c h é s à l ' é t u v e raissent c o m m e des eaux de luxe et que e t c o n n u s s o u s l e n o m d e gendarmes les g e n s y v o n t en pèlerinage p o u r en suisses. b o i r e et en r a p p o r t e r , telles les e a u x Dans le canton des Grisons, on du T a x i m et de B u y u k Déré. Un protrouve le fameux bindenfleisch, viande verbe dit que « quiconque a bu Veau de bœuf, de m o u t o n ou de chèvre, du Taxim, ne pourra l'oublier et reviens é c h é e à l ' a i r l i b r e , c e q u i n e p e u t s'efdra en boire ». fectuer q u e d a n s les h a u t e s vallées o ù l'air est sec e t p u r . D u r e c o m m e d u E n général, les g e n s v i v e n t d e p e u cuir, cette viande se c o n s o m m e crue, et se p o r t e n t très bien. On a dit : détaillée en fins c o p e a u x . «Fort comme un Turc», le mot est t o u j o u r s vrai. Dans le Tessin, la cuisine p r e n d un caractère franchement italien, et ne se L'empâtement qui alourdit la plud i s t i n g u e d e celle d e l a L o m b a r d i e q u e p a r t des jeunes f e m m e s orientales, t u r p a r u n e p r é p a r a t i o n p l u s raffinée; les ques, grecques, arméniennes, persanes, ravioli y prennent des proportions juives, est dû, n o n p a s à la nourriture, gigantesques. mais au m a n q u e de m o u v e m e n t et à la claustration volontaire. Hors de Il n o u s faut encore dire un m o t de c h e z elle, l a f e m m e n e t r a v a i l l e p a s , e t la cuisine en h a u t e m o n t a g n e : les t o u d e h o r s , elle n e m a r c h e p a s . D e p u i s des ristes, lors des ascensions, u s e n t s u r a n s elle est o u assise o u c o u c h é e , e t t o u t des boîtes de conserves, m a i s il y toujours grignotant des sucreries. a u r a i t p e u t - ê t r e u n e é t u d e à faire de la cuisine des guides. Quant aux En dehors de l'agneau et du m o u p â t r e s , à p a r t le p a i n , la farine, le café, ton, la viande de boucherie n'est pas q u i leur v i e n n e n t de la vallée à i n t e r a g r é a b l e . Le buffle r e m p l a c e le b œ u f , le valles éloignés, ils s o n t r é d u i t s a u x r e s veau est rare et maigre, le porc est sources de l'alpe, au lait, au petit-lait, proscrit p o u r les trois q u a r t s de la p o M a r c h a n d de glace a u b a b e u r r e , à l a c r è m e , a u b e u r r e e t à C o n s t a n t i n o p l e . (Phot. Delius.) p u l a t i o n ; s e u l s , l e s c h r é t i e n s e t l e s o r au fromage qui, avec quelques salait h o d o x e s en m a n g e n t , la volaille est sons, et arrosés d'eau pure, f o r m e n t la base de leur pauvre, ce qui revient à dire q u e la généralité des n o u r r i t u r e p e n d a n t l a s a i s o n ; ils p o s s è d e n t c e p e n d a n t préparations carnées repose sur le mouton et quelques plats traditionnels. Citons ceux des pâtres l'agneau, qui sont la perfection même. Rien n'est Û'Appenzell : l e fenz e s t u n e b o u i l l i e é p a i s s e d e plus appétissant que l'agneau à la broche d a n s les farine et de b a b e u r r e l é g è r e m e n t salée, cuite d a n s r e s t a u r a n t s grecs. un c h a u d r o n ou d a n s la traditionnelle poêle à trois Les légumes sont a b o n d a n t s ; aussi la g a m m e des pieds q u i se pose s u r le foyer et q u i se t r o u v e d a n s mélanges est-elle variée : a r t i c h a u t s superbes, t o -
mates, courgettes, aubergines, haricots verts géants, gombos. Le riz est la n o u r r i t u r e nationale, mais ce q u e l'on p o u r r a i t ignorer, c'est q u ' e n T u r q u i e o n fait t r e m p e r le riz, q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de le faire cuire, d a n s de l'eau f o r t e m e n t salée et q u ' o n le cuit avec u n e s u r a b o n d a n c e de beurre d'Alep, s u r a b o n d a n c e q u e l'on é l i m i n e u n e fois l a c u i s s o n terminée. T o u t e la cuisine orientale est de b o n goût, sapide et épicée et, de plus, fort grasse; l'huile joue un grand rôle d a n s la p r é p a r a t i o n . T o u t e la pâtisserie est lourde, généralement trop sucrée. On l'accompagne t o u j o u r s de grands verres d'eau. Le lait est f o u r n i p a r les bufflesses. Les fruits s o n t merveilleux, s u p e r b e s . C e u x d u Paradis terrestre devaient leur ressembler; d'ailleurs ils v i e n n e n t d'Asie p o u r l a p l u p a r t , soit d e S m y r n e , soit de Jaffa : figues, p ê c h e s , o r a n g e s , m e l o n s , p a s tèques, raisins m u s c a t s , raisins de J é r u s a l e m , fraises, abricots, p r u n e s , a m a n d e s , cerises, p o m m e s , etc. Les cuissons s'opèrent, n o n p a s c o m m e c h e z n o u s e n casseroles dites « r u s s e s » , m a i s d a n s des h é m i sphères en cuivre étamé, qu'on appelle djindjères. D a n s les r e s t a u r a n t s p o p u l a i r e s , les djindjères sont alignés, avec leurs différents ragoûts, sur un silo d e c h a r b o n d e bois, q u ' o n r e c o u v r e d e c e n d r e s qui e n t r e t i e n n e n t la chaleur; ils y r e s t e n t d ' u n repas à l'autre, de m ê m e qu'aux broches restent e m p a l é s les a g n e a u x e t m o u t o n s d u m a t i n . C o n s t a n t i n o p l e est u n e ville o ù la population m a n g e jour et n u i t . Cela c o n t r i b u e à d o n n e r à cette capitale aux « Sept collines » u n e couleur locale fort r e m a r q u a b l e . I l faudrait t o u t u n chapitre p o u r décrire les m a r c h a n d s a m b u l a n t s , v e n d a n t d a n s l a rue du riz cuit, des pois chiches, des brochettes d'agneau ou de tripes de poulet, du fromage blanc, des poissons grillés, du t h é , du café, du salep, des glaces, des s i m i t s , d e s g a l e t t e s , des m e l o n s , des p a s tèques, des chicons, des mézés, etc. U n e h a b i t u d e q u e les G r e c s o n t fait a d o p t e r a u x T u r c s , c'est b i e n celle q u i , de 5 à 8 h e u r e s du soir, c o n s i s t e à m a n g e r d e s mézés, d a n s l e s c a f é s , m é z é s que l'on arrose de très n o m b r e u x petits verres de mastic o u d e douzico. C e s m é z é s , s e r v i s d a n s d e s petites soucoupes, sont de très gros h o r s - d ' œ u v r e variés à l'infini, radis, c o n c o m b r e s , m o r c e a u x de f r o mage, poissons frits, radis noir, salade de haricots, salade d'oignons, de t o m a t e s , olives, m a ï s , dés d'espadon, a m a n d e s salées, etc. On ne saurait passer sous silence le fromage k a cher et le yogourth d o n t il est fait si grand usage en T u r q u i e . De l'eau claire, du kacher, des olives et des oignons crus émincés, voilà un repas qui, à S t a m b o u l c o m m e à Galata, est tiré à p l u s de c e n t mille exemplaires. Les confitures, les sirops de fleurs et de fruits, les lokoums parfumés sont toujours très appréciés, de m ê m e q u e les m e l o n s , les p a s t è q u e s , les c o n c o m b r e s , les t o m a t e s , les c h i c o n s q u i s e m a n g e n t d a n s l a rue tels quels. Rien n'est plus drôle q u ' u n g a m i n de la rue m o r d a n t à belles d e n t s au c œ u r m ê m e d'une p a s tèque énorme. P a r m i les spécialités c u l i n a i r e s d e l a T u r q u i e , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s , d o n t o n t r o u v e r a les recettes d'autre part, placées à leur ordre a l p h a b é tique : l'aïoZi à la grecque; le couscous arménien, l e s dagh kebabs, l e s f e u i l l e s d e v i g n e f a r c i e s e n d o l mas; l e s keftes-kebabs ; le macaroni à la persane; la purée d'aubergines; la purée de caviar rouge; le riz pilaf; la soupe de tripes d'agneau; le tourlouyouvetsch; les oranges de Jaffa au sirop. C U I S I N E M I L I T A I R E . — Si malgré des denrées bien choisies et des ustensiles convenables, la c u i sine militaire jouit d'une réputation détestable, cela t i e n t s u r t o u t a u x e r r e m e n t s q u i f o n t d é s i g n e r au h a s a r d les s o l d a t s affectés au service des c u i s i n e s . E n différents p a y s les cuisiniers m i l i t a i r e s s o n t d e s soldats ou des sous-officiers' c o m m i s s i o n n é s , a y a n t
passé p a r u n e école d e p e r f e c t i o n n e m e n t c o m m e l a Central cookery school qui fonctionne en A n g l e t e r r e au camp d'Aldershot; façon de procéder qui a, par surcroît, l'avantage de r é d u i r e c o n s i d é r a b l e m e n t les déchets. Sans vouloir entrer d a n s le détail des différentes rations de paix, de m a n œ u v r e s , de campagne, d a n s les diverses a r m é e s , r e l a t o n s s i m p l e m e n t les r a t i o n s allouées aux soldats français et allemands au d é b u t de la dernière guerre. L a r a t i o n d u s o l d a t f r a n ç a i s c o m p o r t a i t 3 750 c a l o r i e s p a r j o u r , a v e c 186 g r a m m e s de protéiques, 7 5 g r a m m e s d e graisse e t 631 g r a m m e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e ; elle c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (de f r o m e n t ) e t 250 g r a m m e s d e s o u p e , 400 g r a m m e s d e v i a n d e f r a î c h e ( r e m p l a c é e p a r f o i s par de la viande de conserve ou du lard gras), 30 à 40 g r a m m e s de graisse, 21 g r a m m e s de sucre, 16 à 2 4 g r a m m e s d e c a f é t o r r é f i é , 100 g r a m m e s d e r i z o u d e p â t e s , o u 750 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e , o u 1 000 g r a m m e s d e r a v e s o u d ' a u t r e s l é g u m e s f r a i s e t 120 g r a m m e s d e f r o m a g e m o u . Cette ration était augmentée, en cas de fatigue e x t r a o r d i n a i r e , d e 100 g r a m m e s d e v i a n d e f r a î c h e e t de 10 g r a m m e s de sucre. La ration du soldat allemand, un p e u plus faible, é t a i t l a r g e m e n t s u f f i s a n t e e t c o m p o r t a i t 3 141 c a l o ries p o u v a n t aller j u s q u ' à 4 036 calories avec d i s t r i b u t i o n d e l a r d f u m é ; e l l e r e n f e r m a i t 137^,5 d e p r o t é i q u e s , 77s,5 d e g r a i s s e e t 513 g r a m m e s d ' h y d r a t e s de carbone. E l l e c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (90 p . 100 d e f a r i n e d e s e i g l e e t 1 0 p . 100 d e p o m m e s d e t e r r e ) , 375 g r a m m e s d e v i a n d e , 6 0 g r a m m e s de graisse de bœuf, 17 g r a m m e s de sucre, 3 g r a m m e s de t h é , 15 g r a m m e s de café torréfié, 250 g r a m m e s d e pois, lentilles o u h a r i c o t s secs, o u 125 g r a m m e s d e p â t e s o u d e f r u i t s s e c s ; l e s c h i f f r e s é t a n t a u g m e n t é s d ' u n tiers enViron en cas de fatigues extraordinaires. C U I S I N I È R E . — On appelle ainsi la personne de sexe f é m i n i n q u i est chargée de faire la cuisine, de p r é p a r e r les a l i m e n t s . C e m o t désigne encore l'arjpareil d e cuisson, e n f o n t e ou en tôle, q u e l'on emploie d a n s les petites cuisines de ménage pour la préparation des mets. Ces a p p a r e i l s s o n t d e f o r m a t s divers; ils s o n t m u n i s d ' u n o u d e d e u x foyers, e t c o m p o r t e n t u n o u d e u x fours. Ils sont chauffés soit au c h a r b o n , soit au bois, soit au gaz ou à l'électricité. Il en est de simples, q u i r a p p e l l e n t le « p o t a g e r » d'autrefois, et q u e l'on n'emploie plus guère a u j o u r d'hui; il en est de perfectionnés. En réalité, la cuisinière constitue un diminutif du fourneau de cuisine, appareil que l'on emploie d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , r e s t a u r a n t s o u h ô t e l s e t qui lui aussi, m a r c h e au charbon, au gaz ou à l ' é l e c t r i c i t é . V. F O U R N E A U . On appelle également « cuisinière » u n e sorte de coquille à rôtir q u e l'on employait beaucoup a u t r e fois d a n s les petites cuisines, m a i s q u i a u j o u r d ' h u i ne s'utilise plus guère. C U I S S E A U . •— La cuisse, chez le veau. C U I S S O N . — Ce t e r m e désigne : I l'acte m ê m e de cuire u n e substance alimentaire quelconque; 2° le t e m p s q u e l'on fait cuire u n e pièce; 3° divers liquides composés servant à la cuisson de certains articles; exemple : cuisson de champignons, cuisson de tête de veau; d a n s c e s c a s , le m o t cuisson est pris d a n s le sens de bouillon. o
C U I S S O N ( M o d e s d e ) . — T o u t e s les s u b s t a n c e s alimentaires, qu'elles appartiennent au règne anim a l ou au règne végétal, qu'elles soient fournies p a r les a n i m a u x terrestres ou p a r les h a b i t a n t s des eaux, s o n t traitées, c u l i n a i r e m e n t , p a r les m o d e s de cuisson suivants : braisage, pochage, rôti, poélage, grillade. On trouvera aux mots M É T H O D E S ET PROCÉDÉS toutes les indications nécessaires p o u r la c o n d u i t e de
CUISSOT
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ces différentes opérations. V.
M É T H O D E S
E T
PROCÉDÉS
CULINAIRES.
C U I S S O T . — C u i s s e d e g i b i e r d e f o r t e t a i l l e (cerf, sanglier, chevreuil, etc). C U I V R E . — Métal très employé pour divers ustensiles de cuisine. Le cuivre étant très bon cond u c t e u r de la chaleur, les ustensiles de cuisine faits de ce métal ont l'avantage de répartir très uniformém e n t le calorique dans l'ensemble des aliments en cours de cuisson. Les sels de cuivre o n t l o n g t e m p s é t é considérés c o m m e des poisons violents; u n e expérimentation p l u s précise et p l u s récente a p e r m i s de les laver de ce r e p r o c h e . En réalité, les sels, c o m m e le sulfate, l'acétate (vert-de-grls), o n t s u r t o u t des propriétés nauséeuses ou vomitives. Le cuivre fait d'ailleurs partie, à dose m i n i m e mais appréciable, de la minéralisation de l'organ i s m e e t d e celle d e c e r t a i n s a l i m e n t s . C U L - B L A N C . — N o m de divers oiseaux de passage, en particulier du t r a q u e t - m o t t e u x , gibier fort estimé. Se prépare comme la mauviette. V. ce m o t . C U L O T T E . — Partie c h a r n u e de la cuisse du bœuf, utilisée pour la confection du potau-feu. Ce morceau se fait aussi braiser et s'emploie pour faire des
ragoûts.
V.
BŒUF.
C U M I N . — Plante d o n t les grains, petits, allongés, fusiformes, de coloration jaune terne o u b r u n clair, possèTraquet. d e n t cinq côtes, glabres o u g a r n i e s d e poils t r è s c o u r t s , c e q u i p e r m e t d e les d i s t i n g u e r d e s g r a i n e s a v e c l e s q u e l l e s o n l e falsifie souvent. Saveur acre et aromatique. Le c u m i n sert c o m m e assaisonnement et pour la préparation des liqueurs; on fait également du p a i n au cumin. On emploie aussi, s u r t o u t dans certains fromages (munster), le cumin sauvage. de
CURAÇAO. bigarade.
—
Liqueur
faite
avec
des
écorces
C U R C U M A . — Plante de l'Inde d o n t le rhizome, à chair jaune, possède u n e saveur acre et amère, avec u n e odeur de safran et de gingembre. Pulvérisé, ce rhizome fait partie de la composition de la poudre de curry et de la m o u t a r d e anglaise. CURÉ
(Fromage
CURRIE,
du).
C U R R Y ,
—
V.
CARI
NANTAIS. ou
CARRI.
—
Poudre
composée d'ingrédients divers, variables d'ailleurs selon les r é g i o n s (Indes, île M a u r i c e , etc.) et s e l o n l e s fabricants. Les « curry-cooks », qui, v ê t u s en m a h a r a d j a s de fantaisie, ont la spécialité de préparer le curry d a n s les g r a n d s palaces, o n t c h a c u n , s i o n v e u t les e n croire, u n e recette aussi particulière que mystérieuse pour la préparation de leur poudre. En réalité, ils l ' a c h è t e n t t o u s à u n épicier e n g r o s d e Londres. P o u r la préparation des différents curries voir les mots MOUTON, POULET, SAUMON. C a r i de b i o n i q u e s (Cuisine créole). — La bichiq u e e s t u n m i n u s c u l e p o i s s o n d e l'île B o u r b o n . C e poisson est envoyé en F r a n c e en boîtes de conserves. On le p r é p a r e ainsi : Mettez d a n s u n e casserole de la b o n n e graisse et de l'huile d'olive; d a n s cette graisse, faites blondir un petit oignon haché finement. Ajoutez (pour u n e petite boîte) u n e grosse t o m a t e pelée et épépinée, coupée en m e n u s morceaux, u n e cuillerée à café de safran de B o u r b o n . Cuire à l'étouffée q u e l q u e s
i n s t a n t s ; a j o u t e z d u g i n g e m b r e , u n e gousse d'ail, u n e b r a n c h e d e persil, d u sel, t o u s ces a r t i c l e s piles au m o r t i e r . Mêlez ces i n g r é d i e n t s à ce q u i se t r o u v e déjà d a n s la casserole; videz vos bichiques de leur boîte. R e m u e z s a n s vous servir de la cuiller afin de n e p a s briser ces p o i s s o n s t r è s fragiles. Laissez m a c é rer 20 m i n u t e s ; m e t t e z la casserole couverte au four, à c h a l e u r m o y e n n e , Laissez d a n s le four de 20 à 25 m i n u t e s . Servez avec du riz à la créole. C a r i de b r i n g e l l e s (Cuisine créole). — Couper en gros m o r c e a u x carrés, c o m m e p o u r un ragoût, du porc, gras et maigre. Faire revenir légèrement ces m o r c e a u x d a n s de la graisse avec de l'oignon finement haché. Ajouter u n e cuillerée à e n t r e m e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n , d u persil, d u t h y m , d e l'ail, un b o u t de gingembre, bien écrasés, de la t o m a t e en m o r c e a u x . M e t t r e d a n s l a casserole les a u b e r g i n e s coupées en rondelles et préalablement trempées d a n s de l'eau légèrement salée et vinaigrée, et bien é g o u t t é e s . Mouiller d ' u n p e u d'huile d'olive. Couvrir. T o u r n e r de t e m p s en t e m p s en écrasant avec la cuiller vos a u b e r g i n e s . C o m p t e r 2 h e u r e s et d e m i e de cuisson à petit feu. Servir q u a n d la sauce sera réduite. Cari
de
colin
ou
de
daurade
(Cuisine
créole).
—
P r e n d r e u n e q u e u e de colin, la faire frire à la graisse. La retirer, la tenir au chaud. Placer dans cette graisse u n e petite soucoupe d'oignons finement h a chés, joindre de la t o m a t e fraîche ou purée de tom a t e (une cuillerée environ), du safran de B o u r b o n (valeur d'une cuiller à e n t r e m e t s ) , du t h y m , du persil, 2 g o u s s e s d'ail, d u g i n g e m b r e , t o u s ces i n g r é dients broyés au mortier. Mouiller d ' u n grand verre d'eau tiède. Faire mijoter quelques minutes. Replacer la q u e u e de colin d a n s cette sauce; verser dessus 2 cuillerées d ' h u i l e d'olive fine. F a i r e m i j o t e r 40 m i nutes environ. Déposer quelques m i n u t e s au four et servir avec riz à la créole. C a r i de poulet (Cuisine créole). — Dépecer par m o r c e a u x u n p o u l e t m o y e n . F a i r e r e v e n i r ces m o r c e a u x d a n s de la b o n n e graisse sans les faire roussir ni dess é c h e r ; les m e t t r e d a n s le coin de la coquelle et faire c u i r e l e n t e m e n t , d a n s l e m ê m e r é c i p i e n t , sans jaunir, u n e d e m i - s o u c o u p e d ' o i g n o n s f i n e m e n t h a c h é s , puis deux petites t o m a t e s pelées et épépinées et coupées en m o r c e a u x . R e m u e r le t o u t ; laisser m i j o ter un q u a r t d'heure. Ajouter u n e cuillerée à entrem e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n avec les i n g r é d i e n t s s u i vants piles d'avance au mortier : u n e brindille de t h y m , u n e b r a n c h e d e persil, u n e gousse d'ail, u n b o u t de g i n g e m b r e . Laisser ces épices b i e n s'incorporer au poulet a v a n t de mouiller le cari d ' u n verre d ' e a u tiède versé en p l u s i e u r s fois. C e t t e s a u c e n'est pas longue. Cuire deux heures et servir avec du riz à la créole. C U V E . — G r a n d vaisseau, en bois, en c i m e n t ou m ê m e en métal, dans lequel se fait le foulage de la v e n d a n g e e t l e cuvage o u f e r m e n t a t i o n d u v i n r o u g e . C U V E A U . — Petite cuve. C U V É E . — Produit du cuvage. Une cuvée est toujours un mélange de raisins, qu'ils proviennent des parties différentes d'un grand vignoble, c o m m e d a n s le Bordelais, de vendanges achetées à divers p r o priétaires d'un m ê m e climat, c o m m e en Bourgogne, de raisins de différents crus de la m ê m e région, c o m m e en C h a m p a g n e et s u r les côtes du R h ô n e ; le r é s u l t a t final dépend de la qualité de la vendange et de l'heureuse proportion observée. C Y G N E . — Gracieux palmipède lamellirostre, domestique ou sauvage, qui formait avec le p a o n un r ô t i s o m p t u e u x d a n s les f e s t i n s d ' a p p a r a t , a u m o y e n âge. On l'écorchait s o i g n e u s e m e n t a v a n t de le m e t t r e à la b r o c h e et on le r e v ê t a i t de ses p l u m e s p o u r le présenter solennellement sur table, non sans lui avoir i n t r o d u i t u n m o r c e a u d e camphre ou des étoupes enflammées d a n s le bec. Aujourd'hui, on trouve que la chair du cygne, h u i l e u s e e t coriace, est i n d i g n e d ' u n e t a b l e raffinée. Cependant, en Angleterre, la tradition du pâté de cygne s'est conservée.
Phot.
DAGH KEBAB ( C u i s i n e t u r q u e ) . — B r o c h e t t e s c o m p o s é e s de m o r ceaux de Jarret de veau, alternés avec l a m e s d ' o i g n o n b l a n c e t t r a n c h e s d e t o m a t e s ; grillées, s a u p o u drées d e t h y m . Servir avec r i z pilaf, g o m b o s o u t o u t e a u t r e g a r niture. DAGUET. — Nom d o n n é au j e u n e cerf, d ' u n a n j u s q u ' à d i x - h u i t m o i s . Ce n o m v i e n t de ce q u e ce j e u n e cerf a les cornes e n f o r m e d e d a g u e . Culinairement, on applique au daguet t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r le c h e v r e u i l . V. ce m o t . DAHLIA. — P l a n t e o r n e m e n t a l e , o r i g i naire d u M e x i q u e , q u i d o i t s o n n o m a u b o t a n i s t e D a h l , d ' A n v e r s . Les t u b e r c u l e s s o n t comestibles e t o n t u n e s a v e u r voisine d e celle d u t o p i n a m b o u r ; o n les p r é p a r e c o m m e ce d e r n i e r . DAIKON. — G r o s r a d i s d u J a p o n q u i p e u t s e m a n g e r c r u , c o m m e les r a d i s i n d i gènes, o u c u i t , c o m m e les n a v e t s , a p r è s blanchiment préalable. DAIM. — R u m i n a n t s a u v a g e , assez r a r e en France, qui porte, en vénerie, le n o m de faon (ou p r e m i è r e t ê t e ) j u s q u ' à 8 m o i s , de hère (ou d e u x i è m e t ê t e ) j u s q u ' à 2 a n s ; il est a d u l t e à sa t r o i s i è m e t ê t e , l o r s q u ' i l a pris ses e m p a u m u r e s . L a femelle d u d a i m est appelée d a i n e . L a c h a i r des j e u n e s d a i m s e s t t r è s d é l i c a t e ; celle d e s a d u l t e s est coriace et exige u n e m a r i n a d e . V. M A R I N A D E , pour venaison.
Sougez.
P o u r les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d u d a i m , VOir
CHEVREUIL.
H a n c h e de daim rôtie à l ' a n g l a i s e . — La h a n c h e d e d a i m , t r è s e s t i m é e e n A n g l e t e r r e , est c o n s e r v é e assez l o n g t e m p s afin d ' ê t r e b i e n m o r t i f i é e . O n p e u t l a conserver f a c i l e m e n t d u r a n t p l u s i e u r s j o u r s e n a y a n t soin d e l a s u s p e n d r e d a n s u n e pièce p a r f a i t e m e n t aérée p a r u n c o u r a n t d'air, a p r è s l'avoir f r o t t é e s u r t o u t e s a s u r f a c e avec u n m é l a n g e d e f a r i n e e t d e poivre. L a f a r i n e a p o u r b u t d e p o m p e r l ' h u m i d i t é , e t l e p o i v r e d'éloigner les m o u c h e s . Avant de m e t t r e la venaison à la b r o che, la parer et l'envelopper d a n s u n e pâte c o m m u n e faite d'eau et de farine. L ' e n v e l o p p e r u n e s e c o n d e fois d a n s u n f o r t p a p i e r q u e l ' o n fera a d h é r e r à la p â t e a u m o y e n d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Paire rôtir 4 heures, en a y a n t soin d'arroser s o u v e n t . (Il f a u t se g a r d e r d ' e n l e v e r la graisse a d h é r a n t à la v e n a i s o n : p l u s l ' a n i m a l e s t gras, p l u s il e s t r e c h e r c h é . ) Dix m i n u t e s a v a n t d e d é b r o c h e r l e r ô t i , le débarrasser du papier et de la pâte qui l'enveloppent. L'arroser de beurre fondu et l e s a u p o u d r e r d e sel e t d e f a r i n e . L ' a p p r o cher ensuite plus près du feu p o u r lui faire p r e n d r e c o u l e u r . O n s e r t , avec l a h a n c h e d e d a i m r ô t i e , des h a r i c o t s v e r t s c u i t s à l ' e a u ou de la p u r é e d e m a r r o n s e t d e l a gelée d e groseille dans u n e saucière. On prépare de la même f a ç o n l a h a n c h e d e cerf, m a i s celle-ci est m o i n s e s t i m é e q u e celle d e d a i m . DALLE. — On désignait a n c i e n n e m e n t
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DAME a i n s i les t r a n c h e s des gros p o i s s o n s , d é t a i l l é e s à c r u . C e m o t , q u e l'on n ' e m p l o i e p l u s a u j o u r d ' h u i , s e m b l e p l u s l o g i q u e q u e celui de darne, q u i l'a r e m p l a c é , on ne sait p o u r quelle raison. DAME
( P a l a i s ou P a l e t d e ) . — V. PALAIS DE DAME.
D A M E - B L A N C H E ( E n t r e m e t s f r o i d ) . — S o r t e de glace P l o m b i è r e s . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e glace, v o i r GLACES.
D A M E - J E A N N E , — Grosse b o u t e i l l e d e t e r r e o u d e verre. DAMPFNUDELN (Pâtisserie allemande). — P R O PORTIONS. — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; s u c r e en p o u d r e , 100 g; j a u n e s d'ceufs, 5; b e u r r e f o n d u , 100 g; l a i t , 2 d l ; l e v u r e , 10 g; sel, u n e faible p i n c é e ; z e s t e de citron. MÉTHODE. — Faire le l e v a i n avec le q u a r t de la farine, la levure et le lait, q u e l'on a u r a fait tiédir. Conserver ce levain dans un endroit t e m p é r é . Lorsque ce levain aura doublé de volume, lui incorporer, p e u à p e u , le b e u r r e f o n d u , le sel, le zeste de c i t r o n , les j a u n e s d'œufs, l e s u c r e , e t l e r e s t a n t d e l a farine. Mettre cette p â t e sur le t o u r fariné et la s a u p o u d r e r d e f a r i n e . L'abaisser a u r o u l e a u . L a laisser r e p o s e r 5 m i n u t e s . L a détailler e n r o n d e l l e s d e m ê m e g r a n d e u r . M e t t r e ces rondelles d e p â t e s u r u n l i n g e f a r i n é . Laisser lever à t e m p é r a t u r e d o u c e . F a i r e lever p e n d a n t u n e heure. Badigeonner de beurre; saupoudrer de s u c r e fin; c u i r e au four à c h a l e u r d o u c e . O n s e r t g é n é r a l e m e n t les d a m p f n u d e l n avec d e s compotes de fruits ou de la confiture. O n p e u t aussi g a r n i r c h a q u e r o n d e l l e d e p â t e d ' u n e p e t i t e cuillerée d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r è s f e r m e parfumée au r h u m . Ramener le bord des rondelles sur c e t t e m a r m e l a d e de façon à la b i e n e n f e r m e r et les m e t t r e au fur et à mesure sur u n e plaque beurrée, la p a r t i e s o u d é e e n dessous. D A R D . — Poisson du g e n r e c h e v a i n e a p p e l é a u s s i aubourg et gravelet. O n l e p ê c h e d a n s l a p l u p a r t des rivières d u c e n t r e d e l a F r a n c e . L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t u n p e u coriace. On l'emploie en matelote. DARIOLE. —• A c t u e l l e m e n t , ce m o t d é s i g n e u n e sorte de petit moule en forme de cylindre. Anciennem e n t , o n a p p e l a i t dariole u n e p â t i s s e r i e d o n t voici l a recette : F o n c e r des m o u l e s à d a r i o l e s avec de la p â t e f e u i l l e t é e à 6 t o u r s ; g a r n i r ces m o u l e s avec u n e c o m p o s i t i o n d e c r è m e f r a n g i p a n e b i e n forcée e n a m a n d e s e t parfumée au kirsch ou à t o u t e a u t r e liqueur. Cuire au "four, à b o n n e c h a l e u r ; s a u p o u d r e r de s u c r e en s o r t a n t du four. DARIOLEUR. — Mot d ' a r g o t q u i d é s i g n a i t a u t r e fois u n m a u v a i s pâtissier. DARNE. — On désigne sous ce n o m u n e t r a n c h e de
Préparation des dartois : la frangipane est étalée sur l'abaisse du dessous.
Moules à darioles.
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
poisson détaillé à cru. A n c i e n n e m e n t , on la désignait s o u s le n o m , q u i s e m b l e p l u s l o g i q u e , de dalle. Les d a r n e s de p o i s s o n se p r é p a r e n t de d i f f é r e n t e s m a n i è r e s . O n les f a i t p o c h e r , braiser, griller o u s a u t e r a u b e u r r e (V. SAUMON e t a u t r e s gros p o i s s o n s ) . Voici u n e r e c e t t e t y p e de ces s o r t e s d ' a p p r ê t s : D a r n e de s a u m o n à l ' a n c i e n n e . — A s s a i s o n n e z de sel e t d e p o i v r e u n e d a r n e d e s a u m o n d e 500 à 600 g r a m m e s . M e t t e z - l a d a n s u n e p l a q u e ovale b e u r rée. M o u i l l e z - l a d ' u n d é c i l i t r e d e v i n b l a n c e t d ' a u t a n t de fumet de poisson. Ajoutez un petit oignon coupé e n t r a n c h e s , u n b o u q u e t g a r n i e t les p a r u r e s e t pelures des c h a m p i g n o n s employés d'autre p a r t p o u r la garniture. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u ; cuisez e n s u i t e a u four, v i n g t m i n u t e s , e n a r r o s a n t d e t e m p s e n t e m p s . Dix m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r d u four, m e t t e z a u t o u r du s a u m o n douze têtes de champignons crus tournés. Egouttez la d a r n e ; dressez-la sur un p l a t long. G a r nissez avec les c h a m p i g n o n s placés à c h a q u e b o u t d u plat. Mettez sur la darne douze h u î t r e s pochées et égouttées et a u t a n t de lames de truffes passées au b e u r r e . P l a c e z a u t o u r d u s a u m o n six écrevisses t r o u s sées, c u i t e s a u c o u r t - b o u i l l o n . Sauce. — F a i t e s r é d u i r e le f o n d s de c u i s s o n du s a u m o n e t m o n t e z - l e avec d e s j a u n e s d ' œ u f s e t d u beurre à la façon d'une sauce au vin blanc. Finissez l a s a u c e avec u n e cuillerée d e f i n e - c h a m p a g n e e t u n e p o i n t e d e c a y e n n e . Versez u n c o r d o n d e c e t t e s a u c e a u t o u r d e l a d a r n e , e t servez l e r e s t a n t à p a r t , e n s a u cière. D A R T O I S ( P â t i s s e r i e ) . — F a i r e d e u x b a n d e s de feuilletage. Poser la première sur u n e plaque mouillée, e t e n h u m e c t e r les b o r d s . G a r n i r l e m i l i e u avec d e l a c r è m e d ' a m a n d e s e t r e c o u v r i r avec l a s e c o n d e a b a i s s e . Dorer le dessus de la b a n d e en é v i t a n t de m e t t r e la d o r u r e s u r l e b o r d des abaisses, c e q u i e m p ê c h e r a i t la p â t e de m o n t e r à la c u i s s o n . M a r q u e r l é g è r e m e n t avec l a p o i n t e d ' u n p e t i t c o u t e a u l ' e n d r o i t o ù sera d é c o u p é e l a b a n d e , a p r è s cuisson, et rayer c h a q u e intervalle. Cuire au four de c h a l e u r m o y e n n e , et, q u a n d l a c u i s s o n e s t achevée, p o u d r e r l é g è r e m e n t de s u c r e glace le d e s s u s de la
L'abaisse du dessus est posée sur la frangipane. (Phot.
Larousse.)
bande. Repasser au four j u s q u ' à ce q u e ce sucre soit fondu et forme un vernis. Détailler aussitôt sorti du four, e n s u i v a n t les d i v i s i o n s t r a c é e s a v a n t l a c u i s s o n . O n p e u t , a i n s i q u e cela s e f a i t s o u v e n t , faire l a b a n d e d u d e s s o u s des d a r t o i s e n r o g n u r e s d e f e u i l letage. La b a n d e de d e s s o u s p e u t a v o i r s e u l e m e n t 2 à 3 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r e t celle d u d e s s u s 5 m i l l i m è t r e s environ. Q u a n d o n f a i t les d a r t o i s e n p l e i n f e u i l l e t a g e , c o m m e i l est i n d i q u é c i - d e s s u s , o n p e u t faire les d e u x abaisses de m ê m e é p a i s s e u r de 4 m i l l i m è t r e s . Crème pour fourrer les dartois. — Piler f i n e m e n t au m o r t i e r 125 g r a m m e s de s u c r e avec 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , e n a j o u t a n t 2 œ u f s afin d ' e m p ê c h e r l a c o m p o s i t i o n d ' h u i l e r . R a m o l l i r 125 g r a m m e s de beurre en p o m m a d e ; l'ajouter au mélange. Ajouter u n p e t i t verre d e r h u m e t 2 cuillerées d e c r è m e p â t i s sière ( f a c u l t a t i f ) . On p e u t encore préparer u n e bonne crème d'amandes en mélangeant simplement de la poudre d'amandes à u n e crème pâtissière et en p a r f u m a n t celle-ci soit à la vanille, soit a u r h u m . Dans ce cas, il faut apporter une grande a t t e n t i o n e n s o u d a n t les g â t e a u x , car, à la cuisson, la c r è m e pâtissière e n t r e en ébullition, r a mollit et coule Dartois terminés. (Phot. Larousse.) parfois, ce q u i nuit au coup d'oeil d'abord, et e n s u i t e à la finesse du g â t e a u q u i arrive ainsi à n ' ê t r e p l u s s u f f i s a m m e n t g a r n i de c r è m e . DARTOIS. — M e n u e s p r é p a r a t i o n s servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u p e t i t e s e n t r é e s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d a n s la série des h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s . V. ce mot. DATTE. — F r u i t d u d a t t i e r , p a l m i e r c o n n u e n Chaldée d e t e m p s i m m é m o r i a l ; s p o n t a n é e n t r e l ' E u p h r a t e e t l e Nil, c u l t i v é d a n s les oasis d e l a r é g i o n d é s e r t i q u e d u s u d - a l g é r i e n e t t u n i s i e n . Les sexes é t a n t séparés, on e s t obligé de r e c o u r i r à la f é c o n d a t i o n artificielle. Il y a des d a t t e s à c h a i r d u r e , et d ' a u t r e s à c h a i r m o l l e ; les d e r n i è r e s s o n t les p l u s e s t i m é e s . Les m e i l leures d a t t e s p r o v i e n n e n t d e T u n i s i e e t d ' A l g é r i e ; elles s o n t de la g r o s s e u r du p o u c e , à é p i d e r m e r o u g e j a u n â t r e , à s a v e u r v i n e u s e et s u c r é e . Les d a t t e s o n t u n e g r a n d e v a l e u r n u t r i t i v e , elles s e r v e n t d ' a l i m e n t aux nomades du désert. On en fait u n e boisson s p i r i t u e u s e e t d e l ' e a u de-vie. Employées p a r f o i s e n d é c o c t i o n , d a n s d e l'eau o u d u l a i t , c o m m e a d o u c i s s a n t s c o n t r e la t o u x ; elles f a i s a i e n t p a r t i e d e s quatre fruits pectoraux ou béchiques de l ' a n c i e n n e p h a r m a c o p é e , avec les figues, les j u j u b e s et les r a i s i n s secs. Dattes fourrées (Petit f o u r ) . — O u vrir les d a t t e s s u r u n c ô t é , e t e n r e t i r e r le noyau. Fourrer c h a q u e d a t t e de gros comme u n e noix d e p â t e d ' a m a n d e s p a r fumée a u k i r s c h o u a u r h u m , o u d e p â t e d e p i s t a c h e s . S a u p o u d r e r les d a t t e s de sucre cristallisé.
Dattes fourrées. (Pftof. Claire.) e n b u i s s o n s u r s e r v i e t t e ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e fin. D A U B E . — M o d e de c u i s s o n des v i a n d e s . B i e n q u e ce mode soit applicable, n o n s e u l e m e n t à la v i a n d e d e bœuf, m a i s a u s s i a u x diverses v i a n d e s d e b o u c h e r i e , a u x volailles e t a u x gibiers, o n d é s i g n e s o u v e n t p a r l e m o t daube, s a n s a u t r e qualificatif, u n e pièce de b œ u f c u i t e en daube, c ' e s t - à - d i r e b r a i s é e d a n s un fonds, généralement au vin rouge, chargé en principes nutritifs, et bien aromatisé. S o u s le n o m de daube à l'avignonnaise, on d é s i g n e u n a p p r ê t d e m o u t o n a u v i n r o u g e . V . MOUTON. P o u r les d i f f é r e n t e s d a u b e s , voir l e s m o t s B O E U F , M O U T O N , DINDE, FAISAN, LAPIN, LIÈVRE, PORC, POULARDE.
Dans la cuisine ancienne, le m o t daube s'appliquait presque exclusivement aux viandes braisées destin é e s à ê t r e m a n g é e s froides. Il en va différemment dans la pratique moderne où, sous le n o m de daube, on désigne s u r t o u t des p l a t s chauds. D a u b e de b œ u f à la p r o v e n ç a l e . — D é t a i l l e r en m o r c e a u x c a r r é s de 6 c e n t i m è t r e s de c ô t é 1 kg 500 de viande maigre de bœuf (paleron ou gîte à la noix). P i q u e r t r a n s v e r s a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x d ' u n lardon gras roulé d a n s du persil h a c h é , mélangé d ' u n p e u d'ail écrasé. M e t t r e c e b œ u f à m a r i n e r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s avec v i n b l a n c , c o g n a c , h u i l e , sel et p o i v r e . F o n c e r d e c o u e n n e s d e l a r d frais, b l a n c h i e s , u n e casserole e n t e r r e , d e d i m e n s i o n suffisante p o u r pouvoir contenir j u s t e le bœuf. Ajouter 2 carottes c o u p é e s e n t r a n c h e s . S u r ces l é g u m e s , placer les m o r c e a u x d e b œ u f , e n les a l t e r n a n t , p a r c o u c h e s , avec des c h a m p i g n o n s e t d e s oignons crus hachés, 2 tomates concassées, 150 g r a m m e s de l a r d de p o i t r i n e c o u p é e n d é s e t b l a n c h i , e t 100 g r a m m e s d'olives n o i r e s . A j o u t e r , p l a c é d a n s l e m i l i e u d e l a v i a n d e , u n gros b o u q u e t g a r n i c o m p o s é d e q u e u e s d e persil, d e thym, de laurier et d'un petit morceau d'écorce d ' o r a n g e s è c h e . M o u i l l e r avec le v i n b l a n c de la m a r i n a d e et 4 d é c i litres de j u s de viande. Couvrir la casserole. L u t e r l e c o u v e r c l e avec u n c o r don de p â t e faite de farine et d'eau. C u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e , m a i s soutenue, pendant 6 heures. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n , a p r è s avoir dégraissé l a s a u c e e t e n l e v é le bouquet garni.
B e i g n e t s de d a t t e s . — E n o y a u t e r d e s d a t t e s . Les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s comme u n e n o i x d e c r è m e p â t i s s i è r e très serrée, p a r f u m é e a u k i r s c h o u a u t r e ment. E n r o b e r les d a t t e s d a n s de la p â t e à i n r e légère e t les faire frire e n p l e i n e Régime de dattes devant le friture. E g o u t t e r les b e i g n e t s , les d r e s s e r tronc du palmier dattier.
D A U B I È R E . — U s t e n s i l e de c u i s i n e où, par définition, on prépare la d a u b e . Cet u s t e n s i l e s e f a i t e n grès, e n t e r r e ou en cuivre étamé. Les a n c i e n n e s d a u b i è r e s a v a i e n t u n couvercle à r e b o r d t r è s élevé, ce q u i p e r m e t t a i t d e m e t t r e s u r ces c o u v e r cles d e s b r a i s e s e t des c e n d r e s .
Daubière
ancienne.
(Collection
du
Dr
Gottschalk.
Phot.
Larousse.)
D A U C U S . — P l a n t e e n o m b e l l e , d o n t les s e m e n c e s aromatiques, utilisées autrefois en médecine, servent dans la préparation de certaines liqueurs. DAUMONT (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n des gros p o i s s o n s . L a g a r n i t u r e D a u m o n t s e c o m p o s e d e quenelles, de laitances, de champignons, de queues d'écrevisses, l e t o u t a c c o m p a g n é d e s a u c e N a n t u a . V.
GARNITURES.
D A U P H I N . — C é t a c é Carnivore. Sa c h a i r coriace était autrefois utilisée c o m m e celle de la b a l e i n e .
e x c e l l e n t ; o n y t r o u v e d e belles c h â t a i g n e r a i e s q u i f o u r n i s s e n t des m a r r o n s , d i t s d e L y o n , e t des n o y e r s q u i d o n n e n t u n e récolte a b o n d a n t e et de premier c h o i x ; le m i e l de ces h a u t e s vallées est e s t i m é ; les lacs, t o r r e n t s et rivières f o u r n i s s e n t d e s p o i s s o n s à c h a i r d é l i c a t e , des t r u i t e s r e n o m m é e s e t d e s é c r e visses. On y r é c o l t e en q u e l q u e s e n d r o i t s d e s t r u f f e s ; les cèpes e t les m o r i l l e s s o n t c o m m u n s d'ans les bois. La c u i s i n e r é g i o n a l e a u n e p r é d i l e c t i o n p o u r les p l a t s g r a t i n é s : on f a i t des gratins n o n s e u l e m e n t de macaroni et de pommes de terre, m a i s e n c o r e de bouilli haché, de bette ou potrée, de cèpes et m ê m e de queues d'écrevisses. Les d a u b e s s o n t d e s m e t s t r è s a p p r é c i é s , celles d e V i e n n e s o n t r é p u t é e s . Il f a u t c i t e r les grillades marinières, la défarde, les caillettes, les grives au genièvre, les pâtés de grives d e s Alpes et les salmis de grives ; les conserves de grives et les conserves de truffes de Nyons s o n t excellentes. La p r o d u c t i o n laitière des magnifiques pâturages a l p e s t r e s p e r m e t d e f a b r i q u e r des fromages, t e l s ceux de Sassenage, de Saint-Marcellin, de Champoléon, du P e l v o u x , de B r i a n ç o n et enfin la tomme de f r o m a g e blanc. La p â t i s s e r i e r é g i o n a l e est la pogne : i m m e n s e t a r t e garnie de fruits en été et de courge en a u t o m n e . Dans la D r ô m e , on a p p e l l e pogne u n e s o r t e de b r i o c h e . La pogne de R o m a n s est particulièrement réputée. C o m m e s p é c i a l i t é s il f a u t c i t e r les meringues et pognes de Valence, les tourons au miel de G a p , les confiseries de Voiron et e n f i n le c é l è b r e nougat de Montélimar. Le v i n e s t la b o i s s o n h a b i t u e l l e de la r é g i o n : les vins des côtes du R h ô n e ont quelques crus très r é p u t é s , t e l s ceux de l'Ermitage, de Crozes, de Mercurol et la Côte rôtie d e s e n v i r o n s de V i e n n e .
D A U P H I N . — P r o m a g e de la région du Nord, bon à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a l . D A U P H I N E (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s'appliquant à des a p p r ê t s divers. On appelle s u r t o u t ainsi u n mode d e p r é p a r a t i o n des p o m m e s de terre, f a i t avec a p p a r e i l à d u c h e s s e , mélangé de p â t e à chou. On façonne cet appareil en forme de boule, et on le traite p a r la friture.
V.
POMME DE T E R R E .
D A U P H I N É . — La r é g i o n d u D a u p h i n é s ' é t e n d e n t r e les A l p e s e t l a vallée d u R h ô n e ; a u n o r d , elle t o u c h e a u L y o n n a i s e t a u p a y s d e Bresse d o n t elle est séparée p a r l e R h ô n e , au s u d à la Provence, s a n s démarcation géographique bien n e t t e , au n o r d - e s t à la Savoie, d ' o ù d é b o u c h e l a h a u t e vallée m o n t a g n e u s e d e l'Isère. C e t t e c o n t r é e offre d o n c d e s a s p e c t s géographiques et des climats f o r t variés, c e q u i e x p l i q u e l a d i v e r s i t é d e ses p r o d u c t i o n s n a t u r e l l e s : la vallée du R h ô n e , q u i l ' a p p a r e n t e à la P r o v e n c e , p e r m e t l a c u l t u r e des p r i m e u r s et des arbres fruitiers (pêchers et a b r i c o t i e r s ) , et elle expose a u soleil ses v i g n o b l e s f a m e u x d e s côtes d u R h ô n e , é t a g e s souvent en gradins; t o u t à fait a u s u d a p p a r a i s s e n t m ê m e les oliviers; p a r c o n t r e , d a n s les vallées des Alpes, les p â t u r a g e s nourrissent de nombreuses vaches qui d o n n e n t u n lait Carte gastronomique du Dauphiné.
DECHETS. — Parties n o n comestibles des aliments (os, p e a u , t e n d o n s d e s v i a n d e s ; gousses, n o y a u x d e s f r u i t s , des l é g u m e s , e t c . ) . DECIZE ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e d u N i v e r n a i s , bon à consommer d u r a n t toute l'année. DÉCOCTION. — P r o c é d é q u i c o n s i s t e à faire b o u i l lir, p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s , u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u : le bouillon est u n e d é c o c t i o n de v i a n d e . P o u r les s u b s t a n c e s végétales, la d é c o c t i o n a l ' i n c o n v é n i e n t d ' a l t é r e r p l u s p r o f o n d é m e n t les é l é m e n t s e t d e dissiper les p r o d u i t s volatils. DÉCOMPOSITION. — Destruction d ' u n corps par s é p a r a t i o n d e ses é l é m e n t s . D é c o m p o s i t i o n p u t r i d e . — V . PUTRÉFACTION. D É C O R A T I O N . — P o u r la d é c o r a t i o n de la t a b l e , V O i r S E R V I C E DE TABLE. La
Grande
Chartreuse
aux
environs
de
Grenoble.
DAUPHINOISE (À l a ) . — Cette d é n o m i n a t i o n s'applique s u r t o u t à un m o d e de p r é p a r a t i o n des p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE T E R R E .
DAURADE. — P o i s s o n à c h a i r t r è s d é l i c a t e , q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i t e r r a n é e e t l e golfe d e G a s c o g n e , rarement dans la Manche. L e dos est d e c o u l e u r g l a u q u e o u b l e u - f o n c é , les f l a n c s j a u n e - a r g e n t é , l e v e n t r e b l a n c . Les a n c i e n s l ' a p pelaient sourcil d'or, à c a u s e du croissant doré, très brillant, qu'il a e n t r e les yeux. O n écrit s o u vent ce n o m avec un o ( d o r a d e ) . Ce d e r n i e r n o m de d o r a d e sert p l u t ô t à d é Daurade. signer un cert a i n n o m b r e d e p o i s s o n s d e m e r a u x reflets d o r é s q u e les m a r c h a n d s c h e r c h e n t à v e n d r e c o m m e v é r i t a b l e s d a u r a d e s ; ce s o n t le pagel ou brème de mer, le pagre, le bogue, le griset et q u e l q u e s a u t r e s e n c o r e . C e r t a i n s s o n t appelés dorades rouges. Souvent m ê m e la distinction orthographique que n o u s s i g n a l o n s ici e n t r e l a v é r i t a b l e d a u r a d e e t les dorades n ' e s t p a s r e s p e c t é e . Tous les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e b a r e t l e m u l e t s o n t a p p l i c a b l e s à la d a u r a d e . Les m e i l l e u r e s façons de la p r é p a r e r s o n t : grillées à la m e u n i è r e , à l a Dugléré, b o u i l l i e a u b e u r r e f o n d u . DÉBARDER. — A c t i o n d ' e n l e v e r les b a r d e s de l a r d mises s u r l a p o i t r i n e des volailles o u d e s gibiers, o u sur diverses a u t r e s p i è c e s p o u r p r o t é g e r les c h a i r s p e n d a n t l a cuisson. DÉBOUCHER. — L ' o p é r a t i o n q u i c o n s i s t e à d é b o u c h e r u n e b o u t e i l l e d o i t s'effectuer s a n s d o n n e r d e secousses à la b o u t e i l l e ; les s o m m e l i e r s e m p l o i e n t le plus souvent un foret p o u r cet usage mais, si l'on ne possède p a s l e t o u r d e m a i n p a r t i c u l i e r , m i e u x v a u t s e servir d ' u n t i r e - b o u c h o n . DÉBRIDER. — R e t i r e r les ficelles e n t o u r a n t u n e volaille o u u n g i b i e r d e p l u m e . DÉBROCHER. — R e t i r e r de la b r o c h e u n e pièce d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier. DÉCANTER. — T r a n s v a s e r un l i q u i d e q u e l c o n q u e d'un récipient dans un autre. On décante un vin dans u n e carafe afin d e s u p p r i m e r l e d é p ô t q u i s'est f o r m é dans l a b o u t e i l l e o ù c e v i n é t a i t c o n t e n u . Cette o p é r a t i o n d o i t s e faire avec b e a u c o u p d e p r é caution, e n e x a m i n a n t l a l i m p i d i t é d u v i n p a r t r a n s parence à l'aide d ' u n e s o u r c e l u m i n e u s e , de f a ç o n à n e laisser q u ' u n m i n i m e r é s i d u d a n s l e f l a c o n . O n d i t aussi d é c a n t e r d u b e u r r e , c ' e s t - à - d i r e é p u r e r du beurre fondu en le t r a n s v a s a n t d a n s u n e a u t r e casserole. |
I-AR. GASTRON.
D É C O U P A G E . — A c t i o n de d é c o u p e r les v i a n d e s , les volailles, les gibiers, e t c . , p o u r les servir a u x convives. Historique. — Le découpage des viandes était, jadis, considéré comme un art noble, art que, seuls, exerçaient de hauts officiers de bouche des maisons royales ou princières, que l'on appelait « écuyers tranchants ». Dans les maisons royales, l'écuyer tranchant était le plus souvent un gentilhomme, et toujours il accomplissait son service l'épée au côté. L'art de bien découper les aliments était regardé comme si essentiel par nos pères, qu'il était enseigné aux hommes nés comme le complément indispensable d'une bonne éducation ; aussi le dernier maître que l'on donnait aux jeunes gentilshommes était-il un professeur de découpage. Longtemps, en France, dans la plus haute société, le découpage et le service des mets a été fait par le maître de maison, qui tenait à honneur de bien découper les viandes et ne croyait pas déchoir en accomplissant un acte qui, aujourd'hui, est fait, à table, par un maître d'hôtel, ou à l'office, par le chef de cuisine ou par la cuisinière. D'ailleurs, l'introduction, chez nous, du service à la russe, service qui consiste, on le sait, à présenter aux convives les mets tout découpés, a fait disparaître de la table française cette coutume élégante, et, depuis, bien rares sont les maisons particulières où devant les convives émerveillés, l'amphitryon procède lui-même, et souvent avec un art infini, au dépeçage des viandes. Mais cette modification dans le service de *la table n'a nullement amoindri la science du découpage des mets. Sans doute ne voit-on plus maintenant dans un grand dîner un haut personnage, voire un roi, comme cela s'est vu jadis, dépecer lui-même, et de façon habile, une volaille et la servir à ses invités ravis d'assister à un tel spectacle. Ainsi faisait, dit-on, le roi Louis-Philippe. Dans la pratique moderne, si l'écuyer tranchant n'existe plus, le tranchage des viandes est fait, dans les grands restaurants du moins, par un spécialiste que l'on appelle « t r a n cheur ». Celui-ci, s'il n'a pas dans la fonction l'allure prestigieuse que devait avoir son prédécesseur, l'écuyer tranchant, a souvent des qualités professionnelles de tout premier ordre, plus nombreuses sans doute et plus étendues que celles qu'avait l'officier de bouche d'autrefois. Le trancheur moderne, qui, presque toujours, a rang de maître d'hôtel, doit avoir une connaissance complète de son métier. En plus d'une grande compétence en matière culinaire, un trancheur, un vrai trancheur, doit avoir quelques connaissances en anatomie. Il doit avoir une grande habileté manuelle et une certaine force physique, afin de pouvoir disjoindre les articulations des animaux qu'il a à dépecer. Il faut aussi qu'il connaisse bien la nature des pièces qu'il doit trancher. Il doit opérer avec élégance et délicatesse. Il est bon nombre de trancheurs de restaurant qui ont acquis une réputation presque mondiale. Tel fut, parmi ceux aujourd'hui disparus, le célèbre Joseph Dugnol, qui fonda la Taverne Joseph et qui était un maître en l'art du découpage. Un de ses contemporains nous raconte ainsi une prouesse accomplie par cet homme habile : « C'était dans un dîner offert par M. Paillard à quelques membres de la grande presse parisienne. Devant les convives émerveillés, Joseph Dugnol, qui dirigeait le service de la table de cette maison réputée, découpa un caneton rouennais, en l'air, l'oiseau fixé au bout de la fourchette, et, par conséquent en équilibre instable. Ce caneton, il le détailla en fines aiguillettes qui, toutes, vinrent se ranger en ordre parfait sur le plat qui était en dessous. Et cela, ajoute le narrateur, avec une agilité admirable, et en bien moins de temps que j'en mets pour le dire... » Tel était aussi le fameux Frédéric Delair, le grand Frédéric, de la Tour d'Argent, qui, lui aussi, excellait dans l'art difficile de dépecer les volailles, les canetons rouennais sur27
H
LEBLOND
M a n i è r e de découper la volaille, le gibier, le poisson, la v i a n d e de boucherie : 1. P o u l e t ; 2. O i e ; 3. D i n d e ; 4. Canard; 5. P i g e o n ; 6. Sarcelle; 1. P e r d r i x ; S. B é c a s s e ; 9. T u r b o t ; 1 0 . S o l e ; 1 1 . S a u m o n ; 1 2 . L a n g o u s t e ; 1 3 . L i è v r e ; 1 4 . Gigot d e mouton; 1 5 . E p a u l e d e mouton; 1 6 . Longe de v e a u ; 1 7 . F i l e t de bœuf; 1 8 . Jambon.
tout, qui, on le sait, constituaient la grande spécialité de la maison qu'il dirigeait. D'autres grands maîtres d'hôtel, dont quelques-uns dirigent aujourd'hui les restaurants les plus réputés de Paris, sont de véritables maîtres en l'art du dépeçage. Parmi ces techniciens de grande envergure, il convient de citer Louis Barraya (qui dirige le Café de Paris, Armenonville, le PréCatelan et le Fouquet's) ; Léopold Mourier (aujourd'hui disparu, mais qui dirigea également les maisons citées plus haut). P r a t i q u e du d é c o u p a g e . — En g é n é r a l le d é c o u p a g e d e t o u t e s les pièces d e b o u c h e r i e d o i t s e faire d a n s l e s e n s p e r p e n d i c u l a i r e a u x fibres d e l a v i a n d e e t les t r a n c h e s successives d o i v e n t ê t r e a u s s i é t e n d u e s que possible et d ' u n e épaisseur c o n s t a n t e bien r é g u lière. Le gigot p r é s e n t e c e t t e p a r t i c u l a r i t é q u ' i l y a d e u x m é t h o d e s p o u r le découper, soit d a n s l a d i r e c t i o n d e l'os, s o i t t r a n s v e r s a l e m e n t à l'os. L e j a m b o n , q u ' i l s o i t o u n o n désossé, se découpe toujours d a n s le sens perp e n d i c u l a i r e à la d i r e c t i o n de l'os. Pour découper un poulet on commence p a r la cuisse. Engager la fourchette dans la partie p o s t é r i e u r e d e l a c u i s s e ; peser v e r t i calement sur la fourchette, formant levier, de f a ç o n à s o u l e v e r le m e m b r e , t a n d i s q u e l e c o u t e a u glisse l e l o n g d e l a carcasse p o u r d é t a c h e r les m e m b r a n e s ; t r a n c h e r les cartilages de la j o i n t u r e . E n s e c o n d l i e u o n d é c o u p e l'aile. P o u r cela o n e n g a g e l a f o u r c h e t t e s o u s l ' a i l e ; o n c h e r c h e l a j o i n t u r e avec l e couteau : cette j o i n t u r e se trouve en g é n é r a l assez h a u t ; b e a u c o u p p l u s C o u p e - v o l a i l l e . André. h a u t , e n t o u t cas, q u e l e p o i n t o ù p a s s e (Coutell. Phot. Larousse. ) sur la gravure q u e l'on trouvera au m o t POULET, l e t r a n c h a n t d u c o u t e a u . S u r c e t t e g r a vure, le c o u t e a u indique, par sa direction générale, t o u t e l a p a r t i e q u i d o i t ê t r e e n l e v é e , car e n m ê m e
t e m p s q u e l'aile, o n d o i t lever le filet ou « b l a n c » d o n t on la sépare ensuite sur le plat. Enfin, e n t r o i s i è m e lieu, o n d é c o u p e la c a r c a s s e . P l a c e r le poulet sur le dos; le m a i n t e nir solidement au moyen de la f o u r c h e t t e p l a n t é e à la p a r tie supérieure de la carcasse; avec l e c o u t e a u , t r a n c h e r c e t t e carcasse d a n s sa longueur, le long du bréchet. Le canard n a n t a i s se découpe exactement comme le poulet. Pour découper le canard rouennais. on commence p a r d é t a c h e r les d e u x cuisses comme pour le poulet, mais au lieu de s'attaquer ensuite aux ailes o n d é c o u p e les a i g u i l l e t t e s ; p o u r cela p l a c e r l e can a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i calement d a n s sa profondeur la c h a i r d u v e n t r e d e c h a q u e côté du bréchet. Ensuite, m a i n t e n a n t fermem e n t l e c a n a r d s u r l e dos avec la f o u r c h e t t e , on d o n n e à la lame du c o u t e a u u n e direction horizontale, pour découper par incisions parallèles des t r a n c h e s a u s s i m i n c e s q u e possible q u i c o n s t i t u e n t les a i g u i l l e t t e s . O n t e r m i n e e n d é t a c h a n t les ailes. Notre planche indique en outre c o m m e n t on découpe la d i n d e , l'oie, d i v e r s gibiers, le lapin et divers poissons.
D É C U I R E . — A j o u t e r de l ' e a u à u n s i r o p o u à u n e c o n f i t u r e p o u r e n abaisser le d e g r é de c u i s s o n . DEFRUTUM. — Mot latin, employé souvent par Apicius, e t q u ' o n r e t r o u v e d a n s les t r è s a n c i e n s form u l a i r e s , p o u r d é s i g n e r l e s u c d e r a i s i n , r é d u i t des deux tiers par évaporation, suc d o n t la cuisine rom a i n e faisait grand usage. DÉGLAÇAGE. — Opération culinaire consistant à verser u n l i q u i d e q u e l c o n q u e d a n s l e r é c i p i e n t o ù l'on a f a i t c u i r e , a u b e u r r e (ou à t o u t a u t r e c o r p s gras) u n article quelconque. Le p l u s h a b i t u e l l e m e n t , les d é g l a ç a g e s se f o n t avec d u v i n . O n p e u t a u s s i d é g l a c e r avec d u f o n d s , b l a n c ou b r u n , de la crème, du vinaigre. DÉGLACER. — Mouiller d ' u n liquide quelconque, vin blanc ou rouge, madère ou autre vin de liqueur, c o n s o m m é , f o n d s et, p a r f o i s , c r è m e , u n e casserole o u u n s a u t o i r o ù l ' o n a f a i t rissoler o u c u i r e u n e viande d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier o u u n poisson. DÉGORGER. — Faire t r e m p e r p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u froide afin d e l a débarrasser des Impuretés qu'elle contient. Ainsi, o n f a i t t r e m p e r à l ' e a u froide l a t ê t e d e veau e t les r i s d e v e a u afin d e les o b t e n i r t r è s b l a n c s . Dégorger s e d i t a u s s i d e l ' o p é r a t i o n q u e l'on fait p o u r d é b a r r a s s e r les b o u t e i l l e s d e C h a m p a g n e des i m p u r e t é s q u e c o n t i e n t ce vin. D É G R A I S S E R . — E n l e v e r l'excès de graisse qui s'est f o r m é e n n a p p e à l a s u r f a c e d ' u n l i q u i d e , c o n sommé, sauce ou autre. O n d i t a u s s i dégraisser u n m o r c e a u d e v i a n d e , c ' e s t - à - d i r e s u p p r i m e r u n e p a r t i e d e l a graisse d e couverture d'une viande de boucherie. T o u t e s les graisses a i n s i r e t i r é e s soit des l i q u i d e s , soit d e s v i a n d e s (sauf celles p r o v e n a n t d u m o u t o n e t d e l ' a g n e a u ) d o i v e n t ê t r e clarifiées. O n p e u t les u t i l i s e r c o m m e graisse d e f r i t u r e . DÉGRAISSIS. — Graisse retirée d ' u n bouillon, d'un f o n d s , d ' u n e s a u c e . C e t t e graisse, q u e l'on f a i t c l a r i -
DÉGUISER
419 fier, est a p p e l é e graisse d'économie. On l ' e m p l o i e soit p o u r faire c u i r e c e r t a i n s l é g u m e s , s o i t c o m m e graisse de f r i t u r e . DÉGUISER. — En t e r m e de c u i s i n e , déguiser s i g n i fie accommoder un aliment quelconque de façon qu'on ne puisse reconnaître sa n a t u r e . L'art de déguiser les a p p r ê t s é t a i t l e f i n d u f i n p o u r l ' a n c i e n n e c u i s i n e . Les R o m a i n s e n a b u s a i e n t . L a t r a d i t i o n s'est conservée l o n g t e m p s e t p e r s i s t e d ' a i l l e u r s e n c o r e d a n s certains pays d'Europe. E n p â t i s s e r i e e t s u r t o u t e n confiserie, o n f a i t e n c o r e des m e t s d é g u i s é s . Ainsi p r é p a r e - t - o n s o i t avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , soit avec des p u r é e s d e f r u i t s , d e s i m i t a t i o n s de f r u i t s q u e l'on a p p e l l e fruits déguisés. O n p r é p a r e a i n s i des cerises, d e s m a r r o n s , d e s g r a i n s de cassis, des r a i s i n s , des d a t t e s , des n o i x , e t c . Ces apprêts sont de la catégorie des petits fours. V. FRUITS, fruits déguisés. D É G U S T A T I O N . — A c t i o n d ' a p p r é c i e r p a r le g o û t l a s a v e u r d ' u n e s u b s t a n c e solide o u l i q u i d e . L a d é g u s t a t i o n d e s v i n s e t des alcools est u n a r t t r è s délicat, q u i exige u n e g r a n d e f i n e s s e d e g o û t , mais s u r t o u t u n e grande expérience et u n e grande mémoire des sensations. Les o p é r a t i o n s p r é l i m i n a i r e s c o n s i s t e n t d a n s l ' i n s pection par la vue qui fait juger de la couleur, de l ' a p p a r e n c e des s u b s t a n c e s , d e l a l i m p i d i t é , d u b r i l l a n t , lorsqu'il s'agit d ' u n l i q u i d e . L'odorat i n t e r v i e n t e n s u i t e p o u r a p p r é c i e r les effluves dégagés, et ce s e n s p r e n d e n c o r e p a r t à la d é g u s tation buccale ou dégustation proprement dite. Celle-ci s'exerce s u r des corps solides o u l i q u i d e s , m a i s e n r é a l i t é s u r ces d e r n i e r s s e u l e m e n t , c a r les papilles d u g o û t n e r é a g i s s e n t q u ' a u x s u b s t a n c e s solubles. Ces p a p i l l e s s o n t r é p a r t i e s d a n s t o u t e l a c a v i t é b u c cale, m a i s avec u n e c e r t a i n e s p é c i a l i s a t i o n ; les saveurs acides s o n t p e r ç u e s s u r t o u t à la p o i n t e de la l a n g u e ; les s a v e u r s s u c r é e s s u r l e dos d e c e t o r g a n e , d o n t l a b a s e est p l u s s e n s i b l e a u x s a v e u r s a m è r e s ; l ' a s t r i n g e n c e e s t p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t a p p r é c i é e à la face i n t e r n e d e s j o u e s . Les d é g u s t a t e u r s p r o f e s s i o n nels s a v e n t m e t t r e à profit ces l o c a l i s a t i o n s . P o u r d é g u s t e r u n vin, p a r e x e m p l e , o n c o m m e n c e p a r e n p r e n d r e u n e p e t i t e q u a n t i t é q u e l'on g a r d e à l ' a v a n t - b o u c h e , c o n t r e les a r c a d e s d e n t a i r e s , en r e m u a n t doucement la pointe de la langue, ce qui fait a p p r é c i e r l ' a c i d i t é ; o n r e n v e r s e a l o r s l é g è r e m e n t l a t ê t e e n a r r i è r e e t o n a s p i r e d e l'air q u ' o n f a i t b a r b o t e r d a n s l e l i q u i d e ; o n p e r ç o i t a l o r s l ' a r o m e (qui est d û a u x h u i l e s essentielles q u i e x i s t e n t d a n s l a p e l licule d u r a i s i n e t q u i d é p e n d p a r c o n s é q u e n t d u c é p a g e ) ; c e t a r ô m e existe d a n s les v i n s j e u n e s ; 11 s ' a t t é n u e et s'affine avec l e t e m p s . O n p e r çoit aussi l e b o u q u e t qui n'existe q u e d a n s les vins vieux e t q u i est dû aux combinaisons l e n t e s f o r m é e s p a r les alcools s u p é r i e u r s , les é t h e r s , les a l d é h y d e s e t les essences d u v i n . E n fin, dans ce premier temps, on perçoit encore les g o û t s s p é c i a u x : g o û t d e terroir, g o û t f i x é d e s cépages h y b r i d e s , g o û t d e fût, d e m o i s i , d e soufre, e t c . On é t a l e e n s u i t e le l i quide entre la langue et l e palais p e n d a n t d e u x secondes e n v i r o n ; on perçoit alors u n e s e n s a tion d e c h a l e u r q u i i n dique u n v i n g é n é r e u x , ou de faiblesse, d a n s le cas c o n t r a i r e ; d e b r û lure, si le v i n a é t é
alcoolisé; e n m ê m e t e m p s , o n a p p r é c i e l a d o u c e u r , l e m o e l l e u x e t l e corps, c ' e s t - à - d i r e les p r o p o r t i o n s r e l a tives de sucre et de t a n i n ; la verdeur, l'acerbité, l ' a s t r i n g e n c e s ' a p p r é c i e n t enfin e n r o u l a n t l a gorgée c o n t r e les j o u e s . Les gourmets assermentés s ' a r r ê t e n t o r d i n a i r e m e n t à ce t e m p s , et c r a c h e n t e n s u i t e la gorgée, l e u r g r a n d e expérience leur p e r m e t t a n t d'apprécier encore u n e foule d e n u a n c e s . Il y a c e p e n d a n t i n t é r ê t à avaler la gorgée si l ' o n n ' e s t p a s obligé d e d é g u s t e r d a n s l a m ê m e s é a n c e u n trop grand nombre d'échantillons. En avalant doucement, à bouche fermée, on perçoit encore quelques sensations; t o u t d'abord certains goûts q u i m e t t e n t u n e dizaine de secondes à se développer, p u i s le « m o n t a n t » f o r m é p a r l ' a r ô m e et l e b o u q u e t r é u n i s , e t enfin l e sillage p a r f u m é q u i i n d i q u e q u ' u n v i n « finit b i e n ». L a d é g u s t a t i o n d e s h u i l e s , des b e u r r e s , des a l i m e n t s solides s'opère de la m ê m e f a ç o n ; elle d o i t se faire de préférence le m a t i n , à j e u n ou du moins loin du r e p a s et s u r t o u t sans avoir fumé. DÉJEUNER. — R o m p r e le j e û n e , p r e n d r e le p r e mier repas de la journée, après le j e û n e de la n u i t . L e p r e m i e r r e p a s d e l a j o u r n é e s'appelle a u j o u r d ' h u i petit déjeuner ou premier déjeuner, p o u r le d i s t i n g u e r d u second, q u i s e p r e n d vers l e m i l i e u d e l a journée. L ' i n s t i t u t i o n de ce second déjeuner date de la R é v o l u t i o n f r a n ç a i s e . A u X V I I I siècle, l e p r i n c i p a l r e p a s , le d i n e r , se p r e n a i t à m i d i , p u i s à u n e h e u r e ; le d é j e u n e r p r i s a u réveil c o n s i s t a i t e n p o t a g e o u café au lait. L'Assemblée C o n s t i t u a n t e o u v r a i t ses d é l i b é r a t i o n s v e r s m i d i , p o u r les t e r m i n e r vers six h e u r e s ; i l f a l l u t d o n c décaler l e d î n e r e t l e r e p o r t e r à c e t t e h e u r e , e t c o m m e les C o n s t i t u a n t s n ' e u s s e n t p u siéger à j e u n , force l e u r f u t d e p r e n d r e u n s e c o n d r e p a s vers o n z e h e u r e s du m a t i n , et ce second déjeuner devint plus c o n s i s t a n t q u e l e p r e m i e r , c o m p o r t a n t des œ u f s , des viandes froides; ce fut M H a r d y , s i l ' o n e n c r o i t les G o n c o u r t , q u i i n v e n t a les « d é j e u n e r s à la f o u r c h e t t e » , e n p r é s e n t a n t d e s c ô t e l e t t e s , d e s r o g n o n s , des saucisses, s u r u n buffet, d a n s l e café q u ' e l l e t e n a i t s u r les b o u l e v a r d s , v i s - à - v i s d e l a C o m é d i e - I t a l i e n n e , e t en e n g a g e a n t ses c l i e n t s à a j o u t e r ces s u p p l é m e n t s à leur repas. P a r u n r e t o u r des choses, l e d é j e u n e r t e n d à p r e n d r e a u j o u r d ' h u i la place du dîner; il comporte m a i n t e n a n t les m ê m e s p l a t s , e t s e p r e n d d e p l u s e n p l u s t a r d . O n p o u r r a i t l o n g u e m e n t d i s s e r t e r s u r les a v a n t a g e s e t les i n c o n v é n i e n t s d e c e t o r d r e d e choses, s i d e s considérations de ce genre avaient la moindre i n m a
Dégustation du vin dans une cave (d'après une lithographie).
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DÉLAITER
D E M I G L A C E ( S a u c e ) . — S a u c e b r u n e q u e l'on obtient en faisant bien dépouiller de la sauce espa g n o l e avec d u f o n d s b l a n c , d e l'estouffade o u d u c o n sommé. Cette sauce est généralement parfumée au madère ou au xérès. V. SAUCES. D E M I T A S S E . — T a s s e de faible d i m e n s i o n ; t a s s e de café n o i r . D É N E R V E R . — A c t i o n d'enlever les p a r t i e s ner v e u s e s o u t e n d i n e u s e s d ' u n e pièce d e b o u c h e r i e . DENIER ( E n ) . — O n a p p e l l e s o u v e n t a i n s i les p o m m e s en l i a r d s , d i t e s a u s s i pommes chips. V. POMME DE TERRE.
DENRÉES. — L'ensemble des produits alimen t a i r e s d e s t i n é s à la c o n s o m m a t i o n . Le m o t denrées coloniales s ' a p p l i q u e a u x d i v e r s p r o d u i t s , a l i m e n t a i r e s o u n o n , v e n a n t d e s colonies.
Le petit déjeuner, par F. Bouch er.
f l u e n c e s u r les h a b i t u d e s e t les u s a g e s . I l est c e r t a i n q u ' u n diner copieux, s u r t o u t lorsqu'il est pris très tard, comme l'habitude se prend de plus en plus, pré dispose à u n s o m m e i l p é n i b l e e t a g i t é . P a r c o n t r e , o n p e u t objecter que le déjeuner trop riche, trop bien a r r o s é , c o m m e le s o n t si s o u v e n t les « d é j e u n e r s d'affaires », r e n d à p e u p r è s i m p o s s i b l e t o u t t r a v a i l d a n s le cours de l'aprèsmidi. D É L A I T E R . — L a v e r le b e u r r e p o u r l u i e n l e v e r le petitlait résiduel. D É L A Y E R . — Eclaircir u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e à l'aide d ' u n l i q u i d e . M é l a n g e r i n t i m e m e n t les divers é l é m e n t s d ' u n e p r é paration. D É L I C A T E S S E . — Ce m o t s ' e m p l o i e parfois, à t o r t , d a n s le s e n s du m o t a l l e m a n d delicatessen, q u i a l ' a c ception de friandise, un peu plus étendue, puisqu'il s ' a p p l i q u e é g a l e m e n t à des c h a r c u t e r i e s p l u s o u m o i n s lourdes. D É L I C E . — Ce m o t , q u i , à la r i g u e u r , p e u t servir à d é s i g n e r c e r t a i n e s p â t i s s e r i e s , est a u j o u r d ' h u i m a l a d r o i t e m e n t employé, par des m a î t r e s d'hôtel p r é t e n t i e u x , d a n s l a r é d a c t i o n des m e n u s . Ne c o r r e s p o n d a n t à a u c u n e d é s i g n a t i o n e x a c t e , il c o m p o r t e , e n effet, u n e i m p r é c i s i o n q u i p e r m e t des s u p e r c h e r i e s e t , c e t t e p r é t e n t i o n à faire p a r a v a n c e u n éloge d e l ' a p p r ê t p r é d i s p o s e a u c o n t r a i r e à l a critique. DEMI. — L e t e r m e « u n d e m i » s'emploie p o u r désigner un verre de bière, de la contenance approxi mative de 30 centilitres, ce qui permet aux d é b i t a n t s d'obtenir environ trois demis au litre. V. воск. DEMIDEUIL (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x volailles p o c h é e s e t a u x r i s de v e a u b r a i s é s à b l a n c . Les a r t i c l e s p r é p a r é s a i n s i s o n t n a p p é s d e s a u c e s u p r ê m e e t g a r n i s d e truffes. Ainsi e s t justifiée l ' a p p e l l a t i o n d o n n é e à ces p l a t s . DEMIDOFF. — Nom d'une famille princière russe. L e p r i n c e A n a t o l e Demidoff, é p o u x b i e n t ô t divorcé d e l a p r i n c e s s e M a t h i l d e , f i l l e d u roi J é r ô m e B o n a p a r t e , f u t u n d e s v i v e u r s célèbres d u s e c o n d E m p i r e e t a servi d e p a r r a i n à u n e p r é p a r a t i o n d e g r a n d e c u i s i n e s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x grosses volailles. V. POULET e t POULARDE. Poularde Demidoff.
DENSIMÈTRE. — I n s t r u m e n t servant à mesurer l a d e n s i t é d e s l i q u i d e s . Les a r é o m è t r e s , les a l c o o l o m è t r e s , s o n t d e s d e n s i m è t r e s à p o i d s c o n s t a n t et à v o l u m e v a r i a b l e , f o r m é s d ' u n e t i g e c r e u s e d e verre, lestée p a r d u p l o m b o u d u m e r c u r e q u i , e n s ' e n f o n ç a n t plus ou m o i n s d a n s le liquide à l'étude, indi que le degré ou la densité par u n e g r a d u a t i o n portée sur sa tige. I l e n existe u n g r a n d n o m b r e d'espèces, avec des g r a d u a t i o n s d i f f é r e n t e s selon les l i q u i d e s a u x q u e l s ils s o n t d e s t i n é s e t livrés o r d i n a i r e m e n t avec des t a b l e s p e r m e t t a n t d e faire les c o r r e c t i o n s s u i v a n t l a t e m p é r a t u r e , ou de t r a n s f o r m e r leurs indications en degrés centésimaux ou autres. D E N S I T É . — Masse de l ' u n i t é de v o l u m e d'un corps. En p r a t i q u e , r a p p o r t du poids de l'unité de volume d ' u n corps au poids du m ê m e volume d'eau distillée, à la t e m p é r a t u r e de + 4°. La p r i s e de la d e n s i t é p e r m e t d ' é v a l u e r r a p i d e m e n t , avec d e s i n s t r u m e n t s s p é c i a u x , l a t e n e u r e n alcool d ' u n l i q u i d e , l a p r o p o r t i o n d e s u c r e d ' u n sirop, e t c . D E N T D E L O U P . — S o u s ce n o m , on d é s i g n e : 1° des c r o û t o n s en p a i n de mie, taillés en forme de t r i a n g l e s , e t f r i t s a u b e u r r e o u à l ' h u i l e ; ces c r o û t o n s s o n t e m p l o y é s p o u r g a r n i r d e s p r é p a r a t i o n s diverses; 2 ° des c r o û t o n s t a i l l é s d a n s des b a n d e s d e gelée, c r o û t o n s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r g a r n i r les p l a t s froids. Voir la figure à CROÛTON, croû tons de gelée. D E N T É . — Ce poisson, q u e l'on a p p e l l e a u s s i dentex, est un g e n r e de la f a m i l l e des sparoïdes. Le denté vulgaire a t t e i n t p a r f o i s j u s q u ' à u n m è t r e d e l o n g u e u r . Le denté à gros yeux ne d é p a s s e g u è r e 50 c e n t i m è t r e s . Ces p o i s s o n s s e t r o u v e n t d a n s l a M é d i t e r r a n é e . O n l e u r a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r la d a u r a d e . V. ce m o t . DÉNUTRITION. — T rouble de la n u t r i t i o n dans lequel la désassimilation l'emporte sur l'assimilation. D É P E Ç A G E . — A c t i o n de dépecer les v i a n d e s et a u t r e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . V. DÉCOUPAGE. D É P O U I L L E R . — E n l e v e r , à l'aide d ' u n e cuiller ou d ' u n e é c u m o i r e , t o u t e s les i m p u r e t é s q u i , p e n d a n t l'ébullition d'un fonds ou d'une sauce, m o n t e n t à la surface. Ce m o t s'emploie aussi p o u r indiquer l'opération q u i c o n s i s t e à e n l e v e r l a p e a u d ' u n gibier d e poil. E x e m p l e : Dépouiller un lièvre. On d i t a u s s i dépouiller une anguille, un congre, m a i s , p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n d i t , lorsqu'il s ' a g i t d e ces p o i s s o n s , écorcher. DERBY. — Dénomination s'appliquant surtout à u n m o d e d e p r é p a r a t i o n des grosses volailles. V . P O U LARDE.
C e t t e f a ç o n de p r é p a r e r les volailles e s t d u e à M. J e a n Giroix a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s de l'Hôtel de P a r i s , à M o n t e C a r l o . D E R M A T O S E . — Affection de la p e a u . C'est à p r o p o s de ces m a l a d i e s q u ' o n a f a i t les p i r e s a b u s des r e s t r i c t i o n s a l i m e n t a i r e s injustifiées. C e r t a i n s a l i m e n t s (les fraises, les c o q u i l l a g e s , e t c . ) ,
DEROBER
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Pour couper les légumes en dés : premier et deuxième mouvements. ( P h o t larousse) déterminent, chez certaines personnes, des é r u p t i o n s p a r t i c u l i è r e s (V. URTICAIRE) ; elles d e v r o n t , ou b i e n s'en a b s t e n i r , ou b i e n c h e r c h e r à se d é s e n s i b i l i s e r , m a i s c'est u n a b u s q u e d ' e n i n t e r d i r e l ' u s a g e à t o u s les m a l a d e s d e l a p e a u . D a n s l a m a j e u r e p a r t i e des d e r m a t o s e s , o n a i n t é r ê t à prescrire un r é g i m e r e l a t i v e m e n t sobre, à p r o s c r i r e l ' a b u s des v i a n d e s , des a l i m e n t s g r a s , e t s u r t o u t d u p a i n , e t e n c o r e i l e x i s t e des affections o ù u n r é g i m e r e c o n s t i t u a n t s e t r o u v e i n d i q u é ; c'est d i r e q u e l e régime d o i t ê t r e p r e s c r i t p o u r c h a q u e cas p a r t i c u l i e r et tenir compte de la n a t u r e de la dermatose, du fonct i o n n e m e n t d e s o r g a n e s digestifs e t d e l ' é t a t g é n é r a l d u sujet. DÉROBER. — Ce t e r m e s ' a p p l i q u e s u r t o u t à l ' o p é r a t i o n q u i a p o u r b u t d ' e n l e v e r l a p e a u des fèves fraîches q u e l'on a s o r t i e s de l e u r s gousses. Par extension, on emploie ce m o t pour désigner l'action d'enlever l a p e a u des p o m m e s d e t e r r e e t d e divers a u t r e s l é g u m e s . DÉS ( D é t a i l l e r o u c o u p e r e n ) . — C o u p e r e n m o r ceaux c a r r é s , p l u s o u m o i n s gros, s u i v a n t l'emploi final, des s u b s t a n c e s diverses. Ainsi d i t - o n « couper ou détailler en dés du jambon, des fonds d'artichauts, des truffes, des champignons, e t c . DÉSAUGIERS. — M a r c - A n t o i n e D é s a u g i e r s , c h a n sonnier de t a l e n t , n a q u i t à F r é j u s (Var) en 1772 et m o u r u t à P a r i s en 1827. Désaugiers, l'auteur immortel de M. et M Denis, peut être classé au nombre des poètes de la gastronomie, car il consacra un grand nombre de poèmes aux joies de la table. Parmi les chansons de ce genre, nous citerons les suivantes qui, aujourd'hui encore, sont souvent chantées dans les réunions gastronomiques où, comme le faisaient nos pères, chacun « chante la sienne » au dessert. Il faut boire et manger; Plus on est de fous, plus on rit; l'Epicurien; Manière de vivre cent ans; le Sexagénaire ; le Repas de nos pères; Quand on est mort, c'est pour longtemps; le Code épicurien. Désaugiers, qui fut secrétaire du Caveau moderne, société littéraire, gastronomique et aussi quelque peu M.-A. Désaugiers (1772-1827). bachique, a écrit son testament, si l'on peut ainsi dire, dans le dernier couplet de la Chanson à manger. Voici ce que demande cet aimable épicurien : « Je veux que la mort me frappe Au milieu d'un grand repas ; Qu'on m'enterre sous la nappe Entre quatre larges plats, Et que sur ma tombe on mette Cette courte inscription : Ci-git le premier poète Mort d'une indigestion. » me
Et dans une autre chanson, Ma tactique, il nous dit comment il peut braver impunément « la main meurtrière du « noir trio » des Parques p : « Si, Jusqu'ici, du noir trio La main meurtrière N'a pas mis, d'un coup de ciseau, Pin à ma carrière, C'est que, jusqu'ici, le bravant. J'ai toujours dit, en bon vivant, « Parques en arrière! Momus, en avant! » D E S E S S A R T S . — Un des m e i l l e u r s a c t e u r s de la C o m é d i e - F r a n ç a i s e o ù i l j o u a i t d e s rôles d e f i n a n c i e r , né à L a n g r e s en 1740, m o r t à B a r è g e s en 1793. Il f u t e n m ê m e t e m p s u n célèbre g a s t r o n o m e . « Desessarts, dit Emile Deschanel, dans l'Histoire des c o m é d i e n s , possédait un appétit proportionné à sa taille, mais il était gourmand ; il avait beaucoup d'esprit. Un bon dîner le mettait en verve. Il analysait avec éloquence la qualité de chaque mets, et créait, pour les décrire, des alliances de mots d'une bizarrerie amusante. « Si les convives étaient aimables et beaux mangeurs, la gaîté pantagruélique de Desessarts faisait explosion jusqu'au lyrisme, se manifestait poétiquement : le daim lardé de gros lard, charmant animal dont la liberté n'a rien de féroce ; le sanglier, prince indompté des forêts, dont la sauvage indépendance est humiliée en entrant dans le pâté froid. » Desessarts était, comme tous les gourmands, un excellent homme. Son talent était franc comme son caractère. Une gaîté communicative, une rudesse mêlée de bonhomie étaient les traits distinctifs de l'un et de l'autre. D É S H U I L E R . — E n l e v e r l'excès d ' h u i l e d ' u n e graine, d'une farine, p a r pression ou par un procédé chimique. D É S H Y D R A T E R . — S y n o n y m e de dessécher. V. ce mot. D É S I N F E C T I O N . — A c t i o n de d é s i n f e c t e r . C e t e r m e , q u i signifiait enlever, faire d i s p a r a î t r e les o d e u r s d é s a g r é a b l e s , a p r i s a u j o u r d ' h u i l ' a c c e p t i o n d e purifier a u s e n s b a c t é r i o l o g i q u e , d e r e n d r e a s e p t i q u e , d e d é t r u i r e les g e r m e s nocifs. L a d é s i n f e c t i o n (par l'acide s u l f u r e u x , p a r l e f o r m o l , e t c . ) , s'impose d a n s les l o c a u x c o n t a m i n é s , p a r t i c u l i è r e m e n t d a n s c e u x q u i d o i v e n t c o n t e n i r des d e n r é e s alimentaires. E n c e q u i c o n c e r n e les a l i m e n t s a y a n t s u b i l e m o i n d r e degré de corruption, la désinfection chimique e s t l e p l u s s o u v e n t inefficace e t t o u j o u r s c o n damnable. DÉSOSSER. — Opération ayant pour objet d'enlever les o s d ' u n e v i a n d e d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille o u d e t o u t e a u t r e s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e a y a n t des os, crues ou cuites. L e désossage d e s v i a n d e s d e b o u c h e r i e c r u e s o u celui d e s volailles c r u e s , d e m a n d e à ê t r e f a i t avec h a b i l e t é . Il c o n v i e n t en effet d'enlever les os de ces d i v e r s articles sans en détériorer la chair. DESSÉCHER. — Déshydrater u n e s u b s t a n c e q u e l conque en la mettpnt pendant quelques instants sur le feu. Ainsi, on dessèche ou, p o u r m i e u x dire on
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DESSERT déshydrate en les p a s s a n t v i v e m e n t s u r f e u vif, d e s l é g u m e s v e r t s c u i t s à l ' e a u salée. C e t t e o p é r a t i o n a p o u r o b j e t d ' e n l e v e r d e ces l é g u m e s l'excès d ' e a u d e c u i s s o n . A p r è s avoir été a i n s i desséchés, les l é g u m e s s o n t liés a u b e u r r e o u a c c o m m o d é s d e f a ç o n s diverses. L e m o t dessécher i n d i q u e a u s s i l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à c u i r e u n e p a n a d e , u n e p â t e s u r l e feu. V . PANADES et PÂTE À C H O U X .
Le m o t d e s s é c h e r n ' e s t p a s s y n o n y m e de réduire. Ce d e r n i e r t e r m e i n d i q u e l ' a c t i o n c o n s i s t a n t à faire b o u i l lir c e r t a i n s l i q u i d e s s u r l e f e u j u s q u ' à r é d u c t i o n . D E S S E R T . — Le d e r n i e r service d ' u n r e p a s . D a n s le service a c t u e l , le d e s s e r t c o m p o r t e les f r o m a g e s , les e n t r e m e t s d e d o u c e u r (qui f a i s a i e n t a u t r e f o i s p a r t i e d u service p r é c é d e n t ) , les f r u i t s . D a n s les g r a n d s d î n e r s d e j a d i s , l e d e s s e r t , q u i c o n s t i t u a i t l e c i n q u i è m e service, é t a i t s o u v e n t dressé d e façon magnifique. Les g r a n d e s pièces d e p â t i s s e r i e , pièces d o n t C a r ê m e a d o n n é d a n s son ouvrage de n o m b r e u s e s descriptions accompagnées de gravures splendides, étaient placées s u r t a b l e d è s l e c o m m e n c e m e n t d u r e p a s . A ces pièces qui, plus que de l'art culinaire, tenaient de l'archit e c t u r e , e t q u i j o u a i e n t d a n s l e f e s t i n u n rôle p u r e m e n t décoratif, v e n a i e n t s ' a j o u t e r , a p r è s q u ' o n a v a i t e n l e v é les p l a t s d u service p r é c é d e n t , u n e i n f i n i t é d ' e n t r e m e t s d e s u c r e q u e l'on r a n g e a i t h a r m o n i e u s e m e n t , e t s u i v a n t u n o r d r e é t a b l i d ' a v a n c e , car t o u t e g r a n d e t a b l e é t a i t dressée s u i v a n t u n p l a n précis, a u t o u r d u s u r t o u t d'orfèvrerie e t d e c r i s t a l p l a c é a u m i l i e u d e l a t a b l e e t e n t r e les m a g n i f i q u e s corbeilles d e f r u i t s (ces d e r n i e r s m o n t é s e n p y r a m i d e ) e t les h a u t s candélabres garnis de bougies. U n d e s s e r t a i n s i dressé p r é s e n t a i t u n m a g n i f i q u e t a b l e a u et, a v a n t d ' e n s a v o u r e r les a r t i c l e s l e c o m p o s a n t , les convives p o u v a i e n t e n a d m i r e r l a s u p e r b e ordonnance. S i l e dressage d u d e s s e r t m o d e r n e e s t u n p e u m o i n s ostentatoire qu'il l'était chez nos pères, cette partie d u d î n e r n ' e n e s t p a s m o i n s belle à voir. P l u s q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , o n u s e a u j o u r d ' h u i d e s fleurs p o u r la décoration de la table. Et aussi des fruits qui, s o u v e n t , s o n t p l a c é s s u r t a b l e dès l e c o m m e n c e m e n t du repas et c o n t r i b u e n t ainsi, et de la façon la plus h e u r e u s e , à s o n o r n e m e n t a t i o n . Les g r a n d s c a n d é l a b r e s e t les h a u t e s corbeilles o ù é t a i e n t m o n t é s les f r u i t s o n t d i s p a r u , m a i s d ' a u t r e s accessoires o n t é t é c r é é s q u i , placés s u r l a t a b l e , l a p a r e n t m a g n i f i q u e ment. Les « b o u t s de t a b l e » q u i , on le sait, é t a i e n t en vogue autrefois, et qui se composaient d'énormes g â t e a u x dressés s u r des socles e n p a s t i l l a g e , s o n t a u s s i délaissés. Les e n t r e m e t s , c h a u d s ou froids, servis au d e s s e r t — o b l i g a t o i r e m e n t , a p r è s les f r o m a g e s — s o n t p r é s e n t é s a u x convives p a r les s e r v e u r s . E t , n o u s l e r é p é t o n s , bien que moins ostentatoire qu'il l'était chez nos p è r e s , l e d e s s e r t m o d e r n e n ' e n est p a s m o i n s m a g n i fique et succulent. D E S S E R T E . — E n s e m b l e des p l a t s desservis. D a n s
Dessert
dressé
sur
une
table
(d'après
le
Confiturier
Dessert
sur table
moderne.
(Orfèvrerie
Christofle.)
c e r t a i n e s m a i s o n s d e b o u c h e , l a desserte, e x c e p t i o n f a i t e d e c e r t a i n s a r t i c l e s , est l a p r o p r i é t é des e m p l o y é s de la salle. D E S S I C C A T I O N . — A c t i o n de d e s s é c h e r , de d é s h y d r a t e r u n e substance alimentaire. La dessiccation est u n p r o c é d é f r é q u e m m e n t u s i t é p o u r l a c o n s e r v a t i o n de c e r t a i n s a l i m e n t s . V. CONSERVE. D É T E N D R E . — O p é r a t i o n de c u i s i n e ou de p â t i s serie c o n s i s t a n t à éclaircir u n e c o m p o s i t i o n , u n e p â t e , u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e , e n l u i a j o u t a n t soit des œ u f s , soit u n liquide q u e l c o n q u e . D É T R E M P E . — D é s i g n e e x p r e s s é m e n t le m é l a n g e de farine et d'eau servant à préparer u n e pâte. E x e m p l e : Faire la détrempe du feuilletage. D É T R E M P E R . — F a i r e la d é t r e m p e d ' u n e p â t e . DEXTRINE. — P r o d u i t de dédoublement de l'amidon; substance pulvérulente, blanche ou légèrement j a u n â t r e , f o r m a n t avec l ' e a u u n e p â t e épaisse e t visqueuse. D E X T R O S E . — N o m scientifique du glucose, ainsi d é s i g n é p a r c e q u ' i l dévie à d r o i t e le p l a n de p o l a r i s a tion de la lumière. D I A B E T E . — M a l a d i e grave de la n u t r i t i o n q u i p a r a î t d u e , d a n s l a m a j o r i t é d e s cas, à u n e insuffisance de la s é c r é t i o n i n terne du pancréas et qui se traduit par u n e augmentation de la teneur d u s a n g e n glucose e t p a r l ' é l i m i n a t i o n d e c e glucose p a r les u r i n e s . N o u s n e p o u v o n s ici e n v i s a g e r t o u t e s les f o r m e s d e c e t t e affection e t n o u s n o u s b o r n e r o n s à exposer q u ' i l e x i s t e des d i a b è t e s légers, c o m p a t i b l e s avec u n e e x i s t e n c e n o r m a l e , m o y e n n a n t u n r é g i m e a l i m e n t a i r e spécial, e t d e s f o r m e s graves, q u i e x i g e n t u n t r a i t e m e n t médical.
royal).
R é g i m e d e s d i a b é t i q u e s . — Ce régime doit être prescrit p o u r chaque sujet, sous le contrôle d'analyses p é r i o d i q u e s e t p e n d a n t des p é r i o d e s d e t e m p s v a r i a b l e s s e l o n les n é c e s s i tés du traitement. Le médecin ayant
423 besoin a u d é b u t d ' é t a b l i r l a t o l é r a n c e d u s u j e t p o u r les h y d r a t e s d e c a r b o n e , l e s o u m e t , p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s , à u n r é g i m e p r a t i q u e m e n t d é p o u r v u d e ces s u b s t a n c e s d o n t voici u n e x e m p l e : D É J E U N E R : Café o u t h é à l a c r è m e , s a n s s u c r e ; u n œuf. D É J E U N E R DE MIDI : 100 à 150 g r a m m e s d e v i a n d e ;
2 œ u f s ; 200 à 250 g r a m m e s de l é g u m e s v e r t s , a v e c 50 à 60 g r a m m e s de b e u r r e , café n o i r s a n s s u c r e . D Î N E R : 100 g r a m m e s de p o i s s o n ou de v i a n d e ; légumes verts et beurre c o m m e à m i d i ; 30 g r a m m e s de fromage ; café avec c r è m e . Après 5 j o u r s de ce r é g i m e , si le s u c r e a d i s p a r u , on a j o u t e r a 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( q u i r e présentent 20 g d'hydrates de carbone) et on a u g m e n t e r a c e t t e r a t i o n t o u s les c i n q j o u r s , j u s q u ' à l ' a p p a r i t i o n d u s u c r e ; l e chiffre i m m é d i a t e m e n t p r é c é d e n t indiquera la limite de tolérance sur laquelle on se basera p o u r i n s t i t u e r l e r é g i m e . O n u t i l i s e r a p o u r cela les t a b l e s d e s u b s t i t u t i o n d e s divers a l i m e n t s r i c h e s e n h y d r a t e s d e c a r b o n e , o n d o n n e r a u n e q u a n t i t é d e v i a n d e m o d é r é e (150 g p a r jour, en m o y e n n e ) ou de poisson, ou d'œufs; on a u r a soin d e f a i r e a b s o r b e r l e p l u s p o s s i b l e d e l é g u m e s verts et on complétera la ration, q u i c o m p o r t e r a 2 000 à 2 500 calories, s e l o n le p o i d s du s u j e t , a v e c des graisses. 20 grammes d'hydrates de carbone étant représ e n t é s p a r 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( c u i t e s ou crues), cette m ê m e q u a n t i t é pourra être représ e n t é e p a r : 27 g r a m m e s de f a r i n e de céréales, de pâtes; 30 g r a m m e s de riz; 35 ou 40 g r a m m e s de pain, légumineuses, de châtaignes; 52 g r a m m e s de cacao; 100 g r a m m e s d e b a n a n e s p e l é e s ; 110 g r a m m e s d e cerises ou d ' a b r i c o t s ; 100 à 130 g r a m m e s de p e t i t s pois frais ou de flageolets f r a i s ; 180 g r a m m e s de p o m m e s , d e poires, d e p ê c h e s ; 250 g r a m m e s d ' o r a n g e s ; 270 g r a m m e s d e c a r o t t e s ; 300 g r a m m e s d e r a i s i n s , d e fraises, d e f r a m b o i s e s ; 450 g r a m m e s d e l a i t , e t c . D ' u n e m a n i è r e générale, il f a u t retenir que la v i a n d e e t les œ u f s s o n t d é p o u r v u s d ' h y d r a t e s d e carbone, m a i s doivent c e p e n d a n t être r a t i o n n é s p o u r éviter les a c c i d e n t s d ' a c i d o s e ; les l é g u m e s v e r t s e n renferment u n e q u a n t i t é p r a t i q u e m e n t négligeable (5p.100 e n m o y e n n e ) ; l e u r p r i n c i p a l e s o u r c e s e t r o u v e d a n s les f a r i n e u x , l e s l é g u m i n e u s e s , les f r u i t s e t l e s u c r e . Les t a b l e s p e r m e t t e n t d ' é t a b l i r d e s s u b s t i t u tions, m a i s i l f a u t s e s o u v e n i r q u ' e l l e s n e r e p r é s e n t e n t q u e des m o y e n n e s e t q u e l ' u t i l i s a t i o n des d i v e r s a l i m e n t s est d i f f é r e n t e s e l o n les s u j e t s . D ' u n e f a ç o n générale, les a l i m e n t s purifiés, p r i v é s e n g r a n d e p a r t i e d e l e u r s sels m i n é r a u x , s o n t p l u s m a l t o l é r é s q u e les a u t r e s , c'est l e cas d u s u c r e , d u p a i n , d e s pâtes, des farines fines; les p o m m e s de terre, le g r u a u d'avoine, les l é g u m i n e u s e s s o n t m i e u x t o l é r é s . Corps gras. — C'est a u x graisses q u ' o n d e m a n d e l'appoint calorique de la r a t i o n ; leur q u a n t i t é sera donc plus i m p o r t a n t e q u e d a n s le régime n o r m a l ; c e p e n d a n t i l n e f a u t p a s t o m b e r d a n s l'excès. I l e n est des graisses c o m m e d e l a p l u p a r t des a l i m e n t s , c h a q u e s u j e t s u p p o r t e m i e u x c e r t a i n e s d ' e n t r e elles, huiles, b e u r r e s , c r è m e s o u graisses a n i m a l e s ; elles s o n t t o u j o u r s m i e u x digérées e n c o m b i n a i s o n a v e c des p u r é e s (de p o m m e s d e t e r r e , d e l é g u m i n e u s e s o u de légumes verts). Lait et laitages. — Le l a i t r e n f e r m e e n v i r o n 50 grammes de lactose par litre, son emploi doit donc être rationné ; on le remplace a v a n t a g e u s e m e n t par la crème. Les l a i t s f e r m e n t e s , d o n t l e l a c t o s e a é t é e n g r a n d e partie transformé en acide lactique, sont mieux supportés. Les f r o m a g e s , q u i c o n s t i t u e n t u n a l i m e n t a l b u m i n e u x e t gras t r è s c o n c e n t r é , r e n f e r m e n t u n e f a i b l e proportion d'hydrates de carbone, négligeable p o u r la quantité habituellement consommée. Légumes frais, salades et crudités. — T r è s r i c h e s en substances minérales, s u r t o u t en alcalins, si utiles Pour r é a g i r c o n t r e la t e n d a n c e à l'acidose, ces a l i ments doivent entrer largement dans le régime des diabétiques.
DIABLE Les t u b e r c u l e s e t les r a c i n e s ( p o m m e s d e t e r r e , b e t t e r a v e s , c a r o t t e s , n a v e t s , t o p i n a m b o u r s , salsifis, s c o r s o n è r e s ) a y a n t u n e t e n e u r assez i m p o r t a n t e e n h y drates de carbone n ' e n t r e n t d a n s le régime qu'à titre d e s u b s t i t u t i o n , m a i s les a u t r e s v é g é t a u x n e d e m a n d e n t pas u n r a t i o n n e m e n t aussi précis, leur teneur en hydrates de carbone ne dépassant pas 5 p . 100 e n m o y e n n e . L e s a s p e r g e s , les a u b e r g i n e s , a r t i c h a u t s , b e t t e s , c a r d o n s , c h o u x d e t o u t e s espèces, choucroute, concombres, courgettes, chicorées de t o u t e s e s p è c e s (scarole, e n d i v e ) , les é p i n a r d s e t l e u r s s u c c é d a n é s ( a r r o c h e , t é t r a g o n e , p o u r p i e r ) , les l a i t u e s , la m â c h e , la r a i p o n c e , le c r e s s o n , l'oseille, les p o i r e a u x , les o i g n o n s , les r a d i s , l e s t o m a t e s , e t c . , s e r v i r o n t à v a r i e r les m e n u s . L e b l a n c h i m e n t p r é a l a b l e les p r i v e d ' u n e p a r t i e d e l e u r s u c r e , m a i s é g a l e m e n t d e l e u r s sels m i n é r a u x . Fruits. — P o u r les m ê m e s r a i s o n s q u e les l é g u m e s frais, les f r u i t s s o n t u t i l e s a u x d i a b é t i q u e s , m a i s i l faudra, pour la p l u p a r t d'entre eux, tenir compte de leur richesse en h y d r a t e s de carbone, q u ' o n p e u t d i m i n u e r p a r cuisson à l'eau n o n sucrée, q u i t t e à user ensuite d'un édulcorant autorisé. Les f r u i t s h u i l e u x , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les n o i x , o n t u n e v a l e u r n u t r i t i v e c o n s i d é r a b l e s o u s un petit volume. Boissons. — L ' e a u et le v i n s o n t l e s m e i l l e u r e s b o i s s o n s p o u r l e s d i a b é t i q u e s . P r i s à dose m o d é r é e (75 c e n t i l i t r e s p a r j o u r ) , l e v i n , l e v i n r o u g e s u r t o u t , est, n o n s e u l e m e n t b i e n t o l é r é p a r l a m a j o r i t é des d i a b é t i q u e s , mais semble n e t t e m e n t améliorer leur n u t r i t i o n . Pains et produits spéciaux pour diabétiques. — On f a b r i q u e , à l ' u s a g e d e ces m a l a d e s , des p a i n s d e g l u t e n , d e soja, d ' a m a n d e s , e t c . L a p l u p a r t d e ces p r o d u i t s n ' o n t n i l a s a v e u r , n i les q u a l i t é s d u p a i n e t c e r t a i n s d'entre eux renferment u n e très forte proportion d'hydrates de carbone; il convient donc d'être très r é s e r v é s u r l e u r u s a g e ; les p â t e s d e g l u t e n s o n t d ' u n e p r é p a r a t i o n délicate. D ' u n e façon générale on p e u t p r e s q u e t o u j o u r s s e p a s s e r d e ces a l i m e n t s . Substances edulcorantes. — Il e x i s t e des p r o d u i t s , c o m m e l a s a c c h a r i n e , l a d u l c i n e e t l e u r s dérivés, q u i p o s s è d e n t u n e s a v e u r s u c r é e s a n s avoir les p r o p r i é t é s d u s u c r e ; l e u r u s a g e m o d é r é est s a n s i n c o n v é n i e n t . C e r t a i n s s u c r e s , c o m m e l e lévulose, l e s u c r e c a r a m é l i s é e x p o s e n t m o i n s à l a g l y c o s u r i e , m a i s l e u r s a v e u r est l o i n d e r a p p e l e r celle d u s a c c h a r o s e o u s u c r e d e c a n n e . Règles générales. — Les d i a b é t i q u e s s o n t t r è s s o u v e n t de g r o s m a n g e u r s et de g r a n d s b u v e u r s ; il y a t o u j o u r s i n t é r ê t à r e s t r e i n d r e l ' a b u s ; on y a r r i v e facilement par un régime bien équilibré, riche en alim e n t s a q u e u x c o m m e les l é g u m e s frais, m o d é r é m e n t assaisonnés. C u i s i n e d e s d i a b é t i q u e s . — Il existe de v é r i t a b l e s t r a i t é s de c u i s i n e à l ' u s a g e d e s d i a b é t i q u e s ; on y t r o u v e des formules souvent compliquées p o u r d o n n e r aux malades l'illusion des aliments q u i leur sont i n t e r d i t s ; le résultat est r a r e m e n t satisfaisant. U n c u i s i n i e r i n t e l l i g e n t , u n e fois q u ' i l sera e n p o s s e s s i o n des doses t o l é r é e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e , c ' e s t à-dire de farineux et de légumineuses, en pratique s a u r a l e s u t i l i s e r p o u r v a r i e r ses m e n u s , les r e n d r e a g r é a b l e s e t a p p é t i s s a n t s ; i l é v i t e r a les r o u x , les l i a i s o n s e t les s a u c e s à b a s e d e f a r i n e o u d e f é c u l e , l'excès d e sel, p o u r n e p a s a u g m e n t e r l a soif d é j à g r a n d e chez ces m a l a d e s . D I A B L E . — U s t e n s i l e c u l i n a i r e f o r m é de d e u x poêlons en terre poreuse, l'un s e r v a n t de couvercle à l'autre et p e r m e t t a n t de cuire certains légumes ou fruits (pommes de terre, marrons) sans addition de liquide. On désigne aussi sous ce n o m un ustensile en tôle q u e l ' o n p l a c e s u r les foyers d e s p o t a g e r s p o u r a c t i v e r l'allumage du c h a r b o n de bois. DIABLE (À l a ) . — On désigne sous ce n o m un m o d e de cuisson que l'on applique s u r t o u t aux volailles. Les volailles s o n t o u v e r t e s s u r l e dos, a p l a t i e s , a s s a i s o n n é e s , c u i t e s s u r l e gril, e t , e n f i n d e c u i s s o n , r e c o u v e r t e s d e c h a p e l u r e b l a n c h e e t d o r é e s s u r l e gril.
DIABLE
DE
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MER
l'emploi raisonné des aliments, puis à l'abstinence c o m p l è t e . V. J E Û N E e t RÉGIMES.
DIÈTE H Y D R I Q U E . — A b s t e n t i o n c o m p l è t e de t o u t a l i m e n t , avec a d m i n i s t r a t i o n a b o n d a n t e d e b o i s son aqueuse. Moyen t h é r a p e u t i q u e puissant, partic u l i è r e m e n t d a n s c e r t a i n e s affections i n t e s t i n a l e s d u n o u r r i s s o n , m a i s q u i d o i t ê t r e r é g l e m e n t é e t surveillé par le médecin. D I É T É T I Q U E . — T o u t ce q u i c o n c e r n e la d i è t e . Plus spécialement aujourd'hui, ce qui concerne l'emploi t h é r a p e u t i q u e des aliments.
Diable en terre cuite pour cuire m a r r o n s et p o m m e s de terre.
Les volailles c u i t e s a i n s i d o i v e n t ê t r e t o u j o u r s a c c o m p a g n é e s d ' u n e s a u c e d i a b l e . V. SAUCES. DIABLE DE MER. — On a p p e l l e a i n s i la b a u d r o i e (V. c e m o t ) , q u e l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s les n o m s d e marache, crapaud de mer et grenouille pêcheuse. Ce poisson est a i n s i s u r n o m m é à c a u s e de sa f o r m e s i n g u l i è r e . « Il semble n'être autre chose, d i s a i t un vieil é c r i v a i n f r a n ç a i s , que teste et queue. » On d o n n e é g a l e m e n t ce n o m a u x cottes de mer, ou chaboiseaux (V. COTTE). La c h a i r de ce d e r n i e r e s t médiocre. C e p e n d a n t on vend parfois la partie infér i e u r e d e ces poissons, d e m ê m e q u e celle d e s b a u droies, s o u s le n o m de « q u e u e de l o t t e ». P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i r e s voir BAUDROIE. D I A B L O T I N S . — R o n d e l l e s de p a i n - f l û t e épaisses de 5 à 6 m i l l i m è t r e s , m a s q u é e s d ' u n a p p a r e i l c o m p o s é de béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, c o n d i m e n t é e d e c a y e n n e . Ces c r o û t e s s o n t s a u p o u drées d e p a r m e s a n r â p é e t g r a t i n é e s . O n les s e r t e n même temps que le potage. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t Diablotins u n e v a r i é t é d e c r è m e s frites. O n a p p e l l e e n f i n Diablotins des b o n b o n s e n c h o colat, e n f e r m é s d a n s u n e p a p i l l o t e e t a c c o m p a g n é s d ' u n e devise. DIARRHÉE. — E v a c u a t i o n f r é q u e n t e e t a b o n d a n t e des matières intestinales liquides, causée par u n e inflammation de la muqueuse intestinale ou symptom a t i q u e d'une maladie comme le choléra, la dysent e r i e , e t c . S'il s'agit de ce d e r n i e r cas, le t r a i t e m e n t s e r a i n s t i t u é p a r l e m é d e c i n . Mais p o u r les d i a r r h é e s p u r e m e n t accidentelles, on trouvera bon d'user de quelques petits moyens de la médecine domestique, d u r e s s o r t d e l a c u i s i n e . L e riz j o u i t d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n , s u r t o u t s'il e s t u n p e u p l u s c u i t q u ' o n n e d o i t l e faire e n c u i s i n e c o u r a n t e ; c e r t a i n s f r u i t s , à l ' é t a t d e c o m p o t e o u d e gelée, o n t u n e efficacité i n c o n t e s t a b l e ; s i g n a l o n s , p a r m i les f r u i t s e x o t i q u e s , l e m a n g o u s t a n e t l a b a n a n e (en c o m p o t e ) ; p a r m i les fruits indigènes, la compote de myrtilles, la compote de nèfles, et la gelée de coings. D I A S T A S E . — F e r m e n t q u i se d é v e l o p p e d a n s les g r a i n e s e t les t u b e r c u l e s a u m o m e n t d e l a g e r m i n a t i o n e t q u i liquéfie l ' a m i d o n , p u i s l e t r a n s f o r m e e n glucose. DICTAME DE C R È T E . — L a b i é e a r o m a t i q u e , a u t r e f o i s u t i l i s é e d a n s la t h é r i a q u e ; p a r f o i s e m p l o y é e d a n s l a f a b r i c a t i o n des l i q u e u r s . D I E P P O I S E ( À l a ) . — Mode d e p r é p a r a t i o n s p é cial a u x p o i s s o n s d e m e r . Les poissons p r é p a r é s a i n s i s o n t c u i t s a u v i n b l a n c , g a r n i s avec des m o u l e s e t des q u e u e s d e c r e v e t t e s décortiquées, et nappés d'une sauce vin blanc p r é p a r é e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u p o i s s o n e t d e s m o u l e s . V. BARBUE À LA DIEPPOISE.
D I È T E . — O r i g i n a i r e m e n t , c e m o t signifiait t o u t ce q u i c o n t r i b u e à e n t r e t e n i r la vie, à l ' é t a t de s a n t é c o m m e à l ' é t a t de m a l a d i e ; ce s e n s s'est r e s t r e i n t à
D I G E S T E U R . — A p p a r e i l dérivé de la m a r m i t e de Papin, formé d'un récipient à fermeture hermétique et m u n i d'une soupape de sûreté, p e r m e t t a n t de s o u m e t t r e des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s à u n e t e m p é r a t u r e s u p é r i e u r e à celle de l ' e a u b o u i l l a n t e . V. AUTOCLAVE.
DIGESTIBILITÉ. — A p t i t u d e plus ou moins g r a n d e d e s a l i m e n t s à s u b i r les t r a n s f o r m a t i o n s d i g e s tives. P o u r le public, la digestibilité d ' u n aliment s'apprécie par l'absence de sensations désagréables au c o u r s d e s a d i g e s t i o n ; p o u r l ' h y g i é n i s t e , elle e s t f o n c tion de la quantité de substances nutritives conten u e s d a n s cet a l i m e n t qui p e u v e n t réellement passer dans notre organisme. C e t t e q u a n t i t é e s t v a r i a b l e selon les a l i m e n t s , selon l ' é t a t d a n s l e q u e l o n les c o n s o m m e , selon les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u b i e s , selon l a q u a n t i t é a b s o r b é e e t e n c o r e selon l a p r o p o r t i o n d e s a u t r e s a l i m e n t s ingérés en m ê m e temps, en ne considérant q u ' u n sujet norm a l , d o n t l ' a p p a r e i l digestif s e t r o u v e e n b o n é t a t d e fonctionnement. Certains a l i m e n t s sont e n t i è r e m e n t digestibles, c o m m e l e s u c r e , q u i n e laisse a u c u n r é s i d u ; l a p l u p a r t des a u t r e s laissent un déchet p l u s ou moins considérable. Avec u n r é g i m e m i x t e m o y e n , o n p e u t a d m e t t r e , p o u r les a l b u m i n o ï d e s , u n e u t i l i s a t i o n de : 97 p. 100 avec la v i a n d e et les œ u f s ; 94 p. 100 avec le l a i t ; 79 p. 100 avec le p a i n ; 80 à 85 p. 100 avec les l é g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e ; p o u r les graisses, u n e u t i l i s a t i o n de 95 p. 100 avec la v i a n d e , les œ u f s , le l a i t ; p o u r les h y d r a t e s de c a r b o n e : u n e u t i l i s a t i o n de 100 p. 100 avec le l a i t ; 99 p. 100 avec les céréales en f a r i n e o u s o u s f o r m e d e p a i n ; 9 6 p . 100 p o u r les l é g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e . Mais ces chiffres v a r i e n t avec l a m a s t i c a t i o n p l u s o u m o i n s s o i g n e u s e , avec l a c o n s i s t a n c e , etc., e t o n p e u t e s t i m e r le d é c h e t m o y e n à e n v i r o n 10 p. 100, s u r t o u t avec l ' a l i m e n t a t i o n h a b i t u e l l e m e n t s u r a b o n dante. D I G E S T I F . — Q u i s e r t à la d i g e s t i o n . On a p p e l l e ferments digestifs des s u b s t a n c e s c o n t e n u e s d a n s les s u c s des g l a n d e s digestives e t q u i f o n t s u b i r a u x a l i m e n t s les t r a n s f o r m a t i o n s les r e n d a n t a b s o r b a b l e s . Les p r i n c i p a u x f e r m e n t s digestifs s o n t la ptyaline de la salive, la pepsine et le ferment-lab de l'estomac, l ' a m y l a s e , la trypsine et la lipase du pancréas, l'érepsine, l'invertine, du suc intestinal. P l u s i e u r s d e ces f e r m e n t s s o n t e m p l o y é s s o u s f o r m e m é d i c a m e n t e u s e p o u r s u p p l é e r l'insuffisance d e s s é c r é t i o n s . E n d e h o r s d e ces f e r m e n t s , i l n ' e x i s t e pas, à p r o p r e m e n t parler, de m é d i c a m e n t s favorisant la d i g e s t i o n ; les a m e r s s e r v e n t à exciter l ' a p p é t i t ; les a l c a l i n s , les acides s e r v e n t à c o m b a t t r e l'excès des u n s ou des a u t r e s d a n s l'estomac et ne sont pas à proprem e n t p a r l e r des digestifs. Q u a n t a u x l i q u e u r s prises à la fin du r e p a s et q u i a c c o m p a g n e n t le café, elles ne méritent pas n o n plus, au point de vue du médecin e t d e l ' h y g i é n i s t e , l e n o m d e digestifs q u ' o n l e u r donne quelquefois. DIJON. — La c a p i t a l e de l ' a n c i e n n e p r o v i n c e de B o u r g o g n e est u n e ville d e h a u t e g a s t r o n o m i e . Les spécialités gastronomiques de Dijon sont nombreuses. C i t o n s , p a r m i les p l u s r é p u t é e s , l a m o u t a r d e , l e p a i n d'épice, le c a s s i s ; le jambon persillé; les gras-doubles à la dijonnaise ; le bœuf à la bourguignonne ; la ferchuse; les escargots à la bourguignonne ; la meurette et m a i n t s autres plats spéciaux dont on trouvera le
DINATOIRE
425 détail à la n o t e c o n s a c r é e à la BOURGOGNE. V. ce m o t . DINATOIRE. — Q u i r e m p l a c e le d î n e r . S'emploie pour désigner un déjeuner pris plus tardivement, et assez copieux p o u r r e m p l a c e r l e d î n e r . DINDE, D I N D O N , D I N D O N N E A U . — O i s e a u d o n t on c o n n a î t d e u x v a r i é t é s : le dindon sauvage, q u i v i t d a n s l ' A m é r i q u e du Nord, et le dindon ocellé ou dindon domestique, q u i v i t à l ' é t a t d o m e s t i q u e d a n s les basses-cours d'Europe. Cet oiseau a u n e o r i g i n e i n c e r t a i n e . C e r t a i n s a u t e u r s l e f o n t v e n i r d e s îles B e r m u d e s , a u x A n t i l l e s ; d ' a u t r e s d i s e n t q u e c'est d e l ' A m é r i q u e d u N o r d q u ' i l est o r i g i n a i r e . La patrie primitive du dindon paraît être cette i m m e n s e é t e n d u e d e t e r r e q u i s ' é t e n d d e p u i s l a lisière extrême nord-ouest des E t a t s Unis j u s q u ' à l'isthme de P a n a m a , c ' e s t - à - d i r e l e p o u r t o u r d u golfe du Mexique. A u C a n a d a , e t d a n s les a u t r e s parties a u j o u r d ' h u i si peuplées des E t a t s - U n i s , les d i n d o n s é t a i e n t a u t r e f o i s t r è s n o m b r e u x ; m a i s les envahissements de la civilisation et de l ' a g r i c u l t u r e les o n t p e u à p e u forcés à se j e t e r d a n s les c o n t r é e s les p l u s c e n t r a l e s , r e s t é e s j u s q u ' i c i les p l u s s a u v a g e s .
j o u r s figurer c e t oiseau s o u s le n o m de dindonneau et, parfois, l o r s q u ' i l s'agit d ' u n e femelle, s o u s l e n o m de dinde. Mais i l est e n t e n d u q u e p a r dinde o n e n t e n d t o u j o u r s p a r l e r d ' u n e volaille j e u n e et, p a r c o n s é q u e n t , tendre. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les poulets e t les poulardes s o n t a p p l i c a b l e s a u x d i n d e s e t d i n d o n n e a u x (V. POULETS) . N o u s d o n n o n s n é a n m o i n s c i a p r è s u n e série d e r e c e t t e s spéciales p o u r a c c o m m o d e r c e t oiseau. A b a t i s de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Abatis de poulets et d ' a u t r e s volailles. V. ABATIS. Aileron de d i n d o n n e a u . — Ces pièces se p r é p a r e n t s u r t o u t farcies e t b r a i s é e s . O n les a c c o m p a g n e d e g a r n i t u r e s diverses. V. AILERON.
B a l l o t t i n e de d i n d o n n e a u à le t o u l o u s a i n e . — Désosser u n d i n d o n n e a u . L e f a r c i r avec u n e farce à q u e n e l l e s à la c r e m e , m é l a n g é e d ' u n salpicon de ris d'agneau, de c h a m p i g n o n s et de truffes. Rouler l a volaille e n b a l l o t t i n e . L ' e n f e r m e r d a n s u n l i n g e fin. L a faire pocher, à court mouillement, dans u n f o n d s d e volaille corsé. Egoutter la ballottine; la dresser s u r p l a t de service, p l a c é e à m ê m e le plat ou surélevée sur un Brillât-Savarin, qui a consacré un long paragraphe de la Sixième méditac r o û t o n d e p a i n frit. E n t o u r e r tion au coq d'Inde et aux Dindonophid ' u n e g a r n i t u r e T o u l o u s e (V. GARles, n'admet pas du tout l'origine anNITURES). Napper de sauce suprêcienne du dindon. Il dit notamment : me dans laquelle on aura ajouté le « Le dindon est certainement un des fonds de cuisson réduit. plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l'Ancien. On p e u t aussi préparer la ballot« Ceux qui veulent toujours en savoir tine de d i n d o n n e a u à b r u n , en la plus que les autres ont dit que le dinfaisant cuire d a n s un fonds de don était connu des Romains, qu'il en b r a i s a g e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a fut servi un aux noces de Charlemagne, Poularde braisée. Ainsi c u i t e , c e t t e et, qu'ainsi, c'est mal à propos qu'on ballottine peut être accompagnée attribue aux jésuites l'honneur de cette de g a r n i t u r e s diverses, telles q u e : savoureuse importation. chipolata, financière, Godard, tor« A ce paradoxe, on pourrait n'opposer que deux choses : tue, o u e n c o r e d e l é g u m e s b r a i « I Le nom de l'oiseau qui atteste sés, o u enfin d e m a c a r o nis ou a u Dinde parée pour la montre. son origine, car autrefois l'Amérique tres pâtes préparées à l'italienne, [Maison Piètrement. Phot. Larousse.) était désignée sous le nom d'Indes Occià la m i l a n a i s e ou à la n a p o dentales ; l i t a i n e o u avec d u r i s o t t o . « 2° La figure du coq d'Inde, qui est évidemment étrangère. (Bien faible est ce dernier argument que propose le D e l a m ê m e façon, o n p e u t p r é p a r e r d e s b a l l o t t i n e s maître!) Un savant ne pourrait pas s'y tromper. » d e d i n d o n n e a u x p o u r ê t r e servies froides. O n les f a i t Et Brillât-Savarin déclare péremptoirement : « que le pocher, comme la galantine de poularde, dans un dindon a paru en Europe vers la fin du x v n siècle ; qu'il a f o n d s d e gelée. Après les avoir f a i t r e f r o i d i r s o u s été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande presse, o n les sert, l u s t r é e s d e l e u r gelée clarifiée, o u quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient dressées d a n s des coupes en verre et noyées d a n s leur aux environs de Bourges ; que c'est de là qu'ils se sont gelée. répandus peu à peu sur la surface de la France ; c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, Cuisses de dindonneau braisées avec garnitures on disait autrefois et on dit encore un « jésuite » pour désigner un dindon ; que l'Amérique est le seul endroit où d i v e r s e s . — O n p r é p a r e a i n s i les cuisses d e gros d i n on a trouvé le dindon sauvage et dans l'état de nature (il d o n n e a u x d o n t les ailes o u s u p r ê m e s s o n t e m p l o y é e s n'en existe pas en Afrique) ; que dans les fermes de l'Améd'autre part. rique septentrionale, où il est fort commun, il provient soit Désosser les c u i s s e s ; les g a r n i r avec u n e farce q u e l des œufs qu'on a pris et fait couver, soit de jeunes dindonc o n q u e ; les r o u l e r e n p e t i t e s b a l l o t t i n e s ; les faire neaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés, ce qui fait b r a i s e r selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , à b l a n c ou à qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif. » b r u n ; les é g o u t t e r ; les faire g l a c e r ; les dresser s u r p l a t de service ; les g a r n i r selon i n d i c a t i o n ; les n a p p e r Et après avoir donné toutes ces preuves, qu'il estime conavec l e u r s a u c e . vaincantes, le « professeur » parle de l'influence qu'a le dindon sur les finances de l'Etat et raconte de façon plaiLes cuisses d e d i n d o n n e a u x ainsi p r é p a r é e s s o n t sante comment, et justement en Amérique, à Hartford, dans s o u v e n t désignées sous le n o m de j a m b o n n e a u x de le Connecticut, il eut « le bonheur de tuer une dinde saud i n donneaux. vage » et comment il la prépara de ses propres mains. « Pendant tout le temps que dura notre retour de la chasse, dit-il, Dinde é t o f f é e g r a n d - d u c . — « F a r c i s s e z u n e d i n d e , je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq d'Inde désossée s u r le dos, avec l ' a p p a r e i l s u i v a n t : et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de « 500 g r a m m e s de c h a i r de p o u l e t p a s s é e au t a m i s ne pas trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré, car fin; d e m i - l i t r e d e c r è m e d o u b l e ; 250 g r a m m e s d e je voulais m'élever un trophée, en étalant avec avantage mes dépouilles opimes... » Et Brillât-Savarin raconte, foie gras, p o c h é a u v i n d e P o r t o , p a s s é a u t a m i s , l e qu après avoir préparé— toujours lui-même — des ailes t o u t bien mélangé et assaisonné. de perdrix en papillote et fait cuire des « écureuils gris au « A j o u t e z à c e t a p p a r e i l 12 t r u f f e s pelées, c u i t e s court-bouillon au vin de Madère, il fit rôtir le fameux din1 0 m i n u t e s d a n s u n p e u d e f i n e C h a m p a g n e , 2 4 coeurs don. » « Ce dindon, dit-il, fut charmant à la vue, flatteur d e p o u l e t dégorgés e t d é b a r r a s s é s d e t o u t e s les p a r a 1 odorat et délicieux au goût. s> ties sanguinolentes, macérés dans du malaga blanc, Le m o t dindon ne s'emploie g u è r e en l a n g a g e c u l i é g o u t t é s , é p o n g é s , farcis d ' u n e p u r é e d e J a m b o n n a i r e , e t s u r les c a r t e s d e s m e n u s o n f a i t p r e s q u e t o u d'York et pochés 15 m i n u t e s dans du f u m e t de truffes. 1
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DINDE « R e f o r m e z s o i g n e u s e m e n t la d i n d e a i n s i étoffée. Enveloppez-la de tranches de j a m b o n cru ou de bacon. Emballez-la d a n s u n e large abaisse de p â t e à foncer, e n c o n s e r v a n t a u t a n t q u e p o s s i b l e l a f o r m e d e l a volaille, e t m e t t e z - l a à c u i r e a u f o u r p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . « P e n d a n t la cuisson, q u i doit être lente, recouvrez l a d i n d e d e p a p i e r d'office plié e n q u a t r e , afin d e l a bien atteindre à l'intérieur t o u t en empêchant la pâte d e colorer t r o p vite. « P o u r servir, p r é s e n t e z l a d i n d e telle q u ' e l l e s o r t de cuisson, et envoyez en m ê m e t e m p s u n e saucière de demi-glace au f u m e t de truffes. » (Recette de M. V a l m y - J o y e u s e , q u i c r é a ce p l a t en 1906, a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s d e l a m a r q u i s e d e Mazenda.) D i n d e en g a l a n t i n e en b e l l e v u e . — P r é p a r e r la d i n d e e n g a l a n t i n e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Galantine de poularde. C u i r e c e t t e d i n d e d a n s un f o n d s de gelée d e volaille forcé e n é l é m e n t s g é l a t i n e u x (pieds d e v e a u , j a r r e t d e v e a u , carcasses d e volaille, c o u e n n e s fraîches). E g o u t t e r l a g a l a n t i n e . L a d é b a l l e r . L a faire refroidir sous presse. N a p p e r l a g a l a n t i n e avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , p a r f u m é e a u m a d è r e , f a i t e avec u n e p a r t i e d u f o n d s d e c u i s s o n d e l a volaille, l ' a u t r e p a r t i e é t a n t e m p l o y é e p o u r p r é p a r e r u n e gelée d e volaille. V . GELÉES et SAUCES.
Décorer l a g a l a n t i n e avec t r u f f e s , l a n g u e é c a r l a t e et b l a n c d'oeuf d u r . La l u s t r e r à la gelée. L a d r e s s e r s u r p l a t l o n g . Décorer avec d e l a gelée détaillée en croûtons. O n p e u t a u s s i d r e s s e r c e t t e g a l a n t i n e s u r socle. D i n d o n n e a u à l ' a n g l a i s e . — Le d i n d o n n e a u b r i d é e n e n t r é e , p o c h é d a n s u n f o n d s d e volaille. V . P O U LARDE, poularde pochée à l'anglaise. D i n d o n n e a u en d a u b e à la b o u r g e o i s e . — On emploie, pour cet apprêt, n o n p a s u n p e t i t d i n d o n neau, mais bien u n e dinde tendre. Paire braiser cette d i n d e à b r u n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Poularde braisée. A u x t r o i s q u a r t s de la c u i s s o n , é g o u t t e r le d i n d o n n e a u ; passer l e f o n d s d e b r a i s a g e . R e m e t t r e l a volaille d a n s l a b r a i s i è r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e b o u r g e o i s e c o m p o s é e d e c a r o t t e s e n g o u s s e s (ou d e petites carottes nouvelles) cuites aux trois quarts, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les c a r o t t e s glacées, d e p e t i t s o i g n o n s glacés e t d e m o r c e a u x d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i s e t rissolés. Verser s u r l e t o u t l e f o n d s d e b r a i s a g e p a s s é . Achever d e c u i r e , l a b r a i s i è r e c o u v e r t e , à chaleur douce. D i n d o n n e a u braisé ( a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) . — Cuire un d i n d o n n e a u dans un fonds de braisage. Lorsqu'il est cuit, l'égoutter, le débrider, le dresser sur p l a t d e service. L ' e n t o u r e r d e l a g a r n i t u r e i n d i q u é e . N a p p e r avec l e f o n d s d e b r a i s a g e , d é g r a i s s é , r é d u i t e t passé. Les d i n d e s o u d i n d o n n e a u x b r a i s é s p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é s d e l é g u m e s divers, q u e l ' o n f a i t c u i r e les u n s avec l a volaille, e t les a u t r e s à p a r t . P a r m i les g a r n i t u r e s c o n v e n a n t t r è s b i e n à c e t t e pièce ( q u e l'on s e r t s o i t c o m m e relevé, s o i t c o m m e e n t r é e ) , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : alsacienne, c h o u c r o u t e b r a i sée, l a r d m a i g r e f u m é , s a u c i s s e s de S t r a s b o u r g ; bourguignonne, la volaille b r a i s é e au v i n r o u g e , c h a m p i g n o n s , o i g n o n s glacés, l a r d o n s m a i g r e s ; céleris braisés; champignons; chipolata; fermière; financière; languedocienne; napolitaine; milanaise; piémontaise; strasbourgeoise. D i n d o n n e a u en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Se p r é p a r e c o m m e le Poulet en casserole ou en cocotte. V. POULARDE et POULET.
Les d i n d o n n e a u x c u i t s e n casserole o u e n c o c o t t e p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é s d e g a r n i t u r e s diverses telles que : artichauts, aubergines, champignons, courgettes, petits oignons, pommes de terre, truffes, e t c . D i n d o n n e a u à la c h i p o l a t a . — Poêler au b e u r r e le dindonneau, bridé en entrée et bardé. L e dresser s u r u n p l a t , à m ê m e l e p l a t , o u s u r u n
c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit a u b e u r r e (cela p o u r s u r é l e v e r l a p i è c e e t p e r m e t t r e d e disposer les g a r n i tures tout autour). L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e c h i p o l a t a , disposée p a r p e t i t s b o u q u e t s s é p a r é s les u n s des a u t r e s (V. G A R N I T U R E S ) . Arroser avec l e f o n d s d e c u i s s o n déglacé a u m a d è r e e t f o n d s b r u n d e v e a u lié o u f o n d s d e volaille réduit et passé. D i n d o n n e a u farci b r a i s é . — Se p r é p a r e , le d i n d o n n e a u farci d e f a r c e f i n e o u a u t r e , c o m m e l a Poularde farcie. V. POULARDE.
O n a c c o m p a g n e les d i n d o n n e a u x farcis d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r les p o u lardes leur sont applicables. D i n d o n n e a u farci a u x m a r r o n s . — F a r c i r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n avec d e l a c h a i r f i n e à s a u cisses (de 600 à 800 g s u i v a n t la g r o s s e u r de la pièce) mélangée de m a r r o n s cuits aux deux tiers d a n s du c o n s o m m é b l a n c e t a r o m a t i s é s a u céleri. Afin d e p o u v o i r b i e n f a r c i r l a volaille, l u i e n l e v e r l e b r é c h e t e t l'os d e p o i t r i n e . B r i d e r l e d i n d o n n e a u ; l e b a r d e r ; l e faire r ô t i r à l a b r o c h e , o u a u f o u r , e n l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Servir avec l e j u s d e l a pièce. D i n d o n n e a u rôti. — B r i d e r u n d i n d o n n e a u e t l e r e c o u v r i r d ' u n e b a r d e de l a r d gras. Le r ô t i r à la b r o c h e , e n c o m p t a n t 5 0 m i n u t e s p o u r u n e pièce d e 1 k g 500, ou au f o u r de 40 à 45 m i n u t e s . A v a n t l a c u i s s o n c o m p l è t e d e l a volaille, e n l e v e r l a b a r d e de f a ç o n à b i e n faire d o r e r l ' e s t o m a c . Servir avec l e j u s d e c u i s s o n déglacé e t d u cresson. D i n d o n n e a u rôti à l ' a n g l a i s e . — G a r n i r le d i n d o n n e a u d e farce à l a s a u g e p r é p a r é e avec o i g n o n s c u i t s a u f o u r avec l e u r p e a u , pelés e t h a c h é s , p a s s é s a u beurre, assaisonnés d'une pincée de sauge hachée, a d d i t i o n n é s d ' u n p o i d s égal d e m i e d e p a i n , t r e m p é e a u l a i t e t pressée, e t d e l a m o i t i é d e l e u r p o i d s d e graisse d e v e a u h a c h é e . Faire rôtir le dindonneau suivant la méthode habituelle. Le dresser sur p l a t de service; l'entourer de t r a n c h e s d e b a c o n o u d e saucisses grillées. Servir avec j u s de c u i s s o n et b r e a d - s a u c e à p a r t . V. SAUCES. S o u v e n t o n verse s u r l e d i n d o n n e a u (ou s u r t o u t e a u t r e volaille r ô t i e à l ' a n g l a i s e ) d e l a m i e d e p a i n frite au beurre. D i n d o n n e a u truffé. — Des g a s t r o n o m e s raffinés d i s e n t q u e , p o u r q u ' u n e volaille truffée soit b o n n e , i l faut, q u a t r e ou cinq jours a v a n t de la cuire, la b o u r r e r d e t r u f f e s , p u i s , ces t r u f f e s a y a n t r e m p l i l e u r m i s s i o n , q u i est d e p a r f u m e r l a p i è c e , o n les r e t i r e d e l ' a n i m a l , o n les j e t t e e t o n g a r n i t à n o u v e a u l a volaille avec d ' a u t r e s t r u f f e s m é l a n g é e s à d e l a p a n n e d e p o r c o u à d u foie g r a s c r u , e t enfin o n f a i t c u i r e l a pièce. De ce système, quelque peu onéreux, nous ne parl o n s q u e p o u r m é m o i r e , et, p o u r t r u f f e r l e d i n d o n n e a u (ou t o u t e a u t r e volaille o u gibier d e p l u m e ) , n o u s i n d i q u e r o n s l a m é t h o d e s u i v a n t e q u i est b e a u c o u p plus rationnelle : Préparation de la farce et des truffes : c o u p e r en g r o s d é s u n k i l o d e p a n n e d e p o r c frais e t 250 g r a m m e s d e foie g r a s c r u ; piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r ; l e u r a j o u t e r les é p l u c h u r e s ( b i e n n e t t o y é e s ) d e s truffes employées p o u r le truffage; assaisonner de sel, poivre, p o i n t e d'épices e t l o r s q u e c e t t e farce est bien fine, la retirer du m o r t i e r ; la ramollir à chaleur douce et la passer au t a m i s fin. F a i r e f o n d r e d o u c e m e n t 500 g r a m m e s d e cette graisse t r u f f é e . L u i a j o u t e r ( p o u r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n , 4 kilos e n v i r o n ) de 800 g r a m m e s à un k i l o d e t r u f f e s pelées (les p e l u r e s s o n t e m p l o y é e s , o n l'a v u c i - d e s s u s , p o u r l a p r é p a r a t i o n d e l a p a n n e ) , c o u p é e s e n gros q u a r t i e r s o u laissées e n t i è r e s s i elles s o n t d e p e t i t e t a i l l e . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, t h y m et laurier pulvérisés. Faire pocher à chaleur douce de 8 à 10 m i n u t e s . Laisser r e f r o i d i r ces t r u f f e s à c o u v e r t et, l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n froides, les a j o u t e r a u r e s t a n t d e l a p a n n e . B i e n m é l a n g e r l e t o u t e n lui a j o u t a n t u n f i l e t d e cognac.
DÎNER
427 Truffage : avec c e t t e c o m p o s i t i o n , g a r n i r le d i n d o n n e a u , q u e l ' o n a u r a vidé p a r l e c ô t é , e t d o n t o n a u r a laissé l a p e a u d u c o u t r è s l o n g u e d e f a ç o n à b i e n p o u voir, e n l a b r i d a n t , f e r m e r l ' o u v e r t u r e d e l a volaille. Mettre sous la peau du dindonneau, entre chair et p e a u , u n e d o u z a i n e d e larges l a m e s d e t r u f f e s a s s a i sonnées et arrosées de quelques gouttes de cognac. Brider l e d i n d o n n e a u . E n v e l o p p e r l a pièce d a n s u n e feuille d e p a p i e r d'office b e u r r é e e t l a laisser r e p o s e r a u frais, a u m o i n s p e n d a n t 2 4 h e u r e s . Cuisson : b a r d e r le d i n d o n n e a u , l ' e n v e l o p p e r du p a p i e r b e u r r é . L e faire r ô t i r à l a b r o c h e , d e v a n t u n b o n feu, en c o m p t a n t 36 à 40 m i n u t e s au kilo, ou le cuire a u four, d a n s u n e b r a i s i è r e , à d é c o u v e r t , d e 2 5 à 30 m i n u t e s au kilo. Déballer le d i n d o n n e a u . Le faire colorer. Le d r e s s e r s u r p l a t d e service e t l e servir avec s o n j u s d é g l a c é ou, à v o l o n t é , avec u n e s a u c e P é r i g u e u x d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l e f o n d s d e c u i s s o n déglacé. O n p e u t p r é p a r e r l a p a n n e truffée s a n s l u i a j o u t e r d u foie g r a s ; m a i s c e t t e a d d i t i o n r e n d l a farce p l u s savoureuse. F o i e d e d i n d o n n e a u . — T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de d i n d o n n e a u x . On p e u t les p r é p a r e r : en brochettes, en pilaf, au risotto, sautés avec g a r n i t u r e s d i v e r ses, etc. C o m m e c e u x d e p o u l e t s , les foies d e d i n d o n n e a u x p e u v e n t ê t r e e m p l o y é s c o m m e é l é m e n t s d e farces diverses. O n les u t i l i s e a u s s i , escalopes e t s a u t é s , c o m m e g a r n i t u r e s d'oeufs d i v e r s e m e n t p r é p a r é s , o m e l e t t e s e t œufs b r o u i l l é s s u r t o u t . F r i c a s s é e de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec d i n d e j e u n e et t e n d r e , c o m m e la Fricassée de poulet. V. F R I CASSÉE.
D i n d o n n e a u f r o i d . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les p o u l a r d e s e t les p o u l e t s froids sont applicables au d i n d o n n e a u . D i n d o n n e a u g r i l l é . — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e les très petits d i n d o n n e a u x . Procéder ainsi qu'il est dit pour le p o u l e t grillé. V. POULARDE et POULET. Hachis de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec c h a i r de desserte de d i n d o n n e a u , c o m m e le Hachis de volaille. V. HACHIS.
P â t é c h a u d de d i n d o n n e a u . — Se p r é p a r e , avec d i n d o n n e a u désossé, c o m m e le Pâté chaud de poularde. V. POULARDE. De la m ê m e façon, on prépare le p â t é de d i n d o n n e a u p o u v a n t ê t r e servi froid ( p â t é e n c r o û t e ) . U n e fois refroidi, o n verse d a n s c e p â t é , p a r l'orifice r é s e r v é pour l'échappement des vapeurs, quelques cuillerées de gelée de volaille r é d u i t e . V. PÂTÉS, pâtés froids. P o u p e t o n de d i n d o n n e a u B r i l l â t - S a v a r i n . — D é sosser u n d i n d o n n e a u c o m m e p o u r l a g a l a n t i n e . L e farcir avec u n e c o m p o s i t i o n f a i t e d e farce f i n e d e veau et de farce à g r a t i n m é l a n g é e de r i s d ' a g n e a u braisé à b l a n c , de d é s de foie g r a s et de t r u f f e s c o u pées en gros dés. Rouler l e d i n d o n n e a u e n p o u p e t o n ; l ' e n v e l o p p e r dans de la toilette, ou crépine de porc, puis d a n s u n e mousseline. Ficeler. Mettre le p o u p e t o n d a n s u n e daubière beurrée foncée d e j a m b o n c r u e t d e r o u e l l e s d ' o i g n o n s e t d e carottes. F a i r e s u e r , à c o u v e r t , p e n d a n t 15 m i n u t e s . Arroser d ' u n v e r r e d e v i n d e M a d è r e . R é d u i r e . M o u i l ler de j u s de volaille et a c h e v e r de c u i r e au four, à couvert. L a g a r n i t u r e s e c o m p o s e r a d ' o r t o l a n s dressés d a n s des t a r t e l e t t e s s u r u n e escalope de foie gras. L a s a u c e sera l e f o n d s d e c u i s s o n d u d i n d o n n e a u passé et dégraissé. L e p o u p e t o n d e d i n d o n n e a u p e u t a u s s i ê t r e servi froid. Après c u i s s o n , o n l e f a i t r e f r o i d i r s o u s presse e t on le sert g a r n i de gelée de volaille. Ragoût de d i n d o n n e a u . — P r o c é d e r , avec d i n d o n neau coupé en morceaux, ainsi qu'il est dit pour le Ragoût d'oie.
Les r a g o û t s d e d i n d o n n e a u p e u v e n t ê t r e d i v e r s e m e n t g a r n i s . P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : bourgeoise, carottes nouvelles, céleri-rave, champignons, chipolata, fonds d'artichauts, marrons, pommes de terre. DÎNER ( d u b a s l a t i n di-cœnare, disnare). — Le d î n e r est l e p r i n c i p a l r e p a s d e l a j o u r n é e . Chez les Grecs, ce repas se prenait le plus souvent vers le soir. A Rome, le diner, ou souper, avait lieu à la neuvième ou à la dixième heure, c'est-à-dire entre 3 et 4 heures. Dans le dîner des Romains, le premier service (gustatus) se composait d'œufs, de légumes divers, ces derniers probablement assaisonnés au vinaigre ; le second service (mensa prima) comprenait des ragoûts divers, et, disent quelques traducteurs des livres anciens, du veau rôti. Le troisième (mensa secunda) comportait des pâtisseries et des confitures variées, des fruits et des friandises. Les grands repas, chez les Romains, se composaient de cinq et même six services. La même ordonnance régissait les menus des grands dîners chez les Grecs, mais, chez ces derniers, au premier service, il était d'usage de servir des volailles bouillies, ce qui constituait une façon de potage. En France, l'heure du dîner a souvent varié. Sous le roi Charles V, le repas principal de la journée se prenait à 9 heures du matin. C'était, croit-on, une sorte de breakfast semblable à celui des Anglais. Sous Louis XIII, le dîner se servait à midi. Au XVII siècle on prit l'habitude de servir ce repas au sortir de la messe, c'est-à-dire entre 11 heures et midi. Sous Louis XV, l'heure du repas fut encore retardée, et ainsi, le dîner devint, dès ce moment, le repas principal de la journée, comme il est de nos jours. On le servait alors vers 2 heures de l'après-midi. Aujourd'hui, le dîner a lieu entre 7 et 8 heures du soir, et même beaucoup plus tard, ce qui le transforme souvent en souper. e
DIPLOMATE. — Cette appellation s'applique à diverses p r é p a r a t i o n s q u i s o n t assez d i f f é r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . V. POUDING, pouding diplomate; SAUCES, sauce diplomate. DISPENSAIRE. — A n c i e n n e m e n t , recueil de r e cettes de cuisine. D I S S E C T I O N . — S'emploie p a r f o i s d a n s le s e n s de découper : dissection d'une volaille. DISTILLATION. — Opération qui consiste à séparer, p a r l e m o y e n d e l a c h a l e u r , les p a r t i e s les p l u s volatiles d ' u n liquide, q u i se condensent ensuite d a n s u n r é f r i g é r a n t . L a d i s t i l l a t i o n s'effectue s o i t à l'aide d'une cornue, soit au moyen d ' u n alambic. D a n s l'industrie, on emploie des appareils à grand r e n d e m e n t p o u r l a d i s t i l l a t i o n des j u s d e f r u i t s o u des décoctions de grains a y a n t subi la f e r m e n t a t i o n a l c o o l i q u e p o u r o b t e n i r des alcools d ' i n d u s t r i e o u d e s e a u x - d e - v i e . V. ce m o t . D I U R É T I Q U E . — Q u i a la p r o p r i é t é d ' a u g m e n t e r l e v o l u m e des u r i n e s . Les espèces d i u r é t i q u e s d e l ' a n c i e n Codex s e c o m p o s a i e n t d e s r a c i n e s s è c h e s d ' a c h e , d'asperge, d e f e n o u i l , de persil et de p e t i t - h o u x . D I V E . — Vieux m o t q u i n ' e s t p l u s e m p l o y é q u e d a n s l'expression la dive (divine) bouteille, s o u v e n i r d e l'oracle à l a r e c h e r c h e d u q u e l P a n t a g r u e l e n t r e p r i t son périple. DOBULE. — N o m vulgaire du chevesne, poisson q u i h a b i t e les lacs, les é t a n g s e t les rivières. S a c h a i r a q u e l q u e r e s s e m b l a n c e , c o m m e g o û t , avec celle d e l a fera. O n l u i a p p l i q u e les m ê m e s m o d e s d ' a p p r ê t s . V. FERA.
DOLIC ou DOLIQUE. — G e n r e de l é g u m i n e u s e s renfermant plusieurs plantes alimentaires, parmi lesq u e l l e s l a p l u s i m p o r t a n t e e s t l e soja o u h a r i c o t d e C h i n e . V. SOJA. D O L M A S ( C u i s i n e t u r q u e ) . — Les d o l m a s s e p r é p a r e n t e n f a r c i s s a n t , avec u n e farce c o m p o s é e d e c h a i r d e m o u t o n h a c h é e e t d e r i z c u i t , d e s feuilles d e v i g n e , p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i e s e t b i e n é g o u t t é e s . Ces feuilles sont roulées en forme de boulettes et sont braisées dans un fonds à court mouillement additionné d'huile et de j u s de citron. Les d o l m a s p e u v e n t a u s s i ê t r e p r é p a r é s avec d e s feuilles d e c h o u , d e figuier o u d e n o i s e t i e r .
DOM
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PÉRIGNON
E n T u r q u i e , les d o l m a s s e p r é p a r e n t s o u v e n t avec d e l a graisse d e q u e u e d e m o u t o n . DOM P É R I G N O N . — M o i n e cellérier de l ' a b b a y e d ' H a u t v i l l i e r s , p r è s d ' E p e r n a y , q u i s'est r e n d u c é l è b r e p o u r avoir t r o u v é l e m o y e n d e faire m o u s s e r l e v i n de Champagne. D O N Z E L L E . — N o m v u l g a i r e de p e t i t s p o i s s o n s ressemblant à l'anguille et q u i h a b i t e n t la Méditerr a n é e . I l s s o n t é g a l e m e n t c o n n u s s o u s les n o m s d e demoiselle et de girelle. Ces poissons s o n t u t i l i s é s comme éléments de bouillabaisse. DORADE. — V. DAURADE. DORÉE. — Nom vulgaire d ' u n poisson des mers d ' E u r o p e a p p e l é a u s s i Jean-doré, poisson de SaintPierre. V. ce m o t . DORER. — E t a l e r a u p i n c e a u d e l ' œ u f b a t t u s u r u n e pâtisserie ou sur t o u t a u t r e article devant ensuite ê t r e coloré a u f o u r . Sous ce nom, on désigne des œufs DORURE. entiers bien battus, ou les jaunes seulem e n t légèrement é t e n d u s d'eau, serv a n t à dorer les p â t e s et certains appareils, tels que la purée de pommes duchesse ou autre comPinceaux à dorure. p o s l t i o n (Doc. Dehillerin. l'hot. Larousse.) se m b l able. L a d o r u r e s e m e t s u r les p â t e s à l'aide d ' u n p i n c e a u de soie ou de p l u m e s . D O R M A N T . — On d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m u n e grosse pièce d'orfèvrerie q u e l'on p l a ç a i t a u m i l i e u de la table. C'était u n e sorte de s u r t o u t . D O U B L E D'AGNEAU. — Pièce de b o u c h e r i e q u i se c o m p o s e des d e u x g i g o t s d e l ' a n i m a l . C e t t e pièce, q u i diffère d e celle q u ' o n appelle b a r o n d ' a g n e a u , s e s e r t c o m m e relevé. V. AGNEAU. D O U B L E - F O N D . — R é c i p i e n t en m é t a l , en f o r m e d e c a l o t t e r o n d e o u ovale, q u e l'on m e t d a n s les s o u pières, l é g u m i e r s e t s a u c i è r e s . DOUBLER. — Action q u i consiste à replier u n e pièce d e b o u c h e r i e , u n m o r c e a u d e p â t e , u n filet d e p o i s s o n s u r l u i - m ê m e . Signifie é g a l e m e n t m e t t r e u n e d e u x i è m e p l a q u e s o u s celle c o n t e n a n t d e s pièces d e p â t i s s e r i e , cela afin d ' a t t é n u e r u n p e u l a c h a l e u r d e l a sole d u f o u r . D O U C E T T E . — N o m v u l g a i r e de la m â c h e . V. ce mot. D O U I L L E . — Ustensile en f e r - b l a n c , de f o r m e c o n i q u e , q u e l'on p l a c e à l ' e x t r é m i t é des p o c h e s e n toile. L ' e m b o u c h u r e d e ces d o u i l l e s r e v ê t d i f f é r e n t e s d i m e n s i o n s e t f o r m e s p e r m e t t a n t d e v a r i e r les d é c o r s . O n les d i s t i n g u e e n d o u i l l e s u n i e s e t d o u i l l e s c a n n e l é e s . DOUILLET (Cochon au p è r e ) . — Apprêt très en vogue dans l'ancienne cuisine. Pierre de Lune, écuyer
de bouche du prince de Rohan, en donne la recette s u i v a n t e : « C o u p e le c o c h o n en m o r c e a u x ; fais-les b l a n c h i r , les l a r d e s d e m o y e n l a r d ; m e t s - l e s d e d a n s u n l i n g e , a s s a i s o n n é s d e sel, poivre, c l o u s d e girofle entiers, muscade, laurier, citrons verts, ciboules. Pais c u i r e d a n s u n p o t avec b o u i l l o n e t u n p e u d e v i n b l a n c ; fais q u ' i l soit d e h a u t g o û t ; laisse refroidir à d e m i e t sers s u r u n e s e r v i e t t e , avec t r a n c h e s d e citron. » DOUZIL ou D O U S I L . — P e t i t f a u s s e t q u i s e r t à boucher un t r o u fait à un t o n n e a u pour en tirer du vin. DOYENNÉ ( P o i r e ) . — Variété à chair très fond a n t e et s u c r é e . V. POIRE. D R A G É E . — A m a n d e r e c o u v e r t e de s u c r e d u r . Les dragées, non pas, il est vrai, exactement semblables à celles que nous avons aujourd'hui, mais faites tout de même avec des amandes enrobées avec du sucre ou, du moins, avec du miel, remontent à la plus haute antiquité. Les Romains les connurent, dit-on. On dit aussi que, 177 ans avant notre ère, une famille patricienne de Rome, l'illustre famille des Fabius, avait l'habitude de distribuer au peuple, en signe de réjouissance, à l'occasion de la naissance, chez eux, d'un enfant, ou du mariage d'un des leurs, des dragées. On voit que l'usage des dragées à l'occasion de la naissance d'un enfant date de loin. L a f a b r i c a t i o n d e s d r a g é e s est u n e chose assez m a l a i s é e à faire en c u i s i n e m é n a g è r e . D ' a i l l e u r s , a u j o u r d ' h u i , ces s o r t e s d e b o n b o n s s e f o n t i n d u s t r i e l lement d'une façon parfaite. O n f a i t des d r a g é e s d e diverses s o r t e s . Les u n e s s o n t p r é p a r é e s avec d e s a m a n d e s - f l o t s , les a u t r e s avec d e s noisettes ou des pistaches. On en fait aussi qui cont i e n n e n t , enfermée d a n s u n e enveloppe de sucre, u n e p e t i t e q u a n t i t é d e l i q u e u r o u diverses a u t r e s s u b s t a n c e s , telles q u e c h o c o l a t , p â t e d ' a m a n d e s o u d ' a v e lines, etc. DRAINE. — Espèce t y p e de la grive. S o n p l u m a g e est p l u s foncé, s a taille p l u s g r a n d e q u e celle d e l a grive c o m m u n e . C u l i n a i r e m e n t , o n l a p r é p a r e c o m m e c e t t e d e r n i è r e . V. GRIVE. D R È C H E . — R é s i d u de l'orge u t i l i s é e en b r a s s e r i e ; sert à l ' a l i m e n t a t i o n du bétail. D R E S S A G E D E S P L A T S . — Dresser un mets, c'est p l a c e r s u r u n p l a t , e n les d i s p o s a n t c o r r e c t e m e n t , l a pièce p r i n c i p a l e e t les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e d ' u n e préparation quelconque. A n c i e n n e m e n t (et c e t t e c o u t u m e a s u b s i s t é j u s q u ' à la fin du XIX s i è c l e ) , le d r e s s a g e d e s p l a t s se faisait d ' u n e m a n i è r e assez c o m p l i q u é e . O n n e c o n c e v a i t l e dressage d e s m e t s c h a u d s o u froids q u e s o u s u n e forme décorative et même architecturale. D e ces a r c h i t e c t u r e s c u l i n a i r e s , o n t r o u v e d e t r è s n o m b r e u x e t d e t r è s b e a u x m o d è l e s d a n s les o u v r a g e s de Carême. D a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , q u ' i l s'agisse d e g r a n d s o u d e p e t i t s d î n e r s , u n e r é f o r m e r a d i c a l e a été faite d a n s le dressage des p l a t s , q u i a é t é t o u t à f a i t s i m plifié. C e t t e s i m p l i f i c a t i o n n ' a p a s n u i d ' a i l l e u r s à l'élégance des m e t s . O n s'en r e n d r a c o m p t e p a r les illustrations réparties d a n s t o u t le volume ainsi que p a r les p l a n c h e s e n c o u l e u r s . P o u r l e dressage des p l a t s c h a u d s , i l n ' e s t g u è r e p l u s f a i t u s a g e d e s « f o n d s » en r i z ou en p a i n , des b o r d u r e s en p â t e à n o u i l l e s ou en c r o û t o n s f r i t s et des hâtelets.
Jeu de douilles de différentes formes pour poches à douilles.
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
DRESSER
429 E n c e q u i c o n c e r n e les pièces froides, l e p l u s s o u v e n t , o n les dresse à m ê m e l e p l a t , s u r u n e c o u c h e d e gelée, e t o n les e n t o u r e d e l e u r s g a r n i t u r e s o u d e c r o û t o n s d e gelée, o u , e t c e s y s t è m e e s t r e c o m m a n d a b l e , o n les dresse, n o y é e s d a n s u n e gelée b i e n l i m pide, d a n s d e s c o u p e s e n v e r r e o u e n c r i s t a l . Les aspics, les mousses, les pains, et a u t r e s a p p r ê t s m o u l é s , s o n t é g a l e m e n t dressés s o i t à m ê m e l e p l a t e t g a r n i s d e gelée, s o i t d a n s u n e c o u p e e n verre. Les a s p i c s e t a u t r e s a r t i c l e s m o u l é s s o n t a u s s i p a r fois dressés s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e p l a c é a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e gelée. Il e s t d ' u s a g e é g a l e m e n t de dresser de la f a ç o n la p l u s s i m p l e les p o i s s o n s et les c r u s t a c é s froids. Les poissons s o n t l e p l u s s o u v e n t dressés s u r s e r v i e t t e e t e n t o u r é s d e l e u r s g a r n i t u r e s e t d e b o u q u e t s d e persil frisé, ou, selon le cas, n a p p é s de gelée ( a p r è s avoir été d é p o u i l l é s ) e t g a r n i s d e l a gelée i n d i q u é e . La s i m p l i f i c a t i o n des d r e s s a g e s des p l a t s froids, p r i n c i p a l e m e n t d e c e u x d ' e n t r e m e t s d e s u c r e , a v a i t été conseillée p a r C a r ê m e l u i - m ê m e , q u i , p o u r ces s o r t e s d e dressages, d e m a n d a i t q u e l'on e m p l o y â t d e s c o u p e s e n cristal ( c o m m e cela s e f a i t d a n s l a p r a t i q u e actuelle ). D a n s le « D i s c o u r s p r é l i m i n a i r e » du Cuisinier parisien, il d i t q u e , p o u r les dressages de ces a p p r ê t s , q u i , à son é p o q u e , se f a i s a i e n t s u r d e s socles p l u s ou m o i n s architecturaux, il avait d o n n é aux fabricants « q u e l ques m o d è l e s d e c o u p e s d ' e n t r e m e t s , d o n t p l u s i e u r s d e v r a i e n t p o r t e r des c r i s t a u x ». D a n s ces c r i s t a u x , il conseillait a u x p r a t i c i e n s de s o n t e m p s de « faire p r e n d r e les gelées d ' e n t r e m e t s à la glace », a i n s i q u e cela se f a i t a u j o u r d ' h u i . « En g é n é r a l , d i t C a r ê m e , je v o u d r a i s q u e ce g e n r e de c o u p e s n o u v e l l e s f û t e x é c u t é à l ' a v e n i r d a n s les g r a n d e s a r g e n t e r i e s . Elles f e r a i e n t h o n n e u r à l ' o r f è v r e rie f r a n ç a i s e . » D R E S S E R . — A c t i o n de disposer c o r r e c t e m e n t les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u r les p l a t s , d a n s les t i m b a l e s o u a u t r e s p i è c e s d e service. DROMADAIRE. — C h a m e a u à u n e s e u l e bosse. Mêmes u t i l i s a t i o n s c u l i n a i r e s q u e l e c h a m e a u . V . c e mot. DROPS. — B o n b o n s anglais acidulés, aromatisés avec des essences artificielles. DRUPE. — F r u i t c h a r n u , à un seul noyau. DUBARRY ( À l a ) . — G a r n i t u r e p o u r p e t i t e s e t grosses pièces de b o u c h e r i e . Se c o m p o s e de c h o u x fleurs f a ç o n n é s e n b o u l e s , n a p p é s d e s a u c e M o r n a y , fromages e t g r a t i n é s . D U C H E S S E . — V a r i é t é de p o i r e d ' h i v e r q u i -est u n e excellente p o i r e d e t a b l e . DUCHESSE ( À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s ' a p p l i q u a n t à diverses p r é p a r a t i o n s , s u r t o u t à u n m o d e d ' a p p r ê t de p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE TERRE, pommes duchesse. DUCHESSE ( A p p a r e i l à ) . — P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e liée a u x j a u n e s d ' œ u f s . S'emploie p o u r p r é p a rer les p o m m e s de t e r r e d u c h e s s e (V. POMMES DE T E R R E ) , les b o r d u r e s , les c a s s o l e t t e s , e t c . DUCHESSES ( P e t i t e s ) . — Petits fours q u i se p r é p a r e n t ainsi : Piler au m o r t i e r 60 g r a m m e s d'amandes douces et a u t a n t de noisettes, mondées les u n e s e t les a u t r e s , avec u n b l a n c d'oeuf. A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 5 0 g r a m m e s d e sucre vanillé e t 5 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t ; a j o u t e r e n s u i t e à c e t t e c o m p o s i t i o n 3 b l a n c s d ' œ u f s et la b i e n mélanger. Coucher cette composition à la poche, sur plaque, en forme de petites boules. Cuire au four à chaleur douce. DULCINE. — P o u d r e c r i s t a l l i n e b r i l l a n t e , a p p e l é e aussi sucrol, a y a n t u n p o u v o i r é d u l c o r a n t 200 fois Plus g r a n d q u e celui d u s u c r e , m o i n d r e q u e c e l u i d e la saccharine, mais d'un goût plus agréable. Soluble à r a i s o n de ls,87 p a r l i t r e d ' e a u , p l u s s o l u b l e d a n s l'alcool faible. Utilisée c o m m e é d u l c o r a n t p o u r les d i a b é t i q u e s .
D U N A N D . — Il y e u t d e u x m a î t r e s q u e u x de ce n o m , l e p è r e e t l e fils, q u i l ' u n e t l ' a u t r e e u r e n t u n e grande célébrité. Le premier des D u n a n d était d'orig i n e suisse. I l s'engagea d a n s l ' a r m é e f r a n ç a i s e e t devint le cuisinier du prince de Condé. S o n fils l u i s u c c é d a e t d e v i n t c o n t r ô l e u r d e c e t t e i m p o r t a n t e m a i s o n . I l s u i v i t l e p r i n c e l o r s q u e , e n 1793, c e l u i - c i é m i g r a et, p e n d a n t d o u z e a n s , dirigea s a cuisine. M a l a d e , e t s u r t o u t a y a n t u n désir n o s t a l g i q u e d e revoir P a r i s , i l r e v i n t e n F r a n c e et, l o r s q u ' i l f u t r é t a bli, e n t r a a u service d e N a p o l é o n I c o m m e c u i s i n i e r . I l r e s t a a u service d e l ' e m p e r e u r j u s q u ' a u m o m e n t où celui-ci p a r t i t pour Sainte-Hélène. D u n a n o , malade, ne p u t , à son grand regret, accompagner son m a î t r e d a n s s o n exil. I l s e r e t i r a e n Suisse. I l l é g u a a u m u s é e d e L a u s a n n e l e service p e r s o n n e l d e l ' e m p e r e u r , d o n t celui-ci lui avait fait présent. C'est à D u n a n d le fils q u ' e s t d u e , d i t l ' h i s t o i r e anecdotique de la cuisine, l'invention du poulet sauté Marengo. e r
D U N L O P . — P r o m a g e d'Ecosse q u i a q u e l q u e a n a logie avec c e u x d e G l o u c e s t e r e t d e C h e s t e r , m a i s q u i . a u dire d e s g o u r m e t s d ' A n g l e t e r r e , l e u r est n e t t e m e n t s u p é r i e u r . W a l t e r S c o t t a p a r l é avec e n t h o u s i a s m e de ce f r o m a g e . D U R H A M . — R a c e a n g l a i s e de b œ u f s à d é v e l o p p e m e n t précoce. V. BŒUF. DUXELLES. — Sorte de h a c h i s de c h a m p i g n o n s . D'après certains a u t e u r s , ce n o m de duxelles viend r a i t d'Uxel, p e t i t e ville des C ô t e s - d u - N o r d ; d ' a u t r e s p e n s e n t , avec p l u s d e r a i s o n , q u e c e t a p p r ê t a u r a i t é t é a i n s i n o m m é p a r c e q u ' i l f u t créé p a r L a V a r e n n e , officier d e b o u c h e d u m a r q u i s d'Uxelles. PRÉPARATION. — Avoir 125 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s b i e n n e t t o y é s (ou des p e l u r e s e t p é d i c u l e s ) e t les h a c h e r f i n e m e n t . Les m e t t r e d a n s u n t o r c h o n e t t o r d r e f o r t e m e n t celui-ci, des d e u x b o u t s , p o u r e n e x t r a i r e a u s s i c o m p l è t e m e n t q u e possible l ' e a u d e végétation. Faire blondir au beurre un demi-oignon h a c h é , a j o u t e r 2 é c h a l o t e s h a c h é e s , sel, p o i v r e , m u s c a d e e t les c h a m p i g n o n s h a c h é s e t pressés. R e m u e r s u r u n f e u vif p o u r a s s u r e r l a c u i s s o n e t l ' é v a p o r a t i o n d e l ' h u m i d i t é r e s t é e d a n s les c h a m p i g n o n s . R e froidir e t conserver a u frais, c o u v e r t d ' u n p a p i e r beurré. D Y S P E P S I E . — Trouble fonctionnel (c'est-à-dire sans lésions caractérisées) de la digestion s t o m a cale; la dyspepsie présente des signes variables d ' u n i n d i v i d u à l ' a u t r e , ce q u i i m p l i q u e la n é c e s s i t é d ' a d a p t e r le t r a i t e m e n t et le r é g i m e à c h a q u e cas particulier. D a n s les c a s les p l u s r é p a n d u s , les s u j e t s o n t « m a u v a i s e b o u c h e » , sont c o n s t a m m e n t fatigués, m a n q u e n t d ' a p p é t i t , s e t r o u v e n t r a s s a s i é s d è s les p r e m i è r e s b o u c h é e s , é p r o u v e n t des p e s a n t e u r s , d e s m a laises p e r m a n e n t s ; l a r a d i o s c o p i e m o n t r e u n e s t o m a c n o n p a s « d i l a t é » , m a i s a l l o n g é , avec u n b a s - f o n d t o m b a n t fort au-dessous du pylore. Ces d y s p e p t i q u e s , q u i s o n t t o u j o u r s d e s n e r v e u x , a t t r i b u e n t leurs malaises à l'alimentation, en arrivent s o u v e n t à r é d u i r e celle-ci, au p o i n t d ' e n v e n i r à l ' i n a nition, s u r t o u t si on leur prescrit un régime banal, fade e t d é p o u r v u d e t o u t a l i m e n t a g r é a b l e . O n d é f e n d r a les a l i m e n t s n o t o i r e m e n t i n d i g e s t e s , e n p r a t i q u e les v i a n d e s grasses, l e p a i n f r a i s ; o n s'eff o r c e r a de les obliger à une mastication soigneuse en l e u r d o n n a n t d u p a i n grillé, des b i s c o t t e s d u r e s , d e s c r o û t o n s frits; p o u r le reste, faisant table rase des longues listes de proscriptions, on interrogera le malade lui-même, au besoin on l'engagera à t e n t e r quelques expériences; certaines sauces sont mal tolérées, m a i s p a s t o u t e s , e t p a s p a r t o u s les s u j e t s ; les r a g o û t s , b i e n dégraissés, les s a u t é s , les b r a i s é s s o n t s o u v e n t m i e u x t o l é r é s q u e les grillades ; la c h o u c r o u t e , les h a r i c o t s , p r e s q u e t o u j o u r s i n t e r d i t s , s o n t t r è s s o u v e n t f o r t b i e n digérés, m i e u x m ê m e q u e les l é g u m e s « à l ' a n g l a i s e » ou les p â t e s s a n s c o n d i m e n t s .
Phot.
Rollar.
trates, ne pas c o n t e n i r de s u b s t a n c e s albuminoïdes, ni de nitrites, renfermer au m o i n s 8 à 12 milligramm e s d'oxygène dissous par litre. Après cette analyse, d o n t les conditions o n t été rigoureusement déterminées par le Comité consultatif d'hygiène, l'eau doit être examinée au microscope pour y déceler les algues, les infusoires, é v e n t u e l l e m e n t , les œ u f s d ' h e l m i n t h e s et, finalement, étudiée bactériologiquement au p o i n t de vue du nombre et de la n a t u r e des microbes qu'elle recèle. Ce dernier e x a m e n est de la p l u s h a u t e importance, s u r t o u t en ce qui concerne l ' a l i m e n t a t i o n des villes en eau p o table et doit être pratiqué périodiquement. Les eaux insuffisamment aérées sont lourdes; celles qui sont charE a u p o t a b l e . — Pour q u ' u n e eau gées de sels calcaires s o n t crues, ne puisse servir de boisson, il f a u t dissolvent pas le s a v o n et cuisent qu'elle soit limpide, incolore, aérée, mal les l é g u m e s ; celles qui renfersans odeur m ê m e à l'ébullition, de m e n t des sels o n t des g o û t s salés, saveur agréable, de réaction neutre, alcalins, terreux, amers ou s a u et fraîche. Au p o i n t de v u e de mâtres, selon la nature de ces sels. l'analyse c h i m i q u e , elle doit d i s soudre le savon, ne présenter a u L'importance de la pureté bactéc u n e trace de p l o m b (ce qui se p r o riologique des eaux de boisson n'a d u i t parfois lorsqu'elle a été r e n pas besoin d'être soulignée et l'on fermée dans des c o n d u i t e s faites de sait c o m b i e n d'épidémies s o n t transce m é t a l ) , ne p a s laisser p l u s de m i s e s par cette voie; la pureté chi0,50 de résidu sec par litre après m i q u e joue u n rôle n o n m o i n s i m évaporation, renfermer m o i n s de p o r t a n t ; pour ne citer q u ' u n e x e m 66 milligrammes de chlorures par ple, le nombre des calculs urinaires a litre, m o i n s de 50 m i l l i g r a m m e s de considérablement d i m i n u é à Glassulfates, m o i n s de 3 m i l l i g r a m m e s gow par la s u b s t i t u t i o n d'une eau de matières organiques, m o i n s de p l u s pure à celle qui était en usage. 1 milligramme d'ammoniaque, Les eaux trop f a i b l e m e n t minéraliLe porteur d'eau. m o i n s de 10 m i l l i g r a m m e s de n i (Lithographie de Joseph Felon, x i x s.) sées sont accusées é g a l e m e n t de c e r -
E A U . — L'eau représente 65 p. 100 du poids du corps chez l'adulte 70 p. 100 chez l'enfant et cette proportion s e u l e i n d i q u e qu'elle joue un rôle i m p o r t a n t dans l'organisme. Un a d u l t e absorbe en m o y e n n e 34 g r a m m e s d'eau par jour et par kilo de s o n poids, soit 2 200 à 2 700 par jour; l'enfant en c o n s o m m e prop o r t i o n n e l l e m e n t b e a u c o u p plus. Les a l i m e n t s « solides », d é d u c t i o n faite de la partie éliminée avec les d é c h e t s , en a p portent environ u n litre; les b o i s sons doivent donc apporter le s u p plément.
c
EAU
431 tains m é f a i t s et c'est à l'absence de traces d'iode d a n s l'eau des m o n t a g n e s qu'on attribue s o u v e n t les cas de goitre qui sévissent dans certains pays. Bien q u e ce m o y e n soit très précaire, on p e u t tirer certaines d é d u c t i o n s des a n i m a u x et des p l a n t e s qui vivent dans l'eau; certains mollusques, des algues vertes, et s u r t o u t le cresson, ne vivent que dans les eaux pures; l'existence d'algues blanches, de roseaux, indique t o u j o u r s des e a u x i m p u r e s ; les cours d'eau exposés au soleil sur u n e partie de leur parcours s o n t moins pollués que ceux qui c o u l e n t à l'ombre et on a parfois observé que ceux qui coulent de l'est à l'ouest ont u n e e a u p l u s pure que ceux d o n t le cours se fait en sens opposé ; il est remarquable que les ingénieurs romains aient t o u j o u r s cherché à donner cette orientation à leurs a q u e d u c s . L'eau distillée est lourde et plate; elle forme c e p e n dant u n e eau de boisson acceptable à c o n d i t i o n d'être aérée par battage et est utilisée sur les navires. Veau de pluie a ramassé t o u t e s les souillures de l'atmosphère et celles des t o i t s sur lesquels on la récolte; elle ne doit servir à l'alimentation que si on a soin d'en dériver les premières portions écoulées qui lavent les toits et les gouttières avant de la recueillir dans les citernes. Les eaux de source passent pour les meilleures, mais cela dépend beaucoup du terrain ; celles des t e r rains granitiques sont très pauvres en sels minéraux ; celles des terrains siluriens, dévoniens, triasiques, jurassiques sont les meilleures, à c o n d i t i o n de ne pas avoir subi de souillures par s u i t e des crevasses du sol, fréquentes dans les régions déboisées. Les eaux de rivière o n t u n e pureté variable selon le point de leur trajet considéré; elles s o n t t o u j o u r s polluées après la traversée des agglomérations; l'aération et l'insolation les purifient et elles redeviennent potables après un trajet de 50 à 80 kilomètres, en moyenne. Les eaux de canaux o n t les m ê m e s désavantages que celles des rivières et se purifient m o i n s a i s é m e n t , par suite de la l e n t e u r de leur cours. Les eaux de montagne, r é s u l t a n t de la fusion des neiges et des glaciers, s o n t lourdes par d é f a u t d'aéra-
t i o n , m a i s pures à l'origine; elles s'enrichissent rapid e m e n t de produits m i n é r a u x . Les eaux des fossés et des canaux de drainage sont en général impures. Les eaux des grands lacs s o n t t o u j o u r s très pures si elles s o n t captées au large ou à u n e certaine p r o f o n deur; les matières organiques et minérales des affluents se s é d i m e n t e n t en effet p e n d a n t leur séjour. Les eaux de marais, de mares sont au contraire presque t o u j o u r s i m p u r e s ; l'absence de c o u r a n t y d é t e r m i n e u n e rapide p u l l u l a t i o n microbienne. Les eaux de puits s o n t très variables selon l'installation, la profondeur et l'emplacement des p u i t s ; elles s o n t très s o u v e n t polluées par des infiltrations de voisinage; celles des puits artésiens, qui s o n t de véritables sources artificielles, o n t u n e c o m p o s i t i o n d é p e n d a n t de la nappe d'eau utilisée. Il existe divers procédés pour purifier et rendre potable u n e eau suspecte; pour l'approvisionnement des villes, on utilise les bassins filtrants, les procédés d'épuration p h y s i q u e o u c h i m i q u e que n o u s n e p o u vons décrire ici. On a i n d i q u é un certain n o m b r e de procédés individuels à m e t t r e en usage lorsqu'on est c o n t r a i n t de c o n s o m m e r u n e eau d o u t e u s e ; ils se f o n d e n t sur les propriétés oxydantes du p e r m a n g a n a t e de potasse ou de l'iode; en voici q u e l q u e s f o r m u l e s (pour un litre d'eau) : Faire dissoudre un p a q u e t de : P e r m a n g a n a t e de potasse pulvérisé. Alun ordinaire
Décolorer après p a q u e t de :
10
minutes
avec
3 cg. 5 —
un
H y p o s u l n t e de soude pulvérisé
3 cg.
C a r b o n a t e de c h a u x
5
second
—
ou verser 5 g o u t t e s de la s o l u t i o n : Iode I o d u r e de s o d i u m A l c o o l à 60»
5 g. 2 — 100 c l .
et décolorer e n s u i t e par la m ê m e q u a n t i t é d'une s o l u t i o n d'hyposulfite de soude à 10 p. 100. P l u s s i m p l e m e n t encore, o n p e u t verser d a n s u n e carafe, u n e d e m i - h e u r e avant l'emploi, 5 à 6 g o u t t e s de t e i n t u r e d'iode; l'addition d'un p e u de v i n rouge
Stérilisation de l'eau par procédés physiques : 1. F i l t r a g e rapide (filtre Samuel Bruère : A. E a u ; B. Couche de s a b l e ; C. Charbon de bois p u l v é r i s é ; D. Sable fin; E. L i n g e ; F. R é c i p i e n t ) ; 2;Filtrage par b o u g i e s C h a m b e r l a n d ; 3. S t é r i l i s a t i o n par la chaleur (appareil de m é n a g e : A. Entonnoir pour l'introduction de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau de refroidissement; C. Circulation d'eau f r o i d e ; D. Eau soumise à r e b u l l i t i o n ) ; 4. S t é r i l i s a t e u r discontinu à autoclave (système Salvator : A.Robinet a eau chaude B. Robinet à eau f r o i d e ; R. Robinet à vapeur d ' e a u ; E S'. Tube é t a b l i s s a n t la communication entre le récupérateur et l'autoclave; S. Robinet donnant l'eau s t é r i l i s é e ) ; 5. S t é r i l i s a t e u r continu ( s y s t è m e Contault : A. Entrée de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau s t é r i l i s é e ; tuyaux emnant le gaz aux b r û l e u r ; D. C h a u d i è r e ) ; 6. S t é r i l i s a t i o n par l e s rayons ultra-violets (système Nogier-Courmont : A. Chambre de degrossissage ; B. Chambre d ' é p u r a t i o n ; L et L ' . Tubes à vapeurs de m e r c u r e ; T ' T . Sens de circulation de l ' e a u ; O. P i v o t autour duquel peut basculer 1 appareil) ; 7. S t é r i l i s a t i o n par l'ozone (système Otto : A. Commande pour ouvrir ou fermer le circuit et l ' é c h a p p e m e n t de l ' e a u ) .
EAU
ALBUMINEUSE
432
Captage d'une source d'eau de table (Evian Cachât).
Mise en bouteilles d'eau de table. (Evian Cachât).
ou de t o u t liquide renfermant du t a n n i n suffira pour neutraliser l'iode et faire disparaître le goût. U n e eau suspecte p e u t être encore stérilisée par l'addition de q u e l q u e s g o u t t e s d'eau de Javel (hypochlorite de soude) par litre. Le passage de l'eau sur un filtre à charbons activés e n l è v e e n s u i t e le g o û t et l'odeur d'eau de Javel. On p e u t enfin ne consommer ces eaux qu'après u n e l o n g u e ébullition, sous forme de t h é ou d'infusions.
m e n t i n d é p e n d a n t e de sa composition c h i m i q u e , s o u v e n t très différente entre deux sources très voisines. E a u x de t a b l e . — Les eaux minérales doivent être considérées c o m m e des m é d i c a m e n t s et n o n c o m m e des boissons h a b i t u e l l e s ; cependant, certaines d'entre elles, s u r t o u t parmi celles à faible minéralisation, servent c o m m e eaux de t a b l e ; les plus employées sont, parmi les e a u x n o n gazeuses, celles d'Evian, de Vittel, de Contrexéville ; parmi les eaux gazeuses, celles á'Alet, de Bussang, de Pougues, de SaintGalmier, de Sait-sous-Couzan, de Selters, de Wildungen, etc.
Température
de
l'eau.
L'eau est glaciale au-dessous d e . . 8° F r a î c h e de 8 à 12» 16° Dégourdie jusqu'à T i è d e de 1 6 à 35» C h a u d e de 3 5 à 40» Brûlante au-dessus de cette température.
E a u de m e r . — Elle renferme, selon les latitudes, de 33 à 38 g r a m m e s par litre de s u b s t a n c e s minérales, d o n t les 4 / 5 en chlorure de s o d i u m ; elle n'est pas potable et est impropre à t o u t usage culinaire, sauf au lavage des poissons de mer et à la cuisson des crustacés. E a u x m i n é r a l e s . — Pour un certain nombre d'entre elles, l'origine volcanique semble probable et elles résulteraient de la décomposition des roches sous l'influence d'une chaleur considérable dans les p r o fondeurs de la terre. Les u n e s s o n t c h a u d e s à l'émergence (eaux t h e r m a l e s ) , les autres froides, et c h a c u n e d'entre elles possède u n e individualité propre, relative-
E a u x m i n é r a l e s a r t i f i c i e l l e s . — S i l'on p e u t c o n c e -
voir les e a u x minérales naturelles c o m m e des m é d i c a m e n t s vivants, les s o l u t i o n s salines qu'on t e n t e de leur s u b s t i t u e r s o n t des substances mortes n'ayant a u c u n e des propriétés des premières; le Codex actuel ne renferme p l u s que deux formules d'eau purgative simple ou gazeuse (dite eau de Sedlitz artificielle). En pratique, on n'use que des eaux gazeuses artificielles o b t e n u e s soit par gazéification d'une e a u naturelle (Apollinaris, Eau des Boulens, dite Périer) ou d'une e a u c o m m u n e , chargée de gaz carbonique sous u n e pression de 7 atmosphères et vendue en s i p h o n s de verre épais, ou fabriquée d o m e s t i q u e m e n t au m o y e n de p e t i t s obus d'acide carbonique c o m p r i m é ; on trouve aussi dans le commerce diverses poudres qui dégagent de l'acide carbonique par leur m é l a n g e à l'eau; elles s o n t t o u j o u r s composées de bicarbonate de soude, parfois d'un p e u de bicarbonate de lithine et d'acide tartrlque, en q u a n t i t é s égales, ou avec u n e proportion un p e u p l u s forte de bicarbonate pour rendre l'eau alcaline. On p e u t préparer s o i - m ê m e de l'eau gazeuse de la manière s u i v a n t e : Poudre effervescente (Poudre gazogène ou SodaPowder) : Répartir en 12 p a q u e t s séparés 16 grammes d'acide tartrique pulvérisé et 24 g r a m m e s de bicarb o n a t e de soude. Dissoudre, au m o m e n t de l'emploi, le c o n t e n u de c h a q u e p a q u e t dans un litre d'eau. L'usage h a b i t u e l de ces eaux gazeuses est p r é j u diciable à la digestion et doit être interdit chez la plupart des dyspeptiques à cause de la distension qu'elles o c c a s i o n n e n t à l'estomac; à faible dose, l'acide carbonique est un e x c i t a n t de la respiration et p e u t - ê t r e aussi de la digestion.
Appareils pour la p r é p a r a t i o n de l'eau de Seltz ; 1. Appareil dit autosiphon de la S o c i é t é d'application des gaz l i q ú e n e s ; 2. Siphon-cafetier que l'on charge à l'aide d'une bouteille de gaz carbonique.
E A U A L B U M I N E U S E . — Battre 4 blancs d'œufs délayés dans u n litre d'eau c o m m u n e ; ajouter 10 grammes d'eau de fleur d'oranger. Cette e a u est utilisée pour combattre les e m p o i s o n n e m e n t s et part i c u l i è r e m e n t ceux occasionnés par l'ingestion de c h a m p i g n o n s nocifs.
EAU
433
Chai
de
vieillissement des eaux-de-vie
de Cognac.
Chai
d'expédition
du
cognac.
D'ARQUEBUSE
{Phot.
Maison
Remy
Martin.)
48°; parfois, on use de procédés m o i n s orthodoxes et l'on coupe des alcools d'industrie avec des m é l a n g e s « saucés » dont les formules se t r o u v e n t dans t o u s les m a n u e l s de distillation. Voici, à titre d'exemple, q u e l q u e s recettes : MÉLISSE. 1° Faire macérer trois jours dans un litre d'eau-deE A U X D I S T I L L É E S o u H Y D R O L A T S . — Eaux vie 60 grammes de cachou, 10 g r a m m e s de b a u m e de chargées de principes volatils, par distillation sur des t o l u et ajouter 85 grammes d ' a m m o n i a q u e ; plantes odorantes : eaux distillées d'amandes amères, 2° Faire macérer c o m m e c i - d e s s u s : 6 g r a m m e s de d'anis, de cannelle, de fleurs d'oranger, de laitue, de vanille, 80 grammes de cachou, 8 grammes de tolu, roses, de mélisse, de valériane, etc. Employées en p h a r 12 g r a m m e s de sassafras, un gramme d'essence macie et en parfumerie, pour la plupart. d'amandes amères et 100 grammes de sucre; On ajoute ces ingrédients à 100 litres d'eauE A U - D E - V I E . — Liquide alcoolique, t i t r a n t d e de-vie courante et d'alcool rectifié, on chauffe le 16° à 70° d'alcool. En principe, l'eau-de-vie est le prot o u t pour fondre les b o u q u e t s , et on duit de la distillation du vin, mais, par refroidit l e n t e m e n t . extension, cette d é n o m i n a t i o n s'applique aux produits de la distillation des Les eaux-de-vie d'Armagnac provienfruits et m ê m e des grains. n e n t du cépage du Gers appelé p i c q u e poul, qui n'est q u ' u n e variété de la folle L'eau-de-vie des Charentes, le cognac, blanche des Charentes; leur g o û t est un a u n e r é p u t a t i o n égale à celle des p l u s p e u différent de celui du cognac; elles grands vins et t i e n t i n c o n t e s t a b l e m e n t s o n t livrées au titre commercial de 52°. la tête de t o u t e s les e a u x - d e - v i e ; son parfum incomparable est dû au cépage On distille encore des v i n s de n o m spécial, la « f o l l e b l a n c h e » , qui d o n n e breuses régions, m a i s il est à remarquer un vin médiocre et âpre, qu'on vinifie que les grands crus ne d o n n e n t h a b i en blanc. La q u a l i t é dépend encore, et t u e l l e m e n t pas des e a u x - d e - v i e p a r f u pour une très grande part, du cru; les mées. eaux-de-vie les p l u s réputées provienOn distille les m a r c s de f e r m e n t a t i o n , n e n t des terrains crayeux ou « c h a m p a après leur avoir ajouté un p e u d'eau, gnes », et on d i s t i n g u e les « fines c h a m les lies qui restent au f o n d des cuves pagnes», les « p e t i t e s c h a m p a g n e s » , les ou des f û t s ; certains de ces produits «fins b o i s » , les « b o n s b o i s » , selon jouissent d'une grande r e n o m m é e . l'origine du v i n qui sera distillé. Le Le cidre (auquel on ajoute généraVerre à fine c h a m p a g n e procédé ancien consistait en u n e distill e m e n t le marc) d o n n e par distil{Doc. Rouard. Phot. Larousse.) lation avec un alambic très primitif, lation l'eau-de-vie c o n n u e s o u s le chauffé à f e u n u . Cette distillation se faisait en deux n o m de « calvados ». fois, le « brouillis » o b t e n u t o u t d'abord é t a n t distillé On fait aussi des e a u x - d e - v i e avec t o u s les fruits à nouveau en « b o n n e chauffe » pour arriver au qu'on p e u t récolter en abondance, après les avoir degré v o u l u ; on sépare alors les p r o d u i t s de t ê t e et fait fermenter, c o m m e on le fait pour le cidre ou le de queue. v i n ; on o b t i e n t ainsi des e a u x - d e - v i e d'abricots, de cerises, de dattes, de figues, de framboises, de mûres, Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie marque 65° à de myrtilles, de mirabelles, de poires, de pêches, de 68° et ne possède presque pas de p a r f u m ; celui-ci se p r u n e s de reine-Claude, de p r u n e a u x (quetsch Slidéveloppe par lente éthérification, par des réactions vovitz) et de bien d'autres fruits encore. inconnues dans leur essence, au cours de la conservation dans des f û t s où le degré s'abaisse et où l'alcool Le r h u m véritable provient de la distillation du j u s s'évapore en partie. de c a n n e à sucre (vesou), m a i s on d o n n e aujourd'hui ce n o m à ce qu'on appelait autrefois le tafia, produit La fabrication, la préparation des f û t s d e m a n d e n t des soins m i n u t i e u x . Après 25 a n s de fût, EAUX-DE-VIE. COMPOSITION une eau-de-vie a perdu environ le tiers (Moyenne d'après les t a b l e s de M. ALQUIER.) de son v o l u m e et pèse de 52° à 60° selon la dimension du f û t . Elle s'est légèrement acidifiée et colorée. Ces e a u x - d e - v i e Incomparables, qui laissent plusieurs h e u r e s leur parfum dans le verre où elles ont séjourné, ne se t r o u v e n t pas dans le c o m merce et servent à préparer des types c o u rants, par coupages avec des alcools plus jeunes, après a d d i t i o n de sirop et d'eau pour les ramener au degré m a r c h a n d de EAU
D'ARQUEBUSE.
— V.
VULNÉRAIRE.
E A U D E M É L I S S E . — Alcoolat préparé avec l a mélisse d o n t u n e m a r q u e des p l u s réputées est l'eau de mélisse des Carmes. Pour sa préparation, voir
LAR. CASTRÓN.
28
434
ÉBARBER de la distillation des mélasses. Enfin, les m o û t s de grains s o u m i s à la distillation, ceux d'orge principal e m e n t , d o n n e n t encore des e a u x - d e - v i e (kornschnaps, w h i s k y ) , parfois parfumées avec des graines de genièvre (genièvre, g i n ) . L'analyse des e a u x - d e - v i e porte sur la recherche de s u b s t a n c e s minérales qui doivent être absentes, sur le coefficient d'impuretés. Ce coefficient est de 6 à 20 pour les alcools d'industrie bien rectifiés, de 20 à 150 pour les alcools « m o y e n g o û t » ; il dépasse t o u j o u r s 150 et p e u t atteindre 300 dans les e a u x de-vie de v i n ou de fruits. Cette analyse se c o m p l è t e par la recherche des colorants, des b o u q u e t s artificiels, de la saccharine et de la dulcine. É B A R B E R . — Enlever, à l'aide de ciseaux ou d'un c o u t e a u , les barbes ou les nageoires latérales d'un poisson. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson, opération qui consiste à vider, parer et laver un p o i s son q u e l c o n q u e , avant de le mettre à cuire. É B O U I L L A N T E R . — Plonger u n e substance q u e l c o n q u e dans de l'eau bouillante pour en raffermir les t i s s u s et pour en faciliter l'épluchage. É B R I É T É . — Etat de léger étourdissement, avec ou sans excitation et vertiges, qui précède l'ivresse. É B U L L I T I O N . — M o u v e m e n t qui se produit dans un liquide qui passe à l'état gazeux. L'ébullition se produit lorsque la chaleur a c o m m u n i q u é à la vapeur u n e t e n s i o n au m o i n s égale à celle q u e supporte le liquide. P e n d a n t t o u t e la durée de l'ébullition d'un liquide, la t e m p é r a t u r e reste c o n s t a n t e ; on a vu (V. EAU) q u e la t e m p é r a t u r e d'ébullition de l'eau a été prise c o m m e terme de comparaison et marque 100° dans le t h e r m o mètre centigrade; cette température décroit d'environ 1/3 de degré par 100 m è t r e s d'altitude. É C A I L L E R . — Enlever les écailles d'un poisson. U n e des opérations faisant partie de l'habillage du poisson. É C A L E . — Enveloppe dure de certains fruits, c o m m e les noix, et de q u e l q u e s l é g u m e s . É C A L E R . — Enlever récale des fruits. Par e x t e n sion, ce m o t s'applique aussi à l'épluchage des œ u f s durs, des coquillages. É C A L U R E . — On appelle ainsi la pellicule plus ou m o i n s dure qui recouvre certains fruits et certains légumes. ÉCARLATE
(À
I').
—
m i s de crin. Ce beurre composé s'emploie pour l'apprêt des hors-d'œuvre froids, des canapés s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e de certaines sauces et c o m m e beurre d'accompagnem e n t des grillades. E s s e n c e d ' é c h a l o t e s . — Mettre dans 2 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t 50 grammes d'échalote h a c h é e . Faire bouillir 5 m i n u t e s . Passer à la mousseline. On p e u t aussi préparer l'essence d'échalote avec du v i n blanc en place de vinaigre. S a u c e à l ' é c h a l o t e . — Sauce chaude : cette sauce n'est autre que la sauce Bercy. V. SAUCES, sauce Bercy. Sauce froide : ajouter à 2 décilitres de vinaigre 25 g r a m m e s d'échalote h a c h é e . Assaisonner de poivre a u m o u l i n , o u poivre m i g n o n n e t t e . Cette sauce est spéciale aux h u î t r e s et autres coquillages. É C H A N S O N . — Officier qui é t a i t chargé de verser à boire au roi ou à q u e l q u e grand p e r s o n nage. Le titre de premier échanson, ou bouteillier de France, n'avait plus qu'un caractère purem e n t honorifique s o u s Louis XIV, sans a u c u n e fonction, bien qu'il e û t Armoiries de grand échanson. sous ses ordres 24 g e n t i l s h o m m e s , servant par quartiers, aux a p p o i n t e m e n t s de 700 livres. La marque de cette charge consistait en deux b o u teilles d'argent doré, aux armes du roi, accolées aux armes du titulaire. Les f o n c t i o n s de ce grand-officier t o m b è r e n t p e u à peu en d é s u é t u d e et finirent par ne p l u s s'exercer qu'au sacre des rois, a u x f e s t i n s de cérémonie, à la cène du jeudi saint, etc. La charge m ê m e ne f u t pas t o u j o u r s occupée. Le dernier grand é c h a n s o n de l'ancienne m o n a r c h i e f u t le marquis de Lamermary, appelé à ce poste en 1702. É C H A R B O T . — N o m vulgaire sous lequel on désigne la macre ou c h â t a i g n e d'eau. V. ce m o t . É C H A U D É . — Pâtisserie faite de pâte d'abord p o chée à l'eau, p u i s séchée au four.
On
apprête à l'écarlate des v i a n des de porc ou de bœuf qui, après u n bain p l u s o u m o i n s prolongé dans u n e saumure a d d i t i o n n é e de salpêtre, s o n t c u i t e s à l'eau. Ces viandes, en raison du salpêtre d o n t elles o n t été assaisonnées, d e v i e n n e n t r o u ges, ce qui justifie leur appellation. V. ABATS, langue de bœuf e t BŒUF, pressed beef.
qui
discuntur
eschaudati,
ce
qui
veut dire « pains qu'on appelle eschaudés ». Et ce nom était donné à cet apprêt parce qu'on en faisait lever la pâte en jetant de l'eau chaude dessus.
É C H A L O T E . — Plante potagère qui, d'après de Candolle, ne serait q u ' u n e forme dérivée de l'oignon, au g o û t l é g è r e m e n t alliacé. Employé c o m m e c o n d i m e n t , ce bulbe est parfois m i e u x supporté q u e l'oignon par certaines personnes.
É c h a u d é s de C a r ê m e . — P R O P O R T I O N S . — Farine, 500 g;
h u i l e , 125 g; sel, 10 g; eau, 2 dl. MÉTHODE.
B e u r r e d ' é c h a l o t e . — Piler
finement au mortier 100 g r a m m e s d'échalotes, b l a n chies, rafraîchies, é g o u t t é e s et pressées. Ajouter 100 g r a m m e s de beurre frais. Mélanger. Passer à l'étamine ou au t a -
On attribue l ' i n v e n t i o n des échaudés à Charles-Paul Favart, père de l'auteur dramatique qui, en 1710, était établi pâtissier, rue de la Verrerie. Il est probable que l'invention de Favart ne consista qu'en un perfectionnement ou une modification de forme de ce gâteau, ce qui mit les échaudés à la mode. Cette pâtisserie était déjà connue en France, et depuis bien longtemps. Elle est citée, en effet, dans une charte de 1202 où elle est désignée sous le nom de Panes
Echalote :
Echalote ordinaire; 2. Echalote dont la peau est enlevée: 3. Echalote coupée; 4. Echalote de Jersey.
—
Faire
la
dé-
trempe selon la m é t h o d e h a b i tuelle. Laisser reposer la pâte p e n d a n t 2 heures, enveloppée dans un linge. La diviser par parties de 25 à 30 grammes. Façonner ces parties en forme de boules; les aplatir légère-
ÉCHAUDER
435 m e n t et enfoncer des creux. Faire pocher les éponger avec un 2 heures. Les ranger sur bonne chaleur, de
trois doigts dedans pour marquer é c h a u d é s à l'eau. Les égoutter, les linge. Les laisser sécher p e n d a n t des p l a q u e s ; les cuire au four, à 25 à 30 m i n u t e s .
Eclairs au café et au chocolat. (Phot. Larousse.) É C L A N C H E . — Ce n o m désignait a n c i e n n e m e n t l'épaule de m o u t o n . É C O R C E . — Enveloppe extérieure des tiges ou des fruits. Les écorces de cannelle, de citron, d'orange o n t des emplois culinaires n o m b r e u x . É C O R C H E R . — Dépouiller de la peau. Par exemple, écorcher u n e anguille, c'est la dépouiller de sa peau.
Echaudés présentés crus en dehors du plat et cuits sur le plat. É C H A U D E R . — Tremper u n objet q u e l c o n q u e dans de l'eau b o u i l l a n t e pour le raidir ou pour le peler plus facilement si c'est un fruit ou un l é g u m e . Echauder est s y n o n y m e d'ébouillanter. ÉCHINE
ou
ÉCHINNÉE.
— V.
PORC.
É C L A I R . — Petit gâteau fait en pâte à chou, fourré de crème pâtissière à la vanille, au café ou au chocolat e t glacé a u f o n d a n t . V. PÂTE À CHOU.
MÉTHODE. — Pousser les éclairs à la poche (munie d'une douille ronde u n i e ) sur plaque, en forme de bâtonnets gros c o m m e le doigt. Les dorer à l'œuf. Les cuire au four, à b o n n e chaleur. Sitôt refroidis, les fendre sur un côté et les garnir, à la poche, avec de la crème pâtissière parfumée à la vanille, au café ou au chocolat. V. CRÈMES, crème pâtissière. Glacer le dessus des éclairs avec du f o n d a n t chaud, additionné d'un parfum en rapport avec la c o m p o s i tion intérieure. V. FONDANT. On p e u t aussi garnir les éclairs avec des appareils divers, tels q u e : crème Chiboust (V. CRÈMES), C h a n tilly, purée de marrons glacés, p u l p e s ou salpicons de fruits divers liés de crème pâtissière, etc. On désigne, sous le n o m de bâtons de Jacob, des éclairs en pâte à chou, é g a l e m e n t fourrés de crèmes diverses et qui s o n t glacés au sucre au cassé, en place de fondant. P e t i t s é c l a i r s à la h o l l a n d a i s e . — Ces éclairs s o n t servis comme hors-d'œuvre. MÉTHODE. — Coucher les éclairs, faits avec de la pâte à c h o u sans sucre, sur u n e plaque, en les t e n a n t plus petits q u e les éclairs ordinaires, c'est-à-dire en leur d o n n a n t environ 4 centimètres de longueur. Les dorer à l'œuf et les cuire au four, à chaleur douce. Les laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Pour la farce : piler au mortier les filets d'un gros hareng, parés, dessalés et é p o n g é s ; ajouter, en pilant, 2 jaunes d'œufs durs et 80 grammes de beurre; passer au tamis fin. Mettre cette farce dans u n e terrine; la travailler â la spatule, après lui avoir ajouté u n e demi-cuillerée de ciboulette et u n e demi-cuillerée de persil hachés. Fendre légèrement les éclairs sur le côté et, par cette ouverture, les remplir, à l'aide d'une poche, avec la farce. Badigeonner le dessus des éclairs de beurre f o n d u et, pendant que ce beurre est encore liquide, semer à la surface un p e u de j a u n e d'œuf dur et de persil hachés. Dresser les éclairs sur un plat rond, sur papier dentelle.
É C O S S E R . — Enlever les cosses de certains l é g u mes, c o m m e fèves, p e t i t s pois, etc. Le m o t « écosse » était e m p l o y é a n c i e n n e m e n t pour désigner l'enveloppe de certains l é g u m e s . É C R A S E R . — Aplatir et briser des graines aromatiques, ou encore du pain desséché au four ou à l'étuve, pour faire de la chapelure, etc. É C R É M A G E . — Action d'écrémer, d'enlever la crème du lait. É C R É M E U S E . — Appareil employé e n laiterie pour écrémer le lait. É C R E V I S S E . —• Crustacé d'eau douce, d o n t on c o n n a î t de très nombreuses variétés. La p l u s réputée en France, ou du m o i n s celle qui se c o n s o m m e le p l u s et q u e l'on trouve dans plusieurs de n o s régions, est l'écrevisse commune. La chair des écrevisses est un p e u compacte, c o m m e celle de t o u s les crustacés, mais de g o û t fin et délicat. Elle est toutefois d'une digestion un p e u difficile. A s p i c d e q u e u e s d ' é c r e v i s s e s . — Q u e u e s d'écre-
visses décortiquées (les écrevisses c u i t e s à la mirepoix) dressées d a n s un m o u l e rond uni, chemisé d'une c o u c h e de gelée. Le centre du m o u l e garni soit avec un appareil à m o u s s e d'écrevisses, soit avec u n e salade de l é g u m e s assaisonnée à la mayonnaise. Le t o u t refroidi sur glace. B i s q u e ou
C o u l i s d ' é c r e v i s s e s . — • C e potage lié
se prépare avec des écrevisses cuites à la mirepoix. On ajoute aux écrevisses, en les p i l a n t au mortier, u n e certaine q u a n t i t é de riz cuit. V. POTAGES et SOUPES. Bouchées, barquettes ou tartelettes aux v i s s e s . — V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'oeuvre
Ecrevisses femelle et mâle.
écrechauds.
436
ÉCREVISSE
« Pratiquez sur le c h a u s s o n de légères i n cisions d i a g o n a l e s ; d o rez à l'œuf et faites cuire au four, à b o n n e chaleur. « En sortant du four, coulez dans le c h a u s s o n , par l ' o u v e r t u r e dite « c h e m i n é e », un p e u de beurre d'écrevisses b i e n chaud. » Coquilles
de
queues
d ' é c r e v i s s e s . — Napper de sauce Mornay, finie avec beurre d'écrevisses, le fond de p e t i t e s c o quilles en argent, en porcelaine à f e u ou en verre trempé, bordées d'un mince cordon d'appareil à p o m m e s duchesse. Sur cette sauce, p l a cer 6 à 8 q u e u e s d'écrevisses décortiquées. N a p per de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner vivem e n t a u four. Les éléments des écrevisses à la bordelaise De la m ê m e façon, en variant les sauces et les garnitures, on p e u t préparer B u i s s o n d ' é c r e v i s s e s . — Cuire les écrevisses au des coquilles d'écrevisses à la normande, à la cardicourt-bouillon ainsi qu'il est i n d i q u é pour les Ecrenal, aux c h a m p i g n o n s , etc. visses à la nage. Les faire refroidir. Les dresser sur un gradin spécial, en les accrochant C r o û t e s a u x é c r e v i s s e s . — Se préparent, avec par la q u e u e aux p o i n t e s de cet u s t e n s i l e ; garnir ragoût de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a , comme de b o u q u e t s de persil frisé. les Croûtes aux champignons. On p e u t aussi dresser les écrevisses sur u n e serviette pliée, en les superposant de É c r e v i s s e s à la b o r d e l a i s e . — « Préparez u n e mirefaçon à former u n e sorte de pyrapoix de l é g u m e s très fine. D'autre part, faites sauter mide. les écrevisses au beurre, assaisonnez-les de sel, de poivre et d'épices. Chausson aux écrevisses. — « Faites-les flamber au cognac, mouillez au vin Garnir des petites abaisses rondes blanc. Ajoutez la mirepoix et achevez de cuire le t o u t de pâte feuilletée avec u n e forte ensemble p e n d a n t 20 m i n u t e s environ. cuillerée de ragoût de q u e u e s « E g o u t t e z les écrevisses et dressez-les dans u n e d'écrevisses à la N a n t u a , ragoût timbale. q u e l'on placera au m i l i e u de « Liez le f o n d s de cuisson avec 3 ou 4 j a u n e s d'œufs. l'abaisse, et s e u l e m e n t lorsqu'il Incorporez un b o n morceau de beurre fin. Assaisonsera c o m p l è t e m e n t refroidi. R e n e z de h a u t goût. plier rabaisse de pâte sur e l l e « Nappez les écrevisses avec cette sauce brûlante m ê m e , afin de la former en c h a u s et servez aussitôt. » (Recette de M. Sicard, propriéson et en la s o u d a n t sur les bords. taire du Chapon Fin, à Bordeaux.) Dorer le dessus des chaussons. Pratiquer dessus de légères i n c i É c r e v i s s e s p o u r g a r n i t u r e . — Laver et châtrer les sions. Cuire au four, à chaleur écrevisses. Selon indication de recette, les trousser, douce. Servir brûlant. c'est-à-dire leur piquer la q u e u e avec les pinces, ou Gradin pour dresser un buisson d'écreles laisser dans leur forme n a t u r e l l e ; les m e t t r e à Chausson de queues d'écrevisses. cuire dans un c o u r t - b o u i l l o n bouillant, composé visses des D a m e s de B o u s . — d'eau, de sel, de t h y m et de laurier. Les employer, « Cuisez à la mirepoix au vin blanc 100 écrevisses, chaudes ou froides, selon i n d i c a t i o n de recette. en n ' o m e t t a n t pas de forcer un p e u la c o n d i m e n t a t i o n du c o u r t - b o u i l l o n » , qui, selon M » de Loiseau, É c r e v i s s e s à la l i é g e o i s e . — Cuire les écrevisses légataire universelle des recettes de cuisine de M de dans un c o u r t - b o u i l l o n , ainsi qu'il est dit pour les Marron, doit être u n e « composition en p i m e n t s Ecrevisses à la nage. Les égoutter, les dresser dans majeurs ». u n e timbale. Passer la c u i s s o n ; la faire réduire des trois quarts. Lui incorporer, pour un décilitre de « Avec les q u e u e s de ces écrevisses épluchées, précuisson, 100 grammes de beurre. B i e n fouetter. Verparez un ragoût à la N a n t u a q u e vous finirez ainsi ser cette c u i s s o n sur les écrevisses. Saupoudrer de qu'il est dit à ce s u j e t dans la recette pour préparer persil concassé. • ce ragoût. « Laissez refroidir ce ragoût. Faites refroidir é g a É c r e v i s s e s à la m a r i n i è r e . — Sauter les écrevisses, l e m e n t des laitances de carpe que vous aurez préalaen p l e i n feu, au beurre brûlant. Lorsque le t o u t est b l e m e n t pochées au v i n blanc. b i e n coloré, assaisonner de sel, poivre, d'un peu de « Avec ces é l é m e n t s renforcés d'une forte proport h y m et laurier pulvérisés et mouiller de v i n blanc t i o n de lames de truffes épaisses, assaisonnées de sel, sec, en q u a n t i t é suffisante pour couvrir les écrevisses. de poivre et d'épices, et arrosées de fine .Champagne, Cuire 12 m i n u t e s , à vive ébullition, la casserole c o u garnissez, sur un côté s e u l e m e n t , u n e abaisse ronde verte. de pâte feuilletée (l'abaisse mise sur p l a q u e ) . Dresser les écrevisses en timbale. Verser dessus la « Refermez l'abaisse de pâte en forme de c h a u s s o n . cuisson que l'on aura fait réduire, additionnée d'un Appuyez sur les bords pour b i e n souder. p e u de velouté maigre et finie, hors du feu, avec 111
, n c
ÉCREVISSE
437 2 ou 3 cuillerées de beurre. Saupoudrer de persil haché. É c r e v i s s e s à la n a g e . — Châtrer 48 écrevisses, c'est-à-dire retirer le boyau qui se trouve au m i l i e u de la queue. Les laver et les plonger a u s s i t ô t d a n s une cuisson préparée ainsi : m e t t r e dans u n e casserole 100 grammes de rondelles m i n c e s de carottes tendres, unies ou cannelées, 100 grammes de petits o i g n o n s finement émincés, 4 échalotes émincées, u n e p e t i t e gousse d'ail écrasée, un brin de t h y m , u n e d e m i feuille de laurier, u n e poignée de q u e u e s de persil. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc et 2 décilitres d'eau. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu. Cuire 15 m i n u t e s . Cuire les écrevisses 10 m i n u t e s dans ce c o u r t bouillon, en les s a u t a n t de t e m p s en t e m p s . Relever d'une p o i n t e de cayenne et faire refroidir en terrine avec la cuisson. Pour servir, dresser en coupe de cristal ou en saladier, avec la cuisson. F l a n a u x é c r e v i s s e s g r a t i n é . — Garnir d'un ragoût
de queues d'écrevisses à la N a n t u a u n e croûte à flan, cuite à blanc. Saupoudrer de fromage râpé. Arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. F r i a n d s a u x é c r e v i s s e s . — Se préparent c o m m e les chaussons, mais avec la p â t e feuilletée détaillée en rectangles. Gratin
de
queues
d'écrevisses
Gratin
de
queues
d'écrevisses.
à
la
façon
de
Préparer
les
m a î t r e La P l a n c h e . — « Préparer, avec des écrevisses cuites à la mirepoix, un ragoût de q u e u e s d'écrevisses, forcé en purée d'écrevisses un p e u serrée et b i e n condimentée. « Mettre ce ragoût dans un plat à gratin beurré, en l'alternant par c o u c h e s avec des truffes fraîches coupées en l a m e s épaisses, assaisonnées et passées vivement au beurre. « Saupoudrer de fromage finement râpé; gratiner, à chaleur douce, en ayant la p r é c a u t i o n de placer le plat sur u n e plaque c o n t e n a n t de l'eau tiède, cela afin d'éviter q u e la sauce ne se désorganise. » —
queues d'écrevisses ainsi qu'il est dit pour les q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . Mettre ce ragoût dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de fromage râpé, parmesan de préférence; arroser de beurre f o n d u . Gratiner d o u c e m e n t au four. M o u s s e f r o i d e d ' é c r e v i s s e s à l ' a n c i e n n e . — Cuire
à la mirepoix 36 écrevisses de m o y e n n e grosseur; les égoutter; décortiquer les queues. Piler les carapaces, ainsi que la mirepoix, en a j o u tant 50 grammes de beurre, un décilitre et demi de velouté maigre froid et un décilitre de gelée fondue. Passer cette c o m p o s i t i o n à l'étamine. La m e t t r e dans u n e casserole. Travailler sur glace p e n d a n t q u e l ques m i n u t e s , en incorporant 4 décilitres de crème fouettée à moitié et les q u e u e s d'écrevisses décortiquées, coupées en dés. Garnir avec cette composition un m o u l e à c h a r lotte tapissé au fond et sur les parois avec du papier blanc. Paire bien refroidir sur glace ou d a n s le frigidaire, jusqu'au m o m e n t de servir. Démouler la mousse sur un plat de service ; la d é c o rer par dessus avec des l a m e s de truffes (les truffes trempées dans de la gelée m i - p r i s e ) . Entourer la mousse de gelée h a c h é e . Mousse froide
d'écrevisses
(Autre m é t h o d e ) . —
Préparer la mousse ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Dresser cette m o u s s e dans un m o u l e à charlotte chemisé de gelée et décoré, au f o n d et sur les parois, avec les q u e u e s d'écrevisses décortiquées et des lames de truffes. On peut aussi dresser la m o u s s e d'écrevisses dans une coupe en cristal ou dans u n e t i m b a l e en argent et la couvrir de gelée. M o u s s e l i n e s d ' é c r e v i s s e s à la N a n t u a (Chaudes),
be préparent avec de la farce fine à la crème, faite avec de la chair de brochet ou de merlan, a d d i t i o n -
n é e de purée d'écrevisses et m é l a n g é e , u n e fois t e r minée, de q u e u e s d'écrevisses détaillées en salpicon. Garnir, avec cette composition, des moules à d a rioles beurrés. Faire pocher au four, au bain-marie. Démouler les m o u s s e l i n e s sur un plat rond, c h a c u n e dressée sur un croûton rond en pain de mie frit au beurre, ou, à volonté, dressée à m ê m e le plat. Napper de sauce N a n t u a . Mettre sur chaque m o u s seline u n e large et épaisse lame de truffe. Nota. — Les m o u s s e l i n e s d'écrevisses p e u v e n t être accompagnées de garnitures diverses et nappées de sauces en rapport avec ces garnitures : cancalaise, normande, cardinal, Victoria, etc. Ces m o u s s e l i n e s sont aussi s o u v e n t e m p l o y é e s c o m m e garnitures de gros poissons braisés. On p e u t , au lieu de les dresser sur des c r o û t o n s de p a i n frits, les m e t t r e dans des croûtes à tartelettes cuites à blanc, ou sur des f o n d s d'artichauts é t u v é s au beurre. Avec la m ê m e composition, on p e u t préparer de grosses m o u s s e s chaudes que l'on fait pocher au b a i n marie dans des m o u l e s à charlotte. M o u s s e l i n e s f r o i d e s d ' é c r e v i s s e s . — S e préparent
avec un appareil à m o u s s e fait ainsi qu'il est dit cidessus. Garnir avec cet appareil des p e t i t s m o u l e s à darioles ou autres c h e m i s é s de gelée et décorés avec q u e u e s d'écrevisses et truffes. Faire refroidir sur glace. Q u e u e s d ' é c r e v i s s e s à l a N a n t u a . — Faire sauter
avec un décilitre et demi de mirepoix préalablement f o n d u e au beurre (mélange de carottes, oignons, céleri coupés en très p e t i t s dés, et de t h y m et de laurier en poudre) 48 écrevisses. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Cuire, la casserole couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Egoutter les écrevisses. Décortiquer les q u e u e s . Plier au mortier les carapaces et la mirepoix et terminer c e t t e purée avec de la sauce béchamel, ainsi qu'il est dit à la formule de la sauce à la N a n t u a . V. SAUCES. Mettre les q u e u e s d'écrevisses d a n s u n e p e t i t e s a u teuse avec u n e cuillerée de beurre. Faire chauffer sans rissoler. Saupoudrer d'une cuillerée de farine. B i e n mélanger. Mouiller de 2 cuillerées de cognac et d'un décilitre de crème un p e u épaisse; mélanger. Laisser cuire sur le coin du fourneau p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ajouter la sauce N a n t u a préparée d'autre part et Incorporer, hors du feu, 60 g r a m m e s de beurre. Nota. — S u i v a n t l'emploi final de ce ragoût, on l u i ajoute t o u t ou partie s e u l e m e n t de la sauce N a n t u a préparée avec les carapaces pilées. Lorsque ce ragoût doit former la garniture u n i q u e d'un v o l - a u - v e n t ou d'une timbale, et lorsque les q u e u e s d'écrevisses s o n t de p e t i t e taille, il y a lieu d'en a u g m e n t e r le nombre, m a i s ce ragoût est s u r t o u t e m p l o y é c o m p l é m e n t a i r e m e n t . Il s'associe du reste avec u n e foule d'autres garnitures telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, huîtres, etc. R i s s o l e s a u x é c r e v i s s e s (Hors-d'œuvre o u Petite e n t r é e ) . — Se préparent c o m m e les Chaussons aux écrevisses. Les c h a u s s o n s é t a n t f a ç o n n é s ainsi qu'il est dit à cette recette, les faire frire à grande friture au lieu de les cuire au four. Egoutter les rissoles lorsqu'elles s o n t b i e n dorées. Les assaisonner de sel fin. Les dresser sur serviette. Garnir de persil frit. T i m b a l e de q u e u e s
d'écrevisses à
l'ancienne. —
Préparer un ragoût de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . Avec ce ragoût, auquel on aura m é l a n g é des truffes coupées en gros dés, et q u e l'on aura fait refroidir, garnir un m o u l e à t i m b a l e de forme basse, foncé de pâte fine et tapissé, sur les parois et dans le fond, d'une couche m i n c e de farce fine de b r o c h e t à la crème. Recouvrir le ragpût d'une c o u c h e de farce de b r o chet. Fermer la t i m b a l e avec u n e abaisse de pâte. Décorer le dessus avec des détails en pâte feuilletée. Pratiquer u n e p e t i t e ouverture a u m i l i e u d u c o u cercle pour l'échappement des vapeurs. Dorer à l'œuf. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 45 m i n u t e s o u u n e heure. En sortant la t i m b a l e de cuisson, couler dedans
ÉCREVISSE
DE
438
MER
q u e l q u e s cuillerées de sauce N a n t u a pas trop épaisse. Dresser sur serviette. Timbale
de
queues
d'écrevisses
à
la
mode
de
C h a v i l l i e u . — Cuire à la mirepoix au vin blanc 100 écrevisses. Les égoutter. Décortiquer les queues, que l'on mettra au fur et à mesure dans un sautoir où l'on aura fait fondre du beurre. Piler finement les carapaces. Diviser la purée o b t e n u e en deux parties. Avec la m o i t i é de cette purée, préparer un beurre d'écrevisses. V. BEURRE, beurres composés. Ajouter le restant de la purée d'écrevisses à u n e q u a n t i t é égale de béchamel, préalablement réduite avec de la crème fraîche. Passer cette purée à l'étam i n e , en la f o u l a n t à la spatule. Ces apprêts terminés, faire chauffer les q u e u e s d'écrevisses dans le beurre, sans les laisser colorer; les arroser d'un p e u de crème fraîche et les lier avec la purée d'écrevisses. Mélanger sur le feu. Mouiller avec de la crème fraîche, épaisse et, au dernier m o m e n t , lorsque le ragoût a la consistance voulue, compléter avec le beurre d'écrevisses i n d i q u é ci-dessus. Aiguiser l'apprêt d'un p e u de cayenne et d'une coulée de fine Champagne. Conserver au chaud, au bain-marie. D'autre part, préparer 24 grosses quenelles de chair de lavaret (farce à la creme préparée avec de la chair du poisson, des blancs d'œufs et de la crème fraîche épaisse). Pocher d o u c e m e n t ces quenelles et les c o n server au chaud. Garnir avec le ragoût de q u e u e s d'écrevisses et les quenelles, en les a l t e r n a n t par couches, u n e t i m b a l e en pâte fine, cuite à blanc, c'est-à-dire à vide, et d o n t on réglera la cuisson de façon qu'elle soit encore brûlante au m o m e n t de la remplir. Napper le dessus de la t i m b a l e de q u e l q u e s cuillerées de sauce N a n t u a (faite avec le restant de la purée et du beurre d'écrevisses), et recouvrir de larges et épaisses l a m e s de truffes, assaisonnées de sel et de poivre, passées au beurre et arrosées d'un peu de fine Champagne. Remettre le couvercle sur la t i m b a l e et servir brûlant. V o l - a u - v e n t a u x é c r e v i s s e s . — Garnir avec u n ragoût d'écrevisses à la N a n t u a u n e croûte à v o l - a u v e n t préparée selon la m é t h o d e habituelle. V. V O L - A U VENT. ÉCREVISSE
DE
autrefois au homard.
NIER.
— N o m q u e l'on d o n n a i t
É C U E L L E . — Vase creux, en bois, en terre ou en m é t a l , c o n t e n a n t la portion d'une personne. Au m o y e n âge, u n e écuelle servait pour deux convives, d'où l'expression manger à la même écuelle. É C U M E . — Mousse qui se forme à la surface d'un liquide agité, ou encore masse qui se forme à la s u r face d'un liquide a l b u m i n e u x , c o m m e le bouillon, par coagulation des a l b u m i n e s solubles, à froid. É C U M E R . — Enlever l'écume m o n t a n t à la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragoût.
É C U M O I R E . — Cuiller plate, perforée, servant à écumer. É C U R E U I L . — Rongeur sauvage très c o m m u n dans n o s contrées. G i bier fort e s t i m é d a n s certains pays. On l'accommode c o m m e le lapin de garenne. É C U Y E R T R A N C H A N T . — Servi-
teur ou h a u t dignitaire servant à table dans les cérémonies. D a n s les g r a n d e s m a i s o n s d'autrefois, l'écuyer t r a n c h a n t venait i m m é d i a t e m e n t après l'intendant, dont il remplissait les fonctions d a n s les m a i s o n s de m o i n d r e importance. A la Cour, le g r a n d t r a n c h a n t avait pour insignes de sa fonction, devenue purement honorifique, un couteau et une fourchette aux m a n c h e s ornés d'une couronne et de fleurs de lys posées en sautoir a u - d e s s o u s de l'écu de ses a r m e s . Les reines de France avaient également un premier tranchant. Le terme de grand t r a n c h a n t é t a i t réservé à la m a i s o n du roi.
EDAMMER
KAAS.
—
Fromage
hollandais bon à c o n s o m m e r t o u t e l'année. É D U L C O R E R . — Adoucir u n a p prêt o u u n e p o t i o n e n l u i a j o u t a n t d u sucre, d u miel o u u n sirop.
Ecumoire. {Doc. Dchilterin. Phot. Larousse.)
EFFERVESCENCE.
— D é g a g e m e n t de gaz au sein d'un liquide. Poudre effervescente (Poudre gazogène ou s o da-powder) : Répartir en 12 p a q u e t s séparés 16 grammes d'acide t a r trique pulvérisé et 24 g r a m m e s de bicarbon a t e de soude. D i s s o u dre, au m o m e n t de l ' e m ploi, le c o n t e n u de c h a que p a q u e t dans u n l i tre d'eau potable. E F F E U I L L E R .
—
Armoiries
de
l'écuyer
Oter les feuilles, les p é tranchant. tales d'une niante. d'une fleur, d'un l é g u m e ; ainsi d i t - o n effeuiller un artichaut; du cerfeuil, pour préparer la pluche. V. ce m o t . E F F I L O C H E R . — Diviser u n e substance a l i m e n taire q u e l c o n q u e en m e n u s filaments, à l'aide des doigts ou de fourchettes. E F F O N D R E R . — Enfoncer, briser. Effondrer u n e volaille était e m p l o y é autrefois pour vider u n e v o laille. É G L A N T I E R . — Rosier sauvage. S o n fruit, appelé vulgairement gratte-cul, rouge, ovoïde, allongé, r e n ferme u n e d o u z a i n e de petits osselets recouverts de poils. La pulpe de ce fruit a des propriétés astringentes; elle sert à préparer des confitures. La conserve de fruits d'églantier, parfois encore employée dans les diarrhées chroniques, se prépare en faisant macérer dans du vin blanc les fruits dépouillés de leurs semences et de leurs poils internes, et en c u i s a n t la p u l p e avec u n e fois et demie son poids de sucre.
Dessin
pour un modèle d'écuelle
d u XVIII» s i è c l e .
É G L E F I N . — Poisson de mer voisin de la morue, mais p l u s petit. On le désigne aussi sous les n o m s d'aiglefin, A'égrefin, morue noire, morue Saint-Pierre et ane ou anon, à Terre-Neuve. F e n d u , étalé et f u m é , les Anglais désignent ce p o i s son sous le n o m de haddock. La chair de l'églefin e s t blanche et délicate. Tous
EGOUTTER
439 les m o d e s de préparation i n d i q u é s pour le cabillaud et le colin (V. ces m o t s ) lui s o n t applicables. On c o n s o m m e b e a u c o u p en Angleterre, et depuis quelques années en France, l'églefln f u m é . V. HADDOCK. E G O U T T E R . — Faire couler g o u t t e à g o u t t e l'excès d'eau d'une substance alimentaire q u e l c o n q u e après l'avoir lavée ou fait blanchir à l'eau bouillante et rafraîchie. É G O U T T O I R . — Ustensile sur ou dans lequel on m e t à egoutter les objets h u m i d e s . Notre illustration
Deux modèles d'égouttoirs sur timbre d'office. représente deux modes différents d'égouttoirs sur timbre d'office.
d'installations
É G R A P P E R . — Séparer les grains de leur grappe; détacher les grains de la rafle d'un raisin. É G R E N E R . — Détacher les grains d'un épi, d'une grappe. É G R U G E O I R . — P e t i t mortier o u m o u l i n e n bois servant à réduire le sel en poudre. É G R U G E R . — Réduire en poudre. Se dit s u r t o u t pour le gros sel que l'on broie à l'égrugeoir. EIERKUCKAS
ou
CRÊPES
ALSACIENNES.
—
P a n n e q u e t s faits avec u n e pâte à crêpes à la crème, fourrés de gelée de groseille ou de framboises, s a u p o u drés de sucre, glacés au fer rouge. V. CRÊPES, pâte à crêpes. É L A N . — R u m i n a n t sauvage q u e l'on rencontre dans le nord de l'Europe. L'élan est le p l u s grand cerf a c t u e l l e m e n t vivant. Il est comestible. Tous les modes de p r é p a r a t i o n indiqués pour le cerf et le daim lui s o n t applicables. V. CERF et DAIM. ÉLECTRICITÉ.
— Forme de l'énergie qui ne se m a n i feste à nos sens que par ses transformations en énergie chimique, calorique, lumineuse, m é c a n i que, etc. La première a p plication culinaire de l ' é l e c t r i c i t é se manifesta dans u n Elan. dîner servi sous la Restauration, où l'on présenta des p o u l e t s qui n'avaient été t u é s ni par strangulation, ni par égorgement, ce qui excita la curiosité des convives : lorsqu'ils apprirent que ces malheureux volatiles avaient été mis à mort par l'électricité, ils trouvèrent à leur chair une saveur t o u t e spéciale.
On a a b a n d o n n é l'électrocution pour les volailles, mais l'électricité a trouvé d'autres applications en cuisine, c o m m e agent de force motrice, é c o n o m i s a n t la m a i n - d ' œ u v r e et la fatigue et c o m m e m o y e n de chauffage. Les fourneaux électriques s o n t aujourd'hui bien au p o i n t et p e r m e t t e n t d'effectuer t o u t e s les opérat i o n s culinaires, avec u n e grande précision, grâce à la facilité de leur réglage et avec un m a x i m u m de propreté. Il ne semble pas nécessaire de donner d a n s le présent ouvrage les définitions des u n i t é s employées en électricité que l'on trouvera dans t o u s les traités de physique, m a i s il paraît u t i l e d'insister un p e u sur deux au m o i n s de ces u n i t é s , grâce auxquelles il est possible de trouver la réponse à deux q u e s t i o n s d'un caractère e s s e n t i e l l e m e n t pratique. La première de ces questions est : « M'est-il p o s sible de faire fonctionner tel appareil sur l'installat i o n dont je dispose ? » La réponse sera facile si l'on p e u t mesurer la puissance exigée pour le f o n c t i o n n e m e n t de cet appareil et la puissance totale disponible. La seconde q u e s t i o n e s t : « A quel prix revient à l'heure le f o n c t i o n n e m e n t de tel appareil? » Et cette d e u x i è m e q u e s t i o n suppose que l'on est capable de préciser et mesurer le travail ou l'énergie fournis ou consommés. La puissance se mesure à l'aide de l'unité appelée w a t t et de ses m u l t i p l e s , l'hectowatt et le kilowatt. Il est curieux de constater que presque t o u t le m o n d e est familiarisé avec la n o t i o n de cheval-vapeur et que le nombre des personnes qui ont u n e idée à p e u près j u s t e de ce qu'est un k i l o w a t t est b e a u c o u p p l u s restreint. Cependant ce sont là des u n i t é s de m ê m e nature : le kilowatt est s e u l e m e n t un p e u p l u s grand q u e le cheval-vapeur, car un cheval-vapeur vaut 0,736 de kilowatt (environ 3 / 4 ) . Pour n'importe quel appareil électrique, que ce soit u n e simple a m p o u l e d'éclairage, u n gril-pain o u u n moteur, o n p e u t savoir en w a t t s ou k i l o w a t t s la puissance qu'il exige, soit en q u e s t i o n n a n t le constructeur, soit en lisant l'indication portée sur l'appareil m ê m e . On n'a donc qu'à additionner t o u s les w a t t s , h e c t o w a t t s et k i l o w a t t s exigés par les appareils installés sur un réseau et comparer le chiffre trouvé à celui m e s u r a n t la puissance disponible au compteur. Pour ce dernier chiffre u n e p e t i t e difficulté se présente : c'est que, en général, on ne connaît pas cette puissance en watts, m a i s on sait s e u l e m e n t que le c o m p t e u r p e u t débiter un certain nombre d'ampères (10, 15, 20 a m pères par e x e m p l e ) . Il est facile de sortir de cette p e t i t e complication d'unités si l'on sait quelle e s t en volts la t e n s i o n sous laquelle le courant est fourni, car le produit des volts par les ampères donne la puissance en watts. Ainsi sur un secteur à 110 volts, un c o m p t e u r de 15 ampères correspond à u n e p u i s sance disponible de : 110 X 15 = 1 650 w a t t s ou l k w , 65. Passons m a i n t e n a n t a u c o û t d u f o n c t i o n n e m e n t . S i o n laisse fonctionner p e n d a n t u n e heure u n appareil d e m a n d a n t u n e puissance d'un k i l o w a t t il aura au b o u t d'une heure effectué un travail d'un k i l o w a t t heure. Cette extrême simplicité dans les c o n v e n t i o n s , qui permet d'évaluer le travail fourni lorsqu'on c o n naît la puissance, a le défaut de faire naître des c o n f u sions d a n s l'esprit de bien des gens qui ne saisissent pas la grande différence qu'il y a entre les kilowatts et les k i l o w a t t s - h e u r e . P o u r t a n t cette différence est du m ê m e genre que celle qui ressort avec n e t t e t é lorsqu'on dit d'une part : « Voici u n e a u t o m o b i l e capable de donner u n e vitesse de 120 kilomètres à l'heure » et d'autre part « cette voiture vient d'effectuer u n e étape de 120 k i l o m è t r e s » . La première phrase d o n n e u n e idée de la puissance de la voiture, de ses p o s sibilités. La deuxième exprime qu'un travail réel a été effectué s o u s forme d'une distance effectivement parcourue. Ce q u e l'on paye au secteur qui f o u r n i t l'électricité c'est le travail fourni, soit sous forme de travail m é c a n i q u e , soit s o u s forme de lumière, soit sous
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ÉLÉMENT forme de chaleur. Ce travail fourni se mesure en k i l o w a t t s - h e u r e et l'on saura ce qu'il coûte si l'on c o n n a î t à quel prix le k i l o w a t t - h e u r e est facturé. En raison de la simplicité du système de mesure adopté, on voit que, si l'on connaît la puissance que d e m a n d e un appareil, il est facile d'en déduire ce que c o û t e l'heure de f o n c t i o n n e m e n t . Prenons u n e simple l a m p e de 50 w a t t s . Au b o u t d'une heure, elle aura c o n s o m m é un travail é q u i v a l e n t à 50 w a t t s - h e u r e , c'est-à-dire 0,5 h e c t o w a t t - h e u r e . Si le k i l o w a t t - h e u r e est c o m p t é 1 fr. 70, l ' h e c t o w a t t - h e u r e c o û t e 17 c e n t i m e s et un d e m i - h e c t o w a t t - h e u r e 8 c e n t i m e s et demi. Autre exemple : si, pour griller u n e côtelette au gril électrique, je fais fonctionner p e n d a n t 12 m i n u t e s un gril de 500 watts, qu'est-ce que me coûtera cette cuisson? Supposons t o u j o u r s le tarif à 1 fr. 70 le kilow a t t - h e u r e , n o u s aurons : 12 1,70 X 0,5 X = 0 fr. 17 cent. 60 A p p a r e i l s de c u i s i n e à l ' é l e c t r i c i t é . — V. C U I S I N E , BROCHE, FRITIÈRE, GRILLADE, SALAMANDRE, MARMITE.
É L É M E N T . — Se dit des différentes substances d o n t est composé un plat. Exemple : le cassoulet se fait avec des éléments divers : porc, oie, mouton, haricots blancs. É L É P H A N T . — La chair de l'éléphant est c o m e s tible, mais coriace ; la trompe et les pieds passent pour des morceaux très délicats. É L I X I R . — Liqueur résultant de la s o l u t i o n d'une ou plusieurs substances dans l'alcool ou dans un vin de degré élevé. La pharmacopée ancienne renfermait un grand nombre de formules d'élixirs, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t été conservés; le Codex actuel n'en renferme plus que 6, parmi lesquels on p e u t citer l'élixir de cola, l'élixir de garus et l'éllxir de la GrandeChartreuse. É l i x i r de c o l a . — Sa composition est la suivante : 50 grammes d'extrait fluide de cola; 100 g r a m m e s d'alcool à 60°, a u t a n t de sirop simple et 750 grammes de vin de Lunel. É l i x i r de G a r u s . — Paire macérer 2 jours d a n s un kilo d'alcoolat de Garus un gramme de vanille et 50 c e n t i g r a m m e s de safran. Faire infuser u n e d e m i - h e u r e 20 grammes de capillaire du Canada dans 500 g r a m m e s d'eau bouillante ; ajouter 200 grammes d'eau distillée de fleurs d'oranger et 1 kilo de sucre blanc. Mêler ce sirop, fait à froid, avec l'alcoolat et filtrer. É l i x i r de la G r a n d e - C h a r t r e u s e . — Faire macérer p e n d a n t 8 jours, dans 10 litres d'alcool : feuilles fraîches de mélisse et d'hysope, 640 grammes de c h a q u e ; feuilles d'angélique, 320 g r a m m e s ; écorce de cannelle, 160 g r a m m e s ; m a c i s et safran, 40 grammes de c h a q u e . Distiller; ajouter 1 260 g r a m m e s de sucre blanc. É L O P E . — Genre de poissons voisins des harengs. Se préparent c o m m e ces derniers. E M B A L L E R . — Envelopper u n e pièce quelconque, d'abord dans u n e barde de lard ou dans un morceau de t o i l e t t e de porc, p u i s dans un linge, ou, pour cert a i n s articles, tels les puddings anglais, dans un linge beurré et fariné. E M B O N P O I N T . — Etymologiquement, ce mot indiquerait un degré de corpulence dans lequel la graisse se trouverait en proportion de la taille, mais il est d e v e n u s y n o n y m e e u p h é m i q u e d'obésité légère. Les gastronomes sont très fiers de leur e m b o n p o i n t , mais, quel que soit son poids, a u c u n ne v e u t admettre qu'il soit obèse.
É M I N C É . — Désigne u n apprêt fait avec u n e viande de desserte rôtie ou braisée. Les viandes émincées, c'est-à-dire détaillées en tranches m i n c e s , sont dressées sur un plat allant au f e u et nappées d'une sauce q u e l c o n q u e : bordelaise, c h a m p i g n o n s , chasseur, italienne, lyonnaise, p i q u a n t e , poivrade, Robert, t o m a t e , etc. Ces tranches de viande doivent chauffer s e u l e m e n t dans la sauce d o n t elles s o n t nappées, en évitant toute ébullition, s u r t o u t lorsqu'on opère avec des viandes rôties. On fait s u r t o u t des é m i n c é s de bœuf, de chevreuil, de m o u t o n ou d'agneau et, p l u s rarement, des é m i n c é s de volaille. V. pour ces apprêts aux m o t s AGNEAU, BŒUF, CHEVREUIL, MOUTON, VOLAILLE. É m i n c é s d e b œ u f a u x c h a m p i g n o n s . — Mettre sur
les t r a n c h e s de bœuf, rangées sur un plat long, des c h a m p i g n o n s entiers ou escalopes, s a u t é s au beurre. Napper de sauce madère bouillante. É m i n c é s d e b œ u f c h a s s e u r . — Napper les t r a n c h e s
de bœuf, dressées sur plat long, de sauce chasseur bouillante. É m i n c é s de b œ u f à l ' i t a l i e n n e . — Comme
de bœuf chasseur, avec sauce italienne.
Emincés
É m i n c é s de b œ u f à la l y o n n a i s e . — Comme Emin-
cés de bœuf chasseur, avec sauce lyonnaise.
É m i n c é s d e b œ u f s a u c e b o r d e l a i s e . — Ranger les
tranches de b œ u f sur plat, les garnir de l a m e s de moelle de b œ u f pochées. Napper de sauce bordelaise. Émincés
de
bœuf
sauce
piquante.
—
Comme
Emincés de bœuf chasseur, avec sauce p i q u a n t e . Émincés
de
bœuf
sauce
poivrade.
—
Comme
Emincés de bœuf chasseur, avec sauce poivrade. É m i n c é s d e b œ u f s a u c e R o b e r t . — C o m m e Emin-
cés de bœuf chasseur,
avec sauce Robert.
É m i n c é s d e b œ u f s a u c e t o m a t e . — C o m m e Emin-
cés de bœuf chasseur, avec sauce t o m a t e . Les é m i n c é s de bœuf, après avoir été nappés de la sauce indiquée, p e u v e n t être garnis diversement. Les garnitures qui c o n v i e n n e n t le m i e u x à ces apprêts s o n t : p o m m e s de terre sautées ; l é g u m e s verts, liés au beurre ou à la crème ; l é g u m e s braisés ; purées de l é g u m i n e u s e s , de marrons; p â t e s diverses; riz pilaf; risotto. É m i n c é s d e m o u t o n o u d ' a g n e a u . — S e préparent
c o m m e les Emincés de bœuf, avec des viandes de d e s serte de m o u t o n ou d'agneau, rôties ou braisées. Se f o n t : à la bordelaise ; aux champignons ; chasseur; italienne; lyonnaise ; sauce piquante, sauce poivrade, sauce Robert, sauce tomate. V. SAUCES.
É m i n c é s de c h e v r e u i l . — Se préparent avec viandes de desserte de chevreuil rôties, comme les Emincés de mouton. Ces é m i n c é s p e u v e n t aussi être nappés de t o u t e s les sauces spéciales aux gibiers de poil, telles que : chevreuil, grand veneur, romaine. V. SAUCES. Les é m i n c é s de chevreuil et d'autres gibiers de poil s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de purée de marrons ou de lentilles. É m i n c é s de p o r c . — Se préparent, avec viandes de porc de desserte, c o m m e les Emincés de bœuf. É m i n c é s de v e a u . — Se préparent, à brun, comme les Emincés de bœuf, ou à blanc, c o m m e les Emincés de volaille.
E M B R O C H E R . — Mettre en broche, pour la faire cuire d e v a n t le feu, u n e pièce de boucherie, u n e volaille, u n gibier, u n poisson.
É m i n c é s de v o l a i l l e . — Se préparent avec de la volaille de desserte, rôtie ou pochée, détaillée en t r a n ches minces. Tous les modes d'apprêts i n d i q u é s pour les Emincés de bœuf s o n t applicables aux émincés de volaille. On p e u t aussi les napper de sauces blanches, telles que : crème; cari (dans ce cas, garnir avec riz à l'indienne) ; suprême ; ravigote ; hongroise. V. SAUCES.
É M I E T T E R . — Réduire du pain en m i e t t e s . On dit aussi, m a i s improprement, pour désigner du beurre divisé en m e n u e s parcelles, beurre émietté.
É M I N C E R . — Détailler u n e viande, u n légume, u n fruit en t r a n c h e s très minces. On émince des carottes, des n a v e t s e n t r a n c h e s m i n c e s pour préparer u n e
EMMENTHAL
441 paysanne ; des c h a m p i g n o n s pour les sauter au beurre ; une p o m m e de terre, u n e p o m m e fruit, etc. E M M E N T H A L . — Variété de fromage suisse. V. F R O MAGE.
É M O U S T l L L E R . — Exciter à la gaîté. On d i t de certains v i n s blancs et vins rosés qu'ils s o n t émoustillants. E M P O I S . — Combinaison g l u a n t e q u e forme l'amidon avec l'eau chaude, et qui est à la base des liaisons à la farine et à la fécule. E M P O R T E - P I È C E . — I n s t r u m e n t servant à d é couper les pâtes. V. COUPE-PÂTE. E M P O T A G E . — Désigne l'ensemble des ingrédients que l'on m e t d a n s u n e braisière; ainsi l'on dit : les viandes et les légumes de l'empotage. E M P O T E R . — Action de mettre des substances diverses dans u n e m a r m i t e , dans u n pot, dans u n e braisière. É M U L S I O N . — Liquide d'apparence laiteuse, r e n fermant, en s u s p e n s i o n p l u s ou m o i n s stable, des g o u t t e l e t t e s fines d'huile ou de corps gras. Les é m u l s i o n s sont d'autant p l u s stables que le liquide est l é g è r e m e n t alcalin et a l b u m i n e u x , avec u n e consistance un p e u visqueuse; le lait, par exemple, est u n e é m u l s i o n de globules de crème. On donne aussi, en cuisine, le n o m d'émulsion au mélange d'huile ou de beurre avec le j a u n e d'oeuf, telle la m a y o n n a i s e ou la hollandaise. Émulsion simple d'amandes ou L a i t d'amandes. —
Amandes douces mondées, 50 g r a m m e s ; sucre blanc, 50 g r a m m e s ; eau distillée, un litre (formule du Codex). Piler les amandes, avec le sucre et u n e p e t i t e q u a n tité d'eau, dans un mortier en marbre, de manière à obtenir u n e pâte très fine. Délayer cette pâte avec le reste de l'eau; passer au travers d'un linge, avec pression. E N C A Q U E R . — Entasser des harengs salés ou fumés dans u n e caque ou baril. E N - C A S . — Repas h a b i t u e l l e m e n t froid, t o u j o u r s t e n u prêt pour restaurer les forces au m o m e n t du besoin. Dans les a n c i e n s châteaux, u n e table était t o u j o u r s servie en cas de besoin. Au XVII et au x v n r siècles, l'en-cas de nuit é t a i t u n e c o l l a t i o n t e n u e en réserve à côté de la chambre à coucher du roi et qui é t a i t composé de trois pains, deux bouteilles de vin et d'un flacon d'eau. D'après u n e anecdote d a t a n t du siècle de Louis XIV, le grand roi aurait partagé un soir son en-cas avec Molière, pour donner u n e leçon à ses c o u r tisans qui refusaient d'accepter l'illustre comédien à leur table. E
E N C O R N E T . — N o m vulgaire d u calmar c o m m u n . V. ce mot. E N D A U B A G E . — On désignait autrefois sous ce n o m les conserves de viande employées dans la marine de guerre. Ce m o t s'emploie a c t u e l l e m e n t pour désigner l'ensemble des ingrédients employés pour faire braiser une pièce de boucherie. E N D I V E . — Variété de la chicorée de Magdebourg désignée, en Belgique, où sa culture est très développée, sous le n o m de chicorée de Bruxelles. On la d é signe aussi sous celui de witloof et de barbe-de-bouc. Les pousses de l'endive, o b t e n u e s par é t i o l e m e n t , sont très b l a n c h e s et très délicates. La saison de ce légume c o m m e n c e vers le mois d'octobre et se p o u r s u i t jusqu'à la fin de l'hiver. On m a n g e les endives crues, en salade, ou cuites, préparées de façons diverses. MÉTHODE DE CUISSON. — Parer et laver les endives en les laissant très peu séjourner dans l'eau. Les mettre dans u n e casserole avec, pour 500 grammes de l é g u m e s , 30 g r a m m e s de beurre, u n e pincée de sel, le j u s d'un quart de citron et un décilitre d'eau. Faire partir en plein feu, la casserole couverte. Laisser cuire, à é b u l l l t l o n modérée, m a i s s o u t e n u e , p e n dant 45 m i n u t e s .
A U T R E MÉTHODE. — Mettre les endives parées et lavées dans u n e casserole avec 50 grammes de beurre, u n e pincée de sel et quelques g o u t t e s de j u s de citron. Cuire à l'étuvée p e n d a n t 45 m i n u t e s . Les e n d i v e s c u i t e s ainsi qu'il est dit ci-dessus s o n t e n s u i t e accommodées selon indication de recette. Il est à noter que les e n d i v e s ne doivent jamais être b l a n c h i e s avant d'être mises en cuisson. E n d i v e s au
b e u r r e noir ou
n o i s e t t e . — Cuire les
endives ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les egoutter; les dresser bien à plat s u r plat long. Les arroser de j u s de citron et les saupoudrer de persil h a c h é . Au dernier m o m e n t , les couvrir de beurre noir brûlant, ou de beurre noisette é g a l e m e n t b r û l a n t ; mais, dans ce c a s là, en s u p p r i m a n t le persil h a c h é . E n d i v e s à la b é c h a m e l . — Les préparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en légumier. Les napper de sauce b é c h a m e l additionnée de la cuisson des e n d i ves, réduite et beurrée. E n d i v e s au b e u r r e . — Les préparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en légumier. Les arroser de leur cuisson a d d i t i o n n é e d'un morceau de beurre frais. C h i f f o n n a d e d ' e n d i v e s . — Eplucher les endives, les laver rapidement, les essuyer, les détailler transvers a l e m e n t en chiffonnade fine. Cuire cette chiffonnade à l'étuvée, au beurre, avec u n e pincée de sel et de sucre. Chiffonnade
d'endives
à
la
crème.
—
Procéder
ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Terminer avec q u e l q u e s cuillerées de crème fraîche. E n d i v e s à la c r è m e . — Les préparer ainsi qu'il est dit c l - d e s s u s ; 5 m i n u t e s avant de les servir, les m o u i l ler de 2 décilitres de crème bouillante. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s en plein feu. Dresser les endives en légumier ; arroser avec la cuisson additionnée d'un p e u de beurre frais. E n d i v e s à la f l a m a n d e . — Autre d é n o m i n a t i o n des Endives au beurre. E n d i v e s au g r a t i n . — Les cuire au beurre. Les ranger dans un plat à gratin beurré, saupoudré de from a g e râpé. Saupoudrer aussi les endives de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. E n d i v e s en f r i t o t . — Diviser en quartiers des e n d i ves c u i t e s ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de cuisson, é g o u t t é e s et bien épongées. Faire mariner ces quartiers d'endives avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Au m o m e n t , tremper dans la pâte à frire légère. Faire frire à grande friture; dresser sur serviette; garnir de persil frit. E n d i v e s à la g r e c q u e (Hors-d'œuvre). — Parer de très p e t i t e s e n d i v e s ; les laver r a p i d e m e n t ; les essuyer; les plonger au fur et à mesure dans u n e cuisson préparée ainsi qu'il est dit pour les Artichauts à la grecque (V. ARTICHAUTS). Terminer ainsi qu'il est dit d a n s cette recette. E n d i v e s au j u s . — Les cuire ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de cuisson. Les dresser en légumier ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de j u s brun de veau très réduit, a d d i t i o n n é de la cuisson des endives. E n d i v e s à la m e u n i è r e . — N o m sous lequel on désigne s o u v e n t les Endives au beurre noisette. E n d i v e s à la m i l a n a i s e . — R a n g e r les endives c u i t e s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e dans un plat à gratin. Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges à la milanaise.
V.
ASPERGES.
E n d i v e s à la M o r n a y . — Ranger dans un plat a l l a n t au feu, nappé de sauce Mornay, les e n d i v e s c u i t e s selon les indications de la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Masquer de sauce Mornay (additionnée de la cuisson des endives réduite) ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u . Gratiner à four très chaud. E n d i v e s à la p o l o n a i s e . — Dresser les endives cuites selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e dans un légumier ou sur u n plat long.
442
ENGRAISSEMENT Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges à la polonaise.
V.
ASPERGES.
P u r é e d ' e n d i v e s . — Les préparer ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type de cuisson. Les passer au tamis. Chauffer la purée et lui ajouter, selon i n d i c a t i o n de recette, un p e u de beurre ou de la crème. On peut, pour étoffer cette purée, lui ajouter q u e l q u e s cuillerées de b é c h a m e l ou de velouté réduit, ou encore un tiers de s o n poids de purée de p o m m e s de terre. On p e u t aussi la terminer avec un p e u de f o n d s b r u n de veau réduit. S a l a d e d ' e n d i v e s . — Laver et essuyer les endives. Supprimer les feuilles flétries. Détacher les autres feuilles, u n e à u n e . Les partager en deux. Les dresser en saladier. Assaisonner avec h u i l e , j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. S a l a d e d ' e n d i v e s (Autre m é t h o d e ) . — Détailler transversalement les endives parées, lavées et essuyées. Dresser en saladier et assaisonner ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. On p e u t encore préparer les endives en feuilles ou en chiffonnade et les assaisonner avec de la sauce mayonnaise. Les endives c u i t e s p e u v e n t être é g a l e m e n t préparées en salade. S o u f f l é d ' e n d i v e s . — Procéder, avec des endives c u i t e s et passées au t a m i s fin, ainsi qu'il est d i t pour le Soufflé de chicorée. V. ce mot. ENGRAISSEMENT
(Régimes et cures d ' ) . — La
première chose à considérer est la cause de l'amaigrissement. S'agit-il d'un sujet convalescent, d'une maladie aiguë, il suffira de l u i donner u n e a l i m e n t a t i o n convenable, avec des a l i m e n t s de facile digestion et à exciter son appétit pour l u i voir reprendre son poids antérieur. En présence d'un dyspeptique, il f a u dra d'abord traiter les troubles digestifs; la question devient p l u s compliquée lorsqu'il s'agit d'un d y s p e p t i q u e s o u m i s à un régime sévère qui a pris la n o u r riture en dégoût, et qui exagère, de son propre chef, les restrictions dans la crainte de souffrir; il faudra faire intervenir la psychothérapie et aller parfois j u s qu'à l'isolement, en dehors du m i l i e u h a b i t u e l . D a n s les cas de maigreur c o n s t i t u t i o n n e l l e sans cause apparente, il faudra t o u t d'abord régler l'alim e n t a t i o n , de f a ç o n à découvrir et à dépasser légèrem e n t les besoins du s u j e t ; bien s o u v e n t , il faudra commencer par u n e cure de repos, d'alitement c o m plet dans les cas graves; m a i s il faudra le p l u s rapi-
Réunion des maigres. (Ecran de J.-J. T. de Lusse, fin du xvnr> siècle.)
d é m e n t possible faire prendre un p e u d'exercice pour ne pas d i m i n u e r l'appétit. La s u r a l i m e n t a t i o n e s t un m a u v a i s procédé ; en fais a n t ingérer u n e q u a n t i t é d'aliments p l u s considérable que celle que les organes digestifs p e u v e n t transformer et assimiler, on a b o u t i t à créer des a c c i d e n t s digestifs, sans bénéfice véritable, l ' a u g m e n t a t i o n de poids o b t e n u e n'étant d u e qu'à u n e a c c u m u lation de graisse et d'eau. Le type de ces cures d'engraissement est celle de Weir-Mitchell, qui comporte le repos absolu, au lit, sans m ê m e s'asseoir, et dans un régime qui consiste, au d é b u t , en u n e prise de 100 g r a m m e s de lait t o u t e s les 2 heures, pour arriver progressivement à un véritable gavage selon le tableau suivant : A 7 h. 30 : Un demi-litre de lait et 2 z w i e b a c h s ; 8 h. 30 : café avec creme, 80 grammes de viande, pain beurré, p o m m e s de terre; 250 g r a m m e s de lait, 3 zwiebachs; 10 h. 12 h. un d e m i - l i t r e de l a i t ; 13 h. potage avec un œuf, 200 grammes de viande, p o m m e s de terre, l é g u m e s verts, un entremets, 250 grammes de c o m p o t e ; 15 h. 30 250 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; 17 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; un demi-litre de lait, 80 g r a m m e s de 20 h. viande, pain et beurre; 21 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs. Le p l u s sûr effet de ce régime, s'il est c o n t i n u é p e n dant un mois, c o m m e on le prescrit, est d'occasionner des accidents d'entérocolite, c o m m e on en observait si s o u v e n t chez les t u b e r c u l e u x s o u m i s à la s u r a l i m e n t a t i o n . En pratique, dans les cas curables, il suffit d'ajouter un léger s u p p l é m e n t à u n e ration b i e n équilibrée, sous forme de bouillie farineuse au lait ou à la crème, d'un peu de crème ou u n e préparation à base de f e n u grec, pour rétablir un e n b o n p o i n t normal, en a y a n t soin de compléter ces prescriptions alimentaires par u n e cure graduée d'exercice, de f a ç o n à fortifier en m ê m e t e m p s les muscles et ne pas aboutir à un s i m ple dépôt de graisse.
Réunion des gras. ( E c r a n d e J . - J . T . d e L u s s e , fin d u x v n r » s i è c l e . )
ÉNOY A U T E U R . — I n s t r u m e n t p e r m e t t a n t d'enlever les noyaux de
Enoyauteur. {Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.)
ENROBER
443
Le cours de cuisine dans une école d'enseignement ménager. (Ptwt. Harlingue.)
Une conférence avec démonstration de cuisine. (Société du Gaz de Parié. )
certains fruits, tels que les cerises, r a p i d e m e n t et sans les fendre e n t i è r e m e n t . E N R O B E R . — Recouvrir u n a l i m e n t d'une e n v e loppe protectrice. En cuisine, se dit s u r t o u t de l'opération c o n s i s t a n t à enduire un objet q u e l c o n q u e soit de p â t e à frire, soit d'une sauce l'enveloppant bien, s u r t o u t d'une sauce chaud-froid. V i a n d e s e n r o b é e s . — Procédé de conservation des viandes c u i t e s q u e l'on enveloppe ou enrobe d'une mousseline d'abord, puis d'une c o u c h e imputrescible de gélatine au glycéro-sucrate. Ce procédé des viandes enrobées a été employé p e n dant la guerre 1914-1918 et a d o n n é d'excellents résultats.
D a n s cette région on recolte des vins, blancs et rouges, très réputés les u n s , p e u e s t i m é s les autres en t a n t que vins, mais qui, distillés, fournissent de bonnes e a u x - d e - v i e .
ENSEIGNEMENT
CULINAIRE.
—
En
même
temps que s o n t vulgarisées par des cours et des c o n férences les théories nouvelles de d i é t é t i q u e et d'hygiène alimentaire, des cours pratiques de cuisine sont partout créés. Les u n s sont obligatoires pour les élèves qui s u i v e n t les cours d'enseignement ménager publics ou privés, les autres, gratuits ou p a y a n t s sont suivis à volonté par t o u s ceux et t o u t e s celles qui s'intéressent à la cuisine et désirent perfectionner leurs connaissances. E N T O N N E R . — Verser u n liquide dans u n t o n n e a u . Se dit aussi de l'opération c o n s i s t a n t à remplir d'une farce quelconque des boyaux pour préparer les b o u dins, andouilles, a n d o u i l l e t t e s ou saucisses. E N T R E C Ô T E . — Tranche de b œ u f prise sur le train de côtes, entre deux os de ce dernier. On appelle aussi entrecôte u n e tranche, p l u s ou moins épaisse, prise sur le contre-filet ou faux filet de bœuf. Mais le véritable morceau d'entrecôte est celui qui est pris dans le train de côtes. Ces pièces se f o n t griller ou sauter. Pour leurs diverses préparations, voir au m o t BŒUF, entrecôtes garnis. D'après l'usage, ce m o t est du f é m i n i n . E N T R E C U I S S E . — Partie charnue de la cuisse d'un volatile q u e l c o n que. Cette cuisse c o m prend en outre le pilon.
E N T R É E . — Ce m o t ne signifie pas du t o u t , c o m m e bien des personnes s e m b l e n t le croire, le premier plat d'un m e n u . L'entrée e s t le m e t s qui suit, dans l'ord o n n a n c e d'un repas, le plat qui est désigné sous le n o m de relevé, plat qui, l u i - m ê m e , est servi après le poisson (ou le m e t s en t e n a n t lieu) et qui, par c o n s é q u e n t , vient en troisième ligne sur le m e n u . L'entrée se compose d'un apprêt en sauce, préparé à blanc ou à brun. Elle p e u t aussi être fournie par un m e t s froid. D a n s un grand dîner, il est d'usage de servir plusieurs entrées qui, dans leur composition, doivent être n e t t e m e n t différentes les u n e s des autres. Disons enfin que l'entrée p e u t se composer, m a i s cela est rare, de poissons accompagnés de garnitures diverses, et saucés à b r u n ou à blanc. On p e u t é g a l e m e n t servir c o m m e plats d'entrée des préparations diverses désignées sous le n o m d'entrées mixtes. E n t r é e s m i x t e s . — On classe dans cette catégorie u n e infinité d'apprêts dont les principaux sont les c a s seroles de riz diversement garnies, les croustades d i verses, les p e t i t e s croûtes garnies, les p â t é s c h a u d s (qui se préparent avec volaille, gibier, viande et abats de boucherie, poissons et c r u s t a c é s ) , les timbales, les tourtes et les v o l - a u - v e n t . Ces articles se servent après les grandes entrées. E N T R E L A R D E R . — Recouvrir de m i n c e s bardes de lard des tranches de viandes q u e l'on doit faire cuire ensemble. Ce m o t s'emploie s u r t o u t au participe pour désigner u n e viande de boucherie bien pourvue de graisse i n t e r musculaire. Il est, dans ce cas, s y n o n y m e de marbré o u persillé. V. VIANDES.
E N T R E M E T S . — A n c i e n n e m e n t , sous l e n o m d'entremets, on classait l'ensemble des m e t s c o m p o s a n t
E N T R E - D E U X -
M E R S . — On appelle ainsi la région du Bordelais située entre la Garonne et la Dordogne, et qui s'étend j u s qu'à la l i m i t e s u d - e s t du département de la Gironde et se prolonge m ê m e d a n s celui de L o t - e t - G a r o n n e .
Morceau d'entrecôte pris d a n s le contre-filet.
Morceau d'entrecôte pris dans (Boucherie Bernard. Phot,
la côte de bœuf. Larovwe,)
444
ÉPAULE
É P E R L A N . — Ce poisson, dit Rondelet, a été ainsi le service qui venait après celui du rôti. Cet e n t r e - | n o m m é « pour sa belle et n e t t e blancheur, semblable m e t s comprenait donc, n o n s e u l e m e n t les plats doux, à celle de la perle ». L'éperlan e s t un des poissons les m a i s aussi les l é g u m e s . p l u s délicats q u e l'on puisse trouver dans nos eaux Par le n o m d'entremets, a u x x r v , x v , xvi" et douces. On le classe parmi les s u j e t s de l'eau d o u c e xvn" siècles, on désignait n o n pas s e u l e m e n t des m e t s bien qu'il soit d'espèce marine, divers, mais u n e sorte de s p e c t a cela, parce que, comme le f o n t cle, d'intermède qui était p r é bon nombre de poissons m i g r a s e n t é au m i l i e u du repas, qui teurs, il vient frayer en eau douce. c o n s t i t u a i t u n e f a ç o n de divertisToutefois, les éperlans ne r e m o n s e m e n t auquel prenaient part des t e n t les fleuves guère plus h a u t baladins, des trouvères ou des q u e le p o i n t où la marée cesse de troubadours, des acrobates, des se faire sentir. Ainsi dans la danseurs et des artistes de divers Seine, où il est d e v e n u b e a u c o u p genres. Ce divertissement avait m o i n s abondant q u ' a u t r e f o i s , lieu au m i l i e u d'un décor s o u v e n t l'éperlan ne se trouve pas p l u s très compliqué et qui était fait l o i n q u e le barrage de Martet, n o n p a s par des cuisiniers, mais près d'Elbeuf. La pêche de l'éperb i e n par des spécialistes, décor l a n est s u r t o u t très abondante qui, parfois, représentait u n e forprès de Caudebec, et c'est pour teresse e n pâte d e carton o u u n cette raison que, d a n s les armes édifice quelconque. de cette ville, figurent trois éperPar ce m o t , on e n t e n d a c t u e l lans. On le trouve aussi en assez l e m e n t les m e t s sucrés que l'on grande abondance dans les e n sert dans un dîner après les frovirons de la Mailleraye et de Vilmages. lequier. A leur ordre a l p h a b é t i q u e , on C'est g é n é r a l e m e n t du 20 f é trouvera les recettes des p r i n c i vrier au 15 mars qu'a l i e u la p a u x e n t r e m e t s de sucre de la r e m o n t e de ce m e n u poisson d a n s pratique moderne. Tels s o n t : b a les fleuves, et c'est à cette époque varois; beignets de fruits et de que sa pêche est la p l u s a b o n crème ; b l a n c - m a n g e r ; b o m b e s dante, m a i s on le rencontre dans glacées; bordures de f r u i t s ; c h a r ces eaux e n t o u t e saison, e n l o t t e s diverses; crêpes diverses; m o i n s grande q u a n t i t é il est vrai. coupes glacées; croûtes aux f r u i t s ; flans m e r i n g u é s ; fruits L'éperlan fraîchement péché Condé, à la s e m o u l e , au riz, f l a m répand u n e odeur assez forte bés, rafraîchis; gelées aux f r u i t s Epaule de bœuf (/'lof. Larousse.) rappelant celle de la violette. ou aux liqueurs ; glaces à la crème ; Certains a u t e u r s disent c e p e n dant que l'odeur de l'éperlan rappelle celle du c o n glaces aux f r u i t s ; glaces aux l i q u e u r s ; m o n t - b l a n c ; combre p l u t ô t que celle de la violette. Ce qui est m o u s s e s glacées diverses; o m e l e t t e s au sucre, aux certain, c'est que ce petit poisson est très délicat et liqueurs, flambées, en surprise, œ u f s à la n e i g e ; q u ' u n e friture d'éperlans est, à j u s t e titre, considérée oranges et m a n d a r i n e s à la gelée, soufflées; p a n n e c o m m e un des meilleurs plats de poissons qui soient. q u e t s divers; poires à l'impératrice, au riz, à la s e m o u l e , B o u r d a l o u e ; parfaits divers; p l u m - p u d d i n g ; MODE DE PRÉPARATION. — Les vider, les laver, en les p o u d i n g s divers; riz à l'impératrice, m e r i n g u é , aux laissant séjourner le m o i n s l o n g t e m p s possible dans fruits ; semoule ; soufflés divers ; t i m b a l e s de fruits et l'eau; les essuyer et les préparer selon indications. de crème. V. ces m o t s . e
É P A U L E . — Membre antérieur des quadrupèdes. L'épaule de b œ u f f o u r n i t des morceaux que l'on fait braiser ou que l'on emploie pour le p o t - a u - f e u . L'épaule de veau se fait braiser, poêler ou rôtir (désossée g é n é r a l e m e n t , et roulée en ballottine.) On l'utilise aussi pour préparer les s a u t é s et ragoûts. L'épaule de m o u t o n et l'épaule d'agneau, désossées ou n o n , se préparent c o m m e le gigot des m ê m e s a n i m a u x . On l'utilise aussi en ragoût. L'épaule des différents a n i m a u x de venaison p e u t se traiter c o m m e la gigue ou cuissot de ces a n i m a u x , mais, le p l u s souvent, sert à préparer des civets.
Eperlans pour friture. (Pliot. Souoez.)
Éperlans
à
Éperlans
en
l'anglaise.
— Les fendre
sur le
dos,
retirer l'arête; les aplatir légèrement, les paner à l'anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat long, arroser de beurre à la maître d'hôtel, f o n d u à moitié. FROIDS,
escabeche.
escabeche
de
poissons
—
V.
HORS-D'ŒUVRE
divers.
É p e r l a n s au g r a t i n . — Ranger les éperlans sur plat l o n g allant au feu, beurré et tapissé d'échalote h a c h é e t o m b é e au v i n blanc. Mettre sur chaque éperlan un p e t i t c h a m p i g n o n cuit. Entourer de c h a m p i g n o n s émincés. Napper de sauce gratin (V. SAUCES). S a u -
Une brochette d'éperlans. (Phot. Larousse.)
ÉPERONS
445 poudrer de c h a p e l u r e ; arroser de beurre f o n d u ; cuire au four et faire gratiner. Éperlans
grillés
à
i
l ' a n g l a i s e . — Fendre l o n g i t u -
d i n a l e m e n t , du côté du dos, les éperlans préalablem e n t vidés; retirer l'arête intérieure; les aplatir très légèrement. Les arroser de beurre f o n d u , les assaisonner de sel et de c a y e n n e et les recouvrir de m i e de p a i n fraîchem e n t passée. Mettre les éperlans à griller sur un f e u modéré. Les retourner u n e fois p e n d a n t leur cuisson, puis les dresser sur u n plat dans lequel o n aura m i s u n e maître-d'hôtel m i - f o n d u e . Nota. — La cuisson, sur le gril, d'un poisson aussi m i n u s c u l e q u e l'éperlan paraît malaisée. Elle est en s o m m e très facile si on a la précaution d'avoir un gril p a r f a i t e m e n t n e t t o y é et préalablement h u i l é . On trouve m ê m e chez certains fabricants de batteries, des grils spéciaux pour ce genre de cuisson. É p e r l a n s g r i l l é s . — Les fendre sur le dos, retirer l'arête, les assaisonner et saupoudrer de farine. Les badigeonner de beurre f o n d u et les griller sur f e u vif. Dresser sur p l a t long, garnir de persil frais et de l a m e s de c i t r o n ; servir avec beurre à la maître d'hôtel ou autre sauce indiquée pour les poissons grillés. É p e r l a n s f r i t s . — Les tremper dans du lait salé, les rouler dans la farine, les secouer pour faire tomber l'excès de farine et l e s plonger d a n s la friture brûlante. Egoutter ; éponger sur linge ; assaisonner de sel fin très sec; dresser en b u i s s o n sur serviette avec persil frit et citron. É p e r l a n s f r i t s en
b r o c h e t t e s . — Traiter les é p e r -
lans c o m m e ci-dessus, après l e s avoir e m b r o c h é s par 6 sur des brochettes en métal. É p e r l a n s f r o i d s m a r i n e s . — V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-
d'œuvre
froids.
É P E R O N S B A C H I Q U E S . — Expression m é t a p h o rique par laquelle on désigne parfois, sur les m e n u s , l'ensemble des m e n u s apprêts c o n s t i t u a n t les h o r s d'ceuvre froids. Ce m o t s'applique p l u s particulièrem e n t aux salaisons diverses : j a m b o n s , saucissons, cervelas, andouilles, qui é t a n t t o u j o u r s c o n d i m e n t é e s , excitent à boire. C'est donc d a n s ce s e n s q u e Rabelais emploie ce m o t . É P I A I S E D E S M A R A I S . — Ortie rouge. Les t u b e r cules de cette p l a n t e s o n t comestibles et p e u v e n t r e m placer les crosnes. É P I C E . — S u b s t a n c e aromatique c o m m e le poivre, le clou de girofle, etc., que l'on e m p l o i e p o u r c o n d i menter les apprêts culinaires. On trouvera la liste complète des différentes épices au m o t CONDIMENTS. Il est g é n é r a l e m e n t a d m i s que la plupart des épices et des c o n d i m e n t s e m p l o y é s en cuisine o n t pour effet d'exciter la sécrétion gastrique, aussi r e c o m m a n d e t - o n toujours d'en éviter l'usage, et s u r t o u t l'abus dans les régimes des m a l a d i e s d'estomac. Des physiologistes o n t fait certaines expériences qui semblent contredire cette opinion. Après avoir établi la courbe de la sécrétion gastrique, après i n t r o d u c t i o n d a n s l'estomac de 300 c e n t i m è t r e s c u b e s d'une solution salée physiologique, on refait la m ê m e expérience en addit i o n n a n t la s o l u t i o n de q u e l q u e s gouttes d'extraits divers. On trouve alors que l'essence de persil, de c u min et de m u s c a d e n'ont a u c u n e influence sur la sécrétion gastrique, que l'essence de poivre et celle de moutarde la d i m i n u e n t , alors que l'essence d'anis l ' a u g m e n t e légèrement. Si intéressantes que s o i e n t ces constatations, leurs c o n c l u s i o n s ne peuvent s'appliquer à l'usage c u l i naire des épices et des c o n d i m e n t s .
(Doc.
Boîte à DeltUlerìn.
BACHIQUES
Le rôle des s u b s t a n c e s sapides, qui a u g m e n t e n t la saveur des a l i m e n t s ne consiste pas à agir d i r e c t e m e n t sur la m u q u e u s e gastrique, m a i s à provoquer la sécrét i o n de l'estomac, par voie réflexe, à la s u i t e de leur c o n t a c t avec les papilles linguales. Au XVII siècle, dit F r a n k l i n , « on abusait un p e u m o i n s des épices qu'aux siècles précédents, mais la fureur des p a r f u m s qui empoisonne la cour depuis le x v i siècle j u s qu'au milieu du règne de Louis XIV, ne respecte m ê m e pas les ragoûts, les pâtisseries, les liqueurs, etc. On y m ê l a i t de l'iris, de l'eau de roses, de la m a r j o l a i n e , et le cuisinier devait toujours avoir sous la m a i n le m u s c et l'ambre. « Les c e r n e a u x se m a n g e a i e n t à l'eau de roses. L e s « nulles », sorte de crème, se servaient a m b r é e s et m u s quées. On faisait des petites pâtes et des tourtes au musc. On arrosait les œ u f s avec des e a u x de senteur. On allait m ê m e jusqu'à saupoudrer certains mets avec de la suie... » e
e
É p i c e s c o m p o s é e s . — « Faites sécher au four, ou dans u n e étuve : t h y m , laurier, basilic, sauge, un peu de coriandre et de macis. Lorsque t o u s ces i n g r é d i e n t s seront p a r f a i t e m e n t secs, pilez-les et t a m i s e z - l e s ; j o i g n e z - y un tiers de poivre fin. M e t t e z - l e s d a n s u n e boîte fermée, e t d a n s u n endroit sec, pour vous e n servir q u a n d v o u s en aurez besoin. » (Recette de Carême.) É p i c e s fines. — Leur composition est la suivante : poivre blanc, 700 g; p i m e n t , 300 g; macis, 100 g; m u s cade, 50 g; girofle, 50 g; cannelle, 50 g; laurier, 50 g; sauge, 50 g; marjolaine, 50 g; romarin, 50 g. T o u s ces ingrédients sont piles au mortier et b i e n broyés e n s e m b l e , p u i s passés au t a m i s fin. On les c o n serve en flacons bien bouchés. Q u a t r e épices dites aussi épices
fines.—Ces
se t r o u v e n t t o u t e s prêtes dans le commerce.
épices
É P I C E ( S e l ) . — Le sel épice, qui s'emploie pour l ' a s s a i s o n n e m e n t des farces se compose de 100 g r a m m e s de sel fin, de 20 g r a m m e s de poivre et de 20 g r a m m e s d'épices fines. É P I G R A M M E . — L'épigramme a s o u v e n t é t é défini « un ragoût d'agneau à b l a n c d a n s lequel on fait entrer q u e l q u e s parties intérieures de l'animal ». Cependant l'épigramme d'agneau n'est n u l l e m e n t u n ragoût, et les m o t s parties intérieures pourraient faire croire qu'il s'agit de pièces telles q u e ris, rognons, etc., ce qui est f a u x p u i s q u e l'épigramme se prépare, d'une part, avec la poitrine, et d'autre part, avec des côtelettes. Une épigramme d'agneau comporte donc deux pièces, t o u t e s d e u x traitées à sec, q u i s o n t un m o r ceau de la poitrine et u n e c ô t e l e t t e de l'animal. Ces deux pièces s o n t p a n é e s à l'anglaise et grillées ou sautées. Au m o t AGNEAU, on trouvera t o u t e s les indications nécessaires pour préparer les épigrammes. Disons m a i n t e n a n t quelle est l'étymologie de cette appellation, un peu bizarre en cuisine, qui, c e p e n d a n t , ne l'est p a s d a v a n t a g e q u e b e a u c o u p d ' a u t r e s , t e l l e s q u e délice, mousselines o u zéphir, q u e l ' o n e m p l o i e c o u r a m m e n t e t q u i p a r a i s sent assez ridicules. Philéas Gilbert donne ainsi l'origine des é p i g r a m m e s : « C'était vers le milieu du x v m siècle ; u n e jeune et jolie m a r q u i s e entendit, un jour où elle recevait à sa table n o m b r e u s e et élégante compagnie, un de ses invités raconter qu'ayant dîné la veille chez le comte de Vaudreuil, il avait été fort bien traité et, en outre, a v a i t été régalé d'excellentes épigrammes. La marquise était jolie et élégante, m a i s assez ignorante de la valeur des mots. e
épices. Puoi. Larousse.)
« I n c o n t i n e n t , elle f a i t m a n d e r s o n m a î t r e queux, qui, n o u s dit l'histoire, s'appelait Michelet. « — M i c h e l e t , lui dit-elle, il me f a u t pour demain un plat d'épigrammes. « L'homme de bouche ne sourcille pas. Il se retire, m é d i t a n t déjà c o m ment il préparerait les dites épigrammes. « Il s ' i n f o r m e a u p r è s de s e s c o l l è g u e s ; il fait des recherches d a n s les vieux formulaires. Il ne trouve rien de ce
EPILEPSIE
446
genre. Tous ses collègues ignorent de quoi se compose le plat susdit. « Mais un maître-queux français n'est jamais en défaut. Quand il ne connaît rien concernant le plat qu'on lui réclame, il en invente un de toutes pièces. Et, dès le matin de la journée suivante, il a trouvé. Il a imaginé un plat très délicat. « Et lorsque, au dîner, les convives, qui étaient les mêmes que ceux du dîner de la veille, s'extasient devant le plat exquis qui leur est servi et complimentent la maîtresse de céans, on demande le nom de ce plat. Et le maître d'hôtel, sans sourciller, répond : Epigrammes d'agneau à la Michelet. « Chacun rit. La jeune marquise triomphe. Elle ignore pour quelle cause ses convives rient. Et, dès ce moment, le répertoire culinaire français s'est enrichi d'une appellation qui s'emploie encore de nos jours. « Mais, alors que celle-ci désignait à l'origine des morceaux de poitrine d'agneau panés, cuits au beurre et dressés en turban (c'est Tavenet qui le dit) autour d'une blanquette d'agneau, dès la fin du XVIII siècle l'apprêt fut complètement transformé et devint ce qu'il est aujourd'hui, c'est-à-dire des côtelettes et des morceaux de poitrine d'agneau, panés et cuits au beurre ou sur le gril. » V. AGNEAU, poitrine d'agneau E
en
epigrammes.
ÉPILEPSIE.
—
Régime
dans
l'épilepsie.
—
Les
m é d e c i n s de l'antiquité, Hippocrate en t ê t e , a v a i e n t déjà r e c o n n u le rôle i m p o r t a n t de la d i é t é t i q u e d a n s c e t t e maladie et, depuis lors, on a préconisé l e s régimes les p l u s divers, s o u v e n t contradictoires. De l'ensemble des faits, il se dégage c e p e n d a n t q u e l q u e s c o n s t a tations : Les épileptiques p r é s e n t e n t très s o u v e n t des t r o u bles digestifs, d o n t le t r a i t e m e n t améliore t o u j o u r s leur état. Les épileptiques sont le p l u s s o u v e n t des gros m a n geurs, des b o u l i m i q u e s et le r a t i o n n e m e n t suffît déjà pour d i m i n u e r le nombre des crises. Le régime végétarien, et plus encore le régime lacté, d i m i n u e , chez n o m b r e de s u j e t s , la fréquence des crises, par rapport au régime m i x t e ordinaire. Mais ces c o n d i t i o n s ne sont pas absolues et certains s u j e t s o n t p l u s de crise avec le régime lacté qu'avec le régime m i x t e . Il en r é s u l t e q u e le régime d'un épileptique est a v a n t t o u t u n régime individuel qui n e p e u t être prescrit qu'après u n e é t u d e d u s u j e t e t après u n certain nombre de tâtonnements. É P I N A R D S . — Plante potagère q u e l'on cultive pour ses feuilles. Originaire de Perse, i n c o n n u des R o m a i n s , importé en Europe par les Arabes et fortem e n t amélioré par la culture, ce végétal renferme u n e s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e , q u i l u i confère des p r o priétés laxatives, de l'oxalate de potasse et u n e assez forte proportion de fer (moindre c e p e n d a n t que d a n s l'oseille, le poireau et la laitue). MODE DE PRÉPARA-
TION. — Avant d'être préparés d'une f a ç o n quelconque, les épinards d o i v e n t être é q u e u t é s , lavés avec soin, p u i s blanchis, à grande eau salée b o u i l l a n t e . Ce b l a n c h i s s a g e d o i t être fait le p l u s rapidem e n t possible. Les épinards sont e n s u i t e rafraîchis, égouttés et bien pressés afin d'en exprimer t o u t e l'eau, passés au t a m i s , ou hachés. Epinards : Lorsque les é p i Epinard d'Angleterre; 2. Epinard nards s o n t préparés monstrueux de Vlroflay. e n feuilles (accomm o d é s au beurre ou de t o u t e autre f a ç o n ) , ils sont, après avoir été v i v e m e n t b l a n c h i s à l'eau salée, é g o u t t é s et épongés, puis préparés sans être rafraîchis. On p e u t aussi, lorsqu'on opère avec des épinards v e n a n t d'être cueillis, les cuire de la façon s u i v a n t e : Les trier, les laver, les m e t t r e d a n s u n e casserole,
avec, p o u r 500 g r a m m e s d'épinards, poids n e t : 40 g r a m m e s de beurre, un demi-décilitre d'eau et u n e pincée de sel. Cuire v i v e m e n t à couvert. Les épinards é t a n t cuits, et l'eau de m o u i l l e m e n t c o m p l è t e m e n t réduite, leur ajouter 50 g r a m m e s de beurre frais. C r ê p e s a u x é p i n a r d s . — Etuver au beurre, pour les bien dessécher, des épinards blanchis, é g o u t t é s , é p o n gés. Ajouter à ces épinards u n e q u a n t i t é égale d'appareil à crêpes, préparé s a n s sucre. Assaisonner de sel, poivre, m u s c a d e ; bien mélanger. Faire les crêpes selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . C r o q u e t t e s a u x é p i n a r d s . — Faire les croquettes selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec un appareil composé de d e u x tiers d'épinards h a c h é s , é t u v é s au beurre, et d'un tiers d'appareil à p o m m e s de terre duchesse. Frire les croquettes au dernier m o m e n t . Les é g o u t t e r ; les dresser sur serviette; garnir de persil frit. Croûtes
gratinées
aux
épinards.
— Garnir
des
croûtes creuses, faites en p a i n de mie, frites au beurre avec des épinards préparés ainsi qu'il est dit pour les Epinards au gratin. Monter ces épinards en d ô m e dans les croûtes. Saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre f o n d u . Gratiner v i v e m e n t . É p i n a r d s à l ' a n g l a i s e . — Les blanchir vivement à l'eau salée. Les égoutter, les éponger. Les dresser en feuilles d a n s u n e t i m b a l e b i e n chauffée. Servir avec beurre frais à part. É p i n a r d s au b e u r r e . — En feuilles : Mettre dans un sautoir où l'on aura fait chauffer un p e u de beurre les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s et épongés. Les dessécher q u e l q u e s i n s t a n t s sur le feu. Les assaisonner de sel et poivre et s o u p ç o n de m u s c a d e . Au dernier m o m e n t , et lorsque les épinards o n t perdu t o u t e trace d'humidité, les beurrer (100 g de beurre par 500 g d'épinards cuits). Hachés : C o m m e c i - d e s s u s avec épinards blanchis, rafraîchis, é g o u t t é s , pressés et h a c h é s grossièrement. En purée : C o m m e c i - d e s s u s avec épinards blanchis, rafraîchis, é g o u t t é s , épongés, passés au t a m i s . É p i n a r d s a u b e u r r e n o i s e t t e . — S e préparent ainsi,
en feuilles, h a c h é s ou passés au t a m i s . Mettre les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s et bien é p o n g é s d a n s u n e s a u t e u s e où l'on aura fait chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Assaisonner de sel, poivre, p o i n t e de m u s c a d e . Mélanger. Dresser en timbale. É p i n a r d s à la c r è m e . — Etuver au beurre, dans u n e s a u t e u s e , les épinards, h a c h é s o u passés a u t a m i s . Lorsqu'ils s o n t bien desséchés, les mouiller de crème fraîche. Dresser e n t i m b a l e . Verser dessus u n cordon de crème fraîche b o u i l l a n t e . On p e u t aussi préparer ces épinards avec de la sauce crème en place de crème fraîche. É p i n a r d s au g r a t i n . — Etuver avec 100 grammes de beurre 500 g r a m m e s d'épinards, b l a n c h i s et bien é g o u t t é s (hachés ou en f e u i l l e s ) . Leur ajouter 75 g r a m m e s de fromage râpé. Assaisonner; mélanger. Dresser sur p l a t à gratin beurré ; saupoudrer c o p i e u s e m e n t de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. On p e u t aussi préparer ces épinards en leur ajout a n t , après les avoir desséchés au beurre, q u e l q u e s cuillerées de sauce crème. É p i n a r d s au j u s . — Etuver au beurre, en les faisant b i e n dessécher, les épinards b l a n c h i s , é g o u t t é s , h a c h é s ou passés au t a m i s . Leur ajouter quelques cuillerées de j u s ou fonds de v e a u réduit. Assaisonner. Dresser en timbale. Verser sur les épinards un cordon de j u s de v e a u réduit. É p i n a r d s au s u c r e . — Faire dessécher au beurre des épinards blanchis, é g o u t t é s , épongés, h a c h é s ou passés au t a m i s . Les sucrer légèrement. Les dresser en timbale. Les lisser en d ô m e ; les couvrir de crème fraîche b o u i l l a n t e . Les garnir de croûtons taillés dans des biscuits à la cuiller. S a l a d e d ' é p i n a r d s . — Blanchir très légèrement des
ÉPINARDS
447 épinards en feuilles. Les rafraîchir, egoutter, éponger. Les dresser en saladier. Les saupoudrer d'œufs durs hachés. Les assaisonner avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Soufflé a u x é p i n a r d s . — Se prépare, avec épinards en purée ou h a c h é s , étuvés au beurre, c o m m e le Soufflé de chicorée. V. ce m o t . S u b r i c s d ' é p i n a r d s . — Dessécher au beurre des épinards en feuilles, blanchis v i v e m e n t à l'eau salée, égouttés et épongés, et leur ajouter, hors du feu, pour 500 grammes d'épinards, un décilitre et demi de béchamel réduite, un œ u f entier, 3 j a u n e s b a t t u s en omelette et 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche épaisse. Assaisonner de sel, poivre et m u s c a d e ; mélanger. Verser cette c o m p o s i t i o n , cuillerée par cuillerée dans u n e poêle où l'on aura fait chauffer du beurre clarifié. Disposer les subrics dans la poêle en les d i s t a n ç a n t un peu les u n s des autres afin qu'ils ne se collent pas les u n s aux autres. Les cuire u n e m i n u t e , p u i s les retourner pour les cuire de l'autre côté. Les dresser sur plat rond ou d a n s u n e timbale, Servir avec sauce crème à part. É P I N A R D S G É A N T S DU M E X I Q U E . — L é g u m e r é c e m m e n t introduit, provenant d'un arbuste d o n t la taille dépasse 2 m 25 et dont un pied f o u r n i t e n viron de un kilo à 1 500 g r a m m e s de feuilles c h a r n u e s ayant p l u s de 20 à 25 centimètres de longueur. La saveur est intermédiaire entre celle de l'épinard et celle de l'oseille. ÉPINARDS
DE
LA
NOUVELLE-ZÉLANDE. —
V. TÉTKAGONE.
ÉPINARD S A U V A G E . — V. B O N - H E N R I . ÉPINE D'HIVER. — N o m d'une poire d'hiver d o n t la chair est tendre et parfumée. V. POIRE. É P I N É E . — N o m donné, dans q u e l q u e s régions de la France, à l'échiné de porc. V. ce mot. É P I N E - V I N E T T E . — Arbuste épineux, très c o m mun, dont les fruits verts p e u v e n t se confire au vinaigre, c o m m e les câpres et qui, u n e fois mûrs, au mois de novembre, s o n t rouges et renferment u n e forte proportion d'acides m a l i q u e et citrique. On en fait un sirop, des confitures et m ê m e u n e sorte de vin. É p i n e - v i n e t t e c o n f i t e au s e c . — « Ayez de la grosse é p i n e - v i n e t t e d'un b e a u rouge et bien mûre que vous laisserez en grappes. Sur deux livres, v o u s ferez cuire deux livres et demie de sucre à la grande plume; m e t t e z - y l'épinevinette pour la faire bouillir à grand feu, environ dix à douze bouillons. « Vous l'ôtez du feu. Q u a n d elle sera à demi-froide mettez-la à l'étuve j u s q u ' a u l e n d e m a i n , où vous la laisserez s'égoutter sur un t a m i s et e n s u i t e sur des feuilles de papier. « Poudrez les grappes avec du sucre fin passé au tambour (tamis très fin) ; m e t t e z - l e s sécher à l'étuve. » (Recette ancienne.) ÉPINOCHE. — P e t i t poisson de rivière c o n n u aussi sous les n o m s de savetier, pec ou écharde. Sa chair est assez médiocre; on le traite s u r t o u t par la friture. E P I P H A N I E . — Fête des rois, célébrée le 6 janvier, qui donne t o u j o u r s lieu à des réjouissances gastronomiques. C'est le jour de l'Epiphanie que l'on sert le gâteau des rois, gâteau symbolique c o n t e n a n t la fève t r a ditionnelle, et qui, s u i v a n t les régions, se fait en pâte levée, en forme de couronne, ou en pâte feuilletée en forme de galette. EPLUCHAGE. — Action d'éplucher, ou de peler un légume ou un fruit, c'est-à-dire d'en enlever la peau. Eplucher e s t s y n o n y m e de peler. On é p l u c h e un fruit, u n l é g u m e . L'épluchage d'un l é g u m e ne consiste p a s t o u j o u r s à
GÉANTS
le peler. Ainsi, on épluche certains l é g u m e s herbacés, oseille, épinards, cresson, etc., en les débarrassant de leurs tiges et des feuilles flétries. De m ê m e , éplucher des petits pois se d i t dans le s e n s d'écosser. On é p l u c h e aussi les haricots verts en leur e n l e v a n t les filandres et les parties des deux extrémités. É P O I S S E S ( F r o m a g e d ' ) . — Fromage que l'on fabrique dans la Côte-d'or et qui est b o n à c o n s o m mer de novembre à juillet. É P O N G E R . — Placer sur un linge, après les avoir égouttés, des l é g u m e s , b l a n c h i s ou c u i t s à l'eau, pour les débarrasser de t o u t e h u m i d i t é . O n éponge é g a l e m e n t e n les é g o u t t a n t sur u n linge, certains articles frits. É Q U I L L E . — N o m vulgaire d'un p e t i t poisson, vivant sur les plages s a b l o n n e u s e s et se c a c h a n t d a n s le sable, à marée basse. Les équilles se préparent c o m m e les éperlans. V. es mot. É R A B L E À S U C R E . — Arbre originaire de l'Amérique méridionale, cultivé aux E t a t s - U n i s e t a u Canada, qui donne, au printemps, par perforation du tronc, u n e sève a b o n d a n t e , susceptible de fermenter ou d'être t r a n s formée en v i n a i gre, et q u e l'on consomme habit u e l l e m e n t sous forme de sirop (maple syrup), qu'on concentre parfois pour en retirer le sucre. U n arbre p e u t donner, en 24 heures, 30 kilos de sève renferm a n t 2 kilos de sucre. On a é g a l e m e n t p u extraire un sucre de l'érable des montagnes ou érable faux-platane. Sirop d'érable. — On p r é pare ce sirop, qui e s t très e m - Récolte du sucre d'érable au Canada. ployé dans l'Amérique du Nord, avec la sève de l'érable à sucre q u e l'on chauffe et q u e l'on brasse. ERCÉ. — Fromage de l'Ariège qui est b o n à c o n s o m m e r de novembre à mai. ERDBEERKUCHEN (Pâtisserie allemande). — Tarte de fraises à l'allemande. V. TARTES, tarte aux fruits à l'allemande. ERMITAGE (Vin de I ' ) . — On écrit parfois ce m o t hermitage avec un H. Le vin, que l'on fait dans le d é p a r t e m e n t de la Drôme, est très réputé. Ce vin, ou p l u t ô t ces vins, car on en fait du rouge et du blanc, sont récoltés sur les flancs de la colline de l'Ermitage, dans la c o m m u n e de Tain, sur la rive g a u c h e du R h ô n e . Le sol de ce c o t e a u est divers, et le vignoble est partagé en trois mas, très différents c o m m e c o m p o s i t i o n géologique les u n s des autres. L'un, le mas de Bossard, est sur un c o t e a u granitique ; l'autre, le mas Méal, est sur alluvions, et enfin le dernier, le mas de Greffieux, est situé sur un sol argileux. Le v i n de l'Ermitage n'est parfait que lorsqu'il est composé des v i n s récoltés d a n s ces trois m a s , ou climats. Le vin blanc de l'Ermitage est d'une belle couleur Jaune dorée. Il est assez b o u q u e t é . Le vin rouge qui, lorsqu'il est jeune, a u n e robe pourpre fanée, demande à vieillir un peu, car, jeune, il a un p e u d'amertume.
ERMITE
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E R M I T E . — N o m que l'on d o n n e a u très vieux sanglier, que l'on appelle d'ailleurs aussi solitaire. La chair du vieux sanglier est coriace. On ne c o n s o m m e q u e celle des j e u n e s a n i m a u x de cette espèce appelés marcassins et bêtes rousses. V. SANGLIER. E R V Y . — Fromage de la région c h a m p e n o i s e qui est b o n à consommer de novembre à m a i . É R Y T H R I N . — Genre de poisson c o m p r e n a n t des formes épaisses, un p e u arrondies, à grosse t ê t e term i n é e par u n m u s e a u obtus. Trois ou quatre espèces h a b i t e n t les eaux douces des pays c h a u d s . Leur chair est excellente. On l'accommode c o m m e celle du bar. V. ce m o t . ESCABECHE.
—
V.
HORS-D'ŒUVRE,
hors-d'œuvre
froids. E S C A L O P E . — On désigne sous ce n o m des t r a n ches de viandes diverses ou de poissons l é g è r e m e n t aplaties et que l'on fait cuire au beurre ou à t o u t autre corps gras. D a n s la pratique ancienne, ce m o t servait à désigner un p l a t composé d'une viande détaillée en tranches. On disait, par exemple, une escalope de mouton. E S C A L O P E R . — Détailler e n t r a n c h e s p l u s o u m o i n s m i n c e s u n e viande, u n poisson, u n l é g u m e . E S C A R B I L L E S . — Résidus du charbon de terre r e s t a n t d a n s le f o u r n e a u après c o m b u s t i o n . Les escarbilles d o i v e n t être, au m o m e n t de l'allumage, soig n e u s e m e n t retirées d u fourneau. D a n s les intervalles du service, les escarbilles, m é langées de cendres et m o u i l l é e s d'eau, servent à entretenir le fourneau. E S C A R G O T . — N o m vulgaire des m o l l u s q u e s g a s téropodes terrestres, d o n t la chair était déjà fort estimée des Rom a i n s . On attribue à un certain Fulvius Lupinus l'art d'engraisser les escargots. On utilise s u r t o u t , en France, l'escargot de v i gnes. Cette espèce ne suffisant pas Escargot de Bourgogne. aux demandes, on a recours pour la suppléer à u n e espèce méridionale c o n n u e sous le n o m de petit-gris. Pour éviter le danger d ' e m p o i s o n n e m e n t , on ne doit c o n s o m m e r les escargots qu'après les avoir laissé jeûner un certain t e m p s , car ils p e u v e n t avoir m a n g é des plantes, inoffensives pour eux, m a i s t oxiques pour l'homme. De plus, il est préférable de n'utiliser q u e ceux qui s o n t operculés, c'est-à-dire q ui o n t clos leur coquille pour passer l'hiver à l'état de vie ralentie. B o u i l l o n d ' e s c a r g o t s . — Casser les coquilles de 24 escargots b i e n dégorgés, c o m m e il est dit c i dessous. Retirer l'escargot des coquilles (ne pas les passer à l'eau bouillante, ce qui enlèverait leur gélat i n e ) . Les m e t t r e d a n s u n e casserole. Les mouiller de 3 litres d'eau. Ajouter u n e ou deux laitues, u n e poignée de feuilles de pourpier et un p e u de sel (on p e u t aussi ajouter un mo rceau de tête de v e a u ) . E c u mer. Dès que l'ébullition est b i e n en train, retirer sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire à p e t i t e chaleur p e n d a n t 3 heures. Ajouter au b o u i l l o n 30 grammes de g o m m e arabique dissoute dans un verre d'eau tiède. Passer à la serviette. E s c a r g o t s à l ' a r l é s i e n n e . — « Passez à la casserole un p e u de lard coupé en dés; saupoudrez d'un p e u de farine et m o u i l l e z avec u n e bouteille de vin blanc sec; ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance c o m m e il s u i t : « Prenez de m o y e n s escargots que vous faites dégor-
ger à l'eau t i è d e ; f a i t e s - l e s blanchir ensuite avec u n e poignée de sel. « Les retirer de leurs coquilles; les égoutter; les mettre e n s u i t e dans votre casserole avec q u e l q u e s gousses d'ail et b e a u c o u p d'aromates; les faire bouillir et les laisser cuire d o u c e m e n t . Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les m e t t r e d a n s leurs coquilles. Ajoutez un verre de madère, u n e pincée de c a y e n n e ; m e t t e z - y vos escargots; roulez-les d a n s la s a u c e ; s e m e z - y un p e u de persil h a c h é , le j u s d'un citron. » (Recette d'A. Hélie.) E s c a r g o t s à la b o u r g u i g n o n n e . — Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Laver ces escargots à plusieurs eaux et les m e t t r e à dégorger p e n d a n t 2 heures avec gros sel, vinaigre et u n e pincée de farine. Laver de n o u v e a u à grande e a u les escargots et les faire blanchir p e n d a n t 5 m i n u t e s dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l'extrémité de l'animal (partie que l'on appelle cloaque). Mettre e n s u i t e les escargots d a n s u n e casserole ; les mouiller avec m o i t i é v i n blanc et m o i t i é bouillon, ces liquides en q u a n t i t é suffisante pour les couvrir; les garnir avec carottes, oignons, échalotes et un fort b o u q u e t garni. Saler à la proportion de 8 grammes par litre de m o u i l l e m e n t . Cuire à p e t i t e ébullition p e n d a n t 3 ou 4 heures. Les laisser refroidir d a n s leur fonds de cuisson. Faire bouillir p e n d a n t 30 m i n u t e s les coquilles vides d a n s de l'eau additionnée de cristaux de soude. Les égoutter, les laver à l'eau fraîche et les faire sécher. Garnir le fond des coquilles avec gros c o m m e u n e noisette de beurre à la b o u r g u i g n o n n e préalablement préparé. Mettre les escargots d a n s les coquilles et remplir ces dernières avec du beurre à la bourguignonne. V. BEURRE, beurres composés. Ranger les escargots garnis dans un plat mouillé au fond d'un p e u d'eau (ou d a n s u n e escargotière). Les saupoudrer d'un peu de chapelure blanche. Les mettre à chauffer au four, à chaleur vive. Servir tel quel. Escargots à chablaisienne. —
la Se
préparent c o m m e les Escargots à la bourguignonne, en m e t t a n t au f o n d de c h a que coquille q u e l q u e s g o u t t e s de v i n blanc de Chablis r é P l a t à escargots ou escargotière. d u i t avec é c h a l o t e (Doc. Dchillcrin. Phot. Larousse.) h a c h é e et fines h e r bes, a d d i t i o n n é de glace de viande et assaisonné. Mettre les escargots dans les coquilles et remplir celles-ci avec du beurre préparé à la b o u r g u i g n o n n e . E s c a r g o t s c o m t e s s e R i g u i d i . — « Dans la saison
où l'on ne p e u t se procurer des escargots, dit Grimod de la Reynière, on s'amuse quelquefois à tromper notre sensualité par un simulacre qui n'est pas sans agrément. On fait u n e excellente farce fine soit de gibier, soit de poisson, avec des filets d'anchois, m u s cade, épices fines, fines herbes et liaison de j a u n e s d'œufs. On a des coquilles d'escargots b i e n lavées et b i e n chaudes. On remplit c h a c u n e d'elles avec la farce et on les sert brûlantes. » Grimod de la Reynière, qui, en cuisine, était q u e l que p e u r o m a n t i q u e , n o u s dit que « sur ces t r o m p e ries i n n o c e n t e s , un g o u r m a n d ne prend jamais le change », m a i s que, cependant, r e l a t i v e m e n t à ces escargots, « b i e n des g e n s préfèrent le simulacre à la réalité ». Voici la recette des Escargots simulés comtesse Riguidi : « Mettez d a n s de grosses coquilles d'escargots b i e n lavées (et dont, n a t u r e l l e m e n t , v o u s aurez expulsé l ' h a b i t a n t indésirable) des noix de ris d'agneau s a u t é e s au beurre. Remplissez le vide des
ESCAROLE
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Usage
de
la
pince
et de la fourchette (Phot. Larousse, i
à
escargot.
coquilles avec u n e farce de volaille à la crème, additionnée de truffes h a c h é e s . Mettez les escargots, ainsi déguisés, dans u n plat allant a u f e u o u dans u n e escargotière; saupoudrez de m i e de pain, et cuisez quelques m i n u t e s au four. » Une variante assez appréciée de ce plat délicat c o n siste à garnir les coquilles d'escargots avec des rognons de coq c u i t s au v i n blanc. E s c a r g o t s à la p o u l e t t e . — Mettre les escargots à dégorger dans u n e m a r m i t e d'eau b o u i l l a n t e , avec une poignée de sel et de la cendre; au b o u t de 5 m i nutes d'ébullition, ôter les escargots de l'eau. Les sortir de leur coquille et les jeter dans de l'eau fraîche. Laver s o i g n e u s e m e n t ; é g o u t t e r ; m e t t r e cuire dans un court-bouillon avec sel, poivre, t h y m , laurier et persil; au b o u t d'une heure et demie, retirer les escargots du c o u r t - b o u i l l o n ; égoutter; faire revenir des oignons h a c h é s ; mouiller avec m o i t i é v i n blanc et moitié eau. Lorsque le liquide c o m m e n c e à bouillir, additionner d'un peu de sauce allemande; y jeter les escargots, les y laisser 5 à 7 m i n u t e s . Au m o m e n t de servir, lier avec un p e u de beurre fin, des j a u n e s d'œufs, aciduler avec un j u s de citron, saler et p o i vrer légèrement à n o u v e a u . E S C A R O L E . — Forme défectueuse, m a i s c o u r a m ment usitée, pour désigner la chicorée scarole. V. C H I CORÉE.
ESCOFFIER
(Auguste).
—
C'est
en
1847
que
naquit, à Villeneuve-Loubet, aimable p e t i t e ville des Alpes-Maritimes, c e l u i qui mérita d'être appelé le « roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Escoffier f u t u n très g r a n d c u i s i n i e r . C'est surtout en Angleterre que s'écoula la carrière culinaire de ce praticien qui, certainement, f u t plus grand que Carême. En 1 8 9 0 , Escoffier fit, avec MM. Ritz et E c h e nard, deux s o m m i t é s de la grande h ô t e l l e r i e , l'ouverture du SavoyHôtel, à Londres. D a n s cette maison illustre, il resta jusqu'en 1898, é p o que où, à la suite de considérations personnelles, il a b a n d o n n a la A u g u s t e E s c o f f i e r d e v a n t u n direction des cuisines, m o d è l e e n s u c r e d e G r o s v e n o r House à Londres. Pour prendre celle du U o n - H ô t e l , u n des p l u s célèbres h ô t e l s d'Europe. C a r
C'est p e n d a n t qu'il dirigeait les services de b o u c h e au Carlton-Hôtel, que, pour le récompenser de t o u t LAR. GASTRON.
ce qu'il avait fait pour a u g m e n t e r le prestige de la cuisine française dans le monde, Escoffier fut, en 1920, fait chevalier de la Légion d'Honneur et que le Prés i d e n t Poincaré, alors en voyage à Londres, lui remit l u i - m ê m e la croix. En 1928, Escoffier reçut la rosette d'officier, qui lui f u t remise par le président Herriot, au cours d'un magnifique b a n q u e t organisé e n s o n h o n n e u r a u Palais d'Orsay. La carrière culinaire d'Escoffier f u t des p l u s brillantes. Il f u t considéré c o m m e l'empereur des cuisiniers du m o n d e . Ce titre prestigieux lui f u t décerné par l'empereur G u i l l a u m e II, alors que ce souverain faisait un séjour sur le p a q u e b o t « Imperator » de la Hambourg-Amerika-Line, sur lequel Escoffier é t a i t v e n u diriger les services de b o u c h e de l'Empereur. Au cours de l'entretien qu'il e u t avec lui, et en f é l i c i t a n t le maître, l'Empereur l u i dit « Moi, je s u i s l'empereur d'Allemagne, m a i s vous, vous ê t e s l'empereur des c u i s i n i e r s » . Ayant d é b u t é à l'âge de 12 ans (en 1859), Escoffier qui q u i t t a , en 1921, son service actif au Carlton de Londres, avait 74 a n s d'âge et exerçait son art d e p u i s 62 ans. D a n s les archives de la cuisine, il n'y a pas d'exemple d'une aussi l o n g u e pratique professionnelle. Escoffier est mort en février 1935. Il avait près de 89 ans. Les œ u v r e s culinaires d'Auguste Escoffier f o n t autorité. Les p l u s c o n n u e s s o n t : Le Guide culinaire (en collaboration avec Philéas Gilbert et Emile F e t u ) ; le Livre des menus; les Fleurs en cire; Ma cuisine; le Riz; le Carnet d'Epicure. E S P A D O N . — Genre de poissons c o n n u s sous les n o m s d'épée de mer, sabre, poisson empereur, albacore. Ces poissons, q u e l'on trouve dans la mer du Nord,
Espadon.
d a n s la B a l t i q u e et sur les côtes de Sicile, a t t e i g n e n t jusqu'à 7 mètres. Leur chair e s t blanche, fine et assez délicate. On les prépare c o m m e le t h o n . V. ce m o t . E S P A G N O L E . — E n cuisine, o n n o m m e ainsi u n e grande sauce brune. On l'appelle é g a l e m e n t saucemère, ce qui indique qu'elle sert de base à u n e foule de p e t i t e s sauces brunes. La sauce espagnole est m é diocrement prisée par q u e l q u e s gastronomes. U n e telle o p i n i o n à l'endroit de c e t t e préparation paraît être sans f o n d e m e n t , lorsqu'il s'agit d'une espagnole traitée c o m m e il c o n v i e n t qu'elle le soit, et, par conséquent, succulente. Sans d o u t e ne serait-il p a s possible à l'époque prés e n t e de préparer la « p e t i t e » et la « d e m i - e s p a gnole » selon la recette qu'en d o n n e Carême, car cet apprêt reviendrait à un prix trop excessif. N o u s p e n sons b i e n faire t o u t de m ê m e en d o n n a n t ces recettes. Parlant de cette sauce, qui, bien qu'ainsi n o m m é e , n'est pas du t o u t originaire d'Espagne, Carême dit : « J'ai e n t e n d u dire que le f a m e u x Tiroloi avait la b o n n e h a b i t u d e de faire l u i - m ê m e ses grandes et p e t i t e s sauces; mais les t e m p s ne sont p l u s les m ê m e s , q u o i q u e la chose soit encore possible. » Et, après ce préambule, Carême donne, pour ce qu'il appelle petite-espagnole, la recette s u i v a n t e : « Ayez u n e casserole h a u t e , large de sept pouces, m e t t e z - y deux tranches de j a m b o n de Bayonne de l'épaisseur de trois à quatre l i g n e s ; posez dessus u n e noix de veau et deux perdrix; v o u s y joindrez assez de b o u i l l o n pour mouiller s e u l e m e n t l'épaisseur de la noix de veau, que v o u s couvrez et placez sur un f o u r n e a u ardent; et lorsque le m o u i l l e m e n t se trouve réduit, alors vous couvrez le feu u« cendres rouges (ou, en opérant sur un appareil moderne, vous reculez la casserole sur le c o i n du f o u r n e a u ) pour faciliter le 29
ESSAI suage du veau, afin d'en obtenir t o u t le jus, résultat i m p o r t a n t pour avoir p l u s de glace, et par c o n s é q u e n t u n e espagnole p l u s parfaite. « Vers la fin de la r é d u c t i o n du m o u i l l e m e n t , ayez s o i n de ne p a s le quitter, afin que la glace de l'espagnole ne soit pas exposée à être p i n c é e par l'action du feu. Cette remarque i m p o r t a n t e est le p o i n t e s s e n tiel de l'opération. « Enfin, lorsque ce m o u i l l e m e n t c o m m e n c e à v o u loir tomber à glace, c'est-à-dire qu'il n'existe plus, ou, du m o i n s , q u a n d le p e u qu'il en reste c o m m e n c e à se colorer d'un blond à peine sensible, ô t e z la c a s serole de dessus le f e u ; p u i s vous p i q u e z l'épaisseur de la noix de v e a u avec la p o i n t e du c o u t e a u afin que le j u s qu'elle c o n t i e n t se joigne à la glace. , « V o u s replacez la casserole sur le f e u à chaleur douce et l'y laissez p e n d a n t à p e u près u n e h e u r e ; p u i s vous e x a m i n e z la glace de manière que v o u s la voyiez p e u à peu se colorer d'un rouge clair. « Pour v o u s rendre c e t t e partie p l u s facile, vous enlevez avec la p o i n t e du c o u t e a u un p e u de glace q u e vous roulez d a n s vos doigts pour en former u n e petite b o u l e ; ce q u e v o u s obtiendrez de s u i t e si la glace est réduite à p o i n t , t a n d i s que, dans le cas contraire, c e t t e glace s'attache et colle les doigts. « Alors vous ôtez la casserole de dessus le f e u et la m e t t e z de côté p e n d a n t un q u a r t d'heure, afin d'absorber l'ébullition de la glace, qui, e n s u i t e , se dissout p l u s a i s é m e n t . V o u s emplissez alors la casserole de c o n s o m m é ou de b o u i l l o n et la m e t t e z sur le f o u r n e a u en la p l a ç a n t sur l'angle. Dès que l'ébullit i o n a lieu, et après l'avoir é c u m é e , v o u s versez d e u x cuillerées à p o t de m o u i l l e m e n t d a n s le roux. » Ici, u n e parenthèse, pour dire c o m m e n t Carême i n d i q u e de préparer ce roux : « V o u s faites à cet effet fondre quatre onces de beurre d a n s lequel vous j o i g n e z assez de farine t a m i sée pour e n faire u n roux u n p e u délié, p u i s v o u s le placez sur des cendres rouges (ou, si l'on opère avec u n appareil moderne, sur l e c o i n d u f o u r n e a u o u a u f o u r ) . Ayez s o i n de le remuer de t e m p s en t e m p s afin de le colorer peu à p e u d'un b e a u blond et pour l u i d o n n e r couleur b i e n é g a l e m e n t . Lorsque vous y j o i g n e z le m o u i l l e m e n t , n'oubliez pas q u e le roux ne doit pas être sur le f e u p e n d a n t le t e m p s que v o u s m ê l e z les premières cuillerées d'espagnole (ou de fonds) ; m a i s vous l'y placez après, afin de le verser t o u t b o u i l l a n t d a n s le reste du m o u i l l e m e n t . « Les deux cuillerées à p o t de m o u i l l e m e n t é t a n t versées d a n s le roux, v o u s le r e m u e z pour former de ce mélange l'espagnole que v o u s délayez p a r f a i t e m e n t , afin de la rendre lisse et déliée, p u i s vous la versez d a n s la casserole où est la noix de veau. Vous y j o i g n e z un b o u q u e t de persil et ciboule, assaisonné d'une d e m i - f e u i l l e de laurier, d'un peu de t h y m , d e u x clous de girofle et s u r t o u t des parures' de c h a m p i g n o n s . « Laissez mijoter l'espagnole sur l'angle du f o u r n e a u ; é c u m e z - l a . Après u n e b o n n e h e u r e d'ébullit i o n , v o u s la dégraissez et, u n e d e m i - h e u r e après, vous la dégraissez de n o u v e a u . « Passez-la à l'étamine, d a n s u n e terrine, et r e m u e z - l a de t e m p s en t e m p s avec u n e cuiller à ragoût afin q u e sa surface ne se m a s q u e p a s d'une p e a u q u i s'y forme a i s é m e n t par l'action de l'air. » (Extrait du Pâtissier royal; Traité des entrées chaudes.) Certes, d a n s la pratique actuelle, on opère un p e u différemment p o u r préparer c e t t e sauce-mère. Mais, dans les b o n n e s m a i s o n s où l'on emploie encore c e t t e sauce (généralement remplacée par le fonds b r u n ou coulis de v e a u ) , on la c o n f e c t i o n n e avec a u t a n t de s o i n s que le prescrit Carême. Seules, les v i a n d e s de base e m p l o y é e s pour la c o n f e c t i o n d u f o n d s d e m o u i l l e m e n t diffèrent u n p e u de celles i n d i q u é e s par Carême. Ainsi e m p l o i e - t - o n u n e é p a u l e de v e a u au l i e u d'une noix, et l'on ne m e t pas de perdrix dans ce fonds. V. SAUCES, sauce espagnole. D e m i - e s p a g n o l e . — Par demi-espagnole, Carême e n t e n d ce q u e n o u s appelons aujourd'hui demi-glace et que n o u s décrivons au m o t SAUCES.
450 « Versez la m o i t i é de la grande espagnole dans u n e casserole avec le m ê m e v o l u m e de b o n c o n s o m m é de volaille d a n s lequel vous aurez m i s des parures de truffes et de c h a m p i g n o n s . » Et Carême dit, en n o t e marginale, c o m m e n t doit se préparer ce c o n s o m m é : « Ce c o n s o m m é se m a r q u e avec l e s carcasses et abatis de deux poulardes, m o u i l l é s de b o n b o u i l l o n (peu de sel s u r t o u t ) , p u i s vous y joignez u n e carotte, u n e couple d'oignons, et, après l'avoir bien é c u m e , vous le laissez mijoter et le passez, d e u x p e t i t e s heures après, à la serviette, s a n s l'exprimer; et, lorsqu'il est reposé, vous le tirez à clair a v a n t de l'employer. » « V o u s placez la casserole sur un f o u r n e a u ardent, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bois l'espagnole j u s qu'à ce qu'elle soit en parfaite é b u l l i t i o n ; p u i s vous la placez sur l'angle du f o u r n e a u ; é c u m e z - l a et d é graissez-la b i e n p a r f a i t e m e n t , en laissant la casserole d a n s cet é t a t p e n d a n t trois b o n s q u a r t s d'heure, après quoi v o u s la dégraissez et la replacez sur un f o u r n e a u a r d e n t ; alors v o u s placez u n e cuiller à ragoût d a n s l'espagnole pour la remuer, afin de l'empêcher de s'enfuir par-dessus la casserole, ce qui arrive s a n s ce soin par l'extrême é b u l l i t i o n qui est nécessaire afin de conserver a u t a n t q u e possible, par c e t t e p r o m p t e réduction, l e f u m e t q u i e s t véritablem e n t l'esprit s u b s t a n t i e l de la sauce. « A mesure q u e vous travaillez votre espagnole, v o u s la voyez g r a d u e l l e m e n t recevoir ce glacé si brill a n t q u i s é d u i t au premier coup d'oeil; enfin, étant réduite c o n v e n a b l e m e n t , passez-la à l'étamine. » E S S A I ou E S S A Y . — Epreuve de d é g u s t a t i o n à la cour des souverains, et aussi coupe d a n s laquelle se faisait c e t t e épreuve. La crainte du poison, qui, au moyen âge, était loin d'être chimérique, avait amené un cérémonial compliqué pour le repas du souverain, minutieusement réglé par l'étiquette à la cour de France, et qui s'est conservé, avec de légères modifications, jusqu'à la Révolution, pour être à nouveau repris sous l'Empire. Le couteau, la fourchette, la cuiller, le cure-dent, la salière, les épices et la serviette du souverain étaient renfermés dans le « cadenas » ou dans la « nef », lors du grand couvert. Le cadenas avait fini par devenir un simple plateau sur lequel on disposait le couvert du souverain; la nef, qui était une pièce d'orfèvrerie, primitivement en forme de navire, avait changé d'aspect, mais son usage se conserva sous la monarchie. Elle renfermait la serviette, entre deux coussins de senteur, la salière, les épices et les pièces du couvert. La nef était apportée en procession, escortée par des gardes du corps en armes et constamment veillée par eux, sous la surveillance du maître d'hôtel ; tous les assistants, si haut placés qu'ils fussent, s'écartaient à son passage et pliaient le genou. Elle était posée sur la table même ou sur « la table du prêt » où se faisait l'essai. Le couvercle ne pouvait en être soulevé que par l'aumônier, et la serviette était toujours présentée au roi par un prince. Le maître d'hôtel frottait tous les objets du couvert avec des boulettes de pain, ainsi que les viandes et faisait avaler ces boulettes sous ses yeux aux écuyers de panneterie-bouche, qui, au préalable, avaient soumis à la même opération les serviteurs qui leur avaient livré les plats. Au lieu de boulettes de pain, on se servait autrefois de substances auxquelles on attribuait la propriété de changer de couleur ou de se décomposer en présence d'un poison. Parmi ces substances, d'un grand prix à cause de leur rareté on cite la langue de serpent (qui n'était qu'une dent d requin), certaines pierres précieuses et surtout la licorne, corne d'un animal fabuleux, représentée d'ailleurs par un fragment de défense de narval. Pour les boissons, le cérémonial était tout aussi compliqué. Lorsque le roi demandait à boire, l'échanson (qui ne devait pas quitter la table) faisait signe au sommelier de service et à son aide ; ceux-ci, accompagnés de gardes, apportaient, le premier, le vin dans un flacon et le verre du roi, mur* d'un couvercle ; le second, une carafe d'argent pleine d'eau ; l'échanson prend le verre, le découvre ; le sommelier y vers le vin, puis l'eau ; de ce vin mêlé, l'échanson en verse dan deux petites tasses de vermeil ; il en boit une, le sommelie l'autre; alors seulement l'échanson tend, à travers la tabl le verre, de nouveau couvert, et ne le découvre qu'au momen où le roi va le prendre. Les mêmes cérémonies se passaient pour la reine, qui aval également droit à la nef ; par faveur spéciale, Louis gratifia la dauphine de la même prérogative. Chez certains souverains, la coupe ou le verre étaien recouverts d'un verre plus petit formant couvercle et servan à l'essai.
ESSENCE
451 Quand le roi recevait l'hospitalité d'un de ses sujets, c'était à l'hôte qu'incombaient les formalités de l'essai et c'était une grande marque de confiance que de l'en dispenser, comme le fit Henri IV pour M de Montpensier. A la mort du souverain, la table de prêt, avec tout le matériel de l'essai, était disposée à côté du lit où il gisait. E S S E N C E . — Liquide, h a b i t u e l l e m e n t h u i l e u x et volatil, retiré par distillation de s u b s t a n c e s végétales, en présence d'eau : essence d'anis, de cannelle, de citron, d'oranges, de roses, etc. E s s e n c e d ' a i l . — S'emploie pour aromatiser certaines préparations. On la prépare en versant sur des gousses d'ail écrasées du v i n blanc ou du vinaigre bouillants. On passe ces liquides et on les fait réduire. m e
Essence
d'amandes
a m è r e s . — Produit
que
l'on
trouve t o u t préparé dans le commerce. E s s e n c e d ' a n c h o i s . — Produit commercial que l'on emploie pour préparer le beurre d'anchois et pour condimenter certaines sauces, farces, salades, etc. E s s e n c e de c e r f e u i l . — Se prépare c o m m e l'essence d'estragon, en r e m p l a ç a n t ce dernier par du cerfeuil. E s s e n c e de c h a m p i g n o n s . — N'est autre chose que la cuisson des c h a m p i g n o n s f o r t e m e n t réduite. S'emploie pour aromatiser les sauces. E s s e n c e d ' e s t r a g o n . — Se prépare avec vin blanc (ou vinaigre) d a n s lequel on fait infuser de l'estragon frais, que l'on passe et que l'on fait réduire. E s s e n c e de g i b i e r . — F o n d s de gibier réduit Jusqu'à consistance de glace de viande. Essence d'oignon,
d ' é c h a l o t e . — Ces essences se
préparent en faisant infuser dans du v i n blanc, ou dans du vinaigre, de l'oignon ou de l'échalote finem e n t émincés. E s s e n c e de p e r s i l . — Se prépare c o m m e l'essence d'estragon. E s s e n c e de p o i s s o n . — Pour 5 décilitres, mettre dans u n e casserole : un kilo d'arêtes et parures de soles, merlans ou barbues; 50 g r a m m e s d'oignon émincé; 100 g r a m m e s d'épluchures de c h a m p i g n o n s ; une branche de persil et q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron. Mouiller d'un litre de fonds ou f u m e t de poisson passé et de 2 décilitres de v i n blanc. Faire bouillir; écumer; cuire à é b u l l i t i o n régulière p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s . Passer à la m o u s s e l i n e ; faire réduire de moitié. Cette essence, qui est assez corsée, s'emploie pour faire pocher les poissons, ou sert, après r é d u c t i o n , pour préparer les sauces normande, vin blanc ou autres sauces spéciales pour le poisson. E s s e n c e de t o m a t e s . — Passer au t a m i s fin, à cru, 500 grammes de t o m a t e s bien mûres. Faire bouillir la pulpe ainsi o b t e n u e jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. La passer au t a m i s en appuyant b i e n avec u n e cuiller. R e m e t t r e cette pulpe à bouillir jusqu'à ce qu'elle soit devenue de c o n s i s tance sirupeuse. La passer à la mousseline. Ainsi cuite, la pulpe de t o m a t e s forme u n e sorte de glace qui p e u t se conserver q u e l q u e s jours. On l'emploie c o m m e é l é m e n t complémentaire de sauces, farces ou autres appareils. E s s e n c e de t r u f f e s . — Se prépare avec des pelures de truffes que l'on fait infuser dans du madère ou dans t o u t autre v i n de liqueur. E s s e n c e s a r t i f i c i e l l e s . — Ces essences, employées en confiserie industrielle, s o n t composées c o m m e s u i t : Ananas
:
Chloroforme Aldéhyde Ether butyrique Ether amyl-butyrique Glycérine Alcool Cerises
1 1 5 10 3 100
cm' — — — — —
:
Ether benzoïque Ether acétique Glycérine Ether œnanthylique Acide benzoïque
5 5 3 1 1
— — — — —
Framboises
:
Ether acétique Acide tartrique Glycérine Aldéhyde et éther formiques.... Ethers benzoïque et butyrique.. Ether amyl-butyrique — cenanthique — méthylsalicylique — nitreux cébacique — succinique
Groseilles
5 5 4 1 1 1 1 1 1 1
cm — — — — — — — — —
5 4 1 1 1 1
— — — — — —
3
:
Ether acétique Acide tartrique — benzoïque — succinique Ether benzoïque Aldéhyde et acide œnanthylique.
E S T A G N O N . — B i d o n dans lequel o n transporte différents liquides, l'huile en particulier. E S T A M I N E T . — N o m d o n n é autrefois aux cafés où les c o n s o m m a t e u r s é t a i e n t autorisés à fumer. E s t a m i n e t désigne aujourd'hui la partie avant d'un établissement, partie ouverte e n t i è r e m e n t du côté de la rue; mais, dans ce sens, ce m o t est p e u u s i t é ; on l'emploie p l u s s o u v e n t lorsque l'on parle d'un cabaret de b a s étage. E S T O M A C . — Premier renflement du t u b e digestif, dans lequel c o m m e n c e la digestion. Hygiène
de
l ' e s t o m a c . — I l e s t r e c o m m a n d é par
t o u s les h y g i é n i s t e s de b i e n mastiquer les a l i m e n t s pour ne p o i n t fatiguer l'estomac et de ne p o i n t trop boire e n m a n g e a n t . E S T O U F F A D E . — Plat c u i t à l'étuvée. F o n d s brun clair servant au m o u i l l e m e n t des sauces, viandes braisées, ragoûts. V. FONDS. E S T O U F F A T . — Forme languedocienne d u m o t étuvée; s'emploie s u r t o u t dans cette région pour désigner u n e préparation de h a r i c o t s c o m p o t e s avec viande de porc. E S T R A G O N . — Plante potagère aromatique que l'on emploie pour aromatiser les salades vertes, c o n c u r r e m m e n t avec le cerfeuil et la ciboulette. L'estrag o n sert é g a l e m e n t à aromatiser certaines s a u c e s ; on e n fait aussi u n e liqueur. B e u r r e d ' e s t r a g o n . — Piler au mortier 100 gramm e s de feuilles d'estragon, blanchies 2 m i n u t e s à l'eau salée, rafraîchies, é g o u t t é e s et pressées. Ajouter, en m é l a n g e a n t bien, 200 g r a m m e s de beurre frais. Passer au t a m i s fin ou à l'étamine. Ce beurre s'emploie c o m m e é l é m e n t de garniture des hors-d'œuvre froids, canapés à la russe s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e élément complémentaire de certaines sauces blanches. Conserve
d'estragon.
— Mettre d a n s des d e m i - b o u t e i l l e s champenoises, en les pressant bien, des p e t i t e s branches d'estragon frais, triées, lavées et é p o n gées. Boucher les b o u t e i l l e s . Les f i c e l e r a u goulot. Les m e t t r e dans u n e grande m a r m i t e , e n veloppées c h a c u n e d'un paillon (le f o n d de la marmite également tapissé de p a i l l o n s ) . C o u vrir d'eau froide. Faire bouillir sans interruption p e n d a n t 40 m i n u t e s . Laisser refroidir les b o u teilles dans la marmite.
Rameau
d'estragon.
Les é g o u t t e r et essuyer. Conserver d a n s un lieu frais. Ainsi préparé, l'estragon p e u t se conserver fort
ESTURGEON
452
l o n g t e m p s sans rien perdre de s o n parfum. On l'utilise c o m m e le frais. E s t r a g o n s é c h é . — Trier et laver des grandes branches d'estragon frais, de cueillette récente. Bien é p o n ger ces branches; les réunir par 6 ou 8, les ficeler. Accrocher ces gerbes dans un endroit frais et sec et les faire bien sécher. On utilise l'estragon sec c o m m e l'estragon frais ou celui en' conserve. C o n s e r v e d ' e s t r a g o n a u v i n a i g r e . — Trier l'estra-
gon frais; le diviser par p e t i t e s b r a n c h e s ; le laver à l'eau froide; le bien éponger; m e t t r e dans des p e t i t e s b o u t e i l l e s ; remplir avec du vinaigre très fort. B i e n boucher les b o u t e i l l e s ; les ficeler; conserver en lieu frais. C r è m e d ' e s t r a g o n . — Faire bouillir, Jusqu'à réduct i o n complète, 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon frais, concassées, m o u i l l é e s d'un décilitre et demi de vin blanc sec. Ajouter 3 décilitres et demi de béchamel très serrée. Assaisonner; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Passer à l'étamine. Chauffer la purée d'estragon. Au dernier m o m e n t , lui ajouter un peu de beurre frais. On emploie cette purée c o m m e é l é m e n t de garniture de petites bouchées, barquettes ou croûtes ; pour farcir certains l é g u m e s , tels que f o n d s d'artichauts, c h a m p i g n o n s , etc. P u r é e d ' e s t r a g o n . — A chaud : Se prépare avec estragon et béchamel très réduite, c o m m e il est d i t pour la Crème d'estragon. P e u t se faire aussi en a d d i t i o n n a n t u n e purée de feuilles d'estragon (blanchies, rafraîchies, é g o u t t é e s , pilées au mortier, passées à l'étamine) du double de son v o l u m e de purée de p o m m e de terre. Cette purée s'emploie c o m m e é l é m e n t de garniture des bouchées, barquettes, croûtes ou autres apprêts de m ê m e nature. On l'emploie aussi pour farcir divers l é g u m e s : c h a m p i g n o n s , fonds d'artichauts, p e t i t e s t o m a t e s , etc. A froid : Piler ensemble au mortier 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon blanchies, rafraîchies, é g o u t tées et 6 j a u n e s d'oeufs durs. Ajouter 2 cuillerées de beurre frais. Assaisonner. Passer au t a m i s de crin. Cette purée s'emploie pour c o n f e c t i o n n e r divers hors-d'œuvres froids ou pour décorer des poissons froids. V i n a i g r e à l ' e s t r a g o n . — Vinaigre ordinaire dans lequel on fait macérer des p e t i t e s branches d'estragon frais. Ce vinaigre s'emploie pour faire des réductions et pour l'assaisonnement des salades. E S T U R G E O N . — Gros poisson migrateur, vivant dans la mer et qui remonte les fleuves pour frayer. Ce poisson était autrefois très a b o n d a n t dans cert a i n s fleuves de France. Mais il ne fréquente p l u s
Esturgeon. guère que la Garonne. On ne le rencontre p l u s aujourd'hui qu'en Allemagne, en Russie et dans les pays balkaniques, où il n'est pas rare de prendre des s u j e t s de 6 à 7 mètres de longueur. On distingue, en Europe, deux variétés d'esturg e o n s : le grand esturgeon et l'esturgeon commun. Les sterlets, poissons qui sont très appréciés en Russie, sont des espèces d'esturgeons qu'on pêche s u r t o u t dans la Volga. En Angleterre, sous le règne d'Edouard II, ce poisson était réservé à la table royale, et une loi défendait expressément d'en faire servir ailleurs. On a péché quelquefois, assez rarement il est vrai, des esturgeons dans la Seine, jusqu'à Paris. Carême a vu un esturgeon péché au pont de Neuilly, long de 2 mètres et demi,
avec une grammes. que deux Louis XV
circonférence d'un mètre et un poids de 100 kiloAntérieurement à cette époque, l'histoire relate esturgeons furent pris à Paris et présentés l'un à en 1758, l'autre à Louis XVI en 1782.
B i e n q u ' u n p e u indigeste, la chair de l'esturgeon est assez savoureuse. Les s u j e t s péchés en eau douce, vers le p r i n t e m p s , s o n t les p l u s appréciés. Les œ u f s d'esturgeon servent à préparer le caviar, comestible très e s t i m é et d'un prix t o u j o u r s très élevé. V. CAVIAR.
On retire aussi de l'esturgeon le vésiga, produit très e m p l o y é d a n s la cuisine russe. Le vésiga s'obtient en faisant dessécher m é t h o d i q u e m e n t la moelle épinière de l'esturgeon. En Russie, ou l'on fait grand cas de ce poisson, on l'y c o n s o m m e frais ou salé. En France, l'esturgeon est m o i n s apprécié. On le prépare s u r t o u t e n darnes, o u t r a n c h e s u n peu épaisses, ou en fricandeau q u e l'on fait braiser comme le fricandeau de veau ordinaire. Darnes
d'esturgeon
à
l a c r è m e . — Détailler e n
t r a n c h e s o u darnes u n e s t u r g e o n dont o n aura enlevé la peau. Assaisonner ces darnes de sel et paprika. Les m e t t r e dans u n e plaque tapissée d'oignon h a c h é f o n d u au beurre. Mouiller de 2 décilitres de v i n blanc. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four 15 m i n u t e s . Arroser de creme fraîche épaisse; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, en arrosant s o u v e n t . E s t u r g e o n à la B r i m o n t . — Lever en filets un esturgeon de grosseur m o y e n n e . Parer ces filets; les piquer de filets d'anchois. Les m e t t r e dans u n e plaque tapissée d'une f o n d u e de l é g u m e s cuite au beurre (rouge de carottes, oignons, céleri, détaillés en t r a n ches m i n c e s , b i e n f o n d u s au beurre). Recouvrir de deux t o m a t e s pelées, pressées, détaillées en petits morceaux carrés, m é l a n g é e s de 4 cuillerées de c h a m p i g n o n s coupés en gros dés. Entourer de p o m m e s de terre levées à la cuiller à l é g u m e s ronde, en forme de boules, à m o i t i é c u i t e s à l'eau salée et égouttées. Arroser d'un décilitre de vin blanc sec; parsemer de 50 g r a m m e s de beurre divisé en fragments. Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant s o u v e n t ; 5 m i n u t e s avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure et faire l é g è r e m e n t gratiner. E s t u r g e o n au c u r r i e . — Cuire au beurre, avec 2 gros o i g n o n s é m i n c é s , un b o u q u e t garni, un morceau de filet d'esturgeon de 800 g r a m m e s environ. Assaisonner de sel, poivre et de 2 cuillerées de currie. Lorsque l'esturgeon e s t cuit, l'égoutter, le dresser sur plat de service; le conserver au chaud. Déglacer le f o n d s de cuisson de 2 décilitres de v i n blanc sec. Faire réduire; mouiller de 3 décilitres de velouté maigre (ou de béchamel pas trop épaisse). Assaisonner de 2 cuillerées de carri, ajouter 5 cuillerées de crème fraîche. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s , ajouter 3 cuillerées de beurre. Passer c e t t e sauce; la verser sur l'esturgeon. Servir avec riz à l'indienne à part. E s t u r g e o n a u C h a m p a g n e . — Retirer complètem e n t la p e a u d'un esturgeon de m o y e n n e grosseur. Le parer; le piquer de truffes. Le faire mariner u n e h e u r e avec cognac, sel, épices, poivre. Mettre l'esturgeon dans u n e saumonière, sur grille beurrée. Le mouiller avec du f u m e t de poisson au v i n de Champagne sec, réduit, additionné, pour un litre, de 2 décilitres de mirepoix fine composée de carottes, o i g n o n s et céleri, b i e n f o n d u e au beurre. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à c h a leur douce, en arrosant souvent. Egoutter l'esturgeon; le faire glacer au four. Le dresser sur un grand plat. L'entourer avec la garnit u r e indiquée. Le saucer avec son f o n d s de cuisson que l'on aura t e r m i n é ainsi : Mouiller le f o n d s de 2 décilitres et demi de vin de Champagne sec. Le faire réduire. Lui ajouter 2 décilitres et demi de sauce espagnole maigre bien d é pouillée; faire réduire. Assaisonner. Ajouter au dernier m o m e n t 100 g r a m m e s de beurre. Passer.
ÉTAIN
453 L'esturgeon braisé au v i n de C h a m p a g n e p e u t être servi tel quel, c'est-à-dire s i m p l e m e n t nappé de son fonds de braisage, ou a c c o m p a g n é de garnitures d i verses. Parmi les garnitures qui l u i c o n v i e n n e n t le mieux, n o u s citerons les s u i v a n t e s : Chambord, c h a m pignons, concombres braisés, tortue, truffes.
à l'étamine, m a i s à la mousseline, et cela s a n s torsion de l'étoffe. E n cuisine ménagère, o n n'use q u e fort rarement d e l'étamine, qui est remplacée par un t a m i s de crin, et assez rarement aussi de la m o u s s e l i n e qui est r e m placée par u n e passoire fine.
Filets d ' e s t u r g e o n B o r i s . — Lever à cru les filets d'un e s t u r g e o n de m o y e n n e taille. Les parer; les faire mariner u n e heure avec h u i l e , j u s de citron, sel, paprika et épices. Les m e t t r e dans un plat a l l a n t au f e u tapissé de 2 décilitres de duxelles sèche m é l a n g é e de ciboulette hachée. Mouiller de 2 décilitres de v i n blanc sec. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, pendant 10 m i n u t e s . Recouvrir les filets avec u n e grosse Julienne de truffes; verser dessus la m a r i n a d e ; mouiller de 3 décilitres de crème fraîche; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, à chaleur douce, en arrosant s o u v e n t avec la crème. La cuisson et le glaçage du poisson d o i v e n t se produire en m ê m e t e m p s . Servir d a n s le plat de cuisson.
É T O F F E R . — Se dit de l'acte de farcir u n e volaille o u u n poisson avec u n appareil q u e l c o n q u e .
F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n à l a h o n g r o i s e . — Faire
revenir le fricandeau d'esturgeon au beurre avec oignon détaillé en p e t i t s dés. Assaisonner de sel et paprika et b o u q u e t garni. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Réduire. Ajouter 3 décilitres de velouté maigre. Achever de cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur plat rond; napper avec la sauce beurrée. Servir avec p o m m e s nature.
É T O U F F É E . — Mode de c u i s s o n des s u b s t a n c e s alimentaires c o n s i s t a n t à les cuire en vase clos, à très court m o u i l l e m e n t , o u m ê m e s a n s m o u i l l e m e n t . S y n o n y m e de « à l ' é t u v é e ». V. MÉTHODES ET P R O CÉDÉS CULINAIRES.
É T O U R D E A U . — N o m par l e q u e l o n désigne, d a n s certaines régions, le j e u n e c h a p o n . É T O U R N E A U . — Oiseau r e s s e m b l a n t a u merle, m a i s de taille p l u s p e t i t e . On l'appelle aussi s a n s o n net. L'étourneau était très e s t i m é des R o m a i n s . On le prépare a c t u e l l e m e n t c o m m e la grive. V. ce m o t . É T R I L L E . — N o m vulgaire d u p e t i t crabe laineux. V. CRABE.
É T U V É ( F r o m a g e ) . — Fromage h o l l a n d a i s qui est b o n à c o n s o m m e r t o u t e l'année. É T U V É E ( À I ' ) . — Mode d e c u i s s o n des a l i m e n t s . V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S .
J u s . — Détailler sur
É T U V E R . —• Cuire à couvert, s a n s m o u i l l e m e n t . Ce m o d e de c u i s s o n s'applique à t o u t e s s o r t e s de viandes, volailles, poissons, aux l é g u m e s , a u x fruits. Les articles m i s à étuver s o n t a d d i t i o n n é s d'une q u a n t i t é d é t e r m i n é e de beurre, de graisse, ou d'huile.
F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n à l ' o s e i l l e . — • Cuire a i n s i
É V E N T . — Altération produite, s p é c i a l e m e n t d a n s le vin, par u n e trop l o n g u e e x p o s i t i o n à l'air. Le goût d'évent caractérise la s a v e u r de vinasse du v i n qui a perdu son arôme par o x y d a t i o n .
Fricandeau
d ' e s t u r g e o n au
u n filet d'esturgeon u n fricandeau o u t r a n c h e u n peu épaisse de 800 g r a m m e s à 1 kilo. Le piquer de lardons fins. Le faire cuire ainsi qu'il est dit pour le Fricandeau de veau braisé au jus. V. VEAU. qu'il est dit pour le Fricandeau de veau servir avec u n e garniture d'oseille braisée.
braisé et
É T A I N . —• Métal s o u v e n t employé, sous forme de feuilles minces, pour envelopper diverses s u b s t a n c e s alimentaires (confiserie, chocolat, fromages, s a u c i s sons, etc.). Il est interdit, par u n e ordonnance de police du 31 décembre 1890, d'employer pour cet usage de l'étain piombifere; ces feuilles d o i v e n t r e n fermer un m i n i m u m de 97 p. 100 d'étain pur et ne pas présenter u n e proportion de p l o m b supérieure à 0,50 p. 100. É T A M A G E . •— Opération qui consiste à recouvrir un métal d'une couche d'étain. Les étamages ou « rétamages » de vases ou d ' u s t e n siles servant aux usages alimentaires doivent se faire dans un bain renfermant un m i n i m u m de 97 p. 100 d'étain pur et un m a x i m u m de 0,50 p. 100 de p l o m b et d'un d i x - m i l l i è m e d'arsenic. L'étamage des boîtes de conserves, ainsi que les soudures intérieures, doivent être f a i t s à l'étain fin (ordonnances du 23 a o û t 1889 et du 29 j u i n 1895). L'étain fin du commerce doit renfermer 997 m i l l i è m e s d'étain pur, mais on tolère 3 p. 100 d'impuretés, d o n t au m a x i m u m 0,50 p. 100 de p l o m b et un d i x - m i l l i è m e d'arsenic. Les soudures extérieures p e u v e n t être faîtes à l'étain piombifere, à c o n d i t i o n de ne présenter a u c u n e bavure à l'intérieur. É T A M I N E . — Morceau d'étoffe de laine à travers lequel on passe les purées, en les f o u l a n t à la spatule, ou les sauces et coulis. P a s s a g e d e s s a u c e s e t d e s p u r é e s . — Les sauces se passent à l'étamlne en t o r d a n t le morceau d'étoffe a chaque bout, chaque opérateur t o u r n a n t dans un sens différent. Pour passer les purées et autres c o m p o s i t i o n s relativement épaisses à l'étamlne, il f a u t aussi être deux, chaque opérateur t e n a n t le b o u t de l'étamine roulée de la main g a u c h e et f o u l a n t la purée à l'aide d'une forte spatule en bois, t e n u e de la m a i n droite. Certaines sauces p e u c o n s i s t a n t e s s o n t passées, n o n
É V E N T É . — S e d i t des s u b s t a n c e s qui o n t perdu leur arôme par exposition à l'air. E X C E L S I O R . — Fromage de N o r m a n d i e qui e s t b o n à c o n s o m m e r t o u t e l'année. E X C I T A N T . — Les a l i m e n t s e x c i t a n t s s o n t ceux qui o n t été f o r t e m e n t c o n d i m e n t é s o u qui possèdent u n e saveur très accusée. L'action des s u b s t a n c e s sapides sur les papilles de la b o u c h e agit c o m m e e x c i t a n t de la sécrétion gastrique. Cette u t i l i t é des c o n d i m e n t s a é t é r e c o n n u e par des expériences précises. E X O C E T . — Ce poisson, appelé v u l g a i r e m e n t poisson volant, est comestible. On le prépare c o m m e le maquereau. E X T R A . — En cuisine, ce m o t a plusieurs signific a t i o n s : on dit d'un repas c o m p o s é de plats un p e u s o m p t u e u x qu'il est d'extra; on appelle vin d'extra un v i n de cru de grande q u a l i t é ; on appelle enfin extras les cuisiniers, les plongeurs, l e s officiers et les divers employés de restaurant ou d'hôtel qui ne travaillent pas à poste fixe dans ces é t a b l i s s e m e n t s , et qui s o n t réglés à la journée. E X T R A I T . — Produit o b t e n u par l'évaporation d'un suc végétal ou a n i m a l ; selon q u e l'évaporation e s t poussée plus o u m o i n s loin, o n o b t i e n t u n extrait m o u ou sec. La glace de viande est un extrait. E x t r a i t d e v i a n d e . — Bouillon c o n c e n t r é (souvent a p p u y é avec du f o n d s de veau) q u e l'on emploie pour rendre p l u s sapides les sauces, c o u l i s ou ragoûts. V. GLACES, glaces de viandes et de poissons. E x t r a i t s d e v i a n d e d u c o m m e r c e . — Ces extraits,
qui s o n t fabriqués i n d u s t r i e l l e m e n t , sont s u r t o u t e m p l o y é s e n cuisine ménagère. U s s o n t p e u u s i t é s e n cuisine de restaurant, où, h a b i t u e l l e m e n t , on prépare les sauces avec des f o n d s spéciaux q u e l'on o b t i e n t en faisant cuire à grand m o u i l l e m e n t et avec des l é g u m e s aromatiques, de la viande de boeuf, ou de veau, ou de la volaille.
Phot.
FAGOUE. — En terme de t r i perie, n o m d o n n é a u p a n c r é a s e t parfois au t h y m u s ou ris de veau. FAÏENCE. — Poterie à pâte opaque, de teinte blanchâtre, ou plus o u m o i n s colorée, d o n t l a c a s s u r e est t e r r e u s e e t q u i est r e c o u v e r t e d ' u n émail o p a q u e à base de plomb et d'étain, ne laissant point t r a n s p a r a î t r e la c o u l e u r de la t e r r e . C'est la ville de F a e n z a , e n I t a l i e , q u i l u i a d o n n é son n o m . On ignore à peu près tout des origines lointaines de la faïence. Cependant, dès la plus haute antiquité, on avait découvert un vernis vitreux et brillant, à base de plomb, et coloré au moyen d'oxydes métalliques. On le retrouve dans les hypogées de l'ancienne Egypte, sur les vases et les figurines funéraires, ainsi que sur les briques émaillées qui ornaient les murailles de Ninive et de Babylone. Les anciennes mosquées d'Asie Mineure nous ont conservé les magnifiques œuvres des Persans qui enseignèrent la pratique de leur art aux Arabes. Dès le xm " siècle, il existe en Espagne d'importants centres de fabrication de faïences, à Malaga et à Majorque, qui a donné son nom à la majolique des Italiens. Valence posséda, jusqu'au xvir* siècle, les plus fameuses fabriques. Mais c'est surtout avec l'émail d'étain. dû à Luca della Robbia (vers le milieu du xv siècle), que l'industrie céramique put se développer, d'abord à Faenza, ensuite dans plusieurs villes d'Italie dont les noms sont devenus célèbres : Urbino, Gubbio, Deruta, Durante, Venise, Milan, Turin notamment. En France, on trouve, au xvn- siècle, les faïences dites de Henri II, et, surtout, les faïences très particulières de Bernard Palissy. A la même époque, des potiers italiens tentèrent d'introduire en France l'industrie de la faïence. C'est ainsi que les Conrade, venus de Savone, s'installèrent à Nevers. Rouen avait connu de premiers essais infructueux 1
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Delius.
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au X V I siècle, et c'est seulement à partir du xvn siècle que les fabriques de cette ville donnèrent les beaux spécimens qui demeurent une des gloires de l'industrie française, très à la mode au xvni*' siècle et imités partout, en France et à l'étranger. Moustiers, dès la fin du xvn* siècle, fabriqua des faïences célèbres d'après Tempesta, ou imitées de Bérain et de Bernard Toro. A Strasbourg, les Hannong, au xvin* siècle, créèrent un genre bientôt suivi par les fabriques de Lunéville et de Niederwiller. A Paris, à Saint-Cloud, à Meudon, à Lille, à Marseille, il y eut encore un grand nombre de fabriques moins importantes. A l'étranger, parmi les plus considérables productions, il faut citer celles de la ville de Delft, en Hollande, qui fut pendant longtemps le centre le plus achalandé de l'industrie de la faïence en Europe. Les faïences fines, dites « terre de pipe >, apparurent vers le milieu du xvni siècle, et cette industrie prit son plus grand développement en Angleterre, dans les villes de Leeds et Burslem. En France, on en trouvait à Pont-aux-Choux, à Paris, à Lunéville, à Orléans notamment. Avec l'avènement de la porcelaine, la faïence fut moins recherchée et moins prisée; mais les faïenciers modernes ont redonné à ce genre de poterie un nouvel essor. e
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F A Î N E . — Fruit du hêtre. Son g o û t est intermédiaire e n t r e celui de la noisette et celui de la châtaigne, avec u n e légère saveur s t y p t i q u e qui disparaît par le grillage à la poêle, c o m m e pour les marrons. On en retire u n e h u i l e d'un g o û t spécial, n o n désagréable. Protéines 14.34 Matières grasses 23,08 Extrait non azoté . 32,27 Cellulose 21,99 Cendres 3,58 Eau 4,74 F A I S A N . — Phasianus, tel est le n o m l a t i n de ce magnifique et s u c c u l e n t oiseau q u e les a n c i e n s appe-
F A I S A N S CHAUDS. — C ô t e l e t t e s de f a i s a n . — Se p r é p a r e n t avec les ailes de l'ois e a u , levées à c r u , c o m m e les Côtelettes de volaille, et t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s ainsi q u e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i è r e s l e u r s o n t applicables. O n d é s i g n e s o u v e n t ces m e n u e s pièces s o u s l e n o m d e « s u p r ê m e s ». C r o q u e t t e s de f a i s a n . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Croquettes de volaille, avec salpicon de faisan, de truffes et de c h a m p i g n o n s lié à b l a n c ou à b r u n . F a i s a n à l ' a l s a c i e n n e . — On sert, sous cette dénomination, un faisan à la choucroute prép a r é a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - a p r è s à Faisan à la choucroute.
Faisan (à gauche) et faisane (à droite). (Phot. J. Boyer.) l a i e n t l'oiseau du Phase, r i v i è r e de C o l c h i d e q u i s é p a r a i t l ' E u r o p e de l'Asie. L'oiseau du Phase, originaire de la région C a s p i e n n e , s'est multiplié en Europe, dans des chasses gardées, sans rien p e r d r e de sa saveur caractéristique qui, en somme, est sauvage. Brillât-Savarin, qui prisait fort cet oiseau, n o u s dit, dans ses Variétés, que le « faisan est une énigme dont le mot n'est révélé qu'aux adeptes, et qu'eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bonté ». Mais il ajoute, et peut-être, en l'occurrence, ne sommesnous pas complètement d'accord avec lui, « le faisan, tout comme la bécasse, ne parvient à son apogée d'esculence que lorsqu'il commence à se décomposer »... Et pour bien préciser sa pensée, Brillât-Savarin dit encore : « Cet oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu'une caille. c Pris à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. « Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; alors, son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café, qu'on n'obtient que par la torréfaction. « Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plus tôt ; et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme. » Brillât-Savarin, qui fut sans doute un très grand gastronome (peut-être plus théoricien que praticien, comme disent ses contemporains), a tort, grandement tort, lorsqu'il dit qu'il faut piquer de lard frais un jeune faisan. Cet oiseau ne doit pas être piqué de lard, bardé oui, mais non piqué. Mais il a raison lorsqu'il écrit qu'il n'est p o i n t indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt, parce que des expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme, soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbée et serve à relever la chair.
F a i s a n à l ' a m é r i c a i n e . — O u v r i r un f a i s a n s u r le dos. L ' a p l a t i r l é g è r e m e n t ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e faire r a i d i r a u b e u r r e , d e s d e u x côtés. L e r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n , f r a î c h e m e n t passée, s u r les d e u x faces (mie d e p a i n d a n s l a q u e l l e o n a u r a m é l a n g é u n e p o i n t e de c a y e n n e ) . C u i r e le f a i s a n s u r le gril, à feu doux. Le dresser sur p l a t rond. Le recouvrir de t r a n c h e s d e b a c o n grillées. L e g a r n i r d e t o m a t e s e t d e c h a m p i g n o n s grillés, d e b o u q u e t s d e cresson e t d e p o m m e s c h i p . Servir avec b e u r r e à l a m a î t r e d'hôtel à part.
Le faisan c o m m u n se trouve actuellement dans t o u t e l ' E u r o p e e t j u s q u ' e n Sibérie. D e l a r a c e o r i g i n a i r e d u P h a s e s o n t i s s u e s diverses v a r i é t é s . P a r m i ces v a r i é t é s , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s q u i f o u r n i s s e n t les s u j e t s les p l u s e s t i m é s : le faisan commun, le faisan doré et le faisan argenté. A p e u p r è s s e u l , l e f a i s a n c o m m u n est e m p l o y é p o u r l a t a b l e . Les a u t r e s s o n t p l u t ô t des oiseaux d ' o r n e m e n t . Les v r a i s a m a t e u r s de cet oiseau, à la c h a i r si s a v o u r e u s e , p r é f è r e n t la poule faisane au m â l e . Ce q u i c a r a c t é r i s e le p l u s le f a i s a n m â l e , c'est la f o r m e de sa q u e u e q u i e s t p l u s l o n g u e q u e s o n c o r p s t o t a l , e t les p l u m e s d e s o n c o u q u i s o n t n a c r é e s à reflets b l e u s e t v e r t s . L a femelle, a u c o n t r a i r e , a l a q u e u e c o u r t e e t s o n plumage est de couleurs bien moins éclatantes que celui du mâle. O n r e c o n n a î t l e f a i s a n d e l ' a n n é e d u vieux f a i s a n à l a p r e m i è r e p l u m e d u f o u e t d e l'aile, q u i finit e n p o i n t e c h e z l e j e u n e , e t e s t a r r o n d i e c h e z l e vieux. Q u a n d l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u bec d u f a i s a n plie s o u s le doigt, on a affaire à un f a i s a n de l ' a n n é e .
F a i s a n à la c h o u c r o u t e , d i t à l ' a l s a c i e n n e . — Cuire a u b e u r r e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u rosé, u n faisan bridé en entrée. L e m e t t r e d a n s u n e b r a i s i è r e o ù l'on a u r a p r é p a r é d e l a c h o u c r o u t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , m a r q u é e avec f u m e t d e gibier e t graisse d'oie, e t l a g a r n i t u r e a c c o u t u m é e d e l a r d d e p o i t r i n e e t cervelas. Cuire a u four p e n d a n t 25 minutes. M e t t r e l e f a i s a n s u r u n p l a t l o n g , s u r u n e litière de c h o u c r o u t e . E n t o u r e r avec le cervelas et le lard de poitrine, ce dernier détaillé en rectangles.
F a i s a n à la b o h é m i e n n e . — G a r n i r le faisan, vidé p a r d e v a n t e t d o n t o n a u r a enlevé l'os d e b r é c h e t , avec u n p e t i t foie g r a s (froid) c l o u t é d e t r u f f e s taillées e n c h e v r o n s , a s s a i s o n n é d e sel e t p a p r i k a e t c u i t p e n d a n t 15 m i n u t e s au madère. B r i d e r l'oiseau e n e n t r é e . L e c u i r e , e n casserole o u en cocotte, au beurre, 45 m i n u t e s environ. Au d e r n i e r m o m e n t , a r r o s e r le f a i s a n de 2 cuillerées d e c o g n a c f l a m b é e t d e q u e l q u e s cuillerées d e f u m e t de gibier. Servir tel q u e l , d a n s le r é c i p i e n t de cuisson. F a i s a n en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Le faisan b r i d é e n e n t r é e . L e c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e . Arroser, e n f i n d e cuisson, d ' u n filet de c o g n a c et de 2 cuillerées de j u s de gibier. Faisan en c a s s e r o l e a u x c h a m p i g n o n s . — Préparer le f a i s a n a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . A m o i t i é cuisson, m e t t r e d a n s l a casserole u n e d o u z a i n e d e t ê t e s d e c h a m p i g n o n s . Achever d e c u i r e e n s e m b l e . F i n i r c o m m e il est dit dans la recette précédente. F a i s a n e n c h a r t r e u s e . — P r o c é d e r , avec u n faisan q u e p r é a l a b l e m e n t o n a u r a fait colorer a u four, ainsi q u ' i l est d i t p o u r la Perdrix en chartreuse. V. PERDRIX.
F a i s a n a u x c h o u x . — Se p r é p a r e c o m m e la Perdrix aux
choux.
V.
PERDRIX.
En grande cuisine, on prépare ce plat en faisant b r a i s e r les c h o u x avec u n vieux f a i s a n , e t o n s e r t s u r ces c h o u x u n f a i s a n j e u n e e t t e n d r e poêlé a u beurre. F a i s a n en c o c o t t e . — N ' e s t a u t r e q u e le Faisan en casserole, d o n t la r e c e t t e e s t d o n n é e c i - d e s s u s . On a j o u t e p a r f o i s à c e t a p p r ê t u n e g a r n i t u r e d e grosses
têtes de champignons et de pommes de terre tournées e n p e t i t e s gousses, g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l e faisan. F i n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Faisan en casserole. La d é n o m i n a t i o n « en c o c o t t e » ne s o u s - e n t e n d p a s q u e l'article p r é p a r é a i n s i doive ê t r e a c c o m p a g n é d ' u n e garniture quelconque; cette dénomination indique s e u l e m e n t u n m o d e d e c u i s s o n q u i , e n l'espèce, e s t u n poélage, d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e a l l a n t au feu. On p e u t a u s s i g a r n i r le Faisan en cocotte avec des é l é m e n t s divers, m a i s il c o n v i e n t , d a n s ce cas, d ' i n d i q u e r n o m i n a l e m e n t l a g a r n i t u r e d u p l a t . Faisan en c o c o t t e à la c r è m e . — Cuire au beurre l e faisan b r i d é e n e n t r é e . A u x t r o i s q u a r t s d e l a c u i s son, l'arroser de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de c r è m e f r a î c h e . Achever d e c u i r e l e f a i s a n e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t avec l a c r è m e . A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d e jus de citron. O n p e u t m o u i l l e r l e f a i s a n avec d e l a c r è m e a i g r e . F a i s a n à la g é o r g i e n n e . — C e t a p p r ê t a p p a r t i e n t au répertoire de la cuisine russe ancienne. Il p a r a i t un peu excentrique comme composition, mais est excellent, s u r t o u t s i l ' o n o p è r e avec u n f a i s a n b i e n en chair. « Bridez e n e n t r é e , c ' e s t - à - d i r e les p a t t e s e n t r é e s d a n s l a c h a i r , u n e belle p o u l e f a i s a n e , e t b a r d e z - l a . « M e t t e z - l a d a n s u n e casserole avec u n e t r e n t a i n e de noix f r a î c h e s é p l u c h é e s . M o u i l l e z du j u s de 3 o r a n ges et de 750 g r a m m e s de r a i s i n s p r e s s é s et p a s s é s au tamis, d ' u n verre de malvoisie et d ' a u t a n t d'infusion t r è s f o r t e de t h é v e r t . A j o u t e r 3 c u i l l e r é e s de b e u r r e ; salez et poivrez. F a i t e s c u i r e le f a i s a n à couvert d a n s c e m é l a n g e , p e n d a n t 4 5 m i n u t e s e n v i r o n . E g o u t t e z - l e , d é b r i d e z - l e e t d é b a r d e z - l e ; f a i t e s - l e colorer ; dressez-le s u r u n p l a t r o n d avec les n o i x f r a î c h e s a u t o u r . Versez d e s s u s la c u i s s o n passée à la s e r v i e t t e , réduite et additionnée de quelques cuillerées de j u s d e v e a u b r u n , o u , c e q u i e s t m i e u x , d e f u m e t d e gibier. F a i s a n g r i l l é . — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les f a i s a n d e a u x . O u v r i r l'oiseau s u r l e d o s ; l ' a p l a t i r l é g è r e m e n t . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; l e b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; le p a n e r . Le c u i r e s u r le gril, à f e u d o u x , ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Poulet grillé à la diable. V. POULARDE et POULET.
Le faisan grillé est a c c o m p a g n é soit de s a u c e d i a b l e , soit de s a u c e P é r i g u e u x . F a i s a n à la l a n g u e d o c i e n n e . — D é p e c e r le f a i s a n à cru. L ' a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Le faire rissoler d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e a u b e u r r e u n e mirepoix c o m p o s é e d e r o u g e d e c a r o t t e s , d ' o i g n o n s , d e céleri e t d e m a i g r e d e j a m b o n c r u a s s a i s o n n é e d e sel, poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v é r i s é s . Lorsque l e f a i s a n e s t b i e n r e v e n u , l e s a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée d e f a r i n e . F a i r e b l o n d i r c e t t e f a r i n e . Mouiller de 3 d é c i l i t r e s de v i n r o u g e . B i e n m é l a n g e r ; ajouter quelques cuillerées de bouillon et un p e t i t b o u q u e t g a r n i . C u i r e , à c o u v e r t , 35 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e f a i s a n ; les m e t t r e d a n s u n e cocotte e n t e r r e (ou e n p o r c e l a i n e a l l a n t a u f e u ) avec 8 p e t i t s c h a m p i g n o n s e t u n e d o u z a i n e d e l a m e s de truffes épaisses. Arroser de 2 c u i l l e r é e s de c o g n a c . Verser d e s s u s l a s a u c e p a s s é e e t b e u r r é e . F e r m e r l a cocotte, e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p â t e à l'eau. C u i r e a u f o u r , a u b a i n - m a r i e , p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Servir d a n s l a c o c o t t e d e c u i s s o n . F a i s a n à la n o r m a n d e . — M e t t r e le f a i s a n , q u e l'on a u r a f a i t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e c o c o t t e , o u casserole ovale e n t e r r e , g a r n i e a u f o n d d ' u n e c o u c h e d e p o m m e s d o u c e s pelées, é m i n c é e s e t s a u t é e s l é g è r e m e n t a u b e u r r e . E n t o u r e r l e f a i s a n avec d e s p o m m e s préparées p a r e i l l e m e n t . C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e . Au dernier m o m e n t , arroser de crème fraîche et d ' u n filet de calvados. F a i s a n à la P é r i g u e u x . — N ' e s t a u t r e q u e le f a i s a n truffe, q u e l'on f a i t p o ê l e r a u l i e u d e l e faire r ô t i r , e t q u e l'on s e r t dressé s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e •me frit a u b e u r r e , e n t o u r é d ' u n e b o r d u r e d e grosses quenelles f a i t e e n farce d e g i b i e r t r u f f é e .
Servir avec s a u c e P é r i g u e u x à p a r t , a d d i t i o n n é e du fonds de poêlage du faisan. Faisan rôti. — Le b r i d e r , le r e c o u v r i r s u r l ' e s t o m a c d ' u n e large b a r d e d e l a r d g r a s . M a i n t e n i r c e t t e b a r d e avec u n e ficelle. Badigeonner le faisan de beurre f o n d u ; l'assaisonner. L e c u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r , p e n d a n t 3 0 m i n u t e s e n v i r o n . Si on p r é p a r e le f a i s a n à la b r o c h e , d o n n e r quelques m i n u t e s de cuisson de plus. Débrider le faisan. Le dresser sur un p l a t long, sur u n c r o û t o n f r i t a u b e u r r e , farci o u n o n , à v o l o n t é , avec de la farce à g r a t i n , p r é p a r é e avec le foie h a c h é d u f a i s a n . G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n . Servir l e j u s de c u i s s o n déglacé. Faisan à la Sainte-Alliance. — « Ayez un f a i s a n m o r t i f i é à p o i n t ; v o u s le p l u m e z et le p i q u e z s o i g n e u s e m e n t avec l e l a r d l e p l u s frais e t l e p l u s f e r m e q u e vous puissiez trouver. « Ayez d e u x b é c a s s e s ; désossez-les et videz-les de m a n i è r e à en faire d e u x lots, le p r e m i e r de la c h a i r , le s e c o n d des e n t r a i l l e s et des foies. « Vous prenez la chair et vous faites u n e farce e n l a h a c h a n t avec d e l a m o e l l e d e b œ u f c u i t e à l a v a p e u r , u n p e u d e l a r d r â p é , p o i v r e , sel, fines h e r b e s e t q u a n t i t é d e b o n n e s truffes, suffisante p o u r r e m p l i r l'intérieur du faisan. « V o u s a u r e z soin de fixer c e t t e farce de m a n i è r e à ce q u ' e l l e ne se r é p a n d e p a s au d e h o r s , ce q u i est q u e l q u e f o i s difficile q u a n d l'oiseau e s t u n p e u a v a n c é . C e p e n d a n t , o n y p a r v i e n t p a r divers m o y e n s , e t , e n t r e autre, en taillant une croûte de pain qu'on attache avec u n r u b a n d e fil, e t q u i clôt h e r m é t i q u e m e n t l e ventre de l'animal. « Préparez u n e t r a n c h e de p a i n q u i dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans l e s e n s d e s a l o n g u e u r ; p r e n e z a l o r s les foies e t e n t r a i l l e s des b é c a s s e s ; p i l e z avec d e u x grosses truffes un anchois, un peu de lard râpé et un morceau de b o n b e u r r e frais. « V o u s é t e n d e z avec é g a l i t é c e t t e p â t e s u r l a r ô t i e , e t v o u s l a p l a c e z s o u s l e f a i s a n p r é p a r é c o m m e i l est d i t p l u s h a u t , de m a n i è r e à ce q u ' e l l e soit a r r o s é e en entier de t o u t le j u s q u i en découle p e n d a n t qu'il rôtit. « Q u a n d le f a i s a n e s t c u i t , s e r v e z - l e c o u c h é avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères, et soyez t r a n q u i l l e s u r l ' é v é n e m e n t . » (Physiologie du goût, B r i l l â t - S a v a r i n . ) Faisan sauté ou Sauté de faisan. — R a r e m e n t on
prépare le faisan ainsi. On p e u t c e p e n d a n t a c c o m m o der de cette façon un faisan j e u n e et tendre. D é p e c e r u n f a i s a n p a r m e m b r e s . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre. Paire sauter au beurre, d o u c e m e n t , et en é v i t a n t d e faire dessécher. Dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n s u r u n p l a t r o n d . Les a r r o s e r d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n déglacé avec d u v i n b l a n c o u avec t o u t a u t r e v i n , selon i n d i c a t i o n d e r e c e t t e , m o u i l l é d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier o u d e fonds de veau, et beurré. Faisan à la Souvarov. — F a r c i r le f a i s a n avec un g r o s s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e t r u f f e s a s s a i s o n n é de sel, p o i v r e , épices et a r r o s é de c o g n a c . Le b r i d e r en entrée, le barder. Le cuire au beurre, aux trois quarts. Le d é b r i d e r et le d é b a r d e r . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e ovale avec 1 2 t r u f f e s m o y e n n e s passées a u b e u r r e . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n déglacé au m a d è r e ; ajouter 2 décilitres de demi-glace au f u m e t de gibier; a j o u t e r u n filet d e c o g n a c . C o u v r i r l a c o c o t t e ; l u t e r les b o r d s d u couvercle avec d u r e p è r e ( p â t e f a i t e avec f a r i n e e t e a u ) . Achever de c u i r e , au four, de 15 à 18 m i n u t e s . Faisan truffé. — M ê m e m é t h o d e de t r u f f a g e q u e pour le dindonneau. La proportion des éléments p o u r truffer un faisan d e g r o s s e u r m o y e n n e est d e 350 g r a m m e s d e p a n n e d e p o r c f r a î c h e e t d e 250 g r a m m e s d e t r u f f e s . Le t e m p s de c u i s s o n est, au four, de 50 à 55 m i n u t e s
(à c h a l e u r m o y e n n e ) , et à la b r o c h e , de 55 m i n u t e s à une heure. L ' o p é r a t i o n d e truffage d o i t ê t r e f a i t e 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t la mise en cuisson du faisan. Pâté chaud de faisan. — V. PÂTÉS, pâtés chauds.
P u r é e de faisan. — H a b i t u e l l e m e n t , c e t t e p u r é e , q u e l'on emploie pour garnir des croûtes de bouchées feuilletées, des b a r q u e t t e s ou des tartelettes, et q u e l ' o n p e u t a u s s i servir i s o l é m e n t e n t i m b a l e , s e p r é p a r e avec d u f a i s a n poêlé o u r ô t i d e d e s s e r t e . O n p r é p a r e c e t t e p u r é e c o m m e celle d e bécasse. V . BÉCASSE e t PURÉES.
Salmis de faisan. — F a i r e c u i r e le f a i s a n a u x t r o i s q u a r t s , au four ou à la broche. L e d é p e c e r p a r m e m b r e s . P a r e r les m o r c e a u x e t en enlever la peau. Les r a n g e r d a n s u n s a u t o i r b e u r r é ; les c o u v r i r d e 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s p a s s é s a u b e u r r e ( e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , escalopes s'ils s o n t gros) e t d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s d é t a i l l é e s e n l a m e s . A r r o s e r de 4 c u i l l e r é e s d ' e s p a g n o l e au f u m e t de gibier. T e n i r au c h a u d en évitant toute ébullition. H a c h e z l a carcasse e t les p a r u r e s . M e t t r e ces p a r u r e s e t carcasses à rissoler l é g è r e m e n t d a n s u n e casserole o ù l ' o n a u r a f a i t f o n d r e 4 cuillerées d e m i r e p o i x . M o u i l l e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n , d é g l a c é de 2 décilitres de vin blanc. Réduire. Mouiller d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d ' e s p a g n o l e a u f u m e t d e gibier. C u i r e 15 m i n u t e s . P a s s e r la s a u c e à la p a s s o i r e fine, avec p r e s s i o n , de f a ç o n à b i e n e x p r i m e r le s u c d e s v i a n d e s et d e s l é g u m e s . R e p a s s e r c e t t e s a u c e à la m o u s s e l i n e , la faire r é d u i r e , l u i a j o u t e r u n e c u i l l e r é e d e c o g n a c flambé et 2 cuillerées de b e u r r e , m é l a n g e r et verser s u r les m o r c e a u x de f a i s a n . F a i r e c h a u f f e r en évitant toute ébullition. DRESSAGE. — E g o u t t e r les m o r c e a u x de f a i s a n ; les dresser e n pyramide sur u n p l a t rond, sur u n c r o û t o n d e p a i n d e m i e f r i t a u b e u r r e , t a r t i n é d e farce à g r a t i n d e gibier e t passé a u f o u r . M e t t r e les c h a m p i g n o n s e t les t r u f f e s d e s s u s . A r r o ser avec l a s a u c e b r û l a n t e . O n p e u t a u s s i , a u Heu d e dresser l e s a l m i s s u r u n g r a n d c r o û t o n , l e dresser d a n s u n p l a t c r e u x o u d a n s u n e t i m b a l e basse ; l'arroser avec s a s a u c e e t l e g a r n i r d e c r o û t o n s e n c œ u r s f r i t s , g a r n i s d e farce à g r a t i n de gibier. Salmis d e faisan a u vin r o u g e . — P r o c é d e r e n t o u s
p o i n t s ainsi qu'il est dit p l u s h a u t , en remplaçant, pour le mouillement, le vin blanc par du vin rouge. Suprême de faisan. — Lever à c r u les ailes et filets m i g n o n s , q u i c o n s t i t u e n t les s u p r ê m e s ; les faire p o c h e r o u s a u t e r a u b e u r r e , e t les servir a c c o m p a g n é s d e s a u c e s e t d e g a r n i t u r e s diverses. R a r e m e n t , o n t r a i t e a i n s i les ailes d e f a i s a n . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r les Suprêmes de volailles l e u r s o n t a p p l i c a b l e s . T o u r t e d e faisan aux truffes. — P r o c é d e r , a v e c u n
f a i s a n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Tourte de bécasse. V. BÉCASSE et TOURTES. F A I S A N S F R O I D S . — Aspic de faisan à l'ancienne.
— Poêler a u b e u r r e u n f a i s a n t r o u s s é e n e n t r é e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u r o s é . D é t a c h e r les ailes e t les f i l e t s m i g n o n s . D é t a i l l e r c h a c u n e d e ces ailes e n 3 aiguillettes minces. Les m a s q u e r , s u r u n c ô t é , avec u n e p u r é e d e f a i s a n p r é p a r é e avec l a c h a i r des cuisses e t d u foie g r a s , liée d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier r é d u i t , p a r f u m é e d ' u n peu de fine Champagne, et additionnée du tiers de son poids de crème fouettée. Monter cette purée légèr e m e n t e n d ô m e s u r les f i l e t s d u f a i s a n . N a p p e r ces derniers de sauce chaud-froid blonde au f u m e t de gibier. M e t t r e s u r c h a c u n d e ces f i l e t s u n e l a m e d e t r u f f e t r e m p é e d a n s de la gelée. L u s t r e r ces filets à la gelée de gibier. Dresser les f i l e t s d a n s u n m o u l e à a s p i c c h e m i s é d ' u n e c o u c h e d e gelée a u f o n d e t s u r les p a r o i s e t d é c o r é avec les f i l e t s m i g n o n s d é t a i l l é s e n m i n c e s e s c a lopes e t d e s l a m e s d e truffes.
R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gelée d e g i b i e r b i e n limpide. Faire p r e n d r e dans le rafraîchissoir. D é m o u l e r l'aspic s u r u n p l a t r o n d , à m ê m e l e p l a t , ou placé sur un croûton en pain de mie taillé au diamètre du moule employé et recouvert de beurre. G a r n i r l e t o u r d u p l a t avec d e l a gelée h a c h é e ; c r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t d e gelée. Ballottine de faisan à la gelée. — « Ayez un foie
gras de S t r a s b o u r g ; faites-le dégorger et b l a n c h i r ; c o u p e z c h a q u e m o i t i é e n q u a t r e filets q u e v o u s p a r e z . « Pilez d e u x de ces filets avec les p a r u r e s et la c h a i r d ' u n p e r d r e a u r o u g e e t a u t a n t d e l a r d gras. Assaisonnez le t o u t de h a u t goût; ajoutez-y deux jaunes d'oeufs e t des fines h e r b e s passées a u b e u r r e , l e t o u t b i e n b r o y é ( p a r « fines h e r b e s », C a r ê m e e n t e n d c h a m pignons de couche). « V o u s p a s s e z c e t t e farce p a r le t a m i s à q u e n e l l e s ; v o u s désossez avec s o i n u n f a i s a n b i e n mortifié e t b i e n en c h a i r ; vous le placez sur u n e serviette et l'assaisonnez de h a u t goût. « V o u s p l a c e z d e s s u s la m o i t i é de la farce, s u r l a q u e l l e v o u s posez t r o i s filets d e foie g r a s e t , e n t r e c h a c u n d ' e u x , des t r u f f e s s e u l e m e n t c o u p é e s p a r m o i t i é s . M e t t e z l e sel épicé n é c e s s a i r e ; r e c o u v r e z l e t o u t avec l a m o i t i é d e l a f a r c e r e s t a n t e . « Posez d e s s u s les foies et les m o i t i é s de t r u f f e s ; a s s a i s o n n e z , e t m a s q u e z d u r e s t e d e l a farce. « R e f o r m e z le f a i s a n ; l ' e n v e l o p p e r d a n s le l i n g e ; le ficeler e t l e m e t t r e à c u i r e d a n s u n f o n d s d e gelée a u m a d è r e , d a n s l e q u e l o n a u r a m i s les o s e t p a r u r e s d u faisan et du perdreau. « F a i r e r e f r o i d i r la b a l l o t t i n e s o u s p r e s s e légère. La glacer à la gelée selon la m é t h o d e a c c o u t u m é e . » (Recette de Carême.) Conserve de faisan au foie gras à la gelée. — P r é -
p a r e r le f a i s a n a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Faisan en daube à la gelée. L ' é g o u t t e r , le d é b a r d e r et d é b r i d e r , et le bien éponger. Le m e t t r e dans u n e boite en fer-blanc p o u v a n t le contenir juste. L e c o u v r i r avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e ( p r é p a r é e avec s o n f o n d s d e c u i s s o n e t clarifiée), p a r f u m é e a u vin de madère ou autre vin de liqueur. Souder la boîte. M a r q u e r le dessus de cette boîte d'un point d'étain. La mettre dans une marmite. C o u v r i r d ' e a u froide e n q u a n t i t é suffisante p o u r b i e n c o u v r i r la b o i t e . F a i r e b o u i l l i r . C u i r e à ëbullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . R e t i r e r la boîte de la m a r m i t e ; la placer sur u n e table sens dessus dessous, de façon q u e l'estomac du faisan se t r o u v e e n v e l o p p é d e gelée. F a i r e refroidir. Faisan en c h a u d - f r o i d ou C h a u d - f r o i d de faisan.
— Cuire au beurre, en le t e n a n t un p e u rosé, un faisan troussé en entrée. Le dépecer par membres. R e t i r e r l a p e a u d e c h a c u n d e ces m o r c e a u x e t les parer. Les e n r o b e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on a u r a p r é p a r é e , s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , avec u n f o n d s de g i b i e r à l'essence de truffes. Décorer ces m o r c e a u x d e f a i s a n d e d é t a i l s e n t r u f f e s , b l a n c s d'oeufs d u r s et a u t r e s éléments, que l'on t r e m p e r a d a n s de la gelée m i - p r i s e a v a n t d e les p l a c e r s u r les m o r c e a u x d e f a i s a n . L u s t r e r les m e m b r e s du f a i s a n à la gelée. Les faire b i e n refroidir a u r a f r a î c h i s s o i r . Dresser ces m o r c e a u x s u r u n c r o û t o n d e p a i n b e u r r é , fixé s u r u n p l a t r o n d , e n p l a ç a n t d ' a b o r d les cuisses s u r l e c r o û t o n , p u i s e n m e t t a n t l ' e s t o m a c e t les ailes s u r ces cuisses. G a r n i r l e t o u r d u p l a t d e gelée h a c h é e (mise à la c u i l l è r e et n o n p o u s s é e à la p o c h e , ce q u i risquerait de la blanchir). Mettre sur le bord du plat d e s c r o û t o n s d e gelée c o r r e c t e m e n t taillés. Ainsi q u ' o n l e f a i t p o u r t o u s les c h a u d s - f r o i d s d e volaille o u d e g i b i e r d e p l u m e , o n p e u t dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n , c h a u d - f r o i t é s a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s u n e timbale en argent e t les r e c o u v r i r d e gelée b i e n l i m p i d e . C e m o d e d e dressage e s t m ê m e p r é f é r a b l e à t o u t a u t r e . Faisan en daube à la gelée. — D é s o s s e r un f a i s a n
s u r l e dos. L ' a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t . L e g a r n i r
d ' u n e farce c o m p o s é e d e c h a i r m a i g r e de v e a u , de farce à g r a t i n de gibier et de foie g r a s , a d d i t i o n née de 3 c u i l l e r é e s de f u m e t de gibier et de 2 cuillerées de c o g n a c , b i e n a s s a i s o n n é e e t liée d ' u n o u 2 j a u n e s d'oeufs. M e t t r e a u m i l i e u d e c e t t e farce, q u e l ' o n é t a l e r a bien sur la chair du faisan, un lobe d e foie g r a s c r u i n c r u s t é d e 4 g r o s q u a r t i e r s de t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n é de sel, épicé et a r r o s é d'un peu de cognac. Reformer le faisan; le brider en entrée; l'envelopper d ' u n e m i n c e b a r d e d e l a r d gras. L e faire p o ê l e r a u m a dère, d e 4 5 m i n u t e s à u n e h e u r e . Egoutter le faisan; le débarder et débrider; le mettre dans une t e r r i n e ovale o ù i l t i e n n e j u s t e . L e m o u i l l e r avec s o n f o n d s d e poêlage a u q u e l o n a u r a a j o u t é 5 d é c i l i t r e s de gelée, de gibier de préférence, et q u e l'on a u r a passé à la mousseline s a n s le dégraisser. Laisser b i e n refroidir, p e n d a n t 1 2 h e u r e s a u m o i n s . Enlever, a v a n t d e servir ( d a n s l a c o c o t t e m ê m e ) , l a c o u c h e de graisse figée à la s u r f a c e . Faisan
prince Orloff à
la gelée. — D é s o s s e r un
faisan e n l a i s s a n t s a n s les désosser les a i l e r o n s e t les p i l o n s des cuisses. A s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t l e f a i s a n e t l e g a r n i r d ' u n e farce c o m p o s é e d e l a c h a i r d é sossée d ' u n a u t r e f a i s a n , c h a i r p a r é e e t h a c h é e f i n e m e n t e t a d d i t i o n n é e d ' u n e q u a n t i t é égale d e l a r d frais h a c h é e t d u q u a r t d e s o n v o l u m e d e foie g r a s c u i t e n gros d é s e t d e t r u f f e s é g a l e m e n t c o u p é e s e n dés, l e t o u t b i e n a s s a i s o n n é e t relevé d ' u n e c u i l l e r é e de c o g n a c . Recoudre le faisan et le r e m e t t r e en forme et le brider. Le badigeonner de b e u r r e f o n d u et l'envelopper d a n s u n l i n g e fin q u e l'on m a i n t i e n d r a à l'aide d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Mettre le faisan ainsi troussé d a n s u n e braisière foncée d e c o u e n n e s f r a î c h e s e t d e c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s passées a u b e u r r e . M o u i l l e r d e f o n d s d e gibier q u e l'on a u r a p r é p a r é , d ' a u t r e p a r t , a v e c les os et parures des deux faisans. Cuire d o u c e m e n t , la braisière c o u v e r t e , p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . Egoutter le faisan. Le déballer, p u i s le remballer d a n s s o n l i n g e (lavé à l ' e a u c h a u d e et b i e n pressé) ; le ficeler, et le faire c o m p l è t e m e n t refroidir. U n e fois le f a i s a n b i e n froid (on p e u t le p r é p a r e r l a veille d u j o u r o ù o n d o i t l e s e r v i r ) , l e d é b a l l e r ; l e b i e n é p o n g e r e t l e n a p p e r c o m p l è t e m e n t avec u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b l o n d e q u e l ' o n a u r a f a i t e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n . Décorer l e f a i s a n , s u r l a p o i t r i n e , avec d e s t r u f f e s e t d u b l a n c d ' œ u f d u r détaillés en r o n d e l l e s ou a u t r e m e n t , et le l u s t r e r à la gelée ( p a r f u m é e a u v i n d e m a d è r e ) . Dresser l e f a i s a n sur u n p l a t long, e n l e p l a ç a n t sur u n c r o û t o n e n pain de mie, taillé à la dimension du faisan et badig e o n n é de b e u r r e f o n d u , et l ' e n t o u r e r avec 8 t r u f f e s c u i t e s a u v i n d e M a d è r e , évidées e t farcies d e p u r é e d e foie gras. S é p a r e r les t r u f f e s p a r u n e cuillerée d e gelée h a c h é e e t g a r n i r les b o r d s d u p l a t d e c r o û t o n s d e gelée e n d e n t s d e l o u p . (On p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l e f a i s a n s u r u n p l a t , l e m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale e n v e r r e e t l e n a p p e r de gelée.) Galantine
de
faisan
c o m m e la Ballottine de
à
la
gelée.
faisan à
la
—
Se
prépare
gelée.
Pain de faisan à l'ancienne. — V . P A I N S .
Pâté de faisan. — Désosser e n t i è r e m e n t un gros faisan. Réserver les ailes et les filets, q u e l ' o n d é t a i l lera e n a i g u i l l e t t e s e t q u e l'on fera m a c é r e r a u c o g n a c , et, avec l e r e s t a n t des c h a i r s , p r é p a r e r u n e farce ainsi q u ' i l e s t d i t a u m o t PARCE. A s s a i s o n n e r c e t t e f a r c e ; l a p a r f u m e r avec u n p e u d e c o g n a c e t l a lier avec u n œuf.
Faisan prince Orloff à la gelée. Tapisser l'intérieur d ' u n moule à pâté de forme ovale ( m o u l e à c h a r n i è r e s ) , f o n c é e n p â t e o r d i n a i r e o u e n p â t e fine, d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . M e t t r e au fond du m o u l e u n e couche de farce. Sur c e t t e farce, p l a c e r u n e p a r t i e d e s a i g u i l l e t t e s q u e l ' o n a l t e r n e r a avec d e s a i g u i l l e t t e s d e foie g r a s e t d e s t r u f f e s c o u p é e s e n q u a r t i e r s . R e c o u v r i r ces g a r n i t u r e s d ' u n e c o u c h e d e farce, e t c o n t i n u e r d e r e m p l i r a i n s i le moule j u s q u ' à un d e m i - c e n t i m è t r e du bord, en t e r m i n a n t p a r u n e couche de farce. Sur cette dern i è r e c o u c h e d e farce, m e t t r e u n e d e m i - f e u i l l e d e l a u r i e r ; r a b a t t r e d e s s u s les p a r t i e s des b a r d e s d e l a r d d é b o r d a n t . C o u v r i r l e p â t é avec u n e a b a i s s e d e p â t e ovale q u e l'on s o u d e r a s u r les b o r d s . P i n c e r les b o r d s du p â t é au pince-pâte, pour former la crête. P r a t i quer au milieu du pâté u n e ouverture ronde pour l ' é c h a p p e m e n t d e s v a p e u r s . E n décorer l e d e s s u s avec d e s d é t a i l s levés à l ' e m p o r t e - p i è c e , d a n s u n e abaisse m i n c e de p â t e . Dorer le dessus du p â t é . Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant une heure un quart, ou davantage si le pâté est volumineux. Laisser r e f r o i d i r l e p â t é s a n s l e d é m o u l e r ; c o u l e r d e d a n s , q u a n d i l e s t froid, d e l a gelée d e gibier m i prise. L e p â t é d e f a i s a n ( c o m m e d ' a i l l e u r s t o u s les p â t é s froids) d o i t ê t r e p r é p a r é l a veille a u m o i n s d u j o u r où on doit le consommer. Les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e i n d i q u é s c i - d e s s u s p e u v e n t être complétés par divers a u t r e s ingrédients tels q u e : aiguillettes de maigre de j a m b o n cuit ou d e l a n g u e é c a r l a t e ; filets d e l a r d g r a s frais, e t c . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e p â t é e n l e g a r n i s s a n t avec l a farce d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é t o u s les é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e , filets d e f a i s a n e t a u t r e s , d é t a i l l é s en gros dés. Terrine de faisan. •— Se p r é p a r e avec les m ê m e s é l é m e n t s q u e c e u x I n d i q u é s p o u r le Pâté de faisan : a i g u i l l e t t e s , foie g r a s , t r u f f e s , farce de gibier. Avec ces articles, o n g a r n i t u n e t e r r i n e ovale o u r o n d e , t a p i s s é e d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s , e n les p l a ç a n t p a r c o u c h e s successives. M e t t r e s u r l a d e r n i è r e c o u c h e d e farce u n e m i n c e b a r d e d e l a r d . C o u vrir l a t e r r i n e , e n l u t e r les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p â t e . C u i r e a u four, a u b a i n - m a r l e , d e u n e h e u r e à u n e h e u r e 45 m i n u t e s s u i v a n t la grosseur de la t e r r i n e . F a i r e refroidir l a t e r r i n e s o u s presse légère. L e l e n d e m a i n , c ' e s t - à - d i r e a p r è s q u e l a t e r r i n e est b i e n refroidie, l a d é m o u l e r , l ' é p o n g e r avec u n l i n g e , puis la r e m e t t r e dans la terrine au fond de laquelle o n a u r a versé e t f a i t b i e n figer u n e c o u c h e d e s a i n doux d ' u n demi-centimètre d'épaisseur. Couler s u r l a t e r r i n e d u s a i n d o u x p r e s q u e froid d e f a ç o n à l a bien couvrir et à en garnir le t o u r . Ainsi r e c o u v e r t e d e graisse, l a t e r r i n e p e u t s e c o n server p l u s i e u r s j o u r s . Si la terrine doit être consommée immédiatement, o n p e u t r e m p l a c e r l e s a i n d o u x p a r d e l a gelée d e gibier b i e n corsée.
FAI SAN D A G E . — M o r t i f i c a t i o n p a r t i c u l i è r e a u x v i a n d e s n o i r e s . A l ' é t a t frais, la c h a i r du f a i s a n e s t d u r e e t s a n s g r a n d e s a v e u r ; elle s ' a t t e n d r i t e t d é v e loppe son arôme par u n e mortification d o n t la durée dépend de la t e m p é r a t u r e , mais q u e l'on ne pousse plus, comme Montaigne le préconisait pour la bécasse, « j u s q u ' à l ' a l t é r a t i o n de la s e n t e u r ». Au t e m p s de B r i l l â t - S a v a r i n , le f a i s a n n'était j u g é digne de la table d'un g a s t r o n o m e qu'à l'état de complète p u t r é f a c t i o n ; cet auteur r e c o m m a n d e , en effet, de le conserver, d a n s ses plumes, jusqu'au verdissement de l'abdomen, qu'il fallait consolider a v e c u n e t r a n c h e de p a i n fixée par un ruban pour pouvoir le m e t t r e à la broche... Grimod de La R e y n i è r e le d é c l a r a i t à point lorsque, s u s pendu par la queue, il se d é t a c h a i t de l u i - m ê m e . Le faisan, disait-il d a n s une p h r a s e lapidaire, veut être attendu comme une pension du gouvernement par un homme de lettres qui n'a jamais su flatter personne!, et, p r é c i s a n t d a v a n t a g e sa pensée, il a j o u t a i t qu'un faisan tué le mardi-gras est à point d'être mangé le jour de Pâques! A part quelques c h a s s e u r s férus de t r a d i t i o n a l i s m e , on est revenu aujourd'hui de ces e x a g é r a t i o n s .
O n d o n n e a u gibier d e p l u m e , e t a u s s i à celui d e poil, e n l e c o n s e r v a n t d u r a n t u n c e r t a i n t e m p s , u n g o û t r a p p e l a n t celui du faisan. Ce s y s t è m e de m o r t i f i c a t i o n d ' u n e v i a n d e , s'il est a p p r o u v é p a r q u e l q u e s r a r e s a m a t e u r s , e t cela l e p l u s souvent par snobisme, est j u s t e m e n t réprouvé par les h y g i é n i s t e s e t a u s s i p a r les g a s t r o n o m e s v é r i t a b l e s . F A I S A N D E A U . — J e u n e faisan. Se prépare comme le f a i s a n . FAISANE. — Femelle du faisan. La chair de la p o u l e f a i s a n e passe p o u r ê t r e p l u s d é l i c a t e q u e celle d u coq f a i s a n . F A I S S E L L E . — R é c i p i e n t e n osier o u e n p o t e r i e s e r v a n t à é g o u t t e r les f r o m a g e s . Table sur laquelle on égoutte le m a r c de pommes a p r è s l e b r a s s a g e d u cidre. F A L E R N E . — Vin de Campanie, c h a n t é par Horace. FALSIFICATION. — Altération volontaire d'une s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e , e n v u e d ' u n g a i n illicite. FANCHETTE
ou
FANCHONNETTE
(Pâtisserie).
— Ce gâteau, qui était très en vogue autrefois, ne s e f a i t p l u s g u è r e a u j o u r d ' h u i , e t cela e s t r e g r e t t a b l e
Gâteau Fanchette ou Fanchonnette.
c a r 11 est excellent. On le p r é p a r e d a n s un m o u l e r o n d à côtes, s e m b l a b l e à celui e m p l o y é p o u r faire les pâtés chauds. F o n c e r ce m o u l e avec du f e u i l l e t a g e à 6 t o u r s (feuill e t a g e à g a l e t t e des r o i s ) . G a r n i r c e t t e c r o û t e avec u n e c r è m e p r é p a r é e c o m m e u n e c r è m e p â t i s s i è r e avec les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : 12 j a u n e s d ' œ u f s , 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 100 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 d é c i l i t r e s d e c r è m e f r a î c h e épaisse, u n e cuillerée d e s u c r e v a n i l l é , u n g r a i n d e sel. C u i r e l e g â t e a u a u four, à c h a l e u r d o u c e . U n e fois refroidi, le c o u v r i r de m e r i n g u e ; le d é c o r e r p a r d e s s u s avec de la m e r i n g u e p o u s s é e à la p o c h e . Le s a u p o u d r e r d e s u c r e . L e faire colorer a u f o u r . Servir t i è d e . F A N E S . — Tiges, v e r t e s ou sèches, d e s p l a n t e s q u i ne sont pas cultivées comme fourragères. Les f a n e s d e c e r t a i n s l é g u m e s p o t a g e r s s o n t c o m e s t i b l e s . O n p e u t p r é p a r e r c o m m e les é p i n a r d s celles des navets, mais s e u l e m e n t lorsqu'elles s o n t tendres.
F A N F R E . — N o m v u l g a i r e d ' u n poisson, a p p e l é a u s s i pilote, a y a n t q u e l q u e r e s s e m b l a n c e avec l e m a quereau et qui, culinairement, se prépare comme lui. S a chair, q u i e s t assez s a v o u r e u s e , est d e d i g e s t i o n difficile. F A N - K O U K E (Pâtisserie a u t r i c h i e n n e ) . — D é t a i l ler a u c o u p e - p â t e u n i , d a n s d e l a p â t e à b r i o c h e c o m m u n e , a b a i s s é e à u n d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur, d e s r o n d s de 6 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . M e t t r e au m i l i e u d e ces r o n d s d e p â t e u n e cuillerée d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s u n p e u serrée. M o u i l l e r avec d e l ' e a u le b o r d de ces r o n d s , et les r e c o u v r i r avec d e s r o n d s de p â t e semblable q u e l'on soudera bien en a p p u y a n t s u r les b o r d s . M e t t r e les f a n - k o u k e s s u r u n l i n g e f a r i n é . Les faire lever e n les m e t t a n t d a n s u n l i e u u n peu chaud. Les faire f r i r e ; les é g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s u n sirop a u r h u m c h a u d . F A N T A I S I E . — Le t e r m e « f a n t a i s i e » doit être a p p l i q u é s u r l ' é t i q u e t t e des p r o d u i t s q u i n e s o n t p a s n a t u r e l s ( l i q u e u r s , c o n f i t u r e s « f a n t a i s i e », e t c . ) . Un p a i n d e f a n t a i s i e e s t u n p a i n v e n d u à l a pièce s a n s ê t r e pesé. FAON. — Petit d'une chevrette, d'une biche ou d ' u n e d a i n e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d u faon, voir C H E VREUIL.
F A R . —• Bouillie f a i t e avec de la f a r i n e de blé d u r . P l u s c o u r a m m e n t , on emploie ce m o t pour désigner u n e sorte de flan fait en Bretagne. Far breton. — S o r t e de flan à la c r è m e . C e t t e s p é cialité b r e t o n n e est industrialisée. Far poitevin. — C e t a p p r ê t c o n s t i t u e u n e s o r t e de farci q u e l ' o n p r é p a r e d a n s le P o i t o u . On le f a i t avec t o u t e s s o r t e s d ' h e r b e s v e r t e s (oseille, c h o u vert, bettes, laitues) détaillées à cru en julienne, m é l a n g é e s d e l a r d g r a s h a c h é , liées avec c r è m e e t œ u f s , c o n d i m e n t é e s avec c i b o u l e t t e e t f i n e s h e r b e s h a c h é e s , a s s a i s o n n é e s d e h a u t g o û t e t e n f e r m é e s d a n s des feuilles d e c h o u v e r t e t d e l a i t u e s (placées d a n s u n f i l e t ) e t c u i t e s d a n s u n p o t - a u - f e u p r é p a r é avec p o r c frais e t p o r c salé, e t a r o m a t i s é avec les l é g u m e s habituels. F A R C E S . — Les farces, ou a l i m e n t s divers h a c h é s e t épicés, f o u r n i s s e n t u n d e s é l é m e n t s les p l u s e m ployés en cuisine. Elles f o r m e n t la b a s e de la p l u p a r t des a p p r ê t s de c h a r c u t e r i e , des p â t é s , des t e r r i n e s , d e s g a l a n t i n e s , des b a l l o t t i n e s . O n les u t i l i s e p o u r g a r n i r les œ u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les gibiers, les v i a n d e s de b o u c h e r i e , les légumes, etc. C'est e n c o r e avec les farces e t , s u r t o u t avec celle q u e l ' o n a p p e l l e godiveau, e t q u i e s t u n des p l u s vieux a p p r ê t s d e l a c u i s i n e f r a n ç a i s e , q u e l ' o n p r é p a r e les q u e n e l l e s , les b o r d u r e s , les m o u s s e s , les pains divers, etc. Aussi, l e n o m b r e d e farces, q u i s e p r é p a r e n t a u m a i g r e o u a u g r a s , e s t - i l infini. Mais t o u t e s ces farces r e l è v e n t d e c i n q t y p e s p r i n c i p a u x , q u i s o n t : la farce de porc ; la farce de veau et de graisse, a p p e l é e godiveau; la farce fine à la crème; les farces de compositions spéciales, grasses ou m a i g r e s ; la farce à gratin. L e p l u s s o u v e n t , les farces d e c u i s i n e , q u ' e l l e s s o i e n t grasses o u m a i g r e s , s o n t c o m p l é t é e s , e n p l u s d e l ' é l é m e n t d e b a s e , avec des p a n a d e s diverses. La p l u p a r t d e s f a r c e s f a i t e s avec de la v i a n d e de b o u c h e r i e , d e l a volaille o u d u gibier, s o n t liées aux œufs. Assaisonnement et liaison des farces pour g a lantines, pâtés et terrines. — L ' a s s a i s o n n e m e n t de
ces farces se f a i t à r a i s o n de 25 à 30 g r a m m e s de sel épicé, a u kilo, e t d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e c o g n a c ou d'armagnac. La l i a i s o n de ces farces se fait à r a i s o n de 2 œ u f s entiers au kilo. Panades
pour
farces. — D ' u n e
façon générale,
les p a n a d e s s o n t a j o u t é e s a u x farces à l a p r o p o r tion de la moitié du poids de l'élément de base. Les p a n a d e s n e d o i v e n t ê t r e a j o u t é e s a u x farces q u e l o r s q u ' e l l e s s o n t c o m p l è t e m e n t refroidies. Afin d e h â t e r l e u r r e f r o i d i s s e m e n t , o n les m e t , b i e n étalées, s u r u n p l a t b e u r r é , e t o n les r e c o u v r e d ' u n p a p i e r b e u r r é afin d e les e m p ê c h e r d e c r o û t e r a u c o n t a c t d e l'air. P o u r l a p r é p a r a t i o n d e s diverses p a n a d e s , voir PANADES. F A R C E S DE C H A I R DE VEAU, DE P O R C , DE G I B I E R ou DE VOLAILLE. — Farce à la crème, d i t e mousseline. — PROPORTIONS : C h a i r d e v e a u o u d e volaille o u d e gibier, p a r é e e t d é n e r v é e , u n k i l o ; b l a n c s d ' œ u f s , 4 ; c r è m e f r a î c h e épaisse, u n litre et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g. MÉTHODE. — P i l e r finement au m o r t i e r la c h a i r i n d i q u é e , a s s a i s o n n e r ; a j o u t e r les b l a n c s d ' œ u f s , mis petit à petit, et en broyant bien au pilon; passer a u t a m i s f i n . M e t t r e l a farce d a n s u n e s a u t e u s e . L a lisser, e n l a t r a v a i l l a n t avec u n e c u i l l e r d e bois. L a t e n i r a u frais, s u r glace, si c'est possible, p e n d a n t 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors, e n l a m e t t a n t p e u à p e u , e t en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t à la cuiller de bois, l a c r è m e i n d i q u é e (la t r a v a i l l e r t o u j o u r s s u r g l a c e ) . Pour quenelles fines, mousses et mousselines. F a r c e d i t e chair à saucisses. — M é l a n g e p a r p a r t i e s égales d e c h a i r m a i g r e d e p o r c e t d e l a r d gras finement h a c h é s , a s s a i s o n n é de 30 g r a m m e s de sel épicé au kilo. Utilisée p o u r c r é p i n e t t e s , s a u c i s s e s , l é g u m e s f a r cis, e t c . F a r c e fine de porc. — Se p r é p a r e , avec p o r c m a i g r e et l a r d gras, c o m m e la farce à saucisses, p u i s , est passée a u t a m i s . M ê m e s e m p l o i s q u e l a c h a i r à saucisses. Farce
pour
galantines,
pâtés
et
terrines.
—
PROPORTIONS. — C h a i r m a i g r e de v e a u (poids n e t ) , 250 g; c h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 500 g; l a r d gras frais, 500 g; œ u f s , 2; sel éplcé, 45 g; c o g n a c , u n dl 1 / 2 . MÉTHODE. — D é t a i l l e r en dés le v e a u , le p o r c et le lard. Piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t e t l e c o g n a c . A j o u t e r les œ u f s ; b i e n m é l a n g e r . Passer a u t a m i s f i n . B i e n lisser l a farce. Farce
de
gibier
pour
pâtés
et
terrines.
—
Se
p r é p a r e , avec c h a i r d u g i b i e r i n d i q u é , e n p l a c e d e volaille, c o m m e la farce de volaille. O n a j o u t e à c e t t e farce, p o u r l a r e n d r e p l u s d é l i cate, des p a r u r e s de foie g r a s frais. O n p e u t a u s s i l u i a j o u t e r d e l a farce à g r a t i n d e gibier e t u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e f u m e t d e gibier très réduit. F a r c e à godiveau à la graisse, ou farce de veau à
la g l a c e . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de v e a u parée e t d é n e r v é e (noix p r i n c i p a l e m e n t ) ; u n k i l o ; graisse de r o g n o n de b œ u f bien sèche (poids n e t après avoir é t é p a r é e ) , 500 g; œ u f s e n t i e r s , 8; sel, 25 g; poivre b l a n c , 5 g; m u s c a d e r â p é e , un g; glace vive t r è s l i m p i d e , 700 à 800 g, ou à d é f a u t e a u glacée, 7 à 8 dl. MÉTHODE. — H a c h e r s é p a r é m e n t le v e a u c o u p é en dés e t l a graisse f r a g m e n t é e e n m e n u s m o r c e a u x . Ajouter l ' a s s a i s o n n e m e n t i n d i q u é . Piler, t o u j o u r s s é p a r é m e n t , l e v e a u e t l a graisse. R é u n i r ces d e u x a r t i c l e s e t les p i l e r f i n e m e n t . Ajouter les œ u f s , m i s u n à u n , et, t o u j o u r s , e n p i l a n t l a farce. P a s s e r a u t a m i s f i n . L a m e t t r e b i e n étalée s u r u n p l a t e t l a t e n i r s u r glace j u s q u ' a u lendemain. \ Le lendemain : Piler à n o u v e a u la farce au m o r tier, e n l u i a j o u t a n t l a glace i n d i q u é e , m i s e p a r petits morceaux. Bien mélanger au pilon. Essayer l e g o d i v e a u , e n e n f a i s a n t p o c h e r u n e p e t i t e p a r t i e . Le rectifier, si c'est n é c e s s a i r e , en l u i a j o u t a n t u n p e u d ' e a u glacée, s'il est t r o p f e r m e , o u u n p e u d e b l a n c s d ' œ u f s , s'il e s t t r o p léger. Utilisée p o u r q u e n e l l e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r
Introduction de la farce dans une poitrine de veau farcie. {Mot.
Claire.)
g a r n i r les v o l - a u - v e n t , les t o u r t e s o u les c r o u s t a d e s , p o u r q u e n e l l e s a c c o m p a g n a n t les grosses pièces d e b o u c h e r i e o u d e volaille. Pochage des quenelles de godiveau. •— Les q u e n e l l e s de g o d i v e a u p e u v e n t ê t r e c o u c h é e s à la p o c h e , a i n s i q u e t o u t e s les a u t r e s q u e n e l l e s , m a i s , l e p l u s h a b i t u e l l e m e n t , s o n t r o u l é e s à la m a i n et p o c h é e s à l ' e a u salée. O n p e u t a u s s i les p o c h e r à sec e n p r o c é d a n t a i n s i : c o u c h e z l a farce à l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e u n i e s u r u n e feuille d e p a p i e r b e u r r é e , p l a c é e ellem ê m e s u r u n e p l a q u e é g a l e m e n t b e u r r é e , serrez assez les q u e n e l l e s e n les c o u c h a n t s u r l a feuille d e papier. C u i r e à f o u r d o u x , de 7 à 8 m i n u t e s . L o r s q u e , au b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , o n voit p e r l e r s u r les q u e n e l l e s d e s g o u t t e l e t t e s d e graisse rosée cela I n d i q u e q u e les q u e n e l l e s s o n t s u f f i s a m m e n t p o c h é e s . R e t i r e r a l o r s les q u e n e l l e s d u f o u r ; r e n v e r s e r l a feuille d e p a p i e r s u r u n e p l a q u e o u s u r u n m a r b r e . S o u l e v e r l a feuille d e p a p i e r e n l a t i r a n t p a r u n coin d è s q u e les q u e n e l l e s s o n t p r e s q u e froides. Les r a n g e r s u r u n p l a t e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . Farce à godiveau à la crème. — P R O P O R T I O N S . —
C h a i r d e n o i x d e v e a u p a r é e , u n k i l o ; graisse d e r o g n o n d e b œ u f (poids n e t a p r è s é p l u c h a g e e t parure), un kilo; œufs entiers, 4; jaunes, 3; crème f r a î c h e , 7 d l ; sel, 25 g; poivre, 5 g; m u s c a d e , un g. M É T H O D E . — Piler s é p a r é m e n t la c h a i r de v e a u p r é a l a b l e m e n t h a c h é e e t l a graisse. M é l a n g e r ces a r t i c l e s ; a j o u t e r l ' a s s a i s o n n e m e n t , les œ u f s e t les jaunes mis un à un et en broyant vigoureusement au pilon. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e , b i e n é t a l é e , s u r u n e p l a q u e . L a laisser s u r glace j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain : Piler à n o u v e a u la farce d a n s le m o r t i e r , p r é a l a b l e m e n t refroidi à la glace. L u i a j o u t e r , en pilant toujours, la crème, mise petit à petit. F a i r e l'essai d u g o d i v e a u c o m m e i l e s t d i t p o u r l e Godiveau à la graisse, et le rectifier, si c'est n é c e s saire. On l ' u t i l i s e c o m m e le g o d i v e a u à la graisse. Farce à gratin de foie de veau pour bordures et pâtés chauds. — P R O P O R T I O N S . — F o i e d e v e a u
p a r é , 300 g; l a r d de p o i t r i n e g r a s , 250 g; p e l u r e s de
c h a m p i g n o n s de couche, 75 g; échalote, 40 g; b e u r r e , 150 g; sel, 20 g; p o i v r e , 4 g; épices, 2 g; u n e petite branche de t h y m ; u n e demi-feuille de l a u r i e r ; v i n b l a n c , u n d l 1/2; j a u n e s d ' œ u f s , 3 . M É T H O D E . — F a i r e r e v e n i r , avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , l e l a r d d é t a i l l é e n dés. R e tirer le lard du sautoir, et, d a n s le m ê m e beurre, f a i r e r e v e n i r v i v e m e n t l e foie d e v e a u c o u p é e n dés. R e m e t t r e l e l a r d d a n s l e s a u t o i r ; a j o u t e r les c h a m p i g n o n s , l ' a s s a i s o n n e m e n t e t les c o n d i m e n t s ; s a u t e r l e t o u t e n p l e i n f e u 2 m i n u t e s . R e t i r e r les m o r c e a u x d e foie d e v e a u d u s a u t o i r . Déglacer c e d e r n i e r avec l e v i n b l a n c , A j o u t e r c e v i n r é d u i t a u foie. P i l e r ce dernier au mortier, en ajoutant le restant de b e u r r e e t les j a u n e s ; b i e n m é l a n g e r ; p a s s e r a u tamis; mettre dans une terrine. Vanner à la spatule p o u r b i e n lisser l a f a r c e . C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e farces p o u r p â t é s e t t e r r i n e s ; p o u r l a c o n f e c t i o n d e s b o r d u r e s e t des p a i n s d e volaille o u d e gibier. S u i v a n t l ' e m p l o i final, o n p e u t a j o u t e r à c e t t e farce d e s p e l u r e s d e t r u f f e s q u e l ' o n pile avec l e foie d e v e a u . O n p e u t l u i a j o u t e r a u s s i u n p e u d'espagnole réduite. Farce à gratin de foies de volaille.
Se p r é p a r e
c o m m e la farce à gratin de foie de veau, en r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r u n e q u a n t i t é égale d e foies d e volailles b i e n p a r é s . Utilisée p o u r p â t é s e t t e r r i n e s . Farce
à
gratin
de
gibier.
—
Préparer
la
farce
ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente en e m p l o y a n t les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : F o i e s d e gibiers divers, 250 g r a m m e s ; l a r d d e p o i t r i n e , 125 g r a m m e s ; c h a i r d e l a p e r e a u (poids n e t a p r è s p a r u r e ) , 250 g r a m m e s ; foie g r a s , 5 0 g r a m m e s ; beurre, 25 g r a m m e s ; j a u n e s d'œufs, 3; espagnole au f u m e t d e gibier ; a s s a i s o n n e m e n t e t c o n d i m e n t c o m m e ci-dessus; madère, u n décilitre. M ê m e s e m p l o i s q u e p o u r la farce à g r a t i n de foie d e v e a u . Utilisée s u r t o u t p o u r les p â t é s c h a u d s e t les t i m b a l e s d e gibier. Farce à gratin
p o u r canapés et croûtons farcis.
— F a i r e chauffer, d a n s u n s a u t o i r , 150 g r a m m e s d e l a r d frais r â p é . M e t t r e d a n s c e l a r d , l o r s q u ' i l est b i e n c h a u d , 300 g r a m m e s d e foies d e volaille, p a r é s , 15 g r a m m e s d'échalote émincée; 20 g r a m m e s de pelures d e c h a m p i g n o n s , u n b r i n d e t h y m , u n e d e m i feuille d e l a u r i e r . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d ' é p i c e s . S a u t e r v i v e m e n t les foies e n p l e i n feu, p o u r les faire r a i d i r . Faire refroidir; piler au m o r t i e r ; passer au tamis. C o n s e r v e r e n t e r r i n e , a u frais, l a farce c o u v e r t e d ' u n papier beurré. Ainsi p r é p a r é e , c e t t e farce p e u t s e c o n s e r v e r p l u s i e u r s j o u r s . O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les c r o û t o n s s u r l e s q u e l s o n p l a c e les m e n u s gibiers d e p l u m e r ô t i s ; p o u r farcir les c r o û t o n s à s a l m i s , ou à civet. Farce à la panade et au b e u r r e . — P R O P O R T I O N S .
— C h a i r d e v e a u o u d e volaille p a r é e e t d é n e r v é e , u n k g ; p a n a d e , 500 g ; b e u r r e , 500 g ; œ u f s e n t i e r s , 4; j a u n e s , 8; sel, 12 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e râpée, un g. MÉTHODE. — D é t a i l l e r la c h a i r i n d i q u é e en d é s . L a p i l e r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t . E n l e v e r l a c h a i r pilée du mortier, et m e t t r e la p a n a d e d a n s ce d e r n i e r ; a j o u t e r l e b e u r r e . R e m e t t r e l a c h a i r pilée e t broyer v i g o u r e u s e m e n t au p i l o n . V. PANADE. A j o u t e r a l o r s les œ u f s e t les j a u n e s , e n les m e t t a n t p a r u n , o u p a r d e u x à l a fois. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; l a t r a vailler à la s p a t u l e p o u r la b i e n lisser. Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e volailles e t a u t r e s pièces farcies. Farce
à
la
panade
et
au
beurre
(gibier).
—
C o m m e celle d e v e a u o u volaille avec c h a i r d e gibier désossée e t p a r é e . Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g i b i e r s d e p l u m e farcis.
F a r c e ( f i n e ) à la p a n a d e et à la c r è m e . — P R O PORTIONS. — C h a i r p a r é e e t d é n e r v é e d e v e a u o u volaille, u n k g ; p a n a d e C . (Voir PANADE), 400 g ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r è m e d o u b l e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, 5 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e r â p é e , un g. MÉTHODE. — Piler la c h a i r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t et les b l a n c s d'oeufs, q u e l'on m e t t r a p e t i t à p e t i t . A j o u t e r , e n p i l a n t t o u j o u r s , l a p a n a d e . Broyer v i g o u r e u sement au pilon pour bien mélanger la composition. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . L a t e n i r s u r l a glace p e n d a n t u n e h e u r e . Lui ajouter alors, en la travaillant vigoureusement à la s p a t u l e et en la m e t t a n t p e t i t à petit, le tiers d e l a c r è m e i n d i q u é e . I n c o r p o r e r e n d e r n i e r lieu, e n m é l a n g e a n t t o u j o u r s à la spatule, le r e s t a n t de la crème fouettée à moitié. Utilisée p o u r q u e n e l l e s fines. F a r c e p o u r p â t é o u t e r r i n e d e foie g r a s . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 375 g; l a r d gras frais, 450 g ; foie g r a s frais ( p a r u r e s des foies e m p l o y é s p o u r faire l e p â t é o u l a t e r r i n e ) , 250 g ; sel épicé, 2 5 g ; c o g n a c , u n d l . M É T H O D E . — Piler finement au m o r t i e r les c h a i r s indiquées ci-dessus. Ajouter l'assaisonnement et le cognac. Passer au t a m i s . Farce de veau pour bordures, grosses quenelles fourrées, fonds de plat (pour dressage d'entrées c h a u d e s ) . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r m a i g r e de veau, poids n e t après parure, un kg; p a n a d e à la farine, 300 g ; œ u f s e n t i e r s , 5 ; j a u n e s , 8 ; b é c h a m e l t r è s r é d u i t e (froide), un 1/2 d l ; sel, 20 g; p o i v r e b l a n c , 3 g; muscade râpée, un g. M É T H O D E . — P i l e r finement au m o r t i e r , avec l'assais o n n e m e n t , l e v e a u d é t a i l l é e n dés. L e r e t i r e r d u m o r t i e r e t p i l e r à l a p l a c e l a p a n a d e . L o r s q u ' e l l e est b i e n molle, ajouter le veau, le b e u r r e et bien broyer le t o u t ensemble p o u r unifier la composition. Ajouter, en b r o y a n t t o u j o u r s , les œ u f s e t les j a u n e s , m i s u n p a r u n , p u i s l a b é c h a m e l . P a s s e r l a farce a u t a m i s . L a m e t t r e d a n s u n e terrine. La travailler à la s p a t u l e p o u r bien la lisser. F a r c e de volaille p o u r pâtés et t e r r i n e s . — P R O P O R T I O N S . — C h a i r de volaille (poids n e t ) , 600 g; veau (poids n e t ) , 200 g ; l a r d g r a s frais, 900 g ; œ u f s , 3 ; sel épicé, 50 g; c o g n a c , 2 dl et d e m i . M É T H O D E . — P i l e r finement au m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t , les v i a n d e s i n d i q u é e s c i - d e s s u s , p r é a l a b l e m e n t d é t a i l l é e s e n dés. A j o u t e r les œ u f s e t l e cognac. Bien mélanger. Passer au t a m i s . F a r c e p o u r volailles p o c h é e s , braisées ou rôties. — C e t t e farce se c o m p o s e le p l u s s o u v e n t de c h a i r à s a u c i s s e s q u e l ' o n a d d i t i o n n e d e p e r s i l h a c h é , parfois d'oignon haché fondu au beurre et de mie de pain. F A R C E S DE P O I S S O N S ET C R U S T A C É S . — F a r c e a u x a n c h o i s . — Mouiller d ' u n décilitre de lait bouill a n t u n r o u x b l a n c c o m p o s é d ' u n e cuillerée d e b e u r r e et de 2 c u i l l e r é e s de f a r i n e . C u i r e q u e l q u e s m i n u t e s e n p l e i n feu, e n r e m u a n t à l a s p a t u l e . L o r s q u e c e t t e p â t e est t r è s r é d u i t e , r e t i r e r d u feu. A j o u t e r u n œ u f e n t i e r e t 2 J a u n e s , e t les f i l e t s d e 4 a n c h o i s dessalés, p a s s é s a u t a m i s f i n . Cuire la composition quelques instants en r e m u a n t toujours. Passer à l'étamine. Utilisée p o u r g a r n i t u r e d e c r o u s t a d e s , d a r t o i s , p e t i t s pâtés, tourtes, etc. F a r c e d ' a n c h o i s . — « A p r è s avoir f a i t dessaler de g r o s a n c h o i s , v o u s les n e t t o y e z p a r f a i t e m e n t e t s é p a r e z les a r ê t e s d e s filets, d o n t v o u s pesez dix onces ( e n v i r o n 325 g ) q u e v o u s f a i t e s m i j o t e r d e u x m i n u t e s seulement d a n s q u a t r e onces de beurre, assaisonné d e d e u x cuillerées d e f i n e s h e r b e s , d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d e t r è s p e u d e sel épicé. « L e t o u t é t a n t refroidi, v o u s p i l e z les f i l e t s d ' a n c h o i s s a n s l e u r a s s a i s o n n e m e n t , avec six onces d e p a nade au lait; ensuite vous joindrez le beurre aux f i n e s h e r b e s et, a p r è s a v o i r p i l é l e t o u t c i n q m i n u t e s , vous ajoutez q u a t r e onces de beurre (beurre d'écre-
visse o u a u t r e ) e t t r o i s j a u n e s d'oeuf. L e t o u t b i e n pilé, v o u s relevez la farce et l ' e m p l o y e z . » ( R e c e t t e de C a r ê m e . ) C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie s u r t o u t p o u r farcir les gros p o i s s o n s . O n p e u t a u s s i l ' e m p l o y e r p o u r f a r c i r certains légumes, fonds d'artichauts, champignons, t o m a t e s , etc., p r é p a r é s a u m a i g r e .
u n e s a u t e u s e . L a lisser e n l a r e m u a n t e n p l e i n e glace avec u n e s p a t u l e . L a t e n i r s u r glace 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors l a c r è m e , m i s e p e u à p e u e t e n t r a v a i l l a n t d o u c e m e n t à la spatule. On l'emploie p o u r quenelles fines, mousses et m o u s selines, e t a u s s i p o u r f a r c i r les gros p o i s s o n s b r a i s é s .
Farce de brochet à la lyonnaise, dite Godiveau
(à la p a n a d e ) . — Se p r é p a r e c o m m e la p r é c é d e n t e , avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : c h a i r de p o i s s o n (poids n e t ) , un kilo; panade frangipane, 4 5 0 grammes; blancs d'oeufs, 4 ; c r è m e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, p o i v r e , m u s cade râpée. L ' a d d i t i o n d e l a p a n a d e à c e t t e farce a u g m e n t e s o n rendement, m a i s la rend moins délicate. M ê m e s e m p l o i s q u e l a farce d é c r i t e c i - d e s s u s . F A R C E S D I V E R S E S . — Farce de champignons
lyonnais. — PROPORTIONS. — C h a i r d e b r o c h e t (poids n e t ) , 5 0 0 g ; graisse d e r o g n o n d e boeuf ( d é n e r v é e e t fragmentée, poids n e t ) , 5 0 0 g; p a n a d e frangipane, 5 0 0 g ; b l a n c s d'ceufs, 4 ; sel, 1 5 g ; p o i v r e , 3 g ; m u s cade, u n g . MÉTHODE. —• Piler au m o r t i e r la graisse avec la p a n a d e (V. c e m o t ) e t les b l a n c s d'oeufs. A j o u t e r l a chair de brochet et l'assaisonnement. Travailler v i g o u r e u s e m e n t l a farce a u p i l o n . L a p a s s e r a u t a m i s An. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t l a t r a v a i l l e r à l a s p a t u l e p o u r b i e n l a lisser. Utilisée p o u r grosses q u e n e l l e s d i t e s q u e n e l l e s l y o n naises. Nota. — La c a r a c t é r i s t i q u e des q u e n e l l e s de b r o c h e t d i t e s ô la lyonnaise, q u e n e l l e s q u i , en p r i n c i p e , d o i v e n t ê t r e m o u l é e s à la c u i l l e r et p o c h é e s à l ' e a u salée, est d ' ê t r e b i e n gonflées. C e g o n f l e m e n t s ' o b t i e n t e n f a i s a n t m i j o t e r les q u e n e l l e s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s d a n s l e u r sauce d'accompagnement, qui se compose, d'ordinaire, d'une espagnole maigre et qui comporte u n e g a r n i t u r e composée d e c h a m p i g n o n s , olives é n o y a u t é e s , t r u f f e s et autres m e n u s articles. L o r s q u e les q u e n e l l e s d e b r o c h e t s o n t servies n a p pées d ' u n e s a u c e liée, telle q u e N a n t u a , h o m a r d , c r e vettes, v i n b l a n c o u a u t r e s a u c e b l a n c h e s p é c i a l e a u x p o i s s o n s e t a u x c r u s t a c é s , o n les f a i t s i m p l e m e n t p o c h e r à l ' e a u salée, et, a p r è s les avoir é g o u t t é e s e t épongées, o n les dresse s u r d e s c r o û t o n s f r i t s a u beurre, ou dans du fonds d'artichaut, ou encore d a n s des c r o û t e s f e u i l l e t é e s ; o n les g a r n i t e t o n les n a p p e avec l a s a u c e i n d i q u é e . Farce à la crème ( m a i g r e ) . — Se p r é p a r e en t o u s
p o i n t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Farce de veau ou de volaille, avec c h a i r de p o i s s o n : b r o c h e t , m e r l a n ou autre. Ses e m p l o i s s o n t les m ê m e s q u e c e u x d e l a farce à l a c r è m e grasse. Farce d e crevettes. — P i l e r a u m o r t i e r 1 2 5 g r a m m e s d e c r e v e t t e s r o s e s o u grises avec 1 0 0 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Ajouter à cette comp o s i t i o n l a m o i t i é d e s o n v o l u m e d e j a u n e s d'ceufs d u r s passés a u t a m i s f i n . B i e n m é l a n g e r . S'emploie p o u r h o r s - d ' o e u v r e froids. Farce de crustacés divers. — Se p r é p a r e c o m m e la
Farce à la crème d i t e mousseline, avec c h a i r crue de c r u s t a c é s d a n s les p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : c h a i r d u c r u s t a c é i n d i q u é , un kg ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r è m e , un 1 et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g. Farce fine de crustacés à la crème. — Se p r é p a r e ,
avec c h a i r de c r u s t a c é , c o m m e la Farce fine de veau ou de poisson à la crème. Mêmes e m p l o i s q u e c e u x d e l a farce f i n e d e p o i s s o n . de
Farce d'écrevisses. — Se p r é p a r e c o m m e la Farce crevettes. Farce de harengs saurs ou de sardines. — Se p r é -
pare, avec f i l e t s d e h a r e n g s s a u r s o u d e s a r d i n e s , c o m m e la F o r c e fine d'anchois. M ê m e s e m p l o i s q u e la Farce aux crevettes. Farce de h o m a r d ou de langouste. — Se p r é p a r e ,
avec l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c é s , c o m m e la Farce de crevettes. Farce mousseline pour mousses et mousselines de poissons. — P R O P O R T I O N S . — C h a i r d e p o i s s o n
(brochet, m e r l a n , sole, s a u m o n , t r u i t e , etc.) p o i d s n e t , u n k g ; b l a n c s d'ceufs, 4 à 5 ; c r è m e f r a î c h e , u n 1 u n q u a r t ; sel, 1 0 g ; p o i v r e b l a n c , 2 g ; m u s c a d e r â p é e , u n g . MÉTHODE. — P i l e r la c h a i r de p o i s s o n avec l ' a s s a i s o n n e m e n t ; a j o u t e r les b l a n c s d'ceufs, m i s p e t f t à Petit. Passer l a f a r c e a u t a m i s f i n . L a m e t t r e d a n s
Farce p o u r mousses de poissons et de crustacés
divers
: cèpes, c h a m p i g n o n s de couche, morilles,
mousserons, etc. — Se p r é p a r e , avec l ' u n ou l ' a u t r e d e ces c h a m p i g n o n s , p r é a l a b l e m e n t p a s s é s a u b e u r r e , c o m m e la Farce aux truffes, d o n t elle a les m ê m e s emplois. Farce de cervelle. — E g o u t t e r u n e cervelle c u i t e a u c o u r t - b o u i l l o n ; l a p a s s e r a u t a m i s fin. M e t t r e l a p u r é e d a n s u n e s a u t e u s e ; l a faire chauffer a u b a i n marie et l'additionner, suivant indication de recette, d'un p e u de beurre, de crème ou de sauce béchamel ou velouté. C e t t e farce s'emploie p o u r g a r n i r d e s b o u c h é e s , d e s croûtes, des b a r q u e t t e s , des t a r t e l e t t e s ou a u t r e s apprêts analogues. Farce de jaunes d'oeufs. — A froid : P a s s e r au t a m i s f i n 1 0 j a u n e s d'ceufs d u r s ; m e t t r e ces j a u n e s d a n s u n e terrine; leur ajouter 1 0 0 grammes de beurre ramolli e n p o m m a d e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e b l a n c . M é langer. Utilisée c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e des h o r s d'oeuvre froids, p r i n c i p a l e m e n t d e s c a n a p é s d i t s à la russe. S'emploie a u s s i p o u r f a r c i r d e s m o i t i é s d'oeufs d u r s , d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , des p e t i t e s b a r q u e t t e s ou tartelettes employées comme garnitures de plats froids. A chaud : A d d i t i o n n e r les j a u n e s d'oeufs d u r s , passés au tamis, de la moitié de leur poids de béchamel réduite, passée à l'étamlne. Assaisonner; mélanger. S ' e m p l o i e s u r t o u t p o u r g a r n i r les œ u f s d u r s p r é p a rés au g r a t i n (V. Œ U F S , œufs Chimay). On l u i a j o u t e h a b i t u e l l e m e n t u n e petite cuillerée de duxelles sèche et du persil h a c h é . S'emploie aussi pour farcir divers l é g u m e s ( q u e l'on f a i t g r a t i n e r e n s u i t e ) , d e s b o u c h é e s , barquettes, tartelettes et autres apprêts analogues. Farce pour légumes divers. — C e t t e f a r c e , q u e l ' o n
emploie p o u r farcir certains légumes, tels q u e c h a m p i gnons, aubergines, courgettes, tomates, fonds d'artic h a u t s , etc., n ' e s t a u t r e q u e l a d u x e l l e s liée, à l a q u e l l e o n a j o u t e , d a n s c e r t a i n s cas, l a c h a i r r e t i r é e d e ces l é g u m e s a p r è s q u ' o n les a f a i t c u i r e à l ' h u i l e . V. DUXELLES. Farce à la panade et au b e u r r e ( m a i g r e ) . — Se
p r é p a r e c o m m e celle d e v e a u o u d e volaille, avec c h a i r de poisson : brochet, m e r l a n ou a u t r e . Utilisée p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g r o s p o i s s o n s farcis. Farce périgourdine. — C e t t e f a r c e , q u e l ' o n e n v e l o p p e d a n s d e s feuilles d e c h o u x b l a n c h i e s , s e c o m p o s e d e m i e d e p a i n d é t r e m p é e avec d u b o u i l l o n o u d u l a i t e t d e l a c h a i r d e p o r c frais h a c h é e , o u , s u i v a n t l e cas, d e j a m b o n o u d e l a r d h a c h é . A c e t t e farce, o n a j o u t e d e s f i n e s h e r b e s h a c h é e s , d e l'ail h a c h é e t u n e l i a i s o n d e j a u n e s d'oeufs. O n l ' a s s a i s o n n e d e sel, p o i v r e e t épice. L e farci, r o u l é e n grosse b o u l e , e s t e n v e l o p p é d a n s u n e mousseline et mis à cuire dans la m a r m i t e . O n g a r n i t avec l a m ê m e farce les p o u l e s q u e l'on f a i t c u i r e d a n s l e p o t - a u - f e u . O n c o m p l è t e d a n s c e cas, c e t t e farce avec le foie et le s a n g de la volaille. Farce pour poissons. — I m b i b e r a u l a i t 2 5 0 g r a m m e s de mie de p a i n et la presser. Ajouter à cette mie q u e l'on travaillera d a n s u n e terrine, 7 5 g r a m m e s d'oignon haché finement et fondu au beurre et 20
g r a m m e s d'échalote h a c h é e et tombée au vin blanc, 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h é s e t p r e s s é s (ou 3 c u i l l e r é e s de d u x e l l e s s è c h e ) u n e cuillerée de persil h a c h é ; l i e r de 2 œ u f s e n t i e r s ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e râpée. Selon la n a t u r e de la préparation, on p e u t condim e n t e r c e t t e f a r c e d ' u n e p o i n t e d'ail. Farce pour poissons ( A u t r e r e c e t t e ) . — H a c h e r f i n e m e n t 300 g r a m m e s (poids n e t ) d e c h a i r d e m e r l a n ou de t o u t a u t r e poisson blanc. Ajouter à cette chair 200 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p é e d a n s d u l a i t e t p r e s s é e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e cuillerée d e c i b o u l e t t e h a c h é e e t b l a n c h i e , u n e c u i l l e r é e d e cerfeuil e t p e r s i l h a c h é s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . Lier de 2 œ u f s e n t i e r s ou d ' u n œ u f et de 3 jaunes. Bien mélanger. Farce
pour
poissons
à
la
provençale.
— Faire
f o n d r e , d a n s 4 c u i l l e r é e s d ' h u i l e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f i n e m e n t . A j o u t e r u n e g o u s s e d'ail h a c h é e finem e n t , 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h é s , e t faire r e v e n i r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u . A j o u t e r , h o r s d u feu, 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t p a s s é e , u n e f o r t e cuillerée d e c i b o u l e t t e h a c h é e , u n e f o r t e c u i l l e r é e d e persil e t cerfeuil h a c h é s et 3 œufs durs h a c h é s . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e r â p é e e t m é langer. Farce à la sauge ou sage and onions stufflng. -—
C u i s i n e a n g l a i s e . — Utilisée p o u r volailles, c a n a r d s e t oies s u r t o u t . C u i r e a u four 2 gros o i g n o n s n o n é p l u c h é s . Les l a i s ser r e f r o i d i r ; les é p l u c h e r et les h a c h e r . L e u r a j o u t e r 150 g r a m m e s d e m i e d e p a i n , p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e a u l a i t e t presssée, e t u n e q u a n t i t é égale d e graisse d e b œ u f c u i t e e t h a c h é e . A s s a i s o n n e r de 2 c u i l l e r é e s de s a u g e h a c h é e , de sel et de p o i v r e et bien mélanger. Farce
truffée.
— Utilisée p o u r
dindes,
chapons,
p o u l a r d e s e t g i b i e r s d e p l u m e . V . DINDE e t POULARDE,
dinde
truffée
et
poularde
truffée.
Farce aux truffes. — « H a c h e z c i n q o n c e s de t r u f fes b i e n n o i r e s ( e n v i r o n 153 g ) ; p u i s , v o u s les f a i t e s mijoter quelques m i n u t e s d a n s q u a t r e onces de beurre a s s a i s o n n é de d e u x gros de sel é p i c é (le gros é t a i t la h u i t i è m e p a r t i e de l'once q u i , elle-même, valait 3 0 g 5 9 ) , e t d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e ; v o u s les é g o u t tez s u r u n e assiette, p u i s vous pilez trois onces de p a n a d e au lait. « Les t r u f f e s é t a n t froides, v o u s les j o i g n e z et les p i l e z avec l a p a n a d e p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s ; a p r è s q u o i , v o u s a j o u t e z l e b e u r r e d e s truffes, e t pilez l e t o u t bien parfaitement; ensuite vous y mêlez trois j a u n e s d ' œ u f s . » ( R e c e t t e de C a r ê m e . ) O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les volailles e t les g i b i e r s d e p l u m e ; p o u r f o u r r e r les p a u p i e t t e s d e v i a n d e s o u d e p o i s s o n s ; c o m m e é l é m e n t d e p â t é s c h a u d s divers.
Appareils convertisseurs transformant la « marchandise » en farine.
iPhot. J.
Boper.)
b l a n c s . U n e fois c u i t e , c e t t e b o u i l l i e est mise, b i e n étalée, d a n s u n e p l a q u e huilée. On découpe cette pâte à chaud en morceaux de m ê m e grandeur, que l'on sert tels quels. F A R I N A D E ( C u i s i n e c o r s e ) . — Bouillie d e c h â t a i gnes, préparée comme la polenta, additionnée d'huile. F A R I N A G E . — P l a t ou e n t r e m e t s fait à b a s e de f a r i n e . S o u s l e m ê m e n o m o n d é s i g n e t o u s les a p p r ê t s de pâtes. FARINE. — Poudre fine obtenue par la m o u t u r e d e s céréales a p r è s s é p a r a t i o n d e l e u r s e n v e l o p p e s et, plus spécialement, le résultat de la m o u t u r e du froment. La m o u t u r e c o m p o r t e d e u x o p é r a t i o n s : le broyage des g r a i n s e t l e b l u t a g e . L e g r a i n est d ' a b o r d criblé, é p i e r r é , t r i é , n e t t o y é e t s é p a r é d e s g r a i n e s é t r a n g è r e s , p a r f o i s lavé a v a n t d ' ê t r e broyé. C e t t e o p é r a t i o n , q u i se f a i t e n c o r e p a r f o i s à l'aide d e m e u l e s , est a u j o u r d ' h u i effectuée, d a n s t o u t e s les grandes minoteries, à l'aide de cylindres cannelés, p u i s lisses, d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h é s , q u i l a m i n e n t l e g r a i n , t a n d i s q u e les m e u l e s l e c i s a i l l e n t e t l e g r a nulent. La farine séparée par le premier blutage porte le n o m de f a r i n e de premier jet ou sur blé, le r e s t e s ' a p pelle les gruaux q u i r e p a s s e n t à p l u s i e u r s r e p r i s e s e n t r e les c y l i n d r e s , d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h é s . C e b l u t a g e é l i m i n e d u p r o d u i t final, l ' e m b r y o n , l e s o n p r o p r e m e n t dit, ainsi q u e la couche des cellules à aleurone. On élimine l'embryon, malgré sa h a u t e t e n e u r en substances nutritives, à cause de sa teneur e n graisse e t d e ses f e r m e n t s q u i r e n d e n t p l u s difficile l a c o n s e r v a t i o n d e l a f a r i n e . Voici, d ' a p r è s M . B a l l a n d , l ' a n a l y s e des différentes f a r i n e s d e b l é o b t e n u e s , d a n s les m o u l i n s m i l i t a i r e s :
F A R C I . — L e farci, p l a t q u e l'on f a i t s u r t o u t d a n s le midi de la France, et que, habituellement, on fait cuire d a n s la m a r m i t e , se prépare de différentes façons. Le p l u s souvent, sous ce n o m , on sert un chou farci avec c h a i r à s a u c i s s e o u a u t r e f a r c e e n f e r m é d a n s un linge fin et c u i t d a n s le bouillon du pot-au-feu. L e f a r c i s e p r é p a r e a u s s i selon l a m o d e n i ç o i s e . V . s o u TASSUM. COMPOSITION DE LA F A R I N E DE B L É ( d ' a p r è s M. B A L L A N D ) . 5n p e u t aussi composer ce p l a t en farcissant avec u n e composition q u e l c o n que un morceau de poitrine de veau que l'on fait cuire également d a n s le bouill o n d u p o t - a u - f e u . V. POTAGES e t SOUPES.
F A R C I R . — R e m p l i r d e farce o u d e t o u t a u t r e appareil, purée, salpicon, r a g o û t , etc., l ' i n t é r i e u r d ' u n p o i s s o n , d ' u n e volaille, d ' u n gibier, d ' u n e p i è c e d e boucherie (ouverte en poche), le creux d ' u n légume, etc. FARINADA
(Cuisine génoise). —
B o u i l l i e f a i t e avec f a r i n e d e gros p o i s
L a f a r i n e d e COMPOSITION DE D I V E R S E S F A R I N E S DE C É R É A L E S ET DE L É G U M E S F A R I N E U X meules est toujours ( M o y e n n e s d ' a p r è s l e s t a b l e s d e M . ALQUIER.) p l u s bise e t r e n ferme une plus forte p r o p o r t i o n d'issues. L'emploi d e s c y lindres (convertisseurs) p e r m e t u n e e x t r a c t i o n beaucoup plus forte et donne u n e farine plus blanche. La « m a r c h a n dise » ( p r o d u i t i n t e r m é d i a i r e entre le blé et la f a r i n e ) est b l u t é e e n t r e chaque passage et m u n i e d ' u n couvercle à glissière s e r v a n t à f a r i n e r o n p e u t é l i m i n e r a i n s i j u s q u ' à 4 5 p . 100 d'issues. les poissons, q u i f a i t p e n d a n t à la b o î t e à sel d a n s C e t a u x d e b l u t a g e est d ' a i l l e u r s e x t r ê m e m e n t v a les c u i s i n e s p r o v e n ç a l e s . riable selon les m i n o t e r i e s ; d a n s les m o u l i n s m i l i taires, on b l u t e les b l é s t e n d r e s à 20 p. 100 et les F A R O . — Bière belge, à f e r m e n t a t i o n b a s s e , r e l a blés d u r s à 12 p. 100. D a n s l ' i n d u s t r i e civile, on t i v e m e n t acide, e t q u e l'on a d d i t i o n n e s o u v e n t d e b l u t e o r d i n a i r e m e n t à 35 ou 40 p. 100, voire à s u c r e . V. BIÈRE. 45 p. 100, ce q u i d o n n e 60, 65 ou 55 p. 100 de f a r i n e panifiable. F A S É O L E . — Espèce d e h a r i c o t , c u l t i v é d a n s les p a y s m é r i d i o n a u x . S e p r é p a r e c o m m e les h a r i c o t s . Le son, si l ' o n s'en t i e n t à l ' a n a l y s e c h i m i q u e , est V. ce m o t . également très riche en substances alimentaires, m a i s ces p r o d u i t s , e n f e r m é s d a n s d e s c e l l u l e s à p a r o i s F A U B O N N E . — P o t a g e lié p r é p a r é avec u n e p u r é e i n a t t a q u a b l e s p a r les s u c s d i g e s t i f s d e l ' h o m m e , d e h a r i c o t s b l a n c s q u e l'on a d d i t i o n n e d ' u n e c e r t a i n e échappent, p o u r la m a j e u r e partie, à l'action de la q u a n t i t é d e j u l i e n n e o r d i n a i r e . V. POTAGES e t SOUPES. digestion. F A U C O N . — O i s e a u d e p r o i e , dressé p o u r l a c h a s s e I l existe u n e f o u l e d e p r o c é d é s q u i c h e r c h e n t à c o n a u vol. D ' a p r è s T o u r n e f o r t , s a c h a i r s e r a i t d é l i c a t e e t server d a n s l a f a r i n e , s i n o n l ' e n s e m b l e d u g r a i n d e n ' a u r a i t p a s b e s o i n d ' ê t r e mortifiée. blé, du m o i n s l ' e m b r y o n et l'assise de cellules à a l e u rone, f a r i n e s q u i s e r v e n t à l a f a b r i c a t i o n d e p a i n s F A U S S E T ou F O S S E T . — Cheville de bois s e r v a n t spéciaux, d i t s pains complets. V. PAIN. à boucher le t r o u de foret p r a t i q u é à un t o n n e a u Sauf d a n s les p e t i t e s e x p l o i t a t i o n s , les f a r i n e s s o n t pour goûter le vin. toujours mélangées e t conservées p e n d a n t u n m i n i F A U V E S ( B ê t e s ) . — E n vénerie, c e t e r m e s ' a p m u m d e q u i n z e j o u r s a v a n t d ' ê t r e livrées à l a b o u p l i q u e t o u t s p é c i a l e m e n t a u x b ê t e s d u g e n r e cerf ; langerie. cerf, d a i m , c h a m o i s , c h e v r e u i l , p a r o p p o s i t i o n a u x Une bonne farine doit être blanche, légèrement bêtes noires, c o m m e les s a n g l i e r s et a u x bêtes rousses g r a n u l e u s e , m a i s n e p a s s e m e t t r e e n g r u m e a u x ; elle c o m m e les r e n a r d s . doit s ' a g g l o m é r e r e n p e l o t e p a r p r e s s i o n e t n e p a s croquer s o u s l a d e n t . F A U V E T T E . — Cet oiseau, d o n t l a c h a s s e e s t d ' a i l leurs interdite, serait, d'après certains auteurs, d'une En moyenne, 100 kg de blé donnent : s a v e u r a u s s i f i n e q u e celle d u becfigue. S e p r é p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . V . c e m o t . 70 — de farine blanche, 5 — farine bise, FAUX F I L E T ou C O N T R E - F I L E T . — Partie de 22 — de son, l'aloyau située, de p a r t et d ' a u t r e de l'échiné, d a n s la 3 — de déchets. r é g i o n l o m b a i r e . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e pièce, v o i r BŒUF. Cette analyse p o r t e sur u n e farine militaire, blutée à 20 p. 100; le p r e m i e r j e t r e p r é s e n t e 70 p. 100; les F A V E R O L L E S . — Nom d o n n é d a n s le Midi a u x p r e m i e r s g r u a u x , 6 p. 100, et les d e u x i è m e s g r u a u x h a r i c o t s e t a u x fèves. O n d i t a u s s i faverottes e t 4 p. 100 du t o t a l . favioles. L a f a r i n e est p a r f o i s a d d i t i o n n é e , f r a u d u l e u s e m e n t , F A V R E (Joseph). — Joseph Favre a été n o n seulede poudres minérales, s u r t o u t de talc, plus souvent m e n t u n des p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s d e l a c u i s i n e d u d e farines a u t r e s q u e celle d e f r o m e n t ; c e r t a i n e s d e m i l i e u d u x i x siècle, m a i s a u s s i u n d e s p l u s p a r f a i t s ces a d d i t i o n s o n t é t é a u t o r i s é e s o u m ê m e r e n d u e s écrivains culinaires. obligatoires à c e r t a i n e s é p o q u e s . C'est à J o s e p h F a v r e q u e l'on d o i t le Dictionnaire FARINER. — Saupoudrer légèrement de farine un universel de cuisine et d'hygiène alimentaire, o u v r a g e poisson o u t o u t a u t r e o b j e t d e v a n t ê t r e t r a i t é p a r l a en 4 volumes, où, en m ê m e t e m p s que de très n o m friture. breuses recettes, on trouve u n e très intéressante h i s t o i r e de la c u i s i n e . Passer à la f a r i n e , a v a n t de les p a n e r à l'oeuf et à la mie d e p a i n , d e m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e , p r i n c i Joseph Favre fut aussi le f o n d a t e u r de la première p a l e m e n t les escalopes et les côtes d e v e a u e t les c ô t e l e t t e s d'agneau, q u e l ' o n f a i t e n s u i t e sauter au beurre. e
FARINEUX. — Qui contient o u q u i est d e l a n a t u r e d e l a farine. O n e n g l o b e g é n é r a l e m e n t les céréales, les l é g u m i neuses et les p o m m e s de t e r r e sous l a d é n o m i n a t i o n d e l é g u mes farineux. FARINIÈRE. — Boîte plate LAR.
CASTRÓN.
Faux filet ou contre-filet et milieu de faux filet. {Boucherie Bernard. Phot. Larousse.)
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FÉCULE
Fenouil é t u v é au b e u r r e . — On p e u t a u s s i p r é p a r e r les b u l b e s de fenouil au maigre. On opérera ainsi : M e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é les pieds de fenouil blanchis, entiers ou coupés en quartiers. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées d ' e a u . A s s a i s o n n e r . C u i r e d o u c e m e n t à l ' é t u v é e . Dresser les p i e d s d e f e n o u i l d a n s u n e t i m b a l e . Verser dessus le fonds de cuisson beurré.
Sommité fleurie de fenouil.
Fenouil au b e u r r e . — Se prépare ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é cédente. F e n o u i l à la c r è m e . — Les b u l b e s de fenouil é t a n t étuvés au beurre ou braisés au gras, ainsi qu'il est dit cid e s s u s , les m e t t r e à m i j o t e r q u e l q u e s m i n u t e s dans de la sauce crème. Fenouil au g r a t i n . — Etuvés au b e u r r e o u b r a i s é s a u g r a s . Les r a n g e r dans un plat à gratin beurré; saup o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner.
Bulbes de fenouil.
Académie de Cuisine, i n s t i t u t i o n a u j o u r d ' h u i disparue. F É C U L E . — On désignait autrefois sous le n o m de fécules, t o u t e s les m a t i è r e s q u i se p r é c i p i t a i e n t d e s sucs obtenus par extraction, matières qui étalent très d i f f é r e n t e s les u n e s des a u t r e s . A u j o u r d ' h u i , l e m o t fécule e s t e m p l o y é p o u r d é s i gner spécialement la poussière d'amidon p u r ou le dépôt blanc et pulvérulent d'amidon qui se précip i t e a u f o n d d e l ' e a u q u a n d o n y l a v e c e r t a i n s végét a u x , p r é a l a b l e m e n t broyés, tels q u e p o m m e s de terre, m a n i o c , s a g o u , riz, e t c . E n c u i s i n e , o n e m p l o i e s o i t p o u r l i e r les s a u c e s , les f o n d s , s o i t p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s c o u l i s e t des c r è m e s , q u a t r e s o r t e s p r i n c i p a l e s de fécules : les fécules indigènes, q u i v i e n n e n t du f r o m e n t , de la p o m m e d e t e r r e e t d u r i z ; les fécules exotiques, s a l e p , a r r o w - r o o t , m a n i o c , sagou, i g n a m e , e t c . ; les fécules de légumes, de h a r i c o t s , de pois, de l e n t i l l e s , e t c . ; les fécules de fruits, q u e l ' o n e x t r a i t des c h â t a i g n e s , d e s b a n a n e s , des g l a n d s d o u x . O n e m p l o i e s u r t o u t , p o u r l a l i a i s o n des p o t a g e s , d e s f o n d s e t d e s s a u c e s , l a fécule d e p o m m e d e t e r r e e t celle d e m a n i o c , d i t e a r r o w - r o o t . Les a l i m e n t s q u i c o n t i e n n e n t u n e f o r t e p r o p o r t i o n de fécule s o n t d i t s féculents. F E N D A N T (Vin d e ) . — Nom d ' u n p l a n t de vigne d u Valais, c u l t i v é d a n s l e c a n t o n d e V a u d , e n Suisse. Ce p l a n t ne serait autre, dit-on, q u ' u n e variété de c h a s s e l a s . L e v i n f a i t avec c e r a i s i n est t r è s b o u q u e t é et très capiteux. Il est l'accompagnement obligatoire de la f a m e u s e fondue valaisanne d o n t on t r o u v e r a la r e c e t t e à C U I S I N E , cuisine suisse. F E N O U I L . — P l a n t e a r o m a t i q u e de la famille des o m b e l l i f è r e s , o r i g i n a i r e d ' I t a l i e , e t q u e l'on c u l t i v e m a i n t e n a n t dans le sud-ouest de la France. La partie comestible de cette plante est le bulbe t r è s c h a r n u q u i est p l a c é à l a b a s e d e s p é t i o l e s . C e b u l b e , q u e l'on d é s i g n e e n c u i s i n e s o u s l e n o m d e fenouil tubéreux, et q u e les I t a l i e n s , q u i en s o n t t r è s f r i a n d s , a p p e l l e n t fenucchi, se p r é p a r e c o m m e le céleri. O n l e c o n s o m m e c r u o u c u i t . Le fenouil est aussi employé en cuisine p o u r a r o m a t i s e r u n g r a n d n o m b r e d ' a p p r ê t s . C'est u n e x c e l l e n t condiment. C u i s s o n d u f e n o u i l a u g r a s . — P a r e r les b u l b e s d e f e n o u i l . Les faire b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. Les r a f r a î c h i r , é g o u t t e r e t é p o n g e r . Les diviser e n q u a r t i e r s o u , s'ils s o n t d e p e t i t e taille, les laisser e n t i e r s . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r f o n c é d e couennes de lard, d'oignons et carottes en rouelles. M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e b o u i l l o n u n p e u gras. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire doucem e n t a u four.
F e n o u i l à la g r e c q u e . — Se p r é p a r e c o m m e les Artichauts à la grecque. (V. ARTICHAUTS, Conserve.) Se sert comme hors-d'œuvre. F e n o u i l au j u s . — Le faire b r a i s e r au gras. Le faire mijoter p e n d a n t quelques m i n u t e s dans du fonds de v e a u b r u n corsé. F e n o u i l à la m o e l l e . — Braisé au g r a s . Le t e r m i n e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cardons à la moelle. V.
CARDON.
F E N O U I L L E T . — V a r i é t é de p o i r e s d o n t la c h a i r a u n p e u l e g o û t d e l ' a n i s . O n e n d i s t i n g u e trois v a r i é t é s : le fenouillet gris; le fenouillet gros; le fenouillet rouge. F E N O U I L L E T T E . — N o m d ' u n e l i q u e u r q u e l'on f a i t avec l a g r a i n e d e f e n o u i l . C e t t e l i q u e u r s e p r é p a r e industriellement. F E N U G R E C . — Les g r a i n e s d e c e t t e p l a n t e l é g u m i neuse, légèrement amères et douées d'une odeur et d'une saveur d é p l a i s a n t e s p o u r les goûts européens, sont, au contraire, particulièrement estimées en Egypte et dans t o u t e l'Afrique d u Nord, o ù elles s o n t la b a s e de c u r e s d ' e n g r a i s s e m e n t . A Tunis, on emploie un mélange c o m p o r t a n t u n demi-bol d e farine de fenugrec, grossièrement m o u l u , avec 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' h u i l e d'olive et 2 cuillerées à soupe de sucre en p o u d r e ; la Fenugrec. cure d'engraissement commence à 3 cuillerées à soupe pour arriver progressivemen à la t o t a l i t é de ce m é l a n g e , p r i s le m a t i n à j e u " F E R . — Ce m é t a l f a i t p a r t i e de la c o n s t i t u t i o n mi nérale de l'organisme; le t a b l e a u s u i v a n t donne 1 t e n e u r e n fer d e q u e l q u e s a l i m e n t s f r a i s . T e n e u r en fer des a l i m e n t s frais. Mouton 0,03 Macaroni Bœuf, moyenne 0,01 Pain blanc, moyenne. Porc 0,004 0,001 à Veau 0,003 Chocolat ordinaire... Anguille 0,02 Cidre Saumon 0,01 Pommes de terre Hareng salé 0,03 Oseille Œuf entier 0,002 Epinards Lait de chèvre 0,001 Artichaut — vache 0,0005 Tomate Beurre 0,002 Choux divers, moyen. Vin blanc 0,01 Lentilles — rouge 0,001 à 0,003 Pois Germe d'orge malté.. 0,10 Haricots Riz non décortiqué... 0,07 F r u i t s f r a i s en Blé mondé 0,02 moyenne... 0,005 à
0,04 0,004 0,09 0.02 0,002 0,08 0,04 0,02 0,02 0.01 0,04 0.02 0,009 0,001
FERA
467 FERA. — Poissons du groupe des s a u m o n s que l'on t r o u v e d a n s l e L é m a n e t d i v e r s a u t r e s lacs d e l a S u i s s e , de la B a v i è r e et de l ' A u t r i c h e . C e poisson, d o n t l a c h a i r e s t d e s p l u s d é l i c a t e s , r e s s e m b l e b e a u c o u p au lavaret, m a i s 11 se d i s t i n g u e de c e d e r n i e r p a r l a f o r m e d e s o n corps q u i e s t p l u s r a m a s s é e , p a r ses écailles p l u s g r a n d e s e t enfin p a r s o n museau tronqué obliquement d'avant en arrière. La c o l o r a t i o n de la fera varie suivant l'époque de l'année, l'âge des s u j e t s et les e n d r o i t s Péra. o ù Ils o n t v é c u . On d i s t i n g u e : la fera blanche, q u e l'on t r o u v e s u r t o u t d a n s les e a u x t r è s p r o f o n d e s , la fera noire, q u i h a b i t e à u n e p r o f o n d e u r m o y e n n e et la fera bleue, qui n'est a u t r e que le poisson encore jeune, chez lequel l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u c o r p s a d e s reflets p l u t ô t bleuâtres que verdâtres. L a fera d u lac d e G e n è v e est l a p l u s e s t i m é e ; celle q u i passe p o u r ê t r e l a m e i l l e u r e p a r m i celles q u i vivent d a n s c e lac e s t celle q u e l'on p ê c h e s u r l e b a n c de sable t r a n s v e r s a l a p p e l é le Travers, q u i , r e c o u v e r t d ' u n e faible é p a i s s e u r d ' e a u , b a r r e l e l a c p r è s d u p o r t d e G e n è v e . Ces p o i s s o n s , q u i s e s o n t e n g r a i s s é s t r è s vite e n s e n o u r r i s s a n t d ' u n i n s e c t e ailé, l e p h r y g a n e q u i , vers l e m o i s d e m a i , a b o n d e à c e t e n d r o i t , o n t u n e c h a i r t r è s grasse, b l a n c h e e t t r è s d é l i c a t e . Les p ê c h e u r s genevois v e n d e n t a l o r s ces p o i s s o n s s o u s l e n o m d e fera du Travers. Fera à la meunière. — Ecailler les feras, les vider, les l a v e r ; les b i e n e s s u y e r et les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. Les r o u l e r d a n s l a f a r i n e et, a p r è s les avoir secouées p o u r faire t o m b e r l'excès d e f a r i n e les m e t t r e à cuire a u b e u r r e frais, d a n s u n e poêle. Les a r r o s e r s o u v e n t p e n d a n t l a c u i s s o n , q u i d o i t s e faire à c h a l e u r m o d é r é e . E g o u t t e r les p o i s s o n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é , les arroser d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n e t verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n b r û l a n t , a u g m e n t é s'il é t a i t t r o p p e u a b o n d a n t , d ' u n e o u d e u x c u i l l e r é e s d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t ô t . F E R - B L A N C . — Avec l e f e r - b l a n c , q u i est u n e t ô l e d e fer é t a m é e , o n f a b r i q u e u n g r a n d n o m b r e d ' u s t e n siles de c u i s i n e et de p â t i s s e r i e . Ces u s t e n s i l e s s o n t u n p e u délaissés. I l s s o n t r e m p l a c é s , d a n s les g r a n d e s c o m m e d a n s les p e t i t e s c u i s i n e s , p a r d e s u s t e n s i l e s en a l u m i n i u m , en nickel, en porcelaine à feu, ou en verre t r e m p é . F E R C H U S E . — Ce p l a t a p p a r t i e n t à la c u i s i n e bourguignonne. C'était autrefois le m e t s t r a d i t i o n nel q u e l'on p r é p a r a i t l e j o u r o ù l ' o n t u a i t l e c o c h o n . Son n o m ferchuse e s t u n e d é f o r m a t i o n d u m o t fressure. V. ce m o t . PRÉPARATION. — D a n s u n e g r a n d e casserole à f o n d épais, faire f o n d r e d ' a b o r d , p u i s chauffer f o r t e m e n t 5 0 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais h a c h é . D a n s c e t t e graisse b r û l a n t e , m e t t r e t o u s les é l é m e n t s d e l a f r e s sure d e porc, c o u p é s e n m o r c e a u x c a r r é s , e t a s s a i sonnés de sel, p o i v r e et épices. P a i r e r e v e n i r ces v i a n d e s s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s sont rissolées, les s a u p o u d r e r de 3 f o r t e s c u i l l e r é e s de farine. M é l a n g e r b i e n e n r e m u a n t avec l a c u i l l e r d e bois, e t c u i r e j u s q u ' à c e q u e l a f a r i n e s o i t d e v e n u e d e couleur b l o n d e , Mouiller avec d e u x t i e r s d e v i n r o u g e e t u n t i e r s d'eau, ou, c e q u i r e n d r a l e p l a t p l u s s a v o u r e u x , avec d u b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , l e t o u t e n q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r q u e t o u s les m o r c e a u x d e f r e s s u r e s o i e n t bien c o u v e r t s . Paire bouillir; dès q u e l'ébullition est bien en t r a i n , ajouter 8 é c h a l o t e s h a c h é e s , 6 gousses d'ail écrasées, et un fort b o u q u e t garni. Cuire à petite ébullition
p e n d a n t u n e h e u r e . A j o u t e r a l o r s 6 gros o i g n o n s é m i n c é s r e v e n u s a u s a i n d o u x , 1 0 à 1 2 grosses p o m m e s de terre coupées en quartiers. C o n t i n u e r de cuire à petite ébullition p e n d a n t 45 minutes. F E R M E N T A T I O N . — Modification d ' u n e s u b s t a n c e s o u s l ' a c t i o n des f e r m e n t s o r g a n i q u e s . Fermentation Fermentation
alcoolique. V. lactique. V.
Fermentation
putride.
V.
ALCOOL, V I N , BIÈRE, LAIT, FROMAGES.
etc.
PUTRÉFACTION.
F E R M I È R E ( À l a ) . — M o d e d ' a p p r ê t spécial a u x v i a n d e s b r a i s é e s o u poêlées, c o m p o r t a n t u n e g a r n i t u r e c o m p o s é e d e c a r o t t e s , n a v e t s , céleris e t o i g n o n s f o n d u s au b e u r r e . V. FONDUE, fondues de légumes. F E U I L L A N T I N E . — On désigne sous ce n o m des p e t i t s g â t e a u x f a i t s avec du f e u i l l e t a g e à 6 t o u r s . Ces g â t e a u x s o n t détaillés, d a n s u n e a b a i s s e d e f e u i l l e t a g e , en m o r c e a u x de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r et un centimètre et demi de largeur. On en h u m e c t e le d e s s u s avec d u b l a n c d'œuf, o n les s a u p o u d r e d e s u c r e e n g r a i n s e t o n les c u i t a u f o u r , à c h a l e u r m o y e n n e . Ces g â t e a u x s o n t servis avec l e t h é . O n les s e r t a u s s i e n p l a c e d e g a u f r e t t e s , avec les glaces. F E U I L L E . — On appelle ainsi, ou, exactement, feuille à fendre, un u s t e n s i l e t r a n c h a n t s e r v a n t à p a r t a g e r les a n i m a u x d e b o u c h e r i e en deux parties. On utilise aussi cet ustensile e n c u i s i n e p o u r t a i l l e r les r a goûts. FEUILLE. — Partie aérienne des végétaux, ordinairement verte et plate. Un grand n o m b r e d e feuilles s o n t c o m e s t i b l e s . Feuilles d e vigne. — O n u t i -
lise e n c u i s i n e les feuilles d e vigne t e n d r e s p o u r divers a p prêts. Avec ces feuilles on e n v e l o p p e c e r t a i n s gibiers, cailles e t p e r dreaux surtout, concurremm e n t avec les b a r d e s d e l a r d . C'est avec les feuilles de v i gne comme enveloppe, que l'on p r é p a r e les Dolmas à la turque, sortes de boulettes de viande et d e r i z . V. ce m o t . On fait aussi des beignets avec d e s f e u i l l e s d e v i g n e t e n dres. Les feuilles d e v i g n e t r è s Feuille. tendres, détaillées en j u l i e n n e (Coutellerie André. fine, sont employées p o u r conPhot. Larousse.) d i m e n t e r les s a l a d e s v e r t e s . O n les u t i l i s e e n f i n p o u r l e dressage d e s f r u i t s e n c o m p o t i e r s o u e n corbeilles. F E U I L L E DE D R E U X . — Fromage de l'Ile-deF r a n c e b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a l . F E U I L L E T A G E . — La p â t e feuilletée, p â t e délicate e n t r e t o u t e s , a - t - e l l e été, a i n s i q u e q u e l q u e s h i s t o r i e n s le d i s e n t , inventée p a r C l a u d e Gelée, d i t le L o r r a i n , p e i n t r e célèbre d u xvn» siècle, o u , a i n s i q u e le prétendent d'autres auteurs, par un praticien, un c e r t a i n F e u i l l e t , q u i é t a i t chef p â t i s s i e r d e l a m a i s o n de Condé. Il est malaisé de répondre à cette question. Sans d o u t e parait-il plus logique d'attribuer cette invention à un praticien de la pâtisserie p l u t ô t qu'à un peintre, mais n u l d o c u m e n t sérieux ne vient appuyer c e t t e o p i n i o n , et, d ' a u t r e p a r t , i l e s t u n p e u p u é r i l , s e m b l e - t - i l , de faire dériver le m o t feuilletage de Feuillet. De ce Feuillet, qui f u t un très grand praticien, C a r ê m e p a r l e é l o g i e u s e m e n t . Il d i t , d a n s s o n Pâtissier Royal : « R i c h a u d d o u b l a m o n a c t i v i t é en me p a r l a n t souvent du grand Feuillet : depuis le premier janvier jusqu'au trente-et-un d é c e m b r e , ses pâtisseries é t a i e n t belles. » Mais l à s ' a r r ê t e C a r ê m e e t n u l l e p a r t e n ses s a v a n t s t r a i t é s d e p â t i s s e r i e i l n e d i t q u e F e u i l -
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FEUILLETON let f u t l'inventeur du feuilletage. P a r contre, Joseph P a v r e e s t t r è s p r é c i s à ce s u j e t , e t , d a n s s o n Dictionnaire universel de cuisine, il d i t n e t t e m e n t q u e F e u i l l e t f u t le « c r é a t e u r de la p â t e f e u i l l e t é e . » Or, i l a p p e r t d e l a l e c t u r e d e d o c u m e n t s b i e n a n t é r i e u r s à l ' é p o q u e o ù v i v a i e n t l e p e i n t r e C l a u d e Gelée et le praticien Feuillet, q u e la p â t e feuilletée, n o n s e u l e m e n t é t a i t c o n n u e a u m o y e n âge, m a i s a u s s i c h e z les a n c i e n s Grecs. D a n s u n e c h a r t e d e R o b e r t , é v ê q u e d ' A m i e n s (1311), i l e s t f a i t m e n t i o n d e s g â teaux feuilletés. C l a u d e Gelée q u i , d i t - o n , a v a i t f a i t u n a p p r e n t i s sage de pâtissier, n'a donc pas été l'inventeur de c e t t e d é l i c i e u s e p â t i s s e r i e , m a i s s i m p l e m e n t l'a r e m i s e e n v o g u e à s o n é p o q u e , car, s a n s d o u t e , i l e n était friand. Ajoutons encore que quelques auteurs attribuèrent l'invention de cette pâte à un certain Saupiquet, qui é t a i t l e m a î t r e - q u e u x d u b a r o n d e l a Vieuville, s o u s H e n r i IV. E n o u t r e , i l est p r o u v é q u e l ' o n s e r v a i t b i e n l o n g t e m p s a v a n t c e t t e é p o q u e d e s fleurons de feuilletage, à la cour des ducs de Toscane, fleurons d o n t on garn i s s a i t l e m a c a r o n i e t les é p i n a r d s . Enfin, q u e l q u e s h i s t o r i e n s d i s e n t q u e l e f e u i l l e t a g e à l'huile, p â t e d o n t longtemps Cahors conserva le m o n o p o l e , f u t créé s o u s C h a r l e s V , p a r c o n s é q u e n t a u x i v siècle, c ' e s t - à - d i r e b i e n a v a n t q u e n a q u î t l e p e i n t r e C l a u d e Gelée. P o u r l a p r é p a r a t i o n d u f e u i l l e t a g e , voir PÂTES. F E U I L L E T O N . — On appelle ainsi u n e préparation f a i t e avec d e s t r a n c h e s , t r è s m i n c e s e t f o r t e m e n t a p l a t i e s , d e v i a n d e d e v e a u o u d e p o r c , q u e l ' o n m o n t e les u n e s s u r les a u t r e s a p r è s les avoir m a s q u é e s d ' u n e c o u c h e d e farce. L e f e u i l l e t o n , u n e fois f o r m é , e s t e n v e l o p p é d a n s de minces bardes de lard gras, ou dans de la crépine, et braisé selon la m é t h o d e habituelle. Feuilleton de veau à l'ancienne. — P o u r un f e u i l -
Nota. — On p e u t , p o u r o b t e n i r le f e u i l l e t o n en forme de rectangle très régulier, le ficeler e n t r e de minces p l a n c h e t t e s de bois blanc. O n l e p r é p a r e a u s s i avec des a p p a r e i l s , f a r c e s o u salpicons divers. On p e u t , au lieu de le faire braiser au vin blanc, le m o u i l l e r avec d u m a d è r e . O n p e u t a u s s i , e n l e m o u i l l a n t avec d u v i n r o u g e , l e p r é p a r e r à la b o u r g u i g n o n n e . L o r s q u ' i l est p r é p a r é de cette dernière façon, la g a r n i t u r e , q u i se compose de l a r d o n s m a i g r e s b l a n c h i s e t rissolés, d e p e t i t s o i g n o n s à d e m i - c u i t s et de c h a m p i g n o n s , d o i t ê t r e m i s e à m i j o t e r avec l a p i è c e . Feuilleton de veau à la p é r i g o u r d i n e . — P r é p a r e r
le feuilleton ainsi qu'il est dit ci-dessus en le fourr a n t a v e c u n e f a r c e c o m p o s é e d e d e u x t i e r s d e foie gras et d ' u n tiers de farce fine et additionnée de t r u f f e s e n dés. L e b r a i s e r a u v i n d e M a d è r e . L e g a r n i r a v e c truffes e n l a m e s e t e s c a l o p e s d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Feuilleton de veau f r o i d à la gelée. — P r é p a r e r le
f e u i l l e t o n e t l e c u i r e a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , soit à l ' a n c i e n n e , soit à la p é r i g o u r d i n e . Le f a i r e refroidir s o u s p r e s s e . L e m e t t r e p a r é , d a n s u n e t e r r i n e ovale, s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n p r i s e . Verser d e s s u s d e l a gelée m l - p r i s e , e n q u a n t i t é suffisante p o u r l e c o u vrir ( d a n s c e t t e gelée, d o i t ê t r e a j o u t é l e f o n d s d e b r a i sage f a i t avec d u j u s n o n l i é ) . F a i r e r e f r o i d i r s u r glace. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p r é p a r e p o u r les servir c h a u d s o u froids, des f e u i l l e t o n s d e p o r c o u d e grosses volailles. Ces d e r n i e r s p e u v e n t ê t r e b r a i s é s à b l a n c (V. MÉTHODES et PROCÉDÉS, braisage)
et
accompagnés
d ' u n e sauce et d ' u n e g a r n i t u r e spéciales a u x entrées de volaille. F E U I L L E T T E . — F u t a i l l e d o n t l a c o n t e n a n c e varie de 114 à 140 l i t r e s . La feuillette ordinaire c o n t i e n t de 133 à 135 l i t r e s ; la feuillette forte en c o n t i e n t j u s q u ' à 140. La feuillette de Bourgogne ne c o n t i e n t q u e 112 ou 114 l i t r e s .
l e t o n de 2 kilos : d é t a i l l e r d a n s de la n o i x , ou d a n s de l a s o u s - n o i x d e v e a u , 1 0 t r a n c h e s m i n c e s . A p l a t i r ces t r a n c h e s de v e a u à l'aide de l ' a b a t t e , de f a ç o n à les o b t e n i r e n f o r m e d ' a b a i s s é s r e c t a n g u l a i r e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d'épices. M e t t r e u n e d e ces t r a n c h e s s u r u n e b a r d e d e l a r d gras, coupée très mince et d'un format plus grand que celui de la t r a n c h e de veau. Masquer le dessus de la t r a n c h e d e v e a u d ' u n e c o u c h e d e farce f i n e d e p o r c , a d d i t i o n n é e d ' u n t i e r s de farce à g r a t i n (V. FARCES) e t d ' u n t i e r s d e d u x e l l e s s è c h e e t liée a u x œ u f s . S u r cette première t r a n c h e de veau, en r e m e t t r e u n e a u t r e , et c o n t i n u e r ainsi de m o n t e r le feuilleton en m a s q u a n t c h a q u e t r a n c h e d ' u n e couche de farce. Term i n e r p a r u n e c o u c h e d e f a r c e . E n d u i r e les c ô t é s d u feuilleton avec la m ê m e farce. Recouvrir d ' u n e barde d e l a r d . R e m o n t e r s u r l e s c ô t é s d e l a p i è c e les p a r t i e s d é b o r d a n t d e l a b a r d e d e l a r d d u d e s s o u s et, s u r c e lard, r a b a t t r e la barde du dessus. Ficeler le feuilleton pour lui donner u n e forme bien régulière. Le m e t t r e d a n s u n e daubière beurrée foncée de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Ajouter un b o u q u e t garni. Faire suer à couvert p e n d a n t 20 m i n u t e s ; m o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e ; ajouter 2 décilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ; faire r é d u i r e à glace. M o u i l l e r de 5 d é c i l i t r e s de b o n j u s . Cuire au four, à couvert, p e n d a n t u n e heure 45 minutes, en arrosant souvent pendant la cuisson.
F È V E . — P l a n t e p o t a g è r e d o n t l'espèce l a p l u s c o n n u e e s t la grosse fève des marais, q u i est o r i g i n a i r e d e l a P e r s e e t d e l'Afrique. Les v a r i é t é s d e l a fève d e s m a r a i s s o n t n o m b r e u s e s . Il y a la fève Windsor ou fève ronde d'Angleterre, q u i a b o n d e d a n s le m i d i de la F r a n c e ; la julienne ou
E g o u t t e r le feuilleton. Le dresser sur p l a t de service (après l'avoir d é b a l l é ) ; l ' a r r o s e r de q u e l q u e s c u i l lerées de la p a r t i e grasse du f o n d s de b r a i s a g e ; le f a i r e glacer a u f o u r , e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t p e n d a n t c e t t e dernière cuisson. Entourer le feuilleton d'une garniture bourgeoise (V. GARNITURES ) ou de t o u t e a u t r e g a r n i t u r e c o m p o s é e d e l é g u m e s b r a i s é s t e l s q u e céleris, e n d i v e s , l a i t u e s , concombres, etc. Arroser d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d u f o n d s d e b r a i s a g e passé, d é g r a i s s é et r é d u i t s'il y a l i e u , et e n v o y e r le restant du jus à part.
petite fève du Portugal; la fève naine ou à châssis; la fève de Séville à longues cosses; la fève gourgane ou fève de cheval, q u i ne s'emploie q u e p o u r la n o u r r i t u r e des bestiaux. C a i s s o n des fèves fraîches. — Ecosser les fèves. D é p o u i l l e r les g r a i n e s d e l a p e a u u n p e u d u r e q u i les r e c o u v r e , ce q u i s'appelle les dérober, et l e s m e t t r e à c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée, a d d i t i o n n é e d ' u n bouquet de sarriette. Les é g o u t t e r e t l e s a c c o m m o d e r s e l o n l a f a ç o n i n d i quée. F è v e s f r a î c h e s à l ' a n g l a i s e . — C u i r e les fèves a i n s i
A
B
Fèves : A. Fève de S é v i l l c ; B. Fève julienne.
q u ' i l est d i t c l - d e s s u s , m a i s s a n s les dérober. Les é g o u t t e r , les dresser e n l é g u m i e r . Servir avec b e u r r e trais à part. Fèves fraîches au b e u r r e . — Se préparent comme les Petits pois au beurre (V. PETITS POIS) en a j o u t a n t de la sarriette hachée. F è v e s à la c r è m e . — Les p r é p a r e r c o m m e au b e u r r e . Les m o u i l l e r d e c r è m e f r a î c h e épaisse. F a i r e c o m p o t e r q u e l q u e s I n s t a n t s . Dresser e n l é g u m i e r . F è v e s à la c r o q u e - a u - s e l . — On d é s i g n e s o u s ce n o m les fèves f r a î c h e s q u e l ' o n s e r t c r u e s , c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , e t q u e les convives é c o s s e n t e u x - m ê m e s e t m a n g e n t a s s a i s o n n é e s d e gros sel. C e h o r s - d ' œ u v r e est très en faveur d a n s t o u t le midi de la France. F è v e s f r a î c h e s à la f r a n ç a i s e . — Les fèves é c o s sées et d é r o b é e s , c u i t e s à l ' é t u v é e c o m m e les Petits pois à la française, avec b o u q u e t de s a r r i e t t e . F è v e s f r a î c h e s à la s a r r i e t t e . — Ecosser les fèves. Les d é r o b e r . Les c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée, a d d i t i o n n é e d ' u n b o u q u e t d e s a r r i e t t e . Les é g o u t t e r , les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . Les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u p o u r les b i e n é v a p o r e r . L e u r a j o u t e r d u b e u r r e frais, divisé e n m e n u s f r a g m e n t s ; m é l a n g e r avec s o i n p o u r n e p a s b r i s e r les fèves. P u r é e de fèves fraîches pour g a r n i t u r e . — Se p r é p a r e c o m m e la Purée de petits pois. V. ce m o t . P u r é e d e f è v e s f r a î c h e s . — V. POTAGES e t SOUPES.
F È V E TOIMKA. — G r a i n e d ' u n e l é g u m i n e u s e r i c h e e n c o u m a r i n e , q u e l'on e m p l o i e d a n s l a f a b r i c a t i o n de certaines liqueurs. F É V E R O L E . — S o r t e d e fève, p l u s p e t i t e , d o n t les g r a i n e s r e s t e n t h a b i t u e l l e m e n t b l a n c h e s , e t q u i a les m ê m e s ' u s a g e s q u e l a fève. On a j o u t e p a r f o i s de la f a r i n e de féverole à celle d e blé p o u r l a f a b r i c a t i o n d u p a i n . F I A S Q U E . — La flasque (fiasco en i t a l i e n ) est u n e b o u t e i l l e à l a r g e p a n s e et à l o n g col, le p l u s s o u v e n t e n v e l o p p é e d e paille. La fiasque de F l o r e n c e v a u t , p o u r les h u i l e s , 2 1 08, et p o u r le v i n , 2 1 27. F I A T O L E . —• N o m vulgaire d ' u n poisson de m e r q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i t e r r a n é e . I l e s t r e m a r q u a b l e p a r les r a i e s e t les t a c h e s j a u n e d ' o r q u i s o n t sur sa peau, couleur gris de plomb. Il est p l a t et aussi l a r g e q u e l o n g . S a c h a i r e s t assez d é l i c a t e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s I n d i q u é s p o u r l e t u r b o t l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. TURBOT.
FICAIRE. — P l a n t e très connue sous le n o m de p e t i t e c h é l i d o i n e . O n c o n s o m m e p a r f o i s ses feuilles, après les avoir b l a n c h i e s . O n les p r é p a r e c o m m e les épinards. FIDELINI. — Sorte de pâte d'Italie faite en forme d e r u b a n é t r o i t . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le macaroni s o n t a p p l i c a b l e s à c e t t e p â t e . F I E L . — S é c r é t i o n d u foie, p l u s c o m m u n é m e n t appelée bile c h e z l ' h o m m e . C'est u n e s u b s t a n c e v e r d â t r e t r è s a m è r e . L a p o c h e q u i c o n t i e n t l e f i e l est a t t a c h é e a u foie. L o r s q u ' o n vide volaille o u gibier d e p l u m e , i l f a u t t o u j o u r s enlever c e t t e p o c h e avec l e p l u s g r a n d soin p o u r é v i t e r l ' a m e r t u m e q u i r é s u l t e r a i t d e s a r u p t u r e . S e u l l e foie d e p i g e o n n e c o n t i e n t p a s de fiel. FIÉLAS. — On désigne sous ce n o m , en Provence, l e congre, p o i s s o n q u i e s t u n des é l é m e n t s d e l a b o u i l labaisse e t q u e l ' o n p e u t a u s s i a c c o m m o d e r e n é t u v é e , en m a t e l o t e , e t c . , c o m m e l ' a n g u i l l e . V. CONGRE. F I E V R E . — Les m a l a d i e s a i g u ë s fébriles s ' a c c o m pagnent ordinairement de perte d'appétit et il n'y a a u c u n a v a n t a g e à faire m a n g e r le m a l a d e si l'affection est d e c o u r t e d u r é e . Le r é g i m e l a c t é a é t é p e n d a n t l o n g t e m p s c o n s i d é r é c o m m e l ' a l i m e n t a t i o n idéale des m a l a d e s , c e q u i n ' e s t vrai q u e p o u r les e n f a n t s ; c h e z l ' a d u l t e , l e l a i t e s t s o u v e n t t r è s m a l t o l é r é e t i l e s t i l l o g i q u e d e vouloir 1 imposer.
Les j u s d e f r u i t s , les b o u i l l o n s d e l é g u m e s o u d e céréales, salés ou n o n , selon xa m a l a d i e en c a u s e , suffisent p r e s q u e t o u j o u r s p e n d a n t l a p é r i o d e a i g u ë , c a r l e fiévreux d o i t boire, l ' é l é v a t i o n d e l a t e m p é r a t u r e a u g m e n t a n t l a d é p e r d i t i o n des l i q u i d e s e t l a s e n s a t i o n d e soif. O n e s t i m e q u e , s i l a r a t i o n d e l i q u i d e s est de 1 200 g r a m m e s à 1 500 g r a m m e s c h e z un s u j e t en b o n n e s a n t é , le b e s o i n s'élève à 2 l i t r e s avec u n e t e m p é r a t u r e de 38» à 39°, à 2 l i t r e s et d e m i - 3 l i t r e s à 39° et à 3 l i t r e s - 3 l i t r e s et d e m i à 40°. Dès q u e l ' a p p é t i t r e p a r a î t , à m o i n s q u e l ' é t a t d u t u b e digestif n e s'y oppose, o n r e v i e n t à u n e a l i m e n t a t i o n plus substantielle, en c o m m e n ç a n t par des b o u i l l i e s d e g r u a u , d e s p o t a g e s , des p u r é e s d e p o m m e s d e t e r r e , p u i s d e l a v i a n d e , d e s gelées, d e s c r è m e s , e t c . F I G E R . — E p a i s s i r , congeler, e n p a r l a n t d e s graisses. C e r t a i n e s graisses a n i m a l e s s e figent d é j à u n p e u a u - d e s s o u s d e 30°, d ' o ù l a n é c e s s i t é d ' e m p l o y e r d e s p l a t s e t d e s a s s i e t t e s c h a u f f é s p o u r les a l i m e n t s qui en contiennent. FIGUE. — F r u i t du figuier, arbre ou arbrisseau qui paraît être originaire de l'Orient, et qui, certainement, fut connu d a n s les t e m p s les p l u s r e c u l é s . Il y a t r o i s t y p e s de figues : la figue blanche, la figue violette et la figue rouge. Ces t r o i s t y p e s principaux se subdivisent en de très nombreuses variétés. Les p l u s e s t i m é e s , p a r m i ces v a r i é t é s , s o n t les s u i v a n t e s : la figue marseillaise, fruit de taille moyenne dont la peau est blanc jaune, un peu dorée, e t d o n t l a chair est blanche et succulente. Cette figue m û r i t d'août à octobre; la figue bellone, f r u i t assez gros, à Rameau de figuier avec fruits, p e a u violette, à c h a i r r o u g e assez d o u c e ; m û r i t d e j u i l l e t à o c t o b r e ; la figue banissotte, n o i r e , g r o s f r u i t à p e a u assez épaisse, de c o u l e u r violet p o u r p r e , à c h a i r r o u g e a s s e z s u c r é e ; m û r i t d ' a o û t a u x p r e m i è r e s gelées. P a r m i les v a r i é t é s q u i s o n t c u l t i v é e s d a n s l e c e n t r e et l ' o u e s t de la F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : la figue blanche d'Argenteuil, c o n n u e a u s s i s o u s les n o m s de blanquette et madeleine, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , de f o r m e allongée, c o u l e u r j a u n e v e r d â t r e , c h a i r b l a n c h e , t r è s d o u c e ; m û r i t à l a m i - j u i l l e t p u i s fin s e p t e m b r e ; la figue rouge d'Argenteuil, d i t e a u s s i dauphine, g r o s f r u i t u n p e u a p l a t i , p e a u violacée, c h a i r r o u g e p â l e assez d o u c e ; m û r i t e n a o û t ; l a f i g u e barbillonne, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , p e a u violacée, c h a i r b l a n c h e u n p e u f e r m e , assez s u c r é e ; m û r i t d'abord à la mi-juillet, puis en septembre. I l existe e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s v a r i é t é s de figues qui, la plupart, ressemblent, comme couleur d e p e a u e t c o m m e s a v e u r d e c h a i r , à celles q u e n o u s v e n o n s d ' é n u m é r e r c i - d e s s u s . N o u s c i t e r o n s , p a r m i ces v a r i é t é s : la grosse jaune de Smyrne, la figue de Bordeaux; la figue rousse poire; la figue moissonne, e t c . D ' u n e façon à p e u près générale, la figue fraîche se consomme crue, à l'état n a t u r e l . On la sert en guise de hors-d'œuvre, comme le melon, dans certaines régions de la France, n o t a m m e n t d a n s le Midi. A P a r i s , l a figue e s t servie l e p l u s s o u v e n t c o m m e f r u i t de d e s s e r t .
O n p e u t aussi p r é p a r e r l a f i g u e d e diverses f a ç o n s . T o u t e s les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r les a b r i c o t s l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. ABRICOTS.
O n p r é p a r e avec les f i g u e s u n e b o i s s o n f e r m e n t é e e t u n alcool q u e p r i s e n t f o r t les A r a b e s . D a n s l ' E u r o p e c e n t r a l e , l a f i g u e torréfiée e s t employée, comme la chicorée en France, pour la p r é p a r a t i o n d u café. Figues sèches. — D a n s le m i d i de la F r a n c e , on conserve les figues en les f a i s a n t s é c h e r au soleil. Le séchage s e fait avec des f r u i t s d ' a u t o m n e b i e n m û r s . Les f i g u e s , m i s e s s u r des claies, s o n t exposées a u s o leil. L e soir, elles s o n t r e n t r é e s . O n d o i t les r e t o u r n e r souvent p e n d a n t la durée du séchage et, a v a n t q u ' e l l e s s o i e n t c o m p l è t e m e n t desséchées, o n les a p l a t i t l é g è r e m e n t . Ainsi p r é p a r é e s , les f i g u e s p e u v e n t s e conserver t r è s l o n g t e m p s . P l u s g é n é r a l e m e n t e t s u r t o u t d a n s les p a y s d e p r o duction intense, le séchage se fait industriellement d a n s des é t u v e s . O n les m a n g e t e l l e s q u e l l e s . O n p e u t a u s s i les c u i r e e n c o m p o t e , c o m m e t o u s les f r u i t s secs. O n les utilise enfin p o u r l a p r é p a r a t i o n d e d i v e r s e n t r e m e t s et pâtisseries. Beignets de figues. — P e l e r les figues, les diviser e n q u a r t i e r s , les faire m a c é r e r 3 0 m i n u t e s avec c o g n a c ou autre liqueur et sucre. Au dernier m o m e n t , tremper d a n s de la p â t e à frire légère et faire frire à g r a n d e f r i t u r e . V. BEIGNETS. Compote de figues. — V. COMPOTES. Confiture de
figues.
— V. CONFITURES, marmelades.
T a r t e aux figues. — V. TARTES.
Vin de figues ou Figuette. — B o i s s o n h y g i é n i q u e p r é p a r é e avec d e s figues sèches. V. BOISSONS, boissons économiques. FIGUIER D ' A D A M . — Genre de b a n a n i e r . V. BANANE.
FIGUIER DE B A R B A R I E . — Genre de cactus d o n t les f r u i t s s e m a n g e n t crus le plus souvent, mais qu'on p e u t aussi préparer en compote. FILANDRE.
—
Fi-
b r e l o n g u e e t grêle qui se trouve dans la v i a n d e coriace e t d a n s certains végétaux. On d i t q u ' i l s s o n t filandreux. FIL
EN
QUATRE.
F IL E T . — M a s s e c h a r n u e de la région lombaire interne des animaux de boucherie, formée du muscle p s o a s e t d u c a r r é des l o m b e s . P o u r les a p culinaires,
voir
F i l e t s de p o i s s o n . — C h a i r des p o i s s o n s levée à c r u p a r a l l è l e m e n t le l o n g de l ' a r ê t e dorsale, tels les filets d e sole, d e m e r l a n , e t c . F I L L E T T E . — B o u t e i l l e s e r v a n t s u r t o u t p o u r les v i n s d'Anjou, c o n t e n a n t e n v i r o n u n t i e r s d e l i t r e . F I L T R E . — I n s t r u m e n t q u i s e r t à la filtration. Pour beaucoup de liquides, on se sert d'un papier spécial plié p l u s i e u r s fois s u r l u i - m ê m e e n f o r m e d e cône ; p o u r d ' a u t r e s s u b s t a n c e s , on se s e r t d ' u n e étoffe d e l a i n e légère, a p p e l é e é t a m i n e , d ' u n m o r c e a u d e l a i n e b l a n c h e t e n d u l â c h e m e n t s u r u n c a d r e d e bois ( M a n c h e t ) o u e n c o r e , p o u r les sirops n o t a m m e n t , d ' u n e c h a u s s e , f o r m é e d ' u n e étoffe d e l a i n e o u d e feutre. D a n s l'industrie, on emploie des appareils, dits filtres-presses, à g r a n d d é b i t , d a n s l e s q u e l s les l i q u i d e s à filtrer p a s s e n t sous u n e forte pression. Les filtres d e s t i n é s à filtrer l'eau s o n t en p o r c e l a i n e d'amiante, à pores très fins, qui ne laissent pas passer les m i c r o b e s de d i m e n s i o n s h a b i t u e l l e s ; on a c o n s t r u i t aussi d e s f i l t r e s p o r t a t i f s e n c h a r b o n a g g l o m é r é . T o u s ces a p p a r e i l s d e m a n d e n t u n e n t r e t i e n m i n u t i e u x e t u n e s t é r i l i s a t i o n f r é q u e n t e , s a n s q u o i ils d o n n e n t u n e e a u m o i n s p u r e q u e celle q u ' o n l e u r a fournie; d ' a u t r e p a r t , la purification de l'eau par ce p r o c é d é est assez illusoire, c a r ils l a i s s e n t p a s s e r t o u s les p r o d u i t s solubles e t o n c o n n a î t a c t u e l l e m e n t u n g r a n d n o m b r e d e g e r m e s , u l t r a - m i c r o s c o p i q u e s , assez f i n s p o u r t r a v e r s e r les f i l t r e s les p l u s s e r r é s (virus filtrants). F I N A N C I È R E ( À l a ) . — Mode d ' a p p r ê t a p p l i c a b l e a u x pièces d e b o u c h e r i e e t a u x volailles. L a g a r n i t u r e f i n a n c i è r e ( q u e l'on e m p l o i e a u s s i p o u r g a r n i r les t o u r t e s et vol-au-vent) se compose de crêtes et r o g n o n s d e coq, q u e n e l l e s , ris d ' a g n e a u , c h a m p i g n o n s , olives e t l a m e s d e truffes. FIN DE S I È C L E . — F r o m a g e de N o r m a n d i e b o n à consommer toute l'année. F I N E S H E R B E S . — D ' u n e façon à p e u p r è s g é n é rale, on désigne par ce n o m , n o n pas un ensemble d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, m a i s s i m p l e m e n t d u p e r s i l h a c h é . Ainsi u n e Omelette aux fines herbes est u n e o m e l e t t e n e c o m p o r t a n t c o m m e c o n d i m e n t , e n p l u s d e l ' a s s a i s o n n e m e n t , q u e d u persil h a c h é . E n r é a l i t é , les f i n e s h e r b e s d e v r a i e n t ê t r e composées d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, t e l l e s q u e persil, cerfeuil, e s t r a g o n e t m ê m e c i b o u l e t t e . C'est a i n s i q u ' e l l e s é t a i e n t c o m p r i s e s d ' a i l l e u r s d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , o ù les p l a n t e s s u s d i t e s é t a i e n t c o m p l é t é e s p a r d e s c h a m p i g n o n s e t m ê m e d e s truffes hachés.
— Terme d'argot e m ployé p o u r d é s i g n e r u n e eau-de-vie violente.
prêts
le cas p o u r les ailes de d i n d e s , d é t a i l l é e s en filets, c'est-à-dire en tranches minces. Le p l u s s o u v e n t , les ailes des volailles et gibiers d e p l u m e s o n t d é s i g n é e s c u l i n a i r e m e n t sous l e n o m de suprêmes (V. ce m o t ) . On les d é s i g n e a u s s i , m a i s cette appellation est impropre pensons-nous, sous le n o m de côtelettes.
Figuier de Barbarie. BŒUF,
MOUTON,
VEAU,
PORC.
Filet mignon. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n e p e t i t e pièce d e b o u c h e r i e q u e l ' o n d é t a i l l e s u r l a q u e u e d u filet de bœuf. C e t t e pièce se p r é p a r e grillée ou s a u t é e . V. BŒUF.
Par extension, on applique ce n o m aux filets p r o p r e m e n t dits de certains a n i m a u x de boucherie, tels q u e a g n e a u , m o u t o n , v e a u e t p o r c . V . ces m o t s . Filets de volailles et de gibiers de p l u m e . — On
d é s i g n e s o u s c e n o m : 1 ° les f i l e t s p r o p r e m e n t d i t s o u filets mignons, q u i se t r o u v e n t p l a c é s s u r l ' e s t o m a c d e s volailles e t gibiers, a u - d e s s o u s des a i l e s ; 2 ° les ailes e l l e s - m ê m e s de ces volailles ou gibiers, q u ' o n lève à c r u et q u e l'on a c c o m m o d e de diverses façons, e n t i è r e s ou, l o r s q u ' e l l e s s o n t t r o p grosses, c o m m e c'est
F I N T E . — Poisson a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'alose. C o m m e c e t t e d e r n i è r e , elle r e m o n t e les rivières, m a i s e n v i r o n u n m o i s p l u s t a r d . Elle diffère d e l'alose p a r s a f o r m e u n p e u p l u s allongée, p a r l a p r é s e n c e d e d e n t s très marquées aux deux mâchoires. O n l a p r é p a r e c o m m e l'alose o r d i n a i r e . V. ce m o t . FISH-BALL. morue.
V.
—
Croquettes
de
MORUE.
F I S S U R E L L E . — Genre de m o l lusques gastéropodes s'abritant sous u n e coquille conique analogue à celle des p a t e l l e s o u b e r n i c l e s , o r n é e de stries r a y o n n a n t e s , mais d o n t le Pissurelle. s o m m e t est p e r f o r é . Les f i s s u r e l l e s v i v e n t d a n s les m e r s t e m p é r é e s e t c h a u d e s e t o n o n e n c o m p t e u n e c e n t a i n e d'espèces. L a fissurelle grecque, d i t e oreille de Saint-Pierre, est t r è s a b o n d a n t e d a n s la Méditerranée. On applique à ce mol-
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FISTULANE
l u s q u e t o u t e s les p r é p a r a t i o n s d o n n é e s p o u r les p o u l p e s . V . ce m o t . F I S T U L A N E . — Nom vulgaire d ' u n genre de m o l l u s q u e a c é p h a l e , n o m m é a u s s i gastrochère, d o n t l a coquille est e n forme d e t u b e . O n p r é p a r e les fistulanes comme les clovisses. FISTULINE HÉPATIQUE.
— Champignon c o m e s t i b l e assez peu savoureux, qui pousse sur Fistuline hépatique. le tronc des c h ê n e s . O n l e d é s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s les n o m s de langue-de-bœuf et de foie-de-bœuf. F L A G E O L E T . — Espèce de h a r i c o t n a i n à écosser qui fournit des grains de petite dimension. P o u r la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , voir HARICOT. FLAMANDE
(À l a ) . — Dénomination d'une va-
r i é t é d e p o t é e ( V . POTAGES e t S O U P E S ) . SOUS le m ê m e
n o m , o n d é s i g n e u n e g a r n i t u r e spéciale d e s grosses pièces d e relevés, g a r n i t u r e c o m p o s é e d e c h o u x b r a i sés, d e c a r o t t e s , d e c a r r é s d e l a r d m a i g r e , d e p o m m e s de terre. V. GARNITURES.
Cette m ê m e appellation s'applique enfin à un m o d e d e p r é p a r a t i o n des asperges. V . c e m o t . F L A M A N T . — E c h a s s i e r à p i e d s p a l m é s q u i se r e n contre en Provence et dans la région méditerranéenne. Sa chair, très estimée des Romains, est moins a p p r é ciée a u j o u r d ' h u i . C e t oiseau s e p r é p a r e c o m m e l ' o u tarde. F L A M B A G E . — O p é r a t i o n q u i c o n s i s t e à faire t o u r n o y e r a u - d e s s u s d ' u n e f l a m m e d'alcool o u d e g a z les volailles, les gibiers d e p l u m e e t diverses a u t r e s s u b s t a n c e s p o u r les d é b a r r a s s e r des p l u m e s e t poils. F L A M B A R T . — En charcuterie, on désigne sous c e n o m les graisses recueillies d a n s les diverses p r é parations du porc. F L A M B É E . — F e u c l a i r d e m e n u bois lequel o n f a i t r ô t i r les m e n u s gibiers.
devant
Flamri de semoule. 750 g r a m m e s d e f a r i n e , 8 œ u f s e n t i e r s e t u n e p r i s e d e sel. O n p é t r i s s a i t e n s e m b l e l e f r o m a g e e t l e b e u r r e . Avec l a f a r i n e , les œ u f s , u n p e u d ' e a u e t l e sel, o n f a i s a i t u n e p â t e q u ' o n laissait reposer a v a n t de l'abaisser au rouleau. Puis on m e t t a i t dessus le mélange de fromage et de beurre et on d o n n a i t trois tours. La p â t e était ensuite abaissée et détaillée en p e t i t s b â t o n n e t s qui étaient placés sur p l a q u e beurrée p o u r les c u i r e a u f o u r c h a u d . F L A M I Q U E . — Nom sous lequel on désigne la flamiche dans certains pays du nord de la France. F L A M R I . — Le flamri est u n e sorte de p o u d i n g de s e m o u l e q u e l'on s e r t g é n é r a l e m e n t froid, n a p p é d ' u n e p u r é e de fruits rouges crus. On le prépare ainsi : Faire t o m b e r en pluie, d a n s un demi-litre de vin b l a n c e t a u t a n t d ' e a u b o u i l l a n t e , 250 g r a m m e s d e s e m o u l e fine. M é l a n g e r ; c u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n p e n d a n t 25 m i n u t e s . A j o u t e r à c e t t e b o u i l l i e 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 2 œ u f s e n t i e r s , u n e p r i s e d e sel e t , au dernier m o m e n t , 6 blancs m o n t é s en neige. R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e u n i b e u r r é . C u i r e a u b a i n - m a r i e . Laisser refroidir. D é m o u l e r s u r p l a t d e service. N a p p e r d ' u n e p u r é e d e f r u i t s r o u g e s c r u s (fraises, groseilles, f r a m b o i s e s ) sucrée.
F L A M I C H E . — La d é f i n i t i o n de la f l a m i c h e d ' a u trefois a été d o n n é e p a r L e g r a n d d'Aussy : « C'est u n e FLAMUSSE (Pâtisserie b o u r g u i g n o n n e ) . — Sorte sorte d e g a l e t t e f a i t e avec d e l a p â t e d e p a i n . O n d e f l a n , f a i t e n p â t e à foncer, g a r n i avec u n e c r è m e l'étend a u r o u l e a u e t o n l a m e t a u f o u r t a n d i s q u e l e a u f r o m a g e liée avec œ u f s . bois b r û l e . On la r e t i r e s i t ô t q u ' e l l e a é t é f o r t e m e n t échauffée, p u i s o n y m e t d u b e u r r e d e s s u s . O n l a F L A N . — Entremets dont le n o m vient de flan, m a n g e à la s o r t i e du f o u r . » terme de métallurgie qui s'applique à un disque de métal préparé pour être frappé. Actuellement, on d o n n e le n o m de flamiche à u n e sorte d e f l a n a u x p o i r e a u x q u e l'on f a i t e n B o u r L'origine d u f l a n est t r è s a n c i e n n e . L e p o è t e F o r gogne e t e n P i c a r d i e . t u n a t en parle. Il raconte que sainte Radegonde, pour s e mortifier, e n f a i s a i t faire d o n t elle n e m a n g e a i t q u e La p r é p a r a t i o n se f a i t a i n s i : F o n c e r de p â t e à foncer u n e t o u r t i è r e b e u r r é e ; l a g a r n i r avec des b l a n c s d e poireaux é m i n c é s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , liés avec des j a u n e s d'oeufs e t b i e n a s s a i sonnés. R e c o u v r i r d ' u n e abaisse m i n c e de p â t e à foncer. S o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . Dorer à l'œuf. C u i r e au f o u r b i e n c h a u d ; servir a u s s i t ô t c u i t . Dans certains pays, on fait c e g â t e a u avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e avec f a r i n e , j a u nes d ' œ u f s , l e v u r e , s u c r e e t r h u m ou cognac, ce qui fait de cette p r é p a r a t i o n u n e sorte d'entremets. A n c i e n n e m e n t , dans certains pays du nord de la France, on p r é p a r a i t la flamiche avec 500 g r a m m e s de f r o mage d e Brie o u d e c a m e m Fonçage de la pâte dans un cercle à flan. bert, 500 g r a m m e s d e b e u r r e , (Doc. « A l'Alsacienne », maison Morand. Phot. Larousse.)
l ' e n v e l o p p e grossière, f a i t e e n p â t e d e seigle o u d'avoine. Culinairement, ou p l u t ô t en langage de pâtisserie, o n d é s i g n e p a r c e m o t des p r é p a r a t i o n s diverses f a i t e s en pâte, garnies ou non, généralement de forme ronde, Cependant, en certaines régions, on désigne sous ce n o m u n e c r è m e p r i s e (crème r e n v e r s é e o u m o u l é e ) . L e flan n ' e s t , e n s o m m e , q u ' u n e s o r t e d e t a r t e q u e l ' o n g a r n i t avec d e s f r u i t s , des c r è m e s , d e s farces o u avec divers a u t r e s a r t i c l e s . Les flans s e s e r v e n t soit c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s o u c o m m e p e t i t e s e n t r é e s , et, d a n s c e cas, ils s o n t g a r n i s d ' a p p a r e i l s salés, soit c o m m e e n t r e m e t s s u c r é s . N o u s d o n n o n s ici les r e c e t t e s d e s p r e m i e r s . P o u r l a p r é p a r a t i o n des e n t r e m e t s s u c r é s , o n t r o u vera u n g r a n d n o m b r e d e r e c e t t e s a u m o t TARTE. FLANS DE HORS-D'ŒUVRE ET DE PETITE E N T R É E . — Flan à la bordelaise. — G a r n i r d ' u n gros salpicon de moelle de bœuf, mélangé de maigre d e j a m b o n c u i t c o u p é e n d é s e t lié d e s a u c e b o r d e l a i s e t r è s r é d u i t e , u n e c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c . M e t t r e s u r c e salpicon, e n les a l t e r n a n t , d e s l a m e s d e m o e l l e c o u p é e s u n p e u épaisses, p o c h é e s e t é g o u t t é e s , e t d e s cèpes frais escalopes et s a u t é s à l ' h u i l e . S a u p o u d r e r de chapelure blonde; arroser de beurre fondu. Gratiner v i v e m e n t a u f o u r . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Flan à la bourguignonne. — G a r n i r u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l ' o n a u r a préparée ainsi : P a s s e r a u b e u r r e , s a n s les laisser colorer, les b l a n c s d e 1 0 p o i r e a u x é m i n c é s . L o r s q u e ces p o i r e a u x s o n t c u i t s et b i e n f o n d u s , l e u r a j o u t e r 3 à 4 d é c i l i t r e s de béchamel additionnée d ' u n décilitre de crème fraîche r é d u i t e et passée. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; a r r o ser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r . Flan Brillât-Savarin. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan foncée de p â t e à f o n c e r fine. En s o r t a n t du f o u r , g a r n i r c e t t e c r o û t e avec des œ u f s b r o u i l l é s a u x t r u f f e s , t e n u s t r è s c r é m e u x . M e t t r e s u r ces œ u f s d e s l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n é e s , passées d a n s du beurre fondu. Saupoudrer de parmesan râpé. Arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t . Flan
de carottes à
la flamande
(Pâtisserie). —
G a r n i r la c r o û t e à flan, à c r u , avec d e s c a r o t t e s é m i n cées f i n e m e n t e t c u i t e s avec u n p e u d ' e a u , d u b e u r r e , du sucre et un p a r f u m quelconque. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de c r è m e a n g l a i s e , l é g è r e m e n t liée à la f é c u l e ou à l ' a r r o w - r o o t . C u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e . Q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t d e s o r t i r d u four, s a u p o u d r e r d e glace d e s u c r e e t faire b i e n glacer. S e s e r t c h a u d o u froid. Flan
d'écrevisses
à
la
Nantua. — G a r n i r d ' u n
r a g o û t de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a (V. É C R E V I S S E S ) , m é l a n g é d e truffes, u n e c r o û t e à f l a n c u i t e à b l a n c . F a i r e glacer v i v e m e n t a u f o u r b r û l a n t . T o u s les flans de c r u s t a c é s d i v e r s : c r e v e t t e s , c r a b e s , homard, langouste, se préparent comme le flan d'écrevisses. Ces f l a n s p e u v e n t ê t r e p r é p a r é s s a n s t r u f f e s . Flan à la financière. — G a r n i r u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , d ' u n r a g o û t à la financière lié avec de la demi-glace au madère très réduite. Saupoudrer de chapelure. G r a t i n e r au four. Flan à la florentine. — G a r n i r d ' u n e c o u c h e d ' é p l n a r d s ( c u i t s e n feuilles, é g o u t t é s , pressés, h a c h é s g r o s sièrement et étuvés au beurre) u n e croûte à flan cuite à blanc. Napper de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement. Flan de foies de volaille Chavette. — « P r é p a r e z
u n e c r o û t e à flan e n p â t e à foncer f i n e q u e v o u s ferez c u i r e à b l a n c , c ' e s t - à - d i r e à vide. « P r é p a r e z u n r a g o û t d e foies d e volaille q u e v o u s ferez a i n s i : escalopez e n t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s 500 g r a m m e s de foies de volaille p a r é s . A s s a i s o n n e z ces foies de sel et poivre et f a i t e s - l e s v i v e m e n t s a u t e r au beurre b r û l a n t . Egouttez-les et conservez-les au chaud. Dans le m ê m e beurre, faites s a u t e r vivement
150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes. A s s a i s o n n e z ces c h a m p i g n o n s . E g o u t t e z - l e s , j o i g n e z - l e s a u x foies de volaille. « D é g l a c e z l e s a u t o i r o ù o n t c u i t foies e t c h a m p i g n o n s de 2 d é c i l i t r e s de v i n de M a d è r e . F a i t e s r é d u i r e . M o u i l l e r de 3 d é c i l i t r e s et d e m i de b é c h a m e l p a s t r o p épaisse et de 2 d é c i l i t r e s de c r è m e f r a î c h e . A j o u t e z à c e t t e s a u c e le j u s r e n d u p a r les foies et les c h a m p i g n o n s e t f a i t e s - l a r é d u i r e à b o n n e c o n s i s t a n c e . P a s s e z c e t t e s a u c e e t r e m e t t e z d e d a n s les foies e t les c h a m p i g n o n s . C o n s e r v e z a u c h a u d s a n s laisser bouillir. « P r é p a r e z des œ u f s b r o u i l l é s s e l o n la m é t h o d e habituelle (que vous tiendrez très moelleux) et que v o u s a d d i t i o n n e r e z , en fin de c u i s s o n , de 2 cuillerées de p a r m e s a n r â p é et de 2 cuillerées de b e u r r e . « M e t t e z au f o n d de la c r o û t e à flan les foies de volaille e t les c h a m p i g n o n s . R e c o u v r e z avec les œ u f s brouillés au parmesan. Saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, faites gratiner vivement au four. » Flan au fromage. — F o n c e r un cercle à flan, p l a c é s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , avec de la p â t e à foncer fine. G a r n i r avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e a i n s i : F a i r e b o u i l l i r u n d e m i - l i t r e d e c r è m e f r a î c h e épaisse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre e t m u s c a d e . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e et mélanger sur le feu, de façon à obtenir u n e crème assez c o n s i s t a n t e . H o r s du feu, a j o u t e r à c e t t e c r è m e 4 j a u n e s d'oeufs e t 150 g r a m m e s d e f r o m a g e d e g r u y è r e r â p é . I n c o r p o r e r à c e t t e c o m p o s i t i o n les b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s bien ferme. Cuire le flan au four, à b o n n e chaleur. On p e u t préparer ainsi des flans aux fromages divers tels q u e : cantal, hollande, p a r m e s a n , etc. Flan au f r o m a g e Juliette Récamier. — F o n c e r de
p â t e f i n e u n cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e e n t ô l e . T a p i s s e r le f o n d de ce flan avec de la moelle de bœuf roulée d a n s du j u s de veau réduit et condim e n t é avec d e l ' é c h a l o t e t o m b é e a u v i n b l a n c , d u persil h a c h é , e t a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e râpée. G a r n i r l e flan, à m i - h a u t e u r , avec u n e c r è m e p r é p a r é e c o m m e la Crème pâtissière, m a i s s a n s s u c r e , a d d i t i o n n é e d e f r o m a g e r â p é e t d i l u é e avec u n p e u d e c r è m e f r a î c h e . C u i r e a u four, à c h a l e u r d o u c e . S i t ô t l e f l a n c u i t , l e d é m o u l e r , l e dresser s u r u n p l a t r o n d a l l a n t a u feu. G a r n i r p a r - d e s s u s d e q u e l q u e s cuillerées d'oeufs b r o u i l l é s a u f r o m a g e t r è s m o e l l e u x . S a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é e t faire g r a t i n e r l e p l u s v i v e m e n t possible. Flan aux fruits de mer. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan, le cercle f o n c é de p â t e à foncer fine ou de rognures de feuilletage. Au sortir de cuisson, g a r n i r l e f l a n avec u n r a g o û t d e f r u i t s d e m e r ( h u î t r e s , m o u l e s , q u e u e s d e c r e v e t t e s , clovisses e t a u t r e s coq u i l l a g e s ) , lié d e s a u c e n o r m a n d e u n p e u serrée. Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre fondu; faire glacer vivement au four b r û l a n t . Flans de h o m a r d , de langouste ou d'autres c r u s -
tacés. — Se p r é p a r e n t avec la c h a i r c u i t e de l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c é s et s a u c e en r a p p o r t avec ces a r t i c l e s , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Flan aux écrevisses. Flan à la reine. — G a r n i r d ' u n s a l p i c o n de volaille à la r e i n e (V. SALPICONS) u n e c r o û t e à flan c u i t e à blanc. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e b l o n d e ; faire glacer vivem e n t . Mettre sur le flan u n e couronne de lames de truffes. Flan à la Sagan. — G a r n i r le f o n d d ' u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , d ' u n s a l p i c o n d e c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la c r è m e , a s s a i s o n n é de c u r r i e . M e t t r e s u r ce s a l p i c o n des escalopes de cervelle de v e a u s a u t é e s a u b e u r r e . P l a c e r u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e escalope. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y assaisonnée au currie. Saupoudrer de fromage r â p é ; arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t .
d'abricot, après cuisson du flan, u n e d e m i - a m a n d e d'abricot. Flan
aux
abricots
à
l'alsacienne.
—
Garnir
la
c r o û t e à flan avec m o i t i é s d ' a b r i c o t s q u e p r é a l a b l e m e n t o n a u r a f a i t m a c é r e r avec k i r s c h e t s u c r e . A u m o m e n t d e m e t t r e l e f l a n a u f o u r verser d a n s l a c r o û t e de la c o m p o s i t i o n à c r è m e a n g l a i s e , a d d i t i o n n é e d ' u n e p e t i t e cuillerée d e f é c u l e o u d ' a r r o w - r o o t . Flan aux abricots m e r i n g u é . — V. ABRICOTS, Abri-
cots
meringués
au
riz.
Flan aux brugnons. — Se p r é p a r e , avec b r u g n o n s p a r t a g é s p a r m o i t i é s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux cerises. — Se p r é p a r e , avec é n o y a u t é e s , c o m m e le Flan aux abricots.
cerises
Flan aux cerises à l'alsacienne. — C o m m e le Flan
Flan aux pommes sur crème pâtissière parfumée au calvados. {Maikon
DfsmeuzeB.
Phot.
Larousne. )
Flan de soles à la normande. — N ' e s t a u t r e c h o s e q u e des filets de sole p r é p a r é s à la n o r m a n d e (V. S O L E ) , dressés en c o u r o n n e d a n s u n e c r o û t e à flan c u i t e à blanc. Napper de sauce n o r m a n d e et garnir ainsi qu'il est d i t p o u r les Filets de sole à la normande. O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les f l a n s d e t o u t e s sortes d e p o i s s o n s . O n g a r n i t ces f l a n s avec d e s e s c a lopes ou des filets des p o i s s o n s i n d i q u é s , p r é a l a b l e m e n t p o c h é s a u v i n b l a n c (ou s i m p l e m e n t c u i t s a u beurre), accompagnés d'une garniture maigre quelc o n q u e e t n a p p é s d ' u n e s a u c e e n r a p p o r t avec c e t t e garniture. Flan
d e poireaux a u
fromage. — F o n c e r de p â t e
à foncer u n g r a n d cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e . Cuire le flan à b l a n c , c ' e s t - à - d i r e vide. La croûte é t a n t cuite, la démouler, la m e t t r e sur un grand plat r o n d allant au feu, beurré. Tapisser l e fond d u p l a t d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e M o r nay. S u r c e t t e s a u c e , m e t t r e les b l a n c s d e g r o s p o i reaux q u e l'on a u r a f a i t l é g è r e m e n t b l a n c h i r e t é t u v e r au beurre. N a p p e r avec d e l a s a u c e M o r n a y b e u r r é e . S a u p o u drer d e p a r m e s a n r â p é . Arroser d e b e u r r e f o n d u . Faire g r a t i n e r a u f o u r . D e l a m ê m e f a ç o n o n p e u t p r é p a r e r l e flan a u x petits oignons. Avant d'être placés sur la sauce Mornay, les p e t i t s o i g n o n s d o i v e n t ê t r e b i e n glacés. FLANS D ' E N T R E M E T S . — Flan aux abricots. — B e u r r e r un cercle à flan de 20 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Abaisser de la p â t e à foncer fine au r o u l e a u en rond d'un diamètre d é p a s s a n t de 2 centimètres celui du cercle. M e t t r e c e t t e a b a i s s e d e p â t e s u r l e cercle, a p p u y e r avec l e p o u c e p o u r l a b i e n faire a d h é r e r a u x p a r o i s . Placer l e flan s u r u n e p l a q u e e n t ô l e ; d o n n e r quelques coups de fourchette s u r le fond pour l'empêcher de b o u r s o u f l e r . S a u p o u d r e r le f o n d de s u c r e . G a r n i r l e f l a n avec des m o i t i é s d ' a b r i c o t s é n o y a u tées, e n a y a n t soin d e b i e n les s e r r e r les u n e s c o n t r e les a u t r e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . M e t t r e au f o u r assez c h a u d . C u i r e , de 30 à 40 m i n u t e s . A u s o r t i r d e c u i s s o n , e n l e v e r l e cercle e t s a u p o u d r e r de s u c r e t r è s fin. Observation. — On ne d o i t p a s laisser refroidir le f l a n s u r l a p l a q u e e n tôle. L a v a p e u r n e p a r t a n t p a s assez vite, la p â t e se r a m o l l i r a i t . Flan aux abricots ( A u t r e r e c e t t e ) . — F o n c e r un cercle à flan p l a c é s u r u n e p l a q u e e n tôle b e u r r é e avec de la p â t e à s a b l é . G a r n i r c e t t e c r o û t e avec d e s moitiés d ' a b r i c o t s m û r s à p o i n t . S a u p o u d r e r d e s u c r e en poudre. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, a b r i c o t e r le flan, c ' e s t - à - d i r e en b a d i g e o n ner le dessus avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s c h a u f f é e et passée au t a m i s de soie. Habituellement, on garnit le flan aux abricots en p l a ç a n t les m o i t i é s d e f r u i t s l a p e a u e n d e s s u s . C e r t a i n s p â t i s s i e r s p l a c e n t a u c o n t r a i r e les f r u i t s l a p e a u en dessous. H est d ' u s a g e a u s s i d e m e t t r e s u r c h a q u e m o i t i é
aux abricots. serve.
On e m p l o i e a u s s i
des cerises de c o n -
Flan aux fraises. — C u i r e à b l a n c u n e c r o û t e à flan foncée avec p â t e s u c r é e ou p â t e à s a b l é . La g a r n i r , u n e fois b i e n refroidie, avec d e s fraises é q u e u t é e s . N a p p e r avec gelée de groseilles. De la m ê m e façon, on p r é p a r e le Flan aux framboises. Flans de f r u i t s à la crème. — Se p r é p a r e n t c o m m e
les Tartes aux fruits à la crème. V. TARTE. Ces flans se g a r n i s s e n t à c r u ou a p r è s c u i s s o n de la croûte. Flans
de
fruits
meringués.
—
On
désigne
ainsi
des e n t r e m e t s de fruits qui, à p r o p r e m e n t parler, ne s o n t p a s d e s flans. O n les n o m m e a i n s i p a r c e q u ' i l s s o n t dressés e n f o r m e r o n d e , e t q u e , d a n s u n e cert a i n e m e s u r e , ils r a p p e l l e n t les f l a n s . O n t r o u v e r a l a r e c e t t e p o u r p r é p a r e r ces e n t r e m e t s a u m o t POMME. V. ce m o t . C e p e n d a n t , o n p e u t a u s s i meringuer, c ' e s t - à - d i r e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e m e r i n g u e o r d i n a i r e , des f l a n s d e f r u i t s p r o p r e m e n t d i t s , q u e l'on passe e n s u i t e a u f o u r p o u r faire colorer l a m e r i n g u e . Flan aux pêches. — Se p r é p a r e , avec p ê c h e s en m o i t i é s ou en q u a r t i e r s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux poires. — Se p r é p a r e , avec p o i r e s en quartiers, en moitiés ou détaillées en tranches, c o m m e le Flan aux pommes. Flan aux pommes. — F o n c e r de p â t e brisée un cercle à f l a n p l a c é s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . L e s a u poudrer au fond de sucre en poudre. Ranger d a n s c e t t e c r o û t e , e n les d i s p o s a n t e n c o u r o n n e b i e n r é g u lière, d e s p o m m e s d e r e i n e t t e d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s de m ê m e épaisseur. Saupoudrer de sucre en poudre. C u i r e a u four, à c h a l e u r m o y e n n e . Abricoter le flan au sortir de cuisson. Flan
de
pommes
à
l'alsacienne.
—
Garnir
la
c r o û t e à flan avec des q u a r t i e r s de p o m m e s r e i n e t t e s . T e r m i n e r c o m m e il est d i t à Flan aux abricots à l'alsacienne, en p a r f u m a n t la c o m p o s i t i o n à la c a n nelle. Flan aux pommes grillé. — G a r n i r a v e c d e l a m a r -
Flan de pommes grillé.
m e l a d e d e p o m m e s assez serrée u n cercle à f l a n foncé d e p â t e brisée. Disposer s u r c e f l a n , e n les q u a d r i l l a n t , des b a n d e s m i n c e s d e p â t e , q u e l ' o n s o u d e r a b i e n a u x e x t r é m i t é s s u r la c r ê t e de p â t e . D o r e r à l'œuf. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . Ce flan est g é n é r a l e m e n t d é n o m m é à l'anglaise. Flan aux prunes. — Se p r é p a r e , avec p r u n e s de r e i n e C l a u d e c o m m e le Flan aux abricots. P L A N S D ' E N T R E M E T S À LA C R È M E DE C O M P O S I T I O N S D I V E R S E S . — V. TARTE. FLANCS DE T A B L E . — Dans la pratique ancienne, o n a p p e l a i t a i n s i les p l a t s d i v e r s q u e l ' o n p l a ç a i t s u r t a b l e , s u r les c ô t é s d e l a pièce p r i n c i p a l e d ' u n service. S o u v e n t ces p l a t s , q u i é t a i e n t d e grosses pièces d e pâtisseries, se plaçaient sur table dès le d é b u t du service, e t y r e s t a i e n t j u s q u ' à l a f i n d u r e p a s . F L A N C H E T . — Morceau de bœuf placé entre la t r a n c h e grasse et la p o i t r i n e . V. BŒUF. FLANDRE
ou
F L O N D R E . — V. FLET.
F L A N D R E . — La cuisine de cette province du Nord e s t à p e u p r è s s e m b l a b l e à celles de l'Artois et de la Picardie. Ses p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s s o n t à p e u p r è s s e m b l a b l e s à ceux q u e l ' o n t r o u v e en A r t o i s . P a r m i les p l a t s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a F l a n d r e f r a n ç a i s e , n o u s c i t e r o n s : les andouillettes de Cambrai et d'Armentières ; les langues fumées de Valenciennes; les craquelots de Dunkerque, q u i s o n t des h a r e n g s f u m é s a u x feuilles de n o y e r ; la soupe verte; le hochepot flamand; la poule au blanc; le lapin aux pruneaux; la tartin' ed' beurre. P a r m i les m e t s d e d o u c e u r , les p l u s c o n n u s s o n t : le pâté de pommes d'Avesnes; les craquelins de Roubaix; les carrés de Lannoy ; le koke-boterom de Dunkerque, s o r t e d e p e t i t p a i n a u x œ u f s e t a u b e u r r e , s u c r é et g a r n i de r a i s i n s ; les tartes aux prunes rouges ; les couques ; les bêtises de Cambrai. En F l a n d r e française, on fabrique de bons fromages. Ceux de Bergues, du Mont-des-Cats, et le Marolles (au p a r f u m v i o l e n t ) s o n t les p l u s r é p u t é s . La b o i s s o n h a b i t u e l l e de ce p a y s e s t la b i è r e . On y trouve de bonnes eaux-de-vie de genièvre et de b e t t e rave. F L A N G N A R D E . — C e f l a n , d o n t l e n o m s'écrit a u s s i flognarde, se fait en Auvergne et d a n s le Limousin. On le p r é p a r e a i n s i : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 3 c u i l l e r é e s d e f a r i n e . D a n s c e t t e f a r i n e , casser 3 œ u f s . Saler t r è s légèrement; sucrer. Mélanger sans grumeaux, en ajout a n t t r o i s q u a r t s d e l i t r e d e l a i t , b o u i l l i e t refroidi. P a r f u m e r avec v a n i l l e o u zeste d e c i t r o n r â p é . Verser c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a p a s s a n t a u t r a v e r s d ' u n e passoire, d a n s u n p l a t c r e u x a l l a n t a u f o u r , b e u r r é . S u r l a s u r f a c e , m e t t r e des p e t i t s m o r c e a u x d e b e u r r e disposés s y m é t r i q u e m e n t . C u i r e a u f o u r t r è s c h a u d . Servir c h a u d o u froid, dans le plat de cuisson. F L A N N E L - C A K E . — Cet entremets, d'origine a m é r i c a i n e , e s t u n e s o r t e d e g â t e a u t e n a n t à l a fois d e l a g a u f r e , d e l a crêpe e t d u b e i g n e t . I l s e c u i t d a n s des m o u l e s e n f o n t e , à c h a r n i è r e s , a n a l o g u e s a u gaufrier, d o n t u n c ô t é seul e s t c r e u x . L a p â t e e s t u n e s o r t e d e p â t e à g a u f r e , r e n d u e p l u s légère p a r l ' a d d i t i o n d e blancs d'œufs b a t t u s en neige ferme et de levure anglaise, baking-powder. Le g a u f r i e r spécial q u i s e r t à la c u i s s o n des flannelc a k e s est a p p e l é griddle-cakes. A d é f a u t , on p e u t c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s u n g a u f r i e r o r d i n a i r e , m a i s les g a u f r i e r s f a i s a n t les g a u f r e s t r è s m i n c e s n e p e u v e n t c o n v e n i r . O n p e u t a u s s i c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s d e t o u t e s p e t i t e s poêles, m a i s e n t e n a n t c o m p t e q u ' i l s d o i v e n t avoir u n e c e r t a i n e é p a i s s e u r . P R O P O R T I O N S . — P o u r 12 flannel-cakes : f a r i n e t a m i s é e , 125 g; s u c r e en p o u d r e , 25 g; sel fin, u n e f o r t e p i n c é e ; œ u f s , 4 ; l a i t froid, u n q u a r t d e l i t r e ; b a k i n g - p o w d e r , 5 g. MÉTHODE. — Mettre la farine tamisée dans u n e terr i n e avec le sel, le s u c r e , la l e v u r e a n g l a i s e , 2 œ u f s
e n t i e r s et 2 J a u n e s d'oeufs. T r a v a i l l e r à la s p a t u l e , j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit b i e n lisse. Délayer alors avec le l a i t froid, versé p e t i t à p e t i t . Au m o m e n t de c u i r e les flannel-cakes, et à ce moment seulement, m o n t e r les 2 b l a n c s d'oeufs en neige t r è s f e r m e et les i n c o r p o r e r à la p â t e . Placer le griddle-cake sur la plaque du fourneau p o r t é e a u r o u g e . G r a i s s e r l e m o u l e o u v e r t avec d u s a i n d o u x . Q u a n d i l f u m e r a , essuyer l e m o u l e , e n d e h o r s d u feu, e t l e b a d i g e o n n e r a u p i n c e a u avec d u b e u r r e clarifié. Le g r i d d l e - c a k e s p o r t e 2, 4 ou 6 c a v i t é s . D a n s c h a c u n e d e ces cavités, m e t t r e g r o s c o m m e u n œuf d e p â t e q u ' o n lissera, c a r elle est p l u t ô t f e r m e . L a p â t e gonfle i m m é d i a t e m e n t ; q u a n d o n j u g e r a q u ' e l l e e s t colorée d e c e c ô t é , r e t o u r n e r l a m o i t i é q u i p o r t e les c a v i t é s s u r l e c o u v e r c l e . Les f l a n n e l - c a k e s d o i v e n t s e d é t a c h e r e t r e p o s e r s u r c e couvercle o ù s ' a c h è v e l e u r c u i s s o n . Laisser t o u j o u r s le gaufrier o u v e r t ; badigeonner à n o u v e a u la p a r t i e p o r t a n t les c a v i t é s e t g a r n i r à n o u v e a u d e p â t e . A ce m o m e n t , les flannel-cakes q u i s o n t s u r le c o u vercle s o n t c u i t e s ; les r a n g e r s u r u n p l a t g a r n i d ' u n e serviette. Procéder ainsi t a n t que l'on a u r a de la pâte. Si l ' o n p r o c è d e avec d e s poêles, colorer le flannel d a n s l ' u n e d'elles e t , a u l i e u d e l e r e t o u r n e r c o m m e u n e crêpe, l e r e t o u r n e r d a n s l a seconde poêle. Les f l a n n e l - c a k e s s e s e r v e n t p o u d r é s d e s u c r e v a n i l l é e t a c c o m p a g n é s d e b e u r r e . O n les s e r t e n c o r e avec de la gelée de groseilles ou de la m a r m e l a d e de p o m m e s t r è s p e u s u c r é e e t v a n i l l é e . O n les s e r t t o u jours chauds. F L A N Q U E R . — P l a c e r à c ô t é . P a r e x e m p l e , faisan flanqué de cailles. F L E T ou F L É T A N . — N o m vulgaire d ' u n poisson de la m ê m e famille q u e la barbue, le carrelet, la lim a n d e , l a plie, l a sole e t l e t u r b o t . Mais, a l o r s q u e ces d e r n i e r s n e q u i t t e n t j a m a i s les m e r s , l e f l e t , q u i e s t c e p e n d a n t l u i a u s s i u n poisson marin, vient souvent en eau douce. On en pêche même d a n s la Seine, e n tre Pont-de-l'Arche et les A n d e l y s . Le flet est de f o r m e ovale e t c o u v e r t d'écaillés m i n u s c u les. Sa c o l o r a t i o n varie d u b r u n v e r Flet. dâtre au jaune noir â t r e , avec d e s t a c h e s j a u n e s , o r a n g é e s o u r o u g e â t r e s . On le d é s i g n e s o u s les n o m s de flondre (ou flandre) de rivière, de picaud. Il é t a i t a n c i e n n e m e n t c o n n u s o u s le n o m de passereau de rivière. On l u i d o n n e p a r f o i s a u s s i , m a i s à t o r t , le n o m de flétan, car ce d e r n i e r n o m d o i t ê t r e réservé a u f l e t Kelbut, q u e l'on p ê c h e d a n s les m e r s d u N o r d e t q u i diffère d e celui q u e l'on t r o u ve dans nos régions par l'allongement de son c o r p s . Il atteint parfois jusqu'à 2 mèt r e s e t pèse d e 150 à 200 kilos. D a n s les c o n Flétan, trées septent r i o n a l e s d e l ' E u r o p e , e n Norvège, p r i n c i p a l e m e n t , o n conserve par dessiccation et boucanage la chair du flet. C e t t e c h a i r se m a n g e a u s s i à l ' é t a t frais. Elle est assez d é l i c a t e , b i e n q u e m o i n s f i n e q u e celle d e l a b a r b u e o u d u t u r b o t . O n a p p l i q u e a u f l e t les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r ces p o i s s o n s . Dans la cuisine américaine, le flet ou flandre joue u n g r a n d rôle. I l y r e m p l a c e b i e n s o u v e n t l a sole e t l e t u r b o t q u e l'on n e p ê c h e p a s s u r les c ô t e s d e s E t a t s -
Unis et qui, devant y être importés, atteignent t o u j o u r s u n p r i x assez élevé.
F L O U T E S (Cuisine alsacienne). — Quenelles faites avec de la p u r é e de p o m m e s de terre. V. ce m o t .
F L E T C H É R I S M E . — Doctrine établie par Horace Fletcher, industriel américain, qui rétablit sa santé gravement compromise par un régime d'extrême sobriété, inspiré par la lecture de l'ouvrage de Corn a r o s u r ce s u j e t . Il c r u t avoir d é c o u v e r t « la clef d'or de la s a n t é » d a n s la m a s t i c a t i o n p o u s s é e à ses extrêmes limites, n ' a v a l a n t u n e bouchée qu'après u n nombre d é t e r m i n é de coups de mâchoires, lorsqu'elle se t r o u v a i t r é d u i t e à l ' é t a t de b o u i l l i e fluide et q u ' e l l e avait perdu t o u t e saveur. L a d o c t r i n e d e M . H . F l e t c h e r fit d e s a d e p t e s , e n Amérique et en Allemagne n o t a m m e n t . Le principal b u t de cette m é t h o d e de m a s t i c a t i o n est de r é d u i r e fortement la quantité d'aliments, t o u t en augment a n t la vigueur corporelle. S a n s aller j u s q u ' a u x e x a g é r a t i o n s d e c e t t e m é t h o d e , on p e u t a d m e t t r e q u ' u n e discipline de la mastication est u n e c h o s e e x c e l l e n t e e n soi, b e a u c o u p d e m a l a i s e s digestifs é t a n t d u s a u d é f a u t d e m a s t i c a t i o n .
F L U T E . — J a d i s , o n b u v a i t l e Champagne d a n s u n verre à pied en forme de cornet étroit. P u i s la coupe a r e m p l a c é la flûte, et, a u j o u r d ' h u i , c'est d a n s d e s g r a n d s verres en forme de ballon ou de tulipe q u e l'on b o i t l e v i n c h a m p e n o i s .
M. H. Fletcher a résumé sa doctrine dans les commandements suivants : < Attendre l'appétit ; « Consulter l'appétit sur le choix des aliments ; « Mâcher l'aliment de manière à en retirer tout l'élément nutritif et laisser le bol alimentaire s'avaler de lui-même; « Consacrer au repas toute la durée qu'il réclame ; ne jamais se presser ; se rappeler toujours que l'on mange et s'absorber systématiquement dans cette opération, en n'y admettant aucun trouble; « Se persuader que tout repas est un acte décisif de la vie et l'accomplir de telle sorte qu'il réponde invariablement et totalement à son but. » F L E U R . — Les f l e u r s n a t u r e l l e s o n t d e t o u t t e m p s c o n t r i b u é à r e h a u s s e r l ' é l é g a n c e de la t a b l e . P o u r la d é c o r a t i o n florale d e s t a b l e s , voir TABLE : Décoration de la table. P e n d a n t fort longtemps, en grande cuisine, on a fait des fleurs en cire p o u r d é c o r e r les socles s u r l e s q u e l s o n d r e s s a i t les p l a t s froids. D a n s « l'Art de faire les fleurs en cire », le g r a n d m a î t r e de la c u i s i n e , Escoffier, i n d i q u e le p r o c é d é à employer. Voici c o m m e n t , n o u s d i t - i l d a n s c e livre, o n d o i t p r é p a r e r l a cire. F a i t e s f o n d r e a u b a i n - m a r l e , d a n s u n vase v e r n i , 250 g r a m m e s d e cire vierge. Retirez-la p o u r lui mêler p e u à peu, en r e m u a n t , 50 g r a m m e s de b l a n c d'argent en poudre, délayé avec 3 à 4 c u i l l e r é e s à b o u c h e d ' e s s e n c e de t é r é b e n t h i n e rectifiée, e n d é c a n t a n t l e l i q u i d e a v e c s o i n , s a n s v e r ser le f o n d . Le m é l a n g e o p é r é , la cire d o i t p r e n d r e la teinte m a t e du lait. A ce point, divisez-la d a n s des m o u l e s à d a r i o l e s b i e n é t a m é s et d o n n e z à c h a c u n e des divisions u n e n u a n c e d i f f é r e n t e . F L E U R D E F A R I N E . — F a r i n e l a p l u s fine e x t r a i t e au début de la m o u t u r e . F L E U R D E D E C A U V I L L E . — F r o m a g e d e l'Ile d e F r a n c e ; b o n à c o n s o m m e r de d é c e m b r e à m a i . FLEURS DE VIN. — Petits flocons blanchâtres ou b l e u â t r e s , d û s au d é v e l o p p e m e n t du mycoderma vini, d a n s les v i n s c o m m e n ç a n t à t o u r n e r , q u i p r é c è d e n t ordinairement le développement du ferment acétique. F L E U R A G E . — A c t i o n d e s a u p o u d r e r les b a n e t o n s avec u n e f a r i n e spéciale. V. F A R I N E . F L E U R O N . — P e t i t e pièce en feuilletage employée p o u r g a r n i r c e r t a i n s p l a t s o u p o u r décorer l e d e s s u s des p â t é s e n c r o û t e . F L O C O N . — O n a p p e l l e a i n s i c e r t a i n e s céréales aplaties au l a m i n o i r employées c o m m e g a r n i t u r e de potages o u c o m m e u n é l é m e n t d e bouillies. P a r exemple, les flocons d'avoine. F L O N D R E . — Nom sous lequel on désigne le flet. V. ce m o t . _ F L O R E N T I N E (À l a ) . — M o d e de p r é p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x p o i s s o n s e t a u x œ u f s . Les articles p r é p a r é s a i n s i s o n t p l a c é s s u r u n e c o u c h e d'épinards étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.
F L Û T E . — Petit p a i n long très en vogue d a n s la r é g i o n p a r i s i e n n e . L a f l û t e à potage e s t u n p e t i t p a i n l o n g q u i s e r t à faire les c r o û t e s à c r o û t e s a u p o t . F O G O S C H . — Ce poisson, d o n t la chair est t r è s d é l i c a t e , n e s e t r o u v e g u è r e q u e d a n s l e lac P l a t e n , e n A u t r i c h e . I l a t t e i n t d'assez g r a n d e s d i m e n s i o n s , c a r on en t r o u v e s o u v e n t q u i p è s e n t de 8 à 10 kilos. La c h a i r du fogosch, c o u p é e à c r u , e s t presque t r a n s p a r e n t e ; c u i t e , elle e s t b l a n c h e . T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le bar et la daurade s o n t a p p l i c a b l e s a u fogosch. F O I E . — L e foie e s t l a p l u s v o l u m i n e u s e e t l a p l u s i m p o r t a n t e des g l a n d e s a n n e x é e s à l ' a p p a r e i l digestif, e t d o n t les f o n c t i o n s s o n t m u l t i p l e s à t e l p o i n t q u ' o n l'a a p p e l é j u s t e m e n t le grand laboratoire de chimie de l'organisme. Régime dans les maladies du foie. — Les a f f e c -
t i o n s d u foie, q u e l l e q u ' e n soit l a n a t u r e , s ' a c c o m p a g n e n t t o u j o u r s d ' u n degré plus ou m o i n s m a r q u é d'insuffisance de l ' o r g a n e ; m a i s les cas s o n t de g r a v i t é t r è s v a r i a b l e , et le foie e s t p r e s q u e t o u j o u r s a p t e à transformer u n e quantité modérée d'aliments, conv e n a b l e m e n t choisis. On évitera t o u s ceux qui occasionnent u n e trop g r a n d e f a t i g u e d e c e t t e g l a n d e , c o m m e les graisses e t les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t é r i n e e t c e u x q u i s o n t susceptibles d'apporter des p r o d u i t s toxiques. D a n s l a g r a n d e insuffisance h é p a t i q u e , q u i s e m a n i feste p a r l a m a l a d i e a p p e l é e j a u n i s s e , o n sera r é d u i t au lait écrémé, au képhyr et au yaourt maigres, au b o u i l l o n d e l é g u m e s , avec a d d i t i o n d e q u e l q u e s l é g u m e s bien tolérés et de fruits. D a n s les c a s m o i n s graves, o n p a s s e r a a u r é g i m e v é g é t a r i e n , avec u n m i n i m u m d e graisses, s a n s œ u f s , mais auquel on pourra ajouter un peu de viande. L a p e t i t e insuffisance h é p a t i q u e d e m a n d e u n r é g i m e p l u s l a r g e , s u r l e m o d è l e d e celui q u ' o n r e c o m m a n d e à V i c h y , d o n t s e r o n t e x c l u s les a l i m e n t s g r a s ( v i a n d e s , poissons, fromages gras, pâtisseries, fritures, ragoûts, s a u c e s à l ' h u i l e o u a u v i n ) , les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t é r i n e ( j a u n e s d ' œ u f s e t t o u s les a b a t s ) , l e s c o n serves, les p â t é s , l a c h a r c u t e r i e (sauf l e j a m b o n m a i g r e ) , l e gibier (sauf l e p e r d r e a u o u l e f a i s a n f r a i s ) , les l é g u m i n e u s e s . Les p â t e s s e r o n t p r i s e s s a n s excès e t l e p a i n sera f o r t e m e n t r a t i o n n é . O n i n t e r d i t a u s s i les e n t r e m e t s glacés. L'alimentation se composera de potages au lait, aux légumes, au bouillon de viande dégraissé, de poissons m a i g r e s , a u c o u r t - b o u i l l o n o u grillés, o u e n c o r e f r i t s dans la pâte (qu'on ne mangera pas), de jambon m a i gre, d e v i a n d e s r ô t i e s , grillées o u bouillies, e n q u a n t i t é m o d é r é e , de riz, de l é g u m e s f r a i s (à l ' e x c e p t i o n de l'oseille, des c h o u x d e t o u t e n a t u r e ) . Les l é g u m e s s e r o n t h a b i t u e l l e m e n t servis e n p u r é e o u à l ' a n g l a i s e ; o n p o u r r a u s e r d e s p â t e s avec m o d é r a t i o n (sans f r o m a g e ) . S o n t également autorisés : les fromages frais ( m a n gés a v e c t r è s p e u d e c r è m e ) , les f r o m a g e s à p â t e c u i t e (gruyère, p a r m e s a n , e t c . ) , les e n t r e m e t s n o n glacés, t e l s q u e soufflés o u p o u d i n g s , c r è m e s (les j a u n e s é t a n t mieux tolérés lorsqu'ils sont mélangés au sucre et à l a f a r i n e ) , les g â t e a u x secs e t les f r u i t s . Les b o i s s o n s s e r o n t réglées p o u r c h a q u e cas, e n q u a n t i t é s u r t o u t ; l'alcool e t les l i q u e u r s d e t o u t e s o r t e s e r o n t f o r m e l l e m e n t i n t e r d i t s ; l e café e t l e t h é d e v r o n t ê t r e p r i s avec p r u d e n c e , e t t r è s l é g e r s ; p a r contre, u n e petite q u a n t i é de vin, de vin rouge de préférence, est n o n s e u l e m e n t bien tolérée, m a i s e n core s t i m u l e u t i l e m e n t les f o n c t i o n s h é p a t i q u e s . FOIES (Cuisine). — S o n t utilisés en cuisine le foie des a n i m a u x d e b o u c h e r i e , celui d e s volailles e t
gibiers, p a r t i c u l i è r e m e n t les foies g r a s , e t é g a l e m e n t celui d ' u n petit n o m b r e de poissons tels q u e la lotte et la raie. Foie d'agneau. — E s t s u r t o u t e m p l o y é p o u r la p r é p a r a t i o n de la f r e s s u r e . V. ce m o t . O n p e u t a u s s i l u i a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n I n d i q u é s p o u r le foie de v e a u . V. ABATS DE BOUCHERIE.
Foie de bœuf. — M o i n s d é l i c a t q u e c e l u i de v e a u , p e u t c e p e n d a n t recevoir les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r c e d e r n i e r . V. ABATS DE BOUCHERIE.
Foie de mouton. — Ce foie est de g o û t assez m é d i o c r e . O n p e u t l e p r é p a r e r c o m m e l e foie d e v e a u . Foie de porc. — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r le foie de v e a u s o n t a p p l i c a b l e s à celui d e p o r c . C e foie s'emploie s u r t o u t c o m m e é l é m e n t d e farces. Foie de veau. — Ce foie e s t un a l i m e n t t r è s d é l i c a t e t d e d i g e s t i o n facile. O n p e u t l ' a p p r ê t e r d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a ç o n s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s a u x A b a t s d e b o u c h e r i e . V. ABATS DE BOUCHERIE, / o i e de
veau. Foies
de canetons
nantais et
rouennais. — T o u s
les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de c a n e t o n s . C'est avec le foie d u c a n e t o n r o u e n n a i s q u ' o n p r é p a r e l a f a r c e d o n t on g a r n i t c e t o i s e a u , l o r s q u ' i l est p r é p a r é à la rouennaise. V. CANARD, caneton rouennais. Avec d e s foies d e c a n e t o n s , o n p e u t a u s s i p r é p a r e r de la farce à g r a t i n . V. FARCES. Foies de dindes et dindonneaux. — T o u s l e s m o d e s
d ' a p p r ê t s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e d i n d e s e t d e d i n d o n n e a u x . Les foies d e ces volailles s o n t q u e l q u e f o i s t r è s v o l u m i n e u x et de chair très délicate. I l s o n t a l o r s b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec c e u x d e c a n a r d s e t d'oies, e t o n p e u t l e u r a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s . Foies de pigeonneaux. — En g é n é r a l , le foie de ces volatiles, q u i n e c o n t i e n t p a s d e fiel, est laissé d a n s l ' i n t é r i e u r d e l'oiseau, l o r s q u e c e d e r n i e r e s t p r é p a r é b r a i s é , e n c o c o t t e , poêlé o u r ô t i . T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e p i g e o n s . Foies de pintades. — Se p r é p a r e n t c o m m e les foies de poulets. Ces foies s o n t u t i l i s é s a u s s i c o m m e é l é m e n t d e farces. F O I E G R A S . — Foie gras d'oie et de canard. — L e s
a p p r ê t s f a i t s avec les foies d'oies o u d e c a n a r d s e n graissés é t a i e n t c o n n u s des anciens. L'oie, chez les Romains, était considérée non seulement comme un animal sacré, cela depuis que cet oiseau avait sauvé le Capitule, mais aussi comme un animal succulent, car sa chair et son foie étaient fort prisés par les gourmands de cette époque. Pour engraisser les oies, et pour obtenir ainsi un renflement considérable de leur foie, les Romains employaient diverses méthodes. En ce qui concerne le renflement du foie de l'oie, l'histoire nous dit que Scipion Métellus, gourmand Romain, avait imaginé de plonger les foies tout chauds, c'est-à-dire quand ils venaient d'être extraits de l'animal encore pantelant, dans un bain de lait miellé, où on les laissait quelques heures. Au sortir de ce liquide, les foies sortaient considérablement gonflés, et, dit-on (ce que nous ne croyons guère), dotés de qualités savoureuses plus grandes. Le fait est acquis, les foies gras d'oie dont se régalaient les Romains étaient fort volumineux. En c u i s i n e , p a r foie gras, on e n t e n d p a r l e r e x c l u s i v e m e n t d u foie d e l'oie o u d e celui d u c a n a r d e n g r a i s sés d ' u n e f a ç o n spéciale. Ces foies, s u r t o u t celui d e l'oie, a t t e i g n e n t p a r f o i s u n p o i d s c o n s i d é r a b l e : i l e n est q u i p è s e n t j u s q u ' à 2 kilos c h e z l'oie de T o u l o u s e ou de S t r a s b o u r g . L e foie g r a s est c o n s i d é r é c o m m e u n des m e t s les p l u s d é l i c a t s q u i se p u i s s e n t voir. « L'oie, d i t C h . G é r a r d , l ' a u t e u r de l'Ancienne Alsace à table, n ' e s t rien, mais l'art de l ' h o m m e en a fait un i n s t r u m e n t
q u i d o n n e u n r é s u l t a t m e r v e i l l e u x , u n e espèce d e serre c h a u d e vivante où croît le fruit s u p r ê m e de la gastronomie. » Ce f r u i t est le foie g r a s avec l e q u e l se f o n t les s u c c u l e n t e s t e r r i n e s e t les m e r v e i l l e u x p â t é s q u e f a b r i q u e n t c e r t a i n e s villes d e F r a n c e , telles q u e S t r a s b o u r g , Toulouse, Périgueux, Nancy, etc. Les foies g r a s les p l u s r é p u t é s s o n t c e u x q u i p r o v i e n n e n t d e s oies élevées e n Alsace e t d a n s l e s u d o u e s t de la F r a n c e . Les foies g r a s des oies d i t e s de Toulouse s o n t t r è s a p p r é c i é s . Les foies g r a s de c a n a r d s sont aussi de chair très délicate, mais se p r ê t e n t m o i n s b i e n a u x diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , e n c h a u d e t e n froid, car, g é n é r a l e m e n t , ils f o n d e n t b e a u c o u p à la c u i s s o n . D a n s d ' a u t r e s c o n t r é e s d ' E u r o p e , o n p r o d u i t aussi d e t r è s b o n s foies g r a s d'oies, n o t a m m e n t e n A u t r i c h e , en Tchécoslovaquie et dans le duché de Luxembourg. O n r e c o n n a î t l a q u a l i t é d ' u n foie g r a s à s a c o u l e u r d'abord, q u i doit être d'un blanc un peu crème et t i r a n t s u r le rose, et à la fermeté de s o n g r a i n . A s p i c d e f o i e g r a s . — C h e m i s e r d e gelée a u p o r t o (ou à t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) u n m o u l e u n i d o n t o n a u r a d é c o r é les p a r o i s avec d e s l a m e s d e t r u f f e s bien rondes, des rondelles de j a m b o n ou de langue écarlate et, à volonté, des t r a n c h e s rondes de blanc d'œuf dur. G a r n i r c e m o u l e avec des m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s d e foie g r a s c u i t q u e l ' o n d i s p o s e r a e n les c h e v a l a n t légèrement. R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gelée. F a i r e p r e n d r e s u r glace o u a u r a f r a î c h i s s o i r . D é m o u l e r l'aspic s u r p l a t d e service, à m ê m e l e p l a t , o u p l a c é s u r u n c r o û t o n b e u r r é . E n t o u r e r d e gelée h a c h é e ; c r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gelée détaillée en d e n t s de loup. On p e u t aussi préparer cet aspic en garnissant le m o u l e soit avec d e s escalopes de foie gras, s o i t avec des c o q u i l l e s de foie g r a s levées à la cuiller. L'aspic p e u t é g a l e m e n t ê t r e f a i t d a n s u n m o u l e à douille. B e i g n e t s de foie g r a s à l ' a n c i e n n e . — Masquer avec d e l a p u r é e d e foie g r a s , m é l a n g é e d e truffes e n dés e t p a r f u m é e avec d e l a fine C h a m p a g n e , d e s crêpes m i n c e s f a i t e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e s a n s s u c r e . R o u l e r e n p a u p i e t t e s . Diviser ces p a u p i e t t e s e n 2 ou 3 m o r c e a u x . T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire l é g è r e . F a i r e frire à g r a n d e f r i t u r e . C o q u i l l e s d e foie g r a s à l a g e l é e . — M o d e d e d r e s s a g e des t e r r i n e s d e foie g r a s o u d u foie gras a u n a t u r e l . Ces c o q u i l l e s , q u i d o i v e n t ê t r e d e f o r m e s t r è s correctes, se f o n t à l'aide d ' u n e cuiller spéciale à r e b o r d s t r a n c h a n t s . Elles p e u v e n t a u s s i ê t r e f a i t e s avec u n e g r a n d e c u i l l e r o r d i n a i r e . Afin d e p o u v o i r b i e n e n d é t a c h e r l e foie g r a s , i l c o n v i e n t d e t r e m p e r l a c u i l l e r d a n s l ' e a u c h a u d e a v a n t d e t r a n c h e r l e foie. Les c o q u i l l e s d e foie g r a s s e d r e s s e n t c h a c u n e d a n s u n e petite coquille en métal, en porcelaine ou en verre, o u m o n t é e s e n p y r a m i d e s u r s e r v i e t t e . D a n s l ' u n e t l ' a u t r e cas, o n les g a r n i t d e gelée h a c h é e . C ô t e l e t t e s , c r o q u e t t e s e t c r o m e s q u i s d e foie g r a s . — Ces d i f f é r e n t s a r t i c l e s , q u e l ' o n s e r t c o m m e h o r s d'œuvre chauds ou comme petites entrées, se prép a r e n t avec s a l p i c o n d e foie, c o m p l é t é h a b i t u e l l e m e n t avec d e s t r u f f e s e n d é s c o m m e les c r o q u e t t e s , c r o m e s q u i s et c ô t e l e t t e s de volaille. V. HORS-D'ŒUVRE. C r é p i n e t t e s de foie g r a s à la P é r i g u e u x . — Se p r é p a r e n t c o m m e les c r é p i n e t t e s d e volailles truffées. M e t t r e a u m i l i e u d e l a farce d e c h a q u e c r é p i n e t t e u n e escalope d e foie g r a s r a i d i e a u b e u r r e . E s c a l o p e s d e f o i e g r a s C a m b a c é r è s . — S a u t e r les escalopes a u b e u r r e . Les dresser c h a c u n e s u r u n fond d'artichaut étuvé au beurre, rempli d'un salpicon de c h a m p i g n o n s à la c r è m e . M e t t r e s u r c h a q u e escalope 2 épaisses l a m e s d e t r u f f e . S a u c e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u m a d è r e , lié de d e m l - g l a c e à l'essence de truffes. E s c a l o p e s d e foie g r a s e n c h a u d - f r o i d . — Esca-
lopes de foie g r a s (foie g r a s au n a t u r e l ou foie g r a s truffé) e n r o b é e s d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , b l o n d e o u b r u n e , décorées avec d e s truffes, b l a n c d ' œ u f d u r , l a n g u e é c a r l a t e ou a u t r e a r t i c l e , l u s t r é e s à la gelée. Dresser e n b o r d u r e , s u r p l a t r o n d . G a r n i r avec gelée hachée. O n p e u t a u s s i dresser les escalopes, c h a c u n e d a n s u n e p e t i t e c a i s s e t t e e n p a p i e r , d a n s u n e coquille e n a r g e n t , e n p o r c e l a i n e o u e n verre, s u r une c o u c h e d e gelée h a c h é e . O n p e u t é g a l e m e n t dresser ces escalopes e n c o u r o n n e d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n f o n d d e gelée bien prise, e t les r e c o u v r i r d e gelée. O n p e u t enfin dresser les escalopes s u r u n c r o û t o n r o n d e n p a i n d e m i e , e n les m o n t a n t e n d ô m e . E s c a l o p e s de foie gras M o n t r o u g e . — S a u t e r l e s
escalopes a u b e u r r e . Les dresser e n c o u r o n n e , c h a c u n e placée s u r u n c r o û t o n frit a u b e u r r e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e l a p u r é e d e c h a m p i g n o n s u n p e u serrée. Napper les escalopes de l e u r f o n d s de c u i s s o n déglacé au madère et fonds de veau. E s c a l o p e s de foie gras aux raisins. — S a u t e r l e s
escalopes a u b e u r r e . Les é g o u t t e r ; les dresser c h a c u n e s u r u n c r o û t o n d e p a i n ovale frit a u b e u r r e . G a r n i r avec de gros g r a i n s de r a i s i n s é p l u c h é s . Déglacer le s a u t o i r o ù elles o n t c u i t avec d u v i n d e P r o n t i g n a n ou tout a u t r e vin de liqueur. Faire réduire. Ajouter q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s d e v e a u b r u n l i é ; faire r é d u i r e . N a p p e r les escalopes avec c e t t e s a u c e . E s c a l o p e s de foie gras aux raisins et aux truffes
(froides). — D é t a i l l e r en escalopes de même g r o s s e u r d u foie g r a s c u i t a u n a t u r e l . M e t t r e sur c h a c u n e d e ces escalopes u n e l a r g e l a m e d e truffe, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e d a n s d e l a gelée, afin d e p o u v o i r l a bien fixer. L u s t r e r avec de la gelée. Dresser les escalopes e n c o u r o n n e , d a n s u n e c o u p e basse e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t d e f o r m e basse. M e t t r e a u m i l i e u d u p l a t , e n les d r e s s a n t e n d ô m e , d e gros g r a i n s d e r a i s i n s frais q u e l'on a u r a é p l u c h é s e t f a i t m a c é r e r d a n s u n p e u d e fine Champ a g n e . N a p p e r l e t o u t avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e parfumée au porto ou à t o u t a u t r e vin de liqueur. F a i r e b i e n refroidir a u r a f r a î c h i s s o i r . E s c a l o p e s de foie gras Richelieu. — P a n e r les e s c a lopes à l'anglaise. Les s a u t e r au b e u r r e clarifié. Les dresser e n c o u r o n n e s u r p l a t d e service. Les a r r o s e r avec d u b e u r r e f o n d u a d d i t i o n n é d e t r u f f e s e n d é s e t parfumé d'un peu de madère ou de t o u t a u t r e vin de liqueur. Escalopes
de
foie
gras
à
la romaine. — S a u t e r
les escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o û t o n s f r i t s au b e u r r e . Les n a p p e r de s a u c e r o m a i n e (V. SAUCES, sauces brunes). G a r n i r le m i l i e u du p l a t avec du r i z au beurre. E s c a l o p e s de foie gras aux truffes. — S a u t e r l e s
escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e . Les r e c o u v r i r avec des l a m e s d e truffes q u e l'on a u r a fait c h a u f f e r d a n s l e b e u r r e o ù o n t c u i t les escalopes. N a p p e r avec le f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au madère, ou a u t r e vin de liqueur, et demi-glace. Foie g r a s en Bellevue. — C h e m i s e r de gelée un m o u l e u n i ; l e décorer d e l a m e s d e truffes e t d e b l a n c d'oeuf d u r . P l a c e r s u r c e décor u n e n o u v e l l e c o u c h e d e gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. G a r n i r l e m o u l e avec d e s escalopes d e foie g r a s a u n a t u r e l o u d e s t r a n c h e s r é g u l i è r e s d e t e r r i n e d e foie gras truffée, c o r r e c t e m e n t p a r é e s . R e m p l i r l e m o u l e de gelée m i - p r i s e . F a i r e refroidir s u r glace. D é m o u l e r s u r p l a t r e c o u v e r t d'une s e r v i e t t e . Foie g r a s en brioche ( c h a u d ) . — C l o u t e r de truffes assaisonnées e t a r r o s é e s d e fine C h a m p a g n e u n b e a u foie gras, choisi b i e n f e r m e et ne f o n d a n t p a s à la cuisson. L ' a s s a i s o n n e r de sel é p l c é ; l'arroser de fine Champagne e t l e faire m a c é r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t . L'envelopper d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e d e p o r c (ou d a n s de t r è s m i n c e s b a r d e s de l a r d g r a s ) et le f a i r e
Foie gras en brioche. p o c h e r au four, à c h a l e u r d o u c e , de 18 à 20 m i n u t e s . Laisser refroidir. Le mettre dans un moule à timbale uni, beurré et f o n c é avec u n e a b a i s s e assez épaisse d e p â t e à b r i o c h e c o m m u n e , f a i t e s a n s s u c r e . R e c o u v r i r d ' u n e abaisse de même pâte. Mettre autour du moule une bande de p a p i e r b e u r r é , ficelée s u r l e m o u l e , afin d ' e m p ê c h e r l a p â t e de d é b o r d e r à la c u i s s o n . F a i r e lever c e t t e p â t e en t e n a n t le moule quelque temps dans un endroit assez c h a u d . C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r , de 50 m i n u t e s à u n e h e u r e . Pour s'assurer de la c u i s s o n , enfoncer u n e grosse aiguille d a n s la b r i o c h e . Si c e t t e a i g u i l l e en r e s s o r t n e t t e , l e foie est c u i t . D é m o u l e r l a b r i o c h e e t servir tel q u e l . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e foie g r a s e n b r i o c h e d a n s u n m o u l e à b r i o c h e g o d r o n n é . D a n s c e cas-là, o n f a çonne la pâte comme p e u r u n e brioche à tête. Foie gras en brioche ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e e n t o u t
p o i n t c o m m e le Foie gras en brioche ( c h a u d ) . F a i r e refroidir a v a n t d e servir. Foie
gras
en
chausson. — Se p r é p a r e c o m m e le
Foie gras en brioche. Le foie gras, c l o u t é de truffes et c u i t de 18 à 20 m i n u t e s , est p l a c é s u r u n e abaisse d e p â t e à b r i o c h e u n p e u f e r m e . L'abaisse est repliée e n f o r m e d e c h a u s s o n . C u i r e a u four. S e s e r t c h a u d o u froid. Foie gras en cocotte ou en casserole. — P a r e r
u n gros foie gras, choisi b i e n f e r m e , e t l e c l o u t e r d e truffes a s s a i s o n n é e s d e sel épicé e t a r r o s é e s d e c o g n a c . Assaisonner le foie g r a s de sel épicé, l'arroser de c o g n a c e t l e laisser m a c é r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t douze heures. F a i r e r a i d i r c e foie a u b e u r r e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e , ovale. L e m o u i l l e r avec son f o n d s d e c u i s s o n q u e l ' o n a u r a déglacé avec d u m a d è r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) e t f o n d s d e v e a u b r u n lié, b i e n c o r s é . F e r m e r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e de pâte. Cuire au four, à chaleur douce, de 45 m i n u t e s à u n e heure, s u i v a n t la grosseur de la pièce. Servir t e l q u e l , e n c o c o t t e . Foie
gras
à
la financière. — C l o u t e r un foie de
t r u f f e s ; l ' a s s a i s o n n e r de sel épicé; l'arroser de fine C h a m p a g n e . L e laisser m a c é r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet assaisonnement. L'envelopper dans de la crépine d e porc o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . L e cuire d a n s un fonds de braisage mouillé au madère de 40 à 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie; le dresser s u r p l a t de service, à m ê m e l e p l a t , o u p l a c é s u r u n c r o û t o n d e p a i n frit a u b e u r r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e financière d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l e f o n d s d e b r a i s a g e d u foie, r é d u i t e t passé. Foie gras au paprika ( f r o i d ) . — C l o u t e r le foie g r a s d e truffes. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a ; l ' a r r o ser d e fine C h a m p a g n e ; l ' e n f e r m e r d a n s u n m o r c e a u d e t o i l e t t e d e p o r c , e t l e faire p o c h e r d a n s d u v i n d e
M a d è r e . E g o u t t e r le foie l o r s q u ' i l est c u i t ; le faire r e f r o i d i r ; l e d é b a l l e r ; l e presser d a n s u n linge afin d e l u i d o n n e r u n e f o r m e c o r r e c t e . L e n a p p e r avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d au p a p r i k a (V. SAUCES, sauces blanches). Le décorer avec l a m e s de truffes et p i m e n t s doux, verts et rouges, détaillés en rondelles minces, et p o c h é s q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d e l a gelée. L u s t r e r le foie g r a s à la gelée. Le m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale, e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . L e c o u v r i r avec d e l a gelée b i e n l i m p i d e , p a r f u m é e au porto ou à t o u t autre vin de liqueur. Foie gras Souvarov. — R a i d i r au b e u r r e un foie g r a s b i e n f e r m e , a s s a i s o n n é et m a c é r é à la fine C h a m p a g n e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e d e t e r r e ovale avec d e grosses truffes e n q u a r t i e r s . Arroser d ' u n p e u d e d e m i - g l a c e r é d u i t e avec essence d e truffes. C o u v r i r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p â t e . C u i r e au four, à c h a l e u r m o y e n n e , de 40 à 50 m i n u t e s , s u i v a n t l a g r o s s e u r d u foie. Servir tel q u e l d a n s la c o c o t t e où a c u i t le foie. Foie gras truffé au madère ( C h a u d ) . — On d é -
s i g n e s o u s c e n o m l e foie g r a s truffé a u n a t u r e l , d r e s s é e n t i m b a l e e n a r g e n t o u e n t e r r i n e ovale, o u e n c o u p e e n verre, e t n o y é d a n s u n e gelée p a r f u m é e a u m a d è r e , p o r t o , xérès o u à t o u t a u t r e vin d e l i q u e u r . A s s a i s o n n e r de sel éplcé un foie gras c l o u t é avec d e s t r u f f e s . L ' a r r o s e r d e c o g n a c . L e faire m a c é r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t . E n v e l o p p e r l e foie d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e d e porc, o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d gras. L e m e t t r e d a n s u n e p e t i t e braisière foncée d e couennes fraîches, d'oignons et de carottes émincés et r e v e n u s au b e u r r e . F a i r e s u e r 7 à 8 m i n u t e s s u r le f e u , la casserole c o u v e r t e . M o u i l l e r de 2 décilitres et d e m i de m a d è r e . R é d u i r e . A j o u t e r 3 décilitres de f o n d s de veau b r u n réduit. Cuire au four 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie et le d é b a l l e r . Le dresser s u r p l a t d e service. L e n a p p e r avec s o n f o n d s d e c u i s s o n d é graissé e t p a s s é . Foie gras truffé au madère ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e
en t o u t p o i n t c o m m e le Foie au madère ( c h a u d ) . Le foie é t a n t c u i t , r é g o u t t e r , l e d é b a l l e r . L e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e o ù i l c o n t i e n n e j u s t e . Verser d e s s u s s o n f o n d s d e c u i s s o n p a s s é . F a i r e refroidir p e n d a n t 12 h e u r e s . Le l e n d e m a i n , e n l e v e r la c o u c h e de graisse f i g é e a u - d e s s u s d e l a s a u c e . Servir tel q u e l , d a n s l a terrine. Nota. — L o r s q u ' o n p r é p a r e le foie au m a d è r e p o u r ê t r e servi froid, il f a u t le m o u i l l e r avec du f o n d s de veau très chargé en principes gélatineux. Foie gras truffé au
porto ( f r o i d ) . — Se p r é p a r e
c o m m e le Foie gras truffé au madère (froid), avec gelée p a r f u m é e a u v i n d e P o r t o . I l c o n v i e n t d e n e p a s exagérer l a c o l o r a t i o n e n r o u g e d e l a gelée a u p o r t o . C e t t e gelée, m ê m e s i elle est additionnée de p o r t o rouge, doit être seulement de couleur ambrée. Médaillons de foie gras. — A p p e l l a t i o n p a r l a q u e l l e
on d é s i g n e s o u v e n t les escalopes de foie g r a s . Des m é d a i l l o n s de foie g r a s se p r é p a r e n t à c h a u d ou à froid. V. p l u s h a u t , Escalopes de foie gras. Mousse de foie gras ( f r o i d e ) . — L ' a p p a r e i l à m o u s s e de foie se p r é p a r e c o m m e s u i t : P a s s e r a u t a m i s f i n d u foie gras c u i t . M e t t r e c e t t e p u r é e d a n s u n e t e r r i n e avec, p o u r u n l i t r e d e p u r é e , 2 d é c i l i t r e s et d e m i de gelée f o n d u e et 4 décilitres de v e l o u t é d e volaille. T r a v a i l l e r l é g è r e m e n t c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace. L'assaisonner. Lui a j o u t e r , e n d e r n i e r lieu, e n v i r o n 4 décilitres de c r è m e f r a î c h e fouettée à moitié. G a r n i r avec c e t a p p a r e i l u n m o u l e r o n d u n i , c h e m i s é d ' u n e c o u c h e d e gelée e t décoré avec truffes, b l a n c d'ceuf d u r o u a u t r e s é l é m e n t s . N e r e m p l i r l e moule que j u s q u ' à un centimètre et demi du bord. C o u v r i r l a m o u s s e d ' u n e c o u c h e d e gelée. F a i r e r e f r o i d i r a u rafraîchissoir. D é m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placée sur un c r o û t o n badigeonné de beurre. E n t o u r e r d e gelée h a c h é e . C r o û t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gelée.
L a m o u s s e d e foie g r a s p e u t ê t r e dressée d a n s u n moule historié. O n p e u t a u s s i , e t c'est s u r t o u t ainsi q u ' o n l a p r é p a r e d a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , l a dresser d a n s u n e timbale en argent, au fond de laquelle on a u r a fait p r e n d r e u n e c o u c h e d e gelée. Lisser l e d e s s u s d e l a m o u s s e , q u i doit b o m b e r l é g è r e m e n t a u m i l i e u . L a décorer p a r d e s s u s avec d e belles l a m e s de t r u f f e s et la l u s t r e r à la gelée. O n p e u t e n c o r e dresser l a m o u s s e d e foie gras d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e d e gelée b i e n prise, et la c o u v r i r de gelée. M o u s s e d e foie g r a s ( c h a u d e ) . — V . MOUSSE. Mousse de foie gras. M o u s s e l i n e s d e foie g r a s f r o i d e s . — S e p r é p a r e n t avec u n a p p a r e i l s e m b l a b l e à c e l u i i n d i q u é p o u r l a Mousse de foie gras. Dresser cet a p p a r e i l d a n s des p e t i t e s c a s s o l e t t e s ; les d é c o r e r d e t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée. O n p e u t a u s s i m o u l e r l a c o m p o s i t i o n d a n s des m o u l e s e n f o r m e d'oeufs, o u a u t r e s , e n l a c o u v r a n t de gelée. L a c o m p o s i t i o n p o u r m o u s s e s e t m o u s s e l i n e s d e foie g r a s p e u t ê t r e a d d i t i o n n é e d e truffes e n d é s . Œ u f s d e f o i e g r a s f r o i d s . — S e p r é p a r e n t avec d e l a m o u s s e d e foie g r a s q u e l'on m o u l e d a n s d e p e t i t s moules en forme d'œufs, mousse au milieu de laquelle o n m e t u n e t r u f f e e t q u ' u n e fois b i e n refroidie o n l u s t r e à la gelée ou on e n r o b e de s a u c e c h a u d - f r o i d , blonde ou brune. O n dresse ces oeufs e n p y r a m i d e s u r u n e s e r v i e t t e o u e n c o r e d a n s u n n i d f a i t avec d u b e u r r e p o u s s é à l a poche. P a n n e q u e t s de foie g r a s à la p é r i g o u r d i n e . — M a s q u e r avec d e l a p u r é e d e foie gras, m é l a n g é e d e t r u f f e s h a c h é e s e t p a r f u m é e d ' u n p e u d ' a r m a g n a c , des crêpes minces, faites selon la m é t h o d e habituelle, mais p r é p a r é e s s a n s s u c r e . R o u l e r ces c r ê p e s e n p a u p i e t t e s . Les p a r e r a u x d e u x b o u t s , les p a r t a g e r c h a c u n e e n d e u x m o r c e a u x . Les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r é ; les s a u p o u d r e r l é g è r e m e n t d e m i e d e p a i n f r i t e ; faire chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. P a r f a i t de foie g r a s froid. — Sous ce nom, on d é s i g n e diverses p r é p a r a t i o n s assez d i f f é r e n t e s les u n e s des autres. A n c i e n n e m e n t , p a r parfait de foie gras, on e n t e n d a i t u n e m o u s s e de foie g r a s à la gelée. D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , c e m o t s ' a p p l i q u e à u n foie gras entier, clouté de truffes, poché d a n s un fonds de gelée a u m a d è r e , refroidi e t servi e n gelée. C e r t a i n s a u t e u r s a p p e l l e n t parfait u n p â t é d e foie g r a s e n c r o û t e q u i n e diffère e n r i e n d u p â t é d e foie gras ordinaire, sinon q u ' a u lieu d'être rempli, u n e fois refroidi, avec d u b e u r r e o u d e l a graisse d'oie, p o u r c o m b l e r les vides d e l a p a r t i e s u p é r i e u r e d u p â t é , il l'est avec de la gelée. Il semble que cette appellation, par laquelle on doit sous-entendre un a p p r ê t de grande valeur savo-
Parfait de foie gras à la gelée au porto.
rique, ne devrait s'appliquer q u ' a u foie g r a s t r u f f é , p o c h é a u m a d è r e d a n s u n f o n d s d e gelée, refroidi e t servi d a n s u n e gelée b i e n l i m p i d e . P â t é de foie gras truffé. •— P R O -
PORTIONS. — 2 foies g r a s choisis b i e n f e r m e s ; farce d e p o r c e t d e foie g r a s , un kilo ; t r u f f e s , 400 g ; p â t e à foncer, u n k i l o ; sel, p o i v r e , épices, c o g n a c , madère. MÉTHODE. — C l o u t e r les lobes des foies gras avec d e s t r u f f e s pelées, c o u p é e s e n q u a r t i e r s , o u laissées e n tières, s i elles s o n t p e u v o l u m i n e u s e s , a s s a i s o n n é e s de sel épicé et arrosées de cognac. A s s a i s o n n e r ces foies de sel Moule à charnière rectangulaire, moule à charnière rond. épicé et les faire m a c é r e r avec c o g n a c (Document Dchillerin. Phot. Larousse.) et madère p e n d a n t 2 heures. F o n c e r un m o u l e à p â t é ( m o u l e à p â t é s de requette d r e s s é s ; v o u s y m e t t e z de c e t t e c h a r n i è r e s r o n d o u ovale) avec d e l a p â t e à p â t é farce a u fond, u n m o r c e a u d e foie g r a s d e s s u s , e t u n e (faite a u b e u r r e o u a u s a i n d o u x ) , e t q u e l'on a u r a t r u f f e d e c h a q u e c ô t é , e t r e c o u v r e z d e f a r c e ; les finir p i é p a r é e à l ' a v a n c e p o u r l a laisser l o n g u e m e n t r e p o e t les dorer, e t les m e t t r e a u f o u r ; é t a n t c u i t s , v o u s ser. V. PÂTES. les d é c o u v r e z e t y m e t t e z u n e p e t i t e essence d e s s u s , T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d e c e t t e c r o û t e avec et servez. » (Le Cuisinier gascon, A m s t e r d a m , 1747.) u n e p a r t i e d e l a f a r c e . M e t t r e d a n s l e p â t é les lobes d e foie g r a s , e n les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les Rissoles de foie gras. — G a r n i r le c e n t r e de a u t r e s . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce q u e l ' o n p e t i t e s abaisses r o n d e s e t c a n n e l é e s d e f e u i l l e t a g e m o n t e r a e n d ô m e . M e t t r e s u r c e t t e farce u n e b a r d e d ' u n e f o r t e cuillerée d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s a d d i t i o n n é d e truffes e n dés, a s s a i s o n n é e t p a r f u m é de lard gras, et, sur cette barde, u n e demi-feuille d ' u n peu de cognac. de laurier et u n e brindille de t h y m . Fermer le pâté avec u n e a b a i s s e d e p â t e q u e l ' o n s o u d e r a s u r les R e f e r m e r les r o n d s d e p â t e e n f o r m e d e c h a u s bords. Décorer l e d e s s u s d u p â t é avec d e s d é t a i l s e n sons, e n les s o u d a n t b i e n s u r les b o r d s . F r i r e a u d e r n i e r m o m e n t . Dresser e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . p â t e , levés à l ' e m p o r t e - p i è c e (losanges, feuilles, fleuG a r n i r de p e r s i l frit. S e r v i r avec s a u c e P é r i g u e u x à rons, e t c . ) , o u p l a c e r d e s s u s , e n les s o u d a n t s u r l e p art. couvercle, u n e série d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e t r e s sées e t m o n t é e s e n d ô m e . M e t t r e a u c e n t r e 3 o u Soufflé de foie gras. — P a s s e r au t a m i s fin 4 m o r c e a u x de p â t e , r o n d s , t a i l l é s à l ' e m p o r t e - p i è c e 300 g r a m m e s d e foie g r a s c r u b i e n p a r é , pilé a u m o r t i e r c a n n e l é . P r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e a u m i l i e u d e ces avec 3 b l a n c s d ' œ u f s . r o n d s d e p â t e afin d e p e r m e t t r e l ' é c h a p p e m e n t des Ces é l é m e n t s é t a n t r e m i s d a n s u n s a u t o i r , les t r a v a p e u r s p e n d a n t l a c u i s s o n . Dorer. C u i r e a u four, à vailler s u r glace, e n l e u r i n c o r p o r a n t e n v i r o n 3 d é bonne chaleur m o y e n n e , en c o m p t a n t de 30 à 35 m i c i l i t r e s d e c r è m e f r a î c h e épaisse, q u e l ' o n a j o u t e r a n u t e s au kilo. à la c o m p o s i t i o n p e t i t à p e t i t . A j o u t e r , en d e r n i e r F a i r e refroidir l e p â t é , s a n s l e d é m o u l e r . L o r s q u ' i l l i e u , 3 à 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s en n e i g e . G a r n i r n'est p l u s q u e t i è d e , l e r e m p l i r s o i t avec d u s a i n d o u x avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e . mi-fondu, si on v e u t le conserver quelque temps, C u i r e au four, au b a i n - m a r i e , de 30 à 35 m i n u t e s . soit avec d e l a gelée a u m a d è r e , s'il d o i t ê t r e c o n Servir avec s a u c e P é r i g u e u x ou s a u c e M a d è r e à s o m m é t o u t d e s u i t e . L e p â t é d e foie g r a s d o i t ê t r e l'essence de truffes, à p a r t . préparé 12 heures au moins a v a n t d'être consommé. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e soufflé d e foie g r a s e n O n p e u t , a u lieu d e t a p i s s e r l e m o u l e avec d e l a farce o p é r a n t avec d u foie g r a s c u i t e n p u r é e . d e porc, l e t a p i s s e r avec u n e farce u n i q u e m e n t c o m T o u r t e de foie gras à l'ancienne ( c h a u d e ) . — posée de foie g r a s . M a s q u e r l e m i l i e u d ' u n e abaisse r o n d e , f a i t e avec d e l a p â t e à foncer, d ' u n e c o u c h e d e farce fine q u e Pâté de foie gras de P é r i g u e u x . — « P o u r 2 l i l'on a u r a a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d e p u r é e d e foie g r a s vres de truffes, m e t t e z 12 foies g r a s (on p r o c é d a i t e t d e t r u f f e s h a c h é e s . P l a c e r l a farce s u r c e t t e a b a i s s e alors s u r t o u t avec d e s foies d e p o u l a r d e g r a s e t d e f a ç o n à laisser d é c o u v e r t , s u r les b o r d s , u n espace b l o n d s ) , 3 livres d e p a n n e d e porc, persil, c i b o u l e e t de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . champignons. Hachez le tout. « Dresser u n p â t é d e l a h a u Dresser s u r c e t t e farce 10 e s c a t e u r q u ' i l f a u t p o u r y faire t e n i r lopes de foie gras, a s s a i s o n n é e s , et votre mixtion; formez-le de m a c é r é e s a u c o g n a c avec u n n o m p a n n e h a c h é e et, p a r - d e s s u s , u n e b r e égal d e l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , couche d e t r a n c h e s d e t r u f f e s a s t a i l l é e s u n p e u épaisses. M e t t r e s a i s o n n é e s de sel fin et fines é p i ces l a m e s d e t r u f f e s s u r les e s c a ces mêlées, e t fines h e r b e s ; e n lopes et recouvrir le t o u t d'une suite, une autre couche de couche m i n c e de farce. Couvrir panne; par dessus u n e couche d ' u n e a b a i s s e de p â t e à foncer, d e foie g r a s a s s a i s o n n é c o m m e q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les dessus, e t d e c h a m p i g n o n s , p e r bords. Chiqueter le t o u r de la sil et ciboule ; c o n t i n u e z d a n s le tourte. Faire u n e ouverture au même ordre j u s q u ' à ce que le m i l i e u . L a décorer p a r d e s s u s avec p â t é soit fini; c o u v r e z l e t o u t des p e t i t s motifs faits en feuillede b a r d e s de l a r d : finissez à tage, ou la quadriller d'incisions l'ordinaire; faites cuire et tenez peu profondes. La dorer et la froid p o u r e n t r e m e t s . » (Dicc u i r e au four, de 45 à 50 m i n u t e s . tionnaire portatif de cuisine, En s o r t a n t du four, introduire Paris, 1767.) dans la tourte, par l'ouverture du c e n t r e , q u e l q u e s cuillerées d e Petits pâtés de foie gras aux d e m i - g l a c e à l'essence de t r u f f e s truffes. — « V o u s avez des foies bien réduite. On p e u t également gras q u e v o u s p i q u e z d e t r u f f e s ; p r é p a r e r c e t t e t o u r t e avec d e l a vous avez u n e farce de foies g r a s Pâté de foie gras dressé et décoré à la p â t e f e u i l l e t é e . faite e x p r è s ; v o u s avez d e s p e t i t s main, d'après un document du XVIII siècle. e
FOLLE-BLANCHE
480 où 11 c o n t i e n n e p r e s q u e j u s t e . Le c o u v r i r de graisse d'oie. F a i r e b i e n refroidir. Couler a l o r s s u r c e t t e graisse u n e c o u c h e légère d e s a i n d o u x f o n d u . F a i r e refroidir. M e t t r e l e c o u v e r c l e s u r l a t e r r i n e . Coller sur le bord de cette terrine u n e bande de papier d'étain. Ainsi p r é p a r é e t t e n u d a n s u n e n d r o i t frais e t n o n h u m i d e , l e foie g r a s p e u t s e conserver f o r t l o n g t e m p s .
Foie gras truffé en croûte.
(l'hot.
Presse
Moderne.)
T o u r t e d e foie g r a s a u x t r u f f e s ( f r o i d e ) . — P r é p a r e r l a t o u r t e avec d e l a p â t e à f o n c e r , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Tourte de foie gras à l'ancienne. La t o u r t e é t a n t c u i t e , l a faire refroidir. L o r s q u ' e l l e e s t froide, c o u l e r d e d a n s , p a r l ' o u v e r t u r e c e n t r a l e , q u e l q u e s cuillerées d e gelée a u m a d è r e . T e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s . — Diviser u n gros foie g r a s e n d e u x p a r t i e s . P a r e r les lobes (les p a r u r e s s e r o n t e m p l o y é e s p o u r faire l a f a r c e ) , e t les c l o u t e r d e gros m o r c e a u x d e truffes. A s s a i s o n n e r le foie de sel é p i c é ; a r r o s e r de c o g n a c e t faire m a c é r e r u n e h e u r e o u 2 d a n s c e t assaisonnement. T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d ' u n e t e r r i n e ovale, intérieurement habillée de minces bardes de lard gras, d ' u n e c o u c h e p a s t r o p épaisse d ' u n e farce q u e l'on a u r a p r é p a r é e avec 375 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e p o r c , 475 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais, l e s p a r u r e s d u foie ( e n v i r o n 200 g ) , a d d i t i o n n é e d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s e n dés o u h a c h é e s , p a r f u m é e d ' u n demi-décilitre de madère ou du cognac et assaisonn é e d e 2 5 g r a m m e s d e sel épicé. M e t t r e s u r c e t t e farce u n l o b e d e foie g r a s . A p p u y e r s u r c e foie p o u r l e b i e n t a s s e r . L e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce t r u f f é e . S u r c e t t e n o u v e l l e c o u c h e d e farce, p l a c e r l ' a u t r e m o r c e a u d e foie gras. L e r e c o u v r i r avec l e r e s t a n t d e l a f a r c e . B i e n a p p u y e r d e s s u s p o u r t a s s e r les é l é m e n t s de la garniture. Recouvrir d'une mince barde de lard. S u r cette barde, m e t t r e u n e demi-feuille de laurier et u n e brindille de t h y m . Couvrir la terrine; e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e d e p â t e f a i t e avec farine et eau. Cuire au four, la terrine mise d a n s u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude, de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur de la terrine. P a i r e r e f r o i d i r l a t e r r i n e , s o u s p r e s s e légère, j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, la démouler (pour facil i t e r l ' o p é r a t i o n , faire t r e m p e r q u e l q u e s i n s t a n t s l e r é c i p i e n t d a n s d e l ' e a u c h a u d e ) . E n l e v e r les b a r d e s de lard qui recouvrent la terrine. Eponger cette dern i è r e , e n a p p u y a n t u n p e u s u r l e l i n g e afin d e b i e n t a s s e r l a farce. R e m e t t r e c e t t e t e r r i n e d a n s l e r é c i pient, d a n s lequel on a u r a fait prendre, au fond, u n e c o u c h e d e s a i n d o u x m é l a n g é e d e graisse d'oie (celle rendue par la terrine). Couler sur la terrine de la graisse s e m b l a b l e , p r e s q u e froide. F a i r e r e f r o i d i r a u rafraîchissoir p e n d a n t 10 h e u r e s au moins. Servir t e l q u e l d a n s l e r é c i p i e n t o ù a c u i t l a t e r rine. Nota. — Il c o n v i e n t de p r é p a r e r la t e r r i n e de foie g r a s (et, e n g é n é r a l , les t e r r i n e s diverses c o n t e n a n t p e u o u p r o u d e foie g r a s ) 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t de les servir. P o u r la facilité du débit, en cuisine de r e s t a u r a n t , ces t e r r i n e s s e p r é p a r e n t d a n s des u s t e n s i l e s e n t e r r e , en porcelaine, ou en métal, de forme rectangulaire. CONSERVES D E F O I E S G R A S . — C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l e n t e r r i n e . — A s s a i s o n n e r l e foie gras de sel épicé ; le faire m a c é r e r au c o g n a c p e n d a n t q u e l q u e s heures. L'éponger. Le cuire doucement, c'està - d i r e le faire p o c h e r d a n s de la graisse d'oie clarifiée. E g o u t t e r l e foie, l e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e r o n d e
C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l (en b o î t e s ) . — M e t t r e d a n s des b o î t e s e n f e r - b l a n c ovales d e s foies g r a s , choisis b i e n f e r m e s , q u e l ' o n a u r a a s s a i s o n n é s e t f a i t m a c é r e r p e n d a n t 2 h e u r e s avec d u c o g n a c . Ajout e r u n p e u d e graisse d'oie d a n s les b o î t e s . Les s o u d e r . F a i r e c u i r e au b a i n m a r i e , à ébullition ininterrompue, p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o î t e s d ' u n kilo[ e t u n e h e u r e p o u r les b o î t e s d e 500 g r a m m e s . E g o u t t e r les b o î t e s . Les faire r2froidir. Les b i e n e s s u y e r e t les c o n s e r v e r d a n s u n l i e u frais e t sec. T e r r i n e de foie g r a s truffé à la façon p é r i g o u r d i n e . — « F a i t e s d é g o r g e r à l ' e a u froide, p e n d a n t t o u t e u n e n u i t , u n g r o s foie d'oie g r a s , choisi b i e n ferme, l'égoutter et l'éponger. « F a i r e s u r les lobes d u foie q u e l q u e s i n c i s i o n s e t m e t t r e s u r c h a c u n e d e ces f e n t e s u n m o r c e a u d e t r u f f e . S a l e r le foie et l'épicer. « Le m e t t r e dans u n e terrine, d o n t on a u r a garni l e f o n d e t les p a r o i s d e t r a n c h e s m i n c e s d e l a r d gras frais. A p p u y e z s u r l e foie p o u r q u ' i l s o i t b i e n tassé d a n s le récipient. Le recouvrir d'une couche mince de viande de porc hachée, gras et maigre, et assais o n n é e c o n g r u m e n t . Arroser d e q u e l q u e s cuillerées de bonne eau-de-vie et m e t t r e sur le tout un peu de graisse d'oie f o n d u e t i è d e . « F e r m e r l a t e r r i n e e t e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e de p â t e faite de farine et d'eau. Mettre la terrine dans u n e plaque à moitié pleine d'eau chaude. Cuire au four, à b o n n e chaleur régulière, p e n d a n t u n e h e u r e e n v i r o n . F a i r e b i e n refroidir s o u s presse légère. L o r s q u e le foie est b i e n refroidi, c o u l e r d e s s u s q u e l q u e s cuillerées d e graisse d'oie et, l o r s q u e c e t t e graisse est bien figée, ajouter un peu de saindoux f o n d u . C o u v r i r l a t e r r i n e ; coller u n e b a n d e d e p a p i e r d ' é t a i n s u r les b o r d s . C o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t frais et n o n h u m i d e . » T e r r i n e s de foie g r a s en c o n s e r v e . — Préparer ces t e r r i n e s d a n s d e s b o î t e s e n fer b l a n c , ovales o u r o n d e s , avec foies g r a s frais c l o u t é s d e truffes e t farce fine, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Terrine de foie gras aux truffes. R e c o u v r i r les b o î t e s de l e u r c o u vercle e t les s o u d e r . Faire cuire au b a i n - m a r i e à ébullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o î t e s d ' u n kilo, e t u n e h e u r e p o u r celles d e 500 g r a m m e s . F a i r e r e f r o i d i r les b o î t e s , les e s s u y e r . Les conserver d a n s u n e n d r o i t sec e t frais. F O I E S DE P O I S S O N S . — F o i e de l o t t e . — Le foie de lotte de rivière est un manger délicat. On l'emploie d a n s diverses g a r n i t u r e s m a i g r e s , a p r è s l'avoir f a i t p o c h e r a u v i n b l a n c . Avec l e foie d e l o t t e o n f a i t aussi des pâtés. V. ce m o t . F o i e de r a i e . — C o m m e le foie de l o t t e , le foie de r a i e est t r è s s a v o u r e u x . E n g é n é r a l , o n l e s e r t après l'avoir f a i t p o c h e r c o m m e l a raie, avec c e t t e d e r n i è r e . O n p e u t a u s s i l e servir i s o l é m e n t , e n c o q u i l l e s e n b e i g n e t s (les m o r c e a u x d e foie d e r a i e p o c h é s , m a r i nés, avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , f i n e s h e r b e s , t r e m p é s d a n s de la p â t e à frire et cuits d a n s de la friture brûlante). O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e foie d e r a i e e n c r o u s t a d e , en tourte ou en pâté. F O L L E - B L A N C H E . — N o m d ' u n cépage b l a n c des C h a r e n t e s q u i d o n n e u n v i n assez m é d i o c r e , m a i s q u i , distillé, f o u r n i t l e c o g n a c . F O N C E R . — A c t i o n de r e c o u v r i r de c o u e n n e s de l a r d e t d e r o u e l l e s d e l é g u m e s l e f o n d d ' u n e casserole ou d'une braisière ou bien d'habiller de minces bardes d e l a r d u n e t e r r i n e , o u enfin d e g a r n i r d ' u n e p â t e q u e l c o n q u e les p a r o i s e t l e f o n d d ' u n m o u l e .
F O N D A N T . — S o r t e d e glace p r é p a r é e avec d u sucre cuit au boulé, travaillé sur le marbre, à la spatule, j u s q u ' à ce qu'il soit devenu très blanc et t r è s lisse. C e t t e glace, q u e l ' o n p a r f u m e d i v e r s e m e n t , s'emploie p o u r g l a c e r u n g r a n d n o m b r e d ' e n t r e m e t s de p â t i s s e r i e . V. GLACES, glace au sucre. FONDANTS. — Croquettes de très petites d i m e n sions f a i t e s avec, c o m m e b a s e , d e s p u r é e s diverses o u des c r è m e s de f r o m a g e s . V. CROQUETTES. F O N D - D E - P L A T . — P i è c e d e bois, r o n d e o u ovale, q u e l'on p l a c e d a n s l e b a s s i n d e s p l a t s afin d e r e h a u s s e r les pièces f r o i d e s q u e l ' o n dresse d a n s ces plats. Les f o n d s d e p l a t s o n t g é n é r a l e m e n t h a b i l l é s d e papier d'étain. On les m a s q u e aussi, soit avec un b e u r r e c o m p o s é , s o i t avec d e l a gelée, o u m ê m e , m a i s cela ne se f a i t g u è r e p l u s , avec de la g r a i s s e à modeler. FONDOIR. — Etablissement d a n s lequel on opère l a f u s i o n des graisses e t des s u i f s p r o v e n a n t d e s abattoirs.
V.
GRAISSES.
F O N D R E ( F a i r e ) . — Se dit de l'opération q u i a pour b u t de faire cuire à couvert certains légumes dans un corps gras sans a u c u n a u t r e m o u i l l e m e n t q u e l'eau d e v é g é t a t i o n q u e c o n t i e n n e n t ces l é g u m e s . Toutefois, lorsque ce t e r m e s'applique à des l é g u m e s a r o m a t i q u e s , ciselés o u c o u p é s e n dés, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x , i l est r e c o m m a n d é d ' a j o u ter quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. FONDS DE CUISINE. — Bouillons ou jus, gras ou maigres, destinés au m o u i l l e m e n t des sauces, r a g o û t s , braisés, e t c . Les roux s o n t a u s s i c o n s i d é r é s c o m m e f o n d s d e cuisine. Les f o n d s d e c u i s i n e c o m p o r t e n t e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d e p r é p a r a t i o n s diverses. N o u s les é n u m é r o n s s i m p l e m e n t ici. Ce s o n t les appareils, l e s blancs, l e s courts-bouillons, les essences, l e s fumets, l e s gelées, les marinades, la matignon, la mirepoix, les saumures; nos l e c t e u r s t r o u v e r o n t l e u r s r e c e t t e s d é t a i l l é e s à l e u r ordre a l p h a b é t i q u e . En pratique ménagère courante, l'emploi des fonds est assez r e s t r e i n t . O n u t i l i s e s u r t o u t , p o u r f a i r e les sauces, l e b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , e t c o m m e liaison, l e roux i n s t a n t a n é . Pour la grande cuisine, il est bon d'avoir des fonds et autres é l é m e n t s de base, qui, seuls, p e r m e t t e n t d'opérer avec f a c i l i t é e t r a p i d i t é , e t d ' o b t e n i r d e s s a u ces p l u s s a p i d e s . Voici q u e l s s o n t les f o n d s n é c e s s a i r e s à ce t r a v a i l : bouillon; consommé, ordinaire et clarifié; fonds de veau, blanc et brun (non lié et lié) ; estouffade; fonds de volaille et de gibier; fonds de poisson; gelées diverses. R é d u i t s p l u s o u m o i n s , ces f o n d s , s a n s ê t r e a d d i t i o n n é s d e r o u x o u d e fécule, d o n n e n t l e s fumets, les essences et les glaces. C o m p l é t é s avec u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e r o u x (ou de t o u t e a u t r e l i a i s o n ) , ils d o n n e n t l e s grandes sauces, d i t e s a u s s i sauces mères, d ' o ù d é r i v e n t les petites sauces, dites sauces composées. L e f o n d s b l a n c e s t u n e s o r t e d e b o u i l l o n (qui, p a r définition, n e d o i t p a s ê t r e coloré) q u i s e p r é p a r e avec, c o m m e b a s e , d e s v i a n d e s b l a n c h e s e t d e s l é g u mes a r o m a t i q u e s . L e f o n d s b r u n o u j u s b r u n s e f a i t avec bœuf, v e a u , volaille, p r é a l a b l e m e n t r e v e n u s a u b e u r r e o u à l a graisse, e t t o u j o u r s a v e c l e s l é g u m e s a r o m a t i q u e s habituels, eux aussi revenus au beurre. L e f o n d s d e p o i s s o n s e p r é p a r e avec les a r ê t e s e t p a r u r e s des p o i s s o n s e n t r a i t e m e n t ; s o n m o u i l l e m e n t s e fait avec m o i t i é v i n b l a n c (sec) e t m o i t i é e a u , o u , quelquefois, u n i q u e m e n t avec d u v i n b l a n c , e t n e comporte c o m m e g a r n i t u r e s a r o m a t i q u e s q u e d e s o i gnons é m i n c é s , d u p e r s i l , d u t h y m , d u l a u r i e r e t d u jus de c i t r o n . A ces é l é m e n t s , on a j o u t e , s e l o n l e s possibilités, des q u e u e s e t p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s . Le fonds m a i g r e , p o u r cuisine végétarienne, se p r é pare e n m o u i l l a n t a v e c d e l ' e a u d e s l é g u m e s , c a r o t t e s , l
*R.
GASTRON.
o i g n o n s , céleri é m i n c é s e t r e v e n u s l é g è r e m e n t à l a graisse v é g é t a l e (ou a u b e u r r e ) . O n a r o m a t i s e c e b o u i l l o n avec p e r s i l , t h y m , l a u r i e r et, s u i v a n t l e cas, ail. EMPLOIS DIVERS DES FONDS. — L e f o n d s b l a n c s e r t
au m o u i l l e m e n t des sauces et des r a g o û t s à blanc (blanquettes, fricassées). On l'emploie aussi p o u r le m o u i l l e m e n t des volailles q u e l ' o n d o i t f a i r e p o c h e r . L e f o n d s b r u n s ' e m p l o i e p o u r l e m o u i l l e m e n t des sauces b r u n e s diverses; p o u r le m o u i l l e m e n t des grosses v i a n d e s b r a i s é e s e t d e s r a g o û t s p r é p a r é s à brun. Le f o n d s de poisson, q u i e s t a u s s i a p p e l é fumet de poisson, s'emploie p o u r la p r é p a r a t i o n des sauces s p é c i a l e s a u x p o i s s o n s . C'est avec c e f o n d s , o u f u m e t , q u e s e p r é p a r e n t les s a u c e s n o r m a n d e , v i n b l a n c , suprême maigre. O n l ' u t i l i s e a u s s i p o u r m o u i l l e r les p o i s s o n s , e n t i e r s , en darnes, en filets, devant être braisés ou pochés à court mouillement. Le fonds maigre est utilisé pour le m o u i l l e m e n t de t o u s les a p p r ê t s d e c u i s i n e v é g é t a r i e n n e . Fonds
blanc
ordinaire. — P R O P O R T I O N S . — Bases
nutritives ; m a i g r e de v e a u ( é p a u l e ) , 1 kg 500; j a r r e t d e v e a u , 2 k g ; a b a t i s d e volaille, 2 k g o u p o i d s é q u i v a l e n t d e carcasses. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g; p o i r e a u x , 150 g ; b o u q u e t g a r n i , u n m o y e n ; céleri, 150 g. Assaisonnement : g r o s sel, 30 g. Mouillement : e a u , 7 1. Ces p r o p o r t i o n s s o n t d o n n é e s p o u r 5 l i t r e s d e bouillon. M É T H O D E . — Désosser les v i a n d e s , les ficeler. Casser les o s e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e l e t o u t , avec les a b a t i s d e volaille, d a n s u n e casserole; m o u i l l e r a v e c l ' e a u . Paire bouillir, écumer, assaisonner. Ajouter légumes et bouquet garni. Cuire 3 h e u r e s et demie, à ébullition lente et r é g u lière. D é g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . (Après c u i s s o n , les v i a n d e s d u f o n d s b l a n c p e u v e n t ê t r e d i v e r s e m e n t utilisées.) F o n d s blanc de volaille. — O p é r e r c o m m e il e s t d i t
p o u r le Fonds blanc ordinaire, en r e n f o r ç a n t les b a s e s nutritives d'une poule et d'une plus grande quantité d'abatis ou de carcasses. (Après c u i s s o n , l a c h a i r d e l a volaille p e u t ê t r e u t i lisée p o u r p r é p a r e r d e s c r o q u e t t e s . ) Fonds
b r u n clair,
dit aussi
estouffade. — P R O -
PORTIONS. — Bases nutritives : m a i g r e de b œ u f (gîte ou p a l e r o n ) , 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 5 0 0 ; os c h a r n u s d e b œ u f e t d e veau, u n k i l o (cassés e n m e n u s m o r c e a u x ) ; c o u e n n e s f r a î c h e s b l a n c h i e s , 300 g; crosse de j a m b o n , b l a n c h i e , 250 g; graisse de r ô t i (ou b e u r r e ) , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 300 g; b o u q u e t g a r n i , u n g r o s ; g o u s s e d'ail, u n e . Assaisonnement : gros sel, 30 g. Mouillement : f o n d s b l a n c léger ou e a u , 7 l i t r e s . Ces q u a n t i t é s s o n t d o n n é e s p o u r 5 l i t r e s d e f o n d s . M É T H O D E . — Désosser les v i a n d e s et les c o u p e r en g r o s m o r c e a u x c a r r é s . (Après c u i s s o n , ces v i a n d e s p e u v e n t être utilisées p o u r faire des hachis.) Casser les o s m e n u s ; d é t a i l l e r c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s ; faire r e v e n i r l e t o u t d a n s u n e casserole, avec l a g r a i s s e ; m o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c et faire tomber à glace ; r e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t é égale de f o n d s et f a i r e r é d u i r e à n o u v e a u ; a j o u t e r l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t d e sel. C u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n r é g u l i è r e pendant 8 heures. D é g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . L e f o n d s b r u n clair s'emploie p o u r m o u i l l e r l e s s a u c e s b r u n e s , les coulis, les r a g o û t s e t l e s b r a i s é s divers. En cuisine de ménage, on p e u t se passer de cet a d j u v a n t . E n g r a n d e c u i s i n e , s o n e m p l o i est o b l i g a t o i r e s i l'on d é s i r e o b t e n i r d e s s a u c e s s a v o u r e u s e s . 31
Fonds b r u n de veau, dit aussi j u s b r u n de veau.
— P R O P O R T I O N S (pour 5 l i t r e s ) . — Bases nutritives : é p a u l e de v e a u désossée, 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 500; os de v e a u , un k g ; graisse de r ô t i , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 200 g; b o u q u e t g a r n i , u n gros. Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c , 7 1. MÉTHODE. — Désosser les v i a n d e s , les ficeler, les b a d i g e o n n e r d e graisse, les a s s a i s o n n e r e t les faire d o r e r a u f o u r . Casser les o s a u s s i m e n u s q u e p o s s i b l e . G a r n i r l e f o n d d ' u n e g r a n d e casserole avec les l é g u m e s c o u p é s e n r o u e l l e s . M e t t r e p a r d e s s u s les os, p u i s les v i a n d e s d o r é e s a u f o u r ; a j o u t e r l e b o u q u e t g a r n i . C o u v r i r la casserole; faire s u e r , à c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . M o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c ; f a i r e t o m b e r à glace. R e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t é égale d e f o n d s ; faire r é d u i r e . A j o u t e r alors l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; é c u m e r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t de sel. C u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n r é g u l i è r e p e n d a n t 6 h e u r e s . Dégraisser le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Remarque. — Ce f o n d s t r è s d é l i c a t est la b a s e du fonds ou jus lié de veau. A l ' é t a t b r u t , c ' e s t - à - d i r e s a n s ê t r e lié à l ' a r r o w r o o t ou à la fécule, et s a n s ê t r e r é d u i t , 11 s e r t p o u r l e d é g l a ç a g e d e s m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e e t d e s volailles s a u t é e s . C o n v e n a b l e m e n t r é d u i t et, selon l e cas, l é g è r e m e n t b e u r r é , i l est u t i l i s é c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e p i è ces r ô t i e s , d e l é g u m e s b r a i s é s o u d ' a u t r e s a r t i c l e s . O n peut préparer plus économiquement ce fonds en se s e r v a n t des p a r u r e s f r a i c h e s e t des o s d e s v i a n d e s d e boeuf, d e v e a u o u d e volaille u t i l i s é e s d ' a u t r e p a r t . I l e s t d ' a i l l e u r s e n t e n d u q u e les v i a n d e s d e b a s e d e c e f o n d s , c o m m e d e t o u s les a u t r e s , p e u v e n t ê t r e accommodées, après cuisson, de différentes façons et fournir ainsi d'excellents p l a t s de desserte. Le fonds blanc indiqué pour le mouillement p e u t ê t r e r e m p l a c é p a r d e l ' e a u . L e r é s u l t a t sera n a t u r e l l e m e n t m o i n s b o n . S i l'on o p è r e d e c e t t e d e r n i è r e m a n i è r e , 11 e s t r e c o m m a n d é de p r é p a r e r , avec les os cassés t r è s m e n u s e t l é g è r e m e n t colorés, u n b o u i l l o n q u i , a p r è s c u i s s o n de 6 à 8 h e u r e s , s e r a assez s a p l d e p o u r m o u i l l e r les v i a n d e s p r é c i t é e s . L a c u i s s o n d e c e f o n d s é t a n t assez l o n g u e , o n a u r a soin, s i l a r é d u c t i o n e s t t r o p r a p i d e , d e l e r e m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s soit avec d u f o n d s p e u corsé, s o i t avec d e l ' e a u . C e t t e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e à t o u s les fonds nécessitant u n e longue cuisson. Fonds de
veau
lié,
dit aussi j u s de veau
lié. —
MÉTHODE. —• R é d u i r e a u x t r o i s q u a r t s 2 l i t r e s de f o n d s b r u n d e v e a u . A u d e r n i e r m o m e n t , lier d e 1 5 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t d é l a y é de 3 c u i l l e r é e s de f o n d s de v e a u clair froid. P a s s e r à la m o u s s e l i n e . C o n s e r v e r au chaud, au bain-marie. C e f o n d s est d ' u n e m p l o i f r é q u e n t . O n l ' u t i l i s e p o u r les d é g l a ç a g e s d e s m e n u e s p i è c e s d e b o u c h e r i e o u d e volailles s a u t é e s , o u c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des pièces r ô t i e s ou poêlées. Fonds de veau tomate. — MÉTHODE. — A d d i t i o n -
n e r 2 l i t r e s de f o n d s b r u n de v e a u de 2 d é c i l i t r e s de purée de tomates. Faire réduire aux trois q u a r t s ; passer à la m o u s s e l i n e . Fonds de gibier. — P R O P O R T I O N S ( p o u r 2 l i t r e s e t
d e m i ) . — B a s e s nutritives : é p a u l e , p o i t r i n e , o u a u t r e s b a s m o r c e a u x de c h e v r e u i l , 1 kg 500; p a r u r e s de l i è vre o u d e l a p i n d e g a r e n n e , u n kg; p e r d r i x (vieille), u n e ; faisan (vieux), u n ; couennes fraîches, 50 g; graisse de r ô t i ou b e u r r e , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 150 g; o i g n o n s , 150 g; b o u q u e t garni, u n ; sauge, un brin ; baies de genièvre, 10; c l o u d e girofle, u n . Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c ou e a u , 3 1 ; v i n b l a n c , un demi-litre. MÉTHODE. — Ficeler les v i a n d e s et b r i d e r les gibiers d e p l u m e ; les b a d i g e o n n e r d e graisse o u d e b e u r r e e t les d o r e r a u f o u r . M e t t r e l e t o u t d a n s u n e casserole
foncée avec les c o u e n n e s e t les l é g u m e s c o u p é s e n r o u e l l e s . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n de la p l a q u e à r ô t i r d é g l a c é avec l e v i n b l a n c e t u n d e m i l i t r e de f o n d s ; f a i r e t o m b e r à glace. A j o u t e r le r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r , é c u m e r , a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t , a j o u t e r la s a u g e , le g e n i è v r e et le clou de girofle. Cuire à petite ébullition régulière, p e n d a n t 3 heures! Dégraisser le f o n d s ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Ce f o n d s s e r t à p r é p a r e r les s a u c e s b r u n e s de gibier. E m p l o y é à l ' é t a t b r u t , il s e r t au déglaçage des m e n u e s pièces d e gibier s a u t é e s . C o n v e n a b l e m e n t r é d u i t , il f o u r n i t l'essence ou glace de gibier, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r corser les p r é p a r a t i o n s diverses de gibier. Les b a s e s n u t r i t i v e s e m p l o y é e s p o u r p r é p a r e r ces f o n d s ( c h e v r e u i l , lièvre, p e r d r i x , etc.) p e u v e n t ê t r e e n s u i t e u t i l i s é e s d ' u n e i n f i n i t é d e f a ç o n s , telles que hachis, salpicon, purées, etc. F o n d s de poisson, dit aussi f u m e t de poisson. —
P R O P O R T I O N S . —• Bases nutritives : a r ê t e s et p a r u r e s de p o i s s o n s (sole, m e r l a n , b a r b u e , e t c . ) , 2 kg 500. Bases aromatiques : o i g n o n s é m i n c é s , 125 g; é p l u c h u r e s d e c h a m p i g n o n s , 150 g ; q u e u e s e t r a c i n e s d e persil, 25 g; t h y m , un b r i n ; laurier, u n e demi-feuille; j u s de c i t r o n , 10 g o u t t e s . Assaisonnement : g r o s sel, 10 g. Mouillement : e a u , 2 1 et d e m i ; v i n b l a n c sec, un demi-litre. M É T H O D E . — G a r n i r le f o n d de la casserole avec les a r o m a t e s ; m e t t r e les a r ê t e s e t p a r u r e s d e poisson p a r dessus. Mouiller; assaisonner; ajouter le j u s de citron. Faire bouillir; écumer. Cuire 30 m i n u t e s à petite é b u l l i t i o n . P a s s e r le f o n d s à la m o u s s e l i n e . F o n d s de poisson au vin r o u g e , dit aussi fumet de poisson au vin r o u g e . — MÉTHODE. — P r o c é d e r
a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Fonds de poisson o r d i n a i r e , e n m o u i l l a n t les a r ê t e s d e p o i s s o n avec u n l i t r e e t demi de vin rouge et un litre et demi d'eau. Passer à la m o u s s e l i n e . E m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . F o n d s ou coulis de veau ou d'autre viande de
boucherie. — En c u i s i n e de m é n a g e , ce f o n d s se p r é p a r e de la f a ç o n s u i v a n t e : Avec les p a r u r e s des v i a n d e s d e v e a u o u d ' a u t r e s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , o n p e u t p r é p a r e r u n coulis q u i sera e m p l o y é soit p o u r l e n a p p a g e d e s p r é p a r a t i o n s , s o i t p o u r l e d é g l a ç a g e des m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e . P o u r cela, d é t a i l l e r les p a r u r e s des v i a n d e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s , les faire r e v e n i r a u b e u r r e a v e c , p o u r 250 g r a m m e s d e p a r u r e s , u n e c a r o t t e e t u n o i g n o n d e g r o s s e u r m o y e n n e c o u p é s e n dés. Assaisonner. Dès q u e l e t o u t est rissolé, s a u p o u d r e r d ' u n e cuiller é e d e f a r i n e ; faire b l o n d i r c e t t e f a r i n e , e n r e m u a n t à la c u i l l e r de b o i s . Déglacer d ' u n d écilitre de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e . M o u i l l e r de 3 d é c i l i t r e s de b o u i l lon de pot-au-feu. Cuire à petite ébullition pendant u n e h e u r e . P a s s e r à la p a s s o i r e fine. F O N D S L I É S B R U N S ET BLANCS. SAUCES DE BASE. D I T E S SAUCES M È R E S . — L ' e m p l o i d e s fonds e t s a u c e s d e b a s e d o i t ê t r e j u d i c i e u x . N o u s conseillons, c h a q u e fois q u ' i l sera possible de le faire, de leur s u b s t i t u e r des c o u l i s e t j u s i n s t a n t a n é s o b t e n u s par l e d é g l a ç a g e d i r e c t avec des f o n d s p e u corsés, avec d u vin blanc ou rouge et m ê m e , parfois, de l'eau pure. E n o p é r a n t a i n s i , o n o b t i e n d r a d e s m e t s t r è s francs d e g o û t e t d e d i g e s t i o n p l u s facile. Espagnole
demi-glace.
—
Après
addition
d'une
q u a n t i t é déterminée de fonds clair (blanc ou b r u n ) et u n e r é d u c t i o n m é t h o d i q u e , l'espagnole se transforme en demi-glace. C e t t e s a u c e s e r t à p r é p a r e r un t r è s grand n o m b r e de sauces b r u n e s composées. La p r é p a r a t i o n de ces s a u c e s e s t i n d i q u é e , à l'ordre alphabétique, au mot
SAUCES.
Dans la p r a t i q u e moderne, sans complètement délaisser l ' e s p a g n o l e e t l a d e m i - g l a c e , o n l e u r s u b s t i t u e f r é q u e m m e n t le fonds ou jus de veau brun, a m e n é à l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e soit p a r s i m p l e r é d u c t i o n , s o i t p a r u n e l i a i s o n r a p i d e à la fécule ou à l'arrowroot. Ce mode de liaison d o n n e un excellent résultat.
Béchamel. — C e t t e s a u c e b l a n c h e se p r é p a r e au gras o u a u m a i g r e . A n c i e n n e m e n t , l a b é c h a m e l s ' o b tenait en réduisant longuement du velouté additionné de crème. Dans la pratique actuelle, la béchamel se prépare en m o u i l l a n t de lait bouilli du r o u x b l a n c . O n l u i a j o u t e , l o r s q u ' e l l e est a p p r ê t é e a u gras, u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e m a i g r e d e v e a u d é taillé e n dés e t é t u v é a u b e u r r e avec u n o i g n o n é m i n c é . V. SAUCES.
Velouté. — On prépare des veloutés gras et m a i gres. Les p r e m i e r s s o n t o b t e n u s e n m o u i l l a n t avec d u fonds b l a n c (veau ou volaille) d e s roux blancs. Les d e u x i è m e s en e m p l o y a n t d e s f o n d s ou fumets de poissons.
V.
SAUCES.
T e r m i n é avec liaison c o m p l é m e n t a i r e d e j a u n e s d ' œ u f s , le v e l o u t é p r e n d le n o m de Sauce allemande. Cette sauce est d ' u n emploi très fréquent. D u v e l o u t é dérive l a m a j e u r e p a r t i e des s a u c e s b l a n c h e s c o m b i n é e s d o n t o n t r o u v e r a les f o r m u l e s à l'ordre a l p h a b é t i q u e . V. SAUCES. F O N D U E . — Le t e r m e fondue s ' a p p l i q u e à diverses p r é p a r a t i o n s q u i d i f f é r e n t s e n s i b l e m e n t les u n e s des a u t r e s . Ainsi, o n d é s i g n e s o u s c e n o m u n e s o r t e d e c r è m e a u f r o m a g e , o r i g i n a i r e d e Suisse, e t d o n t n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s p l u s l o i n . S o u s l e m ê m e n o m , e t cela d e f a ç o n i m p r o p r e , o n désigne u n a p p r ê t d ' œ u f s b r o u i l l é s a u fromage, a p p r ê t d o n t , d a n s la Physiologie du goût, B r i l l â t - S a v a r i n d o n n e u n e r e c e t t e assez o r i g i n a l e . V. p l u s loin Fondue au fromage. O n a p p e l l e a u s s i fondue u n m o d e d e p r é p a r a t i o n des l é g u m e s q u i , a p r è s avoir été c u i t s l o n g u e m e n t d a n s d u b e u r r e , d e l a graisse o u d e l ' h u i l e , s o n t c o m p l è t e m e n t fondus. Ces diverses f o n d u e s de l é g u m e s sont employées comme éléments complémentaires dans un très grand nombre d'apprêts. Fondue de carottes. — E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e é m i n c é e n paysanne, c'est-à-dire détaillé en t r a n c h e s minces ou taillé e n j u l i e n n e f i n e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e de s u c r e . P o u r e m p ê c h e r les c a r o t t e s de frire d a n s le b e u r r e , mouiller de t e m p s en t e m p s de quelques g o u t t e s d'eau ou de b o u i l l o n . C u i r e j u s q u ' à c e q u e les c a r o t t e s s o i e n t c o m p l è t e ment fondues. Fondue de céleri. — Se fait avec céleri en b r a n ches ou céleri-rave. P o n d r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , e t avec q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u o u d e b o u i l l o n , 500 g r a m m e s d e céleri é m i n c é e n p a y s a n n e , o u t a i l l é e n j u l i e n n e o u e n dés. Assaisonner. C u i r e j u s q u ' à é v a p o r a t i o n c o m p l è t e d u mouillement. Fondue de cerfeuil t u b é r e u x . — Se p r é p a r e c o m m e
la
Fondue de céleri. Fondue aux champignons. — On d é s i g n e s o u s ce n o m u n a p p r ê t d e c h a m p i g n o n s é m i n c é s , liés d e crème e t g r a t i n é s . Fondue d'endives. — E m i n c e r finement 500 g r a m m e s d'endives c r u e s . Les c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , à l'étuvée. A s s a i s o n n e r . O n utilise c e t t e f o n d u e c o m m e g a r n i t u r e d ' œ u f s , de poissons, de m e n u e s pièces de b o u c h e r i e , de volaille, de l é g u m e s . Fondue de f e n o u i l t u b é r e u x . — Se p r é p a r e c o m m e
la Fondue de céleri. M ê m e s e m p l o i s . Fondue au f r o m a g e B r i l l â t - S a v a r i n . — S o u s ce
n o m l ' a u t e u r i n d i q u e , d a n s la Physiologie du goût, une recette d'œufs brouillés au fromage que nous t r a n s c r i v o n s ici : « R e c e t t e de la f o n d u e telle q u ' e l l e a é t é e x t r a i t e des p a p i e r s d e M . T r o l l e t , bailli d e M o n d o n , a u c a n t o n de Berne. « Pesez l e n o m b r e d ' œ u f s q u e v o u s v o u d r e z e m ployer d ' a p r è s l e n o m b r e p r é s u m é d e vos convives. « Vous p r e n d r e z e n s u i t e u n m o r c e a u d e b o n f r o mage d e G r u y è r e p e s a n t l e t i e r s e t u n m o r c e a u d e beurre p e s a n t l e s i x i è m e d e s o n p o i d s .
Fondue valaisanne. Le support en fil métallique permet de glisser une lampe à alcool sous le plat. (Phot. Claire.) « V o u s casserez e t b a t t r e z b i e n les œ u f s d a n s u n e casserole, a p r è s q u o i v o u s y m e t t r e z le b e u r r e et le fromage râpé ou émincé. « Posez l a casserole s u r u n f o u r n e a u b i e n a l l u m é , e t t o u r n e z avec u n e s p a t u l e j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e s o i t c o n v e n a b l e m e n t épaissi e t m o l l e t ; m e t t e z - y u n p e u o u p o i n t d e sel, s u i v a n t q u e l e f r o m a g e sera p l u s o u m o i n s vieux, e t u n e f o r t e p o r t i o n d e poivre, q u i est u n des c a r a c t è r e s positifs d e c e m e t s a n t i q u e . Servez s u r u n p l a t l é g è r e m e n t é c h a u f f é . » Fondue de fromage. — P l a t o r i g i n a i r e de la Suisse romande, exclusivement composé de fromage émincé, fondu d a n s du vin blanc, assaisonné de poivre et a r o matisé, au dernier m o m e n t , d'un peu de kirsch. La fondue valaisanne (V. C U I S I N E , Cuisine suisse) n e c o m p o r t e n i b e u r r e , n i œ u f s , n i fécule, n i p r o d u i t s c h i m i q u e s , d a n s s a f o r m u l e o r i g i n a l e . Elle s e p r é p a r e d a n s u n p o ê l o n e t est servie s u r u n r é c h a u d . C h a q u e convive t r e m p e d a n s l e p o ê l o n u n fragment de pain piqué au bout de sa fourchette. La fondue fribourgeoise se p r é p a r e avec du f r o m a g e d e G r u y è r e (vieux e t frais, m é l a n g é s ) . La fondue neuchâteloise est à b a s e de v a c h e r i n . Ce p l a t a s u b i diverses m o d i f i c a t i o n s et la p l u p a r t des a u t e u r s culinaires qui l'ont décrit en o n t donné des f o r m u l e s a u s s i c o m p l i q u é e s q u ' i n e x a c t e s . Fondue de laitues. — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade de laitues. V. CHIFFONNADE. O n l'emploie c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d e p o t a g e s clairs o u l i é s ; e n g a r n i t u r e p o u r œ u f s , e t m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e , volaille. Fondue de légumes. — C o u p e r en p a y s a n n e , c ' e s t à-dire en petites tranches, le rouge de 2 carottes, un navet tendre, un blanc de poireau, un oignon moyen. A j o u t e r l e q u a r t d ' u n pied d e céleri é g a l e m e n t c o u p é en tranches minces. M é l a n g e r t o u s ces l é g u m e s e t r a c i n e s ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p e t i t e cuillerée d e s u c r e e n p o u d r e , e t les m e t t r e à c u i r e d a n s u n e p e t i t e casserole, avec u n e f o r t e cuillerée d e b e u r r e . L o r s q u e les l é g u m e s s o n t f o n d u s e t d e belle c o u l e u r a c a j o u , les m o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e d e j u s d e v e a u n o n lié o u , à d é f a u t , d ' e a u a d d i t i o n n é e d ' u n p e u de glace de viande. Laisser c u i r e à t r è s p e t i t e é b u l l i t i o n j u s q u ' à r é d u c tion complète du mouillement. C e t t e f o n d u e , s'emploie p o u r g a r n i t u r e d e v i a n d e s s a u t é e s , d ' œ u f s o u d e poissons. Fondue d'oignons. — E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , s a n s les laisser colorer, 500 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n cés finement ou h a c h é s . Afin d ' e m p ê c h e r les o i g n o n s d e frire, les h u m e c t e r d e t e m p s e n t e m p s avec d e l ' e a u o u d u b o u i l l o n p e n d a n t l e u r c u i s s o n . Assaisonner. Fondue d'oseille. — Se p r é p a r e c o m m e la Chiffonnade d'oseille. V. CHIFFONNADE.
F O N T I N E . — F r o m a g e de F r a n c h e - C o m t é b o n à consommer toute l'année. F O O L S . — P u r é e de f r u i t s . Les f r u i t s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , s o n t c u i t s avec t r è s p e u d ' e a u , e t passés a u t a m i s fin. O n s u c r e c e t t e p u l p e e t o n l a conserve a u frais, s u r glace m ê m e si c'est possible. Au dernier m o m e n t , on ajoute à la pulpe le double de son volume de crème fouettée. On mélange sans b r u s q u e r i e e t l'on dresse c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s des verres à sorbets.
Farine disposée en « fontaine ». (Pliot. Larousse.) On l'emploie c o m m e élément complémentaire de p o t a g e s clairs o u l i é s ; g a r n i t u r e d'oeufs, m e n u e s p i è ces de b o u c h e r i e , volailles. F o n d u e de piments doux. — D é t a i l l e r en j u l i e n n e
F O R Ç A G E . — P r o c é d é d e c u l t u r e e n serre q u i f o u r n i t d e s l é g u m e s e t des f r u i t s e n p r i m e u r a v a n t l ' é p o q u e d e l e u r m a t u r i t é n o r m a l e . Ces f r u i t s s o n t d i t s forcés. L a p r i n c i p a l e q u a l i t é d e ces f r u i t s e t l é g u m e s est l e u r r a r e t é , e t s u r t o u t l e u r c h e r t é . Les v r a i s a m a t e u r s n e les p r i s e n t g u è r e e t p r é f è r e n t m a n g e r les divers p r o d u i t s végétaux en leur saison.
t r è s f i n e 500 g r a m m e s d e p i m e n t s d o u x ( p i m e n t o s ) épluchés et épépinés. Faire fondre d o u c e m e n t au beurre ou à l'huile. Assaisonner. Emplois : Elément complémentaire de sauces c h a u d e s o u froides, farces diverses, œ u f s m o l l e t s , o m e l e t t e s , p o i s s o n s froids o u c h a u d s , c r u s t a c é s , v i a n d e s d e b o u c h e r i e , volailles, l é g u m e s .
F O R C É ( V i n ) . — Vin i n c o m p l è t e m e n t fermenté, conservé d a n s un p e t i t fût à parois résistantes et devenant mousseux en fût, comme le vin de C h a m pagne le devient en bouteille.
Fondue de poireaux. — B l a n c s de p o i r e a u x d é t a i l lés e n p a y s a n n e , e n j u l i e n n e o u e n p e t i t s dés, f o n d u s doucement au beurre; assaisonnés. Emplois. — E l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e de s a u c e s , farces, s a l p i c o n s ; g a r n i t u r e p o u r œ u f s , poissons, p i è ces d e b o u c h e r i e , volailles, l é g u m e s .
b e u r r e . V. GARNITURES.
Fondue de tomates. — C u i r e d o u c e m e n t au b e u r r e , o u a u b e u r r e e t h u i l e m é l a n g é s , o u , selon l ' e m p l o i final, à l ' h u i l e seule, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s h a c h é s . L o r s q u e ces o i g n o n s c o m m e n c e n t à b l o n d i r , l e u r a j o u t e r 6 t o m a t e s pelées, pressées, é p é p i n é e s et d é t a i l l é e s e n d é s o u g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. A j o u t e r u n e p o i n t e d'ail r â p é . C u i r e d o u c e m e n t j u s q u ' à c e q u e soit b i e n r é d u i t e l ' e a u d e végét a t i o n des t o m a t e s . Additionner, au dernier moment, d'une demi-cuillerée d e persil h a c h é . Nota. — La f o n d u e de t o m a t e s s'emploie p o u r u n e i n f i n i t é d ' a p p r ê t s , p r i n c i p a l e m e n t p o u r c e u x d i t s à la provençale, à la portugaise, ou à la madrilène. On en g a r n i t les œ u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e . O n e n f a r c i t d i vers l é g u m e s , tels q u e c h a m p i g n o n s , courgettes, aubergines, fonds d'artic h a u t s , etc. Faite à l'huile et r e froidie, elle e s t t r è s e m p l o y é e p o u r la préparation des hors - d'œuvre froids. F o n d u e de tomates, dite à la n i -
çoise. — Se p r é p a r e c o m m e la p r é c é d e n t e , avec, e n p l u s , e s t r a g o n e t c e r feuil h a c h é s . M ê m e s e m p l o i s q u e l a précédente.
F O R E S T I È R E (À l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n des p e t i t e s pièces d e b o u c h e r i e e t des volailles. C o m p o r t e c o m m e g a r n i t u r e d e s m o r i l l e s , des gros dés d e l a r d m a i g r e e t d e s p o m m e s d e t e r r e e n dés s a u t é e s a u F O R E T . — P o i n t e d'acier s e r v a n t à p e r c e r le bols, les t o n n e a u x e t u t i l i s é e p a r les s o m m e l i e r s p o u r d é b o u c h e r les b o u t e i l l e s . F O R M O L . — Aldéhyde formique en solution comm e r c i a l e à 40 p. 100. A n t i s e p t i q u e p a r f o i s employé f r a u d u l e u s e m e n t p o u r l a c o n s e r v a t i o n des vins, d u l a i t , de la b i è r e , d e s sirops, e t c . Il f o r m e , avec les a l b u m i n o ï d e s , des c o m b i n a i s o n s i m p u t r e s c i b l e s , m a i s également indigérables. S o n e m p l o i est i n t e r d i t p a r les c i r c u l a i r e s d u 3 0 s e p t e m b r e e t d u 1 o c t o b r e 1898. e r
F O U A C E . — Nom d'une ancienne pâtisserie qui était u n e sorte de galette de fine fleur de froment, n o n levée e t c u i t e a u f o u r , m a i s c u i t e p r i m i t i v e m e n t s o u s la c e n d r e , d a n s le foyer (focus), d'où s o n n o m . D a n s t o u t e s les p r o v i n c e s d e F r a n c e , o n f a i t des f o u a c e s . D a n s c e r t a i n s p a y s , o n les a p p e l l e fougasses. Les fouaciers de Lerné ont acquis, grâce au roman de Gargantua, une renommée universelle. Le gâteau qu'ils confectionnaient n'était cependant que très ordinaire : il consistait en une sorte de pain fait de fleur de farine, qu'au début l'on cuisait sous la cendre, mais que, par la suite, on fit cuire au four. La corporation des fouaciers se composait, au xvr' siècle, d'une grande partie des habitants de Lerné. Dans presque toutes les maisons anciennes du bourg de Lerné, il existait un four s e r v a n t à c u i r e les f o u a c e s ; q u e l q u e s uns de ces fours, creusés dans le roc, existent encore et certains remontent au x i siècle. La recette primitive avait certainement été modifiée, car Rabelais indique une comp
F o n d u e de tomates à l'orientale. —
position de « fleur de farine délayée avec beaulx moyeux d'œufs et de beurre, beau safran et belles espices et eau » {Gargantua, XXXIII).
C o m m e la Fondue de tomates o r d i naire. Condimenter d'une pincée de safran. Mêmes emplois que la fondue à la p o r t u g a i s e . F O N T A I N E . — T e r m e de p â t i s s e r i e p a r lequel on désigne la farine mise e n cercle s u r l e t o u r . Au m i l i e u de ce cercle s o n t p l a c é s les divers ingrédients e n t r a n t d a n s la composition de la pâte. F O N T A I N E B L E A U . — C e t t e ville est r e n o m m é e , a u p o i n t d e vue g a s t r o n o m i q u e , par le fameux chasselas que l'on r é c o l t e à T h o m e r y et d a n s la r é gion e n v i r o n n a n t e (V. RAISIN) et a u s s i par u n s u c c u l e n t fromage à l a crème , q u e l'on m a n g e c o m m e e n t r e m e t s s u c r é , petit fouet à sauce. (Phot. Larousse. ) G
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Justement estimés, ces petits gâteaux étaient connus à dix lieues à la ronde et donnaient lieu à un important commerce, source de revenus pour les habitants de Lerné, qui soignaient la fabrication pour maintenir la réputation de leurs produits. Il n'y avait point de foire ou d'assemblée dans les bourgs du Chinonais, du Loudunois ou du Saumurois sans marchands de fouaces. Le débit était si considérable que, pour satisfaire la c l i e n t è l e , les marchands apportaient leurs fouaces par charretées. La vogue des fouaces de Lerné, dont les paysans chinonais étaient si friands, continua jusque vers la fin du xvnie siècle. E. Johanneau, qui a publié une édition
des œuvres de Rabelais, avec d'intéressants commentaires, y raconte son voyage à Lerné en septembre 1821. Dans ce village, on lui fit goûter
appelle fouaces et dans le pays ».
qui
sont
de
grande
Depuis 1821, le commerce de ce gâteau est presque nul à Lerné et, bientôt, il n'en restera que le souvenir. Devant cette défaveur imméritée, il est utile de rappeler que les fouaces de Lerné étaient ainsi appréciées par Rabelais : « Notez que c'est viande céleste, manger fouache fraische. »
à
déjeusner,
raisins
avec
O n f a i t e n c o r e des f o u a c e s e n A u v e r g n e , mais ce gâteau se prépare t o u t a u t r e m e n t q u e les f a m e u s e s f o u a c e s . Fouaces d ' A u v e r g n e . — P R O P O R T I O N S . —
Farine, 5 0 0 g; beurre, 1 0 0 g; levure, 15 g; œufs, 3 ; c o g n a c , u n p e t i t v e r r e ; f l e u r d'oranger, q u e l q u e s g o u t t e s ; l a i t , u n dl. MÉTHODE. — T r a v a i l l e r le t o u t d a n s u n e t e r r i n e ; laisser r e p o s e r 1 2 h e u r e s . Dresser e n c o u r o n n e s u r p a p i e r b e u r r é . D o r e r les fouaces à l'œuf. Les c u i r e au f o u r , à c h a leur m o d é r é e . FOUDRE. — Futaille d'une grande capacité, c o n t e n a n t plusieurs muids.
Fours électriques pour cuisines de grands établissements. (A gauche, de l'Ecole supérieure d'électricité; à droite, de la cuisine FOUET. — Ustensile servant à b a t t r e du réfectoire de la C. P. D. E.) les œufs, les c r è m e s ; à m o n t e r les s a u c e s blanche, béarnaise, hollandaise, mayonnaise, etc. m e n t c e t t e s a u v a g i n e d a n s les e n d r o i t s f r é q u e n t é s En cuisine, on use de fouets métalliques. En p â t i s par eux, à Paris-Plage et sur nos côtes de la Manche. serie e t e n confiserie, o n e m p l o i e a u s s i des f o u e t s e n F O U R . — Le b u i s o u e n osier. four est un es(Crème). FOUETTÉE Crème b a t t u e au fouet. pace clos p o r t é à V. CRÈME. une haute température dans FOUETTER. — Battre u n e substance quelconque lequel on i n t r o avec u n f o u e t p o u r l a m é l a n g e r . F o u e t t e r d e s b l a n c s d u i t les p r é p a d'œufs p o u r les m o n t e r e n n e i g e . rations à cuire. F O U G È R E . — Les t i g e s r é c e n t e s de c e r t a i n e s f o u La cuisson au gères s o n t c o m e s t i b l e s e t p e u v e n t s e m a n g e r c o m m e f o u r est c o n n u e les j e t s de h o u b l o n ; t e l est le cas de la fougère mâle depuis fort et de la fougère aigle, a i n s i n o m m é e p a r c e q u e la longtemps et le section d e s a tige m o n t r e l a figure d e d e u x t è t e s boulanfour de d'aigle accolées dos à dos. gerie e s t e n c o r e Les r h i z o m e s d e c e t t e d e r n i è r e espèce o n t é t é e m construit de nos ployés, s o u s f o r m e d e f a r i n e , e n t e m p s d e d i s e t t e . jours presque tel q u ' i l l ' é t a i t F O U I L L E - A U - P O T . — S u r n o m f a m i l i e r des p e t i t s Four à gaz. d a n s l ' a ntiquité marmitons. (Soleo. Phot, de la Société du gaz de Paris.', F O U L E R . — Se d i t de l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à p a s ser u n e p u r é e o u u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e à l ' é t a m i n e , e n a p p u y a n t d e s s u s avec d e grosses s p a t u l e s en bois. F O U L Q U E . — G e n r e d'oiseau a y a n t q u e l q u e a n a logie avec la p o u l e d ' e a u ; c o m m e c e t t e d e r n i è r e , elle a u n e c h a i r n o i r e , sèche et de m é d i o c r e s a v e u r . Il y a p l u s i e u r s v a r i é t é s de f o u l q u e s : la foulque morelle ou macroule, d i t e a u s s i judelle, la foulque à crête du Cap et la foulque bleue du Portugal. ha f o u l q u e est classée p a r l'Eglise comme aliment maigre. T o u s les modes d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les Canards sauvages lui sont a p p l i cables. C'est u n gibier fort a c c e p t a b l e à l'état frais, à c o n dition d ' ê t r e é c o r ché (la p e a u est, Foulque. en effet, h u i l e u s e et m a l o d o r a n t e ) et c u i t à la casserole avec d e s lardons. I l est à r e m a r q u e r q u e l a f o u l q u e , t o u t c o m m e l a macreuse, é g a l e m e n t d é d a i g n é e e n F r a n c e , e s t f o r t recherchée p a r les A n g l a i s e t q u ' o n v e n d c o u r a m -
(V.
BOULANGE -
GERIE). Le four de pâtissier a des d i m e n s i o n s un p e u m o i n d r e s et comporte quelques dispositifs p a r t i c u liers (V. PÂTISSERIE) . Q u a n t au f o u r de c u i s i n e , il f a i t e n g é n é r a l p a r t i e d u f o u r n e a u (V. c e m o t ) b i e n q u e l'onfasse aussi u s a g e d e f o u r s i n d é p e n d a n t s . L e s grands p r o g r è s réalisés d e n o s j o u r s d a n s l a c o n s t r u c t i o n des f o u r s c o n s i s t e n t d a n s l ' e m p l o i d e s m é t a u x , d a n s l ' e m p l o i des s u b s t a n c e s calorifuges, et des d i s positifs à d o u b l e p a r o i qui assurent une grande économie et u n e parfaite régularité de chauffage ainsi que d a n s l'emploi de combustibles autres que le bois, t e l s q u e le gaz, le mazout, la vapeur ou l'électricité, pour les fours de boulangers et de p â t i s s i e r s . Les f o u r s d e c u i s i n e les p l u s m o d e r n e s e t les p l u s p r a t i q u e s s o n t chauffés soit au gaz, s o i t à l ' é l e c t r i cité. FOURCHETTE.
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Ustensile de table dest i n é à p i q u e r les v i a n d e s Fourchettes anciennes et à saisir les a l i m e n t s . d'honneur de style renaissance.
n o u s est racontée par ce chroniqueur, et de f a ç o n assez irrespectueuse : « Et les belles m a i n s de la reine Prirent assez s o u v e n t la peine De porter à son royal bec, Cecy soit dit avec respect, Maintes savoureuses pâtures T a n t de c h a i r que de confitures. » D a n s sa Muse historique, Loret n o u s dit que Louis XIV, qui, certes, fut un roi magnifique et dont les repas, petits et grands, é t a i e n t réglés par un cérémonial m i n u t i e u x , ne se servait p a s h a b i t u e l l e m e n t de f o u r c h e t t e à table. M d e Montpensier écrit, p a r l a n t d'une collation où, e n 1658, assistait Louis XIV, alors âgé de quinze a n s : « Le roi ne m e t t a i t la m a i n à un plat qu'il ne d e m a n d â t si on n'en voulait, et o r d o n n a i t de le m a n g e r avec lui. » F r a n k l i n qui, d a n s la Vie privée d'autrefois, décrit les m œ u r s des g r a n d s p e r s o n n a g e s du x v n * siècle, dit, de façon très n e t t e , que le roi Louis X I V fouillait avec ses m a i n s d a n s les plats qu'on lui servait. Louis XIV ne se servit d'une fourchette que d a n s sa vieillesse. Cela ressort d'une remarque f a i t e par un voyageur a n g l a i s , Coryate, qui, en 1708, visita Paris et put constater que l'usage de la fourchette était i n c o n n u des plus grands personnages. Cette fourchette, il ne la vit d'ailleurs employée à cette époque qu'en I t a l i e . Et il déclare que c'est la première fois qu'il vit un tel u s t e n s i l e de table. Et il écrit : « Les fourc h e t t e s sont de fer ou d'acier; les nobles m a n g e n t avec des f o u r c h e t t e s d'argent. J'en arrivai à adopter cette coutume et à me servir de fourchette, m ê m e lorsque je fus de retour en Angleterre. Cela me valut d'ailleurs plus d'une raillerie, et un de m e s a m i s i n t i m e s ne craignit p a s , en plein dîner, de m'appliquer l'épithète de furcéfer. » Mais, quelques a n n é e s après le voyage que fit de nouveau en F r a n c e Coryate, en 1712, l'usage de la f o u r c h e t t e se g é n é ralisa d a n s la bonne société, s i n o n d a n s le peuple. Cela, Hérouard n o u s le dit de f a ç o n assez précise d a n s le Journal de Louis XIV, où il n o u s parle du d a u p h i n t a m b o u r i n a n t sur la table a v e c sa cuillère et sa f o u r c h e t t e . L'usage de la f o u r c h e t t e est m a i n t e n a n t général chez t o u s les peuples civilisés. Cependant, il é t a i t admis, naguère, que l'on pouvait, s a n s déroger aux lois de la bienséance, prendre c e r t a i n s a l i m e n t s a v e c ses doigts. Naguère, il était du bon t o n de m a n g e r ainsi les feuilles de salade. Et, aujourd'hui encore, il est des g e n s qui n ' a d m e t t e n t pas qu'on se serve de la f o u r c h e t t e pour m a n g e r des p o m m e s de terre frites, surtout les p o m m e s Pont-Neuf. D i s o n s encore, en ce qui concerne la fourchette, que c'est avec la m a i n g a u c h e qu'elle doit être m a n œ u v r é e . Ainsi le veulent les lois de l'élégance à table. m e
Un fourneau à gaz avec four et grillade. IPhot. Larousse.)
S o n origine est t r è s a n c i e n n e , puisqu'elle est m e n t i o n n é e d a n s l'Exode, m a i s elle servait tout d'abord c o m m e i n s t r u m e n t rituel, pour saisir les v i a n d e s d e s t i n é e s aux sacrifices ; plus tard, on s'en servit en cuisine. L'usage d e l a fourchette d e table n e r e m o n t e qu'au x v s i è cle, en Italie. On ne la c o n n u t en F r a n c e qu'au siècle s u i v a n t et ce n'est qu'au x v i n siècle que s o n emploi devint courant. Si, en France, l'usage de la f o u r c h e t t e ne r e m o n t e p a s a u - d e l à d u x v i siècle e t e n Italie a u x v siècle, i l c o n v i e n t de dire, sur la foi des h i s t o r i e n s de la table, que cet u s t e n sile était employé bien des siècles a u p a r a v a n t par divers peuples de l'antiquité, et, n o t a m m e n t , par les Assyriens, les E g y p t i e n s , les Grecs et les R o m a i n s . A vrai dire, les f o u r c h e t t e s de cette époque l o i n t a i n e ne r e s s e m b l a i e n t n u l l e m e n t à celles dont n o u s nous servons aujourd'hui. Chez les Grecs et les R o m a i n s , la f o u r c h e t t e n'était autre chose qu'une sorte de stylet à pointe très acérée avec lequel les c o n v i v e s piquaient d a n s le plat le m o r c e a u qui leur c o n v e n a i t . Ce n'est que beaucoup plus F O U R C H E T T E (Déjeuner à la). — On appelle tard que l'on fit u s a g e des f o u r c h e t t e s à d e u x d e n t s et ce ainsi le d é j e u n e r p r i s à m i d i . n'est qu'au xvr* siècle que l'on fit des f o u r c h e t t e s à trois dents. F O U R D E R A I N E . — Sorte de liqueur de ménage De la lecture de tous les t r a i t é s de civilité (et ils sont q u e l'on f a b r i q u a i t j a d i s , d a n s l e n o r d d e l a F r a n c e n o m b r e u x ) , il ressort que, p e n d a n t fort l o n g t e m p s , n o s (on en fait encore d a n s quelques régions du Nord), pères m a n g e a i e n t a v e c leurs doigts. D e s règles précisaient avec les p r u n e l l e s d e s h a i e s cueillies a p r è s les p r e d'ailleurs c o m m e n t on devait agir, en l'occurrence, pour m i è r e s gelées, l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n m û r e s . C e t t e obéir aux lois de la b i e n s é a n c e . l i q u e u r s e p r é p a r e c o m m e celle d e cassis. Ainsi e s t - i l dit d a n s le Traité de civilité de J e a n Sulpice : < Libellus de moribus in mensa servandis », traduit en f r a n F O U R M E . — F r o m a g e d u C a n t a l , C i t o n s les f o u r çais, en 1545. par G u i l l a u m e D u r a n d , c o m m e n t doit se t e n i r à table un convive bien élevé : « P r e n d s la v i a n d e avec trois doigts et ne remply la bouche de trop gros m o r c e a u x . Tu ne dois p o i n t tenir l o n g t e m p s les m a i n s d e d a n s le plat. » D a n s son Traité de civilité, publié en 1530, E r a s m e d o n n e aussi de s a g e s conseils : « Garde toy de porter les m a i n s au plat le premier. Tout ce que tu ne pourras recevoir a v e c les doigts, il f a u t le recevoir d a n s t o n assiette. « C'est aussi u n e espèce d'incivilité bien grande, a y a n t les doigts sales et gras, de les porter à la bouche pour les lécher, ou les essuyer à sa j a q u e t t e . » E r a s m e qui, on le voit, ne parle p a s du t o u t de la fourchette, ajoute, ce qui é t a i t un u s a g e de politesse en ce t e m p s - l à : « II sera plus h o n n e s t e que ce soit à la n a p p e . » Et n o u s arrivons au grand siècle où, de f a ç o n assez restreinte, l'usage de la f o u r c h e t t e — déjà c o n n u e en Italie et m ê m e en E s p a g n e — va se répandre en F r a n c e . A n n e d'Autriche, qui, d i t - o n , a v a i t de très belles m a i n s , n'hésitait n u l l e m e n t à m e t t r e ses doigts, ses b e a u x doigts blancs, d a n s le plat. Ce détail n o u s est r a c o n t é p a r un chroniqueur du t e m p s qui a s s i s t a à un diner d o n n é en son h o n n e u r par le président de M a i s o n s . C'est en vers b a d i n s que la chose G r a n d f o u r n e a u de milieu à l'électricité. (Phot. de la C. P. D. E.) e
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m e s d ' A m b e r t , d e M o n t b r i s o n , d e Salers, e t c . Ces f r o mages sont en général au meilleur point p o u r être c o n s o m m é s de n o v e m b r e à m a i . F O U R N E A U D E C U I S I N E . — Appareil e n m a ç o n nerie, e n f o n t e o u e n tôle, u t i l i s a n t l a c h a l e u r d ' u n foyer p o u r l a c u i s s o n des a l i m e n t s , s o i t a u f o u r , s o i t sur la plaque. Les a p p a r e i l s m o d e r n e s a u l i e u d ' e m p l o y e r l a houille ou le c h a r b o n de terre, sont chauffés au gaz ou à l ' é l e c t r i c i t é . FOUTINA. — Promage piémontais, à pâte demimolle, q u i s e r t à faire u n e s o r t e d e f o n d u e . F R A G O N . — G e n r e de p l a n t e assez voisin des asperges, d o n t l'espèce l a p l u s c o n n u e e s t l e fragon épineux ou petit-houx. Les j e u n e s pousses sont comestibles e t s e m a n g e n t c o m m e les J e t s d e h o u blon. FRAISAGE. — Opération consistant à fragmenter l a p â t e , u n e fois d é t r e m p é e , e n l a p r e s s a n t avec l a
V i r g i n i e ( A m é r i q u e d u N o r d e t C a n a d a ) e t d e l a fraise d u Chili, i m p o r t é e e n F r a n c e p a r u n officier d e m a r i n e du n o m de Freziers, encore cultivée a u j o u r d'hui dans la région de Plougastel. Les fraises-ananas, o r i g i n a i r e s de la C a r o l i n e , s o n t v r a i s e m b l a b l e m e n t d e s h y b r i d e s d e c e t t e espèce. L a fraise d o i t ê t r e m a n g é e f r a î c h e m e n t cueillie, car elle n e s e conserve p a s . O n l'utilise p o u r f a b r i q u e r u n e b o i s s o n (fraisette) o u p o u r e n r e t i r e r d e l ' e a u de-vie, m a i s o n e n f a i t s u r t o u t des c o n f i t u r e s . Bavarois aux fraises. — V. BAVAROIS. B o r d u r e aux fraises. — V. BORDURES. Composition aux fraises pour glaces. — M é l a n g e r
u n d e m i - l i t r e d e p u r é e d e fraises f r a î c h e s à u n d e m i l i t r e de s i r o p . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n le j u s de 2 c i t r o n s et celui d ' u n e o r a n g e . A j o u t e r à ce j u s la q u a n t i t é d'eau filtrée nécessaire p o u r obtenir u n e c o m p o s i t i o n p e s a n t 16° à 18°, au p è s e - s i r o p . Compote de fraises. — M e t t r e d a n s un c o m p o t i e r des fraises t r i é e s e t é p l u c h é e s . Verser s u r ces f r u i t s q u e l q u e s cuillerées d e s i r o p d e s u c r e b o u i l l a n t . L a i s ser m a c é r e r les fraises q u e l q u e t e m p s d a n s c e sirop. C e t t e c o m p o t e s e s e r t c h a u d e o u froide. Compote de fraises ( A u t r e r e c e t t e ) . — F a i r e c u i r e 250 g r a m m e s de s u c r e au boulé. J e t e r d a n s ce sirop u n kilo d e grosses fraises, t r i é e s e t é p l u c h é e s . Laisser macérer, la bassine couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Dresser e n c o u p e o u e n c o m p o t i e r . Conserve de pulpe ou purée de fraises pour g l a -
Fraisage de la pâte.
(Phot.
Larousse.)
p a u m e d e l a m a i n . L e fraisage a p o u r o b j e t d ' o b t e n i r u n m é l a n g e p a r f a i t des é l é m e n t s d e l a p â t e .
ces. — A j o u t e r à la p u r é e de fraises fraîches, passées a u t a m i s f i n , 250 g r a m m e s d e s u c r e p a r kilo d e f r u i t . Mélanger. Mettre cette purée d a n s des flacons. B o u c h e r ces f l a c o n s e t les f i c e l e r . Les m e t t r e d a n s u n e m a r m i t e (enveloppés d a n s d e s p a i l l o n s ) ; les c o u v r i r d ' e a u froide. P a s s e r à l ' é b u l l i t i o n , de 5 à 6 m i n u t e s . Laisser r e -
F R A I S E . F R A I S I E R . — L e fraisier est u n e p l a n t e d u genre des rosacées. C e t t e p l a n t e e s t c o m m u n e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , o ù elle n ' a é t é c u l t i v é e q u ' à p a r t i r d u XIII' siècle.
On c o n n a î t c i n q à six g r a n d s t y p e s de fraises, d o n t , par la culture, on a tiré un nombre considérable de variétés. O n classe les fraises e n d e u x g r o u p e s : les petites fraises, d o n t le t y p e p r i n c i p a l est la fraise des quatre-saisons, d i t e a u s s i fraise de tous les mois, et les grosses fraises, q u i c o m p t e n t u n t r è s g r a n d n o m b r e d e variétés, n o m b r e q u i , c h a q u e j o u r , s ' a u g m e n t e d e nouvelles c r é a t i o n s . Les p l u s e s t i m é e s p a r m i les grosses fraises s o n t les fraises : Héricart de Thury, Docteur Morère, la France, Général Chanzy, Président Carnot, May-Queen, etc. La fraise e u r o p é e n n e d é r i v e de la fraise des bois, à c h a i r f e r m e e t t r è s p a r f u m é e , e t d ' u n e espèce v o i sine, la fraise d e s A l p e s ; la fraise des q u a t r e - s a i s o n s e n est u n e v a r i é t é . Les v a r i é t é s à gros f r u i t s d é r i v e n t de la fraise de
Quelques v a r i é t é s de f r a i s e s : A. Marguerite; B. Heine des quatre-saisons; C. Louis Gauthier; D. Docteur Morère; E. Saint Antoine; F. Vicomtesse Héricart de Thury.
froidir d a n s l a m a r m i t e . R e t i r e r les f l a c o n s ; les e s s u y e r ; les c a p s u l e r à la cire. C o n s e r v e r en l i e u frais, les flacons c o u c h é s . Confitures de fraises. — V. CONFITURES.
Fraises cardinal. — Dresser en c o u p e en v e r r e de belles fraises b i e n r a f r a î c h i e s . Les c o u v r i r d e p u r é e de framboises fraîches, sucrée. Parsemer d'amandes f r a î c h e s effilées. Fraises Condé ( E n t r e m e t s f r o i d ) . — R e t i r e r les q u e u e s d e grosses fraises, les s u c r e r , les a r r o s e r d e k i r s c h . Laisser m a c é r e r a u frais. Les dresser e n p y r a m i d e , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e r i z ( c u i t a u l a i t , avec s u c r e e t v a n i l l e , lié a u x j a u n e s d'oeufs) m o u l é d a n s u n m o u l e à b o r d u r e , c u i t a u b a i n - m a r i e , refroidi e t d é m o u l é . Servir e n m ê m e t e m p s d e l a p u l p e d e fraises e t d e framboises passée au t a m i s et sucrée. U n e touffe de fraisier.
Fraises au champagne. — F r a i s e s s u c r é e s , dressées
e n c o u p e s e n v e r r e o u e n c o m p o t i e r , arrosées d e v i n de Champagne. Faire bien rafraîchir. Fraises à la crème. — Ces fraises se p r é p a r e n t soit avec de la c r è m e f r a î c h e épaisse, soit avec de la c r è m e Chantilly. Les f r u i t s s o n t é p l u c h é s , t r i é s , s u c r é s , dressés d a n s u n e c o u p e e n verre, o u d a n s u n c o m p o t i e r , e t c o u v e r t s avec l ' u n e o u l ' a u t r e c r è m e . Fraises à la créole. — P r é p a r e r les fraises selon la méthode habituelle. D'autre part, cerner circulairement la partie supérieure d ' u n a n a n a s . P a r c e t t e o u v e r t u r e , r e t i r e r l a chair intérieure en é v i t a n t de déchirer l'enveloppe. Enlever l a p a r t i e c e n t r a l e d u f r u i t (qui est l i g n e u s e e t f i l a n d r e u s e ) , e t d é t a i l l e r e n dés l e r e s t a n t d e l a c h a i r . Saupoudrer de sucre, arroser de kirsch ou de t o u t e a u t r e l i q u e u r . L a m é l a n g e r a u x fraises. F a i r e macérer au frais. D e u x h e u r e s a v a n t d e servir, r e m p l i r l ' a n a n a s avec ce mélange. R e m e t t r e le couvercle. Luter la fente avec u n c o r d o n d e b e u r r e e t m e t t r e l ' a n a n a s bien d'aplomb d a n s u n e g r a n d e v a s q u e e n c r i s t a l o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t , e n l ' e n t o u r a n t d e glace r é d u i t e en neige. Fraises à l'impératrice. — P r é p a r e r u n e c o u p e de riz à l ' i m p é r a t r i c e , a i n s i qu'il est d i t p o u r les Abricots à l'impératrice; faire p r e n d r e s u r glace. A u m o m e n t d e servir, r a n g e r s u r l e r i z 250 g r a m m e s d e grosses fraises s u c r é e s a u s u c r e v a n i l l é .
Soufflé aux fraises. V. SOUFFLÉ. T a r t e s et tartelettes aux fraises. — V. TARTES et TARTELETTES.
F R A I S E D E V E A U . — • M e m b r a n e q u i e n v e l o p p e les I n t e s t i n s d u v e a u . C u l i n a i r e m e n t , c e t t e pièce s e p r é p a r e c o m m e la Tête de veau. V. ABATS DE BOUCHERIE. F R A I S E R . — M é l a n g e r l a p â t e e n l a p r e s s a n t avec la p a u m e de la m a i n . Voir la figure à FRAISAGE. F R A M B O I S E . — La framboise, fruit du framboisier, q u i p o u s s e à l ' é t a t s a u v a g e d a n s n o s bois, o u q u e l ' o n c u l t i v e a u s s i d a n s n o s j a r d i n s , est u n des f r u i t s les p l u s p a r f u m é s d e n o s c o n t r é e s . C e f r u i t , q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e avec l a m û r e s a u v a g e q u e p r o d u i t l a r o n c e des h a i e s , s e c o n s o m m e surtout cru. On p e u t aussi l'apprêter de différentes façons. On
Fraises aux liqueurs diverses. — L e s f r a i s e s t r i é e s ,
é p l u c h é e s , dressées e n c o u p e e n v e r r e o u e n c o m p o t i e r , sucrées. Les a r r o s e r avec l a l i q u e u r i n d i q u é e ; k i r s c h , marasquin, cherry-brandy, eau-de-vie de framboises, k u m m e l , fine Champagne ou a u t r e . Servir b i e n rafraîchi. Fraises à la maltaise. — A s s a i s o n n e r d e s p e t i t e s fraises avec s u c r e , e t j u s d'orange a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e c u r a ç a o e t les faire b i e n r a f r a î c h i r s u r glace. A u m o m e n t , les dresser d a n s d e grosses o r a n g e s q u e l'on a u r a f a ç o n n é e s e n f o r m e d e p a n i e r s (le j u s d'orange p r é p a r é avec l a p u l p e d e ces f r u i t s ) . Dresser les o r a n g e s sur u n p l a t r e c o u v e r t d e glace e n neige. Fraises Melba. •—• M e t t r e d a n s le f o n d d ' u n e t i m bale e n a r g e n t u n e c o u c h e d e glace à l a v a n i l l e . Dresser s u r c e t t e glace d e s fraises b i e n m û r e s . R e c o u v r i r d ' u n e p u r é e d e f r a m b o i s e s sucrée, assez épaisse. E n t o u r e r l a t i m b a l e d e glace pilée. Fraises Romanof. — Dresser d a n s u n e t i m b a l e en a r g e n t , s a n g l é e d a n s l a glace, d e belles fraises q u e l'on a u r a f a i t m a c é r e r avec d u s u c d'orange e t d u c u r a çao, f a i r e r a f r a î c h i r s u r glace. R e c o u v r i r avec d e l a crème Chantilly, poussée à la poche m u n i e d'une grosse d o u i l l e c a n n e l é e . Fraises aux vins de liqueur divers. — L e s f r a i s e s ,
triées, é p l u c h é e s e t s a u p o u d r é e s d e s u c r e . Les dresser d a n s d e s c o u p e s e n v e r r e o u d a n s d e s c o m p o t i e r s . Les a r r o s e r avec l e vin d e l i q u e u r i n d i q u é ( f r o n t i g n a n , m u s c a t , m a d è r e , xérès, p o r t o , m a r s a l a , etc.) ; faire bien rafraîchir. Fraises tzarine. — G a r n i r le f o n d d ' u n e t i m b a l e en a r g e n t , sanglée d a n s l a glace, d ' u n e c o u c h e d e glace à l ' a n a n a s ( a p p a r e i l à la c r è m e ) . S u r c e t t e glace, dresser d e grosses fraises, m a c é r é e s avec k u m m e l e t sucre, e t b i e n r a f r a î c h i e s . Décorer avec d e l a c r è m e C h a n t i l l y p o u s s é e à la p o c h e m u n i e d ' u n e grosse douille c a n n e l é e . P a r s e m e r d e v i o l e t t e s c a n d i e s . Mousse glacée aux fraises. — V. GLACES, mousses
glacées. P u l p e de fraises
pour glaces. — J u s de f r a i s e s
b i e n m û r e s (les f r u i t s passés a u t a m i s f i n ) , 5 d é c i l i t r e s ; sirop d e s u c r e à 35°, u n l i t r e ; l e j u s d'un c i t r o n . B i e n m é l a n g e r . F a i r e glacer e n s o r b e t i è r e . Ratafia de fraises. — V. LIQUEURS e t RATAFIAS.
Sauce aux fraises. — Se p r é p a r e s o i t avec c o n f i t u r e de fraises d i l u é e avec du sirop et p a r f u m é e a u x l i q u e u r s , s o i t avec de la p u l p e de fraises f r a î c h e s .
F r a m b o i s e Merveille des q u a t r e - s a i s o n s .
F r a m b o i s e Belle de Fontenay.
en f a i t d e s c o m p o t e s , d e s gelées, d e s c o n f i t u r e s , des p â t e s et des liqueurs. P a r d i s t i l l a t i o n , o n e n f a i t u n e e a u - d e - v i e q u i est très appréciée. Les m e i l l e u r e s v a r i é t é s d e f r a m b o i s e s c u l t i v é e s s o n t les s u i v a n t e s : La Belle de Fontenay; la Perpétuelle de Billard; la' Merveille des Quatre-Saisons (rouge ou blanche) ; la Hornet ou Pilate (non remontante). C'est d a n s l e d é p a r t e m e n t d e l a C ô t e - d ' O r , e t d a n s les e n v i r o n s d e P a r i s , q u e l'on r é c o l t e les m e i l l e u r e s f r a m b o i s e s . Ces f r u i t s a p p a r a i s s e n t s u r n o s m a r c h é s e n j u i l l e t e t s'y t r o u v e n t j u s q u ' e n o c t o b r e . Bavarois
aux
framboises.
—
Se
prépare
avec
composition à bavarois additionnée de p u l p e de framb o i s e s . V. BAVAROIS.
Beignets de framboises. — E q u e u t e r les f r a m boises. Les s u c r e r l é g è r e m e n t , les a r r o s e r d ' u n p e u d e kirsch ou d'eau-de-vie de framboise. E g o u t t e r , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire (V. PÂTES DIVERSES). F r i r e à g r a n d e f r i t u r e , e g o u t t e r , éponger, dresser sur serviette, s a u p o u d r e r de sucre. Charlotte aux f r a m b o i s e s . — F o n c e r a v e c d e s bis-
c u i t s à la c u i l l e r un m o u l e à c h a r l o t t e , a i n s i qu'il est d i t p o u r la Charlotte russe. G a r n i r l ' i n t é r i e u r du m o u l e avec u n e c o m p o s i t i o n à c h a r l o t t e , a d d i t i o n n é e de p u l p e de f r a m b o i s e s . (V. CHARLOTTE). F a i r e p r e n d r e d a n s l e frigorifique. D é m o u l e r s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette pliée ou d ' u n papier dentelle. C o m p o t e de f r a m b o i s e s . — E q u e u t e r de grosses
f r a m b o i s e s m û r e s à p o i n t . Les m e t t r e d a n s u n c o m p o t i e r o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . Verser d e s s u s q u e l q u e s cuillerées d e sirop b o u i l l a n t . Confitures de framboises. — E q u e u t e r les f r a m boises, c h o i s i e s b i e n m û r e s q u o i q u e f e r m e s . Les mettre d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e . Verser d e s s u s , p o u r u n kilo d e f r u i t s , u n kilo d e s u c r e c u i t a u soufflé. F a i r e c h a u f f e r d o u c e m e n t s u r feu d o u x o u a u b a i n m a r i e , afin q u e l e s u c r e p é n è t r e b i e n les f r u i t s . Retirer d u feu. L e l e n d e m a i n , e g o u t t e r les f r a m b o i s e s , e n les p r e n a n t avec p r é c a u t i o n p o u r n e p a s les écraser. R e -
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FRANCHE-COMTÉ
m e t t r e l e sirop s u r l e f e u ; l u i a j o u t e r u n e q u a n t i t é égale d e j u s d e groseille. C u i r e c e s i r o p à la grande nappe. M e t t r e les f r a m b o i s e s d e d a n s ; d o n n e r u n b o u i l l o n léger. Mettre la confiture en pot. Recouvrir d'une couche de gelée de groseilles. C o u v r i r les p o t s u n e fois q u ' i l s s o n t c o m p l è t e m e n t refroidis. Crème aux framboises. — Additionner de pulpe de framboises c u i t e d e l a c r è m e a n glaise p r é p a r é e a v e c u n p e u d'arrow-root. F l a n a u x f r a m b o i s e s à la c r è m e . — E q u e u t e r les f r a m boises. Les s a u p o u d r e r d e s u cre. Les d r e s s e r s u r un flan à l a c r è m e v a n i l l é e , q u e l'on aura fait refroidir. Masquer l é g è r e m e n t d e gelée d e f r a m boises. Glace
aux
framboises.
—
V. GLACE.
Jus ou pulpe de frambois e s . — P r o c é d e r avec f r a m b o i ses fraîches, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e j u s o u p u l p e d e fraises. V . FRAISES.
Liqueur V.
LIQUEURS
de f r a m b o i s e s . — et RATAFIAS.
Mousse et mousseline glac é e s à la f r a m b o i s e . — Se p r é p a r e avec j u s o u p u l p e d e f r a m b o i s e s (frais o u d e c o n serve) c o m m e les m o u s s e s e t les m o u s s e l i n e s glacées a u x fruits. V. GLACES. Pannequets aux framboises. — Masquer des crêpes t r è s m i n c e s avec d e l a p u r é e de f r a m b o i s e s , liée de q u e l q u e s cuillerées d e c r è m e p â t i s s i è r e . Parsemer de framboises é q u e u tées e t m a c é r é e s avec s u c r e e t l i q u e u r . R o u l e r les c r ê p e s e n p a u p i e t t e s . Les p a r e r e n b i a i s , a u x d e u x b o u t s . Les r a n g e r s u r Carte gastronomique de la Franche-Comté. u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r d e glace de s u c r e ; f a i r e glacer au f o u r , à c h a l e u r vive. c i p a l e m e n t , des a n i m a u x d e r a c e b o v i n e r é p u t é s p o u r leur chair savoureuse, et par la qualité de leur lait, S a u c e a u x f r a m b o i s e s . — S e p r é p a r e avec p u l p e d e avec l e q u e l o n p r é p a r e d e s f r o m a g e s e t d e s l a i t a g e s framboises f r a î c h e s et s i r o p , c o m m e la Sauce aux d o n t l a r e n o m m é e s ' é t e n d b i e n a u - d e l à des l i m i t e s d e fraises. V. FRAISES. cette province. S i r o p s de f r a m b o i s e s . — V. SIROP. D a n s l e verger f r a n c - c o m t o i s , o n r é c o l t e d e b e a u x f r u i t s , des f r u i t s à n o y a u x s u r t o u t . Soufflé a u x f r a m b o i s e s . — V. SOUFFLÉ, soufflés aux L e gibier de ce pays est a b o n d a n t et varié. fruits. D a n s les rivières, r u i s s e a u x e t é t a n g s , a b o n d e n t d e T a r t e s e t t a r t e l e t t e s a u x f r a m b o i s e s . — V . TARTES n o m b r e u x p o i s s o n s avec l e s q u e l s o n p r é p a r e d e s et TARTELETTES. m a t e l o t e s s u c c u l e n t e s . O n cite, e n v a n t a n t l e u r d é l i c a t e s s e , les carpes du S a u l o n , les barbeaux et les b r o F R A N C H E - C O M T É . — L a F r a n c h e - C o m t é est u n e chets de l ' O g n o n , les truites du D o u b s et du D e s s o u b s , région d e m o n t a g n e s e t d e p l a t e a u x q u i e s t s i t u é e les truites saumonées du B r e u c h i n , d o n t la c h a i r e s t à l'ouest de la « T r o u é e de B e l f o r t » . p a r f u m é e . D a n s c e d e r n i e r c o u r s d'eau, o n p ê c h e a u s s i E n c a d r é e c o m m e elle e s t p a r d e s p a y s o ù a b o n d e n t de t r è s belles écrevisses. des p r o d u i t s c o m e s t i b l e s e t d e s v i n s r é p u t é s , e t o ù , Les f r o m a g e s d e F r a n c h e - C o m t é s o n t r é p u t é s . P a r m i de t o u t temps, on a p r a t i q u é le culte du b i e n - m a n g e r : e u x n o u s c i t e r o n s : le septmoncel, q u i , p a r c e r t a i n s l a L o r r a i n e e t l'Alsace, e n h a u t , l a Savoie (qui e n a m a t e u r s , e s t c o n s i d é r é c o m m e p o u v a n t r i v a l i s e r avec ferme l e Bugey, p a t r i e p a r excellence d e l a f i n e c u i le r o q u e f o r t ; le comté q u e b i e n d e s g e n s p r é f è r e n t au sine) d a n s l e b a s ; l a B o u r g o g n e , l a Bresse e t l a C h a m p a g n e à l ' o u e s t ; enfin voisine i m m é d i a t e , à l'est, de la g r u y è r e de S u i s s e ; la cancoillotte, d i t e a u s s i fromaSuisse, o ù l'on p r a t i q u e a u s s i l e c u l t e d u b i e n - m a n g e r , gère, et le fromage fort. la Franche-Comté ne pouvait être, et n'est, q u ' u n e B o i s s o n s . — O n récolte e n F r a n c h e - C o m t é des v i n s région d e h a u t e g o u r m a n d i s e . r a r e s e t p r é c i e u x a y a n t t o u s u n c a r a c t è r e assez spécial, Les p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e c e t t e p r o v i n c e s o n t u n f u m e t e t u n e c o u l e u r p a r t i c u l i e r s q u i les f o n t nombreux, variés et excellents. a p p r é c i e r p a r les g o u r m e t s . C i t o n s e n p r e m i e r l i e u : On trouve en Franche-Comté, dans le Jura prinl e v i n d'Arbois, d o n t l a c o u l e u r e s t p e l u r e d ' o i g n o n ; l e
F a b r i c a t i o n du fromage.
R a m a s s a g e d u lait e n F r a n c h e - C o m t é .
vin Jaune, que l'on p e u t comparer à certains vins du R h i n ; les v i n s b l a n c s e t m o u s s e u x d u J u r a ; c e u x d e la Côte de M o u c h a r d , à L o n s - l e - S a u n i e r ; c e u x de C h â t e a u - C h a l o n , d e Salins, d e s A r m i r e s , d e P u p i l l i n , de P o l i g n y et de l'Etoile. Citons encore, en revenant sur Besançon, le P o r t Lesney, d a n s l e J u r a , e t les v i n s d e Buffard, B y a n s , Liesle, T r o i s - C h â t e l s , Mlserey, M o u t h i e r e t V u i l l a fans, d a n s le Doubs. Dans t o u t e cette région, on fait p a r t o u t , en n o v e m b r e , des vins, d i t s d e gelée o u v i n s j a u n e s q u e l'on p r é p a r e avec des r a i s i n s r e s t é s s u r cep. E n février, on fait, avec des r a i s i n s conservés, des v i n s de paille. On fabrique en F r a n c h e - C o m t é des liqueurs de m a r q u e r é p u t é e s . Les d i s t i l l e r i e s d ' O r n a n s e t d e M o n t gesoye f a b r i q u e n t d ' e x c e l l e n t e s l i q u e u r s . L e k i r s c h d e Fougerolles est r e n o m m é .
Les craquelins de Baume-les-Dames ; les massepains et les biscuits de M o n t b o z o n ; les viques de M o n t b é l i a r d ; les malakoff de D ô l e ; la quiche comtoise, la galette de goumeau de S a i n t - A m o u r ; les pets-denonne comtois; les gaufres des chanoinesses de B a u m e - l e s - D a m e s ; le gâteau aux marrons; le p a i n d'épice de Vercel et celui de Dôle. Les confitures de f r u i t s du p a y s ; la pâte de coings de B a u m e - l e s - D a m e s ; la confiture de brimbelles ( m y r t i l l e s ou airelles) de Melisey. F R A N C I L L O N ( S a l a d e ) . — O n désigne s o u v e n t s o u s ce n o m la s a l a d e J a p o n a i s e , celle d o n t la r e c e t t e a é t é d o n n é e p a r A l e x a n d r e D u m a s fils d a n s u n e pièce j o u é e à la C o m é d i e - F r a n ç a i s e , i n t i t u l é e « F r a n c i l l o n ». O n t r o u v e r a l a r e c e t t e d e c e t t e salade, q u i , e n p r i n cipe, se compose de moules, de p o m m e s de terre et de truffes, d a n s la série des S a l a d e s composées.
Spécialités culinaires de F r a n c h e - C o m t é . — S i -
F R A N C O L Í N . — O i s e a u s a u v a g e , r e s s e m b l a n t à la p e r d r i x , q u i v i t d a n s les p a y s c h a u d s , e n I t a l i e , e n Sicile e t e n Grèce, n o t a m m e n t . S a s a v e u r est voisine d e celle d e l a p e r d r i x . I l r e ç o i t les m ê m e s a p p r ê t s .
g n a l o n s t o u t d ' a b o r d , p a r m i ces s p é c i a l i t é s , les gaudes o u b o u i l l i e s d e m a ï s , d o n t les F r a n c s - C o m t o i s s o n t t r è s f r i a n d s ; la potée franc-comtoise, q u i se p r é p a r e à p e u d e c h o s e p r è s c o m m e l a p o t é e des a u t r e s r é g i o n s de F r a n c e , m a i s q u i e s t c a r a c t é r i s é e p a r la saucisse de Marteau; la soupe aux grenouilles; la panade; la soupe aux cerises, et t o u t e la série d e s s o u p e s a u x l é g u m e s frais. Les p r é p a r a t i o n s d e c h a r c u t e r i e d e F r a n c h e - C o m t é s o n t t o u t e s excellentes. L e u r r é p u t a t i o n a f r a n c h i les l i m i t e s d e l a r é g i o n o ù o n les f a b r i q u e , e t o n les t r o u v e , à P a r i s , e t d a n s m a i n t e s a u t r e s g r a n d e s villes d e p r o v i n c e c h e z les b o n s m a r c h a n d s d e c o m e s t i b l e s . Le jambon fumé, celui de Luxeuil p r i n c i p a l e m e n t , les saucisses et les saucissons de campagne, la saucisse au cumin de Montbozon, la langue fourrée de Besançon, s o n t r é p u t é s . C i t o n s enfin, p ê l e - m ê l e , les p l a t s p r i n c i p a u x d e l a c u i s i n e f r a n c - c o m t o i s e , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e : les pochouses et matelotes de p o i s s o n s d ' e a u d o u c e ; la daube au vin; les quenelles de brochet de Vesoul; les meurettes diverses; le civet de lièvre à la franc-comtoise; l'omelette au sang ; les haricots gris au vin ; la fondue au fromage ; le pain d'écrevisses; la courge au gratin; les pommes de terre au fromage; la croûte aux morilles; la tourte aux oignons. Le matefaim, s o r t e de grosse c r ê p e ; les ramequins; les bugnes; la flamusse (sorte de p a i n de m a ï s ) ; la sèche ( g a l e t t e d e p a i n a u x œ u f s e t a u s u c r e ) .
V.
V.
SALADE.
PERDRIX.
F R A N G I P A N E . — P a n a d e f a i t e avec farine, j a u n e s d'ceufs, b e u r r e e t l a i t , c u i t e c o m m e u n e p â t e à c h o u . C e t t e p a n a d e s'emploie p o u r faire les farces d e volailles ou de poisson. V. FARCE, farces à quenelles. F R A N G I P A N E ( C r è m e ) . — C e t t e c r è m e , q u e l'on e m p l o i e p o u r l a p r é p a r a t i o n d e divers e n t r e m e t s e t gâteaux, se fait c o m m e la crème pâtissière. P R O P O R T I O N S . — S u c r e , 250 g; farine, 250 g; œufs e n t i e r s , 4 ; j a u n e s d ' œ u f s , 8 ; l a i t bouilli e t p a r f u m é avec v a n i l l e , u n 1 e t d e m i ; m a c a r o n s écrasés, 5 0 ; b e u r r e , 100 g; sel, un g r a i n . MÉTHODE. — M e t t r e d a n s u n e casserole, à fond p l a t et épais, le s u c r e , la f a r i n e t a m i s é e et le sel. Ajouter les œ u f s . B i e n t r a v a i l l e r ces i n g r é d i e n t s à la cuiller. A j o u t e r le l a i t , p e t i t à p e t i t . F a i r e p r e n d r e s u r le feu, en r e m u a n t t o u j o u r s . C u i r e p e n d a n t 2 à 3 m i n u t e s . M e t t r e la crème d a n s u n e terrine, lui ajouter le b e u r r e e t les m a c a r o n s écrasés. Mélanger. L ' i n v e n t i o n de c e t t e crème est due, d i t - o n , à un nommé F r a n g i p a n i , I t a l i e n féru de g o u r m a n d i s e , qui exerçait la profession de parfumeur, et qui vivait à Paris, sous Louis X I I I .
F R A N K E N T A L . — Cépage noir, originaire d'All e m a g n e . C e r a i s i n , q u i est c u l t i v é e n F r a n c e , est u n f r u i t m a g n i f i q u e . Ses g r a i n s s o n t t r è s gros e t t r è s
FRAPPER
491 j u t e u x . C'est avec r a i s o n q u ' o n g a r n i t les g r a n d e s corbeilles d e f r u i t s d e f r a n k e n t a l . F R A P P E R , F R A P P A G E . — A c t i o n de congeler les l i q u i d e s e t les c r è m e s . L e f r a p p a g e d e ces a r t i c l e s s ' o b t i e n t e n les m e t t a n t d a n s u n b a i n d e glace pilée, d e sel e t d ' u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e s a l p ê t r e . V. GLACE.
F R A S C A T I ( À l a ) . — G a r n i t u r e p o u r relevés d e b o u c h e r i e . Se c o m p o s e d'escalopes de foie gras, de pointes d'asperges vertes, de c h a m p i g n o n s et de truffes.
V.
GARNITURE.
FRAUDE A L I M E N T A I R E . — Tentative de t r o m perie d a n s l a f a b r i c a t i o n e t l a v e n t e d ' u n p r o d u i t a l i mentaire. La fraude p e u t porter : 1» s u r la quantité de la m a r c h a n d i s e v e n d u e ; 2° s u r la nature du p r o d u i t , celui-ci é t a n t v e n d u sous u n e fausse d é n o m i n a t i o n (par e x e m p l e , s o u s l e n o m de Camembert un fromage ne provenant pas de la région s t r i c t e m e n t d é l i m i t é e ) ; 3° enfin s u r la qualité q u i p e u t ê t r e d i m i n u é e soit par u n e altération spontanée du produit (fermentat i o n s , m o i s i s s u r e s ) s o i t p a r falsification c o n s i s t a n t d a n s l e r e t r a n c h e m e n t d ' u n e c e r t a i n e m a t i è r e (écremage du lait) ou au contraire par addition d'une m a t i è r e q u e l c o n q u e (eau, a n t i s e p t i q u e s , e t c . ) . De t o u t t e m p s , il y e u t d e s t e n t a t i v e s de f r a u d e s , aussi les p o u v o i r s p u b l i c s o n t t o u j o u r s e u p o u r t â c h e de c h e r c h e r à déceler et r é p r i m e r les f r a u d e s . S o u s l e r é g i m e des c o r p o r a t i o n s o ù l a l i b e r t é d u commerce n'existait pas, le législateur n ' a y a n t pas encore d e m o y e n s d ' i n v e s t i g a t i o n s c i e n t i f i q u e d e v a i t se borner à u n e m é t h o d e préventive. Etait interdit t o u t travail secret et par conséquent de n u i t ; i n t e r d i t e é g a l e m e n t l a p r é s e n c e d e c e r t a i n s p r o d u i t s différents d a n s un m ê m e local; étaient obligatoires c e r t a i n s s i g n e s e t m a r q u e s d i s t i n c t i f s s u r les p r o d u i t s f a b r i q u é s . Des p e i n e s t r è s sévères é t a i e n t infligées a u x d é l i n q u a n t s . Grâce aux progrès scientifiques rapides, p a r t i c u l i è r e m e n t e n c h i m i e , l a m é t h o d e répressive s'est s u b s t i t u é e à l ' a n c i e n n e et le Service de répression des fraudes (en r a p p o r t avec des o r g a n i s a t i o n s a n a logues d a n s t o u s les p a y s ) q u i s ' o c c u p e d e ces q u e s tions prend de plus en plus d'importance. Ne p o u v a n t f o u r n i r ici d e n o m b r e u x d é t a i l s s u r l e f o n c t i o n n e m e n t d e c e t t e i m p o r t a n t e i n s t i t u t i o n , n i s u r les n o m b r e u x m o y e n s d ' i n v e s t i g a t i o n d o n t elle dispose (laboratoires d ' a n a l y s e s p a r e x e m p l e ) , n o u s n o u s b o r n e r o n s à c i t e r d ' u n e p a r t l a loi d u 1 a o û t 1905, l é g è r e m e n t modifiée p a r u n e p l u s r é c e n t e d u 2 6 j u i n 1929, q u i « f r a p p e d ' a m e n d e ou de p r i s o n , ou d e s deux p e i n e s à l a fois, t o u s c e u x q u i a u r o n t t r o m p é o u t e n t é d e t r o m p e r s u r l a n a t u r e , les q u a l i t é s s u b stantielles, la composition et la t e n e u r en principes u t i l e s d e t o u t e s m a r c h a n d i s e s , s u r l e u r espèce o u l e u r origine; d ' a u t r e p a r t , à r é s u m e r les p r i n c i p e s q u i o n t servi de g u i d e p o u r la r é d a c t i o n des décrets r é g l e m e n t a n t le c o m m e r c e d e s a l i m e n t s et d e s boissons : e r
1° Une définition de chaque produit-type est d'abord donnée, et elle est souvent indispensable. Qu'est le chocolat, par exemple? Est-ce un mélange de sucre et de cacao en proportions quelconques? Non, et la loi indique la proportion minima de cacao que doit contenir le produit pour avoir droit à la dénomination chocolat (V. ce mot) ; 2° Le commerçant peut vendre à son gré tout aliment pur ou mélangé, à la condition que la substance ainsi mise en vente ne renferme aucun principe nocif; 3° Sous le nom d'un produit-type déterminé, comme beurre, lait (ce dernier défini seulement en 1924, tandis que la vente du lait écrémé était seulement interdite en 1934), confiture, il ne peut livrer au client qu'une substance répondant exactement à la définition du produit indiquée par le règlement ; s'il en modifie la composition par suppression ou addition d'une ou de plusieurs substances (cacao privé d'une partie de son corps gras, confiture glucosée), il doit le faire connaître à l'acheteur ; 4° Le commerçant n'est pas tenu, d'ailleurs, de vendre f, . l a n g é ou modifié sous son nom-type : il peut lui attribuer un nom de fantaisie qui constitue une « spécialité » alimentaire ; 5° Toute tromperie tentée par le vendeur est punissable. Ainsi, par exemple, les noms vin de Bordeaux, fine Chame n t
pagne,
m é
huile
de
noix
pure,
ne
peuvent
s'appliquer,
sous
Réception d'échantillons de produits alimentaires en vue d'analyse au laboratoire de répression des fraudes. peine de poursuites, qu'à un vin de la région de Bordeaux, à une eau-de-vie d'une région délimitée entourant la ville de Cognac, à une huile fabriquée exclusivement avec des noix. Les indications fournies au public à l'aide d'étiquettes, marques, factures, papiers de commerce, emballages et récipients, doivent toujours être exactes. L'étiquetage de la plupart des produits est obligatoire dans le commerce de détail. FRÉMIR,
FRÉMISSEMENT.
—
Se
dit
d'un
li-
q u i d e a g i t é d ' u n léger f r i s s o n n e m e n t , q u i p r é c è d e l e p o i n t d ' é b u l l i t i o n . P o u r les pochages, l ' e a u d o i t ê t r e m a i n t e n u e à c e t é t a t de léger f r i s s o n n e m e n t . C e r t a i n e s c u i s s o n s se f o n t à s i m p l e f r é m i s s e m e n t , telle, p a r e x e m p l e , celle d u p o t - a u - f e u . F R Ê N E . — Les j e u n e s p o u s s e s de c e t a r b r e forestier p e u v e n t s e m a n g e r e n s a l a d e . Les g r a i n e s s o n t q u e l q u e f o i s confites, e n A n g l e t e r r e n o t a m m e n t . F R É N E T T E . — Boisson é c o n o m i q u e , s o i - d i s a n t h y g i é n i q u e , à b a s e de feuilles de frêne, d o n t voici u n e recette : P a i r e b o u i l l i r 7 5 g r a m m e s d e feuilles d e f r ê n e e t 55 g r a m m e s de c h i c o r é e torréfiée d a n s 3 l i t r e s d ' e a u ; faire d i s s o u d r e d ' a u t r e p a r t 2 kg 500 de s u c r e et 4 0 g r a m m e s d'acide c i t r i q u e d a n s 2 l i t r e s d ' e a u e t m é l a n g e r les d e u x l i q u i d e s ; laisser refroidir, a j o u t e r 2 5 g r a m m e s d e l e v u r e d e bière d é l a y é e e t verser l e t o u t d a n s un t o n n e a u ; compléter le volume à 50 litres et laisser f e r m e n t e r 1 2 j o u r s . Conserver d a n s d e s b o u teilles b i e n f i c e l é e s . O n o b t i e n t a i n s i u n e s o r t e d e l i m o n a d e , assez r i c h e e n alcool, e t d ' u n t r è s b a s prix d e r e v i e n t . F R E S S U R E . — O n d é s i g n e s o u s c e n o m les gros viscères d e s a n i m a u x de b o u c h e r i e : foie, c œ u r , r a t e et poumons. T o u t e s ces pièces s o n t c u i t e s e n s e m b l e , e n r a g o û t a u v i n b l a n c o u r o u g e , s e u l e m e n t l o r s q u ' i l s'agit d e s fressures d'agneau ou de m o u t o n . Les d i v e r s viscères d u v e a u e t d u b œ u f s e t r a i t e n t séparément.
V.
BŒUF
et
VEAU.
P o u r l a p r é p a r a t i o n des f r e s s u r e s d ' a g n e a u e t d e m o u t o n , voir AGNEAU e t M O U T O N .
F R E U X . — Sorte de corbeau que l'on consomme q u e l q u e f o i s a p r è s l'avoir é c o r c h é . F R I A N D . — P e t i t p â t é d e c h a r c u t i e r , f a i t d e feuil l e t a g e et f o u r r é de c h a i r à saucisse. F R I A N D I S E . — Mets délicat, en p a r l a n t de pâtisserie o u d e s u c r e r i e . C e m o t est e m p l o y é s o u v e n t p o u r d é s i g n e r les p e t i t s f o u r s glacés, c o n c u r r e m m e n t avec c e l u i d e m i g n a r d i s e . F R I C A N D E A U . — On d é s i g n e a u j o u r d ' h u i s o u s ce n o m , u n e t r a n c h e d e v e a u p r i s e d a n s l a noix, p i q u é e de l a r d fin, braisée ou poêlée. V. VEAU. A n c i e n n e m e n t , c e n o m s ' a p p l i q u a i t à diverses p r é parations culinaires.
P a r e x t e n s i o n , ce t e r m e est a u s s i a p p l i q u é à d e s d a r n e s ou à des filets de p o i s s o n s , p r i n c i p a l e m e n t à c e u x d e l ' e s t u r g e o n e t d u t h o n frais. Ces p o i s s o n s s e t r a i t e n t comme le fricandeau de veau, m a i s sont b r a i s é s e n m a i g r e . V . ESTURGEON e t T H O N .
F R I C A S S É E . — Dans la p r a t i q u e moderne, le m o t fricassée s'emploie p r e s q u e e x c l u s i v e m e n t p o u r d é s i g n e r u n m o d e d e p r é p a r a t i o n à b l a n c d e l a volaille. A n c i e n n e m e n t , ce m o t s ' a p p l i q u a i t à des r a g o û t s de diverses sortes, r a g o û t s f a i t s à b l a n c ou à b r u n , et q u i s e p r é p a r a i e n t , n o n s e u l e m e n t avec d e l a volaille, m a i s a u s s i avec des v i a n d e s d e b o u c h e r i e , d u poisson, voire des l é g u m e s . La fricassée de volaille a c t u e l l e est, à p e u de chose p r è s , s e m b l a b l e à la p r é p a r a t i o n q u e l'on d é s i g n e s o u s l e n o m d e blanquette, p r é p a r a t i o n q u i s e f a i t s u r t o u t avec l a v i a n d e d e v e a u , o u d ' a g n e a u . V . POULARDE et
POULET. Fricassée de poulet à l'angevine. — P a i r e d o r e r
doucement au beurre un poulet découpé par membres. L o r s q u e les m o r c e a u x s o n t b i e n r e v e n u s , a j o u t e r 24 petits oignons et a u t a n t de c h a m p i g n o n s de couche crus. M o u i l l e r avec d u v i n b l a n c d ' A n j o u , e n q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r c o u v r i r le p o u l e t . C u i r e de 35 à 40 m i n u t e s , à c o u v e r t , et à t r è s p e t i t e é b u l l i t i o n . Au dernier m o m e n t , ajouter 2 décilitres de crème f r a î c h e t r è s épaisse. B i e n m é l a n g e r . Fricassée de poulet à la berrichonne. — F a i r e r e -
v e n i r a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u v e l l e s , e n t i è r e s s i elles s o n t p e t i t e s , e n q u a r t i e r s , s i elles s o n t grosses. Dès q u e les c a r o t t e s s o n t b i e n dorées, les e n l e v e r d u s a u t o i r e t , d a n s l e b e u r r e o ù elles o n t rissolé, m e t t r e à revenir un poulet, détaillé par m e m b r e s . Dés q u e les m o r c e a u x s o n t b i e n dorés, m o u i l l e r d e 2 décilitres et demi d'eau bouillante ou de consommé b l a n c ; a j o u t e r les c a r o t t e s . M e t t r e u n b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r . C u i r e à c o u v e r t 30 m i n u t e s . Retirer le bouillon de cuisson du poulet; lui ajout e r 5 cuillerées de c r è m e et 2 j a u n e s d'oeufs et u n e faible p i n c é e d e s u c r e e n p o u d r e . B i e n m é l a n g e r e t verser s u r l e p o u l e t . A j o u t e r u n e cuillerée d e v i n a i g r e . F a i r e c h a u f f e r s a n s laisser b o u i l l i r . Fricassée périgourdine. — On a p p e l l e a i n s i , en P é r i g o r d , les l é g u m e s d u p o t - a u - f e u , q u i , a v a n t q u e c e d e r n i e r soit c o m p l è t e m e n t c u i t , s o n t é g o u t t é s , d é t a i l l é s en t r a n c h e s , m i s à rissoler, à frieasser, d a n s de
Un
réfrigérateur
pour
grande
maison
bourgeoise.
(Crosley.)
I n s t a l l a t i o n frigorifique pour une i n d u s t r i e a l i m e n t a i r e . (Phot. Cidrerie du Parc de Monteouris, A. Caumont.)
l a graisse, s a u p o u d r é s d e f a r i n e , m o u i l l é s bouillon, puis remis dans la m a r m i t e où de cuire. On désigne aussi sous le m ê m e n o m a r o m a t i q u e s q u e l'on f a i t r e v e n i r à c r u graisse avec ail e t j a m b o n e t q u e l'on s o u p e s diverses.
d'un peu de ils a c h è v e n t les l é g u m e s d a n s de la ajoute aux
FRICASSER. — Cuire u n e substance quelconque à la casserole. F R I E S C H E K A A S . — F r o m a g e h o l l a n d a i s q u e l'on p e u t consommer de novembre à mai. F R I G O R I F I Q U E . — Q u i p r o d u i t le froid. Il existe d i f f é r e n t s m o y e n s p o u r o b t e n i r des basses t e m p é r a t u r e s ; l e p l u s s i m p l e c o n s i s t e d a n s l'emploi des m é l a n g e s r é f r i g é r a n t s (V. RÉFRIGÉRANT), q u e l'on p e u t u t i l i s e r p o u r les u s a g e s d o m e s t i q u e s o u p o u r l a f a b r i c a t i o n de c r è m e s glacées. P o u r les p r o d u c t i o n s d e froid p l u s i m p o r t a n t e s , i l f a u t avoir r e c o u r s a u x m a c h i n e s frigorifiques. Elles utilisent en général le p h é n o m è n e de l'abaissement de t e m p é r a t u r e q u i a c c o m p a g n e , soit l a d é t e n t e d ' u n gaz, s o i t l ' é v a p o r a t i o n d ' u n l i q u i d e volatil. I l existe des l i q u i d e s t r è s v o l a t i l s e t des g a z f a c i l e m e n t liquéfiables,
Armoire frigorifique pour g r a n d é t a b l i s s e m e n t .
tels q u e l a s o l u t i o n d e g a z a m m o n i a c d a n s l ' e a u , l'anhydride carbonique, le chlorure de méthyle, etc. De ce l i q u i d e , q u e l q u e s o i t celui q u i est e m p l o y é , se dégage u n gaz, q u i est c o m p r i m é , e t q u i s'échauffe p a r l a c o m p r e s s i o n ; p u i s i l t r a v e r s e u n condenseur, a u q u e l i l cède d e l a c h a l e u r e t d a n s l e q u e l i l s e l i quéfie; s ' é c h a p p a n t e n s u i t e p a r u n r o b i n e t d é t e n d e u r d a n s u n évaporateur, i l p r o d u i t l ' a b a i s s e m e n t de t e m p é r a t u r e q u e l'on recherche. Le gaz est alors repris p a r u n e p o m p e e t r e n v o y é a u c o n d e n s e u r , d e façon q u e c e cycle p u i s s e r e c o m m e n c e r i n d é f i n i m e n t , t a n t q u e l a force m o t r i c e n é c e s s a i r e est f o u r n i e a u compresseur. C e r t a i n e s m a c h i n e s n ' o n t p a s d e c o m p r e s s e u r : elles s o n t d i t e s à absorption et u t i l i s e n t p r e s q u e t o u t e s la v a r i a t i o n d e s o l u b i l i t é avec l a t e m p é r a t u r e d u gaz a m m o n i a c d a n s l'eau. D a n s u n absorbeur refroidi p a r u n e circulation d'eau, l'ammoniac gazeux se dissout e n q u a n t i t é s i m p o r t a n t e s c o m m e s'il é t a i t a s p i r é p a r u n e p o m p e . P u i s l a s o l u t i o n ainsi e n r i c h i e , p a s s e d a n s u n bouilleur r é c h a u f f é p a r u n m o y e n q u e l c o n q u e ( c o u r a n t d e v a p e u r , bec d e gaz, r é s i s t a n c e é l e c t r i q u e ) . Ici l ' a m m o n i a q u e s e dégage d e l a s o l u t i o n e t s ' a m a s s e d a n s l'espace clos q u i l u i est offert, c o m m e s'il é t a i t refoulé p a r u n p i s t o n . L a d é t e n t e s e p r o d u i t à l a s o r t i e du bouilleur et donne, comme dans le système précédent, un abaissement de t e m p é r a t u r e . Ce procédé est employé p a r t i c u l i è r e m e n t dans certains appareils dom e s t i q u e s . D a n s les g r a n d s a p p a r e i l s i n d u s t r i e l s , o n utilise g é n é r a l e m e n t u n a g e n t i n t e r m é d i a i r e d e t r a n s p o r t d u froid, q u i e s t , s o i t d e l'air soufflé p a r des v e n tilateurs, soit u n e s a u m u r e incongelable q u i circule d a n s des t u b e s g a r n i s s a n t les a r m o i r e s o u les c h a m bres à refroidir. Signalons enfin un procédé m o d e r n e de réfrigérat i o n q u i c o n s i s t e à r e m p l a c e r la glace p a r l'acide c a r b o n i q u e solidifié. Il r é s u l t e de l ' e m p l o i de ce corps un encombrement moindre, u n e température plus basse e t l ' a b s e n c e c o m p l è t e d ' h u m i d i t é . F R I N G A L E . — C e t e r m e dérive d e l ' a n c i e n n o r m a n d faim-valle, q u i v o u l a i t d i r e , faim de cheval. Faim subite, impérieuse et parfois pénible. FRINOT. — Fromage de l'Orléanais que l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à j u i n . F R I O L E R . — M o t vieilli e t f â c h e u s e m e n t t o m b é en désuétude, conservé u n i q u e m e n t d a n s son dérivé affrioler. Il a v a i t l ' a c c e p t i o n de frire l é g è r e m e n t , au beurre le plus souvent. F R I R E . — Opération consistant à cuire des articles divers d a n s u n b a i n d e graisse b o u i l l a n t e . V . FRITURE, MÉTHODES
et
PROCÉDÉS
CULINAIRES,
fritures.
F R I T O T . — G e n r e d e b e i g n e t s , f a i t s avec d e m e n u s a r t i c l e s (escalopes d e volaille, d e r i s d e v e a u o u d'agneau, cervelles, t ê t e d e v e a u , etc.) c u i t s l a p l u p a r t . Ces a r t i c l e s s o n t m i s à m a r i n e r à l ' a v a n c e (30 m i n u t e s ) avec h u i l e , j u s d e c i t r o n (ou v i n a i g r e ) e t fines
Panier à friture, écumoire à friture grillagée et panier à nid. (Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
h e r b e s , t r e m p é s , p e u d ' i n s t a n t s a v a n t d e servir, d a n s de la p â t e à frire légère et t r a i t é s à g r a n d e f r i t u r e . O n les é g o u t t e ; o n les é p o n g e ; o n les sale e t o n les dresse s u r s e r v i e t t e , avec g a r n i t u r e d e persil frit e t de quartiers de citron et on sert à p a r t de la sauce t o m a t e o u a u t r e selon i n d i c a t i o n spéciale. O n t r o u v e r a a u m o t fritot, d a n s l a série d e s h o r s d'ceuvre c h a u d s , différentes r e c e t t e s d e f r i t o t s . V.
HORS-D'ŒUVKE.
S o u s l e n o m d e fritot, o n s e r t a u s s i d e m e n u s a r t i c l e s frits à la Villeroi. F R I T T O - I Ï I I S T O (Cuisine i t a l i e n n e ) . — Cet a p p r ê t q u e l'on d é s i g n e , en F r a n c e s o u s le n o m de friture à l'italienne, doit, e n p r i n c i p e , ê t r e c o m p o s é d ' u n t r è s g r a n d n o m b r e d ' a r t i c l e s q u i s o n t , les u n s , t r a i t é s p a r l a f r i t u r e e t les a u t r e s , s a u t é s a u b e u r r e . O n p r é p a r e l e f r i t t o - m i s t o avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : m o r c e a u x d e t ê t e d e v e a u , cervelles, a m o u r e t t e s , a n i m e l l e s , p i e d s d ' a g n e a u , c r o q u e t t e s d e riz e t d ' œ u f s ; p a i n doré, escalopes d e foie d e v e a u s a u t é e s . T o u s ces a r t i c l e s , les u n s , e n r o b é s de p â t e à frire, les a u t r e s , p a n é s à l'œuf et à la m i e de p a i n , s o n t , les p r e m i e r s , f r i t s à g r a n d e f r i t u r e , les a u t r e s s a u t é s a u beurre. L e f r i t t o - m i s t o p r é p a r é a i n s i est u n p l a t d e d é j e u n e r très original. D a n s la p r a t i q u e française, sous le m ê m e n o m , on s e r t u n p l a t q u i , l e p l u s s o u v e n t , est u n i q u e m e n t composé de morceaux de tête de veau, enrobés de p â t e à frire et f r i t s à g r a n d e f r i t u r e . Avec ce p l a t , on s e r t de la sauce tomate. F R I T U R E . — O n désigne s o u s c e n o m l ' o p é r a t i o n a y a n t p o u r o b j e t d e c u i r e des a l i m e n t s divers e n les
Poêle à frire avec son panier.
Bassine ovale à friture pour poisson. (Doc.
DeJiillerin.
Phot.
Larousse.)
i m m e r g e a n t d a n s u n e g r a n d e b a s s i n e d e graisse b r û lante. C e t t e graisse, p a r s u i t e , e s t a u s s i désignée s o u s l e m ê m e vocable de friture. Si, e n g r a n d e c u i s i n e , e n r e s t a u r a n t e t e n h ô t e l , o n r é u s s i t t o u j o u r s les f r i t u r e s , i l n ' e n est p a s d e m ê m e e n m é n a g e , o ù , l e p l u s s o u v e n t , o n s e r t les a l i m e n t s frits d a n s des conditions déplorables. Cela t i e n t à ce q u e , en g r a n d e c u i s i n e , on opère avec d e s f r i t u r e s a b o n d a n t e s , choisies p a r m i celles o f f r a n t l e p l u s d e r é s i s t a n c e et, q u ' e n m é n a g e , o n e m p l o i e l e p l u s f r é q u e m m e n t d e s graisses i m p r o p r e s à c e t u s a g e et que, sous prétexte d'économie, on réduit au m i n i m u m , l a q u a n t i t é d e ces graisses. Il y a là u n e e r r e u r q u ' i l f a u t signaler. La f r i t u r e d o i t s e faire d a n s d e l a graisse a b o n d a n t e . P l u s c e t t e graisse sera a b o n d a n t e , m o i n s g r a n d e sera l a p e r t e , c a r les o b j e t s m i s à frire d e d a n s ne se c h a r g e r o n t p a s d e graisse e t f r i r o n t b i e n , a l o r s q u e , d a n s u n b a i n d e graisse insuffisant, ils s ' i m p r é g n e r a i e n t de ce c o r p s g r a s , c o l l e r a i e n t les u n s c o n t r e les a u t r e s e t r e s t e raient mous. D ' o p é r e r avec u n e graisse a b o n d a n t e i l s ' e n s u i t u n e o b l i g a t i o n n a t u r e l l e . C'est d e loger c e t t e graisse d a n s u n r é c i p i e n t d e c o n t e n a n c e suffisante. C e r é c i p i e n t , en l'espèce la b a s s i n e à f r i t u r e sera d o n c choisi de d i m e n s i o n s assez c o n s i d é r a b l e s , d e f o r m e r o n d e o u ovale. Ces b a s s i n e s s e f o n t e n tôle, d ' u n e s e u l e pièce, et aussi en cuivre martelé. C o m m e les o p é r a t i o n s d e l a f r i t u r e s o n t diverses e t s o u v e n t s i m u l t a n é e s , i l e s t b o n d'avoir a u m o i n s d e u x d e ces bassines, d o n t u n e sera réservée p o u r l a c u i s s o n des poissons. Les u s t e n s i l e s accessoires s o n t les grilles, les p a n i e r s e t les é c u m o i r e s à f r i t u r e d o n t n o u s d o n n o n s d e s r e p r o d u c t i o n s à la p a g e p r é c é d e n t e . Les b a s s i n e s à f r i t u r e s e r o n t n e t t o y é e s a p r è s c h a q u e service. On les v i d e r a . La graisse sera passée au l i n g e et remise d a n s l'ustensile après que celui-ci a u r a été vigoureusement frotté en dedans et en dehors. La graisse de friture. — Si, en p r i n c i p e , on p e u t faire frire d a n s t o u t e s les graisses, b e u r r e s o u h u i l e s , i l c o n v i e n t c e p e n d a n t d e dire q u e t o u s ces c o r p s g r a s ne sont pas également bons p o u r cet usage. L e m e i l l e u r a g e n t d e c u i s s o n , p o u r t o u t e s les f r i t u r e s , est l a graisse d e r o g n o n d e boeuf, m é t h o d i q u e m e n t clarifiée e t é p u r é e . Après clarification, c e t t e graisse e s t d é p o u r v u e d e m a u v a i s e o d e u r e t p e u t ê t r e chauffée j u s q u ' à 180°, s a n s b r û l e r . I l f a u t a j o u t e r q u e c e t t e graisse e s t celle q u i c o û t e l e m o i n s c h e r e t q u e , b i e n e n t r e t e n u e , elle p e u t f o u r n i r u n long service. Elle p e u t ê t r e a d d i t i o n n é e d ' u n e faible p r o p o r t i o n d e graisse d e v e a u . C e t t e d e r n i è r e n e d o i t p a s ê t r e e m p l o y é e seule, s a r é s i s t a n c e é t a n t t r è s faible. O n p e u t a u s s i , e n m é n a g e , c o m p o s e r l a graisse d e f r i t u r e e n m é l a n g e a n t , p a r p a r t i e s égales, d e l a graisse d e r o g n o n d e b œ u f e t d u s a i n d o u x o u d e l ' h u i l e . Mais ces m é l a n g e s , o u t r e q u ' i l s a u g m e n t e n t l e p r i x d e r e v i e n t d e l a graisse, n e l u i a j o u t e n t a u c u n e d e s qualités q u e l'on recherche, c'est-à-dire la facilité de c h a u f f e r j u s q u ' à u n degré élevé s a n s b r û l e r , e t l a r é s i s t a n c e à des e m p l o i s r é i t é r é s . Mais u n e a d d i t i o n q u ' i l f a u t r i g o u r e u s e m e n t p r o s crire, c'est celle de graisse de m o u t o n q u i d o n n e à la f r i t u r e u n d é t e s t a b l e g o û t d e suif. P a r m i les a g e n t s d e c u i s s o n p o u v a n t ê t r e a u s s i employés occasionnellement pour la friture, n o u s c i t e r o n s : l ' h u i l e d'olive, p o u v a n t a t t e i n d r e s a n s b r û l e r de 270° à 290°, et c o n v e n a n t b i e n p o u r les p o i s s o n s , b e i g n e t s , c r o q u e t t e s d e riz, c r è m e , etc., e t , m a i s é c a r t é p a r s o n prix u n p e u t r o p élevé, l e b e u r r e clarifié q u i p e u t ê t r e e m p l o y é p o u r faire c u i r e des e n t r e m e t s d é l i c a t s . N o u s c i t e r o n s a u s s i les diverses h u i l e s d ' a r a c h i d e s e t d e céréales, avec l e s q u e l l e s o n p e u t faire d e t r è s bonnes fritures. P a r m i les graisses végétales à p r i x m o d é r é , n o u s c i t e r o n s enfin les divers b e u r r e s e x t r a i t s de la n o i x de coco, u t i l i s a b l e s p o u r c e r t a i n e s f r i t u r e s , m a i s n e p o u v a n t e n r é a l i t é r e m p l a c e r l a s i m p l e graisse d e b œ u f .
Les graisses d e c a n a r d , d'oie o u d ' a u t r e s volailles grasses, a i n s i q u e celle d e p o r c o u s a i n d o u x , s o n t e m ployées, c o n c u r r e m m e n t avec l e b e u r r e , p o u r faire r e v e n i r les a l i m e n t s o u p o u r p r é p a r e r les r o u x , m a i s n e p e u v e n t p a s n o n p l u s r e n d r e les m ê m e s services q u e l a graisse d e r o g n o n d e b œ u f q u e n o u s i n d i q u o n s comme é t a n t la meilleure, pour le travail de la friture. A j o u t o n s à ces r e m a r q u e s q u e l q u e s - u n e s des s a v a n t e s t h é o r i e s f a i t e s p a r R e c u l e t d a n s s o n livre l e Cuisinier praticien. « La q u a n t i t é d'une friture doit toujours être m e s u r é e s u r le v o l u m e de l ' o b j e t à frire, p a r c e q u e , p l u s l a q u a n t i t é d e l i q u i d e est g r a n d e , p l u s i l s'y a c c u m u l e d e c a l o r i q u e et, p a r t a n t , m i e u x i l p e u t résister au refroidissement causé par l'immersion de l ' o b j e t e t a u x é m a n a t i o n s h u m i d e s q u i s'en d é g a g e n t p e n d a n t sa cuisson. « D a n s u n e c u i s i n e où il y a un p e u à faire, il est b o n d'avoir t o u j o u r s d e u x f r i t u r e s : u n e b l a n c h e e t u n e n o i r e . L a f r i t u r e b l a n c h e est celle q u i e s t n e u v e , ou q u i a p e u de service ; elle est e m p l o y é e à t o u t e s les f r i t u r e s a u t r e s q u e celles d e p o i s s o n s . L a n o i r e est celle q u i a servi d e f r i t u r e b l a n c h e e t q u e s o n emploi a r e n d u e n o i r e ; o n s'en s e r t p o u r t o u s les p o i s s o n s . « C e t t e d i s t i n c t i o n , c e t t e p r é f é r e n c e de la f r i t u r e n o i r e p o u r l e poisson, est u n e p u r e é c o n o m i e , car i l est clair q u ' u n e belle f r i t u r e b l a n c h e est a u s s i p r é f é r a b l e p o u r ces d e r n i e r s . « L a f r i t u r e a g i t d e d e u x m a n i è r e s s u r les s u b s t a n c e s . Elle a g i t p a r dissolution ou p a r concentration; elle a g i t p a r dissolution j u s q u ' a u m o m e n t où elle a a t t e i n t u n e t e m p é r a t u r e de 140° e n v i r o n ; à p a r t i r de ce p o i n t , elle a g i t p a r concentration et p l u s sa t e m p é r a t u r e s'élève, p l u s ses p r o p r i é t é s concentrantes d e v i e n n e n t g r a n d e s . « On r e c o n n a î t q u ' u n e f r i t u r e est c h a u d e : 1° l o r s q u ' e l l e f r i s s o n n e l é g è r e m e n t à sa s u r f a c e ; 2° l o r s q u ' e l l e e x h a l e u n e o d e u r d e f r i t u r e , assez s e n s i b l e ; 3 ° l o r s q u ' e l l e dégage u n e v a p e u r sèche e t b l a n c h â t r e . « Un m o y e n mécanique de reconnaître ce point, c'est d'y j e t e r u n e g o u t t e d ' e a u o u d'y t r e m p e r u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e , a u t r e q u ' u n corps g r a s purifié. S i l a f r i t u r e f a i t e n t e n d r e u n son grave, elle b o u t ; s i elle f a i t e n t e n d r e u n s o n p l u s a i g u , elle frit o u crie : elle est c h a u d e . C'est à ce m o m e n t q u ' i l f a u t y p l o n g e r les s u b s t a n c e s à frire. » Selon l e u r n a t u r e , e t selon l e u r é t a t d ' h y d r a t a t i o n p l u s o u m o i n s a c c e n t u é e , les o b j e t s s o n t i m m e r g é s d a n s la f r i t u r e à des d e g r é s de c h a l e u r d i f f é r e n t s . Les l é g u m e s e t f r u i t s c o n t e n a n t t o u j o u r s u n e p r o portion considérable d'eau de végétation seront plongés à f r i t u r e m o d é r é m e n t c h a u d e . C e t t e r e m a r q u e s'applique n o t a m m e n t aux pommes de terre. On Immergera aussi dans la friture modérément c h a u d e les p o i s s o n s ou a u t r e s o b j e t s v o l u m i n e u x ; les parties intérieures ne seraient pas pénétrées par la c u i s s o n si la f r i t u r e t r o p c h a u d e p r o d u i s a i t le « s a i sissement » immédiat. O n p l o n g e d a n s l a f r i t u r e c h a u d e les o b j e t s d e v a n t ê t r e i m m é d i a t e m e n t saisis, t e l s q u e les différents c o m e s t i b l e s p a n é s à l'anglaise, ou c e u x e n r o b é s de p â t e à frire. I l e n e s t d e m ê m e p o u r t o u s les a r t i c l e s c o m p o s é s d ' é l é m e n t s c u i t s , c o m m e les c r o q u e t t e s o u a u t r e s mets de même nature. O n p l o n g e r a enfin d a n s l a f r i t u r e t r è s c h a u d e les o b j e t s t r è s p e t i t s , d e v a n t ê t r e i m m é d i a t e m e n t saisis. C'est é g a l e m e n t d a n s de la f r i t u r e très chaude q u e d o i v e n t ê t r e i m m e r g é e s les p o m m e s d e t e r r e soufflées, après avoir reçu u n e première cuisson d a n s de la graisse m o d é r é m e n t c h a u d e . Voici, d'après Brillât-Savarin, la théorie de la friture : « Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a disposés inégalement : c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret, et que nous appelons
la
capacité
du
calorique.
« Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie, plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion rapide dans l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle ; car l'huile peut s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau,
495
FRITURIER
« C'est par suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. « Ceux qui sont traités à Veau se ramollissent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon et des extraits; ceux, au contraire, qui sont traités à l'huile, se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner. s Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés parce que l'huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides. « Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle frire l'action de faire bouillir dans de l'huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois avoir dit que, sous le rapport officinal, huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n'étant qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide... « Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise, c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis. « Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible. « Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. « Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin, suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine, afin qu'elles contractent une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition. « L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un goût désagréable dont il est très difficile de la débarrasser. {Physiologie du
Goût.)
F R I T U R I E R . — C e m o t s'emploie, e n c u i s i n e , p o u r désigner l ' o u v r i e r q u i s ' o c c u p e s p é c i a l e m e n t d e s f r i tures. L'art de bien frire (car bien frire est un art, et qui ne s'acquiert que par une longue pratique) est, dit-on, plus fréquent en Angleterre qu'en France. On se base, pour dire cela, sur ce fait que, depuis très longtemps, il existe en Angleterre des friteries où l'on prépare en quantité considérable des poissons frits de diverses sortes. Nous ne croyons pas cependant, qu'en telle matière, nous soyons en état d'infériorité en France. Depuis longtemps,
Le friturier au travail sur un appareil à gaz. (Phot.
Société
du
Gaz
de
Paris.
Hôpital
du
Val-de-Grâce.)
on fait des fritures chez nous, et notamment à Paris où, jadis, on trouvait, dans maints quartiers, des frituriers ambulants ou des friteurs, pour les appeler par le nom qu'on leur donne parfois. Voici, extrait d'un article sur les petits métiers de Paris, publié dans le Magasin pittoresque en 1833, une étude sur la marchande de friture. « Les premiers frais de ce métier (qui on le voit était exercé à Paris bien avant que des friteries de poissons aient été importées chez nous d'Angleterre), lorsqu'il ne s'exerce que dans les rues ou sur les ponts, ne s'élèvent pas au-delà de 10 à 12 francs (en 1830). Il suffit alors d'un éventaire qui s'attache à la ceinture, d'une hotte, d'un panier, d'une poêle à main, d'un petit réchaud, et de quelques provisions en pommes de terre et en charcuterie. « Dès qu'il cesse d'être ambulant, la dépense est plus considérable, les provisions sont plus variées ; il est besoin d'un assortiment de poissons : soles, limandes, carlets, fretin, etc. (Et voilà bien le point de départ des fameuses friteries anglaises.) « Enfin lorsque l'on commence à avoir besoin de plusieurs fourneaux à la fois, de s'approvisionner à la halle à la volaille (qui était alors située rue des Grands-Augustins), la profession est de premier ordre et son nom se transforme en celui de rôtisseur. s> Pour cette installation de rôtisseur l'auteur de cet article — qui pourrait bien être Privât d'Anglemont — établit ainsi les frais de premier établissement : FRANCS
Un fourneau Un baquet Un seau Deux tréteaux et une planche Un chevalet Deux paniers Plat et assiettes Une poêle à frire Une hotte Une pelle et une pincette Deux pots de grès Premières provisions
4 » 2,50 1 » 5 » 1 » 1,50 1,50 1,50 3 » 1 » 1 x> 3 »
Soit, au total
26 »
C o m m e o n l e voit p a r c e t a b l e a u , les m é t i e r s d e b o u c h e p o u v a i e n t s'exercer, j a d i s , d a n s P a r i s , à p r i x assez r é d u i t s . F R O I D . — Ce q u i est à u n e t e m p é r a t u r e p l u s basse que le milieu ambiant. L ' i n d u s t r i e d u froid a d e n o m b r e u s e s a p p l i c a t i o n s ; elle est m i s e à profit d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , p o u r la c o n s e r v a t i o n des d e n r é e s périssables, p o u r l a c o n g é l a t i o n des viandes, etc. Le procédé par congélation p e r m e t d e c o n s e r v e r p e n d a n t u n e d u r é e d e u n à six m o i s les v i a n d e s , volailles, gibiers et p o i s s o n s ; il exige u n e t e m p é r a t u r e de — 17° p o u r l ' o p é r a t i o n e l l e - m ê m e et de — 8° pour l'entreposage. La viande doit être décongelée très l e n t e m e n t . La réfrigération e n t r e 0° et — 2° suffit p o u r la c o n s e r v a t i o n de c o u r t e d u r é e (jusqu'à trois semaines) de la viande et du poisson e t p o u r l a c o n s e r v a t i o n p e n d a n t p l u s i e u r s m o i s des l é g u m e s , f r u i t s , œ u f s , b e u r r e s et f r o m a g e s (0° à + 5 ° ) . P o u r les b a n a n e s , les figues, la b i è r e il suffit de + 6 ° . P a r froid o n e n t e n d a u s s i l a p a r t i e d e l a c u i s i n e q u i a t r a i t e x c l u s i v e m e n t à la p r é p a r a t i o n et au dressage des p l a t s froids. Froid (Apprêts d u ) . — D r e s s a g e d e s p l a t s f r o i d s . — « Le f o n d du froid, d i t C a r ê m e , c o n s i s t e d a n s u n e belle p r é p a r a t i o n g é n é r a l e ; d a n s les c u i s s o n s à p o i n t e t d e b o n s a s s a i s o n n e m e n t s ; d a n s ces b o n n e s gelées clarifiées, l i m p i d e s , e t d e d e u x c o u l e u r s s e u l e m e n t , d o n t u n e d o i t ê t r e b l a n c h e , e t l ' a u t r e d ' u n e belle c o u l e u r décidée (la c o u l e u r é m e r a u d e est celle p a r e x c e l l e n c e ) ». E n d i s a n t émeraude, C a r ê m e e m p l o i e c e r t a i n e m e n t u n m o t p o u r u n a u t r e , car, d a n s u n e n o t e m a r g i n a l e , i l d i t c o m m e n t p e u t ê t r e o b t e n u e c e t t e belle c o u l e u r décidée. « J e n e vis j a m a i s c e t t e t e i n t e d e gelée a u s s i belle, d i t - i l , q u e p a r M . L a g u i p i è r e . Voici s a m a n i è r e d e p r o céder : I l f a i s a i t f o n d r e d e b e a u s u c r e e n p o u d r e e t s a n s m o u i l l e m e n t , e n s u i t e le l a i s s a i t se colorer p e u à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un q u a r t d'heure. « L o r s q u ' i l est c u i t d ' u n b e a u c a r a m e l r o u g e a m b r é v o u s l e m o u i l l e z avec u n d e m i - v e r r e d ' e a u , e t
S a l a d e s de p o u l e t s : D o i v e n t se d r e s s e r c o m m e les fricassées e n c h a u d - f r o i d ; et, a u l i e u d e m e t t r e p o u r c o u r o n n e m e n t u n e truffe, vous y m e t t e z la moitié d'un œuf d u r s u r m o n t é d ' u n cœur de salade quelconque (laitue de préférence). «• C e t t e s a l a d e s a u c é e d ' u n e belle m a g n o n n a i s e , blanche ou verte ; mettez u n e bordure d'œufs d u r s ou de b e u r r e de c o u l e u r , o r n é e de filets d ' a n c h o i s . » « G a l a n t i n e s d ' a n g u i l l e s : D o i v e n t se dresser en forme de bastion, et se placer sur un lit de beurre de M o n t p e l l i e r ; elles s e d é c o r e n t d e gelée; m e t t e z u n e b o r d u r e e n gelée, o u e n b e u r r e d e c o u l e u r , o r n é e d e petites branches d'estragon. » « D a r n e s de s a u m o n : D o i v e n t ê t r e conservées de leur couleur naturelle, ou masquées de beurre de M o n t p e l l i e r . Décorez le d e s s u s avec de la gelée, avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille (sic), o u d e l a l a n g u e à l ' é c a r l a t e (sic) ; f a i t e s en s o r t e q u e votre d é c o r a t i o n n e soit q u e d ' u n e s e u l e c o u leur; bordure en beurre de couleur et gelée. » « S a l a d e s de filets de s o l e s et a u t r e s p o i s s o n s : Se dressent en couronne dans d e s b o r d u r e s d e gelée m o u l é e ; i l e n est de m ê m e des salades de filets de turbots, de truites, de saumons, de barbues, de b r o c h e t s , d e p e r c h e s . Mais, l o r s q u e les p e r c h e s s o n t e n t i è r e s , v o u s les m a s q u e z d'une sauce magnonnaise blanche, que v o u s d é c o r e z avec d e l a t r u f f e s e u l e m e n t ; b o r d u r e de gelée de d e u x c o u l e u r s . » E t C a r ê m e , a p r è s avoir i n d i q u é ces d i vers m o d e s d e dressage, q u i , o n l e voit, s o n t p e u compliqués, dit que les a m a t e u r s les e s t i m e n t e t q u e les a r t i s t e s les pratiquent. Et il ajoute cette remarque q u e n o u s ne saurions passer sous silence : « L e froid e s t t o u t p a r l u i - m ê m e , o u i l n ' e s t r i e n . L ' h o m m e d e t a l e n t e n fait r e s s o r t i r t o u t e s les b e a u t é s ; l ' h o m m e m é diocre l'appauvrit et le r e n d insipide. » Bien q u e n ' a y a n t en rien perdu de son é l é g a n c e , l e froid, d a n s l a p r a t i q u e m o P l u s s i m p l e e s t l e dressage d e s p l a t s d e r n e , est t r a i t é d e f a ç o n b e a u c o u p p l u s froids, p l u s b e a u i l e s t . simple. Si d a n s le dressage des plats Mais i l est des p r a t i c i e n s q u i , o b s t i n é froids, on a a b s o l u m e n t a b a n d o n n é les m e n t , veulent rester fidèles observateurs anciennes méthodes, qui, plus que de la d e s règles a n c i e n n e s . P o u r c e u x - l à , r é p é cuisine, s'inspiraient de l'art architectut o n s les règles d o n n é e s p a r C a r ê m e p o u r l a Dressage de plats froids r a l ( n o n d u m e i l l e u r ) , cela n e v e u t p a s c o m p o s i t i o n e t l e dressage d e s p l a t s froids. d'après Carême. d i r e d u t o u t q u e c e g e n r e d e d r e s s a g e soit « Côtes de b œ u f : Se p a r e n t de l e u r m o i n s a r t i s t i q u e e t m o i n s é l é g a n t q u e c e l u i e n vogue f o r m e n a t u r e l l e e t s e g a r n i s s e n t d e l e u r s o s q u e l'on dans la pratique ancienne. a u r a s o i n d e r a t i s s e r afin d e les r e n d r e b i e n b l a n c s ; o r n e m e n t et b o r d u r e de gelée. » O n a é t a b l i , e n effet, q u e t o u s les é l é m e n t s d e g a r n i t u r e d ' u n p l a t froid q u e l c o n q u e , d e v a i e n t ê t r e « F i l e t s de b œ u f : Se p a r e n t de f o r m e l o n g u e et g r o u p é s l e p l u s s i m p l e m e n t possible, e t d e l a f a ç o n l a c a r r é e ; glacés e t décorés avec d e l a g e l é e ; b o r d u r e p l u s r a t i o n n e l l e , a u t o u r d e l a pièce p r i n c i p a l e , e t cela idem. » sans la moindre recherche architectonique. « Noix de v e a u : Se p a r e n t de l e u r belle f o r m e et E n o u t r e , p a r les conseils d o n n é s p a r les p r a t i c i e n s se décorent de leur tétine, d o n t vous formez un orned e l a c u i s i n e , les f a b r i c a n t s d ' u s t e n s i l e s d e t a b l e o n t m e n t a g r é a b l e e t q u e v o u s laissez d a n s s o n b l a n c é t é p e u à p e u a m e n é s à c o n s t r u i r e ces o b j e t s (qu'ils n a t u r e l . V o u s glacez l e r e s t e d e l a n o i x , e t l a d é c o r e z s o i e n t e n a r g e n t o u e n c r i s t a l ) , d e t e l l e f a ç o n qu'ils de gelée s e u l e m e n t . » r é p o n d e n t e n t i è r e m e n t à ce q u ' o n a t t e n d d'eux. Et (Par t é t i n e C a r ê m e e n t e n d l a p a r t i e d e graisse q u i d a n s ces u s t e n s i l e s , les pièces c o m e s t i b l e s , dressées de recouvre u n e partie de la noix de veau.) la façon la p l u s simple, et décorées sobrement, ont « C h a u d s - f r o i d s de p o u l e t s : Dressés en p y r a m i d e s e u u n a s p e c t b i e n p l u s é l é g a n t q u e ceux q u e , j a d i s , et masqués de sauce bien t r a n s p a r e n t e . P o u r courono n d r e s s a i t s u r des m a n d r i n s , o u s u r d e s socles o r n é s n e m e n t , u n e belle t r u f f e n o i r e , s u r m o n t é e d ' u n e c r ê t e d e figures s o i - d i s a n t a r t i s t i q u e s . double et très blanche. D a n s ces s o r t e s de dressages, on s'est a p p l i q u é à « S u r les p l a c e s é m i n e n t e s , p l a c e z çà et là de laisser t o u t e l e u r v a l e u r , e n t a n t q u e f o r m e e t c o u p e t i t s g r o u p e s d e gelée l é g è r e m e n t h a c h é e . C e p e t i t l e u r , a u x pièces d e b a s e , e t à n e les e n t o u r e r q u e des o r n e m e n t e s t des p l u s d i s t i n g u é s e t p r o d u i t u n b o n seuls articles comestibles qui, n o r m a l e m e n t , devaient effet; a j o u t e z à cela u n e jolie b o r d u r e de gelée b i e n les a c c o m p a g n e r . Et a i n s i a é t é délaissé le socle si en claire, p l a c é e avec g o û t . vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , l e p l u s s o u v e n t s i « Voilà u n e e n t r é e d u m e i l l e u r t o n , e t d e s p l u s peu artistique. d i s t i n g u é e s ». P a r les convives c o n n a i s s e u r s , p a r les g e n s d e g o û t « G a l a n t i n e s de v o l a i l l e : D o i v e n t ê t r e g a r n i e s s u r t o u t , c e t t e r é f o r m e r a d i c a l e d a n s l e dressage des d ' u n e b o n n e farce b i e n m a n i é e d e truffes, e n t i è r e s e t p l a t s froids (et a u s s i d a n s c e l u i d e s p l a t s c h a u d s ) a e n p e t i t s dés, avec d e l a l a n g u e d e b œ u f o u d e v e a u é t é b i e n accueillie. Les m e t s a i n s i p r é s e n t é s l e u r à l ' é c a r l a t e e t d e l a t é t i n e d e v e a u . Glacez b i e n l e t o u t semblent p l u s sincères, p l u s nets, et n ' é v o q u e n t plus avec d é c o r a t i o n légère. » p o u r e u x t o u t e l a série d e m a n i p u l a t i o n s l a b o r i e u s e s « S a l m i s : Se d r e s s e n t et se f i n i s s e n t de la m ê m e q u ' i l f a l l a i t faire p o u r e x é c u t e r c e r t a i n e s g r a n d e s manière. »
l e m e t t e z sur u n feu p l u s a r d e n t ; après quelques m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , v o u s o b t e n e z u n c a r a m e l t r è s clair et d'un beau rouge-ambré, qui ne ressemble en rien à ce caramel q u e l'on fait noircir à g r a n d feu et q u e l ' o n a p p e l l e a r g o t i q u e m e n t jus de singe. » I l e s t é v i d e n t q u e , s i c'est avec u n caramel p r é p a r é d e c e t t e f a ç o n - l à q u e C a r ê m e c o l o r a i t l a gelée d'aspic, il ne p o u v a i t l ' o b t e n i r de couleur émeraude. P o u r l e dressage e t l e décor d e s p l a t s froids, C a r ê m e p r é c o n i s e a u s s i l ' e m p l o i de « jolies s a u c e s m a g n o n n a i s e s (ainsi C a r ê m e a p p e l l e l a m a y o n n a i s e ) , l ' u n e blanche et l'autre d ' u n beau vert-pistache à la ravigote, du beurre de Montpellier, d ' u n vert très t e n d r e et de h a u t goût ». Les e n t r é e s , d i t - i l e n c o r e , d o i v e n t ê t r e « p a r é e s avec s o i n , glacées avec u n e jolie glace b l o n d e , l e t o u t d r e s s é avec a r t , d é c o r é le plus simplement possible avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille, d e la l a n g u e de b œ u f à l ' é c a r l a t e », et g a r n i e s de « b e a u x c r o û t o n s de gelée p l a c é s avec g o û t , f o r m a n t des b o r d u r e s r i c h e s e t é l é g a n t e s » . E t C a r ê m e (qui, p a r a i l l e u r s , e n s e i g n e l ' a r t d e faire d e s socles qui, plus que de la cuisine, relèvent de l ' a r c h i t e c t u r e ) d i t q u e ce s o n t là « les choses e s s e n t i e l l e s p o u r o b t e n i r d e b e a u x froids ». C'est a u s s i n o t r e avis. Les d r e s s a g e s des p l a t s froids n e d o i v e n t ê t r e n i c o m pliqués, ni tarabiscotés. Un p l a t de cuis i n e , c h a u d o u froid, n e d o i t p a s ê t r e u n e œuvre architecturale. Et quand, pour compléter son i n s t r u c t i o n sur le dressage d e s p l a t s froids, C a r ê m e d i t « q u e l ' o n d o i t les p l a c e r s u r d e b e a u x socles b i e n b l a n c s , profils m a t s et é l é g a n t s », il p a r l e de choses qui, sans doute, étaient de mise à son époque, mais qui, fort h e u r e u s e m e n t , ne se font plus a u j o u r d ' h u i , où, m ê m e en cuisine d'extra, on a s u p p r i m é t o u t e s les s u r c h a r g e s d é c o r a t i v e s d a n s l e d r e s s a g e d u froid.
pièces froides dressées s u r d e s socles o r n e m e n t é s à l'excès, e t , le p l u s s o u v e n t , f a i t s avec d e s m a t i è r e s q u i n ' a v a i e n t r i e n à voir avec la g a s t r o nomie. C e t t e o r n e m e n t a t i o n excessive d e s p l a t s froids, on a essayé il y a q u e l q u e t e m p s d e l a r e m e t t r e e n vogue. L e c u r i e u x d e c e t t e h i s t o i r e est q u e , j u s tement, ce sont des artistes n e t t e m e n t futuristes, m a r c h a n t à la remorque du grand maître du futurisme Marinetti, qui ont, en Italie, tenté de faire revivre la c u i s i n e décorative, o u , du moins, donnée c o m m e telle. Cette t e n t a t i v e n ' e u t a u c u n s u c c è s , e t cela est f o r t h e u r e u x . F R O M A G E S . — Produit égoutté, et, le plus souvent fermenté, du lait caillé. D e p u i s l ' a n t i q u i t é l a p l u s r e c u E x e m p l e de dressage moderne d'un plat froid : filet de bœuf à la russe. lée, on a f a b r i q u é du f r o m a g e , d a n s t o u s les p a y s d'élevage, p o u r u t i l i s e r l e l a i t q u i n ' é t a i t employant u n e présure forte, et à u n e t e m p é r a t u r e pas immédiatement consommé. Actuellement, le p l u s élevée ( 3 8 ° - 4 0 ° ) . n o m b r e des espèces d e f r o m a g e est t e l q u ' a u c u n e é n u P o u r les f r o m a g e s à p â t e molle, le caillé est d é mération, si longue soit-elle, ne p e u t se n a t t e r d'être c o u p é avec p r é c a u t i o n , e n f r a g m e n t s assez g r o s ; complète; c h a q u e pays, c h a q u e région a son frop o u r les f r o m a g e s à p â t e d u r e , on p r o c è d e à un v é r i mage particulier; beaucoup de fromages étrangers t a b l e é m i e t t e m e n t , p l u s i e u r s fois r é p é t é p a r f o i s j o u i s s e n t d ' u n e r é p u t a t i o n m é r i t é e , c o m m e ceux d e m ê m e après le d é b u t de la fermentation. Gruyère et d'Emmenthal, en Suisse; de Chester, La mise en forme, q u i a c h è v e l ' é g o u t t a g e du caillé, de Cheddar, de Stilton, en Angleterre; de Parmesan, s e f a i t d a n s d e s m o u l e s d'osier, d e t e r r e c u i t e o u n o n , de Gorgonzola, en Italie; de Gouda, de E d a m , en d e bois, d e f e r - b l a n c , g é n é r a l e m e n t r e c o u v e r t s d ' u n Hollande, etc.; m a i s o n p e u t affirmer q u ' a u c u n p a y s l i n g e . P o u r les f r o m a g e s à p â t e m o l l e , le caillé, d é l i n e possède u n e v a r i é t é , u n e g a m m e a u s s i é t e n d u e d e c a t e m e n t r o m p u , e s t m i s à m ê m e d a n s les m o u l e s ; fromages q u e l a F r a n c e , o ù c h a q u e région, c h a q u e p o u r c e u x à p â t e d u r e , on p r o c è d e à u n e v é r i t a b l e canton, p e u t - o n dire, a son fromage particulier. e x p r e s s i o n , en p a s s a n t le caillé à la presse ou en l'égouttant entre deux planchettes dont la supéOn d i s t i n g u e d e s fromages frais, n o n f e r m e n t e s , rieure sera chargée de poids. o b t e n u s p a r c o a g u l a t i o n « s p o n t a n é e » (fromage à l a pie, f r o m a g e b l a n c ) o u c o a g u l é s p a r l a p r é s u r e C'est a l o r s q u ' i n t e r v i e n t l ' a c t i o n b i o l o g i q u e d e s ( p e t i t - s u i s s e , gervais, d o u b l e - c r è m e ) . ferments, dans laquelle on peut, t h é o r i q u e m e n t , disDes fromages fermentes à pâte crue, molle (frotinguer trois phases, qui s'enchevêtrent d'ailleurs, mages d e Brie, d e C o u l o m m i e r s , d e C a m e m b e r t , d e p l u s ou m o i n s : 1° la phase des ferments lactiques, q u i Livarot, de P o n t - L " E v ê q u e , e t c . ) , ou dure (fromages s ' a t t a q u e n t a u l a c t o s e (sucre d e l a i t ) q u ' i l s t r a n s d e Hollande, d e C a n t a l , d e C h e s t e r , d e R o q u e f o r t , d e f o r m e n t en acide l a c t i q u e ; 2» la phase des champiGorgonzola, e t c . ) . gnons, q u i s ' e n s e m e n c e n t à la s u r f a c e du caillé et f o r m e n t r a p i d e m e n t u n voile m y c é l i e n , é p a i s e t f e u t r é Des fromages à pâte cuite (fromages de G r u y è r e , ( « b l a n c » des f r o m a g e r s ) . Ces c h a m p i g n o n s c o n s o m d'Emmenthal, de Parmesan, de Port-Salut, etc.). m e n t l'acide l a c t i q u e , a u f u r e t à m e s u r e d e s a p r o Un aperçu très r é s u m é des multiples et complexes duction, j u s q u ' a u m o m e n t où t o u t le lactose a u r a été opérations que nécessite la fabrication d ' u n frod é t r u i t ; ils i n t e r v i e n n e n t é g a l e m e n t d a n s l a m a t u r a mage, à p â t e molle p l u s s p é c i a l e m e n t , f a i t c o m tion de la p â t e ; on leur doit n o t a m m e n t l ' a m e r t u m e p r e n d r e l'infinie d i v e r s i t é des r é s u l t a t s . spéciale, recherchée dans certains fromages; mais Le l a i t (de v a c h e , de c h è v r e , de b r e b i s , voire p a r c e t t e a c t i o n d o i t ê t r e m o d é r é e ; 3° phase des microbes fois d ' a u t r e s m a m m i f è r e s ) , p e u t ê t r e e m p l o y é e n t i e r , secondaires. Il s'agit d ' o r g a n i s m e s divers, m i c r o b e s , partiellement ou t o t a l e m e n t écrémé, ou, au c o n champignons, moisissures, de couleur généralement traire, enrichi de crème. r o u g e ou o r a n g é e (« r o u g e » d e s f r o m a g e r s ) , d o n t le La c o a g u l a t i o n p e u t se faire « s p o n t a n é m e n t ! » rôle c o n s i s t e à e n t r a v e r la p u l l u l a t i o n excessive d e s c ' e s t - à - d i r e p a r l ' a c t i o n d e s f e r m e n t s l a c t i q u e s ; elle c h a m p i g n o n s précédents, par concurrence vitale. peut être o b t e n u e par le suc de certains végétaux, plus souvent par l'action de la présure, ferment qui L e « r o u g e » , u n e fols c o n s t i t u é , l'affinage s e p a r existe d a n s l ' e s t o m a c des j e u n e s m a m m i f è r e s . O n fait, p l u s o u m o i n s r a p i d e m e n t s e l o n les espèces. p e u t u t i l i s e r l a p r é s u r e solide, s è c h e o u f r a î c h e , o u A u p o i n t d e v u e des r é g i m e s , les f r o m a g e s , q u e l s de la présure liquide, pure ou aromatisée. q u ' i l s s o i e n t , frais o u f e r m e n t e s , d o i v e n t ê t r e i n t e r d i t s La mise en présure s'effectue de d i f f é r e n t e s m a a u x a z o t é m i q u e s , a u m ê m e t i t r e q u e l a v i a n d e o u les nières : s o i t à froid, avec u n e p r é s u r e faible; s o i t en légumineuses. T a n t p a r l e u r t e n e u r e n sel q u e p a r l e u r s p r o d u i t s d e f e r m e n t a t i o n , les f r o m a g e s n e c o n v i e n n e n t p a s à ceux d o n t les r e i n s s o n t e n m a u v a i s é t a t d e f o n c t i o n n e m e n t , o u d o n t l e foie est insuffisant. E n c e q u i c o n c e r n e les d y s p e p t i q u e s , o n a t r o p s o u v e n t c o u t u m e d ' i n t e r d i r e s y s t é m a t i q u e m e n t les f r o m a g e s f e r m e n t e s à t o u s les m a l a d e s a u x q u e l s o n p e r m e t l e f r o m a g e frais. E n r é a l i t é , c'est u n e q u e s t i o n d ' e s p è c e ; les f r o m a g e s frais s o n t b i e n s o u v e n t m i e u x t o l é r é s q u e l e l a i t , s u r t o u t e n cas d e d y s p e p s i e i n t e s t i nale (même chez le nourrisson), mais il arrive que c e r t a i n s f r o m a g e s , c o m m e c e l u i d e G r u y è r e , voire des fromages à pâte molle d o n t la f e r m e n t a t i o n ne dégage p a s des p r o d u i t s t r o p o d o r a n t s , c o m m e les f r o m a g e s d e Brie o u d e C a m e m b e r t , s o n t a d m i r a b l e m e n t tolérés. Egouttage du caillé d a n s des f o r m e s en osier. I.AR.
OASTRON.
Au p o i n t
de
vue
gastronomique,
les
avis
se
par-
A n o t r e c o n n a i s s a n c e , il se fait, en F r a n c e seulement, quelque q u a t r e cents types de f r o m a g e s . P o u r décrire t o u t e ces v a r i é t é s , i l faudrait, non pas un chapitre du présent d i c t i o n n a i r e , m a i s b i e n u n livre spécial d e p l u s i e u r s centaines de pages. Bleus ou persillés français. — C e s f r o -
m a g e s , q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e avec le roquefort, m a i s n e s o n t p a s d e p â t e aussi délicate, sont n o m b r e u x en France. Nous c i t e r o n s p a r m i les m e i l l e u r s : le bleu d'Auvergne, q u i s e f a i t s u r t o u t d a n s l a r é g i o n du M o n t - D o r e ; la fourme d'Ambert ; le grand bornant et le thônes, de la H a u t e S a v o i e ; le f r o m a g e b l e u de Gex, q u i se f a i t avec d u l a i t d e v a c h e , d a n s l e d é p a r t e m e n t de l ' A i n ; le champoléon du Q u e y r a s ( H a u t e s - A l p e s ) ; le saint-Marcellin et le sassenage, q u i se f o n t d a n s l ' I s è r e ; le septmoncel, q u i se f a i t d a n s le J u r a . Voir plus l o i n à ces d i v e r s m o t s . Bleus
étrangers.
—
On
fabrique
un
grand n o m b r e de fromages de ce genre à l ' é t r a n g e r . P a r m i ces s o r t e s de f r o m a g e s b l e u s ou persillés, n o u s c i t e r o n s , le tyrolien, de R a s t a d t ; le cabrales, des A s t u r i e s ; U n e c a v e d'affinage d e s f r o m a g e s . (Maison Androuët. Phot. Larousse.') le castello-branco, du P o r t u g a l ; le sarrazin, de S a r r a z , en S u i s s e ; le stilton d ' A n g l e t e r r e , et t a g e n t — i n é g a l e m e n t —. Le f r o m a g e a d e s d é t r a c le stracchino d ' I t a l i e , frofnage q u i a q u e l q u e a n a l o g i e t e u r s e t des a m a t e u r s p a s s i o n n é s , c e u x - c i f o r m a n t l a avec le gorgonzola. Voir p l u s l o i n gorgonzola et stilton. m a j o r i t é , e t l'on a d m e t q u e l e f r o m a g e est u n é l é m e n t indispensable de t o u t repas, favorisant la dégustaBrie. — Ce f r o m a g e a ses q u a r t i e r s de noblesse ; au t i o n d e s v i n s , a u p o i n t q u ' o n l'a qualifié d e « b i s c u i t x v siècle d é j à , C h a r l e s d ' O r l é a n s , le p è r e de Louis X I I , d e s ivrognes ». e n c o m m a n d a i t p a r d o u z a i n e s p o u r d o n n e r e n estrenB r i l l â t - S a v a r i n d i s a i t « qu'un dessert sans fromage nes à ses a m i s ; d e u x siècles p l u s t a r d , S a i n t - A m a n t , est une belle à qui il manque un œil » et B r i f f a u l t c e g r a n d p o è t e d e l a b o n n e c h è r e , c o n s a c r a i t u n e ode, a é m i s c e t a p h o r i s m e q u e « le fromage est le complés o u v e n t citée, à « ce d o u x c o t i g n a c de B a c c h u s ». ment d'un bon repas et le supplément d'un mauvais ». e
NOMENCLATURE DES PRINCIPAUX FROMAGES (français e t é t r a n g e r s ) C O N S O M M É S E N F R A N C E . Les d i f f é r e n t s f r o m a g e s d o n t c i - a p r è s n o u s d o n n o n s la description se trouvent tous, ou presque tous, chez les m a r c h a n d s d e f r o m a g e s . COMPOSITION DES FROMAGES I l est, e n c e q u i c o n c e r n e s e u l e m e n t les f r o m a g e s d e f a b r i c a t i o n française, u n très grand nombre d'autres v a r i é t é s . Mais l a p l u p a r t d e ces f r o m a g e s q u i , d ' a i l leurs, ne se consomment g u è r e q u e d a n s les r é g i o n s d ' o ù ils s o n t originaires, ont une très grande analogie, e n t a n t q u e c o m p o s i tion de la pâte, ou comme a s p e c t e x t é r i e u r , avec c e u x que nous énumérons ciaprès; aussi, Jugeons-nous i n u t i l e d e les m e n t i o n n e r d a n s c e t t e liste, e t e n c o r e m o i n s d e les d é c r i r e . Diverses lois, d é c r e t s et une jurisprudence en train d e s ' é t a b l i r d é t e r m i n e n t les conditions dans lesquelles s o n t a u t o r i s é s les n o m s d o n n é s aux divers fromages, mais nous ne pourrons e n t r e r d a n s ces d é t a i l s . Disons seulement que le n o m de roquefort , par e x e m p l e , est r é s e r v é à d e s produits provenant d'une région bien délimitée. Pour d'autres fromages comme c a m e m b e r t , brie, port-salut, ce n o m doit être suivi de l'indication très nette du département ou du pays o ù Ils o n t é t é f a b r i q u é s .
S u s ! qu'à plein gosier on s'écrie : B é n y soit le territoire de Brie. Pont-l'Evêque, arrière de n o u s ! A u v e r g n e et Milan, c a c h e z - v o u s . C'est luy s e u l e m e n t qui mérite Qu'en or sa gloire soit escrite ;
( M o y e n n e p. 100 d ' a p r è s M. ALQUIER)
Je dis en or a v e c raison, Puisqu'il feroit c o m p a r a i s o n De ce f r o m a g e que j'honore A ce m é t a l que l ' h o m m e adore : Il est aussi j a u n e que l u y ; Toutefois ce n'est p a s d'ennuy, Car, si tost que le doigt le presse, Il rit et se crève de gresse... Hé! pourquoy n'est-il infiny Tout aussi bien en sa m a t i è r e Qu'il l'estoit en sa forme entière? Pourquoy t o u s j o u r s s'apetissant, De lune d e v i e n t - i l c r o i s s a n t ? . . .
L e f r o m a g e d e Brie n ' a p a s d é m é r i t é d e p u i s , b i e n au c o n t r a i r e : il a m ê m e gagné en qualité et s u r t o u t en régular i t é d e p u i s q u e les f e r m i e r s , a b a n d o n ' n a n t l a vieille r o u t i n e , s e s e r v e n t p o u r sa fabrication de f e r m e n t s sélectionnés par le Laboratoire de La Ferté-sousjouarre. D a n s c e l a b o r a t o i r e , o n est p a r v e n u n o t a m m e n t à isoler le m i c r o o r g a n i s m e Un m a g a s i n spécial q u i est l ' a g e n t d e l a d e r n i è r e phase de m a t u r a t i o n du brie et q u i d o n n e à la c r o û t e de ce f r o m a g e sa c o l o r a t i o n r o u g e â t r e . C'est le « r o u g e » des f r o m a g e r s . Le brie e s t à p o i n t l o r s q u e la p â t e , b i e n h o m o g è n e , forme u n b o u r r e l e t u n i q u e s i l ' o n presse l a s u r f a c e d e section e t n e c o u l e p a s . Selon l a d i m e n s i o n , o n d i s t i n g u e d e s f r o m a g e s d e g r a n d e taille a y a n t j u s q u ' à 5 4 c e n t i m è t r e s d e d i a m è t r e , des m o y e n s a l l a n t j u s q u ' à 4 2 c e n t i m è t r e s e t des p e t i t s , q u i n e d é p a s s e n t p a s 3 3 c e n t i m è t r e s d e diamètre; il existe différentes qualités q u e l'on d é signe s o u s les n o m s de bries fermiers, laitiers ou « façon Coulommiers ». On c o m p t e de 13 à 20 l i t r e s de l a i t p o u r faire un fromage, selon l a d i m e n s i o n d e c e l u i - c i et, b i e n q u ' o n emploie t o u j o u r s l e l a i t e n t i e r , c e r t a i n s s p é c i a l i s t e s conseillent u n léger é c r é m a g e , r a m e n a n t l a t e n e u r e n crème à 25-27 p . 100, p r é t e n d a n t q u ' u n e p l u s f o r t e proportion d o n n e de l ' a m e r t u m e au fromage. U n b o n b r i e d o i t avoir u n e c r o û t e r o u g e â t r e , a v e c q u e l q u e s t r a c e s b l a n c h e s , m a i s s a n s coulées n o i r â t r e s ; i l doit ê t r e m o e l l e u x e t n e p a s couler; l a p â t e d o i t avoir u n e c o u l e u r j a u n e p â l e . B r i e de C o u l o m m i e r s . — Diffère de celui de M e a u x en ce qu'on lui ajoute souvent un peu de crème, en forte p r o p o r t i o n , l o r s q u ' i l d o i t ê t r e c o n s o m m é frais ( « D o u b l e - c r è m e » ) , m o i n s , l o r s q u ' i l s u b i t l'affinage.
de
vente
de
fromages.
(Maison
Androuët.
Phot.
Larousse.)
Cette fabrication, qui se fait s u r t o u t en hiver, r e s s e m b l e b e a u c o u p à celle du b r i e , m a i s les espèces microbiennes sont différentes et d o n n e n t au from a g e u n e légère a m e r t u m e spéciale q u e les f a b r i c a n t s a t t r i b u e n t à la paille d'avoine des clayons. Le camembert, qui se fabrique s u r t o u t dans la région de Vimoutiers et de Livarot, a la forme d ' u n d i s q u e p l u s é p a i s e t b e a u c o u p m o i n s large q u e l e b r i e . I l doit, c o m m e c e l u i - c i , ê t r e d ' u n e c o u l e u r j a u n e orangé, sans a u c u n e traînée noire. L a p â t e d o i t ê t r e j a u n e p â l e , lisse, s a n s y e u x , e t ne p a s couler. O n e n f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d a n s t o u t e s les r é g i o n s de la France et m ê m e de l'étranger, mais le lieu d ' o r i g i n e d o i t ê t r e i n d i q u é d ' a p r è s l a loi. La « s a i s o n » du c a m e m b e r t d u r e d ' o c t o b r e à j u i n . Cantal. — Ce f r o m a g e , a u t r e f o i s f a b r i q u é s u r place, d a n s des conditions de propreté très défectueuses, était p e u e s t i m é ; il en existe a u j o u r d ' h u i des v a r i é t é s e x c e l l e n t e s ( L a g u l o l e ) . C'est u n f r o m a g e n o n c u i t m a i s à p â t e d u r e m o u l é d a n s d e s feuilles d e h ê t r e m a i n t e n u e s p a r d e s cercles ( f a c t u r e ) , e t f i n a l e m e n t affiné d a n s des caves. Chaource. — Ce f r o m a g e , q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l'Aube, a q u e l q u e a n a l o g i e avec le s o u m a i n t r a i n , que l'on fait d a n s l'Yonne.
Brie d e M e l u n . — E n d i s q u e s p l u s h a u t s e t m o i n s larges q u e l e b r i e d e M e a u x , est u n f r o m a g e spécial d o n t l ' a r ô m e e s t b e a u c o u p p l u s p r o n o n c é , q u i est p l u s salé et p l u s p i q u a n t . On l ' a p p e l l e a u s s i brie d'amateur.
Chester. — F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u é s e n s i b l e m e n t comme le fromage de Hollande; provient en grande partie du Canada ou de la République Argent i n e . C e f r o m a g e est laissé a u m o i n s d e u x m o i s à mûrir.
Brie de P r o v i n s . — Est fabriqué de la m ê m e façon que celui d e M e a u x ; i l e s t livré e n d i s q u e s u n p e u plus petits et plus h a u t s . L e brie est u n f r o m a g e d ' h i v e r ( n o v e m b r e à m a i ) .
Coulommiers. — F r o m a g e de la c a t é g o r i e d e s p â t e s m o l l e s . O n l e f a b r i q u e d a n s l a Brie, d a n s l a région de Coulommiers (Seine-et-Marne). L e c o u l o m m i e r s s e c o n s o m m e g é n é r a l e m e n t frais, a p r è s le salage. On p e u t aussi le traiter c o m m e le brie, c'est-à-dire ne le livrer à la c o n s o m m a t i o n q u e l o r s q u ' i l est recouvert par la moisissure blanche. U n b o n c o u l o m m i e r s d o i t a v o i r l a c r o û t e fleurie, b l a n c h e , t i r a n t u n p e u s u r l e gris. I l d o i t ê t r e onctueux au toucher. Sa p â t e doit être un peu jaune.
B r o c c i o . — P r o m a g e de Corse, à b a s e de l a i t de chèvre, d ' u n e g r a n d e finesse, a y a n t l ' a p p a r e n c e d u « p e t i t - s u i s s e ». U n e g r a n d e p a r t i e de la f a b r i c a t i o n est exportée. Il se m a n g e n a t u r e ou sous forme de beignets, de ravioli; il s e r t a u s s i à f a r c i r des l é g u m e s et à c o n f e c t i o n n e r un g â t e a u spécial, le Fiadene. Cachât. — Promage très apprécié en Provence. C'est u n f r o m a g e f a i t avec d u l a i t d e b r e b i s , m û r i avec d u v i n a i g r e p u i s pressé, e t q u e l'on m a n g e dans une coquille d'oignon, en b u v a n t du vin de Châteauneuf. C a m e m b e r t . — Promage à pâte molle « i n v e n t é » , o u p e r f e c t i o n n é , vers 1790, p a r u n e f e r m i è r e d u p a y s , M" " Harel, à l a q u e l l e la r e c o n n a i s s a n c e p u b l i q u e a élevé u n e s t a t u e d a n s l e p e t i t village d e C a m e m b e r t , près de V i m o u t i e r s ( O r n e ) . L e c a m e m b e r t d e b o n n e q u a l i t é s e f a i t avec d u lait entier, n o n é c r é m é . 1
Demi-sel. — P e t i t f r o m a g e d o n t la p â t e a q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d u d o u b l e - c r è m e . S o n caillé, a p r è s avoir é t é é g o u t t é , t a m i s é e t m o u l é , est salé à 1 ou 1,5 p. 100. Double-crème. — Le l a i t e s t a d d i t i o n n é d ' e n v i r o n un sixième de son poids de crème, emprésuré l e n t e m e n t avec u n e p r é s u r e faible, d e façon q u e l a c o a g u l a tion dure environ vingt-quatre heures; le coagulum, e n v e l o p p é d e toile, est c h a r g é d e p o i d s p u i s a p r è s é g o u t t a g e , t r i t u r é avec d e l a c r è m e , m o u l é e t e n v e l o p p é d e p a p i e r n o n collé.
Emmenthal. — S o n n o m l u i v i e n t d e l a h a u t e vallée d e l ' E m m e ( c a n t o n d e B e r n e ) , m a i s i l est f a b r i q u é e n Suisse d a n s t o u t e s les r é g i o n s d e h a u t s pâturages. Comme le transport du beurre provenant d e ces a l t i t u d e s s e r a i t t r o p o n é r e u x p o u r ê t r e r é m u n é r a t e u r , o n f a b r i q u e o r d i n a i r e m e n t c e f r o m a g e avec d u l a i t e n t i e r ; c e p e n d a n t , l a difficulté a y a n t p u ê t r e t o u r n é e en divers endroits, on fabrique a u j o u r d ' h u i des fromages demi-gras. A quelques détails près, cette fabrication est la m ê m e q u e celle d u f r o m a g e d e G r u y è r e . L ' e m m e n t h a l est présenté en meules plus grandes q u e celles de G r u y è r e , de 60 à 100 kilos; l e u r c r o û t e e s t j a u n e paille. L a p â t e , p l u s o n c t u e u s e q u e celle d u g r u y è r e , m o i n s p i q u a n t e et, h a b i t u e l l e m e n t , m o i n s salée, est p a r s e m é e d ' u n assez g r a n d n o m b r e d e c a v i t é s q u ' o n a p p e l l e les « y e u x » ; o r d i n a i r e m e n t au n o m b r e de t r o i s à l a s o n d e , ces y e u x s o n t d'assez g r a n d e d i m e n sion, m a i s n e d o i v e n t c e p e n d a n t p a s excéder l e d i a m è t r e d ' u n e pièce d e d e u x f r a n c s . E poisses. — F r o m a g e f a b r i q u é un p e u p a r t o u t en B o u r g o g n e e t d a n s les d é p a r t e m e n t s d u C e n t r e , q u i t i e n t s o n n o m d ' u n village d e l a C ô t e - d ' O r . L e l a i t est caillé avec u n e p r é s u r e p a r t i c u l i è r e , a r o m a t i s é e d e p o i v r e noir, d e girofle e t d e f e n o u i l , a d d i t i o n n é e d e sel e t d ' e a u - d e - v i e . O n l e m a n g e frais o u affiné. O n laisse l'affinage s e faire p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s e n cave, s e l o n q u e l ' o n désire d e s f r o m a g e s « p a s s é s » ou « c o u l a n t s ». Les f r o m a g e s frais s e c o n s o m m e n t e n é t é ; les f r o m a g e s affinés e n h i v e r e t a u p r i n t e m p s ( n o v e m b r e à juin). Fromage blanc. — Se f a b r i q u e avec le l a i t e n t i e r , a p r è s m i s e en p r é s u r e , et se c o n s o m m e à l ' é t a t frais. Voir p l u s l o i n : Fromage frais dit « fromage à la pie ». Fromages de chèvre. — On f a i t en F r a n c e , d a n s diverses r é g i o n s , u n g r a n d n o m b r e d e f r o m a g e s p r é p a r é s avec d u l a i t d e c h è v r e . P a r m i ces f r o m a g e s q u e , h a b i t u e l l e m e n t , o n c o n s o m m e frais, m a i s q u i p e u v e n t a u s s i ê t r e c o n s o m m é s t r è s a v a n c é s , n o u s c i t e r o n s : les chabichous, q u e l'on f a i t d a n s le P o i t o u ; les pamproux; les la Mothe-Sainte-Héraye ; les rougerets ou rougernis, q u e l'on fait d a n s le L y o n n a i s et le B o u r b o n n a i s ; les rigottes de C o n d r i e u ; les cabrious des C é v e n n e s ; les f r o m a g e s de Chàteauroux et de SainteMaure; les vendômes et les loches. Fromage à la crème. — Ici, il e x i s t e d é j à p l u s i e u r s procédés : ou bien on agit c o m m e ci-dessus, en ajout a n t simplement un peu de crème au lait avant la mise en présure, ou bien on fabrique un fromage b l a n c avec d u l a i t e n t i è r e m e n t é c r é m é , q u ' o n t r i t u r e , a p r è s é g o u t t a g e , avec d e l a c r è m e f r a î c h e e t q u ' o n m e t ensuite d a n s des moules p o u r parfaire l'égouttage. F r o m a g e frais, non f e r m e n t é , dit « f r o m a g e à la
pie ». — F a b r i q u é h a b i t u e l l e m e n t d a n s les f e r m e s p o u r l a c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e , avec l e l a i t é c r é m é ; p e u t a u s s i s e f a b r i q u e r d o m e s t i q u e m e n t avec l e l a i t entier. C e l a i t e s t laissé a u r e p o s d a n s u n e n d r o i t frais (12° à 15°). La coagulation se p r o d u i t s p o n t a n é m e n t , au b o u t de 24 à 36 heures, sous l'action du f e r m e n t lactique. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e f r o m a g e avec d e l a p r é s u r e , e t i l est m e i l l e u r f a i t a i n s i . Le l a i t e s t refroidi à 16° ou 18°. On l u i a j o u t e 0 cm" 1 de p r é s u r e , a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d ' e a u , p o u r 2 l i t r e s d e l a i t . O n m é l a n g e ; o n laisse r e p o s e r p e n d a n t 24 h e u r e s . A ce p o i n t , la c o a g u l a t i o n d e v a n t ê t r e c o m p l è t e , l e caillé s'est d é j à u n p e u r é t r a c t é . O n d é c a n t e l e p e t i t l a i t , e t avec l e caillé o n r e m p l i t les m o u l e s . Ces m o u l e s s o n t e n osier, e n p o r c e l a i n e o u en fer-blanc. O n p e u t a u s s i m e t t r e c e caillé s u r des m o r c e a u x d'étamine placés s u r des égouttoirs. Le f r o m a g e à la p i e se m a n g e frais, a d d i t i o n n é de
c r è m e f r a î c h e . O n l e s u c r e o u , selon l e g o û t , o n l ' a s s a i s o n n e avec sel e t p o i v r e , e t o n l e c o n d i m e n t e avec d e la ciboulette hachée. Fromage fort. — C e t t e p r é p a r a t i o n , v i o l e m m e n t s a p i d e e t o d o r a n t e , t r o u v e s u r t o u t des a m a t e u r s d a n s le Morvan et dans le Lyonnais. On dispose d a n s d e s p o t s de grès v e r n i s s é s des c o u c h e s successives d e f r o m a g e m a i g r e r â p é o u é m i n c é , de sel, d ' a r o m a t e s d i v e r s ( s o u v e n t on y m e t du j u s de p o i r e a u ) , parfois de c r è m e ; on r e m p l i t avec d u v i n b l a n c a d d i t i o n n é d ' e a u - d e - v i e , o n b o u c h e h e r m é t i q u e m e n t et on laisse f e r m e n t e r le t o u t à chaleur douce de q u i n z e j o u r s à trois semaines. Géromé. — F r o m a g e f a b r i q u é d a n s les Vosges, à G é r a r d m e r e t d a n s les e n v i r o n s . S o n n o m e s t u n e déformation du mot Gérardmer. S e f a b r i q u e avec d u l a i t e n t i e r , m i s e n p r é s u r e . L'affinage s e f a i t e n cave e t d u r e q u a t r e m o i s , j u s q u ' à ce que la croûte ait pris u n e coloration fauve. On lui ajoute parfois des graines d'anis, de fenouil o u d e c u m i n . C'est u n f r o m a g e d ' h i v e r q u i s e c o n s o m m e de n o v e m b r e à avril. Gervais. — M a r q u e r é p u t é e de petits suisses. V. p l u s l o i n Petit suisse. Gex. — Ce f r o m a g e est f a b r i q u é à Gex, c h e f - l i e u d ' a r r o n d i s s e m e n t d e l'Ain, avec d u l a i t e n t i e r n o n é c r é m é , e m p r é s u r é à 25°-27° e n d e u x h e u r e s d e t e m p s . A v a n t sa m i s e en v e n t e , il p a s s e u n e q u i n z a i n e de j o u r s d a n s des c a v e s d'affinage où il a c q u i e r t ses qualités. Le « b l e u », q u i e s t dû au penicillum glaucum, s ' e n s e m e n c e d e l u i - m ê m e p e n d a n t les m a n i p u l a t i o n s e t l'on n ' a j o u t e a u c u n e s u b s t a n c e é t r a n g è r e . L e p r i n c i p a l c a r a c t è r e d u f r o m a g e d e Gex, c e l u i q u i l e différencie des a u t r e s f r o m a g e s a n a l o g u e s , est d e conserver u n e p â t e c o m p l è t e m e n t blanche. La m a t u r a t i o n demande de deux à q u a t r e mois. Gloucester. — F r o m a g e a n g l a i s q u i e s t f a i t avec d u l a i t , e n t i e r o u p a r t i e l l e m e n t é c r é m é . Caillé e n u n e h e u r e , m a l a x é o u p u l p é a u m o u l i n , pressé, glacé à l ' e a u c h a u d e , salé et s é c h é . U n e fois affiné, on racle la c r o û t e e t o n l a r e m p l a c e p a r u n e p e i n t u r e délayée d a n s de la petite bière. Ce f r o m a g e a la c o n s i s t a n c e de la cire; q u a n d il a été bien réussi, on aperçoit u n e pellicule bleue audesssous de la couche de p e i n t u r e . Le Fromage de Norfolk l u i r e s s e m b l e b e a u c o u p . Gorgonzola. — Ce f r o m a g e t i r e s o n n o m d ' u n e p e t i t e l o c a l i t é p r è s de M i l a n ; sa f a b r i c a t i o n est assez compliquée. L e b o n gorgonzola, q u i est u n f r o m a g e d e p r i n t e m p s et d'été, a u n e croûte mince, u n e pâte finem e n t persillée, s a n s excès, s u r u n f o n d b l a n c - j a u n â t r e . Voir u n e g r a v u r e à GORGONZOLA. Gouda. — F r o m a g e h o l l a n d a i s f a b r i q u é avec du l a i t e n t i e r , s e n s i b l e m e n t c o m m e le cantal m a i s sans fermentation préalable. G r u y è r e . — L a G r u y è r e est u n e vallée d u c a n t o n de F r i b o u r g , d o m i n é e p a r le M o l é s o n ; elle a d o n n é s o n n o m à u n e s o r t e d e f r o m a g e q u e l'on f a b r i q u e a u s s i d a n s les c a n t o n s de V a u d et de N e u c h â t e l ; le v é r i t a b l e « g r u y è r e » p r o v i e n t e x c l u s i v e m e n t de la Suisse r o m a n d e . O n n e f a b r i q u a i t a u t r e f o i s q u e d e s f r o m a g e s maigres o u d e m i - g r a s ; les m o y e n s d e c o m m u n i c a t i o n p e r m e t t a n t d'exporter le beurre ainsi récupéré, on en fabrique a u j o u r d ' h u i de t o u t e s sortes, s u r t o u t pour l'exportation. Assez p e u c o n n u e n F r a n c e , o ù i l e s t l e p l u s s o u v e n t c o n f o n d u avec 1'« e m m e n t h a l » (V. ce m o t ) — ne voiton p a s des c r é m i e r s afficher du véritable gruyère d'Emmenthal, ce q u i s o n n e c o m m e un brie de Camembert! — ce f r o m a g e se p r é s e n t e en m e u l e s de 50 à 6 0 kilos, d o n t l a c r o û t e e s t d ' u n b r u n d o r é ; l a p â t e e s t c i r e u s e , p l u s o u m o i n s s è c h e , selon l'âge, p a r s e m é e de fissures au fond desquelles sourd u n e goutte de sérosité; pour satisfaire le goût du consommateur f r a n ç a i s q u i exige d e s « y e u x », on s ' a r r a n g e , p o u r
p l u s c o n n u e , f r o m a g e « t ê t e de m o r t », se f a b r i q u e en de nombreux pays d'Europe et d'Amérique. Il est fait de lait partiellement écrémé, coagulé en 15 à 20 m i n u t e s avec u n e p r é s u r e f o r t e . L a f e r m e n t a t i o n est t r è s l e n t e e t p o u r s u i v i e j u s q u ' à c e q u ' i l s e soit p r o d u i t u n e c r o û t e d u r e , i m p e r m é a b l e . Lorsque la f e r m e n t a t i o n est à point, on e n d u i t le fromage d ' u n e couche de p e i n t u r e à l'huile de lin, p a r f o i s o n r e c o u v r e e n c o r e d e paraffine. L a p â t e e s t colorée avec d u r o c o u . Le fromage d'Edam (tête de m o r t ) a u n e p â t e j a u n e , r o u g e , l o r s q u ' i l a é t é é t u v é , grasse, t e n d r e e t dépourvue de trous. Jonchée. — P r o m a g e f a b r i q u é a v e c d u l a i t d e b r e bis ou de chèvre. O n f a i t b o u i l l i r l a m o i t i é d u l a i t avec q u e l q u e s f e u i l l e s d e l a u r i e r ; o n m é l a n g e avec l e r e s t e d u l a i t n o n bouilli, on m e t en présure et on transvase dans des p e t i t s p o t s . Leyde. — Le f r o m a g e de Leyde se f a b r i q u e de la m ê m e f a ç o n q u e l e h o l l a n d e ; i l est s o u v e n t a r o m a t i s é d e c u m i n , d e girofle, o u m ê m e d e c a n n e l l e . Certains a m a t e u r s préfèrent le fromage de Hollande é t u v é , p l u s sec, m a i s d ' u n g o û t m o i n s f a d e . L i m b o u r g . — L e caillé, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , est p é t r i a v e c d e l a c i b o u l e , d u p e r s i l e t d e l ' e s t r a g o n , p u i s m o u l é e t d e s s é c h é a u soleil. L a s u r f a c e est r e n d u e i m p e r m é a b l e p a r d e s salages e t d e s b r o s s a g e s .
Fromages de Hollande sur le marché d'Alkmaar. (Pftof.
Délias.)
les f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n , p o u r o b t e n i r d e s p e t i t e s c a v i t é s d ' u n d i a m è t r e t o u j o u r s p l u s f a i b l e q u e les y e u x d e l ' e m m e n t h a l ; ces f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n s o n t a u s s i t o u j o u r s m o i n s salés q u e c e u x q u e r é c l a m e n t les a m a t e u r s indigènes. Pour a u g m e n t e r la saveur p i q u a n t e de cet excellent fromage, on a c o u t u m e , d a n s l e p a y s , d ' e n c o n s e r v e r les m o r c e a u x d a n s u n l i n g e i m b i b é d ' e a u o u d e v i n b l a n c salé. L e g r u y è r e s e f a b r i q u e d a n s d e s fruitières, e n m o n t a g n e , à p r o x i m i t é des p â t u r a g e s . Le fromage se conserve très l o n g t e m p s en m e u l e s i n t a c t e s , c e r t a i n s a m a t e u r s e x i g e a n t d u f r o m a g e vieux, a l o r s q u e d ' a u t r e s p r é f è r e n t d u f r o m a g e p l u s frais. Les a m a t e u r s de « f o n d u e » (V. ce m o t ) d e m a n d e n t h a b i t u e l l e m e n t un mélange des deux sortes. G r u y è r e de « C o m t é ». •— On f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d e s f r o m a g e s « f a ç o n g r u y è r e » en de n o m b r e u x p a y s d'Europe et même d'Amérique; depuis très longtemps, c e t t e f a b r i c a t i o n s'effectue d a n s l e J u r a ; b i e n q u e c e f r o m a g e a i t s u r t o u t les c a r a c t è r e s d e l ' e m m e n t h a l , on le vend souvent sous le n o m de gruyère ; certaines m a r q u e s offrent des p r o d u i t s d ' e x c e l l e n t e q u a l i t é q u i ne pourraient que gagner à être vendus sous leur véritable appellation. G r u y è r e ( C r è m e d e ) . — Depuis quelques années, on vend, soigneusement e m p a q u e t é s dans du papier d ' é t a i n , d e s p e t i t s t r i a n g l e s d e p â t e m a l a x é e , à base de fromage de Comté ou m ê m e de Gruyère. Cette fabrication, q u i servait au d é b u t à utiliser les f r o m a g e s d é f e c t u e u x , a p r i s u n t e l essor q u ' o n s e s e r t aujourd'hui de fromages spécialement fabriqués et q u ' o n débite, sous forme de « c r è m e s » , b e a u c o u p d'espèces d e f r o m a g e s e m p a q u e t é s m é c a n i q u e m e n t de la m ê m e façon; leur saveur peu accentuée ne plaît pas t o u j o u r s aux vrais a m a t e u r s , mais la c o m m o d i t é d e l e u r e m p l o i , l a p r o p r e t é d e ces p r o d u i t s qui, ne possédant pas de croûte, ne laissent a u c u n déchet, expliquent leur succès. H e r v é . — F a b r i q u é e n B e l g i q u e , avec d u l a i t d e vache écrémé, mis en présure, égoutté par forte press i o n d a n s des m o u l e s c a r r é s . L'affinage s e f a i t d a n s des caves o b s c u r e s o u les f r o m a g e s s o n t p l a c é s d e c h a m p les u n s c o n t r e les autres, entourés de linges imbibés de bière. H o l l a n d e . — I l e n existe u n e g r a n d e v a r i é t é ; l a
Livarot. — Se f a b r i q u e a v e c du l a i t é c r é m é , m i s en p r é s u r e à 40°; le caillé, é g o u t t é , s é c h é d a n s u n e pièce c h a u d e , e s t m û r i d a n s d e s caves o ù l'air n e s e r e n o u velle p a s e t d o n t les m u r s s o n t e n d u i t s d ' u n m o r t i e r m é l a n g é d e foin h a c h é . I l s e d é c l a r e u n e f e r m e n t a t i o n p u t r i d e très active q u i dégage u n e forte q u a n t i t é de g a z a m m o n i a c . Au b o u t de 4 à 6 m o i s , les f r o m a g e s s o n t ficelés avec d e s l a n i è r e s d e r o s e a u e t colorés a u r o c o u . Le livarot est un fromage d ' a u t o m n e et d'hiver. Il doit avoir u n e croûte rouge sèche et bien vernie; la p â t e doit avoir u n e consistance molle et u n e couleur jaune, uniforme. Malakoff. — La p â t e de ce f r o m a g e e s t a n a l o g u e à celle d u N e u f c h â t e l . I l e s t d e f o r m e c y l i n d r i q u e p l a t e , de 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et d ' u n c e n t i m è t r e à un centimètre et demi de hauteur. Maroilles. — Ce f r o m a g e d o i t s o n n o m à un village d e l ' a r r o n d i s s e m e n t d'Avesnes, m a i s i l est f a b r i q u é en Thiérache et dans t o u t e la Picardie. L e caillé, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , e s t salé, r a p i d e m e n t s é c h é , p u i s p o r t é e n cave o ù i l est f r é q u e m m e n t r e t o u r n é , brossé e t lavé avec d e l a b i è r e . M o n t - C e n i s . — F r o m a g e i n t e r m é d i a i r e e n t r e le r o q u e f o r t et le g o r g o n z o l a , f a b r i q u é avec du l a i t de v a c h e n o n é c r é m é . L a m a t u r a t i o n s'effectue d a n s des caves où le f r o m a g e a c q u i e r t le « persillé ». M o n t - d ' O r . — Ce f r o m a g e , q u i j o u i s s a i t a u t r e f o i s d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n , é t a i t f a b r i q u é s u r les c o t e a u x q u i b o r d e n t l a S a ô n e , a u x e n v i r o n s d e Lyon. Le lait provenait u n i q u e m e n t de chèvres nourries à l ' é t a b l e . L'affinage se t e r m i n a i t en cave et d u r a i t de 5 à 6 s e m a i n e s . Cet e x c e l l e n t f r o m a g e n ' e x i s t e p l u s q u ' à l ' é t a t de s o u v e n i r ; les m o n t - d ' o r q u e l'on f a b r i q u e u n p e u p a r t o u t a c t u e l l e m e n t avec d u l a i t d e v a c h e n e l e rappellent que de loin. Neufchâtel ou Bondon. — F a b r i q u é avec du l a i t é c r é m é , e n t i e r o u a d d i t i o n n é d e c r è m e , s e l o n les q u a l i t é s . L'affinage e s t f a i t au séchoir, s u r d e s claies de p a i l l e , j u s q u ' à ce q u ' i l se f o r m e à la s u r f a c e u n e pellicule b l a n c h e , p u i s b l e u â t r e (première peau). Il se c o m p l è t e e n s u i t e d a n s des c h a m b r e s f r a î c h e s e t aérées, j u s q u ' à a p p a r i t i o n d ' u n e s e c o n d e pellicule r o u g e . L a p â t e e s t d ' u n j a u n e assez f o n c é . Parmesan. —• Ce f r o m a g e r é p u t é , de t r è s l o n g u e c o n s e r v a t i o n , se f a b r i q u e en L o m b a r d i e et d a n s les R o m a g n e s , s o u s d e s n o m s divers, le t e r m e de « p a r -
m e s a n » é t a n t e m p l o y é à l ' é t r a n g e r p o u r les p r o d u i t s d'exportation. I l est f a i t avec d u l a i t é c r é m é . A u c o u r s d e l a m a t u r a t i o n , q u i est t r è s l e n t e , i l arrive p a r f o i s q u e des m i c r o b e s m a l f a i s a n t s l i q u é f i e n t la pâte p a r places, à la façon d ' u n véritable abcès q u e les f r o m a g e r s i t a l i e n s t r a i t e n t d ' u n e f a ç o n t o u t e chirurgicale. Lorsque la percussion au m a r t e a u leur a révélé l ' e x i s t e n c e d ' u n e c a v i t é , ils l ' o u v r e n t , la c u r e t t e n t e t l a c a u t é r i s e n t a u fer rouge. La m a t u r a t i o n dure près de q u a t r e a n s ; c e t t e p é r i o d e u n e fois passée, le f r o m a g e se c o n s e r v e t r è s longtemps, vingt ans et même davantage. Le parmesan, qui se mange en t o u t e s saisons, a u n e p â t e d u r e , p r é s e n t a n t u n léger s u i n t e m e n t , d e c o u l e u r j a u n e d'or. P e t i t - c a r r é . — Même p â t e que le malakoff. Ce f r o m a g e e s t f a i t de f o r m e c a r r é e . Il a 5 c e n t i m è t r e s de côté e t u n c e n t i m è t r e à u n c e n t i mètre et demi de h a u t e u r . Petit suisse. — Promage ultragras du g e n r e double crème o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r a u q u e l o n ajoute un cinquième de crème fraîche. C o n t r a i r e m e n t à ce q u e le n o m de « suisse » p o u r r a i t faire croire, la f a b r i c a t i o n de ces f r o m a g e s a p r i s n a i s s a n c e en N o r m a n d i e , à G o u r n a y (Seine - I n f é r i e u r e ) . Les « gervais » s o n t les p l u s r é p u t é s . L e u r f a b r i c a t i o n e s t des p l u s d é l i cates et elle d o i t ê t r e p o u r s u i v i e Une présentation s o u s l e c o n t r ô l e d e s m é t h o d e s beurre, pain noir et (PUt. scientifiques les p l u s m o d e r n e s . Port-salut. — Fromage cuit à pâte demi-ferme. V.
POHT-SALUT.
P o n t - l ' E v ê q u e . — F a b r i q u é avec d u l a i t e n t i e r , emprésuré à c h a u d , m o u l é d a n s des récipients carrés, est salé e t t r a i t é c o m m e l e b o n d o n d e N e u f c h â t e l . L'affinage en c a v e d u r e 3 à 4 m o i s , m o i n s si le f r o mage est t r è s r i c h e e n c r è m e . Le pont-l'évêque est un fromage d'été et d'automne; il doit présenter u n e croûte rugueuse, d ' u n g r i s - j a u n â t r e , u n e p â t e m o e l l e u s e j a u n e clair. R o q u e f o r t . — Le v é r i t a b l e f r o m a g e de R o q u e f o r t , petite c o m m u n e de l'arrondissement de SaintAffrique ( A v e y r o n ) , e s t f a b r i q u é e x c l u s i v e m e n t avec d u l a i t d e b r e b i s , s e u l b é t a i l p o u v a n t v i v r e s u r les pâturages arides des Causses. L a p r i n c i p a l e p a r t i c u l a r i t é d e c e f r o m a g e est q u ' i l est e n s e m e n c é avec d e l a m i e d e p a i n spéciale, s é c h é e p u i s pulvérisée, d a n s l a q u e l l e on a laissé se d é v e l o p per u n e m o i s i s s u r e spéciale d e c o u l e u r v e r d â t r e . P o u r q u e l a m a t u r a t i o n p u i s s e s'effectuer d a n s les c o n d i t i o n s r e q u i s e s , o n p l a c e les f r o m a g e s d a n s d e s caves h u m i d e s et t r è s f r a î c h e s (4° à 8°), c o m m e les cavités n a t u r e l l e s q u i e x i s t e n t d a n s l e p a y s d e s Causses. Après 30 ou 40 j o u r s , le f r o m a g e e s t « f a i t » et p e u t ê t r e livré à l a c o n s o m m a t i o n ; m a i s , p o u r q u ' i l acquière l e g o û t p i q u a n t q u e r e c h e r c h e n t les c o n n a i s seurs, il f a u t le laisser vieillir b e a u c o u p p l u s l o n g t e m p s ; les c o n n a i s s e u r s e x i g e n t u n e c o n s e r v a t i o n d'un an. L e b o n r o q u e f o r t a u n e c r o û t e grise, u n e p â t e t i r a n t s u r l e j a u n e , t r è s grasse e t r é g u l i è r e m e n t v e i née d e b l e u ; u n e c o l o r a t i o n t r o p b l a n c h e e t u n e apparence crayeuse de la pâte i n d i q u e n t u n e fermentation incomplète. La saison du r o q u e f o r t est de m a r s à s e p t e m b r e . O n f a b r i q u e e n diverses r é g i o n s d e s f r o m a g e s « façon r o q u e f o r t », m a i s ils ne p e u v e n t ê t r e v e n d u s sous l ' a p p e l l a t i o n « r o q u e f o r t ». Le fromage de P o n t g i b a u d (Puy-de-Dôme) est
fabriqué exactement comme le roquefort, m a i s à base d e l a i t d e v a c h e . (Se c o n s o m m e p e n d a n t t o u t e l ' a n n é e , s a u f a u m i l i e u d e l'été.) Citons, à propos du roquefort, une anecdote qui n'a pas la prétention d'être inédite, qui flt la joie de nos aïeux, vers le milieu du xvn siècle : Certain Gascon aux dents fort longues, après avoir été convié à un diner plantureux, se vit offrir un fromage de Roquefort, dans son intégrité ; feignant d'être embarrassé, il demanda : — Où l'entamerai-je? — Mais, où cela vous conviendra, lui répondit-on. — Dans ce cas, répondit le piqueassiette, je l'entamerai chez moi. Et il fit emporter le fromage par son valet. Saint-Marcellin. — Ce f r o m a g e , fabriqué surtout à Saint-Marcellin, c h e f - l i e u d e c a n t o n d e l'Isère, était jadis fait exclusivement de lait de chèvre. F a b r i q u é a u j o u r d ' h u i avec d u lait de vache presque pur, le saintmarcellin, comme beaucoup d'autres, a sensiblement p e r d u de son ancienne renommée. e
S a i n t - R é m i . — F r o m a g e de f o r m e carrée, ayant quelque analogie avec l e g é r o m é . O n l e f a b r i q u e e n Franche-Comté, ainsi que d a n s la Haute-Savoie. S a s s e n a g e . — Fromage « façon roquefort», fabriqué suivant la même méthode que ce dernier, avec u n m é l a n g e d e l a i t s d e b r e b i s , de chèvre, et s u r t o u t de vache. de fromage avec S e p t m o n c e l . — P e t i t village d u céleri en branches. département du Jura qui a donné Claire.) son n o m à un f r o m a g e « f a ç o n roquefort » fabriqué d a n s la région de S a i n t - C l a u d e . Le p r o c é d é de f a b r i c a t i o n est le m ê m e q u e c e l u i d u f r o m a g e d e Gex. Les caillés des d e u x t r a i t e s s o n t quelquefois (septmoncel b â t a r d ) simplement superposés s a n s ê t r e p é t r i s e n s e m b l e . L e s e p t m o n c e l v r a i (fromage b l e u ) s e f a i t , e n p r i n cipe, avec u n m é l a n g e d e l a i t d e v a c h e e t d e l a i t d e chèvre. S e r r é ou S e r a y . — Le petit-lait, résidu de la fabrication du fromage, renferme encore, s u r t o u t si la c o a g u l a t i o n a é t é r a p i d e (fromages c u i t s ) , u n e certaine proportion de beurre que l'on p e u t récupérer
Présentation de fromage blanc avec radis, anchois et ciboulette dans les pays germaniques. (Pfto». Claire.)
FROMAGE
DE
504
SOJA
et u n e notable q u a n t i t é de caséine et d ' a l b u m i n e soluble, q u ' u n e nouvelle coagulation par la présure, a p r è s avoir laissé acidifier l e p e t i t - l a i t , p e r m e t d e précipiter et de séparer du s é r u m qui ne retient plus q u e l ' a l b u m i n e s o l u b l e , l e lactose e t les sels m i n é r a u x . C e c o a g u l u m p o r t e l e n o m d e s e r r é e t p e u t servir à l'alimentation de l ' h o m m e et des a n i m a u x . En certaines régions, dans le c a n t o n de Glaris n o t a m m e n t , o n t r i t u r e c e s e r r é (ligger e n a l l e m a n d ) avec d e s v é g é t a u x a r o m a t i q u e s , p a r m i l e s q u e l s d o m i n e l e céleri s a u v a g e , e t o n s è c h e c e t t e p â t e q u e l'on m o u l e en p a i n s , s o u s le n o m de schabzigger ; r â p é et mélangé de beurre, ce fromage, d ' u n goût fortement a r o m a t i q u e , est e s t i m é p a r c e r t a i n s a m a t e u r s . D e p u i s quelques années on vend, sous le n o m de « crème de G l a r i s » , c e p r o d u i t m a l a x é avec d u b e u r r e , e m p a q u e t é d a n s d u p a p i e r d ' é t a i n à l a f a ç o n des t a b l e t t e s de chocolat. Soumaintrain,
dit
aussi
Saint-Florentin.
—
Ce
f r o m a g e est c o n s i d é r é c o m m e le premier cru de c e u x q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l ' Y o n n e , d a n s l a vallée d e l'Armance. Il e s t de f o r m e r o n d e ; il p è s e 500 g r a m m e s . Sa p â t e est de couleur jaune et sa croûte jaune orange. Stilton ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u é avec d u l a i t e n t i e r a d d i t i o n n é d e c r è m e . S a m a t u r a t i o n est t r è s l o n g u e . L a p â t e p r é s e n t e d e s m a r b r u r e s grises e t v e r t e s . P o u r l e c o n s o m m e r , o n c r e u s e sa surface et on fait absorber à la p â t e u n e certaine q u a n t i t é de x é r è s ou de p o r t o . Ce f r o m a g e se s e r t à l a cuiller. SERVICE DU F R O M A G E . — O b l i g a t o i r e m e n t , les f r o m a g e s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , d o i v e n t ê t r e servis a v a n t l'entremets de sucre, c'est-à-dire immédiatem e n t a p r è s les r ô t i s o u les l é g u m e s , s i l e m e n u e n c o m p o r t e , o u enfin, a p r è s l a s a l a d e , s i c e t a r t i c l e figure d a n s l e m e n u . I l s d o i v e n t ê t r e p r é s e n t é s a u x convives c h a c u n placé isolément sur u n e assiette ou sur un plat ad hoc e t d a n s l e u r é t a t n a t u r e l . O n les s e r t a u s s i c o m m e l'indique la gravure.. L'usage p r a t i q u é dans certaines maisons de gratter les f r o m a g e s a v a n t d e les servir, e t m ê m e d e les r e c o u v r i r d e c h a p e l u r e u n e fois g r a t t é s , n ' e s t p a s à r e c o m m a n d e r . Les vrais a m a t e u r s d e f r o m a g e l e réprouvent absolument. P a r c o n t r e , i l e s t r e c o m m a n d é d e t o u j o u r s servir d u b e u r r e frais e n m ê m e t e m p s q u e l e f r o m a g e . Les convives p r e n n e n t d e c e b e u r r e s'ils l e v e u l e n t , o u n ' e n p r e n n e n t p a s , c e q u i d ' a i l l e u r s est p l u s f r é q u e n t . O n p e u t a u s s i servir e n m ê m e t e m p s q u e l e f r o m a g e d e s b i s c u i t s salés d e d i v e r s g e n r e s o u e n c o r e d e s t r a n c h e s de pain noir. P o u r certains fromages, et, n o t a m m e n t p o u r le m u n s t e r , i l est d ' u s a g e d e servir d u c u m i n . Les c o n vives a s s a i s o n n e n t l e u r f r o m a g e avec c e c o n d i m e n t . O n p e u t a u s s i servir, p o u r a c c o m p a g n e r l e f r o m a g e
d e s coeurs de céleri frais, ou des p i e d s de f e n o u i l frais. L e service d u f r o m a g e , c e l u i d e s f r o m a g e s f e r m e n t e s e t des f r o m a g e s f o r t s s u r t o u t , d o i t ê t r e a c c o m p a g n é de vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux, ou e n c o r e d e v i n s d u R h ô n e , choisis p a r m i les p l u s corsés e t les p l u s b o u q u e t é s . L'usage veut que le fromage soit t o u t d'abord p r é s e n t é a u m a î t r e d e l a m a i s o n q u i , a p r è s l'avoir e x a m i n é , y p l a n t e le c o u t e a u a v a n t de le faire circuler, l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n f r o m a g e e n t i e r , c a r il y a t o u j o u r s d e s convives t i m i d e s q u i n ' o s e n t e n t a m e r u n camembert. P R É P A R A T I O N S D I V E R S E S À BASE DE F R O MAGE. — Ces p r é p a r a t i o n s s o n t n o m b r e u s e s . N o u s n o u s b o r n o n s ici à les é n u m é r e r . O n e n t r o u v e r a les recettes à leur ordre alphabétique. Attereaux au parmesan, barquettes à la parmesanne, beignets de fromages divers, camembert frit, choux au fromage, condés au fromage, crêpes fourrées au fromage, croquettes au fromage, croûtes gratinées au fromage, flan au fromage, fondants au chester, fritot au fromage, gnocchi au gratin et à la romaine, gougère, paillettes au parmesan, pannequets au fromage, ramequins, rissoles au fromage, soufflé au fromage, subrics piémontais, talmouses à l'ancienne, welsh rarebit. F R O M A G E D E SOJA.
— F a b r i q u é en C h i n e , de temps immémorial, ce f r o m a g e e s t dû à la fermentation de la lég u m i n e extraite des g r a i n e s d e soja. ( H a r i cot de Chine.) Les fèves de soja, r a m o l l i e s et gonflées à F r o m a g e de t ê t e . l'eau, sont mises sous presse e t l e l i q u i d e q u i s'en é c o u l e , a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e s u l f a t e d e c h a u x o u d e m a g n é s i e , s e coagule en u n e masse grisâtre que l'on m e t à fermenter c o m m e les caillés d a n s l ' i n d u s t r i e f r o m a g è r e . FROMAGE
DE
TÊTE
DE
PORC.
—
Sorte
de
g a l a n t i n e f a i t e avec d e l a t ê t e d e p o r c . F R O M A G E D'ITALIE. — Apprêt de charcuterie f a i t avec le foie de p o r c . V. ce m o t . F R O M A G E G L A C É . — Nom q u e l'on donnait, dans l a p r a t i q u e a n c i e n n e , a u x glaces s i m p l e s m o u l é e s d a n s des f o r m e s c o n i q u e s . V. GLACES. O n d é s i g n a i t a u s s i s o u s l e n o m d e fromage bavarois l ' e n t r e m e t s froid, à b a s e de c r è m e a n g l a i s e collée et de crème fouettée, q u e l'on appelle bavarois aujourd ' h u i . V. ce m o t . FROMAGEOUS,
CABÉCOUS,
CHABISSOUS.
—
Les d é r i v é s p a t o i s d e s d e u x m o t s fromage et chèvre, fromageous, cabécous, chabissous, d é s i g n e n t , d a n s les p a y s d e l a n g u e d'oc, les p e t i t s f r o m a g e s o b t e n u s p a r l e s i m p l e p r o c é d é d u caillage e t d u p r e s s u r a g e , avec d u l a i t de c h è v r e ou de b r e b i s . V. FROMAGES. F R O M A G E R . — Ajouter u n e q u a n t i t é plus ou moins grande de fromage râpé (parmesan et gruyère s u r t o u t ) à u n e s a u c e , à u n e farce, à u n e p â t e q u e l conque, à un mets devant être gratiné. F R O M A G E R . — A r b r e d e l'Afrique t r o p i c a l e a u bois b l a n c r a p p e l a n t l e f r o m a g e , e t d o n t les f r u i t s fournissent de l'huile.
Service des f r o m a g e s d a n s u n g r a n d r e s t a u r a n t . {Phot. Larousse. )
F R O M E N T . — « F r o m e n t » est un autre nom du blé. L ' o r i g i n e d u f r o m e n t p a r a î t ê t r e l a C h a l d é e , d'où i l p a s s a d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t e t e n I t a l i e . Les G a u l o i s , selon H é r o d o t e , n e l e c o n n u r e n t q u ' a p r è s l e u r s e x p é d i t i o n s l o i n t a i n e s ; a u t e m p s d e César, s a c u l t u r e e n é t a i t des p l u s l i m i t é e s d a n s les G a u l e s .
Au x v i ' siècle encore, le p e u p l e ne se n o u r r i s s a i t q u e d e p a i n d'orge o u d e seigle e t l e p a i n d e f r o m e n t é t a i t réservé à la t a b l e des r i c h e s . F r o m e n t barbu. — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l'orge à large é p i . F r o m e n t des I n d e s . — On appelle ainsi le maïs. F R O M E N T A L . — Variété d'avoine. F R O N 1 E N T E A U . — V a r i é t é de r a i s i n de t a b l e . F R O M E N T É E . — Bouillie d e f a r i n e a u f r o m e n t . F R O N T I G N A N . — P e t i t e ville de l ' H é r a u l t q u i a donné son n o m a u n e variété de vins m u s c a t s très liquoreux. F R U G I V O R E . — Q u i se n o u r r i t e x c l u s i v e m e n t de végétaux et de fruits crus. Ce régime est suivi par certains qui estiment q u e l ' a l i m e n t a t i o n d o i t s e r a p p r o c h e r l e p l u s possible d e l'état de n a t u r e . Tout en reconnaissant l'importance que doit prendre l'aliment cru dans le régime courant, nous estimons qu'il faut se garder de t o u t e exagération diététique. FRUIT. — Ovaire des v é g é t a u x , selon l a définition b o t a n i que; dans le langage courant, on ne considère c o m m e t e l s que ceux qui se mangent au dessert. Différents fruits s o n t , e n effet, c o n sommés comme lég u m e s , t e l s les a u bergines, courges, courgettes, citrouilles, c o n c o m b r e s , m a r r o n s , olives, p o tirons, tomates, etc.
on p e u t aussi remplacer un ou deux repas de la j o u r n é e p a r u n r e p a s d e f r u i t s , e t cela n ' e s t n u l l e m e n t désagréable. T o u t e s ces c o n s i d é r a t i o n s s ' a p p l i q u e n t a u x f r u i t s c r u s , ce q u i est la m e i l l e u r e f a ç o n de les c o n s o m m e r , t a n t a u p o i n t d e v u e d e l ' h y g i è n e q u ' à celui d e l a g o u r m a n d i s e . E t , p o u r t a n t , l a p l u p a r t des h y g i é n i s t e s ne m a n q u e n t jamais de recommander de ne cons o m m e r les f r u i t s q u ' u n e fois c u i t s , i n v o q u a n t , à l'appui de leur opinion, différentes raisons. On admet, s a n s a u c u n e p r e u v e , q u e les f r u i t s c u i t s s o n t m i e u x digérés q u e les f r u i t s c r u s ; cela t i e n t u n i q u e m e n t , p o u r ceux d ' e n t r e e u x q u i o n t u n e p u l p e f e r m e , a u r a m o l l i s s e m e n t d e celle-ci p a r l a c u i s s o n ; c e r t e s i l est des espèces d e p o m m e s e t d e p o i r e s q u i n e s o n t p a s m a n g e a b l e s a u t r e m e n t , e t les coings, s i a g r é a b l e m e n t p a r f u m é s à l ' é t a t d e c o m p o t e o u d e gelée, s o n t t r o p a c e r b e s p o u r ê t r e m a n g é s c r u s ; m a i s , s i l'on a s o i n d e m â c h e r t r è s s o i g n e u s e m e n t ou, à d é f a u t , d e r â p e r o u d e p u l p e r les f r u i t s c r u s , l e u r d i g e s t i b i l i t é sera l a m ê m e q u e celle d e s c o m p o t e s . U n a r g u m e n t p l u s i m p o r t a n t est celui des s o u i l l u r e s q u ' a p p o r t e n t les fruits récoltés, t r a n s portés et présentés sans aucune précaution. B i e n q u e cela l e u r fasse p e r d r e q u e l ques-unes de leurs q u a l i t é s , il c o n v i e n t d o n c d e peler soigneusement ou de laver à plusieurs e a u x les f r u i t s a c h e t é s a u m a r c h é , d e les s o u m e t t r e à la c u i s s o n si l'on a le m o i n dre d o u t e au sujet de leur propreté. Compotes, marmelades, confitures. — V. COMPOTES e t CONFITURES. C u r e s de f r u i t s .
L ' a n a l y s e des p r i n cipaux f r u i t s m o n tre que leur valeur — Les f r u i t s p e u v e n t a l i m e n t a i r e est assez être employés, en Fruits. Nature morte de Frans Ykens. {Phot. Giraudon.) faible, s i l'on n e t i e n t d i é t é t i q u e , p o u r difc o m p t e q u e d e l a s o m m e des calories, e x c e p t i o n f a i t e f é r e n t e s affections. On a p l u s i e u r s fois t e n t é de s y s t é p o u r les f r u i t s t r è s a m y l a c é s , h u i l e u x o u s u c r é s . m a t i s e r ces t r a i t e m e n t s s o i t à d o m i c i l e , s o i t d a n s d e s établissements spéciaux. I l s e r a i t e r r o n é c e p e n d a n t d e les c o n s i d é r e r c o m m e des a l i m e n t s n é g l i g e a b l e s , c a r les f r u i t s n o u s a p Cure de raisins. — On u t i l i s e p o u r c e t t e c u r e d i v e r s p o r t e n t , s o u s u n e f o r m e é m i n e m m e n t a s s i m i l a b l e , des cépages, m a i s s u r t o u t les c h a s s e l a s à p e a u m i n c e , p r i n c i p e s m i n é r a u x t r è s u t i l e s e t les m y s t é r i e u s e s q u ' e n c e r t a i n s e n d r o i t s les p r a t i q u a n t s d e l a c u r e v i t a m i n e s , si p r é c i e u s e s et si i n d i s p e n s a b l e s . d o i v e n t aller cueillir e u x - m ê m e s s u r les ceps, l e m a t i n d e b o n n e h e u r e , a l o r s q u e les g r a i n s s o n t e n c o r e Il n'est pas j u s q u ' à l'eau de c o n s t i t u t i o n des fruits c o u v e r t s d e rosée. q u i n e j o u e u n rôle, c a r elle f o u r n i t u n e x c e l l e n t m o y e n d e c a l m e r l a soif, avec m o i n s d ' i n c o n v é n i e n t s O n d é b u t e p a r u n e dose d e 500 g r a m m e s q u e l ' o n q u e les boissons p r o p r e m e n t d i t e s . a u g m e n t e chaque jour, j u s q u ' a u m a x i m u m toléré, qui C o n t r a i r e m e n t à l ' u s a g e q u i les f a i t c o n s o m m e r a u a t t e i n t p a r f o i s 3 k i l o s ; l a dose q u o t i d i e n n e est h a b i dessert, les f r u i t s s o n t m i e u x t o l é r é s s o i t a u r e p a s t u e l l e m e n t r é p a r t i e e n t r o i s prises, l a m o i t i é l e m a t i n , d u m a t i n , soit e n t r e les r e p a s , ou, d u m o i n s , a u x à j e u n , l e r e s t e e n d e u x fois, u n e h e u r e e n m o y e n n e repas q u i n e c o m p o r t e n t p a s d e v i a n d e . I l s l e s o n t a v a n t les g r a n d s r e p a s ; la c u r e t o t a l e d u r e de 3 à d ' a u t a n t m i e u x q u ' i l s s o n t m i e u x divisés p a r u n e 6 s e m a i n e s , e t l'on r e c o m m a n d e d e n e c o n s o m m e r q u e mastication soigneuse ou par un pulpage (à c r u ) . l a p u l p e , e n r e j e t a n t les p e a u x e t les p é p i n s . Il y a d o n c un réel i n t é r ê t , à la fois d i é t é t i q u e et U n kilo d e r a i s i n s i n t r o d u i t u n e q u a n t i t é d e sels é c o n o m i q u e , à i n t e n s i f i e r la c o n s o m m a t i o n des f r u i t s , a l c a l i n s é q u i v a l e n t e à 6 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de non seulement des fruits de luxe, mais s u r t o u t des s o u d e (plus q u ' u n l i t r e d ' e a u d e V i c h y ) e t c'est à espèces c o u r a n t e s . A ce p o i n t de v u e , la F r a n c e est c e t t e a l c a l i n i t é (en sels d e p o t a s s e ) , a u x i m p o n d é très en retard sur l'Allemagne et s u r t o u t sur l'Amérables minéraux et à l'action diurétique du j u s de rique, où la c u l t u r e des fruits de table a pris un r a i s i n q u ' i l f a u t a t t r i b u e r les b o n s effets d e ces c u r e s d é v e l o p p e m e n t c o n s i d é r a b l e . S é l e c t i o n n é s avec s o i n , qui, notons-le en passant, ne réussissent généralement cultivés r a t i o n n e l l e m e n t , cueillis, e m b a l l é s avec p r o p a s a u x obèses. p r e t é , classés p a r catégories, les f r u i t s de Californie Cure de citrons. — L ' e m p l o i du j u s de c i t r o n c o m m e ont envahi nos marchés, bien que leur qualité ne agent préventif et curatif du scorbut a été employé puisse se c o m p a r e r à celle de n o s f r u i t s i n d i g è n e s , a v a n t q u e l a d o c t r i n e des v i t a m i n e s l u i a i t d o n n é s'ils é t a i e n t l ' o b j e t des m ê m e s soins. un f o n d e m e n t scientifique. On a préconisé des cures d e citrons dans la goutte et dans le rhumatisme, aigu D a n s b e a u c o u p de r é g i m e s , on a a v a n t a g e à i n s t i et chronique. t u e r des « j o u r s de f r u i t s » p e n d a n t l e s q u e l s on ne p r e n d r a p a s d ' a u t r e n o u r r i t u r e ; c'est u n b o n m o y e n La cure consiste à p r e n d r e du j u s de citrons d a n s d e r é d u i r e l ' a l i m e n t a t i o n , s a n s souffrir d e l a f a i m ; u n p e u d ' e a u s u c r é e u n e h e u r e a p r è s les r e p a s , t r o i s
Fruits r a f r a î c h i s d a n s un r é c i p i e n t en b i - m é t a l dont la f o r m e est inspirée d'un cratère r o m a i n . (Rôtisserie de la € Reine Pédauque ». Phot. Larousse.)
fois p a r j o u r , e n c o m m e n ç a n t p a r u n c i t r o n c h a q u e fois, e t e n n e d é p a s s a n t h a b i t u e l l e m e n t p a s l a dose q u o t i d i e n n e de 9 c i t r o n s . Cure de fraises. — C e t t e c u r e a é t é p r é c o n i s é e p a r l'illustre b o t a n i s t e L i n n é , q u i s e g u é r i t d ' u n e a t t a q u e de la g o u t t e par ce m o y e n ; on a a t t r i b u é l'action des fraises d a n s les affections r h u m a t i s m a l e s à l e u r t e n e u r e n d é r i v é s salicylés; c e t t e t e n e u r e s t d e l ' o r d r e d u m i l l i o n i è m e e t son a c t i o n n e p o u r r a i t ê t r e i n v o q u é e q u e p a r des h o m é o p a t h e s ; p a r c o n t r e , les fraises s o n t t r è s a l c a l i n e s , u n kilo r e p r é s e n t a n t u n e a l c a l i n i t é é q u i v a l e n t e à 9 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de s o u d e . Cure de pommes. — Il en e s t d e s p o m m e s c o m m e d e t o u s les a u t r e s f r u i t s , c'est à l e u r m i n é r a l i s a t i o n alcaline e t à l a d i u r è s e p r o v o q u é e p a r l a g r a n d e q u a n tité d'eau introduite qu'il faut s u r t o u t attribuer leurs bienfaits. U n e p o m m e , p r i s e l e m a t i n à j e u n avec u n v e r r e d'eau pure, est un bon moyen de traiter la constipation habituelle; l'action calmante de la p o m m e p e u t ê t r e m i s e à profit d a n s les cas d ' i n s o m n i e ; d e u x o u t r o i s p o m m e s l e n t e m e n t m â c h é e s , l e soir, p r o c u r e n t à beaucoup de personnes un sommeil paisible. Fruits
confits
au
vinaigre. — Le v i n a i g r e é t a n t
mis dans des bocaux en verre ou dans des pots de grès, l u i a j o u t e r d u s u c r e e n p o u d r e e n q u a n t i t é suffis a n t e p o u r q u ' i l s e c h a n g e p a r l a s u i t e e n u n sirop a c é t e u x q u i n e s o i t p a s t r o p aigre. D a n s c e s i r o p m e t t r e les f r u i t s i n d i q u é s . Après q u e l q u e s s e m a i n e s , le sirop a p a r f a i t e m e n t p é n é t r é d a n s les f r u i t s e t o n p e u t les c o n s o m m e r . Les f r u i t s a u v i n a i g r e p e u v e n t s ' e m p l o y e r c o m m e ceux à l ' e a u - d e - v i e , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les s e r t c o m m e les c o r n i c h o n s a u r e p a s . Fruits déguisés. — En confiserie, les f r u i t s d é g u i sés c o m p r e n n e n t l a g a m m e des p e t i t s f r u i t s (fraises, cassis, cerises, groseilles, p r u n e s , etc.) q u i s o n t t r a i t é s soit frais, soit à l ' e a u - d e - v i e . I l s s o n t e n r o b é s de s u c r e fondant de couleur généralement appropriée aux fruits. Sous ce n o m de fruits déguisés, on désigne aussi les p e t i t s f o u r s q u i s e p r é p a r e n t s o i t avec des p u r é e s d e f r u i t s t r è s serrées, soit avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , soit avec des m a r m e l a d e s t r è s c o n s i s t a n t e s . Ces d i v e r ses s u b s t a n c e s s o n t f a ç o n n é e s selon l a f o r m e d u f r u i t q u e l'on v e u t i m i t e r e t n a p p é e s d e s u c r e c u i t a u cassé. O n les dresse h a b i t u e l l e m e n t d a n s d e p e t i t e s c a i s settes en papier. Fruits
rafraîchis.
M É T H O D E . — E p l u c h e r les p ê c h e s , les p o i r e s et les p o m m e s ; les d é t a i l l e r e n p e t i t e s escalopes; d é t a i l l e r e n l a m e s les b a n a n e s ( q u e l'on a u r a é p l u c h é e s ) ; c o u p e r les a b r i c o t s e t les p o m m e s , p r é a l a b l e m e n t énoyautés. R é u n i r t o u s ces f r u i t s d a n s u n e t e r r i n e ; l e u r a j o u t e r les d e u x t i e r s des fraises et f r a m b o i s e s ; g a r n i r de r a i s i n s . S a u p o u d r e r de s u c r e ; a r r o s e r avec les l i q u e u r s i n d i q u é e s . S e c o u e r l é g è r e m e n t l a t e r r i n e afin d e m é l a n g e r les f r u i t s . M e t t r e l a t e r r i n e e n p l e i n e glace ( l ' e n t o u r e r d e glace pilée) ; faire m a c é r e r u n e h e u r e . Dresser les f r u i t s d a n s u n e c o u p e e n v e r r e (ou d a n s l e g l a c e - f r u i t s p é c i a l ) . E n t o u r e r d e glace pilée. Décorer le d e s s u s de la c o u p e avec le r e s t a n t d e s fraises, f r a m b o i s e s , g r a i n s de r a i s i n s et les a m a n d e s , pelées et partagées par moitié. Nota. — La c o m p o s i t i o n d e s f r u i t s r a f r a î c h i s varie selon les s a i s o n s . O n p e u t les p r é p a r e r avec t o u t e s sortes de fruits tels q u e : a n a n a s , oranges, brugnons, m i r a b e l l e s , cerises, e t c . O n p e u t les p r é p a r e r égalem e n t avec des f r u i t s conservés a u sirop. A u l i e u d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , o n p e u t les a r r o s e r avec d u sirop, e t enfin o n p e u t les p a r f u m e r avec t o u t e s s o r t e s d e l i q u e u r s . Fruits
rafraîchis
à
la créole. — M a c é d o i n e de
fruits composée de bananes, a n a n a s et oranges dét a i l l é s e n t r a n c h e s m i n c e s , m a c é r é s d a n s d e l a glace avec r h u m e t s u c r e , dressés d a n s u n e c o u p e e n verre (ou d a n s u n g l a c e - f r u i t s ) s u r u n e c o u c h e d e glace à l ' a n a n a s . Au d e r n i e r m o m e n t , c o u v r i r avec de la crème fraîche b a t t u e légèrement, sucrée, parfumée a u r h u m . Décorer l e d e s s u s d e l a c o u p e avec des c ô t e s d ' o r a n g e s pelées à vif et des p i s t a c h e s m o n d é e s . F r u i t s rafraîchis au kirsch. — On p r é p a r e ces e n -
t r e m e t s avec t o u s les f r u i t s de la s a i s o n : fraises, cerises, p ê c h e s , a b r i c o t s , r a i s i n s , a m a n d e s , etc., les u n s é q u e u t é s ou é n o y a u t é s , les a u t r e s é p l u c h é s s'il y a l i e u , escalopes o u laissés t e l s q u e l s s u i v a n t leur nature. Ces f r u i t s s o n t dressés d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t o u d a n s u n e c o u p e e n verre, s a u p o u d r é s d e sucre, m é l a n g é s s a n s ê t r e brisés, a r r o s é s d e k i r s c h e t s a n g l é s d a n s u n e t e r r i n e p l e i n e d e glace pilée. O n p e u t , a u Heu d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , arroser les f r u i t s avec u n s i r o p t r è s forcé e n s u c r e . F r u i t s rafraîchis à la maltaise. — M a c é d o i n e de
f r u i t s c o m p o s é e d ' o r a n g e s , d e b a n a n e s , cerises, anan a s m a c é r é s avec s u c r e e t c u r a ç a o . Dresser d a n s u n e c o u p e e n verre o u e n g l a c e - f r u i t s , s u r u n e c o u c h e de glace à l ' o r a n g e . R e c o u v r i r de c r è m e f o u e t t é e . D é c o r e r avec c ô t e s d ' o r a n g e s pelées à vif. F r u i t s rafraîchis à la n o r m a n d e . — F a i r e m a c é r e r
avec s u c r e e t calvados, d a n s d e l a glace pilée, u n e m a c é d o i n e d e f r u i t s c o m p o s é e d e p o m m e s reinette, d ' a n a n a s frais e t d e b a n a n e s . Dresser d a n s u n e c o u p e e n v e r r e o u d a n s l e glacefruits. Couvrir de crème fraîche légèrement b a t t u e , s u c r é e e t p a r f u m é e a u calvados. F r u i t s rafraîchis à l'occitanienne. — M e t t r e d a n s
— P R O P O R T I O N S ( p o u r 10 p e r -
s o n n e s ) . —• 6 p ê c h e s , 6 a b r i c o t s , 6 p r u n e s r e i n e Claude, 3 poires à chair tendre, 2 pommes, 4 bananes, 125 g de p e t i t e s fraises, 125 g de f r a m b o i s e s , 125 g de grains de raisins blancs et noirs, 24 a m a n d e s fraîches, 3 dl de k i r s c h et m a r a s q u i n , 5 ou 6 cuillerées de sucre en poudre.
Couvert pour les fruits en
métal inoxydable. (Phot.
Larousse.)
u n e t i m b a l e e n a r g e n t , e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s , des p o i r e s escalopées, d e s g r a i n s d e r a i s i n s b l a n c s e t noirs, et des figues pelées, détaillées en t r a n c h e s r o n d e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . Arroser d e b l a n q u e t t e de Limoux et d ' u n peu de cognac. E n t o u r e r la coupe d e glace m é l a n g é e d ' u n p e u d e sel gris, afin d e c o n g e ler u n p e u les f r u i t s . Au dernier m o m e n t , couvrir d'une couche de crème C h a n t i l l y . D é c o r e r avec d e s g r a i n s d e r a i s i n s . F r u i t s rafraîchis tzarine. — M e t t r e l e s f r u i t s , e n t i e r s o u escalopes s e l o n l e u r n a t u r e , e t m a c é r é s a u s u c r e e t k u m m e l , d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e de glace à l ' a n a n a s . Les r e c o u v r i r d e c r è m e C h a n t i l l y p a r f u m é e a u k u m m e l . D é c o r e r l e d e s s u s d e l a c o u p e avec d e s v i o l e t t e s c r i s t a l l i s é e s e t d e s losanges d ' a n g é l i q u e . F r u i t s secs. — O n e n t e n d s o u s c e n o m d e s f r u i t s n a t u r e l l e m e n t p e u h y d r a t é s , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les noix, etc., r i c h e s e n c o r p s g r a s e t e n a l b u m i n e , e t d e s f r u i t s d e s s é c h é s (abricots, cerises, f i g u e s , p o m m e s , p o i r e s , p r u n e a u x , r a i s i n s , etc.) que l'on c o n s o m m e e n n a t u r e . C e s o n t alors d e s a l i m e n t s très concentrés. Après t r e m p a g e et cuisson, sans avoir t o u t e s les q u a l i t é s des f r u i t s frais, ils p e u v e n t les s u p p l é e r j u s q u ' à u n c e r t a i n p o i n t . Pains
de
f r u i t s . — V. P A I N S
(entremets).
q u i l l a g e s e t r e t i r e z les n o i x d e c h a i r . M e t t e z - l e s d a n s u n e casserole avec 200 g r a m m e s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s grises d é c o r t i q u é e s et les noix de c h a i r de 4 c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s q u e vous aurez fait cuire au vin blanc et escalopées. M o u i l l e z avec 4 d é c i l i t r e s de v e l o u t é de poisson que vous aurez préparé d'autre part, en m o u i l l a n t avec l a c u i s s o n m é l a n g é e d e s m o u l e s , c l o visses e t S a i n t - J a c q u e s , u n r o u x b l a n c f a i t d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Cuisez 2 5 m i n u t e s c e t t e s a u c e , q u i d o i t ê t r e b i e n lisse; l u i a j o u t e r 5 c u i l l e r é e s de c r è m e , la r é d u i r e ; la finir avec 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e et la p a s s e r . C o n s e r v e r c e r a g o û t a u c h a u d s a n s l e faire bouillir. « D ' a u t r e p a r t , préparer ainsi le risotto. Faire f o n d r e a u b e u r r e , s a n s l e laisser colorer, u n o i g n o n m o y e n h a c h é ; a j o u t e r 250 g r a m m e s d e r i z ; r e m u e r p o u r q u e t o u s les g r a i n s s ' i m p r è g n e n t b i e n d e b e u r r e . M o u i l l e r à 2 fois sa h a u t e u r avec du b o u i l l o n de p o t a u - f e u , e n f a i s a n t c e m o u i l l e m e n t n o n e n u n seul c o u p , m a i s e n 5 o u 6 fois, e t e n n ' a j o u t a n t d u n o u veau bouillon q u e lorsque le riz a absorbé le p r é cédent. « C u i r e à c o u v e r t p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s et en r e m u a n t de temps en temps. Au dernier m o m e n t , ajouter au risotto 3 cuillerées de beurre et 50 g r a m mes de fromage râpé. « Dresser le risotto en b o r d u r e d a n s un g r a n d p l a t creux. Mettre au milieu le ragoût de fruits de mer e t p l a c e r s u r c e r a g o û t les m o r c e a u x d e c o r a i l d e s coquilles. » F R U I T E R I E . — Local spécial où l ' o n c o n s e r v e les f r u i t s . Ce local e s t a u s s i a p p e l é fruitier. F R U I T I È R E . — Etablissement, habituellement sit u é d a n s la m o n t a g n e , près de l'alpage, où l'on f a b r i q u e le fromage. FUCHSINE. — Matière colorante q u i se trouve d a n s l e c o m m e r c e s o u s f o r m e d'écaillés violacées, d e saveur douceâtre, d'odeur déplaisante, et qui sert parfois d e c o l o r a n t artificiel p o u r les v i n s e t p o u r diverses substances.
Presse à j u s de f r u i t s pour la table.
(Phot. Claire.)
S u c s e t j u s d e f r u i t s . — Les j u s d e f r u i t s , o b t e n u s p a r c u i s s o n avec u n p e u d ' e a u o u p a r e x p r e s s i o n , sont d ' u n usage c o u r a n t , s u r t o u t c o m m e boisson chez les fiévreux. Depuis quelques années, on trouve dans le comm e r c e des j u s d e f r u i t s p r é p a r é s i n d u s t r i e l l e m e n t , utilisés p o u r les v é g é t a r i e n s e t les t e m p é r a n t s s o u s les n o m s d e v i n s o u d e cidres s a n s alcool. C e s o n t , pour la p l u p a r t , d'excellentes préparations, s u r t o u t si elles o n t é t é stérilisées a u t r e m e n t q u e p a r l a c h a l e u r , q u i o n t les p r o p r i é t é s d i u r é t i q u e s , r a f r a î c h i s s a n t e s e t laxatives des f r u i t s frais, q u i o n t d e p l u s u n e v a l e u r a l i m e n t a i r e s e n s i b l e m e n t c o m p a r a b l e à celle d u l a i t , qu'ils s u p p l é e n t a v a n t a g e u s e m e n t c h e z b e a u c o u p d e malades. F R U I T S D E M E R . — O n appelle a i n s i d i v e r s c r u s tacés e t c o q u i l l a g e s q u e l ' o n s e r t e n s e m b l e , c r u s o u cuits. C e t t e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e s u r t o u t à u n e n s e m b l e d e c o q u i l l a g e s froids q u e l ' o n s e r t c r u s , e n guise d e h o r s - d ' œ u v r e , c o m m e les h u î t r e s . Les f r u i t s d e m e r , a u x q u e l s o n a j o u t e p a r f o i s d e s escalopes d e p o i s s o n s divers, p e u v e n t a u s s i s e p r é p a rer c u i t s d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a ç o n s . O n les a c c o m m o d e e n r a g o û t , e n farce, e n f l a n , e n r i s o t t o , e t c . R i s o t t o a u x f r u i t s de m e r . — « C u i s e z s é p a r é m e n t , a u vin b l a n c e t avec les a r o m a t e s h a b i t u e l s , 2 l i t r e s d e m o u l e s e t u n l i t r e d e clovisses. E g o u t t e z ces c o -
FUCUS. — Genre d'algues m e m b r a n e u s e s ou filam e n t e u s e s . O n d i t q u e les h a b i t a n t s d e l ' I s l a n d e , d e s îles F é r o é , d e l'Ecosse, d e l a Norvège, d u D a n e m a r k , d e l ' A m é r i q u e d u N o r d les u t i l i s e n t c o m m e a l i m e n t s . Cette utilisation n'a cependant jamais eu lieu qu'en p é r i o d e d e d i s e t t e , s a u f e n Ecosse o ù l ' o n c o n s o m m e p a r f o i s les j e u n e s s t i p e s d e l a m i n a i r e o u l a i t u e d e mer en salade, d o n t le goût a toujours semblé p e u engageant à ceux qui l'on dégustée. I l n ' e n est p a s d e m ê m e e n E x t r ê m e - O r i e n t , s u r t o u t au Japon, où l'on fait un commerce i m p o r t a n t de p r o d u i t s à b a s e d ' a l g u e s et de f u c u s , t e l s q u e l'amanori et le kombu, t r è s r e c h e r c h é s à c a u s e de l e u r s propriétés gélatineuses, mais p l u t ô t comme condim e n t que pour la nourriture proprement dite. Il f a u t signaler l'emploi de l'agar-agar en cuisine. F U L B E R T - D U M O N T E IL. — F u l b e r t - D u m o n t e i l , é c r i v a i n f r a n ç a i s , né à Vergt, en D o r d o g n e , le 10 avril 1830, f u t u n g r a n d g a s t r o n o m e . I l a é c r i t d e s p a g e s c h a r m a n t e s sur l'art de la cuisine, pages publiées sous forme d e c h r o n i q u e d a n s divers j o u r n a u x , e t n o t a m m e n t d a n s l ' a n c i e n Figaro, e t q u i o n t é t é r é u n i e s pour la plupart en un volume devenu rare aujourd ' h u i , la France gourmande. F U M A G E , F U M A I S O N . — Procédé de conservation appliqué s u r t o u t aux viandes et aux poissons, u t i l i s a n t l'action desséchante et antiseptique de la fumée de bois. V. VIANDE, viandes conservées. O n f u m e les q u a r t i e r s d e b œ u f (côtes o u p o i t r i n e ) , les j a m b o n s e t d i v e r s m o r c e a u x d e p o r c , des s a u cisses, c e r t a i n e s volailles (l'oie e n p a r t i c u l i e r ) e t u n certain nombre de poissons (harengs, saumons, a n guilles, e t c . ) , e n f i n q u e l q u e s c r u s t a c é s . Les v i a n d e s s o u m i s e s a u f u m a g e d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e passées à l a s a u m u r e p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s l o n g ; a p r è s les a v o i r b i e n e s s u y é e s e t séchées, o n les s u s p e n d d a n s u n e g r a n d e c h e m i n é e , assez l o i n d u foyer, d e f a ç o n à l e u r faire s u b i r u n e d e s s i c c a t i o n
F U M E T . — En cuisine, on désigne sous ce nom diverses p r é p a r a t i o n s l i q u i d e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r p a r f u m e r ou p o u r corser les f o n d s et les sauces, et q u i se font en faisant bouillir u n e substance quelc o n q u e s o i t avec u n b o u i l l o n , s o i t avec u n v i n d e p r o v e n a n c e s diverses. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e ces s o r t e s d e p r é p a r a t i o n s avec les essences, les e x t r a i t s ou les glaces. Fumet
de
champignons.
—
Ce
fumet,
que
l'on
prépare en faisant réduire presque complètement la c u i s s o n d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , s'emploie p o u r a u g m e n t e r la sapidité de certaines sauces. Fumet d e g i b i e r . — O n appelle a i n s i u n b o u i l l o n o u f o n d s d e gibier ( p r é p a r é avec carcasses e t p a r u r e s d e gibier s divers) q u e l ' o n f a i t r é d u i r e p l u s o u m o i n s de f a ç o n à l ' o b t e n i r p l u s s a p i d e . Fumet de légumes. — On p r é p a r e ce f u m e t en faisant réduire presque complètement un bouillon p r é p a r é avec des l é g u m e s p o t a g e r s divers, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x e t céleris. Fumage des produits de la chasse par des trappeurs canadiens. {PUot. J. Bayer.) progressive (une t r o p forte chaleur saisirait la s u r face e t n e l a i s s e r a i t p a s p é n é t r e r les v a p e u r s d e l a f u m é e à l ' i n t é r i e u r de la pièce) ; p o u r la m ê m e r a i s o n , o n e m p l o i e u n e f u m é e t r è s légère a u d é b u t d e l ' o p é ration. Certains poissons sont parfois fumés s a n s lavage p r é a l a b l e , c o m m e les h a r e n g s . Pour obtenir u n e fumée convenable, on emploie du bois d e n s e (chêne, c h a r m e ) , à l ' e x c l u s i o n d e s bois r é s i n e u x , l e bois v e r t d o n n a n t p l u s d e f u m é e q u e l e bois sec. O n a j o u t e s o u v e n t des espèces q u i c o m m u n i q u e n t des q u a l i t é s o d o r a n t e s à l a f u m é e , t e l l e s le g e n é v r i e r avec ses b a i e s , le r o m a r i n , le l a u r i e r ; p l u s r a r e m e n t o n a j o u t e des a r o m a t e s (réglisse, girofle, e t c . ) . O n a soin d e c h a n g e r d e t e m p s e n t e m p s l a p o s i t i o n d e s pièces s o u m i s e s au f u m a g e , de f a ç o n à les pénétrer également; la durée de l'opération varie selon la g r o s s e u r d e s pièces. Rappelons que le procédé de fumage rapide consiste à i n j e c t e r les m o r c e a u x avec d e s s a u m u r e s d i versement aromatisées. I l est, p o u r l a f u m a i s o n d e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s , des fumoirs de d i v e r s g e n r e s . Les u n s , s i m p l e s boîtes à fumer, p e u v e n t s'utiliser en cuisine m é n a g è r e . Les a u t r e s , q u i s o n t e m p l o y é s d a n s les g r a n d e s maisons de charcuterie, sont de véritables constructions comportant plusieurs chambres que traverse l a f u m é e p r o d u i t e p a r u n foyer, p l a c é d a n s l e s o u s - s o l o u d a n s l e r e z - d e - c h a u s s é e d u b â t i m e n t . A p r è s avoir t r a v e r s é les c h a m b r e s o ù s o n t a c c r o c h é e s t o u t e s les pièces à f u m e r , c e t t e f u m é e s ' é c h a p p e p a r u n e c h e minée placée à la partie supérieure du fumoir.
Fumet de poisson. — On d é s i g n e s o u s ce n o m un b o u i l l o n f a i t avec les a r ê t e s e t p a r u r e s des poissons d o n t o n p r é p a r e les filets d ' a u t r e p a r t . C e b o u i l l o n d e p o i s s o n est f o r t e m e n t r é d u i t . O n l ' e m p l o i e p o u r faire c u i r e les p o i s s o n s p r é p a r é s a u v i n b l a n c , e t a u s s i p o u r l a c o n f e c t i o n d e s sauces spéciales a u poisson, b l a n c h e s o u b r u n e s . P o u r l a p r é p a r a t i o n d u f u m e t d e poisson, voir FONDS DE C U I S I N E .
F u m e t de truffes. — Ce f u m e t q u e l ' o n emploie p o u r a u g m e n t e r la s a p i d i t é de c e r t a i n e s s a u c e s , se prépare en faisant réduire presque complètement un f o n d s p r é p a r é e n m o u i l l a n t avec d u v i n d e M a d è r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) les é p l u c h u r e s o u p e l u r e s d e t r u f f e s q u i s o n t e m p l o y é e s d ' a u t r e part p o u r diverses p r é p a r a t i o n s . Fumet de volaille. — E s t à p r o p r e m e n t p a r l e r une s o r t e de b o u i l l o n de volaille, q u e l ' o n p r é p a r e en f a i s a n t f o r t e m e n t r é d u i r e d u f o n d s d e volaille, fait s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. FONDS DE CUISINE.
C e f u m e t s'emploie p o u r r e n d r e p l u s s a v o u r e u s e s les diverses p r é p a r a t i o n s d e volaille c o m p o r t a n t u n e sauce.
Fusil.
(Coutellerie
André.
Phot.
Larousse.)
F U S I L . — I n s t r u m e n t d e fer s e r v a n t a u x b o u c h e r s e t a u x c u i s i n i e r s p o u r affûter l e u r s c o u t e a u x . F U T . — T o n n e a u d a n s l e q u e l o n c o n s e r v e l e vin.
PUt. « Star ».
GADE. — G e n r e de p o i s s o n s c a r a c t é r i s é s p a r l a possession d ' u n b a r b i l l o n à la m â c h o i r e i n f é r i e u r e , de trois nageoires dorsales et deux anales. Les t y p e s les p l u s c o n n u s s o n t : l'aiglefin e t l e c a b i l l a u d o u m o r u e f r a i c h e . V. ces m o t s . GADELLE. — On désigne sous ce n o m , d a n s l ' o u e s t de la F r a n c e , la groseille r o u g e q u e l'on appelle gade en N o r m a n d i e . G A D E - L O T T E . — Poisson d ' e a u d o u c e d u g e n r e gade q u e l'on c o n n a î t a u s s i s o u s les n o m s d e p a l m o , mustelle, moutelle, barbot. Se prépare c o m m e la lotte de rivière. V. ce m o t . GAILLAC. — P e t i t e ville d u T a r n , d o n t les v i n s blancs j o u i s s e n t d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n . O n les v e n d à Paris à l ' é t a t de v i n n o u v e a u , m a i s f o r t e m e n t a d d i t i o n n é s d'alcool p o u r p o u v o i r s u p p o r t e r l e t r a n s p o r t . O n les c h a m p a g n i s e a u s s i , et, s o u s c e t t e f o r m e o n les c o n s o m m e b e a u c o u p e n F r a n c e . GAILLET. — P l a n t e a p p a r t e n a n t à la f a m i l l e d e s rubiacées. Les s o m m i t é s f l e u r i e s d u gaillet J a u n e o u caille-lait r e n f e r m e n t u n f e r m e n t q u i a l a p r o p r i é t é d e faire cailler le l a i t . On l ' e m p l o i e , c o n c u r r e m m e n t avec la présure, dans la fabrication du fromage de Chester. C e r t a i n s a u t e u r s d i s e n t q u e c'est à t o r t , q u e l ' o n a t t r i b u e à c e t t e p l a n t e la p r o p r i é t é de faire cailler le l a i t , et que si on l'emploie dans la fabrication du fromage d e Chester, c'est s e u l e m e n t p o u r e n colorer l a p â t e . GAINE. — S o r t e d ' é t u i de bois cerclé de c u i v r e , d e nickel, o u d e c u i r d a n s l e q u e l les b o u c h e r s e t les
cuisiniers p o r t a i e n t leurs couteaux, car la gaine n'est p l u s g u è r e u t i l i s é e de n o s j o u r s . V. figures à B O U CHERIE
et
COUTEAUX.
GAINIER. — A r b r e de la J u d é e , q u i p o u s s e aussi d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d o n t les fleurs, t r è s o d o r a n t e s , s e f o n t confire a u v i n a i g r e , c o m m e les c â p r e s . GAL. — P o i s s o n q u e l'on d é s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s le n o m de coq de mer. Le grand gai, q u i h a b i t e les m e r s d e s I n d e s est l e p l u s a p p r é c i é . O n l e p r é pare comme le t h o n . V. ce mot. GALANTINE. — Préparation f a i t e avec u n e volaille o u u n e v i a n d e désossées, q u e l ' o n f a r cit e t q u e l'on r o u l e e n b a l l o t t i n e . Les g a l a n t i n e s s o n t c u i t e s d a n s u n f o n d s d e gelée. Ce mot vient-il, ainsi que le disent certains auteurs, du radical gothique gai, gelée, qui aurait ainsi formé d'abord galatine, puis galantine? Nous ne le croyons pas ; nous pensons plutôt que cette appellation doit venir des mots géline ou galine qui, anciennement, signifiaient poule, car ces apprêts furent d'abord faits avec des volailles, puis, plus tard, c'est-à-dire vers la fin du x v n siècle, avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même avec des poissons, ainsi que cela est démontré par ce qu'on appelait autrefois sous presse de poisson et qui était une façon de galantine. Aujourd'hui, on fait d'ailleurs des galantines avec des pièces autres e
Rameau fleuri de gainier.
que des volailles. Mais d'une façon à peu près absolue, par le mot « galantine », sans autre qualificatif, on entend la galantine de volaille. I l est d e n o m b r e u s e s m a n i è r e s d e p r é p a r e r c e p l a t froid. N o u s d o n n o n s t o u t d ' a b o r d celle q u e C a r ê m e I n d i q u e d a n s le Cuisinier parisien, au c h a p i t r e d e s entrées froides. Galantine de poularde à la g e l é e . — La farce : « Hachez une demilivre d e noix d e v e a u avec u n e livre d e l a r d gras et h u i t onces de Galantine d'anguille noix d e j a m b o n c u i t . en arcade historiée, Vous y m ê l e z u n e o n c e d'après Carême. d e sel épicé, d e u x j a u n e s d'oeufs e t d e u x c u i l l e r é e s à b o u c h e d e fines h e r b e s h a c h é e s avec a u t a n t d e t r u f f e s . C e t a s s a i s o n n e m e n t b i e n a m a l g a m é , v o u s m e t t e z l a farce d a n s u n e t e r r i n e . « V o u s é p l u c h e z u n e livre e t d e m i e d e t r u f f e s b i e n m û r e s . C o u p e z c h a q u e truffe e n q u a r t i e r s . Ayez u n e langue à l'écarlate, et bien rouge. Otez-en la peau et c o u p e z - l a d a n s s a l o n g u e u r e n six filets s e u l e m e n t . Coupez de m ê m e en gros lardons d ' u n pouce carré u n e livre d e g r a s d e j a m b o n c r u o u d e g r a s d e p o r c frais, ou de t é t i n e de veau (cette dernière est préférable). La poularde : « F l a m b e z , é p l u c h e z et désossez u n e m o y e n n e p o u l a r d e , b i e n e n c h a i r . L o r s q u ' e l l e est désossée, v o u s l'élargissez s u r u n e s e r v i e t t e ; v o u s e n levez avec le c o u t e a u la m o i t i é de la c h a i r de l ' e s t o m a c d e m ê m e q u e celle des cuisses. E n s u i t e , v o u s p l a c e z ces p a r t i e s d e c h a i r a u x e n d r o i t s o ù l a p e a u est p r e s q u e visible afin q u e l a s u r f a c e s e t r o u v e g a r n i e d e l a m ê m e é p a i s s e u r . S e m e z d e s s u s l e sel épicé n é c e s s a i r e à l ' a s s a i s o n n e m e n t ( a p r è s a v o i r désossé la p o u l a r d e v o u s l a pesez, e t , s i elle p è s e d e u x l i v r e s d e c h a i r , v o u s m e t t e z q u a t r e g r o s d e sel épicé p a r l i v r e ) . « Elargissez p a r d e s s u s la m o i t i é de la farce s u r laquelle vous placez la moitié des truffes, d e l à langue, d u g r a s d e j a m b o n e n a y a n t s o i n d e b i g a r r e r les c o u l e u r s . A s s a i s o n n e z l é g è r e m e n t de sel épicé. C o u v r e z le t o u t avec l a m o i t i é d u r e s t e d e l a farce, q u e v o u s m a s q u e z e n s u i t e d u r e s t e des truffes, d u g r a s d e l a l a n g u e à l'écarlate, q u e vous assaisonnez un peu. « V o u s r e c o u v r e z le t o u t avec la farce r e s t a n t e ; a p r è s cela, v o u s r e f o r m e z l a p o u l a r d e d a n s s o n é t a t p r i m i t i f ; et, avec l'aiguille à b r i d e r , v o u s c o u s e z le tour de la peau de manière que toute la garniture se trouve contenue dans la poularde, que vous form e z r o n d e o u u n p e u ovale. « Cette partie de l'opération terminée, vous e n veloppez la poularde de bardes de lard. Vous la m e t t e z d a n s u n m o r c e a u d e linge fin, q u e v o u s s e r r e z f o r t a u x d e u x e x t r é m i t é s avec d e l a f i c e l l e . Vous placez un lien de ficelle au milieu de la poularde pour l a conserver d a n s s a forme; placez ens u i t e d e u x ficelles à d r o i t e et à g a u c h e de la première, mais observez bien que ces l i e n s d o i v e n t ê t r e à p e i n e serrés. « V o u s f o n c e z de bardes de lard u n e casserole ovale ou ronde, vous m e t t e z la galantine dedans, et mettez alentour quatre oignons, q u a t r e carottes, un fort b o u q u e t de persil et de ciboules, assaisonnés de thym, laurier, basilic, et de q u a t r e clous de girofle. A j o u t e z les os
Galantine charcutière truffée.
d e l a p o u l a r d e , d e u x j a r r e t s d e v e a u o u d e u x pieds assez d e b o u i l l o n o u d e c o n s o m m é d e volaille p o u r m a s q u e r l a s u r f a c e d e l a g a l a n t i n e , p u i s u n verre d e m a d è r e sec, o u d e b o n v i n b l a n c , e t d e u x cuillerées à b o u c h e d e vieille e a u - d e - v i e . C o u v r e z l e t o u t d ' u n rond de papier beurré, et faites partir cette cuisson s u r u n f e u a r d e n t . Après q u o i , v o u s l a f a i t e s m i j o t e r d o u c e m e n t p e n d a n t t r o i s h e u r e s , e t l'ôtez d u feu. « U n e h e u r e a p r è s , v o u s ô t e z la g a l a n t i n e avec soin, v o u s l a p l a c e z d u c ô t é d e l ' e s t o m a c s u r u n p l a t e n t e r r e u n p e u b o m b é e t l a pressez l é g è r e m e n t d a n s le linge pour en exprimer le peu de mouillem e n t qu'elle contient. « P l a c e z p a r d e s s u s u n c o u v e r c l e , s u r l e q u e l vous posez u n p o i d s d e h u i t livres, afin d e d o n n e r p l u s de l a r g e u r à la p o u l a r d e . « E n s u i t e , v o u s passez la gelée p a r le t a m i s de soie; ô t e z - e n t o u t e l a p a r t i e g r a s s e ; laissez-la r e p o ser u n b o n q u a r t d ' h e u r e ; t i r e z - l a à clair, e t c l a r i fiez-la s e l o n les m o y e n s d o n n é s à l ' a r t i c l e général des gelées. « La g a l a n t i n e é t a n t froide, v o u s la d é c o u v r e z et l a r e s s u y e z l é g è r e m e n t avec u n e s e r v i e t t e , e t e n ôtez t o u t e s les ficelles. « Vous la p a r e z un p e u , si cela est nécessaire, et l a glacez b i e n p a r f a i t e m e n t avec u n e glace b l o n d e . « Placez-la ensuite sur un plat d'entrée; mettez d e s s u s u n e rosace d e gelée; e n t o u r e z - l a d e gelée h a c h é e e t e n s u i t e d e c r o û t o n s d e gelée q u e vous c o u p e z avec u n c o u p e - p â t e r o n d d e dix lignes d e d i a m è t r e et servez. » « On confectionne encore, dit Carême, cette gal a n t i n e d ' u n e a u t r e m a n i è r e . Elle c o n s i s t e à couper e n p e t i t s d é s des t r u f f e s , d u l a r d b l a n c h i o u d e l a t é t i n e , de la l a n g u e à l ' é c a r l a t e et d e s p i s t a c h e s m o n d é e s , l e t o u t m ê l é à u n e farce d e q u e n e l l e s d e volaille, et g a r n i r la volaille de c e t t e f a r c e . » Galantine d e p o u l a r d e ( A u t r e r e c e t t e ) . — P R O P O R T I O N S . —• Pour la galantine : u n e p o u l a r d e de 2 k g ; 250 g de farce fine de p o r c ; 250 g de farce fine de v e a u ; 150 g de l a r d g r a s ; 150 g de j a m b o n d'York; 150 g de l a n g u e é c a r l a t e ; 150 g de t r u f f e s ; 25 g de p i s t a c h e s ; u n d l d e c o g n a c ; 2 œ u f s ; sel, poivre, épices. Pour le fonds de cuisson ou gelée : 2 pieds de v e a u ; 500 g de c o u e n n e s f r a î c h e s ; 2 kg 500 de j a r r e t de veau c h a r n u ; 2 carottes; un oignon; 2 poireaux; un b o u q u e t g a r n i ; 5 1 de b o u i l l o n b l a n c ; 4 dl de v i n d e M a d è r e ; sel. M É T H O D E . — Opérations préalables : flamber et é p l u c h e r l a volaille s u i v a n t l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , e n o b s e r v a n t q u ' i l n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d e l a vider d ' a b o r d p u i s q u e , u n e fois l a volaille désossée, c e t t e o p é r a t i o n s e r a facilitée. C o u p e r les p a t t e s e t les a i l e r o n s . P e n d r e l e p o u l e t s u r l e dos j u s q u ' à l a n a i s s a n c e d u c r o u p i o n , et, à l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u t r è s t r a n c h a n t , l e désosser sans le déchirer. (Ce t r a v a i l , q u i à p r e m i è r e v u e s e m b l e malaisé, est assez s i m p l e en r é a l i t é . Il n ' y a q u ' à b i e n suivre t o u t e s les j o i n t u r e s de la volaille et à m a i n t e n i r la d i r e c t i o n d u c o u t e a u vers l a carcasse, e n r a s a n t les o s d u p l u s p r è s possible. C e p r e m i e r désossage d o n n e , d ' u n e p a r t , l a c h a i r c o m p l è t e d e l a volaille, d e l ' a u t r e la carcasse.) S u p p r i m e r les o s d e s cuisses e t d e s ailes, e n observ a n t toujours de ne pas déchirer la peau. E t a l e r l a p o u l a r d e s u r l a t a b l e , e t r e t i r e r les filets m i g n o n s a i n s i q u e l a m a j e u r e p a r t i e des m o r c e a u x c h a r n u s des cuisses e t d e s ailes. D é t a i l l e r e n c a r r é s r é g u l i e r s ces p a r t i e s q u e l'on r é s e r v e r a p o u r les a j o u t e r a u s a l p i c o n d e g a r n i t u r e . La farce : h a b i t u e l l e m e n t , c e t t e farce se compose d'une partie de chair fine de porc et d'une partie de chair maigre de veau bien dénervée et hachée. Piler c e t t e farce a u m o r t i e r e n l ' a s s a i s o n n a n t d e sel, p o i v r e et épices. (Si l'on désire o b t e n i r u n e farce t r è s f i n e , i l c o n v i e n t d e l a passer, u n e fois pilée, a u tamis.) Le salpicon : les m o r c e a u x réservés de m a i g r e de
511 p o u l e t l e l a r d g r a s c o u p é e n dés r é g u l i e r s d ' u n c e n timètre et demi e n v i r o n ; le j a m b o n d'York (cuit) coupé p a r e i l l e m e n t ; la l a n g u e à l'écarlate c o u p é e p a r e i l l e m e n t ; les t r u f f e s c o u p é e s e n g r o s d é s ; les pistaches mondées. R é u n i r t o u t e s ces g a r n i t u r e s d a n s u n e t e r r i n e ; a j o u t e r la farce et les 2 œ u f s , a i n s i q u e le c o g n a c , et mélanger parfaitement, en c o m p l é t a n t l'assaisonnem e n t s'il y a l i e u . Façonnage de la galantine : r é u n i r la farce en u n e seule boule, q u e l ' o n p l a c e r a s u r l a volaille, b i e n étalée s u r l a t a b l e (avoir s o i n , p o u r t r a v a i l l e r p l u s f a c i l e m e n t l a farce, d e s e m o u i l l e r les m a i n s d e temps en temps). Disposer c e t t e farce d ' u n e f a ç o n r é g u l i è r e s u r l a volaille e n l u i d o n n a n t u n e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . R a b a t t r e s u r c e r e c t a n g l e d e farce les p a r t i e s d e p e a u d e l a volaille d é p a s s a n t s u r les côtés, e t a u x extrémités. Etaler b i e n à p l a t s u r l a t a b l e u n t o r c h o n d e toile forte, p r é a l a b l e m e n t t r e m p é à l ' e a u e t é g o u t t é . D i s poser c e t o r c h o n d e m a n i è r e q u ' u n e b a n d e d e 2 5 c e n timètres retombe sur le devant de la table. Poser l a g a l a n t i n e h o r i z o n t a l e m e n t s u r c e t o r c h o n , à e n v i r o n 10 c e n t i m è t r e s du r e b o r d de la t a b l e , et la partie t e n d u e en dessous. Replier s u r l a g a l a n t i n e l a p a r t i e d é p a s s a n t d u torchon, l'envelopper d a n s le torchon, en s e r r a n t le p l u s possible. Ficeler s o l i d e m e n t les d e u x e x t r é m i t é s d u t o r c h o n . M a i n t e n i r aussi à l'aide de t r o i s ficelles le c o r p s de la galantine qui, ainsi apprêtée, doit figurer u n e sorte d e b a l l o t t i n e l o n g u e d e 2 3 c e n t i m è t r e s e t large de 10 à 11 c e n t i m è t r e s . (Une a u t r e m é t h o d e c o n s i s t e à r e c o u d r e l a f e n t e d e l a volaille a v a n t d e l ' e m b a l l e r ; c e t t e p r é c a u t i o n est i n u t i l e s i l'on o p è r e a d r o i t e m e n t p o u r e m p ê c h e r la farce de s o r t i r de la volaille.) Cuisson : le f o n d s de c u i s s o n , f a i t avec les é l é ments indiqués p l u s h a u t , se prépare ainsi qu'il est dit à la r e c e t t e de la gelée (V. ce m o t ) . On a j o u t e aux é l é m e n t s p r e s c r i t s l a carcasse e t l ' a b a t i s d u poulet, sauf le foie. F a i r e cuire c e f o n d s p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e avant de mettre la galantine dedans. Mettre la galant i n e d a n s ce f o n d s et c u i r e à léger f r é m i s s e m e n t du liquide p e n d a n t u n e h e u r e 4 5 m i n u t e s . Opérations finales : r e t i r e r la g a l a n t i n e du f o n d s d e cuisson. L a laisser reposer 1 5 m i n u t e s a v a n t d e la déballer. Enlever le t o r c h o n ; l a v e r ce t o r c h o n à l ' e a u t i è d e , e t l e t o r d r e p o u r b i e n l'égoutter. L ' é t a l e r s u r l a t a b l e e t placer l a g a l a n t i n e d e s s u s . B i e n e n v e l o p p e r c e t t e dernière d a n s l e l i n g e , a i n s i q u ' i l a é t é f a i t u n e p r e mière fois. Observer d e b i e n m e t t r e e n - d e s s o u s l a p a r t i e où la volaille est f e n d u e . Ficeler l a g a l a n t i n e ; l a m e t t r e s o u s p r e s s e d a n s u n e plaque, en plaçant dessus u n e p l a n c h e t t e sur laquelle on mettra un poids. Faire refroidir p e n d a n t au m o i n s 12 h e u r e s . Nota. — La g a l a n t i n e p e u t se c o n s e r v e r p l u s i e u r s jours, e n a y a n t l a p r é c a u t i o n d e l a g a r d e r d a n s u n e n d r o i t frais. O n l a s e r t a c c o m p a g n é e d e s a gelée, q u e l'on a u r a fait clarifier selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. GELÉE. GALANTINES D I V E R S E S . — De la m ê m e f a ç o n q u e celle q u i est i n d i q u é e p o u r l a g a l a n t i n e d e p o u l a r d e , on p e u t p r é p a r e r des g a l a n t i n e s de volailles diverses : dindonneau, caneton nantais, pintade, pigeon; on p e u t aussi, t o u j o u r s e n p r o c é d a n t d e l a m ê m e f a ç o n , mais e n m o d i f i a n t l a n a t u r e d e l a farce s u i v a n t l a pièce employée, faire des g a l a n t i n e s de gibiers de p l u m e divers, f a i s a n , p e r d r e a u , coq d e b r u y è r e , gelinotte, etc. Les r e c e t t e s p o u r c o n f e c t i o n n e r ces diverses g a l a n tines s o n t d o n n é e s , à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , a u x mots t r a i t a n t de ces d i v e r s gibiers. O n p e u t a u s s i faire c u i r e les g a l a n t i n e s selon l a m é t h o d e e m p l o y é e p a r les c h a r c u t i e r s , c ' e s t - à - d i r e q u ' a u lieu d e les e n v e l o p p e r d a n s u n l i n g e , o n les
m e t t r a d a n s des m o u l e s s p é c i a u x , e n m é t a l , o u e n c o r e d a n s des t e r r i n e s e n f a ï e n c e , d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . O n p e u t , p o u r r e n d r e ces a p p r ê t s p l u s s a v o u r e u x , a j o u t e r à la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de foie g r a s et c o m p l é t e r é g a l e m e n t le s a l p i c o n avec des dés de foie g r a s . G a l a n t i n e d ' a n g u i l l e à la g e l é e . — P r é p a r e r l ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Ballottine d'anguille froide (V. A N G U I L L E ) . La c u i r e d a n s un f o n d s de gelée m a i g r e . L ' é g o u t t e r , l a faire refroidir s o u s presse. D é b a l l e r la g a l a n t i n e , la n a p p e r à la gelée m i - p r i s e . L a dresser s u r p l a t l o n g ( à m ê m e l e p l a t , o u s u r é l e v é e sur un croûton en pain de mie recouvert de beurre). G a r n i r de gelée h a c h é e (gelée p r é p a r é e et clarifiée) avec le f o n d s de c u i s s o n de l ' a n g u i l l e . G A L A T H É E . — G e n r e de c r u s t a c é s v o i s i n s des é c r e vlsses. L'espèce t y p e de ces c r u s t a c é s , la galathée grêle, e s t c o m m u n e s u r les b o r d s de l'Océan et de la Méditerr a n é e . O n p r é p a r e les g a l a t h é e s s e l o n les i n d i c a t i o n s données pour le homard et p o u r l a l a n g o u s t e . V . ces mots. GALAZYME, G A L A C T O ZYME. — Lait légèrement fermenté, mousseux et renf e r m a n t u n e faible p r o p o r t i o n d'alcool. V . K É F I R . GALERIE ou BORGalathée. D U R E DE P L A T . — Cercle en argent ou en métal argenté, fait au diamètre i n t é r i e u r d e s p l a t s r o n d s . C e cercle, q u i est p l u s o u m o i n s o u v r a g é , s e p l a c e d a n s l e b a s s i n d u p l a t , afin d e m a i n t e n i r les g a r n i t u r e s dressées a u t o u r d e l a pièce p r i n cipale. G A L E T O N S . — C r ê p e s épaisses f a i t e s avec de la f a r i n e d e blé n o i r . Ces crêpes, q u i s e f o n t e n c o r e d a n s quelques régions de France, et n o t a m m e n t en Limous i n , s e c u i s e n t s u r des poêles s a n s r e b o r d s q u e l ' o n appelle galettoires. G A L E T T E . — G â t e a u d e f o r m e r o n d e , f a i t avec d e la p â t e feuilletée. L a g a l e t t e est l e g â t e a u s y m b o l i q u e d e l a f ê t e d e s rois d a n s l a p l u p a r t d e s p r o v i n c e s s i t u é e s a u - d e s s u s d e l a Loire, e t n o t a m m e n t d a n s l a r é g i o n p a r i s i e n n e . A u - d e s s o u s d e l a Loire, e t s u r t o u t d a n s t o u t l e m i d i d e l a F r a n c e , l e g â t e a u d e s rois est f a i t e n f o r m e d e c o u r o n n e avec d e l a p â t e levée. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e d e ces g â t e a u x , o n p l a c e l a fève s y m b o l i q u e , q u i n ' e s t p a s t o u j o u r s u n e vraie fève, a i n s i q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , m a i s u n p e t i t
Cuisson des galettes au four de pâtissier. (Plot.
Wide World.)
512
GALETTOIRE s u j e t d e p o r c e l a i n e f i g u r a n t soit d ' u n e fève, soit t o u t e a u t r e f i g u r e .
un bébé sortant
G a l e t t e f e u i l l e t é e . — D a n s u n e abaisse d e p â t e f e u i l l e t é e , d é t a i l l e r un r o n d de 15 à 18 c e n t i m è t r e s de diamètre. Mettre ce rond de pâte sur u n e plaque. E n c h i q u e t e r les b o r d s e t d o r e r à l ' œ u f ; e n q u a d r i l l e r le dessus en losange. Cuire au four à b o n n e chaleur. G a l e t t e f o n d a n t e . — P R O P O R T I O N S . — 300 g de f a r i n e ; 250 g de b e u r r e ; un œuf et un j a u n e ; 5 g de sel ; 20 g de s u c r e ; un dl de c r è m e f r a î c h e ; v a n i l l e . M É T H O D E . — D é t r e m p e r les 300 g r a m m e s de f a r i n e avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e p r i s d a n s l a q u a n t i t é i n d i q u é e c i - d e s s u s ; a j o u t e r les œ u f s , l a c r è m e , l e sel e t le s u c r e . Laisser reposer la p â t e 10 m i n u t e s . E n s u i t e f e r m e r l a p â t e e n a j o u t a n t les 200 g r a m mes de beurre r e s t a n t ; c o m m e p o u r le feuilletage, donner 4 tours; dorer la galette; quadriller au cout e a u . F a i r e c u i r e à f o u r c h a u d e t glacer. G a l e t t e de p l o m b . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i sée, 300 g ; b e u r r e , 200 g ; œ u f s e n t i e r s , u n ; j a u n e d'œuf, u n ; s u c r e en p o u d r e , 5 g; sel fin, 15 g; l a i t ou c r è m e , u n e ou 2 cuillerées à p o t a g e . M É T H O D E . — Tamiser la farine sur le m a r b r e ou l a t a b l e à p â t i s s e r i e ; e n faire u n e f o n t a i n e , a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n m e t t r a l e sel f i n e t l e s u c r e e n p o u d r e , q u e l ' o n f e r a f o n d r e d a n s u n e cuillerée d e l a i t o u de crème. Manier le beurre j u s q u ' à ce qu'il devienne bien souple à la m a i n et le m e t t r e au milieu du cercle d e f a r i n e e n l e d i v i s a n t e n m o r c e a u x a u s s i p e t i t s q u e possible. D a n s u n e a s s i e t t e , e t avec u n e fourchette, battre ensemble, comme pour u n e omelette, l'œuf et le j a u n e . Manier le beurre et la farine j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e soit bien sablé, ce qui se f a i t e n f r o t t a n t les m a i n s l ' u n e c o n t r e l ' a u t r e , e n p r e n a n t e n t r e elles l e m é l a n g e d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Sabler ainsi la pâte j u s q u ' à ce qu'il ne reste plus de g r o s m o r c e a u x d e b e u r r e . I l f a u t q u e c e l u i - c i s e divise en parcelles infiniment petites. Q u a n d ce sera fait, étaler le mélange en a y a n t soin de gratter la table ou le m a r b r e à pâtisserie p o u r détacher le mélange d e l a i t , sel, s u c r e e t f a r i n e q u i y a d h è r e t o u j o u r s d u fait de l'humidité. Verser s u r l a p â t e l ' œ u f e t l e j a u n e b a t t u s e n s e m b l e et procéder au rassemblement de la p â t e en faisant le m ê m e m o u v e m e n t que p o u r sabler le beurre, mais e n s e r r a n t p r o g r e s s i v e m e n t les m a i n s d e p l u s e n p l u s . Avec les é l é m e n t s q u i c o m p o s e n t l a p â t e , l e m o u i l l e m e n t e s t suffisant p o u r lier l a p â t e q u i d o i t ê t r e m o l l e t t e . S i c e p e n d a n t elle é t a i t u n p e u f e r m e , a j o u t e r , a v a n t q u ' e l l e soit c o m p l è t e m e n t a s s e m b l é e , l a d e u x i è m e cuillerée d e l a i t o u d e c r è m e (la q u a n t i t é du mouillement p e u t varier s u i v a n t la qualité de la farine employée). Q u a n d l a p â t e est b i e n a s s e m b l é e , l a r e c o u v r i r d ' u n l i n g e h u m i d e e t l a m e t t r e d a n s u n l i e u frais. Laisser reposer p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; au b o u t de ce temps, prendre la pâte, l'aplatir à la m a i n sur la t a b l e , l é g è r e m e n t f a r i n é e , e t l a r e p l i e r t r o i s fois s u r elle-même. La rouler en b o u l e ; en faire u n e abaisse ronde d'environ 3 centimètres d'épaisseur. Chiqueter l e t o u r avec l e dos d ' u n c o u t e a u . Poser la galette sur u n e tourtière légèrement b e u r rée, e t l ' e n t o u r e r d ' u n cercle à f l a n p r é a l a b l e m e n t b e u r r é . Dorer le d e s s u s de la g a l e t t e à l ' œ u f b a t t u et r a y e r soit e n l o s a n g e s c o m m e l a g a l e t t e f e u i l l e t é e , s o i t e n rosaces c o m m e l e p i t h i v i e r s , c e q u i e s t l a rayure caractéristique de la galette de plomb. C u i r e 20 à 25 m i n u t e s au f o u r à c h a l e u r m o y e n n e . L a g a l e t t e d e p l o m b s e m a n g e t i è d e o u froide. Galettes de plomb (Pâtisserie). — Mettre s u r la t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée e n c e r cle. M e t t r e au m i l i e u de ce cercle 2 œ u f s e n t i e r s , 4 c u i l l e r é e s de c r è m e d o u b l e , 2 cuillerées de s u c r e , u n e p i n c é e d e sel. B i e n p é t r i r c e t t e p â t e . L a laisser reposer 2 heures. Diviser l a p â t e e n m o r c e a u x g r o s c o m m e u n p e t i t œuf. R o u l e r ces p a r t i e s d e p â t e e n f o r m e d e b o u l e . R a n g e r ces b o u l e s d e p â t e s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les a p l a t i r l é g è r e m e n t e n a p p u y a n t d e s s u s avec l e
p i e d d ' u n v e r r e f a r i n é . D o r e r à l'œuf. R a y e r de la pointe d ' u n couteau. Cuire au four très c h a u d de 8 à 10 m i n u t e s . G a l e t t e s de p o m m e s de t e r r e . — Ces g a l e t t e s , q u i se f o n t s o i t avec de l ' a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e , s o i t avec d e s p o m m e s d é t a i l l é e s e n r o n d e l l e s m i n c e s , sont employées c o m m e g a r n i t u r e de plats divers et aussi c o m m e s u p p o r t s de m e n u e s pièces de b o u c h e rie, de volaille, de p o i s s o n . G a l e t t e s s a l é e s ( P â t i s s e r i e ) . — D é t r e m p e r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e avec 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 8 c u i l l e r é e s de l a i t froid et 10 g r a m m e s de sel. Laisser reposer cette p â t e 2 heures. L'aplatir au rouleau, sur la table farinée, en u n e abaisse t r è s m i n c e . P i q u e r c e t t e abaisse d e p â t e avec u n e fourchette. La détailler en morceaux ronds de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . M e t t r e ces r o n d s s u r u n e plaque beurrée et passer dessus un pinceau t r e m p é d a n s d u l a i t t r è s salé. C u i r e au f o u r t r è s c h a u d de 6 à 8 m i n u t e s . A u s s i t ô t les g a l e t t e s s o r t i e s d u four, les b a d i g e o n n e r e n c o r e avec d u l a i t salé. Petites galettes orangines (Petits fours). — Mettre e n cercle s u r l a t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . A u m i l i e u d e c e t t e f a r i n e , m e t t r e 120 g r a m m e s d e s u c r e , 150 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel, l e zeste de 2 oranges râpé sur des morceaux de sucre e t 6 j a u n e s d ' œ u f s . M é l a n g e r ces é l é m e n t s e t l e u r incorporer la farine. Réunir cette pâte en boule et la laisser r e p o s e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s u n e n d r o i t frais. Abaisser l a p â t e a u r o u l e a u à l ' é p a i s s e u r d ' u n d e m i c e n t i m è t r e . La d é c o u p e r à l ' e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . R a n g e r ces r o n d s de p â t e s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les d o r e r à l'œuf b a t t u additionné d'une pincée de sucre. C u i r e au f o u r , à b o n n e c h a l e u r . G A L E T T O I R E . — S o r t e de poêle s a n s r e b o r d s , ou à r e b o r d s t r è s p e u élevés, s e r v a n t à c u i r e les crêpes de b l é n o i r a p p e l é e s galetons. GALICHONS. — N o m s o u s l e q u e l on d é s i g n e p a r fois les c a l i s s o n s d'Aix. GALICIEN. — Cet e n t r e m e t s , q u i est u n e f a ç o n de b i s c u i t , a é t é créé, d i t - o n , à la p â t i s s e r i e F r a s c a t i , a u j o u r d ' h u i disparue, q u i é t a i t située au coin du b o u l e v a r d e t d e l a r u e d e R i c h e l i e u . Cet é t a b l i s s e m e n t a v a i t é t é c o n s t r u i t s u r l ' e m p l a c e m e n t o ù exist a i t , s o u s l e D i r e c t o i r e , u n e des p l u s célèbres m a i s o n s de jeu de Paris. P R O P O R T I O N S . — S u c r e en p o u d r e , 500 g; farine, 375 g; œ u f s , 16. M É T H O D E . — Travailler ensemble dans u n e bassine, s u r f e u d o u x , l e s u c r e e t les œ u f s . L o r s q u e c e t t e c o m p o s i t i o n est b i e n m o n t é e , l u i a j o u t e r l a f a r i n e t a m i s é e ; m é l a n g e r avec p r é c a u t i o n . R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e à m a n q u é . C u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r . F a i r e refroidir. Partager le gâteau transversalement. Masquer chaq u e moitié d'une couche de crème à la pistache et r é u n i r ces d e u x m o i t i é s , e n a p p u y a n t u n p e u p o u r les b i e n s o u d e r e n s e m b l e . A b r i c o t e r le g â t e a u . Le glacer avec u n e glace à la p i s t a c h e et le d é c o r e r p a r d e s s u s avec d e l a c r è m e à l a p i s t a c h e q u e l ' o n p o u s sera à la p o c h e . P a r s e m e r de p i s t a c h e s h a c h é e s finement. G A L I M A F R É E . — R a g o û t de volaille de la c u i s i n e médiévale, d o n t Taillevent, dans son ouvrage le Viandier, d o n n e la r e c e t t e s u i v a n t e : « P o u r galimafrée soient prises poulailles ou chap o n s r ô t i s , et t a i l l é s p a r pièces et, a p r è s , fris à s a i n d e l a r t o u d ' o y e ; et, q u a n d s e r a fait, y s o i t m y s vin e t v e r t j u s e t , p o u r espices, m e t t e s d e l a p o u l d r e d e g i n g e m b r e e t , p o u r l a lyer, c a m e l i n e e t d u sel p a r raison. » Galimafrée (Autre r e c e t t e ) . — « P r e n e z un gigot d e m o u t o n c u i c t f r a î c h e m e n t , e t l e h a c h e z l e plus m e n u q u e vous pourrez en u n g plat d'ongnons. « M e t t e z l e t o u t e s t u v e r avec u n p e u d e v e r t - j u s , du beurre, et pouldre blanche (poudre de gingembre
GALLE
513
(NOIX
DE)
b l a n c ) , le t o u t e n s e m b l e et a s s a i s o n n é de sel. » ( R e cette ancienne.) Le m o t galimafrée a pris a u j o u r d ' h u i un sens péjoratif e t d é s i g n e u n r a g o û t m a l p r é p a r é o u f a i t avec des reliefs. GALLE ( N o i x d e ) . — Les o r i e n t a u x m a n g e n t u n e galle c h a r n u e q u i a l a g r o s s e u r d ' u n e p o m m e d ' a p i , e t q u i croît s u r u n e espèce d e s a u g e . D a n s c e r t a i n s e n d r o i t s , o n m a n g e a u s s i l a galle q u i croit s u r le lierre t e r r e s t r e .
G A R B A N Z O S ou GARVANCE. — N o m d o n t on d é s i g n e les pois c h i c h e s e n E s p a g n e . Ces pois, q u i s o n t d e p u l p e assez r é s i s t a n t e , s e p r é p a r e n t c o m m e t o u s les l é g u m e s secs. Après avoir é t é p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s t r e m p é s à l ' e a u froide, ils s o n t c u i t s c o m m e les h a r i c o t s b l a n c s secs e t s e p r é p a r e n t au gras ou au maigre. Les g a r b a n z o s e n t r e n t o b l i g a t o i r e m e n t d a n s l a c o m p o s i t i o n de l'olla podrida, s o r t e de p o t é e q u i est un d e s p l a t s les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e l a c u i s i n e e s p a g n o l e .
GALLON. — M e s u r e de c a p a c i t é e m p l o y é e , en Angleterre et en Amérique, valant environ 4 litres et demi. GALLOT. —• N o m v u l g a i r e de la t a n c h e de m e r .
G A R B U R E . — De ce m a g n i f i q u e p o t a g e b é a r n a i s , n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e d é t a i l l é e a u x m o t s POTAGES e t
V. T A N C H E .
G A LUE. •— N o m v u l g a i r e de la s a r d i n e de G a s c o g n e . GAMAY. — Village de B o u r g o g n e q u i a d o n n é s o n n o m à u n cépage. Le petit gamay, e s t l ' u n d e s c é p a g e s les p l u s r é pandus en Bourgogne. Q u o i q u e ce c é p a g e ne s o i t p a s a u s s i fin q u e le pinot, le raisin de G a m a y est très recherché pour son rend e m e n t , q u i e s t t o u j o u r s assez élevé. Associé a u p i n o t , i l est e m p l o y é p o u r faire les m e i l leurs v i n s d e B o u r g o g n e . Employé isolément, il p r o d u i t aussi, d a n s l'ArrièreCôte ( v e r s a n t o u e s t d e l a C ô t e - d ' O r ) , l e B e a u j o l a i s , l e M a ç o n n a i s , l e L y o n n a i s , d e s v i n s q u i o n t u n e réelle valeur, t e l s les m o u l i n s - à - v e n t e t les t h o r i n s . V . B O U R GOGNE.
GAMBRA. — V a r i é t é de p e r d r i x o r i g i n a i r e de l ' E u rope m é r i d i o n a l e t e n a n t l e m i l i e u e n t r e l a p e r d r i x rouge e t l a b a r t a v e l l e . T o u s les a p p r ê t s c u l i n a i r e s indiqués pour le perdreau lui sont applicables. V. P E R DREAU.
G A M M E L Ô S T . — F r o m a g e de Norvège q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n é e . V . FROMAGES. GANGA. — G e l i n o t t e d e s P y r é n é e s . GANTOIS ( P â t i s s e r i e f l a m a n d e ) . — M e t t r e e n f o n t a i n e s u r l a t a b l e 200 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . Placer a u m i l i e u 150 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , 150 g r a m m e s de b e u r r e , 2 œ u f s m o y e n s ; u n e c u i l l e r é e à café de c a n n e l l e en p o u d r e , 3 clous de girofle finem e n t écrasés, u n e p i n c é e d e sel e t gros c o m m e u n e noisette de carbonate. D é t r e m p e r et, l o r s q u e l a f a r i n e est b i e n a m a l g a m é e avec le r e s t a n t d e s I n g r é d i e n t s , fraiser la p â t e . La laisser reposer a u frais p e n d a n t u n e h e u r e . Diviser l a p â t e e n 5 p a r t i e s . Abaisser c h a q u e p a r t i e e n u n e r o n d e l l e épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . M e t t r e s u r p l a q u e b e u r r é e e t c u i r e à f o u r m o d é r é . Laisser r e froidir s u r grille. T a r t i n e r c h a q u e abaisse d ' u n e c o u c h e légère d e m a r m e l a d e d e p r u n e s r e i n e s - C l a u d e . M e t t r e les a b a i s ses les u n e s s u r les a u t r e s , les égaliser s u r l e t o u r e t les m a s q u e r e n t i è r e m e n t d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s r é d u i t e . N a p p e r e n t i è r e m e n t l e g â t e a u avec l e m é l a n g e suivant obtenu en mêlant intimement dans u n e p e t i t e t e r r i n e 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e n glace, 2 5 g r a m mes d ' a m a n d e s m o n d é e s en poudre, u n e écorce d'orange confite, c o u p é e e n p e t i t s dés e t u n b l a n c d'oeuf. L o r s q u e l e g â t e a u e s t m a s q u é avec c e m é l a n g e l e s a u p o u d r e r d e s u c r e e t l e faire colorer a u f o u r . Laisser refroidir a v a n t d e servir. GAPERON, — Fromage de Limagne que l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à j u i l l e t . GARANCE. — P l a n t e t i n c t o r i a l e , d o n t o n p e u t extraire p a r f e r m e n t a t i o n u n e s o r t e d e b i è r e , q u e l'on fait ainsi : laver les r a c i n e s de g a r a n c e et les h a c h e r g r o s s i è r e m e n t ; les m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t ; les mouiller a b o n d a m m e n t avec d e l ' e a u froide; a j o u t e r d u sucre e t u n p e u d e l e v u r e d e b i è r e ; faire f e r m e n t e r de 5 à 6 j o u r s ; p a s s e r ; m e t t r e en b o u t e i l l e s et ficeler ces d e r n i è r e s . t « R . GASTRON.
V. POTAGES et S O U P E S .
SOUPES.
P o t a g e b é a r n a i s , d i s o n s - n o u s , e t cela p a r c e q u e c e t a p p r ê t s y m b o l i s e , s e m b l e - t - i l (avec l e confit d'oie, q u i d'ailleurs entre d a n s sa préparation), t o u t e la cuisine d u p a y s b é a r n a i s . T o u t e f o i s , n o u s d e v o n s dire q u e l e m o t garbure n e s ' a p p l i q u e p a s q u ' a u seul p l a t q u i f a i t l a gloire g o u r m a n d e d u B é a r n , m a i s b i e n à u n e infin i t é d'autres potages ou, p l u t ô t , d'autres soupes, d o n t l a c a r a c t é r i s t i q u e e s t d ' ê t r e servies avec des c r o û t e s m a s q u é e s d e c o m p o s i t i o n s diverses e t g r a t i n é e s , o u m i j o t é e s d a n s l a graisse d u p o t - a u - f e u . S i l ' o n e n c r o i t c e r t a i n s a u t e u r s , l e m o t garbure v i e n d r a i t de l ' e s p a g n o l garbias, q u i signifie ragoût. C e t t e é t y m o l o g i e semble pouvoir être admise, car, plus qu'un potage, la garb u r e est u n e p o t é e , m a i s elle e s t c o n t e s t é e p a r S i m i n P a l a y , q u i a é c r i t u n e t r è s i n t é r e s s a n t e h i s t o i r e de la Cuisine en Béarn. « D ' o ù v i e n t c e t e r m e ? d i t S i m i n P a l a y . L e r a d i c a l est c e r t a i n e m e n t garbe, g e r b e . E t c ' e s t b i e n u n e g e r b e d e l é g u m e s q u i c o n s t i t u e le f o n d m ê m e de la garbure : c h o u x , t h y m , ail, persil, m a r j o l a i n e , h a r i c o t s verts, p e t i t s pois... D ' a i l l e u r s , o n d é s i g n e (en B é a r n ) s o u s l e n o m d e garburatye tout assemblage, tout mélange de légumes verts et frais. Il me p a r a î t donc superflu d'aller c h e r c h e r la racine de ce m o t a i l l e u r s , p u i s q u ' i l t r o u v e ici s a p l e i n e s i g n i f i c a t i o n . »
E t voici l a r e c e t t e q u e d o n n e S i m i n P a l a y p o u r l a g a r b u r e classique : « D a n s un p o t de terre vernissé intérieurement (les p o t s d e f o n t e o u d e fer d o n n e n t u n g o û t m a n q u a n t de finesse), m e t t e z de l'eau à bouillir; q u a n d elle b o u t , j e t e z - y d e s p o m m e s d e t e r r e é p l u c h é e s e t c o u p é e s e n gros m o r c e a u x , e t a u t r e s l é g u m e s frais d e s a i s o n : fèves, pois ou h a r i c o t s . S a l e r et p o i v r e r ; s e r v e z vous de p i m e n t rouge, si le poivre m a n q u e ; adouber ( c o n d i m e n t e r ) avec ail, u n e b r a n c h e d e t h y m , d e p e r s i l o u d e m a r j o l a i n e frais. Laissez c u i r e ; avisez q u e l ' e a u n e cesse d e b o u i l l i r . « Ayez d ' a u t r e p a r t d e s c h o u x v e r t s b i e n t e n d r e s ; t a i l l e z - l e s a u s s i f i n e m e n t q u e possible e n l a n i è r e s s u r la l a r g e u r de la feuille, a p r è s a v o i r e n l e v é les c ô t e s t r o p grosses. « L e r e s t e é t a n t b i e n c u i t , j e t e r les c h o u x d a n s l e b o u i l l o n b o u i l l o n n a n t ; c o u v r i r l e p o t afin q u ' i l s r e s t e n t v e r t s e t , u n e d e m i - h e u r e a v a n t d e servir, p l o n ger d a n s l e t o u t u n m o r c e a u d e v i a n d e confite : lou trébuc; la graisse q u i a d h è r e suffira. « Si la v i a n d e e s t de p o r c , un p e u de graisse d'oie d o n n e r a p l u s de finesse à la p r é p a r a t i o n . « T a i l l e z d u p a i n bis e t r a s s i s e n m i n c e s t r a n c h e s et jetez dessus bouillon et légumes. « L e m é l a n g e d o i t ê t r e assez c o n s i s t a n t p o u r q u e l a l o u c h e s e t i e n n e d e b o u t q u a n d o n l'a p l a n t é e a u m i lieu de la soupière. « O n p e u t faire d e b o n n e g a r b u r e , d i t S i m i n P a l a y , s a n s trébuc; t o u t e f o i s , il e s t n é c e s s a i r e de m e t t r e d a n s l ' e a u froide u n b o u t d'os d e j a m b o n , o u u n s a u c i s s o n , o u , t o u t a u m o i n s , d u p e t i t l a r d (hampe o u hampette). L e c h o u b l a n c p e u t r e m p l a c e r l e c h o u v e r t . « P o u r la g a r b u r e de tout die ( q u o t i d i e n n e ) , on se contente le plus souvent d'un morceau de lard ou de g r a s d e j a m b o n o u e n c o r e d ' u n h a c h i s d e l a r d avec d e l'ail écrasé. « S e l o n l a saison, o n a j o u t e q u e l q u e s t r a n c h e s d e r a v e s roses, d e s c h â t a i g n e s grillées. E n h i v e r , les h a r i c o t s é t a n t secs, o n les f a i t c u i r e a u p r é a l a b l e , e t l'on j e t t e l'eau de cette cuisson d o n t le g o û t ôterait à la garbure son parfum particulier. « P o u r é p a i s s i r le p o t a g e , on écrase p a r f o i s les h a r i c o t s qui sont passés à la grande passoire. 33
« Il va de soi q u e la v i a n d e est servie à p a r t , c o m m e le bouilli du p o t - a u - f e u , s o i t s e u l e , s o i t avec les l é g u m e s . C e r t a i n e s c u i s i n i è r e s p a s s e n t le trébuc à la poêle a v a n t d e l e m e t t r e d a n s l e b o u i l l o n . I l f a u t , d a n s c e cas, a j o u t e r l a graisse n é c e s s a i r e m a i s n o n p o i n t celle q u i est r e s t é e d a n s l a poêle. « U n e b o n n e goudale ( s y n o n y m e de chabrot) e s t le complément indispensable de toute garbure ». G A R D E - M A N G E R . — P a r ce m o t , on d é s i g n e , en p r e m i e r lieu, u n local, frais e t a é r é , où, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , o n c o n s e r v e les a l i m e n t s nécessaires p o u r l a p r é p a r a t i o n des r e p a s . D a n s c e local, s o n t i n s tallés des a p p a r e i l s s p é c i a u x , b a c s à glace ou r é f r i g é r a n t s , d a n s l e s q u e l s o n conserve les v i a n d e s , les volailles, les g i biers, les p o i s s o n s e t a u t r e s comestibles. C'est é g a l e m e n t d a n s c e t t e pièce, q u i e s t t o u j o u r s à p r o x i m i t é de la c u i s i n e p r o p r e m e n t dite, que se f a i t t o u t l e t r a v a i l d u froid, e t c'est l à a u s s i q u e l ' o n effectue t o u s les t r a v a u x p r é p a r a t o i r e s des d e n r é e s c r u e s , désossage e t d i s s e c tion des viandes de b o u Garde-manger cherie, habillage de la en toile métalllique. volaille e t d u p o i s s o n , e t c . Le n o m de garde-manger s e r t a u s s i à d é s i g n e r l ' h o m m e q u i est s p é c i a l e m e n t c h a r g é d e l a d i r e c t i o n de cette partie du travail dans u n e grande cuisine. On appelle enfin : garde-manger u n e p e t i t e a r m o i r e d o n t les p a r o i s s o n t f o r m é e s d e t o i l e m é t a l l i q u e , q u e l ' o n emploie, e n c u i s i n e m é n a g è r e , p o u r c o n s e r v e r les a l i m e n t s a u frais. Ces s o r t e s d e g a r d e - m a n g e r s o n t m o i n s e m p l o y é s d e n o s j o u r s , car, u n p e u p a r t o u t d é j à , ils s o n t r e m p l a c é s p a r des a p p a r e i l s r é f r i g é r a n t s m a r c h a n t à l'électricité o u a u gaz. GARDON. — N o m v u l g a i r e d ' u n p o i s s o n de r i v i è r e e t d e lac, d u g e n r e a b l e , q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l a carpe et la brème. Ses n a g e o i r e s s o n t r o u g e s . S a c h a i r b l a n c h e est
Garde-manger réfrigérant, pour grand établissement. Composées, les g a r n i t u r e s s o n t f o r m é e s d ' u n cert a i n n o m b r e d ' a r t i c l e s , v a r i a n t s u i v a n t les a p p r ê t s e t q u i d o i v e n t , n o n s e u l e m e n t ê t r e e n r a p p o r t avec l a pièce p r i n c i p a l e , m a i s a u s s i s'accorder e n t r e e u x . Certaines garnitures composées s o n t souvent dés i g n é e s s o u s le n o m de ragoûts : t e l s s o n t les r a g o û t s financière, Godard, Toulouse, e t c . Les é l é m e n t s divers d e ces r a g o û t s s o n t h a b i t u e l l e m e n t dressés p a r b o u quets, et séparés, mais p e u v e n t aussi être mélangés. D a n s les f o r m u l e s q u i s u i v e n t , i l e s t i n d i q u é s u r t o u t des g a r n i t u r e s c o m p o s é e s , c ' e s t - à - d i r e c o m p o r t a n t c h a c u n e plusieurs articles. T o u t e s les i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r p r é p a r e r ces a r t i c l e s é t a n t d o n n é e s à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , o n s'y r e p o r t e r a l o r s q u e l ' o n v o u d r a les u t i l i s e r c o m m e g a r n i t u r e s d e relevés e t d ' e n t r é e s . G a r n i t u r e A g n è s S o r e l . — S a l p i c o n d e l a n g u e écarl a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, p e t i t s m o u l e s d e riz au blanc. Accompagnement : f o n d s de la p i è c e d é g l a c é avec madère et demi-glace. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , volaille et œufs. A l b i g e o i s e . — C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e en a p p a r e i l à d u c h e s s e , m é l a n g é de m a i g r e de j a m b o n h a c h é . P e t i t e s t o m a t e s farcies d e d u x e l l e s m é l a n g é e d e m i e d e p a i n , d'ail e t d e persil h a c h é . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r p e t i t e s et grosses p i è c e s de b o u c h e r i e .
Gardon. assez f i n e , m a i s est t r o p g a r n i e d ' a r ê t e s f o u r c h u e s q u i r e n d e n t difficile s a c o n s o m m a t i o n . Le gardon se traite s u r t o u t par la friture. GARGOTE. — R e s t a u r a n t d e b a s é t a g e d o n t l e p r o p r i é t a i r e e s t a p p e l é gargotier. F a m i l i è r e m e n t on emploie aussi le m o t de gargote pour désigner de la mauvaise cuisine. G A R G O U L E T T E . — S o r t e de b o u t e i l l e en t e r r e p o r e u s e q u i , l a i s s a n t t r a n s s u d e r l ' e a u q u ' o n y verse, rafraîchit le liquide par évaporation. GARNITURES. — Articles divers ajoutés a u x a p p r ê t s o u p l a c é s a u t o u r d ' u n e pièce d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille, d ' u n poisson, etc., o u servis e n m ê m e temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale. Les g a r n i t u r e s d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e e n r a p p o r t avec l ' é l é m e n t de b a s e . Elles s o n t s i m p l e s ou c o m p o s é e s : Simples, elles c o m p o r t e n t u n seul é l é m e n t , l e p l u s s o u v e n t u n l é g u m e b r a i s é , s a u t é o u lié a u b e u r r e , u n e céréale o u u n f a r i n a g e :
A l b u f é r a . — P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s d e truffes levées à la c u i l l e r r o n d e (de la g r o s s e u r d ' u n p e t i t pois) e t d e q u e n e l l e s e n farce d e volaille d e m ê m e f o r m e . R o g n o n s d e coq, c h a m p i g n o n s , t r a n c h e s d e l a n g u e é c a r l a t e f a ç o n n é e s e h f o r m e d e c r ê t e s d e coq, placés sur c h a q u e t a r t e l e t t e . Accompagnement : sauce Albuféra. Emploi : p o u r volailles p o c h é e s . Les volailles p r é p a r é e s a i n s i s o n t farcies d e riz m é l a n g é d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e truffes. Algérienne. — Croquettes de patates; tomates étuvées à l ' h u i l e (choisies p e t i t e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u clair t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles. A U T R E M É T H O D E . —• C r o q u e t t e s d e r i z a u x p i m e n t s
doux. Tronçons d'aubergines. Accompagnement : f o n d s de
veau
clair
tomate.
A l s a c i e n n e . — C h o u c r o u t e b r a i s é e ; saucisses de Strasbourg pochées, détaillées en rondelles; pommes de t e r r e à l ' a n g l a i s e .
Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou demiglace légère. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , volailles, oie et c a n a r d s u r t o u t . Ambassadrice. — Crêtes, rognons de coq; c h a m p i g n o n s s a u t é s ; foies d e volaille s a u t é s , l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au m a d è r e e t j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e et de volaille. A m é r i c a i n e . — Escalopes de q u e u e s de l a n g o u s t e ou de h o m a r d p r é p a r é s à l ' a m é r i c a i n e . Accompagnement : sauce américaine, à laquelle doit ê t r e a j o u t é l e f u m e t r é d u i t d u p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . V. BARBUE, barbue à l'américaine. Emploi : p o u r p o i s s o n s . À l ' a n c i e n n e . — Q u e n e l l e s de volailles t r u f f é e s ; r i s d ' a g n e a u ; t r u f f e s e n olives, c h a m p i g n o n s ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e a d d i t i o n n é e de mirepoix fine d e l é g u m e s , p a r f u m é e a u m a d è r e . Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles p o c h é s ou b r a i sés; v o l - a u - v e n t , t i m b a l e s , c r o u s t a d e s . À l ' a n c i e n n e . — P e t i t e s c r o u s t a d e s en a p p a r e i l à d u c h e s s e frites, évidées, r e m p l i e s d e r o g n o n d e v e a u e n dés, s a u t é a u b e u r r e , a d d i t i o n n é d e c h a m p i g n o n s
Garniture
à l ' a n c i e n n e a u t o u r d ' u n e selle d e v e a u .
e n dés, lié d e f o n d s d e v e a u r é d u i t ; l a i t u e s farcies braisées ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s au beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e ou de p o ê l a g e déglacé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s o u poêlées, p o u r l o n g e e t selle d e v e a u s u r t o u t . À l'ancienne. — P e t i t e s b a r q u e t t e s g a r n i e s d ' u n salpicon de l a i t a n c e s lié à la s a u c e n o r m a n d e ; t r u f f e s e n olives; c h a m p i g n o n s ; écrevisses t r o u s s é e s c u i t e s au court-bouillon. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n r é d u i t avec velouté m a i g r e e t c r è m e , a d d i t i o n n é d e m i r e p o i x fine de légumes, p a r f u m é au madère. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s ou p o c h é s . À l'anglaise. — C a r o t t e s en g o u s s e s et o i g n o n s m o y e n s c u i t s avec l e gigot, p u r é e d e n a v e t s ( c u i t s avec l e gigot', é g o u t t é s e t r é d u i t s e n p u r é e ) . Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n é e de câpres a u v i n a i g r e , servie à p a r t . Emploi : p o u r gigot de m o u t o n p o c h é . A l'anglaise. — C a r o t t e s et n a v e t s en g o u s s e s ; c œ u r s de céleris ( t o u s ces l é g u m e s c u i t s avec la volaille) ; h a r i c o t s v e r t s c u i t s à l ' e a u ; c h o u - f l e u r c u i t à l'eau. Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n é e de câpres au v i n a i g r e , servie à p a r t . V. POULARDE, poularde pochée à l'anglaise. A l ' A n v e r s o i s e . — J e t s de h o u b l o n à la c r è m e ; p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, rissolées a u beurre.
Ou bien : petits fonds d'artichauts étuvés au beurre, r e m p l i s de j e t s de h o u b l o n à la c r è m e ; e n d i v e s à la flamande. Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la b a n q u i è r e . — Q u e n e l l e s en farce de volaille; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. (Suivant la n a t u r e des apprêts, cette g a r n i t u r e se dresse p a r b o u q u e t s séparés, ou mélangés en ragoût.) Accompagnement : sauce banquière. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h é s ou braisés à blanc; vol-au-vent. À la B e a u harnais. — T r è s p e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s d e s a u c e b é a r n a i s e finie avec p u r é e d ' e s t r a g o n ; p o m m e s de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au m a d è r e et fonds de veau, a d d i t i o n n é de truffes hachées. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la b é n é d i c t i n e . — T r è s p e t i t e s t a r t e l e t t e s ou b a r quettes garnies de brandade de morue, additionnée de truffes hachées. Accompagnement : s a u c e v i n b l a n c p o u r les p o i s s o n s ; s a u c e c r è m e p o u r les œ u f s . Emploi : p o u r poissons ou p o u r œ u f s m o l l e t s et pochés. B é a t r i x . — Morilles s a u t é e s a u b e u r r e ; c a r o t t e s n o u v e l l e s glacées; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s b r a i s é s ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s rissolées. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . Beauvilliers. — Petits cromesquis aux épinards ( p r é p a r é s avec c r ê p e s f o u r r é e s d ' é p i n a r d s , r o u l é e s , divisées e n t r o n ç o n s , t r e m p é e s d a n s l a p â t e à f r i r e ; f r i t e s a u d e r n i e r m o m e n t ) ; p e t i t e s t o m a t e s farcies d e p u r é e d e cervelle, g r a t i n é e s ; salsifis s a u t é s a u b e u r r e (coupés en t r o n ç o n s bien réguliers). Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s . B o n n e - f e m m e . — P o u r volaille : g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l a volaille e n c o c o t t e , s e c o m p o s a n t d e p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, d e p e t i t s o i g n o n s , d e l a r d o n s m a i g r e s , et, f a c u l t a t i v e m e n t d e c h a m p i gnons. P o u r poissons : c h a m p i g n o n s émincés q u i doivent c u i r e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . À la b o r d e l a i s e . — P o u r grosses pièces de b o u c h e r i e ; cèpes s a u t é s b o r d e l a i s e ; p o m m e s d e t e r r e c h â t e a u . Accompagnement : j u s de r ô t i . À la b o r d e l a i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t s q u a r tiers d'artichauts étuvés au beurre; pommes de terre émincées à cru, sautées au beurre; rouelles d'oignon f r i t e s ; p e r s i l frit. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u o u d e volaille. Emploi : p o u r volailles dépecées. À la b o u l a n g è r e . — P o m m e s de t e r r e é m i n c é e s , en gousses ou en q u a r t i e r s ; o i g n o n s é m i n c é s (ces a r t i c l e s m é l a n g é s d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e c u i t s avec l a pièce e n traitement). Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r é p a u l e s , gigot et a u t r e s pièces de m o u t o n e t d ' a g n e a u , e t q u e l q u e f o i s volaille. À la b o u q u e t i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s t o u r n é s en t r è s p e t i t e s gousses ou levés à la c u i l l e r à l é g u m e s , et g l a c é s ; p e t i t s pois e t h a r i c o t s v e r t s (en dés) c u i t s s é p a r é m e n t à l ' e a u e t liés a u b e u r r e ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) c u i t s à l ' e a u , n a p p é s e n d r e s s a n t , avec sauce hollandaise, ou beurre fondu; pommes de terre n o u v e l l e s (ou p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses) rissolées a u b e u r r e . Disposer t o u s ces l é g u m e s e n b o u q u e t s b i e n s é p a r é s a u t o u r d e l a pièce. Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la b o u q u e t i è r e ( A u t r e m é t h o d e ) . — T r è s p e t i t s
fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis alternativement de carottes et de navets; haricots verts au b e u r r e ; bottillons de pointes d'asperges m a i n t e n u s p a r u n cercle d e c a r o t t e s ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) n a p p é à la sauce hollandaise; p o m m e s de terre en p e t i t e s gousses a u b e u r r e . Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la b o u r g e o i s e , dite a u s s i « à la m o d e ». — C a r o t t e s e n g o u s s e s e t o i g n o n s glacés ( c e t t e g a r n i t u r e s e c o m p l è t e l e p l u s s o u v e n t avec les p i e d s d e v e a u cuits en même t e m p s que la pièce; on l'additionne q u e l q u e f o i s d e l é g u m e s frais braisés, céleris, l a i tues, etc.). Accompagnement : f o n d s de la pièce en t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s , s u r t o u t pour la culotte de bœuf braisée à la b o u r geoise, m a i s p e u t ê t r e e m p l o y é e p o u r g a r n i r l a l a n g u e d e b œ u f , l a n o i x d e v e a u o u l e gigot d e m o u t o n b r a i sés. V. P I È C E DE B Œ U F BRAISÉE À LA B O U R G E O I S E .
À la b o u r g u i g n o n n e . — P e t i t s o i g n o n s g l a c é s ; champignons entiers, ou en quartiers, sautés; lard de p o i t r i n e e n dés, b l a n c h i , rissolé. Accompagnement : s a u c e b o u r g u i g n o n n e . C e t t e g a r n i t u r e s ' a p p l i q u a n t en général à des pièces braisées d o i t l e u r ê t r e a d j o i n t e u n p e u a v a n t l a fin d e l e u r cuisson. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , b œ u f surtout. À la b o u r g u i g n o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — I d e n t i q u e à la p r é c é d e n t e , m a i s s a n s l a r d de p o i t r i n e . Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e ( p r é p a r é e au maigre, additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais). Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s . À la b r a b a n ç o n n e . — E n d i v e s b r a i s é e s ; p o m m e s de terre fondantes. Accompagnement : f o n d s de v e a u r é d u i t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la b r a b a n ç o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t e s t a r telettes garnies de choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappées de sauce Mornay, gratinées; croquettes de pommes de terre. Accompagnement : f o n d s de v e a u r é d u i t . B r a n c a s . — P o m m e s A n n a (en m o u l e s à t a r t e l e t t e s ) ; c h i f f o n n a d e de l a i t u e s à la c r è m e t r è s s e r r é e . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i - g l a c e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , v i a n d e s b l a n c h e s s u r t o u t , volailles. À la b r e t o n n e . — H a r i c o t s b l a n c s secs ou flageolets ( d i t s « c h e v r i e r s » ) c u i t s au g r a s , liés de s a u c e b r e tonne. Accompagnement : j u s de r ô t i , ou f o n d s de v e a u tomate. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e (gigot de m o u t o n s u r t o u t ) poêlées o u r ô t i e s . À la b r e t o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P u r é e b r e t o n n e V.
PURÉES.
Accompagnement : j u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la b r e t o n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — J u l i e n n e de p o i r e a u x , o i g n o n , céleri e t c h a m p i g n o n s , f o n d u e a u b e u r r e , c u i t e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . La s a u c e des p o i s s o n s « à la b r e t o n n e » se f a i t avec velouté et crème. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s ou p o c h é s . Brillât-Savarin. — Petites croustades frites et évidées en appareil à pommes duchesse, remplies d ' u n s a l p i c o n de foie g r a s et de t r u f f e s , lié à la s a u c e d e m i glace r é d u i t e . P o i n t e s d ' a s p e r g e s ( f a c u l t a t i v e m e n t dressées en croûtes à t a r t e l e t t e s ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e légère p o u r grosse pièce. F o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u v i n d e Malaga blanc, un tiers fonds de veau et deux tiers v e l o u t é d e volaille, p o u r les p e t i t e s pièces. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e .
À la b r u x e l l o i s e . — C h o u x de B r u x e l l e s au b e u r r e ; pommes de terre fondantes ou château. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou d e m i glace l é g è r e . Emploi : p o u r grosses pièces et p e t i t e s p i è c e s de boucherie. C a m é r a n i . — Petites tartelettes remplies de purée d e foie g r a s ; l a m e s d e t r u f f e s ; t r a n c h e s d e l a n g u e é c a r l a t e f a ç o n n é e s en c r ê t e s de coq; m a c a r o n i à l ' I t a lienne. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e a d d i t i o n n é e du fonds de cuisson réduit. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h é s . C a s t i g l i o n e . — G r o s c h a m p i g n o n s farcis de r i s o t t o mélangé de maigre de jambon haché, gratinés; rondelles d'aubergines sautées au beurre (comme s u p p o r t d e s pièces s a u t é e s ) ; l a m e s de m o e l l e p o c h é e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin blanc, a d d i t i o n n é d'échalote hachée et fonds de veau (après réduction, beurrer cette s a u c e ) . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la c a t a l a n e . — A u b e r g i n e s en gros dés, s a u t é e s & l ' h u i l e , r i z pilaf. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . C a v o u r . — Petites galettes en p o l e n t a au fromage ( c o m m e s u p p o r t de p i è c e s s a u t é e s ) ; gros c h a m p i g n o n s grillés r e m p l i s de p u r é e de foie de volaille; l a m e s de truffes. Accompagnement : f o n d s de v e a u d é g l a c é au v i n de Marsala et fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , p r i n c i p a l e m e n t p o u r escalopes d e v e a u o u d e r i s d e veau panées, sautées. À la c h a l o n n a i s e . — P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s de r o g n o n s d e coq liés d e v e l o u t é r é d u i t ; c r ê t e s d e coq à la Villeroi; l a m e s de t r u f f e s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e . Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u p o c h é s ou braisés à blanc. C h a m b o r d . — G r o s s e s et p e t i t e s q u e n e l l e s en farce d e p o i s s o n s ; c h a m p i g n o n s ; filets d e sole; l a i t a n c e s s a u t é e s au b e u r r e ; t r u f f e s en olives ; écrevisses c o u r t b o u i l l o n n é e s ; c r o û t o n s frits. Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e . Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s é s . À la c h a n o i n e s s c . — T r è s p e t i t e s c a r o t t e s à la c r è m e m é l a n g é e s d e t r u f f e s e n p a y s a n n e dressées d a n s des c r o u s t a d e s e n p â t e fine. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin de Xérès et fonds de veau. Emploi : p o u r r i s de v e a u , s u p r ê m e s de volaille, œufs mollets ou pochés. À la c h â t e l a i n e . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r é e d e m a r r o n s s o u b i s é e , g r a t i n é s ; l a i t u e s braisées, pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou f o n d s de d é g l a ç a g e des pièces e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la c h i n o n a i s e . — P e t i t e s b o u l e s de c h o u vert, farcies de c h a i r à s a u c i s s e , b r a i s é e s ; p o m m e s de t e r r e persillées. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . C h i p o l a t a . — M a r r o n s b r a i s é s ; p e t i t s o i g n o n s glacés; saucisses, d i t e s c h i p o l a t a s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . S e c o m p l è t e p a r f o i s avec d u l a r d m a i g r e c o u p é e n gros dés, b l a n c h i e t rissolé a u b e u r r e e t avec des c a r o t t e s glacées. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles b r a i s é e s o u p o c h é e s , poêlées. C h o r o n . — P o m m e s de terre noisettes; fonds d'artic h a u t s r e m p l i s d e p e t i t s pois (ou d e p o i n t e s d'asperges) a u b e u r r e .
Accompagnement : s a u c e b é a r n a i s e t o m a t é e , en c o r d o n s u r l a pièce, e t f o n d s d e d é g l a ç a g e lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e s a u t é e s o u grillées. À la Clamart. — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p e t i t s pois a u b e u r r e . P o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié s a u c e d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la C l e r m o n t . — B o u l e s de c h o u x v e r t s farcies, braisées; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e , c u i t avec les choux; pommes de terre. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la Conti. — P e t i t e s c r o q u e t t e s de p u r é e de l e n tilles (en b o u l e s ) ; p o m m e s de t e r r e (en p e t i t e s g o u s ses) rissolées au b e u r r e . Accompagnement : f o n d s d é g l a c é au m a d è r e et demi-glace. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la C u s s y . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r é e de champignons, gratinés; rognons de coq; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d è r e ou de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles e n t i è r e s o u dépecées. À la D a u m o n t . — Q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a (en coquilles ou en b a r q u e t t e s ) ; grosses q u e n e l l e s en farce de poisson, d é c o r é e s de truffes; filets de sole contisés; lames de truffes; c h a m p i g n o n s cuits au blanc. Accompagnement : sauce normande au beurre d'écrevisse. Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s é s . À la d a u p h i n e . — P o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la d i e p p o i s e . — M o u l e s au v i n b l a n c (retirées de l e u r coquille) ; q u e u e s de c r e v e t t e s , grises ou roses, décortiquées ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e au v i n b l a n c . Emploi : p o u r p o i s s o n s p o c h é s au v i n b l a n c . Dubarry. — P e t i t e s b o u l e s de c h o u - f l e u r n a p p é e s de sauce Mornay, saupoudrées de fromage râpé, gratinées. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e , ou f o n d s de cuisson déglacé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . A la d u c h e s s e . — P o m m e s de t e r r e d u c h e s s e de formes diverses, s u i v a n t l a n a t u r e d e l a pièce e n traitement. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou J u s de r ô t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Duroc. — P o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (très p e t i t e s ) rissolées a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e c h a s s e u r , p r é p a r é e d a n s le sautoir de c u i s s o n . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e et volailles sautées. Duxelles. — Champignons hachés, revenus au b e u r r e e t h u i l e , m é l a n g é s avec o i g n o n s e t é c h a l o t e hachés, mouillés de vin blanc, a d d i t i o n n é s de persil haché. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Favart. — Q u e n e l l e s de volailles a d d i t i o n n é e s d ' e s tragon h a c h é ; tartelettes en p â t e fine remplies d ' u n salpicon de cèpes à la c r è m e . Accompagnement : v e l o u t é de volaille r é d u i t avec beurre d'écrevisses. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u . A
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Garniture à la flamande autour d'une aiguillette de bœuf. l é g u m e s ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, d e m i - g l a c e ou f o n d s d e d é g l a ç a g e d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la f e r m i è r e . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de fermière de légumes; laitues braisées. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la f i n a n c i è r e . — Q u e n e l l e s en farce de v e a u ou de volaille; c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s (et q u e l q u e f o i s , olives é n o y a u t é e s b l a n c h i e s , et écrevisses). Accompagnement : s a u c e financière. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e rie, r i s d e v e a u , volailles, v o l - a u - v e n t , e t c . À la f l a m a n d e . — C h o u x v e r t s (en b o u l e s ) f a r c i s et b r a i s é s ; c a r o t t e s e t n a v e t s e n grosses gousses, g l a c é s ; pommes de terre. S e c o m p l è t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e ( c u i t avec les c h o u x ) c o u p é e n p e t i t s r e c t a n g l e s , e t d e s r o n d e l l e s d e s a u c i s s o n (cuit a u s s i avec les c h o u x ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u o u f o n d s d e déglaçage d e l a pièce e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la f o r e s t i è r e . — Morilles s a u t é e s au b e u r r e ; pommes de terre noisettes. S e c o m p l è t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p é e n dés, b l a n c h i e t rissolé a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u lié o u f o n d s d e déglaçage d e l'article e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la f r a n ç a i s e . — P e t i t e s c r o u s t a d e s en p o m m e s d u c h e s s e ( p a n é e s , frites e t évidées) r e m p l i e s d ' u n e macédoine de légumes; bottillons de pointes d'asperges; laitues braisées; têtes de chou-fleur nappées de sauce hollandaise.
f a v o p i t e
ri' r. - ~ P e t i t s a r t i c h a u t s (ou q u a r t i e r s a a r t i c h a u t s ) b r a i s é s ; l a i t u e s farcies b r a i s é e s ; c h a m pignons cuits au beurre, remplis de macédoine de + 1
Garniture Frascati autour d'un filet de bœuf.
Accompagnement : d e m i - g l a c e légère ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Frascati. — G r o s c h a m p i g n o n s c u i t s a u f o u r r e m plis, les u n s d ' u n s a l p i c o n d e truffes, les a u t r e s d e pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; petites escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de P o r t o . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la g a u l o i s e . — T a r t e l e t t e s r e m p l i e s de r o g n o n s d e c o q ; c r ê t e s frites Villeroi; c h a m p i g n o n s ; t r u f f e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin blanc. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , p o u r volailles dépecées. À la g a u l o i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . — B a r q u e t t e s en p â t e à foncer r e m p l i e s d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s à la crème; croquettes de p o m m e s de t e r r e ; écrevisses t r o u s s é e s c o u r t - b o u i l l o n n é e s . Accompagnement : sauce matelote. Emploi : p o u r gros p o i s s o n s b r a i s é s et p o c h é s . Godard. — Grosses q u e n e l l e s d é c o r é e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s truffées (en farce d e v e a u o u d e v o l a i l l e ) ; ris d ' a g n e a u b r a i s é s e t g l a c é s ; c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q ; p e t i t e s t r u f f e s e n t i è r e s (ou t o u r n é e s en olives) ; têtes de champignons. L o r s q u e c e t t e g a r n i t u r e e s t p o u r u n e grosse pièce d e relevé, o n p e u t r e m p l a c e r les r i s d ' a g n e a u p a r des ris de veau piqués et braisés. (Consulter, p o u r de plus a m p l e s r e n s e i g n e m e n t s , la f o r m u l e de la Poularde Godard.) Accompagnement : sauce Godard. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e ; v o lailles. Gorenflot. — C h o u x r o u g e s b r a i s é s (en grosse j u l i e n n e ) ; r o n d e l l e s de cervelas (cuit avec les c h o u x ) ; p o m m e s de t e r r e à la m é n a g è r e . Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i s é e s . Gouffé. — P e t i t e s c r o u s t a d e s frites et évidées (en a p p a r e i l à d u c h e s s e ) , r e m p l i e s de m o r i l l e s à la crème; pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Helder. — P o m m e s de terre noisettes; sauce b é a r n a i s e (mise e n c o r d o n s u r l a p i è c e e n t r a i t e m e n t ) ; f o n d u e d e t o m a t e t r è s serrée (placée a u m i l i e u d e la béarnaise). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au j u s lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e s a u t é e s . Henri IV. — F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de s a u c e béarnaise additionnée de fonds de veau très r é d u i t ; p o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s ; l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la h o n g r o i s e . — Grosses boules de chou-fleur n a p p é e s de sauce Mornay au paprika, g r a t i n é e s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : demi-glace légère. Emploi : pour grosses et petites pièces de boucherie. À la h o n g r o i s e (Autre m é t h o d e ) . — C r o u s t a d e s (en a p p a reil à p o m m e s de terre duchesse) garnies d'une boule de
G a r n i t u r e Maillot
c h o u - f l e u r n a p p é e d e s a u c e M o r n a y , a d d i t i o n n é e d'oigon haché, fondu, assaisonné au paprika. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé à la c r è m e , a s s a i s o n n é a u p a p r i k a , étoffé d ' u n p e u d e velouté ou de béchamel. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la h o n g r o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — R i z pilaf; t o m a t e s c o u p é e s e n dés, é t u v é e s a u b e u r r e . Accompagnement : sauce hongroise. Emploi : p o u r volailles p o c h é e s ou s a u t é e s . À la j a r d i n i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s en petites gousses (ou à la cuiller) g l a c é s ; p e t i t s p o i s ; h a r i c o t s v e r t s ; f l a g e o l e t s a u b e u r r e ( t o u s ces l é g u m e s dressés en b o u q u e t s séparés a u t o u r de la pièce). Complétée p a r f o i s avec d e p e t i t e s t ê t e s d e c h o u x - f l e u r s n a p pées de sauce hollandaise ou de beurre fondu. Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u cherie. Jessica. — Très petits a r t i c h a u t s étuvés au beurre, f o u r r é s d ' u n s a l p i c o n d e moelle à l ' é c h a l o t e ; m o rilles s a u t é e s a u b e u r r e ; p o m m e s A n n a (en m o u l e s à tartelettes, c o m m e s u p p o r t s des articles en t r a i t e ment). Accompagnement : sauce allemande additionnée d ' u n t i e r s de f o n d s de v e a u r é d u i t à l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau, œufs mollets ou pochés. J o i n v i l l e . — S a l p i c o n de c r e v e t t e s , t r u f f e s et c h a m p i g n o n s , lié a u v e l o u t é o u à l a s a u c e n o r m a n d e ; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e au b e u r r e de crevettes. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s é s . À la l a n g u e d o c i e n n e . — Cèpes s a u t é s au beurre o u à l ' h u i l e ; a u b e r g i n e s e n r o n d e l l e s o u e n gros dés, frites à l'huile; p o m m e s de terre c h â t e a u . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles. À la lorraine. — C h o u x r o u g e s b r a i s é s au v i n rouge; pommes de terre fondantes. Accompagnement : d e m i - g l a c e légère ou f o n d s de b r a i s a g e ; e n p l u s , s a u c e r a i f o r t à p a r t o u raifort râpé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , b r a i sées s u r t o u t . À la l y o n n a i s e . — O i g n o n s m o y e n s farcis, b r a i s é s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : s a u c e l y o n n a i s e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . M a c é d o i n e . — M é l a n g e de l é g u m e s p r é a l a b l e m e n t et s é p a r é m e n t c u i t s à l'eau, é g o u t t é s et liés au b e u r r e ; carottes et navets en dés ou à la petite cuill e r ; h a r i c o t s v e r t s e n d é s ; f l a g e o l e t s ; p e t i t s pois, etc. ( P e u t s e c o m p l é t e r avec d e p e t i t s b o u q u e t s d e choux-fleurs.) Accompagnement : j u s d e r ô t i o u fonds de veau clair. Emploi : p o u r grosses e t p e t i t e s pièces de boucherie.
autour d'un jambon.
Maillot, dite aussi Porte-Maillot. — C a r o t t e s e t navets en gousses (ou à la c u i l l e r à l é g u m e s en forme de boules) glacés ; h a r i c o t s verts au b e u r r e ; laitues b r a i s é e s (ces l é g u mes, d r e s s é s par b o u q u e t s séparés,
s o n t c o m p l é t é s q u e l q u e f o i s avec des p e t i t s o i g n o n s glacés e t des b o u q u e t s d e c h o u x - f l e u r s a r r o s é s d e beurre fondu). Accompagnement : d e m i - g l a c e au m a d è r e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e , j a m b o n s surtout. Maillot (Autre m é t h o d e ) . — Carottes et n a v e t s coupés e n grosse j u l i e n n e , é t u v é s a u b e u r r e ; h a r i c o t s verts a u b e u r r e . Accompagnement et emploi : c o m m e c i - d e s s u s . À la m a r a î c h è r e . — C a r o t t e s en grosses g o u s s e s glacées; p e t i t s o i g n o n s g l a c é s ; t r o n ç o n s d e c o n c o m bres farcis, b r a i s é s ; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e p a s s é et d é graissé. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e b r a i sées. À la m a r é c h a l e . — P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e ; lames de truffes. Les a r t i c l e s p r é p a r é s « à la m a r é c h a l e » s o n t p a n é s dans de la mie de pain mélangée d ' u n tiers de truffe hachée finement. Accompagnement : b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l ou sauce C h a t e a u b r i a n d . Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau o u d e ris et, p a r e x t e n s i o n , f i l e t s d e p o i s s o n . À la M a r i g n y . — P e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de m a ï s à la c r è m e ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la m a r i n i è r e . — M o u l e s c u i t e s au v i n b l a n c r e t i rées d e l e u r c o q u i l l e ; q u e u e s d e c r e v e t t e s d é c o r t i quées. Accompagnement : sauce marinière. Emploi : p o u r p o i s s o n s . M a r i v a u x . — C r o u s t a d e s (ovales) en a p p a r e i l à pommes duchesse, dorées au four, remplies de b r u noise d e r o u g e d e c a r o t t e , d e céleri, d e f o n d s d ' a r t i c h a u t s e t d e c h a m p i g n o n s , é t u v é e a u b e u r r e , liée à la béchamel, saupoudrées de parmesan, gratinées; haricots verts au beurre. Accompagnement : sauce demi-glace légère ou fonds de v e a u lié. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la m a r o c a i n e . — P e t i t s t a m p o n s de r i z pilaf l é g è r e m e n t s a f r a n é ( c o m m e s u p p o r t d e s pièces) ; c o u r g e t t e s e n dés s a u t é e s à l ' h u i l e ; p i m e n t s d o u x farcis à la farce de volaille, b r a i s é s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au coulis d e t o m a t e s . Emploi : p o u r n o i s e t t e s de m o u t o n ou d ' a g n e a u . À la m a s c o t t e . — P o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, sautés au b e u r r e ; p o m m e s de terre en très petites gousses rissolées a u b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s . Les a r t i c l e s p r é p a r é s « à la m a s c o t t e » s o n t h a b i t u e l l e m e n t dressés e n c o c o t t e o u e n p l a t s e n t e r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , v o lailles. Masséna. — Ponds d'artichauts garnis de lames de moelle p o c h é e s . Accompagnement : s a u c e à la m o e l l e ( p r é p a r é e en déglaçant le sautoir de cuisson). Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . M a s s e n e t . — P o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o les) ; p e t i t s a r t i c h a u t s r e m p l i s d ' u n s a l p i c ó n d e moelle; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n de la p i è c e ou demi-glace p a r f u m é e a u m a d è r e . Emploi : p o u r grosses ou p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Matelote. — Petits oignons glacés; champignons; croûtons frits au beurre.
Accompagnement : s a u c e m a t e l o t e au Emploi : p o u r poissons en m a t e l o t e .
vin
rouge.
M a t i g n o n . — F o n d s d ' a r t i c h a u t s farcis d e m a t i gnon, saupoudrés de chapelure et gratinés; laitues farcies braisées. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d è r e ou de Porto. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. M e l b a . — T r è s p e t i t e s t o m a t e s farcies d ' u n s a l p i c ó n d e volaille, t r u f f e s e t c h a m p i g n o n s , H é a u v e louté, gratinées; laitues braisées. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié et r é d u i t , additionné de vin de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . M e n t o n n a i s e . — T r o n ç o n s de c o u r g e t t e s farcies avec d u r i z à l a t o m a t e ; p e t i t s a r t i c h a u t s é t u v é s ; pommes de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Mikado. — Petits t a m p o n s de riz au currie comme s u p p o r t des p i è c e s ; p e t i t e s t a r t e l e t t e s r e m p l i e s d e g e r m e s de soja à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e au c u r r i e a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d'essence de soja. V. SAUCES. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille, escalopes de veau. M i l a n a i s e . — P e t i t e s t i m b a l e s de m a c a r o n i à la m i l a n a i s e (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u t o m a t e . Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . M i l a n a i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — G n o c c h i s à la s e m o u l e (en l o s a n g e s o u e n r e c t a n g l e s ) g r a t i n é s . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié t o m a t e . Milanaise (Autre m é t h o d e ) . — Macaroni à l'ital i e n n e ; grosse j u l i e n n e c o m p o s é e d e j a m b o n c u i t , d e l a n g u e é c a r l a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, liée d e f o n d s d e v e a u r é d u i t , t o m a t e . C e t t e j u l i e n n e est m é l a n g é e a u m a c a r o n i o u d r e s sée en b o r d u r e de ce d e r n i e r . Emploi : p o u r pièces de d é t a i l de b o u c h e r i e , c ô t e lettes de veau panées surtout. M i r a b e a u . — Olives é n o y a u t é e s ; filets d ' a n c h o i s ; feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s . S'applique s u r t o u t aux grillades de bœuf ; est comp l é t é e avec d u c r e s s o n e t q u e l q u e f o i s avec d e s p o m mes de terre paille. Accompagnement : beurre d'anchois. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . À la m o d e r n e . — P e t i t e s c h a r t r e u s e s de l é g u m e s (en m o u l e s à darioles) ; l a i t u e s farcies b r a i s é e s ; p o m mes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, b e u r r é . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la m o d e r n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — C h a r t r e u s e s de l é g u m e s ; l a i t u e s farcies, b r a i s é e s ; grosses q u e n e l l e s décorées d e t r u f f e s e t d e l a n g u e é c a r l a t e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de M a d è r e . Moïna. — T r è s p e t i t s q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s é t u vés au b e u r r e ; m o r i l l e s à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e M o ï n a . V. SAUCES. Emploi : p o u r filets de sole s e u l e m e n t . Mont-Bry. — Petites galettes d'épinards au parm e s a n ( c o m m e s u p p o r t des pièces) ; cèpes à la c r è m e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . Montpensier. — Pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s (ou t r u f f e s e n j u l i e n n e ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles dépecées.
Nanette. — Petits fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis d'une chiffonnade de laitues à la crème; champignons étuvés au beurre, remplis d'un s a l p i c o n de t r u f f e s lié à la d e m i - g l a c e r é d u i t e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n de M a r s a l a , fini avec v e l o u t é de volaille, c r è m e et glace b l o n d e de volaille. Emploi : p o u r c ô t e l e t t e s d ' a g n e a u , escalopes de v e a u o u d e ris d e v e a u .
À la p a r i s i e n n e . — P o m m e s de t e r r e à la p a r i sienne; laitues braisées. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n blanc et fonds de veau. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volailles.
N a n t u a . — Q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . (Ce r a g o û t e s t dressé e n coquilles, b a r q u e t t e s o u t a r t e lettes, ou placé directement a u t o u r des poissons c u i t s a u v i n b l a n c ; est c o m p l é t é p a r f o i s avec d e s l a m e s d e truffes.) Accompagnement : s a u c e N a n t u a . V. SAUCES. Emploi : p o u r p o i s s o n s .
À la p e r s a n e . — R o n d e l l e s (ou t r a n c h e s l o n g u e s ) d'aubergines sautées à l'huile; rouelles d'oignon frit e s à l ' h u i l e ; f o n d u e d e t o m a t e s a u p i m e n t (pour m e t t r e e n b o u q u e t s s u r les p i è c e s ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n ou f o n d s de mouton ou d'agneau tomate. Emploi : p o u r c ô t e l e t t e s et n o i s e t t e s de m o u t o n ou d'agneau.
N i c h e t t e . — C h a m p i g n o n s grillés r e m p l i s d e r a i f o r t r â p é ; r a g o û t d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q (lié de s a u c e à la m o e l l e ) . Accompagnement : sauce m o e l l e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , s u p r ê m e . À la n i ç o i s e . — P e t i t e s t o m a t e s é p l u c h é e s , é t u v é e s au beurre; courgettes braisées; petits artichauts étuvés au beurre; pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié t o m a t e ou f o n d s d e déglaçage t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e , volaille. À la n i ç o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P e t i t e s t o m a t e s é t u v é e s a u b e u r r e , avec u n p e u d'ail h a c h é ; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (ou c h â t e a u ) rissolées. Accompagnement : comme ci-dessus. À la n i ç o i s e ( A u t r e m é t h o d e ) . — P o n d u e de t o m a t e s n i ç o i s e ; olives v e r t e s o u n o i r e s , b l a n c h i e s ; filets d ' a n c h o i s ; c â p r e s . P o u r les p o i s s o n s braisés, l a f o n d u e d e t o m a t e s e s t p r é p a r é e d a n s l e p l a t d e c u i s s o n ; p o u r c e u x grillés, elle est c u i t e à p a r t . Emploi : p o u r p o i s s o n s . Ninon. — Petites croustades duchesse remplies d ' u n s a l p i c o n d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq a u v e l o u t é ; b o u q u e t s de pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : s a u c e m o e l l e . Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . N i v e r n a i s e . -— C a r o t t e s en g o u s s e s ; p e t i t s o i g n o n s glacés. Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de b r a i sage de la pièce, si c e t t e d e r n i è r e e s t braisée. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Normande. — Huîtres pochées et ébarbées; m o u les; queues de crevettes; c h a m p i g n o n s ; lames de t r u f f e s ; écrevisses a u c o u r t - b o u i l l o n ; g o u j o n s p a n é s et frits; croûtons en pain de mie frits au beurre. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e . V. SAUCES et, pour le détail de cette préparation, la recette de la Sole à la normande à SOLE. Emploi : p o u r p o i s s o n s . À l'orientale. — P e t i t e s t o m a t e s farcies avec du riz u n p e u s a f r a n é ; g o m b o s é t u v é s a u b e u r r e ; p i m e n t s doux épluchés et étuvés. Les grosses pièces d e b o u c h e r i e servies avec c e t t e garniture ne doivent être ni piquées ni bardées de lard. Accompagnement : s a u c e t o m a t e b e u r r é e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. À l'orientale ( A u t r e m é t h o d e ) . — R i z pilaf m o u l é en petits moules coniques; gombos étuvés; petites t o m a t e s farcies avec s a l p i c o n d e t o m a t e s . Accompagnement : comme ci-dessus. À la p a l o i s e . — P o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s à la c r è m e . Accompagnement : s a u c e paloise. V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e grillées.
À la p a r i s i e n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — C o m m e c i d e s s u s , e n r e m p l a ç a n t les l a i t u e s p a r des q u a r t i e r s d'artichauts.
À la p i é m o n t a i s e . — C r o q u e t t e s de r i s o t t o ( m é l a n g é d ' u n s a l p i c ó n d e truffes, c h a m p i g n o n s , l a n g u e écarlate et j a m b o n ) en forme de bouchons. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . À la p o r t u g a i s e . — T o m a t e s farcies à la d u x e l l e s ; p o m m e s de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u ou d e m i - g l a c e tomates. Emploi : p o u r grosses p i è c e s de b o u c h e r i e . P r i n c e - A l b e r t . — Truffes e n t i è r e s c u i t e s à l ' é t u vée. L e f i l e t d e b œ u f p r é p a r é a i n s i est f o u r r é d e foie g r a s . V. la r e c e t t e du Filet de bœuf Prince-Albert à BŒUF.
Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé v i n d e M a d è r e o u d e P o r t o ; j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r filet de b œ u f .
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À la p r i n c e s s e . — P o i n t e s d'asperges, au b e u r r e o u à l a c r è m e ; truffes e n l a m e s o u e n d é s . Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . V. SAUCES. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u , b o u c h é e s , t a r telettes. À la p r i n t a n i è r e . — C a r o t t e s et n a v e t s n o u v e a u x e n p e t i t e s gousses, c u i t s a u c o n s o m m é b l a n c , e t r o u lés d a n s l e b e u r r e ; p e t i t s p o i s ; p o i n t e s d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. À la p r o v e n ç a l e . —• T r o n ç o n s d ' a u b e r g i n e s farcis avec f o n d u e d e t o m a t e s e t g r a t i n é s ; h a r i c o t s v e r t s a u beurre; pommes de terre château. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié, t o m a t e , additionné d'estragon haché. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. R a c h e l . — L a m e s de moelle p o c h é e s , é g o u t t é e s et p l a c é e s s u r la pièce (grillée). C e t t e p i è c e e s t dressée sur fond d'artichaut étuvé au beurre. Accompagnement : s a u c e b o r d e l a i s e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e grillées. R é g e n c e . — G r o s s e s q u e n e l l e s de volaille décorées d e t r u f f e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s d e volaille; escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e ; c r ê t e s d e c o q ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s épaisses (ou truffes e n gousses ). Consulter, pour le détail de cette préparation, la r e c e t t e de la Poularde à la régence à POULARDE. Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . Emploi : p o u r v i a n d e s b l a n c h e s de b o u c h e r i e , ris d e v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , t o u r t e s , v o l - a u - v e n t . R é J a n e . — C a s s o l e t t e s (frites et évidées) en a p p a reil d u c h e s s e , r e m p l i e s d ' é p i n a r d s e n feuilles a u beurre; quartiers d'artichauts étuvés au beurre; lames de moelle pochées, égouttées. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r r i s de v e a u b r a i s é . R e n a i s s a n c e . — L é g u m e s d e p r i m e u r divers, d r e s -
de gros b o u c h o n s ) ; c h a m p i g n o n s s a u t é s au b e u r r e ; haricots verts au beurre. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire o u fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e .
Garniture Régence autour de ris de veau. ses p a r b o u q u e t s s é p a r é s ( s u i v a n t l e u r n a t u r e , ces l é g u m e s s o n t glacés, b r a i s é s , liés a u b e u r r e o u r i s solés) . Accompagnement : j u s de r ô t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . R i c h e l i e u . — T o m a t e s m o y e n n e s farcies g r a t i n é e s ; c h a m p i g n o n s farcis e t g r a t i n é s ; l a i t u e s b r a i s é e s ; pommes de terre c h â t e a u ou p o m m e s nouvelles rissolées a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de v e a u lié ou d e m i glace u n p e u c l a i r e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . À la r o m a i n e . — P e t i t s p a i n s d ' é p i n a r d s a u x a n chois (en m o u l e s à darioles) ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s à d a r i o l e s ) . Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u c l a i r e o u fonds d e v e a u lié t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . R o m a n o v . — T r o n ç o n s de c o n c o m b r e s farcis à la duxelles e t g r a t i n é s ; c r o u s t a d e s d u c h e s s e r e m p l i e s d'un salpicon de céleri-rave et de c h a m p i g n o n s au velouté e t s a u p o u d r é e s d e r a i f o r t r â p é . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e au v i n de Madère. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i è c e s de b o u cherie. Rossini. — L a m e s de t r u f f e s é p a i s s e s ; escalopes d e foie gras a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au v i n d e M a d è r e e t j u s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . S a g a n . — R i s o t t o c o m m e s u p p o r t d e s pièces; c h a m p i g n o n s f a r c i s d e p u r é e d e cervelle m é l a n g é e d'un salpicon de truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin d e M a d è r e e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r e s c a l o p e s de v e a u ou de r i s de v e a u , s u p r ê m e de volaille. Saint-Germain. — Purée de pois verts un p e u serrée, le p l u s s o u v e n t dressée à p a r t . Cette g a r n i t u r e e s t q u e l q u e f o i s d é s i g n é e s o u s l e nom de Clamart. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pièces de b o u cherie. Saint-Germain (Autre m é t h o d e ) . — Ponds d'artic h a u t s é t u v é s a u b e u r r e , g a r n i s d e p u r é e d e pois verts. S a i n t - S a ë n s . — P e t i t s b e i g n e t s d e t r u f f e s a u foie gras; rognons de coq; pointes d'asperges. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e à l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille. À la s a r d e . — C r o q u e t t e s de riz f r o m a g e (en f o r m e
À la s a r r a s i n e . — P e t i t e s g a l e t t e s de b l é n o i r , colorées a u b e u r r e ; p e t i t e s c a s s o l e t t e s d e riz, r e m plies de fondue de t o m a t e s a d d i t i o n n é e de p i m e n t s d o u x (sur c h a q u e c a s s o l e t t e , u n e o u 2 r o n d e l l e s d ' o i gnons frits). Accompagnement : d e m i - g l a c e un p e u claire. Emploi : p o u r grosses pièces de b o u c h e r i e . Serge. — Très petits quartiers d'artichauts étuvés a u b e u r r e ; grosse j u l i e n n e d e j a m b o n c h a u f f é e a u v i n de Madère. Les pièces p r é p a r é e s « à la Serge » s o n t p a n é e s avec un mélange de mie de pain, de truffes et de c h a m p i gnons hachés. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e à l'essence de truffes. Emploi : p o u r escalope de v e a u ou de r i s de v e a u . À la s t r a s b o u r g e o i s e . — C h o u c r o u t e b r a i s é e ; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e c u i t avec l a c h o u c r o u t e ; escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de déglaçage de la pièce. Emploi : p o u r volailles b r a i s é e s ou poêlées. À la s u l t a n e . —• F o n d s en farce de volaille (en forme de côtelettes) comme support des suprêmes; très petites tartelettes remplies de purée de truffes et piquées de moitiés de pistaches mondées; crêtes de coq. Les s u p r ê m e s p r é p a r é s « à la s u l t a n e » s o n t p a n é s d ' u n mélange de mie de p a i n et de truffes hachées. Accompagnement : s a u c e s u p r ê m e t r è s l é g è r e m e n t assaisonnée au currie. Emploi : p o u r s u p r ê m e s de volaille. T o r t u e . — P e t i t e s q u e n e l l e s e n farce d e v e a u ; olives é n o y a u t é e s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s ; c o r n i c h o n s e n p e t i t e s g o u s s e s ; écrevisses, t r o u s s é e s c o u r t - b o u i l l o n n é e s ; j a u n e s d'oeufs f r i t s ; c r o û t o n s en cœur frits; petites escalopes de l a n g u e et de cervelle d e v e a u . Accompagnement : s a u c e t o r t u e . V. SAUCES. Emploi : p o u r t ê t e de v e a u . À la t o s c a n e . — G r o s m a c a r o n i s ( c o u p é s en dés) liés d e p u r é e d e foie gras; t r u f f e s e n gros d é s s a u tées au beurre. Les pièces p r é p a r é e s à la t o s c a n e d o i v e n t ê t r e p a n é e s avec u n m é l a n g e d e p a i n e t d e p a r m e s a n râpé. Accompagnement : f o n d s de v e a u lié r é d u i t . Emploi : p o u r escalope de v e a u ou r i s de v e a u , filets de volaille. À la t o u l o u s a i n e , dite a u s s i T o u l o u s e . — Q u e n e l l e s e n farce d e volaille, c r ê t e s e t r o g n o n s d e c o q ; r i s d ' a g n e a u o u escalopes d e r i s d e v e a u b r a i s é s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. ( C e t t e g a r n i t u r e , dressée p a r b o u q u e t s s é p a r é s , est c o m p l é t é e p a r f o i s avec des foies d e volaille s a u t é s au beurre). Accompagnement : sauce allemande. Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , tourtes, vol-au-vent. À la t r o u v i l l a i s e . — Q u e u e s de c r e v e t t e s d é c o r t i quées ; moules ; champignons. Accompagnement : s a u c e c r e v e t t e s . Emploi : p o u r p o i s s o n s . À la t y r o l i e n n e . f o n d u e s au b e u r r e ; Accompagnement : Emploi : p o u r les grillées.
— T o m a t e s c o u p é e s en q u a r t i e r s , r o n d e l l e s d ' o i g n o n s frites à l ' h u i l e . f o n d s de v e a u r é d u i t et b e u r r é . pièces de b o u c h e r i e ou volailles
À la V a l e n c i e n n e s . — R i z c u i t au g r a s (ou en pilaf à blanc) mélangé d ' u n salpicon de p i m e n t s doux. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié e t t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles.
À la V a l o i s . — P o m m e s de t e r r e é m i n c é e s et f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes s a u t é s e n s e m b l e a u b e u r r e (cet apprêt se sert en cocotte). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin blanc et fonds de veau beurré. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . Au v e r t - p r é . — P o m m e s de t e r r e p a i l l e s ; cresson. Accompagnement : b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l . Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e et v o lailles grillées. Victoria. — P e t i t e s t o m a t e s f o u r r é e s d e p u r é e d e champignons et gratinées; quartiers d'artichauts étuvés au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é au vin d e M a d è r e o u d e P o r t o e t f o n d s d e v e a u lié. Emploi : p o u r p e t i t e s p i è c e s de b o u c h e r i e . À la v i e n n o i s e . — J a u n e et b l a n c d'oeufs d u r s , h a c h é s s é p a r é m e n t ; filets d ' a n c h o i s ; olives é n o y a u t é e s ; r o n d e l l e s de c i t r o n é p l u c h é e s à vif; c â p r e s ; persil h a c h é ( t o u s ces a r t i c l e s dressés e n b o u q u e t s séparés a u t o u r de la pièce). Accompagnement : beurre noisette. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e , volailles. S ' a p p l i q u e s u r t o u t a u x c ô t e l e t t e s e t a u x escalopes d e v e a u , a u x f i l e t s d e volaille, p a n é s e t s a u t é s a u beurre. Par extension, s'applique aussi aux filets de poissons, b a r b u e s e t soles p r i n c i p a l e m e n t . W l a d i m i r . — C o n c o m b r e s (en gousses) é t u v é s a u b e u r r e ; c o u r g e t t e s e n gros d é s s a u t é e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d é g l a c é à la c r è m e aigre, a s s a i s o n n é a u p a p r i k a ; s a u p o u d r e r d e raifort râpé. Emploi : p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e . G A R N I T U R E S DE P O T A G E S . — Ces g a r n i t u r e s s o n t s i m p l e s o u c o m p o s é e s : les u n e s , t e l l e s q u e tapioca et articles analogues, sont mises à cuire d a n s l e c o n s o m m é m ê m e ; les a u t r e s s o n t p r é p a r é e s à p a r t e t a j o u t é e s a u p o t a g e a u d e r n i e r m o m e n t , o u , selon le cas, s e r v i e s à p a r t . B r u n o i s e . — L ' é l é m e n t de la b r u n o i s e v a r i e s e l o n l a n a t u r e d u p o t a g e a u q u e l elle e s t d e s t i n é e . Elle p e u t ne comporter q u ' u n seul légume, comme carotte, n a v e t , céleri, a r t i c h a u t , ou ê t r e la brunoise ordinaire. On c o m p t e c o m m e d ' h a b i t u d e 2 ou 3 c u i l l e r é e s de cette garniture par litre de potage, selon que celui-ci comporte ou n o n d'autres éléments. T a i l l e r les l é g u m e s en d é s de 3 m i l l i m è t r e s de c ô t é ; les é t u v e r a u b e u r r e e t c o m p l é t e r l a c u i s s o n avec u n peu de consommé. Sont également utilisés en brunoise pour potages d ' a u t r e s é l é m e n t s c o m m e : b l a n c d e volaille, l a n g u e é c a r l a t e , c h a i r d e gibier, d e p o i l e t d e p l u m e , f i l e t s de poissons, etc. Chiffonnade. — J u l i e n n e fine de feuilles de l a i t u e e t d'oseille f o n d u e a u b e u r r e . L a c h i f f o n n a d e e s t utilisée comme u n é l é m e n t complémentaire d e n o m breux potages. C h o u c r o u t e . — Laver la c h o u c r o u t e , l ' é g o u t t e r , l a b i e n presser, l a c u i r e d o u c e m e n t avec d u c o n sommé blanc ou du fonds blanc. C r ê p e s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e e t 5 g r a m m e s d e sel f i n . A j o u t e r 2 œufs entiers : travailler pour bien mélanger; délayer de 2 d é c i l i t r e s et d e m i de l a i t b o u i l l i . F a i r e les c r ê p e s s u i v a n t l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les employer suivant indication. C e t a p p a r e i l p e u t ê t r e m o u i l l é avec d u c o n s o m m é en place de lait. C r o û t e s g a r n i e s et g r a t i n é e s à l ' a n c i e n n e . •— D é t a i l l e r u n e flûte à p o t a g e en t r o n ç o n s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . E v i d e r a u x t r o i s - q u a r t s ces t r o n ç o n s ; les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e o u d e graisse d e p o t - a u - f e u ; les faire l é g è r e m e n t s é c h e r a u f o u r . Les g a r n i r e n d ô m e avec d e s l é g u m e s d u p o t - a u - f e u , h a c h é s o u passés a u t a m i s , m é l a n g é s d e f r o m a g e r â p é . R a n g e r d a n s u n e p l a q u e les c r o û t o n s a i n s i g a r n i s , les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é , les a r r o s e r d ' u n p e u d e
graisse d e p o t - a u - f e u , e t les faire g r a t i n e r . Dresser s u r p a p i e r d e n t e l l e ; servir e n m ê m e t e m p s q u e l e consommé. Croûtons. — Sur un pain de mie, ou sur de la mie d e p a i n d e m é n a g e rassis, t a i l l e r d e s dés d ' u n d e m i c e n t i m è t r e d e c ô t é . Les frire a u b e u r r e ( b e u r r e c l a r i fié de préférence), et seulement quelques instants a v a n t d e servir. Compter 60 g r a m m e s de croûtons par litre de potage. D i a b l o t i n s . — D é t a i l l e r s u r u n e flûte à p o t a g e des r o n d e l l e s de 5 à 6 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . G a r n i r ces r o n d e l l e s e n d ô m e d ' u n e s a u c e B é c h a m e l r é d u i t e , a d d i t i o n n é e d e f r o m a g e r â p é e t relevée a u C a y e n n e . F a i r e g r a t i n e r les d i a b l o t i n s et les servir à p a r t . Génoise au parmesan. — Mélanger d a n s u n e terr i n e 2 j a u n e s d'oeufs a s s a i s o n n é s d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e , 2 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s e n neige f e r m e , 35 g r a m m e s de farine tamisée et 60 g r a m m e s de parmesan râpé. E t a l e r l a p â t e s u r d e s feuilles d e p a p i e r , o u s u r plaque beurrée, en épaisseur de 8 millimètres. Cuire à f o u r t r è s d o u x , r e f r o i d i r et d é t a i l l e r s e l o n le g o û t . Julienne. — Se prépare en faisant fondre doucem e n t au beurre des légumes : carottes, navets, poir e a u x , o i g n o n s , céleri d é t a i l l é s e n m i n c e s f i l a m e n t s . L o r s q u e ces l é g u m e s s o n t b i e n f o n d u s o n les m o u i l l e avec d u c o n s o m m é , o u d e l ' e a u s i l e p o t a g e est p r é paré au maigre, et on leur ajoute du cœur de chou e t d e l a l a i t u e é g a l e m e n t d é t a i l l é s e n j u l i e n n e , des p e t i t s p o i s frais e t u n e o u d e u x cuillerées d e chiff o n n a d e d ' o s e i l l e . V. POTAGES e t S O U P E S .
Œ u f s filés. — Pour un litre de potage, battre un œ u f en o m e l e t t e ; le p a s s e r à la m o u s s e l i n e . Le verser d a n s u n e passoire fine t e n u e au-dessus d ' u n sautoir contenant du consommé bouillant et promener la passoire a u - d e s s u s du consommé. E g o u t t e r les f i l a m e n t s d ' œ u f s e t les a j o u t e r a u potage. Œ u f s p o c h é s . — Les œ u f s d o i v e n t ê t r e choisis t r è s p e t i t s , t r è s frais, e t c o m p t é s à r a i s o n d e u n par personne. Pour préparation, procéder comme il est indiqué à la r e c e t t e d e s Œufs pochés. V. Œ U F S . P a n n e q u e t s . — P r é p a r e r des c r ê p e s à g a r n i t u r e t r è s m i n c e s (V. C R Ê P E S ) . Les m a s q u e r d ' u n e farce à q u e n e l l e s n a t u r e o u , s e l o n l e cas, a d d i t i o n n é e d e duxelles sèche, de truffes hachées, de mirepoix de l é g u m e s . R e c o u v r i r avec u n e a u t r e crêpe. D é t a i l l e r à l'emporte-pièce rond cannelé. Mettre dans le consommé bouillant, au dernier moment. P â t e s d i v e r s e s . — Le p o i d s de p â t e s d ' I t a l i e et de v e r m i c e l l e se règle à r a i s o n de 60 g r a m m e s p a r l i t r e ; le temps de pochage e s t de 8 à 14 m i n u t e s , selon la finesse et la qualité des pâtes. L e s Perles du Japon se c o m p t e n t à r a i s o n de 80 g r a m m e s p a r litre de consommé. Le t e m p s de p o c h a g e e s t de 22 à 25 m i n u t e s . P o u r l e t a p i o c a , l e s a g o u , l e salep, les p r o p o r t i o n s moyennes sont de 70 grammes par litre de consommé. Le t e m p s de cuisson est de 20 m i n u t e s . On compte 50 g r a m m e s de riz par litre de cons o m m é . Après l'avoir b l a n c h i , l e faire p o c h e r d a n s l e c o n s o m m é . L e t e m p s d e c u i s s o n est d e 2 5 m i n u t e s . P l u c h e s de c e r f e u i l . — P a r pluches, on e n t e n d les feuilles d é t a c h é e s d e l a t i g e s a n s e n laisser a u c u n e a d h é s i o n . P r e s q u e t o u s les p o t a g e s d e l é g u m e s o u à base de purée de légumes, comportent u n e addition finale de p l u c h e s de c e r f e u i l ( u n e cuillerée à café par litre de potage). En raison de la saveur aromat i q u e t r è s f i n e d e l a p l a n t e , les p l u c h e s d o i v e n t ê t r e mises dans le potage au dernier moment, et ne jamais sentir l'ébullition. P r o f i t e r o l e s . —• C o u c h e r s u r p l a q u e , à la p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , des c h o u x d e l a g r o s s e u r d ' u n e n o i s e t t e , e n p â t e à c h o u d'office. Cuire au four. V. PÂTE, pâte à chou.
F'arcir les profiteroles d ' u n e p u r é e , o u d e t o u t autre appareil indiqué suivant la formule. Faire chauffer. Servir à p a r t , e n m ê m e t e m p s q u e l e p o t a g e . P r i n t a n i e r . — Lever à la c o l o n n e , en p e t i t s b â t o n n e t s de 2 à 3 c e n t i m è t r e s , d e s c a r o t t e s et d e s n a v e t s . B l a n c h i r ces l é g u m e s e t les c u i r e a u c o n s o m m é . Ajouter, e n f i n d e c u i s s o n , d e s p e t i t s p o i s e t d e s haricots verts coupés en losanges, cuits à l'eau, bien égouttés. M e t t r e ces l é g u m e s d a n s l e c o n s o m m é b o u i l l a n t . Nota. — C e t t e g a r n i t u r e p e u t ê t r e a d d i t i o n n é e d e pointes d'asperges et de flageolets nouveaux. Les c a r o t t e s e t n a v e t s p e u v e n t ê t r e levés à l a p e t i t e cuiller à l é g u m e s o u c o u p é s e n d é s . Quenelles. — Sortes de petites boulettes de la grosseur d ' u n h a r i c o t et de forme u n i e ou cannelée. Selon les i n d i c a t i o n s d o n n é e s , elles s e f o n t e n farce fine de volaille, de gibier ou de p o i s s o n (V. Q U E NELLES) et se dressent au cornet ou à la poche, d a n s u n e p l a q u e b e u r r é e ; 1 0 m i n u t e s a v a n t d e servir, o n les c o u v r e d ' e a u b o u i l l a n t e salée, e t o n les p o c h e d o u c e m e n t . S i elles c o n s t i t u e n t l e s e u l é l é m e n t d e garniture, on en c o m p t e 35 à 40 par litre de c o n sommé; si la garniture comporte plusieurs éléments, il suffit de 20 q u e n e l l e s . P o u r c e r t a i n s a p p r ê t s , les q u e n e l l e s à p o t a g e s o n t m o u l é e s à la c u i l l e r à café et p a r f o i s f o u r r é e s d ' u n e brunoise de légumes. Ravioli. — P r é p a r e r les ravioli s e l o n la m é t h o d e i n d i q u é e à c e m o t m a i s e n les f a i s a n t t r è s p e t i t s . Les g a r n i r d e f a r c e d e volaille, d e foie g r a s o u d e t o u t e a u t r e farce d é l i c a t e . Les faire p o c h e r , les é g o u t t e r e t les a j o u t e r a u c o n s o m m é , a u d e r n i e r m o m e n t . R o y a l e . — C e t t e g a r n i t u r e de p o t a g e se p r é p a r e avec u n e c o m p o s i t i o n , g é n é r a l e m e n t f a i t e avec d u c o n s o m m é lié a u x œ u f s e t p a r f u m é d i v e r s e m e n t , o u avec u n e p u r é e q u e l c o n q u e é g a l e m e n t liée à l'œuf. C e t t e c o m p o s i t i o n est m i s e d a n s d e s m o u l e s à darioles e t e s t c u i t e a u b a i n - m a r i e . L o r s q u ' e l l e e s t c o m p l è t e m e n t refroidie, o n l a d é m o u l e s u r u n l i n g e e t o n l a d é t a i l l e c o r r e c t e m e n t e n dés, e n l o s a n g e s , e n carrés, o u à l ' a i d e d e p e t i t s e m p o r t e - p i è c e e n r o n d s , e n étoiles, e n feuilles, e t c . Les r o y a l e s s o n t s u r t o u t e m p l o y é e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e s c l a i r s ; elles f i g u r e n t a u s s i d a n s c e r t a i n s p o t a g e s liés, m a i s r a r e m e n t . Les p r o p o r t i o n s é t a b l i e s c i - d e s s o u s s o n t p o u r u n litre et demi de consommé. R o y a l e de c a r o t t e s , dite à la C r é c y . — C u i r e doucement au beurre 75 grammes de rouge de carotte a s s a i s o n n é d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e . A j o u t e r 2 p e t i t e s c u i l l e r é e s de B é c h a m e l , 2 c u i l lerées de c r è m e , et p a s s e r à l ' é t a m i n e . F a i r e la l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; verser e n m o u l e b e u r r é ; pocher au bain-marie. R o y a l e de c é l e r i . — C u i r e au b e u r r e 75 g r a m m e s d e céleri e n b r a n c h e f i n e m e n t é m i n c é ; a j o u t e r u n e cuillerée de B é c h a m e l , 2 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é et faire la liaison avec 4 j a u n e s d ' œ u f s . P o c h e r c o m m e 11 est d i t . Royale de pointes d'asperges. — Cuire r a p i d e m e n t à l ' e a u b o u i l l a n t e salée 7 5 g r a m m e s d e p o i n t e s d'asperges avec 5 ou 6 feuilles d ' é p i n a r d s n o u v e a u x . E g o u t t e r ; a j o u t e r u n e cuillerée e t d e m i d e B é c h a m e l , 2 cuillerées de c o n s o m m é et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' œ u f s et p o c h e r c o m m e il est d i t c i dessus. R o y a l e ordinaire. — J e t e r u n e f o r t e p i n c é e d e c e r feuil d a n s u n d é c i l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m é b o u i l l a n t e t laisser i n f u s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Battre en omelette un œuf et 2 j a u n e s ; délayer p e t i t à p e t i t avec le b o u i l l o n i n f u s é ; p a s s e r à la m o u s s e l i n e ; e n l e v e r l a m o u s s e q u i s'est p r o d u i t e e t verser e n m o u l e b e u r r é . P o c h e r c o m m e à l ' h a b i t u d e . R o y a l e de p u r é e de g i b i e r . — Piler finement 50 à 6 0 g r a m m e s d e c h a i r d e gibier d e poil (lièvre o u c h e vreuil) o u d e p l u m e ( p e r d r e a u o u f a i s a n ) s e l o n les
cas. Ajouter u n e cuillerée et demie de demi-glace, 3 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec u n œ u f e t 2 j a u n e s ; verser e n m o u l e e t p o c h e r . R o y a l e de p u r é e de p o i s f r a i s . — Délayer 2 f o r t e s c u i l l e r é e s de p u r é e de pois frais avec 4 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec u n œ u f e t 2 j a u n e s ; m e t t r e e n moule et pocher. R o y a l e de p u r é e de v o l a i l l e . •— P i l e r finement 50 g r a m m e s de b l a n c de volaille c u i t e ; a j o u t e r 2 c u i l lerées de b é c h a m e l , 2 c u i l l e r é e s de c r è m e et p a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; p o c h e r comme d'habitude. R o y a l e de p u r é e de t o m a t e s . •— Délayer un d é c i l i t r e d e p u r é e d e t o m a t e c o n c e n t r é e , t r è s r o u g e , avec 4 c u i l l e r é e s de c o n s o m m é . A s s a i s o n n e r de sel et de s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' œ u f s ; p o c h e r comme à l'habitude. T o m a t e s . — Peler de petites t o m a t e s b i e n fermes; s u p p r i m e r eau et graines; tailler la chair en dés de 7 à 8 m i l l i m è t r e s de c ô t é et les m e t t r e d a n s du c o n s o m m é b o u i l l a n t . Laisser p o c h e r p e n d a n t 7 m i n u t e s ; les é g o u t t e r a u m o m e n t d e les j o i n d r e a u p o t a g e . Truffes. — Cette garniture n'est q u e très rarem e n t ajoutée aux potages. On la prépare ainsi : détailler la truffe fraîche en j u l i e n n e fine ou, selon le cas e n d é s d ' u n c e n t i m è t r e d e c ô t é . M e t t r e ces t r u f f e s dans le potage bouillant, mais au dernier m o m e n t s e u l e m e n t . La c h a l e u r du p o t a g e suffit à c u i r e la truffe. GARNITURES SIMPLES POUR RELEVÉS DE BOUCHERIE ET PETITES PIÈCES Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s é t u v é s , braisés, sautés. Aux artichauts : f o n d s farcis, g r a t i n é s . Aux artichauts : p u r é e servie à p a r t . Aux aubergines : farcies, g r a t i n é e s , s a u t é e s . Aux aubergines : à la c r è m e , servir à p a r t . Aux carottes glacées : au j u s ; à la V i c h y . Aux céleris : en b r a n c h e s ou r a v e ; é t u v é s , braisés. Aux cèpes : à la b o r d e l a i s e ; a u x fines h e r b e s ; à la p r o v e n ç a l e ; à la c r è m e (servir à p a r t ) . Aux champignons : c h a m p i g n o n s de c o u c h e , g i róles, m o r i l l e s , cèpes, m o u s s e r o n s , o r o n g e s , etc., s a u t é s , accommodés diversement. Aux chayottes : en q u a r t i e r s é t u v é e s au b e u r r e , b r a i s é e s , farcies, à la c r è m e . A la chicorée : b r a i s é e , au b e u r r e , à la c r è m e , au j u s (servir à p a r t ) . Aux choux verts ou rouges : b r a i s é s . Aux choux verts ou rouges : f a r c i s , en b o u l e s ou en paupiettes. Aux choux-fleurs : s a u t é s , M o r n a y , en b o u l e s et gratinés. A la choucroute. Aux choux de Bruxelles : s a u t é s . Aux concombres : en gousses, é t u v é s au b e u r r e ; farcis, e n t r o n ç o n s . Aux concombres : à la c r è m e ; servir à p a r t . Aux crosnes du Japon : s a u t é s ; f r i t s ; à la c r è m e . Aux épinards : en feuilles ou en p u r é e , au b e u r r e , à l a c r è m e , a u j u s ; servir à p a r t . Au fenouil bulbeux : b r a i s é , é t u v é . Aux fèves fraîches : au b e u r r e , à la c r è m e , en p u r é e , à la s a r r i e t t e ; servir à p a r t . Aux flageolets frais ou secs : au b e u r r e , à la c r è m e , en p u r é e ; servir à p a r t . Aux gombos : à la c r è m e ; au j u s ; servir à p a r t . Aux jets de houblon : au b e u r r e , à la c r è m e ; servir à part. Aux haricots blancs : au b e u r r e ; à la b r e t o n n e ; à la crème; au j u s ; à la maître d'hôtel; en p u r é e ; servir à p a r t . Aux haricots rouges : à la b o u r g u i g n o n n e ; au j u s ; en p u r é e ; servir à p a r t . Aux haricots panachés : m é l a n g e de h a r i c o t s v e r t s et de flageolets, frais ou secs ; servir à p a r t .
Aux haricots verts: au b e u r r e ; à la c r è m e ; en purée. Aux laitues : b r a i s é e s , farcies. Aux lentilles : au b e u r r e , en p u r é e ; s e r v i r à p a r t . Au macaroni : d i v e r s e m e n t p r é p a r é ; servir à p a r t . Au maïs vert : au b e u r r e ; à la c r è m e ; servir à p a r t . Aux marrons : é t u v é s , b r a i s é s . Aux marrons : p u r é e , servir à p a r t . Aux navets : glacés, farcis. Aux nouilles et nouillettes : d i v e r s e m e n t p r é p a r é e s ; servir à p a r t . Aux oignons : glacés, farcis. Aux petits pois : à la f r a n ç a i s e , a u x l a i t u e s , à la p a y s a n n e , en p u r é e d i t e S a i n t - G e r m a i n ; servir à p a r t . Aux petits pois mange-tout : servir à p a r t . Aux pommes de terre : à l ' a n g l a i s e ; A n n a ; c h â t e a u ; c r o q u e t t e s , f o n d a n t e s , frites d e diverses f a ç o n s , g r a t i n é e s , l y o n n a i s e , n o i s e t t e s , p a r i s i e n n e , persillées. Au riz : au gras, à l ' i n d i e n n e , pilaf, r i s o t t o (servir à p a r t ) en c r o q u e t t e s , à la c r è m e . Aux tomates : farcies de d i f f é r e n t e s f a ç o n s , g r a t i n é e s , grillées, s a u t é e s . GARNITURES SIMPLES POUR VOLAILLES S E R V I E S COMME R E L E V É S E T E N T R É E S Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s , é t u v é s , b r a i s é s , s a u t é s , p o u r volaille poêlée, p o u r p o u l e t s a u t é , e n c a s s e r o l e ; p o u r c ô t e l e t t e s , filets o u s u p r ê m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s à la c r è m e p o u r volaille poêlée, p o c h é e , p o u l e t s a u t é ; p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s f a r c i s p o u r volaille b r a i s é e ou p o ê l é e ; b r a i s é s à b l a n c , p o u r volaille p o c h é e . Aux champignons : à b l a n c p o u r volaille p o c h é e ; p o u r c ô t e l e t t e s , filets o u s u p r ê m e s d e volaille ; c h a m p i g n o n s à b r u n p o u r volaille b r a i s é e o u poêlée, p o u l e t s a u t é , e n casserole, c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e v o l a i l l e ; p i g e o n poêlé, p o u r p i n t a d e poêlée. Aux cèpes : p o u r volaille b r a i s é e , p o ê l é e ; p o u l e t s a u t é ; e n casserole, p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e de volaille. Aux laitues : b r a i s é e s p o u r volaille b r a i s é e , poêlée, pochée; poulet en cocotte; p o u r d i n d o n n e a u braisé, poêlé; p o u r pigeon braisé, poêlé. Aux légumes divers : c a r o t t e s glacées, au j u s , à la Vichy; chou-fleur sauté, gratiné; choucroute; fenouil b r a i s é ; fèves f r a î c h e s a u b e u r r e , à l a c r è m e ; n a v e t s glacés; oignons glacés; haricots verts au beurre, à la c r è m e , p e t i t s pois d i v e r s e m e n t p r é p a r é s ; salsifis s a u tés, à la crème; tomates sautées; topinambours au b e u r r e , e t c . T o u s ces l é g u m e s p e u v e n t a c c o m p a g n e r les volailles b r a i s é e s , poêlées, p o c h é e s , les p o u l e t s s a u t é s , e n c o c o t t e ; les c ô t e l e t t e s , f i l e t s , s u p r ê m e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u x g a r n i t u r e s d e m ê m e nature. Au maïs vert : au b e u r r e , à la c r è m e p o u r volaille b r a i s é e , poêlée, p o c h é e , p o u r p o u l e t s a u t é , e n c o c o t t e ; pour côtelettes, filets ou s u p r ê m e s de volaille; p o u r p i n t a d e poêlée. Aux marrons : braisés, é t u v é s p o u r volaille b r a i s é e , poêlée; pour d i n d o n n e a u braisé, poêlé; pour pigeon poêlé. Aux navets : glacés p o u r volaille b r a i s é e ; p o u r c a n e t o n n a n t a i s b r a i s é o u poêlé. Aux nouilles et nouillettes : p o u r volaille b r a i s é e , poêlée; p o u r poulet s a u t é , en casserole; p o u r d i n d o n n e a u poêlé. Au riz : au g r a s p o u r volaille p o c h é e . Au riz pilaf : p o u r volaille poêlée ; p o u r p o u l e t sauté, en casserole; pour côtelettes, filets ou s u p r ê m e s d e volaille; p o u r p i g e o n p o ê l é ; p o u r d i n d o n n e a u poêlé. Au risotto : p o u r volaille b r a i s é e , poêlée ; p o u r p o u let s a u t é , e n c a s s e r o l e ; p o u r c ô t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r ê m e s d e volaille. G A R N I T U R E S P O U R Œ U F S . — C o m m e t o u s les a u t r e s é l é m e n t s d e b a s e , les œ u f s , s u r t o u t l o r s q u ' i l s sont préparés mollets, moulés et pochés, p e u v e n t recevoir des g a r n i t u r e s t r è s variées.
O n t r o u v e r a l e d é t a i l d e ces g a r n i t u r e s a i n s i q u e les i n s t r u c t i o n s p o u r les dresser, a u x r e c e t t e s c o n sacrées aux œufs. V. ce m o t . G A R N I T U R E S P O U R P O I S S O N S . — Les poissons b r a i s é s , e n t i e r s o u e n gros t r o n ç o n s , s e g a r n i s s e n t s u i v a n t les p r e s c r i p t i o n s é n o n c é e s p o u r les grosses pièces de relevé. Les p o i s s o n s p o c h é s , e n t i e r s o u e n t r o n ç o n s , c ' e s t à-dire cuits au court-bouillon, comportent u n e garn i t u r e invariable de p o m m e s de terre à l'anglaise (ou à la v a p e u r ) et de persil frais. I l s s o n t a c c o m p a g n é s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e servie à p a r t . A c e t t e g a r n i t u r e classique, v i e n n e n t parfois s'ajouter des éléments complémentaires tels q u e très petits poissons frits, c r o q u e t t e s m i n u s c u l e s , c o q u i l l e s g a r n i e s , e t c . Les p e t i t s poissons, o u les filets d e p o i s s o n s p o c h é s à court m o u i l l e m e n t , c o m p o r t e n t des garnitures diverses, s i m p l e s o u c o m p o s é e s , d o n t l e d é t a i l est indiqué à l e u r s recettes respectives. Ces p o i s s o n s s o n t l e p l u s g é n é r a l e m e n t n a p p é s , a i n s i q u e l e u r s g a r n i t u r e s (sauf celles f r i t e s o u s a u t é e s à l a m e u n i è r e o u g r a t i n é e s ) , avec l a s a u c e p r e s crite s u i v a n t la recette. Les p o i s s o n s grillés, e n t i e r s o u e n t r a n c h e s , s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de p o m m e s de terre à l'anglaise, d e t r a n c h e s d e c i t r o n c a n n e l é e s e t d e persil f r a i s ; q u e l q u e s p o i s s o n s grillés r e ç o i v e n t d e s g a r n i t u r e s spéciales I n d i q u é e s à l e u r s r e c e t t e s r e s p e c t i v e s . Les p o i s s o n s f r i t s s o n t i n v a r i a b l e m e n t g a r n i s d e persil frit e t d e m o i t i é s o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n . Dans la pratique ancienne, le citron était souvent remplacé p a r des oranges bigarades. DRESSAGE DES GARNITURES. — Pour grosses p i è c e s de b o u c h e r i e , v o l a i l l e s , g i b i e r . — Si l e u r n a t u r e l e p e r m e t , c ' e s t - à - d i r e s i elles n e r i s q u e n t pas d'être diluées par le fonds ou le jus d'accompag n e m e n t , ces g a r n i t u r e s s e r o n t disposées p a r b o u q u e t s a u t o u r de la pièce. Les g a r n i t u r e s n e d o i v e n t j a m a i s c a c h e r e n t i è r e m e n t l a pièce. S i c e t t e d e r n i è r e est p e u v o l u m i n e u s e , il c o n v i e n t de la s u r é l e v e r à l'aide d ' u n c r o û t o n de p a i n frit o u d e t o u t a u t r e t a m p o n . C e m o d e d e d r e s s a g e , u n p e u c o m p l i q u é , n e doit c e p e n d a n t ê t r e e m p l o y é q u e p o u r les d î n e r s d ' e x t r a o ù i l est o b l i g a t o i r e d e p r é s e n t e r les p l a t s , e t s e u l e m e n t pour certaines garnitures à éléments multiples, telles q u e F i n a n c i è r e , G o d a r d , T o u l o u s e , T o r t u e , etc. P o u r s e c o n f o r m e r a u x n é c e s s i t é s d u service a c t u e l d e l a t a b l e , service b e a u c o u p p l u s r a p i d e q u ' a u t r e fois, la p r a t i q u e m o d e r n e a dû simplifier le dressage des plats. Cette simplification n'a n u l l e m e n t porté atteinte au f o n d m ê m e d e s a p p r ê t s , m a i s elle a r é d u i t à l ' e x t r ê m e les s u r c h a r g e s d é c o r a t i v e s , s i e n v o g u e d a n s la cuisine ancienne. Aussi, l e p l u s s o u v e n t , m ê m e d a n s les d î n e r s d ' a p p a r a t , les grosses p i è c e s c h a u d e s s o n t - e l l e s p r é s e n t é e s a u x c o n v i v e s d é c o u p é e s e t dressées a u n a t u r e l e t l e u r s f o n d s e t g a r n i t u r e s servis e n m ê m e t e m p s , à part. Par contre, certaines garnitures de légumes doiv e n t o b l i g a t o i r e m e n t ê t r e servies à p a r t . N o u s c i t e r o n s p a r t i c u l i è r e m e n t p a r m i celles-là les p u r é e s d e l é g u m e s o u d e l é g u m i n e u s e s , les l é g u m e s v e r t s liés a u beurre, qui risqueraient d'être relâchés par le fonds o u l e j u s des pièces e t enfin les p â t e s e t f a r i n a g e s . Fonds, j u s et s a u c e s des g r o s s e s pièces garnies. — Ces f o n d s , j u s e t s a u c e s s o n t i n d i q u é s d a n s les f o r m u l e s s p é c i a l e s c o n s a c r é e s a u x g a r n i t u r e s diverses. O n d o i t e n a r r o s e r t r è s l é g è r e m e n t les pièces e t s e r vir le s u r p l u s à p a r t , en s a u c i è r e . L a p l u p a r t des g a r n i t u r e s dressées a u t o u r des pièces n e d o i v e n t p a s ê t r e s a u c é e s : n o u s c i t e r o n s n o t a m m e n t celles c o m p o s é e s d e l é g u m e s frais liés a u b e u r r e , d e l é g u m e s rissolés o u g r a t i n é s , d ' a r t i c l e s frits. S e u l s d o i v e n t ê t r e n a p p é s avec les f o n d s d ' a c c o m p a g n e m e n t les l é g u m e s b r a i s é s . P o u r p i è c e s de détail : c ô t e l e t t e s , e s c a l o p e s , noisettes, médaillons, petits filets, tournedos,
en s a l a n t des poissons m a r i n s , des scombres ou maquereaux surtout, e t e n les p r e s s a n t p o u r e n e x t r a i r e le j u s . Le p l u s r é p u t é , qui é t a i t celui o b t e n u avec l e s c o m b r e , s ' a p p e l a i t l e garum nigrum. On le m e t t a i t d a n s des p e t i t s p o t s , c o m m e o n l e f a i t actuellement pour la moutarde, et c h a q u e convive l ' a c c o m m o d a i t à sa f a ç o n , l ' u n avec du v i n a i g r e (œnogarum) un a u t r e avec de l ' e a u (hydrogarum) ; un a u t r e avec de l ' h u i l e (oleogarum ) . Le garum piperatum é t a i t , c o m m e son n o m l'indique, f o r t e m e n t poivré.
suprêmes de poulet, poulets s a u tés. — dehors de certains apprêts absolument spéciaux, et q u i sont d é signés à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , on p e u t e m p l o y e r p o u r g a r n i r ces p i è ces t o u s les a r t i c l e s i n d i q u é s p o u r les grosses pièces. I l c o n v i e n t t o u t e f o i s d e modifier l a forme, o u d e d i m i n u e r l e v o l u m e d e c e r t a i n s é l é m e n t s d e ces g a r n i t u r e s afin de les p r o p o r t i o n n e r avec d e s pièces d e d é t a i l g é n é r a l e m e n t p e u volumineuses. T o u t e s ces g a r n i t u r e s s o n t p l a c é e s a u t o u r ou à c ô t é d e s pièces. Ces pièces s o n t n a p p é e s avec les f o n d s d e déglaçage, l o r s q u ' e l l e s s o n t s a u t é e s . P o u r celles q u i s o n t grillées, il est t o u j o u r s p r é f é r a b l e de servir la sauce d'accompagnement à part. Les g a r n i t u r e s d e s pièces d e d é t a i l s o n t s a u c é e s o u n o n , s u i v a n t les r è gles é n o n c é e s p o u r les grosses pièces. E n
GASCOGNE. — Cette ancienne p r o v i n c e , q u i , j a d i s , c o m p r e n a i t les L a n d e s , l e p a y s B a s q u e , l a Chalosse, le Condomois, l'Armagnac, le C o m minges, le Couserans, la Lomagne, l ' A s t a r a c , l e Bigorre, u n e p a r t i e d u Bordelais et du Bazadais, a, de t o u t P o u r p l a t s f r o i d s . •— Les i n d i c a temps, été un pays de h a u t e gourtions r e l a t i v e s à la c o m p o s i t i o n et au mandise. dressage des g a r n i t u r e s d e ces p l a t s E t d a n s les d é p a r t e m e n t s q u i o n t sont données au mot FROID. é t é f o r m é s p a r s o n t e r r i t o i r e , les Berger des Pyrénées Les p r o p o r t i o n s d e s g a r n i t u r e s s o n t H a u t e s - P y r é n é e s , l e Gers, les L a n d e s p r é p a r a n t un f r o m a g e . U'hot. Bap.) s u b o r d o n n é e s à la pièce q u ' e l l e s et u n e partie des Basses-Pyrénées, de accompagnent, mais varient suivant la composition la Haute-Garonne, du Lot-et-Garonne et du Tarn-etgénérale d u m e n u . G a r o r m e , les h a b i t a n t s o n t conservé l e c u l t e d e l a bonne chère. Les d i v e r s a r t i c l e s f o r m a n t u n e g a r n i t u r e c o m posée d o i v e n t t o u s ê t r e e n n o m b r e suffisant p o u r I l p a r a î t q u e c'est d a n s c e t t e p r o v i n c e favorisée p a r p o u v o i r ê t r e servis à t o u s les convives. l e d i e u des f e s t i n s q u e f u t i m a g i n é c e p l a t m a g n i Les q u a n t i t é s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s é e s , fique qui a n o m la Galimafrée, plat d o n t Taillevent d o i v e n t ê t r e suffisantes p o u r q u ' i l p u i s s e e n ê t r e m a î t r e q u e u x d u roi C h a r l e s V I I a d o n n é l a r e c e t t e , servi de 125 à 150 g r a m m e s à c h a q u e c o n v i v e . e t d o n t l e n o m , o n n e s a i t t r o p p o u r q u o i , est d e v e n u s y n o n y m e d e m a u v a i s fricot. GARUM. — S o r t e d e c o n d i m e n t q u i é t a i t t r è s employé, d a n s l a c u i s i n e d e s a n c i e n s r o m a i n s , p o u r Les b o n n e s choses de cette province sont n o m épicer les m e t s . b r e u s e s e t i l s e r a i t difficile d e les é n u m é r e r t o u t e s e n I l est g é n é r a l e m e n t a d m i s q u e c e c o n d i m e n t la brève notice q u e n o u s consacrons à la table de n'était a u t r e chose que la s a u m u r e que l'on o b t e n a i t G a s c o g n e . C i t o n s s e u l e m e n t les p r i n c i p a l e s e t a u s s i
Carte gastronomique de la Gascogne.
les p l u s s u c c u l e n t e s , celles q u i f o n t v e n i r l ' e a u à la b o u c h e d e t o u s les g o u r m a n d s : Voici t o u t d ' a b o r d les jambons d e s L a n d e s et d ' O s s a u , j a m b o n s q u e l'on c o n s o m m e c r u s , c o m m e celui d e P a r m e , o u q u e l'on e m p l o i e p o u r fricasser m a i n t s a p p r ê t s . Voici e n c o r e les foies d'oies et ceux de canards, les ortolans, le confit d'oie et celui de porc. Voici les huitres si s a v o u r e u s e s du c a p B r e t o n et voici enfin les s p l e n d i d e s terrines et pâtés de foies gras truffés du Gers, des L a n d e s et du Lot-et-Garonne. GASPACHO (Cuisine e s p a g n o l e ) . — Ce p l a t n ' e s t a u t r e chose q u ' u n e s a l a d e d e c o n c o m b r e s frais, é m i n cés, m a c é r é s a u g r o s sel e t é g o u t t é s , d e t o m a t e s , pelées, é p é p i n é e s , d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s , d e p i m e n t s doux émincés, et de petites t r a n c h e s rondes de pain h u m e c t é e s à l'eau. O n a s s a i s o n n e ces a r t i c l e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e a i n s i : Piler au m o r t i e r 2 gousses d'ail ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e c u m i n . M o n t e r avec h u i l e e t v i n a i g r e ; a j o u t e r u n p e u d ' é c h a l o t e f i n e m e n t é m i n c é e e t d e cerfeuil h a c h é . L e g a s p a c h o d o i t ê t r e servi t r è s frais, glacé m ê m e . GASTRONOME. — Terme un peu pédant, d a t a n t d u c o m m e n c e m e n t d u x i x siècle, d é s i g n a n t les adeptes de la gastronomie. Les v é r i t a b l e s c o n n a i s s e u r s e n m a t i è r e d e b o n n e e
faisan à son point, piqué « en toupet » (ce qui est une erreur culinaire), gisant sur une rôtie travaillée « à la Sainte-
Alliance », mais il s'interdirait de manifester sa joie et il s'abstiendrait de dire à son amphitryon : « Ah! Monseigneur, que votre cuisinier est un homme admirable! on ne rencontre cette chose-là que chez vous! » car, aujourd'hui,
la civilité commande d'admirer en silence. Cependant, elle paraît un peu excessive en sa composition l'éprouvette que nous indique Brillât-Savarin et qui, en son temps, pouvait être offerte aux convives d'un amphitryon de fortune « médiocre », c'est-à-dire ayant un revenu présumé de 5.000 francs. Chez cet amphitryon, le menu suivant était offert aux convives : « Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus; Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon; « « Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos; « Des œufs à la neige; « I77i plat de choucroute hérissée de saucisses en couronne, de lard fumé de Strasbourg. »
Pour absorber de tels repas « éprouvettes », il fallait des convives vigoureux. Des convives de cette sorte, il n'en est plus guère aujourd'hui, et, s'il en est, il leur serait offert un menu mieux composé et bien moins lourd. Aujourd'hui, la satisfaction des convives se manifeste de la façon la plus discrète, quelque magnifique que soit le plat qu'ils viennent de savourer. Cette simplicité, au surplus, Brillât-Savarin semble l'approuver lorsque, à la fin de sa Méditation sur les éprouvettes, il dit : « Une femme de m'a dit qu'elle connaît les gourmands à beaucoup d'esprit la manière dont ils prononcent le mot B O N dans les phrases ; Voilà qui est bon, voilà qui est bien bon, et autres pareilles ; elle assure que les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de douceur et d'enthoudisgraciés ne peusiasme auquel les palais vent jamais atteindre, »
« La force des éprouvettes, dit BrillâtSavarin, est relative et doit être appropriée aux facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner d'élus chez un financier ou un ministre. »
Le Gourmand, par Boilly.
(Document
Chauvcau-Corceîlet
c h è r e s e c o n t e n t e n t d u qualificatif d e « g o u r m a n d » , q u i ne comporte d'ailleurs a u c u n sens péjoratif. Brillât-Savarin pensait pouvoir discerner les véritables gastronomes par le moyen de ce qu'il appelait les éprouvettes
gastronomiques.
« Nous entendons par cette expression, disait-il, des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indiscutable que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés. < Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distinguée et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement. » Elles nous paraissent cependant bien médiocres les éprouvettes gourmandes que Brillât-Savarin nous présente comme des sommets gastronomiques de son temps. Sans doute, un vrai gourmand de nos jours s'extasierait-il intérieurement si un amphitryon fastueux (un amphitryon du genre de celui dont nous parle Brillât-Savarin et qui était riche avec 30.000 francs de revenu!) lui offrait une volaille de sept livres bourrée de truffes du Périgord sphéroïde, ou des cailles truffées
jusqu'à sa conversion en à la moelle, étendues sur
des toasts beurrés au basilic, ou encore, plat magnifique, un
Il e s t à p e u p r è s c e r t a i n q u e les « é p r o u v e t t e s g a s t r o n o m i q u e s », q u i , au temps heureux de la Restauration, étaient des p l u s agissantes, sur un m i nistre ou sur un financier de cette époq u e , s e r a i e n t s a n s effet a u j o u r d ' h u i sur des personnages de semblable envergure. Mais si, d e n o s j o u r s , n o u s n e n o u s en r a p p o r t o n s p l u s a u x « é p r o u v e t t e s » d e B r i l l â t - S a v a r i n p o u r d i s t i n g u e r les v é r i t a b l e s g a s t r o n o m e s , il n ' e n est p a s m o i n s vrai q u ' i l y a e n c o r e de vrais ou de faux gastronomes. L e v é r i t a b l e g a s t r o n o m e , t o u t e n e s t i m a n t les p r o d u c t i o n s les p l u s raffinées d e l ' a r t c u l i n a i r e , n ' e n n'use qu'avec modération et recherche, pour sa n o u r r i t u r e h a b i t u e l l e , les p r é p a r a t i o n s les p l u s s i m p l e s , les p l u s difficiles d ' a i l l e u r s à réaliser d a n s l e u r perfection... S a n s ê t r e u n p r a t i q u a n t d e l ' a r t c u l i n a i r e , i l e n c o n n a î t s u f f i s a m m e n t les m é t h o d e s p o u r s a v o i r j u g e r d ' u n p l a t e t d i s c e r n e r , avec u n e suffisante a p p r o x i m a t i o n , les i n g r é d i e n t s q u i l e c o m posent. L e f a u x g a s t r o n o m e est t o u j o u r s u n gros m a n g e u r , obèse, e t s e f a i s a n t gloire d e s o n o b é s i t é , q u i i g n o r e à p e u p r è s t o u t des choses de la c u i s i n e . C e s o n t les f a u x g a s t r o n o m e s q u i c r o i e n t a u x « t o u r s de m a i n » , aux secrets t r a n s m i s de mère en fille, p o u r la p r é p a r a t i o n de c e r t a i n s p l a t s , à l ' e x t r ê m e l e n t e u r q u i , selon eux, est i n d i s p e n s a b l e à la p r é p a r a t i o n et à la c u i s s o n , à la n é c e s s i t é de c o m m a n d e r l o n g u e m e n t à l ' a v a n c e p o u r ê t r e b i e n servi, e n u n m o t , à l ' i n c o m p a t i b i l i t é de la b o n n e c u i s i n e avec les progrès t e c h n i q u e s et scientifiques modernes. G Â T E A U . — Le m o t g â t e a u , d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , v i e n d r a i t d u m o t gasteau, q u i , l u i - m ê m e ,
v i e n d r a i t d u t e r m e gastel, q u i , en a n c i e n français, signifiait m e t s d é l i c a t q u i s e gâte v i t e . Cette étymologie nous parait quelque peu discutable, mais, faute d'une autre, nous la d e vons adopter. Mais ce q u e n o u s pouvons dire, c ' e s t q u e , p a r l e t e r m e générique de «gâteau », on dés i g n e t o u s les a p p r ê t s d e l a pâtisserie proprement dite, alors q u e le m o t « e n t r e m e t s » s'applique plus spécialement aux préparations de sucre, telles q u e bavarois, b e i g n e t s , charlottes, croûtes, poudings, soufflés e t g l a c e s d i v e r s e s , apprêts qui sont tous du domaine de la cuisine et n o n de celui d e l a p â t i s s e r i e . D'ailleurs, p o u r le p l u s grand n o m b r e , les g â t e a u x f r a n ç a i s e t é t r a n g e r s s o n t faits avec u n nombre de p â t e s assez r e s t r e i n t , p u i s q u e ces p â t e s n e s o n t e n réalité q u ' a u n o m b r e de h u i t , q u i s o n t : le feuilletage, la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte à brioche, la pâte à savarin, la pâte génoise et la pâte à chou.
G â t e a u x a n c i e n s ou pièces montées, d ' a p r è s C a r ê m e : 1. Pavillon turc; 2. Rotonde en ruine; 3. Grande fontaine moderne. à
baba,
la
pâte
A ces p â t e s v i e n n e n t s ' a d j o i n d r e , p o u r l a c o n f e c t i o n des d i v e r s g â t e a u x , u n g r a n d n o m b r e d e c o m positions d ' a p p a r e i l s c o m p l é m e n t a i r e s , tels q u e les p â t e s d ' a m a n d e s , les glaces de s u c r e diverses, le f o n d a n t , les c r è m e s p â t i s s i è r e , f r a n g i p a n e e t a u t r e s , l e s pralins, etc. I I est, a u s s i b i e n e n F r a n c e q u e d a n s les d i v e r s a u t r e s p a y s , des g â t e a u x s y m b o l i q u e s . Ces g â t e a u x qui, c h e z n o u s , se font p a r f o i s d e p u i s des siècles, se m a n g e n t , rituellement peut-on dire, lors de c e r t a i n e s fêtes religieuses. Tel est, p a r exemple, le gâteau des Rois q u i s y m b o l i s e , g a s t r o n o m i q u e ment, la g r a n d e fête de l'Epiphanie. E n F r a n c e , d e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , b o n n o m b r e de provinces avaient des pâtisseries spéciales. Ainsi f a i s a i t - o n , en A r t o i s , les gâteaux razis, et en B o u r b o n n a i s , les a n t i q u e s tartes de fromage broyé, de crème et de moyeux d'œulz ( j a u n e s d ' c e u f s ) . En N o r m a n d i e , en P i c a r die, d a n s l e P o i t o u e t d a n s q u e l q u e s p r o v i n c e s d u m i d i d e l a F r a n c e o n f a i s a i t (et l ' o n f a i t e n c o r e d a n s c e r t a i n s d e ces pays) des fouaces q u e , s u i v a n t les r é g i o n s , on a p p e l a i t fouaches, fouées ou fouyasses. A P a r i s , à la P e n t e c ô t e , et c e t t e c o u t u m e ne f u t abolie q u e depuis le X V I I " siècle, il é t a i t d ' u s a g e d e f a i r e d e s c e n d r e s u r l a t ê t e des f i d è l e s a s s e m b l é s s o u s les v o û t e s d e N o t r e - D a m e , e n m ê m e t e m p s q u e d e s é t o u p e s e n f l a m m é e s , d e s nieules et des oublies, g â t e a u x e s s e n t i e l l e m e n t p a r i s i e n s . P a r m i les n o m b r e u s e s p â t i s s e r i e s q u i , à P a r i s , e t a u s s i d a n s q u e l q u e s g r a n d e s villes d u r o y a u m e , é t a i e n t e n g r a n d e vogue d u x n « siècle a u x v siècle, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : les échaudés, d o n t d e u x v a r i é t é s , les fiageols et les gobets, é t a i e n t p a r t i c u l i è r e m e n t p r i s é e s p a r les P a r i s i e n s ; les darioles, q u i é t a i e n t a l o r s des s o r t e s de t a r t e l e t t e s riolées c ' e s t - à - d i r e r e c o u v e r t e s d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e . D e ces darioles, on p r é p a r a i t d e u x s o r t e s : les u n e s g a r n i e s de f r o m a g e b l a n c , les a u t r e s d ' u n e s o r t e d e c r è m e f r a n g i p a n e . Les talemouses (talmouses aujourd'hui) d o n t les plus r é p u t é e s é t a i e n t celles d i t e s d e S a i n t - D e n i s , é t a i e n t a u s s i e
Gâteaux
modernes
ou
e n t r e m e t s de
pâtisserie :
dijonnais,
t r è s a p p r é c i é e s a l o r s . O n p r i s a i t f o r t a u s s i les casse-museaux ( p â t i s s e r i e s è c h e q u e l'on f a i t e n c o r e ) , les ratons et les petits choux, et enfin les gâteaux feuilletés q u i s o n t m e n t i o n n é s d a n s u n e C h a r t e d e R o b e r t , é v ê q u e d ' A m i e n s e n 1311, c e q u i p r o u v e q u e c e t t e p â t i s s e r i e é t a i t c o n n u e e n F r a n c e bien l o n g t e m p s a v a n t l e x v n siècle, où, d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , le feuilletage fut inventé p a r le p e i n t r e C l a u d e Gelée. D a n s les siècles s u i v a n t s , l e n o m b r e d e v a r i é t é s d e g â t e a u x alla toujours croissant. A P a r i s , et d a n s bon n o m b r e d ' a u t r e s villes d u r o y a u m e , les p â t i s s i e r s qui, b i e n e n t e n d u , é t a i e n t érigés en corporations, p r é p a r a i e n t non seulement les g â t e a u x q u e n o u s c i t o n s c i - d e s s u s , m a i s a u s s i des gâteaux bavueuls, d e s gâteaux joyeux, d e s brioches, des bridaneaux des p a i n s d'épices, des gaufres de d i f f é r e n t e s s o r t e s et d e s massepains, des tartes et des flans d i v e r s e m e n t g a r n i s ; des pâtes royales, q u i é t a i e n t des s o r t e s de m e r i n g u e s ; d e s gâteaux aux amandes, des gâteaux fraisés, d e s gâteaux de Beauce, de Milan, d e s craquelins et des flamiches. c
NOMENCLATURE DES P R I N C I P A U X GÂTEAUX. — D é c r i r e , m ê m e b r i è v e m e n t , t o u s les g â t e a u x q u i s e f o n t e n F r a n c e e s t c h o s e i m p o s s i b l e , t a n t ils s o n t nombreux. Aussi, n o u s b o r n e r o n s - n o u s à d o n n e r , placées à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , les r e c e t t e s d é t a i l l é e s d e s principaux gâteaux du répertoire français ainsi q u e les p l u s c a r a c t é r i s t i q u e s d e s r é p e r t o i r e s é t r a n g e r s , e t ici, u n e s i m p l e n o m e n c l a t u r e d e s p l u s u s u e l s d e c e s gâteaux. Alcazar. Allumettes, Almond-cake. Amandines. Angelcake. Apple-cake. B a b a . B â t o n de Jacob. Biscuits de Bruxelles. Biscuits à la c u i l l e r . B i s c u i t s de S a v o i e . B o u c h é e s à l ' a b r i c o t . B o u l e de neige. Brestois. Breton. Brioche. Brioche Goubaud. Briochin. Chausson au pommes. Cornets à la crème. Conversation. Croquembouche. Dampfnudeln. Darioles. Dartois. Duchesse. Dumpling. Echaudés. Eclairs.
malgache,
Saint-James.
[Doc. Desmeuzts. Phot. Larousse.)
Feuilleté aux amandes. Flan aux abricots. Flan aux abricots à l'alsacienne. Flan aux cerises. Flan aux fruits. Flan meringué. Flan aux mirabelles. Flan aux pêches. Flan aux poires. Flan aux pommes. Flan aux pommes grillé. Flan aux prunes. Galette feuilletée. Galette à l'orange. Gâteau de citrouille. Gâteau de voyage. Génoise à l'abricot. Génoise au chocolat. Génoise au moka. Génoise à la normande. Gimblette. Gorenflot. Gougère. Jalousie. Kiche. Koulitsche. Kouglof. Langues de chat. Macarons. Madeira cake. Madeleines. Malgache. Manchons. Mandarine. Manqué. Marignan. Mascotte. Massepain. Massillon. Mazarin. Meringues. Merveilles. Milanais. Millefeuilles. Millasous. Mirliton de Rouen. Moka. Mokatine. Moques. Monte-Cristo. Montmorency. Mousseline. Muffins. Nantais. Napolitain. Nemours. Néroli. Norvégien. Nougat. Nougatine. Oublies. Pain anglais. Pain à l'anis. Pain azyme. Pain complet. Pain de maïs. Pain de la Mecque. Palets de dames. Palmiers. Paneton. Parisien. Pastis du Béarn. Pavé au chocolat. Pavé aux fruits. Pavé au moka. Pavé aux noisettes. Pithiviers. Plum-cake. Pogne de Romans. Pont-neuf. Poupelin. Profiteroles. Punch-cake. Puits d'amour. Quatre-quarts. Quiche. Quillet. Rabotte. Ramequin. Religieuse. Richelieu. Rigodon. Sablés. Sacristains. Saint-Honoré. Saint-James. Saint-Michel. Savarin. Savarin à la crème. Savarin aux cerises. Schaleth à la juive. Shortbread. Solilème. Souvarov. Spéculos. Strizel. Strudel. Sultane. Tarte alsacienne. Tarte aux fruits à l'allemande. Tarte aux fruits à l'anglaise. Tarte aux fruits divers. Tarte des demoiselles Tatin. Tarte au riz. Tarte à la rhubarbe. Tartelettes. Tôt-fait. Tourtes diverses. Trois-frères. Vacherin. Victoria-cake. GÂTEAUX SYMBOLIQUES ET RITUELS. — Birthday-cake (Gâteau d'anniversaire) [Angleterre]. — Se prépare en t o u s points comme le Christeningcake (gâteau de b a p t ê m e ) . Finir le gâteau et le d é c o r e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e g â t e a u d e b a p t ê m e , m a i s e n p l a ç a n t dessus, f i x é e s p a r d e s g o d e t s e n p a s t i l l a g e , u n n o m b r e d e p e t i t e s b o u g i e s égal à c e l u i d e s a n n é e s d e l a p e r s o n n e d o n t o n célèbre l ' a n n i v e r s a i r e . B û c h e de Noël. — G â t e a u symbolique q u e l'on p r é p a r e c h e z t o u s les p â t i s s i e r s d e F r a n c e , à l'occas i o n d e l a fête d e Noël. C e t t e b û c h e s e f a i t g é n é r a l e m e n t avec d e s abaisses d e g é n o i s e f i n e , q u e l ' o n f o u r r e avec d e s c r è m e s diverses (le p l u s s o u v e n t , u n e crème au b e u r r e ) , q u e l'on façonne en forme de b û c h e , et que l'on décore à la poche m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l é e , avec u n e c r è m e a u b e u r r e a u c h o c o l a t o u a u m o k a q u i s i m u l e l'écorce d e l a b û c h e . Nota : P o u r l e Noël, o n f a i t a u s s i u n a u t r e g â t e a u symbolique a u q u e l on donne l'aspect d ' u n sabot. Ce g â t e a u , q u e l'on f a i t o r d i n a i r e m e n t e n n o u g a t , s e g a r n i t de p e t i t s fours divers. B u n s ( G â t e a u x d u v e n d r e d i s a i n t ) . — Ces g â t e a u x , qui, en Angleterre, sont obligatoires le jour du ven-
Petits
gâteaux.
(Doc.
Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
d r e d i s a i n t c o m m e l e s o n t les crêpes, c h e z n o u s , l e j o u r d e l a C h a n d e l e u r , s e p r é p a r e n t avec u n e p â t e a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d e l a b r i o c h e , m a i s q u i est p l u s c o m m u n e . C e t t e p â t e e s t divisée e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s . Ces p a r t i e s d e p â t e s o n t r o u l é e s e n f o r m e d e b o u l e e t p l a c é e s s u r u n e p l a q u e . O n f a i t revenir les g â t e a u x e n les p l a ç a n t d a n s u n e c h a m b r e c h a u d e . L o r s q u ' i l s s o n t assez m o n t é s , o n les m e t à c u i r e a u f o u r c h a u d . O n les d o r e avec u n œuf q u e l ' o n a s u c r é e t b a t t u avec u n p e u d e l a i t . O n les r e m e t a u f o u r p o u r sécher la dorure. D e l a m ê m e f a ç o n , e t avec l a m ê m e p â t e , o n fait les cross-buns, q u i se d i f f é r e n c i e n t d e s p r é c é d e n t s e n c e q u e l a p â t e est a s s a i s o n n é e avec d e l a c a n n e l l e e t d u carvi, e t q u e les b o u l e s d e p â t e s o n t détaillées d e d e u x c o u p s d e ciseaux, c e q u i f o r m e u n e croix (cross). C h r i s t e n i n g - c a k e ( G â t e a u d e b a p t ê m e ) [Anglet e r r e ] . — L ' a p p a r e i l s e p r é p a r e c o m m e celui d u p l u m c a k e avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : 500 g r a m m e s de b e u r r e ; 500 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l a n c h e ; 9 œ u f s ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s de M a l a g a ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s d e C o r i n t h e ; 500 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e ; 500 g r a m m e s d'écorce confites d ' o r a n g e s e t d e c i t r o n s h a c h é e s ; ; 750 g r a m m e s d e f a r i n e mêlée de 6 g r a m m e s de baking-powder et t a m i s é e ; le zeste r â p é de 2 c i t r o n s ; 3 g r a m m e s d ' é p i c e s ; 2 g r a m m e s de m a c i s ; u n d e m i - d é c i l i t r e d e r h u m . (Si l a c o m p o s i t i o n est trop consistante, lui ajouter un p e u de crème fraîche.) C u i r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s d e s cercles foncés de p a p i e r ou d a n s des s a u t o i r s de f a ç o n à o b t e n i r des g â t e a u x d e 6 c e n t i m è t r e s d ' é p a i s s e u r , u n e fois c u i t s . F a i r e ces g â t e a u x q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e . A b r i c o t e r les f o n d s : les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de p â t e d ' a m a n d e s . Les glacer avec d e l a glace b l a n c h e ; les d é c o r e r a u c o r n e t avec d e l a glace royale. Placer au milieu du gâteau un petit berceau en pastillage. Ecrire a u t o u r de ce berceau, au cornet, la date de naissance et le n o m du bébé. Entourer le gâteau d ' u n papier dentelle encerclé d ' u n r u b a n . C h r i s t m a s - c a k e ( G â t e a u d e Noël) [ A n g l e t e r r e ] . Se prépare c o m m e le christening-cake (gâteau de b a p t ê m e ) , e n r e m p l a ç a n t l a c a s s o n a d e p a r d u sucre, e t e n n e m a s q u a n t p a s les f o n d s d e p â t e avec d e l a p â t e d ' a m a n d e s , m a i s e n les a b r i c o t a n t e t e n les g l a ç a n t avec d e l a glace a u r h u m . Décorer l e g â t e a u avec d e s f r u i t s confits et écrire d e s s u s a merry christmas (joyeux N o ë l ) . G â t e a u d e s pois. — Si la c é l é b r a t i o n d e s s o l e n n i t é s religieuses q u i m a r q u a i e n t l ' é p o q u e des f ê t e s (comme Noël, le p r e m i e r j o u r de l'An et les R o i s ) , t e n d à d i s p a r a î t r e , l a c o u t u m e g a s t r o n o m i q u e d u g â t e a u des rois s'est m a i n t e n u e d e n o s j o u r s . Certes, le sens mystique de ces fêtes est en somme, à notre époque, à peu près ignoré, et l'on ne crie plus, lorsque le roy boist, le vieux distique de nos pères :
Buns : gâteaux du vendredi saint en Angleterre. {.Phot.
Claire.)
Laus au roy! nous la lui devons. Il a beu drul... A nousl beuvons.
Mais il n'en était pas ainsi autrefois, et nous donnons ici quelques détails sur la façon dont, jadis, on célébrait la Fête des R
°Ôn prétend que la sorte de cérémonie oui a lieu dans toutes les familles lorsqu'on mange le gâteau des rois est un souvenir de la fête païenne appelée basilinda. On croit que le mot phoebe (qui désigne la fève ou l'objet qui est mis dans le gâteau) est une altération du mot éphèbe par lequel les Latins désignaient un fils de famille. Jadis, on disait à un enfant qui était caché sous la table, et qui, de cet endroit, désignait les convives à qui devaient être distribuées les parts du gâteau rituel : Ephèbe (jeune homme) et il répondait domine. Puis venaient les questions sur les personnes qui devaient recevoir le morceau touché. « Au x v n siècle, les prêtres de Saint-Germain attaquèrent très vivement l'usage du gâteau des Rois. Longtemps auparavant, du reste, on avait signalé des excès auxquels cette institution pouvait donner lieu. Il existait à Cambridge un manuscrit de Thomas Neagorgus, dont Pasquier cite un passage relatif à cette fête. Nous le reproduisons ici : « Arrive enfin la belle journée de ces rois mages qui, conduits par une étoile, vinrent en Perse (?) pour offrir des présents au Christ nouvellement né. On a parlé partout de ces rois qui n'étaient que trois. « Beaucoup de convives se rassemblent alors et élisent un roi par le sort ou par les suffrages. Celui-ci se choisit des ministres. Ensuite, ils commencent la fête qu'ils prolongent plusieurs jours, multipliant les festins jusqu'à ce que les bourses soient vides, et que les créanciers se présentent. « Leurs fils s'empressent alors d'imiter leur exemple ; ils élisent aussi un roi et célèbrent des banquets pompeux soit avec de l'argent volé, soit aux frais de leurs parents, afin d'apprendre en même temps le luxe et le larcin. « Le même jour enfin, le chef de famille, le bon maître, fait servir, selon sa fortune et selon le nombre de ses' convives, un gâteau dans lequel on a caché une pièce d'argent, qui doit servir d'indication. Il coupe le gâteau en autant de parts que l'exige le nombre des membres de la famille, et donne à chacun la sienne. Cependant, il en réserve une pour « l'enfant Jésus », pour la « vierge », pour les « mages », et les donne ensuite aux pauvres en leur nom. Celui à qui tombe le lot qui renferme la pièce d'argent est reconnu pour roi, et tous les convives poussent des grands cris de joie. » De nos jours, le cérémonial qui accompagne la distribution aux convives des parts du gâteau des Rois est sans doute quelque peu différent et, en tous cas, ne dure pas aussi longtemps qu'il durait autrefois. Cependant, l'usage veut que celui ou celle qui ont été désignés par le sort comme roi ou reine de la fête donne à son tour un dîner chez lui, dîner au cours duquel est servi le gâteau symbolique. La composition de ce gâteau varie suivant les régions. A Paris et dans toutes les provinces voisines de l'Ile-deFrance, c'est une galette feuilletée qui figure le gâteau des Rois. Dans tous les pays du Sud-Est et du Sud-Ouest, ce gâteau est fait en pâte levée, à peu près semblable à celle avec laquelle on prépare la brioche, et est en forme de couronne. Gâteau d e s rois d e B o r d e a u x , dit a u s s i G â t e a u tortillon. — P R O P O R T I O N S : F a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 200 g; s u c r e en p o u d r e , 200 g; l e v a i n de p a i n , 200 g; œ u f s e n t i e r s , 8; sel fin, 10 g; z e s t e de c i t r o n râpé, u n . M É T H O D E . — Disposer la f a r i n e en cercle s u r la table. M e t t r e a u m i l i e u l e l e v a i n e t l e sel. M é l a n g e r ; p é t r i r l a p â t e e n l u i a j o u t a n t les œ u f s , m i s u n à u n , l e zeste d e c i t r o n , e t l e s u c r e , m i s p a r p e t i t e s p a r t i e s à la fois, et enfin le b e u r r e r a m o l l i en p o m m a d e . B i e n m é l a n g e r t o u s ces é l é m e n t s . Mettre cette pâte, qui doit être un peu mollette, dans u n e terrine et la conserver d a n s un endroit tiède p e n d a n t u n e n u i t , o ù elle lèvera. Le lendemain, rompre la pâte, ainsi q u ' o n le fait p o u r la p â t e à b r i o c h e , et la diviser en p a r t i e s égales, que l'on f a ç o n n e r a c h a c u n e e n f o r m e d e c o u r o n n e , e t q u e l'on p l a c e r a s u r p a p i e r b e u r r é . F a i r e lever à l'étuve. F a i r e refroidir les c o u r o n n e s ; les d o r e r à l'œuf; a p p l i q u e r s u r l e t o u r d e s t r a n c h e s m i n c e s d e cédrat et du p e t i t sucre. Cuire au four, à chaleur moyenne. e
1AR.
G A S T R O N .
Le roi boit, tableau de Jordaens. G â t e a u d e s rois b o r d e l a i s ( A u t r e r e c e t t e ) . — P r é p a r e z u n l e v a i n c o m p o s é d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e e t d e 2 0 g r a m m e s d e l e v u r e (et l ' e a u n é c e s s a i r e p o u r o b t e n i r u n e p â t e m o l l e t t e ) . F a i t e s lever c e l e v a i n dans un endroit tempéré. Mettez s u r la table un kilo de farine tamisée q u e v o u s disposez e n cercle, o u f o n t a i n e . M e t t e z a u m i l i e u d e c e cercle 8 œ u f s e n t i e r s e t u n e faible p i n c é e d e sel. A j o u t e z u n s i r o p t i è d e q u e , d ' a u t r e p a r t , v o u s a u r e z p r é p a r é avec 250 g r a m m e s d e s u c r e , le zeste de 2 c i t r o n s , et c e l u i de 2 o r a n g e s , et u n e d e m i - p i n t e d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , e a u e t r h u m ; mélangez d o u c e m e n t . En dernier lieu, lorsque le m é l a n g e est b i e n fait, a j o u t e z l e l e v a i n . M é l a n g e z . Mettez la p â t e dans u n e terrine farinée. Faitesl a lever d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é . R o m p e z - l a . Sur la table farinée, façonnez la pâte en cour o n n e . M e t t e z - l a s u r u n e feuille d e f o r t p a p i e r b e u r r é (placé d a n s u n e p l a q u e ) . I n c r u s t e z d a n s l a c o u r o n n e d e s m o r c e a u x d e c é d r a t . F a i t e s lever. D o r e z a u j a u n e d'œuf. C u i s e z au f o u r , à c h a l e u r d o u c e . G â t e a u d e s rois de L i m o u x . — Ce g â t e a u , q u i , l u i a u s s i , e s t e n f o r m e d e c o u r o n n e , s e f a i t avec u n e p â t e levée s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r l e g â t e a u d e s rois d e B o r d e a u x . L e g â t e a u d e L i m o u x e s t f o r t e m e n t g a r n i d e c é d r a t confit. Koulitch (Gâteau de P â q u e s russe). — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ( q u e l ' o n a u r a f a i t t i é d i r ) 1 k g 500 d e f a r i n e ; faire u n p u i t s a u m i l i e u . D a n s c e t t e c a v i t é m e t t r e u n p e u d e l e v u r e q u e l ' o n d é l a y e r a avec d u lait tiède, en y m ê l a n t u n e petite q u a n t i t é de farine afin d e faire u n l e v a i n . C o u v r i r l a t e r r i n e e t l a m e t t r e d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é o ù o n l a laissera p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t d e f a ç o n à faire lever l a pâte. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e b e u r r e , f o n d u à m o i t i é , 1 0 œ u f s e n t i e r s , 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e p i n c é e d e sel. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle ne s'attache plus ni aux mains, ni aux parois de la terrine. Ajouter alors un k i l o g r a m m e de farine, q u e l'on m e t t r a petit à petit, et en b a t t a n t légèrement pour b i e n m é l a n g e r ; 250 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , de C o r i n t h e et de Malaga, triés et épluchés. Faire revenir encore la pâte d a n s un endroit tempéré. L o r s q u e l a p â t e est b i e n levée l a r e n v e r s e r s u r l a table farinée. E n réserver u n e petite partie p o u r le décor du gâteau et façonner le r e s t a n t de la p â t e e n u n e grosse b o u l e q u e l'on m e t t r a d a n s u n p l a t à sauter d ' u n très large diamètre, bien beurré. Avec l a p â t e m i s e e n réserve, f a i r e d e l a r g e s b a n d e s r o u l é e s , assez l o n g u e s , e t e n d é c o r e r l e g â t e a u . Laisser revenir p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e encore. 34
D o r e r l e g â t e a u avec d e l a d o r u r e s u c r é e ( j a u n e s d'oeufs m é l a n g é s de s u c r e ) ; le s a u p o u d r e r d ' a m a n d e s h a c h é e s . C u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r . Il est d'usage, en Russie, de piquer s u r le koulitch d é m o u l é e t dressé s u r u n g r a n d p l a t , d e grosses roses artificielles. Maids of horreur (Demoiselles d ' h o n n e u r ) . — La recette de ce gâteau, qui, en Angleterre, jouit d'une g r a n d e r é p u t a t i o n est, d i t - o n , t e n u e s e c r è t e . L ' h i s t o i r e r a c o n t e m ê m e q u e c'est A n n e d e Boleyn, a l o r s demoiselle d ' h o n n e u r à la cour d'Angleterre, qui,
Gâteau de Pâques allemand (Ostertorte). [Phot. Claire.) l a p r e m i è r e , c o n f e c t i o n n a ces g â t e a u x , d a n s l e b u t d e p l a i r e a u roi H e n r i V I I I , q u i é t a i t t r è s g o u r m a n d . E t c'est c e m o n a r q u e q u i , t r o u v a n t ces g â t e a u x e x c e l l e n t s , les b a p t i s a du n o m de maids of honour, qu'ils o n t conservé depuis. L e s e c r e t d e l a r e c e t t e d e ces g â t e a u x f u t , d i t - o n , p a y é m i l l e livres s t e r l i n g . Le maids of honour e s t u n e s p é c i a l i t é d e R i c h m o n d , p e t i t e ville s i t u é e s u r les bords de la Tamise, à quelques kilomètres de Londres. U n seul p â t i s s i e r d e l a ville p o s s è d e l e m o n o p o l e et le s o i - d i s a n t s e c r e t de la r e c e t t e des maids of honour, d o n t i l e x p é d i e j o u r n e l l e m e n t u n e g r a n d e q u a n t i t é par t o u t e l'Angleterre. M i n c e - p i e ( G â t e a u de N o ë l ) . —• Ce g â t e a u est p a r t i c u l i è r e m e n t p o p u l a i r e e n A n g l e t e r r e . C'est, d i t A. S u z a n n e , « le g â t e a u q u i , avec le l é g e n d a i r e p l u m p u d d i n g , préside en m a î t r e aux repas copieux des fêtes de Noël. » O n p r é p a r e c e g â t e a u e n g a r n i s s a n t avec d u mince meat ( c o m p o s i t i o n f a i t e à p e u p r è s c o m m e celle du p l u m - p u d d i n g ) d e s m o u l e s à t a r t e l e t t e s f o n c é s avec p â t e à foncer ou avec des r o g n u r e s de f e u i l l e t a g e . Les t a r t e l e t t e s s o n t r e c o u v e r t e s d ' u n e a b a i s s e m i n c e de feuilletage que l'on t r o u e au centre, dorées et c u i t e s à f o u r c h a u d . O n les s e r t c h a u d e s . Voici u n e r e c e t t e p o u r faire les g â t e a u x de Noël : « La farce : P r é p a r e r et laisser m a c é r e r q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e (6 à 8 j o u r s ) les a r t i c l e s s u i v a n t s : « 100 g r a m m e s de filet de b œ u f h a c h é fin, 50 g r a m m e s d e l a n g u e é c a r l a t e c o u p é e e n t o u t p e t i t s dés, 5 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h é , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e n e t t o y é s avec soin, 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s f r a î c h e m e n t mondées et hachées, 50 g r a m m e s de cassonade, u n e p o i n t e d'épices, u n zeste d e c i t r o n h a c h é e t l e jus; mélangez le tout en ajoutant un demi-verre à eau de cognac fine-champagne. « La pâte à foncer spéciale : 500 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s a i n d o u x , 100 g r a m m e s de b e u r r e , un œuf, 10 g r a m m e s de sel, 10 c e n t i l i t r e s e n v i r o n d'eau; détrempez le t o u t de façon à former u n e pâte assez f e r m e ; laisser reposer, l u i d o n n e r 3 t o u r s , c ' e s t - à - d i r e l ' a l l o n g e r et la r e p l i e r 3 fols s u r e l l e même.
« Avec la p â t e c i - d e s s u s , foncez, a p r è s l'avoir beurré, un plat à pudding, en terre ou porcelaine, disposez également la p r é p a r a t i o n ci-dessus et r e c o u v r e z avec l a p â t e q u e v o u s s o u d e z s u r l e b o r d a u m o y e n d e l a p i n c e . E n s u i t e , m o u i l l e z avec d u l a i t t o u t le dessus du mince-pie; parsemez légèrement avec u n p e u d e c a s s o n a d e . C u i s e z a u f o u r assez c h a u d . « L a p â t e f e u i l l e t é e p e u t ê t r e e m p l o y é e d a n s des petits moules à brioches pour le mince-pie pour u n e personne. » Ostertorte (Gâteau de P â q u e s a l l e m a n d ) . — Prép a r e r u n e p â t e à b i s c u i t f a i t e avec 125 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s u c r e , 5 œ u f s et 100 g r a m m e s de beurre. Avec c e t t e p â t e , g a r n i r u n m o u l e à m a n q u é . C u i r e au four, à b o n n e chaleur. D é m o u l e r le g â t e a u . Le faire r e f r o i d i r . Le p a r t a g e r e n d e u x , s u r l ' é p a i s s e u r . M a s q u e r u n e a b a i s s e avec u n e c r è m e a u b e u r r e a u m o k a . S u r c e t t e abaisse, p l a cer l a d e u x i è m e a b a i s s e . G l a c e r l e g â t e a u a u f o n d a n t . L e décorer t o u t a u t o u r avec u n e b o r d u r e d e c r è m e au b e u r r e poussée à la poche et de p e t i t s œufs en c h o c o l a t q u e l ' o n p l a c e r a c h a c u n d a n s u n p e t i t cercle de crème semblable. Mettre au milieu de l'entremets quatre petits œufs e n c h o c o l a t é g a l e m e n t p l a c é s a u m i l i e u d ' u n cercle f a i t e n c r è m e a u b e u r r e , e t , a u m i l i e u d e ces œ u f s , placer un petit poussin fait en sucre. W e d d i n g - c a k e ( G â t e a u de n o c e ) . — « En A n g l e terre, chez le p a u v r e c o m m e chez le riche, le p r i n c i p a l o r n e m e n t d e l a t a b l e d ' u n d î n e r d e noce est le wedding-cake ou gâteau de mariage. « Mais ce gâteau est plutôt un symbole qu'un régal, une tradition transmise de siècle en siècle et qui se perd dans la nuit des temps. » L e w e d d i n g - c a k e est a v a n t t o u t u n g â t e a u m o n u m e n t a l , e t « i l e s t é v i d e n t q u e l ' o n n e p e u t faire u n t r è s g r a n d g â t e a u avec d e s p â t e s s a b l e u s e s , t r o p f i n e s ou t r è s légères ». V o l u m i n e u x , i l c o n v i e n t q u e c e g â t e a u l e s o i t car il est t o u j o u r s , a p r è s la n o c e , divisé en dix, vingt, cent ou mille morceaux, suivant l'importance de la f a m i l l e . C h a c u n d e ces m o r c e a u x est e n f e r m é d a n s u n e b o î t e , s p é c i a l e m e n t f a i t e à c e t u s a g e , boîte m a g n i f i q u e m e n t o r n é e et dorée, p u i s expédié « vers les q u a t r e coins d u m o n d e , p o u r p o r t e r a u x p a r e n t s , a u x a m i s , d a n s les l i e u x les p l u s l o i n t a i n s , u n s o u venir de la g r a n d e Angleterre ». « O n f a i t d e ces g â t e a u x , d i t e n c o r e n o t r e a u t e u r , d e p u i s la s o m m e de 5 s h i l l i n g s j u s q u ' à 100 livres. » Voici les p r o p o r t i o n s des i n g r é d i e n t s avec lesquels o n p r é p a r e l a p â t e d u w e d d i n g - c a k e , p â t e q u i s e fait c o m m e celle d u p l u m - c a k e o r d i n a i r e : Beurre, un kg; sucre, un kg; amandes en poudre o u pilées avec u n e p a r t i e des œ u f s , 500 g ; écorces h a c h é e s , 500 g ; r a i s i n s de M a l a g a é p é p i n é s , r a i s i n s de S m y r n e e t r a i s i n s d e C o r i n t h e , d e c h a c u n d e ces f r u i t s 500 g; f a r i n e a d d i t i o n n é e de 8 g de b a k i n g p o w d e r et t a m i s é e , 1 kg 250; œ u f s e n t i e r s , de 16 à 18, s u i v a n t g r o s s e u r ; épices, 1 5 g ; r h u m , u n dl. G a r n i r avec c e t t e p â t e des m o u l e s g r a d u é s , foncés d e p a p i e r , e t d o u b l é s d e b a n d e s d e p a p i e r s u r les b o r d s . C u i r e ces g â t e a u x a u f o u r , à b o n n e c h a l e u r . L a c u i s s o n d e s abaisses d e c a k e d o i t ê t r e faite p l u s i e u r s j o u r s à l ' a v a n c e afin q u e l a p â t e s o i t b i e n rassise. Pour monter le gâteau : A b r i c o t e r c h a q u e f o n d de p â t e ( a p r è s les avoir p a r é s , afin de les o b t e n i r de f o r m e c o r r e c t e ) . Les m a s q u e r c h a c u n d ' u n e c o u c h e d e p â t e d ' a m a n d e s , épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m é t r e . B i e n n i v e l e r l e d e s s u s des f o n d s e n p a s s a n t d e s s u s l e r o u l e a u à p â t i s s e r i e . F a i r e s é c h e r p e n d a n t 24 h e u r e s . Glacer le bord de c h a q u e fond, s u r la partie qui r e s t e r a visible a p r è s q u e l'on a u r a m o n t é les a b a i s ses d e c a k e l ' u n e s u r l ' a u t r e . M o n t e r les f o n d s s u r u n t a m b o u r à p i e d p e u élevé et d ' u n d i a m è t r e c o r r e s p o n d a n t à celui du gâteau. Décorer le g â t e a u avec du p a s t i l l a g e d é t a i l l é de diff é r e n t e s f o r m e s , et, au c o r n e t , à la glace royale. P l a c e r s u r l'abaisse s u p é r i e u r e u n s u j e t a l l é g o r i q u e
o u u n vase d e r i e u r s t o m b a n t e n c a s c a d e a u t o u r d u gâteau. GAUDES. — Sous ce nom, on désigne, en F r a n c h e Comté, en Bourgogne et d a n s quelques autres régions, u n e sorte de bouillie de farine de maïs, a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l a p o l e n t a q u e l ' o n f a i t e n I t a l i e . G a u d e s d e F r a n c h e - C o m t é . — Versez d a n s u n e casserole c o n t e n a n t 3 l i t r e s e t d e m i d ' e a u b o u i l l a n t e salée 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a ï s q u e l'on a u r a délayée s a n s g r u m e a u x avec d e l ' e a u froide. B i e n m é l a n g e r . C u i r e c e t t e bouillie, e n l a r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec u n e g r a n d e cuiller e n b o i s , j u s q u ' à c e qu'elle soit devenue bien consistante. L u i a j o u t e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Servir c e t t e bouillie c h a u d e . Les convives a j o u t e n t e u x - m ê m e s , dans leur assiette, du lait ou de la crème, ou m ê m e d u vin. O n p e u t a u s s i , l a b o u i l l i e é t a n t c u i t e , l a verser d a n s d e p e t i t e s écuelles, o ù o n l a laisse refroidir. O n la détaille ensuite en t r a n c h e s q u e l'on fait s a u t e r a u b e u r r e . S a u p o u d r e r ces t r a n c h e s d e g a u d e s d e sucre fin. O n p e u t e n c o r e servir les g a u d e s froides. P o u r cela, o n r e n v e r s e l a b o u i l l i e d e m a ï s d a n s d e s r é c i p i e n t s d e f o r m e r o n d e . O n l a d é m o u l e , u n e fois b i e n refroidie, e t o n m a n g e les g a u d e s a v e c d u s u c r e . Voici, d o n n é e p a r u n F r a n c - C o m t o i s , l e D r P e r ron, u n e a u t r e r e c e t t e p o u r p r é p a r e r les g a u d e s : « O n c o m m e n c e p a r d é l a y e r (on d i t d é b a t t r e ) les g r a i n e s d e m a ï s m o u i l l é e s d a n s l ' e a u froide avec b e a u c o u p d e p r é c a u t i o n s p o u r é v i t e r les n i d s d e f a r i n e , o u , comme on dit : pour empêcher qu'elles ne se m e t t e n t en grémottes ( g r u m e a u x ) . « Q u a n d elles o n t é t é s u f f i s a m m e n t délayées, o n les p o r t e s u r u n f e u q u i n e s o i t p a s t r q p a r d e n t , e t on les ronge ( r e m u e ) s a n s d i s c o n t i n u e r , avec le p o c h o n o u l a g r a n d e cuiller d e bois, p o u r q u ' e l l e s n ' a t t a c h e n t pas, en ayant soin de m a n œ u v r e r ou de tourner toujours d a n s le m ê m e sens. Et à mesure qu'elles é p a i s s i s s e n t p a r l a c u i s s o n , o n y verse d u l a i t p o u r les éclaircir. Après u n e h e u r e e t d e m i e d ' é b u l l i t i o n , les g a u d e s s o n t c u i t e s ; s a l o n s - l e s d ' a b o r d avara manu ( d ' u n e m a i n a v a r e ) , p u i s n o u s a j o u terons, si vous le permettez, quelques cuillerées de bonne crème, et n o u s a u r o n s après un potage exquis ». GAUFRE. — La gaufre est u n e sorte de pâtisserie t r è s légère q u i , a u l i e u d ' ê t r e c u i t e a u four, c o m m e l a p l u p a r t des a p p r ê t s d e c e g e n r e , est c u i t e e n t r e les deux p l a t e a u x d e fer, c h a u f f é s e t b e u r r é s , d ' u n m o u l e d i t gaufrier. Les p l a t e a u x d u g a u f r i e r , q u i s o n t placés à l ' e x t r é m i t é de d e u x l o n g u e s t i g e s de fer se c r o i s a n t e n c h a r n i è r e s , s o n t o r n é s d e d e s s i n s e n relief, qui, le plus souvent sont faits en forme de q u a d r i l lage. Ces p l a t e a u x s o n t a u s s i p a r f o i s o r n é s d e d e s s i n s reproduisant des emblèmes religieux. Ces pâtisseries, très anciennes, sont souvent citées dans des poèmes de la fin du XII siècle. A cette époque, tout comme on le fait aujourd'hui, les gaufres étaient préparées et débitées dans les rues. Aux jours des grandes fêtes religieuses, les marchands de gaufres s'installaient à la porte des églises, et là, devant le public, préparaient les gaufres, que l'on mangeait toutes chaudes. Les plus fines de ces pâtisseries étaient appelées métiers. E
G a u f r e s o r d i n a i r e s ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — « On p r e n d 14 o n c e s de f a r i n e et 6 o n c e s de c r è m e f r a î c h e , u n e livre d e s u c r e e n p o u d r e e t 4 g r a i n s d e fleur d ' o r a n g e ; o n b a t l a f a r i n e avec m o i t i é d e l a c r è m e ; q u a n d il ne r e s t e p l u s de g r u m e a u x , on y j e t t e le sucre; on y ajoute le r e s t a n t de la crème et on m e t l'eau d e fleur d ' o r a n g e , e n s o r t e q u e l e m é l a n g e s o i t aussi clair q u e d u l a i t ; o n c h a u f f e a l o r s l e g a u f r i e r , e t o n l e graisse avec u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d u b e u r r e frais f o n d u d a n s u n e casserole d e t e r r e ; o n m e t u n e cuillerée e t d e m i e d e m é l a n g e p o u r f o r m e r l a gaufre e t o n p r e s s e u n p e u l e fer p o u r l a r e n d r e p l u s délicate. « O n l a pose s u r d u c h a r b o n a l l u m é d a n s u n f o u r n e a u , et, q u a n d l a g a u f r e est c u i t e d ' u n c ô t é , o n r e t o u r n e l e fer d e l ' a u t r e . P o u r s ' a s s u r e r d u d e g r é d e cuisson, o n e n t r ' o u v r e t a n t soit p e u l e f e r ; s i l a gaufre est b i e n colorée, o n l a r e t i r e à l ' a i d e d ' u n
Les g a u f r e s d u M a r d i - G r a s , d ' a p r è s une g r a v u r e du xvir siècle. 3
c o u t e a u q u e l'on passe dessous, et on la roule s u r elle-même à mesure qu'elle se d é t a c h e ; on l'étend t o u t e c h a u d e d a n s les f o r m e s selon l e s q u e l l e s o n v e u t l'avoir, e t o n l a m e t à m e s u r e à l ' é t u v e , p o u r qu'elle puisse s'entretenir bien sèche ». Gaufres ordinaires (Recette m o d e r n e ) . — P R O P O R T I O N S . — 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en m o r c e a u x ; 1 6 j a u n e s d ' œ u f s ; 200 g d e p r a l i n ; u n d l d'eau. MÉTHODE. — Mettre le sucre et l'eau d a n s un b a s s i n . L e c u i r e a u boulé, e n l ' é c u m a n t e t l e p a s s e r a u c h i n o i s o u p a s s o i r e fine. M e t t r e les j a u n e s d a n s u n e t e r r i n e ; verser l e s u c r e p a r - d e s s u s , e n l e f a i s a n t c o u l e r e n filet m i n c e . M é langer au fouet, en travaillant j u s q u ' à ce que l'appareil s o i t c o m p l è t e m e n t froid. Ajouter alors le beurre, p r é a l a b l e m e n t ramolli en pommade, puis, en fouettant toujours, le pralin. G a r n i r d ' u n e c u i l l e r é e d e c e t t e c o m p o s i t i o n les fers q u e l'on a u r a f a i t c h a u f f e r e t p r é a l a b l e m e n t beurrés. Cuire des deux côtés. G a u f r e s f o u r r é e s . — P R O P O R T I O N S . — 500g de f a r i n e t a m i s é e ; 250 g de b e u r r e ; 60 g de s u c r e en p o u d r e ; 3 œ u f s ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e ; un demi b â t o n de vanille. MÉTHODE. — Mettre la farine en fontaine s u r la t a b l e ; a j o u t e r l e b e u r r e , l e s u c r e , les œ u f s , l e c a r b o n a t e e t l a vanille. M é l a n g e r l e t o u t e n s e m b l e , s a n s trop travailler la pâte. Laisser r e p o s e r c e t t e p â t e p e n d a n t 2 h e u r e s . L'abaisser au r o u l e a u , de l ' é p a i s s e u r de 2 m i l l i m è t r e s , et la détailler à l'emporte-pièce cannelé r o n d ou ovale. P e n d a n t q u e l'on abaisse la p â t e faire chauffer le fer à g a u f r e s , d e s d e u x c ô t é s . Le beurrer et placer un morceau de p â t e sur le fer; fermer et cuire au-dessus d ' u n f o u r n e a u à c h a r b o n d e bois b i e n a l l u m é o u s u r u n r é c h a u d à g a z . R e t o u r n e z u n e fois p e n d a n t l a c u i s s o n . R e t i r e r les g a u f r e s , et, p e n d a n t q u ' e l l e s s o n t c h a u d e s e n c o r e , les diviser e n d e u x p a r t i e s , d a n s l e s e n s d e l ' é p a i s s e u r . M e t t r e les g a u f r e s s o u s p r e s s e . Les laisser refroidir et les t a r t i n e r avec la c r è m e i n d i q u é e c i - a p r è s . R e s s o u d e r les d e u x p a r t i e s e n s e m b l e e t t e n i r e n f e r m é , a u sec, j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota : Les g a u f r e s f o u r r é e s se c o n s e r v e n t 2 ou 3 j o u r s . On p e u t a u s s i a p p r ê t e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e et les f o u r r e r à la c r è m e au f u r et à m e s u r e d e s besoins.
Crème pour fourrer les gaufres. — Prendre 250 g r a m m e s de b e u r r e ; 250 g r a m m e s de s u c r e - g l a c e ; 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Faire tiédir u n e terrine et y travailler, au fouet, le beurre, le sucre et le pralin. V. ce m o t . Lorsque le mélange se présente sous forme de p o m m a d e h o m o g è n e , l ' e m p l o y e r p o u r f o u r r e r les gaufres. G a u f r e s f o u r r é e s ( A u t r e r e c e t t e ) . — P o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 125 g r a m m e s d e b e u r r e ; 3 0 g r a m mes de sucre en p o u d r e ; 15 grammes de levure; 10 g r a m m e s de s e l ; 4 œ u f s ; 2 à 3 d é c i l i t r e s de l a i t . P é t r i r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r t o u t e s les p â t e s . C e t t e p â t e à g a u f r e s d o i t ê t r e p r é p a r é e l a veille d e l ' e m p l o i e t m i s e à lever, d a n s u n e t e r r i n e r e c o u v e r t e d ' u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t frais. L e l e n d e m a i n , l a façonner en petites b o u l e s grosses c o m m e l a m o i t i é d ' u n œ u f ; les p l a c e r s u r u n e p l a q u e e n t ô l e f a r i n é e ; les laisser lever d u d o u b l e e t p r o c é d e r p o u r la cuisson ainsi qu'il a été dit d a n s la recette précédente. Les o u v r i r s i t ô t c u i t e s , les m e t t r e s o u s p r e s s e et les f o u r r e r à la c r è m e . G a u f r e s à la vanille. — P R O P O R T I O N S . — 500 g de f a r i n e t a m i s é e ; 250 g de b e u r r e ; 4 œ u f s e n t i e r s ; 65 g de s u c r e ; u n e gousse de v a n i l l e ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e . P o u r la crème au beurre, 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en glace; 5 j a u n e s d'œufs; u n e gousse de v a n i l l e . M É T H O D E . — Mettre la farine en cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e , l e b e u r r e , les œ u f s , l ' i n t é r i e u r d e l a gousse d e v a n i l l e e t l e c a r b o n a t e d'ammoniaque. Mélanger le t o u t rapidement, en évit a n t d e faire d e s g r u m e a u x . R a s s e m b l e r l a p â t e e n b o u l e e t l a laisser r e p o s e r 2 heures. Pour faire les gaufres : Abaisser la pâte au rouleau de l'épaisseur de 3 m i l l i m è t r e s et la d é t a i l l e r à l ' e m p o r t e pièce o v a l e c a n n e l é . Fers à gaufres P l a c e r ces m o r c e a u x d e p â t e s u r u n e planche saupoudrée de farine. Faire chauffer le gaufrier q u a d r i l l é , l e b e u r r e r l é g è r e m e n t . P l a c e r l e m o r ceau de p â t e au milieu, refermer le gaufrier en pressant et m e t t r e à cuire sur un feu de gaz ou de charbon. R e t o u r n e r l e g a u f r i e r afin d e c u i r e l a g a u f r e d e s deux côtés. S'assurer de la cuisson en e n t r ' o u v r a n t le gaufrier. Sitôt la gaufre cuite, la retirer, la partager en deux d a n s l'épaisseur et la m e t t r e sous u n e p l a n chette, pour la maintenir en bonne forme. Pour la crème au beurre : M e t t r e le b e u r r e i n d i q u é ci-dessus dans u n e terrine. Le travailler en p o m m a d e , l u i a j o u t e r l e s u c r e e n glace, p u i s les j a u n e s d'œufs. Travailler ce mélange j u s q u ' à ce qu'il soit b i e n h o m o g è n e . T a r t i n e r les m o i t i é s d e g a u f r e s ( d u c ô t é i n t é r i e u r ) avec c e t t e c r è m e . G a u f r e s l i é g e o i s e s . — M e t t r e s u r t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e disposée e n cercle. P l a c e r a u c e n t r e d e c e cercle gros c o m m e u n e n o i x d e l e v u r e s è c h e . Délayer c e t t e l e v u r e avec u n p e u d ' e a u t i è d e e t l u i i n c o r p o r e r l e q u a r t d e l a f a r i n e . Laisser lever ce m é l a n g e . A j o u t e r a l o r s u n e p i n c é e d e sel, 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 200 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e de cannelle en p o u d r e et 4 œufs. Mélanger. Fraiser l a p â t e . L a diviser e n m o r c e a u x d e l a g r o s s e u r d ' u n œuf. R o u l e r ces m o r c e a u x d e p â t e e n f o r m e d e b o u d i n . Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e f a r i n é e e t laisser r e p o ser u n e d e m i - h e u r e . C h a u f f e r u n fer à g a u f r e , l e b e u r r e r . M e t t r e u n b o u d i n de pâte dedans, fermer. Cuire des deux côtés sur feu modéré.
G a u f r e s d u nord, d i t e s a u s s i g a u f r e t t e s h o l l a n d a i s e s . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e , 250 g; s u c r e , 125 g; b e u r r e , 180 g ; b l a n c d'oeuf, u n ; u n e faible p i n c é e de sel; vanille, cannelle, zeste d'orange ou de citron à volonté. M É T H O D E . — M e t t r e l a f a r i n e e n cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e ; l e sel e t l e p a r f u m choisi; mouiller le sucre avec le b l a n c d'œuf et le faire d i s s o u d r e ; a j o u t e r l e b e u r r e ; m é l a n g e r les é l é m e n t s ; réunir la pâte en boule. F a i r e c u i r e les g a u f r e s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . GAUFREUSE. — P e t i t ustensile de pâtisserie en b o i s d u r , q u i s ' e m p l o i e e n r e m p l a c e m e n t d e l a pince en métal, p o u r gaufrer le rebord des pâtisseries. GAUFRIER. — M o u l e s p é c i a l s e r v a n t à faire les gaufres, composé de deux plaques de f o n t e d o n t les d e s s i n s s e c o r r e s p o n d e n t et s'emboîtent. GAULOISE (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n s'appliquant s u r t o u t à u n e garniture de p o t a g e clair, c o m p o s é e d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s de c o q . V. POTAGES e t S O U P E S .
On désigne aussi par ce n o m u n e garniture de vol-au-vent, bouchées, ou t o u r t e s , composée également de crêtes e t d e r o g n o n s d e coq c o m m e b a s e p r i n cipale, et de l a n g u e écarlate et de t r u f f e s . C e t t e g a r n i t u r e e s t liée d e s a u c e suprême parfumée au vin de Madère. On a p p e l l e enfin gauloises d e s p e t i t s g â t e a u x p r é p a r é s avec d e l a p â t e à p a i n de G ê n e s c u i t s d a n s des m o u l e s à diplomates. Ces g â t e a u x s o n t a b r i c o t é s et s a u p o u d r é s d ' a m a n d e s h a c h é e s grillées. GAYETTES (Cuisine p r o v e n ç a l e ) . — S o r t e s d e c r é p i n e t t e s f a i t e s avec foie d e porc et lard frais; enveloppées d a n s de la crépine de porc; cuites au four. Se servent g é n é r a l e m e n t froides, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V. P O R C , gayettes. GAZ
(Cuisine a u ) .
— Au m o t CUI-
SINE, on trouvera une illustration représentant u n e cuisine de grand étadu xv siècle. b l i s s e m e n t d o n t t o u s les a p p a r e i l s (gril, s a l a m a n d r e , etc.) s o n t a l i m e n t é s a u gaz. O n trouvera
au
mot
FOUR
et
BROCHE
des
reproductions
de ces a p p a r e i l s . On voit d o n c q u e l l e e x t e n s i o n a p r i s l a c u i s i n e a u gaz, c e c o m b u s t i b l e r é p o n d a n t , g r â c e à d e s a p p a r e i l s a p p r o p r i é s , à t o u t e s les exigences de l a c u i s i n e d e m é n a g e c o m m e à celles d e l a g r a n d e c u i s i n e . I l a fallu, c e p e n d a n t , d u t e m p s p o u r q u ' i l e n s o i t a i n s i e t b i e n des p r é j u g é s o n t d û ê t r e combattus. P o u r d o n n e r u n e idée d e l'accueil q u e r e ç u t l a p r e m i è r e a p p l i c a t i o n d u gaz à l a c u i s i n e , r e p o r t o n s n o u s en 1857 et l i s o n s d a n s le Monde Illustré du 23 mai un article dans lequel un gastronome réputé, Roger de Beauvoir, décrit et apprécie la cuisine au gaz. « De nos jours vient de se produire une découverte dont il devient indispensable de parler. La cuisine au gaz! telle est cette nouvelle constellation. Le foyer concentratif inventé par l'auteur de la cuisine au gaz mérite d'être décrit. C'est une sorte de boîte en fer et à grillage dans laquelle un double rang de becs de gaz est disposé visà-vis de la pièce à rôtir ; celle-ci est soumise à l'action de ces mille langues de feu, léchée par elles, cuite et recuite, et elle se présente au consommateur dans toute sa splendeur. Un
avantage
plus
réel,
Cuisinière à gaz de Merle, 1837.
offert par le mode de qu'occuperait à l'avenir lières.
cuisine au la cuisine
gaz, c'est dans les
le peu maisons
d'espace particu-
Avec un appareil grand comme une toilette d'acajou ou de palissandre, on aura de quoi satisfaire à toutes les exigences des quatre repas, si, comme nos bons aïeux, on s'en permet quatre encore. GAZÉIFIER. — F a i r e dissoudre du gaz carbonique dans un liquide en utilisant une réaction chimique, ou u n e forte pression. Poudre gazogène ou gazifère ou s o d a - p o w ( j p . — Ce p r o d u i t se compose de deux p o u dres, q u e l ' o n m é l a n g e au m o m e n t de l'emploi, et qui s o n t conservées dans des p a q u e t s de c o u l e u r s d i f f é r e n t e s . Les Réchaud de cuisine d'Elsner paquets blancs renfer(1848). ment 16 grammes d'acide t a r t r i q u e sec e t p u l v é r i s é , divisé e n 1 2 p a q u e t s ; les p a q u e t s b l e u s r e n f e r m e n t c h a c u n 2 g r a m mes de bicarbonate de soude. e
G A Z E L L E . — C e t a n i m a l , q u i est u n g e n r e d ' a n t i lope, est o r i g i n a i r e d u n o r d e t d e l ' o u e s t d e l'Asie, e t d u c e n t r e d e l'Afrique. L a c h a i r d e l a gazelle q u i , a v a n t t o u t e p r é p a r a tion, doit être légèrement marinée, est très savoureuse. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r l e c h e v r e u i l et le d a i m sont applicables a la g a zelle. V. C H E VRETJIL
et
DAIM.
Gazelle bleue. — Genre de chèvre comestible que l'on t r o u v e surtout au Cap. Sa chair, q u i est t r è s délicate, se p r é p a r e c o m m e celle du chevreuil. GEAI. — Gazelle. (Phot. Grünn.) Cet oiseau passe p o u r u n m a n g e r d é l i c a t l o r s q u ' i l e s t j e u n e ; o n m a n g e a u s s i les b ê t e s a d u l t e s , a p r è s les a v o i r f a i t bouillir a v a n t d e les r ô t i r . GEBIE. — P e t i t c r u s t a c é , d e c o u l e u r b l a n c h â t r e , q u e l'on t r o u v e s u r t o u t e s les c ô t e s d e F r a n c e . C e c r u s t a c é , q u e l ' o n p e u t p r é p a r e r c o m m e les c r e vettes, s'emploie s u r t o u t c o m m e a p p â t p o u r l a p ê c h e des gros p o i s s o n s . G E L A T I N E . — S u b s t a n c e solide, a m o r p h e , i n c o lore, i n o d o r e , q u i s e gonfle d a n s l ' e a u e t f o r m e , a v e c l'eau c h a u d e , u n m u c i l a g e q u i s e p r e n d e n gelée p a r refroidissement, si l'ébullition n'a pas été trop p r o longée. La gélatine résulte de la transformation, sous l'action d e l a c h a l e u r , d ' u n e s u b s t a n c e c o n t e n u e d a n s les os, les c a r t i l a g e s e t les t e n d o n s . O n e m p l o i e l a gélatine p o u r l a p r é p a r a t i o n des gelées. GELEE. — P a r c e m o t , o n d é s i g n e t o u t d ' a b o r d u n fonds clair d e v i a n d e o u d e p o i s s o n q u i , u n e fois refroidi, d e v i e n t solide, e n r a i s o n des é l é m e n t s g é l a tineux e n t r a n t dans sa composition.
A n c i e n n e m e n t , les gelées d e v i a n d e o u d e p o i s s o n é t a i e n t o b t e n u e s à l'aide de la c o r n e de cerf. A c t u e l l e m e n t , ces gelées s ' o b t i e n n e n t , l e p l u s s o u v e n t , d e façon naturelle, ou en a j o u t a n t au fonds u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d e g é l a t i n e . C'est c e t t e préparation qu'autrefois on désignait sous le n o m d'aspic. P o u r l a c o n f e c t i o n d e s gelées d e v i a n d e , i l n e f a u t pas abuser de la gélatine proprement dite. Il faut m ê m e l a s u p p r i m e r t o t a l e m e n t , l o r s q u e l a chose e s t possible, e t elle l'est l o r s q u e les f o n d s s o n t p r é p a r é s avec d e s v i a n d e s n a t u r e l l e m e n t g é l a t i n e u s e s , t e l l e s que j a r r e t et pieds de veau, couennes fraîches et volailles. E n confiserie, o n a p p e l l e gelée u n e p r é p a r a t i o n d e c o n s e r v e , f a i t e avec d u j u s d e f r u i t s e t d u s u c r e q u e , par u n e cuisson m é t h o d i q u e , on a m è n e au point de c o n s i s t a n c e v o u l u . N o u s s i g n a l e r o n s d a n s cet o r d r e d'idée les gelées de coings, de fraises, de f r a m b o i s e s , d e groseilles, d e p o m m e s o u d ' a u t r e s f r u i t s p l u s o u moins mucilagineux. V. CONFITURES. O n p r é p a r e a u s s i , t o u j o u r s s o u s l e n o m d e gelée, d e s e n t r e m e t s d e s u c r e , f a i t s avec d e s s u c s d e f r u i t s divers a d d i t i o n n é s de sucre et d ' u n e q u a n t i t é p l u s ou m o i n s g r a n d e d e g é l a t i n e , o u f a i t s , selon l a m é t h o d e a n c i e n n e , avec de la gelée de p i e d s de v e a u . O n p r é p a r e enfin d e s gelées d e l é g u m e s frais, d e l é g u m i n e u s e s e t d e céréales, a p p r ê t s q u e l'on e m p l o i e s u r t o u t d a n s la cuisine de régime et d o n t on t r o u vera les r e c e t t e s p l u s l o i n . G E L É E S D E VIANDE. — F o n d s p o u r g e l é e d e v i a n d e . — P R O P O R T I O N S . — P o u r 5 l i t r e s de gelée : Eléments nutritifs : b œ u f ( g î t e ) , 2 k g ; j a r r e t de v e a u , 1 kg 500; os de v e a u et de b œ u f cassés en m e n u s m o r c e a u x , 1 k g 500; p i e d s d e v e a u (désossés e t b l a n c h i s e t l e u r s o s cassés e n m e n u s m o r c e a u x ) , 3 p i è c e s ; c o u e n n e s de l a r d f r a î c h e s , 250 g. Eléments aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g.; p o i r e a u x , 75 g; céleri, 50 g; b o u q u e t g a r n i , u n ; sel e t p o i v r e . Mouillement : e a u , 8 l i t r e s et d e m i . M É T H O D E . — F a i r e l é g è r e m e n t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e p l a q u e , l e b œ u f e t l e v e a u (ficelés) e t les o s cassés e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e ces v i a n d e s e t o s d a n s u n e g r a n d e casserole, foncée avec les c a r o t t e s , les o i g n o n s et les p o i r e a u x . M o u i l l e r avec l ' e a u i n d i q u é e à l a q u e l l e o n a j o u t e r a le f o n d s déglacé de la p l a q u e où l ' o n a f a i t colorer les v i a n d e s . F a i r e b o u i l l i r ; é c u m e r ; a j o u t e r les p i e d s d e v e a u e t les c o u e n n e s , ficeler les u n s e t les a u t r e s et le b o u q u e t garni. Assaisonner, cuire à petite é b u l l i t i o n r é g u l i è r e , de 5 à 6 h e u r e s e n v i r o n . P a s s e r ce f o n d s à la s e r v i e t t e ou à la p a s s o i r e fine. P o u r le t r a n s f o r m e r en gelée d ' a s p i c , le clarifier s e l o n la méthode habituelle. F o n d s pour g e l é e b l a n c h e . — Se p r é p a r e avec les m ê m e s é l é m e n t s n u t r i t i f s e t a r o m a t i q u e s q u e p o u r les gelées o r d i n a i r e s , m a i s s a n s faire colorer les v i a n d e s n i les os. F o n d s p o u r g e l é e d e gibier. — M ê m e m é t h o d e q u e celle i n d i q u é e p o u r l e f o n d s d e gelée o r d i n a i r e e t mêmes éléments nutritifs et gélatineux complétés avec 1 kg 200 de c a r c a s s e s et de p a r u r e s de gibier, p r é a l a b l e m e n t colorés a u f o u r . R e n f o r c e r u n p e u l ' a s s a i s o n n e m e n t a r o m a t i q u e avec céleri, t h y m et l a u r i e r , et le c o m p l é t e r avec 8 à 10 b a i e s de g e n é v r i e r . F o n d s pour g e l é e de p o i s s o n . — Ce f o n d s se p r é p a r e c o m m e l e f u m e t d e p o i s s o n avec les é l é m e n t s n u t r i t i f s et a r o m a t i q u e s s u i v a n t s : p o u r 5 l i t r e s : 500 g d ' a r ê t e s et de p a r u r e s de p o i s s o n s ( t u r b o t , b a r bues ou soles), ou q u a n t i t é équivalente de poissons tels q u e m e r l a n s , g r o n d i n s , vives, e t c . ; 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s , p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s , céleri, r a c i n e s d e persil, t h y m , l a u r i e r . C e f o n d s p e u t ê t r e m o u i l l é avec d e l ' e a u , m a i s g a g n e à ê t r e m o u i l l é avec d u f u m e t d e p o i s s o n p r é a lablement préparé. F o n d s pour g e l é e de p o i s s o n au vin r o u g e . — Le
Q u a n d les fèves s o n t c u i t e s , les r e n v e r s e r s u r u n t a m i s placé sur un plat. Appuyer légèrement sur le l é g u m e afin d ' e n e x t r a i r e t o u t l e j u s . L e j u s o b t e n u c o n s t i t u e u n e gelée t r è s c h a r g é e e n p r i n c i p e s a l b u mineux. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s gelées d e flageolets, d e h a r i c o t s v e r t s , d e pois v e r t s , e t d e d i v e r s a u t r e s légumes frais. G E L É E S D ' E N T R E M E T S . •— Les gelées d ' e n t r e m e t s s e p r é p a r e n t avec u n f o n d s collé à l a g é l a t i n e o u avec F o n d s pour g e l é e d e v o l a i l l e . Même méthode u n f o n d s a u p i e d d e v e a u . O n a j o u t e à ces f o n d s , d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r l e f o n d s d e gelée o r d i n a i r e , p o u r les p a r f u m e r , soit u n e l i q u e u r , s o i t u n v i n d e avec, e n p l u s des é l é m e n t s n u t r i t i f s i n d i q u é s p o u r liqueur, soit un suc de fruit. la préparation de ce fonds, u n e poule, q u e l'on a u r a P o u r les gelées a u x l i q u e u r s , o n a j o u t e ces d e r f a i t d o r e r a u four, o u , e n r e m p l a c e m e n t , 1 k g 500 n i è r e s au f o n d s clarifié, à la p r o p o r t i o n d e carcasses e t d ' a b a t i s d e volaille, é g a d ' u n d é c i l i t r e d e l a l i q u e u r choisie p o u r l e m e n t colorés a u f o u r . 9 d é c i l i t r e s de f o n d s de gelée. L o r s q u e ce f o n d s de gelée e s t p r é p a r é P o u r les gelées aux vins divers : pour accompagner u n e galantine, la Champagne, f r o n t i g n a n , m a d è r e , m a r poule indiquée ci-dessus est remplacée sala, p o r t o , xérès, etc., o n a j o u t e ces p a r c e t t e d e r n i è r e pièce q u e l ' o n d o i t divers vins aux proportions de 3 décifaire c u i r e d a n s l e f o n d s . l i t r e s p o u r 7 d é c i l i t r e s de f o n d s de gelée. Clarification d e s g e l é e s . — Les f o n d s P o u r les gelées aux fruits rouges : c e d e gelée, g r a s o u m a i g r e s , a p r è s a v o i r rises, fraises, f r a m b o i s e s , groseilles, etc., été p r é p a r é s ainsi q u ' i l est d i t d a n s les ces f r u i t s c h o i s i s très m û r s s o n t passés r e c e t t e s p r é c é d e n t e s e t , s e l o n l e cas, a u t a m i s f i n , e t l e u r s u c est a d d i t i o n n é r e n f o r c é s avec de la g é l a t i n e , afin de d ' u n à 3 d é c i l i t r e s d ' e a u p a r 500 g r a m leur donner la consistance voulue, doim e s d e s u c d e f r u i t , s u i v a n t q u ' i l est v e n t ê t r e clarifiés p o u r q u ' i l s s o i e n t plus ou moins gélatineux. parfaitement limpides. C e j u s d e f r u i t est filtré, p u i s est O n t r o u v e r a a u m o t ASPIC t o u t e s les a j o u t é p a r m o i t i é a u f o n d s d e gelée i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r effectuer l a préalablement préparé et fortement clarification des f o n d s d e gelée. Les m é collé, de f a ç o n à o b t e n i r u n e gelée t h o d e s d e clarification d e s gelées g r a s ayant la consistance voulue. ses e t m a i g r e s s o n t é g a l e m e n t i n d i q u é e s P o u r les gelées de fruits aqueux : à l'article t r a i t a n t des MÉTHODES ET P R O citrons, oranges, mandarines, ananas, CÉDÉS C U L I N A I R E S . V . ces m o t s . r a i s i n s , etc., o n a j o u t e a u f o n d s d e gelée C h a u s s e m o n t é e s u r t a b o u r e t l e s u c f i l t r é d e ces d i v e r s f r u i t s . A t t e l e t s de g e l é e h i s t o r i é s . — Ces Les fruits à noyaux : a b r i c o t s , b r u p o u r p a s s e r les g e l é e s . sortes d'attelets, qui é t a i e n t t r è s e m g n o n s , p ê c h e s , p r u n e s , etc., s o n t s u r t o u t ployés d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e p o u r e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e d e gelée d e f r u i t s divers. décorer les p l a t s froids, n e s e f o n t p o u r a i n s i d i r e O n p e u t a u s s i p r é p a r e r d e s f o n d s d e gelée avec plus de nos jours. ces f r u i t s , en p r o c é d a n t a i n s i : t r e m p e r ces f r u i t s à O n n e les u t i l i s e p l u s q u e p o u r d é c o r e r les grosses l ' e a u b o u i l l a n t e e t les p e l e r . Les faire p o c h e r d a n s d u pièces d e v i t r i n e d e c h a r c u t e r i e , e t , p a r f o i s , m a i s d e s i r o p . Les laisser refroidir dans ce s i r o p . P r é p a r e r la plus en p l u s r a r e m e n t , p o u r le dressage des p l a t s gelée avec ce s i r o p et la clarifier s e l o n la m é t h o d e froids de b u f f e t . habituelle. C r o û t o n s d e g e l é e . — Ces s o r t e s d e c r o û t o n s s o n t E n g é n é r a l , t o u s les f o n d s d e gelées d e f r u i t s e m p l o y é s , à t i t r e o r n e m e n t a l , p o u r g a r n i r les r e b o r d s d o i v e n t ê t r e p a r f u m é s c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec d u des p l a t s o ù s o n t d r e s s é s d e s p i è c e s froides. kirsch, du marasquin ou toute autre liqueur. O n les p r é p a r e avec d e l a gelée t r è s c o n s i s t a n t e q u e l'on d é t a i l l e d ' a b o r d en b a n d e s l a r g e s de 4 à G e l é e à la m o s c o v i t e . — C e t t e gelée se p r é p a r e 5 c e n t i m è t r e s , p u i s q u e l ' o n d é c o u p e en dents de loup avec u n f o n d s d e gelée p a r f u m é a u x l i q u e u r s o u a u x c'est-à-dire en forme de triangles un peu allongés. fruits, et q u e l'on dresse d a n s un moule à fermeture L a gelée p e u t ê t r e a u s s i d é t a i l l é e d e f o r m e s d i d i t m o u l e à « Moscovite ». verses, à l'aide d ' u n e m p o r t e - p i è c e . Sangler ce moule, qui doit être h e r m é t i q u e m e n t f e r m é , c o m m e u n e glace. G e l é e h a c h é e . — La gelée h a c h é e s ' e m p l o i e p o u r L a c a r a c t é r i s t i q u e d e ces s o r t e s d e gelées est d ' ê t r e g a r n i r les p l a t s froids. P o u r l a p r é p a r e r a i n s i , o n m e t r e c o u v e r t e d ' u n e m i n c e c o u c h e givrée. la gelée s u r un l i n g e m o u i l l é à l ' e a u froide b i e n pressé et é t e n d u sur la table et on la h a c h e plus ou G e l é e à la r u s s e . — C e t e n t r e m e t s se p r é p a r e avec m o i n s f i n e m e n t , s u i v a n t s o n e m p l o i f i n a l , à l'aide u n f o n d s d e gelée d i v e r s e m e n t p a r f u m é , q u ' o n d'un grand couteau. f o u e t t e s u r glace j u s q u ' à ce q u ' i l c o m m e n c e à se L a gelée h a c h é e d o i t ê t r e m i s e s u r , o u a u t o u r , d e s c o a g u l e r . M o u l e r c e t t e gelée l e p l u s r a p i d e m e n t p o s pièces q u ' e l l e d o i t a c c o m p a g n e r o u d é c o r e r , a v e c u n e sible. F a i r e p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r s u r s e r v i e t t e . cuiller e t n o n p a s , c o m m e o n l e f a i t s o u v e n t , à l'aide Gelée de f r u i t s à la s u é d o i s e ou s u é d o i s e de d ' u n e p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e . Dressée a i n s i , l a f r u i t s . — Gelée d e f r u i t s , g a r n i e , e n l a m o u l a n t , avec gelée r i s q u e d e p e r d r e s a l i m p i d i t é e t d e d e v e n i r des f r u i t s divers, c u i t s a u s i r o p e t b i e n é g o u t t é s . blanchâtre. plus souvent, ce fonds n'est a u t r e chose q u e celui a y a n t servi p o u r c u i r e les d i v e r s p o i s s o n s p r é p a r é s à l a gelée a u v i n r o u g e ( s a u m o n , t r u i t e s a u m o n é e o u t r u i t e de rivière, carpe, etc.). O n p e u t a u s s i l e p r é p a r e r c o m m e l e f o n d s d e gelée d e poisson o r d i n a i r e , avec les m ê m e s b a s e s n u t r i t i v e s e t a r o m a t i q u e s , e t e n l e m o u i l l a n t avec m o i t i é v i n rcuge (bourgogne ou bordeaux) et moitié f u m e t de poisson.
G E L É E S DE L É G U M E S D I V E R S . — Ces gelées, q u e l'on r e t i r e d e diverses p l a n t e s l é g u m i n e u s e s , d e céréales e t d e g r a m i n é e s f r a î c h e s , s o n t s u r t o u t e m ployées d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e r é g i m e . Elles o n t t o u t e s p o u r b a s e l a pectose, q u i est i n s o l u b l e d a n s les v é g é t a u x ou les f r u i t s v e r t s , et q u i se t r a n s f o r m e à leur m a t u r i t é en pectine soluble. Gelée de fèves fraîches. — Mettre dans u n e casserole des fèves fraîches, m û r e s à p o i n t , r e t i r é e s de l e u r s g o u s s e s ; les m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u ; les c u i r e à l'étouffée. D u r a n t l a c u i s s o n les m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s afin d e p o u v o i r avoir t o u j o u r s l a m ê m e quantité de liquide.
G E L I N O T T E . — O i s e a u d é s i g n é a u s s i s o u s les n o m s de poule des bois, poule des coudriers, e t , d ' a p r è s T o u s s e n e l , s o u s celui de tétras huppé des myrtilles. Les g e l i n o t t e s q u i v i v e n t d a n s les bois s o n t d e d e u x espèces : l ' u n e , q u e l ' o n t r o u v e e n E u r o p e , e t l ' a u t r e , e n Asie. L a g e l i n o t t e c o m m u n e , celle q u ' e n h i v e r n o u s trouvons sur nos marchés, est un oiseau de la grosseur d'une perdrix, d o n t le plumage, de couleur r o u g e â t r e , est t a c h é d e r o u x , d e n o i r , d e b l a n c e t d e gris. Cet o i s e a u , q u i j a d i s é t a i t t r è s a b o n d a n t c h e z n o u s , e n Alsace, d a n s les A r d e n n e s e t d a n s les P y r é n é e s
GÉLOSE
535 s u r t o u t , est p l u s r a r e m a i n t e n a n t , e t l a m a j e u r e partie des gelinottes q u i se c o n s o m m e n t en F r a n c e v i e n n e n t d e R u s s i e , d ' o ù o n les expédie congelées. Les m e i l l e u r e s s o n t celles d e Wologda, d ' A r k h a n g e l e t de Kazan. La réfrigération ne n u i t en rien à la s a v e u r de ces o i s e a u x . L a c h a i r d e l a g e l i n o t t e est b l a n c h e e t d é l i c a t e , mais possède un goût de b o u r g e o n de s a p i n assez prononcé qui ne plaît p a s à certaines personnes. O n p e u t a t t é n u e r ce goût en faisant t r e m p e r la gelinotte, quelq u e temps avant de la cuire, d a n s u n b a i n d e lait. Tous les m o d e s de préparation indiqués p o u r l e s perdreaux s o n t applicables aux geliGelinotte.
préalablement, on aura fait fondre au beurre 2 cuillerées d ' o i g n o n h a c h é , a s s a i s o n n é a u p a p r i k a . C u i r e la g e l i n o t t e au four, à c h a l e u r d o u c e . L o r s q u ' e l l e est presque cuite, la débrider, la r e m e t t r e d a n s la casserole, l ' a r r o s e r de 4 c u i l l e r é e s de c r è m e ; a s s a i s o n n e r de paprika. Achever de cuire, en arrosant souvent, la g e l i n o t t e avec l a c r è m e .
nOtteS.
perdreaux.
V.
PERDREAU.
Gelinotte à l'allemande. — Brider u n e gelinotte en entrée; l'assaisonner; la mettre dans u n e casserole o ù l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n e c u i l l e r é e d e b e u r r e . C o u v r i r . F a i r e colorer d e t o u t e p a r t . L o r s q u e l a g e l i n o t t e est a u x t r o i s - q u a r t s c u i t e , l ' é g o u t t e r , enlever l e s filets q u e l ' o n t a i l l e r a e n f i n e s a i g u i l l e t t e s et que l'on r e m e t t r a ensuite en place en r e f o r m a n t l'oiseau. M a s q u e r l a g e l i n o t t e d e s a u c e b é c h a m e l mélangée de crème aigre. La s a u p o u d r e r de mie de p a i n , l'arroser d ' u n p e u d e b e u r r e f o n d u ; l a faire l é g è r e m e n t g r a t i n e r a u f o u r . Servir avec s a u c e d e m i glace à p a r t . G e l i n o t t e en c a s s e r o l e à la p o l o n a i s e . — F a r c i r la g e l i n o t t e avec de la farce à g r a t i n de g i b i e r q u e l ' o n a u r a c o n d i m e n t é e avec u n e o u 2 b a i e s d e g e nièvre écrasées. L a b r i d e r e n e n t r é e . L a c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e . Au dernier m o m e n t , arroser la gelinotte, que l'on a u r a d é b r i d é e , d e 3 c u i l l e r é e s d e f o n d s d e gibier (ou d e j u s d e v e a u lié corsé) e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , p u i s verser d e s s u s d u b e u r r e n o i s e t t e d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t frire u n e p o i g n é e d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée. ou V.
G e l i n o t t e en c h a u d - f r o i d . — Se p r é p a r e , à b l a n c à brun, c o m m e le Chaud-froid de perdreau. PERDREAU.
G e l i n o t t e à la c r è m e . — B r i d e r la g e l i n o t t e et la barder. Si l'on v e u t a t t é n u e r le goût de bourgeon de sapin, l a faire t r e m p e r u n e h e u r e d a n s d u l a i t a v a n t de la c u i r e . M e t t r e l a g e l i n o t t e d a n s u n e casserole e n t e r r e o ù l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t f a i t c h a u f f e r u n e f o r t e c u i l lerée d e b e u r r e . B i e n saisir l a g e l i n o t t e d a n s c e b e u r r e . M e t t r e l a casserole a u f o u r , d é c o u v e r t e . C u i r e à c h a l e u r vive, e t e n a r r o s a n t s o u v e n t , p e n d a n t 1 8 m i n u t e s environ. R e t i r e r l a g e l i n o t t e d e l a casserole. L a d é b a r d e r , l a d é b r i d e r . L a r e m e t t r e d a n s l a casserole. L ' a r r o s e r d ' u n dé c ilitre d e c r è m e f r a î c h e é p a i s s e . A c h e v e r d e cuire à c h a l e u r d o u c e , e n a r r o s a n t s o u v e n t . G e l i n o t t e g r i l l é e . — F e n d r e la g e l i n o t t e , t r o u s s é e en entrée, sur le dos. L'ouvrir et enlever la m a j e u r e partie d e s petits os de l'intérieur. Aplatir légèrem e n t l ' o i s e a u ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a ; l e badigeonner de beurre fondu; le recouvrir, dessus et dessous, d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée, e t l e faire cuire s u r l e g r i l , à f e u d o u x . F a i r e b i e n d o r e r d e chaque c ô t é . Dresser l a g e l i n o t t e s u r p l a t r o n d . G a r n i r d ' u n b o u q u e t d e cresson, e t m e t t r e s u r l e b o r d d u p l a t une garniture de demi-tranches de citron cannelées et de rondelles de cornichons. Servir s o i t avec d u b e u r r e à l a m a î t r e d ' h ô t e l , s o i t avec s a u c e d i a b l e , s o i t a v e c t o u t e a u t r e s a u c e s p é c i a l e a u x volailles grillées. G e l i n o t t e à la h o n g r o i s e . — C u i r e la g e l i n o t t e bridée e n e n t r é e , d a n s u n e casserole e n t e r r e o ù ,
Gelinotte rôtie. — Barder et brider u n e gelinotte. La c u i r e au f o u r , à b o n n e c h a l e u r , de 15 à 18 m i n u t e s , et à la b r o c h e de 18 à 20 m i n u t e s . S e r v i r avec le j u s déglacé à p a r t . S e l o n l ' u s a g e a n g l a i s , c e gibier s e s e r t a c c o m p a g n é de bread-sauce (sauce au p a i n ) et de bread-crurap (mie d e p a i n f r i t e ) , e t s o u v e n t d e p o m m e s c h i p (pommes frites en liards). G e l i n o t t e en s a l m i s . — Se p r é p a r e Salmis de perdreau. V. P E R D R E A U .
comme
le
M o u s s e de g e l i n o t t e , c h a u d e ou f r o i d e . — Se p r é p a r e avec filets de g e l i n o t t e s , c o m m e la Mousse de V.
PERDREAU
et
MOUSSES.
Pain de g e l i n o t t e . — Se p r é p a r e c o m m e le Pain de perdreau.
V.
PERDREAU.
P â t é e t t e r r i n e d e g e l i n o t t e . — Les p â t é s o u t e r r i n e s de g e l i n o t t e s se p r é p a r e n t c o m m e les Pâtés ou les Terrines de perdreau. V. P E R D R E A U . Soufflé de g e l i n o t t e . — Se p r é p a r e , avec c h a i r de g e l i n o t t e c r u e , c o m m e le Soufflé de perdreau. V. P E R DREAU.
S u p r ê m e s de g e l i n o t t e . — L e v e r à c r u les ailes d ' u n e g e l i n o t t e . P a r e r ces ailes ; les a p l a t i r t r è s l é g è r e m e n t ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Les c u i r e a u b e u r r e . Les dresser s u r p l a t d e service. Les g a r n i r e t les s a u c e r avec les s a u c e s e t é l é m e n t s d e g a r n i t u r e indiqués suivant la recette. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les ailes o u s u p r ê m e s d e volaille e t d e g i b i e r s d e p l u m e s o n t a p p l i c a b l e s a u x ailes o u s u p r ê m e s d e g e l i n o t t e . GÉLOSE. — Synonyme lagineux tiré de certaines p l o y é a u J a p o n p o u r les commence à entrer dans industries alimentaires.
d'agar-agar. Produit m u c i algues marines. Très e m gelées d e f r u i t s e t d i v e r s , la p r a t i q u e de quelques
GENDARME. — Nom populaire du h a r e n g saur. O n d o n n e a u s s i c e n o m à u n e s o r t e d e s a u c i s s o n , sec et très dur, fabriqué en Suisse, a y a n t v a g u e m e n t l'apparence d'un hareng. G É N É P I . — N o m c o m m u n à p l u s i e u r s e s p è c e s de p l a n t e s p a r m i l e s q u e l l e s on p e u t c i t e r le génépi vrai, employé dans certaines tisanes vulnéraires et le génépi musqué, a u q u e l on a t t r i b u e d e s q u a l i t é s stomachiques, et qui est à la base d ' u n e liqueur f a b r i q u é e e n S u i s s e e t e n I t a l i e ( l i q u e u r d ' I v a , Ivabitter) f a b r i q u é e avec d i f f é r e n t e s p l a n t e s a r o m a t i q u e s des Alpes. A l'origine, la l i q u e u r f a b r i q u é e à la Grande Chartreuse portait ce nom. G E N Ê T . — N o m de d i v e r s e s p l a n t e s à fleurs p a p i l l o n a c é e s d o n t l a p l u s c o n n u e est l e g e n ê t à b a l a i . O n confit p a r f o i s les b o u t o n s d u g e n ê t à b a l a i au vinaigre, en guise de câpres. G E N E V O I S E ( S a u c e ) . •— C e t t e s a u c e , p r i m i t i v e m e n t d é n o m m é e génoise, est spéciale p o u r p o i s s o n s . Elle se m o u i l l e au v i n r o u g e . V. SAUCES, sauces brunes. G E N E V R E T T E ou VIN DE G E N I È V R E . — B o i s s o n h y g i é n i q u e p r é p a r é e avec d e s b a i e s d e g e n i è v r e . V.
BOISSONS.
On d o n n e aussi ce n o m à u n e boisson autrefois fabriquée d a n s le Gâtinais, à base d ' a b s i n t h e et de grains de genièvre. GENIÈVRE. — Fruit, en forme de baies, d ' u n a r b r i s s e a u , q u i croît s p o n t a n é m e n t , e n E u r o p e , d a n s les bois e t d a n s les r a v i n s i n c u l t e s . Les b a i e s d e g e n i è v r e s o n t e m p l o y é e s e n c u i s i n e p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s .
O n les u t i l i s e également p o u r c o n d i m e n t e r certains apprêts (choucroute, grives, m e r l e s , e t c . ) . On en retire par d i s t i l l a t i o n u n e eau-de-vie très aromatique. GÉNOISE. — En cuisine, on appelait ainsi, a n ciennement, u n e s a u c e spéciale a u poisson courtbouillonné (principalement sau mon et truite s a u m o n é e ), sauce q u e l'on désigne a u j o u r d ' h u i sous le n o m de genevoise. Baies de genévrier. iPhot. Rap.) En pâtisserie, on a p p e l l e génoise u n e n t r e m e t s fait avec d e l a p â t e à génoise, q u e l'on p r é p a r e de la façon s u i v a n t e :
p a r t a g e r e n t r o i s abaisses d'égale é p a i s s e u r ; g a r n i r la première abaisse d ' u n e couche de marmelade d'abricots passée au t a m i s fin et p a r f u m é e au kirsch. R e c o u v r i r avec l a s e c o n d e abaisse q u e l ' o n m a s q u e r a d'une nouvelle couche de marmelade. Terminer en p l a ç a n t l a t r o i s i è m e abaisse b i e n d ' a p l o m b s u r les d e u x p r e m i è r e s p o u r q u e l a génoise s o i t r e c o n s t i t u é e aussi c o r r e c t e m e n t q u e possible. A b r i c o t e r l a génoise avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t l a glacer a u f o n d a n t b l a n c p a r f u m é a u kirsch. F a c u l t a t i v e m e n t , on fait sur le dessus de la génoise, e t a u milieu, u n semis d e pistaches m o n d é e s e t h a c h é e s o u d ' a m a n d e s grillées. O n p e u t a u s s i la décorer a u x f r u i t s confits ou à la glace royale. O n p e u t e n c o r e faire l a génoise à l ' a b r i c o t e n l ' a b r i c o t a n t s i m p l e m e n t a u p i n c e a u avec d e l a m a r melade d'abricots bien réduite pour qu'elle forme u n e belle n a p p e b r i l l a n t e e t n e d i s p a r a i s s e p a s e n s'infiltrant d a n s la génoise. D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s génoises g a r n i e s avec d e s m a r m e l a d e s d e f r u i t s d i v e r s . Génoise fourrée au chocolat. — Détailler u n e génoise r o n d e e n t r o i s a b a i s s e s d e m ê m e é p a i s s e u r . M a s q u e r u n e d e ces abaisses d e c r è m e a u b e u r r e a u
P â t e à g é n o i s e . — P R O P O R T I O N S . — S u c r e en p o u d r e , 500 g; f a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 500 g; œ u f s , 16; sel, u n e p e t i t e p r i s e ; v a n i l l e , u n e gousse. MÉTHODE. — Mettre d a n s u n e bassine en cuivre le s u c r e , les œufs, le sel et l ' i n t é r i e u r de la gousse de vanille. Travailler ces i n g r é d i e n t s a u f o u e t , l a b a s s i n e placée s u r feu t r è s d o u x o u a u b a i n - m a r i e . L o r s q u e la c o m p o s i t i o n c o m m e n c e à m o u s s e r et q u ' e l l e a considérablement augmenté de volume, la retirer du feu, e t c o n t i n u e r d e l a t r a v a i l l e r a u f o u e t j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit froide. L u i a j o u t e r , alors, e n l a t r a v a i l l a n t t o u j o u r s , l a f a r i n e , versée e n p l u i e , e t l e beurre fondu, tiède. G a r n i r avec c e t t e p â t e d e s m o u l e s à m a n q u é o u à b i s c u i t s , ou la m e t t r e , selon l ' e m p l o i final, d a n s d e s p l a q u e s carrées à r e b o r d s u n p e u élevés. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . P â t e à g é n o i s e à l'ancienne. — P R O P O R T I O N S . — S u c r e , 500 g; farine, 500 g; a m a n d e s douces, 180 g; a m a n d e s a m è r e s , 20 g; b e u r r e , 300 g; œ u f s , 12; sel, u n e p e t i t e prise. M É T H O D E . — Piler f i n e m e n t a u m o r t i e r les a m a n d e s (après les avoir m o n d é e s ) . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les délayer avec 2 œ u f s . Ajouter le sucre, la farine et 5 œ u f s entiers, m i s l ' u n après l'autre. Travailler le t o u t à la spatule p e n d a n t 5 m i n u t e s . A j o u t e r à ce m é l a n g e 5 j a u n e s d ' œ u f s , p u i s l e b e u r r e f o n d u , e t enfin, e n d e r n i e r lieu, les b l a n c s f o u e t t é s . R e m p l i r avec c e t t e p â t e des m o u l e s à m a n q u é , o u d e s m o u l e s à b i s c u i t b e u r r é s , ou, s e l o n l'emploi final, l a m e t t r e d a n s des p l a q u e s d'office b e u r r é e s . C u i r e au f o u r à b o n n e c h a l e u r . G é n o i s e à l'abricot.
Moule
à
génoise.
P r é p a r e r u n e génoise e t l a
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
Génoise
fourrée
au
chocolat.
[Phot.
Kollar.)
c h o c o l a t . S u r c e t t e c r è m e m e t t r e l a s e c o n d e abaisse. L a t a r t i n e r é g a l e m e n t avec d e l a c r è m e a u b e u r r e . Mettre sur cette crème la troisième abaisse; appuyer l é g è r e m e n t s u r l e g â t e a u p o u r b i e n s o u d e r les a b a i s ses. A b r i c o t e r l e g â t e a u , l e r e c o u v r i r p a r d e s s u s e t s u r les b o r d s avec d u c h o c o l a t g r a n u l é . G é n o i s e fourrée au m o k a . — Se prépare comme la génoise au chocolat, en r e m p l a ç a n t la crème au chocolat par de la crème au moka, abricoter le g â t e a u e t l e glacer a u f o n d a n t a u m o k a . G é n o i s e f o u r r é e à la n o r m a n d e . — D é t a i l l e r u n e génoise r o n d e e n d e u x abaisses d e m ê m e épaisseur. I m b i b e r ces a b a i s s e s avec d u c a l v a d o s . M e t t r e s u r l ' u n e d e ces a b a i s s e s u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e d e p o m m e s t r è s serrée, additionnée de la moitié de son poids de crème pâtissière et parfumée au calv a d o s . S u r c e t t e abaisse a i n s i g a r n i e , p l a c e r l a d e u x i è m e a b a i s s e . A b r i c o t e r le g â t e a u . Le glacer au f o n d a n t p a r f u m é a u c a l v a d o s . Décorer l e d e s s u s d u g â t e a u avec d e s q u a r t i e r s d e p o m m e s c u i t e s a u sirop, d e s m o i t i é s d ' a m a n d e s e t des l o s a n g e s d ' a n gélique. G E N T I A N E . — N o m d o n n é à p l u s i e u r s espèces de plantes. On d i s t i n g u e : la grande gentiane ou gentiane jaune, u t i l i s é e a i n s i q u e d ' a u t r e s espèces p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s l i q u e u r s a p e r i t i v e s . O n l a distille p o u r e n t i r e r u n e e a u - d e - v i e d ' u n g o û t spécial, e s t i m é e d a n s les p a y s d e p r o d u c t i o n . Son énorme racine, de saveur amère, tonique, apé-
ritive, f é b r i f u g e , est e m p l o y é e e n m a c é r a t i o n o u e n i n f u s i o n (8 à 15 g r a m m e s p a r l i t r e ) . La gentianelle ou gentiane d'Allemagne a les mêmes propriétés mais moins prononcées. GÉOPHAGE ( M a n g e u r de t e r r e ) . — Soit p a r d é p r a v a t i o n à l a s u i t e d e t r o u bles n e r v e u x , s o i t p a r n é c e s s i t é , c e r t a i n s Indiens de l'Amérique consomment u n e t e r r e a r g i l e u s e , e n cas d e d i s e t t e ; c e t t e terre n'a a u c u n e valeur alimentaire et ne sert qu'à t r o m p e r la faim. « En diverses r é g i o n s de l'Asie, de l'Afrique e t d e l ' A m é r i q u e , o n t r o u v e des t r i b u s e n t i è r e s d e g é o p h a g e s . Les races j a u n e s s e m o n t r e n t p a r t i c u l i è r e m e n t attachées à cette singulière cout u m e , bien q u ' o n l'ait constatée chez plusieurs peuplades a p p a r t e n a n t à d'autres groupes ethniques, et sous presque t o u t e s les l a t i t u d e s , à l a G u y a n e , e n Sibérie, au V e n e z u e l a , à la N o u v e l l e Calédonie, a u C a m e r o u n e t a u S i a m . Gentiane. « A J a v a et à S u m a t r a , l'argile d o n t s e r é g a l e n t les i n d i g è n e s s u b i t u n e p r é p a r a t i o n p r é a lable. Selon M . H e k m e y e r , p h a r m a c i e n e n chef d e s Indes orientales hollandaises, on la réduit en pâte avec d e l ' e a u , e n s é p a r a n t les m a t i è r e s é t r a n g è r e s , les pierres, s a b l e s e t a u t r e s c o r p s d u r s , p u i s o n l ' é t a l é e n p l a q u e s m i n c e s q u ' o n grille e n s u i t e d a n s u n e casserole d e fer, s u r u n f e u d e c h a r b o n . GEORGETTE. — Dénomination s'appliquant à quelques apprêts, n o t a m m e n t aux pommes de terre fourrées d ' u n r a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses. (V. H O R S D'ŒUVRE, pommes Georgette). L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c e t t e f a ç o n d e p r é p a r e r les pommes de terre a été imaginée au r e s t a u r a n t Paillard, célèbre m a i s o n d e b o u c h e p a r i s i e n n e a u j o u r d'hui disparue, et qui était située au coin du boulevard et de la Chaussée-d'Antin. GÉRARDMER ( F r o m a g e d e ) . — P r o m a g e d e s Vosges, b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a i . V. P R O MAGES.
GERBOISE. — P e t i t m a m m i f è r e r o n g e u r de la taille d ' u n é c u r e u i l , q u i s e t r o u v e d a n s t o u t e l ' E u rope. S e p r é p a r e c o m m e l ' é c u r e u i l . GERMON. — G e n r e d e p o i s s o n s q u e l ' o n d é s i g n e aussi s o u s l e n o m d e thon blanc, en r a i s o n de sa r e s s e m b l a n c e assez g r a n d e a v e c l e thon. Le germon commun, q u e l'on t r o u v e d a n s la M é d i t e r r a n é e , a u n e Germon. c h a i r b l a n c h e assez e s t i m é e . On a p p l i q u e à ce p o i s s o n t o u t e s les r e c e t t e s Indiquées pour le t h o n . V. ce mot. G É R O M É . — F r o m a g e f a b r i q u é à G é r a r d m e r et d a n s les e n v i r o n s . V . FROMAGES.
GÉSIER. — T r o i s i è m e p o c h e digestive d e s oiseaux ; à p a r o i s m e m b r a n e u s e s c h e z les r a paces, m u s c u l e u s e s e t t r è s é p a i s s e s c h e z les
La gesse chiche a les m ê m e s e m p l o i s q u e les pois chiches. La gesse tubéreuse a u n e r a c i n e f é c u l e n t e q u ' o n fait cuire sous la cendre et d o n t le goût rappelle celui de la c h â t a i g n e . GEX ( F r o m a g e d e ) . — F r o m a g e d e l a Bresse q u e l'on p e u t consommer de n o v e m b r e à m a i . GIBELOTTE. — Fricassée de lapin au vin blanc ou rouge. V. LAPIN.
GIBIER. — O n c o m p r e n d , s o u s l e n o m d e gibier, t o u s les a n i m a u x v i v a n t à l ' é t a t d e l i b e r t é , d o n t l a chair est comestible et que l'on chasse. Le mot gibier vient de gibecer, qui, en vieux français, signifiait chasser. Ce mot dérivait d'un adjectif latin gibbosus qui voulait dire bossu. Ce terme a été employé pour désigner les divers animaux tués à la chasse pour la raison suivante : Pour porter les animaux qu'ils tuaient, les chasseurs se munissaient d'un sac, d'une poche ou d'une boite, qu'habituellement, ils plaçaient sur leur dos. Ainsi accoutrés, ils donnaient l'impression d'une personne bossue. On fit donc le mot gibecer, puis on nomma gibecière le sac ou la poche du chasseur, et de gibecière à gibier, qui en est le contenu, le pas fut vite franchi. On p e u t classer le gibier en t r o i s c a t é g o r i e s : 1° les p e t i t s o i s e a u x , d o n t l a t a i l l e v a j u s q u ' à celle d e l a caille e t d e l a g r i v e ; 2 ° l e gibier p r o p r e m e n t d i t , q u i s e divise e n gibier d e p l u m e (râle d e g e n ê t , bécasse, p e r d r e a u , f a i s a n , e t c . ) , e t l e gibier d e p o i l ( l a p i n d e g a r e n n e et lièvre) ; 3° le g r o s gibier ou v e n a i s o n (chevreuil, daim, et sanglier). « L e gibier, d i t B r i l l â t - S a v a r i n , e s t u n e n o u r r i t u r e saine, chaude, savoureuse, de h a u t goût et facile à d i g é r e r . S o u s les s o i n s d ' u n c u i s i n i e r é m é r i t e , l e gibier f o u r n i t d e s m e t s d e h a u t e v a l e u r q u i élèvent l'art culinaire à la h a u t e u r d ' u n e science. « Il y a gibier et gibier. Tel a n i m a l p r o v e n a n t du Périgord n ' a u r a pas la saveur d ' u n animal t u é en S o l o g n e . Q u a n d u n lièvre t u é d a n s les e n v i r o n s d e Paris ne paraît être q u ' u n plat maussade, un levraut provenant du h a u t Dauphiné ou de la Bourgogne sera le p l u s p a r f u m é de t o u s les q u a d r u p è d e s de sa race.» D i g e s t i b i l i t é d u g i b i e r . — Les p e t i t s o i s e a u x , d o n t q u e l q u e s - u n s s e f o n t c u i r e s a n s ê t r e vidés, s e m a n g e n t en g é n é r a l frais, « au b o u t du fusil » ; l e u r d i g e s t i b i l i t é e s t s e m b l a b l e à celle d e s volailles. La grive fait exception c e p e n d a n t , car s o n f u m e t est assez prononcé. L e gibier d e poil, l e lièvre s u r t o u t , e s t l e t y p e d e s viandes noires, riches en s u b s t a n c e s extractives q u i s o n t p l u s t o x i q u e s , m ê m e à l ' é t a t frais, q u e les viandes de boucherie, à plus forte raison après u n e trop longue mortification. Mêmes considérations en ce q u i concerne la venais o n ; l a c h a i r d u c h e v r e u i l j e u n e , t u é a u fusil o u p r i s a u piège, est d e t o u t e s l a p l u s d i g e s t i b l e , s u r t o u t s i on ne lui a p a s fait subir u n e m a r i n a d e intempestive, souvent trop prolongée. L a c h a i r d e s a n i m a u x é p u i s é s d e f a t i g u e , forcés à courre, est beaucoup plus toxique et m o i n s digest i b l e ; elle n é c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e m a r i n a d e ; celle d e s a n i m a u x â g é s (cerf d i x - c o r s , s a n g l i e r a d u l t e ) est t o u t à f a i t c o r i a c e . L a q u e s t i o n d u « v i d a g e » d u gibier d e p l u m e e s t souvent controversée. Cependant il est d'usage de n e p a s v i d e r les o i s e a u x à b e c m i n c e e t effilé, c o m m e c e l u i d u r â l e o u d e l a grive, e t c e u x à bec l o n g e t m i n c e semblable à celui de la bécasse.
g r a n i v o r e s . V. ABATÍS.
G E S S E . — N o m de diverses l é g u m i n e u s e s , dont quelques-unes sont employées dans l'alimentation hum a i n e . La gesse cultivée, o r i g i n a i r e du C a u case, cultivée en Gesse cultivée. Espagne, f u t i m p o r t é e e n F r a n c e vers l e m i l i e u d u x v i r siècle; ses g r a i n e s s e m a n g e n t à l ' é t a t v e r t , c o m m e les p e t i t s pois.
G I B L E T - S O U P (Cuisine a n g l a i s e ) . — Le potage a u x a b a t i s (giblet-soup) est t r è s p r i s é e n A n g l e t e r r e ; p o u r l a p r é p a r a t i o n , v o i r POTAGES e t S O U P E S .
GIGOT. — N o m d o n n é s u r t o u t à l a cuisse d u m o u t o n o u à celle d e l ' a g n e a u . I m p r o p r e m e n t , o n e m p l o i e p a r f o i s c e t e r m e p o u r d é s i g n e r l a cuisse d e c h e v r e u i l o u d e l ' i s a r d . P o u r ces d e r n i e r s a n i m a u x , c'est l e m o t d e gigue q u ' i l f a u t e m p l o y e r , o u e n c o r e c O j i de cuissot. cuisse de v e a u est a p p e l é e cuisseau. Aux m o t s m o u t o n e t a g n e a u , o n t r o u v e r a les r e -
« On fait de la m ê m e m a nière des petites tresses ou des petits p a i n s longs comme le p o u c e . « On p a r f u m e é g a l e m e n t ces g i m b l e t t e s a u zeste d e citron, de cédrat, de bigarade, a u x a n i s , à la v a n i l l e et à la f l e u r d'oranger.» ( R e c e t t e d e Carême.)
c e t t e s p o u r p r é p a r e r les g i gots de ces a n i m a u x . V. AGNEAU et M O U T O N .
GIGOT ( M a n c h e d e ) . — Petit instrument en métal q u e l'on m e t s u r l'os, o u m a n c h e d u gigot c u i t , afin d e p o u voir b i e n m a i n t e n i r c e d e r nier q u a n d on le dépèce. GIGUE. — N o m p a r l e q u e l o n d é s i g n e l a cuisse d e c e r tains a n i m a u x de venaison, plus particulièrement le chev r e u i l e t l'isard. P o u r les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d e ces pièces, voir C H E V R E U I L .
G I N . — E a u - d e - v i e faite avec d e s g r a i n s (orge, blé, avoine ). Est s u r t o u t fabriquée e n A n g l e t e r r e e t e n Ecosse. Gigot.
GINGEMBRE. — Rhizome d ' u n e p l a n t e t r o p i c a l e originaire du Bengale et de Malab a r . S e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s d e u x formes, l e gingembre gris, q u i est le p l u s o d o r a n t , en t u b e r c u l e s l o n g s de 4 à 10 c e n t i m è t r e s , é p a i s de 1 à 2, r e c o u v e r t s d ' u n é p i d e r m e gris j a u n â t r e , avec des a n n e a u x b i e n m a r q u é s ; le gingembre blanc, décortiqué, en fragments plus petits. On l'emploie comme c o n d i m e n t ; on le prépare également en confiture.
{Phot.
GIMBLETTE. — Nom d o n n é à divers m e n u s apprêts de pâtisserie et de confiserie q u i s o n t t o u j o u r s f a i t s e n f o r m e d e couronne. C e m o t v i e n t d e l ' i t a l i e n cianbetta q u i v e u t d i r e échaudé. C e t t e é t y m o l o g i e i n d i q u e q u e c e t t e p e t i t e pâtisserie doit être échaudée a v a n t d'être mise à cuire au four. C'est d o n c p a r s i m p l e a n a l o g i e d e l a f o r m e q u e l ' o n a d o n n é le n o m de g i m b l e t t e s à d e s p r é p a r a t i o n s d e confiserie q u i , elles, n e s o n t p a s é c h a u d é e s . Les g i m b l e t t e s les p l u s r é p u t é e s — e t c e t t e r é p u t a t i o n d a t e d e p l u s i e u r s siècles — s o n t celles d'Albi. G i m b l e t t e s à l ' o r a n g e . — « R â p e z s u r un m o r ceau de sucre le demi-zeste d ' u n e orange; écrasez p a r f a i t e m e n t l e s u c r e , e t m ê l e z - l e avec d ' a u t r e s u c r e e n p o u d r e p o u r e n peser six o n c e s e n s u i t e ; p i l e z p a r f a i t e m e n t q u a t r e onces d ' a m a n d e s douces; m e t t e z s u r l e t o u r h u i t onces d e belle f a r i n e , f a i t e s - e n u n e fontaine et m e t t e z au milieu q u a t r e gros de levure, q u e v o u s délayez avec l e q u a r t d ' u n v e r r e d e l a i t . Vous y joignez deux onces de beurre, deux jaunes, un g r a i n d e sel, les a m a n d e s e t l e s u c r e à l ' o r a n g e . D é t r e m p e z l e t o u t c o m m e d e c o u t u m e e t laissez c e t t e p â t e d a n s un lieu chaud, p e n d a n t 5 à 6 heures, p o u r q u e l a f e r m e n t a t i o n s'opère. « Alors v o u s c o r r o m p e z ( r o m p e z ) l a p â t e e t l a r o u l e z p a r p e t i t e s b a n d e s , grosses c o m m e l e b o u t d u p e t i t doigt, e t q u a n d v o u s avez c i n q o u six d e ces b a n d e s , v o u s les c o u p e z e n b i a i s d e c i n q p o u c e s d e largeur, et vous formez de petites couronnes d o n t les s o u d u r e s n e d o i v e n t p a s p a r a î t r e . « L a p â t e é t a n t a i n s i e m p l o y é e , v o u s j e t e z vos g i m b l e t t e s d a n s u n e g r a n d e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e , q u e v o u s r e m u e z l é g è r e m e n t à l a s u r f a c e , avec u n e s p a t u l e , p o u r d é t a c h e r les g i m b l e t t e s e t les faire m o n t e r s u r l'eau. Alors v o u s les é g o u t t e z e t les versez d a n s d e l ' e a u f r a î c h e . « L o r s q u ' e l l e s s o n t froides, v o u s les é g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e p a s s o i r e e t les s a u t e z e n s u i t e , e n y v e r s a n t par Intervalle deux œufs de dorure (œufs b a t t u s ) . Laissez-les e n c o r e é g o u t t e r q u e l q u e s m i n u t e s . Alors v o u s les r a n g e z p a r o r d r e s u r t r o i s p l a q u e s l é g è r e m e n t c i r é e s ; v o u s les m e t t e z a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , et les ô t e z de belle c o u l e u r .
Larousse.)
G I N G E R - B E E R . — V. B I È R E .
GIRAFE. — M a m m i f è r e r u m i n a n t , d'Afrique. Sa chair est comestible.
originaire
GIRAUMONT. — Citrouille des Antilles, à chair délicate, sucrée et parfois musquée, qui se mange crue, en salade, c o m m e le concombre, ou cuite c o m m e les c o u r g e s e t les p o t i r o n s . V . ces m o t s . G I R E L L E . •—• P o i s s o n de m e r de p e t i t e t a i l l e , de f o r m e é l é g a n t e , s a n s écailles, p a r é d e s p l u s belles couleurs. On disting u e la girelle commune, de couleur violette, ornée d'une b a n d e o r a n g e , la girelle rouge, d'une belle c o u l e u r é c a r l a t e , la girelle turGirelle. que, v e r t e , avec d e s b a n d e s v e r t i c a l e s d ' u n b l e u t u r q u o i s e . T o u s ces p o i s sons habitent la Méditerranée. O n u t i l i s e s u r t o u t l a girelle p o u r l a b o u i l l a b a i s s e , mais on p e u t la traiter p a r la friture. Sa chair est assez d é l i c a t e . G I R O F L E ( C l o u d e ) . — P l e u r s d e giroflier c u e i l lies a v a n t l e u r é p a n o u i s s e m e n t e t desséchées a u soleil. Le giroflier e s t p r o b a b l e m e n t o r i g i n a i r e de la Chine. Il a été cultivé t o u t d'abord aux Moluques p a r les H o l l a n d a i s , q u i e n d é t e n a i e n t l e m o n o p o l e , e t i n t r o d u i t à la R é u n i o n et à l'île M a u r i c e p a r le g o u verneur Poivre, puis a u x Antilles, à Cayenne, à Zanzibar. Les c l o u s d e girofle o n t u n p é d o n c u l e à q u a t r e c ô t e s e t u n calice à q u a t r e s é p a l e s ; d ' u n e o d e u r a r o m a t i q u e , d ' u n e s a v e u r c h a u d e e t p i q u a n t e , ils sont utilisés c o m m e c o n d i m e n t en cuisine. Dans le c o m m e r c e o n les m é l a n g e p a r f o i s avec d e s clous é p u i sés p a r l'alcool p o u r l a f a b r i c a t i o n d e t e i n t u r e o u d e l i q u e u r s ou on l e u r s u b s t i t u e des « m è r e s de girofle » q u i s o n t les f r u i t s d u giroflier. GIROLE o u G I R O L L E . — N o m v u l g a i r e d u c h a m pignon connu sous le n o m de chanterelle. V. CHAMPIGNONS.
Racines de gingembre.
GÎTE À LA NOIX. — M o r c e a u de la cuisse du b œ u f . C e t t e pièce c o m p r e n d s u r t o u t les t e n d o n s demi-tendineux, demi-membraneux et une partie du biceps f é m o r a l , les j u m e a u x , l e p y r a m i d a l e t l e carré crural. C e m o r c e a u s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r é p a r a t i o n d u p o t - a u - f e u . O n p e u t a u s s i l e faire b r a i s e r . Chez les b o u c h e r s d e P a r i s e t des g r a n d e s villes, o n t r o u v e c e t t e pièce l a r d é e e t r o u l é e e n b a l l o t t i n e . P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i r e s , voir B Œ U F .
G J E T Ô S T . — F r o m a g e n o r v é g i e n q u e l'on p e u t consommer toute l'année. GLAÇAGE. — Le m o t glaçage s ' a p p l i q u e à d e s choses assez d i f f é r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . Au s e n s p r o p r e du m o t , glacer une substance v e u t dire la réfrigérer, j u s q u ' à c o n s i s t a n c e de glace. Ainsi g l a c e - t - o n , d a n s l a s o r b e t i è r e , s a n g l é e avec sel, s a l p ê t r e e t glace vive, u n e c r è m e o u u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e , p o u r faire u n e n t r e m e t s glacé. V . GLACE (entremets). Mais l e m ê m e m o t d é s i g n e d e s o p é r a t i o n s q u i s e f o n t d a n s u n f o u r b r û l a n t . O n glace u n e p i è c e d e b o u c h e r i e b r a i s é e e n l a s o u m e t t a n t à l ' a c t i o n vive d e l a c h a l e u r , a p r è s l'avoir a r r o s é e d e s o n f o n d s d e c u i s son r é d u i t . (V. GLACE [ C u i s i n e ] . ) On glace, t o u j o u r s en le s o u m e t t a n t à l'action de la chaleur, un poisson, u n œuf, o u t o u t a u t r e o b j e t n a p p é d ' u n e s a u c e blanche quelconque. O n glace e n t r e m e t s e t p â t i s s e r i e s , e n les s a u p o u d r a n t d e s u c r e glace e t e n les s o u m e t t a n t é g a l e m e n t à l ' a c t i o n vive de la c h a l e u r . V. GLACE AU S U C R E . GLACE. — E a u à l ' é t a t solide. La glace a l i m e n taire doit donner, par fusion, de l'eau potable. P o u r son a n a l y s e , o n lave u n m o r c e a u d e glace a v e c d e l'eau distillée, o n laisse f o n d r e e t o n s o u m e t l e l i q u i d e a u x m ê m e s essais e t e x a m e n s q u e c e u x a u x quels doit être soumise t o u t e e a u d'alimentation. GLACES ( C u i s i n e ) . — Les glaces, q u i n e s o n t q u e des f o n d s a m e n é s , p a r r é d u c t i o n , à la c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e , s ' e m p l o i e n t p o u r finir c e r t a i n e s s a u c e s . Elles a j o u t e n t à l e u r s a v e u r e t l e u r d o n n e n t p l u s d ' o n c t u o s i t é . O n a p p e l l e demi-glace u n e s a u c e o b t e n u e par adjonction à la sauce espagnole de fonds b r u n clair e t d e m a d è r e . V . F O N D S D E C U I S I N E e t SAUCES, demi-glace. O n s e s e r t a u s s i d e s g l a c e s d e v i a n d e p o u r glacer les grosses pièces d e b o u c h e r i e e t les volailles b r a i sées. Elles p e r m e t t e n t enfin, é t a n t d e c o n s e r v a t i o n à p e u p r è s indéfinie, de p a r e r à l ' i m p r é v u p a r la f a c i l i t é qu'elles d o n n e n t d e p r é p a r e r i n s t a n t a n é m e n t d e s p o t a g e s , des coulis, d e s s a u c e s et d e s gelées. On trouve dans le commerce, sous le n o m d ' e x t r a i t e , des glaces d e v i a n d e , e x c e l l e n t e s p o u r l a p l u p a r t , m a i s ces glaces n e p e r m e t t e n t p a s d ' o b t e n i r l a g a m m e des s a v e u r s q u e l'on p e u t a v o i r avec les glaces p r é p a r é e s avec d e s b a s e s d i f f é r e n t e s p u i s q u e , toutes, ou presque toutes, ont, comme base, un unique élément, le bœuf. Les glaces les p l u s e m p l o y é e s e n g r a n d e c u i s i n e , e n p l u s d e l a glace d e v i a n d e p r o p r e m e n t d i t e , s o n t les glaces de bœuf, de veau, de volaille et de gibier. O n p r é p a r e a u s s i d e s glaces d e p o i s s o n , m a i s ces d e r n i è r e s s o n t p l u s s p é c i a l e m e n t d é s i g n é e s s o u s les n o m s d'essence ou de fumet. V. ces m o t s . Par extension, on prépare é g a l e m e n t des essences concentrées à bases végétales, q u i j o u e n t en cuisine m a i g r e l e rôle des glaces d e v i a n d e d a n s les a p p r ê t s a u gras. C e s o n t des essences c o n c e n t r é e s d e r a c i n e s p o t a g è r e s diverses, d e c h a m p i g n o n s , d e t o m a t e s , d e truffes. P a r m i les e x t r a i t s v é g é t a u x t r è s e m p l o y é s a u s s i e n cuisine, n o u s c i t e r o n s l e soya o u soja q u i , a j o u t é a u x coulis, r a g o û t s e t a u t r e s a p p r ê t s , g r a s o u m a i g r e s , augmente leur saveur sans en dénaturer le goût p a r ticulier. V. S O J A . Les d i f f é r e n t e s glaces s e p r é p a r a n t d e l a m ê m e manière, nous nous bornons à donner u n e seule m é t h o d e , celle d e l a glace d e v i a n d e . Glace de v i a n d e ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — N o s p è r e s c o n n a i s s a i e n t l a glace d e v i a n d e . I l s p r é p a r a i e n t c e t t e dernière en t a b l e t t e s qu'ils utilisaient ensuite pour c o n f e c t i o n n e r des b o u i l l o n s e t d e s s a u c e s . Ces e x t r a i t s d e v i a n d e s é t a i e n t , e n s o m m e , à p e u près s e m b l a b l e s à c e u x q u e l'on t r o u v e a u j o u r d ' h u i , d a n s l e c o m m e r c e , m a i s é t a i e n t c o m p o s é s avec d e s éléments divers qui, p e u t - ê t r e , p a r a î t r a i e n t q u e l q u e p e u d i s p e n d i e u x d e n o s j o u r s . Voici, p r i s d a n s u n vieux f o r m u l a i r e : les Secrets de la Nature et de l'Art
concernant les aliments (1769), la r e c e t t e p o u r p r é p a r e r d e s t a b l e t t e s de j u s de v i a n d e « faciles à t r a n s porter e t q u ' o n p e u t conserver p e n d a n t u n a n e t plus » : « P r e n e z le q u a r t d ' u n gros bœuf, un veau entier (ou u n e p a r t i e s e u l e m e n t , s e l o n l a g r o s s e u r ) , d e u x m o u t o n s , d e u x d o u z a i n e s d e vieilles p o u l e s e t d e v i e u x coqs o u u n e d o u z a i n e d e v i e u x d i n d o n s , p l u m é s , vidés. A p r è s q u e t o u t e s ces v i a n d e s a u r o n t é t é b i e n dégraissées, q u e v o u s a u r e z f a i t é c h a u d e r e t n e t t o y é s é p a r é m e n t les p i e d s d e v e a u e t d e m o u t o n , m e t t e z le tout dans u n e grande chaudière; ajoutez-y la d é c o c t i o n d e 1 2 o u 1 4 livres d e r â p u r e d e c o r n e d e cerf, q u e v o u s a u r e z f a i t b o u i l l i r s é p a r é m e n t , e t q u e vous a u r e z passée t o u t e c h a u d e p a r la presse; puis versez s u r l e t o u t l a q u a n t i t é d e q u a t r e s e a u x d e fontaine (eau de fontaine) ; fermez et couvrez exactem e n t l a c h a u d i è r e d e s o n couvercle, d o n t v o u s l u t e r e z les b o r d s avec d e l a p â t e . C h a r g e z - l a d ' u n p o i d s de 50 ou 60 l i v r e s ; f a i t e s b o u i l l i r les v i a n d e s à f e u d o u x e t égal, s a n s les é c u m e r , p e n d a n t 6 h e u r e s e t p l u s m ê m e s'il est n é c e s s a i r e , c ' e s t - à - d i r e j u s q u ' à c e qu'elles soient suffisamment cuites, ce qui se conn a î t r a q u a n d les o s s e d é t a c h e r o n t a i s é m e n t ; p o u r lors, v o u s e n ô t e r e z les p l u s gros, p u i s laisserez t o u j o u r s l a c h a u d i è r e s u r l e feu, p o u r e n t r e t e n i r les v i a n d e s d a n s u n e t r è s f o r t e c h a l e u r ; v o u s les e n retirerez aussi p r o m p t e m e n t que vous le pourrez; v o u s les h a c h e r e z d a n s l ' i n s t a n t m ê m e e t les m e t t r e z après d a n s u n e g r a n d e presse garnie de plaques de fer c h a u d e s p o u r e n r e t i r e r t o u t l e j u s . Dès q u e c e t t e o p é r a t i o n s e r a f a i t e , v o u s j o i n d r e z les e x t r a c t i o n s avec l e b o u i l l o n c h a u d q u i s e r a r e s t é d a n s l a c h a u dière, vous passerez au plus vite le t o u t ensemble p a r un gros t a m i s de crin ». Glace de viande (Recette m o d e r n e ) . — Faire r é d u i r e de m o i t i é 10 l i t r e s de fonds brun (ou estouffade) c o m p l è t e m e n t dégraissé, e t a u s s i l i m p i d e q u e possible. Passer ce fonds à travers u n e mousseline et le r e m e t t r e en réduction. Passer à nouveau. R é p é t e r c e t t e o p é r a t i o n j u s q u ' à c e q u e l a glace soit r é d u i t e a u p o i n t voulu, c'est-à-dire puisse n a p p e r l e d o s d ' u n e cuiller. B i e n é c u m e r d u r a n t les s u c cessives é b u l l i t i o n s e t m e t t r e , a p r è s c h a q u e p a s s a g e à l a m o u s s e l i n e , l a glace d a n s u n e casserole p l u s p e t i t e et diminuer l'intensité de la chaleur au fur et à mesure que le fonds se concentre. D é b a r r a s s e r c e t t e glace d a n s d e s p e t i t s p o t s e t l a c o n s e r v e r a u frais. G l a c e d e v o l a i l l e . — O p é r e r avec d u f o n d s d e volaille a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e . G l a c e de g i b i e r . — O p é r e r avec du f o n d s de gibier a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a glace d e v i a n d e . G l a c e de p o i s s o n . — Voir E S S E N C E , essence de poisson. Glace blonde de poisson. — On appelle ainsi u n e glace o b t e n u e e n f a i s a n t r é d u i r e j u s q u ' à c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e d u f u m e t d e poisson, d é c a n t é e t p a s s é à l a mousseline. L a glace b l o n d e d e p o i s s o n s ' e m p l o i e p o u r r e h a u s ser l a s a v e u r des s a u c e s d e p o i s s o n s . O n l ' e m p l o i e aussi p o u r n a p p e r certains poissons que l'on fait glacer a u f o u r . Glace blonde de volaille. — P r é p a r a t i o n s e m b l a b l e à celle d é c r i t e c i - d e s s u s , m a i s f a î t e avec d u f o n d s b l a n c d e volaille r é d u i t . S ' e m p l o i e c o m m e é l é m e n t auxiliaire de certaines sauces, ou p o u r le glaçage d e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s . G L A C E S ( E n t r e m e t s ) . — L e s glaces p a r f u m é e s d a t e n t de la plus h a u t e a n t i q u i t é et il est généralem e n t a d m i s q u e les A r a b e s e t les C h i n o i s c o n n u r e n t les e n t r e m e t s glacés, les s o r b e t s s u r t o u t . C e f u r e n t les C h i n o i s , d i t - o n , q u i e n s e i g n è r e n t l ' a r t d e faire les glaces a u x I n d i e n s , a u x P e r s e s e t aux Arabes. . . C'est vers 1660, que les glaces et les sorbets furent introduits en France par un sicilien nommé Francisco Procopio. Quelque dix ans après, ce même Procopio ouvrit à
Moule à glace en cœur et caisse à biscuits glacés Tortoni.
Moule à pouding glacé, moule à biscuit glacé, moule à glace Marie-Louise. {Doc. Deftillerin. Phot. Larousse.)
Paris, dans la rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés (devenue aujourd'hui rue de l'Ancienne-Comédie) un café qui, d'ailleurs, bien qu'ayant complètement changé de genre, existe encore au même endroit. C'est dans cet établissement que Procope, qui avait francisé son nom, vendit des glaces diversement parfumées et des sorbets aux Parisiens, qui, tout de suite, prirent goût à cet entremets nouveau pour eux. D'autres limonadiers parisiens suivirent bientôt l'exemple de Procope et ils furent si nombreux, qu'en 1676 il fallut donner des statuts à leur corporation et que celle-ci fut autorisée à mettre en vente des glaces et eaux glacées. Il y avait alors à Paris, dit-on, deux cent cinquante limonadiers qui vendaient des glaces. Mais, jusque vers le milieu du xvin siècle, on ne vendait des glaces, à Paris, qu'en été. En 1750, le successeur de Procope, un nommé du Buisson, en fit en toute saison, et fut imite par tous ses confrères. Les glaces dont on se régalait alors étaient assez médiocres ; ce n'est que vers 1776 qu'on commença à faire des glaces plus délicates et, en même temps, plus consistantes, ce qui permit de les mouler dans des formes diverses. C'est aussi à cette époque que l'on fit, à Paris toujours, des fromages et autres entremets glacés dont quelques-uns se font encore aujourd'hui. Faisons remarquer, en passant, que, bien que déjà, chez les Romains, on ait connu la manière de rafraîchir les boissons avec de la glace ou de la neige, cet usage ne s'était guère répandu en France avant le x v n siècle et que seuls les gens raffinés le pratiquaient. Dans le Dictionnaire de Monnet, imprimé en 1636, on ne trouve même pas le mot glacière. Mais quelque quarante ans après, l'usage de boire les vins rafraîchis était si général en France, que manquer à cet usage était une grande faute, à en juger, entre autre, par ce que dit Boileau dans son Repas
r e l a t i v e m e n t m i n i m e . C e g e n r e d e c o m m e r c e est de-, v e n u possible d e p u i s l a m i s e e n u s a g e d e l a neige carbonique, ou carbo-glace, qui p e r m e t de t r a n s p o r t e r d a n s u n sac e n p a p i e r , e t d e conserver à u n e basse t e m p é r a t u r e , les p r é p a r a t i o n s glacées. L a c a r b o glace e n effet n e m o u i l l e p a s c o m m e l a glace q u i f o n d c a r elle passe d i r e c t e m e n t d e l ' é t a t d e neige sèche à l ' é t a t g a z e u x .
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ridicule : Mais qui l'aurait pensé? Pour comble de disgrâce. Par le chaud qu'il faisait, nous n'avions point de glace. Point de glace, bon Dieu! Dans le fort de l'été, Au mois de juin... e
A la fin du x v m siècle, la fabrication des glaces d'entremets se perfectionna, à Paris surtout. Le nombre des établissements où l'on débitait des glaces alla sans cesse en augmentant. Ce fut, à cette époque, le triomphe des bombes glacées. Tout repas de quelque importance était obligatoirement terminé par une bombe glacée. Et dans les cafés du Palais-Royal, il était de bon ton alors d'aller déguster des glaces. Il en fut de même sous le premier Empire. A cette époque, grâce aux glaciers italiens, qui, en ce moment, étaient nombreux à Paris, on améliora encore la fabrication des glaces, des sorbets, des granités ; c'est aussi à ce moment que l'on commença à faire des glaces avec de la pâte à bombe, et l'on obtint ainsi des entremets plus délicats qui, dans les grands dîners, remplacèrent les fromages glacés. Pratti et Tortoni devinrent alors célèbres dans le monde entier, grâce à la finesse des glaces qu'ils préparaient. C'est sous le second Empire que fut imaginée « l'omelette en surprise », dite à la Norvégienne, apprêt original où le froid, en l'espèce une glace aux fruits, et le chaud, de la meringue dorée au four, étaient habilement combinés de façon à produire un entremets paradoxal, glacé à l'intérieur et brûlant à l'extérieur (V. Œ U F S , omelette à la norvégienne). C'est encore sous le second Empire que furent créées les coupes glacées, les mousses et les parfaits. De nos jours, la fabrication des glaces, surtout de celles préparées avec des appareils à la crème fouettée, est arrivée au plus haut point de perfection. On a perfectionné également dans la même mesure les divers ustensiles nécessaires pour la confection des entremets glacés. Les e n t r e m e t s glacés, f a i t s , l a p l u p a r t , avec u n e composition de p â t e à bombe, sont a u j o u r d ' h u i v e n d u s t o u t p r é p a r é s d a n s les m a g a s i n s d ' a l i m e n t a t i o n . D e g r a n d s i n d u s t r i e l s , t e l s q u e l a Société G e r v a i s , o n t m i s la glace à la p o r t é e de t o u s , à un p r i x
M É T H O D E GÉNÉRALE P O U R F A I R E LES GLACES. — Avec la sorbetière : la c o m p o s i t i o n i n d i q u é e (glace' au sirop ou glace à la c r è m e ) é t a n t p r ê t e — et c e t t e c o m p o s i t i o n d o i t ê t r e p r é p a r é e à l ' a v a n c e — la v e r ser d a n s u n e s o r b e t i è r e e n é t a i n q u e , p r é a l a b l e m e n t , on a u r a sanglée, c'est à d i r e e n t o u r é e de glace pilée, de sel m a r i n et de s a l p ê t r e ( p o u r 20 kilos de glace : 3 kilos de sel et 500 g de s a l p ê t r e ) , ces a r t i c l e s b i e n tassés d a n s l e b a q u e t e t n ' a r r i v a n t q u ' a u x d e u x t i e r s d e l a sorbetière, d e f a ç o n q u e les b o r d s d e c e t t e d e r nière dépassent de quelques centimètres le niveau du sanglage. S i l'on opère avec u n e s o r b e t i è r e m u e à l a m a i n ( u s t e n s i l e q u i n e s'emploie p l u s g u è r e a c t u e l l e m e n t ) , faire t o u r n e r c e t t e s o r b e t i è r e s u r e l l e - m ê m e , d a n s les d e u x sens, a l t e r n a t i v e m e n t , l ' u s t e n s i l e f e r m é , e t a c t i o n n é à l a m a i n p a r l a p o i g n é e q u i est s u r son couvercle. P e n d a n t cette opération, la composition é t a n t nat u r e l l e m e n t p r o j e t é e s u r les p a r o i s d e l ' u s t e n s i l e o ù elle se solidifie (sous l ' a c t i o n r é f r i g é r a n t e de la glace e t d u s e l ) , d é t a c h e r à l a s p a t u l e spéciale ces p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n glacée e t les r e m e t t r e d a n s l a m a s s e . P e n d a n t la congélation, travailler aussi la compos i t i o n à la s p a t u l e , de f a ç o n q u ' e l l e soit b i e n lisse et sans grumeaux. D r e s s a g e d e s g l a c e s . — Les c o m p o s i t i o n s glacées f a i t e s en s o r b e t i è r e p e u v e n t se dresser de f a ç o n s différ e n t e s . On les m o u l e à la cuiller et on les dresse soit d a n s d e s coquilles, s o i t d a n s des v e r r e s s p é c i a u x , ou, t o u j o u r s m o u l é e s à l a cuiller, o n les dresse e n r o c h e r s u r des p l a t s r e c o u v e r t s d ' u n e s e r v i e t t e pliée o u d ' u n papier-dentelle. O n dresse a u s s i ces c o m p o s i t i o n s , u n e fois glacées, d a n s des m o u l e s s p é c i a u x , l e p l u s s o u v e n t d e f o r m e conique, moules qui se ferment h e r m é t i q u e m e n t , et q u e l ' o n m e t , u n e fois r e m p l i s , d a n s u n b a q u e t o ù on les sangle avec glace vive concassée et sel. P o u r q u e les glaces s o i e n t b i e n c o n s i s t a n t e s l o r s q u ' o n les d é m o u l e , i l c o n v i e n t d e les s a n g l e r p e n d a n t une heure au moins. Les glaces légères, q u i , elles, n e s o n t p a s t r a v a i l l é e s e n sorbetière, d o i v e n t ê t r e u n e fois m o u l é e s , sanglées p e n d a n t 2 heures au moins. Démoulage : p o u r d é m o u l e r les glaces (simples ou légères) mises à c o n g e l e r d a n s d e s f o r m e s diverses, on o p è r e ainsi : laver r a p i d e m e n t le m o u l e à l'eau froide, l e p l o n g e r u n i n s t a n t d a n s d e l ' e a u t i è d e , c e qui a u r a pour r é s u l t a t de chauffer légèrement le m o u l e et de faire se d é t a c h e r la c o m p o s i t i o n des p a r o i s . O n r e n v e r s e alors l e m o u l e s u r u n p l a t rec o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e pliée, et on f a i t glisser la glace s u r ce p l a t . M o u l a g e de p e t i t e s g l a c e s de f a n t a i s i e . •— On opère, p o u r le m o u l a g e de ces glaces, de la m ê m e f a ç o n q u e p o u r celles q u e l ' o n dresse d a n s des grands moules.
Les p e t i t s m o u l e s d e f a n t a i s i e (qui sont en étain, et m u n i s de charnières) s o n t f a i t s e n f o r m e d ' o b j e t s divers, t e l s q u e f r u i t s , l é g u m e s , figures, e t c . O n r e m p l i t ces m o u l e s e t o n e n soude les b o r d s a u b e u r r e , p u i s o n les sangle à la glace salée, c o m m e les moules à b o m b e s et a u t r e s . COMPOSITIONS ET APPAREILS POUR GLACES D I V E R S E S . — Ces a p p a r e i l s s o n t de t r o i s s o r t e s : c e u x q u i s o n t p r é p a r é s a u sirop, e t q u i s o n t employés p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s g l a ces a u x f r u i t s , a u x essences o u a u x l i q u e u r s ; c e u x q u i s o n t f a i t s à la crème, c ' e s t - à - d i r e avec u n e c o m p o s i tion de jaunes d'œufs, de sucre et de l a i t ; et, enfin, c e u x e n p â t e à b o m b e ou à p a r f a i t . Composition pour glace aux fruits. — P a s s e r le f r u i t i n d i q u é au t a m i s fin (pilé p r é a l a b l e m e n t si sa n a t u r e l'exige), a j o u t e r à la p u r é e o b t e n u e u n e q u a n t i t é égale d e sirop d e s u c r e à 32° froid. A j o u t e r d u j u s d e c i t r o n , en quantité plus ou moins grande, selon la n a t u r e du fruit de base. Mél a n g e r à froid et vérifier le d e g r é de la composition au pèse-sirop. Les glaces à b a s e de f r u i t s se f o n t avec des c o m p o s i t i o n s t i t r a n t de 18° à 22». Nota. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les glaces a u x f r u i t s en p r o c é d a n t a i n s i : Piler a u m o r t i e r les f r u i t s i n d i q u é s avec 300 g r a m m e s de s u c r e p a r 500 grammes de fruits. Passer au t a m i s fin. A j o u t e r à c e t t e composition la q u a n t i t é d'eau nécessaire p o u r l ' a m e n e r a u d e g r é v o u l u (degré q u e l ' o n c o n t r ô l e a u p è s e - s i r o p ) .
Matériel pour la préparation des glaces : 1. M a c h i n e à concasser la glace à trois cylindres et pilon ferré pour concasser 2. Machine à réduire la glace en n e i g e ; 3. T u r b i n e à glace genre v i e n n o i s ; 4. glace à manivelle avec récipient en é t a i n ; 5. P e t i t appareil à glace américain a c t i o n ; 6. P e t i t modèle de m a c h i n e à concasser la glace. (D'après documents
C o m p o s i t i o n pour g l a c e s a u x liq u e u r s , a u x e s s e n c e s . — On p r é p a r e ces c o m p o s i t i o n s en a j o u t a n t à du sirop de s u c r e froid u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d e l a l i q u e u r o u d e l'essence i n d i q u é e s . O n c o m p t e g é n é r a l e m e n t u n décilitre d e l i q u e u r a u l i t r e d e s i r o p . O n a j o u t e t o u j o u r s à ces c o m p o s i t i o n s u n p e u d e j u s d e c i t r o n . On p e u t préparer ainsi des compositions à glace; à l ' a n i s e t t e , à l ' a r m a g n a c , a u cacao, a u c u r a ç a o , a u cherry-brandy, au kirsch, au r h u m , au marasquin, et enfin à t o u t e s s o r t e s de l i q u e u r s . C o m m e p o u r l a c o m p o s i t i o n d e l a glace a u x f r u i t s , o n pèse ces a p p a r e i l s a u p è s e - s i r o p . I l s d o i v e n t m a r q u e r de 18° à 22°.
la g l a c e ; Turbine à à double Dehillerin.)
p a r f u m l i q u i d e (cognac, r h u m , k i r s c h , c h a r t r e u s e o u a u t r e ) , s a n s n u i r e à l a f e r m e t é d e l a glace. E n s u p p r i m a n t u n e partie du lait et en le remplaçant par de la crème douce, on a u r a u n e crème plus moelleuse. En d i m i n u a n t la quantité de sucre et le nombre des j a u n e s d ' œ u f s , o n a u r a u n e glace p l u s s è c h e t r è s ferme et se t e n a n t mieux. Il ne faut cependant pas t r o p d i m i n u e r l e s u c r e e t les j a u n e s d ' œ u f s c a r o n a r r i v e r a i t à avoir u n a p p a r e i l t r o p o r d i n a i r e . E n a u c u n cas, o n n e d o i t d e s c e n d r e e n d e s s o u s d e 300 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 j a u n e s d ' œ u f s , c e q u i d o n n e d é j à u n e glace o r d i n a i r e . C o m p o s i t i o n p o u r g l a c e s à la c r è m e . — M e t t r e Appareil à p â t e à b o m b e . — P o u r 32 j a u n e s d a n s u n e casserole 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e d ' œ u f s , un l i t r e de s i r o p à 32°. et 10 j a u n e s d ' œ u f s . T r a v a i l l e r ce m é l a n g e à la s p a M e t t r e d a n s u n e casserole l e s i r o p e t les j a u n e s tule jusqu'à ce qu'il forme le r u b a n , c'est-à-dire d ' œ u f s . M e t t r e c e t t e casserole d a n s u n e s a u t e u s e c o n jusqu'à ce que, projetée d'un peu h a u t , la crème se t e n a n t de l'eau p o u r former b a i n - m a r i e . M e t t r e la plisse c o m m e u n r u b a n , e n r e t o m b a n t . s a u t e u s e e n p l e i n f e u et, d e t e m p s à a u t r e , r e m u e r a u f o u e t . Q u a n d l ' a p p a r e i l sera d e v e n u é p a i s e t g r a Délayer p e t i t à p e t i t c e m é l a n g e avec u n l i t r e d e n u l e u x , à c o n s i s t a n c e de c r è m e é p a i s s e lait b o u i l l a n t ( p a r f u m é à la v a n i l l e ou à l e verser s u r u n t a m i s d e c r i n p l a c é a u tout autre parfum). d e s s u s d ' u n e t e r r i n e e t l e passer, e n p r e s C u i r e c e t t e c r è m e s u r l e feu, e n l a r e sant dessus. m u a n t j u s q u ' à ce qu'elle couvre bien la cuiller, m a i s e n é v i t a n t l ' é b u l l i t i o n , q u i Fouetter ensuite l'appareil jusqu'à ce ferait se d é s a g r é g e r la c o m p o s i t i o n . q u ' i l soit c o m p l è t e m e n t refroidi e t d e v e n u Passer l a c r è m e a u c h i n o i s fin, d a n s léger, m o u s s e u x e t b l a n c h â t r e . I l s e r a p r ê t une terrine, et la remuer de temps en alors à employer en lui m é l a n g e a n t son t e m p s , j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit b i e n r e volume de crème fouettée, puis le parfroidie. fum. Nota. Le t y p e d ' a p p a r e i l le p l u s g é n é Cet appareil se conserve d a n s un p o t r a l e m e n t e m p l o y é se f a i t avec 400 g r a m e n grès o u u n e s o r b e t i è r e e n p o r c e l a i n e , mes d e s u c r e e t 8 j a u n e s d ' œ u f s p o u r u n e t e n p l e i n e glace n o n salée. l i t r e d e l a i t . C'est l à u n e t r è s b o n n e f o r Nous allons m a i n t e n a n t passer aux m u l e d o n n a n t u n e glace c r é m e u s e , s e r e c e t t e s d e s diverses glaces d ? ™ \ l ' o r d r e t e n a n t bien, p a s t r o p s u c r é e , e t à l a q u e l l e s u i v a n t : les glaces simples aux'ytuits au on peut, sans inconvénient, ajouter un Sorbetière électrique. sirop; les glaces simples à la crème; les
glaces légères ( c o m p r e n a n t les b i s c u i t s glacés, les b o m b e s , les m o u s s e s , les p a r f a i t s , les p o u d i n g s glacés, les soufflés glacés) ; les sorbets (avec l e s q u e l s on r a n g e les g r a n i t é s , les m a r q u i s e s et les s p o o m s ) ; les coupes glacées; les entremets glacés, GLACES S I M P L E S , A U X F R U I T S , AU S I R O P . — G l a c e à l'abricot. — Q u a n t i t é égale de p u l p e ou p u r é e d ' a b r i c o t s frais e t d e s i r o p ; l e j u s d e 2 c i t r o n s p a r l i t r e de c o m p o s i t i o n (de 18° à 19" au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à l'ananas. — F a i r e m a c é r e r 2 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d e s i r o p , u n d e m i - l i t r e d ' a n a n a s (frais o u c o n s e r v e ) , pilé f i n e m e n t . A j o u t e r u n p e u d e j u s d e c i t r o n et de k i r s c h (de 18° à 20° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la b a n a n e . — C o m m e la g l a c e à l ' a n a n a s , avec sirop e t p u r é e d e b a n a n e s . A j o u t e r j u s d e c i t r o n . P a r f u m e r a u k i r s c h o u a u r h u m (de 20° à 21° a u pèse-sirop). Glace aux cerises. — Faire macérer p e n d a n t u n e h e u r e d a n s 5 décilitres de sirop, un demi-litre de cerises é n o y a u t é e s , a i n s i q u e l e u r s n o y a u x p i l e s . Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de k i r s c h . P a s s e r au t a m i s fin (de 20° à 21° au p è s e s i r o p ). Glace au citron. — Faire infuser 2 h e u r e s d a n s un d e m i - l i t r e de sirop froid le z e s t e de 3 c i t r o n s . A j o u t e r l e j u s d e 4 c i t r o n s (et, f a c u l t a t i v e m e n t , c e l u i d e 2 o r a n g e s ) . P a s s e r (de 21° à 22° au p è s e - s i r o p ) . Glace aux fraises. — Ajouter un demi-litre de p u r é e d e fraises f r a î c h e s (ou d e c o n s e r v e ) à u n d e m i l i t r e d e sirop froid; a j o u t e r e n p l u s , l e j u s d e 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r (de 16° à 18° au p è s e sirop ). On p e u t aussi préparer cette composition de la f a ç o n s u i v a n t e : b r o y e r e n s e m b l e u n kilo d e fraises e t 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . A j o u t e r l e j u s de 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r . Ajouter à cette composition la q u a n t i t é d'eau filt r é e n é c e s s a i r e p o u r l ' o b t e n i r de 16° à 18° au p è s e sirop. G l a c e à la f r a m b o i s e . — C o m m e la Glace aux fraises, avec p u r é e de f r a m b o i s e s . G l a c e à la g r o s e i l l e . — A j o u t e r un d e m i - l i t r e de j u s d e groseilles à u n d e m i - l i t r e d e s i r o p . A c i d u l e r très légèrement au jus de citron, ce fruit étant très a c i d e (de 19° à 20° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la m a n d a r i n e . — F a i r e i n f u s e r d a n s 7 d é c i l i t r e s e t d e m i d e s i r o p b o u i l l a n t l e zeste d e 4 m a n d a r i n e s . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est froide, le j u s de 6 m a n d a r i n e s , de 2 o r a n g e s , et d ' u n c i t r o n . P a s s e r (de 20° à 21° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e au m e l o n . — Se p r é p a r e , avec p u l p e de m e l o n , p a s s é e au t a m i s fin, c o m m e la Glace à l'abricot. M e t t r e u n p e u d e c o g n a c d a n s l a c o m p o s i t i o n . G l a c e à l ' o r a n g e . — Se p r é p a r e c o m m e la glace à la m a n d a r i n e avec le zeste et le J u s de 4 à 5 o r a n g e s et le J u s d ' u n c i t r o n (de 20° à 21° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e à la p ê c h e . — Se p r é p a r e c o m m e la g l a c e à l ' a b r i c o t , avec p u l p e de p ê c h e (de 18° à 19° au p è s e sirop ). G l a c e à la poire. — Piler au m o r t i e r , avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 500 g r a m m e s d e c h a i r de poires bien fondantes. Ajouter le Jus d ' u n citron. Passer. A j o u t e r d e l ' e a u f i l t r é e , j u s q u ' à o b t e n t i o n d u d e g r é v o u l u (de 21° à 22° au p è s e - s i r o p ) . G l a c e a u x p r u n e s . — Se p r é p a r e , avec p u r é e de p r u n e s , c o m m e la Glace à l'abricot. G L A C E S S I M P L E S A LA C R È M E . — G l a c e a u x a m a n d e s . — A j o u t e r à un l i t r e de l a i t b o u i l l i 100 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 5 pièces d ' a m a n d e s a m è r e s , m o n d é e s e t pilées f i n e m e n t , e t a d d i t i o n n é e s , p e n d a n t c e t t e o p é r a t i o n , d e q u e l q u e s cuillerées d ' e a u . Faire infuser 25 m i n u t e s . Avec ce l a i t , p r é p a r e r la c r è m e ainsi q u ' i l e s t d i t à Composition pour glaces à la crème. P r é p a r e r la glace selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e .
G l a c e a u x a v e l i n e s . — C o m m e la Glace aux amandes, en r e m p l a ç a n t ces d e r n i è r e s p a r 100 gramm e s d ' a v e l i n e s , l é g è r e m e n t torréfiées e t pilées. G l a c e au c a f é . — F a i r e i n f u s e r , 25 m i n u t e s , d a n s u n l i t r e d e l a i t b o u i l l i c h a u d , 5 0 g r a m m e s d e café f r a î c h e m e n t grillé e t b r o y é . Avec c e l a i t , p r é p a r e r l a composition ainsi qu'il est dit plus h a u t . On p e u t aussi préparer cette crème en a j o u t a n t au l a i t 2 d é c i l i t r e s de t r è s f o r t e i n f u s i o n de café. G l a c e au c h o c o l a t . — A j o u t e r à un l i t r e de lait b o u i l l i , p a r f u m é à la v a n i l l e , 250 g r a m m e s de c h o c o l a t q u e l ' o n a u r a r â p é e t f a i t d i s s o u d r e avec 2 d é cilitres d'eau. Le chocolat é t a n t sucré p a r l u i - m ê m e , on dim i n u e r a de 50 g r a m m e s la q u a n t i t é de sucre indiquée ci-dessus. G l a c e a u x noix. — Se p r é p a r e c o m m e la Glace aux amandes, avec 100 g r a m m e s de noix pilées. G l a c e à la p i s t a c h e . — Piler e n s e m b l e 75 g r a m m e s de pistaches mondées et 25 grammes d'amandes douces, également mondées. Ajouter, en pilant, quelques cuillerées de lait. M e t t r e c e t t e p â t e à i n f u s e r d a n s u n l i t r e d e lait b o u i l l a n t . P r é p a r e r avec ce l a i t la c o m p o s i t i o n à glace ainsi qu'il est dit ci-dessus. G l a c e P l o m b i è r e s . — C O M P O S I T I O N : Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s a m è r e s m o n d é e s q u e l'on m ê l e r a avec d u l a i t . A j o u t e r 1 l i t r e e t d e m i d e crème bouillie. P a s s e r c e m é l a n g e avec p r e s s i o n , p o u r e n e x t r a i r e t o u t le lait. Avec ce l a i t m o u i l l e r 10 j a u n e s d'oeufs q u e l'on a u r a b i e n t r a v a i l l é s d a n s u n e casserole avec 300 g r a m mes de sucre. F a i r e p r e n d r e c e t t e c r è m e s u r l e feu, s a n s laisser bouillir (comme u n e crème anglaise). La bien t r a vailler h o r s d u f e u p e n d a n t t r o i s m i n u t e s . L a passer à l'étamine. F a i r e glacer c e t t e c o m p o s i t i o n e n s o r b e t i è r e , e n l a t r a v a i l l a n t avec l a s p a t u l e . Q u a n d l a c r è m e est prise a m o i t i é , l u i a j o u t e r 6 d é c i l i t r e s de c r è m e f o u e t t é e . C o n t i n u e r d e faire p r e n d r e . Egoutter l'eau du b a q u e t et sangler de nouveau la sorbetière. Couvrir e n t i è r e m e n t cette dernière de glace e t d e sel e t l a laisser d e u x h e u r e s d a n s l a glace. Dresser l a glace P l o m b i è r e s e n r o c h e r s u r s e r v i e t t e . Napper de m a r m e l a d e d'abricots. G l a c e P l o m b i è r e s a u x m a r r o n s . — Délayer avec 1 l i t r e de c r è m e a n g l a i s e c h a u d e , 250 g r a m m e s de p u r é e d e m a r r o n s (faite avec d e s m a r r o n s pelés cuits a u l a i t ) . P a s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n à l a passoire f i n e . Q u a n d elle e s t froide, l a f a i r e p r e n d r e d a n s u n e sorb e t i è r e , en la t r a v a i l l a n t à la s p a t u l e . Q u a n d elle est b i e n f e r m e e t lisse, l u i m ê l e r u n d e m i - l i t r e d e crème f o u e t t é e , et la p a r f u m e r de 5 c u i l l e r é e s de m a r a s q u i n . M o u l e r c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e f o r m e à from a g e glacé. F a i r e f r a p p e r p e n d a n t 1 h e u r e e t demie. G l a c e au praliné. — A j o u t e r à un l i t r e de crème à la v a n i l l e , p r é p a r é e ainsi q u ' i l est d i t à Composition pour glace à la crème, 125 g r a m m e s de p r a l i n d ' a m a n d e s pilé et passé au tamis, ou broyé à la m a chine. On prépare de la m ê m e façon la crème au pralin de n o i s e t t e s , d e n o i x o u d e p i s t a c h e s d e terre o u cacahuètes. G l a c e au t h é . — P r é p a r e r la c r è m e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec 7 d é c i l i t r e s et d e m i de lait a d d i t i o n n é s d e 3 d é c i l i t r e s d ' i n f u s i o n d e t h é t r è s forte. O n p e u t , e n p r o c é d a n t d e l a m ê m e façon, p r é p a r e r des c r è m e s p o u r glaces, p a r f u m é e s à l a m e n t h e , a u t i l l e u l , ou à la v e r v e i n e . G l a c e à la v a n i l l e . — Se p r é p a r e a i n s i qu'il est dit à la r e c e t t e I n i t i a l e , avec du l a i t d a n s l e q u e l on aura f a i t i n f u s e r , p e n d a n t 2 0 m i n u t e s , u n e gousse d e vanille. Glace s a n s œ u f s (Recette a m é r i c a i n e ) . — Faire b o u i l l i r e n s e m b l e u n l i t r e d e l a i t , u n l i t r e d e crème et 250 g r a m m e s de s u c r e .
Lier avec 4 5 g r a m m e s d e fécule d e m a ï s ; p a s s e r a u t a m i s d e soie. F a i r e r e f r o i d i r e n r e m u a n t s o u v e n t . O n p e u t a u s s i , e n p l a c e d e f é c u l e d e m a ï s , lier avec 30 à 35 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t . P a r f u m e r avec v a n i l l e , zeste d e c i t r o n o u d ' o r a n g e , café, c h o c o l a t , l i q u e u r s , e t c . S a n g l e r e t t e r m i n e r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r les glaces à la c r è m e .
B o m b e a m é r i c a i n e . — C h e m i s é glace f r a i s e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la m a n d a r i n e . Décorer la b o m b e avec de la glace à la p i s t a c h e p o u s s é e à la p o c h e . B o m b e a r c h i d u c . — C h e m i s é glace à la f r a i s e ; i n térieur pâte à bombe pralinée. B o m b e B o u r d a l o u e . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à l ' a n i s e t t e . D é c o r e r la b o m b e avec v i o l e t t e s c a n d i e s . B o m b e c a r d i n a l . — C h e m i s é glace à la fraise f r a m b o i s é e ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e p r a l i n é e .
GLACES L É G È R E S . — B i s c u i t s g l a c é s . — Ces b i s c u i t s s e p r é p a r e n t avec d e l a p â t e à b o m b e q u e l ' o n dresse d a n s d e s m o u l e s s p é c i a u x , e n l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec des glaces s i m p l e s a u x f r u i t s d e c o u B o m b e C h a t e a u b r i a n d . — C h e m i s é glace a b r i c o t ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e m é l a n g é e d ' a b r i leur et de p a r f u m s différents. c o t s confits, c o u p é s e n dés, m a c é r é s a u k i r s c h . Les m o u l e s , q u i s o n t f a i t s e n f o r m e d e c a i s s e t t e s rectangulaires, sont sanBombe dame-blanche. glés selon l a m é t h o d e h a — C h e m i s é glace v a n i l l e ; bituelle. i n t érieur pâte à bombe Les b i s c u i t s s o n t d é au lait d'amandes. moulés, détaillés en morceaux r é g u l i e r s , e t ces Bombe dauphinoise. — morceaux sont placés dans C h e m i s é glace a n a n a s ; p e t i t e s c a i s s e t t e s spéciales intérieur crème Chantilly p a r f u m é e à la c h a r t r e u s e e n p a p i e r f o r t e t , selon l a verte. nature de la préparation, décorés o u n o n avec d e l a Bombe diplomate. — glace s i m p l e , p o u s s é e à la C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n poche. térieur p â t e à bombe au Les b i s c u i t s glacés, u n e marasquin, mélangée de fois dressés d a n s les c a i s f r u i t s confits m a c é r é s a u x ses e n p a p i e r , s o n t p l a c é s liqueurs. dans u n r a f r a î c h i s s o i r B o m b e Doria. — C h e sanglé, j u s q u ' a u m o m e n t m i s é glace p i s t a c h e ; I n d u service. térieur pâte à bombe à Biscuit c o m t e s s e - M a la vanille, mélangée de rie. — S e f a i t d a n s u n fragments de m a r r o n s glamoule carré (moule spéService à glace cés m a c é r é s a u c u r a ç a o . cial, d i t à « c o m t e s s e B o m b e d u c h e s s e . — C h e m i s é glace a n a n a s ; i n t é Marie ») c h e m i s é de glace à la fraise. G a r n i r i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à l a poire, p a r f u m é e a u k i r s c h . r i e u r e m e n t avec d e l a c r è m e C h a n t i l l y v a n i l l é e . Sangler. Démouler le biscuit d a n s u n e caissette B o m b e F r a n c i l l o n . — C h e m i s é glace a u c a f é ; i n t é spéciale e n c a r t o n . rieur p â t e à b o m b e à la fine C h a m p a g n e . Décorer avec grosses fraises m a c é r é e s a u k i r s c h e t B o m b e G i s m o n d a . — C h e m i s é glace p r a l i n é e ; i n t é crème Chantilly. rieur p â t e à b o m b e à l'anisette, additionnée de p r a B o m b e s g l a c é e s . — A n c i e n n e m e n t , les b o m b e s se lin a u x avelines. f a i s a i e n t avec de la glace o r d i n a i r e (glaces s i m p l e s B o m b e Grimaldi. — C h e m i s é glace v a n i l l e ; i n t é au sirop ou à la c r è m e ) , et se m o u l a i e n t d a n s d e s r i e u r p â t e à b o m b e a u k u m m e l . Décorer l a b o m b e moules de forme sphérique, ce qui justifiait leur avec d e s v i o l e t t e s c a n d i e s e t des m o i t i é s d e p i s t a c h e s . n o m . D e p l u s , o n les g a r n i s s a i t e n p l a ç a n t les c o m p o s i t i o n s d a n s les m o u l e s e n c o u c h e s c o n c e n t r i q u e s . B o m b e Héricart. — C h e m i s e r u n m o u l e d e f o r m e D a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , les b o m b e s s e p r é p a r e n t l a r g e e t basse, avec glace fraise. G a r n i r l ' I n t é r i e u r d u avec u n e c o m p o s i t i o n b i e n p l u s d é l i c a t e q u e l ' o n m o u l e d ' u n a p p a r e i l à b o m b e à la fine Champagne, appelle la p â t e à b o m b e . De c e t t e c o m p o s i t i o n , on e n m e t t a n t d e - c i , d e - l à , u n p e u d e c o n f i t u r e d e fraises trouvera la recette au d é b u t de l'article consacré aux entières. glaces. B o m b e i m p é r a t r i c e . — C h e m i s é glace à la g r o Moulage des bombes. — En p r i n c i p e , on d o i t g a r n i r seille; i n t é r i e u r r i z à l ' I m p é r a t r i c e m é l a n g é d e f r u i t s les b o m b e s avec d e u x c o m p o s i t i o n s différentes : l ' u n e , confits e n dés, m a c é r é s a u x l i q u e u r s . qui sert à chemiser le moule, est généralement u n e glace s i m p l e à l a c r è m e , a u s i r o p o u a u x f r u i t s , e t B o m b e M é d i c i s . — C h e m i s é glace à la p o i r e ; i n t é l ' a u t r e , q u i est p l a c é e à l ' i n t é r i e u r d u m o u l e , e s t u n e r i e u r p â t e à b o m b e à la p ê c h e avec m o r c e a u x de p ê c h e pâte à bombe. macérés au kirsch. Les m o u l e s q u i , a c t u e l l e m e n t , s o n t f a i t s e n f o r m e B o m b e M o n s e l e t . — C h e m i s é glace à la m a n d a d e cône, d o n t l ' e x t r é m i t é e s t l é g è r e m e n t a r r o n d i e , rine, intérieur pâte à bombe parfumée au porto, m é s o n t f e r m é s h e r m é t i q u e m e n t , s o u d é s avec u n c o r d o n l a n g é e d e zeste d ' o r a n g e confit, d é t a i l l é e n p e t i t s dés, d e b e u r r e e t s a n g l é s avec d e l a glace salée, p e n d a n t m a c é r é à la fine C h a m p a g n e . 2 heures. B o m b e M o n t m o r e n c y . — C h e m i s é glace a u k i r s c h ; B o m b e a b r i c o t i n e . — C h e m i s e d e glace a u c h o intérieur pâte à bombe au cherry-brandy, mélangée c o l a t ; i n t é r i e u r de p â t e à b o m b e à l ' a b r i c o t . d e cerises m a c é r é e s a u k i r s c h . B o m b e Aida. — C h e m i s e glace m a n d a r i n e ; i n t é B o m b e N e s s e l r o d e . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e , p a r f u m é e au k i r s c h . r i e u r p â t e à b o m b e à l a p u r é e d e m a r r o n s glacés, p a r B o m b e l ' a l g é r i e n n e . — C h e m i s e r un m o u l e à fumée au kirsch. b o m b e avec de la glace à la m a n d a r i n e . Le g a r n i r B o m b e s u c c è s . — C h e m i s é glace a b r i c o t ; i n t é r i e u r I n t é r i e u r e m e n t de b i s c u i t glacé à l ' a n a n a s p a r s e m é c r è m e C h a n t i l l y a u k i r s c h , avec a b r i c o t s c o u p é s e n d e q u e l q u e s m o r c e a u x d ' a n a n a s confits m a c é r é s a u dés. kirsch. B o m b e A l h a m b r a . — C h e m i s é glace v a n i l l e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e , à la fraise. A p r è s d é m o u l a g e , e n t o u r e r l a b o m b e d e grosses fraises m a c é r é e s a u kirsch.
B o m b e t u t t i - f r u t t i . — C h e m i s é d e glace f r a i s e ; I n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e , a d d i t i o n n é e de s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s a u x l i q u e u r s . f l | B o m b e V é r o n i q u e . — C h e m i s é glace p i s t a c h e ; l n -
Pouding glacé Capucine. térieur p â t e à b o m b e au chocolat, mélangée de zeste d ' o r a n g e confit c o u p é e n p e t i t s dés, m a c é r é à l a fine Champagne.
G L A C E S D I V E R S E S . — B o u l e de n e i g e . — Se dresse e n m o u l e s p h é r i q u e . C h e m i s é d e glace a u c h o c o l a t ; i n t é r i e u r p â t e à b o m b e à la v a n i l l e m é l a n g é e d e f r u i t s confits e n d é s m a c é r é s a u m a r a s q u i n . L a glace d é m o u l é e , l a r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t d e c r è m e Chantilly, poussée à la poche m u n i e d'une douille cannelée. C a s s a t e s . — S o u s c e n o m , o n s e r t d a n s les cafés et d a n s certains r e s t a u r a n t s à prix moyens, des sortes d e b i s c u i t s glacés, f a i t s e n p â t e à b o m b e , c h e m i s é e d e glace a u x f r u i t s e t d é b i t é e e n t r a n c h e s . M o u s s e s ou m o u s s e l i n e s g l a c é e s . — La composit i o n d e s m o u s s e s o u m o u s s e l i n e s glacées s e f a i t d e d e u x f a ç o n s : au s i r o p ou à la c r è m e . Composition au sirop : Se p r é p a r e en a j o u t a n t à d u s i r o p à 35° froid, u n e q u a n t i t é égale d e p u r é e d e f r u i t s frais. O n a j o u t e e n s u i t e à c e t a p p a r e i l u n e q u a n t i t é égale de crème Chantilly très ferme. Composition à la crème : P r é p a r e r u n e c r è m e a n glaise avec 500 g r a m m e s d e s u c r e , 1 6 j a u n e s e t u n d e m i - l i t r e d e l a i t . Laisser refroidir. Ajouter à cette crème un demi-litre de crème fraîche crue, 20 grammes de gomme adragante réduite e n p o u d r e e t l e p a r f u m i n d i q u é (vanille, z e s t e s , l i q u e u r s diverses, e t c . ) . S i l a m o u s s e e s t f a i t e a u x fruits, ajouter à la composition un demi-litre de p u r é e d u f r u i t frais i n d i q u é . F o u e t t e r c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace j u s q u ' à c e qu'elle devienne bien mousseuse. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n d e s m o u l e s f o n c é s d e p a p i e r b l a n c . F e r m e r les m o u l e s h e r m é t i q u e m e n t . S a n g l e r de 2 à 3 h e u r e s , s e l o n la g r a n d e u r d e s m o u l e s . P a r f a i t glacé. — D a n s la p r a t i q u e ancienne, le m o t parfait s ' a p p l i q u a i t e x c l u s i v e m e n t à u n e n t r e m e t s glacé p a r f u m é a u café. Actuellement, sous ce n o m , on fait des parfaits diversement parfumés et q u i ne différent des bombes p r o p r e m e n t d i t e s , q u ' e n c e s e n s q u e ces e n t r e m e t s n e s o n t p a s c h e m i s é s avec u n e glace s i m p l e . Composition : Délayer 32 j a u n e s d'oeufs a v e c un l i t r e de sirop à 28°, froid. Cuire cette composition sur feu doux, comme u n e c r è m e a n g l a i s e ; la p a s s e r à la p a s s o i r e fine, la f o u e t t e r s u r glace j u s q u ' à r e f r o i d i s s e m e n t c o m p l e t . P a r f u m e r avec u n d é c i l i t r e d e r h u m o u d e c o g n a c et incorporer un litre de crème fouettée très ferme. M o u l e r d a n s d e s m o u l e s à p a r f a i t . S a n g l e r de 2 à 3 heures. Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , o n p e u t p r é p a r e r d e s p a r f a i t s a u café, a u c h o c o l a t , a u p r a l i n é , à l a v a n i l l e et à t o u t e s sortes de p a r f u m s .
P o u d i n g s g l a c é s . — L a composition des p o u d i n g s glacés e s t i n f i n i m e n t v a r i a b l e . L e u r n o m v i e n t s u r t o u t d e l e u r a s p e c t , car, e n g é n é r a l , ils s o n t m o u l é s dans des m o u l e s analogues, comme forme, à ceux q u e l ' o n e m p l o i e p o u r faire d e s p o u d i n g s . T o u t e f o i s , o n les m o u l e p a r f o i s d a n s d e s m o u l e s à b o m b e s . O n p r é p a r e a u s s i les p o u d i n g s glacés d a n s d e s m o u l e s s p é c i a u x f o n c é s s o i t avec d e s g a u f r e t t e s r o u l é e s b i e n s e r r é e s les u n e s c o n t r e les a u t r e s , soit avec des biscuits à la cuiller (imbibés aux l i q u e u r s ) , a i n s i q u ' o n f a i t p o u r la Charlotte russe, soit e n f i n avec d e l a génoise f i n e d é t a i l l é e e n m i n c e s e t é t r o i t s rectangles. O n g a r n i t l ' i n t é r i e u r des m o u l e s avec l a c o m p o s i tion Indiquée, qui est presque toujours u n e pâte à bombe. O n p e u t a u s s i les g a r n i r e n s u p e r p o s a n t p a r couches des compositions de couleurs et de parfums différents. O n p e u t e n f i n p r é p a r e r les p o u d i n g s glacés avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r les bavarois. Ces e n t r e m e t s s o n t m i s à glacer d a n s u n e c a v e f o r t e m e n t sanglée. P o u d i n g g l a c é c a p u c i n e . — C u i r e u n e génoise d a n s u n m o u l e à c h a r l o t t e . Laisser b i e n refroidir. Evider cette génoise presque c o m p l è t e m e n t , en évit a n t de briser la croûte. La garnir, par couches altern é e s , a v e c de la m o u s s e glacée à la m a n d a r i n e et de l a m o u s s e glacée a u k u m m e l , ces m o u s s e s p r é p a r é e s et sanglées d'autre part. Recouvrir la génoise de son couvercle. La m e t t r e d a n s u n e cave à glace s a n g l é e p e n d a n t u n e h e u r e . Dresser s u r u n t a m b o u r e n s u c r e clair, g a r n i d e fleurs e t r u b a n s e n s u c r e t i r é . R e c o u v r i r la g é n o i s e de c r è m e C h a n t i l l y p o u s s é e à la poche. Soufflés g l a c é s . — Ces soufflés se p r é p a r e n t s o i t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r les m o u s s e s glacées à l a c r è m e , s o i t avec u n e c o m position aux fruits. Composition des soufflés glacés aux fruits : A j o u t e r à 10 b l a n c s d ' œ u f s , f o u e t t é s en n e i g e f e r m e , 500 g r a m m e s de s u c r e c u i t au soufflé. V. S U C R E , cuisson du sucre. Mettre cette composition dans u n e terrine et la laisser refroidir. A j o u t e r u n d e m i - l i t r e d e l a p u r é e du fruit indiqué et un demi-litre de crème fouettée très ferme. Moulage des soufflés glacés : L e s gros soufflés se d r e s s e n t d a n s des t i m b a l e s à soufflés o r d i n a i r e s , e n tourées extérieurement d'une bande de papier blanc, a t t a c h é e avec d e l a f i c e l l e , o u s o u d é e a u b e u r r e , e t p l a c é e d e telle s o r t e q u ' e l l e d é p a s s e les b o r d s d e l'ustensile de 3 centimètres environ. Remplir la t i m bale j u s q u ' a u ras de la bande de papier. Faire p r e n d r e d a n s u n e cave s a n g l é e . Les p e t i t s soufflés s e d r e s s e n t d e l a m ê m e f a ç o n s o i t d a n s des c a s s o l e t t e s e n m é t a l , s o i t d a n s des c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r é . Les m e t t r e e n cave sanglée. P o u r servir, e n l e v e r l a b a n d e d e p a p i e r m i s e a u t o u r de la timbale ou de la caissette. T r a n c h e s n a p o l i t a i n e s . — Par ce nom, on désigne u n e n t r e m e t s glacé q u e l ' o n d é b i t e s u r t o u t d a n s les cafés e t d a n s c e r t a i n s r e s t a u r a n t s , e n t r e m e t s q u i n ' e s t a u t r e c h o s e q u ' u n b i s c u i t glacé, p r é p a r é avec d e l a p â t e à b o m b e e t d e l a glace s i m p l e disposées p a r c o u c h e s , e t q u e l ' o n divise e n t r a n c h e s . S O R B E T S . — Ces glaces, q u e l'on s e r t g é n é r a l e m e n t d a n s u n d î n e r a p r è s les e n t r é e s , e t a v a n t l e r ô t , o n t , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , r e m p l a c é les l i q u e u r s qu'autrefois on servait au milieu du repas, et qui, s u i v a n t la région, é t a i e n t désignées sous le n o m de coup-du-milieu ou sous celui de trou-normand. Les s o r b e t s s e f o n t a u x f r u i t s , a u x l i q u e u r s e t a u x vins de liqueur. Voici la c o m p o s i t i o n la p l u s s o u v e n t e m p l o y é e : Pour un litre : Un d e m i - l i t r e d ' u n v i n de l i q u e u r q u e l c o n q u e ; l e j u s d e 2 c i t r o n s e t celui d ' u n e o r a n g e ;
du sirop froid à 22°. La c o m p o s i t i o n d o i t m a r q u e r 15° au p è s e - s i r o p . Les c o m p o s i t i o n s d e t o u s les s o r b e t s d o i v e n t ê t r e t r è s légères e n s u c r e e t n e p a s p e s e r p l u s d e 15». P o u r glacer ces c o m p o s i t i o n s , on o p é r e r a a i n s i : Verser l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e s o r b e t i è r e sanglée à l'avance (sorbetière à m a i n ou à t u r b i n e ) ; m e t t r e l'ustensile e n m o u v e m e n t . D é t a c h e r , p e n d a n t l ' o p é r a tion, les p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n q u i s e s o n t a t t a chées s u r les p a r o i s d e l a s o r b e t i è r e . Les r e j e t e r d a n s l a m a s s e , m a i s s a n s a u c u n e m e n t les t r a v a i l l e r , l a c o m p o s i t i o n d e v a n t t o u j o u r s r e s t e r , u n e fois q u ' e l l e est congelée, u n p e u g r e n u e . Lui incorporer, en m é l a n g e a n t doucement, le q u a r t de son v o l u m e de m e r i n g u e i t a l i e n n e , o u , à v o l o n t é , de crème fouettée, et la liqueur ou le vin indiqués. Dressage des sorbets : La c o m p o s i t i o n prise d a n s la s o r b e t i è r e avec u n e cuiller spéciale d o i t ê t r e dressée en p o i n t e d a n s d e s v e r r e s à s o r b e t s . On a r r o s e les sorbets, u n e fols dressés, s o i t avec la l i q u e u r , s o i t avec l e v i n d e l i q u e u r i n d i q u é . G r a m o l a t e s . — S o r t e s d e g r a n i t é s q u e l'on s e r t a u milieu d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s ; o n s e r t a u s s i les g r a m o l a t e s c o m m e r a f r a î c h i s s e m e n t , d a n s les soirées. Granités. — Ces s o r t e s de glaces, q u e l ' o n dresse d a n s des v e r r e s s p é c i a u x , s o n t servies, d a n s les d î n e r s , c o m m e les s o r b e t s . Elles s o n t f a i t e s avec u n sirop à b a s e d e j u s d e fruits, q u i n e d o i t p a s d é p a s s e r 14° a u p è s e - s i r o p . O n les glace e n s o r b e t i è r e , s a n s a u c u n e m e n t les travailler à la s p a t u l e p e n d a n t la c o n g é l a t i o n . Les g r a n i t é s , c o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , d o i v e n t s e présenter sous la forme d'une substance un peu grenue. M a r q u i s e s g l a c é e s . — Les m a r q u i s e s se p r é p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r les g r a n i t é s , m a i s q u e l'on t i e n t u n p e u p l u s ferme, en la g l a ç a n t . C e t t e c o m p o s i t i o n est p a r f u m é e a u k i r s c h , e t d o i t m a r q u e r 17» au p è s e - s i r o p . Au dernier m o m e n t , on ajoute, p a r litre de composition glacée, 4 d é c i l i t r e s de c r è m e C h a n t i l l y t r è s ferme, a d d i t i o n n é e s o i t d e p u r é e d e fraise, s o i t d e purée de fruits divers. O n dresse les m a r q u i s e s d a n s d e s p e t i t e s c o u p e s e n verre. P u n c h g l a c é à la r o m a i n e . — Le p u n c h glacé se sert a u m i l i e u d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s o u les granités. Composition : A j o u t e r à un d e m i - l i t r e de sirop à 22» la q u a n t i t é n é c e s s a i r e de v i n b l a n c sec (ou de C h a m p a g n e sec) p o u r le r a m e n e r à 17". A j o u t e r à c e m é l a n g e u n p e u d e zeste d ' o r a n g e e t de c i t r o n et le j u s de 2 o r a n g e s et de 3 c i t r o n s et laisser infuser, à c o u v e r t , p e n d a n t u n e h e u r e . P a s s e r ce sirop et l ' a m e n e r à 18». Glacer c e t t e c o m p o s i t i o n à la s o r b e t i è r e en la tenant un peu ferme; lui ajouter le q u a r t de son volume d e m e r i n g u e i t a l i e n n e ( p r é p a r é e à l a p r o p o r t i o n de 2 b l a n c s d'oeufs et de 100 g r a m m e s de sucre). Au m o m e n t de servir, a j o u t e r à la c o m p o s i t i o n un décilitre d e r h u m . Dresser c o m m e les s o r b e t s . S p o o m s . — Ces s o r t e s de glaces ne s o n t a u t r e chose q u e des s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n à 20». On a j o u t e à la c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est glacée, d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e e n q u a n t i t é double d e celle q u ' o n m e t d a n s les s o r b e t s . Les spooms s e f o n t avec d e s j u s d e f r u i t s o u avec des vins divers, C h a m p a g n e , m u s c a t , f r o n t i g n a n , xérès, p o r t o , e t c . On les dresse en verres, c o m m e les s o r b e t s . COUPES GLACÉES. — Ces s o r t e s de glaces s o n t t r è s appréciées. C o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , c'est d a n s des c o u p e s e n c r i s t a l o u e n a r g e n t q u e ces e n t r e m e t s s o n t servis. D a n s ces c o u p e s , o n dresse l a o u les glaces i n d i quées, car, h a b i t u e l l e m e n t , les c o u p e s glacées se g a r n i s s e n t avec des c o m p o s i t i o n s diverses et on en j LAR.
GASTRON.
d é c o r e l e d e s s u s avec des f r u i t s , frais o u confits, o u avec d e l a c r è m e C h a n t i l l y . On p e u t v a r i e r à l'infini le dressage d e s c o u p e s . N o u s i n d i q u o n s ici, à t i t r e d e m o d è l e , p o u r a i n s i d i r e classique, la recette de la Coupe Jacques. C o u p e J a c q u e s . — G a r n i r l a c o u p e avec m o i t i é glace a u c i t r o n e t m o i t i é glace a u x fraises, e n p l a ç a n t ces c o m p o s i t i o n s v e r t i c a l e m e n t d a n s l a c o u p e . E n t r e les d e u x glaces, m e t t r e a u m i l i e u d e l a c o u p e u n e f o r t e cuillerée d e f r u i t s frais m a c é r é s a u k i r s c h . Décorer avec cerises confites e t m o i t i é s d ' a m a n d e s fraîches et arroser d'un peu de kirsch. Coupe glacée Crapotte. — MÉTHODE. — Garnir a u x t r o i s q u a r t s des c o u p e s e n c r i s t a l (coupes à C h a m p a g n e ) d ' u n e c o u c h e u n i e d e glace a u x p ê c h e s . M e t t r e s u r c e t t e glace u n m é l a n g e , p a r p a r t i e s égales, d e p e t i t e s fraises d e s bois e t d e f r a m b o i s e s , préalablement macérées au k u m m e l et rafraîchies s u r glace. R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e d e c r è m e C h a n tilly, dressée à l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l é e . Décorer l e d e s s u s d e s c o u p e s avec des a m a n d e s fraîches mondées et des violettes candies. Dresser les c o u p e s s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n papier dentelle. C o u p e s g l a c é e s à la c é v e n o l e . — P r é p a r e r un d e m i - l i t r e de glace à la vanille. P r é p a r e r é g a l e m e n t la v a l e u r de 3 d é c i l i t r e s de c r è m e C h a n t i l l y . Briser en m e n u s m o r c e a u x 250 g r a m m e s d e m a r r o n s glacés e t les faire m a c é r e r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s avec u n v e r r e à l i q u e u r de k i r s c h . Pour servir : G a r n i r avec les m a r r o n s glacés au kirsch le fond de coupes en cristal. S u r ces m a r r o n s glacés, p l a c e r , a u m o m e n t d e s e r vir s e u l e m e n t , u n e c o u c h e b i e n u n i e d e glace à l a vanille. D é c o r e r le d e s s u s de la c o u p e avec des m a r r o n s glacés et de la c r è m e C h a n t i l l y p o u s s é e à la p o c h e . E N T R E M E T S GLACÉS. — Ces s o r t e s d ' e n t r e m e t s , qui peuvent, dans une certaine mesure, être rattac h é s a u service des glaces, e t q u i , s o u v e n t , s o n t s e r vis c o m m e tels, s o n t d e d e u x s o r t e s . Les u n s , q u i s o n t s i m p l e m e n t r a f r a î c h i s à l a glace, e t q u i n e s o n t p a s s a n g l é s avec d u sel, c o m m e l e s o n t ces d e r n i è r e s , s o n t des p l u s variés. P a r m i ces e n t r e m e t s , n o u s c i t e r o n s les b a v a r o i s , les c h a r l o t t e s à la r u s s e , les f r u i t s r a f r a î c h i s a u x l i q u e u r s , les gelées diverses, les p a i n s de f r u i t s , les p o u d i n g s divers, le r i z à l ' I m p é r a t r i c e , la Suédoise de f r u i t s , et le Tivoli a u x fraises. De ces e n t r e m e t s , les r e c e t t e s s o n t d o n n é e s à l e u r ordre alphabétique. Les a u t r e s e n t r e m e t s glacés s e c o m p o s e n t d e f r u i t s q u i , les u n s e t les a u t r e s , s o n t p r é p a r é s avec u n e glace q u e l c o n q u e . T e l s s o n t les a n a n a s , les m a n d a r i n e s e t o r a n g e s , les m e l o n s , e t c . A n a n a s g l a c é à la b o u r b o n n a i s e . — R a s e r n e t t e m e n t l a p a r t i e s u p é r i e u r e d ' u n g r o s a n a n a s frais. Garder cette partie du fruit (munie de son panache), p o u r r e c o u v r i r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i . Avec p r é c a u t i o n , afin d e n e p a s e n b r i s e r l'écorce.
Coupes
glacées
à la cévenole. 'Phot.
Claire.)
35
Melon g l a c é . — C e r n e r u n gros m e l o n c a n t a l o u p , d u c ô t é d e l a q u e u e . R e t i r e r l a p a r t i e incisée, e t p a r c e t t e o u v e r t u r e , e n l e v e r l ' e a u e t les s e m e n c e s d u fruit. Avec soin, afin de ne p a s b r i s e r l'écorce, r e t i r e r , à l'aide d ' u n e g r a n d e cuiller, t o u t e l a c h a i r d u f r u i t . Avec c e t t e c h a i r , p r é p a r e r u n e glace s i m p l e (au sirop ou à la crème), parfumée au kirsch. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l e m e l o n avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Dresser l e m e l o n s u r s e r v i e t t e o u d a n s u n e c o u p e e n verre, o ù o n l ' e n t o u r e r a d e glace pilée.
Ananas glacés dressés sur socle de glace vive. (Phot.
Modem
Press.)
M e l o n g l a c é à la Chantilly. — P r é p a r e r le m e l o n ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . C u i r e avec d u s u c r e l a p u l p e r e t i r é e d u f r u i t e t l a p a s s e r a u t a m i s fin. A j o u t e r c e t t e p u l p e , l o r s q u ' e l l e est c o m p l è t e m e n t refroidie, à de la c r è m e C h a n t i l l y b i e n f e r m e p a r f u m é e a u k i r s c h . G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n l'écorce d u m e l o n , q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t f a i t m a c é r e r avec I s u c r e et k i r s c h . M e t t r e l e m e l o n p e n d a n t 2 h e u r e s d a n s u n e cave à rafraîchir, sanglée. P a m p l e m o u s s e ou pomelos glacé. — On p e u t le p r é p a r e r d e l a m ê m e m a n i è r e q u e les m a n d a r i n e s e t les o r a n g e s glacées, c ' e s t - à - d i r e e n r e m p l i s s a n t s o n écorce avec u n e glace s i m p l e o u u n e p â t e à b o m b e p r é p a r é e avec s a p u l p e .
retirer t o u t e la chair intérieure de l'ananas. S u p p r i m e r l a p a r t i e boisée q u i e s t a u c e n t r e d e c e t t e c h a i r , e t d é t a i l l e r les p a r t i e s t e n d r e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s . P a i r e m a c é r e r c e s a l p i c o n s u r glace, avec r h u m e t s u c r e . D ' a u t r e p a r t , p r é p a r e r u n e glace s i m p l e à l a c r è m e au rhum. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l'écorce d u f r u i t ( q u e l ' o n a u r a arrosée i n t é r i e u r e m e n t d e r h u m , s a u p o u drée de sucre et bien rafraîchie dans u n e cave-rafraîchissoir s a n g l é e ) avec le s a l p i c o n d ' a n a n a s et la glace a u r h u m , dressés p a r c o u c h e s a l t e r n é e s . R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s l e c o u v e r c l e . Dresser s u r s e r v i e t t e , o u d a n s u n e c o u p e , e n t o u r é e d e glace pilée.
P è c h e s c a r d i n a l . — P o c h e r les p ê c h e s au sirop vanillé. Les faire b i e n refroidir. Les é g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e assez épaisse de glace à la fraise. Les n a p p e r de gelée d e groseilles r a f r a î c h i e , p a r f u m é e a u k i r s c h e t les p a r s e m e r d e p e t i t e s fraises des bois. P ê c h e s M e l b a . — C e t e n t r e m e t s , créé à L o n d r e s p a r M . E s c o m e r , est c o n n u d a n s l e m o n d e e n t i e r . I l se fait en dressant d a n s u n e timbale en argent, sur u n e c o u c h e assez épaisse de glace à la vanille très fine, des p ê c h e s pelées, p o c h é e s d a n s u n sirop vanillé e t c o m p l è t e m e n t refroidies. O n n a p p e e n s u i t e ces p ê c h e s avec d e l a p u r é e d e f r a m b o i s e s . De la m ê m e façon, on p e u t préparer des fruits d i v e r s tels q u e : grosses fraises ( m a c é r é e s à c r u avec s u c r e et k i r s c h ) ; p o i r e s (en q u a r t i e r s ou en m o i t i é s ) , pochées d a n s du sirop vanillé, bien refroidies; b r u g n o n s (pelés, p o c h é s a u sirop, r e f r o i d i s ) , e t c .
A n a n a s g l a c é à la c r é o l e . — G a r n i r l ' a n a n a s q u e l'on a u r a évidé a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a m o u s s e glacée f a i t e avec l a p u l p e r e t i r é e d u f r u i t a l t e r n é e avec u n s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s au rhum. R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i , l e d e s s u s d u f r u i t e t dresser c e d e r n i e r s u r u n p l a t r o n d r e c o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e , o u s u r u n socle f a i t e n glace vive t a i l l é e . A n a n a s g l a c é à la p a r i s i e n n e . — G a r n i r l ' a n a n a s P o i r e s d u c h e s s e g l a c é e s . — Evider, s a n s en briser p r é p a r é a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a glace l'écorce, d e belles p o i r e s d u c h e s s e , choisies b i e n r é g u à l a fraise a l t e r n é e avec u n s a l p i c o n f a i t avec l a p u l p e lières d e f o r m e . Avec l a c h a i r r e t i r é e , p r é p a r e r u n e r e t i r é e d e l ' a n a n a s , d é t a i l l é e n dés e t m a c é r é a u p â t e à b o m b e . P l o n g e r 5 m i n u t e s les écorces de poires kirsch. d a n s u n sirop b o u i l l a n t . Les é g o u t t e r e t les faire Dresser s u r p l a t r o n d o u s u r socle e n glace vive refroidir. Les r e m p l i r a v e c la c o m p o s i t i o n de pâte à taillée. b o m b e . Les m e t t r e d a n s u n e c a v e - r a f r a î c h i s s o i r fortem e n t s a n g l é e o ù o n les laissera p e n d a n t 2 h e u r e s . Mandarines et o r a n g e s g l a c é e s . — Couper n e t O n p e u t p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n des poires d e t e m e n t l a p a r t i e s u p é r i e u r e d e ces f r u i t s , d u c ô t é d e diverses espèces, telles q u e W i l l i a m , b e u r r é d'Alenl a q u e u e ; les évlder avec s o i n afin d e n ' e n p a s b r i s e r çon, crassane, etc. l'écorce. A u m o m e n t d e servir, les r e m p l i r avec u n e glace P o m m e s g l a c é e s à la n o r m a n d e . — E v i d e r de s i m p l e , à la m a n d a r i n e (ou à l ' o r a n g e ) , p r é p a r é e avec belles p o m m e s d e Calville, s a n s e n b r i s e r l'écorce. la c h a i r de ces f r u i t s . P a s s e r ces écorces q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u sirop R e m e t t r e s u r les f r u i t s l a p a r t i e r e t i r é e e t les d r e s b o u i l l a n t , afin d e les c u i r e l é g è r e m e n t . ser s u r s e r v i e t t e . Avec l a p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r s o i t u n e glace simple Melon f r a p p é . — Cet e n t r e m e t s n é c e s s i t e l ' e m (à la c r è m e ) , soit u n e p â t e à bombe, q u e l ' o n parploi d e d e u x m e l o n s . Avec l a c h a i r d ' u n d e ces m e f u m e r a , l ' u n e o u l ' a u t r e , avec d u calvados. l o n s , p r é p a r e r u n g r a n i t é (V. c e m o t ) q u e l'on p a r Si les p o m m e s s o n t g a r n i e s avec la p â t e à b o m b e , fumera au kirsch. les m e t t r e d a n s u n e cave f o r t e m e n t sanglée p e n d a n t Cerner le second melon a u t o u r de la q u e u e ; e n 2 heures environ. lever l ' e a u et les s e m e n c e s , et, à l'aide d ' u n e cuiller, Si elles s o n t g a r n i e s avec de la glace s i m p l e , les retirer toute la chair tendre du fruit, sans en dér e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n (glacée e n s o r b e t i è r e ) , c h i r e r l'écorce. M e t t r e c e t t e c h a i r à m a c é r e r s u r glace, a u m o m e n t d e servir s e u l e m e n t . avec u n v i n d e l i q u e u r q u e l c o n q u e , f r o n t i g n a n , p o r t o , GLACES DE SUCRE. — Ces glaces q u i se p r é p a r e n t xérès, etc., o u avec k i r s c h , m a r a s q u i n , c u r a ç a o , e t c . à c h a u d ou à froid s o n t e m p l o y é e s d a n s le t r a v a i l A u m o m e n t d e servir, r e m p l i r l'écorce d u m e l o n de la p â t i s s e r i e et de la confiserie. C'est avec ces que l'on a u r a bien fait rafraîchir d a n s u n e caveglaces q u e l'on e n r o b e les e n t r e m e t s d e p â t i s s e r i e , les rafraichissoir, s a n g l é e , avec l e g r a n i t é a u m e l o n , q u e : petits gâteaux et un grand n o m b r e de petits fours. l ' o n a l t e r n e r a , p a r c o u c h e s , avec l a c h a i r d u s e c o n d melon rafraîchie. G l a c e au c a f é . — A j o u t e r à un d e m i - l i t r e de café R e m e t t r e sur le melon la partie enlevée. Le dresser t r è s f o r t (essence de café) de la glace de s u c r e (que s u r s e r v i e t t e , e n t o u r é d e glace pilée, o u d a n s u n e l ' o n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e sucre c o u p e e n verre, i n c r u s t é e d a n s d e l a glace, o u e n c o r e glace) e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m placée s u r u n bloc d e glace vive évidé a u c e n t r e . i p o s i t i o n assez c o n s i s t a n t e . S'emploie à c h a u d . 1
Glace a u c h o c o l a t . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s de c h o c o l a t s a n s s u c r e . Le chauffer à la b o u c h e du four, de f a ç o n à le faire r a m o l l i r . A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées de sirop t i è d e à 32°. Ajouter de la glace de s u c r e . S'emploie à c h a u d .
6 à 8 g o u t t e s de j u s de c i t r o n et la t r a v a i l l e r à la s p a t u l e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . La glace é t a n t p r ê t e , la r e c o u v r i r avec d u p a p i e r m o u i l l é . L a c o n s e r v e r a u frais.
Glace à l'eau, dite a u s s i g l a c e à froid. — M é langer d a n s u n e t e r r i n e d e l a glace d e s u c r e avec u n p e u d'eau. T r a v a i l l e r ce m é l a n g e à la s p a t u l e . Le p a r f u m e r avec l i q u e u r s diverses, avec vanille o u z e s t e s râpés f i n e m e n t .
F I Q U E . O n appelle a u s s i glacière u n e b o î t e m é t a l l i q u e d o n t l e couvercle e s t p e r c é d e petits trous et qui sert aux p â tissiers p o u r saupoudrer cert a i n s g â t e a u x d e s u c r e glace.
Glace a u f o n d a n t . — M e t t r e d a n s u n e b a s s i n e 2 kg 500 de s u c r e en m o r c e a u x . M o u i l l e r d ' u n l i t r e e t d e m i d ' e a u ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e glucose. Cuire e n p l e i n feu, e n é c u m a n t p e n d a n t l a c u i s s o n , j u s q u ' à ce q u e le s u c r e s o i t a r r i v é au boulé. V. S U C R E , cuisson du sucre. Verser c e s u c r e s u r l e m a r b r e . Laisser t i é d i r q u e l q u e p e u . T r a v a i l l e r l e s u c r e avec u n e s p a t u l e e n c u i v r e j u s q u ' à c e q u ' i l d e v i e n n e b l a n c e t t r è s lisse. Mettre le fondant dans u n e terrine ; la couvrir d ' u n linge h u m i d e . C o n s e r v e r a u frais. Pour employer le fondant : F a i r e c h a u f f e r q u e l q u e s cuillerées d e l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e p e t i t e casserole. L u i a j o u t e r u n e p e t i t e q u a n t i t é d e s i r o p à 30°. Le p a r f u m e r avec la l i q u e u r i n d i q u é e , ou s e l o n l'emploi f i n a l , l ' a d d i t i o n n e r d ' u n p e u d'essence d e café, ou de c h o c o l a t r a m o l l i . Colorer l e f o n d a n t avec c a r m i n o u a u t r e c o u l e u r végétale, ou, selon l ' e m p l o i final, le laisser b l a n c .
GLAND. — F r u i t du chêne. C e r t a i n e s espèces s o n t c o m e s t i b l e s e t a u r a i e n t servi d e nourriture aux hommes, en Asie, a v a n t q u ' i l s c o n n u s s e n t les céréales. E n c e r t a i n s p a y s , en Espagne par exemple, on c o n s o m m e les g l a n d s d e c e r t a i n s c h ê n e s c r u s o u torréfiés. On emploie la farine de g l a n d s , p r i n c i p a l e m e n t celle d u c h ê n e b a l l o t e , a p r è s l'avoir t o r réfiée, c o m m e s u c c é d a n é d u Glacière à sucre. café; son infusion, au cont r a i r e de celle de chicorée, a des p r o p r i é t é s a s t r i n gentes.
G l a c e au f o n d a n t à la f r a i s e . — C u i r e du s u c r e au boulé. Le r é d u i r e à 34° en l u i a j o u t a n t du j u s de fraises e t q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . Le verser s u r le m a r b r e et le t r a v a i l l e r à la s p a t u l e , j u s q u ' à c e q u ' i l soit d e v e n u b i e n lisse. L e m e t t r e e n terrine. De la m ê m e f a ç o n , on p r é p a r e le f o n d a n t à la framboise, au c i t r o n (zeste et j u s ) à l ' o r a n g e (zeste et jus) et aux j u s ou pulpes de fruits divers. Glace au c a s s i s . — M é l a n g e r à un d é c i l i t r e de sirop à 38° un d e m i - d é c i l i t r e de j u s de cassis. A j o u t e r à ce m é l a n g e de la glace de s u c r e , en q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r o b t e n i r u n e glace assez c o n s i s t a n t e . M é langer. P o u r e m p l o y e r c e t t e glace, l a faire c h a u f f e r légèrement. H a b i t u e l l e m e n t , o n colore c e t t e glace avec u n p e u de c a r m i n l i q u i d e . De la m ê m e f a ç o n on p r é p a r e les glaces à la fraise, à la f r a m b o i s e , à la groseille et a u x a u t r e s f r u i t s rouges. Glace au c i t r o n . — Se p r é p a r e avec zeste et j u s de citron c o m m e la Glace d'orange. Glace à l'orange. — F a i r e i n f u s e r 15 m i n u t e s d a n s un décilitre de s i r o p à 38° le zeste de 2 o r a n g e s . Ajouter à ce sirop le j u s des f r u i t s p a s s é . M e t t r e c e t t e composition d a n s u n e t e r r i n e . L u i a j o u t e r d e l a glace de sucre ; t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. O n colore h a b i t u e l l e m e n t c e t t e glace avec u n p e u d e c a r m i n l i q u i d e e t d u j a u n e végétal. C e t t e glace s'emploie à c h a u d . Glace au r h u m ou a u t r e s l i q u e u r s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e u n d é c i l i t r e d e sirop à 32», l e q u a r t d ' u n décilitre d e r h u m , u n e cuillerée à café d e j u s d e citron. Ajouter de la glace de s u c r e . M é l a n g e r . S ' e m p l o i e à chaud. O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n les glaces p a r f u m é e s avec des l i q u e u r s diverses. Glace r o y a l e . — M e t t r e 2 b l a n c s d ' œ u f s d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . A j o u t e r à ces b l a n c s de la glace de sucre, e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m position assez c o n s i s t a n t e , m a i s q u e l'on p u i s s e c e p e n d a n t é t a l e r f a c i l e m e n t s u r les o b j e t s q u e l'on d o i t glacer. Mêler s a n s t r o p t r a v a i l l e r l a c o m p o s i t i o n . Glace r o y a l e pour d é c o r e r les e n t r e m e t s . — Se prépare c o m m e l a p r é c é d e n t e avec b l a n c s d ' œ u f s e t glace de s u c r e t r è s fine. A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n
G L A C I È R E . — Voir A R M O I R E A GLACE e t F R I G O R I -
G LU CO MÈTRE ou G L Y C O M È T R E . — A r é o m è t r e gradué pour évaluer r a p i d e m e n t la q u a n t i t é de sucre contenue dans un liquide. Le pèse-moût, le pèsesirop s o n t des g l u c o m è t r e s . G L U C O S E . — L e glucose est u n s u c r e q u e l ' o n trouve à l'état libre dans de n o m b r e u x fruits, n o t a m m e n t le raisin. Dans l'industrie, on le fabrique en t r a i t a n t à c h a u d l ' a m i d o n o u l a f é c u l e p a r d e s acides é t e n d u s ; o n o b t i e n t d ' a b o r d des d e x t r i n e s e t , f i n a l e m e n t , d u g l u cose i m p u r . O n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e d u glucose v i s q u e u x à 28° ou à 38° B a u m e et du glucose d e m i - s o l i d e , d i t glucose massé. Le glucose a de n o m b r e u x e m p l o i s d a n s l ' i n d u s t r i e , n o t a m m e n t p o u r r e m o n t e r l e t i t r e e n alcool d u v i n o u d e l a b i è r e ; o n l'emploie aussi e n confiserie p o u r l a f a b r i c a t i o n des sirops e t c o n f i t u r e s , m a i s l a loi exige q u e l e c o n s o m m a t e u r s o i t p r é v e n u p a r l ' é t i quette. G L U T E N . — S u b s t a n c e a l b u m i n o ï d e des céréales. Lorsqu'on malaxe de la farine sous un filet d'eau, il se forme d'abord u n e pâte, puis, l'amidon é t a n t peu à p e u e n t r a î n é , il r e s t e u n e m a s s e é l a s t i q u e , g r i s â t r e , q u i est l e g l u t e n . C'est g r â c e a u g l u t e n q u ' e l l e s c o n t i e n n e n t q u e les farines sont panifiables. Le p a i n o r d i n a i r e r e n f e r m e e n v i r o n 7 p. 100 de gluten. P a i n s , p â t e s , b i s c u i t s de g l u t e n . — Ces p r o d u i t s , fabriqués spécialement p o u r l'usage des diabétiques, sent additionnés d'une proportion plus ou moins g r a n d e d e g l u t e n . Les p a i n s d e g l u t e n r e n f e r m e n t e n c o r e 4 0 p . 100 d ' a m i d o n e n m o y e n n e (alors q u e l a p o m m e d e t e r r e n ' e n c o n t i e n t q u e 2 3 p . 100). Ce s o n t en général des p r o d u i t s p e u r e c o m m a n d a b l e s , sauf p o u r les cas d e d i a b è t e t r è s l é g e r ; e n effet, les p r o d u i t s c o u r a n t s r e n f e r m e n t e n c o r e u n e t r è s f o r t e p r o p o r t i o n d ' a m i d o n e t c e u x o ù l'on a voulu réduire cette q u a n t i t é n'ont plus le caractère du pain. GLUX ( F r o m a g e d e ) . •— Fromage du Nivernais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n é e . G L Y C É R I N E . — L i q u i d e incolore, d o u c e â t r e , s i r u p e u x , e x t r a i t p a r l a s a p o n i f i c a t i o n d e l a p l u p a r t des c o r p s gras. La glycérine p e u t être employée d a n s la pâtisserie e t l a confiserie i n d u s t r i e l l e s s a n s i n c o n v é n i e n t p o u r l a s a n t é . Elle est a u s s i c o n s i d é r é e c o m m e u n é d u l e o r a n t susceptible de remplacer le sucre dans le régime des d i a b é t i q u e s .
75 g r a m m e s de b e u r r e et le t r a v a i l l e r à l a s p a t u l e , e n l u i a j o u t a n t u n œuf, 65 grammes de semoule et une demic u i l l e r é e d e f a r i n e . A s s a i s o n n e r d e sel et d'une pointe de muscade râpée et t r a v a i l l e r v i g o u r e u s e m e n t à la s p a t u l e jusqu'à ce que le mélange devienne un p e u m o u s s e u x . Laisser r e p o s e r p e n d a n t une heure. P r é p a r e r avec c e t a p p a r e i l de grosses q u e n e l l e s , q u e l ' o n m o u l e r a à l'aide d ' u n e c u i l l e r à p o t a g e e t q u e l'on d é posera, a u f u r e t à m e s u r e , d a n s u n plat à sauter beurré. M o u i l l e r d ' e a u b o u i l l a n t e salée ; faire pocher sur le coin du fourneau p e n d a n t vingt minutes. G O B E L E T . — P e t i t vase à boire de f o r m e r o n d e , u n p e u évasée, e t q u i , g é n é r a l e m e n t , est e n a r g e n t o u e n m é t a l P o c h a g e des g n o c c h i à l ' a i d e de la p o c h e à douille. {Maison Desmeuzes.) argenté. Les g o b e l e t s a n c i e n s é t a i e n t a r t i s t i q u e m e n t ciselés. GNOCCHI. — Ce f a r i n a g e se p r é p a r e de d e u x On appelle aussi gobelet le p e t i t récipient en argent f a ç o n s ; soit avec u n e b o u i l l i e d e s e m o u l e soit avec d o n t se s e r v e n t les d é g u s t a t e u r s de v i n ; m a i s ce p e t i t d e l a p â t e à c h o u f a i t e avec d u l a i t . u s t e n s i l e est p l u s h a b i t u e l l e m e n t c o n n u s o u s l e n o m O n p e u t p r é p a r e r a u s s i des g n o c c h i avec d e s p o m de tâte-vin. m e s d e t e r r e . Ces d i f f é r e n t s articles, q u i s o n t d ' o r i g i n e i t a l i e n n e , les u n s , a u s t r o - h o n g r o i s e , les a u t r e s , s e S e r v i c e du g o b e l e t . — A la c o u r des r o i s de F r a n c e , servent comme hors-d'œuvre chaud ou comme petite le service du gobelet é t a i t un des p l u s i m p o r t a n t s de entrée. l a m a i s o n d u roi. G n o c c h i a u gratin ( C u i s i n e a u s t r o - h o n g r o i s e ) . — P r é p a r e r u n e p â t e à c h o u , selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , m a i s e n l a m o u i l l a n t avec d u l a i t , e n p l a c e d ' e a u . A j o u t e r à c e t t e p â t e , l o r s q u ' e l l e est t e r m i n é e , p o u r u n kilo d e p â t e , 150 g r a m m e s d e p a r m e s a n r â p é . Mettre cette pâte dans u n e grande poche m u n i e d'une douille unie. La pousser, en a p p u y a n t sur l a p o c h e avec l a m a i n , d e f a ç o n à l a faire t o m b e r p a r p a r t i e s grosses c o m m e u n e p e t i t e noix d a n s u n s a u t o i r r e m p l i d ' e a u b o u i l l a n t e , salée à la p r o p o r t i o n de 9 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . P a i r e p o c h e r les g n o c c h i p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Dès q u ' i l s m o n t e n t à la s u r f a c e de l ' e a u , les é g o u t t e r e t les poser s u r u n l i n g e afin d e les é p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n p l a t à g r a t i n , m a s q u é a u f o n d avec d e l a s a u c e M o r n a y (ou b é c h a m e l a u f r o m a g e ) . Les n a p p e r avec l a m ê m e s a u c e ; les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r a u four, à c h a l e u r d o u c e . Gnocchi de p o m m e s de terre (Cuisine a l l e m a n d e ) . — P a s s e r v i v e m e n t a u t a m i s fin u n k i l o d e p o m m e s d e t e r r e c u i t e s à l ' e a u salée, é g o u t t é e s e t séchées a u four. Ajouter à cette purée, p e n d a n t qu'elle est encore c h a u d e , 2 oeufs e n t i e r s et 2 j a u n e s , 50 g r a m m e s de b e u r r e , 150 g r a m m e s de f a r i n e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e râpée. Mélanger. Diviser c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s grosses c o m m e u n e noix. F a ç o n n e r ces p a r t i e s e n b o u l e s ; les a p l a t i r l é g è r e m e n t , e n a p p u y a n t d e s s u s avec u n e f o u r c h e t t e , de f a ç o n à f o r m e r u n e s o r t e de grillage d e s s u s . Les faire p o c h e r à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. Les é g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u ches, et en p a r s e m a n t c h a q u e couche d ' u n p e u de from a g e r â p é . Arroser d e b e u r r e f o n d u e t g r a t i n e r a u f o u r . G n o c c h i à la r o m a i n e . — Verser en p l u i e d a n s un l i t r e d e l a i t b o u i l l a n t 250 g r a m m e s d e s e m o u l e . Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; b i e n m é langer; cuire 20 m i n u t e s . A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a s o r t a n t d u feu, 2 j a u n e s d'œufs. L'étaler en u n e couche uniforme, d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur, sur u n e p l a q u e mouillée. F a i r e refroidir c e t t e c o m p o s i t i o n . L a d é t a i l l e r avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre, ou la détailler en losanges. M e t t r e ces g n o c c h i d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é e t s a u p o u d r é d e f r o m a g e r â p é (gruyère e t p a r m e s a n ) ; saupoudrer de fromage; arroser de beurre f o n d u ; gratiner à chaleur douce. G n o c c h i d e s e m o u l e pour g a r n i t u r e d e p o t a g e (Cuisine h o n g r o i s e ) . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e
L e chef d u gobelet, q u i é t a i t l e p r e m i e r des officiers d e l a b o u c h e d u roi, a v a i t l a h a u t e d i r e c t i o n s u r l e p a i n , le vin, le f r u i t et le l i n g e n é c e s s a i r e s à la t a b l e royale. V. BOUCHE DU R O I .
G O B E R G E . — S o r t e de m e r l u s de l'Océan. Se p r é p a r e c o m m e le Cabillaud. V. ce m o t . GOBIE. — Poisson que l'on désigne vulgairement sous le n o m de goujon de mer. Il se trouve d a n s t o u t e s les m e r s , mais on en rencontre aussi cert a i n e s espèces d a n s les fleuves. Ce m i n u s c u l e Gobie. poisson, d o n t l a c h a i r e s t t r è s d é l i c a t e , e s t s u r t o u t t r a i t é p a r l a friture, c o m m e le goujon de rivière. G O D A R D . — G a r n i t u r e d o n t o n a c c o m p a g n e cert a i n s relevés d e b o u c h e r i e e t d e s e n t r é e s d e volaille; c o m p o s é e d e q u e n e l l e s , c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, l a n gue écarlate, ris d'agneau, truffes et champignons. V.
GARNITURES.
G O D I V E A U . — S o r t e de farce d é l i c a t e avec l a q u e l l e on fait des quenelles. L'étymologie de ce n o m est incertaine. Scheler dit que ce m o t est un d é r i v é de l ' a n c i e n v e r b e goder, q u i signifiait f a i r e des godinettes. M a i s n o u s i g n o r o n s ce q u e signifiait ce d e r n i e r m o t , e t m ê m e s'il a p p a r t e n a i t a u l a n g a g e d e l a cuisine. D ' a u t r e s a u t e u r s , et n o t a m m e n t Lacam, le font dériver du v i e u x m o t godebillaux, ce q u i s e m b l e a s s e z é t r a n g e , c a r godebillaux a de t o u t t e m p s été employé pour désigner l ' e n s e m b l e des t r i p e s d ' u n a n i m a l d e b o u c h e r i e . P o u r e x p l i q u e r ou, d u m o i n s , p o u r justifier c e t t e é t y m o logie, L a c a m d i t q u e , a n c i e n n e m e n t , godebillaux d é s i g n a i t u n e sorte de t o u r t e remplie de boulettes de h a c h i s de veau et de béatilles. Les b é a t i l l e s s o n t , on le s a i t , de m e n u e s c h o s e s , telles q u e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, r i s d ' a g n e a u , etc., accommodées en ragoût.
O n p r é p a r e l a farce d u g o d i v e a u d e différentes m a n i è r e s . V. F A R C E S .
E n p l u s des r e c e t t e s q u e l'on t r o u v e r a d ' a u t r e p a r t , voici celle q u e d o n n e C a r ê m e p o u r c e t t e p r é p a r a t i o n : G o d i v e a u à la c i b o u l e t t e . — « P a r e z u n e livre de n o i x d e v e a u e t u n e livre h u i t o n c e s d e graisse d e rognon de bœuf; le veau é t a n t bien h a c h é , vous y m ê l e z l a graisse, e t a p r è s avoir h a c h é l e t o u t b i e n f i n , j o i g n e z - y u n e o n c e d e sel épicé, u n e p o i n t e d e m u s -
549 cade e t q u a t r e œ u f s ; h a c h e z p e n d a n t q u e l q u e s m i nutes. « Pilez au m o r t i e r ce g o d i v e a u , assez p o u r q u ' a u c u n f r a g m e n t d e graisse n i d e v e a u n e s o i t a p e r ç u . Alors, vous l e relevez d u m o r t i e r p o u r l e p l a c e r u n e c o u p l e d ' h e u r e s à l a glace, o u d a n s u n l i e u f r a i s ; e n s u i t e , vous l e pilez e n d e u x p a r t i e s e t l e m o u i l l e z p e u à p e u avec des m o r c e a u x d e glace lavés e t g r o s c o m m e u n œuf, ce q u i r e n d le g o d i v e a u lisse et t r è s lié. « Vous l e relevez d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e , e t p i l e z le r e s t e de la m ê m e m a n i è r e ; v o u s le m e t t e z e n s u i t e avec l ' a u t r e d a n s l a t e r r i n e , avec d e u x c u i l l e r é e s d e velouté, e t u n e d e c i b o u l e t t e h a c h é e t r è s fin, p u i s vous r e m p l o y e z d e l a m ê m e f a ç o n q u e l a farce à quenelles. » C a r ê m e définit a i n s i l e rôle q u e l a glace j o u e d a n s cette p r é p a r a t i o n : « C e t t e glace a i d e s i n g u l i è r e m e n t à donner ce corps l i a n t au godiveau, ce qui lui d o n n e ce m o e l l e u x p a r f a i t et si d é s i r a b l e . « Nos a n c i e n s , d i t - i l e n c o r e , f a i s a i e n t l e u r g o d i v e a u sur le hachoir, c'est-à-dire qu'ils ne le pilaient jamais, afin d e l u i conserver, d i s a i e n t - i l s , son m o e l l e u x , t a n dis q u ' e n l e p i l a n t , a u c o n t r a i r e , i l p e r d u n e p a r t i e d e sa q u a l i t é . « Voilà b i e n le l a n g a g e d e s h o m m e s s y s t é m a t i q u e s , car il est i m p o s s i b l e q u e le g o d i v e a u reçoive s u r le hachoir le fini d o n t il est susceptible. « En le finissant au m o r t i e r , il c o n s e r v e t o u t le j u s onctueux qui le caractérise d'une manière si p a r t i culière. » GOÉLAND. — N o m v u l g a i r e d e s grosses m o u e t t e s , d o n t l a c h a i r , h u i l e u s e , coriace e t d e g o û t d é s a g r é a b l e , aurait cependant été employée autrefois c o m m e viande d e c a r ê m e . Les œ u f s d e c e t o i s e a u s o n t c o m e s tibles. Se p r é p a r e c o m m e l'outarde. GOÉMON. — N o m v u l g a i r e d ' u n e a l g u e m a r i n e , d o n t les v a r i é t é s s o n t n o m b r e u s e s . C'est à u n e espèce d e g o é m o n q u ' e s t d u e l a s u b s t a n c e g l u t i n e u s e q u i c o m p o s e les n i d s d ' h i r o n d e l l e s s a l a n g a n e s . V. ce m o t . GOGUES (Cuisine a n g e v i n e ) . — H a c h e r f i n e m e n t par q u a n t i t é s égales d e s o i g n o n s , d e s é p i n a r d s , d e s b e t t e s e t des l a i t u e s . A s s a i s o n n e r ces l é g u m e s e t les laisser m a c é r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t 12 h e u r e s . L e l e n d e m a i n , faire f o n d r e ces l é g u m e s d a n s d u saindoux. D'autre part, détailler en petits dés un poids de lard gras égal à c e l u i des h e r b e s ; le faire f o n d r e l é g è r e m e n t et l ' a j o u t e r à ces h e r b e s . A s s a i s o n n e r ces i n g r é d i e n t s d e sel, p o i v r e e t épices e t l e u r a j o u t e r d u sang d e porc, e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n mélange peu épais. Bien m é l a n g e r c e t t e c o m p o s i t i o n , e t l ' e n t o n n e r d a n s des b a u d r u c h e s d e bœuf, e n f i c e l a n t p a r b o u t s d e 20 c e n t i m è t r e s c h a c u n . F a i r e p o c h e r d o u c e m e n t les g o g u e s à l ' e a u salée, p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . E g o u t t e r les g o g u e s ; les faire refroidir. P o u r c o n s o m m e r , d é t a i l l e r les g o g u e s e n t r a n c h e s ; les passer à la poêle, au b e u r r e , en les f a i s a n t l é g è r e m e n t rissoler d e c h a q u e c ô t é . G O G U E T T E . — On a p p e l a i t a u t r e f o i s goguette u n e sorte d e saucisse p l a t e , f a i t e avec d e l a farce d e p o r c très épicée. GOMBO ou G O M B A U T . — N o m v u l g a i r e de la ketmie, genre de p l a n t e de la famille des malvacées; très a b o n d a n t e d a n s l ' A m é r i q u e m é r i d i o n a l e o ù o n l a cultive c o m m e p l a n t e p o t a g è r e . O n e n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espèces q u i , l a p l u p a r t , sont c o m e s t i b l e s , telles q u e la ketmie gombo ou gomocmt, d o n t on m a n g e les f r u i t s , et la ketmie oseille de Guinée, d o n t o n c o n s o m m e les feuilles c o m m e l'oseille de nos r é g i o n s . La k e t m i e g o m b o a d e u x v a r i é t é s : l ' u n e p r o d u i t un fruit rond, e t est c o n n u e s o u s les n o m s d e bamia, o u oamieh : l ' a u t r e u n f r u i t l o n g , q u i est t r è s a p p r é c i é «ans l'Amérique méridionale et aux Etats-Unis. Ce dernier g o m b o est d é s i g n é s o u s l e n o m d e okra.
GOÉLAND U n e a u t r e k e t m i e , v u l g a i r e m e n t a p p e l é e guimauve royale, d o n t les fleurs r e s s e m b l e n t à celles de la rose t r é m i è r e , p r o d u i t u n f r u i t r a f r a î c h i s s a n t n o m m é nafé, d o n t on compose u n e p â t e pectorale. Les f r u i t s d u g o m b o , q u e l ' o n r é c o l t e j e u n e s , a v a n t le durcissement des graines, se c o n s o m m e n t à l ' é t a t frais. O n p e u t a u s s i les conserver secs p o u r les e m p l o y e r a p r è s un léger t r e m p a g e à l'eau c h a u d e . Avant d'être préparés d'une façon ou d'une a u t r e , les g o m b o s d o i vent être légèrement b l a n c h i s à l ' e a u salée. Gombos au beurre. — M e t t r e les g o m b o s , blanchis et é g o u t t é s , dans un sautoir beurré. Gombo et ses fruits. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e c o n s o m m é o u d ' e a u . C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . Ainsi p r é p a r é s , les g o m b o s s o n t e m p l o y é s c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e , m a i s p e u v e n t a u s s i ê t r e servis c o m m e l é g u m e . G o m b o s braisés au gras. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre, d a n s s a u t o i r b e u r r é , foncé d'oignon haché fondu au beurre et tapissé de tranches de lard maigre fortement blanchies. D r e s s e r les t r a n c h e s d e l a r d e n c o u r o n n e s u r p l a t r o n d ; m e t t r e les g o m b o s a u m i l i e u . G o m b o s à la c r è m e . •— C u i r e les g o m b o s c o m m e il est d i t p o u r les Gombos au beurre. L o r s q u ' i l s s o n t c u i t s , les c o u v r i r d e s a u c e c r è m e . P a i r e m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s . Dresser e n t i m b a l e . G o m b o s à la c r é o l e . — Les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Gombos à la tomate, en les c o n d i m e n t a n t a u s a f r a n . Les dresser s u r p l a t r o n d , d a n s u n e b o r dure de riz au gras. G o m b o s é t u v é s . — Utilisés p o u r garniture. Us se p r é p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre. Nota. — Ainsi p r é p a r é s , les g o m b o s p e u v e n t ê t r e e m p l o y é s p o u r g a r n i r les œ u f s , d i v e r s e m e n t p r é p a r é s , les p o i s s o n s braisés, les m e n u e s p i è c e s d e b o u c h e r i e , les volailles, e t c . L o r s q u e les g o m b o s d o i v e n t a c c o m p a g n e r d e s pièces d e b o u c h e r i e o u d e volaille, i l f a u t a c h e v e r d e les c u i r e d a n s l e j u s o u coulis d e ces a r t i c l e s . G o m b o s en f r i t o t s . — B l a n c h i r les g o m b o s . Les é g o u t t e r e t é p o n g e r . Les faire m a r i n e r u n e d e m i - h e u r e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à frire. F r i r e à g r a n d e f r i t u r e . Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r sil f r i t e t d e c i t r o n . G o m b o s à la t o m a t e . — M e t t r e les g o m b o s à r e v e n i r l é g è r e m e n t d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e à l ' h u i l e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é ; a j o u ter, p o u r u n kilo d e g o m b o s , 4 t o m a t e s pelées, é p é pinées et hachées grossièrement ; assaisonner; ajouter u n e p o i n t e d'ail. C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . G o m b o s à la t u r q u e . — P o u r c e t a p p r ê t , on e m ploie l e g o m b o r o n d d i t bamia, q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t sec, c h e z les m a r c h a n d s d e c o m e s t i b l e s exotiques. Ces g o m b o s s o n t d e l a g r o s s e u r d ' u n g r o s h a r i c o t . L e s faire t r e m p e r à l ' e a u froide p e n d a n t a u m o i n s 1 2 h e u r e s ; les é g o u t t e r ; les m e t t r e à b l o n d i r d a n s u n s a u t o i r , o ù l'on a u r a f a i t r e v e n i r à l ' h u i l e , p o u r u n kilo d e g o m b o s , 100 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e m o u t o n c o u p é e e n d é s e t 100 g r a m m e s d ' o i g n o n é g a l e m e n t c o u p é e n dés. M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e b o u i l l o n o u d ' e a u ; a s s a i s o n n e r ; relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . GOMME. — Sous ce n o m , on r é u n i t des substances t r è s diverses p r o v e n a n t d e l ' e x s u d a t i o n , n o r m a l e o u provoquée (par des p i q û r e s d'insectes ou p a r des i n -
cisions), de la tige de certains végétaux et qui o n t l a p r o p r i é t é d e f o r m e r des m u c i l a g e s avec l ' e a u . O n e m p l o i e s u r t o u t d a n s l ' a l i m e n t a t i o n la gomme adragante. On l ' e m p l o i e a u s s i p o u r la f a b r i c a t i o n des p â t e s officinales e t p o u r l e s i r o p d e g o m m e . Certaines gommes résines étaient, dit-on, utilisées c o m m e c o n d i m e n t s p a r les R o m a i n s . Sirop de g o m m e . — M e t t r e à t r e m p e r 24 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d ' e a u froide, 500 g r a m m e s d e g o m m e a r a b i q u e concassée. A j o u t e r c e t t e g o m m e d i s s o u t e à un s i r o p à 33° ( p r é p a r é avec 2 kilos de s u c r e ) . Donner un bouillon à cette préparation, l'écumer; la filtrer e t l a m e t t r e e n b o u t e i l l e s à froid. GORENFLOT (Pâtisserie). — Nom d'un entrem e t s f a i t avec d e l a p â t e à b a b a m o u l é e d a n s u n moule hexagonal. C'est d a n s l a m a i s o n B o u r b o n n e u x q u e c e g â t e a u a é t é c r é é d a n s le m i l i e u du xix<* siècle ; il a é t é a i n s i n o m m é p a r son c r é a t e u r , e n s o u v e n i r d u n o m d ' u n h é r o s d e l a pièce d ' A l e x a n d r e D u m a s : la Dame de Montsoreau.
GORET. — On désigne sous ce n o m le petit cochon q u i a a t t e i n t l'âge de 6 m o i s , et q u i , p a r c o n s é q u e n t , n'est p l u s un cochon de lait. GORGONZOLA. — P r o m a g e d ' I t a l i e . V. FROMAGES.
Livre de cuisine, œ u v r e m a g n i f i q u e q u i m é r i t e sa p l a c e d a n s t o u t e b i b l i o t h è q u e c u l i n a i r e , à c ô t é d e s C a r ê m e , Plumerev° U r b a i n D u b o i s , E m i l e B e r n a r d , Escoffier, e t c . Q u e l q u e s l i g n e s d e l a p r é f a c e d u m a î t r e suffisent p o u r d é m o n t r e r l ' i m p o r t a n c e de son œuvre : « E n t r é dès m e s plus jeunes a n n é e s d a n s la carrière culin a i r e , j ' a i b e a u c o u p vu, b e a u c o u p o b s e r v é , b e a u c o u p p r a t i q u é d a n s t o u s les s e n s . J e n e suis p a s d e c e u x qui d é c l a rent que la cuisine française, cette p a r t i e de notre n a t i o n a l i t é d o n t n o u s a v o n s r a i s o n d ' ê t r e f i e r s , est p e r d u e a u j o u r d ' h u i , q u ' e l l e n e s e r e l è v e r a j a m a i s . Les b o n n e s e t v r a i e s c h o s e s ne p é r i s s e n t p a s ; il p e u t y a v o i r s a n s d o u t e u n m o m e n t d e d é c l i n , m a i s o n s e relève t ô t o u t a r d avec le travail, l'intelligence et la bonne volonté. « G r â c e a u x réformes et a u x méthodes que je propose si j ' a p p r e n d s d'ici à quelques a n n é e s que c h a c u n mangé d u m i e u x p o s s i b l e , s u i v a n t s a p o s i t i o n sociale ; q u e , d ' u n e p a r t , l a c u i s i n e d u m é n a g e s e p r a t i q u e enfin a v e c soin é c o n o m i e e t c o n f o r t a b l e , e t que, d ' u n e a u t r e , l a g r a n d e c u i s i n e s ' e x e r c e d a n s les c o n d i t i o n s d e p r o g r è s , d e bon g o û t , d ' é c l a t q u e c o m p o r t e s i b i e n u n siècle d e l u m i è r e e t de luxe comme le nôtre, j ' a u r a i réellement atteint le but que je m ' é t a i s proposé, je me déclarerai pleinement satisfait du résultat et bien payé de toutes mes peines. »
En 1872, J u l e s Gouffé fit p a r a î t r e le Livre de pâtisserie, p u i s le Livre des conserves. En 1875, le Livre des soupes et des potages est le c o u r o n n e m e n t d e t o u t e u n e vie d e r e m a r q u a b l e s t r a vaux de cuisine. Gouffé m o u r u t à Neuilly, en 1877. G O U G E L H O F ou G O U G E L H O P F . — V. KOUGELHOP.
Gorgonzola.
G O U D A L E . — S o u p e g a r b u r e à l a q u e l l e on a j o u t e d u vin r o u g e o u b l a n c . L a g o u l a d e est, d i t S i m i n P a l a y d a n s l a Cuisine en Béarn, la t e r m i n a n t e t r a d i t i o n n e l l e de t o u t e g a r b u r e . L e p a i n e t les l é g u m e s d e celle-ci a b s o r b é s , o n verse d a n s l ' a s s i e t t e , o ù i l s e m ê l e a u b o u i l l o n r e s t é a u f o n d , u n b o n c o u p d e v i n r o u g e o u b l a n c e t l'on boit à m ê m e . L a g o u d a l e est, e n B é a r n , c o n s i d é r é e c o m m e u n spécifique s o u v e r a i n c o n t r e l a m a l a d i e , s i l'on e n c r o i t u n d i c t o n local. « Goudal plâ adoubado. Tiro un escut de la pocho deu m é d e c i n » . ( G o u d a l e b i e n faite, s u p p r i m e u n é c u d e l a p o c h e du médecin). G O U E T ou P I E D - D E - V E A U . — C e t t e p l a n t e d o n t u n e espèce voisine f o u r n i t l e c h o u c a r a ï b e , p o s sède u n e r a c i n e t u b é r e u s e t r è s r i c h e e n fécule, q u e l ' o n p e u t e x t r a i r e p o u r l ' a l i m e n t a t i o n . Elle r e n f e r m e , à l ' é t a t frais, u n p r i n c i p e a c r e e t corrosif q u i d i s p a r a î t p a r l a d e s s i c c a t i o n o u les l a v a g e s . G O U F F É ( J u l e s ) . — U n des p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s d u x i x ' siècle. Né à Paris en 1807, il se sentit, dès son jeune âge, des dispositions pour la cuisine. Son père, établi pâtissier dans le quartier Saint-Merri, lui enseigna les premiers principes. C'est alors que Carême, mis au courant du talent du Jeune Gouffé, qui, à dix-sept ans, se révélait dans l'ornementation et le dressage des pièces montées, le prit avec lui à l'ambassade d'Autriche ; il en fit un ouvrier modèle, une célébrité de l'époque. En 1840, Jules Gouffé s'établit au faubourg Saint-Honoré ; sa maison devint une des meilleures de Paris. En 1855, il céda son fonds et ne se remit au travail qu'en 1867, encouragé par les fameux gourmands qu'étaient Dumas père et le baron Brisse. Ces « fines gueules » lui proposèrent la place de chef de bouche au Jockey-Club. C'est à partir de ce moment que Gouffé commença son
GOUGÈRE (Pâtisserie b o u r g u i g n o n n e ) . — Cette p r é p a r a t i o n , q u e l'on d i t ê t r e o r i g i n a i r e d e Sens, s e f a i t n o n s e u l e m e n t e n B o u r g o g n e , m a i s aussi à Troyes, e n C h a m p a g n e , e t d a n s d i v e r s a u t r e s e n d r o i t s de la F r a n c e . En voici la r e c e t t e : La pâte : M e t t r e d a n s u n e casserole à fond p l a t et é p a i s 2 d é c i l i t r e s et d e m i d ' e a u , 100 g r a m m e s de b e u r r e e t 8 g r a m m e s d e sel. Dès q u e c e t t e e a u b o u t r e t i r e r l a casserole d u p l e i n feu e t a j o u t e r 200 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e . M é l a n g e r , d e s s é c h e r la p â t e à f e u vif, en la t r a v a i l l a n t à la c u i l l e r de bois, c o m m e u n e p â t e à c h o u , j u s q u ' à c e q u ' e l l e s e d é t a c h e bien des p a r o i s de la casserole. L u i a j o u t e r alors, h o r s d u feu, 5 œ u f s e n t i e r s , mis u n p a r u n , 100 g r a m m e s d e g r u y è r e c o u p é e n p e t i t s dés et u n e pincée de poivre blanc. Confection du gâteau : P r e n d r e la p â t e i n d i q u é e c i - d e s s u s , p a r p a r t i e s grosses c o m m e u n œuf, avec u n e cuiller à b o u c h e , et déposer au f u r et à m e s u r e ces p a r t i e s d e p â t e d a n s u n e t o u r t i è r e b e u r r é e , e n les p l a ç a n t les u n e s à c ô t é des a u t r e s , e n f o r m e d e c o u r o n n e . Rectifier la c o u r o n n e a u t o u r et à l ' i n t é r i e u r avec le dos de la cuiller. D o r e r à l'œuf; s a u p o u d r e r de from a g e c o u p é e n t r è s p e t i t s dés. C u i r e à f o u r d o u x . E n p r i n c i p e , l a g o u g è r e s e s e r t froide, m a i s elle p e u t a u s s i ê t r e servie c h a u d e , c o m m e hors-d'ceuvre. G O U G N E T T E S (Cuisine d u L o t ) . — P r é p a r e r u n e p â t e c o m p o s é e de 500 g r a m m e s de f a r i n e , 5 œufs, 75 g r a m m e s de s u c r e et 10 g r a m m e s de l e v u r e . Laisser lever p e n d a n t u n e h e u r e e n v i r o n . L ' é t a l e r a u r o u l e a u s u r l a t a b l e f a r i n é e . R o u l e r les abaisses en forme de p a u p i e t t e s . Les d é t a i l l e r e n m o r c e a u x gros c o m m e u n e b r i o c h e . F a i r e frire d a n s d e l a f r i t u r e t r è s c h a u d e . E g o u t t e r les b e i g n e t s , l o r s q u ' i l s s o n t c r o q u a n t s e t dorés. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e ; dresser e n p y r a m i d e s u r serviette. G O U J O N . — Les g o u j o n s s o n t des p e t i t s poissons q u i h a b i t e n t les f o n d s s a b l o n n e u x d e t o u t e s les eaux douces d'Europe, et qui vivent en troupes. On en compte plusieurs variétés. L'espèce t y p e , le goujon commun, est celle q u e l'on t r o u v e d a n s b o n n o m b r e d e rivières d e F r a n c e . Une a u t r e variété se trouve particulièrement dans la Somme, et u n e a u t r e vit dans le Danube. On a p p e l l e goujonnière ou perche goujonnière, un a u t r e p o i s s o n d ' e a u d o u c e , la gremille, q u e l'on t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u t e s les r i v i è r e s d e F r a n c e , n o t a m m e n t d a n s l a Seine, e t d a n s l a Moselle. V . GREMILLE. L a c h a i r d u g o u j o n est t r è s d é l i c a t e . O n t r a i t e s u r t o u t c e p o i s s o n p a r l a f r i t u r e , c o m m e les é p e r l a n s .
Goujon (au centre de la photographie) G o u j o n s en m a n c h o n . — P a n e r à la m i e de p a i n u n i q u e m e n t l a p a r t i e c e n t r a l e des g o u j o n s , p u i s les frire à g r a n d e f r i t u r e . O n les u t i l i s e c o m m e g a r n i t u r e des p o i s s o n s b r a i s é s . O n p e u t a p p l i q u e r c e m o d e de p a n a g e à d ' a u t r e s p e t i t s p o i s s o n s . GOUJON
DE
MER. — V. GOBIE.
GOULASCH ou GOULACHE ( C u i s i n e h o n g r o i s e ) . L a g o u l a s c h (on d i t a u s s i g u l y a s ) est, e n p r i n c i p e , u n e sorte d e r a g o û t d e b œ u f q u e l'on p r é p a r e a v e c des o i g n o n s c o u p é s e n d é s e t q u e l ' o n a s s a i s o n n e avec d u p a p r i k a , p o i v r e rose d e H o n g r i e . D e l a g o u l a s c h , o u d u m o i n s des g o u l a s c h s , car, e n Hongrie, i l s'en p r é p a r e d e p l u s i e u r s s o r t e s , n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s a u m o t B Œ U F . G o u l a s c h - s u p p e (Potage h o n g r o i s ) . — Détailler en gros dés 300 g r a m m e s de c o n t r e - f i l e t p a r é et dégraissé. Mettre cette viande à revenir au beurre, d a n s u n e casserole, avec 2 cuillerées d ' o i g n o n h a c h é finement. Assaisonner d e sel e t d ' u n e f o r t e p i n c é e d e p a prika; condimenter d'un peu de cumin et d'un s o u p ç o n d'ail écrasé. L o r s q u e l a v i a n d e est b i e n saisie d e t o u t e p a r t , s a u p o u d r e r d e 1 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; m é l a n g e r e t faire cuire q u e l q u e s i n s t a n t s , m a i s s a n s laisser colorer. Mouiller d ' u n l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m é o r d i n a i r e . F a i r e p a r t i r e n é b u l l i t i o n ; laisser c u i r e d o u c e m e n t pendant 3 heures environ. U n e h e u r e a v a n t d e servir, a j o u t e r d a n s l e p o t a g e 2 p o m m e s de t e r r e d é t a i l l é e s en dés. Servir avec croûtons frits au beurre. GOURA. — O i s e a u a p p e l é v u l g a i r e m e n t pigeon couronné. Se p r é p a r e c o m m e le p i g e o n o r d i n a i r e . GOURGANE. — P e t i t e fève des m a r a i s . GOURILOS. — S o u s ce n o m , on d é s i g n e les t r o g n o n s des chicorées frisées et d e s escaroles. Ces t r o g n o n s , l o r s q u ' i l s s o n t s u f f i s a m m e n t d é v e loppés e t t e n d r e s , f o u r n i s s e n t u n m e t s d é l i c a t . On les p r é p a r e de d i f f é r e n t e s f a ç o n s : en h o r s d'œuvre, à la g r e c q u e ou a u t r e m e n t , et en l é g u m e , au b e u r r e , à la c r è m e , au j u s , f r i t s , grillés, e t c .
T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère et frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r ; s a l e r ; dresser e n buisson, sur serviette, ou employer comme garniture, selon i n d i c a t i o n . G o u r i l o s à la g r e c q u e ( H o r s - d ' œ u v r e ) . •— B l a n c h i r les g o u r i l o s e t les p r é p a r e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les Artichauts à la grecque. V. A R T I C H A U T S . G o u r i l o s g r i l l é s . — B l a n c h i r et m a r i n e r les g o u r i los c o m m e il est d i t c i - d e s s u s . Les griller s u r f e u d o u x e n les h u m e c t a n t d e t e m p s e n t e m p s avec u n peu d'huile. G o u r i l o s au j u s , à la m o e l l e , au v e l o u t é ou a v e c a u t r e s s a u c e s . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cardons ou les Céleris p r é p a r é s s u i v a n t ces différentes formules. G o u r i l o s s a u t é s a u x fines h e r b e s , à l'italienne, à la l y o n n a i s e , à la p r o v e n ç a l e , e t c . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Fonds d'artichauts p r é p a r é s s u i v a n t ces différentes f o r m u l e s . V. A R T I C H A U T S . GOURMAND, GOURMANDISE. — Pour bien des p e r s o n n e s , le m o t de gourmandise a le m ê m e s e n s q u e celui de gloutonnerie. Brillât-Savarin critique vivement cette interprétation. « Les auteurs qui entendent ainsi la gourmandise, ont oublié, complètement oublié, la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française ; qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur, qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu, et qui, du moins, est bien certainement la source de nos plus pures jouissances. « La gourmandise, enseigne le professeur, est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle, pour les objets qui flattent le goût. « La gourmandise est ennemie des excès : tout homme qui s'indigère trôles.
ou
s'enivre
court
risque
M É T H O D E DE P R É P A R A T I O N . — P a r e r les t r o g n o n s et
les laver; les faire b l a n c h i r à l ' e a u b o u i l l a n t e salée plus ou moins longtemps, suivant le mode d'apprêt final. Les é g o u t t e r ; les r a f r a î c h i r ; les é p o n g e r et les a c c o m m o d e r selon i n d i c a t i o n spéciale. Gourilos au b e u r r e . — B l a n c h i r 12 g o u r i l o s ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e et 2 cuillerées d ' e a u . C u i r e à c o u v e r t p e n d a n t 40 m i n u t e s . Dresser e n l é g u m i e r ; a r r o s e r avec l e b e u r r e d e cuisson a d d i t i o n n é d ' u n e cuillerée d ' e a u o u d e f o n d s blanc. Gourilos à la c r è m e . — C u i r e les gourilos c o m m e ci-dessus. A j o u t e r , e n f i n d e c u i s s o n , u n d é c i l i t r e e t demi d e c r è m e f r a î c h e b o u i l l a n t e . F a i r e m i j o t e r 8 m i n u t e s . Dresser en l é g u m i e r , a r r o s e r avec la c r è m e réduite. Gourilos f r i t s . — B l a n c h i r les g o u r i l o s ; les é g o u t ter, r a f r a î c h i r e t é p o n g e r ; les m a r i n e r avec h u i l e , Jus de c i t r o n , sel et p o i v r e p e n d a n t 25 m i n u t e s .
d'être
rayé
des
con-
« La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la même préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux confitures, aux pâtisseries, etc. C'est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent. « Au point de vue social, les avantages de la gourmandise sont innombrables. « C'est elle, dit encore BrillâtSavarin, qui fait voyager, d'un pôle à l'autre, les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce, et jusqu'aux œufs et melons. « C'est elle qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers de toute espèce, ce qui donne lieu, en tout temps et à toute heure, à une circulation de fonds dont l'esprit le plus exercé ne peut ni calculer le mouvement, ni assigner la qualité. « La gourmandise, ajoute encore Brillât-Savarin, offre de grandes ressources à la fiscalité, elle alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce que nous consommons paye le tribut, et il n'est pas de trésor public dont le gourmand ne soit le plus ferme soutien. « La gourmandise est un des principaux biens de la
Gourilos.
société ; c'est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fond en un seul tout, anime la conversation et adoucit les angles de l'inégalité conventionnelle. » Brillât-Savarin, on le voit, ne considère pas la gourmandise comme un vice. Il nous dit encore que cette gourmandise, « quand elle est partagée, a l'influence la plus marquée sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale. « Un besoin partagé appelle les époux à table ; le même penchant les retient, ils ont naturellement l'un pour l'autre ces petits égards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manière dont se passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie. > En allant à rencontre de l'Eglise, qui classe la gourmandise parmi les sept péchés capitaux, le professeur dit que
Le gourmand, tiré de la collection d'écrans de J.-J. T. de Lusse. « si les peuples étaient reconnaissants, les Français auraient dû élever à la gourmandise un temple et des autels. » (Physiologie du Goût.)
G O U R M E T . — A n c i e n n e m e n t le n o m de gourmet n'était p a s pris d a n s le sens que, d'une façon i m propre, on lui d o n n e a u j o u r d ' h u i . Le gourmet, que l'on désignait sous le n o m de « courtier-gourmet-piqueur » n ' é t a i t p a s un g o u r mand, c'est-à-dire un « connaisseur en bonnes choses», mais bien un fonctionnaire assermenté, c h a r g é d e d é g u s t e r les v i n s e t les e a u x - d e - v i e . Les g o u r m e t s - p i q u e u r s f o r m a i e n t a u t r e f o i s u n e confrérie. I l s s o n t a u j o u r d ' h u i o r g a n i s é s e n s y n d i c a t s . GOURNAY ( F r o m a g e d e ) . — P r o m a g e d e N o r m a n d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à j u i n . G O U T T E . — M a l a d i e de la n u t r i t i o n c a r a c t é r i s é e p a r d e s accès d o u l o u r e u x , d é b u t a n t o r d i n a i r e m e n t au niveau d ' u n e petite articulation, d ' u n e façon s o u d a i n e . L a l o c a l i s a t i o n a u gros o r t e i l g a u c h e , s u r venant b r u s q u e m e n t au cours de la seconde partie de la n u i t , est c l a s s i q u e . C e t t e affection f r a p p e s u r t o u t les gros m a n g e u r s , d e v i a n d e p a r t i c u l i è r e m e n t , e t les g r a n d s b u v e u r s . T r è s d o u l o u r e u s e p e n d a n t les accès, elle est loin c e p e n d a n t d'avoir l a g r a v i t é e t les s u i t e s d a n g e reuses du r h u m a t i s m e articulaire aigu. R é g i m e d e s g o u t t e u x . — O n fera b i e n d e s u p p r i m e r , o u d e r é d u i r e f o r t e m e n t , les a l i m e n t s r i c h e s e n p u r i n e s , e n p r e m i e r lieu, les a b a t s (ris d e v e a u , cervelle, r o g n o n s , foie, t ê t e e t p i e d s d e v e a u , t r i p e s , e t c . ) , les v i a n d e s d ' a n i m a u x t r o p j e u n e s (veau, a g n e a u , c h e v r e a u ) , o u d ' a n i m a u x f a t i g u é s , l e gibier à c h a i r n o i r e , les e x t r a i t s de v i a n d e , les b o u i l l o n s c o n c e n t r é s e t les s a u c e s q u i e n d é r i v e n t , les poissons, l e c a v i a r , les c r u s t a c é s e t l a p l u p a r t d e s m o l l u s q u e s .
P a r m i les v é g é t a u x , les l é g u m i n e u s e s , les c h a m p i g n o n s , les a s p e r g e s ; o n i n t e r d i t s o u v e n t a u s s i l'oseille, les é p i n a r d s , la r h u b a r b e , à c a u s e de l e u r richesse en acide o x a l i q u e , ainsi q u e l e c h o c o l a t . E n c e q u i c o n c e r n e les boissons, le café, le t h é , s o n t t r è s riches en purines, mais l'usage p e u t en être toléré, lorsque les q u a n t i t é s c o n s o m m é e s s o n t m o d é r é e s ; l a bière est à déconseiller ainsi q u e les v i n s t r o p g é n é r e u x , les vins de Bourgogne t o u t particulièrement qui, sans q u ' o n e n c o n n a i s s e e x a c t e m e n t l e m é c a n i s m e , exerc e n t u n e a c t i o n i n d u b i t a b l e s u r l e d é c l e n c h e m e n t des accès. On fera bien de réduire également l'apport de c h a u x p a r les a l i m e n t s e t p a r les boissons, p a r les e a u x calcaires s u r t o u t , q u ' o n n e c o n s o m m e r a q u ' a p r è s ébullition prolongée, suivie de décantage après refroidissement. Le régime c o m p r e n d r a des viandes rouges, en q u a n t i t é m o d é r é e , des l é g u m e s v e r t s , des f r u i t s , d u lait e t des l a i t a g e s ; u n e m e n t i o n t o u t e p a r t i c u l i è r e d e v a n t ê t r e f a i t e p o u r les p o m m e s d e t e r r e q u i c o n fèrent aux h u m e u r s u n pouvoir solubilisant consid é r a b l e p o u r les u r a t e s , b e a u c o u p p l u s i m p o r t a n t q u e c e l u i q u e l'on a t t r i b u e a u x m é d i c a m e n t s g é n é ralement employés, à condition d'en m a n g e r u n e grande quantité. C o m m e boisson, o n u s e r a d ' u n e e a u d e t a b l e c o m m e celles d'Alet, d ' E v i a n , d e V i t t e l , d'infusions d i v e r s e s ; l e cidre léger est p r e s q u e t o u j o u r s bien t o l é r é , e t l e v i n , celui d e B o u r g o g n e excepté, p e u t ê t r e p r i s e n q u a n t i t é m o d é r é e , e n d e h o r s des accès. GOYAVE. — La goyave est le f r u i t du goyavier, a r b u s t e q u i p o u s s e d a n s les r é g i o n s c h a u d e s d e l'Amér i q u e et de l'Asie. Il y a p l u s i e u r s espèces de goyaves, les u n e s o n t la f o r m e d ' u n e p o i r e , les a u t r e s d ' u n e o r a n g e , i l e n est enfin q u i o n t l a f o r m e d ' u n e f i g u e . L a c h a i r d e l a goyave est u n p e u f a d e . O n m a n g e g é n é r a l e m e n t ce f r u i t à l'état cru, m a i s on p e u t aussi le préparer en compote, en marmelade et en gelée e t e n p â t e . S o u s ces formes, on le trouve en Europe dans le commerce. GRADINS. — Anciennem e n t , p o u r le dressage des pièces froides, d e s pièces de pâtisserie surtout, on e m p l o y a i t des m a n d r i n s e n bois t o u r n é , f a i t s e n f o r m e d e g r a d i n s . Ces m a n d r i n s é t a i e n t d é c o r é s avec d e l a p â t e d'office, d e l a p â t e d'amandes, du pastillage ou du sucre. O n les f a i t d e n o s j o u r s de préférence en pain de Goyavier. mie, c o m m e par exemple p o u r les c h a u d s - f r o i d s de volaille. V. ce m o t . C a r ê m e n o u s i n d i q u e c o m m e n t , e n son t e m p s , o n d é c o r a i t ces g r a d i n s : « P a r e x e m p l e , je s u p p o s e , d i t - i l , q u e l'on veuille d é c o r e r u n g r a d i n d e feuilles d e l a u r i e r : v o u s d é c o u p e z u n e b a n d e d e p a p i e r r e p r é s e n t a n t des feuilles d e l a u r i e r , et, a p r è s avoir m a s q u é d ' u n e glace légère le p o u r t o u r du socle, v o u s y fixez le p a p i e r d é c o u p é ; e n s u i t e , v o u s m a s q u e z l e r e s t e d u socle d e gros sucre un peu fin. Cette opération terminée, vous détachez l e p a p i e r ; a p r è s q u o i , v o u s s e m e z s u r l ' e m p r e i n t e des feuilles d é c o u p é e s d u s u c r e v e r t p i s t a c h e ; alors u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r d o i t c e i n d r e l a circonférence d u socle d u g r a d i n . « P o u r u n e grosse pièce à t r o i s g r a d i n s , v o u s p o u vez d é c o r e r c h a q u e g r a d i n d ' u n e d é c o r a t i o n diff é r e n t e e t q u i d o n n e d e l a grâce e t d e l'élégance. « J ' a i a u s s i a j o u t é à la d é c o r a t i o n de m e s g r a d i n s des c o u r o n n e s d e l a u r i e r d é c o u p é e s e n b i s c u i t vert, a i n s i q u e d e s g u i r l a n d e s en s u c r e filé : ce d e r n i e r g e n r e a de l'éclat et de l'élégance.
« J'ai encore imaginé mes gradins en p â t e d ' a m a n d e s , se c o m p o s a n t s u r des m o u l e s à corbeilles. » Mais, b i e n q u e p a r t i s a n des dressages s u r les socles, C a r ê m e i n s i s t e a u p r è s des « j e u n e s p r a t i c i e n s » p o u r q u ' i l s n ' o u b l i e n t p a s « q u e les socles d e s g a u f r e s à l'allemande, à l'italienne, de n o u g a t , de p a i n s à la d u c h e s s e , glacés au cassé, de feuilletage à b l a n c , en écailles de p o i s son, e n g i m b l e t t e s e t e n a n n e a u x ovales, de génoise, de c r o quembouche, sont d ' u n g r a n d effet e t appartiennent véritablement aux pâtissiers des g r a n d e s m a i s o n s ». Et, e n l ' o c c u r r e n c e , Carême a r a i s o n : t o u s les g e n r e s de socles q u ' i l i n d i q u e là s o n t f a i t s avec des matières c o m e s t i b l e s . Les m a n d r i n s , p o u r si décoratifs q u ' i l s puissent être, n'étaient en somme
Socle à g r a d i n s en p a i n de
que
des
morceaux
de
mie.
bois.
GRAHAM ( P a i n d e ) . — S o r t e d e p a i n b i s f a i t avec u n m é l a n g e d e diverses f a r i n e s d e céréales. C e pain, d o n t f o n t u s a g e les v é g é t a r i e n s , a é t é i n v e n t é e n 1840, p a r u n A m é r i c a i n , S i l v e s t r e G r a h a m . GRAIN. — A n c i e n p e t i t p o i d s q u i v a l a i t e n v i r o n la vingtième partie d ' u n g r a m m e . GRAISSE. — S u b s t a n c e o n c t u e u s e , fusible à b a s s e t e m p é r a t u r e , q u i s e t r o u v e d a n s les t i s s u s d e s a n i maux et de certains végétaux. Les m a t i è r e s grasses e x i s t e n t c h e z les a n i m a u x d a n s p r e s q u e t o u s les t i s s u s m u s c u l a i r e s e t e n t o u r e n t b e a u c o u p d ' o r g a n e s en f o r m a n t d e s réserves égales en moyenne au total à la t r e n t i è m e partie du poids d u corps. La stéarine est solide à la t e m p é r a t u r e o r d i n a i r e ; l'oléine r e s t e l i q u i d e et la margarine a u n e c o n s i s t a n c e i n t e r m é d i a i r e ; les graisses s e r o n t d e c o n s i s tance d ' a u t a n t plus ferme qu'elles renfermeront plus de stéarine, comme on p e u t en juger par le t a b l e a u ci-dessous :
Les p o i n t s d e f u s i o n e t d e solidification s o n t é g a l e m e n t e n r a p p o r t avec l a t e n e u r e n s t é a r i n e , e t l ' o n sait q u e l a graisse d e m o u t o n , l a p l u s r i c h e e n s t é a rine, se fige t r è s f a c i l e m e n t à la t e m p é r a t u r e o r d i naire, s i l'on n ' a p a s l a p r é c a u t i o n d ' e m p l o y e r d e s assiettes chauffées p o u r les p l a t s q u i e n c o n t i e n n e n t . Les graisses s o n t les a l i m e n t s les p l u s r i c h e s e n pouvoir c a l o r i q u e ( e n v i r o n 9 calories p a r g r a m m e ) ; elles c o n s t i t u e r a i e n t les a l i m e n t s les p l u s a v a n t a g e u x , d ' a u t a n t p l u s q u e l e u r p r i x d e r e v i e n t est g é n é r a l e m e n t faible, s i elles n e p r o v o q u a i e n t , p l u s r a p i d e m e n t q u e les a u t r e s a l i m e n t s , l a s e n s a t i o n d e s a t i é t é et si leur tolérance n'était pas limitée, d'une façon variable selon les i n d i v i d u s . L a r a t i o n n o r m a l e doit c o n t e n i r u n e c e r t a i n e p r o p o r t i o n d e corps g r a s e n n a t u r e , q u ' o n é v a l u e à 75 grammes par jour, en moyenne, pour un adulte. D a n s les p a y s t r è s froids c e t t e r a t i o n p e u t ê t r e beaucoup plus importante.
T e n e u r m o y e n n e e n c o r p s g r a s d e q u e l q u e s alim e n t s (par kilogramme). Viande de bœuf t r è s maigre Huîtres L a i t de v a c h e Lait de femme Viande de bœuf moyenne — mouton — porc, maigre — poule Saumon Cervelle Crème Fromage d'Emmenthal J a u n e d'œuf Jambon Porc gras Beurre F a r i n e d'orge Lentilles Haricots F a r i n e d'avoine Chocolat Poudre de cacao Olives v e r t e s Noix s è c h e s — fraîches Arachides Noisettes sèches Amandes sèches
.
17,4 20,4 36,9 37,8 54,1 57,7 60,8 94,4 127,2 153,3 226,6 297,5 313,9 344,8 373,4 843,9 15,2 19,3 18,6 59,2 210,2 316,1 184,6 326,2 425,1 398,2 560,9 488,5
Graisses alimentaires industrielles. — On t r o u v e dans le commerce, i n d é p e n d a m m e n t des « beurres de c o c o » (V. B E U R R E ) , de la m a r g a r i n e et de l'oléom a r g a r i n e , divers m é l a n g e s d e s t i n é s à l ' a l i m e n t a t i o n . L e s a i n d o u x d ' A m é r i q u e est u n m é l a n g e d e graisse d e p o r c , d ' o l é o - m a r g a r i n e , d ' h u i l e s d e coco e t d e c o t o n n i e r , s o u v e n t avec u n e f o r t e a d d i t i o n d ' e a u . Les « graisses m é n a g è r e s », ou « s a i n d o u x de f a b r i q u e » , s o n t d e s m é l a n g e s d e suif d e m o u t o n avec des huiles de coton, de sésame ou d'arachides. G r a i s s e d ' é c o n o m i e . — Il p a r a î t i n u t i l e de d i r e q u ' i l f a u t s o i g n e u s e m e n t r e c u e i l l i r t o u t e s les graisses p r o d u i t e s p a r l e p o t - a u - f e u e t p a r les r ô t i s divers. U n e fois clarifiées, c ' e s t - à - d i r e é p u r é e s , ces graisses peuvent être employées pour un grand n o m b r e d'apprêts. Clarification de la graisse d'économie. — R e t i r e r avec soin t o u t e l a graisse q u i e s t a u - d e s s u s d u p o t a u - f e u ; m e t t r e c e t t e graisse d a n s u n e t e r r i n e , e n l a p a s s a n t à la p a s s o i r e fine ; la laisser r e f r o i d i r j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , p e r c e r l a c o u c h e d e graisse à d e u x e n d r o i t s e t r e t i r e r , p a r ces o u v e r t u r e s , t o u t l e l i q u i d e ( b o u i l l o n ) q u i est e n d e s s o u s d e l a graisse figée. Ainsi d é b a r r a s s é e d e l a p a r t i e l i q u i d e , l a graisse d e p o t - a u - f e u p e u t être employée p o u r préparer des l é g u m e s (elle est n o t a m m e n t r e c o m m a n d é e p o u r les c h o u x b r a i s é s ) , m a i s n e p e u t , n ' é t a n t p a s clarifiée, c ' e s t - à - d i r e c o m p l è t e m e n t d é s h y d r a t é e , servir p o u r les f r i t u r e s . L o r s q u ' o n la d e s t i n e à la f r i t u r e , on la t r a i t e r a de la f a ç o n s u i v a n t e : M e t t r e l a graisse d a n s u n e casserole. L a faire f o n d r e , d ' a b o r d à f e u d o u x , p u i s à c h a l e u r p l u s vive. Laisser c u i r e l a graisse j u s q u ' à c e q u e l'on n e voie p l u s s'en dégager u n e sorte de vapeur produite par le liquide qu'elle contient. L o r s q u e s ' a r r ê t e c e t t e v a p e u r , s u r v e i l l e r l a graisse qui, à ce m o m e n t , risque de brûler très vite et de c o n t r a c t e r u n g o û t acre. P a s s e r à la p a s s o i r e fine ou à la m o u s s e l i n e . Débarrasser d a n s u n e terrine et t e n i r d a n s un lieu frais e t sec. Nota. — On p e u t r e n d r e c e t t e graisse p l u s fine en lui a j o u t a n t un tiers de son poids de saindoux clarifié. O n p e u t aussi, l o r s q u ' o n clarifie l a graisse d u p o t a u - f e u , l u i a d j o i n d r e les graisses d e r ô t i recueillies p r é c é d e m m e n t , m a i s e n o b s e r v a n t q u e l'on n e d o i t J a m a i s m é l a n g e r d e graisse d e m o u t o n à l a graisse d u pot-au-feu. G r a i s s e à c o u l e r pour s o c l e s . — M é l a n g e de graisse d e r o g n o n d e m o u t o n e t d e s a i n d o u x q u e
l'on e m p l o i e — ou, d u m o i n s , q u e l ' o n e m p l o y a i t a n c i e n n e m e n t , — p o u r faire les socles et m o u l e r les s u j e t s d é c o r a t i f s avec l e s q u e l s o n g a r n i s s a i t ces socles. C e t t e graisse spéciale se p r é p a r e a i n s i : P a r e r avec soin l a graisse d e m o u t o n e t l a d é t a i l l e r en m e n u s m o r c e a u x . La faire d é g o r g e r à l ' e a u froide j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit d e v e n u e b i e n b l a n c h e . L a m e t t r e d a n s u n e casserole, l a m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u . La faire f o n d r e à c h a l e u r d o u c e , et la casserole c o u v e r t e , e n l a r e m u a n t s o u v e n t . Q u a n d elle est b i e n f o n d u e et clarifiée, la p a s s e r à la s e r v i e t t e , avec p r e s sion. L a laisser r e p o s e r q u e l q u e s m i n u t e s afin d e pouvoir la décanter. L u i m ê l e r a l o r s les t r o i s q u a r t s d e son v o l u m e d e saindoux bien blanc, que l'on a u r a o b t e n u en faisant f o n d r e d e l a p a n n e d e p o r c frais. R e m u e r l e m é l a n g e avec u n e cuiller j u s q u ' à c e q u ' i l c o m m e n c e à se solidifier; l u i a j o u t e r a l o r s q u e l q u e s g o u t t e s d'acide c i t r i q u e . O n f a i t l é g è r e m e n t c h a u f f e r c e t t e graisse l o r s q u ' o n v e u t l a c o u l e r d a n s les m o u l e s p o u r faire les socles. Seuls, les c h a r c u t i e r s f o n t e n c o r e d e t e l s socles a u m o m e n t des f ê t e s d e Noël.
GRAND VENEUR (Sauce). — Sauce brune, spéciale au gibier de poil et à la v e n a i s o n . V. SAUCES, sauces brunes.
G r a i s s e à f r i t u r e . — Elle e s t f a i t e , en g é n é r a l , avec de la graisse de r o g n o n de b œ u f clarifiée. V. M É T H O D E S
NAIRES.
E T PROCÉDÉS C U L I N A I R E S , F R I T U R E .
G r a i s s e à m o d e l e r ou s t é a t o p l a s t i q u e . — P o u r m é m o i r e , n o u s p a r l o n s d e c e t t e s o r t e d e graisse q u e , jadis, on employait p o u r modeler des sujets plus ou m o i n s d é c o r a t i f s e t faire des socles q u e l'on a p p e l a i t « a r t i s t i q u e s ». C e t t e graisse s e p r é p a r e e n t o u s p o i n t s c o m m e celle à couler, m a i s avec u n e p r o p o r t i o n égale d e s a i n d o u x e t d e graisse d e m o u t o n . O n l a m e t d a n s u n e t e r r i n e o ù o n l a laisse c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i r . O n l a d é m o u l e , p u i s , avec u n c o u t e a u , o n l a g r a t t e afin d ' o b t e n i r d e m i n c e s c o p e a u x . O n m e t ces copeaux sur u n e serviette h u m i d e étalée sur la table. O n les m a n i e p o u r les r a s s e m b l e r , m a i s cela s e u l e m e n t a u m o m e n t o ù l a graisse d o i t ê t r e e m p l o y é e . C e t t e graisse a i n s i t r a v a i l l é e d o i t ê t r e lisse e t t r è s malléable. G R A I S S E D E S V I N S . — M a l a d i e spéciale au v i n b l a n c , s e r e n c o n t r a n t s u r t o u t d a n s les v i n s b l a n c s du Cher, du Poitou, de l'Orléanais et de la C h a m pagne. Cette maladie provient généralement de ce que le r a i s i n a é t é p r e s s u r é a u s s i t ô t cueilli, e t q u e l e m o û t r e n f e r m é d a n s les t o n n e a u x a f e r m e n t é e n d e h o r s d e l a p e a u , d e s p é p i n s e t d e l a rafle des r a i s i n s , q u i a p p o r t e n t a u x v i n s les p r i n c i p e s d u t a n i n n é c e s s a i r e s à sa clarification. A u collage, les m a t i è r e s g é l a t i n e u s e s e t a l b u m i neuses restent en suspension, ce qui rend troubles les v i n s a i n s i t r a i t é s . On remédie à cet é t a t de choses en a j o u t a n t du tanin dans la barrique. Par ce moyen, on fixe, non s e u l e m e n t les d é p ô t s d u vin, m a i s a u s s i l a colle d e poisson q u ' o n a m i s e p o u r le clarifier et q u i se t r o u vera é l i m i n é e d a n s u n n o u v e a u collage. La proportion de t a n i n à employer pour un vin g r a i s s e u x est de 15 à 30 g r a m m e s p a r h e c t o l i t r e . G R A M O L A T E S ou G R A M O L A T A S . — S o r t e de s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n à g r a n i t é s . V. GLACES, sorbets. G R A N D E - C H A R T R E U S E . — La l i q u e u r de la Grande-Chartreuse, communément appelée chartreuse, est u n e des l i q u e u r s les p l u s r é p u t é e s q u i s e fabriquent actuellement. On l'obtient par distillation d e p l a n t e s a r o m a t i q u e s r é c o l t é e s d a n s les r é g i o n s alpestres. Cette liqueur tire son n o m du couvent de la Grande-Chartreuse, où elle f u t f a b r i q u é e d ' a b o r d p a r les religieux. GRAND M A Î T R E . — D a n s l ' a n c i e n n e m o n a r c h i e , le grand maître, q u e l ' o n a p p e l a i t a u s s i souverain maître de l'hôtel du roi, é t a i t le chef de t o u s les officiers de la bouche du roi. V. ce m o t .
G R A N I T É S . — S o r t e d e s o r b e t s p r é p a r é s avec u n e c o m p o s i t i o n d e glace a u sirop t r è s p e u c h a r g é e e n s u c r e , de 12° à 14°, et d a n s l a q u e l l e on n ' a j o u t e p a s de m e r i n g u e italienne c o m m e on le fait p o u r la comp o s i t i o n à s o r b e t s . V. GLACES. G R A P E - F R U I T . — Nom anglais du pamplemousse. V. ce m o t . GRAPPA. — Eau-de-vie de marc du Piémont, dans laquelle on fait infuser u n e tige de rue. G R A S - D O U B L E . — P a n s e d e b œ u f . V. ABATS DE BOUCHERIE.
G R A T E R O N . — N o m v u l g a i r e du c a i l l e - l a i t . V. ce mot. G R A T I N . — O n n o m m e g r a t i n l a légère c r o û t e q u i se f o r m e à la s u r f a c e d e s m e t s , s o u s l ' a c t i o n de la chaleur. P a r e x t e n s i o n , ce m o t s e r t de qualificatif à c e r t a i n s m o d e s de p r é p a r a t i o n . Ainsi d i t - o n macaroni au gratin, sole au gratin. V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I Gratin dauphinois. Gratin de p o m m e s de terre à l a d a u p h i n o i s e . — E m i n c e r u n kilo d e p o m m e s d e t e r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e et les m e t t r e d a n s u n p l a t e n t e r r e a l l a n t a u feu, p r é a l a b l e m e n t f r o t t é d'ail e t b e u r r é , e n les s a u p o u d r a n t d e fromage d e g r u y è r e r â p é . B i e n é t a l e r les p o m m e s d a n s l e p l a t p o u r q u e l a c o u c h e soit u n i f o r m e . Verser s u r l e t o u t u n m é l a n g e c o m p o s é d e 2 œ u f s et 6 décilitres de lait, p r é a l a b l e m e n t bouilli, un peu d e sel e t u n s o u p ç o n d e m u s c a d e r â p é e . S a u p o u d r e r avec f r o m a g e r â p é ; s e m e r à la s u r f a c e quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire p a r t i r sur le f o u r n e a u ; achever de cuire au four p e n d a n t 40 m i n u t e s environ. Servir d a n s l e p l a t o ù s'est effectuée l a cuisson. L ' a d d i t i o n d'ail e t celle d e l a m u s c a d e r â p é e s o n t s u b o r d o n n é e s a u g o û t . N é a n m o i n s , l e p r i n c i p e exige ces a s s a i s o n n e m e n t s . G r a t i n l a n g u e d o c i e n . — C u i s e z à m o i t i é à l'huile, d a n s u n e poêle, 4 a u b e r g i n e s p e l é e s d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s d'égale é p a i s s e u r et a s s a i s o n n é e s de sel et poivre. Cuisez é g a l e m e n t à l ' h u i l e 12 m o i t i é s de t o m a t e s a s s a i s o n n é e s de sel et poivre. Les a u b e r g i n e s e t les t o m a t e s é t a n t p r ê t e s , r a n g e z les d a n s u n p l a t à g r a t i n , e n les s u p e r p o s a n t p a r couches. Recouvrez le t o u t d'un mélange de mie de pain, de persil e t d'ail h a c h é s . Arrosez d ' h u i l e d'olive. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u . C u i s e z d o u c e m e n t a u four j u s q u ' à ce que le dessus du plat soit bien gratiné. G r a t i n de p o m m e s de t e r r e à la s a v o y a r d e . — Se prépare comme le gratin dauphinois en remplaçant le lait par du consommé. GRATTE-CUL. l'églantier.
—
Nom
vulgaire
du
fruit
de
G R A T T O N S o u G R A T T E R O N S . — O n désigne s o u s ces n o m s , d a n s diverses r é g i o n s d e l a F r a n c e , d a n s l e s u d - o u e s t s u r t o u t , les r é s i d u s d e l a f o n t e d e la graisse de p o r c , d'oie ou de d i n d e . Ces r é s i d u s , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i frittons, s o n t salés p e n d a n t q u ' i l s s o n t e n c o r e c h a u d s , e t o n les c o n s o m m e froids, e n hors-d'oeuvre. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e les g r a t t o n s avec les r i l l e t t e s . Ces d e r n i è r e s s e f o n t , o n l e sait, e n b r o y a n t a u m o r t i e r d e l a v i a n d e d e p o r c , grasse e t m a i g r e , q u e l'on a p r é a l a b l e m e n t fait cuire d o u c e m e n t . G r a t t o n s (Spécialité d e l'île B o u r b o n ) . — O n p r é p a r e à l'île de la R é u n i o n (île B o u r b o n ) les g r a t t o n s selon la r e c e t t e s u i v a n t e : P r e n d r e d e s c o u e n n e s de j e u n e p o r c (la p a r t i e d u d o s d e p r é f é r e n c e ) avec d e s s u s 2 c e n t i m è t r e s d e l a r d gras. S é p a r e r e n m o r c e a u x de 10 c e n t i m è t r e s s u r 10. F e n d i l l e r la p a r t i e grasse, s a n s a t t e i n d r e l a c o u e n n e , e n p e t i t s c a r r é s d e
8 millimètres. Placer le t o u t d a n s u n e m a r m i t e en f o n t e avec de la graisse d é j à f o n d u e . Laisser c u i r e à p e t i t feu au m o i n s 3 à 4 h e u r e s . Q u a n d la p e a u e s t devenue t e n d r e et t r a n s p a r e n t e , activer le feu p e n dant u n e d e m i - h e u r e ou trois q u a r t s d'heure, pour faire boursoufler c e t t e p e a u e t l a r e n d r e c r o u s t i l l a n t e , gonflée c o m m e u n b e i g n e t . R e t i r e r les m o r c e a u x avec l ' é c u m o i r e e t les p l a c e r d a n s u n p l a t . Les s a u p o u d r e r de sel fin. Ne j a m a i s c o u v r i r et laisser c u i r e à l'air libre. GRAVENCHE. — P o i s s o n d u g e n r e s a u m o n q u e l'on trouve s u r t o u t d a n s le lac de Genève. Ce poisson r e s s e m b l e b e a u c o u p à la fera, avec laquelle d u r e s t e o n l e c o n f o n d s o u v e n t , m a i s i l s e d i s t i n g u e d e c e t t e d e r n i è r e p a r l e profil p l u s a r q u é d e son dos e t p a r l a c o l o r a t i o n p l u s claire d e ses écailles. D e p l u s , l a g r a v e n c h e est, e n g é n é r a l , b e a u c o u p p l u s p e t i t e q u e l a fera. L a c h a i r est assez f e r m e e t assez d é l i c a t e , m a i s b i e n m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d e l a fera. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l a f e r a e t p o u r la t r u i t e de r i v i è r e s o n t a p p l i c a b l e s à la g r a venche.
V.
e n F r a n c e , c e q u i , b i e n e n t e n d u , n e les e m p ê c h e p a s d'être parfaitement savoureux. P a r m i les a p p r ê t s d i t s à la grecque, s i g n a l o n s les Artichauts à la grecque et les d i v e r s l é g u m e s a p p r ê t é s de c e t t e façon, le Poulet à la grecque, et enfin le Pilaf à la grecque. G R E M I L L E . — G e n r e de p o i s s o n de la f a m i l l e d e s p e r c h e s . La g r e m i l l e v u l g a i r e , d i t e a u s s i perche goujonnière, est u n p o i s s o n d ' e a u d o u c e q u e l ' o n t r o u v e
FERA et T R U I T E .
GRAVES (Vins d e ) . — O n d é s i g n e s o u s l e n o m d e Graves, d a n s le d é p a r t e m e n t de la G i r o n d e , d e s t e r r a i n s e n p l a t e a u x e t e n collines, t e r r a i n s f o r m é s d e graviers e t d e s a b l e s , e t o ù l ' o n r é c o l t e d ' e x c e l l e n t s vins. Les graves, o ù g r a v e s d e B o r d e a u x , q u i f o n t s u i t e a u Médoc, e n d e s c e n d a n t vers l e S u d , o c c u p e n t a u s s i une bande de territoire parallèle au cours de la Gironde, e n t r e Bordeaux et Langon, d'une largeur moyenne de quinze kilomètres. Les vins d e g r a v e s r o u g e s o n t u n e g r a n d e souplesse, un bouquet particulier très fin et leur saveur très agréable les f a i t s u r t o u t r e c h e r c h e r d e ceux q u i p r é f è r e n t les v i n s c o u l a n t s e t s e b u v a n t f a c i l e m e n t . Les p r i n c i p a u x c r u s de g r a v e s r o u g e s q u i , à l ' e x c e p t i o n d u H a u t - B r i o n , classé avec les v i n s d u Médoc, n ' o n t p a s é t é classés officiellement, p e u v e n t ê t r e c l a s sés c o m m e s u i t : Vins de graves rouges : C O M M U N E
D E
Château Haut-Bailly Léognan. Pape Clément Pessac. La Mission Haut-Brion Pessac. Smith Haut-Lafite Martillac. Haut-Brion Larrivet Léognan. Haut-Brion Verthanon Pessac. Château Camponac Pessac. Château Olivier Léognan. Château Carbonnieux Léognan. Domaine du Chevalier Léognan. La Tour Haut-Brion Talence. Labuthe Haut-Brion Gradignan. Château Brown-Léognan Léognan. Château du Bouscaut Candauzac. Les a u t r e s c r u s se c l a s s e n t p a r m i les « B o u r g e o i s s u p é r i e u r s » et les b o n s « A r t i s a n s ». Vins de graves blancs. — « Les v i n s de graves b l a n c s s o n t de d e u x s o r t e s : c e u x q u i s o n t secs et n e r v e u x , e t s ' e m p l o i e n t c o m m e les v i n s b l a n c s d e l a B o u r g o g n e , e t ceux q u i s o n t d o u x e t t r è s b o u q u e t é s , e t s e r a p p r o c h e n t des v i n s d e l a r é g i o n d e S a u t e r n e s . La partie nord des graves ne p r o d u i t relativement q u ' u n e faible p a r t i e d e v i n s b l a n c s , t a n d i s q u e l a p a r tie sud, c o m p r i s e a u - d e s s o u s d u r u i s s e a u d e G a m o r t , dans le c a n t o n de Labrède, et t o u t le c a n t o n de Podensac, d o n n e e n m a j o r i t é des v i n s b l a n c s , e t q u o i qu'il n'y ait p a s d e classification, o n p e u t dire q u e les vins d e P o r t e t s , P o d e n s a c , Virelade, I l l a t e t C é r o n s s o n t les p l u s a p p r é c i é s du c o m m e r c e . » (Ernest Verdier. ) GRECQUE (À l a ) . — En p r i n c i p e , les a p p r ê t s d i t s a la grecque d e v r a i e n t ê t r e o r i g i n a i r e s , en t a n t q u e m o d e d e p r é p a r a t i o n , d e l a Grèce. I l e n e s t t o u t a u t r e m e n t , e t s i q u e l q u e s - u n s des a p p r ê t s q u i f i g u r e n t sous c e t t e a p p e l l a t i o n s u r les c a r t e s d e s r e s t a u r a n t s s o n t r é e l l e m e n t o r i g i n a i r e s de ce p a y s , il en e s t d ' a u t r e s , e t e n p l u s g r a n d n o m b r e , q u i o n t é t é créés
Gremille ou perche goujonnière. d a n s l a p l u p a r t d e s rivières d e F r a n c e , e t n o t a m m e n t d a n s l a S e i n e e t l a Moselle. L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t assez d é l i c a t e . O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l a p e r c h e (V. c e m o t ) . O n l'utilise s u r t o u t comme élément de matelote. GRENACHE (Vin d e ) . — L e m o t g r e n a c h e v i e n t de l ' i t a l i e n granaccio, q u i signifie gros grains, et d é s i g n e u n r a i s i n avec l e q u e l o n p r é p a r e u n v i n c u i t . C e r a i s i n n e c r o î t g u è r e q u e d a n s l e Midi. Les v i n s d e g r e n a c h e s o n t d o u x e t t r è s s p i r i t u e u x . On en fait des blancs et s u r t o u t des rouges. Les p l u s r é p u t é s s o n t ceux d e s P y r é n é e s - O r i e n t a l e s ( B a n y u l s , P o r t - V e n d r e s , Collioure, R i v e s a l t e s ) . G R E N A D E . — F r u i t du grenadier commun q u ' o n c r o i t ê t r e o r i g i n a i r e d e l'Afrique s e p t e n t r i o n a l e , e t
%
Grenades
sur un
marché
marocain. {Phot. Grün.)
q u i est l e p l u s r é p a n d u e n F r a n c e . O n c o n s o m m e les g r e n a d e s c r u e s c o m m e les a u t r e s f r u i t s , m a i s c'est s u r t o u t l e s u c q u i est l e p l u s e m p l o y é . Avec c e s u c on prépare un sirop très apprécié, c o n n u sous le n o m d e g r e n a d i n e (V. S I R O P S ) e t aussi des glaces, d e s gelées; o n l'utilise, enfin, p o u r faire u n e s o r t e de boisson alcoolique. GRENADIER.— Genre de poisson appelé ainsi à cause de la f o r m e de son m u s e a u qui ressemble à un bonn e t de grenadier. Sa taille ne dépasse pas 40 centimètres. S a c h a i r , q u i est b l a n c h e , est assez délicate. On le prép a r e à l'anglaise, couvert de beurre à la m a î t r e d ' h ô t e l mi-fondu; bouilli , (froid o u c h a u d ) soulevée, avec s a u c e s d i v e r s e s ; à l a b o u l a n g è r e , avec r o n d e l l e s d e p o m m e s d e t e r r e et d ' o i g n o n . V. CABILLAUD. G
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G R E N A D I N S . — En p r i n c i p e , on d é s i g n e p a r ce m o t d e p e t i t e s t r a n c h e s d e n o i x d e v e a u q u e l'on taille en forme de triangles, ou de rectangles, q u e l'on p i q u e d e l a r d fin e t q u e l'on f a i t b r a i s e r . G r e n a d i n s de veau b r a i s é s . — D é t a i l l e r , d a n s de la n o i x o u d e l a s o u s - n o i x d e v e a u , d e s escalopes é t r o i t e s e t u n p e u épaisses, d u p o i d s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n chacune. Les a p l a t i r l é g è r e m e n t ; les p a r e r e t les p i q u e r d e l a r d gras, c o u p é e n m i n c e s l a r d o n s . R a n g e r les g r e n a d i n s , b i e n à p l a t , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é , f o n c é d e c o u e n n e s fraîches, d ' u n o i g n o n moyen et d ' u n e carotte coupés en rouelles minces et d e s p a r u r e s des escalopes d e v e a u , l é g è r e m e n t r e v e nues au beurre. F a i r e s u e r , à c h a l e u r d o u c e et le s a u t o i r c o u v e r t , p e n d a n t 15 minutes. M o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s de v i n b l a n c ; faire r é d u i r e ce m o u i l l e m e n t à glace. M o u i l l e r de f o n d s de v e a u lié ; faire p a r t i r en é b u l lition; couvrir et cuire au four, à chaleur douce, pendant 45 minutes environ. Arroser d e t e m p s e n t e m p s p e n d a n t l a c u i s s o n . E g o u t t e r les g r e n a d i n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les a r r o s e r d e q u e l q u e s cuillerées d e l e u r f o n d s p a s s é . Les glacer a u f o u r , e n les a r r o s a n t s o u v e n t . Déglacer l e f o n d s d e c u i s s o n d u s a u t o i r avec d u f o n d s d e v e a u clair o u d u c o n s o m m é . D é t a c h e r les p a r t i e s a t t a c h é e s s u r les p a r o i s d u s a u t o i r e t les mélanger au jus. P a s s e r ce f o n d s à la passoire fine, le dégraisser, le r é d u i r e s'il y a lieu, et en a r r o s e r les g r e n a d i n s . Nota. — On p e u t a c c o m p a g n e r les g r e n a d i n s de v e a u b r a i s é s d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les côtes, p o u r les escalopes, p o u r l e f r i c a n d e a u o u p o u r l a noix d e v e a u . Ces pièces d e d é t a i l n e s o n t , e n r é a l i t é , a u t r e chose q u e d e s f r i c a n d e a u x de petite taille. P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t l e m i e u x à ces pièces, n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t e s : b o u q u e t i è r e ; b o u r g e o i s e ; C h o i s y ; c a r o t t e s g l a c é e s ; céleris braisés; chicorée braisée; endives; épinards; fermière; jardinière; laitues braisées; macédoine; n i vernalse; paysanne; petits pois; printanière; purée d e l é g u m e s frais o u secs; q u a r t i e r s o u f o n d s d ' a r tichauts.
Grenadins gne sous ce volailles, d e m ê m e façon
de v o l a i l l e . — P a r e x t e n s i o n , on d é s i n o m des escalopes d e b l a n c d e grosses d i n d e s s u r t o u t , q u e l'on p r é p a r e d e l a q u e les g r e n a d i n s d e v e a u .
GRÉNÉTINE. — Gélatine très pure et transparente employée e n p h a r m a c i e e t e n c u i s i n e . G R E N O U I L L E . — G e n r e de b a t r a c i e n d o n t on c o m p t e j u s q u ' à v i n g t espèces. P a r m i celles q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , n o u s c i t e r o n s : la grenouille verte ou commune; la grenouille rousse ou muette, ainsi a p p e l é e p a r c e q u e l e m â l e n ' a p a s d e sacs v o c a u x . On trouve, aux Etats-Unis, u n e grenouille de très g r a n d e taille, q u e l'on appelle grenouille-taureau ou mugissante, b a t r a c i e n q u i est d e u x fois p l u s gros q u e ceux q u e n o u s avons chez nous. La chair de grenouille, q u i ne constitue q u ' u n alim e n t d ' e x c e p t i o n , e s t d e d i g e s t i o n facile. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — P a r e r les grenouilles, c'està - d i r e les é c o r c h e r e t r o g n e r l a p a r t i e d ' a v a n t p o u r n e c o n s e r v e r q u e les cuisses q u i , seules, s e c o n s o m m e n t . S u p p r i m e r é g a l e m e n t les p a t t e s . Les e m b r o c h e r s u r d e s b a g u e t t e s e t les i m m e r g e r d a n s d e l'eau t r è s froide, r e n o u v e l e r t o u t e s les d e u x h e u r e s p o u r faire b l a n c h i r e t gonfler les c h a i r s . E p o n g e r les cuisses ainsi p a r é e s e t les a c c o m m o d e r s u i v a n t l ' u n e o u l ' a u t r e des recettes ci-après. G r e n o u i l l e s à l ' a n g l a i s e . — Assaisonner de sel et de p o i v r e les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les f a r i n e r ; les p a n e r à l'anglaise. Les faire s a u t e r au b e u r r e . Les dresser s u r u n p l a t l o n g s u r u n e c o u c h e d e b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l . Servir avec des p o m m e s de t e r r e à l'anglaise, à p a r t . La d é n o m i n a t i o n à l'anglaise n ' e s t ici justifiée q u e par le mode d'apprêt qui comporte un panage à l'anglaise. O n s a i t , e n effet, q u e les Anglais a p p r é c i e n t f o r t p e u les g r e n o u i l l e s . G r e n o u i l l e s à la b é c h a m e l . — Assaisonner de sel et d e poivre les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec u n p e u d e b e u r r e e t u n e cuillerée de v i n b l a n c . F a i r e c u i r e à c o u v e r t , s u r f e u vif. A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e avec d e l a c r è m e f r a î c h e . Faire mijoter quelques instants. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r u n e cuillerée d e b e u r r e . Dresser e n timbale. Grenouilles
en
beignets
ou
beignets
de
gre-
n o u i l l e s . — V. HORS-D'OEUVRE C H A U D S .
G r e n o u i l l e s au b l a n c . — P r o c é d e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles à la béchamel. Grenouilles
en
bordures,
g r a t i n é e s . — V. G R E -
N O U I L L E S À LA M O R N A Y .
G r e n o u i l l e s à la c r è m e . — C u i r e les g r e n o u i l l e s a i n s i q u ' i l est d i t a u x Grenouilles à la béchamel. Les m o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e c r è m e f r a î c h e p r é a l a b l e m e n t b o u i l l i e . R é d u i r e e n p l e i n f e u ; dresser e n timbale. G r e n o u i l l e s a u x fines h e r b e s . — A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s de sel et de poivre ; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r au b e u r r e , à la poêle, s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s e t b i e n dorées, les dresser e n t i m b a l e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; e x p r i m e r d e s s u s u n j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e cuisson. G r e n o u i l l e s f r i t e s , d i t e s a u s s i fritot d e g r e n o u i l l e s . — F a i r e m a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Beignets de grenouille, et les t r a i t e r en t o u s p o i n t s c o m m e il est i n d i q u é à c e t t e r e c e t t e . On p e u t a u s s i se b o r n e r à f a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s et à les faire frire selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e des p o i s s o n s frits. G r e n o u i l l e s au g r a t i n . — A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les faire r a i d i r a u b e u r r e b r û l a n t . Les dresser s u r u n p l a t r o n d m a s q u é d e s a u c e g r a tin, au milieu d'une bordure de champignons coupés e n l a m e s u n p e u épaisses. C o u v r i r d e s a u c e g r a t i n .
S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . Arroser b e u r r e f o n d u , faire g r a t i n e r .
de
G r e n o u i l l e s à l'indienne. — S a u t e r a u b e u r r e les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les dresser d a n s u n e b o r d u r e d e r i z à l'indienne. N a p p e r les g r e n o u i l l e s d e s a u c e i n d i e n n e . V. SAUCES.
G r e n o u i l l e s à la l y o n n a i s e . — S a u t e r a u b e u r r e , à l a poêle e t s u r f e u t r è s vif, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nées et f a r i n é e s . Lorsqu'elles s o n t b i e n rissolées, a j o u ter d a n s la poêle 2 cuillerées d ' o i g n o n émincé, b l o n d i a u b e u r r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; dresser en t i m b a l e ; a r r o ser d ' u n filet d e v i n a i g r e c h a u f f é d a n s l a poêle. G r e n o u i l l e s à la m e u n i è r e . — S a u t e r au b e u r r e , à la poêle, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n n é e s et farinées. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e ; les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; les a r r o s e r d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n c h a u f f é jusqu'à ce qu'il soit devenu de couleur noisette, a u g m e n t é , s i c'est n é c e s s a i r e , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t ô t . G r e n o u i l l e s à la Mirepoix. — S a u t e r au b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , les cuisses d e g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nées e t f a r i n é e s . L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , l e u r a j o u t e r 2 cuillerées d e m i r e p o i x d e l é g u m e s f o n d u e a u b e u r r e . S a u t e r e n p l e i n feu, p o u r b i e n m é l a n g e r l e t o u t . Dresser en t i m b a l e ; a r r o s e r de 2 cuillerées de j u s de viande r é d u i t e t s a u p o u d r e r d e p e r s i l h a c h é . G r e n o u i l l e s à la M o r n a y . — F a i r e p o c h e r les cuisses d e g r e n o u i l l e s avec u n p e u d e v i n b l a n c , d u b e u r r e e t u n j u s d e c i t r o n . Les é g o u t t e r , les é p o n g e r . Les dresser d a n s u n p l a t r o n d , m a s q u é d ' u n e c o u che d e s a u c e M o r n a y , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e pommes de terre duchesse. Napper de sauce Mornay a d d i t i o n n é e d e l a c u i s s o n des g r e n o u i l l e s r é d u i t e ; s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; a r r o s e r de b e u r r e f o n d u ; dorer l a b o r d u r e a u j a u n e d ' œ u f ; faire g r a t i n e r . G r e n o u i l l e s à la n i ç o i s e . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t dit c i - d e s s u s e n r e m p l a ç a n t l a m i r e p o i x p a r d e l a f o n d u e de t o m a t e s à la niçoise. G r e n o u i l l e s à la p o u l e t t e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s u n p e u d e v i n b l a n c a d d i t i o n n é d e b e u r r e , d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre, d ' u n p e t i t o i g n o n e t d ' u n b o u q u e t g a r n i . Dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d ' é b u l l i t i o n , a j o u t e r d a n s l a casserole d e s c h a m p i g n o n s p a r é s e t escalopes. Cuire le t o u t e n s e m b l e , à c o u v e r t . E g o u t t e r les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . R é d u i r e la c u i s s o n passée, la lier avec d e s j a u n e s d'œufs e t d e l a c r è m e , s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n nées à la r e c e t t e de la s a u c e p o u l e t t e . V. SAUCES. R e m e t t r e d a n s c e t t e s a u c e , q u i d o i t ê t r e assez c o n s i s t a n t e , les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . F a i r e chauffer. A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n e f o r t e c u i l lerée d e b e u r r e frais, d u persil h a c h é e t u n filet d e j u s de c i t r o n ; dresser en t i m b a l e . Les g r e n o u i l l e s p r é p a r é e s a i n s i p e u v e n t ê t r e d r e s sées d a n s u n e c r o û t e à t i m b a l e o u d a n s u n v o l - a u vent. O n les d é s i g n e d a n s c e cas s o u s les n o m s d e timbale ou de vol-au-vent de grenouilles à la poulette. G r e n o u i l l e s s a u t é e s à la p r o v e n ç a l e . — S a u t e r les grenouilles à la poêle, au b e u r r e ou à l ' h u i l e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles à la lyonnaise. A j o u ter, a u d e r n i e r m o m e n t , u n p e u d'ail é c r a s é e t d u p e r sil h a c h é ; dresser en t i m b a l e . GRENU. — O n d i t d ' u n e farce, d ' u n e p â t e , q u ' e l l e s s o n t g r e n u e s l o r s q u e , m a l p r é p a r é e s , elles n e s o n t p a s lisses. GRESILLER. — R é t r é c i r , r a c o r n i r p a r la c h a l e u r . S e d i t a u s s i des s u b s t a n c e s q u i , e n c u i s a n t , f o n t u n b r u i t a n a l o g u e à c e l u i d ' u n e c h u t e d e grêle.
Brochette
de
grenouilles.
(Phot.
Larousse.)
G R E S S I N . — V. P A I N , pains de régime. GRIBICHE. — S a u c e froide q u e l'on s e r t s u r t o u t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d u p o i s s o n froid. C'est u n e e m u l s i ó n d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s , avec h u i l e e t v i n a i g r e , c o n d i m e n t é e avec m o u t a r d e , a d d i t i o n n é e d e c â p r e s e t c o r n i c h o n s h a c h é s , persil, c e r feuil e t e s t r a g o n h a c h é s e t d e b l a n c d ' œ u f s d u r s t a i l l é s en j u l i e n n e c o u r t e . V. SAUCES, sauces froides. G R I B L E T T E . — M i n c e t r a n c h e de v i a n d e grillée avec d u l a r d . C e m o t e s t p e u e m p l o y é , c e q u i e s t d o m m a g e , c a r 11 est t r è s expressif. G RI BOU I. — S o u s ce n o m , on d é s i g n e u n e v a r i é t é d e c h a m p i g n o n s d u g e n r e cèpe. En Russie, ce champignon, que l'on emploie b e a u c o u p e n c u i s i n e , est c o n s e r v é p a r d e s s i c c a t i o n . GRIGNON. — M o r c e a u d e p a i n sec e t t r è s c u i t q u e l'on p e u t g r i g n o t e r . Se dit aussi de l'entame d'un pain de forme longue o u r o n d e . O n d i t é g a l e m e n t quignon. GRIL. — L'origine de c e t u s t e n s i l e de c u i s i n e e s t très a n c i e n n e ; il est contemporain de la broche. La c u i s s o n des v i a n d e s à la b r o c h e a p r é c é d é de b e a u c o u p l a c u i s s o n des a l i m e n t s e n vase d e t e r r e o u d e bronze. L e gril d e m é t a l f u t c e r t a i n e m e n t u n d e s p r e miers ustensiles de cuisine qu'employèrent nos loint a i n s a n c ê t r e s p o u r c u i r e les v i a n d e s . GRILLAGE. — A c t i o n de c u i r e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s s u r l e gril. O u encore, décor e n p â t e a f f e c t a n t l a f o r m e d ' u n e grille. G R I L L A D E . — M o d e de c u i s s o n des a l i m e n t s c o n s i s t a n t à les p l a c e r s u r un gril et à les c u i r e s u r d e s braises plus ou m o i n s ardentes. Les grillades q u i , d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , n e s e f a i s a i e n t q u e s u r u n foyer d e c h a r b o n d e bois o u d e c h a r b o n i l l e , se p r é p a r e n t a u j o u r d ' h u i au g a z et à l ' é l e c t r i c i t é , et, grâce a u x p e r f e c t i o n n e m e n t s a p p o r t é s aux ustensiles employés, se f o n t de façon parfaite. V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S
: GRILLADES.
G r i l l a d e s à la diable ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Devilled dishes, t e l e s t le t e r m e e m p l o y é p a r les Anglais pour désigner u n accommodement fortement condimenté, qu'affectionnent t o u t particulièrement nos v o i s i n s d ' a u - d e l à d u p a s d e Calais. Ces m e t s « e n d i a blés » , p o u r e m p l o y e r l a t r a d u c t i o n l i b r e d e l a d é n o m i n a t i o n a n g l a i s e , s o n t des s p é c i a l i t é s des r e s t a u r a n t s de n u i t , des clubs aristocratiques et des mess m i l i t a i r e s , e t s o n t c o n s o m m é s p r i n c i p a l e m e n t d a n s les repas n o c t u r n e s de viveurs, de s p o r t s m e n et d ' a m a teurs à outrance du poker et du baccara. « C e s o n t g é n é r a l e m e n t les d é b r i s d ' u n d î n e r q u ' o n e m p l o i e p o u r les grillades à la diable. On se s e r t de p r é f é r e n c e des r e s t e s d e volaille e t d e gibier, d é c o u pés en morceaux, puis des os détachés des viandes rôties ou braisées, de veau, de bœuf ou m o u t o n , a u x q u e l s o n a e u soin d e laisser a d h é r e r u n p e u d e v i a n d e e t d e graisse. Ces d é b r i s s o n t alors e n d u i t s d e l a p r é paration suivante : « M é l a n g e r d a n s u n bol u n e cuillerée à b o u c h e d e m o u t a r d e anglaise et la m ê m e q u a n t i t é de m o u t a r d e a u x f i n e s h e r b e s , q u e l'on d é l a i e avec d e u x c u i l l e r é e s d ' h u i l e d'olive, d e u x j a u n e s d ' œ u f s , u n e cuillerée à t h é d e W o r c e s t e r s a u c e , d u sel, d e l a p â t e d ' a n c h o i s
Gril
Gril
électrique.
{Réfectoire du personnel de la C.
P. D.
E. )
et le t i e r s d ' u n e c u i l l e r à café de p o i v r e de C a y e n n e . » « P a i r e griller s u r u n f e u vif, e t laisser p r e n d r e u n e c o u l e u r u n p e u b r o n z é e . Servir b i e n c h a u d , a r r o s é d'un bon jus. « La p u r é e à la d i a b l e , d o n t on e n d u i t les v i a n d e s d e s t i n é e s à ê t r e grillées, se p r é p a r e de d i f f é r e n t e s m a n i è r e s . O u t r e l a r e c e t t e q u i p r é c è d e , o n les a p p r ê t e à l'indienne, en y m é l a n g e a n t du c u r r y ; à la portugaise, e n s u b s t i t u a n t a u c u r r y d e l a p u r é e d e t o m a t e s , ou b i e n à la Soubise, en m é l a n g e a n t u n e p u r é e d ' o i g n o n bien réduite aux autres ingrédients, mais, dans c h a c u n des cas, l a n o t e d o m i n a n t e d o i t t o u j o u r s ê t r e le p o i v r e de C a y e n n e . » (La Cuisine anglaise, p a r A. S u z a n n e . )
{Cl.
de c u i s i n i è r e à g a z . Pelletier.
Phot.
Larousse.)
était fermier général, était l u i - m ê m e fils de charcutier.
GRILL-ROOM. — Etablissement d a n s lequel par d é f i n i t i o n o n n e c o n s o m m e q u e d e s v i a n d e s grillées. C e g e n r e d ' é t a b l i s s e m e n t s , q u i est d ' o r i g i n e a n g l a i s e , est très r é p a n d u à Paris et dans certaines grandes villes d e p r o v i n c e . D a n s la p l u p a r t de ces m a i s o n s , il y a un c o m p t o i r d e b a r , o ù l'on d é b i t e des b o i s s o n s a m é r i c a i n e s , d e s cocktails surtout.
G r i m o d d e l a R e y n i è r e , a v o c a t à l a c o u r , n e s'occupa g u è r e d e s o n m é t i e r , p r é f é r a n t a u x s é a n c e s d u P a l a i s , les s é a n c e s de la t a b l e . Il p u b l i a le Manuel des Amphitryons, d o n t l a p r e m i è r e é d i t i o n p a r u t e n 1808, e t l a s é r i e des Almanachs des gourmands, publications qui p a r u r e n t de 1803 à 1812. Ces l i v r e s s o n t d e v e n u s assez r a r e s a u j o u r d ' h u i . I l s s o n t c u r i e u x à p l u s d ' u n t i t r e , m a i s n e p e u v e n t guère être considérés comme i n t é r e s s a n t s au point de vue culinaire proprement dit. « Grimod de la Reynière, dit Carême, avait connu l'anc i e n r é g i m e e t v u les d é s a s t r e s d e n o t r e R é v o l u t i o n ; et, après le règne de la Terreur, il pensa qu'il était nécess a i r e et s a g e de c o m p o s e r s o n Manuel des Amphitryons. afin d e r e m e t t r e e n h o n n e u r les c o n v e n a n c e s q u e les n o u veaux riches devaient observer. « S o n Almanach des gourmands a r a p p e l é u n e infinité de traits gastronomiques et spirituels. Il a s a n s doute opéré quelque bien pour la s c i e n c e c u l i n a i r e , mais il ne fut pour rien dans les rapiQue la cuisine des progrès moderne a faits depuis la de l'art. » renaissance Grimod de la Reynière a v a i t su, a u x y e u x d e ses contemporains, consacrer son autorité en matière gastronomique par l'institution de son « j u r y d é g u s t a t e u r », lequel d é l i v r a i t a u x m e t s o u victuailles qui lui étaient Grimod de la Reynière présentés une sorte de bre(1758-1838). vet a p p e l é « l é g i t i m a t i o n ». Ce j u r y d é g u s t a t e u r se r é u n i s s a i t à d a t e fixe chez le c é l è b r e g a s t r o n o m e (qui h a b i t a i t a l o r s d a n s u n h ô t e l s i t u é a u x C h a m p s - E l y s é e s , à l ' e n d r o i t m ê m e o ù s'élève a u j o u r d'hui l'ambassade des Etats-Unis) et là, d'une façon s o l e n n e l l e o n d é g u s t a i t les c o m e s t i b l e s q u i a v a i e n t été envoyés à G r i m o d de la Reynière p a r des fournisseurs dés i r e u x de se f a i r e de la p u b l i c i t é , en f a i s a n t c o n n a î t r e à l e u r s c l i e n t s o r d i n a i r e s (et q u i , eux, p a y a i e n t les c o m e s tibles a r g e n t c o m p t a n t ) le jugement toujours laudatif r e n d u p a r cet a r é o p a g e g o u r m a n d . C e j u r y d é g u s t a t e u r d u t d ' a i l l e u r s b i e n t ô t cesser d e siéger — a u t o u r d ' u n e table r i c h e m e n t g a r n i e — car il y eut des j u g e m e n t s qui e n t r a î n è r e n t des protestations et on accusa même Grimod de la Reynière de p a r t i a lité i n t é r e s s é e .
GRIMOD DE LA R E Y N I È R E . — G a s t r o n o m e c é l è b r e , n é à P a r i s e n 1758, m o r t e n 1838. S o n p é r e , q u i
G R I O T T E . — F r u i t d u g r i o t t i e r , q u i est u n e v a r i é t é d u cerisier. L a g r i o t t e est d ' u n r o u g e foncé o u p r è s -
G R I L L A R D I N . — O u v r i e r spécialisé q u i , d a n s u n e g r a n d e m a i s o n , s'occupe d e l a c u i s s o n s u r l e gril d e s d i v e r s e s s u b s t a n c e s . V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS C U L I N A I R E S : GRILLADES.
G R I L L E . — P e t i t u s t e n s i l e f a i t e n f i l d e fer, s u r l e q u e l o n p l a c e les o b j e t s q u e l ' o n d o i t p l o n g e r d a n s la friture. C e t t e grille est m u n i e d e d e u x p o i g n é e s , c e q u i p e r m e t d ' e n l e v e r d ' u n seul c o u p les o b j e t s f r i t s . O n d é s i gne aussi sous le m ê m e n o m de petits ustensiles s u r l e s q u e l s o n p l a c e les g â t e a u x a u s o r t i r d u f o u r . GRILLÉ ( F l a n ) . — C r o û t e à flan ou à t a r t e g a r n i e de fruits, de crème ou de t o u t e autre composition, r e c o u v e r t e avec d e m i n c e s b a n d e s d e p â t e , disposées e n grille. G R I L L E - P A I N . — P e t i t gril spécial p o u r faire griller les t r a n c h e s d e p a i n . I l e x i s t e des a p p a r e i l s chauffés p a r le c o u r a n t électrique qui s o n t destinés au m ê m e usage. G R I L L E T T E S . — On d é s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m des t r a n c h e s m i n c e s d e p o r c f r a i s c u i t e s à l a poêle, au b e u r r e ou à la graisse.
q u e noir ; s a p e a u est d u r e ; s a c h a i r , q u i est d e c o u leur rouge, est f e r m e , assez d o u c e , m a i s q u e l q u e f o i s amére. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u e s p o u r les cerises s o n t a p p l i c a b l e s a u x g r i o t t e s . V . C E R I S E S . GRISSINI. — Petits pains en forme de minces b a g u e t t e s l o n g u e s de 25 à 50 c e n t i m è t r e s et m ê m e 75 c e n t i m è t r e s . Ces p a i n s s o n t o r i g i n a i r e s d ' I t a l i e . O n les t r o u v e d a n s les g r a n d e s b o u l a n g e r i e s .
de M a d è r e . P a i r e s u e r 10 m i n u t e s , à c o u v e r t . M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e f o n d s d e gibier. C u i r e a u four, de 12 à 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les grives ; enlever la b a n d e de p a p i e r ; les faire glacer. Les dresser d a n s d e s c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r é , beurrées et passées à l'étuve, sur u n e couche de c h a m p i g n o n s e t d e truffes é m i n c é s , passés a u b e u r r e . A r r o ser les grives avec l e f o n d s d e b r a i s a g e r é d u i t e t p a s s é . O n p e u t a u s s i dresser les grives d a n s d e s c a i s s e t t e s en p o r c e l a i n e à feu.
G R I V E . — G e n r e d ' o i s e a u x de t a i l l e m o y e n n e , ainsi n o m m é s à c a u s e de l e u r p l u m a g e q u i est grivelé, c'est-à-dire parsemé de petites taches noires ou rousses. On c o m p t e p l u s i e u r s espèces de grives : la grive ordinaire ou chanteuse, v u l g a i r e m e n t a p p e l é e calendrette; c e t t e grive e s t e x c e l l e n t e , elle s'engraisse en mangeant du raisin; la grive draine, d i t e aussi grosse grive, q u i e s t de chair m o i n s f i n e q u e l a p r é c é d e n t e ; la grive tannée o u mauvis, q u i est un excellent g i b i e r ; enfin, l a grive litorne ou tourdelle, q u i est u n o i s e a u q u e l ' o n trouve dans le nord de l'Europe, est d e g o û t assez médiocre. Grive. Les grives se p r é p a r e n t de diverses façons. La m e i l l e u r e c o n s i s t e à les faire s i m p l e m e n t r ô t i r e t à les servir, c h a c u n e placée s u r u n c r o û t o n c u i t d a n s l a graisse d e l'oiseau.
G r i v e s en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Cailles en casserole. V. CAILLE. Grives en chaud-froid ou chaud-froid de grives. — Se p r é p a r e n t avec grives désossées, farcies de foie g r a s et de truffes, c o m m e les Cailles en chaud-froid.
G r i v e s à la b o n n e - f e m m e . — T r o u s s é e s , c u i t e s au b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e , avec p e t i t s l a r d o n s d e p o i t r i n e e t p e t i t s c r o û t o n s , e n dés frits a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e c o g n a c e t d ' u n p e u d e j u s d e gibier. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n . Nota. — En p r i n c i p e , t o u t volatile p r é p a r é à la bonne femme d o i t ê t r e a c c o m p a g n é d ' u n e g a r n i t u r e composée d e p o m m e s d e t e r r e e n gousses, p e t i t s oignons e t l a r d o n s . Ces g a r n i t u r e s d o i v e n t c u i r e avec la volaille ou le gibier. En ce q u i c o n c e r n e les p e t i t s o i s e a u x (cailles, grives, m a u v i e t t e s , e t c . ) , la g a r n i t u r e bonne-femme s e compose u n i q u e m e n t d e p e t i t s l a r d o n s e t d e c r o û t o n s d e p a i n e n d é s rissolés d a n s l e b e u r r e d e c u i s s o n . G r i v e s en c a i s s e s . — Désosser les g r i v e s ; les a s s a i s o n n e r ; les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s c o m m e u n e n o i x d e farce à g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n p e t i t m o r c e a u d e foie g r a s e t u n d é d e t r u f f e . R e m e t t r e les grives e n f o r m e . Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é . Les r a n g e r , b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . M e t t r e s u r les grives les carcasses e t les p a r u r e s passées a u b e u r r e avec u n o i g n o n e t u n e c a r o t t e é m i n c é s . Arroser d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e v i n
G r i v e s à la p é r i g o u r d i n e à la gelée.
V. CAILLE.
G r i v e s en c r o û t e à l ' a r d e n n a i s e . — Désosser, s u r le d o s s e u l e m e n t , 8 grives. Les a s s a i s o n n e r de sel épicé. Les farcir c h a c u n e d e gros c o m m e u n e n o i x d e farce fine a d d i t i o n n é e des foies des grives h a c h é s , de dés de foie g r a s et de truffes, le t o u t b i e n a s s a i s o n n é e t c o n d i m e n t é d ' u n p e u d e genièvre écrasé. R e f o r m e r les g r i v e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e c r é p i n e o u t o i l e t t e d e p o r c . Les r a n g e r b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r , o ù , avec les o s e t p a r u r e s des oiseaux, o n a u r a f a i t r e v e n i r a u beurre u n e carotte et un oignon moyens émincés. Arroser d e b e u r r e f o n d u . C u i r e a u f o u r 1 2 m i n u t e s . E g o u t t e r les g r i v e s ; les d é b a l l e r . Les m e t t r e d a n s u n g r a n d p a i n rond, forme galette, creusé, beurré i n t é r i e u r e m e n t e t d o r é a u four, t a p i s s é d e farce à g r a t i n (foies d e volaille r e v e n u s avec l a r d r â p é , c h a m p i g n o n s , b i e n a s s a i s o n n é s , b r o y é s a u m o r t i e r , liés d e j a u n e s d'œufs, passés au t a m i s ) . Passer la croûte q u e l q u e s m i n u t e s a u f o u r . Verser dessus, a u d e r n i e r m o m e n t , l e f o n d s d e c u i s s o n des grives q u e l ' o n a u r a p r é p a r é a i n s i : déglacer le s a u t o i r de 2 d é c i l i t r e s de x é r è s ; r é d u i r e ; m o u i l l e r d e 3 décilitres d e d e m i g l a c e ; faire b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s ; p a s s e r c e t t e s a u c e ; y a j o u t e r des l a m e s de t r u f f e s c o u p é e s un p e u épaisses, v i v e m e n t passées a u b e u r r e . Grives au gratin. — Mettre d a n s c h a c u n des ois e a u x g r o s c o m m e u n e noix d e farce à g r a t i n d e gibier, a d d i t i o n n é e d e l ' i n t é r i e u r des grives h a c h é , e t c o n d i m e n t é e d ' u n p e u d e g e n i è v r e . T r o u s s e r les grives, e t les faire r a i d i r v i v e m e n t d a n s d u b e u r r e . Les dresser s u r de la farce à g r a t i n , q u e l ' o n a u r a é t a l é e e n u n e c o u c h e épaisse d ' u n c e n t i m è t r e s u r u n p l a t b e u r r é . E n f o n c e r l é g è r e m e n t les grives d a n s l a farce. Les n a p p e r d e s a u c e d u x e l l e s u n p e u s e r r é e . Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; achever de cuire au four très chaud, et gratiner en même temps. G r i v e s à la l i é g e o i s e . — M e t t r e d a n s c h a q u e o i s e a u gros c o m m e u n e n o i s e t t e d e b e u r r e a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e g e n i è v r e écrasé. M e t t r e les grives d a n s u n e casserole e n t e r r e , o ù l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n p e u
Croûte aux grives à l ' a r d e n n a i s e .
d e b e u r r e . F a i r e r a i d i r les grives d a n s c e b e u r r e . Les s a u p o u d r e r de g e n i è v r e h a c h é , à r a i s o n de 2 b a i e s p a r oiseau. C u i r e a u four, à c o u v e r t . D e u x m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r l a casserole d u four, m e t t r e s u r c h a q u e oiseau u n p e t i t c r o û t o n d e p a i n r o n d frit a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e genièvre. G r i v e s a u x r a i s i n s . — Se p r é p a r e n t en casserole, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cailles aux raisins. V. CAILLES.
G r i v e s r ô t i e s . — E n v e l o p p e r c h a q u e oiseau d ' u n e m i n c e b a r d e de l a r d . Les e m b r o c h e r . Les faire r ô t i r à f e u vif de 10 à 12 m i n u t e s . Les dresser c h a c u n e s u r u n c a n a p é d e p a i n frit a u b e u r r e . Servir avec, à p a r t , le j u s de c u i s s o n déglacé. P â t é c h a u d de g r i v e s . — Se p r é p a r e , avec grives désossées et farcies de foie g r a s et truffes, c o m m e le Pâté chaud de bécassines. V. ce m o t . P â t é froid d e g r i v e s . — M ê m e m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r le Pâté froid de bécassines. V. ce mot. T e r r i n e de g r i v e s . — Se p r é p a r e , avec grives d é sossées, farcies d e foie g r a s e t truffes, c o m m e t o u t e s les t e r r i n e s de gibier. V. T E R R I N E S . T o u r t e de g r i v e s à la p é r i g o u r d i n e . — Désosser les grives. Les g a r n i r c h a c u n e d e gros c o m m e u n e noix d e farce à g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n m o r c e a u d e foie g r a s i n c r u s t é l u i - m ê m e d ' u n m o r c e a u de t r u f f e . F a i r e b r a i s e r à m o i t i é les grives, d a n s u n f o n d s a u m a d è r e . Les faire refroidir. Les m e t t r e s u r u n e abaisse d e p â t e à f o n c e r f i n e s u r l a q u e l l e o n a u r a é t a l é u n e c o u c h e d e farce à q u e n e l l e s r e c o u v e r t e d e l a m e s d e truffes. R e c o u v r i r les grives d ' u n e légère c o u c h e de farce à g r a t i n . M e t t r e s u r l e t o u t u n e d e u x i è m e abaisse d e p â t e f i n e . S o u d e r les b o r d s . M e t t r e s u r l e d e s s u s d e l a t o u r t e d e p e t i t s d é t a i l s e n p â t e f i n e . D o r e r à l'œuf. C u i r e a u f o u r , de 40 à 45 m i n u t e s . Au s o r t i r de c u i s s o n , couler d a n s l a t o u r t e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e s a l m i s . GROG. — Boisson c o m p o s é e d e r h u m o u d ' u n e autre eau-de-vie, de citron, de sucre et d'eau chaude. G R O N D I N . — Ce p o i s s o n q u i a p p a r t i e n t au g e n r e trigle est s o u v e n t v e n d u s u r n o s m a r c h é s s o u s l e n o m de rouget, m a i s à t o r t car sa c h a i r , b i e n q u ' a s s e z d é l i c a t e , n e s a u r a i t e n r i e n ê t r e c o m p a r é e à celle d e c e dernier. Le n o m de g r o n d i n a été d o n n é à ce p o i s s o n à cause de la sorte de g r o g n e m e n t qu'il fait e n t e n d r e , d i t - o n , a u s o r t i r d e l ' e a u . S a f o r m e est t o u t à f a i t d i f f é r e n t e de celle du v r a i r o u g e t ; s e u l e la c o u l e u r de c e r t a i n e s espèces d e t r i g l e s p e u t l u i ê t r e c o m p a r é e . O n c o n n a î t p l u s i e u r s v a r i é t é s d e g r o n d i n s . Celles q u e l'on t r o u v e s u r n o s m a r c h é s s o n t : le grondin rouge, d o n t l a c o l o r a t i o n est d ' u n b e a u r o u g e clair ou r o s é ; le trigle imbragio, d i t a u s s i camard, q u i est a u s s i de t e i n t e r o u g e ; le trigle lyre, d o n t le dos est d ' u n b e a u r o u g e clair, e t l e v e n t r e e t les c ô t é s rosés et a r g e n t é s ; le grondin gris, q u i e s t de c o u l e u r grise, p o n c t u é e d e t a c h e s b l a n c h â t r e s s u r l e d o s e t s u r les f l a n c s ; le trigle hirondelle, a p p e l é a u s s i corbeau ou perlon. q u i e s t l e p l u s gros s u j e t de l'espèce (sa taille a t t e i n t j u s q u ' à 60 centimètres), et dont la coloration est rose j a u n â t r e s u r le dos, b l a n c rosé sur le ventre et dont les n a g e o i r e s , q u i lorsqu'elles sont déployées l u i d o n n e n t l'apparence d'un papillon, o n t des t e i n tes dégradées allant du bleu au violet foncé. La chair des gron-
Grondin vu de dos. d i n s est b l a n c h e e t feuilletée et, b i e n q u e m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u vrai r o u g e t , elle e s t assez délicate. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e rougetbarbet s o n t a p p l i c a b l e s a u g r o n d i n . O n l e t r a i t e p a r la f r i t u r e , on le f a i t griller, ou c u i r e au b e u r r e à la meunière, on le fait pocher ou cuire au vin blanc, et o n l'emploie enfin c o m m e é l é m e n t des bouillabaisses. G R O S - B E C . — P a s s e r e a u a u s s i a p p e l é p i n s o n royal o u c a s s e - n o i x . Cet oiseau s e p r é p a r e s u r t o u t r ô t i . G R O S - B L A N Q U E T . — V a r i é t é de p o i r e . La r o b e de c e f r u i t , d o n t l a c h a i r e s t assez s u c r é e , m a i s u n p e u c a s s a n t e , est d e c o u l e u r j a u n e - v e r d â t r e . G R O S E I L L E . — On d é s i g n e s o u s ce n o m le f r u i t d e diverses espèces d e groseilliers. O n d i s t i n g u e t r o i s v a r i é t é s p r i n c i p a l e s de groseilles : la groseille à grappes, d o n t les b a i e s s o n t r o u g e s o u b l a n c h e s ; l a groseille à maquereau, q u i e s t un gros f r u i t de c o u l e u r v e r t e o u lie d e vin, m a r q u é d e c ô t e s ; e t l a groseille noire, ou cassis. Les groseilliers à g r a p p e s s o n t c u l t i v é s d a n s p l u s i e u r s r é g i o n s et, n o t a m m e n t , d a n s l a b a n l i e u e d e Paris, d a n s la Meuse et dans le P u y - d e - D ô m e . Les groseilliers à f r u i t s n o i r s se c u l t i v e n t s u r t o u t d a n s la C ô t e - d ' O r et les groseilliers à m a q u e r e a u en N o r m a n d i e e t d a n s l e d é p a r t e m e n t d u Nord. V . CASSIS. C'est à D i j o n q u e s e f a i t u n e l i q u e u r c é l è b r e d a n s le m o n d e e n t i e r , le cassis de Dijon. La groseille à m a q u e r e a u est a i n s i n o m m é e , p a r c e q u e c'est avec c e f r u i t q u e l ' o n p r é p a r e u n e s a u c e a i g r e - d o u c e q u e l'on s e r t , t r a d i t i o n n e l l e m e n t , avec l e maquereau. Les groseilles à g r a p p e s p e u v e n t se c o n s o m m e r à l'état n a t u r e l , c o m m e fruit de dessert, m a i s le plus s o u v e n t o n u t i l i s e ces f r u i t s p o u r l a p r é p a r a t i o n d e gelées, d e sirops e t d ' e n t r e m e t s divers. Avec les groseilles à g r a p p e s , on p r é p a r e , à B a r l e - D u c , u n e gelée t r è s r é p u t é e . C o m p o t e d e g r o s e i l l e s . — E g r e n e r les f r u i t s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; verser d e s s u s u n s i r o p à 35° b o u i l l a n t . Dresser l a c o m p o t e e n c o m p o t i e r . J u s de groseilles pour glaces. — Se prépare c o m m e le jus de fraises. V. ce m o t .
Rameaux de groseillier rouge et de groseillier à maquereaux.
Sirop de groseill e s . — C u i r e u n kilo d e s u c r e a u gros boulé. A j o u t e r à ce s u c r e 500 g r a m m e s de j u s de groseilles, p a s s é e s à c r u au t a mis fin. Quand le sirop r e c o m m e n c e à bouillir, l e laisser r e poser e t faire r e n t r e r l'écume. Enlever e n s u i t e l ' é c u m e e t cuire ce sirop j u s q u ' à 32°. Filtrer. Confiture de g r o s e u l e s . — Se p r é p a r e
selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec groseilles à g r a p p e s b l a n c h e s et r o u g e s . V. C O N F I T U R E S , gelées.
t o n d e F r i b o u r g (Suisse) q u i a d o n n é s o n n o m à u n e sorte de fromage. V. FROMAGE.
GROS-CEIL. — N o m v u l g a i r e d e l a b r è m e d e m e r . V. ce m o t . GROUSE. — On appelle ainsi u n e variété de gelin o t t e a y a n t à peu près la grosseur d'une perdrix. C e gibier e s t t r è s p r i s é e n A n g l e t e r r e o ù i l e s t t r è s a b o n d a n t . I l l'est m o i n ' ; e n F r a n c e o ù o n l e d é s i g n e sous les n o m s de gelinotte des Pyrénées et de petit ganga. V. ce m o t .
GRYPHÉE. — Genre de mollusques que l'on d é signe, d a n s le commerce, sous le n o m d ' h u î t r e s port u g a i s e s . V. H U Î T R E S .
GROUX o u G R O U S . — N o m b r e t o n d ' u n e b o u i l l i e épaisse de f a r i n e de s a r r a s i n . GRUAU. — P a r gruau, on d é s i g n e la p a r t i e du b l é de froment qui enveloppe le germe du grain. Cette partie du grain est la plus nourrissante et la p l u s riche e n g l u t e n . Elle e s t a u s s i l a p l u s d u r e , e t n e s e b r i s e d ' a b o r d q u e très imparfaitement sous les meules, à moins q u e l'on n e t i e n n e celles-ci t r è s r a p p r o c h é e s l ' u n e d e l ' a u t r e . Soumis de n o u v e a u à la m o u t u r e , sous l'action des m e u l e s p l u s r a p p r o c h é e s , les g r u a u x d o n n e n t d e s f a r i n e s d e g r u a u , a v e c l e s q u e l l e s o n f a i t les p a i n s d i t s de gruau. On d o n n e a u s s i le n o m de gruau : 1° à l ' a v o i n e d é pouillée d e son e n v e l o p p e e x t é r i e u r e p a r u n e s o r t e d e m o u t u r e (le g r u a u d ' a v o i n e n ' e s t p a s p a n i f i a b l e ) ; 2° à l'orge d é p o u i l l é e d e s o n e n v e l o p p e e t a r r o n d i e , d e façon à f o r m e r ce q u ' o n a p p e l l e l'orge perlé ; 3° à u n e pâte de pommes de terre réduite, granulée en m i n u s cules g r a i n s , p a r e i l s à c e u x d u s a g o u . O n e n f a i t d e s bouillies, des p o t a g e s , des e n t r e m e t s . V. POTAGES et SOUPES, bouillies. Gruau d ' a v o i n e . — G r a i n d ' a v o i n e d é p o u i l l é de s a balle o u e n v e l o p p e . C e g r u a u , u n e fois d é c o r t i q u é , e s t c o n c a s s é ; o n l'emploie p o u r p r é p a r e r d e s p o t a g e s , d e s b o u i l l i e s , q u i sont très rafraîchissants. Gruau d e s a r r a s i n o u blé noir ( G a r n i t u r e d e p o t a g e s r u s s e s ) . — D é t r e m p e r avec 7 à 8 d é c i l i t r e s d ' e a u t i è d e salée u n kilo d e g r u a u d e s a r r a s i n . T r a vailler c e m é l a n g e d e f a ç o n à o b t e n i r u n a p p a r e i l h o m o g è n e . M e t t r e c e t t e p â t e d a n s u n e casserole à r e b o r d s élevés e t l a b i e n f o u l e r . C u i r e a u f o u r , à bonne chaleur, p e n d a n t 2 heures. Retirer le g r u a u du four; enlever la croûte qui s'est f o r m é e à la s u r f a c e . D é m o u l e r le p a i n de g r u a u d a n s u n e casserole, s a n s t o u c h e r à l a c r o û t e q u i s'est formée a u f o n d e t s u r les p a r o i s . Travailler c e t t e p â t e avec 100 g r a m m e s d e b e u r r e . L'étaler s u r u n e p l a q u e , e n u n e c o u c h e épaisse d ' u n c e n t i m è t r e . F a i r e r e f r o i d i r s o u s presse. Détailler à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d de 2 c e n t i m è t r e s d e d i a m è t r e . F a i r e colorer ces r o n d s d e g r u a u a u b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e . Les servir avec le p o t a g e .
GUERBIGNY (Fromage d e ) . — Fromage de P i c a r d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à m a i . GUÉRET (Fromage d e ) . — Fromage encore dén o m m é creusois, q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à juin. GUIGNARD. — Oiseau de passage du genre é c h a s sier d o n t l a c h a i r est assez m é d i o c r e . T o u s les a p prêts indiqués pour le pluvier lui sont applicables. G U I G N E . — La g u i g n e est le f r u i t d ' u n e v a r i é t é de cerisier q u e l ' o n a p p e l l e guignier. C e t t e s o r t e de cerise est de couleur rouge, noirâtre ou blanche. Sa chair e s t f e r m e e t d e s a v e u r assez d o u c e . P a r m i les v a r i é t é s d e g u i g n e s c o m e s t i b l e s , i l f a u t c i t e r la guigne cœur de poule (gros f r u i t ) ; la guigne noire luisante, q u i e s t la p l u s p a r f u m é e (le n o y a u de ce f r u i t est t o u j o u r s t e i n t en r o u g e ) ; la guigne noire; la guigne blanche; la guigne rouge; la guigne de Pentecôte. Ce fruit est s u r t o u t employé pour préparer u n e l i q u e u r , l e g u i g n o l e t , s p é c i a l i t é d e l a ville d ' A n g e r s . GUIGNETTE. — Nom que l'on donne, dans cert a i n e s r é g i o n s , a u chevalier, o i s e a u d u g e n r e d e s bécasses. Se prépare c o m m e la bécassine. V. ce m o t . On appelle aussi guignette, dans certaines régions, l a littorine, m o l l u s q u e c o m e s t i b l e q u e l ' o n t r o u v e s u r nos côtes. G U I M A U V E ( P â t e d e ) . — C e t t e confiserie n e r e n f e r m e p a s d e g u i m a u v e m a l g r é s o n n o m . V . PÂTES. G U I N G U E T . — Se d i t d ' u n v i n m é d i o c r e , l é g è r e m e n t a c i d e e t faible e n alcool. GUINGUETTE. — D'après certains étymologistes, c e n o m v i e n t d e guinguet, v a r i é t é d e r a i s i n q u e l ' o n c u l t i v a i t d a n s les e n v i r o n s d e P a r i s , e t d o n t o n f a i sait u n vin u n p e u aigrelet, q u e l'on c o n s o m m a i t s u r t o u t d a n s les c a b a r e t s s i t u é s h o r s d e s b a r r i è r e s . GULYAS.
— V. GOULASCH.
G U R N E A U . — P o i s s o n d u g e n r e t r i g l e . C'est u n e variété de grondins. On trouve le g u r n e a u d a n s la M é d i t e r r a n é e , s u r les c ô t e s d ' A n g l e t e r r e e t d a n s l a Baltique. O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r les g r o n d i n s . V . c e m o t . GUYENNE. — Du vaste territoire de cette p r o vince o n t été f o r m é s les d é p a r t e m e n t s d e l a G i r o n d e , d e l a D o r d o g n e , d u Lot, d e l'Aveyron, d u L o t - e t Garonne et du Tarn-et-Garonne. T o u t c o m m e 11 en est p o u r celle de la G a s c o g n e
GRUE. — O i s e a u de l ' o r d r e des échassiers, q u i , a u j o u r d ' h u i , n'est p l u s g u è r e e m p l o y é d a n s l ' a l i m e n t a t i o n . Les R o m a i n s p r i s a i e n t f o r t c e t oiseau q u ' i l s soumettaient à l'engraissem e n t , afin d e r e n d r e s a c h a i r plus savoureuse. Au moyen âge, la grue était un gibier q u e l'on servait sur les meilleures tables. O n n e p e u t c o n s o m m e r que les t r è s j e u n e s g r u e s , q u e l'on p r é p a r e c o m m e l ' o u t a r d e . V. ce m o t . GRUMEAU. — P e t i t f r a g ment d'un liquide coagulé (sang, lait) o u p e t i t a m a s aggloméré d'une s u b s t a n c e pulvérulente qui se forme lorsq u ' o n délaye u n e f a r i n e s a n s précaution. GRUYÈRE. — Vallée d u c a n IAR.
G A S T R O N .
Un arrivage de fromages de gruyère aux halles de Paris.
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Carte gastronomique de la Guyenne. gasconne. P u i s , p o t a g e s n o n m o i n s s u c c u l e n t s , le dont n o u s parlons d'autre part, la cuisine de cette chaudeau et le tourin à la tomate. r é g i o n est d o m i n é e p a r d e u x p a r f u m s m a j e u r s , c e l u i P a r m i les p l a t s d e p o i s s o n s , n o u s i n d i q u e r o n s les d e l a t r u f f e d u Lot e t d u P é r i g o r d , e t celui d e l'ail matelotes de lamproie et d'anguilles et les truites que que, d a n s ce pays, on prodigue d a n s la p l u p a r t des l ' o n p r é p a r e à la m e u n i è r e . apprêts de cuisine. P a r m i les p l a t s v r a i m e n t l o c a u x d e c e t t e province, Au t o u t premier r a n g des p r o d u i t s alimentaires de c i t o n s les saucisses aux huîtres, les o r t o l a n s en caisses, c e t t e r é g i o n , i l f a u t p l a c e r l e célèbre f r o m a g e d e la galimafrée à l'ancienne, le foie gras aux raisins, le Roquefort, f r o m a g e d o n t la r é p u t a t i o n est m o n d i a l e . civet de lièvre de m o n t a g n e , le gras-double à la lanP u i s , i l f a u t citer, p a r m i les b o n s c o m e s t i b l e s d e daise, le gigot à la gasconnade, la poule farcie •— celle c e t t e p r o v i n c e : les truffes du P é r i g o r d et du L o t ; les q u e l e b o n roi H e n r i I V v o u l a i t q u e t o u s ses sujets foies d'oies et de canards q u e d a n s c e t t e r é g i o n g o u r p u i s s e n t m a n g e r le d i m a n c h e ! — l'alicuit d'oie, ou m a n d e o n p r é p a r e e n t e r r i n e s o u e n p â t é s ; l e confit de p o u l e t , les cous d'oies farcis, la palombe rôtie, le d'oie de M o n t a u b a n ; l'agneau de P a u i l l a c et t o u t e la série d e s s u c c u l e n t s p â t é s d e p e r d r e a u x , d e b é c a s s e s salmis de bécasse, et enfin, p l a t q u ' a m a g n i f i é Marcel e t d e grives q u e l ' o n c o n f e c t i o n n e u n p e u p a r t o u t P r é v o s t , l'estouffat de Noël. d a n s c e t t e r é g i o n , e t s u r t o u t à L i m o g n e , p e t i t e ville P a r m i les p l a t s d o u x , n o u s c i t e r o n s : les tourtisdont le n o m mérite d'être seaux, la cruchade gasc o n n u à cause des choses conne, lou pasti, e t , ne les succulentes qu'on y préo u b l i o n s p a s , les feuillanpare. tines du G e r s et le gâteau à la broche. P a r m i les p l a t s s p é ciaux de la G u y e n n e , n o u s Et enfin, joyau suciterons : l'estouffat de p r ê m e d e c e t t e province haricots; la lamproie à la o ù l'on t r o u v e d e b o n s m o d e d e B o r d e a u x ; les v i n s b l a n c s e t r o u g e s , tels tripes au safran et les triceux de Portet, de Chapes à la Ruthénoise; le losse, de P o u i l l o n , etc., gigot à la ficelle; le boul'eau-de-vie d'Armagnac. din blanc q u e r c i n o i s ; la G Y M N È T R E . — Genre poule farcie; les truffes de poisson d o n t la chair a en timbales; les cèpes à q u e l q u e analogie avec la bordelaise; le millas celle de la m o r u e fraîche. girondin ; les pruneaux d'Agen et la fouace. Le gymnètre faulx, q u e l'on t r o u v e d a n s l a M é d i Et d a n s c e t t e r é g i o n , 11 t e r r a n é e , est u n poisson y a des vins fameux, vins d ' e n v i r o n 45 c e n t i m è t r e s dont nous parlons lond e l o n g u e u r , t r è s p l a t sur guement dans la notice les c ô t é s . Il est de couleur c o n s a c r é e à la t a b l e de la a r g e n t é e et ses nageoires région bordelaise. sont rouges. Les p l a t s s p é c i a u x d e Tous les a p p r ê t s Inla région sont nombreux. diqués pour la morue C i t o n s les p r i n c i p a u x : 11 l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. y a t o u t d'abord, potage magnifique, la garbure MORUE. Un chais dans la région de Bordeaux.
Phot.
H A B I L L A G E . — Action de p l u mer, vider, flamber, éplucher et brider u n e volaille o u u n gibier d e p l u m e , a v a n t d e m e t t r e ces pièces en cuisson. Se dit aussi des diverses p r é p a rations de n e t t o y a g e q u e l'on fait subir au poisson avant de le cuire. HACHAGE OU HACHEMENT. — Action de hacher u n e substance alimentaire q u e l conque. Ce mot, qui désigne l'opération, s'applique aussi à son résultat. Ainsi p e u t - o n dire un h a c h a g e d'oignon. Mais, p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n a p p e l l e h a c h i s l e résultat du hachage. Le hachage des viandes au hachoir simple à m a n che doit se faire s u r un billot spécial, de f o r m e cylind r i q u e , q u i . l e p l u s s o u v e n t , e s t c o n s t r u i t e n bois debout. C e s m o r c e a u x d e b o i s s o n t p l a c é s d e b o u t e t enchâssés d a n s u n châssis d e bois, les m a i n t e n a n t très serrés les u n s c o n t r e les a u t r e s . Ces billots ou tables à h a c h e r ne d o i v e n t p a s être lavés à l'eau m a i s s i m p l e m e n t g r a t t é s avec u n e r a clette spéciale, p u i s b i e n desséchés à la sciure fine et essuyés bien à fond. HACHIS. — Bien q u e p o u v a n t s ' a p p l i q u e r à la généralité des comestibles h a c h é s plus ou m o i n s finem e n t , l e m o t hachis d é s i g n e p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t un mode d'apprêt spécial aux viandes de desserte, bœuf, m o u t o n , porc, v e a u , volaille, poissons, c r u s tacés. M a l g r é l e t e r m e d e hachis e m p l o y é p o u r d é s i g n e r cette p r é p a r a t i o n , il est p r é f é r a b l e de détailler les viandes en très p e t i t s dés, p l u t ô t q u e de les h a c h e r ; on obtiendra ainsi des hachis plus délicats, et de meilleure apparence. Les h a c h i s s o n t liés a v e c d e s s a u c e s b l a n c h e s o u brunes.
Larousse.
Les h a c h i s à base de viandes rôties ou poêlées ne d o i v e n t p a s bouillir u n e fois liés, m a i s s i m p l e m e n t chauffer à c h a l e u r douce. Ceux à base de v i a n d e s bouillies ou braisées doivent, au contraire, cuire un certain temps, à petite ébullition, au four. Les hachis, quels qu'ils soient, sont servis en t i m bale ou dressés au milieu d'une bordure faite en a p p a r e i l à p o m m e s d u c h e s s e , et, d a n s ce cas, ils s o n t le plus souvent saupoudrés de chapelure et gratinés, ou d a n s u n e b o r d u r e de riz pilaf ou de risotto. O n les fait aussi, dressés d a n s u n e t i m b a l e , c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs d u r s , p o c h é s o u m o l l e t s . H a c h i s de boeuf ( a v e c b œ u f b o u i l l i ) . •— C o u p e r e n t r è s p e t i t s d é s 500 g r a m m e s d e b œ u f b o u i l l i (de d e s s e r t e ) . L e m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e e t l e lier d ' u n décilitre et demi de demi-glace pas trop serrée. Faire bouillir, couvrir, et m e t t r e à cuire, au four, pendant 25 minutes. Remuer de temps en temps p e n d a n t la cuisson et ajouter q u e l q u e s cuillerées de demi-glace, si la r é duction était trop rapide. Dresser en un plat creux ou en timbale. Hachis de b œ u f bouilli (Autre m é t h o d e ) . — Faire fondre d a n s u n e sauteuse, avec u n e cuillerée de beurre, 2 cuillerées d'oignon h a c h é . S a u p o u d r e r d'une cuillerée de farine; faire b l o n d i r ; mouiller de 2 décilitres de f o n d s de v e a u ou de b o u i l l o n (ou, à d é f a u t , d'eau additionnée d'un p e u de glace de viande) ; assaisonner, faire partir en plein feu, en r e m u a n t et cuire à petite ébullition p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter le b œ u f bouilli coupé en très petits dés et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Hachis de bœuf (avec bœuf rôti). — Couper le bœuf en dés m i n u s c u l e s ; le m e t t r e d a n s u n e saut e u s e ; le lier avec de la d e m i - g l a c e b o u i l l a n t e ; c h a u f f e r a u bain-marie ; d r e s s e r e n t i m b a l e . Hachis de bœuf en bordure. — Préparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus.
Le dresser d a n s un plat d'une bordure de pommes poudrer de chapelure et de bordure à l'œuf; arroser de
en terre beurré, entouré de terre duchesse. Saufromage râpé; dorer la beurre fondu et gratiner.
Hachis de b œ u f aux fines herbes. — Préparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de persil et u n e cuillerée de cerfeuil hachés. H a c h i s de b œ u f à la h o n g r o i s e . •— C o m m e il est dit ci-dessus. Lier avec sauce hongroise. V. SAUCES.
Nota. — E n p r o c é d a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , on p e u t préparer des hachis à la purée de haricots b l a n c s ou rouges, de lentilles, de pois secs. H a c h i s de g i b i e r s de p l u m e . — Se p r é p a r e avec chair de gibier de desserte braisée, poêlée ou rôtie ( f a i s a n , g e l i n o t t e , p e r d r e a u ) à blanc, e n l e l i a n t a v e c s a u c e s a l l e m a n d e , b é c h a m e l , o u v e l o u t é r é d u i t e s avec f u m e t de gibier; à brun, e n l e l i a n t a v e c s a u c e demi-glace, madère, salmis. S'emploie s u r t o u t c o m m e garniture de bouchées, croustades, croûtes, tartelettes.
H a c h i s de b œ u f à l'indienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier le h a c h i s de sauce indienne. Dresser d a n s u n e b o r d u r e de riz. Servir avec sauce i n d i e n n e , à p a r t . V. SAUCES.
Hachis de gibiers de poil. — Avec c h a i r de gibier et venaison de desserte, braisée, ou rôtie (chevreuil, d a i m , i s a r d ) , à brun, e n l i a n t a v e c s a u c e e s p a g n o l e a u f u m e t de gibier, demi-glace, madère.
Hachis de b œ u f à l'indienne (Autre m é t h o d e ) . — Paire fondre dans u n e cuillerée de beurre 2 fortes cuillerées d'oignon haché. S a u p o u d r e r d'une d e m i cuillerée de curry et d'une cuillerée de farine. Mouiller de 2 décilitres de f o n d s b l a n c ou de bouillon. Bien mélanger. Cuire 15 minutes. Ajouter le bœuf coupé en très petits dés. Terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Dresser dans u n e bordure de riz.
Hachis de homard ou d'autres c r u s t a c é s . — Se prépare avec chair de h o m a r d ou de t o u t a u t r e crust a c é , détaillée en p e t i t s dés, chauffée, liée de sauce velouté, béchamel ou t o u t e a u t r e sauce spéciale aux poissons et crustacés chauds. Les h a c h i s de c r u s t a c é s p e u v e n t être servis isolém e n t , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouchées, croûtes, vol-au-vent ou autres apprêts de même nature.
H a c h i s de b œ u f à l'italienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier avec sauce italienne (sauce préparée avec c h a m p i g n o n s hachés revenus avec oignon ou échalote hachés, mouillés de demiglace ). Hachis de b œ u f à la languedocienne. — P r é p a r e r le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é et u n e p o i n t e d'ail râpé. Dresser dans un plat en terre beurré garni d'une couche d'aubergines coupées en tranches, et sautées à l'huile ou au beurre. Egaliser la surface. E n t o u r e r d'une b o r d u r e de fond u e d e t o m a t e s (V. T O M A T E S ) t r è s s e r r é e . S a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage ; arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. H a c h i s de b œ u f à la l y o n n a i s e . — Lier le h a c h i s préparé ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente avec sauce lyonnaise. V. SAUCES. Dresser le hachis en timbale ou en bordure de p o m m e s de terre duchesse. Mettre par dessus des rondelles d'oignons frits. Hachis de bœuf aux œ u f s pochés. — Procéder ainsi qu'il est dit à la d e u x i è m e recette de la série des hachis. Dresser en timbale ou en plat creux. G a r nir d'œufs pochés, bien égouttés. A volonté, n a p p e r de sauce t o m a t e . H a c h i s de b œ u f à la P a r m e n t i e r . — H a c h i s p r é paré ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser d a n s des grosses p o m m e s de terre cuites au four, évidées en partie. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four. H a c h i s de b œ u f à la p o l o n a i s e . — P r é p a r e r le hachis c o m m e il est dit ci-dessus. Dresser en timbale ; garnir d'œufs pochés. E n t o u r e r d'un cordon de sauce tomate. H a c h i s de b œ u f à la p o r t u g a i s e . — P r é p a r e r le h a c h i s selon la m é t h o d e habituelle. Le lier de sauce tomate. Le dresser dans un plat en terre tapissé de tranches de tomates passées au beurre ou à l'huile. Le recouvrir avec des t o m a t e s préparées pareillement. S a u poudrer de chapelure; arroser de beurre fondu ou d'huile. Paire gratiner au four. On p e u t condimenter ce hachis avec u n e pointe d'ail. Hachis de bœuf à la purée de p o m m e s de terre. — M é l a n g e r e n s e m b l e 300 g r a m m e s de b œ u f bouilli c o u p é e n dés m i n u s c u l e s e t 200 g r a m m e s d e p u r é e d e p o m m e s d e terre u n p e u claire. Assaisonner. Dresser dans un plat en terre beurré; recouvrir d'une couche mince de purée de pommes de terre; égaliser la surface, s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage râpé; arroser de beurre fondu, gratiner.
Hachis de m o u t o n ou d ' a g n e a u . — Avec viande de m o u t o n ou d'agneau de desserte, rôtie, braisée ou bouillie, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r le Hachis de bœuf. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e h a c h i s de bœuf sont applicables aux hachis de m o u t o n ou d'agneau. H a c h i s de p o i s s o n s d i v e r s . — Se p r é p a r e n t avec p o i s s o n d e d e s s e r t e ( c a b i l l a u d , t u r b o t , b a r b u e , sole o u s a u m o n ) , d é t a i l l é e n t r è s p e t i t s dés, lié d e s a u c e vel o u t é m a i g r e , b é c h a m e l , o u a u t r e s a u c e b l a n c h e spéciale a u x poissons. Les h a c h i s d e p o i s s o n s p e u v e n t ê t r e servis isolém e n t , m a i s , l e p l u s s o u v e n t , o n les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouchées, croûtes, vol-au-vent, ou autres apprêts de même nature. H a c h i s de p o r c . — Se p r é p a r e , avec v i a n d e de porc d e d e s s e r t e , r ô t i e , b r a i s é e o u b o u i l l i e , e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e Hachis d e bœuf, s i l e h a c h i s e s t p r é p a r é à b r u n , d e veau, s ' i l e s t p r é p a r é à blanc. H a c h i s de ris de v e a u ou d ' a g n e a u . — Se prép a r e n t , à b l a n c o u à b r u n , c o m m e l e s Hachis d e veau, o u c e u x d e volaille, a v e c r i s d e v e a u o u d ' a g n e a u détaillés en très petits dés. Hachis de veau. — Avec viande de veau de desserte, braisée, pochée, poêlée, rôtie. Se prépare, à b r u n e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l e Hachis d e bœuf, o u à b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s o u s . H a c h i s de v e a u à l ' a l l e m a n d e . — Détailler le veau en dés minuscules; le m e t t r e dans u n e sauteuse. Le lier avec de la sauce a l l e m a n d e . F a i r e chauffer au bain-marie.
V.
SAUCES.
Dresser en timbale ou, selon prescription, en croustade ou en vol-au-vent. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u à la b é c h a m e l . — C o m m e ci-dessus, avec sauce béchamel. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u à la c r è m e . — C o m m e ci-dessus, avec sauce crème. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u M o r n a y . — L i e r le h a c h i s avec béchamel. Le dresser sur un plat rond, dans une bordure en purée de p o m m e s de terre duchesse. Napp e r d e s a u c e M o r n a y , s a u p o u d r e r d e f r o m a g e râpé, arroser de beurre fondu et gratiner. Hachis de volaille. — Se p r é p a r e avec viande de volaille de desserte braisée, pochée, poêlée, ou rôtie. On le fait le p l u s s o u v e n t à blanc, ainsi qu'il est dit p o u r le h a c h i s de veau, m a i s on p e u t aussi le prép a r e r à b r u n , en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r le hachis de bœuf. Les h a c h i s de volaille à b l a n c s o n t liés avec s a u c e s a l l e m a n d e , b é c h a m e l , c r è m e o u v e l o u t é . O n doit les chauffer au bain-marie.
HACHOIR
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On trouve maintenant le haddock en France, sur t o u s les m a r c h é s . Sous le m ê m e n o m , on vend des filets de gade fumés, qui sont excellents, mais qui ne sauraient être comparés au véritable finnan haddock.
Haddock. Haddock grillé. — Badigeonner ou de beurre fondu. Le cuire sur le Servir avec beurre fondu et n a t u r e , dites à l'anglaise, ou avec
le poisson d'huile gril, à f e u d o u x . pommes de terre maître d'hôtel.
H a d d o c k à l'indienne. — Détailler le p o i s s o n en p e t i t s m o r c e a u x carrés, a p r è s e n avoir enlevé les arêtes. M e t t r e ces m o r c e a u x d e poisson d a n s u n s a u toir où l'on a u r a fait fondre au b e u r r e de l'oignon haché. Cuire 5 minutes. Mouiller de sauce au carry pas trop épaisse. Faire mijoter à couvert, 10 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e . Servir avec riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . H a d d o c k a u p a p r i k a . — C o m m e l e Haddock à l'indienne, e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e a u c a r r y p a r d e l a sauce hongroise. V. SAUCES.
Hachoirs divers. 1. Machine à hacher américaine se fixant par vis de pression : 2. Machine à hacher se fixant sur la table: 3. Grande machine sur pied, mue par moteur; 4. Hachoir, dit couteau à quatre lames, et planche à hacher. Nota. — L e s h a c h i s d e v o l a i l l e , à b l a n c o u à b r u n , sont s o u v e n t e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs m o l lets o u pochés. O n p e u t les dresser e n b o u c h é e s , c r o u stades, croûtes, v o l - a u - v e n t , t a r t e l e t t e s . O n p e u t e n fin g a r n i r d e c e s h a c h i s d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s o u d e s champignons qui, après avoir été gratinés, sont u t i lisés c o m m e g a r n i t u r e d e r e l e v é o u d ' e n t r é e . HACHOIR. — On utilise a u j o u r d ' h u i , p o u r le t r a vail d e l a c u i s i n e e t c e l u i d e l a c h a r c u t e r i e , d e s hachoirs perfectionnés, la plupart m u s m é c a n i q u e ment. On emploie également, en cuisine ménagère, p o u r le hachage des viandes et autres substances, le cout e a u d i t « quatre lames » . L e c o u p e r e t p e u t a u s s i s e r vir d e h a c h o i r b i e n q u ' i l s o i t p l u t ô t d e s t i n é à c a s s e r les os. Par extension, on applique le m o t hachoir à la planche de h ê t r e sur laquelle on h a c h e les différentes substances. On fait a u j o u r d ' h u i des p l a n c h e s à h a c h e r ou h a c h o i r s , c o n s t r u i t e s e n b o i s debout, d e la m ê m e façon q u e les billots, d o n t n o u s p a r l o n s a u m o t hachage. V. ce m o t . HADDOCK ou F I N N A N HADDOCK. — S o u s ce nom on désigne l'aiglefin, p o i s s o n d u g e n r e gade, après qu'il a été f u m é . Sitôt péché, l'aiglefin e s t o u v e r t s u r t o u t e s a l o n gueur, l é g è r e m e n t f r o t t é d e sel, s u s p e n d u p a r l a queue, et fumé p e n d a n t 24 heures. Ainsi préparé, il peut se conserver p e n d a n t plusieurs jours. Les Anglais p r i s e n t f o r t l e h a d d o c k . N o n s e u l e m e n t U s l e c o n s o m m e n t a u breakfast, r e p a s d u m a t i n q u i correspond à notre petit déjeuner, mais qui est bien Plus copieux, mais aussi au t h é de 5 h e u r e s .
Haddock poché. — Mettre le poisson d a n s de l'eau b o u i l l a n t e l é g è r e m e n t salée. Le faire pocher, s a n s ébullition, d e 6 à 1 0 m i n u t e s s e l o n l a g r o s s e u r . Servir avec beurre f o n d u et p o m m e s de terre nature. Nota. — O n p e u t a u s s i f a i r e p o c h e r l e h a d d o c k d a n s du lait. HAGGIS (Scotch) [Cuisine écossaise]. — Le haggis est p o u r ainsi dire, le p l a t n a t i o n a l de l'Ecosse m a i s c'est d a n s cette p a r t i e s e u l e m e n t d u R o y a u m e Uni q u e cet a p p r ê t assez spécial est apprécié. S u r le haggis écossais, le poète B u r n s a fait un p o è m e qui est très populaire d a n s le pays des H i g h landers. Ce plat, lorsqu'on le sert dans certains grands banquets, est présenté aux convives accompagné de hérauts jouant de la cornemuse. Voici la recette q u e p o u r ce p l a t t r u c u l e n t d o n n e Alfred Suzanne d a n s sa Cuisine anglaise : « Il faut se procurer, pour préparer un haggis, la poche de l'estomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en dehors. « P r e n d r e le coeur, le foie et les p o u m o n s d ' u n m o u t o n . Faire bouillir le t o u t p e n d a n t u n e demih e u r e à l'eau salée. Retirer la viande q u ' o n é m i n c e t r è s fin, à l'exception d ' u n e p a r t i e du foie q u ' o n laisse b i e n refroidir p o u r p o u v o i r le r â p e r . « L'émincé est alors étalé sur la table et assais o n n é d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , c a y e n n e , o i g n o n h a c h é . O n a j o u t e e n c o r e l e foie r â p é , u n e p o i g n é e d e f a r i n e d'avoine (oat meal) et u n e livre de graisse de b œ u f hachée. « On emploie alors la poche de l'estomac de m o u t o n avec la préparation, m a i s de façon à laisser un vide pour éviter q u e la poche ne crève lorsque la v i a n d e gonfle p a r l'effet d e l a c h a l e u r . A j o u t e r u n verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits avec u n e f o r t e aiguille e t c o u d r e l'orifice. F a i r e b o u i l lir à g r a n d e e a u p e n d a n t trois h e u r e s . « Il arrive quelquefois que la poche c o n t e n a n t la viande crève p e n d a n t la cuisson et q u e le c o n t e n u s'en échappe. P o u r obvier à cet inconvénient, on e n v e l o p p e l e haggis d a n s u n e s e r v i e t t e , c o m m e s ' i l
harengs saurs ou fumés : Préparation des Les lever en filets; retirer la peau, les parer, l e s f a i r e d e s s a l e r , s'il y a l i e u , et l e s a c c o m moder suivant indication de recette. Préparation des bloaters et des kippers : F a i r e griller ou p o c h e r tels quels. H A R E N G S FRAIS. — Filets de harengs à l ' a n g l a i s e . — L e v e r les filets de h a r e n g s , les p a r e r , l e s * p a n e r à l'anglaise et les faire frire à grande friture b r û l a n t e . Servir avec b e u r r e à la maître-d'hôtel, d a n s l e q u e l o n a j o u t e r a les l a i t a n c e s p r é a l a b l e m e n t pochées et écrasées.
P r é p a r a t i o n du h a g g i s s'agissait d'une galantine, l'eau bouillante. »
avant
écossais.
iPhot.
Rap.)
de le plonger dans
HÂLER. — Se disait autrefois du p a i n q u e l'on faisait d e s s é c h e r e t colorer a u f o u r afin d e p r é p a r e r la chapelure. HALICOT DE MOUTON. — Ragoût de m o u t o n g a r n i avec des navets, des p o m m e s de terre et des oignons.
V.
MOUTON,
Halicot
et
HARICOT
DE
MOUTON.
HAMPE ou GRASSET. — En terme de boucherie, on désigne sous ce n o m u n e pièce qui se trouve d a n s le repli qui s'étend entre le ventre et la cuisse du bœuf. P o u r la p r é p a r a t i o n culinaire de cette pièce, q u i est assez s a v o u r e u s e , voir le m o t B Œ U F . HARENG. — Genre de poissons dont le type est l e hareng commun, a u d o s b l e u â t r e , a u x f l a n c s e t a u ventre argentés. Ces poissons, q u i h a b i t e n t l'océan boréal, sont d ' u n e prodigieuse fécondité. Chaque année, au mois de m a r s , ils d e s c e n d e n t d e l a m e r p o l a i r e s u r n o s c ô t e s de l'Océan et de la Manche, leurs troupes formant des bancs immenses. Leur pêche, dans la Manche, s'étend depuis le pas de Calais j u s q u ' à l ' e m b o u c h u r e de l'Orne. Elle d u r e d e l a m i - o c t o b r e j u s q u ' à l a fin d e d é c e m b r e . Le h a r e n g frais est un poisson des p l u s délicats. On le prépare de diverses façons. V. plus loin. D e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l é s , l e h a r e n g , s u r t o u t celui p é c h é s u r les c ô t e s d e l a M a n c h e , a é t é e m p l o y é p o u r l ' a l i m e n t a t i o n de l ' h o m m e . Boulogne est, p e u t - o n dire, le véritable centre de pêche de ce poisson. N o s a n c ê t r e s , c e u x q u i v i v a i e n t à la fin de l ' é p o q u e p r é h i s t o r i q u e , e t s u r t o u t c e u x qui h a b i t a i e n t les r é g i o n s t e m pérées qui, plus t a r d , formèrent l'Europe centrale et méridionale, se nourrissaient certainement, c o n c u r r e m m e n t avec la viande des a n i m a u x sauvages, tels que : l'aurochs, l'urus, le daim, l'antilope, le bouquetin, le blaireau, etc., de la c h a i r d e s p o i s s o n s q u i p u l l u l a i e n t a l o r s d a n s les r i v i è r e s e t les l a c s , les r u i s s e a u x e t a u s s i , n a t u r e l l e m e n t , d e celle d e s poissons m a r i n s que p o u v a i e n t c a p t u r e r ceux de nos a n c ê t r e s d o n t lés t r i b u s é t a i e n t v o i s i n e s d e s c ô t e s m a r i t i m e s . P a r m i ces p o i s s o n s , c e u x q u i é t a i e n t les p l u s a b o n d a n t s é t a i e n t les h a r e n g s . D e c e t t e a l i m e n t a t i o n s p é c i a l e , o n t r o u v e e n c o r e des v e s t i g e s d a n s les f l o r d s d é c o u p é s p a r l a m e r s u r les côtes f r a n çaises, portugaises et danoises. D a n s certaines grottes, on a t r o u v é des r e b u t s d e r e p a s , q u i s e m b l a i e n t c o m p o s é s s u r t o u t de poissons, de crustacés et de coquillages. M O D E DE P R É P A R A T I O N . — Habillage du poisson frais : L e v i d e r p a r l e s o u ï e s , s a n s e n l e v e r n i l a i t a n c e s , ni œufs, l'écailler, le laver et le b i e n essuyer. S u i v a n t le m o d e d'emploi, le ciseler l é g è r e m e n t s u r le dos, d e s d e u x côtés, le lever en filets ou le laisser t e l q u e l , s'il d o i t ê t r e p o c h é , b r a i s é o u g r i l l é . Préparation des harengs salés : L e s l e v e r en f i l e t s , les faire dessaler d a n s d u lait o u d a n s u n m é l a n g e par parties égales d'eau et de lait. Les égoutter, les éponger, les p a r e r et les p r é p a r e r selon indication de recette.
H a r e n g s à la b o u l a n g è r e . — M e t t r e 6 h a r e n g s d a n s un plat ovale en terre grassem e n t b e u r r é e t salé. E n t o u r e r d e 300 g r a m m e s de p o m m e s de terre coupées en fines r o n d e l l e s e t d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s et passés au b e u r r e à la poêle. A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e t h y m e t d e laurier pulvérisés. Arroser de 2 cuillerées de b e u r r e f o n d u ; faire partir sur le f o u r n e a u et achever de cuire au four, en arrosant de t e m p s en temps. S a u p o u d r e r de persil h a c h é et servir d a n s le plat de cuisson. H a r e n g s é t u v é s a u v i n b l a n c . — D é t a i l l e r les h a r e n g s e n t r o n ç o n s , les r a n g e r d a n s u n sautoir b e u r r é et salé. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc; a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e ; p a r s e m e r de 40 g r a m m e s de b e u r r e divisé en p e t i t s m o r c e a u x . Faire partir en plein feu, couvrir le sautoir et c u i r e à l é g è r e é b u l l i t i o n p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les h a r e n g s , les d r e s s e r s u r p l a t l o n g e t les arroser de leur fonds de cuisson réduit et beurré. H a r e n g s frais m a r i n e s (Hors-d'œuvre). — Faire m a c é r e r au sel, p e n d a n t 6 h e u r e s , 12 h a r e n g s laites. E s s u y e r ces h a r e n g s , les m e t t r e d a n s u n p l a t ovale en terre tapissé d'une couche d'oignons et de carottes finement émincés, de feuilles de persil, d ' u n brin de t h y m , d'une demi-feuille de laurier, de quelques g r a i n s d e p o i v r e e t d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. Mouiller juste à h a u t e u r des h a r e n g s avec moitié v i n b l a n c et m o i t i é vinaigre. R e c o u v r i r les poissons a v e c c a r o t t e s e t o i g n o n s é m i n c é s . M e t t r e s u r ces légumes un papier huilé. Faire partir sur le fourneau. Lorsque l'ébullition est bien prise, couvrir le plat et faire cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 15 m i n u t e s . Laisser refroidir les h a r e n g s d a n s leur cuisson. H a r e n g s f r i t s . — Ciseler les h a r e n g s et les t r e m p e r d a n s d u lait. Les r o u l e r d a n s l a farfne e t les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Les é g o u t t e r ; les é p o n g e r s u r u n l i n g e ; les saler et les dresser s u r serviette, avec persil frit et q u a r tiers de citron. H a r e n g s g r i l l é s . — V i d e r , é c a i l l e r e t e s s u y e r les harengs. Les ciseler l é g è r e m e n t ; les badigeonner d ' h u i l e o u d e b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r e t les faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ou avec sauce m o u t a r d e ou a u t r e sauce spéciale a u x poissons grillés. H a r e n g s g r i l l é s à la d i a b l e . — E n d u i r e les h a r e n g s
Harengs.
ciselés d e m o u t a r d e , les a s s a i s o n n e r ; les s a u p o u d r e r de mie de p a i n b l a n c h e ; les arroser d'huile et les faire griller s u r feu d o u x . Servir avec s a u c e m o u t a r d e o u ravigote. Harengs s a u t é s lyonnaise. — Ciseler, assaisonner et fariner les h a r e n g s . Les faire s a u t e r à la poêle, au beurre. Des qu'ils sont retournés, ajouter 2 cuillerées d'oignon émincé, p r é a l a b l e m e n t r e v e n u à la poêle, au beurre. Achever de faire cuire ensemble. Dresser sur plat long ; verser le b e u r r e et les o i g n o n s s u r les p o i s s o n s ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h é e t t e r m i n e r a v e c u n filet de vinaigre m i s à chauffer d a n s la poêle. H a r e n g s à la les Feras à la
meunière. — Procéder comme pour meunière.
Laitances de h a r e n g s . — Retirer les l a i t a n c e s des h a r e n g s frais e t les p r é p a r e r ainsi q u ' i l e s t I n d i q u é a u x d i v e r s e s f o r m u l e s d e s Laitances d e carpe. V . L A I TANCE.
H A R E N G S F U M É S . — Il y a d e u x p r o c é d é s de f u m a g e du p o i s s o n , à c h a u d et à froid : A froid, l e p o i s s o n e s t s u s p e n d u à d i s t a n c e d u f e u et est f u m é à u n e t e m p é r a t u r e d ' e n v i r o n 25°; A chaud, i l e s t p l a c é p l u s p r è s d u f e u , e t s u b i t u n e cuisson partielle. Le fumage à froid est presque seul employé en France, et, p a r t i c u l i è r e m e n t , à Boulogne. Le c o m b u s tible est t o u j o u r s d u bois e t d e l a sciure, d e p r é f é rence de h ê t r e . Les bois r é s i n e u x s o n t à éviter, ils donnent au poisson u n e saveur désagréable. Le fumage à c h a u d ne se fait guère q u e pour la f a b r i c a t i o n d e s bucklings, t r è s d e m a n d é s e n A l s a c e . Voici c o m m e n t o n travaille l e h a r e n g , p o u r o b t e n i r le h a r e n g s a u r : Le h a r e n g subit un salage d o n t le degré dépend de la n a t u r e du h a r e n g saur q u e l'on veut préparer. Les h a r e n g s s a u r s d e c o n s e r v e d o i v e n t avoir a u m o i n s 8 j o u r s de sel; les h a r e n g s s a u r s demi-sel, ou doux, sont des h a r e n g s frais salés de 24 à 48 heures, et les craquelots ou bouffis n'ont que quelques heures de salage. Une fois salé, le hareng est enfilé p a r les o u ï e s s u r d e s b a g u e t t e s a p p e l é e s ainets. C e s a i n e t s s o n t m i s à é g o u t t e r s u r d e s c h a r i o t s , o u racs, p u i s ensuite placés d a n s des c h e m i n é e s . D a n s les i n s t a l l a t i o n s les p l u s r é c e n t e s , les r a c s r e n t r e n t d i r e c t e m e n t d a n s la cheminée, ce q u i évite u n e grosse m a n i pulation. U n e fois l e h a r e n g a m e n é d a n s l a c h e m i n é e , on allume un feu de bois de hêtre qui produit un vif c o u r a n t d ' a i r c h a u d q u i d e s s è c h e l e h a r e n g , e t qui. e n m ê m e t e m p s , fait t o m b e r l'excès d'huile. E n suite le feu est couvert de sciure et de copeaux de bois de h ê t r e . Il se dégage alors u n e a b o n d a n t e f u m é e , q u i saurit l e p o i s s o n , e t l u i d o n n e s o n g o û t p a r t i culier. L o r s q u e les h a r e n g s o n t a t t e i n t l e d e g r é d e f u m a i s o n voulu, on les retire de la c h e m i n é e p o u r les a m e n e r d a n s l ' a t e l i e r d e s a u r i s s a g e ; là, d e s o u vrières les t r i e n t et c l a s s e n t les h a r e n g s i n t a c t s dans des caisses, s u i v a n t leur catégorie. Les caissages les p l u s e m p l o y é s s o n t : p o u r les t r è s g r o s h a r e n g s ou 808, la caisse de 20 p o i s s o n s q u i p è s e de 4 à 5 kilos, s u i v a n t l ' é p o q u e ; p o u r les gros h a r e n g s , ou 1010, l a c a i s s e d e 2 5 p o i s s o n s q u i p è s e d e 3 k g 5 0 0 à 4 kilos, et p o u r les p e t i t s h a r e n g s , ou 1212, la caisse de 25 h a r e n g s p e s a n t de 3 kilos à 3 kg 500. On m e t également le h a r e n g saur dans des barils en bois r e n f e r m a n t d e 6 0 à 100 p o i s s o n s , s u i v a n t l e u r g r o s s e u r . Avec des h a r e n g s p e u salés et à p e i n e f u m é s , on f a i t d e s h a r e n g s d i t s bouffis o u craquelots, d o n t l a c o n s e r vation est très limitée. Ils d o i v e n t être c o n s o m m é s très r a p i d e m e n t , c o m m e d u poisson frais. Avec d e s h a r e n g s à p e i n e s a u r é s , f e n d u s d a n s t o u t e la longueur et ouverts, on fait ce q u e l'on appelle des kippers, d o n t l a v e n t e s ' e s t b e a u c o u p d é v e l o p p é e d e puis quelques années. P o u r faire les filets d e h a r e n g s s a u r s a u n a t u r e l , s i appréciés actuellement, des ouvrières dites épiocheuses c o u p e n t l a t ê t e e t l a q u e u e d u h a r e n g , l'ouvrent pour enlever l'arête, le débarrassent de sa
p e a u . Elles r e t i r e n t ainsi les filets, q u i s o n t e n t i è r e m e n t m a n g e a b l e s , s a n s a u c u n déchet. Ces f i l e t s s o n t ensuite m i s d a n s des petites boîtes de bois de 200 grammes, ou en paquets d'un kilogramme. (D'après F. Parroz, vice-président du syndicat des saleurs.) Filets de harengs saurs aux laitances. — Détacher les filets de h a r e n g s s a u r s laites ; s u p p r i m e r la p e a u ; retirer les arêtes, aussi c o m p l è t e m e n t q u e possible, et diviser c h a q u e f i l e t e n lanières. Les m e t t r e d a n s u n plat avec assez de lait p o u r qu'ils en soient à p e u p r è s c o u v e r t s e t laisser dessaler p e n d a n t u n e d e m i h e u r e ou plus, selon le degré de la salaison. Passer les laitances au t a m i s ; recueillir la p u r é e d a n s un bol; y ajouter u n e cuillerée à café de m o u t a r d e , u n décilitre d'huile (celle-ci incorporée p e t i t à petit), un filet de vinaigre et régler l'assaisonnement. E g o u t t e r et é p o n g e r les filets de h a r e n g s ; les r a n g e r sur raviers, couvrir avec le coulis de laitances et s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Filets de h a r e n g s s a u r s m a r i n e s à l'huile. — Lever les filets de 24 h a r e n g s s a u r s . P a r e r ces filets; les faire dessaler d a n s du lait p e n d a n t 2 h e u r e s . Les é g o u t t e r e t les éponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine, en les disposant par couches et en p a r s e m a n t c h a q u e couche avec des oignons émincés, des brindilles de t h y m et des f r a g m e n t s de feuilles de laurier. M e t t r e sur les h a r e n g s r a n g é s d a n s la t e r r i n e les l a i t a n c e s et les œ u f s des p o i s s o n s . C o u v r i r d ' h u i l e d'olive. Laisser m a r i n e r 24 heures. Harengs saurs à l'irlandaise. — Laver les harengs, les essuyer. E n l e v e r la t ê t e , p a r t a g e r les p o i s s o n s en deux, d a n s la longueur, et les m e t t r e , bien ouverts, d a n s u n p l a t creux. Les couvrir avec d u w h i s k y e t les faire flamber. Lorsque le whisky est c o m p l è t e m e n t c o n s u m é et la flamme éteinte, le h a r e n g est prêt à être mangé. H A R E N G S SALÉS. — Voici la m é t h o d e industrielle employée à Boulogne, t a n t ô t à bord du bateau, t a n t ô t à terre. Q u a n d les b a t e a u x d e B o u l o g n e p è c h e n t d a n s l a m e r du Nord, du mois de juin au mois d'octobre, les voyages d u r e n t assez l o n g t e m p s , et le poisson est salé à bord du bateau, aussitôt après sa capture, en m é l a n g e a n t d a n s u n e t o n n e l e sel e t l e h a r e n g p a r couches. Puis la t o n n e est fermée h e r m é t i q u e m e n t . Q u a n d la pêche du h a r e n g se fait d a n s le P a s - d e Calais et la M a n c h e , les b a t e a u x r e n t r e n t au p o r t c h a q u e jour, dès q u e les filets s o n t r a m e n é s à bord. Le poisson est t r a n s p o r t é du b a t e a u à l'atelier du saleur, où, a p r è s avoir é t é b r a s s é a v e c d u sel d a n s u n e s o r t e d e c o u l o i r e n b o l s a p p e l é mée, i l e s t j e t é d a n s d e s c u v e s e n c i m e n t d i t e s bacs. L ' e a u d u h a r e n g f o r m e avec l e sel u n e s a u m u r e à 25°, o ù l e poisson doit macérer u n e dizaine de jours au m i n i mum afin d'avoir une conservation suffisante. HARICOT. — Genre de légumineuses c o m p r e n a n t de n o m b r e u s e s espèces comestibles et d'autres o r n e mentales. P a r m i les variétés comestibles on d i s t i n g u e celles à tiges g r i m p a n t e s s ' é l e v a n t à 2 ou 3 m è t r e s , d i t e s variétés à rames, d e c e l l e s à t i g e s c o u r t e s s e t e n a n t d r e s s é e s d ' e l l e s - m ê m e s , d i t e s variétés naines. L a c o s s e q u i est t e n d r e et comestible d a n s la p l u p a r t des variétés lorsqu'elle est j e u n e , fournit ce q u ' o n appelle les haricots verts; l a cosse p e u t garder cette qualité j u s q u ' à m a t u r i t é p r e s q u e c o m p l è t e d a n s l e s haricots mange-tout, o u d e v e n i r d u r e e t c o r i a c e d a n s l e s haricots à écosser ou à parchemin. HARICOTS BLANCS FRAIS. — Cuisson des haric o t s blancs frais. — G é n é r a l e m e n t , on fait cuire ces h a r i c o t s e n les m e t t a n t d a n s u n e cuisson b o u i l l a n t e (à l'inverse des haricots blancs secs q u i doivent être m i s à l'eau froide) c o m p o s é e d'eau, salée à la p r o p o r t i o n de 9 à 10 g r a m m e s de sel au litre, et d ' u n e g a r niture de légumes aromatiques et bouquet garni. C e s h a r i c o t s p e u v e n t a u s s i ê t r e m i s à c u i r e (et Ils sont plus savoureux cuits ainsi) dans u n e cuisson
Haricots blancs frais en cassoulet. — Habituellement le cassoulet languedocien se p r é p a r e avec des h a r i c o t s b l a n c s secs, m a i s il p e u t aussi être fait avec des haricots b l a n c s frais; voir p o u r cette p r é p a r a tion,
au
mot
CASSOULET.
H a r i c o t s blancs f r a i s à la c r è m e . — Faire sécher quelques instants sur le feu les h a r i c o t s , c u i t s a i n s i q u ' i l e s t d i t cidessus et bien égouttés; les couvrir de crème fraîche épaisse; faire mijoter j u s qu'à réduction de moitié du mouillement; ajouter quelques cuillerées de crème fraîche; mélanger; dresser en timbale. Haricots blancs frais aux fines herbes. Se préparent comme les Haricots — blancs a u beurre, a v e c a d d i t i o n d e p e r s i l haché. H a r i c o t s b l a n c s f r a i s à la l y o n n a i s e . — M e t t r e les haricots, cuits c o m m e 11 est dit ci-dessus, et bien égouttés, dans u n e casserole où l'on a u r a fait fondre au beurre, p o u r u n l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s , 200 g r a m m e s d'oignons é m i n c é s finement; laisser mijoter quelques minutes; ajouter une cuillerée de persil h a c h é . P u r é e de haricots blancs frais. — P a s ser au t a m i s fin des h a r i c o t s cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien égouttés. Chauffer cette purée en la travaillant bien à la cuiller de bois, afin de la b i e n lisser; lui ajouter, au dernier moment, du beurre f r a i s (90 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r é e ) . A d d i t i o n n e r c e t t e p u r é e , si c'est n é c e s saire, a v a n t de la beurrer, de quelques Q u e l q u e s v a r i é t é s de h a r i c o t s : cuillerées de lait bouilli, de crème ou de la A. Haricot flageolet beurre nain ; B. Haricot de Bagnolet ou petit gris ; C. Haricot flageolet très hâtif d'Etampes; D. Mangetout Saint-Fiacre; £. Solssons blanc. cuisson des haricots. Il convient cependant de ne pas trop d i l u e r l a p urée qui, lorsqu'elle est destinée à être p r é p a r é e ainsi : passer au b e u r r e , p o u r les faire servie c o m m e l é g u m e , o u employée c o m m e garniture, revenir légèrement, u n e carotte et un oignon moyens doit toujours avoir u n e certaine consistance. coupés en quartiers; mouiller avec de l'eau en q u a n tité suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s p u i s s e n t b i e n Salade de haricots blancs frais. — B i e n e g o u t t e r baigner dans la cuisson; ajouter un bouquet garni l e s h a r i c o t s c u i t s a i n s i q u ' i l a é t é d i t a u d é b u t ; les et, p o u r 3 l i t r e s d ' e a u , 300 g r a m m e s de l a r d m a i g r e dresser en saladier; les assaisonner avec huile, vib l a n c h i ; faire bouillir, é c u m e r , saler. Après q u e cette n a i g r e , sel, p o i v r e et fines h e r b e s (persil, cerfeuil et cuisson a u r a bouilli 2 5 m i n u t e s , m e t t r e les h a r i c o t s ciboulette hachés), bien mélanger. dedans; cuire à petite ébullition. Cette salade d e m a n d e à être bien condimentée; on L e s h a r i c o t s b l a n c s c u i t s a i n s i p e u v e n t être e n s u i t e p e u t lui ajouter des oignons, détaillés en rouelles accommodés diversement. minces ou hachés. Estouffat de haricots blancs frais à l'occitane. H A R I C O T S BLANCS SECS. — A v a n t de faire cuire — F a i r e revenir au b e u r r e ou à la graisse d'oie à l'eau, au gras ou au maigre, les h a r i c o t s blancs 250 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n m o r c e a u x secs, il est d ' u s a g e de les faire t r e m p e r à l ' e a u l o n g u e carrés et blanchi; ajouter, lorsque ce lard commence m e n t . Ce procédé, que l'on emploie traditionnelleà r i s s o l e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , 2 t o m a t e s m e n t , est m a u v a i s e n soi. S i l'on v e u t faire t r e m p e r pelées pressées, h a c h é e s grossièrement e t u n p e u d'ail des h a r i c o t s , o u t o u t a u t r e l é g u m e sec, i l f a u t q u e écrasé; cuire 10 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s ce coulis un cette opération soit brève, car un t r e m p a g e des légulitre et demi de haricots blancs cuits c o m m e il est dit m e s secs d u r a n t p l u s i e u r s h e u r e s (certains f o r m u c i - d e s s u s e t b i e n é g o u t t é s (les h a r i c o t s c u i t s s e u l e laires prescrivent 12 ou m ê m e 24 h e u r e s de t r e m p a g e ) m e n t a u x trois q u a r t s ) ; achever de cuire à couvert. r isque de produire un commencement de fermentaDresser en timbale. tion, ce qui en d i m i n u e sensiblement la saveur, et de On peut, en c u i s a n t les haricots, leur ajouter plus, p e u t les r e n d r e l é g è r e m e n t toxiques. 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s d e porc, r o u l é e s e n p a q u e t P o u r faire gonfler les h a r i c o t s , il suffit de les laisser e t ficelées. U n e fois q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , o n a j o u t e ces de u n e h e u r e et demie à 2 h e u r e s d a n s de l'eau couennes, coupées en gros dés, à l'estouffat des h a r i froide. cots. On p e u t également, si l'on opère avec des légumes Haricots blancs frais au beurre. — E g o u t t e r les de l'année, et de b o n n e qualité, les faire cuire s a n s les h a r i c o t s , c u i t s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les m e t t r e avoir préalablement fait tremper. d a n s u n e casserole; les sécher q u e l q u e s i n s t a n t s e n C u i s s o n d e s h a r i c o t s b l a n c s s e c s . — M e t t r e les les s a u t a n t s u r le f e u ; les lier avec 80 g r a m m e s de haricots triés et lavés d a n s u n e casserole profonde; beurre, par litre de haricots cuits. Dresser en timbale. les couvrir a m p l e m e n t d'eau froide; a m e n e r d o u c e H a r i c o t s blancs f r a i s à la b r e t o n n e . — E g o u t t e r m e n t le liquide à l'ébullition; é c u m e r ; assaisonner; les h a r i c o t s c u i t s ainsi q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . L e s g a r n i r avec les l é g u m e s a r o m a t i q u e s ( o i g n o n s p i q u é s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les lier d e s a u c e b r e t o n n e d e c l o u s d e girofle, c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , b o u q u e t p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. S A U C E S ) garni contenant u n e petite gousse d'ail). Cuire, à [ 2 d l 1/2 d e s a u c e p a r l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s ] ; f a i r e couvert, à très petite ébullition. mijoter quelques minutes; s a u p o u d r e r de persil P o u r c e r t a i n e s p r é p a r a t i o n s , et, n o t a m m e n t , p o u r haché; dresser en timbale. le cassoulet et l'estouffat, il c o n v i e n t de cuire les
h a r i c o t s secs au gras, ce q u i se fait en c o m p l é t a n t la g a r n i t u r e avec du p e t i t salé ou de l'échiné de porc salée, o u d u jarret de j a m b o n et des couennes fraîches. C u i t s ainsi, les h a r i c o t s s o n t p l u s s a v o u r e u x . Après avoir é t é c u i t s ainsi qu'il est d i t ci-dessus, les haricots b l a n c s secs p e u v e n t être a c c o m m o d é s de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais : au beurre, à la bretonne, en cassoulet, à la crème, en estoufjat, aux fines herbes, à la lyonnaise, en purée, en salade, e t c . Haricots blancs s e c s à l'américaine. — Cuire les haricots selon la m é t h o d e habituelle, en leur ajoutant 500 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e p a r l i t r e d e h a r i c o t s s e c s . Après cuisson, égoutter le lard, le parer, le détailler en dés; l'ajouter a u x haricots égouttés q u e l'on a u r a liés d e s a u c e t o m a t e ; faire mijoter. Dresser en timbale. Haricots blancs s e c s à l'anglaise. — Cuire les haricots à l'eau, avec l'assaisonnement et la g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Les é g o u t t e r ; les dresser en légumier. Servir avec b e u r r e frais à p a r t . Haricots b l a n c s s e c s à la b e r r i c h o n n e . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Haricots a u gratin, e n p l a t à g r a t i n , en a l t e r n a n t les c o u c h e s de h a r i c o t s avec des c o u c h e s de h a c h i s de m o u t o n assez serré; s a u p o u d r e r de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Haricots b l a n c s s e c s à la c h a r c u t i è r e . •— C u i r e les haricots avec un morceau de maigre de j a m b o n dessalé, e t l a g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Lorsque le j a m b o n est cuit, l'égoutter, le détailler en gros dés; l'ajouter a u x haricots, q u e l'on a u r a bien égouttés, et mis à mijoter dans un sautoir où, préalablement, pour 2 litres de haricots cuits, on aura fait r e v e n i r a u b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . Dresser les h a r i c o t s d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é . M e t t r e p a r dessus, en les i n c r u s t a n t d a n s les h a r i c o t s , 6 petites crépinettes de porc cuites au beurre; saupoudrer de chapelure ; arroser avec le beurre de cuisson des crépinettes; gratiner d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s au gratin. — Lier avec du j u s de veau r é d u i t les haricots cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus et bien égouttés. Les m e t t r e d a n s un p l a t à gratin beurré. Les saupoudrer de chapelure blonde; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s aux t o m a t e s . — M e t t r e les haricots blancs, cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien égouttés, dans u n e sauteuse où, pour un litre de haricots cuits, on a u r a préparé 3 décilitres de fondue de tomates, condimentée d'une pointe d'ail; ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é ; faire mijoter quelques minutes. Dresser en timbale. HARICOTS FLAGEOLETS. — Haricots flageolets frais. — Ces haricots, q u i s o n t de couleur verdâtre, e t d e t r è s p e t i t c a l i b r e , s e c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r ces derniers leur sont applicables.
H A R I C O T S ROUGES. — Haricots rouges frais. — Ces h a r i c o t s se c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais, e t r e ç o i v e n t t o u s l e s m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces derniers. Haricots rouges secs. — La cuisson des haricots s e f a i t c o m m e c e l l e d e s Haricots blancs secs, e t t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s leur sont applicables. H a r i c o t s r o u g e s au vin r o u g e , dits à la b o u r g u i g n o n n e . — C u i r e les h a r i c o t s en les m o u i l l a n t avec moitié eau et moitié vin rouge, et en leur ajoutant, en plus de la garniture aromatique habituelle, un morceau de lard maigre blanchi ou de lard maigre fumé. E g o u t t e r les haricots lorsqu'ils s o n t cuits. Les mettre dans une sauteuse; leur ajouter le lard détaillé e n gros dés e t rissolé a u b e u r r e , e t les lier a u beurre manié. Dresser en timbale. H A R I C O T S VERTS. — Ce légume, dont la prép a r a t i o n est des p l u s simples, est très délicat. I l c o n v i e n t d e n ' o p é r e r q u ' a v e c d e s h a r i c o t s rigoureusement frais, c'est-à-dire de cueillette récente. Cuisson des haricots verts. — A p r è s l e s a v o i r é p l u c h é s e t d é f l l a n d r é s (s'ils o n t d e s f l l s , c e q u i n ' e x i s t e p a s lorsqu'on emploie des haricots cueillis dès q u e les cosses s o n t f o r m é e s ) , laver les h a r i c o t s à l'eau froide. Les plonger d a n s u n e g r a n d e bassine pleine d'eau b o u i l l a n t e , salée, à la p r o p o r t i o n de 9 ou 10 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C u i r e à t r è s vive é b u l l i t i o n , l a b a s s i n e découverte, et j u s t e à point, c'est-à-dire en les c o n s e r v a n t u n p e u fermes s o u s l a d e n t , m a i s s a n s excès. Les é g o u t t e r c o m p l è t e m e n t et les a c c o m m o d e r selon indication de recette. Nota. — L o r s q u e l e s h a r i c o t s v e r t s d o i v e n t ê t r e l i é s immédiatement, au beurre, à la crème, ou a u t r e m e n t , il ne f a u t p a s les r a f r a î c h i r a p r è s les avoir c u i t s à l'eau salée (cuisson q u ' o n désigne, on le sait, sous le n o m d e blanchissage, c e q u i e s t u n t o r t , c a r i l s ' a g i t en l'occurrence, d'une cuisson totale). O n n e les r a f r a î c h i t q u e s i o n d o i t les c o n s e r v e r q u e l q u e t e m p s a v a n t de les a c c o m m o d e r d'une façon ou d'une autre, ou que lorsqu'ils sont destinés à être assaisonnés en salade. Haricots verts à l'anglaise. — Les cuire à l'eau salée ; les é g o u t t e r et éponger. Les dresser en t i m b a l e . Servir avec beurre frais à part. Haricots verts au beurre, dits à la maître d'hôtel. — Les h a r i c o t s é t a n t cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, les é g o u t t e r à f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e feu, p o u r b i e n les évaporer, c'est-à-dire enlever t o u t e l'eau de cuisson r e s t a n t d a n s les l é g u m e s . Les assaisonner et les lier avec du b e u r r e , m i s en m e n u s f r a g m e n t s (90 à 100 g de b e u r r e p a r 500 g de haricots) ; sauter pour bien mélanger le beurre et assurer la liaison du légume. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .
Haricots flageolets secs. — M ê m e mode de cuisson, e t m ê m e s m o d e s d e p r é p a r a t i o n q u e p o u r l e s Haricots blancs secs. Les flageolets, frais ou secs, s o n t s u r t o u t e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e de viandes de boucherie. Ils c o n viennent a d m i r a b l e m e n t p o u r a c c o m p a g n e r les grosses e t p e t i t e s p i è c e s d e m o u t o n e t d ' a g n e a u . O n e n fait des p u r é e s t r è s délicates.
Haricots verts au beurre noisette. — Cuire les h a r i c o t s à l'eau salée, ainsi qu'il est dit ci-dessus; les é g o u t t e r e t é p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , où l'on a u r a fait chauffer du beurre j u s q u ' à ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette; assaisonner; sauter les h a r i c o t s d a n s l e b e u r r e , p o u r b i e n les e n i m prégner; saupoudrer de persil h a c h é . Dresser en timbale.
H A R I C O T S DE LIMA. — Les haricots de L i m a s o n t très r é p u t é s en Amérique. Ils sont verts c o m m e les f l a g e o l e t s frais e t s o n t g r o s c o m m e les fèves d e marais. O n leur a p p l i q u e t o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais o u les f l a g e o l e t s .
Haricots v e r t s à la b o n n e f e m m e . — Cuire a u x t r o i s q u a r t s les h a r i c o t s à l'eau salée. Les m e t t r e , b i e n égouttés et épongés, dans u n e sauteuse où l'on a u r a f a i t rissoler ( p o u r 500 g de h a r i c o t s ) 200 g de l a r d maigre détaillé en dés et fortement blanchi. Mouiller d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e j u s b r u n d e v e a u lié. Achever de cuire doucement, le sautoir couvert. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale; saup o u d r e r de persil h a c h é .
Haricots de Lima à la b é c h a m e l ou Creamed Lima b e a n s (Cuisine a m é r i c a i n e ) . — Ecosser les h a r i c o t s , les c u i r e à l ' e a u salée, les é g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s é c h e r e n les s a u t a n t q u e l q u e s instants sur le feu. Les lier d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e b é c h a m e l bien beurrée.
Haricots v e r t s à la c r è m e . — F a i r e dessécher q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u b e u r r e les h a r i c o t s c u i t s a u x trois q u a r t s à l'eau salée, é g o u t t é s et épongés. Les couvrir de crème fraîche épaisse. Faire mijoter
jusqu'à réduction de moitié sonner. Dresser en timbale.
du mouillement. Assai-
Haricots v e r t s à la c r è m e (Autre m é t h o d e ) . — C u i r e a u x trois q u a r t s les h a r i c o t s à l'eau salée. Les é g o u t t e r et éponger. Achever de les cuire d a n s de la sauce Béchamel pas trop épaisse. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale. Nota. — L e s h a r i c o t s v e r t s p r é p a r é s a i n s i , d r e s s é s en timbale, et saupoudrés de persil haché, sont dits « à la t o u r a n g e l l e ». Haricots verts à la h a r i c o t s verts, à cru, en de longueur. Les préparer ainsi qu'il à la f r a n ç a i s e . V. P O I S ,
française. — Détailler les m o r c e a u x de 3 c e n t i m è t r e s est dit p o u r les petits pois Petits pois à la française.
Haricots verts au gratin. — Les préparer ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Haricots verts à l a crème. L e s dresser dans un plat à gratin, beurré, s a u p o u d r é de f r o m a g e râpé. Les s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; les arroser de beurre fondu. Gratiner doucement. Haricots verts au j u s . — C u i r e les h a r i c o t s à l'eau salée, a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t . Les é t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e ; lorsqu'ils sont cuits, les mouiller de q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n lié. Dresser e n t i m bale. H a r i c o t s v e r t s à la l y o n n a i s e . — C u i r e à l ' e a u salée 500 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s ; les é g o u t t e r e t é p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a p r é a lablement fait cuire au beurre, j u s q u ' à ce qu'ils s o i e n t d e v e n u s b l o n d s , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n cés, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e , j u s q u ' à c e q u e les h a r i c o t s s o i e n t t r è s légèr e m e n t rissolés; s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; ajouter u n filet d e v i n a i g r e . D r e s s e r e n l é g u m i e r . Haricots verts verts au beurre.
à
la
maître
d'hôtel.
— V . Haricots
aux navets et aux pommes de terre que, t i q u e a n c i e n n e , o n a p p e l a i t Halicot d e appellation venait de ce que ce ragoût a v e c d e l a v i a n d e d e m o u t o n halicotée, s u i v a n t la signification a n c i e n n e de ce en morceaux. P o u r justifier la fausse appellation plat, certains a u t e u r s culinaires font haricots blancs dans sa préparation.
dans la pramouton, C e t t e était préparé c'est-à-dire, m o t , détaillée de ce vieux e n t r e r des
Bien a v a n t que les h a r i c o t s eussent été importés d'Amérique, on p r é p a r a i t , en Gaule n a r b o n n a i s e , une façon de ragoût de mouton aux fèves blanches, a p p r ê t q u i s e m b l e bien ê t r e l ' a n c ê t r e d u c a s s o u l e t l a n g u e d o c i e n e t a u s s i d u halicot de mouton, ce q u i e x p l i q u e r a i t l ' a p p e l l a t i o n de h a r i c o t de mouton. Voici ce q u e le c o m t e de C o u r c h a m p a é c r i t d a n s la Néophysiologie du goût (1839J au s u j e t du h a r i c o t de m o u t o n : « R a g o û t p l é b é i e n d o n t les d e u x é l é m e n t s p r i n c i p a u x d o i v e n t ê t r e des m o r c e a u x d e m o u t o n e t des n a v e t s . I l a p p e r t d'une comédie de Jodelle et d'un passage de Cyrano de B e r g e r a c que le h a r i c o t , de leur t e m p s , é t a i t une fricassée de haricots rouges et de viande de mouton hachée dans laquelle on n'oubliait p a s de m e t t r e de l'ail. Ce ragoût p r i m i t i f a é t é p e r d u d e vue, p a r c e q u ' i l est a r r i v é q u e l e h a r i c o t r o u g e , i n g r é d i e n t p a t r o n y m i q u e e t l é g i t i m e , e n a été c h a s s é p a r un spoliateur i m p u d e n t et n i a i s : le navet. » HASE. — Femelle du lièvre. V. ce m o t . H Â T E R E A U . — A n c i e n n e m e n t on appelait ainsi des b o u l e t t e s d e foie d e p o r c a n a l o g u e s a u x gayettes. V. ce m o t . On désigne aujourd'hui par ce mot un horsd'ceuvre c h a u d , ou u n e petite entrée, se c o m p o s a n t de m e n u s articles, embrochés sur un hâtelet, enrobés de sauces diverses, p a n é s à l'anglaise et frits. HÂTEUR. — On dit rôtisseur, aujourd'hui. Anc i e n n e m e n t , o n d é s i g n a i t s o u s c e n o m l'officier d e l a cuisine royale q u i dirigeait le service de la rôtisserie. HÂTILLE. — Vieux porc frais rôtie.
mot
qui
désignait u n e pièce
H a r i c o t s v e r t s à la n o r m a n d e . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Haricots verts à l a crème; l e s l i e r , e n f i n d e cuisson, de jaunes d'œufs et beurrer au dernier moment.
de
Haricots verts panachés. — Mélange par parties égales de haricots verts, cuits à l'eau et bien é g o u t tés et de flageolets frais, cuits p a r e i l l e m e n t et é g o u t tés. Lier au beurre ou à la crème.
HAUT-BRION (Vin d e ) . — N o m d'un cru bordelais très r é p u t é . Le c h â t e a u H a u t - B r i o n , qui est dans la c o m m u n e de Pessac, et qui, p a r conséquent, ne fait pas partie du Médoc, mais bien des Graves, est le seul vin de cette région qui figure d a n s la liste des p r e m i e r s c r u s (classification é t a b l i e e n 1855 p a r l a C h a m b r e syndicale des courtiers de Bordeaux). Cette liste des premiers crus c o m p o r t e : le Château-Lafite, le Château-Margaux, le Château-Latour, et enfin le Château H a u t Brion.
Purée de haricots verts. n u t e s au beurre des haricots égouttés et épongés; passer cette purée la moitié de son geolets secs o u d e p u r é e d e chauffer; beurrer au dernier
— Etuver quelques miverts, cuits à l'eau salée, au t a m i s fin; ajouter à v o l u m e de p u r é e de flap o m m e s de terre; faire moment.
Salade de haricots verts. — Dresser en saladier les haricots verts, cuits à l'eau, égouttés et épongés. A s s a i s o n n e r à la v i n a i g r e t t e . Cette salade p e u t aussi être assaisonnée à chaud. O n l a c o n d i m e n t e avec fines h e r b e s h a c h é e s e t o n l u i ajoute souvent de l'oignon détaillé en rouelles minces. Haricots verts étant Les sauter légèrement
verts s a u t é s au beurre. — Les haricots c u i t s à l'eau, les é g o u t t e r et les é p o n g e r . a u beurre, d a n s u n e poêle, e n les f a i s a n t rissoler. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é .
H a r i c o t s v e r t s s a u t é s à la p r o v e n ç a l e . •— C o m m e ci-dessus, en faisant s a u t e r les h a r i c o t s à l'huile, et en ajoutant, au d e r n i e r m o m e n t , d e l'ail e t d u persil hachés.
HATTELLE ou HÂTTELETTE. — Vieux m o t qui désignait de m e n u e s pièces rôties avec hàtelets ou attelets.
HAUT-SAUTERNES (Vin de). — Vin blanc de B o r d e a u x . V.
SAUTERNES.
HELBUT. — Poisson plat de la mer du Nord ayant quelque analogie de f o r m e et de chair avec le t u r b o t . V.
FLÉTAN.
Haricots verts s e c s . — Les h a r i c o t s verts secs, après avoir été l o n g u e m e n t t r e m p é s à l'eau froide, p e u v e n t être préparés c o m m e les haricots verts frais.
HÉLIANTHI. — Plante herbacée voisine du topinambour q u e l'on cultive p o u r ses t u b e r c u l e s (rhizomes) allongés. L'hélianthi se consomme de novembre à fin avril. Sa saveur r a p Tubercules d'hélianthi. pelle celle du topin a m b o u r mais plus atténuée. Il se nettoie et s'app r ê t e c o m m e les salsifis e t les c r o s n e s .
HARICOT DE MOUTON. — Improprement, on désigne souvent sous ce n o m le ragoût de m o u t o n
vignes. V. ESCARGOT.
Haricots v e r t s à la t o m a t e . — Mouiller de q u e l ques cuillerées de sauce t o m a t e des haricots verts, a u x trois q u a r t s cuits à l'eau, bien égouttés, et q u e l'on aura fait étuver quelques instants au beurre. Faire mijoter. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil haché.
HÉLICE.
—
Nom
zoologique
de
l'escargot
de
HELVELLE. — Genre de c h a m p i g n o n s qui croissent s u r les g a z o n s h u m i d e s , o u d a n s les bois u n p e u élevés, a u p i e d d e s a r b r e s , des p i n s p r i n c i p a l e m e n t . L a p l u p a r t d e s h e l v e l l e s , a p p e l é e s a u s s i morilles d e moine, morillettes, s o n t c o m e s t i b l e s . L ' e s p è c e l a m e i l l e u r e e s t l'helvelle crépue, d o n t l e g o û t r a p p e l l e u n peu celui de la morille. H É M I O N E . — A n i m a l s a u v a g e de l'Asie, r e s s e m blant à l'âne et au cheval. P o u r les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , VOir  N E e t C H E V A L . HERBES. — N o m q u e l'on donne, en cuisine, à un grand n o m b r e de plantes aromatiques, telles q u e cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, etc. L o r s q u e ces h e r b e s s o n t d e s t i n é e s à l ' a s s a i s o n n e m e n t d e s s a l a d e s , o n l e s n o m m e fournitures. Fines herbes. — D'une façon à peu près générale, on désigne sous ce n o m le persil haché. Anciennem e n t , et avec raison, on n o m m a i t ainsi un ensemble d'herbes a r o m a t i q u e s diverses hachées. A ces h e r b e s on ajoutait m ê m e , dans la pratique ancienne, des champignons, et aussi des truffes. I l c o n v i e n d r a i t d o n c , l o r s q u ' o n p r é p a r e d e s fines herbes, d e l e s c o m p o s e r d e c e r f e u i l , c i b o u l e t t e , e s t r a gon, persil, fenouil, et de diverses a u t r e s p l a n t e s a r o matiques hachées. Herbes potagères. — On désigne h a b i t u e l l e m e n t s o u s ce n o m six espèces d ' h e r b e s : l ' a r r o c h e , les é p i n a r d s , la l a i t u e , l'oseille, la poirée et le p o u r p i e r . Cette désignation est un peu arbitraire, car on p o u r rait faire rentrer d a n s la m ê m e catégorie un g r a n d nombre d'autres plantes potagères. T o u t e s ces p l a n t e s h e r b a c é e s s o n t e m p l o y é e s p o u r la confection des soupes et potages. H e r b e s à t o r t u e . •— M é l a n g e d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s se c o m p o s a n t , en principe, de basilic, marjolaine, sarriette et t h y m . Ces h e r b e s s e r v e n t p o u r a r o m a t i s e r la s o u p e à la t o r t u e (V. P O T A G E S E T S O U P E S ) e t a u s s i l a s a u c e à l a tortue, dont on accompagne la tête de veau. V.
SAUCES.
Potage aux herbes. — Potage rafraîchissant fait avec poireaux et h e r b e s potagères. V. POTAGES ET SOUPES.
H È R E . — N o m d o n n é au j e u n e cerf de 18 m o i s à 2 ans, c ' e s t - à - d i r e du m o m e n t où les bosses de l ' a n i mal c o m m e n c e n t à paraître jusqu'à ce qu'elles deviennent dagues. HÉRISSON. — Mammifère insectivore chair est estimée par certaines personnes.
dont
la
H E R M É T I Q U E . — Qui est fermé ou b o u c h é d ' u n e façon p a r f a i t e . E n l u t a n t les braisières e t les m a r mites avec u n e d é t r e m p e de farine et d'eau, on obtient u n e f e r m e t u r e quasi h e r m é t i q u e de ces r é cipients. HERMITAGE
de
(Vin
de
I').
—
V.
ERMITAGE
(Vin
V).
H Ê T R E . — Les fruits du h ê t r e c o m m u n , vulgairem e n t a p p e l é fouteau o u fayard, b e l a r b r e d e h a u t e futaie, fournissent u n e a m a n d e b o n n e à m a n g e r . De ces a m a n d e s , o n r e t i r e u n e h u i l e q u e l ' o n d i t ê t r e la meilleure a p r è s celle d'olive. H I P P O C R A S . •—• S o r t e d e v i n é p i c é e t a r o m a t i s é dont nos pères étaient très friands. Il é t a i t ainsi a p p e l é p a r c e qu'il é t a i t filtré d a n s u n e chausse dont l'invention était attribuée à Hippocrate, m é d e c i n grec q u i vivait au v* siècle a v a n t l'ère chrétienne. L'hippocras était en réalité u n e sorte de vin apéritif a n a l o g u e a u x v e r m o u t h s e t a u x q u i n q u i n a s d o n t nous usons actuellement, plutôt qu'un vin de table p r o p r e m e n t dit. N o s a n c ê t r e s , e n effet, l e b u v a i e n t à j e u n , o u , à t a b l e , t o u t à fait à la fin du r e p a s . De ce vin épicé, A r n a u d de Villeneuve, m é d e c i n f a m e u x d u x i i r siècle, d o n n e diverses recettes. D a n s u n e de ces recettes, il r e c o m m a n d e d'épicer le v i n en m e t t a n t dedans, lorsqu'il bout, un sachet contenant,
pour trois litres de vin : trois onces de cubèbe, a u t a n t d e c l o u s d e girofle, a u t a n t d e n o i x d e m u s c a d e et des raisins secs. On laissait bouillir ce vin j u s q u ' à ce qu'il ait réduit d ' u n tiers et alors on lui ajoutait du sucre. D a n s u n e a u t r e recette, A r n a u d de Villeneuve prescrit de faire ce vin avec un m é l a n g e de cannelle, de gingembre, de grains de paradis, de c l o u s d e girofle, t o u t e s ces é p i c e s c o m p l é t é e s , e n fin de préparation du vin, avec du sucre et un grain de musc. L'hippocras se b u v a i t rafraîchi et m ê m e glacé, lorsq u e les c i r c o n s t a n c e s l e p e r m e t t a i e n t . Port longtemps, ce vin de liqueur resta à la m o d e ; a u x v i n siècle o n e n faisait encore usage. O n l e d o n n a i t en p r é s e n t au roi, ou a u x g r a n d s seigneurs étrangers. Voici u n e f o r m u l e p l u s m o d e r n e q u e celles q u i p r é cèdent pour préparer l'hippocras : Mettre dans u n e m a r m i t e 700 g r a m m e s d e s u c r e c o n c a s s é a v e c 4 d é c i litres d'eau. A j o u t e r les épices s u i v a n t e s : g i n g e m b r e , 10 g r a m m e s ; c l o u s de girofle, 2 p i è c e s ; n o i x de m u s cade, le q u a r t d'une noix; cannelle, 15 g r a m m e s ; zeste d'orange bigarade, 2. Cuire ce sirop p e n d a n t quelques m i n u t e s . Ajouter 2 litres de vin vieux (blanc ou rouge) et tenir le mélange sur le feu j u s q u ' à ce qu'il blanchisse à la surface. Le verser alors d a n s un g r a n d pot et le laisser infuser p e n d a n t 30 m i nutes. Passer à la chausse. Mettre en bouteille. e
H I P P O P H A G I E . — Usage de la viande c o m m e a l i m e n t . V . C H E V A L (Viande de).
de cheval
L a c h a i r d u c h e v a l , i n t e r d i t e p a r l a loi d e M o ï s e , a é t é c o n s o m m é e d e t e m p s i m m é m o r i a l e n T a r t a r i e e t d a n s les p a y s d u N o r d ; elle est d e p u i s f o r t l o n g t e m p s l a n o u r r i t u r e principale des Indiens gauchos de l'Amérique du Sud. Cette v i a n d e fut aussi consommée p e n d a n t fort l o n g t e m p s p a r les G e r m a i n s , q u i e n f i r e n t l e u r n o u r r i t u r e j u s q u ' a u moment de leur conversion au christianisme. A P a r i s , elle a t o u j o u r s été c o n s o m m é e , en d é p i t des n o m b r e u s e s o r d o n n a n c e s d e police q u i l ' i n t e r d i r e n t a u c o u r s d u xvni siècle pour prévenir les maladies que l'usage de pareilles chairs ne pouvait manquer d'occasionner. B i e n q u ' e l l e fût c o u r a m m e n t utilisée p e n d a n t la crise révolutionnaire, l ' i n t e r d i c t i o n d e v e n t e f u t r e n o u v e l é e e n 1803, p u i s e n 1811. O n f i n i t p a r d o n n e r des a u t o r i s a t i o n s s p é c i a l e s , l a v i a n d e d e c h e v a l d e v a n t ê t r e r é s e r v é e à l ' a l i m e n t a t i o n des a n i m a u x , c e u x du M u s é u m en p a r t i c u l i e r ; finalement, v e r s 1830, l ' i n t e r d i c t i o n fut r a p p o r t é e , a p r è s u n r a p p o r t d e P a r m e n t i e r , puis de Parent-Duchatelet, après la p r o p a g a n d e faite par le b a r o n L a r r e y qui l'avait l a r g e m e n t employée p o u r la n o u r r i t u r e d e ses blessés p e n d a n t les g u e r r e s d e l ' E m p i r e . A p r è s l a b a t a i l l e d ' E y l a u , d é p o u r v u d e t o u t d a n s l'île d e L o b a u , i l e n fit l a s o u p e d a n s les c u i r a s s e s p e c t o r a l e s d e s cavaliers démontés, en l'assaisonnant de poudre à c a n o n en g u i s e d e sel ; p l u s p r é v o y a n t , i l a v a i t g a r d é p o u r l u i - m ê m e u n p e u d e sel e t p u t i n v i t e r l e m a r é c h a l M a s s é n a à p a r t a g e r son pot-au-feu. P a r la suite, sur l'instigation de Geoffroy-Saint-Hilaire, on fit une ardente propagande hippophagique, couronnée par d e u x b a n q u e t s h i p p o p h a g i q u e s (au G r a n d H ô t e l , l e 6 f é v r i e r 1865, et c h e z L e m a r d e l a y , b o u c h e r i e c h e v a l i n e à P a r i s , le 9 j u i l l e t 1866). Depuis, la consommation s'accroît de jour en jour et le nombre des boucheries hippophagiques s'étend. P o u r les diverses p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , voir B Œ U F . e
HIPPOPOTAME. — Gros pachyderme aquatique, d o n t la chair est très r e c h e r c h é e p a r les indigènes, en Afrique. HIRONDELLE. — Bien q u e la chasse de l'hirondelle soit i n t e r d i t e , elle est parfois c o n s o m m é e e n b r o c h e t t e s de « petits o i s e a u x » . Les nids de l'hirondelle salangane ou hirondelle des m e r s d ' E x t r ê m e - O r i e n t , q u e ces oiseaux f a b r i quent en régurgitant de leur jabot u n e substance gélatineuse p r o v e n a n t des algues qu'ils o n t absorbées, s o n t très e s t i m é s p a r les Chinois. O n les v e n d e n E u r o p e s o u s l e n o m d e nids d'hirondelles. M a i s i l s s o n t p a r f o i s falsifiés avec d e l ' a g a r - a g a r . Les n i d s d'hirondelles s a l a n g a n e s n e s o n t p a s u n i q u e m e n t utilisés, en Chine, p o u r la préparation du f a m e u x p o t a g e ; o n les emploie aussi c o m m e g a r n i t u r e d e p l a t s divers, o ù ils r e m p l a c e n t les c r ê t e s e t r o g n o n s de coq, les c h a m p i g n o n s et les truffes, p o u r l a c o n f e c t i o n d e s r a g o û t s c o m p o s é s . V . N I D , nids d'hirondelles.
Consommé aux nids d'hirondelles. — Préparer d'abord u n c o n s o m m é d e volaille, très corsé e n éléments nutritifs, et bien limpide. D'autre part, on aura fait tremper pendant 2 h e u r e s , à l'eau froide, les n i d s , afin de faire gonfler la s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e q u i les compose, s u b stance qui, après ce trempage, doit devenir transparente. N e t t o y e r avec s o i n les f i l a m e n t s c o n s t i t u a n t les nids qui c o n t i e n n e n t des débris de p l u m e s , de coquillages et d'autres matières impures. P a i r e b l a n c h i r les n i d s à l ' e a u b o u i l l a n t e , de 5 à 6 m i n u t e s . P u i s les plonger d a n s le c o n s o m m é i n d i q u é ci-dessus, q u e l'on a u r a mis à bouillir. Faire bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 minutes. Après cette cuisson, les n i d s désagrégés, se p r é s e n t e n t sous la forme de minces filaments gélatineux, et la m a t i è r e m u c i l a g i n e u s e qui les c o m p o s e a d o n n é u n e viscosité caractéristique au potage. En Chine, ce p o t a g e est p r é p a r é s u r t o u t avec du bouillon de canard. On le sert d'ordinaire dans de minuscules tasses en porcelaine. HISTORIER. — Enjoliver de figurines, de m e n u s ornements, u n e préparation culinaire. O n a p p e l l e historiée u n e g r o s s e q u e n e l l e q u e l ' o n décore avec des détails en truffe, l a n g u e écarlate ou a u t r e s substances, fixés sur la quenelle à l'aide du b l a n c d'ceuf. O n désigne p a r l e m ê m e qualificatif les m o u l e s e n m é t a l d o n t les parois s o n t o r n é e s d i v e r s e m e n t . HOCCO. — Genre d'oiseau, c o m p r e n a n t u n e d o u zaine d'espèces qui vivent d a n s les régions é q u a t o riales de l'Amérique, comparables à nos dindons. On les élève quelquefois d a n s nos basses-cours, et 11 serait à souhaiter quecet élevage soit f a i t c h e z nous sur une plus g r a n d e échelle. La chair de cet oiseau, q u i est très blanche, est exquise. Brillât-Savarin parle de cette sorte Hocco. de dindon sauvage dans ses Souvenirs d'émigration, et sa chair est s u c c u l e n t e . Le hocco se prépare comme le dindon. HOCHEPOT. potage gras fait trine de bœuf, salé, et l é g u m e s reaux, pommes
dit
que
— Sous ce n o m , on désigne : un avec oreilles et q u e u e de porc, p o i poitrine et épaule de mouton, lard divers : choux, carottes, oignons, poide terre, émincés. V. POTAGES et
SOUPES.
On désigne aussi sous ce n o m un a p p r ê t spécial de la queue de bœuf, dont on trouvera la recette au m o t b œ u f . V . B Œ U F , Queue de bœuf en hochepot. L ' é t y m o l o g i e d u m o t s e m b l e v e n i r d e hocher, o u r e m u e r un pot, dans lequel sont mises à cuire, dans de la sauce, des viandes diverses, mais, d a n s ce cas, t o u s les apprêts, faits en casseroles, en braisière ou en marmite, devraient être désignés sous le n o m de hochepot, c a r t o u s , d u r a n t l e u r c u i s s o n , d o i v e n t ê t r e remués en hochant le récipient. Certains auteurs culinaires admettent cette thèse et disent que le m o t hochepot e s t l e t e r m e g é n é r i q u e d ' u n c e r t a i n m o d e d e p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , a u m ê m e t i t r e q u e salmis e t civet e t q u e , p a r t a n t , o n p e u t d i r e , e t é c r i r e s u r l e s menus, Hochepot de gibier ou de volaille, ce qui s e m b l e u n p e u excessif. H O C H E Q U E U E . — N o m vulgaire de la bergeronnette. Ce petit oiseau se prépare c o m m e l'alouette.
H O L I B U T . — N o m s o u s l e q u e l on désigne, d a n s les pays du Nord, le flétan. V. ce mot. HOLLANDAISE. — Nom d'une sauce chaude comp o s é e d e j a u n e s d ' o e u f s e t d e b e u r r e (V. S A U C E S ) . S e sert avec poissons, œufs, légumes. A n c i e n n e m e n t , le p o i s s o n d i t « à la h o l l a n d a i s e » était accompagné de beurre fondu. HOLOCENTRE. — Poisson qui a quelque analogie avec la perche. La chair est fine et délicate. On le prépare c o m m e la perche. HOLOTHURIE. — Genre a u x vers. Quelques espèces en sont quelles le trépang des mers de Chine, dont, paraît-il, se régalent les gourmands d'Extrême-Orient.
d'animaux comestibles,
ressemblant p a r m i les-
HOMARD. — Crustacé marin de grande taille a y a n t la forme générale de l'écrevisse. On en connaît deux Holothurie. espèces principales, l'une q u e l'on t r o u v e en Europe, et l'autre en Amérique. L a c a r a p a c e d u h o m a r d est u n i e ; ses p a t t e s a n t é rieures sont armées de pinces ou tenailles inégales; l'une, ovale, est g r a n d e ; l'autre, oblongue, est b e a u coup plus petite. L a c o u l e u r d u h o m a r d q u e l'on t r o u v e s u r les côtes d ' E u r o p e est d ' u n b e a u bleu violacé; ses a r t i c u l a t i o n s s o n t o r a n g e e t ses a n t e n n e s , a u s s i l o n g u e s q u e le corps, sont rouges. La croissance du h o m a r d se fait très l e n t e m e n t ; il m e t 5 ans a v a n t d'avoir a t t e i n t 12 centimètres et après avoir effectué u n e vingtaine de m u e s successives. Il a t t e i n t e n s u i t e des d i m e n s i o n s p l u s considérables, allant de 30 à 35 centimètres et arrivant au poids m a x i m u m de 5 kilos. A u m o m e n t o ù l a f e m e l l e d u h o m a r d p o r t e ses œufs, situés sous la queue, on la désigne sous le n o m d e paquette. L e s a m a t e u r s p r é t e n d e n t q u ' à c e m o m e n t , sa chair est p l u s délicate, p l u s savoureuse. L a c h a i r d u h o m a r d est p l u s p a r f u m é e q u e celle de la langouste, m a i s aussi plus ferme, et, p a r t a n t , d e d i g e s t i o n p l u s difficile. O n p r é p a r e les h o m a r d s d e diverses façons, e n froid ou en chaud, comme la langouste. V. ce mot. Aspic de homard. — Dresser dans un m o u l e à douille (ou d a n s u n m o u l e rond, u n i o u historié), c h e m i s é de gelée et décoré, des escalopes de h o m a r d intercalées avec des lames de truffes. R e m p l i r ce m o u l e avec de la gelée de poisson, b l a n c h e et limpide. Faire p r e n d r e sur glace. D é m o u l e r l'aspic s u r plat de service, à m ê m e le plat, ou placé sur un croûton rond en p a i n de mie b a d i g e o n n é de b e u r r e . G a r n i r de gelée. Coquilles chaudes de homard ou Coquilles de h o m a r d M o r n a y . — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Coquilles d e barbue, o u d e t o u t a u t r e p o i s s o n , a v e c s a l p i c o n et escalopes de h o m a r d nappés de sauce Mornay. Faire g r a t i n e r les coquilles a u four b r û l a n t . V . H O B S D'ŒUVRE.
N o t a . — A i n s i q u e cela se f a i t p o u r t o u t e s les coquilles garnies de volaille, de poissons ou d ' a u t r e s articles, il convient, a v a n t de les remplir, de border les coquilles d ' u n c o r d o n m i n c e d ' a p p a r e i l à p o m m e duchesse poussé à la poche, m u n i e d'une douille cannelée. O n p e u t aussi p r é p a r e r les coquilles d e h o m a r d c h a u d e s en les n a p p a n t de s a u c e s diverses telles q u e cardinal, N a n t u a , n o r m a n d e , vin blanc, etc. Coquilles froides de h o m a r d . — Ces coquilles se préparent habituellement avec une desserte de homard. Mettre au fond de coquilles Saint-Jacques ou de
T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s d r o i t e s .
T r a n c h e r la
T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s g a u c h e s .
Diviser le corps en deux parties.
nageoire de la queue.
Couper la tête en deux d a n s le sens de la longueur. Découpage
du
homard
pour
Le h o m a r d complètement découpé. préparation
à
l ' a m é r i c a i n e . iPhot. Larousse.)
coquilles en argent, ou en porcelaine, u n e cuillerée de chiffonnade de laitue, assaisonnée avec huile et v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e t t e c o u c h e d e l a i t u e , placer un salpicon de chair de h o m a r d , é g a l e m e n t assaisonné à la vinaigrette et s a u p o u d r é de cerfeuil et de persil hachés. Placer s u r c h a q u e coquille u n e ou deux escalopes de homard. Napper de mayonnaise. Décorer le dessus des coquilles avec filets d ' a n c h o i s , c â p r e s et olives. Garnir de coeurs de l a i t u e s et de q u a r t i e r s d'oeufs durs.
la salade de l é g u m e s assaisonnée à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise. Décorer avec l a m e s de truffes, câpres, cœurs de laitues et quartiers d'œufs durs.
C o q u i l l e s de h o m a r d à la p a r i s i e n n e . — P r é p a r e r les c o q u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é dente, en remplaçant la chiffonnade de laitues par de
C r o m e s q u i s de homard. — Apprêt q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre chaud, ou comme petite entrée. Se prépare avec salpicon de h o m a r d , additionné ou
Coquilles de homard vert-pré. — Garnir le fond des coquilles avec du cresson ciselé, assaisonné avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e c r e s s o n , p l a c e r l e s a l p i c o n et les escalopes de h o m a r d . N a p p e r de s a u c e verte. Décorer avec cornichons en rondelles et j a u n e s d'œufs durs hachés. Entourer d'une bordure de haricots verts cuits à l'eau salée, égouttés, détaillés en dés, et assaisonnés à la vinaigrette.
n o n , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n dés, lié d e velouté ou de b é c h a m e l , ainsi qu'il est dit p o u r les Cromesquis. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. Croquettes de homard. — Se p r é p a r e n t avec salpicón de homard, additionné ou n o n de salpicón de c h a m p i g n o n s e t d e truffes, c o m m e les c r o q u e t t e s o r d i n a i r e s . V . H O R S - D ' Œ U V R E , croquettes. E s c a l o p e s de h o m a r d à la p a r i s i e n n e . — D é t a i l l e r en escalopes de m ê m e épaisseur la q u e u e d ' u n h o m a r d de m o y e n n e grosseur, cuit au court-bouillon et refroidi. M a s q u e r ces escalopes avec de la sauce m a y o n n a i s e à la gelée. Les décorer avec des l a m e s de truffes t r e m p é e s d a n s la gelée mi-prise et les lustrer à la g e l é e . Dresser les escalopes e n t u r b a n s u r u n p l a t r o n d , autour d'une salade de légumes dans laquelle on a u r a ajouté le restant des chairs de h o m a r d détaillées en dés et des truffes, é g a l e m e n t coupées en dés, q u e l'on a u r a a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e à la gelée, et m o u l é e d a n s un m o u l e à d ô m e , c h e m i s é de gelée. G a r n i r de gelée h a c h é e . On p e u t aussi dresser les escalopes en c o u r o n n e , dans u n e coupe en verre, sur u n e salade à la parisienne, l é g è r e m e n t m o n t é e e n d ô m e , e t les n a p p e r d e gelée. Escalopes chaudes de homard avec sauces et garnitures diverses. — Détailler en escalopes un p e u épaisses la q u e u e d ' u n h o m a r d , cuit au c o u r t b o u i l l o n et refroidi. P a n e r ces escalopes à l'œuf et à la mie de pain. Les faire l é g è r e m e n t colorer au b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r e n c o u r o n n e s u r u n p l a t rond. Garnir le milieu du plat avec un salpicón c o m posé du restant des chairs du crustacé détaillées en dés, a d d i t i o n n é de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés, s a l p i c ó n lié d e s a u c e h o m a r d . Arroser les escalopes d'un peu de beurre noisette. Nota. — L e s e s c a l o p e s d e h o m a r d p e u v e n t a u s s i être préparées sans être panées. Les détailler un p e u épaisses; les faire d o u c e m e n t chauffer au beurre. Les dresser e n c o u r o n n e , s u r u n p l a t r o n d , e n les i n t e r calant avec des croûtons ronds en pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu du plat u n e garniture à volonté. Saucer le fond du plat soit avec u n e sauce a m é r i caine, soit avec t o u t e a u t r e sauce spéciale a u x poissons braisés ou pochés. H o m a r d à l'américaine. — L ' a p p r ê t de ce p l a t indique nettement, pour t o u t connaisseur averti, u n e origine provençale : le h o m a r d s a u t é à c r u d a n s l'huile, l'emploi de tomates (peu connues en dehors d e l a r é g i o n m é d i t e r r a n é e n n e , j u s q u ' a u xix« siècle) sont des faits caractéristiques. On trouve, d'ailleurs, sous des n o m s divers, des formules analogues d a n s les a n c i e n s d i s p e n s a i r e s , à p r o p o s d e s écrevisses (on c o n f o n d a i t alors les écrevisses de rivière et celles de mer). V e r s l e m i l i e u d u xix« siècle, c e t a p p r ê t é t a i t d é s i g n é s o u s l e n o m d e Homard à l a provençale ( G o u f fé) e t l ' o n a p p e l a i t Homard à l'américaine, u n c r u s tacé accommodé après pochage préalable. Il s'est établi u n e confusion e n t r e les d e u x a p p e l lations, le h o m a r d à la provençale, plus simple de préparation et plus franc de goût, ayant pris le n o m et la place du h o m a r d à l'américaine. Le doute persiste sur l'inventeur de cette d é n o m i nation (l'apprêt étant par lui-même c o n n u depuis longtemps); fut-ce un cuisinier anonyme, c o m m e le v e u t l e m a î t r e Escoffier, q u i a y a n t c o n n u c e p l a t à Nice, l'aurait i m p o r t é en A m é r i q u e d'où il a u r a i t é t é réimporté en France? Fut-ce un restaurateur (peutêtre Fraisse, dit Peter's) qui l'aurait ainsi baptisé en l'honneur de quelque client d'outre-Atlantique? D i s o n s c e p e n d a n t , q u e n o m b r e u x s o n t les p r o f e s sionnels qui prétendent que ce mode d'apprêt du h o m a r d serait originaire de la B r e t a g n e , et q u e c'est p a r e r r e u r de t r a n s c r i p t i o n , qu'il a été appelé à l'américaine, son appellation exacte devant être à l'armoricaine. Personnellement nous n o u s en tenons à cette der-
nière opinion, et sommes persuadés que ce plat nous est venu d'Armorlque, et qu'il a été, sinon transposé, d u m o i n s m i s a u p o i n t p a r les m a î t r e s q u e u x p a r i siens. E t cela n ' e m p ê c h e n u l l e m e n t q u ' à l a m ê m e é p o q u e , les cuisiniers p r o v e n ç a u x p r é p a r a i e n t des h o m a r d s ou des langoustes, s u r t o u t des langoustes, à la mode de Provence, c'est-à-dire dans un coulis de t o m a t e s c o n d i m e n t é avec oignon, ail et persil. M O D E DE PRÉPARATION. — Choisir un h o m a r d pesant u n kilo. T r o n ç o n n e r l a q u e u e e n m o r c e a u x réguliers, e n s u i v a n t les d é m a r c a t i o n s q u i m a r q u e n t les a r t i c u l a t i o n s . P a r t a g e r l e coffre e n d e u x , d a n s l a l o n g u e u r . Briser le test des pinces. S u p p r i m e r t o u t e la substance pierreuse qui se trouve dans la poche. Recueillir les i n t e s t i n s e t l e corail, q u i s e r o n t r é s e r v é s p o u r la liaison finale. Assaisonner les m o r c e a u x de h o m a r d d e sel e t d e p o i v r e . M e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a fait chauffer 4 cuillerées d'huile d'olive. Saisir v i v e m e n t ces m o r c e a u x d e h o m a r d des d e u x côtés. Les retirer du sautoir. Mettre dans le sautoir u n e cuillerée d'oignon h a c h é finement. Faire fondre cet oignon, en le r e m u a n t souvent. Dès qu'il est presque cuit, ajouter dans le sautoir 2 échalotes moyennes hachées finement. Remuer avec u n e cuiller de bois p o u r bien mélanger. Mettre dans le sautoir 2 tomates de m o y e n n e grosseur, pelées, épépinées, pressées et h a c h é e s grossièrem e n t , u n e légère p o i n t e d'ail e t u n e cuillerée d e p e r sil e t d ' e s t r a g o n c o n c a s s é s . R a n g e r les m o r c e a u x d e h o m a r d s u r c e t t e c o u c h e d'aromates. Mouiller d ' u n décilitre e t d e m i d e vin b l a n c sec, d'un décilitre de f u m e t de poisson, de 2 cuillerées de cognac. Assaisonner d'une pointe de cayenne. Faire partir en ébullition; couvrir le sautoir; cuire sur le fourneau ou au four, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e h o m a r d ; d é c o r t i q u e r les parties de queue; extraire la chair des pinces. D r e s s e r l e t o u t , a v e c les m o i t i é s d e coffre, d a n s u n e timbale, ou sur un plat long. Le conserver au chaud, pendant qu'on terminera la sauce de la façon suivante : Faire réduire le fonds de cuisson de moitié. Lui ajouter l'intérieur d u h o m a r d , q u e l'on a u r a h a c h é et a m a l g a m é avec du beurre, et mélanger au fouet, en plein feu. Ajouter, hors du feu, et en fouettant toujours, de f a ç o n à o b t e n i r u n e s a u c e t r è s h o m o g è n e , 100 g r a m m e s de b e u r r e divisé en m e n u s fragments. Relever d'un peu de cayenne et d'un filet de j u s de citron et verser cette sauce b r û l a n t e sur le h o m a r d . S a u p o u d r e r de persil concassé. Nota. — L a m é t h o d e d é c r i t e c i - d e s s u s , q u i e s t la plus habituellement employée, comporte quelques variantes. Quelques praticiens suppriment l'oignon haché ainsi q u e l'estragon. D'autres a j o u t e n t au h o m a r d u n e certaine quantité de mirepoix fine de légumes, addition abusive, pensons-nous, et qui ne doit être f a i t e q u e p o u r l e s a p p r ê t s d e c r u s t a c é s d i t s à l a bordelaise. On p e u t enfin passer le coulis du crustacé a v a n t de le beurrer. H o m a r d à la b o r d e l a i s e . — G é n é r a l e m e n t , on ne prépare de cette façon q u e des h o m a r d s de petite taille, h o m a r d s q u e l'on désigne sous le n o m de demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Ces h o m a r d s s o n t laissés e n t i e r s , s'ils s o n t d e t r è s p e t i t e taille, o u p a r t a g é s e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r , s'ils s o n t p l u s gros. On p e u t aussi préparer à la bordelaise de gros homards, détaillés en tronçons, ainsi qu'on le fait p o u r le h o m a r d à l'américaine. Procéder, pour la préparation de ce homard, ainsi qu'il est dit pour les Ecrevisses à la bordelaise. V.
ÉCREVISSES.
H o m a r d b o u i l l i . — S e p r é p a r e c o m m e l e Homard à l a nage. S e s e r t c h a u d , a v e c l ' u n e o u l ' a u t r e d e s
sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons et les crustacés bouillis; froid, avec les sauces d ' a c c o m p a g n e m e n t des poissons et crustacés froids. H o m a r d B r i l l â t - S a v a r i n . — Cuire un gros h o m a r d au court-bouillon au vin blanc, avec légumes et aromates habituels. Egoutter; retirer la q u e u e ; la décortiquer; l'escaloper e n t r a n c h e s u n p e u épaisses. M e t t r e ces escalopes à mijoter d a n s u n e sauce américaine serrée, préparée d'autre part, et additionnée d'une partie de la cuisson du h o m a r d réduite presque à glace. D é c o r t i q u e r les p a t t e s et les coffres; détailler la chair en gros salpicón, ajouter u n e q u a n t i t é égale de salpicón de truffes et de c h a m p i g n o n s cuits. Faire mijoter le tout dans une sauce Indienne, préparée avec le r e s t a n t de la cuisson. C u i r e à la poêle, à l'huile, d e s c o u r g e t t e s c o u p é e s en rondelles épaisses ( a u t a n t de rondelles que d'escalopes de h o m a r d ) . Pour servir : d r e s s e r l e s e s c a l o p e s e t l e s c o u r g e t t e s alternées en cercle d a n s u n e croûte à flan cuite à blanc. G a r n i r le centre avec le salpicón, n a p p e r avec sauce américaine, m e t t r e sur c h a q u e escalope de h o m a r d u n e large et épaisse lame de truffe. H o m a r d à la b r o c h e . — Plonger q u e l q u e s I n s t a n t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e salée, un gros h o m a r d bien vivant (on opère ainsi afin de t u e r i m m é d i a t e m e n t le homard). L'embrocher sur u n e broche. L'assaisonner d e sel, p o i v r e e t t h y m , e t l a u r i e r p u l v é r i s é s e t l e b a d i geonner de beurre fondu ou d'huile. L e c u i r e d e v a n t u n f e u vif, p l a c é a u - d e s s u s d ' u n e plaque ou lèchefrite dans laquelle on aura mis quelques cuillerées de vin b l a n c sec, et d e u x cuillerées de beurre. Arroser souvent le h o m a r d p e n d a n t la cuiss o n , q u i d e m a n d e , p o u r u n h o m a r d d e 1.500 g r a m m e s , de 40 à 45 m i n u t e s . Débrocher le h o m a r d ; le dresser sur plat long; le servir avec son j u s de cuisson, à part. On peut accompagner le h o m a r d à la broche de sauces un p e u relevées, telles q u e béarnaise, curry, ravigote, etc. Homard cardinal. — Cuire le homard dans un court-bouillon bouillant. Egoutter le homard, le laisser u n p e u t i é d i r . L e f e n d r e d a n s l a l o n g u e u r . R e t i r e r les c h a i r s d e l a q u e u e e t les d é t a i l l e r e n e s c a l o p e s d e m ê m e épaisseur. D é t a c h e r les p i n c e s et en retirer les chairs. Détailler ces c h a i r s en p e t i t s dés. Ajouter à ce salpicón un poids égal de c h a m p i g n o n s cuits coupés en dés et la moitié de son poids de truffes également coupés en dés. Lier ce salpicón de sauce h o m a r d . V.
SAUCES.
G a r n i r avec ce salpicón les m o i t i é s de la c a r a p a c e du crustacé. S u r ce salpicón, dresser les escalopes que l'on intercalera avec des l a m e s de truffes. N a p p e r avec de la sauce h o m a r d . S a u p o u d r e r de f r o m a g e râpé. Arroser de b e u r r e f o n d u . M e t t r e les moitiés de h o m a r d , e n les c a l a n t bien, d a n s u n e p l a q u e . F a i r e vivement gratiner au four. Dresser s u r serviette; g a r n i r de persil frisé. Homard en chemise. •— Plonger un homard dans de l'eau b o u i l l a n t e afin de le tuer. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e b a d i g e o n n e r d'huile ou de beurre fondu. L'envelopper d a n s u n e d o u b l e f e u i l l e d e p a p i e r d'office h u i l é e e t l e f i c e l e r . Mettre le h o m a r d ainsi emballé dans u n e plaque. Cuire au four, à b o n n e c h a l e u r , de 40 à 50 m i n u t e s , pour un homard de poids moyen. Déficeler le h o m a r d et le s e r v i r tel q u e l , d a n s le p a p i e r où il a c u i t . Accompagner soit de beurre à la m a î t r e d'hôtel m i fondu, soit avec l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les p o i s s o n s grillés ( a m é r i c a i n e , béarnaise, bercy, bordelaise, hongroise, indienne, ravigote, etc.). H o m a r d au c o u r t - b o u i l l o n à la m a r i n i è r e . — On prépare s u r t o u t ainsi des h o m a r d s de très petite taille. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ecrevisses à l a marinière.
V.
ECREVISSES.
Les h o m a r d s p r é p a r é s a i n s i s o n t s o u v e n t d é n o m m é s à la nage.
H o m a r d à la c r è m e . — D é c o u p e r le h o m a r d c o m m e pour américaine. Le sauter au beurre. Egoutter le beurre. Déglacer de 3 cuillerées de cognac. Mouiller de 5 décilitres de crème. Assaisonner de sel et p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e à c o u v e r t . Dresser en t i m b a l e (désossé ou n o n ) , et arroser de la crème de cuisson, réduite à moitié et additionnée de 50 grammes de beurre et de quelques gouttes de j u s de citron et passée à la mousseline. Homard grillé. — Plonger 3 m i n u t e s un h o m a r d de m o y e n n e grosseur d a n s de l'eau bouillante salée (cela afin d e l e t u e r i m m é d i a t e m e n t e t d ' e n r a f f e r m i r u n p e u les c h a i r s ) . L ' é g o u t t e r ; l e fendre e n d e u x d a n s la longueur. L'assaisonner, l'arroser de beurre f o n d u . Le faire cuire s u r le gril, à f e u m o d é r é . Dresser le h o m a r d sur u n e serviette, après avoir brisé les p i n c e s afin d ' e n p o u v o i r f a c i l e m e n t r e t i r e r la chair. G a r n i r de persil frais. Servir avec, à part, l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons grillés ou avec beurre fondu, beurre à la m a î t r e d'hôtel ou b e u r r e à la r a v i g o t e . H o m a r d à la f r a n c o - a m é r i c a i n e . — C e t t e f a ç o n d'accommoder le h o m a r d , qui est indiquée par plusieurs a u t e u r s culinaires, est u n e transposition de la recette du Homard à l'américaine. T u e r , e n les p l a ç a n t d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e , d e u x h o m a r d s d e g r o s s e u r m o y e n n e . E n d é t a c h e r les p i n c e s et les briser, afin q u ' a p r è s cuisson, on en p u i s s e facil e m e n t retirer les chairs. Diviser les h o m a r d s en d e u x sur la longueur. Recueillir l'eau et la substance crém e u s e q u i est à l ' i n t é r i e u r d e s coffres. M e t t r e ces h o m a r d s d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a m i s à chauffer, dans 4 cuillerées d'huile, 2 cuillerées d'oignon et u n e cuillerée d'échalote hachés. Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u . Verser s u r les h o m a r d s 3 décilitres de s a u c e t o m a t e un p e u claire. Faire bouillir 5 m i n u t e s ; ajouter 2 petits verres de cognac. Cuire au four, le sautoir c o u v e r t , de 16 à 18 m i n u t e s . E g o u t t e r les h o m a r d s ; les dresser s u r p l a t de service e t les t e n i r a u c h a u d . Passer la sauce. La remettre d a n s le sautoir; lui a j o u t e r l'eau e t les p a r t i e s c r é m e u s e s r e t i r é e s des h o m a r d s ; 2 cuillerées de glace de viande, un d e m i verre de madère, 2 cuillerées de cognac flambé et un ou deux petits piments hachés. Faire réduire cette s a u c e et la b e u r r e r . La verser s u r les h o m a r d s . Homard froid a v e c s a u c e s diverses. — Cuire le h o m a r d au court-bouillon. Le faire refroidir. Le p a r tager en deux d a n s la longueur. Briser le test des pinces de façon à pouvoir retirer facilement la chair. Dresser s u r serviette. G a r n i r avec persil frais, ou cœurs de laitue. Servir avec sauce mayonnaise, ou avec t o u t e a u t r e sauce froide telle q u e gribiche, r é m o u l a d e , t a r t a r e , verte, etc. H o m a r d f r o i d à la p a r i s i e n n e ou à la r u s s e . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la langouste préparée de l'une ou de l'autre façon. V. LANGOUSTE. H o m a r d Henri Duverriois. — S e l o n la grosseur, partager en deux le homard dans sa longueur, ou le tronçonner comme pour américaine. L'assaisonner de sel e t p a p r i k a ; l e faire r e v e n i r a u b e u r r e . Dès q u e le h o m a r d est b i e n saisi, le retirer du s a u toir. M e t t r e d a n s le b e u r r e de cuisson 4 fortes cuillerées de j u l i e n n e de poireaux ét de c h a m p i g n o n s passés au beurre. Remettre le h o m a r d dans le sautoir. Mouiller d'un décilitre et demi de xérès et de 2 cuillerées de fine Champagne. Réduire. Mouiller avec de la crème fraîche. Cuire à couvert. Dresser le h o m a r d s u r p l a t long, le g a r n i r s u r les c ô t é s avec d u riz e n pilaf. N a p p e r avec l a s a u c e q u e l'on a u r a fait r é d u i r e , si c'est nécessaire, et q u e l'on a u r a additionnée de 2 cuillerées de beurre. H o m a r d M o r n a y . — S e p r é p a r e c o m m e l e Homard cardinal, e n r e m p l a ç a n t l a s a u c e h o m a r d p a r d e l a sauce Mornay.
HOMARD
5 76 Faites bouillir cette sauce quelques instants et ajoutez-lui, en f o u e t t a n t bien, du b e u r r e frais, à la proportion d'un tiers pour deux tiers de sauce. « Etalez un p e u de cette sauce dans le fond des carapaces. M e t t e z d a n s ces moitiés de c a r a p a c e la chair retirée du h o m a r d . Nappez avec le restant de la sauce. Saupoudrez de parmesan râpé; arrosez de beurre fondu. Faites gratiner vivement au four. Nota. — T e l l e e s t l a r e c e t t e d u h o m a r d T h e r m i d o r qui nous a été c o m m u n i q u é par M. Tony Girod qui, fort l o n g t e m p s , dirigea les cuisines du célèbre établiss e m e n t parisien, le Café de Paris. Cette p r é p a r a t i o n est souvent traitée d ' u n e façon différente : les c h a i r s de la q u e u e du c r u s t a c é (que l'on a p a r t a g é en m o i t i é s et fait griller) s o n t détaillées e n escalopes, p u i s r e m i s e s d a n s les c a r a p a c e s masquées d a n s le fond d'un peu de sauce crème à la m o u t a r d e , n a p p é e s avec la m ê m e sauce et glacées au four. H o m a r d à la n a g e .
Homard à la nage ( c h a u d ) . — Cuire d a n s un courtbouillon au vin b l a n c a r o m a t i s é avec les l é g u m e s h a b i t u e l s (V. C O U R T - B O U I L L O N ) d e s h o m a r d s d e p e t i t e t a i l l e q u e l ' o n d é s i g n e s o u s l e n o m d e demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Servir les h o m a r d s c h a u d s d a n s l e u r c o u r t - b o u i l l o n avec, à part, u n e sauce spéciale aux poissons pochés. H o m a r d à la n a g e (froid). — C u i r e les h o m a r d s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir d a n s le c o u r t - b o u i l l o n de cuisson, et les servir d a n s ce c o u r t bouillon avec, à part, u n e sauce m a y o n n a i s e , t a r tare, vinaigrette ou t o u t e a u t r e sauce froide d o n t on a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les poissons ou les c r u s tacés froids. H o m a r d à la N e w b u r g . — P o u r 2 h o m a r d s v i v a n t s de 400 à 500 g r a m m e s pièce; 175 g r a m m e s de b e u r r e ; 3 décilitres de vin de X é r è s ; 3 décilitres de f u m e t de p o i s s o n ; 3 d é c i l i t r e s de v e l o u t é ; 4 d é c i l i t r e s d e c r è m e ; sel, p a p r i k a (poivre d e H o n g r i e ) . L a v e r les h o m a r d s et les détailler ainsi qu'il est d i t pour le Homard à l'américaine. R e t i r e r les p a r t i e s c r é m e u s e s d u coffre ( q u e l ' o n réservera pour la liaison finale), et assaisonner de sel et de p a p r i k a . Mettre à revenir d a n s un plat à sauter où l'on a u r a préalablement mis à chauffer 75 g r a m m e s de beurre. R e t o u r n e r les t r o n ç o n s p e n d a n t l a cuisson; r e couvrir le plat à sauter, et cuire 12 m i n u t e s . Egoutter le beurre de cuisson, mouiller avec le vin de xérès et réduire en plein feu. Ajouter le fumet de poisson et le velouté. Cuire sur le coin du fourneau, le plat à sauter couvert, pendant 20 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x d e h o m a r d e t les dresser d a n s u n plat creux o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t (on p e u t d é c o r t i q u e r les a n n e a u x d e l a q u e u e ) . Réduire la cuisson en lui ajoutant la crème indiquée ci-dessus. Lorsque la sauce n a p p e la cuiller, ajouter les p a r ties c r é m e u s e s p a s s é e s a u t a m i s fin e t a m a l g a m é e s avec le beurre r e s t a n t ; mélanger vivement en fouett a n t ; verser sur les m o r c e a u x d e h o m a r d . Observation. — Cet apprêt est aussi dénommé Homard sauté à la crème. C e t t e d e r n i è r e a p p e l l a t i o n est m ê m e plus compréhensible q u e la première, p u i s qu'elle indique l'élément de mouillement du plat. Homard thermidor. — Partagez en deux, dans la longueur, un h o m a r d vivant. Cassez la carapace des p i n c e s e t s u p p r i m e z les o u ï e s d u coffre. Salez ces m o i t i é s de h o m a r d , arrosez-les d ' h u i l e et faitesles r ô t i r au four, de 15 à 20 m i n u t e s . « Retirez la chair de la q u e u e . Détaillez-la en gros dés, et retirez la chair des pinces. « Faites réduire presque à fond du vin blanc, du f u m e t de poisson, du j u s de viande avec du cerfeuil, de l'estragon et de l'échalote hachés. Ajoutez à cette réduction un peu de béchamel très serrée et de la m o u t a r d e anglaise.
Mayonnaise de homard. — Se prépare avec de la c h a i r d e h o m a r d e s c a l o p é e c o m m e l a Mayonnaise d e langouste. V. ce mot. M o u s s e de homard froide. — Cuire un h o m a r d avec de la mirepoix q u e l'on mouillera avec vin blanc sec et trois cuillerées de c o g n a c flambé. Laisser r e froidir d a n s la cuisson. E g o u t t e r l e h o m a r d ; e n r e t i r e r t o u t e s les c h a i r s ; les piler f i n e m e n t a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t , m i s p e u à p e u , p o u r 500 g r a m m e s d e c h a i r , p o i d s n e t , l a valeur de 2 décilitres de velouté de poisson froid. Passer cette composition au tamis. Mettre la purée obtenue dans u n e sauteuse. La travailler à la spatule en pleine glace, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Lui ajout e r de 4 à 5 c u i l l e r é e s de gelée m a i g r e froide et, e n v i r o n , 2 décilitres de c r è m e fraîche, à m o i t i é fouettée. Assaisonner. Remplir de cette composition un moule uni, chemisé de gelée de poisson et décoré avec truffes ou a u t r e s articles. Faire p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, à m ê m e le plat, ou placée sur un croûton en pain de mie badig e o n n é de b e u r r e . E n t o u r e r la m o u s s e de gelée h a c h é e et décorer les b o r d s du p l a t avec des c r o û t o n s de gelée détaillée e n d e n t s d e l o u p o u a u t r e m e n t . On p e u t aussi dresser la composition à mousse de h o m a r d d a n s u n e coupe en verre ou dans u n e t i m bale en a r g e n t , et la recouvrir avec de la gelée de poisson. On p e u t aussi ajouter à cette composition un salpicón de h o m a r d et de truffes. M o u s s e l i n e s de homard froides. — Se p r é p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r l a Mousse d e homard. D r e s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n s o i t d a n s des m o u l e s à darioles chemisés de gelée et d é corés avec truffes, soit d a n s des petites cassolettes en argent ou en porcelaine. Nota. — L e s m o u s s e l i n e s d e h o m a r d p e u v e n t ê t r e servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e o u c o m m e petite entrée, ou employées c o m m e é l é m e n t de g a r n i t u r e de gros poissons froids. Pilaf de h o m a r d . — Se prépare avec chair de h o m a r d cuit, détaillée en gros dés ou en escalopes, passée légèrement au beurre. Mettre ce salpicón ou ces escalopes a u m i l i e u d ' u n riz pilaf m o u l é d a n s u n m o u l e à d ô m e . D é m o u l e r le pilaf sur pl a t de service. Entourer de sauce h o m a r d ou de toute autre sauce spéciale aux crustacés. On p e u t aussi dresser le pilaf de la façon s u i v a n t e : Mettre le riz pilaf d a n s u n e timbale. Placer au milieu le salpicón de h o m a r d lié de s a u c e h o m a r d ou de toute autre sauce. R i s o t t o d e h o m a r d . — S e p r é p a r e c o m m e l e Pilaf d e homard, a v e c s a l p i c ó n o u e s c a l o p e s d e h o m a r d dressés a u milieu d'un risotto m o u l é d a n s u n m o u l e à bordure. Salade de homard. — Se prépare h o m a r d e s c a l o p é e , c o m m e l a Salade ce m o t . Soufflé
de
homard.
avec chair d e langouste.
— Piler finement
au
de V.
mortier
577
HONGROISE
(Â
LA)
300 g r a m m e s ( p o i d s n e t ) d e c h a i r d e h o m a r d c u i t . Passer cette chair au t a m i s fin. Ajouter à cette p u r é e 2 décilitres de béchamel, q u e l'on a u r a fait réduire avec u n p e u d e l a cuisson d u crustacé. Assaisonner d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . L i e r c e t t e c o m p o s i tion de 4 jaunes, lui ajouter, au dernier m o m e n t , 4 b l a n c s d'oeufs m o n t é s en n e i g e f e r m e . Dresser cette composition d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e . C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 25 ou 30 m i n u t e s . Servir aussitôt cuit. Nota. — A v e c l a m ê m e c o m p o s i t i o n , q u e l ' o n d r e s s e dans des petites caisses ou d a n s des cassolettes b e u r r é e s , on p r é p a r e l e s Petits soufflés d e homard, q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e ou c o m m e petite entrée. HONGROISE (À la). — Mode de préparation caractérisé p a r u n a s s a i s o n n e m e n t a u p a p r i k a (poivre rose de H o n g r i e ) et un m o u i l l e m e n t à la c r è m e . O n p r é p a r e à l a hongroise l e s o e u f s , l e s p o i s s o n s , l e s viandes de b o u c h e r i e , les volailles, etc. V. ces m o t s . H O R S - D ' Œ U V R E . — P a r définition, ces a p p r ê t s s o n t c o n s i d é r é s c o m m e é t a n t e n dehors d u menu. I l s doivent c o n s é q u e m m e n t être peu volumineux et très délicats, s u r t o u t lorsqu'ils p r é c è d e n t u n repas q u e l que peu chargé en m e t s divers. D a n s les m e n u s d e d é j e u n e r s p e u c h a r g é s , les h o r s d'œuvre peuvent se composer de comestibles plus nutritifs. Il y a d e u x catégories p r i n c i p a l e s de h o r s - d ' œ u v r e : l e s froids et les chauds. Les h o r s - d ' œ u v r e froids, ceux s u r t o u t servis au déjeuner, s o n t de d e u x sortes : les h o r s - d ' œ u v r e vendus t o u t p r é p a r é s d a n s l e c o m m e r c e ; les h o r s d'œuvre nécessitant u n e opération culinaire. Les h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s é t a i e n t a n c i e n n e m e n t d é s i g n é s s o u s l e s n o m s d ' e n t r é e s volantes e t d e petites entrées. Ils appartiennent surtout au service du diner et y sont présentés après le potage. On p e u t c e p e n d a n t les faire f i g u r e r d a n s les d é j e u n e r s , c o n c u r r e m m e n t avec les h o r s - d ' œ u v r e froids. Il est de m o d e , actuellement, de servir au d é b u t des déjeuners u n e riche série de h o r s - d ' œ u v r e . C e t t e pratique, d'abord très en vogue d a n s les restaurants, s'est g é n é r a l i s é e j u s q u e d a n s les m a i s o n s p a r t i c u lières. Il est nécessaire, on le conçoit, p o u r q u e les c o n vives p u i s s e n t , s a n s s e s u r c h a r g e r l ' e s t o m a c , a u c o m m e n c e m e n t d u r e p a s , c o n s o m m e r ces d i v e r s articles, qu'ils soient très délicats et très p e u v o l u m i n e u x . La mode a aussi implanté dans nos usages u n e manière de servir les h o r s - d ' œ u v r e v e n u e de Russie o ù e l l e e s t c o n n u e s o u s l e n o m d e zakouski. Le zakouski, sorte de repas avant la lettre, entièrement composé de hors-d'œuvre et arrosé de vins généreux et de liqueurs, était jadis servi en Russie dans u n e pièce voisine de celle où d e v a i t avoir lieu le véritable repas. En France, l'usage a été un peu modifié. Sous le n o m de zakouski, ou sous celui s o u v e n t employé de Hors-d'œuvre à la Russe, ces articles sont placés sur des p l a t e a u x et présentés a u x convives à table même. Un autre usage, en vogue en Angleterre, a été aussi i m p o r t é e n F r a n c e , m a i s d a n s les g r a n d s r e s t a u r a n t s s e u l e m e n t . Il consiste à servir, à la fin du repas, après les e n t r e m e t s de d o u c e u r , des m e t s très condimentes, très poivrés, désig n é s s o u s l e n o m d e savories. Cet usage, reconnaissons-le, convient peu aux estomacs français. H existait c e p e n d a n t chez nos pères, et Rabelais mentionne ces hors-d'œuvre endiablés qu'il désigne sous le nom caractéristique d'éperons bachiques. DRESSAGE
DES
CASTRO».
(Phot.
Larousse.)
m a i s o n doit n o n seulement surveiller ce dressage, m a i s aussi y coopérer et s'efforcer de le r e n d r e origin a l et g r a c i e u x . Voici q u e l q u e s i n d i c a t i o n s à cet effet : 1 ° Les ustensiles : E n p l u s d e s r é c i p i e n t s s p é c i a u x , raviers, bateaux, on p e u t utiliser des pièces de vaisselle, d e verrerie o u d'orfèvrerie a n c i e n n e s . Les vieilles assiettes, e l l e s - m ê m e s , de style r u s t i q u e , les écuelles de faïence, d'argent, les v a s q u e s de crist a l , etc., p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s à c e t effet. 2 ° Les garnitures : C e s g a r n i t u r e s , b i e n q u e s i m p l e m e n t d é c o r a t i v e s , n e d o i v e n t s e c o m p o s e r q u e d'éléments entièrement comestibles. Ces é l é m e n t s sont e x t r ê m e m e n t variés. E m p l o y é s a v e c g o û t , ils r e n d e n t les h o r s - d ' œ u v r e d ' a s p e c t t r è s attrayant. Le c o m p l é m e n t le p l u s h a b i t u e l est le persil frais, choisi b i e n vert et frisé. On e m p l o i e ce persil en b r a n c h e s ou haché, selon la préparation. On p e u t aussi garnir les h o r s - d ' œ u v r e de cerfeuil, d'estragon, de cresson, de c œ u r s de laitues. P o u r t r a n c h e r sur ces verdures, on emploie des demi-tranches de citron et de betterave. La betterave est aussi employée coupée en dés, en j u l i e n n e ou autrement. On p e u t enfin varier le décor des h o r s - d ' œ u v r e avec les articles s u i v a n t s : câpres; cornichons ; graines de grenades rouges; œufs durs (en moitiés, en quartiers ou hachés); petits oignons au vinaigre; gros oignons détaillés en anneaux ou hachés; flageolets; haricots verts; petits pois; pointes d'asperges; carottes et navets cuits; radis roses et noirs; blanc et vert de poireau; piments jaunes, rouges et verts; champignons; truffes, etc. P o u r m i e u x diversifier les f o r m e s e t les c o u l e u r s de ces dressages, on p e u t aussi faire appel à la flore horticole. Les fleurs de c a p u c i n e (dont les feuilles sont aussi comestibles), de bourrache, de violettes, de c h r y s a n t h è m e , de pâquerettes, r e h a u s s e r o n t ces d é cors et leur d o n n e r o n t plus d'originalité. Dressage des hors-d'œuvre chauds : Sauf modifications, indiquées à leur ordre alphabétique, aux form u l e s de ces apprêts, ces h o r s - d ' œ u v r e s o n t s i m p l e m e n t dressés sur plat, sur serviette pliée ou sur papier spécial, et garnis de persil frais ou frit, s u i v a n t leur nature. Les apprêts de friture, beignets, cromesquis, c r o -
HORS-D'ŒUVRE.
— Les hors-d'œuvre froids. — Ces a p p r ê t s d o i v e n t ê t r e d r e s s é s avec é l é g a n c e . L a m a î t r e s s e d e '•*»•
P i è c e s d i v e r s e s p o u r l e s e r v i c e des h o r s - d ' œ u v r e .
R a v i e r s e n c r i s t a l s u r p l a t e n m é t a l p o u r s e r v i r les h o r s - d ' œ u v r e .
(Or/ëvrerie Christotle.) 37
q u e t t e s , etc., p e u v e n t ê t r e dressés d a n s des n i d s p o m m e s paille.
la cuisson, ajouter 50 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s crus également coupés en julienne. S u i v a n t l'emploi final, lier avec c r è m e fraîche ou m a y o n n a i s e ou laisser tel quel.
en
HORS-D'ŒUVRE FROIDS. — APPAREILS POUR H O R S - D ' Œ U V R E F R O I D S . — Ils se composent d ' u n seul ou de plusieurs éléments, généralement coupés en dés et assaisonnés à la vinaigrette ou à la sauce m a y o n n a i s e . Ces compositions sont employées c o n c u r r e m m e n t avec les b e u r r e s composés, les farces, les p u r é e s spéciales et les salpicons. Voici les p l u s u s i t é s :
Moules. — Cuites au vin blanc, décoquillées, épongées, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . Œ u f s d u r s . — Coupés en dés ou émincés, assaisonn é s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . Oignons. — Coupés crus en dés, blanchis, égouttés, a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e .
Anchois et œ u f s d u r s . — Deux tiers d'œufs durs e t u n t i e r s d ' a n c h o i s dessalés, levés e n filets e t c o u p é s e n p e t i t s dés. A s s a i s o n n e r d ' h u i l e , vinaigre, sel, p o i v r e et fines herbes hachées, ou de mayonnaise.
Pissalat. — On trouve le pissalat tout préparé dans commerce. On le prépare en passant au tamis des alevins de clupes divers (anchois principalement), préalablement saumurés pendant 8 jours. Cette p u r é e est délayée avec q u e l q u e s cuillerées de la s a u m u r e des alevins, aromatisée avec clous de girofle, m i s e e n b o c a u x b i e n b o u c h é s e t c o n s e r v é e d a n s u n endroit frais. Le pissalat s'emploie c o m m e condiment, nature ou étendu d'huile.
le
Betterave. — Choisir des betteraves à chair très r o u g e et de f o r m e régulière et les faire cuire au f o u r à c h a l e u r d o u c e . Les laisser refroidir, les é p l u c h e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s filandreuses. Les détailler en rondelles minces, en dés, ou en julienne s u i v a n t l'emploi final. Betterave et œ u f s
d u r s . — Moitié betterave cuite
Quelques h o r s - d ' œ u v r e froids :
salade de m u s e a u de
bœuf, a r t i c h a u t s à la grecque, c h a m p i g n o n s et concombres.
Assai-
P o m m e s de t e r r e . — Cuites à l'eau, coupées en dés ou é m i n c é e s , a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise.
Céleri-rave. — Coupé en dés, blanchi fortement, é g o u t t é et assaisonné à la vinaigrette, à la m a y o n naise ou à la m o u t a r d e .
P r i n t a n i è r e . — Haricots verts coupés en dés, carottes et n a v e t s en petits dés, p e t i t s pois, pointes d'asperges, c u i t s à l'eau, é g o u t t é s , a s s a i s o n n é s à la vinaigrette.
au four et moitié œufs durs coupés en dés. s o n n e r c o m m e les a n c h o i s et œ u f s d u r s . Caviar.
— Caviar frais employé tel quel.
Champignons. — Cuits au blanc, coupés en petits dés et a s s a i s o n n é s à la vinaigrette ou à la s a u c e mayonnaise. C o n c o m b r e s . — C o n c o m b r e s frais coupés en p e t i t s dés, d é g o r g é s au sel ; a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e . Cornichons. dés.
—
Cornichons au
vinaigre
coupés en
C r e v e t t e s . — Q u e u e s de crevettes grises ou roses, c o u p é e s en dés, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la sauce mayonnaise. É c r e v i s s e s . — Q u e u e s d'écrevisses coupées en dés, a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . F a r c e d ' œ u f s à la m o s c o v i t e . — Lier de 2 c u i l l e rées de mayonnaise serrée 2 œufs d u r s h a c h é s a d d i tionnés d'une cuillerée d'oignon haché fondu à l'huile et d'une cuillerée de persil haché. Assaisonner d e sel e t d e p a p r i k a e t b i e n m é l a n g e r . H a r e n g s . — Filets de harengs-saurs dessalés et épongés, coupés en p e t i t s dés ; assaisonnés à la v i n a i grette ou à la m a y o n n a i s e . P e u v e n t être additionnés d'œufs durs en dés, de ciboulette ou d'oignon hachés. H a r i c o t s v e r t s . — C u i t s à l'eau salée, é g o u t t é s , c o u p é s en dés, a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e ou à la mayonnaise. Homard, langouste et autres crustacés. — Coupés en dés assaisonnés à la vinaigrette ou à la m a y o n naise. J u l i e n n e de l é g u m e s . — E t u v e r l e n t e m e n t à l'huile u n e j u l i e n n e f i n e c o m p o s é e d e 100 g r a m m e s d e b l a n c d e p o i r e a u , 100 g r a m m e s d e b l a n c d e c é l e r i e t 5 0 grammes d'oignon. Assaisonner; aux trois-quarts de
P u r é e de s a r d i n e s . — Piler au mortier, avec 4 j a u nes d'œufs durs, u n e douzaine de filets de sardines à l'huile bien parés. Passer au t a m i s fin. S'emploie pour hors-d'œuvre froids et chauds. Reine. — B l a n c de volaille, truffes et c h a m p i g n o n s c o u p é s en d é s ; assaisonnés à la vinaigrette, à la m a y o n n a i s e ou liés à la s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e . T h o n . — M a r i n é à l'huile, c o u p é en dés, assaisonné à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n n a i s e . T o m a t e s . — Epluchées, épépinées, coupées en dés ou en t r a n c h e s , d é g o r g é e s au sel, a s s a i s o n n é e s à la vinaigrette. Truffes. — Cuites ou crues, coupées en dés ou en l a m e s , a s s a i s o n n é e s à la v i n a i g r e t t e ou à la m a y o n naise, ou liées à la gelée ou à la s a u c e c h a u d - f r o i d brune. LES DIVERS HORS-D'ŒUVRE FROIDS. — AcetOdolce (Produit commercial italien). — Légumes et fruits divers, p r é a l a b l e m e n t confits au vinaigre, mis ensuite dans un sirop de m o û t de raisin et de miel c o n d i m e n t é à la m o u t a r d e . Dresser en ravier, ou servir en flacon d'origine. A c h a r d s (Produit commercial d'origine coloniale). — Macédoine de légumes et de fruits divers au vinaigre et à la m o u t a r d e . Pour préparer soi-même les achards, procéder ainsi : Diviser en quartiers, en rondelles ou en tronçons, selon la n a t u r e de c h a c u n de ces articles, des pointes d'asperges, de très petits épis de maïs, des carottes nouvelles, des radis blancs et roses, du céleri-rave, des navets et des fonds d'artichauts. Ajouter à ces l é g u m e s des p e t i t s b o u q u e t s de c h o u -
HORS-D'ŒUVRE
FROIDS
QUE
L'ON
TROUVE
T O U T P R Ê T S D A N S LE COMMERCE
fleur, des a m a n d e s vertes entières (à p e i n e formées) ou, à défaut, des a m a n d e s mondées, des petites noix vertes, de m i n u s c u l e s oranges, de très petits abricots, des p o m m e s vertes en quartiers, des p i m e n t s , verts et rouges, des champignons, des cornichons. Blanchir u n e m i n u t e t o u s ces articles à l'eau bouill a n t e salée. Les egoutter, les éponger et les faire m a r i n e r 24 heures au vinaigre. E g o u t t e r t o u s les l é g u m e s et fruits et les m e t t r e d a n s des petits b o c a u x e n les e n t r e m ê l a n t . Les recouvrir avec u n e m a r i n a d e préparée ainsi : P o u r 4 litres : faire bouillir 3 litres de v i n a i g r e t r è s fort; retirer la casserole du feu; ajouter 30 g r a m m e s d e c o r i a n d r e , 100 g r a m m e s d e g i n g e m b r e e n p o u d r e , 50 grammes de poivre en grains, 50 grammes de m o u tarde en grains, 10 g r a m m e s de piments rouges, 10 g r a m m e s de s a f r a n , 30 g r a m m e s de sel. Couvrir le récipient et laisser infuser 10 m i n u t e s . Passer à la serviette et filtrer ce vinaigre. Lui ajouter un litre d'huile; mélanger. Les achards étant bien recouverts de la marinade, b o u c h e r les b o c a u x et les exposer au soleil p e n d a n t 8 à 10 j o u r s . Agoursis (Produit commercial russe). — Concombres, gros et courts, conservés en s a u m u r e . Dresser en ravier ou en c o u p e en cristal, entiers ou détaillés en r o n d e l l e s ; arroser avec la s a u m u r e . Airelles ou m y r t i l l e s . — L a v e r 2 litres d'airelles égrenées. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e bassine avec 2 décilitres de vin rouge, u n e pincée de cannelle en p o u d r e , 5 c l o u s de girofle et 500 g r a m m e s de s u c r e en poudre. Faire bouillir, é c u m e r ; cuire 30 m i n u t e s . E g o u t t e r les airelles; faire r é d u i r e l a c u i s s o n e t lorsqu'elle est assez c o n s i s t a n t e , r e m e t t r e les airelles dedans. Mélanger. Laisser refroidir et verser d a n s des bocaux. Boucher et conserver au frais. Ce hors-d'œuvre se sert avec le b œ u f bouilli et avec les v i a n d e s froides c o m m e les c o r n i c h o n s . Allumettes. — P o u r la préparation des allumettes, voir ce m o t . Allumettes a u x anchois. — Procéder ainsi qu'il est dit pour les Allumettes chaudes aux anchois (V. ALLUMETTES, Allumettes aux anchois). Servir froid. A l l u m e t t e s au caviar. — Préparer les a l l u m e t t e s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de farce de p o i s s o n et les c u i r e au four. Laisser refroidir, recouvrir de caviar frais. A l l u m e t t e s à la n o r v é g i e n n e . — P r é p a r e r les a l l u m e t t e s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de salpicon d ' œ u f s d u r s , lié à la b é c h a mel et les cuire au four. Laisser refroidir. G a r n i r de filets d ' a n c h o i s de N o r vège. A l l u m e t t e s à la p a r i s i e n n e . — P r é p a r e r les a l l u m e t t e s selon la m é t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de farce de volaille à la c r è m e e t les c u i r e a u four. Laisser refroidir. G a r n i r de b a n d e s m i n c e s de b l a n c de volaille alternées avec des t r a n c h e s de truffes et de langue écarlate taillées pareillement. L u s t r e r à la gelée. Allumettes Wladimir. — Préparer les allumettes selon la m é t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e couche légère de farce de brochet, finie au b e u r r e d'écrevisses, et les cuire au four. Laisser refroidir, garnir de petites rondelles de s a u m o n f u m é alterné avec des rondelles de truffe. L u s t r e r à la gelée. Anchois. — M O D E DE P R É P A R A T I O N . — Quel q u e soit l e m o d e d ' e m p l o i f i n a l des a n c h o i s c o n s e r v é s a u sel, i l est nécessaire de les faire d'abord dessaler et de les préparer ainsi qu'il est dit ci-après : A) Pour appareils divers (beurres composés, farces, p u r é e s , salpicons, sauces, etc.) : Laver les a n c h o i s , les faire dessaler à l'eau froide; les lever en filets; essuyer
ces filets; les éponger. P r é p a r e r selon i n d i c a t i o n spéciale ; B) Pour hors-d'œuvre et garnitures diverses : Dessaler les a n c h o i s et les lever en filets ainsi qu'il est dit ci-dessus. P a r e r ces filets, les essuyer, p o u r b i e n enlever t o u t e s les écailles, les presser l é g è r e m e n t s u r u n linge. S e l o n l ' e m p l o i f i n a l , laisser ces f i l e t s e n t i e r s o u les détailler en minces lanières. Les ranger d a n s un plat creux, en couches bien régulières (ou en t e r r i n e ) . Les couvrir d'huile d'olive. R e c o u v r i r l e récipient. Conserver e n u n e n d r o i t frais. Employer selon indication spéciale. Anchois à l'espagnole. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d'anchois m a r i n e s à l'huile. C o m pléter la garniture avec des poivrons émincés finement. A n c h o i s à la g r e c q u e . — M e t t r e au sel p e n d a n t 2 h e u r e s des anchois frais, nettoyés, bien essuyés. L e s r e t i r e r d u sel, les secouer, u n à u n , p o u r faire t o m b e r l ' e x c è s d e sel ; l e s f a i r e r a i d i r , u n e m i n u t e s e u lement, dans de l'huile fumante. Les é g o u t t e r ; les r a n g e r p a r c o u c h e s d a n s u n e terrine; parsemer chaque couche de quelques brins de t h y m et de laurier, de coriandre et de poivre en grains. Couvrir les a n c h o i s avec un c o u r t - b o u i l l o n à la g r e c q u e p o u r p o i s s o n (V. C O U R T - B O U I L L O N ) b o u i l l a n t , p r é p a r é d ' a u t r e p a r t . Laisser m a r i n e r les anchois 24 heures dans ce court-bouillon. Les dresser en ravier ; les arroser de leur m a r i n a d e ; g a r n i r d e r o n d e l l e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif e t s a u poudrer de fenouil frais haché. C e t a p p r ê t e s t a u s s i d é s i g n é s o u s l e n o m d'Escabèche d'anchois à la grecque. A n c h o i s à l ' h u i l e . — D é t a i l l e r les filets d ' a n c h o i s dessalés en lanières minces. Les r a n g e r en ravier, en les d i s p o s a n t en grille ou a u t r e m e n t , à v o l o n t é . G a r n i r avec des câpres et du persil h a c h é . Arroser d'un filet d'huile. A n c h o i s à la n o r m a n d e . — Dresser les filets d ' a n chois marines sur un salpicon de p o m m e s de reinette assaisonnées à la m a y o n n a i s e . Entourer d'une bordure de betterave coupée en très petits dés. Arroser d'un filet d'huile. Anchois de Norvège, dits aussi kilkis (Produit c o m m e r c i a l ) . — Dresser les a n c h o i s en r a v i e r s ; les entourer de demi-tranches de citron cannelées et de persil frais. Les arroser de quelques cuillerées de leur marinade. Les anchois de Norvège ou kilkis p e u v e n t aussi être a c c o m m o d é s selon t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les anchois s a u m u r é s . Anchois a u x œ u f s d u r s . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d ' a n c h o i s à l'huile. Garnir de jaune et de blanc d'œufs durs hachés séparément, de câpres et de persil h a c h é . Le dressage, la garniture et le décor des filets d'anchois m a r i n e s p e u v e n t être variés à l'infini. Aux élém e n t s auxiliaires indiqués ci-dessus, on p e u t ajouter différents articles tels q u e : chiffonnade de laitue, olives, b e t t e r a v e , citron, cerfeuil, e s t r a g o n , e t c . A n c h o i s à la r u s s e . — Dresser les filets d ' a n c h o i s marines sur u n e salade composée de p o m m e s de terre cuites à l'eau et de p o m m e s de reinette un p e u vertes, coupées en très petits dés. Entourer d'une bordure de ciboulette hachée et de raifort râpé, disposés en cordons séparés. Arroser d ' u n filet d'huile. A n c h o i s s u r s a l a d e s d i v e r s e s . — Dresser les filets marines sur u n e salade quelconque mise en couche dans un ravier. Décorer avec câpres et persil haché. Arroser d'un filet d'huile. O n p e u t e m p l o y e r , p o u r l e dressage d e ces a n c h o i s , les s a l a d e s s u i v a n t e s : b e t t e r a v e ; c é l e r i - r a v e ; chiffonnade de laitues; chicorée; chou-fleur; macédoine; p o m m e s de terre; etc.
P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s . — A p l a t i r les filets d ' a n chois dessalés, parés et b i e n épongés. Les m a s q u e r d ' u n e couche légère d ' u n e p u r é e de poisson ou de t o u t a u t r e appareil spécial a u x h o r s d'cauvre froids. R o u l e r les filets en p a u p i e t t e s . Dresser en ravier; garnir de j a u n e et de blanc d'ceufs d u r s h a c h é s s é p a r é m e n t , d e c â p r e s , d e persil h a c h é , e t c . A r r o s e r d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s b a t e l i è r e . — F o u r r e r les p a u piettes avec de la p u r é e de t h o n liée à la m a y o n n a i s e . Les dresser p a r d e u x d a n s d e m i n u s c u l e s b a r quettes, cuites à blanc, garnies d ' u n salpicon d'ceufs durs et de cornichons assaisonné à la m a y o n n a i s e . Dresser s u r papier dentelle, garnir de persil frais. Paupiettes d'anchois M o n s e l e t . — F o u r r e r les p a u p i e t t e s avec de la farce a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser c h a q u e p a u p i e t t e sur u n très petit c a n a p é rond en p a i n de mie, grillé l é g è r e m e n t des d e u x côtés, masqué de beurre d'anchois. Entourer la base des paupiettes d'un cordon de câpres. Piquer sur c h a q u e paupiette u n e petite b r a n che d'estragon. Dresser sur papier dentelle, garnir de persil frais. P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s à la niçoise. — F o u r r e r les paupiettes avec du beurre à l'estragon. Les dresser d a n s de très p e t i t e s t o m a t e s crues, évidées, m a r i n é e s , e t a u x d e u x tiers r e m p l i e s d ' u n e purée de poisson q u e l c o n q u e spéciale a u x h o r s d'ceuvre froids. Décorer à volonté. Dresser en ravier. Arroser d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s Vatel. — F o u r r e r les p a u piettes avec du beurre d'anchois additionné d'estragon h a c h é . Les dresser, c h a c u n e , d a n s u n e t r è s p e t i t e b o u c h é e feuilletée, a u x d e u x tiers garnie d ' u n salpicon de t h o n mariné et de truffes, assaisonné à la mayonnaise. Mettre sur chaque paupiette u n e pastille de truffes et, s u r c e t t e d e r n i è r e , u n p o i n t d e b e u r r e a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser sur papier dentelle ; garnir de persil frais. Salades d'anchois diverses. — Filets d'anchois à l'huile ou a u x œ u f s complétés avec u n e salade d'appui. La salade d'anchois p e u t être complétée avec un élément q u e l c o n q u e : chiffonnade de laitue ; p o m m e s de terre cuites à l'eau, émincées ou détaillées en dés; céleri-rave en j u l i e n n e fine, etc. Ces divers é l é m e n t s ne d o i v e n t intervenir q u e de façon complémentaire, et l'anchois doit toujours dominer, afin de justifier la d é n o m i n a t i o n . Anguille. — On trouvera au m o t ANGUILLE la m é thode générale pour l'habillage et la cuisson de l'anguille et plusieurs préparations q u i p e u v e n t être servies c o m m e hors-d'ceuvre c h a u d s o u froids, n o t a m ment l'Anguille au vert. Anguille
sur
canapés
ou
canapés
d'anguille.
—
V. plUS l o i n C A N A P É S D I V E R S .
Anguille de C o m m a c h i o (Produit commercial italien). — Cette anguille, salée ou fumée, est s u r t o u t employée c o m m e hors-d'œuvre. Dresser en ravier. Anguille à l'indienne. — Procéder ainsi qu'il est dit pour l'Anguille à l'italienne. Mouiller l'anguille avec du court-bouillon au cari. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de q u a r t i e r s de poivrons et de tranches minces de t o m a t e s crues dégorgées au sel; arroser avec la cuisson. Anguille à l'italienne. — Détailler en t r o n ç o n s de 5 à 6 c e n t i m è t r e s u n e a n g u i l l e de 700 à 800 g r a m mes non dépouillée. E m b r o c h e r ces t r o n ç o n s avec de p e t i t e s b r o c h e t t e s d e bois, e n les s é p a r a n t les u n e s d e s a u t r e s p a r d e s îeuilles de laurier. M e t t r e les b r o c h e t t e s s u r u n e p l a q u e h u i l é e ; a s s a i sonner; arroser d'huile; cuire au four 12 minutes.
E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; d é b r o c h e r les t r o n ç o n s d'anguilles, les r a n g e r d a n s u n e t e r r i n e . Mettre d a n s la p l a q u e de cuisson 2 décilitres de vinaigre et un décilitre d'eau; ajouter un morceau de sucre, 4 c l o u s de girofle et u n e p i n c é e de sel. F a i r e bouillir ce court-bouillon 5 m i n u t e s . Le verser sur l'anguille. Couvrir la terrine, la placer d a n s un e n d r o i t très frais; laisser reposer 2 ou 3 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier; couvrir avec la cuisson prise en gelée. A la condition de maintenir la terrine dans un e n d r o i t très frais, cette p r é p a r a t i o n p e u t se conserver assez l o n g t e m p s . A n g u i l l e f u m é e d e Kiel ( P r o d u i t c o m m e r c i a l allem a n d ) . — Détailler l'anguille en m e t s ou en escalopes très minces. Dresser en ravier; garnir de persil frais et de demi-tranches de citron cannelées. Anguille marinée au vin blanc. — Tronçonner l'anguille en m o r c e a u x réguliers. Les r a n g e r d a n s un sautoir sur u n e couche d'oignons émincés et fondus au beurre. Couvrir d'un court-bouillon au vin blanc (V. C O U R T - B O U I L L O N ) . A j o u t e r u n f o r t b o u q u e t g a r n i . Cuire 20 m i n u t e s . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Anguille m a r i n é e au vin rouge. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, en employant du court-bouillon au vin rouge. V. C O U R T - B O U I L L O N . Anguille marinée au vinaigre. — C o m m e ci-dessus avec court-bouillon au vinaigre. Anguille à l'orientale. — Procéder avec des tronç o n s d ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Rougets à l'orientale.
V.
ROUGETS.
Anguille au verjus. — Détailler l'anguille en tronçons. R a n g e r ces t r o n ç o n s d a n s u n s a u t o i r tapissé d'oignon h a c h é étuvé au beurre. Assaisonner, ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec moitié verjus et m o i tié vin blanc. Terminer pour le surplus c o m m e pour VAnguille au vin blanc. A n g u i l l e au v e r t à la
flamande.
— V. A N G U I L L E .
Anguille au v i n de Chablis, en gelée. — Cuire les petites anguilles détaillées en tronçons dans un fonds d e gelée d e p o i s s o n p r é p a r é a u v i n d e Cha-blis. E g o u t ter ces t r o n ç o n s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . L e s r e c o u v r i r d e l e u r g e l é e c l a r i f i é e s'il y a l i e u . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. O n p e u t aussi, a u lieu d e m e t t r e les t r o n ç o n s d ' a n guille d a n s u n e terrine, les dresser en aspic d a n s des moules en forme de calotte. Artichauts. — Les p e t i t s a r t i c h a u t s , les q u a r t i e r s et les f o n d s d ' a r t i c h a u t s p r é p a r é s selon les m é t h o d e s générales décrites au m o t ARTICHAUT, se prêtent à la préparation d'une quantité de hors-d'oeuvre. Artichauts Baron-Brisse. — Escaloper des fonds d ' a r t i c h a u t s légèrement blanchis. Les faire raidir quelques instants dans de l'huile bouillante. Mouiller de quelques cuillerées d'essence de tomate (V. E S S E N C E ) . A j o u t e r u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , d u sel, d u p o i v r e , d u persil e t d u cerfeuil h a c h é s . F a i r e bouillir le t o u t quelques instants. Laisser refroidir. Dresser en ravier avec rondelles de c i t r o n é p l u c h é e s à vif. A r t i c h a u t s à la c r o q u e - a u - s e l . — D é n o m i n a t i o n s o u s l a q u e l l e o n d é s i g n e les a r t i c h a u t s n o u v e a u x q u e l'on m a n g e c r u s , a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. A r t i c h a u t s à la g r e c q u e . — P a r e r c o r r e c t e m e n t 2 0 p e t i t s a r t i c h a u t s t r è s t e n d r e s . Les c i t r o n n e r e t les plonger au fur et à mesure dans u n e cuisson préparée ainsi : Faire bouillir ensemble d a n s u n e casserole, p e n d a n t 5 m i n u t e s , 5 décilitres d'eau, un décilitre d'huile d'olive, l e J u s d ' u n c i t r o n , u n e p i n c é e d e sel, 1 0 g r a i n s de coriandre, a u t a n t de grains de poivre et un b o u q u e t g a r n i c o m p o s é de persil, t h y m , laurier, céleri et fenouil, le t o u t en assez grande q u a n t i t é p o u r o b t e nir un court-bouillon très aromatisé.
Cuire les a r t i c h a u t s d a n s cette cuisson, de 18 à 20 minutes. Débarrasser avec la cuisson et conserver au frais. Dresser en ravier, ou en coupe en verre, et servir aussi frais q u e possible, glacé m ê m e . Ce hors-d'œuvre p e u t se conserver assez longtemps, s u r t o u t si on a la p r é c a u t i o n de m e t t r e les a r t i c h a u t s d a n s u n bocal étroit e t d e les garder d a n s u n e n d r o i t très frais. On p e u t é g a l e m e n t les p r é p a r e r en conserve a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é à l ' a r t i c l e : A R T I C H A U T S : Conserve d'artichauts. A r t i c h a u t s à la p o i v r a d e . — On sert sous ce n o m d e p e t i t s a r t i c h a u t s n o u v e a u x c r u s . Les convives les p r é p a r e n t e u x - m ê m e s à la p o i v r a d e , c ' e s t - à - d i r e à la v i n a i g r e t t e ou à la c r o q u e - a u - s e l . Sous le m ê m e n o m , on sert également des a r t i c h a u t s nouveaux, parés, raccourcis, divisés en très petits quartiers, assaisonnés à la vinaigrette et dressés en ravier ou en saladier. A r t i c h a u t s à la v i n a i g r e t t e . — A u t r e d é n o m i n a tion des artichauts poivrade. IVofa. — S o u v e n t o n s e r t é g a l e m e n t s o u s c e n o m des a r t i c h a u t s bouillis, c h a u d s ou froids, a c c o m p a gnés de sauce vinaigrette. Fonds d'artichauts garnis. — Préparer et cuire de très petits fonds d'artichauts selon la m é t h o d e h a b i tuelle. V. ARTICHAUTS.
Les égoutter, les éponger. Les g a r n i r de salades, de légumes, de pointes d'asperges, de salpicons divers, etc., a s s a i s o n n é s à la m a y o n n a i s e ou à la vinaigrette. O n p e u t aussi g a r n i r ces f o n d s avec des p u r é e s diverses (celles i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les h o r s d ' œ u v r e froids) avec du caviar et enfin avec t o u t autre article h a b i t u e l l e m e n t employé c o m m e garnit u r e de h o r s - d ' œ u v r e froids. Dresser les f o n d s d a n s u n ravier. Les d é c o r e r avec persil frais, œ u f s d u r s , gelée h a c h é e , etc. F o n d s d ' a r t i c h a u t s à la g r e c q u e . — Procéder, avec de très petits fonds d'artichauts, ou avec des gros f o n d s e s c a l o p e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à la grecque. F o n d s d ' a r t i c h a u t s à la t a r t a r e . — E m i n c e r r é g u l i è r e m e n t des fonds d ' a r t i c h a u t s c u i t s au blanc, égouttés et épongés. Les ranger d a n s un ravier. Les masquer de sauce tartare. V. SAUCE. Garnir d'une bordure de jaune d'œuf dur et de persil h a c h é s , d i s p o s é s e n c o r d o n s s é p a r é s . Entourer de demi-tranches de betterave cuite dentelées. Quartiers d'artichauts. — Les quartiers d'artichauts très tendres peuvent être préparés en horsd ' œ u v r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s c i - d e s s u s p o u r les f o n d s o u p o u r les a r t i c h a u t s e n t i e r s . Assiette anglaise. — Assortiment de viandes froides diverses, dressées en assiette ou s u r plat. En principe, cet assortiment se compose de j a m bon d'York, de langue écarlate, de côte de bœuf, de contre-filet ou de rosbif. On g a r n i t ces viandes de gelée h a c h é e , de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert s u r t o u t au déjeuner. Assiette assortie, dite aussi Assiette volante. — Désigne la réunion en u n e m ê m e assiette de plusieurs articles du genre hors-d'œuvre, mais, plus spécialem e n t , des salaisons diverses détaillées en t r a n c h e s minces. A n c i e n n e m e n t , ce service était désigné sous le n o m d'assiette volante e t c o m p o r t a i t u n t r è s g r a n d n o m b r e d'apprêts a p p a r t e n a n t à des genres assez différents les u n s d e s a u t r e s . B a r q u e t t e s . — P e t i t e s c r o u s t a d e s ovales, en p â t e à f o n c e r f i n e , c u i t e s à blanc, c ' e s t - à - d i r e à v i d e , d i v e r sement garnies. V. BARQUETTES. T o u s les appareils i n d i q u é s p o u r la p r é p a r a t i o n des hors-d'œuvre froids peuvent être employés pour garnir les barquettes.
N o u s n e d o n n o n s q u e q u e l q u e s types d e ces m e n u s apprêts qui peuvent être infiniment diversifiés. T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les b o u c h é e s , canapés, tartelettes leur sont applicables. Le dressage de ces articles se fait sur papier d e n telle. On les fait figurer s o u v e n t sur le m e n u sous le n o m d e frivolités q u i l e u r a é t é d o n n é p a r l e m a î t r e A. Escoffier. B a r q u e t t e s B a g r a t i o n . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n e c o u c h e légère de p u r é e de volaille à la crème. S u r cette p u r é e , disposer, en les a l t e r n a n t , de m i n c e s rondelles de b l a n c de volaille et de truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s d e gelée m i - p r i s e . Barquettes d'un salpicon couvrir cette finie avec de Décorer avec gelée.
B e a i t h a r n a i s . — G a r n i r les b a r q u e t t e s de b l a n c de volaille et de truffes. R e garniture d'une couche de mayonnaise la p u r é e d'estragon, et collée à la gelée. de m e n u s détails en truffes. Napper de
B a r q u e t t e s à la c a n c a l a i s e . — G a r n i r les b a r q u e t tes d'une mousse de merlan. Mettre sur cette mousse 2 h u î t r e s pochées, égouttées, ébarbées. Napper de gelée. Barquettes avec garnitures diverses. — Nous nous b o r n o n s à é n u m é r e r s a n s a u t r e s détails, les articles divers p o u v a n t être utilisés p o u r ces g a r n i t u r e s ; a n chois en salpicon ou en paupiette; anguille fumée; betteraves; beurres composés, spéciaux aux horsd'œuvre; caviar; concombres marines; crevettes; écrevisses; foie g r a s ; h a r e n g s m a r i n e s ; h o m a r d e t langouste; légumes divers, en salpicon ou en rondelles; moules pochées; olives; œufs d u r s ; œufs de vanneau; piments doux; saucissons divers; thon m a r i n é ; t o m a t e s ; truffes. P o u r décorer ces diverses b a r q u e t t e s , o n p e u t e m ployer : c â p r e s ; c o r n i c h o n s ; b e t t e r a v e s ; gelée h a c h é e ; œ u f s d u r s ; persil frais; cerfeuil; e s t r a g o n ; laitue, etc. B a r q u e t t e s de l é g u m e s g a r n i e s . — On désigne aussi sous le n o m de barquettes (à cause de la forme adoptée) des tronçons de légumes, betteraves et concombres surtout, façonnés en forme de petites barques, creusés et garnis diversement. O n p e u t g a r n i r les b a r q u e t t e s d e l é g u m e s d e t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u é s p o u r les b a r q u e t t e s en p â t e . Le p l u s s o u v e n t , ces h o r s - d ' œ u v r e s o n t garnis avec d u caviar, des macédoines de légumes, des purées ou des beurres composés, des salpicons de crustacés, de poisson, de volaille. Barquettes Marivaux. — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e c r e v e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s lié d e m a y o n n a i s e collée. Décorer avec des rondelles d'œufs d u r s et du cerfeuil. N a p p e r de gelée. B a r q u e t t e s à la n o r m a n d e . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e f i l e t s d e sole, d e m o u l e s e t d e truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s de s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e maigre. Mettre sur chaque barquette une huître pochée et 2 q u e u e s d'écrevisses décortiquées. Napper de gelée. B e t t e r a v e . — La b e t t e r a v e c u i t e au four (on t r o u v e g é n é r a l e m e n t cuite chez les m a r c h a n d s ) sert s u r t o u t en salade. L'éplucher, la détailler en minces rondelles. dresser en ravier; l'assaisonner d'huile, vinaigre, et poivre; s a u p o u d r e r de persil h a c h é .
la se La sel
B e t t e r a v e à la c r è m e . — Détailler la b e t t e r a v e en julienne. L'assaisonner avec sauce m o u t a r d e à la crème. Dresser en ravier. B e t t e r a v e à la n o r m a n d e . — Dresser les t r a n c h e s de b e t t e r a v e d a n s un ravier en les a l t e r n a n t avec des tranches de p o m m e reinette. Entourer d'un cordon de ciboulette hachée. Assaisonner de sauce vinaigrette (faite avec du vinaigre de cidre). Cassolettes de betterave. — M ê m e méthode que p o u r les b a r q u e t t e s , m a i s e n f a ç o n n a n t les t r o n ç o n s d e betterave en forme de cassolettes. Salade de b e t t e r a v e . — On la p r é p a r e à la vinaigrette ainsi qu'il est dit plus h a u t , ou à la crème. Cette salade se dresse en ravier ou en saladier.
B i g a r r e a u x au vinaigre, dits aussi confits. — R a c courcir des deux tiers la q u e u e des bigarreaux, choisis t r è s f e r m e s . Les m e t t r e d a n s u n bocal, e n les p a r s e m a n t d e q u e l ques m e n u s fragments de t h y m et de laurier. Verser sur les b i g a r r e a u x du vinaigre bouilli, a s s a i s o n n é d e sel e t a r o m a t i s é d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. C o u v r i r l e b o c a l . C o n s e r v e r a u frais. Laisser macérer 15 jours. Dresser en ravier; arroser avec la m a r i n a d e . Les b i g a r r e a u x confits au vinaigre se s e r v e n t isolément, c o m m e hors-d'oeuvre, ou c o m m e accompagnem e n t de viandes froides ou chaudes. Boeuf f u m é . •— Le détailler en t r a n c h e s t r è s m i n c e s et le dresser en ravier ou sur assiette, à plat ou roulé en cornet. G a r n i r de persil frais. S'emploie aussi p o u r garnir les canapés. B o u c h é e s . — Minuscules bouchées feuilletées garnies de m o u s s e s diverses : crevettes, écrevisses, foie gras, gibier, volaille, etc. Bouchées fanchonnette. — Minuscules bouchées feuilletées garnies d ' u n e salade de b l a n c de volaille et de salpicon de piments doux, verts et rouges, assaisonnés avec mayonnaise. Mettre u n e lame de truffe asssez épaisse s u r c h a q u e b o u c h é e . On p e u t g a r n i r les c r o û t e s à b o u c h é e s de t o u s les appareils i n d i q u é s p o u r les c a n a p é s , t a r t e l e t t e s et autres articles de m ê m e n a t u r e . Brioches mignonnes garnies. — Très petites brioches à tête, aux trois-quarts évidées et remplies de l'une des garnitures habituellement employées pour les b a r q u e t t e s , t a r t e l e t t e s e t a u t r e s a p p r ê t s d u m ê m e genre. C a n a p é s garnis ou à la r u s s e . — Ces m e n u s apprêts constituent un hors-d'œuvre très délicat. On les s e r t a u s s i c o m m e l e s s a n d w i c h s , a v e c l e t h é . O n p e u t é g a l e m e n t les servir d a n s les soirées. On p e u t les p r é p a r e r de d e u x f a ç o n s : Premièrement : P a r e r du p a i n de m i e rassis et le diviser en a b a i s s e s r é g u l i è r e s de 4 à 5 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. Détailler ces abaisses en c a n a p é s ou toasts de petite dimension et de formes diverses. Faire griller ces canapés, des d e u x côtés, s a n s les laisser t r o p colorer. Lorsqu'ils s o n t b i e n refroidis, les m a s q u e r , sur u n côté seulement, avec un beurre composé ou n a t u r e l , ou avec t o u t a u t r e appareil s u i v a n t le genre du canapé. G a r n i r les c a n a p é s avec les é l é m e n t s i n d i q u é s ; les décorer selon les i n d i c a t i o n s f o u r n i e s p l u s loin et les dresser s u r papier dentelle ou s u r serviette, s u r plateau ou sur assiette, mélangés ou s é p a r é m e n t ; Deuxièmement : Faire griller l é g è r e m e n t des deux côtés de grandes abaisses de p a i n de mie, coupées à l'épaisseur voulue. Les m a s q u e r , u n e fois refroidies, avec le b e u r r e ou avec l'appareil prescrits. G a r n i r avec les é l é m e n t s i n d i q u é s . Détailler en ca-
C a n a p é s g a r n i s d'oeufs d u r s e t d e h a r i c o t s . n a p é s de formes diverses, à l'emporte-pièce ou au couteau. Décorer suivant indication. Nota. — C e t t e d e u x i è m e m é t h o d e s ' e m p l o i e s u r tout lorsqu'on a une grande quantité de canapés du m ê m e g e n r e à p r é p a r e r . O n p e u t p r é p a r e r les c a n a p é s en employant, au lieu de p a i n de mie, du p a i n noir rassis, ou de la brioche c o m m u n e , s a n s sucre, c u i t e a u t a n t que possible dans un moule rectangulaire. En plus des formules spéciales données ci après, on p e u t a p p r ê t e r les c a n a p é s d ' u n e infinité d e m a n i è r e s . O n utilise, p o u r les g a r n i r , u n e m u l t i t u d e d'articles, viandes diverses, poissons, légumes, truffes, c h a m p i g n o n s , etc., t o u s ces articles détaillés en escalopes m i n c e s , e n filets, e n s a l p i c o n s , etc. Les canapés sont décorés avec œufs d u r s hachés, le blanc et le jaune séparément, ou en tranches, câpres, c o r n i c h o n s , olives, b e t t e r a v e , c o n c o m b r e s , truffes, c h a m p i g n o n s , persil, cerfeuil, estragon, etc. (On t r o u v e r a à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e les form u l e s d e t o u s les a p p r ê t s c o m p l é m e n t a i r e s d e s c a n a pés : beurres composés, appareils spéciaux, purées, etc.). Canapés aux
anchois. — V. A N C H O I S .
C a n a p é s à l'anguille f u m é e . — P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de moutarde ou de beurre de raifort; garnir de minces escalopes rondes d'anguille fumée; entourer d'un double cordon de jaune d'œuf dur et de ciboulette hachés séparément. C a n a p é s a r l e q u i n . — P a i n de m i e ; forme à volonté; masquer de beurres composés ou d'appareils divers; garnir, par b o u q u e t s séparés, d'articles divers hachés (jaune et blanc d'œufs durs, langue écarlate, j a m b o n , truffes, persil, etc.). E n t o u r e r d ' u n e b o r dure mince de beurre composé. Ces c a n a p é s p e u v e n t être garnis d ' é l é m e n t s m é langés. O n les p r é p a r e g é n é r a l e m e n t e n d e r n i e r lieu, ce q u i p e r m e t d'utiliser t o u s les articles q u i r e s t e n t après la confection des canapés spéciaux. Canapés à l'aurore. — Brioche c o m m u n e sans sucre; forme ronde; masquer de beurre jaune; garnir d'une t r a n c h e mince ronde de s a u m o n f u m é ; placer au milieu u n e rondelle de betterave; saupoudrer d'une pincée de jaune d'œuf d u r h a c h é ; entourer d'une bordure de beurre jaune. C a n a p é s à la b a y o n n a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o l o n t é ; m a s q u e r d e b e u r r e a u x fines h e r b e s ; g a r n i r de tranches très minces de j a m b o n de Bayonne. C a n a p é s à la b o r d e l a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté; m a s q u e r de beurre à l'échalote; garnir d'un salpicon de cèpes blancs cuits et de j a m b o n maigre; entourer d'un cordon de beurre au piment.
Préparation de divers canapés : radis, tomates, concombres.
Canapés au caviar. — Pain de mie, pain noir ou brioche ordinaire sans sucre; forme ronde; masquer de b e u r r e de caviar ou de b e u r r e frais ; e n t o u r e r d ' u n e bordure un peu h a u t e de beurre de caviar; garnir le c e n t r e avec du caviar frais ; s a u p o u d r e r d ' u n e pincée de ciboulette. Ces canapés p e u v e n t aussi se p r é p a r e r avec du
caviar pressé m a i s , ainsi faits, ils s o n t m o i n s s a v o u reux.
nées avec des rondelles de truffes; remplir le centre de j a m b o n maigre coupé en très petits dés.
Canapés au cresson. — P a i n de m i e ; forme à volonté ; m a s q u e r de b e u r r e de cresson ; garnir de feuilles d e c r e s s o n b l a n c h i e s ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e d'œufs durs hachés.
C a n a p é s à la p a r i s i e n n e . — P a i n de m i e ; f o r m e rectangulaire; masquer de beurre de cerfeuil; garnir d ' u n e très p e t i t e escalope m i n c e de b l a n c de volaille n a p p é e à la m a y o n n a i s e collée et décorée de truffes et feuilles d ' e s t r a g o n ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de gelée hachée.
Canapés aux crevettes. — Pain de mie; forme rende; masquer de beurre de crevettes; garnir de q u e u e s de crevettes, grises ou roses, disposées en rosace; entourer d'une bordure de beurre de crevettes, ou de persil h a c h é . C a n a p é s à la d a n o i s e . — P a i n n o i r ; f o r m e r e c t a n gulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de lanières minces de s a u m o n fumé, alternées avec des filets d e h a r e n g s ; r e m p l i r les i n t e r v a l l e s a v e c d u caviar frais; e n t o u r e r d'une b o r d u r e de ciboulette hachée. C a n a p é s à l ' é c a r l a t e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o lonté ; m a s q u e r de b e u r r e de p i m e n t l é g è r e m e n t rosé ; garnir d'une tranche mince de langue écarlate ou de langue écarlate coupée en très petits dés; entourer d'un cordon de beurre de piment. aux
Canapés crevettes,
a u x é c r e v i s s e s . — C o m m e l e s Canapés avec b e u r r e et q u e u e s d'écrevisses.
C a n a p é s a u x h a r e n g s . — C o m m e l e s Canapés aux anchois, a v e c b e u r r e e t f i l e t s d e h a r e n g s . Ces canapés p e u v e n t être garnis de h a r e n g s de divers genres (saurs, salés, delicatess, baltique, etc.). C a n a p é s à la h o l l a n d a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté; m a s q u e r de purée de laitances de harengs; garnir de filets de harengs dressés en grille; remplir les i n t e r v a l l e s d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s h a c h é s ; e n t o u r e r d'une bordure de ciboulette hachée. Canapés au h o m a r d . crevettes, avec beurre et h o m a r d détaillé en dés.
— C o m m e l e s Canapés escalopes de h o m a r d
aux ou
Canapés Laguipière. — Brioche c o m m u n e sans sucre; forme de losange; masquer de beurre de truffes; garnir d'une rondelle m i n c e de blanc de volaille; décorer les p o i n t e s d u l o s a n g e avec d e l a l a n g u e écarlate et de la truffe, hachées s é p a r é m e n t ; entourer d'un cordon de beurre jaune. C a n a p é s d e l a n g o u s t e . — C o m m e l e s Canapés aux crevettes, avec beurre et escalopes de langouste ou langouste détaillée en dés. C a n a p é s à la livonienne. — P a i n noir; f o r m e r e c tangulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de m i n c e s l a n i è r e s de filets de h a r e n g s a l t e r n é e s avec des bandes fines de p o m m e s reinette; badigeonner légèrement d'huile ; entourer d'une bordure de ciboulette hachée. Canapés Monselet. — Pain de mie; forme ovale; masquer de beurre jaune; garnir d'une bordure de rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille et de l a n g u e écarlate alternées; remplir le centre avec un salpicón de truffes; entourer d'un cordon de beurre jaune. Canapés Mont-Bry. — Brioche commune sans sucre; forme rectangulaire. Tartiner de beurre de hareng; garnir de filets de harengs alternés, par bandes régulières, avec des betteraves et des cornichons coupés de façon semblable; entourer d'une bordure de jaunes d'œufs durs hachés. C a n a p é s à la m o s c o v i t e . — P a i n noir; f o r m e carrée; masquer de beurre de raifort; entourer d'un cordon de b e u r r e de corail ; remplir le centre avec du caviar frais; décorer de q u e u e s de crevettes roses disposées en rosace. C a n a p é s à la n a n t a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e de poisson; masquer de beurre de sardine; garnir de filets de sardines à l'huile bien parés; décorer au cornet avec du beurre de sardine, de façon à reformer le poisson. Canapés Ninon. — Pain de mie; forme ovale; m a s quer de beurre printanier; garnir d'une bordure de p e t i t e s rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille, a l t e r -
C a n a p é s à la p r i n t a n i è r e . — P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de Montpellier; garnir de feuilles de cresson alternées avec de m i n c e s rondelles de rouge de carotte, cuites au consommé; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gelée de v i a n d e ; e n t o u r e r d'une bordure de jaunes d'œufs durs hachés. C a n a p é s à la r e i n e . — B r i o c h e c o m m u n e s a n s sucre ; forme ronde ; m a s q u e r de beurre de truffes; garnir d ' u n salpicon de b l a n c de volaille ; décorer d ' u n e p a s tille de truffes; e n t o u r e r d ' u n cordon de b e u r r e j a u n e . C a n a p é s à la r u s s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à v o lonté; masquer de beurre aux fines herbes; entourer d'un cordon de beurre jaune; remplir le centre avec de la salade russe; décorer de truffes; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gelée. C a n a p é s à la V é r o n . — P a i n n o i r ; f o r m e carrée; masquer de beurre de raifort; garnir de tranches minces de jambon de Bayonne; entourer d'une bordure composée, par moitié, de jaunes d'œufs durs et de persil hachés. C a n a p é s à la y o r k a i s e . — P a i n de m i e ; f o r m e à volonté ; m a s q u e r de beurre a u x fines herbes ; garnir de tranches minces de j a m b o n d'York; entourer d'une bordure de persil haché. C a r o l i n e s d i v e r s e s . — Eclairs en p â t e à c h o u s a n s sucre, c o u c h é s d e t r è s p e t i t e d i m e n s i o n . Ces éclairs, g a r n i s à volonté avec des appareils divers tels q u e m o u s s e s ou p u r é e s de crevettes, d'écrevisses, de foie gras, d e h o m a r d , d e gibier, d e l a n g o u s t e , d e s a u m o n , d e sole, d e volaille, etc., s o n t n a p p é s d ' u n e sauce chaud-froid en rapport avec l'élément de base et lustrés à la gelée. Dresser s u r p a p i e r dentelle. On p e u t aussi f o u r r e r les éclairs carolines avec des s a l p i c o n s d i v e r s liés à la s a u c e c h a u d - f r o i d , à la m a y o n n a i s e ou à la gelée. On p e u t enfin les garnir avec du caviar frais. La garniture intérieure doit toujours être rappelée dans la dénomination. On dira par conséquent : Caroline a u f o i e g r a s , a u s a u m o n , a u c a v i a r , e t c . Cassolettes diverses. — Garnir avec appareils divers : m o u s s e , p u r é e , salpicon, etc., de t r è s petites cassolettes en argent, en cristal ou en porcelaine. Monter cet appareil en dôme légèrement bombé. Décorer à volonté avec des détails en truffes ou autres éléments en rapport avec la garniture de la cassolette. L u s t r e r à la gelée. F a i r e b i e n refroidir s u r glace. Dresser sur serviette. Caviar (Produit commercial russe). — Sous ce nom, o n d é s i g n e s u r t o u t l e c a v i a r frais o b t e n u avec les œ u f s d e sterlet o u d ' e s t u r g e o n l é g è r e m e n t salés. E n Russie, o n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e les œufs de divers poissons, tels que soudac, truite, saum o n , p e r c h e , b r o c h e t , sigui. T o u s ces caviars s o n t i n f é r i e u r s c o m m e q u a l i t é à c e l u i p r é p a r é avec les œufs du sterlet. On trouve aussi dans le commerce des caviars pressés e t salés. Ces p r o d u i t s n e s o n t q u e d e s s u c c é d a n é s du véritable caviar et sont p e u estimés des amateurs. Le caviar frais se sert d a n s la boîte d'origine, incrustée d a n s de la glace pilée ou d a n s des ustensiles spéciaux q u i d o i v e n t aussi être cernés d a n s la glace. Il c o n v i e n t de le m a n i p u l e r avec délicatesse et, p o u r le servir, on ne doit le p r e n d r e qu'avec des cuillers spéciales en cristal ou en Ivoire. Le caviar frais est o r d i n a i r e m e n t a c c o m p a g n é de t r a n c h e s m i n c e s d e p a i n d e seigle l é g è r e m e n t b e u r rées ou de blinis. V. ce m o t . On sert en m ê m e t e m p s de la ciboulette hachée et d u c i t r o n q u e l e s c o n v i v e s a j o u t e n t à l e u r gré. Barquettes
ou tartelettes
au caviar. — Garnir de
P r é p a r a t i o n des t r o n ç o n s d e c o n c o m b r e p o u r f a i r e des c o n c o m b r e s f a r c i s à la p r i n t a n i è r e .
Salade de crevettes nappée de mayonnaise, accompagnée d'œufs durs et de laitue.
caviar frais des c r o û t e s à b a r q u e t t e s ou à t a r t e l e t t e s de petite dimension. Dresser sur papier dentelle.
m o y e n n e , paré e t lavé. M e t t r e d a n s u n e terrine, arroser de 3 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t . M é l a n g e r et laisser m a c é r e r p e n d a n t 5 h e u r e s . E g o u t t e r et assais o n n e r d ' h u i l e , d e sel e t d e poivre. On p e u t faire blanchir le c h o u rouge a v a n t de le m e t t r e à macérer d a n s le vinaigre.
Petites brioches au caviar. — Garnir de caviar frais de t r è s p e t i t e s brioches à t ê t e (en p â t e s a n s sucre) évidées. Dresser sur papier dentelle. C é l e r i à la g r e c q u e . — P a r e r les céleris et les laver. Diviser les c œ u r s e n q u a r t i e r s ; les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts à l a grecque. C è p e s m a r i n e s . — Choisir des cèpes très petits, et, a u t a n t q u e p o s s i b l e , b l a n c s e t f e r m e s . L e s b l a n chir 4 m i n u t e s d a n s de l'eau bouillante salée. Les égoutter et éponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine et les c o u v r i r d ' u n e m a r i n a d e b o u i l l a n t e p r é p a r é e a i n s i : Pour un kilo de cèpes : Faire bouillir ensemble pendant 10 minutes, 5 décilitres de vinaigre, un décilitre et d e m i d'huile, 3 gousses d'ail broyées, un b o u q u e t garni, composé de 2 racines de persil, u n e demi-feuille de laurier, u n e branche de t h y m et u n e branche de fenouil, u n e petite cuillerée de coriandre et 6 à 8 g r a i n s de g r o s p o i v r e . Laisser m a c é r e r les cèpes d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 4 à 5 j o u r s . S e r v i r en r a v i e r s . Les cèpes m a r i n e s p e u v e n t ê t r e m i s en c o n s e r v e ; 11 suffira, a p r è s q u ' o n a u r a p r o c é d é a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus, d e les m e t t r e e n b o î t e s o u e n f l a c o n s , avec leur m a r i n a d e . S o u d e r les boîtes, o u f e r m e r les flacons. D o n n e r 3 5 m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n , p o u r les boîtes d ' u n litre, e t 2 5 m i n u t e s p o u r celles d ' u n d e m i litre. Cerises à l'allemande (Produit commercial). — Cerises confites a u vinaigre a d d i t i o n n é d e c a s s o n a d e , fortement aromatisé. Dresser en ravier avec m a r i nade ou servir en bocal d'origine. C e r n e a u x au v e r j u s . — Eplucher des noix fraîches, sans briser les lobes. Les p l o n g e r au f u r et à m e s u r e dans de l'eau froide. Les dresser en r a v i e r , l e s a r r o ser de q u e l q u e s cuillerées de verjus et p a r s e m e r de gros sel et de cerfeuil haché.
Choux rouges.
verts.
— Procéder
pour
les
choux
C o n c o m b r e s f a r c i s à la p r i n t a n i è r e . — D é t a i l l e r un gros concombre en tronçons réguliers. Paire b l a n chir ces t r o n ç o n s de c o n c o m b r e à l'eau salée. Les égoutter, les éponger, les creuser en f o r m e de cassolette. Les r e m p l i r d ' u n e salade de l é g u m e s (carottes, navets, h a r i c o t s verts en dés et p e t i t s p o i s ) , liée de m a y o n n a i s e serrée. Dresser les c o n c o m b r e s s u r un p l a t à h o r s - d ' œ u v r e . Les arroser d'huile et de vinaigre. C o n c o m b r e s à la g r e c q u e . — T o u r n e r les c o n combres en gousses et procéder ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts à l a grecque, m a i s en l a i s s a n t c u i r e de 10 à 12 m i n u t e s s e u l e m e n t . Concombres en s a l a d e . — E p l u c h e r les c o n c o m b r e s , les p a r t a g e r d a n s l e sens d e l a l o n g u e u r e t les é m i n c e r f i n e m e n t . Les é t a l e r s u r u n linge, les s a u p o u d r e r d e sel f i n e t les laisser dégorger p e n d a n t 30 m i n u t e s . E g o u t t e r , éponger et assaisonner d'huile, vinaigre, poivre, persil e t c e r f e u i l h a c h é s . Crevettes. — Se servent au n a t u r e l en ravier. Salade crevettes disposées pourtour le centre Éclairs
de crevettes. — Recouvrir des queues de d é c o r t i q u é e s de m a y o n n a i s e , a p r è s les avoir dans u n e coupe en verre basse; garnir le de la coupe de feuilles de laitues; décorer avec des rondelles d'œufs durs. divers.
—
Cervelas. — Les cervelas de qualités diverses sont préalablement cuits et refroidis. Les détailler ensuite en tranches m i n ces et les servir c o m m e le saucisson. Champignons marines. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Cèpes marines. C h o u r o u g e . — Ciseler en julienne fine un chou rouge de grosseur
comme
Choux rouges et choux verts sur un même ravier.
V.
CAROLINES
DIVERSES.
E c l a i r s à la K a r o l y . — F o u r r e r des éclairs carolin e s d ' u n e p u r é e de gibier. Les n a p p e r avec de la sauce chaud-froid brune et l u s t r e r à la gelée. D r e s ser s u r papier dentelle. Eperlans marines. — Nettoyer et essuyer 24 beaux éperlans. Les r o u ler d a n s la farine et les faire colorer r a p i d e m e n t , des d e u x côtés, d a n s de l'huile brûlante. Les assaisonner. Les é g o u t t e r ; les r a n ger d a n s u n plat creux; les p a r s e m e r de rondelles d'oignons blanchies, de
thym, de laurier, de grains de poivre et de clous de girofle. C o u v r i r avec d u v i n a i g r e r é d u i t froid. Laisser macérer 12 heures. Dresser en ravier. Escabeche de poissons divers (Cuisine espagnole). — Fariner des poissons, nettoyés et essuyés (éperlans, m a q u e r e a u x , m e r l a n s , rougets, etc.) ; les faire colorer des d e u x côtés à l'huile. Les r a n g e r d a n s un p l a t creux et les arroser avec le c o u r t - b o u i l l o n suivant, versé bouillant : Faire chauffer, jusqu'à ce qu'elle fume, l'huile où o n t été frits les poissons; ajouter, p o u r 2 décilitres et d e m i d'huile, 5 gousses d'ail n o n épluchées, un oignon moyen et u n e carotte moyenne coupés en rondelles minces. Faire frire p e n d a n t q u e l q u e s i n s t a n t s ; mouiller d'un décilitre et d e m i de vinaigre et d'un demi-décilitre d'eau; ajouter un brin de thym, u n e demi-feuille de laurier, u n e b r a n c h e de persil et 3 p i m e n t s ; a s s a i s o n n e r et laisser c u i r e 10 à 12 m i nutes. Laisser m a c é r e r les poissons d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 24 heures. Servir froid en arrosant avec la marinade. Escalopes ou papillotes de m o r u e à l'indienne. — Détailler en m i n c e s et é t r o i t e s escalopes 250 g r a m m e s d e filets d e m o r u e dessalés l o n g u e m e n t . E p o n g e r ces t r a n c h e s de m o r u e , les fariner l é g è r e m e n t et les faire cuire vivement d a n s de l'huile brûlante. Les retirer du sautoir ; m e t t r e d a n s le sautoir 2 cuillerées d'oignon h a c h é finement, faire revenir cet oignon; saupoudrer d'une cuillerée de carry; m o u i l ler d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c et d ' u n filet de j u s de citron ; ajouter un p e u d'ail écrasé. F a i r e b o u i l lir c e court-bouillon pendant quelques instants. M e t t r e les escalopes d e m o r u e d e d a n s . D o n n e r u n bouillon; couvrir. Retirer du feu. Laisser refroidir; dresser en ravier; e n t o u r e r de demi-tranches de citron cannelées. Fanchonnettes.
•—
V.
BOUCHÉES
FANCHONNETTES.
Fenouil bulbeux ou t u b é r e u x . — Parer et laver les pieds d e f e n o u i l ; les diviser p a r m o i t i é s o u p a r q u a r tiers et les servir au n a t u r e l avec s a u c e v i n a i g r e t t e à part. Fenouil b u l b e u x à la g r e c q u e . — Diviser p a r m o i tiés ou par quartiers et procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Artichauts à la grecque. F i g u e s f r a î c h e s . — Servir au n a t u r e l . Dresser les figues sur feuilles de vigne, ou ce q u i est mieux, sur p e t i t e s feuilles de figuier. Filet d'Anvers. — P r o d u i t commercial. Détailler en t r a n c h e s très m i n c e s ; dresser en ravier, à plat ou en cornet, c o m m e le j a m b o n cru. Fruits de mer. — Coquillages de divers genres servis crus. Grenouilles. — On se reportera au m o t GRENOUILLE pour le mode général de préparation. G r e n o u i l l e s à la g r e c q u e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles dans un court-bouillon à la grecque. Les laisser refroidir d a n s leur cuisson. Dresser en ravier ou en coupe en verre; garnir de r o n d e l l e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif. G r e n o u i l l e s à la p a r i s i e n n e . — P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s du vin blanc additionné d'un filet d e j u s d e c i t r o n , a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e . Les é g o u t t e r ; les éponger. Les n a p p e r de m a y o n naise collée. Les dresser en ravier sur u n e salade de p o m m e s de terre (coupées en dés). Garnir le tour du ravier avec des j a u n e s e t des b l a n c s d'oeufs d u r s , h a c h é s séparément, et du persil h a c h é . G r e n o u i l l e s a u x p i m e n t s d o u x . — P o c h e r les g r e nouilles ainsi qu'il est dit ci-dessus; ajouter u n e j u lienne de p i m e n t s doux, rouges et verts, pelés et blanchis. Aciduler la cuisson avec vinaigre ou j u s de c i t r o n et, a u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d ' h u i l e . Faire refroidir; dresser en ravier ou en coupe de cristal. Grenouilles
à
la
vinaigrette.
—• P o c h e r
les
gre-
n o u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Grenouilles à l a parisienne. Les e g o u t t e r , les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , vinaigre poivre, sel, persil h a c h é e t l a c u i s s o n r é d u i t e . Dresser en ravier, en coupe de cristal ou en saladier. H a r e n g s . — Les h a r e n g s frais, les filets de h a r e n g s c o n s e r v é s ou salés, les h a r e n g s s a u r s p e u v e n t servir à préparer divers hors-d'œuvre. Harengs de la Baltique (Produit commercial). Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Harengs delicatess (Produit commercial). — Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Filets de h a r e n g s s a u r s . — Lever les filets des h a r e n g s saurs, les dépouiller et les dessaler au lait ou à l'eau. Egoutter, éponger, ranger en terrine, en parsemant de rondelles d'oignon blanchies, de thym, de l a u r i e r et de c l o u s de girofle. C o u v r i r d ' h u i l e ; c o n server au frais. Dresser en ravier; garnir d'œufs durs, persil hachés et rondelles de citron cannelé. R E M A R Q U E . — L e s filets de h a r e n g s s a u r s p r é p a r é s ainsi p e u v e n t être assaisonnés à la mayonnaise. On p e u t aussi les e m p l o y e r p o u f garnir des canapés. Les laitances et les œ u f s s o n t m i s également à m a c é r e r d a n s l ' h u i l e e t s o n t dressés avec les f i l e t s . On trouve dans le commerce des filets de harengs saurs tout préparés. Filets de harengs marines. (Produit commercial norvégien). — Dresser en ravier ou servir en boîte d'origine. Filets de h a r e n g s salés. — Lever les filets de 6 h a r e n g s salés; les dépouiller, les dessaler au lait ou à l'eau. Les egoutter, les éponger, les r a n g e r en terrine en les p a r s e m a n t de rondelles d'oignons b l a n chies, d e t h y m , d e l a u r i e r e t d e c l o u s d e girofle. Arroser de 2 décilitres de vinaigre b o u i l l a n t ; laisser macérer p e n d a n t 5 heures. Couvrir avec de l'huile et conserver au frais. Dresser en ravier; garnir de câpres, cornichons et citron. O n p e u t aussi p r é p a r e r ces f i l e t s d e h a r e n g s a u court-bouillon. On p e u t les assaisonner à la m a y o n naise. O n p e u t enfin les utiliser, u n e fois b i e n é p o n gés, p o u r g a r n i r les c a n a p é s . H a r e n g s frais m a r i n e s . — Diviser 6 h a r e n g s laites, chacun en 4 tronçons. Ranger dans un sautoir beurré ou huilé. Couvrir avec un court-bouillon au vin blanc préalablement préparé. Faire partir en plein feu et a c h e v e r de c u i r e à c o u v e r t de 10 à 12 m i n u t e s . Débarrasser en terrine, avec la c u i s s o n ; laisser r e froidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson et décorer avec les l é g u m e s du c o u r t - b o u i l l o n et des rondelles m i n c e s de citron cannelées. Les h a r e n g s p e u v e n t aussi être préparés entiers. H a r e n g s f u m é s à la r u s s e . — Lever les filets de 6 h a r e n g s f u m é s , les dépouiller, les détailler transvers a l e m e n t en m i n c e s escalopes; les dresser en ravier en les r e f o r m a n t e t e n m e t t a n t e n t r e c h a q u e t r a n c h e u n e rondelle de p o m m e s de terre cuites. Assaisonner de quelques cuillerées de sauce vinaigrette additionnée de cerfeuil, estragon, fenouil et échalote hachés. H a r e n g s à la l i v o n i e n n e . — Lever les filets de gros h a r e n g s f u m é s ; les éplucher, les p a r e r et les couper en dés, réserver les têtes et les q u e u e s . Ajouter u n e q u a n t i t é égale de p o m m e s de terre cuites, et de p o m m e s reinette coupées en dés, de même dimension. Assaisonner d'huile, de vinaigre et de poivre, ajouter du persil, du cerfeuil, de l'estragon et du fenouil hachés. Mélanger. Dresser en ravier en r e f o r m a n t les h a r e n g s et rajuster les têtes et les q u e u e s réservées. H a r e n g s à la p o r t u g a i s e . — Cuire les h a r e n g s divisés en t r o n ç o n s d a n s 2 décilitres de f o n d u e de t o mates. Terminer c o m m e ci-dessus. H a r e n g s à la r u s s e . harengs marines.
—
Autre
dénomination
des
Huîtres. — Les h u î t r e s s o n t le p l u s s o u v e n t c o n s o m m é e s c r u e s (V. H U Î T R E ) . C e p e n d a n t , i l e s t u n c e r t a i n n o m b r e d e recettes q u i p e r m e t t e n t d e les a c c o m m o d e r et de les servir c o m m e h o r s - d ' œ u v r e iroids. Citons p a r m i elles : l e s Huîtres à l'andalouse, en barquettes, au caviar, du gastronome, marinées. V.
HUÎTRES.
Jambons de Bayonne, de Parme, de Westphalie, d ' A r d e n n e s , de T o u l o u s e . — Détailler le j a m b o n à cru en t r a n c h e s très m i n c e s ; dresser en ravier, les tranches à plat, ou roulées en cornets ; garnir de persil frais. Kilkis ou a n c h o i s de N o r v è g e (Produit c o m m e r cial), — Dresser en ravier ou servir en récipient d ' o r i g i n e . V . p l u s h a u t à Anchois. Langue écarlate, f u m é e , de Valenciennes. Détailler en t r a n c h e s minces, servir en ravier.
—
Langues de morues marinées. — Faire légèrement raidir à l'huile d'olive des l a n g u e s de m o r u e p r é a l a blement dessalées. Les mouiller avec du court-bouillon au vin blanc e n q u a n t i t é suffisante p o u r , j u s t e , les c o u v r i r . C u i r e à l'étuvée p e n d a n t 12 m i n u t e s . Débarrasser d a n s u n e terrine, avec la cuisson. Laisser refroidir, Dresser en ravier. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . L a n g u e s de m o r u e à la m a d r i l è n e . — F a i r e r a i d i r les l a n g u e s d e m o r u e d a n s d e l ' h u i l e b r û l a n t e d a n s laquelle on a u r a préalablement fait revenir u n e gousse d'ail n o n épluchée. Mouiller de vinaigre en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir les l a n g u e s . Assaisonner de t h y m et de laurier pulvérisés et de poivre rouge d'Espagne. Cuire à couvert 12 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , saupoudrer a b o n d a m m e n t de fenouil frais h a c h é . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Maquereaux marines (Produit commercial). — Dresser en ravier ou servir en boite d'origine. O n p e u t aussi p r é p a r e r s o i - m ê m e ces m a q u e r e a u x en procédant, avec de très petits poissons, ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Eperlans marines. Melon. — Le service des m e l o n s se fait très s i m p l e m e n t . Après les avoir partagés par moitiés on s u p p r i m e les s e m e n c e s e t l'eau i n t é r i e u r e . O n les divise par côtes en s u i v a n t les d é m a r c a t i o n s n a t u r e l l e s et on dresse sur plat recouvert de feuilles vertes. E n t o u r e r de glace en neige. Petits m e l o n s confits. — Procéder avec de t o u t petits m e l o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c o r n i c h o n s confits au vinaigre. V. C O R N I C H O N S . Laisser m a c é r e r p e n d a n t 10 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier ou servir en bocal. Mortadelle (Produit commercial italien). — Détailler l a m o r t a d e l l e e n t r a n c h e s m i n c e s (divisées s u i v a n t leur diamètre en moitiés ou en quartiers) ; dresser en ravier les t r a n c h e s à p l a t ou roulées en cornet. G a r nir de persil frais. M o u l e s à la r a v i g o t e . — E g o u t t e r de grosses m o u l e s c u i t e s ; les m e t t r e e n t e r r i n e e t les a s s a i s o n n e r d ' u n e sauce vinaigrette a d d i t i o n n é e d'œufs durs, de persil, cerfeuil, e s t r a g o n et c o r n i c h o n s h a c h é s . Dresser en ravier ou en petite coupe de cristal. Mousse Fanchon. — Hors-d'œuvre très délicat, d i t a u s s i mousses mignonnes, p r é p a r é a v e c d e s a p p a reils à m o u s s e s divers.
Mûres fraîches. — Servir telles quelles sur c o m p o tier ou sur assiette garnie de feuilles vertes. M u s e a u de bœuf en salade. — Blanchir, rafraîchir et égoutter le m u s e a u . Le gratter, le laver et le m e t t r e à cuire d a n s un blanc à tête de veau. Laisser refroidir dans la cuisson. Egoutter, éponger et couper en t r a n c h e s excessivem e n t minces. Assaisonner avec sauce vinaigrette très relevée, a d d i t i o n n é e d'oignon et de persil h a c h é s . Dresser en ravier ; décorer avec des minces a n n e a u x d'oignon c r u et, s u i v a n t le goût, des œ u f s d u r s hachés. On trouve dans le commerce ce hors-d'œuvre tout préparé. Nonats marines. — M e t t r e les n o n a t s d a n s un plat c r e u x ; les r e c o u v r i r d e q u e l q u e s cuillerées d e m a r i n a d e au vin blanc bouillante. Couvrir et laisser bien refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil h a c h é et e n t o u r e r de d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées. S a l a d e de n o n a t s . — P l o n g e r les n o n a t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e salée et aromatisée d ' u n b r i n de t h y m et d ' u n e feuille de laurier. L a i s s e r b o u i l l i r une minute. E g o u t t e r , d r e s s e r en saladier ou en ravier, et arroser de quelques cuillerées de sauce vinaigrette. Œ u f s farcis. — Ce hors-d'œuvre se prépare avec des œufs durs partagés p a r moitié et farcis avec un appareil dans lequel on ajoute toujours le jaune. Une v a r i a n t e consiste à raser l é g è r e m e n t les œ u f s s u r les d e u x côtés, à r e t i r e r les j a u n e s s a n s briser les œ u f s , et à les farcir avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e . Ainsi p r é p a r é s , les œ u f s s o n t dressés d r o i t s , e n f a ç o n de tonnelets. On p e u t aussi farcir les œ u f s avec des salpicons ou des salades. P r é p a r é s d e l ' u n e o u d e l ' a u t r e d e ces f a ç o n s , les œ u f s s o n t décorés selon le g o û t , l u s t r é s à la gelée, dressés en ravier ou sur p l a t et g a r n i s de persil frais frisé. Œ u f s de pluvier ou de vanneau. — Faire durcir les œ u f s ; les é p l u c h e r a u x d e u x t i e r s e t les dresser d a n s du cresson disposé en t u r b a n de façon à imiter un nid. Le mérite de ce hors-d'œuvre réside s u r t o u t en sa rareté et sa cherté. Les œufs de v a n n e a u paraiss e n t s u r l e m a r c h é vers P â q u e s ; les p r e m i e r s q u i sont mis en vente atteignent parfois des prix très élevés. Oie f u m é e (Produit c o m m e r c i a l ) . — Détailler la poitrine en tranches excessivement minces et dresser en ravier avec persil frais. O i g n o n s à l a g r e c q u e . — C o m m e l e s Artichauts à la grecque. V o i r p l u s h a u t Artichauts à la grecque et ARTICHAUTS, Conserve d'artichauts à la grecque. O i g n o n s à l ' o r i e n t a l e . — V. O I G N O N . Olives (Produit commercial). — Servir tel quel, en ravier. Olives farcies. — E n o y a u t e r de grosses olives d e s salées, à la m a c h i n e spéciale. Les farcir i n t é r i e u r e m e n t avec l'un ou l'autre des beurres composés indiqués p o u r les h o r s - d ' œ u v r e . Les dresser e n ravier, les a r r o ser de q u e l q u e s cuillerées d'huile. C'est p r i n c i p a l e m e n t avec d u b e u r r e d ' a n c h o i s q u e l'on g a r n i t les olives farcies. On t r o u v e des olives farcies t o u t e s prêtes d a n s le commerce.
R e m p l i r de ces divers appareils de t r è s p e t i t s m o u l e s à darioles ou a u t r e s , chemisés de gelée et décorés de m e n u s détails en truffes ou autres articles employés pour le dressage des hors-d'œuvre. Faire prendre sur glace.
Olives noires. — Se t r o u v e n t prêtes d a n s le c o m merce, et se servent telles quelles. Dresser en ravier.
Démouler au dernier m o m e n t ; placer les mousses sur des petits croûtons en pain de mie m a s q u é s d ' u n beurre composé en rapport avec l'appareil employé. Dresser sur papier dentelle. Les m o u s s e s F a n c h o n p e u v e n t aussi être dressées dans des tartelettes ou sur des fonds d ' a r t i c h a u t s .
Petits pains garnis. — On prépare ce hors-d'œuvre avec de très petits pains au beurre, de forme oblongue ou avec des pains de m ê m e forme faits en pâte à b r i o c h e c o m m u n e . O n l e s g a r n i t à l a française o u à la russe. A l a française : L e s o u v r i r s u r u n c ô t é , l e s t a r t i n e r
Palais de b œ u f en salade. — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e Museau d e bœuf.
intérieurement de beurre, nature ou additionné de m o u t a r d e , e t les g a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n s d e t r a n ches m i n c e s de b l a n c de volaille, de j a m b o n , de l a n g u e écarlate, de contre-filet, de s a u m o n f u m é ou de t o u t a u t r e article, à volonté. O n p e u t a u s s i f o u r r e r ces p e t i t s p a i n s avec d u foie gras ou avec des purées diverses. A l a russe: C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t l e d e s s u s d u p a i n , l'évider par cette o u v e r t u r e , s a n s briser la croûte. Le farcir avec u n appareil, u n e purée, u n e salade o u u n salpicon quelconque. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e cas, dresser les p a i n s g a r n i s sur papier dentelle ou sur serviette. Les p a i n s à la française sont surtout destinés aux lunchs ou aux soirées, où on les sert c o n c u r r e m m e n t avec les sandwichs. Les pains à la russe, qui doivent être très p e u volum i n e u x , a p p a r t i e n n e n t à la série des h o r s - d ' œ u v r e à la russe et figurent dans le zakouski. Pickles (Produit commercial anglais). — en ravier ou servir d a n s le flacon d'origine.
Dresser
P i e d s de m o u t o n à la v i n a i g r e t t e . — C u i r e les p i e d s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. A B A T S ) ; l e s é g o u t t e r , les désosser, les détailler e n m e n u s m o r c e a u x et les a s s a i s o n n e r , à c h a u d , avec h u i l e , v i n a i gre, sel, poivre, o i g n o n et persil h a c h é s . Dresser en petit saladier ou en ravier. P i e d s de v e a u à la qu'il est dit p o u r les
vinaigrette. — Procéder ainsi Pieds de mouton à la vinaigrette.
P i m e n t s d o u x . — E p l u c h e r les p i m e n t s ; les p a r t a ger, retirer les s e m e n c e s ; les détailler en grosse j u l i e n n e e t les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil haché, garnir de minces anneaux d'oignon cru. Petits piments verts ou poivrons. — a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Piments doux.
Procéder
Rollmops.
garnir ou décorer composées.
les
{Phot.
pièces
Claire.)
froides
et
les
salades
Radis noirs. — Les é p l u c h e r ; les c o u p e r en t r a n c h e s m i n c e s , les s a u p o u d r e r de sel et les laisser dégorger 30 m i n u t e s . Les é p o n g e r et les dresser en ravier. Servir tels q u e l s ou les arroser de q u e l q u e s cuillerées de sauce vinaigrette. Relishes américains (Produit c o m m e r c i a l ) . — Se composent de fruits divers mélangés de cornichons et de petits oignons confits au vinaigre, très aromatisés et additionnés de sucre et de cannelle. Dresser en ravier ou servir en bocal d'origine avec petits bisc u i t s à la c a n n e l l e à p a r t .
P o i r e a u x à la g r e c q u e . — C o u p e r en t r o n ç o n s , de 6 à 8 c e n t i m è t r e s , le b l a n c de gros p o i r e a u x t e n d r e s ; les b l a n c h i r et les cuire ainsi qu'il est d i t p o u r les Artichauts à la grecque.
R i l l e t t e s d e T o u r s ( P r o d u i t c o m m e r c i a l ) . — Servir tel quel d a n s les p e t i t s p o t s d'origine. P o u r l e u r p r é p a r a t i o n , voir P O R C .
P o i r e a u x (tronçons de) farcis. — C o u p e r en t r o n ç o n s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s le b l a n c de gros p o i r e a u x . Les b l a n c h i r , les é g o u t t e r et é p o n g e r , et les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec huile et vinaigre. R e t i r e r l a p a r t i e c e n t r a l e d e s t r o n ç o n s e t les farcir avec l'une des purées indiquées p o u r hors-d'ceuvre. Dresser en ravier avec m a r i n a d e .
en
Poutargue ou boutargue de mulet, ou de thon (Produit commercial oriental). — Œ u f s de poissons salés et pressés, en forme de saucisses un p e u plates. Détailler en tranches minces, dresser en ravier; arroser de sauce vinaigrette. La p o u t a r g u e s'emploie aussi p o u r garnir les c a n a pés, les t a r t e l e t t e s e t a u t r e s m e n u s a p p r ê t s d e l a catégorie des hors-d'œuvre. Radis roses ou gris. — Les éplucher; raccourcir les q u e u e s , les laver et les dresser en ravier. Servir t e l s q u e l s , a v e c sel fin e t b e u r r e frais. Les radis roses s o n t f r é q u e m m e n t utilisés p o u r
V.
Rillons de Blois ravier ou sur
(Produit c o m m e r c i a l ) . — Dresser p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette.
PORC.
Rollmops. — Filets de harengs, m a r i n e s et fortem e n t c o n d i m e n t e s , roulés e n p a u p i e t t e a u t o u r d'un cornichon et fixés par un bâtonnet. Se servent en ravier avec rondelles d'oignon. R o u g e t s à l'orientale, d i t s aussi au s a f r a n . — C h o i s i r d e t r è s p e t i t s r o u g e t s . L e s a s s a i s o n n e r d e sel et de poivre, les f a r i n e r ; les faire v i v e m e n t rissoler à l'huile. Les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e huilée. Les couvrir avec de la fondue de t o m a t e s condimentée avec un peu de safran, du fenouil, du t h y m et du laurier pulvérisés, q u e l q u e s g r a i n s d e c o r i a n d r e , d e l'ail e t d u persil haché. Faire bouillir, achever de cuire au four, à couvert, p e n d a n t 6 à 8 m i n u t e s . Laisser refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier (ou, si les p o i s s o n s o n t é t é cuits d a n s un p l a t l o n g en terre ou faïence, les y laisser) a v e c l a m e s d e c i t r o n , é p l u c h é e s à vif. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Salami de Gotha, de Milan ou autre (Produit c o m m e r c i a l ) . — Détailler en t r a n c h e s m i n c e s ; dresser en ravier ; g a r n i r de persil frais. Sardines à l'huile. (Produit c o m m e r cial). — Dresser en ravier, arroser d'huile, g a r n i r de câpres et de persil frais.
T a i l l e d e s p o i r e a u x en t r o n ç o n s p o u r p o i r e a u x à la g r e c q u e .
iPhot. Larousse.)
Saucissons divers (Produit commercial). •— P a r m i les très n o m b r e u s e s var i é t é s d e s a u c i s s o n s , n o u s c i t e r o n s les suivantes q u e l'on p e u t se procurer c h e z les m a r c h a n d s de comestibles : Arles, Bologne, Bretagne, Florence, Francfort, Hollande, Hongrie, Lorraine,
Luchon, Lyon, ménage, Milan, Nancy, Rennes, Strasbourg, Toulouse, Vérone, etc. T o u s ces saucissons se détaillent en m i n c e s r o n delles et s o n t dressés en ravier, avec persil frais. Saucisson de foie gras (Produit commercial). — Comme ci-dessus. S a u m o n s à la c a n a d i e n n e . — Détailler le s a u m o n en m o r c e a u x carrés et le s a u t e r à l'huile. L'assaisonn e r d e sel e t d e p a p r i k a . L u i a j o u t e r d e s g o m b o s (V. c e m o t ) c u i t s d ' a u t r e part à l'étuvée. Mouiller de vin blanc et de jus de citron. Faire mijoter quelques instants, à couvert; faire refroidir. Dresser en ravier. G a r n i r de p i m e n t s d o u x verts et rouges, pelés, coupés en petits dés. Arroser d ' u n p e u d'huile. Le s a u m o n frais p e u t être préparé en h o r s - d ' œ u v r e e n s u i v a n t t o u t e s les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les différents poissons apprêtés ainsi. P a u p i e t t e s de s a u m o n à l'impériale. — Aplatir de minces escalopes de s a u m o n , coupées un p e u étroites. Les étaler s u r la t a b l e ; les a s s a i s o n n e r ; les m a s q u e r d'une couche légère de farce de brochet mélangée d'un peu d'échalote et de persil hachés. Rouler en forme de paupiette; ficeler, pour maintenir en forme. M e t t r e les p a u p i e t t e s d a n s u n s a u t o i r h u i l é , e n les serrant un peu; mouiller de quelques cuillerées de vin blanc et d'un filet de jus de citron. Assaisonner et ajouter un petit bouquet de fenouil. Cuire à couvert, à é b u l l i t i o n i m p e r c e p t i b l e . E g o u t t e r les p a u p i e t t e s ; les déficeler; les p l a c e r chacune sur un très petit fond d'artichaut cuit dans un blanc. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson, a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d'huile d'olive et bien relevée. Décorer avec câpres, d e m i - t r a n c h e s de citron c a n n e lées et persil frais. P a u p i e t t e s de s a u m o n au v e r t . — P r é p a r e r les p a u piettes ainsi qu'il est d i t d a n s la recette p r é c é d e n t e . L e s c u i r e s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r l'Anguille au
vert.
V.
ANGUILLE.
S a u m o n fumé (Produit commercial). — Le détailler en tranches très minces; le dresser en ravier, à plat, ou roulé en c o r n e t s ; g a r n i r de persil frais. Saumon fumé à la bostonnaise. — Détailler 125 g r a m m e s d e s a u m o n f u m é e n j u l i e n n e u n p e u c o u r t e . A j o u t e r à c e t t e j u l i e n n e 125 g r a m m e s d e champignons cuits et 75 grammes de piments doux verts et rouges, pelés, coupés pareillement. Assaisonner avec sauce m a y o n n a i s e m é l a n g é e de sauce tabasco (condiment américain). Dresser en ravier; entourer de jaunes et de blancs d'œufs durs hachés et de petits bouquets de persil. S a u p o u d r e r de persil haché. S a u m o n f u m é à la m o s c o v i t e . — Rouler en petits cornets de très minces escalopes de s a u m o n fumé. Garnir ces c o r n e t s de caviar frais. Dresser les c o r n e t s e n rosace, d a n s u n p l a t r o n d e n cristal. Décorer avec blanc et j a u n e d'œufs d u r s hachés, persil et câpres. Sigui f u m é (Produit commercial russe). — Détailler en fines aiguillettes; dresser en ravier; g a r n i r de persil frais. Le sigui s'emploie aussi p o u r g a r n i r des barquettes, canapés, tartelettes, etc. Sprats (Produit commercial). — Supprimer têtes des poissons et les dépouiller; les ranger d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r d'échalote et de persil h a c h é s et les arroser d'huile et de vinaigre. Laisser macérer quelques heures d a n s cette m a r i n a d e a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de persil frais.
les
Présentation originale de tomates farcies s u r un concombre évidé. — Dresser en ravier ; a r r o s e r d ' h u i l e ; et de persil frais.
g a r n i r de c â p r e s
T h o n à la n a n t a i s e . — D é t a i l l e r à l ' e m p o r t e - p i è c e du t h o n à l'huile en petites tranches rondes. Recouvrir ces t r a n c h e s d ' u n e c o u c h e m i n c e d e b e u r r e d e raifort, les souder d e u x à deux, les dresser en t u r b a n , sur un petit plat rond, en les a l t e r n a n t avec des rondelles de betterave cuite. G a r n i r le centre d ' u n e salade de moules et de p o m m e s de terre. Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés. Toasts
garnis.
•—
Comme
les
Canapés
garnis.
T o m a t e s à la v i n a i g r e t t e . — E p l u c h e r les t o m a t e s ; les vider s a n s les écraser. Les c o u p e r soit en t r a n c h e s m i n c e s , soit en q u a r t i e r s ; les r a n g e r s u r un linge ; les s a u p o u d r e r d e sel e t les laisser d é g o r g e r p e n d a n t u n e heure. Dresser en ravier, arroser d'huile et de vinaigre, s a u p o u d r e r de persil, cerfeuil et estragon h a c h é s ; condimenter de poivre fraîchement m o u l u et garnir, facultativement, de minces anneaux d'oignon cru. T o m a t e s à l'antiboise. — Evider, s a n s les briser, de toutes petites tomates, choisies bien rouges et de forme régulière. Les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Les g a r n i r d ' u n appareil composé de t h o n à l'huile haché, additionné d'œufs durs, de câpres, de persil, de cerfeuil et d'estrag o n h a c h é s , e t lié d e m a y o n n a i s e c o n d i m e n t é e a v e c un peu d'essence d'anchois. Dresser en ravier ou sur plat, arroser avec la m a r i n a d e et g a r n i r de persil frais et de demi tranches minces de citron cannelées. T o m a t e s farcies. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente en garnissant de petites tomates d'appareils divers, beurres composés, purées, salade russe, ou salpicons. F o n d u e s de t o m a t e s . — V. TOMATES. Truites marinées. — Cuire dans un court-bouillon a u v i n b l a n c d e très petites t r u i t e s . L e s l a i s s e r r e f r o i dir d a n s la cuisson. Dresser en ravier avec la m a r i n a d e ; g a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n é p l u c h é e s à vif e t épépinées et de persil frais. On trouve aussi dans le commerce des truites m a rinées à l'huile. Truites
à
l'orientale.
—
Préparer
de
très
T a r t e l e t t e s g a r n i e s . — Se p r é p a r e n t et se garnissent c o m m e les b a r q u e t t e s ; seule la f o r m e diffère; les t a r t e l e t t e s sont dressées dans des petits moules ronds, unis ou cannelés. Thon
à
l'huile (Produit commercial).
T o m a t e s farcies avec de la salade russe et t o m a t e s à l'antiboise.
petites
truites ainsi qu'il est tale. D r e s s e r e n r a v i e r .
dit
pour
les
Rougets
à
l'orien-
Variantes (Produit commercial). —• Sorte de macédoine de légumes au vinaigre. Dresser en ravier ou servir en flacon d'origine. Zampino (Produit commercial italien). — Pied de porc désossé et farci q u e l'on trouve t o u t p r ê t d a n s le c o m m e r c e . Après cuisson, le laisser bien refroidir, le détailler en rondelles très minces et le dresser en ravier avec persil frais. P o u r la cuisson, voir P O R C . On le trouve aussi t o u t cuit chez les m a r c h a n d s de comestibles italiens. HORS-D'ŒUVRE CHAUDS. — A l l u m e t t e s . — R e c tangles de feuilletage, recouverts d'appareils divers, cuits au four. Diviser en b a n d e s de 8 c e n t i m è t r e s de largeur u n e abaisse de feuilletage, épaisse d ' u n demi-centimètre. M a s q u e r ces b a n d e s d e p â t e avec l'appareil i n d i q u é ( g é n é r a l e m e n t u n e farce fine d e volaille o u d e p o i s s o n ) , l ' u n ou l'autre bien froid. Si la recette le prescrit, disposer sur cette farce la garniture indiquée. D é t a i l l e r les b a n d e s en r e c t a n g l e s de 2 à 3 c e n t i mètres de largeur. Mettre sur plaque. Cuire au four, de 12 à 15 m i nutes. Dresser sur serviette; servir brûlant. Allumettes poisson au d'anchois.
aux a n c h o i s . — Appareil : beurre d'anchois. Garniture
f a r c e de : filets
A l l u m e t t e s a u x a n c h o i s ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : s a l p i c ó n d e f i l e t s d ' a n c h o i s e t d ' o e u f s d u r s l i é à l a b é c h a m e l r é d u i t e . Garniture : f i l e t s d ' a n c h o i s . A l l u m e t t e s à l ' a n d a l o u s e . — Appareil : f a r c e de volaille assaisonnée au paprika, a d d i t i o n n é e d ' u n salpicón de maigre de j a m b o n et d'oignon étuvé au beurre, assaisonné au paprika. A l l u m e t t e s à la c h a l o n n a i s e . — Appareil : f a r c e de volaille a d d i t i o n n é e de crêtes et de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes coupés en dés. A l l u m e t t e s C h a v e t t e . — Appareil s o n a u b e u r r e d ' é c r e v i s s e s . Garniture visses et truffes.
: f a r c e de p o i s : queues d'écre-
A l l u m e t t e s à l ' é c a r l a t e . — Appareil : f a r c e d e v e a u additionnée d ' u n salpicón de langue à l'écarlate. A l l u m e t t e s à l ' é c o s s a i s e . — Appareil h a d d o c k liée à la b é c h a m e l r é d u i t e .
:
purée
de
A l l u m e t t e s à la florentine. — Appareil : é p i n a r d s é t u v é s au b e u r r e , liés à la b é c h a m e l r é d u i t e , a d d i tionnée de fromage râpé. Au dernier moment, saupoudrer de p a r m e s a n râpé. Paire colorer au four. Anchois. — Pour allumettes aux anchois, barq u e t t e s a u x anchois, beignets d'anchois, etc., voir Allumettes, Barquettes, Beignets, etc., dans le présent article. Tourte d'anchois au pissalat. — Abaisser d ' u n cent i m è t r e e t d e m i 250 g r a m m e s d e p â t e à p a i n o u d e pâte à foncer ordinaire. M e t t r e c e t t e abaisse s u r u n e t o u r t i è r e . P i n c e r les b o r d s afin de l'ourler. R e c o u v r i r de filets d ' a n c h o i s dessalés, b i e n épongés, disposés en grille. S e m e r s u r les a n c h o i s u n e forte cuillerée d ' o i g n o n é m i n c é e t u n e v i n g t a i n e d'olives noires. Arroser de 3 cuillerées d'huile d'olive m é l a n g é e de 2 cuillerées de pissalat (V. c e m o t ) . C u i r e a u f o u r à c h a l e u r d o u c e . S e r v i r brûlant. Anchoyade. — Faire macérer quelques minutes d a n s de l'huile d'olive, avec ail h a c h é et poivre en grains m o u l u , des filets d'anchois dessalés et bien parés. R a n g e r ces filets d ' a n c h o i s s u r des croûtes, c o u p é e s assez larges, d a n s le dessous d ' u n p a i n de ménage. Ecraser les filets s u r le pain, en a p p u y a n t avec des m o r c e a u x d e p a i n c o u p é s e n c a r r é s (les c o n v i v e s m a n g e n t ces derniers au fur et à m e s u r e qu'ils s o n t imprégnés d'anchois).
H u m e c t e r les c r o û t e s avec l'huile a y a n t servi à faire m a c é r e r les a n c h o i s et les faire griller d e v a n t un feu clair. Cet apprêt de cuisine provençale est aussi c o n n u dans certaines localités des B o u c h e s - d u - R h ô n e sous le n o m de quichet. A n c h o y a d e ( A u t r e m é t h o d e ) . — Piler les filets d'anchois dessalés en les arrosant de q u e l q u e s cuillerées d'huile d'olive et de q u e l q u e s cuillerées de vinaigre. Masquer de cette purée des tranches de pain de m é n a g e , un p e u larges. Recouvrir la p u r é e avec des œufs durs coupés en tranches et de l'oignon émincé. Arroser les t a r t i n e s d e q u e l q u e s g o u t t e s d ' h u i l e , les assaisonner de poivre f r a î c h e m e n t m o u l u et les faire légèrement chauffer au four. A t t e r e a u x . — Brochettes qui, au lieu d'être cuites s u r l e gril, s o n t m a s q u é e s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e , p a n é e s à l'anglaise et frites. M É T H O D E . — Détailler en petits m o r c e a u x carrés, de m ê m e d i m e n s i o n , les é l é m e n t s prescrits selon la recette adoptée, éléments préalablement cuits et bien refroidis. Enfiler ces articles s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en bois ou en métal, avec des garnitures complémentaires, telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, etc. M a s q u e r les a t t e r e a u x avec la sauce indiquée, réduite et presque froide. P a i r e refroidir. P a r e r les a t t e r e a u x aussi r é g u l i è r e m e n t q u e possible. Les p a n e r à l'anglaise. Au d e r n i e r m o m e n t , les faire frire à p l e i n e frit u r e . Les e g o u t t e r , les é p o n g e r , les dresser s u r serviette et les garnir de persil frit. Nota. — L o r s q u e l e s a t t e r e a u x s o n t p r é p a r é s a v e c des b r o c h e t t e s en bois, ces dernières d o i v e n t être e n levées après cuisson et remplacées p a r des attelets en argent. I l e s t m i e u x t o u t e f o i s d ' e m p l o y e r , p o u r faire les attereaux, de courtes brochettes de métal, ce qui évite d e les r e m a n i e r a p r è s cuisson. A n c i e n n e m e n t , les a t t e r e a u x , q u i é t a i e n t servis surtout comme entrée volante ou petite entrée, au lieu d'être dressés à plat, sur serviette, étaient piqués e n cercle s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit, o u sur un t a m p o n de riz taillé. Voir la figure à ATTEREAUX. O n p e u t composer les a t t e r e a u x d e t o u t e s sortes de viandes, de poissons, de crustacés et d ' u n e infinité d'autres articles détaillés en petits morceaux carrés. O n emploie, p o u r m a s q u e r ces articles, des sauces diverses, blanches ou brunes, grasses ou maigres, en rapport avec l'élément principal. Cet élément détermine la dénomination de l'attereau. A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l ' a n c i e n n e . — Eléments cervelle pochée, champignons, t r u f f e s . Enrobage sauce Villeroi.
: :
A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l ' i t a l i e n n e . — Eléments c e r v e l l e p o c h é e , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage sauce duxelles.
: :
A t t e r e a u x d e c e r v e l l e à l a m i r e p o i x . — Eléments : cervelle pochée, jambon. Enrobage : m i r e p o i x de l é g u m e s liée à la s a u c e Villeroi. A t t e r e a u x d e c r ê t e s d e c o q à l ' a n c i e n n e . — Eléments : c r ê t e s d e c o q f a r c i e s à l a d u x e l l e s , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i t o m a t é e . Attereaux à l ' é c a r l a t e . — Eléments : l ' é c a r l a t e , c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage réduit additionné de purée de tomates.
langue à : velouté
A t t e r e a u x de foies de volaille à la d u x e l l e s . — Eléments : f o i e s d e v o l a i l l e r a i d i s a u b e u r r e , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e d u x e l l e s . Attereaux de homard. — c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage beurre de crustacé.
:
Eléments sauce
: homard, Villeroi ou
A t t e r e a u x d ' h u î t r e s . — Eléments : h u î t r e s p o c h é e s , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i m a i g r e . A t t e r e a u x d e l é g u m e s d i v e r s . — Eléments : l é g u mes cuits ou fortement blanchis, tels que fonds d'art i c h a u t s , c a r o t t e s , céleri-rave, c h a y o t t e , etc., employés
i s o l é m e n t ou c o m b i n é s les u n s avec les bage : s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e .
a u t r e s . Enro-
A t t e r e a u x au p a r m e s a n dits a u s s i à la royale et à l a p r i n c e s s e . — Eléments : r o n d e l l e s d e s e m o u l e a u p a r m e s a n (préalablement cuite, bien refroidie, en couche d'un demi-centimètre, et détaillée en r o n delles de 2 c e n t i m è t r e s et d e m i de d i a m è t r e ) r o n d e l l e s d e f r o m a g e d e G r u y è r e . Enrobage : p a n e r à l'anglaise, sans m a s q u e r de sauce. A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u ou de ments : r i s d ' a g n e a u ( o u d e v e a u ) , t r u f f e s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i .
v e a u . • — Eléchampignons,
Attereaux à la V i l l e r o i . — Eléments : cervelle, crêtes, foie gras, ris d ' a g n e a u o u d e veau, r o g n o n s d e coq, etc., c o m p l é t é s avec les é l é m e n t s auxiliaires habituels : champignons, truffes, fonds d'artichauts, l a n g u e é c a r l a t e , j a m b o n , e t c . Enrobage : s a u c e V i l leroi. Attereaux de volaille et a u t r e s viandes s e r t e . — C o m m e l e s Attereaux à la Villeroi.
de
des-
B a r q u e t t e s g a r n i e s . — Tartelettes de forme ovale, foncées de p â t e s diverses (feuilletage, rognures de feuilletage, p â t e à foncer ordinaire), cuites à blanc et garnies d'appareils divers. M É T H O D E . — A p p r ê t des croûtes : abaisser la p â t e i n d i q u é e à u n e é p a i s s e u r de 2 à 3 m i l l i m è t r e s . D é t a i l ler d a n s c e t t e a b a i s s e , à r e m p o r t e - p i è c e ovale c a n nelé, a u t a n t de m o r c e a u x de p â t e q u e l'on v e u t p r é p a rer de b a r q u e t t e s . Voir la figure au m o t BARQUETTE. Poncer de ces parties de p â t e d e s m o u l e s à b a r q u e t t e s ovales, cannelés ou unis, beurrés. Appuyer sur la pâte pour qu'elle garnisse bien la totalité du moule. P i q u e r l e f o n d des b a r q u e t t e s afin d ' e m p ê c h e r l a pâte de se boursoufler à la cuisson. Mettre d a n s c h a que m o u l e un m o r c e a u de papier fin et les remplir de pois cassés ou de riz. Cuire au four, à c h a l e u r douce, de 12 à 15 m i n u t e s . Retirer le papier et le remplissage; d é m o u l e r les b a r q u e t t e s , l e s d o r e r à l'oeuf e t l e s s é c h e r q u e l q u e s Instants à l'entrée du four. Nota. — P r é p a r é e s a i n s i , l e s b a r q u e t t e s s o n t d i t e s cuites à blanc. L e r e m p l i s s a g e d e l é g u m e s s e c s o u d e céréales, q u e l'on enlève a p r è s cuisson et q u i p e u t servir indéfiniment, a p o u r u n i q u e objet de conserver les c r o û t e s u n i f o r m é m e n t creuses. Garniture des barquettes : l e s é l é m e n t s de garniture varient s u i v a n t la recette choisie. Les p l u s e m ployés s o n t les p u r é e s , les r a g o û t s et les s a l p i c o n s . On p e u t é g a l e m e n t les r e m p l i r avec les g a r n i t u r e s i n d i quées pour bouchées, croûtes, tartelettes, etc. S u i v a n t l e g e n r e a d o p t é , les b a r q u e t t e s , u n e fois garnies, sont servies telles quelles, ou s a u p o u d r é e s de mie de pain frite au beurre, égouttées ou s a u p o u drées de fromage et gratinées, ou enfin, selon indication spéciale, décorées de détails divers. Dressage des barquettes : dresser les barquettes sur plat rond, sur serviette ou sur papier dentelle et les g a r n i r de p e r s i l . Nota. — L e s b a r q u e t t e s p e u v e n t ê t r e s e r v i e s c o m m e petite e n t r é e ou e n t r é e volante. D a n s ce cas, les faire un peu plus grandes que pour hors-d'œuvre. B a r q u e t t e s à l ' a m é r i c a i n e . — Garniture : s a l p i c o n de langouste ou de h o m a r d à l'américaine. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. Barquettes aux anchois. — Garnir d'un salpicon préparé avec filets d'anchois dessalés, c h a m p i g n o n s coupés en dés, oignons coupés en dés et f o n d u s au b e u r r e , lié de s a u c e b é c h a m e l , des c r o û t e s à b a r quettes cuites à blanc. Saupoudrer de mie de pain frite a u b e u r r e e t é g o u t t é e , passer q u e l q u e s m i n u t e s au four très c h a u d . Dresser sur serviette. B a r q u e t t e s à l a b o u q u e t i è r e . — Garniture : macédoine de l é g u m e s à la b é c h a m e l (ou au v e l o u t é ) . Mettre sur chaque barquette un petit bouquet de pointes d'asperges. Barquettes de c r e v e t t e s . — Garniture : ragoût de queues de crevettes. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner.
Barquettes d'huîtres. — chées et égouttées; napper glacer à four très chaud.
Garniture : huîtres pode sauce aux huîtres;
Barquettes a u x marrons. — Cuire à blanc des c r o û t e s à b a r q u e t t e s faites avec p â t e à foncer fine ou des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s . Les g a r n i r de p u r é e de m a r r o n s p r é p a r é e ainsi qu'il est dit à ce m o t . Bien lisser cette purée que l'on m o n t e r a légèrement en dôme. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s de m o u l e s . — la poulette. Saupoudrer de Passer un instant au four.
Garniture : moules à mie de pain frite.
Beignets. — Les beignets qui se servent c o m m e hors-d'œuvre ou comme petite entrée se composent d ' é l é m e n t s divers : viande, volaille, poisson, légumes, p r é a l a b l e m e n t cuits, t r e m p é s d a n s de la p â t e à frire et frits. On en prépare aussi avec de la pâte à c h o u ordinaire n o n sucrée, ou avec des p â t e s spéciales, telles q u e p â t e à beignets et p â t e à brioche. M É T H O D E . — En pâte à frire : D é t a i l l e r en e s c a lopes, en m o r c e a u x carrés ou a u t r e m e n t , l'article prescrit, préalablement cuit. S u i v a n t la n a t u r e des é l é m e n t s de base, les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e avec huile, jus d e c i t r o n o u v i n a i g r e , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . A u dernier m o m e n t , t r e m p e r les m o r c e a u x u n à u n d a n s de la p â t e à frire l é g è r e ; les p l o n g e r d a n s de la friture très c h a u d e ; les frire de belle c o u l e u r b l o n d e ; les e g o u t t e r s u r u n linge, les a s s a i s o n n e r d e sel fin t r è s sec et les dresser en b u i s s o n s u r serviette ou autrement suivant indication. Beignets de farces, hachis, purées, salpicons divers : Préparer l'appareil suivant prescription spéciale; le faire refroidir ; le diviser en p a r t i e s de 40 à 50 g r a m mes, en forme de boulettes, de bouchons, de palets, etc.; rouler dans la farine. Au dernier m o m e n t , tremper dans de la pâte à frire et t e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Beignets en pâte à chou : P r é p a r e r la p â t e à c h o u s a n s s u c r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à c e t t e f o r m u l e (V. P  T E S , Pâte à chou). L u i a j o u t e r l e s é l é m e n t s complémentaires prescrits par la recette. Diviser cette p â t e à la cuiller, en parties de la grosseur d'une noisette ou d'une noix, selon la recette choisie. M e t t r e au fur et à m e s u r e d a n s de la friture chaude mais non brûlante. C u i r e à c h a l e u r vive j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient d e v e n u s secs et de belle couleur b l o n d e . E g o u t t e r s u r l i n g e ; a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s s e c ; dresser en buisson, sur serviette. Beignets d'anchois. — Recouvrir de filets d'anchois roulés en anneaux de minces rondelles de pain de m i e de 3 ou 4 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . S o u d e r ces rondelles d e u x à d e u x ; t r e m p e r en p â t e à frire, et frire au dernier m o m e n t . Les tranches de pain p e u v e n t être masquées d'une couche de farce de poisson au b e u r r e d'anchois. O u bien : M a s q u e r l e s t r a n c h e s d e p a i n d ' u n s a l p i c o n c o m p o s é d ' œ u f s d u r s et de filets d'anchois, lié d'une cuillerée de sauce béchamel. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. O n p e u t aussi p r o c é d e r c o m m e d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s m a i s e n r e m p l a ç a n t les t r a n c h e s d e p a i n p a r des p e t i t e s r o n d e l l e s d e crêpes a u sel. Beignets d'anchois (Autre m é t h o d e ) . — Garnir d'un salpicon d'anchois et d'œufs durs à la béchamel des petits r o n d s de pain azyme t r e m p é s à l'eau froide. F e r m e r les r o n d s en c h a u s s o n . Les t r e m p e r à la p â t e à frire et t e r m i n e r selon la m é t h o d e type. Beignets d'artichauts. — Parer des artichauts très t e n d r e s , les diviser en p e t i t s q u a r t i e r s ; les m e t t r e d a n s u n plat, les arroser d'huile e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n e t les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L a i s ser m a r i n e r p e n d a n t 30 m i n u t e s . A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les a r t i c h a u t s d a n s de la p â t e à frire et faire frire.
Si les a r t i c h a u t s s o n t un p e u fermes, faire légèrem e n t b l a n c h i r les q u a r t i e r s a v a n t de les m e t t r e à mariner. Beignets bernois. — M a s q u e r d ' u n e c o u c h e légère de béchamel réduite, additionnée de maigre de j a m b o n cuit haché, des rondelles de fromage de Gruyère de 3 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . S o u d e r les rondelles d e u x à deux. T e r m i n e r selon la méthode habituelle. Beignets de b œ u f à la l y o n n a i s e (desserte). •— P r é parer un hachis de bœuf à la lyonnaise. V. B Œ U F . Diviser ce hachis en parties de la grosseur d ' u n e noix. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. Faire frire. Beignets de fleurs de c o u r g e s . — T r e m p e r les fleurs de courges u n e à u n e d a n s de la p â t e à frire légère. Faire frire. B e i g n e t s à la florentine. — A j o u t e r à 250 g r a m m e s d'épinards en purée, bien desséchés sur le feu, 2 décilitres de b é c h a m e l r é d u i t e et 2 cuillerées de fromage râpé. Faire refroidir, diviser en boules de la grosseur d ' u n œuf de pigeon; rouler dans la farine; tremper d a n s la pâte à frire; terminer selon la m é t h o d e habituelle.
ris braisés ou pochés. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r selon la méthode habituelle. Beignets de riz. — Préparer du riz au parmesan. Diviser en parties de la grosseur d ' u n œuf de pigeon. T r e m p e r en p â t e à frire. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. O n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e l e s Beignets d e polenta et de semoule. B e i g n e t s soufflés. — P r é p a r e r 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u sans sucre. A l'aide d ' u n e cuiller diviser cette p â t e en parties de la grosseur d ' u n e petite noix. Plonger au fur et à mesure en friture, chaude mais non brûlante. Laisser cuire j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient d e v e n u s secs et dorés. Egoutter sur linge, assaisonner, dresser en buisson sur serviette. B e i g n e t s s o u f f l é s a u x a n c h o i s . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u 2 cuillerées de salpicon de fiJets d ' a n c h o i s d e s s a l é s . T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets soufflés.
Beignets de h a r e n g s . — Egoutter et éponger des filets d e h a r e n g s m a r i n e s . Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e mince de farce de poisson. Les rouler en paupiettes. T r e m p e r dans de la pâte à frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type.
B e i g n e t s soufflés a u x a n c h o i s (Autre m é t h o d e ) . — P a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les b e i g n e t s soufflés. Sitôt c u i t s et égouttés, les fourrer, à l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille unie, avec de la crème d'anchois.
Beignets de harengs marines (Autre méthode). — — M a s q u e r avec le salpicon i n d i q u é ci-dessus des c r ê p e s s a n s sel. Les r o u l e r e n p a u p i e t t e s . Les diviser en tronçons réguliers. Tremper dans de la pâte à frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type.
B e i g n e t s s o u f f l é s à la h o n g r o i s e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à b e i g n e t s soufflés, 3 c u i l l e r é e s d'oignon haché fondu au beurre, assaisonné d'une demicuillerée à café de p a p r i k a .
Beignets de l a i t a n c e s . — P o c h e r les l a i t a n c e s au c o u r t - b o u i l l o n ; les é g o u t t e r , les m a r i n e r avec h u i l e , jus de citron ou vinaigre et persil h a c h é . T r e m p e r en p â t e à frire. Frire c o m m e à l'ordinaire. B e i g n e t s de l é g u m e s d i v e r s . — Détailler les légumes (préalablement cuits, ou fortement blanchis, selon leur n a t u r e ) , en tronçons, en t r a n c h e s ou en bâtonnets. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, Jus de citron o u v i n a i g r e , persil h a c h é , sel e t p o i v r e . Les tremper, m o r c e a u par morceau, d a n s de la p â t e à frire. Frire selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . On prépare s u r t o u t en beignets les légumes suiv a n t s : a r t i c h a u t s , a s p e r g e s b l a n c h e s (les p o i n t e s ) c h o u x d e Bruxelles, c h o u x - f l e u r s , salsifis, t o m a t e s . B e i g n e t s L u c u l l u s . — M a s q u e r de p u r é e de foie gras de larges lames de truffes un p e u épaisses. Souder deux à deux. T r e m p e r en p â t e à frire. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Ces beignets s o n t aussi désignés sous le n o m de Beignets à la périgourdine. B e i g n e t s de m o u l e s à la d u x e l l e s . — Farcir de grosses moules, cuites au vin blanc, décoquillées et bien épongées, d'une petite cuillerée de duxelles très serrée. Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il a été dit d a n s la m é t h o d e type. B e i g n e t s de p â t e s d i v e r s e s . — P r é p a r e r à l'italienne du m a c a r o n i (coupé en dés) des coquilles, des nouilles ou du vermicelle. Faire refroidir. Diviser en parties grosses c o m m e un œ u f de pigeon. Tremper en pâte à frire; terminer selon la méthode habituelle. Beignets de poissons divers. — Escaloper, ou d é tailler en morceaux carrés, des poissons de desserte, braisés ou pochés. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil h a c h é , sel et p o i v r e . T r e m p e r les m o r c e a u x , un à u n , d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r selon la m é t h o d e type. Beignets de ris d'agneau ou de veau. — Détailler en m o r c e a u x c a r r é s (plus ou m o i n s gros à v o l o n t é ) les
B e i g n e t s soufflés à la p a r m e s a n e , ou Beignets au f r o m a g e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de p â t e à c h o u 50 grammes de parmesan râpé, assaisonner d'un peu de muscade râpée. Beignets soufflés à la p a r m e s a n e (Autre m é t h o d e ) . — F a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Beignets soufflés. Sitôt c u i t s et égouttés, les fourrer avec de la crème au parmesan. B e i g n e t s soufflés à la t o s c a n e . — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Beignets à l a parmesane e n a j o u t a n t à la pâte à c h o u du j a m b o n maigre cuit et des truffes h a c h é e s . Beignets de truffes. — Masquer de purée de volaille de larges l a m e s de truffes. Les s o u d e r d e u x à deux. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t p o u r les b e i g n e t s en p â t e à frire. B e i g n e t s v é g é t a r i e n s à la p r i n t a n i è r e . — Lier de 2 d é c i l i t r e s de b é c h a m e l r é d u i t e 250 g r a m m e s de macédoine de légumes. Laisser refroidir. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. B e i g n e t s v é g é t a r i e n s à la r o m a i n e . — Lier de 2 d é c i l i t r e s de b é c h a m e l r é d u i t e 250 g r a m m e s d'épinards, blanchis, hachés et étuvés au beurre. Ajouter 2 cuillerées de fromage râpé. Laisser refroidir. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Beignets de viandes diverses. — Détailler en morceaux carrés, en escalopes, ou a u t r e m e n t , des viandes de desserte, braisées ou pochées. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil haché, sel e t p o i v r e . T r e m p e r les morceaux, un à u n , d a n s de la pâte à frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type. B e u r r e c k s à la t u r q u e . — Lier d ' u n décilitre de b é c h a m e l r é d u i t e , p r e s q u e froide, 250 g r a m m e s d e fromage de G r u y è r e c o u p é en dés. M é l a n g e r ; laisser refroidir. Diviser cet appareil en parties de 40 g r a m m e s et façonner en forme de cigare. Envelopper c h a q u e partie d a n s u n m o r c e a u ovale de pâte à nouilles ordinaire, abaissée mince c o m m e
u n e feuille d e p a p i e r . S o u d e r b i e n les r e b o r d s d e cette enveloppe. P a n e r à l'anglaise, frire au dernier m o m e n t . Dresser sur serviette. B e u r r e c k s à la t u r q u e (Autre m é t h o d e ) . — P r é parer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Garnir avec cet appareil des morceaux r o n d s de pâte à nouilles très minces. Replier en chausson, c o m m e les rissoles. P a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Blinis (Cuisine r u s s e ) . — L e s blinis, sortes de crêpes en p â t e levée, s o n t très prisés en Russie, où, d u r a n t la dernière semaine du carnaval, et pendant le car ê m e , ils s o n t servis t o u s les j o u r s , a u d é j e u n e r e t a u diner. S o u v e n t , on sert les blinis avec du caviar frais, e t o n les arrose d e b e u r r e f o n d u o u d e c r è m e aigre. M É T H O D E . — D é l a y e r 7 à 8 g r a m m e s de l e v u r e a v e c 2 décilitres de lait tiède. Mélanger sans g r u m e a u x ; p a s s e r ; a j o u t e r c e l i q u i d e à 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t e t 150 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a s i n , mélangées, tamisées, mises d a n s u n e terrine, avec u n e p i n c é e de sel. A j o u t e r 3 j a u n e s d'oeufs; m é l a n ger la p â t e q u i d o i t avoir la c o n s i s t a n c e d ' u n e p â t e à crêpes, sans lui faire p r e n d r e corps. Laisser lever dans un endroit tiède, pendant 2 heures. Ajouter 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s et 2 décilitres et demi de crème fouettée. Laisser lever, à couvert, p e n d a n t 20 m i n u t e s . D E U X I È M E MÉTHODE. — Préparer un levain composé d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , d e 1 5 g r a m m e s d e levure et de 2 décilitres et demi de lait tiède. Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit tiède p e n d a n t 2 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e , u n e p i n c é e d e sel, 2 j a u n e s d'ceufs et un décilitre et d e m i de lait tiède. Mélanger, i n c o r p o r e r 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s . Laisser lever 30 m i n u t e s à couvert. T R O I S I È M E M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a z i n e t 2 5 g r a m m e s d e levure. M o u i l l e r de 2 à 3 d é c i l i t r e s d ' e a u t i è d e ; m é l a n g e r . Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit frais p e n d a n t 4 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t , u n e p i n c é e d e sel, 2 p e t i t s j a u n e s d'oeufs e t u n d é c i litre et demi de crème tiède. M é l a n g e r ; incorporer 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t é s en neige ferme et la moitié du v o l u m e des blancs d'œufs de c r è m e f o u e t t é e . Laisser lever 20 m i n u t e s . On p r é p a r e é g a l e m e n t les a p p a r e i l s à b l i n i s avec de la crème de riz et de la farine de Turquie. Cuisson des blinis : E n F r a n c e , l e s b l i n i s s e c u i s e n t à la façon des crêpes ordinaires. En Russie, la cuisson des blinis se fait d'une m a nière plus compliquée, d a n s des petites poêles spéc i a l e s d i t e s skovarodi. C e t t e c u i s s o n d o i t s ' e f f e c t u e r à la flamme d ' u n feu de bois. Blinis a u x c a r o t t e s . — A d d i t i o n n e r l'appareil à blinis de p u r é e de carottes. A v a n t de verser cet a p p a reil d a n s l a poêle b e u r r é e , m e t t r e d a n s c e t t e d e r n i è r e u n e cuillerée de carottes en dés étuvées au beurre. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. Blinis au c a v i a r . — P r é p a r e r les b l i n i s selon l ' u n e l'autre des m é t h o d e s décrites ci-dessus. Les servir b r û l a n t s avec d u c a v i a r frais, d u b e u r r e f o n d u à la c r è m e aigre.
ou
Blinis livoniens. — Mélanger d a n s u n e casserole 4 cuillerées à b o u c h e de f a r i n e et 4 oeufs e n t i e r s . Ajouter p e u à p e u 4 verres de lait, u n e pincée de sel e t u n e p i n c é e d e s u c r e . I n c o r p o r e r 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s et 4 cuillerées de crème fouettée. Cuire les blinis selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Blinis a u x œ u f s . — A v a n t de m e t t r e l'appareil à blinis d a n s la poêle beurrée, tapisser cette dernière d'une cuillerée d'œufs d u r s hachés. C u i r e les b l i n i s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . LAR. GASTRON.
Bouchées garnies. — Croûtes en feuilletage, cuites à blanc et garnies de salpicons ou autres appareils, gras ou m a i g r e s . M É T H O D E . — Apprêt des croûtes : A b a i s s e r à u n e é p a i s s e u r de 8 à 10 m i l l i m è t r e s du f e u i l l e t a g e à 6 tours. Détailler d a n s cette abaisse, à l'emportepièce r o n d f e s t o n n é , de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de d i a mètre, a u t a n t de morceaux de pâte q u e l'on veut faire de bouchées. M e t t r e ces m o r c e a u x d e p â t e sur u n e p l a q u e e n tôle, légèrement mouillée, en a y a n t la p r é c a u t i o n de les r e t o u r n e r . Dorer à l'œuf; m a r q u e r le couvercle en a p p u y a n t sur c h a q u e bouchée, m a i s s a n s aller j u s q u ' a u fond, un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres de diamètre. Cuire à four c h a u d . Retirer les couvercles et e n lever la p â t e molle de l'intérieur. Les croûtes à b o u c h é e s s o n t détaillées p l u s ou moins grandes selon leur emploi final. On prépare aussi, m a i s plus rarement, des croûtes à bouchées ovales ou carrées. La m é t h o d e est Identique. S o u s l e n o m d e bouchées, o n s e r t a u s s i d e s b r i o c h e s très petites, creusées et garnies diversement. Garniture des bouchées. — Habituellement, cette garniture se compose d'un salpicón, simple ou c o m posé, g r a s ou m a i g r e , lié à b l a n c ou à b r u n . Les b o u c h é e s p e u v e n t aussi être garnies avec des purées de viandes, de poissons, de légumes. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s o n p e u t a p p l i q u e r a u x b o u c h é e s t o u t e s celles d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s , croûtes, tartelettes, et autres apprêts analogues. Les b o u c h é e s faites d e t r è s p e t i t e d i m e n s i o n p e u v e n t être utilisées p o u r g a r n i r les grosses pièces. Un p e u p l u s v o l u m i n e u s e s , o n p e u t les servir c o m m e petites entrées. Les bouchées ne doivent être garnies q u ' a u dernier m o m e n t . A v a n t d e les g a r n i r les p a s s e r q u e l q u e s instants au four. Le mieux m ê m e , lorsque la chose est possible, est de régler la cuisson des b o u c h é e s afin d e les g a r n i r a u s o r t i r d u four. Elles s o n t ainsi i n c o m p a r a b l e m e n t plus délicates. La m ê m e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e à t o u s les a p p r ê t s de p â t e s g a r n i s de salpicons et d'autres appareils chauds. de
Bouchées à l ' a m é r i c a i n e . — Garniture : S a l p i c ó n h o m a r d ou de langouste à l'américaine.
Bouchées à la b é n é d i c t i n e . — Garniture : B r a n dade de morue, additionnée de truffes en dés; couvrir les b o u c h é e s avec l a m e s de truffes. Bouchées à la bouquetière. — Garniture : Macédoine de légumes à la béchamel ou au velouté. Bouchées à la Clamart. pois frais à la c r è m e . Bouchées à la carottes au maigre.
Crécy.
Bouchées aux crevettes. queues de crevettes, sauce
— —
Garniture :
Purée
de
Purée
de
Ragoût
de
Garniture :
— Garniture : crevette.
B o u c h é e s à la d i e p p o i s e . — Garniture : S a l p i c ó n d e m o u l e s e t c r e v e t t e s lié d e s a u c e v i n b l a n c . Bouchées aux é c r e v i s s e s . — Garniture : R a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses lié d e s a u c e N a n t u a . V . S A U C E S . B o u c h é e s à la financière. — Garniture : S a l p i c ó n à la financière. Couvrir avec lames de truffes. V. G A R NITURES.
Bouchées au homard, à la l a n g o u s t e ou autres c r u s t a c é s . — Garniture : S a l p i c ó n d u c r u s t a c é c h o i s i lié à l a b é c h a m e l o u a u v e l o u t é m a i g r e , f i n i a v e c beurre de crustacé. Bouchées aux chées, égouttées, blanc.
V.
h u î t r e s . — Garniture : H u î t r e s ébarbées, sauce n o r m a n d e ou
povin
SAUCES.
Bouchées à l a j u l i e n n e . — Garniture: J u l i e n n e d e légumes, d o u c e m e n t étuvés au beurre, liée à la crème. Bouchées de laitances Bouchées
aux à la
l a i t a n c e s . — Garniture : crème ou au velouté.
Montglas
(Forme
carrée).
—
Salpicón Garniture : 38
Salpicon Montglas de ris d'agneau, de crêtes et r o g n o n s de coq, de truffes et de c h a m p i g n o n s , lié de demi-glace au madère. Couvrir avec petites escalopes d e foie gras e t l a m e s d e truffes. B o u c h é e s a u x m o u l e s . — Garniture : sauce allemande ou poulette.
Moules
à
la
Bouchées à la p é r i g o u r d i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e truffes e t d e foie gras, lié d e s a u c e d e m i glace au m a d è r e . Bouchées à la reine. — Garniture : Purée de volaille à la c r è m e ou salpicon à la reine (composé de dés de volailles, de c h a m p i g n o n s , et de t r u f f e s ) . B o u c h é e s à l a S a i n t - H u b e r t . — Garniture : P u r é e de gibier ou salpicon de viandes de gibier de poil. Leur forme est ovale. B o u c h é e s S é v i g n é . — Garniture : S a l p i c o n d e q u e nelles d e volaille e t d e truffes a u velouté. M e t t r e u n demi-cœur de laitue braisée sur chaque bouchée. B o u c h é e s a u x t r u f f e s . — Garniture : S a l p i c o n d e truffes au beurre, à la crème, ou au m a d è r e ou a u t r e vin de liqueur. Bouchées d e v o l a i l l e . — Garniture : S a l p i c o n volaille ou de p u r é e de volaille à la crème.
de
B r i o c h e s g a r n i e s . — Elles s o n t de petite taille et s o n t s e r v i e s s o u v e n t s o u s l e n o m d e bouchées, d o n t elles n e s o n t e n s o m m e q u e des s u c c é d a n é s . Apprêts des croûtes : Préparer dans des moules c a n n e l é s , de t r è s p e t i t e s b r i o c h e s à t ê t e (avec p â t e à b r i o c h e c o m m u n e s a n s s u c r e ) e t les c u i r e a i n s i q u ' i l est dit p o u r les brioches. V. ce m o t . L e s laisser refroidir. R e t i r e r les t ê t e s (les r é s e r v e r p o u r servir de couvercle). Evider les b r i o c h e s avec précaution. Les sécher quelques Instants à l'entrée du four. Les garnir suivant indication. Garniture des petites brioches : On garnit ces brioches avec t o u s les appareils i n d i q u é s p o u r les b o u c h é e s e t a u t r e s a p p r ê t s a n a l o g u e s . Recouvrir les b r i o c h e s avec les t ê t e s et les passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Les petites brioches garnies p e u v e n t ê t r e utilisées c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces. D a n s ce cas, les faire de très petite dimension. B r o c h e t t e s d i v e r s e s . — Les p r é p a r e r s u i v a n t les indications données à leur ordre alphabétique, aux divers articles apprêtés en brochette. V. B R O C H E T T E S , BŒUF,
AGNEAU,
MOUTON,
ROGNON.
Les brochettes servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e doiv e n t être m o i n s v o l u m i n e u s e s q u e celles préparées pour entrée. Brochettes Attereaux au
de
Parme. — Autre parmesan.
d é n o m i n a t i o n des
Brochettes de ris d'agneau ou de v e a u . — Détailler en m o r c e a u x carrés les ris f o r t e m e n t b l a n c h i s ou b r a i s é s ; les e m b r o c h e r à des b r o c h e t t e s en m é t a l , en les a l t e r n a n t avec des rectangles de lard m a i g r e b l a n c h i ou de j a m b o n maigre, et, f a c u l t a t i v e m e n t , de c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Badigeonner de beurre fondu; rouler dans de la m i e d e p a i n fine e t griller s u r feu d o u x . Dresser, garnir et saucer s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Caissettes ou petites caisses garnies. — On utilise a u j o u r d ' h u i , e n r e m p l a c e m e n t des caisses e n papier autrefois en usage, de petits récipients ronds ou ovales en porcelaine à feu, en verre t r e m p é ou en métal. Ces caisses s o n t garnies des ragoûts, salpicons ou appareils divers indiqués d'autre part, pour les barquettes, bouchées, croûtes, tartelettes, etc. S u i v a n t la n a t u r e des g a r n i t u r e s employées, les caisses sont s a u p o u d r é e s de chapelure ou de from a g e râpé et gratinées, ou de mie de pain frite bien égouttée, et s i m p l e m e n t passées au four, ou enfin, décorées de truffes, de c h a m p i g n o n s ou d'autres articles. C a n a p é s ou
t o a s t s g a r n i s . — Détailler les c a n a p é s
d a n s un p a i n de m i e rassis, en les faisant à volonté carrés, rectangulaires, ovales ou ronds. Les griller des d e u x côtés; les b e u r r e r ou les m a s quer de l'appareil prescrit suivant le genre adopté (farce, œ u f s brouillés, p u r é e s , salpicon, etc.). Les garnir selon i n d i c a t i o n ; les s a u p o u d r e r de chapelure, de m i e de p a i n frite ou de fromage râpé, selon le cas, et les faire glacer ou g r a t i n e r vivement au four. Dresser sur papier dentelle ou sur serviette; garnir de persil frisé b i e n vert. Les garnitures des canapés sont e x t r ê m e m e n t n o m b r e u s e s . E n p l u s d e celles citées ci-après, o n p e u t e m p l o y e r celles i n d i q u é e s p o u r les c r o û t e s . Canapés au bloater. — Recouvrir les canapés (ronds) d'un dôme de purée de bloater additionnée de béchamel et de beurre; chauffer au four. O u bien : S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é l e s c a n a p é s g a r n i s c o m m e il est dit ci-dessus; gratiner au four. C a n a p é s à la florentine. — M a s q u e r les canapés grillés avec des é p i n a r d s blanchis, égouttés, passés au t a m i s e t liés d e b é c h a m e l r é d u i t e e t d e p a r m e s a n râpé. Saupoudrer de parmesan râpé. Gratiner vivement au four. C a n a p é s a u f r o m a g e d e G r u y è r e . • — M a s q u e r les canapés d'une couche de béchamel bien réduite, mélangée de fromage de Gruyère râpé et relevée d'une pointe de cayenne. Parsemer les canapés de fromage de G r u y è r e coupé en dés; gratiner v i v e m e n t au four. On p r é p a r e de la m ê m e f a ç o n les c a n a p é s a u x from a g e s de Chester, de Hollande, de P a r m e s a n , etc. C a n a p é s au j a m b o n . — R e c o u v r i r les canapés (ovales) d ' u n salpicon de j a m b o n d'York, ou de P r a g u e , lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e , a d d i t i o n n é d e persil haché. Mettre sur chaque canapé une tranche de jambon vivement sautée au beurre. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre. Canapés a u x œ u f s b r o u i l l é s . — R e c o u v r i r les canapés (ronds) d'œufs brouillés disposés en dôme. Saupoudrer de parmesan râpé; gratiner vivement au four. C a n a p é s a u x œ u f s d u r s . •— Recouvrir les c a n a p é s ( r e c t a n g u l a i r e s ) d ' u n s a l p i c o n d ' œ u f s d u r s lié à la béchamel. Mettre sur chaque canapé 2 tranches r o n d e s d ' œ u f d u r . S a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e e t é g o u t t é e ; g r a t i n e r l é g è r e m e n t a u four. Canapés aux s a r d i n e s . — Beurrer les canapés grillés (rectangulaires) ; r e c o u v r i r de filets de sard i n e s ; chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r ; dresser sur serviette. O u bien : M a s q u e r l e s c a n a p é s g r i l l é s d ' u n e p u r é e de sardines à l'huile mélangée d'œufs d u r s passés au t a m i s et de m o u t a r d e anglaise. R a n g e r sur les c a n a pés des filets de sardines à l'huile. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, bien égouttée. Passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Au sortir du four, assaisonner d'une pointe de cayenne. C a n a p é s V i c t o r i a . — M a s q u e r les c a n a p é s grillés d ' u n salpicon taillé en t r è s p e t i t s dés, composé de h o m a r d ou de langouste, de truffes et de champ i g n o n s , lié d e b é c h a m e l r é d u i t e finie a u b e u r r e d e crustacé. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite au beurre, bien égouttée. Passer quelques instants au four. Cannelons g a r n i s . — E n rectangle : A b a i s s e r d u feuilletage et le détailler en rectangles de 4 centim è t r e s s u r 10. S u r ces r e c t a n g l e s de p â t e , c o u c h e r , à la p o c h e m u n i e d'une douille unie, un cordon de farce ou a u t r e appareil bien refroidi. Mouiller les b o r d s t o u t a u t o u r de cette farce et recouvrir d'un rectangle de feuilletage de même grandeur. Dorer et cuire au four. En cornets : Détailler le feuilletage en b a n d e s étroites et le rouler s u r la f o r m e spéciale, ainsi qu'il est expliqué p o u r les c a n n e l o n s de pâtisserie.
Après cuisson, retirer les m a n d r i n s ou p e t i t e s colonnes de bois, et garnir les c a n n e l o n s avec des appareils divers : salpicons, p u r é e s de viande, de poisson, d e crustacés, etc., t e n u s u n p e u c o n s i s t a n t s . T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les b a r q u e t t e s , bouchées, cassolettes et autres apprêts analogues sont applicables aux cannelons. C a s s o l e t t e . — On g a r n i t le p l u s s o u v e n t les c a s solettes avec des appareils divers tels q u e purées, ragoûts, salpicons. Cassolettes sans bordure : Remplir les cassolettes avec l'appareil i n d i q u é . Les s a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite é g o u t t é e o u , selon indication, d e f r o m a g e r â p é . G r a t i n e r q u e l q u e s instants au four. Cassolettes avec bordure en appareil duchesse : Coucher, sur le rebord des cassolettes, à l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannelée, un mince cordon de purée de p o m m e s de terre duchesse. V.
POMMES
DE
TERRE.
R e m p l i r les c a s s o l e t t e s avec l'appareil i n d i q u é . S a u poudrer de mie de p a i n frite égouttée ou de fromage râpé. Gratiner au four. Cassolettes avec couvercle, en appareil duchesse : P r é p a r e r les c a s s o l e t t e s ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a recette précédente. Les recouvrir, u n e fois r e m p l i e s , d ' u n e abaisse ronde de purée de pommes de terre duchesse. App u y e r s u r les r e b o r d s d e s abaisses p o u r b i e n s o u d e r . D o r e r le c o u v e r c l e à l'œuf. Paire colorer au four. Cassolettes avec bordure et couvercle de feuilletage : M e t t r e s u r l e r e b o r d d e s c a s s o l e t t e s u n e b a n d e étroite de feuilletage ordinaire. Remplir la cassolette avec l'appareil i n d i q u é , froid ou tiède. R e c o u v r i r les c a s s o l e t t e s d ' u n e a b a i s s e r o n d e d e feuilletage. A p p u y e r p o u r bien souder. Décorer le dessus des cassolettes avec des fleurons ou a u t r e s détails en feuilletage. Dorer à l'œuf. Cuire au four de 10 à 12 m i n u t e s . Cassolettes a m b a s s a d r i c e . — Bordure et couvercle en purée de pommes de terre duchesse. Garniture : Ragoût de foies de volaille. Passer quelques instants au four. Cassolettes bouquetière. — Bordure en p o m m e s de terre duchesse. Garniture : M a c é d o i n e d e l é g u m e s à l a c r è m e . Passer au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque cassolette u n e cuillerée de pointes d'asperges au beurre et une petite boule de chou-fleur. C a s s o l e t t e s à la florentine (au g r a s ) . — B o r d u r e et couvercle en purée de p o m m e s de terre duchesse. Garnir le fond des cassolettes d'une cuillerée d'épin a r d s e n b r a n c h e s a u b e u r r e . M e t t r e s u r ces é p i n a r d s u n e cuillerée de salpicon de volaille au velouté. Passer au four. Cassolettes à la g a u l o i s e . — B o r d u r e en p u r é e de pommes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e c r ê t e s , d e r o g n o n s d e c o q , d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s lié a u v e l o u t é . Passer au four. Au sortir de cuisson m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e crête de coq frite Villeroi. Cassolettes au h o m a r d ou à la l a n g o u s t e . — Bordure et couvercle à v o l o n t é . Garniture : S a l p i c o n d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e lié à l a c r è m e e t fini a u b e u r r e d e c r u s t a c é . P a s s e r au four. Cassolettes m a r q u i s e . — Bordure et couvercle en feuilletage. Garniture : Ragoût de queues d'écrevlsses à la Nantua, additionné de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés. Paire c u i r e a u f o u r . Cassolettes Régence. — Bordure en purée de p o m mes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes au velouté. Passer au four. Au sortir de cuisson, couvrir chaque cassolette d'une large lame de truffe et mettre
sur le t o u t un petit b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Cassolettes de ris se font avec ou sans Garniture : S a l p i c o n au velouté (complété volonté). Saupoudrer au four.
d ' a g n e a u ou de v e a u . — Elles bordure, à volonté. de ris d ' a g n e a u ou de v e a u lié avec truffes et c h a m p i g n o n s , à de m i e de p a i n frite. Colorer
Cassolettes Sagan. — Sans bordure. Garniture : S a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s au velouté. Saupoudrer de p a r m e s a n râpé. Gratiner au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e t r è s p e t i t e escalope de cervelle de veau sautée au beurre. C a s s o l e t t e s à la v é n i t i e n n e . •— S a n s b o r d u r e . G a r n i r le fond des cassolettes avec du macaroni ( c o u p é en dés) lié à l ' i t a l i e n n e . M e t t r e s u r ce m a c a r o n i u n e cuillerée de r a g o û t de ris d'agneau, truffes et champignons au velouté. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. C h o u x garnis. — Paire, avec de la p â t e à c h o u ordinaire, des choux de la grosseur d'un œuf de p i g e o n . V. P Â T E S , pâtes à chou. Ces c h o u x é t a n t cuits, les f e n d r e s u r le côté et les garnir avec l'appareil prescrit selon la recette. Chauffer quelques instants au four; dresser sur serviette. Ces choux, faits de très petite dimension, p e u v e n t être employés c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces et s o n t é g a l e m e n t s e r v i s c o m m e savories. O n p e u t g a r n i r ces c h o u x avec t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u é s p o u r les b a r q u e t t e s , cassolettes, t a r t e l e t t e s et autres apprêts analogues. C h o u x a u f r o m a g e . — Garniture : C r è m e a u f r o mage. Ces c h o u x p e u v e n t être garnis de c r è m e au chester, au gruyère ou au parmesan. C h o u x à l a m a r a î c h è r e . — Garniture : S a l p i c o n d e rouge de carotte, de poireau, de céleri, é t u v é s au b e u r r e , lié d e b é c h a m e l r é d u i t e . C h o u x à l a N a n t u a . — Garniture : P u r é e vlsses, a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s . à
C h o u x à la la c r è m e .
royale.
—
Garniture :
Purée
de
d'écretruffes
C h o u x à l a S a i n t - H u b e r t . — Garniture : P u r é e d e gibier, liée d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. C h o u x à l a s t r a s b o u r g e o i s e . — Garniture : S a l p i c o n de foie gras et de truffes lié de s a u c e d e m i - g l a c e réduite. C h o u x à l a t o u l o u s a i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e ris d'agneau, de crêtes, de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e a l l e m a n d e . C h o u x a u v e r t - p r é . — Garniture : de haricots verts, de petits pois et perges, liée à la c r è m e .
Purée composée de pointes d'as-
Cierniki (Cuisine polonaise). — Mélanger dans u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e t w a r o g u e (fromage b l a n c , p r e s s é ) 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 3 œ u f s . A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d e m u s c a d e râpée. Travailler la composition à la spat u l e et lui faire absorber encore, en r e m u a n t toujours, 75 grammes de farine. Essayer de faire p o c h e r u n e p e t i t e cuillerée de cette composition d a n s de l'eau bouillante. Si l'appareil n'est p a s assez résistant, lui a j o u t e r encore u n p e u d e f a r i n e . S'il e s t t r o p c o m p a c t , l ' é c l a i r c i r d ' u n e cuillerée ou deux de crème. Rouler cet appareil sur la table saupoudrée de f a r i n e , le f a ç o n n e r en p e t i t e s g a l e t t e s de 4 à 5 c e n timètres de diamètre, et d'un centimètre d'épaisseur. Faire p o c h e r ces galettes, p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s , à l'eau b o u i l l a n t e , les égoutter, les dresser en t i m bale et les arroser de b e u r r e f o n d u . C o l o m b i n e s . •— F o n c e r avec un appareil de semoule au parmesan des moules à tartelettes beurrés. G a r n i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n , u n e p u r é e o u toute autre composition habituellement employée
p o u r les b a r q u e t t e s , b o u c h é e s e t a u t r e s a p p r ê t s d e m ê m e genre. Recouvrir d'une abaisse mince de semoule. T r e m p e r les m o u l e s à l'eau tiède et d é m o u l e r les tartelettes. Les p a n e r à l'anglaise et les faire frire au d e r n i e r m o m e n t . Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Ces tartelettes, faites de petite dimension, p e u v e n t aussi être employées c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces. Coquilles garnies gratinées. — A l'aide d'une poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannelée, p o u s ser, s u r l e r e b o r d des coquilles u n c o r d o n m i n c e d e p u r é e de p o m m e s de terre d u c h e s s e ou les e n t o u r e r d'une bordure de minces rondelles de p o m m e s de terre cuites à l'eau. M a s q u e r le fond des coquilles d'une cuillerée de la sauce prescrite. Garnir, suivant indication, avec escalopes de poisson ou avec t o u t a u t r e article. N a p p e r avec l a m ê m e s a u c e q u e celle e m p l o y é e pour masquer le fond des coquilles. Suivant le genre adopté, saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. P l a c e r les coquilles d a n s u n e p l a q u e à m o i t i é remplie d'eau chaude et gratiner à four très chaud. Remarque. — G r a t i n é e s o u g l a c é e s , les coquilles peuvent être préparées sans bordure de pommes de terre duchesse ou de rondelles de p o m m e s de terre. L e rôle d e ces b o r d u r e s est s u r t o u t d e m a i n t e n i r les é l é m e n t s de la g a r n i t u r e . Elles p e u v e n t du reste être faites avec des appareils divers, en r a p p o r t avec l'article de base. On p e u t d o n c b o r d e r les coquilles avec des farces de volaille, de veau, de poisson, avec des é p i n a r d s , avec du riz, etc. Les coquilles p e u v e n t aussi se faire sans être ni gratinées, ni glacées. D a n s ce cas, il convient, si elles comportent u n e bordure en p o m m e s de terre, de faire vivement colorer cette dernière au four a v a n t de r e m p l i r les coquilles. U n e fois n a p p é e s , glacées o u g r a t i n é e s , les coquilles peuvent être décorées d'éléments divers, truffes, c h a m p i g n o n s , p o i n t e s d'asperges, etc., m a i s en observ a n t de n'employer que des articles bien en rapport avec les articles de base. Coquilles d ' a m o u r e t t e s à la duxelles, dites a u s s i au gratin. — Bordure de purée duchesse. Garniture : A m o u r e t t e s e t c h a m p i g n o n s e s c a l o p e s . Sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre, gratiner. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et parsemer de persil haché. Coquilles de b a r b u e Mornay. — Bordure de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e c u i t e , s a u c e M o r nay. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre; gratiner. Coquilles de b a r b u e à la t r o u v i l l a i s e . — B o r d u r e de p o m m e s duchesse, dorée a v a n t de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e s , m o u l e s , q u e u e s de crevettes, sauce aux crevettes. Ne p a s faire glacer. Décorer de petites têtes de champignons. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à l ' a l l e m a n d e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e c e r v e l l e d ' a g n e a u o u d e veau; sauce allemande. Glacer au four. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à l ' a u r o r e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Cervelle ; champignons, sauce aurore. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. A u sortir d e cuisson s a u p o u d r e r d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h é ; entourer d ' u n cordon de sauce tomate. C o q u i l l e s de c e r v e l l e à la d u x e l l e s . •— C o m m e les Coquilles d'amourettes à la duxelles en remplaçant ces d e r n i è r e s p a r des escalopes de cervelle. Coquilles duchesse.
de
crevettes.
—
Bordure
de
pommes
Garniture : R a g o û t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s à l a b é c h a m e l o u a u v e l o u t é , fini a v e c b e u r r e d e c r e v e t t e s . Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. Coquilles d'écrevisses. •— Bordure de p o m m e s d u chesse. Garniture : Ragoût de queues d'écrevisses à la Nantua. Terminer comme les Coquilles de crevettes. Ces coquilles, employées s u r t o u t c o m m e garniture de poissons, doivent être très p e u volumineuses. C o q u i l l e s de foie de raie au b e u r r e n o i r . — B o r dure de p o m m e s duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : F o i e d e r a i e c u i t e s c a l o p e . S a u p o u d r e r de persil concassé, arroser de j u s de citron. Au dernier m o m e n t arroser de beurre noir. C o q u i l l e s de foie de r a i e à la p o l o n a i s e . — Dresser e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e foie de raie au beurre noir. S a u p o u d r e r de j a u n e s d'œufs d u r s et de persil hachés. Arroser de beurre noisette d a n s lequel on a u r a fait colorer de la m i e de p a i n fine. Coquilles de h o m a r d . — Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : E s c a l o p e s o u s a l p i c o n d e h o m a r d . S a u c e béchamel, homard ou Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner. C o q u i l l e s d ' h u î t r e s à la d i a b l e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Huîtres pochées, égouttées, ébarbées. S a u c e b é c h a m e l r é d u i t e avec l'eau de c u i s s o n des huîtres, relevée d'une pointe de cayenne. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite, gratiner. Ces coquilles s o n t s o u v e n t désignées t o u t simplem e n t s o u s l e n o m d'Huîtres à l a diable. Coquilles d'huîtres Mornay. — Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : Huîtres pochées, égouttées, ébarbées. Sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage, arroser de beurre ; gratiner. C o q u i l l e s de l a i t a n c e s à la florentine. — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e l a i t a n c e s d e c a r p e o u d e h a r e n g dressées sur u n e couche d'épinards étuvés au beurre. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. Coquilles à la m é n a g è r e . — B o r d u r e de p u r é e de pommes de terre ordinaire. Garniture : H a c h i s d e b œ u f b o u i l l i ( d e d e s s e r t e ) l i é à la s a u c e t o m a t e . Saupoudrer de chapelure; gratiner au four. Les coquilles à la m é n a g è r e p e u v e n t se préparer aussi avec hachis de m o u t o n ou hachis de veau. Dans ce dernier cas, la liaison se fait avec du velouté r é duit, ou à défaut, de la béchamel. C o q u i l l e s de m o u l e s . — L e s p r é p a r e r s u i v a n t les recettes i n d i q u é e s p o u r les Coquilles d'huîtres o u d e laitances. O n p e u t a u s s i l e u r a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n é e s p o u r les coquilles d e poissons e n général. Coquilles d'œufs au gratin. — Bordure de pommes duchesse. Garniture : Œ u f s d u r s c o u p é s e n g r o s d é s . S a u c e Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner au four. Coquilles de poissons divers. — Suivre, pour l'app r ê t d e ces c o q u i l l e s , les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les coquilles de Barbue, de Crevettes, d'Ecrevisses, de Foie de raie, de Homard, d'Huîtres, de Laitances et de Moules. Compléter avec des garnitures et des sauces en r a p p o r t avec le genre choisi. Les sauces le p l u s h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y é e s s o n t les s u i v a n t e s : a u r o r e , béchamel, crevettes, duxelles, h o m a r d , hongroise, indienne, italienne, Mornay, N a n t u a , niçoise, normande, vin blanc. V. SAUCES. S u i v a n t la r e c e t t e a d o p t é e les coquilles de poisson sont saupoudrées de chapelure ou de fromage et gratinées, ou s i m p l e m e n t glacées.
Nota. — P o u r t o u t e s c e s c o q u i l l e s , o n p e u t u t i l i s e r les d e s s e r t e s d e p o i s s o n s b o u i l l i s o u b r a i s é s , t e l s q u e bar, cabillaud, colin, m e r l a n , m e r l u s , raie, s a u m o n , sole, t r u i t e , t u r b o t , e t c . Coquilles de ris d'agneau ou de veau. — Préparer ces c o q u i l l e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle ou de volaille. Coquilles
Saint-Jacques.
Coquilles
—
Saint-Jacques.
On
(Phot.
ne
prépare
pour
Larousse.)
hors-d'oeuvre q u e les coquilles S a i n t - J a c q u e s de très petite taille. P o u r leur p r é p a r a t i o n , voir a u m o t S A I N T - J A C Q U E S (Coquilles). Coquilles de viandes diverses. — Suivre, p o u r l'app r ê t de ces coquilles, les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle et de volaille. P o u r t o u t e s ces coquilles, on p e u t utiliser les d e s sertes de viandes diverses, bouillies, braisées ou rôties telles q u e : a g n e a u , b œ u f , m o u t o n , v e a u . Coquilles de volailles diverses. — Sous cette d é n o m i n a t i o n , o n c o m p r e n d s p é c i a l e m e n t les coquilles & base de p o u l a r d e ou de p o u l e t ; le b l a n c seul de ces volailles doit, e n p r i n c i p e , être e m p l o y é . E n c u i s i n e m é n a g è r e les coquilles é t a n t s u r t o u t destinées à u t i liser l a desserte, o n p e u t e m p l o y e r t o u t e s les p a r t i e s de la volaille. Coquilles de volaille à l ' a l l e m a n d e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e d e b l a n c d e v o l a i l l e s a u c e a l l e mande. Glacer vivement au four. Coquilles de volaille à l ' é c a r l a t e . — B o r d u r e de pommes duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e l a langue écarlate. Sauce allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t , s a u p o u d r e r de langue écarlate hachée. Coquilles de volaille Monselet. — Bordure de p o m mes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e fonds d'artichauts. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage, gratiner au four. Au sortir de cuisson, garnir c h a q u e coquille de 2 lames de truffes alternées avec des f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, passés au beurre. Coquilles de volaille p r i n c e s s e . — B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e . S a u c e à l'allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t m e t t r e s u r chaque coquille 2 lames de truffes et un b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Coquilles de volaille Rossini. — Bordure de p o m mes duchesse, dorée avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes. S a u c e m a d è r e r é d u i t e . Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e coquille u n e escalope d e foie g r a s s a u t é e a u b e u r r e e t u n e lame de truffe.
Côtelettes c o m p o s é e s . — Préparer un appareil à croquettes composé des éléments indiqués dans la recette. Etaler en couche sur un plat; faire refroidir c o m p l è t e m e n t . Diviser en parties de 50 à 70 g r a m m e s . P a n e r à l'anglaise. Façonner en forme de côtelettes. F r i r e au b e u r r e clarifié, ou, s e l o n le cas, faire s a u ter au beurre. Dresser en couronne. Garnir suivant indication. Piquer sur chaque côtelette un bout de macaroni cru et placer u n e papillote sur ce macaroni. Servir avec u n e sauce en rapport avec l'élément de base. Les côtelettes composées p e u v e n t être employées c o m m e g a r n i t u r e d e grosse pièce. D a n s c e cas, les faire de très p e t i t e d i m e n s i o n . Observation. — T o u t e s l e s f o r m u l e s i n d i q u é e s p o u r les c r o q u e t t e s s o n t a p p l i c a b l e s a u x côtelettes. Ces d e r n i è r e s , faites avec les m ê m e s appareils, n e diffèrent des croquettes q u e par la forme. On p e u t aussi préparer des côtelettes composées avec des p u r é e s de volaille, de gibier, de poisson ou d'autres articles. Ces côtelettes s o n t é g a l e m e n t p a nées à l'anglaise et sautées au beurre. Les côtelettes composées à base de purées p e u v e n t être garnies intérieurement d'un salpicon simple ou c o m p o s é , lié avec u n e s a u c e t r è s r é d u i t e . Craquelins. — Croquettes préparées avec des crêpes fourrées. Ce h o r s - d ' œ u v r e est plus habituellem e n t d é s i g n é s o u s l e n o m d e pannequet. Crêtes de coq. — Avant d'être accommodées des différentes façon i n d i q u é e s ci-après, les crêtes de coq doivent être cuites au blanc ainsi qu'il est dit à la recette des crêtes p o u r garniture. V. CHÊTES DE COQ.
A t t e r e a u x de c r ê t e s de coq à l'ancienne. •— V. A T TEREAUX.
B r o c h e t t e s de crêtes de coq. — V. B R O C H E T T E S . Fritot de crêtes de coq. — V. F R I T O T S . Crêtes de c o q Villeroi. — E g o u t t e r les crêtes c u i t e s a u b l a n c , e t les t r e m p e r u n e à u n e d a n s d e l a s a u c e Villeroi tiède. Les placer au fur et à mesure, d a n s de la mie de p a i n fine. Les r e c o u v r i r d e c e t t e m i e d e p a i n . Les t r e m p e r d a n s de l'œuf b a t t u et les p a n e r à l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette (ou d a n s u n n i d d e p o m m e s paille), g a r n i r d e persil frit. Servir avec sauce t o m a t e ou Périgueux, à part. Crêtes de coq farcies Villeroi. •— Choisir des crêtes cuites très grosses. Les ouvrir du côté c h a r n u , s a n s les séparer c o m p l è t e m e n t . Les fourrer i n t é r i e u r e m e n t d ' u n p e u de farce à quenelles. Les t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. O n p e u t farcir les crêtes avec d e s a p p a r e i l s divers (farces c o m p o s é e s , p u r é e s de c h a m p i g n o n s , de foie gras, de légumes divers, duxelles, brunoise, p o r t u gaise, etc.). Les crêtes Villeroi, farcies ou n o n , s o n t f r é q u e m m e n t employées p o u r g a r n i r les grosses volailles. C r o m e s q u i s . — Ils se f o n t s u r t o u t à base d ' a p p a reil à c r o q u e t t e s , g r a s ou m a i g r e . M a i s ils p e u v e n t c e p e n d a n t se faire avec d'autres éléments tels q u e hachis, purées, farces. Les cromesquis, c o m m e les c r o q u e t t e s , p e r m e t t e n t d'utiliser les diverses dessertes de v i a n d e , de p o i s son, de légumes. M É T H O D E S . — A la française : P r é p a r e r l ' a p p a r e i l à croquettes suivant indication spéciale. Faire r e froidir cet appareil. Le diviser en p a r t i e s de 60 à 70 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la f a r i n e et les f a ç o n n e r en forme de bouchons ou de rectangles. A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les c r o m e s q u i s , u n à u n , d a n s de la p â t e à frire et les plonger, au fur et à mesure, dans u n e bassine de friture brûlante. Frire de belle couleur blonde. Egoutter les crom e s q u i s , les é p o n g e r , les saler.
Dresser sur serviette, en buisson; garnir de persil frit. Servir en m ê m e t e m p s u n e sauce indiquée selon la formule choisie. A l a russe : P r é p a r e r l ' a p p a r e i l i n d i q u é e t l e m o r celer ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ou toilette de porc, choisie très mince. Bouler en forme de bouchons. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. A l a polonaise : O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é d a n s la recette précédente, en remplaçant la crépine par des crêpes sans sucre, larges et minces. A l'ancienne : E n f e r m e r c h a q u e p a r t i e d ' a p p a r e i l d a n s u n e abaisse mince de purée de p o m m e s de terre duchesse. Envelopper dans u n e crêpe sans sucre. Terminer ainsi qu'il est dit d a n s les r e c e t t e s précédentes. Nota. — O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t l e s c r o mesquis de sauce tomate ou de toute autre sauce en r a p p o r t avec les é l é m e n t s d e base. Les c r o m e s q u i s a y a n t u n e g r a n d e analogie avec les croquettes, n o u s i n d i q u o n s s e u l e m e n t q u e l q u e s form u l e s spéciales. O n p o u r r a les c o n f e c t i o n n e r , e n t a n t q u e base, d e t o u t e s les f a ç o n s d o n n é e s d ' a u t r e p a r t pour les Croquettes (V. plus loin), en observant seulement de remplacer la crépine p a r des crêpes ou de s u p p r i m e r cette enveloppe lorsque ces a p p r ê t s s e n t faits avec des appareils maigres. Cromesquis
d'amourettes.
Cromesquis à p â t e à frire. Appareil : H a c h i s
la
bonne
de
bœuf
— V.
ABATS.
femme. à
la
—
Enveloppe :
lyonnaise.
C r o m e s q u i s à l a c a r m é l i t e . — Enveloppe : C r ê p e s ; p â t e à frire. Appareil : B r a n d a d e d e m o r u e a d d i t i o n n é e d e t r u f fes h a c h é e s . Sauce au vin b l a n c à p a r t . C r o m e s q u i s à la f l o r e n t i n e . — Enveloppe : C r ê p e s , p â t e à frire. Appareil : B é c h a m e l r é d u i t e , a d d i t i o n n é e d e p a r mesan râpé et épinards étuvés au beurre. Nota. — L o r s q u e l e s c r o m e s q u i s c o m p o r t e n t d e s appareils qu'il est malaisé de diviser en parties et de façonner en forme de bouchons ou de rectangles, ce q u i est le cas p o u r la f o r m u l e des cromesquis à la florentine, procéder ainsi : M a s q u e r les crêpes avec la b é c h a m e l , p u i s les é p i n a r d s . R o u l e r ces crêpes en paupiettes. Les diviser en t r o n ç o n s . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e il est d i t cidessus. Cromesquis de légumes divers. — Enveloppe : Crêpes, p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e s l é g u m e s d é s i g n é s , c u i t , l i é à la béchamel. On p r é p a r e s u r t o u t ainsi les f o n d s d ' a r t i c h a u t s , les a s p e r g e s , les c a r o t t e s , les salsifis, les c é l e r i s - r a v e s . C r o m e s q u i s à l a m i r e p o i x . — Enveloppe : C r ê p e s , p â t e à frire. Appareil : M i r e p o i x d e l é g u m e s l i é e d e s a u c e v e l o u t é ou de béchamel, suivant q u e l'apprêt est au gras ou au maigre. Sauce t o m a t e à part. Cromesquis S a i n t - H u b e r t . — Enveloppe : C r é p i n e , p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e g i b i e r l i é à l a s a u c e d e m i glace au f u m e t de gibier. Sauce S a i n t - H u b e r t à part. C r o m e s q u i s à l a W l a d i m i r . — Enveloppe : P u r é e de p o m m e s de terre duchesse, crêpes, p â t e à frire. Appareil : S a l p i c o n d e f i l e t s d e s o l e , d e t r u f f e s e t d e q u e u e s d'écrevisses, lié d e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t . Sauce normande à part. C r o q u e t s . — Variété de c r o q u e t t e s à base de pâtes, macaroni, spaghetti, etc. Ces p â t e s , p r é a l a b l e m e n t p o c h é e s à l'eau salée, égouttées et coupées en dés, s o n t liées à la b é c h a m e l réduite, additionnée de fromage râpé. L'appareil p e u t être complété avec du j a m b o n maigre ou de la langue écarlate détaillés en julienne. Pour le s u r p l u s , voir Croquettes de macaroni.
C r o q u e t t e s . — Les appareils à croquettes pour hors-d'œuvre c h a u d s se composent d'un seul ou de p l u s i e u r s é l é m e n t s , c o u p é s e n p e t i t s dés (ou, d a n s c e r t a i n s cas, h a c h é s ) , et liés de sauces grasses ou maigres, blanches ou brunes. V. CROQUETTES. Croquettes d'amourettes. — En forme de bouc h o n s . Appareil : S a l p i c o n d ' a m o u r e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e a l l e m a n d e . S a u c e t o m a t e à part. C r o q u e t t e s d e b œ u f . — E n f o r m e à v o l o n t é . Appareil : H a c h i s d e b œ u f b o u i l l i , l i é à l ' œ u f b a t t u , a d d i tionné de persil haché. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . — F o r m e à volonté. Appareil : Salpicon de b œ u f bouilli, de c h a m p i g n o n s et de m a i g r e de j a m b o n , lié à la s a u c e demi-glace réduite. Sauce piquante. C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . •— F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e b œ u f b o u i l l i e t d e m a i g r e de j a m b o n lié à la s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e . Sauce tomate. C r o q u e t t e s de b œ u f (Autre m é t h o d e ) . — F o r m e à v o l o n t é : Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e b œ u f bouilli, un tiers de riz cuit au gras. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s d e b œ u f ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : S a l p i c o n d e corned-beef ( b œ u f p r e s s é ) l i é à l a s a u c e demi-glace ou béchamel. Sauce tomate. Remarque sur les croquettes de bœuf de desserte. — On p e u t varier à l'infini ces a p p r ê t s en a d d i t i o n n a n t le b œ u f bouilli d'éléments divers : épinards, laitues, céleris ou a u t r e s l é g u m e s h a c h é s ; fromage râpé, oignon haché étuvé au beurre, fondue de tomates; purées de légumes et de légumineuses; mirepoix de légumes; p a i n imbibé au bouillon ou au lait, etc. Croquettes Comme les ces d e r n i è r e s ou de veau.
de cervelle. — Forme à volonté. Croquettes d'amourettes en remplaçant p a r du salpicon de cervelle d'agneau
Croquettes cressonnière. — Forme à volonté. Appareil : P u r é e d e c r e s s o n a d d i t i o n n é e d e p u r é e d e p o m m e s de terre duchesse. Sauce velouté aux fines herbes. C r o q u e t t e s de foie d e p a l e t s . Appareil : truffes lié d e s a u c e duite, ou, à volonté, gueux.
g r a s à la P é r i g u e u x . — F o r m e S a l p i c o n de foie gras et de demi-glace au madère très réde sauce allemande. Sauce Péri-
C r o q u e t t e s de foie g r a s à la r e i n e . — F o r m e de p a l e t s . Appareils : S a l p i c o n d e f o i e g r a s , l i é à l a s a u c e allemande. Sauce suprême mélangée de truffes hachées. C r o q u e t t e s d e g i b i e r . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil: Salpicon de gibier de desserte de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e d e m i - g l a c e t r è s r é d u i t e . Sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Les croquettes de gibier doivent être désignées sous le n o m du gibier spécial, qui en forme l'élément principal. Exemple : Croquettes de faisan, Croquettes de chevreuil, etc. On p e u t , p o u r utiliser des dessertes de gibiers divers, préparer des croquettes combinées. C r o q u e t t e s d e h o m a r d . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d a d d i t i o n n é d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n dés, lié à l a b é c h a m e l r é d u i t e . S a u c e au vin blanc. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , c h a m p i g n o n s e t t r u f f e s , l i é à la sauce allemande finie avec beurre de crustacé. Sauce homard. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m é t h o d e ) . — Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e h o m a r d , u n t i e r s d e riz cuit au gras ou au maigre. Sauce h o m a r d ou vin blanc. Remarque. — C e m o d e d e p r é p a r a t i o n qui s'app l i q u e à t o u s les crustacés p e r m e t d'utiliser p r a t i q u e m e n t les dessertes d e c r u s t a c é s q u i t r o p p e u a b o n dantes, ne p o u r r a i e n t être servies isolément.
Lorsque la desserte est insuffisante, plète en a j o u t a n t au salpicon, soit de p o m m e s de terre, soit du riz.
on la comla purée de
C r o q u e t t e s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — F o r m e de palets. Appareil : Salpicon d'huîtres pochées, de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la s a u c e a l l e m a n d e . Sauce normande. Croquettes d'huîtres Victoria. — F o r m e de pal e t s . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , d e c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la b é c h a m e l . E n f e r m e r au m i l i e u de chaque croquette une huître pochée, nappée de sauce allemande, finie au beurre de crustacé. Sauce homard. Croquettes de l a n g o u s t e . — F o r m e à volonté. C o m m e les Croquettes d e homard, e n r e m p l a ç a n t c e dernier par un salpicon de langouste. C r o q u e t t e s de l é g u m e s divers. — F o r m e à vol o n t é . Appareil : S a l p i c o n d u l é g u m e p r e s c r i t ( c u i t ) lié à l a s a u c e b é c h a m e l . S a u c e c r è m e o u s a u c e tomate. On prépare s u r t o u t ainsi les fonds d'artichaut, les c a r o t t e s , les c é l e r i s - r a v e s , les h a r i c o t s v e r t s . O n p e u t é g a l e m e n t préparer e n croquettes les m a cédoines de légumes. Croquettes de macaroni. — Forme à volonté. Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i é à l a b é chamel fromagée. Sauce tomate. Les c r o q u e t t e s à base de m a c a r o n i et a u t r e s p â t e s alimentaires sont désignées sous le n o m de croquets. Croquettes de m a c a r o n i valentinoise. — F o r m e de r e c t a n g l e . Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i é à la béchamel réduite, additionné de fromage râpé. Etaler ce macaroni sur un plat, en couche d'un centimètre d'épaisseur; garnir le dessus d'une couche de salpicon à la N a n t u a additionné de truffes en dés. Recouvrir d'une deuxième couche de macaroni. Faire refroidir. P a n e r à l'anglaise et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit à l a m é t h o d e t y p e (V. C R O Q U E T T E S ) . S a u c e N a n t u a . Croquettes Montrouge. — Forme de très petits œufs. Appareil : P u r é e de c h a m p i g n o n s , liée aux jaunes d'œufs, mélangée de maigre de j a m b o n haché. Ces c r o q u e t t e s , e m p l o y é e s s u r t o u t c o m m e g a r n i ture, doivent être très peu volumineuses. Lorsqu'elles doivent accompagner un poisson, on supprime le jambon haché. Croquettes de m o r u e . — Forme de boules. On les appelle aussi flsh-balls ou flsh-cakes. Appareil : Deux tiers de chair de morue, cuite, égouttée, parée, détaillée e n m e n u s morceaux, m é l a n g é e avec u n tiers de p u r é e de p o m m e s de terre duchesse. Lier de sauce béchamel réduite. Sauce tomate. C r o q u e t t e s d e m o u l e s . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s l i é à l a béchamel réduite ou de sauce allemande maigre. Sauce vin blanc. C r o q u e t t e s de nouilles et n o u i l l e t t e s . — F o r m e à volonté. C o m m e les Croquettes d e macaroni, enremplaç a n t ces derniers p a r des nouilles ou des nouillettes. Croquettes de poissons de desserte divers. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n c o m p o s é s e u l e m e n t du p o i s s o n i n d i q u é , lié à la b é c h a m e l ou à la sauce allemande. Sauce en r a p p o r t avec le poisson en traitement. Ces c r o q u e t t e s s e f o n t s u r t o u t e n f o r m e d e b o u l e s . O n les d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e f l s h - b a l l s o u flsh-cakes. D a n s ce cas, l'appareil est c o m p l é t é avec de la p u r é e de p o m m e s de terre d u c h e s s e et les c r o quettes sont servies avec sauce t o m a t e . (L'appareil p e u t être complété avec c h a m p i g n o n s et truffes en dés). Croquettes de p o m m e s de t e r r e . — F o r m e à vol o n t é . Appareil : P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e d u c h e s s e . Les c r o q u e t t e s d e p o m m e s d e t e r r e s e s e r v e n t h a b i tuellement sans sauce. V.
Croquettes POMMES
de DE
p o m m e s de terre Dauphiné. — T E R R E . Pommes de terre Dauphiné.
C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la florentine. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : D e u x t i e r s d e p u r é e d e p o m m e s de terre duchesse mélangés avec un tiers d'épinards étuvés au beurre et 50 grammes de parm e s a n p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la niçoise. •— F o r m e à v o l o n t é . Appareil : P u r é e d e p o m m e s d e t e r r e duchesse mélangée de 2 décilitres de fondue de t o m a t e s n i ç o i s e b i e n serrée, p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a reil. C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e à la p a r m e s a n e . •— Appareil : Purée de pommes de terre duchesse additionnée de 50 grammes de parmesan râpé par 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les c r o q u e t t e s d e pommes de terre au chester ou au gruyère. C r o q u e t t e s P r i n t a n i è r e . — • F o r m e à v o l o n t é . Appareil : P r i n t a n i e r d e l é g u m e s l i é à l a b é c h a m e l ( o u à la sauce allemande). Sauce crème aux pluches. C r o q u e t t e s d e r i z . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, n a t u r e ou additionné de fromage râpé. Sauce tomate. C r o q u e t t e s de riz à l ' a m é r i c a i n e . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : r i z c u i t a u m a i g r e , a d d i t i o n n é d ' u n salpicon de h o m a r d à l'américaine. Sauce américaine. C r o q u e t t e s de riz à l ' i n d i e n n e . — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, addit i o n n é d ' u n s a l p i c o n d ' o i g n o n f o n d u a u b e u r r e lié d e quelques cuillerées de sauce indienne. Sauce indienne. C r o q u e t t e s de riz à la p i é m o n t a i s e . — F o r m e à v o lonté. Appareil : R i s o t t o à la p i é m o n t a i s e . Sauce tomate. Croquettes de v i a n d e s de desserte diverses. — F o r m e à v o l o n t é . Appareil : S a l p i c o n d e l a v i a n d e i n d i q u é e lié à la s a u c e a l l e m a n d e , à la d e m i - g l a c e ou à la sauce tomate, suivant la nature de la viande en traitement. Sauce tomate. Le salpicon p e u t être complété avec c h a m p i g n o n s et truffes, langue écarlate ou j a m b o n en dés. C r o q u e t t e s à la v i e n n o i s e . — F o r m e de p e t i t s r e c t a n g l e s . Appareil : S a l p i c o n d e r i s d ' a g n e a u , d e maigre de jambon et de champignons additionné d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e , lié a u v e l o u t é r é duit, assaisonné au paprika. Les c r o q u e t t e s é t a n t frites, les dresser en t u r b a n ; garnir le centre d ' u n buisson d'oignons frits. Sauce tomate au paprika. C r o q u e t t e s de reil : S a l p i c o n d e et de truffes, lié glace, P é r i g u e u x
v o l a i l l e . — F o r m e à v o l o n t é . Appac h a i r s de volaille, de c h a m p i g n o n s à la sauce allemande. Sauce d e m i ou t o m a t e à volonté.
C r o u s t a d e s . — Les petites croustades, p o u r h o r s d'œuvre, destinées à recevoir des garnitures diverses, se p r é p a r e n t soit en appareil duchesse, soit avec riz ou semoule, soit en pâte à foncer. MÉTHODE. — Croustade en appareil duchesse. — Abaisser, s u r la t a b l e farinée, à l'épaisseur de 3 ou 4 centimètres, de la purée de p o m m e s de terre d u chesse très serrée. Détailler cette abaisse à l'emporte-pièce rond uni, en parties r o n d e s de 4 ou 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . P a n e r ces p a r t i e s à l'anglaise, à d e u x reprises. A l'aide d'un emporte-pièce rond, d ' u n d i a m è t r e plus petit, appuyer sur le dessus, p o u r m a r q u e r le couvercle de la croustade. F r i r e les c r o u s t a d e s ; les évider avec soin, les g a r n i r suivant indication; les recouvrir avec le couvercle. Dresser sur serviette ou s u r papier dentelle. Croustade en riz ou en semoule. — Opérer ainsi qu'il est dit p o u r les c r o u s t a d e s en appareil en p o m m e s de terre duchesse, en remplaçant ce dernier par du riz ou de la semoule, cuits au gras ou a u m a i g r e , liés a u x j a u n e s d'œufs, étalés d a n s u n e p l a q u e et bien refroidis. à
Croustade en pâte croustades avec
à foncer. — F o n c e r l e s m o u l e s de la p â t e à foncer s u i v a n t les
indications d o n n é e s p o u r les barquettes. Cuire ces croustades à blanc. Les garnir suivant indication. C r o u s t a d e s à l'alsacienne. — En appareil d u c h e s s e . Garniture : C h o u c r o u t e b r a i s é e . M e t t r e s u r c h a q u e croustade u n e escalope ronde de j a m b o n et u n e r o n delle de saucisse de S t r a s b o u r g pochée. C r o u s t a d e à l ' a n v e r s o i s e . — En appareil d u c h e s s e . Garniture : J e t s d e h o u b l o n à l a c r è m e . C r o u s t a d e à la b r e t o n n e . — En appareil duchesse. Garniture : P u r é e d e flageolets à la b r e t o n n e . C r o u s t a d e à la f o r e s t i è r e . — En appareil duchesse. F o r m e ovale. Garniture : M o r i l l e s s a u t é e s a u x f i n e s h e r b e s . M e t t r e sur chaque croustade un petit rectangle de lard maigre, b l a n c h i , rissolé au b e u r r e . C r o u s t a d e à la g r e c q u e . — En appareil de riz. F o r m e ovale. Garniture : F o n d u e d e t o m a t e s à l a g r e c q u e . M e t t r e sur chaque croustade 3 rondelles d'oignon, trempées d a n s de la p â t e à frire, et frites. C r o u s t a d e à la m a r i n i è r e . — En p â t e à foncer. Garniture : R a g o û t d e m o u l e s à l a m a r i n i è r e . C r o u s t a d e à la Garniture : P u r é e
M o n t r o u g e . — En p â t e à foncer. de c h a m p i g n o n s à la c r è m e .
C r o u s t a d e à la n a p o l i t a i n e . — En p â t e à f o n c e r . Garniture : S p a g h e t t i à la n a p o l i t a i n e . C r o u s t a d e à la n i v e r n a i s e . — En appareil duchesse. Garniture : Très petites carottes glacées. Mettre sur chaque croustade un bouquet de très petits o i g n o n s glacés. C r o u s t a d e à la t o u l o u s a i n e . •— En p â t e à f o n c e r . Garniture : R a g o û t d e r o g n o n s d e c o q e t d e q u e nelles à la sauce suprême. Mettre sur c h a q u e croustade u n e petite escalope de ris de veau, u n e lame de truffe et u n e crête de coq. Croustades vert-pré. — Appareil duchesse. Garniture : M é l a n g e , p a r p a r t i e s é g a l e s , d e h a r i c o t s verts en dés, de petits pois et de p o i n t e s d'asperges, lié a u b e u r r e . C r o u s t a d e Vichy. — En appareil de riz. Garniture : Carottes à la Vichy. Observation. — E n p l u s d e s r e c e t t e s s p é c i a l e s d o n nées p o u r les croustades, on p e u t leur a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s e t autres apprêts analogues. Croûtes garnies. — Détailler dans du p a i n de mie rassis des m o r c e a u x r o n d s de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et de 2 centimètres d'épaisseur. A l'aide d ' u n emporte-pièce r o n d d ' u n d i a m è t r e inférieur à celui des c r o û t e s cerner le dessus de ces croûtes, en évitant d'aller j u s q u ' a u fond. F a i r e frire les c r o û t e s a u b e u r r e . L o r s q u ' e l l e s s o n t dorées, les égoutter, et les évider. G a r n i r s u i v a n t indication de recette. O n p e u t , a u lieu d e les faire frire a u b e u r r e , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e et les faire dorer au four. Croûtes ambassadrice. — Garniture : Purée de b l a n c de volaille au velouté. M e t t r e s u r c h a q u e croûte u n e large lame de truffe; placer sur cette truffe un petit b o u q u e t de mirepoix de légumes. Croûtes aux anchois. — Mettre sur des tranches rondes ou rectangulaires de p a i n de mie, que l'on aura passées au beurre brûlant, des filets d'anchois dessalés, détaillés en minces lanières. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, condimentée d'un peu de Cayenne. Passer quelques instants au four brûlant. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Garnir de persil frais. Croûtes Brillât-Savarin. — Garniture : Salpicon d ' œ u f s d u r s , de c h a m p i g n o n s et de truffes lié à la béchamel. Mettre sur chaque croûte des filets d'anchois disposés en grille. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite; gratiner. Croûtes cardinal. — Garniture : Salpicon de h o m a r d et de truffes lié à la b é c h a m e l finie au b e u r r e
de homard. Saupoudrer de chapelure; gratiner. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque croûte u n e escalope de h o m a r d et 2 lames de truffes. Croûtes a u x c h a m p i g n o n s . — Garniture : R a g o û t de petits c h a m p i g n o n s à l'allemande. Les croûtes a u x c h a m p i g n o n s se p r é p a r e n t le plus souvent avec des petits p a i n s empereurs évidés, beurrés, dorés a u four. O n les fait é g a l e m e n t avec d u p a i n J o k o détaillé e n c r o û t e s e t p r é p a r é c o m m e les p a i n s empereurs. V. p l a n c h e en couleurs à P A I N . S o u s le n o m de Croûte aux champignons, o n s e r t aussi quelquefois la Tourte de champignons à la crème. C r o û t e s à la Garniture : P u r é e
Clamart (Recette végétarienne). de p o i s frais à la c r è m e .
—
Croûtes à l a d i a b l e . — Garniture : S a l p i c o n d e j a m b o n d ' Y o r k e t d e c h a m p i g n o n s lié d e d e m i - g l a c e très réduite, relevé d ' u n e pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o û t e s D u b a r r y . — Garniture : B o u q u e t d e c h o u fleur étuvé au beurre; masquer de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; gratiner. C r o û t e s d e f o i e d e r a i e . — Garniture : S a l p i c o n d e foie d e r a i e (cuit a u c o u r t - b o u i l l o n ) . Arroser d ' u n p e u de beurre fondu. Passer au four. Dresser sur plat; saupoudrer de persil haché. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et au dernier moment, de beurre noisette. Croûtes a u f r o m a g e . — Garniture : S a l p i c o n d e fromage de Gruyère. Assaisonner de paprika et de muscade râpée; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner. C r o û t e s a u x l a i t a n c e s . — Garniture : L a i t a n c e s d e h a r e n g s frais. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer au four. C r o û t e s à l a l i v o n i e n n e . — Garniture : P u r é e d e laitances de hareng-saur additionnée de béchamel. Mettre sur chaque croûte u n e cuillerée de salpicon de filets de harengs-saurs et de p o m m e s reinettes. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o û t e s à l a l y o n n a i s e . — Garniture : B œ u f b o u i l l i coupé en petits dés, sauté au beurre; additionné d'une q u a n t i t é égale d'oignon en dés revenu au beurre. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre; gratiner; au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et saupoudrer de persil h a c h é . C r o û t e s à l a m o e l l e . — Garniture : M o e l l e d e b œ u f coupée en dés, pochée. S a u p o u d r e r d ' u n p e u d'échalote h a c h é e ; arroser de f o n d s de v e a u lié t r è s réduit. Chauffer au four. Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e c r o û t e 2 ou 3 belles l a m e s de moelle pochée. S a u p o u d r e r de persil haché. C r o û t e s à l a p a y s a n n e . — Garniture : P a y s a n n e d e légumes fondue au beurre. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. C r o û t e s à l a p a y s a n n e ( A u t r e m é t h o d e ) . — Garniture : L é g u m e s d e l a m a r m i t e , h a c h é s , m é l a n g é s d e fromage râpé. Terminer c o m m e ci-dessus. Croûtes à l a p r o v e n ç a l e . — Garniture : F o n d u e de tomates à la provençale. Mettre sur chaque croûte 4 olives noires é n o y a u t é e s et blanchies, e n t o u r é e s d ' u n filet d'anchois. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Chauffer au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . C r o û t e s à l a r e i n e . — Garniture : S a l p i c o n d e v o laille, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié d e v e l o u t é r é d u i t , s a u p o u d r é de mie de p a i n frite. Passer au four. C r o û t e s à la r o u e n n a i s e . — Garniture : F a r c e à g r a t i n p r é p a r é e a u t a n t q u e possible avec foies d e c a n e t o n rouennais. Chauffer u n i n s t a n t a u four. M e t t r e s u r c h a q u e c r o û t e u n c h a m p i g n o n grillé. Remplir le creux de ce champignon d'un peu de sauce bordelaise très réduite. C r o û t e s à l a z i n g a r a . — Garniture : J u l i e n n e d e j a m b o n , de l a n g u e écarlate et de truffes, liée de sauce demi-glace tomatée. Mettre sur chaque croûte une
lame ronde de j a m b o n simplement chauffée. Placer sur l e j a m b o n u n c h a m p i g n o n grillé. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Nota. — E n p l u s d e s f o r m u l e s d o n n é e s c i - d e s s u s on p e u t garnir les c r o û t e s c o m m e les b a r q u e t t e s , cassolettes, etc. Dartois. — Bien qu'ayant quelque analogie avec les a l l u m e t t e s , les d a r t o i s en diffèrent en ce s e n s q u e l'appareil de garniture est enfermé entre deux bandes de feuilletage et q u e ces b a n d e s ne sont d é taillées en rectangles q u ' a p r è s cuisson. M É T H O D E . — Abaisser le feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les a l l u m e t t e s . Détailler e n b a n d e s e t m e t t r e sur plaque mouillée. Masquer le milieu de la b a n d e avec l'appareil et les garnitures prescrits (froids). Laisser de c h a q u e côté de la garniture un centimètre de pâte non couverte. Recouvrir chaque bande d'une abaisse de feuilletage a y a n t la m ê m e l o n g u e u r et la m ê m e largeur, m a i s un p e u p l u s épaisse ; a p p u y e r s u r les bords, p r é alablement mouillés d'eau, puis souder; taillader légèrement o u c h i q u e t e r les côtés; d o r e r ; rayer p e u p r o f o n d é m e n t le dessus et m a r q u e r les divisions p o u r les m i e u x d é t a i l l e r e n s u i t e . C u i r e à f o u r c h a u d d e 20 à 25 m i n u t e s ; détailler en r e c t a n g l e s de 3 c e n t i mètres. Dresser sur serviette. Garniture des dartois : Tous les appareils ou f a r c e s i n d i q u é s p o u r l e s allumettes p e u v e n t ê t r e e m ployés. On p e u t aussi les g a r n i r avec des salpicons de v i a n d e , volaille, poissons, etc., liés à b l a n c ou à brun. Dartois a u x anchois (dits a u s s i Sausselis). — Appareil : P a r c e d e p o i s s o n a u b e u r r e d ' a n c h o i s ; g a r n i r d e filets d ' a n c h o i s , r e c o u v r i r d ' u n e a b a i s s e d e feuilletage. Cuire au four. D a r t o i s à la florentine. — Appareil : E p i n a r d s é t u vés a u b e u r r e , liés d e b é c h a m e l a d d i t i o n n é e d e f r o mage râpé. D a r t o i s G r i m o d d e l a R e y n i è r e . — Appareil : P a r c e de brochet au b e u r r e d'écrevisses. G a r n i r de q u e u e s d'écrevisses et de l a m e s de truffes. Dartois L a g u i p i è r e . — Appareil : S a l p i c o n d e r i s de veau et de truffes, additionné de brunoise de lég u m e s , lié a u v e l o u t é r é d u i t . Dartois L u c u l l u s . — Appareil : S a l p i c o n d e f o i e gras et de truffes lié à la s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . D a r t o i s à l a R e i n e . — Appareil : laille, truffes e t c h a m p i g n o n s a u
Salpicon velouté.
de
vo-
D a r t o i s a u x s a r d i n e s . — C o m m e l e s Dartois aux anchois, e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s f i l e t s d e sardines à l'huile, bien parés. Dartois au thon. — C o m m e ci-dessus, avec tranches de t h o n à l'huile finement émincées. É c r e v i s s e s . — Les p e t i t e s écrevisses c u i t e s à la nage, à la m a r i n i è r e ou à la liégeoise p e u v e n t ê t r e servies c o m m e hors-d'œuvre c h a u d s . Les q u e u e s d'écrevisses s o n t s o u v e n t e m p l o y é e s c o m m e é l é m e n t principal de certains hors-d'œuvre c h a u d s tels que beignets (à la N a n t u a ) , bouchées (à la N a n t u a ) , canapés, coquilles (à la N a n t u a ) , croquettes, p o m m e s de terre farcies ( p o m m e s G e o r g e t t e ) , rissoles, soufflés, t a r t e l e t t e s . F o n d a n t s . — T r è s petites c r o q u e t t e s , faites les u n e s avec des p u r é e s de l é g u m e s diverses, les a u t r e s avec u n e c r è m e a u fromage. P o u r les p r e m i è r e s , p r é p a r e r l a p u r é e d e l é g u m e s prescrite et ajouter à cette purée le tiers de son volume de sauce en rapport avec le légume de base, sauce qui devra être très réduite. Diviser cette p u r é e en p a r t i e s de 50 g r a m m e s . Rouler ces p a r t i e s d a n s la farine. Les p a n e r à l ' a n glaise, c o m m e les c r o q u e t t e s . F a ç o n n e r e n f o r m e d'œufs ou de poires. Frire au dernier m o m e n t . Egoutter. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. On p e u t préparer ces f o n d a n t s avec u n e seule qualité d e p u r é e o u les c o m p o s e r d e p u r é e s c o m -
binées. La p u r é e de base doit toujours représenter les deux tiers de l'appareil. Les secondes c r o q u e t t e s se p r é p a r e n t avec u n e crème pâtissière très serrée, faite sans sucre et additionnée de fromage râpé. Etaler cette crème sur u n e plaque en couche d'un c e n t i m è t r e . Faire refroidir. Détailler en rectangles ou a u t r e m e n t . Paner à l'anglaise. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Fondants Argenteuil. perges; sauce béchamel. Fondants Crécy. sauce béchamel.
—
—
Appareil :
Appareil :
Purée
Purée de
d'as-
carottes;
Fondants de foie g r a s T a i l l e v e n t . — Appareil : P u r é e de foie g r a s ; p u r é e de b l a n c de volaille; sauce allemande. F o n d a n t s de foie g r a s P u r é e d e foie g r a s ; p u r é e très réduite.
a u x t r u f f e s . — Appareil : de truffes; sauce madère
F o n d a n t s de foies de volaille, dits r o u e n n a i s e . — Appareil : P u r é e d e f o i e s sauce rouennaise.
a u s s i à la de v o l a i l l e ;
F o n d a n t s d e f r o m a g e s d i v e r s . — Appareil : c r è m e de fromage de Brie, de C a m e m b e r t , de Cantal, de Chester, de Gruyère, de Hollande. F o n d a n t s à l a N a n t u a . — Appareil : P u r é e d e sauce b é c h a m e l a u b e u r r e d'écrevisses.
sole
F o n d a n t s à l a r e i n e . — Appareil : P u r é e d e v o l a i l l e additionnée de c h a m p i g n o n s et de truffes coupés en très petits dés; sauce allemande. F o n d a n t s d e v i a n d e s d i v e r s e s . • — C o m m e l e s Fondants à l a reine, e n r e m p l a ç a n t l e s p u r é e s i n d i q u é e s à ces recettes p a r celles prescrites selon la f o r m u l e , et e n l i a n t ces p u r é e s avec u n e s a u c e e n r a p p o r t . F o n d a n t s W l a d i m i r . — Appareil : P u r é e veau; purée de truffes; sauce allemande.
de
ris
de
F o n d a n t s à la Y o r k a i s e . jambon; sauce béchamel.
Purée
de
Fritots. — On prépare verses viandes d'abats, la desserte, les coquillages.
—
Appareil :
s u r t o u t en fritots les d i volaille et les poissons de
Fritots d ' a m o u r e t t e s . — Diviser en t r o n ç o n s de 6 centimètres les amourettes cuites au blanc (V. A B A T S ) . L e s m a r i n e r . L e s t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à frire. Faire frire. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . Fritots de bœuf. — Couper le b œ u f bouilli en m o r ceaux carrés de 4 centimètres. Terminer c o m m e pour les Fritots d'amourettes, Fritots de cervelle d'agneau et de veau. — C o m m e le Fritot d'amourettes, avec escalopes de cervelle (cuite au court-bouillon) marinées. Fritots d'amourettes, marinées.
d e c r ê t e s d e c o q . — C o m m e l e s Fritots avec crêtes de coq cuites au blanc,
Fritots d'amourettes
d e f r a i s e d e v e a u . — C o m m e l e s Fritots avec fraise de veau cuite m a r i n é e .
F r i t o t s de g r e n o u i l l e s . — P a r e r les cuisses de g r e nouilles. Les faire mariner, à cru, p e n d a n t u n e d e m i h e u r e . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire ; t e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. F r i t o t s d ' h u î t r e s . — P o c h e r les h u î t r e s d a n s leur e a u ; les é g o u t t e r ; les é p o n g e r ; les m a r i n e r ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire; t e r m i n e r c o m m e p o u r les Fritots d'amourettes. Fritots de l é g u m e s divers. •— Diviser en quartiers, o u e n t r o n ç o n s , les l é g u m e s les u n s cuits a u b l a n c t e l s q u e c a r d o n s o u salsifis, les a u t r e s s i m p l e m e n t blanchis, tels q u e artichauts ou asperges. Les m a r i ner. Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. Fritots
de
moules.
—
Comme
le
Fritot
d'huîtres.
Fritots de pieds de m o u t o n (ou de v e a u ) . — Comme l e s Fritots d'amourettes, avec pieds de m o u t o n ou de veau cuits au blanc, désossés, m a r i n e s .
Fritots de p o i s s o n s de desserte. — Diviser les poissons en escalopes. Les m a r i n e r . Les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. T e r m i n e r c o m m e l e s Fritots d'amourettes. Fritots de ris d'agneau (ou de v e a u ) . — C o m m e les Fritots d'amourettes, avec ris d'agneau (ou de veau) braisés, marines. Fritots de tête de v e a u . — C o m m e l e Fritot d'amourettes, a v e c t ê t e d e v e a u c u i t e a u b l a n c , m a rinee. F r i t o t s d e v i a n d e s d e d e s s e r t e . — C o m m e l e s Fritots d e bœuf, a v e c a g n e a u , m o u t o n o u v e a u , b o u i l l i s ou braisés, marines. Fritots de volaille de desserte. •— Détailler en p e t i t s m o r c e a u x réguliers la volaille cuite (pochée ou braisée d e p r é f é r e n c e ) ; enlever t o u s les o s ; m a r i n e r ; tremper dans de la pâte à frire; terminer c o m m e le Fritot d'amourettes. Huîtres. — Il existe un assez g r a n d n o m b r e de p r é p a r a t i o n s d ' h u î t r e s cuites servies c o m m e h o r s d'œuvre chauds. T e l l e s s o n t l e s Huîtres à l'américaine, en attereaux, beignets, bouchées, brochettes, frites, e t c . , d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s a u m o t HUÎTRE.
M a z a g r a n s . — Mazagrans moulés : F o n c e r a v e c d e l'appareil à p o m m e s duchesse abaissé m i n c e des moules à tartelettes, beurrés. G a r n i r ces t a r t e l e t t e s de salpicón ou d ' a u t r e a p p a reil prescrit, b i e n refroidi. R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s d ' u n e p e t i t e r o n d e l l e d e p o m m e duchesse détaillée à l'emporte-pièce cannelé. Dorer le couvercle et placer par dessus u n e rondelle cannelée de m ê m e appareil. Dorer à n o u v e a u . Passer au four très chaud. D é m o u l e r les m a z a g r a n s e n s o r t a n t d u four, e t dresser sur serviette. Gros mazagrans : Foncer d'appareil à pommes duchesse des plats ronds creux allant au feu. G a r n i r de salpicón ou a u t r e appareil froid. Recouvrir d'une abaisse de p o m m e duchesse. Décorer de petits détails en m ê m e appareil. Dorer. Cuire au four, à chaleur modérée. Servir d a n s le plat de cuisson. Mazagrans non moulés : Lever à l'emporte-plèce rond cannelé, dans u n e abaisse d'appareil à p o m m e duchesse, des ronds de 5 centimètres de diamètre. R a n g e r ces r o n d s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Les g a r nir, chacun, de gros c o m m e u n e noix du salpicón ou a u t r e appareil b i e n refroidi. Recouvrir d'un deuxième rond de p o m m e duchesse. Souder les bords; dorer. Passer au four très c h a u d , p o u r faire colorer. Dresser sur serviette. Observation. — Toutes les garnitures, salpicons ou autres appareils, indiqués p o u r les bouchées, c r o u s t a d e s , rissoles, t a r t e l e t t e s , etc., s o n t a p p l i c a b l e s aux mazagrans. M é d a i l l o n s c o m p o s é s . — L e s m é d a i l l o n s ne diffèrent des croquettes q u e par la forme. Façonner, en forme de palets de 60 à 70 g r a m m e s c h a c u n , de l'appareil à croquettes c o m p l è t e m e n t refroidi. P a n e r à l'anglaise. S a u t e r a u b e u r r e clarifié. Dresser en t u r b a n . G a r n i r de persil frit ou de toute autre garniture. Nota. — O n s e r t , e n m ê m e t e m p s q u e l e s m é d a i l lons, u n e sauce en rapport avec l'élément de base. On p e u t aussi les g a r n i r d e l é g u m e s liés a u b e u r r e o u de purées de l é g u m e s assez consistantes. V. C R O QUETTES.
Œ u f s mignons. — On désigne sous ce n o m des œufs de très petite dimension préparés en appareil à p o m m e duchesse, panés, frits, évidés et garnis d i versement. Le m o d e de p r é p a r a t i o n est le s u i v a n t : Diviser en parties de 30 g r a m m e s l'appareil à p o m m e duchesse b i e n refroidi, r o u l e r ces p a r t i e s d a n s de la farine et les f a ç o n n e r en f o r m e d ' œ u f s ; p a n e r à l'anglaise à d e u x reprises; faire frire à pleine f r i t u r e ; é g o u t t e r les œ u f s et les é p o n g e r .
Faire u n e petite ouverture circulaire sur le somm e t . P a r c e t t e o u v e r t u r e , évider c o m p l è t e m e n t les œ u f s s a n s briser la c r o û t e . R e m p l i r les œ u f s avec l'appareil indiqué. Les dresser en buisson, sur serviette ou d a n s un nid de p o m m e s paille. Garnir de persil frit. Œufs mignons d ' A i g r e f e u i l l e . — Garniture : rée de volaille finie au b e u r r e d'écrevisses. de
Œ u f s m i g n o n s à l ' a n d a l o u s e . — Garniture : P u r é e foie g r a s a d d i t i o n n é e d e zeste d ' o r a n g e r â p é .
Œufs mignons B e a u h a r n a i s . — Garniture : de volaille finie au b e u r r e d'estragon. Œ u f s m i g n o n s à la c é v e n o l e . rée de m a r r o n s soubisée. de
Pu-
Œufs pois
m i g n o n s à la C l a m a r t . frais à la c r è m e .
—
Purée
Garniture :
— Garniture :
Pu-
Purée
Œ u f s m i g n o n s à l ' i n d i e n n e . — Garniture : S a l p i c ó n de volaille lié à la s a u c e au cari. V. S A U C E S . Œ u f s m i g n o n s à l a n i v e r n a i s e . — Garniture : F o n d u e de rouge de carotte et d'oignon (coupés en dés) liée a u f o n d s d e v e a u . Œufs mignons à la normande. R a g o û t d'huitres à la n o r m a n d e . de
Œ u f s m i g n o n s à la truffes à la c r è m e .
royale.
—
—
Garniture
Garniture :
:
Purée
Œ u f s m i g n o n s a u v e r t - p r é . — Garniture : S a l p i c ó n d e h a r i c o t s v e r t s e t d e p o i n t e s d'asperges, lié a u beurre. Nota. — E n p l u s d e s g a r n i t u r e s é n u m é r é e s c i - d e s sus, o n p e u t employer t o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r les barquettes, bouchées, croustades, etc. P a i l l e t t e s au p a r m e s a n . — D o n n e r 10 t o u r s à du feuilletage à trois-quarts. Le tourer sur la table saupoudrée de parmesan, râpé aussi finement que possible, a d d i t i o n n é d ' u n p e u d e c a y e n n e . Dès q u e la p â t e a absorbé t o u t le fromage, l'abaisser en b a n d e de 10 c e n t i m è t r e s de largeur et de 3 millimètres d'épaisseur. Détailler cette b a n d e en b â t o n n e t s de 3 millimètres de largeur. M e t t r e ces b â t o n n e t s s u r u n e p l a q u e b e u r r é e . Cuire au four, à c h a l e u r vive. Dresser sur serviette. Servir b r û l a n t . IVoia. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n d e s p a i l lettes au chester et au gruyère. O n sert s o u v e n t les paillettes a u p a r m e s a n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i paillettes dorées, c o m m e g a r n i t u r e de p o t a g e clair. P a n n e q u e t s . — Les crêpes p o u r p a n n e q u e t s de h o r s - d ' œ u v r e se p r é p a r e n t avec l'appareil à crêpes, non sucré. P a n n e q u e t s f o u r r é s . — Faire les crêpes selon la m é t h o d e habituelle, larges et très minces. E t a l e r ces crêpes s u r la table, les m a s q u e r d ' u n e couche mince de la composition prescrite selon la recette. Les r o u l e r en p a u p i e t t e s ; les détailler c h a c u n e en deux ou trois tronçons. R a n g e r ces t r o n ç o n s s u r u n e p l a q u e ; les faire chauffer à l'entrée du four. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Nota. — L e s c r ê p e s f o u r r é e s , a u l i e u d ' ê t r e r o u l é e s en paupiettes, peuvent être soudées deux à deux et détaillées en rectangles, en carrés, en losanges ou en ronds, à l'emporte-pièce. O n p e u t é g a l e m e n t faire les crêpes d e très petite d i m e n s i o n et, u n e fois garnies de la c o m p o s i t i o n indiquée, les plier s i m p l e m e n t e n d e u x o u e n q u a t r e . Selon i n d i c a t i o n spéciale, les p a n n e q u e t s p e u v e n t être saupoudrés de chapelure ou de fromage râpé et légèrement gratinés. V. aussi PANNEQUETS. P a n n e q u e t s p a n é s et f r i t s . — P r é p a r e r les crêpes et les farcir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les rouler en p a u p i e t t e s ; les détailler en t r o n ç o n s assez c o u r t s . P a n e r ces t r o n ç o n s à l'anglaise. Les faire frire a u dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; garnir de persil frit. Les p a n -
nequets préparés ainsi qu'il est dit d a n s cette deuxième méthode, sont souvent désignés sous le n o m d e croquettes e t a u s s i s o u s c e l u i d e craquelins. Les p a n n e q u e t s frits p e u v e n t aussi, au lieu d'être p a n é s à l'anglaise, être enrobés d a n s de la p â t e à f r i r e . I l s s o n t a l o r s d é s i g n é s s o u s l e n o m d e cromesquis à la polonaise. En plus des modes d'apprêts décrits ci-après, on p e u t fourrer les p a n n e q u e t s avec t o u s les appareils, purées, salpicons, crèmes, etc., i n d i q u é s p o u r les b a r quettes, bouchées, canapés, tartelettes et autres m e n u s apprêts de m ê m e genre. P a n n e q u e t s a u x anchois. — En rectangles. ture : F a r c e d e b r o c h e t a u b e u r r e d ' a n c h o i s .
Garni-
P a n n e q u e t s à la b r u n o i s e . — En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : B r u n o i s e d e l é g u m e s é t u v é e a u b e u r r e , liée à la b é c h a m e l . P a n n e q u e t s à la florentine. — E n l o s a n g e s . Garniture : E p i n a r d s é t u v é s a u b e u r r e , l i é s d e b é c h a m e l , additionnés de fromage râpé. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. P a n n e q u e t s au f r o m a g e (chester, gruyère ou parm e s a n ) . — E n r e c t a n g l e s . Garniture : C r è m e a u f r o mage. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. Nota. — C e s p a n n e q u e t s s e p r é p a r e n t s o u v e n t a v e c de très petites crêpes masquées de l'appareil prescrit, doublées et gratinées. P a n n e q u e t s à l a h o n g r o i s e . — E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c ó n d ' o i g n o n e t d e c h a m p i g n o n s f o n d u au b e u r r e , a s s a i s o n n é au p a p r i k a lié à la b é c h a m e l ou au velouté. P a n n e q u e t s à l a g r e c q u e . — E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c ó n d e m o u t o n b r a i s é e t d ' a u b e r g i n e s (sautées à l'huile) et de p i m e n t , lié à la s a u c e t o m a t e au paprika. P a n e r à l'anglaise ; frire. P a n n e q u e t s à l'italienne. — En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : D u x e l l e s a d d i t i o n n é e d e j a m b o n m a i g r e h a c h é , liée d e s a u c e t o m a t e t r è s serrée. P a n e r à l'anglaise; frire. P a n n e q u e t s à la l i g u r i e n n e . — T r è s p e t i t e s crêpes d o u b l é e s . Garniture : S a l p i c ó n d ' a n c h o i s et d ' œ u f s d u r s lié d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t é e à l ' e s t r a gon < Saupoudrer de chapelure; gratiner. P a n n e q u e t s à la S a i n t - H u b e r t . — En r e c t a n g l e s o u e n l o s a n g e s . Garniture : P u r é e d e g i b i e r ( d e p o i l ) liée d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. P a n n e q u e t s à la s t r a s b o u r g e o i s e . — En rectangles. Garniture : P u r é e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n é e d e t r u f fes h a c h é e s . Pellmènes sibériens (Cuisine r u s s e ) . — Garnir des r o n d e l l e s m i n c e s de p â t e à n o u i l l e s de 5 à 6 c e n t i mètres de diamètre, c h a c u n e de gros c o m m e u n e noix de l'appareil s u i v a n t , bien refroidi : Détailler en p e t i t s dés, p a r q u a n t i t é égale, de la chair de gelinotte cuite et du j a m b o n cuit, gras et maigre. Ajouter à ce salpicón un p e u de persil h a c h é ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Lier d e s a u c e espagnole réduite. Recouvrir les rondelles d e p â t e d ' u n e d e u x i è m e rondelle de m ê m e d i a m è t r e . Souder les bords, en appuyant. Pocher les p e l l m è n e s à l'eau b o u i l l a n t e salée, de 12 à 15 m i n u t e s . Les é g o u t t e r , les dresser e n t i m b a l e o u e n p l a t creux. Arroser de beurre f o n d u additionné d'une cuillerée de glace de viande fondue, de q u e l q u e s gouttes de j u s de citron et de persil h a c h é . Petits pâtés garnis. — Semblables comme aspect a u x b o u c h é e s , les p e t i t s p â t é s e n diffèrent c e p e n d a n t en ce sens q u e les c r o û t e s s o n t g a r n i e s à c r u . La préparation se fait ainsi : sur u n e abaisse de feuilletage, ou de t o u t e a u t r e p â t e , de 5 à 7 m i l l i mètres d'épaisseur, détailler à l'emporte-pièce rond ou ovale, u n i ou festonné, des rondelles de p â t e de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e .
Confection
d e s p e t i t s p â t é s . {Cours de cuisine du Gaz de Paris.)
R é u n i r les r o g n u r e s e n t a s , les a p l a t i r e n u n e abaisse un p e u plus mince que la première. S u r cette nouvelle abaisse, détailler le m ê m e n o m bre de rondelles que précédemment. Placer ces dernières rondelles sur u n e plaque mouillée. Les h u m e c t e r très l é g è r e m e n t d'eau s u r les bords, m e t t r e au centre de c h a q u e rondelle gros c o m m e u n e noisette de la farce, hachis ou a u t r e appareil i n d i qués, selon la recette. R e c o u v r i r avec les rondelles levées s u r la p r e m i è r e abaisse. Appuyer sur la p â t e avec le dos d ' u n petit emporte-pièce p o u r bien souder les d e u x rondelles ensemble. Dorer et m e t t r e à cuire à four c h a u d , de 12 à 15 m i n u t e s . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e s p e t i t s p â t é s d e forme carrée ou rectangulaire. La m é t h o d e est la même. En plus des formules spéciales données ci-aprés, o n p e u t g a r n i r les p e t i t s p â t é s d e t o u s les é l é m e n t s indiqués pour les barquettes, bouchées, tartelettes, etc. P e t i t s p â t é s a u x a n c h o i s . — R o n d s . Garniture : Farce de poisson au beurre d'anchois additionnée d'un s a l p i c o n de filets d ' a n c h o i s . P e t i t s p â t é s à l ' a n d a l o u s e . — R o n d s . Garniture : Chair à saucisse additionnée d'un salpicon de p i m e n t s étuvés au beurre et d'oignon haché fondu au beurre. P e t i t s p â t é s à l a c h a r c u t i è r e . — R o n d s . Garniture Chair à saucisses additionnée de persil h a c h é .
:
P e t i t s p â t é s à l a d u x e l l e s . — Garniture : F a r c e fine de p o r c a d d i t i o n n é e p a r p a r t i e égale de duxelles sèche. P e t i t s p â t é s a u g a s t r o n o m e . — O v a l e s . Garniture : Salpicon de crêtes de coq, l a n g u e écarlate, truffes et c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e d e m i - g l a c e au m a d è r e , réduite. Petits pâtés de gibier au j u s . — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t à l a r e c e t t e d e s Petits pâtés a u jus e n r e m p l a ç a n t les q u e n e l l e s p a r u n s a l p i c o n d e gibier. Petits p â t é s au j u s . — Foncer avec de la p â t e à foncer des moules à petits pâtés au jus. Les garnir d ' u n salpicon de quenelles de c h a m p i g n o n s e t d e truffes lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . Recouvrir chaque pâté d'une rondelle de feuill e t a g e ; s o u d e r les b o r d s ; placer s u r les couvercles un petit a n n e a u de feuilletage découpé à r e m p o r t e pièce cannelé d'un diamètre plus petit que la rondelle du couvercle. Percer u n e petite ouverture ronde au milieu du couvercle. Dorer et faire cuire au four c h a u d p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s . D é m o u l e r les p â t é s ; les dresser s u r p l a t ; i n t r o d u i r e dans chaque pâté quelques gouttes de jus de veau lié b r û l a n t . P e t i t s p â t é s à l a l y o n n a i s e . — C a r r é s . Garniture : Bœuf braisé ou bouilli h a c h é finement, additionné d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e , lié d e f o n d s d e v e a u réduit.
P e t i t s soufflés. — Se font dans de petites cassol e t t e s a v e c les d i v e r s a p p a r e i l s à soufflés. V. ce m o t P e t i t s soufflés à l ' a m é r i c a i n e . — G a r n i r les cassolettes, par couches alternées, avec de l'appareil à soufflé d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e e t d u s a l p i c o n d e h o m a r d ou de langouste à l'américaine. Terminer ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type. V.
SOUFFLÉ.
P e t i t s soufflés à l ' a u r o r e . — G a r n i r les cassolettes a v e c a p p a r e i l à soufflé d e v o l a i l l e a d d i t i o n n é d e s u c concentré de tomates. A u s o r t i r d u f o u r , s a u p o u d r e r les soufflés d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h é s .
Petits
pâtés
sortant
du
f o u r . (Phot. Larousse.)
P e t i t s p â t é s à la m o s c o v i t e . — D a n s u n e abaisse d e p â t e à c o u l i b i a c (v. c e m o t ) , d é t a i l l e r d e s r o n d e l l e s de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Garnir le milieu de c h a q u e rondelle de gros c o m m e u n e noix de farce de brochet. Couvrir cette farce d'un p e u de kache de semoule; (V. K A C H E ) ; p l a c e r s u r l e t o u t u n e p e t i t e e s c a l o p e d e p o i s s o n b l a n c q u e l c o n q u e c r u , a s s a i s o n n é e d e sel e t d'épices. R a m e n e r la pâte du tour sur le milieu, de façon à o b t e n i r des p e t i t s p â t é s ovales. A p p u y e r s u r les b o r d s pour souder; pincer au pince-pâte. Faire u n e très petite ouverture au milieu. R a n g e r sur plaque. Faire lever d a n s u n endroit c h a u d p e n d a n t 30 minutes. Dorer, cuire à four c h a u d pendant 25 minutes. A u m o m e n t d e servir, i n t r o d u i r e d a n s c h a q u e p â t é un p e u de demi-glace réduite, additionnée de persil haché et de jus de citron. Petits p â t é s de m o u t o n à l'anglaise (small m u t t o n pies). — Foncer des moules à tartelettes un peu p r o f o n d s avec de la p â t e à foncer. Les garnir avec des petits dés de viande de m o u t o n , m o i t i é m a i g r e , m o i t i é grasse, a s s a i s o n n é e d e sel, p o i vre et s a u p o u d r é e de fines h e r b e s h a c h é e s . R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s de petites rondelles de feuilletage à h u i t tours. Dorer, faire u n e ouverture au milieu de c h a q u e t a r telette. Cuire au four, à chaleur très douce, p e n d a n t 35 m i nutes. Au sortir du four, m e t t r e dans c h a q u e pâté u n e demi-cuillerée de sauce demi-glace. Petits pâtés de p o i s s o n s divers. — Forme à v o l o n t é . Garniture : F a r c e à q u e n e l l e s d e b r o c h e t , d e m e r l a n ou de t o u t autre poisson, ou salpicon de poiss o n c u i t , lié a u v e l o u t é m a i g r e r é d u i t . On p e u t a j o u t e r à ces salpicons des c h a m p i g n o n s et des truffes coupés en petits dés. P e t i t s p â t é s à l a r e i n e . — F o r m e r o n d e . Garniture: P u r é e de volaille a d d i t i o n n é e de truffes h a c h é e s , liée au velouté réduit. P e t i t s p â t é s à la S a i n t - H u b e r t . — F o r m e ronde. Garniture : P u r é e d e g i b i e r l i é e d e s a u c e d e m i - g l a c e au f u m e t de gibier. O n p e u t é g a l e m e n t g a r n i r ces p â t é s avec d u h a c h i s de gibier. P e t i t s p â t é s à l a s l r a s b o u r g e o i s e . — Garniture : P u r é e d e foie gras a d d i t i o n n é e d e truffes h a c h é e s . P e t i t s p â t é s de v i a n d e s diverses. — Forme à volonté. Comme les Petits pâtés à la Saint-Hubert, en r e m p l a ç a n t la purée ou le salpicon de gibier par la viande indiquée. Les petits pâtés au salpicon p e u v e n t aussi se p r é p a r e r e n m o u l e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Petits pâtés au jus. Petits p â t é s de volaille au j u s . — C o m m e à la recette d e s Petits pâtés au jus, avec salpicon de volaille. On peut préparer de la m ê m e façon des petits pâtés au j u s avec toutes sortes de viandes.
P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s , dits à la N a n t u a . — P a s s e r a u t a m i s 125 g r a m m e s d e c h a i r d e p o i s s o n blanc (merlan, cabillaud, sole), étuvée au beurre. Ajouter à cette purée un décilitre et demi de purée d'écrevisses liée à la b é c h a m e l r é d u i t e . Relever d ' u n peu de cayenne. Lier de 3 j a u n e s d'oeufs et i n c o r p o r e r au d e r n i e r m o m e n t 3 blancs d'ceufs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s (Autre m é t h o d e ) . — Préparer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. En le d r e s s a n t d a n s les cassolettes, l'alterner avec u n e c o u c h e de salpicon de q u e u e s d'écrevisses et de truffes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés d ' é c r e v i s s e s au p a r m e s a n . — G a r n i r l e s c a s s o l e t t e s d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l à soufflé au p a r m e s a n . S u r cet appareil, m e t t r e u n e cuillerée de salpicon d'écrevisses à la N a n t u a . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l à soufflé a u p a r mesan. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés a u x h u î t r e s , dits à la cancalaise. — Pocher d a n s leur eau 12 h u î t r e s retirées de leur coquille. Les é g o u t t e r , les é p o n g e r . Réduire leur cuisson et l'ajouter à un décilitre et d e m i de b é c h a m e l r é d u i t e . Passer c e t t e sauce. La lier de 3 j a u n e s d'œufs, lui a j o u t e r les h u î t r e s coupées en d e u x et, au d e r n i e r m o m e n t , i n c o r p o r e r 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é cédentes. P e t i t s soufflés de l a i t a n c e s . — Passer au t a m i s fin 125 g r a m m e s d e l a i t a n c e s (de c a r p e o u a u t r e s ) p o chées, refroidies et bien égouttées. Ajouter cette purée à un décilitre et d e m i de béchamel réduite. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs et i n c o r p o r e r , au d e r n i e r moment, 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. P e t i t s soufflés à la p r i n c e s s e . •— G a r n i r les cassolettes, par couches alternées, avec de l'appareil à soufflé d e volaille e t d u s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e p o i n tes d'asperges. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Pirogui (Cuisine r u s s e ) . — Sous ce n o m on prép a r e e n R u s s i e d e s a p p r ê t s assez d i f f é r e n t s les u n s d e s a u t r e s . Les u n s s o n t s e m b l a b l e s a u x p â t é s e t les autres s o n t analogues a u x croquettes. Les pirojki et les pirogui p e u v e n t ê t r e faits de p â t e s diverses : à c h o u , à crêpe, feuilletage, etc. On p e u t les remplir d'appareils variés tels q u e viande, volaille, gibier, poisson, légumes, riz, fromage. V. P I R O G U I . P i r o j k i . — E n R u s s i e d i m i n u t i f d e pirogui, pâtés garnis d'éléments divers. V. P I R O G U I .
petits
P o m m e s de t e r r e f o u r r é e s . — Ces p o m m e s de terre p e u v e n t être fourrées avec des appareils ou des g a r n i t u r e s diverses. O n p e u t les garnir, après q u ' o n les a fait c u i r e au f o u r et q u ' o n en a s u p p r i m é les
deux tiers de la pulpe, avec un ragoût d'huîtres (à la cancalaise) ; avec un r a g o û t d'écrevisses (à la N a n t u a i ; avec un salpicón de volaille (à la M a i n t e n o n ) . O n trouvera, a u m o t p o m m e s d e terre, t o u t e s les recettes p o u r préparer les p o m m e s de terre fourrées. V. P O M M E S DE T E R R E .
P o m p o n n e t t e s . — Variété de rissoles faites en forme de bourse et de très petite dimension. Dans la p â t e à foncer fine, abaissée d'une épaisseur de 4 m i l l i m è t r e s , d é t a i l l e r à r e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é des r o n d s de 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . G a r n i r le m i l i e u de c h a c u n de ces r o n d s de gros comme u n e noix de la purée ou de l'appareil désigné. Mouiller l é g è r e m e n t les bords et les r a m e n e r s u r le centre à la façon d ' u n e petite bourse. Au dernier m o m e n t , faire frire à g r a n d e f r i t u r e très chaude. Egoutter et dresser sur serviette. O n p e u t é g a l e m e n t p r é p a r e r les p o m p o n n e t t e s avec des rognures de feuilletage. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les rissoles p e u v e n t ê t r e e m p l o y é e s p o u r les p o m p o n n e t t e s . Q u i c h e lorraine. — Sorte de flan à la c r è m e g a r n i de tranches minces de lard maigre, qui se sert brûlant. P o u r sa p r é p a r a t i o n , voir Q U I C H E . Ramequins. — Genre de tartelettes garnies de crème au fromage, ou encore petite pâtisserie faite avec de la p â t e à c h o u au f r o m a g e . P o u r la p r é p a r a tion, voir R A M E Q U I N . Rastegaïs (Cuisine r u s s e ) . — On procède ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pirogui à l a moscovite (v. P I R O GUI), en remplaçant le poisson blanc indiqué à cette recette par du s a u m o n cru coupé en petits dés et a s s a i s o n n é a v e c sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h é . Au m o m e n t de servir, i n t r o d u i r e d a n s les rastegaïs un p e u de glace de poisson beurrée.
Garniture : S a l p i c ó n de l a n g u e é c a r l a t e , c h a m p i g n o n s lié à la s a u c e d e m i - g l a c e .
truffes
et
R o g n o n s de coq. — Les r o g n o n s de coq doivent être préalablement cuits au blanc, ainsi qu'il est dit à l a r e c e t t e d e s Rognons pour garniture. V . R O G N O N S . On leur applique e n s u i t e t o u t e s les formules i n d i q u é e s p o u r les crêtes d e coq e n h o r s - d ' œ u v r e . S a u c i s s e s . — Les petites saucisses chipolatas et les saucisses de Strasbourg, de Francfort et de Vienne p e u v e n t être servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . S a u c i s s e s c h i p o l a t a s à la diable. — C u i r e les s a u cisses c h i p o l a t a s s u r le gril. Les placer c h a c u n e sur u n c r o û t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, frit au beurre, m a s q u é de moutarde. Saupoudrer de mie de pain frite, assaisonner d ' u n peu de cayenne. Passer un instant au four. Dresser s u r plat rond, garnir de persil frais. S a u c i s s e s à la d u c h e s s e . — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e petite c r o u s t a d e e n p o m m e s d e terre d u c h e s s e d e f o r m e ovale, dorée au four. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de c u i s s o n d é glacé au vin blanc, mouillé de demi-glace, réduit et beurré. Saupoudrer de persil h a c h é . Dresser sur plat rond. Saucisses de Francfort, de Strasbourg et de Vienne. — Les faire p o c h e r à l'eau b o u i l l a n t e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Les é g o u t t e r ; les dresser sur plat. Servir avec raifort râpé à part. Saucisses à l'italienne. — P r o c é d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Saucisses à la duchesse. N a p p e r les saucisses avec de la s a u c e i t a l i e n n e très réduite. V. SAUCES.
SIBÉRIENS.
S a u c i s s e s à la l a n g u e d o c i e n n e . -— S a u t e r v i v e m e n t les saucisses a u b e u r r e . Les placer c h a c u n e s u r u n e rondelle d'aubergine, un p e u épaisse, farinée, sautée à l'huile. M a s q u e r les saucisses d ' u n e cuillerée d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail h a c h é . S a u poudrer de mie de pain frite; passer un instant au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .
Rissoles. — Petites pâtisseries de formes variées (rondes, ovales, r e c t a n g u l a i r e s ou en c h a u s s o n ) faites avec des p â t e s diverses (pâte à foncer, d e m i - f e u i l l e tage ou rognures de feuilletage, pâte à brioche commune ). On les g a r n i t s u r t o u t d ' a p p a r e i l s à c r o q u e t t e s b i e n refroidis. P o u r la p r é p a r a t i o n , voir R I S S O L E S . Les rissoles doivent, en principe, être traitées p a r la friture, m a i s sont parfois cuites au four.
S a u c i s s e s à la m a l t a i s e . — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, creusé, frit au beurre. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de cuisson d é glacé au vin blanc, a d d i t i o n n é d ' u n e p o i n t e d'échalote hachée, mouillé de sauce demi-glace, réduit, additionné de zeste d'orange coupé en julienne fine, blanchi et égoutté. Dresser sur plat rond.
R i s s o l e s à la b o h é m i e n n e . — P â t e C h a u s s o n . Garniture : S a l p i c ó n de foie truffes lié de s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e .
le
Ravioli. — Sortes de petits chaussons faits en pâte, garnis de farces diverses, pochés. Servir avec fonds de bœuf et fromage. V. RAVIOLI. Ravioli à la l i t u a n i e n n e . — V. p l u s loin V A R É N I K I LITUANIENS.
Ravioli à la s i b é r i e n n e . — V. p l u s h a u t P E L L M È N E S
à brioche. gras et de
Rissoles Cendrillon. — Pâte à brioche. Chausson. Garniture : S a l p i c ó n d e v o l a i l l e e t d e t r u f f e s l i é d e p u r é e de foie g r a s . R i s s o l e s à la c h a l o n n a i s e . — D e m i - f e u i l l e t a g e . B o n d e s . Garniture : S a l p i c ó n d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s d e coq, truffes e t c h a m p i g n o n s , lié a u v e l o u t é d e volaille r é d u i t . R i s s o l e s à la d a u p h i n e . — P â t e à b r i o c h e . C h a u s son. Sous ce n o m on sert des rissoles c o m p o r t a n t des garnitures diverses, salpicons ou autres. Le n o m de l'élément de base de ces rissoles doit être désigné d a n s la d é n o m i n a t i o n . On dira d o n c : Rissoles de foie gras, de h o m a r d , etc., à la d a u p h i n e . R i s s o l e s à la f e r m i è r e . — P â t e à f o n c e r . R o n d e s . Garniture : Salpicón de j a m b o n a d d i t i o n n é d ' u n e quantité égale de mirepoix de légumes, étuvée au beurre, lié d e s a u c e d e m i - g l a c e r é d u i t e . R i s s o l e s au foie g r a s . — P â t e à v o l o n t é . F o r m e à v o l o n t é . Garniture : P u r é e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n é e ou n o n de truffes hachées. Rissoles
P o m p a d o u r . — Demi-feuilletage.
Rondes.
S a u c i s s e s à la tyrolienne. — C u i r e les saucisses s u r gril. Les placer c h a c u n e sur un c r o û t o n en p a i n de mie, de forme rectangulaire, creusé, frit au beurre, garni d'une cuillerée de fondue de tomates. Mettre sur c h a q u e saucisse 2 rondelles d'oignon frit à l'huile. S a u c i s s e s à la zingara. — S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e sur un c h a m p i g n o n grillé garni, dans sa cavité, d'une julienne de j a m b o n maigre, de langue écarlate, de truffes et de c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t é e . S a u p o u d r e r d'estragon haché. S a u c i s s o n c h a u d à la l y o n n a i s e . — Cervelas p o c h é q u e l'on sert accompagné d ' u n e salade de p o m m e s de terre c h a u d e . Ces cervelas s o n t s o u v e n t truffés et aussi garnis de pistaches. Sausselis (Cuisine r u s s e ) . •— P r é p a r a t i o n a n a l o g u e à celle d é c r i t e s o u s le n o m de d a r t o i s . Les s a u s selis p e u v e n t ê t r e g a r n i s d e farces, d e p u r é e s o u d ' a p pareils divers. S a u s s e l i s a u x a n c h o i s . — P r o c é d e r a i n s i qu'il est d i t p o u r l e s Dartois aux anchois.
de bœuf braisé ou bouilli de desserte, coupé en petits dés, u n e cuillerée d ' o i g n o n h a c h é , f o n d u a u b e u r r e e t u n e cuillerée de persil h a c h é . Lier l'appareil de 2 œ u f s b a t t u s en omelette avec u n e c u i l l e r é e d e f a r i n e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade; mélanger. Faire les subrics selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . On p e u t préparer de la m ê m e façon des subrics avec toutes sortes de viandes ou de poissons de desserte. Subrics de ris de v e a u et d'agneau. — Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Subrics d e cervelle d e veau, en r e m p l a ç a n t cette dernière par un salpicón de ris de veau. Saucisson
chaud
à
la
Lyonnaise.
{Phot.
Larousse.)
Sausselis aux choux. — P r é p a r e r les b a n d e s de feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les dartois. M a s q u e r l'une de ces b a n d e s de l'appareil s u i v a n t , p r é a l a b l e m e n t préparé, et bien refroidi : P a i r e f o n d r e a v e c u n e c u i l l e r é e d e b e u r r e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e c œ u r d e c h o u détaillé e n fine p a y s a n n e . A s s a i s o n n e r e t cuire à l'étuvée p e n d a n t u n e h e u r e . Ajouter 2 ou 3 œufs durs hachés. Recouvrir de la deuxième abaisse de feuilletage la b a n d e garnie et terminer ainsi qu'il est prescrit à la méthode générale des dartois. V. ce mot. Small m u t t o n pies (Cuisine anglaise). — P o u r l a p r é p a r a t i o n d e ces p e t i t s p â t é s d e m o u t o n voir plus haut Petits pâtés garnis. Su bries. — Menues préparations qui ne différent des croquettes q u e parce qu'elles ne sont pas panées à l'anglaise et qu'elles sont cuites au beurre en sautoir et n o n en pleine friture. P o u r la préparation, voir S U B R I C S . Subrics de cervelle et d'amourettes. — C o u p e r en gros dés u n e cervelle de veau pochée, égouttée. La mettre dans une terrine. A j o u t e r u n d e m i - d é c i l i t r e d e s a u c e a l l e m a n d e (ou de béchamel) et un œuf b a t t u en omelette et assais o n n é d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Mélanger avec précaution p o u r ne pas briser la cervelle. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m é t h o d e type. Servir avec sauce t o m a t e à part. Nota. — O n p e u t r e m p l a c e r l a c e r v e l l e d e v e a u p a r u n e q u a n t i t é équivalente d e cervelles d ' a g n e a u o u de bœuf. O n p r é p a r e d e l a m ê m e façon les s u b r i c s d ' a m o u rettes et de ris de veau. S u b r i c s de c e r v e l l e à l'italienne. — Lier la cervelle de veau coupée en dés avec 2 œufs, b a t t u s en o m e l e t t e avec u n e cuillerée d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s cade. Ajouter 2 cuillerées de p a r m e s a n râpé. T e r m i n e r les subrics ainsi qu'il est dit ci-dessus. Servir avec sauce t o m a t e à part. S u b r i c s à la florentine. — P r é p a r e r un a p p a r e i l à subrics d'épinards et le compléter avec 60 g r a m m e s d e p a r m e s a n r â p é . F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m é t h o d e habituelle. S u b r i c s de foie g r a s . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 50 g r a m m e s de farine tamisée. Délayer avec un œuf b a t t u en omelette additionné de 2 ou 3 cuillerées de c r è m e é p a i s s e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t m é langer. M e t t r e d a n s c e t a p p a r e i l 250 g r a m m e s d e foie g r a s cuit, refroidi, coupé en dés. Mélanger avec p r é c a u tion. F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce Périgueux à part. S u b r i c s de foies de volaille. — Lier de 2 œ u f s b a t t u s e n o m e l e t t e avec u n e cuillerée d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s c a d e , 250 g r a m m e s d e foies d e volaille cuits au beurre, refroidis et coupés en dés. F a i r e les s u b r i c s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . S u b r i c s à la m é n a g è r e . — A j o u t e r à 250 g r a m m e s
S u b r i c s de riz, d i t s à la p i é m o n t a i s e . — Lier 250 g r a m m e s d e r i s o t t o a u f r o m a g e d e 2 œ u f s b a t t u s en omelette. Ajouter u n e cuillerée de j a m b o n maigre haché. Mélanger. Faire les s u b r i c s selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce t o m a t e à part. Subrics de semoule. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Subrics d e riz, e n r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r de la semoule, cuite au c o n s o m m é ou au lait. Les subrics à la semoule p e u v e n t aussi se faire sans jambon haché. T a l m o u s e . — Cet a p p r ê t se fait de différentes façons mais doit toujours être à base de fromage. Garnir de l'appareil au fromage prescrit des m o u les à t a r t e l e t t e s c a n n e l é s , f o n c é s en p â t e fine. Dorer; parsemer de fromage de gruyère coupé en dés. Cuire au four à chaleur douce. Démouler. Dresser sur serviette. Les t a l m o u s e s à base de p â t e à r a m e q u i n s sont fourrés parfois, après cuisson, avec u n e crème au fromage. T a l m o u s e s à l'ancienne. — Masquer d'une couche l é g è r e d ' a p p a r e i l à soufflé a u f r o m a g e ( p e u f o u r n i e n blancs) des petites abaisses carrées de rognures de feuilletage de 6 centimètres de côté et d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre sur chaque talmouse u n e pincée de très petits dés de fromage de gruyère. Relever les coins des t a l m o u s e s de façon à e n f e r m e r la g a r n i t u r e . Les mettre sur plaque. Cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s à l'ancienne (Autre m é t h o d e ) . — Détailler à l ' e m p o r t e - p i è c e , d a n s de la p â t e à foncer fine, des abaisses r o n d e s cannelées, de 8 centimètres de diamètre et d'un demi-centimètre d'épaisseur. G a r n i r le m i l i e u de c h a q u e r o n d de p â t e de gros c o m m e u n e noix de pâte à r a m e q u i n s (Pâte à chou fromagée). Dorer ; s a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de g r u y è r e . M o u i l l e r les bords, les replier en tricorne. Dorer le tour. Cuire au four, à chaleur douce. Dresser sur serviette. Talmouses aux é p i n a r d s . — P r é p a r e r les talmouses selon l'une des m é t h o d e s p r é c é d e m m e n t déc r i t e s e t les g a r n i r a v e c u n a p p a r e i l à soufflé d ' é p i nards, additionné de fromage râpé. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. T a l m o u s e s à la m é n a g è r e . — E v i d e r des mufflns sans briser la croûte. V. M U F F I N S . Les b e u r r e r et les faire s é c h e r à l ' e n t r é e du four. Les garnir d'une crème au fromage ou d'un appareil à soufflé au f r o m a g e . S a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de gruyère. Cuire au four à chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s à la p â t i s s i è r e . — F o n c e r d e s m o u l e s à tartelettes cannelés avec de la p â t e à foncer fine. Les g a r n i r à la p o c h e avec de la p â t e à r a m e q u i n s couchée en forme de chou. Dorer, s a u p o u d r e r de très petits dés de fromage de gruyère. Cuire au four, à chaleur douce. D é m o u l e r les t a l m o u s e s , les f o u r r e r à la p o c h e avec de la crème au fromage. Dresser sur serviette.
Talmouses de Saint-Denis. — F o r m u l e extraite Cuisinier gascon, Amsterdam, 1747. « V o u s faites des abaisses de feuilletage à l'ordinaire; vous avez un appareil de fromage à la crème qui soit b i e n é g o u t t é ; v o u s le m a n i e z avec les m a i n s sur le t o u r à p â t e et vous y m e t t e z des œufs, a u t a n t q u e l e f r o m a g e e n p o u r r a boire, u n g r a i n d e sel, u n e pincée de farine; cet appareil é t a n t b i e n fait, v o u s en foncez vos abaisses et les troussez entières, les dorez, les c u i s e z au f o u r et servez ». Ce genre de t a l m o u s e a b e a u c o u p d'analogie avec la quiche au fromage. du
Tartelettes garnies. — Analogues comme préparat i o n a u x b a r q u e t t e s , d o n t elles n e différent q u e p a r leur forme, les t a r t e l e t t e s p e u v e n t être p r é p a r é e s avec des pâtes diverses, m a i s se font s u r t o u t en p â t e à f o n c e r fine. Apprêt des croûtes : F o n c e r a v e c l a p â t e p r e s c r i t e des moules ronds à tartelettes, unis ou cannelés, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s . Cuire ces c r o û t e s à b l a n c . Les d é m o u l e r , les g a r n i r et les t e r m i n e r selon les indications données à c h a q u e recette. Les dresser sur serviette. En plus des formules indiquées ci-après on p e u t appliquer a u x t a r t e l e t t e s t o u t e s celles d o n n é e s p o u r les b a r q u e t t e s e t a u t r e s a p p r ê t s a n a l o g u e s . Tartelettes Agnès S o r e l . • — Garniture : M a s q u e r le fond des tartelettes d'une couche de purée de volaille à la c r è m e . E n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de p e t i t e s rondelles de b l a n c de volaille et de l a n g u e écarlate. Mettre au milieu u n e tête de champignon. Passer au four. Au sortir de cuisson, n a p p e r le champignon de sauce allemande. Tartelettes Argenteuil. — volaille. R e c o u v r i r a u d e r n i e r d'asperges au beurre.
Garniture : Purée de m o m e n t de pointes
T a r t e l e t t e s B é a t r i x . — Garniture : P u r é e d e c h a m pignons. Border de queues de crevettes. Au dernier moment, placer sur chaque tartelette une huître pochée. Napper de sauce n o r m a n d e . T a r t e l e t t e s à l ' é c o s s a i s e . — Garniture : P u r é e d e saumon. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner. Au dernier m o m e n t , m e t t r e sur chaque tartelette u n e l a m e de truffe. T a r t e l e t t e s à l ' i n d i e n n e . — Garniture : R a g o û t d e crevettes à l'indienne. Mettre sur c h a q u e tartelette u n e petite cuillerée de riz à l'indienne. T a r t e l e t t e s à l a j a p o n a i s e . — Garniture : C r o s n e s du Japon à la crème. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. T a r t e l e t t e s M e t t e r n i c h . — Garniture : S a l p i c ó n d e ris d ' a g n e a u e t d e truffes a u p a p r i k a . M e t t r e s u r chaque tartelette u n e petite escalope de cervelle de veau. Napper de sauce paprika. Tartelettes à la mirepoix. — Garniture : M i r e poix d e l é g u m e s é t u v é e a u b e u r r e avec s a l p i c ó n d e j a m b o n , liée d e f o n d s d e v e a u r é d u i t . R e c o u v r i r d'une c o u c h e m i n c e de farce de volaille à la crème. Faire pocher au four. T a r t e l e t t e s P r i n t a n i a . — Garniture : M o r i l l e s à la crème. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite. Passer au four. A u sortir d e cuisson m e t t r e s u r c h a q u e t a r telette u n e cuillerée de pointes d'asperges au beurre. Tartelettes Régina. — Garniture : Salpicón de champignons et de truffes à la crème. Saupoudrer de mie de p a i n frite. Passer au four. Au sortir de c u i s son m e t t r e s u r c h a q u e t a r t e l e t t e u n e très petite escalope d e ris d e v e a u s a u t é e a u b e u r r e . T i m b a l e s g a r n i e s . — Sous ce n o m il est servi de menus apprêts qui, bien que semblables de forme, se préparent de façons bien différentes les u n s des autres. Tapisser régulièrement d'une couche de farce fine d e volaille, d e poisson, o u a u t r e , épaisse d ' u n d e m i centimètre, des m o u l e s à darioles beurrés et décorés de détails en truffe, langue écarlate ou maigre de
j a m b o n ou s i m p l e m e n t parsemés de truffes ou de langue hachées. Garnir le milieu avec un salpicón, préparé selon indication, et refroidi, ou avec t o u t a u t r e appareil, suivant la recette. R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e de farce s e m b l a b l e à celle q u i tapisse les parois et faire cuire au four, au b a i n m a r i e , de 15 à 18 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s instants avant de démouler. On p e u t utiliser des moules à darioles hexagonaux. On n a p p e souvent avec u n e sauce en rapport avec l'élément principal, ou l'on sert cette sauce à part. On les dresse à m ê m e le plat, ou s u r serviette, lorsqu'elles sont en croûtes. Suivant la n a t u r e de l'apprêt, on p e u t aussi les dresser s u r des croûtons r o n d s en pain de mie, frits au beurre, ou sur des fonds d'artichauts. En plus des appareils indiqués ci-après on peut garnir les petites t i m b a l e s avec t o u s c e u x e m p l o y é s p o u r les b a r q u e t t e s , c r o q u e t t e s , c r o u s t a d e s , etc. T i m b a l e s à l'amiral. — Décorer les m o u l e s b e u r r é s avec des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson. G a r n i r de salpicón de q u e u e s d'écrevisses, d ' h u î t r e s e t d e truffes, lié a u v e l o u t é m a i g r e , f i n i a v e c d u b e u r r e d'écrevisses. Recouvrir de farce, faire pocher. Servir avec sauce n o r m a n d e . T i m b a l e s Bagration. — P a r s e m e r les m o u l e s b e u r rés de truffes et de langue écarlate hachée. Les tapisser de farce fine de volaille. G a r n i r de m a c a r o n i c o u p é en p e t i t s dés lié à la crème et additionné d'un salpicón de truffes et de langue écarlate. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce suprême. T i m b a l e s Beauvilliers. — G a r n i r les m o u l e s b e u r r é s de p â t e à b r i o c h e s a n s s u c r e . Les c u i r e et les laisser refroidir. Evider les b r i o c h e s en l a i s s a n t des parois de 5 à 6 millimètres d'épaisseur. C h a u f f e r l é g è r e m e n t les c r o û t e s c r e u s e s a u four. Les garnir, au dernier m o m e n t , d ' u n salpicón de b l a n c de volaille et de t r u f f e s lié à la s a u c e a l l e m a n d e . Mettre sur chaque timbale un bouquet de pointes d'asperges au beurre montées en dôme. Dresser sur serviette. T i m b a l e s à l'épicurienne. — S a u p o u d r e r les m o u les b e u r r é s de c h a p e l u r e ; les t a p i s s e r d ' u n e c o u c h e de riz au gras a d d i t i o n n é de truffes hachées, épaisse de 5 m i l l i m è t r e s , a p p l i q u é e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r les parois. Garnir d'un salpicón de ris d'agneau, de truffes et de l a n g u e é c a r l a t e lié à la p u r é e de c h a m p i g n o n s . Recouvrir d'une couche de riz au gras. C u i r e les p e t i t e s t i m b a l e s a u f o u r p e n d a n t 8 m i n u t e s , s a n s les m e t t r e a u b a i n - m a r i e . Les laisser reposer u n p e u a v a n t d e les d é m o u l e r . Servir avec sauce t o m a t e . T i m b a l e s à la fermière. — B e u r r e r les m o u l e s et les décorer d ' u n e b r u n o i s e d e l é g u m e s é t u v é e a u beurre. Tapisser d'une couche mince de farce à quenelles. G a r n i r de m a c é d o i n e de l é g u m e s liée à la s a u c e béchamel réduite. Terminer selon la méthode habituelle. Servir avec sauce demi-glace légère. T i m b a l e s à la m i l a n a i s e . — B e u r r e r les m o u l e s et les tapisser de m a c a r o n i s p o c h é s à l'eau, é g o u t t é s et épongés. M o n t e r ces m a c a r o n i s en spirale c o n t r e les parois des moules. Tapisser d'une couche m i n c e d'une farce fine de volaille ou de v e a u . Garnir de salpicón de langue écarlate, maigre de j a m b o n , truffes et c h a m p i g n o n s , lié à la s a u c e d e m i glace t o m a t é e et réduite. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec demi-glace tomatée. T i m b a l e s à la M o n t r o u g e . — D é c o r e r les m o u l e s b e u r r é s avec m a i g r e d e j a m b o n e t les tapisser d e farce fine de volaille.
G a r n i r de salpicon de volaille lié à la p u r é e de champignons. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. T i m b a l e s à la n a n t u a t i e n n e . — Décorer les m o u l e s beurrés avec des q u e u e s d'écrevisses et des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson au b e u r r e d'écrevisses. Garnir de purée d'écrevisses additionnée d ' u n salpicon de q u e u e s d'écrevisses. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce N a n t u a . T i m b a l e s à la p i é m o n t a i s e . — Décorer les m o u l e s beurrés avec langue à l'écarlate et truffes en très petits dés. Garnir de risotto au safran additionné au dernier m o m e n t d ' u n e j u l i e n n e fine d e truffes b l a n c h e s . Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce tomate. T i m b a l e s à la p o l o n a i s e . — B e u r r e r les m o u l e s et les g a r n i r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s avec d e s b a n d e s de crêpes minces (sans sucre). Tapisser d ' u n e c o u c h e légère de farce de volaille à la c r è m e . G a r n i r de p u r é e de cervelle a d d i t i o n n é e de truffes hachées. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. Timbales à la printanière, dites a u s s i en chart r e u s e . — Décorer les moules beurrés avec de courts bâtonnets de rouge de carottes et de navets, des haricots verts, t o u s ces l é g u m e s p r é a l a b l e m e n t c u i t s et refroidis. Tapisser d ' u n e couche légère d ' u n e farce à q u e nelles. G a r n i r de m a c é d o i n e de l é g u m e s liée à la béchamel. Terminer selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace légère. T i m b a l e s à la R o s s i n i . — Décorer les rés de truffes. Les t a p i s s e r de farce fine de veau. G a r n i r de s a l p i c o n de foie g r a s et de sauce demi-glace réduite. Terminer t h o d e habituelle. Servir avec sauce l'essence de truffes.
moules beurde volaille ou d e truffes lié selon la m é demi-glace à
T i m b a l e s à la S a i n t - H u b e r t . — D é c o r e r les m o u l e s b e u r r é s avec truffes et l a n g u e écarlate h a c h é e s ; les tapisser de farce de gibier. Garnir de salpicon de gibier additionné de truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié d e sauce d e m i - g l a c e a u f u m e t de gibier. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Valesnikis polonais. — Travailler dans u n e terrine 125 g r a m m e s d e f r o m a g e b l a n c p r e s s é . L u i a j o u t e r 125 g r a m m e s d e b e u r r e b i e n r a m o l l i . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; a j o u ter un œuf et mélanger. Diviser cet appareil en parties de 50 à 70 grammes. Enfermer c h a q u e partie dans u n e petite crêpe mince, sans sucre. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire o r d i n a i r e ; faire frire à g r a n d e friture très chaude, egoutter, assais o n n e r d e sel fin. D r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit.
violi en p â t e s à nouilles, de f o r m e carrée, de 6 c e n t i mètres de côté. P o c h e r les v a r é n i k i s d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e salée de 15 à 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m bale; les arroser de beurre fondu. V a r é n i k i s à la p o l o n a i s e . — G a r n i r avec u n e crème de t w a r o g u e (appareil au fromage blanc) des petites abaisses de p â t e à nouilles, détaillées à r e m p o r t e - p i è c e r o n d f e s t o n n é de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de diamètre. R e c o u v r i r c h a c u n e de ces abaisses d ' u n r o n d de p â t e à nouilles de m ê m e dimension. Appuyer légèrem e n t d u h a u t d'un petit emporte-pièce, pour bien s o u d e r e n s e m b l e les abaisses de p â t e . P o c h e r les v a r é n i k i s d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e salée 15 à 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m b a l e ; les arroser de beurre fondu.
de
Vatrouschkis au f r o m a g e blanc (Cuisine russe) — G a r n i r d ' u n e c r è m e à t w a r o g u e des abaisses dé p â t e à brioche c o m m u n e , sans sucre, détaillées à l'emporte-pièce rond festonné, de 10 centimètres de diamètre. M o u i l l e r les b o r d s d e s a b a i s s e s e t les p l i e r e n c h a u s son. Mettre sur p l a q u e ; dorer; cuire au four, à chaleur d o u c e , de 15 à 18 m i n u t e s . Les v a t r o u s c h k i s p e u v e n t a u s s i s e p r é p a r e r avec de la p â t e à foncer fine ou avec u n e p â t e à coulibiac à l'huile. V a t r o u s c h k i s à l ' o i g n o n . — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en remplaçant le t w a r o g u e p a r d e l a p u r é e d ' o i g n o n liée avec d u velouté réduit. Visniskis au poisson (Cuisine r u s s e ) . — Garnir avec gros c o m m e u n e noix de h a c h i s de poisson cuit, a d d i t i o n n é d e f e n o u i l h a c h é , a s s a i s o n n é e t lié avec du velouté maigre réduit, des abaisses de pâte à coulibiac, détaillées à l'emporte-pièce r o n d festonné, de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . R e c o u v r i r c h a c u n e d e ces abaisses d ' u n r o n d d e pâte à coulibiac de m ê m e dimension. M e t t r e les v i s n i s k i s s u r u n e p l a q u e ; les laisser lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d p e n d a n t 2 5 m i n u t e s . A u dernier m o m e n t , faire frire d a n s de l'huile très chaude. Egoutter et dresser sur serviette. H O U B L O N . — P l a n t e vivace cultivée en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, dans le nord de la F r a n c e et en Alsace. On emploie ses cônes fructifies p o u r la fabrication de la bière. Jets de
houblon. — On désigne en cuisine, sous le n o m de jets de houblon, la partie c o m e s t i b l e d e l a p l a n t e , p a r t i e qui se s é p a r e de celle q u i est ligneuse, e n l a c a s s a n t ainsi q u ' o n l e fait p o u r les p o i n t e s d ' a s p e r g e s vertes.
Varénikis l i t u a n i e n s . — Appareil: Faire revenir au beurre un gros oignon haché finement. Lorsqu'il est blond, a j o u t e r d a n s le s a u t o i r 125 g r a m m e s d e f i l e t d e b œ u f c r u e t 125 g r a m m e s d e g r a i s s e d e rognon de bœuf crue hachés finem e n t . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade. Faire revenir sur le feu. Lier de 2 cuillerées de b é c h a m e l réduite et ajouter u n e cuillerée de persil haché. P r é p a r e r a v e c c e t a p p a r e i l d e s r a - R a m e a u d e houblon p o r t a n t des cônes,
Les jets de h o u b l o n sont mis à cuire d a n s de l'eau salée, légèrem e n t acidulée au j u s de citron. U n e fois c u i t s a i n s i o n les a c c o m m o d e ensuite de diverses manières: au beurre, étuvés quelques inst a n t s d a n s d u b e u r r e ; à l a crème, étuvés au beurre et mijotes dans l a c r è m e f r a î c h e ; a u jus, é t u v é s a u beurre, mijotes quelques instants dans du jus b r u n de veau réduit. Les jets de h o u b l o n se servent c o m m e légume ou sont employés c o m m e g a r n i t u r e d e plats divers. O n les e m p l o i e s u r t o u t c o m m e garniture d'œufs (omelette aux jets de houblon, etc.). E n B e l g i q u e , o ù c e l é g u m e est très apprécié, les jets de houblon, lorsqu'ils sont servis c o m m e lé-
eume, sont toujours garnis d'œufs pochés, dressés en couronne par-dessus, et alternés avec des croûtons en forme de crêtes frits au beurre. H O U T I N G . — G e n r e de poissons de la famille des salmonidés, q u i vit d a n s la m e r et d a n s les e a u x douces, et qui r e m o n t e les n e u v e s p o u r frayer. On le pêche s u r t o u t à l ' e m b o u c h u r e de l'Escaut, d a n s le canal d e T e r n e u z e n , et, quelquefois, assez h a u t d a n s la Meuse. R a r e m e n t , on le trouve d a n s les fleuves de France. On le t r o u v e c e p e n d a n t s u r les m a r c h é s de Paris, où il est expédié de H o l l a n d e et de Belgique.' A u x h a l l e s d e P a r i s i l e s t d é s i g n é s o u s l e n o m d'outil ; les p ê c h e u r s b e l g e s l e d é s i g n e n t , e u x , s o u s l e n o m d e hautain. La chair de ce poisson est très blanche, assez ferme, m a i s d e s a v e u r b i e n m o i n s délicate q u e celle de la fera. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s pour la fera sont applicables au h o u t i n g . V. FERA. HOUX. — Genre de plantes Ilicacées. Dans quelques contrées, en p r é p a r e avec les s e m e n c e s d u duites en poudre, u n e boisson HOUX
DU
PARAGUAY.
type de la famille des Corse n o t a m m e n t , on h o u x , torréfiées et r é a n a l o g u e a u café.
— V.
MATÉ.
H O U X - F R E L O N o u P E T I T - H O U X . — P l a n t e officinale plus connue sous le n o m de fragon dont la racine fait partie des espèces d i u r é t i q u e s . Les j e u n e s pousses e n s o n t c o m e s t i b l e s e t s e m a n g e n t c o m m e les asperges. H U G U E N O T E . — M a r m i t e sans pieds ou avec des pieds très bas. HUILE. — C o r p s gras, l i q u i d e à la t e m p é r a t u r e ordinaire, d'origine animale, m a i s plus souvent végétale, n o n miscible à l'eau, m a i s susceptible de s ' é m u l sionner; soluble d a n s l'alcool, l'éther, la b e n z i n e , etc. D a n s l ' i n d u s t r i e o n d i s t i n g u e l e s h u i l e s e n siccatives ( n e r a n c i s s a n t p a s , m a i s s ' é p a i s s i s s a n t à l ' a i r ) , e t non siccatives, r a n c i s s a n t p l u s facilement, mais ne s'épaississant pas. Huile d ' a m a n d e s d o u c e s et a m è r e s . — Extraite des a m a n d e s s o u m i s e s à la pression d a n s des sacs de toile. Utilisée en confiserie. Huile figeant à extraite d'arome; voulant Huile
d'arachides. — Huile limpide, n o n siccative, — 5 ° , p e s a n t 9 1 6 g r a m m e s a u l i t r e à 15", des cacahuètes. Dépourvue de saveur et utilisée p o u r la table p a r les p e r s o n n e s u n e huile sans goût. blanche. — V .
H U I L E D'ŒILLETTE.
Huile de coton. — Extraite des graines du c o t o n nier. Employée d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e p u i s q u ' o n a pu la décolorer et la purifier. S u r t o u t utilisée sous forme de mélanges dénommés graisses alimentaires ou saindoux d'Amérique. Pèse 930 g r a m m e s au litre à 15".
pression à froid d'olives fraîches de p r e m i e r choix, s i m p l e m e n t d é t r i t é e s ; elle p o s s è d e u n e s a v e u r f r u i tée, une coloration verdâtre et rancit difficilement. L'huile ordinaire qui provient de la pression à c h a u d ; elle a u n e c o u l e u r b l a n c h e e t r a n c i t p l u s facilement. L'huile de troisième choix (huile tournante), qui p r o v i e n t des olives t o m b é e s , f e r m e n t é e s o u c o n s e r vées, s o u v e n t traitée p a r le sulfure de carbone, p u i s neutralisée et désodorisée. Elle devrait n'être e m ployée q u e d a n s l'industrie mais sert trop souvent à des coupages. L ' h u i l e d'olive p è s e 916 à 917 g r a m m e s au l i t r e à + 15° (les h u i l e s t u n i s i e n n e s , 9 1 8 g ) . L e s a m a t e u r s d i s t i n g u e n t différents c r u s d a n s les h u i l e s d'olive; celles d e P r o v e n c e s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t estimées. Huile de p a l m e . — Solide à la t e m p é r a t u r e o r d i n a i r e (elle f o n d à 2 7 ° ) . U t i l i s é e p o u r l ' a l i m e n t a t i o n p a r les i n d i g è n e s d e l'Afrique; s e r t p r i n c i p a l e m e n t en savonnerie. Huile de s é s a m e . — Extraite des graines du sésame, herbe d o n t la culture n'est possible en Europe q u e d a n s les régions m é r i d i o n a l e s (Grèce, M a l t e ) , d'une saveur piquante, n o n désagréable; n'est pas s i c c a t i v e ; se fige à — 3 ° . L é g i s l a t i o n . — D ' a p r è s le d é c r e t du 29 Juillet 1910 : « II e s t i n t e r d i t de détenir ou de t r a n s p o r t e r en vue de la vente, de m e t t r e e n v e n t e o u d e v e n d r e s o u s l a d é n o m i n a t i o n d'huile d'olive, de noix, e t c . , u n e h u i l e ne p r o v e n a n t p a s e x c l u s i v e m e n t des olives, d e s n o i x , e t c . » L e s h u i l e s m i s e s e n v e n t e s a n s i n d i c a t i o n des f r u i t s o u des g r a i n e s d o n t elles p r o v i e n n e n t e t les m é l a n g e s d ' h u i l e s d e s t i nés à l'alimentation ne peuvent être désignés que sous l'app e l l a t i o n d'huiles comestibles ou huiles de table, et ne p e u v e n t ê t r e suivis d ' a u c u n e a u t r e i n d i c a t i o n que « b l a n c h e », « à f r i t u r e », « p r e m i e r , d e u x i è m e ou t r o i s i è m e c h o i x ; p r e mière, deuxième ou troisième qualité ». L'huile qui est un aliment e x t r ê m e m e n t riche (100 g f o u r n i s s e n t 846 c a l o r i e s ) , p o s s è d e t o u j o u r s u n e légère action laxative. L'huile se dilate f o r t e m e n t à la c h a l e u r et c'est la raison pour laquelle il faut toujours l'acheter au poids; un récipient jauge d ' u n litre, qui contient 917 g r a m m e s d ' h u i l e d'olive à 15°, p e u t f o r t b i e n p a r les fortes c h a l e u r s n ' e n r e n f e r m e r q u e 860 g r a m m e s . HUILE DE CRUSTACÉS. — Piler finement au m o r t i e r les débris et carapaces des crustacés d o n t la chair est employée d'autre part. Ajouter, en pilant, de l'huile d'olive en poids égal à celui des carapaces. Broyez b i e n a u pilon, afin d e b i e n m é l a n g e r l a c o m position. Passer cette composition au tamis fin d'abord, puis à l'étamine.
Huile de noix. — H u i l e siccative, se solidifiant à —27°. L ' h u i l e vierge, extraite à froid des noix sèches, est employée d a n s l ' a l i m e n t a t i o n ; elle a un goût de fruit très prononcé, apprécié par certains, déplaisant à ceux qui n'y s o n t p a s a c c o u t u m é s . L'huile extraite à c h a u d n'est p a s comestible. Huile d'œillette. — Extraite des graines du pavot noir ou p o u r p r e ; siccative, se fige à —18°, et pèse 925 g r a m m e s a u l i t r e à 15«. T r è s employée c o m m e huile de table, sous le n o m d'huile blanche, d a n s le Nord et à P a r i s , à c a u s e de s o n absence de saveur. Huile d'olive. — Huile p a r excellence, p u i s q u e , selon l'étymologie, le mot huile vient du n o m de 1 olive. On en d i s t i n g u e d i f f é r e n t e s qualités : L'huile vierge provient de la LAR. CASTRÓN.
B r o y a g e d e s olives e t e x t r a c t i o n d e l ' h u i l e , d ' a p r è s S t r a d a n u s . 39
Emploi : P o u r c o n d i m e n t e r l a m a y o n n a i s e e t a u t r e s sauces froides; pour assaisonner des salades de crustacés et de poisson; pour la préparation des horsd'œuvre froids. HUILIER. — Ustensile de table généralement c o m posé de deux flacons en cristal placés d a n s u n e m o n ture en métal ou bois, ou en faïence. Anciennement l'huilier était une magnifique pièce d'orfèvrerie q u i était placée sur la table à titre plutôt décoratif qu'utilitaire. H U Î T R E . — Genre de mollusque bivalve que l'on consomme principalement à l'état cru. L ' h u î t r e est c o n nue depuis la plus h a u t e antiquité. Cependant, on ne sait Huilier. (Orftiraie Chriatofte.) pas d'une façon p o s i t i v e si ce s a v o u r e u x m o l l u s q u e é t a i t c o n s o m m é p a r les E g y p t i e n s , les A s s y r i e n s ; il semble a v o i r é t é i g n o r é d e s J u i f s ; en t o u t c a s la Bible n e l e m e n t i o n n e p a s . P a r c o n t r e les C e l t e s r e c u e i l l a i e n t les h u î t r e s e t s'en n o u r r i s s a i e n t a b o n d a m m e n t . L e s G r e c s p r i s a i e n t f o r t les h u î t r e s , ils s a v a i e n t les a c c o m m o d e r d e d i v e r s e s m a n i è r e s . I l s a p p r é c i a i e n t s u r t o u t les h u î t r e s d e l ' H e l l e s p o n t (Côtes d e s D a r d a n e l l e s ) . O n s a i t , d e p l u s , q u e c'est a v e c des coquilles d ' h u î t r e s q u ' o n v o t a i t c h e z c e p e u p l e . S u r l a n a c r e b l a n c h e d e ces coquilles, l e v o t a n t i n s c r i v a i t s a s e n t e n c e à l ' a i d e d ' u n s t y l e t , e t c'est pour cette raison que le b a n n i s s e m e n t a pris le n o m d'ostracisme. Les R o m a i n s f u r e n t a u s s i d e g r a n d s a m a t e u r s d ' h u î t r e s . I l s p r i s a i e n t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t celles p ê c h é e s d a n s l e l a c L u c r i n , p u i s a p r è s , celles d e B r i n d e s , d e T á r e n t e e t d e C i r c é e . I l s a s s a i s o n n a i e n t , d i t - o n , ces c o q u i l l a g e s a v e c d u garum. E n F r a n c e e t j u s q u ' a u d é b u t d u xix* siècle, o n c r o y a i t q u e les b a n c s d e n o s c ô t e s é t a i e n t p o u r a i n s i d i r e i n é p u i s a b l e s . A tel t i t r e q u e l ' o r d o n n a n c e de 1681, q u i p r o t é g e a i t les m o u l e s , l a i s s a i t l i b r e l a p ê c h e des h u î t r e s , q u ' u n e d é c l a r a t i o n du roi du 23 a v r i l 1726 a u t o r i s a i t e n c o r e a v e c la « d r e i g e > a r m é e de f e r . On se t r o m p a i t si b i e n q u e , p e n d a n t t o u t e s les a n n é e s 1750, 1751, 1752, 1753, on d u t r i g o u reusement l'interdire sur toute l'étendue du bassin d'Arcac h o n . E n 1754 e t 1759, i l f a l l u t d é f e n d r e l a p ê c h e a u r â t e a u e t m ê m e l a p ê c h e à l a m a i n , t o u s les a n s , d u 1 avril au 31 octobre. Des mesures semblables d u r e n t être prises en Bretagne. E n d é p i t d e ces p r é c a u t i o n s , les d é v a s t a t i o n s d e s b a n c s n a t u r e l s c o n t i n u è r e n t p a r t o u t et, en 1840, à A r c a c h o n , il fallut faire venir un bâtiment de l'Etat pour organiser la s u r v e i l l a n c e , a v e c l e c o n c o u r s d e t o u t e s les a u t o r i t é s locales, d u t o u r d u b a s s i n . M a i s les b a n c s u n e fois d é m u n i s , les huîtres ne pouvaient pas renaître par la « génération spont a n é e » et, d ' a i l l e u r s , s'il en r e s t a i t q u e l q u e s - u n e s , elles d é p é r i s s a i e n t d a n s l e r e p o s a u s s i n u i s i b l e p o u r elles q u e l e p i l l a g e . L ' a d m i n i s t r a t i o n d e l a m a r i n e c o m p r i t enfin q u ' i l fallait a p p o r t e r sur le gisement désert des h u î t r e s nouvelles. C ' e s t a l o r s q u e Coste, l e v é r i t a b l e p è r e d e l ' i n d u s t r i e ostréicole, visitait le lac F u s a r o et s'initiait a u x procédés grâce auxquels l'Italie se procurait d'excellentes huîtres. L e s b a n c s artificiels d ' h u î t r e s d e T á r e n t e é t a i e n t c o n s t i t u é s p a r des p i e u x reliés p a r d e s c o r d a g e s a u x q u e l s é t a i e n t s u s p e n d u s , e n guise d e c o l l e c t e u r s , d e s f a g o t s d e m e n u bois. L e s p i e u x e t les f a s c i n e s é t a i e n t c h a r g é s d ' h u î t r e s d e t o u t e s t a i l l e s . O n l i v r a i t à l a c o n s o m m a t i o n les h u î t r e s m a r c h a n d e s , les p l u s p e t i t e s é t a i e n t p l a c é e s d a n s d e s c o r b e i l l e s d'osier pour y achever leur croissance. De retour en F r a n c e , Coste réussissait à peupler la baie d e S a i n t - B r i e u c a v e c des m o l l u s q u e s p é c h é s à C a n c a l e e t à Tréguier. D'autres, provenant d'Angleterre, repeuplèrent l ' é t a n g d e T h a u , l a r a d e d e T o u l o n , celle d e B r e s t . O n c r é a l a r é s e r v e d e C o n c a r n e a u . Enfin, o n i n s t a l l a des p a r c s m o dèles à A r c a c h o n (au Ces, à C r a s t o r b e , p u i s à L a h i l l o n ) . 1
e r
Valeur nutritive des huîtres. — A l'état cru l ' h u î t r e c o n t i e n t des v i t a m i n e s , des sels de p h o s p h o r e , d e c h a u x , d e fer, d e m a n g a n è s e , s o u s u n e f o r m e
é m i n e m m e n t assimilable, u n e très forte proportion d'iode ( e n v i r o n 200 fois p l u s q u e l e lait, les œ u f s , l e b i f t e c k ) e t 2 p . 100 d e g l y c o g è n e , s a n s p a r l e r d e s a l b u m i n e s (1,80 p . 100 d e l ' h u î t r e , é c a i l l e s c o m p r i s e s ) e t 0,20 p . 100 d e g r a i s s e . Les h u i t r e s vertes américaines (différentes des huîtres de Marennes) ont été employées dans le trait e m e n t des anémiés avec des résultats égaux à ceux q u e d o n n e le foie de v e a u . Les d a n g e r s de maladies infectieuses se propag e a n t p a r l'eau c o n t e n u e d a n s les h u î t r e s , s o n t p e u à craindre lorsque l'huître a été achetée chez un fournisseur consciencieux, c o n n a i s s a n t l'origine des mollusques qu'il m e t en vente. La tradition d'accord avec l'hygiène, interdit la c o n s o m m a t i o n des h u i t r e s p e n d a n t les m o i s c h a u d s , ceux qui ne contiennent pas la lettre R. Mieux vaut être plus restrictif et n'en consommer q u e d'octobre à m a r s , à m o i n s q u e les m o i s de s e p t e m b r e et d'avril ne soient e x c e p t i o n n e l l e m e n t froids. Certaines personnes croient que cette interdiction, dictée par l'usage, ne se rapporte qu'aux huîtres transportées et qu'on peut impunément en consomm e r sur place, d a n s les parcs, m ê m e a u c œ u r d e l'été; la p l u p a r t d e s cas de fièvre t y p h o ï d e , d ' o r i g i n e o s t r é aire, o n t été observés d a n s ces c o n d i t i o n s ; l'huître c o n s o m m é e d a n s les parcs sans avoir passé par un p a r c d'expédition est infiniment plus dangereuse que celle q u e l'on c o n s o m m e en hiver, loin de la m e r . D i v e r s e s e s p è c e s d ' h u î t r e s . — On d i s t i n g u e les huitres sauvages [huîtres de pêche), qui o n t un goût très prononcé de marée, et les huîtres parquées. C e l l e s - c i , f i x é e s à l ' é t a t d e naissain s u r d e s t u i l e s , s o n t élevées d a n s des parcs situés en pleine eau de mer. Lorsqu'elles o n t a t t e i n t u n e certaine grosseur, elles s o n t t r a n s p o r t é e s d a n s des p a r c s d'engraissem e n t , t o u j o u r s situés à l ' e m b o u c h u r e d ' u n e rivière, le mélange d'eau douce et d'eau de mer étant nécess a i r e p o u r p r o v o q u e r l ' h y p e r t r o p h i e d u foie, q u i constitue l'engraissement. Les h u î t r e s vertes de M a r e n n e s doivent leur color a t i o n à des algues et à des d i a t o m é e s microscop i q u e s q u i e x i s t e n t d a n s les claires o ù elles s o n t parquées. Ce verdissement a été u n e découverte du h a s a r d . Lors du siège de la Rochelle, on a v a i t jeté des h u î t r e s d a n s d ' a n c i e n s m a r a i s s a l a n t s ; l o r s q u ' o n alla les repêcher, on f u t é t o n n é de la couleur qu'elles avaient prise et lorsque, après bien des hésitations, on se d é c i d a à les g o û t e r , on s ' a p e r ç u t q u e , loin d'être avariées, elles a v a i e n t a c q u i s u n e s a v e u r p l u s f i n e . O n d o n n e l e n o m d'huîtres portugaises à u n e s o u s v a r i é t é , d o n t l e n o m e x a c t e s t gryphée ; d e p u i s q u ' o n a p r i s l ' h a b i t u d e de les p a r q u e r et de les t r a i t e r c o m m e les h u î t r e s d e M a r e n n e s , l e u r s a v e u r s'est n o t a b l e m e n t a m é l i o r é e , s a n s v a l o i r c e p e n d a n t celle de l'huître véritable. Il est un g r a n d n o m b r e de recettes qui p e r m e t t e n t d ' a c c o m m o d e r les h u î t r e s et de les servir en guise de h o r s - d ' œ u v r e froids o u c h a u d s , o u d e les utiliser p o u r préparer des g a r n i t u r e s de h a u t style ou d'excellents potages et sauces.
Huitres
fines
Belon servies sur
glace pilée.
(Maison Prmif.l
611
HUÎTRE
Comment
on ouvre une premier temps.
huître :
H O R S - D ' Œ U V R E F R O I D S . — Si r i c h e , si raffiné que soit le m o d e d'apprêt q u ' o n a p p l i q u e à ce m o l lusque, rien ne vaut, pour le véritable amateur, l'huître crue, nature, rigoureusement fraîche. Elle n e d o i t ê t r e o u v e r t e q u ' a u m o m e n t d ' ê t r e servie e t s e r a m e i l l e u r e s i elle e s t t r è s froide, a u s s i c o n vient-il, c h a q u e fois q u e la chose est possible, de la dresser, u n e fois o u v e r t e , s u r u n e c o u c h e d e glace pilée. C o n s o m m é e ainsi, t a n t a u r e p a s d u m a t i n q u ' à celui d u soir, l ' h u î t r e f o u r n i t u n h o r s - d ' œ u v r e d é l i c a t et bienfaisant. Son accompagnement habituel est simple, il se compose de jus de citron ou de vinaigre à l'échalote et de poivre m i g n o n n e t t e . On sert en même temps des tranches de pain, noir ou blanc, beurrées. Huitres à l'andalouse. — P o c h e r 24 h u î t r e s d a n s leur e a u ; les égoutter, les é p o n g e r et les é b a r b e r . Les laisser refroidir. Les décorer c h a c u n e d ' u n e lamelle de truffe, collée à la gelée m i - p r i s e . Les n a p p e r de gelée et les laisser bien refroidir. Garnir 12 coquilles creuses, choisies p a r m i les p l u s régulières et s o i g n e u s e m e n t lavées, avec de la m o u s s e à la t o m a t e assaisonnée au paprika. V. TOMATES. Lissez l a surface d e c e t t e m o u s s e , e n l a b o m b a n t un peu en dôme. Mettre 2 huîtres dans c h a q u e coquille. Napper de gelée m i - p r i s e . F a i r e r e f r o i d i r . Dresser les h u i t r e s sur p l a t rond, s u r u n e c o u c h e de neige ou de glace pilée. Huîtres en b a r q u e t t e s . — P o c h e r les h u î t r e s ; les égoutter, les ébarber. Les n a p p e r de m a y o n n a i s e collée à la gelée. L e s d é c o r e r a v e c t r u f f e s , corail de l a n g o u s t e et les n a p p e r à la gelée. Les dresser, d e u x p a r deux, d a n s des p e t i t e s b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine, c u i t e s à b l a n c , g a r n i e s à volonté, de salade russe, de mousses maigres diverses, ou de t o u t a u t r e a p p a r e i l à h o r s - d ' œ u v r e . Dresser les b a r q u e t t e s s u r u n p a p i e r d e n t e l l e , garnir de persil frisé b i e n vert. Huîtres au caviar. — G a r n i r d'une cuillerée de caviar frais u n e p e t i t e c r o u s t a d e r o n d e en p â t e à foncer fine ( c u i t e à b l a n c ) . Mettre sur chaque croustade une huître crue détachée de sa coquille. Dresser les c r o u s t a d e s s u r u n papier d e n t e l l e ; g a r nir de persil frais. Servir avec citron e n m ê m e t e m p s . Nota. — L e s c r o u s t a d e s d o i v e n t ê t r e g a r n i e s a u dernier m o m e n t e t les h u î t r e s o u v e r t e s e t sorties de leurs coquilles, juste au m o m e n t d'envoyer le plat sur table. O n p e u t aussi dresser les h u î t r e s a u caviar d a n s les coquilles d e s m o l l u s q u e s , b i e n n e t t o y é e s . Huîtres du g a s t r o n o m e . — Pocher les h u î t r e s ; les égoutter; les ébarber et les laisser refroidir.
Comment on ouvre une huître ; (Phot.
deuxième temps.
LarovBêe. )
Les napper de sauce chaud-froid maigre à la h o n g r o i s e (V. S A U C E S ) . L e s n a p p e r d e g e l é e . Les placer c h a c u n e sur u n très petit fond d'artic h a u t cuit dans un blanc, mariné à l'huile et jus de citron, et rempli, au dernier m o m e n t , d'une salade de q u e u e s d'écrevisses et de truffes coupées en petits dés, assaisonnée à la m a y o n n a i s e collée. Dresser les fonds d ' a r t i c h a u t s s u r u n p e t i t p l a t r o n d ; g a r n i r d e gelée h a c h é e . H u î t r e s m a r i n e e s . — D é t a c h e r les h u î t r e s des coquilles. Les m e t t r e d a n s u n e m a r i n a d e composée de vin blanc, huile, jus de citron et bien aromatisée, préalablement préparée. F a i r e bouillir. Retirer dès les p r e m i e r s bouillons. Débarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir. Servir en ravier, en arrosant avec la m a r i n a d e . H O R S - D ' Œ U V R E CHAUDS. — Il existe un assez grand nombre de préparations d'huîtres cuites dont n o u s i n d i q u o n s c i - a p r è s les p r i n c i p a l e s . Quel q u e soit l'apprêt final appliqué a u x huîtres, il est nécessaire de les faire p r é a l a b l e m e n t p o c h e r dans leur eau. Pochage des huîtres : O u v r i r l e s h u î t r e s . R e t i r e r l a chair des coquilles, sans la déchirer. M e t t r e les h u i t r e s d a n s u n e s a u t e u s e , avec l e u r e a u p a s s é e à la m o u s s e l i n e . F a i r e p a r t i r s u r le feu. Dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d'ébullition, aux premiers frémissements du liquide, retirer la sauteuse du feu. Les h u î t r e s cuites sont souvent dressées d a n s leurs coquilles creuses. Si elles d o i v e n t être e n s u i t e glacées ou gratinées, avoir soin d'incruster les coquilles s u r u n e c o u c h e d e sel m i s e d a n s u n e p l a q u e , cela afin d e les m a i n t e n i r b i e n d ' a p l o m b . Le glaçage et le gratinage doivent s'opérer très r a p i d e m e n t , afin d'éviter q u e les h u î t r e s n e d u r c i s sent. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à l ' a m é r i c a i n e . •— G a r n i r le fond de b a r q u e t t e s cuites à blanc d'une cuillerée de s a u c e a m é r i c a i n e (V. S A U C E S ) . M e t t r e d a n s c h a q u e b a r q u e t t e 2 ou 3 h u î t r e s pochées, égouttées et é b a r bées. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite bien égouttée assaisonnée d'une pointe de cayenne. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à la N a n t u a . — G a r n i r les barquettes d'une cuillerée de ragoût de queues d'écrevisses à la N a n t u a . M e t t r e 2 h u î t r e s p o c h é e s sur chaque barquette. Napper de sauce Nantua. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n salpicón de q u e u e s de crevettes, d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s lié d e s a u c e n o r m a n d e . Mettre 2 huîtres pochées sur chaque barquette. Napper de sauce normande. Mettre u n e lame de truffe sur chaque barquette.
B e i g n e t s d ' h u î t r e s à la n o r m a n d e . — P o c h e r les h u î t r e s . Les faire refroidir d a n s l e u r e a u de cuisson. Les égoutter, les éponger. Les t r e m p e r u n e à u n e d a n s de la sauce Villeroi m a i g r e a d d i t i o n n é e de truffes hachées. T r e m p e r d a n s de la p â t e à frire. C u i r e à c h a l e u r vive j u s q u ' à ce q u e les b e i g n e t s se soient bien développés et soient devenus secs et de belle couleur blonde. E g o u t t e r sur linge, assaisonner d e sel fin t r è s s e c ; d r e s s e r e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . B o u c h é e s a u x h u î t r e s . — V . H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds (bouchées). Brochettes
d'huîtres.
—
Embrocher
les
huîtres
Plonger en friture b r û l a n t e . Egoutter, éponger. Assais o n n e r d e sel f i n . Dresser e n b u i s s o n , s u r serviette" G a r n i r de citron et de persil frit. H u î t r e s f r i t e s C o l b e r t . — P a n e r à l'anglaise les h u î t r e s pochées, é g o u t t é e s , ébarbées. Les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette G a r n i r de c i t r o n et de persil frit. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, à p a r t . H u î t r e s a u g r a t i n . — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses sur u n e couche de duxelles. Mettre un champignon cuit sur chaque huître. Napper de s a u c e duxelles a d d i t i o n n é e de l'eau de cuisson des huîtres. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four très chaud. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Dresser sur serviette! G a r n i r de persil frais. H u î t r e s au gratin (Autre m é t h o d e ) . — Procéder a i n s i q u ' i l e s t d i t à l a p r e m i è r e f o r m u l e d e s Huîtres à l'américaine. H u î t r e s grillées, d i t e s a u s s i à la diable. — E m brocher les h u î t r e s , pochées, égouttées, ébarbées, sur de petites brochettes de métal. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les rouler dans de la mie de pain fine, assaisonnée d'un peu de c a y e n n e . Griller s u r feu d o u x . Dresser c o m m e il est dit p o u r les b r o c h e t t e s d'huîtres. Servir avec sauce Diable, à part.
Un a p p a r e i l
à ouvrir
les h u î t r e s .
iPhot.
Meurisse.)
pochées sur de petites brochettes de m é t a l en les a l t e r n a n t avec des c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les r o u l e r d a n s de la mie de p a i n fine. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long; entourer d'une bordure de d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées; garnir de persil. Arroser de beurre à la m a î t r e d'hôtel fondu, ou servir avec l ' u n e d e s s a u c e s spéciales a u x poissons grillés. Brochettes d'huîtres Villeroi. — Enrober les huîtres pochées et égouttées de sauce Villeroi (V. S A U C E S ) . L e s e m b r o c h e r s u r d e s p e t i t e s b r o c h e t t e s de métal. Frire au dernier moment. Egoutter. Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C o q u i l l e s d ' h u î t r e s . — V. d'œuvre chauds (coquilles).
HORS-D'ŒUVRE,
hors-
C r o q u e t t e s d ' h u î t r e s . — V. d'œuvre chauds (croquettes).
HORS-D'ŒUVRE,
hors-
vre
F r i t o t s d ' h u î t r e s . — V. chauds (fritots).
H O R S - D ' Œ U V R E , hors- d'œu-
H u î t r e s à l'américaine. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e r e m p l i e de gros sel. Arroser c h a q u e h u î t r e de quelques gouttes de jus de citron et l'assaisonner d'une pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r à four très c h a u d ou à la salamandre. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Huîtres à l'américaine (Autre m é t h o d e ) . •—Napper les h u î t r e s r e m i s e s d a n s les coquilles c r e u s e s d e s a u c e américaine additionnée de l'eau des huîtres réduite. Dresser s u r serviette ; garnir de persil frais. H u î t r e s en a t t e r e a u x . — V. d'œuvre chauds (attereaux). Huîtres
à
la
diable. —
V.
H O R S - D ' ΠU V R E , horsplus
l o i n Huîtres grillées.
H u î t r e s à la florentine. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses, s u r u n e c o u c h e d ' é p i n a r d s au beurre. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner au four. Huîtres frites. — T r e m p e r au lait les h u î t r e s p o chées, égouttées et ébarbées. Les rouler d a n s la farine. Les b i e n secouer p o u r s u p p r i m e r l'excès de farine.
H u î t r e s à la IMornay. — R e m e t t r e les h u î t r e s d a n s les coquilles creuses, sur u n e couche de sauce Mornay. N a p p e r les h u î t r e s avec la m ê m e sauce ; saupoudrer de p a r m e s a n râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner à four très c h a u d . Dresser sur serviette; garnir de persil frais. H u î t r e s à la p o l o n a i s e . — R e m e t t r e les h u î t r e s crues d a n s les coquilles creuses. S a u p o u d r e r d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s e t d e persil hachés. Chauffer au four. A u m o m e n t d e servir, arroser c h a q u e h u î t r e d'une cuillerée de b e u r r e noisette additionnée de mie de pain frite. H u î t r e s soufflées. — Piler au m o r t i e r 12 huîtres crues en leur incorporant p e u à p e u la valeur d'un blanc d'œuf cru. Passer au tamis. Mettre cette purée dans u n e terrine et la travailler en pleine glace en lui ajoutant 30 g r a m m e s de farce fine de brochet et environ 2 décilitres de crème fraîche épaisse. V. FARCES. Mettre u n e demi-cuillerée de cet appareil dans le fond des coquilles creuses. S u r cette farce, placer dans chaque coquille u n e h u î t r e pochée égouttée; r e c o u v r i r a v e c u n e c o u c h e d e l ' a p p a r e i l à soufflé. Lisser e n d ô m e . C u i r e au f o u r de 6 à 8 m i n u t e s . Sauce
aux
huîtres.
—
V.
SAUCES,
sauces
blanches.
S o u p e a u x h u î t r e s . — Ouvrir 24 huîtres; retirer les noix de c h a i r d e s coquilles. M e t t r e ces noix d a n s u n e sauteuse, verser dessus leur eau passée à la m o u s s e l i n e ; c o m p l é t e r le m o u i l l e m e n t avec 2 décilitres de vin blanc. Paire p a r t i r s u r le f e u ; retirer la casserole sur l e coin d u f o u r n e a u , dès les p r e m i e r s b o u i l l o n s d u liquide; é c u m e r ; ajouter deux décilitres de crème, 3 c u i l l e r é e s d e c r a c k e r s é c r a s é s ( b i s c u i t s s e c s ) , 100 g r a m m e s de b e u r r e divisé en p e t i t s f r a g m e n t s . Assaisonner, relever d'une pointe de cayenne, mélanger. Verser le potage en soupière; servir avec des crackers écrasés à part. H U Î T R E S P O U R G A R N I T U R E S . — Retirer les h u î t r e s d e l e u r s c o q u i l l e s ; les p o c h e r d a n s l e u r eau. Les retirer de cuisson dès les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d ' é b u l l i t i o n ; les e g o u t t e r , les p a r e r et les employer selon indication de recette. R E M A R Q U E . — Si les h u î t r e s d o i v e n t a t t e n d r e , les conserver au c h a u d d a n s leur cuisson passée, en évi-
tant toute ébullition. L'eau de cuisson des h u î t r e s est ajoutée à la sauce, après avoir été passée à la m o u s seline. HUÎTRIER. — Oiseau de l'ordre des échassiers q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i pie de mer. Cet oiseau, lorsqu'il est j e u n e , a u n e chair assez délicate. On le p r é p a r e c o m m e le pluvier. HUPPE. — Sorte d'alouette, d o n t la chair est p a r fois m u s q u é e . S e p r é p a r e c o m m e l ' a l o u e t t e o r d i n a i r e . H U P P E M E A U . — Promage q u e l'on fabrique d a n s le pays de ce nom, en Loir-et-Cher, et d o n t la pâte a q u e l q u e analogie avec celle du f r o m a g e de Brie. HURE. — Tête coupée de certains a n i m a u x (sanglier) e t ' d e c e r t a i n s p o i s s o n s ( s a u m o n , b r o c h e t , e t c . ) . Hure de porc. •— V. P O R C . H u r e de sanglier. — V. S A N G L I E R . HUSSON. — Variété d'esturgeon. La graisse de ce poisson est employée, d a n s les pays où on le pêche, en place de b e u r r e . T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n I n d i qués pour l'esturgeon sont applicables au husson. H Y D N E . — V. C H A M P I G N O N S .
HYDROGÈNE. — Corps simple gazeux, Incolore, inodore, qui e n t r e d a n s la composition de l'eau et d a n s celle d e t o u t e s les s u b s t a n c e s o r g a n i q u e s . HYDROLAT. — Eau chargée de principes a r o m a tiques par le m o y e n de la distillation. H Y D R O M E L . — Boisson à base de miel d o n t les Grecs e t les Romains faisaient grand usage. On dist i n g u e l'hydromel simple, q u i c o n s i s t e e n s o l u t i o n d e m i e l d a n s l ' e a u ( 6 4 g p a r l i t r e ) , e t l'hydromel vineux, résultant de la fermentation alcoolique du miel dilué d a n s c i n q f o i s s o n v o l u m e d ' e a u ; t i t r e d e 11° à 13° d'alcool. On p r é p a r e l ' h y d r o m e l de la f a ç o n s u i v a n t e : C h a u f f e r à 50°, u n h e c t o l i t r e d ' e a u , d a n s u n e c h a u dière en cuivre. A j o u t e r à cette eau, en le m e t t a n t peu à peu, 50 kilos de miel. Chauffer progressivement jusqu'à ébullition en ayant soin d'écumer c o n s t a m m e n t le liquide. Le m e t t r e d a n s u n e cuve et le laisser refroidir. Décanter après refroidissement dans un tonneau où on laissera se p r o d u i r e la f e r m e n t a t i o n alcoolique pendant 5 à 6 semaines. Soutirer l'hydromel. L'hydromel donne de l'eau-de-vie par distillation. On peut aussi en faire du vinaigre. H Y G I È N E A L I M E N T A I R E . — E t u d e des a l i m e n t s au point de vue de leur composition, de leur digestibilité, d e l e u r a s s i m i l a t i o n , d e l e u r p o u v o i r é n e r g é tique, de leurs associations sous forme de régimes. Dans le domaine de la cuisine, l'hygiène comprend les m e s u r e s d e p r o t e c t i o n p o u r l ' o u v r i e r d e c u i s i n e et celles q u i p e r m e t t e n t la p r é p a r a t i o n r a t i o n n e l l e et hygiénique des aliments p o u r le c o n s o m m a t e u r . Avec u n e b o n n e v e n t i l a t i o n , a v e c l e d é g a g e m e n t d e s g a z o d o r a n t s o u t o x i q u e s , o n n e voit p l u s q u e r a r e m e n t l ' a n é m i e due à l ' i n t o x i c a t i o n c h r o n i q u e p a r l ' o x y d e de c a r b o n e , le dégoût d e l a n o u r r i t u r e d û à l ' i n h a l a t i o n c o n t i n u e d e s m a u vaises o d e u r s e t a u m a n q u e d ' a i r p u r , et, p a r a l l è l e m e n t a u s s i , on a vu d i m i n u e r l ' a l c o o l i s m e , p l a i e qui é t a i t p r e s q u e d e v e nue u n e m a l a d i e p r o f e s s i o n n e l l e . " L e s a p p a r e i l s d e c h a u f f a g e actuels n e c a u s e n t p l u s les r o u g e u r s des j a m b e s , d u e s à i action d i r e c t e d e l a c h a l e u r ; q u a n t a u x v a r i c e s , o c c a s i o n nées p a r l a s t a t i o n d e b o u t p r o l o n g é e , elles s o n t p r é v e n u e s p a r les e x e r c i c e s s p o r t i f s a u x q u e l s s e l i v r e n t les j e u n e s c u i siniers d ' a u j o u r d ' h u i . P a r m i les a c c i d e n t s p r o f e s s i o n n e l s , c i t o n s e n c o r e les b r û lures qui, t r a i t é e s dès l e d é b u t , . n e d e v r a i e n t j a m a i s s ' i n tiZ, } ï P l a i e s qui, d a n s les m ê m e s c o n d i tions, d e v r a i e n t r a r e m e n t a b o u t i r à d e s a b c è s et à d e s Phlegmons. e r i
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E n c e q u i c o n c e r n e les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , l ' h y g i è n e ne réclame q u ' u n e propreté absolue, méticuleuse, d a n s toutes l e s m a n i p u l a t i o n s e t , s'il y a lieu, le r e s p e c t d e s p r e s c r i p tions diététiques. Une question particulière qui intéresse tout spécialement l ' h y g i è n e d e l ' a l i m e n t a t i o n est celle d e l a t r a n s m i s s i o n des fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes, de la dysenterie, de la d i p h t é r i e , d u c h o l é r a , e t c . , p a r les m i l i e u x n u t r i t i f s q u i s e t r o u v e n t c o n s t a m m e n t , e n c u i s i n e , d a n s les m e i l l e u r e s c o n ditions de chaleur et d'humidité. E t c ' e s t a i n s i q u e s ' e x p l i q u e n t les é p i d é m i e s d u e s a u x g â t e a u x à la crème encore fréquentes en été. D a n s l'épidém i e , d é s o r m a i s c l a s s i q u e , d e C h o l e t , o ù l a p l u p a r t des i n v i t é s d'une noce furent a t t e i n t s de p a r a t y p h o ï d e , on découvrit que la cuisinière é t a i t u n e p o r t e u s e de germes, qu'elle n ' a v a i t j a m a i s jusqu'alors causé d'accidents et qu'il avait fallu, p o u r que ceux-ci éclatent, que la crème c o n t a m i n é e e û t été l a i s s é e p e n d a n t u n c e r t a i n t e m p s e x p o s é e a u c h a u d . Un autre cas de contamination de fièvre typhoïde provenait d'un r e s t a u r a n t , évidemment m a l tenu, où l'on ne s e d o n n a i t p a s l a p e i n e d e n e t t o y e r c h a q u e j o u r les c a r a f e s , l'employé se c o n t e n t a n t de faire le plein avec de l'eau f r a î c h e a j o u t é e à celle q u i a v a i t s é j o u r n é à la c h a l e u r de l a salle d e p u i s l a veille. La prophylaxie des accidents tient en un seul m o t : la propreté. D a n s u n e c u i s i n e b i e n t e n u e , l e p e r s o n n e l n e doit t o u c h e r a u x aliments qu'avec des m a i n s soigneusement lavées ; d ' a u t r e p a r t , les p r é p a r a t i o n s q u i s e r o n t u t i l i s é e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n s a n s avoir subi une cuisson prolongée, tel est le c a s des c r è m e s , n e d e v r o n t j a m a i s ê t r e c o n s e r v é e s d a n s u n local c h a u d . D a n s le même ordre d'idées, il faut c o n d a m n e r la mise à l ' é t a l a g e d e s v i a n d e s , des f r o m a g e s , d e s l é g u m e s , des f r u i t s , e n les l a i s s a n t e x p o s é s à t o u t e s les s o u i l l u r e s d e l a rue, au contact des doigts souvent m a l p r o p r e s . HYPERTENSION (artérielle). caractérisé par u n e augmentation s a n g d a n s les artères.
— Etat morbide de la pression du
Régime des h y p e r t e n d u s . — Très variable selon l'origine des accidents et selon la gravité des cas. Dans le cas d'hypertension moyenne, sans troubles bien accusés et sans azotémie notable, il faut, avant tout, éviter les régimes théoriques, systématisés, trop restrictifs, q u i i n q u i è t e n t e t a t t r i s t e n t les m a l a d e s . Pour l'hypertendu, comme pour tous, le repas doit être un repos et un repos agréable; il faut lui conseiller d e m a n g e r t r a n q u i l l e m e n t , l e n t e m e n t , d e m a s t i q u e r s o i g n e u s e m e n t , d'éviter les a b u s d e t o u t e espèce, y compris les a b u s de sobriété. Le principal repas sera pris au milieu de la j o u r n é e ; i l c o m p o r t e r a 100 g r a m m e s e n v i r o n d e v i a n d e ou de poisson, des légumes au choix du sujet et p r é parés à son goût, et des fruits. Le premier repas du m a t i n se composera de laitages ou de fruits; celui du soir sera végétarien. Les boissons seront r a t i o n nées a u x repas; un verre à b o r d e a u x de vin, trois q u a r t s de verre d'eau et u n e petite tasse d'infusion c h a u d e prise a p r è s l e r e p a s s e r o n t l a r g e m e n t suffisants; on peut même souvent permettre, de temps en t e m p s , u n e p e t i t e tasse d e café o u d e t h é léger. O n donnera en plus un grand verre d'eau pure, n o n m i n é r a l i s é e , l e m a t i n , à j e u n , a u lit, u n a u t r e verre ou u n e tasse d'infusion à 16 heures et au coucher. L'alcool et le t a b a c s o n t interdits. C h e z les h y p e r t e n d u s obèses, il y a u r a lieu de p r o céder très p r u d e m m e n t à u n e cure de réduction. H Y P O C R A S . — Vin épicé, autrefois en h o n n e u r , fait avec du vin plus ou m o i n s m é l a n g é d'eau-de-vie, additionné de sucre ou de miel et aromatisé avec des a m a n d e s douces, un peu de cannelle, du m u s c et de l'ambre. HYSOPE. — Petite plante qui possède u n e odeur aromatique pénétrante et u n e saveur légèrement acre. Elle e n t r e d a n s la composition de diverses liqueurs.
ICAQUE. — L ' i c a q u e est le f r u i t de l'icaquier, sorte de prunier, arbre q u i p o u s s e d a n s les r é g i o n s t r o p i cales. L ' i c a q u e se m a n g e frais ou se f a i t confire c o m m e les p r u n e a u x . ICHTYOCOLLE. colle de poisson.
—
V.
COLLE,
ICHTYOPHAGIE. — H a b i t u d e de se nourrir u n i q u e m e n t ou presque uniquement de poissons. L'ichtyophagie est s u r t o u t le fait des p o p u l a t i o n s m a r i t i m e s ; o n l'a a c c u s é e d ' ê t r e u n régime m o i n s nutritif q u e celui de la viande, ce qui n e repose s u r a u c u n f o n d e m e n t s é r i e u x ; o n a t t r i b u e à ce régime u n e v e r t u a p h r o d i s i a q u e et stimul a n t e des fonctions intellectuelles q u i n'a jamais été d é m o n t r é e , m a l g r é l ' a n e c d o t e des d e u x d e r v i ches, si joliment contée p a r B r i l l â t - S a v a r i n . Ces qualités ont été arbitrairem e n t a t t r i b u é e s à la chair des p o i s s o n s , s u r la foi d'analyses m a l comprises, f a i s a n t croire à u n e f o r t e proportion de phosphore, en r é a l i t é i n f é r i e u r e à celle que contient la viande de Icaquier : boucherie et m ê m e cercoupe de la fleur.
t a i n s l é g u m e s . L a c h a i r d e poisson, e x c e p t i o n faite p o u r celle d e s p o i s s o n s g r a s , est t r è s digestible, il en résulte qu'elle donne moins la sensation de plénit u d e , q u ' e l l e « t i e n t m o i n s a u c o r p s » , c e q u i fait qu'elle est p e u recherchée des travailleurs manuels. IERCHI. — M o t r u s s e d é s i g n a n t de p e t i t s poissons a n a l o g u e s a u g o u j o n - p e r c h e q u e l'on e m p l o i e b e a u coup dans la cuisine en Russie. Se m a n g e en friture et en soupe. IGNAME. — P l a n t e grimpante dont la racine très volumin e u s e est c o m e s t i b l e . On la prépare comme les p a t a t e s . On en extrait aussi u n e fécule, t r è s e m ployée e n c u i s i n e e t en pâtisserie, q u e l'on appelle arrow-root de la Guyane. IGUANE.—L'iguane est u n e sorte de lézard que l'on ne trouve g u è r e q u e d a n s les r é g i o n s confinées e n t r e les t r o p i q u e s . Il y a d e s i g u a n e s d a n s , les d e u x c o n t i -
Igname : a, fleur m â l e ; b. fleur f e m e l l e ; c, f r u i t ; d, tubercule!.
ILE-DE-FRANCE
615 n e n t s , m a i s les espèces d ' A m é r i q u e n ' e x i s t e n t p a s ailleurs e t c e c o n t i n e n t e s t l e u r t e r r e d e p r é d i l e c t i o n . Malgré s a g r a n d e u r , q u i n e p e r m e t p a s d e l ' a s s i miler a u x l é z a r d s d ' E u r o p e , d o n t il a d ' a i l l e u r s les m œ u r s , l'agilité, e t , e n q u e l que s o r t e , les g r â c e s , l'iguane d o i t ê t r e m i s a u n o m b r e des a n i m a u x inoffensifs q u i m é r i t e r a i e n t d'être é p a r g n é s . Sa chair est un des alim e n t s les p l u s r e c h e r c h é s p a r les g o u r m e t s d ' A m é rique. Iguane. ILE-DE-FRANCE. — On dit s o u v e n t , o n é c r i t m ê m e q u e P a r i s , ville e n l a q u e l l e s e symbolise, s e c o n c r é t i s e t o u t e l a d o c t r i n e g o u r mande de l'Ile-de-France, n ' a p a s de spécialilités culinaires q u i lui sont propres. D'après les p e r s o n n e s q u i d i s e n t , o u é c r i v e n t , a i n s i (et q u e n o u s e s t i m o n s ê t r e f o r t m a l r e n s e i g n é e s ) , Paris n e s e r a i t d o n c q u ' u n e s o r t e d e c a r r e f o u r , u n creuset p l u t ô t , o ù p ê l e - m ê l e v i e n d r a i e n t s e r é u n i r , s e noyer, se désaccentuer, si n o u s osons a i n s i d i r e , les diverses c u i s i n e s des p r o v i n c e s f r a n ç a i s e s e t a u s s i celles des a u t r e s p a y s d ' E u r o p e . M a i n t s g a s t r o n o m e s déclarent t o u t n e t que, p o u r cette raison, la cuisine d e Paris est b a n a l e , i n s i p i d e , m i e u x , q u ' e l l e n ' e x i s t e pas, e t q u e l a c a r t e g a s t r o n o m i q u e d e l a F r a n c e d o i t être dressée s a n s y m e n t i o n n e r P a r i s . Ces d e r n i e r s n e t i e n n e n t n u l c o m p t e d u t r a v a i l magnifique q u ' o n t a c c o m p l i , e t a c c o m p l i s s e n t e n c o r e , les m a i t r e s - c u i s i n i e r s d e s v r a i s r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s . Ils e s t i m e n t q u e l'on d o i t c o n s i d é r e r c o m m e i n e x i s tante l'œuvre des m a î t r e s q u e u x qui, de Carême à
E s c o m e r , e t e n p a s s a n t p a r les Gouffé, les U r b a i n D u b o i s , les P h i l é a s G i l b e r t , les M a r g u e r y , les P a i l l a r d , les M o u r i e r , les N i g n o n , e t t a n t e t t a n t d ' a u t r e s p r a ticiens, ont enrichi le fonds culinaire de Paris d'une q u a n t i t é de plats spéciaux qu'il faut bien considérer comme é t a n t de véritables spécialités culinaires. I l est d o n c s u r p r e n a n t q u e d a n s t o u s íes t r a i t é s , o u p r e s q u e , p a r l a n t d e l a c u i s i n e des d i f f é r e n t e s r é g i o n s de la France, il soit dit q u ' e n dehors des fritures et des m a t e l o t e s , il n ' y a p a s de « s p é c i a l i t é s c u l i n a i res » à Paris. E t cela est d ' a u t a n t p l u s é t r a n g e q u e l ' o n t r o u v e dans t o u t e la région de l'Ile-de-France un grand n o m b r e d e p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s q u i , d e l'avis d e s connaisseurs, sont de qualité incomparable. Et se pourrait-il que la cuisine de Paris et de sa r é g i o n soit b a n a l e e t i m p e r s o n n e l l e , q u a n d o n c o n s i d è r e q u e l'on t r o u v e , d a n s c e t t e i m m e n s e ville, les m e i l l e u r s c u i s i n i e r s e t les p l u s p a r f a i t s c o r d o n s b l e u s d e F r a n c e , e t q u ' y a b o n d e n t , v e n a n t d e t o u s les coins d e l a F r a n c e e t d e l ' é t r a n g e r , les c o m e s t i b l e s les meilleurs, auxquels il f a u t adjoindre ceux p r o d u i t s p a r l e sol fertile d e l ' I l e - d e - F r a n c e , o u p a r l'élevage q u e l'on p r a t i q u e d a n s les d é p a r t e m e n t s e n s e r r a n t Paris, et qui lui fournissent des poissons savoureux, d e s volailles d é l i c a t e s , d e s gibiers d e t o u t e s s o r t e s e t u n e f o u l e d ' a u t r e s choses e x q u i s e s . D a n s l ' I l e - d e - F r a n c e s e c u l t i v e n t les l é g u m e s les m e i l l e u r s , e t , d a n s le verger de P a r i s se r é c o l t e n t les f r u i t s les p l u s s a v o u r e u x . E n u m é r o n s , e n les c i t a n t seulement, q u e l q u e s - u n e s des mervilles gastronom i q u e s q u e l'on t r o u v e d a n s l ' I l e - d e - F r a n c e , p r i n c i p a l e m e n t dans la région parisienne. Les asperges d'Argenteuil, q u i , avec celles de Lauris, s o n t r é p u t é e s c o m m e é t a n t les m e i l l e u r e s ; les petits pois de Clamart; les haricots verts de Bagnolet ; les
Carte gastronomique de l'Ile de France.
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l a r é g i o n versaillalse, o u d a n s celles d e Marly et de S a i n t - G e r m a i n - e n - L a y e , on t r o u v e e n a b o n d a n c e d'excellents g i biers. L e s volailles d e H o u d a n s o n t r é p u t é e s pour la finesse de leur chair. Les p o i s s o n s d ' e a u d o u c e q u e l'on pêche d a n s la Seine, d a n s la Marne, d a n s l'Oise e t d a n s l'Aisne, s o n t p a r t i culièrement exquis. On fabrique d a n s la région parisienne d e t r è s b o n s f r o m a g e s , p a r m i lesquels n o u s c i t e r o n s le coulonmiers, le brie, le brie de Melun, et, p a r m i les fromages frais, le crèmet de Fontainebleau, q u i p e u t r i v a l i s e r avec c e u x si r é p u t é s de S a u m u r et d'Angers, et le frais Gervais. L e v i g n o b l e p a r i s i e n est, p o u r ainsi d i r e , i n e x i s t a n t , e t l'on n e parle q u e pour mémoire, et d'une façon quelque peu Ironique, du légendaire « petit b l e u » de S u r e s n e s , i m m o r t a l i s é s u r t o u t p a r la c h a n s o n de P a u l u s : En revenant de Suresnes, et de celui û'Argenteuil et de Montmartre où la v i g n e ne figure Serres et couches pour obtenir les légumes dans un jardin maraîcher q u ' à t i t r e décoratif, p o u r r a i t - o n dire... des environs de Paris. C e p e n d a n t , o n r é c o l t e s u r les c o t e a u x d e l a M a r n e , q u i s o n t les p r o l o n g e m e n t s d e l a C h a m choux-fleurs d'Arpajon; les carottes de Crécy-surp a g n e voisine, d e s p e t i t s v i n s de t a b l e frais et Morin, les artichauts et les asperges de Laon; les agréables. haricots blancs de Soissons, ou p o u r m i e u x d i r e , de Noyon; les laitues de Versailles; les morilles parfuEnfin, d a n s l'Aisne e t d a n s l'Oise, o n f a b r i q u e d u mées d e s b o i s de Verrières, de Viarmes, de Rambouilcidre e x c e l l e n t , e t p a r m i les l i q u e u r s distillées d a n s let; les champignons de couche de la région parila r é g i o n p a r i s i e n n e , il en e s t u n e , le noyau de sienne, q u i s o n t d i t s de Paris; les b e a u x l é g u m e s Poissy, q u i j o u i t d ' u n e g r a n d e e t vieille r é p u t a t i o n . p o t a g e r s q u e l'on c u l t i v e à Bagneux, Châtillon, SaintDenis et d a n s d i v e r s a u t r e s p o i n t s de la r é g i o n : Spécialités culinaires. — Les p o t a g e s s u i v a n t s o n t o i g n o n s p e t i t s e t gros, p o i r e a u x , c h o u x v e r t s , c a r o t t e s , é t é i n v e n t é s à P a r i s , d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s e t n a v e t s , c o n c o m b r e s , é c h a l o t e s , s a l a d e s diverses, é p i p a r d e s p r a t i c i e n s p a r i s i e n s ; ils p e u v e n t d o n c ê t r e n a r d s , oseille, cerfeuil, persil, p a n a i s , r a i f o r t , b e t t e classés d e f a ç o n a b s o l u e p a r m i les spécialités c u l i raves. n a i r e s de P a r i s et de sa r é g i o n : Crécy, Saint-Germain, Parisien, Bonne-femme, Cressonnière, Santé, L e s f r u i t s d u verger p a r i s i e n s o n t r é p u t é s ; q u e l Bonvalet, Compiègne, Cormeilles, Briard, Parmenq u e s - u n s s o n t m ê m e c é l è b r e s . Les chasselas de Fontier, Soissonnais, Argenteuil, Ambassadeurs, Balvet, tainebleau (ceux de la treille du roi), de Thomery, Faubonne, Germiny ( i n v e n t é p a r D u g l é r é au Café d'Andrézy; les pêches de Montreuil ; les fraises de la A n g l a i s ) , Darblay, Longchamp, Saint-Cloud. vallée de la Bièvre; les Héricart, q u e les m a r c h a n d s de q u a t r e - s a i s o n s a p p e l l e n t « R i c a r t », et m a i n t s P a r m i les charcutâmes de la r é g i o n p a r i s i e n n e , il a u t r e s fruits parfumés, fondants, tels q u e poires, f a u t c i t e r les andouillettes, boudins (noirs et blancs), p o m m e s , p r u n e s , figues, a b r i c o t s , b r u g n o n s , e t c . les saucisses plates ou crépinettes, le petit-salé, le veau piqué ( a p p e l é a i n s i d ' u n e f a ç o n i m p r o p r e , parce Sur le m a r c h é parisien on trouve d'excellentes q u e c e t t e p r é p a r a t i o n s e f a i t avec d e l a v i a n d e d e v i a n d e s de b o u c h e r i e , e t , à P a r i s , où les b o u c h e r s p o r c ) , les friands parisiens, le pâté de foie de cochon, s o n t d e v é r i t a b l e s a r t i s t e s , les v i a n d e s s o n t p r é s e n le fromage de tête de porc, la roulade de tête de porc, t é e s de f a ç o n p a r f a i t e . Le v e a u de P o n t o i s e , d i t veau la hure de porc à la parisienne, le pâté de porc de de rivière, a la c h a i r t e n d r e et d e s p l u s d é l i c a t e s . Paris, les rillons et les rillettes, le cervelas ou saucisD a n s les bois e t les f o r ê t s q u i e n t o u r e n t P a r i s , d a n s
s e s cuisines d'un grand restaurant parisien.
Présentation d'un plat dans un concours de cuisine.
ILE
617 porc
à
à
cuire; le jambon glacé de Paris, les côtes de la charcutière, les pieds de porc à la pari-
FLOTTANTE
Hères u n b i s c u i t d e Savoie rassis, c u i t d a n s u n m o u l e r o n d . I m b i b e r ces t r a n c h e s d e k i r s c h e t d e m a r a s q u i n , les r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t les p a r s e m e r d ' a m a n d e s m o n d é e s hachées et de raisins de Corinthe triés, lavés et bien épongés. R e f o r m e r l e b i s c u i t , e n m o n t a n t les t r a n c h e s les u n e s s u r les a u t r e s . Masquer le biscuit d'une couche de crème C h a n tilly à la v a n i l l e . Dresser l e b i s c u i t d a n s u n c o m p o t i e r . L e d é c o r e r d ' a m a n d e s e t d e p i s t a c h e s effilées e t d e r a i s i n s d e Corinthe. A u d e r n i e r m o m e n t , verser a u t o u r d u b i s c u i t d e l a c r è m e a n g l a i s e à la vanille b i e n refroidie. On p e u t remplacer la crème anglaise par de la pulpe de fraises, de f r a m b o i s e s ou de groseilles a d d i t i o n n é e de sucre et passée.
' p a r m l les p r é p a r a t i o n s d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e fleurent le bœuf miroton, l'épaule de mouton à la boulangère, l'entrecôte Bercy et l'entrecôte marchand de vin, le célèbre navarin de mouton, et l ' a n t i q u e halicot de mouton aux navets, q u i , p a r d é f o r m a t i o n de d é n o m i n a t i o n , est d e v e n u le haricot de mouton, le ûlet de bœuf à la béarnaise (car c e t t e s a u c e a é t é créée à saint-Germain-en-Laye, au Pavillon Henri IV), la côte de veau à la bonne-femme, les tendrons de veau à la paysanne, l ' a n t i q u e fricandeau, la tête de veau du Puits Certin, le sauté de veau chasseur, les côtelettes de mouton Champvallon les pieds de mouton à la poulette, les épigrammes de mouton ou d'agneau, e t c . P a r m i les a p p r ê t s d e v o laille et de gibier s p é c i a u x de Paris, il f a u t c i t e r : les poulets sautés Bercy, BoivinIMBRIQUER. — Disposer Champeaux, Chasseur, Dudes éléments de façon qu'ils rand, fines herbes, Lathuile, se r e c o u v r e n t en p a r t i e , à la parmentier ; les poulets de façon des tuiles d ' u n toit. On grain en cocotte, à la Cladécore a i n s i , avec d e p e t i t e s mart, à la bonne-femme, à la l a m e s d e t r u f f e s p l a c é e s les diable; les pigeonneaux à la u n e s s u r les a u t r e s e t fixées crapaudine, en compote, en à la gelée, le d e s s u s de cerpapillotes; le caneton nantais t a i n e s pièces froides. aux navets, aux petits pois; le caneton rouennais à la IMPÉRATRICE (À I'). — presse, la timbale de caneton Dénomination s'appliquant à Voisin; la gibelotte de lapediverses p r é p a r a t i o n s d e c u i reau, le lapereau de garenne sine et de pâtisserie. P a r m i chasseur; le faisanàlaSainteles m e t s d é s i g n é s p a r c e n o m , Alliance, p r é p a r a t i o n m a g i s il c o n v i e n t de c i t e r le riz à trale, d o n t l a c r é a t i o n e s t d u e l'impératrice, e n t r e m e t s froid à Brillât-Savarin lui-même ; dont on trouvera la recette au Ile flottante. la bécasse à la fine Chamm o t riz. pagne, à la Riche; le canard sauvage à la presse. IMPÉRIALE (À I ' ) . — A p p e l l a t i o n d o n n é e à d e s Les v o l - a u - v e n t , les f l a n s e t les t o u r t e s g a r n i e s d e p r é p a r a t i o n s diverses c o m p o r t a n t , c o m m e é l é m e n t s d e compositions diverses s o n t , d e p u i s l o n g e t m p s classés g a r n i t u r e , d e s a r t i c l e s t e l s q u e t r u f f e s , foie g r a s , c r ê t e s p a r m i les s p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s d e P a r i s . e t r o g n o n s d e coq. Les a p p r ê t s s p é c i a u x d e p o i s s o n s d e m e r e t d ' e a u IMPÉRIALE. — V a r i é t é de p r u n e s . douce et de c r u s t a c é s s o n t : le homard à l'américaine (v. HOMARD), les diverses matelotes d ' a n g u i l l e s IMPÉRIALE. — G r a n d e b o u t e i l l e de la c o n t e n a n c e et de poissons d ' e a u d o u c e , d o n t celle du Moulin de d e q u a t r e l i t r e s e n v i r o n , e m p l o y é e p o u r les v i n s d e la Râpée, et celle d i t e « A la canotière » ; l'anguille à B o r d e a u x e t p o u r les e a u x - d e - v i e . la tartare, la carpe à la canotière, la bouillabaisse à la parisienne ( q u e n ' a p p r o u v e n t p a s s a n s d o u t e les IMPROMPTU. — R e p a s i m p r o v i s é , telle e s t la originaires d e l a cité p h o c é e n n e , m a i s q u i e s t exceld é f i n i t i o n c o u r a n t e q u e l'on p e u t d o n n e r p o u r c e m o t . lente e t a é t é i m a g i n é e p a r u n m a î t r e q u e u x d e Disons, c e p e n d a n t , q u e si, e n p r i n c i p e , u n r e p a s p e u t P a r i s ) ; le merlan Bercy, Colbert, au gratin; t o u t e la ê t r e improvisé, ce n ' e s t q u e l o r s q u e l ' o n possède les série des p r é p a r a t i o n s des soles, b a r b u e s , t u r b o t s , éléments principaux pour le préparer. bars, etc., barbue Dugléré, turbotin au plat, sole à la INCHEVILLE ( F r o m a g e d ' ) . — P r o m a g e de N o r normande, sole Marguery, turbot à la parisienne, m a n d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e n o v e m b r e à m a i . langouste à la parisienne, coquilles Saint-Jacques à la parisienne, grenouilles à la poulette. INCISER. — P r a t i q u e r à l'aide d ' u n c o u t e a u b i e n Les s a u c e s spéciales d u f o n d s c u l i n a i r e d e P a r i s t r a n c h a n t d e s e n t a i l l e s p e u p r o f o n d e s s u r les p o i s sont n o m b r e u s e s . s o n s d e s t i n é s à ê t r e grillés ou f r i t s . Parmi les sauces brunes on c o m p t e les s u i INFUSER. — M e t t r e u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e vantes : c h a r c u t i è r e , c h a s s e u r , C o l b e r t , d i a b l e , h a d a n s u n l i q u i d e b o u i l l a n t , afin d e l ' a r o m a t i s e r , d e l e chée, moelle, R o b e r t . p a r f u m e r . On p a r f u m e le l a i t d e s t i n é à faire les Parmi les sauces blanches : la b é a r n a i s e , Bercy, c r è m e s en m e t t a n t à infuser d e d a n s de la v a n i l l e , de Bonnefoy, C h a n t i l l y , C h o r o n , F a y o t , L a g u i p i è r e , m a r i l a c a n n e l l e , d u zeste d e c i t r o n o u d ' o r a n g e . nière, m o u s s e l i n e , m o u t a r d e , p o u l e t t e , r a v i g o t e . On aromatise un vin quelconque, destiné à la p r é Riche, Véron, e t c . p a r a t i o n d e s s a u c e s , e n f a i s a n t infuser d e d a n s d e s Enfin, voici, p ê l e - m ê l e , d ' a u t r e s s p é c i a l i t é s : les parures de c h a m p i g n o n s ou de truffes ou t o u t e a u t r e petits pois à la française, à la parisienne, la matelote plante aromatique. de Beauvais, les pâtés de perdreaux de Laon, les pâtés de volaille de Houdan, les pâtés d'alouettes d'Etampes, INSECTES COMESTIBLES. — En c o n s i d é r a n t le les échaudés, les puits d'amour, les oublies, la brioche n o m b r e p r o d i g i e u x des i n s e c t e s q u i , p o u r l a p l u p a r t , parisienne, les pains à l'anis de Fère-en-Tardenois, se n o u r r i s s e n t de v é g é t a u x s e r v a n t à la n o u r r i t u r e de les poires tapées de Provins, le gâteau de Compiègne, l ' h o m m e o u d e ses t r o u p e a u x , o n n e p e u t s ' e m p ê c h e r le gâteau d'Etampes, les cerneaux de Faucaucoure, d ' ê t r e s u r p r i s d e c e q u e , c h e z n o u s , m ê m e d a n s les les sucres d'orge de Moret, les dragées de Melun. t e m p s d e d i s e t t e , p e r s o n n e n e s o n g e à s'en n o u r r i r . I l s s o n t g é n é r a l e m e n t u n o b j e t d e d é g o û t c h e z les ILE FLOTTANTE. — Cet e n t r e m e t s é t a i t j a d i s o c c i d e n t a u x q u i m a n g e n t v o l o n t i e r s d e s écrevisses e t très e n f a v e u r . O n l e f a i t u n p e u m o i n s a u j o u r d ' h u i , d e s c r u s t a c é s m a r i n s , t a n d i s q u e les A r a b e s , e t d ' a u t r e s ce qui est r e g r e t t a b l e car ii est excellent. p e u p l e s d e l'Asie e t d e l'Afrique, r e g a r d e n t c e r t a i n s MÉTHODE. — Détailler en t r a n c h e s m i n c e s et r é g u -
S
e
INSOMMIE
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insectes c o m m e des m e t s exquis, et s'étonnent de n o t r e g o û t p o u r les c r u s t a c é s . Les H é b r e u x , b i e n a v a n t l e t e m p s o ù s a i n t J e a n Baptiste avait dû se nourrir exclusivement de sauterelles et de plusieurs sortes d'insectes analogues, m a n g e a i e n t d e s i n s e c t e s . Moïse, d a n s le Lévitique (Ch. I I , verset 2 1 - 2 2 ) , e n f a i s a n t l ' é n u m é r a t i o n d e s a n i m a u x q u e les H é b r e u x p o u v a i e n t m a n g e r s a n s crime, désigne q u a t r e insectes auxquels son t r a d u c t e u r , s a i n t J é r ô m e , a d o n n é les n o m s l a t i n s d e locusta, bruchus, ophimachus et attacus. La locusta s e m b l e b i e n ê t r e la s a u t e r e l l e , m a i s les a u t r e s n o m s s ' a p p l i q u e n t à d e s i n s e c t e s t o u t à f a i t d i f f é r e n t s q u e les n a t u r a l i s t e s n ' o n t p u définir e x a c tement. Plusieurs a u t r e s insectes servent de n o u r r i t u r e à des p e u p l e s s a u v a g e s ; t e l s s o n t les termites ou fourmis blanches. Les G r e c s , j a d i s , p r i s a i e n t f o r t l e s cigales. I l s appréciaient s u r t o u t leurs larves. I l n e f a u t p a s o u b l i e r , enfin, d e c i t e r les C h i n o i s , q u i s o n t f r i a n d s , o n l e sait, d e c e r t a i n s i n s e c t e s , e t s e r é g a l e n t des c h r y s a l i d e s d e s v e r s à soie. INSOMNIE. — Le d é f a u t de s o m m e i l e s t s o u v e n t causé par un repas t r o p copieux, trop lourd, pris t r o p t a r d i v e m e n t . Les s u j e t s p r é d i s p o s é s à l ' i n s o m n i e d o i v e n t m a n g e r l é g è r e m e n t l e soir e t f a i r e l e u r p r i n c i p a l repas dans la journée. INTOXICATION. — E n s e m b l e d e s occasionnés par l'action d ' u n poison.
phénomènes
Intoxication alcoolique. — V. ALCOOLISME. Intoxication alimentaire. — Il f a u t d i s t i n g u e r l ' i n toxication due à des poisons préformés d a n s l'aliment (toxique par lui-même ou par suite de putréfactions, d'altérations antérieures à son ingestion), et l'intoxication par l'aliment sain, d o n n a n t naissance à des substances toxiques, dues à des f e r m e n t a t i o n s ou des putréfactions dans l'intestin. Le t r a i t e m e n t d i é t é t i q u e c o n s i s t e , d a n s ce cas, à réduire au m i n i m u m la quantité d'aliment qui donne lieu aux accidents, à le d o n n e r sous sa forme la p l u s d i g e s t i b l e , d e f a ç o n q u ' i l s o i t t r a n s f o r m é p a r les f e r m e n t s digestifs, s a n s laisser d e r é s i d u s s e r v a n t d e t e r r a i n d e c u l t u r e a u x m i c r o b e s ; c'est p o u r q u o i , d a n s l e cas d e p u t r é f a c t i o n s a z o t é e s , o n r é d u i t les a l b u m i n e s e t o n a u g m e n t e les f a r i n e u x ; i n v e r s e m e n t , e n cas d e c a t a r r h e i n t e s t i n a l c h e z l ' e n f a n t , c a u s é p a r les f e r m e n t a t i o n s h y d r o c a r b o n é e s o n r é d u i r a les s u c r e s e t les f a r i n e s p o u r d o n n e r u n e a l i m e n t a t i o n p l u s r i c h e e n a l b u m i n e (lait a l b u m i n e u x , b a b e u r r e , e t c . ) . IRIDÉE. — S o r t e d ' a l g u e m a r i n e c o m e s t i b l e r e m a r q u a b l e p a r l a v a r i é t é d e ses c o u l e u r s . S e m a n g e c r u e e n s a l a d e , o u c u i t e , c o m m e les h a r i c o t s v e r t s . IRISH STEW ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — C e t a p p r ê t , qui appartient surtout au répertoire irlandais, est u n e sorte de r a g o û t de m o u t o n à blanc. Sa g a r n i t u r e se compose de pommes de terre et d'oignons émincés. V.
MOUTON.
IRRORATEUR. — I n s t r u m e n t , i n v e n t é p a r B r i l l â t - S a v a r i n , e t q u i s e r v a i t à p a r f u m e r les a p p a r t e m e n t s e t , t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t , les s a l l e s à m a n g e r . Parlant de cet instrument, dont sans doute il ne reste plus un seul exemplaire, le « professeur » écrit dans la préface de la Physiologie du goût : « II est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, cher, c'est celui où je présentai au conseil d'administration de la Société d'encouragement pour l'industrie
nationale mon irrorateur, instrument de mon invention aui n'est autre chose que la fontaine de compression appropriée à parjumer les appartements. « J'avais apporté, dans ma poche, ma machine bien chargée ; je tournai le robinet, et il s'en échappa, avec un sifflement, une vapeur odorante qui, s'élevant jusqu'au plajond retombait en gouttelettes sur les personnes et sur les papiers'
ISIGNY. — P e t i t e ville d u C a l v a d o s o ù l'on f a i t u n d e s m e i l leurs beurres de France. ISSUES. — E n trailles et a b a t s des animaux de boucher i e . V.
ABATS.
S'emploie aussi mais improprement, pour désigner les a b a t i s d e volaille. Ce mot était emIsard. ployé a u t r e f o i s p o u r n o m m e r l a d e r n i è r e p a r t i e d u d e r n i e r service d ' u n g r a n d r e p a s . On d i s a i t : issues de table, p o u r désigner l ' e n s e m b l e d e s b o n b o n s , dragées, c o n f i t u r e s sèches et a u t r e s friandises de l'entremets, articles qui parfois, s e p r e n a i e n t , n o n p a s à t a b l e m ê m e , m a i s d a n s u n e pièce voisine d e celle o ù a v a i t l i e u l e repas. On a p p e l l e a u s s i issues ce q u i r e s t e d e s m o u t u r e s après la séparation des farines. Issues d'agneau. — On a p p e l a i t a i n s i , a n c i e n n e m e n t , l ' e n s e m b l e d e s a b a t s d ' a g n e a u , t ê t e , cœur, m o u , ris, foie e t p i e d s . T o u s ces a r t i c l e s é t a i e n t c u i t s e n s e m b l e , e t é t a i e n t s e r v i s c o m m e p o t a g e , l e p l u s s o u v e n t , e t aussi e n fricassée. ITALIENNE (À I') — D é n o m i n a t i o n s ' a p p l i q u a n t à d i f f é r e n t e s p r é p a r a t i o n s de v i a n d e s de boucherie, d e volaille, d e p o i s s o n , d e l é g u m e s , t o u t e s c a r a c t é r i sées p a r l ' a p p o i n t d e c h a m p i g n o n s , e n t r è s p e t i t s dés, ou h a c h é s . V. SAUCES. O n a p p e l l e a u s s i à l'italienne u n m o d e d ' a p p r ê t d u m a c a r o n i e t a u t r e s p â t e s . V . MACARONI. IVA. — N o m q u e l ' o n d o n n e en c e r t a i n s e n d r o i t s à l a m i l l e feuille o u à u n e espèce d e g e n t i a n e . IVE. — S o r t e de c i v e t t e . S ' e m p l o i e c o m m e c o n d i m e n t de salades et de sauces. IVOIRE (À I'). — M o d e de p r é p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x volailles. V. POULARDE, poularde à l'ivoire. IVROGNE DE MER. — P e t i t p o i s s o n à écailles r o u g e s q u i s e t r o u v e a u s s i b i e n d a n s l'Océan q u e d a n s la Méditerranée et l'Adriatique. La chair en est dure, mais cependant comestible. :
Phot.
J A B O T . — D i l a t a t i o n de l ' œ s o p h a g e f o r m a n t p o c h e c h e z les o i s e a u x , p a r t i c u l i è r e m e n t c h e z les g r a n i v o r e s . O n enlève c e t t e p o c h e l o r s q u ' o n vide les volailles e t g i biers de plume.
pain en Océanie.
J A C Q U I E R . — Le f r u i t de cet arbre qui renferme de l'amidon, se cuit et se mange comme du
JALOUSIE. — Petits gâteaux faits en pâte feuilletée. M É T H O D E . — D é t a i l l e r en b a n d e s r é g u l i è r e s de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de l a r g e u r u n e abaisse de f e u i l l e t a g e . Garnir cette bande, j u s q u ' à un c e n t i m è t r e des bords, d ' u n e c o u c h e d e c r è m e d ' a m a n d e s p a r f u m é e à la v a n i l l e . Recouvrir c e t t e c r è m e avec d e l a p â t e feuilletée, d é t a i l l é e e n r u b a n s m i n c e s e t roulée, e n d i s p o s a n t ces r u b a n s d e p â t e en f o r m e de grillage. F i x e r ce g r i l lage e n p l a ç a n t d e c h a q u e c ô t é d e l a bande u n e mince bandelette de pâte, h u m e c t é e d ' u n p e u d ' e a u afin d e b i e n souder. C h i q u e t e r les b o r d s . Dorer. Cuire a u four, d e c h a l e u r m o y e n n e . Abricoter e n s o r t a n t d u f o u r ; d é t a i l l e r en morceaux réguliers. Jalousies ( A u t r e r e c e t t e ) . — P a i r e u n e abaisse d e f e u i l l e t a g e e t t a i l l e r d a n s
Larousse.
c e t t e abaisse d e u x b a n d e s d e 1 0 c e n t i m è t r e s d e l a r geur. P o s e r u n e d e ces b a n d e s s u r u n e p l a q u e t r è s l é g è r e m e n t m o u i l l é e . M o u i l l e r à l ' e a u les b o r d s de la p â t e ; garnir le milieu d'une couche de marmelade d'abricots ou de t o u t e a u t r e confiture. Plier l a s e c o n d e b a n d e d e f e u i l l e t a g e e n d e u x , s u r l a l o n g u e u r , e t , avec l e t a l o n d ' u n g r a n d c o u t e a u t a i l l a d e r r é g u l i è r e m e n t l a p a r t i e repliée. Déplier l a b a n d e ainsi t a i l l a d é e e t l a m e t t r e s u r celle g a r n i e d e m a r m e l a d e . A p p u y e r s u r les b o r d s p o u r b i e n s o u d e r les d e u x abaisses. R o g n e r les b o r d s afin q u ' i l s s o i e n t b i e n r é g u l i e r s e t les c h i q u e t e r . D o r e r le d e s s u s de la b a n d e à l'œuf. C u i r e au f o u r de c h a l e u r m o y e n n e , de 25 à 30 m i n u t e s . Au sortir de cuisson, abricoter le gâteau et semer dessus, s u r les b o r d s , d u p e t i t s u c r e e n grains. Découper la bande en morceaux d'env i r o n 4 c e n t i m è t r e s de l a r g e u r . F a i r e refroidir s u r grille. JAMBALAIA DE P O U L E T
(Cuisine
i n d i e n n e ) . — S o r t e de pilaf, m a i s p r é p a r é avec d u r i z c u i t à l ' i n d i e n n e . MÉTHODE. — Faire sauter au beurre, à la poêle, 150 g r a m m e s de c h a i r m a i g r e d e j a m b o n c r u , c o u p é e e n gros d é s . Q u a n d l e j a m b o n est p r e s q u e c u i t , l u i m é l a n g e r 250 g r a m m e s d e c h a i r c u i t e d e p o u l e t , s a n s p e a u n i os, é g a l e m e n t détaillée en dés.
JAMBE
DE
BOIS
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a v o i r salés, ils les e x p o s a i e n t d e u x j o u r s à la f u m é e de c e r t a i n e s essences d e bois. E n s u i t e , ils les f r o t t a i e n t d ' h u i l e e t d e v i n a i g r e e t les s u s p e n d a i e n t p o u r les faire sécher et p o u r les conserver. Les G a u l o i s m a n g e a i e n t le j a m b o n a u c o m m e n c e m e n t des r e p a s , p o u r aiguiser l ' a p p é t i t o u à la fin p o u r exciter la soif, car déjà, o n e s t i m a i t q u e les v i a n des salées é t a i e n t le m e i l l e u r des « é p e r o n s b a c h i q u e s ». On prépare en France un grand n o m b r e de variétés de j a m b o n s salés e t f u m é s . C h a c u n e des r é g i o n s d e n o t r e pays, p e u t - o n dire, a son j a m b o n Jambons ; Les p o r c s de l'élevage français 1. Gros jambon français genre Y o r k ; 2. Jambon d ' A r d e n n e s ; 3. Jambon de B a y o n n e ; 4. Jambon é t a n t e x c e l l e n t s e n général, de P a r m e ; 5. Jambon de P r a g u e ; 6. P e t i t jambon français genre York; 7. N o i x de W e s t p h a l i e . t o u s les j a m b o n s p r é p a r é s d a n s {Documents de la maison Chédeville, Phot. Larousse.) ces diverses r é g i o n s s o n t extrêmement savoureux. Faire sauter le t o u t ensemble p e n d a n t quelques N o u s c i t e r o n s p a r m i les j a m b o n s p r é p a r é s e n i n s t a n t s . A s s a i s o n n e r avec p o i v r e r o u g e e t a j o u t e r F r a n c e ; le jambon de Bayonne, p r é p a r é à O r t h e z , 200 g r a m m e s d e riz, q u e , d ' a u t r e p a r t , o n a u r a f a i t m a i s q u i est c o n n u d a n s l e m o n d e e n t i e r s o u s l e n o m cuire à l'indienne. de Jambon de Bayonne. Ce j a m b o n se c o n s o m m e c r u , Mélanger et dresser en timbale. c o m m e hors-d'œuvre. On l'utilise aussi en cuisine J A M B E DE BOIS (Potage à l a ) . — Ancienned a n s diverses p r é p a r a t i o n s , m a i s c o n t r a i r e m e n t à c e m e n t , o n a p p e l a i t a i n s i u n p o t a g e clair, p r é p a r é avec, q u e l ' o n f a i t p o u r l e j a m b o n d ' Y o r k o u les divers comme élément principal, un morceau de jambe de a u t r e s j a m b o n s l é g è r e m e n t f u m é s , o n n e l e fait p a s b œ u f c o m p o r t a n t s o n os, q u i , a p r è s c u i s s o n , s e p r é p o c h e r . Avec c e j a m b o n , o n g a r n i t les œ u f s d i v e r s e sentait en partie décharné, d'où sa dénomination, m e n t p r é p a r é s et, enfin, o n l e f a i t e n t r e r d a n s l a p r é V. POTAGES et S O U P E S . p a r a t i o n de divers sauces et r a g o û t s ; J A M B O N . — Ce m o t ne devrait s'appliquer qu'à Le jambon de Toulouse, q u i e s t s i m p l e m e n t salé l a seule cuisse d u p o r c salée e t f u m é e . M a i s o n d é e t séché, s e c o n s o m m e c r u , c o m m e celui d e B a y o n n e , signe aussi sous ce n o m l'épaule de l'animal qui, en et s'emploie aussi en cuisine. v u e de la c o n s e r v a t i o n , a r e ç u le m ê m e m o d e de Les d i v e r s j a m b o n s salés e t f u m é s , d i t s d e c a m t r a i t e m e n t q u e l a cuisse. C e t t e pièce, b i e n q u ' e x c e l pagne : Bretagne, Morvan, Bourgogne, Montagnel e n t e , e s t t o u t e f o i s b i e n m o i n s d é l i c a t e q u e celle p r é Noire ( C é v e n n e s ) , L o r r a i n e , Alsace, T o u r a i n e , L i m o u p a r é e pvec la cuisse de l ' a n i m a l . sin, A u v e r g n e , Vosges, Savoie, etc., q u i , p r e s q u e t o u s , s e c o n s o m m e n t c r u s , o u s o n t e m p l o y é s e n cuisine, En langage culinaire, on désigne aussi c o u r a m m e n t c o m m e l e j a m b o n d e T o u l o u s e , m a i s p e u v e n t aussi, s o u s l e n o m d e j a m b o n l a cuisse d e p o r c frais. C e t t e quelques-uns, être préparés pochés, comme le jampartie de l'animal se prépare d'un grand nombre de b o n d'York. façons, entière ou détaillée en morceaux. On l'emploie a u s s i p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s f a r c e s e t p o u r Les j a m b o n s f r a n ç a i s à c u i r e , a n a l o g u e s à ceux la confection de divers a p p r ê t s de charcuterie. préparés en Angleterre. V. P O R C . J a m b o n blanc, o u j a m b o n d e m i - s e l , d i t aussi j a m S i g r a n d a é t é d e t o u t t e m p s , e t est e n c o r e d e n o s bon de Paris. Ce j a m b o n , qui se prépare sans être j o u r s , l e r ô l e d u j a m b o n e t d e t o u t e s les s a l a i s o n s d e f u m é , o u f u m é t r è s l é g è r e m e n t , e s t celui q u e l'on p o r c d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , q u ' u n e foire spéciale l u i v e n d froid d a n s t o u t e s les c h a r c u t e r i e s , s o u s l e n o m a été consacrée à Paris, ainsi que d a n s plusieurs de jambon glacé. a u t r e s g r a n d e s villes d e F r a n c e . J A M B O N S DE P O R C . — Jambons d'Angleterre. — O n les d é s i g n e s u r les m e n u s s o u s l e n o m d e La « Poire aux jambons », qui autrefois avait lieu durant les trois Jours qui précèdent le vendredi saint, et qui s'appelait alors « Foire du lard ». se tenait sur le parvis de Notre-Dame. C'étaient les chanoines qui en affermaient l'emplacement aux bouchers et aux charcutiers. Elle changea plusieurs fois d'emplacement. En 1813, elle fut transférée sur le quai des Grands-Augustins, jusqu'en 1832, année où elle émigra faubourg Saint-Martin ; puis, en 1848, elle alla s'installer sur le boulevard Bourdon et, à la fin du second Empire, elle vint occuper l'emplacement où elle trône actuellement, boulevard Richard-Lenoir. L a p r é p a r a t i o n d u j a m b o n salé e t f u m é est b i e n o r i g i n a i r e d e n o t r e p a y s . C e s o n t e n effet, les G a u l o i s , g r a n d s a m a t e u r s d e c o c h o n , e t q u i s a v a i e n t les élever c o m m e i l c o n v i e n t , q u i , les p r e m i e r s , a c q u i r e n t l a r e n o m m é e d a n s l ' a r t d e saler, f u m e r e t p r é p a r e r les diverses pièces d u p o r c . « En ce temps-là, notre pays était couvert d'immenses forêts dans lesquelles erraient des t r o u p e a u x innombrables de cochons, qui se nourrissaient là s a n s frais e t c o n s t i t u a i e n t d e s r e s s o u r c e s p r é c i e u s e s pour nos ancêtres. L'habileté des Gaulois d a n s l'art d e p r é p a r e r les j a m b o n s fit q u ' i l s d e v i n r e n t les f o u r nisseurs de Rome et m ê m e de t o u t e l'Italie qui, depuis, a acquis, d a n s le d o m a i n e de la charcuterie, une prépondérance marquée. » Voici, c o m m e n t , d ' a p r è s d e s d o c u m e n t s d i g n e s d e foi, les G a u l o i s p r é p a r a i e n t les j a m b o n s : A p r è s les La foire aux jambons à Paris.
JAMBONNEAU
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Découpage et service du jambon dans un grand restaurant. jambon d'York, m a i s ils p e u v e n t et d o i v e n t ê t r e qualifiés d i s t i n c t e m e n t e n t r e e u x s e l o n l e u r f a b r i c a t i o n p a r t i c u l i è r e , selon l e u r m a r q u e d e f a b r i q u e . L e j a m b o n d'York, q u i e s t f u m é (peu o u b e a u c o u p ) s e fait s u r t o u t p o c h e r . O n l e s e r t froid o u c h a u d e t d a n s ce d e r n i e r cas, a c c o m p a g n é de s a u c e s s p é c i a l e s : m a d è r e , xérès, p o r t o , e t c . On peut aussi l'employer comme g a r n i t u r e d'œufs, détaillé à c r u , e n t r a n c h e s m i n c e s , q u e l ' o n f a i t s a u t e r à la poêle, au b e u r r e . Jambons d'Italie. — Le t y p e le p l u s c a r a c t é r i s t i q u e des jambons italiens e s t celui d i t de P a r m e . Ce jambon, que, le plus habituellement, on consomme cru, en h o r s - d ' œ u v r e , est des p l u s délicats. O n p e u t aussi l ' u t i l i s e r e n c u i s i n e , n o n p a s e n l e f a i s a n t pocher, c o m m e o n l e f a i t p o u r l e j a m b o n d ' Y o r k , mais en le détaillant en t r a n c h e s minces ou en dés q u e l'on fait s a u t e r au b e u r r e ou à la graisse. Sous c e t t e f o r m e , o n e n g a r n i t les œ u f s , d i v e r s a p p r ê t s d e b o u c h e r i e o u d e volaille e t les r i s o t t o s . I l est e n I t a l i e d ' a u t r e s v a r i é t é s d e j a m b o n s q u e l'on p r é p a r e p o c h é s e n t i e r s , e t q u e l ' o n c o n s o m m e c h a u d s o u froids, o u q u e l ' o n e m p l o i e , c o m m e l e j a m bon d e P a r m e .
française ou étrangère fournissent, après avoir été pochés ainsi que n o u s l'indiquons ci-après, des r e levés t r è s p r i s é s p a r les a m a t e u r s . O n les s e r t a u s s i froids, t o u j o u r s a p r è s avoir é t é p o c h é s . D a n s t o u t e s les c h a r c u t e r i e s d e P a r i s e t d e s g r a n d e s villes d e p r o v i n c e o n t r o u v e d e s j a m b o n s p o c h é s e t froids d e diverses s o r t e s . O n d é b i t e d a n s ces m a i s o n s , e n p l u s d u j a m b o n d e P a r i s (ou j a m b o n g l a c é ) , d e s j a m b o n s p o c h é s , désossés e t m o u l é s e n gelée, d e s j a m b o n s f u m é s p o c h é s e t froids, d e s j a m b o n s r o u l é s et p o c h é s , d e s j a m b o n s p e r s i l l é s de D i j o n , et enfin des j a m b o n n e a u x de Paris, de Reims, de Strasbourg, de Nancy, etc. L a p r é p a r a t i o n d e s j a m b o n s , q u i est t o u t à f a i t industrialisée, comporte deux opérations principales: la s a l a i s o n et le f u m a g e . La s a l a i s o n se f a i t s o i t à la s a u m u r e l i q u i d e , s o i t à sec, s o i t à la s a l a i s o n m i x t e , c ' e s t - à - d i r e q u ' a p r è s avoir été f r o t t é à sec avec sel, s a l p ê t r e et s u c r e , le j a m b o n e s t laissé t r o i s j o u r s a i n s i , b i e n r e c o u v e r t d e c e sel. O n l e m e t d a n s u n e s a u m u r e l i q u i d e , p u i s o n l e lave, o n l e brosse e t o n l'essuie, e t enfin, o n l e s o u m e t à l'action du fumage, qui se fait d a n s des c h a m b r e s spéciales, e n c o m m e n ç a n t d ' a b o r d p a r u n e f u m é e légère q u e l ' o n force d e p l u s e n p l u s . Nota. — Au m o t P O R C , on t r o u v e r a les m o d e s de cuisson et de p r é p a r a t i o n des divers j a m b o n s . D I V E R S JAMBONS. — Jambon d'ours. — Ce j a m b o n , q u i est c o m m u n e n R u s s i e e t d a n s c e r t a i n e s contrées de l'Europe, se prépare en t o u s points comme le j a m b o n de porc. O n l e c o n s o m m e c u i t o u c r u . T o u t e s les r e c e t t e s indiquées pour le j a m b o n de porc sont applicables à celui d ' o u r s . Jambon de poulet. — On appelle a i n s i la cuisse d ' u n gros p o u l e t q u i u n e fois désossée, est f o u r r é e d ' u n e farce q u e l c o n q u e , b r i d é e e n f o r m e d e p e t i t j a m b o n , p u i s braisée au madère. Jambon de sanglier. — Se p r é p a r e et s ' a p p r ê t e en tous points comme le j a m b o n de porc. Se consomme cuit ou cru. J A M B O N N E A U . — Partie du membre antérieur et postérieur du porc, située en dessous du j a m b o n o u de l ' é p a u l e . V. P O R C .
J A M B O S E ou J A M E R O S E . — F r u i t du jambosier, espèce d e m y r t a c é e s d e l ' I n d e , q u e l ' o n c u l t i v e e n P r o v e n c e e t e n Algérie. Ce fruit est très rafraîchissant.
Jambons d'Allemagne, de Bohême, de H o n g r i e .
— Le t y p e p r i n c i p a l de ces j a m b o n s est c e l u i d i t de Mayence q u e , c o m m e c e l u i d e W e s t p h a l i e , o n c o n s o m m e s u r t o u t c r u , m a i s q u e l'on p e u t a u s s i faire pocher e n t i e r e t servir c o m m e relevé. N o u s c i t e r o n s aussi p a r m i les b o n s j a m b o n s d ' A l l e m a g n e c e u x d e Hambourg, de Gotha, de Stuttgart. Le meilleur j a m b o n de B o h ê m e est celui dit de Prague, que l'on prépare aussi poché, entier, et qui, ainsi cuit, f o u r n i t u n relevé d e q u a l i t é . O n l e s e r t é g a l e m e n t froid. La Hongrie f o u r n i t aussi d'excellents j a m b o n s fumés. Jambons d'Espagne. — Le p l u s r é p u t é des j a m b o n s d e c e p a y s est c e l u i d i t d e s A s t u r i e s . C'est u n j a m b o n d o u x , d o n t l a c h a i r est d e s p l u s d é l i c a t e s . O n l e c o n s o m m e c h a u d o u froid, a p r è s l'avoir f a i t p o c h e r comme le j a m b o n d'York. On l'utilise aussi en c u i sine, c o m m e les j a m b o n s d e B a y o n n e e t d e T o u l o u s e . Jambons d ' A m é r i q u e . (Conserve). — A c t u e l l e m e n t , l ' A m é r i q u e , o ù l'on p r é p a r e d ' e x c e l l e n t s j a m bons, n o t a m m e n t c e u x d e Virginie, d e C h i c a g o e t d e Cincinnati, n'expédie guère en Europe, en France s u r t o u t , q u e des j a m b o n s c u i t s , e n conserve. Ces sortes d e j a m b o n s , q u i s o n t d e c h a i r d é l i c a t e , s o n t très employés chez nous, à Paris s u r t o u t , où, depuis q u e l q u e s a n n é e s , se s o n t m u l t i p l i é s les r e s t a u r a n t s à bon m a r c h é e t s u r t o u t les é t a b l i s s e m e n t s d é s i g n é s sous le n o m de « b u f f e t s froids ». Les j a m b o n s salés e t f u m é s , q u ' i l s s o i e n t d ' o r i g i n e
Rameau et fruits du jambosier.
JAPONAISE
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JAPONAISE (A la). — On applique cette dénom i n a t i o n à différents a p p r ê t s qui, presque tous, c o m p o r t e n t des crosnes d u J a p o n c o m m e é l é m e n t d e garniture. On désigne aussi sous le n o m de salade japonaise la salade Francillon, salade composée de moules, p o m m e s de terre et truffes, et d o n t l'invent i o n est d u e à A l e x a n d r e D u m a s fils. V. SALADES, salades composées. O n appelle enfin japonaise u n e b o m b e glacée c o m posée d e m o u s s e a u t h é c h e m i s é e d e glace a u x p ê c h e s . J A R D I N I È R E (À la). — Nom d'une garniture qui, p a r d é f i n i t i o n , d o i t ê t r e c o m p o s é e d e l é g u m e s frais, c a r o t t e s e t n a v e t s (levés à l a c u i l l e r r o n d e u n i e o u c a n n e l é e , ou p o u s s é s à la c o l o n n e , ou e n c o r e t a i l l é s en d é s ) ; petits pois; flageolets; haricots verts (taillés en dés ou en l o s a n g e s ) ; c h o u x - f l e u r s , e t c . T o u s ces l é g u m e s s o n t c u i t s s é p a r é m e n t les u n s à l ' e a u , les a u t r e s glacés. O n les dresse e n b o u q u e t s s é p a r é s a u t o u r d e l a pièce q u ' i l s a c c o m p a g n e n t . C e t t e g a r n i t u r e s'emploie c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e s pièces d e b o u c h e r i e r ô t i e s , p o c h é e s o u b r a i s é e s e t d e s volailles poêlées. J A R O S S E ou
J A R O U S S E . — N o m vulgaire de la
gesse c u l t i v é e . O n l a d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e lentille d'Auvergne. J A R R E . — G r a n d vase en grès, s e r v a n t à c o n s e r v e r des liquides, de l'eau, de l'huile, etc. J A R R E T . — Partie du m e m b r e inférieur, située derrière l'articulation du genou, correspondant, chez l ' a n i m a l , à la r é g i o n t i b i o - t a r s i e n n e ou r a d i o - c a r p i e n n e . L e j a r r e t d e v e a u s'emploie p o u r l a p r é p a r a t i o n des f o n d s ; o n l e f a i t a u s s i braiser, a p r è s l'avoir d é taillé en rondelles, V. VEAU et OSSI-BUSSI. JARS.
—
V.
OIE.
J A S E U R . — Oiseau du g e n r e p a s s e r e a u q u i est c o mestible. Se prépare comme les m a u v i e t t e s . JASMIN. — Plante qui renferme un principe odor a n t et q u e l'on emploie en cuisine et en pâtisserie orientales.
Jaseur. J A T T E . — Vase de f o r m e ronde et sans rebords servant à contenir certains liquides, du lait par exemple, ou des semi-liquides (crème). J A U N E D ' Œ U F . — V. Œ U F . J A U N I S S E . — V. F O I E .
J E S S E . — P o i s s o n q u e l'on t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u s les f l e u v e s d ' E u r o p e . S a c o n f o r m a t i o n e s t assez s e m b l a b l e à celle de la c a r p e . Sa c h a i r , q u e l'on p r é p a r e c o m m e celle d e l a c a r p e , e t q u i p r e n d u n e t e i n t e j a u n e à l a c u i s s o n , e s t assez d é l i c a t e , m a i s trop remplie d'arêtes.
g r o s e t l e p e t i t r i e s l i n g q u i d o n n e n t u n v i n b l a n c sec, très renommé. J O H N - D O R Y . — N o m s o u s l e q u e l on désigne, en A n g l e t e r r e , le S a i n t - P i e r r e . V. S A I N T - P I E R R E . J O I N V I L L E (À la). — Dénomination s'appliquant s p é c i a l e m e n t à u n m o d e d ' a p p r ê t d e filets d e sole. V.
SOLE. J O I N V I L L E (Gâteau). — PROPORTIONS. — Farine
t a m i s é e , 250 g; b e u r r e , 200 g; lait, q u a n t i t é suffisante p o u r faire l a d é t r e m p e ; sel, u n e prise. M É T H O D E . — Avec ces i n g r é d i e n t s , p r é p a r e r u n e p â t e c o m m e celle d e l a g a l e t t e f e u i l l e t é e . L a laisser reposer q u e l q u e t e m p s . L'abaisser, et, d a n s c e t t e abaisse, d é t a i l l e r d e u x c a r r é s d e m ê m e g r a n d e u r . G a r n i r u n d e ces carrés avec de la c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s et le r e c o u v r i r avec la d e u x i è m e a b a i s s e . B i e n s o u d e r les b o r d s et les c h i q u e t e r . P i q u e r l e d e s s u s d u g â t e a u . N e p a s dorer. Cuire au four. En s o r t a n t de cuisson saupoudrer de sucre. J O N C . — N o m d o n n é à la p l u p a r t d e s r o s e a u x ; le jonc odorant est e m p l o y é en O r i e n t c o m m e assaisonnement. J O N C H É E . — S o r t e de f r o m a g e b l a n c , enveloppé
de j o n c . V. F R O M A G E S .
J O U B A R B E . — N o m d o n n é à différentes p l a n t e s à feuilles c h a r n u e s . P a r m i elles il f a u t citer : la grande joubarbe ou joubarbe des toits ou artichaut sauvage. (V. A R T I C H A U T ) ; et la petite joubarbe, ou orpin, appelée aussi triquemadame, qui est comestible e t d o n t les feuilles s e m a n g e n t s u r t o u t en salade. JUDIC (À la). — Dénomination s'appliquant à un mode d ' a p p r ê t spécial d e s t o u r n e dos et, p a r e x t e n s i o n , a u x n o i settes de m o u t o n ou d'agneau. V.
BŒUF,
tournedos.
JUJUBE. — Fruit du j u j u bier, p l a n t e o r i g i n a i r e d e Syrie, a c c l i m a t é e d a n s le Midi de la F r a n c e . C e f r u i t ovoïde d e l a g r o s s e u r d ' u n e olive, est r e c o u v e r t d ' u n é p i d e r m e r o u g e , lisse, coriace, r e n f e r m a n t u n e p u l p e j a u n â t r e , douce et sucrée et un noyau allongé. Les j u j u b e s s è c h e s s o n t e m Jujube : ployées e n m é d e c i n e c o m m e a, fleur; h, fruit. adoucissants et font partie des f r u i t s p e c t o r a u x ; o n les e m p l o i e e n i n f u s i o n , e n d é coction, e n p â t e , etc. J U L I E N N E . — On désigne sous ce n o m : un pot a g e a u x l é g u m e s (V. POTAGES ET SOUPES) ; u n e s u b stance quelconque détaillée en filaments plus ou m o i n s gros. Ainsi l ' o n d i t : julienne de blanc de vo-
J É S U I T E . — P e t i t g â t e a u p r é p a r é avec d u d e m i feuilletage ou des rognures de p â t e feuilletée. M É T H O D E . — Abaisser la p â t e . La d é t a i l l e r en bandes de 15 centimètres de largeur. Garnir la moit i é des b a n d e s d e c r è m e d ' a m a n d e s . R e c o u v r i r avec les a u t r e s b a n d e s . P r a l i n e r . D é t a i l l e r e n f o r m e d e triangles. Cuire à four doux. J É S U S . — S o r t e de s a u c i s s o n à b a s e de foie de p o r c , f a b r i q u é e n Suisse e t e n F r a n c h e - C o m t é . J O C A S S E . — N o m v u l g a i r e de la grosse grive ou l i t o r n e . Se p r é p a r e c o m m e la grive. V. ce m o t . JOHANNISBEERKUCHEN (Pâtisserie allemande). — T a r t e de groseilles à l ' a l l e m a n d e . V. TARTES, tarte aux fruits à l'allemande. J O H A N N I S B E R G . — Village de H e s s e - N a s s a u , en Prusse, où l'on récolte deux cépages particuliers, le
Taille des légumes en julienne avec la « mandoline ».
JULIENNE
623
Taille des légumes en julienne : premier et deuxième mouvement. laille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, e t c . JULIENNE. — Cette dénomination s'applique surt o u t à u n p o t a g e clair q u i s e c o m p o s e d e c o n s o m m é additionné d ' u n e fondue de légumes divers détaillés en minces filaments
més
garnis).
Julienne
de
(V.
légumes
POTAGES e t S O U P E S ; à
la
bretonne.
consom— Paire
é t u v e r l e n t e m e n t , avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e j u l i e n n e fine c o m p o s é e d e 100 g r a m m e s d e b l a n c d e poireau, 100 g r a m m e s d e b l a n c d e céleri e t 5 0 g r a m mes d'oignon. Assaisonner; aux trois q u a r t s de la cuisson, a j o u t e r 5 0 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s , également coupés en julienne. S u i v a n t e m p l o i final, lier avec d u v e l o u t é g r a s o u m a i g r e e t q u e l q u e s cuillerées d e c r e m e o u laisser t e l quel. J U M E N T (Lait d e ) . — Le lait de j u m e n t est'consommé en Tartarie et d a n s le Caucase et servait o r i g i n a i r e m e n t à p r é p a r e r le Koumys. V. ce m o t . J U R A N Ç O N . — P e t i t e ville des B a s s e s - P y r é n é e s , située à u n k i l o m è t r e d e P a u , o ù l ' o n f a i t u n v i n très e s t i m é , e t q u i , d i t - o n , é t a i t t r è s p r i s é p a r Henri IV. L'histoire (ou tout au moins la légende) raconte que, lorsque naquit le roi de la « poule au pot », son grand-père, le roi de Navarre, après lui avoir frotté les lèvres avec une gousse d'ail, lui fit avaler quelques gouttes de jurançon. Et le royal enfant ayant, sans crier, très bien supporté cette épreuve gastronomique, et surtout bachique, le grandpère enthousiasmé s'écria : « Tu es un vrai Béarnais. » L e j u r a n ç o n b l a n c e s t u n v i n corsé e t a l c o o l i q u e . En vieillissant, il se m a d é r i s e f o r t e ment. O n fait aussi d u j u r a n ç o n r o u g e q u i est m o i n s e s t i m é q u e l e b l a n c . Ces vins son o b t e n u s p a r le m é l a n g e , à la cuve, de cépages d i v e r s , p a r m i lesquels, chose c u r i e u s e , n e figure p a s celui appelé jurançon. JUS. — P a r j u s , on e n t e n d : 1° le s u c q u i d é c o u l e d ' u n e s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e pressée, q u e c e t t e substance appartienne au règne a n i mal ou au r è g n e végétal : jus d'herbes, jus d'orange ou de citron, jus de viande, e t c . ; 2» le jus de rôti q u i s ' o b t i e n t en d é g l a ç a n t avec d u b o u i l l o n , d e l ' e a u ou tout autre liquide le suc qui, d é c o u l a n t des pièces m i s e s à r ô t i r , s'est a t t a c h é s u r les p a r o i s e t d a n s le_ fond de la l è c h e f r i t e (pour les rôtis à la b r o c h e ) , ou de la p l a q u e à rôtir (pour les r ô t i s f a i t s au f o u r ) ;
iPhot.
Larousse.)
3° le jus de viande, q u i se p r é p a r e en p r e s s a n t d a n s u n e p r e s s e spéciale d e s t r a n c h e s d e v i a n d e d e boeuf t r è s l é g è r e m e n t grillées. C e t t e s o r t e d e j u s e s t c o n sommé comme reconstituant; 4° on a p p e l l e enfin jus, les coulis ou f o n d s b r u n s , liés o u n o n , d e v i a n d e s diverses (de v e a u s u r t o u t ) . Ces s o r t e s d e j u s s o n t d e v é r i t a b l e s s a u c e s . O n e n t r o u v e r a les r e c e t t e s a u m o t f o n d s . V . F O N D S , fonds de veau. Jus d'ananas. — Broyer au m o r t i e r de la p u l p e d ' a n a n a s frais. M é l a n g e r à la p u l p e , en la b r o y a n t , q u e l q u e s cuillerées d e s i r o p d e s u c r e . Passer c e t t e p u l p e à l ' é t a m i n e , avec p r e s s i o n . Ce j u s , c o m m e celui d e t o u s les a u t r e s f r u i t s , s ' e m p l o i e p o u r l a p r é p a r a t i o n des e n t r e m e t s . Jus de f r u i t s rouges divers. — Se p r é p a r e n t a v e c
fraises, f r a m b o i s e s , groseilles, o u cerises, e n p a s s a n t l ' u n o u l ' a u t r e d e ces f r u i t s a u t a m i s fin ( à c r u ) .
Jus d'herbes vertes. — Se p r é p a r e avec des h e r b e s diverses c r u e s (cresson, cerfeuil, persil, e s t r a gon, e t c . ) , q u e l ' o n b r o i e a u m o r t i e r e t q u e l ' o n p a s s e , avec p r e s s i o n , à t r a v e r s u n l i n g e . Jus d'orange, bigarade ou citron. — T o u s ces j u s
d o n t les e m p l o i s s o n t n o m b r e u x e n c u i s i n e , e n p â t i s serie, et en confiserie, s ' o b t i e n n e n t en p r e s s a n t , à la m a i n o u à l'aide d ' u n u s t e n s i l e spécial, l ' u n o u l ' a u t r e de ces f r u i t s . L e p a r f u m d e ces d i v e r s j u s est p l u s a c c e n t u é e t p l u s p a r f u m é s i o n l e u r a j o u t e a v a n t d e les p a s s e r u n p e u d e zeste r â p é d u f r u i t e m p l o y é . Jus de pommes. — Se p r é p a r e avec p u l p e de p o m m e s . V. ce m o t . Jus de veau b r u n clair
fonds
de
veau
clair.
—V. FONDS,
Jus de veau b r u n lié. — V. F O N D S ,
fonds
de
veau
Jus de
fonds
de
veau
veau
lié.
tomate. — V. F O N D S ,
tomate.
Jus de viande. — On p r é p a r e ce j u s e n p r e s s a n t , à l'aide d ' u n e p r e s s e s p é ciale, d e s t r a n c h e s d e v i a n d e d e b œ u f l é g è r e m e n t grillées. L e j u s d é c o u l a n t d e l a presse d o i t ê t r e r e c u e i l l i d a n s u n e tasse placée d a n s un récipient rempli d'eau chaude. Jus de volaille.
de
Presse pour jus de fruits.
V.
FONDS,
fonds
volaille.
J U T E R . — Rendre du jus. Se dit aussi de l'opération consistant à a r roser de sauce u n e pièce rôtie ou braisée.
Phot.
K A C H E (Cuisine r u s s e ) . — P r é p a r a t i o n f a i t e avec d u g r u a u d e s a r rasin. Cette préparation se sert surtout comme accompagnement du p o t a g e r u s s e le stchi, m a i s p e u t a u s s i ê t r e a c c o m m o d é e d e diverses façons. MODE
DE
PRÉPARATION.
—
Dé-
t r e m p e r à l ' e a u t i è d e 500 g r a m m e s de g r a i n s de s a r r a s i n concassés, de f a ç o n à en f o r m e r u n e p â t e compacte. Saler cette p â t e et la m e t t r e d a n s u n p o t e n t e r r e vernissée à l ' i n t é r i e u r , o u d a n s un grand moule à charlotte. Mettre le récipient au four, à b o n n e chaleur, et faire c u i r e d e u x h e u r e s . E n l e v e r a l o r s la c r o û t e épaisse f o r m é e à la s u r f a c e . Prendre toute la partie intérieure de la composition, la m e t t r e d a n s u n e terrine, lui ajouter gros c o m m e u n œ u f d e b e u r r e . B i e n m é l a n g e r avec l a s p a t u l e ; m e t t r e s o u s presse, e n t r e d e u x c o u v e r c l e s d e casserole d e f a ç o n à o b t e n i r u n e a b a i s s e d ' u n centimètre d'épaisseur. Détailler au coupe-pâte rond u n i . P a i r e colorer ces r o n d s d e p â t e a u b e u r r e c l a r i fié. Servir e n m ê m e t e m p s q u e l e p o t a g e . Kache aux gribouis. — P r é p a r e r le k a c h e a i n s i qu'il est dit ci-dessus, en lui a j o u t a n t , avant de le m e t t r e au four, des gribouis ( c h a m p i g n o n s analogues a u x cèpes q u e l'on t r o u v e e n a b o n d a n c e e n R u s s i e d a n s l e voisinage d e s b o u l e a u x ) é m i n c é s , e t p a s s é s au beurre. Servir, t e l q u e l , d a n s l e p o t o ù s'est effectuée l a c u i s s o n , avec du b e u r r e frais à p a r t .
Mandello.
Kache de sarrasin au parmesan. — P r é p a r e r la c o m p o s i t i o n d e g r u a u d e s a r r a s i n c o m m e i l est dit ci-dessus. L o r s q u ' e l l e est c u i t e , e n l e v e r l a c r o û t e d u dessus, p u i s p r e n d r e l a p a r t i e m o l l e d e c e t t e composition dont on formera u n e couche dans u n e timbale en argent, de forme plate, beurrée, ou dans un plat c r e u x à g r a t i n . P a r s e m e r c e t t e c o u c h e de k a c h e de p a r m e s a n r â p é e t d e b e u r r e f o n d u . S u r c e t t e couche, mettre u n e deuxième couche, et continuer de remp l i r a i n s i l e r é c i p i e n t , e n p a r s e m a n t c h a q u e couche d e p a r m e s a n e t e n l ' a r r o s a n t d e b e u r r e f o n d u . Lisser la dernière couche de kache. Saupoudrer de parm e s a n ; arroser de beurre fondu. Faire prendre coul e u r a u f o u r . Servir, avec, à p a r t , b e u r r e f o n d u , e t du bon j u s d'estouffade. K a c h e p o l o n a i s . — F a i r e b o u i l l i r d o u c e m e n t , avec 3 litres de lait et gros c o m m e un œuf de beurre, 250 g r a m m e s d'orge m o n d é q u e l ' o n a u r a t r i é e t fait b l a n c h i r . R e m u e r j u s q u ' à c e q u e l'orge soit b i e n c u i t . R e t i r e r d u feu. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e b e u r r e , 6 œ u f s b a t t u s en omelette et un demi-verre de creme aigre (smitane). Mettre cette composition dans un moule à charlotte b e u r r é . C u i r e a u f o u r , à b o n n e c h a l e u r . Servir d a n s l e m o u l e d e c u i s s o n , e n t o u r é d ' u n e s e r v i e t t e , avec d e la c r è m e d o u b l e à p a r t . Remarque : C e t t e p r é p a r a t i o n , q u ' e n Russie on d é s i g n e s o u s l e n o m d e k a c h e , e t c'est p o u r c e t t e r a i s o n q u e n o u s l a d o r m o n s d a n s c e t t e série, e s t p l u t ô t u n e sorte de p o u d i n g q u ' u n kache p r o p r e m e n t dit. Kache
de
semoule.
— Mettre
sur u n e plaque
KAKI
625 500 g r a m m e s d e s e m o u l e d e S m o l e n s k . B a t t r e d e u x œ u f s e n o m e l e t t e e t les verser s u r l a s e m o u l e . Mêler b i e n l e t o u t d e f a ç o n à o b t e n i r q u e l a semoule soit bien h u m e c t é e . M e t t r e c e t t e s e m o u l e à s é c h e r à l ' é t u v e . La p a s s e r à travers u n e passoire. L a verser d a n s u n r é c i p i e n t c o n t e n a n t l a v a l e u r d e deux bouteilles de lait q u e l'on a u r a fait bouillir avec 250 g r a m m e s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r . P a i r e cuire d o u c e m e n t , e n r e m u a n t s o u v e n t . Verser d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . C u i r e a u f o u r . Servir avec beurre fondu à part. Comme le kache polonais, cette préparation est u n e sorte d e p o u d i n g . K A K I . — Appelé a u s s i plaqueminier. F r u i t d ' u n arbre originaire du J a p o n . On le cultive en Provence ; r a p p e l a n t les t o m a t e s p a r l ' a s p e c t , i l e s t d e c o l o r a t i o n
de M a d è r e , de 2 ou 3 c u i l l e r é e s de s u c r e , et p a r f u m é d ' u n e p i n c é e d e c a n n e l l e e n p o u d r e ; faire b o u i l l i r q u e l q u e s m i n u t e s e t laisser r e f r o i d i r s u r glace. F a i r e b i e n glacer les f r u i t s . Kaltschale à la purée de fraises. — M e t t r e d a n s
u n e t i m b a l e e n a r g e n t , i n c r u s t é e d a n s d e l a glace pilée, les f r u i t s i n d i q u é s c i - d e s s u s , les m o u i l l e r avec u n e p u r é e d e fraises q u e , p r é a l a b l e m e n t , l ' o n a u r a préparée ainsi : P a s s e r a u t a m i s d e soie u n k i l o d e fraises b i e n m û r e s e t 250 g r a m m e s d e groseilles r o u g e s . D i l u e r c e t t e p u r é e d ' u n l i t r e d e s i r o p léger e t d ' u n e d e m i bouteille de vin de C h a m p a g n e que l'on aura fait b o u i l l i r e t m i s à refroidir. S e r v i r c e t e n t r e m e t s glacé. KANGOUROU
ou
K A N G U R O O . — La
ce m a m m i f è r e d'Australie est comestible.
chair
de
K A R I . — V. C U R R I E .
KAUNAS (Fromage de). — Fromage lituanien q u e l'on p e u t consommer t o u t e l'année. KAVIAR. KEBAB
—
V.
CAVIAR.
(Cuisine t u r q u e ) . — On d é s i g n e s o u s ce
n o m différents apprêts de cuisine t u r q u e , qui se font toujours sous forme de brochettes. O n les f a i t e n e m b r o c h a n t s u r d e s b r o c h e t t e s d e m é t a l (ou de bois) d e s v i a n d e s d i v e r s e s : m o u t o n , a g n e a u o u buffie, d é t a i l l é e s e n m o r c e a u x c a r r é s , a s s a i s o n n é e s d e poivre, sel, t h y m e t l a u r i e r p u l v é r i s é s , e t q u e l'on a l t e r n e , avec dés m o r c e a u x c a r r é s d e graisse de m o u t o n , qui, en T u r q u i e , t i e n t lieu de lard. Ces b r o c h e t t e s se f o n t griller s u r f e u vif et se s e r v e n t a u n a t u r e l , avec c i t r o n o u g a r n i e s d i v e r s e m e n t . Kebab en galette. — Détaille en gros dés de l ' é p a u l e d ' a g n e a u désossée. F a i r e m a c é r e r a u l a i t e t c u i r e ces m o r c e a u x d ' a g n e a u ; les e m b r o c h e r s u r d e petites brochettes en intercalant entre chaque morc e a u d e v i a n d e des c a r r é s d e p i m e n t s v e r t s , d e t o m a t e , d ' o i g n o n b l a n c e t d e feuilles d e l a u r i e r . S a u p o u d r e r les b r o c h e t t e s d e t h y m p u l v é r i s é . F a i r e g r i l ler s u r f e u vif. M e t t r e les v i a n d e s d é b r o c h é e s s u r u n e g a l e t t e d e froment. Parsemer d'oignon émincé et revenu au b e u r r e . Arroser d e j u s b r u n e t r e c o u v r i r d ' u n e deuxième galette de froment bien chaude. Le Chiche Kebab, car c'est a i n s i q u ' o n a p p e l l e ces b r o c h e t t e s e n T u r q u i e , s e s e r t a u s s i s u r d u r i z pilaf. O n l e g a r n i t , a u s s i avec d e s p o i s c h i c h e s e t d e l ' o i g n o n cru émincé. 1-
Branche de Kaki du Japon avec fruits.
(Phot. J. Boyer.)
j a u n e , d e v e n a n t r o u g e à m a t u r i t é où 11 r e n f e r m e alors u n e p u l p e m o l l e e t s u c r é e assez a g r é a b l e a u goût. Compote de kakis. — Se p r é p a r e a v e c k a k i s b i e n mûrs, comme la compote d'abricots. V. ce m o t . Confiture de kakis. — Se p r é p a r e , avec k a k i s b i e n mûrs, de la m ê m e façon q u e la confiture d'abricots. V. C O N F I T U R E S . Kakis glacés à la créole. — C e r n e r les f r u i t s du
côté d e l a t i g e . E n r e t i r e r l a p u l p e , s a n s e n briser l'écorce. Arroser les f r u i t s I n t é r i e u r e m e n t avec d u kirsch (ou t o u t e a u t r e l i q u e u r ) ; les faire m a c é r e r u n e h e u r e a u frais. A u m o m e n t d e servir, les g a r n i r avec d e l a glace à l ' a n a n a s , d a n s l a q u e l l e o u a u r a a j o u t é l a p u l p e des kakis passée a u t a m i s fin.
Tchevir me kebab. — « S u r u n e b r o c h e verticale, dresser d e s m o r c e a u x m i n c e s d e m o u t o n , a l t e r n é s avec des m o r c e a u x d e graisse d e m o u t o n ; c e t t e b r o c h e p i v o t e s u r e l l e - m ê m e , d e v a n t u n gril é g a l e m e n t v e r tical. On coupe cette sorte de grillade de h a u t en bas, au f u r et à m e s u r e q u e la c u i s s o n s ' a c c o m p l i t . Se s e r t avec y o g o u r , r i z pilaf, e t c .
Kakis à l'impératrice. — Les faire m a c é r e r avec l i q u e u r , a i n s i q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e . Les g a r n i r avec du Bis à l'impératrice d a n s l e q u e l on a u r a a j o u t é l a p u l p e des k a k i s d é t a i l l é e e n p e t i t s d é s .
K É F I R ou K É P H I R . — Lait fermenté, originaire d u C a u c a s e e t p r é p a r é , e n p r i n c i p e , avec d u l a i t d e c h a m e l l e , m a i s f a b r i q u é , e n p r a t i q u e , avec d u l a i t d e v a c h e , é c r é m é o u n o n , selon q u e l ' o n désire d u kéfir m a i g r e o u d u kéfir g r a s . L a f e r m e n t a t i o n s ' o b t i e n t a u m o y e n d e g f a i n s d e kéfir. U n e fois e n s e m e n c é , l e l a i t e s t conservé d a n s d e s b o u t e i l l e s à f e r m e t u r e d e c a n e t t e e t est m a i n t e n u p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s à l ' é t u v e ; a p r è s u n j o u r d ' é t u v e (kéfir n ° 1 o u kéfir f a i b l e ) , i l est l é g è r e m e n t laxatif; a p r è s d e u x j o u r s (n° 2 o u kéfir m o y e n ) , i l e s t s a n s a c t i o n s u r l ' i n t e s tin, et devient légèrement constipant après trois jours de f e r m e n t a t i o n ; il c o n t i e n t 2 g 50 p. 100 d'alcool (n° 3 ou kéfir f o r t ) . L e kéfir a u n g o û t a i g r e l e t ; i l est m o u s s e u x , p l u s o u m o i n s r i c h e e n alcool, selon l e t e m p s d e f e r m e n t a t i o n ; l a caséine a s u b i u n c o m m e n c e m e n t d e p e p t o n i s a t i o n e t s e p r é s e n t e s o u s f o r m e d e m i n c e s floc o n s ; c'est u n a l i m e n t d e d i g e s t i o n t r è s facile, s o u v e n t conseillé a u x m a l a d e s .
Kakis au kirsch. — C e r n e z les k a k i s , choisis t r è s m û r s ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e e t les a r r o s e r d e k i r s c h . Dresser les k a k i s s u r u n e c o u c h e d e glace pilée e n neige. K A L T S C H A L E (Cuisine r u s s e ) . — L e k a l t s c h a l e est u n e m a c é d o i n e d e f r u i t s , m o u i l l é e p l u s c o p i e u s e m e n t q u e n e l'est l ' e n t r e m e t s q u e n o u s d é s i g n o n s e n France sous le n o m de fruits rafraîchis aux liqueurs (ou t o u t a u t r e l i q u i d e ) . P R É P A R A T I O N . — P r e n d r e des f r u i t s frais tels q u e : abricots, a n a n a s , p ê c h e s , fraises, f r a m b o i s e s , m e l o n , p a s t è q u e , etc. E p l u c h e r ceux d e ces f r u i t s q u i d o i v e n t l'être, e t les d é t a i l l e r e n p e t i t e s t r a n c h e s u n p e u épaisses. M e t t r e t o u s ces f r u i t s d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t i n c r u s t é e d a n s l a glace pilée. Les m o u i l l e r a b o n d a m m e n t avec d u v i n d e C h a m p a g n e q u e l ' o n aura additionné (pour u n e bouteille) d ' u n demi-litre d e vin r o u g e d e B o r d e a u x , d ' u n d e m i - v e r r e d e v i n LAR.
GASTRON.
KEFTEDES
(Cuisine
austro-hongroise).
—
Cet
a p p r ê t n ' e s t a u t r e q u ' u n b i f t e c k h a c h é , q u e l'on f a i t 40
KEFTES-KEBABS
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s a u t e r a u b e u r r e o u à l a graisse. O n f a i t d e s k e f t e d e s , n o n s e u l e m e n t de bœuf, m a i s aussi de viande de v e a u , d e volaille, o u d e gibier. Voici c o m m e n t , e n H o n g r i e , on p r é p a r e les k e f t e d e s avec : « Un kilo de c h a i r m a i g r e de b œ u f (ou de v e a u ) h a c h é e f i n e m e n t ; 200 g r a m m e s de l a r d g r a s frais haché séparément. « Q u a n d ces d e u x é l é m e n t s s o n t h a c h é e s , les m é l a n g e r e n l e u r a j o u t a n t 200 g r a m m e s d e m i e d e p a i n i m b i b é e a u l a i t e t pressée. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , et muscade râpée. « Q u a n d l e t o u t e s t b i e n m é l a n g é , diviser l a farce e n p a r t i e s d e m ê m e p o i d s . F a ç o n n e r c h a c u n e d e ces p a r t i e s en f o r m e de b i f t e c k de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e et de 2 c e n t i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . Les f a r i n e r . « Les s a u t e r à la graisse, au m o m e n t de servir. Q u a n d les k e f t e d e s s o n t c u i t s , les r o u l e r d a n s d e l a glace d e v i a n d e . Dresser s u r p l a t d e service. G a r n i r avec p u r é e d e p o m m e s d e t e r r e o u avec t o u t a u t r e légume. » Keftedes de b œ u f ( M é t h o d e a l l e m a n d e ) . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Bifteck à la hambourgeoise, d i t a u s s i à l'allemande, m a i s en s u p p r i m a n t l'oignon h a c h é cuit mis en dernier lieu s u r le bifteck. V. B Œ U F , bifteck à la hambourgeoise. Keftedes de b œ u f à la berlinoise. — H a c h e r fine-
m e n t 300 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e bœuf, c h o i s i d a n s u n e partie tendre, et 75 g r a m m e s de lard gras. Ajouter 75 grammes de pain trempé au lait et bien é g o u t t é . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e e t m u s c a d e e t bien mélanger le tout. Diviser e n q u a t r e p a r t i e s . F a ç o n n e r c h a q u e p a r t i e en forme de petit palet. Saupoudrer de farine et faire s a u t e r v i v e m e n t a u s a i n d o u x b r û l a n t . F a i r e b i e n d o r e r les k e f t e d e s d e c h a q u e c ô t é , les dresser s u r u n p l a t r o n d e t les n a p p e r avec l a s a u c e d e m i glace. Keftedes de gibier. — H a c h e r finement de la c h a i r d e gibier, dégraissée e t d é n e r v é e , e n l u i a j o u t a n t u n e cuillerée d ' o i g n o n h a c h é r e v e n u a u b e u r r e . Diviser e n petites galettes rondes ou ovales; fariner. S a u t e r au b e u r r e e t servir avec g a r n i t u r e e t s a u c e i n d i q u é e s . Keftedes de volaille. — M ê m e f a ç o n de p r o c é d e r q u e c i - d e s s u s , e n e m p l o y a n t d e l a c h a i r d e volaille. KEFTES-KEBABS
(Cuisine
turque). — Se
pré-
p a r e n t avec d e s p e t i t e s t r a n c h e s d e v i a n d e s c r u e s , m o u t o n , v e a u o u buffle, q u e l'on e m b r o c h e , q u e l'on f a i t griller, e t q u e l ' o n s e r t avec r i z pilaf e t j u s d e rôti. KETCHUP
ou
CATSUP.
—
Le
ketchup
est
un
KIPPER. — On appelle ainsi, en anglais exactem e n t kippered herrings, d e s h a r e n g s q u i s o n t o u v e r t s a v a n t d'être fumés. Ces p o i s s o n s s o n t e x c e l l e n t s . O n les p r é p a r e s u r t o u t grillés e t o n les s e r t avec m a î t r e - d ' h ô t e l o u b e u r r e f o n d u . O n p e u t a u s s i les faire p o c h e r à l'eau V.
HARENGS.
KIRSCH. — C e t t e e a u - d e - v i e , t r è s p a r f u m é e , et q u e l'on p r é p a r e s u r t o u t d a n s l'est d e l a F r a n c e e t en Allemagne, s'obtient en faisant distiller le j u s de merises m û r e s que l'on a fait fermenter. Le kirsch est très apprécié des gourmets. On l'emploie c o m m e p a r f u m d a n s u n g r a n d n o m b r e d e p r é p a r a t i o n s d e p â t i s s e r i e e t d e confiserie. Les k i r s c h s les p l u s r é p u t é s s o n t ceux d'Alsace. Celui de la F o r ê t Noire est a u s s i t r è s p r i s é . K I S S E L . — E n t r e m e t s r u s s e f a i t avec des airelles e t d e l a c r è m e (V. A I R E L L E S ) . C e t e n t r e m e t s q u e l'on dresse d a n s u n m o u l e à c h a r l o t t e s e s e r t c h a u d o u froid. KLOSES (Cuisine a l l e m a n d e et a u t r i c h i e n n e ) . — Cette préparation, qui est très en vogue en Aut r i c h e e t e n A l l e m a g n e , est u n e s o r t e d e grosse q u e n e l l e , f a i t e e n f o r m e d e b o u l e , avec d e s c o m p o s i t i o n s diverses. Ces q u e n e l l e s s o n t p o c h é e s à l ' e a u salée, p u i s d r e s sées, b i e n é g o u t t é e s , s u r p l a t d e service e t arrosées d e b e u r r e n o i s e t t e d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t frire d e l a mie de pain. K l o s e s à la v i e n n o i s e . — P a s s e r à la poêle, au b e u r r e , s i m p l e m e n t p o u r l a faire b l o n d i r , 500 g r a m m e s d e m i e d e p a i n b i s d é t a i l l é e e n p e t i t s dés. M e t t r e c e t t e m i e d e p a i n d a n s u n e t e r r i n e , l'arroser d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e l a i t b o u i l l a n t e t l a laisser s ' i m biber. L u i a j o u t e r 250 g r a m m e s d e j a m b o n m a i g r e coupé e n p e t i t s dés, r e v e n u a u b e u r r e , 175 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , f o n d u a u b e u r r e , u n e cuillerée d e cerfeuil e t e s t r a g o n h a c h é s . A j o u t e r u n e cuillerée d e f a r i n e et 3 ou 4 œ u f s b a t t u s en o m e l e t t e . Assaisonner d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , e t b i e n m é l a n g e r . Diviser c e t t e farce e n p a r t i e s d e 5 0 g r a m m e s e n v i r o n . F a ç o n n e r ces p a r t i e s e n f o r m e d e b o u l e s q u e l'on roulera dans la farine. F a i r e p o c h e r ces b o u l e s à l ' e a u b o u i l l a n t e salée de 10 à 12 m i n u t e s . Les é g o u t t e r , les dresser, les arroser, a u d e r n i e r m o m e n t , d e b e u r r e n o i s e t t e d a n s lequel o n a u r a f a i t frire u n e p o i g n é e d e m i e d e p a i n bis. KNUSPER (Pâtisserie viennoise). — Faire u n e p â t e sablée avec 350 g r a m m e s d e f a r i n e , 225 g r a m m e s de b e u r r e , 175 g r a m m e s de s u c r e , u n e cuillerée à café
condiment, p l u t ô t q u ' u n e sauce proprement dite. D e c e c o n d i m e n t , q u e l'on t r o u v e t o u t p r ê t d a n s l e c o m m e r c e , les Anglais f o n t u n t r è s g r a n d u s a g e . P R É P A R A T I O N . — Disposer p a r c o u c h e s d ' u n c e n t i m è t r e d ' é p a i s s e u r des c h a m p i g n o n s frais é m i n c é s e t s a u p o u d r e r c h a q u e l i t d e c h a m p i g n o n s avec sel f i n , poivre e t épices. F a i r e m a c é r e r a u frais p e n d a n t c i n q o u six j o u r s . P r e s s e r les c h a m p i g n o n s d e f a ç o n à e n r e t i r e r t o u t le jus. Faire bouillir ce jus. Assaisonner de poivre, t h y m , laurier, gingembre, marjolaine. Laisser refroidir. F i l t r e r , m e t t r e e n b o u t e i l l e s . K E T M I E . — G e n r e d e p l a n t e q u e l'on d é s i g n e , e n cuisine, s o u s le n o m de GOMBO. V. ce m o t . KICHE.
— V. Q U I C H E .
K I L K I S . — Poisson m i n u s c u l e que l'on trouve s u r t o u t d a n s les m e r s d u N o r d d e l ' E u r o p e e t q u e l'on p r é p a r e e n c o n s e r v e , c o m m e les a n c h o i s . C'est s u r t o u t à Revel q u e l ' o n p r é p a r e ces p o i s s o n s , d o n t les R u s s e s s o n t t r è s f r i a n d s . O n les s e r t c o m m e h o r s d'œuvre. KIMALI
BEURRECK
(Cuisine t u r q u e e t r u s s e ) .
— S o r t e s de p a u p i e t t e s f a i t e s avec de la p â t e r o u l é e e n f o r m e d e cigare, f o u r r é e s d e farces o u d ' a p p a r e i l s divers et frites. V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds.
Knusper.
(Phot.
Claire.)
d e c a n n e l l e et, s i n é c e s s a i r e , u n e p e t i t e q u a n t i t é d e l a i t . Abaisser l a p â t e a p r è s u n q u a r t d ' h e u r e d e repos. L a m e t t r e d a n s u n m o u l e b e u r r é , dorer l a surface à l'œuf b a t t u e t l a p a r s e m e r d ' a m a n d e s h a c h é e s e t d e I s u c r e c r i s t a l l i s é . C u i r e au f o u r de c h a l e u r m o y e n n e . Sortir le gâteau lorsqu'il est bien doré, le découper
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encore c h a u d e n m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s . O n p e u t l e c o n s o m m e r frais o u l e conserver p l u s i e u r s j o u r s e n boîtes de fer b l a n c . K O L A ou C O L A . — Arbre de l'Afrique d o n t la semence, o b l o n g u e , a p l a t i e , d e s a v e u r a s t r i n g e n t e e t a m è r e , i m p r o p r e m e n t a p p e l é e n o i x , est e m p l o y é e c o m m e m a s t i c a t o i r e p a r les i n d i g è n e s ; elle r e n ferme u n e f o r t e p r o p o r t i o n d e caféine, d e l a t h é o b r o m i n e e t u n g l u c o s i d e , l e r o u g e d e k o l a . C'est u n tonique, un s t i m u l a n t , un « aliment d'épargne », à l a façon d u café, s a n s v a l e u r a l i m e n t a i r e r é e l l e ; o n l'emploie s o u s f o r m e d e t e i n t u r e , d ' e x t r a i t f l u i d e , d e vin, etc. Creme à la kola. — C e t t e c r è m e se p r é p a r e en additionnant d'une quantité plus ou moins grande d'extrait c o n c e n t r é d e n o i x d e k o l a u n e c o m p o s i t i o n sucrée q u e l c o n q u e . L e p l u s s o u v e n t , o n p r é p a r e cette crème, q u i est des p l u s réparatrices, en a j o u t a n t cet e x t r a i t soit à de la c r è m e pâtissière assez s e r r é e , s o i t à de la crème f r a n g i p a n e , s o i t e n c o r e à la c r è m e au b e u r r e . Avec la crème à la k o l a ( q u e l'on p e u t parfumer avec de l'essence d'orange), on g a r n i t des gâteaux divers tels q u e : génoise, c h o u x , éclairs, t a r t e l e t t e s , e t c . On trouve dans le commerce des g â t e a u x à la k o l a . Ces g â t e a u x s e m a n g e n t avec l e t h é .
KOLA K O U G E L H O F ou K O U G L O F (Pâtisserie alsac i e n n e ) . — On écrit aussi gougelhof. Ce g â t e a u é t a i t dit-on, très prisé par Marie-Antoinette, qui c o n t r i b u a b e a u c o u p à la v o g u e q u ' e u r e n t , à c e t t e é p o q u e , les e n t r e m e t s f a i t s e n p â t e levée, q u i , alors, s e p r é p a r a i e n t , n o n p l u s avec d u l e v a i n , c o m m e cela s ' é t a i t f a i t j u s q u ' a u m i l i e u d u x v n r siècle, m a i s avec d e l a l e v u r e d e bière, d e p u i s f o r t l o n g t e m p s e m p l o y é e e n Autriche et en Pologne. C e r t a i n s a u t e u r s d i s e n t , p a r c o n t r e , q u e c'est Carême qui vulgarisa ce g â t e a u à Paris, alors qu'il était établi pâtissier. Il en tenait, dit-on, la recette d e M . E u g è n e , a l o r s chef d e s c u i s i n e s d u p r i n c e Schwartzenberg, ambassadeur d'Autriche. U n a u t r e a u t e u r c u l i n a i r e d i t enfin q u e l a p r e m i è r e m a i s o n o ù l'on f i t d e s k o u g e l h o f s à P a r i s , é t a i t celle dirigée p a r u n n o m m é G e o r g e s q u i , e n 1840, é t a i t é t a b l i p â t i s s i e r , r u e d u Coq, e t d o n t l a b o u t i q u e d i s p a r u t lors des agrandissements des m a g a sins du Louvre. P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 200 g; s u c r e en p o u d r e , 90 g; œ u f s , 4; l e v u r e , 25 g, en é t é 15 g; r a i s i n s de c o r i n t h e , 50 g; sel, 10 g. M É T H O D E . — P r o c é d e r p o u r la p r é p a r a t i o n de la p â t e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Pâte à brioche ( V . P  T E S ) mais en t e n a n t la pâte un peu moins ferme. Avec c e t t e p â t e r e m p l i r à m o i t i é u n g r a n d m o u l e à gougelhof, b e u r r é et g a r n i s u r les p a r o i s d ' a m a n d e s effilées. Laisser p o u s s e r l a p â t e , l e m o u l e p l a c é d a n s un endroit tempéré, j u s q u ' à ce qu'elle passe a u dessus des bords de l'ustensile. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r , de 40 à 45 m i n u t e s . K O U L I T C H (Cuisine r u s s e ) . — G â t e a u en p â t e levée q u e l ' o n p r é p a r e e n R u s s i e p o u r l e r e p a s d e l a n u i t d e P â q u e s . C e g â t e a u u n e fois c u i t e t refroidi est décoré d ' u n p i q u e t d e roses artificielles. K O U M I S ou K O U M Y S . — Lait fermenté, origin a i r e d u T u r k e s t a n e t d e T a r t a r i e , assez a n a l o g u e a u kéfir. I l s e p r é p a r e avec d u l a i t d e j u m e n t , d ' â n e s s e o u d e v a c h e , à l'aide d ' u n f e r m e n t , o b t e n u e n p é t r i s s a n t 250 g r a m m e s de l e v u r e de bière, 125 g r a m m e s de f a r i n e , avec u n p e u d e m i e l , u n v e r r e de l a i t . A ce l e v a i n on a j o u t e , le l e n d e m a i n , 3 l i t r e s de l a i t . I l est t r è s r i c h e e n g a z c a r b o n i q u e et r e n f e r m e de 1,65 à 3,23 d'alcool.
K U M M E L . — Liqueur aromatisée avec d u c u m i n (kummel, e n a l l e m a n d ) . Elle se p r é p a r e à l'aide d ' u n s i r o p d e c u m i n a u q u e l o n a j o u t e d e l'alcool, c e q u i a p o u r effet de faire cristalliser le sucre (moins soluble dans l'eau KOLODNIK (Cuisine poloalcoolisée), l e l o n g des p a r o i s d u n a i s e et r u s s e ) . — S o r t e de flacon. soupe q u e l'on s e r t glacée, t r è s On n o m m e e n c o r e kummel le appréciée e n P o l o g n e , d ' o ù elle ledsche kaas, f r o m a g e h o l l a n d a i s est originaire, e t e n R u s s i e . O n q u i peut être consommé toute la fait a i n s i : l'année. H a c h e r finement 4 f o r t e s p o i K U M Q U A T . — S o r t e de t r è s gnées d e feuilles t e n d r e s d e b e t petite orange qui a la forme d ' u n e teraves, lavées et blanchies. Ajouter à ces feuilles u n e p o i olive a l l o n g é e . gnée de cerfeuil, e s t r a g o n , c i b o u Ce i r a i t , que l'on trouve m a i n lette, fenouil e t é c h a l o t e s , h a c h é s t e n a n t d a n s t o u t e s les m a i s o n s finement, blanchis et égouttés. de c o m e s t i b l e s , se c o n s o m m e à M e t t r e ces h e r b e s d a n s u n e t i m l ' é t a t n a t u r e l , c o m m e les o r a n g e s Koulitch, gâteau de Pâques russe. bale en a r g e n t , i n c r u s t é e dans rie e t les m a n d a r i n e s . O n p e u t l e p r é p a r e r e n s a l a d e , c o m m e les o r a n g e s . l a glace pilée, e t les m o u i l l e r d ' u n d e m i - l i t r e d e j u s d e concombres salés (AGOTJRCI. V . c e m o t ) e t d ' a u t a n t d e O n p e u t a u s s i e n faire d e s c o n f i t u r e s . kwass, sorte d e b o i s s o n t r è s prisée e n R u s s i e . V . K W A S S . On l'utilise aussi, en cuisine, p o u r garnir certains A u m o m e n t d e servir, a s s a i s o n n e r l e p o t a g e d e sel a p p r ê t s et, n o t a m m e n t , les c a n e t o n s poêlés o u b r a i s é s . e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e e n p o u d r e e t l u i a j o u t e r les O n p e u t enfin l e p r é p a r e r a u v i n a i g r e c o m m e les g a r n i t u r e s s u i v a n t e s : 48 q u e u e s d'écrevisses ; 520 c o r n i c h o n s e t les p e t i t s m e l o n s . grammes de chair d'esturgeon braisée, détaillée en dés, et 4 ou 5 c u i l l e r é e s de c o n c o m b r e s f r a i s d é t a i l l é s K W A S S . — Boisson f e r m e n t é e , p e u alcoolisée et en dés. A j o u t e r 3 décilitres de c r è m e aigre p a s s é e à gazeuse, fabriquée en Russie en a j o u t a n t u n e levure l ' é t a m i n e e t q u e l q u e s m o r c e a u x d e glace vive. S e r v i r a l c o o l i q u e à u n m o û t d e f a r i n e d e seigle m é l a n g é e avec, à p a r t , des oeufs d u r s c o u p é s en q u a r t i e r s , s a u d ' u n p e u d'orge g e r m é e , p a r f o i s a r o m a t i s é avec d e s p o u d r é s d e cerfeuil e t f e n o u i l h a c h é s f i n e m e n t . feuilles d e m e n t h e o u d e s b a i e s d e g e n i è v r e .
Phot.
L A B O R A T O I R E . — Local disposé pour faire certaines expériences ou certaines préparations, comme celles du confiseur et du pâtissier. Ce terme ne s'applique pas au local où se font les opérations culinaires, local qui a t o u jours été désigné sous le n o m de cuisine. L A B O U I L L E ( F r o m a g e d e ) . — Fromage normand qui peut être consommé d'octobre à mal.V. F R O MAGES.
L A B R E . — Poisson de mer appelé aussi vieille de mer, remarquable par la richesse de coloris de sa peau, mais à chair molle et fade. Se prépare en friture ou s'emploie comme élément de bouillabaisse. L A C H E . — Petit poisson de mer, très délicat, assez rare. Se prépare comme l'éperlan. L A C R Y M A - C H R I S T I . — Vin récolté sur les pentes du Vésuve. Ce vin est très liquoreux. L A C T A I R E . — Agaric gorgé d'un suc laiteux, blanc ou coloré; il en existe de vénéneux et de comestibles, dont la valeur gastronomique est d'ailleurs médiocre, malgré l'épithète de délicieux appliquée à l'un d'eux. V. C H A M P I G N O N S . L A C T I Q U E ( A c i d e ) . — Acide qui existe dans le lait aigri et dans différentes substances fermentées. C'est un antiseptique, particulièrement à l'égard des microbes de la putréfaction (un procédé primitif de conservation des viandes consistait à les immerger dans du lait aigri). L A C T I Q U E S ( F e r m e n t s ) . — Nombreuses espèces microbiennes, très répandues, qui, ensemencées dans
Draeger.
le lait, produisent de l'acide lactique par dédoublement du lactose. Ce sont ces ferments, qui existent toujours sur les trayons, dans l'atmosphère des étables, des laiteries, etc., qui provoquent la coagulation du lait et qui interviennent dans l'industrie fromagère. On obtient des laits aigris soit avec des ferments indigènes, soit avec des ferments provenant des Balkans, de l'Egypte ou du Caucase, qui, adaptés à des températures plus élevées, produisent une quantité plus considérable d'acide. V. F R O M A G E S , K É F I R , KOUMIS, YAOURT.
L A C T O M È T R E . — Densimètre gradué pour indiquer par simple lecture la densité du lait et, par conséquent, sa teneur en crème. L A G O P È D E . — Le lagopède ou perdrix des Pyrénées a son plumage d'été fauve, avec de petites lignes noires; l'hiver, il devient presque blanc, à l'exception de quelquesunes des rectrices de la queue, qui restent n o i res. C'est à cause de la couleur de son plumage pendant l'hiver que cet oiseau est appelé aussi perdrix des neiges. La chair de cette v a Lagopède. riété de perdrix est très estimée, bien qu'ayant une saveur légèrement amère que lui donne sa nourriture, qui se compose de pousses de bouleau, de bruyère, de graines de myrtilles et autres baies de montagnes. Tous les modes d'apprêts indiqués pour les grouses
LAGUIPIÈRE
629 (qui d'ailleurs ne sont qu'une variété de lagopèdes), sont applicables à cette perdrix. V. G R O U S E . L A G U I P I È R E . — Laguipière, né au milieu du xviir* siècle, et mort en 1812 fut un des plus grands praticiens de la cuisine française.
« C'était le cuisinier le plus e x t r a o r d i naire de nos jours », disait Carême en p a r lant de lui. Le professeur de Carême dans toutes les parties de la cuisine fut en effet le grand Laguipière, qui accompagna Murât à Naples, le suivit plus tard dans la c a m pagne de Russie et mourut, gelé, à Wilna, pendant la retraite de 1812. En tête de son ouvrage le Cuisinier parisien, Carême écrit les lignes suivantes, relatives à ce grand praticien : « Lève-toi, ombre de Laguipière! Entends la voix d'un élève, d'un ami, d'un admirateur ! » (Carême, qui était un peu grandiloquent, n'hésitait pas à exprimer avec force ses sentiments.) « Tes talents furent extraordiLaboratoire de pâtissier. (Maison Desmeuzes. Phot. Larousse.) naires et te valurent la haine de ceux qui auraient dû admirer ta noble émulation pour le perfectionnement de notre état. C'est à P a r i s que tu aurais du 30 mai 1930), réfrigéré et conservé à + 4°, pasdû mourir, au milieu de l'impression de respect que nous teurisé une demi-heure à 63° et vendu en flacons de causait le souvenir de tes grands t r a v a u x et de tes cheveux papier cartonné de 300 et de 600 centilitres. Viennent blancs... Laguipière, agrée ce pieux hommage d'un disciple ensuite les laits de nourrisseurs, de Paris et de la fidèle. J'associe ainsi mes t r a v a u x à ton nom. Je t'ai cité banlieue, et les laits de ramassage, provenant de la avec orgueil dans tous mes traités et, aujourd'hui, je place sous le patronage de ton souvenir mon plus bel ouvrage. » grande banlieue. Il est regrettable que le très s a v a n t praticien que fut On p e u t tenir pour assuré que les laits vendus à Laguipière n'ait laissé nul écrit, nul traité où auraient été Paris ont rarement une teneur dépassant les minima condensés ses enseignements culinaires.
L A I T . — Liquide opaque, blanc, légèrement Jaunâtre ou bleuâtre, alcalin, d'une densité de 1,029 à 1.033, sécrété par les glandes mammaires. La composition du lait, comme le m o n t r e n t les tableaux donnés plus loin, varie selon les races a n i males, selon les espèces, selon l'état de santé, l'alimentation des producteurs. C'est l'aliment exclusif du jeune animal. Il a le grand avantage, lorsqu'il est pris directement à la mamelle, d'être un aliment vivant. Pour être « marchand », le lait doit répondre aux chiffres suivants, selon l'analyse du laboratoire m u nicipal :
Le lait le plus employé est celui de vache; à Paris, on en distingue plusieurs sortes; il existe actuellement un lait contrôlé officiel (Ordonnance de police COMPOSITION
DES L A I T S ET
LAITAGES
tolérés. Le lait a une grande valeur alimentaire, un litre de lait moyen équivalant à 690 calories (ce qui correspond à 240 g d'aloyau). Sa digestibilité est généralement bonne, surtout chez l'enfant, même chez l'adulte dont l'intestin est en bon état et qui n'en fait pas a b u s ; il n'apporte pas de substances toxiques ou susceptibles de le devenir dans le canal digestif et agit même comme antiseptique intestinal, grâce à l'acide lactique dégagé par les ferments lactiques qui se t r o u v e n t toujours dans l'intestin. Malgré son état liquide, le lait doit toujours être considéré comme un aliment et non comme u n e boisson, et doit être mangé, p l u t ô t que bu, c'est-àdire mâché et Insalivé, ingurgité lentement; de cette façon, il se coagule dans l'estomac en petits f r a g ments facilement attaquables par les sucs digestifs; avalé au contraire tout d'un trait, il forme dans l'estomac un caillot volumineux, indigeste, parce que les sucs digestifs le pénètrent difficilement; pour la même raison, il est plus digestible sous forme de potages ou de bouillies, parce que son mélange avec des farines favorise cette fragmentation du caillot, aussi est-il mieux toléré sous cette forme, même par les entéritiques. C'est une hérésie diététique que de consommer du
(Pour 100
g r a m m e s , d'après
les
Tables de M. A L Q U I E R ) .
LAIT
630 sucré; il a la consistance d'une crème épaisse et, en certains pays, en Angleterre par exemple, on le préfère au lait frais, pour être mélangé au thé. Laits d e s s é c h é s . — Le lait, généralement écrémé en partie, est rapidement privé de son eau par passage sous des cylindres chauffés qui lui font subir une sorte de laminage; le lait en poudre se conserve très bien (l'écrémage partiel a surtout pour b u t d'éviter le rancissement de la poudre) et p e u t servir, après dilution convenable, à l'alimentation des nourrissons. Laits modifiés. — Ces laits, destinés surtout aux nourrissons, ont été préparés, à base de lait de vache, pour obtenir des produits se rapprochant de la composition du lait de femme, ou pour modifier la composition du lait, en en éliminant certains composants, dans un dessein thérapeutique.
Echantillons de lait déposés pour analyse au laboratoire du service de répression des fraudes.
lait comme boisson aux repas; c'est un des plus sûrs moyens de suralimentation et de dyspepsie. Par suite de sa grande consommation, le lait est un des aliments le plus souvent sophistiqué. La fraude la plus commune (laissant de côté l'écrémage réduisant la quantité de beurre au m i n i m u m toléré) est le mouillage, et comme celui-ci, effectué sans discrétion, donne une teinte bleuâtre et abaisse la densité, on cherche à masquer ces a p parences par addition de dextrines, de fécules, de gélatine, de gomme, de colorants divers, sans parler de quelques fraudes plus rares, comme l'emploi de cervelles de mouton broyées. Il va sans dire que toutes ces fraudes, si ingénieuses soient-elles, sont facilem e n t démasquées par l'analyse. D'autre part, pour assurer sa conservation, en dehors des procédés légitimes de réfrigération et de pasteurisation, on a souvent signalé l'emploi f r a u duleux de « conservateurs » tels que le bicarbonate de soude, qui masque l'acidité, le borax, le salicylate de soude, le formol et autres produits antiseptiques absolument interdits par les ordonnances de police. Laits c o n d e n s é s . — Le lait, recueilli avec les plus grandes précautions, additionné ou non de sucre, est évaporé dans le vide, à 60°, de façon à perdre 40 à 50 p. 100 de son eau. Il suffit de lui restituer cette quantité d'eau pour obtenir un lait de bonne qualité, propre à l'alimentation des nourrissons et, en modifiant le taux de ces dilutions, on adapte ce lait aux différents âges. Le lait condensé sucré se conserve mieux, en récipients ouverts, que le lait non
Fabrication
du lait
concentré :
réception
du
Laits f e r m e n t e s . — Toutes les peuplades pastorales ont usé de la fermentation pour conserver le lait et pour en modifier le g o û t ; en plus de la coagulation spontanée, sous l'action des ferments lactiques, qui donne le lait caillé et de la coagulation par la présure, qui est à la base de l'industrie fromagère, on peut citer, parmi les laits fermentes, la Dahdi de l'Inde, le Mazyn d'Arménie, le Huslanka des Carpathes et de la Bukovine, le Leben des Egyptiens, le Yaourt des Bulgares et la Taetta des Scandinaves, qui est un lait filant et visqueux rendu incoagulable par des sucs de plantes. Tous ces laits sont dus à l'action des ferments lactiques plus ou moins purs, d'origines diverses. Le kéfir et le koumis sont dus à l'association de ferments lactiques et de levures alcooliques, qui développent dans le lait de l'acide lactique, de l'alcool et de l'acide carbonique qui le rend gazeux. P r o c é d é s de c o n s e r v a t i o n . — La réfrigération à + 4°, immédiatement après la traite, si elle ne détruit pas les germes qui existent déjà dans le lait, en empêche la prolifération; la pasteurisation, qui consiste en un chauffage au-dessous de 70°, à l'abri de l'air, suivi d'un refroidissement brusque, n'altère pas le goût du lait et détruit une grande partie des microbes; il existe de nombreux appareils qui perm e t t e n t d'effectuer cette opération d'une façon domestique en de petits flacons destinés chacun à une tétée, pour le lait destiné aux nourrissons. La cuisson, c'est-à-dire l'ébullition du lait (à ne pas confondre avec la « montée » ) est le procédé domestique le plus employé pour une conservation à court terme ; elle a l'inconvénient de modifier le goût du lait. Le seul procédé industriel efficace consiste dans la stérilisation du lait, qui est chauffé à 107° dans des récipients clos, après avoir été homogénéisé ou non (l'homogénéisation consiste dans le passage à travers une filière de diamètre inférieur à celui des globules de crème qui sont ainsi dissociés et ne se séparent plus du l a i t ) . Le lait stérilisé est bactériologique-
lait. (S<<> Gervais. Phot. Draeger.)
Machines
évaporatrices.
LAIT
631 ment pur et se conserve très bien, mais il a perdu ses vitamines et sa qualité d'aliment vivant; son emploi exclusif et prolongé ne manque jamais d'amener des troubles. LAIT
D'AMANDES.
— V.
AMANDE.
L A I T DE B E U R R E . — V. BABEURRE.
L A I T DE C O C O . — Il s'emploie pour mouiller les sauces préparées à l'indienne. Pour l'obtenir : délayer avec 3 décilitres de lait tiède 400 grammes de noix fraîche de coco râpée finement. Passer au torchon, avec pression. L A I T DE P O U L E . — Aliment réconfortant qui comporte des jaunes d'œuf délayés dans un demilitre d'eau ou de lait sucré, additionné ou non d'une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. On appelle parfois lait de poule à la bière ce que les Allemands appellent biersuppe. Ce potage se prépare de la façon suivante : Faire bouillir 2 litres de bière avec 500 grammes de sucre, une pincée de sel, un peu de zeste de citron et de cannelle; ajouter 8 jaunes d'œuf délayés avec une cuillerée à soupe de lait froid; passer et mettre à rafraîchir. Au moment de servir, on ajoute un quart de litre de croûtons de pain noir frits, 120 grammes de raisins de Malaga et a u t a n t de raisins de Corinthe, cuits dans un demi-litre d'eau et bien égouttés. L A I T A N C E ou L A I T E . — Substance blanche et molle qui se trouve à l'intérieur des poissons et qui est considérée comme un aliment riche en graisse phosphorée, de digestion facile. Laitances
de
carpes
et
autres
poissons.
— De
toutes les laitances de poissons dont on fait usage en cuisine, la plus délicate est celle de carpe. Viennent ensuite les laitances de hareng et de maquereau. Les laitances se préparent d'une infinité de m a nières. On les sert, isolément, en beignets, en caisses, en barquettes, sur canapés, en bouchées, comme horsd'œuvre, chauds ou froids ou comme petite entrée, ou on les utilise comme éléments de garnitures de poissons braisés ou pochés. Cuisson des laitances. — Avant d'être accommodées d'une façon quelconque, les laitances doivent être dégorgées à l'eau froide et débarrassées du petit vaisseau sanguinolent qu'elles ont sur un côté. On les fait ensuite très légèrement pocher dans un court-bouillon composé d'un peu d'eau, de j u s de citron et de beurre, et assaisonné de sel. On p e u t aussi, pour certains apprêts, cuire les laitances au beurre brûlant, après les avoir légèrement farinées. Ce mode de cuisson est dit à la meunière. C'est celui que l'on emploie lorsque les laitances doivent être mises sur canapés ou toasts ou dans des croûtes à barquettes ou à tartelettes. Laitances à l'anglaise. — Cuire 2 minutes au court-bouillon des laitances préalablement dégorgées. Les égoutter. Les paner, une fois froides, à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au beurre, en les f a i sant dorer de chaque côté. Dresser sur plat long. Arroser de beurre à la maître-d'hôtel mi-fondu. E n tourer de demi-tranches de citron cannelées. Laitances en barquettes. — Laitances pochées au court-bouillon, égouttées, dressées en barquettes cuites à blanc, sur salpicon composé de champignons ou d'autres éléments, lié de sauce velouté maigre ou de béchamel, nappées de sauce normande, ou autre sauce blanche maigre, glacées vivement au four. Laitances en beignets. — Mariner les laitances, cuites au court-bouillon et refroidies, avec huile, j u s de citron et persil haché. Au moment de servir, tremper dans de la pâte à frire et faire frire. Dresser sur serviette, avec persil frit. Laitances au b e u r r e noir. — Cuire les laitances au
court-bouillon, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser sur un plat long. Les parsemer de câpres, les s a u -
D'AMANDES
poudrer de persil haché, les arroser d'un peu de j u s de citron. Verser dessus quelques cuillerées de beurre noir. Ou bien : Mettre les laitances sur un plat long; les parsemer de câpres, les arroser de quelques g o u t tes de vinaigre. Au m o m e n t de servir, verser dessus quelques cuillerées de beurre noir dans lequel on aura fait frire une ou deux cuillerées de pluches de persil. Laitances
au
beurre
noisette.
—
Se
préparent
comme les laitances au beurre noir en supprimant les câpres et le persil haché, et en arrosant avec du beurre noisette, en place de beurre noir. Laitances en caisses. — Les préparer ainsi qu'il est dit pour les laitances à la meunière. Dresser en caisses. Arroser du beurre de cuisson dans lequel on aura fait blondir une poignée de mie de pain. Ajouter jus de citron et persil haché. Laitances en coquilles M o r n a y . — V. C O Q U I L L E S . Laitances en coquilles à la n o r m a n d e . — Dresser
les laitances pochées et égouttées dans des coquilles bordées d'un cordon de purée de pommes duchesse colorée au four. Mettre sur chaque coquille u n e huitre pochée et égouttée, un champignon cuit et une petite cuillerée de queues de crevettes et de moules. Napper de sauce normande et placer sur chaque coquille u n e belle lame de truffe. Laitances en croûtes. — V. C R O Û T E S . Laitances
froides
pour
garniture
de
poissons
f r o i d s . — Pocher les laitances avec vin blanc et j u s de citron. Les faire refroidir dans leur cuisson. Les égoutter et éponger. Lorsqu'elles doivent être employées comme garniture de poissons froids, les dresser en barquettes (en pâte fine à foncer, cuites à b l a n c ) . Les napper de mayonnaise ou de toute autre sauce froide. Lorsqu'elles doivent être employées comme élément de salades composées, les mettre bien égouttées et épongées, sur la salade indiquée dressée en saladier et les assaisonner avec huile vinaigre (ou j u s de citron) sel et poivre. Laitances
pour
g a r n i t u r e s . — Dégorger les l a i -
tances à l'eau froide, les mettre dans un plat avec quelques cuillerées d'eau, un filet de j u s de citron, une pincée de sel et une petite noix de beurre. Faire partir sur le fourneau et laisser pocher à frémissement imperceptible pendant 3 minutes. Laitances à la meunière. — Les assaisonner, les
fariner et les faire cuire à la poêle, au beurre. Terminer ainsi qu'il est dit pour les poissons à la m e u nière. Mayonnaise de laitances. — Faire pocher les laitances à l'eau salée; les égoutter, les éponger. Les dresser en saladier, sur un dôme de laitues coupées en fine chiffonnade, a s s a i s o n n é e s à l'huile, vinaigre, sel et poivre et égouttées. Napper avec mayonnaise. Entourer de quartiers d'œuf dur et de cœurs de laitues. Décorer le dessus de la mayonnaise avec des filets d'anchois et des câpres. L A I T E R O N . — Plante, qui tient à la fois de la chicorée et de la laitue; est ainsi n o m mée à cause de la substance laiteuse qu'elle contient en abondance. Elle est un peu coriace, mais peut, après avoir été cuite à l'eau bouillante salée, être accommodée comme les épinards. On mange en salade les feuilles tendres de cette plante. En hiver, on consomme ses racines comme les salsifis et scorsonères.
LAITIAT
632
L A I T I A T . — On appelle ainsi, en Franche-Comté, u n e boisson rafraîchissante que l'on prépare en faisant macérer des fruits sauvages dans du petit-lait. L A I T U E . — Plante qui pousse spontanément dans toute l'Europe, au Caucase, aux Indes. Elle a été cultivée depuis la plus h a u t e antiquité en Egypte et en Chine. Le mot laitue vient du latin lactuca, appellation justifiée par ce fait que de cette plante, découle quand on la coupe, un suc ayant quelque analogie avec le lait. La laitue, qui, autrefois, était considérée comme u n e plante sacrée (les Hébreux la faisaient figurer en même temps que l'agneau consacré, dans le festin religieux de Pâques), avait été mise en faveur à Rome par Antonius Musa, médecin de l'empereur Auguste. Gallien assure que cette plante avait guéri chez lui des irritations de l'estomac, quand il était jeune. Il ajoute que, dans sa vieillesse, la laitue lui avait procuré un sommeil tranquille. Chez les Romains, on servait ordinairement la l a i tue à la fin du souper. Sous l'empereur Domltien, la mode changea et l'on prit l'habitude de servir cette plante au commencement des repas, ce qui a fait dire au poète Martial : Ce mets que nos aïeux ne mangeaient qu'au dessert, Comment est-il chez nous le premier que l'on sert?
A cette question du poète, la réponse est facile à faire : les Romains considérant que la laitue, surtout lorsqu'elle était assaisonnée en salade, excitait l'appétit, la mangeaient en guise de h o r s - d œ u v r e . Le suc de laitue, surtout celui de l'espèce vireuse, est un narcotique ayant quelque analogie avec l'opium du Levant. Principales variétés : la laitue et la laitue romaine de printemps, Reine de mai, laitue gotte, laitue romaine grise maraîchère. La laitue et la laitue romaine d'été et d'automne. La laitue et la laitue romaine pommées d'hiver. La laitue à couper. Epoque de production et de consommation. — T o u t e l'année, sauf l'hiver. V. aussi C A L E N D R I E R G A S TRONOMIQUE.
Toutes ces variétés peuvent se consommer crues, en salade. En cuisine, on utilise surtout les diverses laitues pommées, mais on p e u t aussi faire cuire les romaines et également, en la traitant comme la chicorée, la laitue à couper. Laitues au
beurre
noisette. — Faire braiser les
laitues ainsi qu'il est dit ci-dessous. Les partager par moitiés. Replier ces moitiés de laitues. Les dresser en rosace sur un plat rond. Au dernier moment, les arroser de quelques cuillerées de beurre noisette.
L a i t u e s braisées ( a u g r a s ) . — Parer les laitues, c'est-à-dire supprimer les feuilles vertes et dures du tour. Les blanchir 5 minutes à l'eau salée; les rafraîchir; les presser, afin d'en extraire toute l'eau de cuisson. Les attacher par deux ou trois. Les mettre dans un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, de carottes et oignons émincés. Les couvrir de bouillon un peu gras. Les faire partir sur le fourneau. Couvrir le sautoir ; cuire au four à chaleur modérée pendant 50 minutes. Egoutter les laitues; déficeler les paquets. Partager chaque laitue en deux, sur la longueur. Parer l'extrémité des feuilles de ces moitiés de laitues et replier chaque moitié sur elle-même. Les mettre dans un sautoir beurré. Les arroser de quelques cuillerées de fonds de cuisson réduit et passé à la passoire fine. Remarque. — Les laitues préparées ainsi peuvent être employées telles quelles, comme légume, ou comme élément de garniture d'apprêts divers, ou peuvent être accommodées selon l'une ou l'autre des façons indiquées ci-après. L a i t u e s braisées (au m a i g r e ) . — Procéder en tous points ainsi qu'il est dit ci-dessus, en supprim a n t les couennes de lard, et en mouillant les laitues avec de l'eau, en place de bouillon. L a i t u e s en chiffonnade au b e u r r e pour g a r n i t u r e . — Détailler en julienne fine 4 laitues parées et lavées. Mettre cette julienne dans une sauteuse avec 2 cuillerées de beurre. L'assaisonner de sel fin. Mouiller de trois cuillerées de bouillon. Cuire doucement à couvert. Employer selon indication. L a i t u e s en chiffonnade à la c r e m e pour g a r n i t u r e . — Préparer et faire cuire la chiffonnade ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Lorsqu'elle est bien cuite la mouiller d'un décilitre et demi de crème. Réduire quelques instants. Employer selon indication. L a i t u e s en chiffonnade pour plats f r o i d s . — Détailler en julienne fine des laitues parées et lavées. Presser cette chiffonnade. L'assaisonner avec huile, vinaigre, sel et poivre. Nota. — Cette chiffonnade s'emploie surtout pour le dressage des salades et des mayonnaises de poissons, de crustacés, ou de volaille. L a i t u e s C o l b e r t (Cuisine v é g é t a r i e n n e ) . — E t u ver les laitues au beurre. Les égoutter, les partager par moitiés. Replier ces moitiés en forme de cœur. Les presser légèrement. Les paner à l'anglaise. Frire au dernier moment. Dresser en couronne sur plat rond; couvrir de beurre à la maître d'hôtel. L a i t u e s à la c r è m e . — Cuire les laitues, au gras ou au maigre, ainsi qu'il est dit pour les Laitues braisées. Les diviser par moitiés ou en quartiers, si elles sont trop grosses. Ranger les laitues, bien repliées, dans un sautoir beurré. Les faire étuver 5 minutes. Les couvrir de crème fraîche bouillante. Faire bouillir jusqu'à ce que le mouillement ait réduit de moitié. Dresser les laitues en timbale, en les alternant avec des croûtons frits. Les napper avec la crème. L a i t u e s f a r c i e s . — Blanchir les laitues. Les rafraîchir et presser. Les ouvrir en deux sans partager le trognon. Les assaisonner intérieurement. Les garnir chacune de gros comme un œuf de farce fine, additionnée de duxelles sèche. Refermer les laitues, les ficeler; les faire braiser. Nota. — Les laitues farcies peuvent être servies comme légume (dressées en couronne sur plat rond, alternées avec croûtons frits et nappées d'une sauce quelconque) ou employées comme élément de garniture d'apprêts divers.
Laitues : 1, Laitue gotte; 2. Laitue romaine; 3. Laitue de Laeken; reine de M a i ; 5. L a i t u e Batavia beaujolaise.
4.
Laitue
L a i t u e s en fritot ou fritot de laitues. — Détailler en quartiers des laitues braisées, ainsi qu'il est dit
LAMA
633 ci-dessus. Replier ces quartiers sur eux-mêmes. Les mettre dans un plat, les assaisonner avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Laisser macérer 30 minutes. Au dernier moment, tremper dans de la pâte à frire légère. Paire frire; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Laitues au g r a t i n
(à b l a n c ) . — Dresser dans un
plat à gratin, des moitiés de laitues braisées. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Laitues au gratin (à b r u n ) . — Napper les laitues
de sauce gratin (V. S A U C E S ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner à chaleur douce. Laitues à la hollandaise. — Dresser sur plat rond, en les alternant de croûtons frits au beurre, des m o i tiés de laitues braisées au maigre. Les napper de sauce hollandaise. Laitues à l'italienne. — Se préparent comme les Laitues au jus, en remplaçant ce dernier par de la sauce Italienne. Laitues au j u s . — Mettre dans un sautoir beurré les moitiés de laitues (braisées ainsi qu'il est dit c i dessus). Les arroser de quelques cuillerées de fonds de veau brun corsé. Faire mijoter. Dresser les laitues en turban, en les alternant avec des croûtons frits au beurre; arroser avec le j u s de cuisson réduit et beurré. Laitues à la moelle. — Dresser les laitues braisées, en couronne, sur plat rond ou en timbale peu profonde, en les alternant avec des croûtons frits au beurre. Mettre sur chaque laitue deux lames de moelle de bœuf pochées. Napper avec le fonds de braisage additionné de demi-glace, réduit, beurré, passé. Saupoudrer chaque lame de moelle de persil haché. Laitues M o r n a y . — Ce sont les laitues au gratin à blanc. Potages
divers de
laitues. — V. ces recettes aux
mots POTAGES et S O U P E S . Purée de laitue. — Passer au tamis fin des laitues braisées au gras ou au maigre. Chauffer cette purée. Lui ajouter, pour lui donner du corps, quelques cuillerées de béchamel réduite, passée. Assaisonner, m é langer, beurrer. Nota. — Cette purée p e u t être additionnée, ainsi que cela se fait pour toutes les purées de légumes trop aqueux, d'une petite q u a n t i t é de purée de pommes de terre. Salade de
laitue. — V. SALADE.
Soufflé de laitue. — Se prépare, avec purée de laitue comme le Soufflé de chicorée. V. ce mot. L A M A . — Mammifère r u m i n a n t du Pérou, comestible. On prépare la chair du lama comme celle du bœuf. L A M A N T I N . — La chair de ce cétacé herbivore qui rappellerait comme goût celle du porc, est estimée, ainsi que son lard, aux Antilles. L A M B A L L E . — Cette dénomination s'applique à diverses préparations culinaires; elle désigne surtout un potage gras qui se prépare en ajoutant du tapioca cuit dans du consommé à une purée de pois frais, dite Saint-Germain. V . P O T A G E S et S O U P E S . L A M B I C K . — Bière belge à fermentation h a u t e , de saveur aigrelette. V. B I È R E . L A M O T H E B O U G O N ( F r o m a g e d e ) . — Fromage
du Poitou, bon à consommer de mai à novembre. LA
MOTHE-SAINT-HÉRAYE
(Fromage
de).
—
Fromage du Poitou, bon à consommer de mai à novembre. L A M P R O I E . — On compte trois espèces de l a m proies comestibles : la lamproie de mer ou grande lamproie; la lamproie fluviale et la lamproie de Planer.
La lamproie de mer est la plus estimée; on la trouve surtout dans l'Océan et dans la Méditerranée. Son aspect général rappelle celui de l'anguille mais s'en distingue cependant par la couleur de sa peau, marbrée de taches brunes informes sur un fond jaunâtre, par les n a geoires dorsales, très nettement séparées les unes des autres, et surt o u t par les sept o u vertures branchiales form a n t deux lignes longitudinales de chaque côté du cou. Au printemps, la lamproie de mer remonte à l'embouchure des fleuves. On en trouve en abondance dans la Loire, le Rhône, la Gironde. La chair de la lamproie est délicate, mais un peu indigeste, en raison de sa nature très grasse. Les lamproies de grosseur moyenne sont les plus recherchées, s u r t o u t celles pêchées à l'embouchure des fleuves. Habillage du poisson : Echauder le poisson pour en retirer la peau. Le diviser en tronçons ou, selon la recette choisie, le laisser entier et l'accommoder suivant indication spéciale. Préparations diverses : On p e u t accommoder la lamproie d'un grand nombre de manières. Ce poisson se prépare surtout en étuvée et en matelote que l'on lie avec le sang de l'animal. Toutes les recettes i n diquées, d'autre part, pour l'anguille lui sont applicables. V. A N G U I L L E . Lamproie à la Bordelaise (Cuisine bordelaise). — « Saignez une lamproie de grosseur moyenne. Réservez le sang qui servira pour la liaison de la sauce. Echaudez le poisson et enlevez la peau en la raclant. Enlevez également le nerf central. (Pour enlever ce nerf, coupez le bout de la queue de la lamproie; faites une incision autour du cou, a u dessous des ouïes, et, par cette ouverture, saisissez le nerf et enlevez-le en t i r a n t ) . « Détaillez le poisson en tronçons de six centimètres. Mettez ces tronçons dans un sautoir beurré foncé d'oignons et de carottes émincés. Mettez un bouquet garni et une gousse d'ail au milieu du plat. Assaisonnez de sel et poivre. Mouillez de vin rouge en quantité suffisante pour couvrir le poisson. Cuisez à bonne ébullition pendant douze minutes. « Egouttez les morceaux de la lamproie; m e t t e z les dans un sautoir, en les alternant avec 12 morceaux de blanc de poireau que vous aurez fait revenir au beurre avec quatre cuillerées de j a m b o n cru coupé en dés. « Avec la cuisson du poisson, mouillez un roux fait de beurre et de farine. Cuisez cette sauce quinze minutes. Passez-la. Versez-la sur la lamproie. Achevez de cuire, à très faible ébullition. Dressez la lamproie sur un plat rond. Versez dessus la sauce, que vous aurez liée avec le sang mis en réserve. Garnissez de croûtons frits au beurre ». L A M P S A N E . —- Plante chicoriacée, ressemblant au laiteron, dont les feuilles, crues, se mangent en salade (cuites elles deviennent amères). LANÇON.
— V.
EQUILLE.
L A N D I E R . — Gros chenet de cuisine. Dans son Dictionnaire raisonné du mobilier français, de l'époque carolingienne à la Renaissance, Violet le Duc définit
ainsi les antiques landiers et indique l'utilité qu'ils avaient dans la cuisine de nos pères : « Dans les cuisines, l'usage des fourneaux divisés en plusieurs cases n'était pas fréquent comme de nos jours ; les mets cuisaient sur le feu de la cheminée, et on comprend facilement que ces foyers ardents ne permettaient pas d'apprêter certains mets qu'il fallait remuer pendant leur cuisson, ou qui se préparaient dans de petits poêlons. Les réchauds remplis de braise, à la tête des landiers, se trouvant à la hauteur de la main et hors du foyer de la cheminée, facili-
LANGOUSTE
634
taient la préparation des mets. Les gens de la cuisine mangeaient même sur ces petits fourneaux, en se chauffant. « Les landiers de cuisine, ajoute Viollet Le Duc, étaient simples, quoique forgés avec grand soin, mais ceux qui devaient être placés dans les appartements étaient souvent fort riches, ornés de brindilles de fer. On rencontre peu de landiers antérieurs au xv siècle qui aient quelque valeur comme travail. e
L A N G O U S T E . •— Crustacé à test épineux, pourvu de deux longues antennes, de coloration b r u n verdâtre, taché de j a u n e sur la queue. Son abdomen oblong, qui est plus cylindrique que celui du homard, est constitué par six segments que termine une queue s'évasant en éventail. Les langoustes n'ont pas de pinces, comme les homards, et leurs pattes sont toutes semblables. La taille des langoustes varie entre 30 et 50 centimètres. La langouste est abondante dans l'Océan et dans la Méditerranée. Depuis quelques années, on trouve sur les marchés du continent des langoustes marocaines, dites langoustes royales. Ce crustacé, qui est de structure analogue à celle des langoustes que l'on pêche sur les côtes de France, sauf que son corps est un peu plus aplati, a une chair excellente. On trouve aussi sur nos marchés, mais à l'état frigorifié, une autre variété, la langouste martiniquaise. Ce crustacé est très abondant dans toute la mer des Antilles et sur les côtes de l'Amérique du Sud. Aspic de langouste f r o i d e . — Se prépare comme
l'Aspic de homard. V.
ce mot.
B e u r r e de langouste. — Se prépare avec carapace et parures de langouste. Piler finement ces carapaces. Leur ajouter le même poids de beurre. Passer à l'étamine. V. B E U R R E S , beurres composés. Civet de langouste (Cuisine catalane). — La l a n gouste détaillée en tronçons, la traiter ainsi qu'il est dit pour la langouste à l'américaine, en forçant l'appoint de la tomate et en condimehtant fortement à l'ail. Coquilles de langouste (chaudes). — Se préparent, avec chair de langouste cuite au court-bouillon et décortiquée, détaillée en dés ou en petites escalopes, comme les Coquilles de homard. V. ce mot. Coquilles de langouste (froides). — Se préparent avec chair de langouste, ainsi qu'il est dit pour les Coquilles de homard froides. Croquettes
et
cromesquis
de
langouste.
—
Se
préparent comme les croquettes et les cromesquis ordinaires. V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. Escalopes de langouste à l'andalouse ( f r o i d e s ) —
Détailler la queue d'une langouste, cuite au c o u r t bouillon et refroidie, en 10 escalopes. Napper ces escalopes de sauce chaud-froid finie avec purée de piments. Les décorer avec feuilles d'estragon, piments rouges et truffes. Les lustrer à la gelée. Les faire bien refroidir sur glace. Préparer une salade, assaisonnée à la mayonnaise au paprika, liée de gelée réduite, composée du rest a n t de la chair de la langouste détaillé, en gros dés,
de truffes en dés, de piments verts et rouges, pelés, cuits et détaillés en dés et de pommes de terre également en dés. Dresser cette salade dans un plat rond, en la m o n t a n t en dôme. (La salade doit être dressée sur le plat aussitôt assaisonnée, car, si l'on tardait trop à le faire, elle deviendrait trop compacte.) Mettre autour de cette salade a u t a n t de petits pains de tomates que l'on a d'escalopes. V. T O M A T E . Sur c h a c u n de ces pains, placer une escalope de langouste. Garnir le tour du plat avec de la gelée hachée. Décorer le dessus de la salade avec des cœurs de laitues et des quartiers d'œufs durs. Escalopes de langouste à la parisienne. — Nap-
per les escalopes (prises dans la queue d'une l a n gouste cuite au court-bouillon et refroidie) avec de la sauce mayonnaise collée à la gelée. Décorer ces escalopes avec truffes et petites boules de carottes. Les lustrer à la gelée. Les faire bien refroidir dans le frigorifique. Les placer en cercle autour d'une salade parisienne (assaisonnée avec une mayonnaise collée à la gelée et dressée en dôme au milieu d'un plat rond). Décorer avec des tranches rondes d'œufs durs lustrées à la gelée. Mettre au milieu du plat un cœur de laitue garni d'un œuf dur. É t u v é de langouste au c u r r i e . — Faire sauter au
beurre, dans un plat à sauter, avec 100 grammes d'oignon haché, deux langoustes moyennes détaillées en tronçons comme pour américaine. Assaisonner de sel, poivre et de deux cuillerées de currie. Lorsque les morceaux de langouste sont bien revenus (l'oignon ne doit pas être roussi), mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Ajouter un bouquet garni et 2 tomates pelées, épépinées, concassées. Couvrir; cuire jusqu'à réduction presque complète du mouillement. Egoutter les morceaux de langouste; les conserver au chaud. Mettre dans la casserole, après avoir retiré le bouquet, 2 décilitres de béchamel et 2 décilitres de crème fraîche épaisse; mélanger; faire bouillir quelques instants. Remettre dans cette sauce les morceaux de lan-
LANGOUSTE
635
Napper de béchamel au beurre de langouste, s a u poudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Mettre les moitiés de langouste dans une plaque, en les calant l'une contre l'autre, pour qu'elles soient bien d'aplomb et gratiner au four très chaud. Dresser sur plat long recouvert d'une serviette et garnir de persil frais. Langouste au c o u r t - b o u i l l o n . — On prépare surtout ainsi des langoustes de petite taille. Procéder ainsi qu'il est dit pour les écrevisses au court-bouillon.
V.
ÉCKEVISSES.
Les langoustes préparées ainsi se servent chaudes, avec, à part, une sauce quelconque, ou froides. Servies froides, elles sont souvent désignées sous le n o m de Langoustes à la nage. Langouste à la crème. — Se prépare comme le Homard à la crème. V. H O M A R D .
gouste décortiqués; laisser mijoter à couvert 15 m i nutes. Dresser en timbale. Verser sur la langouste la sauce que l'on aura additionnée de deux cuillerées de beurre et d'un fllet de j u s de citron. Servir avec du riz à l'indienne à part. Langouste à l'américaine. — Se prépare comme le Homard à l'américaine. V. H O M A R D . Langouste à la bordelaise. — Se prépare comme le Homard à la bordelaise. V. H O M A R D . Langouste
bouillie
(chaude
ou
froide)
avec
sauces diverses. — Cuire le crustacé au courtbouillon, ainsi qu'il est dit pour le homard bouilli. Servir : chaud, avec sauce spéciale aux poissons ou aux crustacés pochés; froid, avec sauce mayonnaise ou autre sauce froide. Langouste à la bourgeoise (Cuisine italienne.) —
Brossez sous le robinet d'eau froide une langouste de 700 à 800 grammes bien vivante. Coupez-la en tronçons réguliers, comme pour Américaine. Réservez les intestins et le corail. Garnissez le fond d'une casserole plate, beurrée, de 500 grammes de tomates pelées, épépinées et hachées, de 2 oignons moyens, émincés, d'une gousse d'ail non épluchée, d'une demi-feuille de laurier, d'un brin de thym, et d'une cuillerée de persil haché. Mettez les morceaux de langouste sur ces légumes. Assaisonnez de sel et de poivre; arrosez de 2 c u i l lerées d'huile d'olive, d'un verre de vin blanc, d'un verre à madère de vin de Marsala et d'un petit verre de cognac. Faites partir en plein feu, à couvert. Cuisez, à vive ébullition, pendant 20 minutes. Retirez la langouste; dressez-la dans une timbale ou dans un plat creux. Réduisez la sauce, si c'est nécessaire. Liez-la avec les intestins et le corail hache. Additionnez d'une demi-cuillerée de persil haché. Ajoutez une pointe de cayenne et versez cette sauce brûlante sur la langouste. Langouste à la broche. — Se prépare comme le Homard à la broche. V. H O M A R D . Langouste cardinal. — Cuire la langouste au court-bouillon. L'égoutter; la fendre en deux, dans la longueur; extraire les chairs de la queue et du coffre. Couper les moitiés de queue, chacune en 6 ou 8 tranches de même épaisseur, et couper en dés le restant des chairs. Mettre ces dernières dans une sauteuse; ajouter des champignons et des truffes coupés en dés de même grosseur et lier de quelques cuillerées de béchamel additionnée de crème, réduite, terminée avec beurre de langouste et passée. Chauffer ce salpicon, sans le laisser bouillir, et en remplir les moitiés de la carapace de la langouste. Placer sur le salpicon les escalopes de langouste alternées avec des lames de truffes.
Langouste d e m i - d e u i l . — Détailler en deux sur la longueur 2 langoustes cuites dans un court-bouillon au vin blanc. Retirer la chair des queues de l a n gouste, détailler cette chair en escalopes de même dimension et détailler les parties extraites du coffre en dés. Faire chauffer dans un peu de madère ces dés de langoustes auxquels on aura ajouté un salpicon de truffes et de champignons, et le lier de sauce s u prême maigre (velouté de poisson additionné de crème fraîche et réduit) garnir de ce salpicon les moitiés de carapaces et sur ce salpicon, mettre les escalopes de queues de langoustes. Napper de sauce suprême et faire glacer au four brûlant. Mettre sur chaque moitié de langouste des lames de truffes chauffées dans de la glace blonde de poisson et dresser ces langoustes sur un plat long. Langouste
froide
à
la
niçoise.
—
Partager
en
deux, sur la longueur, une langouste cuite au c o u r t bouillon et refroidie. Retirer la chair de l'intérieur. Dans cette chair détailler une dizaine d'escalopes de même grandeur et détailler le restant en petits dés. Avec ces dés de langouste, additionnés de pommes de terre cuites également coupées en dés, des petits pois, des haricots verts et des filets d'anchois coupés en dés, faire une salade que l'on liera avec de la mayonnaise collée. De cette salade remplir les moitiés de la carapace. Dresser les demi-langoustes sur un plat long. Placer dessus les escalopes, nappées de mayonnaise collée, et décorées chacune de feuilles d'estragon disposées en rosace. Mettre de chaque côté du plat, en les alternant, des moitiés de tomates farcies d'une cuillerée de la salade indiquée ci-dessus, et des fonds d'artichauts (cuits) remplis d'une chiffonnade de laitue assaisonnée à la vinaigrette et décorés avec des filets d'anchois et des câpres.
LANGOUSTE Mettre dans les bouts du plat des moitiés d'œufs durs et des quartiers de cœurs de laitue. Servir avec, à part, une sauce mayonnaise, additionnée d'une fondue de tomates préparée à l'huile et condimentée à l'essence d'anchois. Langouste f r o i d e aux sauces diverses. — Cuite
au court-bouillon. Refroidie. Dressée sur serviette; garnie de persil frais ou de cœurs de laitues. Servir avec sauce mayonnaise, ou toute autre sauce froide spéciale aux poissons et crustacés froids.
Langouste au gratin. — Cuire la langouste au court-bouillon; la fendre par le m i l i e u ; retirer les chairs et les détailler ainsi qu'il est dit pour la Langouste cardinal. Lier le salpicon de sauce béchamel réduite et beurrée. Ajouter à ce salpicon une quantité égale de champignons cuits, coupés en dés. Remplir les moitiés de la carapace avec ce salpicon; ranger dessus les escalopes; napper avec le restant de la sauce; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Langouste grillée. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le Homard grillé. V. H O M A R D . Langouste M o r n a y . — N'est autre chose que la Langouste au gratin dont la recette est donnée cidessus. Langouste à la moscovite. — Cuire u n e grosse langouste au court-bouillon, la faire refroidir dans sa cuisson. L'égoutter. Pratiquer sur la carapace deux incisions espacées de 4 centimètres l'une de l'autre, et allant de la tête à la queue. (Ces incisions doivent être peu profondes, c'est-à-dire ne doivent pas e n tamer la chair.) Retirer la partie de la carapace incisée. Retirer la queue de la langouste en procédant avec précaution afin de ne pas la briser. Retirer également toute les parties des chairs contenues dans le coffre, ainsi que la substance crémeuse qui se trouve dans ce coffre. Détailler ces chairs en dés et les ajouter à des pommes de terre coupées en dés, mélangées de truffes en dés et assaisonnées à la mayonnaise collée à la gelée. Avec cette salade, remplir l'intérieur de la carapace et mettre la langouste sur un croûton de pain de mie taillé en forme de coin, badigeonné de beurre et fixé sur un grand plat ovale. Couler au fond de ce plat de la gelée maigre bien limpide, en quantité suffisante pour remplir le bassin du plat. Paire refroidir, en glacière ou sur glace. D'autre part, détailler la queue de la langouste en escalopes. Napper ces escalopes de sauce chaud-froid maigre blanche. Lorsque cette sauce est bien raffermie, mettre sur chaque escalope une lame de truffe, et les lustrer à la gelée. Faire refroidir au rafraîchissoir. Dresser ces escalopes sur la langouste, en commençant du côté de la tête, et en les chevalant. Entourer d'une garniture composée ainsi : très petites barquettes faites en pâte à foncer fine, garnies de caviar frais; moitiés d'œufs durs décorées de lames de truffes et lustrées à la gelée ; petits fonds d'artichauts remplis de salade de légumes, liée à la mayonnaise à la gelée, dressée en dôme, et décorée, au sommet, d'une pastille de truffe; cœurs de laitues. Piquer sur la tête, entre les deux yeux, un attelet garni. Garnir de gelée hachée et mettre sur les bords du plat des croûtons de gelée. Servir avec sauce mayonnaise additionnée des parties crémeuses de la langouste, passées au tamis. Nota. — On peut, au lieu d'inciser la langouste par dessus, l'inciser par dessous. On peut la remplir de chiffonnade de laitue, en place de salade de pommes de terre. Dans ce cas, on dressera cette salade dans des barquettes en concombre ou en betterave, et l'on ajoutera ces barquettes à la garniture. Langouste à la nage. — On prépare surtout ainsi les langoustes de petite taille. Procéder ainsi qu'il est dit pour le Homard à la nage. V. H O M A R D .
636 Langouste à la parisienne. — Se prépare comme la Langouste à la moscovite en modifiant ainsi les garnitures et le dressage : Remplir la langouste, dont on aura retiré la queue et les chairs du coffre, avec une grosse chiffonnade de laitues. La dresser sur le tampon beurré, placé sur le plat de service. Dresser sur la langouste les escalopes détaillées, dans la queue, décorées chacune d'une lame de truffe et lustrées à la gelée. Garnir de fonds d'artichauts remplis de salade de légumes additionnée de la chair du coffre détaillée en dés et assaisonnée à la mayonnaise collée; de quartiers ou de moitiés d'œufs durs lustrés à la gelée (décorés, ou non, avec lames de truffes) de cœurs de laitues en quartiers. Garnir le fond du plat de gelée hachée et en décorer les bords de croûtons de gelée. Piquez un attelet garni sur la tête de la langouste. Servir avec sauce mayonnaise à part. Langouste à la russe. — Procéder ainsi qu'il est dit pour la Langouste à la moscovite, en modifiant ainsi les garnitures et le mode de dressage : Enrober les escalopes de langouste de mayonnaise collée à la gelée (ou de sauce chaud-froid blanche). Les décorer d'un point de corail et de 2 feuilles de cerfeuil et les lustrer à la gelée. Dresser ces escalopes sur la langouste (remplie de grosse julienne de feuilles de laitues) et placée sur un croûton beurré, ainsi qu'il est dit pour la Langouste à la moscovite. Composer la garniture avec des moules à darioles remplis de salade russe (faite sans langue ni j a m b o n ) , liée de mayonnaise collée; de moitiés d'œufs durs, décorées de truffes et lustrées à la gelée et de cœurs de laitues. Piquer un attelet sur la langouste. Servir avec sauce tartare. Mayonnaise et salade de langouste. — Procéder,
avec chair de langouste, ainsi qu'il est dit pour la Mayonnaise ou la salade de homard. V. H O M A R D .
Mousse et mousseline de langouste. — Se pré-
parent, en chaud ou en froid, ainsi qu'il est dit pour les Mousses et les mousselines de homard. V. ce mot. P i l a f et risotto de
langouste. — Ces articles se
préparent ainsi qu'il est dit pour le Pilaf ou le risotto de homard. V. H O M A R D . L A N G O U S T I N E . — Nom vulgaire du homard de Norvège (nephrops norvégiens). Ce crustacé est de la taille d'une écrevisse, sa couleur est orangée avec le
Langoustines ou
néphrops de Norvège.
bout des pinces et des pattes blanc. Il ne change pas de couleur à la cuisson. On prépare les langoustines comme les crevettes et on les sert en hors-d'œuvre. On peut aussi les préparer à l'américaine ou à la bordelaise. Tous les modes d'apprêts indiqués pour les écrevisses et tous les crustacés en général sont applicables aux langoustines.
637 LANGUES DE B ΠU F , DE VEAU, DE M O U T O N ,
DE P O R C . __ V. ABATS DE BOUCHERIE, et'BŒUF, VEAU, MOUTON, PORC.
LANGUE DE C H A T (Pâtisserie). — Ce petit gâteau est ainsi nommé, disent certains auteurs c u l i naires, à cause de sa forme plate et allongée qui est, parait-il, semblable à une langue de chat. A vrai dire, il f a u t mettre une extrême bonne volonté pour trouver que cette pâtisserie ressemble à une langue de félin domestique, mais n ' a y a n t pas d'autre étymologie à proposer pour justifier cette appellation, nous l'adoptons sans discuter. Les langues de chat, qui appartiennent à la catégorie des gâteaux secs, se préparent de diverses façons, ou, du moins, peuvent être parfumées d i versement. Mais seulement peuvent être désignés sous ce nom les petits gâteaux dont ci-après nous donnons les recettes. Les langues de chat, qui sont des pâtisseries d'assez longue conservation, se servent s u r t o u t comme accompagnement de certains vins de liqueur ou de vins mousseux. On les sert aussi comme accompagnement des entremets glacés et enfin, on les u t i lise dans la préparation de divers poudings.
LANGUES
DE
BŒUF,
ETC.
Narbonnaise, le ragoût de mouton aux fèves blanches qui semble bien avoir été le prototype de ce plat truculent qui est connu dans le monde entier sous le nom de Cassoulet. Le garde-manger du pays d'Oc est bien approvisionné. Dans les provinces du sud-ouest de la France, on trouve non seulement d'excellents animaux de boucherie, et des volailles succulentes (les « piots » du Lauraguais sont réputés) ainsi que de bons gibiers de poil et de plume, mais c'est aussi dans cette région que l'on obtient les plus beaux foies gras d'oies et de canards et leur corollaire indispensable, la truffe, « l'impératrice souterraine » comme l'appelle le marquis de Cussy. A ces produits viennent s'ajouter d'excellents poissons de mer et d'eau douce, tels, parmi ces derniers, les truites des ruisseaux glacés pyrénéens, et les perches, brèmes, tanches, brochets, etc., que l'on trouve en abondance dans la Garonne, l'Ariège, le Tarn, l'Aude. Le potager occitan fournit de très bons légumes, et son verger des fruits savoureux. Ce pays est aussi celui de la vigne et du bon vin.
Spécialités culinaires. Avec de tels comestibles de choix, on ne pouvait faire que d'excellente c u i sine, aussi sont-elles n o m L a n g u e s d e chat s i m breuses et succulentes, les ples. — Travailler e n spécialités culinaires du semble, dans une terrine, pays d'Oc. 250 grammes de sucre en Voici d'abord, parmi les poudre avec 2 décilitres et soupes et potages, les plats demi de crème fraîche. les plus typiques de la c u i Ajouter 250 grammes de sine du pays d'Oc : le potfarine tamisée, une cuilau-feu à la poule farcie.; lerée à bouche de sucre la soupe au farci; le potvanillé et, lorsque le m é au-feu albigeois (avec cous lange est bien homogène, d'oie farcie), le pot-au-feu 5 blancs d'œufs fouettés carcassonnais (avec platen neige ferme. de-côte, collet de mouton, Coucher cette composilard maigre, chou farci, et, tion à la poche munie en plus des légumes h a b i d'une douille ronde unie, tuels, haricots blancs) ; Un berger du Boussillon. sur une plaque en tôle l'ouillade catalan; le braou frottée à la cire vierge, en bouffât de Cerdagne, la bouillinade des pêcheurs dressant en minces baguettes placées à environ 3 cen(Roussillon) ; la bouillabaisse Catalane (qui en rien, timètres l'une de l'autre, afin que, pendant la cuisne ressemble à celle de Marseille), la soupe aux son, elles ne se soudent pas les unes aux autres. poissons de Sète; la soupe aux clovisses; la soupe à Cuire au four, à bonne chaleur, pendant 8 minutes l'ail; la soupe à la courge; la soupe aux choux; la environ. soupe aux tomates; le tourin, et enfin, mais cet apprêt est p l u t ô t béarnais, la magnifique garbure. L a n g u e s de chat fines. — PROPORTIONS : 125 g de beurre; 125 g de farine tamisée; 100 g de sucre en Parmi les hors-d'œuvre citons : le jambon de la poudre; 25 g de sucre vanillé; 2 œufs. Montagne noire et celui de l'Ariège ; les saucissons de MÉTHODE. — Travailler le beurre dans une terrine Luchon, de Toulouse, de la Montagne noire et de chauffée, jusqu'à ce qu'il soit devenu en pommade. l'Ariège; les frittons ou grattons de porc, d'oie, de Lui ajouter alors le sucre et le sucre vanillé. T r a v a i l dinde; le fèche sec aux radis du T a r n ; le Melsat de ler le tout pendant 2 minutes, puis incorporer les Dourgne; les languettes du Tarn; le pâté aux anœufs à la composition, en les m e t t a n t un à u n , et chois de Collioure; les petits pâtés de Pézenas, dits ensuite, la farine tamisée. aussi de Béziers (se mangent aussi comme plat de Coucher cette composition sur plaque et terminer dessert) ; l'anchoiade; les fèves fraîches à la croquecomme ci-dessus. au-sel; les figues fraîches. Parmi les plats d'œufs spéciaux du pays d'Oc voici : L A N G U E D O C . — R O U S S I L L O N . — C O M T É DE les omelettes à la cansalado, au jambon, au sang, FOIX. — Le pays d'Oc (alias Languedoc) est un aux pointes d'asperges sauvages, aux jets de houblon pays où, depuis des siècles, on a le culte de la bonne (omelette de la S a i n t - J e a n ) , aux mousserons, aux poicuisine. Dans toute cette région qui au XVII« siècle vrons, aux pignons, à l'ail, aux tomates, aux truffes fut appelée administrativement « Occitanie », de du Quercy ; les œufs, poêlés ou sur le plat, au jamtout temps les h a b i t a n t s ont été gourmands, et ont bon, aux tomates, aux aubergines, à l'ail, à la cansalado. tenu à avoir une bonne t a b l e ; table copieuse sans doute, mais fournie cependant en même temps que Avec les poissons de mer, d'eau douce, les crustacés, des plats robustes.tels le célèbre cassoulet de Castelcoquillages, escargots, grenouilles, on prépare les naudary et la daube languedocienne, de mets s u b mets suivants : la morue à l'ailloli; la morue en ratils et délicats, tels les magnifiques pâtés de foies goût à la carcassonnaise ; la morue à la persillade ; la gras aux truffes, joyaux de la cuisine languedocienne brandade de morue ; la bouillabaisse de morue ; Valose et qui ont porté loin dans le monde les noms de à la persillade; l'alose farcie à la broche; la lamToulouse, de Cazères, d'Albi et autres cités où, depuis proie en matelote; le fricandeau de thon à la catades lustres, sont préparées ces choses exquises. lane, aux olives, aux anchois; les tripes de thon à la palavasienne ; les truites de rivière à la meunière, au Dans le pays d'Oc, la cuisine s'est toujours faite, court-bouillon; les fretins au court-bouillon; l'anet se fait encore d'après des principes imposés tour à guille à la catalane; la friture de petites anguilles; tour par les Romains et par les Arabes. Ainsi f u t le brochet à la broche ; les matelotes de poissons d'eau créé, dans la province qui devait devenir la Gaule
LANGUEDOC
638
douce divers; le civet de langouste (Rousslllon) ; les écrevisses au court-bouillon ; les moules à la ravigote, à la catalane, au riz; les clovisses à la persillade; les escargots à la languedocienne, à la lodévoise, à la narbonnaise, à la sommeroise, les mourguettes à la méridionale; les grenouilles à la persillade. Voici les plats de boucherie, de volailles, de gibier du pays Occitan : la daube de bœuf à l'albigeoise, à la carcassonnaise; l'estouffat de bœuf à la catalane; la tranche de veau aux mousserons; la rouelle de veau en papillote; le veau en persillade ; le ragoût de veau aux olives; le quasi de veau aux salsifis; la pistache de mouton; la gasconnade de mouton; le gigot de mouton braisé, aux salsifis; le ragoût de mouton aux haricots blancs; le gigot de mouton piqué à l'ail; la brebis salée de Luchon; le quartier d'agneau de Toulouse à la persillade; la blanquette d'agneau; les côtelettes d'agneau de lait en culotte; le gigot d'agneau aux mousserons; la galimafrée de porc; les côtes de porc à la persillade; les côtes de porc en papillotes ; le lumbet de porc aux pommes de terre; les cassoulets de Carcassonne, de Castelnaudary, de Toulouse; l'estouffat (aux haricots) de Carcassonne; le saupiquet ariégeois (aux h a r i c o t s ) ; le cochon de lait rôti à la peau de goret; le grasdouble à l'albigeoise; les tripes à la mode narbonnaise; les cabassols (Hérault); les manouls (Hér a u l t ) ; le gras-double au safran; le petarram de L u c h o n ; la fressure d'agneau à la languedocienne, la tourte de ris d'agneau aux salsifis; la tête de veau aux olives; la cervelle de veau en papillote; le rognon de veau à la catalane.
câpres, aux raisins, aux truffes, au vin de Frontignan, en tourte, sous la cendre, les terrines et pâtés de foies gras (oies ou canards) aux truffes, de Toulouse, de Cazères, de L u c h o n ; le confit d'oie ou de canard. Le perdreau à la catalane; le perdreau en salmis; la perdrix aux choux; le salmis d'alouettes; les alouettes en caisse; la tourte aux petits oiseaux; les ortolans en caisse; les grives en salmis; la sarcelle à la bigarade; le lièvre au saupiquet; le civet de lièvre; le civet d'isard; le pâté de lapereau truffé d'Arboces; le pâté de lièvre. Enfin, citons quelques préparations de légumes, des entremets, des confiseries : Le gratin de tomates et aubergines ; les aubergines farcies à la Catalane; les mousserons sautés à l'ail; les cèpes à la persillade; les petits pois au jambon; les salsifis frits au sucre; le chou farci; le chou vert sauté à la poêle; les haricots verts à la tomate. Les biscuits de Bédarieux; les croquettes au miel de Narbonne; la tarte au raisin; le touron de Limoux; la tourte de Montpellier ; le gâteau de Limoux; les gâteaux secs au poivre de Limoux; les Alléluias de
La fricassée de poulet; la tourte de volaille aux mousserons ; aux salsifis, aux champignons et truffes; la poule farcie; le chapon truffé, le chapon à la carcassonnaise (farci avec saucisse, olives, foies de volaille, croûton frotté d'ail sous la peau du cou, rôti à la broche) ; le dindonneau truffé; le dindonneau aux olives; le canard à la bigarade; le canard aux olives; le salmis de canard ; le pigeon à la catalane ; le pigeon en compote; le pigeon au sang; Voie aux marrons; le ragoût d'oie aux céleris ; la pintade en salmis ; l'alicuit de poulet, de dinde, d'oie ; la sanguette de poulet ; les foies de dinde aux câpres, aux olives, sautés à l'ail et citron; les foies gras de canards ou d'oies aux
C a r t e gastronomique du Languedoc et du Roussillon.
LANGUEDOCIENNE
639 Castelnaudary ; les gimblettes et les janots d'Albi; le feuilleté de Carcassonne, le rauzel de Carcassorme ; les flaunes ou fiauzonnes de Lodève; les fouaces du T a r n ; le bras de Vénus de Narbonne; les crêpes (pescajous) ; les oreillettes; les pruneaux confits; les fruits confits de Carcassonne. Les boissons. — Pour accompagner les plats que l'on vient d'énumérer, pour arroser ce « cassoulet » somptueux, ou cette « daube » mirifique, ou encore ce lièvre au saupiquet, les gourmets trouveront, en Languedoc et en Roussillon, des vins très fins, qui, sans doute, ne peuvent rivaliser avec les grands crus de la Bourgogne, du Bordelais ou du Rhône, mais qui ont cette qualité précieuse de pouvoir admirablement s'assortir avec les plats du pays. De ces vins, voici les principaux : Vins rouges de Narbonne et du Minervois.
Clos Grand-Quatourze ; Château de Levrette ; Clos SaintCrescent ; Cruzy ; Château du Vergel ; Château de Fontarèche ; Manoir de Combestrenières ; Château de Montrabech. Vins rouges des Corbières et du Roussillon.
Château de Sérame ; Domaine de Nouvelle ; Saint-Georges ; Château Sainte-Lucie ; Clos Val-Marie Romanée ; Château de l'Esparron. Vins rosés.
Les rosés de la Croix-Blanche de Bessan ; de Saint-Jean ; de Sainte-Colombe (Salces). Vins blancs.
La Clape (Clos Moyan) ; Picpoul (Clos Rouquette) ; Picpoul (Château de la Barale) ; Picpoul (Château de Fontarèche) ; Picpoul (Domaine de la Commère) ; Clairette du Clos de la Rouquette ; Grenache blanc du Château de l'Esparron. Vins de liqueur.
Grenache du Château de Sérame ; Muscat de Frontignan ; Rancio du Roussillon du Château de l'Esparron. Vins mousseux.
Blanquette de Limoux; Royal Languedoc du Château des Cheminières ; Gaillac. L A N G U E D O C I E N N E (À l a ) . — Mode de préparation s'appliquant à divers articles, comportant, la plupart, une garniture composée de tomates, aubergines et cèpes. La sauce d'accompagnement de ces divers articles est condimentée avec de l'ail. L A P E R E A U . — Jeune lapin sauvage à chair un peu plus ferme que celle du lapin de clapier, est aussi plus parfumée, quand elle n'a pas pris un goût musqué, ce qui arrive fréquemment.
(A
LA)
Lapereau en blanquette. — Détailler le lapereau en morceaux réguliers et le préparer ainsi qu'il est dit pour la Blanquette d'agneau. V. ce mot. Lapereau
bouilli
à
l'anglaise.
—
Garnir
inté-
rieurement le lapereau (que l'on aura vidé en ne faisant qu'une très petite ouverture sur le ventre), avec une farce anglaise composée d'un tiers d'un rognon de veau ou de bœuf, d'un tiers de graisse fine de veau ou de tétine, d'un tiers de mie de pain trempée au lait et pressée, de 2 œufs par kilo de farce, assaisonnée avec sel, poivre et épices. Le lapereau étant farci, recoudre la peau du ventre et le brider. Le mettre à pocher dans de l'eau salée, p e n d a n t une heure environ. Servir avec sauce aux câpres à part. V. SAUCES. Lapereau en gibelotte. — Se prépare en tous points comme le Civet de lièvre (V. LIÈVRE), sauf que, souvent le moulllement se fait au vin blanc, en place du vin rouge. Souvent aussi, on ajoute des pommes de terre en quartiers ou tournées en gousses à la gibelotte de lapereau. Lapereau rôti. — Se prépare comme le Lièvre rôti. Lapereau
sauté aux c h a m p i g n o n s
ou
chasseur.
— Le lapereau étant dépecé par membres, l'assaisonner de sel, poivre, t h y m et laurier pulvérisés, et le préparer aux champignons, ou au chasseur, suiv a n t les recettes données pour le Sauté d'agneau chasseur, ou aux champignons. V. AGNEAU. Lapereau
sauté
à
la
minute.
—
Dépouiller
et
vider le lapereau. Le dépecer par membres, en évitant de faire de petits éclats d'os. L'assaisonner de sel et poivre. Le faire revenir en plein feu, au beurre brûlant, dans un sautoir à fond épais. Faire bien dorer les morceaux; remuer et sauter fréquemment pour que t o u t soit cuit et bien rissolé. Sitôt cuit, dresser le lapereau dans une timbale et conserver au chaud. Déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; ajouter une échalote hachée, réduire à fond et mouiller de j u s de veau brun réduit. Faire bouillir quelques instants; ajouter une cuillerée de beurre et un filet de j u s de citron; verser sur le lapereau; saupoudrer de persil haché. Pâté ou terrine de lapereau. — Ces préparations
se font avec lapereau désossé et farce de porc, ainsi
Pour dépouiller un lapin, on incise d'abord la peau de chaque cuisse à la naissance de l'abdomen et on dégage les deux cuisses ; puis tenant l'animal de la main droite par les pattes de derrière, on le dépouille de la peau que l'on tire, de la main gauche, en la retournant.
LAPIN qu'il est dit pour le Pâté ou la Terrine de lièvre. V. ce mot.
640 sarriette. Cuisez 15 minutes. Mettez dans le sautoir 400 grammes de pommes de terre nouvelles. Cuisez à couvert pendant 45 minutes.
L A P I N . — Petit animal rongeur du genre lièvre, Lapin s a u t é au c u r r i e . — Procéder ainsi qu'il est originaire de l'Afrique. dit pour le Lapin au paprika, en remplaçant ce conIl est plusieurs variétés de lapins dont les plus diment par du carrie indien. Servir avec du riz à employés en cuisine sont le lapin de clapier ou lapin l'indienne à part. domestique, et le lapin de garenne, qui, lui, est classé dans Lapin s a u t é au paprika. — la catégorie des gibiers de poil. Faites mariner le lapin dépecé Le lapin de clapier est élevé par membres, selon la méthode dans toutes les régions de la accoutumée. Faites-le revenir France. dans un sautoir dans lequel vous Le pelage de cet animal est aurez préalablement fait fondre tantôt blanc, tantôt gris, ou au beurre 100 grammes d'oignon noir et roux, ou encore de toutes émincé. ces couleurs mélangées. Assaisonnez d'une cuillerée à Le lapin domestique doit être entremets de paprika. Lorsque les consommé jeune, c'est-à-dire âgé morceaux de lapin sont bien risde trois mois à trois mois et solés, saupoudrez d'une forte cuildemi. On reconnaît qu'il est lerée de farine. Faites blondir jeune et, par conséquent tendre, l é g è r e m e n t cette f a r i n e , mais aux signes suivants : l'animal a sans excès. Mouillez d'un demi-' le cou court, ses genoux sont verre de v i n blanc; faites régros, les pattes de devant très duire. Mouillez avec du bouillon flexibles et peuvent obéir à tous en quantité suffisante pour coules mouvements qu'on leur i m vrir juste le lapin. Ajoutez la prime. marinade passée. Mettez dans le sautoir 150 grammes de champiLe lapin de garenne est le type gnons coupés en gros dés. Cuisez de l'espèce sauvage. Cet animal à couvert pendant 35 minutes. est d'une fécondité prodigieuse. Ajoutez 5 cuillerées de crème F u l b e r t - D u . m o n t e i l , le bon fraîche épaisse. Achevez de cuire poète de la gourmandise, le vante doucement, le sautoir couvert, en ces termes : « Il est, dit-il pendant 35 minutes environ. Au le régal du campagnard et de dernier moment, ajoutez encore l'ouvrier... et le gibier des petits... un peu de crème fraîche. Il est de toutes les fêtes; il préside aux mariages de banlieue et Morceaux de lapin découpé aux baptêmes villageois. Il remL A R D . — Tissus adipeux de plit, il égaie de ses robustes parfums la ferme et certains animaux, et en particulier du porc. la guinguette ». L a r d gras. — Graisse du porc comprise entre les La chair du lapin est assez blanche et un peu couennes et la chair de l'animal qui se trouve le long moins grasse que celle des volailles. Sa saveur dépend de l'échine. Ce lard, le plus souvent consommé frais, beaucoup de la nourriture qu'à eue l'animal. est formé de deux couches. Elle est plus filandreuse, moins fine que celle des La première, qui est celle qui se trouve près volailles blanches, mais a sensiblement la même dide la chair, est employée surtout pour la préparagestibilité. tion du saindoux; on l'appelle lard fondant; la Nota. — On trouvera, au m o t lapereau, les recettes seconde, qui est celle qui adhère à la couenne, pour accommoder le lapin domestique; d'autre part plus ferme et fondant moins facilement, est emcelles que nous donnons ci-après sont applicables ployée pour diverses préparations de charcuterie au lapereau. et pour faire les bardes. On lui donne le nom de Lapin Coquibus. — Sautez vivement un lapin délard dur. pecé et mariné. Ajoutez 24 petits oignons nouveaux Lard maigre. — Le lard maigre ou lard de poitrine et a u t a n t de lardons maigres blanchis. Faites rissoler est entremêlé de chair musculaire. le tout. Saupoudrez d'une forte cuillerée de farine. Il peut être salé ou fumé. Le lard de poitrine fumé Faites revenir quelqus instants sur le feu. Mouillez anglais est le bacon. de deux décilitres de vin blanc et de quelques cuillerées de bouillon et de la marinade passée; ajoutez un L a r d à piquer. — Le lard destiné à piquer ou à gros bouquet garni, composé de persil, t h y m , laurier, larder les viandes doit être blanc, ferme et sec;
Premier mouvement du découpage du lard.
Deuxième mouvement pour détacher les lardons.
641
LAPIN
Placer le lapin sur le dos, inciser la peau du ventre.
Prolonger l'incision jusqu'à la poitrine.
Sectionner le bassin.
Faire glisser les intestins dans un récipient.
Coucher le lapin sur le côté, détacher les pattes de devant.
Détacher les pattes de derrière.
Détacher la partie antérieure du t h o r a x qui doit être rejetée.
Séparer le corps en deux.
C o m m e n t v i d e r et d é c o u p e r u n lapin. (Phot. Larousse.) 1AR.
CASTROK.
41
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LARDER
durant l'été, il doit être placé sur glace, si possible, | douces. Le lavaret que l'on trouve dans le lac du Bourget est le plus estimé. avant d'être taillé en lardons. La chair de ce poisson est très savoureuse. On préLes lardons se taillent plus ou moins longs et épais, pare le lavaret comme la truite de rivière ou la selon leur emploi final. truite saumonée. V. TRUITE. Leur taille doit être faite le plus correctement possible. Pour ce faire, diviser premièrement les morL A Y O N ( C o t e a u x d u ) . — Région vinicole de ceaux de lard en bandes rectangulaires, dont la larl'Anjou, donnant des vins liquoreux très parfumés. geur sera déterminée par la longueur que doivent L A Z A G N E . — Pâte d'Italie taillée en forme de large avoir les lardons. Ces bandes de lard devront être ruban. Se prépare comme le macaroni. placées sur table, bien à plat, la partie de la couenne en dessous. L E B E R K N O D E L N o u S O U P E AUX B O U L E T T E S Pratiquer d'abord une série d'incisions transverDE FOIE (Cuisine hongroise). — V. POTAGES ET sales, à distance égale les unes des autres. Du plat SOUPES. du couteau, égaliser le lard, et le couper ensuite horiL E B E R - S U P P E ou S O U P E À LA P U R É E DE zontalement. FOIE (Cuisine h o n g r o i s e ) . — V. POTAGES et SOUPES. Les lardons seront conservés dans un endroit frais L È C H E . — Tranche mince de pain ou de viande. jusqu'au moment de les utiliser. On pique les viandes à l'aide de lardoires de difféL È C H E F R I T E . — Ustensile de forme rectangulaire, rents calibres. le plus souvent en fer b a t t u , que l'on place sous les pièces embrochées. L A R D E R . — Enfoncer dans une grosse pièce de C'est dans la lèchefrite que coule le jus des rôtis. boucherie, à l'aide d'une lardoire, des filets de lard gras plus ou moins gros. L É C I T H I N E . — Graisse phosphorée qui se trouve L A R D O I R E . — Petit ustensile servant à larder les ; dans le jaune d'œuf, dans la cervelle, etc. pièces de boucherie, les volailles, les gibiers. L E C K E R L Y (Pâtisserie s u i s s e ) . — Sorte de pains L A R D O N . — Morceaux de lard gras, de grosseur i d'épices façonnés en forme de rectangles d'un centimètre d'épaisseur environ. et de longueur diverses, que l'on introduit dans les PROPORTIONS. — Sucre en poudre, 150 g; farine viandes, volailles et gibiers, à l'aide de l'aiguille à piquer ou de la lardoire. Voir la figure à BŒUF, filet de bœuf. On appelle aussi lardons des morceaux de lard maigre, taillés en dés plus ou moins gros, blanchis et rissolés, que l'on ajoute à certanes préparations, telles que civet de lièvre, ragoût de bœuf à la bourguignonne, etc., ou à certaines garnitures. L A T E X . — Suc laiteux de beaucoup de végétaux. Le latex du galactodendron ou arbre à vache, de la Colombie, s'emploie et se consomme comme le lait. L A T O U R (Vin de C h â t e a u - ) . — Le vin de Château-Latour est un des vins classés parmi les premiers crus de cette région. Ce vin est récolté dans la commune de Pauillac, en Gironde. L A U R I E R - C E R I S E . — Les feuilles de cet arbrisseau ont une odeur d'amande amère lorsqu'on les froisse; elles servent à aromatiser les crèmes. On doit les employer avec ménagement, car elles renferment une proportion notable d'acide cyanhydrique qui est toxique. L A U R I E R - S A U C E . — Nom vulgaire du laurier commun. La feuille de cette plante fait partie du traditionnel « bouquet garni ». Ses baies entrent dans la composition de l'alcoolat de Fioravanti. LA V A R E N N E . — Grand cuisinier qui vivait au XVII' siècle. La V a r e n n e avait été tout d'abord petit aide de cuisine, c'est-à-dire marmiton, chez la duchesse de B a r , sœur de Henri IV. Le père de la légendaire « poule au pot » lui a y a n t reconnu quelque intelligence, le chargea de maintes négociations galantes ; il fit par suite une telle fortune (il devint, dit-on. quelque chose comme ministre d ' E t a t ) , que la duchesse lui dit un jour en raillant : « Tu as plus gagné à porter les « poulets » de mon frère qu'à piquer les miens... » Mais La V a r e n n e a aussi de grands mérites culinaires. C'est à lui que l'on doit les premiers livres de cuisine et de pâtisserie logiquement rédigés. Ces livres, qui ont été en usage pendant fort longtemps, et dont on peut aujourd'hui encore utiliser les recettes, sont devenus rarissimes. En voici les titres : le Pâtissier français (première édition parue en 1653) ; le Confiturier français (1664) ; le Cuisinier français (première édition parue en 1651, chez Pierre David, à Lyon, pour ainsi dire introuvable aujourd'hui), et enfin, imprimé aussi à Lyon par Jacques Ganier, en 1725, le livre intitulé l'Ecole des ragoûts.
L A V A R E T . — Genre de poissons appartenant à la famille des salmonidés. Ces poissons se rencontrent surtout dans les lacs très profonds. Il existe toutefois des espèces marines de lavarets qui, périodiquement, remontent les fleuves. On en compte quatre espèces qui vivent dans nos eaux
Leckerly
(pâtisserie
suisse).
tamisée, 500 g; amandes douces hachées, 30 g; citronnât ou orangeat haché, 50 g; carbonate, 5 g; épices, 20 g. MÉTHODE. — Mettre la farine en cercle sur la table, et le miel au centre de ce cercle. Travailler avec la spatule. Ajouter toutes les autres substances et bien pétrir la pâte. Mettre cette pâte dans des plafonds ou caisses carrés à rebords bien beurrés. Cuire au four. Découper et dorer au lait en sortant. L É G U M E . — Synonyme de gousse en botanique, Ce mot désigne, dans le langage courant, les plantes potagères servant à l'alimentation. Nous consommons les végétaux en nature, ou bien nous consommons les animaux qui s'en sont euxmêmes nourris; on peut donc dire qu'en dernière analyse, les végétaux sont nos seuls aliments. Ceci montre leur importance considérable dans notre alimentation; ajoutons que ce sont les végétaux, légumes et condiments, qui, permettant l'infinie diversité des apprêts, la gamme si riche des saveurs, ont servi de fondement à l'art culinaire dont l'origine remonte au jour où l ' u n de nos lointains ancêtres eut l'idée de faire cuire, dans le même récipient, un morceau de viande avec quelques racines. On trouve dans les légumes tous les principe" nécessaires à notre alimentation, albumines, graisses hydrates de carbone, sels minéraux diversement répartis, selon les espèces, mais toujours sous une i forme éminemment assimilable.
643 Une foule de plantes, comestibles à l'état sauvage, ont été considérablement améliorées par la culture et la sélection; nous possédons aujourd'hui un grand nombre de légumes qui étaient inconnus des anciens. La partie comestible des légumes varie selon les espèces; on consomme les racines, bulbes ou tubercules dans les pommes de terre, les patates, les ignames, les topinambours, le cerfeuil bulbeux, l'hélianthi, les carottes, les navets, les raves, les radis, les choux-raves, les choux-navets, les céleris-raves, les betteraves, les salsifis, les scorsonères, les crosnes, les oxalis, les oignons, etc., les jeunes pousses des asperges, des houblons, des ronces, etc.; les tiges des poireaux, des cardons, des céleris; les côtes des bettes, de la rhubarbe, etc.; les feuilles des épinards, de l'arroche, de la tétragone, du pourpier, de l'oseille, des choux de toute espèce, des laitues, des chicorées, du cresson, du pissenlit, de la mâche, etc.; les inflorescences du chou-fleur, de l'artichaut, etc.; les fruits des tomates, des concombres, des courgettes, des courges, des potirons, des melons, des gombos, des piments doux, etc.; les graines, tantôt dans leur maturité complète, comme celles des céréales, des légumineuses, t a n t ô t avant la maturité, comme les petits pois, les pois et les haricots mange-tout, le maïs vert, etc. En ajoutant à cette liste les champignons et les truffes, on voit que les végétariens purs ne sont pas embarrassés pour varier leurs menus. Comme nous envisageons, à propos de chaque article, ses qualités particulières, nous ne nous occuperons ici que des propriétés générales des légumes. La plus importante, à côté de leur rôle purement nutritif, est l'apport de sels minéraux, dont beaucoup ne sont vraisemblablement assimilables qu'à l'état vitalisé où ils se trouvent dans les végétaux. Au point de vue pondéral, les plus importants sont les sels de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, ensuite ceux de fer et de cuivre, parmi les éléments basiques; ceux de phosphore, de soufre, de chlore, parmi ceux à réaction acide, mais on trouve encore, à l'état de « traces », c'est-à-dire de quantités m i nimes, indosables, un nombre considérable d'éléments que nous savons aujourd'hui être indispensables à la vie, et c'est de l'étude de ces infiniment petits c h i miques que sortira, nous en sommes convaincus, la solution du mystère des vitamines, dont les végétaux sont nos principaux fournisseurs. Ajoutons que, à l'exception des céréales, ce sont les éléments basiques qui prédominent dans les végétaux et qu'ils viennent ainsi corriger l'excès de substances acides apportées par la viande et le pain. Les végétaux j o u e n t encore un rôle important dans les phénomènes digestifs : par leurs substances m u c i lagineuses et pectiques, par leur cellulose indigérable, ils augmentent la masse du bol alimentaire, en facilitent la progression ainsi que l'expulsion des résidus ; c'est là encore une nécessité physiologique et lorsque, pour une cause ou une autre, on est obligé de réduire ou de supprimer les légumes riches en déchets et en substances lubrifiantes, on est obligé de suppléer à cette carence par des mucilages artificiels ou des huiles minérales; c'est ce qui se produit dans certains régimes ou chez les peuples qui ne consomment les légumes qu'à l'état de conserves. Toutes ces qualités, les légumes les possèdent surtout à l'état c r u ; le mode de cuisson intervient grandement pour leur conservation ou leur perte. Pour conserver au m a x i m u m ces substances utiles, le meilleur mode de cuisson consiste à étuver les légumes, à basse température, dans leur propre suc. La cuisson à grande eau, le blanchiment, font perdre aux légumes jusqu'à la moitié de leurs sels et de leurs potasses, qu'on peut évidemment récupérer en utilisant l'eau de cuisson pour des potages; la cuisson dans un corps gras occasionne une moindre déperdition (un quart à un tiers, environ) et, dans ce cas, on consomme généralement ces substances avec le jus. H ne f a u t évidemment rien exagérer, certains légumes gagnent à être blanchis et la perte minérale
LÉGUMIER qui résulte de cette opération est négligeable si l'alimentation est suffisante et suffisamment variée. Nous donnons sous forme de tableaux la composition des principaux légumes, dans l'article consacré à chacun d'eux à son ordre alphabétique. Cette composition est calculée sur la partie comestible ; en effet la proportion des déchets (dont nous donnons une moyenne) est extrêmement variable selon les espèces, les saisons, les modes de culture, etc. Les mêmes considérations doivent s'appliquer aux autres chiffres qui ne sont toujours que des moyennes, susceptibles d'assez grandes variations. Rappelons aussi que les légumes ne sont qu'assez rarement consommés à l'état cru et que les corps gras, les sauces dont on les assaisonne ont souvent une valeur nutritive plus considérable que celle du végétal lui-même. La plupart des légumes perdent de leur eau par la cuisson (même si elle est effectuée à grande eau) et subissent, de ce fait, une diminution de poids plus ou moins considérable; la perte est beaucoup plus marquée pour les légumes herbacés que pour les racines et les tubercules; les graines augmentent, en général, de poids, à la cuisson, particulièrement les légumes secs; les légumes secs ou desséchés subissent souvent un trempage préalable; pour les raisons ci-dessus Indiquées, il y a toujours avantage à les faire cuire dans leur eau de trempage. CONSERVATION DES LÉGUMES. — La dessiccation, à l'air libre ou à l'étuve, constitue, pour beaucoup d'espèces, le plus simple moyen de conservat i o n ; on emploie aussi l'immersion dans u n e saumure ou dans du vinaigre, mais le procédé le plus habituel aujourd'hui, est l'emploi de la chaleur à l'abri de l'air, selon le procédé indiqué par Parmentier et mis au point par Appert. Ce procédé, qui peut s'appliquer dans les ménages au moyen d'appareils très simples qui se trouvent couramment dans le commerce, est employé sur une grande échelle par l'industrie. Les manipulations sont semblables à celles que l'on emploie pour les conserves de viandes et de poissons et les mêmes dispositions légales, en ce qui concerne l'étamage des boîtes et des soudures, leur sont appliquées. Les opérations consistent, après triage des qualités, en un blanchiment consistant en une ébullition de 7 à 10 minutes, qui a pour objet de priver les légumes de leurs matières pectiques et mucilagineuses n u i sibles à leur bonne conservation; vient ensuite le rafraîchissage à l'eau froide, suivi ou non du reverdissage, le blanchiment ayant fait perdre la couleur primitive; les solutions de sels de cuivre, qui forment, avec la chlorophylle, une laque insoluble, sont de moins en moins employées, à cause de la saveur métallique qu'elles communiquent, et on use surt o u t de laques végétales, obtenues généralement avec des épinards. Les légumes sont alors mis en boîtes à la main et « j u t é s » avec une solution de sel et de sucre, en proportions variables selon le légume traité, parfois avec un bouillon de légumes; le plein étant fait avec ce j u s les boîtes sont soudées, puis stérilisées à l'autoclave. Mal préparées, ces conserves peuvent occasionner les mêmes accidents que les conserves de viandes ou de poissons, mais les cas d'intoxication sont plus rares. Le principal inconvénient des conserves de légumes réside dans la perte de leurs vitamines, de leurs sels minéraux, de leurs substances mucilagineuses et pectiques. L'usage exclusif de légumes en conserve peut amener des maladies par carence, comme le scorbut ; leur usage habituel a pour effet d'entraîner la constipation et c'est en Amérique, où les légumes sont presque exclusivement consommés en boîtes, qu'on a, en premier lieu, utilisé les mucilages de gélose et les huiles de paraffine pour obvier à cet inconvénient. L É G U M I E R . — Plat creux, généralement m u n i d'un couvercle dans lequel on sert les légumes. Local aéré où l'on conserve les légumes crus.
LÉGUMINE
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L É G U M I N E . — Principe azoté des légumineuses ou caséine végétale. Elle est moins bien absorbée et utilisée que les albumines animales et forme avec la chaux une combinaison insoluble (c'est pourquoi ces légumes cuisent mal dans les eaux calcaires). L E N T I L L E . — Plante de la famille des légumineuses. Elle est originaire de l'Asie centrale où elle était cultivée avant l'époque historique. On en connaît de nombreuses variétés, parmi lesquelles on p e u t citer la grosse blonde; la lentille verte du Puy; la lentille rose d'Egypte. C'est le légume le plus riche en azote; 100 grammes donnent 337 calories et é q u i valent à 25 grammes de pain, à 134 grammes de viande. Cuisson des lentilles. — Procéder en t o u t point ainsi qu'il est dit pour la cuisson des haricots secs. Comme ces derniers, les lentilles doivent, a v a n t d'être mises en cuisson, tremper, mais pas trop l o n guement, dans l'eau froide, car un trempage trop prolongé pourrait occasionner un commencement de germination de cette légumineuse et la rendre, sinon toxique, du moins de digestion plus difficile. Après avoir été cuites, au gras ou au maigre, les lentilles peuvent être accommodées de toutes les façons indiquées pour les haricots blancs secs. V. HARICOTS.
L E N T I S Q U E . — Arbrisseau de la famille des térébinthacées, cultivé dans l'archipel grec; ses fruits donnent une huile qui est comestible; par des incisions faites à la tige, on recueille une résine appelée mastic, qui sert à parfumer l'eau-de-vie connue sous le nom de raki. L É O G N A N ( V i n d e ) . — V i n rouge que l'on récolte dans la commune de Léognan, dans la région des Graves. Les vins de cette région, bien qu'ils n'aient pas été classés officiellement, sont de grande qualité. Ils ont une grande souplesse, un b o u q u e t particulier très fin. Ils sont coulants et se boivent facilement. Parmi les beaux vins récoltés dans cette commune de la Gironde, nous citerons le Château Haut-Bailly, le Haut-Brion Larrivet, le Château Carbonnieux, le Domaine de Chevalier et le Château Brown-Léognan. L É O V I L L E ( V i n d e ) . — Vin rouge de Bordeaux, classé dans les deuxièmes crus des grands vins du Médoc. Le Léoville-Lascases, le Léoville-Poyferré et le Léoville-Bartou, qui se récoltent dans la commune de Saint-Julien, sont très prisés des gourmets. L É P I D O S T É E . — Ce genre de poisson a une particularité curieuse : il est revêtu d'écaillés pierreuses très dures qui l'enferment dans une véritable cuirasse. Il habite les rivières et les lacs de l'Amérique c e n trale. Sa chair est assez délicate. On lui applique tous les modes d'apprêts indiqués pour le brochet. V. ce mot. L É P I O T E . — Groupe de champignons dont p l u sieurs espèces sont comestibles. La plus connue, la lépiote élevée, est appelée aussi coulemelle. L E S A Y D E S . — Le fromage des Aydes est bon à consommer d'octobre à j u i n . L E S L A U M E S . — Le fromage des Laumes est bon à consommer de novembre à juillet.
R a m e a u de letchi ou litchi portant des fruits.
la fermentation, à faire lever la pâte qui vient d'être pétrie. Il est souvent pris comme synonyme de ferment. L E V E R . — Découper un membre d'une volaille : lever un aile. — En parlant d'une pâte, synonyme de fermenter. LEVRAUT.
—
LEVROUX
(Fromage
On
désigne
par
ce
nom
le
lièvre
de 2 à 4 mois. Jusqu'à l'âge de 2 mois, cet animal est appelé levretaut. V. LIÈVRE. de).
—
Le
fromage
Levroux est bon à consommer de mai à décembre.
de
L E V U R E . — Organisme microscopique, apparten a n t au groupe des champignons, vivant dans les milieux sucrés et décomposant les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, avec création de produits secondaires odorants; il en existe un nombre infini d'espèces. V. BIÈRE, CIDRE, PAIN, VIN.
L I A I S O N . — Opération culinaire destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide, sauce ou potage. Les liaisons à la farine ou à la fécule consistent dans la formation d'un empois stable à chaud. Les liaisons au j a u n e d'œuf ou au sang sont des émulsions, détruites par la coagulation des albumines et qui, par conséquent, ne peuvent être effectuées qu'à une température inférieure à 80°. Liaison à l ' a r r o w - r o o t . — Verser dans un demilitre de fonds ou de j u s bouillant, de 3 à 4 grammes d'arrow-root, préalablement délayé avec quelques cuillerées du fonds froid. Tenir un instant sur le feu. Mélanger et passer. Liaison au b e u r r e manié. — Cette liaison est très
rapide. On l'emploie surtout pour donner la consistance voulue aux sauces des étuvées de poissons et des matelotes. On prépare le beurre manié en mélangeant i n t i mement 75 grammes de farine et 100 grammes de beurre, pour lier un litre de liquide. Liaison
à
la
meunière. — Mélange de farine et
d'eau, fait sans grumeaux. On l'ajoute aux fonds et sauces pour leur donner la consistance voulue.
Liaison au r o u x . — Les roux, que l'on fait blancs,
blonds ou roux, se préparent le plus souvent avec beurre et farine, mais peuvent aussi être faits avec
L E T C H I ou L I T C H I . — Ce fruit, originaire semble-t-11 de la Chine, est aussi cultivé au Tonkin, à la Réunion et à Cayenne. Il a l'apparence d'une baie à gros noyau, du volume d'une cerise, dont la chair blanche et musquée est entourée d'une coque très mince, non adhérente, verdâtre au début, passant au rose, puis au rouge, à l'époque de la maturité. Pour l'exportation, on le laisse ordinairement sécher dans sa coquille; la pulpe devient alors noire comme celle d'un pruneau, très sucrée avec une légère saveur acidulée.
L I A R D . — Substance coupée en rondelles minces ressemblant à d'anciennes pièces de monnaie. Cette dénomination s'applique surtout aux pommes de terre frites que l'on désigne aussi sous le nom de pommes chips.
L E V A I N . — Pâte de froment aigrie, ayant subi un commencement de fermentation et propre à amorcer
L I C H E . — Genre de poisson appelé aussi lichia, qui a beaucoup d'analogie avec le thon, et atteint
de la graisse. V. ROUX. Liaison
au tapioca
pour
potage. — Paire bouillir
un litre et demi de consommé; y verser en pluie 2 cuillerées de tapioca; cuire 18 minutes. Passer à la mousseline, avec pression.
LIÉGEOISE
645 une assez grande taille. La liche amie, que l'on trouve dans les profondeurs de la Méditerranée atteint j u s qu'à un mètre de long. Ce poisson se prépare comme le thon. V. ce mot. L I É G E O I S E (À l a ) . — Mode de préparation de certains articles qui, tous, sont caractérisés par une condimentation au genièvre. V. ABATS, rognons de veau à la liégeoise, GRIVES, grives à la liégeoise. L I È V R E . — Rongeur sauvage, à chair noire, savoureuse et de h a u t goût, plus fine chez le lièvre de montagne que chez celui de plaine, moins estimée chez les lièvres allemands. En terme de vénerie, le mâle s'appelle bouquin et la femelle hase; le jeune, ou levraut, s'appelle financier jusqu'à trois mois, trois-quarts jusqu'à six mois et capucin ou lièvre fait à un an. Les jeunes lièvres se reconnaissent à ce que leurs oreilles se déchirent facilement et à un petit tubercule à l'articulation inférieure de la patte, disparaissant avec l'âge. Le lièvre peut être mangé frais, au bout du fusil ou, si on l'a laissé refroidir, après deux ou trois jours de mortification, selon la saison; il ne doit jamais être faisandé. La chair de lièvre, est d'une digestion difficile; elle ne convient pas aux dyspeptiques, elle doit être interdite à tous ceux dont les reins ou le foie sont en état d'insuffisance. C o m m e n t choisir un lièvre. — Un lièvre est t o u -
jours tendre dans sa première année. En vieillissant, sa chair durcit et devient filandreuse. Dans la deuxième année cependant, la femelle est encore tendre. On reconnaît un lièvre de première année à la finesse des pattes, au poli de son poil qui, chez les sujets plus âgés, devient légèrement ondulé et grisonnant. Chez un lièvre jeune, les griffes, dissimulées dans les poils des pattes, sont invisibles. Lorsque le lièvre vieillit, les griffes grandissent et dépassent les poils de un à deux millimètres. Provenances
et
qualités.
—
Lièvres
français.
— Les meilleurs sont ceux de la Beauce, de la Brie, de la Normandie, de la Champagne et de la T o u raine. Les lièvres du Nord, et ceux de Bretagne, sont de qualité inférieure. Cela tient à la nature du sol fournissant une nourriture plus pauvre. Les lièvres de Beauce, de Brie et de Champagne ont le poil blond comme les blés. Ceux de Normandie et de Touraine sont d'ordinaire de petite taille et leur poil est roux, plus foncé que celui des précédents. Les lièvres de Bretagne sont aussi de petite taille et ont le poil roux très foncé, mélangé de poils noirs. Les lièvres du sud de la France comptent des sujets de qualité très appréciable. Ceux du Périgord et de la Gascogne sont très estimés, mais ne sont guère expédiés à Paris. Lièvres étrangers. — Lièvres allemands : Leur chair est filandreuse et de mauvais goût. Ces a n i maux vivant dans les bois de sapins, leur chair contracte un goût particulier, persistant même après une cuisson prolongée. On trouve quelques bons lièvres dans la Suisse française. Mais ces lièvres sont en réalité de race française et n'ont rien de commun avec leurs congénères d'Allemagne. On les désigne à Paris sous le nom de « lièvres de Mayence » et on les reconnaît à leur robe qui se rapproche beaucoup de celle des lièvres bretons. Lièvres anglais : Même robe et même qualité que les lièvres normands. Il en vient très peu en France. Lièvres d'Australie : Depuis quelques années, l ' A n gleterre inonde les marchés français de lièvres australiens arrivant à Londres par bateaux frigorifiques. On ne peut guère se prononcer sur la valeur réelle de ce gibier qui ne nous parvient qu'après un très long séjour en frigorifique, mais qui cependant est reconnu comme très sain.
(À
LA)
Lièvres blancs de Russie : Ceux-ci sont complètement délaissés depuis plusieurs années. Lièvres de Vienne : Cette race autrichienne fournit les plus gros lièvres du monde. Certains sujets atteignent jusqu'à 7 kilos. La chair en est tendre mais fade. Ces lièvres, d'ailleurs, ne sont expédiés à Paris qu'en plein hiver et ne sont guère employés que par les fabricants de conserves. Ballottine de lièvre aiguillettes de lièvre, de écarlate, de lard gras, de lièvre, comme la Galantine
(froide). — Se prépare, avec j a m b o n maigre, de langue foie gras, truffes et farce de de poularde. V. GALANTINE.
Ballottine de lièvre à la p é r i g o u r d i n e (chaude). —
Désosser un lièvre trois-quarts. L'étaler sur un linge fin recouvert de minces bardes de lard; l'assaisonner de sel épice et l'arroser de cognac (on peut, une fois le lièvre désossé, le faire mariner). Recouvrir le lièvre d'une couche de farce à quenelles de gibier, faite avec la chair d'un lapereau, additionnée de truffes hachées. Mettre sur cette farce, en les alternant, des languettes minces de lièvre, prises sur la chair des cuisses et raidies au beurre, des languettes de foie gras, et des morceaux de truffes, tous ces articles assaisonnés et arrosés de cognac; recouvrir ces garnitures avec une couche de farce à gratin de gibier. Former le lièvre en ballottine. Ficeler cette ballottine. La faire braiser dans un fonds de braisage au madère, préparé avec jarret de veau, les os et les parures du lièvre et du lapereau et les légumes aromatiques habituels. Cuire pendant une heure et demie environ. Egoutter le lièvre, le déballer; le glacer au four; le dresser sur plat long. Le napper de son fonds de braisage passé, réduit et additionné de truffes en lames.
Civet de lièvre. — Dépouiller un lièvre trois-quarts, et le vider. En le vidant, recueillir le sang et mettre ce sang en réserve ainsi que le foie de l'animal, dont on aura enlevé le fiel. Dépecer le lièvre par membres, le râble détaillé aussi en trois ou quatre morceaux, selon sa grosseur. Mettre les morceaux de lièvre dans un p l a t ; les assaisonner de sel, poivre, t h y m et laurier pulvérisés; ajouter un oignon émincé; arroser de 2 ou 3 cuillerées d'huile et d'une cuillerée de cognac. Laisser mariner dans cet assaisonnement, pendant 3 heures. (N'ajouter dans cette marinade, qui doit être presque sèche, ni vin blanc, ni vin rouge.) Dans un sautoir, faire revenir au beurre, pour un lièvre de poids moyen, 200 grammes de lard maigre coupé en morceaux carrés et fortement blanchi. Dès que ce lard est rissolé, le retirer du sautoir, et, dans le même beurre, faire revenir 2 oignons moyens coupés en quartiers. Ajouter 2 cuillerées de farine. Cuire cette farine, en remuant constamment avec la cuiller en bols, j u s qu'à ce qu'elle soit devenue légèrement blonde. Mettre alors dans le sautoir les morceaux de lièvre, bien épongés. Les faire raidir dans ce roux en les rem u a n t sans discontinuer. Mouiller avec du vin rouge, en quantité suffisante pour couvrir juste les morceaux de lièvre; ajouter un bouquet garni, dans lequel on aura mis une gousse d'ail; couvrir le sautoir; cuire à chaleur douce, pendant 45 minutes ou une heure. Egoutter les morceaux de lièvre; les remettre dans le sautoir que l'on aura nettoyé (après avoir s u p primé les peaux et les menus os qui se trouvent sur ces morceaux). Ajouter les lardons rissolés, 24 petits oignons glacés et 24 petits champignons passés au beurre. Verser sur le lièvre la sauce sur laquelle on aura ajouté la marinade, et que l'on aura passée. Faire bouillir. Couvrir le sautoir. Cuire au four, à chaleur douce, pendant 45 minutes environ. Un peu avant de servir, ajouter dans le civet le foie du lièvre escalope, et lier la sauce avec le sang de l'animal auquel on aura mélangé 3 ou 4 cuillerées de crème fraîche. Dresser le civet en timbale, ou sur un plat creux. Le garnir de croûtons en cœur frits au beurre.
LIÈVRE
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Civet de lièvre au c h a u d r o n . — Se prépare comme
le Civet de lièvre ordinaire, mais en faisant cuire le lièvre dans un chaudron accroché à la crémaillère d'une cheminée, sur un feu de bois, et en liant la préparation avec un beurre manié (préparé pour un lièvre trois-quarts avec 125 g de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine). La garniture de ce civet se compose de lard de poitrine, coupé en gros dés, blanchi et revenu au beurre, et de petits oignons. Civet de lièvre à la flamande. — Faire revenir les
morceaux de lièvre au beurre. Les saupoudrer, lorsqu'ils sont bien rissolés, de 2 cuillerées de farine et cuire cette dernière pendant quelques instants, en remuant bien avec la cuiller de bois. Mouiller d'un litre de vin rouge dans lequel on aura ajouté le foie de l'animal passé au tamis et délayé avec son sang et 2 décilitres de vinaigre. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 30 grammes de cassonade brune et un fort b o u q u e t garni. Cuire à c o u vert, pendant 15 minutes. Ajouter alors 500 grammes d'oignons émincés passés au beurre. Achever de cuire au four, la casserole couverte. Lorsque les morceaux de lièvre sont cuits, les égoutter, les parer et les mettre dans un sautoir. Les couvrir avec la sauce de cuisson que l'on aura passée à l'étamine, en la f o u l a n t à la spatule, afin de bien passer les oignons. Faire mijoter à couvert pendant quelques instants. Dresser le civet en timbale, ou sur plat creux. E n tourer de croûtons en cœur, frits au beurre, t a r tinés de gelée de groseille. Civet
de
lièvre
à
la
lyonnaise.
—
Se
prépare
comme le Civet de lièvre ordinaire, en remplaçant les champignons de la garniture par des marrons cuits au consommé et glacés. Côtelettes de lièvre. — Ces côtelettes se font de trois façons assez différentes les unes des autres. Premièrement : Préparer un appareil à croquettes, avec chair de lièvre de desserte, champignons et truffes, lié à b r u n ou à blanc, et, avec cette composition refroidie, faire des croquettes en forme de côtelettes. Cuire ces côtelettes, au beurre clarifié. Les servir avec une sauce au gibier à part, garnies ou non, ainsi qu'il est dit pour les côtelettes de volaille. Deuxièmement : Hacher finement de la chair de lièvre crue, en lui ajoutant le q u a r t de son poids de mie de pain trempée et pressée, et une quantité égale de beurre. Bien assaisonner. Façonner cette composition en forme de côtelettes. Fariner ces côtelettes; les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat rond en couronne; garnir à v o lonté. Servir avec une sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Troisièmement : Avec de la chair de lièvre crue, préparer une farce à la panade et au beurre (V. PARCES). Garnir de cette farce des moules en forme de côtelettes beurrés. Faire pocher. Démouler les côtelettes. Les dresser sur croûtons frits au beurre. Les garnir à volonté. Les napper d'une sauce au f u m e t de gibier, blanche ou brune. Cuisses
de
lièvre
rôties. — Dénerver les cuisses
d'un lièvre. Les piquer de lard fin, disposé en rosace. Les faire rôtir. Servir avec sauce poivrade et purée de marrons. Nota. — Tous les modes d'apprêts indiqués pour le Râble de lièvre sont applicables aux cuisses de lièvre. Filets de lièvre. — Lever à cru, et dans toute leur longueur, les filets d'un râble de lièvre. Les dénerver; les piquer de lard fin. Les assaisonner, les mettre dans une plaque; les arroser de beurre fondu et d'un filet de cognac et les faire pocher, au four, à chaleur douce. Les dresser chacun sur un croûton de pain frit au beurre. Les garnir suivant indication. Les napper avec une sauce spéciale au gibier de poil. Nota. — Les filets mignons, c'est-à-dire les minces languettes de chair qui se t r o u v e n t à l'intérieur du
râble, peuvent être préparés aussi comme les gros filets. Généralement, cependant, on les soude à la chair de ces derniers, ce que l'on fait en les introduisant dans cette chair légèrement incisée. Toutes les garnitures et toutes les sauces indiquées pour le Râble de lièvre sont applicables aux filets de lièvre. En grande cuisine, on prépare avec les filets de lièvre des entrées de h a u t style. Ainsi, après les avoir plies en forme de croissant, et fait pocher ainsi que nous disons ci-dessus, on les dresse sur des croûtons en farce mousseline préparée avec le restant des chairs de lièvre (V. FARCES), et on les accompagne de garnitures diverses, telles que financière, Lucullus, périgourdine, Rossini, etc. Toutes ces entrées, qui, nous le répétons, sont du domaine de la grande cuisine, sont saucées d'une demi-glace au fumet de gibier, préparée avec les os et parures du lièvre en traitement. Filets de
lièvre en c h a u d - f r o i d . — Clouter les
filets avec des truffes; plier en forme de croissant. Les pocher de vin de Madère. Les faire refroidir. Les napper d'une sauce chaud-froid (blonde ou brune) [V. SAUCES] au f u m e t de gibier. Les décorer avec truffes, blancs d'œufs durs, ou autres articles. Les lustrer à la gelée. Les dresser en timbale en argent, ou dans une coupe en verre. Les couvrir de gelée bien limpide, parfumée au madère, ou à t o u t autre vin de liqueur. Filets de lièvre à la crème. — Les filets sont pi-
qués de lard fin. Les faire mariner une heure avec cognac, huile, sel, poivre, épices. Les préparer ainsi qu'il est dit pour le Râble de lièvre à la crème. Filets
de
lièvre
à
la
Lucullus.
— Contiser les
filets de lièvre avec langue écarlate et truffes. Les plier en forme de croissant. Les pocher doucement avec cognac et beurre. Egoutter les filets. Les dresser dans une croûte ronde en pâte feuilletée. Garnir le milieu de la croûte avec un salpicon de truffes et de foie gras lié de sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Filets de lièvre sautés aux truffes. — Détailler
en escalopes les filets d'un lièvre. Assaisonner ces escalopes et les faire vivement sauter au beurre, en les conservant un peu rosées. Les égoutter; les dresser dans une timbale. Dans le beurre où elles ont cuit, passer vivement et en les cuisant à peine, une douzaine de lames de truffes épaisses. Mettre ces truffes sur les filets. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au madère et mouillé de quelques cuillerées de demi-glace au f u m e t de gibier. Lièvre à l'allemande. — On sert ainsi, sinon.le lièvre entier, du moins le râble et les cuisses. Le lièvre est rôti, selon la méthode habituelle, et la plaque de cuisson est déglacée avec de la crème aigre. Cette sauce est ensuite passée à la passoire fine et servie en même temps que le lièvre. Cette sauce est aussi parfois versée sur le gibier. L i è v r e étoffé à
la
périgourdine
(froid). — Dé-
sosser un lièvre par le dos, a v a n t de le vider, de façon à laisser intacte la peau du ventre. Retirer l'intérieur de la bête et en détacher les cuisses et les épaules.
Lièvre étoffé à la périgourdine.
LIÈVRE
647 Réserver le foie, le cœur et les rognons, ainsi que le sang (conserver ce dernier dans un bol après lui avoir ajouté une cuillerée de vinaigre, afin de l'empêcher de figer). Avec la chair des cuisses et des épaules (que l'on aura désossées), de la viande maigre de veau et de porc frais et du lard gras frais, préparer une farce ainsi qu'il est dit à la Farce de gibier (V. FARCES). Ajouter à cette farce le quart de son poids d'une farce à gratin que l'on aura préparée avec le foie du lièvre, les rognons et le cœur, et une quantité égale de foie gras cru. Lier cette farce de 2 œufs; la bien assaisonner et condimenter, et lui ajouter 2 cuillerées de cognac. Tapisser avec u n e couche de cette farce le lièvre désossé, que l'on aura assaisonné de sel épice et arrosé de cognac. Sur le milieu de cette farce, disposer, en les alternant, des aiguillettes minces de maigre de veau, que l'on aura fait raidir au beurre, des aiguillettes de foie gras assaisonnées de sel épice et arrosées de cognac, des lardons gras et des morceaux de truffes. R e couvrir ces garnitures d'une couche de farce, et continuer ainsi de garnir le lièvre, en superposant les couches de garnitures et de farce. Reformer le lièvre. Le recoudre. L'envelopper dans un linge fin; le ficeler en forme de ballottine. Mettre le lièvre à cuire dans un fonds de gelée de gibier au madère, que l'on aura préparé d'autre part, avec les os et parures du lièvre, du jarret de veau détaillé en rouelles, des couennes fraîches, et un pied de veau désossé et blanchi. Cuire pendant une heure un quart environ à très petite ébullition. Le lièvre étant cuit, l'égoutter, le déballer. Le remettre dans le linge retiré, en le serrant. Paire refroidir sous presse. Le lendemain, déballer le lièvre. Le lustrer à la gelée. Le dresser sur plat long à même le plat ou placé sur un croûton. Le décorer avec des détails en gelée et garnir le tour du plat avec des croûtons de gelée. Lièvre farci à la p é r i g o u r d i n e ou à la royale (Cui-
sine périgourdine). — Cet apprêt est désigné, en pays périgourdin, sous le nom pompeux de Lièvre à la royale. Il ne f a u t pas confondre cet apprêt, qui est chose magnifique, avec celui de même n o m que, fort longtemps, on a considéré, à Paris comme une façon de chef-d'œuvre culinaire, et qui en réalité n'était qu'une assez médiocre capilotade de lièvre, capilotade parfumée à grand renfort d'échalotes et de gousses d'ail et qui, en tout cas, ne méritait nullement la qualification de « royale » qui lui avait été donnée par certains pseudo-gastronomes de la fin du XIX
E
siècle.
Voici comment, en Périgord, on prépare le lièvre à la royale. En vidant l'animal, bien recueillir tout son sang, que l'on réservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira. Briser les pattes du lièvre; dénerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin. D'autre part, préparer une farce ainsi composée : Hacher le foie, le cœur et les poumons du lièvre. Ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras d'oie cru et 100 grammes de lard gras frais. Ajouter à cette composition 100 grammes de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillerée d'oignon haché, fondu au beurre et refroidi, une très légère pointe d'ail broyé, 150 grammes de truffes hachées et une pincée de persil haché. Lier cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner. Avec cette farce, emplir le lièvre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l'animal. Faire braiser le lièvre au vin blanc, à court moulllement, pendant 2 heures environ, et en l'arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le lièvre. L'égoutter, le débrider, le dresser sur plat long. L'arroser de son fonds de braisage, auquel on aura ajouté quelques cuillerées de demi-glace au fumet de
Terrine du xvin* siècle pour braisage du « Lièvre à la royale ».
gibier, 2 cuillerées d'armagnac, que l'on aura passé, et que l'on aura additionné de 150 grammes de truffes en lames ou coupées en dés. REMARQUE. — Le lièvre à la royale est souvent braisé au vin rouge. Lièvre farci
à
la
p é r i g o u r d i n e en
cabessal
ou
chabessal. — La bête est farcie avec une farce composée de rouelle de veau, de porc frais, de jambon, assaisonnée de sel et poivre, épicée et condimentée avec ail et échalote. Le lièvre é t a n t farci, en recoudre la peau du ventre. Le barder et le faire braiser au vin rouge, dans une grande tourtière ronde, mode de cuisson qui oblige à ficeler la bête en cercle. Ainsi présenté, le lièvre est dit en cabessal ou chabessal, n o m donné au chiffon plié en forme de cercle que les femmes mettaient sur la tête lorsqu'elles avaient à porter un seau d'eau ou ferrât. Le lièvre étant braisé, en retirer la plupart des os, qui, en raison de la longue cuisson qu'on lui a fait subir, se détachent facilement. Lier la sauce avec le foie de la bête pilé avec de l'ail et mouillé du sang et d'un peu de vinaigre. Cette façon de préparer le lièvre ou le lapereau, très en vogue dans le Périgord, se fait aussi dans l'Aveyron. Mousses et mousselines de lièvre
(chaudes). —
Même méthode de préparation que pour les Mousses et les mousselines de volaille, en remplaçant la chair de volaille par celle de lièvre. V. MOUSSES. Mousses
et
mousselines
de
lièvre
(froides).
—
Se préparent, avec chair de lièvre, comme les mousses et les mousselines de volaille. V. MOUSSES. Pâté de lièvre. — Désosser un lièvre. Réserver les filets, les filets mignons, et les noix des cuisses. Dénerver ces parties et les piquer de lard fin; les assaisonner de sel épice; les faire mariner au cognac, en leur ajoutant une proportion égale d'aiguillettes minces de jambon maigre (non fumé) et de lard gras frais et des truffes coupées en quartiers. Avec le restant des chairs de la bête, préparer, selon les indications données pour la farce de gibier (V. FARCES), une farce que l'on liera, une fois passée au tamis, avec le sang de l'animal mis en réserve. Foncer avec de la pâte à pâté un moule, ovale ou rectangulaire (moule à charnières) beurré intérieurement. Recouvrir la pâte de minces bardes de lard. Mettre au fond, et sur les parois du pâté une couche de farce de lièvre. Sur cette farce, ranger, en les alternant, les éléments de la garniture. Recouvrir d'une couche de farce. Continuer de remplir ainsi le pâté, en superposant les couches de farce et les garnitures et en terminant par une couche de farce. Mettre sur cette dernière couche une barde mince de lard. Couvrir le pâté avec une abaisse de pâte que l'on soudera bien sur les bords. Former la crête au pince-pâte. Décorer le dessus du pâté avec des détails faits en pâte. Pratiquer une ouverture au centre du pâté, pour permettre l'échappement des vapeurs pendant la cuisson. Dorer
LIMANDE le pâté. Le cuire au four, en comptant 35 minutes au kilo. Paire refroidir le pâté, sans le sortir du moule. Lorsqu'il est froid, couler quelques cuillerées de gelée au madère dedans, afin de bien combler les vides, ou, si le pâté doit être conservé quelque temps, le remplir avec un mélange de beurre et de saindoux fondus. Le pâté de lièvre doit être préparé 24 heures au moins avant d'être servi. Râble de lièvre. — Sous le nom de râble, on entend tout le dos du lièvre, depuis la naissance du cou j u s qu'à la queue. Cependant, souvent, on ne sert sous ce n o m que la partie du dos de l'animal correspondant à ce qu'est la selle proprement dite chez les quadrupèdes, c'est-àdire la partie allant des premières côtes à la hanche. Le râble de lièvre est un morceau des plus délicats. Avant de le préparer d'une façon ou d'une autre (et les modes de préparation de cette pièce sont très nombreux ), il convient de le parer et de le bien dénerver, c'est-à-dire de retirer la pellicule mince qui le recouvre. Suivant le mode de préparation adopté, le râble est piqué de lard fin ou non. Souvent, on se borne à l'entourer d'une mince barde de lard gras. Pour certaines préparations, on le cloute de truffes. Nous ne conseillons pas de faire mariner le râble de lièvre, surtout s'il provient d'un animal jeune. Dans certains cas, seulement, et ces cas sont indiqués dans les recettes qui suivent, on peut faire mariner le râble, mais cela pendant un temps très court, et presque toujours avec une marinade crue. Le plus souvent, le râble de lièvre se sert rôti, et accompagné toujours, dans ce cas, d'une sauce poivrade (V. SAUCES) et d'une purée de marrons (V. MARRONS), articles que l'on sert toujours à part. Râble de lièvre à l'allemande. — Piquer le râble
de lard fin. Le faire mariner 2 heures dans une marinade crue. Mettre les légumes de la marinade dans une plaque, pas trop large. Mettre sur ces légumes le râble bien épongé. Paire rôtir au four, à chaleur vive. Lorsque le râble est presque cuit, enlever les légumes; arroser la pièce de sa marinade et verser dessus 2 décilitres de crème. Mettre le râble sur plat de service. L'arroser avec la crème dans laquelle on aura ajouté un filet de j u s de citron et que l'on aura passée à la passoire fine. Servir avec gelée de groseille ou marmelade de pommes non sucrée, à part. Râble de lièvre au c h a m b e r t i n . — Cuire au four,
en le tenant un peu rosé, un râble de lièvre piqué de lard fin. Le dresser sur un croûton en pain de mie, frit et masqué de farce à gratin de gibier. Le garnir de champignons cuits au beurre, de petits lardons maigres fortement blanchis et rissolés au beurre et de truffes coupées en lames épaisses, et le napper de sauce au chambertin (V. SAUCES) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du râble, déglacé avec du vin rouge. Râble de lièvre à la crème. — N'est autre que le
Râble de lièvre à l'allemande dont la recette est donnée ci-dessus. Râble de lièvre rôti. — Cuire le râble, piqué de lard fin, au four à chaleur vive, en comptant de 18 à 20 minutes, ou à la broche en le cuisant de 2 à 5 m i nutes de plus. Dresser le râble sur plat long. Le garnir d'un bouquet de cresson et d'une moitié de citron. Mettre sur les bords du plat des demi-tranches cannelées de citron et de betterave alternées. Servir avec le j u s déglacé à part, ou avec une sauce poivrade un peu claire. Soufflé de lièvre. — Se prépare, avec chair de lièvre, comme le Soufflé de volaille. V. SOUFFLÉ. T e r r i n e de lièvre. — Se prépare comme la Terrine de volaille, avec aiguillettes de lièvre, de lard gras, de foie gras, truffes et farce de lièvre.
648
Limande-sole.
L I M A N D E . — Poisson plat de la famille des pleuronectes, à écailles rugueuses donnant la sensation d'une lime; ovale, moins allongé que la sole. Le côté droit, où se trouvent les yeux, est coloré et présente une ligne latérale en forme de demi-cercle, de la tête à la q u e u e ; côté aveugle blanc. Longueur de 20 à 30 centimètres. Chair blanche, un peu molle, mais de digestion facile. Tous les modes d'apprêts indiqués pour le carrelet sont applicables à la limande. L i m a n d e - s o l e . — Ce poisson est ainsi appelé à cause de sa forme plus ovale et plus allongée, qui le fait ressembler à la sole, et qui le différencie un peu du carrelet ou plie. Quelques auteurs culinaires affirment que la chair de la limande-sole est à peine inférieure, comme qualité, à celle de la sole, mais cette opinion n'est pas partagée par les gastronomes, qui à juste raison, trouvent que la chair de ce poisson est filandreuse et de goût assez fade. Tous les modes de préparations indiqués pour la barbue et pour la soZe sont applicables à la limandesole. L I M A N D E L L E . — Poisson plat, appelé aussi cardine ou mère de sole; à corps ovale relativement allongé (25 à 35 centimètres de long), à écailles fragiles et nues; les yeux sont situés du côté gauche qui est jaune pâle avec reflets bruns. Le côté aveugle est blanc. La chair en est appréciée. Se prépare comme le carrelet ou la barbue. LIMON. — Sorte de citron à peau mince, dont il existe des variétés douces. V. CITRON. L I M O N A D E . — Boisson rafraîchissante préparée avec du j u s de citron, du sucre et de l'eau, et, par extension, boissons diverses à base de fruits acides. Limonade c u i t e . — Paire infuser une heure un citron coupé en tranches minces et débarrassé de ses pépins, dans un demi-litre d'eau bouillante; ajouter 25 grammes de sucre. Limonade g a z e u s e . — Limonade, le plus souvent artificielle, chargée de gaz carbonique, comme l'eau de Seltz artificielle, et vendue en bouteilles ou en siphons. L I M O N A D I E R S . — Ainsi était appelé, autrefois, celui qui tenait un commerce de boissons et qui, aujourd'hui, est appelé cafetier. Au moyen âge, on ne connaissait, en France, en fait de liqueurs, que la bière, l'hypocras, l'hydromel, les vins sucrés ou liquoreux. Tenir un débit de liqueurs était une profession libre, que chacun pouvait exercer, sans demander permission à personne. Au x v r siècle, l'usage de l'eau-de-vie commença à se répandre; on allait la boire par petits verres chez les vinaigriers. Ce furent les Italiens venus en France à la suite de Catherine de Médicis, qui importèrent chez nous une multitude de boissons, dont l'usage était complètement inconnu à nos aïeux : limonades, orangeades, aigre de cèdre, eau de frangipane, sorbets, rossoli, populo, etc. Celle qui réussit le mieux auprès du public fut sans doute la limonade, puisque le nom de limonadiers est resté aux commerçants qui, avec cette boisson, en vendent une grande quantité d'autres.
649
LIMONER
L I M O N E R . — Mettre des cervelles dans l'eau fraîche pour enlever les pellicules sanguinolentes qui les couvrent. Mettre des lottes ou autres poissons dans de l'eau, qu'on a amenée à l'ébullition, pour pouvoir en enlever la peau. Limoner se dit aussi de l'opération consistant à gratter certains poissons pour les débarrasser de l'enduit visqueux qui les recouvre. Enfin on emploie encore ce mot pour désigner l'opération qui consiste à écailler les poissons. L I M O U S I N . — V. MARCHE et LIMOUSIN.
L I M O U S I N E (À l a ) . — Mode d'apprêt du c h o u rouge. Cette appellation s'applique aussi aux pièces de boucherie ou aux volailles garnies de choux rouges apprêtés de cette façon. L I M O U X ( B l a n q u e t t e d e ) . — V i n mousseux, assez liquoreux, que l'on fait à Limoux, dans l'Aude. L I N G U E . — Poisson du genre gade que l'on appelle aussi lotte de mer ou morue longue. On le pêche dans les mêmes parages que la morue. Sa chair, que l'on sale comme celle de la morue, est assez fine, et s'apprête comme celle du cabillaud. L I N O T - L I N O T T E . — Petits oiseaux comestibles qui se nourrissent de graines de lin ou de chénevis. Leur chair est assez médiocre. On les prépare comme les mauviettes. L I O N . — La viande de lion, bien que comestible, est rarement utilisée en cuisine. Cette viande est d'ailleurs peu savoureuse et demande, avant d'être
Retirer la bassine du feu, la couvrir. Laisser i n f u ser 4 Jours. Passer, filtrer et mettre en bouteilles. Bien boucher ces dernières. Conserver en lieu sec. L i q u e u r ou ratafia d'acacia. — Egrapper des fleurs
d'acacia, et en mettre 100 grammes dans un litre d'eau-de-vie, blanche de préférence, à 50°. Laisser Infuser pendant un mois, en t e n a n t le flacon, ou le bocal, hermétiquement fermé, et à la chaleur. Au bout d'un mois, ajouter 125 grammes de sucre et remuer de temps à autre, t a n t qu'il n'est pas fondu entièrement. Il faut, généralement, 15 jours pour cela. Filtrer au filtre en papier et mettre en bouteilles. L i q u e u r d'acacia (Autre recette). — Dans un plat creux, mettre 200 grammes de fleurs d'acacias, en les alternant par couches avec du sucre en poudre. Laisser macérer 24 heures. Mouiller ce mélange d'un quart de litre d'eau et passer le tout. Ajouter au sirop obtenu un sirop fait avec un décilitre et demi d'eau et le restant du sucre (il en f a u t 750 grammes en t o u t ) , et compléter avec 60 centilitres d'eau-de-vie. Laisser macérer pendant quelques mois. Filtrer, mettre en bouteilles. (Recette ancienne.) L i q u e u r ou ratafia d'angélique. — PROPORTIONS
:
tiges d'angélique, 900 g; sucre en morceaux, 900 g; eau-de-vie, 5 L; cannelle, 15 g; muscade, 3 g; clou de girofle, u n ; eau filtrée, un demi-litre. MÉTHODE. — Mettre dans un grand bocal, pouvant se fermer hermétiquement, les tiges d'angélique coupées en petits morceaux, le sucre, l'eau-de-vie et tous les ingrédients indiqués ci-dessus. Fermer hermétiquement le bocal. Laisser macérer pendant 2 mois. Egoutter le tout sur un tamis placé sur une grande terrine; presser les morceaux d'angélique afin d'extraire tout le suc. Filtrer la liqueur au filtre en papier. Mettre en bouteilles. Bien boucher ces dernières et conserver dans un endroit tempéré, dans un placard plutôt qu'à la cave. L i q u e u r ou
ratafia d'anis ou anisette. — Mettre
dans un litre d'eau-de-vle 30 grammes d'anis vert concassé, un gramme de cannelle, 15 grammes de coriandre. Faire infuser pendant un mois. Ajouter 500 grammes de sucre fondu dans un peu d'eau. Filtrer; mettre en bouteilles. Un
lion
destiné à être débité en viande de boucherie à la terrasse d'un r e s t a u r a n t parisien.
mise en cuisson, d'être un p e u marinée dans un bain aromatique. On applique à la viande de lion tous les modes de préparations indiqués pour le bœuf. L I Q U E U R . — Nom donné à divers liquides c o m posés et, principalement, dans le langage courant, au mélange d'eaux-de-vie et de sirops. Les variétés et les dénominations des liqueurs c o n tenant plus ou moins d'alcools sont innombrables. En ménage, on peut préparer des liqueurs, dont les qualités sont plus ou moins grandes, suivant la nature de l'eau-de-vie ou de l'alcool employés. Liqueurs
de
ménage
ou
ratafias. — Toutes les
liqueurs de ménage se préparent par macération des fruits et autres substances de base dans de l'alcool ou de l'eau-de-vie. La meilleure eau-de-vie à employer pour faire ces liqueurs est celle t i t r a n t 40°. Ces liqueurs sont souvent désignées sous le nom de ratafias. L i q u e u r d'abricots. — PROPORTIONS : abricots, 30;
vin blanc, 4 L ; sucre, un k g ; eau-de-vie à 33°, un L ; cannelle, 10 g. MÉTHODE. — Mettre les abricots dans une grande bassine, les mouiller avec le vin blanc. Paire bouillir; quand l'ébullition commence, ajouter le sucre, la cannelle et l'esprit de vin.
L i q u e u r ou ratafia d'anis (Autre recette). — Préparer un sirop composé de 2 kg 500 de sucre et d'un litre d'eau. Passer ce sirop à travers un linge. D'autre part, faire dissoudre, dans 15 grammes d'eau-de-vie à 40" : 3 grammes d'essence de badiane, un demi-gramme d'essence de néroli bigarade, un demi-gramme d'essence de cannelle, 5 grammes d'essence d'anis, un gramme d'essence de muscade, un gramme de teinture de vanille. Bien mélanger tous ces ingrédients; ajouter l kg 050 de trois-six (ou alcool à 85°), puis le sirop indiqué ci-dessus. Laisser reposer 24 heures. Filtrer; mettre en bouteilles. L i q u e u r ou
crème d'anis. — Graines d'anis e n -
tières, 100 g; eau-de-vie à 21°, 4 1. Faites infuser 6 jours, et passez à travers un linge. Ajoutez 3 kilos de sucre dissous dans 2 litres d'eau. Laissez reposer quelques jours, c'est-à-dire j u s qu'à ce que la liqueur soit claire, et filtrez à la chausse. (Vieille recette.) L i q u e u r de café. — Pour l'obtenir, on prend l Kg,500 d'excellent café moka, soigneusement torréfié et réduit en poudre, qu'on met en infusion dans 9 litres d'eau-de-vie, ou mieux, 5 litres d'alcool à 33° et 4 litres d'eau; après 10 jours d'infusion, on distille au bain-marie pour obtenir 5 litres. Si l'on v e u t avoir u n e liqueur plus chargée de principes, on met ce produit en infusion avec du nouveau moka. On fait dissoudre ensuite 2 kg 500 de sucre dans 2 litres et demi d'eau et l'on ajoute à la liqueur alcoolique. Le lendemain, on filtre. (Recette ancienne.)
650
LIQUEUR L i q u e u r de cassis. — PROPORTIONS. — Pour un 1
d'eau-de-vie, prendre un kg de cassis, 750 g de sucre cristallisé, en morceaux ou en poudre, un clou de girofle, un g de cannelle en bâton (la cannelle de Ceylan est préférable à celle de C h i n e ) . On renforce le parfum en ajoutant une dizaine de petites feuilles de cassis (les plus vertes, qui se trouvent à l'extrémité des branches). MÉTHODE. — Dans le fond d'une terrine, déposer les aromates (clou de girofle, cannelle et feuilles de cassis). Sur ces aromates, mettre les cassis égrappés, les bien écraser à la main. Quand les cassis sont écrasés, verser dessus l'eaude-vie, mélanger, puis mettre le sucre et mélanger de nouveau. Mettre le tout dans un bocal de grès et boucher hermétiquement. Tenir le récipient dans un endroit chaud (au soleil si possible) pendant au moins un mois, de sorte que la macération se fasse bien. Au bout de ce temps, égoutter la liqueur sur un tamis placé sur une terrine et exprimer bien t o u t le liquide en pressant la pulpe dans un torchon de grosse toile. Filtrer cette liqueur et la mettre dans des bouteilles. En a u c u n cas, il ne f a u t ajouter d'eau pour activer la fonte du sucre, car cette addition aurait pour effet de diminuer le degré de la liqueur. Si la liqueur est trop forte, on pourra ajouter, pour en diminuer le degré, du sirop de sucre. Pour faire un sirop de sucre, la proportion de 500 g de sucre pour 500 g d'eau est généralement adoptée. Laisser dissoudre à froid. L i q u e u r de cassis (Autre recette). — On met dans un vase, pour les laisser infuser ensemble, pendant quinze jours, un kilogramme de baies de cassis, 2 grammes de girofle et de cannelle, 3 litres d'eaude-vie et 750 grammes de sucre. Il f a u t avoir le soin de brasser ce mélange chaque jour pendant les quinze jours, au bout desquels, après avoir écrasé et passé le mélange à travers un linge avec pression, on filtre la liqueur, et, quand elle est bien claire, on la met en bouteilles. On p e u t n'ajouter le sucre qu'après avoir passé le liquide au clair. (Recette ancienne.) L i q u e u r ou ratafia de cédrat. — Se prépare avec
zeste et j u s de cédrat comme le Ratafia V. plus loin.
d'orange
L i q u e u r ou ratafia de cerises. — Ecraser 4 kilos
de cerises de Montmorency, chair et noyaux. Les mettre dans u n e terrine. Laisser fermenter pendant 4 jours. Ajouter 4 litres d'alcool à 22° et un kilogramme de sucre. Laisser infuser ce mélange (dans un bocal) pendant un mois. Le passer au linge, avec pression. Filtrer; mettre en bouteilles. L i q u e u r ou ratafia de cerises à la façon de G r e -
noble. — Faire infuser dans 2 litres d'eau-de-vie 125 grammes d'amandes retirées des noyaux de cerises mondées; 10 grammes de fleurs ou de feuilles de pêcher; 2 grammes de cannelle; 10 à 12 clous de girofle. Lorsque l'eau-de-vie s'est bien imprégnée de ces arômes, l'ajouter à 2 litres de suc de cerises dans lequel on aura fait dissoudre 500 grammes de sucre. Mélanger; filtrer; mettre en bouteilles. L i q u e u r ou ratafia de c i t r o n . — Se prépare, avec
zeste et j u s de citron, ainsi qu'il est dit pour le Ratafia d'orange.
L i q u e u r ou ratafia de coings, dite aussi eau de
coings. — Diviser les coings en quartiers, enlever les pépins, les râper, sans les peler. Mettre cette râpure dans une terrine. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 3 jours. Passer au linge, avec pression. Ajouter au j u s de coings obtenu une quantité égale d'eau-de-vie et, par litre de ce mélange, 300 grammes de sucre, un clou de girofle et un fragment de cannelle. Laisser infuser en bocal pendant 2 mois. Passer à la chausse; mettre en bouteilles.
L i q u e u r ou
ratafia de coings (Autre recette). —
Préparer du j u s de coings ainsi qu'il est dit à la recette précédente. Ajouter à chaque litre et demi de j u s un demi-litre d'alcool à 85°. Ajouter 80 centigrammes de clous de girofle, 2 grammes de cannelle de Ceylan, une pincée de macis en poudre et 50 centigrammes d'amandes amères. Laisser macérer le tout ensemble pendant 2 mois. Ajouter alors un sirop (refroidi) composé de 250 grammes de sucre fondu sur le feu avec 20 centilitres d'eau. Filtrer; mettre en bouteilles. L i q u e u r de curaçao. — Se fait avec : 50 grammes d'écorces d'oranges amères ; 2 g 5 de cannelle ; 30 grammes de bois de Pernambouc; un clou de girofle; un litre d'alcool pur vin à 45° ; 500 grammes de sucre et un demi-litre d'eau. Paire infuser 3 semaines les écorces d'oranges, le bois de Pernambouc, la cannelle et le clou de girofle. Faire un sirop avec le sucre et l'eau et le verser dans la macération. Filtrer et mettre en bouteilles. Colorer, si besoin est, avec carmin et caramel. L i q u e u r de D a n t z i g . — Cette liqueur se trouve dans le commerce sous le nom d'eau-de-vie de D a n t zig. Elle se prépare avec de l'eau-de-vie à 85° que l'on sucre et additionne d'eau, et que l'on aromatise avec des essences diverses. La caractéristique de cette liqueur est que, dans chaque bouteille, on met une feuille d'or. L i q u e u r de f e n o u i l . — Se prépare avec tiges de fenouil, comme la Liqueur d'angélique. L i q u e u r ou ratafia de fleurs d'oranger. — Se pré-
pare, avec pétales de fleurs Ratafia d'œillet. V. plus loin.
d'oranger,
comme le
L i q u e u r ou ratafia de f r a m b o i s e s . — Mettre dans
un bocal un kilogramme de framboises bien mûres dont on aura enlevé les queues. Couvrir de 4 litres d'eau-de-vie. Boucher le bocal et laisser infuser pendant 2 mois, en plaçant chaque fois que la chose sera possible le bocal au soleil. Mettre dans la liqueur 500 grammes de sucre à peine h u m e c t é pour le dissoudre. Filtrer; mettre en bouteilles. Liqueur
ou
ratafia
de
genièvre. — Préparer un
ratafia de
mandarine. — Comme le
sirop composé de 4 kilos de sucre dissous dans un peu d'eau. Mouiller de ce sirop 4 litres de baies de genièvre mises dans une cruche en grès, avec 4 litres d'eau-devie. Boucher hermétiquement et laisser macérer pendant 15 jours, en ayant soin, après les 3 ou 4 premiers jours, d'agiter de temps en temps la cruche. Passer la liqueur à la chausse; la mettre en bouteilles. Cette liqueur n'est bonne que très vieille. L i q u e u r ou
Ratafia d'orange, avec zeste et j u s de mandarine. L i q u e u r de menthe. — Pour 5 litres : 2 kg 500 de sucre blanc. Faites fondre sur le feu dans un litre trois quarts d'eau; ajouter 2 litres d'alcool à 33°, puis un gramme d'essence de menthe. Filtrer au papier, après 30 jours. (Recette ancienne.) L i q u e u r , ratafia de noix dit brou ou eau de noix.
— Fendre par moitié 20 noix vertes et les mettre avec un litre et demi d'eau-de-vie, dans un vase bien bouché. Laisser infuser pendant 6 semaines dans un endroit frais, en ayant soin de remuer de temps en temps. Passer à travers un linge, y incorporer un sirop fait de 500 grammes de sucre et d'un quart de litre d'eau ayant bouilli. Ajouter un peu de cannelle et une pincée de coriandre. Laisser infuser encore un mois. Passer au clair et mettre en bouteilles.
651
LITORNE
nous citerons les suivants : Prontignan, Muscat, L u nel, Grenache, Banyuls, Madère, Malaga, Malvoisie, Marsala, Porto, Xérès, Lacryma-Christi. L I T O R N E . — Sorte de grosse grive à tête cendrée dont la chair est moins fine que celle de la grive de vignes. Se prépare comme cette dernière. L I T R O N . — Ancienne mesure de capacité, représentant le seizième du boisseau qui, lui-même, valait L i q u e u r ou ratafia de noyaux. — Se prépare avec environ 13 litres. des noyaux de pêche, ou d'abricots ou avec les deux L I T T O R I N E . — Mollusque marin comestible, égaespèces mélangées. lement connu sous les noms de bigorneau ou vignot. Mettre les noyaux entiers dans une cruche en la Se mange cru, en hors-d'œuvre. remplissant à moitié. Achever de remplir avec de L I V A R O T . — Petite ville du Calvados qui a donné l'eau-de-vie blanche. son n o m à une espèce de fromage. Il est bon à conLaisser infuser pendant un mois et demi, en exposommer de novembre à j u i n . sant la cruche, soit au soleil, soit à une chaleur douce. L I V È C H E . — Plante aromatique voisine de l'angéRetirer alors le quart des noyaux, les casser et les lique, fort employée dans la cuisine romaine; les remettre dans la cruche, amandes et coques. Laisser jeunes feuilles, les côtes et les pétioles se mangent infuser à nouveau pendant 15 jours. comme les céleris; les graines sont utilisées en conSoutirer la liqueur; lui ajouter une quantité égale j fiserie. d'eau dans laquelle on aura fait dissoudre 300 gramL O C H E . — Nom de divers poissons caractérisés mes de sucre par kilo. par leur forme allongée et leurs barbillons. Filtrer et ne mettre en bouteilles qu'après 10 jours. On en connaît trois espèces : la loche franche est L i q u e u r ou ratafia de noyaux de cerises. — On un petit poisson à chair délicate que l'on trouve dans peut préparer cette liqueur avec les noyaux de cerises les ruisseaux de montagne; la loche de rivière, petit ayant servi pour faire de la confiture. poisson de rivière ou de ruisseau, a la taille du gouLaver les noyaux, les faire sécher. Quand ils sont jon, mais sa chair est plus coriace; la loche de mer, secs les écraser. de même taille que les précédents, a la chair moins Les mettre à infuser dans de l'eau-de-vie (un kilofine. Les loches se préparent frites, en matelotes ou à gramme de noyaux pour un litre d'eau-de-vie). la meunière. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette préLOIR. — Petit rongeur que l'on trouve dans le cédente. midi de l'Europe; de la taille d'un rat. Fort estimé des gourmands de Rome qui l'engraissaient en captiL i q u e u r ou ratafia d'oeillets. — Faire macérer vité et le faisaient cuire avec du miel et des graines pendant un mois dans un litre d'alcool à 22°, de pavots, pour le servir au commencement des 250 grammes de pétales d'œillets; aromatiser d'un clou de girofle et d'un gramme de cannelle. Filtrer. festins. Ajouter un sirop composé de 500 grammes de sucre L O N G C H A M P ( P o t a g e ) . — Potage qui appartient et 500 grammes d'eau. Filtrer à n o u v e a u ; mettre en au fond de la cuisine parisienne. Se prépare en addibouteilles. tionnant de la purée de pois frais de chiffonnade d'oseille et de vermicelle cuit au consommé. V. POTALiqueur ou ratafia d'oranges. — PROPORTIONS : GES ET SOUPES. 6 oranges; un litre de cognac ou eau-de-vie blanche pur v i n ; 500 grammes de sucre en morceaux; un L O N G E . — On désigne expressément par ce mot la gramme de cannelle; un gramme de coriandre. moitié de l'échiné ou selle de veau. V. VEAU. MÉTHODE. — Zester les oranges avec soin. Ne pas Par extension, mais improprement, on l'applique laisser de substance blanche après le zeste. Hacher aussi aux pièces semblables de tous les animaux de finement ce zeste. boucherie. Exprimer dans un bocal le j u s des oranges. Mettre L O N Z O (Charcuterie c o r s e ) . — Cette pièce de le sucre dans ce j u s . charcuterie que l'on consomme comme hors-d'œuvre, Ajouter le zeste haché, un peu de cannelle, un peu à la façon du jambon salé cru, se prépare avec le de coriandre. Verser l'eau-de-vie sur le tout. Méfilet de porc désossé. Ce filet est mis à macérer dans langer. Laisser macérer pendant 2 mois. ; une saumure aromatisée, puis séché. Filtrer; mettre en bouteilles. On le sert détaillé en tranches très minces. L i q u e u r ou ratafia à la vanille. — Paire infuser L O R I O T . — Petit passereau. Sè prépare culinaipendant 15 jours 3 gousses de vanille dans un litre rement comme les mauviettes. d'eau-de-vie. L O R R A I N E . — La Lorraine est un pays de haute Mélanger avec un sirop forcé en sucre. Filtrer; gourmandise. Dans ce pays l'amateur de bonne c u i mettre en bouteilles. sine peut savourer maintes choses exquises et, de L i q u e u r ou ratafia de verveine. — Se prépare, surcroît, il peut y trouver des vins blancs, rouges, gris avec feuilles de verveine, comme le Ratafia à la et roses, tous plaisants et plus parfumés les uns que vanille. les autres. L i q u e u r ou ratafia de violettes. — Se prépare, Les plats de la cuisine lorraine sont, la plupart, des avec fleurs de violettes, comme le Ratafia d'oeillet. apprêts truculents. En Lorraine, on aime les plats robustes. Aussi, au tout premier rang des spécialités Vins de liqueur. — On désigne sous ce terme culinaires de l'antique Lotharingie figure la m a g n i divers vins qui sont à la fois doux et capiteux. Parmi fique Potée qui, on peut le dire, est la soupe nationale ces vins, qui se boivent surtout comme apéritifs, et de cette région. qui sont aussi employés en cuisine et en pâtisserie, L i q u e u r , ratafia de noix dit brou ou eau de noix
à la carmélite. — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, en prenant 100 noix vertes, très peu faites pour qu'on puisse les traverser avec une grosse épingle, et 4 grammes de clous de girofle. Lorsque le tout aura macéré pendant 2 mois, compléter avec 2 kilos de sucre. Finir ainsi qu'il est dit ci-dessus.
LORRAINE
652 culinaires de cette province où le « bien manger » est en h o n neur : les ramequins, les kneppes, les œufs à l'escargot, la choucroute à la messine, la tourte aux oignons (qui est analogue à la tourte aux oignons strasbourgeoise), les divers petits et grands pâtés : les quenelles de foie de veau; le civet de porc frais; toute la série de charcutailles locales avec, en tête, le fameux boudin de Nancy, et enfin, on ne saurait les oublier, les terrines et les pâtés de foie gras lorrains qui, tous les gourmands l'affirment, rivalisent de finesse avec ceux de l'Alsace voisine.
C a r t e gastronomique de la Lorraine.
Mais bien d'autres beaux plats sont inscrits dans le répertoire gourmand lorrain. Enumérons quelques-uns de ces plats, qui, tous, nous le répétons, sont de style truculent et qui, arrosés des vins exquis que produisent la Moselle, la Meurthe-et-Moselle et la Meuse, forment une symphonie gastronomique parfaite. Voici t o u t d'abord la quiche, apprêt dont l'origine remonte bien loin dans l'histoire gourmande du pays lorrain, et qui est une exquise tourte aux œufs, à la creme et au lard maigre. Cette quiche qui symbolise toute la c u i sine lorraine, on l'appelle aussi féouse. Il y a aussi, un autre plat spécifiquement lorrain, la tourte à la Lorraine. Cette tourte est faite de deux viandes, le veau et le porc, qui, après avoir été m a rinées dans un b a i n aromatique, sont cuites e n semble dans une croûte de pâte fine au milieu d'une crème aux œufs (à son ordre alphabétique, on t r o u vera la recette de ce p l a t ) . Citons enfin, parmi la longue liste des spécialités
Quiche lorraine.
Mais, dans ce palmarès des bonnes choses lorraines nous ne saurions tout citer. C'est qu'elle est riche, la table de cette vieille province. Un écrivain lorrain, Auricoste de Lazarque a consacré à la gastronomie de son pays un volume de quelques trois cents pages et en ce livre, copieux et tout à fait intéressant, il n'a pas t o u t dit. Dans ce recueil, Auricoste de Lazarque nous parle, et en quels termes éloquents! de la matelote de Metz, des écrevisses à la mode de Boulay, des grenouilles à la mode de Riom, de la perdrix aux choux à la Lorraine, de l'oie en daube. Il nous dit aussi ce qu'est la soupe au lard de Lorraine et aussi la soupe au boudin. Il nous explique comment, en pays lorrain, on prépare le cochon de lait en gelée, le jambon au foin, le pâté d'oie de Rupt-de-Mad, la soupe dorée, le meillat ou miot, les rouyats (ou pommes en p â t é ) , la chaudée, qui est une tarte aux pommes, les chemitrés (qui sont des sortes de gaufres) et cent autres plats délicieux qui forment le fonds de la cuisine lorraine. On fait en Lorraine un grand nombre de pâtisseries délicates telles les macarons et les bergamotes de Nancy; les madeleines de Commercy, le kougelhof (semblables à celui d'Alsace), le gâteau de Nancy, les nonettes de Remiremont, les pains d'anis, la tarte aux mirabelles, et enfin, les confitures aux myrtilles, les célèbres dragées de Verdun, et divers autres plats de sucre, tous plus exquis les uns que les autres. Parmi les vins de cette région, nous citerons :
Madeleines de Commercy.
LOTIER
653 En Moselle : vins rouges de Vir (Château-Salins) d'Aucy, d'Ars, de Jussy, de Sarrehourg; les vins blancs de Thionville. En Meurthe-et-Moselle : les vins rouges de Pagny, de Thiaucourt, de G u é t r a u g e ; les vins des côtes de Liverdun, d'Essey-la-Côte, de B a y o n ; les vins blancs de Bruley. Dans les Vosges, les vins rouges de Mirecourt, Vittel, Bulgnéville, Lamarche, Neufchâteau, Coussey et Charmes. Dans la Meuse, le « pineau de Bar », les vins rouges d'Apremont, de Liouville, Loupmont, Woinville, V a n neville, Vigneulles-Saint-Julien, Champougny, V a u couleurs, Vignot, Sampigny, Buxières, Montsec-Hattonchâtel. Les vins rouges, blancs, roses, gris de Creûe, près de Saint-Michel, les rouges de Montmédy. Il faut citer aussi les eaux-de-vie de cerises mirabelles et quetsches de Lorraine. Il f a u t dire enfin que les brasseries lorraines f o n t d'excellentes bières brunes et blondes. Et nous ne saurions passer sous silence le tâte-vin parfait qu'est le fromage de Gérardmer, ainsi que le fromage cuit lorrain et le fromgey, sorte de fromage blanc que l'on mange, dans ce pays, étalé sur tartine et saupoudré d'oignons et d'échalote hachés. L O T I E R . — Cette légumineuse, appelée aussi mélilot, trèfle de cheval, couronne royale, mirlirot, est très commune dans les prés, sur le bord des c h e mins, dans les champs de céréales. Les feuilles, tiges et fleurs du lotier dégagent, surtout après dessiccation, u n e odeur agréable. On peut les employer pour aromatiser les m a rinades. Dans certaines régions, on emploie ses feuilles et ses fleurs pour donner au lapin domestique la saveur du lapin de garenne. On garnit l'animal, préalablement vidé, d'une poignée de feuilles et de fleurs de mélilot. L O T T E . — Genre de poissons caractérisés par ses nageoires dorsales dont une très longue et u n e nageoire anale également très longue, et par un m e n ton muni d'un barbillon pendant. On distingue la lotte de mer et la lotte de rivière. LOTTE DE MER. — Ce poisson, aussi désigné sous les noms de crapaud de mer, diable, marache, grenouille et baudroie, est fort laid de forme. Sa partie antérieure est très large, tandis que sa partie postérieure est très rétrécie. Sa tête, qui est énorme, est fortement aplatie et garnie de courtes épines et porte, attachés au milieu de sa longueur, et placés l'un derrière l'autre, trois filaments très mobiles, dont le premier, qui est le plus gros, se termine par une sorte de lanière, en forme de double fer de lance qui peut s'agiter en tous sens, et qui sert, dit-on, d'amorce à ce poisson pour attirer sa proie. La peau de la lotte de mer, qui est de couleur b r u n olivâtre sur le dos, et gris sur le ventre, est flasque et visqueuse et entièrement dépourvue d'écaillés; elle est garnie de filaments osseux semblables à ceux qui sont sur la tête de ce poisson. La lotte de mer est employée surtout comme élément de bouillabaisses ou autres soupes de poisson, mais peut aussi être préparée comme le cabillaud ou autres gros poissons de mer. De quelque manière qu'on la prépare, la lotte demande un assaisonnement assez relevé. Sa chair est, en effet, un peu fade. Filets de lotte de mer braisés au vin blanc. —
Parer et aplatir les filets de lotte. Les assaisonner de sel et poivre. Les ranger dans une plaque beurrée. Les mouiller de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire au four, à chaleur douce. Egoutter les filets; les dresser sur plat de service; napper de sauce vin blanc préparée avec le f u m e t de cuisson. V. SAUCES, sauces blanches. Lotte de mer à l'anglaise. — Lever à cru les filets d'une lotte de moyenne grosseur. Parer ces filets, les aplatir, les assaisonner de sel et poivre, les paner à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au beurre, en les
faisant dorer de chaque côté. Les dresser sur plat de service; les couvrir de beurre à la maître d'hôtel. Lotte de
mer bouillie avec sauces diverses. —
Détailler en grosses darnes une lotte dont on aura complètement enlevé la peau. Cuire ces darnes au court-bouillon ainsi qu'il est dit pour le Cabillaud bouilli. Servir avec l'une ou l'autre des sauces spéciales pour les poissons bouillis. Lotte de mer frite. — Détailler les filets de lotte en languettes. Les tremper dans le lait, les fariner légèrement. Les frire à pleine friture brûlante. Egoutter; assaisonner. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de citron. Matelote de lotte de mer. — Détailler les filets de lotte en morceaux carrés. Les préparer en m a t e lote au vin rouge ou au vin blanc ainsi qu'il est dit pour la Matelote d'anguille. V. ANGUILLE. Pâté c h a u d de lotte de mer. — Se prépare, avec
filets de lotte et farce de brochet ou de merlans, comme le Pâté chaud d'anguille. V. ANGUILLE. Pâté f r o i d de lotte de mer. — Se prépare comme
le Pâté froid d'anguille. V. ANGUILLE.
L O T T E DE RIVIÈRE. — Le corps de ce poisson est très allongé, et de forme presque cylindrique. Sa peau visqueuse est de couleur j a u n e sur le dos, blanchâtre sous le ventre et tachetée de brun foncé. Sa bouche est garnie de dents aiguës et sa mâchoire inférieure est garnie d'un barbillon. Ce poisson a quelque analogie avec la lamproie. Sa chair, qui est très blanche, est un peu fade. On prépare la lotte comme la lamproie et l'anguille. Tous les modes de préparation indiqués pour l'anguille et la lamproie sont applicables à la lotte de rivière. Foie de lotte de rivière. — Le foie de la lotte de
rivière se prépare en général comme les laitances des divers poissons. On le fait pocher un p e u plus longuement que ces dernières. Avec ce foie, morceau qui est très prisé par les amateurs, on prépare aussi des terrines et des pâtés, que l'on fait, avec farce de brochet ou de merlan (ou avec la chair même de la l o t t e ) , comme les terrines ou les pâtés de foie gras. O u k h a de lotte à l'oseille (Cuisine r u s s e ) . — Préparer 2 litres de bouillon de poissons (fait avec perches, siguis, et ierchis), bien aromatisé avec oignon, racines de persil, bouquet garni, sel et poivre. Clarifier ce bouillon avec du caviar et du blanc d'œufs. Remettre ce bouillon à bouillir, lui ajouter 300 grammes de filets de lotte, détaillés en morceaux carrés, et un décilitre et demi de julienne fine de racines de persil et de céleri, que l'on aura fait cuire à part. Cuire 15 minutes. Au dernier moment, ajouter le foie de la lotte, cuit à part, et i cuillerées de chiffonnade d'oseille blanchie. L O T U S . — Dans l'ancienne Egypte on consommait le lotus blanc. La souche tubéreuse de la plante se mangeait, grillée ou bouillie. Le lotus rose, par contre, qui était considéré comme u n e plante sacrée, était interdit comme nourriture. L O U B I N E . — Nom sous lequel on désigne le muge,
dans certaines régions. V. MUGE et MULET.
L O U C H E . — Mot qui signifiait autrefois borgne. Se dit d'un liquide troublé par des particules insolubles en suspension. L O U C H E . — Ustensile de contenance variable que l'on emploie pour servir le potage. L O U C H I R . — Devenir louche, liquide qui perd sa limpidité.
en parlant d'un
L O U I S E - B O N N E . — Sorte de poire. V. FOIRES.
LOUP
DE
654
MER
Loup de mer.
L O U P DE M E R . — Nom sous lequel on désigne le bar en certaines régions. L O U T R E D E R I V I È R E . — Mammifère aquatique Carnivore, dont la chair, huileuse et coriace, a un goût détestable. L U N C H . — Second déjeuner dans le régime anglais; composé le plus souvent d'œufs et de viandes froides. En France, ce mot désigne un repas servi en buffet (en ambigu selon l'expression ancienne) au cours d'une réception. V. BUFFET.
Bien que plus industriel qu'agricole, le lyonnais n'est pas cependant déshérité au point de vue des productions alimentaires que l'on trouve dans cette région. Il y a quelques plaines fertiles, celles du Forez et du Roannais, notamment, où l'on fait de grandes cultures maraîchères et où l'on récolte en abondance des pommes de terre à la chair savoureuse, des oignons de qualité, tels ceux de Roanne, oignons qui, on le sait, entrent dans la préparation de nombreux plats spéciaux, tel par exemple, le fameux gras double à la lyonnaise, plat connu dans le monde entier. Dans ces plaines, on cultive aussi maints autres légumes potagers. La production fruitière de la région lyonnaise est encore très importante et certains fruits, tels les abricots d'Ampuis et les salades de l'île Barbe sont justement réputés ainsi que les châtaignes très sucrées que produisent les nombreux châtaigners qui prospèrent sur les flancs des montagnes de cette contrée. Puis, des régions limitrophes convergent vers Lyon, ville de haute gourmandise et de fine cuisine, nous le répétons, bon nombre de comestibles excellents.
L U N E L ( V i n d e ) . — Vin muscat que l'on récolte dans les environs de Lunel, commune de l'Hérault. Ce vin, qui contient de 15 à 20 degrés d'alcool, est très liquoreux. L U P I N . — Légumineuse fourragère, dont les graines, amères ne deviennent comestibles qu'après avoir été trempées. L U T . — Enduit, qui durcit en desséchant, servant à assurer la fermeture hermétique d'un récipient. Le l u t d'amandes se fait en mélangeant du tourteau d'amandes pulvérisé avec de la colle d'amidon. En cuisine, on se sert habituellement d'une pâte de farine appelée aussi repère ou repaire. L Y O N N A I S . — Cette région, peu étendue, car elle ne comprend que deux départements, celui de la Loire et celui du Rhône, mérite cependant d'être étudiée au point de vue gastronomique, et peut être placée au premier rang, à cause de la succulence de la cuisine que l'on y fait. Et, Lyon peut être considéré comme la capitale de la gastronomie française.
Quenelles de brochet lyonnaises.
telles par exemple, les succulentes volailles de Bresse qui sont certainement les meilleures que produit l'élevage français. Dans la région lyonnaise on trouve de très bonnes viandes de boucherie. Les porcs élevés en grand nombre, dans ce pays fournissent une viande de qualité avec laquelle, à Lyon même, on prépare de nombreuses charcuteries dont la réputation est mondiale. Le gibier de cette contrée est également de qualité. Les poissons nombreux que l'on pêche dans la Loire, dans la Saône et dans le Rhône, ainsi que dans les étangs de ce pays, sont tous excellents. Et pour arroser dignement tous les mets que les lyonnais confectionnent avec ces comestibles de choix, les gourmets de ce pays gourmand boivent le délicieux vin du Beaujolais ainsi d'ailleurs que ceux de la Bourgogne voisine et du Côtes du Rhône. Spécialités l y o n n a i s e s . — A u tout premier rang des spécialités culinaires de ce pays, il faut citer le fameux saucisson de Lyon dont la réputation est mondiale. Il convient aussi de parler de tous les autres plats que, depuis des lustres, on prépare à Lyon, plats qui sont devenus célèbres dans le monde entier. Voici les plus caractéristiques : le brochet au bleu; les quenelles de brochet à la lyonnaise; le gratin de queues d'écrevisses ; les matelotes des poissons de la Loire et de la Saône; l'omelette à la lyonnaise; le boudin aux pommes de reinette; le gras double à la lyonnaise; le cervelas aux pistaches et aux truffes poché; la roulade de tête de porc; les andouilles de Charlieu; le jambon à la noix; le saucisson de Marlhes; la poularde demi-deuil et la célèbre poularde pochée de la mère Filloux; la poularde à la crème; la poularde en vessie; le poulet célestine; le farci de veau en vessie; les cardons au gratin. Parmi les entremets spéciaux de cette région, nous citerons : les bugnes lyonnaises ; les beignets de fleurs d'acacia; la frangipane, le robuste matefaim, et le gâteau de courge. Le fromage le plus réputé de la région lyonnaise est le Mont d'Or.
Phot.
MACARON. — P e t i t g â t e a u sec de forme ronde fait de pâte d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf. L'origine de cette pâtisserie est i n c o n n u e . Elle r e m o n t e c e r t a i n e m e n t à une époque assez lointaine, car déjà au x v n siècle, les m a c a r o n s de N a n c y étaient très réputés. Certains auteurs disent que ce petit gâteau sec fut i n v e n t é en Italie et que, de là, il p a s s a en France, où il fut vite adopté par les g o u r m a n d s et finit par être fabriqué industriellement. Dans différentes régions de la France, on fabrique des macarons très délicats. Ceux de N a n c y sont les plus réputés. Ils sont, depuis près de d e u x siècles, fabriqués par les membres d'une m ê m e famille et sont connus sous le n o m e
de
macarons
des
Sœurs
Macaron.
A u xvm*' siècle, e n F r a n c e , d a n s d e n o m b r e u x c o u v e n t s d e femmes, l'usage s'était établi de fabriquer des m a c a r o n s . Les Visitandines de Melun en faisaient et y joignaient d'autres friandises, appréciées, parait-il, d a n s la contrée. O n voit, d a n s l e s c o m p t e s m u n i c i p a u x , q u ' e n 1748, l a C o u r étant à Fontainebleau, le d a u p h i n et la d a u p h i n e vinrent visiter le m o n a s t è r e de la V i s i t a t i o n S a i n t e - M a r i e , à M e l u n ; qu'à la porte de Bière le cortège f u t h a r a n g u é p a r le maire, qui p r é s e n t a a u x v i s i t e u r s l e vin d ' h o n n e u r a v e c u n e c o r b e i l l e d e b i s c u i t s , d e macarons, s u c r e t o r d e t a u t r e s f r i a n d i s e s .
Macarons ordinaires. — P i l e r a u m o r t i e r 2 0 0 g r a m mes d'amandes m o n d é e s {dont 4 pièces d ' a m a n d e s amères) mouillées d'un blanc d'œuf. Dès q u e les a m a n d e s s o n t b i e n pilées, leur a j o u t e r 150 g r a m m e s d e s u c r e .
Publiphot,
Mélanger au pilon; ajouter un demi-blanc d'œuf p u i s , e n m é l a n g e a n t t o u j o u r s a u p i l o n , 150 g r a m m e s d e s u c r e e t u n a u t r e d e m i - b l a n c d'oeuf. Si la composition, qui doit être un p e u molle, m a i s ne doit p a s s'étaler, le nécessite, a j o u t e r encore, en mélangeant toujours, la valeur d'un demi-blanc d'œuf. C o u c h e r les m a c a r o n s à la p o c h e s u r u n e feuille de papier, en leur d o n n a n t de 3 à 4 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e e t e n les s é p a r a n t s u f f i s a m m e n t les u n s des autres p o u r qu'ils ne se collent pas ensemble à la cuisson. S a u p o u d r e r de glace de sucre et faire cuire à four vif j u s q u ' à c e q u e l e s m a c a r o n s s o i e n t d e b e l l e c o u leur blonde. Macarons croquants. — P l i e r a u m o r t i e r , a v e c u n p e u d e b l a n c d'œuf, 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n dées. L o r s q u e ces a m a n d e s s o n t b i e n pilées l e u r a j o u t e r 250 g r a m m e s de s u c r e p a r f u m é à v o l o n t é . Bien m é l a n g e r le t o u t . Ajouter à la composition 250 g r a m m e s d e s u c r e e t d u b l a n c d ' œ u f e n q u a n t i t é suffisante p o u r obtenir u n e p â t e mollette m a i s q u i ne s'étale pas. C o u c h e r cette composition s u r feuilles d e p a p i e r d e l a g r o s s e u r d ' u n e p e t i t e n o i x . C u i r e au f o u r à b o n n e chaleur, s a n s ouvrir le four, de 18 à 20 minutes. Macarons moelleux. — P i l e r a u m o r t i e r 2 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s avec 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux. Ajouter à cette composition, en la broyant
MACARONI
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toujours au pilon, de la crème double et du blanc d'ceuf, l e t o u t e n q u a n t i t é s u f f i s a n t e p o u r o b t e n i r u n e p â t e mollette m a i s qui ne s'étale pas. C o u c h e r les m a c a r o n s s u r p a p i e r e t cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus. Macarons d e M o n t m o r i l l o n . — C e s m a c a r o n s q u i , c o m m e aspect, se différencient quelque p e u des m a c a r o n s o r d i n a i r e s (ils s o n t p o u s s é s à la p o c h e à douille cannelée, en forme de couronne), sont u n e spécialité d e l a V i e n n e . O n les t r o u v e d a n s l e c o m merce. Macarons de Niort. — P i l e r a u m o r t i e r 3 7 5 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 5 b l a n c s d'ceufs et 500 g r a m m e s d e s u c r e ; r e t i r e r d u m o r t i e r ; faire d e s sécher sur le feu, d a n s un poêlon, ajouter 25 grammes d'angélique confite hachée finement. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit cidessus. Macarons aux noisettes. — Se font avec noisettes n o n m o n d é e s , b l a n c s d'ceufs et sucre, ainsi qu'il est d i t p o u r les m a c a r o n s o r d i naires. De la m ê m e façon on p r é p a r e les macarons aux pignons (amandes de la pomme de pin). Nota. — D ' a p r è s u n a r r ê t é c o n c e r n a n t les d é n o m i n a t i o n s , ces p r é parations ne doivent plus être désignées sous le n o m de macarons.
Macaroni à la crème. — C u i r e le m a c a r o n i aux trois quarts. L'égoutter, le faire évaporer sur le feu Mouiller de 2 décilitres de crème fraîche, préalablem e n t bouillie. Laisser mijoter sur le coin du fourn e a u de 10 à 12 m i n u t e s . Assaisonner d ' u n e pincée d e sel e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e e t a j o u t e r , h o r s du feu, 60 g r a m m e s de b e u r r e divisé en petits m o r ceaux. Mélanger et dresser en timbale. Macaroni à la créole. — P r é p a r e r l e m a c a r o n i c o m m e p o u r italienne. L u i a j o u t e r , e n l e l i a n t a u fromage, un gros salpicón composé de piments doux (verts et r o u g e s ) , de c o u r g e t t e s s a u t é e s à l'huile et de t o m a t e s également passées à l'huile et additionnées d ' u n e p o i n t e d'ail. Macaroni en croquettes ou c r o quettes de macaroni. — E l l e s se font selon la méthode habituelle (V. C R O Q U E T T E S ) a v e c u n a p p a r e i l c o m p o s é de m a c a r o n i cuit à l'eau salée, é g o u t t é , d é t a i l l é e n dés, lié a v e c s a u c e a l l e m a n d e o u s a u c e béchamel. Macaroni à la fermière. — P r é p a r e r l e m a c a r o n i c o m m e p o u r italienne. Le d r e s s e r en t i m b a l e , en l'alternant par couches avec u n e f o n d u e de l é g u m e s à la fermière (carottes, n a v e t s , céleri, oignon, poireaux, détaillés en tranches minces, doucement fondus au beurre).
Macaroni à la financière. — M a Macarons à la parisienne. — P l caroni à l'italienne dressé dans u n e ier 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n c r o û t e à t i m b a l e (en p â t e à foncer, dées au mortier avec 4 blancs cuite à blanc), alterné par couches d'ceufs. Leur a j o u t e r 375 g r a m m e s avec un ragoût à la financière. de sucre en poudre et un peu de V. GARNITURES. vanille, et bien mélanger. Mettre Macaroni au f r o m a g e . — N ' e s t la composition dans une terrine et autre que le Macaroni à l'italienne. lui incorporer 2 autres blancs M a c h i n e à fabriquer le m a c a r o n i d'ceufs. F o u e t t e r . Dresser à la p o c h e , Macaroni aux f r u i t s de mer. — sur papier. Saupoudrer de sucre et cuire c o m m e il P r é p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Maest dit ci-dessus. caroni à l'italienne; d r e s s e r e n t i m b a l e , e n a l t e r n a n t par couches avec un ragoût de fruits de mer. MACARONI. — F a r i n a g e , o r i g i n a i r e d'Italie (de Naples, précisent certains a u t e u r s ) , où il est cons o m m é d e p u i s des siècles. L e m a c a r o n i , c o m m e t o u t e s les p â t e s a l i m e n t a i r e s , est un a l i m e n t q u i a u n e grande valeur nutritive. V. PÂTES ALIMENTAIRES. Cuisson d u macaroni. — P l o n g e r d a n s 2 l i t r e s e t demi d'eau bien bouillante, salée à raison de 1 0 g r a m m e s d e sel a u l i t r e , 150 g r a m m e s d e m a c a roni, cassé à c r u en six ou h u i t m o r c e a u x , s e l o n la longueur des tubes. C u i r e à t r è s vive é b u l l i t i o n , de 16 à 20 m i n u t e s , s e l o n l e c a l i b r e (le m a c a r o n i n e d o i t p a s ê t r e t r o p c u i t ) . Laisser gonfler la pâte, la casserole couverte, e t sans ébullition, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . E g o u t t e r le macaroni, le r e m e t t r e d a n s la casserole. Le faire évaporer en le t e n a n t quelques i n s t a n t s sur le feu. Cette opération a p o u r objet de faire r e n d r e au macaroni l'eau absorbée p e n d a n t la cuisson. de
Accommoder alors le recette.
macaroni suivant
indication
Macaroni à l'anglaise. •— C u i r e l e m a c a r o n i a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en timbale. Servir avec beurre à part. Les convives a j o u t e n t e u x - m ê m e s le beurre dans leur assiette. Macaroni à l a béchamel. — A j o u t e r a u m a c a r o n i , cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, q u e l q u e s cuillerées d e b é c h a m e l (V. S A U C E S ) . A s s a i s o n n e r ; m é l a n g e r . A u dernier m o m e n t , ajouter 3 cuillerées de beurre. Dresser en t i m b a l e . Macaroni a u beurre. — E g o u t t e r l e m a c a r o n i c u i t ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le remettre dans la casserole. Le faire évaporer; lui ajouter de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e frais, divisé en m e n u s m o r ceaux. Assaisonner. Sauter pour bien mélanger. Dresser en t i m b a l e .
Macaroni au g r a t i n . — P r é p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni à l'italienne. D r e s s e r d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é e t s a u p o u d r é d e fromage râpé. Saupoudrer de chapelure et de fromage râpé mélangés le dessus du macaroni; arroser de beurre fondu; gratiner au four. Macaroni à l'italienne. — C u i r e l e m a c a r o n i a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Après l'avoir égoutté et évaporé, lui ajouter 60 g r a m m e s de fromage râpé (gruyère et parmesan m é l a n g é s ) et 60 g r a m m e s de b e u r r e divisé en petits m o r c e a u x . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e m u s cade râpée. S a u t e r p o u r bien mélanger. Dresser en t i m b a l e . On p e u t lier le m a c a r o n i avec u n e seule q u a l i t é de fromage. Le m é l a n g e du p a r m e s a n et du gruyère donne cependant un meilleur résultat. L a p r o p o r t i o n d u f r o m a g e r â p é , a i n s i q u e celle d u beurre, p e u t être a u g m e n t é e ou d i m i n u é e selon le goût. Macaroni a u Jus. — C u i r e l e m a c a r o n i à l ' e a u , aux trois quarts. L'égoutter, le mettre dans une sauteuse avec 2 décilitres de j u s b r u n de veau ou de bœuf. Laisser mijoter sur le coin du fourneau, à couvert, p e n d a n t 12 à 15 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e ; arroser de 2 cuillerées de jus brun réduit. Macaroni à l a L u c u l l u s . — P r é p a r e r l e m a c a r o n i comme pour italienne. Le dresser en timbale, en l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec u n gros s a l p i c ó n d e foie g r a s e t d e truffes lié d e s a u c e m a d è r e t r è s r é d u i t e . G a r n i r le dessus du m a c a r o n i de l a m e s de truffes. Macaroni à la milanaise. — P r é p a r e r le m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni à l'italienne.
MACÉDOINE
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g u m e s ou de fruits divers que l'on prépare à c h a u d ou à froid. Ce n o m a été d o n n é à ces préparations p a r allusion à la Macédoine ancienne qui, on le sait, avait été formée de petits pays conquis par Alexandre-leGrand. M A C É D O I N E D E L É G U M E S . — Macédoine d e légumes a u beurre. — P a i r e c h a u f f e r , a i n s i q u e c e l a s e fait p o u r les l é g u m e s v e r t s divers, u n m é l a n g e composé de rouge de carotte, détaillé en petites b o u l e s , à l'aide de la cuiller à l é g u m e s (Voir la f i g u r e ) , ou coupé en petits dés, navets, préparés pareillem e n t ; haricots verts détaillés en losanges ou en dés; p o i n t e s d'asperges vertes en d é s ; petits pois frais. ( C h a c u n de ces l é g u m e s cuit s é p a r é m e n t à l'eau salée.) Ces l é g u m e s é t a n t c h a u d s , les lier au b e u r r e . Assaisonner. Dresser en légumier. Plat de macaroni avec fromage
râpé et
sauce tomate.
Ajouter 2 cuillerées de demi-glace t o m a t é e et 2 cuillerées de g a r n i t u r e m i l a n a i s e (grosse j u l i e n n e de jambon, langue écarlate, c h a m p i g n o n s et truffes). Bien mélanger et dresser en timbale. Macaroni à la mirepoix. — M é l a n g e r a u m a c a r o n i , en le liant au fromage, le quart de son poids de mirepoix de légumes, taillés en dés un p e u gros, fondus au beurre. Mettre le macaroni dans un plat à gratin beurré et saupoudré de fromage râpé. Saupoudrer le dessus du macaroni de fromage; arroser de beurre. Paire gratiner. Macaroni à la Nantua. — M a c a r o n i à l ' i t a l i e n n e dressé d a n s u n e c r o û t e à t i m b a l e , a l t e r n é p a r c o u ches avec q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . V. É C B E -
Macédoine de légumes à la crème. — P a i r e chauffer les l é g u m e s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les lier à la c r è m e fraîche. Macédoine de légumes f r o i d s . •— R é u n i r d a n s u n e t e r r i n e les l é g u m e s i n d i q u é s ci-dessus. Les assaisonner soit avec h u i l e , vinaigre, sel et p o i vre, soit avec m a y o n n a i s e . Dresser en saladier ou, selon le cas, d a n s des b a t e a u x à hors-d'oeuvre, cet a p p r ê t se s e r v a n t c o m m e salade ou c o m m e hors-d'œuvre. Macédoine de légumes à la gelée. — C e t t e s o r t e de macédoine, q u e l'on assaisonne h a b i t u e l l e m e n t avec de la m a y o n n a i s e collée (avec gelée r é d u i t e ) , se d r e s s e d a n s u n m o u l e u n i aspiqué ( c ' e s t - à - d i r e r e c o u vert intérieurement d'une couche de gelée). Cette m a c é d o i n e est g é n é r a l e m e n t servie sous le nom â'Aspic de légumes.
VISSES.
Macaroni à la napolitaine. — r o n i a i n s i q u ' i l e e t d i t p o u r le Lui ajouter 3 cuillerées de sauce dresser e n t i m b a l e , s a u p o u d r e r d e
Préparer Macaroni tomate. fromage
le m a c a à l'italienne. Mélanger, râpé.
Macaroni à la napolitaine ( A u t r e m é t h o d e ) . — Cuire à l'eau salée, a u x d e u x tiers s e u l e m e n t , du gros m a c a r o n i cassé à cru, en petits tronçons. L'égoutter, le lier au b e u r r e . Le dresser d a n s u n e t i m b a l e a l l a n t au feu, b e u r r é e et saupoudrée de fromage râpé, en l'alternant par couches avec de l'estouffade de bœuf, p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é e e t p a s s é e a u t a m i s (V. B Œ U F , Estouffade d e bœuf), e t e n s a u p o u d r a n t c e s c o u c h e s d e f r o m a g e râpé. Paire mijoter à chaleur douce. Servir tel quel.
à
M A C É D O I N E D E F R U I T S . — Macédoine de f r u i t s la gelée. — V o i r G E L É E . Gelée aux fruits.
Macédoine de f r u i t s rafraîchis. — M e t t r e d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s u n e t i m b a l e en argent, en les m é l a n g e a n t , t o u t e s sortes de fruits de saison, tels q u e poires (en q u a r t i e r s ou é m i n c é e s ) , b a n a n e s (épluchées et escalopées), abricots (escalopes), fraises, f r a m b o i s e s ( n a t u r e ) , a m a n d e s f r a î c h e s ( m o n dées), etc. A r r o s e r c e s f r u i t s a v e c d u s i r o p à 30° o u l e s s a u poudrer, par couches, avec du sucre fin. Les parfum e r de quelques cuillerées de kirsch, m a r a s q u i n ou autre liqueur. M e t t r e la coupe d a n s u n e terrine r e m p l i e de glace pilée. Laisser rafraîchir p e n d a n t 2 h e u r e s .
MACÉRATION. — O p é r a t i o n culinaire c o n s i s t a n t à faire tremper, plus ou m o i n s longtemps, d a n s un mélange a r o m a t i q u e liquide, des substances diverses. Au cours de cette opération, il se produit des échanges entre le liquide et la substance immergée, échanges qui dépendent, en grande partie, de la densité d u liquide e m p l o y é e t d e celle d e s p r o d u i t s solubles de la s u b s t a n c e mise à macérer. L o r s q u ' u n m o r c e a u d e viande est m i s d a n s u n e s a u m u r e , l e sel p é n è t r e d a n s l e t i s s u m u s c u l a i r e e t Macaroni à la sicilienne. — P r é p a r e r l e m a c a r o n i celui-ci a b a n d o n n e au liquide u n e faible partie c o m m e p o u r italienne. L u i a j o u t e r , e n l e l i a n t , q u e l d'albumine soluble. En cas de m a ques cuillerées de p u r é e de foies de r i n a d e , il y a é g a l e m e n t p é n é t r a volaille, d i l u é e a v e c d u v e l o u t é . tion de p r o d u i t s a r o m a t i q u e s à Dresser en t i m b a l e . l'intérieur de la pièce mise à m a M a c a r o n i à la t o m a t e . — riner. Lorsqu'on m e t à macérer Comme le Macaroni au jus, en des f r u i t s d a n s de l'alcool, p l u s remplaçant ce dernier par de la ou m o i n s dilué ou sucré, l'alcool sauce t o m a t e . pénètre le fruit qui cède au liMacaroni aux truffes. — M é quide une partie de son eau de langer au macaroni, en le liant au c o n s t i t u t i o n e t d e ses p r i n c i p e s beurre et fromage, des truffes d é a r o m a t i q u e s et sapides. Lorstaillées e n grosse j u l i e n n e e t p a s qu'on met une substance à macésées l é g è r e m e n t a u b e u r r e . D r e s rer d a n s l'eau p u r e ou légèrement ser l e m a c a r o n i e n t i m b a l e . L e g a r alcoolisée ( m a c é r a t i o n de quassia, nir, p a r - d e s s u s , de l a m e s de truffes. de g e n t i a n e , etc.) ce sont des substances solubles qui passent MACÉDOINE. — On désigne d a n s l'eau. sous ce n o m un m é l a n g e de léM a c é d o i n e de f r u i t s à la gelée.
Macaroni à l a piémontaise. — P r é p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni à l'italienne. U n e fois lié, l ' a d d i t i o n n e r d e t r u f f e s b l a n c h e s d u P i é mont, pelées et détaillées, à cru, en m i n c e s copeaux. Mélanger et dresser en timbale. Les truffes b l a n c h e s é t a n t détaillées e n m i n c e s lamelles (on les c o u p e avec un ustensile spécial dit rabot) cuisent par la seule chaleur du macaroni.
LAR. CASTRÓN.
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MACERON. — N o m vulgaire d ' u n e p l a n t e h e r b a cée du g e n r e des ombellifères. C e t t e h e r b e a u n e t r è s forte o d e u r a r o m a t i q u e a n a l o g u e à celle du persil. Elle croît s p o n t a n é m e n t sur le bord des c h e m i n s et d e s fossés, s u r t o u t d a n s les lieux frais e t o m b r a g é s . Le maceron commun, dit vulgairement persil noir, est assez a b o n d a n t d a n s le midi de la France. A u t r e fois, l'on c o n s o m m a i t l a r a c i n e d e c e t t e p l a n t e . Les feuilles t e n d r e s du m a c e r o n s'emploient en cuisine, en guise de persil. M Â C H E . — N o m v u l g a i r e d e l a valerianella, a p p e l é e aussi doucette, salade de moine, bourcette. Cette plante qui pousse spontanément en Europe, dans le n o r d de l'Afrique et en Asie M i n e u r e , a é t é f o r t e m e n t améliorée p a r l a c u l t u r e . O n l a t r o u v e s u r les m a r c h é s depuis la fin de l'été J u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t de l'hiver. Elle se m a n g e s u r t o u t en salade. O n p e u t aussi l a p r é p a r e r c o m m e les é p i n a r d s . V. ce m o t . MACHINES DE CUISINE. — De p l u s en p l u s , l'usage des m a c h i n e s se r é p a n d d a n s les cuisines et cela m ê m e d a n s les s i m p l e s c u i s i n e s d e m é n a g e . Contre la machinerie culinaire, certains gastron o m e s o n t s o u v e n t p r o t e s t é ; ils o n t a c c u s é l ' o u t i l lage culinaire perfectionné de toutes sortes de méfaits. Depuis quelques années, on est revenu à u n e plus juste compréhension du rôle q u e l'outil perfectionné peut remplir en cuisine, et on trouve m a i n t e n a n t u n e série de m a c h i n e s diverses q u i facilitent la tâche des ménagères et des praticiens. Ces u s t e n s i l e s p e r f e c t i o n n é s , ces m a c h i n e s , d o n t C a r ê m e l u i - m ê m e souhaitait l ' a v è n e m e n t d a n s les cuisines, s o n t t o u s les a n s p r é s e n t é s d a n s des e x p o sitions consacrées u n i q u e m e n t à l'outillage ménager. Sans doute voit-on parfois dans cette exposition des m a c h i n e s dont l'utilité est quelque peu contestable, mais, par contre, on en trouve beaucoup d ' a u t r e s q u i n e p e u v e n t q u e r e n d r e les p l u s g r a n d s services en cuisine. D a n s les m a l s o n s i m p o r t a n t e s d e P a r i s e t d e p r o vince on t r o u v e des m a c h i n e s à passer les p u r é e s ; à faire les farces; à m o n t e r les b l a n c s d'oeufs ou la c r è m e ; à peler les p o m m e s de t e r r e et a u t r e s l é g u m e s ; à détailler les l é g u m e s de f o r m e s diverses. P r e s q u e t o u j o u r s l e m o t e u r électrique p e u t a c t i o n n e r ces machines, ce qui a pour résultat d'accélérer le t r a vail en d i m i n u a n t la f a t i g u e . MACIS. — E n v e l o p p e d e s s é c h é e de la n o i x de muscade, d o n t la saveur est intermédiaire entre celle-ci et la cannelle. Est employée p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s , les s a u m u r e s , les sauces. M Â C O N (Vin d e ) . — L e n o m d e M â c o n e s t c o n n u d a n s le m o n d e entier, grâce à l'excellence des vins récoltés d a n s la r é g i o n a v o i s i n a n t c e t t e ville de Saône-et-Loire. L a côte mâconnaise s ' é t e n d s u r l e f l a n c d e s c ô t e s en suivant à p e u près parallèlement la rive droite de la Saône, entre Tournus et la limite du département du Rhône. Les vins du Maçonnais, c o n n u s sous le n o m de Mâcon, s o n t g é n é r e u x , t r è s s o u p l e s , e t o n t u n a r ô m e fin et particulier. Ces vins se dépouillent assez r a p i d e m e n t lorsqu'ils s o n t en bouteilles en h a b i l l a n t les parois i n t é r i e u r e s d e celles-ci d ' u n d é p ô t p e l l i c u l e u x ; ils d e v i e n n e n t a i n s i , e n t r è s p e u d ' a n n é e s , c o u l e u r pelure d'oignon. Les meilleurs crus du M a ç o n n a i s se classent d a n s les vignobles de T h o r i n s , M o u l i n - à - V e n t et R o m a nèche. Dans le Maçonnais, n o n loin de Mâcon, on trouve les c o m m u n e s de Fuisse et de Solutré, d o n t les c o t e a u x p r o d u i s e n t l e s v i n s b l a n c s d e Pouilly, v i n s très fins et très bouquetés. O n récolte aussi, d a n s les c o m m u n e s d e Vergisson, Loche, Chaintré, des vins blancs très appréciés. V.
BOURGOGNE.
MÂCONNAISE. — Futaille en usage d a n s le M a ç o n n a i s , Sa c o n t e n a n c e est d ' e n v i r o n 212 litres.
On désigne aussi sous ce n o m u n e bouteille de la c o n t e n a n c e de 80 centilitres employée p o u r les vins du Maçonnais. MÂCONNAISE (À la). — M o d e de p r é p a r a t i o n s'appliquant à diverses viandes, caractérisé par un mouillement au vin rouge. MACRE. — P l a n t e h e r b a c é e a q u a t i q u e d o n t les fruits, que l'on a p p e l l e châtaigne d'eau, noix d'eau sont comestibles. O n les m a n g e bouillis o u rôtis. L e u r p u l p e rappelle quelque peu le goût de la châtaigne, mais en plus fade. MACREUSE. — G e n r e de c a n a r d s c o m p r e n a n t des espèces b o r é a l e s q u i f o n t d e s p a s s a g e s d a n s les pays tempérés. Leur chair huileuse, peu appréciée en F r a n c e , est r e c h e r c h é e p a r les Anglais. A c t u e l l e m e n t considérée c o m m e maigre, bien que le pape I n n o cent II en ait jadis interdit la consommation pendant le carême. MADEIRA-CAKE (Pâtisserie a n g l a i s e ) . — Ce g â t e a u se p r é p a r e avec la p â t e à p l u m - c a k e q u e l'on parfume au madère. MADELEINE. — Petit g â t e a u c o m p o r t a n t c o m m e éléments farine, beurre, œufs et sucre. U n h i s t o r i o g r a p h e d e l a p â t i s s e r i e dit q u e l ' i n v e n t i o n des m a d e l e i n e s e s t d u e a u g r a n d p â t i s s i e r Avice, lorsqu'il t r a v a i l l a i t c h e z le p r i n c e de T a l l e y r a n d . « Il e u t l'idée de f a i r e a v e c de l ' a p p a r e i l à tôt-fait ou quatre-quarts des p e t i t s t ô t - f a i t s d a n s des m o u l e s à a s p i c ; il e u t l ' a p p r o b a t i o n de M . B o u c h e r e t d e C a r ê m e . I l d o n n a à ces g â t e a u x l e n o m de m a d e l e i n e s . » ( L a c a m , Mémorial de la pâtisserie.) Quelques a u t e u r s écrivent cependant que ce petit gâteau, loin d ' a v o i r été i n v e n t é p a r Avice, é t a i t c o n n u e n F r a n c e
M a d e l e i n e s f a i t e s d a n s des m o u l e s a n c i e n s . depuis longtemps. Ce gâteau, disent-ils, était originaire de C o m m e r c y . Il f u t m i s à la m o d e , v e r s 1730, à Versailles d'abord, puis à P a r i s , p a r Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV, qui le p r i s a i t fort. L a r e c e t t e d e s m a d e l e i n e s r e s t a s e c r è t e p e n d a n t fort l o n g t e m p s . Elle fut, d i t - o n , v e n d u e à un p r i x t r è s élevé a u x f a b r i c a n t s d e C o m m e r c y , q u i f i r e n t d e c e t t e délicate pâtisserie u n e des meilleures spécialités gastronomiques de l e u r ville. Madeleine d e C o m m e r c y . — T r a v a i l l e r e n s e m b l e d a n s u n e terrine, 625 g r a m m e s d e sucre e n p o u d r e ; 625 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e ; 12 œ u f s ; 5 g r a m m e s de c a r b o n a t e ; le zeste d ' u n citron r â p é ; u n e prise de sel. A j o u t e r à c e t t e c o m p o s i t i o n , q u a n d e l l e e s t bien lisse, 300 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u . B i e n m é l a n g e r . Mettre cette composition d a n s des moules spéciaux beurrés. Cuire au four, à chaleur très douce. V. gravure à L O R R A I N E , p. 651. Madeleines ordinaires. — P R O P O R T I O N S : s u c r e en p o u d r e , 250 g; f a r i n e t a m i s é e , 250 g; b e u r r e fondu, 250 g ; œ u f s , 4 ; sel, u n e p r i s e ; vanille o u t o u t a u t r e parfum. M É T H O D E . — Mettre d a n s u n e terrine le sucre, la f a r i n e , l e s œ u f s , l e s e l e t l e p a r f u m . T r a v a i l l e r ces é l é m e n t s à la spatule, afin d'obtenir u n e composition bien h o m o g è n e . Ajouter alors le beurre fondu. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n , e n n e les r e m p l i s s a n t q u ' a u x deux tiers, des moules à madeleines beurrés et farinés. Cuire au four, à bonne chaleur. M A D È R E (Vin de). — C e v i n , q u e l ' o n r é c o l t e d a n s l'île d e M a d è r e , s i t u é e d a n s l'océan A t l a n t i q u e
MADÉRISER
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e t q u i a p p a r t i e n t a u P o r t u g a l , est u n des meilleurs vins de liqueur. On fait à M a d è r e des vins de diverses sortes : malvoisie, m u s c a t , m a d è r e sec, etc. Ces vins proviennent de cépages qui, dit-on, furent a p p o r t é s d e C h y p r e , d a n s l'île d e M a d è r e , vers l e x v siècle. C'est à P u n c h a l , c a p i t a l e de l'île, q u ' e s t l ' e n t r e p ô t de ces vins r e n o m m é s . Le vin de Madère est tonique et excitant. Il se boit, e n guise d'apéritif, a u c o m m e n c e m e n t d ' u n repas. O n l'emploie beaucoup en cuisine. e
C r o û t e au m a d è r e . — Genre de croûte aux fruits que l'on sert avec u n e sauce abricot parfumée au madère. J a m b o n au m a d è r e . — J a m b o n qui, après avoir été poché et cuit aux trois quarts, est m i s à braiser dans un fonds au vin de Madère. V. PORC. R o g n o n s s a u t é s a u m a d è r e . — R o g n o n s (de m o u t o n ou de veau) escalopes, sautés au beurre, déglacés au vin de Madère et mouillés de demi-glace. V. ABATS DE
BOUCHERIE.
S a u c e au de M a d è r e .
m a d è r e . — Demi-glace réduite avec vin V . S A U C E S , sauces brunes.
S o r b e t s au m a d è r e . — Sorbets que l'on arrose, u n e fois dressés d a n s les verres s p é c i a u x , avec d u v i n de Madère. M A D É R I S E R . — Se dit d'un vin blanc qui, en vieillisant, p r e n d un goût de vin de Madère. Se dit aussi d'une sauce, ou de toute autre préparation, à laquelle on ajoute du vin de Madère. MADRILÈNE (À la). — Dénomination s'appliq u a n t s u r t o u t à un c o n s o m m é (que l'on sert le p l u s s o u v e n t froid, e t m ê m e glacé), p a r f u m é avec d u s u c de
tomates.
V.
POTAGES
ET
SOUPES,
consommés.
« Vers le q u a t r i è m e jour, déclare le m a i t r e , le m a l a d e peut r e p r e n d r e ses o c c u p a t i o n s o r d i n a i r e s . « Ce m a g i s t è r e , p r é c i s e B r i l l â t - S a v a r i n , est d e s t i n é a u x t e m p é r a m e n t s r o b u s t e s , a u x g e n s d é c i d é s e t à ceux, e n g é n é ral, qui s'épuisent p a r action. » Et le m a î t r e indique un a u t r e magistère à base de jarret d e v e a u , d e p i g e o n s e t d ' é c r e v i s s e s , r é s e r v é « p o u r les t e m p é r a m e n t s f a i b l e s , p o u r les c a r a c t è r e s i n d é c i s » . M AÏ A. — N o m d o n n é d a n s les B a l k a n s au lait aigri p r o v e n a n t d'une f e r m e n t a t i o n antérieure et servant de levain pour la préparation du yaourt. M A I G R E . — Aliment permis p e n d a n t le carême et les j o u r s d ' a b s t i n e n c e . D a n s l'Eglise primitive, seuls les a l i m e n t s végétaux, ou d'origine végétale' étaient permis aux fidèles. P e u à p e u , l'Eglise a fléchi sa r i g u e u r primitive et a autorisé le beurre, les œufs, p u i s la chair des a n i m a u x à s a n g froid c o m m e les poissons, p u i s certains gibiers aquatiques considérés c o m m e é t a n t de s a n g froid, c o m m e les s o u c h e t , pilet, m a c r e u s e , poule d'eau, foulque, sarcelle, râle d'eau, courlis, héron, barge, chevalier, cul-blanc. M A I G R E U R . — La maigreur, qui est compatible avec un état de santé parfait, ne doit pas être confondue avec l'amaigrissement. Certains sujets, tout en s'alimentant convenablement, restent maigres et n ' a r r i v e n t p a s à engraisser. V. E N G R A I S S E M E N T . MAINE.
—
V.
ORLÉANAIS.
MAÏS. — P l a n t e de la famille des graminées, que l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s l e s n o m s d e blé d e Turquie, blé d'Espagne et blé de Rome. Cette p l a n t e est originaire de l'Amérique du Sud. Les Péruviens la cultivaient d a n s leur pays avant l'arrivée des Espagnols. I n t r o d u i t e n F r a n c e a u xvi« s i è c l e , l e m a ï s a p r o d u i t u n g r a n d n o m b r e d e variétés p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s le maïs jaune, q u i e s t l e t y p e d e
La m ê m e d é n o m i n a t i o n s'applique aussi à des préparations diverses qui, toutes, se caractérisent par un appoint de coulis de t o m a t e s . M A G I S T È R E S . — Sortes de bouillons «restaur a n t s », d o n t les r e c e t t e s , et a u s s i l'appellation, s o n t d u e s à B r i l l â t - S a v a r i n , l ' a u t e u r d e l a Physiologie d u goût. L e p r e m i e r d e ces m a g i s t è r e s , d i t l e m a î t r e , s e p r é p a r e ainsi : « P r e n e z six g r o s o i g n o n s , t r o i s r a c i n e s d e c a r o t t e s , u n e poignée de persil; hachez le tout et jetez-le d a n s une casserole, où vous le ferez chauffer et roussir au m o y e n d ' u n morceau de bon beurre frais. « Q u a n d ce m é l a n g e e s t b i e n à p o i n t , j e t e z - y six o n c e s d e s u c r e c a n d i , v i n g t g r a i n s d ' a m b r e pilé, a v e c u n e c r o û t e d e p a i n grillé e t t r o i s b o u t e i l l e s d ' e a u q u e v o u s f e r e z b o u i l l i r p e n d a n t trois q u a r t s d'heure, en y a j o u t a n t de nouvelle eau p o u r compenser la petite p e r t e qui se fait p a r l'ébullition, de m a n i è r e qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide. « P e n d a n t q u e ces c h o s e s s e p a s s e n t , t u e z , p l u m e z e t videz un v i e u x coq, q u e v o u s p i l e r e z , chair et os, d a n s un m o r t i e r , a v e c l e p i l o n d e fer. H a c h e z é g a l e m e n t d e u x l i v r e s d e c h a i r d e bœuf b i e n c h o i s i e . « C e l a f a i t , o n m é l a n g e e n s e m b l e ces d e u x c h a i r s a u x q u e l l e s o n a j o u t e q u a n t i t é suffisante d e sel e t p o i v r e . « O n les m e t d a n s u n e c a s s e r o l e , s u r u n feu b i e n vif, d e m a n i è r e à se p é n é t r e r de c a l o r i q u e , et on y j e t t e de t e m p s e n t e m p s u n p e u d e b e u r r e f r a i s afin d e p o u v o i r b i e n s a u t e r ce mélange, s a n s qu'il s'attache. « Q u a n d on voit q u ' i l a r o u s s i , c ' e s t - à - d i r e q u e l ' o s m a z ô m e e s t rissolé, o n p a s s e l e b o u i l l o n q u i est d a n s l a p r e m i è r e casserole. On en mouille peu à peu la seconde et q u a n d tout y est entré, on fait bouillir à vagues p e n d a n t trois q u a r t s d ' h e u r e , e n a y a n t t o u j o u r s soin d ' a j o u t e r d e l ' e a u c h a u d e pour conserver la m ê m e q u a n t i t é de liquide. « Au b o u t de ce t e m p s , l ' o p é r a t i o n e s t finie et on a u n e p o t i o n d o n t l'effet est c e r t a i n t o u t e s les fois q u e l e m a l a d e , quoique épuisé, a c e p e n d a n t conservé un e s t o m a c f a i s a n t ses f o n c t i o n s . » E t B r i l l â t - S a v a r i n dit e n s u i t e c o m m e n t o n d o i t a d m i n i s t r e r ce magistère au m a l a d e : « O n e n d o n n e l e p r e m i e r j o u r u n e t a s s e t o u t e s les t r o i s h e u r e s , j u s q u ' à l ' h e u r e d u s o m m e i l d e l a n u i t ; les j o u r s suivants, une forte tasse seulement le m a t i n , et pareille q u a n t i t é l e soir, j u s q u ' à l ' é p u i s e m e n t d e s t r o i s b o u t e i l l e s . O n t i e n t l e m a l a d e à u n r é g i m e d i é t é t i q u e léger, m a i s c e p e n d a n t n o u r r i s s a n t , c o m m e des c u i s s e s d e v o l a i l l e s , d u p o i s s o n , des fruits doux, des confitures.
La
r é c o l t e du m a ï s en
Italie.
{Phot.
Dclius.)
l'espèce; le maïs blanc; le maïs quarantain ou cinquantain; le maïs à poulet; le maïs de Pensylvanie ou maïs géant. E n F r a n c e , l e m a ï s s'est s u r t o u t a c c l i m a t é d a n s les zones où croît la vigne. Le grain du m a ï s est p o u r v u d'une forte enveloppe ligneuse d'aspect corné. La farine, bien que renferm a n t u n e notable proportion de gluten-fibrine, n'est pas panifiable et ne donne pas u n e pâte élastique; elle r e n f e r m e u n e forte q u a n t i t é d ' h u i l e e t r a n c i t facilement; l'albuminoïde principal du maïs est u n e albumine Incomplète; employée comme unique s u b s t a n c e azotée, elle n e p e r m e t p a s l a croissance. Les styles de m a ï s (dits stigmates) s'emploient en infusion, c o m m e diurétiques. En cuisine, le m a ï s frais est p e u utilisé en France. En A m é r i q u e et en Angleterre, il en est t o u t a u t r e m e n t . D a n s ces pays, cette céréale se c o n s o m m e en g r a n d e q u a n t i t é . V . C U I S I N E , cuisine américaine.
Maïs frais à la béchamel. — C u i r e l e s é p i s a i n s i qu'il e p o u r l e Maïs frais a u naturel. D é t a c h e r les g r a i n s . L e s l i e r à l a b é c h a m e l . s t
d
i
t
Maïs frais au beurre.
V.
Maïs crème.
V.
PETITS
à
beurre. — C o m m e l e s petits pois au POIS.
la crème. — PETITS
Comme
l e s Petits
pois
à la
POIS.
Maïs frais au n a t u r e l . — C h o i s i r d e s é p i s d e m a ï s très frais, et d o n t les grains s o n t t e n d r e s et e n c o r e laiteux. Les cuire à l'eau salée a b o n d a n t e , en les laissant enveloppés d a n s leurs feuilles. Cuire à forte é b u l l i t i o n 15 m i n u t e s environ. E g o u t t e r les épis de m a ï s ; r a b a t t r e les feuilles de l'enveloppe afin de d é g a g e r l'épi. Dresser s u r serviette ou s u r grille; servir avec beurre frais à p a r t . On p e u t aussi cuire le m a ï s frais à la vapeur. Maïs frais au naturel ( A u t r e m é t h o d e ) . — C o u p e r la tige du m a ï s au r a s de l'épi; enlever les feuilles v e r t e s a i n s i q u e l e s fils s o y e u x d e l ' i n t é r i e u r . P l o n g e r d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e , non salée, a d d i tionnée d'un demi-litre de lait par 5 litres d'eau. Cuire 10 m i n u t e s à b o n n e é b u l l i t i o n . Maïs frais grillé. — M e t t r e l e s four, s u r u n e grille. Cuire à b o n n e les g r a i n s s o n t b i e n gonflés e t dorés, four. D é t a c h e r les grains, les dresser s u r bien servir les épis de m a ï s entiers.
épis d e m a ï s a u chaleur. Lorsque sortir les épis du
« fine m a i s o n » e s t d o n c de f a n t a i s i e : elle t e n d à faire croire au client qu'il s'agit d ' u n e fine C h a m p a gne q u e la « m a i s o n » fait venir spécialement p o u r elle d ' u n clos o u d ' u n t e r r o i r q u i lui est r é s e r v é ; e n réalité, elle p e r m e t d e v e n d r e , s a n s r i s q u e s d e p o u r suites, u n e eau-de-vie de coupage, faite avec des produits ne présentant a u c u n e garantie d'origine. MAISON DU ROI. — D a n s l ' a n c i e n n e m o n a r c h i e on appelait ainsi l'ensemble des services de la cour, services p a r m i lesquels celui de la B o u c h e du roi (V. c e m o t ) é t a i t c e r t a i n e m e n t l e p l u s i m p o r t a n t e t comportait un nombre de fonctionnaires vraiment extraordinaire. MAITRANK. — Le n o m de c e t t e boisson, q u e l'on c o n s o m m e b e a u c o u p en Allemagne, vient des m o t s mai, m a i e t trank, b o i s s o n , c e q u i i n d i q u e q u ' e l l e s e fabrique au p r i n t e m p s . On la prépare avec des jeunes pousses d'aspérules odorantes, que l'on connaît aussi s o u s l e s n o m s d e reine des bois e t d e petit muguet. Préparation. — M e t t r e dans une grande soupière des jeunes pousses d'aspérules. Mouiller d'une bouteille de vin blanc du R h i n et de 2 cuillerées de cognac et laisser infuser, la s o u p i è r e couverte, p e n dant une demi-heure. A j o u t e r d a n s l a b o i s s o n 100 g r a m m e s d e s u c r e q u e l'on a u r a fait fondre avec un p e u d'eau. Mélanger. Cette boisson p e u t aussi se p r é p a r e r avec du vin b l a n c d'Alsace, ou du vin b l a n c de Graves.
u n e serviette, ou
Maïs en soso aux abatis de poulet ( C u i s i n e créole). — Le soso est u n e sorte de bouillie faite avec d e l a f a r i n e d e m a ï s . C e t t e b o u i l l i e n e d o i t p a s être trop épaisse et doit ê t r e cuite à feu d o u x et longuement. Détaillez l'abatis en m o r c e a u x réguliers. Faites revenir cet abatis d a n s de la graisse; m o u i l l e z d ' u n p e u d'eau, a j o u t e z 2 cuillerées de p u r é e de t o m a t e s et assaisonnez. Q u a n d le t o u t est bien cuit, retirez le jus de cuisson, et avec ce j u s mouillez la farine. Quand l'abatis est bien cuit, égouttez-le. Avec le bouillon de cuisson, mouillez de la farine de m a ï s (farine fine c o m m e d e l a grosse s e m o u l e ) q u e , p r é a l a blement vous aurez lavée. Cette farine doit être mise d a n s la coquelle où l'on a fait revenir l'abatis (avec de l'oignon h a c h é ) . M e t t e z les m o r c e a u x d ' a b a t i s d a n s l a c o q u e l l e . M o u i l l e z avec le b o u i l l o n m i s p e t i t à p e t i t et faites c u i r e d o u cement. M A I S O N . — D e l ' a p p e l l a t i o n « maison » o n f a i t abus sur certaines cartes de restaurants où, trop souv e n t , o n p e u t l i r e : Sole ( o u t o u t a u t r e p o i s s o n ) maison, Poulet maison, etc. Une telle d é n o m i n a t i o n , à l'origine et d a n s l'esprit des restaurateurs qui l'emploient honnêtement, signifie q u e l e p l a t d o n t i l s'agit e s t c o n f e c t i o n n é p a r eux-mêmes ou par leur personnel, selon u n e recette d o n t ils r e v e n d i q u e n t l a s p é c i a l i t é . Mais ce qualificatif m a n q u e de précision : il f a u drait dire « de n o t r e m a i s o n » ou « à la m a n i è r e de notre m a i s o n » , car l'expression « m a i s o n » é t a n t e n trée telle quelle d a n s les u s a g e s est restée assez vague p o u r p e r m e t t r e à des r e s t a u r a t e u r s p e u s c r u puleux de présenter c o m m e « tarte m a i s o n » un g â t e a u v e n a n t d ' u n e autre maison que la leur, c ' e s t - à dire d ' u n e pâtisserie en gros. Cela n ' i m p l i q u e p a s , bien e n t e n d u , q u e le p r o d u i t soit mauvais, m a i s u n e telle d é s i g n a t i o n e s t a l o r s p r é t e n t i e u s e et elle t e n d à induire la clientèle en erreur. H n'y a u r a i t à cela p a s g r a n d mal, m a i s où l'abus devient p l u s gravé, c'est q u a n d le qualificatif « m a i son » s'applique p a r e x e m p l e à un p r o d u i t q u i d o i t n o r m a l e m e n t avoir un lieu d'origine défini. C'est ainsi qu'il f a u t t e n i r p o u r s u s p e c t e u n e « F i n e m a i son » ; car, s e l o n la loi, l e s a p p e l l a t i o n s « c o g n a c » ou « fine C h a m p a g n e » s o n t e x c l u s i v e m e n t r é s e r v é e s , et cela s o u s p e i n e d e p o u r s u i t e s e t d e s a n c t i o n s s é r i e u ses, a u x e a u x - d e - v i e v e n a n t d e Cognac o u d e l a région délimitée fine Champagne. La désignation
MAÎTRE D'HÔTEL. — D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , on désigne par ce n o m la personne qui, dans un rest a u r a n t ou d a n s un hôtel, dirige en chef le service d e l a salle, service a s s u r é p a r u n g r o u p e , p l u s o u m o i n s i m p o r t a n t , de garçons « chefs de r a n g » de c o m m i s et d'aides. Naguère, ce m ê m e m o t s'appliquait aussi au propriétaire d ' u n hôtel, mais, cela en province seulement. A u t r e f o i s , d a n s les m a i s o n s r o y a l e s o u p r i n c i è r e s , e t d a n s les d e m e u r e s s e i g n e u r i a l e s , la f o n c t i o n de « M a î t r e d ' H ô t e l » était toujours remplie p a r de très h a u t s personnages, parfois des p r i n c e s d u s a n g , q u i a v a i e n t l a c h a r g e — p l u t ô t h o n o rifique q u e réelle — de r é g i r t o u s les s e r v i c e s de la M a i s o n du Roi ou du Prince, y compris, bien e n t e n d u , ceux de la « B o u c h e », du « G o b e l e t », du « P e t i t » et du « G r a n d C o m m u n ». La s o m m e de connaissances techniques que doit posséder le maître d'hôtel d'un r e s t a u r a n t moderne, et aussi celui d'une grande maison particulière, est très grande. Un maître d'hôtel, digne de ce n o m , doit être u n chef d a n s t o u t e l'acception d u m o t . I l doit savoir c o m m a n d e r , diriger la brigade placée sous ses ordres directs et la diriger avec courtoisie. Il doit être u n excellent administrateur e t u n n o n m o i n s excellent diplomate. Il d o i t c o n n a î t r e à fond, n o n s e u l e m e n t t o u s les détails du travail spécial de la salle, m a i s c o n n a î t r e aussi ceux du travail de la cuisine et de la cave. Il doit être fin psychologue. Il doit savoir parler a u x clients — en p l u s i e u r s l a n g u e s — avec politesse, m a i s sans obséquiosité. Il doit savoir conseiller ses clients, les guider d a n s le choix des plats, des vins q u i d o i v e n t les a c c o m p a g n e r , des fruits qu'ils d o i v e n t prendre. Telles s o n t les q u a l i t é s q u e d o i t posséder le m a î t r e d ' h ô t e l m o d e r n e , q u i , s'il n ' e s t p l u s u n g r a n d s e i gneur, comme l'était l'important personnage qui remplissait cette h a u t e fonction dans u n e maison royale, est le plus s o u v e n t un h o m m e distingué, de b o n n e é d u c a t i o n , et, ce q u i est essentiel, c o n n a i s s a n t à fond son art, car le service de la table est un art, c o m m e celui de la cuisine. M A I T R E D ' H O T E L (Beurre à la). — B e u r r e c o m p o s é q u e l'on sert avec les v i a n d e s o u les p o i s s o n s grillés, avec les p o i s s o n s frits et avec divers a u t r e s apprêts. Se prépare en a j o u t a n t du persil h a c h é e t d u j u s d e c i t r o n , d u sel e t d u p o i v r e à d u beurre frais que l'on travaille en pommade. V. BEURRE, beurres composés.
MALAGA
(RAISIN
DE)
662
M A L A G A (Raisin d e ) . — O n a p p e l l e r a i s i n d e Malaga, un raisin m u s c a t q u e l'on fait sécher et que l'on c o n s o m m e c o m m e dessert. On emploie aussi le raisin de Malaga en pâtisserie pour préparer des cakes et des poudings, et en cuisine pour garnir divers apprêts.
La m a n d a r i n e est un fruit délicieux que l'on consomme habituellement à l'état nature. Comme l'orange, on p e u t aussi la préparer de diverses façons en pâtisserie, en confiserie et m ê m e en cuisine. ' T o u s les m o d e s de préparation indiqués pour l'orange s o n t applicables à la m a n d a r i n e . V. ORANGE
M A L A G A (Vin de). — V i n récolté en Andalousie. Ce vin fait du Malaga blanc, ou, du du Malaga rouge. Le vin de Malaga s'emploie serie.
très liquoreux qui est est très renommé. On m o i n s couleur d'or, e t
C o m p o t e de m a n d a r i n e s . — Se prépare comme la Compote d'oranges. V. ORANGE.
MALAXER. mollir.
substance
—
Pétrir
une
en cuisine et en pâtispour
la
ra-
M A L I Q U E (Acide). — A c i d e o r g a n i q u e q u i e x i s t e n o n s e u l e m e n t d a n s les p o m m e s , m a i s d a n s l a p l u part des fruits et dans quelques légumes. MALT. — Orge q u ' o n a fait g e r m e r et d o n t on a s é p a r é les g e r m e s . V. B I È R E . Extrait de malt. — I n f u s i o n c o n c e n t r é e e t r é d u i t e d'orge germée qui existe sous forme sirupeuse ou cristallisée. Il sert c o m m e aliment, et s u r t o u t , par la diastase qu'il c o n t i e n t , p o u r liquéfier les bouillies destinées aux nourrissons. MALVOISIE (Vin de). — Cépage d'origine grecque qui donne le fameux vin de ce nom. Transporté en d'autres régions, il d o n n e des vins légèrement muscats, souvent doués d'une certaine amert u m e , plus ou moins liquoreux, et parfois, m ê m e , t o u t à fait secs. Ce vin, qui a de grandes analogies avec celui de P r o n t i g n a n , se boit c o m m e apéritif. On l'utilise aussi beaucoup en cuisine pour la préparation d'entremets de sucre ou pour parfumer certaines sauces, en place de madère ou d'autres vins de liqueur. MAMELLE. — En t e r m e de boucherie, les m a m e l l e s d e v a c h e p o r t e n t l e n o m d e tétines; o n l e s c o n s o m m e fraîches, salées ou fumées. MANCHE. — On appelle ainsi, en cuisine, la p a r t i e a p p a r e n t e de l'os des côtelettes. M a n c h e à gigot, à j a m b o n . — P e t i t u s t e n s i l e e n m é t a l q u e l ' o n p l a c e s u r l a p a r t i e a p p a r e n t e d e l'os d u gigot o u d u j a m b o n . MANCHETTE. — G a r n i t u r e en papier découpé q u e l ' o n m e t s u r les m a n c h e s d e s c ô t e l e t t e s o u des gigots. V. PAPILLOTES.
MANCHON ( P â t i s s e r i e ) . — On désigne s o u s ce n o m : 1» un petit g â t e a u q u i se fait en p â t e feuilletée, cuit sur un m o u l e en forme de m a n c h o n . CE g â t e a u , u n e fois cuit, est g a r n i soit d e c r è m e Chiboust, soit de t o u t e a u t r e composition; 2° un petil f o u r q u e l ' o n f a i t e n p â t e d ' a m a n d e s a b a i s s é e asses mince, cuite quelques instants au four, puis, une fois cuite, roulée s u r u n m a n c h e d e cuiller e n bois ce qui forme u n e sorte de petit m a n c h o n . L o r s q u e ces m a n c h o n s s o n t froids, on les garnil Intérieurement avec une crème au beurre pralinée et l'on en t r e m p e les extrémités dans de la pâte d'amandes vertesdétaillée en julienne très fine. MANDARINE. — Fruit d'une espèce d'oranger, originaire de la Chine,et q u e l'on cultive dans le Sud-Est de la F r a n c e . Les m a n darines de Nice et celles d'Algérie sont
renommées.
Branche
de
mandarinier.
G â t e a u à la m a n d a r i n e . — P R O P O R T I O N S : a m a n d e s m o n d é e s , 125 g ; s u c r e e n p o u d r e , 125 g ; œ u f s 4 ' écorce de m a n d a r i n e confite, 2; essence d ' a m a n d e s amères, 2 gouttes; vanille; m a r m e l a d e d'abricots, u n e grande cuillerée. M É T H O D E . — Piler f i n e m e n t les a m a n d e s au mortier en leur a j o u t a n t les œufs, m i s un à u n . Ajouter l'écorce de m a n d a r i n e h a c h é e très finement, le sucre la vanille, l'essence d ' a m a n d e s amères et la m a r m e lade passée au tamis fin, et bien mélanger. D'autre part, foncer avec de la pâte sucrée un cercle à flan. M e t t r e au fond de ce flan u n e couche de m a r m e l a d e de m a n d a r i n e . Le remplir avec la c o m p o s i t i o n i n d i q u é e ci-dessus. Cuire au four, à chaleur moyenne. L o r s q u e le g â t e a u est froid, l'abricoter et le garnir a v e c d e s a m a n d e s effilées. P a s s e r u n i n s t a n t a u f o u r afin de faire colorer les a m a n d e s . M a n d a r i n e s g l a c é e s . — Evider, s a n s en briser l'écorce, des m a n d a r i n e s choisies de m ê m e grosseur. Avec la p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r un a p p a r e i l à glace. (V. G L A C E S . ) A u m o m e n t , g a r n i r a v e c c e t t e g l a c e les écorces de m a n d a r i n e s . Recouvrir les fruits avec la p a r t i e d'écorce retirée. M a n d a r i n e s en s u r p r i s e . — G a r n i r d ' u n e forte cuillerée de glace ou de biscuit glacé à la mandarine, des m a n d a r i n e s évidées ainsi qu'il est dit ci-dessus. S u r cette c o m p o s i t i o n glacée, m e t t r e u n e couche d ' a p p a r e i l à souffié à la m a n d a r i n e . S a u p o u d r e r de sucre glacé. Passer au four b r û l a n t , p o u r faire dorer. M A N D O L I N E . — S o r t e de c o u t e a u - r a b o t à l a m e , u n i e o u c a n n e l é e , q u e l'on e m p l o i e p o u r détailler les l é g u m e s , les p o m mes de terre surtout. Cest avec ces sortes de couteaux que l'on taille les l é g u m e s en julienne ou en minces lamelles. MANDRIN. — Ce m o t s'appliq u e , en cuisine, à u n e sorte de forme en bois, q u e l'on recouvre d'une substance q u e l c o n q u e , graisse à m o d e ler, b e u r r e , p a s tillage, etc., et qui est employée pour le dressage des p l a t s froids, m i s s u r socles. Ce m o d e de dressage des p l a t s froids Mandolines : à gauche pour pommes gaufrettes; à droite, pour découper e s t p r e s q u e c o m - l e s l é g u m e s e n l a m e l l e s . (Phot. Luronne.) plètement abandonné, et nous ne l'indiquons que pour mémoire. D a n s la p r a t i q u e a n c i e n n e , les m a n d r i n s étaient très employés, et d a n s ses ouvrages, C a r ê m e en parle fréq u e m m e n t , car, à cette é p o q u e , le dressage des plats se faisait p r e s q u e t o u j o u r s s u r socles, m a n d r i n s ou supports, plus ou m o i n s décoratifs. D a n s la p r a t i q u e usuelle, les m e t s froids se dressent soit d i r e c t e m e n t s u r plat, soit en c o u p e en verre et sont, d a n s ce dernier cas, c o m p l è t e m e n t immergés d a n s de la gelée très p e u collée.
MANGE-TOUT. — Variété de haricots aussi a p pelés haricots beurre et haricots sans parchemin. p o u r la p r é p a r a t i o n culinaire, voir H A R I C O T . MANGOUSTAN. — Cet a r b r e , v u l g a i r e m e n t a p p e l é brindonier, croît dans l'Inde et d a n s l'archipel des Moluques. Il produit un fruit comestible qui est de la grosseur d'une orange et dont la pulpe, assez savoureuse, a le p a r f u m de la framboise. Il est rafraîchissant, mais un peu astringent. Il ne faut pas confondre ce fruit avec la m a n g u e , d o n t n o u s parlons plus loin. On le consomme cru ou Rameau de mangoustan on l'emploie pour avec fruits. préparer des confitures, des m a r m e l a d e s et des e n t r e m e t s divers. On le trouve chez les m a r c h a n d s de p r o d u i t s coloniaux. MANGUE. — La m a n g u e est le f r u i t du m a n g u i e r , arbre qui est originaire des Indes-Orientales. Le m a n g u i e r se cultive aux Antilles, à Cayenne, d a n s l a Malaisie e t d a n s l'île M a u r i c e , a n c i e n n e m e n t île d e F r a n c e ( o c é a n I n d i e n ) . La m a n g u e est un fruit de forme oblongue, de la grosseur d ' u n e petite poire. Sa couleur est verte et u n peu rosée d u côté éclairé p a r le soleil. Sa pulpe, de couleur jaune orangé, c o m m e celle de la c a r o t t e , est s a v o u r e u s e , m a i s possède u n e certaine âcreté q u i ne plaît pas à t o u t le m o n d e . Cette chair est d'ailleurs peu abondante, car, au milieu du fruit, s e t r o u v e u n très gros noyau. La chair de la mangue entre dans la composition du chutney indien, conInflorescence de manguier. diment très renommé, et que l'on emploie p o u r assaisonner les mets, comme on le fait de la moutarde. O n c o n s o m m e les m a n g u e s crues. O n p e u t a u s s i e n faire des c o n f i t u r e s et m a r m e l a d e s . Les m a n g u e s s e t r o u v e n t e n F r a n c e c h e z les m a r chands de produits coloniaux. MANICAMP. •— F r o m a g e de Picardie, peut consommer d'octobre à juillet.
que
l'on
MANICLE. — V i g n o b l e d u B u g e y , d o n n a n t u n v i n épais, q u e B r i l l â t - S a v a r i n d i t avoir é t é p l a n t é p a r les Romains. MANIEMENT. — Action de t o u c h e r , de palper. En terme vétérinaire : régions où se forment des dépôts graisseux d o n t l'inspection p e r m e t de Juger de l'état d'engraissement d'un animal de boucherie. L'état de la graisse, en général, est i n d i q u é p a r : L e travers o u aloyau, c o r r e s p o n d a n t a u x d e r n i è r e s côtes d a n s la région du flanc; Le flanc, partie comprise entre les dernières côtes, la pointe de la h a n c h e et le bord libre des apophyses transverses; s e c o n f o n d c h e z les a n i m a u x b i e n e n graissés ; L a hanche o u maille, p a r t i e a n g u l a i r e , a n t é r i e u r e et externe de l'ilium, se confondant avec la h a m p e c h e z les a n i m a u x b i e n e n g r a i s s é s . L'état de la graisse superficielle s'apprécie p a r :
La poitrine ou bréchet, partie antérieure du sternum; Le paleron, angle dorsal du s c a p u l u m , p o u v a n t s'étendre en bas jusqu'au contre-cœur et en arrière vers les côtes; Le collier, au bord supérieur et antérieur de l'épaule ; Le contre-cœur, en arrière de l'articulation scapulo-humérale; L a côte, m a s s e r e p o s a n t s u r l e s d e r n i è r e s c ô t e s ; Les abords ou couard, partie postérieure de la croupe, base de la queue, parties latérales de l'anus et de la vulve; L'avant-lait, e n a v a n t d e l a m a m e l l e c h e z l a v a c h e ; L e dessous, q u i c o m b l e l a p a r t i e I n f é r i e u r e d e s bourses. La g r a i s s e i n t é r i e u r e , ou suif, s ' a p p r é c i e p a r : L e dessous d e l a langue, c o m p r i s e n t r e l e g r o s d e la l a n g u e et les g a n a c h e s ; Le cordon o u entre-jesses, m a n i e m e n t i m p a i r , p r o p r e à la vache, s i t u é e n t r e les fesses, en arriére du p i s ;
M a n i e m e n t s du bœuf ou de la vache : I. Dessous de langue; 2. Bréchet; 3. Avant-cœur; 4. Collier; 5. Paleron; 6. Cœur; 7. Contre-cœur; 8. Côte; 9. Flanc; 10. Hanche; I I . Abords; 12. Hampe; 13. Cordon; 14 Avant-lait; 15. Travers; 16. Dessous; 17. Oreillons. L a veine o u avant-cœur e n t o u r e l ' a n g l e d e l ' é p a u l e , partie antérieure de l'articulation s c a p u l o - h u m é r a l e ; L'oreillette, région de l'oreille; Le grasset ou hampe, repli musculo-cutané qui s'étend à la partie postérieure et latérale du ventre vers l'extrémité inférieure et latérale de la cuisse. Ces derniers m a n i e m e n t s se développent après ceux q u i t é m o i g n e n t de l'état de la graisse superficielle. M A N I E R . — A c t i o n de pétrir avec la main. Ce t e r m e s'emploie s u r t o u t en cuisine pour désigner l'opération consistant à mélanger i n t i m e m e n t u n e certaine q u a n t i t é de farine, avec u n e q u a n t i t é de beurre plus ou moins grande, ou de toute autre subst a n c e grasse, m é l a n g e employé p o u r la liaison rapide des sauces, coulis et ragoûts. M A N I G U E T T E ou G R A I N E DE P A R A D I S . — Condiment acre et aromatique fort usité autrefois, d o n t o n s e s e r t p a r f o i s a u j o u r d ' h u i p o u r falsifier l e poivre. MANIOC. — P l a n t e des A n t i l l e s et de l ' A m é r i q u e équatoriale, dont la racine, tubéreuse et charnue, renferme u n e fécule alimentaire et un suc vénéneux, c o n t e n a n t de l'acide c y a n h y d r i q u e q u i est éliminé par la f e r m e n t a t i o n et la cuisson; certaines espèces sont douces, dépourvues de suc vénéneux et peuvent se manger n a t u r e (cuites sous la cendre). Le m a n i o c sert à la fabrication du tapioca; les racines sont râpées et mises à fermenter, puis pressées; le marc, cuit sous forme de galette, forme la cassave ; le suc cipipa ou moussache l a i s s e d é p o s e r d e s grains de fécule qui, agglomérés, f o r m e n t le tapioca. M A N Q U É (Pâtisserie). — G â t e a u t r è s e n v o g u e à Paris. Son i n v e n t i o n est due, d i t - o n , à u n e e r r e u r de fabrication que l'on raconte ainsi : « Un jour, le chef de laboratoire de la m a i s o n Félix, célèbre pâtisserie parisienne, préparait un appareil à biscuit de Savoie. Les blancs a v a i e n t si mal m o n t é qu'ils grainèrent.
MANZANILLE
(VIN
DE)
664 Glacer à la glace au s u c r e . P a r s e m e r le dessus de l ' e n t r e m e t s a v e c d e s p i s t a c h e s effilées. F a i r e s é c h e r à blanc. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r , e n p r o c é d a n t a i n s i q u ' i l est dit p o u r l'une ou p o u r l'autre des recettes qui p r é c è d e n t , des m a n q u e s a u x abricots confits, à l'anis au c u m i n , a u x noisettes grillées, a u x raisins de Corinthe, etc. S u i v a n t le genre de la garniture adoptée on varie le p a r f u m des appareils. MANZANILLE Xérès.
(Vin
de).
—
Variété
de
vin
de
MAQUEREAU. — Poisson de m e r allongé, fusif o r m e , à écailles p e t i t e s et lisses, à d o s b l e u acier ou v e r d à t r e , à v e n t r e b l a n c o p a l e , a r g e n t é . S a c h a i r est grasse, savoureuse, m a i s un p e u indigeste. Se m a n g e frais, salé, m a r i n é . L e j e u n e m a q u e r e a u p o r t e l e n o m d e Sansonnet. M a q u e r e a u à l'anglaise. — D é t a i l l e r l e p o i s s o n en gros tronçons. Le faire pocher d a n s un court-bouillon condimenté au fenouil. Servir avec, à p a r t , u n e p u r é e de groseilles vertes ( d i t e s g r o s e i l l e s à maquereau) un p e u claire.
Le
marché
du
manioc
à Tananarive.
(Phot.
Larousse.)
Le p a t r o n v o y a n t cela lui d i t : « Le g â t e a u est m a n q u é ! » L e chef, v o u l a n t c e p e n d a n t u t i l i s e r l a c o m p o s i t i o n , e u t l'idée d'y a j o u t e r u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de beurre, et de faire un e n t r e m e t s qu'il recouvrit d'une couche de pralin. Le gâteau nouveau fut mis en vente et acheté aussitôt par u n e cliente qui, quelques jours après, revint chez Félix et demanda un gâteau pareil à celui qu'elle avait eu, d o n t elle v a n t a i t l a s u c c u l e n c e , m a i s d o n t elle i g n o rait le nom. On s'informa auprès du chef; celui-ci se r a p p e l a n t l'incident de l'appareil manqué, répondit tout de s u i t e q u e c e g â t e a u é t a i t u n manqué, e t q u ' i l p o u v a i t en faire un semblable. Et ainsi fut créé ce gâteau qui, t o u t de suite, devint célèbre et pour la fabrication d u q u e l on inv e n t a u n m o u l e s p é c i a l a p p e l é , n a t u r e l l e m e n t , moule à manqué. A l'origine, l ' a p p a r e i l à m a n q u é se faisait s e l o n les proportions et la m é t h o d e du biscuit de savoie. D e puis la composition de la pâte a été changée et nous la d o n n o n s au m o t PÂTE, telle qu'elle se fait m a i n tenant. P R O P O R T I O N S . — F a r i n e , 250 g; s u c r e en p o u d r e , 375 g ; b e u r r e , 125 g ; œ u f s , 9 ; sel, u n e faible p i n cée; vanille. M É T H O D E . — Travailler d a n s u n e t e r r i n e les J a u n e s d ' œ u f s avec le sucre, la vanille et le sel. L o r s q u e la composition est devenue bien mousseuse, lui ajouter le beurre fondu, la farine, puis, en m é l a n g e a n t d o u c e m e n t , les b l a n c s b a t t u s e n neige. Remplir de cette composition un moule à brioche (c'est d a n s ce m o u l e q u e l'on c u i s a i t d ' a b o r d le m a n q u é qui, plus tard, se prépara dans un moule spécial). Cuire au four, à chaleur douce. Praliner le g â t e a u e t m e t t r e a u milieu u n fruit confit. Manqué à l'ananas. — M e t t r e d a n s l ' a p p a r e i l d e l ' a n a n a s confit c o u p é en dés. Cuire le gâteau. Le démouler. Le glacer avec du f o n d a n t à l'ananas. Décorer le dessus de l ' e n t r e m e t s avec des détails en a n a n a s confit. M a n q u é au citron. — M e t t r e d a n s l a p â t e d u s u c r e au citron et lui ajouter du cédrat confit coupé en dés. Lorsque le m a n q u é est cuit, le couvrir entièrement, au sortir de cuisson, avec des blancs d'œufs fouettés et mêlés de sucre.
M a q u e r e a u au beurre noir. — S e p r é p a r e e n t r o n çons ou en filets. Faire pocher le poisson dans un court-bouillon au vinaigre. L'égoutter, le dresser sur plat dé service. Le faire un p e u sécher au four. Le s a u p o u d r e r de persil h a c h é et de câpres. L'arroser d ' u n filet de j u s de c i t r o n ou de vinaigre et verser dessus, au m o m e n t de servir, 2 cuillerées de beurre c h a u f f é à la poêle j u s q u ' à ce q u ' i l soit d e v e n u de couleur b r u n e très foncée. On p e u t aussi préparer le m a q u e r e a u de la façon suivante : Le dresser sur p l a t de service; le sécher au four, le s a u p o u d r e r de câpres; l'arroser avec filet de citron ou de vinaigre. Verser dessus, au dernier m o m e n t , le b e u r r e q u e l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r c o m m e i l est dit ci-dessus et d a n s lequel on a u r a m i s à frire 2 cuillerées de feuilles de persil. M a q u e r e a u au beurre noisette. — C u i r e le maq u e r e a u (en filets ou en tronçons) au court-bouillon. L e d r e s s e r s u r p l a t d e s e r v i c e . L ' a r r o s e r d e jus d e citron. Verser dessus, au dernier m o m e n t , 2 cuillerées d e b e u r r e c h a u f f é à l a p o ê l e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t devenu de couleur noisette. Maquereau à la boulonnaise. — D é t a i l l e r le maq u e r e a u en gros t r o n ç o n s ; le faire pocher dans un c o u r t - b o u i l l o n f o r t e m e n t v i n a i g r é ; é g o u t t e r les t r o n ç o n s , l e s d é p o u i l l e r , l e s d r e s s e r s u r p l a t l o n g . Les entourer de m o u l e s pochées, décoquillées. Napper de sauce au beurre, mouillée en partie avec de la cuisson d u m a q u e r e a u e t d e celle des m o u l e s . Maquereau Colbert. — O u v r i r l e p o i s s o n sur l e d o s . R e t i r e r l ' a r ê t e . A s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; p a n e r à l'anglaise. Faire frire. Servir avec beurre à la maître d'hôtel. M a q u e r e a u au c o u r t - b o u i l l o n . — P o c h e r l e poisson, entier ou en tronçons, d a n s un court-bouillon c o m p o s é d ' e a u e t d e v i n a i g r e o u d e j u s d e c i t r o n , ass a i s o n n é de sel et c o n d i m e n t é avec t h y m et laurier. L'égoutter, le dresser s u r serviette; le garnir de persil frais. Servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : beurre; fines herbes; hollandaise; h o m a r d ; ravigote; vénitienne. M a q u e r e a u f r i t . — O n t r a i t e s u r t o u t a i n s i les p e t i t s m a q u e r e a u x . Les t r e m p e r d a n s d u lait bouilli et refroidi ; les f a r i n e r l é g è r e m e n t ; les cuire à g r a n d e friture b r û l a n t e ; les égoutter, éponger et assaisonner d e sel f i n t r è s sec, les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r de persil frit et de citron. M a q u e r e a u grillé. — R o g n e r l e b o u t d u m u s e a u du p o i s s o n ; l'ouvrir p a r le dos en c o u p a n t l'arête à 2 e n d r o i t s , s a n s s é p a r e r les moitiés. Assaisonner; b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . C u i r e s u r l e g r i l , à feu doux. Dresser sur plat chaud, en r e f e r m a n t le maquereau. Arroser de beurre à la m a î t r e d'hôtel mi-fondu.
P o u r d é c o u p e r les f i l e t s d e m a q u e r e a u , o n t r a c e a u c o u t e a u les c o n t o u r s du filet. (Phot. Larousse.)
On fait
L e m a q u e r e a u grillé p e u t ê t r e a c c o m p a g n é d e t o u t e s les s a u c e s spéciales a u x p o i s s o n s grillés telles que : bordelaise; provençale; Saint-Malo, etc.
plat long, tapissé de 2 cuillerées d'oignon émincé, fondu au beurre, mouillé d'une cuillerée de vinaigre. R e c o u v r i r les f i l e t s avec d e l ' o i g n o n s e m b l a b l e m e n t préparé. Mouiller d'un demi-décilitre de vin blanc. Saupoudrer de chapelure, parsemer de menus morceaux de beurre. Cuire au four. Saupoudrer de persil h a c h é .
le
M a q u e r e a u à la l i v o u r n a i s e . — Se p r é p a r e c o m m e Bar à la livournaise. V. B A R .
Maquereaux m a r i n e s . — Ces m a q u e r e a u x , q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froids, se p r é p a r e n t c o m m e l e s Harengs marines. V . H A R E N G S . M a q u e r e a u à la m e u n i è r e . — Se p r é p a r e c o m m e le Bar à la meunière. V. B A R . M a q u e r e a u à l ' o r i e n t a l e . — On p r é p a r e ainsi les m a q u e r e a u x de petite taille. Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Rougets à l'orientale. V . H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre froids. FILETS DE MAQUEREAU. — Filets de m a q u e r e a u a u x a u b e r g i n e s . — Assaisonner les filets de m a q u e r e a u et les cuire à la poêle, au beurre, c o m m e pour m e u n i è r e . Les dresser s u r p l a t de service. Les entourer de rondelles d'aubergines cuites à l'huile. Arroser d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e beurre de cuisson brûlant. Filets de m a q u e r e a u avec g a r n i t u r e s diverses. — Les cuire a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Les dresser s u r plat de service. Les entourer avec l'une ou l'autre des g a r n i t u r e s suivantes : cèpes s a u t é s à l'huile; champignons escalopes cuits au beurre; concombres en gousses étuvés au b e u r r e ; courgettes en rondelles sautées au b e u r r e ou à l'huile; t o m a t e s sautées à l'huile ou au b e u r r e , c o n d i m e n t é e s à l'ail, s u i v a n t le goût; p o m m e s de terre coupées en gros dés, s a u t é e s au beurre. Arroser les filets de p o i s s o n de j u s de c i t r o n ; verser dessus leur beurre de cuisson b r û l a n t . Filets de m a q u e r e a u à la d i e p p o i s e . — Les p o c h e r au vin b l a n c ; les é g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t l o n g ; e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e d i e p p o i s e (V. G A R N I T U R E S ) . Napper de sauce vin blanc, dans laquelle on aura ajouté la cuisson des moules et le fonds de cuisson des filets. S a u p o u d r e r l a g a r n i t u r e d e p e r s i l h a c h é . Filets de m a q u e r e a u à la f l o r e n t i n e . — C u i r e les filets d e m a q u e r e a u a u v i n b l a n c , à t r è s c o u r t m o u i l lement.Les dresser sur plat long, sur lit d ' é p i n a r d s en feuilles, é t u v é s a u b e u r r e . Napper de sauce Mornay dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson. S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner.
glisser l e c o u t e a u l e l o n g d e l ' a r ê t e d é t a c h a n t le filet. {Phot. Larousse.)
Un filet du maquereau
en
Filets de m a q u e r e a u à la p i é m o n t a i s e . — Assais o n n e r les filets et les p a n e r à l ' œ u f et à la m i e de pain. Les cuire au beurre, en les f a i s a n t bien dorer de c h a q u e côté. Les dresser sur plat long, sur u n e couche de risotto. Entourer d'un cordon de fondue de tomates un peu claire. Filets de m a q u e r e a u à parent comme les Filets V.
la de
r a v i g o t e . — Se p r é barbue à la ravigote.
BARBUE.
F i l e t s de m a q u e r e a u à la v é n i t i e n n e . — C u i r e les filets au vin blanc, avec échalote et cerfeuil hachés. Les é g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t de service; les n a p per de sauce vénitienne dans laquelle on aura ajouté le f o n d s de cuisson du p o i s s o n r é d u i t . E n t o u r e r les filets d ' u n cordon de glace b l o n d e de poisson. F i l e t s de m a q u e r e a u au vin b l a n c . — Lever les filets à c r u ; les p a r e r ; les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. Les m e t t r e sur p l a q u e beurrée. Mouiller de f u m e t de poisson au vin blanc réduit. C u i r e au four, de 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les filets, les dresser s u r p l a t de s e r v i c e . L e s n a p p e r d e s a u c e v i n b l a n c (V. S A U C E S BLANCHES) dans laquelle on a u r a ajouté le fonds de cuisson réduit. LAITANCES DE M A Q U E R E A U . c o m m e l e s Laitances d e carpes ou V.
— Se p r é p a r e n t c e l l e s d e Harengs.
LAITANCE.
MAQUEREUSE. — Poisson un p e u p l u s g r a n d q u e le p r é c é d e n t , de coloration p l u s claire et m o i n s vive, appelé aussi maquereau bâtard ou chinchard. Sa c h a i r est d e b o n n e q u a l i t é m a i s m o i n s f i n e q u e celle du maquereau franc. Se prépare comme le maquereau. MAQUILLAGE. — Action de farder, de t r o m p e r en parant, en modifiant l'aspect d'une marchandise. Le maquillage des fruits est parfois pratiqué par les m a r c h a n d s d e q u a t r e saisons q u i recouvrent des fruits médiocres de beaux fruits. MARACHE. donne parfois droie ou lotte
Filets de m a q u e r e a u au gratin. — Se préparent comme les Filets de bar au gratin. V. B A R . Filets de m a q u e r e a u à la l y o n n a i s e . — M e t t r e les filets, assaisonnés, dans un
dorsale
complètement détaché.
— Nom à la baude mer.
MARAÎCHÈRE (A l a ) . — Mode de p r é p a r a t i o n , s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t à de grosses pièces de boucherie rôties ou braisées, c o m posée de carottes, petits o i g n o n s , c o n c o m b r e s farcis b r a i s é s , salsifis, a r t i c h a u t s , pommes château.
MARASQUIN
666
MARASQUIN. — L i q u e u r , f a b r i q u é e p r i n c i p a l e m e n t en Dalmatie, à Zara, à base de cerises noires sauvages, a p p e l é e s marasca, e n i t a l i e n . Les cerises s o n t broyées et on concasse les n o y a u x (ce q u i n ' a p a s l i e u p o u r l e k i r s c h ) . O n a j o u t e d u miel, et on laisse la f e r m e n t a t i o n s'établir. Le p r o d u i t est ensuite distillé et additionné de sucre. MARBRE. — T e r m e usité en pâtisserie et en c o n fiserie p o u r d é s i g n e r l a t a b l e e n m a r b r e s u r l a q u e l l e on travaille certaines confiseries ou pâtisseries. de
MARBRÉ. — Se d i t , la viande de bœuf
c o n c u r r e m m e n t a v e c persillé, bien entremêlée de graisse.
MARC. — R é s i d u de f r u i t s ou de v é g é t a u x divers après pressurage. On emploie souvent ce mot, comme abréviatif d'eau-de-vie de marc, liqueur alcoolique obtenue en distillant le m a r c de raisin. E g a l e m e n t résidu de certaines s u b s t a n c e s q u e l'on a fait bouillir, infuser ou q u i o n t subi la lixiviation : marc de café, de thé. MARCASSIN.
—
V.
SANGLIER.
MARCHE ET LIMOUSIN. — G é o g r a p h i q u e m e n t e t h i s t o r i q u e m e n t , ces d e u x a n c i e n n e s provinces françaises sont, ou du m o i n s étaient, n e t t e m e n t distinctes l'une de l'autre. Gastronomiquement, on peut les r é u n i r , car, n o n s e u l e m e n t , elles s o n t voisines m a i s elles o n t , t o u t e s les d e u x , les m ê m e s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s et les m ê m e s spécialités culinaires. L e L i m o u s i n , p a y s d e h a u t e g o u r m a n d i s e (c'est d a n s cette province q u ' a été créé, dit-on, le f a m e u x Lièvre à la royale) a f o r m é l e s d é p a r t e m e n t s de la Corrèze et de la Haute-Vienne. Dans le Gotha gourmand de la France, il faut d o n n e r à la Corrèze u n e des p r e m i è r e s places. C'est
d a n s c e d é p a r t e m e n t , e n effet, q u e s e t r o u v e l a ville de Brlve, où se f a b r i q u e n t des terrines et des pâtés de foies gras a u x truffes, d o n t la célébrité est très grande. L i m o g e s est é g a l e m e n t u n e ville q u i d o i t o c c u p e r u n e place privilégiée p a r m i les cités les p l u s g o u r mandes de la France, n o n seulement parce qu'on y fait u n e admirable cuisine, mais aussi parce que plus q u e t o u t a u t r e , elle a c o n t r i b u é a u x p r o g r è s des a r t s de la table en lui fournissant de belles assiettes de porcelaine. D a n s ces d e u x a n c i e n n e s provinces, o n t r o u v e des comestibles de toutes sortes et de premier choix. L'élevage des a n i m a u x de boucherie de cette région produit des sujets magnifiques. Les b œ u f s de race limousine sont réputés. Les p o r c s l i m o u s i n s s o n t é g a l e m e n t r é p u t é s , et les préparations de charcuterie q u e l'on fait avec leur chair sont excellentes. Le gibier, poil et p l u m e , a b o n d e d a n s la M a r c h e et dans le Limousin. Les poissons d'eau douce, carpes, perches, brochets e t a u t r e s , a b o n d e n t d a n s les rivières e t les pièces d'eau de cette région. Les truites de la Vienne, de la M a u l d e et de la Vézère, s o n t de c h a i r savoureuse. Les écrevisses a b o n d e n t d a n s les c o u r s d ' e a u d e l a région. Nous citerons aussi le s a u m o n de la Vézère. La culture maraîchère produit d'excellents légumes. Les fruits y sont a b o n d a n t s , les châtaignes surtout. D a n s les bois et prairies de ces provinces, on trouve des c h a m p i g n o n s de toutes sortes, des cèpes et des morilles surtout. On fait d'excellents fromages d a n s la Marche et le Limousin. Les coteaux d'Argentat et de Queyssac, en Corrèze, p r o d u i s e n t des petits vins très agréables. Les vins gris de Chabanais, d'Etagnat, de Saint-Brice, de V e r n e u i l et d'Aise, d a n s la vallée de la Vienne, sont très réputés dans le pays. Spécialités culinaires. — Soupe bouillie d'avoine; soupe au pain de seigle, s o u p e a u x c h o u x ; s o u p e B r é j a u d a (se p r é p a r e a v e c dtes c h o u x e t d u l a r d ; c'est s u r t o u t avec cette soupe, q u e l e s g e n s d u L i m o u s i n f o n t Chabrol, c'est-à-dire qu'ils ajoutent aux dernières cuillerées de soupe r e s t a n t d a n s l'assiette, un demi - verre de vin r o u g e ) ; l e s f a r c i d u r e s ( b o u l e t t e s de pâte faite avec farine de sarrazin m é l a n g é e d'oseille et de b e t t e r a v e s d a n s des feuilles de choux) q u e l'onfaitparfois cuire ces sortes de p e t i t s farcis d a n s la soupe aux choux; truites à la m e u n i è r e ; m a t e l o t e s de poissons de la Corrèze; écrevisses au c o u r t - b o u i l l o n ; p â t é s de v i a n d e (broccana), faits a v e c c h a i r à s a u c i s s e et v e a u ; le lièvre a u C a b e s s a l , o u C h a b e s s a l (ce p l a t , "qui e s t l a g r a n d e s p é c i a l i t é c u l i n a i r e de ce pays est c o n n u d a n s le m o n d e d e s g o u r m a n d s s o u s l e n o m d e Lièvre à la royale) ; l e s c è p e s f a r c i s à la c o r rézienne; la farcidure de p o m m e s de terre à la poêle; le c h o u farci. P a r m i les p l a t s d ' e n t r e m e t s et de dessert, n o u s citerons le célèbre clafoutis Limousin; la flognarde; la tarte aux fruits; le pâté de fromage; les t o u r t o n s (galettes de sarrazin) ; les m a c a r o n s d u D o r â t ; les c r o q u a n t s de Bort-les-Orgues ; les meringues d'Uzerches.
Carte gastronomique de la Marche et du Limousin.
M A R É C H A L E (À la). — M o d e de p r é p a r a t i o n d e s escalopes, filets de volaille et a u t r e s m e n u e s pièces. Les articles préparés ainsi sont panés à
l'anglaise et sautés au beurre. Ils sont généralement garnis de pointes d'asperges vertes et de truffes. MARÉE. — E n s e m b l e des poissons, fruits d e m e r v e n d u s s u r les m a r c h é s .
crustacés
et
MARENGO. — C'est la victoire r e m p o r t é e p a r le g é n é r a l B o n a p a r t e s u r les A u t r i c h i e n s , l e 1 4 J u i n 1800, qui a donné n o m à un apprêt de poulet préparé sur le c h a m p de bataille m ê m e , par D u n a n d , cuisinier du Premier Consul. B o n a p a r t e , q u i les j o u r s d e b a t a i l l e , n e m a n g e a i t q u ' a p r è s la décision, s'était porté en a v a n t avec son é t a t - m a j o r , à une distance considérable de ses fourgons d'approvisionn e m e n t . V o y a n t les e n n e m i s e n fuite, i l d e m a n d a à D u n a n d d e lui s e r v i r à d î n e r . L e m a î t r e - q u e u x m i t a u s s i t ô t s u r pied les f o u r r i e r s e t les o r d o n n a n c e s p o u r a l l e r à l a r e c h e r c h e d e quelques provisions; la récolte réunie se composait de t r o i s œ u f s , d e q u a t r e t o m a t e s , d e six é c r e v i s s e s , d ' u n e p e t i t e p o u l e t t e , d ' u n p e u d ' a i l , d ' h u i l e , e t d ' u n e p o ê l e . Avec d u pain de munition, D u n a n d fit tout d'abord une p a n a d e à l ' h u i l e et à l ' e a u , p u i s , a y a n t vidé et d é c o u p é s o n p o u l e t , il le fit r e v e n i r à l ' h u i l e , m i t les œ u f s à f r i r e d a n s la m ê m e h u i l e , a v e c q u e l q u e s g o u s s e s d ' a i l e t les t o m a t e s , a r r o s a l e tout d'eau rehaussée d'un peu de cognac e m p r u n t é à la g o u r d e d u g é n é r a l e t p o s a les é c r e v i s s e s s u r l e t o u t , p o u r les f a i r e c u i r e à la v a p e u r . Le tout fut servi sur un p l a t d'étain, le poulet e n t o u r é des œufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce. B o n a p a r t e s'en r é g a l a et dit à D u n a n d : « Tu m ' e n s e r v i r a s c o m m e ça après chaque bataille ». L'originalité de ce plat improvisé consistait d a n s la garn i t u r e , c a r le p o u l e t « à la P r o v e n ç a l e », s a u t é à l ' h u i l e , avec ail et t o m a t e s , était c o n n u à P a r i s , sous le Directoire. D u n a n d s e r e n d i t b i e n c o m p t e q u e les é c r e v i s s e s n ' a v a i e n t a u c u n e raison de figurer d a n s cet a p p r ê t ; il s u b s t i t u a le vin à l'eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu'il avait s e r v i s o n p o u l e t a i n s i a m é l i o r é , B o n a p a r t e s e f â c h a e n lui d i s a n t : « T u a s s u p p r i m é les é c r e v i s s e s , c e l a m e p o r t e r a malheur, je n ' e n veux pas! » Bon gré, m a l gré, il fallut revenir à la g a r n i t u r e d'écrevisses, a u j o u r d ' h u i e n c o r e t r a d i t i o n n e l l e . 1
Pour
la
préparation.
V.
POULEI
et
VEAU.
MARENNES. — P e t i t p o r t de la C h a r e n t e - I n f é rieure où, dans de vastes parcs (à la Tremblade) on cultive des huîtres blanches et vertes très réputées. MARGARINE. — Graisse a l i m e n t a i r e , c o n s t i t u é e par la partie la plus fusible des graisses du b œ u f et du veau, épurée par fusion et décantation et barattée avec un p e u de crème. On y ajoute un p e u d'huile végétale (arachide, sésame, coco). La margarine n'a pas la m ê m e valeur commerciale q u e l e b e u r r e , m a i s c'est u n p r o d u i t s a i n d o n t l a fabrication est é t r o i t e m e n t surveillée et qui présente à c e p o i n t d e v u e t o u t e s les g a r a n t i e s . Elle p e u t r e m placer t o u t e s les a u t r e s graisses d a n s l ' a l i m e n t a t i o n . Malheureusement cette substance a trop souvent s e r v i à falsifier le b e u r r e , ce q u i a o b l i g é à r é g l e menter étroitement la mise en vente de la margarine. Les p a i n s de m a r g a r i n e doivent porter inscrits sur q u a t r e faces au m o i n s de leur enveloppe le m o t M A R G A R I N E , s a n s a u t r e d é s i g n a t i o n q u e celle d ' u n e marque de commerce et le n o m du fabricant. MARIGNAN (Pâtisserie). — C e t e n t r e m e t s d e pâtisserie est très en vogue à Paris. On le prépare ainsi : Cuire de la pâte à savarin dans un moule à m a n q u é . Le gâteau é t a n t cuit, le siroper et le p a r f u m e r avec l a l i q u e u r i n d i q u é e . L e f e n d r e s u r les deux côtés, h o r i z o n t a l e m e n t et j u s q u ' a u milieu, de façon à p r a t i q u e r d e u x o u v e r t u r e s . G a r n i r les p a r t i e s détaillées avec u n e m e r i n g u e (à M a r i g n a n ) . Abricoter l'entremets partout, sauf sur la meringue. M e r i n g u e à M a r i g n a n . — F a i r e c u i r e a u boulé 500 g r a m m e s d e s u c r e d i s s o u s a v e c u n p e u d ' e a u . Ajouter à ce sucre la liqueur indiquée (kirsch, m a r a s q u i n o u a u t r e ) et, e n l e c u i s a n t encore u n p e u , l e r a m e n e r a u boulé. V e r s e r c e s u c r e s u r 5 b l a n c s d ' œ u f s fouettés en neige ferme. On place habituellement sur le marignan u n e longue lanière d'angélique confite, q u e l'on p i q u e a u x deux extrémités, pour simuler une anse de panier. MARINADE. — L i q u i d e c o n d i m e n t é d a n s lequel on m e t à macérer des substances alimentaires (viandes et poissons s u r t o u t ) .
La m a r i n a d e a p o u r objet d'aromatiser les s u b s t a n c e s m i s e s à m a r i n e r , en les i m p r é g n a n t du p a r f u m des condiments composant la marinade; d'amollir quelque p e u la fibre de certaines chairs; de conserver, p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s long les articles s o u m i s à ce t r a i t e m e n t . La durée du séjour des pièces dans la marinade est s u b o r d o n n é e à leur n a t u r e et à leur v o l u m e . En hiver, p o u r les grosses pièces de b o u c h e r i e , et pour la venaison, cette macération peut être prol o n g é e de 5 à 6 j o u r s . En été, p a r c o n t r e , elle ne d o i t p a s excéder p l u s de 24 à 48 h e u r e s , sauf p o u r les viandes de grosse venaison q u i d e m a n d e n t à être plus longuement imprégnées. M A R I N A D E S C R U E S . — Marinades crues p o u r viandes de boucherie et venaison. — E m i n c e r 50 grammes de carotte; 75 grammes d'oignon; 15 gramm e s d'échalote; 25 g r a m m e s de céleri et u n e gousse d'ail. M e t t r e l a m o i t i é d e ces l é g u m e s d a n s l e f o n d d ' u n plat creux, de d i m e n s i o n suffisante p o u r pouvoir c o n tenir juste la pièce à mariner; ajouter u n e branche d e persil ciselée, q u e l q u e s f r a g m e n t s d e t h y m e t d e l a u r i e r , 6 à 8 g r a i n s de p o i v r e et un c l o u de girofle. Placer s u r ces a r o m a t e s la pièce à m a r i n e r , assais o n n é e d e sel e t d e p o i v r e . L a r e c o u v r i r d u r e s t a n t des légumes. Mouiller de 6 décilitres de v i n b l a n c sec et de 2 d é cilitres et demi d'huile. Conserver d a n s un endroit frais ; r e t o u r n e r s o u v e n t la pièce d a n s sa m a r i n a d e pour qu'elle s'imprègne bien de la saveur des aromates. Nota. — L o r s q u e c e t t e m a r i n a d e e s t p r é p a r é e p o u r la venaison, on p e u t lui ajouter 6 grains de coriandre et a u t a n t de baies de genièvre écrasées. M a r i n a d e crue pour grosses viandes de b o u cherie ( A u t r e m é t h o d e ) . — A s s a i s o n n e r d e s e l , p o i v r e et épices la pièce de viande (pointe de culotte, côte, paleron, etc.). La m e t t r e dans u n e terrine, la recouvrir avec un oignon et u n e carotte coupés en t r a n c h e s . A j o u t e r 2 gousses d'ail écrasées, u n e b r a n c h e d e persil, u n b r i n d e t h y m , u n q u a r t d e feuille d e l a u r i e r , u n c l o u d e girofle. Mouiller avec le vin devant être employé pour la cuisson (vin b l a n c sec o u v i n r o u g e ) . A j o u t e r q u e l ques gouttes de cognac. Recouvrir le t o u t avec u n e assiette renversée et laisser m a r i n e r , dans un endroit frais, pendant 6 h e u r e s (ou p l u s l o n g t e m p s si la t e m p é r a t u r e le p e r met). Retourner de temps en temps le morceau de viande pour qu'il s'imprègne également de marinade. Cette m a r i n a d e est ensuite employée pour le mouill e m e n t de la pièce mise à braiser. M a r i n a d e crue pour menues pièces de boucherie, volailles, poissons, etc. — A s s a i s o n n e r d e s e l e t d e poivre les pièces d e v a n t ê t r e m a r i n é e s ; les m e t t r e d a n s u n p l a t creux. Les p a r s e m e r d'oignons é m i n cés ou d'échalotes, de persil g r o s s i è r e m e n t h a c h é , d e f r a g m e n t s d e t h y m e t d e l a u r i e r (d'ail, f a c u l t a t i v e m e n t ) . Arroser d'huile et d ' u n filet de jus de citron. Laisser m a c é r e r les s u b s t a n c e s d a n s ce m é l a n g e p e n d a n t 2 h e u r e s ; les r e t o u r n e r s o u v e n t d u r a n t ce temps. M a r i n a d e crue p o u r éléments de garniture des pâtés, terrines, galantines, etc. — A s s a i s o n n e r l e s a r t i c l e s i n d i q u é s d e sel, p o i v r e e t épices. Les a r r o s e r avec vin blanc, cognac et huile. Laisser macérer d a n s cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. M A R I N A D E S C U I T E S . — Conservation des m a rinades cuites. — O n p e u t c o n s e r v e r c e s m a r i n a d e s p e n d a n t u n t e m p s assez l o n g e n les f a i s a n t r e bouillir t o u s les d e u x j o u r s e n été, t o u s les q u a t r e en hiver. A chaque nouvelle ébullition, leur ajouter un peu de vin et de vinaigre. On p e u t aussi, p o u r assurer u n e conservation plus longue des marinades, leur ajouter de un à 2 g r a m m e s d'acide borique par litre de liquide.
MARRON
D'INDE
670
successivement de deux jours en deux Jours dans du s i r o p à 24°, 28° et 32°. P o u r les glacer, les passer d a n s du sirop à 36° t r a vaillé à la s p a t u l e j u s q u ' à ce qu'il c o m m e n c e à b l a n chir, p u i s les étuver u n q u a r t d ' h e u r e environ. P o u d i n g soufflé aux m a r r o n s . — P r é p a r e r u n e p u r é e faite avec un kilo de m a r r o n s épluchés, cuits d a n s un sirop léger, p a r f u m é à la vanille. Ajouter à cette purée, en la travaillant sur le feu, p o u r l a d e s s é c h e r , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e . La lier, h o r s du feu, avec 8 j a u n e s d ' œ u f s , et, au dernier m o m e n t , lui incorporer 6 blancs m o n t é s en neige ferme. Verser cette composition d a n s un m o u l e rond uni, bien beurré. Cuire au four, au bain-marie. Servir avec crème anglaise ou sabayon à part. MARRON D'INDE. — F r u i t g r a i n e , t r è s r i c h e en a m i d o n , qui renferme u n e fécule p o u v a n t servir à l'alimentation après avoir été débarrassée de son principe acre. MARSALA (Vin de). — V i n d e l i q u e u r q u e l ' o n fait en Sicile. Ce vin, q u i a q u e l q u e analogie avec ceux de Xérès et de Madère, est très liquoreux et c o n t i e n t environ 24 p. 100 d ' a l c o o l . On le boit c o m m e apéritif au c o m m e n c e m e n t des repas. On l'utilise aussi en cuisine et en pâtisserie. M A R S E I L L A N (Vin d e ) . — V i n q u e l ' o n d é s i g n e s u r t o u t s o u s l e n o m d e pelure d'oignon. O n l e f a i t à M a r s e i l l a n , p e t i t e ville de l ' H é r a u l t . MARSOUIN. — Le p l u s p e t i t d e s cétacés souffleurs. On le pêche pour en extraire de l'huile. La chair, huileuse, est comestible et était jadis vendue à Paris p e n d a n t le carême; on la consomme, sous diverses formes, en Ecosse, en Islande, et à T e r r e - N e u v e . MARTAGNON. — Sorte de lys des Alpes et de la Russie, où on en c o n s o m m e l'oignon. MARTEAU. — Sorte de c h i e n de mer, d o n t la chair, coriace et huileuse, est c o n s o m m é e d a n s cert a i n e s régions après avoir été salée. MARTINET. — Espèce d'hirondelle d o n t la b i e n q u e comestible, est assez médiocre.
chair,
MARTINIQUE. — La M a r t i n i q u e , u n e des p e t i t e s Antilles françaises, est r e n o m m é e p o u r le r h u m q u e l'on y fait et qui est considéré c o m m e le meilleur du monde. Dans ce pays, on cultive naturellement beauc o u p les c a n n e s à sucre, d o n t le r h u m est un des p r o duits. Le café de la M a r t i n i q u e est très r é p u t é . On p r o d u i t aussi à la M a r t i n i q u e du cacao et des épices fines. MARTIN-SEC. — Variété de poire q u i m û r i t de n o v e m b r e à janvier. Ce fruit, de forme ovoïde, est de grosseur m o y e n n e . Sa p e a u est r o u s s e â t r e ; sa chair est cassante et p e u juteuse, m a i s assez sucrée. MARTIN-SIRE. — Variété de poire q u i m û r i t en n o v e m b r e . Ce fruit, qui est assez gros et de forme allongée, a la peau de couleur j a u n â t r e piquetée de p o i n t s gris. Sa chair est ferme et assez sucrée. On rappelle aussi rouville. M A S C O T T E ( À la). — N o m d ' u n e g a r n i t u r e ( p o u r p e t i t e s pièces de b o u c h e r i e et volaille) se c o m p o s a n t de fonds d'artichauts en quartiers, sautés au beurre, d e petites p o m m e s d e terre t o u r n é e s e n olives e t cuites au beurre et de truffes. M A S C O T T E (Pâtisserie). — G â t e a u q u i s e p r é pare en fourrant u n e génoise ronde avec de la crème au m o k a a d d i t i o n n é e d'avelines grillées et pilées finem e n t . On m a s q u e la génoise avec cette crème. M ASSÉNA (À la). — N o m d ' u n e g a r n i t u r e d o n t on a c c o m p a g n e les petites pièces de boucherie, t o u r nedos et noisettes, et qui se compose de fonds d'artic h a u t s remplis de sauce béarnaise serrée et de lames de m o e l l e de boeuf p o c h é e s . MASSEPAIN. — Pâtisserie faite avec amandes, sucre et blancs d'œufs, coloriée et p a r f u m é e et façon-
née en forme de petits fours ayant quelque analogie avec les m a c a r o n s . L a m ê m e c o m p o s i t i o n q u e celle e m p l o y é e p o u r faire les m a s s e p a i n s sert aussi p o u r confectionner de m e n u e s p r é p a r a t i o n s de confiserie q u e l'on fait en forme de légumes, de fruits ou de tous autres objets. L'origine du m a s s e p a i n est t r è s a n c i e n n e . Il semble que c o m m e l a p l u p a r t des p e t i t s g â t e a u x e t des b o n b o n s i i faille e n a t t r i b u e r l ' i n v e n t i o n à u n o r d r e d e r e l i g i e u s e s q u e l conque. S u r ces m e n u e s f r i a n d i s e s , l e d o c t e u r C a b a n e s , q u i a é c r i t un g r a n d nombre d'ouvrages anecdotiques, a conté une h i s t o i r e c u r i e u s e , où B a l z a c , l ' a u t e u r de la Comédie humaine est m i s e n s c è n e . Voici c e t t e h i s t o i r e , q u i p a r a î t bien ê t r e celle d ' u n e m y s t i f i c a t i o n p a r i s i e n n e . « D a n s les p r e m i e r s j o u r s d e m a r s 1844, l e b r u i t s e r é p a n d a i t t o u t à c o u p q u e l ' a u t e u r de la Comédie humaine s ' é t a i t fait pâtissier. « On ne p a r l a i t q u e de cela à la B o u r s e , au F o y e r de l ' O p é r a , a u T h é â t r e - F r a n ç a i s , e t d a n s t o u s les c a f é s d u boulevard. « On venait de l a n c e r d a n s P a r i s , à plusieurs milliers d ' e x e m p l a i r e s , la c i r c u l a i r e s u i v a n t e : Massepain d'Issoudunl « Messieurs, « Je viens d'ouvrir r u e Vivienne, 38 bis, un m a g a s i n « pour l'exploitation de ce produit, dont la réputation, dans « le B e r r y , a p r è s d ' u n siècle d ' e x i s t e n c e , et d o n t le p l u s « r e m a r q u a b l e romancier de notre époque parle ainsi dans « un de ses o u v r a g e s : « C e t t e d i g n e f e m m e a v a i t eu la r e c e t t e de ces si célèbres « r e l i g i e u s e s a u x q u e l l e s on d o i t le m a s s e p a i n d ' I s s o u d u n , « l ' u n e d e s p l u s g r a n d e s c r é a t i o n s d e l a confiturerie f r a n « ç a i s e , et q u ' a u c u n chef d'office, c u i s i n i e r , p â t i s s i e r et c o n « fiturier, n ' a p u c o n t r e f a i r e . M . d e R i v i è r e , a m b a s s a d e u r « à C o n s t a n t i n o p l e , en d e m a n d a i t t o u s les a n s de g r a n d e s « q u a n t i t é s p o u r le sérail du s u l t a n M a h m o u d ». H. de Balzac. « C e t t e p â t i s s e r i e u n i q u e , qui, j u s q u ' à c e j o u r , n ' a v a i t é t é f a i t e q u e p o u r l a t a b l e des r i c h e s , v a ê t r e p o p u l a r i s é e a u m o y e n d e l a d i v i s i o n a d o p t é e p o u r l a v e n t e ; o n offrira, a u p u b l i c p a r i s i e n , des m a s s e p a i n s d ' I s s o u d u n d e p u i s s o i x a n t e f r a n c s j u s q u ' à cinq f r a n c s . D a n s l e b u t d e f a i r e a p p r é c i e r les q u a l i t é s h o r s l i g n e d e c e t t e p â t i s s e r i e , o n e n d é b i t e r a des t r a n c h e s de cinquante centimes au magasin ». « C e t t e proclamation ne p o r t a i t a u c u n e s i g n a t u r e . On pouvait donc croire qu'elle sortait de l'écritoire de Balzac o u d e celle d ' u n a m i , é d i t e u r o u c o m p è r e . « P e r s o n n e a u t r e n ' e û t e u l'idée d ' o u v r i r u n e p â t i s s e r i e avec un p a r a g r a p h e de roman. « I n f o r m a t i o n s prises, Balzac, s a n s aller jusqu'à mettre la m a i n à la p â t e , p a t r o n n a i t la p â t i s s e r i e de la- r u e V i v i e n n e . « Ce fut, p e n d a n t q u i n z e j o u r s , un défilé i n i n t e r r o m p u de c u r i e u x e t , s i les a c h e t e u r s à s o i x a n t e f r a n c s f u r e n t r a r e s , les t r a n c h e s à c i n q u a n t e c e n t i m e s se d é b i t è r e n t à profusion... P u i s , P a r i s s ' o c c u p a d ' a u t r e c h o s e e t l a v e n t e des m a s s e p a i n s tomba d a n s le m a r a s m e ». D ' a p r è s c e t t e a n e c d o t e ( l ' a v e n t u r e s e p a s s a i t a u milieu d u xrx« siècle) i l s e m b l e d é m o n t r é q u e les m a s s e p a i n s , s'ils n ' a v a i e n t p a s été i n v e n t é s d a n s l e B e r r y , y é t a i e n t t r è s e n vogue a u t r e f o i s , e t q u e c e u x d ' I s s o u d u n a v a i e n t u n e g r a n d e réputation. Disons aussi q u e cette confiserie, car le massepain est p l u s un article de confiserie q u e de pâtisserie, est très en vogue d a n s les F l a n d r e s et en Belgique, où on la fabrique industriellement, et de façon parfaite. R E C E T T E S A N C I E N N E S DE M A S S E P A I N S . — Les r e c e t t e s s u i v a n t e s s o n t e x t r a i t e s d u Confiturier royal, p u b l i é p a r C l a u d e P r u d ' h o m m e , e n 1732. Les m a s s e p a i n s s o n t u n e p â t e d ' a m a n d e s e t d e sucre, e t s e f o n t c o m m e les biscuits, t o u t e l'année. O n p e u t s e u l e m e n t les diversifier d a n s les saisons, s u i v a n t les fruits, p a r différentes m a r m e l a d e s , c o m m e l'on verra ci-après. Massepain commun. — « Prenez trois livres d ' a m a n d e s douces, et les pelez d a n s de l'eau c h a u d e ; é g o u t t e z - l e s et les e s s u y e z ; a p r è s q u o i , v o u s les pliez d a n s l e m o r t i e r d e m a r b r e , e n les a r r o s a n t d e t e m p s e n t e m p s d e b l a n c d'oeuf, a f i n q u ' e l l e s n e d e v i e n n e n t point en huile. « Q u a n d elles s e r o n t p a r f a i t e m e n t b i e n pilées, vous clarifierez u n e livre et d e m i e de sucre, q u e vous ferez cuire à la p l u m e ; e n s u i t e , vous jetterez vos a m a n d e s dedans et incorporerez le tout ensemble avec la gâche ou spatule, frottant au fond et par-
t o u t avec soin, de p e u r qu'il ne s'attache à la poêle (lises poêlon), quoique h o r s du feu. « Vous connaîtrez q u e votre pâte sera faite, en t o u c h a n t d u r e v e r s d e l a m a i n , s i r i e n n e s'y a t t a c h e . Alors v o u s tirerez de la poêle et la m e t t r e z s u r u n e planche, y p o u d r a n t du sucre en poudre, dessus et dessous et la laisserez reposer et refroidir. P o u r la travailler vous en étendrez des abaisses d ' u n e épaisseur raisonnable, s u r lesquelles vous d é c o u p e r e z vos m a s s e p a i n s avec d e s m o u l e s , les f a i s a n t b o m b e r d o u cement avec le b o u t du doigt sur des feuilles de papier, p o u r les faire c u i r e . O n n e l e u r d o n n e l e f e u q u e d ' u n c ô t é e t o n les glace e n s u i t e d e l ' a u t r e , q u e l'on fait cuire de m ê m e . « H s'en fait de longs, d'ovales, de r o n d s , de frisés, e n c œ u r , e t c . V o u s p o u v e z a u s s i f i l e r v o t r e p â t e et la passer à la seringue, et vos m a s s e p a i n s en p r e n d r o n t a u t a n t d e n o m s p a r t i c u l i e r s , q u o i q u ' i l s n e diffèrent que par la forme et par la manière d o n t vous les a u r e z g l a c é s : ce q u e l ' o n t r o u v e r a c i - a p r è s . » M a s s e p a i n g l a c é . — Q u a n d vos m a s s e p a i n s r o n d s , longs, ovales, ou frisés, s o n t c u i t s et colorés d ' u n côté, v o u s les d é t a c h e z d o u c e m e n t de d e s s u s le p a p i e r avec le c o u t e a u ; p u i s v o u s les glacez du côté q u i é t a i t en dessous, de l ' u n e de ces d e u x f a ç o n s : « Vous prenez de l'eau de senteur soit de fleurs d'orange ou autre, ou bien des jus de marmelades, suivant la qualité qUe vous voulez d o n n e r à vos m a s sepains et vous y mêlez p e u à p e u du sucre fin en poudre, délayant bien le tout ensemble, jusqu'à ce q u e cela soit é p a i s c o m m e de la bouillie ; v o u s p r e n e z de cette glace avec un couteau, et r e t e n d e z p r o p r e m e n t s u r vos m a s s e p a i n s ; p u i s v o u s les r e m e t t e z s u r le papier, et le couvercle du four par-dessus, avec un petit feu p o u r faire p r e n d r e la glace. « Vous les f e r m e z e n s u i t e p o u r vous en servir au besoin. « L'autre glace se fait avec un b l a n c d'œuf et le sucre en p o u d r e seul, ou mêlé avec q u e l q u e m a r m e lade, l ' a c h e v a n t et l ' e m p l o y a n t c o m m e la p r é c é d e n t e . Vous p o u v e z en faire des d e u x à la fols p o u r déguiser u n e partie d e vos m a s s e p a i n s , q u a n d d ' u n e m ê m e pâte vous en avez fait de différentes formes, afin de m i e u x les d i s t i n g u e r . » M a s s e p a i n royal. — L a p â t e e n e s t l a m ê m e q u e p o u r les p r e m i e r s . V o u s e n p r e n e z u n m o r c e a u q u e v o u s f i l e z ( l i s e z , allonges) s u r l a t a b l e , d e l ' é p a i s s e u r d'un doigt. V o u s séparez cela en a u t a n t de parties qui puissent former un rond ou anneau autour de votre doigt, a f f e r m i s s a n t b i e n les d e u x b o u t s , afin qu'ils ne se d é t a c h e n t pas. Vous passerez ces a n n e a u x dans du b l a n c d'œuf, où vous a u r e z mêlé q u e l q u e s cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots et v o u s les r o u lerez e n s u i t e d a n s d u s u c r e e n p o u d r e . V o u s les souff l e r e z e n les r e t i r a n t , afin qu'il n ' y r e s t e p a s t r o p d e sucre; et vous les r a n g e r e z s u r du papier p o u r les cuire au four, feu dessus et dessous; parce qu'ils sont, dès lors, glacés des d e u x côtés. RECETTES MODERNES DE MASSEPAINS. — M a s sepains o r d i n a i r e s . — Piler au mortier, en les m o u i l l a n t d e t e m p s e n t e m p s d ' u n p e u d ' e a u froide, 250 grammes d ' a m a n d e s douces et 4 ou 5 a m a n d e s a m è r e s mondées. Dès q u e les a m a n d e s s o n t r é d u i t e s e n p â t e f i n e u n p e u f e r m e , les m e t t r e d a n s u n p o ê l o n e n c u i v r e avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p i n c é e d e vanille en p o u d r e et q u e l q u e s g o u t t e s d'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger sur feu doux, en r e m u a n t avec u n e cuiller e n bois, j u s q u ' à c e q u e cette c o m p o sition soit b i e n desséchée. La r e m e t t r e alors d a n s le mortier et la b i e n broyer au pilon afin de l'obtenir très lisse. P o u r la lisser, la m e t t r e s u r la t a b l e et la travailler avec la m a i n en y i n c o r p o r a n t u n e petite p o i g n é e de sucre fin passé au t a m i s de soie. Abaisser cette p â t e à l'épaisseur de 2 c e n t i m è t r e s ; la placer s u r u n e feuille de p a i n azyme, la découper e n carrés, e n r e c t a n g l e s o u a u t r e m e n t ; r a n g e r ces découpures sur u n e p l a q u e garnie d'une feuille de papier, laisser sécher au four, à très petite chaleur.
Massepains ( A u t r e r e c e t t e ) . — P i l e r f i n e m e n t a u m o r t i e r 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 450 g r a m m e s de sucre et 50 g r a m m e s de sucre vanillé, en ajoutant petit à petit 4 blancs d'œufs. Laisser reposer c e t t e composition p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . L ' a b a i s s e r s u r le t o u r , à 3 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. Détailler cette abaisse au coupe-pâte, en m o r c e a u x de f o r m e s diverses. Glacer ces m o r c e a u x avec de la glace royale un p e u liquide, p a r f u m é e de quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Ranger sur plaque; cuire au four, à chaleur douce. Massepain dit m o e l l e u x . — P R O P O R T I O N S : a m a n des, 500 g; s u c r e , 500 g; glace royale, 250 g; b l a n c s d'œufs, 10; essence d ' a m a n d e s amères, 2 gouttes. M É T H O D E . — P r o c é d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Coucher à la poche, sur papier beurré, de formes diverses ou en a n n e a u x . Saupoudrer de sucre. Cuire au four à chaleur modérée. Massepains à la russe. — T r a v a i l l e r e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e e t 375 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , e n a j o u t a n t , m i s 2 p a r 2, 8 b l a n c s d ' œ u f s . Ajouter à cette composition, en la travaillant bien, 375 g r a m m e s d ' a m a n d e s pilées e t 250 g r a m m e s d'écorces d ' o r a n g e s confites, h a c h é e s finement. Dresser cette p â t e à la poche, sur des plaques b e u r r é e s et farinées. Cuire à four c h a u d . Retirer les massepains de la plaque p e n d a n t qu'ils sont encore chauds. MASSETTE. — P l a n t e s a q u a t i q u e s q u i se t r o u v e n t s u r l e b o r d d e s é t a n g s , d e s m a r a i s , d e s r i v i è r e s ; les feuilles et les j e u n e s pousses se m a n g e n t en s a l a d e ; les r a c i n e s , c h a r n u e s e t f é c u l e n t e s , s o n t é g a l e m e n t comestibles. MASSILLONS ( P â t i s s e r i e ) . — P e t i t four en p â t e d'amandes, fait en forme de tartelette. P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s m o n d é e s , 125 g ; s u c r e e n p o u d r e , 250 g ; b e u r r e , 125 g ; b l a n c s d ' œ u f s , 6 ; f é c u l e , 125 g ; v a n i l l e . M É T H O D E . — P i l e r les a m a n d e s avec 2 b l a n c s , le sucre et la vanille. Passer cette composition au tamis en toile m é t a l l i q u e ; la m e t t r e dans u n e terrine et la travailler, en l u i a j o u t a n t le r e s t a n t des blancs, de façon à la r e n d r e bien mousseuse. Lui ajouter le beurre fondu, p u i s la fécule que l'on versera en pluie. Bien mélanger. R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n des p e t i t s m o u l e s à tartelettes b e u r r é s . Cuire à four chaud. En s o r t a n t les g â t e a u x du f o u r , les abricoter et les glacer au fondant au kirsch. MASTIC. — R é s i n e q u i s'écoule des i n c i s i o n s faites à la tige du lentisque, sous forme de larmes j a u n e pâle, à s u r f a c e f a r i n e u s e , à s a v e u r a r o m a t i q u e et r é s i n e u s e , p r o v e n a n t s u r t o u t d e l'île d e C h i o ; s e r t d e masticatoire en O r i e n t (d'où son n o m ) et est utilisé pour aromatiser l'eau-de-vie connue sous le n o m de raki. MATÉ. — Plante également connue sous les noms de thé du Paraguay ou de thé des jésuites. Ses feuilles, riches en caféine, s'emploient sous forme d'infusion s t i m u l a n t e et tonique. C e t t e boisson, d ' u n prix r e l a t i v e m e n t p e u élevé, est de c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e au Pérou, au Chili, en A r g e n t i n e , au Brésil, en Bolivie, au P a r a g u a y , etc. Dans l'Amérique du Sud, le m a t é se prépare d'une façon assez originale. On m e t la p o u d r e de m a t é d a n s les courges évidées, séchées et décorées, appelées « m a t é s », d a n s q u e l q u e s pays, et « c u l h a » au B r é sil. S u r c e t t e p o u d r e o n verse d e l ' e a u b o u i l l a n t e , o n recouvre les c o u r g e s avec l e u r s couvercles et les b u v e u r s h u m e n t à t o u r de rôle, à l'aide d ' u n c h a l u m e a u spécial appelé « bombilla », la boisson c o n t e n u e d a n s ces r é c i p i e n t s . On prépare aussi l'infusion dans des récipients de m é t a l précieux, a c c o m p a g n é s de la « b o m b i l l a » de m ê m e métal qui sert à la boire. U n e simple infusion rapide de m a t é dégage le principe s t i m u l a n t ; en faisant bouillir un peu plus
l o n g t e m p s cette p r é p a r a t i o n , o n o b t i e n t les principes t o n i q u e s , a l b u m i n o ï d e s et e x c i t a n t s ; enfin, en laiss a n t bouillir la boisson p e n d a n t t r e n t e minutes, on obtient, réunis, t o u s les principes bienfaisants de la p l a n t e , y c o m p r i s les résines q u ' e l l e c o n t i e n t , résines encore mal définies et qui sont légèrement laxatives. Le m a t é se p r é p a r e de différentes façons; c'est e n i n f u sion qu'il est le meilleur; on le f a i t a i n s i : Mettre dans une théière en terre 25 grammes de m a t é en feuilles ou en poudre. Mouiller d ' u n litre d ' e a u b o u i l l a n t e ; laisser infuser au chaud, p e n dant 10 minutes au moins. Passer. Boire c h a u d ou froid, avec ou sans sucre, suivant le goût. Nota. — L ' i n f u s i o n d e m a t é , q u i doit t o u j o u r s se faire à chaud, peut être prolongée plus de 10 minutes. Certains auteurs assurent même que c e t t e p l a n t e n e c é d a n t ses p r o priétés qu'après une lente coction, il convient de la laisser i n f u s e r (la t h é i è r e p l a c é e s u r le fourneau ou au bain-marie pendant une heure). Comme le thé, le maté peut être diversement parfumé. On peut donc l'additionner de jus en argent de citron, de r h u m , de kirsch, Appareil pour préparer l'infusion etc. de maté. La tige creuse O n p e u t enfin, u n e fois l e servant de chalumeau se m a t é passé, remouiller, u n e fois termine par une boule o u d e u x , l e m a r c avec d e l ' e a u (invisible sur l'image) c h a u d e , c e q u i p r o d u i t u n e percée de trous faisant office d e p a s s o i r e . deuxième et troisième boisson, (Coll. du Dr Oottschalk. encore très agréable à boire. Phot. Larousse. ) MATEFAIM. — N o m que, d a n s certaines régions, n o t a m m e n t d a n s la Loire, l'Ain et le J u r a , on d o n n e à des crêpes un p e u c o m m u n e s et très nourrissantes, d'où leur n o m q u i sig n i f i e q u ' e l l e a p a i s e n t o u matent l a f a i m . MATELOTE. — Par définition, u n e matelote ne doit pas être autre chose q u ' u n e étuvée de poisson préparée au vin rouge ou au vin blanc. En principe, les m a t e l o t e s q u e l'on désigne aussi, s u i v a n t les r é g i o n s e t s u i v a n t les m o d e s d e p r é p a r a t i o n , s o u s les n o m s de meurette e t d e pochouse, s e préparent avec des poissons d'eau douce. S e u l e , l a m a t e l o t e d i t e à t a normande s e p r é p a r e avec des poissons d e m e r ; p r i n c i p a l e m e n t avec sole, congre, grondin. Cette dernière matelote se mouille a u c i d r e e t o n l a lie a v e c d u v e l o u t é m a i g r e e t d e la crème fraîche. P a r extension, m a i s cela i m p r o p r e m e n t , on désigne sous le n o m de matelotes des apprêts faits avec du v e a u ou de la volaille. N o u s n o u s b o r n o n s à m e n t i o n n e r ces d é n o m i n a t i o n s abusives, s a n s conseiller de les employer dans la rédaction des m e n u s . La garniture de la plupart des matelotes de poissons d'eau douce se compose, outre les petits oignons e t les c h a m p i g n o n s q u i , t o u j o u r s , d o i v e n t c u i r e avec le poisson, d'écrevisses cuites au court-bouillon et de c r o û t o n s en coeur frits. A ces g a r n i t u r e s q u a s i o b l i gatoires vient s'ajouter, pour quelques genres de matelotes, la pochouse et la matelote à la tourangelle, d u l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n l a r d o n s , l a r d o n s q u i d o i v e n t , c o m m e les p e t i t s o i g n o n s e t les c h a m p i gnons, cuire avec le poisson. La méthode de préparation de la plupart des m a t e l o t e s e s t c e l l e d é c r i t e c i - a p r è s p o u r l a Matelote à l a canotière. Matelote à la b o u r g u i g n o n n e , dite matelote de meunier. — C e t t e m a t e l o t e n ' e s t a u t r e q u e c e l l e d i t e meurette. O n l a f a i t a v e c t o u t e s s o r t e s d e p o i s s o n s
d'eau douce : petites carpes, brochetons, anguilles, barbeaux. T o u s ces poissons, t r o n ç o n n é s , s o n t m i s d a n s u n c h a u d r o n en cuivre, sur u n e couche de carottes et oignons émincés, b r a n c h e s de persil, t h y m , laurier, gousses d'ail écrasées. On mouille avec du b o n vin r o u g e ; o n f l a m b e a u m a r c d e B o u r g o g n e e t o n lie l a sauce au beurre m a n i é . Cette matelote se garnit avec des croûtons en pain de ménage, taillés en carrés, frits au b e u r r e et frottés d'ail. M a t e l o t e à la b o u r g u i g n o n n e d i t e « m e u r e t t e » (Autre m é t h o d e ) . — Se fait avec tous poissons d'eau douce. Mouiller au vin rouge; flamber au cognac; lier l a sauce a u b e u r r e m a n i é . G a r n i r d e c r o û t o n s e n pain de ménage, coupés en carrés, beurrés, séchés au four, frottés d'ail. M a t e l o t e à la c a n o t i è r e . — Se p r é p a r e avec c a r p e et anguille. Mettre dans un plat à sauter, beurré et t a p i s s é d e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é e t d e 4 g o u s ses d'ail écrasées, l «,500 de p o i s s o n s détaillés en m o r ceaux de m ê m e grosseur. Mettre au milieu du plat un fort b o u q u e t garni; mouiller d'un litre de vin b l a n c sec. F a i r e bouillir. A j o u t e r u n décilitre d e c o g n a c ; faire flamber. Cuire, le p l a t à s a u t e r c o u v e r t . E g o u t t e r les m o r c e a u x de poisson. Les m e t t r e d a n s u n a u t r e p l a t à s a u t e r ; a j o u t e r 125 g r a m m e s d e p e t i t s c h a m p i g n o n s c u i t s e t 125 g r a m m e s d e p e t i t s oignons glacés. Mouiller avec le bouillon de cuisson des poissons q u e l'on a u r a fait réduire a u x d e u x tiers, l i é d e b e u r r e m a n i é (60 g r a m m e s d e f a r i n e e t ' 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r l i t r e d e c u i s s o n ) , e t f i n i r a v e c 150 g r a m m e s d e b e u r r e . F a i r e m i j o t e r d o u c e ment. Dresser la matelote dans un grand plat rond creux (ou d a n s u n e t i m b a l e ) . G a r n i r d e g o u j o n s frits (panés en m a n c h o n s , c'est-à-dire p a n é s à l'anglaise, à l'œuf et à la m i e de pain, en laissant la t ê t e et la q u e u e découvertes), et d'écrevisses cuites au courtbouillon. k
M a t e l o t e à la m a r i n i è r e . — Se fait avec m é l a n g e de poissons d'eau douce. Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l a Matelote à l a canotière, e n m o u i l l a n t l ' é t u v é e au vin blanc. Lier la sauce avec du velouté de poisson fait en m o u i l l a n t un roux blanc de beurre et de f a r i n e avec u n f u m e t d e poisson p r é p a r é avec les têtes et parures des poissons mouillées au vin blanc et aromatisées avec oignons, persil, t h y m , laurier. G a r n i r la m a t e l o t e avec p e t i t s o i g n o n s glacés, c h a m p i g n o n s , écrevisses, c r o û t o n s en c œ u r frits. M a t e l o t e à la m e u n i è r e . — Se fait soit avec un seul poisson (anguille g é n é r a l e m e n t ) , soit avec des p o i s s o n s d e g e n r e s d i v e r s . S e p r é p a r e c o m m e l a Matelote à l a canotière, e n m o u i l l a n t l e p o i s s o n a u v i n rouge. Lier la sauce avec beurre manié. G a r n i r la m a t e l o t e avec écrevisses et c r o û t o n s frits au beurre. M a t e l o t e à la n o r m a n d e . — Se fait avec poissons de m e r détaillés en t r o n ç o n s . Mouiller le poisson avec du cidre. F l a m b e r au calvados. Lier au velouté de poisson. Mettre la sauce au p o i n t de consistance voulu en lui a j o u t a n t de la c r è m e fraîche épaisse (un décilitre et demi par litre de sauce). Garnir avec c h a m p i g n o n s , moules, huîtres pochées, écrevisses, p e t i t s c r o û t o n s e n c œ u r frits a u beurre. M a t e l o t e dite p o c h o u s e . — Se fait avec t o u s poissons d'eau douce. Mouiller au vin rouge; flamber au cognac ; lier au beurre m a n i é . Garnir de gros dés de lard de poitrine, de c h a m p i g n o n s et de petits oignons glacés (articles qui doiv e n t c u i r e avec l e p o i s s o n ) e t d e c r o û t o n s aillés, c o m m e i l e s t d i t p o u r l a meurette. M A T I G N O N . — F o n d u e de l é g u m e s q u e l'on e m ploie c o m m e é l é m e n t c o m p l é m e n t a i r e d a n s u n g r a n d nombre d'apprêts. A u maigre : é t u v e r d o u c e m e n t a u b e u r r e 1 2 5 g r a m m e s de rouge de carottes, 50 g r a m m e s de céleri; 25 g r a m m e s d'oignons émincés en paysanne. Ajouter u n e demi-feuille de laurier et un brin de t h y m ; a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e .
L o r s q u e les l é g u m e s s o n t b i e n f o n d u s , les m o u i l l e r d'un décilitre de madère. Réduire à fond. A u gras : s e p r é p a r e c o m m e c i - d e s s u s , e n a j o u t a n t e n p l u s 100 g r a m m e s d e m a i g r e d e j a m b o n c r u détaillé en très petites et minces escalopes. MAUBÈCHE. — P e t i t p a s s e r e a u a q u a t i q u e c o m e s t i b l e . S e p r é p a r e c o m m e l a bécassine. V . c e m o t . MAUVE. — P l a n t e d o n t les feuilles m u c i l a g i n e u s e s s'emploient comme émollient en cataplasmes et en infusion. Les fleurs f o n t p a r t i e des espèces pectorales. Les feuilles p e u v e n t se m a n g e r en salade ou en légume, c o m m e les épinards. MAUVIETTE. — C'est p a r ce n o m q u e l'on désigne, en cuisine, l'alouette des champs. Anciennement, ce savoureux oiseau était appelé mauvis, m o t q u i d é r i v a i t d e mala avis, q u i v o u l a i t d i r e mauvais o i s e a u . I l e s t s u r p r e n a n t q u e l ' o n a i t pu qualifier ainsi de mauvais un oiseau qui est extrêmement délicat. Mauviettes à la bonne f e m m e . — S e p r é p a r e n t e n c a s s e r o l e , c o m m e l e s Grives à la bonne femme. V. ce mot. Mauviettes en caisses. — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Grives en caisses. V. ce m o t . Mauviettes en croûte. — D é s o s s e r l e s o i s e a u x s u r le dos. Les farcir avec gros c o m m e u n e petite noix de foie g r a s , i n c r u s t é d ' u n d é d e t r u f f e . R e f o r m e r les o i s e a u x ; les r a n g e r , b i e n serrés les u n s c o n t r e les a u t r e s afin qu'ils ne se d é f o r m e n t p a s en cuisant, d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Les assaisonner; les arroser de beurre f o n d u . Les cuire au four très chaud, p e n dant 5 minutes. E g o u t t e r les m a u v i e t t e s ; les dresser d a n s u n p a i n galette, q u e l'on a u r a creusé, badigeonné de beurre, fait dorer au four, p u i s q u e l'on a u r a tapissé d ' u n e c o u c h e de farce à g r a t i n . A c h e v e r de c u i r e les m a u viettes au four, p e n d a n t 8 m i n u t e s ; arroser de quelques cuillerées de demi-glace, réduite avec m a dère. Servir tel quel, la croûte dressée sur un plat recouvert d'une serviette. Mauviettes à la minute. — P e n d r e l e s m a u v i e t t e s s u r le d o s ; les o u v r i r ; les a p l a t i r l é g è r e m e n t ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s f a i r e c u i r e r a p i d e m e n t au beurre brûlant, d a n s un sautoir. Les dresser s u r p l a t r o n d , c h a c u n e p l a c é e s u r u n c r o û t o n frit au beurre. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé d ' u n p e u de fine C h a m p a g n e et de demi-glace. Mauviettes à la piémontaise. — F a r c i r l e s m a u viettes c h a c u n e de gros c o m m e u n e petite noix de farce à gratin. Les cuire v i v e m e n t au beurre. Les dresser sur u n e abaisse de polenta au fromage, placée s u r u n p l a t r o n d c r e u x a l l a n t a u f e u , e n les incrustant un peu dans la polenta. Arroser de beurre fondu. Cuire au four 5 m i n u t e s . Arroser de quelques cuillerées de fonds de gibier au marsala. Mauviettes au risotto. — C o m m e l e Pilaf de mauviettes, e n d r e s s a n t l e s o i s e a u x s u r d u r i s o t t o . V . R I Z . Pâté chaud de mauviettes. — S e p r é p a r e a v e c m a u v i e t t e s désossées e t farcies d e foie g r a s e t d e t r u f f e s , c o m m e l e Pâté chaud d e grives. V . c e m o t . Pâté f r o i d de mauviettes. — S e p r é p a r e a v e c m a u v i e t t e s d é s o s s é e s e t f a r c i e s , c o m m e l e Pâté froid d e perdreaux. V . c e mot. Pilaf de mauviettes. — L e s m a u v i e t t e s c u i t e s vivement au beurre, dressées en couronne sur du riz pilaf. V . R I Z . Saucer de q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de gibier au madère. MAUVIS. — S o r t e de p e t i t e grive. MAYONNAISE. — S a u c e froide à b a s e de j a u n e s d'ceufs e t d ' h u i l e é m u l s i o n n é s e n s e m b l e . P o u r l a p r é paration de la mayonnaise, voir SAUCES, sauces froides. «
Les
puristes
parisien : sur
la
Traité
en
des
cuisine,
entrées
dénomination.
LAR. CASTRÓN.
dit
froides,
Carême
ne
dans
sont
pas
son
Cuisinier
d'accord
« Les d'autres
uns disent baycnnaise.
mayonnaise,
d'autres
mahonnaise
et
« Je veux bien que ces m o t s soient usités par les cuisiniers vulgaires ; mais moi, je proteste que jamais, d a n s nos g r a n d e s c u i s i n e s (c'est là que r é s i d e n t les p u r i s t e s ) , ces trois mots ne soient cités et que nous d é n o m m o n s toujours cette sauce par l'épithète d e magnonaise. « Mais c o m m e n t se fait-il que M. Grimod-de-la-Reynière, rempli de logique et d'esprit, n'ait p a s vu, au premier coup d ' œ i l , q u e magnonaise v e n a n t d u v e r b e manier, e s t l e n o m propre qui caractérise cette sauce. Elle ne reçoit réellement son existence que par le m a n i e m e n t c o n t i n u e l qu'elle éprouve d a n s s a p r é p a r a t i o n ; o r , j e l e r é p è t e , l e m o t magnonaise e s t bien véritablement le n o m propre de la chose ; et j'en reste plus convaincu encore lorsque je considère que ce n'est qu'à force de m a n i e r des corps liquides ensemble (comme on le voit aisément dans les détails de la recette de cette sauce) que l'on finit par obtenir une sauce veloutée très moelleuse, et très appétissante, unique d a n s son genre, puisqu'elle ne ressemble en rien a u x autres sauces, qui ne s'obtiennent que par les réductions du fourneau. » Pour si logique que semble être l'explication que d o n n e C a r ê m e p o u r j u s t i f i e r l ' e m p l o i e x c l u s i f d u m o t magnonaise, n o u s n e s o m m e s p a s d u t o u t c o n v a i n c u s qu'il faille l e s u b s t i t u e r à c e l u i d e mayonnaise, g é n é r a l e m e n t e m p l o y é ; ce dernier m o t nous semble être une déformation populaire de moyeunaise, dérivant du très vieux mot français moyeu, q u i s i g n i f i a i t jaune d'œuf. O r , l a d i t e s a u c e n ' e s t e n s o m m e qu'une émulsion de jaune d'œuf et d'huile. E t , s ' i l i a l l a i t d o n n e r à t o u t e s l e s s a u c e s , maniées p l u s ou m o i n s longtemps, à c h a u d ou à froid, une appellation dér i v a n t d u m o t manier, n o u s d e v r i o n s d é s i g n e r p a r c e n o m bien des apprêts, tels par exemple que la béarnaise, la hollandaise, l'aioli, etc.
MAYONNAISES DIVERSES. — On désigne sous le n o m d e mayonnaise d e s p l a t s f r o i d s c o m p o s é s d e p o i s sons, c r u s t a c é s o u volailles, n a p p é s d e s a u c e m a y o n naise, garnis de cœurs de laitues, d'œufs durs, de filets d ' a n c h o i s , d'olives et de c â p r e s . Mayonnaise de filets de soles à l'ancienne, sur bordure d e gelée. — N a p p e r d e s a u c e m a y o n n a i s e à la gelée les filets de soles c u i t s au vin b l a n c , à c o u r t m o u i l l e m e n t , refroidis et parés en forme de rectangles. Les dresser sur u n e b o r d u r e de gelée (maigre), moulée d a n s un m o u l e à douille, dont le milieu sera garni d'une salade composée de p o m m e s de terre, fonds d ' a r t i c h a u t s et truffes en dés, assaisonnée de m a y o n n a i s e à la gelée. Mayonnaise d e h o m a r d . — D é t a i l l e r e n e s c a l o p e s régulières la q u e u e et les p i n c e s d ' u n h o m a r d c u i t a u c o u r t - b o u i l l o n e t refroidi. A s s a i s o n n e r ces e s c a l o p e s d e sel, p o i v r e , h u i l e , v i n a i g r e (ou j u s d e c i t r o n ) , persil et cerfeuil h a c h é . D'autre part, détailler en dés le restant de la chair de h o m a r d et l'assaisonner de m ê m e . D a n s u n plat rond, d a n s u n saladier, o u dans u n e coupe d e verre, m e t t r e u n e couche u n p e u b o m b é e de laitue détaillée en grosse chiffonnade et assaisonn é e (employer p o u r cela les feuilles v e r t e s d e s l a i t u e s d o n t les c œ u r s s o n t utilisés p o u r g a r n i r l a m a y o n naise) ; sur ce fond de laitue, m e t t r e d'abord le salp i c o n d e h o m a r d , p u i s les escalopes. N a p p e r d e s a u c e mayonnaise. D é c o r e r le d e s s u s de la m a y o n n a i s e a v e c des filets d'anchois, des olives et des câpres et l'entourer de quartiers d'œufs durs et de cœurs de laitues. Mayonnaise d e langouste. — S e p r é p a r e c o m m e l a Mayonnaise de homard. On peut, au lieu de dresser les escalopes de l a n g o u s t e s u r p l a t o u e n saladier, les m e t t r e d a n s l a carapace du crustacé (coupé en deux, sur la long u e u r ) , t o u j o u r s s u r u n e c o u c h e d e l a i t u e ciselée e t assaisonnée. Mayonnaise d e langoustines. — S e p r é p a r e a v e c les q u e u e s de l a n g o u s t i n e s décortiquées, de la m ê m e façon que la Mayonnaise de homard. Nota. — O n p r é p a r e d e m ê m e d e s m a y o n n a i s e s d e toutes sortes de crustacés, crabes, crevettes, queues d'écrevisses, etc. Mayonnaises d e poissons. — S e p r é p a r e n t a v e c poissons divers, cuits, détaillés en petites escalopes, comme la Mayonnaise de homard. 43
Mayonnaise
de
volaille dressée de verre.
dans
une
coupe
Mayonnaise de volaille. — S e p r é p a r e c o m m e l a Mayonnaise d e homard, a v e c volaille c u i t e (principal e m e n t avec poulet poché), détaillée en petites escalopes. On p e u t aussi préparer cette mayonnaise, s u r t o u t l o r s q u ' o n opère avec u n e p e t i t e volaille, avec le p o u let dépecé par m e m b r e s et épluché. MAZAGRAN. — Café froid servi d a n s un verre, mais ce m o t est souvent aussi employé pour désigner d u café c h a u d servi é g a l e m e n t d a n s u n verre. MAZAGRAN. — S o r t e de t a r t e l e t t e foncée en appareil à duchesse, garnie de salpicon ou de toute autre composition; culte au four. MAZARIN ( P â t i s s e r i e ) . — G a r n i r avec de la p â t e à génoise fine un m o u l e r o n d u n i . h a u t de 6 à 8 c e n timètres. Le g â t e a u é t a n t cuit et refroidi, le creuser au centre, en forme d'entonnoir, sans arriver au fond. Retirer la p a r t i e de g â t e a u eritaillée et la glacer du côté conique avec du f o n d a n t rose pâle. Remplir le creux de l'entremets avec des fruits confits h a c h é s (angélique, orangeat, citronnât, gingembre, etc.) a d d i t i o n n é s d ' u n p e u de sirop et de m a r m e l a d e d'abricots et parfumés au kirsch. Abricoter le gâteau, m e t t r e le m o r c e a u glacé au f o n d a n t au milieu. Décorer avec fruits confits. MAZOUT. — R é s i d u c o m b u s t i b l e de la d i s t i l l a t i o n des pétroles b r u t s . Le m a z o u t qui dégage u n e forte chaleur, est très employé p o u r le chauffage des chaudières de navires et de locomotives, et aussi p o u r celui des fourneaux et fours de cuisine et de pâtisserie. M É C H O U I ( C u i s i n e arabe). — L e m o t a r a b e méchoui v e u t d i r e « r ô t i » . L e r ô t i a r a b e s e p r é p a r e a v e c des a n i m a u x divers qui, tous, gazelle, m o u t o n , m o u flon, chamelon ou agneau, doivent être bien gras. « La cuisson réclame u n e attention toute particulière, car u n m é c h o u i n ' e s t p a r f a i t q u e s i o n l'a c o n s t a m m e n t a r r o s é d e b e u r r e f o n d u e t s'il a é t é rôti graduellement sur un brasier ardent, q u ' o n a soin d'entretenir sans discontinuer au m ê m e degré de chaleur, et en évitant qu'il soit extérieurement calciné et cru à l'intérieur. « Le m é c h o u i est cuit à p o i n t lorsqu'en le p i q u a n t avec u n e grosse aiguille, il ne laisse p a s é c h a p p e r , p a r cette p i q û r e , des g o u t t e s de j u s rosé. On doit vérifier si les r o g n o n s s o n t c u i t s , ce s o n t les m o r c e a u x les plus précieux. Un m é c h o u i réussi doit avoir u n e belle couleur dorée et sa chair doit être bien rissolée et croustillante. P o u r cela : « Tuez, dépouillez et videz un a g n e a u de lait, embrochez-le de la tête à la q u e u e avec u n e perche pointue. « Liez les épaules au cou avec u n e ficelle; étirez les cuisses ou gigots le l o n g de la perche, en les
a t t a c h a n t avec un m o r c e a u de toile; assaisonnez f o r t e m e n t d e sel e t p o i v r e . P l a c e z les d e u x e x t r é m i t é s de la perche sur deux pierres ou deux supports en f o r m e d'Y, s u r lesquels la p e r c h e p o u r r a t o u r n e r . « C r e u s e z , à côté de la pièce e m b r o c h é e , u n e fosse d'un mètre de long sur 50 centimètres de profondeur; m e t t e z - y du bois et allumez le feu. Placez l'agneau à environ 50 c e n t i m è t r e s de la braise; donnez l e n t e m e n t le m o u v e m e n t de rotation à la perche, de m a n i è r e q u e l'agneau soit t o u t entier exposé au feu. A l'aide d ' u n pinceau arrosez de beurre fondu. « La c u i s s o n t e r m i n é e , d é b r o c h e z - l e ; é t e n d e z - l e sur un plat; mettez-le au milieu de la table, et, selon l'usage, les convives d o i v e n t a b a n d o n n e r c o u t e a u e t fourchette. La coutume veut que le méchoui se m a n g e avec les doigts, e n t i r a n t , selon s o n goût, d a n s les chairs. « L ' a m p h i t r y o n doit se servir le premier et prendre les r o g n o n s p o u r l e s offrir à ses h ô t e s . « Le m é c h o u i t e r m i n é , les d o m e s t i q u e s p a s s e n t l'aiguière c o n t e n a n t de l'eau tiède et parfumée à la rose, afin q u e les i n v i t é s se l a v e n t les doigts. « T o u t le mérite de ce m e t s consiste dans la saveur incomparable de sa peau croustillante et de sa chair rissolée. P o u r qu'il ne perde rien de ce m é r i t e q u i le fait rechercher des gourmets, il faut se hâter de le découper, dès qu'il a p a r u sur la table, car si on le laisse refroidir, la p e a u , d'abord f e r m e et croquante, devient bientôt molle; ce qu'il ne faut pas oublier, c'est de t o u j o u r s d o n n e r a u x convives des assiettes chaudes pour manger le méchoui. « D a n s différentes contrées du Maroc et de la T u n i s i e , le m é c h o u i ne diffère q u e p a r la cuisson, celle-ci se fait à l'étouffée d a n s un four en terre glaise. (L. Isnard, l'Afrique gourmande.) M É D A I L L O N . — O n d é s i g n e s o u s c e n o m différents articles, qui, p a r définition, doivent être taillés en forme de médaillons, c'est-à-dire de forme r o n d e ou ovale. En principe, ce m o t est synonyme de tournedos, lorsqu'il s'applique a u x petites pièces de bœuf; d'escalope, lorsqu'il s'applique aux t r a n c h e s de m o u ton, de v e a u ou de grosses volailles. P a r extension, ce m o t s'applique également à des escalopes d e foie gras q u e l'on a p p r ê t e e n c h a u d o u en froid. MÉDOC. — Région enclavée d a n s la Gironde, où l'on récolte des vins réputés. Les vins de Médoc o n t un caractère assez particulier, ils s e d i s t i n g u e n t p a r u n e â p r e t é légère, t o u t à fait spéciale, p a r leur finesse, leur sève, leur m o e l leux, et un bouquet, qui se développe encore m ê m e après de longues années de conservation. Ces vins s o n t généreux sans être enivrants. D a n s l e u r j e u n e s s e , ils s o n t d ' u n e jolie c o u l e u r grenat, qui, avec l'âge, t o u r n e au r u b i s brûlé. V. B O R DEAUX
(Vins
de).
MEHL-SUPPE (Cuisine allemande). — Pour cette s o u p e à la f a r i n e d i t e aussi s o u p e a i g r e - d o u c e , voir POTAGES
et
SOUPES.
MÉLASSE. — S u b s t a n c e épaisse, b r u n â t r e , qui c o n s t i t u e le résidu incristalllsable du raffinage du sucre. La mélasse de betteraves, qui contient encore 5 0 p . 100 d e s u c r e , a u n e o d e u r e t u n e s a v e u r désagréables et sert p r i n c i p a l e m e n t à la nourriture d e s b e s t i a u x ; désodorisée et purifiée, elle est e m p l o y é e en distillerie. La mélasse de canne à sucre a, au contraire, u n e odeur et u n e saveur agréables et sert à la distillation d u tafia, g é n é r a l e m e n t v e n d u s o u s l e n o m d e r h u m , terme qui était autrefois réservé au produit de la distillation du vesou, suc de canne à sucre complet. MÉLILOT. — H e r b e o d o r a n t e d o n t , d a n s les c a m pagnes, on b o u r r e souvent le corps du lapin q u e l'on vient de tuer pour en parfumer la chair. Le mélilot bleu ou trèfle musqué e s t p a r f o i s u t i lisé c o m m e s u c c é d a n é d u t h é .
M É L I S S E . — Plante originaire de la région m é d i terranéenne appelée aussi mélisse citrine ou citronelle, à feuilles oblongues, vert clair, l é g è r e m e n t velues, d o n t l'odeur r a p p e l l e celle d u c i t r o n ; elle s ' e m ploie en infusion, sous f o r m e d'eau distillée, fait partie de l'alcoolat vulnéraire et de l'alcoolat de m é l i s s e c o m p o s é , d i t eau de mélisse des Carmes.
Le choix de ce fruit est chose délicate. Un a m a t e u r de m e l o n ne laisse à p e r s o n n e le soin de choisir celui d o n t il v e u t se régaler. Il le flaire l o n g u e m e n t ; il le frappe de légers coups avec l'index pour s'assurer s'il e s t p l e i n o u s'il e s t c r e u x . I l r e g a r d e si, a u t o u r d e la queue, se trouve la « c o u r o n n e » , qui indique q u e le m e l o n est m û r à point, et q u e sa p u l p e est sucrée ounon.
Mélisse f r a î c h e en fleurs Zestes f r a i s de c i t r o n C a n n e l l e de C e y l a n C l o u s de girofle Muscades Coriandre Racines d'angélique Alcool & 80°
M e l o n confit. — D a n s l a g r a n d e c o n f i s e r i e i n d u s trielle, on p r é p a r e ainsi des m e l o n s entiers, n o n écorcés, et, souvent, de très g r a n d e taille. On p e u t , en cuisine m é n a g è r e , faire confire les melons en tranches ou en morceaux. On opérera ainsi : Détailler par t r a n c h e s d e m ê m e taille u n melon c a n t a l o u p p a s t r o p m û r . E n l e v e r l'écorce e t les s e m e n c e s d e ces t r a n c h e s e t les m e t t r e d a n s u n e t e r rine. S a u p o u d r e r de sucre. Laissez m a c é r e r le m e l o n dans ce sucre pendant quelques heures. L'égoutter; décanter le jus qu'il a rendu. Mettre le m e l o n d a n s d e l ' e a u f r a î c h e , e t l'y l a i s s e r s é j o u r n e r p e n d a n t u n e nuit. Le lendemain, mettre le Jus de melon dans u n e bassine; lui ajouter de l'eau et du sucre en q u a n t i t é s u f f i s a n t e p o u r o b t e n i r u n s i r o p à 14°. M e t t r e l e s tranches de melon dans ce sirop et leur donner u n e ébullition. Mettre le melon couvert de son sirop d a n s u n e t e r r i n e e t l'y laisser s é j o u r n e r j u s q u ' a u l e n d e main. Le l e n d e m a i n , é g o u t t e r les m o r c e a u x de m e l o n , en les p r e n a n t avec p r é c a u t i o n p o u r n e p a s les briser. Faire cuire le sirop sur le feu, j u s q u ' à ce qu'il soit à 16». R e v e r s e r c e s i r o p s u r l e m e l o n . R é p é t e r p l u s i e u r s fois c e t t e o p é r a t i o n , q u ' e n t e r m e d e c o n f i s e r i e o n a p p e l l e façon, e t e n f a i s a n t c h a q u e fois r é d u i r e le sirop j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t à 32». Lorsque t o u t e s ces façons o n t été d o n n é e s au melon, l'égoutter, le faire sécher et le conserver d a n s u n e n d r o i t t r è s sec.
900 150 80 80 80 40 40 5.000
g g g g g g g g
Mettre les diverses substances, incisées ou concassées, avec l'alcool, dans le bain-marie d'un alambic, laisser 4 j o u r s en c o n t a c t , en un e n d r o i t frais, p u i s distiller e n r e t i r a n t 4.500 g r a m m e s d ' a l c o o l a t . MELON. — Plante du genre concombre, de la famille des cucurbitacées. C e t t e p l a n t e est o r i g i n a i r e d'Asie. Elle passa d ' a b o r d e n Italie, p u i s e n F r a n c e , b i e n a v a n t l e x v r siècle, o ù d i t - o n , elle f u t i m p o r t é e d'Italie. L e m e l o n é t a i t c o n n u d e s a n c i e n s . L e s G r e c s e t les R o m a i n s l e p r i saient fort. On distingue deux espèces principales de melon, d'où d é c o u l e n t un g r a n d n o m b r e de variétés : les melons brodés et les melons cantaloups. P a r m i l e s v a r i é t é s d e melons brodés, i l f a u t c i t e r : le cavaillon à chair rouge, p o u r le M i d i , et le sucrin de Tours, p o u r le C e n t r e . Il f a u t aussi classer p a r m i les m e l o n s brodés : le vert grimpant, et le malte à chair verte, f r u i t s très savoureux l'un et l'autre. P a r m i les variétés de c a n t a l o u p s , n o u s citerons : l e bellegarde; l'obus, g r o s f r u i t d e f o r m e a l l o n g é e ; l e prescott à fond blanc, gros fruit r u g u e u x à côtes l a r g e s , e t l e noir des Carmes, f r u i t s p h é r i q u e , à p e a u l i s s e , d e c o u l e u r v e r t f o n c é , e t l e noir d e Portugal à chair j a u n e clair ou d ' u n b l a n c verdâtre, q u e l'on trouve sur nos m a r c h é s en hiver. Les m e l o n s brodés c o m p t e n t encore u n g r a n d n o m b r e de variétés parmi lesquelles n o u s citerons : l e melon blanc d e Russie, f r u i t à c h a i r b l a n c h e u n p e u f a d e ; l e melon d e Chypre, à c h a i r o r a n g é e , u n peu ferme, mais très douce; l e melon d'Orient, d o n t la pulpe est verte; le melon moscatello, f r u i t de forme allongée, à chair rouge très juteuse, et de goût u n p e u m u s q u é ; l e melon d e Honfleur, e t c . Les m e l o n s cultivés d a n s la région parisienne s o n t g é n é r a l e m e n t excellents. Ces m e l o n s s o n t désignés en b l o c s o u s l e n o m d e maraîchers. I l e n e s t d e d i v e r s genres : maraîcher blanc brodé; maraîcher muscade; maraîcher à rames ou maraîcher vert, etc. N o u s n e s a u r i o n s é n u m é r e r t o u s les genres e t t o u t e s les variétés de m e l o n s q u e l'on cultive d a n s l'ancien et dans le nouveau monde. D'une façon à peu près générale, le m e l o n est m a n g é cru a u naturel, soit a u c o m m e n c e m e n t d u repas, en guise de h o r s - d ' œ u v r e (et m a n g é ainsi il est à la fois r a f r a î c h i s s a n t et a p é r i t i f ) , s o i t à la fin du repas, c o m m e fruit. D a n s le p r e m i e r cas, on l'assaisonne s o u v e n t avec d u sel e t o n l e c o n d i m e n t e p a r f o i s avec d u g i n gembre. D a n s le second cas, on le s a u p o u d r e de sucre, mais n o n d'une façon générale, car un très grand nombre d'amateurs n'admettent comme assaisonnem e n t d e c e f r u i t q u e l e sel, s o u v e n t c o m p l é t é p a r le poivre. D a n s les p a y s l a t i n s , o n c o n s o m m e l e m e l o n soit au déjeuner, soit au dîner. Il en va différemm e n t chez les Anglais et c h e z les A m é r i c a i n s q u i , en général, m a n g e n t ce fruit au breakfast, q u i est chez eux le premier repas de la Journée, repas correspond a n t à celui q u ' e n F r a n c e n o u s appelons petit déjeuner.
Confiture de Confiture d'abricots.
melon. — S e p r é p a r e V. CONFITURES.
comme
la
M e l o n confit au vinaigre. — O n c h o i s i t , p o u r c e t t e préparation, des petits melons pas trop mûrs, que l'on détaille en morceaux de m ê m e grosseur et q u e
QUELQUES VARIÉTÉS DE MELONS : 1. VERT GRIMPANT À R A M E S ; 2. SUCRIN DE T O U R S ; 3. CAVAILLON ESPAGNOL à CHAIR ROUGE; 4. CANTALOUP CHARENTAIS: 5. NOIR DES C A R M E S ; 6. DE BELLEGARDE. L E S TROIS PREMIERS SONT DES MELONS BRODÉS, LES TROIS DERNIERS DES CANTALOUPS.
l'on a p p r ê t e c o m m e les c o r n i c h o n s confits au vinaigre. V.
CORNICHON.
Nota. — L e m e l o n a u v i n a i g r e s e s e r t c o m m e l e s c o r n i c h o n s p o u r a c c o m p a g n e r les v i a n d e s d e b o u cherie bouillies et les v i a n d e s froides. On prépare s u r t o u t ainsi de t o u t petits melons verts. O n p e u t aussi p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n les écorces des gros m e l o n s d o n t on a u r a s e u l e m e n t enlevé l'épid e r m e et q u e l'on a u r a détaillés en petits morceaux carrés. Melon glacé. — S e p r é p a r e a v e c gros m e l o n c a n t a l o u p . Cerner le m e l o n a u t o u r du pédoncule. A l'aide d ' u n e cuiller d'argent, l'évider, en ne laissant qu'une mince couche de chair s u r l'écorce. Avec la p u l p e retirée, p r é p a r e r u n e glace au melon, selon la m é t h o d e h a bituelle. Au m o m e n t , garnir avec cette glace l'écorce du m e l o n . Dresser en coupe, ou sur serviette.
Nota. — L e m e l o n p r é p a r é a i n s i n e s e d é t a i l l e p a s en t r a n c h e s ; on le sert « en coquilles » q u e l'on fait avec u n e grosse cuiller d'argent. On p e u t préparer ainsi le m e l o n rafraîchi : au grenache, au madère, au marsala, au m u s c a t , au porto, au xérès, au tokai, etc. Melon rafraîchi en s u r p r i s e , dit aussi melon à la p a r i s i e n n e . — Evider un gros melon cantaloup ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e Melon glacé. D é t a i l l e r e n p e t i t e s escalopes ou en d é s la p u l p e retirée. A j o u t e r à ces m o r c e a u x de m e l o n des fruits divers (de s a i s o n ) , a n a n a s , a b r i c o t s , p ê c h e s , poires, cerises, p r u n e s , oranges, b a n a n e s , p o m m e s , raisins, etc., détaillés en escalopes ou en gros dés ou selon leur nature, simplement énoyautés, assaisonnés de sucre et mouillés de kirsch et marasquin ou de toute autre l i q u e u r a i n s i q u ' o n l e f a i t p o u r les Fruits rafraîchis. Remplir avec cette macédoine de fruits l'intérieur du melon. Incruster le melon dans une grande coupe remplie de glace pilée. Laisser b i e n rafraîchir a v a n t de servir (ou dresser le melon sur serviette.) On p e u t aussi dresser cette macédoine de fruits dans u n e moitié de melon.
M e l o n au naturel. — D ' u n e f a ç o n générale, a v a n t de servir le melon, il convient de le faire bien rafraîchir. Si la chose est possible, il f a u t m ê m e le m e t t r e e n pleine glace u n e h e u r e o u MELON DE MALABAR. — Nom d e u x a v a n t le service. sous lequel on désigne la courge de C o m m e n o u s l'avons dit, le m e l o n se Siam. Cette courge, d o n t la chair est sert soit c o m m e hors-d'ceuvre, et, d a n s assez savoureuse, se prépare c o m m e la ce cas, le convive l'assaisonne l u i courge ordinaire. V. COURGE. m ê m e d e sel e t p a r f o i s d e p o i v r e , o u de sucre fin (on le c o n d i m e n t e aussi M E L O N D'EAU. — N o m de la pasavec du gingembre en p o u d r e ) , soit tèque. V. ce m o t . c o m m e fruit de dessert, et d a n s ce cas, Un marché de melons d'eau M E L O N G È N E . — Synonyme d'auil convient, ou de le consommer au en Palestine. {Phot. Rap.) bergine. V. ce mot. n a t u r e l , s'il e s t d e c h a i r s a v o u r e u s e et parfumée, ou de l'assaisonner de sucre en poudre. M É N A G È R E . — Ustensile de table composé de Nota. — L e m e l o n , c o m m e t o u s l e s f r u i t s , n e d o i t 3, 4 ou 8 coupes en cristal, en porcelaine ou en pas être t r a n c h é avec u n c o u t e a u e n acier. I l f a u t m é t a l , q u i s o n t fixées a u t o u r d ' u n e tige e n m é t a l soit p o u r le diviser en t r a n c h e s , soit p o u r le m a n g e r , plus ou moins ornementée. faire usage d ' u n c o u t e a u en argent, en m é t a l argenté Dans cet ustensile qui est u n e sorte de hors-d'œuou inoxydable. S o u v e n t , les convives d é t a c h e n t la vrier, on dresse des c o n d i m e n t s au vinaigre, tels q u e p u l p e d u m e l o n a v e c u n e c u i l l e r e n a r g e n t . Ainsi, ils c o r n i c h o n s , c o n c o m b r e s salés, p e t i t s m e l o n s confits, ne prennent de cette pulpe que la partie complètecâpres et autres articles analogues. On peut e m ment mûre. ployer aussi ces ustensiles p o u r le dressage des fruits en c o m p o t e ou celui des petits fours glacés. M e l o n rafraîchi au f r o n t i g n a n ou à tout autre O n a p p e l l e é g a l e m e n t ménagère u n a u t r e u s t e n s i l e vin de liqueur. — C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t u n g r o s de table composé de flacons et de bocaux en cristal, melon cantaloup autour du pédoncule. Retirer la placé d a n s les o u v e r t u r e s p r a t i q u é e s s u r u n e m i n c e p a r t i e incisée, et, p a r l ' o u v e r t u r e faite, e n l e v e r les planchette ou sur une tablette en métal fixée autour s e m e n c e s d u fruit ainsi q u e t o u t e s les f i l a n d r e s . d'une tige m u n i e d ' u n e poignée. Incruster le melon dans u n e terrine pleine de glace pilée. Le s a u p o u d r e r i n t é r i e u r e m e n t d ' u n e ou M E N D I A N T S . — Nom vulgaire du dessert comd e u x cuillerées de sucre et verser d e d a n s 2 ou 3 d é posé d ' a m a n d e s , de figues, de noisettes et de raisins cilitres de vin de F r o n t i g n a n (ou de t o u t a u t r e vin secs, d o n t la c o u l e u r r a p p e l l e celle de la r o b e des de liqueur). Remettre le couvercle sur le fruit et le quatre ordres mendiants. laisser bien rafraîchir d a n s la glace p e n d a n t e n v i r o n 2 heures. Le dresser d a n s u n e coupe en verre remplie M E N T H E . — P l a n t e o d o r a n t e d o n t il existe un de glace pilée. g r a n d n o m b r e de v a r i é t é s ; les p l u s e m p l o y é e s s o n t : La menthe pouliot, la menthe crépue ou menthe rouge, la menthe poivrée, qui e s t l'espèce officinale, v a r i é t é c u l t i v é e e n A n g l e t e r r e d e l a m e n t h e hista, à t i g e q u a d r a n g u l a i r e , v e r t e ou r o u g e â t r e ; elle r e n f e r m e u n e h u i l e essentielle (essence de m e n t h e ) , d o n t on p e u t extraire un principe cristallisable, le c a m p h r e de menthe ou menthol. Très employée c o m m e infusion, la m e n t h e entre aussi d a n s la composition de nombreuses liqueurs. On l'utilise également en cuisine, s u r t o u t en Angleterre. L'alcool de m e n t h e se p r é p a r e en faisant macérer p e n d a n t 3 j o u r s 1 0 0 0 g de feuilles récentes de m e n t h e d a n s 3 0 0 0 g d ' a l c o o l à 80» e t e n d i s t i l l a n t a u bain-marie.
Melon
rafraîchi
à
la
parisienne.
{Phot.
Claire.)
S a u c e - m e n t h e ou m i n t - s a u c e (Cuisine anglaise). — Cette sauce qui, en Angleterre, est l'accompagnement quasi-obligatoire de l'agneau chaud o u froid, s e p r é p a r e e n m o u i l l a n t avec u n décilitre et d e m i de vinaigre et 4 cuillerées d'eau, 50 g r a m m e s
de feuilles de m e n t h e taillées en j u l i e n n e fine et mises d a n s un bol avec 25 g r a m m e s de cassonade b l a n c h e o u d e s u c r e e n p o u d r e , u n e prise d e sel e t un
peu
de
poivre.
V.
SAUCES.
MENTONNAISE (À la). — M o d e de p r é p a r a t i o n de divers articles, de poissons de roches surtout, caractérisé par l'appoint de la t o m a t e et des olives n o i r e s et p a r la c o n d i m e n t a t i o n à l'ail. MENUS. — P a r ce m o t , on désigne u n e feuille de papier ou un carton où sont inscrits, d a n s un ordre d é t e r m i n é , les n o m s d e t o u s les m e t s q u i d o i v e n t être servis, successivement, d a n s u n repas. L'idée d'établir u n e « Liste des m e t s » q u i a n c i e n n e m e n t était désignée sous le n o m d'« Escriteau » n'est pas nouvelle. Mais ces listes n'étaient p a s des m e n u s p r o p r e m e n t dits, c'est-à-dire des cartes placées s u r la t a b l e m ê m e , c o m m e cela se fait a u j o u r d'hui. Voici p a r e x e m p l e u n e liste des p l a t s q u i f u r e n t servis à l'occasion des noces d ' u n conseiller et m a î t r e ordinaire de la C h a m b r e des C o m p t e s en 1571. Ce curieux document, conservé aux archives du départ e m e n t du Nord, est intitulé : « Devise p o u r le s o u per de nopces de Maistre Baulde Cuvillon ».
Chair
Première assiette Salades de plusieurs sortes de prinsel au persil et vinaigre (salaisons) Pottaige de mouton Gibelot d'oison P o u c h i n s (poussins) a u x e s p i n a r s Froide saille P i g e o n s à la T r i m o u l e t t e Membre de mouton rosty Longue de poitrine de veau rostie Petitz p a s t e z à la saulce c h a u d e C a b r y rosty et frisé (chevreau) Pâté friand P o u c h i n à la gelée Moustarde sucrée
Seconde assiette Pottaige de venoison Chappon rosty Orenges en tasses F a i s a n s rostis Lappins rostis Petits pouchins rostis, l'un farcy et l'autre lardé Chériots Cailles rosties Crousets rostis Langues enfumées Saucisses de Boulongne Pastez de faisans Pastez de jambons de Meaux Pastez de crousets Pastez de poulies ou p a n s (paons) d'Inde Pastez de venoison G i g o t z & la d o b e C h a p o n à la gelée Cigne rosty Moustarde sucrée Olives Issue T a r t e mousse Tarte de pommes T a r t e de cerfeuil T a r t e de confiture Flan de craîsme Gohlère Gauffres Pastez de poires P o m m e s à la géroffle Poires à l'hippocras Poires de Sartelles Angelots Craisme de Morbecque Cerneaux Fruits cruds Gelée ample Fromage Des m e n u s de cette sorte, 11 n o m b r e d a n s les archives des F r a n c e . Mais la p l u p a r t de ces autre chose q u e des comptes de dépenses faites pour l'achat des être servis d a n s tel ou tel g r a n d
en existe en grand g r a n d e s villes d e pièces ne sont pas frais i n d i q u a n t les comestibles devant dîner de gala.
La « liste d e s m e t s » et » l ' e s c r i t e a u » n ' é t a i e n t en réalité q u e des m e n u s de travail, q u e des sortes de règlements dont l'unique objet était d'indiquer aux gens de la bouche d'une maison royale ou princière l ' o r d r e d a n s l e q u e l d e v a i e n t ê t r e relevés l e s d i v e r s services d ' u n g r a n d dîner. Lorsqu'on considère l'amp l e u r d e ces m e n u s d e travail o n conçoit t r è s b i e n q u ' i l e û t é t é difficile, s i n o n i m p o s s i b l e d e p l a c e r c e s i m m e n s e s c a r t o n s s u r t a b l e p o u r q u e les convives en puissent prendre connaissance. Le m e n u individuel tel q u e n o u s le connaissons a u j o u r d ' h u i ne fut m i s en usage q u e lors de la p r e mière R e s t a u r a t i o n et il est à p e u près certain q u e c'est c h e z les r e s t a u r a t e u r s célèbres du Falais-Royal, q u i alors, était le centre g o u r m a n d de la capitale, qu'il prit naissance. D a n s ces m a i s o n s — q u e l q u e s - u n e s a v a i e n t été f o n dées d a n s les dernières a n n é e s du siècle p r é c é d e n t — il é t a i t d'usage d'afficher à la p o r t e d ' i m m e n s e s tableaux sur lesquels, en caractères imprimés, étaient i n s c r i t s les n o m s d e s m e t s q u e l'on p o u v a i t s e faire servir d a n s l'établissement. De ces sortes de m e n u s , quelques-uns sont venus jusqu'à nous, notamment c e l u i d e l ' a n t i q u e Rocher d e Cancale, u n d e s r e s t a u r a n t s l e s p l u s c é l è b r e s d e c e t e m p s , e t c e l u i d e l'Hôtel des Américains, m a i s o n n o n m o i n s c é l è b r e , q u i é t a i t située rue des Poulies (aujourd'hui disparue) « p r o c h e de l'Oratoire » et d o n t G r i m o d - d e - l a - R e y nière et Brillât-Savarin o n t fait le p l u s g r a n d éloge. Dès q u e le m e n u individuel fut créé, on s'appliqua à le rendre de plus en plus artistique, de plus en plus luxueux. Les plus grands artistes ne crurent pas déroger en les i l l u s t r a n t e u x - m ê m e s , et aussi b o n n o m b r e de ces petits c a r t o n s furent-ils, p a r la suite, r e c h e r c h é s p a r les collectionneurs de pièces rares, q u i , s o u v e n t , les p a y è r e n t u n prix très élevé. D'autres m e n u s individuels, bien que moins artistiques et moins luxueux, furent aussi recherchés par les collectionneurs, m e n u s qui, s o u v e n t , é t a i e n t écrits à la m a i n sur de simples cartons, mais qui étaient ceux de repas devenus historiques, repas où assist a i e n t tels ou tels convives illustres, q u i e u x aussi, devaient entrer d a n s l'Histoire. e
M e n u du X V I siècle. — C e m e n u e s t e x t r a i t d u Mémoire pour faire un écriteau pour un banquet. R A G O Û T S : B é c a s s e s à la Q u e s a t — C h a p o n s p è l e r i n s — C h e v r e u i l f a r c i — C i v e t de cerf a u x n a v e t s — L a p i n à la g r e n a d e — L i o n de c h a p o n b l a n c — O i s e a u x f a r c i s — O i s o n s au f r o m a g e de M i l a n — P e r d r i x à la t o n n e l e t t e — P e r d r i x à l ' o r a n g e — P e r d r i x a u x c â p r e s — R a m i e r en p o i v r a d e — S a r c e l l e s confites — Soleil de c h a p o n b l a n c — Venaison aux navets — Gelée blanche, piquée, déchiq u e t é e , m o u l u e — A n d o u i l l e s de gelée — A n g e l o t s de gelée — F l e u r s de lys en gelée — O r i s s a n en gelée — Cailles au l a u r i e r — Chevreuil au fromage de M i l a n — T ê t e de c h e v r e u i l — F r o m e n t é e à la v e n a i s o n s a l é e — L a n g u e de m o u t o n à la. v i n a i g r e t t e — M a r s o i n c o n t r e f a i t — O i s o n s à la m a l v o i s i e — P a o n s r e v ê t u s — P i e d s à la s a u c e d ' e n f e r , à l ' e s t u r g e o n — P o u s s i n s au v i n a i g r e — Sanglier a u x m a r r o n s — Saucisses de veau — T a n c h e s à la l o m b a r d e — G e l é e a m b r é e , c o m m u n e , en p o i n t e s de d i a m a n t s , o n d é e — E c u de gelée — E c u s s o n de gelée — F o n t a i n e d e gelée. R Ô T I S : Alouettes — Butors — Chapons — Cygnes — Hérons — L a p e r e a u x — L o n g e de b œ u f — P e r d r i x — P l u v i e r s — S a n g l i e r — Tourterelles — Bécasses — Cailles — C h e v r e u i l — F a i s a n s — L a p i n s — L e v r a u t s — O i s o n s •— Pigeonneaux — Poulets — Sarcelles. SALADES : B l a n c h e — V e r t e — de H o u b l o n — d ' O l i v e s — de p o u r p i e r confit — de c i t r o n — de g r e n a d e s — de l a i t u e s — de p e r c e - p i e r r e — de p o i r e de b o n - C h r é t i e n . E N T R E M E T S : C e r v e l a s — J a m b o n de M a y e n c e — P â t é s , d ' a r t i c h a u t s , d e c h a p o n , d e l a n g u e s d e bœuf, d e p i e d s d e bœuf, d e p i e d s d e m o u t o n , d e s a r c e l l e s — P e t i t s c h o u x t o u t c h a u d s — R i s s o l e s — C o n c o m b r e s confits — Neige en r o m a r i n — C r è m e de m ê m e s — P o m m e s au g a t e l i n — E t r i e r de p r u n e a u x — T a r t e s , ancienne, de crème, de moelle d e bœuf, d e p r u n e a u x — G â t e a u b a v e u x , G â t e a u j o y e u x — — H u r e de s a n g l i e r — P â t é s , à la t o n n e l e t t e , de b é c a s s e s , de coing, de m a r r o n s , de pommes, de poulets — P â t é s de v e n a i s o n — R a t o n s au f r o m a g e — A s p e r g e s — B l a n c m a n g e r — C r è m e f r o m e n t é e — B a u d r i e r de p o m m e s — Beignets — T a r t e angoulousée — T a r t e d'Angleterre — T a r t e fanaide — T a r t e de p o m m e s h a c h é e s — T a r t e de v i n b l a n c •— G â t e a u f e u i l l e t é — G â t e a u i t a l i e n .
M e n u du X V I I ' siècle. — S o u s l e G r a n d R o i , l e s m e n u s étaient magnifiques. Non pas, sans doute, q u e t o u s les p l a t s q u i f i g u r a i e n t d a n s les c i n q services r é g l e m e n t a i r e s q u e c o m p o r t a i t t o u t r e p a s d e gala, fussent t o u s de parfaite exécution et aussi variés qu'il convient, m a i s leur n o m b r e était grand, s i l ' o n e n j u g e p a r l e m e n u d u d î n e r offert, e n 1656, à Louis XIV, par M la Chancelière, en son château de P o n t c h a r t r a i n . Voici ce m e n u : m
Premier Service : chauds. Deuxième
Service
Huit :
Seize entrées
e
pots-à-oilles
Huit de
grands
fines
et
relevés
seize
hors-d'oeuvre
desdicts
potages
—
Et p u i s . . . t o u t ce q u i r e s t e de c o n f i t u r e s ou de c o n s e r v e s . » E t c o m m e n o t e f i n a l e d e c e m a g i s t r a l m e n u (que n o u s voulons bien croire a u t h e n t i q u e , et de l'époque, quoique en c e r t a i n s points il nous semble assez é t r a n g e ! ) , le m a r é chal ajoute : « Si, p a r un m a l h e u r e u x h a s a r d , ce r e p a s n ' é t a i t pas très b o n , j e f e r a i s r e t e n i r s u r les g a g e s d e M a r e t e t d e R o q u e l è r e ( s a n s d o u t e s o n m a î t r e - d ' h ô t e l e t son m a î t r e - q u e u x ) u n e a m e n d e d e c e n t p i s t o l e s . . . Allez e t n e d o u t e z p l u s ! « Signé : RICHELIEU. »
Ce menu, si é t r a n g e que puisse p a r a î t r e sa composition, e s t t o u t à f a i t c l a s s i q u e . D a n s sa r é d a c t i o n , il o b é i t à t o u t e s les règles q u i é t a i e n t de m i s e , à c e t t e é p o q u e , p o u r l ' o r d o n n a n c e m e n t des g r a n d s r e p a s .
viandes. e
Troisième
Service :
légumes Quatrième
Huit
apprestés
Service
:
au
Huit
et
de
coulis
de
p â t é s ou
et seize s a l a d e s creûes,
Cinquième
plats
à
dernier Service :
diverses — Vingt et et quattre assiettes seiches ou liquides. S o i t , e n t o u t : 168 les divers mets servis
rost
et
seize
plats
de
viandes. viandes
l'huile, à
Vingt
et
poissons
la c r e s m e et
et
quattre
froids
au beurre.
pâtisseries
quattre j a t t e s de fruits creûs — V i n g t de sucreries — Conserves et confitures plats ou assiettes garnies s a n s compter au dessert.
M e n u du X V I I I ' siècle. — A t i t r e d e c u r i o s i t é , voici u n m e n u d o n t l'originalité, i l est vrai, f u t i m posée p a r des circonstances exceptionnelles, c'est c e lui d'un repas q u e le maréchal, d u c de Richelieu, offrit à t o u s les p r i n c e s et t o u t e s les p r i n c e s s e s et a u x personnes de leur suite qui avaient été faits prisonniers par lui, p e n d a n t la guerre de Hanovre. Le président Hénault n o u s dit c o m m e n t fut rédigé, par le duc de Richelieu lui-même, le m e n u de ce souper m é m o r a b l e d o n t la particularité assez curieuse était de n'être composé que d'un seul genre de viande, en l'espèce la v i a n d e de bœuf, car, ce jour-là, il n'y avait dans le garde-manger du maréchal qu'un bœuf et quelques racines potagères. < Monseigneur, avait dit au maréchal, Rullières, assez inquiet de voir que le duc de Richelieu v o u l a i t offrir un souper à de n o m b r e u x convives, il n'y a rien a u x cuisines, si ce n'est un bœuf et quelques racines... — T r è s b i e n ! dit le m a r é c h a l . En v o i l à p l u s qu'il ne f a u t pour faire le plus joli souper du m o n d e ! — Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais... — Allons, Rullières, tranquillisez-vous et écrivez le m e n u q u e Je v a i s v o u s dicter. » Et le m a r é c h a l , v o y a n t Rullières de plus en plus effaré, lui prit la p l u m e des m a i n s et, assis à la p l a c e de s o n secrétaire, écrivit le m e n u s u i v a n t qui, plus tard, fut recueilli d a n s la collection de M. de La Popelinière. MENU
DU
SOUPER
DORMANT L e g r a n d p l a t e a u d e v e r m e i l a v e c l a figure é q u e s t r e d u roi, les s t a t u e s de Du Guesclin, de D u n o i s , de B a y a r d , de T u r e n n e . Ma vaisselle de v e r m e i l a v e c les a r m e s en relief émaillé. Premier Service : O I L L E : c o n s o m m é de bœuf.
Une
oille à la garbure gratinée a u
QUATRE HORS-D'ŒUVRE : P a l a i s de n o t r e b œ u f à la S a i n t e M e n e h o u l d — Petits p â t é s de h a c h i s de filet de b œ u f à la c i b o u l e t t e — L e s r o g n o n s de ce b œ u f à l ' o i g n o n frit — Gras-double à la poulette au jus de limon. R E L E V É D E POTAGE : L a c u l o t t e d e b œ u f g a r n i e d e r a c i n e s au Jus (Tournez grotesquement ces racines à cause des Allemands). S i x ENTRÉES : L a q u e u e d e b œ u f à l a p u r é e d e m a r r o n s — Sa langue en civet (à la bourguignonne) — Les paupiettes de b œ u f à l'estouffade a u x c a p u c i n e s confites — La n o i x de notre b œ u f braisée au céleri — Rissoles de b œ u f à la purée de n o i s e t t e s — Croûtes rôties à la moelle de n o t r e b œ u f (le p a i n d e m u n i t i o n v a u d r a l ' a u t r e ) . Second Service : L ' a l o y a u r ô t i ( v o u s l ' a r r o s e r e z d e m o e l l e fondue) — S a l a d e de c h i c o r é e à la l a n g u e de b œ u f •— B œ u f à la m o d e à la gelée b l o n d e m ê l é e de p i s t a c h e s — G â t e a u froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon (ne v o u s y t r o m p e z p a s ! ) . S i x ENTREMETS : N a v e t s g l a c é s a u s u c d e b œ u f r ô t i — T o u r t e de moelle de b œ u f à la mie de p a i n et au sucre candi — Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés — Purée de c œ u r s d'artichauts au j u s (du bœuf) et au lait d'amandes — Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades — Gelée de bœuf au vin d'Alicante et aux mirabelles de Verdun.
M e n u d u X I X siècle. — V o i c i l e m e n u d ' u n d i n e r historique. Ce dîner, q u e l'on a appelé le dîner des « t r o i s e m p e r e u r s » , f u t servi, le 7 j u i n 1867, au C a f é Anglais, a u j o u r d ' h u i disparu. P a r m i les h u i t illustres convives q u i assistaient à ce dîner, on voyait A l e x a n d r e II, t z a r de t o u t e s les Russies, le tzarewitch, f u t u r Alexandre III, et le roi de Prusse qui fut plus tard l'empereur Guillaume I . C e d î n e r c o û t a , d i t - o n , 400 f r a n c s p a r t ê t e . e r
MENU POTAGES
Impératrice — Fontanges RELEVÉS
Soufflé à la R e i n e F i l e t s de sole à la v é n i t i e n n e Escalopes de turbot au gratin Selle d e m o u t o n p u r é e b r e t o n n e ENTRÉES
P o u l e t s à la p o r t u g a i s e P â t é c h a u d de cailles H o m a r d à la p a r i s i e n n e Sorbets au vin de Champagne RÔTS
C a n e t o n à la r o u e n n a i s e Ortolans sur canapés ENTREMETS
Aubergines à l'espagnole Asperges en b r a n c h e s Cassolettes princesse Bombe glacée DESSERTS VINS
M a d è r e r e t o u r d e s I n d e s , 1846 X é r è s 1821 C h â t e a u - Y q u e m 1847 C h a m b e r t i n 1846 C h â t e a u - M a r g a u x 1847 C h â t e a u - L a t o u r 1847 C h â t e a u - L a n t e 1848 Composition d'un menu de banquet. — D ' u n e manière générale, le m e n u d'un grand b a n q u e t doit être composé de la façon s u i v a n t e : U n potage. S o u v e n t p o u r u n d i n e r d ' i m p o r t a n c e o n s e r t d e u x p o t a g e s : u n clair e t u n lié. Des hors-d'œuvre chauds. Ce genre d'apprêts est le p l u s s o u v e n t s u p p r i m é d a n s les g r a n d s dîners. Les hors-d'œuvre froids. Ceux-ci, autrefois, étaient, p o u r ainsi dire, obligatoires d a n s u n g r a n d d î n e r ; ils n e s e s e r v e n t p l u s m a i n t e n a n t a u r e p a s d u soir. O n les sert s e u l e m e n t a u service des d é j e u n e r s a u commencement du menu. Les relevés d e poissons s e c o m p o s e n t , e n g é n é r a l , d e gros poissons, braisés et accompagnés de garnitures et sauces diverses, ou pochés et accompagnés de sauces spéciales q u e l'on sert à part. Les relevés de boucherie, de volaille ou de gibier. Le p l u s souvent, le relevé est fourni p a r u n e grosse pièce de boucherie, bœuf, m o u t o n ou agneau, pièce rôtie ou poêlée et garnie avec des légumes. P l u s r a r e m e n t , on sert u n e grosse volaille en guise de relevé. Le relevé p e u t é g a l e m e n t se composer d ' u n e pièce de venaison, q u e l'on sert accompagnée de purée de m a r r o n s , et d ' u n e sauce spéciale à la venaison.
Plus r a r e m e n t encore, on sert un gibier de p l u m e c o m m e relevé. Ce dernier gibier est s u r t o u t servi comme entrée ou comme rôt. Les entrées. L e n o m b r e d e s p l a t s p o u v a n t ê t r e s e r v i s c o m m e entrées est très grand. P o u r la facilité du service, d a n s un g r a n d dîner, on ne doit servir q u ' u n e seule entrée, et choisie p a r m i celles q u i s o n t les p l u s aisées à servir. Rarement, dans un m e n u correctement composé, on fait figurer un p l a t froid : aspic, chaud-froid, m o u s s e , p a i n , p â t é d e foie gras, g a l a n t i n e d e p o u larde, etc., d a n s le service des entrées. Ces a p p r ê t s s o n t p l u s spécialement désignés p o u r le service des rôts froids. L e rôt s e c o m p o s e l e p l u s s o u v e n t d ' u n e p i è c e d e volaille o u d e gibier d e p l u m e . P l u s r a r e m e n t , o n sert c o m m e rôt u n e pièce de venaison, et p l u s rarem e n t encore, u n e viande rouge rôtie, filet, côte aloyau.. C e t t e règle v a u t , n o n s e u l e m e n t p o u r les g r a n d s dîners, m a i s aussi p o u r les d î n e r s n e c o m p t a n t q u ' u n petit n o m b r e de convives. On ne p e u t servir de telles pièces, c o m m e rôt, q u e d a n s les d î n e r s I n t i m e s o ù les lois régissant l a c o m p o s i t i o n d u m e n u p e u v e n t être transgressées. D a n s les r e p a s familiaux, t o u t e s les licences s o n t permises. C o m m e suite, et m ê m e c o m m e accompagnement du rôti, on sert u n e salade. D a n s un grand dîner, le mieux est de s'en tenir aux salades simples, dites « de saison ». Mais on p e u t aussi servir u n e salade c o m posée. De ces salades, on t r o u v e r a les r e c e t t e s au m o t SALADES.
L e rôt froid. O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n p l a t f r o i d , q u e l'on sert après le rôti c h a u d . Le r ô t froid est, l e p l u s s o u v e n t , s o i t u n p â t é d e foie g r a s truffé, s o i t un foie gras d a n s sa gelée. D a n s ce cas, 11 f a u t é v i ter de servir la salade en m ê m e t e m p s q u e ce m e t s délicat. C o m m e r ô t s froids, o n p e u t aussi servir les m e t s s u i v a n t s : l a n g o u s t e dressée en bellevue, à la p a r i sienne ou à la russe; bordure d'escalopes de crustacés divers à la gelée; m o u s s e s ou p a i n s de foie gras de J a m b o n ; g a l a n t i n e s de volailles diverses ou de gibiers de p l u m e ; b u i s s o n d'écrevisses, et, enfin, la p l u p a r t des apprêts froids de poissons, de crustacés, de viandes et de volailles d o n t les recettes s o n t d o n nées à leur ordre alphabétique. Les entremets. S o u s c e n o m , o n d é s i g n a i t , a u t r e fois, n o n s e u l e m e n t les l é g u m e s q u e , r é g u l i è r e m e n t , on doit servir après le rôti, mais aussi les divers plats de douceur, qui, actuellement, composent le dessert, m a i s qui, s u r les m e n u s , f i g u r e n t sous l e n o m d'entremets. Autrefois, d a n s un grand dîner, on servait plusieurs plats de légumes. Dans la pratique actuelle, on ne sert q u ' u n seul genre de légumes, et cela est b e a u c o u p m i e u x . L a d e u x i è m e p a r t i e d e l ' e n t r e m e t s , l e s plats d e douceur, c o m m e on les appelait a n c i e n n e m e n t , se composent le plus souvent de bombes, mousses ou parfaits glacés. On p e u t aussi servir c o m m e tels des préparations c h a u d e s ou froides telles q u e : abricots Condé; flans de poires B o u r d a l o u e ; poudings & la crème ou aux fruits; pêches impératrice; bavarois divers; fruits rafraîchis aux liqueurs; m o n t - b l a n c aux m a r r o n s ou a u x fraises; crèmes m o u l é e s ; gelées aux fruits ; etc. Ce q u i i m p o r t e , p o u r observer les lois régissant la m a r c h e d u m e n u , c'est d e servir les p l a t s d e d o u c e u r n o n p a s avant, mais après les fromages. L e s desserts e t l e s fruits s o n t s e r v i s a p r è s l e s entremets de siLcre. M E R C U R E Y (Vin de). — C e v i n , q u i e s t r é c o l t é dans la c o m m u n e de Mercurey, en Saône-et-Loire, est classé p a r m i les c r u s les m e i l l e u r s de la côte c h a lonnaise. Il a le caractère de ceux de la côte de Beaune, mais est un peu moins « friand ». Il contient de 16° à 17° d ' a l c o o l . M È R E D E S O L E . — P o i s s o n a u s s i a p p e l é cardine o u limandelle. S e p r é p a r e c o m m e l e c a r r e l e t . V . c e mot.
MÈRE DE VINAIGRE. — P e l l i c u l e é p a i s s e et p l i s sée q u i se f o r m e p e n d a n t la f e r m e n t a t i o n a c é t i q u e du v i n s o u s l'action du mycoderma aceti. MÈRE-GOUTTE. — Vin provenant du suc de foulage, a v a n t l'action du pressoir. M E R G A . (Cuisine arabe). — L a m e r g a e s t l a s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t d e s c o u s c o u s (V. c e m o t ) . C e t t e sauce se prépare avec le bouillon de cuisson des viandes du couscous et se fait douce ou forte. La merga forte est condimentée avec du p i m e n t . MERINGUE. — Petite d'ceufs et de sucre.
pâtisserie
faite
de
blancs
C ' e s t e n 1 7 2 0 , d i s e n t les h i s t o r i e n s d e l a c u i s i n e , q u e c e t t e m e n u e p â t i s s e r i e f u t i n v e n t é e . C e t t e i n v e n t i o n (si i n v e n t i o n i l y e u t , c a r i l s e m b l e bien q u ' a v a n t c e t t e é p o q u e o n t a i t e m p l o y é les b l a n c s d ' œ u f s e n p â t i s s e r i e ) , e s t a t t r i b u é e à u n pâtissier suisse n o m m é G a s p a r i n i , qui exerçait s on a r t à M e h r i n y g h e n , p e t i t e ville q u e c e r t a i n s a u t e u r s p l a c e n t d a n s l ' E t a t de S a x e - C o b o u r g - G o t h a , t a n d i s que d ' a u t r e s la s i t u e n t en Suisse. Les premières meringues faites en F r a n c e furent servies, à N a n c y , a u roi S t a n i s l a s , qui, d i t - o n , les p r i s a i t f o r t . C'est lui s a n s doute qui d o n n a la recette de cette p â t i s s e rie à M a r i e L e c z i n s k a , qui, elle a u s s i , l ' a p p r é c i a i t b e a u c o u p . La reine Marie-Antoinette était aussi très friande de m e r i n g u e s et l'histoire anecdotique de la cour nous dit qu'elle e n f a i s a i t e l l e - m ê m e , d e ses p r o p r e s e t r o y a l e s m a i n s , à T r i a n o n , o ù elle c o n f e c t i o n n a i t é g a l e m e n t d e s v a c h e r i n s f a i t s avec un appareil à peu près semblable. J u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t d u xix« siècle, les m e r i n g u e s s e faisaient à la cuiller c a r la poche à pâtisserie n ' a v a i t p a s encore été inventée. P R O P O R T I O N S . — B l a n c s d'ceufs, 12; s u c r e en p o u dre, 500 g; sel fin, 10 g; p a r f u m à v o l o n t é . M É T H O D E . — F o u e t t e r les b l a n c s en neige f e r m e . Leur ajouter, lorsqu'ils sont bien m o n tés, le sel et le s u c r e . Remplir de cette composition une poche à douille unie, et coucher les m e ringues, de la grandeur et de la forme voulues, sur des plaques beurrées et farinées. Saupoudrer de sucre. Cuire au four, à chaleur très douce. E n s o r t a n t l e s m e - M e r i n g u e C h a n t i l l y . (Phot. Larousse. ) ringues du four, a p puyer sur la partie du dessous avec le pouce de façon à les o b t e n i r un p e u creuses. Les faire sécher à l'étuve p e n d a n t 2 4 h e u r e s . Les c o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t sec. M e r i n g u e s à l'italienne. — S e p r é p a r e n t c o m m e les m e r i n g u e s o r d i n a i r e s avec de la p â t e à m e r i n g u e c u i t e d i t e à l ' i t a l i e n n e . V . A P P A R E I L , Appareil à meringues à l'italienne. M e r i n g u e s suisses. — P R O P O R T I O N S . — B l a n c s d'oeufs, 6; s u c r e glace, 500 g; acide a c é t i q u e , 3 g o u t t e s ; v a n i l l e ; sel, u n e p r i s e . M É T H O D E . — Travailler le s u c r e avec 2 blancs, l'acide a c é t i q u e , la vanille et le sel. L o r s q u e l e m é l a n g e e s t d e v e n u t r è s b l a n c e t lisse, lui a j o u t e r les q u a t r e b l a n c s f o u e t t é s en neige f e r m e . Bien m é l a n g e r ; coucher à la poche, c o m m e il est dit ci-dessus. Cuire au four; faire sécher à l'étuve p e n d a n t 12 heures. Les meringues suisses se décorent avec des fruits confits; on les s a u p o u d r e avec des sucres de différentes couleurs. B o r d u r e de meringues à la C h a n t i l l y . — S o u d e r e n s e m b l e , a u s u c r e cuit, e n les d i s p o s a n t e n f o r m e de c o u r o n n e , des m e r i n g u e s ovales, faites moitié de couleur blanche, parfumées à la vanille, et moitié de couleur rose, parfumées à l'essence de framboises ou de fraises. Placer cette bordure sur un plat rond. Au m o m e n t de servir, garnir le milieu du p l a t avec de la crème
Chantilly parfumée à la vanille divers.
ou au suc de fruits
C r o q u e m b o u c h e ou rocher de meringues. — M o n t e r e n p y r a m i d e , e n les s o u d a n t les u n e s a u x a u t r e s avec d u sucre c u i t a u cassé, des petites m e r i n g u e s , ovales ou r o n d e s , faites de c o u l e u r s différentes et parfumées de p a r f u m s divers. Disposer les m e r i n g u e s en a l t e r n a n t les couleurs. MERINGUÉ. — Se dit d ' u n e n t r e m e t s , q u i , u n e fois dressé, est r e c o u v e r t de m e r i n g u e , p r é p a r é e à cru ou à chaud, puis passé au four, afin de dorer l'appareil à meringue.
T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les filets de bar, de b a r b u e , de sole, etc., s o n t é g a l e m e n t applicables aux filets de merlans. M e r l a n à l'anglaise. — O u v r i r l e p o i s s o n p a r le dos; retirer l'arête; l'assaisonner; le fariner, le paner à l'anglaise, et le cuire au beurre. Bien dorer des deux côtés. Dresser sur p l a t ; recouvrir de beurre à la maître d'hôtel légèrement ramolli. Nota. O n a p p e l l e a u s s i m e r l a n à l ' a n g l a i s e l e m e r grillé, servi avec lan beurre fondu et pommes de terre nature.
MERISE. — F r u i t du merisier, n o m vulgaire du c e r i s i e r s a u v a g e . C'est avec cette variété de cerises noires q u ' o n fait certaines liqueurs et égalem e n t des confitures.
M e r l a n à la Bercy. — Pendre légèrement le merlan sur le dos; le mettre sur un plat beurré; Saupoudrer le poisson d'une petite cuillerée d'échalote hachée. A s s a i s o n n e r . Mouiller — Poisson MERLAN. d'un décilitre de vin de la famille des gadidés, b l anc; parsemer de 20 à corps oblong légèreg r a m m e s de b e u r r e divisé m e n t comprimé, à écailen m e n u s morceaux. Faire les a r r o n d i e s et molles, à Merlans. (Phot. Larousse.) p a r t i r s u r le f o u r n e a u , et dos grisâtre ou olivâtre, cuire au four, en arrosant souvent. à reflets cuivrés ou j a u n e clair, à flancs b l a n c s , t a c h é s Lorsque le poisson est cuit, faire glacer au four de j a u n e , à v e n t r e a r g e n t é , long de 25 à 40 c e n t i très chaud. mètres. Provient principalement de la Manche et de la B a l t i q u e . La chair en est fine, feuilletée, de facile Terminer en exprimant sur le poisson quelques digestion. gouttes de jus de citron et en le saupoudrant de perUne e s p è c e de m e r l a n , le merlan jaune o u lieu, sil h a c h é . ressemble au précédent, m a i s il est de couleur un p e u M e r l a n à la bonne f e m m e . — P r o c é d e r a i n s i qu'il plus j a u n e et plus foncée; sa chair, de b o n n e q u a e s t d i t p o u r la Barbue à la bonne femme. V. B A R B U E . lité, est m o i n s f i n e q u e celle d u vrai m e r l a n . M e r l a n bouilli avec beurre f o n d u ou sauces Farce d e merlan. — S e p r é p a r e , a v e c c h a i r d e diverses. — C u i r e l e m e r l a n à l ' e a u s a l é e ; l ' é g o u t t e r ; m e r l a n s , p a n a d e , c r è m e e t œ u f s , c o m m e l a Farce d e le dresser sur serviette ou sur grille; le garnir de brochet. V. FARCES. p o m m e s de terre et de persil frais. Servir avec beurre f o n d u o u t o u t e a u t r e s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t des Filets de merlan. — L e s filets de merlan, poissons bouillis. q u e l'on lève à cru, p e u v e n t être préparés de M e r l a n à la cancalaise. — • P r o c é d e r , a v e c m e r t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r les m e r l a n s e n t i e r s .
Tracé du découpage pour le merlan.
L e filet
étant
rabattu,
le
détacher
complètement.
I n c i s e r le p o i s s o n le l o n g de l ' a r ê t e .
Les d e u x filets d é t a c h é s et p a r é s .
Mettre le m e r l a n ainsi troussé dans u n e plaque beurrée. Mouiller de fumet de poisson très réduit. Cuire au four, en arrosant souvent. Egoutter le poisson; le dresser s u r plat de service et le garnir et saucer suivant indication. Nota. — A i n s i c u i t , l e m e r l a n e n l o r g n e t t e p e u t ê t r e a c c o m m o d é d ' u n e infinité d e f a ç o n s . T o u t e s les recettes indiquées pour le merlan entier et la plupart de celles d o n n é e s p o u r les filets de soles ou d ' a u t r e s poissons lui sont applicables. Merlan à l a meunière. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar à l a meunière. V . B A R . Merlan
lan, laise.
ainsi V.
qu'il
est
bonne
dit
pour
femme.
la
Barbue
à
la
canca-
BARBUE.
Merlan aux est dit p o u r
champignons. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l l a Barbue aux champignons. V . B A R B U E .
Merlan Colbert. — F e n d r e l e m e r l a n s u r l e d o s e t r e t i r e r l ' a r ê t e ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; l e s a u p o u d r e r de farine; le p a n e r à l'anglaise. Le faire frire à g r a n d e f r i t u r e . Dresser sur plat long; m e t t r e d a n s la fente du poisson u n e cuillerée de beurre à la m a î t r e d'hôtel. M e r l a n aux courgettes o u aubergines. — A s s a i sonner le merlan, le fariner, le cuire à la poêle, au beurre. Le dresser sur plat long, le garnir avec des courgettes ou des aubergines, coupées en dés, sautées à la poêle, à l'huile. A r r o s e r l e m e r l a n d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; l e s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; verser dessus d e u x cuillerées de beurre noisette. Merlan crevettes.
aux
crevettes.
—
Comme
la
Barbue
aux
Merlan à l a dieppoise. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Barbue à la dieppoise. Merlan à l'espagnole. — L e p a n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Merlan à l'anglaise, e t l e c u i r e à l ' h u i l e en le faisant bien dorer des deux côtés. Dresser sur f o n d u e de tomates, c o n d i m e n t é e avec u n p e u d'ail écrasé. Mettre aux deux bouts du plat un bouquet de rouelles d'oignons frites à l'huile. Merlan frit. — C i s e l e r l e m e r l a n ; l e t r e m p e r d a n s le lait, le f a r i n e r ; le faire frire au d e r n i e r m o m e n t . E g o u t t e r e t a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s sec. Dresser sur serviette avec persil frit et moitié de citron. M e r l a n au g r a t i n . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u gratin. V . S O L E . M e r l a n grillé. — C i s e l e r p e u p r o f o n d é m e n t l e m e r lan; l'assaisonner, le saupoudrer de farine, l'enduire de b e u r r e f o n d u ou d'huile et le griller sur feu doux. Dresser sur plat long. Garnir de persil et de t r a n c h e s de citron et servir avec b e u r r e f o n d u , beurre à la maître d'hôtel ou toute autre sauce spéciale a u x p o i s s o n s grillés. Merlan aux huîtres. — P r é p a r e r l e m e r l a n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue aux huîtres; g a r n i r a v e c huîtres pochées, égouttées et ébarbées. Merlan en lorgnette ( f r i t ) . — L e v e r l e s f i l e t s d ' u n gros m e r l a n , en a l l a n t de la q u e u e à la tête, et en rasant bien l'arête. Enlever cette arête, en la sectionnant au ras de la tête. Assaisonner le merlan; le p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n ; r o u l e r les filets sur e u x - m ê m e s ; les m a i n t e n i r en cette f o r m e en les traversant avec u n e brochette. Faire frire au m o m e n t , en pleine friture b r û l a n t e . Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de citron. M e r l a n en lorgnette ( p o c h é ) . • — O u v r i r l e m e r l a n ainsi qu'il est dit ci-dessus et en retirer l'arête. Assais o n n e r les filets; les recouvrir d ' u n e c o u c h e p a s t r o p épaisse d ' u n e farce de poisson. Les rouler en p a u piettes.
Merlan Orly. — L e v e r à c r u l e s f i l e t s d ' u n g r o s m e r l a n . T r e m p e r ces filets d a n s de la p â t e à frire l é g è r e . V. P Â T E S , pâte à frire. Au dernier m o m e n t , faire frire à g r a n d e friture brûlante. L e s é g o u t t e r s u r l i n g e , l e s s a u p o u d r e r d e sel f i n . Les dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e à part. M e r l a n en paupiettes. — L e v e r l e s filets d u m e r l a n ; les m a s q u e r , s u r le côté intérieur, d ' u n e c o u c h e légère de farce de poisson. R o u l e r les filets en p a u piettes e t les p o c h e r a u f u m e t d e poisson. T e r m i n e r selon indication spéciale. Remarque. — L e s p a u p i e t t e s d e m e r l a n s e s e r v e n t à la Bercy; à la dieppoise; a u x fines h e r b e s ; au grat i n ; à la N a n t u a ; à la n o r m a n d e ; au vin blanc. T o u t e s les g a r n i t u r e s e t s a u c e s i n d i q u é e s p o u r l a sole leur sont applicables. M e r l a n sur le plat. — P e n d r e l é g è r e m e n t l e m e r l a n s u r le dos, l'assaisonner; le m e t t r e s u r un p l a t beurré. Arroser de 2 cuillerées de vin blanc et de quelques gouttes de j u s de citron, faire partir sur le fourneau et achever de cuire au four en arrosant souvent. Servir tel quel. M e r l a n Richelieu. — L e p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Merlan à l'anglaise. C o u v r i r d e b e u r r e à la maître d'hôtel et m e t t r e sur le merlan 4 lames de truffe. Merlan dit pour
a u vin blanc. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t l a Barbue a u vin blanc. V . B A R B U E .
Mousse d e merlan. — P r o c é d e r , a v e c c h a i r d e m e r l a n c r u e , s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r la farce p o u r mousse de poissons. V. MOUSSES. Remplir aux trois-quarts, avec cette composition, un moule u n i à douille. Paire pocher au bain-marie. Démouler sur plat rond ; garnir et saucer suivant indication de recette. Pain
de
merlan.
—
V.
PAIN,
pains
de
poisson.
MERLE. — Oiseau de la famille des passereaux, ayant le plumage noir et le bec jaune. La chair en est a r o m a t i q u e e t l é g è r e m e n t a m è r e ; elle e s t s u r t o u t p a r f u m é e en a u t o m n e . Les merles de Corse j o u i s s e n t d ' u n e g r a n d e r é p u t a t i o n . P o u r les p r é p a rations culinaires, v. GRIVE. M E R L U S . — P o i s s o n d e m e r , a p p e l é merlan e n P r o v e n c e , colin à P a r i s , e t saumon blanc s u r l a c a r t e de certains restaurants. Sa chair est tendre, blanche, feuilletée, de facile digestion. Séché, il p r e n d le n o m de merluche ou de stock-flsh. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r le cabillaud sont applicables au merlus. V. CABILLAUD. MÉROU. — N o m vulgaire d'une espèce do poissons q u e l'on t r o u v e sur les côtes de la M é d i t e r r a n é e . Le m é r o u atteint parfois jusqu'à un m é t r é ; sa chair est assez médiocre. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r l e t h o n lui sont applicables. V. T H O N . MERVEILLE. — N o m d o n n é à u n e pâtisserie, faite avec de la p â t e détaillée en formes diverses et frite. M É T H O D E . — P r é p a r e r u n e p â t e f a i t e a v e c 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 2 0 g r a m m e s d e s u c r e , 4 oeufs e t u n e l é g è r e p i n c é e d e sel ; l a i s s e r reposer cette pâte p e n d a n t u n e h e u r e ; l'abaisser à un d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur, la détailler à l ' e m p o r t e -
pièce cannelé par morceaux de formes diverses. P l o n ger ces m o r c e a u x d e p â t e d a n s u n e b a s s i n e d e f r i t u r e b r û l a n t e et les faire frire. Les e g o u t t e r . Les s a u p o u drer de sucre vanillé; les dresser en buisson, s u r serviette. M ESC A L . — B o i s s o n a l c o o l i q u e , à s a v e u r d ' a m a n des amères, fabriquée au Mexique, avec le p u l q u e , suc de l'agave. MESSIRE-JEAN. — V a r i é t é de poires q u i m û r i t en a u t o m n e . Ce fruit est de m o y e n n e grosseur; sa p e a u est de couleur roussâtre, t i r a n t s u r le gris. Sa chair est un p e u cassante, m a i s très parfumée. M É T H O D E S ET P R O C É D É S CULINAIRES. — T o u t e s les o p é r a t i o n s c u l i n a i r e s , des p l u s s i m p l e s a u x plus compliquées, doivent être exécutées selon des règles précises, règles qui c o n s t i t u e n t l'ensemble de ce q u ' o n appelle c o u r a m m e n t les p r i n c i p e s culinaires. Ces principes, il c o n v i e n t de les observer s c r u p u l e u s e m e n t si l'on veut réussir les différentes p r é p a r a t i o n s , celles d e s p l a t s simples, c o m m e celles d e s plats complexes. Ci-après, groupées dans l'ordre alphabétique, on t r o u v e r a les règles c u l i n a i r e s c o n c e r n a n t les différents modes de cuisson des aliments. Braisage des viandes. • — C e m o d e d e c u i s s o n d e s viandes s'applique principalement aux viandes noires, telles celles d u b œ u f e t celles d u m o u t o n , m a i s p e u t aussi s'appliquer a u x v i a n d e s b l a n c h e s c o m m e celles de l'agneau et du veau. On p e u t aussi, mais en modifiant quelque p e u les procédés, t r a i t e r ainsi la v i a n d e de p o r c et celle des animaux de venaison. On fait é g a l e m e n t braiser les grosses volailles, et enfin o n t r a i t e , p a r les m ê m e s p r o c é d é s , les gros poissons, b i e n q u ' e n ce q u i c o n c e r n e ces d e r n i e r s le m o d e d e c u i s s o n e m p l o y é s o i t u n pochage à courtmouillement, plutôt q u ' u n braisage proprement dit. Les viandes noires devant être traitées par le braisage doivent être préalablement lardées, c'est-à-dire piquées, à l'aide d ' u n e lardoire, avec de gros l a r d o n s assaisonnés d'épices, arrosés de cognac et, souvent, s a u p o u d r é s d e p e r s i l h a c h é . V . p l u s l o i n Piquage des viandes. D ' u n e façon à p e u près générale, les grosses v i a n d e s d e b o u c h e r i e (et a u s s i celles d e v e n a i s o n ) s o n t m i s e s à mariner p e n d a n t un certain t e m p s avant d'être préparées. V.
MAHINADE.
Les grosses viandes de boucherie traitées p a r le braisage sont mouillées avec un fonds de braisage préparé à l'avance. Sans doute, en cuisine ménagère peut-on procéder différemment, c'est-à-dire mouiller ces pièces soit avec du bouillon de m a r m i t e , soit m ê m e avec de l'eau, mais, on le conçoit, mouillées à l'eau, ces pièces s o n t m o i n s savoureuses. Toujours, en t o u t cas, il convient d'ajouter au liquide de m o u i l lement, quel qu'il soit, le vin (blanc ou rouge) de la m a r i n a d e et les l é g u m e s a r o m a t i q u e s de la dite marinade. La m é t h o d e de préparation des grosses pièces de boucherie braisées est indiquée à la recette de la Pièce ou pointe de culotte de bœuf braisé. V. B Œ U F . Garniture des viandes de boucherie braisées. — Le p l u s s o u v e n t , c e s p i è c e s s o n t p r é p a r é e s à l a bourgeoise, e t s o n t c o n s é q u e m m e n t g a r n i e s d e s l é g u m e s , c a r o t t e s et oignons, avec lesquels elles o n t a c h e v é d e cuire. O n p e u t aussi les a c c o m p a g n e r d e g a r n i tures diverses, telles q u e légumes braisés au jus, l é g u m e s farcis, m a c a r o n i diversement préparé, r i sotto, etc. Braisage des viandes blanches. — A proprement parler, les pièces de v i a n d e s b l a n c h e s , celles de v e a u s u r t o u t , s e f o n t poêler p l u t ô t q u e braiser. O n p e u t n é a n m o i n s a p p l i q u e r à ces pièces le p r o c é d é de b r a i sage e m p l o y é p o u r les v i a n d e s n o i r e s , m a i s e n t e n a n t leur mouillement très court. V. plus loin POÊLAGE. Braisage des grosses volailles. — C o m m e l e s v i a n d e s b l a n c h e s , les grosses volailles s o n t p l u s s o u v e n t t r a i tées par le poêlage, p l u t ô t q u e p a r le braisage. En t o u t cas, si on les p r é p a r e de c e t t e dernière façon, il convient de les cuire à t r è s c o u r t m o u i l l e m e n t .
Clarification des bouillons, fonds et gelées. — O p é r a t i o n a y a n t p o u r objet de r e n d r e à la fois p l u s l i m p i d e s et p l u s s a v o u r e u x les bouillons, les fonds, les gelées, les j u s à b a s e de v i a n d e ou de poisson, ainsi q u e les gelées d ' e n t r e m e t s . Après avoir é t é clarifié et, p a r c o n s é q u e n t , renforcé avec u n e q u a n t i t é déterminée de maigre de bœuf h a c h é et de b l a n c d'œuf, le bouillon p r e n d le n o m d e consommé. O n c o m p t e d e 2 5 0 à 3 5 0 g r a m m e s d e m a i g r e de b œ u f h a c h é p a r litre de bouillon (ou cons o m m é s i m p l e ) p o u r o b t e n i r u n e c l a r i f i c a t i o n suffis a n t e , e t d e 100 à 150 g r a m m e s a u l i t r e p o u r l e s f o n d s de gelée, f o n d s déjà très corsés p a r e u x - m ê m e s . V.
GELÉES.
Selon le cas, on emploie, au lieu de b œ u f haché, de la c h a i r de volaille. U n e p e t i t e q u a n t i t é de blanc d'œuf et des éléments aromatiques sous forme de légumes coupés en petits dés sont toujours nécessaires. Les gelées d ' e n t r e m e t s (fruits, vins et l i q u e u r s ) se c l a r i f i e n t a u b l a n c d ' œ u f s e u l e m e n t . V . G E L É E , gelée de fruits. Les c o n s o m m é s clarifiés et les gelées diverses, a p r è s u n e cuisson d o n t la durée varie suivant la n a t u r e de l'article, sont passés de la façon s u i v a n t e : Mouiller u n e serviette à t r a m e serrée et la tordre ensuite, p o u r en extraire l'eau. La fixer a u x q u a t r e pieds d ' u n escabeau renversé. Placer sous cette serviette une t e r r i n e o u u n e casserole d e c o n t e n a n c e suffisante p o u r recevoir le fonds et verser ce dernier d a n s le creux de la serviette après l'avoir bien dégraissé. Ce système est utilisé s u r t o u t lorsqu'on a de grandes q u a n t i t é s de liquide à passer. P o u r les petites clarifications, on procédera en plaçant la serviette, mouillée et tordue, s u r u n e casserole ou sur u n e terrine, et on soulèvera cette serviette de chaque côté. Friture. — On trouvera au m o t F R I T U R E , à son ordre a l p h a b é t i q u e , la théorie complète de la frit u r e . C e m o d e d e cuisson des a l i m e n t s est très e m ployé en cuisine, et les m e t s frits, lorsqu'ils s o n t b i e n préparés, sont toujours très prisés. G r a t i n s . — On désigne ainsi les p l a t s q u i , après un séjour plus ou moins prolongé sous la partie la plus chaude d'un four ou d'une salamandre, se recouvrent d'une couche croquante et dorée. On aide à la formation de cette croûte en saupoud r a n t les p l a t s m i s à gratiner, soit avec de la m i e de p a i n fraîche ou avec de la c h a p e l u r e blonde, soit avec du fromage râpé, du p a r m e s a n surtout, et en les a r r o s a n t de b e u r r e f o n d u . Les articles à g r a t i n e r s o n t liés ou n o n avec des sauces grasses ou maigres, blanches ou brunes. L e s g r a t i n s s e f o n t à cru o u à cuit. O n f a i t s u r t o u t g r a t i n e r à cru l e s p o i s s o n s n a p p é s d e s a u c e d u x e l l e s . On trouvera la théorie de cet apprêt à la recette de l a Sole a u gratin. O n t r o u v e r a a u s s i u n e m é t h o d e p o u r l e s l é g u m e s g r a t i n é s à cru h l a f o r m u l e d e s Pommes de terre à la dauphinoise. V. P O M M E S DE TERRE.
Les poissons cuits au blanc gratinés sont ordinairement pochés dans du fumet, égouttés, nappés d'une s a u c e b l a n c h e m a i g r e , s a u p o u d r é s d e f r o m a g e (ou de chapelure) et gratinés très rapidement. T o u t article mis à gratiner doit être placé sur u n e grille l'isolant de la p l a q u e du four ou s u r un plat à moitié plein d'eau chaude. On évite ainsi la désorganisation de la sauce ou des éléments gras. Grillade. — C o m m e le rôti, la grillade est u n e cuisson à feu libre. Ce système de cuisson conserve aux viandes tous leurs sucs nutritifs, empêchés qu'ils sont de sortir par la couche relativement solide form é e à la surface p a r le saisissement. L ' i m p o r t a n c e de cette c o u c h e rissolée est s u b o r d o n n é e à la grosseur et à la n a t u r e de la pièce en traitement. Le saisissement des parties extérieures nécessaire à la réussite des grillades de viandes noires ne doit pas cependant être poussé jusqu'à la carbonisation. Il f a u t opérer m é t h o d i q u e m e n t et régler la source
G r i l l s p o u r g r o s et p e t i t s p o i s s o n s , p e r m e t t a n t de les r e t o u r n e r s a n s y t o u c h e r . (Doc. Deinllerin. Phot. Larousse.) de chaleur de façon à obtenir u n e intensité plus ou m o i n s forte selon les besoins. Le combustible le plus c o m m u n é m e n t utilisé pour la grillade est la braise ou petit c h a r b o n de bois. La braise, bien allumée, doit être étalée en couche ou « paillasse » d a n s u n e grillade à t i r a g e b i e n réglé. Cette paillasse a u r a u n e épaisseur plus ou m o i n s grande suivant la grosseur et la n a t u r e des pièces en traitement. A l'heure actuelle, on a, p o u r faire les grillades, et, d i s o n s - l e t r è s n e t t e m e n t , p o u r les faire de façon parfaite, d e s a p p a r e i l s p e r f e c t i o n n é s m a r c h a n t a u g a z o u à l'électricité qu'il serait ridicule de ne pas m e n t i o n ner dans ce dictionnaire de cuisine, é t a n t donné qu'ils s o n t , les u n s e t les a u t r e s , e x t r ê m e m e n t p r a tiques. L e gril, q u e n o u s j u g e o n s i n u t i l e d e décrire l o n g u e m e n t , c e t u s t e n s i l e é t a n t c o n n u , s e r a n o n e n fil de fer léger, m a i s b i e n en fer forgé et t r è s solide. Il sera, bien e n t e n d u , r i g o u r e u s e m e n t propre et chauffé a v a n t de recevoir les viandes à cuire. La chaleur é t a n t réglée, les objets à griller s e r o n t b a d i g e o n n é s d e b e u r r e clarifié o u é p u r é , d ' h u i l e o u de graisse, et assaisonnés. Les viandes, noires ou blanches, seront toujours légèrement aplaties et parées avant d'être mises à cuire. Les poissons, gros o u p e t i t s , s e r o n t ciselés, h u i l é s o u b e u r r é s g r a s s e m e n t et assaisonnés. Ceux dont la chair un peu sèche s'attacherait trop f a c i l e m e n t s u r les b a r r e a u x d u gril s e r o n t s a u p o u drés de farine a v a n t d'être beurrés ou huilés. Ils cuir o n t ainsi à l'abri d ' u n e enveloppe q u i les e m p ê c h e r a de trop sécher. Les pièces mises à griller d o i v e n t être r e t o u r n é e s à l'aide d ' u n e palette, et j a m a i s en les p i q u a n t , u n e fois o u d e u x p e n d a n t l e u r c u i s s o n , e t a r r o s é e s s o u vent de beurre, d'huile ou de graisse. La façon la p l u s c o m m o d e p o u r les arroser ainsi p e n d a n t l e u r cuisson consiste à les badigeonner avec un pinceau. On r e c o n n a î t q u e le p o i n t exact de cuisson est atteint lorsque la viande, légèrement touchée du bout du doigt, résiste à la pression. De fines gouttelettes rosées a p p a r a i s s a n t aussi s u r le rissolage i n d i q u e n t l'à-point de la cuisson. Les viandes b l a n c h e s grillées doivent, en principe, être saisies m o i n s v i v e m e n t q u e les noires. La c h a leur sera d ' u n e i n t e n s i t é m o i n d r e et, c o m m e p o u r les r ô t i s d e m ê m e n a t u r e , l a c o l o r a t i o n e t l a c u i s s o n devront s'opérer s i m u l t a n é m e n t . La cuisson des poissons grillés doit se faire s u r un f e u m o d é r é e t ils d o i v e n t f r é q u e m m e n t ê t r e a r r o s é s . S o u v e n t , d e m e n u s o b j e t s grillés, v i a n d e s e t p o i s sons, sont recouverts de m i e de p a i n fraîche a v a n t d'être m i s s u r le gril. Ces pièces s e r o n t d'abord b a d i geonnées d'huile ou de beurre fondu et roulées dans la m i e de p a i n q u e l'on fera bien a d h é r e r en a p p u y a n t avec le plat d'un couteau. L o r s q u e les pièces grillées p a n é e s s o n t d e d i m e n sions plus grandes (poulets et poulardes) on les fera
p r é a l a b l e m e n t griller ou cuire au four au n a t u r e l , puis, a u x trois q u a r t s de la cuisson, on les recouvrira d e m i e d e p a i n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet grillé
à
la
diable.
V.
POULET
ET
POULARDE.
Piquage des viandes. — O n p i q u e d e l a r d f i n , d é taillé en petits lardons réguliers, certaines viandes de boucherie, telles q u e filet de bœuf, noix de veau, etc. O n p i q u e é g a l e m e n t d e m e n u s l a r d o n s les grosses volailles d e v a n t être braisées, les ris de veau, les côtes d e v e a u et, p l u s r a r e m e n t , les gros poissons, carpes, esturgeons, etc. Pour piquer le filet de bœuf, il f a u t : P r e m i è r e m e n t le parer, c'est-à-dire enlever la p e a u et les parties nerveuses du filet; D e u x i è m e m e n t , à l'aide d ' u n e lardoire m u n i e d ' u n l a r d o n , p e r c e r les c h a i r s d u f i l e t , d a n s l e s e n s d u f i l de la viande, à u n e profondeur déterminée par la longueur du lardon, et en observant que celui-ci doit dépasser, à chaque bout, d'un centimètre et demi environ. Etablir ainsi u n e première ligne transversale en e s p a ç a n t d ' u n c e n t i m è t r e e t d e m i les l a r d o n s les u n s des autres; piquer la deuxième ligne de lardons en les p l a ç a n t de f a ç o n q u e le b o u t e n f e r m é d a n s la lardoire vienne ressortir au milieu des b o u t s du l a r d o n de la p r e m i è r e ligne, et en a y a n t soin q u e les parties de lardons dépassant la viande soient toujours de même dimension; T r o i s i è m e m e n t , les d e u x p r e m i e r s r a n g s d u p i q u a g e é t a n t ainsi faits, r e c o m m e n c e r l'opération en établissant a u t a n t de doubles lignes de lardons qu'en nécessite la l o n g u e u r de la pièce, m a i s en observant q u e , d a n s les p a r t i e s m i n c e s du filet, les lignes transversales comportent un nombre moindre de lardons ; Q u a t r i è m e m e n t , le filet é t a n t p i q u é , régulariser les l a r d o n s p o u r q u e les b o u t s soient t o u s d e m ê m e longueur; ficeler le filet transversalement pour le maintenir de forme ronde; l'embrocher, ou le placer s u r l a g r i l l e d e l a - p l a q u e à r ô t i r , s'il d o i t ê t r e c u i t au four. Pour piquer le fricandeau et la noix de veau : P a r e r d ' a b o r d ces pièces s u i v a n t l ' i n d i c a t i o n d o n n é e à l'ordre a l p h a b é t i q u e ; e n s u i t e les piquer en s u i v a n t les i n s t r u c t i o n s d o n n é e s a u f i l e t d e b œ u f . Pour piquer les selles de mouton, de chevreuil, les râbles de lièvre, les cuissots, e t c . , p r o c é d e r de la m ê m e façon, en p r o p o r t i o n n a n t la grosseur des lardons à la pièce, et en établissant les lignes transversales plus ou m o i n s larges, selon le v o l u m e des m o r c e a u x à piquer. P i q u a g e des menues pièces de boucherie, des ris d e veau, etc. — P i q u e r d e l a r d f i n l e s c ô t e s , e s c a l o p e s , grenadins ou médaillons de veau devant être braisés, avec des lardons très fins et en e m p l o y a n t u n e lardoire de grosseur proportionnée. Les pièces r o n d e s p e u v e n t s e p i q u e r e n p l a ç a n t les l a r d o n s e n rosace. O n p i q u e d e m ê m e les f i l e t s
m ê m e . Les filets de poissons p o c h é s ( b a r b u e , m e r l a n , sole, t u r b o t , etc.) s o n t placés d a n s des p l a q u e s b e u r rées, assaisonnés, mouillés de q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de poisson et cuits au four. Les œ u f s pochés s o n t m i s à cuire d a n s de l'eau bouillante salée et additionnée d'un filet de vinaigre. Les quenelles sont placées, moulées à la cuiller ou c o u c h é e s à la poche, d a n s des plats à s a u t e r beurrés, c o u v e r t e s d ' e a u b o u i l l a n t e salée et cuites à très léger frémissement du liquide. Les articles pochés au bain-marie, mousses, m o u s selines, pains, p u d d i n g s ou autres, sont mis d a n s des plaques ou d a n s des sautoirs à moitié remplis d'eau c h a u d e et cuits à four très doux.
Piquage
d'une
pièce
ronde
avec
lardons
en
rosace.
m i g n o n s d e b œ u f , d e m o u t o n , e t c . Les ris d e veau s e p i q u e n t aussi en rosace ou par lignes alternées, c o m m e l e f i l e t d e boeuf. L e s r i s d e v e a u , a v a n t d ' ê t r e piqués, doivent être dégorgés à l'eau, blanchis, rafraîchis et refroidis sous presse. P i q u a g e de volailles et du gibier. — O n n e p i q u e q u e les grosses pièces de volaille d e v a n t être braisées. Afin d e r e n d r e c e t t e o p é r a t i o n p l u s facile, o n a u r a soin ou de flamber assez f o r t e m e n t la partie de l'estom a c devant être piquée, ou de la tremper à l'eau b o u i l l a n t e , afin d ' e n raffermir les c h a i r s . Seuls, les vieux gibiers d e v a n t être braisés, perd r e a u x , faisans, gelinottes, etc., s o n t piqués. On p r o cède c o m m e p o u r les volailles et en e m p l o y a n t des lardons très fins. Pochage. — C e m o d e d e c u i s s o n s ' a p p l i q u e à u n e infinité d'objets. On fait p o c h e r les v i a n d e s rouges et b l a n c h e s , les volailles, les poissons. On fait é g a l e m e n t p o c h e r les œ u f s , les q u e n e l l e s , les m o u s s e s e t mousselines. Ces dernières « p o c h e n t » au b a i n m a r i e , et les ris de veau à c o u r t m o u i l l e m e n t . En résumé, le pochage n'est q u ' u n e cuisson à mouillement plus ou moins a b o n d a n t selon la nature des articles en t r a i t e m e n t . Cette cuisson doit se faire à ébullition imperceptible. O n fait p o c h e r les viandes r o u g e s d a n s des f o n d s blancs garnis de l é g u m e s ou, ainsi qu'il est d'usage p o u r le gigot de mouton à l'anglaise, d a n s de l ' e a u bouillante salée. O n fait p l u s r a r e m e n t p o c h e r les v i a n d e s b l a n c h e s de boucherie. On peut, toutefois, désigner sous le t e r m e de pochage le m o d e de cuisson que l'on applique à l'agneau et au veau préparés en blanquette. Les grosses volailles pochées sont mises à cuire d a n s du f o n d s b l a n c froid. Le l i q u i d e est a m e n é à l'ébullition, écume, assaisonné, à la façon du p o t - a u feu. La c u i s s o n doit s'effectuer à é b u l l i t i o n à p e i n e perceptible. Les volailles sont, s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette, farcies ou n o n , bridées en e n t r é e , et, selon la p r é p a ration finale, piquées de lard fin ou cloutées de j a m bon, de langue ou de truffes. Afin d e p r o t é g e r l ' e s t o m a c p e n d a n t l a c u i s s o n , ces volailles s o n t bardées. On r e c o n n a î t q u e les volailles s o n t cuites à p o i n t si, e n les p i q u a n t d a n s l e g r a s d e l a cuisse, l e j u s q u i sort de l'enveloppe est blanc, ou à peine rosé. Les volailles sont, après cuisson, égouttées, d é b a r dées et débridées. On les dresse s u r des g r a n d s p l a t s en les p l a ç a n t s u r des c r o û t o n s , ou a u t r e s s u p p o r t s selon la n a t u r e des a p p r ê t s , et en les e n t o u r a n t avec les g a r n i t u r e s indiquées. Le f o n d s passé, dégraissé, est t e r m i n é selon les p r e s criptions de la recette, ou ajouté, après avoir été réduit, aux sauces d'accompagnement. Les gros poissons pochés, entiers ou en tronçons, se p r é p a r e n t , à p e u de chose près, c o m m e les poissons braisés. La seule différence est q u e ces poissons ne s o n t pas glacés après cuisson. Ces poissons sont mouillés avec du f u m e t de poisson. Les gros t r o n ç o n s de poissons se p r é p a r e n t de
P o ê l a g e . — On désigne sous ce n o m u n e cuisson lente s'effectuant à l'étuvée, c'est-à-dire d a n s un ustensile fermé, avec, c o m m e agent de cuisson, un corps gras, b e u r r e ou graisse, et c o m m e é l é m e n t s aromatiques, des légumes fondus au beurre. La pièce, v i a n d e de b o u c h e r i e , volaille ou poisson, doit être arrosée souvent p e n d a n t la cuisson. La cuisson é t a n t terminée, retirer la pièce en t r a i t e m e n t de la casserole. La dresser sur plat ou, selon indication, en cocotte. S u p p r i m e r la m a j e u r e partie de la graisse de cuisson. Déglacer la casserole avec le liquide indiqué, vin ou fonds; faire bouillir quelques instants; passer et verser le j u s o b t e n u sur la pièce. Poêlage à l a Matignon. F a i r e l é g è r e m e n t r a i d i r d a n s du beurre la pièce à poêler. La recouvrir d'une couche assez épaisse de m a t i g n o n ou f o n d u e de racines. (V. M A T I G N O N . ) L ' e n v e l o p p e r d e p a p i e r b e u r r é e t l a faire cuire au four, d a n s u n e braisière, ou à la broche, en arrosant souvent avec du beurre d u r a n t la cuisson. Après cuisson, déballer la pièce, la m e t t r e sur un plat, l'entourer des garnitures indiquées et l'arroser avec le fonds d a n s lequel on a u r a ajouté la m a t i g n o n avant de le passer. On p e u t aussi p r é p a r e r les poêlages à la m a t i g n o n en f o n ç a n t la braisière avec la fondue de racines et en p l a ç a n t dessus la pièce à poêler copieusement arrosée de beurre. Ragoûts. • — O n t r o u v e r a , à l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e , a u m o t R A G O Û T , t o u t e s les i n d i c a t i o n s p o u r l a p r é p a r a t i o n de ces p l a t s . Rôtissage. — L ' o p é r a t i o n d é s i g n é e s o u s l e n o m d e rôtissage s'applique a u x viandes de boucherie, à la volaille, au gibier et, p a r extension, a u x gros poissons et crustacés. L a c a r a c t é r i s t i q u e d e c e t t e c u i s s o n p a r concentration e s t l a c o n s e r v a t i o n d e s s u c s i n t é r i e u r s d e s s u b s t a n c e s . C e t t e c o n s e r v a t i o n des s u c s est assurée p a r u n e cuisson méthodique qui s'obtient en équilibrant l'intensité de la source de chaleur suivant la nature et le v o l u m e des pièces soumises à ce m o d e de cuisson. D a n s s e s Principes et lois culinaires, R e c u l e t définit ainsi l'opération du rôtissage : « Les c u i s s o n s p a r c o n c e n t r a t i o n s'opèrent p a r voie de transmission, et n o n p a r voie d'insinuation, c o m m e celles p a r é b u l l i t i o n . L ' a g e n t c o n c e n t r a n t , soit p o n d é rable, soit impondérable, frappe et enveloppe la substance soumise à son action. La première couche s'échauffe, les sucs se r e t i r e n t vers le c e n t r e et la croûte se forme à la surface. Le calorique de la p r e mière couche se t r a n s m e t à la seconde, et ainsi de suite. Les sucs retenus par la couche extérieure ne p o u v a n t fuir le tissu, s'échauffent d ' e u x - m ê m e s et c o n t r i b u e n t p u i s s a m m e n t à la cuisson de l e u r base. » Les rôtis se p r é p a r e n t de deux m a n i è r e s : à feu n u . c ' e s t - à - d i r e à l a broche; à c h a l e u r r a y o n n a n t e , c ' e s t à - d i r e au four. Il est i n c o n t e s t a b l e q u e les rôtis à la b r o c h e s o n t meilleurs que ceux faits au four. Cette supériorité t i e n t à la facilité d'évaporation des s u b s t a n c e s placées d e v a n t un feu nu alors q u e celles mises à cuire dans un four fermé sont enveloppées et relativement d é n a t u r é e s p a r les b u é e s q u i s e p r o d u i s e n t . Mais l'outillage moderne, du m o i n s celui des cuisines m o y e n n e s , ne c o m p o r t e plus guère de feu d'âtre
r.u b o i s o u m ê m e a u c h a r b o n . P r e s q u e p a r t o u t , l e s rôtis se préparent au four ou dans des appareils au gaz ou à l'électricité. Ces appareils é t a n t des plus p e r f e c t i o n n é s , ils p e r m e t t e n t d e r é a l i s e r a u m i e u x t o u s les a p p r ê t s culinaires. Règles générales de cuisson des rôtis à la b r o che. — Q u e l q u e soit le c o m b u s t i b l e employé, bols, c h a r b o n , coke, etc., l'intensité de la c h a l e u r doit t o u j o u r s ê t r e réglée selon la n a t u r e de la pièce. Ainsi les viandes noires, très chargées de sucs, devront être saisies d ' a b o r d p u i s s o u m i s e s à u n e c h a l e u r s o u t e n u e de façon à assurer la cuisson des couches successives de la viande. Le feu de houille, qui donne u n e forte chaleur sans produire de flammes, convient très bien pour la cuisson des viandes noires. P o u r les v i a n d e s b l a n c h e s le feu devra être réglé de façon à obtenir que la cuisson intérieure, qui doit être complète, et le rlssolage extérieur s'opèrent simultanément. Semblable méthode de cuisson s'applique aux volailles. Les pièces cuites à la broche doivent être s o u v e n t arrosées. C o n t r a i r e m e n t à un usage trop r é p a n d u , cet arrosage doit se faire avec la graisse s u r n a g e a n t a u dessus du liquide de la lèchefrite, et n o n avec le j u s p r o p r e m e n t dit. On obtient ainsi des rôtis bien colorés et moelleux, alors q u ' e n a r r o s a n t les s u b s t a n c e s e n cuisson avec u n liquide, m ê m e c h a u d , o n e m p ê che le rissolage de la pièce. Rôtis au four. — L'intensité de la chaleur doit être réglée suivant la n a t u r e des pièces ainsi qu'il est r e c o m m a n d é p o u r les rôtis à la broche. Les pièces d e v a n t rester rosées seront mises à four très c h a u d afin d'opérer le saisissement. Dès q u e l'enveloppe sera formée, ces pièces s e r o n t reculées dans u n e partie du four où la chaleur est m o i n s vive et la p l a q u e à rôtir sera m ê m e d o u b l é e si la chose est nécessaire. O b l i g a t o i r e m e n t , les pièces mises à rôtir au four doivent être isolées d u fond d e l a p l a q u e p a r u n e grille. Les p l a q u e s à rôtir c o m p o r t e n t d'ailleurs p r e s que toujours ce complément. L'arrosage des rôtis au four se fait c o m m e celui des r ô t i s à la b r o c h e . Le p o i n t exact de cuisson des pièces rôties, 1' « àpoint », ainsi qu'on dit habituellement, se reconnaît par un simple toucher, et est enseigné s u r t o u t par la pratique. On acquiert vite cette expérience. On peut, du reste, se guider, en plus des enseignements précis donnés à l'article Temps de cuisson des rôtis, par certains Indices. O n r e c o n n a î t q u e les v i a n d e s n o i r e s d e b o u c h e r i e (bœuf et m o u t o n ) s o n t c u i t e s « à p o i n t » l o r s q u e d'une légère p i q û r e s'échappent q u e l q u e s g o u t t e s de sang rose pâle. P o u r les viandes b l a n c h e s (veau, a g n e a u , p o r c ) , le jus sortant de la piqûre doit être incolore. On r e c o n n a î t le p o i n t de cuisson des volailles lorsque, les p e n c h a n t s u r u n e assiette, il découle de l'intérieur un jus complètement blanc. T a n t que restent des traces rougeâtres, la pièce n'est pas cuite. Les gibiers (plume et poil) doivent, en général, être toujours légèrement saignants. On reconnaît leur « à - p o i n t » de c u i s s o n a u x m ê m e s i n d i c e s q u e les viandes noires. Les volailles et les gibiers s o n t bridés, bardés, ou, selon indication de recette, piqués de lard fin. La b a r d e de lard a p o u r objet de protéger les p a r ties délicates de l'estomac c o n t r e l'intensité de la chaleur, et aussi d'imprégner les chairs d ' u n corps gras, afin de les r e n d r e p l u s moelleuses. On m a i n t i e n t les b a r d e s s u r les volailles à l'aide de quelques tours de ficelle. Après cuisson, les b a r d e s s o n t retirées. Toutefois, p o u r c e r t a i n s gibiers d e p l u m e , elles s o n t laissées e t servies avec la pièce. L e piquage des viandes e s t e x p l i q u é d ' a u t r e p a r t . Les grosses pièces de boucherie sont aussi q u e l q u e -
Pièce
de
bœuf
prête
à
être
rôtie
au
four.
fois r e c o u v e r t e s d e b a r d e s . L e p l u s s o u v e n t , c e p e n d a n t , on p r o t è g e les p a r t i e s délicates de ces pièces à l'aide de m o r c e a u x de graisse de b œ u f ou de veau bien aplatis. En principe, les rôtis d o i v e n t être servis a u s s i t ô t sortis de b r o c h e ou du four. C e p e n d a n t , p o u r les v i a n d e s noires, il est r e c o m m a n d é de r e t i r e r les pièces de cuisson q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t 1" « àp o i n t » absolu et de les conserver au c h a u d , à l'entrée du four, j u s q u ' a u m o m e n t de les dresser. P e n d a n t ce repos, il s'opère d a n s la viande u n e sorte de rassissage r e n d a n t le d é c o u p a g e p l u s facile. Jus de rôtis. — En ménage, pour ce jus, s'Impose d'une façon absolue le déglaçage direct de la plaque à rôtir ou lèchefrite. Ce déglaçage, pour q u e le Jus ait bien la saveur propre de la pièce en t r a i t e m e n t , doit être fait avec de l'eau ou avec du bouillon léger. On obtiendra ainsi des j u s francs de goût, plus agréables q u e ceux pré pa ré s avec des fonds déjà corsés. Le jus de rôti ne doit pas être complètement dégraissé. On a du reste a u j o u r d ' h u i des saucières d o n t le dispositif p e r m e t aux convives de p r e n d r e du j u s gras ou dégraissé, à leur choix. En opérant ainsi, on obtient p e u de jus, m a i s cet accompagnement du rôti ne doit pas être abondant. U n e c u i l l e r é e à e n t r e m e t s p a r c o n v i v e suffit a m p l e ment. D r e s s a g e des rôtis. — Ce dressage est p e u c o m p l i q u é . L a p i è c e , s'il s ' a g i t d ' u n e v i a n d e d e b o u c h e rie o u d ' u n e volaille, est s i m p l e m e n t m i s e s u r u n p l a t très chaud et garnie ou non, suivant le goût, de cresson b i e n frais, trié, lavé et b i e n é g o u t t é . Le j u s doit toujours être servi à part. On peut, t o u tefois, au m o m e n t de servir, arroser la pièce avec sa graisse de cuisson. Dans certains pays étrangers, et d a n s quelques régions du n o r d et de l'est de la F r a n c e , on sert s o u vent des marmelades de p o m m e s et des compotes de fruits avec les rôtis (compotes et m a r m e l a d e s très peu sucrées.) Les gibiers de p l u m e , sauf les c a n a r d s s a u v a g e s , les pllets et les sarcelles, se d r e s s e n t s u r des c a n a p é s (ou t r a n c h e s de pain) de diverses grandeurs, frits au beurre et tartinés de farce à gratin. V. FARCES. Leur g a r n i t u r e h a b i t u e l l e est le cresson et les q u a r tiers ou moitiés de citron. Ces derniers sont quelquefois r e m p l a c é s p a r des oranges p o u r les c a n a r d s sauvages, sarcelles, pilets et a u t r e s sauvagines. E n Angleterre, o n g a r n i t f r é q u e m m e n t les gibiers d e p l u m e r ô t i s a v e c d e s p o m m e s c h i p s (V. P O M M E S D E TERRE) et on sert à part, en m ê m e temps que le jus, u n e s a u c e a u p a i n (bread-sauce) e t d e l a m i e d e p a i n frite (bread-crumbs). V. SAUCES. Les pièces de venaison rôties, ainsi q u e le petit gibier de poil, s o n t aussi t r è s s o u v e n t a c c o m p a g n é s de gelée de groseille et de p u r é e de m a r r o n s . L e g i b i e r d e p l u m e n e s e d r e s s e p l u s e n volière, c'est-à-dire p a r é d e ses p l u m e s s p é c i a l e m e n t p r é p a -
r é e s à c e t effet. C e t u s a g e , a s s e z e n f a v e u r n a g u è r e , a à peu près complètement disparu. Temps de cuisson des pièces diverses rôties. — Pour l e bœuf : Aloyau : d e 1 0 à 1 2 m i n u t e s a u k i l o ; a l o y a u r ô t i à l'anglaise, de 15 à 18 m i n u t e s au kilo. Contre-filet ou faux filet : d é s o s s é , de 10 à 12 m i n u t e s au k i l o ; avec os, de 14 à 16 m i n u t e s au kilo. Côte : au four, de 15 à 18 m i n u t e s au k i l o ; à la broche, 1 8 m i n u t e s , m a i s , s i t ô t l a p i è c e d é b r o c h é e , on la m e t à l'étuve p e n d a n t 30 minutes, ou plus l o n g t e m p s selon sa grosseur. A cette chaleur très modérée, la cuisson s'achève sans effervescence et la côte conserve t o u s ses sucs intérieurs. Faux filet : V. C O N T R E - F I L E T . Filet : au four, de 12 à 15 m i n u t e s au k i l o ; à la broche, d e 1 5 à 1 8 m i n u t e s . P o u r l e mouton : Baron, d e 1 5 à 1 8 m i n u t e s a u k i l o (au four, d e p r é f é r e n c e ) . Carré : d e 1 8 à 2 5 m i n u t e s a u k i l o . Epaule : d e 1 8 à 2 0 m i n u t e s a u k i l o . Gigot : d e 2 0 à 2 5 m i n u t e s a u k i l o . Selle : d e 1 5 à 1 8 m i n u t e s a u k i l o . P o u r l e veau : Carré : 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Longe o u Filet : 3 5 m i n u t e s a u k i l o . Noix : 3 5 m i n u t e s a u k i l o . P o u r l'agneau : S u i v r e , p o u r l e s t e m p s d e c u i s s o n des rôtis d'agneau, les i n d i c a t i o n s d o n n é e s p o u r le mouton. P o u r l e porc : Carré : d e 2 5 à 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Filet : d e 3 0 à 3 5 m i n u t e s a u k i l o . Pour les volailles : Caneton nantais : Pour une pièce de poids m o y e n (un kg environ), cuisson à feu v i f : d e 3 5 à 4 0 m i n u t e s , à l a broche; d e 3 0 à 3 5 m i n u t e s , au four. Caneton rouennais : Pour une pièce de poids m o y e n , c u i s s o n à f e u t r è s vif : de 18 à 25 m i n u t e s . Dindonneau : P o u r u n e pièce de poids moyen ( 1 k g 5 0 0 ) , d e 4 5 à 5 0 m i n u t e s , à l a broche; d e 4 0 à 45 m i n u t e s , au four. Oie : P o u r u n e p i è c e d e p o i d s m o y e n , d e 5 0 à 5 5 m i n u t e s , à la broche; de 45 à 50 m i n u t e s , au four. Pigeon : de 20 à 25 m i n u t e s , à la broche; de 18 à 20 m i n u t e s , au four. Pintade : de 20 à 25 m i n u t e s , à la broche ; de 18 à 20 m i n u t e s , au four. Poularde : P o u r u n e p i è c e d e p o i d s m o y e n , d e 4 5 à 50 m i n u t e s , à la broche; de 40 à 45 m i n u t e s , au four. Poulet de grain : de 30 à 35 m i n u t e s , à la broche; d e 2 5 à 3 0 m i n u t e s , a u four. Poulet reine : de 35 à 40 m i n u t e s , à la broche; de 30 à 35 m i n u t e s , au four. Poussin : de 15 à 20 m i n u t e s , à la broche; de 12 à 15 m i n u t e s , au four. Pour les gibiers de plume : Bécasse : de 18 à 20 m i n u t e s , à la broche ; de 15 à 18 m i n u t e s , au four. Bécassine : de 9 à 12 m i n u t e s , à la broche; de 9 à 10 m i n u t e s , au four. Becfigues, d i t s a u s s i béguinettes : 8 à 10 m i n u t e s . Caille : de 12 à 15 m i n u t e s , à la broche ; de 10 à 12 m i n u t e s , au four. Canard sauvage : de 18 à 20 m i n u t e s , à la broche; de 15 à 18 m i n u t e s , au four. Coq de bruyère : de 25 à 30 m i n u t e s , o la broche; d e 2 0 à 2 5 m i n u t e s , a u four. Faisan : de 30 à 35 m i n u t e s , à la broche; de 25 à 30 m i n u t e s , au four. Gelinotte : de 20 à 25 m i n u t e s , à la broche ; de 15 à 18 m i n u t e s , au four. Grive : de 12 à 15 m i n u t e s , à la broche; de 10 à 12 m i n u t e s , au four. Grouse : Comme la Gelinotte. Mauviette : Comme les Becfigues. Merle : Comme l e s Grives. Ortolan : de 6 à 8 m i n u t e s . Perdreau : de 20 à 22 m i n u t e s , à la broche; de 18 à 20 m i n u t e s , au four. Pilet : de 18 à 20 m i n u t e s , o la broche; de 15 à 18 m i n u t e s , au four. Pluvier : de 15 à 18 m i n u t e s , à la broche; de 12 à 15 m i n u t e s , au four.
Sarcelle : de 15 à 18 m i n u t e s , à la broche ; de 12 à m i n u t e s , au four. Vanneau : Comme le Pluvier. P o u r le gibier de poil et de venaison : Gigot (ou c u i s s o t ) d e chevreuil : d e 1 5 à 2 0 m i n u t e s p a r k i l o , à la broche; de 12 à 15 m i n u t e s , au four. Selle de chevreuil : au k i l o , de 15 à 20 m i n u t e s , à la broche; de 12 à 15 m i n u t e s , au four. Lapereau : de 25 à 30 m i n u t e s , à la broche; de 18 à 20 m i n u t e s , au four. Râble de lièvre : de 20 à 22 m i n u t e s , à la broche; d e 1 8 à 2 0 m i n u t e s , a u four. Carré et selle de marcassin : au k i l o , de 20 à 25 m i n u t e s , à la broche; de 18 à 20 m i n u t e s , au four. 15
Sautés. — L e s a r t i c l e s p r é p a r é s a i n s i s o n t o r d i n a i r e m e n t p e u v o l u m i n e u x . Cette cuisson qui est assez rapide se fait d a n s un ustensile large et p e u profond désigné sous le n o m de sautoir ou plat à sauter ou encore sauteuse. L'agent de cuisson est un corps gras, beurre, graisse ou huile, préalablement chauffé dans le sautoir. Les articles sont assaisonnés, et mis, bien à plat, dans le sautoir, seulement lorsque le beurre ou la g r a i s s e s o n t absolument chauds, a f i n q u e s ' o p è r e b i e n le saisissement. Les m e n u e s pièces de boucherie traitées ainsi sont, p o u r les v i a n d e s r o u g e s : les e n t r e c ô t e s , les filets, les m é d a i l l o n s et les t o u r n e d o s ( b œ u f ) ; les c ô t e l e t t e s et les n o i s e t t e s ( m o u t o n ) ; p o u r les v i a n d e s b l a n c h e s , les côtes, les escalopes de v e a u ou de ris de v e a u ; les côtelettes ou les n o i s e t t e s d ' a g n e a u . Les viandes rouges doivent être sautées le plus v i v e m e n t possible, d a n s d u b e u r r e clarifié. Les viandes blanches p e u v e n t être sautées au b e u r r e frais et, a p r è s saisissement, la cuisson p e u t être p l u s lente. Mais, toujours, ces articles doivent être sautés sur le fourneau et le sautoir découvert. Les volailles sautées (poulets de grain, poulets m o y e n s , pigeons, etc.) s o n t t o u j o u r s dépecées. On l e u r a p p l i q u e l e m o d e d e c u i s s o n i n d i q u é p o u r les sautés de viandes blanches. Toutefois, l o r s q u ' o n opère avec des volailles un p e u grosses, on p o u r r a , après avoir fait b i e n rissoler les m o r c e a u x des d e u x côtés, couvrir le s a u t o i r et laisser s'achever ainsi la cuisson sur le f o u r n e a u . Dressage : L e s a r t i c l e s s a u t é s , v i a n d e s d e b o u c h e r i e ou volailles, s o n t retirés du sautoir et dressés suivant indication de recette. Ces dressages se complètent, selon la n a t u r e des apprêts, avec des croûtons de f o r m e s différentes s u i v a n t les o b j e t s . O n g a r n i t ces articles et on les arrose avec l e u r f o n d s de cuisson déglacé avec du vin blanc ou rouge, des fonds blancs o u b r u n s , liés o u n o n , d e l a c r è m e , o u avec t o u t a u t r e élément liquide. Sautés mixtes. — O n classe d a n s cette série des ragoûts divers ne c o m p o r t a n t pas généralement une liaison d i r e c t e p a r l a f a r i n e . L e p l u s s o u v e n t , ces ragoûts, composés s u r t o u t de m e n u s morceaux désossés d'agneau, de bœuf, de m o u t o n ou de veau, sont rissolés au b e u r r e , à la graisse ou à l'huile. O n a c h è v e e n s u i t e d e les c u i r e d a n s l e u r fonds, déglacé avec des j u s divers, ainsi qu'il est dit pour les r a g o û t s ordinaires. Ces s a u t é s c o m p o r t e n t des garnitures diverses. On les dresse d a n s des timbales. METS. — On appelle ainsi un p o u r ê t r e e n v o y é à t a b l e (missus).
aliment
apprêté
M E T T O N (Fromage de). — P r o m a g e d u J u r a q u e l'on p e u t consommer d'octobre à Juin. MEUNIER. — N o m v u l g a i r e d ' u n e e s p è c e d'able, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i chevaine. S e t r a i t e p a r l a f r i ture. M E U N I È R E (À la). — M o d e de c u i s s o n d e s p o i s s o n s . L e s p o i s s o n s p r é p a r é s « à la m e u n i è r e » s o n t assaisonnés, farinés l é g è r e m e n t et c u i t s à la poêle, au b e u r r e . On les dresse s u r p l a t long, on les arrose de q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron, on les s a u p o u d r e de persil h a c h é et l'on verse dessus le b e u r r e de cuisson brûlant.
MEURETTE. — N o m guignonne. V. ce mot.
d'une
matelote
à
la
bour-
M E U R S A U L T (Vin de). — G r a n d v i n b l a n c d e B o u r g o g n e , q u e l'on classe p a r m i les v i n s d e l a C ô t e d e B e a u n e . L e s têtes des cuvées d e s v i n s d e M e u r s a u l t s o n t : l e s perrières, dessus et dessous; l e s premières cuvées sont : les santenots blancs, les genévrier es, dessus; les charmes, dessus; les bouchères, les tessons, la goutte-d'or. MIEL. — L i q u i d e s u c r é , é l a b o r é p a r le j a b o t de l'abeille ouvrière à l'aide du n e c t a r sécrété p a r certaines fleurs et dégorgé par l'insecte d a n s les alvéoles de la ruche. Le miel était le principal aliment sucré de l'antiquité, alors q u e le sucre de roseau était u n e rareté. La composition m o y e n n e du miel est la suivante : Eau Cendres Matières azotées Matières hydrocarbonées
19 p . 100 0,18 — 1,33 — 79 —
Les matières hydrocarbonées sont formées d'un mélange de glucose, de lévulose et d'un p e u de saccharose; on y trouve encore un peu de mannite, des acides organiques et des éthers odorants, ainsi q u ' u n e légère q u a n t i t é de propolis, s u b s t a n c e résineuse q u i c o n s t i t u e les parois de l'alvéole. C o m m e r c i a l e m e n t , o n d i s t i n g u e : l e miel vierge o u surfin, e x t r a i t d e s r a y o n s p a r e x p o s i t i o n a u s o l e i l o u à une douce chaleur ; l e miel ordinaire o u miel jaune, extrait par l'action d'une plus forte chaleur, et le miel brun, o b t e n u p a r p r e s s i o n à c h a u d . Le miel est un aliment très concentré et très riche (100 g = 3 2 1 c a l o r i e s ) , d o n t l'effet e s t t r è s s e m b l a b l e à celui du sucre, m a i s q u i est, h a b i t u e l l e m e n t , m i e u x toléré. A cela près, il p a r t a g e les i n d i c a t i o n s et les contre-indications du sucre et doit être n o t a m m e n t interdit a u x diabétiques; il possède u n e légère action laxative. D a n s l'alimentation, s u r t o u t d a n s celle des e n f a n t s , il p e u t r e m p l a c e r le sucre d a n s p r e s q u e t o u s ses usages, mais 11 est des personnes q u i le digèrent m a l . La qualité, la consistance, l'arôme et la saveur du miel d é p e n d e n t de la région où il a été recueilli, c'est-à-dire de l'espèce de fleurs d o m i n a n t e d a n s cette région. Le meilleur est celui q u i provient du n e c t a r des labiées ( t h y m , serpolet) ; le miel de N a r b o n n e doit son g o û t particulier au nectar du romarin. Les miels les p l u s r é p u t é s s o n t c e u x d e l ' H y m e t t e , e n Grèce; ceux de Narbonne, du Gâtinais, de la C h a m pagne, de la Savoie, en F r a n c e ; le miel de p r i n t e m p s é t a n t toujours supérieur à celui d ' a u t o m n e . Certaines plantes communiquent au miel u n e s a v e u r s p é c i a l e , p a r f o i s d é p l a i s a n t e (celle d u m i e l b u t i n é s u r les s a p i n s p a r exemple, q u i a u n g o û t r é sineux) ; q u a n t au miel provenant du nectar des plantes vénéneuses, c o m m e la belladone, il peut être toxique. L e m i e l est p a r f o i s falsifié, p a r a d d i t i o n d e g o m m e , de glycérine, de sirop de glucose, de fécule ou de sucre; on a u g m e n t e sa consistance par des farines, des fécules, de l'amidon, voire p a r des s u b s t a n c e s minérales c o m m e la craie ou le plâtre. MIGNONNETTE. — Poivre grossièrement m o u l u . Anciennement, on désignait sous ce n o m un sachet de mousseline renfermant du piment, de la muscade, de la coriandre, de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle. On trempait pendant quelques instants ce sachet a r o m a t i q u e d a n s les m e t s afin de les c o n d i m e n t e r . La m i g n o n n e t t e servait p l u s i e u r s fois. MIGNOT.
— Traiteur
célèbre
du
xvrr
3
siècle.
Il fut i m m o r t a l i s é , si l'on peut dire, p a r Boileau qui, d a n s sa s a t i r e « le Repas ridicule », le t r a i t a d ' e m p o i s o n n e u r . « Car Mignot, c'est tout dire, et dans le monde entier Jamais empoisonneur ne sut mieux son métier ». Mignot qui, dit-on, était un cuisinier de quelque t a l e n t , et qui é t a i t un t r a i t e u r consciencieux, fut p r o f o n d é m e n t courroucé p a r u n e telle critique et s'en p l a i g n i t en justice. Il fut débouté de sa d e m a n d e et résolut de se venger l u i -
même. Il faisait alors une sorte de pâtisserie sèche que prisaient fort les Parisiens. Il i m a g i n a d'envelopper ces petits g â t e a u x d a n s u n e feuille de papier où, à ses frais, il avait fait imprimer u n e violente satire que l'abbé Cottin avait faite contre son ennemi Boileau. L e s u c c è s d e s e s g â t e a u x , q u e l ' o n a p p e l a i t l e s biscuits Mignot, f u t d e s p l u s g r a n d s . T o u t P a r i s v o u l u t l e s d é g u s t e r afin d e p o u v o i r s a v o u r e r e n m ê m e t e m p s les v e r s p a r l e s quels Cottin m a l m e n a i t Boileau. La colère de Mignot s'apaisa u n p e u q u a n d i l c o n s t a t a que, l o i n d e lui n u i r e , les d e u x vers de Boileau avaient contribué à l'enrichir.
M I G R A I N E (Vin rons d'Auxerre.
de).
— Vin d'un cru des envi-
MIJOTER. — F a i r e c u i r e d o u c e m e n t à p e t i t feu. Les braisés, les r a g o û t s , g a g n e n t à ê t r e mijotes, m a i s c'est u n e des e r r e u r s j o u r n e l l e m e n t c o m m i s e s p a r les faux gastronomes, qui se p i q u e n t d'écrire sur la cuisine, d e p r é t e n d r e q u e t o u s les p l a t s d o i v e n t ê t r e mijotes. L'un d'eux n'a-t-il pas parlé de soufflés bien mijotes ! M I L A N A I S (Pâtisserie). — M o n t e r s u r l e f e u , c o m m e p o u r u n e génoise, 250 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre et 6 œufs. Lorsque la composition commence à ê t r e c h a u d e , l u i a j o u t e r 200 g r a m m e s de b e u r r e f o n d u e t 200 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . P a r f u m e r avec un décilitre d'anisette. Mettre cette pâte dans des moules ronds historiés. C u i r e au four, à c h a l e u r m o y e n n e . D é m o u l e r les g â t e a u x , les abricoter e t les glacer a u f o n d a n t p a r f u m é à l'anisette. MILANAISE (À la). — L e s a r t i c l e s p r é p a r é s à la milanaise s o n t g é n é r a l e m e n t p a n é s à l ' œ u f a v e c d e la mie de pain mélangée de fromage de parmesan r â p é , e t s o n t c u i t s a u b e u r r e clarifié. Par le m ê m e nom, on désigne un mode de prépar a t i o n d u m a c a r o n i (V. c e m o t ) , e t a u s s i u n e g a r n i t u r e p o u r pièces de boucherie q u i se compose de m a c a r o n i au fromage avec u n e grosse julienne de j a m b o n , langue écarlate, c h a m p i g n o n s et truffes, liée de s a u c e t o m a t e . Avec cette g a r n i t u r e , on g a r n i t aussi des timbales, d i t e s à la milanaise. V. T I M B A L E S . MILANDRE. — N o m sous lequel on désigne le chien d e mer, p o i s s o n d e c h a i r a s s e z m é d i o c r e , m a i s q u e l'on c o n s o m m e c e p e n d a n t d a n s certains pays. MILIASSE ou MILLAS. — On d é s i g n e s o u s ce n o m , en pays languedocien, u n e sorte de bouillie que l'on prépare, soit avec de la farine de maïs, soit avec un mélange de farine de froment et de farine de maïs. Le n o m de cette préparation semble venir du m o t millet, n o m v u l g a i r e d e q u e l q u e s g r a m i n é e s q u e l ' o n cultive d a n s le m i d i de la F r a n c e , d a n s les L a n d e s s u r t o u t , e t d o n t u n e , a p p e l é e millette, q u i e s t u n e variété de m a ï s à p e t i t s grains, était, à l'origine, e m ployée p o u r faire cette bouillie. S i l e millas p r o p r e m e n t d i t s e f a i t d a n s l e L a n g u e doc, on prépare d a n s diverses régions de la France, d a n s le Sud-Est et le Sud-Ouest, des bouillies qui o n t de grandes analogies avec le millas, et qui, suivant les pays, p o r t e n t des n o m s différents. A i n s i , c e s s o r t e s d e b o u i l l i e s s o n t a p p e l é e s cruchades, e n G u y e n n e e t e n G a s c o g n e ; broyé, gaudines o u yerbilhou, e n B é a r n ; las pous o u rimotes, e n P é r i gord; gaudes, e n F r a n c h e - C o m t é . L a polenta, q u e l ' o n f a i t e n C o r s e , e t a u s s i e n P r o vence, est u n e préparation de m ê m e n a t u r e que le millas. Le millas du L a n g u e d o c est un apprêt de style r u s t i q u e q u e , jadis, d a n s les c a m p a g n e s d e cette p r o vince, on m a n g e a i t en guise de pain, p o u r accompagner certains plats en sauce, tels que daube de bœuf, civet de lièvre, etc. P o u r être consommé de cette façon, le millas, u n e fois b i e n refroidi, est détaillé en m o r c e a u x carrés ou r e c t a n g u l a i r e s , p u i s doré à la graisse à la poêle, ou c u i t s u r le gril. Avec ce m ê m e millas, on prépare, en Languedoc, divers plats d'entremets. P r é p a r a t i o n de la bouillie. — V e r s e r e n p l u i e d a n s
MILLE-FEUILLE
(PÂTISSERIE)
un c h a u d r o n , où l'on a u r a lait bouillir de l'eau salée, de la farine de m a ï s (ou un m é l a n g e de farines de maïs et de froment), de façon à obtenir u n e composition assez consistante. Bien mélanger à la cuiller de bois et cuire sur feu modéré, en r e m u a n t souvent à la s p a t u l e de bois, j u s q u ' à ce q u e la bouillie soit deven u e très épaisse. Lui ajouter quelques cuillerées de graisse de porc. Bien mélanger. Verser cette bouillie, p e n d a n t qu'elle est encore c h a u d e , s u r u n linge é p a i s o ù elle s'étalera e n c o u c h e de 2 à 3 c e n t i m è t r e s . P a i r e refroidir. D é t a i l l e r e n s u i t e en carrés ou en rectangles et accommoder suivant indication. P r é p a r a t i o n du millas du B é a r n . — C e t t e b o u i l l i e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i d a n s c e t t e r é g i o n paste, pastel, gaudines, yerbilhou, se prépare comme la broyé. V. ce mot. Préparation du millas p é r i g o u r d i n ou las p o u s . — Se fait d'après la m é t h o d e habituelle avec un m é lange à parties égales de farines de f r o m e n t et de mais. Si la bouillie est t r o p épaisse, on p e u t l'éclaircir avec un peu de lait chaud. O n p e u t r e n d r e c e m i l l a s p l u s fin, e n l u i a j o u t a n t , e n fin d e c u i s s o n , u n p e u d e b e u r r e . Millas f r i t . — liers. F a r i n e r les ler l é g è r e m e n t à Préparé ainsi, avec plats divers
Détailler le millas e n morceaux régum o r c e a u x de millas et les faire rissola poêle, au b e u r r e ou à la graisse. le millas se sert, en guise de pain, en sauce.
Millas grillé. — B a d i g e o n n e r d e g r a i s s e o u d e b e u r r e les m o r c e a u x de m i l l a s . Les c u i r e s u r le gril, sur feu doux. Millas aux f r i t t o n s . — E n L a n g u e d o c , o n p r é p a r e cette sorte de millas le Jour où, selon la formule usitée en ce pays, on « fait le c o c h o n ». La bouillie se p r é p a r e d a n s le c h a u d r o n où l'on a fait clarifier la graisse du cochon. On lui ajoute, en fin de cuisson, l e s frittons, q u i s o n t , o n l e s a i t , l e s r é s i d u s d e l a graisse après la fonte de celle-ci. La bouillie é t a n t cuite, on la verse sur un linge fariné et on la laisse refroidir. On la détaille e n s u i t e en morceaux carrés ou rectangulaires avant de l'accommoder suivant Indication. E N T R E M E T S . — Millas aux cerises. — M e t t r e dans un plat à gratin beurré u n e couche de millas c h a u d , c'est-à-dire v e n a n t d'être cuit, et q u e l'on aura sucré et parfumé au kirsch. Sur cette couche de millas, qui doit être bien régulière, m e t t r e des cerises énoyautées, à moitié cuites au sirop, é g o u t tées et macérées au kirsch. Recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de millas. Bien lisser la surface. Décorer d ' u n e b o r d u r e de cerises préparées c o m m e il est dit cidessus. S a u p o u d r e r de m a c a r o n s écrasés. Arroser de beurre fondu. Paire gratiner au four, à chaleur douce. De la m ê m e façon, on peut préparer du millas garni de fruits cuits divers tels q u e : abricots, bananes, pêches, poires, p o m m e s , p r u n e s , etc. Millas de L o t - e t - G a r o n n e . — D a n s c e t t e r é g i o n , cette sorte de millas est désignée sous le n o m de rimote e t a u s s i s o u s c e l u i d e cruchade. « Mettre de l'eau d a n s un récipient un p e u grand. Q u a n d l'eau bout, p a r f u m e r à l'essence de citron et à l ' e a u de fleurs d ' o r a n g e r . Verser en pluie d a n s le liquide bouillant la farine de maïs (maïs de l'année) en t o u r n a n t la pâte c o m m e pour u n e crème, jusqu'à ce qu'on obtienne u n e bouillie épaisse, q u ' o n m e t d a n s des assiettes plates. Les rimotes se m a n g e n t c h a u d e s , s a u p o u d r é e s de s u c r e . Q u a n d elles s o n t froides, on les fait frire à la poêle, coupées en quartiers q u e l'on fait b i e n dorer de c h a q u e côté et q u e l'on s a u p o u d r e de sucre. » Millas au raisiné. —• M e t t r e d a n s u n p l a t , e n l e s dressant en couronne, les m o r c e a u x de millas, t a r t i n é s c h a c u n d ' u n e f o r t e c u i l l e r é e d e r a i s i n é (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r les m o r c e a u x d e m i l l a s d e m a c a rons écrasés; arroser de beurre fondu. Paire gratiner d o u c e m e n t au four.
688 De la m ê m e façon, on peut préparer des millas garnis avec confitures ou m a r m e l a d e s diverses. Millas au s u c r e . — Détailler l'abaisse de millas en morceaux carrés ou rectangulaires. Les m e t t r e à cuire d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer du beurre (en L a n g u e d o c , c e t t e cuisson se fait à la graisse de p o r c ou d'oie). Paire b i e n dorer ces m o r c e a u x des d e u x côtés. Les égoutter; les dresser sur plat de service. Les s a u p o u d r e r a m p l e m e n t d e s u c r e f i n vanillé ou p a r f u m é au zeste de citron. M I L L E - F E U I L L E (Pâtisserie). — Entremets très en vogue à Paris, qui, ainsi que son n o m l'indique, se fait en s u p e r p o s a n t des abaisses minces de feuilletage s o u d é e s les u n e s a u x a u t r e s à l'aide d ' u n e crème ou de toute autre composition. Le mille-feuille est fait sous forme de gros e n t r e mets, q u e l'on décore de diverses façons, et aussi, et c'est ainsi q u e s o n t les mille-feuille d a n s les p â t i s s e ries parisiennes, en petits g â t e a u x , q u e l'on fait en détaillant en m o r c e a u x de 5 c e n t i m è t r e s de largeur des b a n d e s d e feuilletage m o n t é e s les u n e s s u r les a u t r e s , et toujours soudées avec crème ou autre composition. Gros mille-feuille. — Abaisser du feuilletage à 6 t o u r s (V. P Â T E S ) . D é t a i l l e r d a n s c e s a b a i s s e s , q u i doivent avoir environ un centimètre et demi d ' é p a i s s e u r , d e s r o n d s du d i a m è t r e v o u l u (de 15 à 18 c e n t i m è t r e s ) . Placer ces r o n d s de feuilletage s u r u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r de sucre. Les cuire au four, de b o n n e c h a l e u r . Laisser refroidir ces abaisses, les p a r e r . E n d u i r e c h a c u n e de ces abaisses avec de la c r è m e pâtissière (ou avec t o u t e a u t r e c r è m e cuite). Les m o n t e r les u n e s s u r les a u t r e s , de f a ç o n à o b t e n i r un entremets h a u t de 18 à 20 centimètres. Recouvrir le g â t e a u q u i d o i t être très régulier de forme, avec de la m e r i n g u e o r d i n a i r e q u e l'on lissera bien avec le c o u t e a u . S a u p o u d r e r avec du sucre et passer l'ent r e m e t s q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r afin d e solidifier la meringue. Décorer le dessus du gâteau selon le goût. Nota. — Les gros mille-feuille peuvent, après avoir été recouverts d'une mince couche de meringue, être parsemés, dessus et autour, avec des raisins de Smyrne ou de Corinthe et des pistaches entières ou détaillées en filets. L o r s q u e ces gros e n t r e m e t s s o n t d e s t i n é s à figurer s u r u n b u f f e t (ils s o n t e s s e n t i e l l e m e n t d e s p i è c e s d e b u f f e t ) , l e u r d é c o r a t i o n p e u t s e c o m p l é t e r avec des ornements placés en bordure sur le dessus du gâteau et des aigrettes de sucre filé. Mais ce genre de décoration des gros gâteaux ne se fait guère p l u s a u j o u r d ' h u i et les mille-feuille sont, le plus souvent, de forme carrée et sont simplement s a u p o u d r é s de sucre glace. On p e u t g a r n i r les abaisses de feuilletage, les u n e s avec u n e crème q u e l c o n q u e , ainsi qu'il est dit cidessus, les a u t r e s avec des m a r m e l a d e s ou des confit u r e s diverses (assez serrées). Au m o n t a g e de l'entrem e t s , on a l t e r n e les abaisses. On p e u t aussi garnir les abaisses des gros millefeuilles avec de la crème Chantilly très serrée, parf u m é e à la vanille ou a u t r e m e n t . Les mille-feuille ainsi préparés ne doivent être garnis de crème qu'au tout dernier moment. P e t i t mille-feuille. — Les mille-feuille de détail se p r é p a r e n t de la m ê m e façon q u e les gros, m a i s se d r e s s e n t e n p l a ç a n t les u n e s s u r les a u t r e s , s a n s les couvrir, des b a n d e s de feuilletage m a s q u é e s avec crème ou autre composition et en détaillant ensuite ces b a n d e s en m o r c e a u x larges de 5 c e n t i m è t r e s . M l L L E G R A I N E . — Dans certaines régions mérid i o n a l e s d e l a F r a n c e , o n a p p e l l e a i n s i l a grenade, fruit du grenadier. D a n s le S u d - O u e s t on dit, en patois, milgrano. M I L L E P E R T U I S . — Plante d'odeur aromatique et résineuse, de saveur amère, d o n t les s o m m i t é s fleuries sont employées en infusion. A n c i e n n e m e n t , on employait cette p l a n t e p o u r faire des liqueurs. M I L L É S I M É . — Se dit des vins, et, plus spécialem e n t , des vins de C h a m p a g n e , dont la date du tirage
est i n d i q u é e le bouchon.
sur l'étiquette
et
marquée
au
feu
sur
MILLET. — G r a m i n é e faisant partie des céréa l e s . O n d i s t i n g u e d e u x v a r i é t é s , l e millet commun, et le millet en grappes. Cette p l a n t e est cultivée depuis la plus h a u t e antiquité, dans la région égyptoarabique, pour la première variété, a u J a p o n , p o u r l a s e c o n d e ; elle é t a i t cultivée d a n s l'Inde a v a n t l'époque historique. Les R o m a i n s l'utilisèrent sous forme de bouillie au lait, faite a v e c les g r a i n e s d é c o r t i q u é e s ; elle est encore employée sous cette forme par certaines peuplades de l'Afrique. MILLIASSOUS (Pâtisserie). — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 200 g r a m m e s d e f a r i n e d e p e t i t m i l l e t , 400 g r a m m e s de sucre en poudre et 8 œufs. Bien travailler cette composition, lui ajouter le zeste de 2 citrons finement haché. Mouiller d'un litre et demi de lait bouillant et bien m é langer. Garnir avec cette composition des p e t i t s m o u l e s r o n d s u n i s , beurrés. C u i r e au f o u r e n v i r o n 20 à 30 m i n u t e s à bonne chaleur. MILLOUIN. sauvage. V.
—
AYTHYA
Sorte et
de
canard
CANARD.
M I M O S A (Salade). — S a l a d e d o n t i in t. la composition est très variable et qui, p o u r justifier (dans u n e certaine m e s u r e ) son appellation, doit être, u n e fois dressée en saladier o u e n c o u p e e n cristal, s a u p o u d r é e d e j a u n e s d'oeufs durs grossièrement hachés. E
p
d e
m
e
MINCE-MEAT (Cuisine anglaise). — On appelle a i n s i l a c o m p o s i t i o n d o n t o n g a r n i t l e s mince-pies. V. ce m o t . Avec le m i n c e - m e a t , composition qui, grâce à l'alcool d o n t elle est i m b i b é e , p e u t se conserver f o r t longtemps, on p e u t préparer divers entremets chauds, d o n t voici q u e l q u e s - u n s . Beignet d e mince-meat. — E n v e l o p p e r d a n s d e s ronds de papier azyme, t r e m p é s à l'eau, des parties de mince-meat. Façonner en forme de boule. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire et faire frire selon la m é t h o d e habituelle. V. F R I T U R E . Dresser en buisson sur serviette. Servir avec sauce abricot parfumée au r h u m . Bouchées d e mince-meat. — C u i r e l e s c r o û t e s à bouchées et, au sortir du four, lorsqu'elles sont e n core c h a u d e s , les g a r n i r d e m i n c e - m e a t q u e l'on a u r a fait chauffer et q u e l'on a u r a a d d i t i o n n é de crème fraîche. Omelette de mince-meat, dite omelette de Noël. — B a t t r e les œ u f s en l e u r a j o u t a n t q u e l q u e s c u i l l e rées d e crème fraîche, u n f i l e t d e r h u m , u n p e u d e zeste d e citron r â p é e t d u sucre. Faire l'omelette au beurre, et, au m o m e n t de la doubler, la garnir intérieurement de quelques cuillerées de m i n c e - m e a t , chauffé avec c r è m e fraîche. Saupoudrer l'omelette de sucre, l'arroser copieusem e n t d e r h u m ; faire flamber e n servant. Rissoles d e mince-meat. — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s r i s s o l e s o r d i n a i r e s . (V. c e m o t . ) MINCE-PIE ( P â t i s s e r i e ) . — Ce p e t i t gâteau, d i t Suzanne, le savant historiographe de la cuisine a n glaise, « est p a r t i c u l i è r e m e n t estimé et populaire en Angleterre. C'est le g â t e a u qui, avec le légendaire p l u m - p u d d i n g , préside en maître aux agapes p a n t a g r u é l i q u e s des fêtes de Noël, et son omission dans un repas de Christmas serait considérée c o m m e un m a n q u e m e n t à t o u t e s les règles et c o u t u m e s de la t r a d i t i o n . » La p r é p a r a t i o n de ce g â t e a u est assez longue, é t a n t donné que la composition que l'on emploie pour le garnir doit macérer l o n g u e m e n t (un mois) dans le madère, le cognac et le r h u m . LAB. GASTRON.
O n p r é p a r e a i n s i c e t t e c o m p o s i t i o n a p p e l é e mincemeat : M e t t r e d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e les é l é m e n t s s u i v a n t s : g r a i s s e d e r o g n o n d e b œ u f h a c h é e , 500 g r a m m e s ; f i l e t d e b œ u f c u i t , c o u p é e n p e t i t s d é s , 500 grammes; raisins de Malaga, épépinés et hachés, 500 g r a m m e s ; r a i s i n s d e C o r i n t h e e t d e S m y r n e é p l u c h é s e t l a v é s , 500 g r a m m e s ; p o m m e s r e i n e t t e p e l é e s e t h a c h é e s , 500 g r a m m e s ; c é d r a t c o n f i t , e n p e t i t s d é s , 150 g r a m m e s ; é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e h a c h é e , 100 g r a m m e s ; le zeste h a c h é d'une orange et son j u s ; c a s s o n a d e b l o n d e , 500 g r a m m e s ; é p i c e s m é l a n g é e s , 30 g r a m m e s ; sel, 15 g r a m m e s ; c o g n a c , u n e d e m i - b o u teille; r h u m , u n verre; madère, u n verre. Bien m é l a n g e r t o u s ces Ingrédients. Les laisser m a cérer, d a n s u n e n d r o i t frais, p e n d a n t u n mois. Les r e m u e r t o u s les 8 j o u r s , p e n d a n t c e t t e m a c é r a t i o n . P o u r la préparation des gâteaux, foncer avec de la p â t e à foncer ordinaire, ou avec des rognures de feuilletage, des g r a n d s m o u l e s à tartelettes, à b o r d s élevés, beurrés. R e m p l i r ces m o u l e s avec la c o m p o s i t i o n I n diquée ci-dessus. Recouvrir d'une mince abaisse de feuilletage, q u e l'on s o u d e r a sur les bords. P r a t i q u e r u n t r o u a u centre d u gâteau p o u r faciliter l'échappem e n t des v a p e u r s . Dorer à l'œuf. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . Servir les m i n c e - p i e s c h a u d s . M I N É R A L E S (Substances). — U n a d u l t e é l i m i n e en moyenne 26 grammes par jour de substances m i nérales qui doivent être récupérées par l'alimentation. A l'exception du chlorure de sodium que nous ajout o n s à nos aliments, les a u t r e s m i n é r a u x ne s o n t absorbés que sous forme de combinaisons organiq u e s ; la r a t i o n m o y e n n e comporte : 7 g r a m m e s de s o u d e ( v é g é t a u x , s e l ) ; 4 g 75 de p o t a s s e ( d ' o r i g i n e e x c l u s i v e m e n t v é g é t a l e ) ; 1 g 25 de c h a u x ( e a u , l a i t , végétaux, et, en faible proportion, d a n s la v i a n d e ) ; 0 g 2, 0 g 50 à un g r a m m e de m a g n é s i e ; 0 g 075 de fer; 1 g 63 de p h o s p h o r e ( v i a n d e s , p o i s s o n s , c é r é a l e s , e t c . ) ; 0 g 05 de s o u f r e ( a l b u m i n e s v é g é t a l e s ou animales) ; du chlore, et u n e q u a n t i t é d'autres é l é m e n t s e n q u a n t i t é s p l u s faibles, indosables. MINÉRALES
(Eaux). — V. EAUX.
M I N E S T R A (Cuisine italienne). — S o r t e d e s o u p e très épaisse, faite avec un g r a n d n o m b r e de légumes et additionnée de riz ou de macaroni. P o u r la p r é paration,
voir POTAGES
et
SOUPES.
Cette p r é p a r a t i o n est souvent désignée par le m o t minestrone q u i e s t d u p a t o i s p i é m o n t a i s . MINOT. — A n c i e n n e m e s u r e de capacité, r e p r é s e n t a n t l e q u a r t d u s e t i e r , s o i t 30, 3 6 l i t r e s , e n c o r e e m ployée p o u r le sel. M I Q U E S DE M A Ï S (Cuisine périgourdine). — P r é p a r e r u n e p â t e a s s e z c o n s i s t a n t e a v e c 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a ï s ; 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e froment; u n e forte cuillerée de graisse de p o r c ; u n e p i n c é e d e sel, e t u n v e r r e d ' e a u t i è d e . Lorsque cette p â t e est bien h o m o g è n e , la diviser e n p a r t i e s d u p o i d s d e 100 g r a m m e s q u e l ' o n f a ç o n nera, e n les r o u l a n t d a n s les m a i n s farinées, e n f o r m e de boules. M e t t r e ces boules de p â t e d a n s u n e casserole r e m plie d'eau salée bouillante. F a i r e p o c h e r c o m m e des quenelles. Les t o u r n e r u n e fois ou d e u x p o u r qu'elles cuisent de t o u s côtés. E g o u t t e r les m i q u e s , u n e fois c u i t e s (de 25 à 30 m i n u t e s ) , les m e t t r e sur u n linge, les conserver a u chaud. Nota. — L e s m i q u e s s e m a n g e n t e n g u i s e d e p a i n . Elles sont, d a n s les c a m p a g n e s p é r l g o u r d i n e s , l'accomp a g n e m e n t presque obligatoire de certains plats, tels q u e : salé a u x choux, civet de lièvre ou de lapin, etc. On p e u t aussi les servir c o m m e plat de dessert en les faisant rissoler au b e u r r e et en les s u c r a n t . MIRABEAU (À la). — C e t t e g a r n i t u r e s u r t o u t p o u r a c c o m p a g n e r les v i a n d e s d e grillées. Ces v i a n d e s s o n t garnies de filets en lanières, q u e l'on dispose en grille s u r d'olives énoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.
s'emploie boucherie d'anchois la pièce, blanchies
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MIRABELLE.—Variété de prunes de petite dimension, d e c o u l e u r j a u n e d'or, d ' o d e u r t r è s p é n é t r a n t e , de saveur sucrée, s e r v a n t à faire des conserves, des confitures, des compotes, de l'eau-de-vie. On les e m ploie aussi en pâtisserie. Flan aux mirabelles. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Flan aux abricots. V . F L A N . Tartes et tartelettes aux mirabelles. — S e p r é p a rent c o m m e la Tarte ou l e s Tartelettes aux abricots. V.
TARTES
et
TARTELETTES.
M I R B A N E (Essence d e ) . — N o m d o n n é à l ' e s sence d ' a m a n d e s a m è r e s artificielle, l i q u i d e j a u n e , à odeur très prononcée. On l'emploie en parfumerie et parfois en confiserie ordinaire. MIREPOIX. — C e t appareil, q u e l'on p r é p a r e au gras ou au maigre, est ajouté aux préparations de viandes, de poissons, de crustacés, pour en a u g m e n t e r la saveur. Mirepoix au gras. — D é t a i l l e r e n d é s , p l u s o u m o i n s gros, s u i v a n t l a n a t u r e des apprêts, 1 5 0 g r a m mes de rouge de carottes; 1 0 0 grammes d'oignon; 50 g r a m m e s d e céleri, e t 1 0 0 g r a m m e s d e j a m b o n c r u o u de lard de poitrine blanchi. M e t t r e t o u s ces articles à cuire d a n s u n e casserole où l'on aura fait chauffer 30 g r a m m e s de beurre. Ajouter un b r i n de t h y m et le q u a r t d ' u n e feuille de laurier. Cuire doucement, à couvert, Jusqu'à ce que les l é g u m e s soient b i e n f o n d u s . La m i r e p o i x est a j o u tée à certaines sauces, et, n o t a m m e n t à l'espagnole, pour en rehausser la saveur. On l'ajoute aussi à diverses p r é p a r a t i o n s de viandes et de volailles braisées ou poêlées. Mirepoix au maigre. — C e t t e m i r e p o i x e s t s o u v e n t d é s i g n é e s o u s l e n o m d e brunoise. E l l e e s t s u r t o u t e m p l o y é e p o u r p r é p a r e r l e s c r u s t a c é s à l a bordelaise (V. É C R E V I S S E S ) . O n e n a d d i t i o n n e a u s s i c e r t a i n e s sauces blanches. Détailler e n p e t i t s dés e x t r ê m e m e n t fins 1 5 0 g r a m mes de carottes, 1 0 0 grammes d'oignon, et 50 gramm e s d e céleri. M e t t r e ces l é g u m e s à fondre d o u c e m e n t au beurre. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e t h y m e t l a u r i e r pulvérisés. Cuire J u s q u ' à ce q u e les l é g u m e s soient b i e n f o n d u s . MIRLITONS DE ROUEN ( P â t i s s e r i e ) . — S o r t e de petit gâteau, en forme de tartelette, qui est u n e spécialité de la pâtisserie de Rouen. P R O P O R T I O N S . — Feuilletage, 2 5 0 g ; j a u n e s d'ceufs, 4 ; sucre, 5 0 g ; beurre, 1 2 5 g ; vanille, u n e gousse; e a u de fleur d'oranger, u n e demi-cuillerée. M É T H O D E . — F a i r e le feuilletage selon les p r o p o r tions et la méthode habituelles. V. PÂTE. Travailler, d a n s u n e terrine, le sucre, les j a u n e s , la v a n i l l e (la p a r t i e e x t r a i t e d e l ' i n t é r i e u r d e l a g o u s s e ) . Ajouter le beurre, que l'on a u r a fait chauffer j u s q u ' à c o u l e u r noisette, et la fleur d'oranger. F o n c e r les m o u l e s à t a r t e l e t t e s avec le feuilletage. Les garnir aux deux tiers avec l'appareil indiqué. S a u p o u d r e r d e s u c r e fin e t m e t t r e à c u i r e d a n s u n four chaud pendant 15 minutes environ. MIROIR (Au). — M o d e d ' a p p r ê t s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x oeufs c u i t s s u r l e p l a t , et, p a r e x t e n s i o n , à quelques autres préparations, dont la caractéristique est d'être revêtues d ' u n e s u b s t a n c e brillante. V. Œ U F , Œufs sur le plat au miroir. MIROTON. — Sorte de r a g o û t de viandes cuites, assaisonné aux oignons. Mais cette définition n'explique pas l'étymologie de c e t t e a p p e l l a t i o n , q u i est vieille de p l u s i e u r s siècles. D'ailleurs, d a n s de n o m b r e u x formulaires, ce plat e s t d é s i g n é s o u s l e n o m d e mironton, d é n o m i n a t i o n q u i semblerait indiquer q u e l'origine de l'appellation de ce ragoût serait contemporaine de la c h a n son de nourrice de « Malbrough-s'en-va-t-eng u e r r e » , e t r e m o n t e r a i t a i n s i a u XVIII» siècle. Cette façon d ' a c c o m m o d e r les viandes de desserte doit être a n t é r i e u r e à cette époque, m a i s c'est alors s e u l e m e n t q u e l e n o m d e mironton l u i a u r a i t é t é
d o n n é , n o m q u i , p a r d é f o r m a t i o n , s e r a i t devenu miroton. A n c i e n n e m e n t , d'ailleurs, le m o t m i r o t o n ou m i r o n t o n ne s'appliquait pas s e u l e m e n t à des apprêts de viandes, mais aussi à des préparations de fruits. P o u r la p r é p a r a t i o n du miroton, voir B Œ U F . MISE EN PLACE. — En g r a n d e c u i s i n e , ce t e r m e d é s i g n e l ' e n s e m b l e d e s o p é r a t i o n s p r é p a r a t o i r e s des r e p a s . L a m i s e e n p l a c e d e s g r a n d e s m a i s o n s , tant bourgeoises q u e commerciales, est très importante, et d e c e l l e - l à , i l n e s a u r a i t ê t r e q u e s t i o n d a n s u n petit ménage. I l n ' e s t c e p e n d a n t p a s i n u t i l e , e n p e t i t e comme e n grande maison, de préparer à l'avance, m é t h o d i q u e m e n t et j u d i c i e u s e m e n t , les divers é l é m e n t s auxiliaires des mets. N o u s e n t e n d o n s p a r l à , q u ' a v a n t d e m e t t r e e n marc h e l e s a p p r ê t s , i l e s t b o n d ' a p p r ê t e r l e s l é g u m e s , les b o u q u e t s garnis, etc. T o u t e s ces m e n u e s o p é r a t i o n s faites, et b i e n faites, t o u s les a p p r ê t s q u i précèdent la mise en cuisson des a l i m e n t s é t a n t t e r m i n é s , l'exéc u t i o n d u travail est r e n d u e bien p l u s facile. MISSION H A U T - B R I O N (Vin de la). — La M i s sion H a u t - B r i o n est un vignoble situé en Gironde, dans la c o m m u n e de Pessac, où l'on récolte un graves rouge très réputé : l a Mission Haut-Brion, p o u r l e d i s t i n g u e r d u Haut-Brion p r o p r e m e n t d i t , v i n m a g n i f i q u e , q u e l'on r é c o l t e d a n s u n v i g n o b l e q u i n'est séparé q u e p a r un étroit c h e m i n de celui de la mission. L e v i g n o b l e d e l a M i s s i o n H a u t - B r i o n est u n des plus anciens de la région bordelaise. en
M I T A N . — A n c i e n s y n o n y m e d e m i l i e u , employé c u i s i n e p o u r le s a u m o n : mitan d e saumon.
M I T O N N E R . — F a i r e b o u i l l i r l o n g u e m e n t d u pain dans la soupe. M I T R O N . — O n a p p e l l e g é n é r a l e m e n t a i n s i l'ouv r i e r b o u l a n g e r . C e n o m v i e n d r a i t , d i s e n t quelques a u t e u r s , d e l a c o i f f e o u mitre e n p a p i e r d o n t , autref o i s ( c a r , d e n o s j o u r s , c e l a n e s e f a i t p l u s ) , s e coiff a i e n t les b o u l a n g e r s p e n d a n t l e u r travail. A n c i e n n e m e n t a u s s i , a u t e m p s o ù , a u l i e u d'être f a i t e m é c a n i q u e m e n t , l a p â t e é t a i t p é t r i e à l a main, l e p r e m i e r m i t r o n é t a i t a p p e l é gindre, c e l a p a r c e que, en accomplissant sa dure besogne, il avait l'habitude de gémir. M O C K - T U R T L E P O T A G E ( o u potage fausse t o r t u e ) [Cuisine anglaise]. — P o t a g e f a i t avec la t ê t e de v e a u . V. POTAGES E T SOUPES.
M O D E ( À l a ) . — C e t t e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e surt o u t aux grosses pièces de bœuf braisées. V. B Œ U F . M O E L L E . — S u b s t a n c e m o l l e , g r a i s s e u s e , q u i remplit l'intérieur des os longs appelés c o m m u n é m e n t os à moelle. E n t e r m e c u l i n a i r e o n n o m m e e n c o r e moelle certaines parties tendres des tiges de végétaux. L a moelle épinière e s t l a p a r t i e d u s y s t è m e n e r v e u x c e n t r a l c o n t e n u e d a n s l e c a n a l v e r t é b r a l . L a moelle é p i n i è r e d e s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , d é b i t é e en t r o n ç o n s , p o r t e l e n o m á'amourettes. V . A B A T S D E B O U CHERIE.
Moelle de b œ u f . — C e l l e - c i , e x t r a i t e à c r u des gros os de la cuisse ou de l'épaule du bœuf, a de n o m b r e u x emplois en cuisine. Cette moelle, détaillée en t r a n c h e s plus ou m o i n s é p a i s s e s ( à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u t r e m p é d a n s de l'eau b o u i l l a n t e ) , p o c h é e s a n s ébullition, d a n s d e l'eau salée, e t é g o u t t é e , est e m p l o y é e p o u r g a r n i r les e n t r e côtes, romstecks, petits filets et c h a t e a u b r i a n d s prép a r é s à l a bordelaise o u d e d i v e r s e s a u t r e s f a ç o n s . On ajoute également à diverses sauces b r u n e s la moelle de b œ u f détaillée en dés, pochée, égouttée. Bouchées à la moelle. — P e t i t e s b o u c h é e s feuilletées, garnies à c h a u d d ' u n salpicón de moelle de b œ u f , l i é d e d e m i - g l a c e ( o u d e f o n d s d e v e a u très réduit) c o n d i m e n t é e ou n o n avec un p e u d'échalote, tombée au vin blanc.
Canapés à l a moelle. — S e p r é p a r e n t a v e c l a m o e l l e c o n t e n u e d a n s le gros os à moelle q u e l'on m e t à cuire dans le p o t - a u - f e u ou d a n s la petite m a r m i t e (V. P O T A G E S ) d e d e u x f a ç o n s : p r e m i è r e m e n t , o n étale cette moelle sur des t r a n c h e s de pain r e c t a n g u l a i r e s grillées. C e s c a n a p é s s o n t a s s a i s o n n é s a v e c sel et poivre fraîchement m o u l u ; Deuxièmement, en garnissant d'un salpicon de moelle, pochée et hien égouttée, des t r a n c h e s de p a i n rectangulaires grillées, en p l a ç a n t s u r ce salpicon des lames de moelle pochées à l'eau salée et égouttées, ou assaisonnées de poivre au moulin; on saupoudre de mie de p a i n frite au beurre et égouttée et on passe les canapés un i n s t a n t au four.
MOKA. — V a r i é t é de café, p r o v e n a n t de M o k a , en A r a b i e ; ce café, q u i est t r è s p a r f u m é , se fait m o i n s griller q u e ceux q u i e n t r e n t d a n s l e m é l a n g e classique, Bourbon et Martinique. Lorsqu'on prépare une infusion de moka pur, il est d'usage de la servir d a n s u n e tasse spéciale, p l u s p e t i t e q u e celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r l e café o r d i naire.
Croûtes à l a moelle. — S e p r é p a r e n t a v e c p e t i t e s croûtes creuses en p a i n de mie frites au beurre c o m m e les c a n a p é s .
On peut tilly.
Fritots à la moelle. — D é t a i l l e r l a m o e l l e d e b œ u f en t r a n c h e s d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . Souder ces t r a n c h e s d e u x à d e u x avec u n e farce q u e l c o n q u e (farce à gratin de préférence). Les faire m a r i n e r 20 m i n u t e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h é . A u m o m e n t , t r e m p e r ces l a m e s d e moelle d a n s d e la p â t e à frire légère. P a i r e frire à g r a n d e f r i t u r e brûlante. Egoutter, éponger; dresser en buisson, sur serviette. G a r n i r de persil frit. Salpicon d e moelle. — D é t a i l l e r l a m o e l l e e n d é s plus ou m o i n s gros, selon l'emploi final. La faire p o c h e r s a n s é b u l l i t i o n . La lier avec d e m i - g l a c e , c o n d i m e n t é e ou n o n avec échalote h a c h é e t o m b é e au vin blanc. S'emploie c o m m e garniture de bouchées feuilletées, canapés, croûtes; œufs mollets ou pochés; fonds d'artichauts; gros champignons, etc. Sauce à la moelle. — S a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t de viandes grillées ou sautées, de poissons, d ' œ u f s pochés ou mollets. V. SAUCES.
Crème a u moka. — C r è m e a n g l a i s e q u e f u m e avec de l'essence de café. On p r é p a r e moka la crème au beurre. On p e u t aussi p a r f u m e r au café la crème q u e l'on e m p l o i e p o u r g a r n i r les c h o u x et la
crème. V.
pâtissière éclairs à
CRÈME.
enfin parfumer a u m o k a l a
crème
Chan-
Essence d e moka. - — S e p r é p a r e a v e c s e u l e m e n t du café de m o k a grillé, et infusé, c o m m e l'essence de café ordinaire, q u i s'obtient ainsi : Mettre dans le récipient supérieur d'un grand filtre o r d i n a i r e 200 g r a m m e s d e café f r a î c h e m e n t grillé e t f r a î c h e m e n t m o u l u . Verser petit à petit sur ce café 5 décilitres de café très fort q u e l'on a u r a préparé préalablement et que l'on versera c h a u d mais n o n bouillant. Paire cette opération en m a i n t e n a n t le filtre au bain-marie. On p e u t aussi préparer au lait écrémé l'essence de café, m a i s cela s e u l e m e n t lorsque cette essence est destinée à p a r f u m e r des c r è m e s ou des appareils à glace. P o u r faire cette essence on opérera de la façon suivante : Mettre d a n s 5 décilitres de lait bouillant, bien é c r é m é , 200 g r a m m e s d e café grillé, e n c o r e c h a u d e t écrasé au rouleau. Couvrir le récipient d ' u n linge. Laisser infuser p e n d a n t 15 m i n u t e s . Glace a u moka. — G l a c e à l a c r è m e p a r f u m é e a u m o k a . V.
M O E L L E S V É G É T A L E S . — Moelle d'artichaut. — E p l u c h e r les tiges de gros a r t i c h a u t s de façon à en s u p p r i m e r t o u t e s les p a r t i e s l i g n e u s e s . Détailler ces tiges en b â t o n n e t s de 5 centimètres. Les faire b l a n chir à l'eau salée et acidulée au citron. U n e fois b l a n c h i e , l a m o e l l e d ' a r t i c h a u t s p e u t ê t r e accommodée de diverses façons : étuvée au beurre; à la c r è m e ; en f r i t o t ; à la g r e c q u e ; à l ' i n d i e n n e ; au jus; sautée au beurre, etc.
l'on p a r aussi au
GLACES.
M O K A (Pâtisserie). — O n p r é p a r e c e t e n t r e m e t s d e pâtisserie en fourrant avec u n e crème au beurre au
Moelle de chicorée. — O n d é s i g n e s o u v e n t s o u s le n o m de moelle le t r o g n o n de la c h i c o r é e frisée, q u i e s t a u s s i c o n n u e n c u i s i n e s o u s l e n o m d e gourilos. V. ce m o t . Après avoir été b l a n c h i s à l'eau salée et acidulée, et b i e n é g o u t t é s , les t r o g n o n s de chicorée p e u v e n t être a c c o m m o d é s de façons diverses : étuvés au b e u r r e ; à la c r è m e ; frits; en fritots; grillés; à la grecque, à l'indienne, sautés, etc. Moelle de c h o u - f l e u r , chou vert et chou r o u g e . — La s u b s t a n c e i n t é r i e u r e de ces l é g u m e s est le p l u s s o u v e n t s u p p r i m é e . Elle est p o u r t a n t t r è s s a v o u reuse et peut, bien accommodée, fournir de très bons plats. P a r e r c e t t e m o e l l e , c ' e s t - à - d i r e enlever t o u t e s les parties ligneuses qui la recouvrent. La faire blanchir, e n t i è r e , s i elle d o i t ê t r e servie e n m ê m e t e m p s q u e l e chou-fleur, ou détaillée en rondelles et autrement, si elle d o i t ê t r e p r é p a r é e i s o l é m e n t . A p r è s a v o i r é t é blanchie, cette moelle p e u t être accommodée de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s ci-dessus, p o u r les a u t r e s moelles végétales.
m o k a des abaisses, rondes, carrées ou rectangulaires de génoise fine. Ces abaisses s o n t placées les u n e s s u r les a u t r e s e t l e g â t e a u est glacé a u f o n d a n t a u m o k a , ou m a s q u é de crème au beurre au m o k a et décoré à la poche à douille cannelée, avec cette m ê m e c o m position.
Moelle de laitue. — O n u t i l i s e s u r t o u t l a m o e l l e végétale des laitues romaines montées en graines. Cette moelle, après avoir été parée, se prépare c o m m e les asperges. O n p e u t aussi l a p r é p a r e r d e t o u t e s les façons Indiquées p o u r la moelle végétale des artichauts.
MOLLET (Œuf). — Œ u f peu cuit, mais dont le blanc est cependant coagulé, tandis que le j a u n e reste encore liquide. V. Œ U F .
Moelle d e sureau. — L a m o e l l e d e s t i g e s v e r t e s de sureau, après avoir été débarrassée de t o u t e la partie ligneuse qui la recouvre, peut se préparer c o m m e la moelle végétale de l'artichaut.
Gâteau
moka.
M O K A T I N E (Pâtisserie). — P a r c e d i m i n u t i f , o n désigne des gâteaux m o k a de détail ou des petits fours préparés avec de la génoise fine, fourrés à la crème au beurre au m o k a et glacés au fondant au moka.
MOLLET
(Pain).
— Pain
blanc
léger.
M O N A C O (Consommé et C r è m e ) . — C o n s o m m é de volaille lié à l ' a r r o w - r o o t . g a r n i de génoise au fromage, cuite en abaisse très mince, sur papier, détaillée en rondelles de petit diamètre.
La crème Monaco se prépare en garnissant une c r è m e de volaille avec de p e t i t e s rondelles de génoise au fromage. M O N B A Z I L L A C (Vin de). — C e v i n b l a n c , q u i e s t très liquoreux et qui rappelle un p e u celui du S a u ternais, est récolté à Monbazillac, petite c o m m u n e de la D o r d o g n e , située à 8 k i l o m è t r e s de Bergerac. La région hors de laquelle la dénomination de vin de Monbazillac est interdite a été délimitée p a r décret ministériel (mai 1936). MONDER. — Nettoyer, séparer les parties inutiles (pellicules, enveloppes, etc.). Se dit s u r t o u t de l'opération consistant à enlever la pellicule des a m a n d e s , noix, pistaches et noisettes. M O N S E L E T (Charles). — C h a r l e s M o n s e l e t , é c r i v a i n d u x i x siècle, n é à N a n t e s e n 1828 e t m o r t à P a r i s e n 1888, f u t u n d e s b o n s é c r i v a i n s d e c e t t e époque. e
I l fut aussi u n g r a n d g a s t r o n o m e , ou, d u m o i n s , p o u r être plus précis, un poète de la gastronomie, car il a consacré m a i n t s poèmes aimables aux choses de la table. Il publia divers ouvrages gastronomiques, p a r m i lesquels il c o n v i e n t de c i t e r l'Almanach des gourmands, les Lettres gourmandes, la Cuisinière poétique, et un g r a n d n o m b r e de sonnets culinaires. C h a r l e s M o n s e l e t é t a i t u n h o m m e d u XVIII» siècle b i e n p l u s q u e de celui où il v é c u t . V i c t o r H u g o d i t un j o u r à s o n s u j e t : « Q u a n d j'écris à Charles Monselet, quai Voltaire, J'ai touj o u r s envie de m e t t r e s u r l'enveloppe : à M. de Voltaire, q u a i Monselet. » Monselet ( À l a ) . — D é n o m i n a t i o n d o n n é e à u n très grand nombre de plats. Les é l é m e n t s p r i n c i p a u x de ces a p p r ê t s (en p l u s de la pièce de base) s o n t les fonds d ' a r t i c h a u t s et les truffes, c o m p l é t é s , s u i v a n t l e g e n r e d e s p r é p a r a tions, p a r des p o m m e s de terre rissolées au b e u r r e . MONSIEUR-FROMAGE. —- F r o m a g e de die, b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à j u i n .
Norman-
M O N T - B L A N C AUX MARRONS ( E n t r e m e t s ) . — Enlever la première p e a u des m a r r o n s , les m e t t r e d a n s u n e casserole, les couvrir d'eau et a m e n e r à l'ébullition. Enlever alors la d e u x i è m e p e a u , s a n s les laisser refroidir. M e t t r e les m a r r o n s à cuire d a n s du lait, avec sucre et vanille. Cette cuisson doit s'opérer à très faible ébullition. Sitôt les m a r r o n s cuits, les é g o u t t e r (à m o i n s qu'après cuisson le mouillement ne soit complètem e n t r é d u i t ) e t les p a s s e r a u t a m i s d e fer e n o p é r a n t ainsi : Placer le tamis au-dessus d'un grand moule à bord u r e u n i e (genre m o u l e à s a v a r i n ) . Presser les m a r rons avec le pilon ou c h a m p i g n o n de bois au-dessus de l'ouverture du moule, de façon que la purée r e t o m b e e n vermicelle e t tapisse ainsi les parois d u moule. A j o u t e r d a n s l'intérieur d u m o u l e les p a r t i e s d e p u r é e tombées à côté. Ne pas appuyer sur la purée
afin q u e la b o r d u r e , u n e fois d é m o u l é e s u r le p l a t de service, soit bien vermicellée. Démouler cette bordure sur un grand plat rond. Lorsque la b o r d u r e est c o m p l è t e m e n t froide, garnir le milieu avec de la crème Chantilly p a r f u m é e à la vanille. Monter cette crème en dôme. MONT-D'OR. — Genre de fromage que l'on fabriq u e d a n s l a r é g i o n l y o n n a i s e e t q u ' i l n e f a u t pas confondre avec celui du Mont-Dore, q u e l'on fabrique e n A u v e r g n e (V. F R O M A G E ) . O n p e u t c o n s o m m e r l e M o n t - d ' O r de d é c e m b r e à avril. MONTE-CRISTO. — On d é s i g n e s o u v e n t s o u s ce n o m l e g â t e a u M o n t p e n s i e r , d o n t l a r e c e t t e est donnée ci-après. V. M O N T P E N S I E R . M O N T G L A S (Salpicón à l a ) . — S a l p i c ó n c o m p o s é de foie gras, l a n g u e écarlate, truffes et c h a m p i g n o n s , lié de d e m i - g l a c e au m a d è r e . Ce s a l p i c ó n s'emploie p o u r g a r n i r les b o u c h é e s , les t a r t e l e t t e s et a u t r e s apprêts de même nature. MONTHÉLIE (Vin de). — V i n r o u g e d e B o u r gogne q u e l'on récolte à M o n t h é l i e (au-dessus de Volnay) d a n s la côte de B e a u n e . Les premières c u v é e s de ce v i n s o n t le c h a m p - f e u i l l o t et le clos des chênes. MONTIE DES FONTAINES. — P e t i t e h e r b e glabre, à tige rameuse, à feuilles opposées, oblongues, qui s e t r o u v e , a u p r i n t e m p s , d a n s l e s l i e u x h u m i d e s ; elle peut être employée c o m m e le pourpier. On la prépare crue, en salade, ou cuite, étuvée au b e u r r e ou à la crème. MONTMAUR. — Pierre de M o n t m a u r f u t un grand érudit français et un helléniste distingué. Il é t a i t n é , v e r s 1576, à Bétaille, village du B a s Limousin, entre Tulle et Brive. Il était assez intelligent, mais il avait surtout u n e mémoire prodigieuse. P e u à p e u il s'éleva et d e v i n t professeur de grec à P a r i s en 1623. P e n d a n t vingt-cinq ans il exerça sa charge de professeur, et m o u r u t le 7 s e p t e m b r e 1648. I l é t a i t a v a r e , p a r a s i t e (ce q u e n o u s a p p e l o n s a u jourd'hui, e n l a n g a g e f a m i l i e r , pique-assiette) et, d e plus, il était médisant. Il se fit ainsi beaucoup d'envieux et d'ennemis, entre autres Ménage qui prétend q u e M o n t m a u r avait, a v a n t tout, professé l'art a d u latoire et l'art culinaire. « I l d o n n a i t s e s l e ç o n s d e f l a t t e r i e l e m a t i n , e t ses l e ç o n s de c u i s i n e le soir. » M é n a g e dit q u e M o n t m a u r , d a n s ses théories sur la cuisine, relevait singulièrement le métier de cuisinier; il voulait q u e celui q u i aspirait à devenir adepte dans cette branche importante des connaiss a n c e s h u m a i n e s fît des é t u d e s préliminaires d a n s la science gouvernementale, dans la médecine, la peinture, l'astrologie, l'architectonique et l'arithmétique, et il en d o n n a i t des raisons spécieuses et plaisantes. « Il fallait q u e le chef de cuisine e û t soin de considérer le lieu, le t e m p s , les convives, l ' a m p h i t r y o n ; il fallait qu'il sût ordonner un repas c o m m e on ordonne u n e bataille; qu'il fût versé d a n s l'analyse d e s s u b s t a n c e s p o u r d i s t i n g u e r celles d o n t l'influence était saine ou dangereuse, et qui étaient plus o u m o i n s r é s i s t a n t e s à l ' a c t i o n d u f e u ; q u ' i l sût former, c o m m e le peintre, d'agréables dessins et marier h a b i l e m e n t les couleurs, et ainsi de suite. » MONTMORENCY. — On désigne sous ce n o m u n e variété de cerises q u e l'on cultive d a n s la région parisienne.
Mont-Blanc
aux marrons.
MONTMORENCY (Pâtisserie). — Recouvrir u n e abaisse ronde de génoise fine avec d e s cerises énoyautées, cuites au sirop, égouttées et additionnées de confiture de cerises p a r f u m é e au kirsch. M a s q u e r ces cerises avec de la m e r i n g u e italienne. Lisser cette m e r i n g u e et la décorer à la p o c h e avec une composition semblable. S a u p o u d r e r de sucre glace. Passer l ' e n t r e m e t s au four, p o u r le faire colorer. G a r n i r le dessus du g â t e a u avec des cerises m i - s u c r e .
MONTMORENCY (A la). — On e m p l o i e c e t t e dénomination p o u r désigner diverses préparations de cuisine, de pâtisserie ou de confiserie, q u i t o u t e s , s o n t caractérisées p a r l ' a p p o i n t des cerises, s o u s u n e forme ou sous u n e a u t r e . P a r m i ces préparations, n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t e s d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s à l'ordre a l p h a b é t i q u e : c a n e t o n à la M o n t morency; aiguillettes de caneton rouennais aux cerises, dites M o n t m o r e n c y ; glace a u x cerises, d i t e M o n t m o r e n c y ; m o u s s e glacée a u x cerises, dite M o n t morency; tarte et tartelettes aux cerises, dites M o n t m o r e n c y . B o r d u r e de crème à la M o n t morency. — P r é p a r e r a v e c u n e composition à crème moulée, parfumée au kirsch, u n e bordure que l'on fera cuire au bain-marie. Faire refroidir cette bordure; la démouler sur un plat rond. La garnir, au centre, avec des cerises énoyautées, pochées au sirop, parfumées au kirsch. Recouvrir avec de la crème Chantilly que l'on disposera en d ô m e et q u e l'on décorera avec de grosses cerises énoyautées, cuites au sirop.
Premières cuvées : Les Chevaliers-Montrachet; le Bâtard-Montrachet; les Caillerets; les C o m b e t t e s ; les P l â t r i è r e s ; les R é f è r e s e t les C h a r m e s . MOQUE. — R é c i p i e n t en fer b l a n c mesurer certaines denrées comestibles.
servant
à
MOQUE (Pâtisserie b e l g e ) . •— M e t t r e en cercle s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . P l a c e r au m i l i e u de c e t t e f a r i n e 4 ou 5 c l o u s de girofle écrasés, u n e pincée de carbonate, u n e pincée de sel, 100 g r a m m e s d e c a s s o n a d e brune, le m ê m e poids de m é lasse f o n d u e e t 300 g r a m m e s d e beurre. Mélanger le tout en incorporant peu à peu la farine. Rouler cette pâte en forme de gros saucisson. L a m e t t r e d a n s u n e n droit frais et la laisser reposer plusieurs heures. Le lendemain, détailler le saucisson de p â t e en t r a n c h e s épaisses d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . M e t t r e ces r o n d s d e p â t e s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , e n les e s p a ç a n t u n p e u les u n s des a u t r e s . Cuire au four, à chaleur m o dérée.
M O N T P E L L I E R (Beurre de). — B e u r r e composé, de couleur MORBIER. — Fromage de verte, q u e l'on emploie p o u r le Bresse, b o n à consommer de n o dressage et le décor des plats vembre à juillet. froids. Ce b e u r r e est p a r f a i t e m e n t comestible, mais constitue Morilles. (Phot. Rollar.) MORELLE. — Cette plante a u n élément d e décor p l u t ô t q u ' u n la réputation imméritée d'être élément comestible p r o p r e m e n t dit. V. B E U R R E S C O M vénéneuse. Parmentier avait déjà constaté qu'elle était POSÉS. c o n s o m m é e en certaines régions. Aux Antilles, on en m a n g e les feuilles c o m m e les é p i n a r d s , s o u s l e n o m MONTPENSIER (Pâtisserie). — PROPORTIONS. — d e brèdes. P o u r l a p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , v o i r É P T N A R D . Pour la pâte : 2 5 0 g de f a r i n e ; 1 2 5 g de s u c r e ; 1 2 5 g MORILLE. — N o m d o n n é à un des c h a m p i g n o n s de b e u r r e ; 2 œ u f s entiers. les p l u s f i n s q u e l'on t r o u v e d a n s n o s régions, a u Pour l'appareil : 1 2 5 g d ' a m a n d e s m o n d é e s ; 2 5 0 g p r i n t e m p s , à l'orée des régions boisées; il en existe de s u c r e s e m o u l e ; 50 g de b e u r r e ; 5 g de vanille en différentes sortes, les p l u s e s t i m é e s é t a n t les petites p o u d r e ; 2 dl d ' e a u ; 5 b l a n c s d ' œ u f s . morilles noires et p o i n t u e s des régions m o n t a g n e u s e s . M É T H O D E . — Tamiser la farine et la m e t t r e en V. C H A M P I G N O N S . cercle s u r la table. Placer au m i l i e u le sucre, le MORNAY ( À la). — M o d e d e p r é p a r a t i o n d e c e r b e u r r e et les œufs. M é l a n g e r r a p i d e m e n t et f a ç o n t a i n s articles, p r i n c i p a l e m e n t d e s poissons. T o u s les ner le tout en boule, lorsque le mélange est bien a r t icles préparés ainsi sont nappés d'une sauce Morhomogène. Laisser reposer la p â t e p e n d a n t q u ' o n nay, q u i est u n e b é c h a m e l finie avec fromage râpé, préparera l'appareil de garniture de la façon suiet gratinés. vante : piler les a m a n d e s au mortier, le plus finement possible, en leur a j o u t a n t l'eau indiquée ci-dessus. Les m e t t r e d a n s u n e terrine. Ajouter le sucre, la v a nille et le beurre, p r é a l a b l e m e n t fondu. Mélanger le t o u t et ajouter, en dernier lieu, les b l a n c s d ' œ u f s m o n t é s e n n e i g e f e r m e . (Ces b l a n c s n e s e r o n t a j o u t é s que peu à peu et devront être entièrement mélangés avec les a m a n d e s . ) Moulage e t cuisson. — E t e n d r e l a p â t e s u c r é e a u rouleau, en saupoudrant légèrement de farine pour l'empêcher de coller s u r la table. Placer r a b a i s s e o b t e n u e s u r un cercle à flan de 20 à 25 centimètres de diamètre. La faire bien descendre c o n t r e les p a r o i s d u c e r c l e e t l'y b i e n fixer, e n l ' a p puyant du pouce. Rogner au couteau la pâte débordant le cercle; placer le flan sur u n e tourtière en tôle; piquer le fond de la pointe d'un couteau. Verser l'appareil d a n s le flan; saupoudrer de sucre fin et m e t t r e à c u i r e d a n s un f o u r , à c h a l e u r d o u c e , pendant 45 minutes. Démouler quelques instants avant que le gâteau soit cuit. R e m e t t r e au four p o u r faire prendre coul e u r s u r les b o r d s e x t é r i e u r s . S a u p o u d r e r à n o u v e a u de sucre fin et laisser refroidir a v a n t de servir. M O N T R A C H E T (Vin de). — Le M o n t r a c h e t e s t un des grands vins blancs de la Côte-d'Or. Parmi ces vins, q u e l'on r é c o l t e à P u l i g n y - M o n t r a c h e t , on d i s t i n g u e : tête de cuvée, hors-ligne : Le M o n t r a c h e t (sur P u l i g n y et C h a s s a g n e ) .
MORTADELLE. — Sorte de gros saucisson q u i est originaire d'Italie. La mortadelle de Bologne est la plus réputée. On en prépare aussi en France, à Lyon et à Paris n o t a m m e n t , qui sont excellentes. La mortadelle n'est pas u n e charcuterie pouvant être faite e n cuisine m é n a g è r e . C'est u n p r o d u i t i n d u s t r i a l i s é q u e l'on t r o u v e t o u t p r ê t d a n s les c h a r c u teries. On sert la mortadelle c o m m e hors-d'œuvre. MORTIER. — Sorte de cuvette, en m a r b r e ou en pierre, ou en bois, d a n s laquelle on pile, ou on broie, à l'aide d ' u n p i l o n en bois dur, les farces ou a u t r e s compositions. Ces ustensiles s o n t de g r a n d e u r s variées. On fait aussi des petits m o r t i e r s en bois d u r d a n s lesquels on m o n t e à l'huile c e r t a i n e s é m u l s i o n s , l'aïoli, p a r exemple. MORTIFIER. — O p é r a t i o n c o n s i s t a n t à a t t e n d r i r des viandes de b o u c h e r i e (ou un gibier) en les fais a n t rassir p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s l o n g . Les viandes q u e l'on v e u t mortifier s o n t accrochées d a n s u n e n d r o i t frais, aéré e t n ' a y a n t a u c u n e h u m i dité. MORUE. — Gros poisson des mers du Nord (Islande, Terre-Neuve), à corps allongé, à petites écailles grises et molles, de couleur brun-olivâtre, avec des taches jaunes et b r u n e s sur le dos et sur les flancs, q u i s o n t b l a n c s a i n s i q u e l e v e n t r e . L a l o n g u e u r m o y e n n e de ce poisson est de 1 m 50 et et son poids peut atteindre 40 kilogrammes. A l ' é t a t f r a i s , l a m o r u e p o r t e l e n o m d e cabillaud.
Ce poisson possède u n e chair fine, b l a n c h e et feuilletée. On l'emploie surtout salé et séché. (morue verte) C'est à des p ê c h e u r s b a s q u e s du xv siècle qu'est d u e l'introduction de la morue dans l'alimentation générale. e
Les navigateurs basques, a d o n n é s de t e m p s i m m é m o r i a l à la pêche de la baleine, s'étaient e n f o n c é s , d è s l e x i v siècle, à l a p o u r s u i t e d e ces é n o r m e s c é t a c é s d a n s les p r o f o n d e u r s d e s m e r s septentrionales et avaient abordé à T e r r e - N e u v e . S o u s le r è g n e de François I« , la France avait pris possession de cette terre, où l'abond a n c e d u p o i s s o n q u i v i s i t e les c ô t e s a v a i t f i x é ses p ê c h e u r s . A u x v n « siècle, o n e s t i m a i t q u e c e poisson é t a i t un des meilleurs qui se puissent voir. r
D'une façon à peu près générale, avant d'être accommodée d'une manière ou d'une autre, la m o r u e doit être pochée à l'eau n o n salée, après avoir été bien dessalée, sinon à l'eau c o u r a n t e , du m o i n s à l'eau renouvelée à plusieurs reprises. Pour certains apprêts, la morue, toujourspréalablementdess a l é e , e s t e m p l o y é e c r u e , c ' e s t - D é c h a r g e m e n t des m o r u e s à-dire sans être pochée à l'eau. Cuisson de la morue : La b r o s s e r s o u s le r o b i n e t d ' e a u froide; la diviser en m o r c e a u x p l u s ou m o i n s gros, s u i v a n t le m o d e de p r é p a r a t i o n qui doit lui être a p p l i q u é ; la faire t r e m p e r de 24 à 36 h e u r e s d a n s de l'eau froide. Egoutter la morue, la mettre dans un sautoir. La couvrir d'eau froide. M e t t r e sur le feu. Aux premiers symptômes d'ébullition du liquide écumer la cuisson; reculer le sautoir sur le coin du fourneau. Faire p o c h e r , à c o u v e r t , e t sans ébullition, d e 1 5 à 1 8 m i nutes, suivant la grosseur des morceaux. Egoutter la m o r u e et la préparer suivant indication de recette. Nota. — S i g n a l o n s l ' u s a g e , q u i é t a i t g é n é r a l e m e n t pratiqué autrefois, et que bien des personnes prat i q u e n t encore aujourd'hui, qui consiste à cuire la m o r u e d a n s d e l'eau d e pluie, et, t o u j o u r s , d a n s u n e casserole en terre. Bouillabaisse d e m o r u e . — F a i r e r e v e n i r à l ' h u i l e , s a n s l a i s s e r c o l o r e r , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 5 0 g r a m m e s de b l a n c s de p o i r e a u x h a c h é s . L o r s q u e ces légumes sont bien fondus, leur ajouter 2 tomates, pelées, épéplnées et hachées grossièrement et u n e gousse d'ail écrasée. C u i r e 5 m i n u t e s en plein feu. Mouiller d'un décilitre de vin blanc et de 5 décilitres d'eau (ou de f u m e t de poisson) et ajouter u n e forte pincée de safran. Faire bouillir. M e t t r e d a n s cette c u i s s o n 750 g r a m m e s d e f i l e t d e m o r u e b i e n dessalée, coupé en m o r c e a u x carrés. Arroser de 3 cuillerées d'huile. Assaisonner d'une prise de poivre fraîchem e n t m o u l u . Cuire à vive ébullition, et la casserole couverte, p e n d a n t 25 minutes environ. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de persil concassé.
Mettre garni. Faire bouillir. d a n s l a casserole 300 g r a m m e s de p o m m e s de terre coupées en t r a n c h e s épaisses et cuire 12 m i n u t e s , à b o n n e é b u l l i tion. M e t t r e d a n s l a c a s s e r o l e 750 g r a m m e s de m o r u e dessalée, coupée en morceaux carrés. Arroser de 3 cuillerées d ' h u i l e ; achever de cuire le tout ens e m b l e , à vive é b u l l i t i o n , et la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de persil concassé. Retirer le b o u q u e t ; dresser en timbale ou dans un plat creux. Servir avec des t r a n c h e s de p a i n de m é n a g e grillées, frottées d'ail et i m b i b é e s avec q u e l q u e s cuillerées de la culsson de la morue. Brandade de morue. — Faire pocher à l'eau, en ne laissant cuire que 8 minutes, un kilo de m o r u e bien dessalée et coupée en m o r c e a u x carrés. Egoutter cette morue. En ret i r e r les p e a u x et a r ê t e s et l'effeuiller. Mettre cette morue dans une casserole à fond p l a t et épais où l'on a u r a fait chauffer, j u s au retour de la pêche q u ' à ce qu'elle f u m e , 2 décilitres d ' h u i l e d'olive. A j o u t e r u n e p e t i t e g o u s s e d'ail écrasée. Travailler le m é l a n g e s u r le feu, avec u n e cuiller en bois (bois très d u r ) , j u s q u ' à ce qu'il soit réduit en pâte fine. M e t t r e la casserole sur le coin du f o u r n e a u et cont i n u e r de travailler la b r a n d a d e à la cuiller de bois, en l u i a j o u t a n t , m i s p e t i t à p e t i t , 4 à 5 d é c i l i t r e s d'huile. Ajouter à la b r a n d a d e , sans cesser de la t r a vailler, e n m ê m e t e m p s q u e l a q u a n t i t é d ' h u i l e indiquée ci-dessus, environ 2 décilitres et d e m i de lait bouilli (ou de c r è m e fraiche) a j o u t é s p e u à p e u . Assais o n n e r d e sel e t p o i v r e b l a n c . Nota. — L a b r a n d a d e u n e f o i s t e r m i n é e ( e t i l f a u t la préparer, à c h a l e u r douce, sur le f o u r n e a u ) doit se présenter sous la forme d'une pâte blanche, bien homogène et ayant la consistance d'une purée de pommes de terre. Dresser la b r a n d a d e en timbale ou en plat creux, en la m o n t a n t en dôme. La garnir de croûtons en p a i n de mie taillés en forme de triangle, frits à l'huile ou au b e u r r e (ou avec des c r o û t o n s en p a i n de m é n a g e é g a l e m e n t frits à l'huile). Brandade de morue à la Nantua. — P r é p a r e r la b r a n d a d e ainsi qu'il est dit ci-dessus, m a i s en la m o u i l l a n t avec de la crème fraîche. La dresser par
Dresser la bouillabaisse en timbale. Servir avec des tranches de pain séchées au four. Nota. — A i n s i q u ' o n l e f a i t p o u r l a Bouillabaisse à l a Marseillaise, o n p e u t s e r v i r l e b o u i l l o n d e l a b o u i l labaisse, d'une part, garni de tranches de p a i n de ménage, et d'autre part, le poisson dressé d a n s un plat creux. Bouillabaisse de morue à la ménagère. — F a i r e fondre d a n s un décilitre d'huile, et s a n s les laisser c o l o r e r , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 5 0 g r a m m e s d e p o i reau finement é m i n c é s . L o r s q u e ces l é g u m e s s o n t cuits, a j o u t e r 2 gousses d'ail écrasées. M o u i l l e r d ' u n l i t r e d ' e a u . A s s a i s o n n e r de sel et poivre; ajouter u n e pincée de safran et un b o u q u e t
Brandade de morue
a u x truffes.
couches dans une timbale, en mettant sur chaque couche de m o r u e 3 cuillerées de ragoût de queues d'écrevisses. E n t o u r e r de l a m e s de truffes chauffées dans du beurre et garnir de croûtons frits au beurre.
Morue à l a bénédictine, u n e b r a n d a d e d e m o r u e a d d i tionnée de truffes. Cet apprêt, on le voit, est u n e sorte de b r a n d a d e additionnée de pommes de terre et gratinée.
Brandade de m o r u e aux truffes. — P r é p a r e r l a brandade ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lui ajouter en fin de cuisson, des truffes coupées en gros dés, chauffées au beurre. La dresser en timbale. La recouvrir de lames de truffes chauffées au beurre. E n tourer de croûtons frits au beurre.
M o r u e à l a Benoiton. — F a i r e r e v e n i r , a v e c h u i l e et b e u r r e , en les f a i s a n t t r è s l é g è r e m e n t colorer, 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s f i n e m e n t é m i n c é s . S a u p o u drer de 30 grammes de farine; cuire cette farine quelques instants. Mouiller de 6 décilitres de vin rouge et d'un décilitre et demi de f u m e t de poisson. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; a j o u t e r u n e g o u s s e d'ail écrasée et mélanger. Cuire 15 minutes. Ajouter 5 p o m m e s de terre cuites à l'eau salée, pelées et d é taillées e n rondelles. S u r ces p o m m e s , m e t t r e u n kilo de m o r u e cuite à l'eau, effeuillée.
Croquettes d e m o r u e . — S e p r é p a r e n t , a v e c m o r u e cuite à l'eau, refroidie et détaillée en dés, c o m m e les croquettes ordinaires. On p e u t ajouter à l'appareil, ainsi q u e cela se fait pour la plupart des croquettes, des c h a m p i g n o n s cuits et des truffes en dés. V. CROQUETTES. Croquettes de m o r u e à l'américaine ou fish-balls. — Mélange d ' u n poids égal d'appareil à p o m m e s d u c h e s s e (V. P O M M E S D E T E R R E ) , e t d e m o r u e c u i t e à l'eau, b i e n débarrassée des p e a u x et arêtes, et effeuillée. Lier c e t t e c o m p o s i t i o n d e q u e l q u e s cuillerées d e béchamel. Bien assaisonner et mélanger. Faire refroidir. Diviser cet appareil en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s en b o u l e s s u r la table farinée. Les p a n e r à l'anglaise. Faire frire. Dresser s u r serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . Filets de m o r u e O r l y . — D é t a i l l e r l a m o r u e , à c r u , en minces aiguillettes. Faire mariner u n e h e u r e avec huile, j u s de citron et persil h a c h é . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e friture; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. Mayonnaise d e m o r u e . — S e p r é p a r e , a v e c m o r u e p o c h é e à l ' e a u , p a r é e e t e f f e u i l l é e , c o m m e l a Mayonnaise de saumon. M o r u e à l'anglaise. — F a i r e p o c h e r l a m o r u e à l'eau. L'égoutter; la dresser sur serviette. G a r n i r de persil frais. Servir, avec, à p a r t , des p a n a i s c u i t s à l'eau salée e t é g o u t t é s e t d e l a s a u c e a u x oeufs d u r s à l'écossaise. (Beurre f o n d u c o n d i m e n t é au citron, additionné d'œufs durs c h a u d s coupés en dés et de persil h a c h é et blanchi.) M o r u e à l'anglaise ( A u t r e r e c e t t e ) . — D é t a i l l e r à cru, en m i n c e s aiguillettes, des filets de m o r u e bien dessalés. Aplatir l é g è r e m e n t ces filets. Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de pain. Les cuire au beurre. Dresser sur plat long. Couvrir de beurre à la maître d'hôtel mi-fondu. Servir avec p o m m e s de terre à l'anglaise. M o r u e à l a bamboche. — D é t a i l l e r , s u r u n f i l e t d e m o r u e crue, bien dessalée, des aiguillettes de la g r a n d e u r d ' u n f i l e t d e sole. T r e m p e r ces f i l e t s d a n s d u lait; les f a r i n e r ; les t o r d r e en f o r m e de vrille; les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e (huile de p r é férence). Les é g o u t t e r , les éponger, les dresser en t i m b a l e , s u r u n e m a c é d o i n e de l é g u m e s liée au b e u r r e ou à la crème. M o r u e à l a béchamel. — M e t t r e l a m o r u e , p o c h é e à l'eau, parée, effeuillée, et t r è s c h a u d e , d a n s u n e timbale. La dresser par couches, en arrosant c h a q u e couche de q u e l q u e s cuillerées de béchamel beurrée et additionnée de crème fraîche. M o r u e à la bénédictine. — C u i r e à l ' e a u u n k i l o d e m o r u e dessalée. L ' é g o u t t e r , l'effeuiller, e t s u p primer p e a u x et arêtes. La faire sécher au four q u e l ques minutes. L a b r o y e r a u m o r t i e r avec 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre cuites à l'eau, bien égouttées et séchées au four. Travailler la composition au pilon en lui faisant absorber 2 décilitres d ' h u i l e et 3 décilitres de l a i t bouilli, m a i s l ' u n et l'autre p e t i t à petit. Dresser cette composition q u i doit être assez m o e l leuse, d a n s un plat à g r a t i n beurré. En lisser la s u r face ; arroser de b e u r r e f o n d u et faire colorer au four. Remarque : F r é q u e m m e n t , o n s e r t , s o u s l e n o m d e
Renverser le t o u t d'un seul coup d a n s un plat à g r a t i n b e u r r é . B i e n lisser l a s u r f a c e ; s a u p o u d r e r d e chapelure; arroser de beurre f o n d u ; faire gratiner. M o r u e au beurre noir. — D r e s s e r s u r p l a t d e s e r vice la m o r u e pochée, é g o u t t é e et parée. F a i r e sécher quelques instants au four. Arroser de quelques gouttes de vinaigre ou de j u s de citron. Saupoudrer de persil h a c h é et, à volonté, de c â p r e s ; au d e r n i e r m o m e n t , verser sur la m o r u e du beurre noir b r û l a n t (200 g r a m m e s d e b e u r r e p a r k i l o d e p o i s s o n ) . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l a m o r u e a i n s i : Arroser la m o r u e , dressée sur le p l a t de service, de vinaigre. Parsemer de câpres. Verser dessus, au dernier m o m e n t , le beurre noir dans lequel on a u r a fait frire 3 cuillerées de persil, é p l u c h é p a r petits b o u quets. M o r u e au b e u r r e noisette. — D r e s s e r l a m o r u e , pochée et parée, sur plat de service; arroser d'un filet de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Au dernier m o m e n t , verser dessus q u e l q u e s cuillerées de beurre noisette (c'est-à-dire beurre chauffé à la poêle jusqu'à ce qu'il soit devenu de couleur noisette). M o r u e bouillie avec sauces diverses. • — D é t a i l l e r e n m o r c e a u x d e m ê m e grosseur des filets d e m o r u e dessalée. R o u l e r ces m o r c e a u x en p a u p i e t t e s et les ficeler. Les faire p o c h e r à l'eau ainsi qu'il est d i t à la méthode de cuisson. E g o u t t e r les m o r c e a u x de m o r u e ; les déficeler; les dresser sur serviette. Les garnir de persil frais. Servir avec p o m m e s de terre n a t u r e à part, et l'une ou l'autre des s a u c e s h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons cuits au court-bouillon telles q u e : bâtarde, câpres, crème, currie, fines herbes, hollandaise, m o u tarde, ravigote, Saint-Malo, etc. M o r u e à l a crème. — S e p r é p a r e c o m m e l a Morue à l a béchamel a v e c s a u c e b é c h a m e l f i n i e a v e c c r è m e fraîche. Dresser en timbale. M o r u e à la crème au g r a t i n . — S e p r é p a r e a v e c m o r u e p o c h é e , p a r é e , e f f e u i l l é e , c o m m e l e Cabillaud crème gratin. V. CABILLAUD. M o r u e à la créole. — M e t t r e l a m o r u e , p o c h é e à l'eau, é g o u t t é e , p a r é e et effeuillée, en la d i s p o s a n t en dôme, dans un plat à gratin beurré sur une couche de fondue de t o m a t e s préparée ainsi : Cuire a u b e u r r e e t h u i l e m é l a n g é s , e n les f a i s a n t b i e n f o n d r e , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s f i n e m e n t . Ajouter 4 t o m a t e s pelées, épéplnées, concassées et 4 poivrons doux pelés et coupés en gros dés. Assais o n n e r d e sel e t poivre, e t c o n d i m e n t e r d ' u n p e u d'ail haché. Sur la morue, mettre quelques tranches de tomates sautées à l'huile et des moitiés de poivrons doux pelés, et également cuits à l'huile. Arroser d ' u n p e u d'huile. Cuire au four, p e n d a n t quelques m i n u t e s . A u dernier m o m e n t , arroser d ' u n filet d e j u s d e citron et saupoudrer de persil h a c h é . M o r u e au currie, dite à l'indienne. — M e t t r e l a m o r u e q u e l'on a u r a fait cuire à l'eau, parée et e f f e u i l l é e , d a n s 5 d é c i l i t r e s d e s a u c e a u c u r r i e (V. S A U CES). Mélanger doucement. Dresser en timbale, servir avec du riz à l ' i n d i e n n e à p a r t . Morue
aux
épinards
gratinée.
—
Détailler
en
m o r c e a u x réguliers de la m o r u e dessalée. La pocher à l'eau. E g o u t t e r la m o r u e , l'éplucher, enlever les arêtes et la diviser p a r feuilles. D'autre part, m e t t r e dans un sautoir où l'on a u r a fait chauffer, j u s q u ' à ce qu'elle f u m e , 2 décilitres d ' h u i l e , 500 g r a m m e s d ' é p i n a r d s , triés, lavés, b l a n c h i s 5 m i n u t e s à l'eau bouillante salée, é g o u t t é s et h a c h é s g r o s s i è r e m e n t . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , p o i n t e d e m u s c a d e . A j o u t e r u n p e u d'ail écrasé. M e t t r e d a n s ces épinards la m o r u e effeuillée; ajouter q u e l q u e s cuillerées de béchamel. Mélanger. Dresser d a n s un g r a n d p l a t r o n d b e u r r é a l l a n t au feu. Lisser la surface en d ô m e ; saupoudrer de chapelure; arroser d'huile. G r a tiner d o u c e m e n t au four. M o r u e e n escabèche. — S e p r é p a r e , a v e c f i n e s a i g u i l l e t t e s d e m o r u e d e s s a l é e , c o m m e l e s Anchois en escabèche ou Anchois marines à la grecque. V. HOB,S-D'ŒTJVHE, hors-d'œuvre froids. M o r u e frite. — D é t a i l l e r u n f i l e t d e m o r u e b i e n dessalé en m i n c e s aiguillettes. T r e m p e r ces aiguill e t t e s d a n s d u lait b o u i l l i ; les é g o u t t e r e t les f a r i n e r légèrement. Les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e (huile de préférence). Egoutter, éponger, assaisonn e r d e sel fin t r è s sec (cela s e u l e m e n t s i l a m o r u e est c o m p l è t e m e n t dessalée). Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de citron. M o r u e en f r i t o t . — S e p r é p a r e , a v e c m o r u e p o c h é e , effeuillée, m a r i n é e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , poivre, persil h a c h é , t r e m p é e d a n s de la p â t e à frire légère et frite, au dernier m o m e n t , ou avec m i n c e s aiguillettes de m o r u e crue, marinées pareillement, enrobées de p â t e à frire et frites à g r a n d e friture. D r e s ser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. M o r u e à l a hongroise. — M e t t r e d a n s u n s a u t o i r , sur u n e couche d'oignons hachés, fondus au beurre, assaisonnés au paprika, un kilo de m o r u e bien dessalée, détaillée e n m o r c e a u x carrés. R e c o u v r i r d ' u n e autre couche d'oignons semblables. Mouiller d ' u n déc i l i t r e e t d e m i d e v i n b l a n c sec. A j o u t e r 150 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s de couche coupés en gros dés. Cuire à c o u v e r t 6 m i n u t e s . Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de crème fraîche épaisse. Laisser mijoter 10 m i n u t e s , à couvert. Dresser en t i m b a l e . M o r u e à la languedocienne. — C u i r e à l ' e a u , en la conservant un peu ferme, un kilo de m o r u e dessalée et coupée en m o r c e a u x carrés. E g o u t t e r cette morue et la mettre dans un ragoût de pommes de terre que l'on aura préparé ainsi : Faire revenir à l'huile un kilo de p o m m e s de terre, t o u r n é e s en grosses gousses, ou coupées en q u a r t i e r s ; faire colorer légèrement. Saupoudrer d'une cuillerée de farine. Faire revenir sur le feu quelques instants, en r e m u a n t const a m m e n t . A j o u t e r u n e gousse d'ail écrasée. Mouiller de quelques cuillerées de la cuisson de la morue . Ajouter un bouquet garni. Assaisonner d'un peu de p o i v r e et de sel, si c'est nécessaire, la c u i s s o n de la m o r u e é t a n t déjà salée. C u i r e à c o u v e r t , au four, si c'est possible, p e n d a n t 25 minutes. Enlever le bouquet et saupoudrer de persil h a c h é . Les morceaux de m o r u e étant placés sur le ragoût d e p o m m e s d e t e r r e , les arroser d ' h u i l e e t a c h e v e r d e c u i r e au f o u r de 5 à 6 m i n u t e s . M o r u e à la lyonnaise ( R e c e t t e d e C a r ê m e ) . — « Après avoir p r é p a r é et fait c u i r e la m o r u e à l'eau, é g o u t t e z - l a p o u r e n ôter les feuillets, q u e v o u s m e t trez à mesure d a n s u n e casserole; vous placez cette casserole sur des cendres c h a u d e s ; couvrez-la et m e t t e z feu dessus pour sécher l'eau que la m o r u e p o u r r a i t encore contenir (ou faire sécher au f o u r ) . « Coupez en dés trois gros oignons blancs; jetezles d a n s un p l a t à s a u t e r d a n s lequel v o u s a u r e z fait fondre u n e demi-livre de b e u r r e ; passez ces oignons s u r u n f o u r n e a u d o u x , q u ' e n c u i s a n t ils s e c o l o r e n t d ' u n beau j a u n e ; aussitôt qu'ils a u r o n t atteint ce point, sautez-y la morue; assaisonnez de poivre, m u s c a d e râpée, un jus de citron, et servez. »
M o r u e à la maître d ' h ô t e l . — D r e s s e r e n t i m b a l e , e n les s u p e r p o s a n t p a r couches, d e l a m o r u e , p o c h é e à l'eau et effeuillée, et des p o m m e s de t e r r e cuites à l'eau, pelées et détaillées en rondelles. Couvrir de beurre à la m a î t r e d'hôtel m i - f o n d u . M o r u e à l a meunière. — C u i r e à l a p o ê l e , a u b e u r r e , d e s filets de m o r u e (détaillés à c r u ) , q u e l'on aura farinés. Dresser sur plat long; arroser de quelques gouttes de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Verser sur le poisson le beurre de cuisson brûlant. M o r u e Mireille. — D é t a i l l e r e n m o r c e a u x r é g u l i e r s des filets d e m o r u e c r u e b i e n dessalée. Les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les faire s a u t e r v i v e m e n t à l'huile fumante. D'autre part, préparer ainsi u n e fondue de tomates : Faire cuire à l'huile, s a n s le laisser colorer, 50 g r a m m e s d'oignon haché. Ajouter 4 t o m a t e s pelées, épépin é e s , h a c h é e s g r o s s i è r e m e n t , u n e d e m i - g o u s s e d'ail h a c h é e . A s s a i s o n n e r de sel et poivre et d ' u n e p e t i t e cuillerée de safran. Cuire j u s q u ' à ce q u e soit bien réduite l'eau de végétation des t o m a t e s ; mouiller de 3 décilitres de v i n blanc. Cuire 10 m i n u t e s . Dresser la m o r u e dans un plat rond, au milieu d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf. L a n a p p e r a v e c l a sauce, Placer dessus des olives noires, n o n énoyautées. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Morue Mornay. — M e t t r e s u r u n p l a t a l l a n t a u four, n a p p é de sauce Mornay, des m o r c e a u x de morue, cuits à l'eau, égouttés et parés. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. M o r u e à l'occitane. — D r e s s e r d a n s u n e t i m b a l e , où l'on a u r a fait chauffer 5 cuillerées d'huile avec u n e p o i n t e d'ail, e t e n s u p e r p o s a n t les é l é m e n t s p a r c o u c h e s : 750 g r a m m e s d e m o r u e p o c h é e , p a r é e e t effeuillée; 3 œ u f s d u r s coupés en t r a n c h e s épaisses; 4 p o m m e s de terre c u i t e s à l'eau, pelées et détaillées e n r o n d e l l e s ; u n e grosse t o m a t e pelée, c o u p é e e n gros dés, et c u i t e à l ' h u i l e ; 24 olives n o i r e s ; 2 c u i l lerées de câpres. G a r n i r le dessus du p l a t avec des rondelles d'œufs d u r s , des olives noires et des t r a n c h e s d e c i t r o n p e l é e s à vif. A r r o s e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d'huile. Assaisonner de poivre fraîchement m o u l u . Faire chauffer doucement. Saupoudrer de persil haché. M o r u e à l a parisienne. — D r e s s e r s u r p l a t d e s e r vice les m o r c e a u x de m o r u e c u i t s à l'eau, é g o u t t é s et parés. Couvrir avec œ u f s d u r s coupés en petits dés, c â p r e s e t p e r s i l h a c h é . A r r o s e r d ' u n filet d e j u s d e citron. Verser sur la morue, au dernier m o m e n t , quelq u e s cuillerées de beurre noisette d a n s lequel on a u r a fait frire 4 cuillerées de m i e de p a i n fraîche. M o r u e Parmentier. — M e t t r e l a m o r u e c u i t e à l'eau, é g o u t t é e et effeuillée, d a n s un p l a t à g r a t i n beurré. Couvrir avec de la purée de p o m m e s de terre légère. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. M o r u e à l a provençale. — M e t t r e d a n s 5 d é c i l i t r e s de fondue de t o m a t e s faite à l'huile et condimentée à l'ail, un kilo de m o r u e p o c h é e à l'eau, p a r é e et effeuillée. A j o u t e r sel et poivre. S a u p o u d r e r de persil concassé. Faire mijoter quelques m i n u t e s à couvert. Dresser en timbale. M o r u e en rayte. — F a i r e r e v e n i r à l ' h u i l e d a n s u n e c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r u n e forte cuillerée de farine. Cuire quelques i n s t a n t s sur le feu en r e m u a n t . Mouiller d'un demi-litre de vin r o u g e et d ' a u t a n t d'eau bouillante. Mélanger. Ass a i s o n n e r d e p o i v r e e t d e t r è s p e u d e sel (la m o r u e é t a n t salée) ; a j o u t e r 2 gousses d'ail et un b o u q u e t garni. Ajouter u n e cuillerée de purée de tomates. Faire bouillir. A j o u t e r d a n s c e t t e s a u c e 750 g r a m m e s d e filets d e m o r u e dessalée q u e l'on a u r a farinés et fait frire à l'huile. Ajouter 2 cuillerées de câpres. Faire mijoter quelques minutes, à couvert. M o r u e aux tomates à la marseillaise. — M o r u e
détaillée, à cru, en m o r c e a u x carrés, farinée, frite à l'huile, mise à mijoter 10 m i n u t e s dans u n e fondue de t o m a t e s t r è s c o n d i m e n t é e à l'ail.
MOUETTE. — Oiseau de m e r d o n t la chair est coriace et désagréable au goût, m a i s d o n t les œ u f s sont comestibles.
Salade d e m o r u e . — D r e s s e r e n s a l a d i e r , e n l a m é l a n g e a n t de p o m m e s de terres cuites à l'eau, pelées et détaillées en rondelles, de la m o r u e cuite à l'eau, égouttée, parée, effeuillée. Ajouter, selon le goût, de l'oignon haché. Assaisonner avec huile et vinaigre. S a u p o u d r e r de persil, cerfeuil et estragon h a c h é s .
MOUFLON. — On désigne sous ce n o m divers m o u t o n s sauvages. L e mouflon d'Europe q u i e s t l a s o u c h e d u m o u t o n domestique, se trouve surtout en Sardaigne et en C o r s e o ù i l e s t c o n n u s o u s l e s n o m s d e muflone e t d e mufoli. On trouve en Afrique le mouflon à manchettes, a n i m a l q u i a la taille d ' u n m o u t o n ordinaire. Le mouflon d'Amérique, que l'on appelle aussi bélier d e montagne, e s t u n a n i m a l s v e l t e , e t d o n t l e s j a m b e s s o n t très allongées. Ses cornes qui sont très grandes et larges chez le mâle, descendent jusque d e v a n t les y e u x e t d é c r i v e n t p r e s q u e u n t o u r d e spirale. S o n poil, c o u r t et raide, est de c o u l e u r b r u n e . T o u s ces a n i m a u x s o n t comestibles. Leur chair a b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec celle d u c h a m o i s . Avant d'être préparé d'une façon quelconque, le mouflon doit être longuement baigné dans u n e m a rinade aromatique. On l'apprête, rôti, en ragoût ou en civet. T o u t e s les recettes d o n n é e s p o u r le m o u t o n , ainsi q u e celles d o n n é e s p o u r le chevreuil, lui s o n t applicables.
V o l - a u - v e n t d e morue. — C e v o l - a u - v e n t s e p r é pare généralement en garnissant la croûte feuilletée avec d e l a b r a n d a d e d e m o r u e m é l a n g é e o u n o n d e truffes. On p e u t aussi garnir ce vol-au-vent avec la m o r u e effeuillée, m é l a n g é e d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s escalopes, m é l a n g e q u e l'on liera soit de velouté maigre, soit de sauce crème. MOSCOVITE. — L e s e n t r e m e t s d i t s « à la m o s c o vite » se p r é p a r e n t de différentes façons. Les moscovites froids sont analogues aux bavarois d o n t n o u s a v o n s d é j à d o n n é l a r e c e t t e m a i s diff è r e n t c e p e n d a n t d e ces a p p r ê t s p a r l e dressage q u i se fait le plus souvent d a n s un m o u l e hexagonal f e r m é et p a r le s a n g l a g e à la glace pilée et au sel. S o u s l e n o m d e moscovite, o n d é s i g n e a u s s i u n e bombe au k u m m e l et aux amandes. On sert égalem e n t sous cette m ê m e dénomination un pouding glacé à la vanille, dressé aussi d a n s un m o u l e h e x a gonal, et d o n t on g a r n i t le creux avec des fruits frais et de la crème Chantilly. On désigne enfin sous le n o m de gelées à la m o s c o vite des gelées a u x fruits ou a u x liqueurs, dressées d a n s des m o u l e s f e r m a n t h e r m é t i q u e m e n t et s a n glés de glace et de sel. La c a r a c t é r i s t i q u e de ces gelées est d ' ê t r e givrées à la surface. Moscovite aux f r u i t s . — A j o u t e r à 8 d é c i l i t r e s d e l a p u l p e d u f r u i t i n d i q u é (le f r u i t c r u p a s s é a u t a m i s fin) 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 2 0 g r a m m e s de gélatine (lavée et dissoute d a n s de l ' e a u ) . B i e n mélanger cette composition et la faire prendre sur glace, e n l a c a n n a n t s a n s d i s c o n t i n u e r . L a p a r f u m e r au kirsch. Dès qu'elle commence à prendre, lui ajouter 6 décilitres de c r è m e fraîche fouettée très ferme. M é langer. Remplir de cette composition un moule à moscovite. F e r m e r ce m o u l e et, p o u r assurer u n e f e r m e t u r e absolument hermétique, enduire d'un peu de beurre le joint du couvercle. Mettre le moule dans un baquet ou dans une terrine s u r u n e couche de glace pilée s a u p o u d r é e de gros sel. E n t o u r e r e t r e c o u v r i r d e g l a c e p i l é e e t d e sel. Couvrir le t o u t d ' u n linge. Laisser prendre p e n d a n t 2 heures. D é m o u l e r c o m m e u n e glace ordinaire. Nota. — E n o p é r a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , o n peut préparer des moscovites : aux abricots, à l'ananas, aux cerises, aux fraises, aux pêches, aux poires, etc. On p a r f u m e aussi ces e n t r e m e t s avec des liqueurs diverses. MOSTELLE. — Poisson du genre gade, q u e l'on trouve s u r t o u t dans la Méditerranée. Ce poisson est de chair très délicate. On ne p e u t guère le consomm e r q u e s u r les lieux de p ê c h e car il ne s u p p o r t e p a s le transport. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e m e r l a n lui sont applicables. M O T H E - S A I N T - H É R A Y E (Fromage de l a ) . — Fromage des Deux-Sèvres que l'on p e u t consommer de m a i à n o v e m b r e . M O T T E U X ou T R A Q U E T - M O T T E U X . — P e t i t passereau e s t i m é c o m m e gibier. S e p r é p a r e c o m m e l'alouette. MOU. — P a r ce m o t on désigne en t e r m e de t r i perie le p o u m o n de certains a n i m a u x de boucherie. Pour la préparation des m o u s d'agneau ou de veau, Voir A B A T S D E
BOUCHERIE.
MOUILLAGE. — Ce m o t s'emploie, m a i s i m p r o prement, pour désigner l'action d'ajouter un liquide quelconque à un apprêt. MOUILLEMENT, M O U I L L E R . — L e mouillement est l'opération qui consiste à ajouter un liquide quelconque à un apprêt, ragoût, étuvée, pièces braisées, etc. Ce terme désigne aussi le liquide, bouillon, cons o m m é , f o n d s , etc., e m p l o y é à cet effet. On d i t p a r e x e m p l e , mouiller un ragoût de veau avec du fonds blanc. MOUILLETTE. — Morceau de p a i n de forme allongée, q u e l'on t r e m p e d a n s les œ u f s à la c o q u e . MOULAGE. — Action de m e t t r e u n e s u b s t a n c e liquide o u d e m i - l i q u i d e d a n s u n m o u l e d o n t elle p r e n d r a la forme en a u g m e n t a n t de consistance, soit p a r cuisson, soit p a r congélation. D a n s la p r a t i q u e ancienne, on usait fort, p o u r le dressage des p l a t s froids, de socles m o u l é s . Actuellem e n t , cet usage est à p e u près a b a n d o n n é . MOULE. — Récipients creux de formes et de m a tières diverses que l'on emploie en cuisine, en pâtisserie et en confiserie. MOULE. — Genre de mollusques comestibles q u e l'on t r o u v e d a n s t o u t e s les m e r s d u globe, s u r t o u t d a n s les régions froides. On p e u t distinguer deux espèces principales de m o u l e s : l a moule commune, l a p l u s r é p a n d u e , q u i habite la m e r du Nord, la Manche, l'Océan, d o n t la coquille est allongée, à peine anguleuse du côté dorsal, et la m o u l e de Provence, à coquille p l u s g r a n d e , p l u s t r a n c h a n t e s u r les bords, q u e l'on r e n c o n t r e d e Biarritz, à la Bidassoa et sur le littoral m é d i t e r r a n é e n ; on la cultive d a n s les é t a n g s salés de c e t t e côte, en rade de Toulon et de Marseille. Sa chair est u n p e u p l u s f e r m e e t m o i n s estimée q u e celle d e l a moule commune. Il f a u t encore d i s t i n g u e r les m o u l e s s a u v a g e s récoltées sur des b a n c s naturels et sur des rochers q u e l'on appelle moules d e banches, e t l e s m o u l e s cultivées sur des sortes de fascines ou bouchots, d i t e s moules d e bouchots. D a n s l e s e n d r o i t s b a t t u s p a r les v a g u e s les m o u l e s s a u v a g e s r e s t e n t p e t i t e s e t coriaces; d a n s les e n d r o i t s v a s e u x elles s o n t i m m a n geables; mais plusieurs moulières naturelles fourn i s s e n t p a r c o n t r e des p r o d u i t s e s t i m é s (Villerville, Dives, Port-en-Bessin, Q u i b e r o n ) . Les moulières d'Isigny, t o u j o u r s couvertes p a r les eaux, doivent être draguées; leurs moules, qui atteignent jusqu'à 12 centimètres de longueur, fortement incurvées, sont c o n n u e s e t t r è s a p p r é c i é e s s o u s l e n o m d e caïeu d'Isigny. L'élevage sur bouchot fait acquérir aux m o u l e s u n e c h a i r e t e n d r e e t d é l i c a t e ; elles r e s t e n t
Moules d'une moulière n a t u r e l l e . cependant petites mais très pleines. On distingue en g é n é r a l les m o u l e s d e b o u c h o t e t les m o u l e s s a u vages par le caractère suivant : chez la m o u l e de bouchot, le bord de la coquille opposé à la charnière (bord ventral) est toujours très légèrement convexe, t a n d i s q u e chez la moule de b a n c h e de nos côtes, il est toujours légèrement concave. Intoxication. — L a c o n s o m m a t i o n d e s m o u l e s p r o voque chez certaines personnes, particulièrement sensibles, de l'urticaire et des troubles digestifs; l'abstention, d a n s ce cas, s'impose. Les moules q u i o n t vécu d a n s des eaux polluées p e u v e n t t r a n s m e t t r e la fièvre t y p h o ï d e si on les m a n g e crues, ainsi q u ' o n le fait parfois en Provence, m a i s c o m m e o n fait p r e s q u e t o u j o u r s cuire les m o u l e s , les m i c r o b e s d a n g e r e u x s o n t ainsi d é t r u i t s . Par contre, un poison, q u e sécrètent certaines moules malades, n'est pas détruit par la cuisson et peut dét e r m i n e r des accidents graves, parfois la m o r t . Dès les premiers symptômes, en a t t e n d a n t l'arrivée du m é d e cin, il f a u t a d m i n i s t r e r des p u r g a t i f s et des vomitifs. On a c r u parfois qu'il suffisait p o u r éviter les a c c i dents de m e t t r e u n e pièce d'argent d a n s l'eau de c u i s s o n d e s m o u l e s e t d e s ' a b s t e n i r d e m a n g e r les m o u l e s q u a n d la pièce noircit. Or cette p r é c a u t i o n est insuffisante, car la pièce n o i r c i t en effet si les m o u l e s ne sont pas très fraîches et dégagent de l'hydrogène sulfuré, mais ce n'est pas l'hydrogène sulfuré qui est t o x i q u e : c'est un p o i s o n particulier q u i ne fait p a s noircir les pièces d'argent. U n e b o n n e p r é c a u t i o n est d'ajouter à l'eau de cuisson 3 g r a m m e s de c a r b o n a t e de s o u d e p a r litre, q u i suffisent à d é t r u i r e le poison. Un filet de vinaigre ajouté à l'assaisonnement p e u t a u s s i a v o i r u n effet s a l u t a i r e . I l n e f a u t p a s croire n o n p l u s q u e les m o u l e s d é tachées des coques de navires recouverts de plaques de cuivre soient malsaines parce qu'elles contiennent des sels de cuivre, m a i s ces m o u l e s s o n t à rejeter p a r c e q u e les e a u x d u p o r t s o n t i m p u r e s , c o n t a m i nées, et q u e s o u v e n t les m o u l e s ainsi recueillies s e n t e n t la vase. B o r d u r e d e moules a u riz. — R a c l e r e t l a v e r u n litre de moules. Les m e t t r e d a n s u n e casserole avec 25 grammes de beurre, un oignon émincé finement, un brin de t h y m , un q u a r t de feuille de laurier et u n e prise de poivre. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c ; faire partir en ébullition, couvrir et a c h e ver de cuire sur le coin du fourneau, p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s . R e t i r e r les m o u l e s des coquilles. Les m e t t r e d a n s u n e sauteuse. R é d u i r e la cuisson; la lier d ' u n e forte cuillerée de beurre m a n i é ; la faire bouillir quelques instants; la beurrer; la passer et la verser s u r les m o u l e s . A j o u t e r u n e cuillerée d e persil h a c h é . Faire chauffer s a n s bouillir. D'autre part, préparer d u riz pilaf. L e d r e s s e r d a n s u n m o u l e à b o r d u r e b e u r r é ; le bien tasser, et, au dernier m o m e n t , le d é mouler sur un plat rond. Mettre le ragoût de moules au milieu de la bordure. Moules à
l a bordelaise. — C u i r e a v e c v i n b l a n c ,
Moules
sur
bouchot.
oignon émincé, persil, t h y m et laurier (comme pour marinière) 2 litres de moules, p r é a l a b l e m e n t triées, g r a t t é e s et lavées. L o r s q u e ces m o u l e s s o n t ouvertes, les é g o u t t e r , e t les dresser d a n s u n e t i m b a l e o u d a n s un plat creux, après avoir retiré u n e coquille à chacune. Conserver au chaud. Mouiller avec la cuisson des moules, d é c a n t é e et p a s s é e , 2 d é c i l i t r e s d e m i r e p o i x d e l é g u m e s q u e l'on aura fait fondre d o u c e m e n t au beurre et à laquelle on aura ajouté, en fin de cuisson, un décilitre et demi de velouté m a i g r e . Ajouter 2 décilitres de c r è m e fraîc h e e t 2 c u i l l e r é e s d e p u r é e d e t o m a t e s . R é d u i r e cette sauce, lui ajouter, en la travaillant au fouet, 50 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s , u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n e t l'ass a i s o n n e m e n t nécessaire. Verser cette sauce brûlante s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Moules à l a crème. — C u i r e 2 l i t r e s d e m o u l e s c o m m e p o u r m a r i n i è r e . D r e s s e r l e s m o u l e s e n timbale. Conserver au chaud. Ajouter la cuisson des moules, décantée et passée, à 3 décilitres de b é c h a m e l ; a j o u t e r à c e t t e s a u c e q u e l ques cuillerées de crème fraîche et la faire réduire à bonne consistance. Compléter avec 4 cuillerées de crème et u n e cuillerée de beurre. N a p p e r les Assaisonner et passer à l'étamine. moules avec cette sauce brûlante. M o u l e s au c u r r i e , dites à l'indienne. — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s Moules à l a hongroise, e n r e m p l a ç a n t le paprika indiqué dans cette recette par u n e petite cuillerée de c u r r i e . , E n m ê m e t e m p s q u e l e s m o u l e s , o n s e r t d u riz à l'indienne. Moules frites. — F a i r e m a r i n e r 3 0 m i n u t e s avec huile, j u s de citron et persil haché, des moules décoquillées, q u e l'on a u r a fait cuire c o m m e p o u r m a r i nière. Au m o m e n t , t r e m p e r les m o u l e s d a n s de la p â t e à frire légère et les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . E g o u t t e r les m o u l e s ; les é p o n g e r ; les dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. Moules pour garnitures. — L a v e r l e s m o u l e s à p l u s i e u r s e a u x ; l e s r a c l e r e t l e s c u i r e a v e c d u vin blanc, oignons émincés, persil, t h y m , laurier. L e s é g o u t t e r , les r e t i r e r d e l e u r s c o q u i l l e s e t les employer selon indication de recette. La cuisson des moules est ajoutée à la sauce après avoir été r é d u i t e et passée à la mousseline. Moules à l a hongroise. — C u i r e l e s m o u l e s c o m m e p o u r m a r i n i è r e , e n les a s s a i s o n n a n t avec d u paprika. Les dresser en timbale. Mouiller de leur cuisson déc a n t é e e t p a s s é e à l a p a s s o i r e f i n e , 100 g r a m m e s d'oignon haché fondu au beurre et assaisonné d'une petite cuillerée de paprika. Ajouter 3 cuillerées de béchamel et un peu de crème fraîche. Faire réduire à b o n n e consistance. A j o u t e r à c e t t e s a u c e 2 cuillerées de b e u r r e , la passer et la verser, b r û l a n t e , s u r les moules.
Moules à l a marinière. — M e t t r e d a n s u n s a u t o i r beurré et tapissé d'une forte cuillerée d'échalote h a chée, garni d'une ou deux b r a n c h e s de persil, d ' u n brin de t h y m et d ' u n q u a r t de feuille de laurier, 2 litres de moules, triées, raclées et lavées. Ajouter 2 cuillerées de b e u r r e divisé en m e n u s m o r c e a u x . Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c sec. Cuire en plein feu, le sautoir couvert. Dès q u e les m o u l e s s o n t b i e n o u v e r t e s , les é g o u t ter ; retirer u n e coquille à c h a c u n e et les dresser d a n s une timbale. Conserver au chaud. Retirer du sautoir le persil, le t h y m et le laurier. Ajouter à la c u i s s o n 3 cuillerées de b e u r r e ; b i e n m é langer et verser s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r de persil haché. M o u l e s à la marinière ( A u t r e m é t h o d e ) . — M e t t r e d a n s le s a u t o i r b e u r r é de l'oignon h a c h é (en place d'échalote), d u persil h a c h é , u n b r i n d e t h y m e t u n fragment de feuille de laurier. M e t t r e les m o u l e s s u r ces a r o m a t e s . Mouiller de vin b l a n c sec. Assaisonner de poivre f r a î c h e m e n t moulu. Cuire vivement, à couvert. E g o u t t e r les m o u l e s ; les dresser e n t i m b a l e . C o n server au c h a u d . Ajouter à la c u i s s o n 2 cuillerées de v e l o u t é de p o i s son et un filet de jus de citron. Beurrer et mélanger. Verser s u r les m o u l e s ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . M o u l e s à la poulette. — C u i r e 2 l i t r e s d e m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules à l a marinière. L e s é g o u t t e r e t les dresser d a n s u n e t i m b a l e . Ajouter la cuisson des moules décantée, passée et r é d u i t e à 3 décilitres de s a u c e p o u l e t t e (préparée avec fumet de poisson). Beurrer cette sauce, lui ajouter u n f i l e t d e j u s d e citron, e t l a verser s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . M o u l e s à la tartare ( H o r s - d ' o e u v r e ) . — D r e s s e r e n ravier, ou en coupe de verre, de grosses moules, cuites c o m m e p o u r marinière et décoquillées. Les n a p p e r de sauce tartare. Entourer de demi-tranches de citron cannelées. Pilaf d e moules. — C u i r e l e s m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules à l a poulette. L e s d é c o q u i l l e r , l e s mouiller de quelques cuillerées de leur sauce. Les dresser a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf. Verser a u t o u r de la bordure quelques cuillerées de sauce poulette. Risotto de moules. — P r é p a r e r l e s m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules à l a poulette. L e s d é c o quiller. Les m e t t r e d a n s leur sauce que l'on a u r a beurrée et passée. Dresser ce ragoût au milieu d'une bordure de risotto (préparé selon la m é t h o d e habituelle). V. RIZ. Salade d e moules ( H o r s - d ' o e u v r e ) . — A s s a i s o n n e r avec huile, vinaigre, poivre, fines herbes, des m o u l e s cuites c o m m e p o u r marinière et décoquillées. Dresser en ravier. Sauce aux moules. — S a u c e a u v i n b l a n c , p r é parée avec cuisson des moules réduite, et dans laquelle o n a j o u t e , u n e fols p a s s é e , les m o u l e s d é c o q u i l l é e s . V . SAUCES. Soupe aux moules. — C u i r e l e s m o u l e s c o m m e p o u r marinière. Les é g o u t t e r et décoquiller. Avec le b o u i l l o n de cuisson, p r é p a r e r un velouté léger. Eclaircir ce v e l o u t é avec q u e l q u e s cuillerées de c r è m e fraîche. Le beurrer; le passer. R e m e t t r e d e d a n s les moules décoquillées. MOULIN. — P e t i t e m a c h i n e s e r v a n t à r é d u i r e en p o u d r e diverses s u b s t a n c e s alimentaires telles q u e café, c h a p e l u r e , poivre, gros sel, etc. MOULIN-À-VENT (Vin de). — V i n r o u g e d e B o u r g o g n e . O n l e récolte d a n s les vignobles d e l a côte m â c o n n a i s e , q u i s e t r o u v e n t d a n s les c o m m u n e s d e Thornis, Moulin-à-Vent et Romanèche. Les vins rouges du M a ç o n n a i s s o n t généreux, très souples et d ' u n a r ô m e très fin. Us se dépouillent assez rapidement lorsqu'ils sont en bouteilles, en habillant celles-ci, i n t é r i e u r e m e n t , d ' u n d é p ô t pelliculeux. Ils
deviennent, après p e u d'années, couleur pelure d'oignon. M O U L O U C O U T A N I ou B O U I L L O N DE F E U (Cuisine c r é o l e ) . — C'est un m e t s h i n d o u très épicé qui c o m p o r t e du cari et u n e p â t e spéciale qui se v e n d chez les m a r c h a n d s de produits coloniaux. Cet apprêt à sauce longue se sert d a n s des assiettes creuses, a c c o m p a g n é de riz à la créole (à p a r t ) . M É T H O D E . — Prenez u n e poule assez jeune, m e t t e z la à revenir très clair d a n s u n e coquelle avec de la graisse. Retirez-la et tenez-la au c h a u d . Cuisez d a n s cette graisse u n e soucoupe d'oignons finement h a c h é s sans roussir, étouffez u n e grosse t o m a t e fraîche h a chée aussi. Q u a n d le t o u t est bien fondu, ajoutez u n e g r a n d e c u i l l e r é e d e c a r i d e l ' I n d e , d e l'ail, d u t h y m , d u persil, d u g i n g e m b r e bien piles a u mortier. T o u r n e z cet e n s e m b l e p l u s i e u r s fois et m e t t e z la p o u l e que vous découperez en membres comme pour un poulet sauté. Laissez la poule p r e n d r e c o n t a c t avec ces i n g r é d i e n t s et m o u i l l e z p e t i t à p e t i t avec du b o u i l l o n conservé d e l a veille. U n p e u a v a n t d e servir délayez u n e cuillerée de pâte indienne d a n s un p e u de ce j u s et versez d a n s votre sauce. C o m p t e z au m o i n s 4 h e u r e s de c u i s s o n à feu d o u x . M O U S S A C H E . — Fécule de manioc on fait le tapioca. V. M A N I O C
avec
laquelle
M O U S S A K A . — Plat d'origine r o u m a i n e , mais qui se fait aussi dans plusieurs pays d'Orient. P o u r la préparation, voir MOUTON. Moussaka de mouton. M O U S S E . — Sorte d ' é c u m e q u i se f o r m e à la s u r face d e c e r t a i n s l i q u i d e s l o r s q u ' o n les b a t , q u ' o n les verse de h a u t ou qu'ils sont en f e r m e n t a t i o n . P a r exemple la m o u s s e de bière, de Champagne, etc. M O U S S E S . — On désigne ainsi en cuisine, en pâtisserie et en confiserie des p r é p a r a t i o n s très d i verses servies froides et m ê m e glacées p o u r la p l u part, mais dont quelques-unes peuvent être consommées chaudes. M O U S S E S D'ENTRÉES. — M o u s s e de foie g r a s . — M É T H O D E . — P i l e r a u m o r t i e r 125 g r a m m e s d e c h a i r crue de volaille (ou de v e a u ) , parée et dénervée, avec u n b l a n c d'oeuf. P a s s e r a u t a m i s f i n . M e t t r e cette farce d a n s u n e terrine et lui ajouter 125 g r a m m e s d e foie gras c r u p a s s é a u t a m i s e t 50 g r a m m e s de truffes crues, également passées au tamis ; assaisonner. M é l a n g e r ces é l é m e n t s , s u r glace, en les t r a v a i l l a n t à la spatule et en leur incorporant, p e u à peu, un décilitre de crème épaisse. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r 2 blancs d'ceufs f o u e t tés en neige ferme. D r e s s e r e n t i m b a l e à soufflé e t f a i r e c u i r e , a u b a i n m a r i e , à couvert, p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s . Servir en m ê m e t e m p s u n e sauce Madère ou Périgueux. Remarque. — Cette préparation est aussi servie s o u s l e n o m d e Soufflé d e foie gras. O n l a s e r t c o m m e hors-d'ceuvre ou petite entrée. Mousses Voir
aux
de
foie
m o t s FOIE
gras GRAS
et et
de
volaille
froides.
—
POULARDE.
M o u s s e d e p o i s s o n . — P R O P O R T I O N S . — Pour l a farce : 1 k g d e c h a i r d e p o i s s o n ( p o i d s n e t ) ; 4 à 5 b l a n c s d ' œ u f s ; u n 1 1/4 d e c r è m e f r a î c h e é p a i s s e ; 10 g de s e l ; 3 g de p o i v r e b l a n c ; 1 g d ' é p i c e s . M É T H O D E . — Piler au mortier, le plus finement possible, la chair du poisson, assaisonnée avec le sel, le poivre et les épices. A j o u t e r , en p i l a n t , les b l a n c s d'ceufs, m i s p e u à p e u . Passer la farce au tamis fin. La m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . La laisser reposer s u r glace (ou au frais) p e n d a n t 2 h e u r e s . Lui ajouter ensuite la crème, mise petit à petit, en la travaillant à la spatule. Cuisson : G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n moule u n i à douille, en ne le remplissant q u ' a u x troisq u a r t s . Faire pocher au four, au bain-marie, à c h a leur modérée. Compter de 30 à 35 minutes pour un m o u l e de la contenance d ' u n litre.
Laisser mouler.
reposer
quelques
instants
avant
de
dé-
Garnitures et sauces pour mousses de poissons. — Cancalaise, c h a m p i g n o n s divers sautés au beurre, crevettes, d i e p p o i s e , écrevisses, Joinville, Nantua, marinière, moules, n o r m a n d e , petits pois au beurre, pointes d'asperges au beurre, princesse, trouvillaise, Victoria. Voir, p o u r les r e c e t t e s de ces diverses g a r nitures,
au
mot
GARNITURES.
O n n a p p e les m o u s s e s avec l ' u n e o u l ' a u t r e d e s sauces suivantes (en r a p p o r t avec la g a r n i t u r e a d o p tée) : aurore, cardinal, crème, crevettes, currie, dip l o m a t e , fines herbes, h o m a r d , Joinville, m a r i n i è r e , Nantua, n o r m a n d e , ravigote, riche, vénitienne, Victoria, vin blanc. MOUSSES D'ENTREMETS. — M o u s s e s de fruits. — N o u s d o n n o n s c o m m e m é t h o d e t y p e l a mousse à l'abricot. P a s s e r a u t a m i s d e c r i n 6 2 5 g r a m m e s d ' a b r i cots bien m û r s . Recueillir la purée d an s u n e terrine e t l u i m é l a n g e r 250 g r a m m e s d e glace d e s u c r e e t 4 cuillerées de kirsch. A d é f a u t de glace de sucre, faire u n s i r o p avec 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux, dissous avec quelques cuillerées d'eau chaude, bouilli 2 m i n u t e s et c o m p l è t e m e n t refroidi q u a n d il est a j o u t é à la p u r é e d'abricots. Prendre un moule m u n i d'un couvercle le fermant h e r m é t i q u e m e n t ; tapisser le fond et les parois de p a p i e r b l a n c fin. Fouetter, j u s q u ' à ce qu'elle soit ferme au point de tenir e n t r e les b r a n c h e s du fouet, 4 décilitres de crème fraîche épaisse. Mélanger cette c r è m e avec de la purée d'abricots. Mettre cette composition dans le moule préparé, poser dessus un rond de papier blanc; fermer le m o u l e e t l'entourer d ' u n c o r d o n d e b e u r r e . (Au c o n t a c t de la glace, ce b e u r r e d e v i e n t d u r et, le m o u l e se t r o u v a n t h e r m é t i q u e m e n t fermé, il ne p e u t y avoir de pénétration d'eau salée). Placer le moule dans un ustensile d o n t le fond sera garni d'une épaisse couche de glace salée et salpêtrée; l'entourer de couches de g l a c e e t d e sel s a l p ê t r e e t l ' e n r e c o u v r i r . Laisser prendre p e n d a n t 2 heures. Au m o m e n t de servir, laver le m o u l e , l'essuyer, d é mouler la mousse et enlever le papier. En opérant ainsi qu'il est dit ci-dessus, on p e u t préparer des mousses de fruits divers tels qu'ananas, cerises, pêches, poires, p r u n e s , etc. Remarque^ — O n d é s i g n e aussi s o u s le n o m de « m o u s s e » des gelées d'entremets, p r é p a r é e s aux fruits ou p a r f u m é e s a u x l i q u e u r s , gelées q u e l'on f o u e t t e s u r glace j u s q u ' a u m o m e n t o ù elles c o m m e n c e n t à se coaguler, q u e l'on dresse alors d a n s des m o u l e s à gelée, et q u e l'on fait p r e n d r e s u r glace. Les m o u s s e s p r é p a r é e s ainsi p e u v e n t aussi être dressées en compotiers ou d a n s des coupes en verre. M o u s s e s g l a c é e s . — E n t r e m e t s glacés, généralem e n t p r é p a r é s a v e c d e l a pâte à bombe. V . G L A C E S . M O U S S E A U . — Sorte de p a i n fabriqué avec de la farine de gruau. M O U S S E L I N E . — Ce m o t s ' a p p l i q u e à différentes préparations, qui sont généralement additionnées d'une quantité plus ou moins grande de crème fouettée. On désigne plus spécialement sous ce n o m des petits pains confectionnés avec des farces diverses à la c r è m e (volailles, gibier, poissons, c r u s t a c é s , foie g r a s ) , moulés dans de petits moules ou dressés d a n s des cassolettes. Ces mousselines se servent c h a u d e s ou froides. Ces dernières sont souvent aussi désignées sous le n o m de petits aspics. O n a j o u t e e n c o r e l e q u a l i f i c a t i f mousseline à d e s sauces que l'on complète avec de la crème fouettée, hollandaise, mayonnaise, et à la farce q u e l'on emploie p o u r préparer quenelles et mousses. V. MOUSSE. Mousse de poisson. L e m o t mousseline e s t e n f i n f o r t e m p l o y é e n p â t i s serie où il désigne certains g â t e a u x de composition délicate (brioche mousseline).
MOUSSELINE ( P â t i s s e r i e ) . — Cet e n t r e m e t s de pâtisserie se prépare ainsi : travailler ensemble 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e a v e c 8 j a u n e s d ' œ u f s et un peu de vanille en poudre. Q u a n d le mélange est b i e n m o u s s e u x , l u i a j o u t e r 250 g r a m m e s d e fécule et de farine mélangées et 8 blancs d'œufs fouettés très ferme. Mettre cette composition d a n s des moules à génoise, beurrés et s a u p o u d r é s de sucre. Cuire au four, à chaleur moyenne. Nota. — Les gâteaux mousseline peuvent être f o u r r é s avec des c o m p o s i t i o n s diverses, vanille, café, c h o c o l a t o u a u t r e s . O n les glace e n s u i t e avec u n e glace p a r f u m é e a u x liqueurs. MOUSSERON. — P e t i t c h a m p i g n o n q u i pousse, e n a u t o m n e e t a u p r i n t e m p s , d a n s les prés. Se prépare comme le champignon de couche. On l'emploie s u r t o u t p o u r p a r f u m e r les r a g o û t s . D a n s le s u d - o u e s t de la France, on fait dessécher ce c h a m p i g n o n , q u e l'on utilise e n s u i t e , a p r è s l'avoir fait t r e m p e r d a n s l'eau. MOUSSEUX. — D é s i g n e l ' é t a t de c e r t a i n s v i n s ou de quelques a u t r e s liquides, qui, après avoir été c h a m p a g n i s é s , p r o d u i s e n t , l o r s q u ' o n les verse, u n e mousse plus ou moins abondante. Certains vins, blancs principalement, sont m o u s seux naturellement; tels sont, o u d u m o i n s tels étaient, car a c t u e l l e m e n t , t o u s ces vins s o n t traités selon l a m é t h o d e c h a m p e n o i s e , les vins d e Gaillac, et de L i m o u x , en F r a n c e , et les vins d'Asti en Italie. O n p e u t r e n d r e aussi m o u s s e u x , e n les t r a i t a n t toujours suivant la m é t h o d e champenoise, certains vins rouges de G u y e n n e ou de Bourgogne. Ces vins n e s o n t p a s t r è s p r i s é s p a r les vrais g o u r m e t s , b i e n qu'il existe p a r m i les r o u g e s des vins qui, n a t u r e l l e m e n t , s o n t plus pétillants, ou, p o u r mieux dire, ont de la moustille sans avoir été travaillés selon la m é t h o d e c h a m p e n o i s e . C e s o n t ces vins n a t u r e l s q u e les gourmets préfèrent. MOUSSOIR. — P e t i t I n s t r u m e n t e n bois o u e n m é t a l , s e r v a n t à faire m o u s s e r le chocolat, le vin de
Champagne. MOUSTILLE. — Se dit de certains vins blancs ou rouges qui, sans être absolument mousseux, sont légèrement pétillants. MOÛT. — S u c de raisin n o n e n c o r e f e r m e n t é et, par extension, t o u t suc de fruits ou toute décoction de céréales d e s t i n é s à la f e r m e n t a t i o n . Se dit aussi du suc de certains végétaux avec lequel on fabrique des boissons alcooliques. MOUTARDE. — N o m de diverses p l a n t e s d o n t les graines servent à la préparation du c o n d i m e n t de ce n o m . L e s p l u s e m p l o y é e s s o n t l a moutarde blanche, à g r a i n e s j a u n e s - r o u g e â t r e s , la moutarde noire, à s e mences plus petites, rouges-noirâtres (dont les f e u i l l e s s e m a n g e n t p a r f o i s e n s a l a d e ) e t l a moutarde sauvage ou ravison, dont les graines oléagineuses s e r v e n t s u r t o u t à f r a u d e r les espèces p r é c é d e n t e s . Les R o m a i n s connaissaient la m o u t a r d e . Pline et T é r e n c e n o u s p a r l e n t e n effet des esclaves o c c u p é s à p i l e r l a graine d e moutarde d a n s l e s m o r t i e r s . I m p o r t é e e n G a u l e p a r l e u r i n t e r m é d i a i r e , elle s'acclim a t a très vite d a n s son nouvel h a b i t a t et fut vite appréciée comme condiment. A u x xn«, x n i , x i v siècles, s o n u s a g e se généralisa. S o u v e n t les c h r o n i q u e u r s n o u s f o n t c o n n a î t r e l a q u a n t i t é de m o u t a r d e c o n s o m m é e d a n s les festins princiers. A u x v u r siècle, u n e n o u v e l l e m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n f u t employée q u i c h a n g e a r a d i c a l e m e n t les p r o cédés de fabrication et porta la m o u t a r d e dijonnaise à son apogée. J e a n Naigeon e u t l'idée d e s u b s t i t u e r a u vinaigre de vin le verjus, ce qui d o n n a u n e supériorité incontestable, et depuis incontestée, à la m o u t a r d e de Dijon. Il existe de n o m b r e u s e s formules de m o u t a r d e , variant selon chaque fabricant. La moutarde anglaise e
e
est h a b i t u e l l e m e n t p r é s e n t é e s o u s f o r m e d e p o u d r e fine ( m é l a n g e d e m o u t a r d e b l a n c h e e t noire, a d d i tionné de c u r c u m a ) , q u e l'on délaye au m o m e n t de l'emploi. Les m o u t a r d e s françaises, q u i se v e n d e n t à l'état de pâte, sont faites avec un mélange de farines de moutardes blanches et noires additionnées souvent d'aromates, délayées avec du verjus ( m o u t a r d e de Dijon) ou avec du m o û t (moutarde de Bordeaux). En Italie, la m o u t a r d e de Crémone renferme des fruits confits. Sauce moutarde. — S a u c e q u e l ' o n s e r t h a b i t u e l lement avec le poisson. Se prépare en a d d i t i o n n a n t d e l a s a u c e a u b e u r r e (V. S A U C E S ) d e m o u t a r d e , à l a proportion d'une cuillerée à soupe par 2 décilitres et demi de sauce. MOUTARDE DE CHINE. — C e t t e p l a n t e h e r b a cée, d o n t les variétés cultivées d a n s n o s r é g i o n s s o n t la moutarde de Chine à feuille de chou, et la moutarde de Chine frisée, et dont la production va d'octobre en hiver, s'emploie en cuisine, c o m m e les épinards. Ce l é g u m e dégage u n e odeur assez forte. MOUTARDELLE. — Sorte consomme c o m m e ce dernier. MOUTARDIER. moutarde.
—
Récipient
de
raifort
qui
que
contient
l'on de
la
MOUTON. — La viande de m o u t o n , un p e u p l u s grasse et de c o u l e u r p l u s foncée q u e celle du b œ u f , a s e n s i b l e m e n t les m ê m e s p r o p r i é t é s q u e les a u t r e s v i a n d e s r o u g e s ; elle passe p o u r ê t r e u n p e u p l u s digestible, ce qui d é p e n d des morceaux. E n F r a n c e , o n e s t i m e s u r t o u t l e s prés salés n o u r r i s dans des pâturages au bord de la mer, où abondent l e s p l a n t e s a r o m a t i q u e s , e t l e s m é t i s anglais, l e s m é t i s southdown, à c h a i r g r a s s e e t s a v o u r e u s e e t l e s m é t i s dishley, q u i f o u r n i s s e n t d e p e t i t s g i g o t s e t d e grosses côtelettes. En certaines régions, la chair du mouton prend facilement un goût de suint. En Afrique, on élève u n e race spéciale à grosse q u e u e , d o n t la graisse remplace le beurre, en cuisine m u s u l mane, pour l'apprêt des viandes.
est m o i n s a b o n d a n t e , la chair est m o i n s rouge et m o i n s ferme. D a n s les a n i m a u x d e troisième q u a l i t é la graisse est très m i n c e sur le r o g n o n et m a n q u e d a n s les régions superficielles. C o m m e le bœuf, le m o u t o n est débité en trois catégories de morceaux. l catégorie : g i g o t , c a r r é , filet, côtelettes premières, côtelettes couvertes; 2 « catégorie : é p a u l e , h a u t d e c ô t e e t c ô t e l e t t e s d é couvertes; 3 catégorie : v e n t r e o u f l a n c h e t , c o l l e t , p o i t r i n e e t jambes. r e
[
100 k i l o s d e v i a n d e a b a t t u e d o n n e n t e n m o y e n n e : Gigots Carrés Epaules Poitrine, collet, Graisse
flanchet
45 15 20 15 5
p.
100 — — — —
Baron d e m o u t o n . — P i è c e s e c o m p o s a n t d e t o u t le train de derrière de l'animal, c'est-à-dire comp o r t a n t l a selle e t les d e u x gigots. On prépare surtout ainsi l'agneau de pré salé et l ' a g n e a u d e Pauillac, et, p l u s r a r e m e n t , l e m o u t o n proprement dit. Ces grosses pièces, q u e l'on fait t o u j o u r s rôtir, s o n t s e r v i e s c o m m e r e l e v é ( V . M É T H O D E S E T P R O C É D É S , rôtissage). O n l e s a c c o m p a g n e d e g a r n i t u r e s d e l é g u m e s e t d e l e u r j u s , l é g è r e m e n t lié, s e l o n l a n a t u r e d e s garnitures. Temps de cuisson : au four, 15 m i n u t e s au k i l o ; à l a broche, 1 8 à 2 0 m i n u t e s a u k i l o . Garnitures applicables au baron de mouton : Bouquetière; bretonne; Clamart; dauphine; duchesse; jardinière; macédoine; pommes de terre château, fondantes, persillées, A n n a , ou a u t r e s ; portugaise; provençale; renaissance; Richelieu. Carbonades d e m o u t o n . — O n a p p e l a i t a n c i e n n e m e n t ainsi les c ô t e l e t t e s d e m o u t o n c u i t e s s û r u n gril placé s u r la braise de la paillasse.
Carré d e m o u t o n . — L e p l u s s o u v e n t , l e c a r r é d e m o u t o n est détaillé e n côtelettes. O n p e u t aussi l e traiter en entier, rôti ou braisé, et l'accompagner d ' u n e g a r n i t u r e de légumes. Le servir c o m m e relevé. Le m o u t o n de première qualité a la viande rouge Le carré de m o u t o n ne doit pas comprendre plus vif, d e n s e e t f e r m e ; s a g r a i s s e e s t t r è s a b o n d a n t e , de 8 à 9 côtes, en p a r t a n t d e s p r e m i è r e s . blanche et ferme et est bien répartie à la surface des m u s c l e s et e n t r e les muscles. Les gigots c h a r n u s o n t , Préparation du carré entier : Le raccourcir sur le à la base, u n e épaisse couche de graisse. h a u t des côtes; enlever la mince peau parcheminée qui le recouvre; enlever les os de l'échiné; dégager D a n s les m o u t o n s d e d e u x i è m e q u a l i t é , l a graisse l'extrémité des os de côtelettes. Recouvrir VIANDES DE MOUTON (ANALYSES). la chair mise à nu Parties comestibles utilisables. (Moyennes pour cent.) d'une barde de lard q u e l'on m a i n t i e n d r a avec q u e l q u e s t o u r s de ficelle. Carré de m o u t o n à l'ancienne. — « Coupez deux carrés de m o u t o n depuis le filet j u s q u ' à l a q u a trième côte du collet; levez c a r r é m e n t toute la peau qui recouvre le filet, après en avoir enlevé la chaîne, parez le fil e t a u vif; d é t a c h e z d'un pouce la chair qui couvre les côtes sur le h a u t de chaque carré; sciez u n os, afin q u e c e u x q u i r e s teront ne conservent que deux pouces et demi de l o n g u e u r ; p i q u e z l e filet d ' u n des carrés de lard fin, et l'autre de persil en b r a n c h e ; m a r i n e z
D é s i g n a t i o n des m o r c e a u x
D e m i - m o u t o n à l'étal du boucher.
de mouton.
vos carrés avec un o i g n o n c o u p é en rondelles, persil, t h y m , l a u r i e r , sel, p o i v r e , u n d e m i v e r r e d e b o n n e h u i l e ; trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t de servir, couchez-le sur un attelet que vous attacherez sur la broche; enveloppez d'une feuille de papier b e u r r é ; arrosez souvent; cinq m i n u t e s a v a n t de servir, déballez, glacez, dressez et m e t t e z dessous un j u s clair. » (Recette de Carême).
secs, s u r t o u t p u r é e s de l é g u m i n e u s e s , de risotto, de p â t e s d i v e r s e m e n t préparées. Selon l e u r n a t u r e , ces garnitures sont placées a u t o u r de la pièce ou sont servies à p a r t .
Carré de mouton à la boulangère. — Se p r é p a r e la boulangère. V. A G N E A U . c o m m e l'Epaule d'agneau à
On p e u t aussi servir le carré avec u n e purée bretonne.
Carré de m o u t o n braisé avec garnitures d i verses. — M e t t r e l e c a r r é p a r é , b a r d é e t f i c e l é , d a n s u n e braisière beurrée, foncée de couennes de lard et d'un oignon et d'une carotte émincés et passés au beurre; ajouter un bouquet garni; assaisonner. Faire suer, à couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin blanc. R é d u i r e à glace. Mouiller de 3 décilitres de j u s de v e a u lié (ou de bouillon). Cuire, à couvert, au four, de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur de la pièce. E g o u t t e r le carré; le glacer. Le dresser s u r p l a t long. Le garnir avec la garniture indiquée. L'arroser avec le fonds de bralsage dégraissé, réduit et passé. Garnitures applicables au carré de mouton : On p e u t accompagner cette pièce de la plupart des garn i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e Baron d e mouton. O n p e u t aussi l a g a r n i r (et ces g a r n i t u r e s c o n v i e n n e n t t r è s b i e n à cette pièce) de p u r é e s de l é g u m e s frais ou
Carré de m o u t o n f r o i d . — L e c a r r é r ô t i , a u f o u r ou à la broche, et refroidi. Le parer, le lustrer à la gelée; le dresser s u r plat long. Le garnir, a u x deux bouts du plat, de bouquets de cresson, et de gelée h a c h é e s u r les côtés. Nota. — I l e s t d ' u s a g e , e n A n g l e t e r r e , d e s e r v i r avec le m o u t o n froid ou l'agneau, de la sauce
Carré de mouton à la bretonne. — F a i r e r ô t i r le c a r r é , a u f o u r o u à l a b r o c h e . S e r v i r a v e c haricots blancs ou flageolets à la bretonne et J u s de r ô t i à part.
V.
menthe.
HARICOTS.
V.
SAUCES.
Carré de mouton à la Maintenon. — Se p r é p a r e c o m m e la Selle d e mouton Maintenon. V . p l u s l o i n . Carré de m o u t o n à l'orientale. — B r a i s e r u n carré de m o u t o n raccourci selon la m é t h o d e h a b i tuelle. Egoutter le carré. Le dresser sur un plat long. Le g a r n i r s u r les côtés avec des petites t o m a t e s farcies avec u n s a l p i c o n d e foie d e m o u t o n , s a u t é a u b e u r r e , lié d e f o n d s b r u n t r è s serré e t a d d i t i o n n é d ' u n salpicon de poivrons doux cuits à l'huile, et de
petits artichauts garnis d'un salpicón d'oignons fondus au beurre et braisés. Mettre aux deux bouts du plat du riz pilaf c o n d i m e n t é au safran. Servir avec le fonds de braisage. Carré de m o u t o n rôti. — P a r e r l e c a r r é . R e c o u vrir de bardes de lard la partie mise à n u . Le ficeler. Le cuire, au four ou à la broche, en le conservant un p e u rosé à l'intérieur. Dresser sur plat long. G a r n i r de cresson. Servir avec le j u s de cuisson un p e u gras. Temps de cuisson : au four, 25 m i n u t e s au k i l o ; à l a broche, 2 8 à 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Carré de m o u t o n rôti avec garnitures diverses. — Le p r é p a r e r et le cuire ainsi qu'il est dit d a n s la r e cette précédente. Le dresser sur plat long. L'entourer avec la g a r n i t u r e indiquée. Servir avec le j u s de cuisson à p a r t , clair, ou l é g è r e m e n t lié, s e l o n la n a t u r e de la garniture. Garnitures applicables au carré de mouton rôti : Toutes celles indiquées p o u r le Baron d e mouton. Cervelle d e m o u t o n . — O n a p p l i q u e a u x c e r velles d e m o u t o n t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les cervelles d ' a g n e a u et de veau. V. ABATS DE
BOUCHERIE.
Civet d e m o u t o n . — F a i r e r e v e n i r a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , 2 4 p e t i t s o i g n o n s e t 200 g r a m m e s de lard maigre, coupé en dés et blanchi. L o r s q u e ces articles s o n t rissolés, les retirer du sautoir, et, d a n s la m ê m e graisse, faire revenir, en les c o l o r a n t b i e n , 750 g r a m m e s d e b a s s e s c ô t e s d e m o u t o n , désossées, taillées en m o r c e a u x carrés. Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t épices. L o r s q u e les m o r c e a u x d e m o u t o n s o n t b i e n rissolés, a j o u t e r u n e gousse d'ail écrasée et s a u p o u d r e r de 2 cuillerées de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de moitié vin rouge et moitié bouillon; ajouter un bouquet garni et 2 cuillerées de cognac. Cuire au four, à couvert, pendant une heure. Egoutter le mouton sur un tamis. Remettre dans le s a u t o i r les m o r c e a u x n e t t o y é s . A j o u t e r les l a r dons, les p e t i t s o i g n o n s et 24 p e t i t s c h a m p i g n o n s passés au beurre. Verser sur le m o u t o n la sauce p a s sée. C u i r e a u four, à c o u v e r t , p e n d a n t u n e h e u r e . Nota. — O n l i e l a s a u c e d e c e r a g o û t a v e c d u s a n g de poulet ou de lapin. Côtelettes de m o u t o n . — L e s c ô t e l e t t e s s e d é t a i l l e n t s u r le carré et, s u i v a n t la p a r t i e de la pièce où elles s o n t taillées, elles p r e n n e n t d e s qualificatifs différents. Les côtelettes premières sont prises s u r la p a r t i e couverte du Carré. Ces côtes d o i v e n t être taillées assez épaisses. On les pare en dégageant le b o u t de l'os e t e n e n l e v a n t les m i n c e s p a r t i e s d e c h a i r q u i s o n t d e c h a q u e c ô t é d e cet os, a i n s i q u e l'excès d e graisse de couverture. Après avoir été parées, les côtelettes s o n t légèrem e n t aplaties. Les côtelettes p r e m i è r e s s o n t le p l u s s o u v e n t t r a i tées par la grillade. C'est le m o d e d'apprêt q u i convient le m i e u x à cet article. O n p e u t aussi c e p e n d a n t les faire s a u t e r o u braiser. L e s basses-côtes s o n t c e l l e s q u e l ' o n t a i l l e s u r l a partie découverte du carré. Ces côtelettes se prép a r e n t c o m m e les côtes premières, m a i s , le p l u s s o u vent, on les fait s a u t e r ou braiser.
Côte première.
Côte
seconde.
Carré
de
pré
salé
garni
à
l'orientale.
Les côtelettes bouchères sont prises indifféremm e n t sur la partie couverte ou sur la partie découverte du carré, mais sont ainsi désignées parce qu'elles ne sont pas parées. On appelle aussi côtelette bouchère une côtelette d o n t la panoufle, a p r è s avoir été dégagée de l'os et repliée sur elle-même, est m a i n t e n u e d a n s cette forme p a r son os. L e s côtelettes d e f i l e t n e s o n t p a s p r i s e s d a n s l e carré. Elles s o n t détaillées s u r la selle de m o u t o n , fendue en deux sur la longueur. Côtelettes de m o u t o n à l'albigeoise. — L e s s a u ter à l'huile; les dresser en c o u r o n n e ; g a r n i r le m i lieu du plat de cèpes escalopes, s a u t é s à l'huile, c o n d i m e n t e s avec ail. N a p p e r les c ô t e l e t t e s d e l e u r f o n d s de cuisson déglacé au vin blanc, condimenté d'une p o i n t e d'ail, m o u i l l é d e sauce t o m a t e u n p e u claire. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Côtelettes de m o u t o n anglaises ou mutton chops. — O n a p p e l l e m u t t o n c h o p u n e c ô t e l e t t e prise sur le filet de m o u t o n et taillée très épaisse (4 à 5 c m . ) . Rouler l'extrémité de la bavette de la côtelette vers l'intérieur et la fixer avec une brochette. Les m u t t o n chops se t r a i t e n t toujours par la grill a d e . O n les sert h a b i t u e l lement nature, simplement garnis de cresson. Mutton chop. O n p e u t aussi les a c c o m p a g n e r de l'une ou l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les côtelettes d e m o u t o n . Côtelettes de m o u t o n à l'anglaise. — A s s a i s o n n é e s de sel et de p o i v r e , p a n é e s à l ' œ u f et à la m i e de pain, sautées au beurre. Garnir de p o m m e s de terre ou de légumes verts, liés au b e u r r e . Côtelettes de m o u t o n à l'anglaise grillées. — Assaisonnées, panées au beurre et à la mie de pain. Grillées sur feu doux. Garnir à volonté. Côtelettes d e mouton à l a bouchère. — O n d é signe sous c e n o m les côtes basses d u carré d o n t o n n e p a r e p a s l e m a n c h e e t les côtelettes d o n t
Côte
découverte.
on roule sur elle-même la chair détachée manche. Ces côtelettes se t r a i t e n t p a r la grillade.
du
Côtelettes de m o u t o n braisées avec garnitures diverses. — L e s c ô t e l e t t e s t a i l l é e s a s s e z é p a i s s e s . Les assaisonner. Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincées. Faire suer dix m i n u t e s , à couvert. Mouiller de vin blanc. Réduire. Mouiller de quelques cuillerées de jus b r u n lié. A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . C u i r e à c o u v e r t , au four, de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur des côtelettes. E g o u t t e r les côtelettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir avec les l é g u m e s indiqués. Les saucer avec le fonds de braisage passé et réduit. Côtelettes de mouton à la bretonne. — S a u t é e s au beurre; dressées en c o u r o n n e ; garnir le milieu de h a r i c o t s b l a n c s ou de flageolets à la b r e t o n n e . Verser a u t o u r des côtelettes le fonds de cuisson d é glacé avec un p e u de jus. Côtelettes de mouton à la bruxelloise. — S a u tées au beurre; garnir de choux de Bruxelles sautés au beurre. Saucer avec le fonds déglacé au vin blanc et demi-glace. Côtelettes de m o u t o n à la cévenole. — M e t t r e à braiser, selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , et à c o u r t m o u i l l e m e n t , les côtelettes découvertes. Lorsqu'elles sont aux trois q u a r t s cuites, m e t t r e d a n s la casserole 18 m a r r o n s aux trois quarts cuits, 18 petits oignons glacés, 12 p e t i t s l a r d o n s de p o i t r i n e b l a n c h i s et rissolés. Achever de c u i r e le t o u t e n s e m b l e ; 5 m i n u t e s a v a n t de retirer du feu, ajouter 12 petites saucisses c h i p o l a t a s c u i t e s au b e u r r e . Dresser les côtelettes en t u r b a n sur plat rond. Mettre la garniture au milieu. Saucer avec le fonds de braisage. On peut ajouter nées en gousses.
à la garniture
des
carottes
tour-
Côtelettes de m o u t o n C h a m p v a l l o n . — A s s a i s o n n e r 6 basses-côtes et les faire r a p i d e m e n t colorer au beurre, des deux côtés. Les m e t t r e d a n s un p l a t en terre tapissé de trois cuillerées d'oignon émincé et passé au beurre, sans être coloré. Mouiller avec le fonds de cuisson des côtelettes déglacé au fonds blanc ou à l'eau. Ajouter un b o u q u e t g a r n i e t u n e d e m i - g o u s s e d'ail écrasée. F a i r e partir en ébullition sur le fourneau et mettre au four, le plat couvert; cuire 35 m i n u t e s . M e t t r e s u r les c ô t e l e t t e s 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre coupées en rondelles m i n c e s . Assaisonner les p o m m e s d e t e r r e ; m o u i l l e r u n p e u , s i c'est n é c e s saire, et achever de cuire au four, en a r r o s a n t s o u vent. Retirer le bouquet, saupoudrer de persil concassé et servir d a n s le p l a t de cuisson. Côtelettes de m o u t o n chasseur. — S a u t e r l e s côtelettes au b e u r r e ; les é g o u t t e r . M e t t r e d a n s le sautoir (pour 6 côtelettes ), u n e cuillerée d'échalote hachée et 6 c h a m p i g n o n s émincés. Faire revenir q u e l q u e s i n s t a n t s à f e u vif. M o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e et demi de vin blanc; réduire, ajouter 2 décilitres e t d e m i d e j u s b r u n lié, u n e cuillerée d e s a u c e t o mate. Faire bouillir quelques instants. Ajouter u n e demi-cuillerée de cerfeuil et estragon h a c h é s et u n e cuillerée de b e u r r e . Verser cette s a u c e sur les c ô t e lettes, dressées en t u r b a n sur un p l a t rond.
Braisées. Faire rissoler les côtelettes au beurre des d e u x côtés. M e t t r e d a n s la casserole (pour 6 côtelettes) u n litre d e pois verts f r a î c h e m e n t écossés, u n e laitue en chlffonnade, 12 petits oignons, tous ces articles m é l a n g é s p r é a l a b l e m e n t avec 75 g r a m m e s de b e u r r e , sel et p i n c é e de s u c r e . Ajouter un b o u q u e t garni composé de persil et cerfeuil. Mouiller de 4 cuillerées de j u s de veau b r u n l é g è r e m e n t lié. C u i r e à couvert, de 45 m i n u t e s à une heure. Dresser les côtelettes e n c o u r o n n e d a n s u n p l a t r o n d creux. M e t t r e les petits pois au milieu. Côtelettes de m o u t o n en crépinettes à l'ancienne. — B r a i s e r d e s c ô t e l e t t e s d e m o u t o n , t a i l l é e s un p e u minces et raccourcies. Les faire refroidir d a n s l e u r f o n d s . Les égoutter, les é p o n g e r ; les r e couvrir s u r c h a q u e côté d ' u n e c o u c h e de farce fine mélangée de truffes en dés, bien assaisonnée et relevée d ' u n filet d e c o g n a c . E n v e l o p p e r c h a q u e c ô t e l e t t e d a n s un m o r c e a u de crépine (ou toilette) de porc, trempée à l'eau froide. P a n e r les côtelettes au beurre. Les arroser de b e u r r e f o n d u ; les faire griller sur feu doux. Dresser les côtelettes en c o u r o n n e , s u r p l a t r o n d . Garnir le milieu du plat avec de la p u r é e de c h a m p i g n o n s u n p e u s e r r é e (V. C H A M P I G N O N S ) . S e r v i r a v e c u n e sauce Périgueux, q u e l'on a u r a préparée avec le fonds de braisage des côtelettes. Côtelettes de m o u t o n au c u r r i e . — L e s s a u t e r à l'huile. Les dresser sur plat rond, en couronne. Les n a p p e r de sauce au currie, d a n s laquelle on aura ajouté le fonds de déglaçage des côtelettes (V. S A U C E S ) . S e r v i r a v e c r i z à l ' i n d i e n n e à p a r t . V . K I Z . Côtelettes de m o u t o n à la duxelles. — S a u t e r les c ô t e l e t t e s a u b e u r r e (ou avec h u i l e e t b e u r r e m é l a n g é s p a r m o i t i é ) . Les é g o u t t e r , les d r e s s e r s u r p l a t rond. Déglacer le sautoir au vin blanc; mouiller de s a u c e d u x e l l e s (V. S A U C E S ) . F a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s . Verser s u r les côtelettes. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Côtelettes d e mouton à la f e r m i è r e . — F a i r e rissoler a u beurre, d a n s u n e casserole e n terre, des côtelettes découvertes taillées un p e u épaisses et a s s a i s o n n é e s d e sel e t poivre. M e t t r e d a n s l a c a s s e role ( p o u r 6 côtelettes) 3 décilitres de f o n d u e de l é g u m e s à la f e r m i è r e et 4 ou 5 cuillerées de p e t i t s pois frais. Assaisonner, mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc. Réduire. Ajouter 2 décilitres de j u s b r u n l é g è r e m e n t lié e t u n p e t i t b o u q u e t g a r n i ; cuire 20 m i n u t e s ; ajouter u n e vingtaine de petites p o m m e s de terre en gousses. Achever de cuire au four, à couvert, p e n d a n t 45 m i n u t e s environ. Servir d a n s la casserole où s'est effectuée la cuisson. Côtelettes de m o u t o n grillées. — P a r e r l e s c ô t e l e t t e s ; les a p l a t i r l é g è r e m e n t . Les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u (ou d'huile), les assaisonner. Les cuire s u r le gril. Dresser les c ô t e l e t t e s s u r p l a t r o n d b i e n c h a u d . Papilloter les m a n c h e s . G a r n i r de cresson. Côtelettes de m o u t o n grillées, panées. — B a d i g e o n n e r les côtelettes de b e u r r e f o n d u , les assais o n n e r ; les r e c o u v r i r d e s d e u x côtés d e m i e d e p a i n fraîchement passée. Arroser de beurre fondu. Cuire sur le gril. Dresser s u r p l a t b i e n c h a u d avec cresson. Papilloter les m a n c h e s .
Côtelettes de m o u t o n en c h a u d - f r o i d et à la gelée. — L e s p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes d'agneau en chaud-froid, ou les Côtelettes d'agneau à la gelée. Nota. — R a r e m e n t , o n s e r t l e s c ô t e l e t t e s d e m o u t o n froides; c'est s u r t o u t les côtelettes d ' a g n e a u q u i s o n t servies ainsi.
Côtelettes de m o u t o n hachées, sautées, garnies. — Détacher la noix de chair des côtelettes, sans toucher à la partie de graisse garnissant le m a n c h e . Hacher finement cette chair en lui ajoutant le tiers d e s o n p o i d s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e , et reformer, avec cette chair, la noix des côtelettes. Les faire sauter au beurre. Dresser sur plat r o n d ; g a r n i r d ' u n l é g u m e q u e l c o n q u e lié a u b e u r r e .
Côtelettes de mouton à la C l a m a r t . — S e p r é p a r e n t de d e u x manières : Grillées o u sautées e t g a r n i e s d e p e t i t s p o i s p r é p a rés à la française (quelquefois s i m p l e m e n t liés au beurre).
Côtelettes de m o u t o n hachées, panées, sautées. — P r é p a r e r les côtelettes ainsi qu'il est dit ci-dessus. A p r è s les avoir r e f o r m é e s , les p a n e r à l'anglaise. Les faire s a u t e r au beurre. G a r n i r avec l é g u m e s liés a u b e u r r e .
Côtelettes de m o u t o n à la hongroise. — A s s a i s o n n e r les c ô t e l e t t e s d e sel e t p a p r i k a ( p o i v r e r o s e de Hongrie). Les sauter au beurre. Lorsqu'elles sont rissolées des d e u x côtés, m e t t r e d a n s l e s a u t o i r ( p o u r G côtelettes), 2 cuillerées d'oignon h a c h é f o n d u au beurre, assaisonné de paprika. Achever de cuire le t o u t e n s e m b l e . Dresser les c ô t e l e t t e s s u r p l a t r o n d . Les g a r n i r a u m i l i e u avec d e s p o m m e s d e t e r r e s a u tées a u b e u r r e (ou t o u t a u t r e l é g u m e lié a u b e u r r e ) . Déglacer le fonds de cuisson d'un décilitre de vin blanc. Mouiller de 4 décilitres de c r è m e fraîche épaisse; réduire à b o n n e consistance; ajouter 2 cuillerées de b e u r r e . Verser cette sauce s u r les côtelettes. Côtelettes de m o u t o n à l'italienne. — L e s s a u t e r avec b e u r r e e t h u i l e m é l a n g é s . Les retirer d u s a u toir, les dresser d a n s u n p l a t r o n d . M e t t r e d a n s l e s a u t o i r ( p o u r 6 côtelettes) 3 décilitres de s a u c e i t a l i e n n e (V. S A U C E S ) . A j o u t e r 2 c u i l l e r é e s d e m a i g r e d e j a m b o n cuit détaillé en très petits dés. Ajouter u n e cuillerée de b e u r r e et u n e demi-cuillerée de persil h a c h é . Verser c e t t e s a u c e s u r les c ô t e l e t t e s . Côtelettes de m o u t o n La V a r e n n e . — D é t a c h e r les n o i x d e 6 c ô t e l e t t e s . H a c h e r f i n e m e n t l a c h a i r r e tirée avec un tiers de son poids de duxelles sèche, 2 cuillerées de beurre, u n e demi-cuillerée de persil h a c h é , sel e t p o i v r e . R e m e t t r e c e t t e c h a i r c o n t r e les os des côtelettes, de façon à reformer ces dernières. P a n e r les c ô t e l e t t e s à l'oeuf et à la m i e de p a i n . L e s faire s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r e n c o u ronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec de l a p u r é e d e c h a m p i g n o n s t r è s s e r r é e (V. C H A M P I G N O N S ) a d d i t i o n n é e d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s e n dés légèrement passées au beurre. Saucer le t o u r du plat de quelques cuillerées de demi-glace réduite avec m a d è r e , b e u r r é e et passée. Côtelettes de m o u t o n M a i n t e n o n . — C u i r e l e s côtelettes au beurre, d ' u n seul côté. Les égoutter, les é p o n g e r . M e t t r e s u r l e c ô t é c u i t u n e f o r t e c u i l lerée d'appareil Maintenon (Soubise additionnée d'une julienne de truffes, c h a m p i g n o n s , l a n g u e écarl a t e ) . B i e n lisser cet a p p a r e i l e n d ô m e . R a n g e r les côtelettes sur u n e p l a q u e où l'on a u r a fait chauffer du beurre. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Dresser les c ô t e l e t t e s s u r p l a t r o n d , e n les d i s p o s a n t en rosace. Papilloter les m a n c h e s . Servir avec sauce Périgueux à part. On peut aussi opérer de la m a n i è r e s u i v a n t e : braiser les côtelettes à c o u r t mouillement. Les faire refroidir, sous presse, d a n s leur fonds de braisage passé. Les égoutter, les parer, les f a r c i r d e M a i n t e n o n , s u r u n c ô t é , e t t e r m i n e r ainsi qu'il est d i t ci-dessus. (C'est avec le f o n d s d e s côtelettes que l'on prépare la sauce Périgueux). Côtelettes de m o u t o n à la niçoise. — L e s s a u ter à l'huile. Les égoutter, les dresser s u r p l a t r o n d , en couronne. Les garnir au milieu de petites p o m m e s de terre rissolées au b e u r r e ( p o m m e s nouvelles, de préférence). Mettre autour, disposés par tas alternés, des h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e , e t des p e t i t e s t o m a t e s étuvées au beurre. Verser s u r les côtelettes le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé d'un tiers d e j u s b r u n lié e t d e d e u x tiers d e s a u c e t o m a t e , c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail e t b e u r r é . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Côtelettes de m o u t o n panées ( s a u t é e s ) . — L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L é s p a n e r à l ' a n g l a i s e . Les s a u t e r a u b e u r r e e n les f a i s a n t b i e n d o r e r d e chaque côté. Garnir à volonté. Côtelettes de m o u t o n P a r m e n t i e r . — S a u t e r l e s côtelettes au b e u r r e . Lorsqu'elles s o n t bien saisies des deux côtés, m e t t r e d a n s le sautoir des p o m m e s de terre coupées en dés, a u x trois q u a r t s cuites au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser les c ô t e l e t t e s e n c o u r o n n e . M e t t r e les p o m m e s a u milieu. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et mouillé de quelques cuillerées de jus. Saupoudrer de persil haché. Côtelettes
de
LAR. GASTRON.
mouton
Pompadour.
—
«
Après
avoir p r é p a r é les c ô t e l e t t e s c o m m e celles d é c r i t e s à la S o u b i s e (braisées), ne les m e t t e z p a s c h a u f fer, m a i s m a s q u e z - l e s d ' u n e p u r é e d e S o u b i s e r é d u i t e ; p a n e z - l e s u n e fois d e m i e d e p a i n s u r l a purée; puis trempez-les dans des œufs battus, et p a n e z u n e seconde fois; faites p r e n d r e couleur au b e u r r e clarifié; dressez; m e t t e z u n e m a c é d o i n e d a n s le creux, et saucez de leur fonds réduit. » (Recette de Carême). Côtelettes de mouton en portefeuille, avec garn i t u r e s diverses. — Inciser sur l'épaisseur la noix des côtelettes, taillées assez épaisses. Ouvrir légèrement cette incision, de façon à form e r u n e p o c h e . A s s a i s o n n e r les c ô t e l e t t e s . Les g a r n i r avec de la farce à quenelles mélangée de c h a m p i g n o n s et de truffes en dés, passés au beurre. Referm e r la poche des côtelettes en m e t t a n t t o u t a u t o u r u n e m i n c e barde de lard q u e l'on ficellera. Faire raidir les côtelettes au b e u r r e , des d e u x côtés. Les m o u i l l e r d e j u s b r u n l é g è r e m e n t lié. Les faire b r a i ser. Lorsqu'elles s o n t cuites, les é g o u t t e r , r e t i r e r le l a r d ; les glacer. Les dresser e n c o u r o n n e sur u n p l a t rond. Les garnir avec g a r n i t u r e indiquée. Saucer du fonds de braisage réduit et passé. Nota. — Ainsi préparées, les côtelettes p e u v e n t ê t r e g a r n i e s d e l é g u m e s , liés a u b e u r r e o u b r a i s é s ; de g a r n i t u r e s telles q u e chipolata, forestière, financière, etc. O n p e u t aussi les g a r n i r d e p u r é e s d e l é g u m e s , d e pâtes diversement préparées, de risotto, etc. C ô t e l e t t e s de m o u t o n à la p r o v e n ç a l e . — S a u t e r les c ô t e l e t t e s à l ' h u i l e ; dresser; g a r n i r de p e t i t e s t o m a t e s é t u v é e s au b e u r r e (ou à l ' h u i l e ) , de c h a m p i g n o n s s a u t é s et d'olives blanchies. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate et additionné d'une p o i n t e d'ail. C ô t e l e t t e s de m o u t o n à la R é f o r m e . — Assaisonn e r les c ô t e l e t t e s ; les b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; les recouvrir de mie de p a i n blanche mélangée d'un tiers de j a m b o n maigre cuit haché finement. Sauter au beurre. Dresser; garnir d ' u n e julienne, grosse et courte, composée d'un blanc d'œuf dur, de 2 c h a m pignons cuits, d ' u n e petite truffe, d ' u n cornichon et d'une petite tranche de langue écarlate. Saucer la julienne seulement avec le fonds de cuisson déglacé avec de la sauce poivrade. Servir de la gelée de groseille en m ê m e t e m p s . C ô t e l e t t e s de m o u t o n à la r u s s e . — Avec la chair des noix de m o u t o n (que l'on a u r a retirée des côtelettes, en laissant l'enveloppe de graisse), préparer un h a c h i s ainsi qu'il est dit p o u r les bitokes (V. B Œ U F ) . R e f o r m e r l e s c ô t e l e t t e s ; l e s p a n e r à l ' œ u f et à la m i e de p a i n . Les s a u t e r au b e u r r e clarifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Mettre sur c h a q u e côtelette u n petit b o u q u e t d'oignon frit a u b e u r r e , et, a u m i l i e u d u plat, des p o m m e s d e terre sautées. Servir avec, à part, u n e sauce à la s m i t a n e q u e l'on aura préparée ainsi : déglacer avec de la crème un p e u aigre le fonds de cuisson des côtelettes et étoffer cette c r è m e de q u e l q u e s cuillerées de d e m i - g l a c e ; réduire et passer. Côtelettes de mouton sautées garnies. — Sauter les côtelettes a u b e u r r e e n les c o n s e r v a n t u n p e u rosées à l'intérieur. Les dresser s u r p l a t b i e n c h a u d ; les arroser d u f o n d s de cuisson, déglacé au vin b l a n c sec, et m o u i l l é d e q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n lié. Garnitures Rappliquant aux côtelettes de mouton sautées : t o u t e s celles i n d i q u é e s p o u r les n o i settes de m o u t o n . On p e u t aussi les g a r n i r de p u r é e s de légumes diverses, n o t a m m e n t de p u r é e b r e t o n n e ; de l é g u m e s verts, liés au b e u r r e ou à la c r è m e ; de pommes de terre diversement préparées; de pâtes diverses au fromage; de risotto. Côtelettes de m o u t o n s a u t é e s panées. — Assais o n n e r les côtelettes, les p a n e r à l'œuf et à la m i e de pain. Les sauter au beurre. 45
Epaule
de
mouton
non
parée.
(Phot.
Epaule
Larousse.)
Les dresser sur p l a t r o n d . Les servir telles quelles, s i m p l e m e n t arrosées du b e u r r e de cuisson, ou les garnir de légumes. les V.
Côtelettes de mouton Soubise. — L e s g r i l l e r o u sauter. Les servir avec p u r é e Soubise à part. OIGNON.
Côtelettes de mouton à la villageoise. — B r a i sées, refroidies d a n s leur fonds. G a r n i e s d ' u n côté avec u n e Soubise additionnée de fonds de veau réd u i t à glace et de c h a m p i g n o n s é m i n c é s et s a u t é s a u b e u r r e . F i n i r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes de mouton Maintenon. Côtelettes de m o u t o n à la Villeroi. — L e s c ô t e lettes braisées et refroidies d a n s leur fonds. Les egoutter, les parer. Les t r e m p e r d a n s de la sauce V i l l e r o i (V. S A U C E S ) , e t les p a n e r à l'oeuf e t à l a m i e d e p a i n . A u m o m e n t , les c u i r e a u b e u r r e clarifié. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r papier dentelle, en c o u r o n n e ; garnir de persil frit. Servir avec sauce P é r i gueux ou sauce tomate, à part. Daube de mouton à l'avignonnaise. — D é t a i l l e r en m o r c e a u x carrés de 90 g r a m m e s c h a c u n un gigot de m o u t o n désossé (ou u n e épaule désossée). P i q u e r c h a c u n d e c e s m o r c e a u x , d a n s l e s e n s d u fil d e l a v i a n d e , d ' u n g r o s l a r d o n a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e e t épices. Faire m a r i n e r 2 heures ce m o u t o n avec vin rouge, h u i l e , c a r o t t e s et o i g n o n s é m i n c é s , ail écrasé, persil, t h y m et laurier. M e t t r e les m o r c e a u x d e m o u t o n d a n s u n e t e r r i n e tapissée de minces bardes de lard, en les p l a ç a n t par couches, et en m e t t a n t sur chaque couche 2 cuillerées d'oignon haché, du lard de poitrine et des couennes fraîches, détaillées en dés et blanchies, et u n p e u d'ail écrasé. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , t h y m , laurier pulvérisés. Mettre au milieu de la viande un fort b o u q u e t composé de q u e u e s de persil et d ' u n m o r c e a u d'écorce d'orange séchée. Mouiller avec la marinade passée, complétée avec une q u a n t i t é de bouillon suffisante p o u r b i e n couvrir la viande. Recouvrir de bardes de lard. Fermer la terrine; luter h e r m é t i q u e m e n t le couvercle en l'entour a n t d'une b a n d e de pâte à l'eau. Cuire au four, p e n d a n t 5 heures, à u n e chaleur douce, m a i s égale. Double de m o u t o n . — C e t t e pièce se compose des deux gigots de l'animal, n o n séparés. On la fait généralement rôtir et on la sert c o m m e relevé de boucherie. Les g a r n i t u r e s et sauces d'acc o m p a g n e m e n t s o n t les m ê m e s q u e c e l l e s i n d i q u é e s p o u r l e Baron de mouton.
V.
É p a u l e d e m o u t o n à l a b o n n e f e m m e ( A u t r e rec e t t e ) . — F a i r e colorer a u b e u r r e , d a n s u n p l a t ovale, en terre, u n e épaule de m o u t o n parée, et le m a n c h e raccourci m a i s n o n désossé. Lorsque l'épaule est lég è r e m e n t rissolée de t o u t e part, la retirer du plat, et d a n s le m ê m e b e u r r e , faire l é g è r e m e n t rissoler 150 g r a m m e s d e l a r d o n s m a i g r e s ( b l a n c h i s e t é g o u t t é s ) e t u n e v i n g t a i n e d e p e t i t s o i g n o n s . R e t i r e r ces articles et remettre l'épaule dans le plat. Mettre aut o u r 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n q u a r t i e r s , les p e t i t s oignons et les lardons. Arroser de beurre; assaisonner. Cuire au four en arrosant souvent. É p a u l e de m o u t o n à la b o u l a n g è r e . — L ' é p a u l e désossée, assaisonnée à l'intérieur (roulée en ballott i n e o u n o n ) e t ficelée, l a c u i r e 3 0 m i n u t e s . L ' e n t o u r e r d e 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e l o n g u e s é m i n c é e s o u c o u p é e s e n q u a r t i e r s e t d e 300 g r a m m e s d'oignons émincés et passés au beurre ou une vingtaine de petits oignons également passés au b e u r r e . Assaisonner les g a r n i t u r e s ; arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire au four en arrosant souvent. Au dernier m o m e n t ajouter q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e j u s b r u n lié.
BŒUF.
Epaule
roulée
Larousse.)
É p a u l e d e m o u t o n à l a bonne f e m m e . — D é s o s ser l'épaule, l'assaisonner; la farcir avec de la chair à s a u c i s s e s . La r o u l e r en b a l l o t t i n e ; la ficeler. La c u i r e à m o i t i é au b e u r r e (ou au s a i n d o u x ) . La m e t t r e dans Un plat en terre ou dans un plat en cuivre é t a m é a v e c 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r nées en grosses gousses (ou de p o m m e s de terre n o u v e l l e s p e l é e s c o r r e c t e m e n t ) , 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s à m o i t i é c u i t s e t 150 g r a m m e s d e l a r d o n s m a i g r e s , b l a n c h i s e t rissolés. B i e n a s s a i s o n n e r ces garnitures. Arroser de beurre (ou de graisse). Ajouter un b o u q u e t garni. Cuire au four, à chaleur modérée, en arrosant souvent. Servir tel quel.
Émincés de m o u t o n . — Se préparent, avec viande cuite de mouton, c o m m e l e s Emincés de É p a u l e de mouton en ballon, dite aussi en musette. — D é s o s -
iPhot.
ser l'épaule; l'assaisonner i n t é r i e u r e m e n t , et, au lieu d e l a r o u l e r e n l o n g , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Epaule d e mouton braisée, l a f a ç o n n e r e n f o r m e r o n d e , d i t e en « b a l l o n » ou en « m u s e t t e ». Braiser l'épaule selon la méthode accoutumée. L'égoutter, la déficeler; la glacer. La dresser sur plat rond, la garnir selon indication de recette; la saucer du fonds de braisage. Nota. — L ' é p a u l e d e m o u t o n e n b a l l o n p e u t s e préparer farcie.
Éclanche d e m o u t o n . — N o m employé anciennement pour désigner l'épaule de m o u t o n .
bœuf.
roulée.
en
< ballon »
É p a u l e d e m o u t o n à l a bourg e o i s e . — Désosser l ' é p a u l e ; la farcir ou n o n . La faire braiser. Lorsque l'épaule est à moitié cuite, l'égoutter. La mettre dans u n e a u t r e casserole (ou d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e , ovale) a v e c 200 grammes de carottes tournées en gousses, à moitié cuites au beurre; 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s g l a c é s , 175 g r a m m e s d e lard de poitrine, détaillé en gros dés, b l a n c h i et rissolé. Mouiller avec le fonds de braisage passé. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, à couvert.
Épaule de m o u t o n braisée avec garnitures d i verses. — D é s o s s e r l ' é p a u l e ; l ' a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t d e sel e t p o i v r e . L a r o u l e r e n b a l t o t t i n e , l a ficeler. La m e t t r e d a n s un braisière beurrée, foncée de couennes de lard, de carottes et oignons en rouelles, passés au b e u r r e . M e t t r e a u t o u r de l'épaule les os et les p a r u r e s d e l a pièce, détaillés e n p e t i t s m o r c e a u x , passés au beurre, et un fort b o u q u e t garni. Assaisonner. Paire suer, à couvert, 15 m i n u t e s . Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c sec. R é d u i r e . Ajouter 4 d é cilitres de j u s b r u n lié et 3 cuillerées de s a u c e t o m a t e . Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, p e n dant une heure et demie environ. E g o u t t e r la pièce; la déficeler; la faire glacer. La dresser sur plat long; l'entourer de la g a r n i t u r e indiquée. Arroser avec le fonds de braisage dégraissé, r é d u i t s'il y a l i e u , p a s s é . Garnitures applicables à l'épaule de mouton braisée : T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e Carré d e mouton braisé e t , p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t , l a b r e t o n n e , les p u r é e s de l é g u m e s divers ( s u r t o u t celles de l é g u m e s secs) le r i s o t t o , et les p â t e s d i v e r s e m e n t préparées. Épaule de mouton à la bretonne. — D é s o s s é e ; braisée; g a r n i r a v e c h a r i c o t s b l a n c s o u Flageolets à l a bretonne ( V . H A R I C O T S ) O U e n c o r e a v e c p u r é e de haricots blancs à la bretonne. Napper l'épaule avec le fonds de braisage passé. É p a u l e de m o u t o n à la catalane dite en pistache. — R o u l e r l ' é p a u l e , d é s o s s é e , e n b a l l o t t i n e . L a m e t t r e d a n s u n e casserole foncée d'une large t r a n c h e de j a m b o n cru (non fumé), d'un oignon et d'une carotte émincés. Assaisonner, arroser de 2 cuillerées de graisse d'oie (ou d e s a i n d o u x ) . F a i r e suer s u r l e f o u r n e a u p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s . Retirer l'épaule et la t r a n c h e de j a m b o n de la casserole. Mettre d a n s cette dernière 2 cuillerées de farine. Faire colorer cette farine. Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c . A j o u t e r 4 d é cilitres de j u s b r u n (ou de b o u i l l o n ) . B i e n m é l a n g e r . Passer au chinois ou à la passoire fine. R e m e t t r e l'épaule d a n s la casserole, ainsi q u e la t r a n c h e de j a m b o n c o u p é e en dés. A j o u t e r 50 gousses d'ail b l a n chies e t u n b o u q u e t garni c o n t e n a n t u n m o r c e a u d'écorce d'orange sèche. Mouiller avec le fonds de cuisson. Cuire à couvert, au four, à c h a l e u r m o d é r é e pendant u n e heure environ. Egoutter l'épaule, la plat rond. Verser dessus Nota. — L a s a u c e d e aussi être liée avec de
déficeler; l a dresser s u r u n la s a u c e et les gousses d'ail. la pistache de m o u t o n p e u t la chapelure.
É p a u l e de m o u t o n à la chipolata. — D é s o s s é e ; braisée; préparée comme l'Epaule à la bourgeoise, avec garniture chipolata. V. G A R N I T U R E S . Épaule de m o u t o n aux choux rouges, à la flamande. — B r a i s e r à m o i t i é l ' é p a u l e d e m o u t o n d é sossée, farcie o u n o n , e t r o u l é e e n b a l l o t t i n e . L a mettre dans u n e cocotte en terre, sur u n e couche de choux rouges q u e l'on a u r a préparés à la flamande (V. C H O U X ) m a i s q u e l ' o n n ' a u r a c u i t s q u ' à m o i t i é . Couvrir l'épaule avec les c h o u x . Cuire d o u c e m e n t , au four, à c o u v e r t . L'épaule é t a n t cuite, l'égoutter, la déficeler, la r e m e t t r e d a n s la cocotte s u r les c h o u x . Arroser de quelques cuillerées de jus. Épaule de m o u t o n farcie en daube à la b o u r g u i gnonne. — D é s o s s e r l ' é p a u l e , l a f a r c i r a v e c d e l a f a r c e fine de porc additionnée d'oignon haché fondu au beurre, de 2 ou 3 cuillerées de duxelles sèche, de persil h a c h é . R o u l e r l'épaule « en m u s e t t e ». La faire braiser au vin rouge. A m o i t i é cuisson, l'égoutter, l a déficeler, l a m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e r o n d e e n terre. A j o u t e r 200 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s passés a u b e u r r e , 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s glacés, 125 g r a m m e s d e g r o s d é s d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s e t rissolés. Mouiller avec le fonds de cuisson passé. Ajouter 2 cuillerées de cognac flambées. F e r m e r la cocotte. Luter le couvercle avec u n e b a n d e de p â t e
faite de farine et d'eau. Cuire au four, de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur de l'épaule. É p a u l e de m o u t o n farcie braisée. — D é s o s s e r l'épaule, l'assaisonner intérieurement. La garnir avec u n e farce composée de farce fine de porc additionnée ( p a r 500 g d e f a r c e ) d e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f o n d u au beurre, d'une cuillerée de persil haché, b i e n a s s a i s o n n é de sel, poivre et épiées. R o u l e r l'épaule en ballottine, la ficeler. La braiser ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Dresser l'épaule sur un plat long; la garnir de la garniture indiquée et la saucer du fonds de braisage, r é d u i t et passé. Épaule de mouton en gelée. — D é s o s s e r l ' é p a u l e . La farcir d'une farce fine mélangée de maigre de j a m b o n c o u p é e n dés e t liée avec u n o u d e u x œ u f s , la rouler en ballottine. La mettre à cuire dans un fonds à la mirepoix, p e n d a n t u n e heure. Egoutter l'épaule. La refroidir s o u s presse. La déficeler. La n a p per avec son fonds dégraissé, mélangé d ' u n p e u de gelée r é d u i t e et passée. Faire refroidir. M e t t r e l'épaule d a n s u n e cocotte e n terre, sur u n fond d e gelée b i e n prise. R e c o u v r i r c o m p l è t e m e n t de gelée m i - p r i s e . Faire bien refroidir. Servir en cocotte. Épaule d e m o u t o n aux navets. — F a i r e b r a i s e r l'épaule désossée, farcie ou n o n , et roulée en ballottine. Aux trois-quarts de la cuisson, l'égoutter, la m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec un kilo de n a v e t s (tendres) t o u r n é s en grosses gousses, colorés a u b e u r r e , e t 250 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s é g a l e m e n t colorés à la poêle. Verser dessus le fonds de braisage dégraissé et passé. Finir de cuire le t o u t ensemble. Épaule d e mouton a u riz. — D é s o s s é e e t r o u l é e en ballottine. La faire braiser a u x trois-quarts, en l a m o u i l l a n t avec d u f o n d s u n p e u clair, e t assez abondant. L'égoutter; la mettre dans une autre cass e r o l e ; a j o u t e r 500 g r a m m e s d e riz b l a n c h i . M o u i l ler avec le fonds passé. Achever de cuire le t o u t e n semble. Épigrammes d e mouton. — L e s é p i g r a m m e s d e mouton se composent d'un morceau de poitrine (braisée ou bouillie) taillé en forme de cœur, p a n é à l'anglaise, s a u t é au b e u r r e (ou grillé) et d ' u n e côte de m o u t o n grillée. Les épigrammes se garnissent de légumes divers. P o u r l a p r é p a r a t i o n v o i r A G N E A U , Poitrine d'agneau en épigrammes. Filet de m o u t o n . — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l a m o i t i é de la selle, f e n d u e d a n s le sens de la l o n g u e u r . Cette pièce, après avoir été désossée, est roulée et f i c e l é e (le f i l e t p e u t a u s s i , a p r è s a v o i r é t é p a r é , ê t r e p i q u é de lard fin). Se fait rôtir, poêler ou braiser, c o m m e le carré et l'épaule, et on la garnit avec l ' u n e o u l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r ces pièces. Nota. — S o u s l e n o m d e filets mignons ( d e m o u t o n o u d ' a g n e a u ) , o n désigne les d e u x m i n c e s p a r ties de c h a i r q u i se t r o u v e n t sous la selle. Filets de m o u t o n au vin r o u g e . — D é t a i l l e r l e s filets en petits m o r c e a u x carrés. Les assaisonner de sel e t poivre. Les faire c u i r e v i v e m e n t d a n s d u b e u r r e b r û l a n t , en les conservant un p e u rosés à l'intérieur. Les egoutter. Passer d a n s le m ê m e beurre (pour 6 p i è c e s d e f i l e t s d e m o u t o n ) , 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s détaillés en t r a n c h e s un p e u épaisses. Retirer les c h a m p i g n o n s d u s a u t o i r ; les m e t t r e avec les filets. Déglacer le fonds de cuisson de 3 décilitres de vin rouge. Réduire ce mouillement; ajouter quelques cuillerées d e j u s b r u n d e v e a u lié. R é d u i r e cette s a u c e ; la beurrer, la passer. R e m e t t r e d e d a n s les f i l e t s d e m o u t o n e t les c h a m p i g n o n s . Filets mignons de mouton en chevreuil. — L e s p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Filets mignons en
chevreuil.
V.
BŒUF.
Filets mignons de m o u t o n grillés. — A p l a t i r l é -
g è r e m e n t les filets, les a s s a i s o n n e r , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u (ou d ' h u i l e ) , les recouvrir de m i e de p a i n ; les arroser de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ou avec t o u t a u t r e sauce d ' a c c o m p a g n e m e n t des viandes grillées. Gigot de m o u t o n à l'anglaise. — P l o n g e r u n gigot, raccourci, p a r é e t e n f e r m é d a n s u n linge beurré et fariné, d a n s u n e m a r m i t e pleine d'eau bouillante salée. Ajouter 4 carottes m o y e n n e s , t o u r nées en grosses gousses, 6 oignons m o y e n s (dont un p i q u é de 2 clous de girofle), un b o u q u e t garni et 2 gousses d'ail. Mettre également à cuire dans la m a r m i t e u n e douzaine de gros navets tendres coupés en quartiers, et enfermés dans un linge. Cuire à ébullition régulière, en c o m p t a n t 30 m i n u t e s par kilo de viande. Egoutter le gigot; le déballer; le dresser sur un p l a t ; l ' e n t o u r e r avec les carottes et oignons. Servir e n m ê m e t e m p s les n a v e t s , p a s s é s e n p u r é e et u n e sauce au beurre préparée avec le fonds de cuisson du gigot et additionnée de 2 cuillerées de câpres. V. SAUCES.
de
Servir aussi en m ê m e t e m p s u n e saucière de fonds cuisson, passé et dégraissé.
G i g o t de mouton à l'anglaise ( A u t r e m é t h o d e ) . — C o m m e ci-dessus, en r e m p l a ç a n t la purée de navets p a r u n e p u r é e de céleris ( t o u j o u r s ces l é g u m e s c u i t s en m ê m e temps que le gigot). Ou bien : C o m m e ci-dessus, en remplaçant la purée de navets par une purée de pommes de terre. Nota. — L o r s q u ' o n p r é p a r e c e g i g o t s e l o n l a m é thode strictement anglaise, on l'accompagne seulem e n t d'une purée de navets. Les navets destinés à l'apprêt doivent toujours être cuits avec le gigot. C a r ê m e , d a n s s o n Traité des grosses pièces de mouton, i n d i q u e d e g l a c e r l e g i g o t d e m o u t o n à l ' a n glaise, après l'avoir fait cuire à l'eau bouillante, avec les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e s . I l i n d i q u e é g a l e m e n t de le garnir avec des choux-fleurs m a s q u é s d'une espagnole travaillée. Il ajoute q u e ce gigot p e u t être servi avec t o u t e s sortes de légumes et toutes sortes de sauces. « C'est u n e étrange erreur, conclut-il, de la p a r t de b e a u c o u p de p r a t i c i e n s de croire q u e les g o u r m a n d s anglais ne v e u l e n t m a n g e r ce gigot q u e servi avec des carottes et des navets cuits d a n s l'eau de cuisson. Ce q u e les Anglais a p p r é c i e n t le plus, c'est que le jus sorte du gigot lorsqu'ils p o r t e n t le c o u teau dedans. » G i g o t de m o u t o n à la bonne f e m m e . — Se p r é -
pare ainsi qu'il bonne femme.
est
dit
pour
l'Epaule
de
mouton
à
la
G i g o t de mouton à la bordelaise. — « P r e n e z un gigot mortifié et bien tendre; désossez-le j u s q u ' a u m a n c h e ; l a r d e z - l e à l ' i n t é r i e u r de j a m b o n et de filets d'anchois bien dessalés; garnissez-le de persil h a c h é , de 2 échalotes et d ' u n e gousse d'ail h a c h é e s , blanchies; bridez-le, q u e rien ne puisse en sortir; passez-le au beurre d ' u n e légère couleur; mouillezle d'une bouteille de bon vin de Bordeaux rouge; a j o u t e z 2 carottes, 3 o i g n o n s d o n t un p i q u é de 2 clous d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i d e t h y m , l a u rier, basilic; étouffez-le, m a i s d e m a n i è r e q u ' e n c u i sant, son mouillement t o m b e à demi-glace; une heure et demie de cuisson; ayez un litre et demi de gousses d'ail p a r f a i t e m e n t é p l u c h é e s ; faites-les cuire à grande e a u ; égouttez, rafraîchissez, et sautez-les d a n s le b e u r r e le p l u s fin ; t e n e z c h a u d e m e n t ; é g o u t tez le gigot; dressez-le, faites réduire le fonds avec deux cuillerées à ragoût d'espagnole. Après avoir retiré légumes et b o u q u e t , passez à l ' é t a m i n e ; s a u c e z le g i g o t ; finissez l'ail avec u n e c u i l lerée d ' a l l e m a n d e , u n e légère pincée de poivre de Cayenne; servez d a n s u n e saucière ou dans u n e cass e r o l e d ' a r g e n t . » (A. C a r ê m e . ) Gigot de m o u t o n à la boulangère. — Se p r é p a r e comme le Gigot ou l'Epaule de mouton à la boulangère. Gigot l'Epaule
de de
mouton mouton
braisé. — S e p r é p a r e c o m m e braisée.
Gigot de m o u t o n à la bretonne. — G i g o t r ô t i . A c c o m p a g n e r d u j u s d e cuisson déglacé, laissé u n p e u g r a s , e t d e h a r i c o t s b l a n c s o u d e Flageolets à la bretonne (V. H A R I C O T S ) OU de Purée de haricots à l a bretonne. L a g a r n i t u r e s e r v i e à p a r t . G i g o t de mouton en chevreuil. — D é s o s s e r le quasi d'un gigot de m o u t o n , et en faire le m a n c h e . Enlever c o m p l è t e m e n t la p e a u de la pièce, et la piquer de lard fin, c o m m e un cuissot de chevreuil. Mettre le gigot à m a r i n e r d a n s u n e m a r i n a d e spéc i a l e (V. M A R I N A D E S ) . L e l a i s s e r d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t plus ou m o i n s longtemps, selon le degré de tendreté du gigot et l'état de la température (2 j o u r s en été, 4 ou 5 j o u r s en h i v e r ) . Eponger le gigot. Le faire rôtir. Servir avec sauce chevreuil ou poivrade, à part. Gigot de m o u t o n rôti. — L e g i g o t d é s o s s é , du côté du quasi. Le cuire à la broche, de 20 à 25 m i n u t e s au kilo; au four, de 20 à 22 m i n u t e s . Servir avec le jus de cuisson déglacé. Nota. — I l e s t d ' u s a g e d e p i q u e r l e g i g o t , d u c ô t é du m a n c h e , de 2 ou 3 p e t i t e s gousses d'ail. L e gigot d e mouton froid s e p r é p a r e , e n t a n t q u e cuisson, c o m m e le gigot de m o u t o n rôti. On sert ce gigot au naturel, s i m p l e m e n t garni de cresson. Gigot de mouton de sept heures, dit aussi à la cuiller. — L e g i g o t p a r é e t r a c c o u r c i . L e f a i r e b r a i s e r selon la m é t h o d e habituelle, m a i s en le cuisant long u e m e n t , et à chaleur modérée. Après cuisson, ce gigot doit pouvoir se trancher à la c u i l l e r . Servir avec le fonds de braisage passé et réduit. Nota. — T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e carré ou l'épaule de m o u t o n braisés sont applicables au gigot de m o u t o n à la cuiller.
Découpage
du
gigot
de m o u t o n perpendiculairement (l'hot. Larousse. )
à
l'os.
Gigot de mouton à la Soubise. — P a r e r le g i g o t . Le braiser selon la m é t h o d e habituelle. A mi-cuisson, l'égoutter. Passer le fonds de braisage. R e m e t t r e le gigot d a n s la braisière. L'entourer de 2 kilos d'oignons en q u a r t i e r s blanchis. Verser dessus le fonds de braisage. Achever de cuire le t o u t ensemble. E g o u t t e r les oignons. Les écraser d a n s u n e casserole, e t l e u r a j o u t e r 250 g r a m m e s d e riz c u i t a u c o n s o m m é blanc. Faire mijoter 10 m i n u t e s . Passer les o i g n o n s au t a m i s fin (ou à l ' é t a m i n e , en f o u l a n t ) ; chauffer cette purée et la beurrer au dernier m o ment. Faire glacer le gigot. Le dresser s u r p l a t de ser-
vice. L ' a r r o s e r d e q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s p a s s é , r é d u i t s'il y a l i e u . S e r v i r a v e c l e f o n d s d e b r a i s a g e et la p u r é e Soubise, à p a r t . Nota. — O n p e u t a u s s i f a i r e b r a i s e r l e g i g o t s e l o n la m é t h o d e habituelle, et le servir avec u n e purée Soubise préparée à part, ainsi qu'il est dit à cette recette.
V.
OIGNON.
Hachis de m o u t o n . — Les hachis de m o u t o n , faits avec viande cuite, braisée ou rôtie, se p r é p a r e n t c o m m e l e s hachis de bœuf. V . B Œ U F . Haricot ou Halicot de m o u t o n . — Ragoût de mouton, dont le n o m très ancien vient sans doute d u v i e u x f r a n ç a i s halicoter ( c o u p e r e n m e n u s m o r ceaux) et qui, très vraisemblablement, a d o n n é son n o m à un légume dont le n o m mexicain avait u n e consonance analogue. On trouve des recettes de ce plat avant que le lég u m e haricot fût généralement connu. D a n s u n e des plus anciennes formules données par Taillevent, on relève la recette s u i v a n t e p o u r ce p l a t : « T o u t c r u et le m e t è s à frire on sain de lart, d è pèciès p a r m e n u s pièces avecques o i n g n o n s mincies et deffaites du b o u l l o n de buef, du vergus, percll, ysope et sauge, et boullès t o u t e n s e m b l e , et fine p o u d r e d'espices. » A n c i e n n e m e n t , le h a r i c o t (ou h a l i c o t ) de m o u t o n se faisait donc sans l'appoint des haricots. La garniture comportait seulement des navets, des p o m m e s de terre et des oignons. Le haricot de m o u t o n se prépare comme le ragoût de m o u t o n aux p o m m e s de terre et n'a rien de comm u n avec le ragoût de m o u t o n aux haricots blancs dont n o u s d o n n o n s la recette plus loin. L a n g u e s d e m o u t o n . — O n p e u t les p r é p a r e r d i v e r s e m e n t . A v a n t d e les a p p r ê t e r d ' u n e m a n i è r e o u d ' u n e a u t r e , il f a u t les faire dégorger à l'eau froide et les é c h a u d e r p o u r les é p l u c h e r . Langues de mouton braisées, avec garnitures div e r s e s . — Les braiser à c o u r t m o u i l l e m e n t , selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les dresser s u r p l a t r o n d ; les entourer avec la garniture désignée. Arroser avec le fonds de braisage réduit et passé. Nota. — Toutes les garnitures indiquées pour l'Epaule ou pour le Carré de mouton braisés sont applicables a u x langues de m o u t o n braisées. L a n g u e s de m o u t o n en b r o c h e t t e s . — Détailler les l a n g u e s , braisées et refroidies, en m o r c e a u x r é g u liers. Enfiler ces m o r c e a u x d e l a n g u e s u r des b r o chettes e n m é t a l , e n les a l t e r n a n t avec des c h a m p i gnons escalopes et passés au beurre et des petits m o r c e a u x carrés de lard f u m é , l é g è r e m e n t rissolés. Badigeonner de beurre; recouvrir de mie de pain; arroser de b e u r r e . C u i r e s u r le gril, à f e u d o u x . Servir avec sauce p i q u a n t e préparée avec le fonds de braisage des langues, ou sauce diable. Langues de m o u t o n en crépinettes. — Enfermer d a n s de la farce fine de p o r c truffée des m o i t i é s de langues de m o u t o n braisées et refroidies d a n s leur fends. Envelopper chaque moitié de langue dans un morceau de crépine de porc. B a d i g e o n n e r les c r é p i n e t t e s de b e u r r e f o n d u . R e couvrir de mie de pain. Griller sur feu doux. Servir avec sauce Périgueux. L a n g u e s de m o u t o n à la diable. — T a r t i n e r de moutarde, assaisonnée d'une pointe de Cayenne, des moitiés de l a n g u e s de m o u t o n (braisées et refroidies d a n s l e u r f o n d s ) ; les b a d i g e o n n e r de b e u r r e , les r e couvrir d e m i e d e p a i n , les arroser d e b e u r r e . Les griller sur feu d o u x . Servir avec sauce diable. V. SAUCES. L a n g u e s de m o u t o n à l'écarlate. — Les laver, les m e t t r e e n s a u m u r e , c o m m e les l a n g u e s d e b œ u f à l ' é c a r l a t e (V. A B A T S D E B O U C H E R L E ) , e n n e l e s l a i s s a n t d a n s la s a u m u r e q u e 3 ou 4 jours. Les cuire comme la langue de bœuf. Nota. — C e s l a n g u e s p e u v e n t ê t r e s e r v i e s c h a u d e s avec u n e g a r n i t u r e q u e l c o n q u e ( n o t a m m e n t avec purée de lentilles ou de m a r r o n s ) , ou avec des choux
D é c o u p a g e d u gigot d e m o u t o n p a r a l l è l e m e n t à l'os. {Phot.
Larousse.)
verts ou rouges (dans lesquels on les fait m i j o t e r ) . O n les sert froides, c o m m e l a l a n g u e d e bœuf, a p r è s les avoir m i s e s e n b a u d r u c h e (colorées avec d u c a r m i n ou
du
caramel).
V.
ABATS
DE
BOUCHERIE,
langue
de
bœuf. L a n g u e s de m o u t o n en fritot. — Faire braiser les l a n g u e s (ou les faire p o c h e r à c o u r t m o u i l l e m e n t ) . Les faire refroidir d a n s l e u r f o n d s de cuisson. Les égoutter, les détailler en t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s . Les faire m a r i n e r u n e h e u r e avec huile, j u s de citron, p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Frire à grande friture brûlante. Dresser sur serviette ; g a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e , à p a r t . L a n g u e s de m o u t o n au gratin. — Braisées, partagées en deux, s u r la longueur. Les m e t t r e d a n s un plat à gratin m a s q u é d'une couche de sauce gratin (V. S A U C E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e m o i t i é d e l a n g u e un c h a m p i g n o n cuit. Napper de sauce gratin; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u c e m e n t ; saupoudrer de persil h a c h é . L a n g u e s de m o u t o n à la h o n g r o i s e . — Cuire les l a n g u e s à m o i t i é au c o n s o m m é . Les é g o u t t e r ; les éplucher. Les m e t t r e d a n s u n sautoir o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e , a u b e u r r e ( p o u r 6 l a n g u e s ) 100 g r a m m e s d'oignon haché. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . F a i r e é t u v e r à couvert. Mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc. Réduire. Mouiller de velouté pas trop épais. Cuire à couvert. Dresser en t i m b a l e ; arroser avec la sauce passée ou non. L a n g u e s de m o u t o n à l'italienne. mijotées dans sauce italienne.
— Braisées
et
L a n g u e s de m o u t o n à la p o u l e t t e . — Les cuire d a n s d u c o n s o m m é b l a n c . Les é g o u t t e r , les escaloper. L e s p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pieds d e mouton poulette. V. A B A T S DE B O U C H E R I E , abats de mouton et d'agneau. L a n g u e s de m o u t o n à la v i n a i g r e t t e . — Les cuire d a n s un blanc, c o m m e la tête de veau. Les égoutter, les é p l u c h e r ; les dresser s u r serviette. G a r n i r d e persil frais. Servir avec, à part, sauce vinaigrette, câpres, oignons et persil h a c h é . M o u s s a k a de mouton (Cuisine roumaine). — Apprêts préalables : Avec du m o u t o n cuit, préparer un kilo de hachis. Cuire à l'huile 6 a u b e r g i n e s p a r t a g é e s en d e u x s u r l a l o n g u e u r , e t d o n t o n a u r a l é g è r e m e n t ciselé l a p u l p e . R e t i r e r l a c h a i r d e ces a u b e r g i n e s e t l a h a c h e r . Réserver les écorces, q u i serviront à habiller le moule. C u i r e à l'huile 2 a u b e r g i n e s pelées et détaillées en grosses rondelles.
Noisette
de
Noisette
mouton Armenonville.
de
mouton
Nichette.
Ajouter au hachis de m o u t o n la chair des auberg i n e s h a c h é e , 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s h a c h é s , passés au beurre, 75 grammes d'oignon haché, fondu au beurre, u n e cuillerée de persil h a c h é , u n e pointe d'ail, u n décilitre d'espagnole f o r t e m e n t t o m a t é e ; a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e et épices. L i e r de 2 ou 3 œufs. Bien mélanger cette farce. Montage du moussaka : T a p i s s e r e n t i è r e m e n t , a v e c la p e a u des aubergines, le côté noir placé en dehors, le f o n d et les p a r o i s d ' u n g r a n d m o u l e à c h a r l o t t e beurré. Garnir ce moule, par couches, avec le hachis de mouton en séparant chaque couche par une rangée de t r a n c h e s d ' a u b e r g i n e s frites. B i e n tasser ces éléments. Recouvrir de peaux d'aubergines. Mettre s u r ces p e a u x u n e feuille de papier b e u r r é . Cuire le moussaka au four, au bain-marie, pendant une heure.
u n e h e u r e . A u b o u t d e c e t e m p s , retirer les m o r c e a u x , passer la s a u c e et r e m e t t r e le t o u t d a n s la casserole r i n c é e à l ' e a u c h a u d e (ceci a p o u r b u t d ' é l i m i n e r les esquilles d'os et de r e n d r e la sauce p l u s n e t t e ) . Paire r e p r e n d r e l'ébullition et ajouter : 12 p e t i t s oignons, 15 petits quartiers de carottes et a u t a n t de quartiers de n a v e t s p a r é s en f o r m e d'olive allongée, 20 petites p o m m e s de terre nouvelles. Continuer la cuisson, toujours très d o u c e m e n t (attendu que, d a n s la sauce, les l é g u m e s n e c u i s e n t q u e l e n t e m e n t ) p e n d a n t u n e heure. Environ 25 m i n u t e s après la reprise de la cuisson, ajouter encore un verre de gros pois fraîc h e m e n t é c o s s é s e t 100 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s coupés en losanges. Achever de cuire le navarin, toujours à petite ébullition.
Laisser reposer le moussaka quelques m i n u t e s a v a n t de le d é m o u l e r sur le plat de service. Nota. — O n p e u t , à d é f a u t d ' a u b e r g i n e s , p r é p a r e r le moussaka avec des courgettes. Disons c e p e n d a n t que le principe absolu prescrit l'emploi de l'aubergine. P o u r le service de détail du r e s t a u r a n t , on p r é pare généralement le moussaka dans un grand moule rectangulaire. On prépare aussi le moussaka dans un p l a t creux en terre, p l a t q u e l'on habille aussi avec la peau des aubergines.
Noisettes de m o u t o n . — E n p r i n c i p e , c e s m e n u e s pièces d e v r a i e n t être prises d a n s la noix du gigot d e m o u t o n , p u i s q u e noisette e s t l e d i m i n u t i f d e noix. Il en est t o u t autrement, dans la pratique courante, c a r c e s p i è c e s , t r è s d é l i c a t e s e t q u i f o u r n i s s e n t des entrées très appréciées des amateurs, se p r e n n e n t p r e s q u e t o u j o u r s s u r l e filet e t m ê m e s u r l e c a r r é d e l'animal. Les noisettes taillées sur le carré s o n t p l u s r é g u lières q u e celles taillées s u r les filets de selle. Ces pièces se p r é p a r e n t ou s a u t é e s , ou grillées, et reçoivent t o u t e s les g a r n i t u r e s applicables a u x Côtelettes de mouton et aux Noisettes d'agneau. V. ce m o t .
Navarin d e mouton. — G e n r e d e r a g o û t g a r n i d e légumes divers. Navarin de mouton aux pommes de terre. — On a p p e l l e a i n s i le Ragoût de mouton à la bonne femme, p r é p a r é s a n s l a r d o n s m a i g r e s . V . p l u s l o i n .
en
En dernier lieu, dégraisser le n a v a r i n et le servir timbale ou plat creux.
Noisettes de mouton A r m e n o n v i l l e . — S a u t e r les noisettes au beurre. Les dresser c h a c u n e sur u n e petite p o m m e A n n a faite d a n s un m o u l e à tartelette. G a r n i r d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, m i s e n t r e ces noisettes et de morilles à la crème placées au milieu d u p l a t . N a p p e r les n o i s e t t e s d e l e u r f o n d s d e c u i s son déglacé au vin blanc.
Navarin de mouton printanier. — H a u t d e c ô t e lettes et épaule de m o u t o n découpés en morceaux, d u p o i d s m o y e n d e 6 0 g r a m m e s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t u n e p i n c é e d e s u c r e e n p o u d r e (ce s u c r e , se caramélisant au fond de l'ustensile, et ensuite dissous par le liquide, d o n n e à la sauce le t o n qui Noisettes de m o u t o n Nichette. — G r i l l e r l e s n o i convient). settes. Les dresser c h a c u n e sur un fond de p o m m e duchesse doré au four. Mettre sur c h a q u e noisette Avec 2 cuillerées de dégraissis ou de b e u r r e faire un gros champignon b i e n rissoler les m o r c e a u x , grillé. G a r n i r le milieu du p u i s les s a u p o u d r e r d e f a plat avec des morilles s a u rine, soit 2 cuillerées; m é tées aux fines herbes. langer et faire blondir au Saucer le tour du plat four. Ajouter ensuite assez avec fonds de veau réduit d ' e a u t i è d e p o u r q u e les et beurré. morceaux en soient couverts; faire prendre l'ébullition s a n s cesser de r e Noisettes de mouton à m u e r , afin d'assurer la d é la tyrolienne. — S a u t e r sagrégation du roux, puis les noisettes au b e u r r e . joindre aux morceaux : 4 Les dresser c h a c u n e sur moyennes tomates presu n e petite p o m m e Anna. sées et h a c h é e s (ou, à d é Mettre sur chaque noifaut de la purée de tosette u n e cuillerée de fonm a t e s ) , u n e gousse d'ail due de tomates. Garnir le écrasée et un bouquet milieu du p l a t avec des garni. Couvrir; cuire à rondelles d'oignons frits. ébullition lente (au four N a p p e r les noisettes avec de préférence), pendant l e fonds de cuisson. N o i s e t t e de m o u t o n à la t y r o l i e n n e .
Pâté chaud de m o u t o n à l'ancienne. — V . P Â T É S . Pâté chaud de mouton à l'anglaise, dit M u t t o n pie (Cuisine anglaise). — Pâté c h a u d de m o u ton cuit d a n s un plat spécial, recouvert de p â t e à f o n c e r . S e p r é p a r e a v e c m o u t o n c o m m e l e Beejsteak pie.
V.
BŒUF.
Petits pâtés chauds de m o u t o n à l'anglaise. — V. P Â T É S , petits pâtés. Pieds d e m o u t o n . — V o i r p o u r l a p r é p a r a t i o n des pieds de m o u t o n , ABATS DE B O U C H E R I E , a b a t s de mouton et d'agneau. Pilaf d e m o u t o n . — S e p r é p a r e d e p l u s i e u r s f a çons : Méthode de restaurant : Sauter au beurre 500 g r a m m e s de chair maigre de m o u t o n , détaillée e n g r o s d é s , a s s a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e . E g o u t t e r ce m o u t o n ; le conserver au chaud. Déglacer le sautoir d'un décilitre et demi de vin blanc. Mouiller de 2 décilitres de demi-glace (ou de f o n d s d e v e a u lié o u d e f o n d s b r u n p r é p a r é avec les os et parures de m o u t o n ) et d ' u n décilitre de purée de t o m a t e s . F a i r e bouillir. R e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s c e t t e s a u c e . F a i r e c h a u f f e r , sans laisser bouillir. Dresser c e m o u t o n , u n p e u égoutté, d a n s u n e timbale de forme ronde, beurrée et tapissée, au fond e t s u r les p a r o i s , d e r i z p i l a f (V. R I Z ) . R e c o u v r i r l e m o u t o n d e riz. D é m o u l e r sur u n p l a t rond. Verser autour le fonds de cuisson. On p e u t aussi préparer le m o u t o n ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Le dresser sur p l a t r o n d a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf (riz pilaf moulé, bien tassé, d a n s un moule à bordure beurré). Saucer avec le fonds de cuisson. On p e u t encore détailler le m o u t o n désossé en m o r c e a u x réguliers. Le faire braiser à c o u r t m o u i l l e m e n t d a n s un fonds tomate. Le dresser d a n s u n e b o r d u r e d e r i z pilaf, a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Pilaf de m o u t o n ( C u i s i n e t u r q u e ) . — P r é p a r e r un ragoût de m o u t o n selon la m é t h o d e habituelle, en le forçant en tomates et en le c o n d i m e n t a n t avec u n p e u d e g i n g e m b r e (ou, s e l o n l e g o û t , u n p e u de safran) et u n e p o i n t e d'ail. Lorsque le m o u t o n est presque cuit, l'égoutter. Le m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec des p i m e n t s doux pelés et coupés en gros dés. Lui ajouter du riz blanchi. Mouiller avec le fonds de cuisson passé. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser en t i m bale ou en p l a t creux. Pistache de m o u t o n ou M o u t o n à la catalane (Cuisine languedocienne). — Se prépare avec épaule de mouton désossée ou gigot raccourci. La caractéristique de ce plat est d'être garni d'une t r è s g r a n d e q u a n t i t é d e g o u s s e s d ' a i l . V . Epaule d e mouton à la catalane. Poitrine de m o u t o n . — C e t t e p a r t i e d u m o u t o n s'emploie s u r t o u t p o u r p r é p a r e r des r a g o û t s . O n p e u t aussi lui a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l a p o i t r i n e d ' a g n e a u et, n o t a m m e n t , e n f a i r e d e s é p i g r a m m e s . V . A G N E A U . Poitrine d'agneau en épigrammes. On utilise enfin la poitrine de m o u t o n , concurr e m m e n t a v e c l e c o l l e t , p o u r p r é p a r e r l e Muttonbroth.
V.
POTAGES
ET
SOUPES.
Poitrine de m o u t o n farcie à l'ariégeoise. — O u vrir en poche u n e poitrine de m o u t o n . L'assaisonner i n t é r i e u r e m e n t . La garnir d ' u n e farce assez consistante composée de mie de pain trempée dans du bouillon pressé, de j a m b o n cru, gras et maigre, haché, d e persil e t d'ail h a c h é s , liée avec d e s œ u f s e t b i e n assaisonnée. Coudre l'ouverture de la poitrine. La mettre dans u n e braisière beurrée, foncée de couennes fraîches, d'oignons et de carottes en rouelles. Ajouter un b o u q u e t garni. Faire suer à c o u vert sur le fourneau, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c sec. R é d u i r e . Ajouter 3 cuillerées de p u r é e de t o m a t e s et 3 déci-
litres de j u s b r u n lié. C u i r e au four, à couvert, de 45 m i n u t e s à u n e heure. Egoutter la poitrine, la dresser sur un g r a n d plat long. L'entourer d'une garniture composée de choux farcis (en boules) et de p o m m e s de terre cuites avec bouillon et beurre. Arroser avec le fonds de braisage passé, dégraissé et r é d u i t . Poitrine de mouton grillée au naturel. — « P r e nez deux belles poitrines de m o u t o n bien couvertes; enlevez d ' u n coup de c o u t e a u la partie d'os q u i c o u v r e l e t e n d r o n ; f i c e l e z les p o i t r i n e s ; m e t t e z - l e s d a n s u n e casserole ovale avec d e u x carottes, deux oignons, un b o u q u e t garni; mouillez, qu'elles baignent, de b o n c o n s o m m é ; faites partir; écumez et d o n n e z deux heures et demie de cuisson; égouttez-les et mettez-les en presse; lorsqu'elles seront refroidies, parez-les en enlevant légèrement la peau, sans t o u cher à la graisse, et en a r r o n d i s s a n t le côté où se t r o u v e n t les t e n d r o n s ; sciez les os, s'ils é t a i e n t t r o p longs, dans le bas des poitrines; trempez-les dans du b e u r r e f o n d u ; m e t t e z à griller à feu doux, et veill e z à c e q u ' e l l e s p r e n n e n t u n e b e l l e c o u l e u r et, q u ' e n grillant, elles s'échauffent g r a d u e l l e m e n t ; dressez. » (Recette de Carême). Ainsi préparée, la p o i t r i n e de m o u t o n grillée est servie avec de la sauce diable ou avec t o u t e a u t r e s a u c e spéciale a u x viandes grillées. Poitrine de m o u t o n panée grillée. — « A p r è s avoir préparé deux poitrines de m o u t o n c o m m e il est dit d a n s la recette précédente, et qu'elles seront refroidies, c o u p e z six m o r c e a u x d a n s c h a q u e p o i t r i n e ; p a r e z - l e s e n l a i s s a n t l'os c o m m e d a n s u n e c ô t e l e t t e , trempez-les dans du beurre fondu, et panez-les; faites griller d ' u n e belle couleur et saucez d'une belle poivrade.» (Recette de C a r ê m e ) . P u d d i n g de m o u t o n ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — S e p r é pare c o m m e l e Beefsteak pudding. V . B Œ U F . Queues de m o u t o n braisées. — « P r e n e z d o u z e queues de moyenne grosseur; faites-les dégorger pendant u n e heure; blanchissez-les; foncez u n e casserole de débris de m o u t o n , un b o u q u e t garni, d e u x oignons, deux carottes; recouvrez de légères bardes d e l a r d ; f i c e l e z les q u e u e s d e u x p a r d e u x ; m o u i l l e z les d e b o n c o n s o m m é ; d o n n e z u n e h e u r e e t d e m i e d e cuisson; égouttez-les et mettez-les en presse; faites réduire le fonds bien dégraissé en demi-glace; parez les q u e u e s , lorsqu'elles s e r o n t refroidies et m e t t e z les chauffer d a n s l e u r f o n d s q u e v o u s ferez d o u c e m e n t t o m b e r à glace en r o u l a n t d e d a n s les q u e u e s , afin qu'elles s'imprègnent parfaitement de cette glace; dressez-les c o m m e des côtelettes et saucez d'une espagnole demi-réduite. » (Recette de Carême.) Queues de m o u t o n panées grillées. — « A p r è s avoir préparé douze q u e u e s de m o u t o n c o m m e la p r é c é d e n t e e t les avoir parées, t r e m p e z - l e s d a n s d u beurre fondu; panez à la mie de p a i n ; faites-les griller de belle c o u l e u r ; dressez et s a u c e z d ' u n e s a u c e h a c h é e ou d ' u n e t o m a t e claire. » (Recette de C a r ê m e ) . Ragoûts d e m o u t o n . — C e s r a g o û t s s e p r é p a r e n t avec l'épaule, le collet, les b a s s e s - c ô t e s et la p o i t r i n e de l'animal. Ces différentes parties d u m o u t o n s o n t parées, désossées, les u n e s , et taillées, les u n e s et les a u t r e s , e n m o r c e a u x r é g u l i e r s d e 9 0 à 100 g r a m m e s . Les r a g o û t s se p r é p a r e n t à b r u n ou à blanc. Ils s o n t a c c o m p a g n é s de l é g u m e s divers, frais ou secs, de riz et d'orge. R a g o û t de m o u t o n à l'anglaise, dit Irish stew, ragoût à blanc. — D é t a i l l e r e n m o r c e a u x r é g u l i e r s 750 g r a m m e s d e m o u t o n . M e t t r e ces m o r c e a u x d e mouton dans un sautoir, e n les disposant par c o u c h e s a l t e r n é e s , avec 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e é m i n c é e s e t 200 g r a m m e s d ' o i g n o n s , é m i n c é s o u hachés. Mettre dans le milieu du sautoir un bouq u e t g a r n i ; a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d'eau, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir juste la v i a n d e et les p o m m e s de terre.
Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir; cuire au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t u n e h e u r e environ. Retirer le b o u q u e t ; dresser en timbale ou sur plat creux. Nota. — C e r a g o û t n e c o m p o r t e a u c u n é l é m e n t d e liaison autre que la p o m m e de terre, qui, en cuisant, doit épaissir suffisamment le fonds de mouillement. R a g o û t de mouton à l'anglaise ( A u t r e r e c e t t e ) . — Préparer le r a g o û t ainsi qu'il est dit ci-dessus, mais en ne garnissant que de la moitié des p o m m e s et oignons indiqués dans la recette précédente. Faire bouillir en plein feu le ragoût, p e n d a n t 35 minutes. L'égoutter s u r u n t a m i s . R e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n dans le sautoir. Les recouvrir avec 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n gousses et 24 petits oignons blanchis. Verser sur le t o u t le fonds de cuisson, passé au t a m i s fin avec pression. Cuire à couvert, au four, p e n d a n t 35 à 40 m i n u t e s . Dresser en timbale ou sur plat creux. R a g o û t de mouton à la bonne f e m m e . — F a i r e rissoler à la graisse, avec un oignon détaillé en q u a r tiers, 750 g r a m m e s d e m o u t o n taillé e n m o r c e a u x c a r r é s e t a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e . L o r s q u e les m o r ceaux de m o u t o n sont bien revenus, retirer du sautoir u n e partie de la graisse de cuisson; s a u p o u d r e r d'une pincée de sucre en p o u d r e (sucre qui, en caramélisant, d o n n e r a à la sauce la coloration voulue) et ajouter 2 cuillerées de farine. Mélanger. Ajouter u n e petite gousse d'ail écrasée. Mouiller d ' u n litre d'eau (ou de b o u i l l o n ) . Ajouter 3 cuiller é e s d e p u r é e d e t o m a t e s ( o u 100 g r a m m e s d e t o m a t e s fraîches concassées) et un bouquet garni. Cuire à couvert, au four, p e n d a n t u n e heure. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e m o u t o n s u r u n t a m i s . P a r e r les m o r c e a u x , c'est-à-dire s u p p r i m e r les p e a u x et m e n u s os qui se sont détachés pendant la cuisson; r e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s le sautoir. A j o u t e r 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n g o u s s e s , 2 4 p e t i t s o i g n o n s g l a c é s e t 125 g r a m m e s de lard maigre détaillé en petits morceaux carrés, b l a n c h i et rissolé. Verser sur le r a g o û t la sauce passée et dégraissée. Faire bouillir; cuire à couvert, au four, p e n d a n t une heure. Dresser en timbale ou sur plat rond. R a g o û t de m o u t o n au céleri-rave. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Ragoût d e mouton à l a bonne femme, en r e m p l a ç a n t la garniture indiquée par u n e q u a n t i t é équivalente de céleri-rave t o u r n é en grosses gousses et blanchi. R a g o û t d e mouton aux c h o u x - r a v e s . — C o m m e le Ragoût de mouton au céleri-rave, en remplaçant ces derniers p a r d u c h o u - r a v e t o u r n é e n grosses gousses et blanchi. R a g o û t de mouton aux haricots blancs. — Ce ragoût qu'il ne faut pas confondre avec le haricot de m o u t o n se p r é p a r e ainsi : F a i r e rissoler d a n s d e l a graisse 125 g r a m m e s d e lard m a i g r e c o u p é en dés et b l a n c h i . R e t i r e r ces l a r d o n s e t faire revenir d a n s l a m ê m e graisse 750 g r a m m e s de m o u t o n détaillé en morceaux carrés et ass a i s o n n é s de sel et p o i v r e . Fariner le ragoût et le terminer ainsi qu'il est dit p o u r l a p r e m i è r e c u i s s o n d u Ragoût d e mouton à l a bonne femme. E g o u t t e r l e m o u t o n . R e m e t t r e les m o r c e a u x d a n s le sautoir. Ajouter un demi-litre de haricots blancs a u x t r o i s - q u a r t s c u i t s , e t les l a r d o n s rissolés. Verser sur le ragoût la sauce passée et dégraissée. Cuire au four, à couvert, p e n d a n t u n e heure et demie. R a g o û t de mouton aux haricots r o u g e s . — Se prépare comme le Ragoût aux haricots blancs, en r e m p l a ç a n t ces derniers p a r u n e q u a n t i t é égale d e haricots rouges cuits aux trois-quarts (cuisson au vin rouge). R a g o û t de m o u t o n à l'indienne, dit C u r r i e de mouton. — D é t a i l l e r u n k i l o 5 0 0 d e m a i g r e d e m o u -
t o n désossé (basses-côtes ou épaule) en dés de 3 à 4 centimètres de côté. Faire revenir ce m o u t o n au s a i n d o u x , a v e c 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A s s a i s o n n e r de sel et d ' u n e cuillerée à café de currie. Faire revenir quelques instants sur le feu; ajouter u n e gousse d'ail écrasée. S a u p o u d r e r de 45 g r a m m e s d e farine. M é l a n g e r ; m o u i l l e r avec d u b o u i l l o n (ou de l'eau), en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir juste la viande. Ajouter une tomate pelée, épépinée, hachée, et un bouquet garni. Cuire, à couvert, pendant une heure et demie. Retirer le b o u q u e t ; dresser en t i m b a l e ; arroser avec la sauce (réduite, si c'est nécessaire) et acidulée d ' u n filet de citron. Servir avec du riz à l'indienne à p a r t . V. R I Z . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e c u r r i e d e m o u t o n selon la recette que l'on trouvera au m o t POULET. On p e u t aussi, t o u t en t r a i t a n t l'apprêt selon la mode française décrite ci-dessus, le mouiller, en place de bouillon, avec du lait de noix de coco. On obtient ce lait en d i l u a n t avec son lait additionné d ' e a u (ou de lait) la p u l p e d ' u n e noix de coco râpée, et en passant cette pulpe avec pression à travers un linge. R a g o û t de m o u t o n au macaroni dit à la milanaise. — S e p r é p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a p r e mière cuisson du Ragoût de mouton à la bonne femme, m a i s e n a u g m e n t a n t l a q u a n t i t é d e t o m a t e e t en le faisant cuire complètement. M e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n , é g o u t t é s et parés, d a n s u n e casserole plate en terre. Les couvrir avec du m a c a r o n i cuit à moitié, à l'eau salée, égoutté, d é taillé en m o r c e a u x de 6 centimètres de longueur, étuvés au beurre. Verser dessus la sauce passée à la passoire fine. S a u p o u d r e r le macaroni que l'on aura bien étalé de p a r m e s a n râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four. R a g o û t de mouton à la niçoise. — F a i r e r e v e n i r à l ' h u i l e 750 g r a m m e s d ' é p a u l e de m o u t o n désossée, détaillée e n m o r c e a u x carrés. L o r s q u e c e m o u t o n est bien rissolé, le saupoudrer de farine; ajouter 2 gousses d'ail écrasées. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c ; faire réduire. Ajouter du bouillon en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir la viande et 4 cuillerées de purée de tomates; ajouter un bouquet garni. Cuire pendant une h e u r e . E g o u t t e r l e r a g o û t . R e m e t t r e les m o r c e a u x parés dans le sautoir; ajouter u n e trentaine de petites p o m m e s de terre nouvelles et 12 petits oignons rissolés. Verser sur le m o u t o n la sauce passée. Cuire à couvert, au four, p e n d a n t 45 m i n u t e s . Ajouter sur le ragoût, sans le r e m u e r , 4 courgettes pelées, coupées en très gros dés, rissolées à l'huile. C u i r e à c h a l e u r douce pendant 15 minutes. R a g o û t de m o u t o n à l'orge. — M ê m e s p r o p o r t i o n s , m ê m e f a ç o n d e p r o c é d e r q u e p o u r l e Ragoût d e mouton aux haricots. Remplacer ces derniers par 150 g r a m m e s d ' o r g e m o n d é , p r é a l a b l e m e n t c u i t à l'eau salée p e n d a n t u n e h e u r e (supprimer le lard de poitrine). L'eau de cuisson de l'orge doit être employée p o u r le mouillement de l'apprêt. Ragoût de m o u t o n à la paysanne. — Se p r é p a r e c o m m e le Ragoût de mouton à la bonne femme a v e c , c o m m e garniture, des carottes, des navets, oignons, et p o m m e s de terre en quartiers au lieu d'être tournées en gousses. On prépare aussi ce ragoût en le garnissant avec des carottes, navets, oignons et céleris émincés en paysanne et passés au beurre, et des p o m m e s de terre tournées en gousses. R a g o û t de m o u t o n aux pois chiches, dit à la catalane. — P r é p a r e r l e r a g o û t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a p r e m i è r e c u i s s o n d u Ragoût d e mouton à l a bonne femme, e n a u g m e n t a n t u n p e u l a q u a n t i t é d e purée de t o m a t e et en c o n d i m e n t a n t f o r t e m e n t avec de l'ail é c r a s é . M e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s le sautoir. Leur ajouter des pois chiches, q u e l'on a u r a fait cuire
d'autre part, selon la m é t h o d e habituelle. Verser dessus la sauce passée; achever de cuire au four, à c h a leur douce. le
Ragoût de m o u t o n printanier. — N ' e s t a u t r e q u e Navarin printanier.
Ragoût d e mouton a u riz. — M ê m e s p r o p o r t i o n s e t m ê m e m é t h o d e q u e p o u r l e Ragoût d e mouton à l'orge. R e m p l a c e r l ' o r g e p a r 150 g r a m m e s d e r i z , ajoutés au r a g o û t 30 m i n u t e s a v a n t de servir. Ragoût de s o u s ce n o m Rognons
abats
de
de
mouton à la t u r q u e . — On d é s i g n e le Pilaf ou Pilaf de mouton à la turque. mouton.
mouton
et
— V.
ABATS
DE
BOUCHERIE,
d'agneau.
Selle d e m o u t o n . — C e t t e p i è c e s e s e r t l e p l u s s o u v e n t rôtie et, quelquefois, braisée. Elle c o n s t i t u e un relevé de boucherie. On c o m p t e , p o u r la rôtir, de 20 à 22 m i n u t e s au kilo, au four, et q u e l q u e s m i n u t e s de p l u s , à la broche. On la sert, e n t o u r é e de la g a r n i t u r e choisie et avec s o n j u s d e c u i s s o n , clair o u lié, s e l o n l a n a t u r e de la g a r n i t u r e choisie. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e Carré o u l e Gigot d e mouton s o n t a p p l i c a b l e s à la selle. Selle froide de m o u t o n . — S e p r é p a r e c o m m e l e Gigot rôti, s e r v i f r o i d . Selle de mouton à la IMaintenon. — B r a i s e r a u x t r o i s - q u a r t s u n e selle d e m o u t o n , p a r é e e t raccourcie du côté du quasi. La laisser refroidir d a n s son fonds de braisage passé. L'égoutter, la détailler sur la longueur, en tranches minces, en laissant subsister, de c h a q u e côté, le morceau de bavette. Replacer ces t r a n c h e s de m o u t o n d a n s l'entaille d e l a selle, e n les s é p a r a n t les u n e s d e s a u t r e s p a r u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l M a i n t e n o n (V. c e m o t ) e t e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , afin d e r e f o r m e r la selle. La n a p p e r de p u r é e Soubise liée à l'œuf; la m e t t r e d a n s u n e p l a q u e ovale ; la s a u p o u d r e r de c h a pelure; l'arroser de beurre fondu. Verser a u t o u r de la selle q u e l q u e s cuillerées du f o n d s de b r a i s a g e passé. Cuire au four, à chaleur douce, p o u r faire l é g è r e m e n t g r a t i n e r le dessus de la selle. Servir avec le fonds de braisage passé et réduit. Nota. — L a s e l l e d e m o u t o n à l a M a i n t e n o n e s t habituellement garnie de légumes braisés. Tète de m o u t o n . — D e l a t ê t e d e m o u t o n , o n n'utilise, en cuisine, q u e la l a n g u e et la cervelle. Toutefois, o n p e u t l a p r é p a r e r e n s u i v a n t les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l a Tête d'agneau. V . c e m o t . MOUVETTE. — Cuiller en bois de forme ronde, de g r a n d e u r variable, employée p o u r r e m u e r les sauces. MOYEU. — Ancien n o m du j a u n e d'œuf. De ce « moyeu » viendrait, disent certains auteurs culinaires, le m o t « moyeunnaise », qui p a r déformat i o n , a f a i t mayonnaise. C e t t e é t y m o l o g i e e s t d ' a i l leurs controuvée par d'autres auteurs qui disent que m a y o n n a i s e v i e n t d e Mahon e t q u e c ' e s t à l a s u i t e de la victoire de P o r t - M a h o n , que le maréchal d u c de Richelieu avait ainsi appelé la sauce froide faite a v e c d e s j a u n e s d ' œ u f s e t d e l ' h u i l e (V. S A U C E S ) . Il
est au s u r p l u s d'autres auteurs, et Carême est de ceux-là, qui p r é t e n d e n t que la célèbre sauce froide doit être appelée magnonnaise. MUFFIN (Boulangerie anglaise). — PROPORTIONS. F a r i n e t a m i s é e , 500 g ; l e v u r e , 1 2 g e t d e m i ; l a i t , 3 dl t r o i s - q u a r t s ; sel, u n e p i n c é e . Avec la levure, le tiers de la farine, et le lait tiède, faire le levain. Placer ce levain et le sel au m i l i e u du r e s t a n t de la farine, mise en fontaine sur la table. Mélanger. L o r s q u e l a p â t e est lisse, l a diviser e n d e u x p â tons. Allonger c h a q u e p â t o n en t i r a n t la p â t e avec les m a i n s , p u i s r a m e n e r les d e u x e x t r é m i t é s s u r l e centre.
Selle
de
mouton.
(Phot.
Larousse.)
D i v i s e r en 8 à 10 m o r c e a u x de la g r o s s e u r d'une p o m m e ; façonner en boules. M e t t r e ces boules de p â t e d a n s des moules r o n d s b e u r r é s et cuire à four très doux, de façon q u e les muffins soient très p e u colores. Nota. — P o u r s e r v i r , l e s m u f f i n s s o n t p a r t a g é s t r a n s v e r s a l e m e n t et beurrés. Ces sortes de petits pains se servent s u r t o u t avec le thé. MUGE ou MULET. — P o i s s o n côtier d o n t la bouche présente au milieu de la mâchoire inférieure un tubercule saillant correspondant à u n e échancrure de la lèvre supérieure; de corps allongé, légèrement c o m p r i m é s u r les flancs, c o u v e r t de grosses et larges écailles. Il en existe p l u s i e u r s variétés; les p l u s c o m munes sont : le muge céphale, ou mulet à grosse tête, et le muge capitan ou mulet gris. C e p o i s s o n e s t a u s s i a p p e l é menil, loubine e t o n l e d é s i g n e e n c o r e s o u s l e n o m d e poisson sauteur, à cause de sa très grande agilité. S ' a p p u y a n t à plat s u r l'eau, et d é t e n d a n t b r u s q u e m e n t sa queue, le m u g e exécute des sauts de côté d'une très grande h a u t e u r . La chair de ce poisson est blanche, grasse, délicate et de digestion facile. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l e bar s o n t a p p l i c a b l e s a u m u g e . C'est p r i n c i p a l e m e n t avec les œ u f s de ce p o i s s o n q u ' o n p r é p a r e l a poutargue. V . c e m o t . MUGUET ANGUMEUX. — P l a n t e q u e l'on t r o u v e d a n s les bois e t d o n t les j e u n e s pousses s o n t c o m e s tibles et se m a n g e n t c o m m e les asperges. On l'appelle aussi Sceau de Salomon. MUID. — A n c i e n n e m e s u r e de c a p a c i t é p o u r les grains; le m u i d de Paris valait 18 hectolitres. Et encore futaille de la contenance de deux feuillettes; l e m u i d d e P a r i s , p o u r l e s l i q u i d e s , v a l a i t 268 l i t r e s . MULE, MULET. — La viande du m u l e t est fort estimée, lorsqu'elle n'a pas de goût m u s q u é . Tous les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r le cheval s o n t applicables à la viande de m u l e t . V. aussi M U G E . MUNSTER l'on prépare (Haut-Rhin), m a g e s forts. du c u m i n . Il
(Fromage d e ) . — C e f r o m a g e q u e en Alsace, d a n s la vallée de M u n s t e r est très prisé p a r les a m a t e u r s de froOn le condimente habituellement avec est b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à
avril. V. F R O M A G E S .
MÛRE. — F r u i t du mûrier, de saveur sucrée assez fade, qui, dit-on, était fort estimé des R o m a i n s . On le c o n s o m m e peu c o m m e fruit frais; on en fait un sirop (employé s u r t o u t c o m m e gargarisme) et s o n s u c s e r t p a r f o i s à c o l o r e r l e s vins.
MUSETTE appelait ainsi sée en f o r m e Cette pièce
Le fruit de la ronce ou mûre sauvage est utilisé p o u r faire des compotes, des confitures et des gelées. On en fait également u n sirop qui est légèrement astringent. M U R È N E . — De ce poisson, t o u s les historiens de la Rome antique parlent avec enthousiasme. Les riches gourmands de la Rome impériale élevaient, dit-on, des murènes, dont la chair était ainsi rendue plus succulente, d a n s des viviers magnifiques où on les e n t r e t e n a i t à g r a n d s frais.
TON.
Rameau
de
mûrier
avec
fruits.
C'est p r o b a b l e m e n t à la suite de q u e l q u e s faits isolés et t r è s exagérés q u e s'est é t a b l i e la l é g e n d e d'après laquelle on jetait des esclaves en p â t u r e aux murènes. A une époque moins lointaine, on nous dit que nos pères appréciaient fort ce poisson. On nous dit m ê m e , d a n s les c h r o n i q u e s d e l'histoire d ' A n g l e terre, q u e l e roi H e n r i I m o u r u t d'en avoir trop mangé. La m u r è n e , qui ressemble un peu à l'anguille, est un poisson carnassier dont la voracité est extrême. Culinairement, la murène se prépare comme Vanguille.V.ce mot. e r
MUROLS (Fromage d e ) . — P r o mage de la Limagne, bon à consommer de n o v e m b r e à j u i n . MUSCADE. — Graine du muscadier, a r b r e des p a y s chauds ressemblant à nos poiriers. La muscade, ou noix muscade, de forme ovoïde, arrondie, de couleur b r u n cendré, généralement blanchâtre par enrobage au lait de chaux, renferme e n v i r o n 2 5 p . 100 d e matière grasse (beurre de musR a m e a u de muscadier avec fruits cade), une h u i l e ouverts montrant la noix muscade. volatile, un acide et d e l ' a m i d o n . C'est u n c o n d i m e n t a r o m a t i q u e s t i m u lant assez employé en cuisine. MUSCADELLE. quée.
—
(En). — D a n s la pratique ancienne, on u n e épaule d e m o u t o n désossée, t r o u s de m u s e t t e et braisée. était aussi dite « en ballon ». V. M O U -
Poire
d'hiver
à
saveur
MUSHROOM KETCHUP. — C o n d i m e n t anglais q u e l'on t r o u v e t o u t prêt d a n s le commerce. On l'emploie d a n s l a c u i s i n e anglaise, p o u r c o n d i m e n t e r les sauces ou comme accompagnement des viandes froides. On le p r é p a r e ainsi : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , en. les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s , e t e n s a u p o u d r a n t c h a q u e c o u c h e d e sel fin, des c h a m p i g n o n s frais, bien parés et lavés, et é m i n cés. C o u v r i r la t e r r i n e et laisser m a c é r e r p e n d a n t 3 jours d a n s un endroit frais et en r e m u a n t c h a q u e jour. Passer le j u s à travers un linge solide avec pression. Mesurer le liquide. Le m e t t r e d a n s u n e casserole. Ajouter p a r litre de jus les épices suivantes : 10 g r a m m e s de quatre-épices, 8 g r a m m e s de macis en poudre, 10 grammes de gingembre en poudre, 3 g r a m m e s de poivre de Cayenne, 3 g r a m m e s de m u s c a d e râpée, 3 g r a m m e s de girofle en p o u d r e . Cuire j u s q u ' à ce q u e le liquide soit d e v e n u à l'état sirupeux. Mettre en petites bouteilles. Boucher et goudronner. MUSTÈLE. — Ce poisson, q u e l'on trouve s u r t o u t d a n s l a M é d i t e r r a n é e , e t q u e les I t a l i e n s a p p e l l e n t galea o u pesce moro, a quelque analogie a v e c la l o t t e . S o n foie est t r è s p r i s é p a r les a m a t e u r s . On a p p l i q u e à la m u s t è l e t o u s les m o d e s de p r é paration indiqués pour la lotte. V. ce mot. MUTTON BROTH (Cuisine a n g l a i s e ) . — P o t a g e q u e l'on p r é p a r e avec de la poitrine et du collet de m o u t o n , de la grosse b r u n o i s e de l é g u m e s et de l'orge perlé. V. POTAGES ET SOUPES.
MUTTON CHOP. — N o m q u e l'on d o n n e , en A n gleterre, a u x côtelettes de m o u t o n , taillées d a n s le filet, au lieu de l'être d a n s le carré. Ces côtelettes se f o n t s u r t o u t g r i l l e r . V . M O U T O N , Côtelettes d e mouton anglaises. MYRTE. — A r b u s t e o d o r a n t à feuilles toujours vertes, c o m m u n dans t o u t e l'Europe. Les baies de m y r t e t e n a i e n t lieu d e poivre c h e z les a n c i e n s ; elles servaient en cuisine et avaient m ê m e donné leur n o m à u n r a g o û t , l e myrtalum. I l e x i s t a i t é g a l e m e n t u n v i n é p i c é à b a s e d e m y r t e (myrtidanum). Le m y r t e - p i m e n t a des feuilles r e s s e m b l a n t à celles du laurier; ses baies pulvérisées p o r t e n t le n o m de poivre de la Jamaïque. MYRTILLE. — P e t i t e p l a n t e c o m m u n e d a n s les bois de m o n t a g n e s , d o n t les baies violacées, légèrem e n t acides, servent à faire des compotes, des confi-
mus-
MUSCADET. — Vin de la région inférieure de la Loire, a y a n t un léger g o û t de m u s c a t . MUSCAT. quée. de
—
Raisin
blanc
ou
noir
saveur
mus-
Vin de muscat. — V i n l i q u o r e u x f a i t d e r a i s i n s m u s c a t , t e l s l e frontignan, l e lunel. e t c .
Myrtilles
épluchées
et
n e t t o y é e s . {Phot.
chez cer-
t u r e s (V. A I R E L L E ) , d e s s i r o p s e t L é g è r e m e n t a s t r i n g e n t e s , ces baies d a n s les r é g i m e s d ' e n t é r i t e .
Museau de b œ u f . — V . A B A T S D E B O U C H E R I E , abats bœuf.
MYSÔST. — P r o m a g e n o r v é g i e n consommer toute l'année.
MUSEAU. — P a r t i e saillante de tains m a m m i f è r e s ou poissons. de
à
la face
Claire.)
de l'eau-de-vie. sont employées que
l'on
peut
Marinade cuite pour viandes de boucherie et venaison. — P a i r e t r è s l é g è r e m e n t c o l o r e r à l ' h u i l e les l é g u m e s e t a r o m a t e s i n d i q u é s p o u r l a m a r i n a d e crue. Mouiller avec vin blanc et vinaigre, et cuire, à petite ébullition, pendant 30 minutes. A s s a i s o n n e r l a pièce d e sel e t d e p o i v r e ; l a m e t t r e d a n s le récipient ; verser dessus la m a r i n a d e c o m p l è t e m e n t refroidie. Conserver au frais. Nota. — C o m m e l a p r é c é d e n t e , c e t t e m a r i n a d e p e u t être aromatisée avec coriandre et genièvre. On p e u t aussi, lorsqu'elle est préparée p o u r de la grosse venaison, lui ajouter un peu de romarin. Marinade cuite pour le m o u t o n dit « en c h e vreuil » . — P r é p a r e r l a m a r i n a d e a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus en la c o n d i m e n t a n t avec genièvre et romarin. M a r i n a d e au vin rouge pour viandes de b o u cherie. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e précédente, en remplaçant le vin blanc par du rouge. Laisser macérer d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t 2 heures. M A R I N I È R E ( À la). — M o d e d e p r é p a r a t i o n d e s moules et autres coquillages. V. MOULES. Cette d é n o m i n a t i o n s'applique aussi à certains apprêts de poissons, cuits au vin blanc, et d o n t la garniture comporte toujours des moules. V. BARBUE, barbue à la marinière. MARJOLAINE. — G e n r e de p l a n t e s de la famille des labiées. Cette plante, q u e l'on emploie en cuisine c o m m e a r o m a t e , fleurit au c œ u r de l'été. A n c i e n n e m e n t , elle p a s s a i t p o u r avoir d e s v e r tus thérapeutiques merveilleuses. MARMELADE. — C o m p o t e de fruits très cuite réduite à consistance de purée. V. C O N F I T U R E S .
et
MARMITE. — Récipient en m é t a l ou en terre, m u n i d'un couvercle, avec ou sans pieds selon qu'on l'utilise d a n s le foyer ou sur le f o u r n e a u , servant à faire cuire les a l i m e n t s . Les m a r m i t e s droites se p o s a n t sur un f o u r n e a u p e u v e n t a t t e i n d r e j u s q u ' à 200 litres d e c a p a c i t é . Elles sont alors m u n i e s d ' u n robinet à leur partie inférieure. P o u r u n e telle d i m e n s i o n et les dimensions s u p é r i e u r e s , q u i s o n t s o u v e n t nécessaires d a n s les g r a n d s é t a b l i s s e m e n t s , h ô p i t a u x , etc., il est préférable d ' a d o p t e r les m a r m i t e s fixes o u b a s c u l a n t e s c h a u f f é e s par de la vapeur circulant dans un double fond. Il en existe des types spéciaux p o u r m o y e n n e ou h a u t e pression. Lorsqu'elles sont basculantes, le dispositif est étudié p o u r d o n n e r u n e position stable sous
t o u t e s les i n c l i n a i s o n s . Les m a r m i t e s d e c e g e n r e d e s t i n é e s a u x n a v i r e s o n t u n r e b o r d c o n c a v e é v i t a n t les p r o j e c t i o n s lorsqu'il y a du roulis. E n f i n ces m a r m i t e s se f o n t e n c o r e à b a i n - m a r i e : le s e r p e n t i n en cuivre dans lequel circule la vapeur chauffe alors de l'eau c o n t e n u e d a n s la double paroi de la m a r m i t e . Des p a n i e r s s p é c i a u x p e r m e t t e n t de cuire le riz, le poisson, la viande, etc. M a r m i t e norvégienne. — Marmite ordinaire, qui, u n e fois s o n c o n t e n u a m e n é à l'ébullition, est e n fermée d a n s u n e caisse calorifugée, c'est-à-dire e n tourée de substances mauvaises conductrices de la chaleur, et d a n s laquelle la t e m p é r a t u r e ne s'abaisse q u e t r è s l e n t e m e n t , r e s t a n t à 70° e n c o r e , a p r è s 5 o u 6 heures, et m ê m e d a v a n t a g e d a n s les appareils perfectionnés, ce q u i p e r m e t à la cuisson de continuer, sans feu, et sans surveillance. M a r m i t e à pression. — Marmite fermée hermétiq u e m e n t par un couvercle à joint étanche dans laquelle la p r e s s i o n s'élève et, p a r suite, la t e m p é r a t u r e q u i p e u t a t t e i n d r e 130°, a l o r s q u e l ' é b u l l i t i o n à l'air l i b r e n e p e r m e t q u ' à p e i n e d ' a t t e i n d r e 100° a u m a x i m u m . La cuisson des viandes et des légumes p e u t ainsi être c o n s i d é r a b l e m e n t abrégée c o m m e cela avait été d é m o n t r é par P a p i n lorsqu'il inventa sa m a r m i t e autoclave. V. ce mot. M A R M I T E ( P e t i t e ) . — On appelle ainsi un potage clair succulent, u n e sorte de p o t - a u - f e u , q u e l'on prépare d a n s u n e m a r m i t e en terre, et q u e l'on sert d a n s le r é c i p i e n t où il a c u i t . Ce potage est d'origine parisienne et est très prisé des
gourmets.
V.
POTAGES
Wide
Worat.)
SOUPES.
M A R O I L L E S . — P e t i t e ville du N o r d q u i a d o n n é son n o m à un fromage que l'on désigne aussi sous le n o m de Marolles. Il est b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à juin. V. F R O MAGES.
M A R O U E T T E . — N o m d'une sorte de râle d o n t la chair est très estimée. Le roi C h a r l e s X avait, d i t - o n , d o n n é o r d r e q u ' o n le cherchât, fût-il en conseil de ministres, en cas de passage de marouettes. Se prépare c o m m e le râle. V. ce mot. MARQUER. — Préparer mettre en cuisson.
G r o u p e de m a r m i t e s chauffées p a r circulation de v a p e u r e n t r e deux p a r o i s , d i t e s à h a u t e p r e s s i o n , u t i l i s é e s p o u r l a c u i s s o n des v i a n d e s d a n s les c u i s i n e s de l'hôpital de la Salpêtrière. [fiiot.
et
M A R M O T T E . — R o n g e u r de la taille d ' u n gros c h a t , v i v a n t d a n s les h a u t e s a l t i t u d e s (Alpes, P y r é n é e s ) . Très grasses à la fin de l ' a u t o m n e , les m a r m o t t e s se terrent pour hiverner et vivent alors sur leur graisse. La chair, qui a un g o û t de fauve très prononcé, est comestible après u n e longue m a r i n a d e .
un
aliment
avant
de
le
Une g r a n d e m a r m i t e électrique, i n s t a l l é e d a n s les c u i s i n e s d e l'Ecole Supérieure d'Electricité de
Paris.
(Phot.
Larousse.)
« Mets tout apprêté que l'on met clans une pièce aie batterie et que l'on n'a plus qu'à faire cuire», telle est la définition q u e P l u m e r e y d o n n e de ce terme de cuisine. Marquer un article quelconque veut donc dire le placer dans un récipient, beurré ou graissé, et, selon le cas, foncé de c o u e n n e de l a r d et de carottes et oignons en rouelles. MARQUISE. — N o m d ' u n e v a r i é t é de p o i r e s d o n t chair est fondante et sucrée. Ce fruit de forme pyramidale mûrit de novembre à décembre. la
MARQUISE. — Boisson froide q u i se p r é p a r e c o m m e suit : faire dissoudre d a n s un g r a n d bol à m a r q u i s e , 500 g r a m m e s d e s u c r e avec u n p e u d ' e a u ; a j o u t e r u n e b o u t e i l l e d e v i n b l a n c sec, u n s i p h o n d'eau de Seltz et 2 citrons détaillés en t r a n c h e s et bien épépinés. Faire refroidir sur glace. MARRON. — F r u i t du c h â t a i g n i e r amélioré p a r la culture, ne c o n t e n a n t q u ' u n e seule graine, plus grosse que la châtaigne commune. Ce fruit, q u e l'on c o n s o m m e à l'état naturel, bouilli ou grillé, p e u t a u s s i se p r é p a r e r de différentes f a ç o n s et ainsi préparé, s'emploie en cuisine, en pâtisserie et en confiserie. Epluchage des marrons : F e n d r e p e u p r o f o n d é m e n t l'écorce des m a r r o n s , sur le côté b o m b é . Les m e t t r e au four, p e n d a n t 8 m i n u t e s , dans u n e p l a q u e c o n t e n a n t un peu d'eau. Les éplucher p e n d a n t qu'ils sont encore chauds. O u bien : F e n d r e l e s m a r r o n s a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus. Les m e t t r e , p a r p e t i t e s q u a n t i t é s à la fois, d a n s de la friture b r û l a n t e . Les frire d e u x m i n u t e s . Les égoutter. Les éplucher pendant qu'ils sont encore chauds. M a r r o n s bouillis. — M e t t r e l e s m a r r o n s d a n s u n e casserole; les couvrir d'eau froide. Assaisonner d ' u n e t r è s l é g è r e p i n c é e d e sel e t a r o m a t i s e r a v e c u n p e u de céleri, de l'anis étoile ou b a d i a n e , ou avec t o u t a u t r e a r o m a t e . Faire bouillir. Cuire à couvert, et à petite ébullltion, p e n d a n t 45 minutes ou u n e heure. E g o u t t e r les m a r r o n s et les servir, e n f e r m é s d a n s u n e serviette pliée, ou d a n s u n e écuelle en bois, q u e , toujours, on recouvre avec u n e serviette. M a r r o n s braisés. — E p l u c h e r l e s m a r r o n s a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Les m e t t r e , bien à plat, d a n s un sautoir beurré. Mettre au milieu du plat un bouq u e t g a r n i forcé en céleri. Assaisonner. Mouiller, à h a u t e u r des m a r r o n s , avec du fonds de veau très corsé et réduit. Cuire à couvert, au four, s a n s r e m u e r , afin de ne p a s briser les m a r r o n s . Les m a r r o n s préparés ainsi s'emploient c o m m e garn i t u r e de pièces diverses. M a r r o n s étuvés pour garniture. — L e s m e t t r e u n e fois é p l u c h é s d a n s u n s a u t o i r b e u r r é ; les c o u v r i r avec du c o n s o m m é b l a n c (ou de l'eau si l ' a p p r ê t est a u m a i g r e ) ; a j o u t e r u n e p i n c é e d e sel, u n e p e t i t e cuillerée de sucre en poudre et u n e b r a n c h e de céleri. Faire partir en plein feu; couvrir le sautoir et laisser cuire à très faible é b u l l l t i o n p e n d a n t 45 m i n u t e s . Employer selon indication de recette. M a r r o n s grillés. — I n c i s e r c i r c u l a i r e m e n t l e s m a r r o n s en é v i t a n t d ' e n t a m e r la chair. M e t t r e les m a r r o n s d a n s la poêle à m a r r o n s ; les c u i r e s u r d e s braises a r d e n t e s ou s u r le f o u r n e a u , en les s a u t a n t s o u v e n t afin de les cuire t o u s de f a ç o n r é g u l i è r e . Potage purée ou crème de m a r r o n s . — V . P O T A G E S et
SOUPES.
P u r é e d e marrons. — R e t i r e r l a p r e m i è r e p e a u d e s m a r r o n s ; les plonger d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , les é g o u t t e r et enlever la dernière p e a u . C u i r e ces m a r rons au consommé blanc, aromatisé d'un peu de céleri (ou, si la p u r é e est p r é p a r é e au m a i g r e , les c u i r e à l ' e a u ) . Les é g o u t t e r et les passer au t a m i s fin. Mettre la p u r é e d a n s u n e casserole, la chauffer en la r e m u a n t bien. Lui ajouter, au dernier m o m e n t , du beurre frais et q u e l q u e s cuillerées de crème fraîche.
C o m m e n t on f e n d les m a r r o n s s u r le côté b o m b é . (Phot. Claire.) Soufflé d e marrons. — S e p r é p a r e , a v e c p u r é e d e m a r r o n s faite ainsi qu'il est dit ci-dessus (les m a r r o n s cuits a u c o n s o m m é o u a u lait, suivant q u e l ' o n v e u t p r é p a r e r l e soufflé a u g r a s o u a u m a i g r e ) , c o m m e le Soufflé de pommes de terre. V. P O M M E S DE TERRE.
ENTREMETS ET PÂTISSERIES AUX MARRONS. — Barquettes aux m a r r o n s . — F o n c e r a v e c d e l a p â t e f i n e s u c r é e (V. P Â T E S ) d e s m o u l e s à b a r q u e t t e s . C u i r e ces c r o û t e s à b l a n c . Les g a r n i r au sortir du four avec u n e p u r é e de m a r r o n s glacés (ou de p u r é e faite avec des m a r r o n s cuits au lait) p a r f u m é e de kirsch. Glacer les b a r q u e t t e s a u f o n d a n t p a r f u m é a u kirsch. Bombes glacées aux m a r r o n s . — V . G L A C E S , bombes glacées. B o r d u r e s de marrons à la Chantilly. •— C e t e n t r e m e t s est h a b i t u e l l e m e n t désigné sous le n o m de Mont-Blanc aux marrons. V. ce mot. B o r d u r e d e marrons a u riz. — C u i r e l e s m a r r o n s é p l u c h é s d a n s du sirop léger p a r f u m é à la vanille. Les é g o u t t e r et les dresser en p y r a m i d e au m i l i e u d'une b o r d u r e de riz préparée ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Abricots à la Condé. V. A B R I C O T S . D é c o r e r le d e s sus de la b o r d u r e avec fruits confits et moitiés d'amandes. Servir avec sauce abricot p a r f u m é e au kirsch. Compote d e marrons. — C u i r e l e s m a r r o n s d a n s un sirop léger p a r f u m é à la vanille. Les dresser en c o m p o t i e r . L e s a r r o s e r d u s i r o p d e c u i s s o n , r é d u i t s'il y a lieu. Cette compote, q u i se sert c h a u d e ou froide, p e u t être parfumée au kirsch ou à toute autre liqueur. Confiture de m a r r o n s . — V . C O N F I T U R E S . Croquettes de m a r r o n s . — L i e r d e c r è m e p â t i s sière bien serrée des m a r r o n s glacés f r a g m e n t é s en m e n u s m o r c e a u x (ou des m a r r o n s cuits a u lait sucré vanillé). Etaler cette composition en couche sur u n e plaque. La faire refroidir. Diviser cette composition en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la f a r i n e , p u i s les p a n e r à l'oeuf e t à l a m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t p a s s é e , e n les façonnant en forme de bouchons ou autre. Frire au b e u r r e clarifié. Dresser s u r s e r v i e t t e . Servir avec s a u c e abricot au kirsch à part. Marrons glacés. — L e g l a ç a g e d e s m a r r o n s , préalablement confits, est une opération assez longue et des plus minutieuses, aussi, r a r e m e n t la fait-on en cuisine ménagère. Les m a r r o n s que l'on veut préparer ainsi doivent être choisis très gros et do f o r m e t r è s régulière. Ils ne d o i v e n t p a s c o n t e n i r des cloisons ligneuses d a n s la chair. A p r è s a v o i r é t é é p l u c h é s , ils s o n t m i s à c u i r e d a n s un blanc léger (petite q u a n t i t é de farine délayée à l ' e a u f r o i d e ) p u i s à c o n f i r e d a n s u n s i r o p à 20» e t
Phot.
Mondello.
N A G E ( À l a ) . — Mode d e p r é - I les s a u p o u d r e r avec s u c r e m é l a n g é d ' a m a n d e s h a c h é e s . C u i r e a u four, à c h a l e u r m o y e n n e . paration de certains crustacés, n o t a m m e n t d e s écrevisses, l a n g o u s t e s , ! N A N T I ! A (À l a ) . — Cette appellation s'applique h o m a r d s d e p e t i t e taille, q u e l'on à d e s p r é p a r a t i o n s diverses, q u i , t o u t e s , c o m p o r t e n t fait cuire d a n s u n court-bouillon u n e g a r n i t u r e d e q u e u e s d'écrevisses, o u , selon l e a r o m a t i s é . Les c r u s t a c é s p r é p a r é s cas, s o n t n a p p é e s d e p u r é e o u d e c o u l i s d'écrevisses. a i n s i s e s e r v e n t c h a u d s o u froids, N A P H T O L . — Composé phénolique, employé en dans leur court-bouillon. V. ÉCBEmédecine comme antiseptique et parfois utilisé VISSES, HOMARD, LANGOUSTE. frauduleusement comme agent de conservation pour N A L E S N I K I S (Cuisine r u s s e ) . — S o r t e d e c r o les l i q u i d e s . L a s o l u t i o n c h l o r o f o r m i q u e , t r a i t é e p a r m e s q u i s q u e l'on p r é p a r e avec u n e c o m p o s i t i o n d e u n e solution alcoolique de potasse caustique, d o n n e fromage b l a n c e t d e b e u r r e . C e t t e c o m p o s i t i o n est u n e c o l o r a t i o n b l e u d e P r u s s e , v i r a n t a u vert, p u i s enfermée d a n s u n e crêpe f a i t e s a n s s u c r e , e n r o b é e au jaune. Cette réaction permet facilement de caracd a n s de la p â t e à frire et f r i t e . tériser le n a p h t o l . N A N D O U . — Genre d'autruche américaine. La N A P O L I T A I N (Pâtisserie). — Le napolitain est chair des j e u n e s s u j e t s e s t t e n d r e ; les œ u f s s o n t u n gros e n t r e m e t s d e pâtisserie, que, c o n c u r r e m m e n t comestibles. avec le b r e t o n , le mlllefeuilles, le b i s c u i t de Savoie N A N T A I S . — N o m sous l e q u e l o n d é s i g n e p a r f o i s , et le croquembouche, on employait pour la garnisur les m e n u s , et s a n s a u t r e qualificatif, le caneton t u r e d e s g r a n d s b u f f e t s e t a u s s i e n guise d e b o u t - d e de Nantes. V. C A N E T O N . table. A n c i e n n e m e n t , e n effet, i l é t a i t d ' u s a g e d e p l a c e r N A N T A I S ( F r o m a g e ) . — P r o m a g e d i t fromage a u x d e u x b o u t s d ' u n e t a b l e dressée p o u r u n g r a n d de curé q u i est b o n à c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n é e . d î n e r s o i t u n e grosse pièce d e p â t i s s e r i e décorée, s o i t u n b u i s s o n d'écrevisses o u d ' a u t r e s c r u s t a c é s . C e t NANTAIS (Pâtisserie). — Petit gâteau aux amandes. u s a g e e s t a b a n d o n n é a u j o u r d ' h u i . Aussi, s i l'on c o n t i n u e d e p r é p a r e r des n a p o l i t a i n s , n e les f a i t - o n M e t t r e en cercle s u r la t a b l e 500 g r a m m e s de f a r i n e plus guère que de petit format. tamisée. P l a c e r au m i l i e u de ce cercle 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s broyées a u m o r t i e r , 250 g r a m m e s d e Ce gâteau, comme son n o m semble l'indiquer, a-t-il sucre en p o u d r e , 250 g r a m m e s de b e u r r e , 3 œ u f s é t é créé à N a p l e s ? Ou b i e n , ce q u i p a r a î t p l u s v r a i e t u n décilitre d e k i r s c h . D é t r e m p e r c e t t e p â t e selon | s e m b l a b l e , d o i t - o n e n a t t r i b u e r l ' i n v e n t i o n à C a r ê m e , l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a laisser r e p o s e r a u frais. q u i , on le sait, à l ' é p o q u e où il f a i s a i t les « g r a n d s e x t r a s » , i n v e n t a u n c e r t a i n n o m b r e d e grosses e t L'abaisser; l a d é t a i l l e r a u c o u p e - p â t e r o n d c a n n e m a g n i f i q u e s pièces de p â t i s s e r i e , a u x q u e l l e s 11 d o n n a le. M e t t r e les g â t e a u x s u r p l a q u e . Les d o r e r à l ' œ u f ; !
NAPPE
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l u i - m ê m e l e s n o m s q u ' e l l e s p o r t e n t a u j o u r d ' h u i . Cela on ne s a u r a i t le dire. PROPORTIONS. — Pour un gros napolitain : A m a n d e s d o u c e s ( m o n d é e s ) , 365 g ; a m a n d e s a m è r e s ( m o n d é e s ) , 1 2 g e t d e m i ; s u c r e e n p o u d r e , 175 g ; b e u r r e 250 g ; f a r i n e t a m i s é e , 500 g ; s u c r e p a r f u m é a u c i t r o n (ou à t o u t a u t r e p a r f u m ) , 3 0 g ; u n e p r i s e de sel. M É T H O D E . — P i l e r les a m a n d e s a u m o r t i e r , a v e c u n p e u d e b l a n c d ' œ u f , afin d e l e s e m p ê c h e r d e t o u r ner. L o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n fines, l e u r a j o u t e r l e s u c r e en poudre, ainsi q u e le sucre p a r f u m é , le b e u r r e et la farine. Ajouter à cette composition, en la p i l a n t toujours, des œ u f s entiers, e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e p â t e u n peu ferm e e t b i e n lisse. R e tirer cette pâte du m o r t i e r et la laisser reposer p e n d a n t q u e l que temps dans un e n d r o i t frais. Avec c e t t e p â t e , f a i re des abaisses carrées, hexagonales ou rondes, q u e l'on évidera au milieu, avec un c o u p e - p â t e de 7 à 8 c e n t i m è t r e s , sauf deux q u e l'on conserv e r a I n t a c t e s , afin d e former le fond et le dessus de l'entremets. C u i r e ces a b a i s s e s a u four, à b o n n e c h a leur. L o r s q u e les a b a i s ses s o n t b i e n r e f r o i dies, les m a s q u e r Gâteau napolitain. chacune avec de l a m a r m e l a d e o u d e l a gelée d e f r u i t s d i f f é r e n t s . M o n t e r l e g â t e a u e n p l a ç a n t ces a b a i s s e s l e s u n e s s u r les a u t r e s , u n e a b a i s s e p l e i n e e n d e s s o u s , c o m m e s u p p o r t , e t e n les a l t e r n a n t a v e c u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e o u d e gelée. P l a c e r d e s s u s l ' a b a i s s e p l e i n e . Masquer l'entremets, lorsqu'il est m o n t é , avec de la m a r m e l a d e d'abricots bien blonde et le décorer au c o r n e t avec de la glace royale. Nota. — A n c i e n n e m e n t , l e g â t e a u n a p o l i t a i n s e décorait avec des détails e n p â t e d ' a m a n d e s o u e n p â t e feuilletée q u e l'on conservait b l a n c h e à la c u i s son. N A P P E . — Pièce de toile d o n t on couvre la t a b l e p o u r les repas. L'usage de la n a p p e est t r è s a n c i e n et r e m o n t e au h a u t m o y e n âge. Jusqu'au x v siècle, l a nappe, très large, était pliée e n deux, de f a ç o n à pouvoir être retournée, et portait le n o m de doublier. A partir de cette époque, la mode i m p o s a les n a p p e s simples, n o n repliées, s o u v e n t d a m a s s é e s ou brodées. La n a p p e j o u a i t un grand rôle d a n s le c é r é m o n i a l de la f é o d a l i t é ; il était p a r f a i t e m e n t a d m i s que des p e r s o n n a g e s de r a n g s différents m a n g e a s s e n t à la m ê m e table, et le m a î t r e a v a i t c o u t u m e de prendre ses r e p a s a v e c les s e r v i teurs, m a i s , seule, la place du chef é t a i t d i s t i n g u é e p a r u n e n a p p e qui l'isolait du reste des c o n v i v e s et, si la table é t a i t e n t i è r e m e n t couverte d'une n a p p e , la place du s e i g n e u r é t a i t isolée par une touaille (sorte de n a p p e r o n ) . Il n'était p a s permis de m a n g e r ou de boire sur la n a p p e qu'occupait une personne de r a n g supérieur, s a n s y avoir été f o r m e l l e m e n t invité. Lorsqu'un seigneur recevait à sa table un de ses v a s s a u x ou un s e i g n e u r de r a n g l é g è r e m e n t inférieur, tout en l ' a d m e t t a n t à la m ê m e n a p p e , il a v a i t soin, pour établir la d é m a r c a t i o n , de faire disposer un p e t i t n a p p e r o n s o u s le t r a n c h o i r qui lui servait d'assiette. U n e des plus g r a v e s injures qu'on p o u v a i t f a i r e à un c h e v a l i e r é t a i t de t r a n c h e r la n a p p e à sa droite et à sa g a u c h e , pour indiquer, q u ' a y a n t forfait a u x lois de l ' h o n neur, il n'était plus accepté d a n s la c o m p a g n i e de ses é g a u x . Jusqu'à la fin du xiv« siècle, alors que l'usage de la s e r v i e t t e individuelle n'était p a s encore entré d a n s les m œ u r s , la n a p p e é t a i t encore recouverte d'une longière, pièce de e
toile très l o n g u e et étroite, posée sur le bord de la nappe qui servait a u x c o n v i v e s à s'essuyer les m a i n s et la bouche C'est au xvi" siècle que l'on vit se généraliser l'usagé du linge de table. A la cour, c o m m e chez les grands seig n e u r s , c h e z les bourgeois, c o m m e à l'auberge, les tables é t a i e n t couvertes de n a p p e s et chaque convive avait sa serviette propre. Lorsque F r a n ç o i s I , a p r è s s a c a p t i v i t é e n Espagne, arriva d a n s sa b o n n e ville de B o r d e a u x , « des v i a n d e s en grant a b o n d a n c e en t o u t e s sortes, dit Moreau de Villefranche, furent servies sur ces tables couvertes de n a p p e s et serviettes. > A c e t t e époque, on p o u s s a m ê m e le luxe jusqu'à c h a n g e r les s e r v i e t t e s plusieurs fois p e n d a n t le repas. Et l'auteur de Vlsle des Hermaphrodites, ce p a m p h l e t dirigé contre la cour de Henri III, dit à ce propos : « On v e n a i t par après, luy apporter une autre s e r v i e t t e sur une assiette, car ils en c h a n g e n t ainsi à chaque service, voire plus s o u v e n t et dès qu'ils y v o i e n t quelque chose de sale. » A vrai dire, si l'on veut bien observer qu'au x v r siècle les gens les plus raffinés (et les m i g n o n s du roi é t a i e n t de ceux-là) m a n g e a i e n t assez m a l p r o p r e m e n t , il semble que cette abondance de s e r v i e t t e s n'était p a s tout à fait inutile... L o n g t e m p s p e r s i s t a , m ê m e d a n s les classes m o y e n n e s , cet u s a g e de c h a n g e r s o u v e n t les s e r v i e t t e s durant les repas. M o n t a i g n e s i g n a l e le fait en le d é p l o r a n t : « Je plains, dit-il, qu'on a y e suivi un t r a i n que j'ai veu commencer à l'exemple des rois, qu'on n o u s c h a n g e a s t de serviette, selon les services, c o m m e d'assiettes. » Au xvi« siècle, la s e r v i e t t e qui, au xv» siècle, était s i m p l e m e n t p l a c é e sur l'épaule ou sur le bras g a u c h e , se nouait a u t o u r du cou, cela afin de préserver des t a c h e s les coller e t t e s que l'on portait alors. C o m m e l'opération de nouer les d e u x bouts de la s e r v i e t t e é t a i t assez difficile à faire s o i - m ê m e , il f a l l a i t se faire aider par un autre convive et c'est de là qu'est v e n u e l'expression « Joindre les deux bouts ». C'est à cette date que l'on c o m m e n ç a à plier les serviettes de diverses f a ç o n s . Cet u s a g e fut d'ailleurs a b a n d o n n é assez vite, pour être repris, au surplus, e n v i r o n trois cents a n s plus tard, car, au milieu du x i x siècle, on le pratiqua p e n d a n t quelque t e m p s . Au xvr» siècle, la mode était de plier les s e r v i e t t e s « en plusieurs sortes de fruits et d'oys e a u x ». Il é t a i t d'usage é g a l e m e n t de parfumer les serviettes, et aussi les n a p p e s a v e c de l'eau de rose ou avec d'autres essences. A cette époque, les n a p p e s , elles aussi, s u b i s s a i e n t certains a p p r ê t s a y a n t pour objet de les rendre plus décoratives. Elles é t a i e n t bâtonnées de f a ç o n à former des dessins divers, ou plissées c o m m e les fraises que l'on portait au cou. L'auteur de Vlsle des Hermaphrodites n o u s dit à ce propos qu'une n a p p e « é t a i t pliée (Tune certaine f a ç o n que cela r e s s e m b l a i t fort à quelque rivière o n d o y a n t e qu'un petit v e n t fait d o u c e m e n t soulever ». Le linge de table qui, d a n s les s i è c l e s p r é c é d e n t s était e n r i c h i de broderies et s o u v e n t de broderies d'or ou d'argent, c h a n g e a c o m p l è t e m e n t d'aspect a u x v i siècle. Son luxe principal fut d'être tissé d'une certaine f a ç o n par les a r t i s t e s telliers et tisserands afin de reproduire des dessins d a n s la t r a m e m ê m e de l'étoile. C'est à cette époque que l'on c o m m e n ç a à faire, à Reims et en N o r m a n d i e , surtout d a n s la région de Caen, des nappes et des s e r v i e t t e s daviassées, aussi belles que celles que, j u s que-là, on fabriquait en F l a n d r e et à Venise. C'est un n o m m é G r a i n d o r g e , d i t - o n , qui i m a g i n a de faire sur le linge de table des c a r r e a u x et des fleurs. S o n fils R i c h a r d fit du linge d a m a s s é où l'on v o y a i t des personnages, des a n i m a u x et diverses a u t r e s figures. Enfin, Michel, le fils de ce dernier, f o n d a plusieurs m a n u f a c t u r e s de linge d a m a s s é , ce qui fit que l'usage s'en répandit d a n s tout le royaume. e r
3
e
e
N A P P E R . — Se dit de l'action de couvrir un mets q u e l c o n q u e , u n e fols q u ' i l e s t d r e s s é s u r p l a t d e s e r vice, a v e c l a s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t . NARBONNE ( V i n s d e ) . — N a r b o n n e , ville d e l'Aude, p e u t être considérée c o m m e u n e capitale vinicole d e F r a n c e . C ' e s t e n effet d a n s l a r é g i o n n a r b o n nalse q u e se récolte la m a j e u r e p a r t i e des vins de table ordinaires. NARCISSE. — Les bulbes de cette p l a n t e sont comestibles et s o n t c o n s o m m é s c o m m e tels d a n s cert a i n e s r é g i o n s . O n l e s p r é p a r e c o m m e l e topinambour. V. ce m o t . NARD. — S u b s t a n c e aromatique, très en faveur d a n s l ' a n t i q u i t é et au m o y e n âge, s e r v a n t de condim e n t à ces é p o q u e s , e t e n c o r e u t i l i s é e , à c e t i t r e , dans la cuisine malaise. Le nard celtique, q u i p r o v i e n t de la v a l é r i a n e c e l tique, n'a plus d'usage. Le nard indien, r a c i n e d ' u n e v a l é r i a n e d ' E x t r ê m e -
NARVAL
717 Orient, se présente sous forme d'un court tronçon d e r a c i n e , s u r m o n t é d ' u n p a q u e t d e fibres m a r g i n a l e s q u i s o n t les d é b r i s des feuilles du c o l l e t ; il a u n e odeur forte et agréable, u n e saveur a r o m a t i q u e et a mère. N A R V A L . — Cétacé des mers polaires, m u n i d ' u n e défense u n i q u e , f o r m é e p a r l a c a n i n e g a u c h e e t p o u vant a t t e i n d r e 3 mètres. Cette défense, a t t r i b u é e à l'animal fabuleux q u ' é t a i t la licorne, se payait, au m o y e n âge, u n p r i x c o n s i d é r a b l e , à c a u s e d e l a p r o p r i é t é q u ' o n l u i a t t r i b u a i t d e déceler les p o i s o n s . Actuellement, on utilise s u r t o u t l'huile r é s u l t a n t de l a f o n t e d u l a r d d e cet a n i m a l ; q u a n t à l a c h a i r , les Groenlandais la c o n s o m m e n t , p r o b a b l e m e n t à d é f a u t d'autre nourriture. N A S I T O R T . — N o m v u l g a i r e d u cresson alénois. N A T T E ( P a i n ) . — Pain n a t t é en forme de tresse, appelé a u s s i p a i n b u d a . V . l a p l a n c h e e n c o u l e u r s PAIN. NATURISME,
NATURISTE.
—
Doctrine
qui
prêche le retour à la n a t u r e , t a n t pour le v ê t e m e n t que pour la nourriture. Le n a t u r i s m e est à l'égard du r é g i m e a l i m e n t a i r e beaucoup p l u s rigoureux q u e le végétarisme. Selon les a p ô t r e s q u i p r ê c h e n t c e t t e d o c t r i n e r é g é n é r a t r i c e l'alimentation devrait être exclusivement composée d e l é g u m e s e t d e f r u i t s c r u s , avec, c e p e n d a n t , q u e l q u e s a t t é n u a t i o n s , r e p r é s e n t é e s p a r les a s s a i s o n n e m e n t s a j o u t é s à ces a l i m e n t s n a t u r e l s , e t a u s s i p a r des bouillies de céréales. V. RÉGIMES. N A V A R I N . — Ce m o t désigne expressément un r a g o û t d e m o u t o n p r é p a r é avec, c o m m e g a r n i t u r e , soit des p e t i t s o i g n o n s e t d e s p o m m e s d e t e r r e , soit, et, dès lors, le p l a t est d i t à la printanière, avec d e s légumes divers : carottes, navets, p e t i t s oignons, p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s e t p e t i t s pois. V . M O U T O N . A t o r t , on e m p l o i e p a r f o i s le m o t navarin p o u r désigner des r a g o û t s d e c r u s t a c é s o u d e volailles. Cette d é n o m i n a t i o n ne doit s'appliquer, n o u s le r é p é t o n s , q u ' a u x a p p r ê t s d e m o u t o n , et, p a r e x c e p t i o n , d'agneau. N A V E T . — P l a n t e potagère à racine charnue et sucrée, o r i g i n a i r e d ' E u r o p e ; c u l t i v é e d a n s l ' I n d e a v a n t l'invasion d e s Aryas, et q u i a é t é t r o u v é e , à l ' é t a t sauvage, d a n s l'île d ' O u e s s a n t . L a c u l t u r e e n a d é veloppé d e n o m b r e u s e s v a r i é t é s . Les j e u n e s n a v e t s à chair tendre sont d'une digestion généralement facile; les gros n a v e t s s o n t i n d i g e s t e s e t e x p o s e n t a u x f e r m e n t a t i o n s i n t e s t i n a l e s . Le n a v e t a la q u a l i t é d ' a b sorber b e a u c o u p de graisse ( c o m m e les h a r i c o t s ) , ce q u i les fait e m p l o y e r t r a d i t i o n n e l l e m e n t , c o m m e g a r n i t u r e des v i a n d e s g r a s s e s ( m o u t o n , c a n a r d ) . Le navet, qui se trouve sur nos marchés d u r a n t t o u t e l ' a n n é e , est e m p l o y é s u r t o u t , c o n c u r r e m m e n t avec l a c a r o t t e , l e p a n a i s , l e p o i r e a u e t l ' o i g n o n , p o u r
garnir le pot-au-feu. La variété la plus appréciée p o u r c e t e m p l o i est celle d e M e a u x . A u p r i n t e m p s , les n a v e t s n o u v e a u x s o n t u t i l i s é s c o m m e g a r n i t u r e des navarins et s u r t o u t comme a c c o m p a g n e m e n t des c a n e t o n s . Le n a v e t sert aussi pour préparer des potages p u rées ou crèmes. On l'utilise m o i n s c o m m e légume. P a r m i les v a r i é t é s a p p r é c i é e s e n c u i s i n e , c i t o n s l e navet demi-long blanc extra-hâtif, plat hâtif et plat hâtif à feuilles entières ( b l a n c ou r o u g e ) , précoce des Vertus, marteau, blanc rond de Jersey. F e u i l l e s de n a v e t s . — Les feuilles de n a v e t s t e n d r e s s e p r é p a r e n t c o m m e les é p i n a r d s o u c o m m e les choux verts à l'anglaise. Ce légume est très apprécié en Angleterre où on le d é s i g n e s o u s le n o m de turnips tops. N a v e t s à l ' a n g l a i s e . — C o m m e les Carottes à l'anglaise. Navets beurre.
au
beurre.
—
Comme
les
Carottes
au
N a v e t s à l a c r è m e . — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e des navets nouveaux, par conséquent très tendres. Les t o u r n e r e n gousses e t les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Carottes à la crème. V. CAROTTES. N a v e t s f a r c i s . — B l a n c h i r f o r t e m e n t des n a v e t s r o n d s choisis d e m ê m e g r o s s e u r ( c o r r e c t e m e n t p e l é s e t évidés à r e m p o r t e - p i è c e r o n d u n i ) . Avec l a p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r u n e p u r é e . A j o u ter à cette purée la moitié de son poids de p u r é e de p o m m e s d e t e r r e . Bien m é l a n g e r c e t t e p u r é e , l ' a s s a i sonner et la beurrer. Avec c e t t e p u r é e , farcir les n a v e t s , e n m o n t a n t l a farce en dôme. M e t t r e les n a v e t s d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Les a r r o ser d e b e u r r e . Achever d e les c u i r e a u f o u r , e n les arrosant souvent. N a v e t s f a r c i s à la d u x e l l e s . — Opérer ainsi q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e e n g a r n i s s a n t les n a v e t s avec d e l a d u x e l l e s d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l a p u l p e r e t i r é e des n a v e t s , é t u v é e a u b e u r r e , passée a u t a m i s . M e t t r e les n a v e t s d a n s u n s a u t o i r b e u r r é . Les m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e c o n s o m m é o u d e f o n d s d e v e a u clair. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; arroser de beurre. Cuire d o u c e m e n t au four. Navets farcis
à
la
p i é m o n t a i s e . — Opérer ainsi
q u ' i l est d i t c i - d e s s u s e n g a r n i s s a n t les n a v e t s avec du risotto dans lequel on a u r a ajouté la pulpe de navets détaillés en petits dés étuvés au beurre. S a u poudrer de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u c e m e n t au four. N a v e t s f a r c i s ( G a r n i t u r e ) . — P a r e r d e gros n a v e t s t e n d r e s e n l e u r d o n n a n t u n e f o r m e c o r r e c t e . Les c e r n e r à l'aide d ' u n e m p o r t e - p i è c e , m a i s e n a y a n t s o i n d e ne pas traverser le légume. B l a n c h i r f o r t e m e n t les n a v e t s , les r a f r a î c h i r ; les égoutter et retirer la partie cernée. Passer cette p u l p e au tamis. Lui ajouter u n e q u a n t i t é égale d e d u x e l l e s s è c h e . Avec c e t t e farce, g a r n i r les n a v e t s . Lisser la s u r f a c e en dôme. R a n g e r les n a v e t s d a n s u n s a u t o i r b e u r r é ; a r r o ser d e b e u r r e f o n d u . C u i r e à c o u v e r t , a u f o u r , e n arrosant souvent. Dès q u e les n a v e t s s o n t c u i t s , les s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e e t les f a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t . Navets
aux
fines
herbes.
— Blanchir
fortement
à l ' e a u salée des n a v e t s t o u r n é s e n gousses, o u d é t a i l l é s e n r o n d e l l e s . Les r a f r a î c h i r e t les é g o u t t e r . Les s a u t e r a u b e u r r e , d a n s u n e p o ê l e ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e f o r t e p i n c é e d e s u c r e e n p o u d r e . Les c u i r e d o u c e m e n t , e n les s a u t a n t s o u v e n t . A u d e r n i e r m o m e n t , s a u p o u d r e r d e persil h a c h é .
Navets : 1- Navet des vertus race marteau; 2. Navet jaune de Montmagny; a. Navet blanc plat hâtif à collet rose; 4. Navet demi-long blanc hâtif de Croissy.
N a v e t s glacés (Garniture). — Se préparent comme les Carottes glacées. V. CAROTTES. O n p e u t p r é p a r e r a i n s i les n a v e t s d e s t i n é s à a c h e ver l e u r c u i s s o n d a n s l a s a u c e d u m e t s q u ' i l s d o i v e n t a c c o m p a g n e r . Les t o u r n e r e n g o u s s e s (ou, s'ils s o n t
NECTARINE
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p e t i t s , les laisser e n t i e r s ) . Les faire s a u t e r a u b e u r r e , à la poêle. Les a s s a i s o n n e r de sel, les s a u p o u d r e r de s u c r e fin. Les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s e n p l e i n feu, p o u r les faire l é g è r e m e n t colorer. Achever de les j c u i r e avec la pièce q u ' i l s d o i v e n t a c c o m p a g n e r : c a nard, épaule de m o u t o n , etc. Navets
au
gratin
dits
Mornay.
—
Détailler
les
n a v e t s e n r o n d e l l e s u n p e u épaisses. B l a n c h i r ces r o n d e l l e s ; les r a f r a î c h i r , les é g o u t t e r ; les é t u v e r d o u c e m e n t a u b e u r r e . Q u a n d elles s o n t c u i t e s , les d r e s ser d a n s u n p l a t à g r a t i n , n a p p é d e s a u c e M o r n a y . Recouvrir de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r doucement. N a v e t s au s u c r e . — Les é p l u c h e r , les diviser en q u a r t i e r s ; les p a r e r e n gousses (les b l a n c h i r s'ils s o n t v i e u x ) . Les s a u t e r à la poêle, au b e u r r e , en les a s s a i s o n n a n t d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e . L o r s q u ' i l s s o n t colorés, les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r , les m o u i l l e r avec d u j u s d e v e a u e t les c u i r e à l ' é t u v é e , j u s q u ' à réduction complète du mouillement. Dresser e n l é g u m i e r (ou e m p l o y e r c o m m e g a r n i ture). P a i n de n a v e t s . — Procéder, avec p u r é e de n a v e t s , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Pain de carottes. V. CAROTTES. P o t a g e p u r é e d e n a v e t s . — V . POTAGES E T S O U P E S .
P u r é e d e n a v e t s . — S e p r é p a r e , avec c o m m e la Purée de céleri-rave. V. C É L E R I .
navets,
S o u f f l é a u x n a v e t s . — Procéder, avec p u r é e d e n a vets, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Soufflé aux carottes. N E C T A R I N E . — S o u s c e n o m , o n désigne, e n A n g l e t e r r e , u n e v a r i é t é de p ê c h e s à p e a u lisse. Ce f r u i t s e m a n g e a u c o u t e a u , c o m m e les p ê c h e s o r d i n a i r e s , et, c u l i n a i r e m e n t , s e p r é p a r e c o m m e ces d e r nières. V. P Ê C H E .
N E F . — L a nef é t a i t u n e pièce d'orfèvrerie f a i t e e n f o r m e d e vaisseau, q u i c o n t e n a i t d e s o b j e t s e m p l o y é s au service de la t a b l e du roi : la salière, les g r a n d s c o u t e a u x à d é c o u p e r , les s e r v i e t t e s e n f e r m é e s d a n s des s a c h e t s d e s e n t e u r . T o u t e s les p e r s o n n e s q u i p a s s a i e n t d e v a n t l a nef d u r o i , m ê m e les p r i n c e s s e s , l u i d e v a i e n t l e s a l u t . N È F L E . — F r u i t d u néflier, a r b r e d e l a f a m i l l e des rosacées, q u i croit s p o n t a n é m e n t d a n s t o u t e l ' E u rope tempérée. L a nèfle e s t u n f r u i t a s t r i n g e n t e t a c e r b e , q u i n e p e u t être consommé qu'après complet blettissement; i l possède alors u n e saveur vineuse, assez a g r é a b l e . NÈFLE
DU
JA-
P O N . — Fruit du biwa d e s J a p o n a i s o u bibassier, i m proprement nommé néflier d u J a p o n . L'aspect des nèfles du J a p o n rappelle celui d e p e t i t s a b r i cots, l e u r s p é p i n s sont enfermés dans de gros n o y a u x . Elles mûrissent en Prov e n c e dès le m o i s d'avril; leur pulpe e s t alors s u c r é e . a c i dulée et rafraîchissante. NÉGUS.
—
Vin
d'un ustensile spécial, à l a q u e l l e on donne le n o m de n e i g e . V. GLACE.
NEIGE CARBONIQUE. — Anhydride carbonique à l ' é t a t solide, d e p l u s en plus employé comme réfrigérant. NEIGE DE F L O RENCE. — Pâte a l i m e n t a i r e extrêm e m e n t délicate q u e l'on e m p l o i e p o u r g a r n i r les p o t a g e s clairs. Cette pâte, que les convives a j o u tent eux-mêmes au consommé, dans leur assiette, se présente Nèfles du Japon. s o u s f o r m e de floc o n s t r è s b l a n c s e t t r è s légers. D e l à v i e n t s o n n o m . N E L U M B O . — P l a n t e a q u a t i q u e a p p e l é e aussi fève d'Egypte. C e t t e m a g n i f i q u e p l a n t e , q u i é t a i t le l o t u s sacré des Egyptiens, a a c t u e l l e m e n t disparu du Nil, m a i s s e t r o u v e e n c o r e d a n s l ' I n d e e t e n C h i n e . Ses feuilles e t ses r a c i n e s s o n t c o m e s t i b l e s , son fruit contient j u s q u ' à 30 amandes, d'un goût très fin. N E L U S K O . — P e t i t s f o u r s glacés q u e l'on p r é p a r e ainsi : « E g o u t t e r des cerises à l ' e a u - d e - v i e ; les m e t t r e s u r u n e s e r v i e t t e p o u r les faire l é g è r e m e n t sécher. P r é p a r e r u n f o n d a n t e t l e c h a u f f e r d a n s u n e casserole, a u b a i n - m a r i e . P e n d a n t q u e c h a u f f e d o u c e m e n t le f o n d a n t , é q u e u t e r les cerises et les é n o y a u t e r . Les placer s u r l a s e r v i e t t e , l e t r o u d u n o y a u e n l'air. G a r n i r l ' i n t é r i e u r d e s cerises avec u n p e u d e confit u r e d e groseilles d e B a r - l e - D u c ( c ' e s t - à - d i r e é p é p i n é e s ) . P o u r ce faire, é g o u t t e r le s i r o p de c e t t e confit u r e de f a ç o n à n ' e m p l o y e r q u e les g r a i n s . (On p e u t utiliser u n e poche pour cette opération). Parfumer l e f o n d a n t , q u i d o i t r e s t e r assez épais, avec u n p e u de l ' e a u - d e - v i e d e s cerises. Chauffer ce f o n d a n t . « T r e m p e r les cerises à la b r o c h e t t e , en a y a n t soin de t e n i r le t r o u d e s cerises à la p a r t i e s u p é r i e u r e . Le glaçage d o i t ê t r e t r è s épais, car, en f o n d a n t , il s e t r a n s f o r m e r a e n l i q u e u r ; p l u s i l s e r a épais, p l u s il y a u r a de l i q u e u r et m e i l l e u r sera le b o n b o n . « L ' o p é r a t i o n d u t r e m p a g e doit ê t r e m e n é e r a p i d e m e n t , car l a cerise é n o y a u t é e e t g a r n i e d e groseilles d e B a r c o n t i e n t b e a u c o u p d ' h u m i d i t é , e t celle-ci, q u e r i e n n e r e t i e n t , a t t a q u e i m m é d i a t e m e n t l e glaçage e t l e fait f o n d r e . « A u s s i t ô t les n é l u s k o s refroidis, les m e t t r e en caiss e t t e s d e p a p i e r plissé, ou, m i e u x , d a n s d e s caissettes d e p a p i e r d ' é t a i n , ceci p a r c e q u e l e sirop a r r i v e t o u j o u r s à p e r l e r au t r a v e r s de la c o u v e r t u r e . » N E L U S K O ( G l a c e ) . — B o m b e glacée q u i se fait avec de la p â t e à b o m b e au c h o c o l a t chemisée de glace p r a l i n é e . V. GLACES. N E M O U R S (Pâtisserie). — Sorte de petite t a r t e l e t t e q u i se p r é p a r e a i n s i : F o n c e r avec du feuilletage des m o u l e s à t a r t e l e t t e s . M e t t r e a u f o n d d e c h a q u e moule un peu de marmelade de mirabelles. Sur cette m a r m e l a d e , c o u c h e r à la p o c h e de la p â t e à c h o u (V. ce m o t ) . C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r . S a u p o u d r e r d e glace d e s u c r e .
Nèfles.
épicé, à b a s e de s u c r e , d e c i t r o n e t d e m u s c a d e , C e t t e boisson est très usitée en Angleterre. N E I G E . — O n e m p l o i e e n c u i s i n e , p o u r l e dressage de c e r t a i n s p l a t s froids, de la glace r â p é e à l'aide
N É N U P H A R . — P l a n t e a q u a t i q u e d o n t la racine f é c u l e n t e est c o n s o m m é e d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s e t d o n t les g r a i n e s s o n t employées s u r t o u t d a n s l a c u i sine chinoise. N É P H R I T E . — I n f l a m m a t i o n d u r e i n , aiguë o u c h r o n i q u e , c o n d u i s a n t à l'insuffisance r é n a l e . P o u r é t a b l i r l e r é g i m e des n é p h r é t i q u e s , o n s ' a d r e s -
NEROLI
719 sera a u x a l i m e n t s les m o i n s s u s c e p t i b l e s d e f o r m e r des s u b s t a n c e s t o x i q u e s d a n s l ' o r g a n i s m e , t e l s q u e l e lait, les v é g é t a u x e t les f r u i t s ; l a v i a n d e p e u t s o u v e n t ê t r e a u t o r i s é e , à p e t i t e s doses, m a i s à c o n d i t i o n d ' ê t r e a b s o l u m e n t f r a î c h e ; les conserves, les c h a r c u teries, les v i a n d e s t r a v a i l l é e s , les gibiers s o n t t o u j o u r s p r o s c r i t s ; l e p o i s s o n n e p e u t ê t r e p e r m i s q u e s'il e s t c o n s o m m é a u s o r t i r d e l'eau. D a n s les n é p h r i t e s avec œ d è m e , o n s u p p r i m e r a l e sel p e n d a n t q u e l q u e t e m p s e t o n l e r a t i o n n e r a e n suite; le pain ordinaire en r e n f e r m a n t u n e forte p r o p o r t i o n , o n sera obligé d e l e r e m p l a c e r p a r u n p a i n spécial, c u i t s a n s sel, d i t d é c h l o r u r é ; les a l i m e n t s s e r o n t c u i t s s a n s s e l ; i l existe, e n p h a r m a c i e , d e s p r o duits qui donnent, jusqu'à un certain point, u n e saveur salée, s a n s c o n t e n i r d e c h l o r u r e d e s o d i u m . D a n s les n é p h r i t e s d i t e s a z o t é m i q u e s , l e r é g i m e exclura o u r é d u i r a t o u s les a l i m e n t s r i c h e s e n a z o t e , la v i a n d e , le poisson, p a r f o i s le l a i t , les l a i t a g e s , (sauf la c r è m e ) , les f r o m a g e s , les l é g u m i n e u s e s , le chocolat. N É R O L I . — H u i l e volatile e x t r a i t e d e l a fleur d'oranger. C e t t e h u i l e s'emploie e n confiserie, e t p o u r l a f a brication de certaines liqueurs. NÉROLI (Pâtisserie). — Piler au mortier 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 3 œ u f s . A j o u t e r 200 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e , 3 écorces d ' o r a n g e s confites h a c h é e s f i n e m e n t e t u n d e m i décilitre d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r . B i e n t r a v a i l l e r cette composition au pilon. La mettre dans u n e terrine, lui ajouter 60 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 3 0 g r a m m e s d e fécule. B i e n mélanger. Garnir de cet appareil des moules à b r e t o n b e u r rés e t p a r s e m é s d ' a m a n d e s h a c h é e s . C u i r e a u f o u r à chaleur moyenne. N E S S E L R O D E . — E n t r e m e t s glacé q u e l'on d é signe o r d i n a i r e m e n t s o u s le n o m de Pouding glacé Nesselrode.
V.
GLACES.
NEUFCHÂTEL
(Fromage
de).
—
Ce
fromage,
q u i est t r è s r é p u t é , se f a b r i q u e à N e u f c h â t e l , p e t i t e ville d u d é p a r t e m e n t d e l a S e i n e - I n f é r i e u r e . I l p e u t être consommé d'octobre à juin. N E V A ( À l a ) . — M o d e d e p r é p a r a t i o n des p o u l a r d e s . V. P O U L A R D E .
N I Ç O I S E ( À l a ) . — Mode d e p r é p a r a t i o n d e d i vers articles, q u i , t o u s , s o n t c a r a c t é r i s é s p a r l ' a p p o i n t d e l a t o m a t e , et, g é n é r a l e m e n t , c o n d i m e n t é s avec de l'ail. V. ROUGETS, Rougets à la niçoise. N I D S . — O n p r é p a r e e n c u i s i n e avec des a l i m e n t s divers des n i d s d e d i f f é r e n t e s t a i l l e s q u e l'on u t i l i s e p o u r l e dressage d e m e n u s a r t i c l e s . Les nids de pommes de terre s o n t des s o r t e s de p e t i t e s corbeilles ( r o n d e s o u ovales, selon l e m o u l e employé p o u r l e u r c o n f e c t i o n ) f a i t e s avec d e s p o m m e s paille q u e l ' o n p l a c e d a n s d e s p e t i t s p a n i e r s grillagés e n f o r m e d e n i d s e t q u e l'on p l o n g e e n pleine f r i t u r e b r û l a n t e . D a n s ces n i d s on d r e s s e des o b j e t s divers frits, o u , après les a v o i r h a b i l l é s d e crêpes, d e s r a g o û t s divers. V.
CAILLE,
Caille
au
nid.
N i d s d ' h i r o n d e l l e s . — Nids c o n s t r u i t s p a r les s a l a n g a n e s , t r è s r e c h e r c h é s p a r les g o u r m a n d s c h i nois. Les n i d s d e s a l a n g a n e s , i m p r o p r e m e n t a p p e l é e s hirondelles de mer, o n t d o n n é lieu aux hypothèses les p l u s e x t r a o r d i n a i r e s a u s u j e t d e l e u r n a t u r e . L'opinion l a p l u s a c c r é d i t é e é t a i t q u e les o i s e a u x e m p l o y a i e n t à l e u r c o n s t r u c t i o n des a l g u e s m a rines, r é g u r g i t é e s a p r è s u n c o m m e n c e m e n t d e d i g e s tion gastrique. O n s a i t a u j o u r d ' h u i q u e c'est avec s a salive q u e la salangane construit son n i d ; à la période p r é n u p tiale, ses g l a n d e s salivaires s u b i s s e n t u n e h y p e r t r o p h i e c o n s i d é r a b l e e t s é c r è t e n t u n l i q u i d e épais, v i s q u e u x , filant, r e n f e r m a n t 90 p. 100 d ' u n e m a t i è r e azotée i n s o l u b l e d a n s l ' e a u .
Nid d'hirondelle. Les n i d s c o n s t r u i t s p a r c o u c h e s s u p e r p o s é e s , e n f o r m e de b é n i t i e r , s o n t a c c r o c h é s à d e s p a r o i s de r o c h e r s , d a n s des g r o t t e s p r e s q u e inaccessibles, s u r les c ô t e s de l ' A n n a m , à J a v a et en q u e l q u e s îles de la Malaisie. L a r é c o l t e e n est e x t r ê m e m e n t p é n i b l e e t p é r i l l e u s e et, s e u l , l e h a u t p r i x q u ' a t t e i n t c e c o m e s t i b l e p e u t expliquer q u e des h o m m e s s'exposent aux d a n gers de c e t t e « c h a s s e a u x n i d s ». A v a n t d ' ê t r e livrés à la c o n s o m m a t i o n , les n i d s s u b i s s e n t d e l o n g u e s m a n i p u l a t i o n s ; ils s o n t , à p l u s i e u r s r e p r i s e s , p a s s é s à l ' e a u c h a u d e , m a l a x é s avec de l'huile d'arachide qui est éliminée par un n o u veau passage à l'eau chaude, soigneusement débarrassés, à la p i n c e , des d é b r i s de p l u m e s et de d u v e t . P a r t i c u l i è r e m e n t a p p r é c i é s des g o u r m a n d s d u C é l e s t e - E m p i r e , les n i d s d ' h i r o n d e l l e s s o n t l e p l u s s o u v e n t c o n s o m m é s s o u s f o r m e d e p o t a g e ; a p r è s les a v o i r passés à l ' e a u c h a u d e , on les a j o u t e à un c o n s o m m é d e b œ u f e t d e volaille s o i g n e u s e m e n t clarifié e t o n les laisse c u i r e , u n e d e m i - h e u r e a u m o i n s , a u b a i n - m a r i e ; il f a u t un n i d p e s a n t 8 à 15 g r a m m e s p a r bol de b o u i l l o n (300 à 400 g r a m m e s ) . V. POTAGES ET S O U P E S .
N I G E L L E . — N o m d e diverses r e n o n c u l e s d o n t les s e m e n c e s s e r v e n t de c o n d i m e n t . La nigelle des champs, nigelle bleue ou herbe du capucin a des semences aromatiques et piquantes qui peuvent r e m p l a c e r l e p o i v r e ; o n l e u r d o n n e p a r f o i s les n o m s d e poivrette ou de toute-épice. La nigelle cultivée e s t e m p l o y é e c o m m e c o n d i m e n t en Egypte. La nigelle de Damas, a p p e l é e cheveux de Vénus à c a u s e de ses feuilles t r è s fines, a des g r a i n e s q u i s e r v e n t , en O r i e n t , à s a u p o u d r e r le p a i n et les g â teaux. N I O L O . — P r o m a g e corse, q u i est b o n à c o n s o m mer d'octobre à m a l . NITRATE
DE
P O T A S S E . — V.
SALPÊTRE.
N I V E R N A I S ET M O R V A N . — Le répertoire culin a i r e d e c e t t e a n c i e n n e p r o v i n c e , q u i s e c o n f o n d avec l ' a c t u e l d é p a r t e m e n t d e l a Nièvre, n e c o m p t e p a s d e p l a t s d e g r a n d style, c e q u i n e v e u t p a s d i r e q u e l a table nivernaise soit sans mérite, ni que, d a n s ce p a y s , les a m a t e u r s d e b o n n e c h è r e , m ê m e e n s e b o r n a n t à n e c o n s o m m e r q u e des p l a t s d u c r u , n e p u i s s e n t faire d e s a v o u r e u x r e p a s . Les p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e c e t t e r é g i o n s o n t d'ailleurs t o u s excellents. Les a n i m a u x de b o u c h e r i e q u ' o n y élève s o n t de t o u t p r e m i e r choix. C e u x d e l a r a c e b o v i n e élevés e t n o u r r i s d a n s les grasses p l a i n e s de la Loire (bovins de la race charolaise, nivernaise) s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t réputés pour la finesse de leur chair. Les m o u t o n s élevés d a n s c e p a y s s o n t d e p r e m i è r e q u a l i t é . I l s p e u v e n t rivaliser, c o m m e délicatesse d e c h a i r , avec c e u x q u e l'on élève d a n s l e B o u r b o n n a i s et le Berry. Les p o r c s d u N i v e r n a i s s o n t é g a l e m e n t e x c e l l e n t s et on y élève a u s s i de t r è s b o n n e s volailles. Celles du Morvan sont t o u t particulièrement délicates.
NIVERNAISE
(À
LA)
720
O n t r o u v e d a n s c e t t e r é g i o n , e n assez g r a n d e a b o n d a n c e , d e s gibiers d e p l u m e e t d e poil d o n t l a c h a i r est s u c c u l e n t e . D a n s les rivières e t p i è c e s d ' e a u d u N i v e r n a i s e t d u M o r v a n a b o n d e n t d e s p o i s s o n s d e t o u t e s sortes, avec l e s q u e l s o n p r é p a r e d ' e x q u i s e s m a t e l o t e s . Les t r u i t e s de r i v i è r e et les écrevisses y a b o n d e n t . Le potager et le fruitier fournissent également de t r è s b o n s p r o d u i t s . Les l é g u m e s p o t a g e r s p r o p r e m e n t dits, carottes, oignons, y sont particulièrement sav o u r e u x , et c'est à c a u s e de la g r a n d e q u a l i t é de ces l é g u m e s q u ' o n a d é n o m m é « n i v e r n a i s e » u n e des p r i n c i p a l e s e t des m e i l l e u r e s g a r n i t u r e s d e relevés d e boucherie du répertoire culinaire classique. L e f r o m a g e l e p l u s r é p u t é d e c e t t e r é g i o n e s t celui q u e l'on appelle « f r o m a g e sec », et q u i se p r é p a r e e n f a i s a n t sécher, s u r d e s claies d e paille, d e s f o r m e s de f r o m a g e s b l a n c s , b i e n é g o u t t é e s et panées au poivre. On récolte dans le Nivernais d'excellents vins de table et un certain n o m b r e de vins, blancs et rouges, qui, sans pouvoir être comparés, comme bouquet, a u x g r a n d s v i n s d e l a B o u r g o g n e voisine, s o n t n é a n moins excellents. Les v i n s b l a n c s d e P o u i l l y - s u r - L o i r e , l e m u s c a d e t , l e b l a n c - f u m é e t l e t a n n a y , s o n t des v i n s t r è s a g r é a bles, l e poullly s u r t o u t , a u g o û t assez p r o n o n c é d e p i e r r e à fusil. P a r m i les v i n s r o u g e s de c e t t e r é g i o n , il f a u t c i t e r : le v i n de la C h a r i t é , le v i n de C h a u l g n e s et c e l u i de Saint-Benin-d'Azy. Spécialités culinaires du Nivernais et du M o r v a n .
— Soupe aux choux au lard; potée nivernaise ; soupe aux légumes divers de style campagnard; andouilles et andouillettes de Clamecy; cervelas; saucisson à cuire (à l'ail) ; beursaudes (sortes de rillons de porc); jambon fumé du Morvan; boudins au serpollet; griaudes; matelotes de poissons de la Loire; brochet en fricassée; truites de rivière à la meunière; écrevisses au court-bouillon. Omelette nivernaise ( p l a t e , g a r n i e d'oseille, de j a m b o n et de c i b o u l e t t e ) ; daube de bœuf ( p r é p a r é e avec b e a u c o u p de c a r o t t e s ) ; grillades de bœuf à la marinière ( p r é p a r a t i o n a n a l o g u e à celle des carbonades de bœuf) ; étuvée de veau au vin rouge; grenadins de veau de Corbigny ; tripes à la morvandelle ( a n a l o g u e s a u x t r i p e s à la m o d e de C a e n ) ; foie de porc aux oignons; galette d'andouille; galette aux griaudes; poulet en barboille ( p o u l e t au v i n r o u g e lié avec le s a n g de p o u l e t ) ; lapin en barboille; civet de lièvre (en N i v e r n a i s on a j o u t e d e s n a v e t s au civet de lièvre) ; saupiquet des Amognes; pâté aux pommes de terre; treuffes ( p o m m e s de t e r r e ) , en tourtière; tarte aux poireaux (sorte de flamiche) ; salade de pissenlit au lard; grapiaux (grosses c r ê p e s c u i t e s au l a r d f o n d u ) . P a r m i les m e t s d e d o u c e u r d u N i v e r n a i s , p â t i s -
séries, confiseries, n o u s c i t e r o n s : la flamusse aux pommes (sorte de c l a f o u t i s ) ; le pâté aux poires; les beignets au caillé ; les galettes aux griaudes ; les croquets de Nevers et de Prémery ; les nougatines de Nevers; les sucres d'orge du Morvan; les négus (sortes de c a r a m e l s m o u s ) ; les massepains de Decize. N I V E R N A I S E (À l a ) . — Nom donné à une garnit u r e d o n t o n a c c o m p a g n e s u r t o u t les relevés d e viandes de boucherie, et qui se compose de carottes t o u r n é e s e n gousses, e t d e p e t i t s o i g n o n s glacés. N O E K K E L Ô S T . — Fromage norvégien qui peut être consommé d u r a n t toute l'année. N O Ë L . — C'est a u iv« siècle q u e l e p a p e J u l e s I " fixa a u 2 5 d é c e m b r e l a d a t e o ù d e v a i t s e c o m m é m o r e r la date de la naissance du Christ. Le p r i n c i p a l r e p a s de la f ê t e de la Noël est c h e z n o u s celui q u i a lieu d a n s la n u i t du 24 au 25 déc e m b r e , a p r è s l a c é l é b r a t i o n d e l a messe d e m i n u i t . C e r e p a s est a p p e l é l e « R é v e i l l o n » . D a n s l e m e n u d u réveillon, e t d a n s celui d u j o u r m ê m e de la fête — f ê t e e s s e n t i e l l e m e n t familiale — d e v a i e n t o b l i g a t o i r e m e n t f i g u r e r d e s m e t s p o u r ainsi dire r i t u e l s . P o u r s i r i c h e e n p l a t s q u e s o i t u n m e n u de réveillon, m ê m e s'il c o m p o r t e du foie gras, des truffes, d e s gibiers divers, d e s poissons e t d e s c r u s tacés r a r e s e t c h e r s , i l d o i t c o m p o r t e r aussi, p o u r obéir à la tradition, du b o u d i n noir ou blanc et souv e n t les d e u x , e t u n e oie o u u n e d i n d e a u x m a r r o n s , qui, naturellement, sont f r é q u e m m e n t enrichies de truffes. C h e z n o s a m i s les Anglais, le j o u r de Noël est célébré, g a s t f o n o m i q u e m e n t , avec p l u s d e m a g n i f i cence e n c o r e q u ' i l n e l'est c h e z n o u s . « P o u r b i e n des i n s u l a i r e s , d i t Alfred S u z a n n e d a n s s o n livre la Cuisine anglaise et américaine, cet a n n i v e r s a i r e est m é m o r a b l e ( t o u t e idée religieuse mise à p a r t ) parce qu'il évoque pour eux des hécat o m b e s d e d i n d e s , d'oies, d e gibiers d e t o u t e s espèces, d e s m a s s a c r e s d e b œ u f s gras, d e p o r c s e t d e m o u t o n s ; ils e n t r e v o i e n t d e s g u i r l a n d e s d e b o u d i n s , d e s a u cisses et de c e r v e l a s » . Enfin, m e t s essentiels c h e z n o s voisins d e c e t t e m a n i f e s t a t i o n c u l i n o - r e l i g i e u s e « des m o n t a g n e s de p l u m - p u d d i n g s e t des f o u r n é e s d e m i n c e - p i e s » . « Ce j o u r - l à , d i t e n c o r e Alfred S u z a n n e , p e r s o n n e , e n A n g l e t e r r e , n e d o i t j e û n e r ; c h a c u n est t e n u d e faire b o m b a n c e , selon ses m o y e n s , b i e n e n t e n d u » . « C h e z le p e t i t b o u r g e o i s c o m m e c h e z le lord r i c h i s s i m e , o n s e r é u n i t e n famille, et, s u r c h a q u e table, l e m ê m e m e n u r é g i t l e r e p a s . U n roast-beef, u n e d i n d e o u u n e oie f i g u r e n t g é n é r a l e m e n t c o m m e pièce d e r é s i s t a n c e , q u ' a c c o m p a g n e n t u n j a m b o n , des s a u cisses e t d u g i b i e r ; p u i s l ' i n é v i t a b l e p l u m - p u d d i n g e t les f a m e u x m i n c e - p i e s » . NOËL
teaux
(Bûche
symboliques
d e ) . — V . GÂTEAUX, gâ-
et
rituels.
N O I S E T T E . — F r u i t d u noisetier o u coudrier, arbuste qui pousse dans toute l ' E u r o p e . C e f r u i t est r i c h e e n h u i l e , d e s a v e u r a g r é a b l e . Les n o i s e t t e s s ' e m p l o i e n t e n p â t i s s e r i e , e n confiserie. O n d o n n e l e n o m d'avelines a u x f r u i t s d'une variété de noisetier cultivé. NOISETTE NOISETTE
beurres
(Beurre).
—
V.
BEURRE.
( B e u r r e d e ) . — V. BEURRE,
composés.
NOISETTES
(Pommes).
—
Pommes
de t e r r e levées à la cuiller r o n d e en f o r m e de n o i s e t t e s . (V. la figure à P O M M E S D E T E R R E ) c u i t e s a u b e u r r e , légèrem e n t rissolées.
Noix
et
noisettes.
{Phot.
Claire.)
N O I S E T T E ( S a u c e ) . — Sauce h o l landaise additionnée de beurre de n o i settes. On désigne aussi sous le m ê m e nom u n e sauce hollandaise additionnée, en
NOISETTE
721 fin de p r é p a r a t i o n , de q u e l q u e s c u i l l e r é e s de b e u r r e ordinaire chauffé j u s q u ' à ce qu'il soit devenu de couleur noisette. NOISETTE
(Boucherie).
— En principe,
on dé-
signe p a r c e n o m u n e p i è c e d e b o u c h e r i e , et, p l u s spécialement, u n e petite t r a n c h e ronde prise s u r le filet, s u r l e c a r r é o u d a n s l e gigot d u m o u t o n e t d e l'agneau. Ainsi q u e l ' i n d i q u e s o n n o m , c e t t e pièce d o i t ê t r e de f o r m e r o n d e . S o n p o i d s m o y e n varie de 70 à 9 0 g r a m m e s . P o u r l a m a n i è r e d e l ' a p p r ê t e r , voir AGNEAU
et M O U T O N .
Par extension, on emploie le m o t noisette pour désigner u n e p e t i t e escalope d e filet d e v e a u o u u n e p e t i t t r a n c h e r o n d e d e filet d e b œ u f . N O I S E T T I N E S (Pâtisserie). — Petits gâteaux q u e l'on f a i t e n s u p e r p o s a n t d e u x a b a i s s e s ovales
térieur de la coquille et l'endocarpe se ramollissant peut être facilement détaché. B r o u de n o i x . — E n v e l o p p e de la noix, t r è s r i c h e e n t a n n i n . M a c é r é d a n s l ' e a u - d e - v i e avec d e s a r o m a t e s et a d d i t i o n n é de sucre, il sert à la p r é p a r a t i o n d ' u n r a t a f i a , a p p e l é Eau ou Brou de noix. V. L I QUEURS.
H u i l e de noix. — L'huile de noix a un goût de fruit très prononcé, qui plaît à certains a m a t e u r s et qui se m a r i e b i e n avec q u e l q u e s s a l a d e s . Noix au vinaigre ou Pickled w a l n u t s . — On pré-
p a r e a i n s i ce c o n d i m e n t a n g l a i s : C h o i s i r des n o i x v e r t e s assez grosses, m a i s d o n t l'écorce p u i s s e f a c i l e m e n t ê t r e t r a v e r s é e avec u n e é p i n g l e . Les e s s u y e r ; les p i q u e r assez p r o f o n d é m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e . Les f a i r e m a r i n e r p e n d a n t 3 j o u r s d a n s u n e s a u m u r e f a i t e à la p r o p o r t i o n de 100 g r a m m e s de sel p a r l i t r e d'eau. Leur donner quelques bouillons dans leur s a u m u r e e t les laisser m a c é r e r e n c o r e d a n s c e t t e s a u m u r e p e n dant 3 jours. R é p é t e r c e t t e o p é r a t i o n t r o i s fois, avec e n t r e c h a q u e ébullition des noix un repos de 3 jours. E g o u t t e r les n o i x ; les m e t t r e d a n s des b o c a u x q u i p u i s s e n t s e f e r m e r h e r m é t i q u e m e n t . Verser s u r les noix, e n q u a n t i t é suffisante p o u r les b i e n c o u v r i r d a n s les b o c a u x , u n v i n a i g r e a r o m a t i s é b o u i l l a n t , q u e l'on a u r a préparé ainsi : Cuire d o u c e m e n t , p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e 5 l i t r e s d e v i n a i g r e , a s s a i s o n n é avec 80 g r a m m e s de poivre noir en grains, 35 g r a m m e s de q u a t r e - é p i c e s , 35 g r a m m e s de c l o u s de girofle, 35 grammes de macis et 40 grammes de racine de ging e m b r e écrasée. Verser c e t t e c o m p o s i t i o n s u r les noix sans la passer. F e r m e r les b o c a u x . C o n s e r v e r e n l i e u f r a i s . NOIX
N o i s e t t i n e s . (Doc. Desmeuzea. Phot. Larousse.)
p r é p a r é e s e n p â t e à sablé, e t q u e l'on f o u r r e d ' u n e c r è m e f r a n g i p a n e à la n o i s e t t e . C e g â t e a u p e u t a u s s i s e p r é p a r e r avec d e g r a n d e s abaisses r o n d e s d e p â t e à s a b l é q u e l ' o n f o u r r e avec u n e c r è m e à la n o i s e t t e . N O I X . — S o u s c e n o m o n d é s i g n e d e s f r u i t s divers, à d e u x e n v e l o p p e s , l ' u n e molle, l ' a u t r e l i g n e u s e . L a noix p r o p r e m e n t d i t e , e t s a n s a u c u n qualificatif, est l e f r u i t d u n o y e r , a r b r e d e n o s r é g i o n s . L a noix, e t l ' h u i l e q u ' o n e n e x t r a i t , o n t é t é c o n n u e s d a n s l a p l u s h a u t e a n t i q u i t é . Les G r e c s les c o n n a i s s a i e n t q u a t r e siècles a v a n t J . - C , et, vers l a fin d u iv" siècle, les R o m a i n s v u l g a r i s è r e n t l a c u l t u r e d u noyer d a n s t o u t e l ' E u r o p e . Avant sa complète m a t u r i t é la noix est appelée cerneau. L ' e n v e l o p p e c h a r n u e q u i r e v ê t l a noix fraiche s'appelle brou. Avec l e b r o u d e n o i x , o n p r é p a r e u n e e x c e l l e n t e liqueur. A l ' é t a t frais, l a n o i x e s t u n f r u i t t r è s a g r é a b l e e t d e d i g e s t i o n facile. L a noix s è c h e , q u e l'on e m p l o i e b e a u c o u p e n c u i s i n e , e n p â t i s s e r i e e t e n confiserie, est d e d i g e s t i o n p l u s difficile, e n r a i s o n des m a t i è r e s grasses q u ' e l l e c o n t i e n t . On peut, en hiver, donner a u x noix sèches l'apparence des noix f r a î c h e s . Voici c o m m e n t on p r o c è d e : M e t t r e les noix à t r e m p e r , u n e n u i t d u r a n t , d a n s d u lait c h a u d . Les é g o u t t e r e t les e s s u y e r . Ce bain dans le lait chaud produit u n e buée à l'inC0MP0SITI0N EAU
Noix f r a î c h e s Noix s è c h e s LAR.
CASTRÓN.
24 7
(BOUCHERIE)
D'ACAJOU
ou
de C A J O U . — V. ACAJOU.
N O I X D U B R É S I L . — F r u i t d u bertholettia, a r b r e p o u v a n t atteindre 35 mètres de h a u t , qui croît en Amérique méridionale, spécialement au Paraguay et a u Brésil. L e f r u i t c o n n u a u s s i e n F r a n c e s o u s l e n o m de noix ou châtaigne d ' A m é r i q u e est a p p e l é juvia p a r les S u d - A m é r i c a i n s , castanas de marànon p a r les P o r t u g a i s , brazil nut p a r les A m é r i c a i n s du N o r d et les A n g l a i s . Sa coquille, q u i forme trois angles, est b r u n e et d u r e ; son a m a n d e blanche rappelle p a r sa saveur celles d e l a n o i x d e coco e t d e l a n o i s e t t e . N O I X DE C O C O . — V. c o c o , noix de. N O I X D U C O N G O . — F r u i t d ' u n a r b r e d e l'espèce bassia q u i d o n n e l e b e u r r e d e G a l a m . N O I X D E P A L M E . — F r u i t d e l'éléis d e G u i n é e , du volume d ' u n e noisette à celui d ' u n e noix, serv a n t à faire l ' h u i l e d e p a l m e . NOIX
MUSCADE.
— V.
MUSCADE.
N O N A T . — Ce minuscule h a b i t a n t de la Médit e r r a n é e e s t - i l u n p o i s s o n d'espèce d é t e r m i n é e , o u , selon u n e o p i n i o n assez r é p a n d u e , n ' e s t - i l q u e l ' a l e v i n d u gobie? O n n ' a p u e n c o r e p r é c i s e r c e p o i n t , m a i s c e q u e t o u t l e m o n d e s'accorde à r e c o n n a î t r e est q u e l e n o n a t est u n m a n g e r e x q u i s . O n n e p e u t m a l h e u reusement le déguster dans toute sa saveur qu'à proximité des endroits où on le pêche. Le mode d'apprêt qui convient le mieux aux nonats e s t l a f r i t u r e . O n p e u t a u s s i les p r é p a r e r e n h o r s d ' œ u v r e e t e n f i n les u t i l i s e r c o m m e g a r n i t u r e d ' o m e lettes. N o n a t s f r i t s . — Les r o u l e r d a n s l a f a r i n e . Les s e c o u e r l é g è r e m e n t d a n s le p a n i e r à f r i DES NOIX t u r e p o u r faire t o m b e r l'excès d e f a r i n e e t les p l o n g e r , u n e m i n u t e e n v i ron, d a n s u n e friture aussi c h a u d e MATIÈRES MATIÈRES MATIÈRES HYDROq u e possible. Les é g o u t t e r d è s q u ' i l s AZOTÉES GRASSES CARBONÉES s o n t c r o u s t i l l a n t s , les a s s a i s o n n e r d e sel fin sec et les dresser en b u i s s o n s u r s e r v i e t t e , avec p e r s i l frit. 47 14 13 16
58
64
N O N N E T T E . — P e t i t p a i n d'épice d e f o r m e r o n d e q u i est d u d o m a i n e 46
NONPAREILLE d e l a b i s c u i t e r i e i n d u s t r i e l l e . D i j o n e t R e i m s s o n t les p r i n c i p a u x centres de fabrication des n o n n e t t e s . N O N P A R E I L L E . — S o u s c e n o m , o n d é s i g n e les p e t i t e s c â p r e s confites a u v i n a i g r e . Par ce m ê m e nom, on désigne aussi u n e sorte de s u c r e , g r a n u l é e t coloré, q u e l'on e m p l o i e p o u r l e décor des e n t r e m e t s en pâtisserie. Nonpareille est encore le n o m d'une variété de grosse p o i r e q u i m û r i t e n a u t o m n e e t d o n t l a s a v e u r est u n peu aigrelette. M O Q U E S (Cuisine a l s a c i e n n e ) . — D a n s u n e t e r r i n e chauffée, t r a v a i l l e r e n p o m m a d e 250 g r a m m e s d e b e u r r e a s s a i s o n n é d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e r â p é e , en y a j o u t a n t 2 œ u f s e n t i e r s et 2 J a u n e s , 150 g r a m m e s d e f a r i n e e t u n b l a n c d ' œ u f f o u e t t é e n neige ferme. Diviser c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s d e l a g r o s s e u r d ' u n e n o i s e t t e . P a i r e p o c h e r à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. E g o u t t e r , dresser e n t i m b a l e , s a u p o u d r e r d e p a r m e san râpé, arroser de beurre noisette. Les n o q u e s s o n t a u s s i e m p l o y é e s c o m m e g a r n i ture de potage. N o q u e s à la v i e n n o i s e ( E n t r e m e t s a u t r i c h i e n ) . — Ces n o q u e s s o n t des s o r t e s d e p e t i t e s q u e n e l l e s , d u g e n r e des œ u f s à l a neige, m a i s m o i n s d é l i c a t e s , e n c o r e q u ' o n p u i s s e les alléger selon s o n g o û t , e n r e m p l a ç a n t quelques blancs d'œufs n a t u r e par quelques b l a n c s b a t t u s e n n e i g e . C o m m e les œ u f s à l a neige, ces n o q u e s s e s e r v e n t avec u n e c r è m e d i t e c r è m e a n g l a i s e , p a r f u m é e à la v a n i l l e . P R O P O R T I O N S . — B e u r r e , 125 g; s u c r e , 100 g; f a r i n e 100 g ; œ u f s , 9 ; v a n i l l e , u n e g o u s s e ; l a i t , u n d e m i l i t r e ; c r è m e d o u b l e , u n d l ; sel f i n , u n e p i n c é e . MÉTHODE. — Mettre le beurre dans u n e terrine et t r a v a i l l e r à la s p a t u l e p o u r le r e n d r e s o u p l e et lisse. U n e fois e n p o m m a d e , l u i I n c o r p o r e r t o u t e n l e t r a v a i l l a n t , u n e p i n c é e de sel (3 g) un p e u de s u c r e (30 g) et 5 j a u n e s d'œufs (mis un p a r u n ) , p u i s la moitié de la crème double. « B a t t r e bien le t o u t ensemble, et, q u a n d cet a p p a r e i l est d e v e n u b i e n m o u s s e u x , r e t i r e r l a s p a t u l e e t l a r e m p l a c e r p a r u n f o u e t . P e n d a n t q u e l'on b a t l ' a p p a r e i l a u f o u e t , verser l a f a r i n e e n p l u i e f i n e . C e m é l a n g e b i e n opéré, b a t t r e u n b l a n c d ' œ u f e n n e i g e ferme et l'incorporer à l'appareil. P o u r terminer, i n c o r p o r e r , u n à u n , t r o i s b l a n c s d ' œ u f s n a t u r e (c'està-dire sans être b a t t u s en neige). « Les n o q u e s se p o c h e n t d a n s le l a i t s u c r é e x a c t e m e n t c o m m e les œ u f s à l a n e i g e . « P o c h e r les n o q u e s , s a n s laisser b o u i l l i r le l i q u i d e , c e q u i a u r a i t p o u r effet d e les faire gonfler o u t r e m e s u r e . P e n d a n t q u ' e l l e s p o c h e n t , les r e t o u r n e r d é l i c a t e m e n t avec u n e é c u m o i r e , p u i s , q u a n d elles s o n t p o c h é e s , les é g o u t t e r s u r u n p l a t . « P o u r faire l a c r è m e a n g l a i s e , q u i d o i t a c c o m p a g n e r les n o q u e s , on se s e r t du l a i t q u i a servi à les p o c h e r , et on y a j o u t e la c r è m e d o u b l e et 4 j a u n e s d ' œ u f s . O n t r a v a i l l e a u f o u e t les j a u n e s d ' œ u f s e t l a c r è m e , e t q u a n d ils s o n t b i e n m é l a n g é s , o n les délaie avec l e l a i t b o u i l l a n t s u c r é . O n lie c e t t e c r è m e e n l a p a s s a n t u n i n s t a n t s u r l e feu, m a i s s a n s l a laisser b o u i l l i r . A u s s i t ô t q u ' e l l e é p a i s s i t , p a s s e r à la p a s soire f i n e s u r les n o q u e s . « Cet e n t r e m e t s p e u t s e servir i n d i f f é r e m m e n t c h a u d o u froid » . N O R M A N D E ( À l a ) . — Mode d e préparation appliqué s u r t o u t aux poissons braisés au vin blanc et p r i n c i p a l e m e n t à la sole. L a g a r n i t u r e h a b i t u e l l e d e ces p o i s s o n s , q u e l ' o n n a p p e d e s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) , s e c o m p o s e d'huîtres pochées, queues de crevettes décortiquées, c h a m p i g n o n s , l a m e s d e truffes, g o u j o n s (ou é p e r l a n s ) frits, écrevisses a u c o u r t - b o u i l l o n , c r o û t o n s e n f o r m e de losange frits au beurre. On complète souvent cette g a r n i t u r e p a r des m o u l e s p o c h é e s e t d é c o q u i l l é e s . V. SOLE, Sole normande. On p r é p a r e a u s s i à la normande, et d ' u n e f a ç o n b i e n d i f f é r e n t e d e celle e m p l o y é e p o u r l e poisson, d e p e t i t e s pièces d e b o u c h e r i e , d e s p o u l e t s , q u i , u n e fois
722 cuits, sont déglacés au cidre, mouillés à la crème et relevés d ' u n p e u d e c a l v a d o s . On p r é p a r e a u s s i à la normande c e r t a i n s gibiers d e p l u m e , les p e r d r e a u x n o t a m m e n t . V . PERDREAU. E n p â t i s s e r i e e t e n confiserie, i l est a u s s i u n t r è s g r a n d n o m b r e de p r é p a r a t i o n s d i t e s à la normande. N O R M A N D I E . — Bien que n ' é t a n t pas un pays de v i g n e (le cidre e s t l a b o i s s o n h a b i t u e l l e d e ses h a b i t a n t s ) , la Normandie est u n e province de h a u t e gastronomie, et la table n o r m a n d e p e u t être considérée c o m m e u n e d e s m e i l l e u r e s d e t o u t e s les p r o vinces françaises. Cela s e c o m p r e n d a i s é m e n t q u a n d o n considère q u e l a N o r m a n d i e e s t l e p a y s o ù l e b e u r r e e s t excell e n t ainsi q u e l a c r è m e , e t q u e , d a n s t o u s les a p p r ê t s de la cuisine n o r m a n d e , ce beurre et cette crème sont e m p l o y é s , s i n o n avec p r o d i g a l i t é , d u m o i n s e n q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les m e t s s o i e n t p a r f a i t e m e n t savoureux. Le garde-manger de cette province est d'ailleurs des plus fournis. Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e , b œ u f s , m o u t o n s , veaux, élevés d a n s ses g r a s h e r b a g e s , f o u r n i s s e n t u n e v i a n d e d e q u a l i t é . Ses m o u t o n s d e p r é s - s a l é s s o n t p a r t i c u lièrement bons. L a N o r m a n d i e e s t d e p l u s u n m a g n i f i q u e verger d o n t l a p r o d u c t i o n f r u i t i è r e est t r è s i m p o r t a n t e . Les pommes de Normandie ont u n e grande réputation. L a N o r m a n d i e est b i e n a l i m e n t é e e n p o i s s o n s d e m e r . S o n l i t t o r a l m a r i t i m e l u i f o u r n i t e n a b o n d a n c e des soles, des b a r b u e s , des t u r b o t s , d e s m a q u e r e a u x e t b o n n o m b r e d'autres poissons à chair délicate. L'alose d e Seine, les s a u m o n s , les t r u i t e s d e l a B r e s l e s e t d e l ' A r q u e s o n t u n e g r a n d e délicatesse d e chair. Les c o q u i l l a g e s e t les c r u s t a c é s n e m a n q u e n t pas. Il y a les h u î t r e s b l a n c h e s de Dives, de L u c - s u r - m e r , d e C o u r s e u l l e s , les m o u l e s p r o v e n a n t des m o u l i è r e s n a t u r e l l e s e t q u i s o n t grasses à s o u h a i t ; les p a l o u r d e s ; les fleons (donax) ; les s o u r d o n s . Il c o n v i e n t de c i t e r a u s s i les m o u l e s g é a n t e s , d i t e s caieu, q u e l'on t r o u v e à I s l g n y ; les o r m i e r s (ou h a l l o t i s ) du c a p de la H a g u e , les b i g o r n e a u x o u v i g n e a u x , e t enfin, les c r e v e t t e s r o s e s ( b o u q u e t ) d e C h e r b o u r g ; les demoiselles de Caen, de Cherbourg, ou de Dieppe.
M o n u m e n t d e M " Harel, créatrice d u Camembert.
NORMANDIE
723
P r o d u c t i o n s g a s t r o n o m i q u e s de la N o r m a n d i e .
Le lait et la crème de Normandie o n t u n e r é p u t a t i o n m é r i t é e . L e b e u r r e l e p l u s r e n o m m é est c e l u i d'Isigny. Les b e u r r e s q u e l ' o n t r o u v e s u r l e m a r c h é d e Cormeiïles ( E u r e ) e t s u r celui d e N e u f c h â t e l (Seine-Inférieure) sont également de très b o n n e qualité. L e gibier d e poil e t d e p l u m e q u e l'on c h a s s e e n N o r m a n d i e est t r è s a p p r é c i é . Sans doute, cette région ne posséde-t-elle pas de vignobles. L e v i n n ' e s t p a s d ' a i l l e u r s l a b o i s s o n h a b i t u e l l e des N o r m a n d s ; m a i s ils o n t p o u r a c c o m p a g n e r les p l a t s s p é c i a u x d e l e u r p r o v i n c e d ' e x c e l l e n t s c i d r e s et poirés. Le c i d r e de la vallée d'Auge est le p l u s r é p u t é . Les p o i r é s d e Clécy, d ' A l e m o n , d ' A r g e n t a n , d'Ecouche, et de D o m f r o n t s o n t très estimés. E t p a r m i les b o n s p r o d u i t s d e c e t t e r é g i o n , n o u s n e saurions omettre de citer l'eau-de-vie de cidre, conn u e s o u s l e n o m d e calvados, et a u s s i la l i q u e u r q u e l'on f a b r i q u e à P é c a m p , la c é l è b r e bénédictine. Spécialités
culinaires.
— T o u t d ' a b o r d , il c o n v i e n t d e dire q u e b o n nombre de préparations de la cuisine n o r m a n d e sont caractérisées par un m o u i l l e m e n t à la c r è m e . Une autre caractéristique de la cuisine de cette r é gion, est q u ' e l l e est f a i t e avec u n e graisse s p é c i a l e appelée graisse normande, qui se prépare en faisant fondre ensemble, et clarifier u n e q u a n t i t é égale
d e g r a i s s e d e p o r c e t d e graisse d e r o g n o n s d e b œ u f q u e l ' o n a r o m a t i s e avec des l é g u m e s p o t a g e r s e t d e s a r o m a t e s e t q u e l'on a s s a i s o n n e avec sel e t poivre. C e t t e graisse d o n n e u n g o û t s p é c i a l a u x m e t s a u x quels on l'ajoute. P a r m i les s p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s d e c e t t e p r o v i n c e , citons : La soupe normande; l'omelette très c é l è b r e de madame Foulard, l'omelette aux coques; la matelote normande, q u i se f a i t avec d e s p o i s s o n s de m e r ; la vraie sole à la normande, q u i est u n e f a ç o n d ' é t u v é e de sole à la c r è m e , et q u i n ' a r i e n de s e m b l a b l e avec l a sole à l a n o r m a n d e q u e l ' o n s e r t d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s ; la sole à la dieppoise (et a u t r e s p o i s s o n s de m e r p r é p a r é s de c e t t e f a ç o n ) ; les moules à la marinière; l'alose de Seine farcie au four. Les tripes à la mode de Caen et les tripes à la mode de la Ferté-Macé ; les pieds de mouton à la rouennaise ; le veau à la casserole à la crème; le boudin blanc de l'Avranchin; le caneton à la rouennaise, qui s'interp r è t e d e façon d i f f é r e n t e selon q u ' o n l ' e x é c u t e à R o u e n ou à D u c l a i r ; les perdreaux flambés du bocage, g r a n d e s p é c i a l i t é de l'Hostellerie du Cheval B l a n c à Vire, et le f a m e u x poulet à la crème, d i t vallée d'Auge. S i g n a l o n s : P a r m i les l é g u m e s , les haricots verts à la crème et les salsifis à la normande. Une g r a n d e f e r m e n o r m a n d e .
NORVÉGIEN
(PÂTISSERIE)
Les c h a r c u t a i l l e s d e R o u e n , d e Vire e t a u t r e s lieux, telles q u e andouilles de Vire, andouillettes de C a e n , boudins, saucisses, etc., s o n t e x c e l l e n t e s . Les f r o m a g e s o n t u n e g r a n d e r é p u t a t i o n . Les p l u s c o n n u s s o n t : le pont-l'Evêque, le camembert, le livarot, le neufchâtel, le bondon, le gournay, et les fameux petits fromages double crème p a r m i lesquels figure l e c é l è b r e p e t i t suisse G e r v a i s . Comme plats doux normands, nous citerons : la terrinée, q u e l'on appelle a u s s i tord-goule ; les bourdelots normands que l'on fait en c u i s a n t des p o m m e s e n t i è r e s d a n s u n e d o u i l l e t t e d e p â t e ; les douillons, q u i se p r é p a r e n t s e m b l a b l e m e n t , m a i s avec d e s p o i r e s ; la galette normande; la fouace de C a e n ; les roulettes de R o u e n ; les mirlitons de R o u e n et de P o n t - A u d e m e r ; les délicieux sablés normands; les duchesses de Normandie ; les norelles, les boulots, les rivets, les chemineaux; et enfin les célèbres sucres de pomme, d o n t la r é p u t a t i o n d a t e de p l u s i e u r s siècles. N O R V É G I E N ( P â t i s s e r i e ) . — Piler a u m o r t i e r 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s et 10 g r a m m e s d ' a m a n d e s d ' a b r i c o t s m o n d é e s avec 4 œ u f s e n t i e r s . A j o u t e r à ces a m a n d e s , l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n b r o y é e s , 280 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e ; b i e n t r a v a i l l e r c e mélange. Mettre cette composition dans u n e terrine et lui a j o u t e r 200 g r a m m e s d e b e u r r e l é g è r e m e n t f o n d u . B i e n faire m o u s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a t r a v a i l l a n t à la spatule, et lui incorporer, en la travaillant t o u j o u r s , 2 5 g r a m m e s d e fécule e t u n p e t i t v e r r e d e kirsch. G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n des m o u l e s r o n d s b e u r r é s , a u f o n d d e s q u e l s o n a u r a m i s u n e feuille d e p a p i e r b e u r r é . C u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e . N O R V É G I E N N E ( À l a ) . — O n désigne par cette a p p e l l a t i o n diverses p r é p a r a t i o n s d e c u i s i n e e t d e p â tisserie, m a i s , d ' u n e f a ç o n p l u s p a r t i c u l i è r e , o n d o n n e c e n o m à u n e s o r t e d ' e n t r e m e t s d ' u n g e n r e assez p a r a doxal, p u i s q u e , glacé à l ' i n t é r i e u r , il e s t r e c o u v e r t d ' u n appareil b r û l a n t à l'extérieur. Cet entremets, d o n t l'invention remonte, dit-on, au physicien a m é r i c a i n R u m f o r d (1753-1814) e s t l'Omelette à la norvégienne. On applique aussi cette m ê m e appellation à cert a i n s m o d e s d e d r e s s a g e d e s p o i s s o n s o u des c r u s t a cés froids, t e l s q u e s a u m o n , h o m a r d o u l a n g o u s t e . N O U E T . — L i n g e d a n s l e q u e l o n e n f e r m e à l'aide d ' u n n œ u d o u d ' u n e ficelle u n e s u b s t a n c e q u ' o n v e u t faire b o u i l l i r o u i n f u s e r d a n s u n e p r é p a r a t i o n , d e manière qu'elle ne se répande pas dans la dite p r é paration. N O U G A T . — Confiserie f a i t e d ' a m a n d e s (ou d e n o i x ) grillées et de m i e l (ou de s i r o p ) . Selon certains a u t e u r s le m o t n o u g a t serait d'orig i n e e s p a g n o l e . C e q u i est c e r t a i n , c'est q u ' i l v i e n t du m o t l a t i n nux, n o i x , car il s e m b l e , q u ' à l'origine, c e t t e p r é p a r a t i o n d e confiserie a i t é t é f a i t e s u r t o u t avec des noix, a l o r s q u e , d ' u n e f a ç o n g é n é r a l e , o n l a f a i t a u j o u r d ' h u i avec d e s a m a n d e s e t d u s u c r e , c e dernier remplacé parfois par du miel, ou, dans la confiserie i n d u s t r i e l l e avec d e s n o i s e t t e s o u des p i s taches. I l existe u n e g r a n d e v a r i é t é d e n o u g a t s : d u r s e t m o u s , b l a n c s o u colorés. Les n o u g a t s b l a n c s s o n t e n g é n é r a l p r é p a r é s i n d u s t r i e l l e m e n t ; ceux d i t s d e Montélimar ont u n e grande réputation. En pâtisserie, on fait aussi, sous le n o m de n o u gat, u n e sorte de p r é p a r a t i o n q u i ne ressemble pas à celle q u e l'on f a i t d a n s l ' i n d u s t r i e . V. c l - d e s s o u s la r e c e t t e Nougat aux amandes. Enfin, on appelle nougat d a n s le m i d i de la F r a n c e , les t o u r t e a u x o u r é s i d u s d e l a f a b r i c a t i o n de l'huile de noix. N o u g a t a u x a m a n d e s . — S é c h e r a u f o u r 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s e t h a c h é e s . M e t t r e ces a m a n d e s d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e o ù l'on a u r a f a i t c u i r e a u c a r a m e l p â l e 400 g r a m m e s d e s u c r e
724 a c i d u l é d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . R e m u e r c e m é l a n g e à la s p a t u l e . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , g a r n i r , a l o r s q u ' e l l e e s t e n c o r e c h a u d e , d e s m o u l e s d e f o r m e s diverses, h u i lés. Ou bien m e t t r e ce nougat sur le marbre huilé, de f a ç o n à e n faire u n e abaisse m i n c e q u e l ' o n d é t a i l l e e n s u i t e d e f o r m e s diverses. Avec l e n o u g a t a i n s i p r é p a r é , o n f a i t des c o u p e s , des p a n i e r s , des s a b o t s e t d i v e r s a u t r e s o b j e t s . N o u g a t b l a n c . — C u i r e e n s e m b l e a u p e t i t cassé 250 g r a m m e s d e m i e l e t u n p o i d s égal d e s u c r e . A j o u t e r u n e cuillerée d ' e a u d e fleurs d ' o r a n g e r e t u n blanc d'œuf fouetté en neige. Dessécher sur feu doux, en r e m u a n t , et r a m e n e r la c u i s s o n au boulé, c ' e s t - à - d i r e à 41°. A j o u t e r alors 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s douces, m o n d é e s , séchées, h a c h é e s e t q u e l ' o n a u r a f a i t chauffer. M e t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e caisse p l a t e e n fer b l a n c , t a p i s s é e d e feuilles d e p a p i e r a z y m e . C o u vrir avec d e s feuilles d e m ê m e p a p i e r . P l a c e r u n e p l a n c h e t t e a p p u y é e d ' u n p o i d s d ' u n kilo s u r l e n o u g a t . Laisser t i é d i r . D é t a i l l e r e n m o r c e a u x c a r r é s o u autrement. Nota. — On p r é p a r e de la m ê m e f a ç o n le n o u g a t aux avelines, noisettes, pignons ou pistaches. N O U G A T I N E (Pâtisserie). — Mettre dans une p l a q u e à r e b o r d s élevés (de 8 c e n t i m è t r e s e n v i r o n ) , plaque que l'on aura bien beurrée, de la pâte à gén o i s e fine, p a r f u m é e à la v a n i l l e . C u i r e c e t t e g é n o i s e ; la faire refroidir. L a d é t a i l l e r e n m o r c e a u x c a r r é s , e t diviser t r a n s v e r s a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x e n t r o i s o u q u a t r e abaisses. M a s q u e r ces abaisses avec d e l a c r è m e p r a l i n é e . R e m e t t r e ces a b a i s s e s les u n e s s u r les a u t r e s e t glacer l e g â t e a u a u f o n d a n t a u chocolat. Nota. — On p e u t a u s s i faire ce g â t e a u en p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s a u l i e u d e les t r a i t e r e n gros e n t r e mets. N O U I L L E . — P â t e a l i m e n t a i r e , f a i t e avec d e l a f a r i n e , des œ u f s e t d e l ' e a u , q u e l ' o n c o n s o m m e fraîche ou sèche. N O U I L L E S F R A I C H E S . — Les n o u i l l e s f r a î c h e s se trouvent m a i n t e n a n t toutes prêtes dans le comm e r c e , d a n s les g r a n d s c e n t r e s d u m o i n s . Mais cert a i n e s m é n a g è r e s (en Alsace s u r t o u t ) les p r é p a r e n t e l l e s - m ê m e s c o m m e i l est i n d i q u é c i - d e s s o u s . P R O P O R T I O N S . — 500 g de f a r i n e ; 3 œ u f s e n t i e r s et 6 j a u n e s ; 12 g de sel et d e u x c u i l l e r é e s d ' e a u . C e t t e p â t e s e r a p l u s f i n e s i elle est f a i t e u n i q u e m e n t avec des j a u n e s d ' œ u f s . Cela d é p e n d d ' a i l l e u r s d e s o n e m p l o i ; e n c e r t a i n s cas o n l a f a i t avec des œufs entiers. MÉTHODE. — Tamiser la farine, la m e t t r e en cour o n n e , p l a c e r a u m i l i e u l e sel e t l ' e a u ; faire f o n d r e l e sel e t a j o u t e r œ u f s e t j a u n e s . F a i r e l a d é t r e m p e e n i n c o r p o r a n t l a f a r i n e p e t i t à p e t i t avec les œ u f s ; p é t r i r f o r t e m e n t p o u r a s s u r e r l ' a m a l g a m e e t fraiser d e u x fois afin d'unifier les é l é m e n t s d e l a p â t e e t d e l ' o b t e n i r b i e n lisse. Observer q u ' e l l e d o i t ê t r e t r è s ferme. L'envelopper d a n s un linge fin p o u r la préserver d u h â l e e t l a laisser r e p o s e r p e n d a n t u n e h e u r e a u m o i n s , p o u r q u ' e l l e p e r d e s o n é l a s t i c i t é . Lorsqu'il s'agit d e l a p r é p a r a t i o n d ' u n e c e r t a i n e q u a n t i t é d e n o u i l l e s , il y a a v a n t a g e à les faire q u e l q u e s h e u r e s à l ' a v a n c e ; le d é t a i l en est p l u s facile. Confection des nouilles : Diviser la p â t e en p a r t i e s d e l a g r o s s e u r d ' u n œ u f e t les r o u l e r e n b o u l e s . Abaisser c h a q u e p a r t i e e n f o r m e d e g r a n d e crêpe, en lui d o n n a n t u n e épaisseur de 2 millimètres au p l u s . E t a l e r les abaisses s u r des feuilles d e p a p i e r posées s u r p l a q u e s o u , c e q u i e s t p l u s p r a t i q u e , les p l a c e r , pliées e n d e u x , s u r u n e f i c e l l e t e n d u e . L a i s ser sécher p e n d a n t 5 0 m i n u t e s . E n s u i t e , f a r i n e r l é g è r e m e n t c h a q u e abaisse, l a r o u l e r s u r e l l e - m ê m e et la d é t a i l l e r en p a r t i e s de 2 à 3 m i l l i m è t r e s de large. Les é p a r p i l l e r a u f u r e t à m e s u r e s u r u n e p l a q u e .
NOURRICES
725 (Il s'agit ici de n o u i l l e s t r è s fines, m a i s s'il s'agit de nouilles pour garniture, on leur d o n n e environ un demi-centimètre de largeur). Cuisson des nouilles fraîches au naturel : P l o n g e r d a n s 2 l i t r e s et d e m i d ' e a u b o u i l l a n t e , salée à la p r o p o r t i o n de 10 g r a m m e s de sel au l i t r e , 250 g r a m m e s de n o u i l l e s f r a î c h e s . C u i r e à g r a n d e é b u l l i t i o n p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les n o u i l l e s , les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e et les faire é v a p o r e r s u r le feu, c ' e s t - à - d i r e l e u r faire r e n d r e l e u r excès d ' e a u d e c u i s s o n . Dresser d a n s u n e timbale bien chaude. Nouilles
fraîches
à
l'alsacienne. — Préparer
les
n o u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Nouilles au beurre. Les dresser e n t i m b a l e e t s e m e r à l a s u r f a c e u n e poignée de n o u i l l e s s a u t é e s à c r u et l é g è r e m e n t r i s solées a u b e u r r e , d a n s l a poêle. Nouilles
fraîches
au
beurre.
—
Egoutter
les
n o u i l l e s c u i t e s à l ' e a u ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les faire é v a p o r e r s u r l e feu. L e u r a j o u t e r , e n les s a u t a n t p o u r b i e n m é l a n g e r , de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e , divisé en p e t i t s m o r ceaux p o u r q u e l a f o n t e e n s o i t r a p i d e e t l a l i a i s o n p l u s facile. A s s a i s o n n e r . Dresser e n t i m b a l e . Nouilles f r a î c h e s au
beurre
noisette.
Nouilles f r a î c h e s au
g r a t i n . — Cuire les nouilles
— Egout-
t e r les n o u i l l e s c u i t e s à l ' e a u ; les faire é v a p o r e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e c h a u d e e t les a r r o s e r de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e c h a u f f é à la poêle jusqu'à la couleur noisette. Mélanger délicatement avec u n e f o u r c h e t t e .
à l'eau salée a i n s i q u ' i l est d i t à la r e c e t t e d e s Nouilles au beurre. Les é g o u t t e r ; l e u r a j o u t e r 6 0 g r a m m e s d e f r o m a g e de gruyère et de p a r m e s a n mélangés et 50 g r a m m e s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e . M e t t r e les n o u i l l e s b i e n é t a l é e s dans un plat à gratin, beurré et saupoudré de fromage râpé. S a u p o u d r e r l a s u r f a c e des n o u i l l e s avec d u f r o mage r â p é ; arroser d'un peu de beurre fondu et faire g r a t i n e r à f o u r c h a u d . Nouilles
fraîches
à
l'italienne.
—
Cuire
les
n o u i l l e s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Les é g o u t t e r e t les t e r m i n e r avec d u b e u r r e e t d u f r o m a g e r â p é , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Nouilles au gratin, m a i s s a n s les faire g r a t i n e r . Servir e n t i m bale. Nota. — O n p e u t n ' e m p l o y e r p o u r c e t a p p r ê t q u e du parmesan ou que du gruyère. Néanmoins, le m é l a n g e des d e u x f r o m a g e s d o n n e u n m e i l l e u r r é s u l t a t . N o u i l l e s f r a î c h e s a u J u s . — E g o u t t e r les n o u i l l e s e t les a r r o s e r d e q u e l q u e s cuillerées d e j u s d e v e a u b r u n lié, o u d ' u n coulis d e b œ u f o u enfin d e t o u t a u t r e f o n d s g r a s , u n p e u corsé. Laisser m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e c o i n d u f o u r n e a u e t dresser e n t i m b a l e . Nouilles
f r a î c h e s à la
l y o n n a i s e . — P r é p a r e r les
n o u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Nouilles au beurre. Les dresser en t i m b a l e et j e t e r à la s u r f a c e 3 cuillerées d ' o i g n o n finement é m i n c é et f r i t au beurre. Nouilles fraîches à
la
m i l a n a i s e . — Les n o u i l l e s
é t a n t c u i t e s e t é g o u t t é e s , les t e r m i n e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Macaroni à la milanaise. V. M A C A R O N I . N o u i l l e s f r a î c h e s à l a n a p o l i t a i n e . — Les n o u i l l e s
(RÉGIME
DES)
é t a n t c u i t e s e t é g o u t t é e s , les t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Macaroni à la napolitaine. N o u i l l e s sèches ou
n o u i l l e t t e s . — Les n o u i l l e t t e s
s e t r o u v e n t t o u t e s p r ê t e s d a n s l e c o m m e r c e . O n les f a i t p o c h e r à l ' e a u salée, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les n o u i l l e s f r a î c h e s e t l e m a c a r o n i ; o n les p r é p a r e ensuite comme ce dernier. Observations. — Les n o u i l l e s et les n o u i l l e t t e s s o n t servies i s o l é m e n t o u s o n t e m p l o y é e s c o m m e g a r n i t u r e de viandes,-poissons, œufs, etc. Pour garnit u r e , o n les p r é p a r e l e p l u s s o u v e n t a u b e u r r e o u a u jus. Les n o u i l l e s e t les n o u i l l e t t e s , c o m m e l e m a c a r o n i , e t c o m m e t o u t e s les p â t e s e n g é n é r a l , n e d o i vent pas être rafraîchies après leur cuisson à l'eau. Il f a u t s'abstenir d'une façon à peu près générale d e les faire p o c h e r d a n s d u b o u i l l o n o u d a n s d u j u s , c e q u i les d u r c i r a i t e t n ' a j o u t e r a i t r i e n à l e u r s q u a lités. Les p â t e s p e u v e n t c e p e n d a n t , a p r è s avoir é t é aux trois-quarts c u i t e s à l ' e a u salée et é g o u t t é e s , ê t r e mises à mijoter quelques m i n u t e s dans du bouillon. NOURRICES
(Régime
des).
—
La
femme
qui
n o u r r i t a besoin d'une ration très légèrement supér i e u r e à la r a t i o n o r d i n a i r e ; elle a i n t é r ê t à c o n s e r ver s o n r é g i m e h a b i t u e l et à se g u i d e r s i m p l e m e n t s u r s o n a p p é t i t . Ces c o n s i d é r a t i o n s , v r a i e s p o u r l a mère qui allaite, le sont encore davantage p o u r la nourrice mercenaire que l'on a t r o p s o u v e n t t e n d a n c e à gaver p o u r q u e cela profite à l ' e n f a n t . Or, trop souvent, en d o n n a n t à u n e campagnarde u n e a l i m e n t a t i o n t r o p r i c h e à l a q u e l l e elle n ' e s t p a s h a b i t u é e , o n p r o d u i t des d é s o r d r e s d y s p e p t i q u e s , a u d é t r i m e n t de la sécrétion lactée. O n a d m e t e n c o r e a u j o u r d ' h u i q u e les l é g u m i n e u s e s (les l e n t i l l e s e t les p o i s ) , j o u i s s e n t d ' u n e f a v e u r p a r t i c u l i è r e a i n s i q u e les céréales (orge e t a v o i n e p r i n cipalement), et favorisent la sécrétion lactée; mais en ce q u i concerne l'action des a l i m e n t s sur la p r o d u c t i o n d u l a i t , les o p i n i o n s v a r i e n t u n p e u s e l o n les p a y s . Ici, o n r e c o m m a n d e les c a r o t t e s , les n a v e t s , les p i s s e n l i t s , les l a i t u e s ; e n B r e t a g n e , l a f a r i n e d ' a v o i n e e s t e n f a v e u r ; e n A n g l e t e r r e o n est p a r t i s a n d e l a v i a n d e , d u p o i s s o n et, p l u s s p é c i a l e m e n t , d e l a m o r u e ; e n C h i n e , o n v a n t e l'effet des p i e d s e t d e s cuisses de porc... Par contre, on interdit souvent le lait aux n o u r rices ( « le lait chasse le lait » ) ; p r i s en a b u s , il p e u t , e n effet, d i m i n u e r l a s é c r é t i o n l a c t é e p a r s u i t e de son action d i u r é t i q u e ; ou encore certains alim e n t s , d o n t les p r i n c i p e s v o l a t i l s p e u v e n t p a s s e r d a n s le l a i t , c o m m e l'ail, les asperges, le c h o c o l a t , le c h o u , le cresson, l ' o i g n o n , l'oseille, le g i b i e r ; e n f i n les e x c i t a n t s tels q u e les boissons a l c o o l i q u e s , l e v i n e n excès, l e café fort, p a r c e q u e ces s u b s t a n c e s p e u vent incommoder l'enfant. N O Y A U . — P a r t i e d u r e e t solide c o n t e n u e d a n s certains fruits et renfermant une amande ou u n e semence. C r è m e de n o y a u x . E a u de n o y a u x . — Liqueurs à
base de n o y a u x de f r u i t s . V. L I Q U E U R , liqueur ou ratafia de noyaux.
N O Y E R . — Arbre q u i p r o d u i t les noix. Voir c e m o t . Les feuilles d e noyer, r i c h e s e n t a n i n , o n t d e s p r o p r i é t é s a s t r i n g e n t e s . L ' i n f u s i o n (10 g r a m m e s p a r l i t r e ) e s t u n e b o i s s o n r e c o m m a n d a b l e p e n d a n t les chaleurs.
Phot.
OBA. — Variété de m a n g u i e r du G a b o n , d o n t les f r u i t s a p p e l é s ibas, contiennent une amande blanche oléagineuse, servant aux n a t u r e l s à p r é p a r e r le pain de dika, q u i a la saveur du cacao. Le m a n g u i e r du G a b o n a été introduit en Europe en 1855. O B É S I T É . — Trouble de la n u t r i t i o n caractérisé p a r u n e s u r c h a r g e g r a i s s e u s e des t i s s u s e t d e s o r g a n e s . L'obésité, q u e le v u l g a i r e a c o u t u m e de c o n s i d é r e r c o m m e u n « e x c è s d e s a n t é » , est t o u j o u r s u n é t a t maladif, n ' e n déplaise à c e r t a i n s g a s t r o n o m e s q u i n e v e u l e n t c o n c é d e r c e t i t r e q u ' à des p e r s o n n a g e s d o n t le p o i d s e s t c o m p r i s e n t r e 80 et 140 kilos. Où c o m m e n c e l'obésité? Grosso modo on p e u t s'en t e n i r à l a f o r m u l e simplifiée c l a s s i q u e e s t i m a n t q u e le poids d ' u n sujet doit correspondre, en kilogrammes, au nombre de centimètres au dessus d ' u n m è t r e d e t a i l l e , avec u n e t o l é r a n c e d ' u n c i n q u i è m e . L'obésité d u e à des excès d e t a b l e e s t s u r t o u t c u rable par le régime, mais celui-ci n'est p a s aussi s i m p l e q u ' i l le p a r a î t à b e a u c o u p . On a c o u t u m e de dire a u x obèses : m a n g e z m o i n s e t p r e n e z d e l'exercice, conseils t r o p v a g u e s e t q u i n e sont j a m a i s suivis; Brillât-Savarin, qui a étudié la question, en bon observateur qu'il était, n'a pas m a n qué de le remarquer. B r i l l â t - S a v a r i n a v a i t f o r t j u s t e m e n t n o t é q u e les aliments « i n c r a s s a n t s », q u ' i l a p p e l l e obésigènes, é t a i e n t les graisses, les s u c r e r i e s e t les f a r i n e u x ; aussi en r e c o m m a n d a i t - i l la suppression, mais l'ali-
Songez.
m e n t a t i o n t r o p c a r n é e q u ' i l p r é c o n i s e est loin d ' ê t r e sans inconvénients. E n fait, les obèses d o i v e n t r e s t r e i n d r e d a n s leur r é g i m e les a l i m e n t s g r a s ; ils d o i v e n t é g a l e m e n t s u p p r i m e r o u r é d u i r e f o r t e m e n t les f a r i n e u x , les p â t i s series, les s u c r e r i e s e t d i m i n u e r les boissons d ' u n e f a ç o n g é n é r a l e , et, p l u s f o r t e m e n t , j u s q u ' à s u p p r e s sion c o m p l è t e , a u m o i n s t e m p o r a i r e , les boissons a l c o o l i q u e s , y c o m p r i s le v i n ; m a i s la q u a n t i t é des aliments a plus d'importance que leur qualité. Un a l i m e n t qu'il f a u t cependant particulièrement rationner, celui d o n t on abuse le plus inconsciemm e n t , c'est l e p a i n . E n l e r e m p l a ç a n t p a r des b i s c o t t e s d u r e s o u d u p a i n f o r t e m e n t grillé, q u i p a s s e n t pour être plus digestibles, parce q u ' o n en mange m o i n s e t q u ' o n est obligé d e les m i e u x m a s t i q u e r , o n facilitera l a r é d u c t i o n . Les l é g u m e s v e r t s c u i t s , s a n s excès d e b e u r r e o u d e graisse, les r a c i n e s , les p o m m e s de t e r r e (cinq fois moins nourrissantes q u e le pain, sous le m ê m e poids), les f r u i t s , p r i s e n q u a n t i t é m o d é r é e , f o r m e r o n t l a base du régime, a u q u e l on ajoutera u n e petite q u a n tité de viande ou de poisson maigre. Comme schéma de ce régime on p e u t établir le menu suivant : Petit déjeuner : F r u i t s c r u s , avec u n e ou 2 b i s c o t t e s e t u n e t a s s e d e t h é o u d ' i n f u s i o n p e u o u p a s sucrée. Déjeuner de midi : U n e s a l a d e ou un h o r s - d ' c e u v r e végétal cru (concombre, radis, t o m a t e s , melon, e t c . ) . U n e t r a n c h e m o y e n n e d e v i a n d e (ou u n œuf, ou un p e t i t poisson) ; u n e à 2 p o m m e s de terre, un légume vert, un fruit. Dîner : U n e salade, u n l é g u m e v e r t , u n f r u i t .
OBLADE
727 Avec u n t e l r é g i m e , s a n s r e s t r i c t i o n s excessives, o n p e u t f a c i l e m e n t p e r d r e 2 à 3 kilos p a r m o i s et m ê m e davantage, sans danger. O B L A D E . — Poisson de la M é d i t e r r a n é e q u i a q u e l q u e a n a l o g i e avec le bogue. V. ce m o t . On le p r é p a r e à la m e u n i è r e , frit, ou b o u i l l i . O D G E P O D G E (Cuisine é c o s s a i s e ) . — C e t t e s o u p e n a t i o n a l e écossaise s e p r é p a r e a i n s i : m e t t r e d a n s u n e m a r m i t e u n kilo d ' é p a u l e d e m o u t o n désossée e t ficelée; u n kilo d e c u l o t t e d e b œ u f . M o u i l l e r avec d e l'eau froide, e n q u a n t i t é suffisante p o u r b i e n couvrir les v i a n d e s . F a i r e b o u i l l i r ; é c u m e r ; saler. Cuire s u r l e c o i n d u f o u r n e a u , à p e t i t e é b u l l i t i o n , p e n d a n t 2 heures. Mettre dans la m a r m i t e un pied d e céleri-rave divisé e n q u a r t i e r s ; u n p e t i t c h o u , u n gros o i g n o n p i q u é de 2 c l o u s de girofle; 4 b l a n c s de p o i r e a u x ficelés en b o t t e ; 2 n a v e t s ; 4 c a r o t t e s ; u n e gousse d'ail. C u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . A j o u t e r 200 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n g o u s s e s ; 150 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s en gros d é s ; 5 c u i l l e r é e s de h a r i c o t s b l a n c s n o u v e a u x ; u n e l a i t u e e n q u a r t i e r s ; u n e p o i g n é e d e fèves fraîches (dérobées) ; u n e p o i g n é e de p e t i t s pois frais. Achever de c u i r e le t o u t e n s e m b l e , à faible é b u l l i tion. O D O R A T . — Le sens de l'odorat intervient n o n seulement avant la dégustation mais encore p e n d a n t celle-ci, p a r l ' a s p i r a t i o n d e s effluves d é g a g é s par les p a r t i e s o d o r a n t e s q u i p é n è t r e n t d a n s l ' a r r i è r e gorge et, de là, d a n s les fosses n a s a l e s . Il a été c o n s t a t é par des expériences q u e l'odorat intervient dans le déclenchement de la sécrétion gast r i q u e . O n p e u t e n effet o b t e n i r u n e f o r t e s é c r é t i o n de suc gastrique rien q u ' e n faisant inhaler des vapeurs odorantes, à condition qu'elles p r o v i e n n e n t de substances alimentaires c o m m e le bouillon de viande p a r e x e m p l e . Les p a r f u m s e x h a l é s p a r l a b o n n e cuisine s o n t d o n c f a v o r a b l e s à la d i g e s t i o n . Œ D I C N È M E . — Genre d'oiseaux échassiers, comp r e n a n t u n e d o u z a i n e d'espèces. C e s o n t d e s o i s e a u x d e taille m o y e n n e , v o i s i n s des p l u v i e r s e t d o n t l a c h a i r est e s t i m é e . O n les a p p r ê t e comme le pluvier ordinaire. V. ce m o t . Œ I L L E T . — Les p é t a l e s des fleurs de l ' œ i l l e t s e r v e n t à préparer un sirop et un ratafia. ŒILLETTE
(Huile
d').
Œdicnème.
— Huile alimentaire q u e l'on o b t i e n t p a r p r e s s i o n des s e m e n c e s d u p a v o t blanc. C e t t e h u i l e e s t a u s s i a p p e l é e huile blanche et olivette. Elle a m ê m e s e m p l o i s c u l i n a i r e s q u e l ' h u i l e d'olive.
Coupe théorique d'un ceul de poule.
la m e m b r a n e pellucide qui, en s'écartant de la c o q u i l l e , a u n i v e a u d e l a grosse e x t r é m i t é d e l'œuf, f o r m e l a c h a m b r e à air, d o n t l e v o l u m e e s t d ' a u t a n t p l u s g r a n d q u e l ' œ u f e s t m o i n s frais. L ' a l b u m e n , o u b l a n c d e l'œuf, e s t u n l i q u i d e é p a i s , visqueux, transparent, très riche en eau et qui p e u t ê t r e c o n s i d é r é c o m m e u n e s o l u t i o n d ' a l b u m i n e s avec quelques substances minérales. Soluble d a n s l'eau froide, l ' a l b u m e n se c o a g u l e à 70° et r e s t e , d è s lors, i n s o l u b l e ; il f o r m e e n v i r o n 58 p. 100 du p o i d s de l'œuf. L e v i t e l l u s , o u j a u n e d e l ' œ u f (30 p . 100 d u p o i d s t o t a l d e l ' œ u f ) , est u n e m a s s e o p a q u e , m o l l e , s e c o a g u l a n t par la chaleur, constituée par des a l b u m i n e s , d e s graisses, des l é c i t h l n e s , d e s n u c l é i n e s , d e l a cholestérine et des substances minérales, parmi lesquelles un p i g m e n t ferrugineux : l'hématogène, qui lui d o n n e sa couleur. L a c o m p o s i t i o n d e l ' œ u f v a r i e selon l a r a c e des p o u l e s , selon l e u r a l i m e n t a t i o n (la n o u r r i t u r e influe é g a l e m e n t s u r l a s a v e u r d e s œ u f s ) . Les m e i l l e u r s p r o v i e n n e n t d e volailles t e n u e s e n l i b e r t é , p i c o r a n t q u e l q u e s vers, r e c e v a n t u n e j u s t e p r o p o r t i o n d e g r a i n s e t de verdure. Une a l i m e n t a t i o n trop riche en insectes, ou composée de substances échauffantes q u i favor i s e n t l a p o n t e , c o m m e les p o u d r e s d e v i a n d e , d e poisson, d e sang, e t c . . d o n n e u n m a u v a i s goût aux œufs, qui d e v i e n n e n t impropres à l ' a l i m e n t a t i o n des enfants. Le tableau ci-dessous m o n t r e que le j a u n e d ' u n œuf moyen pesant seulement 18 grammes fournit six fois p l u s de calories q u e le b l a n c q u i pèse 35 grammes. Les œ u f s d ' a u t r u c h e , d e d i n d e , d'oie, d e p a o n , d e cane, sont p l u s v o l u m i n e u x q u e celui de la p o u l e ; les œ u f s d e p i g e o n , d e p i n t a d e , d e f a i s a n , d e p e r d r i x , de vanneau, de pluvier, de m o u e t t e , sont plus petits; ils o n t u n e c o m p o s i t i o n t r è s voisine, à l ' e x c e p t i o n des œ u f s d e c a n e e t d'oie, p l u s h u i l e u x .
Œ U F S . — Les œ u f s d'oiseaux, de poissons, voire de reptiles e n t r e n t dans notre alimentation, mais ce s o n t les œ u f s d e p o u l e q u i y t i e n n e n t d e b e a u c o u p l a p l u s g r a n d e p l a c e e t c'est d e ces d e r n i e r s q u ' i l Digestibilité des œufs. — R a r e m e n t , on c o n s o m m e est p a r l é p a r t i c u l i è r e m e n t d a n s l ' a r t i c l e c i - d e s s o u s . les œ u f s à l ' é t a t c r u . S o u s c e t t e f o r m e , ils s o n t d ' a i l leurs de digestion plus malaisée que cuits. L'œuf est u n e x c e l l e n t a l i m e n t , a v a n t t o u t u n a l i m e n t d e c r o i s s a n c e , u n des p r e m i e r s q u ' o n d o n n e Suivant le mode de préparation qu'on leur apà l ' e n f a n t à p a r t i r du h u i t i è m e m o i s , en g é n é r a l , p l i q u e , les œ u f s s o n t p l u s o u m o i n s f a c i l e m e n t digérés. et en commençant par ne donner que le jaune. L'œuf à la coque et l'œuf en cocotte s o n t de d i La c o m p o s i t i o n de l ' œ u f COMPOSITION MOYENNE D'UN Œ U F DE 60 GRAMMES fera c o m p r e n d r e p o u r q u o i il en est a i n s i . (d'après l e s t a b l e s de M. ALQUIER) Composition
de
l'œuf.
— L'œuf se c o m p o s e d ' u n e coquille (12 p. 100 en moyenne du poids de l'œuf) f o r m é e d ' u n e s u b stance calcaire, poreuse, p e r m é a b l e à l'air, à l ' e a u et aux odeurs, doublée p a r u n e m e m b r a n e fine,
Pour reconnaître la fraîcheur des œufs on les plonge dans l'eau salée à 12 p. 100. L'œuf du jour va au fond ; l'œuf de deux jours se tient en équilibre ; l'œuf de quatre jours affleure la surface ; l'œuf de 15 jours flotte. g e s t i o n facile, sauf, en ce q u i c o n c e r n e ce d e r n i e r , lorsqu'il comporte u n e garniture de composition un p e u l o u r d e , telle q u e foie g r a s , t r u f f e s , c h a m p i gnons, etc. Les œufs pochés et mollets, l o r s q u ' i l s ne s o n t p a s accompagnés de garnitures plus ou m o i n s riches, sont é g a l e m e n t d e d i g e s t i o n assez aisée. Il en e s t de m ê m e p o u r les omelettes et les œufs brouillés, m a i s , m ê m e s a n s g a r n i t u r e a u c u n e , ces a p p r ê t s d'oeufs s o n t m o i n s faciles à digérer q u e les précédents. Les œufs sur le plat, l o r s q u ' i l s ne s o n t p a s t r o p rissolés d a n s l e b e u r r e o u d a n s l e c o r p s g r a s d a n s l e q u e l o n les c u i t , s o n t d e d i g e s t i o n aisée, m a i s t o u j o u r s m o i n s r a p i d e q u e celle d e s oeufs c o q u e , e n cocotte, pochés ou mollets. L ' œ u / dur, d o n t l ' a l b u m i n e est t o u j o u r s t r è s c o a g u lée, est c e l u i d o n t l a d i g e s t i o n est l a p l u s l e n t e . Divisé en m e n u s fragments, cet œuf se digère p l u s facilement. I l est d é m o n t r é q u e , e n g é n é r a l , les œ u f s , s o u s q u e l q u e f o r m e q u ' o n les c o n s o m m e , p r o d u i s e n t p l u s r a p i dement qu'une quantité équivalente de viande, u n e sensation de satiété, mais on n'a pas encore établi à quelles raisons il fallait a t t r i b u e r cette particularité. M a i s i l n e f a u t p a s a b u s e r des œ u f s m a l g r é ces q u a l i t é s ; en effet, l ' a b s e n c e de r é s i d u s c o n d u i t à la constipation et la richesse en substances azotées, grasses e t s u r t o u t e n c h o l e s t é r i n e , p r o d u i t l a c o n g e s t i o n d u foie, favorise l ' a r t é r i o s c l é r o s e . A doses m o d é r é e s , les œ u f s s o n t a u t o r i s é s d a n s le
p l u p a r t des r é g i m e s , sauf d a n s c e u x q u i d e m a n d e n t u n e r e s t r i c t i o n a z o t é e ; d a n s les m a l a d i e s d ' i n t e s t i n , l e j a u n e est s o u v e n t m i e u x t o l é r é q u e l e b l a n c . Choix des œ u f s . — L ' œ u f frais d o i t ê t r e l o u r d . On doit, l o r s q u ' o n l ' a g i t e , le s e n t i r b i e n p l e i n . A c a u s e de la p o r o s i t é de la c o q u i l l e de l'œuf, l ' e a u q u ' i l renf e r m e s'évapore, et a i n s i , l ' œ u f p e r d c h a q u e Jour environ un gramme de son poids. On peut très facilement se rendre c o m p t e de l ' é t a t 'de f r a î c h e u r des œ u f s e n les p l o n g e a n t dans u n e solution à 12 p . 100 d e sel m a r i n . Si l'œuf est t r è s frais, i l t o m b e aussitôt au fond d u l i q u i d e ; s'il est Par le mirage, on distingue l'œuf vieux d e q u e l q u e s clair (à gauche) de l'œuf fécondé (à droite). jours, il flotte dans l e l i q u i d e ; s'il e s t m a u v a i s i l s u r n a g e c o m p l è t e m e n t . D i s o n s c e p e n d a n t q u e c e m o d e d'essai n e p e u t s'appliquer aux œufs conservés dans l'eau de chaux ou dans t o u t autre liquide. C'est s u r t o u t p a r le mirage q u e l'on p e u t vérifier l ' é t a t d e f r a î c h e u r d e s œ u f s . L e m i r a g e s e fait e n r e g a r d a n t p a r t r a n s p a r e n c e les œ u f s placés d a n s u n endroit sombre e n t r e la flamme d'une bougie et l'œil de l ' o b s e r v a t e u r . C o n s e r v a t i o n d e s œ u f s . — Les p r o c é d é s d e c o n s e r v a t i o n les p l u s e m p l o y é s s o n t : la r é f r i g é r a t i o n et l ' i m p e r m é a b i l i s a t i o n d e l a c o q u i l l e p a r diverses s u b s t a n c e s , en g é n é r a l p a r d e s s o l u t i o n s à b a s e de silic a t e de s o u d e . La d e s s i c c a t i o n à l ' é t a t de p o u d r e a é t é é g a l e m e n t m i s e e n œ u v r e ; q u a n t a u x œ u f s conservés e n b o î t e s , j a u n e s e t b l a n c s m é l a n g é s o u séparés, ils s o n t — en p r i n c i p e — réservés à des e m p l o i s i n d u s triels. Les œ u f s c o n s e r v é s a u s i l i c a t e p e u v e n t ê t r e g a r d é s longtemps s a n s a u c u n inconvénient, mais leur sav e u r n e v a u t p a s , m a l g r é t o u t , celle des œ u f s frais; ceux q u i o n t été conservés à la chaux ont u n e coq u i l l e épaisse q u i é c l a t e à la c u i s s o n et ils se d é c o q u i l l e n t difficilement, l e b l a n c s e s é p a r a n t e n p l u s i e u r s c o u c h e s ; d a n s les œ u f s frigorifiés, l e b l a n c est souvent t e i n t é ; le j a u n e est décentré et adhère à la coquille. MÉTHODES
Contrôle des œufs par mirage à la lampe électrique.
DE
CUISSON
DES
ŒUFS.
—
La
v a r i é t é des p r é p a r a t i o n s d ' œ u f s e s t infinie. T o u t e f o i s , les i n n o m b r a b l e s f o r m u l e s q u i l e u r s o n t consacrées dérivent toutes d'un petit nombre de méthodes de cuisson.
N o u s i n d i q u o n s t o u t d ' a b o r d ces m é t h o d e s e t les détaillons suffisamment, ce qui n o u s p e r m e t t r a d ' é n o n c e r b r i è v e m e n t e n s u i t e t o u s les a p p r ê t s d'ceufs. N o u s c r o y o n s i n u t i l e d e dire q u ' e n c u i s i n e c o m m e en pâtisserie, on ne doit employer que des œufs r i g o u r e u s e m e n t frais. C e r t a i n e s p r é p a r a t i o n s m ê m e , œufs à la c o q u e , m o l l e t s , p o c h é s , ne d o i v e n t se faire q u ' a v e c des œ u f s n ' a y a n t p a s p l u s d ' u n j o u r o u d e u x de d a t e . L'idéal, difficile à a t t e i n d r e d a n s les villes, est d e n ' e m p l o y e r q u e d e s œ u f s d u j o u r . Œ u f s à la c o q u e . — P R E M I E R PROCÉDÉ
: Plonger
les œ u f s d a n s u n e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e , a b o n dante. Donner 3 m i n u t e s d'ébullition, p o u r des œufs d e p o i d s m o y e n . S'ils s o n t p l u s gros, d o n n e r u n e demi-minute d'ébullition de supplément. D E U X I È M E PROCÉDÉ : P l o n g e r les œ u f s d a n s de l ' e a u bouillante; donner u n e m i n u t e d'ébullition. Retirer l a casserole d u f e u e t t e n i r les œ u f s d a n s l ' e a u p e n dant 3 minutes. TROISIÈME PROCÉDÉ : M e t t r e les œ u f s d a n s la c a s serole; les c o u v r i r c o m p l è t e m e n t d ' e a u froide. F a i r e p r e n d r e l ' é b u l l i t i o n . R e t i r e r les œ u f s d e l a casserole, dès q u e l ' é b u l l i t i o n est b i e n f r a n c h e . QUATRIÈME
PROCÉDÉ :
Cette
cuisson,
qui
se
fait
à la vapeur dans des appareils spéciaux, d e m a n d e 3 minutes. Nota. — Les t e m p s i n d i q u é s c i - d e s s u s s o n t c e u x nécessaires p o u r u n e c u i s s o n n o r m a l e . I l est e n t e n d u q u e , selon l e g o û t d e s convives, ces temps de cuisson p e u v e n t être a u g m e n t é s ou diminués. Œ u f s en cocotte, cassolettes ou
caissettes. —
C e t t e p r é p a r a t i o n d é r i v e à la fois de celle d e s œ u f s à la c o q u e et de celle d e s œ u f s p o c h é s . MÉTHODE. — B e u r r e r l é g è r e m e n t l ' i n t é r i e u r des cocottes, c a s s o l e t t e s o u c a i s s e t t e s (en p o r c e l a i n e , e n terre, en métal, en verre trempé, rondes ou ovales), p r é a l a b l e m e n t c h a u f f é e s , o u , s e l o n i n d i c a t i o n , les enduire d'un appareil ou d'une purée quelconques. Casser les œ u f s d a n s les c o c o t t e s , u n o u d e u x p a r ustensile, suivant la contenance du récipient. M e t t r e ces s o r t e s d e m o u l e s d a n s u n e p l a q u e m i pleine d ' e a u c h a u d e . C u i r e au f o u r , de 6 à 8 m i n u t e s , selon q u ' i l s c o n t i e n n e n t u n o u d e u x œ u f s . Saler a u s o r t i r d e c u i s s o n . Pour servir : D r e s s e r c o c o t t e s ou c a s s o l e t t e s , b i e n essuyées e x t é r i e u r e m e n t , s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e o u d ' u n p a p i e r d e n t e l l e . Servir a u n a t u r e l o u avec g a r n i t u r e s u i v a n t i n d i c a t i o n s d o n n é e s d ' a u t r e part. Œ u f s s u r l e plat. — C e t t e p r é p a r a t i o n , e x t r ê m e m e n t simple, se fait d a n s des plats spéciaux, individuels o u collectifs. Les p l a t s i n d i v i d u e l s s o n t les p l u s p r a t i q u e s ; ils p e r m e t t e n t s e u l s d e servir les œ u f s plus ou moins c u i t s s u i v a n t le g o û t de c h a c u n des convives. Les p l a t s i n d i v i d u e l s s o n t p o u r u n o u p o u r deux œ u f s . Pour deux pièces d'œufs : B a d i g e o n n e r le p l a t de 6 à 8 g r a m m e s de b e u r r e . F a i r e c h a u f f e r s u r la p l a q u e d u f o u r n e a u . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . Arroser les j a u n e s d e q u e l q u e s g o u t t e s d e b e u r r e f o n d u . Cuire au four, p l u s ou m o i n s selon le degré de c u i s s o n d é s i r é ; a s s a i s o n n e r d e sel f i n a u .sortir d u four. Ces œ u f s s o n t q u e l q u e f o i s d é s i g n é s s o u s l e n o m D'Œufs miroir, cela, p a r c e q u e , a p r è s c u i s s o n , l ' a l b u m i n e f o r m e s u r les j a u n e s u n e s o r t e d e v e r n i s . Pour servir : G a r n i r et s a u c e r s u i v a n t les i n d i c a tions données d'autre part, à l'ordre alphabétique. Œ u f s pochés. — MÉTHODE. — Casser les œ u f s d a n s u n e casserole p l a t e o u s a u t o i r r e m p l i e d ' e a u b o u i l l a n t e salée (10 g de sel au 1) et a d d i t i o n n é e d ' u n e cuillerée d e v i n a i g r e p o u r l a m ê m e q u a n t i t é d ' e a u à l ' e n d r o i t précis où se p r o d u i t l ' é b u l l i t i o n . C u i r e à frémissement imperceptible du liquide, p e n d a n t 3 minutes. E g o u t t e r les œ u f s un à u n , à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e ; les m e t t r e , au f u r et à m e s u r e , d a n s de l ' e a u f r a î c h e ; les p a r e r , c ' e s t - à - d i r e s u p p r i m e r les b a v u r e s ( p e u considérables l o r s q u ' o n e m p l o i e d e s œ u f s t r è s frais)
C o n s e r v a t i o n m é n a g è r e des œ u f s par simple e n v e l o p p e m e n t d a n s u n e feuille de papier, les m e t t a n t à l'abri de l'air.
e t les r e m e t t r e d a n s u n e casserole r e m p l i e d ' e a u t r è s c h a u d e , salée, o ù o n les c o n s e r v e r a j u s q u ' a u m o m e n t de les servir. Pour servir : E g o u t t e r les œ u f s , les é p o n g e r , les dresser, s u i v a n t i n d i c a t i o n , s u r des c r o û t o n s d e p a i n , f r i t s o u grillés, c r e u s é s o u n o n ; s u r des c r o u s t a d e s e n p â t e f i n e o u f e u i l l e t é e ; s u r des t a r t e l e t t e s ; s u r d e s f o n d s o u t a m p o n s d e riz, d e s e m o u l e , d e p o m m e s d e t e r r e ; sur des fonds d'artichauts, etc. G a r n i r e t s a u c e r s e l o n les p r e s c r i p t i o n s d e l a r e c e t t e adoptée. Œ u f s m o l l e t s . — M É T H O D E . — P l o n g e r les œ u f s d a n s u n e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e . C u i r e à é b u l l i t i o n s o u t e n u e p e n d a n t 6 m i n u t e s . R a f r a î c h i r les œ u f s e t les é c a l e r . Les c o n s e r v e r a u c h a u d , d a n s u n e casserole d ' e a u t r è s c h a u d e salée, j u s q u ' a u m o m e n t d e s e r v i r . Pour servir : E g o u t t e r les œ u f s , les d r e s s e r , les g a r n i r e t les s a u c e r selon i n d i c a t i o n . Ces œ u f s r e ç o i v e n t les p r é p a r a t i o n s i n d i q u é e s p o u r les œ u f s p o c h é s e t s e d r e s s e n t d e l a m ê m e f a ç o n . Œ u f s m o u l é s . — Cet apprêt a p p a r t i e n t à la grande cuisine mais p e u t néanmoins être facilement exécuté en ménage. M É T H O D E . •— Casser les œ u f s , c h a c u n d a n s un m o u l e à dariole b i e n b e u r r é à l ' i n t é r i e u r et s a u p o u d r é , selon i n d i c a t i o n , avec persil, j a m b o n , t r u f f e , o u t o u t a u t r e a r t i c l e h a c h é (ou d é c o r é d i v e r s e m e n t , selon la recette adoptée). C u i r e au b a i n - m a r i e , de 8 à 12 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de démouler. Pour servir : D é m o u l e r les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s r o n d s o u t o a s t s e n p a i n d e m i e , grillés o u f r i t s ; s u r des t a r t e l e t t e s o u c r o u s t a d e s r o n d e s ; s u r d e s f o n d s d'artichauts, ou de t o u t e a u t r e façon selon indication. Garnir et saucer suivant indication. N o t a . — P o u r c e r t a i n s g e n r e s d ' a p p r ê t s , ces œ u f s s o n t c u i t s d a n s des m o u l e s d e f o r m e s diverses, u n i s ou façonnés. Leur préparation est semblable. Œ u f s f r i t s . — Ces œ u f s s e p r é p a r e n t s e l o n les deux procédés suivants : Frits, u n à u n , e n p l e i n e graisse, h u i l e o u b e u r r e , et façonnés régulièrement, le blanc enfermant le jaune; Sautés à la poêle, avec graisse, h u i l e ou b e u r r e , retournés ou non, et renversés sur un p l a t ou a s siette. MÉTHODE : Faire bien chauffer, d a n s u n e petite
poêle, d e l ' h u i l e e n q u a n t i t é suffisante p o u r q u e l'œuf puisse u n p e u surnager. M e t t r e d a n s c e t t e h u i l e l'œuf, cassé à p a r t d a n s u n e s o u c o u p e , e t a s s a i s o n n é d e sel. R a m e n e r a u t o u r d u j a u n e , avec u n e cuiller e n bois, les p a r t i e s d e b l a n c saisies p a r l ' h u i l e b r û l a n t e . Pour servir : E g o u t t e r les œ u f s s u r un l i n g e , les dresser e t g a r n i r s u i v a n t les i n d i c a t i o n s spéciales à chaque recette. Œ u f s durs. — MÉTHODE. — P l o n g e r les œ u f s d a n s u n e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e . C u i r e à é b u l l i t i o n soutenue, p e n d a n t 8 ou 10 m i n u t e s selon l a g r o s s e u r des œufs. E g o u t t e r e t r a f r a î c h i r les œ u f s ; les écaler e t les e m ployer froids o u c h a u d s s e lon indication. Œufs
brouillés.
—
Les
œufs brouillés bien préparés c'est-à-dire lorsque, leur cuisson a y a n t été m é t h o d i q u e m e n t c o n d u i t e , ils s o n t moelleux et crémeux, fournissent un plat d'une grande délicatesse. C o m m e les o m e l e t t e s , ils r e ç o i v e n t des g a r n i t u r e s v a riées. PREMIER
PROCÉDÉ
:
Pour
4 couverts : Faire fondre dans une petite sauteuse à f o n d é p a i s (ou d a n s u n e Petit appareil pour coup e t i t e casserole) 5 0 g r a m m e s per les œufs durs. de beurre; mettre dans la s a u t e u s e 8 œ u f s légèrement b a t t u s en o m e l e t t e et assaisonnés. Cuire, à chaleur douce, c'est-à-dire sur le coin du f o u r n e a u , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec u n e c u i l ler e n bois. B i e n r a m e n e r vers le c e n t r e les p a r t i e s d ' œ u f s se s o l i d i f i a n t s u r les p a r o i s , e t o p é r e r d e f a ç o n q u e les œufs n ' a t t a c h e n t pas au fond de la sauteuse. Lorsque les œ u f s s o n t c u i t s , l e u r a j o u t e r , h o r s d u feu, 6 0 g r a m m e s d e b e u r r e divisé e n m e n u s f r a g m e n t s . Bien mélanger et conserver au chaud, au b a i n - m a r i e , j u s q u ' a u m o m e n t d e servir. Pour servir : G a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n et d r e s s e r en timbale ou en légumier. D E U X I È M E PROCÉDÉ : M e t t r e l e b e u r r e e t l e s œ u f s
b a t t u s d a n s u n e p e t i t e casserole à f o n d é p a i s . P l a cer c e t t e casserole a u b a i n - m a r i e , d a n s u n e c a s s e role p l u s g r a n d e , à m o i t i é r e m p l i e d ' e a u c h a u d e . C u i r e à c h a l e u r d o u c e , e n r e m u a n t avec l a c u i l l e r d e bois. A p r è s c u i s s o n , a j o u t e r d u b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x ainsi q u ' i l est d i t p l u s h a u t . Nota. — Sur indication, ajouter aux œufs brouillés, a p r è s c u i s s o n , 2 ou 3 c u i l l e r é e s de c r è m e f r a î c h e . O n p e u t dresser les œ u f s b r o u i l l é s d a n s d e s c r o u s t a d e s feuilletées, p e t i t e s o u g r a n d e s ; d a n s d e s t i m bales en p â t e fine; d a n s des cassolettes; d a n s des l é g u m e s évidés e t enfin d a n s d e s t i m b a l e s e n m é t a l ou en porcelaine. Omelette. — La difficulté de p r é p a r a t i o n de l ' o m e l e t t e est p l u s a p p a r e n t e q u e réelle. O n l a r é u s s i r a t o u j o u r s si l'on observe les p o i n t s s u i v a n t s : Avoir u n f e u t r è s a r d e n t ; O p é r e r avec u n e poêle rigoureusement propre et ne servant qu'à cet usage; B a t t r e m o d é r é m e n t les œ u f s , e t s e u l e m e n t a u m o m e n t d e faire l ' o m e l e t t e ; N e p a s m e t t r e t r o p d e b e u r r e (ou d e graisse) d a n s la poêle; Enfin, « a v o i r confiance en soi ». MÉTHODE. Pour 4 couverts : Battre 8 œufs sans e x c è s ; les a s s a i s o n n e r de sel fin et, f a c u l t a t i v e m e n t , de poivre fraîchement m o u l u . C h a u f f e r d a n s l a poêle d e 3 0 à 4 0 g r a m m e s d e
b e u r r e . Verser les œ u f s d a n s l a p o ê l e ; m e t t r e s u r feu a r d e n t . M é l a n g e r avec u n e f o u r c h e t t e . S a u t e r l ' o m e l e t t e p o u r a s s u r e r u n e prise u n i f o r m e des œufs. La retourner, c'est-à-dire la doubler et la renverser d ' u n c o u p sec d a n s l e p l a t p r é a l a b l e m e n t chauffé. Pour servir : G a r n i r et s a u c e r les o m e l e t t e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u x f o r m u l e s diverses, à l'ordre a l p h a b é t i q u e . Passer à la surface de l'omelette un morceau de b e u r r e afin d e l a r e n d r e b r i l l a n t e . LES DIVERS A P P R Ê T S D ' Œ U F S . — Pour la comm o d i t é d e s r e c h e r c h e s , les r e c e t t e s d ' œ u f s s o n t p l a cées c i - a p r è s d a n s l ' o r d r e a l p h a b é t i q u e a b s o l u . Toutefois, on trouvera groupées, chacune en u n e série spéciale, les r e c e t t e s d ' o m e l e t t e s , d ' œ u f s b r o u i l lés, e t enfin celles c o n c e r n a n t les œ u f s d e v a n n e a u , de pluvier et d'autres oiseaux domestiques ou sauvages, o u celles des œ u f s d e poissons, d e t o r t u e , e t c . T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les œ u f s d e p o u l e s s o n t n a t u r e l l e m e n t a p p l i c a b l e s a u x œ u f s des a u t r e s volatiles d o m e s t i q u e s , t e l s q u e c a n e s , oies, pintades, dindes, etc. OBSERVATIONS : On t r o u v e r a à l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e t o u t e s les r e c e t t e s p o u r p r é p a r e r les s a u c e s e t les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d a n s les f o r m u l e s q u i s u i v e n t . V. GARNITURES e t SAUCES.
Les s a u c e s d e s t i n é e s à a c c o m p a g n e r les œ u f s s u r le plat, en cocotte ou en caissette doivent toujours ê t r e t r è s r é d u i t e s , s u r t o u t l o r s q u ' i l s'agit d e s a u c e s b r u n e s t e l l e s q u e coulis o u f o n d s d e v e a u . Les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les œ u f s s u r l e p l a t ( d o n t les r e c e t t e s s o n t é t a b l i e s ici p o u r d e u x pièces d'œufs) sont applicables aux œufs en cocotte ou en c a i s s e t t e et, d a n s u n e c e r t a i n e m e s u r e , a u x œ u f s mollets, pochés ou moulés. L e p l u s s o u v e n t , les œ u f s m o l l e t s o u p o c h é s s o n t n a p p é s avec l a s a u c e i n d i q u é e , u n e fois d r e s s é s s u r les c r o û t e s , c r o u s t a d e s o u f o n d s . D a n s c e r t a i n s c a s ( t o u j o u r s i n d i q u é s d a n s les r e c e t t e s ) ces œ u f s s o n t s a u c é s a v a n t d ' ê t r e placés sur leurs croûtons ou fonds. Œ U F S M O L L E T S , SUR, LE PLAT, P O Ê L É S , P O C H É S OU
FRITS.
—
Œufs
à
l'africaine
(mollets
ou
p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s en t u r b a n s u r une couche de couscous. V. c o u s c o u s . G a r n i r l e m i l i e u avec des a u b e r g i n e s , pelées, c o u pées en gros dés et sautées à l'huile. N a p p e r les œ u f s d e s a u c e t o m a t e a d d i t i o n n é e d e p i m e n t s d o u x pelés, c o u p é s e n d é s e t c u i t s a u c o n sommé. Œufs
à
l'agenaise
(sur
le
plat).
— C u i r e les
œufs s u r le plat tapissé d ' u n e cuillerée d'oignon h a c h é r e v e n u à l a graisse d'oie e t a d d i t i o n n é , u n e fois c u i t , d ' u n p e u d'ail e t d e p e r s i l h a c h é s . G a r n i r avec d e s a u b e r g i n e s pelées, c o u p é e s e n gros dés, s a u t é e s à la graisse d'oie. Œ u f s Aladin
( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les
œufs en t u r b a n , sur u n e couche de risotto safrané. G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s p i m e n t s d o u x , pelés, c o u p é s en gros dés et p r é p a r é s à l ' o r i e n t a l e . V.
PIMENT.
N a p p e r les œ u f s d e s a u c e t o m a t e relevée d ' u n e pointe de cayenne. Œ u f s Aladin ( s u r l e p l a t ) . — C u i r e les œ u f s s u r
le p l a t tapissé d'une cuillerée d'oignon h a c h é fondu au beurre. Garnir de b o u q u e t s de r a g o û t de p i m e n t s doux à l'orientale et de risotto au safran. Entourer d'un cordon de sauce t o m a t e . Œufs à
l'alsacienne
( f r i t s ) . — D r e s s e r les œ u f s
f r i t s s u r u n e c o u c h e d e c h o u c r o u t e b r a i s é e e n les a l t e r n a n t avec d e s t r a n c h e s d e j a m b o n . E n t o u r e r d'un cordon de demi-glace. Œufs
à
l'alsacienne
(mollets
ou
pochés).
—
D r e s s e r les œ u f s e n t i m b a l e , s u r u n e c o u c h e d e c h o u croute braisée. Garnir de t r a n c h e s minces de j a m b o n cuit. Napper de demi-glace. Œ u f s à l'alsacienne
( s u r le
p l a t ) . — C u i r e les
œ u f s s u r l e p l a t avec graisse d'oie. G a r n i r d ' u n e c u i l lerée d e c h o u c r o u t e b r a i s é e e t d ' u n e t r a n c h e d e j a m bon; entourer d'un cordon de demi-glace. Œufs
ambassadrice
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r des c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s g a r n i e s d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e foie gras, lié d e demi-glace très réduite parfumée au madère. N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec des p o i n t e s d ' a s p e r g e s liées a u b e u r r e . V. Planche en couleurs. Œ u f s ambassadrice
(en cocotte). — Tapisser la
Πu f s ambassadrice
(sur
c o c o t t e d e p u r é e d e foie g r a s e t l a s a u p o u d r e r d e truffes h a c h é e s . Casser les œ u f s d a n s l a c o c o t t e ; cuire au b a i n - m a r i e ; au sortir de cuisson garnir d'une cuillerée de pointes d'asperges et entourer le j a u n e d ' u n c o r d o n d e s a u c e s u p r ê m e a u xérès. le
p l a t ) . — C u i r e les
œ u f s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . A u s o r t i r d u four, g a r n i r avec s a l p i c o n d e foie g r a s e t t r u f f e s e t p o i n t e s d ' a s p e r g e s . C o r d o n d e s a u c e s u p r ê m e a u xérès. Œ u f s Amélie ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les
œ u f s s u r des c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s g a r n i e s d e m i r e poix fine d e l é g u m e s f o n d u e a u b e u r r e e t déglacée d ' u n p e u de vin de Madère. N a p p e r les œ u f s d e s a u c e c r è m e . G a r n i r avec m o rilles à la c r è m e . Œ u f s Amélie
( s u r l e p l a t ) . — C u i r e les œ u f s s u r
plat tapissé de mirepoix au madère. Garnir de m o rilles à la c r è m e . Œ u f s à l'américaine
( f r i t s ) . — C u i r e les œ u f s à
l a poêle, a u b e u r r e . Les dresser s u r u n e a s s i e t t e . G a r nir de 2 t r a n c h e s de b a c o n grillées (ou s a u t é e s à la poêle) e t d ' u n e m o i t r é d e t o m a t e grillée. Œufs
à
l'américaine
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r des c r o û t o n s f r i t s o u s u r c r o u s t a d e s . G a r n i r avec escalopes d e h o m a r d (ou d e l a n g o u s t e ) à l ' a m é r i c a i n e . N a p p e r de s a u c e a m é r i c a i n e . V. SAUCES.
Nota. — On p e u t p r é p a r e r ces œ u f s avec d e s s e r t e de h o m a r d ou de langouste à l'américaine. En place d'escalopes, e m p l o y e r l a c h a i r des p a t t e s e t d u coffre coupée en dés. Œ u f s à l'américaine ( s u r le p l a t ) . — M e t t r e d a n s
l e p l a t b e u r r é 2 escalopes d e h o m a r d (ou d e l a n g o u s t e ) à l ' a m é r i c a i n e . Casser 2 œ u f s s u r ces e s c a lopes. C u i r e a u f o u r ; e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e américaine. Œ u f s aux anchois ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e o u s u r croustades feuilletées. Les n a p p e r d e s a u c e a n c h o i s . M e t t r e s u r c h a q u e œuf u n filet d ' a n c h o i s dessalé, r o u l é e n a n n e a u . Œufs
aux
anchois
(sur
le
plat).
—
C u i r e les
œ u f s d a n s l e p l a t b e u r r é , p a r s e m é d e d e u x filets d ' a n chois dessalés, c o u p é s e n dés. E n t o u r e r les j a u n e s d e filets d'anchois roulés en a n n e a u . Œ u f s aux anchois ( f r i t s ) . — P a i r e frire les œ u f s à l ' h u i l e . Les dresser c h a c u n s u r u n c r o û t o n d e p a i n ovale, f r i t a u b e u r r e , g a r n i d e m i n c e s f i l e t s d ' a n chois disposés e n grille. A r r o s e r d e b e u r r e n o i s e t t e . Œ u f s à l'ancienne ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . •— D r e s -
ser les œ u f s s u r d e s t a m p o n s d e r i z p r é p a r é a u g r a s . Les n a p p e r d e s a u c e v e l o u t é . M e t t r e e n t r e c h a q u e œuf u n e p e t i t e cuillerée d e j u l i e n n e d e t r u f f e s liée de sauce au madère très réduite. Œufs à
l'ancienne
( f r o i d s ) . — N a p p e r les œ u f s
(mollets o u p o c h é s ) d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , finie avec v i n de M a d è r e . Les d é c o r e r de truffes. Les l u s t r e r à l a gelée. Les d r e s s e r d a n s u n e c o u p e e n c r i s t a l (ou d a n s u n p l a t e n m é t a l s u r u n e c o u c h e d e gelée d e v o l a i l l e ) , e n les s é p a r a n t , c h a c u n , p a r u n e tranche de langue écarlate coupée en demi-cercle e t c a n n e l é e . N a p p e r d e gelée m i - p r i s e ; m e t t r e d e l a gelée h a c h é e a u m i l i e u d u p l a t e t c o n s e r v e r a u frais j u s q u ' a u m o m e n t de servir. V. Planche en couleurs. Œufs à
l'andalouse
(sur
le
p l a t ) . — C u i r e les
œ u f s à l ' h u i l e d a n s le p l a t f r o t t é d'ail. G a r n i r de f o n -
d u e d e t o m a t e s a d d i t i o n n é e d e p i m e n t s d o u x pelés, c o u p é s e n dés, é t u v é s à l ' h u i l e . Œufs à
l'andalouse
( f r i t s ) . — F r i r e les œ u f s à
l ' h u i l e ; les dresser e n c o u r o n n e , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o i t i é s d e t o m a t e s grillées. G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s p i m e n t s d o u x " é t u v é s et des r o n d e l l e s d ' o i g n o n frites à l ' h u i l e . Œ u f s à l'anglaise ( s u r le p l a t ) . — M e t t r e d a n s
l e p l a t b e u r r é u n e t r a n c h e d e b a c o n grillée. Casser 2 œ u f s d a n s le p l a t ; cuire au four. Œ u f s à l'anglaise. ( A u t r e m é t h o d e ) . — C u i r e les œ u f s a u b e u r r e d a n s u n e p o ê l e ; les d é c o u p e r à r e m porte-pièce rond uni, de façon à ne conserver a u tour du j a u n e q u ' u n très petit cordon de blanc. Dresser s u r d e s c r o û t o n s r o n d s e n p a i n d e m i e , grillés, o u f r i t s a u b e u r r e . E n t o u r e r d ' u n cordon de fonds de veau, ou servir ce f o n d s à p a r t . Œufs à
l'antiboise
( p o ê l é s ) . — Faire s a u t e r au
Œufs
l'anversoise
b e u r r e 4 c u i l l e r é e s d e n o n a t s (V. c e m o t ) , r o u l é s d a n s la f a r i n e à la poêle. L o r s q u e les n o n a t s s o n t rissolés, a j o u t e r u n e cuillerée d e g r u y è r e c o u p é e n d é s t r è s p e t i t s e t u n p e u d'ail écrasé. Mettre 4 œufs dans la poêle; cuire au four. R e n verser s u r u n p l a t b i e n c h a u d . S a u p o u d r e r d e p e r sil h a c h é . à
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e . Garnir de jets de houblon au beurre. Napper de sauce s u p r ê m e o u d e s a u c e c r è m e , selon q u e les œ u f s s o n t p r é p a r é s a u g r a s o u a u m a i g r e . V . SAUCES. Œ u f s à l'anversoise
( s u r le p l a t ) . — G a r n i r les
œufs, après cuisson, d'une cuillerée de jets de h o u b l o n a u b e u r r e (ou à l a c r è m e ) . E n t o u r e r d ' u n c o r don de crème bouillante. Œufs
Apicius
(mollets
ou
pochés). — Dresser
les œ u f s s u r d e g r o s c h a m p i g n o n s grillés. G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec u n r a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses à l a N a n t u a . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e n o r m a n d e . Mettre e n t r e c h a q u e œuf u n e cuillerée de salpicon de truffes chauffé au b e u r r e . Œ u f s archiduc (mollets ou pochés)
[Autre m é -
t h o d e ] . — Dresser les œ u f s s u r c r o û t o n s a u b e u r r e (ou s u r c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s ) . Napper de sauce suprême additionnée d'oignon haché fondu au beurre, et assaisonnée au paprika. G a r n i r d e t r u f f e s e n dés, s a u t é e s a u b e u r r e . Œ u f s archiduc
(sur le p l a t ) . — Cuire les œ u f s
dans le plat tapissé d'oignon haché, fondu au beurre, avec p a p r i k a . G a r n i r de truffes en dés chauffées au beurre. E n tourer d'un cordon de sauce suprême au paprika. Œ u f s Argenteuil
(mollets ou pochés). — Dres-
Πu f s Argenteuil
(sur le plat). — Mettre d a n s le
ser les œ u f s s u r c r o û t o n s a u b e u r r e (ou s u r c r o u s tades feuilletées). Napper de purée d'asperges blanches additionnée d ' u n tiers de son volume de sauce velouté. Garnir de pointes d'asperges blanches étuvées au beurre. p l a t b e u r r é u n e cuillerée d e c r è m e f r a î c h e . Casser les œ u f s d e d a n s . C u i r e a u f o u r . Garnir de pointes d'asperges blanches étuvées au beurre. Œ u f s Argenteuil ( A u t r e m é t h o d e ) . — T a p i s s e r l e p l a t d e p u r é e d ' a s p e r g e s b l a n c h e s . Casser les œ u f s d e d a n s ; cuire au four. G a r n i r de pointes d'asperges vertes au beurre. Entourer d'un cordon de sauce velouté ou de sauce crème. Œufs
Argenteuil
(froids).
—
Napper
les
œufs
d e s a u c e c h a u d - f r o i d . Les décorer avec d e s p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s ; les l u s t r e r à la gelée. Les dresser s u r u n p l a t r o n d (ou d a n s u n e c o u p e en cristal, à rebords p e u élevés), sur u n e salade de p o i n t e s d ' a s p e r g e s b l a n c h e s , a s s a i s o n n é e avec d e l a m a y o n n a i s e collée (V. SAUCES), s a l a d e q u e l ' o n d r e s sera en forme de t a m p o n bas, bien régulier.
G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e l a gelée h a c h é e . Œufs
Armenonville
(mollets
ou
pochés).
-—
Dresser les œ u f s s u r des p e t i t s t o a s t s ovales, e n b r i o c h e o r d i n a i r e , n o n s u c r é e , grillés. N a p p e r d e s a u c e v e l o u t é finie a u v i n d e X é r è s . G a r n i r d e b o u quets de très petites carottes à la crème et de pointes d ' a s p e r g e s liées a u b e u r r e . Œ u f s Auber
(mollets ou
p o c h é s ) . — D r e s s e r les
œ u f s , c h a c u n s u r u n e m o i t i é d e t o m a t e farcie d ' u n e farce d e volaille m é l a n g é e d e t r u f f e s h a c h é e s . Les n a p p e r d e s a u c e v e l o u t é , a d d i t i o n n é e d'essence d e t o m a t e s e t c o m p l é t é e , a u d e r n i e r m o m e n t , avec u n e j u l i e n n e d e t r u f f e s chauffées d a n s d u v i n d e Xérès. Œufs
Auber
(froids).
—
Napper
les
œufs
de
s a u c e c h a u d - f r o i d b l o n d e finie avec essence d e t o m a t e s . (V. E S S E N C E ) . Les décorer de t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée. Les dresser e n c o u r o n n e , c h a c u n s u r u n e t o m a t e évidée, m a r i n é e , r e m p l i e d ' u n e s a l a d e d e b l a n c d e volaille et de t r u f f e s c o u p é s en dés, a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e collée; g a r n i r d e gelée h a c h é e . Œ u f s aux aubergines à la sicilienne ( m o l l e t s ou
p o c h é s ) . — P a r t a g e r des a u b e r g i n e s e n d e u x , d a n s l a l o n g u e u r . Ciseler l a p u l p e ; les s a l e r e t les faire d é g o r g e r p e n d a n t u n e h e u r e . Les c u i r e à la poêle, à l'huile. Retirer la chair des aubergines, sans déchirer la p e a u ; la faire dessécher un peu sur le feu. Lui ajouter le double de son volume de sauce Mornay. M a s q u e r l e f o n d d e s écorces d ' a u b e r g i n e s a v e c u n e cuillerée de cette purée. Mettre un œuf poché d a n s c h a q u e m o i t i é d ' a u b e r g i n e . Les r a n g e r d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é . N a p p e r les œ u f s avec l e r e s t a n t d e la purée additionnée de crème fraîche. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner vivement au four. Œ u f s aux aubergines
( s u r le p l a t ) . — T a p i s s e r
l e p l a t d ' a u b e r g i n e s c o u p é e s e n dés, s a u t é e s a u b e u r r e . Casser les œ u f s d e s s u s . C u i r e à l ' o r d i n a i r e . Œ u f s aux
aubergines
( f r i t s ) . — F a i r e f r i r e les
œ u f s à l ' h u i l e . Les d r e s s e r e n cercle, e n les a l t e r n a n t avec d e s t r a n c h e s d ' a u b e r g i n e s , c o u p é e s d a n s l a l o n g u e u r , f r i t e s à l ' h u i l e o u grillées. G a r n i r d e p e r s i l frit. Œ u f s Augier
(sur le p l a t ) . — Tapisser les p l a t s
b e u r r é s d e p u r é e d e cervelle m é l a n g é e d e c e r f e u i l haché. Casser les œ u f s d a n s les p l a t s ; e n t o u r e r l e s j a u n e s d ' u n cordon de crème fraîche. Cuire au four. Œ u f s à l'aurore ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s s e r
les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e (ou s u r d e s c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s ) . Les n a p p e r d e s a u c e a u r o r e . Les s a u p o u d r e r d e j a u n e s d ' œ u f s d u r s h a c h é s . Entourer d ' u n cordon de sauce t o m a t e . Œufs
à
l'aurore
(durs
farcis).
—
Couper
les
œ u f s d u r s d a n s l a l o n g u e u r . R e t i r e r les j a u n e s . Piler
Préparation des œufs durs farcis pour œufs à l'aurore.
Œufs moulés Bagration. les d e u x t i e r s d e ces j a u n e s avec u n p o i d s égal d e s a u c e b é c h a m e l t r è s serrée e t d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r , a j o u t e r u n e p i n c é e d e fines h e r b e s h a c h é e s . F a r c i r avec c e m é l a n g e les m o i t i é s d ' œ u f s , e n d i s p o s a n t l a farce e n d ô m e . R a n g e r les œ u f s d a n s u n p l a t à g r a t i n , m a s q u é a u fond de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser d ' u n p e u de beurre fondu. Gratiner au four b r û l a n t . En sortant du four, semer dessus le reste des j a u nes d'œufs durs hachés et entourer d ' u n cordon de sauce tomate. Œ u f s à l ' a u v e r g n a t e ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s e n cercle s u r des c h o u x c u i t s a u gras, é g o u t t é s e t s a u t é s à l a poêle a u b e u r r e (ou a u s a i n d o u x ) , e n les a l t e r n a n t avec des r o n d e l l e s d e s a u c i s s o n rissolées a u b e u r r e . N a p p e r les œ u f s d e fonds de veau réduit et beurré. Œ u f s B a b i n s k i ( s u r l e p l a t ) . — G a r n i r les œ u f s , u n e fois c u i t s , d ' u n e t r è s p e t i t e c r o q u e t t e d e volaille faite en forme de b o u c h o n et d'une cuillerée de m o rilles à l a c r è m e . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e f o n d s d e veau réduit et beurré. Œ u f s B a c h a u m o n t ( e n c o c o t t e ) . — Casser les œ u f s d a n s les c o c o t t e s b e u r r é e s , t a p i s s é e s d ' u n e couche de p u r é e de céleri-rave. Cuire au four, au bain-marle. En s o r t a n t du four, assaisonner et e n t o u r e r d'un c o r d o n d e s a u c e c r è m e m é l a n g é e d e cerfeuil h a c h é . Œ u f s au bacon ( s u r le p l a t ) . — Mettre dans le p l a t des t r a n c h e s minces de bacon légèrement rissolées a u b e u r r e . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t ; les a r roser avec l a g r a i s s e r e n d u e p a r l e b a c o n . C u i r e a u four. Œ u f s au bacon ( p o ê l é s ) . — Cuire vivement à la poêle, a u b e u r r e , les œ u f s g a r n i s d e t r a n c h e s d e b a c o n p r é a l a b l e m e n t grillées. A s s a i s o n n e r . F a i r e glisser d a n s u n e a s s i e t t e . Œ u f s a u b a c o n ( f r i t s ) . — F a i r e frire les œ u f s à l ' h u i l e . L e s d r e s s e r e n t u r b a n , e n les a l t e r n a n t avec des t r a n c h e s de b a c o n grillées ou rissolées à la poêle. Garnir de persil frit. Œ u f s Bagration ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . •— Dresser les œ u f s d a n s u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c , g a r n i e d e m a c a r o n i c u i t à l ' e a u , c o u p é e n dés, lié à la c r è m e et m é l a n g é de t r u f f e s en dés. N a p p e r de sauce crème. Œ u f s B a g r a t i o n ( m o u l é s ) . — Casser les œ u f s d a n s des m o u l e s à d a r i o l e s b e u r r é s , t a p i s s é s d e m a c a r o n i c u i t à l'eau, m o n t é e n s p i r a l e c o n t r e les p a r o i s et fixé avec de la farce à q u e n e l l e s . C u i r e les œ u f s au bain-marie. Les d é m o u l e r s u r d e s p e t i t e s c r o u s t a d e s r o n d e s . N a p p e r d e s a u c e c r è m e . M e t t r e s u r c h a q u e œuf u n e lame de truffe ronde, chauffée au beurre. Œ u f s B a l m o r a l ( e n c o c o t t e ) . — Casser les œ u f s d a n s les c o c o t t e s t a p i s s é e s d ' u n e c o u c h e d e m i r e p o i x de légumes fondue au beurre. Cuire au four, au b a i n marie. En s o r t a n t du four, assaisonner et garnir d'une
cuillerée d e c h a m p i g n o n s c o u p é s e n dés, s a u t é s a u b e u r r e , liés d ' u n p e u d e f o n d s d e v e a u r é d u i t . Œufs
bamboche
(frits).
—
Frire
les
œufs
à
l ' h u i l e . Les dresser e n cercle s u r u n e m a c é d o i n e d e l é g u m e s liée à la c r è m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e m i n c e s l a n g u e t t e s de m o r u e f r i t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Morue à la
bamboche.
V.
MORUE.
Πu f s Banville
(mollets ou pochés). •— Dresser
m a g e r â p é ; arroser de beurre f o n d u ; gratiner vivem e n t au four. Œufs
Bérangère
(en
cocotte).
—
Casser
les
œ u f s d a n s les c o c o t t e s b e u r r é e s , t a p i s s é e s d ' u n e c o u c h e légère de farce à q u e n e l l e s de volaille truffée. Cuire à l'ordinaire. Au sortir de cuisson, garnir d ' u n e c u i l l e r é e d e r a g o û t d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s d e coq lié de sauce suprême. Œufs
Bercy
Œufs
Berlioz
(sur
le
p l a t ) . — Cuire les œufs à
les œ u f s s u r des f o n d s d ' a r t i c h a u t s c u i t s a u b l a n c e t é t u v é s a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e C h i v r y (V. S A U CES). G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec u n h a c h i s d e volaille à l a c r è m e , t e n u u n p e u s e r r é .
l ' o r d i n a i r e . G a r n i r , u n e fois c u i t s , d ' u n e p e t i t e s a u c i s s e grillée, o u s a u t é e à l a p o ê l e . E n t o u r e r d ' u n cordon de sauce tomate.
Œ u f s à la bayonnaise ( s u r le p l a t ) . — C o m m e les
les œ u f s d a n s des c r o u s t a d e s o v a l e s e n p o m m e s d e t e r r e d u c h e s s e , d o r é e s a u four, g a r n i e s d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s lié avec s a u c e m a d è r e très réduite. N a p p e r les œ u f s t r è s l é g è r e m e n t d e s a u c e s u p r ê m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s c r ê t e s f r i t e s à l a Villeroi.
Œufs au jambon (avec j a m b o n de B a y o n n e ) . En s o r t a n t du four, garnir de cèpes s a u t é s condim e n t e s avec ail e t persil h a c h é s .
Œ u f s à la bayonnaise ( f r i t s ) . — D r e s s e r les œ u f s
f r i t s à l ' h u i l e s u r c r o û t o n s f r i t s à l ' h u i l e , en les a l t e r n a n t avec des p e t i t e s t r a n c h e s r o n d e s d e j a m b o n d e B a y o n n e rissolées. G a r n i r d e c è p e s s a u t é s . Œufs
à
la
béarnaise
(mollets
ou
pochés). —
Dresser les œ u f s , c h a c u n s u r u n e p e t i t e g a l e t t e ovale e n p o m m e s d e t e r r e d u c h e s s e , d o r é e a u f o u r . Les n a p p e r d e f o n d s d e v e a u r é d u i t , b e u r r é . S e r v i r avec s a u c e b é a r n a i s e à p a r t . V. SAUCES. Œ u f s à la Beauharnais
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s , c h a c u n s u r u n f o n d d ' a r t i c h a u t é t u v é a u b e u r r e , g a r n i d e s a u c e B e a u h a r n a i s (V. S A U CES). Les n a p p e r d e d e m i - g l a c e r é d u i t e , b e u r r é e . Œ u f s à la B e a u m o n t ( p o c h é s ) . — P o u r 10 œ u f s ,
p r é p a r e r à l ' a v a n c e : 10 c r o u s t a d e s ovales en r o gnures de feuilletage; un demi-litre de sauce béchamel légère. Couper en p e t i t s q u a r t i e r s 3 gros fonds d ' a r t i c h a u t s c u i t s e t b i e n p a r é s ; les é t u v e r a u b e u r r e t r è s d o u c e m e n t . A p r è s é t u v a g e , p r e n d r e l e t i e r s d e ces fonds, les p a s s e r a u t a m i s f i n e t m é l a n g e r l a p u r é e dans la sauce béchamel. Au dernier instant, cette s a u c e sera c o m p l é t é e avec 40 à 50 g r a m m e s de b e u r r e . C u i r e à l ' e a u salée 175 g r a m m e s de p o i n t e s d ' a s perges (pour o b t e n i r p o i d s n e t , i l f a u t 400 g r a m m e s d ' a s p e r g e s v e r t e s ) ; les é g o u t t e r s a n s les r a f r a î c h i r . A u d e r n i e r m o m e n t , ces p o i n t e s d ' a s p e r g e s s e r o n t a s s a i s o n n é e s d e sel, p o i v r e , s o u p ç o n d e m u s c a d e r â p é e e t liées a u b e u r r e . O n y m é l a n g e r a l e r e s t e d e s quartiers d'artichauts. P o c h e r les œ u f s , e t n e p a s o u b l i e r q u e les œ u f s traités de cette façon doivent être de première fraîc h e u r . Les é g o u t t e r e t les p l o n g e r d a n s d e l ' e a u u n p e u t i è d e , p u i s les é g o u t t e r à n o u v e a u s u r u n l i n g e é t e n d u . Les p a r e r , e t les d r e s s e r ê n c o u r o n n e , c h a c u n posé s u r u n e c r o u s t a d e . Les n a p p e r avec l a s a u c e ; placer s u r l e c e n t r e d e c h a q u e œ u f u n e p l u c h e d e cerfeuil e t d i s p o s e r a u m i l i e u d e l a c o u r o n n e l a g a r niture d ' a r t i c h a u t s et pointes d'asperges. » (Philéas Gilbert). Œ u f s à la béchamel. — V. Œ U F S À LA CRÈME. Œufs
Belle-Hélène
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r d e s f o n d s ovales, f a i t s e n a p p a reil à c r o q u e t t e s de volailles, p a n é s à l ' a n g l a i s e , s a u t é s a u b e u r r e . N a p p e r les œ u f s d e b e u r r e C o l b e r t (V. BEURRE, beurres composés). G a r n i r de p o i n t e s d ' a s perges. E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e v e l o u t é . Œ u f s à la bellevilloise
( s u r le p l a t ) . — M e t t r e
les œ u f s d a n s l e p l a t t a p i s s é d ' o i g n o n é m i n c é f o n d u au beurre et garni de deux rondelles d'andouillette grillée. C u i r e a u f o u r . Au sortir de cuisson, entourer d ' u n cordon de sauce l y o n n a i s e . V. SAUCES. Œ u f s à la bénédictine
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s s u r d e l a b r a n d a d e d e m o r u e a d d i t i o n n é e d e t r u f f e s h a c h é e s . N a p p e r les œ u f s d e sauce crème. Œ u f s Béranger (mollets ou pochés). — Dresser
les œ u f s d a n s u n e c r o û t e à f l a n , c u l t e à b l a n c , g a r n i e d ' u n e c o u c h e d e p u r é e S o u b i s e (V. O I G N O N ) u n p e u serrée. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y , s a u p o u d r e r d e f r o -
(mollets
ou
pochés). — Dresser
Œ u f s Bernis ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — D r e s s e r les
œufs d a n s u n e croustade feuilletée, ronde et à r e b o r d s p e u élevés, g a r n i e d ' u n e c o u c h e d e p u r é e d e volaille. N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s liées au beurre. Œufs
Bernis
(froids).
— E n r o b e r les
œufs po-
chés de sauce chaud-froid b l a n c h e . Les décorer de t r u f f e ; les l u s t r e r à la gelée. Les dresser d a n s u n e c o u p e e n c r i s t a l , s u r u n e c o u c h e d e m o u s s e d e volaille. Mettre entre chaque œuf un bottillon de pointes d ' a s p e r g e s v e r t e s . N a p p e r l e t o u t d e gelée m i - p r i s e . C o n s e r v e r a u froid j u s q u ' a u m o m e n t d e servir. Nota. — P o u r la c o m m o d i t é du service, on p e u t a u s s i dresser les œ u f s d a n s d e s p e t i t e s c a s s o l e t t e s en m é t a l , en cristal ou en porcelaine, ou d a n s des coquilles en m ê m e s matières. Œ u f s au b e u r r e
( s u r le p l a t ) . — Voir MÉTHODE
type de cuisson des œufs. Œ u f s au b e u r r e noir
( s u r le p l a t ) . — C u i r e l e s
œ u f s à l ' o r d i n a i r e . E n les s o r t a n t d e c u i s s o n , verser d e s s u s u n e c u i l l e r é e d e b e u r r e c h a u f f é à l a poêle jusqu'à ce qu'il devienne presque noir; ajouter sur les œ u f s u n f i l e t d e v i n a i g r e c h a u f f é d a n s l a p o ê l e . Œ u f s a u b e u r r e noir ( p o ê l é s ) . — C u i r e l e s œ u f s
à l a poêle, d a n s d u b e u r r e c h a u f f é j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t p r e s q u e n o i r . Les f a i r e glisser d a n s u n e a s s i e t t e ; les a r r o s e r d ' u n f i l e t d e v i n a i g r e c h a u f f é d a n s l a poêle. Œufs
au
beurre
Œufs
Bizet
noisette
(sur
le
plat).
—
Chauffer le beurre d a n s le plat, Jusqu'à ce qu'il d e v i e n n e « n o i s e t t e ». Casser les œ u f s d a n s le p l a t . Cuire à l'ordinaire. ( m o u l é s ) . — Tapisser
des moules
à
darioles b e u r r é s avec l a n g u e écarlate et truffes, h a c h é e s f i n e m e n t . Casser les œ u f s d a n s les m o u l e s ; pocher au bain-marie. Démouler sur fonds d'artichauts étuvés au beurre. Napper de sauce Périgueux. Mettre sur c h a q u e œuf u n e lame de truffe. Œ u f s à la bohémienne ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . —
D r e s s e r les œ u f s s u r d e s c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s , g a r n i e s d e p u r é e d e foie g r a s . N a p p e r d e s a u c e v e l o u t é . Parsemer de julienne de maigre de j a m b o n , taillée courte, chauffée au madère. E n t o u r e r d ' u n cordon de glace b l o n d e d e v e a u . Œ u f s Bonvalet
(mollets ou
pochés). — Dresser
les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s ovales, u n p e u évldés, e t dorés au beurre. Les n a p p e r d e s a u c e v e l o u t é . Les e n t o u r e r d ' u n cordon de béarnaise t o m a t é e t r è s serrée, poussée au cornet. Mettre sur chaque œuf u n e lame de truffe chauffée au beurre. Œ u f s à la Bordelaise ( s u r le p l a t ) . — Casser l e s
œ u f s d a n s l e p l a t g a r n i d e cèpes é m i n c é s , s a u t é s à l a bordelaise. Cuire à l'ordinaire.
Nota. — Ces œ u f s s o n t a u s s i d é s i g n é s s o u s le n o m d'œufs glacés à la française.
Bordure d'œuls aux épinards. Œufs à
la bordelaise
( f r i t s ) . — F a i r e f r i r e les
œ u f s à l ' h u i l e ; les dresser s u r d e s c r o û t o n s ovales f r i t s à l ' h u i l e . G a r n i r de cèpes à la b o r d e l a i s e . Œufs
en
bordure
avec
garnitures
Œufs
à
la
bourguignonne
Œufs
à
la
bretonne
(pochés).
—
Faire
b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s 6 d é c i l i t r e s de v i n r o u g e avec u n e p i n c é e d e sel, u n e p r i s e d e p o i v r e , u n e p e t i t e p o i g n é e d e q u e u e s d e persil, u n b r i n d e t h y m , u n f r a g m e n t d e feuille d e l a u r i e r e t u n e gousse d'ail écrasée. Passer ce vin et faire pocher dedans 6 œ u f s très frais. E g o u t t e r les œ u f s , les dresser s u r des c r o û t o n s e n p a i n d e m é n a g e f r i t s a u b e u r r e e t les n a p p e r avec une sauce bourguignonne préparée en liant au beurre m a n i é le v i n r o u g e de la c u i s s o n . V. SAUCES. Ou bien : Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s de p a i n r o n d s frits au beurre. Garnir de champignons sautés et de petits oignons glacés; napper de sauce bourguignonne.
diverses. —
C o u p e r e n q u a r t i e r s , e n grosses r o n d e l l e s o u p a r moitié des œufs durs. Les dresser, l e j a u n e e n d e h o r s , d a n s u n m o u l e à bordure, u n i , bien beurré. Remplir ce m o u l e à la p o c h e avec de la farce à q u e n e l l e grasse ou m a i g r e . (V. FARCES) . B i e n t a s s e r c e t t e farce p o u r é v i t e r les vides. C u i r e a u b a i n - m a r i e , a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , et le moule couvert. D é m o u l e r l a b o r d u r e s u r u n p l a t r o n d (en a y a n t s o i n d e l a laisser r e p o s e r q u e l q u e s i n s t a n t s , afin q u e les é l é m e n t s s o i e n t b i e n t a s s é s ) . Mettre au milieu du plat u n e garniture quelconq u e , telle q u e c h a m p i g n o n s , à l a c r è m e o u s a u t é s , macédoine de légumes, pointes d'asperges ou autres l é g u m e s v e r t s liés a u b e u r r e o u à l a c r è m e , é p i n a r d s e n feuilles o u e n p u r é e , a u b e r g i n e s s a u t é e s , e t c . Napper la bordure de sauce crème ou autre. Œ u f s en b o r d u r e ( A u t r e m é t h o d e ) . — C o u p e r des œ u f s d u r s e n r o n d e l l e s épaisses. Les d r e s s e r e n cercle d a n s u n e c r o û t e à flan, e n les a l t e r n a n t avec des t r a n c h e s r o n d e s d e j a m b o n , d e l a n g u e é c a r l a t e , avec d e s escalopes d e cervelle s a u t é e s a u b e u r r e , avec des rondelles d'aubergines, de courgettes sautées au b e u r r e o u avec t o u t e a u t r e g a r n i t u r e s ' a c c o r d a n t avec les œ u f s . Mettre au milieu de la croûte u n e garniture quelc o n q u e d u g e n r e d e celles i n d i q u é e s d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e c r è m e o u a u t r e s a u c e e n r a p p o r t avec les é l é m e n t s d e l a g a r niture. Œ u f s en bordure ( f r o i d s ) . — Garnir d'œufs durs divisés e n m o i t i é s , e n q u a r t i e r s o u e n r o n d e l l e s é p a i s ses, d e s m o u l e s à b o r d u r e c h e m i s é s de gelée t r è s b l a n c h e , e t décorés avec des d é t a i l s e n t r u f f e , l a n g u e é c a r l a t e , m a i g r e d e j a m b o n o u avec t o u t a u t r e a r t i c l e h a b i t u e l l e m e n t u t i l i s é p o u r les p l a t s froids. R e m p l i r l a b o r d u r e d e gelée m i - p r i s e . F a i r e p r e n d r e e n - p l e i n e glace. Démouler sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec u n e s a l a d e d e l é g u m e s a s s a i s o n n é e à l a m a y o n n a i s e collée o u avec t o u t e a u t r e g a r n i t u r e s e m b l a b l e . E n t o u r e r d e c r o û t o n s d e gelée. Œ u f s e n b o r d u r e ( A u t r e m é t h o d e ) . — Décorer avec b l a n c s d ' œ u f s d u r s , t r u f f e s , etc., u n m o u l e à b o r d u r e u n i , c h e m i s é d e gelée. Pousser à la poche d a n s le milieu de la b o r d u r e u n e farce p r é p a r é e avec les j a u n e s d ' œ u f s d u r s p a s sés a u t a m i s fin, a d d i t i o n n é e d u t i e r s d e s o n p o i d s d e p u r é e d e foie g r a s . R e m p l i r l e m o u l e d e gelée. F a i r e p r e n d r e e n p l e i n e glace. Démouler sur plat rond. Mettre au milieu du moule un croûton rond en pain de mie recouvert de b e u r r e j a u n e (V. BEURRE, beurres composés). S u r ce croûton, dresser en p y r a m i d e des moitiés d'œufs d u r s farcis avec u n e c o m p o s i t i o n p r é p a r é e avec les j a u n e s e t d u foie g r a s (le t o u t passé a u t a m i s ) , d é corés de t r u f f e s et n a p p é s à la gelée. G a r n i r l e t o u r d e l a b o r d u r e d e c r o û t o n s d e gelée.
(mollets
ou
pochés).
—
D r e s s e r les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s frits a u b e u r r e . Les n a p p e r de s a u c e b r e t o n n e . V. SAUCES. Ou bien : Dresser les œ u f s d a n s d e s c r o û t e s creuses f r i t e s a u b e u r r e (ou d a n s des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s ) remplies de purée de haricots blancs. Napper de fonds de veau réduit, beurré. Œ u f s à la bretonne
( s u r le p l a t ) . — C u i r e les
œ u f s à l ' o r d i n a i r e . Les e n t o u r e r , au s o r t i r de cuisson, d'un cordon de sauce bretonne. Ou bien : C o u c h e r à la p o c h e , d a n s le p l a t b e u r r é , u n e bordure de purée de haricots blancs un peu serrée. Casser les œ u f s d a n s le p l a t . C u i r e à l ' o r d i naire. Œufs
Brillât-Savarin
Œufs
Brillât-Savarin
Œufs
Brillât-Savarin
Œufs
Brimont
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s d a n s u n e c r o û t e à flan, c u i t e à blanc, garnie de morilles sautées au beurre. Napper les œ u f s d e v e l o u t é r é d u i t , fini avec u n p e u d e xérès e t b e u r r é . M e t t r e a u m i l i e u d u p l a t des p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s liées a u b e u r r e . (sur
le
plat).
—
Garnir
les œ u f s , a u s o r t i r d e c u i s s o n , avec d e s m o r i l l e s s a u t é e s a u b e u r r e e t des p o i n t e s d ' a s p e r g e s . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e v e l o u t é a u xérès. ( e n caissettes). — Casser
les œ u f s d a n s d e p e t i t e s c a i s s e t t e s e n p o r c e l a i n e b e u r r é e s , g a r n i e s d ' u n e cuillerée d e m o r i l l e s s a u t é e s . C u i r e a u f o u r , a u b a i n - m a r i e . E n s o r t a n t d e cuisson, garnir de pointes d'asperges, e n t o u r e r d ' u n cordon de sauce velouté au xérès. (mollets ou
p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s d a n s u n e g r a n d e c r o u s t a d e feuilletée ( à r e b o r d s p e u élevés) r e m p l i e de c h a m p i g n o n s à la c r è m e . Les n a p p e r d e v e l o u t é d e volaille r é d u i t avec m a d è r e e t c r è m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec des petites c r o q u e t t e s d e volaille e n f o r m e d e b o u l e s . M e t t r e u n e r o n d e l l e d e t r u f f e s u r c h a q u e œuf. Œ u f s à la bruxelloise
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t e s c r e u s e s , e n p a i n d e m i e , d o r é e s a u f o u r (ou d a n s des t a r t e l e t t e s c u i t e s à blanc) garnies d'endives émincées, étuvées au beurre e t liées d e b é c h a m e l . Les n a p p e r d e s a u c e c r è m e . V.
SAUCES. Œ u f s à la bruxelloise
(sur
le p l a t ) . — M e t t r e
d a n s l e p l a t b e u r r é u n e m o i t i é d ' e n d i v e braisée. Casser les œ u f s d a n s le p l a t ; les c u i r e à l ' o r d i n a i r e . Au sortir de cuisson, e n t o u r e r d ' u n cordon de sauce crème. Œ u f s en caisses et caissettes. — P r o c é d e r a i n s i
q u ' i l e s t d i t p o u r les Œufs en cocotte. Seul, l ' u s t e n sile e m p l o y é diffère. Œ u f s cardinal
(mollets ou
p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s , c h a c u n d a n s u n e t a r t e l e t t e c u i t e à b l a n c , g a r n i e d e s a l p i c o n d e h o m a r d lié d e b é c h a m e l . N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l ; m e t t r e u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e œuf. Œufs
cardinal
(moulés).
—
Casser
les
œufs
d a n s d e s m o u l e s à d a r i o l e s b e u r r é s , s a u p o u d r é s de corail d e h o m a r d h a c h é (ou d ' œ u f s d e h o m a r d égren é s ) . C u i r e a u b a i n - m a r i e . Les dresser c h a c u n d a n s
u n e t a r t e l e t t e g a r n i e d e s a l p i c o n d e h o m a r d lié d e b é c h a m e l . N a p p e r de s a u c e c a r d i n a l (V. S A U C E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e ceuf u n e l a m e d e t r u f f e c h a u f f é e au beurre. Œufs
Carême
(mollets
ou
pochés). — Dresser
les œ u f s s u r d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u b e u r r e . Les g a r n i r d ' u n r a g o û t c o m p o s é d e r i s d ' a g n e a u , d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s . Les n a p p e r d e v e l o u t é r é d u i t avec l e t i e r s d e s o n v o l u m e d e f o n d s d e v e a u e t f i n i avec d e l a c r è m e e t du madère. Mettre sur c h a q u e œuf u n e rondelle de langue écarlate détaillée à l'emporte-pièce cannelé. Œ u f s Carême ( m o u l é s ) . — Casser les œ u f s d a n s des m o u l e s à d a r i o l e s h e x a g o n a u x , f o n c é s avec t r u f f e s et langue écarlate détaillées en petits morceaux carrés. Les p o c h e r a u b a i n - m a r i e . Les dresser s u r f o n d s d ' a r t i c h a u t s ; g a r n i r e t s a u c e r c o m m e c i - d e s s u s . V. Planche en couleurs. Œufs
Carême
(froids). — Mettre
des œufs p o -
chés, p a r é s afin q u ' i l n e r e s t e q u e t r è s p e u d e b l a n c , d a n s des m o u l e s h e x a g o n a u x c h e m i s é s à la gelée et décorés avec t r u f f e e t l a n g u e é c a r l a t e . R e m p l i r les m o u l e s d e gelée a u m a d è r e ; f a i r e b i e n refroidir s u r glace. D é m o u l e r les œ u f s . Les m e t t r e c h a c u n s u r u n fond d ' a r t i c h a u t c u i t a u b l a n c , n a p p é à l a gelée. Dresser les œ u f s a u t o u r d ' u n a s p i c c o m p o s é d e r i s d'agneau et de truffes, dressé d a n s un m o u l e en forme d e cône t r o n q u é . Mettre sur chaque œuf un petit champignon cuit au blanc, n a p p é de sauce chaud-froid blanche et décoré d ' u n e p a s t i l l e d e truffe. Œufs
à
la
carmélite
Œufs
Carmen
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s d a n s u n e c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c , garnie de m o u l e s à la c r è m e . N a p p e r les œ u f s de sauce a u v i n b l a n c . (sur
le
p l a t ) . — C u i r e les œ u f s
s u r le p l a t . Les d é t a i l l e r à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d de façon à n e c o n s e r v e r q u ' u n e m i n c e b a n d e d e b l a n c a u t o u r d u j a u n e . Les d r e s s e r s u r d e s c r o û t o n s r o n d s frits à l ' h u i l e , r e c o u v e r t s , c h a c u n , d ' u n e t r a n c h e r o n d e d e j a m b o n s a u t é e à l a poêle. N a p p e r d e s a u c e tomate assaisonnée au paprika et beurrée. Œ u f s C a r n a v a l e t ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s s u r des s u b r i c s d ' é p i n a r d s (V. É P I N A R D ) . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e l a m a c é d o i n e d e l é g u m e s liée à la b é c h a m e l . N a p p e r les œ u f s de s a u c e crème. Œufs
à
la
catalane ( p o ê l é s ) . — C u i r e s é p a r é -
m e n t à la poêle, à l ' h u i l e , des m o i t i é s de t o m a t e s et des a u b e r g i n e s c o u p é e s e n t r a n c h e s m i n c e s . M é l a n g e r les d e u x a r t i c l e s , les a s s a i s o n n e r , les c o n d i m e n t e r d'ail e t d e persil h a c h é e t les m e t t r e d a n s u n p l a t . Cuire les œ u f s à la poêle et les faire glisser s u r les légumes.
Œ u f s à la charcutière ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . •—
Dresser les œ u f s s u r d e p e t i t e s c r é p i n e t t e s d e p o r c grillées ou s a u t é e s à la poêle. N a p p e r de s a u c e c h a r c u t i è r e t r è s r é d u i t e . V. SAUCES.
Œ u f s à la charcutière ( f r i t s ) . — F r i r e les œ u f s
a u s a i n d o u x , les dresser e n c o u r o n n e , e n les a l t e r n a n t avec des c r é p i n e t t e s grillées. G a r n i r de p e r s i l frit. Servir avec s a u c e c h a r c u t i è r e à p a r t . Œ u f s à la Chartres
( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — N o m
sous l e q u e l on d é s i g n e les Œufs à l'estragon. V. p l u s loin. Œ u f s à la Chartres L'ESTRAGON. Œufs
en
( f r o i d s ) . — V.
chartreuse
(moulés).
ŒVTS
GLACÉS À
— Tapisser
les
m o u l e s b e u r r é s de c a r o t t e s et de n a v e t s levés à la cuiller e n f o r m e d e b o u l e s m i n u s c u l e s , d e p e t i t s p o i s e t d e h a r i c o t s v e r t s e n dés, l e t o u t c u i t s é p a r é m e n t à l'eau salée, é g o u t t é e t r o u l é d a n s l e b e u r r e f o n d u . Casser les œ u f s d a n s les m o u l e s . Les c u i r e a u b a i n marie. Démouler sur des croûtes rondes, creusées légère-
m e n t , dorées a u f o u r e t r e m p l i e s d e c h o u x b r a i s é s bien égouttés. Mettre entre chaque œuf u n e t r a n c h e de saucisson cuit. Napper de fonds de veau r é d u i t et beurré. Œ u f s a u chasseur ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s d a n s d e s c r o û t e s à t a r t e l e t t e s c u i t e s à b l a n c , r e m p l i e s d e foies d e volaille s a u t é s . N a p p e r d e s a u c e c h a s s e u r (V. SAUCES). S a u p o u d r e r de persil haché. Œ u f s au chasseur
(sur
le
plat).
— G a r n i r les
œ u f s , a u s o r t i r d e c u i s s o n , d e foies d e volaille s a u t é s . Saucer d'un cordon de saucé chasseur. Saupoudrer de persil h a c h é . O n a j o u t e p a r f o i s a u x foies d e volailles d e s c h a m pignons émincés. Œufs
Chateaubriand
(mollets
ou
pochés).
—
D r e s s e r les œ u f s d a n s des f o n d s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s au beurre, remplis de sauce béarnaise serrée. Les n a p p e r d e f o n d s d e v e a u r é d u i t e t b e u r r é . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s p o i n t e s d ' a s p e r g e s a u b e u r r e (ou avec t o u t a u t r e l é g u m e v e r t lié a u b e u r r e ) . Œufs à
la châtelaine
( m o l l e t s ou
p o c h é s ) . -—
D r e s s e r les œ u f s d a n s d e s c r o û t e s à t a r t e l e t t e s g a r nies de purée de marrons additionnée, au quart, de p u r é e S o u b i s e . N a p p e r d e v e l o u t é d e volaille. Œufs
à
la
châtelaine
(froids).
—
Napper
les
œ u f s d e s a u c e c h a u d - f r o i d ; les d é c o r e r d e l a n g u e é c a r l a t e et de t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée. Les dresser d a n s u n e c o u p e e n v e r r e s u r u n e c o u c h e d e m o u s s e d e m a r r o n s à l a gelée. R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e légère d e gelée m i - p r i s e . Œ u f s à la C h a v i l l e ( s u r le p l a t ) . — T a p i s s e r le
p l a t d ' u n e cuillerée d e s a l p i c o n d e c h a m p i g n o n s a u b e u r r e . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . Au sortir de cuisson, garnir d'une cuillerée de fondue de tomates additionnée d'estragon haché. Œufs
Chénier
Œufs
à
(mollets
ou
pochés). — Dresser
les œ u f s c h a c u n s u r u n t a m p o n d e r i z pilaf l é g è r e m e n t safrané. Garnir d'aubergines coupées en rondelles f r i t e s à l ' h u i l e . N a p p e r de s a u c e t o m a t e . la chevalière
(mollets
ou
pochés). —
Dresser lés œ u f s d a n s u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c . G a r n i r l e m i l i e u d e l a c r o û t e avec u n r a g o û t d e c r ê t e s , d e r o g n o n s d e coq e t d e c h a m p i g n o n s lié a u v e l o u t é . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e . M e t t r e e n t r e c h a q u e œ u f u n e c r ê t e d e coq p a n é e à l ' a n g l a i s e e t frite, e t p l a c e r u n e l a m e d e t r u f f e s u r c h a q u e œuf. Œ u f s à la C h e v r e u s e ( s u r le p l a t ) . — C o u c h e r à
la poche, dans le plat beurré, u n e bordure de purée d e h a r i c o t s v e r t s u n p e u serrée. Casser les œ u f s d a n s le plat. Saupoudrer de fromage r â p é ; cuire au miroir. Œ u f s à la Chimay
( f a r c i s ) . — P a r t a g e r les œufs
d u r s s u r l a l o n g u e u r , r e t i r e r les j a u n e s . P i l e r ces j a u n e s ; l e u r a j o u t e r u n e q u a n t i t é égale d e d u x e l l e s s è c h e . F a r c i r les m o i t i é s d ' œ u f s avec c e t t e c o m p o s i tion. D r e s s e r les œ u f s d a n s u n p l a t à g r a t i n b e u r r é . Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Œ u f s aux
chipolatas
(sur
le
les p l a t s d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u œ u f s d a n s les p l a t s . M e t t r e u n e grillée d e c h a q u e c ô t é d u j a u n e . fondu. Cuire au four. Cordon de duit.
plat). — Tapisser
b e u r r e . Casser les saucisse chipolata Arroser d e b e u r r e fonds de veau ré-
Œ u f s à la C h i v r y ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s s u r c r o û t o n s f r i t s . Les g a r n i r d e p o i n t e s d'asperges vertes au b e u r r e ; n a p p e r de sauce Chivry. V.
SAUCES. Œufs
Choron
(mollets
ou
pochés).
— Dresser
les œ u f s , n a p p é s d e s a u c e c r è m e a d d i t i o n n é e d e s a u c e t o m a t e , s u r des c r o û t o n s ovales, c e r n é s a u t o u r d ' u n e r a i n u r e assez p r o f o n d e , e t f r i t s a u b e u r r e . Coucher à la poche, dans la r a i n u r e des croûtons, u n c o r d o n d e s a u c e b é a r n a i s e serrée. G a r n i r d e p e t i t s pois au beurre.
Œ u f s à la C l a m a r t ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s d a n s des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s r e m p l i e s de p e t i t s pois à la f r a n ç a i s e . N a p p e r de s a u c e c r è m e , finie au beurre de pois verts. Œ u f s Clarence
(mollets ou
p o c h é s ) . — Dresser
Πu f s Conti
(sur
le plat). — Garnir le fond du
p l a t b e u r r é d'une cuillerée de purée de lentilles. Casser les œ u f s d a n s le p l a t ; c u i r e à l ' o r d i n a i r e . O n c o m p l è t e p a r f o i s c e t a p p r ê t avec 2 m i n c e s t r a n c h e s d e l a r d m a i g r e s a u t é e s a u b e u r r e o u grillées.
les œ u f s d a n s d e s c r o û t e s à t a r t e l e t t e s r e m p l i e s d ' u n e j u l i e n n e d e l a n g u e é c a r l a t e , truffes, c h a m p i g n o n s . N a p p e r de s a u c e R é f o r m e b e u r r é e . V. SAUCES.
À la coque. — Voir m é t h o d e s de c u i s s o n à l ' i n s t r u c t i o n g é n é r a l e s u r les œ u f s .
Œ u f s en cocotte, au ŒUFS.
— D é t a i l l e r e n d é s l e b l a n c e t l e j a u n e d e s œ u f s . Lier c e s a l p i c o n avec d e l a s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e a d d i t i o n n é e d e j a u n e s d'oeufs c r u s . P a i r e refroidir. Diviser c e t a p p a r e i l e n p a r t i e s d e 6 0 g r a m m e s . F a ç o n n e r en forme de côtelettes et p a n e r à l'anglaise. A u d e r n i e r m o m e n t , faire frire. Dresser e n t u r b a n , s u r p l a t r o n d ; p a p i l l o t e r ; g a r n i r d e p e r s i l frit. Servir avec s a u c e t o m a t e à p a r t (ou a u t r e s a u c e ) . N o t a . — Les c ô t e l e t t e s d ' œ u f s p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é e s d e g a r n i t u r e s diverses t e l l e s q u e : l é g u m e s v e r t s , liés a u b e u r r e o u à l a c r è m e ; m a c é d o i n e ; f o n d u e de t o m a t e s ; r i s o t t o ; p â t e s diverses ; p u r é e s d i verses, e t c . L'appareil p e u t être également additionné de c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n dés o u , s i l a p r é p a r a t i o n est au gras, de maigre de j a m b o n ou de langue é c a r l a t e e n dés. O n p e u t c u i r e ces c ô t e l e t t e s a u b e u r r e clarifié, a u l i e u d e les faire frire.
naturel. — V. C U I S S O N DES
Œ u f s en cocotte à la crème. — M e t t r e d a n s l e s
c o c o t t e s u n e c u i l l e r é e d e c r è m e b o u i l l a n t e . Casser les œ u f s dessus. M e t t r e s u r les j a u n e s gros c o m m e u n e noisette de beurre. Cuire au four, au b a i n - m a r i e . Œ u f s en cocotte
à
la duxelles. — T a p i s s e r l e s
c o c o t t e s b e u r r é e s d e d u x e l l e s s è c h e . Casser les œ u f s dedans. Cuire comme ci-dessus. En s o r t a n t de cuiss o n , e n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e f o n d s d e veau réduit, beurré. Œ u f s en cocotte à l'estragon. — C u i r e les œ u f s
a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les œ u f s a u n a t u r e l . A u s o r t i r d e c u i s s o n verser a u t o u r des j a u n e s u n c o r d o n d e f o n d s d e v e a u à l ' e s t r a g o n , r é d u i t . M e t t r e s u r les j a u n e s , disposées e n étoile, d e s feuilles d ' e s t r a g o n , blanchies, égouttées. O n p e u t t a p i s s e r les c o c o t t e s b e u r r é e s d ' e s t r a g o n haché. Œ u f s en cocotte au j u s . — C o m m e les œ u f s en c o c o t t e à l ' e s t r a g o n , en r e m p l a ç a n t le f o n d s à l ' e s tragon par du fonds de veau très réduit. Œufs
en
cocotte
au
parmesan.
—
Comme
les
Œufs en cocotte à la crème. L e s s a u p o u d r e r de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu. Cuire ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s .
Œ u f s en cocotte à la p é r i g o u r d i n e . — T a p i s s e r
les c o c o t t e s d e p u r é e d e foie g r a s . Casser les œ u f s d e d a n s ; m e t t r e s u r les j a u n e s gros c o m m e u n e n o i s e t t e d e b e u r r e . C u i r e c o m m e i l est d i t c i - d e s s u s . A u s o r t i r d e c u i s s o n , e n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n de sauce Périgueux. Œ u f s en cocotte à la rouennaise. — C o m m e l e s
Œufs en cocotte périgourdine, en r e m p l a ç a n t la p u r é e d e foie g r a s p a r d e l a f a r c e à g r a t i n . C o r d o n d e sauce au vin rouge, beurrée. Œ u f s en cocotte à la strasbourgeoise. — T a p i s s e r
les c o c o t t e s d e t r u f f e s q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . escalope d e foie g r a s demi-glace au madère, Œufs
en
cocotte
h a c h é e s . C u i r e les œ u f s a i n s i Garnir c h a q u e cocotte d'une sautée au beurre. Cordon de réduite et beurrée.
à
la
tartare.
— Tapisser
les
cocottes de viande de bœuf crue râpée finement, a d d i t i o n n é e d e c i b o u l e t t e h a c h é e , a s s a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e . Casser les œ u f s d a n s les c o c o t t e s . Verser a u t o u r des j a u n e s un cordon de crème fraîche. Cuire c o m m e il est dit ci-dessus. Œ u f s C o l b e r t ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — D r e s s e r les
œufs s u r des croustades garnies de macédoine de l é g u m e s liée à la b é c h a m e l . N a p p e r les œ u f s avec beurre Colbert. Œ u f s comtesse ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s s e r
les œ u f s s u r des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s g a r n i e s d ' u n salpicón de truffes et de c h a m p i g n o n s . Napper de s a u c e s u p r ê m e p a r f u m é e a u xérès. M e t t r e u n e l a m e d e t r u f f e s u r c h a q u e œuf. Œ u f s Condé ( s u r le p l a t ) . — C o u c h e r à la p o c h e ,
dans le plat beurré, u n e bordure de purée de haricots rouges; m e t t re au fond du plat deux tranches de l a r d m a i g r e , grillées o u frites. Casser les œ u f s d a n s l e plat. Cuire à l'ordinaire. Œ u f s Condé ( A u t r e m é t h o d e ) . — G a r n i r les œ u f s , au sortir de cuisson, de 2 très petites croquettes de volaille e n f o r m e d e p a l e t s . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e sauce suprême. Œ u f s Conti
(mollets ou
p o c h é s ) . — D r e s s e r les
œufs en timbale sur u n e purée de lentilles pas t r o p serrée.
Œ u f s en côtelettes ou côtelettes d'oeufs ( d u r s ) .
Œ u f s à la Crécy
( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s e n t i m b a l e s u r u n e p u r é e d e c a r o t t e s . Les n a p p e r d e s a u c e c r è m e . Œ u f s à la Crécy ( s u r le p l a t ) . — G a r n i r le f o n d
d u p l a t b e u r r é d ' u n e cuillerée d e p u r é e d e c a r o t t e s . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . C u i r e à l ' o r d i n a i r e . E n tourer d'un cordon de sauce crème. Œ u f s à la crème, dits aussi à la béchamel ( m o l -
lets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r c r o û t o n s frits a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e c r è m e . Œufs
à
la
crème
(sur
le
plat).
— Casser
les
œufs d a n s le plat beurré. E n t o u r e r d ' u n cordon de crème fraîche. Cuire à l'ordinaire. Ou bien : C u i r e les œ u f s s e l o n la m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les e n t o u r e r , u n e fois c u i t s , d ' u n c o r d o n d e sauce crème. Œufs à COCOTTE. Œufs
à
la la
crème
(en
créole
c o c o t t e ) . — V. ŒUFS EN
(frits).
les œ u f s à
— Frire
l ' h u i l e . Les d r e s s e r s u r d e s m o i t i é s d e c o u r g e t t e s grillées. G a r n i r le m i l i e u du p l a t de riz à la créole. V. RIZ. Arroser les œ u f s d e b e u r r e n o i s e t t e . Œ u f s à la cressonnière ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . —
Dresser les œ u f s e n t i m b a l e s u r u n e p u r é e d e c r e s s o n . Les n a p p e r s o i t d e s a u c e c r è m e , s o i t d e f o n d s de veau réduit et beurré. Œ u f s à la cressonnière
( s u r le p l a t ) . — C o u -
cher à la poche, dans un plat beurré, u n e bordure d e p u r é e d e c r e s s o n t r è s serrée. Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e s a u c e crème. Cuire au four. Œufs
aux
crevettes
(mollets
Œufs
aux
crevettes
(sur
Œufs
aux
crevettes
(froids).
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t e s à t a r t e l e t t e s g a r n i e s de c r e v e t t e s liées à la s a u c e c r e v e t t e s . N a p p e r de sauce crevettes. le
plat).
—
Mettre
d a n s l e p l a t b e u r r é u n e cuillerée d e q u e u e s d e c r e v e t t e s . Casser les œ u f s d a n s le p l a t . C u i r e à l'ordinaire. E n t o u r e r d ' u n cordon de sauce crevettes. —
Chemiser
des
m o u l e s à d a r i o l e s de gelée m a i g r e . G a r n i r les p a r o i s d e ces m o u l e s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s roses t r e m p é e s d a n s d e l a gelée m i - p r i s e . M e t t r e d a n s c h a q u e m o u l e u n t r è s p e t i t œuf m o l let. R e m p l i r d e gelée; faire refroidir s u r glace. D é m o u l e r les œ u f s ; les p l a c e r c h a c u n s u r u n p e t i t c r o û t o n r o n d , grillé e t m a s q u é d e b e u r r e d e c r e v e t t e s (V. BEURRE, beurres composés). Dresser en couronne.
Garnir le milieu du plat d'une salade composée de pommes de terre en dés et de queues de crevettes et a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e collée. P i q u e r s u r c h a q u e œ u f 3 c r e v e t t e s disposées e n a i g r e t t e . E n t o u r e r d e c r o û t o n s d e gelée m a i g r e . Œ u f s en cromesquis, dits aussi Cromesquis d'œufs ( d u r s ) . — Préparer un appareil à croq u e t t e s d'œufs, a d d i t i o n n é de truffes et de c h a m p i g n o n s , e t lié avec d e l a s a u c e a l l e m a n d e , à l a p r o p o r t i o n d e 3 d é c i l i t r e s e t d e m i p a r 500 g r a m m e s d e s a l p i c ó n . P a i r e refroidir l ' a p p a r e i l . L e diviser e n p a r t i e s d u p o i d s d e 6 0 g r a m m e s . F a çonner en forme de palets ou de bouchons. Au dernier m o m e n t , tremper d a n s de la pâte à frire légère, et faire frire, à p l e i n e f r i t u r e . E g o u t t e r s u r l i n g e , saler avec sel f i n t r è s sec. D r e s ser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frit. Servir avec sauce t o m a t e à p a r t . S i l ' a p p r ê t est a u m a i g r e , r e m p l a c e r l a s a u c e a l l e mande par de la béchamel. Œ u f s en c r o m e s q u i s , à la p o l o n a i s e . — P r é p a rer l ' a p p a r e i l a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s e t l e d i v i ser, u n e fois r e f r o i d i , e n p a r t i e s d e 6 0 g r a m m e s . Façonner en forme de rectangle et envelopper chaque partie d a n s u n e crêpe très mince. Au dernier m o m e n t , t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à f r i r e légère e t faire frire. Servir avec s a u c e t o m a t e à p a r t , o u s a u c e p i quante. Œ u f s en croquettes ou Croquettes d'œufs ( d u r s ) . — Préparer l'appareil à croquettes ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les Côtelettes d'œufs (lié avec sauce a l l e m a n d e o u s a u c e b é c h a m e l ) . F a ç o n n e r c e t a p p a r e i l , u n e fois froid, e n f o r m e d'œufs o u a u t r e m e n t ; p a n e r à l ' a n g l a i s e ; f r i r e a u dernier m o m e n t . Dresser e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e , avec p e r s i l frit. Servir avec s a u c e t o m a t e o u s a u c e c r è m e à p a r t . Œ u f s D a u d e t ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r d e s c r o u s t a d e s feuilletées g a r n i e s d ' u n h a c h i s d e b l a n c d e volaille. N a p p e r d e p u r é e d e truffes liée a u v e l o u t é e t b i e n c r é m é e . Œ u f s Daumont (mollets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r d e s g r o s c h a m p i g n o n s d e c o u c h e cuits au beurre, garnis d ' u n salpicón de queues d'écrevisses à l a N a n t u a . N a p p e r d e s a u c e N a n t u a (V. SAUCES). M e t t r e s u r c h a q u e œ u f u n e l a m e d e truffe. Œ u f s Delmonico (mollets ou p o c h é s ) . — Napper les œ u f s d e s a u c e M o r n a y m é l a n g é e d e t r u f f e s h a c h é e s . Les p l a c e r s u r c r o u s t a d e s d e n o u i l l e s d e f o r m e basse r e m p l i e s d ' u n s a l p i c ó n d e ris d ' a g n e a u , d e c h a m p i g n o n s e t d e t r u f f e s , lié d e s a u c e m a d è r e t r è s r é d u i t e . F a i r e glacer. Œ u f s demi-deuil (mollets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s d a n s u n e c r o u s t a d e f e u i l l e t é e d e f o r m e basse, g a r n i e de c h a m p i g n o n s à la c r è m e . N a p p e r de sauce s u p r ê m e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t d e t r u f f e s e n dés, liées d e s a u c e m a d è r e t r è s r é d u i t e . Œ u f s à la d i a b l e ( p o ê l é s ) . — C u i r e les œ u f s à la poêle, a u b e u r r e b r û l a n t ( p r e s q u e n o i s e t t e ) . Les r e t o u r n e r (sans crever les j a u n e s ) . Les dresser s u r u n p l a t b i e n c h a u d . Les a r r o s e r d e b e u r r e n o i s e t t e e t d'un filet de vinaigre chauffé d a n s la poêle. Œ u f s à la Diane ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s d a n s des c r o û t e s c r e u s e s e n p a i n d e mie, frites a u b e u r r e , g a r n i e s d e p u r é e d e gibier. Napper de sauce salmis, additionnée de truffes en dés e t b e u r r é e . Œ u f s D i n o ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des c r o û t e s à t a r t e l e t t e s g a r n i e s d ' u n e j u l i e n n e de b l a n c de volaille et de cèpes, liée à la crème. N a p p e r de s a u c e i n d i e n n e . V. SAUCES. Œ u f s à la d u c h e s s e ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r d e s p e t i t s f o n d s ovales e n pommes duchesse dorés au four. Napper de fonds de veau réduit et beurré. Œufs durs LAR.
CASTRÓN.
(avec garnitures d i v e r s e s ) . — Eca-
ler les œ u f s ( c u i t s a i n s i q u ' i l est d i t à l ' i n s t r u c t i o n s u r les œ u f s ) . Les c h a u f f e r d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e s a l é e ; les é g o u t t e r e t é p o n g e r . Les dresser e t les g a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n d e r e cette. Œ u f s d u r s s u r c h i c o r é e . — Dresser les œ u f s e n l é g u m i e r s u r d e l a c h i c o r é e b r a i s é e (au j u s o u à l a c r è m e ) . Les n a p p e r d e j u s d e v e a u r é d u i t o u d e s a u c e c r è m e légère. Œ u f s d u r s à l a c r e s s o n n i è r e . — Les œ u f s d r e s sés s u r p u r é e d e cresson. N a p p e r d e s a u c e c r è m e . Œ u f s d u r s s u r macédoine de légumes. — Dresser les œ u f s e n t i m b a l e , s u r m a c é d o i n e d e l é g u m e s au beurre ou à la crème. Œ u f s d u r s s u r p u r é e s d i v e r s e s . — Les œ u f s durs peuvent être accompagnés de purées d'asp e r g e s , d e c a r o t t e s , d e céleris, d e c h a m p i g n o n s , d ' e n dives, d e l a i t u e s , d e m a r r o n s , d'oseilles, d e p a t a t e s , de topinambours. Œ u f s d u r s à l a S o u b i s e . — Dresser les œ u f s e n t i m b a l e , s u r p u r é e d ' o i g n o n d i t e S o u b i s e . (V. O I G N O N ) . Les n a p p e r d e s a u c e c r è m e . Œ u f s à la d u x e l l e s ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des c r o û t o n s ovales, c u i t s a u beurre, garnis de tranches minces de j a m b o n passées a u b e u r r e . N a p p e r d e s a u c e d u x e l l e s b e u r r é e . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Œ u f s à l'écarlate ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e . Les napper de sauce tomate beurrée. Saupoudrer de l a n g u e é c a r l a t e e n dés. Œ u f s à l'écarlate ( s u r le p l a t ) . — Mettre dans l e p l a t b e u r r é u n e cuillerée d e s a u c e t o m a t e r é d u i t e . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t , les s a u p o u d r e r d e l a n g u e écarlate coupée en dés minuscules. Cuire à l'ordinaire. Œ u f s à l ' é c a r l a t e ( f r o i d s ) . — N a p p e r les œ u f s ( m o l l e t s o u p o c h é s ) d e gelée m i - p r i s e , a d d i t i o n n é e d e l a n g u e é c a r l a t e h a c h é e . Dresser les œ u f s d a n s u n p l a t c r e u x (ou d a n s u n e c o u p e e n c r i s t a l ) , s u r d e s t r a n c h e s d e l a n g u e é c a r l a t e . R e c o u v r i r d e gelée. Œ u f s à l'écossaise ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s g a r n i e s d e p u r é e d e s a u m o n liée à l a b é c h a m e l . N a p p e r d e sauce crevettes. Mettre u n e l a m e de truffes sur c h a q u e œuf. Œ u f s Edouard VII (mollets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r u n r i s o t t o m é l a n g é d e truffes e n dés, e n les s é p a r a n t , c h a c u n , p a r u n e l a m e d e l a n g u e é c a r l a t e , taillée e n f o r m e d e c r ê t e d e coq e t chauffée a u v i n d e X é r è s . N a p p e r les œ u f s d e f o n d s de veau réduit et beurré et mettre u n e lame de truffe sur c h a c u n . Œ u f s E l i s a b e t h ( f a r c i s ) . — R o g n e r les d e u x e x t r é m i t é s d ' œ u f s d u r s d e f a ç o n à f o r m e r des s o r t e s d e p e t i t s b a r i l l e t s . R e t i r e r les j a u n e s , e n a y a n t s o i n d e n e p a s b r i s e r les b l a n c s . P a s s e r ces j a u n e s d ' œ u f s a u t a m i s f i n . L e u r m é l a n g e r u n e q u a n t i t é égale d e p u r é e d ' a r t i c h a u t s u n p e u serrée; ajouter des truffes hachées et assaisonn e r . Avec c e t t e farce, g a r n i r les œ u f s , e n m o n t a n t la partie supérieure en dôme. M e t t r e les œ u f s c h a c u n d a n s u n f o n d d ' a r t i c h a u t étuvé au beurre. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu; gratiner. D r e s s e r les œ u f s e n c o u r o n n e s u r u n p l a t r o n d . G a r n i r l e c e n t r e avec u n r a g o û t d e truffes a u m a d è r e . Œ u f s Esaii ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les œufs en timbale sur de la purée de lentilles. Garnir d e c r o û t o n s e n c œ u r f r i t s a u b e u r r e . N a p p e r les œufs de fonds de veau réduit et beurré. Ou bien : Dresser les œ u f s s u r des c r o u s t a d e s en p a i n d e m i e , frites, évidées, g a r n i e s d e p u r é e d e l e n tilles. N a p p e r d e f o n d s d e v e a u r é d u i t e t b e u r r é . Œ u f s à l'espagnole (mollets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des t o m a t e s c u i t e s à l ' h u i l e , 47
garnies d'un salpicón de piments doux. Garnir le m i l i e u d u p l a t avec d e s o i g n o n s e n r o n d e l l e s f r i t s à l ' h u i l e . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e t o m a t e a s s a i s o n n é e au poivre rouge d'Espagne. Œufs
à
l'espagnole
(sur
le
plat). — Tapisser
l e p l a t d ' u n e c u i l l e r é e d ' o i g n o n é m i n c é , rissolé a u b e u r r e et assaisonné de poivre rouge d'Espagne. Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . C u i r e à l ' o r d i n a i r e . G a r n i r d ' u n e forte cuillerée de fondue de t o m a t e s mélangée de p i m e n t s doux en dés cuits au beurre. Œufs
à
l'espagnole
(frits).
—
Frire
les
œufs
à l ' h u i l e . Les d r e s s e r e n c o u r o n n e , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o i t i é s d e t o m a t e s frites à l ' h u i l e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e s o i g n o n s e n r o n d e l l e s f r i t s à l ' h u i l e . Verser a u t o u r d e s œ u f s u n c o r d o n d e sauce t o m a t e mélangée d ' u n salpicón de p i m e n t s doux. Œ u f s à l'espagnole ( f r o i d s ) . — N a p p e r l e s œ u f s
avec d e l a gelée a d d i t i o n n é e d ' u n p e u d e glace d e t o m a t e s . Les décorer, c h a c u n , d ' u n a n n e a u d ' o i g n o n fortement blanchi, garni, au centre, d'une pincée de p e r s i l h a c h é , le t o u t fixé à la gelée m i - p r i s e . D r e s ser les œ u f s s u r des t o a s t s r o n d s , grillés, m a s q u é s d ' u n e ' c o u c h e de b e u r r e j a u n e (V. B E U R R E , beurres composés). E n t o u r e r d e t r è s p e t i t e s t o m a t e s évidées, m a c é r é e s avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e e t r e m p l i e s d e p i m e n t s d o u x v e r t s , d é t a i l l é s e n dés, a s s a i s o n n é s à la vinaigrette. Œ u f s à l'estragon, dits aussi à la C h a r t r e s ( m o l -
lets ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s , r o n d s o u ovales, f r i t s a u b e u r r e . Les n a p p e r de f o n d s de v e a u à l ' e s t r a g o n . Les d é c o r e r de feuilles d'estragon blanchies, bien égouttées. Œ u f s à l'estragon ( s u r l e p l a t ) . — M e t t r e d a n s
l e p l a t b e u r r é u n e cuillerée d e j u s d e v e a u à l ' e s t r a g o n . Casser les œ u f s d a n s le p l a t . C u i r e à l ' o r d i n a i r e . E n t o u r e r d ' u n cordon de sauce estragon. Décorer de feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s . Œufs à
l'estragon
à
la
gelée,
dits
aussi
à
la
Chartres. — Dresser les œ u f s ( m o l l e t s ou p o c h é s ) d a n s des m o u l e s a y a n t l a f o r m e d ' u n d e m i - œ u f , o u d a n s d e s m o u l e s à d a r i o l e s c h e m i s é s avec d e l a g e lée b l a n c h e à l ' e s t r a g o n et décorés de feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s . R e m p l i r les m o u l e s d e gelée. F a i r e p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r les œ u f s a u d e r n i e r m o m e n t . Les d r e s ser e n c o u r o n n e . G a r n i r l e m i l i e u d e gelée h a c h é e . G a r n i r l e p l a t avec d e s c r o û t o n s d e gelée t a i l l é s e n dents de loup. Ou bien : Dresser d e s œ u f s p o c h é s , décorés de feuilles d ' e s t r a g o n e t l u s t r é s à l a gelée, d a n s u n p l a t creux en métal ou en cristal, sur u n e couche de tranches rondes et minces de j a m b o n cuit. R e c o u v r i r d e gelée m i - p r i s e . F a i r e b i e n refroidir s u r glace a v a n t d e servir. C e t t e d e r n i è r e m é t h o d e est celle q u i e s t l e p l u s s o u v e n t e m p l o y é e e n r e s t a u r a n t . (On p e u t a u s s i d r e s s e r les œ u f s [ m o l l e t s o u p o c h é s ] , c h a c u n d a n s u n e petite cassolette en porcelaine, garnie sur les parois d'une tranche mince de j a m b o n et remplie de gelée.) Œufs
Favart
Œufs
à
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser
les œ u f s d a n s d e s p e t i t e s c r o û t e s à t a r t e l e t t e s , r e m plies d ' u n s a l p i c ó n d e r i s d ' a g n e a u , d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s , lié a u v e l o u t é . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t d e grosses q u e n e l l e s truffées. N a p p e r d e s a u c e suprême. la
flamande
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r u n e c o u c h e d ' e n d i v e s c o u p é e s en paysanne et cuites au beurre. Napper de sauce allemande, ou sauce crème, suiv a n t que l'apprêt est au gras ou au maigre. Ou bien : D r e s s e r les œ u f s p o c h é s s u r d e s c r o û t o n s frits au beurre. Mettre e n t r e c h a q u e œuf u n e endive c u i t e à l a f l a m a n d e e t repliée. N a p p e r avec l a c u i s son des endives réduite, m o n t é e à la crème et finie avec u n p e u d e b e u r r e frais. Œ u f s à la flamande ( s u r le p l a t ) . — On d é s i g n e
le p l u s s o u v e n t s o u s ce n o m les Œufs à la bruxel-
loise, c ' e s t - à - d i r e g a r n i s d ' u n e c h i f f o n n a d e d ' e n d i v e s f o n d u e a u b e u r r e . O n p e u t g a r n i r a u s s i les œ u f s d i t s « à la flamande », q u ' i l s s o i e n t m o l l e t s , p o c h é s o u s u r l e p l a t , avec d e s j e t s d e h o u b l o n a u b e u r r e ou à la c r è m e . Œufs
à
la florentine
(mollets
Œufs
à
la florentine
Œufs
à
la
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s e n p l a t à g r a t i n , s u r u n e c o u c h e d'épinards étuvés au beurre. Napper de sauce Morn a y (V. S A U C E S ) ; s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é ; a r r o ser d e b e u r r e f o n d u . G r a t i n e r v i v e m e n t . (sur
le
plat).
— Garnir
l e f o n d des p l a t s b e u r r é s d ' u n e c o u c h e d ' é p i n a r d s étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay légère; saupoudrer de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner au four b r û l a n t . forestière
(pochés).
— Dresser
les
œufs sur des croustades remplies de morilles sautées au beurre, mélangées de lard maigre détaillé en pet i t s dés, b l a n c h i , rissolé a u b e u r r e . N a p p e r les œ u f s de s a u c e C h a t e a u b r i a n d (V. SAUCES). S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Œ u f s à la forestière ( s u r le p l a t ) . — G a r n i r le
fond des plats de lard maigre rissolé a u b e u r r e . Casser les Mettre de chaque côté u n e sautées au beurre. Cuire au s o r t a n t de cuisson. Entourer Chateaubriand. Œufs
Georgette
c o u p é e n dés, b l a n c h i , œ u f s d a n s les p l a t s . cuillerée d e morilles four. Assaisonner en d ' u n c o r d o n d e sauce
(pochés). — Dans une pomme
d e t e r r e H o l l a n d e c u i t e a u f o u r , évidée e n p a r t i e e t g a r n i e d ' u n e c u i l l e r é e d e r a g o û t d e q u e u e s d'écrevisses à l a N a n t u a , m e t t r e u n œ u f p o c h é (choisi p e t i t ) . Napper de sauce N a n t u a ; saupoudrer de parm e s a n r â p é ; a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . G r a t i n e r vivem e n t au four. Œ u f s grand-duc
(mollets ou
pochés). — Dres-
sés s u r c r o û t o n s ovales, f r i t s a u b e u r r e (ou s u r c r o u s tades feuilletées). Mettre sur c h a q u e œuf u n e lame de truffe; napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage r â p é ; arroser de b e u r r e fondu. Gratiner viv e m e n t a u f o u r . G a r n i r d e p o i n t e s d'asperges a u beurre. Œufs
grand-duc
(sur
le
plat).
—
Napper
les
œ u f s d e s a u c e M o r n a y légère, s a u p o u d r e r d e fromage râpé, arroser de' beurre f o n d u ; cuire au four b r û l a n t . G a r n i r de truffes en dés et de pointes d'asperges. Œ u f s au gratin ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Se p r é -
parent
comme
Œufs
Halévy
les
Œufs
Mornay.
(mollets
ou
p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s s u r t a r t e l e t t e s c u i t e s à b l a n c , g a r n i e s d e s a l p i c o n d e volaille lié a u v e l o u t é . Les n a p p e r , m o i tié de sauce allemande, moitié de sauce tomate beurrée.
V.
SAUCES.
Œufs
à
l'italienne
(mollets
ou
pochés).
—
Dressés s u r des c r o u s t a d e s e n p a i n d e m i e , frites a u b e u r r e , g a r n i e s d ' u n s a l p i c o n d e j a m b o n lié d e d e m i - g l a c e a u m a d è r e . N a p p e r les œ u f s d e sauce italienne beurrée. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Œ u f s à l'italienne ( s u r le plat ou en cocotte). —
Casser les œ u f s d a n s les p l a t s (ou d a n s les cocottes) b e u r r é s , t a p i s s é s d e m a i g r e d e j a m b o n h a c h é . Cuire selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . A u s o r t i r d e cuisson, entourer d'un cordon de sauce italienne. Œufs à
l'italienne
(frits).
— F r i r e les
œufs à
l ' h u i l e . Les d r e s s e r e n c o u r o n n e , s u r p l a t r o n d , e n les a l t e r n a n t avec d e s l a m e s d e J a m b o n s a u t é e s a u b e u r r e . Verser a u m i l i e u d u p l a t q u e l q u e s cuillerées de sauce italienne. Œ u f s Jeannette ( e n c o c o t t e ) . — T a p i s s e r l a co-
c o t t e d ' u n e c o u c h e de farce à q u e n e l l e s de volaille. Casser les œ u f s d a n s la c o c o t t e . C u i r e à l ' o r d i n a i r e . G a r n i r d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s . C o r d o n d e s a u c e vel o u t é . V. SAUCES. Œufs
Jockey-club
(sur
le
plat). —
C u i r e les
œ u f s s u r le p l a t . Les d é t a i l l e r à l ' e m p o r t e - p i e c e de f a ç o n à n e laisser s u b s i s t e r q u ' u n e m i n c e b a n d e d e
b l a n c a u t o u r d u j a u n e . Déposer les œ u f s , c h a c u n s u r c r o û t o n d e p a i n d e m i e grillé, t a r t i n é d e p u r é e d e foie gras. Dresser les œ u f s e n c o u r o n n e s u r p l a t rond. Garnir le milieu du plat de rognon de veau escalope, s a u t é a u m a d è r e . M e t t r e u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e œuf. Œ u f s à la languedocienne
( f r i t s ) . — F r i r e les
œ u f s à l ' h u i l e . Les dresser c h a c u n s u r u n e r o n d e l l e d'aubergine frite à l'huile. Garnir le milieu du p l a t de f o n d u e de t o m a t e c o n d i m e n t é e à l'ail. Arroser de beurre noisette. Œ u f s à la
fond d u p l a t m a i g r e grillées les œ u f s d a n s fraîche a u t o u r naire. Œufs
lorraine
(sur
le p l a t ) . — G a r n i r le
beurré de t r a n c h e s minces de lard et de l a m e s fines de g r u y è r e . Casser le plat. Mettre un cordon de crème des j a u n e s . Cuire au four à l'ordi-
Lucullus
(mollets
ou
pochés). — Dres-
ser les œ u f s c h a c u n s u r u n f o n d d ' a r t i c h a u t é t u v é au beurre, et garni d ' u n salpicón de ris d'agneau, truffes e t c h a m p i g n o n s lié d e v e l o u t é r é d u i t . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e a d d i t i o n n é e d e truffes e n d é s . M e t t r e a u m i l i e u d u p l a t d u foie g r a s coupé en gros dés, a s s a i s o n n é de sel et p o i v r e , v i v e m e n t s a u t é a u b e u r r e . P l a c e r e n t r e c h a q u e œuf u n e crête de coq à la Villeroi. Œ u f s à la maraîchère
( s u r le p l a t ) . — G a r n i r
l e fond d u p l a t d ' u n e cuillerée d e c h i f f o n n a d e d e l a i t u e , oseille e t cerfeuil ( f o n d u e a u b e u r r e ) . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . A j o u t e r u n e t r a n c h e m i n c e de lard maigre sautée au beurre. Cuire au four selon la m é t h o d e habituelle. Œufs
Marianne
(mollets ou
pochés). — Dres-
ser les œ u f s , c h a c u n s u r u n e m o i t i é d e t o m a t e é v i dée, c u i t e a u b e u r r e , r e m p l i e d e f o n d u e d e t o m a t e s t r è s serrée. M e t t r e s u r c h a q u e œ u f u n e r o n d e l l e d e pomme de terre noire étuvée au beurre (pommes qui, après c u i s s o n , d e v i e n n e n t d e c o u l e u r b l e u â t r e ) . N a p per d e b e u r r e m a î t r e d ' h ô t e l a d d i t i o n n é d e glace d e viande d i s s o u t e . Œ u f s Marivaux
(mollets ou
pochés). — Dres-
ser les œ u f s d a n s u n f l a n c u i t à b l a n c , g a r n i d ' u n salpicón d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes. N a p p e r d e demi-glace au m a d è r e très réduite et beurrée. Œufs
Masséna
(mollets
ou
pochés).
— Dres-
ser les œ u f s s u r f o n d s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u b e u r r e , g a r n i s d e b é a r n a i s e serrée. M e t t r e s u r c h a q u e œ u f une rondelle de moelle pochée. E n t o u r e r d ' u n cordon de sauce moelle; pincée de persil h a c h é sur la moelle. Œ u f s Massenet ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser
les œ u f s d a n s d e s c r o u s t a d e s e n p o m m e s d u c h e s s e r e m p l i e s d ' u n s a l p i c ó n d e h a r i c o t s v e r t s liés a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e moelle. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Œ u f s à la ménagère ( p o ê l é s ) . — C u i r e les œ u f s
à l a poêle, a u b e u r r e . Les dresser s u r p l a t , s u r u n e couche d e l é g u m e s d u p o t - a u - f e u , é m i n c é s e t s a u tés a u b e u r r e . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e t o m a t e . Œufs
Meyerbeer
(sur
le
plat).
—
Garnir
les
œufs, u n e fois c u i t s , d ' u n r o g n o n d e m o u t o n grillé (sans ê t r e p a n é ) . C o r d o n d e s a u c e P é r i g u e u x . Œ u f s à la milanaise
( f r i t s ) . — F r i r e les œ u f s
à l'huile. Les dresser e n t i m b a l e , s u r u n e c o u c h e d e macaroni à la milanaise. Cordon de sauce t o m a t e . Œufs
Mirette
(pochés).
Œufs
Monselet
(mollets
—
Pocher
les
jaunes
d'oeufs s e u l e m e n t . Les dresser, c h a c u n , s u r u n e t a r telette cuite à blanc, remplie d ' u n salpicón de blanc de volaille et de t r u f f e s lié de v e l o u t é r é d u i t avec madère. N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e . ou
pochés). — Dres-
ser les œ u f s s u r d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u b e u r r e . N a p p e r d e v e l o u t é d e volaille m é l a n g é d ' u n tiers d e f o n d s d e v e a u e t d ' a u t a n t d e c r è m e , a d d i t i o n n é d e xérès e t r é d u i t . G a r n i r d e t r u f f e s e n d é s etuvées au beurre et de minuscules croquettes de pommes de terre.
Œufs
Mornay
sur
le plat.
{Phot.
Claire.)
Œ u f s Montrouge (mollets ou pochés). — Dres-
ser les œ u f s d a n s des t a r t e l e t t e s c u i t e s à b l a n c , g a r nies de purée de champignons. Napper de sauce suprême. Œ u f s M o n t r o u g e ( s u r le plat ou en cocotte.) —
C o u c h e r à l a p o c h e , d a n s les p l a t s b e u r r é s , u n e b o r d u r e d e p u r é e d e c h a m p i g n o n s . Casser les œ u f s d a n s les p l a t s . E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e c r è m e f r a î c h e . C u i r e a u four, s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . P o u r les œ u f s e n c o c o t t e , casser les œ u f s d a n s les cocottes tapissées de purée de champignons. E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e c r è m e . C u i r e a u f o u r au bain-marie. Œufs
Mornay
(mollets
Œufs
Mornay
(sur
ou
pochés).
— Mettre
les œ u f s d a n s u n p l a t à g r a t i n , s u r u n e c o u c h e d e s a u c e M o r n a y (ou s u r c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e ) . Les napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r au four. le
p l a t ) . — Casser les œ u f s
d a n s le plat garni de sauce Mornay. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu, gratiner au four. Œ u f s à la Nantua ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s s u r d e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s d e q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . N a p p e r de s a u c e N a n t u a (V. SAUCES). M e t t r e u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e œuf. Œufs à
la Nantua
Œufs
la
(sur
le
p l a t ) . — Casser les
œufs dans le plat beurré, garni de queues d'écrevisses. C u i r e a u f o u r ; u n e l a m e d e t r u f f e s u r c h a q u e jaune. Cordon de sauce N a n t u a . à
normande
(mollets
ou
pochés). —
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o u s t a d e s feuilletées g a r nies d ' u n salpicon de moules, c h a m p i g n o n s et queues d e c r e v e t t e s , lié d e s a u c e n o r m a n d e . M e t t r e u n e h u î t r e p o c h é e e t é b a r b é e s u r c h a q u e œuf. N a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e . M e t t r e u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e œuf. Œ u f s O p é r a ( s u r l e p l a t ) . — G a r n i r les œ u f s , u n e
fois c u i t s , d ' u n côté, avec des foies de volailles e s c a lopes, s a u t é s a u m a d è r e et, d e l ' a u t r e , d e s p o i n t e s d'asperges; cordon de fonds de veau r é d u i t et beurré. Œ u f s à la parisienne ( s u r le p l a t ) . — M e t t r e les
œufs d a n s des plats à œuf tapissés d ' u n e couche de farce d e volaille a d d i t i o n n é e d e l a n g u e é c a r l a t e , truffes et c h a m p i g n o n s hachés. Cuire à l'ordinaire. Cordon de demi-glace. Œ u f s Parmentier. — C u i r e a u f o u r des grosses p o m m e s d e H o l l a n d e . Les o u v r i r ; les évlder s a n s b r i ser l'écorce. T r a v a i l l e r l a p u l p e r e t i r é e avec b e u r r e e t c r è m e ; l ' a s s a i s o n n e r . Avec c e t t e p u l p e , t a p i s s e r l ' i n t é r i e u r des p o m m e s d e t e r r e . Casser u n œuf d a n s c h a q u e p o m m e ; arroser de crème; cuire au four. Ou bien : P r é p a r e r les p o m m e s a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus. Mettre d a n s c h a q u e p o m m e u n petit œuf poché. Napper de sauce Mornay; s a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Œ u f s Parmentier (sur le p l a t ) . — Garnir le fond
des p l a t s beurrés de p o m m e s de terre en dés rissolées a u b e u r r e . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . E n t o u r e r d ' u n cordon de crème. Cuire au four. Œ u f s à la Polignac ( m o u l é s ) . — M e t t r e les œ u f s
chacun dans un moule rond u n i beurré, garni au f o n d d ' u n e l a m e d e truffe. C u i r e a u b a i n - m a r i e . D é m o u l e r les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s f r i t s a u b e u r r e . N a p p e r d e b e u r r e m a î t r e d ' h ô t e l , a d d i t i o n n é d e glace de viande dissoute. Œufs
à la
portugaise
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s c h a c u n s u r u n e d e m i - t o m a t e c u i t e à l ' h u i l e . N a p p e r de s a u c e p o r t u g a i s e . V. SAUCES. Œ u f s à la portugaise ( s u r le p l a t ) . — G a r n i r le
p l a t b e u r r é d ' u n e cuillerée d e f o n d u e d e t o m a t e s . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . C u i r e a u f o u r . Œufs
princesse
(mollets
ou
pochés). — Dres-
ser les œ u f s s u r c r o û t o n s f r i t s (ou s u r d e s c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s ) ; les n a p p e r d e s a u c e s u p r ê m e . Garnir de pointes d'asperges et de j u l i e n n e de blanc d e volaille. L a m e d e t r u f f e s u r c h a q u e œuf. Œ u f s à la printanière
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s g a r n i e s d ' u n e p r i n t a n i è r e d e l é g u m e s , liée à l a c r è m e . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e s u p r ê m e finie avec d u b e u r r e p r i n t a n i e r . V. BEURRE, beurres composés. G a r nir de pointes d'asperges au beurre. Œufs
à
la
printanière
(froids).
—
D r e s s e r les
œ u f s (pochés o u m o l l e t s ) d a n s u n e c o u p e e n c r i s t a l d e f o r m e basse, s u r u n e m a c é d o i n e d e l é g u m e s a s s a i s o n n é e à l a m a y o n n a i s e collée. G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s . Décorer les œ u f s avec d e s feuilles d ' e s t r a g o n . R e c o u v r i r d e gelée m i prise. Œ u f s à la provençale
( m o l l e t s ou
pochés). —
Dresser les œ u f s s u r d e s m o i t i é s d e t o m a t e s c u i t e s à l ' h u i l e . Les n a p p e r d e f o n d u e d e t o m a t e s u n p e u claire, c o n d i m e n t é e à l'ail. G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t d ' a u b e r g i n e s c o u p é e s en gros dés, frites à l ' h u i l e . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Œ u f s à la provençale ( s u r le p l a t ) . — G a r n i r le
f o n d d e s p l a t s , q u e l'on a u r a f r o t t é s d'ail, d e r o n delles d ' a u b e r g i n e s f r i t e s à l ' h u i l e . Casser les œ u f s d a n s l e p l a t . C u i r e a u f o u r . E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n de s a u c e p r o v e n ç a l e . V. SAUCES. Œufs
à
la
provençale
(frits).
Œufs
à
la
provençale
(poêlés).
Œufs
à
—
Dresser
les
œufs, frits à l'huile, c h a c u n sur u n e moitié de tom a t e frite à l'huile. Mettre sur c h a q u e œuf u n e r o n delle d ' a u b e r g i n e f r i t e à l ' h u i l e . G a r n i r de persil frit. —
Cuire
à
l ' h u i l e , d a n s u n e poêle, d e s r o n d e l l e s m i n c e s d ' a u b e r g i n e s . E t a l e r ces a u b e r g i n e s s u r u n p l a t r o n d , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o i t i é s d e t o m a t e s , pressées, épépinées, cuites à l'huile. M e t t r e sur ce lit de lég u m e s les œ u f s c u i t s à la poêle ( r e t o u r n é s ou n o n ) ; a r r o s e r avec d u b e u r r e b r û l a n t d a n s l e q u e l o n a u r a m i s u n e cuillerée d e p e r s i l h a c h é a d d i t i o n n é d'ail haché. la
provençale
Œ u f s à la reine ( s u r le plat ou en c o c o t t e ) . — C o u c h e r à la p o c h e , d a n s les p l a t s à œ u f s b e u r r é s , u n e b o r d u r e d e p u r é e d e volaille. Casser les œ u f s d a n s les p l a t s . E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e v e l o u t é d e volaille r é d u i t avec d e l a c r è m e . C u i r e a u f o u r selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les œ u f s en c o c o t t e à la r e i n e se p r é p a r e n t de la m ê m e f a ç o n , d a n s les c o c o t t e s t a p i s s é e s d e p u r é e d e volaille. Œ u f s à la r o m a i n e ( f r i t s ) . — Dresser les œ u f s , f r i t s à l ' h u i l e , s u r d e s é p i n a r d s concassés, passés a u beurre noisette, mélangés de filets d'anchois détaillés e n dés. Arroser d e b e u r r e n o i s e t t e . O n p e u t , selon l e g o û t , a j o u t e r a u x é p i n a r d s u n e p o i n t e d'ail r â p é . Œ u f s R o s s i n i ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser c h a q u e œ u f s u r u n e escalope d e foie g r a s s a u t é e a u b e u r r e . M e t t r e s u r c h a q u e œuf 2 l a m e s d e truffes chauffées a u b e u r r e . N a p p e r d e d e m i - g l a c e a u m a dère. Ou bien : Dresser les œ u f s d a n s des c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s r e m p l i e s d ' u n g r o s s a l p i c o n d e foie gras. G a r n i r avec l a m e s d e t r u f f e s . N a p p e r avec d e m i glace a u m a d è r e , r é d u i t e e t b e u r r é e . Œ u f s Rossini ( s u r le plat ou en c o c o t t e ) . — Garn i r l e f o n d d e s p l a t s b e u r r é s d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e truffes. Casser les œ u f s d a n s les p l a t s . C u i r e a u f o u r . E n t o u r e r les j a u n e s d ' u n c o r d o n d e demi-glace au madère, réduite et beurrée. Les œ u f s e n c o c o t t e R o s s i n i s e p r é p a r e n t d e m ê m e m a n i è r e e n e m p l o y a n t des c o c o t t e s e n p l a c e d e p l a t s à œufs. Œ u f s R o t h o m a g o ( s u r l e p l a t ) . — G a r n i r l e fond d e s p l a t s d e t r a n c h e s d e j a m b o n , passées a u b e u r r e . Casser les œ u f s d a n s les p l a t s . Les c u i r e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . A u s o r t i r d e cuisson, g a r n i r d e s a u c i s s e s c h i p o l a t a s grillées. C o r d o n d e s a u c e t o m a t e . Œ u f s à la r o y a l e ( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r des c r o u s t a d e s feuilletées, remplie s d e s a l p i c o n d e t r u f f e s lié d e d e m i - g l a c e a u m a d è r e t r è s r é d u i t e . N a p p e r d e v e l o u t é d e volaille m é l a n g é d e p u r é e d e t r u f f e s , r é d u i t avec c r è m e , p a r f u m é a u madère. Œ u f s à la Saint-Hubert (mollets ou pochés). — Dresser en t i m b a l e , s u r h a c h i s de c h e v r e u i l (ou d e t o u t a u t r e gibier d e p o i l ) . N a p p e r d e s a u c e poiv r a d e a u gibier. G a r n i r d e c r o i s s a n t s e n feuilletage ou de croûtons en c œ u r frits au beurre. Œ u f s S é v i g n é ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r p l a t r o n d , c h a c u n p l a c é s u r u n e moitié de laitue braisée. Napper de sauce suprême (V. SAUCES). M e t t r e u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e œuf. Œ u f s S t a n l e y ( m o l l e t s o u p o c h é s ) . — Dresser les œ u f s s u r d e s t a r t e l e t t e s c u i t e s à b l a n c g a r n i e s
( g l a c é s ) . — Napper les
œ u f s ( m o l l e t s ou p o c h é s ) de m a y o n n a i s e à l'essence d e t o m a t e collée. Les d é c o r e r avec feuilles d ' e s t r a g o n ; les l u s t r e r à l a gelée. Les dresser c h a c u n d a n s u n e d e m i - t o m a t e , é p é p i n é e , m a c é r é e avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e , e t r e m p l i e d e s a l a d e composée d e p o m m e s d e t e r r e e t d ' a u b e r g i n e s e n dés, a s s a i sonnée à la mayonnaise condimentée d'une pointe d'ail. Dresser les œ u f s e n c o u r o n n e s u r p l a t r o n d . G a r n i r d e gelée h a c h é e . Œufs
Rachel
(poêlés).
—
Cuire
les
œufs
au
b e u r r e , à la poêle. Les d é t a i l l e r à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d , d e façon à n e conserver q u ' u n e m i n c e b a n d e de blanc autour du jaune. Les dresser c h a c u n s u r u n e t r a n c h e r o n d e d e p a i n f r i t e a u b e u r r e . N a p p e r les œ u f s d e s a u c e m o e l l e (V. SAUCES). M e t t r e s u r c h a q u e œ u f u n e l a m e d e moelle pochée. Œ u f s à la reine
( m o l l e t s ou p o c h é s ) . — D r e s -
ser les œ u f s s u r des t a r t e l e t t e s g a r n i e s d e p u r é e d e volaille à la c r è m e ; les n a p p e r de s a u c e s u p r ê m e .
P r é p a r a t i o n des œ u f s en t a s s e à la h o l l a n d a i s e . IPhot.
Claire.)
a u b e u r r e . Les dresser d a n s u n e c r o û t e à f l a n c u i t e à b l a n c . G a r n i r de r o g n o n s de c o q liés de v e l o u t é r é d u i t avec c r è m e , p a r f u m é a u xérès. E n t o u r e r d e c r ê t e s d e coq frites Villeroi. C o r d o n d e s a u c e s u p r ê m e avi xérès. Œufs
brouillés
à
l'antiboise.
—
Préparer
les
œ u f s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les dresser d a n s u n e t i m b a l e , o u d a n s u n p l a t à g r a t i n , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u c h e s , avec d e s r o n d e l l e s d e c o u r g e t t e s sautées à l'huile et de la fondue de t o m a t e s . Terminer par u n e couche d'œufs. Saupoudrer de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner vivem e n t a u four. Œufs
brouillés A r g e n t e u i l . — P r é p a r e r les œ u f s
s e l o n l a m é t h o d e a c c o u t u m é e . Les g a r n i r d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s b l a n c h e s , c u i t e s à m o i t i é à l ' e a u salée, étuvées au beurre. Cordon de sauce crème. Croûtons en dents de loup frits au beurre. Œ u f s brouillés à l'arlésienne. — G a r n i r avec d e s
Cuisson au b a i n - m a r i e des œ u f s en t a s s e . {Phot.
Claire.)
d e p u r é e S o u b i s e (V. O I G N O N ) . N a p p e r d e s a u c e a u c u r r i e . V. SAUCES. Œufs
en
tasse
à
la
hollandaise.
—
Chemiser
l'intérieur de trois tasses à t h é , p r é a l a b l e m e n t b e u r r é e s , avec d u f r o m a g e r â p é . D a n s c h a q u e t a s s e , m e t t r e u n e c o u c h e d e j a m b o n c o u p é e n dés, y v e r ser u n œ u f b a t t u e n o m e l e t t e , r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e j a m b o n p u i s d ' u n e épaisse c o u c h e d e fromage. C u i r e 1 2 m i n u t e s a u b a i n - m a r i e . Servir avec d e l a s a u c e t o m a t e . Œ u f s à la tripe, dits aussi à la béchamel s o u b i -
s é e ( d u r s ) . — D é t a i l l e r les œ u f s d u r s e n q u a r t i e r s o u e n r o n d e l l e s épaisses. Les dresser e n t i m b a l e o u s u r p l a t c r e u x . Les n a p p e r d e b é c h a m e l soubisée. Œufs
Verdier
(farcis).
—
Farcir
les
moitiés
d'œufs d u r s d ' u n a p p a r e i l c o m p o s é d e s j a u n e s d ' œ u f s d u r s passés a u t a m i s fin e t d e foie g r a s c u i t (ce d e r nier a j o u t é à l a p r o p o r t i o n d ' u n t i e r s ) . Dresser les œ u f s d a n s u n p l a t à g r a t i n , s u r u n e couche d'oignons émincés, d o u c e m e n t fondus au b e u r r e lié d ' u n e c u i l l e r é e d e b é c h a m e l e t a s s a i s o n né au currie. Napper de béchamel mélangée d'une julienne de truffes. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n . G r a t i n e r à f o u r très chaud. Œufs
Victoria
(mollets
ou
pochés).
—
Dres-
ser les œ u f s s u r d e s c r o u s t a d e s f e u i l l e t é e s g a r n i e s d ' u n s a l p i c o n d e l a n g o u s t e (ou d e h o m a r d ) e t d e truffes, lié d e s a u c e V i c t o r i a . N a p p e r d e s a u c e Vict o r i a (V. SAUCES ) . M e t t r e s u r c h a q u e œ u f u n e escalope d e l a n g o u s t e (ou d e h o m a r d ) e t u n e l a m e d e truffe. Œufs à
la
Villeroi
( m o l l e t s ou
p o c h é s ) . — On
emploie, p o u r c e t a p p r ê t , d e p e t i t s œ u f s . B i e n é p o n ger les œ u f s ; les e n r o b e r de s a u c e Villeroi. Les faire b i e n refroidir. Les p a n e r à l ' a n g l a i s e . Les frire a u d e r n i e r m o m e n t . Dresser e n c o u r o n n e s u r s e r v i e t t e . G a r n i r d e persil frit. S a u c e t o m a t e à p a r t . Œufs
à
la
Zingara
Œufs
brouillés
(mollets
ou
pochés).
—
Dresser les œ u f s s u r d e s c r o û t o n s ovales f r i t s a u beurre, recouverts de lames de maigre de jambon. Napper de s a u c e Z i n g a r a . V. SAUCES. ŒUFS BROUILLÉS. — P o u r la p r é p a r a t i o n des œufs b r o u i l l é s , voir Méthodes de cuisson des œufs. à
l'américaine.
—
Additionner
des œ u f s d e b a c o n d é t a i l l é e n dés, rissolé a u b e u r r e . Dresser les œ u f s e n t i m b a l e . Les g a r n i r d e l a m e s d e b a c o n grillées, e t d e m o i t i é s d e t o m a t e s grillées. Nota. — S o u s le m ê m e n o m , on d é s i g n e a u s s i d e s œufs b r o u i l l é s g a r n i s d e s a l p i c o n e t d'escalopes d e h o m a r d (ou de l a n g o u s t e ) à l ' a m é r i c a i n e . De ces œufs, on t r o u v e r a les r e c e t t e s au m o t Œufs brouillés à l'armoricaine. Œufs
brouillés
à
l'ancienne. — A d d i t i o n n e r les
œ u f s d e c h a m p i g n o n s e t t r u f f e s c o u p é s e n dés, passés
œufs brouillés additionnés de fondue de tomates cond i m e n t é e à l'ail, des m o i t i é s de c o u r g e t t e s l o n g u e s , c u i t e s à l ' h u i l e , e t d o n t o n a u r a r e t i r é l a p u l p e (que l'on h a c h e r a et que l'on ajoutera aux œufs brouillés). M e t t r e les m o i t i é s d e c o u r g e t t e s d a n s u n p l a t à gratin beurré. Saupoudrer de p a r m e s a n râpé ; arroser de beurre fondu; gratiner vivement. Cordon de sauce tomate. Œufs
brouillés
à
l'armoricaine. — P r é p a r e r les
Œufs
brouillés
aux
Œufs
brouillés à
Œufs
b r o u i l l é s aux
œ u f s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les dresser e n t i m b a l e , e n les g a r n i s s a n t , p a r c o u c h e s , avec u n s a l picon de h o m a r d ou de langouste à l'américaine. M e t t r e s u r les œ u f s des escalopes d e h o m a r d o u d e langouste. Cordon de sauce américaine. artichauts.
—
Additionner
les œ u f s d e f o n d s d ' a r t i c h a u t s ( p r é a l a b l e m e n t c u i t s ) escalopes o u d é t a i l l é s e n d é s e t s a u t é s a u b e u r r e . G a r n i r l e d e s s u s des œ u f s d e f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, s a u t é s a u b e u r r e e t d e c r o û t o n s d e p a i n en dents de loup, frits au beurre. Cordon de fonds de veau réduit. la Bercy.
— Garnir les œufs,
d r e s s é s d a n s u n e t i m b a l e , avec d e s s a u c i s s e s c h i p o l a t a s , grillées o u c u i t e s a u b e u r r e . C o r d o n d e s a u c e tomate. cèpes. — A j o u t e r a u x œ u f s
des cèpes escalopes s a u t é s au beurre ou à l'huile. D r e s s e r e n t i m b a l e ; b o u q u e t d e cèpes rissolés a u m i lieu; croûtons de pain en dents de loup frits au beurre. Cordon de fonds de veau réduit. Œufs
brouillés
aux
champignons
Œufs
brouillés
Clamart.
divers.
—
A d d i t i o n n e r les œ u f s d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e (ou d ' a u t r e s c h a m p i g n o n s ) escalopes o u c o u p é s e n dés, s a u t é s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . G a r n i r d e c h a m p i g n o n s escalopes e t d e c r o û t o n s de p a i n en d e n t s de loup. Cordon de fonds de veau réduit. — Mélanger
aux
œufs
des p e t i t s pois c u i t s à la française. B o u q u e t de p e tits pois dessus.
Œ u f s brouillés aux crevettes. — A d d i t i o n n e r les
œ u f s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s , grises o u roses, chauffées a u b e u r r e . Les dresser e n t i m b a l e . M e t t r e a u m i l i e u d e s q u e u e s d e c r e v e t t e s passées a u b e u r r e o u liées d e sauce crevettes. E n t o u r e r de croûtons en dents de loup frits au beurre. Cordon de sauce crevette. Œ u f s brouillés « l'échelle ». — P r é p a r e r les œ u f s
b r o u i l l é s a u f r o m a g e . Les dresser d a n s u n p l a t à g r a t i n beurré garni de croûtons de pain de mie, dorés a u b e u r r e , r e c o u v e r t s d e l a m e s d e t r u f f e s épaisses, chauffées a u b e u r r e , a s s a i s o n n é e s d e sel e t p o i v r e . Lisser b i e n l a s u r f a c e des œ u f s ; s a u p o u d r e r d e f r o mage r â p é ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement. Œufs
brouillés
aux
écrevisses.
Œufs brouillés aux crevettes, visses e t s a u c e N a n t u a .
avec
—
Comme
queues
les
d'écre-
Œ u f s brouillés à l'espagnole. — G a r n i r l e s œ u f s
d e t o m a t e s e n d é s c u i t e s à l ' h u i l e , m é l a n g é e s d'un s a l p i c o n d e p i m e n t s d o u x . M e t t r e s u r les œ u f s d e s r o n d e l l e s d ' o i g n o n frites à l ' h u i l e . Œ u f s brouillés à
— Dresser les œ u f s , tuelle et mélangés d a n s des moitiés de G a r n i r de r o n d e l l e s
l'espagnole
(Autre méthode).
préparés selon la m é t h o d e h a b i d'un salpicon de p i m e n t s doux, t o m a t e s évidées, c u i t e s à l'huile. d'oignon frites à l'huile.
Œ u f s brouillés aux foies de volaille. — G a r n i r
i e s œ u f s , dressés e n t i m b a l e , d e foies d e volaille escalopes, s a u t é s a u b e u r r e , liés d e d e m i - g l a c e . S a u n n u d r e r d e persil h a c h é . Œufs
brouillés
à
la
forestière.
Œufs
brouillés
Georgette.
—
Garnir
les
œufs de morilles sautées au beurre, condimentées avec é c h a l o t e h a c h é e e t d é s d e l a r d m a i g r e rissolés au beurre. Bouquet de morilles par dessus; cordon de d e m i - g l a c e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . — Dresser
les œufs,
brouillés selon la m é t h o d e habituelle, d a n s de grosses p o m m e s d e t e r r e l o n g u e s , c u i t e s a u f o u r , a u x t r o i s q u a r t s évidées. M e t t r e s u r c h a q u e p o m m e d e t e r r e u n e cuillerée d e q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . Dresser les p o m m e s sur serviette. Œufs
brouillés au
j a m b o n , au
lard
maigre ou
au bacon. — A j o u t e r a u x œ u f s , l o r s q u ' i l s s o n t t e r m i n é s , s o i t d u j a m b o n m a i g r e c o u p é e n gros dés, s o i t d u l a r d m a i g r e c o u p é e n dés, b l a n c h i e t r i s solé, s o i t d u b a c o n o u l a r d f u m é , c o u p é e n dés e t rissolé. M e t t r e s u r les œ u f s b r o u i l l é s , dressés e n t i m b a l e , des p e t i t e s l a m e s d e j a m b o n , d e l a r d m a i g r e o u d e b a c o n , rissolées. Œ u f s brouillés Massenet. — G a r n i r les œ u f s d e
f o n d s d ' a r t i c h a u t s c o u p é s e n dés, s a u t é s a u b e u r r e . Les dresser e n t i m b a l e . G a r n i r d e p e t i t e s escalopes d e foie g r a s , d e truffes e n l a m e s e t d e p o i n t e s d'asperges. Cordon de fonds de veau réduit. Œufs
brouillés à la N a n t u a . — Œ u f s b r o u i l l é s
Œufs
brouillés
g a r n i s d e q u e u e s d'écrevisses e t d e t r u f f e s e n d é s . B o u q u e t d e q u e u e s d'écrevisses à l a N a n t u a d e s s u s , et lames de truffes chauffées au beurre. à
la
normande.
— Dresser
les
œ u f s , c u i t s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , d a n s u n e c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c , g a r n i e d a n s le f o n d de m o u l e s décoquillées, liées d e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t avec c r è m e . G a r n i r p a r d e s s u s avec des h u î t r e s p o chées d a n s leur eau et ébarbées, des lames de truffes c h a u f f é e s a u b e u r r e e t des q u e u e s d e c r e v e t t e s liées de sauce crevettes. Croûtons en d e n t s de loup frits au beurre. Cordon de sauce n o r m a n d e . Œ u f s brouillés panetière. — Œ u f s b r o u i l l é s g a r nis de c h a m p i g n o n s et de j a m b o n en dés revenus au b e u r r e , dressés d a n s u n p a i n r o n d , évidé e n f o r m e d e c r o u s t a d e , b e u r r é i n t é r i e u r e m e n t e t coloré a u f o u r . S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement. Œufs
brouillés
P a r m e n t i e r . — G a r n i r les œ u f s ,
d r e s s é s e n t i m b a l e , d e p o m m e s d e t e r r e e n dés, s a u t é e s a u b e u r r e , r o u l é e s d a n s d e l a glace d e v i a n d e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é .
Œ u f s brouillés à la p é r i g o u r d i n e . — C o m m e les
Œufs brouillés Rossini. S e f o n t aussi e n a d d i t i o n n a n t les œ u f s , u n e fois c u i t s , d'un s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e t r u f f e s . Œ u f s brouillés aux pommes de t e r r e . •— C o m m e
les Œufs brouillés Parmentier. Ces œ u f s se p r é p a r e n t a u s s i avec d e s p o m m e s d e t e r r e c u i t e s e n r o b e , p e lées, é m i n c é e s e t s a u t é e s a u b e u r r e . Œufs
brouillés
princesse.
—
Garnir
les
œufs
d e p o i n t e s d'asperges é t u v é e s a u b e u r r e . Les d r e s s e r e n t i m b a l e (ou d a n s u n e c r o û t e à flan, c u i t e à b l a n c ) . P a r d e s s u s , b o u q u e t d e b l a n c d e volaille d é t a i l l é en j u l i e n n e , lié de s a u c e s u p r ê m e ; l a m e s de t r u f f e s chauffées a u b e u r r e . C o r d o n d e s a u c e s u prême. Œufs brouillés à la reine. — Dresser l e s œ u f s
d a n s u n e c r o û t e à v o l - a u - v e n t , e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec d e l a p u r é e d e volaille serrée. Cordon de sauce suprême. Œ u f s b r o u i l l é s à la r o m a i n e . — Dresser les œ u f s p r é p a r é s selon l a m é t h o d e o r d i n a i r e , a d d i t i o n n é s d e parmesan râpé, dans un plat à gratin ou dans une t i m b a l e d e f o r m e basse, s u r u n e c o u c h e d ' é p i n a r d s e n feuilles, é t u v é s a u b e u r r e , m é l a n g é s d e filets d ' a n chois d é t a i l l é s e n dés. S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement. Œ u f s b r o u i l l é s R o s s i n i . — G a r n i r les œ u f s , d r e s sés en t i m b a l e (ou d a n s u n e c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c ) d'escalopes d e foie g r a s s a u t é e s a u b e u r r e e t d e l a m e s d e t r u f f e chauffées a u b e u r r e . C o r d o n d e demi-glace au madère très réduite. Œ u f s brouillés S a g a n . — Œ u f s brouillés au from a g e , dressés en t i m b a l e (ou en c r o û t e à flan c u i t e à b l a n c ) . G a r n i r de p e t i t e s escalopes de cervelle, f a r i n é e s e t s a u t é e s a u b e u r r e e t d e l a m e s d e truffes chauffées au beurre. Cordon de fonds de veau réduit. Œ u f s b r o u i l l é s S a i n t - H u b e r t . — G a r n i r les œ u f s , dressés en t i m b a l e , avec de la p u r é e de gibier, liée de d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. Œ u f s brouillés au salpicon de h o m a r d , de lang o u s t e o u d ' a u t r e s c r u s t a c é s . — C o m m e les Œufs brouillés aux crevettes, avec s a l p i c o n et escalopes du c r u s t a c é i n d i q u é e t s a u c e c r è m e o u v i n b l a n c finie avec b e u r r e d u c r u s t a c é i n d i q u é . Œ u f s b r o u i l l é s a u x t r u f f e s . — P r é p a r e r les œufs brouillés selon la m é t h o d e accoutumée. Leur ajouter l o r s q u ' i l s s o n t t e r m i n é s d e s t r u f f e s c o u p é e s e n dés e t passées a u b e u r r e (truffes f r a î c h e s o u d e conserve). Les dresser e n t i m b a l e . Les g a r n i r p a r d e s s u s avec d e belles l a m e s d e truffes e t des c r o û t o n s e n d e n t s d e loup. O M E L E T T E S . — P o u r la c o n f e c t i o n d e s o m e l e t t e s , voir au d é b u t de c e t a r t i c l e : Méthodes de cuisson des œufs. O m e l e t t e s f o u r r é e s . — O n f o u r r e les o m e l e t t e s , a v a n t d e les d o u b l e r , d ' u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e (farce, p u r é e , s a l p i c o n ) , i n d i q u é selon l a r e c e t t e . C e t t e g a r n i t u r e d o i t ê t r e m i s e c h a u d e d a n s l'omel e t t e , e t o n a u r a s o i n d e l a b i e n e n v e l o p p e r d a n s les œ u f s , afin q u ' e n r e n v e r s a n t l ' o m e l e t t e s u r l e plat, les é l é m e n t s m i s à l ' I n t é r i e u r n e p u i s s e n t s ' é c h a p per. On prépare aussi des omelettes fourrées en garniss a n t u n e g r a n d e o m e l e t t e avec u n e o m e l e t t e p l u s petite, faite préalablement, et d o n t la couleur et le p a r f u m diffèrent c o m p l è t e m e n t d e l ' o m e l e t t e e x t é rieure. O m e l e t t e s g a r n i e s . — Suivant indication de rec e t t e , l a g a r n i t u r e e s t a j o u t é e a u x œ u f s e n les b a t t a n t , ou placée d a n s l'omelette, au m o m e n t de la doubler. En plus de la garniture intérieure, on met sur le d e s s u s d e l ' o m e l e t t e u n e p e t i t e q u a n t i t é d e l'élém e n t de garniture. Si cette garniture comporte une s a u c e d e liaison, o u est liée a u b e u r r e , o n fera p o u r la placer u n e fente longitudinale peu profonde sur l ' o m e l e t t e u n e fois t e r m i n é e . O n e n t o u r e d ' u n c o r d o n d e s a u c e s ' a c c o r d a n t avec la g a r n i t u r e le p l u s g r a n d n o m b r e des omelettes garnies. O m e l e t t e s p l a t e s . — Celles-ci se f o n t à la poêle, au b e u r r e , à la graisse ou à l ' h u i l e , en f o r m e p l a t e , c ' e s t - à - d i r e c o m m e u n e c r ê p e u n p e u épaisse. O m e l e t t e A g n è s Sorel. — Garnir l'omelette, a v a n t d e l a d o u b l e r , avec d e s c h a m p i g n o n s é m i n c é s s a u t é s a u b e u r r e , liés d e p u r é e d e volaille. S u r l e d e s s u s , r o n d e l l e s d e l a n g u e é c a r l a t e . Cordon de fonds de veau, réduit, beurré, a u t o u r . O m e l e t t e A l b i n a . — A d d i t i o n n e r les œ u f s , en les b a t t a n t , d e t r u f f e s c o u p é e s e n p e t i t s dés. F a i r e l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a g a r n i r , a v a n t de la d o u b l e r , avec p u r é e de volaille à la c r è m e t e n u e u n p e u s e r r é e . C o r d o n d e v e l o u t é r é d u i t avec crème.
Omelette à l'alsacienne. — F a i r e l ' o m e l e t t e à la graisse d'oie. L a f o u r r e r avec d e l a c h o u c r o u t e b r a i sée, b i e n é g o u t t é e . Mettre sur l'omelette des t r a n c h e s minces de jambon. E n t o u r e r d'un cordon de demi-glace. Omelette aux anchois. — B a t t r e les œ u f s avec les filets d ' u n a n c h o i s dessalé, p a s s é s a u t a m i s . F a i r e l'omelette à l'ordinaire. R a n g e r s u r l ' o m e l e t t e des filets d ' a n c h o i s dessalés coupés en minces lanières. Omelette A n d r é - T h e u r i e t . — G a r n i r l ' o m e l e t t e , a v a n t de la d o u b l e r , avec m o r i l l e s à la c r è m e . La renverser s u r l e p l a t ; l a g a r n i r d e b o u q u e t s d e peintes d'asperges au beurre. Placer p a r dessus des l a m e s d e truffes c h a u f f é e s a u b e u r r e ; e n t o u r e r d ' u n cordon de sauce suprême.
la méthode habituelle. Mettre sur l'omelette r a n g é e d e cèpes é m i n c é s , s a u t é s a u b e u r r e . Omelette
au
cerfeuil
bulbeux.
—
Ajouter
une aux
œ u f s , e n les b a t t a n t , d u c e r f e u i l b u l b e u x é m i n c é , é t u v é a u b e u r r e e t d u c e r f e u i l o r d i n a i r e concassé. Faire l'omelette selon la m é t h o d e habituelle. Omelette aux champignons. — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , 2 f o r t e s c u i l l e r é e s d e c h a m p i g n o n s émincés et sautés au beurre. Placer sur l'omelette u n e douzaine de lames de c h a m p i g n o n s réservées p a r m i les p l u s belles. Omelette chasseur. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec foies d e volaille s a u t é s m é l a n g é s d e c h a m p i g n o n s escalopes. B o u q u e t d e m ê m e g a r n i t u r e s u r l ' o m e l e t t e dressée. C o r d o n d e s a u c e c h a s s e u r (V. S A U C E S ) . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é .
Omelette Archiduc. — Assaisonner les œ u f s avec sel e t p o i v r e . A j o u t e r u n e cuillerée d ' o i g n o n h a c h é , f e n d u a u b e u r r e , a s s a i s o n n é a u p a p r i k a ; les b a t t r e e t faire l ' o m e l e t t e s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . G a r n i r avec des l a m e s d e truffes c h a u f f é e s a u beurre et entourer d'un cordon de sauce au paprika.
Omelette Choisy. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec chiffonnade de laitue à la crème. Cordon de sauce crème.
O m e l e t t e A r g e n t e u i l . — F a i r e l ' o m e l e t t e selon la méthode habituelle. La fourrer, a v a n t de la doubler, de 3 cuillerées de p o i n t e s d ' a s p e r g e s ( b l a n c h e s ou vertes) a u b e u r r e . M e t t r e d e s s u s u n e cuillerée d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s . Entourer d'un cordon de sauce allemande ou de s a u c e c r è m e , s i l ' a p p r ê t est p r é p a r é a u m a i g r e .
Omelette à la ciboulette. — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e l a c i b o u l e t t e h a c h é e . F a i r e l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Omelette Clamart. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des petits pois à la française (tenus très serrés). Mettre sur l'omelette, légèrement fendue sur sa longueur, u n e cuillerée d e p e t i t s p o i s .
Omelette aux artichauts. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , à m o i t i é c u i t s , escalopes e t s a u t é s a u b e u r r e . F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n la méthode habituelle. La garnir d'une rangée de lames de fonds d ' a r t i c h a u t s sautées au beurre. Cordon de fonds de veau réduit, et beurré.
Omelette aux courgettes. — Se f a i t p l a t e ou m o u l é e . Plate : Verser les œ u f s , a d d i t i o n n é s de persil h a c h é e t a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e , d a n s l a poêle o ù l'on f a i t s a u t e r a u b e u r r e d e s c o u r g e t t e s détaillées en lames minces. Faire l'omelette en forme de crêpe. Moulée : M é l a n g e r a u x œ u f s des c o u r g e t t e s d é t a i l l é e s e n dés, s a u t é e s a u b e u r r e (ou à l ' h u i l e ) e t d u persil haché. Faire l'omelette selon la m é t h o d e h a b i tuelle.
Omelette aux aubergines. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , 2 c u i l l e r é e s d ' a u b e r g i n e s c o u p é e s en dés, s a u t é e s au b e u r r e ou à l ' h u i l e . Faire l'omelette selon la m é t h o d e type. Omelette aux aubergines (Autre m é t h o d e ) . — F a i r e l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . P l a c e r dessus u n e rangée de t r a n c h e s rondes d'aubergines e n dés, s a u t é e s a u b e u r r e o u à l ' h u i l e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é , e n t o u r e r d ' u n c o r d o n de demi-glace ou de sauce t o m a t e . Omelette au bacon. b a t t a n t , 4 cuillerées de au beurre. F a i r e l ' o m e l e t t e selon garnir par dessus de 6 rissolées a u b e u r r e .
— A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a c o n c o u p é e n dés, rissolé la méthode habituelle. La t r a n c h e s minces de bacon
Omelette à la Bercy. — A d d i t i o n n e r les œ u f s de fines herbes hachées; faire l ' o m e l e t t e s e l o n l a méthode habituelle. La garnir de petites saucisses c h i p o l a t a s , grillées o u s a u t é e s . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n de sauce tomate. Omelette à la bigourdane. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec truffes e t foie g r a s c o u p é s e n g r o s d é s . C o r d o n de sauce madère. Omelette à la bouchère. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e , avant de la doubler, de moelle de bœuf détaillée en dés, p o c h é e , liée d e glace d e v i a n d e d i s s o u t e . Mettre sur l'omelette u n e rangée de rondelles de moelle p o c h é e s . N a p p e r d e glace d e v i a n d e d i s s o u t e . Omelette à la bruxelloise. — Rissoler au b e u r r e , à l a poêle, d e t r è s p e t i t s c h o u x d e B r u x e l l e s , a u x t r o i s q u a r t s c u i t s à l ' e a u salée, é g o u t t é s e t é p o n g é s . M e t t r e les œ u f s b a t t u s e t a s s a i s o n n é s d a n s l a p o ê l e ; faire l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Cordon de fonds de veau réduit. Omelette
Crécy.
aux
carottes.
—
V.
Omelette
à
la
Omelette aux cèpes. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , d e s cèpes escalopes, rissolés a u b e u r r e (ou à l ' h u i l e ) e t d u persil h a c h é . F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n
Omelette à la châtelaine. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e a v e c d e s m a r r o n s b r a i s é s , é m i e t t é s , liés d e f o n d s d e veau très réduit. Cordon de sauce crème.
Omelette à la Crécy. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , 2 cuillerées de carottes émincées et cuites à la V i c h y (V. CAROTTES). F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n la méthode habituelle. Omelette à la Crécy ( A u t r e m é t h o d e ) . — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec 2 f o r t e s c u i l l e r é e s d e p u r é e d e c a r o t t e s b i e n serrée. V. CAROTTES. Mettre sur le dessus de l'omelette u n e rangée de rondelles de carottes étuvées au beurre. Cordon de sauce crème. Omelette aux crevettes. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des q u e u e s d e c r e v e t t e s d é c o r t i q u é e s , liées d e sauce crevettes. Cordon de sauce crevettes. Omelette aux croûtons. — On la fait p l a t e ou m o u l é e . Plate : Verser les œ u f s , a d d i t i o n n é s de persil h a c h é , d a n s l a poêle o ù l ' o n a u r a f a i t r e v e n i r a u b e u r r e d e s gros d é s d e p a i n d e m é n a g e (ou d e p a i n de m i e ) ; faire l ' o m e l e t t e en f o r m e de c r ê p e . Moulée : A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , des c r o û t o n s e n d é s rissolés a u b e u r r e e t d u persil h a c h é . Faire l'omelette selon la m é t h o d e habituelle. Omelette Diane. — F a i r e l ' o m e l e t t e avec des œ u f s b a t t u s e t des c h a m p i g n o n s é m i n c é s , s a u t é s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t poivre. L a f o u r r e r , a u m o m e n t d e l a d o u b l e r , avec s a l p i c ó n de p e r d r e a u ou de t o u t a u t r e gibier de p l u m e et de t r u f f e s , lié d e v e l o u t é r é d u i t avec d u f u m e t d e gibier. G a r n i r l e d e s s u s d e l ' o m e l e t t e avec u n e r a n g é e d e l a m e s d e t r u f f e s chauffées a u b e u r r e . C o r d o n d e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. L e s a l p i c ó n s e p r é p a r e avec gibier d e d e s s e r t e . Omelette diplomate. — F a i r e u n e o m e l e t t e p l a t e de 3 œ u f s . M a s q u e r le d e s s u s de c e t t e o m e l e t t e , placée s u r u n p l a t r o n d , d ' u n e c o u c h e d e s a l p i c ó n d e h o m a r d e t d e t r u f f e s lié d e s a u c e b é c h a m e l f i n i e avec b e u r r e d e h o m a r d e t c o g n a c . Mettre sur cette omelette une deuxième omelette
plate de 3 œufs, t e n u e très moelleuse. Napper de sauce Mornay finie au beurre de h o m a r d . Saupoudrer de p a r m e s a n râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four brûlant. Omelette Du Barry. — P a i r e r e v e n i r au b e u r r e clarifié, à la poêle, d e s b o u q u e t o n s de c h o u - f l e u r (le c h o u - f l e u r c u i t p r é a l a b l e m e n t à l ' e a u salée, é g o u t t é ) . L o r s q u e ces b o u q u e t o n s s o n t b i e n rissolés, verser d a n s l a poêle les œ u f s b a t t u s avec cerfeuil h a c h é e t a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . Faire l'omelette en forme de crêpe. Cordon de sauce crème. Omelette à la duxelles. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec d e l a d u x e l l e s m é l a n g é e d e j a m b o n e n dés. C o r d o n d e demi-glace tomatée. Omelette aux épinards. — M é l a n g e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , d e s é p i n a r d s e n feuilles é t u v é s a u beurre. Faire l'omelette plate, en forme de crêpe. Omelette à l'espagnole. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , des p i m e n t s d o u x d é t a i l l é s e n d é s o u e n j u l i e n n e et étuvés au beurre, des t o m a t e s en dés c u i t e s a u b e u r r e , u n e p o i n t e d'ail e t d u persil h a c h é . F a i r e l ' o m e l e t t e à p l a t , en f o r m e de crêpe. Omelette à l'espagnole (Autre m é t h o d e ) . — V e r ser les œ u f s b a t t u s avec p e r s i l , ail h a c h é , sel et p o i v r e , d a n s u n e poêle o ù l ' o n a u r a f a i t r e v e n i r à l'huile des p i m e n t s doux détaillés en t r a n c h e s . Faire l'omelette de forme plate. Cordon de sauce tomate. Omelette à la fermière. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , 3 cuillerées de p a y s a n n e de l é g u m e s c o m posée d e c a r o t t e s , o i g n o n s , céleris é m i n c é s , f o n d u s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t poivre, e t u n e d e m i cuillerée d e persil h a c h é . F a i r e l é g è r e m e n t rissoler a u b e u r r e d a n s l a poêle 2 cuillerées d e m a i g r e d e j a m b o n c o u p é e n d é s . Verser les œ u f s d a n s l a poêle e t faire l ' o m e l e t t e plate, en forme de crêpe. Omelette Feydeau. — P r é p a r e r u n e o m e l e t t e t r è s moelleuse. La renverser sur un plat chaud. L'ouvrir dans toute sa longueur et la fourrer de purée de c h a m p i g n o n s . V. ce m o t . Sur cette omelette ranger des œufs pochés (un par
avec c h i f f o n n a d e d ' e n d i v e s f o n d u e au b e u r r e , liée à la crème. Cordon de sauce crème. O m e l e t t e à la florentine. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des é p i n a r d s e n feuilles é t u v é s a u b e u r r e . Cord o n de s a u c e b é c h a m e l . V. Planche en couleurs. O m e l e t t e à la florentine (Autre m é t h o d e ) . — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des é p i n a r d s é t u v é s a u beurre. La n a p p e r de sauce Mornay légère; la s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; l'arroser d e b e u r r e f o n d u . Gratiner vivement. O m e l e t t e aux foies de volaille. — Fourrer l'omel e t t e avec d e s foies de volaille, escalopes, s a u t é s v i v e m e n t a u b e u r r e , liés d e d e m i - g l a c e r é d u i t e . M e t t r e s u r l ' o m e l e t t e u n b o u q u e t d e foies d e v o laille p r é p a r é s p a r e i l l e m e n t ; c o r d o n d e d e m i - g l a c e au madère. O m e l e t t e à la f o r e s t i è r e . — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , 2 c u i l l e r é e s de l a r d m a i g r e c o u p é en dés, b l a n c h i , rissolé a u b e u r r e . F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec d e s m o r i l l e s s a u t é e s a u b e u r r e , liées d e f o n d s d e v e a u r é d u i t , a d d i t i o n n é e s d e persil h a c h é . C o r d o n d e f o n d s d e v e a u r é d u i t e t beurré. O m e l e t t e a u x f r u i t s d e m e r . — F a i r e avec des œ u f s b a t t u s avec persil e t cerfeuil h a c h é s , assais o n n é s de sel et poivre, 2 o m e l e t t e s en f o r m e de crêpe. R e c o u v r i r l ' u n e d e ces o m e l e t t e s , dressée s u r u n p l a t r o n d a l l a n t a u feu, d ' u n r a g o û t composé d e m o u l e s , q u e u e s d e c r e v e t t e s , clovisses, e t a u t r e s c o q u i l l a g e s , lié de s a u c e a u x c r e v e t t e s . P l a c e r s u r ce r a g o û t l a d e u x i è m e o m e l e t t e . N a p p e r d e s a u c e crème f i n i e a u b e u r r e d e c r e v e t t e s . Glacer v i v e m e n t a u four. O m e l e t t e à la g a s c o n n e . — A j o u t e r a u x œufs, en les b a t t a n t , d e s d é s d e j a m b o n n o n f u m é rissolés a u b e u r r e (ou à la graisse d ' o i e ) , des o i g n o n s é m i n c é s finement et rissolés au b e u r r e (ou à la graisse d'oie), d e l'ail e t d u persil h a c h é s . F a i r e l ' o m e l e t t e e n forme de c r ê p e , au b e u r r e , ou à la graisse d'oie. O m e l e t t e a u x g o m b o s à la c r é o l e . — A d d i t i o n n e r les œ u f s , e n les b a t t a n t , avec d e s o i g n o n s e n dés c u i t s a u b e u r r e , d e s p i m e n t s d o u x , pelés, détaillés e n d é s e t c u i t s a u b e u r r e e t d u persil h a c h é . F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec d e s g o m b o s é t u v é s a u beurre, mélangés de fondue de tomates, condimentes d ' u n e p o i n t e d'ail. C o r d o n d e s a u c e t o m a t e . Ou bien : F a i r e c e t t e o m e l e t t e à p l a t et m e t t r e le r a g o û t d e g o m b o s s u r l ' o m e l e t t e u n e fois faite. O m e l e t t e à la g r e c q u e . — F a i r e , avec des œufs additionnés d'oignon haché fondu au beurre et de p i m e n t s d o u x c o u p é s e n dés, d e u x o m e l e t t e s p l a t e s . M e t t r e l ' u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t r o n d . L a m a s q u e r d'une couche de h a c h i s de m o u t o n . Mettre la deuxième omelette sur ce hachis. E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e t o m a t e assaisonn é e d ' u n e p o i n t e d ' a i l ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; arroser de beurre noisette.
Omelette F e y d e a u .
convive) t r è s m o e l l e u x e t c h o i s i s p e t i t s . N a p p e r d e s a u c e M o r n a y a d d i t i o n n é e d ' u n e j u l i e n n e d e truffes. S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; faire v i v e m e n t g r a tiner. Omelette aux fines herbes. — H a b i t u e l l e m e n t , et
cela à t o r t , on se b o r n e , p o u r p r é p a r e r c e t t e o m e l e t t e , à a d d i t i o n n e r les œ u f s de persil h a c h é . Les œ u f s de l'omelette aux fines herbes doivent ê t r e a d d i t i o n n é s d e persil, cerfeuil, e s t r a g o n , e t m ê m e c i b o u l e t t e h a c h é s e t t o u t e s ces h e r b e s a r o m a t i q u e s d o i v e n t ê t r e assez a b o n d a n t e s afin q u e l ' o m e l e t t e soit verte. A n c i e n n e m e n t , les m o t s de « fines h e r b e s » d é s i gnaient un mélange, non seulement d'herbes aromat i q u e s diverses, m a i s a u s s i d e c h a m p i g n o n s et, p a r fois, de t r u f f e s h a c h é e s . Omelette à la flamande. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e
O m e l e t t e a u h o m a r d . — S e p r é p a r e , avec salpicón de h o m a r d lié de s a u c e h o m a r d , c o m m e l'Omelette aux crevettes. O m e l e t t e à la h o n g r o i s e . — F a i r e r e v e n i r au b e u r r e d e s d é s d e J a m b o n m a i g r e ( n o n f u m é ) . Ajout e r u n e q u a n t i t é égale d ' o i g n o n s c o u p é s e n t r è s p e t i t s dés, c u i t s a u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e p a p r i k a . Verser les œ u f s d a n s l a p o ê l e ; faire l ' o m e l e t t e e n forme de crêpe. Cordon de sauce paprika. O m e l e t t e au j a m b o n . — C o m m e l'Omelette au bacon avec j a m b o n m a i g r e en dés. O m e l e t t e à la j a p o n a i s e . — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des c r o s n e s d u J a p o n é t u v é s a u b e u r r e e t s a u p o u d r é s d e persil h a c h é . C o r d o n d e s a u c e c r è m e . O m e l e t t e à la j a r d i n i è r e . — F a i r e t r è s l é g è r e m e n t r e v e n i r a u b e u r r e , d a n s l a poêle, des l é g u m e s divers (préalablement cuits à l'eau ou au consommé, suiv a n t leur n a t u r e ) tels que : carottes, navets, h a r i c o t s v e r t s , p e t i t s pois, p o m m e s d e t e r r e , e t c .
Verser d a n s la poêle les œ u f s b a t t u s à l ' o r d i n a i r e et faire l'omelette en forme de crêpe. G a r n i r l e d e s s u s d e l ' o m e l e t t e avec d e s p o i n t e s d'asperges vertes et des p e t i t s b o u q u e t o n s de c h o u fleur. C o r d o n d e s a u c e c r è m e .
Omelette Monselet. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e d ' u n s a l p i c o n de f o n d s d ' a r t i c h a u t s et de t r u f f e s à la crème. Garnir le dessus de l'omelette de lames de truffes chauffées d a n s le beurre. Cordon de d e m i glace a u m a d è r e .
O m e l e t t e aux jets de h o u b l o n . — F o u r r e r l ' o m e -
Omelette M o n t b r y . — B a t t r e les œ u f s avec r a i f o r t râpé, ciboulette et persil h a c h é s et assaisonnement h a b i t u e l . Avec ces œ u f s , faire d e u x o m e l e t t e s p l a t e s . M e t t r e l ' u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t r o n d b e u r r é . L a m a s q u e r d ' u n s a l p i c o n d e c é l e r i - r a v e lié de sauce crème, assaisonné au paprika. Mettre sur s u r ce salpicon la deuxième omelette. Napper de sauce Mornay légère; saupoudrer de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu; gratiner vivement.
l e t t e avec des j e t s d e h o u b l o n à l a c r è m e . C o r d o n d e sauce crème. Omelette
à
la
jurassienne.
—
Additionner
les
œ u f s , e n les b a t t a n t , d e dés d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s , rissolés a u b e u r r e , e t d e c i b o u l e t t e h a c h é e . F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec d e l'oseille, f o n d u e a u beurre. Omelette à la jurassienne (Autre m é t h o d e ) . — Verser les œ u f s , m é l a n g é s d'oseille ciselée f o n d u e a u b e u r r e e t d e c i b o u l e t t e , d a n s l a poêle o ù l'on a u r a fait rissoler a u b e u r r e des d é s d e l a r d m a i g r e . F a i r e l'omelette de forme plate.
Omelette à la langouste. — Se p r é p a r e c o m m e l'Omelette aux crevettes avec s a l p i c o n de l a n g o u s t e , lié d e s a u c e f i n i e avec b e u r r e d u c r u s t a c é i n d i q u é . Omelette à la lorraine. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , d e s r e c t a n g l e s d e l a r d m a i g r e s a u t é s a u b e u r r e (ou g r i l l é s ) , d u g r u y è r e e n m i n c e s c o p e a u x e t de la ciboulette hachée. Faire l'omelette en forme plate. On p e u t aussi la mouler. Omelette Louis Forest. — Avec des œ u f s b a t t u s avec d e s t r u f f e s e n dés, c u i t e s a u b e u r r e , faire d e u x o m e l e t t e s p l a t e s . M e t t r e l ' u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t r o n d . L a r e c o u v r i r avec des p e t i t e s escalopes d e foie g r a s frais s a u t é e s a u b e u r r e . M e t t r e l a d e u x i è m e o m e l e t t e s u r l e foie gras. N a p p e r d e f o n d s de veau réduit, parfumé au m a d è r e ; arroser de beurre noisette.
Omelette aux morilles. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , des m o r i l l e s s a u t é e s a u b e u r r e e t d u p e r sil h a c h é . F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n l a m é t h o d e h a b i tuelle. Omelette
aux
morilles
à
la
crème.
— Fourrer
l ' o m e l e t t e avec d e s m o r i l l e s à la c r è m e (V. MORILLES). Cordon de sauce crème. Omelette mousseline. — Mélanger à 6 j a u n e s d ' œ u f s 2 c u i l l e r é e s de c r è m e . Les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. A j o u t e r à ces j a u n e s les b l a n c s d ' œ u f s m o n t é s e n neige t r è s f e r m e . M é l a n g e r r a p i d e m e n t . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , faire l ' o m e l e t t e e n f o r m e de crêpe épaisse. O n p e u t a u s s i faire c e t t e o m e l e t t e m o u l é e . Omelette à la nancéenne. — Se fait p l a t e ou m o u l é e . Plate : F a i r e d e u x o m e l e t t e s p l a t e s avec d e s œ u f s b a t t u s avec o i g n o n h a c h é r e v e n u a u b e u r r e e t persil h a c h é . M e t t r e l ' u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t r o n d . L a r e c o u v r i r avec d e s r o n d e l l e s d e
Omelette à la lyonnaise. — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e s o i g n o n s é m i n c é s f i n e m e n t , r i s solés l é g è r e m e n t a u b e u r r e , e t d u persil h a c h é . F a i r e l'omelette selon la m é t h o d e habituelle: Cette omelette se fait aussi plate. On peut, u n e fois dressée s u r l e p l a t , l ' a r r o s e r d e q u e l q u e s g o u t t e s d e v i n a i g r e c h a u f f é d a n s l a poêle e t verser d e s s u s u n peu de beurre noisette. Omelette Maintenon. —• F o u r r e r l ' o m e l e t t e d ' u n s a l p i c o n de volaille, t r u f f e s et c h a m p i g n o n s , lié de v e l o u t é r é d u i t avec c r è m e . F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n l a méthode habituelle, en la t e n a n t très moelleuse. La napper de béchamel soubisée; la saupoudrer de parmesan râpé, l'arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement au four brûlant, ou sous la salamandre à gaz. O m e l e t t e au maïs à la crème. — F o u r r e r l ' o m e -
l e t t e avec du m a ï s à la c r è m e (V. M A Ï S ) . C o r d o n de sauce crème.
Omelette à la ménagère. — F a i r e l é g è r e m e n t r i s soler a u b e u r r e , à l a poêle, d u b œ u f bouilli d e d e s serte détaillé en petits dés; ajouter u n e q u a n t i t é égale d ' o i g n o n s é g a l e m e n t c o u p é s e n dés e t c u i t s a u beurre. Verser d a n s l a poêle les œ u f s b a t t u s avec persil h a c h é , sel e t p o i v r e , e t faire l ' o m e l e t t e e n f o r m e d e crêpe. Omelette M i s t r a l . — Verser d a n s la poêle, où l'on a u r a f a i t rissoler à l ' h u i l e des a u b e r g i n e s c o u p é e s e n dés, les œ u f s a d d i t i o n n é s d e t o m a t e s e n dés r e v e n u e s a u b e u r r e , d u persil h a c h é , e t u n e p o i n t e d'ail. Faire l'omelette en forme de crêpe. Omelette à la moelle. — Se fait p l a t e ou m o u l é e . Plate : G a r n i r l ' o m e l e t t e , u n e fois dressée s u r le p l a t , de l a m e s de m o e l l e p o c h é e s à l ' e a u salée et é g o u t t é e s . M e t t r e s u r c h a q u e l a m e d e moelle u n p e u d e glace d e v i a n d e d i s s o u t e , e t s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Cordon de sauce moelle. Moulée : F o u r r e r l ' o m e l e t t e d ' u n s a l p i c o n de moelle lié d e s a u c e m o e l l e . G a r n i r l e d e s s u s d e l ' o m e l e t t e avec l a m e s de moelle p o c h é e s à l ' e a u salée et bien égouttées. Cordon de sauce moelle.
O m e l e t t e p l a t e à la n a n c é e n n e .
b o u d i n n o i r , l é g è r e m e n t rissolé a u b e u r r e . M e t t r e la deuxième omelette sur le boudin. Saupoudrer de persil h a c h é ; e n t o u r e r de fonds de veau r é d u i t ; arroser de b e u r r e noisette. Moulée : F o u r r e r l ' o m e l e t t e , f a i t e avec d e s œ u f s b a t t u s avec o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e e t p e r s i l h a c h é , avec des t r o n ç o n s d e b o u d i n c u i t s à l a poêle au beurre. Cordon de fonds de veau réduit et beurré. Omelette à la Nantua. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e de q u e u e s d'écrevisses liées d e s a u c e N a n t u a . G a r n i r l e d e s s u s d e l ' o m e l e t t e d e q u e u e s d'écrevisses e t d e lames de truffes. Cordon de sauce N a n t u a . Omelette à la niçoise. — F a i r e l ' o m e l e t t e de f o r m e p l a t e , avec d e s œ u f s m é l a n g é s d e f o n d u e d e t o m a t e s , d e persil e t d'ail h a c h é s . L a g a r n i r d e f i l e t s d ' a n c h o i s disposés e n grille. Arroser d e b e u r r e n o i s e t t e . Omelette aux nonnats. — F a i r e l ' o m e l e t t e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec d e s œ u f s d a n s l e s q u e l s o n a u r a a j o u t é , j u s t e a u m o m e n t d e faire l ' o m e l e t t e , des n o n n a t s s a u t é s a u b e u r r e clarifié. Omelette à la normande. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e d'un ragoût de queues de crevettes et de champi-
g n o n s lié d e s a u c e n o r m a n d e . M e t t r e s u r l ' o m e l e t t e d e s h u î t r e s p o c h é e s d a n s l e u r e a u e t é b a r b é e s e t des l a m e s d e truffes. C o r d o n d e s a u c e n o r m a n d e .
de fondue de tomates. Cordon de sauce tomate.
Omelette à l'oseille. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , 4 c u i l l e r é e s de c h i f f o n n a d e d'oseille f o n d u e au beurre. Faire l'omelette selon la m é t h o d e h a b i tuelle.
b a t t a n t , des p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s a u b e u r r e . F a i r e l ' o m e l e t t e s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Mettre d e s s u s u n e r a n g é e d e l a m e s d e t r u f f e s chauffées a u beurre. Cordon de sauce suprême.
Omelette à l'oseille ( A u t r e m é t h o d e ) . — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec de la c h i f f o n n a d e d'oseille liée à la crème. Cordon de sauce crème.
Omelette princesse ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e l ' o m e l e t t e avec œ u f s m é l a n g é s de t r u f f e s en dés. La f o u r r e r de p o i n t e s d ' a s p e r g e s liées à la c r è m e . G a r n i r l e d e s s u s d e l ' o m e l e t t e avec u n b o t t i l l o n d e p o i n t e s d'asperges vertes. Cordon de sauce suprême.
Omelette panachée. — F a i r e , avec des œ u f s m é l a n g é s s o i t d ' é p i n a r d s e n p u r é e (très s e r r é e ) , s o i t d e p u l p e d e t o m a t e s (très s e r r é e ) , s o i t avec t o u t a u t r e a r t i c l e q u i colore les œ u f s , u n e o m e l e t t e d e 3 œ u f s , t e n u e très moelleuse. Avec 6 œ u f s , p r é p a r e r u n e a u t r e o m e l e t t e . A u m o m e n t de doubler cette omelette, placer dedans la petite omelette. Dresser l'omelette sur p l a t long. E n tourer d'un cordon de sauce blanche ou brune, ou de sauce t o m a t e . Omelette à la parisienne. — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e l ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e et des c h a m p i g n o n s h a c h é s vivement sautés au b e u r r e . F a i r e l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . La recouvrir de saucisses chipolatas, cuites au beurre o u grillées. C o r d o n d e f o n d s d e v e a u r é d u i t e t b e u r r é . Omelette Parmentier. — Se fait p l a t e ou m o u l é e . Plate : A j o u t e r a u x œ u f s , j u s t e au m o m e n t de faire l ' o m e l e t t e , des p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n p e t i t s d é s , rissolées a u b e u r r e , e t d u p e r s i l h a c h é . F a i r e l'omelette en forme de crêpe. Moulée : F a i r e l ' o m e l e t t e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e avec les œ u f s a d d i t i o n n é s , t o u j o u r s a u d e r n i e r m o m e n t , d e p o m m e s d e t e r r e e n d é s rissolées e t de persil h a c h é . Nota. — On p r é p a r e a u s s i l ' o m e l e t t e P a r m e n t i e r avec d e s p o m m e s d e t e r r e s a u t é e s a u b e u r r e ( c u i t e s en robe, épluchées, émincées et sautées au beurre) o u avec d e s p o m m e s d e t e r r e é m i n c é e s à c r u e t s a u tées au beurre. P o u r p r é p a r e r l ' o m e l e t t e avec les p o m m e s d e t e r r e s a u t é e s à c r u , on p e u t p r o c é d e r a i n s i : Les p o m m e s d e t e r r e é t a n t s a u t é e s à l a poêle l e u r a j o u t e r , l o r s q u ' e l l e s s o n t l é g è r e m e n t rissolées, les œ u f s b a t t u s , a s s a i s o n n é s e t m é l a n g é s d e persil haché. Faire l'omelette en forme de crêpe.
Omelette à la portugaise. — F o u r r e r l'omelette
Omelette princesse. — A j o u t e r a u x œufs, en les
Omelette à la provençale. — F a i r e cuire à la poêle, a u b e u r r e o u à l ' h u i l e , des t o m a t e s pelées, é p é p i n é e s et c o u p é e s en gros dés. A s s a i s o n n e r de sel e t p o i v r e , c o n d i m e n t e r d ' u n e p o i n t e d'ail. Verser d a n s l a p o ê l e les œ u f s b a t t u s avec persil concassé, e t faire l ' o m e l e t t e s e l o n l a m é t h o d e h a b i tuelle. Omelette aux rognons. — Se p r é p a r e avec r o g n o n s d e v e a u o u d e m o u t o n , les u n s e t les a u t r e s d é t a i l l é s e n p e t i t s d é s , s a u t é s a u b e u r r e , liés d e d e m i glace r é d u i t e a u m a d è r e . F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec des r o g n o n s s a u t é s a u b e u r r e , liés de d e m i - g l a c e r é d u i t e . G a r n i r le dessus d e l ' o m e l e t t e d ' u n e c u i l l e r é e d e r o g n o n s s a u t é s . Cordon de demi-glace au madère. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e t t e o m e l e t t e avec des r o g n o n s escalopes, a u l i e u d ' ê t r e d é t a i l l é s e n dés. Omelette à la romaine. — F a i r e d e u x o m e l e t t e s p l a t e s avec œ u f s b a t t u s avec o i g n o n h a c h é , étuvé a u b e u r r e et persil h a c h é . M a s q u e r l ' u n e de ces omel e t t e s avec d e s é p i n a r d s , c u i t s e n feuilles, r e v e n u s a u b e u r r e n o i s e t t e e t m é l a n g é s d e filets d ' a n c h o i s c o u p é s e n dés. R e c o u v r i r avec l a d e u x i è m e o m e l e t t e . N a p p e r d e s a u c e M o r n a y p a s t r o p épaisse. S a u p o u drer de p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu; gratiner vivement. Omelette
Rossini.
—
Ajouter
aux
œufs,
en
les
b a t t a n t , u n s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e truffes. F a i r e
Omelette pascale. — F a i r e l ' o m e l e t t e avec des œ u f s a d d i t i o n n é s d e l a r d m a i g r e , d é t a i l l é e n dés, b l a n c h i e t rissolé a u b e u r r e , e t d e p e r s i l h a c h é . Omelette aux patates. l'Omelette Parmentier, avec beurre.
— Se p r é p a r e c o m m e patates sautées au
Omelette à la paysanne. — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e l'oseille ciselée, f o n d u e a u b e u r r e , des p o m m e s d e t e r r e c u i t e s e n r o b e , pelées, d é t a i l lées e n r o n d e l l e s , rissolées a u b e u r r e , d u p e r s i l e t d u cerfeuil concassés. Faire l'omelette plate, en forme de crêpe. Omelette aux piments doux. — A j o u t e r a u x œ u f s ,
e n les b a t t a n t , d e s p i m e n t s d o u x (verts, j a u n e s o u r o u g e s ) , pelés, d é t a i l l é s e n grosse j u l i e n n e e t c u i t s à l ' h u i l e . F a i r e l ' o m e l e t t e en f o r m e de c r ê p e . Cette omelette, que, le plus souvent, on fait à l ' h u i l e , p e u t ê t r e c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail. Omelette
aux
pointes
d'asperges.
—
Ajouter
a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e s p o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s e n dés, p a s s é e s a u b e u r r e . F a i r e l ' o m e l e t t e selon la m é t h o d e habituelle. Mettre un bottillon de p o i n t e s d'asperges s u r l ' o m e l e t t e . Arroser d e b e u r r e fondu. Omelette à la polonaise. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e d e h a c h i s d e m o u t o n lié d e d e m i - g l a c e . L a g a r n i r p a r dessus d ' u n b o u q u e t de fondue de tomates. Saupoudrer de persil h a c h é . Cordon de sauce t o m a t e . Omelette aux
Parmentier.
pommes
de
terre. — V.
Omelette
Omelette à la R o s s i n i .
l ' o m e l e t t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a g a r n i r de p e t i t e s escalopes de foie g r a s et de l a m e s de truffes. C o r d o n d e d e m i - g l a c é a u m a d è r e . Omelette à la rouennaise. — F o u r r e r l'omelette d ' u n e p u r é e d e foies d e c a n e t o n s . E n t o u r e r d ' u n cord o n de v i n r o u g e r é d u i t , a d d i t i o n n é de glace de viande, beurré. Omelette à
la royale. — P r é p a r e r , f o u r r é e avec
u n r a g o û t d e c r ê t e s e t r o g n o n s d e coq, c h a m p i g n o n s et truffes, lié de v e l o u t é r é d u i t à la c r è m e , u n e petite o m e l e t t e , f a i t e avec d e s œ u f s m é l a n g é s de p u r é e de truffes. F a i r e avec d e s œ u f s m é l a n g é s d e c r è m e fraîche, a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e , u n e g r a n d e o m e l e t t e d a n s laquelle on m e t t r a , a v a n t de la doubler, la pet i t e o m e l e t t e à la p u r é e de t r u f f e s . M e t t r e c e t t e o m e l e t t e s u r u n g r a n d p l a t long. L a g a r n i r , d e s s u s , de p e t i t e s escalopes de foie gras a l t e r -
n é e s avec d e s l a m e s d e t r u f f e s . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n de sauce suprême parfumée au porto. Omelette à la S a i n t - F l o u r . — Ajouter a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e s o i g n o n s é m i n c é s rissolés à l a graisse d e p o r c e t d e s d é s d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s e t rissolés. F a i r e , avec l a m o i t i é d e ces œ u f s , u n e o m e lette plate. Garnir cette omelette d'une couche de choux braisés hachés. Recouvrir d'une a u t r e omelette p l a t e f a i t e avec l e r e s t a n t d e s œ u f s . C o r d o n d e s a u c e tomate. Omelette à la S a i n t - H u b e r t . — F o u r r e r l ' o m e l e t t e avec d e l a p u r é e d e gibier liée d e d e m i - g l a c e r é d u i t e a u f u m e t d e gibier. Mettre sur l'omelette u n e rangée de champignons émincés, sautés au beurre. Cordon de demi-glace au f u m e t d e gibier. Omelette aux salsifis et aux choux de Bruxelles,
d i t e à la maraîchère. — F o u r r e r l ' o m e l e t t e a v e c des salsifis ( c u i t s p r é a l a b l e m e n t d a n s u n b l a n c ) d é t a i l lés e n dés, é t u v é s a u b e u r r e , liés a u v e l o u t é r é d u i t . G a r n i r l e t o u r d e l ' o m e l e t t e avec d e s p o m m e s d e terre noisettes et des choux de Bruxelles sautés au beurre. Cordon de demi-glace réduite, beurrée. Omelette à la savoyarde. — S a u t e r au b e u r r e , à la poêle, d e s p o m m e s de t e r r e é m i n c é e s . Verser d a n s l a poêle les œ u f s , m é l a n g é s d e g r u y è r e t a i l l é e n minces copeaux. Faire l'omelette en forme de crêpe. Omelette à la S u i s s e s s e . — A j o u t e r a u x œ u f s du fromage d ' E m m e n t h a l r â p é et de la crème. Faire l'omelette en forme de crêpe. Omelette à la T a l l e y r a n d . — A j o u t e r a u x œ u f s , e n les b a t t a n t , d e s o i g n o n s d é t a i l l é s e n dés, f o n d u s au beurre, assaisonnés d'une pincée de currie. Faire l ' o m e l e t t e p l a t e . L a g a r n i r d'escalopes d e r i s d e v e a u , panées à l'anglaise, sautées au beurre. Cordon de sauce c r è m e . Omelette au
t h o n de B r i l l â t - S a v a r i n
(ou
Ome-
lette du c u r é ) . — D a n s la c o u r t e série des r e c e t t e s de l'illustre gastronome, il nous semble intéressant de r e p r o d u i r e celle de l'Omelette au thon, telle qu'il l'a d o n n é e , m a i s e n l a f a i s a n t s u i v r e d e l a v a r i a n t e q u e , p o u r l a t a b l e d e Mgr. d e l a T., a v a i t i n n o v é e s o n c u i s i n i e r , F r é d é r i c , l ' u n des m e i l l e u r s ouvriers q u e n o u s a y o n s c o n n u , m o r t m a l h e u r e u s e ment très jeune. « Préparation de l'omelette au thon : prenez, pour 6 personnes, deux laitances de carpes bien lavées, q u e v o u s f e i ? ^ b l a n c h i r e n les p l o n g e a n t p e n d a n t c i n q m i n u t e s d a n s d e l ' e a u déjà b o u i l l a n t e e t l é g è r e m e n t salée. « Ayez p a r e i l l e m e n t gros c o m m e u n œ u f d e p o u l e de t h o n nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes. « H a c h e z e n s e m b l e les l a i t a n c e s et le t h o n , de m a n i è r e à les b i e n m ê l e r , e t j e t e z l e t o u t d a n s u n e casserole avec u n m o r c e a u suffisant d e t r è s b o n b e u r r e , p o u r l'y s a u t e r j u s q u ' à c e q u e l e b e u r r e soit f o n d u . C'est l à c e q u i c o n s t i t u e l a s p é c i a l i t é d e l'omelette. « Prenez encore un second m o r c e a u de b e u r r e à d i s c r é t i o n , m a r i e z - l e avec d u p e r s i l e t d e l a c i b o u lette, mettez-le d a n s un p l a t pisciforme, destiné à recevoir l ' o m e l e t t e ; a r r o s e z - l e d ' u n j u s d e c i t r o n , e t posez-le s u r l a c e n d r e c h a u d e . « B a t t e z e n s u i t e d o u z e œ u f s (les p l u s frais s o n t les m e i l l e u r s ) ; le s a u t é de l a i t a n c e et de t h o n y s e r a versé e t a g i t é d e m a n i è r e q u e l e m é l a n g e s o i t b i e n fait. « C o n f e c t i o n n e z e n s u i t e l ' o m e l e t t e à la m a n i è r e o r d i n a i r e e t t â c h e z q u ' e l l e s o i t a l l o n g é e , épaisse e t m o l l e t t e . E t a l e z - l a avec a d r e s s e s u r l e p l a t q u e v o u s avez p r é p a r é p o u r l a recevoir, e t servez p o u r ê t r e mangée de suite. « C e m e t s d o i t ê t r e r é s e r v é p o u r les d é j e u n e r s f i n s , p o u r les r é u n i o n s d ' a m a t e u r s , o ù l ' o n s a i t c e q u e l'on fait, e t o ù l ' o n m a n g e p o s é m e n t ; q u ' o n l ' a r r o s e s u r t o u t de b o n vieux vin, et on verra merveilles. « Notes théoriques pour les préparations : On d o i t
s a u t e r les l a i t a n c e s e t l e t h o n s a n s les faire b o u i l l i r , afin q u ' i l s n e d u r c i s s e n t p a s , c e q u i les e m p ê c h e r a i t de se b i e n m ê l e r avec les œ u f s . « L e p l a t d o i t ê t r e c r e u x , afin q u e l a s a u c e s e c o n c e n t r e et p u i s s e ê t r e servie à la cuiller. « Le p l a t d o i t ê t r e l é g è r e m e n t c h a u f f é , c a r s'il é t a i t froid, l a p o r c e l a i n e s o u s t r a i r a i t t o u t e l a c h a l e u r d e l ' o m e l e t t e , e t i l n e . l u i e n r e s t e r a i t p a s assez p o u r f o n d r e la m a î t r e - d ' h ô t e l s u r l a q u e l l e elle est assise. » Omelette de Savarin
(selon
Frédéric). —
« Si-
gnalons t o u t d'abord que la recette mère fut, entre le directeur de la table de l'archevêché (un chanoine, m a î t r e è s - g a s t r o n o m i e ) e t l e chef d e c u i s i n e , l ' o b j e t de mémorables discussions où l'emporta Frédéric, qui n'admettait pas le massacre de la laitance et répudiait n e t t e m e n t l'échalote. Monseigneur, press e n t i c o m m e a r b i t r e , d é c l a r a vouloir c o n s e r v e r l a n e u t r a l i t é , à la condition q u e l'omelette de Frédéric, plat de mortification du carême, ne laissât rien à désirer. T o u t e f o i s , l e p r i n c i p e d e v a i t ê t r e r e s p e c t é . « A j o u t o n s enfin q u e F r é d é r i c se r e f u s a i t a b s o l u m e n t à faire e n t r e r p l u s d e h u i t œ u f s d a n s u n e o m e l e t t e , e t c e u x q u i t i e n n e n t l a q u e u e d e l a poêle n e p e u v e n t q u e l ' a p p r o u v e r . E t voici q u e l l e é t a i t s a f a ç o n d ' o p é r e r : au l i e u d ' ê t r e h a c h é e s , les l a i t a n c e s é t a i e n t d é t a i l l é e s en fines escalopes et t r a i t é e s « à la m e u n i è r e » (à c r u , c o m m e cela se c o m p r e n d ) . Le t h o n (il e m p l o y a i t l e p l u s s o u v e n t d u t h o n à l ' h u i l e ) é t a i t é p o n g é , taillé e n s a l p i c ó n assez gros, a s s a i s o n n é e t é t u v é a u b e u r r e . Les œ u f s , é t a n t b a t t u s p o u r a s s u r e r l e s i m p l e m é l a n g e des b l a n c s e t d e s j a u n e s , é t a l e n t a d d i t i o n n é s de deux cuillerées de c r è m e t r è s épaisse e t b i e n f r a î c h e . A u m o m e n t p r é c i s o ù l e b e u r r e c h a n t a i t d a n s l a poêle p o u r l a p r é p a r a t i o n d e l ' o m e l e t t e , escalopes d e l a i t a n c e s e t d é s d e t h o n s e m a r i a i e n t d a n s u n c o u l i s d'écrevisses s a v a m m e n t c o n d i m e n t é e t d i s c r è t e m e n t étoffé d e crème. Et, au centre de l'omelette, cuite à point, r o u l é e e n d e u x t e m p s , p r e n a i t place l e r a g o û t « c a r dinalisé. « Dressée s u r s o n p l a t de service et rectifiée, l ' o m e l e t t e (ou les o m e l e t t e s , selon l e n o m b r e d e c o n vives) é t a i t s o b r e m e n t n a p p é e d e m ê m e coulis, e n deuillée de larges lames de truffes et aussitôt servie; car le b o n Frédéric, d o n t la t y r a n n i e était redoutée d u p e r s o n n e l s e r v a n t , exigeait q u e l e m a î t r e - d ' h ô t e l a s s i s t â t à la p r é p a r a t i o n , afin q u e , p a s u n e s e c o n d e , l'omelette n'attendît. « Parfois, c o m m e variation, l'omelette, préparée c o m m e il vient d'être dit, était ceinturée d ' u n « f r i t o t de c u i s s e s de g r e n o u i l l e s ». « C'est e n c o r e à ce c u i s i n i e r , de t a l e n t r a r e , q u e p e u t être attribuée la création de la transcendante « O m e l e t t e d e s P r é l a t s » , q u i l u i v a l u t u n j o u r , avec d e c h a u d s éloges, l a b é n é d i c t i o n d e M o n s e i g n e u r d e la T. » Philéas Gilbert. Omelette aux tomates. — C o m m e l ' O m e ï e i i e à la provençale. C e t t e o m e l e t t e p e u t se faire s a n s ê t r e c o n d i m e n t é e à l'ail. Omelette aux truffes. — A j o u t e r a u x œ u f s , en les b a t t a n t , d e s t r u f f e s c o u p é e s e n dés, passées t r è s légèrement au beurre. Faire l'omelette suivant la méthode habituelle. L a g a r n i r d e l a m e s d e t r u f f e s passées a u b e u r r e . C o r d o n d e d e m i - g l a c e à l'essence d e t r u f f e s a u m a dère. Omelette à la verdurière. e n les b a t t a n t , u n e c h i f f o n n a d e f o n d u e a u b e u r r e , d u persil, d u gon hachés. Faire l'omelette de ser d e b e u r r e n o i s e t t e .
— Ajouter aux œufs, d'oseille e t d e l a i t u e cerfeuil et de l'estraforme plate. L'arro-
Omelette viveur. — C u i r e v i v e m e n t au b e u r r e clarifié, d a n s u n e poêle, 2 f o n d s d ' a r t i c h a u t s ( p r é a l a b l e m e n t c u i t s a u b l a n c ) d é t a i l l é s e n dés. R e t i r e r ces f o n d s d e l a poêle et, d a n s l e m ê m e b e u r r e , faire r e v e n i r v i v e m e n t 2 cuillerées de céleri-rave d é t a i l l é en gros dés et b l a n c h i à l ' e a u salée. E g o u t t é r ce céleri. D a n s l e m ê m e b e u r r e , faire r e v e n i r v i v e m e n t
100 g r a m m e s d e filet d e b œ u f , b i e n p a r é , d é t a i l l é e n d é s e t a s s a i s o n n é d e sel e t d e p a p r i k a . R e m e t t r e d a n s l a poêle les a r t i c h a u t s e t l e céleri. M é l a n g e r . Verser d a n s l a poêle les œ u f s b a t t u s avec p e r s i l e t cerfeuil h a c h é s . F a i r e l ' o m e l e t t e e n f o r m e de c r ê p e . O M E L E T T E S D ' E N T R E M E T S . — O m e l e t t e à la C é l e s t i n e . — C e t t e o m e l e t t e , q u i é t a i t t r è s e n vogue a n c i e n n e m e n t , n'est a u t r e chose q u ' u n groupe de très petites omelettes fourrées à la m a r m e l a d e d'abricots, dressées s u r u n p l a t l o n g , les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s , s a u p o u d r é e s de s u c r e en p o u d r e et glacées à la pelle rouge. O m e l e t t e à l a c o n f i t u r e e t a u x f r u i t s . — B a t t r e les œufs, assaisonnés de sucre en poudre et d'une très légère p r i s e d e sel. F a i r e l ' o m e l e t t e a u b e u r r e , selon la méthode habituelle. Au m o m e n t de la doubler, la f o u r r e r avec les f r u i t s i n d i q u é s , f r u i t s c u i t s e n c o m p o t e ( d a n s d u s i r o p v a n i l l é ) , é g o u t t é s , liés avec c o n f i t u r e o u m a r m e l a d e e n r a p p o r t avec l e f r u i t e m p l o y é , e t p a r f u m é s avec u n e l i q u e u r q u e l c o n q u e . Dresser l'omelette sur un plat long; la saupoudrer de sucre fin. Q u a d r i l l e r l a s u r f a c e d e l ' o m e l e t t e avec u n fer r o u g e , o u l a glacer s o u s l a s a l a m a n d r e . O m e l e t t e aux confitures. — Se prépare comme l'Omelette aux fruits, en r e m p l a ç a n t ces d e r n i e r s p a r de la confiture ou de la marmelade de fruits très serrée. O m e l e t t e à la d i j o n n a i s e . — B a t t r e les œ u f s avec s u c r e , m a c a r o n s écrasés f i n e m e n t e t c r è m e f r a î c h e épaisse. F a i r e avec ces œ u f s d e u x o m e l e t t e s p l a t e s . M e t t r e u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t r o n d a l l a n t a u feu. M a s q u e r c e t t e o m e l e t t e d ' u n e c o u c h e d e crème pâtissière très serrée mélangée de p o u d r e d ' a m a n d e s e t p a r f u m é e a u cassis. S u r c e t t e c r è m e placer la deuxième omelette. Recouvrir le t o u t dessus e t s u r les c ô t é s avec d e l a m e r i n g u e . S a u p o u d r e r d e s u c r e glace. F a i r e v i v e m e n t glacer a u f o u r b r û l a n t . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e c o n f i t u r e d e cassis. O m e l e t t e a u x f r a i s e s . — F a i r e l ' o m e l e t t e avec d e s œ u f s b a t t u s avec s u c r e , g r a i n d e sel, e t u n p e u d e crème crue. Au m o m e n t de la doubler la fourrer avec d e s fraises q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t f a i t m a c é r e r avec r h u m o u k i r s c h e t s u c r e . S a u p o u d r e r l ' o m e l e t t e avec d u s u c r e f i n ; l a glacer a u fer r o u g e . L ' e n t o u r e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e p u l p e d e fraises s u c r é e , p a r f u m é e avec l i q u e u r s . O m e l e t t e s à la f r a n g i p a n e . — B a t t r e 10 œ u f s avec 3 cuillerées de s u c r e , 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e f o n d u , u n d é c i l i t r e d e c r è m e c r u e e t u n e p r i s e légère d e sel. Avec ces œ u f s faire 10 p e t i t e s o m e l e t t e s p l a t e s d a n s l a poêle à p a n n e q u e t s . E n les s o r t a n t d e c u i s s o n , les m e t t r e s u r u n e p l a q u e ; les m a s q u e r c h a c u n e s u r u n c ô t é avec u n e c o u c h e d e f r a n g i p a n e (V. c e m o t ) . Plier c h a q u e o m e l e t t e ; e n c o u p e r les b o u t s ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n . Les glacer v i v e m e n t a u f o u r b r û l a n t . Dresser s u r p l a t , e n b u i s s o n . O m e l e t t e a u x l i q u e u r s f l a m b é e . — L e t y p e d e ces s o r t e s d ' o m e l e t t e s e s t l'Omelette au rhum. B a t t r e les œ u f s , a s s a i s o n n é s d e s u c r e e t d ' u n e faible p r i s e d e sel, e t faire l ' o m e l e t t e a u b e u r r e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , e n l a t e n a n t t r è s m o e l leuse. La s a u p o u d r e r de sucre fin, l'arroser de r h u m c h a u f f é e t e n f l a m m e r a u m o m e n t d e servir. Nota. — De la m ê m e façon, on p r é p a r e les o m e lettes à l'armagnac, au calvados, au cognac, au whisky, aux eaux-de-vie de fruits, kirsch, quetsche, f r a m b o i s e , m i r a b e l l e , etc., et à t o u t e s s o r t e s de liqueurs. O m e l e t t e à la n o r m a n d e . — Se p r é p a r e avec des œ u f s b a t t u s avec s u c r e e t c r è m e f r a î c h e . O n l a g a r n i t , a u m o m e n t d e l a d o u b l e r , avec u n e c o m p o s i t i o n f a i t e ainsi : Pour une omelette de 10 œufs : Diviser 3 p o m m e s d e r e i n e t t e e n q u a r t i e r s . P e l e r ces q u a r t i e r s e t les é m i n c e r u n p e u gros. Les faire c u i r e avec b e u r r e e t s u c r e e n p o u d r e vanillé. L o r s q u e ces p o m m e s s o n t
c u i t e s , l e u r a j o u t e r 4 cuillerées de c r è m e f r a î c h e épaisse. F a i r e r é d u i r e à b o n n e c o n s i s t a n c e . P a r f u m e r de 2 cuillerées de c a l v a d o s . G l a c e r l ' o m e l e t t e a u fer r o u g e . L ' e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e c r è m e f r a î c h e épaisse. O m e l e t t e n o r v é g i e n n e . — V. ce m o t . O m e l e t t e r e i n e P é d a u q u e . — Avec d e s œ u f s b a t t u s avec s u c r e e n p o u d r e e t c r è m e f r a î c h e e t a d d i t i o n n é s d e p o u d r e d ' a m a n d e , faire 2 o m e l e t t e s p l a t e s . M e t t r e u n e d e ces o m e l e t t e s s u r u n p l a t a l l a n t a u feu. R e c o u v r i r c e t t e o m e l e t t e d ' u n e c o u c h e u n p e u épaisse d e m a r m e l a d e d e p o m m e s r é d u i t e avec c r è m e fraîche et parfumée au kirsch. Mettre sur cette marmelade la deuxième omelette. Recouvrir d'une couche de meringue. Saupoudrer de s u c r e glace. F a i r e v i v e m e n t d o r e r d a n s l e f o u r brûlant. O m e l e t t e soufflée. — A n c i e n n e m e n t , l ' a p p a r e i l à o m e l e t t e soufflée se c u i s a i t à la poêle, c o m m e u n e omelette ordinaire. Dans la p r a t i q u e actuelle, il en est a u t r e m e n t , e t l ' o m e l e t t e soufflée est, p l u t ô t q u ' u n e o m e l e t t e p r o p r e m e n t d i t e , u n soufflé q u i , a u l i e u d ' ê t r e c u i t d a n s u n e t i m b a l e spéciale, l'est sur u n p l a t long. C e t a p p a r e i l s e p r é p a r e a i n s i : Travailler d a n s u n e terrine, j u s q u ' à ce que la comp o s i t i o n d e v i e n n e b l a n c h e e t fasse r u b a n , 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 6 j a u n e s d ' œ u f s (avec l e p a r f u m i n d i q u é , v a n i l l e o u zeste r â p é ) . Ajouter à cette composition 8 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Mélanger s a n s brusquerie. Confection de l'omelette : M e t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n s u r u n p l a t l o n g a l l a n t a u feu, b e u r r é e t s a u poudré de sucre fin, en lui d o n n a n t la forme d'une s o r t e d e m o n t i c u l e ovale. Lisser l a c o m p o s i t i o n avec l a l a m e d ' u n c o u t e a u . Décorer l ' o m e l e t t e à l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , avec u n e p a r t i e d e la c o m p o s i t i o n q u e l ' o n a u r a r é s e r v é e à c e t effet. S a u p o u d r e r d e s u c r e fin. C u i r e a u f o u r , à b o n n e chaleur, p l u s ou moins longtemps suivant la gross e u r d e l ' o m e l e t t e . S a u p o u d r e r d e glace d e s u c r e e t faire glacer a u f o u r , à b o n n e c h a l e u r , a u d e r n i e r moment. O n p e u t p a r f u m e r a u café, a u c h o c o l a t , o u a u x l i q u e u r s diverses. O m e l e t t e a u s u c r e . — S e p r é p a r e avec œ u f s b a t t u s avec s u c r e e t t r è s faible p i n c é e d e sel, c o m m e l'omelette ordinaire. Saupoudrer l'omelette de sucre fin et la q u a d r i l l e r au fer r o u g e , ou la faire glacer à la s a l a m a n d r e . A r o m a t i s e r à v o l o n t é , avec zeste d'orange, de citron ou de mandarine. Œ U F S D'OISEAUX, DE POISSONS, DE R E P T I L E S . — Œ u f s d e v a n n e a u e t d e p l u v i e r . — Les œ u f s d e ces o i s e a u x s o n t u n p e u p l u s gros q u e ceux des p i g e o n s ; l e u r c o q u i l l e e s t d e c o u l e u r v e r t clair, tachetée de petits p o i n t s noirs. V. planche en couleurs. Ces œ u f s s o n t t r è s r e c h e r c h é s p a r c e r t a i n s g o u r mets, n o n pas pour leurs qualités gustatives, qui n e s o n t p a s p l u s g r a n d e s q u e celles d e s œ u f s d e poule, mais en raison de leur rareté. A leur apparition, aux premiers jours du print e m p s , les œ u f s d e v a n n e a u e t d e p l u v i e r s e v e n d e n t à d e s p r i x t r è s élevés. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les œufs ordinaires s'appliquent aux œufs de vanneau e t d e p l u v i e r , m a i s , l e p l u s s o u v e n t , o n les s e r t d u r s e t froids, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . Œ u f s d e v a n n e a u e n a s p i c . — Dresser les œ u f s , c u i t s d u r s e t écalés, e n les m e t t a n t l a p o i n t e e n b a s , d a n s u n m o u l e à b o r d u r e , c h e m i s é d e gelée e t d é c o r é avec t r u f f e s , l a n g u e é c a r l a t e , feuilles d ' e s t r a g o n e t a u t r e s a r t i c l e s . R e m p l i r l e m o u l e (mis s u r glace) avec d e l a gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. D é mouler sur serviette. Œ u f s d e v a n n e a u B r i l l â t - S a v a r i n . — Décorer les œ u f s , c u i t s d u r s , écalés e t b i e n é p o n g é s , avec des d é t a i l s e n t r u f f e s . Les n a p p e r d e gelée m i - p r i s e . Les dresser d a n s d e s b a r q u e t t e s e n p â t e f i n e a
ŒUFS
749
À
LA
NEIGE
foncer (cuites à b l a n c ) r e m p l i e s de m o u s s e d ' é c r e v i s ses. Dresser s u r s e r v i e t t e . Œufs
de
vanneau
Cambacérès.
—
Mettre
les
œufs, la pointe en bas, c h a c u n d a n s un moule à dariole, c h e m i s é d e gelée e t g a r n i , a u f o n d e t s u r les parois, d e q u e u e s d'écrevisses e t d e truffes. R e m p l i r les m o u l e s d e gelée. F a i r e p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r les œ u f s , c h a c u n s u r u n f o n d d ' a r t i c h a u t (cuit d a n s u n b l a n c ) g a r n i d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s vertes a s s a i s o n n é e s avec h u i l e e t v i n a i g r e . Dresser s u r p l a t r o n d . G a r n i r d e gelée h a c h é e . Œ u f s de vanneau durs. — P l o n g e r les œ u f s d a n s de l'eau bouillante. C o m p t e r 8 m i n u t e s de cuisson, à partir du m o m e n t où l'eau reprend l'ébullition. E g o u t t e r les œ u f s ; les r a f r a î c h i r ; les écaler. Nota. — A p r è s avoir é t é c u i t s a i n s i l ' a l b u m i n e de ces œ u f s p r e n d u n e c o u l e u r l a i t e u s e e t r e s t e t o u j o u r s un peu molle. L o r s q u ' i l s s o n t servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , o n les dresse, à m o i t i é écalés, d a n s u n n i d f o r m é avec d u cresson. Œufs
de
vanneau
Grimod-de-la-Reynière.
—
N a p p e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , les œ u f s d e v a n n e a u , c u i t s d u r s , écalés e t é p o n g é s . Les d é c o r e r avec des t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée b i e n b l a n c h e . Les dresser c h a c u n d a n s u n e c r o û t e à b a r q u e t t e , c u i t e à b l a n c , r e m p l i e de truffes d é t a i l l é e s en dés, a s s a i s o n n é e s à la m a y o n n a i s e collée. E n t o u r e r les œ u f s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s roses d é c o r t i q u é e s . D r e s ser s u r s e r v i e t t e . Œ u f s de vanneau au nid. — Dresser les œ u f s , c u i t s d u r s , écalés, d a n s u n n i d f a i t e n b e u r r e d e Montpellier (V. BEURRE, beurres composés) p o u s s é à la poche m u n i e d ' u n e douille u n i e à petite ouverture. G a r n i r d e gelée h a c h é e . Œ u f s de vanneau princesse. — N a p p e r de s a u c e
c h a u d - f r o i d b l a n c h e , p a r f u m é e a u xérès, les œ u f s d e v a n n e a u , c u i t s d u r s , écalés e t é p o n g é s . Les d é c o r e r de t r u f f e s ; les l u s t r e r à la gelée. Les dresser, c h a c u n dans une croûte à barquette, cuite à blanc, remplie d e p o i n t e s d ' a s p e r g e s a s s a i s o n n é e s avec h u i l e e t vinaigre. E n t o u r e r les œ u f s d ' u n c o r d o n d e gelée h a c h é e . Nota. — T o u t e s les r e c e t t e s d o n n é e s c i - d e s s u s p o u r les œ u f s de v a n n e a u s ' a p p l i q u e n t à ceux de p l u v i e r . O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n les œ u f s d e p i g e o n , d e p a l o m b e e t d e t o u s les a u t r e s volatiles. Mais r a r e m e n t , o n p r é p a r e les œ u f s d e v a n n e a u à c h a u d . U n e o m e l e t t e f a i t e avec ces œ u f s s e r a i t u n plat un p e u t r o p onéreux. Œ u f s de poissons. — On u t i l i s e d a n s l ' a l i m e n t a t i o n les œ u f s d ' u n c e r t a i n n o m b r e d e p o i s s o n s . Les plus estimés sont ceux de l'esturgeon et du sterlet, q u i s e r v e n t à la p r é p a r a t i o n du caviar (V. ce m o t ) ; ceux du s a u m o n , avec l e s q u e l s on p r é p a r e le caviar rose; ceux du m u g e , avec l e s q u e l s on f a i t la poutargue (V. ce m o t ) . Il c o n v i e n t de c i t e r a u s s i , p a r m i les œ u f s d e p o i s s o n s q u i s o n t c o m e s t i b l e s , c e u x d e l'alose, d o n t les A m é r i c a i n s s o n t t r è s f r i a n d s , e t c e u x des h a r e n g s frais o u s a u r é s , q u i s o n t d e g o û t assez délicat. N o u s c i t e r o n s enfin les œ u f s d e s d i v e r s crustacés que l'on consomme f r é q u e m m e n t .
Œufs à la neige. t e n a n t du lait bouillant, sucré et parfumé à la vanille. F a i r e p o c h e r ces œ u f s d a n s c e l a i t , e n les r e t o u r n a n t p o u r q u ' i l s c u i s e n t é g a l e m e n t d e t o u s côtés. Les é g o u t t e r s u r u n t a m i s d e c r i n d è s q u ' i l s s o n t bien fermes. Avec le l a i t a y a n t servi à faire p o c h e r les œ u f s , préparer u n e crème anglaise, en procédant ainsi q u ' i l e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. CRÈMES DIVERSES).
Dresser les œ u f s d a n s u n c o m p o t i e r e t les n a p p e r avec c e t t e c r è m e q u e l'on a u r a f a i t refroidir. Œ U F R I E R . — U s t e n s i l e p o u r faire c u i r e les œ u f s à la c o q u e . O F F I C E . — Pièce o ù l'on dispose t o u t c e q u i est n é c e s s a i r e a u service d e l a t a b l e e t o ù l'on p r é p a r e c e r t a i n s p l a t s . On a p p e l l e a u s s i office le t r a v a i l f a i t p a r u n o u v r i e r spécialisé, t r a v a i l q u i c o n s i s t e à p r é p a r e r les h o r s - d ' œ u v r e et à d r e s s e r les f r u i t s et les divers desserts. L'office, dit Carême, « n'a rien de commun avec la cuisine, quoique ces deux arts se prêtent secours pour le service d'une table bien ordonnée. « Par exemple, un dessert bien dressé avec élégance, confectionné d'après les préceptes de l'art, caractérise le chef d'office habile ; tandis que la rédaction d'un menu et son exécution bien faite relèvent de la science du chef de cuisine. Voilà deux états bien distincts. » L'officier, ou le « chef d'office », était donc (et cet emploi n'existait que dans les très grandes maisons) un homme chargé de la confection des diverses préparations de l'office, ce qui veut dire, précise Carême, « préparer, faire toutes les aimables opulente ».
friandises
qui
composent
le
dessert
d'une
table
Ajoutons que la préparation de tous les hors-d'œuvre froids et des salades diverses faisait également partie du travail de l'office. Et pour montrer toute l'importance de cette partie de la cuisine, Carême dit que « pour acquérir ce beau talent de l'office, la vie de l'homme suffit à peine ». O F F I C I E U X . — Terme employé p e n d a n t le Direct o i r e , p o u r d é s i g n e r l e m a î t r e d ' h ô t e l e t les d o m e s tiques, s u r t o u t ceux des r e s t a u r a n t s .
Œ u f s de reptiles, oeufs de t o r t u e . — Les œ u f s de
O G N O N N A D E ou O I G N O N A D E . — Ragoût comp o r t a n t u n e f o r t e p r o p o r t i o n d ' o i g n o n s . S e d i t aussi de l'oignon h a c h é m e n u et fondu au beurre ou tombé au vin blanc.
Œ U F S À LA N E I G E . — E n t r e m e t s fait avec des b l a n c s d ' œ u f s e t d u s u c r e q u e l'on s e r t n a p p é s d e c r è m e a n g l a i s e à la vanille. F o u e t t e r les œ u f s e t les s u c r e r c o m m e p o u r l a meringue ordinaire. Mouler cette m e r i n g u e à la cuiller, e n f o r m e ovoïde. F a i r e t o m b e r ces p a r t i e s d e meringue, au fur et à mesure, d a n s un sautoir con-
O I E . — T o u t e s les v a r i é t é s d'oies e m p l o y é e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n e n E u r o p e s o n t issues d e l'oie s a u v a g e (ancer segetum). O n élève, e n F r a n c e , d e u x r a c e s p r i n c i p a l e s d'oies, r a c e s q u e l'on d é s i g n e p a r ces seuls m o t s : la petite et la grosse. La petite race, qui est la plus c o m m u n e et la p l u s r é p a n d u e , f o u r n i t des s u j e t s d o n t l e p o i d s m o y e n est d e 3 kilos, e t q u i , a p r è s e n g r a i s s e m e n t m é t h o d i q u e , a t t e i g n e n t le p o i d s de 5 kilos, ce q u i d o n n e de belles pièces d e b r o c h e . O n a p p l i q u e à l'oie c o m m u n e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r t o u t e s les volailles, e t particulièrement ceux s'appliquant aux dindes et aux dindonneaux.
reptiles sont très p e u usités d a n s l'alimentation des e u r o p é e n s . I l s s o n t , p a r c o n t r e , t r è s p r i s é s p a r les Arabes e t p a r les I n d i e n s , q u i a p p r é c i e n t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t a u s s i les œ u f s d e c a ï m a n . Les œ u f s d e t o r t u e , q u i , c e p e n d a n t , n ' o n t p a s d e très grandes qualités gastronomiques, sont recherchés p a r les a m a t e u r s , à L o n d r e s s u r t o u t , où il existe des f a b r i q u e s spéciales d e p o t a g e s d e t o r t u e .
C e t t e oie, q u i diffère e s s e n t i e l l e m e n t d e l a grosse oie e n g r a i s s é e , est a u s s i d é s i g n é e e n a v i c u l t u r e s o u s les n o m s d'ote cendrée et d'oie de ferme. L a grosse race p r o d u i t d e s s u j e t s très volumineux, d o n t le poids moyen e s t de 5 kilos et q u i , a p r è s e n g r a i s s e m e n t , a r r i v e n t à peser de 10 à 12 kilos. L e v r a i t y p e d e c e t t e oie s e r e n c o n t r e p r i n c i p a l e m e n t d a n s les e n v i r o n s de Toulouse où se pratique son élevage p r i n c i p a l , e t d a n s l e b a s s i n d e la G a r o n n e . On désigne h a b i t u e l l e m e n t c e t o i s e a u s o u s l e n o m d'oie d e Toulouse. L'oie de Strasbourg en est u n e variété. Le p o r t de cet o i s e a u est p r e s q u e p e r p e n d i c u l a i r e , s o n cul, d i t « a r t i c h a u t », traîne presque par terre, m ê m e a v a n t son e n g r a i s s e m e n t ; sa Oie mâle (à droite) et femelle. Oies de Toulouse. peau abdominale est lâche, p e n d a n t e , et représente un fanon qui forme u n e véritable rôtie, préparée selon la mode anglaise, c'est-à-dire farcie avec de l'oignon et de la sauge. L'origine de cette coutume, r é s e r v e d e graisse. qui remonte au xvi siècle, nous est ainsi racontée : « Le C'est avec c e t t e oie q u e l'on p r é p a r e , d a n s l a r é g i o n 29 septembre, jour de la Saint-Michel, est l'anniversaire d u s u d - o u e s t d e l a F r a n c e , l e confit d'oie. d'une grande bataille navale gagnée par les Anglais sur C'est é g a l e m e n t l'oie d e T o u l o u s e , q u i , a p r è s u n les Espagnols. La reine Elisabeth, qui régnait alors, était e n g r a i s s e m e n t m é t h o d i q u e , f o u r n i t l e foie g r a s q u i à table, lorsqu'on lui apporta la nouvelle de la destruction de la flotte espagnole. s e r t à p r é p a r e r les f a m e u x p â t é s de foie g r a s a u x « La pièce de résistance était, ce jour-là, une oie rôtie t r u f f e s q u e l'on f a i t à T o u l o u s e , d a n s l e G e r s , d a n s dont la reine, paraît-il, était particulièrement friande, et les L a n d e s , à S t r a s b o u r g e t d a n s d ' a u t r e s p a y s d e ce fut alors que, dans un accès d'exaltation patriotique France. et... gourmande, elle décréta, qu'en commémoration de cette L'oie d e T o u l o u s e , p o u r s a v o u r e u s e q u e s o i t s a glorieuse journée, une oie rôtie serait servie sur sa table, c h a i r , q u e l'on n ' e m p l o i e g u è r e q u e p o u r f a i r e l e chaque année, à pareille date. La noblesse fit naturellement comme la reine, et les bourgeois imitèrent les nobles. > confit, n e p e u t recevoir les d i v e r s a p p r ê t s c u l i n a i r e s q u e l'on a p p l i q u e à s a c o n g é n è r e , l'oie c o m m u n e . (Alfred Suzanne). L e confit o u les d i f f é r e n t e s c o n s e r v e s q u e l ' o n p r é D e n o s j o u r s , o n n ' a p p r é c i e g u è r e l'oie, c e q u i n o u s p a r e a v e c l a c h a i r d e l'oie d e T o u l o u s e s o n t c h o s e s p a r a î t é t r a n g e car l a c h a i r d e c e t oiseau, q u a n d i l excellentes, m a i s la partie la p l u s délicate de cet est j e u n e , b i e n e n t e n d u , est p a r f a i t e m e n t s a v o u r e u s e . o i s e a u e s t , b i e n e n t e n d u , l e foie, s u r t o u t l o r s q u ' u n S a n s d o u t e , l a c h a i r des oies a d u l t e s est-elle sougavage intensif, j o i n t à u n e i m m o b i l i s a t i o n c o m p l è t e , v e n t coriace e t d e m a n d e u n e assez l o n g u e cuisson, a h y p e r t r o p h i é cet o r g a n e j u s q u ' à c o m p l è t e d é g é n é cuisson qui se fait le p l u s souvent sous forme de rescence graisseuse. b r a i s a g e , m a i s , p a r c o n t r e , celle d e s j e u n e s oisons est t e n d r e e t t r è s d é l i c a t e . D a n s les p a y s d u Nord, o ù De tout temps et aussi loin que l'on puisse remonter dans l'oie c o m m u n e est p l u s p r i s é e q u e d a n s l e Midi, o n a notre histoire, on peut constater que l'élevage de l'oie a été pratiqué en France et que les produits de cet élevage étaient c o u t u m e , e n h i v e r , d'exposer q u e l q u e t e m p s l'oiseau très estimés chez tous les peuples voisins. au froid, p o u r en congeler r e l a t i v e m e n t la c h a i r et Pendant de nombreux siècles, l'oie fut la pièce de volaille l'attendrir. la plus estimée et on la servait même, tel un mets rare et P a r l a n t d e l'oie, C h a r l e s G é r a r d , d a n s l'Ancienne précieux, à la table des rois. Alsace à table, d i t , d ' u n e f a ç o n q u i n o u s s e m b l e A Paris, les rôtisseurs vendaient surtout des oies cuites. De là leur vint le nom d'« oyers » qu'ils portèrent longquelque p e u désinvolte : temps dans leurs statuts. L'animal n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait Ces oyers, qui avaient tous leurs boutiques dans le même un instrument qui donne un résultat merveilleux, une quartier, donnèrent leur nom à la rue qu'ils habitaient, et espèce de serre chaude vivante où croît le fruit suprême de qui fut appelée rue aux Oues. Mais, dans la suite, on oublia la gastronomie. cette étymologie, et cette rue fut appelée rue aux Ours, nom assez étrange, qu'elle porte encore d'ailleurs. C e r t e s , a i n s i q u e le d i t C h a r l e s G é r a r d , le foie gras En Angleterre, l'oie a toujours été et reste toujours très est le « f r u i t s u p r ê m e de la g a s t r o n o m i e », s u r t o u t appréciée. l o r s q u ' i l est p r é p a r é c o m m e on le f a i t à S t r a s b o u r g Le jour de la Saint-Michel, il est d'usage, dans ce pays, o u à T o u l o u s e , m a i s l a c h a i r d ' u n e oie j e u n e , d ' u n de faire figurer sur toutes les tables, depuis la table du oison, a i n s i q u ' o n a p p e l l e c e t a n i m a l l o r s q u ' i l est souverain jusqu'à celle du plus petit bourgeois, une oie âgé d e c i n q à s e p t m o i s , n ' e s t p a s c h o s e m é p r i s a b l e , e t i l est b o n n o m b r e d e g o u r m a n d s q u i l ' a p p r é c i e n t . La j e u n e s s e de l'oie se r e c o n n a î t , c o m m e celle du c a n a r d , à la flexibilité du b e c . e
Abatis et ailerons d'oie. — Ces pièces se p r é p a r e n t c o m m e les Abatis et les Ailerons de dinde et dindonneau. V. ABATIS. Ballottine et galantine d'oie. — Se p r é p a r e n t avec oie désossée, farce fine de p o r c ou de volaille, truffes, l a n g u e é c a r l a t e e t j a m b o n e n dés o u e n a i g u i l l e t t e s , c o m m e la Galantine de volaille. V. ce m o t . L a b a l l o t t i n e d'oie s e s e r t g é n é r a l e m e n t froide, a c c o m p a g n é e de son f o n d s de c u i s s o n préparé en gelée, m a i s p e u t a u s s i ê t r e servie c h a u d e , accompagnée d'une garniture quelconque. Civet d'oie. — Se p r é p a r e avec l'oie détaillée en m o r c e a u x r é g u l i e r s , c o m m e le Civet de lièvre. V. ce mot. Oie présentée à l'étalage.
iPhot.
Larousse.)
Confit d'oie. — S a i g n e r l'oie; la p l u m e r ; la flamb e r et la laisser b i e n refroidir a v a n t de la d é t a i l l e r .
L ' o u v r i r d a n s l e dos, d u h a u t e n b a s . L a vider. R e t i r e r l e foie g r a s avec p r é c a u t i o n p o u r n e p a s l e d é c h i r e r . (Ce foie est u t i l i s é , d ' a u t r e p a r t , p o u r l à p r é p a r a t i o n d e s t e r r i n e s e t p â t é s ) . Diviser l'oie e n q u a t r e m o r c e a u x . Laisser a d h é r e r à ces m e m b r e s d'oie les o s d e l a c a r c a s s e afin q u e , p e n d a n t l a c u i s son d a n s l a graisse, les c h a i r s n e s e d é f o r m e n t p a s trop. Saler les m e m b r e s d ' o i e ; les m e t t r e d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e ; les c o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser d a n s l a t e r r i n e , p l a c é e d a n s u n e n d r o i t frais, p e n d a n t 2 4 h e u r e s , o u laisser e n s a u m u r e p e n d a n t p l u s l o n g temps. L o r s q u e les m e m b r e s d'oie s o n t salés, les r e t i r e r d e l a t e r r i n e ; faire t o m b e r l e sel q u i les r e c o u v r e e t les essuyer. Les m e t t r e à c u i r e d a n s u n m é l a n g e d e g r a i s s e d'oie e t d e graisse d e p a n n e d e p o r c (ou d a n s d e l a graisse d'oie s e u l e ) q u e , p r é a l a b l e m e n t , o n a u r a mise à clarifier d a n s u n g r a n d c h a u d r o n (la p a n n e e t l a graisse r e t i r é e des f a n o n s d e l'oie d é t a i l l é e s e n m e n u s morceaux, mises d a n s le c h a u d r o n , mouillées d e q u e l q u e s cuillerées d ' e a u g a r n i e avec u n s a c h e t d e m o u s s e l i n e c o n t e n a n t q u e l q u e s gousses d'ail, d e s clous d e girofle e t d u p o i v r e e n g r a i n s ) . N e m e t t r e les m e m b r e s d'oie d a n s l a graisse q u e l o r s q u e celle-ci est a u x t r o i s q u a r t s f o n d u e . C u i r e à c h a l e u r réglée, pendant u n e heure environ. S'assurer s i les q u a r t i e r s s o n t c u i t s e n les s o n d a n t avec u n e grosse a i g u i l l e . I l f a u t q u e l e j u s q u i s o r t par cette o u v e r t u r e soit bien limpide, ce qui i n d i q u e q u e l e p o i n t d e c u i s s o n est a t t e i n t . E g o u t t e r les m e m b r e s d ' o i e ; les p a r e r , c ' e s t - à - d i r e enlever les o s d e c a r c a s s e e t les p l a c e r , b i e n r a n g é s , d a n s u n p o t e n grès, v e r n i i n t é r i e u r e m e n t , d a n s l e q u e l o n a u r a m i s t o u t d ' a b o r d u n e c o u c h e assez épaisse d e l a graisse d e c u i s s o n d u confit clarifiée e t passée, e t n e m e t t r e les m e m b r e s d'oie d a n s l e p o t que lorsque cette graisse est c o m p l è t e m e n t figée, et e n é v i t a n t q u ' i l s t o u c h e n t les p a r o i s d u vase. R e c o u v r i r les q u a r t i e r s d'oie avec d e l a graisse tiède. Laisser r e p o s e r p e n d a n t 2 j o u r s . R e m e t t r e a l o r s d a n s l e p o t u n p e u d e graisse c h a u d e p o u r b i e n b o u c h e r les f e n t e s q u i a u r a i e n t p u s e p r o d u i r e . Dès q u e c e t t e n o u v e l l e graisse e s t b i e n f i g é e , c o u l e r à l a surface u n e c o u c h e d e graisse d e p a n n e d e p o r c e t placer s u r c e t t e graisse, l o r s q u ' e l l e e s t figée, u n e r o n delle d e p a p i e r s u l f u r i s é q u e l ' o n f e r a b i e n a d h é r e r . Couvrir les p o t s d e confit d ' u n d o u b l e p a p i e r q u e l'on ficellera. Nota. — Le confit d'oie a i n s i p r é p a r é p e u t se c o n server f o r t l o n g t e m p s ( d ' u n e s a i s o n à l ' a u t r e ) . L e confit d'oie s e p r é p a r e a u s s i e n b o î t e s q u e l ' o n passe à l ' é b u l l i t i o n , c o m m e t o u t e s les c o n s e r v e s . Ce confit a a b s o l u m e n t les m ê m e s q u a l i t é s q u e c e l u i conservé d a n s les vases e n g r è s e t a , d e p l u s , l a qualité de pouvoir être conservé bien plus longtemps. Confit d ' o i e ( A u t r e r e c e t t e ) . — D é p e c e r l'oie p a r m e m b r e s . F r o t t e r ces q u a r t i e r s , s u r t o u t e l e u r s u r face, avec u n sel a r o m a t i s é q u e l'on a u r a p r é p a r é e n m é l a n g e a n t b i e n les é l é m e n t s s u i v a n t s : u n kilo d e sel ; 6 g r a m m e s de s a l p ê t r e ; 4 c l o u s de girofle é c r a s é s ; 2 feuilles d e l a u r i e r f r a g m e n t é e s ; u n e f o r t e p i n c é e de thym fragmentée. M e t t r e les q u a r t i e r s d'oie d a n s u n e t e r r i n e v e r n i s sée. Les c o u v r i r avec le sel a r o m a t i s é . Laisser m a c é r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t 2 4 h e u r e s . R e t i r e r les m o r c e a u x d'oie d u s e l ; les s e c o u e r e t les essuyer avec soin. Les m e t t r e d a n s u n c h a u d r o n o ù l ' o n a u r a f a i t f o n d r e d o u c e m e n t l a graisse d e l'oie e n p r é p a r a t i o n ; cuire à chaleur douce p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. O n s'assure d e l a c u i s s o n d e s q u a r t i e r s d'oie e n les s o n d a n t avec u n e f o r t e p a i l l e . S i c e t t e p a i l l e p é n è t r e facilement d a n s la chair, la cuisson est à point. E g o u t t e r les q u a r t i e r s ; les m e t t r e d a n s u n g r a n d p o t e n t e r r e v e r n i s s é e . Les r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t avec la graisse de c u i s s o n p a s s é e à la p a s s o i r e fine.
Lorsque, après refroidissement complet de la p r é p a r a t i o n , la graisse d'oie est b i e n figée, c o u l e r à sa surface u n e couche d ' u n centimètre et demi de saind o u x , c e q u i ( c e t t e graisse é t a n t p l u s d e n s e q u e celle d'oie) a s s u r e r a u n e p l u s l o n g u e c o n s e r v a t i o n d u confit. Ainsi p r é p a r é s , les q u a r t i e r s d'oie grasse p e u v e n t se conserver en parfait é t a t p e n d a n t fort longtemps, à l a c o n d i t i o n d e t e n i r les p o t s d a n s u n l i e u frais et sec. Il f a u t avoir la précaution, lorsque l'on retire un q u a r t i e r d'oie d u p o t l e r e n f e r m a n t , d e b i e n r e c o u v r i r e n s u i t e les m o r c e a u x r e s t a n t d a n s l e p o t avec la graisse. Remarque. — Le confit d'oie e s t u n e des m e i l l e u r e s s p é c i a l i t é s d e l a c u i s i n e d u L a n g u e d o c e t d e celle d e G a s c o g n e . C e confit est u n e d e s b a s e s o b l i g a t o i r e s d e la garbure, q u i est le plat le p l u s caractéristique du p a y s d e B é a r n . V. POTAGES ET SOUPES.
« La cuisse d'oie confite, d i t S i m i n P a l a y , q u i a é c r i t un livre s u r la Cuisine en Béarn, e s t le m e t s toujours prêt pour la réception d'un parent ou d'un ami. Un vieux dicton du pays assure que : « L o u q u i a c o é c h e d ' a u q u e a h o u r r u p de b i , Q u e p o t e m b i t a p a r e n t o u besi. » Ce q u i v e u t d i r e : « C e l u i q u i a cuisse d'oie e t u n p e u d e vin, p e u t i n v i t e r p a r e n t s ou voisin. » E n L a n g u e d o c , l e confit d'oie e n t r e d a n s l a p r é p a r a t i o n du cassoulet. V. ce mot. Mais l e confit n ' e s t p a s e m p l o y é s e u l e m e n t c o m m e é l é m e n t de g a r n i t u r e de la garbure ou du cassoulet. O n p e u t a u s s i l e servir i s o l é m e n t , c h a u d o u froid, avec o u s a n s g a r n i t u r e . Voici q u e l q u e s f a ç o n s p o u r l'accommoder en c h a u d : Confit d'oie à la basquaise. — G a r n i r le q u a r t i e r
d'oie, q u e l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r d a n s s a graisse e t é g o u t t é , avec d e s cèpes s a u t é s avec m o i t i é h u i l e e t m o i t i é graisse d'oie e t a d d i t i o n n é s , e n f i n d e c u i s s o n , d e p e r s i l e t d'ail h a c h é s . C o n f i t d'oie à la béarnaise. — G a r n i r le q u a r t i e r
d'oie, q u e l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r d a n s s a graisse e t é g o u t t é , avec d e s p o m m e s d e t e r r e é m i n c é e s , s a a t é e s à c r u à la poêle à la graisse d'oie, et a d d i t i o n n é e s e n f i n d e c u i s s o n d ' u n e cuillerée d e p e r s i l h a c h é m é l a n g é d ' u n e p o i n t e d'ail b r o y é . Confit
d'oie
aux
choux
Confît
d'oie
aux
haricots
verts.
—
Préparer
des
c h o u x v e r t s a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Choux braisés (V. C H O U ) . L o r s q u ' i l s s o n t p r e s q u e c u i t s , m e t t r e d e d a n s u n q u a r t i e r d'oie r e c o u v e r t d e s a graisse. D r e s ser l e confit s u r u n p l a t r o n d . L ' e n t o u r e r avec les c h o u x . G a r n i r d e p o m m e s d e t e r r e c u i t e s à l ' e a u (ou q u e l'on a u r a f a i t c u i r e avec les c h o u x ) . blancs.
—
Mettre
le
q u a r t i e r d'oie d a n s d e s h a r i c o t s p r é p a r é s a u g r a s o u à la b r e t o n n e (V. HARICOT, haricots blancs). F a i r e mijoter p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Dresser e n t i m bale. Confît d'oie aux lentilles. — F a i r e c u i r e , avec les garnitures aromatiques habituelles, un litre de lentilles. Les é g o u t t e r u n e fois c u i t e s , e t les m e t t r e à m i j o t e r avec q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e j u s d e v e a u b r u n r é d u i t . A j o u t e r , 2 5 m i n u t e s a v a n t d e servir, u n q u a r t i e r d'oie. F a i r e c h a u f f e r d o u c e m e n t à c o u vert. C o n f i t d'oie
à
la
périgourdine,
dit
aussi
à
la
sarladaise. — Se p r é p a r e c o m m e le Confit à la béarnaise, avec g a r n i t u r e de p o m m e s de t e r r e s a u t é e s (à c r u ) à la graisse d'oie, m é l a n g é e s , en fin de c u i s s o n , de lames de truffes.
Confit d'oie aux petits pois, dit à la landaise. -—
M e t t r e u n q u a r t i e r d'oie, q u e l'on a u r a d é b a r r a s s é d e l a graisse q u i l e r e c o u v r e , d a n s d e s p e t i t s p o i s préparés ainsi : F a i r e r e v e n i r à la graisse d'oie, d a n s u n e casserole en t e r r e , 8 p e t i t s o i g n o n s et 2 cuillerées de j a m b o n de Bayonne coupé en petits dés. Ajouter un litre de p e t i t s p o i s f r a î c h e m e n t écossés. F a i r e r e v e n i r 5 m i -
n u t e s ces p e t i t s pois d a n s l a graisse. Les s a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée d e f a r i n e ; c u i r e q u e l q u e s i n s t a n t s e n r e m u a n t avec u n e cuiller d e b o i s ; m o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d ' e a u ; a s s a i s o n n e r d ' u n p e u d e sel (très p e u à c a u s e d u sel d u j a m b o n ) e t d ' u n e p e t i t e cuillerée de sucre. Ajouter un b o u q u e t garni composé d e persil, cerfeuil, t h y m e t l a u r i e r ; c u i r e , l a casserole c o u v e r t e , p e n d a n t 4 0 m i n u t e s . M e t t r e a l o r s l e q u a r t i e r d'oie d a n s l a casserole, e t a c h e v e r d e c u i r e à c o u v e r t , p e n d a n t 25 m i n u t e s . C o u s d ' o i e f a r c i s . — Cet a p p r ê t , q u i f o u r n i t u n e x c e l l e n t h o r s - d ' œ u v r e froid ( q u e l'on m a n g e c o m m e l e s a u c i s s o n ) s e f a i t d a n s diverses r é g i o n s d u s u d o u e s t de la F r a n c e , l o r s q u e l'on f a i t le confit d'oie. On le p r é p a r e a i n s i : Désosser c o m p l è t e m e n t les c o u s , a u x q u e l s o n a u r a laissé a d h é r e r u n e p a r t i e assez grande de la peau de la poitrine. P r é p a r e r avec l a c h a i r désossée u n e farce q u e l'on a d d i t i o n n e r a de farce fine de p o r c , et à l a q u e l l e on ajoutera, pour rendre la composition plus savour e u s e , u n e p e t i t e q u a n t i t é d e foie d'oie e t d e s t r u f f e s c o u p é e s e n p e t i t s dés. A s s a i s o n n e r c e t t e farce e t e n g a r n i r l a p e a u des cous. N o u e r les e x t r é m i t é s d e c h a q u e cou. M e t t r e à c u i r e ces c o u s d a n s d e l a graisse d'oie e t les c o n s e r v e r e n p o t s d e grès, a i n s i q u ' o n l e f a i t p o u r les q u a r t i e r s d'oie confits. Nota. — Le c o u d'oie farci e s t g é n é r a l e m e n t servi froid, e n h o r s - d ' o e u v r e , m a i s p e u t a u s s i s e servir c h a u d , c o m m e les q u a r t i e r s d'oie. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n , e n c h a u d , i n d i q u é s p o u r l e confit d'oie, lui sont applicables. F o i e s d ' o i e . — Les foies d e s oies n o n engraissées, c ' e s t - à - d i r e d e s oies à r ô t i r , se p r é p a r e n t c o m m e c e u x d e t o u t e s les a u t r e s volailles. O n les a p p r ê t e e n b r o c h e t t e ; s a u t é s a u x c h a m p i g n o n s , a u m a d è r e , a u x t r u f f e s ; e n pilaf; e n r i s o t t o , e t c . O n les e m p l o i e c o m m e g a r n i t u r e d'eeufs d i v e r s e m e n t préparés ou de plats d'entrée divers. O n les u t i l i s e enfin p o u r p r é p a r e r l a farce à g r a t i n . V. FARCES, farces à gratin. Les foies g r a s d'oie se p r é p a r e n t d ' u n e i n f i n i t é de m a n i è r e s , en c h a u d ou en froid. V. FOIE, foies gras. F r i t t o n s ou G r a t t o n s d'oie. — On n o m m e ainsi les r é s i d u s q u i r e s t e n t d a n s l e c h a u d r o n , a p r è s l a f o n t e d e l a graisse d'oie. A ces r é s i d u s s ' a j o u t e n t p a r f o i s les m e n u s f r a g m e n t s des c h a i r s q u i s e d é t a c h e n t d e s q u a r t i e r s d'oie l o r s q u ' o n p r é p a r e l e confit. O n é g o u t t e e t o n p r e s s e les f r i t t o n s afin d e l e u r e n l e v e r t o u t e l a graisse q u ' i l s c o n t i e n n e n t ; o n les a s s a i s o n n e de sel fin, et on les f a i t refroidir. Les f r i t t o n s s e c o n s o m m e n t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . O n p e u t les m a s s e r e n u n bloc s e r r é e n les m o u l a n t d a n s u n bol o u d a n s u n r é c i p i e n t q u e l c o n q u e . L a n g u e s d'oie. — On prépare isolément, en Béarn, les l a n g u e s d e s grosses oies avec l e s q u e l l e s o n f a i t le confit. « Les l a n g u e s , d i t S i m i n P a l a y , c u i t e s s u r le gril, s o n t d ' o r d i n a i r e laissées a u x e n f a n t s . C'est u n p e t i t « p a s s e - t e m p s » c a r le m o r c e a u n ' e s t p a s gros. D a n s m o n j e u n e âge, j ' a i b i e n s o u v e n t r e g r e t t é q u ' o n n e p u i s s e sacrifier c h e z n o u s , q u ' u n e d e m i - d o u z a i n e d e v o l a t i l e s ». (la Cuisine en Béarn.) O i e à l ' a l s a c i e n n e . — F a r c i r l'oie avec de la c h a i r à s a u c i s s e s . La b r i d e r en e n t r é e . La faire p o ê l e r au beurre. Dresser l'oie s u r u n g r a n d p l a t l o n g . L a g a r n i r avec d e l a c h o u c r o u t e , q u e l'on a u r a f a i t b r a i s e r , d ' a u t r e p a r t , selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. C H O U CROUTE) e t d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l a graisse r e n d u e p a r l'oie, p e n d a n t l a c u i s s o n . M e t t r e s u r l a c h o u c r o u t e , e n les a l t e r n a n t , des m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e ( c u i t s avec l a c h o u c r o u t e ) e t des s a u c i s s e s d e S t r a s b o u r g p o c h é e s . Arroser l'oie avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u v i n b l a n c e t fonds de veau. Nota. — On p e u t a u s s i , l'oie a y a n t é t é colorée au b e u r r e , ou à la graisse d'oie, a c h e v e r de la c u i r e d a n s la choucroute.
O i e à l ' a n g l a i s e . — F a r c i r u n e oie avec u n e farce q u e l'on a u r a p r é p a r é e a i n s i : ' C u i r e a u f o u r u n kilo d e gros o i g n o n s n o n pelés. Les laisser refroidir. Les peler et les h a c h e r , en l e u r a j o u t a n t u n p o i d s égal d e m i e d e p a i n t r e m p é e e t pressée. A s s a i s o n n e r c e t t e farce de 10 g r a m m e s de sel,
Oie en daube Capitole.
(Phot.
Larousse.)
d ' u n e p i n c é e d e p o i v r e , d ' u n p e u d e m u s c a d e râpée et de 50 g r a m m e s de s a u g e fraiche (ou s è c h e ) h a c h é e . B r i d e r l'oie en e n t r é e . La r ô t i r , au f o u r ou à la b r o c h e . L a dresser s u r p l a t long. L'arroser avec l e j u s déglacé e t l a servir a c c o m p a g n é e d ' u n e m a r m e l a d e de p o m m e s , faite sans sucre ou à peine sucrée. Oie à la b o u r g u i g n o n n e . — Se p r é p a r e , farcie ou n o n , c o m m e la Poularde à la bourguignonne. V. P O U LARDE. Oie braisée avec g a r n i t u r e s diverses. — Se p r é -
pare, V.
farcie
ou
non,
comme
la
Dinde
braisée.
DINDE.
Oie à la chipolata. — Se p r é p a r e , poêlée ou b r a i sée, c o m m e la Dinde à la chipolata. V. DINDE. Oie en daube à la g e l é e . — Se p r é p a r e c o m m e la Dinde en daube à la gelée. V. DINDE. Oie en daube Capitole. — F a r c i r l'oie avec u n e farce fine a d d i t i o n n é e de foie g r a s et de truffes en dés. La b r i d e r . La faire b r a i s e r selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e ; l o r s q u e l'oie est p r e s q u e c u i t e , passer le f o n d s de b r a i s a g e à la p a s s o i r e fine. R e m e t t r e l'oie d é b r i d é e d a n s l a braisière avec 250 g r a m m e s d e p e t i t s c h a m p i g n o n s , 250 g r a m m e s d'olives é n o y a u t é e s et b l a n c h i e s , et 250 g r a m m e s de p e t i t e s saucisses c h i p o l a t a s passées a u b e u r r e . Verser le f o n d s s u r l'oie. A c h e v e r de c u i r e au four, à c h a leur douce. Oie à la flamande. — F a i r e b r a i s e r l'oie (farcie o u n o n ) selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a dresser s u r grand plat long. L'entourer d'une garniture flamande (composée d e p e t i t e s b o u l e s d e c h o u x v e r t s braisés, de carottes, de navets, cuits au consommé, de pomm e s de t e r r e en grosses gousses c u i t e s à l'eau et de r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e c u i t avec les c h o u x ) . Arroser l'oie avec l e f o n d s d e b r a i s a g e r é d u i t e t passé. Oie aux marrons. — Se p r é p a r e c o m m e la Dinde aux
marrons.
V.
DINDE.
Oie à la mode de Visé, dite à l'instar de Visé
(Cuisine f l a m a n d e ) . — P o c h e r d a n s d u f o n d s b l a n c , a r o m a t i s é avec d e u x t ê t e s d'ail, u n e oie j e u n e e t n'ayant pas encore pondu. L ' é g o u t t e r ; l a d é t a i l l e r e n m o r c e a u x ; r a n g e r ces m o r c e a u x d a n s u n s a u t o i r ; les a r r o s e r d e graisse d'oie e t laisser m i j o t e r a u c h a u d , l e s a u t o i r c o u v e r t , j u s q u ' a u m o m e n t d e servir. D ' a u t r e p a r t , avec c o m m e m o u i l l e m e n t l e f o n d s d e c u i s s o n d e l'oie, p r é p a r e r u n v e l o u t é , d o n t l e r o u x a u r a é t é f a i t avec graisse d'oie e t f a r i n e . F a i r e d é pouiller p e n d a n t u n e h e u r e ce velouté qui doit être assez é p a i s . Le lier avec 4 j a u n e s d ' œ u f s , c o m m e cela s e f a i t p o u r u n e fricassée d e volaille. Passer cette sauce à l ' é t a m i n e ; lui ajouter quelques cuille-
t o u t l a s a u c e d e c u i s s o n q u e l ' o n a u r a dégraissée e t a d d i t i o n n é e de 2 cuillerées de p u r é e de t o m a t e . Faire passer sur le feu; couvrir le sautoir et cuire au four, à b o n n e c h a l e u r — et s a n s r e m u e r •— p e n d a n t 45 minutes. T e r r i n e d'oie. — Se p r é p a r e avec escalopes ou a i g u i l l e t t e s d'oie e t farce f i n e d e p o r c , a d d i t i o n n é e de farce d'oie, c o m m e la Terrine de dinde. V. T E R R I N E S DIVERSES.
Oignons : 1. Oignons blancs hâtifs de P a r i s ; 2. Oignons de Mulhouse; 3. Oignon rouge pâle de N i o r t ; 4. Oignon jaune pâle des vertus; 5. Oignon de Madère rond.
O I G N O N . — Plante bisannuelle, originaire du n o r d d e l'Asie e t d e l a P a l e s t i n e , c u l t i v é e d e p u i s l a p l u s h a u t e a n t i q u i t é ; c e t t e liliacée é t a i t t e l l e m e n t estimée en Egypte qu'on lui rendait un culte. Le b u l b e est r e v ê t u de p l u s i e u r s p e l l i c u l e s (les bonnes gens prétendent que leur nombre et leur é p a i s s e u r s o n t d ' a u t a n t p l u s g r a n d s q u e l'hiver sera p l u s r i g o u r e u x ) ; il r e n f e r m e u n e essence s u l f u r é e , acre et p i q u a n t e , p r o v o q u a n t le l a r m o i e m e n t et la rubéfaction de la peau, mais q u i disparaît à la cuisson; la saveur en est mordicante.
que
Oignons farcis. — E p l u c h e r des o i g n o n s de m o y e n n e grosseur, en é v i t a n t de déchirer la première c o u c h e b l a n c h e . Les c o u p e r t r a n s v e r s a l e m e n t , d u c ô t é d e l a tige, a u x t r o i s - q u a r t s d e l e u r h a u t e u r . Les faire b l a n c h i r f o r t e m e n t à l ' e a u s a l é e ; les r a f r a î c h i r ; les é g o u t t e r . Les évider, e n n e l a i s s a n t s u b s i s t e r a u t o u r e t a u fond q u ' u n e épaisseur de deux couches. H a c h e r f i n e m e n t t o u t e s les p a r t i e s r e t i r é e s e t a j o u t e r c e h a c h i s à u n e farce q u e l c o n q u e (farce fine d e porc, de veau, hachis de bœuf ou de m o u t o n ) . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , g a r n i r les o i g n o n s . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r é ; les m o u i l l e r d e q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n d e v e a u l é g è r e m e n t lié. F a i r e p a r t i r à c o u v e r t s u r le f o u r n e a u . A c h e v e r d e c u i r e a u four, e n a r r o s a n t s o u v e n t les o i g n o n s afin d e les faire g l a c e r ; q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r d u feu, s a u p o u d r e r l e d e s s u s d e s o i g n o n s d ' u n p e u d e c h a p e l u r e , o u d e m i e d e p a i n b l a n c h e , e t faire gratiner. Nota. — On p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les o i g n o n s d o u x d'Espagne. Ces o i g n o n s p e u v e n t ê t r e servis i s o l é m e n t , c o m m e légume, mais sont s u r t o u t employés comme élément de garniture.
Ragoûts d'oie. — Se p r é p a r e n t avec l'oie détaillée en morceaux réguliers. Ces r a g o û t s p e u v e n t ê t r e d i v e r s e m e n t g a r n i s . O n les p r é p a r e à la b o u r g e o i s e , à la c h i p o l a t a , au c é l e r i rave, a u x n a v e t s , a u x m a r r o n s , a u x olives, e t c . V . R A -
g n o n s a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Les f a r c i r avec u n e c o m p o s i t i o n f a i t e avec l e h a c h i s d ' o i g n o n , d u r i z c u i t a u g r a s e t des p i m e n t s d o u x é t u v é s à l ' h u i l e e t h a c h é s , des œ u f s d u r s , l e t o u t lié, b i e n a s s a i s o n n é e t c o n d i m e n t é . M e t t r e les o i g n o n s farcis d a n s u n p l a t à g r a t i n h u i l é . M o u i l l e r à m i - h a u t e u r avec d u bouillon. Cuire d o u c e m e n t au four. Quelques i n s t a n t s a v a n t d e retirer d u feu, s a u p o u d r e r d e c h a p e lure blonde; gratiner.
rées d e c r è m e e t u n e f o r t e cuillerée d e p u r é e d'ail (préparée avec l'ail c u i t avec l'oie). M e t t r e d a n s c e t t e s a u c e les m o r c e a u x d'oie, é g o u t tés, e t é p o n g é s . P a i r e b i e n c h a u f f e r . Dresser e n t i m bale. Oie rôtie. — On ne t r a i t e a i n s i q u e les oies j e u n e s et tendres que, d'ailleurs, on désigne sous le n o m d'oison. C e t t e pièce se f a i t c u i r e à la b r o c h e ou au f o u r , e t doit ê t r e t e n u e u n p e u rosée. L'Oie rôtie à l'anglaise e s t g a r n i e d ' u n e farce à la sauge. V. Oie à l'anglaise. L'oie farcie r ô t i e est, e n A n g l e t e r r e , l e p l a t o b l i gatoire d u d î n e r d e l a S a i n t - M i c h e l . Pâté c h a u d d'oie. — Se p r é p a r e avec c h a i r d'oie, c o m m e le Pâté chaud de volaille. V. PÂTÉS. le
Pâté froid d'oie. — Se p r é p a r e avec oie, c o m m e Pâté froid de volaille. Poitrine
d'oie
fumée.
—
Cette
préparation,
l'on fait e n Alsace, e t a u s s i e n A l l e m a g n e , s e t r o u v e toute prête dans le commerce. O n c o n s o m m e l a p o i t r i n e d'oie froide, c o m m e l e j a m b o n fumé, ou on l'emploie comme élément de potée a u x c h o u x , o u c o m m e g a r n i t u r e d e c h o u c r o u t e .
GOÛTS. Ragoût d'oie à la bonne f e m m e . — D é t a i l l e r en
m o r c e a u x r é g u l i e r s u n e oie d e m o y e n n e g r o s s e u r . Assaisonner les m o r c e a u x d'oie de sel et de poivre e t les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t c h a u f fer d e u x f o r t e s cuillerées de b e u r r e clarifié (ou de graisse d ' o i e ) . A j o u t e r u n gros o i g n o n e t u n e c a r o t t e coupés e n q u a r t i e r s . F a i r e b i e n r e v e n i r e n s e m b l e l'oie et les l é g u m e s . Q u a n d les m o r c e a u x d'oie s o n t b i e n rissolés, les s a u p o u d r e r de 2 cuillerées de f a r i n e . F a i r e b l o n d i r c e t t e f a r i n e e n r e m u a n t l e r a g o û t s u r l e feu. A j o u t e r u n e p e t i t e gousse d'ail écrasée e t m o u i l l e r d ' u n demi-verre de vin blanc et de 4 décilitres de b o u i l lon d e p o t - a u - f e u . A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . C u i r e , le sautoir couvert, p e n d a n t 40 m i n u t e s . E g o u t t e r l'oie s u r u n t a m i s p l a c é a u - d e s s u s d ' u n e t e r r i n e . R e m e t t r e les m o r c e a u x d'oie, p a r é s , d a n s l e s a u t o i r , q u e l ' o n a u r a n e t t o y é . A j o u t e r , e n les p l a ç a n t b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r les m o r c e a u x d'oie, 250 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s l é g è r e m e n t rissolés a u b e u r r e , 250 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e d é t a i l l é e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s , b l a n c h i s e t rissolés, e t enfin u n kilo d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n é e s e n gousses r é gulières (ou d é t a i l l é e s en q u a r t i e r s ) . Verser s u r le LAR.
GASTRON.
O i g n o n s farcis à la catalane. — P r é p a r e r les o i -
O i g n o n s farcis à la duxelles, dits à la parisienne.
— P r é p a r e r les o i g n o n s a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ,
P r é p a r a t i o n des oignons farcis. (Phot. Claire.)
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e n les g a r n i s s a n t d ' u n a p p a r e i l c o m p o s é avec l e h a c h i s d ' o i g n o n , d e l a d u x e l l e s liée e t d u m a i g r e d e J a m b o n cuit h a c h é . Paire braiser selon la m é t h o d e habituelle. O i g n o n s farcis à
l'italienne. — - P r é p a r e r les o i -
g n o n s a i n s i q u ' i l est d i t p r é c é d e m m e n t . Les farcir avec d u r i s o t t o a d d i t i o n n é d e h a c h i s d ' o i g n o n e t d e m a i g r e d e j a m b o n c u i t h a c h é . P a i r e b r a i s e r selon l a méthode habituelle; quelques instants avant de sort i r d e c u i s s o n , s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é e t faire gratiner. Oignons frits. — D é t a i l l e r en r o n d e l l e s d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur des oignons de m o y e n n e g r o s s e u r . Défaire les a n n e a u x d e ces r o n d e l l e s . Les a s s a i s o n n e r de sel, les f a r i n e r et les faire frire à l ' h u i l e b r û l a n t e . E g o u t t e r les o i g n o n s , les é p o n g e r s u r linge, les saler. Nota. — Les o i g n o n s f r i t s s o n t e m p l o y é s c o m m e g a r n i t u r e . O n e n g a r n i t n o t a m m e n t l'Entrecôte à la tyrolienne et le Poulet sauté à la bordelaise. O i g n o n s en f r i t o t s ou f r i t o t s d'oignons. — D é t a i l -
l e r les o i g n o n s e n r o n d e l l e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t c i d e s s u s . Défaire les a n n e a u x . Les a s s a i s o n n e r de sel e t p o i v r e , les a r r o s e r d ' h u i l e , j u s d e c i t r o n , e t les laisser m a r i n e r 3 0 m i n u t e s d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t . A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les a n n e a u x d ' o i g n o n s d a n s d e l a p â t e à frire légère e t faire frire. Les o i g n o n s f r i t s a i n s i s ' e m p l o i e n t c o m m e g a r n i ture. O i g n o n haché. — E p l u c h e r l'oignon, le p a r t a g e r en d e u x ; ciseler c h a q u e m o i t i é en t r a n c h e s de 2 à 3 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r , s a n s les d é t a c h e r d e l a r a c i n e ; faire 5 ou 6 c o u p u r e s d a n s le s e n s h o r i z o n t a l , et s u r t o u t e l'épaisseur de l'oignon. Ciseler à n o u v e a u l a m o i t i é d ' o i g n o n d a n s l e s e n s vertical. O n o b t i e n t a i n s i d e s d é s m i n u s c u l e s q u ' i l suffit e n s u i t e d e h a c h e r t r è s p e u p o u r avoir d e l ' o i g n o n aussi fin q u ' o n le désire. Utilisé aussitôt h a c h é , l'oignon p e u t être employé tel quel. S'il e s t p r é p a r é à l ' a v a n c e , p o u r « m i s e en p l a c e », on l'enfermera d a n s le coin d ' u n t o r c h o n et on fera c o u l e r d e s s u s d e l ' e a u froide. P r e s s e r f o r t e m e n t l ' o i gnon dans le torchon pour le bien égoutter et le m e t t r e , étalé, dans u n e soucoupe. On opérera de la m ê m e façon lorsqu'on voudra avoir d e l ' o i g n o n h a c h é b i e n b l a n c p o u r a c c o m pagner la tête de veau ou t o u t a u t r e apprêt à la vinaigrette. O i g n o n s glacés. — A blanc : E p l u c h e r des petits o i g n o n s choisis d'égale g r o s s e u r . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r ; les m o u i l l e r p r e s q u e à c o u v e r t avec d u c o n s o m m é blanc. Ajouter, p a r litre de mouillement, 125 g r a m m e s de b e u r r e . A s s a i s o n n e r . C u i r e à c o u v e r t . A u d e r n i e r m o m e n t , r o u l e r les o i g n o n s d a n s l e u r f o n d s de c u i s s o n r é d u i t à glace, afin de les g l a cer. A brun : M e t t r e les o i g n o n s d a n s un s a u t o i r où, préalablement, on a u r a fait chauffer du beurre. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e e n p o u d r e . C u i r e à c o u v e r t , à c h a l e u r m o d é r é e , de f a ç o n q u e la cuisson des oignons et leur coloration se fassent en même temps. Oignons glacés (pour g a r n i t u r e ) . — E p l u c h e r d e s petits o i g n o n s , b i e n r o n d s e t d e m ê m e grosseur. Les faire t r è s l é g è r e m e n t rissoler a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r . Les s a u p o u d r e r d ' u n p e u d e s u c r e e t les assaisonner. Les m o u i l l e r avec d u b o u i l l l o n (ou d e l ' e a u s i ces oignons sont destinés à u n e garniture maigre), en q u a n t i t é suffisante p o u r les c o u v r i r à p e i n e . Cuire doucement à couvert, jusqu'à réduction complète du liquide de mouillement. Nota. — Si, a p r è s r é d u c t i o n du l i q u i d e , les o i g n o n s n ' é t a i e n t p a s e n c o r e c u i t s , les r e m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e b o u i l l o n c h a u d e t a c h e v e r d e les c u i r e e t d e les glacer, t o u j o u r s s a n s les r e m u e r . Les p e t i t s o i g n o n s glacés s ' e m p l o i e n t s u r t o u t comme élément de garniture.
O i g n o n s à la g r e c q u e ( H o r s - d ' œ u v r e ) . — E p l u c h e r d e p e t i t s o i g n o n s choisis d e m ê m e g r o s s e u r . Les b l a n c h i r ; les r a f r a î c h i r , e t les é g o u t t e r . L e s c u i r e d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n , a i n s i q u ' i l est i n d i q u é p o u r les
Artichauts
à
la grecque (V. CONSERVE
D'ARTICHAUTS
ET HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre froids). P a i r e refroidir d a n s l a c u i s s o n .
O i g n o n s à l ' o r i e n t a l e (Hors-d'œuvre). — Evider a u x t r o i s - q u a r t s d e s o i g n o n s d e m o y e n n e grosseur, q u e l ' o n a u r a f a i t f o r t e m e n t b l a n c h i r à l ' e a u salée. Les f a r c i r avec u n e c o m p o s i t i o n , p r é p a r é e e n m é l a n g e a n t a u h a c h i s d ' o i g n o n (fait avec les p a r t i e s retirées) la moitié de son volume de riz cuit au consommé, additionné de fondue de t o m a t e s cuite à l ' h u i l e e t c o n d i m e n t é e à l'ail; d e p i m e n t s d o u x é t u vés a u b e u r r e e t h a c h é s , l e t b u t a s s a i s o n n é avec s a fran. Monter cette farce en dôme au-dessus des oig n o n s . R a n g e r les o i g n o n s d a n s u n p l a t h u i l é . Les a r r o s e r d ' h u i l e ; l e s c u i r e d o u c e m e n t a u f o u r ; les faire refroidir. P u r é e d'oignons dite Soubise. — Cette purée, q u e l'on emploie c o m m e g a r n i t u r e de petites et grosses p i è c e s d e b o u c h e r i e , s e p r é p a r e d e d e u x f a çons : B l a n c h i r f o r t e m e n t à l ' e a u salée u n k i l o d ' o i g n o n s é m i n c é s . C i n q m i n u t e s a v a n t d ' é g o u t t e r ces o i g n o n s , l e u r a j o u t e r 250 g r a m m e s d e riz. E g o u t t e r ces a r t i c l e s , les r a f r a î c h i r , les é p o n g e r et les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e b l a n c e t m u s c a d e r â p é e e t d ' u n e pincée de sucre. Les m e t t r e , e n t a s s a n t b i e n , d a n s u n e casserole à r e b o r d s élevés (casserole d i t e r u s s e ) e n t i è r e m e n t t a pissée d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . R e c o u v r i r d ' u n e barde de lard. Mouiller de consommé blanc, en q u a n t i t é suffisante p o u r b i e n c o u v r i r l ' o i g n o n . P a i r e p a r tir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert. R e t i r e r de la casserole les o i g n o n s et le r i z (sans t o u c h e r a u x b a r d e s ) . Les p a s s e r à l ' é t a m i n e , e n f o u l a n t à la s p a t u l e . R e m e t t r e la purée à chauffer. Lui ajouter, en dern i e r lieu, 150 g r a m m e s d e b e u r r e e t u n décilitre d e c r è m e f r a î c h e épaisse. M é l a n g e r ; Ou bien : E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , s a n s l a i s ser colorer, u n kilo d ' o i g n o n s é m i n c é s , b l a n c h i s f o r t e ment. A j o u t e r à ces o i g n o n s u n l i t r e d e b é c h a m e l t r è s épaisse. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e b l a n c , m u s c a d e r â p é e . C u i r e d o u c e m e n t , e n r e m u a n t s o u v e n t . Passer à l'étamine, en f o u l a n t à la spatule. Terminer la p u rée a i n s i q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e . P u r é e S o u b i s e (Autre m é t h o d e ) . — Paire blanc h i r 500 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s ; les é g o u t t e r et les m e t t r e à c u i r e à l ' é t u v é e , au f o u r (la casserole c o u v e r t e ) avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e pincée d e sel, u n e p i n c é e d e p o i v r e b l a n c e t u n e p i n c é e d e sucre en poudre. L o r s q u e les o i g n o n s s o n t c u i t s , s a n s ê t r e colorés, leur ajouter 4 décilitres de béchamel épaisse; m é langer; cuire au four, à couvert, p e n d a n t 30 m i nutes. P a s s e r à l ' é t a m i n e et t e r m i n e r la p u r é e avec 8 0 g r a m m e s d e b e u r r e , e t e n l ' é c l a i r c i s s a n t s i c'est n é c e s s a i r e , avec q u e l q u e s cuillerées d e c r è m e . P r é p a r é e a i n s i , l a s o u b i s e est m o i n s c o n s i s t a n t e e t est s u r t o u t servie c o m m e c o u l i s o u s a u c e p o u r a c c o m p a g n e r des v i a n d e s grillées. S o u p e à l ' o i g n o n . — Voir les d i f f é r e n t e s r e c e t t e s p o u r p r é p a r e r c e t t e s o u p e à POTAGES ET SOUPES. O I L L E . — On désignait a n c i e n n e m e n t sous le n o m A'oille, u n e f a ç o n d e p o t é e f a i t e avec d e s v i a n d e s d e diverses s o r t e s e t d e s l é g u m e s v a r i é s . L e m o t oille, d i s e n t c e r t a i n s a u t e u r s , v i e n d r a i t d e l'espagnol olla. Il s e m b l e c e p e n d a n t q u ' i l s e r a i t m i e u x d e faire d é r i v e r c e m o t d u t e r m e oule p a r l e q u e l o n désigne, d a n s le s u d - o u e s t de la France, la m a r m i t e en terre dans laquelle se fait cette préparation. Il y a t r o i s s o r t e s d'oilles : La p r e m i è r e est l ' a n c i e n p o t a g e à la f r a n ç a i s e , q u i é t a i t a p p e l é grand-ouïlle d u t e m p s d e L o u i s X I I I .
e t q u i e s t l'ouille-en-pot des l e t t r e s d e M a d a m e d e Maintenon; La d e u x i è m e e s t Volla-podrida, m e t s c o m p l i q u é d'origine é t r a n g è r e . C h e z les a m b a s s a d e u r s d ' E s pagne, ce ragoût faisait partie de la représentation d i p l o m a t i q u e e t d u c é r é m o n i a l officiel. L e p r o t o c o l e voulait que l'on servît ce potage p o u r le dîner d ' u n Grand d'Espagne; La t r o i s i è m e est l'oille moderne, à la française. C'est u n e x c e l l e n t p l a t d e relevé, m a i s d o n t l a s o m p tuosité n'a r i e n d'effrayant ni d'inaccessible. Voici l a m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n d e c e t t e oille d'après u n e ancienne recette : Ayez d ' a b o r d u n e belle p o u l a r d e e t d e u x g r o s p i g e o n s ; p a r e z - l e s , videz-les e t r e m p l i s s e z - l e s d ' u n e farce c o m p o s é e d e m i e d e p a i n t r e m p é e d a n s d u consommé, où vous a u r e z délayé h u i t j a u n e s d'œufs, et puis d ' u n oignon blanc, cuit sous la cendre, et de trois culs d ' a r t i c h a u t s h a c h é s ; laquelle farce v o u s a u r e z a s s a i s o n n é s d e q u e l q u e s feuilles d e cerfeuil e t d ' u n e p i n c é e d e m u s c a d e e n p o u d r e . C o u sez l e v e n t r e d e ces t r o i s volailles, p o u r q u ' e l l e s n e s e v i d e n t p o i n t d e l e u r farce, e t ficelez l e u r s m e m b r e s , afin q u ' e l l e s n e s e d é f o r m e n t p a s e n c u i s a n t ; p l a c e z les alors d a n s u n e m a r m i t e d e t e r r e , a u f o n d d e l a q u e l l e v o u s a u r e z m i s d ' a v a n c e six o u h u i t livres d e b œ u f c o u p é p a r t r a n c h e s assez m i n c e s , u n j a r r e t de veau de Pontoise en quatre morceaux, trois oignons, un panais, deux carottes et a u t a n t de navets, d e u x p o i r e a u x b l a n c s ficelés avec des t i g e s d e p o u r pier, d ' a r r o c h e e t d e b e t t e - p o i r é e ; f a i t e s p r e m i è r e m e n t chauffer par-dessous et s u r un grand feu de c h a r b o n ; descendez ensuite votre m a r m i t e et m e t tez-la d e v a n t u n feu p l u s t e m p é r é p o u r l'écumer e t l a laisser s e c o n s o m m e r t o u t d o u c e m e n t ; a u b o u t d e c i n q h e u r e s d e c u i s s o n , c o u p e z les c r o û t e s a u - d e s s u s d'un feu tendre, arrangez-les dans un pot-à-oille, ou autre grand plat d'argent; mouillez-les dudit bouillon; faites-les m i t o n n e r j u s q u ' à ce q u e le fond c o m m e n c e à s ' a t t a c h e r a u p l a t ; dressez p a r - d e s s u s le p a i n g r a t i n é votre poularde escortée des deux p i ge ons, m a i s n o n p a s d e s a u t r e s v i a n d e s ; déficelez ces t r o i s p i è c e s c u i t e s , e t r e t i r e z - e n les fils d e c o u t u r e q u i o n t m a i n t e n u l e u r f a r c e ; enfin p a s s e z a u t a m i s l e s u r p l u s d u b o u i l l o n p o u r l e dégraisser, a v a n t d e l e verser s u r v o t r e oille.
O I S I L L O N . — Nom d o n n é à divers petits oiseaux, q u i s o n t t o u s excellents, m a i s q u ' i l n ' e s t p a s d ' u s a g e c o u r a n t d'employer en cuisine. P a r m i ces m e n u s volatiles, i l f a u t c i t e r les b r u a n t s , les m o i n e a u x , les f a u v e t t e s , les l o r i o t s , les g r o s becs, e t c . I l s s e p r é p a r e n t c o m m e les a l o u e t t e s . O K O C H K A (Cuisine russe). — Ce p o t a g e , q u i se fait au gras ou au maigre, est de composition assez é t r a n g e . O n l e s e r t froid, glacé m ê m e e t a d d i t i o n n é de m o r c e a u x de glace vive. Au gras : m e t t r e d a n s u n e s o u p i è r e du filet de b œ u f rôti, des f i l e t s d e g e l i n o t t e (ou d e p e r d r e a u ) , de langue écarlate, du maigre de j a m b o n cuit, des œ u f s d u r s e t des c o n c o m b r e s frais, l e t o u t d é t a i l l é e n dés. Mouiller avec d u k w a s s (V. c e m o t ) . A j o u t e r de la c r è m e a i g r e ( s m i t a n e ) ; a s s a i s o n n e r avec sel e t s u c r e , e t c o n d i m e n t e r avec m o u t a r d e . Au maigre : m e t t r e d a n s la s o u p i è r e d e s q u e u e s d'écrevisses d é c o r t i q u é e s , d u s a u m o n c u i t , d é t a i l l é en dés, des p o m m e s de terre cuites, des betteraves, des a g o u r c i s , des c a r o t t e s c u i t e s , des œ u f s d u r s , t o u s ces a r t i c l e s d é t a i l l é s e n dés. M o u i l l e r avec d u k w a s s e t d e l a c r è m e a i g r e . A s s a i s o n n e r . C o n d i m e n t e r avec fenouil, ciboule et estragon hachés. Faire bien r e froidir s u r glace. O K R A . — V a r i é t é de g o m b o à f r u i t l o n g . P o u r la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , voir GOMBO. O L É O - M A R G A R I N E . — P r o d u i t artificiel, s i m u l a n t le beurre, inventé par Mège-Mouriès, à l'instigation de Napoléon III. On la désigne h a b i t u e l l e m e n t sous le n o m de margarine. V. ce m o t . O L I V E . — F r u i t d e l'olivier, a r b r e d ' o r i g i n e asiatique, qui fut importé très anciennement en Grèce. L'olive e s t c e r t a i n e m e n t u n d e s f r u i t s les p l u s précieux que l'Orient ait donné à l'Europe. Le principal emploi de ce fruit consiste d a n s la fabrication de l'huile, terme qui, en latin (olea), s'appliquait e x c l u s i v e m e n t aux p r o d u i t s d e l'olivier. V.
OIORBA
DE
SCHIMBEA
(Cuisine r o u m a i n e ) . —
Cette soupe aux tripes se prépare de la façon suiv a n t e : C u i r e les t r i p e s , n e t t o y é e s e t é c h a u d é e s , d a n s u n e c u i s s o n s e m b l a b l e à celle d e l a t ê t e d e v e a u , b i e n c o n d i m e n t é e avec o i g n o n s , c l o u s d e girofle, p i m e n t s et vinaigre. E g o u t t e r les t r i p e s ; les d é t a i l l e r e n j u l i e n n e ; les m e t t r e d a n s u n e casserole avec u n o u d e u x p i m e n t s détaillés e n j u l i e n n e ; m o u i l l e r avec l a c u i s s o n p a s sée. F a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s m i n u t e s . Lier avec j a u n e s d'œufs et beurre. O I S E A U . — Un grand n o m b r e d'oiseaux sauvages et domestiques s o n t comestibles. Mais on ne fait f i g u r e r c e m o t s u r les m e n u s q u e d a n s l'expression « p e t i t s o i s e a u x ». En c u i s i n e , on d é s i g n e s o u s ce n o m les d i v e r s p e t i t s o i s e a u x d u g e n r e p a s s e r e a u , que, généralement, on prépare rôtis, en brochettes, c o m m e les a l o u e t t e s o u m a u v i e t t e s . O I S E A U X SANS T Ê T E . — Nom donné, en cert a i n e s r é g i o n s , a u x p a u p i e t t e s d e v i a n d e s diverses, s u r t o u t de viande de bœuf. Oiseaux sans tête
«
Loose
vinken
»
(Cuisine
b e l g e ) . — A p l a t i r f o r t e m e n t de m i n c e s escalopes de bœuf. Les a s s a i s o n n e r ; les g a r n i r a u m i l i e u d ' u n p e u de c h a i r à s a u c i s s e s , o u , à v o l o n t é , d ' u n p e t i t m o r ceau de lard maigre blanchi. Rouler en paupiettes et ficeler. F a i r e r e v e n i r ces p a u p i e t t e s , a u b e u r r e o u a u s a i n d o u x , avec des o i g n o n s é m i n c é s . L o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n dorées d e t o u t e p a r t , les s a u p o u d r e r d e f a r i n e ; les m o u i l l e r s o i t avec d e l a b i è r e , soit avec d u b o u i l lon, e n q u a n t i t é suffisante p o u r j u s t e les c o u v r i r . C u i r e d o u c e m e n t à c o u v e r t . Servir t e l q u e l .
HUILE.
Les olives, q u i s o n t des d r u p e s à n o y a u dur, s'emploient comme condiment, assaisonnement ou hors-d'œuvre, sous deux formes : Olives vertes : Cueillies avant la m a t u r i t é complète, macérées dans u n e lessive d e p o t a s s e , o u de cendres, qui leur fait perdre leur amertume, puis conservées dans une saumure aromatisée. R a m e a u d'olivier avec fruits. Olives noires : C u e i l l i e s u n e fois m û r e s , lavées à p l u s i e u r s e a u x , mises d a n s u n e s a u m u r e bouillante sans passer par u n e lessive a l c a l i n e , p u i s s é c h é e s e t m a r i n é e s à l'huile. Les olives picholines s o n t c u l t i v é e s s p é c i a l e m e n t p o u r l a t a b l e ; elles s o n t grosses, d e f o r m e a l l o n g é e et d'un noir rougeâtre. Olives au beurre d'anchois. — L a v e r 5 a n c h o i s s a l é s ; d é t a c h e r les f i l e t s ; les mortier et ajouter 60 grammes de beurre. assaisonner de poivre et passer au t a m i s . G a r n i r de ce beurre, à l'aide d ' u n cornet les olives é n o y a u t é e s .
et essuyer broyer au Mélanger; en papier,
Olives pour garniture. — E n l e v e r les n o y a u x a u x olives à l ' a i d e de l ' u s t e n s i l e spécial, ou les t o u r n e r au couteau.
Les faire b l a n c h i r ; les é g o u t t e r ; les r a f r a î c h i r . Les m e t t r e à m i j o t e r d a n s l a p r é p a r a t i o n i n d i q u é e . Olives
pour
garniture,
farcies.
—
Enlever
les
n o y a u x de grosses olives. Les faire b l a n c h i r 3 m i n u t e s , les r a f r a î c h i r e t les é g o u t t e r . Les farcir avec de la farce à q u e n e l l e s a d d i t i o n n é e , selon l a n a t u r e d e l a p r é p a r a t i o n , avec f i n e s h e r b e s ou truffes hachées.
Olivet. — N o m d ' u n f r o m a g e q u e l'on fait à O l i vet, p e t i t e ville d u Loiret. Ce f r o m a g e se f a i t avec du l a i t de v a c h e ; il est en f o r m e de d i s q u e , é p a i s de 4 c e n t i m è t r e s e n v i r o n , et de 15 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . S a p â t e e s t b l a n c h e e t assez salée. O n p e u t l e c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à j u i n . U n a u t r e g e n r e d'Olivet, d i t « Olivet c e n d r é », est b o n à c o n s o m m e r de n o vembre à juillet. O l l a - p o d r i d a . — S o u p e e s p a g n o l e , q u i est de t r è s g r a n d style, a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l e h o c h e p o t f l a m a n d q u i est, l u i a u s s i , u n p o t a g e d e grande envergure. La t r a d u c t i o n f r a n ç a i s e de ce m o t e s t pot-pourri. Par ce dernier terme, on désignait, anciennement, chez nous, n o n pas u n potage, mais u n r a g o û t fait avec des v i a n d e s d i v e r s e s . On n'emploie plus guère d'ailleurs, a u j o u r d ' h u i , l'appellation olla-podrida pour désigner le potage n a t i o n a l . On l ' a p p e l l e a u s s i puchero ou cocido. I n d i q u o n s de quoi se doit composer u n e ollapodrida destinée à u n e vingtaine de convives doués d ' u n b o n a p p é t i t . Les b a s e s n u t r i t i v e s d ' a b o r d : 2 kilos de boeuf ( p o i t r i n e ou p l a t - d e - c ô t e ) ; 500 g r a m m e s d ' é p a u l e d e m o u t o n e t 500 g r a m m e s d e p o i t r i n e d e m o u t o n ; 500 g r a m m e s d e j a m b o n c r u ; 500 g r a m m e s de l a r d s a l é ; 2 oreilles, 2 p i e d s et 2 q u e u e s de porc; u n e poule (tendre et bien en c h a i r ) ; 2 perd r i x (à la s a i s o n ) ; 6 chorizos (saucisses d ' E s p a g n e ) . C o m m e l é g u m e s : 400 g r a m m e s de c a r o t t e s ; 8 b l a n c s d e gros p o i r e a u x ; 2 g r o s o i g n o n s ; u n c h o u ; 2 l a i t u e s ; 8 p o m m e s de t e r r e et ( é l é m e n t e s s e n t i e l ) 500 g r a m m e s d e pois c h i c h e s ( g a r b a n z o s ) b i e n t r e m p é s ; ail, sel, p o i v r e , gros b o u q u e t g a r n i . D a n s u n e t r è s g r a n d e m a r m i t e , m e t t e z t o u t e s les v i a n d e s , sauf la p o u l e , les p e r d r i x et les chorizos. C o u v r e z a b o n d a m m e n t d ' e a u froide. A s s a i s o n n e z d e sel (en t e n a n t c o m p t e d u sel q u e c o n t i e n n e n t c e r taines viandes). Faites bouillir; écumez. Ajoutez l'ail écrasé e t l e b o u q u e t g a r n i . M e t t e z les g a r b a n z o s (bien trempés) d a n s la m a r m i t e . Cuisez 2 heures. A j o u t e z l a p o u l e e t les p e r d r i x (dorées a u f o u r ) a i n s i q u e les c h o r i z o s . Cuisez 3 0 m i n u t e s ; a j o u t e z e n s u i t e les d i f f é r e n t s l é g u m e s g r o s s i è r e m e n t é m i n c é s , sauf les p o m m e s d e t e r r e q u e v o u s n ' a j o u t e r e z a u p o t a g e q u e 3 5 m i n u t e s a v a n t d e servir (ces p o m m e s d e t e r r e également émincées). Cuisez à petite ébullition p e n d a n t 2 heures. A v a n t l a f i n d e c u i s s o n r e t i r e z c e r t a i n e s des v i a n d e s qui, é t a n t d o n n é leur tendreté, sont cuites a v a n t les a u t r e s . Dresser t o u t e s les v i a n d e s e t les l é g u m e s s u r u n grand plat et le bouillon en soupière. O L O R O N (Fromage d ' ) . — Fromage encore dén o m m é « f r o m a g e de la vallée d ' O s s a u », q u i est b o n à consommer d'octobre à mai. O M B L E C H E V A L I E R . — Poisson du genre saum o n v i v a n t d a n s les e a u x p r o f o n d e s d e l a Suisse e t de la Savoie et r e s s e m b l a n t à la t r u i t e , avec des écailles e t des d e n t s p l u s f i n e s e t d e s t a c h e s n o i r e s s u r les f l a n c s . L a c h a i r e n est t r è s d é l i c a t e . S e p r é pare comme la truite saumonée. V. ce mot. O M B R E C O M M U N . — P o i s s o n d e rivière, p e u c o m m u n , malgré son nom, ressemblant à la truite, d o n t i l diffère p a r d e s écailles p l u s g r a n d e s e t p l u s brillantes, par u n e bouche plus petite et par u n e é n o r m e n a g e o i r e dorsale d e c o u l e u r g r i s - b l e u â t r e ; les f l a n c s s o n t a r g e n t é s e t parfois lavés d e rose o u d e violet, c o n s t e l l é s d e p o i n t s s o m b r e s p l u s o u m o i n s accusés.
Ombre commun. L a c h a i r e n e s t t r è s f i n e e t possède u n léger p a r fum de thym. Se prépare comme la truite de rivière : au b l e u , à la m e u n i è r e , e t c . O M B R I N E ou
OMBRE
DE
M E R . — Poisson de
la Méditerranée, parfois v e n d u pour le bar, qui ressemble à la perche, et d o n t le poids p e u t atteindre 15 à 16 kilos. Sa c h a i r , t r è s d é l i c a t e , é t a i t f o r t a p p r é ciée d e s R o m a i n s . Se p r é p a r e c o m m e le b a r . V. ce mot. O M E L E T T E . — L'étymologie de ce m o t est i n c e r t a i n e . Mais o m e l e t t e a u r a i t p e u t - ê t r e é t é m i s p o u r amelette, q u i s e r a i t u n e t r a n s p o s i t i o n de alemette, d é r i v é s de alemelle ou alumette, l a m e , ce m e t s a y a n t souvent u n e forme aplatie. Les a n c i e n s R o m a i n s d é s i g n a i e n t s o u s l e n o m d e ova mellita, des ceufs b a t t u s avec du m i e l et c u i t s d a n s u n p l a t d'argile. I l s e m b l e d o n c p l u s l o g i q u e de faire v e n i r le m o t o m e l e t t e de ova mellita. On raconte aussi à propos de l'origine du mot omelette, l'histoire suivante : Un roi d'Espagne se promenait un jour dans la campagne. Ayant grand faim, et étant éloigné de toute hôtellerie, il entra dans une chaumière et demanda à l'homme qui se trouvait là de lui préparer très rapidement de quoi manger pour lui et sa suite. L'homme se mit à l'œuvre et, avec une rapidité qui séduisit fort le roi affamé, fricassa à l'huile, dans une poêle, des ceufs battus. — « Quel homme leste ! dit le roi en savourant ce plat, que, parait-il, il n'avait jamais mangé encore... Et c'est depuis, disent les auteurs, que les œufs battus cuits à la poêle se sont appelés omelette, en souvenir de l'homme leste qui avait eu l'honneur de servir ce plat au roi d'Espagne. Ce qui infirme quelque peu cette histoire, c'est, qu'en Espagne, une omelette s'appelle tortilla... A u m o t Œuf, o n t r o u v e r a t o u t e s les i n d i c a t i o n s n é c e s s a i r e s p o u r p r é p a r e r les o m e l e t t e s e t é g a l e m e n t t o u t e s les r e c e t t e s a p p l i c a b l e s à ce m o d e d ' a p p r ê t des ceufs. O M E L E T T E À LA N O R V É G I E N N E (Entremets).
— C'est, d i t - o n , a u p h y s i c i e n a m é r i c a i n B e n j a m i n Rumford, qu'est attribuée l'invention de l'omelette s u r p r i s e , d i t e « A la n o r v é g i e n n e », o m e l e t t e remise en v o g u e , vers 1895, à l'Hôtel de P a r i s , à M o n t e - C a r l o , p a r M . J e a n Giroix, q u i d i r i g e a i t alors les cuisines de cette maison. Cependant, si l'on en croit ce que, dans une chronique culinaire de la Liberté, écrivait le baron Brisse, le 6 juin 1866, c'est au maître queux de la mission chinoise, qui était venue à Paris à cette époque, que serait due, sinon l'invention, du moins la vulgarisation de cette omelette paradoxale où se combinent le froid et le chaud. Voici ce qu'écrivait à ce sujet le baron Brisse : « Pendant le séjour de la mission chinoise à Paris, les maîtres queux de l'Empire-Céleste ont fait échange de politesse et d'enseignements avec MM. les chefs de cuisine du Grand-Hôtel (le Grand-Hôtel avait été ouvert en 1862, et son premier chef de cuisine s'appelait Balzac). L'entremettier français est très heureux de cette circonstance. Il a appris de son confrère chinois la cuisson au four
des
glaces
à
la
vanille
et
au
gingembre.
Voici comment on procède à cette délicate opération : On glace ferme, on enveloppe chaque glace dans une croûte de pâtisserie très légère, et on met au four. La pâte cuit avant que la glace ne fonde, l'enveloppe empêchant la chaleur d'arriver jusqu'à elle. Ce phénomène s'explique par l'inconductibilité de certaines matières. Les gourmands peuvent ainsi se procurer la double jouis-
sance de mordre dans une croûte brûlante et se rafraîchir le palais au contact parfumé des glaces. » PRÉPARATION. — M e t t r e s u r u n p l a t l o n g u n e a b a i s s e d e génoise t a i l l é e d e f o r m e ovale e t épaisse de 2 c e n t i m è t r e s , a r r o s e r c e t t e a b a i s s e de l i q u e u r (kirsch, m a r a s q u i n o u a u t r e ) e t p l a c e r d e s s u s d e l a glace a u p a r f u m i n d i q u é , glace à l a c r è m e o u aux fruits. C o u v r i r e n t i è r e m e n t c e t t e glace d ' u n e c o u c h e d e m e r i n g u e o r d i n a i r e (ou d e m e r i n g u e à l ' i t a l i e n n e ) . Lisser c e t t e m e r i n g u e ; d é c o r e r l ' o m e l e t t e à l a p o c h e , avec l a m ê m e c o m p o s i t i o n . S a u p o u d r e r d e s u c r e glace. C u i r e à f o u r t r è s c h a u d , afin q u e l a m e r i n g u e puisse colorer r a p i d e m e n t , et sans q u e la c h a l e u r puisse a t t e i n d r e la glace q u i e s t à l ' i n t é r i e u r . Nota. — On g a r n i t s o u v e n t l'abaisse de g é n o i s e avec u n s a l p i c o n d e f r u i t s . Voir l a p l a n c h e e n c o u leurs ENTREMETS.
O M N I B U S . — E n t e r m i n o l o g i e d e r e s t a u r a n t (de r e s t a u r a n t parisien, s u r t o u t ) , on désigne sous ce n o m l e c o m m i s o u a i d e d ' u n chef d e r a n g , o u g a r ç o n d e salle, d o n t l e t r a v a i l c o n s i s t e , a u m o m e n t d u service, à t r a n s m e t t r e les c o m m a n d e s e n c u i s i n e , e t à aller c h e r c h e r d a n s c e t t e d e r n i è r e les d i v e r s a r t i c l e s p o r t é s s u r les b o n s d e c o m m a n d e . L ' o m n i b u s est u n e façon d ' a p p r e n t i garçon de rang. O N A G R E . — Ane sauvage, q u i constitue, en Perse, u n gibier r e c h e r c h é . O N A G R A I R E ou O N A G R E . — Genre de plantes h e r b a c é e s d o n t u n e espèce, l'onagre des champs ou herbe aux ânes, a d e s r a c i n e s c o m e s t i b l e s . Ces r a cines s e p r é p a r e n t c o m m e les salsifis. O N C E . — M e s u r e a n c i e n n e q u i é q u i v a l a i t à la seizième p a r t i e d e l a livre a n c i e n n e . L ' o n c e d e F r a n c e valait 30 g 5 9 . O N C U S . — O n c o n s o m m e c o m m e les i g n a m e s l e s racines de cet arbrisseau, originaire de la Cochinc h i n e . V. IGNAME ET PATATE.
O N O P O R D O N . — Artichaut sauvage qui croît sur les c o t e a u x , le l o n g des r o u t e s . L e r é c e p t a c l e d e s feuilles d e c e t t e p l a n t e s e m a n g e c o m m e les a r t i c h a u t s c u l t i v é s . O n c o n s o m m e a u s s i ses tiges, c o m m e les c a r d o n s e t ses r a c i n e s c o m m e les salsifis. O P O S S U M . — Sorte de sarigue. Cet a n i m a l , q u i a l a taille d ' u n lièvre, a b o n d e d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d e l ' A m é r i q u e d u N o r d . S a c h a i r e s t assez d é l i c a t e e t r a p p e l l e u n p e u celle d u l a p i n . OR. — Métal précieux, inaltérable, parfois employé, a u m o y e n âge, s o u s f o r m e d e feuilles m i n c e s , p o u r envelopper certains pâtés et certains oiseaux rôtis. O R A N G E . — F r u i t de l'oranger, arbre qui compte p l u s i e u r s espèces q u i s o n t : l'oranger p r o p r e m e n t d i t ; le citronnier ; le bigaradier ; le limonier, le cédratier, e t l e limettier, q u i p r o d u i t l ' o r a n g e b e r g a m o t t e e m ployée e n confiserie e t e n p a r f u m e r i e . L'oranger p r o p r e m e n t dit (citrus aurantium) est u n a r b r e é l é g a n t d o n t l a fleur d é g a g e u n e o d e u r suave et d o n t le fruit, sucré et très parfumé, est l ' o r a n g e d o u c e . Cet a r b r e e s t o r i g i n a i r e d e l a C h i n e et de la Cochinchine. Le b i g a r a d i e r (citrus vulgaris) e s t o r i g i n a i r e de l'Inde. Le b e r g a m o t i e r (citrus bergamia) q u i n ' a j a m a i s été trouvé à l'état sauvage, p a r a î t être un p r o d u i t de culture. Les Grecs et les Romains n'ont pas connu l'orange douce, mais, peut-être, la bigarade. Celle-ci portait le nom sanscrit de Nagrunga, d'où seraient dérivés les mots italiens de Naranzi et à'Aranzi, les termes latins (du moyen âge) d A r a n t i u m , d'Arangium, puis d ' A u r a n t i u m , d'où dérive le mot français Orange. Les croisés virent le bigaradier en Palestine, et l'introduisirent en Italie. Les Arabes l'importèrent en Espagne et dans le midi de la France ainsi que dans l'est de l'Afrique. Dès 1332, Nice faisait le commerce des bigarades. On arbre historique est le bigaradier semé en 1422 p a r !
Oranges. Eléonore d e Castille, f e m m e d e C h a r l e s m , roi d e N a v a r r e ; v e n u en p o s s e s s i o n du c o n n é t a b l e de Bourbon, il fut confisqué avec t o u s ses b i e n s en 1552 et orna dès lors, s u c c e s s i v e m e n t , s o u s le n o m du Grand Connétable, les j a r d i n s de F o n t a i n e b l e a u , puis de Versailles ; il périt en 1858. L'Oranger à fruit doux est classé c o m m e i n d i g è n e en Chine et les Chinois c o n s i d è r e n t les o r a n g e s c o m m e des f r u i t s s a u v a g e s . Vasco d e G a m a e n a p p o r t a u n pied a u P o r t u g a l et c'est de cet arbre, c o n s e r v é à Lisbonne, c h e z le c o m t e de S a i n t - L a u r e n t , que p r o v i e n n e n t tous les o r a n gers d u P o r t u g a l , d'Espagne, d e P r o v e n c e , e t c . . C o m m e cet arbre ne se reproduit p a s t o u j o u r s fidèlement de s e s g r a i n e s , de Candolle suppose qu'il pourrait être u n e d é v i a t i o n du bigaradier, survenue à u n e époque l o i n t a i n e .
L'orange douce fait l'objet d ' u n commerce considérable dans t o u t le midi de l'Europe. Les m e i l l e u r s d e ces f r u i t s v i e n n e n t d e s I l e s Açores, de Malte, du Portugal, de l'Italie méridionale, de la Sicile, des I l e s B a l é a r e s , d e V a l e n c e . L e s o r a n g e s d'Algérie s o n t a u s s i t r è s r é p u t é e s , a i n s i q u e celles q u e l ' o n r é c o l t e d a n s l a r é g i o n n i ç o i s e . Beignets d'oranges. — Se p r é p a r e n t , avec côtes d'orange, c o m m e t o u s les beignets de fruits. V. BEIGNETS D'ENTREMETS. Biscuit mousseline à l'orange. — P R O P O R T I O N S . —
1 2 5 g de farine; 1 2 5 g de fécule de p o m m e de t e r r e ; 5 0 0 g de sucre en p o u d r e ; 25 g de sucre à l'orange; 10 œufs (blancs et j a u n e s séparés), u n e petite pincée de sel. M É T H O D E . — T r a v a i l l e r , d a n s u n e t e r r i n e , les j a u nes d'œufs avec le sucre j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e soit bien homogène. A j o u t e r à ces j a u n e s les b l a n c s d ' œ u f s q u e d ' a u t r e p a r t l'on a u r a f o u e t t é s e n n e i g e f e r m e . M é l a n g e r . Ajouter à cette composition la farine et la fécule. Bien mélanger. De cette composition, emplir des mo u l e s à biscuit, b e u r r é s avec d u beurre f o n d u (que l'on m e t t r a b r û lant dans le moule) et saupoudrés entièrement de glace d e s u c r e . S a u p o u d r e r l a c o m p o s i t i o n d e glace d e s u c r e . C u i r e au four, à b o n n e chaleur. D é m o u l e r les b i s c u i t s . Les glacer a v e c d u f o n d a n t p a r f u m é au curaçao. Décorer le dessus de l ' e n t r e m e t s avec l'écorce d ' o r a n g e confite. Compote d'oranges. — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e les q u a r t i e r s d'oranges, d o n t on a u r a retiré la p e a u e t l e s p é p i n s . Verser d e s s u s u n s i r o p à 2 0 » o u 2 2 ° p a r f u m é a u z e s t e d ' o r a n g e . (Ce s i r o p d o i t ê t r e b o u i l l a n t ) . C o u v r i r l a t e r r i n e . F a i r e m a c é r e r a u frais. Dresser en compotier. Confiture d'oranges. — V. C O N F I T U R E S .
C r è m e à l'orange. — C r è m e a n g l a i s e p a r f u m é e au zeste d'orange. C r o q u e m b o u c h e d'orange. — G r o s e n t r e m e t s de p â t i s s e r i e q u e l'on f a i t e n m o n t a n t l e s u n s s u r les a u t r e s les q u a r t i e r s o u c ô t e s d ' o r a n g e s g l a c é s a u s u c r e a u f i l é . Voir l a f i g u r e a u m o t CROQUEMBOUCHE. Les c r o q u e m b o u c h e s d e f r u i t s , t o u j o u r s glacés a u s u c r e a u f i l é , s e f o n t a u s s i e n m o n t a n t ces f r u i t s d a n s u n c y l i n d r e e n fer b l a n c , d e h a u t e u r e t d e d i a m è t r e variables selon le genre de l ' e n t r e m e t s , e n duit d'huile d'amande douce.
c o m m e t o u t e s les glaces au sirop (V. GLACES). Cette glace se dresse d a n s des f o r m e s spéciales, ou se s e r t e n c o u p e s o u dressée e n r o c h e r , c o m m e toutes les a u t r e s glaces. O n p e u t a u s s i l a dresser d a n s des écorces d ' o r a n g e s évidées. La m o u s s e glacée à l ' o r a n g e se p r é p a r e avec u n e p â t e à b o m b e p a r f u m é e à l ' o r a n g e (V. GLACES, pâte à bombe) et se dresse d a n s des m o u l e s à b i s c u i t s glacés. C e t t e m o u s s e e s t s o u v e n t servie sous l e n o m d e Biscuit glacé à l'orange. On l ' u t i l i s e a u s s i c o m m e g a r n i t u r e i n t é r i e u r e d e b o m b e s glacées c o m p o s é e s . V. GLACES, bombes glacées. Granités glacés à l'orange. — Se s e r v e n t en g u i s e
de s o r b e t s . V. GLACES, granités.
Marmelade d'oranges. — Se p r é p a r e ainsi qu'il est d i t p o u r les m a r m e l a d e s d e f r u i t s frais. V . C O N FITURES.
G l a c e à l'orange dressée d a n s des écorces d'oranges évidées et garnies de crème Chantilly. iPhot. Claire.)
Cet e n t r e m e t s s e dresse h a b i t u e l l e m e n t s u r u n f o n d e n p â t e s è c h e , s a b l é d e p e t i t s u c r e , v e r t o u rose. Cet e n t r e m e t s s e f a i s a i t j a d i s b e a u c o u p . O n s'en s e r v a i t p o u r g a r n i r les g r a n d s buffets, e t a u s s i c o m m e pièce de « b o u t de t a b l e ». Écorce d'orange confite. — L'écorce d ' o r a n g e c o n f i t e s'emploie e n p â t i s s e r i e e t e n confiserie. O n l a prépare ainsi : B l a n c h i r l'écorce des o r a n g e s , d o n t , à l'aide d ' u n e cuiller à légumes, on a u r a enlevé la p u l p e b l a n c h e l a c o u v r a n t i n t é r i e u r e m e n t . P a s s e r c e t t e écorce a u s i r o p . L a laisser p e n d a n t 1 2 h e u r e s d a n s c e s i r o p . L ' é g o u t t e r le l e n d e m a i n . C u i r e le s i r o p à 25° et r e p l o n g e r l'écorce d a n s l e s i r o p . Cela c o n s t i t u e , e n t e r m e de confiserie, u n e façon. D o n n e r à l'écorce p l u s i e u r s façons d e c e t t e s o r t e , e n a m e n a n t , lors d e l a dernière cuisson, le sucre au degré de cristallisation voulu. Gelée à l'orange. — SoUs ce n o m (et il ne f a u t p a s le c o n f o n d r e avec gelée d'orange) on p r é p a r e u n e gelée d ' e n t r e m e t s q u e l'on m o u l e d a n s des f o r m e s s p é c i a l e s o u q u e l ' o n s e r t d a n s d e s écorces d ' o r a n g e s . La gelée à l ' o r a n g e se p r é p a r e c o m m e t o u t e s les gelées de f r u i t s (V. GELÉES, gelées d'entremets). On la p a r f u m e h a b i t u e l l e m e n t avec q u e l q u e s g o u t t e s de curaçao. Gâteau à l'orange. — Ce g â t e a u , q u i se p r é p a r e avec un a p p a r e i l à génoise p a r f u m é à l ' o r a n g e , est h a b i t u e l l e m e n t désigné sous le n o m d'orangine. V. ce mot. Gelée d'orange. — Se fait avec le s u c de l ' o r a n g e d o u c e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e d e s gelées. V . C O N FITURES. Glace et mousse glacée à l'orange. — La glace à
l ' o r a n g e se p r é p a r e , a v e c s i r o p p a r f u m é à l ' o r a n g e ,
Oranges r u b a n é e s . — Evider s a n s en b r i s e r l'écorce d e grosses o r a n g e s . Avec l a p u l p e r e t i r é e , p r é p a r e r , d ' u n e p a r t u n e gelée à l ' o r a n g e b i e n l i m p i d e , et d ' a u t r e p a r t , un a p p a r e i l à b a v a r o i s (V. BAVAROIS) que l'on conservera de couleur aussi blanche que possible, de f a ç o n à t r a n c h e r avec la c o u l e u r rouge de la gelée d ' o r a n g e . Avec ces d e u x c o m p o s i t i o n s , g a r n i r , e n a l t e r n a n t p a r c o u c h e s b i e n d i s t i n c t e s , les écorces d ' o r a n g e s . N e verser d a n s les écorces la gelée ou l ' a p p a r e i l à b a v a rois q u e l o r s q u e l a c o u c h e p r é c é d e n t e est b i e n prise. O n o b t i e n d r a f a c i l e m e n t c e r é s u l t a t e n p l a ç a n t les écorces d a n s u n e p l a q u e r e m p l i e d e glace p i l é e . F a i r e b i e n r e f r o i d i r les o r a n g e s (en p l e i n e g l a c e ) . Les diviser c h a c u n e e n q u a t r e q u a r t i e r s . Dresser ces q u a r t i e r s e n c o m p o t i e r . O r a n g e au sirop
( C u i s i n e t u r q u e ) . — Zester des
o r a n g e s d e Jaffa (grosses o r a n g e s s a n s p é p i n s ) c o u p e r l e zeste e n l o n g u e e t fine j u l i e n n e . P o c h e r les o r a n g e s é p l u c h é e s à vif au s i r o p é p a i s l é g è r e m e n t caramélisé. Laisser les o r a n g e s , j u s q u ' à c e q u e l e s i r o p épaississe à nouveau. M e t t r e la j u l i e n n e à c u i r e d a n s le s i r o p s u r la fin. Pouding
flé à
à
l'orange.
l'orange. •— V. POUDING, pouding souf-
Q u a r t i e r s d'orange glacés.
—
Parer
des
côtes
d ' o r a n g e , c ' e s t - à - d i r e l e u r e n l e v e r les p a r t i e s b l a n c h e s q u i les c o u v r e n t e n p a r t i e , m a i s s a n s d é c h i r e r l a p e a u m i n c e q u i e n f e r m e l a p u l p e . M e t t r e ces q u a r t i e r s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s à l ' é t u v e p o u r les faire sécher. P i q u e r ces q u a r t i e r s e n u n b o u t avec u n e p e t i t e tige d e bois o u u n e a i g u i l l e , e t les t r e m p e r , u n à u n , d a n s d u s u c r e c u i t a u g r a n d cassé. Les faire refroidir s u r grille o u s u r t a m i s d e m é t a l . M e t t r e les q u a r t i e r s d ' o r a n g e c h a c u n d a n s u n e c a i s s e t t e e n p a p i e r gaufré. Nota. — C'est avec les c ô t e s d ' o r a n g e p r é p a r é e s a i n s i q u ' o n m o n t e les c r o q u e m b o u c h e s d ' o r a n g e . O n les u t i l i s e a u s s i p o u r d é c o r e r c e r t a i n s gros e n t r e m e t s . Ratafia ou
liqueur d'orange. — On t r o u v e r a cette
r e c e t t e à s o n o r d r e a l p h a b é t i q u e , a u m o t LIQUEUR. Salade d'orange. — Le m o t salade est ici employé i m p r o p r e m e n t , car, d a n s cet a p p r ê t , i l n ' e n t r e p a s u n e p a r c e l l e d e sel. M a i s l ' u s a g e é t a n t d e d é n o m m e r ainsi cette préparation, n o u s nous y conformons. E p l u c h e r d e belles o r a n g e s . E n l e v e r t o u t e s les p a r t i e s b l a n c h e s q u i c o u v r e n t les f r u i t s . D é t a i l l e r les o r a n g e s e n t r a n c h e s r o n d e s épaisses d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e , e t r e t i r e r t o u s les p é p i n s q u i s o n t d a n s ces t r a n c h e s . Les r a n g e r d a n s u n c o m p o tier (pour justifier le n o m de cette préparation, on la d r e s s e l e p l u s s o u v e n t d a n s u n s a l a d i e r ) . Les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n e t les a r r o s e r d ' u n p e u d e c u r a ç a o , o u d e t o u t a u t r e alcool, t e l s q u e r h u m , c o g n a c o u k i r s c h . S e r v i r tel q u e l . Sirop
d'orange. — V. S I R O P S .
Sorbet
à
l'orange. — V.
GLACES,
sorbets.
Soufflé à l'orange. — Se p r é p a r e , avec c o m p o s i t i o n p a r f u m é e à l ' o r a n g e , c o m m e tous les soufflés à la S a l a d e d'oranges. (P»o«. Claire.)
c r è m e . V. SOUFFLÉS.
Vin d'orange. — Le m o t v i n est i n d û m e n t a p p l i q u é à c e t t e b o i s s o n q u i , d ' a i l l e u r s , est e x c e l l e n t e et très rafraîchissante. On la prépare ainsi : P e l e r des o r a n g e s , choisies t r è s m û r e s . Les d é t a i l l e r t r a n s v e r s a l e m e n t e n t r a n c h e s . Les p r e s s e r p o u r e n extraire t o u t le jus. A j o u t e r à ce j u s , p o u r 4 l i t r e s , un kilo de s u c r e . M e t t r e e n b o u t e i l l e ; b o u c h e r ; ficeler e t laisser f e r menter. O R A N G E A D E . — Boisson t r è s r a f r a î c h i s s a n t e q u e l ' o n p r é p a r e en a j o u t a n t à de l ' e a u s u c r é e le s u c exprimé d'une ou de plusieurs oranges. On peut pour a u g m e n t e r la saveur de l'orangeade lui ajouter un peu de curaçao, et pour la rendre plus tonique l'additionner d ' u n p e u de cognac, r h u m , ou d e t o u t a u t r e alcool. C e t t e b o i s s o n d o i t ê t r e servie aussi f r a î c h e q u e possible, voire glacée. O R A N G E A T . — O n d é s i g n e s o u s c e n o m l'écorce d ' o r a n g e confite h a c h é e f i n e m e n t . O R A N G E R ( E a u d e fleur d ' ) . — C e t t e e a u , d o n t l e p a r f u m e s t t r è s s u a v e , s'emploie e n p â t i s s e r i e e t e n confiserie p o u r a r o m a t i s e r diverses p r é p a r a t i o n s . L'eau d e fleur d ' o r a n g e r s e p r é p a r e i n d u s t r i e l l e ment. O R A N G E R ( F l e u r s e t feuilles d ' ) . — O n e m p l o i e
s o u s f o r m e d ' i n f u s i o n les fleurs (plus s p é c i a l e m e n t celles d u b i g a r a d i e r , q u i s o n t p l u s p a r f u m é e s ) e t les feuilles d e l ' o r a n g e r . Les fleurs s o n t c a l m a n t e s , les feuilles, a m é r e s e t s t o m a c h i q u e s . L'essence de fleur d ' o r a n g e r p o r t e le n o m de néroli ; celle des fleurs de b i g a r a d i e r est a p p e l é e essence de petit-grain. C e t t e essence s'emploie p o u r p a r f u m e r les c r è m e s , les a p p a r e i l s à c r ê p e s , e t c . O R A N G I N E . — Génoise parfumée à l'orangeat, détaillée t r a n s v e r s a l e m e n t e n t r o i s a b a i s s e s , f o u r r é e e t glacée a u f o n d a n t . MÉTHODE. — D é t a i l l e r en t r o i s abaisses u n e g é noise p a r f u m é e à l ' o r a n g e , c u i t e d a n s un cercle à flan assez h a u t d e b o r d s . G a r n i r c h a q u e a b a i s s e d ' u n e c o u c h e de c r è m e p â t i s s i è r e p a r f u m é e à l'orange. R e f o r m e r le g â t e a u . Le glacer au f o n d a n t à l'orange. D é c o r e r avec d e l'écorce d ' o r a n g e confite o u de c h i n o i s . JVofa. — On p e u t a u s s i p r é p a r e r ce g â t e a u en s u p e r p o s a n t des génoises r o n d e s , c u i t e s c h a c u n e d a n s u n cercle à flan de d i a m è t r e différent, et f o u r r é e s , les u n e s et les a u t r e s , avec de la c r è m e p â t i s s i è r e à l'orange. O R C H I S . — N o m de diverses o r c h i d é e s d ' E u r o p e e t d'Asie, d o n t les b u l b e s r e n f e r m e n t u n e f é c u l e a l i mentaire servant à la p r é p a r a t i o n du salep. O R D I N A I R E . — Plat composé de bouillon et de bœuf, servi d a n s les r e s t a u r a n t s p o p u l a i r e s ; a p p e l é « p e t i t e m a r m i t e » d a n s les é t a b l i s s e m e n t s p l u s d i s tingués.. Se dit aussi de l'ensemble des a p p r ê t s c o n s t i t u a n t l ' a l i m e n t a t i o n q u o t i d i e n n e d ' u n e collectivité. O R D R E . — L'ordre qui n o u s intéresse du p o i n t de vue g a s t r o n o m i q u e est c e l u i q u i s'est é t a b l i a p r è s d e longs t â t o n n e m e n t s d a n s l a s u c c e s s i o n d e s m e t s d e v a n t c o n s t i t u e r u n r e p a s e t é g a l e m e n t d a n s celle d e s v i n s q u i les a c c o m p a g n e n t . O r d r e des
mets dans
le
m e n u . •— Au m o t menu
o n t r o u v e r a t o u t e s les i n d i c a t i o n s r e l a t i v e s à l ' o r d r e d a n s l e q u e l les m e t s d o i v e n t ê t r e s e r v i s d a n s u n dîner u n p e u i m p o r t a n t . C e p r o t o c o l e des m e t s n e s ' a p p l i q u e p a s a u x r e p a s de famille ou a u x dîners intimes, où certaines licences s o n t p e r m i s e s e t o ù l e c l a s s e m e n t d e s m e t s p e u t ê t r e f a i t avec p l u s d e f a n t a i s i e . P o u r les g r a n d s d î n e r s , p a r c o n t r e , d e s lois c o n sacrées p a r l ' u s a g e r é g i s s e n t l ' o r d r e d a n s l e q u e l d o i v e n t ê t r e p r é s e n t é s les m e t s . V . M E N U . Ordre
des
Oreiller
de
vins. — Voir V I N S , service des vins. la
Belle
Aurore.
— Dans
son livre
Orangeade.
{Phot.
Claire.)
la Table au pays de Brillât-Savarin, M. Lucien Tendret d o n n e la recette de ce pâté grandiose qui, dit-il, était un des m e t s favoris de l ' a u t e u r de la Physiologie du goût. « A midi, dit Lucien Tendret, on se met à table, on boit du vin de Côte-Grêle, la vigne de M. Brillât-Savarin, et on mange le pâté traditionnel de forme carrée, appelé pour ce motif, l'Oreiller de la Belle Aurore, mère de M. BrillâtSavarin, Claudine-Aurore Récamier. » La recette donnée pour ce pâté par Lucien Tendret a été modifiée par un praticien moderne, Philéas Gilbert ; c'est cette dernière recette que nous donnons ci-après. « Dans un pâté dont le gibier est l'élément principal, dit Philéas Gilbert, la chair de gibier doit dominer et l'addition, même minime, de panade, conseillée par Tendret, y est inutile. Une panade (dont les genres varient) a son utilité, et même sa nécessité, dans certaines farces dont elle constitue un appui et un élément de liaison: ici, elle n'en a pas. « La moelle de bœuf indiquée par Tendret dans la composition de la farce, convient peu dans un pâté froid, et elle est avantageusement remplacée par du foie gras. Il en est de même du ris de veau compris dans la garniture, et qui est mieux à sa place dans une garniture de pâté chaud d'entrée. Enfin, la méthode de préparation de la pâte est plutôt confuse, et nous dûmes l'interpréter, au lieu de l'exécuter à la lettre. > M É T H O D E . •— « C h o i s i r un b e a u f a i s a n b i e n t e n d r e ; le désosser, a p r è s avoir s u p p r i m é les p i l o n s à la j o i n t u r e de la cuisse; l'assaisonner d'une forte pincée de sel é p i c é ; l e m e t t r e d a n s u n p l a t avec 5 c u i l l e r é e s de fine Champagne et a u t a n t de madère. « P r e n d r e u n gros foie g r a s ; l e d é n e r v e r s o i g n e u sement et le clouter copieusement de quartiers de t r u f f e s f r a î c h e s , pelées. L ' a s s a i s o n n e r de sel épicé et l e m e t t r e à c ô t é d u f a i s a n ; laisser m a r i n e r p e n d a n t une heure en retournant l'un et l'autre de temps en temps. « Couper en gros dés 3 5 0 g r a m m e s de chair de l a p i n d e g a r e n n e , l a c h a i r des p i l o n s ( d o n t l a p e a u sera retirée), 1 5 0 g r a m m e s de filet de porc, 1 5 0 g r a m mes de rouelle de veau, 4 0 0 g r a m m e s de lard frais. Piler d ' a b o r d s é p a r é m e n t c h a c u n d e ces é l é m e n t s ; les r a s s e m b l e r e n s u i t e d a n s l e m o r t i e r avec 2 0 0 g r a m m e s d e foie g r a s c r u , e t 4 0 à 4 5 g r a m m e s d e sel épicé (selon l ' é t a t de la t e m p é r a t u r e ) . C o n t i n u e r à p i l e r j u s q u ' à u n i f i c a t i o n c o m p l è t e d e ces d i f f é r e n t s éléments et ajouter, petit à petit, deux œufs b a t t u s e n o m e l e t t e . P a s s e r a u t a m i s ; r e c u e i l l i r l a farce d a n s u n e t e r r i n e ; y mélanger 1 0 0 g r a m m e s de truffes fraîches finement h a c h é e s et t e n i r au frais. Au m o m e n t d e l ' e m p l o i , o n a j o u t e r a d a n s c e t t e farce l a m a r i n a d e d u f a i s a n e t d u foie. D ' a u t r e p a r t , désosser d e u x b é c a s s e s q u i s o i e n t à p o i n t p o u r l ' e m p l o i . R é s e r v e r les i n t e s t i n s . « S a u t e r a u b e u r r e 1 0 0 g r a m m e s d e foies d e v o laille e t e n p l u s l e foie d u f a i s a n e t c e u x des bécasses (ces foies d o i v e n t ê t r e s i m p l e m e n t r a i d i s ) , a j o u t e r u n e c u i l l e r é e à café d ' é c h a l o t e h a c h é e , u n e p r i s e d e sel épicé, 2 0 g r a m m e s d e p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s frais; passer le t o u t sur le feu p e n d a n t 2 m i n u t e s et déglacer avec d e u x cuillerées d e m a d è r e . P i l e r ces foies d ' a b o r d ; l a c h a i r d e b é c a s s e e n -
s u i t e . R a s s e m b l e r les d e u x é l é m e n t s ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e foie g r a s c r u , 5 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s r â p é , les i n t e s t i n s des bécasses, u n e p i n c é e d e sel é p i c é , u n e t r u f f e f r a î c h e , pelée ( e n v i r o n 6 0 g ) . C o n t i n u e r à piler p o u r b i e n unifier l e t o u t ; p a s s e r a u t a m i s et t e n i r en réserve. Enfin, avec 600 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e , 12 g r a m m e s de sel, 3 d é c i l i t r e s d ' e a u , et 300 g r a m m e s de beurre, préparer un demi-feuilletage à cinq tours et demi. C e l u i - c i é t a n t t e r m i n é , a b a i s s e r les d e u x t i e r s d e l a p â t e en carré de 30 centimètres de côté, en lui d o n n a n t u n e épaisseur d'un centimètre. Tapisser le m i lieu d e c e t t e abaisse avec d e f i n e s b a r d e s d e lard, s u r u n e s u r f a c e de 16 à 18 c e n t i m è t r e s c a r r é s , en laissant, par conséquent, 12 centimètres de p â t e libre, laquelle servira plus t a r d à enfermer la g a r n i t u r e d u p â t é . S u r ces b a r d e s é t a l e r e n c o u c h e d ' é p a i s s e u r égale l a m o i t i é d e l a p r e m i è r e farce p r é parée. « E t a l e r le f a i s a n s u r la t a b l e ( p e a u d e s s o u s ) ; m a s q u e r les c h a i r s avec l a m o i t i é d e l a farce d e b é c a s s e ; p l a c e r le foie g r a s d e s s u s ; le r e c o u v r i r avec le r e s t e d e l a f a r c e ; p u i s r a m e n e r l ' u n e v e r s l ' a u t r e les extrémités de la p e a u et des chairs du faisan, de f a ç o n à e n f e r m e r le foie et à f o r m e r u n e s o r t e de g a l a n t i n e un p e u aplatie. Placer cette galantine sur la c o u c h e d e farce mise s u r l ' a b a i s s e ; l a r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t avec l a s e c o n d e m o i t i é d e farce e t é t a l e r s u r celle-ci q u e l q u e s f i n e s b a r d e s d e l a r d . « S a u p o u d r e r d ' u n e p r i s e de sel é p i c é ; a j o u t e r q u e l q u e s parcelles d e feuilles d e l a u r i e r e t u n p e u d e t h y m sec p u l v é r i s é . « Abaisser le r e s t e de la p â t e en c a r r é de 18 à 2 0 c e n t i m è t r e s d e côté, e t e n l a t e n a n t u n p e u p l u s m i n c e q u e l a p r é c é d e n t e . R a m e n e r les b o r d s d e l a première abaisse t o u t a u t o u r de la g a r n i t u r e du p â t é ; p o s e r l a s e c o n d e abaisse s u r l e p â t é , e t e n a p p u y a n t d u b o u t d u doigt, l a s o u d e r à l ' a u t r e , d o n t les b o r d s a u r o n t été soigneusement mouillés d'eau. Rogner l'excédent de p â t e ; pincer l'endroit de la soudure, t o u t a u t o u r d u p â t é , e t d é c o r e r les q u a t r e faces avec d e s d é t a i l s d e n t e l é s ( c o m m e c r o i s s a n t s , r o n d s , l o s a n g e s ) q u e l'on f a i t a d h é r e r à l a p â t e e n m o u i l l a n t t r è s l é g è r e m e n t . C o u v r i r l'abaisse d u d e s s u s avec d e s feuilles e n p â t e , c o u p é e s à l ' e m p o r t e - p i è c e o u a u c o u t e a u , d o n t o n i m i t e les n e r v u r e s , e t e n les d i s p o s a n t par rangées superposées. « J u s t e au milieu du pâté, placer trois petites a b a i s s e s c a r r é e s e t d e n t e l é e s , d e g r a n d e u r s différentes, rapportées l'une sur l'autre, et trouées sur le c e n t r e afin d e m é n a g e r u n e o u v e r t u r e p o u r l ' é c h a p p e m e n t de la vapeur p e n d a n t la cuisson. « Dorer le t o u r et le dessus du p â t é ; p a r m e s u r e de précaution, l'entourer d'une bande de papier blanc, beurré, qui sera assujettie p a r quelques t o u r s de ficelle e t p o u r r a ê t r e r e t i r é e a u b o u t d e t r o i s - q u a r t s d'heure ou u n e heure que le pâté aura été mis au four. Mettre au four de bonne chaleur moyenne et sout e n u e ( c h a l e u r d ' â t r e s u r t o u t ) celle d e v o û t e é t a n t t o u j o u r s suffisante, é t a n t d o n n é l e t e m p s d e c u i s s o n assez l o n g . C o m p t e r de 30 à 32 m i n u t e s de c u i s s o n par kilo. « Après cuisson, et lorsque le p â t é n'est plus q u e t i è d e , c o u l e r d a n s l ' i n t é r i e u r (par l'orifice m é n a g é d e s s u s ) u n d é c i l i t r e e t d e m i d e t r è s b o n n e gelée d e gibier. Ce p â t é doit être préparé au m o i n s 24 h e u r e s à l ' a v a n c e ». ( P h i l é a s G i l b e r t . ) O R E I L L E S . — O n n ' e m p l o i e e n c u î s i n e q u e les oreilles d e p o r c e t d e v e a u . P o u r l a p r é p a r a t i o n d e ces a r t i c l e s , v o i r ABATS DE BOUCHERIE.
O R G E . — Céréale l a p l u s a n c i e n n e m e n t c u l t i v é e , q u i existe e n c o r e , s o u s sa f o r m e p r i m i t i v e d'orge à d e u x r a n g s , s u r les b o r d s d e l a m e r R o u g e e t d e l a mer Caspienne. L e g r a i n d'orge e s t p l u s p a u v r e e n g l u t e n q u e c e l u i d u blé e t s a f a r i n e n e f o r m e p a s u n e p â t e é l a s t i q u e p a r m a l a x a g e avec l ' e a u , a u s s i e s t - e l l e difficilement
panifiable; on fabriquait autrefois, plus rarement a u j o u r d ' h u i , u n p a i n d'orge ( g é n é r a l e m e n t m é l a n g é d e b l é ) , l o u r d , difficile à digérer, m a i s d o n n a n t u n e s e n s a t i o n de p l é n i t u d e (« tenant au corps ») r e c h e r c h é e p a r les t r a v a i l l e u r s a g r i c o l e s ; c e p a i n a v a i t l'avantage de se conserver longtemps. L ' i n f u s i o n e t l a d é c o c t i o n d'orge ( t i s a n e ) é t a i t u n des m é d i c a m e n t s les p l u s e m p l o y é s p a r H i p p o c r a t e q u i , selon les cas, la f a i s a i t p r e n d r e avec ou s a n s les g r a i n s . L a t i s a n e d'orge, r a f r a î c h i s s a n t e , m u c i l a g i neuse et émolliente, se prépare en faisant bouillir 20 g r a m m e s d'orge p e r l é , lavé à l ' e a u froide, j u s q u ' à c u i s s o n c o m p l è t e , d a n s u n e q u a n t i t é d ' e a u suffisante pour obtenir un litre après réduction; on passe à l ' é t a m i n e avec e x p r e s s i o n , a p r è s l'avoir l a i s sée reposer q u e l q u e s i n s t a n t s . L'orge s ' e m p l o i e en c u i s i n e s o u s f o r m e d'orge mondé, et d'orge perlé. On en f a i t s u r t o u t des p o t a g e s , d e s c r è m e s , d e s b o u i l l i e s . O n u t i l i s e aussi l'orge m o n d é o u p e r l é c o m m e g a r n i t u r e d e r a g o û t s . V. MOUTON, Ragoût de mouton à l'orge. Consommé à l'orge perlé. — M e t t r e d a n s 2 litres et demi de consommé (bouillon de pot-au-feu) 100 g r a m m e s d'orge p e r l é ( p r é a l a b l e m e n t lavé à l ' e a u t i è d e ) . A j o u t e r u n e b r a n c h e de céleri. Cuire à petite ébullition p e n d a n t 2 heures. C r è m e d'orge. — V. POTAGES ET SOUPES. Décoction
d'orge
mondé.
—
Mettre
dans
une
g r a n d e m a r m i t e 100 g r a m m e s d'orge m o n d é (lavé et t r e m p é p e n d a n t u n e h e u r e à l ' e a u t i è d e ) . Mouiller de 3 l i t r e s et d e m i d ' e a u . A j o u t e r 25 g r a m m e s de sel, 2 c a r o t t e s , u n o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, 4 p o i r e a u x , et 2 b r a n c h e s de céleri. C u i r e à t r è s p e t i t e é b u l l i t i o n p e n d a n t 3 heures. Passer. Ce bouillon d'orge est des p l u s rafraîchissants. Orge
germée. — V. BIÈRE.
Potage
queue
de
boeuf
à
l'orge.
— V. POTAGES
ET SOUPES. Potage velouté à l'orge. — V. POTAGES ET SOUPES. Soupe de m o u t o n à SOUPES, M U T T O N - B R O T H .
l'orge.
—
V.
POTAGES
ET
Sucre d'orge (Confiserie). — C u i r e d o u c e m e n t p e n d a n t 5 h e u r e s , 250 g r a m m e s d'orge m o n d é , m o u i l l é de 5 l i t r e s d ' e a u . P a s s e r le b o u i l l o n ( q u i a l ' a p p a r e n c e d ' u n e gelée légère, d e c o u l e u r b l a n c h e ) e t l e d é c a n t e r . A j o u t e r à ce b o u i l l o n du s u c r e c u i t au soufflé. C u i r e j u s q u ' à c e q u e l e s u c r e s o i t a r r i v é a u cassé. Verser l e s u c r e s u r u n m a r b r e h u i l é (ou s u r u n e p l a q u e d e t ô l e h u i l é e ) . Dès q u ' i l c o m m e n c e à r e froidir, l e d é t a i l l e r e n p e t i t s b â t o n n e t s . T o r d r e ces bâtonnets. Nota. — On p e u t a u s s i faire les b â t o n s de sucre d'orge avec l e s u c r e t i r é . O R G E A T . — Boisson faite d'une émulsion d ' a m a n d e s avec d u s u c r e , a u t r e f o i s p r é p a r é e avec u n e décoction d'orge. Sirop d'orgeat. — C e t t e b o i s s o n est a i n s i n o m m é e , p a r c e q u e , a n c i e n n e m e n t , o n l a p r é p a r a i t avec u n e é m u l s i o n d'orge d a n s l a q u e l l e o n a j o u t a i t u n e décoction d'amandes. Ce sirop se p r é p a r e , a c t u e l l e m e n t , u n i q u e m e n t avec d e s a m a n d e s . Voici l a f o r m u l e d o n n é e à s o n s u j e t d a n s le Codex : un k i l o d ' a m a n d e s a m è r e s ; 1 kg 200 de s u c r e ; 800 g r a m m e s d ' e a u ; 15 g r a m m e s d'acide tartrique. MÉTHODE. — M o n d e z les a m a n d e s en les j e t a n t q u e l q u e s m i n u t e s d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e afin q u e l a p e a u s'en d é t a c h e f a c i l e m e n t , e t les laver e n s u i t e ; les b r o y e r e n p â t e f i n e ; e x p r i m e r l ' h u i l e ; p u l v é r i s e r l e t o u t e t e n f o r m e r u n e p â t e l i q u i d e avec u n e q u a n t i t é suffisante d ' e a u , laisser r e p o s e r v i n g t - q u a t r e h e u r e s . A j o u t e z l e r e s t e d e l ' e a u e t faire f o n d r e d a n s l ' é m u l s i o n l'acide t a r t r i q u e q u i a la p r o p r i é t é de précipiter la caséine. F i l t r e r a u p a p i e r ; faire f o n d r e l e s u c r e à u n e d o u c e c h a l e u r ou à froid et l ' a j o u t e r .
ORIENTALE
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(A
L')
P r o d u c t i o n g a s t r o n o m i q u e de l'Orléanais.
On peut, d a n s cette préparation, remplacer l'eau par du lait. O R I E N T A L E (À I'). — D é n o m i n a t i o n s'appliq u a n t à d e s p r é p a r a t i o n s d ' a r t i c l e s d i v e r s (poissons, oeufs, l é g u m e s ) p r é p a r é s avec d e l a t o m a t e e t c o n d i m e n t é s avec ail e t , p a r f o i s , s a f r a n . O R I G A N . — P l a n t e a r o m a t i q u e à saveur acre u n p e u a m è r e a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec celle la m a r j o l a i n e . O R I G I N A L ou O R I G N A L . — Espèce d ' é l a n Canada, considéré comme u n e venaison délicate. prépare comme le daim.
et de du Se
O R L É A N A I S . — Cette ancienne province de F r a n c e p e u t ê t r e classée a u n o m b r e d e s r é g i o n s g o u r m a n d e s d e n o t r e p a y s , e n r a i s o n des s u c c u l e n t s p â t é s de gibier q u e l'on y c o n f e c t i o n n e . Les r e s s o u r c e s g a s t r o n o m i q u e s d e l ' O r l é a n a i s s o n t g r a n d e s e t t o u s les p r o d u i t s q u ' o n y r é c o l t e , o u q u e l'on y o b t i e n t p a r l'élevage, s o n t d e t o u t p r e m i e r choix. D a n s l e p e t i t P e r c h e , o n f a i t e n g r a n d l'élevage d ' a n i m a u x d e b o u c h e r i e d o n t l a c h a i r est d e b o n n e q u a l i t é . O n y élève s u r t o u t d e s m o u t o n s d e t r è s g r a n d e t a i l l e , m o i n s d é l i c a t s p o u r t a n t q u e ceux, p l u s p e t i t s , d e l a Sologne. D a n s l a B e a u c e , o n t r o u v e d ' e x c e l l e n t e s volailles. Les p l u s fines s o n t celles d e R o m o r a n t i n , d e Sellessur-Cher, de Montargls et de Dreux. La S o l o g n e est, p a r excellence, le p a y s de t o u s les gibiers, e t c e l u i d e p l u m e est c o n s i d é r é c o m m e u n des m e i l l e u r s d e F r a n c e . Les p o i s s o n s de la Loire (carpes, b r o c h e t s , aloses) s o n t r e c h e r c h é s p o u r l e u r finesse. Avec ces p o i s s o n s , on prépare de savoureuses matelotes. Le s a u m o n de la Loire est r é p u t é . Les écrevisses a b o n d e n t d a n s les c o u r s d ' e a u d e l a r é g i o n . L e V a l - d e - L o i r e (ainsi a p p e l l e - t - o n d a n s l e p a y s l a belle vallée d e c e f l e u v e ) e s t d ' u n e t r è s g r a n d e f e r t i l i t é . Là, s e t r o u v e n t d ' a d m i r a b l e s c u l t u r e s m a r a î c h è r e s e t f r u i t i è r e s , d o n t les p r o d u i t s s o n t r e c h e r chés. Les a s p e r g e s d e V e n d ô m e s o n t r é p u t é e s s u r t o u s les m a r c h é s d e F r a n c e . L e blé d e l a B e a u c e f o u r n i t u n e des m e i l l e u r e s f a rines que nous ayons d a n s notre pays. A Boynes, p r è s d e P i t h i v i e r s , o n r é c o l t e d u s a f r a n .
Nous ne saurions oublier, en p a r l a n t des p r o d u i t s alimentaires de cette région, de m e n t i o n n e r d ' u n e f a ç o n t o u t e spéciale l e v i n a i g r e d e v i n (de p u r v i n ) q u e l'on f a b r i q u e d e p u i s d e s siècles à O r l é a n s , e t d o n t la r é p u t a t i o n est universelle. D a n s les v i g n o b l e s d u Loiret, q u i s o n t s i t u é s s u r les p e n t e s des c o t e a u x d u V a l - d e - L o i r e , o n p r o d u i t des v i n s légers e t assez e s t i m é s . Les m e i l l e u r s d e ces vins sont ceux de Meung, de Beaugency et de Sully. Dans le Loir-et-Cher, on fait d'excellents petits v i n s , tels c e u x d u Blaisois, d e s c o t e a u x d u C h e r e t du Vendômois. N o u s c i t e r o n s enfin, p a r m i les b o n s v i n s b l a n c s d e cette région ceux de Trôo, de Lavardin et de Mout o i r e . Enfin, o n f a i t e n p a y s Orléanais, s u r les c o n f i n s d u P e r c h e , u n cidre e x c e l l e n t . Spécialités culinaires. — En t o u t p r e m i e r lieu, p a r m i les n o m b r e u s e s s p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s d e c e t t e r é g i o n , il c o n v i e n t de c i t e r le célèbre, le s a v o u r e u x Pâté d'alouettes de P i t h i v i e r s , p â t é m a g n i f i q u e f a i t en forme de p a n t i n qui, depuis près de deux cents a n s , e s t c o n f e c t i o n n é , s u i v a n t les r i t e s a n c i e n s , d a n s la maison du maître-pâtissier Gringoire. Il faut citer aussi t o u t e la g a m m e savoureuse des a u t r e s p â t é s f a i t s d e p u i s des siècles, d a n s c e t t e p r o v i n c e : p â t é s d e C h a r t r e s , p r é p a r é s avec d e s p e r d r i x o u d e s v a n n e a u x ; p â t é s d ' E t a m p e s e t d e Blois, a u x a l o u e t t e s ; p â t é s d e grives d e G i e n ; p â t é s d e g a r e n n e d e D r e u x ; pâtés de lapins de Beaugency; pâtés d'Anet, etc. A ces p â t é s d e gibiers e t a u t r e s , n e s e l i m i t e p a s d'ailleurs le répertoire gastronomique de l'Orléanais. On trouve dans ce pays m a i n t e s autres spécialités c u l i n a i r e s e x c e l l e n t e s , d o n t voici les p r i n c i p a l e s : rillettes et rillons de Blois et de V e n d ô m e ; les s u c c u l e n t e s andouilles d e J a r g e a u e t diverses a u t r e s c h a r c u t â m e s locales e x q u i s e s ; le Brochet à la marinière ; le Brochet au safran (safran du G â t i n a i s ) ; la Carpe à l'étuvée; la Matelote d'anguille; le Bœuf braisé à la beauceronne; le Gigot de mouton de Sologne à l'eau; la Fraise de veau à la blaisoise; le Lapereau à la solognote; le Lièvre en terrine; les Pommes de terre farcies; le Chou farci; la Croûte aux champignons de Montargis. P a r m i les d o u c e u r s , l ' O r l é a n a i s p e u t s ' e n o r g u e i l l i r du g â t e a u feuilleté aux amandes, universellement c o n n u sous le n o m de Pithiviers; de la t a r t e
c é l è b r e « des demoiselles Tastue » de L a m o t t e - B e u v r o n ; d e s pâtés de fruits de B e a u g e n c y ; d e s c r o q u e t s d e Sully, M o n t o i r e e t R o m o r a n t i n ; d u c o t l g n a c d ' O r l é a n s , e t enfin, n o u s n e s a u r i o n s l ' o u b l i e r , b i e n q u e c e soit u n p r o d u i t n a t u r e l e t n o n u n e s p é cialité culinaire, le miel exquis du Gâtinals. O R L Y ( À l a ) . — Mode d ' a p p r ê t a p p l i q u é s u r t o u t a u x p o i s s o n s . Les p o i s s o n s p r é p a r é s a i n s i s o n t g é n é r a l e m e n t levés e n f i l e t s , à c r u , t r e m p é s d a n s d e l a p â t e à frire légère, f r i t s à g r a n d e f r i t u r e et servis avec s a u c e t o m a t e à p a r t . V. MERLAN, Merlans à la Orly. O R N Y T H O G A L E . — Plante dont la racine est c o m e s t i b l e ; s e p r é p a r e c o m m e les salsifis. O R O B A N C H E . — P l a n t e sauvage, parfois a p p e lée a u s s i asperge sauvage, c o m e s t i b l e , d o n t les j e u n e s t i g e s s e m a n g e n t c o m m e les a s p e r g e s . O R O N G E . — Nom vulgaire d ' u n c h a m p i g n o n du g e n r e a m a n i t e . V . CHAMPIGNONS. O R P H I E . — L ' o r p h i e ou anguille de mer e s t un p o i s s o n à c h a i r m a i g r e et s è c h e , v é n é n e u x à c e r t a i n e s époques. Se prépare c o m m e le congre. V. ce m o t . O R S E I L L E . — P â t e r o u g e violacée, à b a s e de l i chens, utilisée c o m m e colorant. On s'en sert pour colorer les l a n g u e s à l ' é c a r l a t e . O R T I E . — P l a n t e herbacée, textile, c a u s a n t des b r û l u r e s p a r l e c o n t a c t d e ses poils c h a r g é s d ' a c i d e f o r m i q u e . C e r t a i n e s espèces, c o m m e l'ortie commune et l'ortie blanche ou lamier s o n t c o m e s t i b l e s et se m a n g e n t , e n l é g u m e o u e n p o t a g e , c o m m e l'oseille. O R T O L A N . — C e p e t i t o i s e a u est c o n s i d é r é c o m m e le p l u s délicat des gibiers de p l u m e . Les o r t o l a n s h a b i t e n t l ' E u r o p e m o y e n n e e t m é r i d i o n a l e . O n les t r o u v e e n assez g r a n d e a b o n d a n c e d a n s le midi de la France, d a n s la région des Landes surtout, où on pratique en grand leur engraissem e n t , en Espagne, en Italie et en Grèce. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r l e s becflgues et les mauviettes s o n t a p p l i c a b l e s a u x o r t o lans. D ' u n e façon à p e u près générale, les a m a t e u r s de cet oiseau ne le p r i s e n t q u e s i m p l e m e n t r ô t i au four ou à la broche, et n ' a d m e t t e n t pas qu'il cuise a u t r e m e n t q u e d a n s s a propre graisse. O R T O L A N S CHAUDS. — Ortolans à la Brissac. — « Ayez u n m o r c e a u d e n o i x d e j a m b o n c o u p é d a n s l a p a r t i e o ù l a graisse s e m ê l e à l a c h a i r ; c o u p e z e n vingt-quatre petits carrés (suivant ce q u e vous aurez d'ortolans), de la g r a n d e u r des petites bardes de lard q u i a c c o m p a g n e n t les o r t o l a n s e t q u e l ' o n a p p e l l e « t é m o i n s ». V o u s a u r e z f a i t p a r f a i t e m e n t d e s s a l e r le morceau de j a m b o n avant de vous en servir; e m b r o c h e z s u r d e u x h â t e l e t s t r è s m i n c e s les o r t o l a n s ; séparez-les par un carré de j a m b o n et attachez-les s u r la b r o c h e dos à d o s ; le dos, q u i e s t la p a r t i e la p l u s grasse d e l ' o r t o l a n , f o n d m o i n s d e c e t t e m a n i è r e ; i l f a u t u n feu d e b r o c h e t r è s c l a i r e t f o r t vif; a r r o s e z c o n t i n u e l l e m e n t a v e c d u b e u r r e clarifié. « A u s s i t ô t q u e l a c u i s s o n a p p r o c h e , p a n e z les o r t o l a n s e t n e les a r r o s e z p l u s , q u ' i l s s e c o l o r e n t d ' u n b e a u j a u n e ; d é b r o c h e z , dressez s u r l e p l a t e n a j o u t a n t à côté du j a m b o n un petit croûton de pain passé a u beurre. Vous aurez sauté, d a n s u n verre d ' h u i l e d'Aix, d e u x m a n i v e a u x d e c h a m p i g n o n s t o u r nés et émincés j u s q u ' à ce qu'ils p r e n n e n t u n e légère couleur j a u n e ; ajoutez-y u n e demi-douzaine de truffes (émincées); égouttez presque t o u t e l'huile; m e t t e z gros c o m m e u n e noix de glace de vanille, u n e cuillerée à b o u c h e d ' e s p a g n o l e d e m i - g l a c e , u n j u s d e c i t r o n ; versez a u m i l i e u d e s o r t o l a n s , e t servez. » ( R e c e t t e de P l u m e r e y ) . Ortolans
en
brochettes
ou
brochettes
d'orto-
lans. — E n v e l o p p e r les o i s e a u x , t r o u s s é s s e l o n l ' u s a g e , d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . Les e m b r o c h e r p a r 4 s u r d e s b r o c h e t t e s e n m é t a l , e n les s é p a r a n t les u n s des a u t r e s p a r d e p e t i t s c r o û t o n s d e p a i n taillés en forme de crête et passés au beurre.
M e t t r e les b r o c h e t t e s d a n s u n e p l a q u e o ù l ' o n a u r a chauffé un peu de beurre. Cuire vivement au four, à c h a l e u r vive, p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n . Dresser les b r o c h e t t e s s u r p l a t l o n g . G a r n i r d e c r e s s o n et de q u a r t i e r s de c i t r o n . Arroser les o i s e a u x avec l e u r j u s d e c u i s s o n . Ortolans
en
caisse à
la royale. — Désosser les
o r t o l a n s s u r le d o s . Les f a r c i r c h a c u n de gros c o m m e u n e n o i x d e foie g r a s , i n c r u s t é d ' u n m o r c e a u de truffes, a s s a i s o n n é de sel épicé, a r r o s é de cognac. R e f o r m e r les o r t o l a n s . Les faire r a i d i r a u b e u r r e . Les m e t t r e c h a c u n d a n s u n e p e t i t e caisse ovale e n p a p i e r plissé (ou e n p o r c e l a i n e à f e u ) t a p i s s é e a u fond d'une cuillerée de j u l i e n n e de truffes. Recouv r i r les o r t o l a n s a v e c d e l a j u l i e n n e d e t r u f f e s . A r r o ser de b e u r r e f o n d u . C u i r e au f o u r de 5 à 6 m i n u t e s . Servir tel quel. Ortolans à la Carême. — « F a r c i r les o r t o l a n s , désossés s u r l e dos, d ' u n p e u d e foie gras i n c r u s t é d ' u n m o r c e a u d e t r u f f e . Les e n v e l o p p e r c h a c u n d a n s u n m o r c e a u d e m o u s s e l i n e q u e l'on f i c e l l e r a a u x d e u x b o u t s . Les p l o n g e r d a n s d u v i n d e P o r t o b o u i l l a n t . Les f a i r e p o c h e r 5 m i n u t e s . Les é g o u t t e r e t déballer. Les d r e s s e r c h a c u n d a n s u n e c r o û t e à t a r t e l e t t e , cuite à blanc, remplie d ' u n salpicon de ris d'agneau, t r u f f e s e t c h a m p i g n o n s , lié d e v e l o u t é d e volaille, dans lequel on aura ajouté le vin de Porto réduit, et un p e u de crème et q u ' o n a u r a fait bien réduire. » Ortolans
à
la
landaise.
Ortolans
à
la
périgourdine
— Recette
de
M.
Félix
C a m p a g n e , Hôtel de F r a n c e , à P a u . « A u c o u r s d e q u e l q u e s belles r a n d o n n é e s a u t o m o biles d a n s les i m m e n s e s s o l i t u d e s des L a n d e s , i l n o u s est a r r i v é d e m a n g e r , m e s a m i s e t m o i , c h a c u n u n e b o n n e d e m i - d o u z a i n e d ' o r t o l a n s . E t ces o r t o l a n s avaient été précédés e u x - m ê m e s d'une b o n n e demidouzaine d'autres plats copieux. « La bonne aubergiste, chez qui n o u s avions cout u m e d e l e s s a v o u r e r , les t r o u s s a i t avec b e a u c o u p d ' a r t , e t les p l a ç a i t t o u t s i m p l e m e n t , c h a c u n d a n s s a p e t i t e c a i s s e t t e d e p a p i e r écolier b i e n b l a n c . Ils é t a i e n t alignés ainsi, côte à côte, d a n s u n e lèchefrite, et cette lèchefrite é t a i t placée d a n s u n e grande cheminée, d e v a n t u n g r a n d feu d e bois. O n massait, t o u t a u t o u r e t a u - d e s s o u s , d e l a b r a i s e , même d u feu d e bois, e t o n l e s r e g a r d a i t m i j o t e r d a n s l e u r graisse f o n d a n t e . « C h a c u n p o u v a i t , à la v u e , les laisser c u i r e selon s o n g o û t , o n l e s s a l a i t , o n les r e h a u s s a i t d ' u n t o u r d e m o u l i n à p o i v r e , e t o n les m a n g e a i t d u b o u t des doigts : c'était divin. » (en
casserole).
—
M e t t r e d a n s u n e casserole e n t e r r e , o ù l ' o n a u r a fait c h a u f f e r 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e , 6 o r t o l a n s t r o u s s é s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . Les f a i r e r a i d i r u n i n s t a n t d a n s l e b e u r r e b r û l a n t . Les c o u v r i r d ' u n d o u z a i n e d e l a m e s d e t r u f f e s c o u p é e s u n p e u épaisses. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . C u i r e a u f o u r , l a casserole c o u v e r t e , p e n d a n t 8 m i n u t e s e n v i r o n , a r r o ser d ' u n e g r a n d e c u i l l e r é e d ' a r m a g n a c f l a m b é . Servir tel q u e l , d a n s l a casserole e n t e r r e . Ortolans à la provençale. — « V i n g t o r t o l a n s suffisent p o u r u n e e n t r é e ; t a i l l e z v i n g t - q u a t r e c r o û t o n s ovales d e d e u x l i g n e s d ' é p a i s s e u r ; creusez-les d ' u n côté d'une ligne d'épaisseur; m e t t e z chaque o r t o l a n d a n s u n d e ces c r o û t o n s , p u i s p l a c e z - l e s avec l e s o r t o l a n s d a n s u n p l a t à s a u t e r o ù v o u s a u r e z m i s d e u x l i g n e s d ' e x c e l l e n t e h u i l e d'olive; a j o u t e z d a n s l ' h u i l e l a m o i t i é d ' u n e gousse d'ail p i l é e ; m e t t e z s u r u n f o u r n e a u c h a u f f e r l ' h u i l e avec les c r o û t o n s e t l e s o r t o l a n s , e t p o u s s e z a u f o u r . « A u s s i t ô t q u e les c r o û t o n s c o m m e n c e n t à se colorer l é g è r e m e n t , r e t i r e z l e p l a t à s a u t e r d u f e u ; égouttez sur un linge p o u r en éponger l'huile; dressez s u r l e p l a t . V o u s a u r e z p r é p a r é u n r a g o û t d e truffes e t l a s a u c e p a r i s i e n n e ; a j o u t e z - y u n b e u r r e de deux anchois (que vous aurez fait e n t i è r e m e n t dessaler) ; a j o u t e z - y u n e c u i l l e r é e à b o u c h e d ' h u i l e
d'olive froide, u n d e m i - j u s d e c i t r o n ; m e t t e z d a n s l e p u i t s d e s o r t o l a n s et servez. » (A. C a r ê m e . ) Ortolans rôtis. — E n v e l o p p e r les o r t o l a n s , q u e l'on a u r a t r o u s s é s s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e , c h a c u n d a n s u n e b a n d e d e feuille d e v i g n e . Les r a n g e r , b i e n s e r r é s les u n s c o n t r e les a u t r e s d a n s u n e p l a q u e h u m e c t é e d ' u n p e u d ' e a u salée. Les c u i r e a u f o u r , à c h a l e u r t r è s vive, p e n d a n t cinq m i n u t e s environ. Les dresser c h a c u n s u r u n c r o û t o n frit a u b e u r r e . Servir avec m o i t i é s d e c i t r o n s . Nota. — Ainsi c u i t s a u f o u r , d a n s u n e p l a q u e h u m e c t é e d ' e a u , les o i s e a u x n e p e r d e n t p a s l e u r graisse ( q u ' a p p r é c i e n t f o r t les a m a t e u r s d e c e g i bier). ORTOLANS F R O I D S . — T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n s e n froid i n d i q u é s p o u r les cailles, les grives o u les m a u v i e t t e s , s o n t a p p l i c a b l e s a u x o r t o l a n s mais, n o u s l e r é p é t o n s , n o u s n e p a r l o n s d e ces s o r t e s d e r e c e t t e s q u e p o u r m é m o i r e , car, q u ' i l s o i t d e s t i n é à ê t r e servi c h a u d o u froid, l ' o r t o l a n d o i t ê t r e p r é p a r é d e l a f a ç o n l a p l u s s i m p l e , e t les v r a i s a m a t e u r s d e c e gibier d é l i c a t n e l ' a d m e t t e n t q u e r ô t i . O R V A L E . — N o m c o m m u n de la sauge sclarée, employée s u r t o u t e n A n g l e t e r r e , p o u r c e r t a i n e s p â tisseries. I n f u s é e d a n s l e v i n , elle l u i c o m m u n i q u e u n g o û t d e m u s c a t . L'essence d e s a u g e s c l a r é e e s t à l a base d u v e r m o u t h d e T u r i n . OS. — N o m de diverses pièces du s q u e l e t t e q u i f o r m e n t l a c h a r p e n t e d u c o r p s des v e r t é b r é s ; c o m posés d ' u n e s u b s t a n c e c a r t i l a g i n e u s e i m p r é g n é e d e sels calcaires. P a r é b u l l i t i o n d a n s l'eau, s u r t o u t s o u s p r e s s i o n , ils d o n n e n t de la g é l a t i n e . Les os, réjouissance, en terme de boucherie, ajoutés au bouillon, lui d o n n e n t une consistance gélatineuse, sans augmenter sa saveur n i s a v a l e u r n u t r i t i v e . Utilisation des os et p a r u r e s des viandes : Même a p r è s u n e c u i s s o n p r o l o n g é e , les o s c o n s e r v e n t e n c o r e une q u a n t i t é considérable de sucs extractifs et de g é l a t i n e . A l'aide d ' u n e d e u x i è m e c u i s s o n , assez p r o longée, b i e n e n t e n d u , o n p e u t e x t r a i r e ces s u c s e t c e t t e g é l a t i n e e t o b t e n i r u n b o u i l l o n assez s a p i d e , qui, bien aromatisé de légumes, et c o n v e n a b l e m e n t assaisonné, p e u t fournir u n potage. Réduit j u s q u ' à ce qu'il devienne sirupeux, ce b o u i l l o n se t r a n s f o r m e en glace de viande. C e t t e glace, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r corser les p o t a g e s e t les sauces, p e u t s e c o n s e r v e r i n d é f i n i m e n t . P o u r q u ' i l s r e n d e n t b i e n t o u s l e u r s s u c s , les o s d o i v e n t ê t r e cassés a u s s i m e n u q u e possible. N a t u rellement, ce deuxième bouillon n'est réellement é c o n o m i q u e q u e s'il est p r é p a r é s a n s n o u v e l l e d é pense de combustible. C'est d o n c l o r s q u ' o n d i s p o s e d ' u n f e u p e r m a n e n t qu'il f a u t l'apprêter. O S E I L L E . — P l a n t e potagère, originaire d'Europe e t d'Asie s e p t e n t r i o n a l e , q u i n ' a p a s été c u l t i v é e p a r les a n c i e n s . Elle d o i t sa s a v e u r à l ' o x a l a t e de p o tasse q u ' e l l e c o n t i e n t , a u s s i e s t - e l l e d é f e n d u e a u x oxalémiques et aux goutteux. Oseille
braisée
ou
purée
d'oseille.
—
Mettre
d a n s u n e g r a n d e casserole u n k i l o d'oseille, é p l u chée e t lavée à p l u s i e u r s e a u x . M o u i l l e r d ' u n d e m i l i t r e d ' e a u . F a i r e f o n d r e s u r l e feu. E g o u t t e r l'oseille s u r u n t a m i s . L a m e t t r e d a n s u n e casserole o ù l ' o n a u r a p r é p a r é un roux blond composé de 60 g r a m m e s de beurre et de 30 g r a m m e s de farine. Bien mélanger; ajouter 6 d é c i l i t r e s de c o n s o m m é b l a n c , a s s a i s o n n e r de sel et d'un peu de sucre en poudre. Cuire au four, la casserole c o u v e r t e , p e n d a n t d e u x h e u r e s . Passer l'oseille au t a m i s fin. La r e m e t t r e à c h a u f fer. La lier, au d e r n i e r m o m e n t , avec 3 oeufs e n t i e r s (ou 6 j a u n e s ) b a t t u s , m é l a n g é s d ' u n décilitre d e c r è m e et p a s s é s à la p a s s o i r e fine et 150 g r a m m e s de beurre. Bien mélanger. Chiffonnade
d'oseille. — E t u v e r d o u c e m e n t au
beurre, en c u i s a n t j u s q u ' à ce q u e soit complètem e n t r é d u i t e l ' e a u d e v é g é t a t i o n , d e l'oseille, t r i é e , lavée e t d é t a i l l é e e n j u l i e n n e f i n e . Nota. — La c h i f f o n n a d e d'oseille au b e u r r e s ' e m ploie c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e d e d i v e r s a p p r ê t s . V. POTAGES ET S O U P E S ; Œ U F S . Chiffonnade d'oseille à la crème. — P a i r e f o n d r e
la chiffonnade au beurre ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Lorsque l'eau de végétation est complètement réduite, mouiller la chiffonnade de q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e c r è m e f r a î c h e épaisse. P a i r e réduire. Assaisonner. Mêmes emplois que la chiffonnade au beurre. Conserve d'oseille. — P a i r e f o n d r e l'oseille, t r i é e e t lavée a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . B i e n d e s s é c h e r c e t t e oseille afin d e l u i enlever t o u t e l ' e a u d e v é g é t a t i o n . L a t a s s e r d a n s u n p o t e n grés à l a r g e orifice. P a i r e refroidir. Verser s u r l'oseille u n e c o u c h e assez épaisse d e graisse d e r o g n u r e d e b œ u f c l a r i f i é e . C o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t frais. • Nota. •— On p e u t a u s s i p r é p a r e r la c o n s e r v e d'oseille e n l a m e t t a n t , u n e fois c u i t e , d a n s d e s b o î t e s ou des flacons que l'on s o u m e t à l'ébullition selon la méthode habituelle. O S M A Z Ô I M E . — N o m d o n n é p a r T h é n a r d à la substance extractive et odorante du bouillon. Ce t e r m e e s t délaissé a u j o u r d ' h u i , car i l r é p o n d a u m é l a n g e f o r t c o m p l e x e d e s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s (créatine, créatinine, sarcosine, etc.) s a n s valeur alim e n t a i r e , m a i s a g i s s a n t p a r ses p r o p r i é t é s e x c i t a n t e s et sa sapidité, sur la sécrétion du suc gastrique, à la façon des extraits de viande. O T A R I E . — Genre de p h o q u e du Pacifique d o n t l a c h a i r , assez m é d i o c r e , s e p r é p a r e c o m m e celle d u chien de mer. O U B L I E S . — F u r e t i è r e s définit l ' o u b l i e : « Une pâtisserie ronde, déliée, cuite entre deux fers... » S u i v a n t l u i , l e m o t oublie v i e n t p a r c o r r u p t i o n d u m o t oblaye, q u i a é t é f a i t â'oblata, d o n t les é c r i v a i n s l a t i n s m o d e r n e s s e s e r v a i e n t p o u r signifier u n e h o s t i e n o n c o n s a c r é e ; o n l ' a p p e l a i t a u t r e f o i s oblée o u o u blie. Les o u b l i e s les p l u s r e n o m m é e s f u r e n t d ' a b o r d celles de L y o n . C'est d a n s c e t t e ville q u e l ' o n a c o m m e n c é à l e u r d o n n e r la f o r m e de c o r n e t s . A P a r i s , elles é t a i e n t p l a t e s e t i n s i p i d e s . A u c o m m e n c e m e n t , les o u b l i e s f a i t e s vers l a f i n d u j o u r , avec q u e l q u e s r e s t e s d e p â t e s , é t a i e n t a b a n d o n n é e s a u x g a r ç o n s p â t i s s i e r s ; c ' é t a i t l e u r profit. L e soir, e n h i v e r , ils les p o r t a i e n t d a n s d e s c o r b i l l o n s e t les offraient a u x p a s s a n t s o u a u x p o r t e s des m a i s o n s ; ils v e n d a i e n t l e u r s o u b l i e s s e p t o u h u i t à la fois, ce q u e l'on a p p e l a i t « u n e m a i n d ' o u b l i é s ». Les m a r c h a n d s d ' o u b l i é s j o u a i e n t a u x d é s l e u r p â t i s s e r i e avec les c l i e n t s ; vers le m i l i e u du XVIII» s i è cle o n les d é s i g n a a u s s i s o u s l e n o m d e m a r c h a n d s d e « p l a i s i r » , p a r c e q u ' i l s c r i a i e n t « Voilà le p l a i s i r » . Voici l a r e c e t t e p o u r p r é p a r e r c e t t e m e n u e p â t i s serie. Oublies
à
la
parisienne. — P R O P O R T I O N S . — F a -
r i n e t a m i s é e , 250 g; s u c r e en p o u d r e , 150 g; œ u f s , 2 pièces; beurre fondu, 65 g; lait, 7 d l ; p a r f u m , eau de fleur d ' o r a n g e r , zeste d e c i t r o n . MÉTHODE. — T r a v a i l l e r e n s e m b l e , d a n s u n e t e r r i n e , l a f a r i n e , l e s u c r e , les œ u f s e t l e p a r f u m . Q u a n d l a c o m p o s i t i o n est b i e n h o m o g è n e , l u i a j o u t e r , e n l e m e t t a n t p e t i t à petit, le lait, puis le beurre f o n d u e t , e n d e r n i e r lieu, l e z e s t e d e c i t r o n . C h a u f f e r le fer à o u b l i e s , le graisser de f a ç o n é g a l e ; faire c o u l e r d e s s u s u n e cuillerée d e l a c o m p o s i t i o n s u s d i t e , et c u i r e à f e u t r è s vif, en r e t o u r n a n t l e fer. R e t i r e r l a p â t e c u i t e , l a r o u l e r e n f o r m e de cornet a u t o u r d ' u n morceau de bois de forme c o n i q u e , o u , s e l o n l e g o û t , l a laisser p l a t e . O U I L L A T ou T O U R R I (Cuisine b é a r n a i s e ) . — « M e t t e z à c u i r e d a n s u n p o ê l o n e n t e r r e , avec graisse o u h u i l e d'olive, d e l ' o i g n o n h a c h é . Q u a n d l ' o i g n o n a p r i s de la c o u l e u r , a j o u t e z de l'ail é c r a s é e t f a i t e s c u i r e . Versez l ' e a u c h a u d e e n q u a n t i t é
suffisante; m e t t e z u n b o u q u e t d e t h y m e t d e p e r sil, p o i v r e e t s e l ; f a i t e s b o u i l l i r u n e d e m i - h e u r e , p u i s versez s u r d e s t r a n c h e s de p a i n , à t r a v e r s la p a s s o i r e . « On se s e r t p a r f o i s de b o u i l l o n de h a r i c o t s , de pois secs, d e fèves, o u d ' a s p e r g e s . O n p e u t a j o u t e r , a u m o m e n t o ù l'on j e t t e d a n s l a s o u p i è r e , u n oeuf e t u n filet d e v i n a i g r e . L ' œ u f p e u t ê t r e r e m p l a c é p a r d u g r u y è r e r â p é . A l a saison, o n m e t c u i r e , avec l ' o i g n o n , des t o m a t e s épluchées et coupées en t r a n c h e s ». (Simin Palay.) OUKA DE L O T T E À L ' O S E I L L E (Cuisine r u s s e ) . — Ce p o t a g e se p r é p a r e en f a i s a n t c u i r e d a n s d u c o n s o m m é f a i t avec d u p o i s s o n (perches, s i g u i s , i e r c h i s ) d e l a l o t t e d e rivière d é t a i l l é e e n m o r c e a u x carrés, et u n e j u l i e n n e de racines de persil et de céleri p r é a l a b l e m e n t f o n d u e a u b e u r r e . F a i r e b o u i l lir q u e l q u e s m i n u t e s , et, a u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r d e l a c h i f f o n n a d e d'oseille b l a n c h i e e t é g o u t t é e , e t l e foie d e l a l o t t e q u e l'on a u r a f a i t c u i r e à p a r t . OURS. — Animal parfaitement comestible, mais q u i est assez p e u e m p l o y é e n c u i s i n e . O n n e p e u t d ' a i l l e u r s l ' u t i l i s e r q u ' a p r è s l'avoir s o u m i s à u n e longue marinade. On applique à cette viande, qui n'a rien de p a r t i c u l i è r e m e n t s a v o u r e u x , e t q u i s o u v e n t est coriace, t o u s les g e n r e s d e p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r l e s a n g l i e r o u a u t r e grosse v e n a i s o n . Les g o u r m e t s u n p e u e x c e n t r i q u e s p r i s e n t f o r t les p a t t e s d e l ' o u r s q u i , a p r è s avoir été m a r i n é e s ( p e n d a n t 3 j o u r s a u m o i n s ) , sont mises à braiser dans un fonds f o r t e m e n t a r o m a t i s é e t servies d a n s u n c o u l i s p r é p a r é avec l e u r fonds de cuisson. O n p e u t a u s s i , ces p a t t e s a y a n t é t é b r a i s é e s c o m m e il est d i t c i - d e s s u s , les faire griller c o m m e les Pieds de porc Sainte-Menehould. OURSIN. — Genre d ' a n i m a u x m a r i n s hérissés de p i q u a n t s , d o n t plusieurs variétés sont comestibles. Les m e i l l e u r s s o n t : l'Oursin vert et l'Oursin noir. C e d e r n i e r q u e , s u i v a n t les r é g i o n s o n appelle o u r s de mer, châtaigne de mer, hérisson de mer, œuf de mer, se t r o u v e à m a r é e basse d a n s les a n f r a c t u o s i t é s des rochers. Les a p p r ê t s c u l i n a i r e s d e l ' o u r s i n s o n t p e u n o m breux. On le m a n g e s u r t o u t à la coque, exactement
Oursins.
(Phot
Larousse.)
c o m m e les œ u f s . Après l'avoir f a i t c u i r e à l ' e a u b o u i l l a n t e salée, o n l ' é g o u t t e , o n l ' o u v r e e n p r a t i q u a n t a u x ciseaux u n e i n c i s i o n c i r c u l a i r e s u r l e c ô t é c o n cave (celui o ù s e t r o u v e l a b o u c h e d e l ' a n i m a l ) , o n l'égoutte complètement en faisant tomber la partie e x c r é m e n t i e l l e , e t , d a n s l a coquille, o n t r e m p e d e s mouillettes beurrées. D a n s l a r é g i o n m a r s e i l l a i s e o ù l'on e s t t r è s f r i a n d d ' o u r s i n s , on les m a n g e a u s s i à la c o q u e , m a i s s a n s les faire c u i r e . On les o u v r e , on les l a v e (à l ' e a u de m e r , s i l a chose est possible) et, d a n s l a s u b s t a n c e j a u n e fixée c o n t r e les p a r o i s d e l a c o q u i l l e o n t r e m p e des mouillettes de p a i n beurrées.
L ' o u r s i n est, p a r a î t - i l , u n a l i m e n t é m i n e m m e n t r é p a r a t e u r . S o n g o û t , a p r è s c u i s s o n , r a p p e l l e celui d e l'écrevlsse. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r u n e s a u c e froide t r è s s a v o u r e u s e avec l a c h a i r d e l ' o u r s i n . O n l a passe a u t a m i s fin e t o n l ' a j o u t e à u n e s a u c e m a y o n n a i s e . O n f a i t e n c o r e avec l a c h a i r d e l ' o u r s i n u n e e x c e l lente purée. P u r é e d ' o u r s i n s . — « R e t i r e z les p a r t i e s œ u v é e s d e t r o i s d o u z a i n e s d ' o u r s i n s (que v o u s a u r e z p r é a l a b l e m e n t n e t t o y é s ) . Passez cette s u b s t a n c e au t a m i s fin. A j o u t e z - l a à u n e q u a n t i t é égale de s a u c e b é c h a mel très réduite. F a i t e s b o u i l l i r 5 m i n u t e s et finissez avec 2 c u i l lerées d e b e u r r e . Nota. — On p e u t , avec c e t t e p u r é e g a r n i r , soit de p e t i t e s b o u c h é e s feuilletées, s o i t d e s t a r t e l e t t e s . O n p e u t a u s s i e n t a r t i n e r des c r o û t e s e n p a i n d e m i e , passées a u b e u r r e . O n s a u p o u d r e ces c r o û t e s d e from a g e r â p é e t o n les f a i t v i v e m e n t g r a t i n e r a u four brûlant. O U T A R D E . — G e n r e d ' o i s e a u x q u e l'on r e n c o n t r e d a n s les r é g i o n s . c h a u d e s e t t e m p é r é e s d e l ' a n c i e n monde. * La grande outarde (le p l u s g r a n d o i s e a u de l ' E u r o p e o ù elle a r r i v e e n d é c e m b r e , e t y d e m e u r e j u s q u ' a u m o i s d e m a r s ) est u n gibier r e n o m m é p o u r l a délicatesse de sa chair, a u t a n t q u e p o u r son volume. La canepetière, espèce p l u s p e t i t e , est e n c o r e p l u s r e c h e r c h é e . Elle a r r i v e e n avril d a n s l a B e a u c e e t d a n s le B e r r y ; elle est s é d e n t a i r e , en E s p a g n e , en I t a l i e , en G r è c e et en S a r d a i g n e . Sa p e t i t e taille suffirait à la faire r e c o n n a î t r e d e l a p r é c é d e n t e , m a i s d e p l u s , l e m â l e n ' a p a s des d e u x c ô t é s d e l a t ê t e les d e u x g r a n d e s m o u s t a c h e s s i spéciales a u m â l e d e l a g r a n d e o u t a r d e . L ' o u t a r d e s e p r é p a r e s u r t o u t r ô t i e . O n p e u t aussi l u i a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l'oie d o m e s t i q u e e t l e c a n e t o n n a n t a i s . . O X A L É M I E . — P r é s e n c e en excès d ' a c i d e oxalique dans le sang. Les p r i n c i p a u x s y m p t ô m e s a t t r i b u é s à l'oxalémie s o n t d e s t r o u b l e s digestifs ( v o m i s s e m e n t s e t d i a r rhées) et des douleurs articulaires. L e r é g i m e sera celui d e s g o u t t e u x , avec u n e p l u s f o r t e r e s t r i c t i o n d e s a l i m e n t s r i c h e s e n oxalates, c ' e s t - à - d i r e c e u x q u i r e n f e r m e n t p l u s d e 0,10 p . 1 0 0 d'acide o x a l i q u e p a r m i l e s q u e l s o n p e u t citer les h a r i c o t s v e r t s , 0 , 2 1 ; les c o n c o m b r e s , 0,25; les fèves f r a î c h e s , 0,28; la m i e de p a i n , 0,28; les figues fraîc h e s , 0,29; les h a r i c o t s b l a n c s , 0,31; les b e t t e r a v e s , 0,39; les c h o u x - r a v e s , 0 , 3 1 ; le c h o c o l a t , 0,90; la r h u b a r b e , 2,40 à 2 , 9 7 ; les é p i n a r d s , 1,91 à 3,17; l'oseille, 2,74 à 3,60; le p o i v r e , 3,25; le cacao, 3,50 à 4,50; l'Inf u s i o n de café, 0,13 ; l ' i n f u s i o n de t h é , 2,05. P a r m i les a l i m e n t s q u i e n c o n t i e n n e n t m o i n s d e 0,10 p. 100 on p e u t c i t e r : les c h o u x de Bruxelles, les p o m m e s d e t e r r e , l ' é c h a l o t e , l a m â c h e , les t o m a t e s , les c a r o t t e s , le cerfeuil, les cerises, p r u n e s , framboises, o r a n g e s , c i t r o n s , fraises, p o m m e s , l a c r o û t e d e p a i n , le foie et le r i s de v e a u . OXALIDE ou O X A L I S . — Genre de plantes herb a c é e s , q u i c r o i s s e n t d a n s t o u s les bois d e F r a n c e , e t d o n t les t u b e r c u l e s , a p r è s avoir é t é n e t t o y é s , s o n t b l a n c h i s à l ' e a u b o u i l l a n t e salée. O n les p r é p a r e e n s u i t e d e diverses f a ç o n s : a u b e u r r e ( l é g è r e m e n t r i s solés), à la c r è m e , au j u s , e t c . O X F O R D ( S a u c e ) [Cuisine a n g l a i s e ] . — Cette s a u c e se s e r t avec la v e n a i s o n froide et se p r é p a r e avec de la gelée de groseille, du v i n de p o r t o , de l ' é c h a l o t e h a c h é e , d u zeste d ' o r a n g e e t d e c i t r o n , d u jus d'orange et de citron, de la m o u t a r d e , et du ging e m b r e en p o u d r e . V. SATJCES. O X - T A I L S O U P . — P o t a g e à la q u e u e de bœuf, p r é p a r é selon la m é t h o d e anglaise. V. POTAGES ET SOUPES, potages étrangers. O X Y M E L . — M é l a n g e , s o r t e de s i r o p , de miel et de vinaigre, o b t e n u en f a i s a n t cuire u n e partie de vin a i g r e avec 4 p a r t i e s de m i e l .
Pilot.
PACARET.
—
Par
ce
mot,
qui
est une altération de pascarete, on désigne, commercialement, le vin de Xérès. PAELLA (Cuisine e s p a g n o l e ) . — Mets truculent compose de viandes diverses, de volailles, de poissons, de crustacés, de grenouilles, d'escargots, et de m a i n t s a u t r e s comestibles que, d ' h a b i t u d e , du m o i n s chez n o u s , il n'est pas d'usage d'associer d a n s u n e m ê m e préparation. L'envergure de ce plat est telle, q u a n d on v e u t le confectionner selon le principe, q u ' o n ne p e u t le faire q u e p o u r u n n o m b r e considérable d e convives. P R O P O R T I O N S . — E n u m é r o n s d'abord t o u s les a r ticles q u i , obligatoirement, doivent composer la paella : Viandes : f i l e t d e p o r c f r a i s d é s o s s é , 750 g ; p o u l e t , un de grosseur m o y e n n e ; canard, un de grosseur m o y e n n e ; c h o r i z o s o u s a u c i s s e s a u p i m e n t , 500 g . Poissons, crustacés, mollusques, batraciens : anguille, u n e de 500 g; m o r u e , 20 escalopes; l a n g o u s t e , une de grosseur m o y e n n e ; écrevisses, 36 pièces; cuisses de grenouilles, 36 pièces; escargots décoquillés, 36 pièces. Légumes, riz, condiments : piments doux frais, 6 pièces; t o m a t e s de m o y e n n e grosseur, 8 pièces; oig n o n h a c h é , 250 g ; o i g n o n entier, u n , p i q u é d e c l o u s de girofle; f o n d s d ' a r t i c h a u t s en q u a r t i e r s , 4 p i è c e s ; petits pois frais, 250 g; h a r i c o t s verts, 250 g; c h o u fleur, 250 g; riz, un k i l o ; gousses d'ail, 4 p i è c e s ; p i m e n t de Cayenne en poudre, 2 g; safran en poudre, 5 g; sel, p o i v r e en q u a n t i t é s u f f i s a n t e ; h u i l e d'olive. Bouillon o u e a u d e m o u i l l e m e n t e n q u a n t i t é suff i s a n t e p o u r b i e n couvrir t o u s les é l é m e n t s i n d i q u é s ci-dessus.
Souyez.
MÉTHODE. — Apprêts préalables : Détailler par m e m b r e s le poulet et le canard, détailler en tranches régulières le filet de porc; détailler l'anguille en tronçons; escaloper la queue de la langouste (préalablement cuite au court-bouillon) et en décortiquer le r e s t a n t des chairs. H a c h e r l'oignon; é p l u c h e r les p i m e n t s d o u x ; p a r e r les f o n d s d ' a r t i c h a u t s et les faire l é g è r e m e n t b l a n c h i r d a n s de l'eau acidulée et les diviser en q u a r t i e r s ; cuire les escargots au c o u r t b o u i l l o n et les d é c o q u i l l e r ; c u i r e à m o i t i é , à l'eau salée les pois et les a u t r e s l é g u m e s . F a i r e s a u t e r à la poêle, à l'huile, les m o r c e a u x de p o u l e t et de c a n a r d . F a i r e é g a l e m e n t s a u t e r les escalopes de porc. C u i r e à la poêle, à l'huile t o u j o u r s , l'oignon h a c h é , e t lui a j o u t e r les p i m e n t s c o u p é s e n gros d é s e t l'ail écrasé. M e t t r e d a n s u n e g r a n d e casserole ces d e r n i e r s c o n d i m e n t s et placer d e s s u s les v i a n d e s é n o n c é e s cidessus. A j o u t e r l'oignon clouté, les chorizos; assais o n n e r d e sel, p o i v r e , s a f r a n , p i m e n t e n p o u d r e . Mouiller avec le bouillon ou l'eau. Faire cuire tous ces articles a u x trois-quarts. Mettre alors le riz d a n s u n e casserole (avant de le j o i n d r e à la p r é p a r a t i o n , passer l é g è r e m e n t le riz à la poêle, au b e u r r e ou à l'huile). A j o u t e r les l é g u m e s i n d i q u é s ci-dessus, les m o r c e a u x de poissons, les c r u s tacés, les cuisses de grenouilles, les escargots. Verser p a r - d e s s u s q u e l q u e s cuillerées de bouillon, si c'est nécessaire. Assaisonner, cuire au four, la casserole couverte, à chaleur douce. Pour servir : E n p r i n c i p e , l a p a e l l a d o i t ê t r e d r e s sée s u r p l u s i e u r s p l a t s différents. S u r c h a c u n d e ces plats, on dresse d'abord u n e c o u c h e de riz. On g a r n i t l e p r e m i e r avec les m o r c e a u x d ' a n g u i l l e e t d e m o r u e , le d e u x i è m e avec les escalopes de l a n g o u s t e
t o n n e t s . R a n g e r ces b â t o n n e t s s u r u n e p l a q u e . Les cuire au four, à b o n n e chaleur. Les paillettes se servent chaudes ou tièdes. P A I L L O N . — E n v e l o p p e d e paille, e n t o u r a n t les bouteilles p e n d a n t le t r a n s p o r t . On utilise aussi ces paillons p o u r habiller les bouteilles q u e l'on passe à l'ébullition. PAIN. cuite.
Pagel. et les écrevlsses, le t r o i s i è m e avec les e s c a r g o t s et les cuisses de grenouilles, le q u a t r i è m e avec les l é g u m e s , le c i n q u i è m e avec les saucisses et le p o r c frais, et enfin le sixième avec le c a n e t o n et le poulet. T o u s ces articles s o n t s a u p o u d r é s de persil h a c h é . La paella, on le voit, c o n s t i t u e à elle seule un repas complet, et un repas des plus copieux. P A G E L . — Poisson de mer qui ressemble à la d a u rade, et q u i est s o u v e n t v e n d u p o u r cette dernière; il a le dos b r u n r o u g e et les nageoires roses; sa chahest maigre, d'assez b o n n e qualité, m a i s fort inférieure à celle de la d a u r a d e . Se p r é p a r e c o m m e celleci.
V.
DAURADE.
P A G R E . — Poisson rougeâtre, plus gros et m o i n s
Pagre. e s t i m é q u e le précédent. Reçoit les m ê m e s m o d e s de préparation. P A G U R E . — Crustacé nard-l'Ermite. V. ce mot.
appelé
vulgairement
Ber-
P A I L L A S S E . — F e u d e braises s u r lequel, d a n s les cuisines anciennes, on préparait les m e t s de longue cuisson, les viandes braisées s u r t o u t . Sur des braises incandescentes, mises d a n s u n e sorte de b a q u e t en briques, on cuisait aussi les viandes grillées. O n a p p e l l e a u s s i paillasse l a c o u c h e d e c h a r b o n d e bois incandescent étalée bien régulièrement sous le gril des grillades. P A I L L E ( P o m m e s ) . — P o m m e s d e terre frites, qui, ainsi que leur n o m l'indique, sont détaillées en très minces bâtonnets, presque en julienne. V. POMMES DE TERRE.
P A I L L E ( V i n d e ) . — Vin fait avec des raisins q u ' o n a laissés flétrir q u e l q u e t e m p s s u r un lit de paille a v a n t de les presser. P A I L L E T
( V i n ) .
—
Vin
peu
coloré.
P A I L L E T T E S . — Minces lames de métal employées e n liquoristerie (eau d e vie d e D a n t z i g , etc.), et en confiserie (palets d'or). P A I L L E T T E S
AU
P A R M E S A N .
—
Les
paillettes
se servent soit c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de certains potages, soit avec le fromage. On les p r é p a r e ainsi : Détailler en b a n d e s larges de 12 à 15 c e n t i m è t r e s des abaisses de feuilletage (ou de demi-feuilletage) q u e l'on a u r a t o u r é e s e n les s a u p o u d r a n t d e p a r m e san râpé, assaisonné d'une pointe de cayenne ou de p a p r i k a . Détailler ces b a n d e s d e p â t e e n m i n c e s b â -
—
Pâte
de
farine
et
d'eau,
fermentée
et
Les céréales o n t t o u t d ' a b o r d été utilisées sous forme de bouillies ou de brouets, p u i s consommées sous forme de g â t e a u x , f a i t s d ' u n m é l a n g e d e bouillies o u d e f a r i n e s avec d u miel, d e l ' h u i l e , d u v i n d o u x , des g r a i n e s d i v e r s e s , d e s fruits, de la viande. L e s H é b r e u x , les E g y p t i e n s , les C h i n o i s o n t c o m m e n c é p a r consommer des galettes faites de p â t e cuite s a n s levain, et c'est a u x Egyptiens qu'on a t t r i b u e la découverte du pain f e r m e n t é , d é c o u v e r t e s a n s d o u t e d u e a u h a s a r d e t que l'observation permit de répéter, en utilisant un levain de pâte aigrie, p r o v e n a n t d'une p r é p a r a t i o n antérieure et de moût d e r a i s i n , p é t r i a v e c d e l a f a r i n e e t s é c h é a u soleil. L ' u s a g e d u p a i n f e r m e n t é s e r é p a n d i t t r è s vite, m a i s n e d é t r ô n a p a s celui d e s g a l e t t e s n o n f e r m e n t é e s ; elles c o n s t i t u a i e n t l ' u n i q u e p a i n des s o l d a t s r o m a i n s et, a u m o y e n â g e , s o u s le n o m de tailloirs ou de tranchoirs, elles t e n a i e n t lieu d ' a s s i e t t e s e t d e p l a t s p o u r d é c o u p e r les v i a n d e s ; o n les m a n g e a i t e n s u i t e , e n g u i s e d ' e n t r e m e t s o u b i e n o n les abandonnait aux pauvres. F a b r i c a t i o n du p a i n . — La farine q u i doit avoir au m o i n s quinze jours de conservation, est t o u t d ' a b o r d s o u m i s e a u pétrissage q u i c o n s i s t e à l a d é t r e m p e r d'eau après l'avoir m é l a n g é e au levain. Le levain, q u i a p p o r t e à la p â t e les f e r m e n t s nécessaires (levures alcooliques et microbes associés), pour t r a n s f o r m e r le sucre en alcool et gaz c a r b o n i q u e , p r o vient soit d'une partie de pâte conservée de la fournée précédente (pétrissage sur p â t e ) , soit d'un m é lange de levures (levures de bière ou levures spéciales, sélectionnées p o u r la b o u l a n g e r i e ) , d a n s le cas où le pétrissage se fait « s u r l e v a i n » , ce qui est le plus habituel. La farine, disposée en f o n t a i n e , est m é l a n g é e avec le levain et de l'eau tiède p o u r former un « levain chef », q u ' o n laisse f e r m e n t e r q u a t r e ou c i n q heures, après quoi, on le « rafraîchit » en l ' a d d i t i o n n a n t d ' u n poids égal de farine p o u r obtenir un « levain de première », puis, après un certain temps, on ajoute de nouveau de la farine, en quantité plus ou moins grande, selon la saison, p o u r obtenir un « levain de seconde », ou de « t o u t p o i n t », q u i représente, selon le cas, la moitié ou le tiers de la fournée. Le pétrissage définitif se fait en a j o u t a n t la q u a n tité de farine nécessaire et en d é t r e m p a n t avec de l ' e a u t i è d e salée (en m o y e n n e 750 g de sel p o u r 1 0 0 k g d e f a r i n e ) ; c e t t e o p é r a t i o n s ' a p p e l l e l a frase; e l l e e s t s u i v i e d e l a contre-frase, t r è s p é n i b l e l o r s qu'elle est faite à la m a i n , et q u i consiste à r a s sembler la p â t e en un bloc q u e l'on retourne, qu'on élève et q u ' o n laisse r e t o m b e r en le divisant et en l ' é t i r a n t p o u r la r a s s e m b l e r à n o u v e a u , ces divers « t o u r s de p â t e » d e v a n t être effectués très rapidem e n t . D a n s les e x p l o i t a t i o n s m o d e r n e s , cette opération se fait avec moins de peine et plus de propreté au moyen de pétrins mécaniques. L e p é t r i s s a g e t e r m i n é , o n p r é l è v e , s'il y a l i e u , u n e certaine quantité de pâte pour u n e opération ultérieure et on laisse reposer le reste, après l'avoir couvert d ' u n linge, soit d a n s le pétrin, soit sur un t o u r spécial. Le p a i n pétri s u r levain est p l u s blanc, plus acide, m o i n s fade q u e celui q u i est pétri d i r e c t e m e n t avec la levure délayée. Sous l'influence des levures, le gaz carbonique dégagé boursoufle la p â t e et, lorsqu'elle a a t t e i n t le double de son volume primitif, on la découpe en p â t o n s , d o n t on s a u p o u d r e la face inférieure avec u n e farine de fleurage (pour laquelle le son et la repasse s o n t a u j o u r d ' h u i seuls tolérés, à l'exclusion de la farine de corozo et de la sciure de bois) et on p r o cède à l'enfournage. L e f o u r est c h a u f f é e n t r e 225 e t 300 degrés, d e façon à saisir i m m é d i a t e m e n t la surface du pâton,
pendant que l'intérieur continue à fermenter énerg i q u e m e n t ; le gaz carbonique dilate cette pâte, forme les y e u x e t fait b o m b e r l a s u r f a c e ; l o r s q u e l a t e m p é r a t u r e i n t é r i e u r e a t t e i n t 60°, l ' a m i d o n e s t t r a n s formé en e m p o i s et la f e r m e n t a t i o n cesse lorsque c e t t e t e m p é r a t u r e arrive à 80°. Q u a n d c e t t e t e m p é r a t u r e i n t é r i e u r e a r r i v e à 100°, l a c r o û t e p e r d u n e forte p r o p o r t i o n d'eau p a r é v a p o r a t i o n (avec u n e p â t e à 4 5 - 4 8 p . 100 d ' e a u , l a c r o û t e n ' e n r e n f e r m e p l u s q u e 2 4 p . 100, t a n d i s q u e l a m i e c o n s e r v e l a même proportion que la pâte). Lorsque la t e m p é r a t u r e du four (qui a été abaissée p a r l'enfournage) a t t e i n t 200", l ' a m i d o n est t o r r é fié; o n i n j e c t e a l o r s d e l a v a p e u r d ' e a u (ou o n s e contente de mouiller le four, d a n s les installations primitives) pour éviter la formation d'une croûte trop épaisse. La durée de la cuisson varie selon la grosseur des pains. La perte totale d'eau est proportionnelle à la gross e u r d u p a i n ; p o u r o b t e n i r 1.000 g d e p a i n , i l f a u t 1.140 g d e p â t e p o u r d e s p a i n s d e 4 k g e t 1.670 g p o u r des pains d ' u n kilo. S i l ' a p p r ê t (la f e r m e n t a t i o n d e l a p â t e ) e s t t r o p poussé, le gaz c a r b o n i q u e s'est dégagé a v a n t l'enfournage; la mie sera alors lourde et compacte, séparée de la croûte supérieure par u n e cavité. L'alcool q u i s'est f o r m é p e n d a n t l a f e r m e n t a t i o n est évaporé p e n d a n t la cuisson, ainsi q u e le gaz carbonique, qui continue encore à se dégager p e n d a n t le refroidissement; il se p r o d u i t alors, au cours de ce « ressuage », u n e condensation de la v a p e u r d'eau d a n s la mie, qui prend un aspect gras et luisant. Q u a l i t é s du pain. — Un pain de bonne qualité doit avoir une croûte inférieure jaune pâle à b r u n léger, u n e c r o û t e s u p é r i e u r e j a u n e d'or à b r u n clair, épaisse, b o m b é e , sonore q u a n d o n l a p e r c u t e ; les d e u x c r o û t e s d o i v e n t a d h é r e r à la m i e et représenter, à elles d e u x , le c i n q u i è m e du poids du p a i n ( p l u s il y a de c r o û t e , m o i n s il y a d ' e a u ) . E n r a p p r o c h a n t les d e u x croûtes d ' u n e t r a n c h e d e pain, celle-ci d o i t revenir r a p i d e m e n t à sa f o r m e a n térieure. La mie doit être homogène, sans grumeaux blancs ou j a u n â t r e s , s a n s t a c h e s grises, rouges ou noires; elle n e d o i t p a s h a p p e r a u x d o i g t s ; les t r o u s d o i v e n t ê t r e i n é g a u x , p a s t r o p g r o s (ce q u i i n d i q u e u n e p â t e m a l t r a v a i l l é e ) , n i t r o p m i n u s c u l e s (ce q u i i n d i q u e une mauvaise fermentation), l'odeur doit être douce, le goût franc et agréable. Une mie trop blanche indique l'addition de farine de riz; u n e m i e bise m o n t r e q u e l'on a a j o u t é de la farine de seigle ou de sarrasin. A côté des procédés classiques de panification, on a tenté, et on tente continuellem e n t , des essais p o u r r e n d r e le pain plus nutritif ou pour lui donner une meilleure apparence. Le p a i n l é g è r e m e n t bis, fabriqué avec des farines moins blutées, autrefois en usage dans les c a m p a g n e s , se conservait plus l o n g t e m p s frais, s u r t o u t si l'on avait ajouté de la farine d'orge ou des p o m m e s de terre à la p â t e ; s o n g o û t était fort agréable, m a i s il a p r e s q u e disparu par suite du préjugé du pain blanc. Conservé longtemps, le pain devient rassis; la mie se dessèche et la croûte se ramollit, phénomène qui n'est pas dû à u n e s i m p l e p e r t e d ' e a u (le p a i n rassis en r e n f e r m e à p e i n e 1 p. 100 d e m o i n s q u e l e p a i n f r a i s ) , mais à une transformation partielle de l ' a m i d o n en dextrine.
E n r é c h a u f f a n t l e p a i n r a s s i s (ce q u i l u i f a i t p e r d r e 3 p . 100 d ' e a u ) , i l s e p r o d u i t u n e s o r t e d e d i s t i l l a t i o n de l'eau qui, s'échappant de la croûte, se porte sur la m i e , r e d o n n a n t à celle-ci, p o u r un c o u r t espace de t e m p s , l'apparence d u p a i n frais. V a r i é t é s de p a i n . — Selon leur composition, leur forme ou leur poids, on distingue u n e grande variété d e p a i n s . L e pain ordinaire, o u pain de ménage, d e 2 à 4 k i l o g r a m m e s , a la f o r m e l o n g u e c y l i n d r i q u e ; il est aplati par dessous, strié à la surface de traits o b l i q u e s e t p a r a l l è l e s . L e pain boulot o u bouleau a l a m ê m e forme m a i s a la surface supérieure farinée. L e pain polka, l o n g o u r o n d , a u n e c r o û t e p l u s d u r e , d é c o r é e d e l o s a n g e s ; l e pain fendu e s t f o r m é p a r l'accolement de deux p a i n s longs; il est plus épais e t a m o i n s d e c r o û t e ; l e pain rond a l ' a p p a r e n c e classique de la miche, avec u n e croûte supérieure b i e n b o m b é e ; l e pain couronne a u n e f o r m e c i r c u laire, c o m m e l'indique son n o m . Les pains de luxe ou de fantaisie, vendus à la pièce et n o n au poids, sont faits a v e c ' d e la farine de p r e m i e r choix et façonnés soit en forme de b a guettes, à croûte dorée ou farinée, soit en forme de galettes ou de petits pains de formes diverses. Le p a i n viennois est p é t r i avec u n e certaine q u a n tité de lait; le pain « de m i e » est t e n u en forme cubique, avec u n e croûte très m i n c e et sert s u r t o u t à faire des toasts, des canapés, des c r o û t o n s de garniture, des s a n d w i c h s ; enfin, a u x confins de la b o u langerie et de la pâtisserie, se t r o u v e n t les p a i n s briochés et les croissants de p â t e feuilletée. On a souvent préconisé des pains renfermant u n e partie ou la totalité des cellules de l'enveloppe et l ' e m b r y o n ; ces p a i n s , de c o u l e u r t o u j o u r s p l u s f o n cée, sont, t h é o r i q u e m e n t , p l u s n u t r i t i f s , m a i s é t a n t moins bien utilisés par l'intestin, dans nos pays du moins, le bénéfice est assez aléatoire. Q u a n t a u pain complet f a b r i q u é a v e c l e b l é e n tier m o u l u avec le son, il p e u t être agréable au goût, s'il a é t é b i e n p r é p a r é , m a i s i l e s t p a r t i c u l i è r e m e n t indigeste et ne convient q u ' a u x constipés d o n t l'alim e n t a t i o n ne c o n t i e n t pas assez de résidus. D a n s certaines régions de l'Allemagne, on fabrique du p a i n t r è s n o i r (pumpernickel) a v e c l e b l é d i r e c t e m e n t mis en pâte sans être m o u l u en farine. Sous des prétextes divers, on a aussi voulu se passer de la f e r m e n t a t i o n soit en a d d i t i o n n a n t la pâte de poudres gazogènes, ce qui le rend i m m a n geable à la m o i n d r e erreur de dosage, soit en inject a n t du gaz carbonique directement dans la p â t e ; ces p a i n s é t a n t d ' u n e g r a n d e fadeur, on est obligé
Diverses variétés de p a i n o r d i n a i r e : 1. Pain saucisson; 2. Pain polka; 3. Pain d'office; 4. Pain boulot; 5. Pain de munition ou de soldat; G. Pain de campagne; 7. Pain de seigle long; 8. Pain polka long fariné. (Maison Syda, Phot. Larousse. I
d e les p é t r i r avec u n e d é c o c t i o n d e s o n ; e n A n g l e t e r r e , o n u s e b e a u c o u p d e c e s « cerated breads » . On ne fabrique presque plus que du pain de from e n t ; le p a i n d'orge, ou p l u t ô t fait avec un m é l a n g e d'orge et de blé, se conservait p l u s l o n g t e m p s frais, m a i s il restait t o u j o u r s grossier, c o m m e l'indique le dicton, « grossier comme du pain d'orge », parce q u e l'orge p e u t difficilement ê t r e séparée d e ses e n veloppes. Le p a i n de seigle p u r , b l u t é à 15 p. 100, a u n e p â t e lourde et compacte; le pain de méteil, avec u n e p a r tie de seigle p o u r t r o i s de blé, se conserve b i e n et sert c o m m e pain de fantaisie. Le p a i n de « g l u t e n » se f a b r i q u e à l ' u s a g e d e s diabétiques, en ajoutant du gluten à la pâte; il renf e r m e j u s q u ' à 4 0 p . 100 d ' a m i d o n . Le pain azyme, non fermenté, était d'un usage a n t é r i e u r à celui du p a i n ordinaire; on l'utilise e n core d a n s certains pays, en Suède p a r exemple, où on le sert avec les h o r s - d ' œ u v r e . F r a u d e s et falsifications du pain. — La plus habituelle consiste à m a i n t e n i r la plus forte proportion possible d'eau d a n s le p a i n ; m a i s il est aussi p r a t i q u é u n e fraude p e r m e t t a n t d'employer des blés p a u v r e s en gluten, au m o y e n d' « a m é l i o r a n t s » des farines, q u i r e n d e n t p l u s facile la panification. Ces « a m é l i o r a n t s » s o n t divers p r o d u i t s c h i m i q u e s . Ce procédé, q u i a été c o n d a m n é p a r t o u s les hygiénistes, n'a pas peu contribué à la défaveur d o n t jouit le p a i n c h e z les spécialistes de la d i é t é t i q u e . Digestibilité du pain. — Le pain est l'aliment dont on use et dont on abuse le plus, en France surt o u t . P o u r b e a u c o u p , c'est l ' a l i m e n t p a r excellence, q u ' o n h a b i t u e — et q u ' o n force — les e n f a n t s à m a n g e r avec les a u t r e s a l i m e n t s ; d a n s b e a u c o u p d e milieux, la q u a n t i t é de pain consommée dépasse, en v o l u m e , t o u s les a u t r e s a l i m e n t s r é u n i s . O r , s i l e p a i n , (le b o n p a i n ) p r i s à d o s e m o d é r é e , est un a l i m e n t excellent, il perd ses qualités lorsqu'on en use trop largement. Beaucoup de dyspepsies, d e m a l a d i e s d e l a n u t r i t i o n , b e a u c o u p d'obésités, n'ont d'autre cause q u e cet a b u s du pain, et 11 suffit s o u v e n t d e l e c o r r i g e r p o u r o b t e n i r d e s a m é l i o rations rapides. La croûte est p l u s digestible q u e la mie, ce qui tient s u r t o u t à ce q u ' é t a n t p l u s dure, on est obligé de la mastiquer davantage et aussi parce qu'on en m a n g e m o i n s ; p o u r l a m ê m e raison, l e p a i n grillé est préférable, chez les d y s p e p t i q u e s , q u i s o n t forcés de le m â c h e r m i e u x et q u i s o n t m o i n s t e n t é s d'en faire abus. La différence de composition e n t r e la croûte et la mie tient surtout à la plus forte teneur en eau de cette dernière. Il règne quelques préjugés au sujet du pain, le plus néfaste est celui du p a i n b l a n c ; réservé a u t r e fois a u x classes riches, ce p a i n a t o u j o u r s été l'objet des convoitises des classes m o i n s favorisées; p o u r leur d o n n e r satisfaction, on a été c o n d u i t à employer des farines de p l u s en p l u s blutées, p o u r les p a i n s « riches », et des farines artificiellement blanchies, p o u r les a u t r e s espèces. Le principal inconvénient du pain trop blanc, actuellement en faveur, est de devenir i m m a n g e a b l e après quelques heures de conservation et de n'être réellement savoureux q u ' a u sortir du four, ce qui c o n d u i t à un gaspillage considérable. S a n s aller J u s COMPOSITION
MOYENNE
DE
DIVERS
q u ' a u p a i n « c o m p l e t », d o n t l'avantage est des p l u s illusoires, et q u i p e r m e t t r o p facilement l'emploi de farines avariées, on aurait grand intérêt à retrouver un vrai « p a i n de m é n a g e », q u i r e n f e r m e r a i t les g r u a u x bis et qui, fabriqué d'une façon h o n n ê t e et loyale, s a n s a d d i t i o n de p r o d u i t s c h i m i q u e s , se c o n serverait mieux, t o u t en étant savoureux et nutritif. MÉTHODES P O U R FAIRE LE BON PAIN. — Nous transcrivons ci-dessous et d'après Carême, trois recettes de Edlin. « Les h o m m e s de b o u c h e , dit-il, q u i voyagent avec des maîtres a m a t e u r s de bonne chère, pourront désormais, à l'aide de cette m é t h o d e , se procurer du p a i n frais t o u s les jours. » M é t h o d e ordinaire. — « Mettez un demi-boisseau d e f a r i n e (ou six livres) s u r l e t o u r . F a i t e s u n e f o n taine au milieu, dans laquelle vous mettez un demiquarteron de levure. « F a i t e s votre d é t r e m p e à l'eau t i è d e ; faites en sorte qu'elle soit de la consistance de la p â t e à brioche, et travaillez bien votre pâte en y joignant d e u x onces d e sel f i n délayé d a n s u n p e u d ' e a u tiède. « Couvrez et mettez-la c h a u d e m e n t pour qu'elle puisse f e r m e n t e r et lever. « Après avoir laissé la p â t e en cet é t a t u n e h e u r e ou deux, selon la saison, vous la pétrissez de n o u veau ; vous la couvrez et la laissez encore deux heures en cet état. « P e n d a n t ce t e m p s , chauffez le four. « Divisez la p â t e en h u i t parties égales, et formezen des pains de la forme q u e vous croyez la plus agréable. « Placez-les d a n s le four le plus p r o m p t e m e n t possible. Lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un p e u de b e u r r e , cela leur d o n n e u n e belle couleur jaune. » Pain f r a n ç a i s en r o u l e a u . — « M e t t e z sur le t o u r à p â t e (car n o u s n e c o n n a i s s o n s d ' a u t r e p é t r i n q u e c e l u i - l à ) u n d e m i - b o i s s e a u (six l i v r e s ) d e f a r i n e t a misée. Pétrissez-la avec d e u x pintes de lait, troisquarts de beurre tiède, un demi-quarteron de levure et d e u x onces de sel. « Q u a n d le t o u t est mêlé, pétrissez-le avec u n e q u a n t i t é suffisante d'eau c h a u d e . Le t o u t bien t r a vaillé; couvrez la pâte, et laissez-la deux h e u r e s ; ensuite mouvez-la en rouleaux que vous placez sur des plaques ou plafonds étamés, et laissez-les sur le four ou d a n s u n e étuve, c h a l e u r molle, afin qu'ils puissent s'apprêter; une heure après, placez-les dans un four très chaud p e n d a n t vingt minutes. P a i n à la t e r r i n e ou à la g r e c q u e . — M e t t e z d a n s u n e g r a n d e terrine d e bois, o u d a n s u n e terrine ordinaire, un demi-boisseau de belle farine. Faites en sorte q u e le vase et la farine soient un p e u chauds (mettez sur le four ou à l'étuve u n e heure avant de faire le p a i n ) et m e t t e z trois onces de levure et u n e q u a n t i t é d'eau ou de lait suffisante p o u r que votre p â t e soit mollette (ajoutez deux onces de sel). « E t a n t bien travaillée, tenez-la couverte p e n d a n t trois heures, sur le four ou dans u n e étuve. Coupezla en h u i t pains que vous mettez dans des terrines beurrées. « Mettez de suite au four très chaud. Q u a n d le pain est à p e u près cuit, ôtez-le des terrines et placez-le sur des plaques ou plafonds p e n d a n t quelques m i n u t e s , afin q u e la c r o û t e puisse p r e n d r e couleur. »
PAINS
(d'après
les
tables
de
M.
ALQUIER).
PAINS DE FANTAISIE. — Pain anglais, dit aussi p a i n de m i e . — Ce pain est spécialement fab r i q u é p o u r les u s a g e s c u l i n a i r e s ( c r o û t o n s , m i e d e p a i n b l a n c h e , etc.) o u p o u r confectionner les s a n d wichs, les c a n a p é s servis e n guise d e h o r s - d ' œ u v r e , les t o a s t s servis avec le t h é . Les p a i n s a n g l a i s s o n t d e diverses f o r m e s e t d e p o i d s d i f f é r e n t s . L e p l u s h a b i t u e l l e m e n t , ils s o n t moulés de forme rectangulaire, ce qui permet d'en s u p p r i m e r la c r o û t e (avec laquelle on p r é p a r e la chapelure blonde). On emploie le p a i n de mie rassis. Avec les p a i n s anglais on p e u t aussi p r é p a r e r des croustades creuses dans lesquelles on dresse des ragoûts divers, des purées, etc. V. CROUSTADES. P a i n a z y m e . — L'Exode dit que, d a n s leur précip i t a t i o n à s'en aller d'Egypte, les H é b r e u x oublièrent d ' e m p o r t e r de la levure, et q u e , l o n g t e m p s , ils d u rent m a n g e r du pain sans levain. Les Israélites o n t perpétué le souvenir de cette privation en faisant usage, aux fêtes de pâque, du p a i n a z y m e . Voici c o m m e n t on p r é p a r e ce p a i n : P é t r i r a v e c e a u e t sel, d e l a f a r i n e d e f r o m e n t t a misée de façon à obtenir u n e pâte un peu mollette. Mettre cette pâte en rondelles ou en morceaux rectangulaires d ' u n centimètre d'épaisseur sur des plaq u e s en tôle. P i q u e r ces m o r c e a u x de p â t e . Les cuire au four, à chaleur douce. Pain
azyme
ou
à
hostie.
—
Passer
de
la
farine
au t a m i s de soie. Délayer cette farine avec de l'eau à peine salée, en q u a n t i t é suffisante p o u r obtenir u n e p â t e m o l l e t t e , c o m m e celle des g a u f r e t t e s d i t e s oublies. Couler cette p â t e sur des fers spéciaux m o d é r é m e n t chauds, de façon que la pâte sèche sans colorer. Laisser sécher à l'étuve et relever s u r des clayons en osier. Laisser bien sécher en boîte deboisferm a n t bien. Pain
bénit.
—
Le plus souvent, le pain bénit que l'on distribue d a n s les églises des g r a n d e s villes, n ' e s t a u t r e chose que de la brioche fine. D a n s les c a m pagnes, on prépare la pâte de p a i n b é n i t à la façon de la pâte à brioche, avec P a i n a z y m e . (Phot. Larousse.) les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : u n k i l o d e f a r i n e t a m i s é e ; 500 g r a m m e s de beurre; 20 g r a m m e s de levure de bière; un d e m i litre d e l a i t b o u i l l i ; u n e p i n c é e d e sel. Pain
pour
potages.
—
Ce
pain
qui
se
présente
sous forme de flûtes unies et ne se vend que d a n s les g r a n d e s b o u l a n g e r i e s p a r i s i e n n e s , est fait avec u n e pâte très chargée en gluten. On détaille ces flûtes en minces rondelles q u e l'on fait sécher au four, ou on les détaille en c r o û t e s creuses. V. C R O Û T E S POUR
POTAGES.
P a i n s de r é g i m e . — Les p a i n s de régime p o u r dyspeptiques, d i a b é t i q u e s , etc., se t r o u v e n t d a n s le commerce sous des n o m s différents selon leur c o m position et leur f o r m e : t r a n c h e s de p a i n grillé, b i s cottes, gressins, l o n g u e t s , etc., a v e c ou s a n s sel. Ces pains sont tous fabriqués industriellement. Petits
pains
au
beurre.
—
PROPORTIONS.
—
Fa-
r i n e t a m i s é e , 500 g ; b e u r r e , 150 g ; l e v u r e d e b i è r e , 30 g; lait bouilli, 4 d l ; c r è m e fraîche, 2 d l ; sel, u n e faible pincée. M É T H O D E . — Avec le tiers de la farine, la levure et le lait, p r é p a r e r le levain (dans u n e t e r r i n e c h a u d e ) . Lorsque le levain est bien monté, l'ajouter au rest a n t de la farine q u ' o n a u r a disposée en cercle sur la I.AR.
GASTRON.
table, et au milieu de laquelle on aura mis le beurre, l a c r è m e e t l e sel. P é t r i r c o m m e p o u r u n e p â t e à brioche. Mettre cette pâte dans une terrine saupoudrée de farine; couvrir d'un linge. Laisser lever dans un endroit un peu tiède. R o m p r e cette pâte. La diviser en petites parties q u e l'on façonnera en forme de navettes. Cuire au four, à bonne chaleur. Petits
pains
au
lait.
—
PROPORTIONS.
—
Farine
t a m i s é e , u n k i l o ; l e v a i n d e p a i n , 400 g ; b e u r r e , 250 g ; l a i t b o u i l l i , 5 d l ; s u c r e en p o u d r e , 30 g; sel, u n e pincée; un peu d'eau tiède. M É T H O D E . — M e t t r e la farine en cercle s u r la t a b l e ; p l a c e r au m i l i e u le s u c r e , le sel et le b e u r r e ; mouiller avec le lait et ajouter un p e u d'eau tiède. Pétrir avec le levain. Laisser lever cette p â t e j u s qu'au lendemain. Diviser la p â t e en parties de 60 à 80 g r a m m e s ; faç o n n e r e n boules u n p e u ovales. F e n d r e légèrement c e s b o u l e s a u c e n t r e ; l e s d o r e r ; les. c u i r e a u f o u r , à bonne chaleur. Petits
pains
aux
œufs.
—
Se
préparent
comme
l e s Petits pains a u beurre, a v e c u n e p â t e d a n s l a quelle on aura remplacé la crème fraîche par 4 jaunes d'œufs. P A I N S (Cuisine). — On désigne ainsi des apprêts, q u e l'on sert c h a u d s o u froids, composés d ' u n e farce dressée d a n s un moule spécial, et pochée au b a i n - m a r i e , q u a n d il s'agit d ' u n a p p r ê t à servir c h a u d , m o u l é e d a n s u n m o u l e a s p i q u é d e gelée e t refroidi en pleine glace, lorsqu'il s'agit d ' u n a p p r ê t d e v a n t être servi froid.' Ce genre d'entrée se faisait b e a u c o u p dans la pratique ancienne, mais ne s'exécute plus guère aujourd ' h u i . I l a é t é r e m p l a c é p a r l e s m o u s s e s (V. c e m o t ) , q u i se p r é p a r e n t é g a l e m e n t c h a u d e s ou froides. Les divers éléments utilisés pour la composition des farces s o n t , s e l o n i n d i c a t i o n de r e c e t t e , le foie gras, la chair des gibiers (plume et poil), des volailles, les l é g u m e s , enfin la c h a i r des poissons et crustacés. P A I N S DE F O I E G R A S . — A n c i e n n e m e n t , les p a i n s d e foie g r a s ( a u j o u r d ' h u i r e m p l a c é s p a r les m o u s s e s et m o u s s e l i n e s de foie gras) se p r é p a r a i e n t avec, c o m m e é l é m e n t de liaison, de la p a n a d e . On n'emploie plus actuellement ce genre de liaison, et l'on obtient ainsi u n e composition bien plus délicate, la cohésion de l'appareil étant assurée par la seule gelée d e v i a n d e . Voici c o m m e n t , a n c i e n n e m e n t , on p r é p a r a i t ce genre d'entrée froide : Pain
de
foie
gras à
la
gelée
(Recette
de
Carême).
— D a n s c e t t e r e c e t t e , C a r ê m e n e p a r l e q u e d u foie gras d e chapon, m a i s o n p e u t p r é p a r e r c e t t e e n t r é e avec des foies gras d'oie. « P a r e z u n e livre d e foie g r a s d e c h a p o n q u e v o u s aurez fait dégorger. « Pesez ensuite h u i t onces de p a n a d e et h u i t de beurre ou de lard râpé. « V o u s c o m m e n c e z à b i e n piler la p a n a d e ; v o u s y mêlez ensuite le beurre; ôtez ce mélange du m o r tier d a n s lequel v o u s b r o y e z p a r f a i t e m e n t les foies. « E n s u i t e , v o u s y joignez la p a n a d e , et pilez le tout pendant un bon quart d'heure, en y mêlant 5 j a u n e s d'ceufs, u n e o n c e de sel épicé, d e u x c u i l l e rées de fines herbes passées au beurre (par fines herbes, Carême entend un mélange de champignons, truffes, échalotes et herbes a r o m a t i q u e s hachées) et u n e de velouté. « Le t o u t bien amalgamé, vous le passez au tamis à quenelles, et m e t t e z cette farce d a n s u n e terrine. « Ajoutez deux onces de tétine blanchie et coupée en petits dés, deux de l a n g u e à l'écarlate et deux de truffes (on p e u t m e t t r e également deux onces de pistaches). « Vous versez cette p r é p a r a t i o n d a n s un m o u l e à cylindre, que vous aurez m a s q u é convenablement de petites b a n d e s de lard très minces, afin q u e l'intérieur se trouve bien uni. Vous tapez le moule sur 49
u n e serviette afin q u e l a farce e n p r e n n e b i e n les formes. Vous masquez le dessus encore de lard, et placez ce m o u l e d a n s u n e casserole de q u a t r e pouces plus large. Alors vous y versez assez d'eau bouillante pour q u e le m o u l e soit e n t i è r e m e n t baigné (c'est-àdire que l'eau arrive à un demi-centimètre du bord). Vous posez le tout sur des cendres rouges. Mettez également sur le couvercle des cendres rouges, de manière q u e l'eau ait toujours le m ê m e degré de chaleur, presque bouillante (ou vous cuisez le pain, au four doux, au bain-marie). « Deux b o n n e s heures après vous retirez le moule ( u n e h e u r e s'il e s t m i s à c u i r e a u f o u r ) , e t l e m e t t e z à la glace, ou d a n s un lieu frais. Lorsque le p a i n est bien refroidi, vous faites chauffer le m o u l e s u r le fourneau pour obtenir l'aisance de sortir le pain d e foie, e n r e t o u r n a n t l e m o u l e s u r u n couvercle de casserole. « Alors, vous ôtez le m o u l e et les b a r d e s de l a r d qui m a s q u e n t le pain, q u e vous glacez ensuite, dessus et alentour, avec de la glace un p e u c h a u d e et bien blonde. « Vous posez le pain sur un plat d'entrée où vous a u r e z fait p r e n d r e p l e i n le fond de gelée. V o u s garnissez d e gelée h a c h é e l e b o r d d u plat, e t e n s u i t e de c r o û t o n s de gelée; a p r è s ce, v o u s o r n e z le d e s s u s avec de la gelée. » P a i n de foie gras (chaud). — Plutôt qu'un pain p r o p r e m e n t d i t , c e t a p p r ê t c o n s t i t u e u n soufflé et, c'est t o u j o u r s s o u s c e d e r n i e r n o m qu'il f i g u r e s u r les m e n u s d e r e s t a u r a n t . V . M O U S S E , mousse d e foie gras. Pain
de
foie
gras
à
la
gelée.
—
Faire
pocher
d a n s u n f o n d s d e gelée a u m a d è r e , u n gros foie gras. Faire refroidir ce foie; l'égoutter, et, s u r un des lobes, détailler 8 escalopes de m ê m e g r a n d e u r . Dégraisser le fonds de cuisson du foie; lui ajouter une quantité égale de fonds de gelée au f u m e t de truffes. Ajouter un petit verre de fine Champag n e ; r é d u i r e ce fonds de moitié et le lier avec 4 j a u n e s d'oeufs. Le m o n t e r a u chaud en lui incorporant 200 g r a m m e s de beurre, en P a i n de foie g r a s à la gelée. p r o c é d a n t comme
on
le
fait
pour
une
sauce
hollandaise.
Lorsque cette émulsion n'est plus q u e tiède, lui a j o u t e r 2 feuilles de g é l a t i n e t r e m p é e à l'eau tiède, e t l e r e s t a n t d u foie g r a s q u e l'on a u r a p a s s é a u tamis fin. Mélanger sans trop travailler. C h e m i s e r d e gelée b i e n l i m p i d e u n g r a n d m o u l e r o n d . Décorer les parois de ce m o u l e avec des l a m e s de truffes. Le r e m p l i r avec la c o m p o s i t i o n de foie gras q u e l'on placera p a r c o u c h e s a l t e r n é e s avec les escalopes e t les l a m e s d e truffes. M e t t r e s u r l a c o m p o s i t i o n u n e c o u c h e d e gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e a u rafraîchissoir ou sur glace. Démouler le pain sur un plat rond, à m ê m e le plat, ou placé sur un croûton en pain de mie beurré, ou sur tout autre fond. Garnir le plat de croûtons de gelée. PAINS DE GIBIERS ET VOLAILLES. — P a i n de g i b i e r de p l u m e ( c h a u d ) . — Se prépare avec chair d e b é c a s s e , f a i s a n , p e r d r e a u , c o m m e l e Pain d e volaille ( c h a u d ) . L e s garnitures e t sauces p o u r p a i n d e gibier (chaud) sont : c h a m p i g n o n s et sauce d e m i g l a c e a u f u m e t d e g i b i e r b e u r r é e ; chipolatas e t d e m i g l a c e b e u r r é e ; Rossini ( e s c a l o p e s d e f o i e g r a s , t r u f f e s ) e t s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e t r u f f e s ; truffes et demi-glace au f u m e t de truffes.
Pain
de
gibier
de
plume
à
la
gelée.
—
Se
pré-
p a r e c o m m e le Pain de foie gras à la gelée, en r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r 500 g r a m m e s (poids n e t ) d e chair du gibier indiqué. Pain
avec Pain
Pain
Pain
de
gibier
de
poil
(chaud).
chair de levraut, lièvre, de volaille (chaud). de
de
gibier
gibier
de
de
poil
plume
à
à
la
la
—
Se
chevreuil gelée.
prépare
comme
le
Comme
le
—
gelée.
P a i n de v o l a i l l e (chaud). — Préparer u n e farce fine à la c r è m e ou m o u s s e l i n e , ainsi qu'il est dit à c e t t e r e c e t t e . V. F A R C E S , Farce à la crème, dite mousseline. Remplir avec cette farce, j u s q u ' à un centimètre du bord, un moule r o n d u n i à douille que l'on a u r a bien beurré. Paire pocher le pain au four, au bain-marie, de 45 minutes à u n e heure, suivant la grandeur du moule. L o r s q u e le p a i n est cuit, le laisser reposer q u e l q u e s instants avant de le démouler. Le démouler sur un plat rond, à m ê m e le plat, ou placé sur un croûton rond frit au beurre. Entourer le pain avec la garniture indiquée et le napper de la sauce en rapport avec cette garniture. Les garnitures et sauces pour pains chauds de volaille s o n t l e s s u i v a n t e s : Clamart (petits pois) et sauce crème; champignons, et sauce allemande; Hongroise (salpicon de champignons et d'oignons dressés par b o u q u e t s séparés) et sauce hongroise; Monselet (gros salpicon de fonds d'artichauts et truffes en dés, dressés p a r b o u q u e t s séparés), et sauce suprême; Montpensier (pointes d'asperges au b e u r r e , l a m e s d e t r u f f e s ) e t s a u c e a l l e m a n d e ; Nantua (queues d'écrevisses, lames de truffes) et sauce N a n tua. Pointes d'asperges et velouté réduit avec crème. Pain
de
volaille
froid.
—
Ce
pain
que
l'on
dresse
c o m m e t o u s l e s a u t r e s p a i n s f r o i d s d e gibier, foie gras, poissons, crustacés, d a n s d e s m o u l e s r o n d s u n i s , aspiqués de gelée et décorés avec truffes, blanc d'œuf dur, langue écarlate et autres articles, se préparent avec appareils à m o u s s e s froides. P A I N S DE L É G U M E S . — Ces p a i n s se p r é p a r e n t g é n é r a l e m e n t avec des l é g u m e s herbacés, braisés, m é l a n g é s d'oeufs b a t t u s e n o m e l e t t e , dressés d a n s un moule u n i beurré et pochés au bain-marie. Au m o t CHICORÉE, on trouvera la recette pour préparer les p a i n s de l é g u m e s h e r b a c é s (épinards, laitues, scaroles, etc..) On p e u t aussi, en p r o c é d a n t ainsi qu'il est dit à la recette du P a i n de chicorée, préparer des pains de légumes divers, artichauts, aubergines, carottes, choux-fleurs, navets, etc.. Ces sortes de pains, faits d a n s des grands moules, s o n t servis c o m m e p e t i t e e n t r é e . O n les n a p p e h a b i tuellement d'une sauce quelconque, le plus souvent d'une sauce crème. L e s petits pains d e l é g u m e s s ' e m p l o i e n t c o m m e g a r n i t u r e de grosses ou de petites pièces de boucherie, de volailles poêlées, braisées ou pochées. On p e u t également en garnir des apprêts de poissons ou des œufs pochés et mollets. Petits
pains
de
chou-fleur.
—
Garnir
avec
une
c o m p o s i t i o n f a i t e a v e c d e l a p u r é e d e c h o u - f l e u r (liée avec jaunes d'œufs) des petits m o u l e s à darioles b e u r r é s . C u i r e les p e t i t s p a i n s a u four, a u b a i n - m a r i e . Petits
pains
d'épinards
à
la
r o m a i n e . — Remplir
les m o u l e s à darioles b e u r r é s avec u n e composition faite avec des é p i n a r d s en feuilles, passés au beurre n o i s e t t e , a d d i t i o n n é s d e d é s d e f i l e t s d ' a n c h o i s e t liés ( p o u r 500 g d ' é p i n a r d s ) avec 2 oeufs b a t t u s en o m e lette. Cuire au four, au bain-marie. P e t i t s p a i n s de l a i t u e s . — Se font avec laitues b r a i s é e s , h a c h é e s , e t l i é e s à l ' œ u f , c o m m e l e s Petits pains d'épinards. De la m ê m e façon, on peut préparer des petits p a i n s de l é g u m e s ou de p u r é e s de l é g u m e s divers, tels que carottes, c h a m p i g n o n s , chicorée, choux de Bruxelles, endives, tomates, etc.
PAINS DE POISSONS ET CRUSTACÉS. — P a i n de b r o c h e t ( c h a u d ) . — Détailler en dés 500 g r a m m e s de chair de brochet (poids net, après épluchage du poisson). A s s a i s o n n e r c e t t e c h a i r d e 6 g r a m m e s d e sel, d ' u n e pincée de poivre blanc et d'un p e u de muscade râpée. La piler finement au mortier. Retirer la chair du mortier et mettre à sa place 250 g r a m m e s de p a n a d e à la f a r i n e . V. PANADES. Lorsque cette p a n a d e est bien pilée, lui a j o u t e r 250 g r a m m e s d e b e u r r e . M é l a n g e r , e n b r o y a n t a u pilon. Remettre dans le mortier la chair de brochet et travailler vigoureusement au pilon, de façon à obtenir un mélange parfait. Ajouter alors, en travaillant t o u j o u r s au pilon, un œuf entier et 4 jaunes, mis un à u n . R e t i r e r l a f a r c e d u m o r t i e r ; l a p a s s e r a u t a m i s fin, la mettre dans u n e terrine et la travailler à la cuiller de bois p o u r la r e n d r e t r è s lisse. Garnir avec cette composition un m o u l e r o n d uni, beurré. Cuire le pain, au bain-marie, au four, de 45 à 50 minutes, suivant la grandeur du moule. Le démouler s u r plat de service, à m ê m e le plat, ou placé sur un c r o û t o n en p a i n de m i e frit. G a r n i r et saucer selon indication de recette. Pains
de
poissons
divers
(chauds).
—
Se
prépa-
rent avec chair de carpe, saumon, turbot, comme le Pain de brochet. On p e u t aussi préparer u n e farce c o m m e il est dit à Farce mousseline p o u r mousse et mousseline de pOiSSOnS. V .
FARCES.
Garnitures et sauces. — Cancalaise (huîtres pochées) et sauce n o r m a n d e ; Américaine ( e s c a l o p e s d e langouste) et sauce a m é r i c a i n e ; Cardinal ( e s c a l o p e s de langouste ou de h o m a r d , truffes, c h a m p i g n o n s ) e t s a u c e c a r d i n a l ; Normande ( m o u l e s , h u î t r e s , é c r e visses, c h a m p i g n o n s , t r u f f e s ) et sauce normande; Trouvillaise (queues de crevettes, moules, champignons) et sauce crevette. P a i n s de c r u s t a c é s (chauds). — Remplir avec farce de homard, de langouste, crabe, ou de tout a u t r e c r u s t a c é , p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à l a Farce à la panade et au beurre ( V . F A R C E S ) un m o u l e r o n d , uni, à douille unie, bien beurré. Faire pocher au four, au bain-marie. Démouler sur plat rond. Garnir le pain avec la garniture indiquée et le napper avec u n e sauce en rapport avec cette garniture. Garnitures et sauces : Toutes les garnitures et s a u c e s i n d i q u é e s p o u r les p o i s s o n s s o n t a p p l i c a bles a u x p a i n s d e c r u s t a c é s . P A I N S (Entremets et pâtisserie). — On donne le n o m de p a i n à un assez grand n o m b r e d ' e n t r e m e t s et de gâteaux petits ou grands qui diffèrent cependant beaucoup par leur composition. P a i n s a n g l a i s . — Petits fours secs, q u e l'on p r é pare de la façon s u i v a n t e : P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 250 g; a m a n d e s e n p o u d r e , 250 g ; s u c r e e n p o u d r e , 250 g ; b e u r r e , 125 g ; œ u f s , 4 ; r h u m , u n d e m i v e r r e à l i q u e u r . MÉTHODE. — Disposer la farine en cercle sur la t a b l e ; m e t t r e a u m i l i e u les a m a n d e s , l e s u c r e e t l e beurre, b i e n m a n i é . Casser les œ u f s s u r ces articles, verser le r h u m dessus et faire la p â t e , s a n s la fraiser, p o u r n e p a s l a b r û l e r (si l a p â t e s e t r o u v e t r o p f e r m e , ajouter un j a u n e d'œuf). Rouler la p â t e en b o u d i n s et détailler ces derniers en morceaux qu'on roulera en boule sur la table légèrement farinée. R a n g e r ces m o r c e a u x s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , e n les e s p a ç a n t u n p e u les u n s d e s a u t r e s . D o r e r à l'œuf d e u x fois. F e n d r e l é g è r e m e n t c h a q u e b o u l e d e p â t e avec la l a m e d ' u n c o u t e a u mouillé. C u i r e 2 0 m i n u t e s a u f o u r d o u x (la p l a q u e d o u b l é e ) . P a i n s a n g l a i s au c i t r o n . — Piler finement au m o r tier 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s avec 250 g r a m mes de sucre et 2 œ u f s entiers.
M e t t r e c e t t e p â t e a u m i l i e u d e 250 g r a m m e s d e farine t a m i s é e disposée en cercle s u r la table. Ajouter 200 g r a m m e s d e b e u r r e e t u n z e s t e d e c i t r o n r â p é (ou un zeste d'orange). Bien pétrir le t o u t ensemble. Diviser la p â t e en m o r c e a u x de la grosseur d ' u n e noix. S u r l a t a b l e l é g è r e m e n t f a r i n é e , r o u l e r ces m o r ceaux de pâte en forme de cigares un peu pointus a u x b o u t s ; les m e t t r e s u r u n e p l a q u e beurrée. Les fendre au milieu avec un petit couteau. Dorer à l'œuf. C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r , de 8 à 10 m i nutes. P a i n s à l'anis (Pâtisserie alsacienne). — Mélanger d a n s u n b a s s i n e n c u i v r e , 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 1 2 oeufs. M o n t e r c e m é l a n g e a u fouet, comme un biscuit ordinaire. Lorsque l'appareil est bien monté, lui ajouter 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 200 g r a m m e s d e fécule, et 50 g r a m m e s d'anis en grains. Bien m é langer. Coucher l'appareil sur plaque mouillée, avec u n e cuiller à soupe, de la grosseur d ' u n macaron. P l a c e r les p e t i t s p a i n s d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é p o u r les faire sécher. Lorsqu'ils c o m m e n c e n t à p o u s ser l é g è r e m e n t , les cuire à four d o u x . P a i n c o m p l e t . — Sorte de gâteau, fait en pâte d'amandes, en forme de pain complet de boulangerie. P a i n d'épices. — En principe, on emploie pour le p a i n d'épices de la farine de seigle; à défaut, on la remplace par de la farine ordinaire. Il n'est pas nécessaire d'utiliser p o u r cela du miel de p r e m i e r choix. Voici d e u x façons de le faire : Première façon : f o n d r e et c h a u f f e r j u s q u ' à l ' é b u l l i t i o n 500 g r a m m e s d e m i e l ; e n l e v e r l ' é c u m e q u i s e produit. Mettre dans une terrine 500 grammes de farine tamisée, faire un t r o u au milieu, y verser le miel et faire le m é l a n g e à l'aide d ' u n e cuiller de bois. C o m m e certaines farines absorbent p l u s q u e d'autres, il peut être nécessaire d'en ajouter pour obtenir u n e pâte ferme. Ramasser cette pâte en boule, l'envelopper d a n s un linge et la laisser reposer u n e heure. Au b o u t de ce temps, y mélanger 15 grammes de potasse (on t r o u v e ce p r o d u i t d a n s les drogueries), puis la travailler, c'est-à-dire la pétrir fortement pour lui donner du corps. Deuxième façon : m é l a n g e r 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e e t 500 g r a m m e s d e m i e l ; laisser r e p o s e r l a p â t e e t l a travailler ensuite, c o m m e il est dit ci-dessus, en y a j o u t a n t : 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 1 0 g r a m m e s de potasse (pour faciliter le mélange de la p o tasse à la p â t e , elle doit être d i s s o u t e d a n s q u e l q u e s cuillerées d'eau ou de lait c h a u d s ) , 5 g r a m m e s de carbonate, 50 g r a m m e s d'amandes mondées séchées et hachées, 30 g r a m m e s d'écorce d'orange et a u t a n t d'écorce de citron confites et hachées. Dans cette pâte qui est é v i d e m m e n t meilleure q u e la première, on p e u t également ajouter, selon le goût : 10 g r a m m e s de grains d'anis, u n e forte pincée d e c a n n e l l e e t a u t a n t d e girofle e n p o u d r e f i n e , u n e demi-cuillerée de zeste de citron ou d'orange, râpé ou haché. Cuisson : q u e c e s o i t l ' u n e o u l ' a u t r e d e c e s p â t e s , l'abaisser au rouleau en lui d o n n a n t l'épaisseur q u ' o n juge à propos, et la placer d a n s u n e p l a q u e à rebords légèrement beurrée. On p e u t aussi la m e t t r e dans des moules carrés ou autres. Cuire au four de chaleur m o y e n n e . Dès q u e le p a i n d'épice est cuit, badigeonner r a p i d e m e n t la surface à l'aide d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s du lait très s u c r é (en sirop épais) et tenir encore quelques secondes à l'entrée du four. Le lait sucré peut être remplacé par du sucre cuit au filet. On peut de seigle.
remplacer la
farine
de froment par
celle
P a i n de f r u i t s . — Chemiser d'une couche assez épaisse de gelée (faite avec un fruit en r a p p o r t avec l'élément de garniture du pain) un moule à charlotte. L o r s q u e c e t t e c o u c h e de gelée est b i e n prise, garnir le milieu du m o u l e avec un appareil à bavarois aux fruits préparé préalablement selon la méthode
h a b i t u e l l e (V. B A V A R O I S ) , m a i s n o n a d d i t i o n n é d e c r è m e . Recouvrir d ' u n e c o u c h e de gelée. Faire p r e n d r e en pleine glace. Dresser s u r serviette. Pain de fruits ou Bireweck (Pâtisserie alsac i e n n e ) . — P R O P O R T I O N S . — Pour la pâte : F a r i n e , un kilo; levure, 30 g (cette p â t e est d é t r e m p é e avec l'eau de cuisson des fruits). Pour les fruits : P o i r e s f r a î c h e s o u s è c h e s , 5 0 0 g ; p o m m e s f r a î c h e s o u s è c h e s , 250 g ; p r u n e a u x , 250 g ; figues s è c h e s , 250 g ; p ê c h e s , 250 g ; d a t t e s é n o y a u t é e s , 125 g ; r a i s i n s d e M a l a g a é p é p i n é s , 250 g ; c é d r a t , 100 g ; a n g é l i q u e , 5 0 g ; a m a n d e s e n t i è r e s , 125 g ; n o i s e t t e s , 125 g ; n o i x d é c o r t i q u é e s , 125 g ; z e s t e d e citron et zeste d'orange détaillés en julienne, de c h a q u e , 50 g; anis étoile, 50 g; épices, u n e p i n c é e ; kirsch, 2 litres. M É T H O D E . — F a i r e c u i r e à l'eau en les t e n a n t un p e u fermes, les poires, les p o m m e s , les p r u n e a u x , les p ê c h e s et les figues. Faire la pâte avec la farine et le levain, pâte q u e l'on détrempera avec l'eau de cuisson des fruits. Laisser lever cette p â t e p e n d a n t 2 heures. Mettre cette pâte dans u n e grande terrine, lui a j o u t e r les f r u i t s c u i t s b i e n é g o u t t é s , e t b i e n m é langer le tout. Ajouter e n s u i t e les raisins, les a m a n d e s , les n o i settes, les noix, les dattes, le c é d r a t et l'angélique d é taillés en p e t i t s dés, les zestes d ' o r a n g e et de c i t r o n , l'anis et les épices. Mouiller avec le kirsch et b i e n travailler c e t t e c o m p o s i t i o n p o u r q u e les f r u i t s s e soudent bien ensemble. Diviser la p â t e en p a r t i e s de 200 g r a m m e s ; f a ç o n n e r ces parties d e p â t e e n f o r m e d e p e t i t s p a i n s ; lisser ces p a i n s à l'eau. C u i r e au four, à c h a l e u r d o u c e , pendant u n e heure trois quarts.
Comment
on
couche les pains de la Mecque {A l'Alsacienne. Phot. Larousse. )
de
Gênes.
{Maison
Desmcuzes.
Phot.
Larousse.)
— 2
Pain de Gênes (Autre recette). Piler au m o r t i e r , a v e c 6 œ u f s , g o u t t e s d'essence d'amandes
Pains
de la
plaque.
Pain de maïs ou Corn bread (Pâtisserie américaine) . — M é l a n g e r à sec, d a n s u n e t e r r i n e , 500 g r a m m e s de f a r i n e de m a ï s j a u n e (indian meal) ; 250 g r a m m e s de farine de f r o m e n t ; 20 g r a m m e s de sucre; 20 g r a m m e s de baking powder (levure en poudre) ; 1 0 g r a m m e s d e sel e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Délayer e n s u i t e avec 4 j a u n e s d'ceufs battus avec un demi-litre de lait et un décilitre de crème double, en travaillant l'appareil le m o i n s possible. Ajouter 4 blancs d'œufs m o n t é s bien ferme, et emplir immédiatement des moules à muffins (muffins pans) bien beurrés, aux trois quarts de leur hauteur. F a i r e c u i r e a u s s i t ô t , de 25 à 30 m i n u t e s , à four chaud. Nota : C e s p a i n s d e m a ï s s e s e r v e n t c h a u d s , a u s s i tôt cuits, au breakfast.
Pains a v e c du
Pain
la
a m è r e s e t 375 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . L o r s q u e la composition est d e v e n u e b i e n m o u s s e u s e , lui ajouter, en la versant en pluie, 65 g r a m m e s de farine tam i s é e e t 125 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u . B i e n m é l a n g e r . G a r n i r de cette c o m p o s i t i o n les m o u l e s beurrés, et tapissés au f o n d d ' u n papier beurré. Cuire au four, à chaleur moyenne.
Pains de la M e c q u e . la p â t e à c h o u . Coucher cette pâte à en forme de p e t i t œuf. sucre en grains. Cuire
Pain de G ê n e s . — P R O P O R T I O N S . — Sucre, 325 g; a m a n d e s m o n d é e s , 500 g ; b e u r r e , 150 g ; f é c u l e , 100 g ; œ u f s , 5 . V a n i l l e e n p o u d r e , r h u m o u c u r a ç a o . M É T H O D E . — Piler les a m a n d e s avec le sucre, afin de les r é d u i r e en p o u d r e . M e t t r e cette c o m p o s i t i o n d a n s u n e terrine, la travailler à la spatule en lui a j o u t a n t les œ u f s , m i s • u n p a r u n . B i e n t r a v a i l l e r cette pâte p e n d a n t 10 minutes, puis lui ajouter la fécule, la vanille et la liqueur choisie. Ajouter alors à la p â t e le beurre fondu. Mélanger en soulevant la pâte. G a r n i r d e c e t t e p â t e les m o u l e s beurrés (spéciaux à cet entremets) moules au fond desquels on aura mis un papier beurré. Cuire au four, à chaleur modérée. Le pain de Gênes se conserve en bon état pendant 5 à 6 jours.
sur
— La pâte se prépare comme la p o c h e , s u r p l a q u e en tôle, Dorer à l'œuf; saupoudrer de au four, à b o n n e chaleur.
perdus ou pains crottés. — Se préparent p a i n r a s s i s , c o m m e l e Pain à l a romaine.
P a i n s à la r o m a i n e dits a u s s i c r o û t e s d o r é e s . — P R O P O R T I O N S . — B r i o c h e rassise, 250 g; lait, un d e m i l i t r e ; b e u r r e , 100 g ; s u c r e e n p o u d r e , 125 g ; v a n i l l e , une demi-gousse; œufs, 2. MÉTHODE. — Couper la brioche en tranches un peu épaisses et de m ê m e dimension. M e t t r e ces t r a n c h e s de brioche à i m b i b e r d a n s le lait p r é a l a b l e m e n t bouilli avec sucre, vanille, et refroidi. T r e m p e r les t r a n c h e s , u n e à u n e , d a n s les œ u f s b a t t u s avec u n p e u d e s u c r e e n p o u d r e e t les m e t t r e à frire d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait préalablem e n t chauffer le beurre. F a i r e b i e n d o r e r les t r a n c h e s d e c h a q u e côté, les é g o u t t e r , les dresser s u r p l a t r o n d e t les s a u p o u d r e r de sucre fin.
Mecque.
Petits
pains
azyme.
—
PROPORTIONS.
—
Farine,
500 g ; s u c r e e n p o u d r e , 500 g ; œ u f s , 8 ; sel, u n e p i n c é e ; e a u .
{Phot.
Larousse.)
M É T H O D E . — M é l a n g e r la farine et le sucre et faire la fontaine sur l a t a b l e . M e t t r e l e sel a u milieu, l e faire dissoudre avec q u e l q u e s g o u t tes d'eau. Ajouter les œ u f s a u m i lieu de la farine, mélanger en t e n a n t la pâte un peu ferme. Si c'est nécessaire, ajouter u n p e u d'eau. Laisser reposer la p â t e au frais.
C o m m e n t on façonne les palmiers.
C o m m e n t o n r e p l i e l ' a b a i s s e d e p â t e p o u r f a i r e les p a l m i e r s . (Phot.
(A
Larousse.)
L'abaisser au rouleau, la détailler à l'emporte-pièce rond uni. Ranger les r o n d s de p â t e sur u n e p l a q u e légèrem e n t b e u r r é e . Les p i q u e r et les dorer au lait. C u i r e à four doux. Petits
pains
de
Nantes.
—
Mettre
dans
une
ter-
r i n e 100 g r a m m e s d e b e u r r e u n p e u r a m o l l i , 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p i n c é e d e sel, u n e démi-cuillerée à café de carbonate, le zeste d ' u n citron ou d'une orange râpé sur du sucre. Bien mêler ces é l é m e n t s et les t r a v a i l l e r j u s q u ' à ce q u e la c o m position soit en crème. Lui incorporer alors, en la b a t t a n t vivement, 2 œufs entiers et, en dernier lieu, 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . Garnir de cette composition des moules à t a r t e l e t t e s b e u r r é s e t s a u p o u d r é s d ' a m a n d e s effilées b i e n sèches. Cuire au four, à chaleur modérée. D é m o u l e r les p a i n s s u r u n e grille. Les m a s q u e r par dessus avec de la m a r m e l a d e d'abricots, p u i s les napper avec d u f o n d a n t p a r f u m é a u m a r a s q u i n . Saupoudrer de sucre en grains rose. Petits pains de p o m m e s
de t e r r e . —
« Vous éplu-
chez u n e d o u z a i n e de belles p o m m e s de terre vitelottes cuites d a n s les cendres ; vous en séparez t o u t e s les p a r t i e s r o u g e â t r e s afin d e n ' e m p l o y e r q u e l a c h a i r b l a n c h e d o n t v o u s pesez d o u z e onces, et les pilez avec q u a t r e onces de b e u r r e d'Isigny; ce m é l a n g e étant bien broyé, vous y joignez quatre onces de sucre en poudre, deux de farine tamisée, deux j a u n e s d ' œ u f s e t u n g r a i n d e sel. Pilez l e t o u t e n u n e p â t e parfaite et retirez-la du mortier pour la m e t t r e sur le tour, qui sera s a u p o u dré légèrement de farine. Roulez cette pâte et coupez-la en q u a t r e parties égales; roulez encore c h a que partie en l'allongeant de même volume. Ensuite vous coupez les petits pains de la grosseur d'une noix ordinaire, et leur donnez la forme d'une petite navette, et à m e s u r e , v o u s les placez s u r u n e plaque beurrée. Dorez-les à l ' œ u f et m e t t e z - l e s à cuire au four à chaleur modérée ». (Recette de Carême).
P A L E T T E . P A L M E
de
Bière
P A L E R O N . — Pièce de b œ u f . V. ce m o t .
—
V.
(Huile
P A L M I E R
bœuf.
PALE-ALE. — anglaise blonde.
Larousse.)
POHC. de).
— V.
HUILE.
a r b r e s d o n t les le bouquet terfécule contenue de palme), sont
C œ u r s de p a l m i e r . — Les cœurs, ou tiges t e n d r e s du palmier, se p r é p a r e n t c o m m e les asperges. Après avoir été pelées c o m p l è t e m e n t , ces tiges s o n t m i s e s à cuire à l'eau salée. On les sert c h a u d e s , avec sauces b l a n c h e s diverses, ou froides, à la vinaigrette. On p e u t aussi préparer les c œ u r s de palmier de diverses m a n i è r e s : à la crème; étuvés au b e u r r e ; au jus; au gratin; au parmesan; à la polonaise, et en général, de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r les a s p e r g e s ou les c a r d o n s . V. ces m o t s .
PALAIS DE B Œ U F . — ABATS DE BOUCHERIE,
abats
Phot.
P A L M I E R . — N o m de divers f r u i t s ( d a t t e s ) , les a m a n d e s (coco), minal de la tige (chou palmiste) la d a n s le t r o n c (sagou), la sève (vin utilisés dans l'alimentation.
P A L A D R U . — Fromage de Savoie q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à mai. V.
l'Alsacienne.
P A L E T S D E D A M E S . — P e t i t s fours secs q u i s e préparent ainsi : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e c h a u d e 250 g r a m m e s d e sucre en poudre, puis 6 œufs, mis un à un, et bien travailler à la spatule de bois. Lorsque la composition est bien mousseuse, lui ajouter, en la travaill a n t t o u j o u r s , 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . Dresser sur plaque beurrée et farinée. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, glacer les g â t e a u x avec de la glace à l'eau. Nota. — L e s p a l e t s d e d a m e s ( q u e l ' o n é c r i t p a r f o i s palais) s e p a r f u m e n t à l a v a n i l l e , a u z e s t e d e citron ou d'orange ou t o u t autre parfum.
Palmiers à huile.
(Pâtisserie). — Ce petit gâteau, qui est u n e des spécialités de la pâtisserie parisienne, se prépare ainsi : Prendre de la pâte feuilletée à laquelle on a u r a donné 3 tours. Donner les trois a u t r e s t o u r s à cette pâte, en la t o u r n a n t sur la table saupoudrée de sucre glace en place de farine. Abaisser ce feuilletage à l'épaisseur d ' u n centimètre. Sur cette abaisse détailler des b a n d e s larges de 30 centimètres. R a m e n e r les d e u x c ô tés de ces b a n d e s de p â t e s u r le c e n t r e et les d o u bler en deux sur la longueur. Laisser reposer quelques i n s t a n t s ces b a n d e s r o u lées puis les détailler transversalement en morceaux de 6 millimètres d'épaisseur. M e t t r e ces m o r c e a u x de pâte à plat sur une p l a q u e e n les p l a ç a n t u n
p e u éloignés les bonne chaleur.
uns
des
autres.
Cuire
au
four,
à
P A L M I S T E ( C h o u ) . — Nom donné au bourgeon terminal de plusieurs palmiers. En France, on n e t r o u v e les p a l m i s t e s q u e c h e z les m a r c h a n d s d e produits coloniaux. Palmiste
en
daube
(Cuisine
créole).
—
Mettre
d a n s u n e s a u t e u s e en cuivre de la b o n n e graisse. R a n g e r d e d a n s les m o r c e a u x d e p a l m i s t e s , c o u p é s s u r u n e l o n g u e u r d e 5 c e n t i m è t r e s , q u e v o u s a u r e z liés ensemble pour qu'ils ne se défassent pas. Au p r é a l a b l e v o u s les a u r e z passés à l'eau et b i e n é g o u t tés sur u n e serviette. Faire dorer à feu doux u n e demi-heure, mettre e n s u i t e u n e pincée de farine, laisser blondir. Ajouter u n e demi-cuillerée à café de p u r é e de t o m a t e s . Mouiller avec un j u s de volaille très concentré, o b t e n u d'avance avec un abatis de poulet. Réduire, passer au four, servir sans laisser gratiner, avec très courte sauce. P A L O M B E . — Espèce de ramier ou pigeon sauvage. Se prépare c o m m e le pigeon ordinaire. V. ce m o t . P A L O U R D E . — N o m vulgaire sous lequel on désigne plusieurs mollusques comestibles qui h a b i t e n t le sable vaseux se découvrant aux marées ordinaires. Voir g r a v u r e à COQUILLAGE. Q u e l q u e s - u n s de ces coquillages s o n t engraissés d a n s d e s p a r c s s p é c i a u x d e la" r i v i è r e d ' A u r a y , d u Croisic, de la baie de Bourgneuf. A u r a y e t Roscoff s o n t les p r i n c i p a u x c e n t r e s d u commerce de la palourde. Sur u n e grande partie des côtes de l'Atlantique, o n d é s i g n e s o u s l e n o m d e palourde l e tapé à stries croisées, le tapé virginal et le tapé à stries fines q u e l ' o n a p p e l l e palourdou à L a R o c h e l l e . E n P r o v e n c e , ces coquillages s o n t a p p e l é s clovisses. En somme, palourde est le n o m vulgaire par leq u e l o n d é s i g n e l e s tapés d a n s l a p l u s g r a n d e p a r t i e de la France. Ces coquillages se c o n s o m m e n t s u r t o u t crus, m a i s p e u v e n t aussi être a c c o m m o d é s c o m m e les m o u l e s . P A L O U R D E . — Nom donné à u n e variété courges, dans quelques régions de la France. PALUS.
— Vignobles plantés
de
sur des terres d'al-
c o u t e a u spécial), faire u n e incision circulaire a u t o u r de la substance blanche qui se trouve au milieu du fruit et retirer cette substance. Passer ensuite la lame du couteau d a n s c h a q u e division du fruit de façon à détacher la pulpe de la pellicule qui l'enveloppe. S a u p o u d r e r de sucre fin. Nota. — L e s p a m p l e m o u s s e s a i n s i p r é p a r é s se m a n g e n t à la cuiller. O n p e u t les p a r f u m e r avec u n e l i q u e u r q u e l c o n q u e et les servir s u r glace. P A N A D E . — On désigne sous ce n o m deux préparations différentes : u n e sorte de soupe ou bouillie composée de pain, de bouillon, lait ou eau et de b e u r r e (V. P O T A G E S ) ; u n a p p a r e i l à b a s e d e f a r i n e , d e p a i n , de biscottes ou de fécules diverses, q u e l'on u t i lise p o u r lier les farces à q u e n e l l e s , grasses ou m a i gres. Panade
A
pour
farce
à
la
farine.
—
Mettre
dans
u n e casserole 3 décilitres d'eau ; 50 g r a m m e s de b e u r r e et 2 g r a m m e s de sel. Verser d a n s c e t t e eau, lorsqu'elle b o u t , 150 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . B i e n m é l a n g e r s u r le feu, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bois. Dessécher c o m m e u n e pâte à chou, c'est-à-dire jusqu'à ce q u e la composition se détache bien des parois de la casserole. Mettre dans un plat beurré; étaler en couche bien u n i f o r m e . Couvrir d ' u n papier b e u r r é et faire bien refroidir. Emploi : p o u r t o u t e s s o r t e s d e f a r c e s à q u e n e l l e s . P a n a d e B, à la f r a n g i p a n e . — Mettre dans une c a s s e r o l e 125 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e et 4 j a u n e s d'œufs. Bien mélanger, en travaillant avec u n e cuiller de bois; a j o u t e r 90 g r a m m e s de b e u r r e f o n d u , a s s a i s o n n e r de 2 g r a m m e s de sel, de poivre et d ' u n e pointe de muscade râpée. Délayer en travaillant toujours la composition, avec 2 décilitres et d e m i de lait bouilli, m i s p e t i t à petit. C u i r e 5 à 6 m i n u t e s , en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t au fouet. Paire refroidir c o m m e il est dit ci-dessus. Emploi : P o u r f a r c e s d e v o l a i l l e e t d e p o i s s o n . P a n a d e C au p a i n . — Paire t r e m p e r d a n s 3 décilitres de lait bouilli, j u s q u ' à ce qu'elle soit complètem e n t i m b i b é e , 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n blanc. Bien mélanger cette composition. La dessécher sur le feu, en la travaillant toujours, ainsi qu'il est dit pour la p a n a d e A. Paire refroidir c o m m e il est dit à cette recette. Emploi : p o u r f a r c e s d e p o i s s o n s . P a n a d e D, à la p o m m e de t e r r e . — Faire bouillir 3 décilitres de lait j u s q u ' à ce qu'il ait réduit d'un s i x i è m e ( a s s a i s o n n é de 2 g r a m m e s de sel, d ' u n g r a m me de poivre et d'un soupçon de muscade râpée). M e t t r e d a n s c e l a i t 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e e t 250 g r a m m e s (poids n e t ) de p o m m e s de terre cuites à l'eau, pelées et émincées finement. Cuire d o u c e m e n t 15 m i n u t e s . Bien mélanger de façon à obtenir u n e pâte bien homogène. E m p l o y e r c e t t e p a n a d e lorsqu'elle est encore tiède. Emploi : p o u r g r o s s e s q u e n e l l e s d e v i a n d e s b l a n ches.
P r é p a r a t i o n des pamplemousses.
(Phot.
Claire. )
luvion dans le Bordelais, et riverains de la Garonne, de la Dordogne ou de la Gironde. P A M P L E M O U S S E . — E s p è c e d e citrus, a y a n t l e v o l u m e d ' u n e très grosse orange, de couleur j a u n e clair. Les Chinois avaient l ' h a b i t u d e de c o n s o m m e r ce fruit au d é b u t du repas, en guise d'apéritif, et c e t t e h a b i t u d e f u t copiée p a r les A m é r i c a i n s l o r s qu'ils acclimatèrent le pamplemousse dans leur pays e n l u i d o n n a n t l e n o m d e grape-fruit. On le sert après l'avoir p r é p a r é ainsi : Partager le fruit en deux, horizontalement, avec u n c o u t e a u t r è s t r a n c h a n t (on e m p l o i e p o u r cela u n
P a n a d e E, au r i z . — Cuire d a n s 6 décilitres de consommé blanc additionné de 20 grammes de beurre, 200 g r a m m e s d e r i z d u P i é m o n t (environ 5 0 m i n u t e s de cuisson au f o u r ) . B i e n travailler ce riz à la cuiller de façon à l'obtenir en u n e pâte homogène. Faire refroidir ainsi qu'il est dit pour la panade A. Emploi : p o u r farces diverses. P A N A I S . — Plante potagère dont la racine est employée comme condiment, mais surtout pour aromatiser le pot-au-feu. On p e u t aussi le consommer comme légume. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r les c a r o t t e s e t les c h o u x - r a v e s l u i s o n t applicables. P A N C H O - V I L A (Cuisine chilienne). — Petits h a r i c o t s b l a n c s s a u t é s avec ail et o i g n o n et liés à la sauce t o m a t e . Dresser d a n s des p l a t s à « pies » avec œ u f s pochés; s a u p o u d r e r de p a r m e s a n et glacer.
PANER. — Couvrir de chapelure un objet quelc o n q u e a v a n t de le frire ou de le s a u t e r au b e u r r e clarifié. P a n e r à l'anglaise. — Couvrir de mie de p a i n blanche f r a i e h e m e n t passée (ou à d é f a u t de Chapel u r e b l o n d e ) d i v e r s o b j e t s (filets d e p o i s s o n s , e s c a lopes, côtelettes, etc.) p r é a l a b l e m e n t assaisonnés et trempés dans des œufs b a t t u s en omelette avec un p e u d ' h u i l e , sel e t poivre, a v a n t d e les faire frire o u d e les s a u t e r a u b e u r r e clarifié. P a n e r au b e u r r e . — Badigeonner f o r t e m e n t avec du beurre fondu, et couvrir ensuite de mie de pain fraîchement passée, des viandes devant être cuites s u r le gril. P a n e r à l a m i l a n a i s e . — C o m m e à l'anglaise, m a i s avec de la m i e de p a i n a d d i t i o n n é e d ' u n tiers de s o n volume de parmesan râpé. P A N E T I E R . — Officier o u f o n c t i o n n a i r e a y a n t l a charge de distribuer et de conserver le pain dans les g r a n d s é t a b l i s s e m e n t s . L e grand panetier é t a i t u n o f f i c i e r d e l a m a i s o n d u roi q u i avait j u r i d i c t i o n sur t o u s les b o u l a n g e r s de la capitale et sur tous les officiers d e l a p a n e terie (bouche et comm u n ) . Sous Louis XIV, sa fonction consistait « à mettre le couvert du Boy aux bonnes festes de l'année, assisté des Escuyers-tranchants et à faire l'essay des viandes qu'on sert sur la table du Roy ». Il avait sous ses ordres 24 gentilshommes serArmoiries du grand panetier. vant par quartier (aux gages de 700 livres, en 1661). Il a c c o l a i t à ses a r m e s la nef d'or et le cadenas.
sur la surface. On p e u t alors procéder à la cuisson. Avec les 2 j a u n e s q u i r e s t e n t , délayés avec q u e l q u e s cuillerées d'eau et additionnés d'une pincée de far i n e et d ' a u t a n t de glace de sucre (ou de sucre en p o u d r e très fin), dorer copieusement; faire sur le dessus de la p â t e d e u x Incisions en croix et p a r s e m e r de sucre en grains sur la surface. Cuire au four de chaleur moyenne, mais bien soutenue. P A N I C . — Variété de millet. Avec cette graminée, on prépare, en Italie, au lait ou au bouillon.
la farine de des bouillies
P A N I E R . — Corbeille en vannerie, m u n i e d'une anse. En cuisine et en pâtisserie, on imite le panier d'osier avec diverses s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . P a n i e r s en p o m m e s de t e r r e . — Ces paniers, qui sont employés p o u r le dressage des objets frits, s o n t confectionnés avec des p o m m e s de terre détaillées, à c r u , en m i n c e s r u b a n s . On les fait frire à g r a n d e friture brûlante. P a n i e r s en s u c r e tiré. — Ces sortes de paniers s o n t employés p o u r dresser les p e t i t s fours, s u r t o u t les p e t i t s fours glacés. On dresse aussi d a n s ces p a niers des b o m b e s , des mousses ou des biscuits glacés. Ce sont bien souvent des pièces décoratives exécutées par de véritables artistes pâtissiers ou confiseurs. P A N N E . — On appelle p a n n e la graisse q u i e n v e loppe les r o g n o n s et le filet de porc. Cette graisse s'emploie p o u r la fabrication des farces fines et des boudins. F o n d u e , c o m m e l e l a r d frais, elle f o u r n i t u n s a i n d o u x d e q u a l i t é s u p é r i e u r e , q u e l ' o n a p p e l l e axonge. P A N N E Q U E T . — Sorte de crêpe, masquée, sur toute sa surface, d'une composition quelconque, crème, confiture, marmelade ou autre appareil, roulée
P A N E T I È R E . — Petite armoire à claire-voie, généralement sculptée et ouvragée, dans laquelle on conserve le p a i n d a n s certaines provinces. P A N E T I È R E . — M o d e de p r é p a r a t i o n a p p l i q u é à divers a r t i c l e s (ris d ' a g n e a u , foies d e volaille, c r ê t e s et r o g n o n s de coq, etc.), ou à des p e t i t s oiseaux qui, après cuisson, sont dressés d a n s des pains ronds, creusés en façon de croustades et dorés au four. PANETON ou PANETTONE (Pâtisserie ital i e n n e ) . — P R O P O R T I O N S . — 500 g de f a r i n e t a m i s é e ; 130 g d e b e u r r e ; 8 0 g d e c a s s o n a d e ; 3 œ u f s e t 4 j a u n e s ; 175 g d e l e v a i n d e p a i n ; 1 8 g d e s e l ; 3 0 g d e s u c r e en p o u d r e ; 30 g de raisin de S m y r n e ; 40 g de c é d r a t coupé en petits dés. M É T H O D E . — L a pâte : d i s p o s e r l a f a r i n e e n c o u r o n n e ; m e t t r e au m i l i e u : le sel, les œ u f s , la c a s s o nade fondue avec un p e u d'eau tiède, 80 g r a m m e s de beurre fondu (simplement fondu), le levain. Comm e n c e r d'abord p a r assurer le m é l a n g e de ces i n g r é dients en a j o u t a n t petit à petit quelques cuillerées d'eau tiède; ensuite, incorporer la farine par petites parties à la fois. La d é t r e m p e é t a n t faite, travailler v i g o u r e u s e m e n t la p â t e ( t o u t c o m m e cela se fait p o u r l a b r i o c h e ) j u s q u ' à c e q u ' e l l e a i t pris d u corps, c'est-à-dire soit d e v e n u e c o m m e élastique et ne s'attache plus aux mains. A ce m o m e n t l'étaler en couche p e u épaisse et la saupoudrer avec le sucre en poudre, ajouter 2 j a u n e s e t l e r e s t e d u b e u r r e (50 g ) r a m o l l i e n p o m m a d e ; parsemer dessus raisin de Smyrne et cédrat; assurer le mélange de t o u t cela d a n s la p â t e en pétrissant e t travailler celle-ci encore p e n d a n t q u e l q u e s m i nutes. F i n a l e m e n t , la rouler en boule q u e l'on place sur u n e tourtière beurrée et farinée, et q u e l'on tient d a n s u n e étuve douce o u u n endroit assez chaud pour assurer la fermentation de la pâte. Cette fermentation est assez l o n g u e ; on constate qu'elle est à p o i n t lorsqu'il se f o r m e des p e t i t s g l o b u l e s d'air
Préparation
des pannequets.
(Phot.
Claire.)
eu p a u p i e t t e ou pliée en q u a t r e , s a u p o u d r é e de glace de sucre ou de m a c a r o n s écrasés, glacée au four ou sous la s a l a m a n d r e à gaz. P o u r la p r é p a r a t i o n de la pâte, voir PÂTE. Pâte à pannequets. On fait aussi des p a n n e q u e t s de compositions salées, et, n o t a m m e n t , d e c r è m e a u f r o m a g e . Ces d e r niers p a n n e q u e t s se servent c o m m e hors-d'oeuvre chauds ou comme petites entrées. V. HOKS-D'ŒUVKE, hors-d'œuvre chauds. PANNEQUETS D'ENTREMETS. — Pannequets a u x a b r i c o t s . — M a s q u e r les crêpes avec un appareil c o m p o s é d ' a b r i c o t s en dés liés de c r è m e pâtissière, additionné d'amandes d'abricots mondées hachées, p a r f u m é a u kirsch. R o u l e r les crêpes e n p a u p i e t t e s , les diviser c h a c u n e en d e u x losanges; les r a n g e r sur p l a q u e . Les s a u p o u d r e r de glace de sucre. Glacer à four c h a u d . Dresser sur serviette. Pannequets à avec de la purée fraîche épaisse et c o m m e il est dit
la c é v e n o l e . — M a s q u e r les crêpes de marrons additionnée de crème p a r f u m é e au kirsch. Les t e r m i n e r ci-dessus.
P a n n e q u e t s a u x c o n f i t u r e s . — Masquer les crêpes avec la confiture i n d i q u é e . Les rouler en p a u p i e t t e s
(ou les plier eu q u a t r e ) . Les t e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. P a n n e q u e t s à la c r é o l e . — M a s q u e r les c r ê p e s avec u n s a l p i c o n d ' a n a n a s lié d e c r è m e pâtissière, parfumé au r h u m . Terminer c o m m e il est dit cidessus. P a n n e q u e t s aux fruits divers. — Se p r é p a r e n t avec salpicon du fruit i n d i q u é ( b a n a n e s , cerises, fraises, pêches, poires, p o m m e s , etc., cuites au sirop), lié o u n o n d e c r è m e p â t i s s i è r e o u d e f r a n g i p a n e . Les t e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. P a n n e q u e t s au praliné. — Masquer les crêpes avec du praliné (d'amandes ou d'avelines) lié de crème pâtissière, p a r f u m é avec kirsch ou a u t r e liq u e u r . Les rouler en paupiettes. Les diviser c h a c u n e en d e u x losanges. Les r a n g e r s u r p l a q u e ; les s a u finement écrasés. Les faire poudrer de macarons glacer. PANNEQUETS DE HORS-D'ŒUVRE. — Pann e q u e t s aux a n c h o i s . — M a s q u e r les crêpes (faites avec un appareil sans sucre) d'une b é c h a m e l serrée, a d d i t i o n n é e d e p u r é e d ' a n c h o i s e t m é l a n g é e d e filets d ' a n c h o i s dessalés, c o u p é s en gros dés. Plier les crêpes e n q u a t r e . Les ranger s u r u n p l a t b e u r r é allant au feu. Les s a u p o u d r e r sur t o u t e la surface de m i e de p a i n frite au beurre et égouttée. Les p a s ser q u e l q u e s i n s t a n t s au four b r û l a n t , ou sous la salamandre. Pannequets aux crevettes, ou autres crustacés. — Se préparent comme ceux aux anchois en tartin a n t les crêpes avec de la p u r é e de crevettes ou du crustacé indiqué, mélangée d'un salpicon de queues du crustacé indiqué. P a n n e q u e t s a u x é c r e v i s s e s , dits à la C o m m e ceux a u x crevettes, avec purée q u e u e s d'écrevisses en dés. Nota. — C e s p a n n e q u e t s p e u v e n t ê t r e avec p a r m e s a n râpé en place de mie de et gratinés.
Nantua. — Nantua et saupoudrés p a i n frite,
P a n n e q u e t s aux laitances. — T a r t i n e r les crêpes avec un salpicon de laitances et de c h a m p i g n o n s lié d e s a u c e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t e a v e c c r è m e . R o u ler e n p a u p i e t t e s ; s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é ; a r r o ser de b e u r r e f o n d u . G r a t i n e r vivement. P a n n e q u e t s La V a r e n n e . — M a s q u e r les crêpes avec de la duxelles mélangée d ' u n salpicon fin de j a m b o n , liée d e v e l o u t é r é d u i t . Les s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n râpé, les faire gratiner. P a n n e q u e t s Mornay. — M a s q u e r les crêpes avec u n s a l p i c o n d e j a m b o n e t d e c h a m p i g n o n s lié d e sauce b é c h a m e l . Les rouler. Les ranger sur p l a t à gratin beurré. Les napper légèrement de sauce Morn a y p a s t r o p épaisse. Les s a u p o u d r e r de p a r m e s a n r â p é ; les arroser de b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r vivement. Pannequets
à
la
reine.
—
Masquer
les
crêpes
avec p u r é e de volaille à la c r è m e a d d i t i o n n é e de truffes taillées en petits dés. Les rouler en p a u piettes. Les diviser en losanges. Les n a p p e r c h a c u n e d ' u n e cuillerée de velouté de volaille r é d u i t avec crème. Saupoudrer de parmesan râpé. Gratiner. P A N O U F L E . — Partie inférieure d'aloyau en terme de boucherie. PANSE.
—
V.
ABATS
DE
de
la
bavette
BOUCHERIE.
P A N T I N ( P e t i t ) . — Sorte de petit pâté fait de forme ovale ou rectangulaire, garni généralement de farce fine de porc truffée ou non. P A N U R E . — Se dit de la couche de mie de pain b l a n c h e o u d e c h a p e l u r e fixée s u r u n e s u b s t a n c e à l'aide de b e u r r e f o n d u ou d'oeufs b a t t u s . Cette couche de m i e de p a i n doit, après cuisson, (pleine friture ou cuisson au beurre) être bien dorée et légèrement croustillante. P A O N . — Ce magnifique les g a s t r o n o m e s t a n t qu'il Aujourd'hui, le paon, toujours admiré comme ornement des bassescours d'apparat a perdu toute estime gastronomique.
oiseau a été estimé par constituait u n e rareté.
Au moyen-âge, il représentait le rôti le plus s o m p t u e u x qui p o u v a i t être servi à un festin d ' a p p a r a t et d o n n a i t l'occasion a u x chevaliers de p r o n o n c e r des vœux solennels. Sa cuisson demandait toute la science d'un m a î tre queux expérimenté. L'animal était soigneusement écorché et sa peau était préparée, la queue d i s p o s é e en é v e n t a i l ; la t ê t e , a v e c son a i g r e t t e , é t a i t enveloppée de linges constamment arrosés d'eau p e n d a n t l e r ô t i s s a g e . Les pattes et le bec étaient dorés et l'animal, revêtu de son plumage, était solennellement porté sur table. Paon dans une v o l i è r e . D a n s les g r a n d s f e s t i n s , o n le p r é s e n t a i t a u x convives, t a n t ô t enseveli sous les fleurs, t a n t ô t l a n ç a n t une flamme p a r l e bec ( g r â c e à l ' i n t r o d u c t i o n d ' é t o u p e o u d ' u n m o r ceau de c a m p h r e ) . L'oiseau, ainsi magnifiquement p a r é , é t a i t placé devant l e s e i g n e u r d u logis, o u d e v a n t l a p e r s o n n e d e l ' a s s i s t a n c e l a p l u s élevée e n d i g n i t é , et, s e u l s , ces c o n v i v e s d e h a u t r a n g a v a i e n t l e d r o i t d e d é p e c e r cet o i s e a u , e t cela avec a s s e z d ' a d r e s s e p o u r q u e t o u s les c o n v i v e s , s i n o m b r e u x soient-ils, en puissent recevoir une part. U n e t e l l e o p é r a t i o n n e s ' a c c o m p l i s s a i t q u ' a u milieu d e louanges et d'applaudissements décernés au chevalier t r a n chant. Celui-ci, e n t h o u s i a s m é , se levait alors et faisait le serm e n t , la. m a i n s u r l e p l a t , d e m é r i t e r d e p l u s g r a n d s éloges soit e n p l a n t a n t l e p r e m i e r s o n é t e n d a r d s u r telle ville q u ' o n a l l a i t a s s i é g e r , soit e n p o r t a n t à l ' e n n e m i l e p r e m i e r coup de lance... II se servait, pour ce serment, de cette formule sacrament e l l e : « Je v o u e à D i e u , à la S a i n t e V i e r g e , a u x D a m e s et au P a o n de f a i r e telle ou t e l l e c h o s e . s> Puis, c h a c u n à son tour, en recevant son morceau, faisait son vœu du paon, dont l'inexécution aurait entraîné une t a c h e sur son écusson. P o u r l a p r é p a r a t i o n culinaire d u p a o n , voir FAISAN. P A P A Y E R . — Arbre de la Malaisie, des Indes, très r é p a n d u en C o c h i n c h i n e , à la R é u n i o n , à Tahiti, au Sénégal, au G a b o n , à la G u y a n e , à la Martinique. Son fruit, sucré, très digestible par suite de sa t e n e u r en ferment, mériterait de p r e n d r e u n e place importante en diététique; on ne l'obtient en France qu'à l'état desséché.
Indigène
de
Somali
récoltant
des
papayes.
(Phot.
Rap.)
P A P I E R . — On emploie souvent du papier — pap i e r d i t d'office — s o i t p o u r e n f e r m e r c e r t a i n s m e t s , soit p o u r couvrir les r a g o û t s d u r a n t leur cuisson, soit enfin p o u r dresser certains articles. D a n s les r e s t a u r a n t s b o n m a r c h é , les nappes de
linge sont le p l u s s o u v e n t remplacées p a r des n a p p e s en papier. On use aussi de serviettes en papier p o u r le service du petit déjeuner et du thé. Papiers dentelles : P a p i e r s r o n d s o u o v a l e s , d e f o r m a t s différents, d o n t les b o r d s s o n t dentelés. S u r ces p a p i e r s , on dresse les e n t r e m e t s et les g â t e a u x . Papiers à friture : P a p i e r s d e f o r m e o v a l e o u r o n d e , d o n t les r e b o r d s s o n t g a u f r é s . S u r ces p a p i e r s , o n dresse les articles frits. Papier Joseph : P a p i e r n o n e n c o l l é , s e r v a n t à f a b r i q u e r s o i - m ê m e des filtres. Papier d'office : P a p i e r d e p u r c h i f f o n , a s s e z c o n sistant, utilisé en cuisine. Papier sulfurisé ou parchemin végétal : Papier imperméabilisé p a r un t r a i t e m e n t à l'acide sulfur i q u e et s e r v a n t à couvrir des p o t s de confitures, à envelopper les comestibles. P A P I L L O T E . — Ce n o m s'applique premièrement, à u n e sorte de petite m a n c h e t t e faite en papier blanc, finement détaillé sur un côté, d o n t on garn i t divers a p p r ê t s , et, n o t a m m e n t les côtelettes d'agneau, de m o u t o n et de veau, les s u p r ê m e s de v o laille, les c r o q u e t t e s f a ç o n n é e s e n f o r m e d e c ô t e lettes, etc ; D e u x i è m e m e n t , à diverses pièces de petite taille (côtes d e v e a u s u r t o u t ) q u i , a p r è s u n e p r e m i è r e c u i s son, sont enfermées d a n s u n e feuille de papier blanc taillée en f o r m e de c œ u r et huilée, et passées au four, où, sous l'action de la chaleur, l'enveloppe de papier se g o n f l e . V. V E A U . Côtes en papillote. Troisièmement à des bonbons enfermés dans une papillote de papier doré ou argenté. Ces bonbons, qui étaient très en vogue jadis, m a i s qui ne se font plus guère a u j o u r d ' h u i , étaient d é t o n a n t s . Ils contenaient un petit papier où était inscrit soit un court poème, soit u n e devise, soit u n e s e n t e n c e f a n taisiste. P A P R I K A . — Nom hongrois du piment doux. Poudre de ce piment, rouge, de saveur très légèrem e n t acre, q u e l'on emploie c o m m e c o n d i m e n t et qui est l'assaisonnement de la goulasch, le plat n a t i o nal hongrois. P A Q U E R E T T E . — d o n t les j e u n e s feuilles en salade.
P l a n t e des plus c o m m u n e s et les b o u t o n s se m a n g e n t
P A Q U E S ( Œ u f s d e ) . — Œ u f s durs, à coquille g é n é r a l e m e n t colorée, ou œ u f s en sucre, en chocolat, etc., q u e l ' o n a c o u t u m e d'offrir au m o m e n t des fêtes de Pâques. C'est p e u t - ê t r e a u x P h é n i c i e n s , q u i a d o r a i e n t l e c r é a t e u r sous l a f o r m e d ' u n œuf, q u e n o u s d e v o n s les œ u f s d e P â q u e s . S u i v a n t l e u r croyance, la nuit, principe de toutes choses, a v a i t e n g e n d r é u n œuf, d ' o ù étaient sortis l'amour et le genre h u m a i n . Vers P â q u e s , l e soleil a r r i v e s u r l ' é q u a t e u r , e t n o u s q u i t t o n s les l o n g u e s n u i t s , l'œuf p r i m i t i f se b r i s e , et le g e n r e humain renaît. Les œ u f s d e P â q u e s s e f o n t s o u s l a forme d'œufs en sucre, en pastillage, en chocolat ou en toute autre matière de confiserie. A u t r e f o i s , à l ' o c c a s i o n de la f ê t e de Pâques, on se contentait d'échanger de simples œ u f s d e p o u l e , colorés d i f f é r e m m e n t o u d é c o r é s , s u r l a coquille, d ' u n e façon plus ou moins a r t i s t i q u e . Les œ u f s d e P â q u e s les p l u s s y m boliques s o n t c e u x d o n t l a coquille est t e i n t é e e n r o u g e vif. E n A l l e m a g n e , e t aussi d a n s q u e l q u e s r é g i o n s d e l a F r a n c e , ces œ u f s é t a i e n t d i s p o s é s d a n s les j a r d i n s , e t les e n f a n t s d e l a m a i s o n v e n a i e n t les y c h e r c h e r et m a n i f e s t a i e n t u n e joie e x u b é r a n t e l o r s q u ' i l s les t r o u vaient dans un nid de verdure. Voici c o m m e n t o n p e u t p r é p a r e r les œ u f s d u r s d e d i v e r s e s c o u l e u r s . Rouge corail : mettre des œufs bien frais d a n s u n e casserole où.
p e n d a n t 45 m i n u t e s , on a u r a fait bouillir de l'eau avec un sachet contenant, pour 2 litres d'eau 150 g r a m m e s d e c o c h e n i l l e , e t 5 0 g r a m m e s d ' a l u n , a s s a i s o n n é e d e sel e t a c i d u l é e d ' u n p e u d e c i t r o n . Cuire à ébullition s o u t e n u e les œ u f s p e n d a n t 12 m i n u t e s . Les égoutter. Les rafraîchir. Les faire sécher. Marron foncé : C u i r e l e s œ u f s a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s d a n s d e l ' e a u a d d i t i o n n é e d e 250 g r a m m e s de bois de campêche, de 5 g r a m m e s d'alun et de sel. Vert : C u i r e l e s œ u f s a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s dans de l'eau additionnée d'épinards blanchis, égouttés et piles au mortier. Jaune : C u i r e l e s œ u f s d a n s d e l ' e a u s a l é e a d d i tionnée de peaux d'oignons jaunes, d'une pincée de s a f r a n e t d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . P A R A F F I N E . — Hydrocarbure résultant de la distillation du pétrole, et q u i existe sous forme solide ou liquide. La paraffine solide n'a guère d ' e m plois culinaires. Elle est utilisée c e p e n d a n t p o u r la f a b r i c a t i o n des socles, o ù elle a s s u r e , c o m m e l a s t é a rine, la solidité du saindoux; p o u r le lutage de cert a i n s r é c i p i e n t s , tels q u e les p o t s à c o n f i t u r e ; enfin c o m m e isolant, sous forme de papier paraffiné, p o u r préserver certaines conserves. La paraffine liquide, dite aussi h u i l e de paraffine ou huile de vaseline, est employée en médecine p o u r combattre la constipation. On conseille parfois de p r e n d r e la paraffine à j e u n , m a i s il est préférable de la c o n s o m m e r a u x repas; on p e u t d'ailleurs parfaitement la mélanger à certains apprêts, n o t a m m e n t à des salades, p u r e ou m é langée à u n e huile comestible fruitée; sa saveur, a b s o l u m e n t n e u t r e , est aussi a c c e p t a b l e q u e celle des huiles « sans goût » utilisées par t a n t de consommateurs; son emploi, sous cette forme, peut é g a l e m e n t servir d a n s les régimes d'obésité; il va d e soi qu'elle n e doit j a m a i s ê t r e e m p l o y é e p o u r l a cuisson. L a paraffine l i q u i d e n e p e u t r a n c i r e t elle p o s s è d e m ê m e la curieuse propriété d'empêcher le rancissem e n t des corps gras auxquels on la mélange. Cette propriété n'a pas t a r d é à être mise à profit d a n s l'industrie. M é l a n g é e (en p r o p o r t i o n de 10 p. 100) à de l ' h u i l e d'olives ou de noix, elle en assure la c o n s e r v a t i o n d ' u n e a n n é e à l ' a u t r e ; elle p e u t e n s u i t e ê t r e r é c u pérée p a r refroidissement (car la paraffine liquide coûte plus cher que l'huile d'olives). D a n s la fabrication industrielle des b o n b o n s de chocolat, l'addition de paraffine liquide prévient é g a l e m e n t le r a n cissement et assure la conservation, sans autre inc o n v é n i e n t q u e de conférer à ces b o n b o n s , si c o n s t i pants jusqu'ici, une légère propriété laxative qui, depuis quelques a n n é e s , a frappé les c o n s o m m a t e u r s desquels cette manipulation n'était pas connue. P A R E R . — S u p p r i m e r les p a r t i e s q u i n u i s e n t à la présentation correcte des aliments. Parer la marchandise signifie préparer un étalage de produits commerciaux en m e t t a n t en évidence les p l u s belles pièces et en dissimulant les autres, celles qu'on livre au client.
D é c o r a t i o n des œ u f s d e P â q u e s en
Hongrie.
(Phot.
France
Presse.)
P A R F A I T . — Anciennement, le mot parfait s'appliquait uniquem e n t à un e n t r e m e t s glacé à base de crème au moka. Actuellement, on appelle de ce n o m des glaces faites en p â t e à bombe d'un seul parfum, c'est-àdire dressées d a n s des formes unies n o n chemisées de glace ferme, ainsi q u e cela se fait p o u r les b o m b e s p r o p r e m e n t d i t e s . V . GLACES. On p e u t donc, sur le m e n u , désigner sous le n o m de parfaits des
glaces légères, préparées avec des appareils s e m e n t p a r f u m é s . V . G L A C E S , parfait glacé. PARFAIT-AMOUR. — Liqueur de coriandre et de cannelle.
à
base
de
divercédrat,
P A R F U M . — Dans la pratique ancienne (antérieur e m e n t a u XVIII» s i è c l e ) , p o u r l e s d i v e r s e s p r é p a r a t i o n s culinaires, on usait, on abusait même, de parfums divers bien différents de ceux en usage aujourd'hui. Non seulement on employait à cet effet les p l a n t e s a r o m a t i q u e s simples, telles q u e t h y m , l a u rier, sarriette, coriandre, anis, marjolaine, sauge, etc., m a i s on utilisait aussi des p a r f u m s plus fantaisistes, tels q u e les essences de rose ou d ' a u t r e s fleurs, l'origan, le benjoin, l'ambre, etc. De tels p a r f u m s ne sont plus employés aujourd'hui (et e n c o r e à faible dose) q u e d a n s les a p p r ê t s d ' e n t r e m e t s , de pâtisserie et de confiserie. On use aussi largement, dans la pratique actuelle, des vins de liqueurs : madère, frontignan, porto, xérès, etc., p o u r p a r f u m e r d e n o m b r e u s e s p r é p a r a tions culinaires. On use également beaucoup des diverses eaux-devie (cognac, a r m a g n a c , calvados, etc.) p o u r p a r f u m e r les s a u c e s e t coulis o u p o u r r e h a u s s e r l a s a v e u r d e certaines p r é p a r a t i o n s , telles q u e civets de gibier, salmis, c r u s t a c é s à l ' a m é r i c a i n e ou à la bordelaise, bécasses flambées, c a n a r d s sauvages à la presse, etc. La c o n d i m e n t a t i o n des préparations culinaires (qui a pour b u t de leur c o m m u n i q u e r du parfum) s'obt i e n t à l'aide des épices et des a r o m a t e s divers, d o n t les u n s s o n t o r i g i n a i r e s d e n o t r e p a y s , les a u t r e s d e s pays exotiques. Aux m o t s AROMATES et CONDIMENTS, on t r o u v e r a t o u t e s les i n d i c a t i o n s relatives à ces plantes aromatiques et à leurs emplois en cuisine. PARIS-BREST (Pâtisserie). — On appelle ainsi un e n t r e m e t s de la pâtisserie parisienne qui se fait en p â t e à c h o u dressée à la poche en forme de cou-
tranches l'une sur l'autre de façon à reformer le gâteau. Mettre d a n s le fond du cylindre un morceau de biscuit et en garnir le vide avec un salpicon d e f r u i t s confits, lié avec d e l a f r a n g i p a n e o u d e l a m a r m e l a d e d'abricots très serrée. Refermer aussi avec un morceau de biscuit la partie supérieure du cylindre. Abricoter le dessus et les côtés du gâteau et le recouvrir de m e r i n g u e italienne. Décorer au corn e t avec de la m e r i n g u e . S a u p o u d r e r de sucre glace. Faire colorer la m e r i n g u e au four à chaleur douce. Servir avec marmelade d'abricots parfumée au kirsch. Remarque. — O n f a i t a u s s i c e g â t e a u e n m o n t a n t l'une sur l'autre des abaisses rondes de biscuits m a s q u é e s de crème frangipane, que l'on parsème de fruits confits coupés en dés. On recouvre ensuite le g â t e a u avec de la m e r i n g u e à l'italienne et on le fait dorer au four. PARISIENNE (À l a ) . — N o m d'une garniture, d o n t les é l é m e n t s varient quelquefois, mais qui, toujours, doit comporter des p o m m e s de terre à la parisienne. Cette garniture s'emploie pour les petites et grosses pièces de b o u c h e r i e et p o u r la volaille. PARMENTIER (Antoine-Auguste). — Pharmac i e n m i l i t a i r e e t a g r o n o m e , n é e n 1737, m o r t e n 1817, qui écrivit de n o m b r e u x ouvrages sur l'alimentation et auquel on doit la vulgarisation de la p o m m e de terre, dédaignée c o m m e aliment avant lui. P A R M E N T I E R . — Mode de préparation de mets divers d a n s lesquels entre toujours la p o m m e de t e r r e s o u s u n e f o r m e o u s o u s u n e a u t r e . V . POTAGES ET
SOUPES,
potage
poulet Parmentier, mentier.
Parmentier ;
POULET
et
au
mot
BŒUF,
PARMENTIÈRE. p o m m e de terre.
—
Nom
parfois
PARMESAN. — Fromage italien environs de P a r m e . V. FROMAGES.
et
POULARDE,
tournedos donné
Parà
fabriqué
la aux
P A R M E S A N E (À l a ) . — Dénomination donnée à un grand nombre de préparations dans la composition desquelles entre toujours le parmesan, le plus souvent râpé. P A R U R E S . — On d é s i g n e s o u s ce n o m t o u t e s les parties, nerfs, p e a u x , etc., q u e l'on s u p p r i m e des pièces de boucherie devant être cuites d'une façon quelconque. Les p a r u r e s de v i a n d e s fraîches, celles de veau, de b œ u f et de porc s o n t utilisées p o u r préparer des fonds q u i servent à la confection des sauces. V. FONDS DE CUISINE.
Les p a r u r e s de m o u t o n et d ' a g n e a u ne doivent être employées q u e pour préparer des fonds et sauces d e v a n t a c c o m p a g n e r ces viandes. Gâteau
Paris-Brest.
(Maison
Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
r o n n e e t q u i e s t s a u p o u d r é d ' a m a n d e s effilées o u hachées. Après cuisson, cette couronne de pâte est fendue transversalement et garnie intérieurement de crème Chiboust pralinée. PARISIEN ( G â t e a u ) . — Ce gâteau, q u e l'on a p p e l a i t a u t r e f o i s polonais, s e f a i s a i t a i n s i : P r é p a r e r u n a p p a r e i l à b i s c u i t fin avec 250 g r a m m e s de sucre, 65 g r a m m e s de farine, 65 g r a m m e s de fécule, 7 j a u n e s d'oeufs, 7 b l a n c s f o u e t t é s , un g r a i n d e s e l e t v a n i l l e o u z e s t e d e c i t r o n . V . P Â T E , pâte à biscuit. Garnir aux trois quarts, de cette composition, un moule uni, à cylindre, beurré et saupoudré intérieur e m e n t de sucre et de fécule. Cuire au four, à c h a leur douce, 40 minutes. D é m o u l e r le g â t e a u s u r u n e grille à pâtisserie et le laisser refroidir. Le couper droit sur la partie supérieure en le divisant en tranches transversales d'un centimètre d'épaisseur. Masquer c h a q u e t r a n c h e avec u n e couche d e c r è m e f r a n g i p a n e (V. F R A N G I P A N E ) e t r e m e t t r e c e s
PASKHAZIS TVAROGUA (Pâtisserie russe). — Ce g â t e a u de fromage blanc, préparé à l'occasion des fêtes de P â q u e s , se fait ainsi : M é l a n g e r I n t i m e m e n t les articles s u i v a n t s : 2 kilos d e f r o m a g e b l a n c ; u n kilo d e c r è m e a i g r e ; 250 g r a m mes de beurre fondu; 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e ; u n e p i n c é e d e sel. Lorsque cette composition est bien homogène, la m e t t r e d a n s le m o u l e spécial à p a s k h a , que l'on a u r a habillé i n t é r i e u r e m e n t avec de la mousseline. R a b a t t r e les c ô t é s d e c e t t e m o u s s e l i n e s u r l e f r o m a g e afin de le bien enfermer. M e t t r e s u r le fromage u n e p l a n c h e t t e s u r l a q u e l l e o n p l a c e r a u n p o i d s afin de presser le fromage. Laisser sous presse t o u t e la journée. Démouler le fromage sur un grand plat; garnir les q u a t r e angles d ' u n r a n g d e raisins d e S m y r n e e t m e t t r e a u t o u r d u f r o m a g e des œ u f s d u r s colorés d e Pâques. PASSE-CRASSANE. — Nom d'une poires d'hiver q u i est très parfumée.
variété
de
P A S S E - P O M M E . — N o m sous lequel on désigne trois variétés de p o m m e s qui m û r i s s e n t en a o û t : la blanche, la rouge et la Jérusalem.
Après l'avoir pulvérisé et passé au t a m i s de crin, en séparer la partie la plus fine, au moyen du t a m i s d e soie. C e t t e p o u d r e , t r o p fine, a l ' i n c o n v é n i e n t de r e n d r e la pastille lourde, compacte et de lui ôter son brillant; 2° Délayer ce sucre avec l'essence a r o m a t i q u e que l'on v e u t e m p l o y e r e t u n e q u a n t i t é suffis a n t e d'eau. Se servir de préférence d'un petit poêlon d'argent, q u i r é u n i t à la p r o p r e t é et à la salubrité l'avantage de n'occasionner aucun mauvais goût;
P A S S E - P U R E E . — Ustensile de cuisine, d o n t il existe p l u sieurs types, s e r v a n t à passer les purées de viandes, de poissons, de légumes ou de fruits. P A S S E - T O U T - G R A I N P A S S E - T O U S - G R A I N S .
o u
—
On
désigne sous ce nom, en Bourgogne, un vin p r o v e n a n t en p a r tie d e p l a n t s fins e t e n p a r t i e d e g a m a y . Les vins d i t s « de c u v é e » sont ceux qui, par contre, proviennent uniquement de plants fins.
3° Surveiller avec beaucoup d'attention le sucre, lorsqu'il sera s u r le feu, en le r e m u a n t par intervalles, et lorsque le mélange frémira ;
P A S S A R E L L E . — Raisins muscats séchés, q u e l'on prépare à P r o n t i g n a n , à S m y r n e ou à Damas. Le traitement qui permet de les o b t e n i r s'appelle p a s s e r i l l a g e ou passarillage. PASSOIRE. — Ustensile de cuisine s e r v a n t à passer les s a u ces e t les a u t r e s m e t s l i q u i d e s . La passoire la p l u s p r a t i q u e est V. c e m o t .
Pastèques sur un (Phot.
celle
dite
chinois.
P A S T A F R O L E . — N o m italien d'une pâte sucrée t r è s fine, a n a l o g u e à celle avec l a q u e l l e on p r é pare les sablés. V. PÂTES. P A S T E N A D E . — N o m vulgaire du panais. Dans le midi, on désigne aussi le panais sous le n o m de pastenague.
V.
PANAIS.
P A S T E N A G U E . — Sorte de raie, à chair assez médiocre, q u ' o n tente parfois de substituer aux espèces de raies p l u s comestibles. P A S T È Q U E . — Fruit d'une plante de la famille des cucurbitacées, appelé a u s s i Melon d'eau. I l e n existe de nombreuses variétés, à chair blanche, jaune ou rouge, à saveur agréablement m u s q u é e ou insipide; les p a s t è q u e s n ' o n t pas de cavité centrale c o m m e les m e l o n s . O n les c o n s o m m e c r u e s e t o n e n fait aussi des confitures. P A S T E U R I S A T I O N . — Action de chauffer un l i q u i d e e n t r e 70° e t 80°, e t d e l e r e f r o i d i r b r u s q u e m e n t . L a p a s t e u r i s a t i o n a p o u r effet d e d é t r u i r e u n certain n o m b r e d'espèces microbiennes et d ' a u g m e n ter la durée de conservation, sans assurer la stérilisation complète, mais aussi sans altérer le goût par la cuisson. P A S T I L L A G E . — S o r t e de pâte, dont on se servait beaucoup autrefois p o u r décorer les g a n d e s pièces de pâtisserie et de confiserie, ainsi q u e les socles et les mandrins employés pour le dressage des gros g â t e a u x . C e t t e p â t e se préparait avec du sucre glace, de l'amidon en poudre, de la g o m m e a d r a g a n t e et de l'eau. Le pastillage ne se fait plus guère.
4° Avoir soin q u e la p â t e ne soit pas trop liquide pour la couler, et si cela se produit, la r e m u e r avec u n e spatule, et h o r s du feu, marché en Orient jusqu'à ce qu'elle ait acquis la Grün.) consistance nécessaire ; 5° Observer a t t e n t i v e m e n t si les a r o m a t e s q u ' o n veut employer, et qui sont tirés des sucs des fruits, sont de fraîche qualité et ne sentent pas le rance ou a u t r e o d e u r q u e celle qu'ils d o i v e n t avoir. P a s t i l l e s au c a f é . — Après avoir préparé 3 livres de sucre superfin, ainsi qu'il a été dit, d o n n e r quelq u e s bouillons à 25 g r a m m e s de café en p o u d r e d a n s un demi-litre d'eau. Passer la décoction à la chausse, d a n s l a q u e l l e o n m e t t r a u n p e t i t m o r c e a u d e colle de poisson p o u r faire t o m b e r le m a r c . Q u a n d la l i q u e u r est refroidie, et tirée au clair, s'en servir p o u r délayer et faire la p â t e de sucre d o n t on f o r m e r a les pastilles. Pastilles
à
la
PASTILLE. — Sucrerie en forme de disque, fabriquée avec du sucre ramolli, de l'eau et coulée à c h a u d s u r u n e p l a q u e d e m a r b r e froid, g o u t t e à g o u t t e ; le sucre est additionné d'aromates divers. Actuellement, la fabrication des pastilles est presque e n t i è r e m e n t du d o m a i n e de l'Industrie. Principes généraux pour préparation des pastilles.
1° Choisir d'un beau
un sucre grain et
bien sans
la —
blanc, odeur.
Une
pièce
en
fleur
d'oranger.
—
Piler
dans
un
m o r t i e r de m a r b r e 4 livres de sucre superfin bien blanc; le mettre ensuite sur un tamis de crin ou de soie, p o u r e n r e t i r e r l a p o r t i o n l a p l u s f i n e q u e l'on réservera pour d'autres apprêts. Délayer le sucre resté sur le tamis d a n s un vase de faïence avec de la b o n n e eau double de fleur d ' o r a n g e r , en se s e r v a n t à c e t effet, d ' u n e p e t i t e spatule; verser d o u c e m e n t et par intervalles un p e u d'eau et délayer toujours, j u s q u ' à ce q u e la pâte soit bien ferme. Si l'on a m i s t r o p d'eau et q u e la pâte soit devenue trop liquide, la raffermir avec un p e u de sucre en p o u d r e (qu'il faut toujours réserver pour cela). On reconnaît que la composition est au degré voulu q u a n d , en en p r e n a n t un p e u avec la s p a t u l e et en p e n c h a n t celle-ci, elle s'en d é t a c h e d ' e l l e - m ê m e . Alors, m e t t r e 125 g r a m m e s d e cette pâte dans un petit poêlon à long bec s'adaptant bien à l'ouverture du fourneau.
pastillage.
(Maison Moiat.)
En plaçant le poêlon sur le fourneau, chauffer la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne liquide, en la r e m u a n t avec u n e spatule; retirer le poêlon du feu au m o m e n t où la p â t e est prête à bouillir et, en c o n t i n u a n t encore de r e m u e r d e u x o u t r o i s fois, l a c o u l e r s u r les p l a q u e s d e fer blanc de la manière suivante : Tenir le poêlon de la main g a u c h e et, p e n c h a n t très d o u c e m e n t son bec, faire couler la pâte qui se présente au bord, à l'aide d'une moitié d'aiguille à tricoter, e m m a n c h é e dans u n p e -
tit m o r c e a u de bois que l'on tiendra d a n s la m a i n droite, en dirigeant a l t e r n a t i v e m e n t le poêlon et l'aiguille, de m a n i è r e q u e la p â t e t o m b e sur la p l a q u e e n f o r m e d e p e t i t s b o u t o n s (c'est c e q u ' o n appelle pastilles). Avoir soin d'aligner p a r f a i t e m e n t les pastilles en les c o u l a n t , et de ne m e t t r e à t o u t e s q u e la m ê m e quantité de pâte. U n e h e u r e après, les retirer de dessus la p l a q u e , et les poser s u r u n t a m i s g a r n i d e p a p i e r , à l ' é t u v e , o ù o n les laissera u n j o u r (plus d e t e m p s e n d i m i n u e r a i t le parfum). Pastilles au jasmin. — Après avoir pilé et passé 4 livres de sucre au t a m i s le m e t t r e d a n s un vase de faïence avec 65 g r a m m e s d'essence de jasmin, qui sert à le délayer et à f o r m e r la p â t e , en y j o i g n a n t de l'eau. Rouler ensuite, et former des pastilles. Les pastilles au réséda, à la jonquille, à la t u b é reuse, se font de la m ê m e manière en employant m ê m e q u a n t i t é d'essence d e c h a c u n e d e ces p l a n t e s p a r livre de sucre. Pastilles à la rose. — P i l e r 4 l i v r e s de b e a u s u c r e dans un mortier de marbre; le passer ensuite dans un t a m i s de crin, puis le délayer d a n s un vase de faïence avec de la b o n n e e a u double de roses, j u s q u ' à consistance d e p â t e u n p e u ferme, q u e l'on divisera avec le poêlon et l'aiguille, p o u r en former d e s p a s t i l l e s a i n s i q u ' i l a é t é d é c r i t c i - d e s s u s . (Le Confiseur moderne, paru en 1821.) PASTIS (Pâtisserie béarnaise). — « Battez vivement, dans u n e terrine, 12 œufs additionnés d'une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, d ' u n p e t i t verre d'eau-de-vie, de 400 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e , d ' u n p e u d e l a i t e t d e 100 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u . « Ajoutez dans la composition un p e u de levain de pain et travaillez le tout en ajoutant de la farine j u s q u ' à ce q u e la pâte soit suffisamment épaisse. « Ramassez bien la pâte dans la terrine, s a u p o u drez-la de farine, recouvrez-la d ' u n linge et laissez-la lever, p r è s d u feu, j u s q u ' a u l e n d e m a i n . « Mettez cette pâte dans un moule beurré et faites cuire au four, à b o n n e c h a l e u r . » Simin Palay. (La Cuisine en Béarn.) P A T A T E . — P l a n t e vivace, originaire de l'Inde e t a c c l i m a t é e a u j o u r d ' h u i d a n s t o u s les p a y s c h a u d s . S o n tubercule comestible a quelque analogie avec la p o m m e de terre. Sa saveur est plus sucrée et rappelle u n p e u celle d e l ' a r t i c h a u t . H existe un très g r a n d n o m b r e de variétés de p a t a t e s . L e s p l u s a p p r é c i é e s s o n t l a patate Virginie, à chair jaune très savoureuse; l a patate blanche d'Espagne et celle d'Algérie; la patate des Antilles qui e s t é n o r m e e t t r è s f a r i n e u s e e t l a rose d e Malaga. Les diverses variétés de p a t a t e s acclimatées en France sont aussi très bonnes. L e s p a t a t e s ( l a rose d e Malaga s u r t o u t ) , s e r v e n t p o u r préparer des confitures très délicates. On les confit a u s s i ; s o u s cette f o r m e elles r a p p e l l e n t les m a r r o n s glacés. D a n s les c o n t r é e s o ù o n récolte les p a t a t e s , o n c o n s o m m e les j e u n e s feuilles à la façon des épinards. P A T A T E S D O U C E S (Cuisine). — Patates en chemise ou en robe de c h a m b r e ou des c h a m p s . — Les cuire a u four, e t les servir a u n a t u r e l , avec b e u r r e frais. Patates à la crème. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e s Pommes de terre à la crème. Patates en croquettes. — Se p r é p a r e n t c o m m e les Croquettes de pommes de terre. V. ce mot. Patates à l'étuvée. — C o u p e r en t r a n c h e s r é g u lières 500 g r a m m e s d e p a t a t e s d o u c e s . Les m e t t r e d a n s un sautoir avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , u n décilitre d ' e a u e t u n e p i n c é e d e sel. F a i r e p a r t i r en plein feu ; laisser cuire, à couvert, p e n d a n t 30 minutes. Dresser en timbale. Patates au four. — Choisir des p a t a t e s douces de forme régulière. Les laver, les brosser; les cuire au four, s a n s les é p l u c h e r . Les servir au n a t u r e l .
de
Patates frites. — Se p r é p a r e n t terre frites. V. ce m o t .
c o m m e l e s Pommes
Patates frites (Recette créole). — P r e n e z des p a tates douces, rondes, assez égales. Faites-les bouillir s a n s sel. Coupez-les, encore tièdes, en rondelles épaisses de 4 millimètres. Faites-les frire d a n s de la graisse bien c h a u d e de couleur blonde et servez s a u p o u d r é e s de s u c r e fin vanillé. P a t a t e s a u g r a t i n . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e s Pommes de terre au gratin. V. P O M M E S DE TERRE.
P a t a t e s à l ' i m p é r i a l e dites aussi H e n r i (Cuisine a m é r i c a i n e ) . •— « M e t t e z d a n s un p l a t à g r a t i n bien b e u r r é (ou d a n s u n e t i m b a l e e n m é t a l p e u profonde) des patates douces, des p o m m e s de reinette et des bananes émincées, le tout bien mélangé et assaisonn é d e sel e t d e p a p r i k a . P a r s e m e z l a s u r f a c e d e m e n u s f r a g m e n t s de beurre. Faites cuire au four, à chaleur douce. « En sortant du four, n a p p e z de pulpe d'abricots ou de groseilles». Nota. — Cet apprêt se sert c o m m e accompagnem e n t de v i a n d e s de b o u c h e r i e , de volailles ou de gibier. P a t a t e s au n a t u r e l avec miel (Cuisine créole). — F a i r e bouillir d a n s de l'eau des p a t a t e s ; les mettre u n p e u a u f o u r p o u r l e s s é c h e r . S e r v i r s u r serviette accompagnées de miel en pot. P u r é e de terre.
patates.
—
Comme
la
Purée
de
pommes
de
Salade terre.
patates.
—
C o m m e la
Salade
de
pommes
de
de
PATATES ( E n t r e m e t s ) . — Gâteau de patates douces ( C u i s i n e c r é o l e ) . — P r e n e z c i n q patates douces fines. Faites-les bouillir avec leur p e a u dans d e l'eau n o n salée. Q u a n d elles s o n t b i e n cuites, r e t i r e z - l e s , é p l u c h e z - l e s e t r é d u i s e z - l e s e n u n e pâte très fine d a n s laquelle vous incorporerez, en travaillant fortement, du sucre en poudre vanillé et la valeur d ' u n e g r a n d e cuillerée de farine. Assouplissez avec un p e u de lait. Cassez à m e s u r e un œ u f (4 en t o u t ) . Gardez u n blanc q u e vous m o n t e z e n neige à la dernière m i n u t e et q u e vous ajoutez à la compos i t i o n p o u r q u e c e t t e p â t e soit lisse e t légère. V o u s a u r e z f a i t t r e m p e r d ' a v a n c e d a n s d u r h u m 150 g r a m m e s d e r a i s i n s d e M a l a g a d é p o u r v u s d e l e u r s pépins, q u e vous mêlerez à votre gâteau. Versez dans un m o u l e à c h a r l o t t e b e u r r é . C u i s e z q u e l q u e s instants a u b a i n - m a r i e , a u f o u r e n s u i t e . S e r v e z froid tel q u e ou avec crème anglaise. Marmelade de patates. — Se p r é p a r e c o m m e la Marmelade de marrons. V. CONFITURE, marmelades. P o u d i n g d e p a t a t e s a u p l a t . — E p l u c h e r les p a t a t e s ; les c o u p e r e n t r a n c h e s u n p e u épaisses e t l e s f a i r e c u i r e a v e c d e l ' e a u e t u n e p i n c é e d e sel (750 g de p a t a t e s ) . Sitôt cuites, les égoutter, les faire sécher à l'ent r é e du four, afin qu'elles p e r d e n t leur excès d ' h u m i dité, et les passer au t a m i s de fer, à mailles un p e u serrées. M e t t r e l a p u r é e d e p a t a t e s d a n s u n e terrine. A j o u t e r 125 g r a m m e s de s u c r e et 3 œ u f s e n t i e r s , et travailler le t o u t avec u n e cuiller en bois. Lorsque le mélange est bien homogène, le mouiller d ' u n demi-litre de lait q u e l'on a u r a fait bouillir avec de la vanille. Mélanger. Remplir aux trois q u a r t s avec ce m é l a n g e un plat à p o u d i n g anglais ou, à défaut, t o u t autre récipient en porcelaine ou en faïence p o u v a n t aller au feu, q u e l'on aura beurré intérieurement. M e t t r e l e p l a t d a n s u n e p l a q u e à m o i t i é pleine d ' e a u c h a u d e . F a i r e p a r t i r s u r l e f o u r n e a u , puis m e t t r e à cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 3 5 m i n u t e s (si l e f o u r e s t t r o p c h a u d , c o u v r i r l e p o u d i n g p o u r l'empêcher de colorer t r o p vite). 5 m i n u t e s a v a n t de sortir du four, saupoudrer de sucre et faire glacer en p o u s s a n t le p l a t vers la partie la p l u s c h a u d e du four. Servir d a n s le plat de cuisson.
Nota. — C e p o u d i n g s e s e r t c h a u d o u f r o i d . O n p e u t le parfumer au kirsch, au r h u m , à l'orange, au citron, etc. S o u f f l é a u x p a t a t e s . — Avec la p u l p e des patates, liée a u x J a u n e s d ' œ u f s e t a d d i t i o n n é e d e b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s e n n e i g e f e r m e , o n p r é p a r e d e s soufflés q u e l ' o n s e r t c o m m e p e t i t e e n t r é e , e t a u s s i d e s soufflés d ' e n t r e m e t s s u c r é s . V . S O U F F L É S DIVERS. P  T E . — Farine détrempée d'eau et par analogie, toute substance ayant u n e consistance semblable. Voici les r e c e t t e s des diverses p â t e s e m p l o y é e s en cuisine et en pâtisserie. Pâte
d'amandes
fondante.
—
Broyer
finement
250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s . M e t t r e c e s a m a n d e s d a n s le m o r t i e r avec u n e cuillerée de sucre vanillé (ou t o u t a u t r e p a r f u m ) e t a j o u t e r , p e t i t à p e t i t , 500 g r a m m e s d e sucre c u i t a u g r a n d cassé. Mélanger avec le pilon pour obtenir u n e pâte bien homogène. Pâte
à
baba.
—
PROPORTIONS.
—
Farine
tamisée,
500 g ; b e u r r e , 300 g ; œ u f s , 7 ; l e v u r e , 2 0 g ; s u c r e , 20 g; raisins de Corinthe, de S m y r n e (moitié de c h a q u e ) , 100 g ; l a i t t i è d e , u n d l ; sel, 1 5 g . MÉTHODE. — Opérer de la m ê m e façon que pour p r é p a r e r l a p â t é à s a v a r i n (V. p l u s l o i n ) . A l a f i n de la p r é p a r a t i o n de la pâte, ajouter les raisins et le sucre. M e t t r e c e t t e p â t e , e n n e les r e m p l i s s a n t q u ' a u tiers de leur hauteur, d a n s des moules à baba. Cuire au four, à b o n n e chaleur régulière, c o m m e les s a v a r i n s . A u sortir d e cuisson, t r e m p e r les b a b a s a u sirop e t les p a r f u m e r a u r h u m o u à t o u t e a u t r e l i q u e u r . Pâte
à
beignets
soufflés
ou
pets
de
nonne.
—
S e p r é p a r e e x a c t e m e n t c o m m e l a Pâte à chou d'office, avec a d d i t i o n de 20 g r a m m e s de s u c r e p o u r les p r o portions indiquées pour cette pâte. P â t e à b e i g n e t s v i e n n o i s . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Pâte à brioche, e n e m p l o y a n t l e s p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : f a r i n e t a m i s é e , 500 g ; b e u r r e , 200 g ; œ u f s , 6 ; l e v u r e , 2 0 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , 1 5 g ; lait, u n dl. Pâte
à
biscuit
à
la
cuiller.
—
PROPORTIONS.
—
S u c r e en p o u d r e , 500 g; f a r i n e t a m i s é e , 375 g ; œ u f s , 16; u n e cuillerée d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r . M É T H O D E . — M é l a n g e r d a n s u n e t e r r i n e les j a u n e s d'œufs et le sucre. Travailler cette composition j u s qu'à ce qu'elle fasse le r u b a n . Lui ajouter alors le p a r f u m et la farine, en versant cette dernière en pluie, puis les 16 blancs d'œufs m o n t é s en neige ferme. P o u r bien incorporer ces blancs à la composition, soulever cette dernière avec la spatule. Pour faire les biscuits. — Mettre la composition d a n s u n e g r a n d e p o c h e e n toile, m u n i e à s o n orifice d'une douille unie, d ' u n centimètre et d e m i d'ouvert u r e . C o u c h e r les b i s c u i t s s u r des feuilles de p a p i e r fort e n b â t o n n e t s réguliers. S a u p o u d r e r a b o n d a m ment de sucre en poudre. Faire tomber l'excédent de ce sucre en s o u l e v a n t les feuilles de papier p a r les deux côtés. H u m e c t e r les biscuits de quelques gouttelettes d ' e a u f r o i d e (ce q u i f a c i l i t e r a l e p e r l a g e ) e t c u i r e a u four à chaleur très douce. Pâte
à
biscuits
fins.
— PROPORTIONS.
—
Sucre
en
p o u d r e , 500 g ; œ u f s , 1 0 ( j a u n e s e t b l a n c s s é p a r é s ) ; f a r i n e t a m i s é e , 125 g ; f é c u l e d e p o m m e s d e t e r r e , 125 g ; s u c r e d e v a n i l l e , 2 5 g ; s e l , u n e f a i b l e p i n c é e . MÉTHODE. — D a n s u n e terrine travailler à la s p a tule les j a u n e s d ' œ u f s avec le sucre en poudre, le sucre de vanille et le sel. L o r s q u e ce m é l a n g e est b i e n h o m o g è n e , l u i a j o u t e r les b l a n c s f o u e t t é s e n neige, p u i s a j o u t e z la farine et la fécule. Pâte
à
biscuits
ordinaires.
—
PROPORTIONS.
—
Sucre en p o u d r e , 250 g; œ u f s , 8 ( j a u n e s et b l a n c s s é p a r é s ) ; f a r i n e t a m i s é e , 150 g ; sel. MÉTHODE. — Opérer ainsi qu'il est dit pour la pâte a biscuits fins.
Pâte
à
biscuits
italiens.
—
PROPORTIONS.
—
Sucre
en m o r c e a u x , 250 g; œ u f s , 4 ( j a u n e s et b l a n c s sép a r é s ) ; f a r i n e t a m i s é e , 125 g ; sel. M É T H O D E . — M e t t r e l e s u c r e d a n s u n p o ê l o n d'office, l e m o u i l l e r d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d ' e a u . L e c u i r e au gros boulé. Laisser refroidir ce sucre à moitié. Mêler les j a u n e s avec ce sucre; a j o u t e r la farine, p u i s les b l a n c s fouettés. Pâte
à
biscuits
de
Reims.
—
PROPORTIONS.
—
Œ u f s , 12; s u c r e e n p o u d r e , 300 g ; f a r i n e t a m i s é e , 180 g ; s u c r e d e v a n i l l e , u n e c u i l l e r é e ; sel, u n e f a i b l e pincée. M É T H O D E . — Mettre d a n s un bassin le sucre, 12 blancs d'œufs et 10 jaunes et travailler cette composition, au fouet, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et homogène. Lui ajouter la farine et le sucre de vanille. Mélanger à la spatule. P â t e à biscuits s u r le f e u . — Mettre 12 œufs dans u n b a s s i n e n c u i v r e . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e légère p i n c é e d e sel. F o u e t t e r c e m é lange sur le coin du fourneau jusqu'à ce q u e la composition devienne très ferme et homogène. Ajouter, en f o u e t t a n t t o u j o u r s , 225 g r a m m e s de fécule de p o m m e s de terre. Pâte à
biscuit
de Savoie. — PROPORTIONS. — Sucre
e n p o u d r e , 500 g ; f a r i n e t a m i s é e , 185 g ; f é c u l e , 185 g; j a u n e s d'œufs, 14; blancs d'œufs fouettés, 14; sucre vanillé, u n e cuillerée. MÉTHODE. — Travailler ensemble, dans u n e terrine, le sucre et les j a u n e s d'œufs, j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e forme le r u b a n . Ajouter la farine, la fécule, l e s u c r e v a n i l l é e t les b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s . M é langer rapidement. Garnir de cette composition, rempli aux deux tiers seulement, un m o u l e spécial beurré et fécule avec soin. Cuire au four, à chaleur douce, m a i s soutenue. Pâte
à
brioche.
—
PROPORTIONS.
—
Farine
ta-
m i s é e , 500 g; b e u r r e , 400 g; l e v u r e s è c h e , 10 g; œ u f s , 6; s u c r e en p o u d r e , 25 g; sel, 10 g; e a u tiède, u n dl. M É T H O D E . — L e levain : P l a c e r l e q u a r t d e l a f a r i n e en cercle s u r la t a b l e ; m e t t r e la levure au m i l i e u ; la délayer avec un peu d'eau tiède; ajouter de l'eau tiède et faire la d é t r e m p e à l'ordinaire, en observant de tenir la pâte un peu mollette. La réunir en boule, faire s u r cette boule u n e incision en croix et la m e t t r e d a n s u n e petite terrine couverte, q u e l'on placera dans un endroit chaud pour que, fermentant, le levain double de volume. L a pâte : P l a c e r l e r e s t a n t d e l a f a r i n e e n c e r c l e sur la t a b l e ; m e t t r e au milieu 4 œufs et 2 cuillerées d'eau tiède. Détremper la pâte et la travailler en la r o m p a n t à plusieurs reprises sur la table. A j o u t e r l e s u c r e e t l e sel d i s s o u s avec q u e l q u e s gouttes d'eau, puis incorporer le beurre préalablem e n t ramolli. Ajouter les 2 œ u f s restant, un à u n , sans discontinuer de travailler la pâte. Bien mélanger le tout, en r o m p a n t la pâte à plusieurs reprises. Etaler cette pâte sur la table; renverser le levain au milieu et mélanger le tout en procédant ainsi qu'il est dit p o u r le beurre. Mettre la pâte dans u n e terrine; la recouvrir d'un linge et la placer d a n s un e n d r o i t tiède afin de la faire lever. C i n q à six h e u r e s après, r o m p r e la p â t e et la c o n server, dès lors, d a n s u n e n d r o i t frais, j u s q u ' a u m o m e n t de l'employer. Pâte
à
brioche
commune.
—
PROPORTIONS.
—
Fa-
r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 200 g; l e v u r e , 10 g; œ u f s , 4; s u c r e en p o u d r e , 5 g; sel, 10 g; e a u tiède (ou lait) u n dl. M É T H O D E . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la pâte à brioche ordinaire. Remarque. — Cette pâte devant souvent être abaissée a u r o u l e a u , elle sera t e n u e assez f e r m e . Lorsqu'elle est destinée à préparer des t i m b a l e s d'entrée, ou des coulibiacs, on p e u t s u p p r i m e r le
sucre, bien q u e la faible proportion dessus n'ait pour objet que d'obtenir de la pâte. Pâte
à
brioche
mousseline.
—
indiquée cila coloration
MÉTHODE.
—
Pré-
parer la pâte ainsi qu'il est dit pour la pâte à brioche ordinaire. Ajouter, p a r livre de pâte, 60 g r a m m e s de b e u r r e ramolli. Façonner la pâte en boule ; la mettre dans le moule grassement beurré, en ayant soin de ne le remplir q u ' a u x deux tiers. Placer d a n s un endroit tiède et laisser m o n t e r la p â t e j u s q u ' a u x b o r d s d u m o u l e (afin q u e l a p â t e puisse bien m o n t e r d a n s le moule, entourer celui-ci d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r é , m a i n t e n u e p a r u n b o u t d e ficelle). Faire cuire au four, à chaleur douce. P â t e à c h o u d'office. — Mettre dans u n e casserole u n litre d ' e a u , 200 g r a m m e s d e b e u r r e e t 1 0 g r a m m e s d e sel. F a i r e b o u i l l i r . A j o u t e r h o r s d u f e u 625 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , q u e l'on versera e n pluie. Bien mélanger. Cuire cette composition sur le feu, en la travaillant à la spatule, j u s q u ' à ce qu'elle soit b i e n desséchée et se détache des parois de la casserole. Ajouter à la pâte, hors du feu, et en la travaillant v i g o u r e u s e m e n t à la s p a t u l e de bois, de 12 à 14 œ u f s (selon l e u r grosseur), q u e l'on m e t t r a d e u x à d e u x . Emploi : L e s e m p l o i s d e c e t t e p â t e s o n t m u l t i p l e s en cuisine. On l'utilise p o u r faire les gnocchis, d i t s à la viennoise, p o u r préparer l'appareil à p o m m e s dauphine, etc. Pâte
à
chou
ordinaire.
— V.
CHOU
(pâtisserie).
On p e u t mouiller la pâte à c h o u avec du lait en place d'eau. O n p e u t é g a l e m e n t m e t t r e les œ u f s u n à un en travaillant toujours la p â t e avec la cuiller. Pâte
à
Pâte à
crêpes.
—
V.
CRÊPES.
Cussy. — PROPORTIONS. — Sucre en poudre,
2 5 0 g ; f a r i n e d e r i z , 150 g ; œ u f s e n t i e r s , 7 ; b e u r r e , 65 g; s u c r e de v a n i l l e , 15 g; sel, u n e p r i s e . M É T H O D E . — M e t t r e d a n s un b a s s i n les œ u f s , le sucre en p o u d r e , le s u c r e de vanille et le sel. Fouetter ces œufs sur le fourneau à chaleur douce. Lorsque la pâte est bien montée, lui m é langer la farine de riz et le beurre fondu. Pâte
à
dumpling.
—
PROPORTIONS.
—
Farine
ta-
m i s é e , 500 g ; graisse d e r o g n o n d e b œ u f (poids n e t ) 300 g; s u c r e , 50 g; sel, 10 g; e a u , 2 d l . M É T H O D E . — E p l u c h e r la .graisse (choisie très sèche) ; s u p p r i m e r t o u t e s les m e m b r a n e s , et la h a cher finement. La m e t t r e au milieu de la farine, disposée en cercle sur la t a b l e ; a j o u t e r au milieu de ce cercle le s u c r e , le sel et l'eau. Mélanger le t o u t sans fraiser. Rassembler la p â t e en boule et la conserver au frais j u s q u ' a u m o m e n t d'employer. Pâte
à
l'eau
ou
détrempe.
—
Cette
pâte
est
em-
ployée p o u r luter, o u s o u d e r h e r m é t i q u e m e n t , les couvercles des casseroles et des cocottes en terre. Se prépare en mouillant d'eau tiède de la farine e n q u a n t i t é suffisante pour obtenir u n e pâte u n peu mollette. Employer selon indication. Pâte
feuilletée
ou
feuilletage.
—
Dans
la
pra-
tique ancienne, le feuilletage se préparait d'une f a ç o n u n p e u différente d e celle e n u s a g e a u j o u r d ' h u i car on y ajoutait des œufs, ce q u i ne se fait plus. Voici la recette d o n n é e p a r Carême. Manière d'opérer : « A p r è s a v o i r m i s un l i t r o n ( e n v i r o n 800 g r a m m e s ) de fleur de f a r i n e t a m i s é e s u r le tour, vous placez le bout des doigts au milieu, puis vous l'élargissez en forme de c o u r o n n e , de q u a t r e pouces de d i a m è t r e i n t é r i e u r e m e n t ; les p r a t i c i e n s n o m m e n t c e t t e o p é r a t i o n faire l a fontaine, e n c e q u e l a f a r i n e é t a n t ainsi disposée, elle c o n t i e n t d a n s s o n centre l'eau nécessaire à la détrempe, c o m m e on va le voir. «
Mettez
au
milieu
de
cette
fontaine
2
gros
de
sel f i n , 2 j a u n e s d ' œ u f s , gros c o m m e u n e n o i x d e beurre, et presque un verre d'eau; r e m u e z ce m é l a n g e a v e c l e b o u t des d o i g t s (de l a m a i n d r o i t e s e u l e m e n t , m a i s t e n e z vos doigts écartés), et, p e u à peu, vous y mêlez la farine, en ajoutant un peu d ' e a u , s'il e s t n é c e s s a i r e , p o u r q u e l a p â t e s e t r o u v e détrempée, qu'elle ait de la consistance et soit un peu ferme; puis, vous la mouvez en appuyant la m a i n s u r l e t o u r , d e m a n i è r e q u ' a p r è s l'avoir t r a vaillée ainsi q u e l q u e s m i n u t e s , la p â t e soit douce a u t o u c h e r , e t lisse c o m m e u n s a t i n . « Il importe de remarquer que cette détrempe ne soit n i t r o p f e r m e , n i t r o p m o l l e ; elle d o i t t e n i r l e j u s t e m i l i e u . C e p e n d a n t , elle r é u s s i t m i e u x u n p e u mollette q u ' u n peu trop ferme. « On e x é c u t e r a les m ê m e s procédés p o u r l'hiver et l'été, q u o i q u e c e p e n d a n t b e a u c o u p de personnes p r é t e n d e n t q u ' o n doit faire l'hiver cette d é t r e m p e p l u s f e r m e q u ' e n été, à c a u s e de la différence de ces deux saisons. « P o u r la f e r m e t é du b e u r r e , ce r a i s o n n e m e n t a q u e l q u e chose de vrai ; car réellement, a u t a n t l'hiver est propice à n o t r e travail, a u t a n t l'été rend nos o p é r a t i o n s p é n i b l e s et m i n u t i e u s e s à suivre, et cela rend quelquefois la réussite imparfaite, surtout le feuilletage qui, p e n d a n t cette saison, ne p e u t guère s'obtenir b e a u s a n s avoir été exposé et frappé par la fraîcheur de la glace, q u i alors, d o n n e au beurre a u t a n t de fermeté que dans le mois de janvier. « L o r s q u e la d é t r e m p e est faite selon les procédés indiqués ci-dessus, vous ôtez trois quarterons de beurre q u e vous aviez m i s (vingt m i n u t e s avant de faire la détrempe) par m o r c e a u x d a n s un seau d'eau de p u i t s , avec q u e l q u e s livres de glace lavée et concassée; puis vous épongez et maniez ce beurre d a n s u n e serviette, afin d ' e n séparer l'eau; et, e n m ê m e temps, pour le rendre liant et surtout d'un corps égal. « Vous a p p u y e z la p â t e c a r r é m e n t ; vous placez s u r l e m i l i e u l e b e u r r e , e t l e m a s q u e z e n r e l e v a n t les bords de la p â t e par dessus. Ayez soin qu'il se trouve également entouré de la m ê m e épaisseur de pâte. Cette p a r t i e de l'opération doit se faire le p l u s vite p o s s i b l e , d e m ê m e q u e p o u r l a t o u r e r ; à c e t effet, vous l'abaissez sur un t o u r de marbre, ou autre, avec le rouleau. Lorsque cette abaisse se trouve à peu près de trois pieds de longueur sur onze ou douze p o u c e s d e largeur, v o u s pliez u n b o u t d e l'abaisse d ' u n pied sur elle-même puis vous pliez l'autre pardessus celle-ci, de m a n i è r e q u e l'abaisse se trouve ployée en trois parties d'égale longueur; vous rabaissez ensuite le feuilletage en long sur sa largeur première, aussi long et large que ci-dessus; vous le ployez de m ê m e , puis vous l'abaissez de deux pouces plus long q u e large et le posez bien vite sur u n e plaque s a u p o u d r é e légèrement de farine et placez dessus dix livres de glace pilée et disposée de la m ê m e longueur et largeur que la plaque; ensuite, vous posez s u r le feuilletage u n e feuille de papier, et sur le papier une plaque sur laquelle vous aurez mis une livre de glace pilée. « Après trois ou q u a t r e minutes, vous ôtez la plaque et retournez le feuilletage, sens dessus dessous, et le recouvrez de suite; puis vous recommencez la m ê m e opération, après quoi, vous donnez d e u x t o u r s de la m ê m e m a n i è r e q u e les précédents. Vous r e m e t t e z le feuilletage à la glace, et le r e t o u r n e z avec les m ê m e s soins q u e ci-dessus; ensuite, vous y donnez un tour et demi ou deux tours, selon l'emploi que vous lui destinez ». P a r m i les r e m a r q u e s q u e fait C a r ê m e s u r les d é tails de la p r é p a r a t i o n du feuilletage, il en est deux des plus importantes que nous croyons bon de reproduire intégralement : « On doit généralement faire a t t e n t i o n de saupoudrer très légèrement de farine le dessus comme le dessous du feuilletage, lorsqu'on lui d o n n e des t o u r s ; a u t r e m e n t cela le r e n d gris à la cuisson. « P u i s , l o r s q u e le f e u i l l e t a g e a r e ç u ces d e r n i e r s tonrs, il importe de remarquer qu'il doit être e m ployé le suite, c'est-à-dire qu'il doit entrer au four
L ' e a u est v e r s é e s u r l e sel a u m i l i e u d e l a f o n t a i n e .
Manière de mettre le beurre sur la pâte.
L e t o u r a g e , p r e m i e r t e m p s : l a p â t e est a b a i s s é e en rectangle.
Deuxième t o u r : faire pivoter la p â t e a v a n t de l'abaisser. Travail
de
la
pâte
La d é t r e m p e : m é l a n g e de la farine et de l'eau.
Comment on enferme le beurre dans la pâte.
Le tourage, deuxième t e m p s : le r e c t a n g l e de p â t e est plié en trois.
L'opérateur m a r q u e sur la pâte que le deuxième tour a été d o n n é .
f e u i l l e t é e . (Cours de cuisine du Gaz de Paris, PUt. Larousse.)
d a n s l'espace d e q u a t r e , six o u h u i t m i n u t e s a u p l u s ; m a i s si, a u c o n t r a i r e , o n l e t e r m i n e i n c o n s i d é r é m e n t vingt à vingt-cinq m i n u t e s avant de pouvoir le m e t t r e en cuisson, alors, au lieu d'être clair et léger, le feuilletage sera terne ou c o m p a c t ; cela vient, je p r é s u m e , de ce que, p e n d a n t cette attente, la détrempe éprouve un r e l â c h e m e n t ; cela lui ôte en p a r t i e ce corps élast i q u e q u i fait t a n t d'effet d a n s s a force p r e m i è r e , e t c'est p o u r cette raison qu'il est de rigueur, a u t a n t que possible, de t e r m i n e r son feuilletage quelques m i n u t e s s e u l e m e n t a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . » (Le Pâtissier royal.) P â t e feuilletée ou feuilletage (Recette m o d e r n e ) . — Préparer en premier lieu u n e d é t r e m p e que l'on fera ainsi : M e t t r e s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a misée q u e l'on disposera en cercle ou f o n t a i n e . M e t t r e au milieu de ce cercle de farine 10 g r a m m e s de sel, 2 d é c i l i t r e s et d e m i à 3 d é c i l i t r e s d ' e a u . M é langer de façon à obtenir u n e pâte bien homogène. R a s s e m b l e r cette p â t e en boule. La laisser reposer 25 minutes. Etaler la pâte en un carré de 20 centimètres de côté, et ayant partout la m ê m e épaisseur. Mettre sur ce c a r r é d e p â t e 500 g r a m m e s d e b e u r r e m a n i é . R a m e n e r s u r le c e n t r e les e x t r é m i t é s de la p â t e de m a n i è r e à bien enfermer le b e u r r e ; laisser reposer ce pâton pendant 10 minutes, toujours dans un endroit frais. Donner deux tours à la pâte. Cette opération, appel é e tourâge, s e f a i t e n d e u x t e m p s : 1 ° A l l o n g e r l a p â t e a u r o u l e a u ( s u r l a t a b l e légèrement farinée), de f a ç o n à o b t e n i r un r e c t a n g l e de 60 centimètres de long, de 20 centimètres de large, et d'un centimètre et demi d'épaisseur. 2° Replier la b a n d e en trois. Cette opération s'app e l l e donner u n t o u r . L e s e c o n d t o u r s e f a i t e n a b a i s s a n t la pâte repliée en sens inverse et ainsi de suite. Donner encore quatre tours à la pâte, deux par deux et en laissant reposer la pâte 10 m i n u t e s entre chaque opération. A p r è s avoir r e ç u les six t o u r s r é g l e m e n t a i r e s , le feuilletage est prêt. Remarque. — L e t o u r a g e a p o u r o b j e t d e b i e n r é partir le beurre dans la pâte de manière à assurer son développement régulier p e n d a n t la cuisson. A v a n t d'être ajouté à la détrempe, le beurre doit t o u j o u r s ê t r e m a n i é , d e f a ç o n q u e les d e u x é l é m e n t s , détrempe et beurre, soient de consistance semblable. Le feuilletage, p e n d a n t son apprêt, doit être t e n u au frais. Mais il ne doit j a m a i s être placé directem e n t sur la glace, ce q u i risquerait de durcir le beurre, qui ainsi, ne p o u r r a i t s'incorporer c o n v e n a b l e m e n t à la p â t e . Le travail des pâtes qui s'abaissent au rouleau ou q u i se m a n i p u l e n t s u r la t a b l e exige le f a r i n a g e préalable de cette table. Toutefois, il convient de n ' e m p l o y e r p o u r cela q u ' u n e t r è s p e t i t e q u a n t i t é d e farine que l'on jette en nuage. P â t e f e u i l l e t é e à la g r a i s s e de b œ u f . — « Après avoir ôté les p e a u x et les nerfs à u n e livre de graisse de bœuf, vous la hachez très fin et la mettez d a n s un mortier avec u n e cuillerée de b o n n e huile d'olive; puis, au fur et à m e s u r e q u e vous la pilez, vous y joignez q u e l q u e s cuillerées d'huile, afin de lui d o n n e r du corps et de l'amollir en m ê m e temps, de manière que, par cette opération, la graisse devienne aussi d o u c e et aussi facile à travailler q u e le b e u r r e . « Puis, pour l'employer, vous procédez de m ê m e que p o u r le beurre, et de m ê m e pour le poids. Faites la d é t r e m p e selon la règle écrite ci-dessus. « Vous pouvez employer du saindoux en place d'huile. E n m e t t a n t moitié graisse d e r o g n o n d e bœuf et moitié saindoux, on obtient un feuilletage très b e a u et très agréable au palais, mais il doit être m a n g é chaud ». (Recette de Carême.) Nota. — C e g e n r e d e p â t e f e u i l l e t é e c o n v i e n t t r è s bien p o u r préparer les t o u r t e s d'entrée. V. TOURTES. P â t e f e u i l l e t é e à l ' h u i l e . — « V o u s le p r é p a r e z de m ê m e q u e le précédent avec cette différence q u ' a u
lieu d'employer du saindoux vous tourez le feuilletage en m ê l a n t douze onces d'huile à son tourage • puis vous détaillez selon la règle». (Recette dé Carême.) Je donne ces différentes m a n i è r e s d'opérer, dit C a r ê m e au sujet d e s feuilletages, afin que les h o m m e s de b o u c h e p u i s s e n t s'en servir d a n s les p a y s éloignés où ils sont susceptibles de voyager, où le beurre m a n q u e et n'est m ê m e p a s c o n n u , ainsi que m e l'a c o n t é l e f a m e u x L a g u i p i è r e d a n s le v o y a g e d ' A m é r i q u e qu'il fit a v e c le c o m t e d'Estaing' l'Ile de G r a n a d e en 1773, o ù toute là lorsqu'il conquit p â t i s s e r i e a été faite à la g r a i s s e de bœuf, par le d é f a u t absolu de beurre. Toutes ces sortes de feuilletages ne conviennent que pour la pâtisserie c h a u d e que l'on serait forcé de faire dans les pays étrangers.
demi-feuilletée ou demi-feuilletage. — Pâte Après avoir détaillé d a n s les abaisses de feuilletage les b o u c h é e s , v o l - a u - v e n t ou a u t r e s pâtisseries, r é u n i r e n u n e b o u l e t o u s les d é b r i s o u r o g n u r e s . Cette pâte, abaissée à la dimension voulue, s'emploie p o u r foncer les m o u l e s à b a r q u e t t e s , c r o u s tades, tartelettes, etc. Cette p â t e est aussi désignée sous le n o m d e rognures. Pâte feuilletée ou feuilletage en trois minutes. — P R O P O R T I O N S . — 4 0 0 g de f a r i n e ; 5 0 0 g de b e u r r e ; 10 g de sel ; un q u a r t de litre d'eau. Mêler t o u s ces é l é m e n t s e n s e m b l e ; d o n n e r q u a t r e t o u r s , c o u p s u r c o u p . A p r è s ces q u a t r e t o u r s , l e feuilletage p e u t être employé. P â t e f e u i l l e t é e ou f e u i l l e t a g e à la v i e n n o i s e . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g ; b e u r r e , 500 g ; j a u n e s d ' œ u f s , 2; e a u , 2 dl et d e m i ; sel, 10 g. M É T H O D E . — D é t r e m p e r la moitié de la farine avec les j a u n e s , l'eau et le sel. D'autre part, mêler au couteau le restant de la farine et le tiers du beurre. Abaisser la d é t r e m p e en un carré mince; placer p a r dessus le beurre m a n i é , avec la farine, façonné en un carré de moindre dimension. E n f e r m e r ce beurre d a n s l'abaisse de détrempe en relevant les côtés à l'ordinaire. Abaisser la p â t e ainsi qu'il est indiqué à la recette du feuilletage. P â t e à f o n c e r fine. — P R O P O R T I O N S . — Farine tam i s é e , 500 g ; b e u r r e , 300 g ; œuf, u n ; e a u , u n d l e t d e m i ; s u c r e en p o u d r e , 50 g; sel, 10 g. MÉTHODE. — Mettre la farine en couronne sur la t a b l e ; placer au m i l i e u l'œuf, le b e u r r e , l'eau, le s u c r e et le sel; m é l a n g e r ces divers é l é m e n t s , p u i s leur a m a l g a m e r peu à p e u la farine. Fraiser à deux reprises; mettre la pâte en boule et renfermer dans un linge. La conserver au frais j u s q u ' a u m o m e n t d'employer. La p â t e à foncer doit toujours être préparée quelques heures a v a n t l'emploi. Pâte à foncer r i n e t a m i s é e , 500 MÉTHODE. — à foncer Pâte
ordinaire. — PROPORTIONS. — Fag; b e u r r e , 250 g; e a u , 2 d l ; sel, 10 g. Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la fine.
P â t e à frire. —• « M e t t e z d a n s u n e petite terrine 12 onces de farine tamisée, q u e vous délayez avec de l'eau à p e i n e tiède où vous avez fait fondre 2 onces d e b e u r r e fin. V o u s i n c l i n e z l a c a s s e r o l e e t souffiez s u r l'eau afin de verser le b e u r r e le premier. Vous verserez assez d'eau p o u r délayer la p â t e de consistance mollette et sans grumeaux. Vous y mêlez une p i n c é e d e sel fin, d e u x c u i l l e r é e s d ' e a u - d e - v i e , d e u x blancs d'œufs fouettés bien fermes, et l'employez de suite». (Recette de Carême.) P â t e à frire (Autre recette). — Mélanger sans grum e a u x 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , u n e f o r t e c u i l lerée d ' h u i l e , u n e p i n c é e d e sel f i n , u n décilitre e t demi de bière, 2 décilitres d'eau tiède et u n e cuillerée de cognac. Compléter, au dernier m o m e n t , avec 2 blancs d'œufs fouettés très fermes. P â t e à frire pour beignets de fruits et fleurs non glacés. — PROPORTIONS. — Farine tamisée, 250 g; b e u r r e f o n d u , 2 cuillerées; sel, 5 g; bière, un
dl et demi; eau tiède, 2 dl et demi; cognac, u n e cuillerée; blanc d'œufs fouettés en neige, 2. M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e assez g r a n d e pour pouvoir bien travailler le mélange la farine, le sel e t l e b e u r r e f o n d u . D é t r e m p e r a v e c l a b i è r e e t l'eau tiède, s a n s t r o p travailler la pâte. Au m o m e n t d'employer ajouter les blancs fouettés. Pâte
à
frire
pour
beignets
de
fruits
glacés
au
f o u r . — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 250 g; beurre fondu, 2 cuillerées; sucre, u n e forte pincée; sel, u n e p i n c é e ; bière, un dl et d e m i ; e a u t i è d e , 2 dl ; œuf, u n e n t i e r ; cognac, u n e cuillerée. M É T H O D E . — D é t r e m p e r la p â t e ainsi qu'il est d i t dans la recette précédente. La tenir dans un endroit u n p e u c h a u d p o u r l a faire fermenter. A u m o m e n t de l'employer, r o m p r e cette pâte. Nota. — L e s b e i g n e t s d e f r u i t s q u e l ' o n v e u t f a i r e glacer s o n t u n e fois frits b i e n é g o u t t é s , r a n g é s sur u n e p l a q u e s a u p o u d r é e de sucre glace et m i s à glacer d a n s le four b r û l a n t . Pâte
à
frire
pour
beignets
de
légumes.
—
Bien
m é l a n g e r d a n s u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamisée, 4 cuillerées de b e u r r e f o n d u , 2 œ u f s entiers, u n e forte p i n c é e d e sel e t l a q u a n t i t é d ' e a u n é c e s saire p o u r obtenir u n e p â t e pas t r o p consistante. Cette pâte doit être apprêtée au moins une heure avant de l'employer. Pâte
à
frire
pour
fritots,
beignets
de
viandes
ou de poissons. — Mettre dans une terrine 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e d i s p o s é e e n c e r c l e . Mettre au milieu de ce cercle u n e forte pincée de sel, 4 c u i l l e r é e s d ' h u i l e (ou de b e u r r e f o n d u ) et 4 d é cilitres d'eau à peine tiède. Bien mélanger ces é l é m e n t s avec u n e cuiller de bois, s a n s t r o p les t r a v a i l l e r s i l a p â t e d o i t ê t r e e m ployée aussitôt. Si la p â t e est p r é p a r é e à l'avance, on peut, au contraire, la bien travailler. Au m o m e n t de l'employer, lui ajouter 4 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Pâte
à frire
à
la
provençale
(Recette de
Carême).
— « Vous m e t t e z d a n s u n e t e r r i n e 12 onces de farine, 2 j a u n e s d'œufs, 4 cuillerées d ' h u i l e d'Aix et assez d ' e a u froide p o u r délayer l a f a r i n e e n u n e p â t e m o l l e t t e ; v o u s y j o i g n e z u n g r a i n d e sel, d e u x blancs fouettés, et vous l'employez. » Pâte à galette. — PROPORTIONS. — Farine tamisée, 500 g ; b e u r r e , 375 g ; e a u , u n d l e t d e m i ; s u c r e en p o u d r e , 15 g; sel, 10 g. MÉTHODE. — Paire la d é t r e m p e ainsi qu'il est dit pour la p â t e à foncer. Rassembler la pâte en boule sans fraiser. Laisser reposer au frais p e n d a n t d e u x heures. Donner 3 tours, en laissant reposer 10 m i n u t e s entre chaque tour. Laisser reposer quelques minutes avant d'employer. Pâte
à
petites
galettes
salées.
—
PROPORTIONS.
— F a r i n e t a m i s é e , 250 g ; b e u r r e 120 g ; l a i t , u n d l ; s u c r e en p o u d r e , 20 g; sel, 10 g. MÉTHODE. — Mettre la farine en tas sur la table; faire u n t r o u a u m i l i e u d a n s l e q u e l o n m e t t r a l e s u c r e et le sel. A j o u t e r le lait, l é g è r e m e n t t i è d e , et le beurre; pétrir le tout ensemble; réunir la pâte en boule et laisser reposer p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e . Préparation des galettes : A p l a t i r la p â t e en r o u leau en l'étalant jusqu'à ce qu'elle n'ait pas plus d'un demi-centimètre d'épaisseur. La piquer sur t o u t e sa surface, avec u n e fourc h e t t e e n fer. Détailler e n s u i t e avec u n e m p o r t e - p i è c e rond, de cinq à six c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Poser les g a l e t t e s s u r u n e p l a q u e et les m e t t r e à c u i r e à f o u r a s s e z vif p e n d a n t 10 m i n u t e s e n v i r o n . Pâte
à
génoise.
—
PROPORTIONS.
—
Farine
tami-
sée, 375 g ; s u c r e e n p o u d r e , 500 g ; b e u r r e f o n d u , 200 g ; œ u f s , 1 6 ; p a r f u m à v o l o n t é . MÉTHODE. — Mettre dans un bassin en cuivre le sucre et les œufs. Les m é l a n g e r . Placer s u r le f o u r neau, à chaleur très douce (ou sur cendres c h a u d e s ) IAR.
GASTRON.
et travailler au fouet jusqu'à ce que la composition fasse le r u b a n . Ajouter, h o r s du feu, en m é l a n g e a n t légèrement avec u n e cuiller en bois, le p a r f u m choisi, la farine et le beurre fondu et décanté en le versant en mince filet. Mettre en moules ou en plaques beurrés et farinés suivant indication de recette. Cuire au four à bonne chaleur. Remarque. — L a p â t e à g é n o i s e p e u t ê t r e p a r f u m é e avec sucre vanillé, avec zeste de citron ou d'orange, ou avec liqueur quelconque. P â t e à g o u g è r e . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la pâte à c h o u ordinaire, en r e m p l a ç a n t l'eau p a r du lait, et en s u p p r i m a n t le sucre et le p a r f u m . Après avoir a j o u t é les œ u f s à la p â t e , la t e r m i n e r avec 250 g r a m m e s d e f r o m a g e d e G r u y è r e c o u p é e n très petits dés. Pâte
levée
pour
tartes.
—
La
meilleure
recette
de p â t e levée p o u r t a r t e s est celle q u i c o n s i s t e à les faire en p â t e à brioche. O n p e u t aussi faire u n e p â t e plus c o m m u n e avec, p o u r 500 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e : 4 œ u f s , 10 g r a m m e s de sel; 20 g r a m m e s de sucre; 10 g r a m m e s d e l e v u r e ; u n q u a r t d e l i t r e d e l a i t ; 200 g r a m m e s d e beurre. M ê m e p r o c é d é q u e p o u r l a Pâte à brioche. Pâte
à
manqué.
—
PROPORTIONS.
—
Sucre
en
p o u d r e , 500 g; f a r i n e , 400 g; b e u r r e , 300 g; j a u n e s d'œufs, 18; blancs d'œufs fouettés en neige, 16; r h u m , 3 cuillerées. MÉTHODE. — Travailler ensemble, d a n s u n e terr i n e , les j a u n e s e t l e s u c r e j u s q u ' à c e q u e l a c o m p o sition soit devenue b l a n c h e et légère. Ajouter le r h u m , la farine; mélanger, puis ajout e r les b l a n c s f o u e t t é s et, en d e r n i e r lieu, le b e u r r e fondu et décanté. Garnir de cette composition des m o u l e s à m a n q u é , beurrés et farinés. Cuire au four, à chaleur moyenne. P â t e à m a z a r i n . — Mélange par parties égales de p â t e à b a b a et de p â t e à brioche. Cette p â t e se dresse dans des moules à génoise unis. P â t e à p a n n e q u e t s . — Mettre dans une terrine 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e faible p i n c é e d e sel. A j o u t e r 6 œ u f s e n t i e r s . Travailler le m é l a n g e à la spatule, j u s q u ' à ce q u e la composition soit bien homogène. Mouiller de 7 décilitres et demi de lait préalablem e n t bouilli (parfumé à la vanille, à l'orange ou au citron, suivant la n a t u r e des p a n n e q u e t s à exécuter). Ajouter u n e cuillerée de beurre chauffé j u s q u ' à couleur noisette et u n e cuillerée de cognac ou de r h u m . Bien mélanger. Pâte
à
petits
gâteaux
(pour
thé).
—
PROPOR-
T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; s u c r e , 300 g; œ u f entier, u n ; j a u n e s d'œufs, 4; u n e cuillerée d'eau de fleur d'oranger. MÉTHODE. — Faire la détrempe selon la m é t h o d e a c c o u t u m é e ; fraiser la p â t e deux fois; la r é u n i r en boule; la laisser reposer d a n s un endroit frais p e n dant u n e heure ou deux. Préparation des petits gâteaux : Abaisser la pâte au rouleau à u n e épaisseur d'un centimètre. Détailler c e t t e abaisse a v e c e m p o r t e - p i è c e s p é c i a u x (de f o r m e s diverses). M e t t r e les g â t e a u x s u r p l a q u e ; les dorer à l'œuf. Les décorer à v o l o n t é avec m o i t i é s d ' a m a n d e s , cerises, écorce d'orange ou a u t r e s f r u i t s confits. Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, b a d i g e o n n e r les g â t e a u x au p i n c e a u avec u n e dissolution de g o m m e arabique, ou avec du lait bouillant q u e l'on a u r a additionné de sucre et fait réd u i r e e n sirop. Ainsi b a d i g e o n n é s , les p e t i t s g â t e a u x sont plus brillants et se conservent mieux. Pâte
pour
pâtés.
différentes pâtes à pâté Pâte
à
pouding.
—
On
au —
trouvera
les
recettes
m o t PÂTÉ. V.
Pâte
à
dumplings. 50
des
Pâte Pâte
à à
ramequin. savarin.
—
—
V.
Pâte
à
PROPORTIONS.
gougère. —
500
g
de
fa-
rine tamisée; 2 5 0 g de beurre; 50 g de sucre; 10 g de s e l ; 10 g de l e v u r e ; 6 à 8 œ u f s ; 2 dl de l a i t . MÉTHODE. — P r e n d r e le tiers de la farine indiquée avec lequel on préparera le levain en lui incorporant la levure dissoute avec 2 ou 3 décilitres d ' e a u tiède. Mélanger p a r f a i t e m e n t et laisser m o n t e r ce levain, de plus du double. Disposer le restant de la farine en fontaine sur la table, c'est-à-dire en cercle, et l ' a m a l g a m e r avec le sel et les d e u x tiers des œ u f s . Passer cette pâte sous la p a u m e de la m a i n afin de lui d o n n e r de la consistance; ajouter le rest a n t des œufs et le lait. Travailler le tout jusqu'à ce que la pâte ne colle p l u s a u x m a i n s . Ajouter alors le beurre, en procédant rapidement; mettre enfin le levain. Lisser b i e n la pâte, pour la rendre homogène, et, au dernier m o m e n t , lui m é langer le sucre. Mettre cette pâte dans u n e terrine q u e l'on placera au frais; la couvrir d'un linge pour empêcher la f o r m a t i o n à sa surface d ' u n e croûte et la laisser reposer j u s qu'au lendemain. Confection du savarin : On emploie p o u r faire ce gâteau un moule à bordure spécial désigné s o u s l e n o m d e moule à savarin. Beurrer ce moule et le remplir à moitié avec la p â t e indiquée. Mettre le moule dans un endroit c h a u d où on laissera m o n ter la pâte jusqu'à ce qu'elle le remplisse parfaitement. Cuire d a n s un four assez chaud, de 20 à 35 m i n u t e s selon le calibre du moule.
D'autre part, former la fontaine avec le restant de la farine, la moitié du b e u r r e ramolli, les œ u f s e t le sel. Mélanger c o m p l è t e m e n t en pétrissant la pâte avec la main. Ajouter le levain et le restant du beurre ramolli, puis le sucre. Travailler la pâte quelques instants! Pâte
sèche
sucrée.
— PROPORTIONS. — Farine
ta-
misée, 5 0 0 g; beurre, 2 0 0 g; œufs, 3; sucre en poudre, 1 5 0 g ; e a u d e fleur d'oranger, u n e demi-cuillerée. MÉTHODE. — Procéder ainsi qu'il est dit pour la Pâte à foncer. Pâte
sucrée
(Autre
recette). -
P R O P O R T I O N S . — 2 5 0 g de farine;
75 g de sucre; un œuf ; u n e sel; zeste de vanillé.
2 0 0 g de beurre; petite pincée de citron ou sucre
MÉTHODE. — Faire u n e fontaine avec la farine et mettre au milieu le sucre (sans le m é langer), le beurre, bien manié, le sel et l'œuf. M é l a n g e r t o u s ces ingrédients, sauf la farine, en u n e pâte mollette, puis la sabler avec la farine en la travaillant le moins possible, j u s t e assez p o u r la r a s s e m bler. La laisser raffermir 2 h e u r e s puis l'abaisser et la détailler,
PATES ALIMENTAIRES. — Pâtes desséchées et moulées ou p a s s é e s à la filière p o u r o b t e n i r d e s f o r m e s c o m m e r c i a l e s différentes (vermicelle, macaroni, spaghetti, nouilles, etc.). Elles se fabriquent par un pétrissage énergique de 34 à 36 kilos de g r u a u x de blé d u r avec 10 à 15 litres d'eau bouillante. Une fois pétrie, la p â t e est i n t r o d u i t e dans un cylindre de bronze, bien Consommateur et m a r c h a n d s de macaroni; dressé, m u n i d ' u n e filière et y Pâte à savarin (Deuxième reen I t a l i e . (Phot. Delius.) est c o m p r i m é e par u n e presse cette). — Cette formule est h y d r a u l i q u e . Un ventilateur est o r d i n a i r e m e n t placé plus expéditive. Les proportions sont identiques. à la sortie de la filière p o u r c o m m e n c e r le séchage qui M e t t r e d a n s u n e terrine la farine tamisée; faire se t e r m i n e à l'étuve ; les petites p â t e s s o n t coupées, au les m é l a n g e s successifs d a n s l'ordre I n d i q u é p r é c é fur et à mesure de leur sortie du cylindre, par un coud e m m e n t ; ajouter le beurre préalablement fondu et t e a u circulaire; les a u t r e s s o n t débitées e n m o r c e a u x tiède encore, puis le levain et le sucre et employer de différentes longueurs. On fabrique des pâtes aux aussitôt. œ u f s en a j o u t a n t des œ u f s desséchés ou m ê m e frais; la couleur des p â t e s ordinaires, toujours légèrement Pâte à savarin (Troisième recette). — PROPORj a u n â t r e , est d u e à du c u r c u m a ou à différents coloTIONS. — Farine, 5 0 0 g; beurre, 3 7 5 g; sucre en pourants chimiques. d r e , 2 0 g ; l e v u r e , 2 0 g ; œ u f s , 8 ; l a i t , u n d l ; sel fin, 1 0 g. Leur valeur alimentaire est très grande : 1 0 0 g r a m MÉTHODE. — Mettre dans u n e terrine la farine tames de pâtes correspondent sensiblement à 1 5 0 grammisée, faire un t r o u au milieu et y placer la levure. mes de pain. Arroser la levure avec le lait tiède ; bien délayer. L a c o m p o s i t i o n varie s e l o n les m a r q u e s ; o n p e u t A j o u t e r les œ u f s , un à u n , en t r a v a i l l a n t la p â t e estimer q u e , d ' u n e f a ç o n m o y e n n e , les p â t e s sèches avec la main, pour bien mélanger. renferment 10 à 11 p. 1 0 0 d'eau, 1 0 , 5 0 p. 1 0 0 d'albuMettre sur la pâte le beurre, préalablement ram i n o ï d e s , 0 , 7 5 de graisses, 70 à 72 p. 1 0 0 d'hydrates molli, et divisé en m e n u s m o r c e a u x . d e c a r b o n e , e t é q u i v a l e n t à 3 4 0 - 3 5 0 c a l o r i e s p o u r 100 Couvrir la terrine et la placer dans un endroit grammes. chaud pour que la fermentation se produise, ce qui P o u r la fabrication m é n a g è r e des nouilles, voir ce fera doubler le v o l u m e de la pâte. m o t à son ordre alphabétique. Mettre le sel; pétrir la pâte avec la main, pour bien mélanger le beurre, et la travailler vigoureuseP  T E S (Confiserie). — Ces pâtes s'obtiennent par m e n t jusqu'à ce qu'elle ait suffisamment de corps un mélange de pulpe de fruits ou de fleurs et de p o u r qu'elle puisse être soulevée en un seul bloc. sucre. Ajouter alors le sucre et travailler quelques insP â t e d ' a b r i c o t s . — « Choisissez des abricots bien tants pour bien mélanger. m û r s ; a p r è s e n avoir ô t é les n o y a u x , v o u s les m e t t e z d a n s u n e bassine avec de l'eau; vous placez le t o u t Pâte à savarin (Quatrième recette). — PROPORs u r le f e u et, lorsqu'ils o n t fait un bouillon, vous TIONS. — Farine, 5 0 0 g; beurre, 3 5 0 g; sucre, 10 g; les laissez é g o u t t e r ; v o u s les écrasez e n s u i t e d a n s u n l e v u r e , 1 0 g ; œ u f s , 7 ; lait, u n d l ; sel fin, 1 0 g . tamis p o u r en extraire la pulpe, que vous recueillez MÉTHODE. — Préparer un levain avec le q u a r t de dans une terrine; vous jetez la peau comme inutile. la farine, la levure et le lait tiède. Mettre ce levain V ous pesez la m a r m e l a d e dont vous faites évaporer dans u n e petite terrine; couvrir et conserver dans l 'humidité jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié; un endroit assez c h a u d p o u r faire fermenter.
vous la retirez de la bassine et la versez d a n s un g r a n d vase e n t e r r e o u e n faïence. V o u s clarifiez même quantité de sucre que de marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé; vous y versez la m a r melade, en r e m u a n t bien à la spatule. Q u a n d le m é lange est bien fait, vous r e m e t t e z l a bassine s u r u n petit feu, en r e m u a n t toujours j u s q u ' à ce q u e vous découvriez facilement le fond de la bassine; alors, vous la retirez de dessus le feu. « Vous posez, s u r u n e p l a q u e de fer b l a n c ou s u r des ardoises, des m o u l e s de différentes figures, soit en rond, soit en f o r m e de c œ u r ; v o u s les emplissez de votre pâte ou marmelade, en ayant soin de bien u n i r l a surface avec u n c o u t e a u ; lorsque t o u s les m o u l e s s o n t r e m p l i s vous s a u p o u d r e z vos p â t e s avec du sucre, et les m e t t e z à l'étuve avec un b o n feu. Le s u r l e n d e m a i n , vous les retirez des m o u l e s , v o u s les posez s u r u n t a m i s , e n les r e t o u r n a n t , e t les s a u p o u d r e z a u s s i de s u c r e de ce côté; v o u s les laissez en cet état un j o u r à l'étuve, et les conservez d a n s des boîtes b i e n b o u c h é e s , en les d i s p o s a n t p a r lits, et m e t t a n t entre c h a c u n u n e feuille de papier blanc. » (Le Confiseur moderne). P â t e de c e r i s e s . — « Choisissez douze ou quinze livres d e cerises b i e n m û r e s e t b i e n v e r m e i l l e s ; v o u s en ôtez les q u e u e s et les n o y a u x , et les m e t t e z à mesure dans u n e terrine, et ensuite dans u n e bassine sur le feu, p o u r leur d o n n e r q u e l q u e s bouillons, e n les a g i t a n t avec u n e s p a t u l e ; v o u s les m e t tez e n s u i t e d a n s u n t a m i s e t v o u s les écrasez p o u r e n faire sortir l a p u l p e , q u e v o u s recueillez d a n s u n e terrine; puis vous la faites réduire (dans u n e b a s sine) à m o i t i é ; vous la versez e n s u i t e d a n s un vase de faïence, d o n t vous avez fait la tare, et la pesez. Vous clarifiez m ê m e p o i d s de s u c r e , et le faites c u i r e au boulé; vous y ajoutez la pulpe des cerises et o p é r e z c o m m e p o u r l a Pâte d'abricots. » ( L e Confiseur moderne.) P â t e de c o i n g s . — « Vous prenez des coings bien m û r s ; vous les c o u p e z en q u a r t i e r s , en enlevez la p e a u e t les p é p i n s ; v o u s les m e t t e z r a m o l l i r d a n s de l'eau s u r le f e u ; v o u s les faites é g o u t t e r , et s u i vez, p o u r l e r e s t e , les p r o c é d é s i n d i q u é s p o u r l a Pâte d'abricots. » (Le Confiseur moderne). P â t e de f r a m b o i s e s . — « Vous prenez des framboises b i e n m û r e s ; v o u s les é c r a s e z d a n s u n t a m i s pour en extraire la pulpe, que vous faites réduire à moitié sur le feu; vous la pesez, y ajoutez m ê m e q u a n t i t é de sucre cuit au boulé, et suivez les procédés indiqués ci-dessus p o u r en former votre pâte. » Nota. — L a p â t e d e f r a i s e s s e p r é p a r e c o m m e c e l l e de framboises. (Le Confiseur moderne.) P â t e de marrons. — « Prenez des marrons d o n t vous enlevez la p r e m i è r e écorce, qui est lig n e u s e ; v o u s les m e t t e z e n s u i t e d a n s d e l'eau, p o u r les f a i r e b l a n c h i r ; v o u s les d é p o u i l l e z d e l e u r p e l l i cule, les pilez d a n s u n m o r t i e r d e m a r b r e e t les pesez. D ' u n a u t r e côté, v o u s clarifiez m ê m e q u a n t i t é de sucre et le faites cuire au boulé; vous le retirez de dessus le feu avec moitié de son poids de m a r m e lade d'abricots ou de gelée de p o m m e s ; vous délayez et incorporez bien le tout ensemble, et retendez sur des ardoises, de l'épaisseur de d e u x ou trois lignes. Vous m e t t e z votre p â t e à l'étuve ; le l e n d e m a i n , vous la coupez en carrés, vous la posez sur des tamis, en la r e t o u r n a n t , et lorsqu'elle est p a r f a i t e m e n t s è c h e , v o u s l a s e r r e z d a n s d e s b o î t e s . » (Le Confiseur moderne.) P â t e de m i r a b e l l e s . — « Faites choix de belles mirabelles; v o u s les pelez, en ôtez les n o y a u x , les mettez à mesure dans l'eau fraîche, et ensuite, sur l e feu, d a n s u n e b a s s i n e , avec d e l ' e a u ; v o u s les r e m u e z avec u n e s p a t u l e , et, lorsqu'elles s o n t e n m a r melade, vous les retirez, les m e t t e z à é g o u t t e r s u r un t a m i s , et, lorsqu'elles s o n t refroidies, v o u s les m e t tez en pulpe, q u e vous réduisez à moitié par l'évaporation, vous la versez de la bassine d a n s un vase de faïence, en r a m a s s a n t le t o u t avec u n e carte. Vous pesez la m a r m e l a d e et clarifiez et faites c u i r e au
p e t i t cassé m ê m e q u a n t i t é de sucre, d a n s lequel vous la versez, en l'incorporant b i e n à la spatule, e t s u i v e z p o u r l e r e s t e les p r o c é d é s i n d i q u é s p o u r l a Pâte d'abricots. » (Le Confiseur moderne.) P â t e de p ê c h e s . — « Même procédé que ci-dessus avec les p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : pêches, 4 livres; s u c r e , 3 l i v r e s . » ( L e Confiseur moderne.) P â t e de p o i r e s . — Se prépare, avec poires à chair t e n d r e , c o m m e l a Pâte d e pommes. Pâte de pommes. — « Choisissez de belles p o m m e s d e r e i n e t t e ; v o u s les pelez, e t enlevez les p a r t i e s fibreuses et les p é p i n s ; vous les m e t t e z d a n s u n e b a s s i n e avec d e l'eau, les r e t o u r n a n t d e t e m p s e n t e m p s avec u n e spatule, j u s q u ' à ce qu'elles soient b i e n a t t e n d r i e s p a r la cuisson. Alors, vous les r e t i rez e t les jetez d a n s u n t a m i s , s u r u n e t e r r i n e ; q u a n d elles s o n t refroidies, v o u s les é c r a s e z e t les réduisez en pulpe, que vous faites réduire de moitié sur le feu. Vous la retirez et la versez de la bassine d a n s u n vase d e terre vernissée o u d a n s u n e terrine, précaution sur laquelle on ne p e u t trop insister. « V o u s clarifiez m ê m e q u a n t i t é de s u c r e ; v o u s le faites cuire au p e t i t cassé, et, r e t i r a n t votre b a s s i n e du feu, vous y faites t o m b e r votre m a r m e l a d e avec u n e carte; vous remuez bien le mélange avec la spatule, et le posez sur un feu doux; vous lui faites frissonner quelques légers bouillons, et r e m u e z t o u jours, j u s q u ' à ce q u e vous voyiez le fond de la b a s sine; alors, vous m e t t e z le t o u t en m o u l e , c o m m e il a é t é d i t . » (Le Confiseur moderne.) P â t e de r e i n e s - C l a u d e . — « Vous prenez des reines-Claude lorsqu'elles sont presque noires; vous e n ôtez l e n o y a u , vous les m e t t e z d a n s u n e bassine avec u n p e u d'eau, e t les posez sur l e f e u ; après u n bouillon, v o u s faites é g o u t t e r s u r un t a m i s , les y écrasez q u a n d elles s o n t refroidies; vous pesez la p u l p e , et, m e t t a n t l a m ê m e q u a n t i t é d e sucre, v o u s s u i v e z l e s p r o c é d é s c i - d e s s u s . » (Le Confiseur moderne.) P â t e de v e r j u s . — « Egrenez de beaux verjus, q u e vous mettez dans u n e bassine d'argent avec un p e u d'eau; vous faites bouillir à g r a n d feu; lorsque les grains gonflent et se crèvent, vous les m e t t e z d a n s u n t a m i s e t les laissez é g o u t t e r ; cela fait, v o u s les y écrasez, p o u r en extraire la pulpe, q u e vous recevez d a n s u n e terrine ; vous la remettez d a n s u n e bassine, sur un feu doux, et la faites réduire à moitié; v o u s la pesez; clarifiez à p a r t m ê m e q u a n t i t é de sucre, q u e vous faites cuire au petit boulé; le retir a n t du feu, vous y versez la p u l p e du verjus, et, par livre de cette substance, vous m e t t e z q u a t r e o n c e s d e m a r m e l a d e d e p o m m e s , et, I n c o r p o r a n t bien le t o u t ensemble, vous faites votre p â t e c o m m e celles ci-dessus. » (Le Confiseur moderne.) P â t e de v i o l e t t e s . — « Prenez deux livres de viol e t t e s é p l u c h é e s ; v o u s les r é d u i s e z e n p u l p e e n les contusant dans un mortier de marbre, et vous y ajoutez le suc de deux citrons. « F a i t e s cuire d e u x livres de sucre au boulé, et, r e t i r a n t la bassine de dessus le feu, vous y incorporez la violette concassée et u n e livre de gelée de p o m m e s d o n t v o u s faites u n e p â t e p a r les p r o c é d é s i n d i qués ci-dessus. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e s p â t e s de fleurs diverses telles q u e oranger, roses, e t c . . » (Le Confiseur moderne.) P Â T E S O F F I C I N A L E S . — Substances de consistance ferme, n ' a d h é r a n t pas aux doigts, composées de g o m m e et de sucre dissous d a n s de l'eau aromatisée ou chargée de principes médicamenteux, transpar e n t e s , si elles o n t é t é m o u l é e s et a m e n é e s à c o n s i s tance convenable par u n e évaporation lente, termin é e à l'étuve, o p a q u e s , si elles o n t été é v a p o r é e s à c h a u d et r e m u é e s à la s p a t u l e . Les « p â t e s au c a n d i » sont recouvertes d'une légère couche de sucre cristallisé qui en a u g m e n t e la conservation. P Â T É . — Pièce de pâtisserie, formée d'un fond, d'un tour et d'un couvercle en pâte et renfermant des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits.
E n p r i n c i p e , p a r l e m o t pâté, o n n e d e v r a i t e n tendre q u ' u n apprêt composé de viandes ou de poiss o n , e n f e r m é d a n s d e l a pâte ( p â t e à f o n c e r , p â t e feuilletée ou autre) et cuit au four. Par extension, ce m o t s'applique aussi à u n e composition quelconque mise dans u n e terrine bardée de l a r d gras, e t c u i t e a u four. L e vrai n o m d e ces s o r t e s d'apprêts est terrine, et ainsi devraient-ils toujours être désignés, mais l'usage a admis le m o t pâté p o u r d é n o m m e r c e s s o r t e s d e p r é p a r a t i o n s , q u e , d'ailleurs, on sert t o u j o u r s froides, alors q u e les p â t é s proprement dits peuvent être servis chauds ou froids. Il existe un n o m b r e considérable de pâtés. R a r e s s o n t les villes d e F r a n c e q u i n ' o n t p a s u n e spécialité de ce genre, et q u e l q u e s - u n s de ces p â t é s (ou t e r rines) ont u n e grande renommée. PÂTES Pâte
POUR
ordinaire.
PÂTÉS —
CHAUDS
OU
PROPORTIONS.
FROIDS.
—
Farine
ta-
—
m i s é e , u n k g ; b e u r r e , 250 g ; œ u f s e n t i e r s , 2 ; sel, 30 g; e a u , 4 dl e n v i r o n . (La q u a n t i t é d ' e a u p e u t v a rier selon la q u a l i t é de la farine employée. Meilleure est la q u a l i t é de c e t t e farine, p l u s elle p e u t a b s o r b e r d'eau). M É T H O D E . — M e t t r e la farine en cercle s u r la t a b l e . P l a c e r a u m i l i e u d u cercle l e sel, l'eau, les œufs, et le beurre. Paire la détrempe selon la méthode habituelle. Fraiser la p â t e , afin de la r e n d r e b i e n lisse et h o m o gène. Rouler cette pâte en pâton. Envelopper ce p â t o n d a n s un linge et le conserver au frais J u s q u ' a u m o m e n t de l'employer. Nota. — L a p â t e à p â t é , c o m m e l a p l u p a r t d e s pâtes, doit être préparée au moins 12 heures avant s o n e m p l o i . U n e p â t e bien reposée ( e t c e t t e d e r n i è r e p â t e p e u t reposer j u s q u ' à 24 h e u r e s ) est p l u s facile à t r a v a i l l e r et colore m o i n s à la c u i s s o n . P â t e à b r i o c h e c o m m u n e . — Certains pâtés, surt o u t c e u x f a i t s e n f o r m e d e pantin o u d e chausson, se dressent à la m a i n , c'est-à-dire sans moule, avec de la pâte à brioche c o m m u n e , n o n sucrée, ou de la p â t e brisée. On trouvera la recette de cette p â t e au
mot Pâte
PÂTES. au
saindoux.
—
PROPORTIONS. —• F a r i n e
ta-
misée, u n k g ; s a i n d o u x f o n d u tiède, 250 g ; œ u f s e n t i e r s , 2; e a u t i è d e , 4 d l ; sel, 30 g. Même mode de préparation que pour la pâte ordinaire. On l'emploie p o u r gros p â t é s froids. FARCES POUR PÂTÉS. — F a r c e de porc, dite c h a i r à s a u c i s s e s . — Se p r é p a r e avec q u a n t i t é égale de porc et de lard gras frais. H a c h e r s é p a r é m e n t ces viandes, p u i s les piler e n s e m b l e au m o r t i e r . Les a s s a i s o n n e r de sel épicé, à raison de 25 à 30 g r a m m e s au kilo. Farce
à
gratin
pour
pâtés
chauds
de
gibier.
-—
P R O P O R T I O N S . — 250 g de c h a i r de g i b i e r ( g a r e n n e ou a u t r e ) ; 250 g de l a r d de p o i t r i n e ; 250 g de foies d e g i b i e r ( o u d e v o l a i l l e ) ; 100 g d e f o i e g r a s ( c r u o u c u i t ) ; 25 g de p e l u r e s de truffes; 50 g de p e l u r e s de c h a m p i g n o n s ; 15 g d ' é c h a l o t e s ; 50 g de b e u r r e ; 6 jaunes d'œufs: un dl et demi de madère; un dl et demi de demi-glace au f u m e t de gibier ; u n e d e m i feuille de l a u r i e r ; un b r i n de t h y m ; 20 g de sel; 4 g de p o i v r e ; 2 g d ' é p i c e s . MÉTHODE. — Faire revenir séparément, au beurre, la c h a i r de gibier, les foies et le l a r d m a i g r e . Les r e m u e r d a n s le s a u t o i r avec les échalotes h a c h é e s et les divers i n g r é d i e n t s i n d i q u é s c i - d e s s u s et les faire étuver ensemble pendant 5 minutes. Ajouter le m a dère. Piler ces articles au m o r t i e r . L o r s q u e la c o m p o sition est b i e n finie, lui a j o u t e r le foie gras, les jaunes d'œufs, et la demi-glace. Passer cette farce au t a m i s et la b i e n lisser en la t r a v a i l l a n t à la spatule. Farce
de
gibiers
volaille, e n r e m p l a ç a n t du gibier indiqué.
divers.
cette
—
Comme
dernière
par
la
de
Farce
la
de
chair
F a r c e de p o i s s o n . — P R O P O R T I O N S . — Chair de b r o c h e t (poids n e t ) , u n k g ; p a n a d e frangipane (ou au r i z ) , 400 g; b l a n c s d ' œ u f s , 4; sel, 30 g; poivre 5 g; m u s c a d e râpée, u n e faible pincée. M É T H O D E . — P r é p a r e r c e t t e f a r c e c o m m e l a Farce à quenelle o r d i n a i r e . V. F A R C E S . Farce de veau et de porc. — Hacher séparément 300 g r a m m e s d e r o u e l l e d e v e a u ; 250 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e p o r c e t 250 g r a m m e s d e l a r d gras frais. Piler ces c h a i r s e n s e m b l e au mortier, en leur ajoutant 2 œufs entiers, un décilitre de cognac, et les a s s a i s o n n e r a v e c l e sel é p i c é . P a s s e r a u t a m i s . F a r c e d e v o l a i l l e . — S e p r é p a r e c o m m e l a Farce de veau et de porc, avec les é l é m e n t s s u i v a n t s : 250 g r a m m e s de c h a i r de la volaille i n d i q u é e (poulet! d i n d o n n e a u , p i g e o n , c a n e t o n , p i n t a d e ) ; 100 g r a m m e s d e m a i g r e d e v e a u ; 100 g r a m m e s d e c h a i r d e p o r c ; 450 g r a m m e s d e l a r d g r a s f r a i s ; 2 œ u f s ; u n décilitre et d e m i de c o g n a c ; 25 à 30 g r a m m e s de sel épicé. Nota. — C e t t e f a r c e p e u t s e p r é p a r e r a v e c s e u l e m e n t chair de volaille et lard gras frais. FUMETS DIVERS POUR PÂTÉS CHAUDS OU F R O I D S . •— C e s f u m e t s se p r é p a r e n t a v e c les os, p e a u x et p a r u r e s des volailles ou des gibiers e m ployés p o u r la confection des pâtés. V. FONDS DE CUISINE.
Ces os et parures, après avoir été légèrement rissolés a u b e u r r e , avec m i r e p o i x d e l é g u m e s , s o n t m o u i l lés de vin b l a n c (ou v i n de l i q u e u r , selon la n a t u r e des préparations), puis, après réduction, mouillés de fonds ou coulis de veau, ou de demi-glace, réduits à f o n d et passés. C O N F E C T I O N D E S P Â T É S . — Habillage du moule : Beurrer avec soin un grand m o u l e à charnière, rond, ovale ou rectangulaire, selon la n a t u r e du pâté à préparer. P r e n d r e les trois q u a r t s d e l a p â t e ( p r é a l a b l e m e n t préparée et bien reposée). La rouler en boule. Abaisser cette boule de p â t e au rouleau, puis plier rabaisse o b t e n u e sur elle-même, en lui d o n n a n t la forme d'une calotte. Abaisser au rouleau cette calotte; l'ouvrir et répéter la m ê m e opération en procédant dans le sens opposé. Abaisser encore la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait un d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur. Ouvrir la calotte de pâte et la mettre au milieu du m o u l e (placé sur u n e p l a q u e en tôle). Fixer la pâte c o n t r e les parois d u m o u l e , e n a p p u y a n t dessus avec la m a i n , t o u t a u t o u r , et en a y a n t soin de faire descendre la pâte j u s q u ' a u fond, d'une manière régulière, et aussi de la faire r e m o n t e r à 2 c e n t i m è t r e s au-dessus des bords du moule, de façon à former u n e crête, sur laquelle viendra, plus tard, se souder le couvercle. Garniture d u pâté. — R e c o u v r i r d e l a r d g r a s c o u p é en bardes très minces, le fond et les parois du pâté. Sur ce lard, placer u n e petite épaisseur de la farce indiquée. Bien égaliser cette farce, de façon qu'elle soit p a r t o u t de m ê m e épaisseur. G a r n i r alors le p â t é avec les é l é m e n t s i n d i q u é s selon la n a t u r e du pâté : veau en aiguillettes ou en escalopes (raidies au b e u r r e ) ; volaille, gibier en dés ou en aiguillettes; porc frais (préparé c o m m e le v e a u ) ; j a m b o n , e t c . ; t o u s ces articles a l t e r n é s avec d u l a r d g r a s d é t a i l l é e n m i n c e s aiguillettes, et, selon le cas, des truffes détaillées en m o r c e a u x réguliers, o u e n t i è r e s s i e l l e s s o n t d e p e t i t v o l u m e , m a i s toujours pelées, et p r é a l a b l e m e n t macérées (comme t o u t e s les a u t r e s g a r n i t u r e s d'ailleurs) avec cognac et sel épicé. T o u s ces é l é m e n t s de g a r n i t u r e d o i v e n t être soud é s les u n s a u x a u t r e s p a r u n e p e t i t e q u a n t i t é d e l a farce indiquée, et dressés d a n s le p â t é par rangées. Recouvrir la dernière c o u c h e de farce avec u n e mince barde de lard. Fermeture d u pâté. — A v e c l e r e s t a n t d e l a p â t e abaissée au rouleau, faire u n e abaisse ronde ou
ovale, d u d i a m è t r e d e l ' o u v e r t u r e d u p â t é . Placer cette abaisse sur le pâté dont on aura mouillé la crête avec de l'eau. Souder ce couvercle en a p p u y a n t l é g è r e m e n t du p o u c e et de l'index sur les bords. P i n cer r é g u l i è r e m e n t les b o r d s du p â t é , i n t é r i e u r e m e n t et extérieurement avec le pince-pâte. Décorer le dessus du p â t é avec des détails en p â t e fine (ou en r o g n u r e s de f e u i l l e t a g e ) . D o r e r à l ' œ u f le dessus du pâté. F a i r e a u m i l i e u d u c o u v e r c l e u n t r o u o u cheminée. Placer un m o r c e a u de carton mince, beurré et roulé, dans ce trou. (Cette cheminée a pour objet de permettre l'échappement des vapeurs p e n d a n t la cuisson.) R e d o r e r u n e fois encore le couvercle. Cuisson d u pâté. — M e t t r e le p â t é au f o u r , à b o n n e chaleur, où on le laissera cuire à raison de 35 à 40 m i n u t e s au kilo. Opérations finales. — Laisser complètement refroidir l e p â t é . Verser d e d a n s , p a r l'orifice, q u e l q u e s cuillerées de beurre f o n d u (ou de s a i n d o u x tiède), cela afin de b i e n b o u c h e r les vides q u i p o u r r a i e n t se trouver d a n s la farce, ou, si le p â t é doit être cons o m m é i m m é d i a t e m e n t , couler d e d a n s de la gelée de viande, de volaille ou de gibier, s u i v a n t la n a ture du p â t é (cette gelée mi-prise). Ne démouler le pâté que lorsque le beurre ou la gelée m i s d e d a n s s o n t c o m p l è t e m e n t froids, et, p a r c o n s é q u e n t , s u f f i s a m m e n t solidifiés. L e conserver a u frais, j u s q u ' a u m o m e n t d e l e servir. Nota. — L a m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é e c i dessus p o u r les p â t é s à base de v i a n d e s diverses, de volaille o u d e gibier est a p p l i c a b l e a u x p â t é s d e p o i s sons ou de crustacés. P  T É S CHAUDS. — Ces p â t é s c o m p r e n n e n t : les pâtés de poissons et crustacés, les p â t é s de v i a n d e de b o u c h e r i e , les p â t é s de volaille et de gibier. PÂTÉS DE POISSONS ET CRUSTACÉS. — Pâté c h a u d d ' a n g u i l l e . — D é t a i l l e r les filets d e s a n g u i l l e s , désossées, en e s c a l o p e s m i n c e s de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de longueur. Les p i q u e r de truffes ou, à volonté, de filets d'anchois dessalés. Les faire m a r i n e r 2 h e u r e s avec v i n b l a n c , c o g n a c , h u i l e , sel, p o i v r e e t f i n e s herbes hachées. Raidir ces filets d'anguille au b e u r r e ; les s a u poudrer d'échalote hachée. Foncer avec p â t e à foncer ordinaire un m o u l e à p â t é d e f o r m e ovale; m e t t r e s u r les parois, e t a u fond du pâté, u n e couche de farce de brochet additionnée de truffes en dés. G a r n i r le p â t é avec les escalopes ^'anguille, q u e l'on alternera avec des couches de farce de brochet. Verser s u r l e t o u t l a m a r i n a d e . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e de farce. Arroser cette farce de b e u r r e fondu, et couvrir le p â t é avec u n e abaisse de p â t e . , Décorer le dessus du p â t é avec des détails en pâte. Dorer à l'œuf. P r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e a u m i l i e u d u c o u vercle p o u r l ' é c h a p p e m e n t des v a p e u r s . Cuire au four à moyenne chaleur, de u n e heure et demie à 2 h e u r e s , s u i v a n t la grosseur du p â t é . Au dernier m o m e n t , introduire dans le pâté, par l'ouverture du couvercle, quelques cuillerées de d e m i glace m a i g r e o u d e v e l o u t é m a i g r e . Nota. — On peut, au lieu de m e t t r e un salpicon de truffes d a n s la farce, l ' a d d i t i o n n e r de c h a m p i g n o n s coupés en dés, passés au beurre, et lui ajouter des fines herbes hachées. On p e u t garnir le pâté d'anguille avec des queues d'écrevisses d é c o r t i q u é e s ; d a n s ce cas, on le sauce, u n e fois t e r m i n é , a v e c q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e c o u l i s d'écrevisses à la N a n t u a . On p e u t enfin garnir le p â t é avec de la farce de poisson n a t u r e , et m e t t r e , sur c h a q u e couche d'escalopes d'anguille, u n e c o u c h e de l a m e s de truffes. De la m ê m e façon on peut préparer le pâté d'anguille p o u v a n t être servi froid. On verse d a n s ce pâté, lorsqu'il est froid, q u e l q u e s cuillerées de gelée de poisson ( p r é p a r é e avec les a r ê t e s et p a r u r e s d e s anguilles) ou, si le p â t é doit être conservé q u e l q u e temps, quelques cuillerées de beurre f o n d u presque froid.
V.
ANGUILLE.
P â t é c h a u d de l a m p r o i e à la b o r d e l a i s e . — Se prépare avec filets de lamproie et farce de poisson additionnée de persil et de ciboulette hachés, c o m m e l e P d t é chaud d'anguille (V. c e m o t ) . E n t r e c h a q u e couche de filets de lamproie, mettre une couche de blancs de poireaux émincés et fondus au beurre et u n e rangée de lames de truffes. Pâté chaud de langouste et autres crustacés. — S e p r é p a r e c o m m e l e Pâté chaud d'anguille, e n r e m p l a ç a n t cette dernière par des escalopes du crustacé en traitement. La farce de ce pâté doit être additionnée de beurre du crustacé employé. On le fait s u r t o u t en forme de pantin. Pâté c h a u d de s a u m o n . — Se fait en m o u l e ovale, f o n c é d e p â t e f i n e , c o m m e l e Pâté chaud d'anguille, avec escalopes de s a u m o n , farce de brochet et truffes et autres garnitures. Pâté chaud de s a u m o n en pantin. — Se prépare, avec escalopes de s a u m o n , farce de brochet, truffes et a u t r e s g a r n i t u r e s , e n g a r n i s s a n t d e t o u s ces é l é m e n t s , rangés par couches alternées, le milieu d'une abaisse ovale de p â t e fine à foncer. S u r t o u s les é l é m e n t s d e g a r n i t u r e , o n place u n e abaisse de p â t e q u e l'on soude a u x bords de l'abaisse du dessous et dont on pince le tour. On décore le dessus du p â t é avec des détails en p â t e . On le dore à l'œuf, on p r a t i q u e u n e o u v e r t u r e pour l'échappement des vapeurs, et on le cuit au four, à chaleur douce, c o m m e un pâté ordinaire. Nota. — C e p â t é c h a u d p e u t s e f a i r e a v e c d e l a p â t e à b r i o c h e o r d i n a i r e ( c o m m e celle du coulibiac) au lieu de p â t e à foncer. On p e u t aussi, au lieu de le faire en forme de « p a n t i n » , l e faire c o m m e u n « c h a u s s o n » , c'està-dire s u r u n e abaisse ronde de p â t e q u e l'on replie sur elle-même pour former le pâté. P â t é c h a u d de s a u m o n à la r u s s e . — « Je vais d o n n e r , dit C a r ê m e , les détails de ce p â t é c h a u d , tel q u e je le vis p r é p a r e r c h e z l ' a m b a s s a d e u r de Russie (le p r i n c e K o u r a k i n ) p a r s o n c u i s i n i e r r u s s e . Manière d'opérer. — A p r è s avoir c o u p é par escalopes u n e p e t i t e d a r n e d e s a u m o n v o u s les passez a u x f i n e s h e r b e s a v e c sel, p o i v r e e t m u s c a d e ; v o u s passez d e m ê m e a u x fines h e r b e s u n p e t i t foie g r a s de Strasbourg coupé en escalopes. Ensuite vous hachez 12 jaunes d'œufs durs; puis, le pâté chaud é t a n t dressé c o m m e de c o u t u m e , vous le garnissez a u t o u r et au fond avec du riz cuit d a n s un b o n f o n d s d e p o u l a r d e (le r i z d o i t ê t r e f r o i d a i n s i q u e l e reste de la garniture) ; alors vous m a s q u e z le fond d'escalopes de s a u m o n , sur lequel vous semez des j a u n e s puis vous y placez la moitié des escalopes de foies gras, e t les m a s q u e z d e j a u n e s d ' œ u f s . R e c o m m e n c e z e n c o r e u n e fois l a m ê m e g a r n i t u r e d e s a u m o n e t d e foie g r a s ; p a s s e z d e s s u s l e b e u r r e a u x f i n e s h e r b e s ( d a n s l e q u e l v o u s a u r e z p a s s é l e foie e t le s a u m o n ) . Recouvrez le t o u t avec le reste du riz; finissez le p â t é selon la règle; donnez-lui u n e h e u r e et demie de cuisson, et servez-le de suite. Remarque. — L e c u i s i n i e r r u s s e n e m e t p o i n t d e sauce, mais il me semble qu'une bonne demi-espagnole à glace d o n n e r a i t p l u s de goût et p l u s de m o e l leux à ce ragoût étranger». (Traité des entrées chaudes de pâtisseries, de Carême.) Pâté chaud de s a u m o n à la russe (Autre recette). —
V.
COULIBIAC.
Pâté chaud de soles. — Se fait en moule ovale ou rectangulaire, foncé de p â t e fine, avec filets de sole, farce d e poisson, truffes e t a u t r e s g a r n i t u r e s , comme le Pâté d'anguilles. Nota. — C e p â t é p e u t a u s s i s e p r é p a r e r e n l e g a r n i s s a n t avec des p a u p i e t t e s de soles fourrées de farce de poisson truffée. Pâté chaud de turbot. — Se prépare, en moule o v a l e o u r e c t a n g u l a i r e , c o m m e l e Pâté chaud d'anguille. O n r e m p l a c e c e t t e d e r n i è r e p a r d e s e s c a l o p e s de filets de turbot. Remarque sur les pâtés chauds de poissons. — En
procédant ainsi d'anguille e t p o u r recettes, on peut de poissons tels carpe, esturgeon, monée, etc. T o u s ces p â t é s
q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pâté chaud c e u x d o n t n o u s a v o n s d o n n é les préparer des pâtés de toutes sortes que : barbue, brochet, cabillaud, lotte, merlan, ombre, truite saupeuvent
être
servis
froids.
PÂTÉS DE VIANDES DIVERSES. — Pâté c h a u d de b œ u f à l'anglaise ou b e e f s t e a k - p i e . — On t r o u vera cette recette au m o t BŒUF. Pâté chaud de bœuf et de rognon à l'anglaise ou beefsteak a n d kidney-pie. — V. BŒUF. P â t é c h a u d de b œ u f à la p a r i s i e n n e . — Poncer de p â t e fine un m o u l e à pâté, de forme r o n d e ou ovale. Tapisser le fond et les parois du m o u l e d ' u n e farce à quenelles faite avec moitié chair de b œ u f et moitié chair de veau. Garnir le pâté avec des tranches minces de filet de b œ u f q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t fait mariner u n e heure avec vin blanc, cognac, fines h e r b e s e t é c h a l o t e s h a c h é e s , e t a s s a i s o n n é e s d e sel, poivre et épices, p u i s q u e l'on a u r a fait v i v e m e n t à moitié cuire au beurre et refroidir. Disposer ces t r a n c h e s d e b œ u f p a r couches, e n m e t tant sur chaque couche de viande des champignons de Paris escalopes et sautés au beurre. Recouvrir le t o u t d'une couche de farce. Arroser de beurre fondu. F e r m e r le pâté avec u n e abaisse de pâte, et le t e r m i ner suivant la m é t h o d e habituelle. Le cuire au four, à chaleur douce, de u n e heure à u n e heure un quart. A v a n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées de demi-glace dans laquelle on a u r a ajouté la m a r i n a d e , et q u e l'on a u r a fait réduire. P â t é c h a u d de filet de v e a u . — Procéder, avec escalopes de veau et farce à quenelles, ainsi qu'il est d i t p o u r le Pâté chaud de bœuf à la parisienne. P â t é c h a u d de m o u t o n a n g l o - f r a n ç a i s . — « Après a v o i r p a r é les f i l e t s d e q u a t r e carrés d e m o u t o n , v o u s les c o u p e z e t les p a r e z e n escalopes, p u i s v o u s les a s s a i s o n n e z , d e s s u s e t dessous, avec sel, g r o s p o i v r e et m u s c a d e ; ensuite vous faites à peine tiédir h u i t onces de beurre d'Isigny, d a n s lequel vous m e t t e z d e u x cuillerées de persil, le double de c h a m p i g n o n s et a u t a n t de truffes, le t o u t h a c h é bien fin, puis u n e gousse d'échalote hachée et blanchie (mélange qui, dans la pratique ancienne, était désigné sous le n o m de fines herbes). « Le p â t é é t a n t dressé selon la règle (foncé de p â t e à f o n c e r fine), v o u s t r e m p e z les filets d a n s le b e u r r e a u x fines h e r b e s et, à m e s u r e , v o u s les placez en couronne dans le pâté; puis, au milieu, vous mettez de beaux champignons tournés, cuits bien blancs, des truffes émincées, ou fonds d'artichauts, ou quelques escalopes de ris d ' a g n e a u ou de veau; alors vous m a s q u e z le t o u t avec le reste du beurre aux fines herbes. « Finissez le pâté c h a u d de la manière accout u m é e e t m e t t e z a u four gai; d o n n e z u n e h e u r e e t demie de cuisson. E t a n t prêt à servir, vous ôtez le lard et les d e u x feuilles de laurier (placées sur le p â t é en dessous de l'abaisse de p â t e f o r m a n t couvercle) ; puis vous m a s q u e z avec u n e demi-glace de m o u t o n travaillée avec u n e essence de c h a m p i g n o n s ou de truffes; ajoutez le jus d'un citron. « On peut également dégraisser ce pâté c h a u d et le m a s q u e r d'une b o n n e espagnole avec garniture de champignons, truffes, fonds d'artichauts ou ris d ' a g n e a u , o u d e s a u c e t o m a t e » . (A. C a r ê m e . ) P â t é c h a u d de p o r c à la h o n g r o i s e . — Foncer de p â t e fine un m o u l e à p â t é r o n d ou ovale, de forme basse. En tapisser le fond et les parois de godiveau c o n d i m e n t é avec ciboulette h a c h é e et assaisonné au paprika. Mettre d a n s le fond du pâté u n e couche épaisse d'oignons et de c h a m p i g n o n s coupés en p e t i t s dés, é t u v é s a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t p a p r i k a e t liés de quelques cuillerées de velouté. Sur cette garniture, ranger des tranches minces de porc q u e l'on a u r a préalablement fait mariner, puis raidir vivement au beurre. Couvrir d'une couche de
godiveau. F e r m e r le p â t é avec u n e abaisse de pâte. Le terminer selon la m é t h o d e habituelle. Le cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t u n e heure ou u n e heure un quart. Au m o m e n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées de sauce paprika. V. SAUCES. Nota. — C e g e n r e d e p â t é s e f a i t s u r t o u t e n f o r m e de croustade, c'est-à-dire en plat à pâté que l'on recouvre d'une abaisse de feuilletage. P â t é c h a u d de ris d ' a g n e a u . — Se prépare avec ris d'agneau blanchis et raidis au beurre, comme le Pâté chaud de ris de veau. P â t é c h a u d de ris de veau à l'ancienne. — Foncer de p â t e fine un m o u l e à p â t é , à r e b o r d s p e u élevés, de forme ovale. Le tapisser i n t é r i e u r e m e n t au fond et s u r les p a r o i s avec du g o d i v e a u à la c r è m e m é langé de truffes hachées. M e t t r e au fond du p â t é u n e couche de truffes et de c h a m p i g n o n s escalopes, légèrement passés au b e u r r e . S u r c e t t e g a r n i t u r e , m e t t r e d e u x n o i x d e ris de v e a u à m o i t i é braisées à b l a n c . R e c o u v r i r avec truffes et c h a m p i g n o n s . Arroser de beurre fondu. Recouvrir le pâté d'une abaisse de p â t e ; le terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le cuire au four, à chaleur moyenne, de 45 m i n u t e s à u n e heure suivant la grosseur du pâté. A v a n t de servir, verser d a n s le p â t é quelques cuillerées de velouté r é d u i t avec de la crème. Nota. — O n p e u t g a r n i r c e p â t é a v e c d e s e s c a lopes de ris de v e a u raidies au beurre. PÂTÉS CHAUDS DE VOLAILLE. — P â t é c h a u d de c a n e t o n nantais. — Se prépare, avec caneton n a n tais, comme le Pâté chaud de caneton rouennais. Pâté c h a u d de caneton de Rouen à la rouennaise. — Rôtir un gros caneton de Rouen, en le conservant très saignant. Détailler la poitrine en aiguillettes p a s t r o p m i n c e s . Enlever la p e a u des cuisses, les désosser e t e n piler l a c h a i r a u m o r t i e r . Passer cette chair au tamis. Lui ajouter le triple de son p o i d s d e f a r c e à g r a t i n (V. F A R C E S D I V E R S E S ) e t d e s truffes en dés. Ajouter à cette farce le sang pressé de la carcasse du caneton. La bien assaisonner et lui a j o u t e r 2 cuillerées de calvados flambé. Tapisser avec de la farce de volaille ou de la farce à q u e n e l l e s (V. F A R C E S ) l e f o n d e t l e s p a r o i s d ' u n m o u l e ovale (moule à c h a r n i è r e s ou m o u l e à côtes, de forme basse) foncé de pâte fine que l'on aura addit i o n n é e , en la t o u r n a n t , d ' u n e j u l i e n n e fine de truffes. G a r n i r le p â t é avec les aiguillettes de caneton, en les s u p e r p o s a n t p a r c o u c h e s e t e n s é p a r a n t c h a q u e rangée par u n e couche de farce à gratin truffée, de c h a m p i g n o n s émincés et de lames de truffes légèrem e n t passées au beurre. Terminer par u n e couche de farce de volaille. Couvrir le p â t é avec u n e abaisse de pâte et le terminer selon la m é t h o d e habituelle. Le cuire au four, à chaleur moyenne, de u n e heure à u n e h e u r e un quart, suivant sa grosseur. Au dernier m o m e n t , verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées de sauce rouennaise. V. SAUCES. P â t é c h a u d de foie g r a s a u x truffes. — En principe, c e g e n r e d e p â t é s e f a i t e n g a r n i s s a n t d ' u n foie gras entier, cuit au porto, au xérès ou à t o u t autre vin de liqueur, u n e croûte à p â t é cuite à blanc et tapissée intérieurement d'une couche de purée de foie g r a s ou de farce à g r a t i n . On g a r n i t le p â t é avec des truffes escalopées et sautées légèrement au beurre et on verse d e d a n s quelques cuillerées de sauce au porto ou autre vin de liqueur, à laquelle on ajoute la c u i s s o n d u foie r é d u i t e . A p p r ê t é ainsi, l e p â t é c h a u d d e foie gras est u n e f a ç o n d e timbale, e t e s t d ' a i l l e u r s l e p l u s s o u v e n t désigné par ce n o m sur le m e n u . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e p â t é c h a u d d e foie gras c o m m e le p â t é c h a u d de volaille. Le foie gras, à m o i t i é cuit au p o r t o (truffé ou n o n ) est placé d a n s un moule foncé de pâte fine, tapissé intérieurement d ' u n e c o u c h e d e farce d e foie gras o u a u t r e ; r e c o u v e r t d'une abaisse de p â t e et t e r m i n é et cuit ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de p r é p a r a t i o n des pâtés.
Après cuisson, on coule d a n s le pâté quelques cuillerées de d e m i - g l a c e r é d u i t e au f u m e t de truffes. Nota. — C o m m e t o u s l e s p â t é s c h a u d s d o n t n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s d a n s c e t t e série, le p â t é de foie gras i n d i q u é ci-dessus p e u t être servi froid. On verse d e d a n s q u e l q u e s cuillerées de gelée mi-prise, lorsqu'il est c o m p l è t e m e n t refroidi. Pâté
chaud
de
pigeon
à
l'anglaise
ou
pigeon
p i e . — S e p r é p a r e e n p l a t à p â t é a n g l a i s (pie dish) foncé, a u f o n d e t s u r les côtés, d e t r a n c h e s m i n c e s d e lard de poitrine fumé. S u r ces t r a n c h e s de lard, s a u poudrées d'échalote hachée finement, placer, d a n s l e plat, les pigeons coupés c h a c u n e n q u a t r e m o r c e a u x a s s a i s o n n é s d e sel, p o i v r e e t s a u p o u d r é s d e persil h a c h é . A j o u t e r , p a r p i g e o n , u n j a u n e d'oeuf d u r coupé en deux. Mouiller à m i - h a u t e u r du plat, avec du j u s b r u n u n p e u clair. Couvrir d ' u n e abaisse d e feuilletage q u e l'on soudera s u r la b a n d e de p â t e placée s u r le rebord du plat. Dorer, rayer, faire u n e o u v e r t u r e au milieu du couvercle. Cuire au four à chaleur moyenne, pendant une heure et demie. En s o r t a n t de cuisson, verser d a n s le p â t é q u e l ques cuillerées de jus. Pâté
chaud
de
pigeon
aux
champignons
et
aux
t r u f f e s . — Se fait dans un moule rond, de forme basse, foncé de p â t e fine à foncer. Tapisser le f o n d et les parois du m o u l e de farce à quenelles truffée; garnir le fond du p â t é avec truffes et c h a m p i g n o n s escalopes, passés au beurre. Mettre sur cette garniture deux pigeons dépecés en quatre morceaux chacun, raidis au beurre. Couvrir de truffes et c h a m p i g n o n s . Arroser de beurre fondu. Couvrir de pâte. Terminer le pâté selon la m é t h o d e décrite plus h a u t . Le cuire au four p e n d a n t u n e h e u r e environ. Au dernier m o m e n t , verser d a n s le pâté quelques cuillerées de velouté de volaille r é d u i t avec c r è m e , parfumé au madère ou à tout autre vin de liqueur. Pâté
chaud
de
pigeon
à
la
languedocienne.
—
P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pâté chaud d e pigeon aux truffes et champignons, en r e m p l a ç a n t ces articles p a r u n e g a r n i t u r e c o m p o s é e d e salsifis (cuits au blanc, découpés en petits b â t o n n e t s et rissolés au beurre), olives é n o y a u t é e s e t blanchies, p e t i t s c h a m pignons, escalopes de foies de volaille s a u t é e s au beurre et lardons maigres fortement blanchis et rissolés. A v a n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n r é d u i t . Nota. — C e g e n r e d e p â t é s e f a i t s u r t o u t s o u s forme de c r o u s t a d e , c'est-à-dire à la f a ç o n des p â t é s à l'anglaise, d a n s u n p l a t creux q u e l'on recouvre d ' u n e abaisse de p â t e . Pâté
chaud
de
pintade.
—
Se
prépare,
avec
p i n t a d e désossée, farcie de foie g r a s et de truffes ( o u d e f a r c e f i n e t r u f f é e ) , c o m m e l e Pâté chaud d e poularde. On p e u t aussi préparer ce pâté avec pintade cuite e t d é p e c é e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pâté d e caneton à la rouennaise. Pâté
en de et un
chaud
de
poularde
en
pantin.
—
Se
fait,
f o r m e de « p a n t i n », avec volaille désossée, farcie farce fine de foie gras, d'aiguillettes de volaille de truffes, roulée en ballottine, cuite à moitié d a n s fonds de volaille et refroidie. Placer cette volaille recouverte de b a r d e s de lard sur u n e abaisse de p â t e ovale, tapissée de b a r d e s de lard. Mettre sur le t o u t u n e abaisse de p â t e q u e l'on s o u d e s u r les b o r d s d e l'abaisse d u d e s s o u s . Décorer le dessus du pâté avec des détails en pâte. Dorer à l'œuf; p r a t i q u e r u n e ou deux ouvertures dessus, pour l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs. Cuire au four, à c h a l e u r m o y e n n e , de u n e h e u r e et d e m i e à 2 heures, suivant la grosseur du pâté. Au m o m e n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées d e fonds b r u n d e volaille a u f u m e t d e truffes ou de velouté de volaille r é d u i t avec c r è m e . Nota. — O n p e u t a u s s i , a u l i e u d e m e t t r e l a s a u c e
d a n s l e p â t é , c e q u i e n r e n d l e d é c o u p a g e difficile, servir la sauce d ' a c c o m p a g n e m e n t à part. P â t é c h a u d de p o u l a r d e (Autre méthode). — Préparer l e p â t é d a n s u n m o u l e ovale, r o n d o u r e c t a n g u laire, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à la m é t h o d e de préparation des pâtés. Le garnir avec des escalopes ou filets de volaille, raidies au b e u r r e , farce de volaille, ou farce à q u e nelles, truffes et autres garnitures. Couvrir le p â t é ; en décorer le dessus; le dorer à l'œuf; le cuire au four, à chaleur m o y e n n e . Nota. — L e s p â t é s d e v o l a i l l e « p a n t i n s » o u c e u x dressés en m o u l e p e u v e n t aussi être servis froids. Pâté
chaud
de
poulet
à
l'anglaise
ou
chicken
p i e . — Dépecer un poulet de grosseur m o y e n n e par m e m b r e s . S a u p o u d r e r ces m o r c e a u x d e p o u l e t d ' é c h a lote et d'oignon finement hachés, de c h a m p i g n o n s et d e persil h a c h é s e t les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M e t t r e ces m o r c e a u x de poulet d a n s un p l a t à p â t é anglais foncé, au fond et s u r les côtés, de m i n c e s escalopes de veau assaisonnées. R a n g e r ces m o r c e a u x d a n s l e p l a t e n p l a ç a n t d ' a b o r d les cuisses, p u i s , p a r d e s s u s , les ailes et la p o i t r i n e . R e c o u v r i r a v e c 150 g r a m m e s d e b a c o n ( l a r d maigre fumé) détaillé en tranches minces. Ajouter 4 jaunes d'œufs durs coupés en deux. Mouiller, aux trois quarts de la h a u t e u r du plat, avec d u c o n s o m m é d e volaille. Couvrir avec u n e abaisse de feuilletage q u e l'on s o u d e r a s u r u n e b a n d e d e p â t e placée s u r les b o r d s du plat. Dorer le couvercle, le rayer; pratiquer u n e ouverture au milieu. Cuire u n e heure et demie au four, à chaleur moyenne. En sortant le pâté de cuisson, couler dedans quelq u e s cuillerées de j u s de volaille r é d u i t . Pâtés
chauds
de
volailles
diverses.
—
Ces
pâtés,
q u e l'on p r é p a r e avec d i n d o n n e a u x , oies, pigeons, o u p i n t a d e s , etc., s e p r é p a r e n t c o m m e celui d e p o u larde. Ces volailles s o n t employées entières, désossées et farcies, ou escalopées. PÂTÉS CHAUDS d'alouettes. — Pâté
chaud
DE GIBIER. — Pâté chaud V. Pâté chaud de mauviettes.
d'alouettes,
ou
dijonnais,
Roussotte.
— « ( P o u r 6 p e r s o n n e s ) : 18 a l o u e t t e s ; 3 5 0 g r a m m e s d e f i l e t m i g n o n d e p o r c f r a i s ; 120 g r a m m e s d e l a r d f r a i s ; 100 g r a m m e s d e j a m b o n c u i t . « Désossez les a l o u e t t e s , en l a i s s a n t s e u l e m e n t l'os des cuisses (bien garder les i n t e s t i n s ) m e t t e z - l e s à m a r i n e r 2 j o u r s , avec c o g n a c , m a d è r e , sel, poivre et épices. « Faites revenir légèrement en plein feu le filet m i g n o n et le lard, coupés en gros dés. Laissez bien r e froidir, puis pilez au mortier, en y i n c o r p o r a n t le j a m b o n cuit, 5 ou 6 belles truffes et les I n t e s t i n s d'alouettes, sautés au beurre; g o û t e z e t rectifiez l ' a s s a i s o n n e m e n t , e t p a s s e z a u t a m i s fin. « Reformez vos alouettes avec un p e u de farce et, au milieu, un morceau de truffe et un morceau de foie gras. « Foncez un m o u l e ou u n e casserole (forme b a i n marie) avec u n e abaisse de pâte à foncer très fine. Bardez-en l'intérieur de tranches de lard très minces, m e t t e z u n p e u d e farce a u fond e t m o n t e z vos alouettes, e n s é p a r a n t les r a n g é e s p a r u n e légère couche de farce ; couvercle en pâte sur le dessus (sans faire d e c h e m i n é e c o m m e d a n s les p â t é s o r d i n a i r e s ) . D e u x ou trois m o r c e a u x de b e u r r e frais s u r le p â t é , et mettez à cuire à four doux, environ u n e h e u r e un quart. Démoulez et servez n a t u r e . « Nota. — C e p â t é p e u t ê t r e s e r v i f r o i d . D a n s c e cas, m e t t r e a u milieu des alouettes d e b e a u x m o r c e a u x de foie g r a s truffé et y couler, le p â t é froid, u n e b o n n e gelée d e gibier. « On p e u t n a t u r e l l e m e n t r e m p l a c e r les a l o u e t t e s p a r : grives, cailles, etc. « C e p â t é e s t d é s i g n é s o u s l e n o m d e Pâté Racouchot ». Pâté
chaud
de
bécasses
aux
truffes.
—
Foncer
de p â t e fine un m o u l e à p â t é de forme ovale. T a pisser l e f o n d e t les parois d u m o u l e d ' u n e c o u c h e d e farce à g r a t i n de gibier, d a n s laquelle on a u r a a j o u t é l e foie e t les i n t e s t i n s des o i s e a u x p a s s é s a u t a m i s . G a r n i r le p â t é avec les ailes de 2 bécasses, q u e l'on a u r a fait rôtir en les t e n a n t très rosées. La chair des cuisses, désossée et pilée, sera ajoutée à la f a r c e . Recouvrir de l a m e s de truffes épaisses, légèrement passées a u b e u r r e . S u r ces truffes, étaler u n e c o u c h e de farce. Recouvrir le p â t é d'une abaisse de p â t e ; le terminer selon la méthode habituelle et le cuire au four pendant u n e heure environ. Nota. — C e p â t é p e u t a u s s i s e p r é p a r e r a v e c bécasses désossées, farcies de foie gras et truffes, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pâté chaud d e poularde. Pâté
chaud
de
cailles
aux
truffes.
—
Poncer
de
p â t e fine un moule à p â t é rond, de forme basse. Le tapisser intérieurement de farce à gratin. Le garnir de cailles désossées, farcies de foie g r a s et de truffes, roulées en petites ballottines et cuites à moitié d a n s un fonds de braisage au madère. Mettre au milieu du p â t é (les c a i l l e s é t a n t d i s p o s é e s e n c o u r o n n e ) d e s truffes légèrement passées au beurre. Recouvrir le p â t é d'une abaisse de pâte. Le terminer suivant la m é t h o d e habituelle. Le cuire au four, à chaleur moyenne, pendant une heure environ. A v a n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées de demi-glace dans laquelle on aura ajouté le f o n d s de cuisson des cailles. Nota. — C e g e n r e d e p â t é s e f a i t h a b i t u e l l e m e n t d a n s un m o u l e à rebords p e u élevés; c'est u n e c r o u s t a d e p l u t ô t q u ' u n p â t é , et c'est d'ailleurs s o u s le n o m de c r o u s t a d e de cailles q u ' o n l'Inscrit s u r les menus. P â t é c h a u d de f a i s a n . — Se prépare avec faisan rôti (tenu très saignant) et dépecé, de la m ê m e f a ç o n q u e l e P a i e ' chaud d e bécasses. Pâté
de
grives
ou
de
merles.
—
Se
fait,
grives ou merles désossés et farcis, c o m m e d'alouettes ou comme celui de bécasses. Pâté
chaud
de
grives
à
l'ardennaise.
—
avec
le
Pâté
Se
pré-
pare, avec grives désossées et fourrées de farce à g r a t i n d e g i b i e r p a r f u m é e a u g e n i è v r e , c o m m e l e Pâté chaud de cailles, mais sans truffes. Mettre entre c h a q u e grive u n e t r a n c h e de lard maigre, f u m é légèrem e n t , passé au beurre. Au m o m e n t de servir, verser d a n s le p â t é q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de gibier (fait avec les carcasses et parures de grives), c o n d i m e n t é au genièvre. Pâté
chaud
de g r i v e s à
la c é v e n o l e . — Se prépare
c o m m e Pâté chaud d e cailles, a v e c g r i v e s d é s o s s é e s , farcies de farce au gratin. Garnir le p â t é avec m a r rons braisés (cuits à moitié) et lardons maigres b l a n c h i s f o r t e m e n t et rissolés. Verser d a n s le pâté, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de f u m e t de gibier réduit avec madère. Pâté
chaud
de
lapereau
aux
truffes.
—
Paire
raidir v i v e m e n t au b e u r r e , s a n s les faire cuire, les filets de deux lapereaux, escalopes. Avec la chair des cuisses et des épaules désossées préparer u n e farce fine que l'on additionnera de là moitié de son poids de farce fine. Avec u n e partie de cette farce, tapisser le fond et les p a r o i s d ' u n m o u l e à p â t é , r o n d ou ovale, foncé de pâte fine. G a r n i r le p â t é avec les escalopes des l a p e r e a u x et recouvrir c h a q u e rangée d'escalopes de lames de truffes légèrement passées au beurre et mettre sur c h a q u e rangée u n e couche de farce. Couvrir le p â t é ; le terminer ainsi qu'il est dit cidessus. Le cuire au four, à chaleur moyenne, de u n e h e u r e à u n e h e u r e un q u a r t suivant la grosseur du pâté. P â t é c h a u d de l i è v r e . — Se prépare, avec escalopes de lièvre, farce de gibier et truffes, c o m m e le Pâté chaud de lapereau. Pâté
chaud
Pâté
Pâté
chaud
chaud
pâtés chauds
à la r u s s e .
{PM.
Claire.)
mauviettes.
—
Se
prépare
avec
Pâté
de
chaud
de
merles.
—
Se
prépare
comme
le
grives. de
palombe,
perdreau
ou
autres
gi-
b i e r s . — Ces pâtés se p r é p a r e n t avec le gibier indiqué c o m m e ceux de faisan ou de bécasses. PETITS PÂTÉS CHAUDS. — C o m m e leur appell a t i o n l'indique, les p e t i t s p â t é s c h a u d s s o n t des d i m i n u t i f s des gros p â t é s c h a u d s d'entrée. O n les sert comme hors-d'oeuvre ou comme petite entrée. « Les petits pâtés, dit Carême, ne sont parfaits q u ' a u t a n t q u ' o n les servira e t m a n g e r a e n s o r t a n t du four; sinon, dès qu'ils sont refroidis, ou réchauffés, ils p e r d e n t u n e p a r t i e de l e u r q u a l i t é . » Le duc de Richelieu qui, on le sait était un grand g o u r m a n d (on lui a t t r i b u e l'invention de la m a y o n naise) disait que, pour manger des petits pâtés excellents, « il fallait avoir le f o u r d a n s le gousset de son gilet ». Jadis, d a n s les r u e s de Paris, on v e n d a i t des petits p â t é s c h a u d s , au cri de « t o u t b o u i l l a n t s ! t o u t bouillants! » Ces petits p â t é s étaient peut-être peu s a v o u r e u x m a i s é t a n t m a n g é s b r û l a n t s , ils e n c h a n t a i e n t ceux q u i les c o n s o m m a i e n t . Aujourd'hui, on vend encore chez certains boulangers, et d a n s certaines m a i s o n s de comestibles, des façons de petits pâtés, garnis de chair à saucisse ou d ' u n salpicón de viande de porc, m a i s qui, au lieu d'être faits de f o r m e r o n d e ou ovale, s o n t r e c t a n g u laires. On les désigne sous le n o m de « friands ». A la série des hors-d'ceuvre c h a u d s , on t r o u v e r a diverses recettes pour la préparation des petits pâtés chauds. Petits
pâtés
de
mouton
à
l'anglaise
(Small
mut-
t o n p i e s ) . — G a r n i r de pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes, un p e u creux. Les remplir avec de la viande de m o u t o n , moitié maigre moitié grasse, coupée en petits dés, assaisonn é e d e sel e t p o i v r e (ce d e r n i e r e n a s s e z f o r t e p r o portion) et saupoudrés de fines herbes hachées. R e c o u v r i r les p â t é s avec u n e abaisse de feuilletage q u e l'on s o u d e r a bien s u r les bords. Dorer le dessus des p â t é s à l'œuf. P r a t i q u e r u n e petite ouverture sur le milieu des pâtés. Cuire au four, à chaleur modérée, p e n d a n t 40 m i nutes. A la sortie du four, verser d a n s c h a q u e p â t é la valeur d ' u n e cuillerée de demi-glace pas t r o p épaisse. Ces pâtés qui, en général, se m a n g e n t chauds, p e u v e n t aussi se m a n g e r froids. Petits
Petits
de
m a u v i e t t e s désossées, farcies d e foie g r a s o u d e f a r c e à g r a t i n d e g i b i e r e t d e t r u f f e s , c o m m e l e Pâté chaud de cailles.
pâtés
à
la
russe.
—
Ces
petits
pâtés
que
l'on sert c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d s se p r é p a r e n t avec de la p â t e à coulibiac (pâte à brioche c o m m u n e ) . On les g a r n i t avec des compositions diverses, s u r t o u t avec des farces de poissons divers principalement de saumon. Ce sont en s o m m e des sortes de coulibiacs.
P Â T É S FROIDS. — Ces pâtés, q u e l'on p r é p a r e avec v i a n d e s diverses, volailles, gibiers, poissons, c r u s tacés, se font, la p l u p a r t , de la m ê m e f a ç o n q u e les p â t é s c h a u d s . O n les fait m o u l é s o u e n p a n t i n s , c'est-à-dire m o n t é s à la m a i n . U n e fois refroidis, o n c o u l e d e d a n s , p a r l'orifice réservé au m i l i e u du p â t é , soit de la gelée de volaille, de gibier ou de poisson, selon la n a t u r e du pâté, soit, si le pâté doit être conservé quelque temps, du saindoux, ou du beurre fondu. D ' u n e façon générale, les p â t é s froids, quel q u e soit leur genre, doivent être préparés 12 heures au m o i n s a v a n t le m o m e n t de les c o n s o m m e r . T o u t e s les p â t e s , t o u t e s les farces e t les f u m e t s o u essences, i n d i q u é s p o u r la p r é p a r a t i o n des p â t é s c h a u d s p e u v e n t é g a l e m e n t servir p o u r la confection des p â t é s froids. Pâté
d'alouettes
en
«
pantin
». — Garnir avec de
la farce à gratin et un morceau de truffe des alouettes (mauviettes) désossées complètement. Envelopper chaque alouette dans u n e mince barde de lard. M e t t r e ces a l o u e t t e s s u r u n e abaisse r e c t a n g u l a i r e de pâte à foncer, recouverte au milieu d'une barde mince de lard, masquée, cette dernière, d'une couche de farce à gibier (truffée ou n o n ) . R e c o u v r i r les alouettes d'une couche de farce et m e t t r e sur cette farce u n e m i n c e b a r d e de lard gras. A m i n c i r a u r o u l e a u les p a r t i e s d e p â t e d é b o r d a n t d e r a b a i s s e . R a m e n e r ces parties s u r l e c e n t r e d u pâté. Les souder. R e t o u r n e r le p â t é s u r u n e plaque. Faire sur la pâte u n e ou deux ouvertures pour permettre l'échappement des vapeurs p e n d a n t la cuisson. Pincer le t o u r du p â t é ; le dorer. Le cuire au four à bonne chaleur moyenne. Faire refroidir le pâté. Verser d e d a n s soit de la gelée d e g i b i e r , s o i t , s'il n e d o i t p a s ê t r e c o n s o m m é immédiatement, du beurre fondu. P â t é d ' a l o u e t t e s . — (Spécialité de Pithiviers). Ce pâté se fait avec alouettes, désossées ou non, suivant le goût. En tout cas, garnir intérieurement chaque alouette, désossée ou n o n , d ' u n p e u de farce à gratin, (V. F A R C E S ) d ' u n g r o s d é d e f o i e g r a s f r a i s e t d ' u n e truffe m o y e n n e . B a r d e r les a l o u e t t e s c o n v e n a b l e m e n t a s s a i s o n n é e s a u sel épicé e t les r a n g e r c ô t e à côte sur u n e abaisse de pâte recouverte d'une m i n c e c o u c h e de farce à g r a t i n . Les recouvrir de la m ê m e farce et t e r m i n e r le p â t é en lui d o n n a n t la forme c a r r é e (ces p â t é s s e d r e s s e n t à l a m a i n ) . L a i s s e r r e poser u n e n u i t , et le cuire le l e n d e m a i n . Couler de la gelée d e d a n s , u n e fois le p â t é refroidi. P o u r servir, d é c o u p e r le p â t é en p e t i t s rectangles en sorte que c h a c u n e de ces parties c o n t i e n n e u n e alouette entière. Supprimer la croûte du tour et ne servir q u e celle d u d e s s u s e t celle d u d e s s o u s . P â t é de b é c a s s e s . — Farcir les bécasses, q u e l'on aura c o m p l è t e m e n t désossées, avec de la farce à gratin additionnée des intestins des oiseaux hachés, des m o r c e a u x de foie g r a s et des truffes. R e m e t t r e les bécasses en forme. Les placer, b i e n serrées les u n e s contre les a u t r e s , d a n s u n m o u l e ovale, foncé d e p â t e , bardé et tapissé, au fond et s u r les parois, avec de la farce de gibier (truffée ou n o n ) . Recouvrir d ' u n e couche de farce. S u r cette farce m e t t r e u n e b a r d e de lard. Placer s u r le p â t é u n e abaisse de p â t e ovale. S o u d e r les b o r d s d e c e t t e abaisse. Les p i n c e r . D é corer le dessus du p â t é avec des détails en pâte. P r a tiquer u n e ouverture au centre. Dorer. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne. Après refroidissement du pâté, verser d e d a n s de la gelée a u f u m e t d e gibier. Pâté
de
canard
d'Amiens.
—
Ces
pâtés
jouissent
d ' u n e r e n o m m é e t r è s justifiée car ils s o n t excellents. « A c t u e l l e m e n t , on fait, à A m i e n s , d e u x sortes de pâtés : le p â t é de c a n a r d désossé et le p â t é de canard n o n désossé. « La formule primitive était le p â t é n o n désossé De nos jours, on a c h e r c h é à rendre le p â t é meilleur et on l'a désossé.
« Le p â t é de c a n a r d se fait sans m o u l e ; il se dresse à la m a i n . « Voici la r e c e t t e du p â t é de c a n a r d n o n désossé, tel qu'il se préparait à Amiens, vers le milieu du siècle d e r n i e r . Préparation de la pâte : PROPORTIONS. — Farine t a m i s é e , 5 0 0 g ; s a i n d o u x , 1 2 5 g ; h u i l e d'olive, u n e c u i l l e r é e à b o u c h e ; œ u f e n t i e r , 1 ; sel fin, 1 0 g ; e a u , u n e cuillerée et demi environ. « M É T H O D E . — Faites u n e f o n t a i n e avec la farine e t d é p o s e z a u m i l i e u l e sel f i n . C a s s e z l ' œ u f e t faites f o n d r e l e sel avec, p u i s m e t t e z l ' h u i l e d'olive. M a n i e z a l o r s l e s a i n d o u x s'il e s t t r è s f e r m e e t m é l a n g e z le avec la partie liquide q u e vous aurez o b t e n u au milieu de la fontaine. Sablez ensemble le saindoux et la farine sans mouiller du tout. Q u a n d la pâte sera bien sablée, étalez-la sur le m a r b r e et aspergezla avec de l'eau fraîche. Tenez-la bien ferme sans toutefois la brûler. R a s s e m b l e z b i e n t o u t e s les p a r celles q u i p e u v e n t s'égarer t o u t a u t o u r e t m e t t e z la p â t e à reposer au frais p e n d a n t d e u x h e u r e s au m o i n s a v a n t de l'utiliser. ( C e t t e p â t e n ' e s t p a s c o m e s t i b l e ; elle offre l e g r a n d a v a n t a g e de très p e u travailler à la cuisson.) Préparation du canard : « On ne d o i t e m p l o y e r à la confection de ces p â t é s q u e de j e u n e s c a n e t o n s , qui seront très vite cuits. « Le canard sera a b a t t u , p l u m é , vidé et flambé. Enlevez avec soin les t u y a u x qui p o u r r a i e n t rester. C o u p e z les a i l e r o n s u n p e u a v a n t l a p r e m i è r e a r t i c u l a t i o n e n p a r t a n t d e l'épaule. C o u p e z les p a t t e s au-dessus du genou. Assaisonnez l'intérieur avec du sel é p i c é ; a s s a i s o n n e z a u s s i l ' e x t é r i e u r . C o u p e z u n peu de lard de poitrine préalablement blanchi et faites-le fondre à feu doux avec un p e u de graisse. Q u a n d le lard sera b i e n rissolé, retirez-le, et faites revenir le canard, à feu doux, en le r e t o u r n a n t p o u r qu'il soit doré de t o u s côtés. E g o u t t e z le c a n a r d sur un p l a t et laissez-le refroidir a v a n t de faire le pâté. Préparation de la farce : « P o u r ce p â t é , on e m ploie t o u j o u r s la farce à gratin. Cette farce se c o m pose, s u i v a n t les r e s s o u r c e s , d e foie d e v e a u o u d e foies de volailles. Il va s a n s dire q u e le foie du c a nard aura été mis de côté et réservé pour l'ajouter à cette farce. P R O P O R T I O N S . — Foie de v e a u ou de volailles, 5 0 0 g ; lard gras râpé, 1 5 0 g ; o i g n o n m o y e n , u n ; sel épicé, 1 5 g ; f r a g m e n t s d e t h y m e t d e laurier; é c h a lotes hachées, 2. M É T H O D E . — F a i t e s fondre le lard à feu doux, p u i s faites r e v e n i r d a n s c e l a r d f o n d u l e o u les foies c o n v e n a b l e m e n t parés et coupés en gros dés. Q u a n d les foies a u r o n t été sautés, ajoutez l'oignon et l'échalote h a c h é s e t a s s a i s o n n e z avec sel épicé, t h y m e t l a u r i e r . Couvrez et laissez u n e ou d e u x m i n u t e s sur le côté du f o u r n e a u . Tirez-le du feu et laissez refroidir, p u i s pilez-le au mortier et passez la farce ainsi o b t e n u e a u t a m i s fin. « La pâte, la farce et le caneton é t a n t prêts, p r o cédez à la confection du p â t é . Confection d u pâté : « P a r t a g e z la p â t e en d e u x parties égales et faites u n e abaisse de forme ovale d ' u n centimètre d'épaisseur avec la moitié de cette pâte. Cette abaisse de pâte devra être un peu plus longue et un peu plus large q u e le caneton. Posez cette abaisse au milieu d'une plaque ou d'une tourtière en tôle que vous aurez mouillée très légèrem e n t a v e c u n p e u d ' e a u f r a î c h e p o u r fixer c e t t e abaisse. Etalez ensuite le q u a r t de la farce au milieu de cette abaisse et déposez dessus le caneton revenu et refroidi, q u e v o u s a s s a i s o n n e r e z à n o u v e a u de sel épicé et de poivre de Cayenne. L'assaisonnement au poivre de C a y e n n e doit être très léger, car si le p â t é doit être relevé, il ne doit p a s être i m m a n g e a b l e . Le c a n e t o n sera donc couché sur le dos s u r le lit de farce à gratin. Recouvrez le c a n e t o n avec le r e s t a n t de la farce, en p l a ç a n t cette farce s u r l'animal de telle sorte qu'elle le recouvre entièrement. « Mettez sur le canard u n e abaisse de p â t e ovale q u e v o u s souderez b i e n sur les bords. P i n c e z le p â t é s u r les côtés au p i n c e - p â t e et décorez le dessus avec
des détails en pâte. P r a t i q u e z u n e ouverture au centre, pour l'échappement des vapeurs. « D o r e z le p â t é à l'œuf. C u i s e z - l e au f o u r , à bonne chaleur, de u n e heure un quart à u n e heure et demie, s u i v a n t la grosseur de la pièce. » (Recette de M. Dumont-Lespine.) Pâté
de
caneton
rouennais.
—
Se
prépare,
en
pantin, comme le Pâté d'alouettes, ou en moule, c o m m e l e Pâté d e bécasses, avec c a n e t o n désossé, farci avec farce à g r a t i n , foie gras et truffes. P â t é de f a i s a n . — Se prépare, avec faisan désossé f a r c i , c o m m e l e Pâté d e bécasses. On p e u t aussi préparer ce p â t é avec le faisan d é sossé et détaillé en aiguillettes. On g a r n i t le p â t é avec ces aiguillettes q u e l'on alterne p a r couches avec des a i g u i l l e t t e s d e foie g r a s e t des truffes, l e t o u t s o u d é avec de la farce de gibier. et
Pâté
de
foie
gras
aux
truffes.
—
La
farce
:
Piler
finement au mortier (pour un pâté de 10 personnes) 375 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e porc, 475 g r a m m e s d e l a r d f r a i s , 150 g r a m m e s d e p a r u r e s d e foie g r a s c r u . A s s a i s o n n e r c e t t e f a r c e d e 2 5 g r a m m e s d e sel épicé. La passer au tamis. L e foie gras : C l o u t e r a b o n d a m m e n t d e m o r c e a u x d e truffes c r u e s , a s s a i s o n n é e s d e sel épicé, u n gros foie g r a s (ou d e u x p e t i t s foies) q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t p a r é . P a i r e m a r i n e r c e foie a v e c c o g n a c e t m a d è r e e t l ' a s s a i s o n n e r d e sel épicé. Confection du pâté : F o n c e r un m o u l e rond ou ovale à charnières avec de la p â t e à foncer au b e u r r e ou au saindoux. M a s q u e r le fond et les parois de ce m o u l e d'une couche de farce à laquelle on a u r a ajouté u n e cuillerée de cognac et la m a r i n a d e des foies gras. M e t t r e les lobes d u foie gras a u m i l i e u d u m o u l e . Les c o u vrir d ' u n e couche de farce, m o n t é e en d ô m e ; placer dessus u n e barde de lard et u n e petite feuille de laurier. Recouvrir le pâté avec u n e abaisse de pâte. S o u der les bords et les pincer au p i n c e - p â t e . Décorer le dessus du p â t é avec des détails en pâte. P r a t i q u e r u n e ouverture au centre. Mettre autour de cet orifice d e s a n n e a u x d e p â t e , d é t a i l l é s à l ' e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é , e n s u p e r p o s a n t ces a n n e a u x les u n s s u r les a u t r e s . Dorer à l'œuf. Cuire le pâté au four, à b o n n e chaleur moyenne, en c o m p t a n t 30 m i n u t e s au kilo pesant. Faire refroidir le p â t é dans le moule. Lorsqu'il n'est plus q u e tiède, couler d e d a n s soit du saindoux t i è d e (si l e p â t é d o i t ê t r e c o n s e r v é q u e l q u e t e m p s ) , soit de la gelée p a r f u m é e au m a d è r e . Remarque. — S u i v a n t l e u r f o r m e , l e s p â t é s s e d é t a i l l e n t d e f a ç o n s différentes. Les p â t é s d e foie g r a s en moules ronds, de petite dimension, peuvent être débités en tranches, sectionnés par rayons, de h a u t e n bas. P l u s v o l u m i n e u x , ces p â t é s p e u v e n t être servis en coquilles, en o p é r a n t ainsi : D é t a c h e r le c o u vercle; racler la graisse recouvrant la surface de la g a r n i t u r e intérieure. Débiter le p â t é à l'aide d'une grande cuiller d'argent t r e m p é e d a n s l'eau chaude. Opérer de m a n i è r e à f o r m e r c h a q u e fois u n e coquille b i e n régulière. Placer ces coquilles au fur et à m e sure sur u n e assiette. Mettre sur la croûte creuse, dressée sur plat rond recouvert d'une serviette, le couvercle du pâté r e n versé. G a r n i r ce couvercle d ' u n e c o u c h e de gelée h a c h é e . Disposer p a r d e s s u s les coquilles de foie gras, e n les m o n t a n t e n d ô m e . Les pâtés de forme rectangulaire, forme f r é q u e n t e d a n s les p â t é s d e c o m m e r c e , s e d é b i t e n t e n t r a n c h e s , q u e l'on p a r t a g e c h a c u n e e n d e u x , s i elles s o n t t r o p g r a n d e s et q u e l'on dresse chevalées les u n e s s u r les autres sur un plat long recouvert d'une serviette ou d'un papier dentelle. P â t é de j a m b o n . — Se fait, en m o u l e ovale, c o m m e l e Pâté d e veau e t jambon, d o n t o n t r o u v e r a la recette plus loin, avec la farce indiquée à cette recette, additionnée de maigre de j a m b o n haché, ou avec de la farce à la p a n a d e et beurre également additionnée de j a m b o n h a c h é et avec des escalopes
o u d e s gros filets d e j a m b o n c r u . C o u l e r d a n s l e p â t é lorsqu'il est refroidi, de la gelée au m a d è r e . Ce p â t é se fait avec ou sans truffes. ou
P â t é de p e r d r e a u x . — Se p r é p a r e en m o u l e ovale r e c t a n g u l a i r e , c o m m e l e Pâté d e bécasses.
P â t é s de p o i s s o n s d i v e r s . — Ces p â t é s se p r é p a r e n t e n t o u s p o i n t s c o m m e ceux d e v a n t être servis chauds. On les fait en p a n t i n s ou dressés en moules f o n c é s d e p â t e à f o n c e r f i n e . V . Pâtés d'anguille. P â t é de p o u l a r d e et de volailles diverses. Ces p â t é s s e p r é p a r e n t avec p o u l a r d e s , p o u l e t s , d i n d o n n e a u x , pigeons ou p i n t a d e s , désossés, farcis, et farce de volaille, foie g r a s et truffes, ou avec ces volailles d é t a i l l é e s en a i g u i l l e t t e s , foie gras, truffes et f a r c e de v o l a i l l e , c o m m e l e s Pâtés froids de veau et de jambon. O n l e s f a i t e n p a n t i n s o u d r e s s é s e n m o u l e s ovales ou r e c t a n g u l a i r e s , f o n c é s de p â t e à f o n c e r fine. Pâté de veau et jambon. — La garniture : 300 g r a m m e s d e m a i g r e d e v e a u ; 300 g r a m m e s d e m a i g r e d e p o r c ; 200 g r a m m e s d e j a m b o n ; 500 g r a m m e s d e f a r c e f i n e ; 200 g r a m m e s d e l a r d g r a s ; u n d é cilitre d e m a d è r e ; 2 0 g r a m m e s d e sel épicé. L a pâte : S e p r é p a r e a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u é a u d é b u t d e l ' a r t i c l e . V . Pâtes pour pâtés. Préparation du pâté : D é n e r v e r le veau (morceau de noix) et le détailler en aiguillettes longues de 10 centimètres environ. Préparer de la m ê m e m a nière l e p o r c e t l e j a m b o n e t m e t t r e ces v i a n d e s d a n s u n e t e r r i n e . A s s a i s o n n e r d e sel épicé. Arroser d e m a dère; laisser m a c é r e r q u e l q u e s heures. O n p e u t , p o u r a u g m e n t e r l a s a p i d i t é d e ces g a r n i t u r e s , les a p p u y e r d ' u n e p e t i t e q u a n t i t é d e fines herbes et d'échalote hachées. Ponçage d u moule : F o n c e r l e m o u l e ( r o n d , o v a l e ou rectangulaire) avec de la p â t e à foncer, préalablement préparée et reposée quelque temps. S u r c e t t e p â t e , m e t t r e , a u f o n d e t s u r les parois, des b a r d e s t r è s m i n c e s de l a r d gras et tapisser ces b a r d e s d ' u n e c o u c h e de farce fine. V. FARCES. Garnir alors le pâté avec le veau, le porc et le j a m b o n e n a l t e r n a n t les a i g u i l l e t t e s d e v i a n d e s e t e n les s o u d a n t avec de la farce fine étalée en c o u c h e pas trop épaisse. A volonté, m e t t r e d a n s le pâté des truffes coupées e n q u a r t i e r s . T e r m i n e r p a r u n e c o u c h e d e farce assez épaisse. Abaisser le restant de la pâte en un rond du diam è t r e de l'ouverture du m o u l e . Placer cette abaisse sur le pâté. Souder ce couvercle en l'appuyant contre la crête à l'aide d ' u n e pincée du p o u c e et de l'index. T e r m i n e r en p i n ç a n t le b o r d du p â t é à l'aide du pince-pâte, extérieurement et intérieurement. Dorer ce couvercle au pinceau et le décorer de q u e l q u e s légers m o t i f s faits avec les r o g n u r e s de la pâte abaissée très mince. Faire u n t r o u o u cheminée a u milieu. Placer u n morceau de carton roulé et beurré dans ce trou. Cette cheminée a p o u r objet d'activer la cuisson et d'empêcher le p â t é de céder sur les parois. R e d o r e r e n c o r e u n e fois le couvercle. Cuisson d u pâté : M e t t r e l e p â t é a u f o u r o ù o n l e laissera cuire p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t environ. Opérations finales : Laisser complètement refroid i r l e p â t é . V e r s e r d e d a n s , p a r l'orifice, q u e l q u e s cuillerées de b e u r r e f o n d u ou de s a i n d o u x , afin de b i e n b o u c h e r les interstices. D é m o u l e r le p â t é lorsq u e c e b e u r r e est c o m p l è t e m e n t solidifié. O n p e u t a u s s i c o u l e r d a n s l e p â t é , s'il d o i t ê t r e c o n s o m m é i m m é d i a t e m e n t , q u e l q u e s cuillerées d e gelée. PÂTÉS D'ENTREMETS. — Pâtés de fruits d i v e r s . — Ces sortes d'a ppr ê t s c o n s t i t u e n t des t i m b a l e s p l u t ô t q u e d e s p â t é s p r o p r e m e n t d i t s . O n les p r é p a r e en garnissant avec des fruits divers, cuits en compote, ou étuvés au beurre, des moules généralem e n t foncés avec de la p â t e à brioche. On complète parfois la g a r n i t u r e de ces p â t é s ou t i m b a l e s avec d e l a c r è m e p â t i s s i è r e . V . P O I R E , Timbale d e poires d'Aremberg. P â t é de p o m m e s à l'anglaise. — P R O P O R T I O N S . —
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U n e b o u t i q u e d e p â t i s s i e r a u x v n r siècle, d ' a p r è s l'Encyclopédie d e D i d e r o t . O n r e m a r q u e les v i c t u a i l l e s s u s p e n d u e s a u p l a f o n d e t l e billot (n° 8 ) q u i i n d i q u e n t b i e n quelle c o n c u r r e n c e les p â t i s s i e r s f a i s a i e n t a u x c h a r c u t i e r s . Pour la pâte : f a r i n e t a m i s é e , 5 0 0 g ; b e u r r e , 3 5 0 g ; sucre en poudre, 25 g; jaunes d'œufs, 2; eau, 2 dl; sel, 1 0 g. M É T H O D E . — M e t t r e la farine en cercle (ou f o n taine) s u r la table. M e t t r e au milieu de ce cercle le sel e t l e s u c r e , f a i r e f o n d r e ces i n g r é d i e n t s a v e c l ' e a u , ajouter les j a u n e s d'œufs. Mélanger la p â t e s a n s la trop travailler. La r é u n i r en boule et la laisser se raffermir, au frais, p e n d a n t 2 heures. Les pommes : L e s d i v i s e r e n q u a r t i e r s , l e s é p é p i n e r , les peler; les détailler e n t r a n c h e s u n p e u épaisses. Les placer d a n s u n p l a t à p â t é a n g l a i s (pie d i s h ) e n les d i s p o s a n t e n d ô m e . Les s a u p o u d r e r d e s u c r e e n poudre mélangé d'un peu de cannelle pulvérisée. Couverture d u pâté : S u r l e s r e b o r d s d u p l a t l é g è rement mouillés, placer u n e bande de la pâte indiquée ci-dessus et, sur cette bande, également m o u i l lée, m e t t r e u n e a b a i s s e d e l a m ê m e p â t e , p o u r ferm e r l e p â t é . R o g n e r les b o r d s d e l a p â t e . L a d é c o r e r avec des détails faits de la m ê m e p â t e abaissée. Dorer le p â t é à l'œuf. Le c u i r e au four doux, de 45 m i n u t e s à 1 heure. P A T E L L E . — Espèce de mollusque comestible, u n i v a l v e , a p p e l é a u s s i lapa. S e m a n g e c r u , c o m m e les clovisses. P A T I E N C E . — N o m de diverses plantes du genre rumex p a r m i lesquelles figurent l a Grande patience qui a u n e racine amère que l'on emploie en décoct i o n c o m m e d é p u r a t i f e t a n t i s c o r b u t i q u e ; l a Patience des Alpes, dite aussi rhapontic de montagne ou rhubarbe des moines, d o n t l e s f e u i l l e s e t l e s p é t i o l e s s o n t c o n s o m m é s en p o t a g e s et l é g u m e s , d a n s les Alpes, les P y r é n é e s et en A u v e r g n e ; l a Patience à écusson qui faisait partie des herbes potagères d a n s l'antiquité, et est citée c o m m e telle par Horace. P A T I S S E R I E . — N o m d o n n é à diverses préparations, à base de pâte, généralement cuites au four. Ce m o t désigne aussi l'art du pâtissier et l'endroit où il prépare et v e n d les pâtisseries. Il faudrait r e m o n t e r d a n s le lointain des âges p o u r ret r o u v e r l ' o r i g i n e d e l a p â t i s s e r i e , m a i s c e q u i est b i e n é t a bli, c'est q u e les G r e c s e n f u r e n t les i n i t i a t e u r s e t i l e s t v e n u j u s q u ' à n o u s d e s d o c u m e n t s m e n t i o n n a n t les d i f f é r e n t s g e n r e s d e g â t e a u x q u i f a i s a i e n t les délices des g o u r m a n d s de ces t e m p s . B o u r d e a u , d a n s s o n Histoire de l'Alimentation a t t r i b u e m ê m e a u x G r e c s l ' i n v e n t i o n d u p l u m - p u d d i n g . C'est s o u s l e n o m d ' o u b l e y e u r s q u e les p â t i s s i e r s é t a i e n t désignés au moyen âge, en raison du genre de g â t e a u qui é t a i t le p r i n c i p a l de l e u r i n d u s t r i e , « l'Oublie », s o r t e de gaufre cuite entre deux fers.
J u s q u ' a u m o y e n â g e , les p â t i s s e r i e s n e f u r e n t r é g i e s q u e p a r d e s c o u t u m e s d e m é t i e r , m a i s e n 1268, E t i e n n e B o i l e a u , d a n s s o n Livre des Métiers, l e u r d o n n a des r è g l e s et s t a t u t s q u i p r é v o y a i e n t n o t a m m e n t les r a p p o r t s d e s m a î t r e s e t d e s o u v r i e r s (ou v a l e t s ) , f i x a i e n t l a d u r é e d e l ' a p p r e n t i s s a g e , l e m o n t a n t d e s s a l a i r e s , s a n s o u b l i e r les a m e n d e s encourues en cas d'infraction aux statuts. Il y était dit en p r é a m b u l e : « Q u i c o n q u e v e u l t ê t r e o u b l a y e r en la ville de Paris, être le peult q u i t t e m e n t et f r a n c h e m e n t , pourveu sçache faire le métier et qu'il ait de quoy et qu'il g a r d e les us et c o u t u m e s du m é t i e r . » Ces s t a t u t s f u r e n t modifiés d e siècle e n siècle, e n r e g i s t r a n t à c h a q u e fois d e s m o d a l i t é s p l u s s é v è r e s , d e s p r i v i l è g e s e t s u r t o u t des d r o i t s , s a n s cesse a u g m e n t é s , p o u r l'obtention du brevet de Maître, en faveur du Trésor et du roi. D a n s s o n Pantagruel (livre 4, c h a p . 59) R a b e l a i s é n u m è r e quelques-uns des g â t e a u x qui é t a i e n t en f a v e u r à cette é p o q u e , t e l s q u e : g r a n d s g â t e a u x feuilletez, c a r v e s , c a s s e museaux, brides à veaux, caillebottes, poupelins, m a c a rons, p â t é s de coings, t a r t e s de 20 sortes, t o u r t e s de 16 f a çons, etc. Au cours des années, de n o m b r e u x dissentiments s'élev è r e n t e n t r e p â t i s s i e r s , b o u l a n g e r s e t c h a r c u t i e r s , les u n s e t les a u t r e s s ' a c c u s a n t m u t u e l l e m e n t d ' e m p i é t e m e n t s s u r l e u r s i n d u s t r i e s . A u xvir* siècle, les b o u l a n g e r s a y a n t a d j o i n t à l e u r c o m m e r c e l a v e n t e d e s p e t i t s g â t e a u x , les pâtissiers protestèrent, engagèrent un procès, et il interv i n t u n a r r ê t d u l i e u t e n a n t g é n é r a l d e police, f a i s a n t d é fense aux m a î t r e s boulangers d ' e n t r e p r e n d r e sur le métier de la dite c o m m u n a u t é des pâtissiers. Plus t a r d , un a u t r e différend s u r g i t a u s u j e t d e l a g a l e t t e des r o i s q u e les b o u l a n g e r s a v a i e n t c o u t u m e d'offrir a u x c l i e n t s q u i a p p o r t a i e n t leur p a i n à cuire chez eux. Défense leur en fut faite, m a i s les b o u l a n g e r s n ' e n c o n t i n u è r e n t p a s m o i n s à f a b r i q u e r e t offrir les g a l e t t e s é p i p h a n i q u e s . M a i s e n 1794, i l a r r i v a q u e la familiale galette des rois souleva l'ire des h o m m e s de la Révolution, qui c r u r e n t deviner d a n s la simili-royauté de l a fève, des p r o p e n s i o n s l i b e r t i c i d e s , d ' o ù i l r é s u l t a l ' a r r ê t é s u i v a n t de Nicolas C h a m b o n : « Il m ' a été a n n o n c é p a r le C o m i t é r é v o l u t i o n n a i r e q u ' i l y a q u e l q u e s p â t i s s i e r s q u i se p e r m e t t e n t d e f a b r i q u e r e t v e n d r e e n c o r e des g â t e a u x des r o i s . C o n s i d é r a n t q u e les p â t i s s i e r s n e s a u r a i e n t a v o i r , c e faisant, que des i n t e n t i o n s liberticides, c o n s i d é r a n t que même plusieurs particuliers en ont commandé, sans doute d a n s l'intention de conserver l'usage superstitieux de la fête des c i - d e v a n t rois, il f a u d r a i t découvrir et suspendre les p â t i s s i e r s d é l i n q u a n t s e t les o r g i e s d a n s l e s q u e l l e s o n oserait fêter l'ombre des t y r a n s . » Ce bon J a c o b i n oubliait qu'il n'est point de décret ni d ' a r r ê t é qui puisse i n t e r d i r e une coutume séculaire de la Table, pas plus qu'abolir une tradition gourmande. Les pâtissiers s'en é m u r e n t peu et t o u r n è r e n t intelligemm e n t l a difficulté, e n s u b s t i t u a n t a u x g a l e t t e s des r o i s les galettes de la Liberté, ornées d'un bonnet phrygien dessiné à la p o i n t e du c o u t e a u d'office s u r l e u r s u r f a c e d o r é e . La g é n é r o s i t é b o u l a n g è r e a n n u e l l e s e m a n i f e s t a j u s q u ' e n 1914, m a i s v i n t l a g u e r r e , a v e c ses d u r e s r e s t r i c t i o n s , e t c e f u t
P A U P I E T T E S . — Tranches minces de bœuf ou d'autres viandes, garnies d'une farce quelconque, roulées en p a u p i e t t e s (c'est-à-dire en forme de gros bouchon), enveloppées dans u n e barde mince de lard gras; braisées à c o u r t m o u i l l e m e n t . Ces p a u piettes se servent avec u n e garniture de légumes quelconques. V. BŒUF, Paupiettes. On prépare aussi des paupiettes avec des filets de poissons.
V.
SOLES.
Paupiettes
Pâtissons.
(Phot.
J.
Boyer.)
la fin — s a n s a r r ê t é c e t t e fois — de la g a l e t t e des r o i s offerte a u x c l i e n t s . E n t r e p â t i s s i e r s e t c h a r c u t i e r s , l a p r i n c i p a l e difficulté, d o n t il s'ensuivit un long procès, n a q u i t d ' u n p â t é de j a m b o n f a b r i q u é p a r u n n o m m é Noël. I l s ' a g i s s a i t d ' u n j a m bon, cuit comme à l'ordinaire, et r e n f e r m é d a n s u n e envel o p p e d e p â t e . Avec r a i s o n , les c h a r c u t i e r s s o u t i n r e n t q u e p a r la non-adhérence de la croûte au jambon, il ne pouvait s ' a g i r d ' u n p â t é . E n effet, n e p e u v e n t ê t r e c o n s i d é r é s c o m m e t e l s q u e des é l é m e n t s c r u s , e n f e r m é s d a n s u n e e n v e l o p p e d e p â t e e t c u i t s e n m ê m e t e m p s q u e celle-ci. L e s c h a r c u t i e r s eurent donc gain de cause. D è s l e c o m m e n c e m e n t d u x i x siècle, l a p â t i s s e r i e f r a n ç a i s e fit d ' i m m e n s e s p r o g r è s a v e c C a r ê m e , c r é a t e u r des pièces m o n t é e s et de n o m b r e u x éléments de ce q u ' o n appelle « l a p â t i s s e r i e d e m a i n » . I l p e r f e c t i o n n a les e n t r e m e t s déjà existants et en réalisa d'autres, comme le croquemb o u c h e , l e mille-feuille, les s u l t a n e s a i g r e t t é e s d e s u c r e filé, etc. C'était aussi l'époque des g r a n d s pâtissiers, tels q u e les R o u g e t , L e b l a n c , J a c q u e t , F é l i x e t L e s a g e , l e g r a n d s p é c i a l i s t e des p â t é s m o n t é s à l a m a i n . P l u s t a r d , v e r s 1844, s e r é v é l a l a d y n a s t i e des J u l i e n , f o n d a t e u r s d e s p â t i s series de la Bourse et de la F a v a r t , boulevard des Italiens, c r é a t e u r s f é c o n d s a u x q u e l s o n d o i t les g â t e a u x l e t r o i s f r è r e s , le s a v a r i n , le g o r e n f l o t , le r é g e n t , le r i c h e l i e u , le P a r i s - p â t é . A côté d ' e u x , l u t t a n t d ' é m u l a t i o n , les m a i s o n s Seugnot, B o u r b o n n e u x , Quillet, Chiboust, F r a s c a t i , Petit (presque toutes d i s p a r u e s ) . Toutes ces m a i s o n s se spécialis è r e n t p a r de nombreuses créations de gâteaux, tels que le bourdaloue, le s a i n t - h o n o r é , le napolitain, le c h a t e a u b r i a n d , l e c u s s y , l ' a m b r o i s i e (ou P a i n d e G ê n e s ) e t c o m b i e n d ' a u t r e s d é l a i s s é s a u j o u r d ' h u i p o u r les i n c e s s a n t e s n o u v e a u t é s g o u r m a n d e s q u e c r é e n t les a d m i r a b l e s p r a t i c i e n s d e l a p â t i s serie moderne. e
P Â T I S S I È R E ( C r è m e ) . — Crème cuite composée d'ceufs, sucre, farine, lait et p a r f u m à volonté, q u i s'emploie en pâtisserie pour garnir divers gâteaux tels q u e choux, éclairs, b â t o n s de Jacob. V. CRÈMES. P Â T I S S I È R E ( N o i x ) . — Morceau de veau qui se trouve d a n s le cuisseau, sous la noix proprement dite; est appelée aussi sous-noix. P A T I S S O N . — Cucurbitacée à laquelle sa forme a f a i t d o n n e r d i f f é r e n t s n o m s , t e l s q u e bonnet d e prêtre, artichaut de Jérusalem, etc. Les variétés : blanc américain, jaune, orangé, s o n t les p l u s connues. T o u t e s les p r é p a r a t i o n s i n d i q u é e s p o u r l a c o u r g e et le p o t i r o n s o n t applicables au pâtisson. V. COURGE ET
POTIRON.
Après l'avoir évidée et f o r t e m e n t blanchie, l'écorce de cette cucurbitacée est employée pour dresser des a p p r ê t s divers. (V. Poulet sauté à la marocaine). La p u l p e retirée est ajoutée à ces a p p r ê t s (étuvée au beurre ou préparée autrement). P A T R O N N E T . pâtissier.
— Nom donné
au jeune
apprenti
P A U C H O U S E ou P O C H O U S E . — Sorte de m a t e lote b o u r g u i g n o n n e qui se fait avec tous poissons d'eau douce. Mouiller au vin rouge (du vin blanc) ; f l a m b e r a u c o g n a c ; lier a u b e u r r e m a n i é . G a r n i r d e gros dés de lard de poitrine et de petits oignons, qui doivent cuire avec le poisson, ajouter des croût o n s de pain, beurrés, séchés au four et frottés d'ail. P A U I L L A C . — Commune du département de la G i r o n d e où l'on élève des a g n e a u x de lait r é p u t é s . V.
AGNEAU.
d'agneau
à
la
créole.
— Masquer
des
escalopes m i n c e s d ' a g n e a u (prises d a n s le gigot ou dans l'épaule, et bien aplaties) avec de la farce fine de porc mélangée d'oignon haché, revenu au beurre avec la moitié de son volume de p i m e n t s doux détaillés en très petits dés. R o u l e r ces escalopes e n p a u p i e t t e s . Les f i c e l e r . Les mettre dans un sautoir où l'on aura fait fondre au b e u r r e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . F a i r e r a i d i r les paupiettes d a n s cet oignon. Ajouter 2 t o m a t e s pelées, épépinées et hachées. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r u n b o u q u e t garni, u n e p o i n t e d'ail e t u n p e t i t m o r c e a u d'écorce de citron. Cuire à couvert, au four, p e n d a n t 45 m i nutes. E g o u t t e r les paupiettes. Les dresser sur plat rond. L e s g a r n i r a u m i l i e u a v e c d u r i z à l a c r é o l e (V. R I Z ) . Les saucer avec leur fonds de cuisson réduit et passé. Paupiettes
de
veau
à
la
grecque,
dites
Boucon
à la g r e c q u e . — M É T H O D E . — A p l a t i r f o r t e m e n t des escalopes de veau taillées p l u t ô t longues q u e larges; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; les s a u p o u d r e r de cerfeuil, d'estragon et ciboulette hachés. Mettre sur chaque escalope u n e t r a n c h e très m i n c e d e j a m b o n . R o u l e r les p a u p i e t t e s ; les f i c e l e r . Les r a n g e r , b i e n serrées les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n e casserole plate, en terre, beurrée, foncée d'oignons et de c h a m p i g n o n s émincés. Faire suer à couvert. Mouiller de quelques cuillerées de vin de Chypre; faire réduire; ajouter du bon fonds de veau. Faire braiser au four. L o r s q u e les p a u p i e t t e s s o n t p r e s q u e cuites, a j o u ter des truffes émincées. Servir avec fonds de cuisson. P A U V R E - H O M M E
(Sauce
a u ) .
'—
Sauce
qui,
a n c i e n n e m e n t , se liait avec de la chapelure. C e t t e sauce se servait avec le b œ u f bouilli. V. SAUCES. P A V É . — Par ce nom, on désigne surtout un p l a t f r o i d , c o m p o s é d ' u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e (le p l u s souvent u n e mousse) moulé en forme de carré ou de rectangle d a n s un m o u l e spécial aspiqué de gelée et décoré de truffes et autres articles. L e n o m d e pavé s ' a p p l i q u e a u s s i à c e r t a i n s e n t r e m e t s de pâtisserie, faits de forme carrée et généralem e n t composés d'abaissés de génoises fourrées avec u n e c r è m e au beurre q u e l c o n q u e , et enfin au pain d'épices. Pavé
de
faisan
ou
d'autres
gibiers
à
la
Saint-
H u b e r t . — Se prépare, en moule carré ou rectangulaire, avec mousse de faisan (ou d'autres gibiers) escalopes du gibier i n d i q u é et lames de truffes, c o m m e le Pavé de foie gras aux truffes. Pavé
de
foie
gras
aux
truffes
(froid).
—
Garnir
a v e c m o u s s e d e f o i e g r a s (V. M O U S S E S ) , e s c a l o p e s d e foie g r a s e t l a m e s d e truffes, u n m o u l e carré o u r e c t a n g u l a i r e , a s p i q u é de gelée au vin de X é r è s (ou a u t r e vin de liqueur) et décoré de lames de truffes. Disposer ces é l é m e n t s d a n s le m o u l e en les a l t e r n a n t . Couvrir d ' u n e c o u c h e de gelée. F a i r e refroidir en pleine glace. D é m o u l e r s u r p l a t de service. G a r n i r de gelée h a c h é e . Pavé
du
roi,
au
foie
gras.
— Ce
pavé
ne
se
pré-
pare pas avec de la mousse moulée d a n s u n e forme carrée. Il se c o m p o s e d ' u n foie gras, a b o n d a m m e n t truffé, e n v e l o p p é de p â t e fine à foncer q u e l'on faç o n n e e n f o r m e d e « p a n t i n » (V. P Â T É S ) e t d o n t l a s u r f a c e e s t d é c o r é e d e f l e u r s d e Ils e n p â t e . C'est e n s o m m e u n e f a ç o n d e p â t é d e foie g r a s m o n t é à l a main, au lieu d'être dressé d a n s un moule.
O n i n t r o d u i t d a n s c e p â t é , u n e fois refroidi, d e l a gelée p a r f u m é e a u p o r t o . Pavé
de
saumon
à
la
Nantua.
—
Garnir
d'une
m o u s s e d e s a u m o n l i é e d e g e l é e d ' a s p i c (V. M O U S S E S ) et de q u e u e s d'écrevisses décortiquées, un m o u l e carré, aspiqué de gelée m a i g r e et décoré avec q u e u e s d'écrevisses enrobées de sauce chaud-froid N a n t u a et lames de truffes. Recouvrir la m o u s s e d ' u n e c o u c h e de gelée. Paire bien refroidir sur glace. Démouler sur plat rond. Garnir de petites barquettes en pâte fine, cuites à blanc, garnies de queues d'écrevisses, n a p p é e s d e s a u c e c h a u d - f r o i d N a n t u a et lustrées à la gelée. M e t t r e un b o u q u e t de gelée hachée entre chaque barquette. Pavés
de
soles
(ou
d'autres
poissons).
—
Se
p r é p a r e c o m m e l e Pavé d e saumon, a v e c m o u s s e d e sole, f i l e t s d e sole, c u i t s a u v i n b l a n c e t b i e n é g o u t tés et lames de truffes. On décore ces p a v é s avec truffes, rondelles de j a u n e s d'œufs durs, feuilles d'estragon ou de cerfeuil blanchies, corail de l a n g o u s t e , etc. On p e u t les garnir, en p l u s des filets de soles et des truffes, avec escalopes de h o m a r d ou de l a n gouste, q u e u e s d'écrevisses, h u î t r e s pochées, bien épongées, l u s t r é e s à la gelée, etc. Pavé
de
volaille
à
l'écarlate.
—•
Aspiquer
de
gelée d e volaille b i e n b l a n c h e , p a r f u m é e a u m a d è r e , un moule carré, uni. Décorer intérieurement ce moule avec des rondelles de l a n g u e à l'écarlate, des escalopes m i n c e s de b l a n c de volaille et des l a m e s de t r u f f e s b i e n r o n d e s (ces a r t i c l e s p l a c é s e n a l t e r n a n t les c o u l e u r s ) . R e c o u v r i r ce décor, p o u r le b i e n fixer, d'une couche m i n c e de gelée. Garnir le moule, par couches alternées, avec de la m o u s s e de volaille et de la m o u s s e de l a n g u e écarl a t e (ces m o u s s e s collées à l a g e l é e ) . M e t t r e e n t r e chaque couche de mousse des lames de truffes. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de gelée de volaille. P a i r e refroidir en pleine glace. Démouler le pavé sur un plat rond. L'entourer d'escalopes de l a n g u e à l'écarlate, bien rondes, décorées de l a m e s de truffes et l u s t r é e s à la gelée. G a r nir de gelée h a c h é e . PAVÉS
D ' E N T R E M E T S .
—
Pavé
au
chocolat.
M o n t e r les u n e s s u r les a u t r e s des abaisses p a s trop épaisses de génoise ou de biscuit au chocolat en intercalant entre c h a q u e abaisse u n e couche de crème au beurre au chocolat. Le gâteau é t a n t monté, le parer, p o u r l'obtenir de forme carrée. Le glacer au fondant au chocolat. Nota. — C o m m e i l e n e s t p o u r t o u s l e s e n t r e m e t s fourrés de c r è m e au b e u r r e , les pavés d o i v e n t ê t r e mis q u e l q u e t e m p s en glacière afin q u e la c r è m e se raffermisse bien. P a v é a u x f r u i t s . — M a s q u e r les abaisses de noise de crème au b e u r r e à la vanille, et m e t t r e cette crème u n e couche de divers fruits, cuits au rop, bien égouttés, taillés en salpicon. M o n t e r abaisses de génoise les u n e s s u r les autres, en
gésur siles ap-
p u y a n t p o u r les s o u d e r . P a r e r l e g â t e a u d e f o r m e bien régulière. Le glacer au f o n d a n t au kirsch. Le décorer avec fruits confits, losanges d'angélique, amandes. P a v é a u m o k a . — S e p r é p a r e , c o m m e l e Pavé a u chocolat, a v e c c r è m e a u b e u r r e a u m o k a , e t f o n d a n t au moka. P a v é a u x n o i s e t t e s . — • S e p r é p a r e , c o m m e l e Pavé a u chocolat, a v e c c r è m e a u b e u r r e a u p r a l i n d e n o i sette et fondant au kirsch. P a v é a u p r a l i n é . — S e p r é p a r e , c o m m e l e Pavé a u chocolat, a v e c c r è m e a u b e u r r e a u p r a l i n é d ' a m a n d e s et fondant parfumé au kirsch. Petits
pavés
de
riz
aux
fruits.
—
Préparer
125 g r a m m e s d e r i z à e n t r e m e t s (V. R I Z ) . D è s q u ' i l est c u i t e t lié, l'étaler s u r u n e p l a q u e b e u r r é e , e n u n e couche épaisse d ' u n centimètre. L'enduire à la surface d'un p e u de beurre p o u r l'empêcher de form e r croûte et le faire refroidir. Démouler le riz et le détailler en un n o m b r e pair de rectangles, larges de 4 centimètres et longs de 6 o u 7. Masquer la moitié de ces rectangles, sur un côté seulement, d'une couche de m a r m e l a d e de fruits : abricots, marrons, pêches, pommes, etc., épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . R e c o u v r i r avec les a u t r e s r e c tangles de riz et p a n e r à l'anglaise, en enveloppant bien avec la mie de pain p o u r former des pavés d o n t les côtés s o i e n t t r è s d r o i t s . Paire frire à g r a n d e friture très c h a u d e ; é g o u t t e r , dresser en pyramide sur serviette et servir avec u n e s a u c e a u x f r u i t s p a r f u m é e au kirsch (ou à u n e l i queur quelconque). Petits
pavés
de
riz
à
la
cévenole.
— Préparer des
p a v é s , a i n s i q u ' i l e s t d i t a u x Pavés d e riz aux fruits, avec p u r é e d e m a r r o n s glacés o u avec u n e m a r m e lade de m a r r o n s à la vanille. Praire frire et dresser en pyramide. Petits
pavés
de
riz
à
la
créole.
—
Fourrer
les
pavés, préparés ainsi qu'il est dit ci-dessus, avec un salpicon d'ananas, cuits au sirop, coupés en dés très p e t i t s , liés avec m a r m e l a d e d'abricots. F a i r e frire et dresser en pyramide. Petits
pavés
de
riz à
la
n o r m a n d e . — F o u r r e r les
pavés, préparés ainsi qu'il est dit ci-dessus, avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s . Faire frire et dresser en pyramide. Petits
pavés
de
riz
Pompadour.
—
Fourrer
les
pavés, préparés ainsi qu'il est dit ci-dessus, avec un salpicon de f r u i t s confits, coupés très petits, liés de q u e l q u e s cuillerées de crème pâtissière p a r f u m é e au r h u m . Faire frire et dresser en p y r a m i d e . Remarque. — Nous donnons seulement quelques f o r m u l e s de ces pavés. On p o u r r a les varier à l'infini en les g a r n i s s a n t avec des confitures, des m a r m e l a d e s ou des salpicons divers. O n p e u t aussi les f o u r r e r avec d e l a c r è m e p â t i s sière d i v e r s e m e n t p a r f u m é e . Petits
pavés
de
semoule.
—
Se
préparent,
avec
une composition de semoule pour entremets, comme l e s Pavés de riz. P A V É DE M O Y A U X . — Fromage de b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à j u i n . au
Normandie,
P A V I E . — Sorte de pêche à chair ferme, a d h é r a n t noyau.
P A V O T . — Le pavot blanc est cultivé principal e m e n t p o u r la fabrication de l'huile d'oeillette. Les graines o n t été employées d a n s la pâtisserie de toute antiquité et sont encore utilisées en de n o m breuses régions, pour saupoudrer des gâteaux ou des pains. P A Y A . — Boisson f e r m e n t é e en usage au Brésil. Se prépare avec des patates et des cassaves écrasées et pétries ensemble. On ajoute de l'eau à cette pâte et on laisse f e r m e n t e r . 'avé
au
chocolat.
(Maison
Desmeuzcs.
Phot.
Larousse.)
P A Y S A N N E (À l a ) . — Mode de préparation des viandes de boucherie, des volailles. Ces articles qui,
Pèches, p a r W. Volker. le plus souvent, sont garniture composée céleri, é m i n c é s e t maigres blanchis et tournées en petites
braisés, sont accompagnés d'une de carottes, navets, oignons et fondus au beurre, de lardons rissolés et de p o m m e s de terre gousses.
P E A U . — La p e a u des a n i m a u x de boucherie fait partie du cinquième quartier et ne sert habituellem e n t p a s à l ' a l i m e n t a t i o n (à l ' e x c e p t i o n de celle de la q u e u e et du m u s e a u de boeuf). O n c o n s o m m e celle d u c o c h o n d e lait, d e s volailles et des gibiers de p l u m e . La peau de certains oiseaux aquatiques est h u i leuse et de m a u v a i s goût; aussi f a u t - i l les écorcher. La p e a u des fruits contient des ferments utiles et des vitamines, m a i s é t a n t exposée a u x souillures, elle d o i t ê t r e enlevée o u lavée s o i g n e u s e m e n t . P E C . — Mot u n i q u e m e n t employé d a n s l'express i o n hareng pec, h a r e n g f r a î c h e m e n t s a l é e t e n c a qué sans être fumé. P É C A R I . — Espèce de cochon sauvage de l'Amérique du Sud, dont la chair est estimée, mais qui a parfois u n e saveur musquée. Se prépare comme le marcassin ou j e u n e sanglier. V. ce mot. P Ê C H E . — La pêche, fruit du pêcher, arbre de la famille des rosacées, q u e l'on dit être originaire de Perse, est un des meilleurs et des plus beaux fruits que nous ayons en France. Il y a d e u x t y p e s p r i n c i p a u x de p ê c h e s : les pêches à peau duveteuse, o u u n peu velue, catégorie q u i e l l e - m ê m e s e d i v i s e e n pêches p r o p r e m e n t d i t e s , fruits dont la chair plus ou moins fondante se dét a c h e f a c i l e m e n t d u n o y a u , e t e n pavies o u persèques, fruits d o n t la chair est un p e u ferme et t i e n t au noyau. L e s brugnons, f r u i t s d o n t l a p e a u e s t l i s s e , l a c h a i r un peu ferme ne se détachant pas du noyau. Sous le m ê m e n o m de brugnon, o n d é s i g n e o r d i n a i r e m e n t u n e v a r i é t é d e p ê c h e à p e a u l i s s e , l a nectarine, d o n t la chair est assez f o n d a n t e et p a r f u m é e . Les pêches cultivées en espalier sont p l u s belles,
plus grosses et de chair plus f o n d a n t e et plus p a r f u m é e q u e celles de p l e i n vent. Les p ê c h e s de M o n t r e u i l et de B a g n o l e t s o n t les p l u s estimées ainsi q u e celles d e F r é j u s . O n fait e n g r a n d la c u l t u r e des p ê c h e s d a n s les P y r é n é e s - O r i e n tales et d a n s la vallée du R h ô n e . On trouve des pêches sur le m a r c h é de juillet à fin septembre. Ces fruits se c o n s o m m e n t crus à l'état naturel, ou c u i t s e t s o u s c e t t e d e r n i è r e f o r m e ils e n t r e n t d a n s l a composition d'un grand nombre d'entremets de cuisine et de pâtisserie. E n confiserie, l a p ê c h e est e m p l o y é e p o u r u n g r a n d n o m b r e de préparations. Avec ce fruit on prépare aussi diverses boissons excellentes, et, p a r distillation, on en obtient des eaux-de-vie très parfumées. On en fait enfin des liqueurs. P a r m i les meilleures variétés d e p ê c h e s o n p e u t c i t e r VAmsdem, f r u i t r o n d , u n p e u a p l a t i , d e m o y e n n e grosseur, de couleur pourprée, à chair d ' u n blanc v e r d â t r e , j u t e u s e , a s s e z b o n n e , l a précoce d e Croncels gros fruit de forme ovoïde à p e a u ambrée, n u a n c é e de violet, à c h a i r assez fine, de g o û t assez agréable ; la d e Felignies ( f i n a o û t ) , f r u i t d e g r o s s e u r m o y e n n e , peau de couleur pourprée sur fond ambré, à chair b l a n c h e , f o n d a n t e , t r è s b o n n e ; l a Victoria, f r u i t r o n d de m o y e n n e grosseur à couleur pourpre grenat sur fond ambré, à chair blanche, un peu teintée au centre, fondante, très bonne; l a précoce d e Haie, f r u i t d e grosseur moyenne et un p e u aplati, à couleur pourpre, à chair un peu teintée, très juteuse et très s a v o u r e u s e ; l a France, f r u i t r o n d , g r o s , à p e a u t r è s d u veteuse de c o u l e u r a m b r é e et cerise, à chair b l a n c h e , u n p e u r o s é e a u c e n t r e , t r è s b o n n e ; l a grosse mignonne, f r u i t t r è s g r o s p r e s q u e r o n d , à p e a u d e c o u leur violacée assez accentuée, à chair blanche, j u t e u s e , t r è s s a v o u r e u s e ; l a belle Bausse, g r o s f r u i t d e f o r m e globuleuse, à p e a u de c o u l e u r violacée, à chair blanche, très fondante, très sucrée; l a reine des vergers, f r u i t g r o s , d e f o r m e u n p e u a l l o n g é e , à p e a u pourprée, d ' u n b e a u coloris, à chair b l a n c h e , un p e u rosée au cœur, fondante, assez s u c r é e ; l'admirable jaune, o u pêche abricot, f r u i t r o n d à p e a u j a u n e u n peu orangé, à chair blanche, juteuse, très bonne; le téton d e Vénus, g r o s f r u i t r o n d a v e c m a m e l o n a u s o m m e t , à c o u l e u r finement p o u r p r é e , à c h a i r b l a n c h e , assez fine, m i - f o n d a n t e , assez b o n n e . B e i g n e t s de p ê c h e s . — Partager en deux des p ê c h e s b i e n m û r e s ; les é p l u c h e r ; les m e t t r e d a n s u n p l a t , les s a u p o u d r e r de s u c r e , les arroser de kirsch, r h u m o u cognac, e t laisser m a c é r e r a u frais p e n d a n t une heure. E p o n g e r les m o i t i é s de p ê c h e s ; les t r e m p e r d a n s de l a p â t e à f r i r e (V. P Â T E S ) , e t l e s f a i r e f r i r e à g r a n d e friture très chaude. E g o u t t e r les b e i g n e t s ; les r a n g e r s u r u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r de sucre fin et les glacer au four, à c h a l e u r vive, ou à la s a l a m a n d r e . Dresser en b u i s son sur serviette. Bordure
de
pêches
à
la
Chantilly
(Entremets
froid). — Dresser au milieu d'une bordure préparée avec u n e composition à crème renversée parfumée à la vanille, refroidie et démoulée sur un plat rond, 12 moitiés de pêches pochées au sirop vanillé, égouttées et épongées. Recouvrir ces moitiés de pêches avec de la crème C h a n t i l l y à la vanille q u e l'on m o n t e r a en d ô m e . Décorer avec des cerises confites, et des m o i t i é s de pistaches. C o m p o t e de p ê c h e s . — Peler les pêches (pour cela les plonger u n i n s t a n t d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e e t les éplucher aussitôt). Les faire pocher entières ou p a r t a g é e s e n d e u x , d a n s d u s i r o p à 18°, v a n i l l é . Servir c h a u d ou froid. Coupes
glacées
aux
pêches.
—
Garnir
le
fond
des coupes d'une forte cuillerée de salpicon de pêches c r u e s m a c é r é e s a u x l i q u e u r s . R e c o u v r i r ces f r u i t s avec u n e glace à la pêche, ou à t o u t a u t r e p a r f u m (glace c r è m e ou glace à l ' e a u ) . Lisser la surface de cette glace. M e t t r e au milieu de la coupe u n e moitié
de pêche bien m û r e , pelée, rafraîchie sur glace. Arroser de kirsch ou d'une liqueur à volonté. C r o û t e aux p ê c h e s . — Se prépare, avec moitiés ou quartiers de pêches cuites au sirop vanillé et bien égouttées, comme la Croûte aux abricots. Flan ou t a r t e a u x p ê c h e s . — Se prépare avec m o i t i é s o u q u a r t i e r s d e p ê c h e s c o m m e l e Flan o u l a Tarte aux abricots. G l a c e à la p ê c h e . glace qui doit m a r q u e r 5 décilitres de purée de 5 décilitres de sirop de V.
— La c o m p o s i t i o n de cette d e 18° à 19°, s e p r é p a r e a v e c pêches fraîches (bien m û r e s ) , sucre et le j u s de 2 citrons.
GLACES.
Marmelade
de
pêches.
— V. CONFITURES.
P ê c h e s B o u r d a l o u e . — Pocher dans du sirop vanillé les pêches, p a r t a g é e s en d e u x et épluchées. Les égoutter, les éponger. Les dresser d a n s u n e c r o û t e à flan (cuite à b l a n c ) g a r n i e à m i - h a u t e u r a v e c de la crème frangipane, pas trop serrée, f o r t e m e n t a d d i tionnée de m a c a r o n s écrasés. Recouvrir les p ê c h e s d ' u n e c o u c h e d e m ê m e c r è m e . Saupoudrer de macarons écrasés; arroser d ' u n p e u de beurre fondu. Glacer vivement au four. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e f l a n s a n s r e couvrir les pêches de c r è m e . On les décore d a n s ce cas de cerises confites, de losanges d'angélique et de moitiés d ' a m a n d e s . V. la figure à ABRICOTS. On p e u t aussi, au lieu de crème frangipane, garnir la c r o û t e à flan avec de la bouillie de s e m o u l e liée aux œufs, beurrée et parfumée au kirsch. On p e u t aussi a d d i t i o n n e r l'une et l'autre de ces compositions d ' u n salpicon de fruits confits m a c é r é s aux liqueurs. P ê c h e s Colbert. — Se pêches pochées au sirop Colbert.
préparent avec moitiés de v a n i l l é , c o m m e l e s Abricots
P ê c h e s C o n d é . — Se préparent, avec moitiés de p ê c h e s p o c h é e s a u s i r o p v a n i l l é , c o m m e l e s Abricots Condé. Pêches cots confits.
c o n f i t e s . — S e p r é p a r e n t c o m m e l e s AbriV. A B R I C O T S .
P ê c h e s à l ' e a u - d e - v i e . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Abricots à l'eau-de-vie. V. ABRICOTS. P ê c h e s f l a m b é e s au k i r s c h . — E p l u c h e r les p ê c h e s e t les faire p o c h e r d a n s d u sirop vanillé. Les é g o u t t e r , les dresser d a n s u n e t i m b a l e ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de sirop de cuisson lié à l'arrow-root. Les arroser de kirsch q u e l'on a u r a fait chauffer et les faire flamber en s e r v a n t . Nota. — A u l i e u d e d r e s s e r l e s p ê c h e s e n s e m b l e d a n s u n e t i m b a l e , o n p e u t les dresser c h a c u n e d a n s une cassolette en argent ou en porcelaine allant au feu. De la m ê m e façon, on p r é p a r e les p ê c h e s flambées aux eaux-de-vie diverses : armagnac, cognac, calvados, r h u m , etc. Pêches flambées Brillât-Savarin. — Préparez aut a n t d e petits savarins (en f o r m e d e c o u r o n n e ) q u e vous avez de moitiés de grosses pêches à servir. Dressez ces s a v a r i n s ( t r e m p é s a u sirop) e n cercle sur un plat rond allant au feu. Mettez d a n s c h a q u e savarin u n e cuillerée de crème pâtissière très serrée additionnée d ' u n salpicon de fruits confits macérés au kirsch et marasquin. D'autre part, faites pocher au sirop vanillé des moitiés de grosses pêches (dont vous a u r e z enlevé la p e a u ) . E g o u t t e z ces pêches, épongez-les. Dressez-les s u r les s a v a r i n s . S a u p o u d r e z d e m a c a r o n s écrasés. Arrosez d ' u n p e u de b e u r r e fondu. Faites légèrement gratiner au four. Au dernier m o m e n t , arrosez de kirsch et faites flamber en servant. Servez en m ê m e t e m p s u n e sauce abricot q u e vous aurez faite en délayant de la m a r m e l a d e d'abricots avec le sirop de c u i s s o n des pêches, en c h a u f f a n t cette sauce et en la passant.
P ê c h e s au f r o n t i g n a n . — Cuire les p ê c h e s pelées d a n s u n sirop vanillé. Les é g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e timbale. Les arroser de leur sirop de cuisson réduit des deux tiers et additionné de quelques cuillerées de vin de F r o n t i g n a n . Servir c h a u d ou froid. P ê c h e s à l'impératrice. — Pocher d a n s du sirop vanillé des moitiés de pêches pelées. Les égoutter et les é p o n g e r . Dresser ces p ê c h e s d a n s u n e c o u p e e n verre (ou dans une timbale en argent) remplie aux deux tiers de sa h a u t e u r avec du riz à l'impératrice bien refroidi au rafraîchissoir. R e c o u v r i r les p ê c h e s d ' u n e c o u c h e d e gelée d e framboise ou de fraise. P ê c h e s M a d a m e R é c a m i e r . — C'est R e n é de B e a u v o i r q u i , d a n s u n e d e s e s c h r o n i q u e s d u Monde Illustré ( m a i 1 8 5 7 ) , d o n n e s o u s l a d i c t é e d e C h e v r i e r , illustre maître d'hôtel du c o m m e n c e m e n t du xix siècle, la r e c e t t e de c e t a p p r ê t : « M a d a m e Récamier, raconte Chevrier, n'avait p l u s g o û t à r i e n , elle m a i g r i s s a i t à v u e d ' œ i l . On n'osait g u è r e e n f r e i n d r e p o u r elle l ' o r d o n n a n c e d u m é d e c i n , la diète. Bien, me dis-Je, elle a i m e les pêches, je vais lui en servir u n e de ma façon. « Et j ' e n m e t s u n e , la p l u s belle, cuire au b a i n marie; je l'inonde ensuite d'un sucre exquis; je d é v e r s e s u r elle u n p e u d e c r è m e d e t h é , e t voilà. » e
P ê c h e s Melba. — Pocher au sirop vanillé des pêches entières que l'on a u r a échaudées et épluchées. Les é g o u t t e r et é p o n g e r et les faire b i e n refroidir. Les dresser d a n s u n e c o u p e e n verre (ou d a n s u n e timbale en argent) sur u n e couche de glace à la vanille. Napper de purée de framboises. P ê c h e s m e r i n g u é e s au riz. — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Abricots meringués a u riz, en employant des moitiés de pêches pochées au sirop vanillé. P ê c h e s P é n é l o p e . — « P o c h e r les p ê c h e s d a n s du sirop f o r t e m e n t vanillé et les laisser refroidir d a n s ce sirop. « Préparer u n e m o u s s e glacée a u x fraises selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e (sirop 35°, a d d i t i o n n é d ' u n e q u a n t i t é égale de p u l p e de fraises et c o m p l é t é avec le double de son volume de crème Chantilly très ferme). « Garnir de cette mousse des moules ronds de forme très basse, f e r m a n t h e r m é t i q u e m e n t , et s a n gler p e n d a n t 2 h e u r e s . « Au m o m e n t de servir, d é m o u l e r la m o u s s e a u x fraises d a n s des coupes r o n d e s en cristal à rebords très p e u élevés. « Dresser sur cette m o u s s e les p ê c h e s égouttées, épongées et refroidies au rafraîchissoir. « Garnir le milieu du plat avec des framboises fraîches rafraîchies. C o u v r i r d ' u n voile de s u c r e filé. Servir avec un s a b a y o n froid au parfait a m o u r à p a r t . » V. ce m o t . P ê c h e s rafraîchies aux framboises. — Pocher de belles pêches d a n s du sirop vanillé. Les faire refroidir s u r glace. A u dernier m o m e n t , les dresser d a n s u n e c o u p e en cristal, les m a s q u e r de p u r é e de framboises fraîches, diluée avec un p e u de sirop de cuisson des pêches réduit, et parfumée de quelques gouttes de kirsch. Parsemer de framboises fraîches. P ê c h e s sultane. — Pocher dans du des pêches entières (ou des moitiés de laisser bien refroidir. Les égoutter. Les dresser en timbale, c o u p e en verre, sur u n e c o u c h e de glace Napper de sirop p a r f u m é à l'essence de d ' u n voile de s u c r e filé.
sirop vanillé p ê c h e s ) , les ou dans une à la pistache. rose. Couvrir
P ê c h e s au vin r o u g e dites à la b o r d e l a i s e . — Peler 8 moitiés de pêches. Les s a u p o u d r e r de sucre et les faire m a c é r e r p e n d a n t u n e h e u r e d a n s ce sucre. Mettre à bouillir, d a n s un poêlon de cuivre, 3 d é c i l i t r e s d e v i n r o u g e (de B o r d e a u x ) a d d i t i o n n é d e 8 morceaux de sucre et d'un fragment de cannelle. M e t t r e à pocher d a n s ce vin les moitiés de pêches. D è s q u e les f r u i t s s o n t cuits, les é g o u t t e r , les
dresser d a n s u n e coupe en cristal. Les arroser avec le sirop de cuisson réduit. Laisser refroidir. Servir avec des t r a n c h e s de brioche saupoudrées de sucre, vivement glacées au four.
PELLMÈNES SIBÉRIENS (Cuisine russe). — Sortes de ravioli q u e l'on garnit avec un appareil c o m p o s é d e j a m b o n , d e c h a i r d e g e l i n o t t e e n dés, lié de sauce espagnole réduite.
P u l p e de p ê c h e s (crue). — Passer la chair des p ê c h e s a u t a m i s fin. A j o u t e r à l a p u l p e o b t e n u e l e tiers de son poids de sucre en poudre. Bien mélanger. Parfumer avec u n e liqueur quelconque. On emploie cette pulpe p o u r napper des fruits rafraîchis ou en compote et pour accompagner certains e n t r e m e t s froids tels q u e charlottes, p a i n s de fruits, poudings, etc.
P E L U R E S . — Par pelures, on entend surtout, en langage culinaire, les parties enlevées de certains articles, parties q u i sont utilisables. Ainsi dit-on pelures de truffes, de champignons.
P u l p e de pêches c u i t e ) . — P a s s e r a u t a m i s fin, avec pression, de la chair de pêches bien fondantes. Mettre cette pulpe dans un poêlon en cuivre. Lui ajouter la moitié de son poids de sucre. Cuire de 6 à 8 m i n u t e s à vive ébullition. Passer au t a m i s de soie. Lorsque la pulpe est tiède, parfumer avec u n e liqueur quelconque. On emploie cette pulpe pour accompagner divers entremets chauds. Soufflé a u x p ê c h e s . — Se p r é p a r e avec p u r é e de p ê c h e s a d d i t i o n n é e de sucre c u i t au cassé, p u i s de blancs d'œufs fouettés bien ferme, selon la méthode i n d i q u é e p o u r les soufflés a u x f r u i t s . V . S O U F F L É S . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e s o u f f l é a u x pêches avec u n e composition à la crème, additionnée de pulpe de pêches, et de morceaux de pêches cuites au sirop vanillé, bien égouttées et épongées. P E C T I N E . — Principe mucilagineux existant dans certains fruits (coings, p o m m e s , oranges, citrons, etc.), et l é g u m e s (pois cassés, lentilles, etc.), q u i favorise la prise en gelée. La p e a u et les p é p i n s des fruits q u i viennent d'être cités c o n t i e n n e n t b e a u c o u p de pectine, c'est p o u r q u o i il est r e c o m m a n d é de les u t i liser p o u r faire les gelées. de
PÉGOT. — Enduit gluant Roquefort.
qui
couvre le fromage
P E I G N E . — G e n r e de m o l l u s q u e s bivalves à coquilles arrondies, à côtes rayonnantes, auquel appart i e n n e n t les p é t o n c l e s , les coquilles S a i n t - J a c q u e s , etc. A p l u s i e u r s égards, les peignes p e u v e n t être c o m p a r é s a u x h u î t r e s , m a i s , alors q u e ces dernières s o n t s t a t i o n n a i r e s , fixées a u x r o c h e r s , les p e i g n e s s o n t mobiles, s'élèvent et viennent pirouetter à la s u r face des eaux. Autrefois, les pèlerins de S a i n t - J a c q u e s - d e - C o m postelle, en Galice, ne m a n q u a i e n t pas, à leur r e tour dans leur patrie, de charger leurs épaules de coquilles r a m a s s é e s s u r les b o r d s de la mer, et c'est surtout le peigne commun qu'ils choisissaient, ce q u i a v a l u à c e t t e c o q u i l l e l e n o m d e peigne d e Saint-Jacques d'abord, puis Saint-Jacques tout court ensuite. V . COQUILLES S A I N T - J A C Q U E S .
PÉLAIMIDE ou P É L A M Y D E . — Genre de poiss o n s voisins des t h o n s . La p é l a m i d e ne diffère de ces derniers q u e par son corps plus allongé, par son museau plus long et plus pointu et par sa gueule plus fendue. L ' e s p è c e t y p e e s t l a p é l a m i d e c o m m u n e (pélamide Sarde), ou bonite à dos rouge. Celle-ci, q u i a t t e i n t la taille de 0 ,70, est de c o u leur argentée, teintée de bleu clair s u r le dos. On la trouve dans la Méditerranée et dans l'Atlantique. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e t h o n l u i sont applicables. V. T H O N . m
P E M M I C A N . — Substance alimentaire ayant eu u n e grande r e n o m m é e lors des premières expéditions au Nord de l'Amérique, et dont on n'use plus guère aujourd'hui. Le p e m m i c a n avait l'avantage de se conserver longtemps, d'être parfaitement sain et d'être de volume très réduit. On le préparait, dit-on, avec de la chair de bison (bœuf sauvage de l'Amérique du Nord, presque complètement disparu aujourd'hui). O n d é c o u p a i t e n m i n c e s lanières les parties c h a r n u e s du t r a i n de derrière de cet animal, puis, après les a v o i r f a i t c o m p l è t e m e n t s é c h e r a u soleil, o n les broyait finement. Cette poudre de viande était ensuite intimement mêlée à de la graisse fondue, d a n s la proportion de d e u x p a r t i e s d e p o u d r e p o u r u n e partie d e graisse, et renfermée dans des sacs qui étaient confectionnés avec la peau de l'animal. D e u x livres de p e m m i c a n suffisaient p o u r la n o u r riture quotidienne d'un h o m m e qui travaillait. Le p e m m i c a n se c o n s o m m a i t tel quel, cru, ou bouilli d a n s de l'eau. P É N I D E . — S u c r e cuit avec u n e décoction d'orge, puis coulé sur un m a r b r e huilé et tortillé en forme d e corde avec les m a i n s h u i l é e s ; c e t t e m a n i p u l a t i o n le r e n d o p a q u e et le différencie du sucre d'orge q u ' o n laisse t r a n s p a r e n t et qui, de plus, n'est pas fabriqué avec u n e décoction d'orge. P E R C H E . — Genre de poissons de la famille des percidés. La perche commune ou de rivière est considérée c o m m e un des plus beaux poissons de nos eaux douces (lacs, fleuves, r i v i è r e s ) . Elle est r e c o n n a i s s a b l e à ses nageoires dorsales très rapprochées, à rayons d u r s et épineux dans la première, à ses écailles dures, dentelées, f o r t e m e n t a t t a c h é e s à sa p e a u , à ses c o u l e u r s vives : d o s v e r t b r u n â t r e , f l a n c s j a u n e doré avec six b a n d e s b r u n e s verticales. La perche de rivière p e u t atteindre 35 centim è t r e s de long et 2 kilos de poids. Sa c h a i r est assez délicate et de digestion facile. L e s p e t i t e s p e r c h e s o u perchettes s e t r a i t e n t g é n é r a l e m e n t p a r la friture, les m o y e n n e s se p r é p a r e n t à la m e u n i è r e , les très grosses, q u e l'on farcit ou n o n , s ' a p p r ê t e n t c o m m e l e s aloses. V . c e m o t . On d o n n e également le n o m de perche à des poissons d'eau douce d'espèces différentes, m a i s pourvus d'une dorsale épineuse : perche argentée, perche noire, perche-truite, etc. L a perche argentée, d'origine nord-américaine, est aujourd'hui très r é p a n d u e dans nos cours d'eau. On la t r o u v e aussi d a n s les é t a n g s et les m a r e s . S u i v a n t les régions où on la pêche, on lui d o n n e le n o m de perche-soleil, poisson-soleil, sunflsh, sunny et a u s s i , m a i s à t o r t , calico-bass. D e c h a i r a s s e z d é l i c a t e , on la prépare comme la daurade. V. ce mot. L a perche noire o r i g i n a i r e d e l ' A m é r i q u e d u N o r d o ù o n l a d é s i g n e s o u s l e n o m d e black-bass, a é t é
P E L A R D O N DE RUOIHS. — F r o m a g e de l'Ardèche q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a i à n o v e m b r e . P E L E R . — Opération qui consiste peau d'un fruit ou d'un légume. V.
PÈLERINE ce mot.
ou
COQUILLE
à
enlever
la
SAINT-JACQUES. —
P É L I C A N . — Gros oiseau à bec long, large et plat, à p a t t e s p a l m é e s , v i v a n t s u r les b o r d s de la m e r et des étangs. Sa chair est huileuse et coriace, mais se mangerait cependant dans certains pays.
Perche noire.
Perche
Perche
soleil.
acclimatée en France depuis quelques années. Sa chair est fine, M a n c h e , p e u chargée en arêtes. Elle a quelque ressemblance, c o m m e saveur, avec la truite d e rivière e t t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r cette dernière lui sont applicables. V. TRUITE. La perche-truite des Etats-Unis, également acclimatée dans nos cours d'eau, se prépare c o m m e la truite de rivière.
PERCHE DE MER. — O n d é s i g n e p a r f o i s l e b a r sous ce n o m . V. BAR.
PERCOLATEUR. ployée
pour
quantité.
— G r a n d e cafetière à fabrication du café noir
la
V.
filtre e m en grande
CAFÉ.
PERDREAU, PERDRIX.
— N o m vulgaire sous lequel on réunit un grand n o m b r e d'oiseaux sauvages. Ceux-ci sont tous comestibles. Le n o m de perdrix est d o n n é d a n s les d e u x sexes aux oiseaux adultes, c'est-à-dire un mois environ après l'ouverture de la chasse. Ainsi l'exprime le dicton : « A la S a i n t - R é m i ( p r e m i e r « P e r d r e a u x s o n t p e r d r i x ».
octobre),
e
Ce n'est q u ' a u xv siècle, q u e les p e r d r i x o n t é t é introduites en France, par René, roi de Naples, qui e n r a p p o r t a q u e l q u e s c o u p l e s d e l'île d e C h i o p o u r les élever en P r o v e n c e . Les principales espèces q u ' o n t r o u v e e n F r a n c e s o n t : l a p e r d r i x grise, l a p l u s c o m m u n e , d e c o u l e u r gris r o u s s â t r e flambé de b l a n c s u r le dos, de c o u l e u r cendre sous le ventre, avec u n e tache m a r r o n chez le m â l e ; L a p e r d r i x rouge, u n p e u p l u s g r o s s e q u e l a p r é cédente, d ' u n roux légèrement vineux sur le dos, à poitrine grise, v e n t r e r o u g e , dessous de la gorge b l a n c p u r , bec e t p i e d s r o u g e s ; elle e s t p l u s r é p a n d u e d a n s le Midi; La bartavelle, la perdrix de roches et la perdrix des neiges ou lagopède. L a p e r d r i x d ' A m é r i q u e o u colin ( V . c e m o t ) , s e t r o u v e m a i n t e n a n t s u r n o s m a r c h é s à l'état frigorifié. Ballottine
de
perdreau
avec
garnitures
diverses.
— Se prépare, avec un p e r d r e a u désossé et farci de foie g r a s e t d e t r u f f e s e t d e f a r c e d e gibier, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Ballottine d e faisan. V . F A I S A N . Envelopper le perdreau d a n s un morceau de linge fin (mousseline de préférence). Ficeler cette ballottine; faire cuire 45 m i n u t e s , à court m o u i l l e m e n t , dans un fonds de braisage au madère, fonds de braisage p r é p a r é avec les o s e t p a r u r e s d u p e r d r e a u , d u jarret de v e a u et les l é g u m e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l s . Egoutter la ballottine, la déballer; la faire glacer au four. La dresser s u r plat de service; l'entourer avec la g a r n i t u r e i n d i q u é e ; l'arroser avec le f o n d s de cuisson réduit et passé. Nota. — L e s b a l l o t t i n e s d e p e r d r e a u x p e u v e n t s ' a c c o m p a g n e r d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les f a i s a n s , les b é c a s s e s e t a u t r e s g i b i e r s d e p l u m e , poêlés ou braisés. Ballottine
de
perdreau
à
la
gelée.
—
Se
prépare
comme la Ballottine de perdreau chaude. Cuire la ballottine d a n s u n fonds d e gelée d e gibier a u m a dère. LAR. CASTRÓN.
commune.
U n e fois l a b a l l o t t i n e c u i t e , l ' é g o u t t e r , l a faire refroidir sous presse légère. La dresser d a n s u n e terrine ovale, ou d a n s u n e coupe en verre. La recouvrir avec sa gelée, clarifiée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . V.
GELÉE.
C h a u d - f r o i d de p e r d r e a u . — Détailler par m e m bres un perdreau cuit au four et refroidi. E n l e v e r la p e a u de ces m e m b r e s et les p a r e r . Les n a p p e r de sauce chaud-froid b r u n e au f u m e t d e g i b i e r (V. S A U C E S ) . L e s d é c o r e r a v e c t r u f f e s , b l a n c s d'oeufs d u r s et l a n g u e é c a r l a t e et les l u s t r e r à la gelée. Dresser e n c o u p e e n verre, s u r u n f o n d d e gelée bien prise. Recouvrir c o m p l è t e m e n t avec de la gelée m i - p r i s e ( p a r f u m é e a u m a d è r e o u a u t r e v i n d e liqueur ). Faire bien refroidir sur glace. Nota. — O n p e u t a u s s i d r e s s e r l e c h a u d - f r o i d d e p e r d r e a u sur un c r o û t o n beurré, ainsi qu'il est dit p o u r l e Chaud-froid d e poulet (V. C H A U D - F R O I D ) et le garnir de gelée h a c h é e . C r é p i n e t t e s de p e r d r e a u . — Ces crépinettes se p r é p a r e n t c o m m e celles de volaille, en r e m p l a ç a n t l a c h a i r d e ces d e r n i è r e s p a r d e l a c h a i r d e p e r dreau. Ces crépinettes doivent être faites u n p e u plus p e t i t e s q u e celles de volaille, et la farce e m p l o y é e doit t o u j o u r s être truffée. On les fait cuire s u r le gril, à feu d o u x . H a b i t u e l l e m e n t , o n les a c c o m p a g n e d e p u r é e d e m a r r o n s , m a i s on p e u t aussi les servir garnies de l'une ou l'autre des g a r n i t u r e s indiquées p o u r les Crépinettes d e porc o u a u t r e s . V . P O R C . Galantine de p e r d r e a u . d r e a u d é s o s s é c o m m e la mot. M o u s s e s et préparent avec de
caille.
V.
— Se prépare avec perGalantine d e faisan. V . c e
mousselines de perdreaux. p e r d r e a u désossé c o m m e les
— Se Mousses
CAILLE.
P â t é c h a u d de p e r d r e a u . — Se prépare avec perd r e a u x désossés, farce à gratin, foie gras et truffes, c o m m e le Pâté chaud de bécasses. V. ce m o t . P â t é froid de p e r d r e a u . Pâté froid de faisan.
— Se prépare c o m m e le
P e r d r e a u en casserole ou cocotte. — Se prépare comme le Faisan en casserole, en t e n a n t compte, pour la durée de la cuisson, de la grosseur du perdreau.
V.
FAISAN.
P e r d r e a u en c a s s e r o l e à l ' a n c i e n n e . — Farcir le p e r d r e a u avec foie gras et truffes détaillés en gros dés, assaisonnés et arrosés d ' u n filet de cognac. Brider le p e r d r e a u et le barder. Le m e t t r e d a n s u n e casserole où l'on a u r a fait chauffer u n e forte cuillerée de beurre. L'assaisonner; l'arroser avec le beurre. Le cuire au four. Aux trois quarts de la cuisson, m e t t r e d a n s la casserole u n e dizaine de r o g n o n s de coq cuits au madère et 4 c h a m p i g n o n s escalopes un peu gros ou des petits c h a m p i g n o n s entiers. Mouiller d ' u n décilitre de m a d è r e et de 2 décilitres de crème fraîche. Achever de cuire en arrosant souvent. Débrider le p e r d r e a u et le débarder; servir d a n s la casserole. 51
au beurre, et l'entourer d'une garniture chipolata Saucer du fonds de cuisson déglacé au madère et fum e t de gibier. P e r d r e a u a u x c h o u x . — En principe, on prépare s u r t o u t ainsi la perdrix, m a i s on p e u t aussi servir avec d e s c h o u x braisés, e t les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e s , un perdreau jeune. Opérer, p o u r cette p r é p a r a t i o n , ainsi qu'il est dit p o u r l a Perdrix aux choux. V . p l u s l o i n . Perdre Pigeon à Se sert ditionnée
a u à la c r a p a u d i n e . — Se prépare c o m m e le la crapaudine. V. ce mot. avec a c c o m p a g n e m e n t de sauce diable a d de f u m e t de gibier, ou sauce Périgueux.
P e r d r e a u à la c r è m e . — Se prépare c o m m e le Faisan en cocotte à la crème, en t e n a n t c o m p t e , p o u r le t e m p s de cuisson, de la grosseur de la pièce. V.
FAISAN. Perdreau
P e r d r e a u en p l u m e s . Perdreau
à
la
catalane,
{Phot. dit en
Larousse.) pistache
(Cuisine
languedocienne). — Garnir l'intérieur d'un perd r e a u d ' u n e farce c o m p o s é e d e s o n foie h a c h é , d e m i e de pain, de maigre de j a m b o n cru h a c h é , de persil et ail h a c h é s , e t liée d ' u n œuf. T r o u s s e r l e p e r d r e a u , l e barder, l'assaisonner, le m e t t r e d a n s u n e casserole en terre où l'on a u r a fait chauffer 3 cuillerées de beurre, ou, ce q u i est p l u s d a n s la n o t e locale, de graisse d'oie. L o r s q u e le p e r d r e a u est b i e n doré, le retirer de la casserole. M e t t r e d a n s cette dernière u n e cuillerée de j a m b o n cru, c o u p é en gros dés. Faire r e venir quelques instants ce jambon. Le saupoudrer d'une cuillerée de farine. Cuire quelques instants cette farine. Mouiller d'un demi-décilitre de vin blanc sec, p u i s d ' u n décilitre d e b o u i l l o n . A j o u t e r u n e cuillerée de purée de t o m a t e s et un b o u q u e t garni composé de persil, t h y m , laurier et d ' u n petit m o r ceau de zeste d'orange. Cuire 10 m i n u t e s . Passer la sauce après en avoir retiré le j a m b o n et le b o u q u e t . Mettre le p e r d r e a u d a n s la casserole ainsi q u e le j a m b o n et le b o u q u e t ; verser la sauce dessus. Faire bouillir, couvrir; cuire 10 m i n u t e s . Ajouter alors 12 gousses d'ail, q u e l'on a u r a fait bouillir à l'eau salée et égouttées. Achever de cuire le t o u t ensemble, à petite ébullition, p e n d a n t 35 minutes. Retirer le b o u q u e t et servir d a n s le récipient de cuisson. E n p a y s o c c i t a n , o n lie h a b i t u e l l e m e n t c e t t e s a u c e avec de la chapelure. P e r d r e a u au c h a m b e r t i n . — Se prépare, avec perd r e a u , f a r c i o u n o n , c o m m e l a Bécasse a u chambertin.
V.
BÉCASSE.
P e r d r e a u à la c h a m p e n o i s e . — Farcir le p e r d r e a u avec foie gras détaillé en gros dés, assaisonné et arrosé d'une cuillerée de cognac. Le brider en entrée. Le faire poêler au beurre. Aux trois q u a r t s de la cuisson ajouter 8 têtes de c h a m p i g n o n s pelés et achever de cuire le tout ensemble. Egoutter le perd r e a u ; le débrider, le dresser sur un croûton frit au beurre et m a s q u é de farce à gratin. L'arroser avec son fonds de cuisson, déglacé de 2 décilitres et d e m i de vin de C h a m p a g n e , mouillé de crème fraîche, réduit, beurré et passé et additionné de 3 cuillerées de julienne de truffes fraîches passées légèrement au beurre. P e r d r e a u x en c h a r t r e u s e . — En cuisine t o u t à fait raffinée, o n p r é p a r e e n c h a r t r e u s e d e s p e r d r e a u x j e u n e s q u e l'on fait rôtir et que l'on dresse, d é pecés par membres, dans u n m o u l e o u u n e t i m b a l e f o n c é e avec des c h o u x braisés c u i t s avec des vieilles p e r d r i x , afin de les r e n d r e p l u s s a v o u r e u x . V. p l u s loin Chartreuse de perdrix. P e r d r e a u à la c h i p o l a t a . — Bridé en entrée. Cuit en casserole. Lorsque le p e r d r e a u est presque cuit, le débrider, le r e m e t t r e d a n s la casserole. Ajouter u n e g a r n i t u r e c h i p o l a t a (V. G A R N I T U R E S ) . F a i r e m i j o t e r doucement. Nota. — O n p e u t a u s s i , l e p e r d r e a u é t a n t c u i t , l e dresser sur u n plat rond, placé sur u n c r o û t o n frit
en
c r é p i n e B r i l l â t - S a v a r i n . — Ouvrir le
perdreau sur l'échiné ainsi qu'on en use pour le p o u l e t à griller. R e t i r e r t o u s les m e n u s os de l ' i n t é r i e u r . L ' a p l a t i r l é g è r e m e n t ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d'épices. Passer v i v e m e n t le p e r d r e a u au beurre, n o n pour le cuire, mais seulement pour en raidir la chair. L e m a s q u e r d e s d e u x c ô t é s a v e c u n e f a r c e d e foie gras m é l a n g é e de truffes. L'envelopper, à la façon d'une crépinette, d a n s de la toilette de porc. Badigeonner cette crépinette de beurre fondu et la recouvrir de mie de pain fraîchement passée. C u i r e s u r le gril, d o u c e m e n t , afin de ne p a s faire éclater la toilette. Dresser s u r de la p u r é e de lentilles et verser a u t o u r q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de gibier réduit avec vin de Madère, passé et beurré. Perdreau
en
crépine
à
la
périgourdine.
— Fen-
dre un perdreau, troussé en entrée, sur le dos et l'ouvrir. Retirer t o u s les m e n u s os de l'intérieur (ne laisser q u e les os des p a t t e s et ceux des ailerons). A p l a t i r l é g è r e m e n t le p e r d r e a u , l'assaisonner de sel et poivre, et le faire vivement sauter au beurre, pour en raidir les chairs seulement. Placer le p e r d r e a u sur u n e c o u c h e de farce fine d e p o r c , m é l a n g é e d ' u n s a l p i c o n d e foie gras e t d e truffes, relevée d'une cuillerée de cognac flambé que l'on aura étalée sur un m o r c e a u de crépine de grandeur suffisante p o u r bien enfermer le perdreau et la farce. M e t t r e s u r le p e r d r e a u u n e c o u c h e de farce semblable, qui le recouvre bien. Enfermer le tout dans la crépine. Badigeonner cette crépinette de beurre fondu, la recouvrir de mie de p a i n fraîchement passée. Faire cuire s u r le gril, à feu doux, en faisant dorer des deux côtés. Dresser la crépinette sur un plat rond, L'entourer d ' u n r a g o û t d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s lié a u f u m e t de gibier au madère. Perdreau
en
daube
à
la
gelée.
—
V.
FAISAN.
P e r d r e a u en e s t o u f f a d e . — Brider le perdreau en entrée; l'assaisonner, le badigeonner de beurre, le faire colorer au four. Le m e t t r e d a n s u n e cocotte en terre ovale où il t i e n n e juste, cocotte q u e l'on a u r a tapissée d'une couche de mirepoix de légumes bien fondue au beurre. Recouvrir le perdreau d'une couche de mirepoix semblable. L'arroser de b e u r r e ; ajouter 2 cuillerées de cognac flambé. Mettre le couvercle sur la terrine et le luter avec u n e b a n d e de pâte. Cuire au four, à b o n n e chaleur, de 25 à 30 m i n u t e s . Servir tel quel. Perdreau
én
estouffade
à
la
cévenole.
— Farcir
un perdreau de farce fine additionnée d'un tiers de son poids de farce à g r a t i n de gibier et d ' u n e cuillerée de truffes hachées. Le brider en entrée. L'ass a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; l e faire r a i d i r a u b e u r r e . Le débrider; le m e t t r e d a n s u n e casserole en terre; l'entourer d'une garniture de 12 beaux marrons aux trois-quarts cuits dans du fonds de veau réduit, de 6 champignons passés au beurre (champignons de couche, petits cèpes ou autres) et de 6 lardons de poitrine, f o r t e m e n t b l a n c h i s et rissolés au beurre.
Mouiller avec 4 cuillerées de fonds de gibier r é d u i t (ou de fonds b r u n de veau r é d u i t ) a d d i t i o n n é de vin de Madère. Arroser d'une cuillerée de cognac flambé. Fermer la casserole et en luter le couvercle avec un gros cordon de p â t e . Cuire au four, à b o n n e chaleur, de 40 à 45 m i n u t e s . Servir tel q u e l . P e r d r e a u x f a r c i s à la g e l é e . — Désosser les p e r d r e a u x s u r le dos. Les o u v r i r ; les assaisonner de sel é p i c é . L e s f a r c i r i n t é r i e u r e m e n t , c h a c u n a v e c 100 g r a m m e s d e f a r c e d e g i b i e r t r u f f é e (V. F A R C E S ) , a u milieu d e l a q u e l l e o n p l a c e r a u n m o r c e a u d e foie gras cru, i n c r u s t é , au centre, d ' u n e truffe pelée, a s s a i s o n n é d e sel é p i c é e t a r r o s é d e c o g n a c . R e f e r m e r les p e r d r e a u x ; les b r i d e r ; les e n v e l o p p e r c h a c u n d a n s u n e m i n c e b a r d e d e l a r d gras, (ou d a n s un m o r c e a u de crépine de porc) et les faire cuire, à c o u r t - m o u i l l e m e n t , d a n s u n f o n d s d e gelée a u m a dère q u e l'on a u r a p r é p a r é p r é a l a b l e m e n t selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , avec les carcasses et p a r u r e s des perdreaux, du jarret de veau et des couennes fraîches (ces d e r n i è r e s e n q u a n t i t é s u f f i s a n t e p o u r d o n n e r à la gelée, lorsqu'elle sera froide, la c o n s i s t a n c e v o u lue).
V.
GELÉE.
Les p e r d r e a u x é t a n t cuits, les é g o u t t e r ; les d é b a r d e r e t d é b r i d e r e t les é p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n e terrine ovale et les faire refroidir. Les r e c o u v r i r e n t i è r e m e n t , l o r s q u ' i l s s o n t bien froids, avec l e u r gelée q u e , p e n d a n t qu'ils refroidissent, o u a u r a clarifiée selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . V.
GELÉE,
Clarification.
Faire bien refroidir sur à glace a v a n t de servir. Perdreaux
farcis
à
la
glace
gelée
ou
dans
le
(Conserve).
timbre •—
Dé-
sosser les p e r d r e a u x e n p a r t i e , d u c ô t é d u d o s . L e s g a r n i r i n t é r i e u r e m e n t avec u n g r o s m o r c e a u d e foie gras cru d a n s l e q u e l o n a u r a i n c r u s t é u n e o u d e u x truffes de grosseur m o y e n n e , pelées, assaisonnées de sel é p i c é e t a r r o s é e s d e c o g n a c , e t e n f e r m é d a n s u n e couche de farce fine truffée. Brider les p e r d r e a u x en e n t r é e ; les e n v e l o p p e r c h a c u n d a n s u n e b a r d e m i n c e de lard gras (ou d a n s un m o r c e a u de toilette de porc). Les m e t t r e , b i e n serrés les u n s c o n t r e les autres, dans un sautoir foncé de couennes fraîches, de carottes et oignons émincés et des abatis et carcasses des p e r d r e a u x e n t r a i t e m e n t , l e t o u t légèrem e n t revenu au beurre. Mouiller avec du vin de Madère (ou t o u t a u t r e vin d e l i q u e u r ) . F a i r e suer, la casserole couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Mouiller avec de la gelée b i e n corsée, p r é p a r é e d ' a u t r e p a r t avec les v i a n d e s d e b a s e h a b i t u e l l e s , d e s p i e d s d e veau et des couennes fraîches, mais sans gélatine; cuire au four p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s . E g o u t t e r les p e r d r e a u x , les d é b a r d e r e t d é b r i d e r e t les b i e n é p o n g e r . Les m e t t r e c h a c u n d a n s u n e b o î t e ovale e n fer blanc, la poitrine placée en dessous. Faire refroidir. Couvrir les p e r d r e a u x , lorsqu'ils s o n t froids, avec leur gelée de cuisson, clarifiée selon la m é t h o d e habituelle. V. GELÉE, Clarification. Faire bien refroidir. Souder les boîtes. Les passer à l'ébullition p e n d a n t 45 m i n u t e s , en veillant bien que, p e n d a n t cette cuisson, l'ébullition ne s'arrête pas un seul i n s t a n t . Egoutter les boîtes; les étaler s u r u n e table où on les laissera r e f r o i d i r , les p e r d r e a u x m i s l a p o i t r i n e e n d e s s o u s . Afin d e r e c o n n a î t r e , l o r s q u ' o n o u v r i r a les b o i t e s , l e c ô t é d e l a p o i t r i n e , o n m a r q u e r a l e c o u vercle, d e c e côté, a v e c u n p o i n t d ' é t a i n . P e r d r e a u à la financière. — C u i r e le p e r d r e a u au beurre d a n s u n e cocotte ovale en terre. Lorsqu'il est p r e s q u e c u i t , l e d é b r i d e r , l e r e m e t t r e d a n s l a cocotte et l'entourer d ' u n e g a r n i t u r e à la financ i è r e (V. G A R N I T U R E S ) , l i é e d e 4 c u i l l e r é e s d e f o n d s de gibier au m a d è r e . Achever de cuire au four, à chaleur douce. Servir tel quel, d a n s la cocotte. Nota. — O n p e u t , a u l i e u d e c u i r e e t d e s e r v i r l e perdreau dans u n e cocotte, le faire poêler au beurre et le dresser ensuite sur un plat rond, placé sur un croûton frit au b e u r r e et m a s q u é de farce à gratin,
et l ' e n t o u r e r avec les é l é m e n t s de la g a r n i t u r e financière disposés en b o u q u e t s séparés. P e r d r e a u à la f o r e s t i è r e . — Farcir le p e r d r e a u a v e c d e l a f a r c e à g r a t i n d e g i b i e r (V. F A R C E S ) . L e brider en entrée; le faire raidir au beurre. Le retirer de la casserole. M e t t r e d a n s la casserole u n e p e tite cuillerée d'échalote hachée. R e m e t t r e le p e r d r e a u d a n s l a c a s s e r o l e ; l ' e n t o u r e r d e 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes, et de 12 lardons maigres, blanchis et passés au beurre et de 4 cuillerées de p o m m e s de terre en dés passées au beurre. Achever de cuire le tout, au four, la casserole couverte. Le perdreau é t a n t cuit, le débrider; l'arroser de 3 cuillerées de f u m e t de gibier. Servir tel quel, en cocotte. Perdreau
grillé
à
la d i a b l e .
— Fendre le perdreau
sur le dos; l'ouvrir, l'aplatir légèrement. Le b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u ; l'assaisonner de sel et de poivre. Le cuire s u r le gril, à f e u m o d é r é (4 m i nutes de chaque côté). Badigeonner de beurre fondu et recouvrir de mie de pain, fraîchement passée. R e m e t t r e le p e r d r e a u s u r le gril, et a c h e v e r de le cuire doucement, en l'arrosant souvent de beurre fondu. Dresser le perdreau sur un plat rond. Mettre de c h a q u e côté un b o u q u e t de cresson et un quartier de citron. G a r n i r les b o r d s d u p l a t d e d e m i - t r a n c h e s d e cit r o n cannelées et de lames de cornichons. Servir avec sauce diable à p a r t . V. SAUCES. Nota, -s— O n p e u t a u s s i a c c o m p a g n e r l e s p e r d r e a u x grillés d ' u n b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel. P e r d r e a u à la m i r e p o i x . — Farcir le p e r d r e a u avec de la farce à gratin de gibier additionnée de truffes en dés. Le trousser en entrée. Le faire raidir au beurre. Le débrider. Le recouvrir avec de la m i repoix fine de légumes bien fondue au beurre et déglacée avec un peu de madère. Envelopper le perdreau dans un morceau de toilette ou crépine de porc. Le cuire dans un fonds de braisage au vin de Madère, à très court mouillement. Egoutter le perdreau. Le déballer. Le dresser sur un c r o û t o n frit au beurre, m a s q u é de farce à gratin et gratiné. L'arroser avec son fonds de cuisson additionné de 3 cuillerées de m a d è r e et d'une cuillerée de cognac flambé, réduit et passé. P e r d r e a u à la m o l d a v e . — Ouvrir le perdreau; l'aplatir; l'assaisonner; le p a n e r à l'œuf avec de la m i e de p a i n noir, mélangée d ' u n p e u de coriandre p u l v é r i s é e . L e s a u t e r a u b e u r r e clarifié e n l e f a i s a n t bien dorer de chaque côté. Le dresser sur u n e galette faite avec de la pulpe de p o m m e s de terre (cuites au four), mélangée d'une b r u n o i s e d e r o u g e d e carotte, d e céleri e t d e c h a m p i g n o n s (cet appareil lié a u x j a u n e s d'œufs, f a çonné en forme de crêpe, fariné, sauté au beurre). Entourer d'un cordon de fonds de veau réduit. Presser sur le perdreau quelques gouttes de jus de citron et, au m o m e n t de servir, l'arroser d'une- cuillerée de b e u r r e noisette. P e r d r e a u IKIonselet. — Farcir le perdreau avec foie g r a s et truffes en gros dés. Le b r i d e r ; l'assaisonner; le cuire au beurre dans u n e cocotte en terre. A mi-cuisson, m e t t r e d a n s la cocotte 2 fonds d'artic h a u t s escalopes, passés au beurre, et en dernier lieu, u n e truffe de m o y e n n e grosseur détaillée en lames épaisses. Mouiller de 4 cuillerées de f u m e t de gibier, et d'une cuillerée de cognac flambé. Couvrir la cocotte, et laisser étuver au four p e n d a n t 3 m i n u t e s . Servir tel quel, d a n s la cocotte. P e r d r e a u à la n o r m a n d e . — Faire colorer au beurre un perdreau bridé en entrée. Le mettre dans u n e casserole en terre, sur u n e couche de p o m m e s de reinette, pelées, escalopées et passées au beurre. Entourer le perdreau avec des p o m m e s préparées pareillement. Arroser avec de la crème fraîche. Cuire au four, à b o n n e chaleur, la casserole couverte. Servir tel quel, d a n s la casserole de cuisson.
P e r d r e a u à la P é r i g u e u x . — Farcir le perdreau a v e c d e s t r u f f e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Perdreau truffé. L e c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , d a n s u n e c a s serole en terre. Aux trois q u a r t s de la cuisson, lui ajouter u n e vingtaine de lames de truffes un p e u épaisses, a s s a i s o n n é e s d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d ' é p i ces. Arroser d ' u n décilitre et d e m i de f u m e t de gibier au madère et d'une cuillerée de cognac flambé. Servir tel q u e l , d a n s la casserole en t e r r e . P e r d r e a u rôti. — Envelopper le perdreau dans u n e feuille de vigne et d a n s u n e b a r d e m i n c e de lard gras, de façon à en bien recouvrir la poitrine. M a i n -
r i e u r e m e n t a v e c e n v i r o n 100 g r a m m e s d e p a n n e d e porc truffée et de 60 à 80 g r a m m e s de truffes en quartiers. Brider le perdreau; l'envelopper dans u n e mince barde de lard. Le cuire au four, à chaleur d o u c e , de 30 à 35 m i n u t e s , ou à la b r o c h e de 35 à 40 minutes. Servir avec le j u s de cuisson déglacé, ou, à volonté, avec u n e sauce Périgueux d a n s laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson déglacé. Nota. — L e t r u f f a g e d e s p i è c e s d e g i b i e r o u d e v o laille doit être fait 24 h e u r e s au m o i n s a v a n t le j o u r où l'on doit servir ces pièces. Ainsi l'on o b t i e n t des chairs plus parfumées, et plus savoureuses. Il est b o n aussi, s u r t o u t l o r s q u ' o n fait cuire ces pièces à la b r o c h e , de les e n v e l o p p e r c o m p l è t e m e n t d a n s u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r r é e . O n r e t i r e cette feuille de papier q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de déb r o c h e r les pièces, de f a ç o n à faire colorer ces d e r nières. Le p e r d r e a u truffé, c o m m e t o u s les a u t r e s gibiers de p l u m e truffés, p e u t aussi bien être cuit en casserole ou en cocotte. P e r d r e a u à la v i g n e r o n n e . — Cuire en casserole, ou en cocotte, au beurre, le perdreau bridé en entrée. Lorsque le p e r d r e a u est cuit, le débrider. Mettre d a n s la casserole 24 grains de raisin épluchés et épépinés. Ajouter 3 cuillerées de f u m e t de gibier, et u n e cuillerée de cognac flambé. Faire étuver à couvert p e n d a n t 5 m i n u t e s . Servir tel quel, d a n s la casserole de cuisson. S a l m i s de p e r d r e a u . — Se prépare, avec perdreau rôti, t e n u saignant, dépecé par membres, comme le Salmis de bécasse. V. ce m o t .
P e r d r e a u b r i d é p o u r r ô t i r , s u r son c a n a p é . (Phot. Larousse.) tenir cette barde en place à l'aide de deux t o u r s de ficelle. Cuire le p e r d r e a u au four, de 18 à 20 m i n u t e s , ou à la b r o c h e de 20 à 25 m i n u t e s . Débrider le perdreau; le dresser sur plat de service, s u r u n c r o û t o n d e p a i n q u e l'on a u r a fait cuire au b e u r r e , (ou d a n s la graisse de cuisson de la plaque) m a s q u é d'une couche de farce à gratin de gibier, et l é g è r e m e n t gratiner. Garnir d'un bouquet de cresson et d'une moitié de citron. Servir avec le j u s de cuisson de l'oiseau. Perdreau
sauté
aux
truffes.
—
Détailler
un
per-
d r e a u (choisi assez gros) p a r m e m b r e s , ainsi q u ' o n l e f a i t p o u r les p o u l e t s à s a u t e r . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre, et sauter vivement au beurre (dans un sautoir). Retirer les m o r c e a u x de p e r d r e a u ; les dresser sur un c r o û t o n frit au beurre, farci de farce à g r a t i n et g r a t i n é . Passer vivement d a n s le beurre où a cuit le perdreau u n e douzaine de lames de truffes un peu é p a i s s e s ; a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . C u i r e t r è s l é g è r e m e n t ces truffes, afin de ne p a s les dessécher. Les m e t t r e sur le perdreau. Verser sur ce p e r d r e a u son fonds de cuisson, déglacé au madère, mouillé de q u e l q u e s cuillerées de fonds b r u n de gibier, r é duit, ^beurré et passé. P e r d r e a u à la S o u v a r o f . — Farcir le perdreau de foie gras et de truffes c o u p é s en gros dés, a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e e t a r r o s é s d ' u n f i l e t d e c o g n a c . Le brider en entrée. Le faire raidir au beurre. Le mettre dans u n e cocotte en terre ovale; l'entourer de 3 truffes coupées en gros quartiers, ou de truffes entières pelées et assaisonnées. Mouiller d'un décilitre de f u m e t de gibier au vin de Madère, dans lequel on aura ajouté le fonds de cuisson du perdreau déglacé avec du madère. Arroser d ' u n filet de cognac. Fermer la cocotte avec son couvercle. Luter le tour de la cocotte avec u n e b a n d e de p â t e (détrempe faite avec farine et eau) ; cuire le perdreau au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t 40 m i n u t e s . Servir tel quel, dans la cocotte. P e r d r e a u t r u f f é ( r ô t i ) . — Désosser u n gros perd r e a u en partie sur le dos, du côté du cou, (l'oiseau vidé par devant). Par cette ouverture, le garnir inté-
S o u f f l é de p e r d r e a u . — On prépare s u r t o u t ainsi les p e r d r i x . La c o m p o s i t i o n de ces soufflés se fait a v e c c h a i r d e p e r d r i x c o m m e c e l l e d u Soufflé d e bécasse. V . c e m o t . Suprêmes
de
perdreau
avec
garnitures
diverses.
— T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les prêmes d e volaille ( V . c e m o t ) sont applicables suprême de perdreau. Terrine
de
perdreau.
—
V.
FAISAN,
Terrine
Suau de
faisan. Timbale
de
de
perdreau.
—
V.
BÉCASSE,
Timbale
bécasse.
P E R D R I X . — Culinairement, on désigne sous le n o m d e perdrix l e s v i e u x p e r d r e a u x . Les perdrix ne sont utilisables que pour la confect i o n des farces et des p u r é e s de gibier. On p e u t aussi, lorsqu'elles ne s o n t p a s t r o p coriaces, en faire des g a l a n t i n e s , des terrines, des pâtés. On les emploie également p o u r faire des fonds, des fumets et des coulis de gibier. On p e u t encore, t o u j o u r s lorsqu'elles ne sont pas t r o p vieilles, et, p a r c o n s é q u e n t d e c h a i r t r o p sèche, p r é p a r e r les perdrix a u x choux, ou les apprêter en chartreuse. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r la préparation des perdreaux sont applicables aux perdrix tendres. C h a r t r e u s e de p e r d r i x . — Vider, flamber et épluc h e r d e u x p e r d r i x . Les b r i d e r e t les p i q u e r s u r les filets avec de fins lardons de lard gras. Les b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; les a s s a i s o n n e r et les faire v i v e m e n t colorer au f o u r p e n d a n t 7 à 8 m i nutes. F o n c e r de c o u e n n e s de lard, de carottes et d'oig n o n s en rouelles, u n e casserole à r e b o r d s élevés. Mettre u n e couche de choux blanchis, bien égouttés et assaisonnés, d a n s le f o n d de cette casserole. P l a c e r les p e r d r i x s u r ces c h o u x . A j o u t e r 200 g r a m mes de lard maigre blanchi, un petit saucisson à cuire, u n e carotte m o y e n n e divisée e n quartiers, u n o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle e t u n b o u q u e t garni. R e c o u v r i r ces articles d ' u n e nouvelle couche de c h o u x b l a n c h i s , b i e n é g o u t t é s , a s s a i s o n n é s d e sel e t poivre. Mouiller avec le fonds de cuisson de la plaque ou
PÉRIGOURDINE
805 l'on a fait rissoler les p e r d r i x , déglacé de 8 décilitres de consommé. Faire prendre l'ébullition sur le fourneau. Mettre au four et cuire, la casserole couverte, de u n e h e u r e et demie à 2 h e u r e s , selon le degré de t e n d r e t é des perdrix. A v a n t l a fin d e l a c u i s s o n , r e t i r e r l e l a r d m a i g r e et le saucisson, qui risqueraient d'être trop cuits si o n les laissait j u s q u ' à l a fin d e l ' o p é r a t i o n . : La c h a r t r e u s e de p e r Dressage de la chartreuse drix (ou d ' a u t r e gibier) est e n s o m m e u n e v a r i a n t e d e l a p e r d r i x a u x c h o u x ; elle e n diffère p a r u n d r e s sage u n p e u p l u s décoratif. Ce dressage est assez m i n u t i e u x à exécuter. Il exige, e n p l u s d u l a r d m a i g r e e t d u s a u c i s s o n c u i t s avec les choux, les é l é m e n t s s u i v a n t s , q u e l'on p r é parera d ' a u t r e p a r t , p e n d a n t q u e s'effectue l a c u i s s o n d e s p e r d r i x : 100 g r a m m e s d e n a v e t s t e n d r e s , détaillés, au m o u l e à colonne, en petits b â t o n n e t s de 3 centimètres et demi de longueur et cuits au cons o m m é ; 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e s d é t a i l l é s e t c u i t s d e f a ç o n s e m b l a b l e ; 150 g r a m m e s d e h a r i cots verts c u i t s à l'eau salée, é g o u t t é s et liés au b e u r r e ; 5 cuillerées de gros pois frais c u i t s à l'eau salée et b i e n é g o u t t é s ; 75 g r a m m e s de farce de v e a u à la c r è m e . V. F A R C E S , Farce de godiveau à la crème. Retirer les p e r d r i x ; les débrider et les dépecer chacune en quatre quartiers. E g o u t t e r les c h o u x . Enlever les l é g u m e s , le b o u q u e t et les c o u e n n e s . Conserver ces divers articles au chaud. Beurrer grassement un grand moule à charlotte. Le garnir i n t é r i e u r e m e n t avec les b â t o n n e t s de navets et de carottes disposés en rangées ainsi que le m o n t r e la figure et séparés les u n s des a u t r e s p a r u n e rangée de gros pois. V. la p l a n c h e en couleurs CHOU.
E n d u i r e ces l é g u m e s d ' u n e couche m i n c e de farce de veau à la c r è m e (cette farce a p o u r objet de solidifier l a g a r n i t u r e d e s l é g u m e s ) . Tapisser le m o u l e avec les c h o u x bien é g o u t t é s et bien pressés. M e t t r e d a n s ces c h o u x , e n les r é p a r t i s s a n t é g a l e m e n t , les m o r c e a u x d e p e r d r i x e t l e l a r d m a i g r e , paré et détaillé en petits rectangles. M e t t r e s u r les perdrix et le l a r d m a i g r e le r e s t a n t des choux, t o u j o u r s b i e n pressés. Recouvrir le t o u t avec u n e couche de farce de veau. Bien égaliser cette farce. Placer le m o u l e ainsi garni d a n s un sautoir à m o i tié rempli d'eau bouillante. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 40 m i nutes environ. Laisser reposer la c h a r t r e u s e 5 m i n u t e s a v a n t de la démouler. La renverser sur un plat rond. Garnir le dessus de la chartreuse avec le saucisson découpé en rondelles, épluché et disposé en couronne. M e t t r e a u m i l i e u d e cette c o u r o n n e les h a r i c o t s verts montés en dôme. Chauffer un i n s t a n t à l'entrée du four. Entourer de q u e l q u e s cuillerées de demi-glace. Nota. — E n g r a n d e c u i s i n e , o n f a i t b r a i s e r l e s c h o u x avec des vieilles p e r d r i x q u e l'on r e m p l a c e , a u m o m e n t du dressage, par de jeunes perdreaux, rôtis au dernier m o m e n t . Les perdrix ne s o n t pas perdues d'ailleurs, car on p e u t e n s u i t e les u t i l i s e r e n c r o m e s q u i s , c r o q u e t t e s , hachis, etc. P e r d r i x a u x c h o u x . — P o u r cet apprêt, on e m ploie g é n é r a l e m e n t des p e r d r i x q u i , b i e n e n t e n d u , n e d o i v e n t p a s ê t r e t r o p vieilles, c a r elles s e r a i e n t d u r e s et coriaces. C e r t a i n s g o u r m a n d s raffinés d i s e n t même que pour préparer une perdrix aux choux, il f a u t faire cuire u n e vieille p e r d r i x avec les c h o u x , perdrix q u e l'on s u p p r i m e après qu'elle a c o m m u n i qué son p a r f u m aux choux et q u e l'on remplace par un perdreau jeune que l'on a fait cuire au four et q u e l'on m e t à i n f u s e r q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s les choux. Naturellement, cette façon d'opérer est assez onéreuse. Lorsque l'on opère avec u n e perdrix pas
(A
LA)
t r o p vieille, o n o b t i e n t d ' a i l l e u r s u n excellent r é s u l tat, et cet oiseau é t a n t braisé à f o n d d a n s les c h o u x reste parfaitement savoureux. Faire colorer au four deux perdrix (piquées de l a r d fin s u r l a p o i t r i n e ) . M e t t r e ces p e r d r i x d a n s u n e casserole où, p r é a l a b l e m e n t , on a u r a fait cuire à moitié u n gros c h o u avec u n m o r c e a u d e lard d e poitrine, un petit saucisson (saucisson dit « à cuire »), 2 grosses carottes et la garniture a r o m a t i q u e h a b i tuelle. En t e m p s voulu, retirer de la casserole le lard et le saucisson et pousser à fond la cuisson de la perdrix et du chou. Cette cuisson demande 2 heures environ. L e d é b r i d e r . Dresser les c h o u x s u r u n p l a t r o n d dans une timbale. Mettre la perdrix creux ou dessus; garnir avec le lard maigre détaillé en rect a n g l e s , l e s a u c i s s o n d é c o u p é e n r o n d e l l e s e t les carottes également détaillées en rondelles. Arroser de quelques cuillerées de bon jus. Remarque. — O n p e u t a u s s i d r e s s e r l a p e r d r i x d e la façon suivante : garnir le fond d'une timbale r o n d e b e u r r é e , avec les rondelles de c a r o t t e s et de s a u c i s s o n e t les r e c t a n g l e s d e lard. S u r c e t t e g a r n i ture, mettre u n e couche de choux. Placer au milieu la perdrix débridée. La recouvrir avec le restant des c h o u x . Tasser u n p e u ces c h o u x e n a p p u y a n t dessus avec u n e écumoire. Faire chauffer 5 m i n u t e s à l'entrée du four. Démouler la timbale sur un plat rond. Entourer la base des choux de quelques cuillerées de sauce d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier, o u d e j u s b r u n lié. De la m ê m e façon, on p e u t préparer le faisan, la gelinotte, ainsi q u e la pintade. P É R I G O U R D I N E ( À L A ) . — T o u s les a p p r ê t s dits à la périgourdine comportent une garniture d e t r u f f e s q u e l'on c o m p l è t e p a r f o i s avec d u foie gras. ce terme s'emploie P E R L E . — Culinalrement, p o u r d é s i g n e r d i v e r s a l i m e n t s . A i n s i s ' a p p e l l e Perle du Japon, des Roches, ou de l'Annam, une pâte préparée avec du sagou ou du manioc, et roulée en forme de petites perles. Ces pâtes s'emploient c o m m e le tapioca ordinaire. On donne également le n o m d« perle à divers petits b o n b o n s , t e l s l e s perles d'argent, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r g a r n i r l e s b o î t e s d e d r a g é e s , e t l e s perles d e chocolat. O n emploie, d'ailleurs, e n confiserie, u n e n t o n n o i r e n f e r b l a n c o u e n c u i v r e , l e perloir, q u i s e r t , j u s t e m e n t , à faire les dragées en f o r m e de perles. Perle
noire
ou
perle
du
Périgord.
—
Dénomina-
t i o n employée parfois pour désigner la truffe. Il c o n v i e n t d e n e p a s a b u s e r d e ces a p p e l l a t i o n s d a n s la rédaction des m e n u s . La truffe, désignée sous son vrai nom, évoque u n e sensation suffisamment gourm a n d e pour n'avoir pas besoin de périphrases pour la présenter a u x convives. P E R L É . — Q u i a l'aspect d'une perle. On appelle o r g e perlé, u n e orge d é c o r t i q u é e et polie. V. ORGE. Le premier degré de la cuisson du sucre est désig n é s o u s l e n o m d e sucre perlé. P E R L O T . — Petite huître ainsi côtes de la Manche.
appelée
P E R R O Q U E T . — Oiseau rarement comme aliment, dans nos pays du moins, p e n d a n t comestible. P E R R O Q U E T
DE
MER.
—
V.
s u r les
employé mais ce-
VIEILLE.
P E R S I C O ou P E R S I C O T . — Liqueur spiritueuse q u e l'on prépare avec de l'eau-de-vie, des a m a n d e s de n o y a u x de pêches, du sucre et des aromates. S'emploie p o u r a r o m a t i s e r les e n t r e m e t s de pâtisserie. P E R S I L . — Plante potagère employée comme condiment en cuisine. On c o m p t e q u a t r e variétés de persil comestible : le p e r s i l commun, le p e r s i l frisé, le p e r s i l grand de Naples, e t l e p e r s i l à grosse racine, d o n t l e s r a c i n e s se m a n g e n t c o m m e le céleri-rave. D a n s les a p p r ê t s culinaires, le persil s'emploie sous
En bouquet, a d d i t i o n n é d ' a u t r e s plusieurs formes : plantes aromatiques, notamment de thym et de laur i e r (V. B O U Q U E T G A R N I ) ; haché o u concassé, e t d a n s c e c a s a j o u t é a u x a p p r ê t s e n fin d e p r é p a r a t i o n , quelquefois m ê m e p a r s e m é s u r les p l a t s dressés; En pluches, c'est-à-dire effeuillé feuille par feuille, b l a n c h i v i v e m e n t à l'eau b o u i l l a n t e salée, é g o u t t é , e t a j o u t é a u x p r é p a r a t i o n s e n fin d e c u i s s o n ; o u frit v i v e m e n t d a n s du b e u r r e et versé s u r les articles frit à grande friture, e m p r é p a r é s au b e u r r e n o i r ; ployé c o m m e g a r n i t u r e des articles frits. On emploie aussi le persil cru, trié, lavé, p o u r garnir les p l a t s froids. La racine de persil est employée c o m m e condiment. Persil concassé : t r i e r e t l a v e r l e p e r s i l , l e h a c h e r grossièrement. Persil haché : l e p e r s i l é t a n t t r i é e t l a v é , l e b i e n éponger. Le réunir en un b o u q u e t très serré. Le ciseler d'abord, p u i s , le p l u s r a p i d e m e n t possible, le h a c h e r au couteau ou avec un c o u t e a u à lames m u l tiples dit « q u a t r e l a m e s ». Lorsque le persil h a c h é ne doit pas être employé tout de suite, il convient, pour pouvoir le conserver q u e l q u e s h e u r e s en parfait état, de le laver, mis d a n s un coin de linge, sous l'eau du robinet. On le sèche bien en tordant le linge et on le m e t d a n s un petit récipient. Persil frit : l e p e r s i l é t a n t b i e n l a v é e t b i e n é p o n g é , l'éplucher par petits bouquetons. Le mettre dans un panier à friture, et le plonger d a n s u n e bassine remplie de graisse b r û l a n t e . Le tenir quelques inst a n t s dans la graisse; l'égoutter sur un linge. Persil en pluches : l a v e r le p e r s i l et l ' e f f e u i l l e r feuille p a r feuille. S u i v a n t i n d i c a t i o n faire b l a n c h i r ces p l u c h e s o u les f a i r e frire. P E R S I L L A D E . — On désigne sous ce n o m le persil h a c h é , s o u v e n t a d d i t i o n n é d ' u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d'ail h a c h é , q u e l ' o n a j o u t e , e n fin de cuisson, à certaines préparations. Se dit aussi d'une viande quelconque (viande de desserte), sautée à la poêle, au b e u r r e , à la graisse ou à l'huile, q u e l'on c o n d i m e n t e avec la dite persillade. Ainsi dit-on, en c u i s i n e m é n a g è r e : u n e Persillade d e boeuf, c e qui veut dire Bœuf sauté à la persillade. P E R S I L L É . — On dit d'une viande de bœuf qu'elle est persillée lorsque sa chair est parsemée de m e n u e s parties de graisse. Ce persillage de la viande n'existe q u e d a n s les a n i m a u x d e p r e m i è r e qualité. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e persillé à c e r t a i n s f r o mages dont la pâte est semée de réseaux de couleur v e r d â t r e . L e persillé d e Savoie e s t b o n à c o n s o m m e r de m a i à janvier. PERSILLER. haché.
—
Saupoudrer
un
apprêt
de
persil
P È S E - A C I D E . — Densimètre gradué pour déterm i n e r la densité des acides.
P e t i t s f o u r s secs.
{Phot.
Claire.)
P E S E - A L C O O L . — Densimètre servant à mesuser la q u a n t i t é d'alcool c o n t e n u e d a n s un liquide. la
P È S E - L A I T . — Densimètre teneur d ' u n lait en beurre.
servant
à
apprécier
P È S E - M O Û T . — Densimètre indiquant la teneur d ' u n m o û t en sucre, et, p a r c o n s é q u e n t , le degré alcoolique du vin qu'il produira. en
P È S E - S I R O P . — Densimètre indiquant la teneur sucre d'un liquide. P E T S
D E
N O N N E .
—
V.
BEIGNETS.
Beignets
souf-
flés. P E T I T E M A R M I T E . — L a petite m a r m i t e est u n e des meilleures spécialités des restaurants paris i e n s . C'est à P a r i s , en effet, q u ' i l y a q u e l q u e soixante ans, f u t i m a g i n é e cette façon de servir le consommé. Cette p r é s e n t a t i o n d ' u n p o t a g e (qui, par définition, doit être succulent), dans le récipient de terre où il a été confectionné, e u t t o u t de suite le plus grand succès. Aussi, b i e n vite, le p o t a g e d i t « p e t i t e m a r m i t e » fut-il e n vogue d a n s t o u s les r e s t a u r a n t s d e l'ancien et du nouveau monde. Mais la petite m a r m i t e ne souffre pas la m é d i o crité. Elle doit c o m p o r t e r t o u s les é l é m e n t s constit u a n t cet a p p r ê t , à savoir : des m o r c e a u x de viande m a i g r e de b œ u f et de q u e u e de bœuf, de la volaille, des os à moelle et t o u s les l é g u m e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l s du p o t - a u - f e u , avec, en s u p p l é m e n t , des petites boules de choux. On sert habituellement en m ê m e temps que ce potage, des toasts de pain grillé garnis de rondelles de moelle, des croûtes de p a i n arrosées de graisse de m a r m i t e et séchées au four ou de p a i n flûte é m i n c é et séché au four, e t a u s s i (ceci s e f a i t d a n s l a m a j e u r e p a r t i e d e s m a i sons de bouche) du fromage râpé. Pour la préparation de la petite marmite, V. POTAGES
ET
SOUPES,
potages
clairs.
P E T I T - H O U X . — Arbuste d o n t la racine, amére, fait partie des cinq racines apéritives. Les jeunes p o u s s e s s o n t c o m e s t i b l e s e t s e m a n g e n t c o m m e les asperges. P E T I T S F I L E T S . — On désigne ainsi de petites t r a n c h e s r o n d e s d e filet d e b œ u f (prises d a n s l a t ê t e ou dans la queue de la pièce). L e s p e t i t s f i l e t s s o n t t a i l l é s d u p o i d s d e 100 à 125 g r a m m e s . O n les f a i t griller, o u o n les s a u t e a u b e u r r e , e t , c o m m e l e s t o u r n e d o s d e b œ u f (V. B Œ U F ) , o n les g a r n i t e t o n les s a u c e d i v e r s e m e n t . P E T I T S FOURS (Pâtisserie). — On donne ce n o m à u n e variété de m e n u s apprêts de pâtisserie. Cette appellation vient, dit Carême, qui a décrit un grand n o m b r e de petits fours, de ce que, en principe, ces articles s o n t cuits à c h a l e u r douce, alors q u e , a p r è s avoir c u i t les gros e n t r e m e t s de pâtisserie, la c h a l e u r du four a f o r t e m e n t d i m i n u é .
P e t i t s f o u r s glacés et f r u i t s d é g u i s é s . (Phot. Larousse.)
On distingue deux sortes de petits fours. La première comprend t o u s l e s p e t i t s gâteaux secs, t u i l e s , p a l e t s d e dame, macarons, sablés, etc.; la seconde, les fours glacés, qui, généralement, sont enrobés dans du fondant. D'autres petits fours relèvent du travail de la confiserie p l u t ô t q u e de celui de la p â t i s s e r i e . C e s o n t l e s fruits enrobés de sucre, vendus sous le n o m de fruits déguisés, et ceux faits d e p â t e d ' a m a n d e s , qui se préparent sous des formes et des couleurs variées. Productions gastronomiques de la Picardie. PETITS-PIEDS. — m a t t e , 9,80 e t d ' a p r è s R . B e r g , 1,01. S i g n a l o n s c e p e n O n fait f i g u r e r s o u s c e n o m s u r les m e n u s t o u s les d a n t q u e le jaune d'œuf est riche en u n e substance petits oiseaux, tels q u e merles, grives, ortolans, m a u phosphorée particulière, la lécithine. viettes, etc. P E T I T S P O I S . — P a r ces m o t s , o n langage culinaire, les pois verts frais.
désigne,
en
P É T O N C L E . — Mollusque bivalve, arrondi, à côtes rayonnantes, appartenant au genre peigne. Assez c o m m u n sur nos côtes de la M a n c h e et de l'Océan, où il est appelé olivette, vanette ou vanneau, plus r a r e e n M é d i t e r r a n é e , o ù o n l e n o m m e pèlerine. S a chair est a n a l o g u e à celle de la coquille de S a i n t Jacques, qui appartient au m ê m e genre. Très appréciée a u x E t a t s - U n i s , l a p é t o n c l e y e s t c o n n u e s o u s l e n o m d e scallop. PÉ-TSAÏ. — Variété de V. C H O U , chou de Chine.
chou
importée de
Chine.
PEZIZE. — Petit champignon, en forme de coupe; comestible, mais sensiblement dépourvu de saveur. Se prépare c o m m e le c h a m p i g n o n de rosée. P E T S D E N O N N E . — Vieil e n t r e m e t s c h a u d q u i n ' e s t a u t r e q u e l e b e i g n e t soufflé. C e t t e e x p r e s s i o n que certaines personnes trouvent trop c h o q u a n t e est souvent remplacée par Soupirs de nonne. V. B E I GNETS, Beignets soufflés. P F L A U M E N K U C H E N (Pâtisserie allemande). — Tarte aux prunes reines-Claude préparée selon la m é thode allemande. V. TARTES. P H A C O C H È R E . — Sorte de sanglier d'Afrique. prépare comme le marcassin.
Se
PHOQUE. — Mammifère marin, chassé pour sa peau et p o u r l'huile q u ' o n retire de sa graisse. La chair est c o n s o m m é e par les E s q u i m a u x , qui sont p a r t i c u l i è r e m e n t f r i a n d s , d i t - o n , d u foie, d e s p o u m o n s , d u c œ u r e t d u s a n g , d o n t ils f o n t des b o u d i n s . P H O S P H O R E . — Le p h o s p h o r e fait partie, sous des formes diverses, de la p l u p a r t de nos tissus. Il forme la charpente des os et des dents; en combinaison avec des albumines (nucléine) ou des graisses (lécithines), il e n t r e d a n s la c o n s t i t u t i o n des muscles, des glandes, du tissu nerveux. D'une façon générale, l'alimentation nous apporte un très large excès de substances phosphorées, dont u n e grande quantité est éliminée. Il semble q u e les s u b s t a n c e s les p l u s assimilables s o i e n t les combinaisons phosphorées des végétaux. Nous ne pensons pas qu'il soit utile de donner la teneur des principaux aliments en matières phosp h o r é e s , car les chiffres s o n t e x t r ê m e m e n t v a r i a b l e s selon les régions, l a n a t u r e d u sol, les m o d e s d e c u l t u r e , etc. Les t a b l e s dressées p a r les différents c h i mistes d o n n e n t des chiffres fort p e u c o n c o r d a n t s . C'est ainsi q u e d ' a p r è s A r m a n d G a u t i e r , les h a r i c o t s c o n t i e n d r a i e n t 11,50 p . 1000 d ' a c i d e p h o s p h o r i q u e , d ' a p r è s B a l l a n d , d e 0 , 7 0 à 1,28, d ' a p r è s L e -
PHYSALIS. — Nom coqueret. V. ce m o t .
botanique
de
l'alkékenge
ou
PHYTOLACCA. — Genre de plantes dont u n e espèce, le phytolacca decandre est nommée raisin d'Amérique, herbe à laque. Les rejets et l e s j e u n e s feuilles se m a n g e n t , en Amérique, à la façon des asperges ou des épinards. Les baies servent à faire u n e boisson fermentée et sont parfois utilisées pour r e m o n t e r la couleur des vins. PIC. — Oiseau grimpeur comestible. c o m m e le m e r l e ou la grive.
Se
prépare
PICARDAN, — Cépage du Languedoc, d o n n a n t du vin muscat. PICAREL. — Genre de petits poissons de mer d o n t certaines espèces se rencontrent en Méditerranée. Se préparent c o m m e l'anchois. PICARDIE. — Cette région, -u dire de certains g a s t r o n o m e s , est p e u favorisée au p o i n t de vue g o u r mand. « En P i c a r d i e , é c r i v a i t il y a q u e l q u e s q u a r a n t e a n s A l p h o n s e K a r r , o n m ' a servi des t a r t e s a u x poireaux. Ce serait très mauvais si on pouvait en m a n g e r ». Bien que la « t a r t e aux poireaux», la flamique, q u e l'on apprécie fort en Picardie, c o m m e en C h a m p a g n e du reste, ne soit pas un m e t s bien transcendant, il n'est pas si mauvais q u e semble le dire l'auteur des Guêpes. Au surplus, la cuisine picarde compte dans son répertoire bien d'autres préparations que ne saurait dédaigner un vrai g o u r m a n d , telles que, par exemple, le magnifique pâté de canard d'Amiens et celui d'Abbeville. Le g a r d e - m a n g e r picard est d'ailleurs bien a p p r o visionné. La culture maraîchère de cette région produit de très beaux légumes. Dans les hortillonnages des environs d'Amiens, on récolte des légumes magnifiques, qui, en grande partie, sont expédiés en Angleterre où l'on prise p a r t i c u l i è r e m e n t les p r o d u i t s p o t a g e r s d e l a S o m m e . Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e élevés d a n s les p â t u r a g e s picards fournissent une viande de tout premier choix. Les m o u t o n s des prés salés de la B a i e - d e S o m m e sont très réputés. Le porc de Picardie est é g a l e m e n t excellent, et, avec sa viande, on p r é p a r e des charcutailles exquises. Bien q u e le littoral m a r i t i m e de la Picardie soit p e u é t e n d u , les p o i s s o n s de m e r , les c r u s t a c é s , les coquillages sont très a b o n d a n t s . Il est des coquill a g e s , l e s coques, a p p e l é s d a n s l e p a y s hénons, q u e l'on t r o u v e e n q u a n t i t é s p r o d i g i e u s e s d a n s les vases de la Baie-de-Somme.
D a n s les c o u r s d ' e a u d e l a S o m m e , o n t r o u v e e n q u a n t i t é d'excellents poissons. C o m m e gibier, on a s u r t o u t d a n s ce pays des oiseaux de passage : canards sauvages, sarcelles et p a r fois m ê m e o u t a r d e s , o u oies s a u v a g e s , gibier q u i , on le sait, devient de p l u s en p l u s rare en F r a n c e . Les grives s o n t aussi assez a b o n d a n t e s en Picardie. Ajoutons q u ' e n pays picard, on fait d'excellents fromages, d o n t q u e l q u e s - u n s , ceux de Maroilles, q u e l ' o n d é s i g n e o r d i n a i r e m e n t s o u s l e n o m d e Marolles, et de Mouchelet sont très réputés. La boisson habituelle de ce pays est le cidre. On y boit aussi b e a u c o u p de bière. Spécialités
culinaires
de
Picardie.
—
Excellentes
charcutailles de toutes sortes : andouilles, andouillettes, saucisses diverses, boudins, jambon fumé, etc. L a soupe à l a tripe, q u i s e p r é p a r e c o m m e l e p o t au-feu ordinaire avec abats et parures de porc, m u s e a u , o r e i l l e s , f o i e , c œ u r , r a t e , e t c . ; l a soupe a u potiron; le potage aux grenouilles; les soupes de poireaux; l e s flamiques, o u flamiches, s o r t e s de t a r t e s c a m p a g n a r d e s q u e l'on prépare avec des poireaux, d e s o i g n o n s , de la c o u r g e ; l e s pâtés d e poissons divers; le pâté de canard d'Amiens et d'Abbeville; la caqhuse, p i è c e d e p o r c f r a i s b r a i s é a u x o i g n o n s ; l a tarte aux pommes de terre; le pâté de pommes de terre. P a r m i les plats de d o u c e u r et les confiseries du pays picard, nous citerons : l a tourte aux pommes; l e s sablés d e Péronne; l e s vitalons, s o r t e s d e q u e n e l les de p â t e p o c h é e s d a n s du lait s u c r é et a r o m a t i s é ; le gâteau battu; la tarte aux prunes; le taliburs aux pommes, préparation analogue au douillon Normand; l e bissale, g â t e a u f a i t a v e c d e l a p â t e à p a i n beurrée; l e s macarons e t l e s biscuits d ' A m i e n s , d ' A b beville, et de H a m . PICAUT. mandie.
— Nom
donné
au
aujourd'hui à peu près complètement abandonnées, en ce qui concerne la cuisine, du moins, car on en fait encore en pâtisserie. P I E D . — Les p i e d s des a n i m a u x de b o u c h e r i e s o n t t o u s u t i l i s é s en c u i s i n e . Voir les r e c e t t e s à ABATS DE BOUCHERIE
et
PORC.
P I E D DE C H E V A L . — Variété d'huîtres, de grande dimension, peu estimée en Europe. P I E D D E V E A U . — N o m v u l g a i r e d e l'arum maculatum ou gouet, dont la racine tubéreuse renferme u n e fécule utilisable en alimentation. P I E - G R I È C H E . — P a s s e r e a u c o m e s t i b l e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les alouettes s o n t a p plicables à cet oiseau. P I É M O N T A I S E (À l a ) . — Garniture dont on a c c o m p a g n e la volaille et les pièces de boucherie. Se compose de timbales de risotto mélangé de truffes blanches râpées. Ce risotto p e u t aussi être dressé en tas, à côté des pièces. P I E R R Y . — N o m d ' u n vignoble de la côte d'Epern a y où l'on récolte un excellent vin de Champagne. PIGEON, P I G E O N N E A U . — Oiseau granivore, d o n t il existe diverses espèces domestiques et sauv a g e s . L e s p r i n c i p a l e s s o n t le biset o u pigeon d e roche, q u i e s t c o n s i d é r é c o m m e l ' o r i g i n e d e s r a c e s d o m e s t i q u e s ; l e ramier o u palombe, à c h a i r e s t i m é e ; la tourterelle et le pigeon voyageur. En langage culinaire, le mot pigeon figure rarement s u r l e s m e n u s . O n e m p l o i e à s a p l a c e c e l u i d e pi-
dindonneau, en Nor-
P I C C A L I L L I . — Dénomination commerciale d'un condiment anglais composé de cornichons et de légumes divers, conservés d a n s du vinaigre à la moutarde. Ce produit se trouve tout prêt dans le commerce. P I C H O L I N E . — Grosse olive verte de t a b l e . PICKLES. — Dénomination commerciale d'un condiment anglais composé de cornichons et de lég u m e s divers, conservés d a n s du vinaigre d'orge. Ce produit se trouve tout prêt dans le commerce. P I C O D O N
DE
D I E U L E F I T .
—
Fromage
du
Dau-
p h i n é q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a i à décembre. P I C Q U E P O U L
Gers,
avec
lequel
ou
on
P I C P O U I L L E .
fait
l'eau-de-vie
—
Cépage
du
d'Armagnac.
P I C R I Q U E ( A c i d e ) . — Cette substance cristalline, j a u n e , soluble d a n s l'eau, très amère, est utilisée p o u r remplacer le houblon dans la bière; cette fraude se décèle en plongeant d a n s le liquide un écheveau de soie ou de laine qui p r e n d i m m é d i a t e m e n t , s u r t o u t à chaud, une teinte jaune caractéristique.
Pigeons ramiers. geonneau, q u i s ' a p p l i q u e à u n a n i m a l j e u n e e t v r a i m e n t tendre, et q u ' o n p e u t préparer d ' u n e infinité de façons. C o n t r a i r e m e n t à ce q u i se p r o d u i t p o u r t o u s les a u t r e s oiseaux, l e foie d e cet a n i m a l n e c o n t i e n t p a s de fiel. P a r c o n s é q u e n t , lors de son habillage, il est d ' u s a g e de laisser le foie, tel q u e l , d a n s l ' i n t é r i e u r de l'oiseau. S o n h a b i l l a g e s e fait c o m m e celui d e t o u s les a u t r e s oiseaux domestiques. On recouvre de bardes de lard gras les pigeons d e v a n t ê t r e t r a i t é s à la broche, en casserole ou en cocotte. Mousse
et
mousselines
de
pigeonneau.
—
Ces
articles se p r é p a r e n t c o m m e celles de volaille. V. P O U P I C R O T O X I N E . — Substance extraite de la coque d u L e v a n t , t r è s a m è r e e t t r è s t o x i q u e ; o n l'a e m ployée, c o m m e l'acide picrique, p o u r d o n n e r de l ' a m e r t u m e à la b i è r e m a i s elle s e r t p r i n c i p a l e m e n t p o u r e m p o i s o n n e r les c o u r s d ' e a u e t c a p t u r e r les poissons, c h e z l e s q u e l s elle d é t e r m i n e u n e s o r t e d'ivresse. La chair des poissons c a p t u r é s p a r ce moyen prohibé peut contracter des propriétés toxiques.
LARDE. Pâté
TÉS,
chaud
pâtés
de
de
pigeonneau
à
l'anglaise.
Pâté chaud de pigeonneau aux aux t r u f f e s . — V . P Â T É S , pâtés de Pigeonneau
—
V.
PÂ-
volaille.
en
prépare en tous Poulet en casserole
casserole
ou
champignons volaille.
en
points ainsi qu'il ou en cocotte. V.
cocotte.
—
et
Se
est dit pour le P O U L A R D E ET
POULET.
P I E . — Oiseau très c o m m u n , q u e l'on c o n s o m m e parfois d a n s les c a m p a g n e s ; la chair en est très sèche et sert t o u t au p l u s à faire du b o u i l l o n ; les jeunes sont un peu plus tendres et plus comestibles.
lane.
PIÈCES M O N T É E S (Cuisine e t Pâtisserie). — Dans la pratique ancienne, on usait, on abusait m ê m e des pièces décoratives, pièces qui, souvent, étaient préparées avec des articles n o n comestibles. Celles-ci qui, parfois, se faisaient de façon m o n u m e n t a l e , sont
P i g e o n n e a u en c o m p o t e . — Faire revenir le p i geon au beurre; l'égoutter. Déglacer la casserole d'un décilitre de vin blanc; réduire des deux tiers; mouiller d ' u n décilitre et d e m i de demi-glace; passer. R e m e t t r e le pigeon d a n s la casserole avec 12 petits
Pigeonneau
céder
ainsi V.
â
qu'il
la c a t a l a n e ou
est
dit
pour
en
le
pistache. — Pro-
Perdreau
à
la
cata-
PERDREAU.
oignons glacés, 12 c h a m p i g n o n s et 50 g r a m m e s de lard de poitrine, coupé en dés, b l a n c h i et rissolé. Couvrir avec la sauce; faire partir en plein feu; couvrir la casserole; cuire au four, 25 à 30 m i n u t e s . Dresser le pigeon s u r le plat de service; l'entourer de la garniture et le napper avec la sauce. P i g e o n n e a u en c o m p o t e (Autre recette). — Faire rissoler avec u n e cuillerée de b e u r r e le l a r d de p o i t r i n e c o u p é e n d é s e t b l a n c h i ; a j o u t e r les o i g n o n s blanchis, p u i s les c h a m p i g n o n s . F a i r e rissoler le t o u t ensemble. E g o u t t e r ces g a r n i t u r e s . Faire revenir le pigeon d a n s la m ê m e graisse, le retirer, m e t t r e d a n s la casserole u n e cuillerée de farine, mouiller avec un décilitre de vin blanc, r é duire, ajouter 2 décilitres de fonds blanc, ou de bouillon; réduire d'un tiers. R e m e t t r e d a n s l a casserole l e p i g e o n e t les g a r n i tures, ajouter un petit bouquet garni et cuire à couvert 25 ou 30 minutes. P i g e o n n e a u à la c r a p a u d i n e . — Couper le pigeon dans le sens horizontal, en allant de l'extrémité de l'estomac j u s q u ' a u x ailes. Ouvrir le pigeon; l'aplatir légèrement, le badig e o n n e r d e b e u r r e f o n d u e t l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Le griller s u r f e u doux, en le f a i s a n t b i e n dorer de chaque côté. Dresser le pigeon sur un plat rond. Placer s u r les b o r d s d u p l a t u n e r a n g é e d e c o r n i chons, détaillés en rondelles ou a u t r e m e n t . Servir avec s a u c e diable, à p a r t . V. SAUCES. Pigeonneau Poulet
à
la
diable.
Pigeonneau
à V.
la d i a b l e . •— Se prépare c o m m e le POULARDE
étuvé
au
ET
sang,
POULET.
dit
aussi
Etuvée
de
p i g e o n au s a n g (Vieille c u i s i n e ) . — « S a i g n e z 2 p i geons de volière (recueillez le s a n g q u e vous a d d i t i o n nerez d'une demi-cuillerée de vinaigre p o u r l'empêcher de se coaguler). « P l u m e z les pigeons, videz-les, flambez-les et partagez-les chacun en deux. « A s s a i s o n n e z - l e s de sel et de p o i v r e et m e t t e z - l e s à rissoler d a n s u n e casserole avec u n e cuillerée de lard gras râpé. « Dès qu'ils s o n t saisis des d e u x côtés, retirez-les; conservez-les au c h a u d à l'entrée du four. « M e t t e z d a n s l a c a s s e r o l e o ù Ils o n t c u i t 2 4 p e tits oignons nouveaux et 125 grammes de lard maigre coupé en gros lardons et blanchi. « Faites blondir en plein feu. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. « Cuisez un i n s t a n t et mouillez de 4 décilitres de bon vin rouge et de 2 décilitres de bouillon ou d'eau. « Assaisonnez; ajoutez un bouquet garni et un peu d'ail h a c h é . « R e m e t t e z les pigeons dans ce coulis et laissez cuire 45 m i n u t e s . « Deux m i n u t e s a v a n t de servir, liez avec le sang mis en réserve. « Dressez dans un grand plat rond, creux; garnissez de 8 c r o û t o n s de p a i n de m é n a g e frits au b e u r r e ; saucez avec le coulis». Pigeonneau
—
Se
prépare
Pigeonneau
en
fritot
comme grillé
à
ou
le la
Fritot
Fritot
de
de
pigeonneau.
poulet.
Saint-Germain.
— Ouvrir
le pigeon; enlever la majeure partie des os de l'intérieur. L ' a p l a t i r l é g è r e m e n t ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre; le badigeonner de beurre fondu; le recouvrir sur les d e u x faces d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée. L'arroser de b e u r r e ; le faire griller sur feu doux. Dresser le pigeon sur plat rond. Mettre de c h a q u e côté de la sauce béarnaise un peuserrée(V.SAucES),et l e g a r n i r d e p o m m e s d e t e r r e p a r i s i e n n e s (V. P O M M E S DE T E R R E ) . Verser a u t o u r du pigeon quelques cuillerées de fonds de v e a u r é d u i t et b e u r r é . P i g e o n n e a u à la « M a î t r e - J a c q u e s » (Vieille c u i sine). — « Désossez entièrement 2 pigeonneaux Assaisonnez-les de sel, p o i v r e et épices et g ar niss ez - les
a v e c l a f a r c e s u i v a n t e : a j o u t e z à 150 g r a m m e s d e farce fine d e porc, 5 0 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f o n d u a u b e u r r e , 100 g r a m m e s d e d u x e l l e s s è c h e ( p e l u r e s et queues de c h a m p i g n o n s hachées), deux cuillerées d e persil h a c h é , les foies d e s p i g e o n s , h a c h é s , u n œuf, u n e cuillerée d e c o g n a c , sel e t p o i v r e . R o u l e z les pigeonneaux en ballottine et enfermez-les chacun d a n s u n e très mince et très large escalope de veau q u e v o u s a u r e z a s s a i s o n n é e d e sel, p o i v r e e t épices. F i c e lez les p i g e o n n e a u x en f o r m e de ballottine. M e t t e z les d a n s u n e casserole foncée de c o u e n n e s de lard et d'une carotte et d'un oignon émincés et revenus au beurre. Faites suer, s u r le fourneau, la casserole couverte, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Mouiller d ' u n verre de vin de Madère. Faites réduire. Ajoutez quelques cuillerées d e j u s b r u n lié e n q u a n t i t é suffisante p o u r c o u v r i r j u s t e les p i g e o n n e a u x . C u i s e z a u f o u r p e n d a n t t r e n t e m i n u t e s . E g o u t t e z les ballottines. D é ficelez. Mettez-les d a n s u n e cocotte en terre ovale. A j o u t e z 500 g r a m m e s d e champignons escalopes, passés au beurre, et u n e vingtaine de lames de truffes épaisses. Verser s u r les p i g e o n n e a u x le f o n d s de c u i s son, passé, réduit et additionné de trois fortes cuillerées de fine Champagne flambée. Lutez le couvercle de la cocotte en l'entourant d'un bourrelet de dét r e m p e épaisse (pâte de farine et d'eau). Cuisez au four 40 m i n u t e s . Servez dans la cocotte ». P i g e o n n e a u à la m i n u t e . — Diviser le pigeon en d e u x parties. E n l e v e r les p e t i t s os. Aplatir l é g è r e m e n t . S a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e b r û l a n t . L o r s q u e les m o i tiés de pigeon sont presque cuites, ajouter d a n s le sautoir u n e cuillerée d'oignon haché, f o n d u au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser le pigeon sur plat rond. L'arroser du fonds de cuisson déglacé d'un filet de cognac, mouillé d'un p e u de glace de viande dissoute et a d d i t i o n n é d ' u n e demi-cuillerée de persil h a c h é . Pigeonneau aux Caneton aux olives. V.
olives. — CANARD.
Se prépare
comme
le
P i g e o n n e a u en papillote. — Partager le pigeon en deux, s u r la l o n g u e u r ; désosser en p a r t i e les m o i t i é s ; les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les faire r a i d i r v i v e ment au beurre. M e t t r e c h a c u n e d e ces moitiés s u r u n e feuille d e p a p i e r d'office, t a i l l é e e n f o r m e d e c œ u r , g a r n i e d e duxelles et de j a m b o n , ainsi qu'il est dit pour la Côte d e veau e n papillote ( V . V E A U ) . F e r m e r l a p a p i l lote. F a i r e souffler a u four. Pigeonneau
aux
petits
pois.
—
Faire
légèrement
rissoler au b e u r r e 60 g r a m m e s de lard de poitrine, coupé en dés et blanchi, et 12 petits oignons. Lorsq u e ces articles s o n t rissolés, les retirer de la sauteuse. D a n s le m ê m e beurre, faire colorer un pigeon bridé en entrée. Retirer le pigeon. Déglacer le fonds de cuisson avec vin b l a n c et f o n d s de v e a u lié. R e m e t t r e le pigeon d a n s la sauteuse. Ajouter 4 décilitres et demi d e p e t i t s pois, u n b o u q u e t garni, les p e t i t s o i g n o n s et lardons; assaisonner. Finir de cuire le t o u t ensemble. Pigeonneau
aux
petits
pois
(Autre
méthode).
—
Faire colorer au beurre le pigeon, bridé en entrée. Le m e t t r e d a n s u n e casserole où l'on a u r a préparé des petits pois c o m m e p o u r française (V. P E T I T S P O I S ) . Mouiller avec le j u s de cuisson du pigeon déglacé et a u t a n t d'eau. Finir de cuire le t o u t ensemble. P i g e o n n e a u à la R i c h e l i e u . — F e n d r e le pigeonn e a u sur le dos et l'ouvrir. Retirer la m a j e u r e partie des os de l'intérieur. P a n e r le p i g e o n n e a u à l'anglaise. L e c u i r e a u b e u r r e clarifié, e n l e f a i s a n t b i e n d o r e r des deux côtés. Le dresser s u r plat de service ; le garnir de lames de truffes; le recouvrir de beurre à la maître d'hôtel ramolli. P i g e o n n e a u r ô t i . — Brider le pigeon et le barder. L'assaisonner intérieurement. Le faire rôtir à la broche, de 22 à 25 m i n u t e s , au four de 18 à 20 m i nutes. Dresser sur plat long. Garnir de cresson. Servir avec le j u s de cuisson déglacé, à p a r t .
P i g e o n n e a u en salmis. — Procéder avec un pigeon a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Salmis d e bécasse ( V . c e mot). P i g e o n n e a u Villeroi. — Diviser le p i g e o n n e a u en deux parties, sur la longueur. Retirer la majeure p a r t i e des os. A p l a t i r ces m o i t i é s d e p i g e o n n e a u ; les assaisonner. Les faire cuire au b e u r r e (ou les b r a i ser). Les faire refroidir sous presse. L e s t r e m p e r d a n s u n e s a u c e V i l l e r o i (V. S A U C E S ) ; les p a n e r à l'anglaisé. Faire frire au m o m e n t . Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce Périgueux à part. P I G E O N S F R O I D S . — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n e n froid i n d i q u é s p o u r les volailles, e t p a r t i c u l i è r e m e n t ceux d o n n é s p o u r les p o u s s i n s e t p o u r les p o u l e t s de grain, s o n t applicables a u x pigeons et pigeonneaux. L e s p i g e o n s f r o i d s p e u v e n t s e p r é p a r e r : e n ballottine; en chaud-froid ; en daube à la gelée; en galantine; en mousse; en mousselines; en pain; en pâté et en terrine. P I G N O N . — Graine du pignon, dont la saveur r a p p e l l e celle de l ' a m a n d e et q u i a d i v e r s u s a g e s en cuisine et s u r t o u t en confiserie. En cuisine, cette a m a n d e est désignée sous le n o m de pignoli. PILAF, PILAU ou P I L A W . — Ce mode de prépar a t i o n du riz est originaire de l'Orient. Le riz préparé ainsi p e u t se faire sans a u c u n e garniture, mais, en général, il est toujours complété par un é l é m e n t q u e l c o n q u e : crevettes, foies de volaille, langouste ou crustacés divers, ris d'agneau ou de m o u t o n , r o g n o n s , volaille, etc. Au m o t RIZ, on trouvera la recette pour préparer l e pilaf. C i - a p r è s , n o u s i n d i q u o n s les diverses f a ç o n s de c o m p l é t e r le pilaf. P i l a f de c r e v e t t e s . — A j o u t e r au riz, lorsqu'il e s t c u i t , 125 g r a m m e s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s grises d é cortiquées; m é l a n g e r d é l i c a t e m e n t afin de ne p a s briser les g r a i n s de riz. Pilaf de c r e v e t t e s (Autre m é t h o d e ) . — Le riz é t a n t cuit, e n g a r n i r l e f o n d e t les p a r o i s d ' u n r é c i pient r o n d (un bol) beurré. Mettre sur ce riz un ragoût de queues de crevettes d é c o r t i q u é e s (lié d e s a u c e c r e v e t t e f a i t e a v e c d e l a b é c h a m e l ) . M e t t r e sur ce r a g o û t le r e s t a n t du riz. A p p u y e r l é g è r e m e n t d u dos d ' u n e cuiller, afin d e b i e n t a s s e r l e pilaf. L e passer q u e l q u e s i n s t a n t s a u four. D é m o u l e r le pilaf sur un p l a t r o n d ; l'entourer d'un cordon de sauce crevette. Pilaf de foie g r a s . — Dresser le riz dans un plat rond, en le disposant en couronne. Garnir le milieu d u p l a t avec des escalopes d e foie gras s a u t é e s a u b e u r r e . Arroser ces escalopes de l e u r f o n d s de c u i s son déglacé au m a d è r e et mouillé de demi-glace. On p e u t ajouter des lames de truffes sautées au beurre. Pilaf de foies de volaille. — Dresser le riz d a n s u n r é c i p i e n t r o n d b e u r r é . M e t t r e a u m i l i e u les foies de volaille, escalopes, s a u t é s au b e u r r e . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pilaf d e crevettes. V e r s e r a u t o u r d u pilaf, d é m o u l é s u r p l a t r o n d , q u e l q u e s cuillerées de demi-glace dans laquelle on a u r a ajouté le b e u r r e a y a n t servi à c u i r e les foies de volaille. Pilaf de langouste et d ' a u t r e s c r u s t a c é s . — Se p r é p a r e c o m m e l e Pilaf d e crevettes, d e u x i è m e m é t h o d e , e n r e m p l a ç a n t ces dernières p a r u n r a g o û t fait avec la c h a i r du c r u s t a c é i n d i q u é , lié de s a u c e finie avec l e b e u r r e d u c r u s t a c é e m p l o y é . Nota. — C e p i l a f p e u t s e p r é p a r e r e n a j o u t a n t s i m p l e m e n t a u riz, lorsqu'il est cuit, l a c h a i r d u crustacé indiqué, détaillée en dés. Le pilaf de crustacé p e u t être a c c o m p a g n é d ' u n e sauce au currie. Il est alors désigné sous le n o m de Pilaf à l'indienne. On p r é p a r e de la m ê m e façon q u e le pilaf a u x c r e v e t t e s , le Pilaf aux fruits de mer.
Pilaf
de
mouton
à
la
turque.
—
En
principe,
ce
pilaf (qui, s u r le m e n u , est t o u j o u r s écrit pilaw) n'est autre chose q u ' u n ragoût de m o u t o n additionné de tomates et condimenté au safran ou au gingembre, d a n s lequel les légumes habituels sont remplacés
par
du
riz.
V.
MOUTON.
Pilaf de ris d ' a g n e a u . — Se prépare comme le Pilaf de foies de volaille, en r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r des ris d ' a g n e a u é t u v é s a u b e u r r e (après avoir été dégorgés et blanchis). Pilaf a u x r o g n o n s de m o u t o n . — Mouler le riz dans un moule à bordure rond, beurré. Démouler ce riz sur un plat rond. Mettre sur le riz des moitiés de rognons de m o u t o n sautés vivement au beurre et finis c o m m e les rognons sautés au vin blanc.
V.
ABATS
DE
BOUCHERIE.
Pilaf a u x r o g n o n s de m o u t o n (Autre m é t h o d e ) . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pilaf d e crevettes (deuxième manière) en garnissant le pilaf avec des rognons de m o u t o n escalopes, vivement s a u t é s a u b e u r r e e t f i n i s a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les r o g n o n s s a u t é s a u v i n b l a n c o u a u m a d è r e . V . ABATS DE BOUCHERIE.
Pilaf de volaille. — En général, en cuisine de r e s t a u r a n t , ce pilaf se p r é p a r e avec de la volaille préalablement cuite, détaillée en petits morceaux carrés, s a u t é e a u b e u r r e . O n a j o u t e c e t t e volaille a u riz lorsqu'on le dresse d a n s un moule rond, c o m m e le Pilaf de foies de volaille. On a r r o s e ce p i l a f de quelques cuillerées de j u s b r u n réduit, ou de demiglace. On obtient un meilleur résultat en opérant ainsi : Préparer le riz selon la m é t h o d e habituelle. Dresser ce riz en b o r d u r e , s u r Dlat r o n d . G a r n i r le milieu du plat avec du poulet preparé de la façon suivante: Détailler en petits morceaux réguliers un poulet d e g r a i n . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre, e t faire s a u t e r au beurre. Egoutter. Déglacer le sautoir d ' u n décilitre de vin blanc. Ajouter 3 décilitres de fonds de veau b r u n et u n e cuillerée de purée de tomates. Faire bouillir quelques instants. Passer cette sauce. Remettre le poulet dans le sautoir; laisser mijoter quelques i n s t a n t s . PILCHARD. — Poisson du genre clupe, de petite taille, v e n d u s u r t o u t sous forme de conserve à l'huile a r o m a t i s é e c o m m e les s a r d i n e s à l'huile. P I L E T . — Sorte de canard sauvage. Se prépare c o m m e le c a n a r d sauvage et le rouge de rivière. V. ces m o t s . P I L O N . — I n s t r u m e n t de bois, de métal, de porcelaine, etc., s e r v a n t à broyer un corps dur, dans un mortier. On désigne aussi sous ce n o m la partie mince de la cuisse des volailles et des divers gibiers de p l u m e . P I M E N T . — F r u i t s de diverses plantes de la famille des solanées d o n t les p r i n c i p a u x s o n t : Le piment annuel ou poivre long, baie verte devenant rouge ou j a u n e à maturité. Réduit en poudre, après avoir été desséché, il est employé comme condiment; Le piment frutescent, plus gros que le précédent, originaire d'Amérique, appelé aussi piment enragé ou poivre de Cayenne; Le piment cerise, le piment oiseau, etc., e m p l o y é s d a n s les Antilles et l'Amérique du Sud. Ces divers p i m e n t s sont s u r t o u t employés comme condiments. Les gros piments doux ou pimentas, q u e l ' o n c u l t i v e e n E s p a g n e , e n P i m e n t ouvert. Italie et dans le sud-est de la France, sont, eux, utilisés en cuisine, o ù o n les s e r t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , c o m m e légume, c o m m e salade. C'est p o u r ce g e n r e de p i m e n t s doux, q u e l'on
on a u r a fait fondre à l'huile, s a n s le faire colorer, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r u n e p o i n t e d'ail. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de bouillon. Cuire à petite ébullition p e n d a n t 35 m i n u t e s . Piments
P i m e n t s d o u x à la t u r q u e . (Phot. Claire.) a p p e l l e a u s s i poivrons, q u e s o n t é t a b l i e s l e s r e c e t t e s q u i s u i v e n t , sauf celle de la p â t e de p i m e n t s . P â t e de p i m e n t s (Cuisine créole). — On la trouve t o u t e faite c h e z les m a r c h a n d s de p r o d u i t s coloniaux, mais on peut la fabriquer soi-même. Piler finement au mortier des p i m e n t s longs rouges, forts, ( d o n t o n enlève les g r a i n e s ) u n p e u d ' o i g n o n , d u g i n g e m b r e , d u sel. M e t t r e e n flacon b i e n f e r m é cette p â t e épaisse et la r e c o u v r i r d ' h u i l e fine. La laisser m a c é r e r . Elle se c o n s e r v e i n d é f i n i m e n t à c o n dition qu'il y ait toujours de l'huile au-dessus. Piments
doux
farcis
à
la
turque.
—
Les
peler,
les é p é p i n e r ; les o u v r i r d u c ô t é d e l a q u e u e . Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s et les g a r n i r d ' u n e farce c o m posée de d e u x tiers de m o u t o n cuit, haché, et d ' u n t i e r s d e r i z c u i t a u c o n s o m m é , a s s a i s o n n é e d e sel e t poivre, c o n d i m e n t é e d ' u n p e u d'ail h a c h é e t liée d e 4 cuillerées de p u r é e de t o m a t e s . M e t t r e les p i m e n t s , b i e n serrés les u n s c o n t r e les autres, dans un sautoir foncé d'oignons hachés revenus à l'huile. Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de sauce t o m a t e u n p e u claire. Faire p a r t i r s u r l e fourn e a u , cuire au four, à couvert, de 30 à 35 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e ; arroser avec le f o n d s de cuisson. Piments
doux
en
fritot
ou
Fritot
de
piments
d o u x . — Choisir des p i m e n t s de petite taille; les faire griller, les peler et les é p é p i n e r . Les farcir d ' u n salpicon composé d'oignons et de champignons fond u s a u b e u r r e e t lié d ' u n p e u d e s a u c e t o m a t e , a d d i t i o n n é d'ail et persil h a c h é . F a i r e m a c é r e r les p i ments p e n d a n t u n e h e u r e avec huile, j u s de citron, sel e t p o i v r e . Q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e servir, t r e m p e r les p i m e n t s , un à u n , d a n s de la p â t e à frire légère. V. PÂTE À
FRIRE.
Les frire à pleine friture b r û l a n t e ; les é g o u t t e r s u r u n l i n g e ; les a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s s e c ; les dresser sur serviette, en buisson. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . P i m e n t s d o u x g r a t i n é s . — Dans un plat à gratin, m a s q u é au fond de sauce M o r n a y mélangée d'une forte cuillerée d'oignon h a c h é fondu au beurre, e t a s s a i s o n n é e a u p a p r i k a , r a n g e r les p i m e n t s , pelés, épépinés et étuvés au beurre. Recouvrir de sauce Mornay; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner au four, à chaleur douce. Piments
ou
pimentos
aux
olives
noires
(Cuisine
créole). — F a i r e griller 4 gros p i m e n t s v e r t s afin de pouvoir e n retirer f a c i l e m e n t l a p e a u . R e t i r e r les graines de l'intérieur, p u i s détailler les p i m e n t s en très fine j u l i e n n e et les assaisonner de q u e l q u e s cuillerées de vinaigrette. Disposer cette julienne en bordure sur raviers, et g a r n i r le m i l i e u de p e t i t e s olives noires, m a r i n é e s à l'huile. Piments
doux
à
l'orientale.
—
Couper
en
gros
dés des p i m e n t s d o u x pelés et épépinés. Les m e t t r e d a n s u n e casserole o ù , p o u r 500 g r a m m e s d e p i m e n t s ,
doux
à
la
petite
russienne
(Cuisine
r u s s e ) . — Ouvrir du côté de la q u e u e 24 p i m e n t s d o u x verts. E n l e v e r les s e m e n c e s ; les b l a n c h i r légèr e m e n t . Les garnir d ' u n e farce préparée ainsi : H a c h e r grossièrement deux poignées de feuilles d'oseille, 4 t o m a t e s pelées et é p é p i n é e s , 3 o i g n o n s doux d'Espagne, 3 p i m e n t s verts et u n e branche de fenouil. M e t t r e ces l é g u m e s d a n s u n e casserole o ù l'on a u r a fait chauffer u n p e u d'huile d'olive. Faire bouillir; au premier bouillon, renverser sur un t a m i s afin d ' é g o u t t e r l'excès d u l i q u i d e c o n t e n u d a n s la farce. G a r n i r les p i m e n t s avec c e t t e farce m é l a n g é e d ' u n p e u de riz, b l a n c h i à l'eau salée et é g o u t t é . M e t t r e les p i m e n t s d a n s u n s a u t o i r huilé, e n les s e r r a n t u n p e u les u n s contre les a u t r e s . Mouiller de purée de tomates pas trop épaisse; ajouter le jus exprimé de deux citrons, et 2 décilitres d'huile d'olive. Cuire 25 m i n u t e s . Dresser d a n s un p l a t creux. Faire bien refroidir. Nota. — C e s p i m e n t s s e s e r v e n t c o m m e h o r s d'ceuvre; o n les sert, e n R u s s i e , a u z a k o u s k i . Piments
doux
à
la
piémontaise.
—
Dresser
par
couches alternées, dans un plat à gratin beurré, des p i m e n t s pelés, épépinés et cuits 15 m i n u t e s d a n s du consommé, et du risotto au fromage. Terminer par u n e couche de piments. Saupoudrer de parmesan râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u c e m e n t au four. Piments
doux
à
la
vinaigrette.
—
Détailler
les
p i m e n t s (choisis de petite taille) en q u a r t i e r s ou en tranches. Les dresser en raviers. Assaisonner avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e p e r s i l et cerfeuil hachés. Nota. — L e s p i m e n t s d o u x o u p o i v r o n s , p r é p a r é s pour hors-d'œuvre peuvent être garnis avec oignons nouveaux émincés finement, tomates en petits quartiers, œ u f s d u r s h a c h é s et autres articles habituellem e n t employés comme garniture de hors-d'œuvre. Purée
de
piments
doux.
—
Piler
au
mortier,
avec la moitié de leur poids de béchamel réduite, des p i m e n t s pelés, épépinés, c u i t s au beurre. Passer la p u r é e au tamis. La faire chauffer; la beurrer. Cette p u r é e s'emploie c o m m e garniture de pièces grillées, d ' œ u f s p o c h é s ou m o l l e t s . Ragoût
de
piments
doux
à
l'Espagnole.
—
M e t t r e 6 p i m e n t s , pelés, épépinés et divisés en q u a r tiers, d a n s un sautoir où, préalablement, on a u r a f a i t f o n d r e à l ' h u i l e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é . Assaisonner d e sel et poivre rose; ajouter une gousse d'ail h a c h é e . S a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée de • farine. Mouiller de 3 décilitres de bouillon et de deux cuillerées de purée de tomates. Cuire, à petite ébullition, p e n d a n t 35 m i n u t e s . Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Salade
de
piments
de p i m e n t s doux d'huile, vinaigre, rika.
V.
SALADES
doux
à
la
et de riz cuit sel e t p a p -
créole.
à
l'eau,
—
Mélange
assaisonné
DIVERSES.
P I M P R E N E L L E . — Plante vivace à feuilles légèrement velues, qui ont u n e odeur de concombre quand on les froisse. La pimprenelle, dont la production va de j u i n à n o v e m b r e et p r i n t e m p s suivant, est s u r tout employée comme condim e n t . On p e u t aussi m a n g e r en salade, c o m m e le cresson, les feuilles t e n d r e s et fraîches de cette plante.
Pince à pâtisserie. PINCE. — Nom de divers instruments de forme variable suivant leur destination. P a r m i les pinces utilisées p o u r le service de
t a b l e , c i t o n s les p i n c e s à asperges, à escargots, à s u c r e . V. ces m o t s . La pince de pâtisserie est un ustensile q u i sert à pincer le rebord des tourtes, tartes, pâtés et autres articles de m ê m e nature. P I N C E A U . — Ustensile composé de poils a t t a chés à un m a n c h e , servant en cuisine à badigeonner de beurre f o n d u ou d'huile les articles destinés à être grillés. Le pinceau est aussi employé en pâtisserie p o u r b e u r r e r les m o u l e s e t a u t r e s u s t e n s i l e s , e t p o u r d o rer à l'œuf b a t t u le dessus des e n t r e m e t s de pâtisserie. Voir figures à D O R U R E . P I N C É E . — L e t e r m e d e pincée é t a n t s o u v e n t employé au cours de cet ouvrage, il f a u t savoir q u ' i l c o r r e s p o n d à e n v i r o n 5 g r a m m e s s'il s ' a g i t d u sel, à 2 g r a m m e s s'il s ' a g i t d u p o i v r e o u d ' é p i c e s c o m posées. Le terme de pincée n'est d'ailleurs appliqué q u ' a u x assaisonnements rapides, ceux des apprêts de longue cuisson d e v a n t être dosés d'une façon plus précise. P I N C E R . — Se dit de l'opérat i o n consistant à faire rissoler certaines substances dans un corps gras. Se dit s u r t o u t p o u r les fonds d o n t on fait colorer les é l é m e n t s ( v i a n d e s e t l é g u m e s ) a v a n t d e les mouiller avec du bouillon ou avec tout autre liquide. Se dit aussi de l'opération consistant à strier au p i n c e - p â t e le rebord des pièces de pâtisserie, tartes, tourtes, pâtés, etc.
P I Q U E P O U L T . — Vin du Gers fait les e a u x - d e - v i e d ' A r m a g n a c .
PINÉE.
—
Par
P I N T A D E ,
ce
sèche
mot,
de
on
P I R O G U I o u P I R O J K I . — S o u s l e n o m d e pirogui, o n d é s i g n e , e n R u s s i e , u n c e r t a i n n o m b r e d e m e n u s a p p r ê t s assez différents les u n s des a u t r e s . Les u n s s o n t a n a l o g u e s a u x p e t i t s p â t é s , les a u t r e s aux croquettes. P i r o g u i a u x c a r o t t e s . — D a n s du feuilletage de 6 à 7 millimètres d'épaisseur, détailler des abaisses de 10 centimètres de diamètre. G a r n i r ces abaisses d ' u n e cuillerée de b r u n o i s e de rouge de carottes étuvée au beurre, mélangée d'œufs d u r s hachés, de persil et de ciboulette hachés et liée à la b é c h a m e l r é d u i t e . M o u i l l e r les b o r d s des abaisses; r a p p r o c h e r ces b o r d s s u r la garniture de façon à donner aux pirogui u n e forme ovale. Mettre sur plaque. Dorer, cuire 18 m i nutes à four chaud. Dresser en pyramide sur serviette. Pirogui
dé-
P I N T A D E A U . —
Pin
Genre d'oiseau de la famille des gallinacés qui c o m p r e n d plusieurs espèces. Cet oiseau, originaire d'Afrique, était c o n n u des Romains, qui le désignaient s o u s le nom de poule d e Numidie o u d e poule d e Carthage. L a c h a i r d e s j e u n e s p i n t a d e s est délicate e t r a p p e l l e q u e l q u e p e u celle d u faisan. S o u v e n t m ê m e , sur les m e n u s des repas o u des b a n q u e t s de noce on fait figurer la p i n t a d e sous le n o m de faisan de Bohême, appellation qui, à vrai dire, est q u e l q u e p e u exagérée. Les p i n t a d e a u x q u e l'on trouve sur nos marchés vers le mois de juillet sont excellents. On leur a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les f a i s a n s o u les p e r d r e a u x . Les grosses p i n t a d e s r e ç o i v e n t t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les p o u l a r d e s et les poulets, en c h a u d o u e n froid. de capacité p o u r les à Paris, 93 centi-
P I P E . — Ancienne mesure de capacité dont la c o n t e n a n c e variait de 4 litres un q u a r t à 5 litres et demi. P I P I T . — Petit passereau comestible. c o m m e les alouettes. V. ce m o t .
Se
prépare
P I Q U A G E . — Opération consistant à introduire d a n s certaines viandes, à l'aide d ' u n ustensile spécial, des l a r d o n s gras, p l u s ou m o i n s gros, s u i v a n t la n a t u r e des p r é p a r a t i o n s . DÉS CULINAIRES.
V.
MÉTHODES
on
caucasien.
—
Etaler
sur u n e grande plaque u n e couche mince de pâte à chou au fromage. Faire cuire au four. Démouler l'abaisse en la renversant sur la t a b l e ; la diviser en deux parties q u e l'on soudera ensemble après les avoir m a s q u é e s d ' u n e c o u c h e légère de béchamel réduite additionnée de fromage râpé et de champignons cuits émincés.
première
P I N T E . — Ancienne mesure liquides. Cette m e s u r e valait, litres.
lequel
P I Q U E T T E . — Vin de seconde ou de troisième cuvée, o b t e n u en arrosant le m a r c d'eau tiède, n o n sucrée. Boisson légère, rafraîchissante, ne s u p p o r t a n t pas le transport et servant à la consommation familiale ou à la distillation. P a r e x t e n s i o n : vin médiocre.
P I N E A U . — Cépage de raisin, noir et blanc, à petits grains serrés, qui est exclusivement employé d a n s les g r a n d s c r u s d e B o u r g o g n e . signe la m o r u e qualité.
avec
ET
PROCÉ-
P I Q U E - N I Q U E . — Repas où chacun paye son écot. Se dit aussi des r e p a s pris en p l e i n air, r e p a s où c h a c u n apporte son plat.
Détailler en rectangles de 6 cent i m è t r e s de long sur 3 centimètres de large. R e c o u v r i r c o m p l è t e m e n t ces r e c tangles avec de la sauce béchamel a u f r o m a g e , les s a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n e t les p a n e r à l'anglaise. Les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Les égoutter et les dresser sur serviette.
d e
P i r o g u i c a u c a s i e n (Autre m é t h o d e ) . — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en r e m p l a ç a n t les abaisses de p â t e à c h o u p a r des crêpes a u sel f a i t e s a s s e z l a r g e s . P i r o g u i en c r o i s s a n t . — Préparer un appareil s e m b l a b l e à celui i n d i q u é p o u r les pirogui livoniens. Etaler cet appareil sur u n e plaque beurrée en une c o u c h e é p a i s s e de 7 à 8 m i l l i m è t r e s . L a i s s e r r e f r o i d i r . Détailler en forme de croissants. Masquer de twarogue (appareil au fromage blanc) l ' u n des d e u x côtés de ces croissants. Les r é u n i r deux par deux. Au dernier m o m e n t , les faire colorer v i v e m e n t au b e u r r e clarifié. Dresser sur plat rond. Pirogui au fromage. — Garnir de twarogue (appareil au fromage blanc) des m o u l e s à darioles beurrés et foncés avec de la p â t e à brioche c o m m u n e , sans sucre. Recouvrir d'une rondelle de m ê m e pâte; souder les bords. Faire lever d a n s un endroit chaud, p e n d a n t 30 m i nutes. Cuire à four c h a u d , de 20 à 25 m i n u t e s . D é m o u l e r et dresser sur serviette. P i r o g u i au g i b i e r . — Dans du feuilletage d'un demi-centimètre d'épaisseur, détailler des petites abaisses r o n d e s de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . G a r n i r c h a c u n e de ces abaisses d ' u n e cuillerée de h a c h i s d e gibier, a d d i t i o n n é d ' œ u f s d u r s h a c h é s , d e kache de sarrasin, ou de riz cuit au gras.
PISSALADIÊRE
813 Mouiller les b o r d s des abaisses et les recouvrir chacune d'une rondelle de feuilletage de m ê m e s dimensions et épaisseur. Dorer; cuire au four chaud, de 18 à 20 m i n u t e s . Dresser s u r serviette. Pirogui
aux
légumes
divers.
—
Procéder
ainsi
q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pirogui aux carottes, e n r e m p l a ç a n t ces dernières p a r des salpicons d e l é g u m e s divers é t u v é s au b e u r r e et liés à la b é c h a m e l . Les pirogui a u x légumes p e u v e n t être garnis c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec du kache ou avec du riz cuit au gras ou au maigre. P i r o g u i l i v o n i e n . — Paire chauffer dans un sautoir 3 0 g r a m m e s d e b e u r r e . A j o u t e r 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n d e seigle passée a u t a m i s ; m o u i l l e r d e 3 cuillerées de fonds de veau réduit; assaisonner; mélanger. Dessécher cet appareil sur le feu ainsi q u ' o n le fait p o u r la p a n a d e . Le m e t t r e s u r u n e plaque beurrée; l'étaler en u n e c o u c h e u n i f o r m e de 7 à 8 m i l l i m è t r e s . Laisser refroidir a v a n t d'employer. Diviser cette p a n a d e en petits m o r c e a u x ovales, levés a u c o u p e - p â t e ou, p o u r procéder p l u s é c o n o miquement, en petits rectangles de m ê m e dimension. Faire rissoler des d e u x côtés, au b e u r r e b r û l a n t . Ranger sur u n e plaque; recouvrir d'une cuillerée de kache de semoule additionné de persil h a c h é ; s a u p o u d r e r de p a r m e s a n râpé et faire colorer à four très chaud. Dresser sur serviette. P i r o g u i à la m o s c o v i t e . — Détailler d a n s de la pâte à brioche c o m m u n e , sans sucre, des petites abaisses o v a l e s u n i e s de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de l a r geur, sur 10 centimètres de longueur. Les garnir c h a c u n e de gros c o m m e u n e noix de l'appareil suivant : H a c h e r e t m é l a n g e r 125 g r a m m e s d e p o i s s o n b l a n c cuit et épluché, 75 g r a m m e s de vésiga cuit et 2 œ u f s durs; assaisonner. Mouiller l é g è r e m e n t les abaisses s u r les b o r d s ; couvrir l a g a r n i t u r e e n r a m e n a n t les b o r d s les u n s contre les autres; appuyer p o u r souder. Tenir p e n d a n t 25 minutes dans un endroit chaud, pour faire lever la pâte. Cuire à four c h a u d p e n d a n t 20 minutes. Au m o m e n t de servir, verser d a n s les pirogui quelques gouttes de beurre à la maître-d'hôtel, additionné de glace de viande fondue. P i r o g u i au p o i s s o n . — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Pirogui a u gibier, e n r e m p l a ç a n t c e d e r nier par du hachis de poisson blanc, cuit. P i r o g u i p o l o n a i s . — Détailler d a n s du feuilletage, de 6 à 7 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r , d e s p e t i t e s a b a i s s e s ovales, de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de l a r g e u r , s u r 10 c e n timètres de longueur. Les g a r n i r c h a c u n e d e gros c o m m e u n e noix d e l'appareil s u i v a n t : Faire fondre au beurre 50 grammes d'oignon h a c h é ; a j o u t e r 250 g r a m m e s d e t é t i n e d e v e a u e t 250 g r a m m e s d e v e a u m a i g r e c o u p é s e n p e t i t s d é s également revenus au beurre; a s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e ; laisser refroidir a v a n t d'employer. T e r m i n e r les p i r o g u i ainsi qu'il est d i t p o u r les Pirogui à la moscovite. P i r o g u i de S m o l e n s k . — Détailler dans du feuill e t a g e de 6 à 7 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r d e s p e t i t e s a b a i s s e s c a r r é e s de 6 à 7 c e n t i m è t r e s de c ô t é . G a r n i r c h a c u n e d e ces abaisses d e gros c o m m e u n e noix de l'appareil s u i v a n t : P a s s e r a u b e u r r e 125 g r a m m e s d e k a c h e d e s e m o u l e bien égrené. Ajouter 4 œufs durs et u n e cuillerée de persil h a c h é et, facultativement, u n e cuillerée d'oignon haché revenu au beurre. Assaisonner de sel, p o i v r e , m u s c a d e ; b i e n m é l a n g e r ; l a i s s e r r e f r o i dir a v a n t d'employer. Recouvrir d'abaissés de feuilletage de m ê m e dimension. Dorer; cuire au four chaud, de 18 à 20 m i nutes. P i r o g u i a u x t r u f f e s . — Détailler les truffes cuites
en rondelles épaisses. Les m a s q u e r de sauce b é c h a m e l r é d u i t e et les laisser refroidir. Les enfermer c h a c u n e entre deux rondelles de b l i n i s (V. c e m o t ) , d é t a i l l é e s à l ' e m p o r t e - p i é c e u n i ; appuyer pour bien souder. P a n e r à l'anglaise et faire frire, au d e r n i e r m o m e n t , a u b e u r r e clarifié. Dresser s u r serviette. P i r o g u i au v é s i g a . •— Détailler dans du feuilletage de 5 à 6 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r d e s a b a i s s e s r o n d e s de 10 centimètres de diamètre. G a r n i r c h a c u n e d e ces abaisses d e l'appareil s u i vant : C u i r e 125 g r a m m e s d e vésiga ( m o e l l e é p i n i è r e d e l'esturgeon) avec du c o n s o m m é blanc, 4 racines de persil et u n e b r a n c h e de céleri. E g o u t t e r ce vésiga; le h a c h e r , ainsi q u e les r a cines de persil et le céleri; ajouter 2 œ u f s d u r s et u n e cuillerée de persil h a c h é . Lier de 3 cuillerées de b é c h a m e l r é d u i t e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s cade; laisser refroidir a v a n t d'employer. Mouiller les b o r d s des abaisses. Les replier en f o r m e de chaussons. Appuyer avec l'envers d ' u n coupepâte pour bien souder. Dorer; cuire au four chaud de 18 à 20 m i n u t e s . P I S S A L A D I Ê R E . — Sorte de tarte q u e l'on prép a r e s u r t o u t d a n s la région de Nice et q u i est garnie d ' o i g n o n s , de filets d ' a n c h o i s et d'olives n o i r e s . P I S S A L A T
(Cuisine
provençale).
—
Condiment
q u e l'on trouve t o u t préparé d a n s le commerce. On l'obtient en passant au tamis des alevins de clupes divers (d'anchois principalement) préalablem e n t s a u m u r é s a u sel p e n d a n t 8 j o u r s . Cette purée est délayée avec quelques cuillerées de la s a u m u r e des alevins, aromatisée avec des clous d e girofle, m i s e e n b o c a u x b i e n b o u c h é s e t c o n s e r v é e d a n s u n endroit frais. On emploie ce condiment nature ou étendu d'huile. P I S S E N L I T . — Herbe vivace, du genre des c o m posées potagères, à feuilles découpées, à fleurs jaunes. On se contente le plus souvent de récolter dans les prés, de n o v e m b r e à m a r s , les r o s e t t e s de feuilles. On cultive aussi d a n s les j a r d i n s des variétés a m é liorées : p i s s e n l i t plein cœur amélioré, très hâtif, e t c . Les feuilles t e n d r e s de pissenlit se m a n g e n t crues, e n s a l a d e . O n p e u t aussi les faire c u i r e e t les p r é parer c o m m e les épinards. P I S T A C H E . — Semence du pistachier, arbre originaire du Levant, importé, croit-on, à Rome, par Vitellius. Les fruits sont de petites drupes, du vol u m e d ' u n e olive, b r u n r o u g e â t r e , avec u n b r o u tendre, dans lequel se trouve u n e enveloppe ligneuse, se s é p a r a n t facilement en deux valves et r e n f e r m a n t u n e a m a n d e vert pâle, entourée d'une pellicule rougeâtre. De saveur douce et agréable, les pistaches sont employées en cuisine, en charcuterie, en pâtisserie et en confiserie. P I S T A C H E ( E n ) . — Cette dénomination est e m ployée d a n s le s u d - o u e s t de la France, en pays catalan surtout, pour désigner un mode d'apprêt spécial a u gigot d e m o u t o n . C e t a p p r ê t est caractérisé par u n e garniture u n i q u e m e n t composée de gousses d'ail.
V.
MOUTON.
Par extension, on prépare p i g e o n s et les p e r d r e a u x .
aussi
en
pistache
les
P I S T O L E . — On désigne sous ce n o m u n e sorte de p r u n e , du genre perdrigon, que l'on énoyaute, q u e l ' o n a p l a t i t e t q u e l ' o n f a i t s é c h e r a u soleil c o m m e les p r u n e a u x . P I S T O U
(Cuisine
italienne).
—
Ce
potage,
dont
l a r e c e t t e e s t d o n n é e d a n s l a s é r i e d e s Potages e t soupes ( V . P O T A G E S ) , s e p r é p a r e a v e c d e s l é g u m e s d i vers et du gros vermicelle. Il est caractérisé par u n e liaison faite d'ail pilé avec basilic et t o m a t e s grillées m é l a n g é s d'huile.
P I T H I V I E R S
légèrement le dessus, puis découpez-y u n e palmette ou u n e rosace. « Mettez au four gai. Lorsqu'il est coloré, vous le mettez plus près de la b o u c h e d u four afin q u e le feuilletage puisse sécher sans prendre plus de couleur. Après trois quarts d'heure de cuisson, vous le masquez également avec du sucre fin pour le glacer. »
(Gâteau
d e ) . — Cette pâtisserie est u n e spécialité de la ville de P i t h i v i e r s . Elle est faite d ' u n e p â t e feuilletée et d'une crème d'amandes que l'on peut préparer avec les p r o p o r t i o n s s u i vantes : 50 grammes d'amandes mondées, 50 g r a m m e s de sucre, 50 grammes de beurre, 3 œufs, un demi-décilitre de r h u m .
[Appareil aux rognons: B r o y e r les a m a n d e s hachez m e n u la moitié dans un mortier en P l a n c h e à d é c o u p e r . (Phot. Larousse. d'un rognon (rôti) de leur ajoutant un œuf. veau. V o u s le m ê l e z avec h u i t onces d ' a m a n d e s pilées, Dès qu'elles s o n t très f i n e s , les m e t t r e d a n s u n e six d e s u c r e e n p o u d r e , q u a t r e d e b e u r r e f i n , d e u x d e terrine; leur ajouter le sucre en poudre et le beurre, m a c a r o n s , l e zeste d ' u n c i t r o n h a c h é , u n g r a i n d e sel, et travailler le m é l a n g e , à la s p a t u l e de bois, de m a q u a t r e j a u n e s d'œufs et q u a t r e cuillerées de crème nière à former u n e pâte très homogène. fouettée.] A j o u t e r les 2 œ u f s , l ' u n a p r è s l ' a u t r e , et t e r m i n e r en p a r f u m a n t avec le r h u m . P I T H I V I E R S A U F O I N . — F r o m a g e d e l'OrléaEtendre la moitié de la p â t e feuilletée en u n e nais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d'octobre à mai. abaisse ronde de 20 centimètres de diamètre et d'une P L A F O N D . — D a n s l'outillage culinaire ancien, é p a i s s e u r de 2 m i l l i m è t r e s . le plafond était u n e sorte de plaque en cuivre étamé Retourner cette abaisse et la placer sur u n e plaque où l'on faisait revenir les m e n u e s pièces de b o u en tôle mouillée. cherie. Garnir le centre de cette abaisse avec la crème en P L A I S I R . — Petite gaufrette ou oublie, roulée en observant de laisser t o u t a u t o u r un rebord large de c o r n e t . V. OUBLIE. 2 c e n t i m è t r e s e n t i è r e m e n t découvert. Abaisser le restant de la pâte en un rond de même diamètre P L A N C H E À D É C O U P E R . — Planche en hêtre q u e celui f o r m a n t le fond du gâteau. s u r l a q u e l l e o n d é c o u p e les v i a n d e s , p o u r v u e d ' u n e P o u r souder, mouiller le t o u r de l'abaisse infégorge et d ' u n creux p o u r favoriser l'écoulement du rieure et placer dessus le couvercle, en a y a n t t o u jus. jours la précaution de le retourner. P L A N T A I N . — Les jeunes feuilles de cette Appuyez bien sur le tour pour souder parfaiteplante peuvent se m a n g e r en salade. m e n t ; dorez à l'œuf; laissez reposer 5 m i n u t e s . A la p o i n t e du couteau, inciser de petites lignes en forme de rosace sur le gâteau; m e t t r e à cuire au four de 25 à 30 m i n u t e s . Deux minutes avant de le défourner, saupoudrer le gâteau de sucre très fin et pousser dans la partie la p l u s c h a u d e du four p o u r le glacer. P i t h i v i e r s a u x r o g n o n s (Recette de Carême). — « Faites un d e m i - l i t r o n de feuilletage. Lorsqu'il a h u i t tours, vous le séparez en d e u x en d o n n a n t les deux tiers de son volume à l'une des parties, puis vous l'abaissez assez g r a n d p o u r pouvoir le couper rond de neuf pouces de diamètre. « V o u s r o u l e z les p a r t i e s de c e t t e abaisse r o n d e dans le feuilletage qui vous reste, puis vous en form e z u n e abaisse de sept pouces de diamètre, que vous placez sur un plafond. « Vous mouillez e n s u i t e l é g è r e m e n t les b o r d s de cette abaisse et versez dessus l'appareil. Vous l'étalez é g a l e m e n t à un doigt du bord de la p â t e ; e n s u i t e vous couvrez avec soin l'appareil de l'abaisse de feuilletage, que vous appuyez sur l'autre abaisse, afin de les s o u d e r e n s e m b l e ; c a n n e l e z le b o r d du gâteau, en d é c o u p a n t avec la pointe du c o u t e a u la pâte à h u i t lignes de distance de l'appareil. Dorez
P l a q u e de p â t i s s e r i e en tôle n o i r e . (Phot. Larousse.)
P L A N T E S
A R O M A T I Q U E S .
—
On
emploie,
en
cuisine, p o u r a r o m a t i s e r les m e t s , u n t r è s g r a n d n o m b r e de plantes a y a n t un p a r f u m suave ou acre. C o m m e h e r b e s e t p l a n t e s a r o m a t i q u e s les plus e m p l o y é e s e n c u i s i n e , n o u s c i t e r o n s : l e persil, l e cerfeuil, l'estragon, le romarin, le thym, le laurier, l e serpolet, l a sauge, l a sarriette (V. C O N D I M E N T S ) et comme aromates, l'ail, l'échalote, la ciboule, la ciboulette et l'oignon. P L A Q U E À R Ô T I R . — Ustensile de cuisine qu'il ne f a u t pas confondre avec la lèchefrite, utilisée p o u r les pièces q u e l'on fait cuire à la broche. La p l a q u e à rôtir est u n e plaque en cuivre é t a m é (ou en tôle assez f o r t e ) , m u n i e d ' u n e grille, s u r laquelle on place les pièces d e v a n t être rôties au four. I l c o n v i e n t , e n effet, q u e les d i f f é r e n t s o b j e t s q u e l'on fait rôtir ne b a i g n e n t p a s d a n s la graisse ou dans le jus. D a n s certains restaurants, où le travail se fait d ' u n e façon raffinée, on use d ' u n e p l a q u e à rôtir m u n i e d ' u n dispositif spécial qui p e r m e t d'embroc h e r la pièce à rôtir. P L A Q U E M I N I E R . — Arbre d'Amérique, dont le fruit, de la grosseur d'une poire, est fort recherché.
P l a q u e d'office
en
cuivre.
(Phot.
Larousse.)
P L A S T I Q U E S ( A l i m e n t s ) . — Ces aliments sont ceux qui servent à accroître ou à m a i n t e n i r la f o r m e du corps, c'est-à-dire les a l b u m i n e s , par opposition aux h y d r a t e s de carbone et a u x graisses, considérés c o m m e a l i m e n t s « r e s p i r a t o i r e s », d e s t i n é s à l i b é rer de l'énergie, sous l'action des c o m b u s t i o n s organiques. p | _ A S T R O N . — Bouclier inférieur des tortues. Cette p a r t i e d e l ' a n i m a l , c o m m e celle d u dos, a p r è s avoir été débarrassée d e s écailles, s'emploie p o u r p r é p a r e r le p o t a g e t o r t u e . V. POTAGES ET S O U P E S . P L A T . — Pièce de vaisselle de g r a n d e d i m e n s i o n et un p e u creuse s u r laquelle on dresse les m e t s . P L A T - D E - C Ô T E
ou
P L A T E - C Ô T E .
—
Partie
d u boeuf q u i c o m p r e n d les côtes, p r i s e s d a n s l e m i lieu de leur l o n g u e u r j u s q u ' a u x cartilages costaux et les m u s c l e s s i t u é s à ce n i v e a u . V. B Œ U P . P L A T I N E . — Petite plaque très p e u élevés.
(V. c e m o t )
à rebords
P L E U R O T E . — Genre de champignons dont une e s p è c e , l'argouane o u p l e u r o t e d u p a n i c a u t , e s t u n comestible excellent. P L I E . — Nom de plusieurs poissons plats, en particulier la plie franche ou carrelet et la plie microcéphale o u limande sole. V . C A R R E L E T E T L I M A N D E . P L O M B . — M é t a l d o n t les sels s o n t p a r t i c u l i è r e m e n t t o x i q u e s (V. S A T U R N I S M E ) , b e a u c o u p p l u s q u e ceux du cuivre et d o n t on ne se méfie p a s parce qu'ils n'ont pas de saveur désagréable. L'emploi de récipients en étain plombifére, des étamages et des soudures est réglementé par des ordonnances de p o lice. M a i s o n n e p r ê t e p a s u n e a t t e n t i o n s u f f i s a n t e aux conduits de plomb qui ne sont pas attaqués par les e a u x c a l c a i r e s , m a i s q u i s e l a i s s e n t e n l e v e r d u c a r b o n a t e d e p l o m b p a r les e a u x p u r e s . P L O M B I È R E S V.
(Glace).
—
Entremets
glacé.
GLACE.
P L O N G E O N . — Oiseau palmipède ayant beaucoup d'analogie avec le canard. Sa chair coriace, huileuse, à goût de poisson, trouve cependant des c o n s o m m a teurs. P L O N G E U R . — Personne chargée de laver la batterie de cuisine et la vaisselle d a n s les h ô t e l s et restaurants. P L U C H E S . — On désigne sous ce n o m les feuilles d e c e r t a i n e s p l a n t e s , t e l l e s q u e cerfeuil, persil. C e s feuilles s ' e m p l o i e n t g é n é r a l e m e n t à c r u (pluches de cerfeuil mises d a n s certains p o t a g e s ) . D a n s cert a i n s cas ces p l u c h e s s o n t b l a n c h i e s à l'eau b o u i l lante. P L U M - C A K E . — G â t e a u anglais que l'on prépare selon la f o r m u l e s u i v a n t e : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 500 g r a m m e s d e b e u r r e q u e l'on ramollira d'abord e n p o m m a d e , p u i s q u e l'on f o u e t t e r a de m a n i è r e qu'il d e v i e n n e b l a n c et c r é m e u x . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e s u c r e déglacé. Fouetter de nouveau pendant quelques minutes, puis i n c o r p o r e r à c e t t e c o m p o s i t i o n de 8 à 9 œ u f s , m i s un à un et en f o u e t t a n t toujours. Ajouter à la c o m p o sition 250 g r a m m e s d ' é c o r c e s h a c h é e s ( c i t r o n , o r a n g e e t c é d r a t ) , 200 g r a m m e s d e r a i s i n d e M a l a g a é p é p i n é , 150 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e e t 150 g r a m mes de raisins de Corinthe triés. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , m ê l é e d e 6 g r a m m e s d e baking-powder, e t e n f i n l e z e s t e r â p é de 2 citrons et 4 centilitres de r h u m . Habiller intérieurement d'une b a n d e de fort p a pier un m o u l e rectangulaire, en faisant dépasser ce papier de 4 centimètres au-dessus du bord. Verser la p â t e d a n s le m o u l e en a y a n t soin de ne remplir q u ' a u x d e u x tiers afin q u e le g â t e a u puisse monter. Faire cuire à four modéré p e n d a n t 45 minutes. Remarque. — L e p l u m - c a k e p e u t aussi se faire en moules ronds ou carrés. P L U M - P U D D I N G . — G â t e a u q u e l'on fait à la Noël, e n A n g l e t e r r e , e t a u q u e l o n d o n n e aussi l e
L e p l u m - p u d d i n g a u m o m e n t d e Noël, d a n s u n r e s t a u r a n t l o n d o n i e n de vieille r e n o m m é e . [The Cheshire Cheese.] U'hot.
Rap.)
n o m de Christmas pudding. — P R O P O R T I O N S . — ( C e s proportions ont été établies pour un pudding p o u r 15 à 20 p e r s o n n e s ) . Graisse de rognon de bœuf, poids net après épluc h a g e , 500 g ; m i e d e p a i n f r a î c h e , 300 g ; f a r i n e t a m i s é e , 300 g ; r a i s i n s d e M a l a g a é p é p i n é s , 150 g ; r a i s i n s d e C o r i n t h e t r i é s , 150 g ; r a i s i n s d e S m y r n e t r i é s , 150 g ; c é d r a t c o n f i t , 125 g ; é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , 125 g ; p r u n e a u x é n o y a u t é s , 150 g ; p o m m e s d e r e i n e t t e é p l u c h é e s e t râpées, 250 g ; a m a n d e s m o n d é e s e t h a c h é e s , 150 g ; c a s s o n a d e b l o n d e , 250 g; zeste d'orange et le jus de ce fruit, u n e pièce; zeste de citron et le Jus de ce fruit, u n e pièce; œufs entiers, 4 pièces; r h u m , 8 décilitres; épices m é l a n gées (cannelle, m u s c a d e , g i n g e m b r e ) , 20 g; sel, 10 g. M É T H O D E . — L'épluchage de la graisse doit être fait avec soin; il ne doit y rester ni peau, ni p a r ties rouges. Cette graisse sera finement hachée, ce qui sera r e n d u p l u s facile si on la s a u p o u d r e du tiers de la farine indiquée. Les a u t r e s o p é r a t i o n s p r é p a r a t o i r e s s o n t les s u i v a n t e s : les raisins de Malaga, S m y r n e et C o r i n t h e seront triés m i n u t i e u s e m e n t de façon qu'il ne reste n i p é p i n s n i p a r t i e s boisées. (Les r a i s i n s d e S m y r n e e t d e C o r i n t h e s e r o n t f a c i l e m e n t n e t t o y é s e n les f r o t t a n t dans un torchon avec u n e cuillerée ou deux de farine, en s u p p l é m e n t de celle i n d i q u é e , et en les lavant ensuite). Les p r u n e a u x , u n e fois les n o y a u x enlevés, s e r o n t h a c h é s au c o u t e a u ou à la m a c h i n e à hacher. (Cette addition de p r u n e a u x d a n s le p l u m - p u d d i n g est facultative. N o u s la conseillons n é a n m o i n s , car, en p l u s d ' u n e b o n n e saveur, les p r u n e a u x p e r m e t t e n t d'obtenir un appareil de couleur plus foncée). Les p o m m e s seront épluchées et râpées ou hachées. Le cédrat et l'écorce d'orange seront coupés en dés m i n u s c u l e s . Les a m a n d e s seront m o n d é e s et hachées. Les zestes d'orange et de citron râpés, selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , et le j u s de ces f r u i t s pressé et p a s s é à la m o u s s e l i n e . Mélange des ingrédients : Mettre dans une grande terrine la graisse et t o u s les articles é n u m é r é s ci-dessus, sauf les œ u f s , q u i n e s e r o n t a j o u t é s q u e peu de t e m p s avant de m e t t r e en cuisson. Mélanger le t o u t en u n e p â t e h o m o g è n e ; mouiller avec le quart du r h u m indiqué. Recouvrir la terrine avec un linge et la placer d a n s u n endroit très frais.
R e m u e r l e m é l a n g e t o u s les j o u r s e n lui a j o u t a n t c h a q u e fois q u e l q u e s cuillerées d e r h u m . (Ces é l é m e n t s p e u v e n t ê t r e m i s à m a c é r e r q u i n z e jours, et plus encore, a v a n t la mise en cuisson des plum-puddings. En Angleterre, cette préparation se fait u n m o i s a u m o i n s a v a n t l a Noël.) Moulage du plum-pudding : Le dernier jour, c'est-à-dire p e u de t e m p s a v a n t de faire cuire le p l u m - p u d d i n g , ajouter les œufs. Bien r e m u e r l'appareil p o u r q u e l e m é l a n g e soit p a r f a i t ; s i cet a p p a reil e s t t r o p é p a i s e t difficile à t r a v a i l l e r , l e r a m o l l i r en lui a j o u t a n t q u e l q u e s cuillerées de lait ou, p o u r se conformer s t r i c t e m e n t à la m é t h o d e anglaise, q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e stout. R e m p l i r e n s u i t e a v e c cet appareil des t e r r i n e s spéciales p r é a l a b l e m e n t beurrées et saupoudrées de farine. Bien tasser le m é l a n g e ; e n v e l o p p e r les t e r r i n e s d a n s u n l i n g e solide, b e u r r é et fariné. A d é f a u t de ces t e r r i n e s e m p l o y e r un ustensile analogue, ou m ê m e envelopper simplem e n t le p l u m - p u d d i n g d a n s un fort torchon beurré et fariné. Cuisson du plum-pudding : Mettre le plump u d d i n g d a n s u n e g r a n d e casserole, o u m a r m i t e , r e m plie d'eau bouillante. Laisser cuire, à ébullition soutenue, p e n d a n t 6 heures au moins. Pour servir : Retirer le plum-pudding de la cuisson. Le laisser reposer q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le démouler. Retirer le linge, démouler le p l u m pudding en renversant la terrine le contenant sur un plat rond. Parsemer le pudding de quelques menus morceaux de s u c r e ; l'arroser de r h u m q u e l'on a u r a fait chauffer, e t l ' e n f l a m m e r a u m o m e n t d e servir. Il est des variantes à cette façon de servir le p l u m p u d d i n g . On p e u t le flamber au kirsch, à la fine Champagne, au w h i s k y ; on p e u t aussi le servir avec un sabayon au r h u m , ou encore avec u n e crème a n glaise c h a u d e . En Angleterre, on le sert souvent accompagné d ' u n b e u r r e au cognac, brandy butter, q u e l ' o n p r é p a r e ainsi : Mettre d a n s u n e terrine, préalablement chauffée 200 g r a m m e s d e b e u r r e . B a t t r e c e b e u r r e , p o u r l e m e t t r e en p o m m a d e , en lui a j o u t a n t u n e cuillerée de sucre en poudre et un demi-décilitre de cognac. Bien f o u e t t e r afin d e r e n d r e l a c o m p o s i t i o n u n p e u m o u s s e u s e . Ce b e u r r e se sert froid. Remarque. — L a c o n f e c t i o n d u p l u m - p u d d i n g e s t simple e t facile. Cet e n t r e m e t s , q u i c o n s t i t u e u n p l a t des plus nourrissants, a le grand avantage de pouvoir être préparé l o n g t e m p s à l'avance et celui de se conserver très longtemps. On a ainsi sous la m a i n un excellent m e t s de réserve. P L U V I E R . — Genre d'oiseaux échassiers dont il existe plusieurs espèces : le grand pluvier ou courlis de terre est de la grosseur du vann e a u e t vit, c o m m e lui, d a n s les m a r a i s , a u voisinage de la m e r ; le pluvier doré est de la taille d'une tourterelle, avec un plumage pointillé de j a u n e .
e t a u t r e s a l i m e n t s , d a n s u n f o n d s clair, a r o m a t i s é e t c o n d i m e n t é , ou encore d a n s de l'eau. V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS CULINAIRES. P O C H E . — G r a n d e cuiller à pot, de forme h é m i sphérique, à long manche, servant principalement à d i s t r i b u e r les m e t s l i q u i d e s . La poche à douille est un sac de toile forte en forme d ' e n t o n n o i r a u q u e l on a d a p t e des douilles de formes et de d i a m è t r e s variés. Cette p o c h e à douille est utilisée en cuisine et s u r t o u t en pâtisserie p o u r décorer les g â t e a u x . P O C H E T E A U . — N o m donné aux raies à m u s e a u pointu et allongé. Pour la préparation culinaire de ce pOiSSOn VOir RAIE. P O C H O U S E . — L a pochouse ( o n é c r i t a u s s i p a u chouse), est u n e matelote qui se fait avec toutes sortes de poissons d'eau douce, mais avec prédominance de l'anguille et qui, en principe, doit être m o u i l l é e a u vin b l a n c e t liée a u b e u r r e m a n i é , c o m m e l a m a t e l o t e d i t e à l a meunière. La garniture obligatoire de la pochouse se compose de gros dés de lard maigre, blanchis et revenus au beurre, de c h a m p i g n o n s escalopes ou détaillés en gros dés, et de p e t i t s o i g n o n s glacés. On g a r n i t cette matelote, en la dressant, de croûtons de pain de ménage carrés, séchés au four, ou dorés au beurre, et f r o t t é s à l'ail. On o p è r e a i n s i p o u r la p r é p a r e r : Dans un sautoir beurré, foncé d'oignons et de carottes é m i n c é s en rouelles, m e t t r e les m o r c e a u x de poisson t r o n ç o n n é s de façon régulière. Assaisonner, m e t t r e a u m i l i e u d u p l a t u n gros b o u q u e t g a r n i c o n t e n a n t u n e gousse d'ail. Mouiller à h a u t e u r du poisson avec du vin b l a n c sec. F a i r e bouillir. Cuire, à c o u v e r t , de 20 à 25 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e poisson. Les m e t t r e d a n s u n a u t r e s a u t o i r avec les lardons, les c h a m p i g n o n s e t les p e t i t s o i g n o n s . M o u i l l e r a v e c l e f o n d s d e c u i s s o n q u e l'on a u r a lié avec d u b e u r r e m a n i é e t passé. F a i r e m i j o t e r quelques instants. Au dernier moment, ajouter quelques cuillerées de crème fraîche. P o c h o u s e de V e r d u n - s u r - l e - D o u b s . —
«
Se pro-
curer des poissons d'espèces différentes : espèces supérieures (anguille, brochet, lotte) ; espèces q u a lité moindre (carpe, barbeau, chevesne, brème). « Les placer en t r o n ç o n s , d a n s un c h a u d r o n en cuivre étamé, y verser un verre de vin blanc ordinaire de B o u r g o g n e , j u s q u ' à ce q u e les t r o n ç o n s baignent largement. « P o u r u n e p o c h o u s e de q u a t r e à cinq livres de p o i s s o n , i l f a u t m e t t r e d e l ' a i l , beaucoup d'ail, 1 2 5 g r a m m e s d e l a r d c o u p é s e n l a r d o n s , t h y m , l a u r i e r , sel en q u a n t i t é suffisante, poivre en assez forte dose ( c o m m e n c e z p a r faire griller le l a r d ) .
Le pluvier est un gibier e s t i m é , e t les a m a teurs veulent qu'on le rôtisse sans le vider; la tradition est fort ancienne; a u xvr= s i è c l e , relate M. Lucien Tendret, on rôtissait trois Pluvier, o i s e a u x seulement (alouettes, tourterelles et pluviers) sans les « effond r e r ». Le pluvier se prépare c o m m e la bécasse et le vann e a u . V. ces m o t s . P O C H A G E . — Mode de cuisson consistant à cuire des viandes de b o u c h e r i e , des volailles, des poissons
P o ê l e à c r ê p e s , poêle à p o i s s o n s et poêle o r d i n a i r e . (Phot.
Larousse.)
POÊLAGE
817 « M a n i e r 250 g r a m m e s de b e u r r e frais m é l a n g é à de la farine, p o u r lier la sauce. « M e t t r e le b e u r r e 12 m i n u t e s a v a n t de servir. « La cuisson doit d u r e r de 30 à 45 m i n u t e s ; au début, faire bouillir f o r t e m e n t et laisser mijoter 12 minutes, dès que le beurre est ajouté. P o u r servir, p r e n d r e les t r o n ç o n s un à u n , les déposer s u r u n plat, s u r lequel o n a u r a placé les c r o û t o n s d e p a i n s a u t é s a u b e u r r e e t frottés d'ail. Tamiser ensuite la sauce au travers d'une passoire. « Avoir soin de ne p a s r e m u e r les t r o n ç o n s p e n dant la cuisson; se contenter de tourner le chaudron. « Eviter de cuire les œ u f s du brochet, du b a r beau, du chevesne ». P O Ê L A G E . — Mode de cuisson appliqué à diverses s u b s t a n c e s q u i c u i s e n t à l'étuvée, c'est-à-dire en u s t e n s i l e clos, a v e c b e u r r e ou graisse. V. M É T H O D E S ET PROCÉDÉS. P O Ê L E . — Ustensile culinaire, ordinairement en fer, d e f a i b l e h a u t e u r e t à b o r d s évasés, m u n i d ' u n m a n c h e s e r v a n t à frire les a l i m e n t s . La poêle ordinaire est de f o r m e r o n d e . La poêle à frire les p o i s s o n s est o v a l e ; la poêle à griller les m a r r o n s a le f o n d p e r c é de t r o u s . P O Ê L O N . — Ustensile en terre, en cuivre ou autre métal, m u n i d'un manche. Les p o ê l o n s e n c u i v r e o u e n a l u m i n i u m s o n t u t i lisés p o u r l a c u i s s o n d u s u c r e . P O G N E
DE
R O M A N S .
—
Gâteau
qui
est
une
sorte de brioche sucrée q u e l'on fait ainsi : tamiser e t é t a l e r e n c o u r o n n e 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e g r u a u ; m e t t r e au m i l i e u 8 g r a m m e s de sel, u n e c u i l lerée d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , 250 g r a m m e s d e l e v a i n à p â t e à p a i n (levain du b o u l a n g e r ) , 250 g r a m m e s de beurre m a n i é et 4 œufs. Paire la détrempe, c'està-dire bien mélanger le t o u t ; travailler vigoureusem e n t la pâte pour lui donner du corps; ajouter e n core 2 œ u f s , l ' u n a p r è s l ' a u t r e , et, f i n a l e m e n t , s a n s cesser d e t r a v a i l l e r l a p â t e , l u i i n c o r p o r e r 200 g r a m mes de sucre en poudre, en le m e t t a n t par petites parties. Mettre cette pâte dans u n e petite terrine s a u poudrée de farine; couvrir et tenir p e n d a n t 10 à 12 heures dans un endroit de température douce. Renverser la pâte sur la table et la battre du plat de la m a i n p o u r arrêter la fermentation. La diviser en deux parties que l'on moule en boule et q u e l'on façonne en couronne (comme une couronne de brioche o r d i n a i r e ) . Placer ces c o u r o n n e s s u r u n e t o u r tière beurrée; laisser la p â t e f e r m e n t e r à n o u v e a u p e n dant une demi-heure, dans un endroit chaud; dorer e t c u i r e a u f o u r d e b o n n e c h a l e u r m o y e n n e (la p o g n e s e m a n g e c h a u d e o u froide.) O n p e u t l'accompagner de gelée de groseilles.
Q u e l q u e s m e s u r e s de la p r a t i q u e u s u e l l e : c u i l l e r é e de sel fin (12 g ) , c u i l l e r é e d e f a r i n e (15 g ) , c u i l l e r é e d e s u c r e e n p o u d r e (17 g . ) . [Pftoi. Claire.] sont données avec d'anciennes unités. Le plus souvent nous avons indiqué l'équivalence dans le syst è m e m é t r i q u e de ces poids et mesures, m a i s n o u s a v o n s c r u b o n d e r a s s e m b l e r ici t o u t e s ces d o n n é e s dans un tableau comparatif. P o i d s . — L a livre, a n c i e n n e u n i t é d e p o i d s , a e u des valeurs assez variables, m a i s l'équivalence la plus g é n é r a l e m e n t a d m i s e e s t 489 g, 5. Marc : é q u i v a l a i t à la m o i t i é de la l i v r e , soit 244,75 g. Quarteron : é t a i t la q u a t r i è m e p a r t i e de la l i v r e , s o i t 122 g environ. Once : é t a i t la s e i z i è m e p a r t i e de la l i v r e , é q u i v a l a i t à 30,59 g. Gros : é t a i t la h u i t i è m e p a r t i e de l ' o n c e , soit 3 g 825. Grain : é q u i v a l a i t à p e u p r è s au h u i t i è m e du g r a m m e , soit 0,053 g. C a p a c i t é . — L e muids r e p r é s e n t a i t 2 f e u i l l e t t e s ou 4 q u a r t a u t s , soit 268 1 2 3 . Pinte : v a l a i t à P a r i s 0 1 93. Quartaut : v a l a i t 72 p i n t e s , s o i t e n v i r o n 67 l i t r e s . Setter : v a l a i t 8 p i n t e s à P a r i s , soit 7 1 45. Chopine : a u t r e f o i s u n e d e m i - p i n t e , soit, p o u r n o u s , u n e demi-bouteille. Q u e l q u e s - u n e s des anciennes m e t ares de capacité sont restées usitées, particulièrement p o u r les vins de C h a m p a g n e , avec des valeurs un p e u différentes de l e u r v a l e u r a n c i e n n e , les chiffres d ' é q u i v a l e n c e d a n s le s y s t è m e m é t r i q u e a y a n t été arrondis. C'est q u e la bouteille a parfois la m ê m e capacité q u e l'ancienne p i n t e , soit 0 1, 93, m a i s la b o u t e i l l e d ' a u j o u r d ' h u i v a u t en g é n é r a l 0 1, 80.
P O I D S ET M E S U R E S . — Dans le présent ouvrage ont été transcrites plusieurs recettes anciennes d a n s lesquelles les p r o p o r t i o n s des é l é m e n t s à e m p l o y e r
Le Le Le La La La La La Le La La Anciennes
muid = 260 l i t r e s trentain = 300 l i t r e s poinçon = 200 l i t r e s caque — 100 l i t r e s queue de Reims — 396 l i t r e s queue de Champagne = 366 l i t r e s sapinée = 30 p i n t e s (28 l i t r e s ) velte = 1 setier = 7 1 45 quartaut — 50 l i t r e s feuillette = 114 l i t r e s pièce = 200 l i t r e s mesures
de
longueur.
—
Le
pied
va-
l a i t 0™3248, i l s e d i v i s a i t e n 1 2 p o u c e s d e 0'"027 e t le p o u c e en 12 lignes de 0 cm, 225. Valeur
Q u e l q u e s m e s u r e s d e l a p r a t i q u e u s u e l l e p o u r l e sel : p o i n t e d e p e t i t c o u t e a u ( 8 g ) , p o i n t e d e c o u t e a u o r d i n a i r e (10 g ) , p i n c é e (5 g) LAR.
CASTRÓN.
[Phot.
Claire.]
de
quelques
mesures
de capacité
usuelles.
— L e verre c o r r e s p o n d c o m m e c o n t e n a n c e à un cinquième de litre; le verre vaut par conséquent 2 décilitres et le décilitre représente un demi-verre. La cuiller à s o u p e c o n t i e n t 1 5 à 1 6 g r a m m e s d ' e a u , o u 15 à 16 c e n t i m è t r e s c u b e s ; la cuiller à e n t r e m e t s c o n t i e n t de 9 à 10 g r a m m e s d ' e a u et la cuiller à café 4 à 5 grammes. L e verre à liqueur é q u i v a u t à p e u p r è s , c o m m e capacité, à la cuiller (nous ne p a r l o n s pas, bien e n t e n d u , du v e r r e à l i q u e u r à dégustation). 52
Poids
Le Le Le Le Le
litre litre litre litre litre
Poids
cuiller
à
du
litre
de
quelques
liquides.
—
d ' e a u p è s e 1 k i l o g r a m m e ou 1.000 de v i n p è s e 990 g r a m m e s e n v i r o n . de v i n a i g r e p è s e 1.015 g r a m m e s . d ' a l c o o l à 90° p è s e 830 g r a m m e s . d ' h u i l e p è s e 900 g r a m m e s e n v i r o n . de
diverses
soupe
quantités
ou à b o u c h e ,
de
grammes.
denrées.
bien pleine,
C a f é en g r a i n , grillé C r è m e s de blé, d ' o r g e , de riz, e t c Farine F é c u l e de p o m m e s de t e r r e et a u t r e s . . Pâtes d'Italie P e r l e s du J a p o n Riz Sagou, salep, semoule Tapioca Vermicelle H a r i c o t s secs Sel fin Sel g r o s
—
La
contient
de 15 à de 15 à de 15 à d e 20 à de 15 à de 15 à d e 12 à de 20 à
10 20 20 20 20 20 25 20 20 20 20 15 25
:
g g g g g g g
g g g g g
g
L a pincée d e s e l f i n r e p r é s e n t e 8 à 1 0 g r a m m e s . L a prise d e p o i v r e r e p r é s e n t e m o i n s d ' u n g r a m m e . Poids
moyen
de
quelques
Œuf Carotte (moyenne grosseur) C é l e r i (1 b r a n c h e ) E c h a l o t e (1 gousse) Ail (1 gousse) Oignon (moyenne grosseur) P o i r e a u (la p a r t i e b l a n c h e )
denrées.
...
—
53 100 de 30 à 40 10 7 100 de 40 à 50
g g g g g g g
P O I N T E D E C U L O T T E . — Pièce prise d a n s l a c u l o t t e d e b œ u f ; s e fait braiser o u pocher. V. BŒUF. P O I R E . — F r u i t du poirier, arbre de la famille des rosacées quî ne semble pas avoir été c o n n u d a n s la h a u t e antiquité. Il fut cultivé par les R o m a i n s , et Pline en c o m p t e déjà 38 variétés; Virgile n ' e n cite q u e trois. Aujourd'hui, il faudrait un volume p o u r les é n u m é r e r . D ' a p r è s l a f o r m e d e s p o i r e s , o n d i s t i n g u e l a bézy d o n t l a f o r m e r a p p e l l e c e l l e d ' u n œ u f ; l a bergamote d o n t l a f o r m e r a p p e l l e c e l l e d ' u n e b o u l e ; l a chrétien d o n t l a f o r m e r a p p e l l e l e c o i n g ; l a calebasse d o n t l a f o r m e r a p p e l l e u n e m a s s u e , l a colmar r a p p e l a n t u n e toupie; l a doyenné r a p p e l a n t u n t o n n e a u , e t c . On ajoute un qualificatif i n d i q u a n t soit la q u a l i t é de la chair (beurrée, fondante, cassante, etc.), soit l'époque de la m a t u r i t é , etc. P a r m i les espèces destinées à la table, on p e u t citer, en s u i v a n t l'époque de leur a p p a r i t i o n : A p a r t i r d u 1 5 j u i n , l a Poire d e Saint-Jean, p e t i t e , verte, de saveur médiocre. A u d é b u t d e j u i l l e t , l a Doyenné d e juillet, p e t i t e et savoureuse. En juillet : la Beurré Giffard, ventrue du bas, jaune, avec des plaques rouges; l a Docteur Jules Guyot, g r o s s e , p i r i f o r m e , j a u n e c i t r o n , t e i n t é e d e rose ou de s a u m o n ; à chair fine et j u t e u s e . En a o û t et septembre : l a William's, q u i a p p a r a î t vers le 15 a o û t ; grosse, oblongue, bossue, j a u n e ci-
Poires
Passe-Crassane.
(Phot.
Wide
World.)
P o i r e s « B e u r r é C l a i r g e a u ». (Phot. Wide World. ) t r o n ; parfois teintée de rose, à chair fine, légèrement musquée, ne se conservant pas; dure jusqu'au 15 s e p t e m b r e . En septembre : la Beurré d'Angleterre, olivâtre, t a c h é e d e b r u n , b l e t t i s s a n t t r è s v i t e e t l a Beurré Hardy, g r o s s e , r o u s s e , l a v é e d e r o u g e s o m b r e , à c h a i r très fine. Fin septembre : l a Louise-bonne, g r o s s e , d e c o u l e u r r o u g e d é t e i n t s u r f o n d j a u n e , à chair fine, pouvant se conserver deux mois. En o c t o b r e : l a Doyenné blanc, à c h a i r f i n e , f o n d a n t e et à saveur vineuse, se conservant bien; la Duchesse d'Angoulême, grosse, massive, jaune avec des t a c h e s rouges ou i n c a r n a t , à chair f o n d a n t e , p o u v a n t s e g a r d e r j u s q u ' à l a f i n j a n v i e r ; l a Doyenné d e Comice, g r o s s e , v e n t r u e , v e r t p â l e , n u a n c é e d e rouge et de vert sombre, à chair exquise, la plus estimée des poires; l a Beurrée Clairgeau, d ' u n e b e l l e couleur j a u n e fouettée de rouge éclatant, mais à c h a i r m é d i o c r e , e t l a Beurré Diel, g r o s s e , j a u n e f r a n c , à chair juteuse. F i n o c t o b r e e t n o v e m b r e : l a Crassane, d e g r o s seur moyenne, ronde et plate, verte avec des taches fauves, à chair agréable, l é g è r e m e n t astringente, se conservant jusqu'en avril; l a Passe-Crassane, m û r i s s a n t vers la T o u s s a i n t ; grosse, ronde, aplatie, à chair souvent un peu pierreuse, à saveur musquée, se conservant jusqu'en avril; la beurré d'Aremberg, ventrue, obtuse, bossuée, à peau jaune, à chair fondante et sucrée, se conservant jusqu'à fin m a r s ; la Doyenné d'hiver, a y a n t la forme d'une grosse figue, verte, m a r b r é e de rouge, à saveur légèrement aigrelette, se conservant jusqu'en avril; l a Bergamotte, grosse, a r r o n d i e et aplatie, de c o u l e u r vert sale, b r o u de noix, à chair souvent pierreuse mais très parfumée, p o u v a n t se conserver jusqu'à fin juin. A ces v a r i é t é s , on p e u t e n c o r e a j o u t e r
Poire
: l a Poire d e
« D u c h e s s e d ' A n g o u l ê m e ». (Phot. Wide World.)
Catillac, j a u n e t a c h é e d e r o u g e , à c h a i r c a s s a n t e , d o u c e e t p a r f u m é e ; l a Poire d e curé, a l l o n g é e , v e r t e et rouge, moins parfumée; le Bon chrétien d'hiver, grosse et verte, et, c o m m e o r n e m e n t des c o m p o t i e r s , l a Belle Angevine, é n o r m e p o i r e d ' u n m a g n i fique vert jaunâtre, fouetté de carmin, mais à chair cassante et dépourvue de saveur. On d i s t i n g u e : l e s poires à couteau, c ' e s t - à - d i r e celles q u e l'on c o n s o m m e l e p l u s s o u v e n t c r u e s t e l l e s q u e l l e s , f r u i t s q u i s e s u b d i v i s e n t e n poires d'été (de j u i l l e t à septembre), en poires d'automne (d'octobre à décembre) et en poires d'hiver (décembre à mai). L e s poires à cuire, f r u i t s à c h a i r g é n é r a l e m e n t u n peu cassante, parfois un peu grenue, et souvent un p e u âpre. Ces poires, d o n t la m a t u r i t é a Heu de décembre à mai, ne sont guère bonnes que cuites, en compote, ou de toute autre façon. L e s poires à poiré q u i s o n t l e s f r u i t s a v e c l e s q u e l s o n p r é p a r e l e poiré o u cidre d e poire. V . C I D R E . Les poires à couteau, qui constituent un des meilleurs fruits de dessert, et qui, h a b i t u e l l e m e n t , se m a n g e n t crues, p e u v e n t aussi ê t r e cuites, et, sous cette forme, entrent dans la composition d'un très grand nombre d'entremets de cuisine et de pâtisserie, tels q u e f l a n c s , t a r t e s , t i m b a l e s , m o u s s e s glacées, c h a r l o t t e s , e t c . On prépare aussi avec les poires à couteau d'excellentes conserves. On les fait confire c o m m e t o u s les a u t r e s fruits, entières o u e n q u a r t i e r s . O n les fait d e s s é c h e r p a r t i e l l e m e n t a u f o u r e t o n les a p l a t i t s u r l e c ô t é , c e q u i c o n s t i t u e l e s poires tapées que l'on trouve c o u r a m m e n t d a n s le commerce. B e i g n e t s de p o i r e s . — Se p r é p a r e n t avec les poires détaillées en rondelles (ou en q u a r t i e r s minces) macérées avec liqueur et sucre. Tremper dans la p â t e à f r i r e (V. P Â T E S ) e t t e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t pour les Beignets de pommes. Bordure
de
poires
Chantilly.
froid se p r é p a r e avec q u a r t i e r s sirop comme la Bordure de
—
Cet
entremets
de poires cuites pêches Chantilly.
au V.
PÊCHES.
C h a r l o t t e de poires. — Se melade de poires, comme la V.
prépare, avec m a r Charlotte de pommes.
CHARLOTTE.
C o m p o t e de p o i r e s . — Se prépare avec poires entières, si elles s o n t de p e t i t e taille, en moitiés ou en q u a r t i e r s , si elles s o n t grosses, ainsi qu'il est dit pour la Compote de pêches. V.
COMPOTE. Croûtes aux
Avec ces poires, g a r n i r u n f l a n r e m p l i d e c r è m e frangipane ainsi qu'il est dit pour les Pêches Bourdaloue, e t p r o c é d e r p o u r l e r e s t e d e l ' o p é r a t i o n ainsi qu'il est dit à cette recette. V. PÊCHES. P o i r e s B r i l l â t - S a v a r i n . — Pocher dans du sirop vanillé 8 moitiés de poires. Les égoutter, les éponger e t les dresser e n rosace s u r u n p a i n d e G è n e s p a r t a g é en deux abaisses et fourré avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s reinettes serrée, p a r f u m é e au r h u m . Décorer avec des moitiés de cerises confites et des losanges d'angélique. Faire chauffer au four. Napper avec de la pulpe d'abricots p a s trop serrée, p a r f u m é e au r h u m . Servir avec u n e c r è m e anglaise a u r h u m liée à l'arrow-root. Poires cardinal (froid). — Les poires pochées d a n s du sirop vanillé. Les faire refroidir; les é g o u t ter, les dresser en coupe ou en t i m b a l e . Les n a p p e r de purée de framboises sucrée parfumée au kirsch ; pars e m e r d ' a m a n d e s effilées. au
P o i r e s C o n d é . — Se préparent avec poires cuites s i r o p c o m m e l e s Abricots Condé. V . A B R I C O T S . Poires
flambées
kirsch.
V.
Flans
V.
aux
poires.
FLAN
Glace poires. Poire
ET
V.
mousse GLACE.
belle
glacée
angevine
avec
sirop
va-
Poires
Melba
(froid).
—
Les
poires pochées dans du sirop vanillé. Les égoutter et éponger. Les dresser, en coupe ou en timbale, s u r glace à la v a n i l l e ; les n a p p e r de purée de framboises.
—
aux
au
P o i r e s à l ' i m p é r a t r i c e (froid). — Procéder, avec poires (entières ou en moitiés) pochées au sirop vanillé, ainsi qu'il est d i t p o u r les Pêches à l'impératrice. V. PÊCHES.
Poires
F l a n de p o i r e s à la c r è m e . (Café de Paris, Phot.
Larousse.)
glacée.
— Rogner la poire du côté de la q u e u e , l'évider en évitant de briser l'écorce; arroser le fruit avec du sirop bouillant. Au dernier m o m e n t , remplir la poire avec de la m o u s s e g l a c é e à l a p o i r e , p a r f u m é e a u k i r s c h (V. GLACE) o u a v e c u n e g l a c e à l a p o i r e o r d i n a i r e , p r é parée avec la pulpe retirée du fruit. Dresser la poire sur un plat recouvert d'une serviette, o u s u r u n t a m p o n e n glace vive, o u encore sur un fond de nougat. Poires B o u r d a l o u e . — Partager les poires en deux, si elles s o n t de m o y e n n e grosseur, ou les diviser en q u a r t i e r s , si elles s o n t grosses. P a r e r ces moitiés ou ces quartiers de poires. Les faire pocher dans un sirop vanillé.
poires
en
meringuées
au
riz.
—
Procéder ainsi qu'il est dit p o u r les Abricots meringués au ris, en employant des quartiers ou des moitiés de poires pochés au sirop vanillé.
TARTE.
et
préparent
P o i r e s H é l è n e . — Poires pochées au sirop vanillé, dressées sur glace à la vanille avec c r è m e au chocolat c h a u d e servie en saucière.
Se préparent avec poires é m i n cées o u e n q u a r t i e r s c o m m e t o u s les flans e t t a r t e s a u x f r u i t s . V.
Se
g l a c é e s
poires. — Se pré-
tartes
—
pochées
Mourier. — Cuire dans un sirop fortement vanillé des poires Crassane p e l é e s le" p l u s r é g u l i è r e m e n t possible. Les égoutter ; les faire refroidir s u r glace. Les dresser dans Poires à l'impératrice. une croûte à flan meringuée, au milieu de laquelle on aura mis u n e m o u s s e glacée a u x poires p a r f u m é e au kirsch. Mettre au-dessus de la mousse de la crème Chantilly poussée à la p o c h e et décorer avec des cerises mi-sucre, des losanges d'angélique et des a m a n d e s .
ABRICOT.
ou
kirsch.
moitiés,
PÊCHES.
P o i r e s
pare avec poires en moitiés ou en quartiers, pochées au sirop vanillé, comme la Croûte aux abricots.
au
poires entières ou en n i l l é , c o m m e l e s Pêches flambées au
douillon
Poires en rabotte, dites aussi ou poires c a r t o u c h e s . — Enfer-
mer, chacune dans u n e abaisse de pâte à foncer fine, des poires q u e l'on a u r a pelées, épépinées et fait cuire à moitié au beurre. Mettre sur chaque rabotte un rond de m ê m e pâte détaillé au coupe-pâte cannelé. Rayer légèrement le dessus des rabottes au couteau ; dorer; cuire au four, b o n n e c h a leur, p e n d a n t 25 m i n u t e s , ou p l u s si les poires s o n t grosses. Nota. — O n p r é p a r e a u s s i l e s r a b o t t e s o u d o u i l lons avec des poires n o n pelées, cuites à moitié au four. Poires
à
la
semoule
gratinées.
— Cuire
dans du
sirop léger, p a r f u m é à la vanille, q u a t r e poires divisées e n q u a r t i e r s e t pelées c o r r e c t e m e n t . E g o u t t e r
POIRÉ
820
ces p o i r e s ; les dresser e n r o s a c e s u r p l a t c r e u x (allant au feu) beurré, dans lequel on aura m i s u n e couche épaisse de semoule préparée c o m m e il est dit pour la Semoule pour entremets. V. SEMOULE. Saupoudrer de macarons écrasés; arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four, à chaleur douce. Servir dans le plat de cuisson. S o u f f l é a u x p o i r e s . — Se p r é p a r e c o m m e les soufflés à l a c r è m e , a v e c u n e c o m p o s i t i o n à l a c r è m e , a d ditionnée de pulpe de poires et d'un salpicon de poires confites imbibées au kirsch. V. SOUFFLÉS. Timbale
de
poires
d'Aremberg.
—
Foncer
un
m o u l e à charlotte, beurré, avec de la p â t e à brioche tenue un peu ferme. Remplir le moule avec des q u a r tiers de poires à moitié cuits au sirop vanillé, que l'on alternera avec des couches de marmelade d'abricots. F e r m e r la timbale avec u n e abaisse de p â t e à brioche. S o u d e r b i e n les bords. P r a t i q u e r u n e p e t i t e ouverture au milieu pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t 45 minutes environ. Démouler la timbale sur plat de service; la m a s quer d'une sauce à l'abricot parfumée au kirsch. Timbale
de
poires
à
la
suédoise.
—
Se
prépare
comme la Timbale de poires d'Aremberg, en remplaçant la marmeladed'abricots par de la crème pâtissière ou de la crème frangipane. POIRÉ. — Boisson fermentée que l'on prépare c o m m e le cidre, mais avec du jus de poires. Le poiré fabriqué en Normandie avec la poire de Coq est le plus réputé. P O I R E A U .
Poireaux
au
beurre
fondu
ou
avec
autres
P o i r e a u x b r a i s é s . — Ils se préparent au gras ou maigre. A u maigre : M e t t r e l e s b l a n c s d e 1 2 g r o s p o i r e a u x , détaillés en tronçons réguliers, dans un sautoir où l'on a u r a fait chauffer 3 cuillerées de beurre; assais o n n e r de sel et de poivre. Mouiller de 5 cuillerées d'eau. Cuire à l'étuvée, c'est-à-dire la casserole c o u verte, p e n d a n t 40 m i n u t e s environ. Dresser les poireaux en légumier. Les arroser avec leur fonds de cuisson a u q u e l on a u r a ajouté u n e forte cuillerée de beurre. A u gras : P r o c é d e r d e l a m ê m e f a ç o n , m a i s e n m o u i l l a n t les p o i r e a u x avec d u j u s d e viande u n p e u clair ou du bouillon de p o t - a u - f e u . au
P o i r e a u x à la c r è m e . — M e t t r e les b l a n c s de poireaux d a n s un plat à sauter beurré. Assaisonner. Faire étuver 15 m i n u t e s , à couvert. Mouiller avec de la crème fraîche, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir les poireaux. Cuire à couvert, à petite ébullition, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Dresser en légumier. Arroser avec le fonds de cuisson additionné de quelques cuillerées de crème fraîche. P o i r e a u x en f r i t o t . — Faire mariner 30 minutes, a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e , des blancs de poireau coupés en tronçons réguliers et b l a n c h i s à l'eau salée p e n d a n t 8 m i n u t e s . Au m o m e n t , tremper ces blancs dans de la pâte à frire légère et les faire frire à p l e i n e f r i t u r e b r û lante. Les égoutter lorsqu'ils sont dorés et croquants. Les é p o n g e r , les a s s a i s o n n e r de sel. Les dresser en buisson, sur serviette ou sur papier gaufré. Garnir de persil frit. P o i r e a u x au g r a t i n . — B l a n c h i r à l'eau salée les b l a n c s de p o i r e a u x ; les é t u v e r au b e u r r e . Les dresser sur plat allant au feu, beurré. S a u p o u d r e r de from a g e r â p é ( p a r m e s a n de préférence). Arroser de beurre fondu. Gratiner à chaleur douce.
—
P l a n t e d'origine très ancienne qui n'a jamais été retrouvée à l'état sauvage, et que p o i r e a u x . (Phot. Koitar.) l'on considère c o m m e u n e v a r i é t é , o b t e n u e p a r c u l t u r e , d e l'ail d ' O r i e n t . L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t : l e poireau gros d u Midi ( v a r i é t é d ' é t é ) ; le f r è s long d'hiver ( d e P a r i s ) ; le long de Mézières ; le très gros de Rouen ; le monstrueux de Carentan; le géant de Verrières. Les Egyptiens tenaient le poireau en grande est i m e . L ' e m p e r e u r N é r o n s e faisait servir t o u s les jours du bouillon de poireau. On sait que cet e m p e r e u r t e n a i t à avoir, p o u r déclamer, u n e voix claire et bien timbrée. Les Romains, dit-on, a t t r i b u a i e n t au poireau la propriété de donner et de maintenir la sonorité de la voix. Cette plante, qui est utilisée s u r t o u t c o m m e condim e n t du pot-au-feu ou comme élément de soupes ménagères, p e u t être aussi préparée de diverses m a nières. B
o
t
t
e
d e
P o i r e a u x à la g r e c q u e . — Blancs de poireaux cuits d a n s un court-bouillon composé d'eau, huile et jus de citron, aromatisé à la coriandre. V. HORSD'ŒUVRE
FROIDS.
P o i r e a u x M o r n a y . — E t u v e r les b l a n c s d e poireaux au beurre. Les ranger sur plat à gratin, sur u n e couche de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. P o i r e a u x à la v i n a i g r e t t e . — Blancs de poireaux cuits à l'eau salée. Les égoutter et éponger. Les dress e r e n r a v i e r . L e s a s s a i s o n n e r d ' h u i l e e t v i n a i g r e , sel et poivre. Soupe aux poireaux V. POTAGES ET S O U P E S .
et
pommes
de
terre.
P o i r e a u x à l ' a n g l a i s e . — E p l u c h e r et laver les p o i r e a u x ; les r a c c o u r c i r de f a ç o n à ne c o n s e r v e r q u e les p a r t i e s b l a n c h e s . R é u n i r ces p a r t i e s e n b o t t i l l o n s , c o m m e des asperges. Les cuire à l'eau bouillante salée. Les é g o u t t e r ; les éponger. Les dresser s u r plat, sur serviette, ou s u r grille. G a r n i r de persil frais; servir avec beurre fondu à part. P o i r e a u x à la b é c h a m e l . — Faire b l a n c h i r 5 m i n u t e s , à l'eau salée, les b l a n c s de gros poireaux. Les égoutter. Les étuver au beurre. Les dresser en t i m bale, ou sur plat rond. Les n a p p e r de sauce b é c h a m e l pas trop épaisse. V.
SAUCES.
sauces
— Les servir, après cuisson à l'eau bouillante, avec beurre fondu à part, ou avec toute autre sauce, telle que crème, hollandaise, mousseline, vinaigrette.
P o i s f r a i s en cosse et écossés. (Phot. Claire.)
—
V e l o u t é o u c r è m e d e p o i r e a u x . — O n t r o u v e r a les recettes de ces p o t a g e s d a n s la série des POTAGES ET SOUPES.
P O I R É E . — Variété m u n e . V. ce mot.
potagère
de
la
bette
com-
P O I S . — P l a n t e o r i g i n a i r e de l'Asie o c c i d e n t a l e et dérivée du pois sauvage. Selon q u e la cosse én e s t t e n d r e o u p a r c h e m i n é e , o n d i s t i n g u e l e s pois mange-tout et l e s pois à écosser ; s e l o n leur taille, on d i s t i n g u e l e s pois à rames et l e s pois nains. L e s pois de Clamart, l e s pois Michaux, s o n t l e s v a r i é t é s les p l u s e s t i m é e s p a r m i celles q u e l'on m a n g e e n « vert », a v a n t m a t u r i t é c o m p l è t e , c ' e s t - à - d i r e à l ' é t a t d e petits pois. L e s v a r i é t é s t a r d i v e s s o n t c o n s e r v é e s p a r d e s s i c c a t i o n . L e s pois secs e n t i e r s s o n t de couleur j a u n e grisâtre; on leur préfère, en France d u m o i n s , l e s pois cassés, d o n t l e s g r a i n e s s o n t d é c o r tiquées, de coloration vert grisâtre (lorsqu'ils sont f r a n c h e m e n t verts, c'est qu'ils o n t été reverdis au cuivre). C u l t i v é s p a r les H é b r e u x , les Perses, les Grecs, p u i s p a r les R o m a i n s , les pois l e s o n t a c t u e l l e m e n t d a n s toute l'Europe méridionale (Provence, Languedoc), d a n s l'Asie o c c i d e n t a l e , d a n s l'Afrique s e p t e n t r i o n a l e e t d a n s l a région parisienne. C'est u n l é g u m e t r è s riche en azote et en mucilage, r e n f e r m a n t u n e forte proportion d'acide oxalique, de saveur agréable, r a p p e l a n t u n p e u celle d e l a c h â t a i g n e . Sa composition indique qu'il doit être proscrit du régime des azotémiques, des g o u t t e u x et des oxalémiques. P a r m i les m e i l l e u r e s v a r i é t é s de pois, il f a u t c i t e r : l e prince Albert, à g r a i n r o n d b l a n c , u n p e u v e r d â t r e ; l e téléphone ridé vert, à g r o s g r a i n r i d é v e r t p â l e ; l e sabre blanc, à g r o s g r a i n b l a n c , u n p e u o b l o n g ; l e ridé d e Knight, à g r a i n b l a n c v e r d â t r e , t r è s r i d é ; l e plein l e panier, à g r a i n v e r t r o n d , u n p e u a p l a t i par compression; le merveille d'Amérique, à grain ridé, vert pâle b l e u â t r e ; l e sans parchemin corne d e bélier, à g r a i n r o n d e t b l a n c . P a r m i les variétés de pois s a n s p a r c h e m i n ou m a n g e - t o u t , l e s v a r i é t é s r e c o m m a n d é e s s o n t l e corne de bélier, à rames, et le pois Carouby ou nain mange-tout, à large cosse. P O I S F R A I S . — P e t i t s pois à l ' a n g l a i s e . •— Cuire les p e t i t s pois à l'eau b o u i l l a n t e salée, le p l u s v i v e m e n t p o s s i b l e , e t l e r é c i p i e n t d e c u i s s o n découvert. Les é g o u t t e r ; les s é c h e r e n les s a u t a n t d a n s l a casserole s u r le feu. Dresser en t i m b a l e . Servir avec beurre frais à p a r t . P e t i t s pois au b e u r r e . — Cuire les petits pois à l'eau b o u i l l a n t e salée. Les é g o u t t e r , les sécher en les s a u t a n t s u r f e u vif. L e s a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sucre en p o u d r e . Les lier avec du b e u r r e frais divisé e n m e n u s f r a g m e n t s (125 g d e b e u r r e p a r litre d e petits pois). P e t i t s pois à la b o n n e - f e m m e . — F a i r e légèrem e n t revenir au beurre, d a n s u n e casserole, 12 petits o i g n o n s ( n o u v e a u x , à l a s a i s o n ) e t 125 g r a m m e s d e lard maigre coupé en dés et blanchi. Enlever petits oignons et lardons du sautoir. Mettre dans le beurre de cuisson u n e forte cuillerée d e farine. C u i r e q u e l q u e s i n s t a n t s , e n r e m u a n t à la cuiller de bois. Mouiller de 3 décilitres de c o n sommé blanc. Faire bouillir 5 minutes. Mettre d a n s cette sauce un litre de p e t i t s pois frais. A j o u t e r petits oignons et lardons, un b o u q u e t garni; cuire, la casserole couverte. P e t i t s pois à la c r è m e . — Les p e t i t s pois é t a n t cuits à l'eau, les égoutter, les sécher q u e l q u e s i n s t a n t s sur le feu. Les mouiller de crème fraîche bouillante. Faire bouillir jusqu'à réduction de moitié du m o u i l l e m e n t ; a s s a i s o n n e r d e sel e t p i n c é e d e s u c r e . Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche, bien mélanger; dresser en t i m b a l e . P e t i t s pois au f e n o u i l . — Cuire les p e t i t s pois à l e a u salée, avec u n e grosse b r a n c h e d e fenouil frais
ficelée e n b o u q u e t . L e s é g o u t t e r . L e s lier a u b e u r r e . Leur ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de fenouil haché. Dresser en timbale. P e t i t s p o i s à la f e r m i è r e . — Cuire, avec 12 petits o i g n o n s , 500 g r a m m e s d e t r è s p e t i t e s c a r o t t e s n o u v e l l e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glacées. L o r s q u e les c a r o t t e s s o n t à m o i t i é cuites, m e t t r e d a n s la casserole 8 décilitres de petits pois fraîchem e n t écossés, u n e l a i t u e détaillée e n grosse j u l i e n n e et un b o u q u e t garni composé de persil et de cerfeuil. A s s a i s o n n e r de sel et s u c r e . M o u i l l e r de 2 cuillerées d'eau. Cuire à l'étuvée. Au dernier m o m e n t , beurrer. Petits
pois
à
la
française.
—
Mettre
dans
une
casserole profonde, de g r a n d e u r suffisante p o u r p o u voir c o n t e n i r les p e t i t s pois et les é l é m e n t s de la garniture, u n litre d e petits pois frais, u n c œ u r d e laitue ciselé en chiffonnade, 12 petits oignons (nouveaux à la saison), un bouquet garni composé d e p e r s i l e t d e c e r f e u i l , 125 g r a m m e s d e b e u r r e , 1 0 g r a m m e s d e sel e t 2 0 g r a m m e s d e s u c r e . M a n i e r le t o u t de façon à b i e n m é l a n g e r les divers é l é m e n t s de l'apprêt. Ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau froide. Faire bouillir. Cuire d o u c e m e n t , la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , lorsque les petits pois sont cuits, retirer le b o u q u e t garni et ajouter, hors du feu, 3 ou 4 cuillerées de b e u r r e frais. M é l a n g e r ; dresser en timbale. Petits
pois
au
j'ambon
(Cuisine
languedocienne).
— F a i r e r e v e n i r au b e u r r e (en L a n g u e d o c , on e m p l o i e d e l a graisse d'oie) u n o i g n o n m o y e n c o u p é e n q u a r t i e r s e t 125 g r a m m e s d e j a m b o n m a i g r e c r u ( n o n fumé). M e t t r e d a n s l a c a s s e r o l e u n l i t r e d e p e t i t s pois frais. Les faire revenir l é g è r e m e n t d a n s le beurre. Les s a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée de farine. Cuire q u e l q u e s i n s t a n t s . Mouiller de 3 décilitres d'eau. Assaisonner d e sel e t s u c r e ; a j o u t e r u n p e t i t b o u q u e t g a r n i . Cuire, à couvert, de 45 à 50 m i n u t e s . Retirer le b o u q u e t garni. Dresser en timbale. Petits
pois
aux
laitues.
—
Se
préparent
comme
l e s Petits pois à la française a v e c l a i t u e s ficelées et sans petits oignons. U n e fois les p e t i t s pois cuits, é g o u t t e r les laitues, les diviser en q u a r t i e r s . Les m e t t r e s u r les p e t i t s pois. T e r m i n e r avec b e u r r e frais et dresser en t i m bale. Petits
pois
à
la
menthe.
- -
Se
préparent
comme
l e s Petits pois a u fenouil, e n r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r d e l a m e n t h e fraîche. M e t t r e s u r les p e t i t s pois, liés a u b e u r r e e t dressés e n t i m b a l e , des feuilles d e m e n t h e blanchies. Petits
pois
à
la
paysanne.
—
Se
préparent,
avec
d e g r o s p o i s f r a i s , c o m m e l e s Petits pois à l a française, a v e c l a i t u e g r o s s i è r e m e n t c i s e l é e e t o i g n o n s e n q u a r t i e r s . U n e fois les pois c u i t s , les lier a u b e u r r e m a n i é (30 g d e b e u r r e e t 1 0 g d e f a r i n e p a r litre de petits pois). Nota. — L e s p e t i t s p o i s à l a p a y s a n n e , d o n t l a r e cette est donnée ci-dessus, sont souvent d é n o m m é s à la bonne-femme. Purée
de
pois
frais,
dite
Saint-Germain.
—
C u i r e l e s p o i s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Petits pois à l a française. L e s é g o u t t e r ; l e s p a s s e r a u t a m i s f i n . Chauffer cette p u r é e ; lui ajouter la cuisson des pois passée et r é d u i t e . Au dernier m o m e n t , la lier a v e c d u b e u r r e f r a i s (125 g a u l i t r e d e p u r é e ) . On emploie, p o u r la purée, des gros pois, m a i s t o u j o u r s r i g o u r e u s e m e n t frais. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e t t e p u r é e a v e c des pois cuits à l'eau salée et bien égouttés. POIS MANGE-TOUT OU PRINCESSE. — On appelle ainsi les pois d o n t la gousse ou cosse est dépourvue de parchemin, ce qui permet de la consommer en m ê m e temps que la graine. Diviser les cosses de pois ( d o n t on a u r a enlevé les fils) en deux ou trois m o r c e a u x . Les traiter selon l'une ou l'autre des manières indiquées ci-dessus p o u r les p e t i t s pois frais.
P O I S SECS. — On emploie en cuisine trois sortes de p o i s s e c s : l e s pois cassés, l e s pois jaunes et l e s pois chiches. Les pois j a u n e s ne s o n t c o n s o m m é s q u e d a n s cert a i n e s régions de l'est de la F r a n c e , et p r e s q u e t o u jours sous forme de purée. Cette purée est très souv e n t servie, e n Allemagne, c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de la choucroute. Les pois j a u n e s p e u v e n t aussi être a c c o m m o d é s c o m m e les h a r i c o t s b l a n c s secs. Les pois chiches, séchés entiers, p r o v i e n n e n t d'une légumineuse appelée aussi chiche ou pois cornu. V. plus loin. Les pois cassés ou graines de pois verts décortiq u é s et cassés en deux sont ceux q u e l'on emploie le plus c o u r a m m e n t en France. Ils servent s u r t o u t à p r é p a r e r les p u r é e s . Cuisson
des
pois
cassés.
—
Faire
tremper
les
pois cassés, s i m p l e m e n t p o u r les ramollir, c'est-àdire e n n e les laissant p a s s é j o u r n e r t r o p l o n g t e m p s d a n s l'eau. Les m e t t r e d a n s u n e casserole. Les couvrir d'eau ( u n litre e t d e m i d ' e a u p o u r 500 g d e p o i s c a s s é s ) . Ajouter u n e crosse de j a m b o n et u n e grosse mirepoix composée d'une carotte et d'un oignon moyen et de 75 g r a m m e s de lard maigre (blanchi), t o u s ces articles coupés en gros dés et f o n d u s au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni composé de persil, t h y m , laurier et du vert de 3 poireaux. Assaisonner. Faire bouillir. Cuire d o u c e m e n t , la casserole couverte, p e n d a n t u n e heure et demie environ. (On p e u t aussi ajouter à la g a r n i t u r e des pois cassés q u e l q u e s feuilles de laitues). Potage
de
pois
cassés,
dit
purée
aux
croûtons.
— Potage préparé avec des pois cassés cuits ainsi qu'il est d i t à cuisson des pois cassés, et passés à l ' é t a m i n e . V. POTAGES E T S O U P E S . Purée
de
pois
cassés.
—
Passer
au
tamis
fin
en
crin, ou à l'étamine, les pois cassés c u i t s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Chauffer cette purée, en la travaill a n t bien avec la cuiller de bois. La diluer en lui a j o u t a n t q u e l q u e s cuillerées de la cuisson des pois, passée à la passoire fine. B e u r r e r , au d e r n i e r m o m e n t , et hors du feu. Nota. — O n p e u t a j o u t e r à c e t t e p u r é e , q u e l ' o n sert c o m m e l é g u m e ou q u e l'on emploie c o m m e garniture, quelques cuillerées de crème fraîche. POIS
DU
CAP
— On désigne parfois sous ce n o m
le haricot de Lima. V . c e m o t . POIS
CHICHE.
— P l a n t e de la famille des légumineuses originaire des bords de la Méditerranée, et dont u n e espèce est cultivée d a n s n o s j a r dins potagers. Dans le sudouest de la France, o n c u i t les pois c h i c h e s e n estouffade. C'est surtout en Espagne qu'ils sont utilisés. Ils e n t r e n t Pois du Cap ou haricot de Lima. dans la préparat i o n d e s d e u x p o t é e s n a t i o n a l e s , Voila podrida e t l e puchero. En Afrique du Nord, les pois c h i c h e s s o n t égalem e n t appréciés. Ils sont u n e des g a r n i t u r e s indispensables du couscous classique. Pois
chiches
à
la
catalane.
—
Faire
tremper
les
pois chiches j u s q u ' à ce qu'ils soient suffisamment ramollis. Les cuire à l'eau, avec la g a r n i t u r e de lég u m e s h a b i t u e l l e ( c o m m e les h a r i c o t s b l a n c s ) e t u n morceau de poitrine de porc fumée. Assaisonner de sel et poivre. A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées d'huile,
cela afin de f o r m e r u n e c o u c h e grasse a u - d e s s u s de l a c u i s s o n . A j o u t e r a u x p i m e n t s les saucisses e s p a gnoles dites chorizos. V. ce mot. Cuire à très petite ébullition pendant 4 heures environ. E g o u t t e r les pois chiches. Retirer les l é g u m e s de g a r n i t u r e e t l e b o u q u e t g a r n i . M e t t r e les pois d a n s u n e casserole. Les mouiller de q u e l q u e s cuillerées de p u r é e de t o m a t e s . A j o u t e r les c h o r i z o s et le lard, détaillé e n m o r c e a u x réguliers. C o n d i m e n t e r d'une' p o i n t e d'ail. A j o u t e r q u e l q u e s cuillerées de la c u i s son. Faire mijoter u n e heure. Servir en timbale. P O I S S O N S . — La m a j e u r e partie des poissons sont comestibles et offrent u n e ressource alimentaire encore insuffisamment exploitée dans beaucoup de pays, en F r a n c e n o t a m m e n t ; cela t i e n t , p o u r u n e t r è s grande part, à l'extrême altérabilité de leur chair, p o u r le plus g r a n d n o m b r e des espèces. Grâce à l'organisation des t r a n s p o r t s rapides, d a n s des wagons spéciaux, on p e u t aujourd'hui, à peu près partout, consommer du poisson dans un état de fraîcheur parfaite. Composition de la chair d e s poissons. — En se b a s a n t sur le n o m b r e de calories qu'ils p e u v e n t fournir, o n p o u r r a i t dire q u e les p o i s s o n s les p l u s n o u r rissants sont l'anguille de rivière et la lamproie; puis viendraient le saumon, la truite saumonée, le m a q u e r e a u , le t u r b o t , le h a r e n g frais, le congre; p a r m i les m o i n s n o u r r i s s a n t s , m a i s q u i s o n t c e p e n d a n t loin d'être à dédaigner, figurent la dorade, la sole et la l i m a n d e . En moyenne, la q u a n t i t é d'eau est la m ê m e pour t o u s l e s p o i s s o n s , s o i t 7 5 p . 100, l e s m a t i è r e s a l b u minoïdes varient également fort peu selon les e s p è c e s e t s o n t v o i s i n e s d e 1 8 p . 100. L e s m a t i è r e s grasses se r e n c o n t r e n t par q u a n t i t é s plus variables. Il y a des poissons t r è s g r a s c o m m e l'anguille, (26 p . 1 0 0 ) ; d e s p o i s s o n s g r a s c o m m e l a l a m p r o i e , 1 2 , 5 p . 1 0 0 ; l ' a l o s e , 8,42 p . 1 0 0 ; l e m a q u e r e a u , 8,31 p . 1 0 0 ; l ' e s t u r g e o n , 7,91 p . 1 0 0 ; l e h a r e n g , 6 . p . 100; et des poissons m a i g r e s c o m m e le brochet, la raie, la dorade. L a c h a i r d e p o i s s o n n e p r é s e n t e d o n c p a s d e différences t r è s i m p o r t a n t e s avec celle des a n i m a u x terrestres; elle r e n f e r m e p e u t - ê t r e u n p e u m o i n s de s u b s t a n c e s azotées; la t e n e u r en graisse est variable et la proportion des matières minérales est s e n s i b l e m e n t l a m ê m e , e n p a r t i c u l i e r celle des c o m posés p h o s p h o r e s . C'est grâce à sa facile digestibilité q u e les poissons ( s u r t o u t les poissons maigres), constituent u n e alimentation favorable au travailleur Intellectuel. Au p o i n t de vue pratique, il est intéressant de n o t e r l a q u a n t i t é d e d é c h e t s q u e d o n n e n t les poissons entiers : ainsi la carpe, la m o r u e fraiche, la sole en d o n n e n t 50 p. 100; le bar, 47 p. 100; la p e r che, la t r u i t e , 44 p. 100; les p e t i t s p o i s s o n s à frire c o m m e le goujon, Féperlan, en d o n n e n t de 40 à 30 p . 1 0 0 ; l a s a r d i n e f r a î c h e , 2 0 p . 100 s e u l e m e n t . F r a î c h e u r d e s p o i s s o n s . — La chair des poissons, é m i n e m m e n t corruptible, est u n e cause fréquente d'intoxication digestive lorsque sa fraîcheur n'est pas irréprochable. Au marché, la fraîcheur du poisson se reconnaît à la f e r m e t é de la chair, à l'odeur f r a n c h e et n e t t e , sans a u c u n e espèce de relent, fade, douceâtre, piq u a n t o u a u t r e , a u b r i l l a n t d e l'œil, q u i n e doit pas être enfoncé d a n s l'orbite, à l'éclat des écailles èt la coloration des ouïes, qui doit être d'un rouge é c a r l a t e vif; m a i s c e d e r n i e r s i g n e n ' a d e v a l e u r q u ' e n c o n c o r d a n c e avec les p r é c é d e n t s , car il est des p l u s faciles à s i m u l e r , p a r u n e c o l o r a t i o n artificielle à la c o c h e n i l l e ou à l'éosine ( q u i d é t e i n t s u r les m a i n s et sur les linges) ou par badigeonnage au sang de lapin. Les raies s o n t p e u t - ê t r e les seuls poissons p e u v e n t subir u n e légère mortification.
qui
Conservation des poissons vivants. — Depuis longtemps, on connaît quelle é t o n n a n t e faculté de r é s i s t a n c e c o n t r e le froid o n t les poissons. Il y a plus de c i n q u a n t e ans déjà, q u e des naturalistes o n t
fait l'observation q u e les poissons, enfermés vivants dans un bloc de glace, p o u v a i e n t , assez longtemps après cet étrange procédé de conservation, être rappelés à la vie. V e r s 1913, ces e x p é riences furent reprises par le physicien Pictet. Il fit congeler l e n t e m e n t 28 poissons d'eau douce dans un bloc vivants, de glace q u i f u t e n s u i t e amené à une températ u r e d e 20° a u - d e s s o u s d e 0. P e n d a n t 2 mois, les furent laissés poissons dans leur prison de glace. L o r s q u e le bloc f u t e n s u i t e dégelé, ces poissons se m o n t r è r e n t aussi alertes q u e si leur Productions gastronomiques du Poitou. vie n ' a v a i t p a s é t é i n t e r r o m p u e . Des e x p é r i e n c e s o n t été faites, il y a q u e l q u e s est souvent excellente, ne doivent pas être confondus a n n é e s , afin d e c o n s t a t e r l a v a l e u r d ' u n s e m b l a b l e avec les p r é c é d e n t s ; il s'agit de poissons d o n t les n a procédé de conservation. geoires p r é s e n t e n t des rayons épineux, c o m m u n i On obtient des blocs de poissons congelés qui p e u vent être expédiés. P o u r retirer les poissons en p a r fait état de fraîcheur de la glace, il f a u t faire fondre très l e n t e m e n t cette dernière. Conserves
de
poissons
et
poissons
conservés.
—
Les procédés appliqués p o u r la conservation des viandes s e r v e n t aussi à celle des p o i s s o n s ; la c o n gélation est de plus en plus employée. La stérilisation en boîtes métalliques se fait en grand pour certaines espèces, n o t a m m e n t p o u r le s a u m o n et p o u r les c r u s t a c é s ; ces conserves s o n t justiciables des m ê m e s réserves q u e celles d e v i a n d e e n a j o u t a n t que le surchauffage modifie encore plus le goût. Le séchage s'applique s u r t o u t à la m o r u e et à l'églefln; la fumaison au hareng, au saumon, à l'anguille; la salaison, au hareng, à la sardine, au m a q u e r e a u ; enfin, c e r t a i n e s espèces, n o t a m m e n t les s a r d i n e s e t le thon, sont conservées en boîtes métalliques dans de l'huile, a p r è s friture p r é a l a b l e ; elles c o n s t i t u e n t des hors-d'ceuvre agréables, utiles d a n s les régimes d'engraissement, mais un peu indigestes. P o i s s o n s p l a t s . — Ces poissons s o n t de d e u x sortes : les poissons aplatis verticalement, comme les raies, le côté foncé r e p r é s e n t a n t le dos, le côté clair étant le ventre, et l e s poissons aplatis latéralement, qui s o n t les poissons p l a t s p r o p r e m e n t dits, les côtés clairs et foncés r e p r é s e n t a n t les flancs, le d o s et le v e n t r e é t a n t r e p r é s e n t é s p a r les b o r d s a p l a t i s ; les deux y e u x s o n t d u m ê m e côté (côté coloré) et, selon l e u r p l a c e , o n d i s t i n g u e d e s p o i s s o n s droitiers e t d e s p o i s s o n s gauchers. L ' a n u s , t o u j o u r s v i s i b l e a u b o r d ventral, p e r m e t de se repérer facilement; la plie, le f l e t , l a s o l e , l a l i m a n d e s o n t d e s p o i s s o n s droitiers; l a c a r d i n e , l e t u r b o t , l a b a r b u e s o n t gauchers. P o i s s o n s v é n é n e u x . — Certains poissons, h a b i t a n t e n général les m e r s tropicales, o n t u n e chair c o n s t a m m e n t v é n é n e u s e ; d'autres espèces, c o m m e le g r o n d i n gris, le pagre, l'orphie, etc., d e v i e n n e n t vénéneuses à certaines époques. P o i s s o n s v e n i m e u x . — Ces poissons, d o n t la c h a i r
P o i s s o n - c h a t ou silure.
q u a n t avec des glandes spéciales et qui causent des piqûres très douloureuses, des accidents locaux, si on les m a n i p u l e sans p r é c a u t i o n ; tel est le cas de la vive. P O I S S O N - C H A T . — Silure importé d'Amérique. C e p o i s s o n a l a b o u c h e m u n i e d e six b a r b i l l o n s , long de 30 à 60 c e n t i m è t r e s ; sa chair est fine, s a n s excès d'arêtes. P O I S S O N N I E R . — « Chef de partie », qui, d a n s u n e brigade de cuisine de grande maison, s'occupe spécialement de la préparation des poissons, exception faite de ceux qui sont traités par la friture ou la grillade. Ces derniers s o n t préparés p a r le rôtisseur ou le grillardln. Ce m o t s'emploie aussi p o u r désigner le m a r c h a n d de poissons. P O I S S O N N I È R E . — Ustensile culinaire destiné à faire cuire le poisson, généralement m u n i d'une grille p e r m e t t a n t de retirer le poisson s a n s le briser. P O I T O U . — Le folklore g a s t r o n o m i q u e poitevin s'étend sur plusieurs d é p a r t e m e n t s (Vendée, Vienne, Deux-Sèvres, Maine-et-Loire). Les spécialités culinaires sont en réalité des plats locaux qui, ainsi qu'il en est p a r t o u t , varient d a n s leurs détails, selon les e n d r o i t s et les g o û t s . Cette région est p a r t i c u l i è r e m e n t favorisée en élém e n t s c o m e s t i b l e s e t e n p r o d u c t i o n s d u sol. Les boeufs de P a r t h e n a y et de Bressuire f o u r n i s s e n t u n e v i a n d e parfaite, les m o u t o n s s o n t d e b o n n e q u a l i t é ; le porc, en raison de la nourriture qu'il reçoit, d o n n e u n e chair savoureuse. L'aviculture p r o d u i t t o u t e la série des volailles : dindes, chapons, poulardes, pintades, et d a n s les c a n t o n s de C h e f - B o u t o n n e et de Sauzé-Vaussay, il y a des élevages de c a n a r d s p o u r la p r o d u c t i o n du foie gras. Les p â t é s d e foie g r a s d e C i v r a y s o n t r e n o m m é s , et on fait aussi des confits de c a n a r d . Le gibier de poil est r é p u t é ; le gibier de p l u m e (perdreaux, bécasses et bécassines, cailles, râles, c a n e petières) ne l'est p a s m o i n s et la s a u v a g i n e (ou gibier d'eau) y est en a b o n d a n c e . La Vendée m a r i t i m e est favorisée en poissons excellents. L'on y t r o u v e à p e u p r è s t o u s les c o q u i l lages. Les h u î t r e s portugaises de la T r a n c h e et du G r o i n - d u - c o u ; les m o u l e s de b o u c h o t s de l'Aiguill o n s o n t a p p r é c i é e s d e s a m a t e u r s e t les l a n g o u s t e s d e l'île d ' Y e u n e l e s o n t p a s m o i n s . Les r i v i è r e s f o u r nissent t o u t e la variété des poissons d'eau douce et les r u i s s e a u x s o n t e n c o r e assez p e u p l é s e n écrevisses; d a n s les m a r a i s v e n d é e n s a b o n d e n t a n g u i l l e s e t grenouilles. La terre poitevine est propice aux légumes :
y v i e n n e n t en a b o n d a n c e les o i g n o n s (très r e n o m m é s ) , artichauts, petits pois, haricots blancs de Marac, choux-fleurs de Niort et choux verts de Vendée. P a r m i les fruits s o n t à citer les c h â t a i g n e s du bocage v e n d é e n et les noix de la V i e n n e . D a n s la série fromages, se p r é s e n t e n t c e u x de la Mothe Saint-Héraye et de Saint-Loup; ceux de chèvre, le c h a b i c h o u de la Vienne, les caillebottes, les p e t i t s caillés. Sans avoir la qualité du beurre des Charentes, celui de pays est excellent. Comme plats régionaux on peut indiquer notamm e n t : La Potée à la tête de porc, q u i f o u r n i t s o u p e et plat; la tête découpée en morceaux se mange au g r o s sel e t l é g è r e m e n t a s p e r g é e d e v i n a i g r e . P a r m i les p o i s s o n s : l e s anguilles grillées de SaintTrojan; la bouilleture, matelote d'anguille au vin rouge dont la garniture s'augmente de pruneaux; la chaudrée, s o r t e d e r a g o û t d e p o i s s o n d o n t l e m é r i t e est dans la variété et la fraîcheur des poissons. La cotriade, s o r t e d e b o u i l l a b a i s s e , n ' e s t p a s s p é c i f i q u e m e n t u n e p r é p a r a t i o n v e n d é e n n e , m a i s elle s e fait sur le littoral, principalement dans le canton de Nolrm o u t i e r . L e s grenouilles à l a luçonnaise s o n t d ' a b o r d t e n u e s p e n d a n t u n e h e u r e d a n s u n b a i n d'eau vinaigrée, p u i s elles s o n t égouttées, épongées, farinées, sautées au beurre noisette et accompagnées de gousses d'ail frites. D a n s l a s é r i e v i a n d e s v i e n t d ' a b o r d l a fressure vendéenne, q u i c o m p r e n d l e m o u , l e f o i e , l e c œ u r e t l a rate du porc, hachés et additionnés de sang de porc coagulé. Le t o u t est cuit avec du lard gras haché, lentement et longuement. Se mange généralement froide. L é pâté d e Pâques e s t u n p â t é l o n g , g e n r e p a n t i n , dont la garniture comporte des boulettes de hachis, œufs durs, morceaux de viande de porc et de poulet o u d e l a p i n , s a u t é s a u b e u r r e e t r e f r o i d i s . L e pâté vendéen s e f a i t a v e c f i l e t s d e l a p i n d e g a r e n n e e t farce de m ê m e gibier à laquelle on ajoute u n e q u a n tité à p e u près égale de porc à m o i t i é cuit et h a c h é . Se f a i t e n t e r r i n e . L e pain d e Pâques o u g a l e t t e p a q u a n t e , est t o u t s i m p l e m e n t de la p â t e à p a i n à laquelle on ajoute du beurre, du sucre, des œufs, de la fleur d'oranger; on lui d o n n e la forme d'une miche. E n l é g u m e s : l a chouée, q u i n ' e s t a u t r e c h o s e q u e des c h o u x verts cuits à l'eau salée, égouttés, pressés e t c o p i e u s e m e n t a d d i t i o n n é s d e b e u r r e ; l e s mogettes sont des haricots cuits avec la condimentation o r d i n a i r e e t c o m p l é t é s a v e c b e u r r e e t c r è m e ; l e far ( o u farci) qui se compose de différents l é g u m e s c o m m e feuilles de bette, épinards, poireaux, chou, cuits d'abord à l'eau salée, puis égouttés, pressés, h a c h é s et compotes l o n g u e m e n t dans un poêlon avec graisse de porc, oignon et lard de poitrine gras coupé en dés. L'on y ajoute finalement des œ u f s b a t t u s et de la crème. D a n s l a p a r t i e e n t r e m e t s e t p â t i s s e r i e : l e tourteau fromage, f r o m a g e b l a n c o u d e c h è v r e m i s e n p â t e fine, auquel on ajoute un q u a r t de son poids de farine, sucre en poudre, beurre, jaunes d'œufs, blancs en neige, p a r f u m à volonté. On m e t en m o u l e et, a p r è s f e r m e n t a t i o n de la pâte, la cuisson se fait au four; l a fouée, u n e c i r c o n f é r e n c e d e p â t e à p a i n r e c o u v e r t e de crème, de beurre fondu ou d'huile qui se cuisait a u t r e f o i s à la flamme du f o u r ; l e s bottereaux d e Langon, genre d'oreillettes cuites dans la friture d ' h u i l e ; l e s pâtés d e prunes. A c i t e r c o m m e t r è s r e n o m m é s : les m a c a r o n s et b i s c u i t s de M o n t m o r i l l o n ; mélusines et macarons de Lusignan; biscuits de Parthenay; berlingolettes de Châtellerault ; angélique de Niort. Boissons : p e t i t s v i n s d e p a y s e x c e l l e n t s : r o u g e s d e le Foye-Monjault; vins blancs de L o u d u n (SaintLéger, Montbrillan, P o u a n ç a y , T e r n a y ) . D a n s les D e u x - S è v r e s on récolte, près de P a r t h e n a y , les e x c e l l e n t s vins de Brézé et de B o u r g u e i l ; les vins b l a n c s de T h o u a r s (Bilazais, Ligron, Taizé) ou rouges (Pompois) q u i o n t q u e l q u e analogie avec les vins de S a u m u r . E n V e n d é e o n apprécie les vins d e M a r e u i l sur-Lay.
Rameau
de
poivrier.
Signalons, pour terminer, la bière de Montmorillon q u i est réputée, et la liqueur d'angélique de Niort. P O I T R I N E . — Partie inférieure de la région cost a l e e t d u s t e r n u m (V. M A N I E M E N T ) . P o u r l a p r é p a ration
culinaire,
voir
BŒUF,
VEAU,
MOUTON.
P O I V R A D E . — F a ç o n de préparer certains alim e n t s , n o t a m m e n t le gibier de poil. V. CHEVREUIL, SAUCES.
On désigne aussi sous le n o m de poivrade le petit artichaut n o u v e a u que l'on m a n g e à la croque-ausel. P O I V R E . — F r u i t du poivrier, qui est un arbuste originaire de l'Archipel I n d i e n ; on le cultive a u j o u r d ' h u i d a n s t o u t e l'Asie t r o p i c a l e e t d a n s l ' A m é rique équatoriale. Le poivre est u n e des premières épices q u i o n t été introduites en Europe. Le poivre est u n e graine cueillie a v a n t m a t u r i t é . O n e n d i s t i n g u e d e u x s o r t e s c o m m e r c i a l e s : l e poivre noir, à s u r f a c e v e r t n o i r â t r e e t r i d é e , e t l e poivre blanc, q u i e s t l e p r é c é d e n t d é b a r r a s s é d e s a c o q u e , m o i n s acre et m o i n s a r o m a t i q u e que le poivre noir. Le poivre m o u l u perd très rapidement de sa saveur et de son arôme, aussi doit-on toujours le m o u dre a u m o m e n t d e l'emploi. O n s e sert p o u r cela d u moulin à p o i v r e . I l s ' e n f a i t d e f o r m e s e t d e m a t i è r e s d i f f é r e n t e s s u i v a n t q u ' i l s s o n t d e s t i n é s à l'office, à l a t a b l e . O n évite, e n s e s e r v a n t d u m o u l i n , les falsifications possibles auxquelles est soumis le poivre vendu à l'état de poudre (addition de poudre de m a n i g u e t t e , d e p o u d r e s i n e r t e s c o m m e celle d e n o y a u x de dattes, etc.). Condiment très usité, intervenant dans presque t o u t e s les p r é p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , l e poivre est u n excitant, un s t i m u l a n t , d o n t il f a u t s i m p l e m e n t éviter l'abus. Poivre
de
Guinée.
Poivre
de
la
Poivre
long,
—
V.
Jamaïque. poivre
de
MANIGUETTE. —
V.
MYRTE.
Cayenne.
—
V.
PIMENT.
P O I V R E T T E . — N o m vulgaire de la nigelle cultivée. V. ce m o t . P O I V R O N . — Nom vulgaire du piment. V. ce mot. P O L E N T A . — F o r m e piémontaise de la bouillie de maïs, préparée avec du maïs s i m p l e m e n t séché à l'air (et n o n a u f o u r c o m m e p o u r les g a u d e s ) . O n p r é p a r e aussi, n o t a m m e n t e n Corse, u n e p o lenta de châtaignes. La p o l e n t a s e r v a n t de g a r n i t u r e a u x becfigues et autres petits oiseaux est un plat traditionnel de la cuisine du nord de l'Italie; c'était un des m e t s favoris de Napoléon I . e r
C u i s s o n de la p o l e n t a . — Verser en pluie dans u n l i t r e d ' e a u b o u i l l a n t e s a l é e (15 g d e sel a u l i t r e ) 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a ï s . B i e n r e m u e r c e t t e c o m p o s i t i o n ; la faire cuire de 25 à 30 m i n u t e s . Lui ajouter alors, p o u r la q u a n t i t é de polenta
indiquée ci-dessus, de 60 à 70 g r a m m e s de b e u r r e et 75 grammes de parmesan râpé. Mettre la bouillie ainsi préparée sur u n e plaque mouillée en l'étalant en u n e couche de m ê m e épaisseur. U n e fois froide, détailler c e t t e abaisse de p o l e n t a en morceaux carrés ou en losanges. Faire colorer ces m o r c e a u x au b e u r r e ; les dresser s u r u n p l a t r o n d ; les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r â p é ; les arroser d e b e u r r e n o i s e t t e . On p e u t aussi l'employer c o m m e garniture de viandes diverses ou de poisson. Avec la bouillie de polenta faite ainsi qu'il est dit ci-dessus, on p e u t préparer des plats divers tels q u e soufflés, t i m b a l e s , e t c . P o u r ces p r é p a r a t i o n s , on opérera ainsi qu'il est dit p o u r les a p p r ê t s du m ê m e genre faits avec la semoule. V. ce mot. A t t e r e a u x de p o l e n t a p a r e n t c o m m e l e s Attereaux
(Hors-d'oeuvre). — Se préd e semoule. V . S E M O U L E .
B e i g n e t s de p o l e n t a (Entremets). — Se préparent a v e c p o l e n t a c u i t e a u l a i t e t s u c r é e c o m m e l e s Beignets de semoule. V. S E M O U L E . Grives
ou
autres
petits
oiseaux
à
la
polenta.
—
Préparer de la polenta au fromage ainsi qu'il est dit ci-dessus. Verser cette polenta d a n s un plat rond allant au feu, beurré. Etaler la composition en u n e c o u c h e épaisse de 3 c e n t i m è t r e s . A l'aide du dos d ' u n e cuiller mouillée d'eau, m a r quer sur la couche de polenta a u t a n t de creux qu'on a de grives (ou d ' a u t r e s oiseaux) à servir. S a u p o u drer la polenta de fromage râpé. Mettre dans c h a q u e cavité u n e grive q u e l'on a u r a fait cuire à moitié au four. Arroser d ' u n p e u de beurre. Achever de cuire au four. Verser a u t o u r du plat le fonds de cuisson des grives déglacé avec du vin blanc. P o u d i n g à la a v e c b o u i l l i e de moule. POLONAISE certains
aliments.
P O L Y P O D E . mestible.
V.
p o l e n t a ( E n t r e m e t s ) . — Se prépare, p o l e n t a , c o m m e l e Soufflé à l a se(À V.
—
l a ) . — Mode ASPERGES,
Variété
de
de préparation de
CHOU-FLEUR.
fougères
qui
est
co-
t i n g u e l e s pommes à cidre et l e s pommes à couteau ou de table. Les espèces les p l u s estimées de p o m m e s à c o u teau sont : la reinette grise, a s s e z g r o s s e , à c h a i r c a s s a n t e e t p a r f u m é e , s e c o n s e r v a n t b i e n ; reine des reinettes, g r o s s e , a r r o n d i e , j a u n e s t r i é e d e r o u g e , à c h a i r p a r f u m é e e t fine, s e c o n servant jusqu'en été; reinette franche, de grosseur moyenne, de forme cylindrique, vert-jaunâtre avec taches fauves, parfumée et de bonne conservation; reinette du Canada, large, aplatie, à robe jaune, avec taches rouges plus ou moins foncées. Les calvilles, caractérisées par des côtes plus ou moins m a r q u é e s a u n i v e a u d u c o l l e t : calville blanche, g r o s s e , ovoïde, de couleur jaune-ivoire, quelquefois r o u g e clair s u r u n côté, t r è s parfumée, avec un goût d'ananas; calville rouge, de même Vide-pomme. forme q u e la précédente, à p e a u il'hut. Larousse.) rouge sombre ou pourpre, à chair parfois rosée et a y a n t s o u v e n t un léger g o û t de framboise. C'est u n e variété de cette dernière, cultivée en Californie, qui inonde actuellement nos m a r c h é s ; ces fruits, cultivés avec soin, cueillis et m a n i p u l é s avec précaution, triés selon leur grosseur, bien e m ballés, o n t fait u n e c o n c u r r e n c e sérieuse a u x fruits indigènes, trop souvent gaulés brutalement et e m ballés en vrac. P o u r l'époque de c o n s o m m a t i o n de ces différentes e s p è c e s , v o i r C A L E N D R I E R G A S T R O N O M I Q U E , fruits. La p o m m e est un excellent fruit de table, de digest i o n facile lorsqu'elle est b i e n m a s t i q u é e . On l'utilise en cuisine p o u r faire de n o m b r e u x entremets, des confitures, etc., en confiserie p o u r les p â t e s et le sucre de p o m m e s . La p o m m e est aussi un fruit de p r e s s o i r e t d ' a l a m b i c , q u i d o n n e l e cidre, d ' o ù l ' o n retire de l'eau-de-vie ou calvados.
FOUGÈRE. Beignets
P O L Y P O R E . — Sorte de champignon très volum i n e u x (on en t r o u v e q u i p è s e n t j u s q u ' à 20 kilos) croissant généralement au pied des vieux chênes et aussi en terre. Ces c h a m p i g n o n s m o n s t r u e u x , q u i sont comestibles m a i s de chair un peu coriace, se trouvent surtout en Allemagne, en Hongrie, en Italie, p l u s r a r e m e n t en France. P O M M A R D ( V i n d e ) . — C e vin, qui est récolté à P o m m a r d , petite c o m m u n e de la Côte-d'Or, arrond i s s e m e n t de B e a u n e , est classé p a r m i les g r a n d s crus de la Bourgogne. P O M M E . — La p o m m e est le fruit d'un arbre de la famille des rosacées. P a r m i les n o m b r e u s e s v a r i é t é s d e p o m m e s o n d i s -
de
V.
pommes.
BEIGNETS,
beignets
d'entremets. Bordure
de
pommes
Brillât-Savarin.
—
Garnir
d e m a r m e l a d e d e p o m m e s liée avec c r è m e p â t i s s i è r e parfumée au r h u m , l'intérieur d'un savarin trempé au sirop et parfumé au r h u m . Placer sur le savarin des moitiés de p o m m e s poc h é e s a u s i r o p v a n i l l é , é g o u t t é e s •»t n a p p é e s d e p u l p e d'abricots réduite. Décorer avec moitiés de noix fraîches, cerises et a n g é l l q u e confites. Servir avec crème anglaise au r h u m . Bordure
de
pommes
à
la
n o r m a n d e . •— Cuire
au
sirop vanillé des moitiés de p o m m e s de Calville, pelées et épépinées. Les faire refroidir d a n s le sirop. Les égoutter et éponger.
Q u e l q u e s b o n n e s s o r t e s d e p o m m e s : calville b l a n c , c h â t a i g n i e r , r e i n e t t e d u C a n a d a , r e i n e t t e g r i s e .
Préparer un appareil à crème moulée, parfumée au c a l v a d o s (V. C R È M E S ) e t c u i r e c e t t e c r è m e a u b a i n marie, d a n s un m o u l e à b o r d u r e uni. Paire refroidir cette bordure. Démouler la b o r d u r e sur un plat rond. G a r n i r l'int é r i e u r avec les m o i t i é s de p o m m e s b i e n épongées, et e n m o n t a n t ces p o m m e s e n d ô m e . Décorer à la p o c h e à douille c a n n e l é e avec de la crème Chantilly bien ferme. Servir avec sauce abricot parfumée au calvados. Charlotte Compote Confiture marmelades.
de de de
pommes.
— V.
pommes.
— V.
pommes.
CHARLOTTE. COMPOTE.
— V.
C O N F I T U R E , gelées
et
Crêpes fourrées aux pommes. — Masquer de marmelade de pommes de reinette assez réduite des crêpes préparées selon la m é t h o d e habituelle. V.
CRÊPES.
R o u l e r les crêpes ou les plier en q u a t r e . Les m e t t r e sur u n e p l a q u e : les s a u p o u d r e r de glace de sucre. Paire glacer vivement au four. Dresser sur serviette. Nota. — L e s c r ê p e s f o u r r é e s s o n t habituellement désignées sous le nom de pannequets.
employé p o u r préparer la gelée de p o m m e s décrite d'autre part. On l'utilise é g a l e m e n t p o u r la préparation de bon n o m b r e de gelées de fruits t r o p a q u e u x , qui, sans cette addition, seraient trop inconsistantes et risqueraient de fermenter. Employé d a n s des proportions déterminées, le jus de p o m m e s ne d é n a t u r e pas le p a r f u m des fruits a u x q u e l s il est a d j o i n t . . Pour 2 litres et demi environ de j u s de pommes, couper en quartiers 36 pommes de reinette bien saines, s a n s enlever ni la p e a u ni les p é p i n s f o u r n i s s a n t , les u n s e t les a u t r e s , u n e g r a n d e q u a n t i t é d e matières mucilagineuses. Les m e t t r e d a n s u n e bassine en cuivre avec 2 litres d'eau. Couvrir h e r m é t i q u e m e n t la bassine et faire c u i r e s u r f e u , s o u t e n u m a i s p a s t r o p vif, j u s q u ' à c e q u e les quartiers de p o m m e s fondent légèrement sous le doigt. Renverser le tout sur un grand tamis placé bien en équilibre s u r u n e t e r r i n e et laisser couler le j u s s a n s presser les q u a r t i e r s . Utiliser ce j u s selon indication de recette. Remarque. — Le résidu, c'està-dire la pulpe de p o m m e s rest a n t sur le t a m i s , s'utilise pour préparer de la marmelade ou de la pâte de pommes. On p e u t également l'employer pour confect i o n n e r des e n t r e m e t s divers tels q u e flans, p a i n s , soufflés.
C r o û t e aux p o m m e s . — Se prépare avec p o m m e s pochées au sirop vanillé (en q u a r t i e r s ou en m o i tiés), c o m m e l a Croûte aux abricots.
V.
ABRICOT.
Charlotte de pommes
Flan
aux
pommes.
—
Flan
aux
pommes
Grimaldi.
V.
FLAN. —
Diviser
en
quar-
tiers 4 grosses p o m m e s de reinette. Les cuire d a n s un sirop p a r f u m é à la vanille. E g o u t t e r ces p o m m e s e t les dresser s u r u n f l a n a u riz q u e l'on a u r a , d ' a u t r e part, préparé ainsi : Cuire à blanc, c'est-à-dire n o n garnie, u n e croûte à flan (faite d a n s un cercle à flan) ; au sortir de c u i s son, garnir cette croûte avec du riz à entremets, prép a r é a i n s i q u ' i l e s t d i t à c e t t e r e c e t t e (V. R I Z ) , m é langé d ' u n salpicón, taillé très fin, d'écorce d'orange confite, p a r f u m é a u c u r a ç a o e t a d d i t i o n n é d ' u n e forte cuillerée de beurre. M e t t r e s u r ce flan de riz les q u a r t i e r s de p o m m e s bien égouttés. Saupoudrer de m a c a r o n s écrasés et de sucre en p o u d r e . Faire glacer au four. Nota. — Ce flan se sert chaud, accompagné d ' u n e c r è m e à l ' a n g l a i s e (V. C R È M E S ) p a r f u m é e a u curaçao. Gelée
de
pommes.
—
V.
CONFITURE,
gelées.
J u s de p o m m e s . — Ce jus, très mucilagineux, est
de
reinette
et
M a r m e l a d e de p o m m e s . — Se prépare avec pulpe de p o m m e s sucre. V. CONFITURE, marmelades.
M o u s s e a u x p o m m e s à la Chantilly. — Préparer u n e m a r m e l a d e d e p o m m e s d e r e i n e t t e , t r è s fine e t bien serrée, p a r f u m é e à la vanille. Faire refroidir cette m a r m e l a d e et la travailler s u r glace, en lui a j o u t a n t q u e l q u e s cuillerées de c r è m e fraîche, épaisse, en observant q u e le m é l a n g e doit rester assez consistant. Dresser cette m a r m e l a d e d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s un compotier, en la m o n t a n t en dôme. La recouvrir de crème vanille, bien ferme.
Chantilly
parfumée
à
la
Omelette fourrée aux p o m m e s dite à la norm a n d e . — Faire l'omelette selon la m é t h o d e habituelle, avec œufs assaisonnés de sucre. Au m o m e n t de la doubler, garnir l'omelette avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s bien réduite, ou avec des p o m m e s de reinette, pelées, coupées en dés, cuites au beurre et sucre, additionnées d'un peu de marmelade de pommes, ou m é l a n g é e s de c r è m e fraîche épaisse. Dresser l'omelette s u r plat long. La s a u p o u d r e r de s u c r e ; la glacer au fer r o u g e , ou sous la salamandre. Pannequets V.
CRÊPES
aux
FOURRÉES
pommes. —• AUX
POMMES.
P â t e de p o m m e s . — Se prépare, avec pulpe de p o m m e s sucrée très réduite, comme les p â t e s d e f r u i t s divers. V . PÂTES DE
FRUITS.
Pâté V.
M a c h i n e à b r o y e r les p o m m e s p o u r en e x t r a i r e le j u s . (Phot. J. Boyer.)
de
pommes
à
l'anglaise.
APPLE-PIE.
P o m m e s au b e u r r e . — Evider au m o u l e à c o l o n n e et peler les p o m m e s (calville ou r e i n e t t e ) ; les blanchir 2 minutes d a n s l'eau b o u i l l a n t e a d d i t i o n n é e d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . E g o u t t e r les p o m m e s ; les m e t t r e d a n s u n p l a t à s a u t e r b e u r r é ; les s a u p o u d r e r de sucre fin; mouiller de quelq u e s cuillerées d ' e a u (ou de sirop léger). Cuire d o u c e m e n t au four. Dresser les pommes, chacune
sur un croûton de pain rond cuit au beurre. Les napper avec le fonds de cuisson déglacé de q u e l ques cuillerées de sirop et beurré. Pommes
bonne
f e m m e .
—
Inciser
circulairement
à m i - h a u t e u r des p o m m e s de r e i n e t t e et les évider à la colonne, de f a ç o n à enlever la p a r t i e c e n t r a l e c o n t e n a n t les pépins. Les m e t t r e d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, b e u r r é . R e m plir le vide avec un p e u de b e u r r e a d d i t i o n n é de sucre en poudre. Mettre quelques cuillerées d'eau dans le plat. Cuire d o u c e m e n t au four. Servir les p o m m e s d a n s l e p l a t o ù elles o n t c u i t . P o m m e s B o u r d a l o u e . — Se préparent, avec p o m mes pochées au sirop (entières, en moitiés, ou en quartiers), comme les Poires Bourdaloue. V. POIRE ET
ABRICOT.
P o m m e s au c h a m b e r t i n . — Peler des p o m m e s de Calville et les évider à la colonne. Les faire p o c h e r d a n s d u v i n d e C h a m b e r t i n , s u c r é à r a i s o n d e 300 g r a m m e s de sucre p a r litre de vin. Laisser refroidir les p o m m e s d a n s l e s i r o p . Les d r e s s e r d a n s u n e t i m bale ou d a n s un compotier. Les n a p p e r avec le sirop de cuisson que l'on a u r a fait réduire de moitié et refroidir. P o m m e s C o n d é . — Se préparent, avec p o m m e s de reinette, ou de Calville (entières, en moitiés ou en q u a r t i e r s ) , c o m m e l e s Abricots Condé. V . A B R I C O T S . Pommes
à
la
crème
au
kirsch.
—
Cuire les p o m -
mes, pelées et évldées, d a n s un sirop vanillé. Les faire refroidir d a n s le sirop. Les é g o u t t e r et éponger. Les dresser d a n s u n e c o u p e e n verre (ou d a n s u n c o m potier). Les n a p p e r , a u dernier m o m e n t , avec d e l a crème fraîche, fouettée à moitié, sucrée, parfumée au kirsch. Nota. — O n p e u t n a p p e r l e s p o m m e s p r é p a r é e s ainsi de crème p a r f u m é e avec des liqueurs diverses, telles q u e a n i s e t t e , b é n é d i c t i n e , cassis, c h a r t r e u s e , framboise, r h u m , etc. P o m m e s F i g a r o . — « Ebouillanter environ une livre u n q u a r t d e m a r r o n s e t enlever l'écorce ainsi q u e l a pellicule grise q u i les e n t o u r e . Les m e t t r e d a n s u n e casserole étroite, avec u n e gousse de vanille et assez de l a i t (bouilli à l ' a v a n c e ) p o u r q u ' i l s en s o i e n t c o u v e r t s e t l e s c u i r e d o u c e m e n t (45 à 5 0 m i n u t e s ) . « A l'aide d ' u n m o u l e à colonne, t r o u e r u n e dizaine de p o m m e s m o y e n n e s (reinettes grises de p r é férence) de façon à en s u p p r i m e r péricarpe et p é pins, p u i s les peler f i n e m e n t . Les c u i r e d a n s u n sirop léger, f o r t e m e n t v a n i l l é , e n les c o n s e r v a n t u n p e u f e r m e s (il s u f f i t q u e l a p u l p e s o i t b i e n a t t e n d r i e ) . « Effiler u n e q u i n z a i n e d ' a m a n d e s , l e s f a i r e g r i l ler légèrement (jaunir mais non brunir) ; à ces amandes, mélanger 50 grammes de débris de marrons glacés é m i e t t é s en grosse c h a p e l u r e . « A v e c 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 4 j a u n e s d'oeufs, u n e c u i l l e r é e e t d e m i e d e f a r i n e e t 4 d é c i litres de lait bouilli p a r f u m é à la vanille, p r é p a r e r u n e crème. Q u a n d cette crème a bouilli u n e m i n u t e , la retirer du feu et lui incorporer 2 cuillerées de beurre. Dès lors, ne p l u s laisser bouillir. Passer r a p i d e m e n t les m a r r o n s a u t a m i s , recueillir l a p u r é e d a n s u n s a u t o i r e t y a j o u t e r 125 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre et un décilitre et d e m i de crème. La r e m u e r sur le feu p e n d a n t 2 m i n u t e s et l'étaler s u r un plat.
Les m e t t r e d a n s u n e timbale, en argent, en porcelaine à feu ou en verre trempé, de forme basse. Les arroser de la liqueur indiquée. Faire flamber en servant. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r l e s p o m m e s f l a m b é e s a u c o g n a c , à l ' e a u - d e - v i e de f r a m b o i s e s , au calvados, à l'eau-de-vie de quetsche, au r h u m , ou à toute autre liqueur de h a u t degré. Pommes
glacées
à
l ' i m p é r a t r i c e . — Se préparent,
avec p o m m e s de Calville pochées au sirop et é g o u t t é e s , c o m m e l e s Pêches à l'impératrice. V . CHES.
P o m m e s g r a t i n é e s . — Cuire au sirop vanillé des p o m m e s de reinette, pelées et divisées en quartiers, e n les c o n s e r v a n t u n p e u fermes. Les é g o u t t e r ; les éponger. Les dresser d a n s un plat à gratin, sur u n e c o u c h e de marmelade de pommes préparée comme pour c h a r l o t t e (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r d e m a c a r o n s é c r a sés; arroser d'un p e u de beurre fondu. Gratiner au four, à chaleur douce. JVoto. — O n p e u t a u s s i o p é r e r a v e c d e s q u a r t i e r s de p o m m e s cuits au beurre, au lieu d'être pochés au sirop. P o m m e s g r a t i n é e s a u r i z . — P r é p a r e r 125 g r a m m e s d e r i z à e n t r e m e t s (V. R I Z ) . L e d r e s s e r d a n s u n p l a t à g r a t i n , e n l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec 250 grammes de pommes de reinette émincées, cuites au beurre. Lisser le dessus du riz et m e t t r e dessus 10 q u a r t i e r s de p o m m e s de reinette cuites au beurre. Saupoudrer de macarons écrasés; arroser d'une cuillerée de beurre f o n d u et gratiner. Servir d a n s le p l a t de cuisson avec, à p a r t , de la sauce abricot parfumée au kirsch. Pomme qu'il est employant vanillé ou
s
m e r i n g u é e s au riz. — Procéder ainsi d i t p o u r l e s Abricots meringués a u riz, e n des quartiers de p o m m e s pochés au sirop cuits au beurre.
P o m m e s au r i z . — Se p r é p a r e n t avec p o m m e s de reinette pochées au sirop vanillé (entières, en m o i t i é s o u e n q u a r t i e r s ) , c o m m e l e s Abricots a u riz V.
ABRICOT. Pouding
aux
Rabottes
de
pommes. pommes
— ou
V.
POUDING.
douillon
flambées
au
kirsch
ou
autres
liqueurs.
— Se p r é p a r e n t de d e u x f a ç o n s : 1° Evider les p o m m e s (caville ou r e i n e t t e ) à la colonne. Les peler. Les faire p o c h e r d a n s du sirop léger p a r f u m é à la vanille. Les é g o u t t e r ; les m e t t r e dans une timbale en argent, en porcelaine à feu ou en verre t r e m p é , de forme basse. Les arroser de kirsch. Paire chauffer. Faire flamber en servant; 2° M e t t r e les p o m m e s évidées et pelées d a n s un plat b e u r r é . Les s a u p o u d r e r de sucre, les arroser de beurre fondu. Les cuire d o u c e m e n t au four.
normand.
—
Videz à la colonne de grosses p o m m e s de reinette bien saines. Incisez-les circulairement, à m i - h a u t e u r , pour éviter qu'elles n ' é c l a t e n t à la cuisson. Remplissez le vide fait par le m o u l e à colonne avec du beurre pétri a v e c d u s u c r e (et, s i c e g o û t p l a î t , u n e p i n c é e d e cannelle). Enfermez chaque p o m m e dans u n e abaisse pas trop épaisse de p â t e à foncer fine. M e t t e z s u r c h a q u e p o m m e u n e rondelle de p â t e à foncer (détaillée au c o u p e - p â t e d e n t e l é ) . D o r e z à l'oeuf; r a y e z p e u p r o fondément la pâte. Cuisez au four, à c h a l e u r modérée, de v i n g t - c i n q à trente minutes. Servez brûlant.
« R a n g e r s u r c e t t e p u r é e de m a r r o n s les p o m m e s bien égouttées; les couvrir avec la crème et, sur celle-ci, p a r s e m e r les a m a n d e s et m a r r o n s ». (Philéas Gilbert.) Pommes
bien PÊ-
Rabottes de pommes.
Nota. • — O n p e u t é p l u c h e r l e s p o m m e s a v a n t d e les m e t t r e e n p â t e . O n p e u t aussi les faire cuire préalablement (comme pour bonne femme). D a n s c e cas, la cuisson des r a b o t t e s s'effectue en 15 m i n u t e s . On p e u t enfin remplacer la p â t e à foncer p a r de la pâte demi-feuilletée, ou par des rognures de feuilletage. Rissoles de p o m m e s . — Détailler en petites a b a i s s e s r o n d e s (de 8 à 10 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e ) u n e abaisse de pâte de rognures de
feuilletage.
V.
PÂTES.
Garnir le milieu de cette abaisse d'une forte cuillerée de m a r m e lade de pommes très réduite, parfumée au kirsch, au r h u m ou à toute autre liqueur. Replier le rond de pâte de façon à bien e n f e r m e r la g a r n i t u r e en s o u d a n t les bords à l'eau. Paire frire a u m o m e n t d a n s l a friture brûlante. E g o u t t e r les rissoles; les dresser sur serviettes. Servir avec sauce abricot au kirsch, à part. Nota. — L e s r i s s o l e s d e p o m m e s (ou d'autres fruits), p e u v e n t égal e m e n t se préparer avec de la pâte fine à foncer ou avec de la p â t e à brioche c o m m u n e . Ces rissoles p e u v e n t ê t r e faites d e f o r m e s dif-
d e b r y o n e , d ' i r i s , d e g l a ï e u l e t d e c h i e n d e n t . E n 1773, i l p u b l i a un Examen chimique des pommes de terre, du froment et du riz, et c o m m e n ç a ses r e c h e r c h e s s u r la p a n i f i c a t i o n de l a fécule d e p o m m e d e t e r r e . C e f u t e n 1787, a u c o u r s d ' u n e p é r i o d e d e d i s e t t e , q u ' i l obtint la concession de c i n q u a n t e a r p e n t s de mauvaise terre, d a n s la plaine des Sablons ; la culture réussit, cont r a i r e m e n t à ce qu'on pouvait supposer, d a n s cette' terre a r i d e , e t p e u a p r è s , P a r m e n t i e r p o u v a i t offrir a u roi L o u i s X V I u n b o u q u e t d e f l e u r s d e p o m m e s d e t e r r e , c e qui mit cette p l a n t e à la mode. On c o n n a î t le procédé qu'il employa p o u r e x c i t e r la c o n v o i t i s e des P a r i s i e n s : le champ était sévèrement gardé pend a n t l e j o u r p a r des G a r d e s - F r a n ç a i s e s , m a i s laissé s a n s surveillance p e n d a n t la nuit. P a r m e n t i e r , — et il ne le n i a j a m a i s , — a v a i t eu des p r é c u r s e u r s : T u r g o t avait acclimaté la pomme de terre dans le L i m o u s i n ; L a v o i s i e r , s u r les conseils de P a r m e n t i e r , d a n s son domaine de F r é c h i n e s , en V e n d ô m o i s ; L a r o c h e f o u c a u l d - L i a n c o u r t , d a n s le B e a u v a i s i s ; Chalaire commissaire de la marine, dans le B o u l o n n a i s , en 1763 ; D o t t u , g r a n d agriculteur de Villers-Bretonneux, en P i c a r d i e , d è s 1766. Au d é n i g r e m e n t succéda une période d'enthousiasme et d'engouement et la f l e u r d e p o m m e s d e t e r r e fut employée c o m m e m o t i f d é c o r a t i f p o u r des a s siettes, aujourd'hui fort recherchées.
D e p u i s sa vulgarisation, d u e à Parmentier, au d é b u t du xrx' siècle, l a p o m m e d e t e r r e est d e v e n u e Soufflé a u x p o m m e s . — Se préu n d e s a l i m e n t s les p l u s p o p u pare, avec pulpe de p o m m e s et laires. Elle convient à t o u s les crème spéciale, ainsi qu'il est âges et à t o u s les t e m p é r a m e n t s ; dit pour les soufflés de fruits. sous sa forme la p l u s digestible, V. SOUFFLÉ. celle de p u r é e , la p o m m e de terre Pomme cannelle ou anone est un des premiers aliments végéP O M M E C A N N E L L E . — Vat a u x q u ' o n d o n n e à l ' e n f a n t au m o m e n t du sevrage, riété d ' a n o n e , fruit d ' u n arbre q u i pousse d a n s les a u x convalescents lors de la reprise de l'alimentarégions tropicales et que l'on c o n s o m m e seulement tion. à l'état cru. L a p o m m e d e terre, a v a n t t o u t , est u n l é g u m e P O M M E DE T E R R E . — Racine tubéreuse d'une farineux p e u azoté ; il en faudrait des q u a n t i t é s conplante originaire de l'Amérique, et qui fut introduite sidérables si on voulait en faire u n e alimentation e n F r a n c e , c o m m e p l a n t e o r n e m e n t a l e , v e r s 1540. exclusive, d u m o i n s s i l'on e n c r o i t les t r a i t é s class iques, r é p é t a n t de l ' u n à l'autre les expériences, Ce f u t v r a i s e m b l a b l e m e n t en 1539 ou en 1540 q u e la p o m m e de t e r r e fut importée de Quito, tout d'abord en Espagne v r a i m e n t t r o p superficielles, de M. R u b n e r . o ù elle f u t c u l t i v é e d a n s la. p r o v i n c e d e G a l i c e . P e u a p r è s , Le docteur H i n h e d e , de C o p e n h a g u e , cite le cas d'un sir W a l t e r Raleigh l'importa en Angleterre. j e u n e ouvrier agricole qui, à titre d'expérience, se E n 1545, u n n é g r i e r , d u n o m d e J . H a w k i n g s , l ' i m p o r t a e n nourrit u n i q u e m e n t de p o m m e s de terre et de marI r l a n d e , m a i s elle y f u t négligée et y f u t r é i n t r o d u i t e en g a r i n e p e n d a n t 300 j o u r s c o n s é c u t i f s , s a n s a u c u n e 1585, p a r u n n o m m é H e r c o t t . p e r t e de forces; il en c o n s o m m a i t en m o y e n n e 3 kilos E n 1593, G a s p a r d B a u h o n l a p r é c o n i s a e t e n g a g e a q u e l q u e s c u l t i v a t e u r s d e s e n v i r o n s d e L y o n , e t d e l a r é g i o n d e s Vosges, par jour, q u a n t i t é é v i d e m m e n t forte, mais qui est à e n t e n t e r l a c u l t u r e , m a i s e n 1630, l e p a r l e m e n t d e B e s a n ç o n loin des chifprohiba cette culture, p a r crainte de la lèpre. En Lorraine, l'introduction de la p o m m e de terre doit q u e s c i t é s ê t r e r a p p o r t é e à 1665, c a r u n a r r ê t d e l a C o u r d e N a n c y e n é t a b l i t l a d î m e , l e 2 8 j u i n 1715, o r c i n q u a n t e a n n é e s d a n s les m a d e c u l t u r e é t a i e n t exigibles p o u r l a p e r c e p t i o n d e c e t i m p ô t . nuels. E n 1597, l e b o t a n i s t e G é r a r d , q u i e n r e ç u t d i r e c t e m e n t d e La pomme V i r g i n i e , en d o n n e c e t t e d e s c r i p t i o n : « C e s t u b e r c u l e s de terre rens o n t une n o u r r i t u r e aussi bien qu'un m e t s assez agréable, f e r m e beaué g a l e n b o n t é e t e n s a l u b r i t é à l a p a t a t e , soit q u ' o n les f a s s e coup d'eau r ô t i r s o u s l a c e n d r e , soit q u ' o n les m a n g e bouillies, a v e c (77 p . 100 e n de l'huile, du vinaigre ou du poivre, ou préparées de toute a u t r e m a n i è r e p a r la m a i n de quelque habile cuisinier. » viron) ; elle F r a n ç o i s B a c o n (Histoire de la vie et de la mort) en f a i t n'en perd ni u n p o m p e u x éloge, c o m m e n o u r r i t u r e h y g i é n i q u e e t f o r t i n'en gagne à fiante. la cuisson à E n 1619, l a p o m m e d e t e r r e f i g u r a i t p a r m i les a r t i c l e s d e s l'eau et ret i n é s à la t a b l e r o y a l e d ' A n g l e t e r r e ; elle ne d e v i n t c e p e n tient c e t t e d a n t u n o b j e t d ' i m p o r t a t i o n q u ' à p a r t i r d e 1662. e a u pendant E n E c o s s e , elle fut c u l t i v é e dès 1683 et, p o u r l a p r e m i è r e s a digestion fois e n p l e i n c h a m p , p a r T h o m a s P r e n t i c e , e n 1728. D a n s les P a y s - B a s , elle f u t i n t r o d u i t e e n 1590, p a r intestinale; l'Ecluse qui en avait reçu de G é r a r d . p a r suite ces Les A n g l a i s l ' i n t r o d u i s i r e n t e n F l a n d r e , p e n d a n t les g u e r r e s tubercules ocavec Louis XIV. c u p e n t u n E n F r a n c e , elle é t a i t e n c o r e c o n s i d é r é e c o m m e s u s p e c t e volume imen 1771 ; on la r e p r é s e n t a i t c o m m e i m p r o p r e à la n o u r r i M a r m i t e p o u r c u i r e les p o m m e s d e t e r r e p o r t a n t e t t u r e d e l ' h o m m e e t d a n g e r e u s e à c a u s e d e ses p r o p r i é t é s à la v a p e u r . rassasient faaffaiblissantes. C e fut P a r m e n t i e r q u i l a r é h a b i l i t a . E n 1771, d a n s u n cilement. L e u r dlgestibilité est c e p e n d a n t parfaite, m é m o i r e qui fut couronné p a r l'Académie de Besançon, il la fécule é t a n t p r e s q u e e n t i è r e m e n t solubilisée dans e n a v a i t f a i t m e n t i o n p a r m i les v é g é t a u x u t i l i s a b l e s e n c a s d e l'intestin. d i s e t t e , à côté d e s m a r r o n s d ' I n d e , d e s g l a n d s , des r a c i n e s férentes.
V.
RISSOLES.
S o u s l e m ê m e poids, les p o m mes de terre renferment deux fois e t d e m i m o i n s d ' h y d r a t e s de carbone que le pain, ce qui les r e n d p r é c i e u s e s d a n s les r é gimes de diabétiques où l'on peut remplacer 40 grammes de p a i n p a r 100 g r a m m e s d e p o m mes de terre, d'autant plus précieuses, q u e leur richesse en potasse en fait un aliment h a u t e m e n t alcalinisant. Pour éviter la déperdition des sels m i n é r a u x , des sels de potasse particulièrement, il ne f a u t pas les faire cuire à g r a n d e eau (à moins de conserver l'eau de cuisson pour la confection d ' u n potage) ; la d é p e r d i t i o n est b e a u c o u p m o i n d r e p a r la cuisson dans un corps gras (beurre, graisse ou h u i l e ) ; le meilleur procédé de cuisson, celui q u i conserve à la p o m m e de terre le m a x i m u m d'éléments minéraux et le maxim u m de saveur, consiste à les cuire à sec, s o u s la c e n d r e , au four ou d a n s un « d i a b l e » ; la perte à l'épluchage est un peu plus forte, m a i s la sapidité est incomparablement meilleure, et permet même de manger c e s t u b e r c u l e s s a n s sel, s'il y
Quelques v a r i é t é s de p o m m e s de terre : 1. Victor: 2. Marjolin hâtive; 3. Belle de Fontenay; 4. Royale ou anglaise; 5. Quarantaine de la Halle ou Hollande; 6. Bretonne; 7. Belle de Juillet; 8. Esterlingen; 9. Flucke ou Saint-Malo; 10. Ronde jaune; 11. Saucisse; 12. Rosa.
a lieu. D a n s l ' a l i m e n t a t i o n générale des p e u p l e s de l'Europe le tubercule produit par cette précieuse solanée joue un rôle considérable. Dans certains pays de l'Europe Centrale, ce rôle est p l u s g r a n d e n c o r e q u e d a n s n o t r e p a y s , car, d a n s ces c o n t r é e s , l a p o m m e d e t e r r e t i e n t lieu d e p a i n . P a r m i les n o m b r e u s e s variétés d e p o m m e s d e terre q u e l'on c u l t i v e e n F r a n c e , les p l u s e s t i m é e s s o n t les suivantes : la jaune longue de Hollande, a l l o n g é e en forme de saucisse, très régulière et presque dépourv u e d ' y e u x ; la rouge longue de Hollande ; la saucisse ; la marjolin ou quarantaine ; la quarantaine de Noisy ; la magnum bonum; la pousse debout; l'institut de Beauvais ; la shaw ; l'early rose. Nous citerons aussi, mais cette variété de p o m m e s de terre constitue u n e simple originalité gastronomique, la p o m m e noire, o u p l u t ô t v i o l e t t e , d i t e négresse. P o m m e s de t e r r e g e r m é e s . — Sous l'influence de la g e r m i n a t i o n , il se développe d a n s les t u b e r c u l e s des alcaloïdes toxiques, du g r o u p e de la solanine, aussi ces l é g u m e s d o i v e n t - i l s ê t r e r i g o u r e u s e m e n t e x c l u s de l'alimentation. Beignets de p o m m e s de t e r r e . — Se préparent de deux façons :
Premièrement : lier un salpicon de pommes de terre, cuites à l'eau, avec de la b é c h a m e l . Etaler ce salpicon sur un plat; le faire refroidir. Le diviser en parties de 40 g r a m m e s ; façonner en forme de boule; au dernier moment, tremper dans de la p â t e à frire légère. Frire à g r a n d e f r i t u r e . Dresser en buisson, sur serviette. Deuxièmement : r â p e r des p o m m e s de terre c r u e s ; les b i e n é p o n g e r , les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . Lier de j a u n e s d'ceufs. Diviser en p e t i t e s parties de 40 grammes. Tremper dans de la pâte à frire légère. Frire au dernier m o m e n t . Dresser sur serviette. Bordures
de
de
terre.
—
Ces
bordures se
Crêpes
de
pommes
de
terre.
—
Râper
à
la
ma-
chine des p o m m e s de terre crues, épluchées, lavées et essuyées. Eponger la pulpe obtenue, la m e t t r e dans u n e t e r r i n e , l ' a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e e t l u i a j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s , 2 œ u f s b a t t u s avec un décilitre de lait et 50 g r a m m e s de beurre noisette. Avec cette composition, faire des crêpes à la façon h a b i t u e l l e , m a i s e n les t e n a n t u n p e u p l u s épaisses q u e celles p r é p a r é e s p o u r g a r n i t u r e o u e n t r e mets. Dresser les crêpes s u r u n p l a t r o n d b i e n c h a u d . Nota. — O n p e u t a u s s i a j o u t e r d u f r o m a g e à l a composition. Croquettes
E m p l o i d e l a r â p e m é c a n i q u e p o u r r é d u i r e les p o m m e s d e terre en pulpe nécessaire à la p r é p a r a t i o n des crêpes.
pommes
font avec de l'appareil à p o m m e s duchesse. On les p o u s s e à la poche, m u n i e d ' u n e douille, u n i e ou cannelée, sur des plats ronds ou longs, suivant le g e n r e d ' a p p r ê t (V. l e s f i g u r e s a u m o t B O R D U R E ) . Dorer et faire colorer au four. Nota. — O n p e u t a u s s i f a i r e l e s b o r d u r e s d e p o m m e s de terre en f a ç o n n a n t l'appareil à d u c h e s s e à la m a i n .
de
pommes
de
terre.
—
Diviser
de
l'appareil à p o m m e s duchesse en parties du poids de 40 à 50 g r a m m e s . F a ç o n n e r c h a c u n e de ces p a r t i e s en forme de bouchon, en les r o u l a n t d a n s de la farine. Les p a n e r à l'anglaise; les frire d a n s de la f r i t u r e très chaude. Employer selon Indication de recette. Nota. — O n p e u t f a ç o n n e r l e s c r o q u e t t e s d e p o m m e s de terre de formes diverses. V. figure au m o t C R O QUETTE.
830 Croquettes de p o m m e s de terre Chevreuse. — C o m m e ci-dessus, avec appareil à p o m m e s duchesse additionné de cerfeuil h a c h é . Croquettes de p o m m e s de terre à la lyonnaise. — C o m m e ci-dessus, avec appareil à p o m m e s d u chesse additionné d'oignon h a c h é fondu au beurre et de persil h a c h é . Croquettes de p o m m e s de terre à la p a r m e s a n e . — C o m m e ci-dessus, avec appareil duchesse additionné de parmesan râpé. C r o q u e t t e s de p o m m e s de terre à la périgourdine. — C o m m e ci-dessus, avec appareil duchesse additionné de truffes hachées. Croustades de p o m m e s de terre (Hors-d'œuvre ou e n t r é e v o l a n t e ) . — On p r é p a r e ces c r o u s t a d e s avec de l'appareil à d u c h e s s e des f a ç o n s s u i v a n t e s : A. Détailler à l'emporte-piéee, d a n s u n e abaisse d ' a p p a r e i l à d u c h e s s e é p a i s s e de 2 à 3 c e n t i m è t r e s , des r o n d s de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Les p a n e r à l'anglaise. Cerner la surface des croustades avec un emporte-pièce rond, de 3 centimètres de diamètre, sans enfoncer l'emporte-pièce plus qu'au tiers de la profondeur de la pièce. Frire à grande friture chaude. Egoutter sur un l i n g e ; retirer le couvercle, évlder les c r o u s t a d e s s a n s en briser la croûte. Les garnir suivant indication de recette. Nota. — C e s c r o u s t a d e s s ' e m p l o i e n t c o m m e h o r s d'ceuvre c h a u d s ou c o m m e g a r n i t u r e de viandes, volailles, poissons. B. Foncer de petits moules à brioches cannelés, f o r t e m e n t beurrés, avec de l'appareil à duchesse. G a r n i r ces moules d ' u n e couche de p u r é e assez épaisse pour qu'elle puisse résister, m a i s pas t r o p c e p e n d a n t afin q u e l a cavité soit suffisante p o u r c o n tenir la garniture. Dorer à l'œuf l'intérieur des croustades. Faire colorer au four. Démouler avec précaution; dorer l'extérieur et tenir quelques instants à l'entrée du four. Garnir suivant indication de recette. Mêmes emplois qui cidessus. C. Façonner, sur un plat rond beurré, de l'appareil à d u c h e s s e de m a n i è r e à o b t e n i r u n e c r o u s t a d e à rebords suffisamment élevés p o u r pouvoir contenir la garniture indiquée. Décorer, à la poche, avec douille u n i e ou cannelée, le rebord de cette croustade. Dorer et faire colorer au four. Garnir suivant indication de recette. Nota. — C e s c r o u s t a d e s s e p r é p a r e n t g r a n d e s o u petites, s u i v a n t l'emploi final. On les utilise s u r t o u t pour dresser de m e n u e s pièces de boucherie, de volaille, d e poissons, etc., c o m p o r t a n t u n e g a r n i t u r e saucée. D. G a r n i r avec des p o m m e s de terre taillées en j u l i e n n e (ainsi qu'il est dit p o u r les p o m m e s A n n e t t e ) u n e casserole à p o m m e s A n n a b i e n beurrée. Mettre au milieu des p o m m e s de terre u n e forme en fer b a t t u (genre m o u l e à m a n q u é ) , e x t é r i e u r e ment beurrée. Appuyer fortement sur ce remplissage de manière à faire r e m o n t e r les p o m m e s c o n t r e les p a r o i s d e l a casserole et à former u n e couche épaisse d ' u n centimètre et demi dans le fond. R e m p l i r le m o u l e intérieur de graisse à friture. Cuire la croustade au four ainsi qu'il est indiqué pour la pomme Annette. Lorsqu'elle est cuite, retirer le moule de rempliss a g e ; t a s s e r les p o m m e s de t e r r e à la f o u r c h e t t e au f o n d et s u r les côtés et faire colorer l ' i n t é r i e u r . D é m o u l e r avec p r é c a u t i o n s u r un p l a t r o n d ; garnir suivant indication de recette. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r c e s c r o u s t a d e s g r a n d e s ou petites. O n p e u t a u s s i les faire s a n s r e m p l i s s a g e i n t é r i e u r , en t a s s a n t , à m i - c u i s s o n , les p o m m e s c o n t r e les parois de la casserole. Toutefois, ce dernier système donne un moins bon résultat. Galettes de p o m m e s de terre. — Se préparent de plusieurs manières.
À. P r é p a r e r les g a l e t t e s avec de l'appareil à p o m mes duchesse, en leur d o n n a n t u n e forme ronde ou ovale. Les dorer à l'œuf et les faire colorer au four. B. P r é p a r e r les galettes c o m m e ci-dessus. Les fariner et les faire colorer, s u r le f o u r n e a u , a u b e u r r e clarifié. Mêmes emplois que ci-dessus. C. P r é p a r e r les galettes, g r a n d e s ou petites, ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les p o m m e s A n n a , m a i s e n les t e n a n t m o i n s épaisses. Selon indication de recette, compléter ces galettes avec des éléments divers placés entre c h a q u e rangée de p o m m e s tels q u e ; brunoise, ou mirepoix de légumes, c h a m p i g n o n s escalopes, épinards étuvés au beurre, j a m b o n haché, légumes divers émincés et étuvés au beurre, truffes, etc. Mêmes emplois q u e ci-dessus. Nota. — C e s g a l e t t e s s e f o n t g r a n d e s o u p e t i t e s , s e l o n l ' e m p l o i f i n a l . P e t i t e s , o'n l e s u t i l i s e s o i t c o m m e g a r n i t u r e de grosses pièces, soit c o m m e fonds, ou s u p p o r t s de dressage, p o u r escalopes, médaillons, noisettes, tournedos, etc. Nids de p o m m e s de terre pour dressage et garn i t u r e . — Tailler les p o m m e s en j u l i e n n e fine, ainsi qu'il est dit p o u r les p o m m e s paille. Les laver, les é p o n g e r et g a r n i r avec d e s f o r m e s s p é c i a l e s o u p a n i e r s e n fil d e f e r . B i e n t a s s e r les p o m m e s c o n t r e les p a r o i s des p a niers. R o g n e r les p a r t i e s q u i d é p a s s e n t les bords d e s p a n i e r s . F e r m e r ces d e r n i e r s et m e t t r e à frire dans de la friture très chaude. Démouler en sortant de la friture. Egoutter et assaisonner. Dresser le nid sur u n e serviette et le garnir selon indication de recette. P a i n s de p o m m e s de t e r r e . — Retirer à l'aide d'une cuiller la p u l p e de grosses p o m m e s de terre bien farineuses cuites au four. Passer cette pulpe, le plus r a p i d e m e n t possible, a u t a m i s d e fer. M e t t r e l a p u r é e o b t e n u e d a n s u n e casserole avec, p o u r u n k i l o d e p u r é e , 100 g r a m m e s d e b e u r r e , sel, poivre et muscade râpée. Dessécher quelques instants cette purée en la travaillant sur le feu et lui ajouter, h o r s du feu, un œuf entier et 4 jaunes. Diviser cette composition en parties de 60 g r a m m e s . F a ç o n n e r ces p a r t i e s e n f o r m e d e petites n a vettes, fendues s u r le milieu. Mettre sur plaque, dorer à l'œuf. F a i r e colorer au f o u r très c h a u d . P a n i e r s de p o m m e s de terre. — Ce travail ne p e u t guère s'exécuter en cuisine ménagère. Il nécessite e n effet l ' e m p l o i d ' u n e t r è s g r a n d e q u a n t i t é d e friture, si l'on t i e n t s u r t o u t à préparer des paniers de f o r m e élevée ou c o m p o r t a n t des anses. O n p r é p a r e ces p a n i e r s e n tressant, a u t o u r d e b â t o n n e t s piqués d a n s un t a m p o n en pain de mie, de fines lanières levées s u r des t r a n c h e s de p o m m e s de t e r r e de 6 à 7 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . O n fait cuire ces p a n i e r s d a n s l a f r i t u r e t r è s c h a u d e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Nids d e pommes. P o m m e s de t e r r e à l'anglaise. — Les t o u r n e r en f o r m e de grosses gousses (ou les é p l u c h e r le p l u s c o r r e c t e m e n t p o s s i b l e ) . Les c u i r e à l'eau salée, ou à la vapeur. Les p o m m e s de terre à l'anglaise sont u t i lisées c o m m e g a r n i t u r e de poissons bouillis et de q u e l q u e s v i a n d e s . E n A n g l e t e r r e , ces p o m m e s s o n t c u i t e s sans sel. P o m m e s de terre Anna, dites aussi Galette de p o m m e s de t e r r e au b e u r r e . — Eplucher des p o m m e s de t e r r e j a u n e s l o n g u e s ; les p a r e r afin d ' o b t e n i r de gros cylindres réguliers; les é m i n c e r f i n e m e n t au c o u t e a u ou au r a b o t spécial, les laver et les éponger. Les ranger d a n s u n e casserole spéciale à ce genre de c u i s s o n f o r t e m e n t e n d u i t e d e b e u r r e clarifié. Disposer les rondelles de p o m m e s de terre par couches régulières, en c h e v a l a n t les c o u c h e s les u n e s s u r les a u t r e s . Garnir l'ustensile de couches successives de r o n delles de p o m m e s de terre; assaisonner c h a q u e couc h e et l'arroser de b e u r r e clarifié.
P a n i e r à c h a r n i è r e p o u r f a i r e les n i d s e t les p a n i e r s d e p o m m e s d e t e r r e ; « m a n d o l i n e » p o u r t a i l l e r les p o m m e s g a u f r e t t e s . Couvrir la casserole; faire partir sur la p l a q u e du f o u r n e a u . M e t t r e à four très c h a u d ; cuire de 30 à 35 minutes. Aux trois q u a r t s de la cuisson, retourner la galette de p o m m e s de terre afin d'assurer u n e coloration égale de c h a q u e côté. Démouler la galette sur un couvercle de casserole; égoutter le beurre et dresser sur plat rond. Nota. — O n p e u t , à d é f a u t d ' u s t e n s i l e s p é c i a l , c u i r e ces p o m m e s d e t e r r e d a n s u n s a u t o i r o r d i n a i r e à f o n d bien plat. Pommes
de
terre
Anna
(Méthode
de
ménage).
—
E p l u c h e r les p o m m e s d e t e r r e l e p l u s c o r r e c t e m e n t possible; les é m i n c e r en rondelles fines; les laver, les éponger, les assaisonner. Les m e t t r e à c u i r e d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e . Les sauter sur le feu p o u r qu'elles s ' i m p r è g n e n t bien t o u t e s de b e u r r e . Les tasser en galette, en a p p u y a n t dessus avec le dos d'une fourchette. Faire colorer d ' u n côté à chaleur modérée. S a u t e r la galette à la façon d'une crêpe, p o u r la retourner, ou, si l'on c r a i n t de ne p a s réussir ce m o u v e m e n t q u i demande une certaine habileté, placer un plat r e n versé sur la poêle et r e t o u r n e r celle-ci d ' u n c o u p brusque de la m a i n droite, le plat m a i n t e n u de la main gauche. Faire glisser d a n s la poêle la galette de p o m m e s de terre et achever de cuire et de colorer. Pommes
de
terre
Anna
pour
g a r n i t u r e . — Opérer
ainsi qu'il est d i t p o u r les p o m m e s A n n a , m a i s e n m o n t a n t les p o m m e s d a n s des m o u l e s à darioles en cuivre, étamés, grassement beurrés, et e m p l o y a n t des rondelles d e p o m m e s d e t e r r e d u d i a m è t r e d u moule adopté. M e t t r e les m o u l e s à cuire au four s u r u n e t o u r tière, ou p o u r activer la cuisson et p o u r assurer u n e meilleure coloration, dans u n e plaque contenant de la friture très chaude. Démouler et employer selon indication de recette. P o m m e s de t e r r e A n n e t t e . — Garnir de pommes de
terre détaillées en j u l i e n n e fine, lavées, épongées et assaisonnées, u n e casserole à p o m m e s de terre A n n a grassement beurrée. Cuire au four ainsi qu'il est dit pour les Pommes de terre Anna. Nota. — C e t a p p r ê t , q u i e s t u n e t r a n s p o s i t i o n d e s p o m m e s Anna, p e u t également se faire cuire à la poêle, à la façon d ' u n e crêpe. Pommes
de
terre
au
basilic.
— Cuire les p o m m e s
de terre, tournées en grosses gousses, à l'étuvée, au beurre, en les faisant très p e u colorer. Les s a u p o u d r e r , e n f i n d e c u i s s o n , p o u r 500 g r a m m e s d e p o m m e s , d ' u n e forte cuillerée de basilic frais, h a c h é grossièrement. Pommes
de t e r r e
à
la
b a s q u a i s e . — Creuser sur la
l o n g u e u r de grosses p o m m e s de terre longues. Les faire blanchir 5 m i n u t e s . Les égoutter et éponger. Les farcir, en les r e m p l i s s a n t bien, avec de la f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t é e à l'ail, m é l a n g é e d ' u n salpicon de p i m e n t s doux, cuits au b e u r r e (ou à l'huile), de j a m b o n de Bayonne h a c h é et de persil haché. M e t t r e les p o m m e s d a n s u n p l a t à g r a t i n p r o f o n d , beurré (ou huilé) ; assaisonner, arroser de b e u r r e f o n d u (ou d ' h u i l e ) . F a i r e p a r t i r s u r l e f o u r n e a u . Achever de cuire au four, à chaleur douce. L o r s q u e les p o m m e s s o n t c u i t e s , les s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e , les arroser de b e u r r e ; les faire gratiner. Verser a u t o u r des p o m m e s q u e l q u e s cuillerées de f o n d s d e v e a u b r u n lié. Pommes
de
terre
à
la
berrichonne.
—
Tourner
500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o m m e p o u r les p o m m e s de terre château. Les m e t t r e d a n s un sautoir où l'on a u r a fait revenir, avec u n e cuillerée de b e u r r e , 2 c u i l l e r é e s d ' o i g n o n h a c h é e t 100 g r a m m e s de lard de poitrine coupé en dés et blanchi. Faire colorer légèrement; mouiller de bouillon, à h a u t e u r des p o m m e s . Assaisonner, ajouter un b o u q u e t garni; cuire à couvert. Dresser en légumier; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . P o m m e s
de terre au
beurre
(Garniture). — Tour-
n e r les p o m m e s en gousses régulières ou, si l'on opère avec des p o m m e s nouvelles, les éplucher correctement. Les laver, les égoutter, les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r où l'on a u r a fait chauffer du b e u r r e ; les saler; les s a u t e r p o u r les b i e n i m p r é g n e r d u b e u r r e b r û l a n t . Cuire au four, ou sur le fourneau, jusqu'à ce q u e les p o m m e s s o i e n t b i e n dorées. S a u t e r d e t e m p s e n t e m p s d u r a n t la cuisson. Dresser en légumier et saupoudrer de persil haché. Nota. — C e s p o m m e s s o n t a u s s i d é s i g n é e s s o u s l e nom de pommes château. Pommes
de
terre
bouillies.
— Laver
les
pommes
de t e r r e ; les m e t t r e d a n s u n e casserole, les couvrir d'eau, les a s s a i s o n n e r de gros sel et les faire c u i r e , à ébullltion légère m a i s s o u t e n u e , j u s q u ' à cuisson c o m plète. E g o u t t e r les p o m m e s ; les é p l u c h e r et les e m ployer selon Indication de recette : c r è m e (choisir p o u r cet a p p r ê t des p o m m e s vitelottes) ; lyonnaise; m a î t r e d'hôtel ; salade ; sautées, etc. Nota. — L e s p o m m e s d e t e r r e c u i t e s a i n s i s o n t é g a l e m e n t d é s i g n é e s s o u s l e n o m d e p o m m e s e n robe d e chambre o u , p o u r m i e u x d i r e , e n robe des champs. Pommes
de
terre à
la
boulangère
(Garniture). —
Ces p o m m e s sont h a b i t u e l l e m e n t mises à cuire a u t o u r d'une pièce de boucherie cuite au four ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r l'Epaule de mouton à la boulangère. On p e u t aussi les préparer isolément, en plaque, au four.
M e t t r e ces p o m m e s d e t e r r e d a n s u n p l a t e n terre, frotté d'ail et b e u r r é . Saupoudrer de gruyère râpé ; parsemer de 2a g r a m m e s de b e u r r e divisé en m e n u s fragments. Bien essuyer les b o r d s du plat. Cuire au four, à c h a l e u r douce, p e n d a n t 45 m i n u t e s . Servir dans le plat où s ' e s t e f f e c t u é e la, c u i s s o n d e s p o m m e s d e t e r r e .
Pommes de terre tournées pour pommes château. (Phot. Pommes
de
terre
Larousse.)
sous
la
cendre.
—
Laver
de
grosses p o m m e s longues. Les essuyer. Les cuire d a n s des cendres chaudes, sur lesquelles on placera des braises incandescentes. E s s u y e r les p o m m e s ; les dresser s o u s serviette. Servir avec b e u r r e frais. AU
P o m m e s de BEURRE.
Nota. niture
terre
c h â t e a u . — V. POMMES DE TERRE
— Les p o m m e s c h â t e a u c o n s t i t u e n t la t r a d i t i o n n e l l e d u c h a t e a u b r i a n d grillé.
P o m m e s
de
terre
Crainquebille.
—
Mettre
gardans
un sautoir, tapissé d'une couche d'oignon haché rev e n u au beurre, de très grosses p o m m e s de terre longues, correctement pelées. Mouiller, à m i - h a u t e u r des p o m m e s , avec du bouillon de pot-au-feu. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; a j o u t e r u n b o u q u e t garni additionné d'une petite gousse d'ail; m e t t r e sur chaque pomme de terre une tranche de tom a t e épépinée; arroser de beurre fondu. Paire partir sur le fourneau. Cuire au four. Quelques instants a v a n t d e sortir les p o m m e s d e t e r r e d u four, s a u poudrer de chapelure blonde. Faire gratiner. Pommes
de
terre
à
la
Crécy,
dites
aussi
à
la
V i c h y . — Se p r é p a r e n t c o m m e les p o m m e s A n n a , en mettant entre chaque couche de pommes une c o u c h e de carottes préparées à la Vichy. V. CAROTTES. P o m m e s
de
terre
à
la
crème.
—
Pommes
cuites
à l'eau; les p e l e r s i t ô t c u i t e s , les détailler en t r a n c h e s r o n d e s u n p e u épaisses; les m e t t r e d a n s u n e sauteuse. Les couvrir de lait b o u i l l a n t (ou de crème fraîche bouillante). Cuire vivement jusqu'à r é d u c t i o n d u m o u i l l e m e n t . Assaisonner d e sel, poivre et muscade râpée. Au dernier moment, ajouter quelques cuillerées de crème fraîche crue. Nota. • — P o u r c e t a p p r ê t , 1 1 c o n v i e n t d ' e m p l o y e r la p o m m e rose dite Vitelotte. P o m m e s
de
terre
dauphine.
—
Additionner
Pommes de terre duchesse. — L'appareil à p o m m e s de terre duchesse se prépare ainsi : Couper en t r a n c h e s épaisses, ou en quartiers, 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e j a u n e s , é p l u c h é e s . Les c u i r e v i v e m e n t à l ' e a u salée. Les é g o u t t e r , les é v a p o r e r q u e l q u e s i n s t a n t s à l ' e n t r é e d u f o u r e t les passer rapidement au tamis. Mettre la purée d a n s u n e casserole; la dessécher quelques i n s t a n t s s u r le feu, en la t o u r n a n t avec u n e cuiller en bols; lui ajouter 50 g r a m m e s de b e u r r e ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e e t l a lier, h o r s d u feu, avec u n œuf entier et deux jaunes. Mélanger. Etaler l'appareil dans u n e plaque beurrée et le faire refroidir a v a n t de le façonner selon indication de recette. Nota. — L o r s q u e c e t a p p a r e i l e s t d e s t i n é à f a i r e des bordures à la poche, on l'utilise p e n d a n t qu'il est encore c h a u d . On p e u t , d a n s ce cas, le tenir un p e u m o i n s serré q u e lorsqu'il doit servir pour préparer des croquettes ou des p o m m e s duchesse prop r e m e n t dites. Pommes de terre duchesse pour garniture. —Ces p o m m e s se p r é p a r e n t avec l'appareil décrit cidessus. On les f a ç o n n e à la m a i n de formes diverses, ou on les c o u c h e à la p o c h e s u r p l a q u e beurrée. Sitôt mises sur p l a q u e , dorer les p o m m e s à l'œuf et faire colorer au four. E m p l o y e r selon indication de recette. P o m m e s de t e r r e farcies. — Evider aux deux tiers ou aux trois q u a r t s de grosses p o m m e s de terre l o n g u e s c u i t e s au four. G a r n i r les écorces avec la pulpe retirée, passée au tamis, complétée ou non a v e c des é l é m e n t s divers, tels q u e : duxelles, fines herbes, fromage râpé, j a m b o n haché, mirepoix, oig n o n h a c h é f o n d u , v i a n d e s diverses h a c h é e s , etc., et bien beurrée et assaisonnée. S a u p o u d r e r de fromage ou de chapelure; arroser de beurre et gratiner. O u bien : é p l u c h e r d e t r è s g r o s s e s p o m m e s l o n g u e s . L e s t o u r n e r e n f o r m e d e f o r t s c y l i n d r e s ; les r a s e r des d e u x b o u t s de façon à les o b t e n i r t o u t e s de m ê m e h a u t e u r , soit de 6 à 7 c e n t i m è t r e s . Les évider avec la cuiller à l é g u m e s ronde, assez p o u r avoir u n e cavité p o u v a n t contenir de 40 à 60 g r a m m e s de farce. Les b l a n c h i r v i v e m e n t à l'eau salée; les égoutter,
de
l'appareil à p o m m e s duchesse d ' u n tiers de son vol u m e d e p â t e à c h o u c o m m u n e , s a n s s u c r e (V. P Â T E S ) . Laisser refroidir. Diviser en parties du poids de 40 à 50 g r a m m e s . Rouler en boule d a n s de la farine et faire cuire à friture très chaude. Egoutter, éponger, saler et dresser en buisson sur serviette, ou dans un nid de p o m m e s ou employer p o u r garniture, selon indication de recette. Nota. — O n p e u t f a ç o n n e r d i v e r s e m e n t c e s p o m mes. On p e u t é g a l e m e n t les p a n e r à l'anglaise. P o m m e s de terre dauphinoise, dites aussi G r a tin de p o m m e s à la d a u p h i n o i s e . — Mouiller de
3 décilitres de lait bouilli, additionné d ' u n œ u f b a t t u , 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e , é m i n c é e s finement, et mises dans u n e terrine. Assaisonner de sel, poivre et m u s c a d e râpée. A j o u t e r 50 g r a m m e s de gruyère râpé. Mélanger.
P o m m e s d a u p h i n o i s e s en p l a t de v e r r e « p i r e x ». (Phot. Claire.)
les é p o n g e r , les r a n g e r d a n s u n s a u t o i r g r a s s e m e n t b e u r r é et les assaisonner. Les garnir, à la p o c h e ou à la cuiller, avec la farce i n d i q u é e . Lisser le dessus de cette farce en d ô m e . M o u i l l e r les p o m m e s d e t e r r e avec d u c o n s o m m é (sans les c o u v r i r ) . Paire partir sur le fourneau; couvrir le sautoir et cuire au four, à c h a l e u r douce, p e n d a n t 35 à 40 minutes. Retirer les p o m m e s de terre avec p r é c a u t i o n , les r a n g e r d a n s un p l a t à gratin, les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e , les arroser de b e u r r e et les g r a t i n e r au four. Verser a u t o u r des p o m m e s le fonds de cuisson passé, dégraissé et réduit. Pommes
de
terre
farcies
charcutière.
—
Les
p r é p a r e r s e l o n l a s e c o n d e m é t h o d e i n d i q u é e à Pommes d e terre farcies. L e s g a r n i r a v e c d e l a c h a i r à s a u c i s s e s a d d i t i o n n é e d e p e r s i l h a c h é (et, à v o l o n t é , d'oignon haché fondu au beurre). Nota. — O n p e u t a u s s i l e s g a r n i r a v e c d e l a c h a i r à saucisses (additionnée de la p u l p e retirée des pommes de terre cuites ainsi qu'il est dit à la première méthode). Pommes
de
terre
farcies
préparer c o m m e ci-dessus. de desserte hachées. Pommes
de
terre
à
la
Les
farcies
à
ménagère.
garnir la
avec
duxelles.
—
Les
viandes —
Les
préparer c o m m e ci-dessus. Les garnir avec duxelles liée. Nota. — O n p e u t a j o u t e r à l a v i a n d e d e d e s s e r t e hachée (bœuf ou m o u t o n ) le tiers de son poids de farce fine ou de c h a i r à saucisses. Pommes
de
terre
au
fenouil.
Pommes de terre au basilic, en par du fenouil frais h a c h é . P o m m e s
de
terre
—
remplaçant
fondantes.
—
Comme
ce
P o m m e s d e t e r r e à l a c a n c a l a i s e . — Garniture : Huîtres pochées, champignons. Sauce au vin blanc. P o m m e s d e t e r r e à l a c a n t a l i e n n e . — Garniture : La pulpe des p o m m e s de terre écrasée, additionnée, a u x deux tiers de son poids, de choux braisés, hachés. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. Pommes d e t e r r e c h a s s e u r . — Garniture : F o i e s de volaille escalopes et champignons sautés au beurre. Sauce chasseur. Pommes de terre fermière. — Garniture : La p u l p e des p o m m e s de terre écrasée, additionnée, a u x deux tiers de son poids, des légumes du p o t - a u feu, hachés. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. P o m m e s de t e r r e à la florentine. — Garniture : Epinards étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé; gratiner. P o m m e s de terre au fromage, dites aussi pommes de terre gratinées. — Garniture : La p u l p e retirée de l'intérieur des p o m m e s de terre, beurrée c o m m e u n e purée de pommes, assaisonnée. Saupoudrer de fromage râpé; gratiner. P o m m e s de terre Georgette. — Sont surtout servies c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d . Ouvrir circulairem e n t , sur un côté, de m o y e n n e s p o m m e s de terre de Hollande cuites au four. P a r c e t t e o u v e r t u r e , évider a u x trois q u a r t s les p o m m e s de terre. Les garnir, p e n d a n t qu'elles sont encore chaudes,
les
dernier
Tourner
les
p o m m e s d e t e r r e e n t r è s grosses g o u s s e s (de 8 0 à 90 g ) . Les r a n g e r d a n s un s a u t o i r b e u r r é . Cuire à couvert, sur le f o u r n e a u , à chaleur douce. Les r e t o u r n e r u n e à u n e , e t avec p r é c a u t i o n , u n e fois p e n d a n t la cuisson. Lorsqu'elles s o n t cuites, dorées à l'extérieur et très moelleuses à l'intérieur, les dresser en légumier. On p e u t aussi les préparer ainsi : Cuire les p o m m e s t o u r n é e s e n grosses gousses a u saindoux. Lorsqu'elles sont cuites, égoutter le saindoux et le remplacer par du beurre. Pommes
de
terre
au
four.
—
Laver
les
pommes,
Pommes Georgette dressées sur serviette, d'un
ragoût
de
queues
d'écrevisses
à
la
Nantua.
les essuyer, et les faire c u i r e au four, à b o n n e c h a leur. Servir ces p o m m e s telles quelles, dressées s o u s u n e serviette, avec b e u r r e frais à part.
V.
nées, il est préférable de les ouvrir en deux, d a n s la l o n g u e u r , a u lieu d e les évider p a r u n e o u v e r t u r e circulaire.
P o m m e s de t e r r e à la y o r k a i s e . — G a r n i r les p o m m e s de terre cuites au four d'un salpicón de j a m b o n d ' Y o r k e t d e c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e b é -
ÉCREVISSES.
Chauffer les p o m m e s de terre au four Les dresser sur serviette. P o m m e s d e t e r r e à l a h o n g r o i s e . — Garniture : La p u l p e des p o m m e s de terre, écrasée à la f o u r P o m m e s de t e r r e f o u r r é e s . — Cet apprêt cons- ! chette, additionnée, du tiers de son poids, d'oignon titue une petite entrée plutôt qu'un hors-d'œuvre. haché fondu au beurre, assaisonné au paprika. SI on le sert sous cette forme, il convient de n ' e m Saupoudrer de chapelure; gratiner. ployer q u e des p o m m e s de terre p e u volumineuses. MÉTHODE. — Cuire au four des p o m m e s de terre Pommes d e t e r r e M a i n t e n o n . — Garniture : S a l Hollande de grosseur m o y e n n e et bien régulières. p i c ó n de b l a n c de volaille, de l a n g u e écarlate, de Les ouvrir circulairement, sur un côté. Réserver truffes et de c h a m p i g n o n s lié à la S o u b i s e . la partie enlevée qui, après q u e les p o m m e s a u r o n t Saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapeété garnies, servira de couvercle. lure; gratiner. Retirer les trois q u a r t s de la p u l p e de l'intérieur P o m m e s d e t e r r e p r i n c e s s e . • — Garniture : P o i n en é v i t a n t de déchirer l'écorce. tes d'asperges à la c r è m e . R e c o u v r i r les p o m m e s de G a r n i r les p o m m e s de terre avec l'appareil i n d i q u é . terre avec des lames de truffes. Suivant la n a t u r e de l'apprêt, saupoudrer de chapelure ou de froP o m m e s d e t e r r e à l a p r o v e n ç a l e . — Garniture : mage, faire gratiS a l p i c ó n d e t h o n m a r i n é e t d ' œ u f s d u r s lié à l a f o n ner ou replacer due de tomates. simplementles couSaupoudrer de chapelure; gratiner. vercles sur les p o m Pommes d e t e r r e S o u b i s e . — Garniture : P u r é e mes. Soubise r é d u i t e à la crème. Dresser sur serSaupoudrer de chapelure; gratiner. viette. P o m m e s d e t e r r e à l a V i c h y . — Garniture : C a L o r s q u e les p o m C o m m e n t o n évide les p o m m e s d e r o t t e s à la Vichy. m e s d e t e r r e d o i - t e r r e p o u r f a i r e les p o m m e s f o u r r é e s . Saupoudrer de chapelure; gratiner. vent être grati-
LAR.
CASTRÓN.
53
accompagner à l'anglaise.
les
gibiers
rôtis
P o m m e s frites collerettes. — C o m m e chip, mais détaillées avec un c o u t e a u cannelé. P o m m e s frites copeaux. — Comme Chatouillard, mais détaillées en r u b a n s irréguliers. P o m m e s frites paille. •— Les détailler en j u l i e n n e fine. Les laver, les é p o n g e r . Les cuire d a n s de la friture c h a u d e . Les égoutter d a n s le panier à friture. Au dernier m o m e n t , les i m m e r g e r d a n s la friture fumante. Pommes frites pont-neuf. — Les détailler d'un centim è t r e de c ô t é et de 6 à 7 c e n timètres de longueur. Les cuire à friture très chaude. P o m m e s d e t e r r e soufflées. — E p l u c h e r et p a r e r les p o m mes, choisies de forme très régulière. G r a n d a p p a r e i l à g a z p o u r f a i r e f r i r e les p o m m e s de t e r r e . iPhot. /. Bot/er.) Les tailler sur la longueur en t r a n c h e s épaisses de 3 m i l l i m è t r e s . Les laver, les charnel mélangée d'oignon h a c h é fondu au beurre et é p o n g e r . assaisonnée d'un peu de paprika. Les p l o n g e r d a n s la f r i t u r e c h a u d e , s a n s excès. P o m m e s de t e r r e frites. — C'est la f o r m e sous Chauffer progressivement la friture et cuire juslaquelle les p o m m e s de terre s o n t le p l u s c o n s o m q u ' à ce q u e les p o m m e s m o n t e n t à la surface. Les m é e s ; c'est aussi la m o i n s digestible. Si la f r i t u r e égoutter d a n s le p a n i e r à friture. a été effectuée correctement, à t e m p é r a t u r e conveAu dernier moment, les immerger dans une n a b l e , les p o m m e s s o n t c r o u s t i l l a n t e s , t r è s a g r é a b l e s deuxième friture très chaude. au goût, et se digèrent m i e u x ; si la friture a été E g o u t t e r les p o m m e s , q u i doivent être très g o n m a l faite et si les p o m m e s s o n t i m b i b é e s de graisse, flées; les étaler s u r un linge et les saler. L e s dresser elles d e v i e n n e n t indigestes. sur serviette. Les p o m m e s de terre frites p e u v e n t être cuites à la graisse ou à l'huile ; elles s o n t i m m e r g é e s d a n s u n e Nota. — C e t t e c u i s s o n des p o m m e s de t e r r e s e r a i t due au h a s a r d , e t l'on p r é t e n d q u ' e l l e e u t lieu à S a i n t - G e r m a i n - e n f r i t u r e à t e m p é r a t u r e de 180° ( c o m m e n ç a n t à f u L a y e , l o r s q u e l e c h e m i n d e fer (qui, i n a u g u r é e n 1837, s ' a r r ê mer) ; cette température, par suite de l'immersion t a i t au Pecq) fut a m e n é j u s q u ' à cette localité. des t u b e r c u l e s froids, t o m b e i m m é d i a t e m e n t à 160" L e t r a i n e u t b e a u c o u p d e difficultés à g r a v i r l a r a m p e p u i s à 150° ; l e s p o m m e s d e t e r r e p r e n n e n t u n e c o l o t e r m i n a l e et on d u t m ê m e s'y r e p r e n d r e à p l u s i e u r s fois ; le r a t i o n dorée l o r s q u e la f r i t u r e a été rechauffée à r e s t a u r a t e u r c h e z l e q u e l d e v a i t a v o i r lieu l e d é j e u n e r offert 175-180°. p a r l a C o m p a g n i e à ses i n v i t é s a v a i t p r é p a r é des p o m m e s d e t e r r e f r i t e s p o u r l ' h e u r e c o n v e n u e , les a v a i t l a i s s é r e f r o i C o u p é e s très fines ( p o m m e s paille), i m m e r g é e s d i r ; puis, surpris p a r l'arrivée inopinée du cortège, il n'eut d a n s u n e f r i t u r e spéciale, p o r t é e à 190°, la t e m p é q u e l e t e m p s d e les p l o n g e r r a p i d e m e n t d a n s l a f r i t u r e e t rature ne tombe, en 5 minutes (temps de la cuisson) c ' e s t à sa g r a n d e s u r p r i s e q u ' i l les vit se gonfler. q u ' à 177°. L'illustre chimiste Chevreul, auquel on fit part de ce phéO n t r o u v e r a a u m o t F R I T U R E t o u t e s les i n d i c a n o m è n e , l ' é t u d i a e x p é r i m e n t a l e m e n t e t f i x a les c o n d i t i o n s d a n s lesquelles il s ' é t a i t p r o d u i t et p o u v a i t se r e p r o d u i r e à tions relatives à la clarification de la graisse d a n s volonté. l a q u e l l e o n fait cuire les p o m m e s d e t e r r e , ainsi q u e C ' e s t p e u t - ê t r e l ' u n i q u e fois q u ' u n r e t a r d d e c h e m i n d e t o u s les r e n s e i g n e m e n t s relatifs a u x ustensiles, poêles fer eut une conséquence heureuse! à frire et autres, q u e l'on doit employer p o u r faire .ces
préparations.
P o m m e s frites a l l u m e t t e s . — Les détailler en b â t o n n e t s d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e de côté s u r 6 à 7 c e n timètres de longueur. C u i r e à friture t r è s c h a u d e , de façon à o b t e n i r des p o m m e s dorées et croustillantes. E g o u t t e r , éponger, et a s s a i s o n n e r de sel fin t r è s sec'. Dresser en buisson, sur serviette ou sur un papier spécial. P o m m e s frites Chatouillard. — Les détailler en ruban ayant la longueur produite par la pomme de terre taillée en spirale, et épais de 3 millimètres. V.
CHATOUILLARD.
Cuire comme les Pommes soufflées. Egoutter, assaisonner. Dresser sur serviette ou a u t o u r des v i a n d e s grillées. P o m m e s frites chip, ou en l i a r d s . — T o u r n e r les p o m m e s de terre en forme de b o u c h o n . Les é m i n c e r en fines rondelles, au c o u t e a u ou au rabot. Les faire t r e m p e r à l'eau froide p e n d a n t 10 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les é p o n g e r et les c u i r e à f r i t u r e t r è s chaude. Egoutter; assaisonner. Nota. — C e s p o m m e s s o n t s o u v e n t u t i l i s é e s p o u r
Les p o m m e s t a i l l é e s p o u r p o m m e s c h i p s s o n t é p o n g é e s a v a n t d ' ê t r e p l o n g é e s d a n s la f r i t u r e . {Phot. Claire.)
Les p o m m e s d e t e r r e soufflées d e m a n d e n t u n e double cuisson et u n e friture pouvant être amenée à très h a u t e température sans brûler, ce qui n'est possible qu'avec de la graisse de r o g n o n de bœuf. I m m e r g é e s t o u t d ' a b o r d d a n s la f r i t u r e à 180°, c o n t e n u e d a n s u n e b a s s i n e d e g r a n d e d i m e n s i o n (ce q u i diminue le refroidissement), cette température t o m b e c e p e n d a n t à 135» a u b o u t d e d e u x m i n u t e s , par suite du vannage que l'on imprime à la bassine; après 7 m i n u t e s , t e m p s nécessaire à la cuisson p o u r des tranches de trois millimètres, la température est t o m b é e à 120°; les p o m m e s s o n t alors cuites et molles; on les retire; on pousse le feu et on les r e plonge, p a r p e t i t e s q u a n t i t é s à la fois, d a n s la f r i t u r e q u i d o i t a v o i r u n e t e m p é r a t u r e d ' a u m o i n s 190° p o u r o b t e n i r , l e soufflage. A c e t t e t e m p é r a t u r e , l a surface des t r a n c h e s se transforme en u n e pellicule i m p e r m é a b l e q u i va être gonflée p a r la volatilisation de l'eau r e n f e r m é e à l'intérieur. P o m m e s d e t e r r e gastronome, dites aussi P o m m e s de terre Cussy. — « P r e n e z de grosses p o m m e s de terre de Hollande j a u n e s ; coupez les d e u x b o u t s p o u r pouvoir, avec u n e colonne, les p o u s s e r e n b o u chon de la largeur d'une pièce de 2 francs. Coupez-les d ' u n e ligne d'épaisseur en les j e t a n t à m e s u r e d a n s l'eau; égouttez-les s u r un linge p o u r les éponger de toute l'eau. « Mettez-les dans un grand plat à sauter avec u n e d e m i - l i v r e d e b e u r r e clarifié e t c h a u d p o u r qu'elles cuisent doucement en se colorant sans attacher et sans dessécher; p e n d a n t ce t e m p s , é m i n c e z six à h u i t truffes, sautez-les d a n s d u beurre avec u n e cuillerée à b o u c h e de vin de Madère, gros c o m m e u n e noix de glace de volaille. L o r s q u e les p o m m e s de terre seront cuites et bien colorées, retirez-les du feu, m e t t e z - y d e s t r u f f e s a c c o m p a g n é e s d ' u n d e m i jus de citron et servez-les brûlantes. « On doit cet e n t r e m e t s , dit P l u m e r e y , à feu M. d e Cussy, fin g o u r m e t , a n c i e n p r é f e t d u p a l a i s d e Napoléon. » (Recette de P l u m e r e y ) . Nota. — Cette façon d a c c o m m o d e r les p o m m e s de terre a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c celle d i t e « à la s a r l a daise ». P o m m e s de terre au gratin, dites aussi en coquilles. — Cuire les p o m m e s au four. Les cerner, les vider. T r a v a i l l e r l a p u l p e r e t i r é e a v e c b e u r r e e t fromage r â p é ; l'assaisonner d e sel, poivre e t m u s c a d e râpée. R e m p l i r de ce m é l a n g e les écorces de p o m m e s ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre et gratiner. Dresser sur serviette. P o m m e s de terre grillées. — Détailler s u r la longueur, en t r a n c h e s épaisses d ' u n centimètre et demi, de grosses p o m m e s l o n g u e s à chair j a u n e . Les faire b l a n c h i r 4 m i n u t e s à l'eau bouillante, salée. Les é g o u t t e r e t éponger. Les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e o u de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, à feu d o u x . Dresser sur p l a t r o n d ; arroser de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel m i - f o n d u . P o m m e s de terre hachées brunes à l'américaine « H a s h e d and b r o w n e d potatocs » ( C u i s i n e a m é ricaine). — Hacher grossièrement des p o m m e s de terre cuites à l'eau salée, b i e n égouttées. Les s a u t e r au b e u r r e , à la poêle, en les f a i s a n t b i e n rissoler. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Les f a ç o n n e r en f o r m e de c h a u s s o n et les faire colorer. Dresser sur plat long. On complète parfois cet apprêt avec des oignons hachés revenus au beurre. P o m m e s de terre à la hongroise. •— F a i r e f o n d r e au beurre, dans un sautoir, 75 grammes d'oignon haché. Assaisonner d'une petite cuillerée de paprika. Ajouter u n e t o m a t e pelée, épépinée, et grossièrement hachée. M e t t r e d a n s l e s a u t o i r 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre longues détaillées en rondelles un p e u épaisses. Assaisonner de sel. Mouiller de b o u i l l o n en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir j u s t e les p o m m e s . Cuire au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .
Pommes de terre Jackson. tion des Pommes au gratin.
— Autre
Pommes de terre au jus. — Les t i e r s ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r vrir avec u n j u s d e v e a u b r u n u n sonner; cuire à couvert, au four. mier.
dénomina-
détailler en q u a r beurré. Les coup e u clair. AssaiDresser en légu-
P o m m e s de t e r r e à la landaise. — F a i r e r e v e n i r à la graisse d'oie (ou au s a i n d o u x ) 100 g r a m m e s d ' o i g n o n d é t a i l l é e n d é s e t 150 g r a m m e s d e j a m b o n de Bayonne également coupé en dés d'un centimètre de côté. Lorsque oignons et dés de j a m b o n sont bien rissolés, a j o u t e r d a n s l e s a u t o i r 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre coupées en gros dés. Assaisonner de sel et p o i v r e . C u i r e à c o u v e r t , en r e m u a n t de temps en temps. Au dernier moment, ajouter u n e cuillerée d'ail et persil h a c h é s . Pommes de terre au lard. — Faire rissoler d a n s un sautoir, avec u n e forte cuillerée de b e u r r e (ou d e s a i n d o u x , o u d e g r a i s s e d'oie) 125 g r a m m e s d e lard de poitrine, coupé en dés et blanchi. Ajouter 10 petits oignons. R e t i r e r l e l a r d e t les o i g n o n s . M e t t r e d a n s l e s a u toir u n e cuillerée de farine, faire blondir légèrement; mouiller de 3 décilitres et d e m i de bouillon (ou d'eau). Assaisonner, ajouter un b o u q u e t garni; faire bouillir. M e t t r e d a n s c e t t e s a u c e 500 à 600 g r a m m e s de p o m m e s t o u r n é e s en grosses gousses (ou coupées en q u a r t i e r s ) , le l a r d et les oignons. Faire partir, couvrir le sautoir et cuire au four, à chaleur douce. Dresser en légumier, saupoudrer de persil haché. Pommes de terre Lorette. — Se f o n t avec de l'appareil à p o m m e s D a u p h i n e divisé en parties de 40 à 50 grammes, parties q u e l'on façonnera en forme de croissants. Frire à grande friture, sans être panées à l'anglaise. P o m m e s de t e r r e à la lyonnaise. — L e s p r é p a r e r ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Pommes sautées. Aux trois q u a r t s de la cuisson, leur ajouter 4 cuillerées d'oignons émincés et revenus au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble, en s a u t a n t souvent pour bien mélanger. Dresser en légumier; s a u p o u d r e r de persil haché. Pommes de terre Macaire. — Ouvrir en deux, d a n s la longueur, de grosses p o m m e s de Hollande, cuites au four. Retirer la p u l p e en l'égrenant à l'aide d'une fourchette. Travailler cette pulpe en lui incorp o r a n t quelques cuillerées de b e u r r e ; l'assaisonner d e sel e t p o i v r e (100 g d e b e u r r e p a r k i l o d e p u l p e ) . La m e t t r e dans u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e . E t a l e r c o m m e u n e galette. F a i r e b i e n dorer des deux côtés. Renverser cette galette sur un plat rond. Pommes de terre Maire. — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Pommes de terre à la crème. P o m m e s de t e r r e à la m a î t r e d'hôtel. — C u i r e les p o m m e s à l ' e a u salée. Les peler et é m i n c e r . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les couvrir d e lait b o u i l lant. A j o u t e r 2 ou 3 cuillerées de b e u r r e ; assaisonner. Cuire jusqu'à réduction du mouillement. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Dresser en légumier. P o m m e s de t e r r e à la m e n t h e . — P o m m e s de terre nouvelles cuites à l'anglaise, garnies d'un b o u q u e t d e m e n t h e . Dresser les p o m m e s e n l é g u m i e r ; m e t t r e u n e feuille d e m e n t h e verte sur c h a q u e pomme. Pommes de terre Mont-Dore. — Purée de p o m m e s très crémeuse, additionnée de fromage râpé ; dressée en dôme, dans un plat à gratin beurré; saupoudrée de fromage râpé; arrosée de beurre f o n d u et gratinée. Pommes de terre mousseline. — Passer au t a m i s de la pulpe de p o m m e s de terre cuites au four. T r a vailler cette p u r é e sur le feu en lui a j o u t a n t , p o u r u n kilo d e p u r é e , 250 g r a m m e s d e b e u r r e e t 4 j a u n e s
d ' œ u f s . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e r â p é e . Compléter, h o r s du feu, avec 2 décilitres de c r è m e fouettée. Dresser en d ô m e d a n s un plat à gratin beurré. Arroser de beurre fondu. Glacer vivement au four brûlant. Nota. — O n p e u t a u s s i d r e s s e r c e t t e p u r é e d a n s u n e c r o û t e à flan (en p â t e à f o n c e r ) , c u i t e à b l a n c . Pommes
de
terre
nature
ou
au
naturel.
—
On
d é s i g n e s o u v e n t s o u s l ' u n o u l ' a u t r e d e ces n o m s les Pommes de terre à l'anglaise. Pommes
de
terre
noires,
dites
négresses,
ou
P o m m e s de M a d a g a s c a r . — Cette variété n'a pour elle q u e l'originalité d e s a c o u l e u r q u i , a p r è s c u i s son, est, n o n p a s a b s o l u m e n t noire, m a i s violet très foncé. Ces p o m m e s s o n t s u r t o u t utilisées p o u r garnir les salades composées et pour confectionner des horsd ' œ u v r e froids. On peut néanmoins leur appliquer la plupart des a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r les p o m m e s d e t e r r e o r d i naires. P o m m e s
de
terre
noisettes
(Garniture).
— Lever
à la cuiller à l é g u m e s r o n d e des p o m m e s de terre de la grosseur d'une noisette. Les cuire au beurre en sautoir; les assaisonner ; faire bien dorer. Dresser en légumier ou employer selon indication de recette. P o m m e s terre à la
d e nor-
mande.—Détailler en rondelles m i n c e s 500 g r a m mes de pommes de terre. Les laver, les éponger, les assaisonner de sel et p o i v r e fraîchement moulu, et les m e t t r e dans un sautoir beurré, en les
C u i l l e r s p o u r é v i d e r les p o m m e s d e t e r r e e t p o u r t a i l l e r les p o m m e s n o i s e t t e s . iPhot.
Larousse.)
a l t e r n a n t avec les b l a n c s de 2 gros p o i r e a u x é m i n c é s , et u n e forte cuillerée de persil concassé. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller, à h a u t e u r des p o m m e s , avec du fonds blanc, du bouillon, ou de l'eau, si cet apprêt est fait au maigre. S e m e r sur les p o m m e s 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e divisé e n m e n u s fragments. Paire partir sur le feu, couvrir et cuire au four. Dresser en légumier. Pommes
de
terre
à
la
parisienne
(Garniture).
•—
C o m m e l e s Pommes noisettes, m a i s d e c a l i b r e m o i n dre. S i t ô t les p o m m e s cuites, les r o u l e r d a n s d u f o n d s de veau très r é d u i t ou d a n s de la glace de viande dissoute. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Pommes
de
terre
Parmentier.
—-
Détailler
des
p o m m e s de Hollande en morceaux carrés, d'un centimètre de côté environ. Les cuire au beurre. Dresser e n légumier. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Nota. — L e p l u s s o u v e n t , c e s p o m m e s s o n t c u i t e s avec les pièces qu'elles d o i v e n t a c c o m p a g n e r . Pommes
de
terre
à
la
paysanne.
—
Emincer
les
p o m m e s en rondelles fines. Les mettre dans un sautoir beurré, en les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec de l'oseille ciselée, p a s s é e a u b e u r r e (100 g d'oseille p a r kg de p o m m e s ) et mélangée de cerfeuil concassé et d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; m o u i l l e r de b o u i l l o n de p o t - a u - f e u (ou d ' e a u si les p o m m e s sont préparées au maigre) ; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Cuire au four. Pommes
de
terre
persillées.
—
Les
cuire
à
l'an-
glaise. Les é g o u t t e r à f o n d ; leur ajouter du b e u r r e fondu et du persil h a c h é . Dresser en légumier. Nota. — D i s o n s , p o u r m é m o i r e , q u e , s o u s l e m ê m e nom, on désigne s o u v e n t l e s Pommes d e terre a u lard d o n t n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e d ' a u t r e p a r t . Pommes
tion
des
de
terre
Pommes
Pommes
de
rissolées.
sautées
terre
en
au
—
Autre
dénomina-
beurre.
robe
de
chambre
ou
robe
d e s c h a m p s . — On appelle ainsi les p o m m e s c u i t e s à l'eau salée, sans être pelées. P o m m e s de t e r r e r ô t i e s . — Grosses p o m m e s longues tournées correctement; rangées dans un sautoir, o ù l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e (ou d u s a i n d o u x ) . A s s a i s o n n e r d e sel. C u i r e a u f o u r , e n a r r o s a n t s o u v e n t les p o m m e s . Les faire b i e n colorer. Pommes
de
terre
Saint-Flour.
—
Garnir le
fond
d'un plat creux, allant au four, d'une couche de choux verts braisés au gras (tenus un p e u c r o quants). Sur ces c h o u x , mettre une couche de p o m m e s de terre détaillées en rondelles un peu épaisses, mélangées de lard maigre en dés, blanchi e t rissolé. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d e c o n s o m m é c o n d i m e n t é d ' u n p e u d'ail écrasé. S a u poudrer de fromage râpé. Cuire au four, à chaleur douce. Pommes
de
terre
à
la
sarladaise.
— Se
préparent
c o m m e l e s Pommes Anna e n s u p e r p o s a n t d a n s l a c a s serole spéciale des p o m m e s et des truffes en lames. P o m m e s
de
terre
sautées.
—
Détailler
en
tran-
ches r o n d e s régulières des p o m m e s de Hollande fraîchement cuites et épluchées. M e t t r e ces p o m m e s d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a fait chauffer du beurre. Assaisonner. Faire dorer sur le fourneau, en s a u t a n t fréquemm e n t p o u r bien égaliser le rissolage. Dresser en légumier et s a u p o u d r e r de persil haché. P o m m e s de t e r r e s a u t é e s à cru. — Détailler en t r a n c h e s r o n d e s t r è s m i n c e s 500 g r a m m e s d e p o m m e s de H o l l a n d e c r u e s ; les laver, les é p o n g e r , les assaisonner. Les faire cuire à la poêle, au beurre. Les sauter s o u v e n t p o u r qu'elles cuisent de façon égale et pour qu'elles dorent bien. Dresser en l é g u m i e r ; s a u p o u d r e r de persil haché. P o m m e s de t e r r e s a u t é e s à la préparent avec p o m m e s crues ou l'eau, c o m m e l e s Pommes sautées. m e n t , ajouter u n e forte cuillerée hachés. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r c e s l'huile en place de beurre. Pommes
de
terre
rent comme les en remplaçant le sommé blanc.
à
la
Pommes lait de
p r o v e n ç a l e . — Se pommes cuites à Au dernier m o d e persil e t ail pommes
savoyarde.
de terre à mouillement
avec
—
Se
de
prépa-
la dauphinoise, par du con-
P o m m e s de t e r r e s o u f f l é e s . — V. POMMES DE TERRE FRITES. Pommes
de
terre
à
la
toulousaine.
—
Les
dé-
tailler e n q u a r t i e r s ; les faire revenir d a n s u n sautoir avec d e u x tiers de graisse d'oie et un tiers d'huile. Assaisonner, saupoudrer de farine; ajouter une cuillerée d'ail et de persil h a c h é . Mouiller aussitôt, à h a u t e u r des p o m m e s , avec du bouillon (ou de l'eau). Mélanger. Faire partir, couvrir, e t c u i r e a u four. Dresser en légumier, s a u p o u d r e r de persil haché. Pommes
de
à la vapeur une marmite Pommes
que
l'on
de
donne
P o m m e s
terre
à
comme spéciale.
de
terre
à
parfois terre
la
les
vapeur.
Pommes
la
Vichy.
aux
Pommes
Voisin.
—
—
à
Se
les Pommes Anna, en saupoudrant i de p o m m e s de fromage râpé.
Se
font
l'anglaise, —
à
cuire
dans
Dénomination
la
Crécy.
préparent
chaque
comme
couche
Pommes
laquelle Potage
ET
de
on
terre
sert
purée
SOUPES. Purée
Yvette.
parfois
de
pommes
Potage
de
—
les
Dénomination
Pommes
de
BOUS
Annette.
terre.
— V.
POTAGES
Parmentier.
pommes
de
terre.
—
Détailler
en
t r a n c h e s épaisses, ou en quartiers, des p o m m e s de H o l l a n d e et les c u i r e r a p i d e m e n t à l'eau salée. Les égoutter; les é v a p o r e r q u e l q u e s i n s t a n t s à l'entrée du four; les passer r a p i d e m e n t au t a m i s en i m p r i m a n t au pilon de bois des secousses verticales et non horizontales. Mettre la p u r é e d a n s u n e casserole. La travailler s u r l e f o u r n e a u e n l u i a j o u t a n t d e 150 à 200 g r a m m e s de b e u r r e t r è s frais, au kilo. Eclaircir au p o i n t voulu en a j o u t a n t q u e l q u e s cuillerées de lait b o u i l l a n t ; m é l a n g e r en travaillant vigoureusement la p u r é e à la cuiller de bois. Dresser en l é g u m i e r . Nota. — D è s q u e l a p u r é e d e p o m m e s e s t b e u r r é e , elle n e d o i t p l u s b o u i l l i r . S i elle n e d o i t p a s ê t r e servie aussitôt t e r m i n é e , o n l a conserve a u c h a u d au bain-marie. Il faut cependant tenir compte que c e t a p p r ê t n ' a t o u t e s a d é l i c a t e s s e q u e s'il e s t f r a î chement préparé. Purée de p o m m e s de terre à la c r è m e . — C o m m e ci-dessus; remplacer le lait par de la crème fraîche. Purée de p o m m e s de terre au gratin. •— Préparer la purée ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lui mélanger du fromage r â p é ; la dresser dans un plat à gratin b e u r r é ; lisser l a surface e n l a b o m b a n t l é g è r e m e n t en dôme. S a u p o u d r e r de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner. Quenelles de dites Floutes
pommes (Cuisine
de terre à l'alsacienne, alsacienne). — Préparer
500 g r a m m e s d e p u r é e d e p o m m e s d e t e r r e t r è s f i n e . Lui ajouter 2 œufs entiers et 75 g r a m m e s de farine environ, de façon à obtenir u n e p â t e assez consist a n t e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . Façonner cette pâte en boulettes, ou en forme de b o u c h o n s , ou la m o u l e r à la cuiller à p o t a g e . Faire t o m b e r les quenelles au fur et à m e s u r e dans u n s a u t o i r r e m p l i d ' e a u b o u i l l a n t e salée. P o c h e r de 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les q u e n e l l e s ; les dresser d a n s u n p l a t c r e u x b e u r r é . Au dernier m o m e n t , arroser de beurre noisette brûlant dans lequel on aura fait blondir u n e poignée de mie de pain fine. Quenelles
de
pommes
de
terre
au
parmesan.
—
P r é p a r e r les q u e n e l l e s a i n s i q u ' i l est d i t d a n s l a recette p r é c é d e n t e . Les r a n g e r , u n e fois p o c h é e s , d a n s un plat beurré et s a u p o u d r é de p a r m e s a n râpé. Les s a u p o u d r e r de p a r m e s a n r â p é ; les arroser de b e u r r e fondu. Gratiner à four très chaud. Salade
de
Soufflé
pommes
de
de
pommes
terre. de
•—
V.
SALADE.
terre.
—
Lier
un
demi-
litre de p u r é e de p o m m e s avec 3 j a u n e s d'œufs, a j o u t e r 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre et m u s c a d e râpée. Incorporer, au dernier m o m e n t , 3 blancs fouettés très ferme. Dresser d a n s u n e t i m b a l e à soufHé b e u r r é e . L i s ser la surface. Cuire au f o u r de 15 à 18 m i n u t e s . Soufflé
de
pommes
de
terre
au
fromage.
—
Comme ci-dessus, avec fromage râpé d a n s la purée de pommes. Saupoudrer de parmesan râpé le dessus d u soufflé. Soufflé
de
pommes
de
terre
à
la
hongroise.
—
C o m m e ci-dessus, avec oignon h a c h é fondu au beurre et assaisonné au paprika dans la purée de pommes. Soupe SOUPES.
aux
Subrics
de
pommes
de
pommes
terre. de
—
V.
POTAGES
terre.
—
Faire
légèrement au beurre des p o m m e s en petits dés, b l a n c h i e s 2 m i n u t e s tées et épongées. Lier ces p o m m e s de t e r r e ( p o u r hors du feu, de 2 décilitres et réduite.
ET
étuver
de terre, détaillées à l'eau salée, é g o u t 500 g de p o m m e s ) , demi de béchamel
Ajouter à cette composition 3 j a u n e s et un œ u f e n t i e r . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . Mélanger. Mettre cette composition, cuillerée par cuillerée, d a n s u n e poêle où l'on a u r a fait chauffer du beurre épuré, en a y a n t soin de ne pas trop serrer les s u brics afin qu'ils p u i s s e n t s'étaler e n c u i s a n t s a n s 6 e coller les u n s a u x a u t r e s . R e t o u r n e r les s u b r i c s à la p a l e t t e p o u r les b i e n colorer des deux côtés. Dresser s u r plat ou en légumier. Servir avec sauce crème à part. V. SAUCES. P O M P E o u G I B A S S I E R (Pâtisserie provençale). — La p o m p e est le gâteau rituel q u e l'on m a n g e au souper de la Vigile de Noël, au gros soupa, en Provence. O n l e d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e gibassier, c e l a en raison des sortes de bosses qu'il a à sa surface. Le « gros s o u p a » est celui q u i p r é c è d e la messe d e m i n u i t . C o m m e l a vigile e n t r a î n e l ' a b s t i n e n c e d e s aliments gras, ce repas se compose presque invariablem e n t de plats maigres, parmi lesquels quelques-uns sont, p o u r ainsi dire, obligatoires, entre a u t r e s la Morue en rayte ou en brandade et l e s Cardons à la crème. « Le dessert n'est pas le m o i n d r e attrait de ce s o u p e r t r a d i t i o n n e l ; on y voit figurer p r i n c i p a l e m e n t le n o u g a t fabriqué d a n s le pays, les dattes, et s u r t o u t , l a pompe o u gibassier, a u t r e f a b r i c a t i o n l o c a l e , le tout copieusement arrosé du traditionnel vin cuit». De ce g â t e a u r i t u e l , voici la r e c e t t e : P R O P O R T I O N S . — 500 g de l e v a i n de p â t e à p a i n ; 500 g de c a s s o n a d e ; 2 kg de f a r i n e ; 6 œ u f s ; un d e m i verre d ' h u i l e fine (soit un b o n dl) ; les zestes d ' u n citron et d'une orange, finement râpés. M É T H O D E . — Disposer s u r le t o u r à pâtisserie les 2 kilos de farine en fontaine; déposer le levain au milieu avec la cassonade, l'huile et la moitié des œufs; mélanger bien le tout en lui faisant absorber p e u à peu la farine; travailler fortement la p â t e ; a j o u t e r les œ u f s q u i restent, l ' u n après l'autre. C e t t e pâte doit être mollette. La laisser lever 6 h e u r e s e n v i r o n , à t e m p é r a t u r e d o u c e ; la r o m p r e e n s u i t e ; la diviser en m o r c e a u x de 200 g r a m m e s e n v i r o n , q u e l'on dresse e n f o r m e d e couronne sur planches recouvertes de petit son. Tenir dans l'étuve très douce, cette pâte é t a n t l o n g u e à lever. C u i r e à four gai. En s o r t a n t les g â t e a u x du four, h u m e c t e r la surface de c h a c u n d'eux avec un linge trempé dans un mélange d'eau pure et d'eau de f l e u r s d ' o r a n g e r . (A. C a i l l â t . ) P O M P O N N E T T E S . — Ces m e n u e s p r é p a r a t i o n s se servent comme hors-d'œuvre. V. ce mot. P O N T - L ' É V Ê Q U E
(Fromage
d e ) . — Ce fromage,
q u e l'on fait à P o n t - l ' E v ê q u e , p e t i t e ville du C a l v a dos, est très réputé. Il est b o n à c o n s o m m e r presque toute l'année, excepté au mois d'août. P O N T - N E U F (Pâtisserie). — Foncer avec du feuilletage des moules à tartelettes beurrés. Remplir ces c r o û t e s avec d e l a c r è m e f r a n g i p a n e a d d i t i o n n é e de m a c a r o n s écrasés. Placer s u r les g â t e a u x d e u x b a n d e s m i n c e s de feuilletage disposées en croix. Cuire au four, à chaleur moyenne. Saupoudrer de sucre fin en sortant du four. P O R C . — Pachyderme domestique qui, régulièrement, ne devrait porter ce nom qu'après sa mort. Le mâle s ' a p p e l l e verrat, l a f e m e l l e truie e t l ' a n i m a l c h â t r é e s t l e cochon; l e j e u n e a n i m a l s ' a p p e l l e goret, cochon de lait ou porcelet. La chair du porc, grasse et ferme, tient b e a u c o u p plus des viandes rouges que des viandes blanches (elle n ' a c e t t e c o u l e u r q u e p a r c e q u e l ' a n i m a l a é t é t u é p a r s a i g n é e c o m p l è t e ) ; elle e s t p l u s difficile à digérer q u e celle des a n i m a u x d e b o u c h e r i e , m a i s , par contre, plus assimilable. On distingue trois principales races de porcs qui o n t f o u r n i les m u l t i p l e s espèces e x i s t a n t e n E u r o p e . Ce s o n t ; la race asiatique, la napolitaine et la celtique. L a race asiatique, à oreilles petites, p o i n t u e s et
D e m i - p o r c m o n t r a n t les p r i n c i p a u x m o r c e a u x . dressées, a servi à f o r m e r des m é t i s , car on lui r e p r o chait de donner un lard m o u et de qualité inférieure; La race napolitaine à oreilles pointues plantées horizontalement, sans croisement et vivant en grande partie en liberté, a conservé sa p u r e t é . L a race celtique, à o r e i l l e s l o n g u e s , l a r g e s e t t o m b a n t e s , q u i p e u p l a i t autrefois la G a u l e et les IlesB r i t a n n i q u e s , a subi, avec l'élevage et les croisements, d ' i m p o r t a n t e s m o d i f i c a t i o n s s e l o n les r é g i o n s . S i b i e n qu'on distingue aujourd'hui une grande variété de races p a r m i lesquelles on p e u t citer les s u i v a n t e s : alsacienne, angevine, bayonnaise, bressane, bretonne, de Bugey, champenoise, charolaise, craonnaise, de Corse, landaise, lauraguaise, limousine, lorraine, mancelle, marchoise, nivernaise, normande, périgourdine, picarde, de Rouergue, tarboise, vendéenne, etc. P a r m i t a n t de races différentes, d o n t n o u s ne v e n o n s d e citer q u e les p r i n c i p a l e s , o n p e u t e n d i s tinguer cinq entre toutes :
L a r a c e normande, a u c o r p s m i n c e , a u d o s h o r i z o n tal, qui d o n n e u n e chair de qualité supérieure; la craonnaise, o u angevine, propre au bassin de la L o i r e ; l a lorraine, é l e v é e s u r t o u t d a n s l e s d é p a r t e m e n t s de la M e u r t h e et de la Moselle, qui est très r e cherchée pour la qualité de sa viande et de son lard; l a périgourdine, q u i f o u r n i t d e s p o r c à o d o r a t t r è s f i n , u t i l i s é s p o u r l a r e c h e r c h e d e s t r u f f e s ; l a r a c e bressane, d o n t l e s i n d i v i d u s o n t u n e p e l u r e n o i r e a v e c u n e b a n d e blanche e n t o u r a n t l e milieu d u corps. P a r m i les m é t i s anglais, d o n t t o u t e s les variétés ont été introduites en France, nous citerons seulem e n t l e p o r c d e Yorkshire, a u p e l a g e b l a n c o u j a u n â t r e , d o n t les j a m b e s fournissent de gros jambons. Le porc se c o n s o m m e à l'état frais ou après avoir été travaillé; sa chair se prête particulièrement au salage, au f u m a g e et aux m u l t i p l e s m a n i p u l a t i o n s qui constituent l'art de la charcuterie. Les m o r c e a u x le plus h a b i t u e l l e m e n t c o n s o m m é s à
l ' é t a t f r a i s s o n t l'échine, l e filet, l e s côtelettes e t l e jambon. D'autres morceaux (plat-de-côtes, poitrine, jambonneaux, e t c . ) s e c o n s o m m e n t s o u v e n t s o u s l e n o m de « petit-salé », après avoir passé d e u x ou trois jours d a n s le saloir. PRÉPARATIONS DIVERSES DU PORC. — A n douilles
et
andouillettes
de
pore.
—
Ces
prépara-
tions de charcuterie sont fabriquées avec le gros intestin et l'estomac du porc, coupés en lanières et entremêlés de lardons. Ces pièces s o n t salées et p e u vent être longtemps conservées. L e s andouilles d e V i r e e t c e l l e s d e B r e t a g n e s o n t très réputées. O n les c o n s o m m e c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . O n les détaille e n t r a n c h e s m i n c e s c o m m e l e cervelas et le saucisson. On p e u t aussi les p r é p a r e r à c h a u d , c o m m e les andouillettes. P o u r cela, on les fait cuire d'abord à l'eau l é g è r e m e n t salée, p u i s , u n e fois c u i t e s e t r e froidies, on les fait griller et on les s e r t a c c o m pagnées de purée de p o m m e s de terre ou d'autres légumes. Les a n d o u i l l e t t e s les p l u s r é p u t é e s s o n t celles de Troyes, de Nancy, de Tours, de Strasbourg, de Lyon, de C a m b r a i , de C a e n et aussi, ne les o u b l i o n s pas, celles d e P a r i s , telles q u ' o n les p r é p a r e d a n s les b o n n e s charcuteries de la capitale. T o u t e s ces variétés d ' a n d o u i l l e t t e s s ' a c c o m m o d e n t de la m ê m e façon, c'est-à-dire q u ' o n les fait griller, et q u ' o n les sert a c c o m p a g n é e s d e p u r é e d e p o m m e s d e terre ou d'autres légumes. A v a n t d'être mises s u r le gril, les a n d o u i l l e t t e s doivent être l é g è r e m e n t ciselées et b a d i g e o n n é e s de beurre fondu. On p e u t aussi les faire cuire à la poêle, au b e u r r e ou à la graisse. A n d o u i l l e s de N a n c y . — Faire dégorger à l'eau froide 7 5 0 g r a m m e s d e p a n s e d e p o r c e t 7 5 0 g r a m m e s de fraise de veau. Les laver avec soin. Les m e t t r e à cuire à l'eau salée p e n d a n t 2 h e u r e s . Les égoutter, les r a f r a î c h i r , les é p o n g e r e t les d é t a i l l e r e n m e n u s morceaux. Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e et les assaisonner avec sel, p o i v r e e t é p i c e s ; m o u i l l e r d e 2 d é c i l i t r e s d e v i n blanc; ajouter 100 grammes de champignons hachés revenus légèrement dans du beurre, avec de l'oignon, de l'échalote et du persil hachés. On p e u t aussi ajouter des truffes h a c h é e s . Remplir de ce mélange des boyaux gras de porc, bien dégorgés et lavés. F o r m e r les a n d o u i l l e s en n o u a n t le b o y a u à i n t e r valles de 15 à 20 c e n t i m è t r e s . P i q u e r les andouilles avec u n e grosse aiguille et les p l o n g e r d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e d ' e a u b o u i l lante. Saler et ajouter des oignons et carottes é m i n cés, 2 g o u s s e s d'ail e t u n f o r t b o u q u e t g a r n i . Dès q u e l'ébullition est reprise, reculer la m a r m i t e sur le coin du f o u r n e a u , et cuire, à couvert, à très légers frémissements p e n d a n t 2 h e u r e s . Retirer la m a r m i t e du feu et laisser p r e s q u e r e froidir les a n d o u i l l e s d a n s la c u i s s o n . Les é g o u t t e r ; les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e p e u p r o fonde, m e t t r e par dessus u n e p l a n c h e t t e q u e l'on a p puiera d ' u n poids q u e l c o n q u e et laisser bien refroidir d a n s u n endroit frais. P o u r servir, ciseler les andouilles d'entailles l é gères; les faire griller et les servir avec de la p u r é e de pommes de terre. A n d o u i l l e s de m é n a g e . — Nettoyer et faire d é gorger à l'eau froide des boyaux de porc gros et gras. Les é g o u t t e r , les é p o n g e r et les c o u p e r en l a n i è r e s m i n c e s et les m e t t r e d a n s u n e terrine avec la m o i t i é de leur poids de lard maigre coupé en m e n u s m o r ceaux. Ajouter un verre de vin blanc, de l'oignon, de l ' é c h a l o t e e t d u persil h a c h é s . A s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre et d'épices; b i e n m é l a n g e r et laisser m a c é r e r dans cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t q u e l q u e s heures. Avec ce m é l a n g e , r e m p l i r des b o y a u x gras de porc, bien dégorgés et lavés.
F a i r e c u i r e e t t e r m i n e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Andouilles de Nancy. Andouillettes
fines
de
porc.
—
Cuire
dans
un
litre de bouillon, additionné d'un oignon, piqué d'un c l o u d e girofle e t d ' u n f o r t b o u q u e t g a r n i , u n e fraise de veau coupée en gros morceaux carrés et la moitié de son poids de lard maigre coupé pareillement. Assaisonner et faire partir en plein feu. Laisser cuire, à léger f r é m i s s e m e n t , la casserole couverte, p e n d a n t 2 heures environ. E g o u t t e r les v i a n d e s ; les h a c h e r g r o s s i è r e m e n t , les mettre dans u n e terrine et leur ajouter 100 grammes de champignons hachés, revenus dans du beurre avec de l'oignon, de l'échalote et du persil hachés et liés de q u e l q u e s cuillerées de f o n d s de v e a u r é d u i t . Ajouter 6 jaunes d'œufs crus et bien mélanger t o u s ces i n g r é d i e n t s . Remplir de ce mélange des boyaux de porc dégorgés et lavés, et lier les a n d o u i l l e t t e s en m o r c e a u x de dix centimètres. F a i r e c u i r e e t t e r m i n e r ainsi q u ' i l est d i t d a n s les recettes précédentes. A n d o u i l l e t t e s de T r o y e s . — Se préparent ainsi qu'il est dit p o u r les a n d o u i l l e t t e s p r é c é d e m m e n t i n diquées en e m p l o y a n t de la fraise et de la t é t i n e de veau. Ces a n d o u i l l e t t e s se f o n t griller et se s e r v e n t avec une garniture de légumes en purée. B o u d i n de p o r c . — Apprêt de charcuterie qui se trouve généralement tout prêt dans le commerce (V. B O U D I N ) . O n l e f a i t c u i r e s u r l e g r i l o u a u f o u r . On p e u t aussi le faire s a u t e r au b e u r r e ou à la graisse. I l e s t d e s b o u d i n s blancs e t d e s b o u d i n s noirs. Boudins
blancs
de
porc
ordinaires.
—
Hacher
finement ensemble 500 grammes de chair maigre de porc et 8 0 0 g r a m m e s de lard gras frais. Broyer ce m é l a n g e au mortier en lui a j o u t a n t 100 g r a m m e s d e b e u r r e (ou, c e q u i r e n d r a les b o u d i n s p l u s s a v o u r e u x , u n e q u a n t i t é égale d e foie gras c r u ) . Passer cette composition au tamis. La mettre dans u n e terrine. La travailler à la spatule en lui ajoutant 4 œufs entiers, m i s un à u n , 100 g r a m m e s d'oignon h a c h é f o n d u au beurre, sans être coloré, et 2 décilitres de créole. A s s a i s o n n e r d e 3 0 g r a m m e s d e sel, d ' u n e f o r t e pincée de poivre b l a n c et d'une pincée d'épices. Bien mélanger. Entonner cette composition dans des boyaux. Faire p o c h e r a i n s i qu'il est d i t p o u r les b o u d i n s n o i r s . B o u d i n s b l a n c s g r i l l é s . — Les b o u d i n s é t a n t bien refroidis, les p i q u e r (et n o n les ciseler) des d e u x côtés, les e n v e l o p p e r c h a c u n d a n s u n m o r c e a u d e p a p i e r d'office b i e n b e u r r é , e t l e s c u i r e d o u c e m e n t s u r l e gril. Servir avec p u r é e de p o m m e s de t e r r e à p a r t . B o u d i n s noirs de porc. — Mettre dans une grande terrine un kilo de p a n n e fraîche de porc détaillée en gros dés et à d e m i - f o n d u e ; 400 g r a m m e s d'oignon haché, fondu au saindoux (sans être coloré); 40 g r a m m e s de sel; u n e forte pincée de poivre fraîchem e n t m o u l u et u n e forte pincée d'épices; ajouter 8 décilitres de s a n g de p o r c et 2 décilitres de c r è m e fraîche. B i e n m é l a n g e r t o u s ces i n g r é d i e n t s . E n t o n n e r ce m é l a n g e d a n s des b o y a u x d e p o r c s a n s les t r o p r e m plir, car, la c o m p o s i t i o n se gonflant au p o c h a g e , risq u e r a i t de faire éclater l'enveloppe. Ficeler les b o u d i n s à la l o n g u e u r v o u l u e ou, selon le cas, les laisser entiers. Les r a n g e r sur u n clayon e n osier. P l o n g e r l e clayon ainsi garni d a n s u n e grande bassine remplie d'eau b o u i l l a n t e . Reculer la bassine ' et faire p o c h e r les boudins à la température de 95° p e n d a n t 20 m i n u t e s environ. Au fur et à m e s u r e q u e les b o u d i n s m o n t e n t à la surface du liquide, les p i q u e r avec u n e épingle afin d e faire sortir l'air qu'ils c o n t i e n n e n t , e t q u i , e n s'échauffant, ferait éclater les boyaux. E g o u t t e r les b o u d i n s . Les faire refroidir s u r le
clayon, c o u v e r t s d ' u n linge afin de les e m p ê c h e r de trop se dessécher. Les b o u d i n s é t a n t ainsi préparés, on les fait griller de la façon s u i v a n t e : Les ciseler p e u p r o f o n d é m e n t s u r les d e u x côtés. Les griller très d o u c e m e n t s u r feu m o d é r é . Servir avec purée de p o m m e s de terre à part. Boudins noirs à l'anglaise. — S e p r é p a r e n t c o m m e les b o u d i n s noirs ordinaires en a j o u t a n t à la c o m p o s i t i o n 500 g r a m m e s d e riz b i e n c u i t a u c o n s o m m é , o u u n e q u a n t i t é égale d e g r u a u é g a l e m e n t c u i t a u consommé, et en épiçant fortement cette composition. Ces b o u d i n s se f o n t griller c o m m e les b o u d i n s noirs ordinaires. Boudins noirs à la flamande. — Se p r é p a r e n t a v e c u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e p o u r les b o u d i n s noirs ordinaires, composition à laquelle on a j o u t e 2 0 0 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b r u n e , 120 g r a m mes de raisins de Corinthe et a u t a n t de raisins de S m y r n e , triés, épluchés, lavés, gonflés à l'eau tiède et bien égouttés. Ces b o u d i n s se f o n t griller c o m m e les b o u d i n s noirs ordinaires, et se servent accompagnés de m a r melade de p o m m e s préparée, sucrée. Boudins noirs aux p o m m e s , dits à la n o r m a n d e . — S a u t e r au b e u r r e , à la poêle, les b o u d i n s détaillés en petits tronçons réguliers. Leur ajouter, lorsqu'ils s o n t rissolés légèrement, des p o m m e s de reinette, pelées, émincées, et sautées a u b e u r r e (500 g d e p o m m e s p a r k g d e b o u d i n ) . Sauter pommes et boudins pendant quelques inst a n t s . Dresser d a n s un plat creux. Carbonnades de porc. — Le m o t « c a r b o n n a d e s », q u i s'appliquait autrefois à t o u t e s les pièces de b o u c h e r i e c u i t e s s u r l e g r i l (sur des charbons ardents) ne s'applique plus guère a u j o u r d ' h u i q u ' à des t r a n c h e s m i n c e s de porc, prises d a n s le collet, et aussi d a n s les p a r t i e s m a i g r e s de la b a v e t t e , et que, p o u r justifier leur n o m , o n fait cuire a u gril, s u r des c h a r b o n s . Par extension, on donne aussi le n o m de carbonnades à des tranches minces de porc q u e l'on fait braiser comme les Carbonnades de bœuf à la flamande.
V.
BŒUF.
Les c a r b o n n a d e s de porc grillées (que généralem e n t , o n p a n e a u b e u r r e a v a n t d e les cuire) e t celles s a u t é e s p e u v e n t ê t r e a c c o m p a g n é e s d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les côtes d e v e a u o u celles d e porc. Carré de porc. — C e t t e pièce se fait r ô t i r ou poêler, et se sert c o m m e relevé de boucherie. On l'acc o m p a g n e du j u s de c u i s s o n déglacé et, le p l u s s o u vent, d'une garniture composée de p o m m e s de terre préparées de diverses façons (surtout purée de p o m m e s ) ou de p u r é e de l é g u m e s secs, ou enfin de lég u m e s frais b r a i s é s (céleri, e n d i v e s , chicorées, l a i tues, etc.). Le t e m p s de cuisson de cette pièce se c o m p t e à raison de 18 à 20 m i n u t e s au kilo au four, et de 20 à 22 m i n u t e s à la b r o c h e . Nota. — I I e s t t r è s r e c o m m a n d a b l e , a v a n t d e f a i r e p o ê l e r o u r ô t i r l e c a r r é d e p o r c (et a u s s i t o u t e s les autres pièces de porc traitées de la m ê m e façon), de l'assaisonner, quelques heures a v a n t de le cuire, avec d u sel m é l a n g é d e t h y m e t d e l a u r i e r p u l v é r i s é s . Ainsi assaisonnée à l'avance, la chair de porc frais est plus savoureuse. C a r r é de porc à l'alsacienne. — C u i r e au f o u r , a u x trois quarts seulement, le carré de porc, préalablem e n t assaisonné. Achever de le cuire dans de la choucroute, que, d'autre part, on aura préparée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. C H O U C R O U T E ) e t a v e c l e s g a r n i t u r e s h a b i tuelles (lard m a i g r e f u m é , saucisses de S t r a s b o u r g ) . Egoutter le carré. Le dresser sur un grand plat ovale. Le garnir, aux deux b o u t s du plat, avec la c h o u c r o u t e dressée en b o u q u e t . E n t o u r e r avec les saucisses et le lard détaillé en rectangles. Servir avec p o m m e s de terre cuites à l'eau.
Nota. — L e c a r r é d e p o r c à l ' a l s a c i e n n e p e u t a u s s i se p r é p a r e r en f a i s a n t s i m p l e m e n t rôtir (ou poêler) la pièce, et en la servant e n t o u r é e de choucroute. Arroser avec le j u s de cuisson du carré. C a r r é de porc à la bonne f e m m e . — M e t t r e le carré de porc, préalablement assaisonné, dans un plat en terre où l'on a u r a fait chauffer quelques cuillerées de b e u r r e ou de graisse. Cuire le carré à moitié, au four, en le faisant bien dorer. M e t t r e d a n s le plat, p o u r un carré d ' u n kilo environ, 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e terre, t o u r n é e s e n grosses gousses ou détaillées en quartiers et 24 petits oignons rissolés au b e u r r e ou à la graisse. Assaisonn e r les g a r n i t u r e s ; m e t t r e un b o u q u e t garni. Achever de cuire le t o u t ensemble au four, en arrosant souvent. En s o r t a n t de cuisson, s a u p o u d r e r de persil haché. Servir d a n s le plat de cuisson. un le
C a r r é de porc à la b o u l a n g è r e . — P r o c é d e r , a v e c carré de porc raccourci, ainsi qu'il est dit p o u r Carré de mouton à la boulangère. V. M O U T O N .
C a r r é de porc à la c h i p o l a t a . •— F a i r e p o ê l e r le carré, préalablement assaisonné. Le dresser sur plat de service. L'entourer d'une garniture Chipolata (composée de m a r r o n s braisés, p e t i t s o i g n o n s glacés, saucisses chipolatas, et [facultativement] carottes glacées). Arroser avec le jus de cuisson du carré. Carré porc à
de
porc à l'alsacienne.
la c h o u c r o u t e . — V o i r
Carré de
C a r r é de porc aux choux rouges. — F a i r e r ô t i r ou poêler le carré de porc ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser s u r plat de service. L'entourer de choux rouges que l'on a u r a fait braiser d'autre part. Carré de porc aux choux verts, ou aux choux de Bruxelles. — Faire rôtir ou poêler le carré. Le dresser sur plat de service. L'entourer d ' u n e garniture de choux verts braisés, ou de choux de Bruxelles cuits à l'eau, égouttés et rissolés d a n s la graisse de cuisson du porc. Arroser avec le jus de cuisson du carré. Carré de porc froid. — Le c a r r é de p o r c froid se sert généralement a c c o m p a g n é d'une salade verte, ou de salades de p o m m e s de terre ou de choux rouges. On l'accompagne aussi habituellement de sauce may o n n a i s e et, d ' u n e f a ç o n invariable, de c o r n i c h o n s au vinaigre. C a r r é de porc à la limousine. — Le c a r r é r ô t i ou poêlé. Le garnir avec des choux rouges préparés à la limousine (braisés avec m a r r o n s écrasés). V. CHOUX ROUGES.
Arroser
du
jus
de
cuisson
du
carré.
Carré de porc rôti. — Le carré raccourci et p r é a l a b l e m e n t assaisonné. Le cuire au four, à raison de 18 à 20 m i n u t e s au kilo, ou à la b r o c h e , à r a i s o n de 20 à 22 m i n u t e s au kilo. Dresser s u r p l a t de service. G a r n i r de cresson. Servir avec le j u s dê la p l a q u e ou de la lèchefrite, d é glacé. Nota. — I l e s t d ' u s a g e d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s d e l a France, de servir avec le carré de porc rôti de la marmelade de p o m m e s préparée sans sucre. C a r r é de porc r ô t i à la l a n g u e d o c i e n n e . — D o u z e heures a v a n t de faire cuire le carré, le piquer de gousses d'ail taillées en f o r m e de cheville. L'assais o n n e r d e sel e t é p i c e s , l ' a r r o s e r d ' h u i l e . L e faire m a cérer d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t . Le faire rôtir au four ou à la broche. Le servir avec son j u s de cuisson. C a r r é de porc r ô t i à la p r o v e n ç a l e . — D o u z e heures a v a n t de faire cuire le carré, le piquer de q u e l q u e s feuilles d e s a u g e . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e t h y m et l a u r i e r p u l v é r i s é s ; le c o u v r i r de gousses d'ail écrasées et l'arroser de quelques cuillerées d'huile d'olive. F a i r e r ô t i r l e c a r r é a u f o u r (les g o u s s e s d ' a i l m i s e s d a n s la p l a q u e ) ; dresser le carré; l'arroser de son jus de cuisson. Carré de porc rôti avec sauces et garnitures d i verses. — F a i r e r ô t i r le c a r r é au f o u r . Le dresser s u r
plat de service. L'entourer avec la g a r n i t u r e indiquée (ou dresser c e t t e g a r n i t u r e à p a r t , en t i m b a l e ) et servir avec la sauce indiquée. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les relevés de boucherie (agneau, bœuf, mouton, veau) peuvent être employées pour garnir le carré de porc. On p e u t servir avec le carré de porc rôti (garni ou n o n ) des sauces diverses telles q u e : charcutière, moutarde, piquante, Robert, tomate, etc. C a r r é de porc rôti à la soissonnaise. — F a i r e r ô t i r le carré, raccourci et préalablement assaisonné, d a n s un plat ovale en terre, en ne le c u i s a n t q u ' a u x trois quarts. Ajouter d a n s le p l a t des haricots blancs q u e l'pn aura fait cuire d'autre part selon la m é t h o d e habituelle. V. HARICOTS.
Achever de cuire le carré au four, en arrosant souvent. Servir d a n s le p l a t de cuisson. Cervelle de porc. — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les cervelles de veau et d ' a g n e a u s o n t a p p l i c a b l e s à la cervelle de p o r c . V. ABATS DE B O U C H E R I E , cervelle de veau. le V.
Cœur de cœur de ABATS
porc. — T o u s les a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r veau sont applicables au cœur de porc.
DE B O U C H E R I E .
Côtes de porc à l'alsacienne. — A s s a i s o n n e r l e s côtes; les faire s a u t e r a u b e u r r e o u a u s a i n d o u x , o u les faire b r a i s e r . L e s d r e s s e r e n t u r b a n s u r p l a t r o n d . Garnir le milieu du plat de choucroute préparée selon la méthode habituelle. Mettre sur cette choucroute, dressée en d ô m e , des saucisses de S t r a s b o u r g pochées à l'eau. G a r n i r le t o u r du p l a t de p o m m e s de terre n a t u r e . S a u c e r les côtes avec le f o n d s de cuisson d é glacé, ou, si elles s o n t braisées, le f o n d s de braisage passé. Côtes de porc à l'ardennaise. — L e s s a u t e r au saindoux ou au beurre. Les dresser en t u r b a n . M e t t r e au milieu du plat des p o m m e s de terre sautées au beurre, m é l a n g é e s de b a c o n c o u p é en dés, rissolé et d'oignon haché fondu au beurre. Arroser les côtes avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, additionné de quelques baies de genévrier écrasées, mouillé de demi-glace, passé. Côtes de porc à la bayonnaise. — P i q u e r l e s noix des côtes de petits m o r c e a u x d'ail taillés en f o r m e d e cheville. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v é r i s é s , les a r r o s e r d ' h u i l e e t filet de vinaigre. Les faire m a r i n e r u n e h e u r e d a n s cet assaisonnement. Les faire v i v e m e n t sauter à la graisse de porc, d a n s un plat en terre. Lorsqu'elles sont bien colorées des d e u x côtés, les e n t o u r e r de petites p o m mes de terre nouvelles passées légèrement à la graisse et de cèpes escalopes sautés à l'huile. Achever de cuire le t o u t e n s e m b l e au four. S a u p o u d r e r de persil haché. Côtes de porc braisées avec garnitures diverses. — Tailler les côtes un p e u épaisses. Les faire braiser c o m m e l e s Côtes de veau. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les côtes de veau braisées sont applicables aux côtes de porc. V.
VEAU.
Côtes de porc c h a r c u t i è r e . — C e t a p p r ê t , q u e l'on trouve toujours p r ê t chez les charcutiers parisiens et aussi c h e z c e u x de la p l u p a r t des villes de p r o v i n c e , se prépare, en restaurant, a u t r e m e n t q u e d a n s les charcuteries. E n restaurant, i l s e f a i t a i n s i : Assaisonner les côtes, l é g è r e m e n t aplaties, les p a n e r au b e u r r e et les griller d o u c e m e n t . Les dresser e n c o u r o n n e ; m e t t r e a u m i l i e u d u p l a t de la purée de p o m m e s de terre et servir avec, à part, u n e sauce charcutière, qui n'est autre, on le sait, qu'une sauce Robert additionnée, au dernier m o m e n t , de c o r n i c h o n s détaillés en j u l i e n n e grosse et courte. Les côtes charcutières, après avoir été sautées, (panées ou non) au saindoux, sont mises à mijoter
d a n s u n e sauce charcutière chons détaillés en tranches. Côtes froides.
de
porc
froides.
additionnée
— V. V E A U ,
de
Côtes
cornide
veau
C ô t e s de porc à la gasconne. — P a s s e r v i v e m e n t au b e u r r e , ou à la graisse d'oie, p o u r les raidir s e u l e m e n t , les côtes de porc, p r é a l a b l e m e n t m a r i n é e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtes de porc à la bayonnaise. Mettre dans le sautoir de cuisson, par côte de porc, 6 gousses d'ail é p l u c h é e s et l é g è r e m e n t blanchies. Achever de c u i r e à couvert, à c h a l e u r douce. Lorsque les côtes s o n t p r e s q u e cuites, a j o u t e r 8 olives é n o y a u tées et b l a n c h i e s (par c ô t e ) . Dresser les côtes en c o u ronne. Mettre la garniture au milieu. Déglacer le fonds de cuisson d'un demi-verre de vin blanc. Ajout e r q u e l q u e s cuillerées de j u s de v e a u lié. Faire b o u i l lir q u e l q u e s i n s t a n t s . Verser c e t t e s a u c e s u r les côtes. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Côtes de porc grillées. — A s s a i s o n n e r les c ô t e s d e sel e t d e p o i v r e e t les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u , d ' h u i l e ou de graisse. Les c u i r e s u r le gril, à feu modéré. Dresser sur plat r o n d ; garnir de cresson. Nota. — L e s c ô t e s d e p o r c g r i l l é e s s e s e r v e n t a u naturel ou accompagnées d'une garniture de légumes, le plus souvent de p o m m e s de terre en purée. C ô t e s de porc à la m i l a n a i s e . — A s s a i s o n n e r de sel e t d e p o i v r e les c ô t e s f o r t e m e n t a p l a t i e s . Les p a n e r à l'œuf et m i e de p a i n et les t r a i t e r ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Côtes de veau à la milanaise. V. V E A U . Côtes de porc Pilleverjus. — A p l a t i r l é g è r e m e n t e t p a r e r les c ô t e s d e p o r c . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t de poivre. Les faire revenir au saindoux, d a n s un sautoir. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, m e t t r e d a n s le sautoir (pour 4 côtes) q u a t r e cuillerées d'oignon finement émincé, aux trois quarts cuit. Ajouter un b o u q u e t garni, couvrir le sautoir et cuire à chaleur douce p e n d a n t 35 m i n u t e s . D'autre part, cuire au beurre ou au saindoux, à couvert, et le plus d c a c e m e n t possible, un c œ u r de c h o u nouveau, détaillé en julienne. Dès que ce c h o u est cuit, le mouiller de q u e l q u e s cuillerées de c r è m e et faire bouillir quelques instants en r e m u a n t . Dresser les côtes s u r un p l a t rond, s u r la j u l i e n n e de chou. Garnir de p o m m e s de terre cuites à l'eau. Saucer avec le fonds de cuisson des côtes, déglacé d'une forte cuillerée de vinaigre et mouillé de 4 cuillerées de jus. Côtes de porc sauce Robert. — A s s a i s o n n e r les côtes; les faire griller. Les servir avec, à p a r t , de la sauce Robert et de la purée de p o m m e s de terre. O u bien : s a u t e r l e s c ô t e s a u b e u r r e ( o u a u s a i n d o u x ) . Q u a n d elles s o n t à m o i t i é cuites, m e t t r e d a n s l e s a u t o i r ( p o u r 4 c ô t e s ) 100 g r a m m e s d ' o i g n o n b l a n c haché finement. E g o u t t e r les côtes; les dresser. Déglacer le sautoir de cuisson de 2 décilitres de vin blanc. Réduire presque complètement. Mouiller de 3 décilitres de demi-glace. F a i r e bouillir 5 m i nutes. Hors du feu, ajouter à la sauce u n e pincée de sucre en p o u d r e et u n e forte cuillerée de m o u t a r d e . Mélanger. Verser cette sauce sur les côtes. Remarque. — E n c u i s i n e m é n a g è r e , o ù , e n g é n é r a l , o n n e possède n i f o n d s o u j u s d e v e a u lié, e t n o n p l u s de sauce d e m i - g l a c e , on opérera ainsi : u n e fois le f o n d s de c u i s s o n déglacé au vin- b l a n c , le m o u i l l e r de bouillon de p o t - a u - f e u et après l'avoir fait bouillir q u e l q u e s m i n u t e s l e lier avec u n e cuillerée o u deux de beurre m a n i é et lui ajouter u n e cuillerée ou deux de purée de tomates. On p e u t encore procéder ainsi Les côtes de porc é t a n t cuites, toir. Mettre d a n s le beurre (ou la u n e cuillerée ou deux de farine. légèrement blondir cette farine.
: les retirer du s a u graisse) de cuisson Mélanger et faire Mouiller avec vin
blanc et minutes. Côtes
bouillon; de
porc
bien
sautées
mélanger.
Cuire
quelques
g a r n i e s . — Parer et aplatir
l é g è r e m e n t 4 c ô t e s de p o r c . Les a s s a i s o n n e r de sel et d e p o i v r e e t l e s m e t t r e à c u i r e d a n s u n s a u t o i r o"u l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t fait chauffer 25 g r a m m e s de saindoux ou de beurre. C u i r e les côtes à c h a l e u r vive. Les faire b i e n colorer de c h a q u e côté et, lorsqu'elles s o n t cuites, les retirer du sautoir, les dresser avec la g a r n i t u r e i n d i q u é e e t les s a u c e r avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n d é glacé selon indication de recette et passé à l'étamine ou à la p a s s o i r e fine. Côtes
de
porc
à
la
vosgienne.
—
Les
sauter
au
s a i n d o u x (ou au b e u r r e ) ; les a d d i t i o n n e r , à m i cuisson, d'une cuillerée d'oignon h a c h é f o n d u au beurre (une cuillerée par côte). Achever de cuire doucement. Dresser les côtes en c o u r o n n e . G a r n i r le m i l i e u du plat avec des mirabelles énoyautées, cuites sans sucre. Les n a p p e r de leur fonds de cuisson déglacé avec vinaigre et vin blanc et mouillé de fonds de veau réduit. C o u e n n e de p o r c . — La peau ou couenne de porc est employée en cuisine dans un grand n o m b r e de préparations. O n l'utilise n o t a m m e n t c o m m e é l é m e n t d e g a r n i ture des braisages de viandes ou c o m m e élément gél a t i n e u x p o u r la confection des gelées, c o n c u r r e m m e n t avec les pieds de veau. On p e u t aussi, avec les c o u e n n e s de p o r c cuites dans un bouillon aromatisé, préparer des ballottines ou des roulades q u e l'on c o n s o m m e froides. C r é p i n e t t e s de p o r c . — Les crépinettes ou petites saucisses plates se p r é p a r e n t avec de la farce de porc fine (ou avec de la c h a i r à saucisses) a d d i t i o n n é e de fines herbes h a c h é e s et relevée de cognac. O n d i v i s e c e t t e f a r c e e n p a r t i e s d e 9 0 à 100 g r a m mes q u e l'on enveloppe c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e crépine de porc t r e m p é à l'eau froide, et q u e l'on façonne en rectangle. Ces crépinettes s o n t panées au beurre et à la mie d e p a i n f r a î c h e m e n t p a s s é e ; o n les a r r o s e d e b e u r r e f o n d u et on les fait griller d o u c e m e n t . Nota. •—• L e s c r é p i n e t t e s d e p o r c p e u v e n t s e f a i r e avec farce fine truffée. Les c r é p i n e t t e s grillées s o n t h a b i t u e l l e m e n t servies avec u n a c c o m p a g n e m e n t d e p u r é e d e p o m m e s d e terre. O n p e u t aussi les a c c o m p a g n e r d e l é g u m e s d i vers liés au b e u r r e . Crépinettes
de
porc
Cendrillon.
—
Ces
crépi-
nettes se préparent avec de la farce fine de porc truffée. O n m e t a u milieu d e c h a q u e crépinette u n e forte cuillerée de salpicon de pied de porc mélangé de truffes et de c h a m p i g n o n s en dés, lié de f o n d s de veau très réduit. Les crépinettes Cendrillon se f o n t griller et se servent avec sauce Périgueux et purée de p o m m e s de terre. Nota. — A n c i e n n e m e n t , l e s c r é p i n e t t e s C e n d r i l l o n
se faisaient cuire sur l'âtre de la cheminée, envel o p p é e s d a n s d u p a p i e r b e u r r é , d a n s les c e n d r e s rouges. Ces cendres é t a i e n t renouvelées à plusieurs reprises p e n d a n t la cuisson des crépinettes, qui d u r a i t de 20 à 25 m i n u t e s . Sous le n o m de crépinettes Cendrillon, on sert souvent, dans la pratique moderne, des crépinettes préparées avec farce truffée, enfermées chacune d a n s u n e abaisse de p â t e à p â t é ovale. Ces c r é p i n e t t e s en p â t e — car c'est ainsi q u ' o n devrait les appeler — s o n t mises à cuire au four, c o m m e des petits pâtés c h a u d s ordinaires. É c h i n e de p o r c . — P a r définition, ce m o t d é signe expressément un morceau pris dans le dos ou échine d u c o c h o n . E n c u i s i n e , o n l ' a p p e l l e échinée e t a u s s i épinée d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s . On l'emploie s u r t o u t pour désigner seulement la partie de l'échiné placée du côté du collet de l'animal. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n s i n d i q u é s p o u r le carré et le filet de porc sont applicables à l'échinée. C e t t e pièce e s t é g a l e m e n t e m p l o y é e (désossée o u n o n ) p o u r la confection des ragoûts. On p e u t aussi, après l'avoir détaillée en t r a n c h e s , la faire griller ou sauter, c o m m e les côtes de porc, et lui a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i è r e s . P r é p a r é e s a i n s i e t grillées, elles sont habituellement désignées sous le n o m de carbonnades. L'échine de p o r c p e u t aussi être salée, à d e m i ou complètement, et employée, sous cette forme, c o m m e élément de potées ou estouffats. É m i n c é s de porc. — Se préparent, avec viande de desserte de porc détaillée en tranches minces, c o m m e l e s Emincés d e bœuf. V . c e m o t . Les é m i n c é s de porc se servent s u r t o u t nappés de sauce charcutière ou de sauce Robert, et accompagnés d'une purée de p o m m e s de terre ou de toute autre purée de légumes féculents. É p a u l e de porc. — L'épaule de porc fraîche s'emploie c o m m e l'échine. Après l'avoir désossée et roulée en b a l l o t t i n e , on la fait rôtir, poêler ou braiser. T o u t e s les g a r n i t u r e s employées p o u r le carré de porc lui s o n t a p p l i c a b l e s . O n p e u t aussi, a p r è s l'avoir détaillée en morceaux, la cuire en ragoût. L'épaule de porc salée s'emploie c o m m e é l é m e n t de potées. L'épaule de porc désossée, salée et f u m é e se prépare comme le jambon. E s t o m a c de p o r c . — L'estomac, ou p a n s e de porc, ne s'emploie, après avoir été bien nettoyé et long u e m e n t cuit, que pour la confection des andouilles. Filet de porc. — Le filet de porc est la partie de l'animal qui va des premières côtes au jambon. C'est l a pièce q u i , d a n s l e v e a u o u l e m o u t o n , est d é s i g n é e s o u s l e n o m d e selle. Le dos de porc, ou selle, est g é n é r a l e m e n t p a r t a g é par moitié, dans la longueur. Le filet de p o r c (désossé ou n o n ) p e u t recevoir t o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e carré. C'est sur le filet de porc désossé q u e se détaillent les escalopes et les n o i s e t t e s , ainsi q u e les filets m i g n o n s . Ces p i è c e s d e d é t a i l s e p r é p a r e n t c o m m e les côtes. Le filet de porc, rôti ou poêlé, est s o u v e n t désigné s o u s l e n o m d e longe. F o i e de p o r c . — Le foie de p o r c est s u r t o u t e m ployé c o m m e é l é m e n t de farce d a n s les diverses p r é parations de charcuterie, comme, par exemple, le fromage d'Italie et les gayettes. On p e u t aussi le p r é p a r e r e n c h a u d d e différentes façons. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u é e s p o u r l e foie d e v e a u l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. A B A T S , abats de veau. F r e s s u r e de p o r c à la b o u r g u i g n o n n e . — V. F E R CHUSE.
de Crépinettes de porc Cendrillon.
F r i c a d e l l e s de p o r c . — Se p r é p a r e n t , avec chair p o r c , c o m m e l e s Fricadelles de bœuf. V . B Œ U F .
G a y e t t e s de foie de porc (Cuisine provençale). — D é t a i l l e r e n t r è s p e t i t s d é s 500 g r a m m e s d e foie d e
porc et a u t a n t de lard frais (ou de graisse d'intestin de porc). Ajouter 10 g r a m m e s d'ail finem e n t écrasé. Assaisonner de 20 g r a m m e s de sel, 2 g r a m m e s de p o i vre f r a î c h e m e n t m o u l u et d'un peu d'épices. Mélanger. Diviser cette farce en p a r t i e s d e 100 g r a m m e s . Envelopper chacune de ces p a r t i e s d e farce d a n s un morceau de crépine (ou toilette) de porc bien ramollie à l'eau. Entourer de quelques tours de fil. Mettre les gayettes dans u n e plaque graiss é e . A r r o s e r d e q u e l q u e s H u r e s d e p o r c : a u m i l i e u g r o s s e h u r e l y o n n a i s e , d e c h a q u e côté, p e t i t e s h u r e s d e P a r i s , l ' u n e entière, l'autre entamée. (Charcuterie Chédeville. Phot. Larousse.) cuillerées de saindoux. Cuire au four, de 25 à 30 m i n u t e s . Les gayettes se servent g é n é r a l e m e n t sortes de saucisses et boudins. Le coecum, q u e l'on froides, c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . a p p e l l e a u s s i sac o u poche, s ' e m p l o i e p o u r l a p r é p a r a t i o n des andouilles et de divers saucissons de G r o i n de p o r c . — Cette partie de l'animal s'emconserve. ploie s u r t o u t p o u r la p r é p a r a t i o n du fromage de coL e c o l o n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i chaudin, e t l e chon. r e c t u m , q u e l ' o n c o n n a î t a u s s i s o u s l e n o m d e roO n p e u t aussi, a p r è s l'avoir fait cuire c o m m e les sette, boyau gras ou fuseau, s'emploient pour les oreilles ou les pieds, et fait refroidir, faire griller le m ê m e s usages. groin c o m m e les p i e d s d e p o r c . H a c h i s de p o r c . — Se prépare, avec viande de d e s s e r t e d e p o r c , c o m m e l e Hachis de bœuf. V . B Œ U F . H u r e de p o r c . — Les h u r e s de porc s'achètent a c t u e l l e m e n t c h e z les c h a r c u t i e r s . O n les p r é p a r a i t autrefois d a n s les c a m p a g n e s . Voici u n e r e c e t t e a n c i e n n e de h u r e à la p i s t a c h e : Hure
à
la
pistache
(Recette
ménagère).
—
Net-
toyer et ratisser la tête de cochon, enlever la langue, la cervelle et t o u t e la p a r t i e grasse de la gorge, et c o u p e r les oreilles à l e u r base. M e t t r e la t ê t e , les oreilles, la l a n g u e de p o r c et 2 l a n g u e s de v e a u à m a cérer d a n s la s a u m u r e p e n d a n t 3 à 4 j o u r s . E g o u t t e r . Envelopper la tête d a n s un linge, la m e t t r e d a n s la braisière avec les oreilles emballées et cuire d o u c e m e n t s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. B R A I S A G E ) 4 o u 5 h e u r e s . A j o u t e r les l a n g u e s 2 h e u r e s p l u s t a r d . E n lever l e p l u s b e a u m o r c e a u d e l a p e a u e t l'étaler s u r u n e serviette. D é c o u p e r les chairs de la tête en b a n d e s aussi grosses et l o n g u e s q u e possible, en s u p p r i m a n t les p a r t i e s s a n g u i n o l e n t e s . S a u p o u d r e r ces viandes avec q u a t r e épices et échalotes h a c h é e s . R a n g e r t o u t e s ces b a n d e s , s a n s les laisser refroidir, en les s u p e r p o s a n t de f a ç o n à m é l a n g e r le m i e u x possible les diverses v i a n d e s . De place en place m e t t r e des pistaches. R a b a t t r e la p e a u sur les débris, serrer le t o u t d a n s la s e r v i e t t e en la ligaturant f o r t e m e n t à l'aide d'une ficelle. R e m e t t r e dans la cuisson, faire bouillir le liquide et retirer sur le coin du f o u r n e a u p o u r qu'il ne fasse q u e frissonner. Une heure après, égoutter, retirer la ficelle et placer dans un moule à hure. Paire refroidir avec un poids dessus pour bien presser. Hure
de
porc
aux
truffes. — Comme ci-dessus en ajout a n t des truffes crues coupées en filets. Intestin
de
H
u
r
e
a
p i s t a c h e s c o n t e n a n t des morceaux de langue.
u
x
de
porc
farcie
ou
Zampino
ita-
(Produit
Jambon.
—
On
trouvera
au
mot
JAMBON
une
é n u m é r a t i o n des j a m b o n s français et étrangers. Les j a m b o n s p e u v e n t être c o n s o m m é s frais, salés o u f u més. Jambon
de
porc
frais
braisé.
—
Cette
pièce
se
t r a i t e c o m m e l a Noix d e veau braisée. O n c o m p t e d e 20 à 25 m i n u t e s de c u i s s o n à la livre. V. M É T H O D E S ET
PROCÉDÉS
CULINAIRES,
braisage.
Le j a m b o n frais braisé p e u t être a c c o m p a g n é de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les grosses pièces de boucherie braisées. On le sert arrosé de son fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Remarque. — Q u e l q u e s heures avant de mettre l e j a m b o n f r a i s e n c u i s s o n , l ' a s s a i s o n n e r d e sel c o n d i m e n t é avec t h y m et laurier pulvérisés. Jambon
de
porc
frais
rôti.
—
Parer
un
jambon
frais, c'est-à-dire e n r a c c o u r c i r l e m a n c h e e t e n d é sosser le quasi. Enlever la c o u e n n e . Q u e l q u e s h e u r e s a v a n t d e faire r ô t i r l e j a m b o n , l e m e t t r e a u sel. L'essuyer e n s u i t e et le faire rôtir au four à raison de 20 m i n u t e s à la livre et 25 m i n u t e s à la broche. Servir le j a m b o n avec le j u s de cuisson déglacé au vin blanc de Madère. II p e u t être accompagné de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les grosses pièces de boucherie rôties. Jambon
porc.
— L'intestin grêle, désigné en charcuterie sous le n o m de menus ou menuises, sert pour la prépara« o n de différentes
Jambe
l i e n ) . — F a i r e t r e m p e r le z a m p i n o à l'eau froide p e n d a n t 3 heures; en gratter bien la couenne. Faire quelques piqûres avec la pointe d'une aiguille à brider sur le zampino. L'envelopper dans un linge fin, q u e l'on ficellera a u x d e u x b o u t s et s u r le centre. Mettre le zampino dans u n e braisière; le couvrir avec de l'eau froide. Faire bouillir. Cuire à petite ébullition pendant 3 heures. Le z a m p i n o se sert chaud, accompagné soit d'une p u r é e d e p o m m e s d e t e r r e , «
de
porc
salé
et
f u m é . — Le jambon
cuit,
qu'il soit d'York, de Prague, de Bayonne ou de Westphalie fournit un des meilleurs plats de relevé de la cuisine française. I l e s t difficile d e d é t e r m i n e r , p a r m i c e s j a m b o n s d'origines diverses, quel est celui q u i est le préférable, mais cependant, il convient de décerner la palme, en t a n t que délicatesse de chair, au j a m b o n
hongroise (sauce demi-glace); macédoine (sauce demi-glace) ; m a i l l o t (sauce m a d è r e , xérès ou p o r t o ) ; nivernaise (sauce demi-glace) ; nouilles au beurre noisette (sauce madère, xérès ou porto) ; petits pois o u a u t r e l é g u m e v e r t lié a u b e u r r e o u à l a c r è m e (sauce m a d è r e ou sauce crème, p a r f u m é e à un vin de liqueur quelconque) ; purées de légumes divers (frais o u secs) [sauce d e m i - g l a c e a u m a d è r e o u a u t r e vin de l i q u e u r ] ; r o m a i n e (sauce au marsala) ; viroflay ( s a u c e m a d è r e o u s a u c e c r è m e a u v i n d e l i q u e u r ) .
Jambonnière.
{Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
doux de Bohême, dit « J a m b o n de Prague », lorsqu'il doit être servi c h a u d , et à celui d'York lorsqu'il doit être servi froid. Néanmoins, le j a m b o n d'York, et aussi celui de fabrication française appelé j a m b o n français, qui a t a n t d'analogie avec celui préparé en Angleterre, sont excellents préparés en chaud. M É T H O D E S D E C U I S S O N . — Pochage : A v a n t d ' ê t r e mis en cuisson, le j a m b o n doit t r e m p e r à l'eau froide p e n d a n t 6 heures, au moins. Il est ensuite brossé et désossé du côté du quasi. Le j a m b o n est ensuite m i s en cuisson à g r a n d e e a u froide, s a n s a u c u n assaisonnement ni aucune addition aromatique. Dès q u e l'ébullition du liquide est bien prise, reculer la m a r m i t e s u r le coin du f o u r n e a u et laisser pocher à frémissement léger du liquide, en c o m p t a n t 20 m i n u t e s à la livre lorsqu'il s'agit de j a m b o n s d'York, H a m b o u r g , Paris, etc. Ceux de B o h ê m e et d'Espagne d e m a n d e n t un peu moins de cuisson. Si le j a m b o n doit être servi froid, le laisser r e f r o i d i r d a n s s a c u i s s o n ; s'il d o i t ê t r e s e r v i c h a u d , l'égoutter, le parer, c'est-à-dire enlever la peau, et le faire glacer. Froid, l e j a m b o n e s t a c c o m p a g n é d e g e l é e ; Chaud, o n l e s e r t a v e c u n l é g u m e q u e l c o n q u e , l e p l u s souvent avec des épinards, et u n e sauce au madère ou à tout autre vin de liqueur. Glaçage : L e j a m b o n é t a n t p o c h é a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus, l'égoutter et le parer. Le m e t t r e dans u n e p l a q u e ; le s a u p o u d r e r de glace de sucre; le faire colorer au four, ou sous la salam a n d r e a u gaz. Le sucre, en se caramélisant, forme au-dessus du j a m b o n u n e sorte de laque blonde, qui, n o n seulem e n t , donne à la pièce un aspect plus appétissant, mais encore la rend plus savoureuse. On p e u t aussi glacer le j a m b o n s u i v a n t la m é t h o d e i n d i q u é e p o u r les viandes braisées. V. M É THODES
et
PROCÉDÉS
CULINAIRES.
Braisage : F a i r e p o c h e r à é b u l l i t i o n à p e i n e p e r ceptible le j a m b o n t r e m p é ainsi qu'il est dit cidessus. Le retirer de la cuisson 40 m i n u t e s a v a n t qu'il soit complètement cuit. Le parer; le m e t t r e dans u n e braisière où il c o n t i e n n e juste. L'arroser de 5 décilitres de vin de Madère ou de t o u t autre vin de liqueur (porto, xérès, frontignan, lunel, marsala, etc.). Cuire au four, à couvert, de 45 m i n u t e s à u n e heure. Glacer le j a m b o n ainsi qu'il est dit ci-dessus. Dresser le j a m b o n sur p l a t de service. Papilloter le m a n c h e , ou lui m e t t r e le m a n c h e en m é t a l spécial. Garnir le jambon suivant indication de recette ou servir avec la g a r n i t u r e prescrite à p a r t et, à p a r t aussi, la sauce indiquée. Garnitures et sauces applicables au jambon d'York ou autre jambon servi chaud : a l s a c i e n n e ( s a u c e m a dère) ; berrichonne (sauce madère) ; brabançonne (sauce m a d è r e ) ; chipolata (sauce m a d è r e ) ; céleris braisés, en branches ou raves (sauce madère) ; c o n combres glacés en grosses gousses (sauce m a d è r e ) ; endives (sauce madère) ; épinards en feuilles ou en p u r é e (sauce m a d è r e ) ; flamande (sauce demi-glace) ;
J a m b o n à l ' a l s a c i e n n e . — Faire braiser le j a m b o n et le faire glacer ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de cuisson des jambons. Le garnir avec de la choucroute braisée, des saucisses d e S t r a s b o u r g e t des p o m m e s d e t e r r e cuites à l'eau. Ou bien : F a i r e chauffer sans ébullition, dans quelques cuillerées de bouillon, des t r a n c h e s minces de j a m b o n d'York cuit. Les ranger sur de la choucroute braisée. Garnir avec saucisses de Strasbourg et pommes de terre nature. J a m b o n à la b a y o n n a i s e . — Faire pocher aux trois quarts, à l'eau, un j a m b o n de Bayonne bien dessalé. Le retirer de cuisson; le parer, c'est-à-dire lui enlever la p e a u et le débarrasser de son excès de graisse (sur la surface s e u l e m e n t ) . Le mettre dans u n e braisière et achever de le cuire en le faisant braiser au m a d è r e . Le faire glacer. Le dresser s u r un p l a t long et le servir avec, à part, un riz pilaf a d d i t i o n n é de t o m a t e s concassées, de petites têtes de c h a m p i g n o n s et de petites saucisses chipolatas cuites au beurre et u n e saucière de sauce au m a d è r e préparée avec le fonds de braisage du jambon. Jambon
en
chausson,
ou
Chausson
de
jambon
au f o i e g r a s et t r u f f e s . — Faire braiser (au madère, au porto ou au xérès) un j a m b o n de Prague ou d'autre provenance. Le j a m b o n é t a n t cuit, lever la noix et la sous-noix, et détailler c h a c u n e de ces parties (que l'on a u r a b i e n parées) en 8 à 10 t r a n c h e s de m ê m e épaisseur. R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e abaisse ovale de pâte à foncer, tapissée de duxelles m é l a n g é e de truffes h a c h é e s , e n les a l t e r n a n t a v e c d e s e s c a l o p e s d e foie gras simplement raidies au beurre et des lames de truffes. Recouvrir le j a m b o n de duxelles mélangée de truffes et m e t t r e par dessus u n e abaisse de pâte à foncer q u e l'on soudera bien sur les bords avec celle d u dessous. P i n c e r les r e b o r d s d u c h a u s s o n . L e dorer par dessus; le quadriller de légères incisions; faire u n e o u v e r t u r e r o n d e au milieu p o u r l'échapp e m e n t des vapeurs. Cuire au four, à b o n n e chaleur, pendant 45 minutes environ. Dresser le c h a u s s o n sur p l a t de service. I n t r o d u i r e dedans, par l'ouverture du dessus, quelques cuillerées de sauce au porto et servir avec le restant de cette sauce à part. Nota. — L e j a m b o n e n c h a u s s o n p e u t s e p r é p a r e r avec des g a r n i t u r e s diverses. Ainsi p e u t - o n le garnir avec un r a g o û t à la financière ou à la G o d a r d ; avec des morilles sautées au b e u r r e ; avec des épin a r d s ou avec tous autres légumes braisés. On peut aussi préparer le chausson de j a m b o n e n p l a ç a n t c e d e r n i e r (et ses g a r n i t u r e s ) s u r u n e abaisse de p â t e ronde, que l'on replie ensuite sur elle-même, ce qui forme le chausson classique. J a m b o n à la c h o u c r o u t e . — N'est autre que le Jambon à l'alsacienne. Servir avec sauce demi-glace au vin d'Alsace à part. J a m b o n au c h a m b e r t i n . — Cuire le jambon (d'York ou de Prague) a u x trois q u a r t s à l'eau. L'égoutter et le parer. Le mettre à braiser dans un fonds de braisage que l'on a u r a préparé au vin de c h a m b e r t i n . Le j a m b o n é t a n t cuit, l'égoutter, le faire glacer. Le dresser sur un grand plat long. L'entourer de petits oignons glacés et de têtes de petits c h a m p i gnons sautés au beurre.
Napper le J a m b o n avec fonds de bralsage passé. Jambon
à
son
la c r è m e . — Paire
braiser dans u n e mirepoix au madère un Jambon (York ou Prague) que préalablement on aura fait cuire aux deux tiers à l'eau salée et paré, c'est-àdire d o n t on a u r a enlevé la peau. Le j a m b o n étant cuit, l'égoutter et le faire glacer. Réduire des deux tiers le fonds de braisage et le mouiller de 5 décilitres de c r è m e fraîche épaisse. Faire réduire cette sauce d ' u n tiers. La passer. Servir c e t t e s a u c e avec le j a m b o n que l'on a u r a dressé J a m b o n en c r o û t e . — V. croûte ou en pâte à l'ancienne.
J a m b o n de P r a g u e en p â t e à l ' a n c i e n n e . sur
un
Jambon
de
plat
long.
Prague
en
J a m b o n a u x é p i n a r d s . — Faire braiser le Jambon (York o u j a m b o n français) au madère. Le servir accompagné d'épinards en branches préparés au beurre ou d'épinards passés préparés au jus et sauce demi-glace au m a d è r e à part. J a m b o n f r o i d . — Faire pocher le j a m b o n à l'eau ainsi qu'il est dit à la notice générale sur le j a m b o n (V. c e m o t ) . S i l e j a m b o n d o i t ê t r e s e r v i e n t i e r , après avoir é t é p a r é e t m a s q u é d e gelée, selon i n d i c a tion spéciale, le laisser refroidir d a n s la cuisson où il a é t é p o c h é . Si, a u c o n t r a i r e , i l d o i t ê t r e m o u l é , l e d é s o s s e r e t le parer en le sortant de cuisson et le m e t t r e d a n s le moule spécial où on le fera refroidir sous presse. Ainsi préparé, le j a m b o n froid est servi tel quel, ou, selon le cas, dressé d ' u n e façon p l u s ou m o i n s décorative. Jambon
aux
laitues,
aux
endives,
à
la
chicorée.
— J a m b o n (York ou j a m b o n français) braisé au madère, garni de demi-laitues braisées. Servir avec sauce demi-glace au madère, à part. J a m b o n à la M a i l l o t . — Faire dessaler le J a m b o n , l'envelopper d a n s un linge, le m e t t r e d a n s u n e grande braisière, le couvrir d'eau froide. Faire cuire à ébullition Imperceptible. Le j a m b o n é t a n t cuit, l'égoutter et le parer. Le m e t t r e d a n s u n e petite braisière à grille; le m o u i l ler d ' u n d e m i - l i t r e d e vin d e M a d è r e . F a i r e m i j o t e r u n e demi-heure, la braisière couverte. Retirer le j a m b o n de la braisière; le glacer. Le dresser s u r un grand plat. Le garnir avec de grosses c a r o t t e s en b o u l e s glacées, des h a r i c o t s verts, des petits oignons glacés à blanc, des laitues b r a i sées, t o u s ces l é g u m e s d i s p o s é s e n b o u q u e t s . S a u c e madère à part. Jambon
persillé
de
Bourgogne
j a m b o n est un des m e t s obligatoires q u e l'on sert, en B o u r gogne, lors du déjeuner du j o u r d e P â q u e s . Voici c o m m e n t on le p r é p a r e : « Faites bien dessaler un jambon, après l'avoir lavé. Blanchissez-le très fortement. Kgouttez-le ; enlevez la c o u e n n e et détaillez-le en gros morceaux réguliers. « M e t t e z ces m o r c e a u x de jambon dans u n e grande casserole a v e c 500 g r a m m e s d e J a r ret de veau détaillé en r o n delles, d e u x pieds d e v e a u d é sossés b l a n c h i s e t f i c e l é s , u n très gros b o u q u e t garni, c o m p r e n a n t , o u t r e les h e r b e s h a b i tuelles, du cerfeuil et de l'estragon, dix grains de poivre (enfermés dans un morceau de
(froid).
—
Ce
(Préparé à
« l'Alsacienne ». Phot.
Larousse.)
mousseline). Salez légèrement. Mouillez avec du vin b l a n c sec, e n q u a n t i t é suffisante p o u r b i e n c o u v r i r les v i a n d e s . F a i t e s bouillir e n p l e i n feu. C u i s e z à couvert, à é b u l l i t i o n d o u c e et régulière, de façon à obtenir un fonds très limpide, ce fonds d e v a n t c o n s t i t u e r la gelée d ' a c c o m p a g n e m e n t . « Lorsque le j a m b o n est cuit, très cuit, égouttezle; écrasez-le à la fourchette et mettez-le d a n s un saladier, en le tassant bien. « Passez la c u i s s o n à la serviette. A j o u t e z - l u i u n e forte cuillerée de vinaigre à l'estragon. Lorsqu'elle c o m m e n c e à se coaguler, ajoutez-lui deux cuillerées de persil haché. « Verser c e t t e gelée sur le j a m b o n . Faire b i e n r e froidir d a n s un endroit frais. Il est b o n de préparer l e J a m b o n persillé l a veille d u j o u r o ù o n doit l e c o n s o m m e r ». Jambon
de
Prague
en
pâte
à
l'ancienne.
—
Faire pocher le j a m b o n à l'eau en ne le cuisant q u ' a u x d e u x tiers. L'égoutter; le parer; le glacer. L e m e t t r e ( u n e fois refroidi), l a p a r t i e glacée e n dessous, sur u n e grande abaisse de pâte à foncer, tapissée d ' u n e c o u c h e d e m i r e p o i x fine d e l é g u m e s fondue au beurre, mélangée de duxelles sèche et de truffes hachées. E n f e r m e r le j a m b o n d a n s l'abaisse de pâte, que l'on s o u d e r a s u r les bords. L e r e t o u r n e r s u r u n e p l a q u e b e u r r é e (la p a r t i e soudée en dessous). Dorer le dessus de l'enveloppe de p â t e et le décorer avec des détails en p â t e ; faire u n e ouverture au milieu pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four, à b o n n e chaleur, p e n d a n t 45 minutes environ. Dresser le j a m b o n sur p l a t de service. I n t r o d u i r e dedans, par l'ouverture, quelques cuillerées de sauce Périgueux. Nota. — • C e t a p p r ê t e s t q u e l q u e f o i s s e r v i s o u s l e n o m d e Jambon sous l a cendre, c e q u i s e m b l e ê t r e u n e erreur de dénomination, car rien, d a n s ce m o d e de cuisson, ne la justifie. Au lieu d'envelopper le j a m b o n d a n s u n e abaisse d e p â t e à f o n c e r (fine o u c o m mune), on l'enferme parfois d a n s u n e simple p â t e à l'eau. F a i t ainsi, l'apprêt est m o i n s savoureux. L'enveloppe de pâte à l ' e a u n ' e s t p a s , en effet, t r è s comestible. Jambon
de
Prague
sous
la
c e n d r e . — Dénomination que l'on emploie souvent, d a n s la rédaction des m e n u s , pour désigner le j a m b o n (Prague, York ou autre) cuit en pâte. Jambon
J a m b o n Reine
Pédauque.
(Phot.
Larousse.)
glacé
Reine
Pé-
d a u q u e (Pièce d e buffet froid). — Détailler en t r a n c h e s m i n c e s la noix d'un j a m b o n d'York poché au vin de Meursault et refroidi. R e m e t t r e ces t r a n c h e s de j a m b o n e n place, e n les t a r t i n a n t d'une couche de purée de
foie gras a d d i t i o n n é e de truffes en dés. En p l a ç a n t les t r a n c h e s s u r l a pièce, r e c o n s t i t u e r l e j a m b o n dans sa forme primitive. Napper le j a m b o n ainsi reconstitué avec de la sauce chaud-froid au vin de Porto. Le décorer avec des truffes; le lustrer à la gelée au p o r t o . Le dresser sur un plat long ; l'entourer de croûtons de gelée. Jambon
d'York
à
la
financière.
—
Paire
braiser
le
j a m b o n au madère, selon la ^méthode habituelle. Le dresser sur plat de service (après l'avoir fait glacer). L'entourer d'une garniture financière (V. G A R N I T U R E S ) . A r r o s e r a v e c l e f o n d s d e b r a i s a g e dégraissé, réduit et passé. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e j a m b o n d'York, de Prague ou d'Espagne, à la Godard, ou avec t o u t e a u t r e g a r n i t u r e composée, telle q u e chipolata, forestière, tortue, etc. Mousse
froide
de
jambon.
—
Piler
finement
au
mortier 500 g r a m m e s de maigre de j a m b o n (York ou français) cuit, en a j o u t a n t 2 décilitres de velouté réduit, froid. Passer au t a m i s . Mettre cette purée d a n s u n e terrine; l'assaisonner, la travailler sur glace, à la spatule, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s et lui ajouter, en la m e t t a n t petit à petit, un décilitre et d e m i de gelée f o n d u e . Ajouter en dernier lieu, en m é l a n g e a n t délicatement, 4 décilitres de c r è m e fouettée à moitié. Mettre cette composition dans un moule asplqué de gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. Dresser à m ê m e le plat, ou sur croûton en p a i n de m i e b e u r r é et g a r n i r de gelée. P â t é de j a m b o n . — Se prépare, avec aiguillettes ou t r a n c h e s de j a m b o n (York ou français), farce fine et t r u f f e s c o m m e le Pâté de veau et jambon. V. P  T É . J o u e de porc f u m é e . — Cette partie de l'animal est très appréciée en Angleterre. Les j o u e s f u m é e s sont cuites à l'eau et on les c o n s o m m e g é n é r a l e m e n t froides, c o m m e le j a m b o n . L a n g u e de p o r c . — T o u s les m o d e s d'apprêts i n d i q u é s p o u r l a Langue d e veau fraîche ( V . A B A T S D E BOUCHERIE) sont applicables à la langue de porc. Cette langue, après avoir été saumurée, se prépare a u s s i à Vécarlate c o m m e c e l l e d e b œ u f . V . A B A T S D E BOUCHERIE.
On utilise aussi la langue de porc c o m m e élément de garniture des hures et des fromages de tête. Lard
de
porc.
—
V.
LARD.
M o u de p o r c . — Le p o u m o n ou m o u de porc est fort p e u substantiel. Il devient nutritif, mais très faiblement, en proportion des garnitures et des sauces qui l'accompagnent, aussi est-il toujours préparé en civet ou en ragoût. M o u
de
porc
en
blanquette.
en morceaux, l'assaisonner qu'il est dit pour le V.
ABATS
DE
BOUCHERIE,
—
Détailler
le
mou
et le faire cuire ainsi Gras-double en blanquette.
Abats
de
bœuf.
M o u de p o r c à la b o n n e - f e m m e . — Faire revenir, au b e u r r e ou à la graisse, un kilo de m o u détaillé en m o r c e a u x et assaisonné de sel et poivre. S a u p o u d r e r de 2 cuillerées de farine; mouiller d'un litre et demi de fonds blanc, de bouillon ou d'eau. Ajouter u n b o u q u e t garni e t u n e gousse d'ail écrasée. Faire bouillir et cuire au four p e n d a n t u n e heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x , les p a r e r , les m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec 12 petits o i g n o n s glacés, 125 g r a m m e s de lard de poitrine coupé en dés, b l a n chi e t rissolé, e t 4 0 0 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e coupées en quartiers ou tournées en grosses gousses. Laisser cuire au four de 25 à 30 m i n u t e s . Dresser en timbale. Mou
de
porc
en
civet,
dit
aussi
au
vin
rouge.
•—
P r o c é d e r c o m m e p o u r le Mou de porc à la bonnefemme. M o u i l l e r a v e c u n l i t r e d e v i n r o u g e e t u n demi-litre de fonds blanc. Garnir de petits oignons glacés, 125 g r a m m e s de lard de p o i t r i n e en dés, r i s -
solé, et 125 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s crus, escalopes ou coupés en quartiers. Cuire au four 25 minutes. Lier le r a g o û t avec 2 décilitres de s a n g de porc. M o u de p o r c à la m é n a g è r e . — Faire revenir le m o u au beurre ou à la graisse. Ajouter à moitié cuisson 2 gros o i g n o n s et 2 carottes coupés en quartiers. Mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c ; faire réduire; ajouter u n e gousse d'ail écrasée e t u n b o u q u e t garni. Mouiller d ' u n litre et d e m i de f o n d s b l a n c (ou d'eau) et cuire au four p e n d a n t u n e heure. Ajouter 500 grammes de p o m m e s de terre coupées en quartiers. Laisser cuire au four 30 m i n u t e s . M o u de p o r c à la p r o v e n ç a l e . — Faire revenir à l'huile le m o u détaillé c o m m e ci-dessus. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et un gros b o u q u e t g a r n i composé de t h y m , laurier, persil et basilic. Déglacer de 2 décilitres de vin b l a n c ; réduire. M o u i l l e r de 2 décilitres de f o n d s de v e a u lié et de 8 décilitres de sauce t o m a t e un p e u claire. Cuire au four pendant u n e heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r ; les m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec 2 5 0 g r a m m e s d'olives noires. Mouiller avec la sauce passée; cuire au four 25 m i nutes. Dresser en timbale, saupoudrer de persil haché. Remarque. — O n p e u t , a u l i e u d e s a u c e t o m a t e , mettre des tomates fraîches, épluchées, épépinées et concassées. M o u d e p o r c e n r a g o û t . — Détailler e n morceaux de 40 à 50 grammes le m o u préalablement battu p o u r e n c h a s s e r l'air. Assaisonner de sel et de poivre et faire revenir, au beurre ou à la graisse, en r e m u a n t f r é q u e m m e n t p o u r q u e t o u s les m o r c e a u x soient b i e n saisis. Saupoudrer de farine; faire blondir légèrement cette farine, au four, et n o n sur le fourneau, où elle r i s q u e r a i t d ' a t t a c h e r . Mouiller avec d u f o n d s b l a n c . Ajouter u n p e u d'ail écrasé et un b o u q u e t garni. Cuire au four de u n e heure à u n e heure et demie; e g o u t t e r les m o r c e a u x , les p a r e r , les m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec la g a r n i t u r e prescrite. Mouiller avec la sauce passée et cuire à couvert, au four, de 20 à 30 minutes. Dresser en timbale. O r e i l l e s de p o r c . — Les oreilles de porc s'emploient surtout pour la préparation de diverses pièces de charcuterie, p o u r la confection du fromage de tête surtout. O n p e u t aussi les servir isolément, c o m m e petite entrée. Après avoir été cuites dans u n e cuisson arom a t i s é e (la m ê m e q u e celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r cuire les pieds de p o r c ) , ou braisées, les oreilles de porc p e u v e n t être accommodées des façons suivantes: Oreilles
de
porc
bouillies.
—
Les
oreilles
étant
flambées et bien nettoyées intérieurement, les m e t t r e à c u i r e d a n s de l ' e a u salée, à r a i s o n de 8 à 9 g r a m m e s au litre, avec des carottes, un oignon p i q u é d ' u n clou d e girofle e t u n b o u q u e t garni. Cuire à petite ébullition p e n d a n t 50 m i n u t e s environ. E g o u t t e r les oreilles et les a c c o m m o d e r s u i v a n t indication spéciale. Après avoir été c u i t e s ainsi, les oreilles de p o r c p e u v e n t ê t r e a c c o m m o d é e s d e diverses façons. O n les p r é p a r e : en fritot, à la lyonnaise (détaillées en grosse julienne, sautées au beurre avec oignon émincé), à la vinaigrette (comme la tête de veau), etc. Oreilles
de
porc
braisées
avec
garnitures
di-
verses. — Flamber et nettoyer intérieurement 4 oreilles de p o r c . L e s b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l ' e a u bouillante. Les egoutter, les partager c h a c u n e en deux, sur la longueur. M e t t r e les m o i t i é s d'oreilles placées b i e n à p l a t d a n s un sautoir beurré, foncé de couennes de lard, d'un oignon et d'une carotte émincés. Mettre un bouquet garni au milieu du plat. Faire partir, à couvert, sur le fourneau. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc. R é d u i r e à fond. Ajouter 4 décilitres de j u s de
v e a u lié. Cuire à couvert, au four, p e n d a n t 50 m i nutes. E g o u t t e r les oreilles; les dresser s u r p l a t de service. Les g a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n d e r e c e t t e . A r r o ser avec le f o n d s de braisage r é d u i t et passé. Oreilles de porc farcies. — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Oreilles de veau Villeroi. V. A B A T S DE B O U C H E R I E , abats de veau. Oreilles de porc au gratin. — P a r t a g e r en d e u x , d a n s la l o n g u e u r , les oreilles braisées. Les r a n g e r sur plat allant au feu, beurré. Entourer de c h a m p i g n o n s escalopes. Napper de sauce gratin (faite avec duxelles et fonds de cuisson des oreilles). S a u p o u d r e r de chapelure ; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u cement au four. Au sortir de cuisson, exprimer sur les oreilles q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n e t s a u poudrer de persil h a c h é . Oreilles de porc grillées. — P a r t a g e r en d e u x , d a n s la l o n g u e u r , les oreilles bouillies ou braisées; les p a n e r au b e u r r e et à la m i e de p a i n . L e s arroser de b e u r r e f o n d u ; les griller d o u c e m e n t . Servir avec u n e sauce un p e u relevée, à part. Nota. — L e s o r e i l l e s d e p o r c g r i l l é e s s o n t g é n é r a l e m e n t servies avec, à part, de la p u r é e de p o m m e s de terre. Oreilles de porc grillées S a i n t e - M e n e h o u l d . — Cuire ces oreilles d a n s u n f o n d s a r o m a t i s é c o m m e les p i e d s de p o r c . Les é g o u t t e r . L e s faire refroidir sous presse. Les partager en deux. Les p a n e r à la c h a p e l u r e b l o n d e . Les c u i r e s u r le gril ou les d o r e r au four. Oreilles de porc à la hongroise. — D é t a i l l e r en m o r c e a u x réguliers des oreilles de porc q u e l'on a u r a fait bouillir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les m e t t r e d a n s un sautoir où l'on a u r a fait fondre au beurre, p o u r 2 oreilles, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s d é t a i l l é s e n p e t i t s dés, assaisonnés de sel et p a p r i k a . P a i r e é t u v e r les oreilles 10 m i n u t e s . A j o u t e r 4 cuillerées de c h a m pignons coupés en gros dés, passés au beurre. Mouiller de 4 décilitres de v e l o u t é . Cuire à couvert p e n d a n t 15 minutes. m o m e n t , ajouter 3 cuillerées de beurre.
Au
dernier
P â t é c h a u d de porc à l'anglaise ou Hot pork pie. — G a r n i r i n t é r i e u r e m e n t le f o n d et les parois d ' u n p l a t spécial à p â t é (pie dish) de t r a n c h e s m i n c e s de j a m b o n cru. M e t t r e d a n s c e plat, e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s a l t e r n é e s , 500 g r a m m e s d'escalopes d e p o r c frais, a s s a i s o n n é e s d e sel, p o i v r e , t h y m e t l a u r i e r pulvérisés et saupoudrées de duxelles sèche, de persil e t d e s a u g e h a c h é s , 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c r u e s , é m i n c é e s e n r o n d e l l e s , e t 100 g r a m m e s d ' o i gnon haché. Mouiller d ' u n décilitre et demi d'eau; couvrir avec u n e abaisse de p â t e à foncer (ou de rognures de feuilletage) a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pâté d e bœuf à l'anglaise ( V . B Œ U F ) . D o r e r , r a y e r l a p â t e . Cuire au four, à chaleur moyenne, p e n d a n t 2 heures environ. P e t i t salé de porc. — S o u s ce n o m , on d é s i g n e , en charcuterie, différentes parties du porc s a u m u rées. On p r é p a r e a i n s i les côtes p l a t e s , les côtelettes, les oreilles, les j a m b o n n e a u x , le groin, etc. Après avoir été lavés à g r a n d e eau, ces m o r c e a u x s o n t m i s e n s a u m u r e o ù o n les laisse s é j o u r n e r d e 3 à 6 j o u r s , s u i v a n t la s a i s o n . On les m e t à cuire à l'eau et on les sert c h a u d s , accompagnés ou n o n d'une salade de p o m m e s de terre. En cuisine, on désigne sous ce n o m un morceau d'échine de porc salée q u e Ton fait s i m p l e m e n t cuire à Teau et q u e Ton sert accompagné de légumes divers, le p l u s souvent de c h o u x bouillis ou braisés, ou purée de p o m m e s de terre. Cette pièce est aussi employée c o m m e é l é m e n t de potée. Pieds de porc. — A p r è s avoir é t é c u i t s d a n s un fonds p r é p a r é à la façon d ' u n bouillon de boeuf et bien aromatisé avec carottes, oignons, bouquet
g a r n i , l e s p i e d s (ficelés d e u x p a r d e u x ) s o n t é g o u t t é s , puis réglés entre de minces planchettes m a i n t e n u e s a v e c q u e l q u e s t o u r s d e ficelle e t r e f r o i d i s s o u s p r e s s e . U n e fois refroidis, les p i e d s s o n t p a r t a g é s e n d e u x , dans la longueur, passés au beurre ou au saindoux et grillés d o u c e m e n t . On les sert h a b i t u e l l e m e n t avec purée de p o m m e s de terre à part. Nota. — L e s p i e d s d e p o r c p e u v e n t a u s s i ê t r e b r a i sés. On les c u i t ainsi lorsqu'ils d o i v e n t être e m p l o y é s pour préparer des salpicons ou c o m m e éléments de garnitures diverses. Les pieds de porc bouillis p e u v e n t encore être prép a r é s d e t o u t e s l e s f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r l e s Pieds de
veau.
V.
ABATS
DE
BOUCHERIE.
Pieds de porc grillés. — P a r t a g e r en d e u x d a n s la l o n g u e u r les pieds cuits ainsi qu'il est dit cidessus, et refroidis sous presse. Les badigeonner de b e u r r e ou de saindoux. Les recouvrir de m i e de p a i n fraîchement passée. Les arroser de beurre ou de saind o u x ; les griller d o u c e m e n t . Servir avec purée de p o m m e s de terre à part. Pieds de porc truffés. — Se p r é p a r e n t de d e u x façons : Cuire les pieds (en les faisant bouillir ou braiser) ; les désosser e n t i è r e m e n t . Détailler la chair en gros dés. M é l a n g e r ce salpicon à de la farce fine de p o r c additionnée de truffes, en petits dés ou hachées. B i e n a s s a i s o n n e r c e t t e f a r c e d e sel, p o i v r e e t épices, la relever d ' u n filet de cognac. L a d i v i s e r e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n . F a ç o n n e r ces p a r t i e s d e farce e n f o r m e d e c r é p i n e t t e s p o i n t u e s d ' u n côté. M e t t r e s u r c h a c u n e d e ces crép i n e t t e s d e u x ou trois belles l a m e s de truffes et e n velopper dans un morceau de crépine. B a d i g e o n n e r les p i e d s d e b e u r r e f o n d u ; les r e couvrir de m i e de p a i n . Les griller d o u c e m e n t . Servir avec p u r é e de p o m m e s de terre. O u bien : B r a i s e r l e s p i e d s d a n s u n f o n d s a u m a dère. Les faire refroidir d a n s le f o n d s de braisage. Les é g o u t t e r ; les désosser. Détailler la m o i t i é de la chair en autant de morceaux rectangulaires que Ton veut confectionner de pieds. Hacher finement le rest a n t de la chair des pieds. Mélanger ce hachis à de la farce fine truffée et ajouter à cette farce le fonds de braisage bien réduit et passé. Pieds de porc Cendrillon. — Au d é b u t de c e t article, voir Crépinettes de porc Cendrillon (p. 842). Pieds de porc S a i n t e - M e n e h o u l d . — P i e d s de porc cuits d'une façon spéciale, grâce à laquelle on o b t i e n t u n e sorte d e r a m o l l i s s e m e n t des os, r a m o l l i s s e m e n t t e l q u e ces o s p e u v e n t f a c i l e m e n t ê t r e c r o qués. Ces pieds, u n e fois c u i t s (cuisson q u i s e fait l o n guement et presque sans ébullition du fonds de c u i s s o n ) , n e s o n t p a s p a r t a g é s e n d e u x . O n les p a n e entiers, avec c h a p e l u r e blonde. On les arrose de b e u r r e o u d e s a i n d o u x e t o n les c u i t a u four, e n les faisant bien dorer. C o m m e les pieds de porc grillés, ces p i e d s s o n t h a b i t u e l l e m e n t servis avec p u r é e de p o m m e s de terre à part. Poitrine de porc. — C e t t e p a r t i e de l ' a n i m a l s'emploie fraîche, p o u r préparer des ragoûts. On p e u t aussi, après l'avoir désossée, et en avoir s u p p r i m é u n e partie de la graisse, la faire griller. Salée, elle c o n s t i t u e ce q u ' o n appelle le lard maigre, lard que Ton utilise en cuisine d a n s de n o m breuses préparations. Salée et fumée, la poitrine de porc est désignée s o u s l e n o m d e bacon o u s o u s c e l u i d e lard maigre fumé. P o r c salé bouilli à l'anglaise. — C u i r e à T e a u , avec g a r n i t u r e de légumes, un m o r c e a u de porc salé (épaule ou poitrine) avec, en p l u s des l é g u m e s h a b i tuels, 6 panais. Dresser le porc sur plat rond. L'entourer des lég u m e s de la g a r n i t u r e . Servir avec, à part, un p o u d i n g a u x pois (peas p u d d i n g ) q u e T o n a u r a p r é p a r é d'autre part, de la façon suivante :
T r a v a i l l e r e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 500 g r a m m e s de p u r é e de pois cassés (pois j a u n e s de p r é f é r e n c e ) a s s e z c o n s i s t a n t e ; 100 g r a m m e s d e b e u r r e ; 3 œ u f s e n t i e r s ; sel, poivre, m u s c a d e r â p é e . Mettre cette purée dans un moule à pouding beurré. Pocher au four, au bain-marie. Nota. — O n p e u t , a u l i e u d e m e t t r e l a c o m p o s i tion de ce pouding dans un moule, la mettre dans u n e serviette beurrée et farinée, q u e l'on fermera en bourse, et la faire cuire avec le porc. On p e u t aussi, en place de p o u d i n g aux pois, accompagner le porc bouilli à l'anglaise d'une purée de pois cassés j a u n e s . P o u m o n de p o r c . — Cette partie de l'animal s'emploie pour la préparation de diverses sortes de saucisses. On l'utilise aussi, en charcuterie, p o u r la confect i o n des p â t é s d e foie d e porc. En cuisine, les p o u m o n s de porc, associés avec le foie et le c œ u r de l ' a n i m a l , se p r é p a r e n t en r a g o û t c o m m e la fressure d ' a g n e a u ou celle de v eau . V. ABATS DE BOUCHERIE.
Q u e u e s de p o r c . — Ces m e n u e s pièces se p r é p a r e n t le p l u s s o u v e n t grillées, c o m m e les pieds de porc. F l a m b e r e t n e t t o y e r les q u e u e s . Les cuire c o m m e il est dit p o u r les oreilles de porc. Les faire refroidir sous presse, de façon à les o b t e n i r b i e n droites. Les p a n e r au beurre. Les griller d o u c e m e n t . Servir avec p u r é e de p o m m e s de terre à part. Queues
de
porc
farcies,
braisées,
avec
garni-
t u r e s d i v e r s e s . — Désosser e n t i è r e m e n t les q u e u e s de porc de façon à obtenir u n e poche longue sans déchirer la peau. Les garnir i n t é r i e u r e m e n t de farce fine ou de t o u t e a u t r e farce (truffée ou n o n ) . Ficeler les q u e u e s ; les faire b r a i s e r à c o u r t m o u i l l e m e n t , selon la méthode habituelle. Les é g o u t t e r , les dresser s u r p l a t de service; les garnir avec la g a r n i t u r e indiquée. Les arroser de leur fonds de braisage, réduit et passé. Nota. — T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e s petites pièces de boucherie sautées, poêlées ou braisées, s o n t applicables a u x q u e u e s de porc farcies, braisées. Queues
de
porc
farcies,
grillées.
—
Farcir
les
q u e u e s et les faire braiser ainsi q u ' i l est d i t ci-dessus, ou les cuire d a n s du bouillon, ainsi qu'il est d i t p o u r les oreilles d e p o r c . L e s f a i r e r e f r o i d i r s o u s presse. Les p a n e r au beurre. Les faire griller d o u c e m e n t . Servir avec purée de p o m m e s de terre. R a g o û t de p o r c . — On prépare rarement le porc en ragoût. Les parties p o u v a n t être utilisées de cette façon s o n t l'épaule et les côtes de collet ou échinée, et la poitrine, bien dégraissée. R a t e de p o r c . — Ce viscère du porc est un m o r ceau de saveur assez médiocre. On l'utilise s u r t o u t en charcuterie p o u r la préparation des saucisses ordinaires. En cuisine, on peut, en l'associant avec les p o u mons et le cœur, préparer la rate de porc en ragoût. R o g n o n de p o r c . — Le rognon de porc se prépare c o m m e celui de veau. V. ABATS DE B O U C H E R I E . S a n g de p o r c . — S'emploie presque u n i q u e m e n t pour la confection du b o u d i n noir. Ce sang peut aussi ê t r e e m p l o y é p o u r la clarification d e s gelées. On l'utilise enfin c o m m e é l é m e n t de liaison des sauces au vin rouge, genre civet. Saucisses de p o r c . — Les saucisses de porc, qu'elles soient longues ou plates, se préparent avec l a f a r c e a p p e l é e chair à saucisses, q u i p e u t c o m p o r t e r des éléments divers. Les saucisses faites avec d'autre chair q u e la chair de porc, ainsi q u e les saucisses d'origine é t r a n g è r e (saucisses anglaises de Cambridge, saucisses de F r a n c fort, etc.), s o n t traitées au m o t SAUCISSE. Chair à saucisse. - — H a c h e r s é p a r é m e n t u n e q u a n -
tité égale de viande maigre de porc, bien dénervée, et de lard gras frais. Piler cette farce, plus ou m o i n s finement, selon le genre de saucisses que l'on veut p r é p a r e r . L ' a s s a i s o n n e r de sel épicé, à r a i s o n de 25 à 30 g r a m m e s au kilo. O u bien : H a c h e r finement de la v i a n d e de p o r c , moitié grasse et moitié maigre, q u e l'on a u r a bien dénervée. P e n d a n t q u ' o n h a c h e cette viande, l'assaisonner de l a m ê m e q u a n t i t é d e sel q u e cidessus. O u encore, m a i s c e q u i e s t p l u s r a r e , o n h a c h e moitié de viande maigre de bœuf et moitié de viande de collet de porc. Chair à saucisse truffée. — Se p r é p a r e c o m m e il e s t d i t c i - d e s s u s e n a j o u t a n t à l a f a r c e 150 g r a m m e s d e truffes fraîches détaillées en petits dés. iVota. — Le p l u s s o u v e n t , les s a u c i s s e s t r u f f é e s se p r é p a r e n t avec u n e farce, n o n pas additionnée de truffes en dés, ainsi q u e n o u s le disons ci-dessus, mais d'épluchures de truffes. Nous ne saurions trop déconseiller u n e telle p r a t i q u e . Confection des saucisses. — La farce étant prête, l ' e n t o n n e r à l'aide de l'ustensile spécial d a n s des m e n u s de porc. P o u r faciliter cette opération, incorporer à la farce, p e n d a n t q u ' o n la mélange, un peu d'eau fraîche ou, ce q u i est mieux, 2 œ u f s entiers p a r kilo de viande. Saucisses de c a m p a g n e . — Se préparent, dans des m e n u s de porc, en morceaux longs de 10 à 12 centimètres, avec u n e farce composée de deux parties de viande maigre de bœuf et d'une partie de lard frais b i e n maigre, assaisonnée, au kilo, avec 40 g r a m m e s de sel, 4 g r a m m e s de poivre, 2 g r a m m e s de p i m e n t broyé, un g r a m m e de salpêtre et u n e gousse d'ail. U n e fois faites, ces saucisses s o n t mises à sécher au-dessus du f o u r n e a u ou sont fumées très légèrement. On les fait p o c h e r à l'eau b o u i l l a n t e (ou au b o u i l lon) p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . Ces saucisses s o n t s u r t o u t employées c o m m e élém e n t de garniture des potées. Saucisses de c a m p a g n e (Autre recette). — Se préparent avec farce composée de deux parties de viande maigre de porc et d'une partie de lard ferme, assaisonnée c o m m e il est dit ci-dessus, condimentée avec sarriette, coriandre, marjolaine, t h y m , laurier, ail, c h a c u n d e ces a r o m a t e s e n p l u s o u m o i n s g r a n d e q u a n t i t é selon le goût q u e l'on désire obtenir, et mouillée d ' u n décilitre de v i n r o u g e p a r kilo de farce. E n t o n n e r cette farce d a n s des petits boyaux de bœuf. A t t a c h e r les saucisses p a r d e u x . Les faire séc h e r en lieu sec. Ces saucisses se f o n t p o c h e r d a n s de l'eau, ou sont mises à cuire dans des potées. S a u c i s s e s à la c a t a l a n e . — F a i r e r a i d i r à la graisse d e porc, d a n s u n sautoir, u n kilo d e grosse saucisse roulée en spirale. Lorsque cette saucisse est bien colorée, la retirer du sautoir. M e t t r e d a n s la graisse de cuisson 2 cuillerées de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller avec vin blanc et c o n s o m m é ; ajouter u n e cuillerée de purée de tomates. Bien mélanger. Cuire 10 minutes. Passer cette sauce. R e m e t t r e la saucisse dans le sautoir; ajouter 24 gousses d'ail b l a n c h i e s et un b o u q u e t g a r n i d a n s lequel on aura mis un petit morceau d'écorce d'orange amère. Verser la sauce sur la saucisse. Cuire à couvert, à p e t i t e é b u l l i t i o n , p e n d a n t 30 m i n u t e s . On p e u t lier cette sauce avec de la chapelure blonde en place de farine. S a u c i s s e s c h i p o l a t a s . — Saucisses longues faites en boyaux de très petit calibre. Ces saucisses sont divisées en p e t i t s m o r c e a u x de 4 à 5 c e n t i m è t r e s . On les utilise c o m m e g a r n i t u r e d'apprêts divers. O n les fait griller, s a u t e r a u b e u r r e , o u p o c h e r a u vin blanc. Saucisses
aux
choux
rouges
ou
verts.
— Faire
griller les saucisses, o u les faire p o c h e r a u v i n b l a n c . Les dresser s u r p l a t r o n d , s u r u n e c o u c h e d e c h o u x verts braisés, ou de c h o u x rouges préparés ainsi qu'il est dit pour les Choux rouges à la flamande. V.
CHOUX.
Si les saucisses o n t été pochées, c'est-à-dire c o m m e les saucisses a u v i n b l a n c , a j o u t e r l e u r s f o n d s d e cuisson aux choux. Saucisses de foie de porc. — Se p r é p a r e n t d a n s des m e n u s de bœuf, avec u n e farce composée de trois parties de viande de porc (gras et maigre) et u n e partie de foie de p o r c q u e , p r é a l a b l e m e n t , on a u r a fait blanchir, farce q u e l'on assaisonnera, au kilo, avec 25 à 30 g r a m m e s de sel é p i c é et à l a q u e l l e on mélangera 2 cuillerées de sang de porc. Diviser en m o r c e a u x l o n g s de 10 à 12 c e n t i m è t r e s . Paire p o c h e r à l'eau c o m m e les b o u d i n s . Nota. — L a s a u c i s s e d e f o i e d e p o r c s e f a i t g r i l l e r c o m m e le boudin. On p e u t aussi la cuire au four, dans u n e caissette en papier. Saucisses f u m é e s . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Saucisses d e campagne e t s o n t m i s e s à f u m e r d a n s le f u m o i r p e n d a n t 2 j o u r s . Se f o n t p o c h e r à l'eau. Ces saucisses s o n t e m p l o y é e s c o m m e é l é m e n t d e potées. O n les sert aussi, c h a u d e s , c o m m e h o r s d'œuvre.
g n o l e , s e p r é p a r e n t c o m m e l e s Saucisses d e campagne avec u n e farce de porc fortement condimentée au piment doux rouge. O n les e m p l o i e c o m m e é l é m e n t des potées. O n les f a i t l e p l u s s o u v e n t c u i r e a v e c l e s garbanzos, p o i s chiches, préparés en estouffat, à la m o d e d'Espagne. Saucisses de Strasbourg. — Spécialité alsac i e n n e . Ces saucisses s e p r é p a r e n t c o m m e les s a u cisses f u m é e s d e F r a n c f o r t e t s ' a c c o m p a g n e n t d e s m ê m e s g a r n i t u r e s . O n les utilise p r i n c i p a l e m e n t p o u r garnir la choucroute. Saucisse de T o u l o u s e . — G r o s s e s a u c i s s e d o n t la caractéristique est d'être faite avec de la farce h a c h é e à la m a i n . Se p r é p a r e grillée ou s a u t é e c o m m e la saucisse longue ordinaire. Saucisses au vin blanc. — C u i r e au b e u r r e , au four, des saucisses l o n g u e s . Les é g o u t t e r , les dresser deux par deux, sur des croûtons rectangulaires, frits au b e u r r e ou grillés. Les n a p p e r avec le f o n d s de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé avec de la demi-glace et beurré. O u bien : r a i d i r a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , 1 2 s a u cisses l o n g u e s . Les m o u i l l e r d ' u n décilitre et d e m i de vin b l a n c sec. Les cuire, à couvert, au four. E g o u t t e r les saucisses. Les dresser d e u x p a r d e u x , sur des c r o û t o n s frits au beurre. Les n a p p e r avec
Saucisses pour g a r n i t u r e . — O n e m p l o i e p o u r garnitures les petites saucisses dites chipolatas. On les p i q u e l é g è r e m e n t avec l a p o i n t e d ' u n e aiguille, e t o n les fait c u i r e s u r l e gril, o u d a n s u n e p l a q u e , a u four, selon Indication de recette. Saucisses grillées. — O n p r é p a r e a i n s i les s a u cisses o r d i n a i r e s l o n g u e s o u p l a t e s . La saucisse longue est quelquefois divisée en m o r ceaux longs de 12 à 15 c e n t i m è t r e s . On la laisse aussi parfois d a n s t o u t e sa l o n g u e u r , et, d a n s ce cas, p o u r la faire griller, on la roule en spirale, q u e Ton m a i n tient en forme en la traversant avec deux brochettes mises en croix. Les saucisses grillées d o i v e n t c u i r e d o u c e m e n t , s u r feu m o d é r é . O n les s e r t g é n é r a l e m e n t a c c o m p a g n é e s d'une purée de p o m m e s de terre. Saucisses à la l a n g u e d o c i e n n e . — R o u l e r en s p i rale u n kilo d e saucisse d e T o u l o u s e . L a m a i n t e n i r en cette forme en la traversant de 2 brochettes croisées. L a m e t t r e d a n s u n s a u t o i r o ù T o n a u r a f a i t chauffer 3 cuillerées de graisse de porc (ou de graisse d'oie). A j o u t e r 4 gousses d'ail é m i n c é e s et un bouquet garni. Cuire à couvert, p e n d a n t 18 m i nutes. Egoutter la saucisse; la dresser sur plat rond. La napper avec le fonds de cuisson que Ton a u r a préparé ainsi : Déglacer de 2 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 3 décilitres de demi-glace et d ' u n décilitre de p u r é e de tomates. Faire bouillir quelques instants. Ajouter à cette sauce 3 cuillerées de câpres au vinaigre et u n e cuillerée de persil haché. Saucisses l o n g u e s . — S a u c i s s e s o r d i n a i r e s a i n s i appelées p o u r les d i s t i n g u e r des saucisses p l a t e s ou crépinettes. Saucisses plates. — S a u c i s s e s f a i t e s d a n s d e l a crépine, ou toilette de porc. On les désigne sous le nom de crépinettes. Se font griller ou s a u t e r . Saucisses a u risotto. — C u i r e a u b e u r r e e t v i n blanc des saucisses chipolatas. Les dresser au m i lieu d ' u n e b o r d u r e de risotto, m o u l é e s u r plat rond. Arroser les saucisses avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n a d d i tionné d'une cuillerée de glace de viande. Saucisses au r i s o t t o , dites à la p i é m o n t a i s e . — C u i r e les s a u c i s s e s a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , e n leur ajoutant, en fin de cuisson, des truffes blanches en lames. Les dresser a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e risotto. Arroser avec le f o n d s de cuisson. En Italie, on ajoute au risotto, p e n d a n t sa cuis« son, u n e petite q u a n t i t é de c h o u x verts, h a c h é s . Saucisses rouges, dites chorizos. — C e s s a u cisses, q u i s o n t u n e s p é c i a l i t é d e l a c h a r c u t e r i e e s p a LAR. GASTRON.
Au premier plan : croûte préparée pour saucisses au
vin
blanc.
(Phoi.
Larousse.)
le fonds de cuisson que Ton a u r a préparé ainsi : r é d u i r e le v i n b l a n c des d e u x t i e r s ; le lier d ' u n j a u n e d ' œ u f ; a j o u t e r u n filet d e j u s d e c i t r o n , u n e f o r t e cuillerée de glace de viande et 60 g r a m m e s de beurre. Bien mélanger. Saucisses en pâté ou sausage pudding ( C u i s i n e anglaise). — Diviser c h a c u n e en trois morceaux, en les n o u a n t c o m m e des saucisses c h i p o l a t a s , 1 0 s a u c i s s e s a n g l a i s e s d e C a m b r i d g e (V. a u m o t S A U C I S S E ) . P a i r e b l a n c h i r f o r t e m e n t ces s a u c i s s e s ; les é g o u t t e r et les rafraîchir. Les m e t t r e d a n s u n m o u l e à p u d d i n g (ou d a n s u n récipient en forme de calotte) foncé avec de la p â t e s p é c i a l e a u x p u d d i n g s a n g l a i s a p p e l é e beef suit paste. V . l a r e c e t t e d e c e t t e p â t e a u m o t B Œ U F , Beefsteak pudding. Couvrir les saucisses avec u n e sauce b r u n e a u x oignons (oignons hachés fondus au beurre, saupoudrés de farine, mouillés de bouillon, assaisonnés de sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ) . Recouvrir le p u d d i n g d'une abaisse de p â t e ; l'envelopper dans u n e serviette beurrée et farinée et le ficeler. F a i r e b o u i l l i r d e u x h e u r e s à g r a n d e e a u . Déballer le p u d d i n g et le servir tel quel. Saucisson de
porc. — V. S A U C I S S O N .
Vessie d e p o r c . — C e t t e p a r t i e d e l ' a n i m a l , a p r è s avoir été s o i g n e u s e m e n t lavée, gonflée et séchée, s'emploie c o m m e enveloppe de gros saucissons. On l'utilise aussi p o u r envelopper le saindoux. 54
L a vessie d e p o r c est é g a l e m e n t e m p l o y é e , e n c u i sine, p o u r envelopper les c a n e t o n s et a u t r e s v o l a i l l e s p r é p a r é s e n chemise. V . C A N A R D . P O R C E L E T . — Sous ce nom, on désigne le Jeune porc, j u s q u ' à l'âge de d e u x mois. En l a n g a g e culin a i r e , o n l ' a p p e l l e a u s s i cochon d e lait, o u goret. Le porcelet, qu'il soit farci ou non, se prépare s u r t o u t rôti à la broche. Il convient de le faire rôtir de telle sorte q u e sa p e a u soit dorée et très croustillante. La durée de cuisson pour un porcelet de grosseur m o y e n n e varie entre u n e h e u r e et demie et 2 heures. Si l'animal est farci, on a u g m e n t e ce t e m p s d e c u i s s o n à r a i s o n d ' u n q u a r t d ' h e u r e p a r 500 g r a m m e s de farce. On p e u t aussi faire braiser le cochon de lait, ou, selon la m é t h o d e russe, le faire pocher, et d a n s ce cas, le servir c h a u d ou froid, à la gelée. Porcelet
étoffé
à
l'occitane.
—
Le
porcelet
étant
vidé (par u n e incision p e u é t e n d u e faite s u r le v e n t r e ) , le désosser en partie, c'est-à-dire ne laisser q u e les os des p a t t e s de d e v a n t et des j a m b o n s . L'assaisonner i n t é r i e u r e m e n t avec sel et épices, l'arroser de cognac, et le laisser m a c é r e r q u e l q u e s heures. Le farcir avec u n e composition q u e l'on a u r a p r é parée ainsi : Escaloper e n p e t i t e s t r a n c h e s l e foie d u porcelet ainsi q u ' u n v o l u m e égal d e foie d e v e a u . A s s a i s o n n e r ces escalopes e t les faire v i v e m e n t r e v e n i r a u b e u r r e b r û l a n t , s i m p l e m e n t p o u r les raidir. Les égoutter, les m e t t r e d a n s u n plat. D a n s le m ê m e beurre, faire é g a l e m e n t revenir, t o u j o u r s le p l u s r a p i d e m e n t possible, le c œ u r et les r o g n o n s du porcelet, détaillés en petites escalopes, a i n s i q u e 150 g r a m m e s d e r i s d ' a g n e a u , d é g o r g é s , blanchis, rafraîchis et détaillés en escalopes. E g o u t t e r ces articles et les m e t t r e avec les foies. D a n s le s a u t o i r où ils o n t cuit, a j o u t e r 3 c u i l l e rées de beurre, et d a n s ce beurre, faire fondre, sans l e laisser colorer, 200 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é f i n e m e n t . Lorsque cet oignon est bien fondu, lui ajouter 2 cuillerées d ' é c h a l o t e s h a c h é e s et 2 décilitres de duxelles sèche. Paire revenir quelques instants, ajout e r u n e p o i n t e d'ail. Mouiller d e v i n b l a n c sec; faire réduire, ajouter 4 décilitres de fonds de veau corsé. F a i r e b o u i l l i r , a j o u t e r 150 g r a m m e s d e c o u e n n e s fraîches cuites et détaillées en petits morceaux carrés et des olives vertes, é n o y a u t é e s et b l a n c h i e s . Cuire quelques minutes. Dans cette sauce, mettre les articles i n d i q u é s c i - d e s s u s . P a i r e c h a u f f e r s a n s bouillir, mélanger. Faire refroidir ce ragoût. Le m é l a n g e r , u n e fois froid, à de la c h a i r à s a u cisses. Lier avec des œ u f s ; b i e n a s s a i s o n n e r . A j o u t e r d u p e r s i l h a c h é e t u n filet d e c o g n a c , e t m é l a n g e r . Le porcelet é t a n t farci, la veille du j o u r où il doit être cuit, le mettre jusqu'au dernier m o m e n t dans u n e marinade, faite avec huile, cognac, carottes et oignons émincés, persil, t h y m , laurier, gousses d'ail écrasées, épices. L a cuisson: T r o u s s e r l e p o r c e l e t f a r c i , d o n t l ' o u v e r ture aura été recousue. Le mettre dans u n e braisière longue, foncée avec couennes, carottes et oignons en rouelles (ceux de la m a r i n a d e , a u g m e n t é s , si c'est nécessaire, d'oignons et de carottes frais également détaillés en rouelles épaisses. De ces l é g u m e s , il c o n v i e n t d'en m e t t r e b e a u c o u p , é t a n t d o n n é q u ' o n les emploiera c o m m e g a r n i t u r e ) . L'arroser de graisse de porc. Le faire suer à couvert sur le fourneau, j u s q u ' à ce q u e les l é g u m e s c o m m e n c e n t à rissoler. Mouiller de 3 décilitres de vin b l a n c sec. Faire r é duire ce mouillement. Ajouter q u e l q u e s cuillerées d e j u s b r u n d e v e a u lié e t u n fort b o u q u e t g a r n i . Cuire au four, en faisant bien dorer la p e a u du porcelet qui, après cuisson, doit être légèrement croustillante. Pour servir : E g o u t t e r l e p o r c e l e t . L e d é b r i d e r . L e dresser sur p l a t de service. Le garnir, t o u t a u t o u r , avec des petites c r é p i n e t t e s de p o r c a u x fines h e r b e s çt des petits b o u d i n s cuits au beurre. Ajouter les
rouelles d'oignons et de carottes du braisage. Arroser avec le fonds de cuisson passé. Servir avec u n e purée composée de moitié célerirave et moitié p o m m e s de terre. Nota. — O n p e u t , a u l i e u d e f a i r e b r a i s e r l e p o r celet avec des carottes et oignons en rouelles, le garnir d'oignons de grosseur moyenne et de carottes en grosses gousses qui seront employées ensuite c o m m e g a r n i t u r e d u plat, c o n c u r r e m m e n t avec les boudins et crépinettes. La farce d o i t être s u f f i s a m m e n t c o n s i s t a n t e (cette consistance o b t e n u e par la liaison à l'œuf) p o u r q u ' e n d é p e ç a n t l e porcelet, elle n e s'éparpille p a s e t reste intacte après le morceau. P O R C E L A I N E . — Poterie blanche à pâte fine. Elle e m p r u n t e s o n n o m à u n coquillage bizarre d i t conque ou coquille de Vénus, en vieux français pourcelle, d'où pourcelline et pourcellaine; en italien et en latin porcellana ou porcellina. Il y a d e u x s o r t e s de p o r c e l a i n e s : l a porcelaine dure ou porcelaine chinoise et la porcelaine tendre ou porcelaine française. La porcelaine dure r e m o n t e r a i t à la dynastie des Han, 206 a n s a v a n t J é s u s - C h r i s t . L a p l u s belle é p o q u e d e c e t t e f a b r i c a t i o n f u t celle d e T c h i n g - h o a (1465-1488). D e C h i n e , l ' i n d u s t r i e d e l a p o r c e l a i n e p a s s a a u J a p o n , a u xvr* siècle. P e n d a n t l o n g t e m p s , les p o r c e l a i n e s c h i n o i s e s o u j a p o n a i s e s o n t s u s c i t é l ' a d m i r a t i o n des a m a t e u r s e t l ' e n v i e des f a b r i cants européens. L a p o r c e l a i n e t e n d r e n e doit p a s son n o m a u d e g r é d e d u r e t é d e l a p â t e , m a i s à s a faible r é s i s t a n c e à u n e h a u t e t e m p é r a t u r e et à la t e n d r e t é de s o n v e r n i s , q u i se l a i s s e facilement r a y e r p a r l'acier. Selon toutes probabilités, l'on doit s a d é c o u v e r t e à u n f a ï e n c i e r d e R o u e n , P o t e r a t . C e p e n d a n t , u n siècle a v a n t , v e r s 1585, u n e p r e m i è r e t e n t a t i v e , b i e n v i t e a b a n d o n n é e , a v a i t é t é f a i t e à F l o r e n c e . A la fin d u x v n siècle, l a p r e m i è r e m a n u f a c t u r e d e p o r c e l a i n e t e n d r e f u t é t a b l i e à S a i n t - C l o u d . A u x v n i siècle, des m a n u f a c t u r e s r i v a l e s se f o n d è r e n t à P a r i s , à Lille, à C h a n t i l l y ; e t enfin, s o u s l a p r o t e c t i o n d e M a d a m e d e P o m p a d o u r e t d e L o u i s XV, V i n c e n n e s vit s ' é t a b l i r l a m a n u f a c t u r e qui d e v a i t d e v e n i r m a n u f a c t u r e r o y a l e e n 1753. E n 1756, elle f u t t r a n s f é r é e à S è v r e s où elle est t o u j o u r s en a c t i v i t é . Ce petit atelier de Vincennes, où Orry et Fuloy avaient pu s'installer grâce à la faveur de M a d a m e de P o m p a d o u r , o b t i n t d e s r é s u l t a t s b i e n s u p é r i e u r s à t o u t c e q u i a v a i t été fait en F r a n c e et à l'étranger, malgré la concurrence de M e i s s e n , e n S a x e , o ù d e p u i s 1709 o n f a b r i q u a i t d e l a p o r c e laine dure, à la suite de la découverte du kaolin d a n s la région. Le problème si longtemps recherché de fabriquer de la p o r c e l a i n e s e m b l a b l e à celle de la C h i n e et du J a p o n é t a i t r é s o l u , e t l ' o n vit, e n A l l e m a g n e , s'élever d e n o m b r e u s e s fabriques. On en créa également en Autriche, en Hollande, a u D a n e m a r k , e n R u s s i e , e n S u i s s e , e n I t a l i e . Enfin e n 1776, on découvrit en F r a n c e des gisements de kaolin, à Alençon d'abord, puis à S a i n t - Y r i e i x , p r è s de Limoges. C'est alors que S è v r e s c o m m e n ç a à modifier s a f a b r i c a t i o n e t q u e d e n o u velles f a b r i q u e s s ' é l e v è r e n t un p e u p a r t o u t , à L i m o g e s , à Paris, etc. L'industrie de la faïence se trouva délaissée pour un t e m p s ; m a i s , d e n o s j o u r s , les belles f a ï e n c e s o n t d e n o u v e a u obtenu la faveur des a m a t e u r s . L a m a n u f a c t u r e d e S è v r e s , a v e c ses a t e l i e r s e t son l a b o ratoire, a réalisé d ' i m p o r t a n t s perfectionnements dans la fabrication et la décoration de la porcelaine. P
e
P O R C - É P I C . — Animal d o n t la chair assez grasse passe généralement pour estimable. P O R R I D G E (Cuisine anglaise). — Bouillie très appréciée en Ecosse, en I r l a n d e et d a n s t o u t e l'Angleterre, faite avec de l'avoine préparée d'une m a n i è r e spéciale et de l'eau. En voici la recette : Faire bouillir un litre d'eau avec 15 g r a m m e s de sel. Lorsque cette eau est bouillante, verser dedans, e n pluie, e n v i r o n 300 g r a m m e s d e f a r i n e d'avoine. R e m u e r c o n s t a m m e n t Jusqu'à ce q u e la bouillie ait pris u n e certaine consistance. Laisser mijoter 20 m i n u t e s , en r e m u a n t de t e m p s en temps. Servir avec du lait froid ou de la crème. C h a q u e convive assaisonne le porridge à sa convenance. P O R T E - A S S I E T T E S . — Plateau sur l e q u e l o n pose u n e assiette chaude, pour l'empêcher de brûler la nappe.
Porridge
servi,
(l'hot.
Q u e ce soit de l'une ou de l'autre façon, le potage doit être servi a b s o l u m e n t b r û l a n t , et d a n s des assiettes très chaudes. Les potages gras, o r d i n a i r e m e n t à base de bouillon d e b o e u f , s e d i s t i n g u e n t d e s soupes, e n c e q u e c e s dernières, souvent préparées à l'eau, s o n t complétées par du pain, alors qu'ils sont, eux, additionnés de légumes, de quenelles, de chiffonnades, de pâtes, de fécules et de diverses autres garnitures. V. G A R N I TURES, garnitures de potage. D ' a p r è s leur composition, on p e u t classer les p o t a g e s e n d e u x g r a n d e s c a t é g o r i e s , l e s potages clairs et les potages liés. S o u s l e n o m d e p o t a g e s clairs, o n c o m p r e n d les consommés simplement additionnés d'une garniture légère, qui doit toujours être en r a p p o r t avec le c o n s o m m é . Ce dernier p e u t être défini ainsi : un bouillon porté à son extrême point de sapidité, soit q u ' o n le p r é p a r e s p é c i a l e m e n t à c e t effet, s o i t q u ' o n clarifie, e t r e n f o r c e e n m ê m e t e m p s l e b o u i l l o n d u p o t - a u - f e u avec de la viande maigre de b œ u f h a c h é e et des légumes a r o m a t i q u e s coupés en dés et des
Claire.)
P O R T E - C O U T E A U . — Objet, de formes diverses, en cristal ou en argenterie, sur lequel on fait reposer le c o u t e a u p o u r éviter de salir la n a p p e . P O R T E - P L A T . — Corbeille ou s u p p o r t servant à porter les plats. Sorte de p l a t e a u en m é t a l ou en porcelaine s u r lequel on place les plats. P O R T E R . — Bière anglaise très forte et très foncée, p r e s q u e n o i r e . V. BIÈRE. P O R T O . — Vin du Portugal, récolté dans la région d'Oporto. Ce vin, qui est très liquoreux, se boit c o m m e apéritif. O n l'utilise aussi e n cuisine, p o u r préparer des sauces. P O R T - S A L U T . — F r o m a g e à pâte ferme, assez moelleuse et sans yeux, fait avec du lait de vache. Il fut d'abord fabriqué dans l'abbaye des Trappistes du Port du Salut, près de Laval. Le n o m de P o r t - S a l u t lui a été d o n n é par u n e société installée à Entrammes (Mayenne) qui en continue la fabrication. P O R T U G A I S E
(Huître).
—
V.
HUÎTRE.
P O R T U G A I S E . — F o n d u e de tomates, faite au b e u r r e ou à l'huile, c o n d i m e n t é e avec oignon, ail, persil.
V. TOMATES.
P O R T U N E .
—
V.
CRABE.
P O S S E T . — Boisson faite de lait et de vin blanc ou de bière, appelée aussi zythogala. P O T A G E S E T S O U P E S . — A u x v i r siècle, l e m o t « potage » n'avait p a s le m ê m e sens q u ' a u j o u r d ' h u i . On n o m m a i t ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des l é g u m e s : « C e p e n d a n t on a p p o r t e un p o t a g e : U n coq y p a r a i s s a i t e n p o m p e u x é q u i p a g e » . (BOILEAU,
Satire
III).
L ' a n c i e n Potage à la jambe de bois e s t un e x e m p l e de ce genre de préparations. Préconisé et proscrit t o u t à tour au n o m de l'hygiène, le potage reste a u j o u r d ' h u i ce q u e G r i m o d de la R e y n i è r e a si b i e n e x p r i m é l o r s q u ' i l a d i t : « Qu'il est à un dîner ce qu'est le p o r t i q u e ou le péristyle à un édifice; c'est-à-dire que, n o n seulem e n t , il en est la première pièce, mais qu'il doit être combiné de m a n i è r e à d o n n e r u n e juste idée du festin, à p e u près c o m m e l'ouverture d ' u n opéracomique doit annoncer le sujet de l'ouvrage ». De cette citation, il f a u t retenir l'essentiel : le p o tage doit être en concordance parfaite avec l'ensemble du m e n u . En famille, et d a n s les dîners intimes, le potage, dressé en soupière, est placé s u r table. Le m a î t r e ou la maîtresse de maison le servent eux-mêmes aux convives. D a n s les repas c é r é m o n i e u x , d a n s ceux s u r t o u t d o n t l e m e n u c o m p o r t e deux potages, u n clair e t u n lié, ce service se f a i t s u r u n e t a b l e p l a c é e à p r o x i m i t é des convives. Les serveurs p a s s e n t les assiettes aux convives.
b l a n c s d ' œ u f s . V. CLARIFICATION e t CONSOMMÉ CLARIFIÉ.
Les potages liés s o n t de p l u s i e u r s sortes. La liais o n d e ces p o t a g e s est o b t e n u e soit n a t u r e l l e m e n t par dissolution du principe féculent de l'élément en t r a i t e m e n t , soit par adjonction d ' u n roux, soit par addition d ' u n élément de liaison c o m m e : riz cuit, p a i n m i t o n n é , p u r é e d ' u n l é g u m e f é c u l e n t , e t c . TJn g r a n d n o m b r e de potages liés reçoivent f i n a l e m e n t l'appoint d'une liaison aux j a u n e s d'œufs et à la crème. D a n s l e p r é s e n t article, les p o t a g e s liés s e r o n t r é p a r t i s d a n s t r o i s s u b d i v i s i o n s : les p u r é e s , les c r è m e s et les veloutés. L e s purées s o n t , s o i t d e s p u r é e s d e l é g u m e s f é c u lents et de légumineuses d o n t la liaison est o b t e n u e n a t u r e l l e m e n t p a r les p r i n c i p e s f é c u l e n t s d e ces lég u m e s ou légumineuses, soit des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes et légumes, d o n t la liaison est obtenue par l'adjonction d Jn élément complémentaire. D a n s l e s crèmes ( d e c r u s t a c é s , p o i s s o n s , v i a n d e s et légumes) la liaison est o b t e n u e par l'adjonction d'une certaine quantité de béchamel. D a n s l e s veloutés d e c r u s t a c é s , p o i s s o n s e t v i a n d e s , la liaison est o b t e n u e p a r u n e addition de velouté (V. S A U C E S ) e t a p p o i n t f i n a l d e J a u n e s d ' œ u f s e t d e crème. Pour dresser d'une manière t o u t à fait complète la n o m e n c l a t u r e des p o t a g e s liés, il f a u t m e n t i o n n e r encore : 1 ° L e s consommés liés : c e s o n t d e s c o n s o m m é s , ordinaires ou doubles, gras ou maigres, additionnés, au dernier moment, de jaunes d'œufs et de crème fraîche ; 2° Les potages liés composés ou mixtes, q u i s o n t obtenus en mélangeant, dans des proportions déterm i n é e s , des potages de genres différents d o n t les s a v e u r s s o n t en concordance. Ces potages s o n t liés ou n o n aux jaunes d'œufs et à la crème; 3 ° A u x p o t a g e s liés, o n p e u t r a t t a c h e r enfin c e u x obtenus par le mouillement, au gras ou au maigre,
P o t a g e à la j a m b e de bois.
des farines spéciales de céréales : avoine, blé vert, m a ï s , o r g e , r i z , e t c . , q u e T o n n o m m e p a r f o i s bouillies et que Ton donne le plus souvent aux enfants. Ces potages se complètent, selon indication, avec jaunes d'œufs et crème. Mais les consommés liés, les potages liés mixtes e t l e s bouillies d e c é r é a l e s n e f e r o n t p a s l ' o b j e t d ' u n développement particulier dans le corps de cet a r t i c l e . P a r c o n t r e , o n t r o u v e r a à l a s u i t e d e s potages liés veloutés, u n p a r a g r a p h e c o n s a c r é a u x potages spéciaux, p u i s u n a u t r e r é s e r v é a u x soupes, e t enfin les potages et soupes étrangers. POTAGES
CLAIRS.
—
Consommé
blanc
simple
o u g r a n d e m a r m i t e . — O n a p p e l l e consommé blanc simple l e b o u i l l o n d e l a g r a n d e m a r m i t e . N o u s d i s o n s grande marmite pour différencier cette préparation d e c e l l e a p p e l é e petite marmite, d o n t o n t r o u v e r a l a recette d'autre part. Ce c o n s o m m é simple sert à préparer t o u s les p o t a g e s c l a i r s . S'il a é t é p r é p a r é a v e c t o u s les é l é m e n t s nutritifs et a r o m a t i q u e s voulus, 11 est des plus savoureux. Les morceaux de l'animal qui conviennent le m i e u x p o u r cet a p p r ê t s o n t les s u i v a n t s : D a n s la c u i s s e : le tende de tranche d i t tranche; le gîte à la noix ou semelle; ce d e r n i e r se s u b d i v i s e en t r o i s p a r t i e s : le faux morceau, le tende de gîte et l e rond d e gîte; c e s m o r c e a u x d o n n e n t u n b o u i l l o n s a v o u r e u x m a i s f o u r n i s s e n t u n bouilli u n p e u s e c . Dans la jambe de bœuf, (comprenant toute la partie tibiale supérieure, se débitant en sections transversales) l e gîte d e derrière, q u i f o u r n i t a u s s i un bon bouillon. D a n s l'épaule de bœuf : le paleron, le collier et la joue f o u r n i s s e n t a u s s i d e s m o r c e a u x p r o d u i s a n t u n bouillon assez sapide. La joue désossée (troisième catégorie), d o n n e un bouillon assez sapide. Les subdivisions du paleron : talon de collier, pointe ou derrière de paleron, jumeaux (situé en a v a n t d e l ' o m o p l a t e ) e t macreuse, t o u s m o r c e a u x d e deuxième catégorie, fournissent u n assez b o n bouillon. A ces diverses pièces, les b o u c h e r s a j o u t e n t o r d i nairement, comme « réjouissance » des morceaux de crosses, d u gîte d e devant o u d e derrière, ou de l a charollaise, q u i s o n t d e s p a r t i e s o s s e u s e s e t t e n d i neuses. Dans le devant de bœuf : le plat-de-côte donne u n b o u i l l o n s u c c u l e n t . C e l u i - c i s e s u b d i v i s e e n platde-côte découvert (situé dans l'épaule de l'animal) e t plat-de-côte couvert ( d e l a h u i t i è m e à l a o n z i è m e côte) ; la surlonge, et le plat-de-côte de surlonge. D a n s l e s p a r o i s d u v e n t r e d u b œ u f : l a bavette d'aloyau, e t l e flanchet, q u i , r é u n i s avec la p a r t i e inférieure de la poitrine (tendrons, milieu et gros bout) c o n s t i t u e n t le pis de bœuf. En plus des viandes de base indiquées ci-dessus, il est bon d'ajouter au pot-au-feu, et cette addition rendra le bouillon meilleur, des abatis ou des carcasses de poulets (préalablement dorés au f o u r ) . On peut ajouter également des os à moelle (détaillés en rondelles, enveloppées c h a c u n e d a n s un m o r c e a u de mousseline). Avec la moelle cuite de ces os, o n t a r t i n e d e s t r a n c h e s o u t o a s t s d e p a i n grillé. P R O P O R T I O N S . — P o u r 5 l i t r e s d e c o n s o m m é : Bases nutritives : 2 k g d e v i a n d e m a i g r e d e b œ u f ; 1 k g 5 0 0 de j a r r e t de b œ u f (avec os). Bases aromatiques : 7 5 0 g de c a r o t t e s ( s o i t 3 ou 4 g r o s s e s c a r o t t e s ) ; 400 g de n a v e t s (2 ou 3 n a v e t s ) ; 100 g d e p a n a i s ; 3 5 0 g d e p o i r e a u x ( r é u n i s e n b o u q u e t et ficelés); 2 b r a n c h e s de céleri; un oignon m o y e n p i q u é d ' u n ou de 2 clous de girofle; u n e gousse d'ail, u n e b r i n d i l l e d e t h y m et, f a c u l t a t i v e m e n t , un q u a r t de feuille de laurier. M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e (les m a r m i t e s e n t e r r e s o n t les m e i l l e u r e s ) l a v i a n d e ficelée. M o u i l l e r de 7 l i t r e s d ' e a u froide. Faire partir sur le feu. L'ébullition s'étant p r o duite, il se forme à la surface du liquide u n e couche
d'albumine légèrement coagulée. Enlever cette album i n e avec soin, c'est-à-dire écumer le pot-au-feu. A s s a i s o n n e r d e 3 5 g r a m m e s d e gros sel. M e t t r e d a n s l a m a r m i t e t o u s les l é g u m e s i n d i q u é s ci-dessus. Cuire, à ébullition à peine perceptible, p e n d a n t 5 heures. Dégraisser s o i g n e u s e m e n t le b o u i l l o n et le passer à travers un linge (mouillé et tordu) ou à la passoire t r è s fine. La durée de cuisson du pot-au-feu ne doit pas excéder 5 heures. C o m m e , en ce laps de t e m p s , déjà assez long p o u r t a n t , il n'est pas possible d'extraire, p a r l'ébullition, faible m a i s i n c e s s a n t e , t o u s les sucs e x t r a c t i f s des os, il c o n v i e n t de p r é p a r e r , avec ces os cassés m e n u s , un premier bouillon, bouillon q u e Ton cuira longuement, et avec lequel on mouillera le potau-feu. O u bien : M e t t r e d a n s l a m a r m i t e l e s o s c a s s é s m e n u s ; couvrir d'eau; faire bouillir, é c u m e r ; saler; cuire à petite ébullition p e n d a n t 2 h e u r e s et demie. A j o u t e r a l o r s , d a n s l e bouillon bouillant, l a v i a n d e désossée et ficelée. Faire reprendre l'ébullition; écumer; assaisonner. Ajouter les l é g u m e s . Cuire à p e t i t e ébullition, p e n d a n t 4 heures environ. N e p a s m e t t r e l e sel e n t o t a l i t é d è s l e d é b u t ; c o m p l é t e r l ' a s s a i s o n n e m e n t en fin d ' o p é r a t i o n si c'est nécessaire. Pour servir ou pour employer le pot-au-feu : Dégraisser et passer le bouillon. L'utiliser en potage en le c o m p l é t a n t , selon indication de recette, avec du pain émincé, des pâtes diverses ou autres garnitures. Utiliser de m ê m e la v i a n d e et les l é g u m e s ainsi qu'il est dit pour le Bœuf bouilli aux racines. V.
BŒUF, Consommé
clarifié
ou
consommé
riche.
—
PRO-
P O R T I O N S . — P o u r 2 l i t r e s de c o n s o m m é : Elément nutritif : maigre de bœuf dénervé et h a c h é , 750 g ; Eléments aromatiques : carottes, 100 g; blanc d e p o i r e a u , 100 g . Elément clarifiant : blanc d'œuf cru, u n . Mouillement : c o n s o m m é s i m p l e , 3 1. M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e casserole la viande h a c h é e , les l é g u m e s c o u p é s e n t r è s p e t i t s d é s e t l e b l a n c d'œuf. M é l a n g e r ; a j o u t e r le c o n s o m m é froid ou tiède. F a i r e p a r t i r s u r le feu, en r e m u a n t s a n s cesse, à l'aide d ' u n e spatule ou d ' u n fouet. L'ébullition prise, reculer la casserole sur le coin du f o u r n e a u ; laisser cuire à t r è s léger frémissement, pendant u n e heure et demie. Pour servir : D é g r a i s s e r le c o n s o m m é ; le p a s s e r à la serviette. Consommé simple
d e g i b i e r . — I l n e p e u t s e faire
q u e d a n s les e n d r o i t s où le gibier est assez a b o n d a n t p o u r pouvoir être ainsi m i s en m a r m i t e . On utilise d'ailleurs p o u r ce c o n s o m m é les gibiers t r o p vieux pour être accommodés autrement. P R O P O R T I O N S . — P o u r 5 1 de c o n s o m m é : Eléments nutritifs : é p a u l e e t c o l l i e r d e c h e v r e u i l , 2 k g ; p a r t i e de d e v a n t de lièvre, ou q u a n t i t é équivalente de lapin de garenne, un k g ; faisan vieux, u n ; perdrix, une. Eléments aromatiques : carottes, 300 g; oignons, 300 g ; p o i r e a u x , 3 0 0 g ; c é l e r i , 150 g ; q u e u e s d e p e r s i l , 50 g; ail, 2 g o u s s e s ; t h y m , 2 b r a n c h e s ; laurier, u n e f e u i l l e ; b a i e s de g e n i è v r e , 50 g; clous de girofle, 3 pièces. Assaisonnement : sel g r i s , 40 g. Mouillement : e a u f r o i d e , 6 1. M É T H O D E . — M e t t r e d a n s la m a r m i t e les différents gibiers, p r é a l a b l e m e n t colorés au four. Mouiller avec T e a u froide et faire p a r t i r sur le feu. E c u m e r ; a s s a i s o n n e r ; ajouter les l é g u m e s légèrem e n t r e v e n u s d a n s l a graisse r e n d u e p a r l e gibier. A j o u t e r l e b o u q u e t g a r n i , les b a i e s d e g e n i è v r e e t les c l o u s d e girofle r é u n i s e n u n n o u e t . Reculer la m a r m i t e et laisser cuire, à faible é b u l lition, p e n d a n t 3 heures et demie.
Pour servir : D é g r a i s s e r e t p a s s e r l e b o u i l l o n . L ' u t i liser en p o t a g e s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Nota. — L e g i b i e r a y a n t s e r v i p o u r p r é p a r e r c e consommé p e u t être utilisé, d'autre part, en purée ou en salpicón, p o u r bouchées, croquettes, hachis, etc. Consommé
simple
de
poisson.
—
PROPORTIONS.'—
P o u r 5 litres de c o n s o m m é : Eléments nutritifs : b r o c h e t , 1 k g 5 0 0 ; a r ê t e s de sole (ou d ' a u t r e s p o i s s o n s ) , 6 0 0 g ; t ê t e d e t u r b o t , u n kg. Eléments aromatiques : oignons, 3 0 0 g; poireaux, 2 0 0 g ; q u e u e s d e persil, 8 0 g ; céleri, 3 0 g ; t h y m , 3 g ; laurier, u n e feuille. Assaisonnement : sel gris, 40 g. Mouillement : e a u , 5 1 ; v i n b l a n c , 6 d l . MÉTHODE. — Opérer c o m m e pour le consommé s i m p l e d e boeuf. A j o u t e r les o i g n o n s c o u p é s e n r o n delles et les p o i r e a u x é m i n c é s . Laisser cuire à petite ébullition p e n d a n t 45 m i nutes. Pour servir : P a s s e r l e b o u i l l o n à l a s e r v i e t t e e t l'utiliser selon indication de recette. Nota. — O n p e u t l o r s q u e l e s r e s s o u r c e s l e p e r m e t t e n t , r e n f o r c e r les p r o p o r t i o n s de poissons. Ces p o i s sons peuvent, après cuisson, être utilisés d'autre part, en croquettes, coquilles, gratins ou de t o u t e a u t r e façon. Consommé
de
poisson
clarifié.
—
Pour
2
litres :
Eléments nutritifs : c h a i r de b r o c h e t ou de m e r l a n hachée (poids net, après e n l è v e m e n t des p e a u x et arêtes), 7 5 0 g. Eléments aromatiques : p o i r e a u x , 75 g; q u e u e s de persil, 2 5 g . Elément clarifiant : blancs d'oeufs. 2. Mouillement : c o n s o m m é d e p o i s s o n , 2 1 e t d e m i . MÉTHODE. — Opérer ainsi qu'il est dit p o u r le c o n s o m m é clarifié d e b œ u f . T e n i r e n t o u t e p e t i t e é b u l lition p e n d a n t 3 0 m i n u t e s . Pour servir : P a s s e r le c o n s o m m é et l ' e m p l o y e r selon indication de recette. Consommé
simple
de
volaille.
—
Procéder
ainsi
qu'il est dit d a n s la m é t h o d e du c o n s o m m é simple, en ajoutant aux bases nutritives indiquées u n e petite poule préalablement dorée au four, ou u n e q u a n t i t é équivalente de b o n s a b a t i s de volaille et carcasses. Consommé
de
volaille
clarifié.
—
Procéder
avec
les p r o p o r t i o n s e t s e l o n les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u Consommé clarifié de bœuf, en ajoutant à la v i a n d e de b œ u f 3 a b a t i s de volaille h a c h é s , n est r e c o m m a n dable d'ajouter aussi dans le c o n s o m m é u n e petite poule p r é a l a b l e m e n t colorée au four et les carcasses de poulet rôti dont on disposerait. Pour donner au consommé la saveur désirable, l'adjonction de la poule est presque indispensable. Cette poule trouvera ensuite un emploi utile en plats de desserte.
la petite marmite devant être légèrement auréolé de graisse. R e t i r e r l'os à m o e l l e , le d é b a l l e r et le r e m e t t r e dans la marmite. Servir d a n s la m a r m i t e avec, en m ê m e temps, du p a i n émincé, séché au four, ou des croûtes à croûteau-pot. Nota. — L e s a b a t i s d e v o l a i l l e p e u v e n t ê t r e d o r é s au four avant d'être mis dans le bouillon. On peut, au lieu de m e t t r e le chou à cuire dans la m a r m i t e , le faire cuire à part, d a n s du bouillon un peu gras et l'ajouter au potage au dernier m o m e n t . Petite
marmite avec
P o t - a u - f e u . — Genre de petite marmite préparée, en ménage, dans des ustensiles en terre, en fonte ou en a l u m i n i u m , selon les i n d i c a t i o n s d o n n é e s à la recette de la Petite marmite. Cet apprêt fournit deux plats : le potage qui doit être s u c c u l e n t (on le c o m p l è t e avec p a i n grillé, p â t e s diverses, riz et en général, t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les p o t a g e s clairs) ; un p l a t de v i a n d e g a r n i de légumes. Ces d e u x m e t s , très simples, s o n t t o u jours très appréciés. En m ê m e t e m p s q u e le b œ u f bouilli, on sert des c o r n i c h o n s , d u p e r c e - p i e r r e a u v i n a i g r e (V. c e m o t ) , d u g r o s sel, d e l a m o u t a r d e . O n p e u t a u s s i servir avec le bœuf bouilli de la sauce tomate, du raifort râpé, ou de la sauce raifort. V. SAUCES. Remarque. — C l a s s i q u e m e n t , l e p o t - a u - f e u s e p r é p a r e avec du b œ u f et, selon le cas, de la volaille (abatis de poulet ou de poule). Néanmoins, dans certaines régions de la F r a n c e , il est d'usage d'ajouter à ces v i a n d e s d u veau, d u porc e t parfois, d u m o u t o n . La poule est aussi remplacée quelquefois par le canard ou la dinde. Q u e l l e s q u e s o i e n t les v i a n d e s e m p l o y é e pour cette préparation, la m é t h o d e reste la m ê m e . Il convient s e u l e m e n t d'observer q u e , s u i v a n t leur n a t u r e , les viandes doivent être mises à cuire plus ou moins longtemps. Pot-au-feu
à
l'albigeoise.
—
MÉTHODE.
—
Pré-
parer le pot-au-feu ainsi qu'il est dit pour la petite m a r m i t e , m a i s e n e m p l o y a n t les bases n u t r i t i v e s s u i v a n t e s : gîte à la noix, j a r r e t de veau, j a m b o n salé c r u . L o r s q u e t o u s ces articles s o n t p r e s q u e c u i t s , a j o u t e r u n saucisson d e c a m p a g n e sec et, q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de servir le potage, un q u a r t i e r de confit d'oie. Ce p o t - a u - f e u doit être assez forcé en l é g u m e s , en choux surtout. Servir ainsi qu'il est indiqué p o u r le p o t - a u - f e u ordinaire. Pot-au-feu
Petite m a r m i t e . — Pour 6 personnes : Eléments nutritifs : c u l o t t e de bœuf, 4 0 0 g; plat de côte, 2 0 0 g; os à moelle, 1 0 0 g; a b a t i s de volaille, 2. Eléments aromatiques : carottes ( t o u r n é e s en g o u s s e s ) , 1 0 0 g ; n a v e t s ( p o i d s n e t ) , 7 5 g ; p o i r e a u x (le blanc seulement coupé en tronçons), 75 g; petits oignons, 2 ; céleri, l e q u a r t d ' u n pied, soit 5 0 g ; chou, le q u a r t d'un cœur, soit 1 0 0 g. Mouillement : c o n s o m m é s i m p l e f r o i d , 2 1 1 / 2 . M É T H O D E . — • M e t t r e d a n s u n e p e t i t e m a r m i t e les v i a n d e s , l'os à m o e l l e ( e n v e l o p p é d a n s u n e m o u s s e line), et le c o n s o m m é froid. Faire p r e n d r e l'ébullition, enlever l'écume. Ajouter : carottes, navets, façonnés en gousses (blanchis, si les l é g u m e s s o n t vieux) ; p o i r e a u x t r o n çonnés et blanchis; petits oignons légèrement brunis sur p l a q u e du f o u r n e a u ; céleri, b l a n c h i et divisé en petits morceaux; chou, blanchi également et serré en boule. Cuire à ébullition très faible p e n d a n t 4 heures, en ajoutant un peu de consommé de temps à autre, pour compenser la perte due à l'évaporatlon. U n e h e u r e a v a n t de servir, a j o u t e r les a b a t í s de volaille. Pour servir : D é g r a i s s e r , s a n s e x c è s , l e b o u i l l o n d e
v o l a i l l e . — Opérer ainsi qu'il
est dit d a n s la recette précédente. Ajouter u n e p e tite poule préalablement dorée au four. Servir ainsi qu'il est dit pour la petite m a r m i t e ordinaire.
à
la
béarnaise,
dit
Poule-au-pot.
—
Préparer le p o t - a u - f e u ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en lui a j o u t a n t u n e poule farcie avec u n e farce faite de porc frais et de j a m b o n de B a y o n n e h a c h é s , m é l a n g é s d'oignon h a c h é , d'ail e t de persil h a c h é s et du foie de la volaille. Servir ainsi qu'il est indiqué p o u r le p o t - a u - f e u ordinaire. Pot-au-feu
à
la
languedocienne.
—
Se
prépare
c o m m e le pot-au-feu ordinaire, en y ajoutant un m o r c e a u de lard de poitrine salé, p r é a l a b l e m e n t b l a n chi et rafraîchi. Servir ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r le p o t - a u - f e u ordinaire. CONSOMMÉS GARNIS. — Les formules qui suivent, établies p o u r 5 couverts, s o n t à base de c o n s o m m é s divers, bœuf, volaille, gibier, poisson. L a q u a n t i t é d e c o n s o m m é nécessaire est d ' u n litre et demi. A u m o t G A R N I T U R E , garnitures d e potages, e t à l e u r ordre a l p h a b é t i q u e , on t r o u v e r a t o u s les r e n s e i g n e m e n t s nécessaires p o u r p r é p a r e r les é l é m e n t s a u x i liaires des c o n s o m m é s garnis. D a n s q u e l q u e s - u n e s de ces recettes, le c o n s o m m é
d o i t ê t r e lié avec d e l ' a r r o w - r o o t , d e l a fécule o u d u tapioca. C e t t e liaison doit être t r è s légère, j u s t e suffisante pour donner un certain moelleux au consommé. Consommé
aux
abatis
de
volaille.
—
Mettre
à
cuire dans un pot-au-feu, préparé selon la méthode h a b i t u e l l e , 4 ailerons de p o u l e t s et 2 cous, divisés, chacun, en 3 ou 4 tronçons et enfermés d a n s u n e mousseline. Servir le c o n s o m m é avec les ailerons et les l é g u m e s du pot-au-feu, détaillés en petits morceaux. C o n s o m m é aux abatis de
volaille farcis. —Pocher
d a n s d u c o n s o m m é d e volaille, p r é p a r é selon l a m é t h o d e habituelle, 4 ailerons de p o u l e t désossés, et g a r n i s de farce à quenelle. P a s s e r le c o n s o m m é à la s e r v i e t t e ; y j o i n d r e les abatis. En cuisine ménagère, le consommé aux abatis de volaille p e u t se préparer avec l'abatis complet, q u i se compose des 2 ailerons, du cou (auquel on laisse u n e p a r t i e de la tête) du gésier p a r é et des 2 p a t t e s . Habituellement cependant, on prépare ce consommé avec les a i l e r o n s s e u l e m e n t , farcis o u n o n . C e c o n s o m m é est d'ailleurs le p l u s s o u v e n t servi sous le n o m de Consommé aux ailerons de volaille. C o n s o m m é a u x a i l e r o n s . — Procéder, avec des a i l e r o n s d e p o u l e t , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Consommé aux abatis de volaille. B i e n q u e l'on se serve s u r t o u t p o u r cet a p p r ê t des ailerons de poulets, on p e u t aussi utiliser aux m ê m e s f i n s les a i l e r o n s d e d i n d e s e t d e c a n a r d s . Consommé
aux
ailerons
au
riz.
—
le c o n s o m m é ainsi qu'il est dit p o u r aux abatis. A j o u t e r 2 f o r t e s c u i l l e r é e s d e et cuit au consommé.
Préparer
l e Consommé riz blanchi
C o n s o m m é à l'alsacienne. — Consommé ordinaire. Garni de choucroute cuite au consommé et de saucisses de S t r a s b o u r g pochées, é p l u c h é e s et détaillées en rondelles. Consommé
à
l'ambassadrice.
—
Consommé
de
volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e 2 4 p e t i t e s q u e n e l l e s de volaille truffées et de 12 petites profiteroles f o u r r é e s d e p u r é e d e foie g r a s ; p l u c h e s d e cerfeuil. Nota. — T o u s l e s c o n s o m m é s g a r n i s , l i é s a u t a p i o c a ou à l'arrow-root, doivent être passés à la m o u s s e line, dès q u e cette liaison est faite. C o n s o m m é à l ' a m é r i c a i n e . — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e Consommé à l a madrilène ( 2 m é t h o d e ) . On le sert s u r t o u t froid en tasses. e
C o n s o m m é à l ' a m é r i c a i n e (Autre méthode). — C o n s o m m é de volaille lié à l ' a r r o w - r o o t . G a r n i de g o m b o s b l a n c h i s à l'eau salée, é g o u t t é s et cuits au c o n s o m m é et de t o m a t e s pelées, pressées, coupées en dés et cuites au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é à l ' a m i r a l . — C o n s o m m é de poisson lié à l ' a r r o w - r o o t . G a r n i r de 24 p e t i t e s q u e n e l l e s de b r o c h e t au b e u r r e d'écrevisses, de 6 h u î t r e s pochées, ébarbées, et divisées c h a c u n e en 2 morceaux, et de 2 cuillerées de julienne de truffes cultes au vin de M a d è r e ; pluches de cerfeuil. Consommé L'ANCIENNE.
à
l'ancienne.
—
V.
CROÛTE-AU-POT
À
C o n s o m m é à la b a s q u a i s e . — C o n s o m m é ordinaire garni de 2 cuillerées de julienne de p i m e n t s doux cuits au consommé, de 2 cuillerées de t o m a t e s en dés cuites au consommé, et de 4 cuillerées de riz cuit au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é B e a u h a r n a i s . — C o n s o m m é de volaille lié à l'arrow-root, garni de p a u p i e t t e s de laitues p o chées au c o n s o m m é et détaillées en rondelles, de pointes d'asperges et d'une julienne de truffes; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é B i z e t . — C o n s o m m é d e volaille lié a u tapioca, g a r n i de t r è s p e t i t e s q u e n e l l e s de volaille additionnées d'estragon h a c h é ; pluches de cerfeuil.
Servir en m ê m e t e m p s de très petites profiteroles fourrées d'une brunoise de légumes. C o n s o m m é à la b o u r g e o i s e . — C o n s o m m é ordinaire, garni des légumes du pot-au-feu, carottes et navets coupés en petits dés; de p o m m e s de terre coupées en dés, cuites au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. Consommé Brancas. — Consommé ordinaire, garni de 2 cuillerées de chiffonnade de laitue et d'oseille, de 2 cuillerées de vermicelle p o c h é au c o n sommé, de 2 cuillerées de julienne de c h a m p i g n o n s revenue au b e u r r e ; pluches de cerfeuil. Consommé
laille lié de b l a n c détaillées nade de
Brillât-Savarin.
—
Consommé
de
vo-
au tapioca, garni de 2 cuillerées de julienne de volaille, de 2 cuillerées de c r ê p e s (salées en losanges) et de 2 cuillerées de chiffonlaitue et d'oseille; p l u c h e s de cerfeuil.
Consommé
Brunoise.
— Détailler
en dés de
3
mil-
m è t r e s d e c ô t é 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e s , 1 0 0 g r a m m e s d e n a v e t s , 7 5 g r a m m e s d e b l a n c de' poireau, 25 g r a m m e s d'oignon et 50 grammes de b l a n c de céleri. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e . P a i r e fondre avec 50 g r a m m e s de beurre, à couvert, p e n dant 25 minutes. Mouiller de 3 décilitres de c o n s o m m é ; cuire p e n dant une heure. V i n g t - c i n q m i n u t e s a v a n t d e servir, ajouter u n e cuillerée de petits pois frais et u n e cuillerée de h a r i cots verts coupés en dés. Pour servir : M o u i l l e r d ' u n l i t r e e t q u a r t d e c o n sommé. Paire bouillir quelques instants, écumer et ajouter des p l u c h e s de cerfeuil. Nota. — O n p e u t r e m p l a c e r l e s p e t i t s p o i s e t h a r i c o t s v e r t s frais p a r de la conserve. D a n s ce cas, ne les ajouter q u ' a u m o m e n t d e servir. Consommé
brunoise
avec
garnitures
diverses.
— P r é p a r e r le potage ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lui ajouter u n e g a r n i t u r e c o m p l é m e n t a i r e que, selon le cas, on fait cuire d a n s le potage m ê m e ou à part, telle q u e p â t e s de Gênes, perles, orge, riz, semoule, tapioca, vermicelle, etc. Nota. — O n p e u t a u s s i g a r n i r l a b r u n o i s e a v e c d e très petits œufs pochés, des quenelles, des profiteroles ou u n e royale ordinaire ou de légumes. C o n s o m m é à la c a n c a l a i s e . — C o n s o m m é de poiss o n lié à l ' a r r o w - r o o t , g a r n i de 24 p e t i t e s q u e n e l l e s de b r o c h e t ; 12 h u î t r e s pochées, ébarbées, divisées c h a c u n e en deux; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é C é l e s t i n e . — C o n s o m m é d e volaille lié au tapioca, garni de 2 cuillerées de petites rondelles de crêpes fourrées de farce de volaille; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é c h a s s e u r . — C o n s o m m é de gibier lié au tapioca, garni de 2 cuillerées de julienne de champignons cuite dans un demi-décilitre de vin de M a d è r e ; p l u c h e s de cerfeuil. Servir en m ê m e t e m p s 20 petites profiteroles fourrées de p u r é e de gibier. Consommé
aux
cheveux
d'ange.
—
Consommé
ordinaire, garni de 4 cuillerées de vermicelle très fin, poché. Consommé
à
la
chilienne.
—
Consommé
de
volaille garni de riz c u i t au c o n s o m m é et de salpicon de p i m e n t s verts, cuits au consommé; pluches de cerfeuil. Servir en m ê m e t e m p s des diablotins. Consommé
à
la
Colbert.
—
Consommé
de
volaille, g a r n i de 4 cuillerées de l é g u m e s à p r i n t a n i e r , de 4 très p e t i t s œ u f s p o c h é s ; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é C o l n e t . — C o n s o m m é de volaille, garni de b r u n o i s e de c a r o t t e s et de céleri f o n d u e au beurre, et d'œufs filés; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é C o m m o d o r e . — C o n s o m m é de poisson lié à l ' a r r o w - r o o t , g a r n i de c l a m s p o c h é s , é b a r b é s , et divisés e n m e n u s m o r c e a u x , e t d e t o m a t e s e n dés cuites au consommé.
truffes crues. Couvrir la casserole et laisser pocher sans ébullition. Consommé
à
la
florentine.
—
Con-
s o m m é d e v o l a i l l e , g a r n i d ' œ u f s filés e t de 2 cuillerées de riz cuit au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. Consommé
Florette.
—
Consommé
de
volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d ' u n e j u lienne de poireau fondue au beurre, tombée au consommé, et de riz cuit au consommé. Servir en m ê m e t e m p s de la crème fraîche très épaisse et du parmesan râpé. Consommé
à
la g a u l o i s e . — C o n s o m m é
d e volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e t r è s petites crêtes pochées (à défaut, détailler des crêtes ordinaires), de très petits r o gnons de coq et de crêpes en julienne; pluches de cerfeuil. Consommé
Préparation
des
légumes
pour
brunoise.
(Phot.
Larousse.)
C o n s o m m é à la C r é c y . — C o n s o m m é de volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e b r u n o i s e d e c a r o t t e s f o n d u e s au b e u r r e ; pluches de cerfeuil. Consommé
au
cresson
alénois.
—
Ajouter
à
un
litre de c o n s o m m é bouillant, p r é p a r é selon la m é t h o d e habituelle, u n e poignée de cresson alénois, préalablem e n t é p l u c h é p a r feuilles, b l a n c h i u n e m i n u t e à l'eau bouillante salée, é g o u t t é et rafraîchi. Consommé
croûte
au
pot.
—
Consommé
du
pot-
au-feu, garni des légumes du p o t - a u - f e u coupés en petits morceaux réguliers (carottes, navets, poireaux et choux). Servir en m ê m e t e m p s des croûtes creuses à p o tage, séchées au four ou arrosées de graisse du p o t au-feu et légèrement dorées au four. C o n s o m m é c r o û t e au
pot à
l'ancienne. — Comme
ci-dessus. Servir en m ê m e t e m p s des croûtes à p o tage garnies de légumes de la m a r m i t e hachés et gratinées. C o n s o m m é D a l a y r a c . — C o n s o m m é de volaille lié a u tapioca, g a r n i d e j u l i e n n e d e b l a n c d e volaille, d e c h a m p i g n o n s et de truffes. Consommé
aux
diablotins.
—
Consommé
de
vo-
laille H é a u t a p i o c a . Servir e n m ê m e t e m p s 2 4 r o n delles de pain fromagées et gratinées ainsi qu'il est dit au m o t DIABLOTINS. Consommé
à
l'écossaise.
—
aux
gombos
à
l'orientale.
— C o n s o m m é de volaille a r o m a t i s é au f e n o u i l , lié à la f é c u l e , g a r n i de g o m b o s blanchis, égouttés et cuits au consommé et de riz cuit au consommé. Relever d'une pointe de cayenne.
C o n s o m m é G r i m a l d i . — C o n s o m m é d e volaille au suc de tomates, garni d'une julienne de célerirave cuite au consommé et de royale à la t o m a t e ; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é à la h o l l a n d a i s e . — C o n s o m m é assaisonné au paprika, garni de 2 cuillerées de petites q u e n e l l e s de foie de v e a u et de 2 cuillerées de m o e l l e coupée en dés et pochée au consommé; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é h o u b l o n n i è r e . — Consommé ordinaire lié à la fécule, g a r n i de j e t s de h o u b l o n c u i t s au c o n s o m m é ; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é H u d s o n . — Consommé de poisson au s u c de t o m a t e s lié à l ' a r r o w - r o o t , g a r n i de c h a i r de crabe détaillée en petits morceaux et de concombres en dés cuits au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é à l ' i m p é r i a l e . — Procéder comme p o u r l e Consommé à l a gauloise, e n r e m p l a ç a n t l e s crêpes par du riz cuit au bouillon et en a j o u t a n t des p e t i t s pois, cuits à l'eau et égouttés. C o n s o m m é à l ' i n f a n t e . — C o n s o m m é de volaille lié à l'arrow-root. Servir en m ê m e t e m p s 24 p e t i t e s profiteroles fourrées d ' u n e p u r é e d e foie gras m é l a n gée de v e l o u t é de volaille r é d u i t .
Consommé
ordinaire à l'orge perlé, c u i t d a n s le c o n sommé garni d'une julienne de carotte, céleri, p o i r e a u , f o n d u e a u b e u r r e , t o m b é e au c o n s o m m é ; p l u c h e s de cerfeuil. Consommé
Edouard
VII.
—
Consommé
de volaille lié à l ' a r r o w - r o o t , g a r n i de royale de truffes et de minces rondelles de p a i n de volaille (farce à q u e n e l l e s c u i t e en moule, au b a i n - m a r i e , refroidie) et de pointes d'asperges. Au dernier m o m e n t , ajouter au c o n s o m m é quelques cuillerées de porto. Consommé
à
la
flip.
—
Consommé
de
volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d ' u n e J u lienne de laitue et de poireau fondue au beurre, tombée au consommé, et de j a m bon cuit détaillé en julienne; pluches de cerfeuil. Consommé
Florence.
—
Consommé
or-
dinaire, garni de vermicelle cuit au consommé. Au dernier moment, mettre dans le consommé bouillant une julienne de
C a r o t t e s , p o m m e s d e t e r r e e t n a v e t s d é t a i l l é s e n dés p o u r b r u n o i s e . (Phot.
Larousse.)
C o n s o m m é à l'irlandaise. — Consommé ordinaire, garni d ' u n salpicon de m o u t o n (cuit d a n s le bouillon), d'orge perlé et de légumes du p o t - a u - f e u c o u pés en petits dés; pluches de cerfeuil. Consommé
à
l'italienne.
—
Consommé
de
vo-
laille, g a r n i de trois sortes de royales, détaillées en dés ou en rondelles : royale à la p u r é e de volaille; royale à la p u r é e d ' é p i n a r d s ; royale à la p u l p e de t o m a t e s ; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é j u l i e n n e . — Détailler e n m i n c e s filets de 3 centimètres de longueur sur un millimètre d'épaisseur : 100 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e ; 75 grammes de navet; 40 grammes de blanc de poireau; 40 grammes d'oignon; 40 gramm e s de céleri t e n d r e . Assaisonner ces l é g u m e s d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e sucre. Faire fondre avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , à c o u v e r t , à feu doux, p e n d a n t 25 minutes. Ajouter 50 grammes de cœur de chou coupé en julienne, blanchi et égoutté, et le cœur d'une laitue moyenne coupée aussi en julienne. Cuire le tout ensemble, la casserole couverte, p e n d a n t 45 minutes. Mouiller de 3 décilitres de consommé et achever de cuire, à p e t i t e ébullition, p e n d a n t 35 minutes.
additionné d'un demi-décilitre de vin de Xérès et d'une p o i n t e de cayenne, garni de 2 cuillerées de rognons de coq épluchés et coupés en rondelles m i n c e s ; de 2 cuillerées de crêtes de coq dédoublées et détaillées en étoiles; p l u c h e s de cerfeuil. Consommé
à
la
messine.
—
Consommé
de
la
pe-
tite m a r m i t e , garni de très petites saucisses chipolatas pochées et épluchées et de petites paupiettes de choux. Consommé
à
la
Monte-Carlo.
—
Consommé
de
volaille clair. Servir en m ê m e t e m p s d e s rondelles minces de génoise au p a r m e s a n et du fromage râpé. Consommé
à
la
neige
de
F l o r e n c e . — Servir, en m ê m e temps que le consommé bouillant, de la neige de Florence q u e les convives a j o u t e n t e u x mêmes à leur potage. La neige de Florence, produit que l'on trouve d a n s le commerce, est u n e substance se p r é sentant sous forme de flocons blancs d'une finesse extrême. Consommé
N e m r o d . — Con-
s o m m é de gibier lié à l'arrowroot, a r o m a t i s é de 2 cuillerées de vin de Porto, garni de 4 cuillerées de très petites quenelles en farce à gibier m é l a n g é e de truffes hachées. C o n s o m m é
N e s s e l r o d e . —
C o n s o m m é de gibier, garni de profiteroles fourrées de purée de m a r r o n s soubisée et de salpicon de champignons.
Vingt-cinq minutes avant de servir, ajouter 25 grammes d'oseille c o u p é e e n fine c h i f f o n n a d e et u n e cuillerée de petits pois frais.
Consommé aux
nids
d'hiron-
d e l l e s . — Préparer un consommé de volaille très forcé en élém e n t s n u t r i t i f s ; le clarifier; le p a s s e r à la s e r v i e t t e .
Pour servir : Mouiller d'un litre un q u a r t de consommé. Faire bouillir quelques instants; écumer; ajouter des pluches de cerfeuil. g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — La julienne, au gras ou au m a i g r e , p e u t ê t r e c o m p l é t é e avec les g a r n i t u r e s s u i vantes : pâtes de Gênes; orge perlé; perles; riz; semoule; tapioca; vermicelle. On p e u t aussi ajouter à ce potage des quenelles, des profiteroles ou de la royale ordinaire.
Faire t r e m p e r à l'eau froide p e n d a n t 2 h e u r e s les n i d s d'hir o n d e l l e s . L o r s q u e les filaments des n i d s sont b i e n gonflés et t r a n s p a r e n t s , les nettoyer avec soin, c ' e s t - à - d i r e enlever t o u s les débris de coquilles et autres corps étrangers qu'ils peuvent encore contenir, bien qu'ils aient déjà été nettoyés a v a n t d'être livrés a u x c o n s o m m a t e u r s . Faire blanchir ces n i d s 5 à 6 m i n u t e s . Les égoutter.
C o n s o m m é L é o p o l d . — C o n s o m m é à la semoule, additionné, au dernier m o m e n t , de 2 cuillerées de j u l i e n n e d'oseille f o n d u e a u b e u r r e ; p l u c h e s d e cerfeuil.
M e t t r e les n i d s d a n s l e c o n s o m m é b o u i l l a n t . F a i r e pocher, à petite ébullition régulière, p e n d a n t 45 m i n u t e s . Servir b r û l a n t . Ce potage se sert toujours en tasses.
Hirondelle salangane et nids C o n s o m m é
j u l i e n n e
a v e c
C o n s o m m é L e v e r r i e r . — C o n s o m m é de volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e r o y a l e s diverses d é t a i l l é e s e n forme d'étoiles; p l u c h e s de cerfeuil. C o n s o m m é au m a c a r o n i . — Consommé ordinaire, garni de macaroni coupé en très petits morceaux, a u x trois q u a r t s cuits à l'eau salée, égouttés et a c h e vés de cuire d a n s le c o n s o m m é . Servir avec fromage râpé à part. Consommé
à
la
madrilène.
—
Consommé
de
vo-
laille a d d i t i o n n é de 2 décilitres de p u l p e de t o m a t e concentrée et assaisonné d'une pointe de cayenne. Ce c o n s o m m é est le p l u s s o u v e n t servi t r è s froid, et toujours en tasse. C o n s o m m é à la m a d r i l è n e (Autre m é t h o d e ) . — Préparer le c o n s o m m é en y ajoutant, lors de la clarification, 3 décilitres de p u l p e de t o m a t e s crues passées au tamis. Passer le c o n s o m m é à la mousseline, en pressant l é g è r e m e n t et bien faire refroidir a v a n t de servir. Nota. — S o u v e n t o n a j o u t e a u c o n s o m m é m a d r i lène des p i m e n t s doux coupés en dés, cuits au consommé. Consommé
Mercedes.
•—
Consommé
de
volaille
C o n s o m m é aux nouilles. — a d d i t i o n n é de 75 à 90 g r a m m e s a u x trois q u a r t s cuites à l'eau, vées de cuire d a n s le c o n s o m m é . râpé. Consommé
aux
œufs
Consommé ordinaire de nouilles fraîches égouttées et acheServir avec fromage
pochés.
—
Consommé
garni
de 6 petits œ u f s pochés. Consommé
aux
œufs
de
pluvier
ou
de
van-
n e a u . — C o n s o m m é de volaille garni d ' œ u f s de v a n neau ou de pluvier pochés. Consommé
à
l'orge
perlé.
—
Consommé
ordi-
naire garni de 75 g r a m m e s d'orge perlé, lavé à l'eau tiède, blanchi et cuit au bouillon blanc p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . On p e u t cuire d a n s le c o n s o m m é l'orge perlé blanchi. Consommé
à
la
d'Orléans.
laille lié au tapioca, g a r n i petites quenelles de farce de farce à la c r è m e ; farce à la à la p u r é e de p i s t a c h e s (ou cerfeuil. C o n s o m m é au
—
Consommé
de
vo-
de 4 cuillerées de très volaille de trois sortes : p u l p e de t o m a t e s ; farce d ' é p i n a r d s ) ; p l u c h e s de
p a i n . — Servir le c o n s o m m é bouil-
lant et envoyer en m ê m e t e m p s u n e assiette de pain flûte, f i n e m e n t é m i n c é et séché au four. Servir avec fromage râpé.
Consommé aux ravioli. — C o n s o m m é lié ou clair, garni de 24 p e t i t s ravioli à p o t a g e fourrés selon le g o û t ; pluches de cerfeuil.
C o n s o m m é à la p a r i s i e n n e . — C o n s o m m é de v o laille, g a r n i d e m a c é d o i n e d e l é g u m e s ; r o n d e l l e s d e royale ordinaire; pluches de cerfeuil.
C o n s o m m é à la r e i n e . — C o n s o m m é de volaille lié a u tapioca, g a r n i d e royale o r d i n a i r e e t d e j u lienne de b l a n c de volaille; pluches de cerfeuil.
C o n s o m m é à la p a r m e s a n e . — C o n s o m m é o r d i naire. Servir en m ê m e t e m p s de la génoise au p a r m e san détaillée en minces rondelles ou a u t r e m e n t .
C o n s o m m é à la R e i n e - J e a n n e . — C o n s o m m é de volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e t r è s p e t i t e s q u e n e l l e s de volaille; p l u c h e s de cerfeuil. Servir en m ê m e t e m p s des profiteroles fourrées d ' u n e p u r é e d e volaille a u lait d ' a m a n d e s .
C o n s o m m é a u x p â t e s d'Italie. — Verser d a n s un litre et d e m i de c o n s o m m é bouillant de 75 à 90 g r a m m e s de pâtes d'Italie. Cuire, à ébullition régulière, de 8 à 12 m i n u t e s , selon la n a t u r e des p â t e s . Servir avec fromage râpé. C o n s o m m é P é p i t a . — C o n s o m m é de volaille au suc de tomates assaisonné au paprika, garni de royale à la t o m a t e coupée en dés et de p i m e n t s pelés, coupés en dés et cuits au consommé; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é a u x perles. — Verser d a n s un litre e t d e m i d e c o n s o m m é b o u i l l a n t d e 100 à 125 g r a m m e s de perles. Cuire à é b u l l i t i o n régulière de 20 à 25 minutes. Consommé
petite
marmite.
—
V.
Petite
marmite.
C o n s o m m é p r i n c e s s e . — C o n s o m m é de volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d e t r è s p e t i t e s q u e n e l l e s e n farce de volaille, de 2 cuillerées de p o i n t e s d'asperges vertes; pluches de cerfeuil. C o n s o m m é princesse-Alice. — Consommé de volaille lié a u t a p i o c a , g a r n i d ' u n e cuillerée d e j u l i e n n e de fonds d'artichauts, d'une cuillerée de chiffonnade de l a i t u e ; de 2 cuillerées de vermicelle fin c u i t au c o n s o m m é ; pluches de cerfeuil. Consommé de printanier
printanier. — Consommé additionné à potage; pluches de cerfeuil.
C o n s o m m é printanier a u x p e r l e s ou au riz. — C o m m e ci-dessus. Diminuer la proportion de légumes et compléter avec perles ou riz cuits au cons o m m é ; pluches de cerfeuil. Nota. — L e p r i n t a n i e r p e u t ê t r e g a r n i c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec œ u f s pochés, quenelles, profiteroles, royale, etc. C o n s o m m é a u x p r o f i t e r o l e s . — C o n s o m m é lié a u tapioca, garni de pluches de cerfeuil. Servir en m ê m e t e m p s des profiteroles fourrées d'une purée quelconque. C o n s o m m é a u x q u e n e l l e s . — C o n s o m m é lié a u clair, g a r n i d e q u e n e l l e s d e volaille o u a u t r e s e t d e pluches de cerfeuil. C o n s o m m é o u P o t a g e q u e u e d e boeuf à l a f r a n çaise. — Mettre d a n s u n e m a r m i t e 2 kilos de q u e u e d e b œ u f d i v i s é e e n t r o n ç o n s r é g u l i e r s e t 500 g r a m mes de jarret de veau. Mouiller de 3 litres de consommé blanc. Faire bouillir; écumer; assaisonner; ajouter la g a r n i t u r e de légumes habituels. Cuire, a ébullition imperceptible, p e n d a n t 5 heures. Passer le bouillon. Le verser d a n s u n e casserole où l'on a u r a m i s 400 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e bœuf et de veau, hachée et revenue au beurre, et saupoudrée d'une forte cuillerée d'arrow-root. Faire clarifier. P a s s e r le b o u i l l o n à la m o u s s e l i n e ou à la passoire fine. L u i a j o u t e r les m o r c e a u x d e q u e u e d e b œ u f e t 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s e t d e n a v e t s t o u r nés en très petites gousses et cuits dans du consommé. Remarque. — C e p o t a g e é t a i t a u t r e f o i s a p p e l é l e Grand hochepot. E n p l a c e d e s c a r o t t e s e t n a v e t s e n gousses d o n t on le garnit d a n s la p r a t i q u e actuelle, on le garnissait a n c i e n n e m e n t avec les carottes et navets de la marmite émincés et mitonnes dans du bouillon gras. C o n s o m m é R a c h e l . — C o n s o m m é de volaille lié au tapioca, garni de très petites quenelles en farce de volaille, de p e t i t e s p a u p i e t t e s de l a i t u e fourrées de p u r é e de volaille à la c r è m e ; p l u c h e s de cerfeuil.
C o n s o m m é au riz. — C o n s o m m é additionné, au dernier m o m e n t , de 60 à 80 g r a m m e s de riz, cuit dans du consommé blanc. Servir avec fromage râpé. C o n s o m m é à la r o y a l e . — C o n s o m m é de volaille lié au tapioca, g a r n i de royale ordinaire, c o u p é e en dés, en rondelles ou a u t r e m e n t , m a i s très régulièrem e n t ; p l u c h e s d e c e r f e u i l . V . G A R N I T U R E S . Garnitures de potages. C o n s o m m é au s a g o u . — Procéder, avec du sagou, comme pour le Consommé aux perles du Japon. C o n s o m m e à la S a i n t - H u b e r t . — C o n s o m m é de gibier, lié au t a p i o c a , g a r n i de royale à la p u r é e de gibier et d'une julienne de c h a m p i g n o n s t o m b é e au madère. C o n s o m m é au Consommé aux
salep. perles.
—
Avec
salep,
comme
le
C o n s o m m é à la s e m o u l e . — Verser d a n s un litre et demi de c o n s o m m é bouillant, de 75 à 90 g r a m m e s de s e m o u l e . C u i r e à é b u l l i t i o n régulière, de 18 à 20 m i n u t e s . Servir avec fromage râpé à part. C o n s o m m é à la s t r a s b o u r g e o i . s e . — C o n s o m m é a r o m a t i s é a v e c u n e l é g è r e i n f u s i J h d e b a i e s d e genévrier, lié à la fécule, g a r n i de 4 cuillerées de j u lienne de chou rouge, cuite au consommé, et d'une saucisse de Strasbourg pochée, dépouillée et coupée en minces rondelles. Servir du raifort râpé en m ê m e temps. C o n s o m m é au tapioca. — Verser en pluie, d a n s u n l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m é b o u i l l a n t , d e 8 0 à 100 g r a m m e s de tapioca ; mélanger s a n s g r u m e a u x ; cuire à é b u l l i t i o n r é g u l i è r e de 15 à 20 m i n u t e s . Servir avec p a r m e s a n râpé en m ê m e t e m p s . Consommé au vermicelle. — Verser d a n s un litre et d e m i de c o n s o m m é bouillant de 75 à 90 g r a m m e s de vermicelle. Cuire à ébullition régulière de 5 à 12 m i n u t e s , selon la g r o s s e u r du vermicelle. Servir avec fromage râpé à part. C O N S O M M É S F R O I D S D I V E R S . — Ces c o n s o m més, spéciaux pour lunchs ou pour soupers, sont g é n é r a l e m e n t servis en tasse. L e u r p r é p a r a t i o n est s e m b l a b l e à celle des c o n s o m m é s c h a u d s . Ils doivent être très sapides et très limpides. On prépare des consommés froids diversement parf u m é s . Voici les p l u s u s i t é s : C o n s o m m é à l'essence de céleri. — Préparer un litre et demi de consommé selon la m é t h o d e h a b i tuelle. L'additionner, lors de la clarification, d ' u n d e m i - p i e d de céleri f i n e m e n t é m i n c é . Passer à la serviette, dégraisser; faire bien refroidir a v a n t de servir. Consommé à l'essence d'estragon. — Environ 6 m i n u t e s a v a n t de passer le c o n s o m m é , y a j o u t e r 20 g r a m m e s de feuilles d'estragon frais. Laisser i n fuser sans bouillir; passer et servir c o m m e ci-dessus. Consommé sommé à la
à
l'essence madrilène.
de
tomates.
—
V.
Con-
C o n s o m m é à l ' e s s e n c e de truffes. — A d d i t i o n n e r l e c o n s o m m é , e n fin d e clarification, d e 6 0 g r a m m e s de p a r u r e s de truffes fraîches. Ajouter, u n e fois passé et dégraissé, 2 cuillerées de vin de Madère ou de Porto.
Consommé au f u m e t de gibier. c o n s o m m é ainsi qu'il est dit pour gibier.
— le
P r é p a r e r le Consommé d e
C o n s o m m é aux vins divers. — A d d i t i o n n e r le c o n s o m m é , u n e fois clarifié e t passé, e t p r e s q u e froid, de vins divers, c o m m e madère, malvoisie, marsala, p o r t o , xérès, etc., à la p r o p o r t i o n de 8 à 10 c e n t i l i t r e s par litre de c o n s o m m é . P O T A G E S L I É S . — N o u s r a n g e o n s ici d a n s les p o t a g e s l i é s l e s purées, l e s crèmes e t l e s veloutés. Les purées de légumes féculents ou légumineuses se composent de légumes chargés en fécule, patates, p o m m e s de terre, etc.; de légumineuses, flageolets secs, h a r i c o t s b l a n c s o u rouges, lentilles, pois c a s sés, etc. Ces articles é t a n t s u f f i s a m m e n t féculents, leur liaison est o b t e n u e sans é l é m e n t auxiliaire. Les p u r é e s de l é g u m e s frais m o i n s riches en fécule sont additionnées d'une liaison c o m p l é m e n taire : riz cuit ou p u r é e d ' u n a u t r e l é g u m e frais plus chargé en principes féculents. Les p u r é e s de viandes, volailles ou poissons se c o m p o s e n t de la p u r é e de ces divers articles addit i o n n é e d ' u n e liaison auxiliaire : riz, p a i n m i t o n n é , p u r é e de légumineuses ou céréales. On range d a n s ce genre les purées de crustacés, p l u s c o n n u e s s o u s l e n o m d e bisques e t d o n t l a l i a i son est o b t e n u e par u n e addition de riz ou, selon la méthode ancienne, de pain mitonné. Les crèmes se composent d'une purée de crustacés, de l é g u m e s , de poissons ou de viande, liée c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec de la béchamel. Les veloutés se composent également d'une purée q u e l c o n q u e liée c o m p l é m e n t a i r e m e n t avec d u v e l o u t é e t m i s e a u p o i n t final p a r l ' a d j o n c t i o n d ' u n e liaison d e j a u n e s d'oeufs e t d e c r è m e . P O T A G E S P U R É E S . — Les diverses p u r é e s i n d i quées ci-après peuvent toutes être garnies de pâtes, riz, tapioca, perles, orge perlé, b r u n o i s e , j u l i e n n e , chiffonnade, etc. T o u t e s les recettes indiquées ci-après p o u r les légumes et légumineuses sont établies pour être prép a r é e s a u gras. O n p o u r r a les a p p r ê t e r a u m a i g r e e n r e m p l a ç a n t le c o n s o m m é par de l'eau, et en e m ployant du lait pour la mise au point finale. On s u p primera la garniture de lard maigre indiquée pour q u e l q u e s - u n s de ces potages. Les formules qui suivent sont établies p o u r 5 ou 6 couverts. Potage purée de carottes, dite Crécy. — E t u v e r avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s (ou de r o u g e de carottes) t e n d r e s coupées en tranches minces. Ajouter 2 cuillerées d'oignons é m i n c é s , u n e p i n c é e d e sel e t u n e p i n c é e d e s u c r e (si l ' o n o p è r e a v e c d e s v i e u x l é g u m e s , l e s f a i r e b l a n chir a v a n t d é les é t u v e r a u b e u r r e ) . L o r s q u e les l é g u m e s s o n t b i e n f o n d u s , m o u i l l e r d ' u n l i t r e d e c o n s o m m é e t a j o u t e r 100 g r a m m e s d e riz. Cuire, à couvert, à petite ébullition. Passer à l'étamine; diluer de quelques cuillerées de consommé; chauffer et ajouter 60 grammes de beurre. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage Crécy ( A u t r e m é t h o d e ) . — E t u v e r les c a rottes ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, et remplacer le riz indiqué p o u r la liaison, par u n e q u a n t i t é équivalente de mie de p a i n rassis, ou de c r o û t o n s séchés au four. T e r m i n e r c o m m e il est d i t ci-dessus. Potage purée de céleri. — E t u v e r 500 g r a m m e s de b l a n c de céleri en b r a n c h e s é m i n c é , avec 50 g r a m m e s d e b e u r r e (ou m ê m e p o i d s d e céleri-rave, d é taillé en tranches et blanchi). Mouiller d'un litre de consommé; a j o u t e r 250 grammes de pommes de terre coupées en quartiers et cuire doucement. Passer à l'étamine; allonger la p u r é e avec quelq u e s cuillerées de c o n s o m m é ; chauffer et compléter avec 60 g r a m m e s de beurre. Potage
purée de choux
de Bruxelles. — P r o c é -
der, avec des c h o u x de Bruxelles, ainsi qu'il est d i t p o u r la Purée de céleri. P o t a g e purée de c h o u - f l e u r , dit D u b a r r y . — C u i r e e n s e m b l e 400 g r a m m e s d e c h o u - f l e u r b l a n c h i e t é g o u t t é e t 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e terre coupées en t r a n c h e s , avec 6 décilitres de lait et u n e p i n c é e de sel. Passer à l'étamine. Diluer avec un décilitre de lait, chauffer et ajouter 60 g r a m m e s de b e u r r e et u n e cuillerée de pluches de cerfeuil. Servir avec petits croûtons frits au beurre. On peut remplacer le lait par du consommé. Potage rouges. Potage
purée purée
Condé. Conti.
— —
V.
V.
Purée
Purée
de
de
haricots
lentilles.
Potage purée Conti à la brunoise. — Un l i t r e et demi de purée de lentilles additionnée, au dernier m o m e n t , de 4 ou 5 cuillerées de b r u n o i s e ordinaire et de pluches de cerfeuil. Potage ci-dessus, Potage
purée Conti avec julienne purée
de
à la j u l i e n n e . — C o m m e en place de brunoise.
courge.
—
V.
Purée
de
potiron.
P o t a g e p u r é e d e c r a b e s . — C o m m e l a Purée o u la bisque d'écrevisses, en r e m p l a ç a n t ces dernières par u n e quantité équivalente de crabes. Potage
purée
Crécy.
—
V.
Purée
de
carottes.
Potage purée Crécy aux perles. — Un litre et d e m i de p u r é e de carottes à la Crécy, additionnée de 4 cuillerées de perles du J a p o n cuites au consommé. Potage purée Crécy au riz. — Un litre et d e m i de p u r é e de c a r o t t e s à la Crécy, a d d i t i o n n é e de 4 cuillerées de riz cuit au consommé. Potage purée de cresson alénois. — T r i e r et laver 250 g r a m m e s de c r e s s o n a l é n o i s ; le ciseler et le m e t t r e à é t u v e r sur le feu avec 50 g r a m m e s de beurre. Mouiller d ' u n litre de bouillon p e u corsé et ajout e r 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n tranches minces. Faire cuire à petite ébullition. Passer cette p u r é e à l'étamine; éclaircir au point voulu avec du bouillon ou du lait. Ajouter 3 bonnes cuillerées de c r è m e et un m o r c e a u de b e u r r e frais. Verser en soupière et garnir avec des feuilles de cresson blanchies à l'eau salée et égouttées. Potage purée cressonnière. — Mouiller d'un litre de c o n s o m m é b l a n c 250 g r a m m e s de cresson de fontaine trié, lavé et étuvé au beurre. Ajouter 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n t r a n ches. Faire partir; assaisonner et cuire pendant 35 minutes. Passer à l'étamine. Ajouter un décilitre et demi de lait; chauffer et finir avec 60 g r a m m e s de beurre. Au dernier m o m e n t , garnir de quelques cuillerées de feuilles de cresson blanchies et de pluches de cerfeuil. Potage purée bisque de crevettes. — C o m m e la Bisque d'écrevisses en r e m p l a ç a n t ces dernières par u n e quantité équivalente de crevettes. Potage cassés. Potage fleur.
purée purée
aux
croûtons.
Dubarry.
—-
— V. V.
Purée
Purée
de de
pois chou-
Potage purée ou bisque d'écrevisses. — P R O P O R T I O N S . — E c r e v i s s e s , 1 8 ; b e u r r e , 100 g ; m i r e p o i x , 2 d l ; v i n b l a n c , un dl; c o g n a c , 2 cl; riz, 80 g; c o n s o m m é blanc, un 1; crème fraîche, un dl et d e m i ; sel, p o i v r e , c a y e n n e , t h y m , l a u r i e r , persil. Pour la garniture : 12 c o f f r e s g a r n i s de f a r c e de p o i s s o n ; les q u e u e s détaillées e n dés. M É T H O D E . — M e t t r e les ecrevisses, c h â t r é e s et lavées, d a n s l a m i r e p o i x , p r é a l a b l e m e n t f o n d u e a u beurre. A s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e de sel et d ' u n p e u de poivre fraîchement m o u l u ; ajouter 2 queues de per-
sil, u n e b r a n c h e t t e d e t h y m e t u n f r a g m e n t d e feuille de l a u r i e r . S a u t e r les écrevisses en p l e i n f e u jusqu'à ce q u e le test soit d e v e n u rouge. Mouiller avec le cognac flambé et le vin blanc, réduire des deux tiers; ajouter un décilitre et demi de consommé et cuire 10 minutes. D é c o r t i q u e r les écrevisses; réserver les q u e u e s et 8 coffres (ou c o q u e s ) p o u r la g a r n i t u r e . Piler f i n e m e n t les carapaces d'écrevisses en leur a j o u t a n t le riz, cuit d'autre part, avec 4 décilitres de consommé. Ajouter également le fonds de cuisson des écrevisses. Passer c e t t e p u r é e à l'étamine, en la f o u l a n t à la spatule. Mettre la purée d a n s u n e casserole; la diluer avec le restant du c o n s o m m é ; faire bouillir quelques secondes; passer au chinois ou à la passoire fine et conserver au c h a u d au bain-marie. Au dernier moment, ajouter 80 grammes de beurre divisé en p e t i t s m o r c e a u x et la c r è m e ; mélanger, rectifier l ' a s s a i s o n n e m e n t ; relever d ' u n e p o i n t e de cayenne. Verser e n s o u p i è r e ; g a r n i r avec les coffres r e m plis de farce de poisson et pochés, et les q u e u e s r é servées, c o u p é e s en dés. Nota. — On peut remplacer le consommé du mouillement par du consommé maigre ou du fumet de poisson. Potage
purée
d'endives.
—
Etuver
doucement
au
b e u r r e 400 g r a m m e s d'endives é m i n c é e s grossièrem e n t . Assaisonner d e sel e t d ' u n p e u d e sucre. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s en t r a n c h e s . Mouiller de 6 décilitres de c o n s o m m é . Cuire, à couvert, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Passer à l'étamine et terminer ainsi qu'il est dit p o u r la Purée de céleri. Potage
purée
de
fèves.
—
Cuire
à
l'étuvée
500 g r a m m e s d e f è v e s f r a î c h e s a v e c 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e b r a n c h e d e s a r r i e t t e , u n e p i n c é e d e sel et un décilitre d'eau. Passer au tamis fin et terminer ainsi qu'il est dit p o u r la Purée de céleri. Potage
purée
Freneuse.
—
V.
Purée
de
navets.
P o t a g e p u r é e de g i b i e r . •— Rôtir aux trois quarts, au four, un faisan un p e u ferme ou 2 perdrix. Retirer de cuisson; faire revenir d a n s la graisse r e n d u e par le gibier un décilitre et demi de m i r e poix. Mettre le gibier et la mirepoix d a n s u n e casserole avec 200 g r a m m e s d e lentilles aux trois quarts cuites. Ajouter un bouquet garni; assaisonner; mouiller d ' u n litre de c o n s o m m é ordinaire, ou, si l'on en a, de c o n s o m m é de gibier. Faire p a r t i r ; couvrir et cuire à petite ébullition. E g o u t t e r le gibier et le désosser. Piler les chairs e n l e u r a j o u t a n t les lentilles é g o u t t é e s . Allonger la p u r é e avec la cuisson et la passer à l'étamine en foulant à la spatule. Remettre en casserole. Chauffer; rectifier l'assaisonnement, q u i doit être un p e u relevé, et ajouter, au dernier m o m e n t , de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e . Potage
purée
de
haricots
blancs,
dite
Soisson-
n a i s e . — Procéder, avec des haricots blancs, ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Purée d e haricots rouges, m a i s en supprimant le mouillement complémentaire au vin rouge. Servir avec p e t i t s c r o û t o n s frits au beurre. Potage
purée
de
haricots
rouges,
dit
à
la
C o n d é . — M e t t r e d a n s un litre et d e m i d'eau froide 350 g r a m m e s d e h a r i c o t s r o u g e s , t r i é s e t l a v é s . F a i r e bouillir, é c u m e r , a j o u t e r 1 5 g r a m m e s d e sel, u n o i g n o n m o y e n p i q u é d ' u n clou d e girofle, u n e c a r o t t e coupée en quartiers, un bouquet garni et 50 g r a m mes de lard maigre, coupé en gros dés, b l a n c h i et rissolé. C o m p l é t e r l e m o u i l l e m e n t avec u n décilitre et demi de vin rouge bouillant et laisser cuire, la casserole couverte, à t r è s p e t i t e ébullition.
L o r s q u e les h a r i c o t s s o n t c o m p l è t e m e n t cuits, les é g o u t t e r ; retirer les g a r n i t u r e s , et les passer au t a mis fin. R e m e t t r e la purée d a n s la casserole, lui ajouter la cuisson, en l ' a u g m e n t a n t , si c'est nécessaire, de quelques cuillerées de c o n s o m m é ; passer à l'étamine; faire bouillir et t e r m i n e r avec 60 g r a m mes de beurre. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Nota. — L e l a r d d e p o i t r i n e p e u t ê t r e s u p p r i m é . Dans la pratique ancienne, ce potage était mouillé avec du c o n s o m m é de gibier et était quelquefois garni avec du riz cuit au c o n s o m m é en place de croûtons. Potage
purée
ou
bisque
de
homard.
—
Comme
la Bisque d'écrevisses, en remplaçant ces dernières par u n e quantité équivalente de petits homards, t r o n ç o n n é s et s a u t é s à la mirepoix. G a r n i r de queues de h o m a r d s coupées en dés. Potage
laitues,
purée
ainsi
Potage
de
qu'il
purée
laitues.
est
ou
dit
bisque
—
Procéder,
pour de
la
avec
Purée
langouste.
des
d'endives.
— Comme
la Bisque d'écrevisses, en remplaçant ces dernières par une quantité équivalente de petites langoustes. Potage
purée
de
lentilles,
dit
à
la
Conti.
—
Procéder, avec des lentilles, ainsi qu'il est dit p o u r l a Purée d e haricots rouges, m a i s e n s u p p r i m a n t l e mouillement complémentaire au vin rouge. P o t a g e p u r é e de m a r r o n s . — Cuire dans un litre d e c o n s o m m é b l a n c 500 g r a m m e s d e m a r r o n s c o m plètement épluchés. Ajouter le q u a r t d ' u n pied de céleri coupé en t r a n c h e s et é t u v é d a n s 25 g r a m m e s de beurre, avec u n e cuillerée d'oignon émincé. Passer à l ' é t a m i n e ; éclaircir avec q u e l q u e s cuillerées de c o n s o m m é ou de lait bouilli et terminer avec b e u r r e frais. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage
purée
de
navets,
dit
à
la
Freneuse.
—
E t u v e r a u b e u r r e 500 g r a m m e s d e n a v e t s , é m i n c é s e t blanchis. Les mouiller de 2 décilitres de c o n s o m m é e t les c u i r e a u x t r o i s q u a r t s . A j o u t e r 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s en tranches; mouiller de 5 décilitres de c o n s o m m é et achever de cuire vivement. Passer à l'étamine et terminer ainsi qu'il est dit p o u r la Purée de céleri. Potage
mes
de
Potage
purée
Parmentier.
—
V.
Purée
de
pom-
terre. purée
de
patates.
—
Cuire
au
consommé
b l a n c 600 g r a m m e s d e p a t a t e s é p l u c h é e s e t c o u p é e s en quartiers. Passer à l'étamine et éclaircir avec un demi-litre de consommé. Faire bouillir; mélanger et terminer avec 60 g r a m m e s de b e u r r e frais. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage
purée
de
pois
ou
Purée
aux
croûtons.
—
C u i r e d a n s u n l i t r e e t d e m i d ' e a u froide 350 g r a m m e s de pois cassés triés, lavés, et t r e m p é s p e n d a n t 2 h e u r e s à l'eau froide. Faire bouillir; écumer; assaisonner; ajouter u n e mirepoix composée de 50 grammes de lard maigre c o u p é en dés, b l a n c h i et rissolé avec 2 cuillerées de rouge de carotte et u n e cuillerée d'oignon coupé en dés; ajouter un bouquet garni additionné du vert de 2 p o i r e a u x . Après cuisson, passer à l'étamine; remettre la p u rée d a n s la casserole; l'éclaircir avec q u e l q u e s cuillerées de c o n s o m m é et t e r m i n e r avec beurre frais et u n e cuillerée de p l u c h e s de cerfeuil. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Nota. — C e t t e p u r é e p e u t a u s s i s e p r é p a r e r a u maigre en supprimant le lard de la mirepoix et en l'éclaircissant avec du lait. Potage
purée
de
pois
frais,
dit
Saint-Germain.
— Passer au t a m i s fin un litre de pois frais, c u i t s v i v e m e n t à l'eau salée et égouttés. Eclaircir la p u r é e avec 8 à 10 décilitres de c o n sommé blanc. Faire bouillir et terminer avec
60 g r a m m e s de b e u r r e frais. Ajouter 2 cuillerées de petits pois frais cuits à l'eau et égouttés et des p l u c h e s de cerfeuil. P o t a g e p u r é e d e p o m m e s d e terre, dit P a r m e n t i e r . — E t u v e r à blanc, d a n s 25 g r a m m e s de beurre, le blanc de 2 poireaux émincés. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u pées en quartiers. Mouiller d ' u n litre de c o n s o m m é blanc; assaisonner et cuire à grande ébullition. Dès q u e les p o m m e s d e t e r r e s o n t c u i t e s , les é c r a ser et les passer à l ' é t a m i n e . Eclaircir de q u e l q u e s cuillerées de c o n s o m m é ou de crème et terminer avec 60 g r a m m e s de beurre frais et u n e cuillerée de p l u c h e s de cerfeuil. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage
purée
portugaise.
—
V.
Purée
de
tomates.
Potage purée de potiron (au g r a s ) . — Cuire avec 50 g r a m m e s de beurre et 4 cuillerées d'eau, 500 g r a m m e s d e p o t i r o n é p l u c h é e t c o u p é e n m o r ceaux réguliers. Assaisonner d'une forte pincée de sel. Lorsque le p o t i r o n est bien f o n d u , le passer au t a m i s fin. R e m e t t r e l a p u r é e d a n s l a casserole e t l'éclaircir au p o i n t voulu, avec 6 ou 8 décilitres de c o n s o m m é . Paire bouillir et t e r m i n e r avec 60 g r a m m e s de beurre frais. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage purée de potiron (au maigre). — Etuver le potiron ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Eclaircir la purée avec du lait bouillant et lui ajouter 3 ou 4 cuillerées de sucre en p o u d r e . Term i n e r avec beurre. Servir avec petits croûtons frits au beurre. Potage purée de pourpier. — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Purée cressonnière, e n r e m p l a ç a n t le cresson p a r du p o u r p i e r frais. Potage
purée
à
Potage frais.
purée
Saint-Germain.
Potage purée cots blancs.
la
reine.
soissonnaise.
—
V.
Purée
— V. —
V.
de
Purée Purée
volaille. de
de
pois hari-
Potage purée de tomates. — Etuver au beurre 5 0 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s . A j o u t e r 500 g r a m mes de tomates, pressées et coupées en morceaux ; a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; a j o u t e r u n e g o u s s e d'ail écrasée e t u n b o u q u e t garni. Faire fondre quelques instants en r e m u a n t ; ajout e r 100 g r a m m e s d e r i z e t m o u i l l e r d ' u n l i t r e d e consommé; mélanger. Cuire à petite ébullition. Passer à l'étamine; r e m e t t r e en casserole, diluer de quelques cuillerées de c o n s o m m é , chauffer et ajouter, au dernier moment, 60 grammes de beurre. Ajouter 2 cuillerées de riz cuit au c o n s o m m é ou à l'eau. Potage purée F a i r e revenir les casserole où l'on S a u p o u d r e r de 2 le consommé; c o m m e il est dit
de t o m a t e s (Autre m é t h o d e ) . — tomates quelques instants dans la aura fait fondre l'oignon au beurre. cuillerées de farine. Mouiller avec assaisonner. Garnir et terminer ci-dessus.
Potage purée de topinambours. — Procéder, avec des t o p i n a m b o u r s , ainsi qu'il est dit p o u r la Purée de patates. Potage p u r é e de volaille, dit à la r e i n e . — M e t t r e d a n s u n e casserole, avec u n litre d e c o n s o m m é b l a n c , u n e volaille (poule t e n d r e o u p o u l e t reine) ; garnir du b l a n c de 2 poireaux et d ' u n e b r a n c h e d e céleri, r é u n i s e n b o u q u e t . F a i r e b o u i l l i r ; é c u m e r ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e riz blanchi et égoutté. Couvrir et cuire à petite ébullition. L o r s q u e la volaille est cuite, l'égoutter, la désosser ; piler f i n e m e n t la chair avec le riz (sauf u n e p a r t i e d e s filets réservée p o u r l a g a r n i t u r e ) . Diluer cette purée de quelques cuillerées de la
cuisson, et la passer à l ' é t a m i n e , en la f o u l a n t à la spatule. Mettre dans u n e casserole; chauffer jusqu'à ébull i t i o n ; eclaircir, si c'est nécessaire, de q u e l q u e s c u i l lerées de c o n s o m m é blanc. Lier, au d e r n i e r m o m e n t , de 2 j a u n e s d'oeufs d é layés d ' u n décilitre de crème. Mélanger et incorporer de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e . A j o u t e r les filets réservés, c o u p é s en dés. P o t a g e p u r é e de volaille à la reine (Cuisine anc i e n n e ) . •— « P r e n e z u n e c h o p i n e de c o n s o m m é : mettez-y la grosseur d'un œuf de mie de pain; f a i t e s - l u i f a i r e q u e l q u e s b o u i l l o n s ; p i l e z b i e n fin, d a n s un mortier, du b l a n c de volaille cuite à la broche, avec 12 a m a n d e s douces, 3 a m a n d e s a m è r e s et 6 j a u n e s d'œufs cuits durs; q u a n d le tout sera bien pilé, ajoutez-y le bouillon à la m i e de p a i n et un demi-setier de crème ou de bon lait; passez votre coulis au t a m i s ; assaisonnez-le et tenez-le chaud au b a i n - m a r i e ». Cette formule est extraite d'un formulaire du x v i siècle. La « s o u p e à la r e i n e » é t a i t servie t o u s les j e u d i s à la c o u r des Valois. La r e i n e M a r g u e r i t e de Valois en était, dit-on, très friande. F o r t longtemps après, on a préparé des potages d i t s « à la r e i n e » , à base de p e r d r i x ou de pigeons. Ces divers potages é t a i e n t parfois servis sur des croûtes chapelées mitonnées dans un plat. e
P O T A G E S CRÈMES. •— Nous classons sous ce titre les p o t a g e s d o n t l ' é l é m e n t de base (purée de légumes, de viande, de poisson ou de crustacés) est a p p u y é p a r u n e q u a n t i t é d é t e r m i n é e d e b é c h a m e l e t est m i s au point avec de la crème fraîche. C o m m e t o u s les a u t r e s p o t a g e s liés, les c r è m e s p e u v e n t être garnies de pâtes, riz, orge, perles, t a pioca, julienne, brunoise, chiffonnade, quenelles, croûtons, etc. Les formules q u i s u i v e n t s o n t établies p o u r 4 à 6 couverts. MÉTHODE TYPE DE PRÉPARATION DES CRÈMES (DE LÉGUMES). — E t u v e r a u b e u r r e l e l é g u m e i n d i q u é , é m i n c é et b l a n c h i (60 à 80 g de b e u r r e p a r 500 g de légume). Ajouter 8 décilitres de béchamel préparée en mouill a n t de 8 décilitres et demi de lait un roux blanc composé de 35 grammes de beurre et de 45 grammes de farine. C u i r e à t r è s faible é b u l l i t i o n , de 12 à 18 m i n u t e s selon la n a t u r e des légumes employés. Passer à l'étamine. Diluer de quelques cuillerées de c o n s o m m é blanc ou de lait, si le potage est préparé au maigre. Chauffer et mettre au point, au dernier moment, avec 2 décilitres de c r è m e fraîche. P o t a g e c r è m e d'artichauts. — Etuver au beurre gros fonds d'artichauts, blanchis et émincés. A j o u t e r 8 décilitres de b é c h a m e l ; cuire à p e t i t e ébullition p e n d a n t 12 minutes. Passer à l ' é t a m i n e . Diluer avec 2 décilitres de c o n s o m m é blanc et chauffer jusqu'à l'ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter, au dernier moment, 2 décilitres de crème fraîche et u n e cuillerée de p l u c h e s de cerfeuil. Ce potage peut se préparer au maigre en remplaç a n t le c o n s o m m é p a r du lait. 8
P o t a g e c r è m e d ' a s p e r g e s b l a n c h e s , dit A r g e n t e u i l . — Procéder, avec 400 g r a m m e s de p o i n t e s d'asperges blanches, blanchies et étuvées au beurre, ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Crème d'artichauts. Passer la c r è m e sitôt les asperges mises d a n s la béchamel. P o t a g e c r è m e d ' a s p e r g e s v e r t e s . — C o m m e cidessus, avec pointes d'asperges vertes, blanchies et mises à mijoter d a n s la béchamel. P o t a g e c r è m e d'avoine. — Verser d a n s 8 décil i t r e s d e l a i t b o u i l l a n t 150 g r a m m e s d e f a r i n e d ' a v o i n e délayée avec 2 décilitres de lait froid. Mélanger sans grumeaux. Faire bouillir; cuire à
faible ébullition p e n d a n t u n e h e u r e e t demie. Passer à l'étamine. Paire chauffer. On ajoute, au dernier m o m e n t , un décilitre de crème. On p e u t remplacer le lait par du consommé. Potage
crème
de
de la farine de blé Crème d'avoine.
blé
vert,
vert.
ainsi
—
qu'il
Procéder,
avec
est dit p o u r la
P o t a g e c r è m e de c é l e r i . — Procéder avec 2 pieds de céleris, é m i n c é s et b l a n c h i s , c o m m e il est d i t p o u r la Crème d'artichauts. Potage
crème
de
champignons
divers.
—•
On
p r é p a r e s u r t o u t ainsi les c h a m p i g n o n s d e c o u c h e e t les morilles. Les émincer, les é t u v e r au b e u r r e et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit pour la Crème d'artichauts. Potage
crème
de
chicorée.
—
Etuver
au
beurre
500 g r a m m e s d e c h i c o r é e (choisie b l a n c h e e t t e n dre), blanchie, pressée et hachée. Ajouter 8 décilitres de béchamel. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit pour la Crème d'artichauts. Potage
crème
de
courgettes.
—
Comme
la
Crème d'artichauts, en remplaçant ces derniers par 400 g r a m m e s d e c o u r g e t t e s b l a n c h i e s e t é t u v é e s a u beurre. Potage
crème
de
cresson.
—
Procéder
avec
500 g r a m m e s d e c r e s s o n é t u v é a u b e u r r e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Potage crème de chicorée. Potage
crème
de
crevettes
et
autres
crustacés.
— S a u t e r d a n s u n décilitre d e m i r e p o i x fine d e l é g u m e s , r e v e n u e a u b e u r r e , 350 g r a m m e s d e c r e v e t t e s c r u e s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; m o u i l ler d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d e vin b l a n c e t d ' u n e c u i l lerée de c o g n a c f l a m b é ; cuire 5 m i n u t e s . Piler les crevettes au m o r t i e r (après avoir réservé une douzaine de queues pour garniture). A j o u t e r 8 décilitres de b é c h a m e l . Passer à T é t a mine. Chauffer; diluer, si c'est nécessaire, de q u e l q u e s cuillerées de c o n s o m m é blanc. Rectifier l'assaisonnem e n t et t e r m i n e r avec 2 décilitres de crème fraîche. Potage
crème
de
crosnes,
oxalis,
topinambours.
• — C o m m e l a Crème d'artichauts, e n r e m p l a ç a n t c e s derniers p a r 400 g r a m m e s d e crosnes d u J a p o n b l a n chis e t é t u v é s a u b e u r r e (ou oxalis, o u t o p i n a m b o u r s ) . Potage
crème
de
crustacés.
—
Piler
finement
au
m o r t i e r les c r u s t a c é s i n d i q u é s , c u i t s à la m i r e p o i x . A j o u t e r p o u r 300 o u 400 g r a m m e s d e p u r é e , 8 d é cilitres de b é c h a m e l . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t à Potage crème de crevettes. Potage
crème
d'écrevisses.
—
V.
Potage
crème
de
crevettes. Potage
crème
d'endives.
—
Etuver
au
beurre,
s a n s les b l a n c h i r , les e n d i v e s é m i n c é e s . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Crème d e chicorée. Potage
crème
d'épinards.
—
Etuver
au
beurre
500 g r a m m e s d ' é p i n a r d s b l a n c h i s e t p r e s s é s . T e r m i n e r a v e c b é c h a m e l , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Crème de chicorée. Potage
crème
de
haricots
Crème d'artichauts, en remplaçant 500 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s quarts. Potage
crème
de
homard.
verts.
—
Comme
la
ces derniers par blanchis aux trois —
V.
Potage
crème
de
P o t a g e c r è m e d ' o r g e (Autre m é t h o d e ) . — Procéder avec de la farine d'orge, ainsi qu'il est dit p o u r la Crème d'avoine. P o t a g e c r è m e d ' o r t i e s . — C o m m e l a Crème d'épinards, e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s o r t i e s n o u velles, de p r e m i e r jet. Potage
Potage
crème
de
laitues
ou
de
scaroles.
—
Pro-
céder, avec l ' u n o u l ' a u t r e d e ces articles, ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Crème d e chicorée. Potage
crème
de
langouste.
—
V.
Mouiller
de
Potage
crème
crevettes. Potage
crème
d'orge.
—
8
décilitres
de c o n s o m m é b l a n c 300 g r a m m e s d'orge p e r l é , l a v é à plusieurs eaux et t r e m p é u n e heure à Teau tiède. G a r n i r d ' u n e b r a n c h e de céleri é m i n c é .
crème
500 g r a m m e s d e blanchis. Terminer ainsi tichauts.
de
poireaux.
blancs qu'il
est
de
—
Etuver
poireaux
dit
pour
au
beurre
émincés la
Crème
et d'ar-
P o t a g e c r è m e de riz. — Cuire doucement, pend a n t 4 5 m i n u t e s , 200 g r a m m e s d e riz, b l a n c h i e t égoutté, avec un litre de consommé blanc et 25 grammes de beurre. Passer à l'étamine. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit pour la Crème d'orge. P o t a g e c r è m e de riz (Autre méthode). — Procéder avec de la farine de riz, ainsi qu'il est dit p o u r la Crème d'avoine. Potage
crème
de
viandes
diverses.
—
Désosser
les v i a n d e s p r é a l a b l e m e n t c u i t e s d a n s d u c o n s o m m é blanc. Piler les c h a i r s a u m o r t i e r ; les p a s s e r a u t a m i s . A j o u t e r à c e t t e p u r é e , p o u r 300 à 400 g r a m m e s de p u r é e , 8 décilitres de b é c h a m e l . Potage
crème
de
volaille.
—
Mettre
dans
une
casserole, avec 8 décilitres de c o n s o m m é blanc, u n e volaille (poule t e n d r e ou p o u l e t r e i n e ) ; assaisonner; garnir du blanc de 2 poireaux et d'une branche de céleri r é u n i s e n b o u q u e t . F a i r e bouillir; é c u m e r et cuire à couvert, à p e t i t e ébullition. Lorsque la volaille est culte, T é g o u t t e r ; la désosser; piler f i n e m e n t les c h a i r s (sauf u n e p a r t i e d e s filets réservés p o u r la garniture). Passer c e t t e p u r é e au t a m i s fin. La lier de 8 d é c i litres de béchamel. Chauffer j u s q u ' à Tébullition; éclaircir, si c'est n é cessaire, de q u e l q u e s cuillerées de la cuisson de la volaille ; rectifier l ' a s s a i s o n n e m e n t . Passer à l ' é t a m i n e et ajouter, au dernier m o m e n t , un décilitre de crème fraîche. A j o u t e r les filets réservés, c o u p é s en dés. P O T A G E S V E L O U T É S . — Ces potages se c o m posent d'un velouté préparé au gras ou au maigre et d'un élément quelconque (légume, viande, poisson o u c r u s t a c é ) c u i t d a n s l e v e l o u t é , o u , s'il s ' a g i t d e crustacé, ajouté au velouté au m o m e n t de le passer seulement. Ces potages s o n t passés à l ' é t a m i n e et complétés avec u n e liaison de j a u n e s d'œufs et de crème et beurre. Les v e l o u t é s r e ç o i v e n t t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i quées p o u r les c r è m e s et p u r é e s ; orge perlé, perles, printanière, pointes d'asperges, quenelles, royale, t a pioca. Ces diverses g a r n i t u r e s s o n t ajoutées au potage lié et p a s s é . Les formules qui suivent sont établies p o u r 4 à 6 couverts. MÉTHODE
crevettes.
de
Paire bouillir et cuire à petite ébullition p e n d a n t h e u r e s et d e m i e . Passer à l'étamine; diluer de quelques cuillerées de c o n s o m m é ; chauffer et t e r m i n e r avec 2 décilitres de c r è m e fraîche. G a r n i r de 2 cuillerées d'orge perlé cuit au consommé. On p e u t remplacer le c o n s o m m é par du lait.
2
DE
PRÉPARATION.
—
Pour
veloutés
de
lé-
gumes. — P r é p a r e r u n v e l o u t é a v e c 8 0 g r a m m e s d e roux blanc et 8 décilitres de c o n s o m m é blanc ordin a i r e ou de volaille ou de f o n d s blanc. Ajouter dans ce velouté le légume indiqué, blanc h i s'il y a l i e u , e t é t u v é a u b e u r r e . Cuire à petite ébullition pendant plus ou moins longtemps selon la n a t u r e du légume. Passer le t o u t à l'étamine, en f o u l a n t à la spatule. Diluer le potage de quelques cuillerées de cons o m m é blanc. Le chauffer Jusqu'à Tébullition.
3
L e lier, a u d e r n i e r m o m e n t e t h o r s d u feu, avec jaunes d'œufs et un décilitre de crème. I n c o r p o r e r d e 8 0 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s . MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
—
Pour
veloutés
de
viande, volaille et gibier. — Préparer le velouté c o m m e il est dit ci-dessus. M e t t r e la viande, la volaille ou le gibier i n d i q u é s à c u i r e d e d a n s (la v i a n d e d é s o s s é e e t f i c e l é e , l a v o laille ou le gibier bridés en e n t r é e ) . Cuire à petite ébullition jusqu'à cuisson complète de l'élément de base. E g o u t t e r c e t é l é m e n t ; le d é s o s s e r s'il y a l i e u . Le piler a u m o r t i e r (sauf u n e p e t i t e p a r t i e réservée pour garnir le potage). Diluer avec du c o n s o m m é blanc et terminer ainsi qu'il est dit précédemment. M É T H O D E DE P R É P A R A T I O N . — Pour velouté de poisson. — P r o c é d e r a v e c p o i s s o n d é s o s s é a i n s i q u ' i l e s t prescrit p o u r le velouté de viande, volaille ou gibier, m a i s en m o u i l l a n t le velouté avec du bouillon maigre ou du fonds de poisson, mais on p e u t aussi préparer ce potage avec du velouté gras. MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
—
Pour
veloutés
de
crustacés. — C u i r e l e c r u s t a c é i n d i q u é à l a m i r e p o i x : le piler au mortier avec sa cuisson. L'ajouter au velouté préparé au gras ou au maigre. Passer à l'étamine et terminer ainsi qu'il est dit précédemment. Les potages veloutés de crustacés s o n t ordinairem e n t beurrés avec un beurre rouge de crustacé. P o t a g e velouté d'artichauts. — Préparer 8 décilitres de velouté au consommé blanc. Paire cuire dans ce velouté 8 fonds d'artichauts blanchis, escalopes et étuvés au beurre. Passer à l'étamine. Diluer avec c o n s o m m é blanc. Chauffer. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs et d ' u n décilitre de c r è m e . I n c o r p o r e r , a u d e r n i e r m o m e n t , d e 8 0 à 100 grammes de beurre. Garnir de fonds d'artichauts cuits au blanc, coupés en dés, et de pluches de cerfeuil. Potage velouté d'asperges. — Procéder, avec 400 g r a m m e s d e p o i n t e s d'asperges b l a n c h i e s e t é t u v é e s a u b e u r r e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Velouté d'artichauts. On prépare ce potage aux asperges blanches ou vertes. P o t a g e v e l o u t é de céleri. — velouté d'artichauts m a i s a v e c c é l e r i
C o m m e l e Potage é t u v é au b e u r r e .
P o t a g e velouté de c h a m p i g n o n s , dit aussi P i e r r e le-Grand. — Comme le Velouté d'artichauts, avec purée de champignons de couche. Certains auteurs indiquent pour ce potage un mélange de purée de c h a m p i g n o n s et de purée de gelinotte. P o t a g e velouté de chicorée, d'épinards, de laitue. — C o m m e le Velouté d'artichauts, m a i s a v e c l ' u n o u l'autre de ces légumes. P o t a g e v e l o u t é de c r e v e t t e s . — Préparer 8 décilitres de velouté ainsi qu'il est dit des veloutés de légumes. MÉTHODE
DE PRÉPARATION. — A u m o m e n t d e
passer
ce v e l o u t é à l ' é t a m i n e , l u i a j o u t e r 500 g r a m m e s de crevettes roses (ou grises), cuites à la mirepoix et pilées au mortier (sauf u n e p a r t i e des q u e u e s réservées p o u r g a r n i t u r e ) . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Velouté d'artichauts, m a i s e n b e u r r a n t a v e c b e u r r e d e c r e v e t t e s .
Dix m i n u t e s a v a n t de le passer ajouter d a n s le vel o u t é les f i l e t s d e 250 g r a m m e s d ' é p e r l a n s p r é a l a b l e m e n t étuvés au beurre avec u n e cuillerée d'oignon haché. E g o u t t e r les filets d ' é p e r l a n s , les piler, les p a s s e r a u t a m i s e t les ajouter a u velouté. Passer à l'étamine et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit au Potage velouté d'artichauts. Potage v e l o u t é d ' é p e r l a n s à la d i e p p o i s e . — Comme ci-dessus; ajouter au velouté quelques cuillerées de cuisson de m o u l e s et garnir avec 12 m o u l e s pochées et 12 queues de crevettes décortiquées. P o t a g e velouté d'éperlans à l'indienne. — Comme ci-dessus. S a u p o u d r e r les filets d'éperlan d ' u n e cuillerée de currie en les é t u v a n t avec b e u r r e et oignon haché. Potage perdrix.
velouté
de
gibier.
— V.
Potage
velouté
de
P o t a g e v e l o u t é de g r e n o u i l l e s à la sicilienne. —• P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Velouté d'éperlans, en r e m p l a ç a n t ces derniers p a r les cuisses de 24 grenouilles étuvées au beurre. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Velouté d'artichauts, m a i s e n b e u r r a n t a v e c d u b e u r r e d e p i s t a c h e . de
P o t a g e v e l o u t é d e h o m a r d . — C o m m e l e Velouté crevettes, a v e c h o m a r d c u i t à l a m i r e p o i x .
P o t a g e velouté aux huîtres. — Préparer 8 décilitres de velouté de poisson ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type. Lui ajouter l'eau de 24 huîtres. L i e r l e p o t a g e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Velouté d'artichauts e t l e g a r n i r a v e c l e s h u î t r e s p o c h é e s e t ébarbées. P o t a g e velouté de langouste et langoustine. — C o m m e le Velouté d e crevettes, avec l a n g o u s t e ou l a n g o u s t i n e c u i t e s à la mirepoix. P o t a g e v e l o u t é de p e r d r i x . — P r é p a r e r 8 décilitres de velouté. Ajouter 2 perdrix p r é a l a b l e m e n t dorées au four. Cuire à petite ébullition. E g o u t t e r les p e r d r i x , les désosser ; piler les chairs au mortier, sauf u n e partie des filets réservée pour la garniture. Ajouter cette purée dans le velouté. Passer à l'étamine et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit pour le Potage velouté d'artichauts. G a r n i r avec les filets réservés coupés en dés. O n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e t o u s les potages veloutés de gibiers divers, tels q u e : coqs de bruyère, faisan, gelinotte, etc. P o t a g e v e l o u t é de volaille. — Préparer 8 décilitres de velouté. Ajouter u n e volaille m o y e n n e (poule t e n d r e o u poulet reine). Cuire à petite ébullition. E g o u t t e r la volaille, la désosser; piler les c h a i r s au mortier, sauf u n e partie des filets réservée pour la garniture. Ajouter cette purée dans le velouté. Passer à l ' é t a m i n e et t e r m i n e r ainsi qu'il est d i t pour le Velouté d'artichauts. Garnir avec les filets réservés, coupés en dés.
P o t a g e v e l o u t é de c r e v e t t e s à la n o r m a n d e . — C o m m e ci-dessus. Garnir au dernier m o m e n t avec 12 q u e u e s de crevettes décortiquées, 8 h u î t r e s p o chées et ébarbées et 8 petites quenelles de brochet.
P o t a g e velouté de volaille (Autre méthode). — Procéder pour la préparation du velouté et la cuisson de la volaille ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r é cédente. Ajouter à la chair de volaille, en la pilant, 60 g r a m m e s de beurre et un décilitre de crème fraîche épaisse. Passer cette purée au tamis de crin. L'ajouter au v e l o u t é lié et p a s s é à l ' é t a m i n e . C o m p l é t e r avec crème fraîche et beurre.
P o t a g e v e l o u t é d ' é c r e v i s s e s . — C o m m e l e Potage velouté d e crevettes e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i è r e s p a r 12 écrevisses c u i t e s à la m i r e p o i x et pilées. T e r m i n e r avec b e u r r e d'écrevisses.
Potage velouté de volaille à l'écossaise. — Ajouter a u dernier m o m e n t a u velouté d e volaille 4 cuillerées de brunoise fine de légumes f o n d u e au beurre et des pluches de cerfeuil.
P o t a g e velouté d'éperlans. — Préparer le velouté ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type (mouillé, facultativement, avec f u m e t de poisson).
Potage velouté de volaille à la Nantua. — B e u r r e r le velouté de volaille avec du b e u r r e d'écrevisses. G a r n i r de q u e u e s d'écrevisses d é c o r t i q u é e s .
Potage
velouté
de
volaille
à
la
portugaise.
—
Ajouter, a u dernier m o m e n t , a u velouté d e volaille, 4 cuillerées de t o m a t e s pelées, pressées, coupées en petits morceaux carrés et étuvées au beurre. P o t a g e v e l o u t é de v o l a i l l e s u l t a n e . — Beurrer avec
beurre de pistaches; garnir volaille a u x fines h e r b e s .
de
petites quenelles de
P O T A G E S SPÉCIAUX. — Les f o r m u l e s de ces potages à base de purées ou de veloutés avec garnitures diverses sont établies pour 4 à 6 couverts. P o t a g e a m b a s s a d e u r s . — Ajouter à un litre et demi de potage purée S a i n t - G e r m a i n 4 cuillerées de chiffonnade d'oseille f o n d u e au b e u r r e , 2 cuillerées de riz poché au c o n s o m m é et pluches de cerfeuil. Se prépare aussi avec chiffonnade de laitue et d'oseille m é l a n g é e s . P o t a g e a n d a l o u s e . — Ajouter à un litre et demi de purée de t o m a t e s 2 décilitres et demi de tapioca cuit au consommé. Potage
Apicius
(Cuisine
ancienne).
—
«
Paire
réduire de moitié un consommé en potage. Paire blanchir à Teau b o u i l l a n t e salée 12 onces de lazagnes. Les é g o u t t e r et les faire m i j o t e r 20 m i n u t e s d a n s la moitié du c o n s o m m é réduit, avec 4 onces de beurre fin, u n e p o i n t e d e m i g n o n n e t t e e t d e m u s c a d e r â p é e . A d d i t i o n n e r ces lazagnes d ' u n e p u r é e de volaille faite avec les b l a n c s d ' u n e p o u l a r d e ; m é l a n g e r . M e t t r e d a n s u n e s o u p i è r e u n lit d e ces lazagnes, e n s u i t e u n lit de grosses crêtes et de gros r o g n o n s de coq cuits au c o n s o m m é puis u n e assiettée de petites truffes t o u r n é e s e n olives, s a u t é e s a u b e u r r e avec u n p e u d e glace d e volaille; s e m e r p a r dessus d u p a r m e s a n . C o n t i n u e r d e s u p e r p o s e r ainsi ces divers é l é m e n t s p a r couches successives. Verser sur le t o u t le fonds de l a z a g n e s et servir. » P o t a g e d ' A r t o i s . — Ajouter à un litre et d e m i de purée de haricots blancs 4 cuillerées de brunoise fine de légumes fondue au beurre et pluches de cerfeuil. Potage
Bagration
au
gras.
—
Ajouter
à
8
déci-
litres de velouté, préparé ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e t y p e d e s p o t a g e s v e l o u t é s , 500 g r a m m e s d e maigre de veau détaillé en gros dés et légèrement raidi au beurre. Cuire à petite ébullition. Egoutter le veau; le piler finement au mortier et l'ajouter au velouté. Passer à l'étamine; chauffer jusqu'à ébullition. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs et d ' u n décilitre de c r è m e . Rectifier l ' a s s a i s o n n e m e n t . I n c o r p o r e r de 80 à 100 grammes de beurre. Garnir de macaroni, poché et détaillé en dés, et servir avec fromage r â p é à p a r t . P o t a g e B a g r a t i o n au m a i g r e . — Opérer ainsi qu'il est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e , avec v e l o u t é maigre, e t e n r e m p l a ç a n t l e v e a u p a r 250 g r a m m e s de filets de sole p r é a l a b l e m e n t raidis au b e u r r e . Potage
Balvet,
dit
aussi
Jubilé.
—
Ajouter
à
un
litre et d e m i de potage p u r é e S a i n t - G e r m a i n , un p e u éclaircie au c o n s o m m é , 4 cuillerées de l é g u m e s à croûte au pot. P o t a g e b o n n e - f e m m e . — E t u v e r a u b e u r r e 100 grammes de blanc de poireau finement émincé. Mouiller d ' u n litre e t d e m i d e c o n s o m m é b l a n c . A j o u t e r 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e é m i n c é e s . Assaisonner. Cuire à petite ébullition. Au dernier m o m e n t , ajouter de 60 à 80 g r a m m e s de beurre et des p l u c h e s de cerfeuil. Servir avec p a i n flûte, é m i n c é finement et séché au four. On peut remplacer le consommé par de Teau ou du lait. P o t a g e b o n n e - f e m m e (Autre m é t h o d e ) . — Etuver les p o i r e a u x a u b e u r r e . Mouiller de 6 décilitres de purée de p o m m e s de terre très claire et d ' u n demi-litre de c o n s o m m é . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e é m i n c é e s . Cuire à petite ébullition.
Au dernier m o m e n t , ajouter 2 décilitres de crème, 60 g r a m m e s de beurre et des pluches de cerfeuil. P o t a g e C a m é r a n i (Cuisine ancienne). — « Paire fondre l e n t e m e n t au beurre 2 décilitres de brunoise fine de légumes complétée avec un peu de navet. « A j o u t e r 12 foies de p o u l e t , p a r é s et c o u p é s en très p e t i t s dés. Assaisonner et faire raidir s u r feu vif. « Pocher d ' a u t r e p a r t , à T e a u salée, et le p l u s r a p i d e m e n t p o s s i b l e , 125 g r a m m e s d e m a c a r o n i d e Naples. Les é g o u t t e r , les lier au b e u r r e et les assaisonner. « P o u r servir, dresser le m a c a r o n i d a n s u n e casserole en argent beurrée et saupoudrée de p a r m e s a n râpé, en l'alternant avec des couches du hachis des foies de volaille et en s a u p o u d r a n t c h a q u e fois avec du parmesan. « Faire chauffer quelques minutes à chaleur douce. » Nota. — N o u s d o n n o n s c e t a p p r ê t d a n s l a c a t é g o rie des p o t a g e s b i e n qu'il a p p a r t i e n n e p l u t ô t à celle d e s e n t r é e s , p o u r o b é i r à u n vieil u s a g e . Potage
julienne
à
la
cévenole.
—
Préparer
un
litre de purée de m a r r o n s un p e u claire; y ajouter un demi-litre de julienne cuite au beurre et au cons o m m é . Faire bouillir 5 minutes. Au dernier m o m e n t , finir avec 50 à 60 g r a m m e s de beurre et u n e cuillerée de cerfeuil en pluches. Potage cultivateur. — Détailler en gros dés 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g r a m m e s d e navet, 75 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d'oignon. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e . F a i r e étuver avec 50 g r a m m e s de beurre. Mouiller d'un litre et demi de c o n s o m m é b l a n c ; cuire u n e heure u n quart. 2 5 m i n u t e s a v a n t d e s e r v i r , a j o u t e r 150 g r a m m e s de pommes de terre émincées et 75 grammes de lard de poitrine coupé en dés et fortement blanchi. On peut, pour ce potage, remplacer les p o m m e s de terre p a r du riz. Potage
Darblay.
—
V.
Julienne
Darblay.
P o t a g e F a u b o n n e . — Ajouter à un litre et demi de p u r é e S a i n t - G e r m a i n (ou de p u r é e de pois cassés) 4 cuillerées de j u l i e n n e de l é g u m e s f o n d u e au beurre et des pluches de cerfeuil. On prépare aussi ce potage avec purée de haricots blancs ou avec t o u t e a u t r e purée de légumes. Quelques auteurs Indiquent, pour ce potage, u n e purée de faisan et u n e garniture de filets de faisan et de t r u i e s en julienne. P o t a g e f e r m i è r e . — E m i n c e r f i n e m e n t 100 g r a m mes de rouge de carottes, 75 g r a m m e s de navet, 75 g r a m m e s de blanc de poireau, 50 g r a m m e s d'oignon et 75 grammes de cœur de chou. Assaisonner ces l é g u m e s e t les é t u v e r d o u c e m e n t a v e c 5 0 g r a m mes de beurre. Mouiller de 8 décilitres de cuisson de haricots blancs et de 6 décilitres de c o n s o m m é blanc. Cuire une heure un quart. Au dernier m o m e n t , ajouter un décilitre de crème, 4 cuillerées de haricots blancs, p r é a l a b l e m e n t cuits, et des pluches de cerfeuil. Se prépare aussi au maigre en mouillant entièrem e n t avec cuisson de haricots. P o t a g e F o n t a n g e s . — Ajouter à un litre et demi d e potage p u r é e S a i n t - G e r m a i n u n p e u éclaircie a u c o n s o m m é , 4 cuillerées de chiffonnade d'oseille f o n d u e au beurre et des pluches de cerfeuil. Ce p o t a g e est q u e l q u e f o i s lié avec j a u n e s d'oeufs et crème. P o t a g e g e n t i l h o m m e . — Garnir un litre et demi de p u r é e de gibier (à base de p u r é e de lentilles) de 4 cuillerées de petites quenelles de gibier. P o t a g e G e r m i n y . — Mouiller d'un litre et demi d e c o n s o m m é 200 g r a m m e s d'oseille d é t a i l l é e e n chiffonnade et fondue au beurre. Lier au dernier m o m e n t de 8 à 10 j a u n e s d ' œ u f s
»
délayés d'un décilitre de crème fraîche. Ajouter u n e cuillerée de pluches de cerfeuil. Servir avec p a i n flûte émincé finement et séché au four. P o t a g e a u x h u î t r e s . — Garnir un litre et demi de velouté maigre, préparé ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e t y p e des p o t a g e s v e l o u t é s , et lié de 3 j a u n e s d'ceufs délayés d ' u n décilitre de c r è m e et de b e u r r e , avec 12 huîtres retirées des coquilles et pochées d a n s leur eau. Ajouter des p l u c h e s de persil blanchies et égouttées. Nota. — L ' e a u d e c u i s s o n d e s h u î t r e s d o i t ê t r e ajoutée au velouté. Ce potage doit être relevé d'une pointe de cayenne. P o t a g e a u x h u î t r e s (Autre m é t h o d e ) . — Mouiller de 8 décilitres de c u i s s o n de m o u l e s (ou de f u m e t de poisson) additionnée de l'eau de cuisson de 12 huîtres pochées, 80 g r a m m e s de roux blanc. Mélanger; cuire à petite ébullition. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs délayés d ' u n décilitre de crème. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Potage Balvet. Potage
Jubilé. julienne
— à
Autre
dénomination
l'allemande.
—
du
Potage
Préparer
un
litre d e p o t a g e j u l i e n n e . A u d e r n i e r m o m e n t , lier de 4 j a u n e s d'ceufs délayés de 2 décilitres de c r è m e . A j o u t e r d e 8 0 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t d e s p l u c h e s de cerfeuil. Potage
julienne
Darblay.
—
Ajouter
à
un
litre
et demi de purée de p o m m e s de terre un peu éclaircie a u c o n s o m m é 4 cuillerées d e j u l i e n n e d e l é gumes fondue au beurre. Cuire le t o u t ensemble à petite ébullition p e n d a n t 10 m i n u t e s . Lier, au d e r n i e r m o m e n t , de 3 j a u n e s d'ceufs d é layés d ' u n décilitre de crème fraîche. Incorporer de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e et ajouter des pluches de cerfeuil. P o t a g e L a m b a l l e . — A j o u t e r à 8 décilitres de potage purée S a i n t - G e r m a i n 7 décilitres de cons o m m é au tapioca un p e u épais. P o t a g e L o n g c h a m p . — Ajouter à un litre de p o tage purée S a i n t - G e r m a i n , 3 cuillerées de chiffonn a d e d'oseille f o n d u e au b e u r r e , 5 décilitres de c o n s o m m é au vermicelle et des pluches de cerfeuil. Potage M a r i g n y . — C o m m e l e Potage Fontanges. D i m i n u e r la p r o p o r t i o n de chiffonnade d'oseille et ajouter 2 cuillerées de petits pois et de haricots verts coupés en dés, cuits à l'anglaise. P o t a g e p a y s a n n e . — E m i n c e r f i n e m e n t 150 g r a m mes de carottes, 75 grammes de navets, 50 grammes de blanc de poireau, 25 grammes d'oignon, 25 g r a m m e s de céleri et 50 g r a m m e s de c œ u r de c h o u . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c é e d e s u c r e . P a i r e étuver l e n t e m e n t avec 50 g r a m m e s de beurre. Mouiller d'un litre et d e m i de c o n s o m m é blanc. Cuire u n e heure un quart. V i n g t - c i n q m i n u t e s a v a n t d e s e r v i r , a j o u t e r 100 g r a m m e s de p o m m e s de terre émincées et 2 cuillerées de p e t i t s pois frais. Ajouter en d e r n i e r lieu u n e cuillerée de pluches de cerfeuil. Servir avec p a i n flûte émincé finement et séché au four. Nota. — P e u t s e p r é p a r e r a u m a i g r e e n r e m p l a çant le c o n s o m m é par de l'eau. D a n s ce cas, ajouter 60 g r a m m e s de b e u r r e a v a n t de servir. P o t a g e P i e r r e - l e - G r a n d . — V . Potage velouté d e champignons. On le prépare aussi en mélangeant de la purée de c h a m p i g n o n s avec de la p u r é e de gelinottes. P o t a g e P o r t u g a i s . — Etuver au beurre 75 gramm e s d ' o i g n o n h a c h é e t 100 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e coupé en petits dés et blanchi. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e t o m a t e s p r e s s é e s e t c o u pées en tranches, un petit bouquet garni et u n e d e m i - g o u s s e d'ail. F a i r e fondre 10 m i n u t e s ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e r i z .
Mouiller d'un litre un q u a r t de consommé blanc. Assaisonner. Cuire à petite ébullition p e n d a n t u n e heure. Passer à l ' é t a m i n e en f o u l a n t à la s p a t u l e . Chauffer la purée, la diluer de quelques cuillerées de c o n s o m m é et lui incorporer de 60 à 80 g r a m m e s de beurre. Ajouter 4 cuillerées de riz cuit au consommé. Potage R a p h a ë l . — Ce p o t a g e est classé p a r C a r ê m e d a n s la série de ses p o t a g e s italiens. Il y fait intervenir certain c o n s o m m é d'un potage d o n t la préparation dispendieuse n'est plus en rapport avec les m o y e n s d o n t dispose la cuisine d ' a u j o u r d ' h u i . Or, sans m é c o n n a î t r e les principes de l'enseignement classique, il est très possible d'arriver à un b o n r é sultat par des procédés m o i n s coûteux et m ê m e d'en modifier les détails. On opérera ainsi : « Préparer, selon la m é t h o d e ordinaire, u n e petite m a r m i t e dans laquelle on cuira u n e petite poule. Elle d o i t ê t r e t r è s c u i t e . E v i t e r d ' e m p l o y e r u n e vieille volaille q u i a t o u j o u r s un g o û t de « gélinier ». « Désosser e n t i è r e m e n t la p o u l e ; réserver un filet; piler le reste des chairs d u r a n t qu'elles sont b r û lantes et passer au tamis fin. Recueillir la purée dans la soupière du service; répandre dessus quelques cuillerées de bouillon passé; couvrir et tenir de côté. « Dégraisser et p a s s e r à la s e r v i e t t e , p o u r 10 p e r sonnes, 2 litres de bouillon de la m a r m i t e ; le mettre e n é b u l l i t i o n , f a i r e t o m b e r d e d a n s , e n p l u i e , 100 g r a m m e s de grosse semoule. Cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 25 minutes. Au dernier m o m e n t , délayer la p u rée de volaille, p e t i t à petit, avec la s e m o u l e et en r e m u a n t à l'aide d'un fouet. Ajouter 20 petites crêtes de coq (ou 10 m o y e n n e s p a r t a g é e s en d e u x ) , cuites d a n s un b l a n c léger; le filet de volaille réservé et deux petites truffes, l ' u n et les a u t r e s taillés en fine julienne. » (Philéas Gilbert). P o t a g e S a i n t - C l o u d . — P u r é e de pois frais, dite S a i n t - G e r m a i n , servie avec c r o û t o n s en dés frits au beurre. P o t a g e s a n t é . — Ajouter à un litre et demi de p o t a g e P a r m e n t i e r un p e u clair, 4 cuillerées de chiff o n n a d e d'oseille f o n d u e a u b e u r r e . Lier de 3 j a u n e s d'ceufs délayés d ' u n décilitre de crème. I n c o r p o r e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t a j o u t e r d e s pluches de cerfeuil. Servir avec pain flûte, émincé finement et séché au four. P o t a g e S o l f é r i n o . — Etuver au beurre 75 grammes de blanc de poireau et 75 grammes de rouge de carotte émincés. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e t o m a t e s pressées e t c o u pées e n t r a n c h e s , u n petit b o u q u e t garni et, facultativement, une demi-gousse d'ail. Faire fondre 10 m i n u t e s . Mouiller d ' u n litre de c o n s o m m é blanc; ajouter 250 grammes de pommes de terre coupées en tranches. Assaisonner. Cuire à petite ébullition. Retirer le b o u q u e t et l'ail; é g o u t t e r les légumes e t les p a s s e r a u t a m i s . Ajouter la cuisson à cette purée, la diluer de quelques cuillerées de c o n s o m m é . Faire bouillir et dépouiller. Au dernier m o m e n t , ajouter de 80 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Garnir de 2 cuillerées de petites boules de p o m m e s de t e r r e levées à la cuiller à l é g u m e s r o n d e et cuites au c o n s o m m é b l a n c et de pluches de cerfeuil. P o t a g e V e l o u r s . — Ajouter à un litre de purée Crécy u n demi-litre d e c o n s o m m é a u tapioca u n p e u serré. P o t a g e X a v i e r . — Préparer un litre et demi de potage crème de riz. Le lier, au d e r n i e r m o m e n t , de 3 j a u n e s d ' œ u f s délayés d ' u n décilitre de crème. Incorporer de 80 à 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Servir avec royale de volaille détaillée en p e t i t s dés.
S O U P E S . — N o u s r é u n i s s o n s ici, s o u s c e m ê m e t i t r e , quelques soupes classiques telles q u e la soupe au fromage, la s o u p e à l'oignon et diverses soupes régionales. Ces soupes, c o m m e n o u s l'Indiquons p l u s h a u t , sont, pour la plupart, préparées à l'eau et complétées par du pain. Ce p a i n doit être léger, poreux. Il doit avoir des « œils » n o m b r e u x afin de p o u v o i r f a c i l e m e n t être imbibé par le bouillon. Ce pain doit être rassis et coupé en tranches plus ou moins minces, suivant la nature de la préparation. Il est b o n de le faire griller ou sécher à l'étuve. Cette torréfaction légère développe les principes aromatiques du pain, ce qui c o m m u n i q u e au potage une saveur plus agréable. S o u p e a ï g o - s a o u (Cuisine provençale),. — M e t t r e dans u n e casserole un kilo de poissons blancs coupés en morceaux réguliers, un oignon moyen émincé, 4 t o m a t e s hachées, 4 p o m m e s de terre en quartiers, 2 gousses d'ail, un b o u q u e t g a r n i c o m p o s é de persil, céleri, t h y m e t laurier. A s s a i s o n n e r d e 2 5 g r a m m e s d e sel e t d ' u n e f o r t e p i n c é e d e p o i v r e ; m o u i l l e r d e 2 litres d ' e a u . C u i r e à g r a n d e é b u l l i t i o n de 18 à 20 minutes. Verser le bouillon passé en soupière sur des t r a n c h e s d e p a i n d e m é n a g e a r r o s é e s d ' u n filet d'huile. Dresser le poisson à p a r t , avec les p o m m e s de terre, e t s e r v i r a v e c l ' a ï o l i à p a r t o u rouille q u e l ' o n p r é pare ainsi : plier au mortier u n e grosse gousse d'ail avec u n p i m e n t rouge. Ajouter gros c o m m e u n e nhix de mie de p a i n de m é n a g e t r e m p é e et pressée. Verser s u r le tout, p e t i t à petit, et en travaillant toujours le mélange, environ 2 décilitres et d e m i d'huile d'olives. En dernier lieu, ajouter au m é l a n g e quelques cuillerées de bouillon de poisson. S o u p e aïgo à la m é n a g è r e (Cuisine provençale). — Faire légèrement blondir à l'huile un oignon et 3 blancs de poireaux émincés. Ajouter 2 t o m a t e s é p é pinées et hachées, 4 gousses d'ail écrasées, u n e petite b r a n c h e de fenouil, un m o r c e a u d'écorce d'orange séchée, un b o u q u e t garni, 4 p o m m e s de terre é m i n cées, u n e l é g è r e p i n c é e de s a f r a n . M o u i l l e r de 2 l i t r e s d'eau. Assaisonner de 20 g r a m m e s de sel et d ' u n e pincée de poivre. Cuire à vive ébullition p e n d a n t un quart d'heure. M e t t r e à p o c h e r d a n s ce bouillon des œufs, à r a i son d ' u n p a r p e r s o n n e . E g o u t t e r ces œ u f s e t les dresser s u r u n p l a t s u r les p o m m e s d e terre q u e l'on a u r a retirées d e l a casserole e t les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Verser le r e s t a n t du bouillon, en le passant, sur des t r a n c h e s d e p a i n d e m é n a g e dressées d a n s u n plat creux. S o u p e a ï g o b o u ï d o à la m é n a g è r e (Cuisine provençale). — Faire bouillir 2 litres d'eau dans laquelle o n a u r a m i s 1 5 gousses d'ail écrasées, u n b o u q u e t garni, un b r i n de sauge, 2 décilitres d'huile d'olives, 2 5 g r a m m e s d e gros sel, u n e p i n c é e d e poivre. Verser ce bouillon en soupière, sur des t r a n c h e s de pain saupoudrées de persil haché. S o u p e aïgo bouïdo aux oeufs p o c h é s (Cuisine provençale). — Préparer un bouillon ainsi qu'il est dit à la recette précédente et faire pocher des œ u f s d a n s ce bouillon. Dresser ces œ u f s s u r des t r a n c h e s de pain de ménage disposées dans un plat creux. Verser le bouillon dessus. Ajouter u n e pincée de feuilles de persil. S o u p e à l'ail à la p r o v e n ç a l e . — M e t t r e d a n s u n e casserole 2 litres d'eau, 24 petites gousses d'ail, un b r i n d e t h y m , u n clou d e girofle, u n e b r a n c h e d e sauge, 2 5 g r a m m e s d e sel e t u n e p i n c é e d e p o i v r e . Cuire à b o n n e ébullition p e n d a n t 20 m i n u t e s . Verser ce b o u i l l o n , p a s s é à la passoire fine, d a n s une soupière où Ton aura mis u n e vingtaine de petites tranches de pain saupoudrées de fromage râpé et passées un i n s t a n t au four, p o u r faire fondre le fromage, et q u e l'on a u r a arrosées de 2 cuillerées LAR. GASTRON.
d ' h u i l e d'olives. de servir.
Laisser
bien
gonfler
le
pain,
avant
Soupe albigeoise. — Cette soupe se prépare n o n s e u l e m e n t d a n s la région albigeoise, m a i s aussi d a n s tout le pays occitan. C'est u n e façon de potée préparée avec, c o m m e éléments nutritifs, du bœuf (du plat-de-côte surt o u t ) , d u porc salé, d u saucisson e t d u confit d'oie. C o m m e légumes, des choux, des carottes, des navets, des poireaux, des oignons, des p o m m e s de terre et, c o m m e a c c e n t m a j e u r , d e l'ail e n a b o n d a n c e . A vrai dire, la potée albigeoise diffère fort p e u de t o u t e s les a u t r e s p o t é e s de F r a n c e , d o n t le chef de de file, si l'on p e u t s'exprimer ainsi, est la potée auvergnate. Soupe ariégeoise. — N'est autre q u ' u n e potée, p r é p a r é e t o u j o u r s c o m m e celle d'Auvergne, c'est-àdire avec, c o m m e légumes, des choux, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux et des p o m m e s d e t e r r e et, c o m m e é l é m e n t s n u t r i t i f s , d u p o r c salé, d u confit d'oie parfois e t u n copieux e t s u c c u l e n t farci. V. ce m o t . Et toujours, comme note prédominante, l'accent m a j e u r de l'ail. S o u p e à la b o n n e f e m m e . — E t u v e r d o u c e m e n t d a n s u n e casserole, avec 40 g r a m m e s de beurre, s a n s le laisser colorer, le b l a n c de 4 poireaux de m o y e n n e grosseur émincé finement. L o r s q u e ces p o i r e a u x s o n t c u i t s e t b i e n f o n d u s , les m o u i l l e r de 3 litres de c o n s o m m é o r d i n a i r e et faire bouillir. A j o u t e r 350 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s en minces rondelles. Faire bouillir; assaisonner. Cuire doucement. Au dernier moment, le potage étant prêt, lui ajouter, h o r s du feu, 60 g r a m m e s de b e u r r e et u n e cuillerée de p l u c h e s de cerfeuil. S o u p e aux c h o u x et aux m i q u e s (Cuisine périgourdine). — M e t t r e les c h o u x d a n s u n e m a r m i t e ; les mouiller d'eau. A j o u t e r u n m o r c e a u d e j a m b o n salé n o n f u m é (ou d'échiné de porc salée) ; carottes, n a v e t s , raves, o i g n o n s , p i q u é s d e c l o u s d e girofle, céleri, ail et b o u q u e t garni, et a s s a i s o n n e m e n t h a b i tuel. Préparer des boules de m i q u e s à la farine de maïs. V. MIQUE. Quelques m i n u t e s a v a n t de servir la soupe, egoutter quelques-uns des légumes de la garniture. Faire revenir ces l é g u m e s à la graisse; les f a r i n e r ; les m o u i l l e r de q u e l q u e s cuillerées de b o u i l l o n et les r e mettre dans la marmite. Servir la soupe garnie de minces t r a n c h e s de p a i n et, s u r un plat à part, le j a m b o n (ou l'échiné de porc) dressé sur le chou et entouré des m i q u e s de maïs. S o u p e à l'eau de b o u d i n ou b o u g r a s (Cuisine périgourdine). — Cette soupe, très appréciée en Périgord, se fait s u r t o u t à l'époque du carnaval, lorsq u ' o n t u e les porcs e t q u e T o n c o n f e c t i o n n e les d é licieux boudins. F a i r e bouillir Teau a y a n t servi à p o c h e r les b o u dins. Ajouter d a n s cette eau, p o u r 2 litres et demi d'eau, l e c œ u r d ' u n c h o u vert frisé détaillé e n m o r ceaux et blanchi, des carottes, des navets, des poir e a u x , du céleri et des o i g n o n s en q u a r t i e r s . C u i r e à petite ébullition pendant 40 minutes; ajouter 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e coupées e n r o n delles épaisses et achever de cuire p e n d a n t 35 m i nutes. 15 m i n u t e s a v a n t de servir, égoutter q u e l q u e s - u n s des légumes de la garniture; les détailler en t r a n c h e s ; les rissoler à la graisse; les s a u p o u d r e r de farine, les m o u i l l e r de q u e l q u e s cuillerées de b o u i l l o n et les a j o u t e r à la s o u p e (c'est là, ce q u ' e n P é r i gord, on appelle la « fricassée », et q u e Ton a j o u t e à la p l u p a r t des s o u p e s ) . Verser le potage bouillant dans la soupière garnie de tranches minces de pain de ménage. Soupe d'épeautre
(Cuisine provençale). •— M e t t r e 55
l'huile, d a n s u n e casserole à fond plat et épais, 2 fortes cuillerées d'oignon émincé. Lorsque cet oignon est cuit, le s a u p o u d r e r d ' u n e cuillerée de farine. Faire revenir un instant en r e m u a n t . M o u i l l e r de 2 l i t r e s d ' e a u . A j o u t e r 500 g r a m m e s d'arêtes et parures de poisson coupées en m e n u s morceaux. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; a j o u t e r u n e c u i l l e rée de persil concassé, un f r a g m e n t de feuille de laurier, u n b r i n d e t h y m , u n p e u d'ail écrasé, 4 c u i l lerées de p u r é e de t o m a t e s et u n e forte pincée de safran en poudre. Cuire à b o n n e ébullition 20 m i nutes. Passer le bouillon de poisson à la passoire fine; le faire bouillir. Verser d e d a n s 4 cuillerées de v e r m i celle. F a i r e p o c h e r 1 0 m i n u t e s . A j o u t e r , e n d e r n i e r lieu, u n e demi-cuillerée de persil h a c h é .
d a n s u n e m a r m i t e u n kilo d e m o u t o n (épaule o u gigot). Mouiller de 3 litres d'eau. Faire bouillir; écumer. Ajouter un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 c a r o t t e s , u n n a v e t , u n p o i r e a u , u n e b r a n c h e de céleri, u n e gousse d'ail. Saler. Ajouter 4 poignées d ' é p e a u t r e (espèce de f r o m e n t dont le grain est petit et b r u n ) . Cuire à très petite ébullition pendant 3 heures. Soupe à la farine ( C u i s i n e a l s a c i e n n e ) . — D a n s un litre et demi de c o n s o m m é bouillant, verser 3 cuillerées de farine délayée sans g r u m e a u x avec du c o n s o m m é froid ou de l'eau. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e râpée; bien mélanger. Faire bouillir 5 minutes. Ajouter, au dernier m o m e n t , un décilitre de crème fraîche et 2 cuillerées de beurre. Soupe tinée.
au
fromage.
—
V.
Soupe
à
l'oignon
gra-
Tourain périgourdin (Cuisine périgourdine). — F a i r e r e v e n i r à l a g r a i s s e , d a n s u n e p o ê l e , 150 g r a m m e s d'oignons émincés finement, en les faisant b l o n dir, m a i s n o n b r u n i r . Les s a u p o u d r e r d ' u n e forte cuillerée de f a r i n e ; a j o u t e r 2 gousses d'ail écrasées; mouiller de quelques cuillerées d'eau bouillante. Mélanger sans grumeaux. M e t t r e cette fricassée d a n s u n e m a r m i t e où, après avoir fait cuire 2 grosses t o m a t e s épépinées d a n s 2 litres de b o u i l l o n (ou d ' e a u ) a v e c sel et poivre, on é g o u t t e r a ces t o m a t e s , on les écrasera et on les a j o u tera au bouillon. Cuire à ébullition soutenue pendant 45 minutes. Au dernier m o m e n t , lier cette s o u p e avec 2 J a u n e s d'œufs délayés avec quelques cuillerées du bouillon. Verser en soupière, sur des grandes et minces tranches de pain de ménage. Nota. — C o m m e t o u t e s l e s s o u p e s à l ' o i g n o n , o n p e u t faire g r a t i n e r l e t o u r a i n p é r i g o u r d i n . P o u r cela, verser la soupe d a n s un p l a t creux garni de t r a n c h e s de pain saupoudrées, par couches, de fromage de Gruyère râpé. Recouvrir de fromage râpé. Faire gratiner d o u c e m e n t au four.
S o u p e de m e r l a n à la b r e t o n n e . — C e t t e s o u p e est u n e façon de cotrlade. On la p r é p a r e de la m ê m e façon q u e cette dernière avec des m e r l a n s ceupés en t r o n ç o n s , des p o m m e s de terre et t o u t e s les herbes aromatiques qui caractérisent cet apprêt, qui, en somme, peut être considéré c o m m e u n e sorte de bouillabaisse, bouillabaisse faite sans tomates, ni h u i l e , ni ail, ni s a f r a n . V. COTRIADE. Soupe à l'oignon. — F a i r e r e v e n i r au b e u r r e , s a n s le faire t r o p colorer, m a i s en le c u i s a n t c o m p l è t e m e n t , 250 g r a m m e s d ' o i g n o n é m i n c é f i n e m e n t . Lorsque l'oignon est presque cuit, le s a u p o u d r e r de 25 grammes de farine. R e m u e r quelques Instants cette farine avec la cuiller de bols. Mouiller de 2 litres de c o n s o m m é blanc, ou, si le potage est préparé au maigre, d'une q u a n t i t é égale d'eau. Cuire p e n d a n t 25 m i n u t e s . Verser cette soupe en la p a s s a n t ou n o n , à volonté, sur du pain émincé et séché au four. Soupe à l'oignon gratinée, dite S o u p e au f r o mage. — Se p r é p a r e c o m m e la s o u p e à l'oignon o r d i naire. Verser cette soupe, passée ou n o n , d a n s u n e écuelle, en terre ou en porcelaine allant au feu, sur du pain, émincé et séché au four, disposé par couches dans l'ustensile, et c h a q u e couche recouverte de fromage râpé. Saupoudrer de fromage râpé; arroser d'un peu de beurre fondu. Gratiner doucement au four.
POTAGES ET SOUPES ÉTRANGERS. — Ceux-ci s o n t classés par ordre a l p h a b é t i q u e , potages d'abord, soupes ensuite. P o t a g e Batwinia (Cuisine r u s s e ) . — Faire fondre a u b e u r r e u n e c h i f f o n n a d e c o m p o s é e d e 350 g r a m m e s d ' é p i n a r d s , d e 250 g r a m m e s d'oseille e t d e 250 g r a m m e s d e feuilles d e b e t t e r a v e . P a s s e r ces l é gumes au tamis fin. Délayer la purée o b t e n u e d ' u n litre un q u a r t de vin blanc un peu aigrelet; assaisonner de 12 gramm e s de sel et de 10 g r a m m e s de s u c r e , et a j o u t e r à l a c o m p o s i t i o n 100 g r a m m e s d e c o n c o m b r e b l a n c coupé en dés, une cuillerée d'échalote finement h a c h é e et u n e cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés. Mettre dans le potage de petits morceaux de glace. Servir très froid.
Soupe périgourdine « sobronade ». — C e t a p p r ê t c o n s t i t u e u n plat solide p l u t ô t q u ' u n e soupe. M e t t r e d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e 750 g r a m m e s de haricots blancs, q u e l'on a u r a fait t r e m p e r à l'eau froide. Les c o u v r i r d ' e a u froide. A j o u t e r 500 g r a m m e s de p o r c frais (gras et m a i g r e ) et 250 g r a m m e s de J a m b o n coupé en petits morceaux carrés. Faire bouillir ; é c u m e r . Ajouter en plus dans la marmite u n e ou deux raves détaillées en grosses t r a n c h e s (un tiers de ces t r a n c h e s de raves p r é a l a b l e m e n t revenues à la poêle, fricassées a v e c d u l a r d g r a s h a c h é ) , 3 c a r o t t e s e t u n e forte b r a n c h e d e céleri coupées e n q u a r t i e r s , u n oignon p i q u é de 2 clous de girofle, un bouquet garni et un h a c h i s d'ail et de persil. Assaisonner de sel et poivre. C u i r e à couvert. Après 20 minutes d'ébullition, ajouter enfin 250 g r a m m e s d e p o m m e s de terre coupées en tranches épaisses. Cuire à chaleur douce pendant une heure et demie. Verser cette soupe d a n s la soupière garnie de minces tranches de pain rassis. S o u p e de poisson au v e r m i c e l l e à la m a r s e i l laise. — F a i r e f o n d r e à
Soupe
de
merlans
à
la
P o t a g e de b e t t e r a v e à l ' a l l e m a n d e . — E p l u c h e r u n e grosse betterave crue, la couper en tronçons réguliers et la m e t t r e à cuire à l'étuvée, d a n s u n e casserole, avec 50 g r a m m e s de b e u r r e e t u n e p i n c é e d e sel. La passer au tamis fin et ajouter à la p u r é e o b t e n u e le tiers de son volume de purée de pommes de terre préparée ainsi qu'il est dit au Potage Parmentier. E c l a i r c i r le p o t a g e à la consistance voulue, en lui ajoutant la quantité de consommé nécessaire; faire chauffer en plein feu; assaisonner et ajouter au dernier moment 60 ou 80 g r a m m e s de b e u r r e frais. Servir avec croûtons frits au beurre, à part. b r e t o n n e . (Phot. Claire.)
P o t a g e de b e t t e r a v e à la russe. — D é t a i l l e r en julienne fine une betterave crue de grosseur moyenne. Ajouter le tiers de son volume d'oignon et de céleri é g a l e m e n t détaillés en j u l i e n n e . F a i r e f o n d r e l e n t e m e n t ces l é g u m e s d a n s u n e c a s serole, avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c é e d e sel et u n e petite cuillerée de sucre. L o r s q u e ces l é g u m e s s o n t cuits, les mouiller d ' u n litre et d e m i de c o n s o m m é de volaille. Faire bouillir p e n d a n t 25 m i n u t e s ; dégraisser le potage et ajouter du cerfeuil en pluches. Servir avec croûtons frits au beurre à part. Potage Bortsch-koop (Cuisine r u s s e ) . — Faire fondre doucement au beurre 2 carottes, un oignon m o y e n , u n poireau, 2 b r a n c h e s d e céleri e t u n e d e m i betterave coupés en paysanne. Mouiller d ' u n litre trois q u a r t s de consommé blanc. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e p o i t r i n e d e b œ u f c r u e c o u p é e en gros dés et 4 c o u s de volaille c o u p é s en tronçons. Cuire c o m p l è t e m e n t . Passer le bouillon à la serviette. Le remettre sur le feu; lui ajouter 50 grammes de betterave cuite émincée. Faire bouillir 15 m i n u t e s et passer à n o u v e a u . Servir avec u n e assiette de petits pâtés c h a u d s garnis de farce à gratin et u n e assiette de petites galettes de k a c h e à part. V. KACHE. Potage Bortsch-koop (Autre m é t h o d e ) . — Faire f o n d r e les l é g u m e s i n d i q u é s d a n s la r e c e t t e p r é c é dente avec u n e cuillerée de dégraissis de m a r m i t e et u n e cuillerée de vinaigre. Ajouter un b o u q u e t composé de fenouil et de racines de persil. Mouiller d ' u n litre trois q u a r t s d'eau (ou de c o n sommé) et assaisonner. F a i r e p a r t i r s u r l e f e u e t a j o u t e r 300 g r a m m e s d e b œ u f m a i g r e h a c h é et 4 cous de volaille coupés en tronçons. Cuire c o m p l è t e m e n t . Passer le bouillon à la serviette. Le remettre sur le feu; lui ajouter 50 g r a m mes de betterave culte, émincée. Faire bouillir 15 m i n u t e s et passer à nouveau. Garnir de 24 p e tites quenelles de volaille et servir. Potage Bortsch polonais. — P a i r e f o n d r e d o u c e ment au beurre une julienne composée d'un oignon m o y e n , d u b l a n c d e 2 p o i r e a u x , d e 200 g r a m m e s d e c h o u p o m m é , d e 250 g r a m m e s d e b e t t e r a v e c r u e , d ' u n e b r a n c h e de céleri, et d ' u n e racine de persil. Mouiller de 2 litres de c o n s o m m é blanc. A j o u t e r u n p e t i t c a n a r d coloré a u f o u r , 500 g r a m mes de poitrine de bœuf blanchie et un morceau de lard maigre blanchi. Garnir avec un b o u q u e t garni, additionné, en plus des herbes habituelles, de fenouil et de marjolaine. Faire partir, écumer, et cuire à petite ébullition jusqu'à entière cuisson des viandes en ayant soin de retirer successivement le canard et le lard dès qu'ils sont cuits. 15 m i n u t e s a v a n t de servir, m e t t r e à pocher d a n s le p o t a g e 8 p e t i t e s saucisses chipolatas. Retirer t o u t e s les viandes de garniture. Détailler en petites escalopes la poitrine du canard et le b œ u f et le lard en dés. Escaloper les saucisses en rondelles. Ajouter au potage u n e cuillerée d'essence de gribouis (cèpes secs), un décilitre de j u s de b e t t e r a v e crue, râpée, et u n e cuillerée de fenouil et de persil hachés et blanchis. Servir avec les viandes de g a r n i t u r e et u n e s a u cière de c r è m e aigre à p a r t . Les saucisses p e u v e n t être grillées au lieu d'être pochées dans le potage. La crème est souvent mise d a n s le potage au lieu d'être servie à p a r t . Potage C a m a r o à la brésilienne. — M e t t r e d a n s une marmite en terre u n e poule troussée en entrée. Recouvrir d'eau. Faire bouillir; écumer; assaisonner et ajouter un b o u q u e t composé de persil et de cerfeuil e t u n o i g n o n m o y e n . Laisser cuire p e n d a n t 30 minutes. Ajouter 4 cuillerées de riz et cuire, à faible é b u l -
Potage
gulyas
(cuisine
hongroise).
[Phot.
Claire.]
lition, p e n d a n t 2 ou 3 heures, s u i v a n t le degré de t e n d r e t é de la volaille. Débrider la poule; la remettre dans la marmite et servir. Potage Gulyas ou Gulyas suppe (Cuisine h o n groise) . — Cette soupe, qui a p p a r t i e n t au fond de cuisine hongroise, se fait avec du bœuf coupé en petits morceaux, des oignons, du bouillon et est assaisonnée au paprika. O n l a c o m p l è t e a v e c d e s p o m m e s de terre, qui doivent cuire dans le bouillon, ou avec des nouilles. Potage Hochepot à la flamande. — M e t t r e d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e : 600 g r a m m e s d e p o i t r i n e d e b œ u f , 600 g r a m m e s d ' é p a u l e e t d e p o i t r i n e d e m o u t o n , c e s d e u x v i a n d e s p a r m o i t i é ; 150 g r a m m e s d e q u e u e d e porc, 600 g r a m m e s d e p i e d s d e p o r c ; 300 g r a m m e s d'oreille de porc, 250 g r a m m e s de l a r d salé. Mouiller ces v i a n d e s de 3 litres d ' e a u ; a s s a i s o n n e r d e 1 2 g r a m m e s d e sel. F a i r e b o u i l l i r ; é c u m e r ; c u i r e à petite ébullition. Après 2 heures de cuisson, ajouter au potage 200 g r a m m e s d e c a r o t t e s , u n o i g n o n d e g r o s s e u r moyenne, 4 blancs de poireau, un cœur de chou et 3 grosses p o m m e s de terre, t o u s ces l é g u m e s émincés. Achever de cuire à petite ébullition régulière pendant 2 heures environ. Servir le bouillon de ce potage en soupière, en le garnissant de quelques l é g u m e s ; servir à part, d a n s u n g r a n d plat, les viandes e t l e r e s t a n t des l é g u m e s . Ajouter 12 saucisses chipolatas, q u ' a u dernier m o m e n t , on aura fait pocher d a n s le bouillon. Potage hongrois. —- F a i r e r e v e n i r au b e u r r e , a v e c 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , 500 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e b œ u f (prise d a n s l a t ê t e d u c o n t r e - f i l e t ) d é t a i l l é e e n g r o s dés. A s s a i s o n n e r d e sel, d'une forte pincée de paprika, de 3 g r a m m e s de k u m m e l e t d ' u n e p o i n t e d'ail. Saupoudrer de 20 g r a m m e s de farine. Cuire quelques i n s t a n t s cette farine; mouiller de 2 litres de c o n s o m m é ordinaire. Faire bouillir; cuire à faible ébullition. Après u n e heure de cuisson, ajouter au potage 150 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n d é s . M e t t r e d a n s l e p o t a g e , err* l e s e r v a n t , 3 c u i l l e r é e s de croûtons en dés frits au beurre. Potage au lièvre ou Hare soup ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . — Faire cuire au beurre, avec 5 cuillerées de m i r e poix composée de carottes, d'oignon, de blanc de poireaux, de m a i g r e de J a m b o n , de q u e u e s de persil, de t h y m et de laurier, un devant et u n e cuisse de lièvre, détaillés en m o r c e a u x . Q u a n d ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , les s a u p o u drer de 30 g r a m m e s d'arrow-root (fécule de m a n i o c ). Faire revenir légèrement cette farine; mouiller de 2 litres de c o n s o m m é ordinaire. Assaisonner. Cuire à petite ébullition p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e .
Egoutter la cuisse du lièvre; désosser; la détailler en p e t i t s dés. Conserver ce salpicon au c h a u d . Mouiller de q u e l q u e s cuillerées de bouillon passé. L u i a j o u t e r le foie de l ' a n i m a l détaillé en p e t i t e s escalopes et faire pocher d o u c e m e n t ce dernier. E g o u t t e r le r e s t a n t du lièvre et le désosser. Piler les c h a i r s désossées a p r è s l e u r avoir a j o u t é le foie e t les passer a u t a m i s . Passer le fonds de cuisson et le faire dépouiller pendant 25 minutes. M e t t r e la purée de lièvre d a n s la soupière. Verser sur cette purée le fonds de cuisson que l'on aura p a r f u m é de 3 cuillerées d'infusion de marjolaine, basilic et r o m a r i n , a d d i t i o n n é de 60 g r a m m e s de beurre et relevé d ' u n e pointe de cayenne. Bien m é langer au fouet. Ajouter au potage le salpicon de lièvre et le p a r f u m e r de 4 cuillerées de vin de Porto. Potage
livonien
aux
kloski
(Cuisine
russe).
—
Etuver d a n s 3 cuillerées de beurre un oignon h a c h é finement et 50 g r a m m e s de feuilles d'oseille é m i n cées. A j o u t e r à ces l é g u m e s 500 g r a m m e s d ' é p i n a r d s blanchis, bien pressés; faire étuver q u e l q u e s inst a n t s ces légumes, puis leur ajouter 4 décilitres de béchamel; bien mélanger; cuire doucement pendant un quart d'heure. Passer ce m é l a n g e à l'étamine. Délayer cette p u r é e avec un litre de c o n s o m m é ordinaire. La remettre d a n s la casserole et la faire dépouiller p e n d a n t un quart d'heure. Au dernier m o m e n t , compléter le potage avec un décilitre de crème et 60 g r a m m e s de beurre et le servir avec des kloskis préparés ainsi : A d d i t i o n n e r 200 g r a m m e s d e p â t e à c h o u (faite sans sucre) d'une petite cuillerée d'échalote hachée, blanchie et bien pressée, de 25 g r a m m e s de maigre de j a m b o n cuit, haché, et de 25 grammes de très petits c r o û t o n s frits au beurre. Diviser cette p â t e en parties du poids de 12 g r a m mes que l'on façonnera en forme de petites boules. Paire pocher ces boules de p â t e d a n s de l'eau bouill a n t e salée, de 15 à 20 m i n u t e s . Potage
mock-turtle
ou
fausse
tortue.
(Cuisine
a n g l a i s e ) . — Les Anglais, qui, on le sait, s o n t très friands de la véritable soupe à la tortue, o n t baptisé c e p o t a g e d u n o m d e mock-turtle, c e q u i v e u t d i r e tortue pour rire. D ' a i l l e u r s , ce dernier potage est, lorsqu'il est préparé c o m m e il convient, u n e excellente chose. On le fait ainsi : Cuire dans du bouillon blanc condimenté avec carottes, oignon, céleri, b o u q u e t garni, clou de girofle, sel e t p o i v r e , u n e t è t e d e v e a u désossée p r é a l a blement dégorgée. Egoutter la tête de veau lorsqu'elle est c u i t e : d é t a c h e r les oreilles ( q u e l'on n ' u t i l i s e p a s pour le potage) parer le restant de la chair et la m e t t r e sous presse entre deux plats. Q u a n d cette chair est bien refroidie, la détailler soit au couteau, soit à r e m p o r t e - p i è c e en m o r c e a u x carrés ou ronds. Conserver au chaud, dans un peu de bouillon de c u i s s o n d e l a t ê t e , ces m o r c e a u x q u i s e r o n t a j o u t é s au potage en dernier lieu. D'autre part, p e n d a n t que cuit la tête de veau, préparer d a n s u n e m a r m i t e u n fonds r o u x clair que l'on fera avec t r a n c h e s de j a m b o n salé, jarret de veau et poule à moitié rôtie, fonds q u e l'on m o u i l lera avec du c o n s o m m é . L o r s q u e les viandes s e r o n t presque cuites et le fonds réduit, ajouter la cuisson de la tête de veau. Garnir de légumes de pot-au-feu. Cuire, à petite ébullition, p e n d a n t 2 heures environ. Passer le bouillon à la serviette. Le lier avec un p e u d'arrow-root délayé de c o n s o m m é froid. Lui ajouter u n e infusion aromatique préparée en faisant infuser, dans du madère ou du porto, du basilic, d e l a c i b o u l e , d e l a m a r j o l a i n e , d u t h y m e t d u laurier. Passer le potage à la mousseline; le verser en soupière. Le g a r n i r avec les m o r c e a u x de t ê t e de v e a u et des petites quenelles faites avec de la farce ordin a i r e m é l a n g é e d e j a u n e s d'oeufs d u r s broyés. Potage
de
mouton
à
la
grecque.
—
Préparer
litre et d e m i de p u r é e de pois cassés très claire.
un
Faire revenir a u beurre, d a n s u n e g r a n d e casserole, 500 g r a m m e s d e p o i t r i n e d e m o u t o n , désossée, c o u pée en gros dés avec 4 décilitres de brunoise de lég u m e s (V. B R U N O I S E ) . M o u i l l e r d e 3 l i t r e s d e b o u i l l o n léger (ou, à d é f a u t , d ' e a u ) . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre. Faire bouillir; é c u m e r ; cuire à petite ébullition u n e heure et demie. Mélanger la purée de pois cassés et le bouillon d e m o u t o n (en laissant les m o r c e a u x d e m o u t o n e t la brunoise). Faire bouillir quelques instants. P o t a g e M u l l i g a t a w n y (Cuisine anglaise). — Cuire d a n s 2 litres de c o n s o m m é blanc avec u n e carotte et un oignon moyens émincés, un bouquet garni, u n e b r a n c h e de persil et 3 cuillerées de pelures de c h a m pignons, u n poulet m o y e n découpé c o m m e pour fricassée. D'autre part, faire colorer légèrement avec 50 g r a m mes de beurre un oignon moyen haché. Saupoudrer cet oignon de 20 g r a m m e s de fécule et d'une petite cuillerée de currie. Mouiller ce mélange avec la cuisson du poulet et cuire doucement p e n d a n t 10 m i nutes. Passer ce b o u i l l o n lié à l ' é t a m i n e , le faire m i j o t e r p e n d a n t 15 m i n u t e s et, en dernier lieu lui ajouter 2 décilitres de c r è m e . Verser ce fonds, en le passant au chinois, dans la soupière, d a n s laquelle on a u r a m i s les morceaux de poulet parés. Servir avec à p a r t du riz cuit à l'ind i e n n e . V . RIZ. P o t a g e m u t t o n - b r o t h (Cuisine anglaise). — Faire fondre au beurre u n e grosse brunoise composée d'une carotte, d'un navet, de 2 blancs de poireaux, d'une forte b r a n c h e de céleri et d ' u n o i g n o n blanc. Mouiller cette brunoise, lorsqu'elle est cuite, de 2 litres de consommé blanc. A j o u t e r 300 g r a m m e s d e p o i t r i n e e t d e collet d e m o u t o n e t 100 g r a m m e s d ' o r g e q u e , p r é a l a b l e m e n t , on a u r a fait f o r t e m e n t blanchir. Cuire à petite ébullition p e n d a n t u n e heure et demie. Egoutter le m o u t o n ; le désosser et le détailler en gros dés. R e m e t t r e ces v i a n d e s d a n s le potage. Lui ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é et blanchi. P o t a g e olla p o d r i d a (Cuisine espagnole). — Sorte de potée a y a n t quelque analogie avec la « G r a n d e ouille », q u e l'on faisait autrefois en France, et q u i c o m p o r t e d e s v i a n d e s d i v e r s e s t e l l e s q u e boeuf, m o u ton, poulet, perdrix, saucissons aux p i m e n t s , des légumes divers et des garbanzos ou pois chiches. Potage Ouka (Cuisine r u s s e ) . — Préparer un bouillon de poisson fait avec esturgeon ou tanche, ou p e r c h e , b i e n a r o m a t i s é avec r a c i n e s de persil, céleri, fenouil, pelures de champignons. D'autre part, préparer des petites paupiettes de l a v a r e t o u d e sigui e t les faire p o c h e r ; 250 g r a m m e s de j u l i e n n e composée de racines de persil, blancs de poireaux et céleri; étuver cette julienne au beurre et lorsqu'elle est bien fondue, la mouiller de quelques cuillerées du bouillon de poisson passé. Clarifier le b o u i l l o n de poisson soit avec du caviar, soit avec de la chair de m e r l a n hachée, et le passer à la serviette. Ajouter d a n s le p o t a g e les p a u p i e t t e s de poisson et la julienne de légumes. Servir avec, à part, u n e t i m bale de kache de blé noir, et un plat de petits rastigaïs. V. HORS-D'ŒUVRE.
P o t a g e ox-tail clair (Cuisine anglaise). — Mettre d a n s u n e m a r m i t e foncée de carottes, de poireaux et d ' o i g n o n s é m i n c é s 1 k g 500 d e q u e u e d e b œ u f d é t a i l l é e en petits tronçons. Paire suer au four pendant 25 minutes. Mouiller de 2 litres et d e m i de fonds q u e l'on a u r a p r é p a r é en f a i s a n t c u i r e p e n d a n t 7 à 8 h e u r e s 1kg 500 d'os g é l a t i n e u x d a n s 3 litres un q u a r t d'eau. Assaisonner. C u i r e à é b u l l i t i o n i m p e r c e p t i b l e de 3 h e u r e s et demie à 4 heures. Passer le b o u i l l o n ; le dégraisser. Le clarifier en le f a i s a n t b o u i l l i r p e n d a n t u n e h e u r e a v e c 500 g r a m mes de viande maigre de bœuf hachée et 2 blancs de
p o i r e a u x émincés, ces i n g r é d i e n t s b a t t u s avec u n b l a n c d'oeuf c r u . Passer ce bouillon à la serviette. G a r n i r avec les tronçons de q u e u e et 3 décilitres de grosse b r u n o i s e de carotte, n a v e t et céleri étuvée au b e u r r e et t o m bée au c o n s o m m é . Ajouter u n e cuillerée de xérès. P o t a g e o x - t a i l lié (Cuisine anglaise). — Opérer a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r Vox-tail clair. U n e f o i s l e b o u i l l o n passé le lier, p a r litre, avec 50 g r a m m e s de r o u x b r u n (fait de b e u r r e et de farine) et 3 cuillerées pleines de p u r é e de tomates. Garnir avec u n e grosse brunoise de légumes préparée ainsi qu'il est dit pour l'ox-tail clair. P a r f u m e r au xérès. Potage
oyster's-soup
with
okra
(Cuisine
améri-
caine). — Faire fondre d a n s u n e casserole à fond é p a i s , 100 g r a m m e s d e p a n n e d e p o r c . A j o u t e r à c e t t e p a n n e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é e t f a i r e r e v e n i r cet o i g n o n s a n s le laisser colorer. Ajouter alors 3 t o m a t e s p e l é e s , c o u p é e s e n q u a r t i e r s ; 1 0 o k r a s (V. G O M BO) é m i n c é s , u n p e t i t p o i v r o n v e r t é m i n c é e t m o u i l l e r d ' u n litre d e c o n s o m m é b l a n c . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre (on p e u t , selon le goût, ajouter un p e u de currie). Cuire 15 m i n u t e s . Mettre alors dans le potage 24 huîtres crues, ébarbées, et leur eau. Faire pocher ces h u î t r e s p e n d a n t q u e l q u e s i n s t a n t s . Lier l é g è r e m e n t le p o t a g e à l'arrow-root. P o t a g e P u c h e r o (Pot-au-feu espagnol). — Préparer ce potage ainsi qu'il est dit p o u r l'olla-podrida (V. c e m o t ) m a i s e n d i m i n u a n t n o t a b l e m e n t l e s é l é m e n t s d e base, s u r t o u t e n c e q u i c o n c e r n e les viandes. P o t a g e R a h m - s u p p e (Cuisine a l l e m a n d e ) . — P r é parer 50 g r a m m e s de roux blanc et le mouiller avec un litre de c o n s o m m é blanc et a u t a n t de lait bouilli. Ajouter dans ce potage un petit oignon piqué d'un clou d e girofle, u n p e t i t b o u q u e t d e persil e t l'assaisonner d'une pincée de kummel, d'un peu de m u s c a d e r â p é e , de 6 g r a m m e s de sel et de 3 g r a i n s de poivre. Cuire pendant 45 minutes. Passer le potage au chin o i s ; le lier de 2 décilitres de c r è m e aigre et le faire bouillir u n e m i n u t e . Servir avec des c r o û t o n s en dés frits au beurre. Potage Rossolnick (Cuisine r u s s e ) . — Préparer 2 litres de velouté de volaille un p e u clair, et l'additionner de 2 décilitres de j u s de c o n c o m b r e s frais. T o u r n e r en forme de très petites carottes de grosses racines de persil et des racines de céleri b l a n c h e s . Inciser ces l é g u m e s en f o r m e de croix, à la base. D é tailler en losanges des c o n c o m b r e s salés (agourcis) ; faire f o r t e m e n t b l a n c h i r t o u s ces l é g u m e s et les m e t t r e d a n s le velouté de volaille. Faire cuire à é b u l lition lente ce velouté p e n d a n t 40 m i n u t e s et en le dépouillant bien d u r a n t la cuisson. Au dernier m o m e n t ajouter au potage 2 grandes cuillerées de j u s de c o n c o m b r e s et le lier avec 2 j a u nes d'oeufs délayés avec u n décilitre d e c r è m e . Ajouter au potage de très petites quenelles, faites en farce de volaille, et pochées au d e r n i e r m o m e n t . Potage Solianka (Cuisine r u s s e ) . — Préparer 2 litres de c o n s o m m é p a r f u m é à l'essence de j a m b o n . Au m o m e n t de servir, a j o u t e r à ce p o t a g e 250 g r a m m e s de choucroute braisée et u n e cuillerée de feuilles de persil blanchies. P o t a g e S t s c h y (Cuisine r u s s e ) . — Faire revenir au beurre, en les faisant blondir seulement, 2 gros oig n o n s h a c h é s . S a u p o u d r e r ces o i g n o n s d ' u n e c u i l lerée à s o u p e de farine. Cuire q u e l q u e s i n s t a n t s cette farine en r e m u a n t le m é l a n g e avec la cuiller de bois; mouiller de 2 litres et demi de c o n s o m m é blanc; mélanger; faire bouillir. M e t t r e d a n s c e p o t a g e 250 g r a m m e s d e p o i t r i n e d e boeuf d é t a i l l é e en g r o s dés, b l a n c h i e 10 m i n u t e s à l'eau salée, é g o u t t é e et rafraîchie; 250 g r a m m e s de choucroute blanche, rafraîchie et grossièrement hachée. Ajouter un fort b o u q u e t garni. Cuire, à très petite ébullition, p e n d a n t 3 heures environ. Compléter a u dernier m o m e n t , avec u n décilitre
et demi de crème aigre (smitane) lerée de persil h a c h é et blanchi.
et une demi-cuil-
P o t a g e à la t o r t u e (lié). — Ce p o t a g e se p r é p a r e ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Une fois p a s s é o n l e lie soit a v e c u n r o u x b l o n d f a i t d e b e u r r e et de farine, soit avec de l'arrow-root, 30 g r a m mes de roux ou 80 g r a m m e s d'arrow-root au litre de bouillon. Nota. — I l e s t d ' u s a g e , e n A n g l e t e r r e , d e s e r v i r , a v e c l e p o t a g e à l a t o r t u e , d u milk-punch q u e l ' o n prépare ainsi : P o u r un litre de p u n c h , faire bouillir 3 décilitres et d e m i d e s i r o p à 17° ( o n o b t i e n t c e d e g r é d u s i r o p a v e c 2 d é c i l i t r e s e t d e m i d ' e a u e t 150 g r a m m e s d e s u c r e ) . A j o u t e r 2 p e t i t s zestes d'oranges et 2 p e t i t s zestes de citron. Laisser infuser 12 m i n u t e s . Ajouter au sirop 3 décilitres de r h u m , un décilitre de kirsch, un décilitre et d e m i de lait et le j u s de 3 oranges et de 3 citrons. Laisser reposer q u e l q u e t e m p s ; filtrer et servir très froid. P o t a g e t u r t l e - s o u p ou à la t o r t u e (Cuisine anglaise). — Ce potage se fait n o n pas avec la petite tortue de terre mais bien avec la grande tortue de mer. C'est s e u l e m e n t avec la carapace et le p l a s t r o n de cet a n i m a l , p a r t i e s d o n t on a enlevé l'écaillé, q u e l'on prépare le potage. La carapace de l'animal (que préalablement on a t u é et fait saigner assez l o n g t e m p s ) et le p l a s t r o n sont divisés en m o r c e a u x de m ê m e g r a n d e u r , blanchis quelques m i n u t e s à l'eau bouillante et débarrassés des écailles qui les recouvrent. Us s o n t m i s d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e , mouillés avec d u c o n s o m m é corsé, garnis avec les l é g u m e s a r o m a t i q u e s et c o n d i m e n t e s a v e c l e s herbes à tortue, e t c u i t s à l a f a ç o n d ' u n p o t au-feu ordinaire pendant 6 heures à 7 heures. Après cuisson les m o r c e a u x d e t o r t u e s o n t é g o u t tés, désossés, détaillés en p a r t i e s carrées de 4 c e n t i mètres de côté et conservés au c h a u d d a n s du bouillon passé. O n p e u t m o u i l l e r les m o r c e a u x d e t o r t u e avec u n bouillon q u e l'on a u r a préparé avec les chairs de l'intérieur de l'animal, renforcées avec de la viande de b œ u f et de la volaille. Le bouillon ainsi p r é p a r é est passé à la serviette, r e m i s à c h a u f f e r et a d d i t i o n n é , en d e r n i e r lieu, de 3 à 4 décilitres de vin de Madère (ou de Xérès) p a r litre de potage. Les herbes a r o m a t i q u e s q u e l'on emploie p o u r parf u m e r le potage se c o m p o s e n t de basilic, de m a r j o laine, de sauge, de romarin, de sarriette et de t h y m . On y ajoute, pour le condimenter, de la coriandre et du poivre en grains contenu dans un sachet de m o u s seline. O n m e t d a n s l e potage, a u dernier m o m e n t , les morceaux de carapace et de plastron. SOUPES. — S o u p e aigre-douce ou Mehlsuppe d i t e a u s s i S o u p e à la f a r i n e (Cuisine a l l e m a n d e ) . — Paire revenir au beurre un oignon moyen et 2 blancs de poireaux coupés en brunoise fine. Saupoudrer de 2 cuillerées de f a r i n e . Mouiller d ' u n litre et demi de c o n s o m m é ou d'eau. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t c u i r e p e n d a n t 25 minutes. Ajouter, au dernier m o m e n t , 2 décilitres de crème épaisse et u n e cuillerée de beurre frais. S o u p e à la b i è r e (Cuisine a l l e m a n d e ) . — Mouiller d'un litre et demi de bière légère un roux blond p r é paré avec 50 g r a m m e s de beurre et 60 g r a m m e s de farine. Assaisonner de sel, poivre et cannelle en poudre; ajouter u n e petite cuillerée de sucre. Paire bouillir quelques m i n u t e s . Lier d ' u n décilitre et d e m i de c r è m e épaisse et verser b r û l a n t s u r des t r a n c h e s de p a i n grillées. V.
aussi
LAIT
DE POULE.
S o u p e a u x b o u l e t t e s d e foie o u S u p p e mit L e b e r k n o d e l n (Cuisine h o n g r o i s e ) . — Ajouter à un litre et demi de consommé bouillant des boulettes ou quenelles de foie p r é p a r é e s ainsi :
Faire revenir dans du saindoux ou dans beurre et h u i l e 150 g r a m m e s d e foie d e v e a u ( o u d e boeuf) coupé en petits dés. Assaisonner et sauter vivement en plein feu. Piler l e foie a u m o r t i e r ; l e p a s s e r a u t a m i s . M e t t r e la p u r é e d a n s u n e t e r r i n e ; la travailler p o u r la lisser et lui ajouter 50 g r a m m e s de beurre ramolli, 50 g r a m m e s d'oignon haché, passé au beurre, 40 g r a m m e s de m i e de pain fraîche, u n e demi-cuillerée de persil h a c h é et 2 petits œufs battus. A s s a i s o n n e r d e sel, p a p r i k a e t m u s c a d e r â p é e . B i e n mélanger. Avec cet appareil, préparer des boulettes ou des q u e nelles longues, de grosseur m o y e n n e , les faire p o c h e r au consommé bouillant pendant 15 minutes. Soupe aux cerises ( C u i s i n e a l l e m a n d e ) . — M e t t r e d a n s u n p o ê l o n d'office 500 g r a m m e s d e c e r i s e s énoyautées avec 2 décilitres d'eau c h a u d e , un fragm e n t de cannelle et un petit m o r c e a u de zeste de c i t r o n . F a i r e c u i r e à f e u vif de 8 à 10 m i n u t e s . P a s s e r les cerises a u t a m i s fin. Eclaircir la purée avec 2 décilitres et d e m i de vin de Bordeaux passé à la mousseline après q u ' o n l'aura fait bouillir p e n d a n t 3 m i n u t e s avec la moitié des n o y a u x de cerise broyés au mortier. Mélanger, faire bouillir et lier d ' u n e demi-cuillerée de fécule d é layée avec de l'eau froide. Ajouter u n e faible cuillerée de sucre en p o u d r e et verser b r û l a n t dans la soupière; ajouter quelques biscottes coupées en m e n u s morceaux. Soupe aux cerises ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e c u i r e les cerises énoyautées d a n s un poêlon avec eau, c a n nelle, zeste de citron h a c h é et 25 g r a m m e s de sucre. Laisser bouillir p e n d a n t 4 m i n u t e s . Lier d ' u n e petite cuillerée de fécule délayée avec de l'eau froide. Eclaircir avec 2 décilitres de vin de Bordeaux, p r é a l a b l e m e n t bouilli avec les n o y a u x broyés et passé. Verser b r û l a n t d a n s la soupière et servir en m ê m e temps des biscottes en morceaux ou des tranches de brioche ordinaire l é g è r e m e n t grillées au four. Soupe aux cerises ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e fondre 50 g r a m m e s de beurre d a n s u n e casserole. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e cerises é n o y a u t é e s , 2 5 g r a m mes de sucre, un p e u de cannelle et un p e u de zeste de citron haché. Mouiller de 2 décilitres d'eau. Faire bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s ; verser sur des tranches de p a i n grillées. Soupe Chotodriec (Cuisine p o l o n a i s e ) . — D é t a i l ler e n r o n d e l l e s m i n c e s e t m e t t r e d a n s u n e s o u p i è r e une betterave cuite. Ajouter 2 œufs durs coupés en t r a n c h e s rondes, 2 cuillerées de q u e u e s d'écrevisses décortiquées et des tranches minces de concombres. Saupoudrer de fenouil et de ciboulette hachés. Mouiller avec un litre et demi de Jus de concombres marines que l'on a u r a préalablement fait bouillir avec un p e u de levure et additionnés d'un litre de lait caillé. Assaisonner. Faire refroidir s u r glace a v a n t de servir. Soupe de clams aux légumes ou Clams chowder (Cuisine américaine). — Faire revenir légèrement au b e u r r e 100 g r a m m e s d e l a r d s a l é , n o n f u m é , c o u p é e n petits dés. Dès q u e ce lard est p r e s q u e fondu, ajouter u n oignon m o y e n coupé e n dés. Faire fondre s a n s laisser colorer. Ajouter 2 b r a n c h e s de céleri coupés en dés et un ou 2 p i m e n t s verts doux, pelés, coupés en dés. Saupoudrer d'une forte cuillerée de farine. Faire cuire légèrement en r e m u a n t . Mouiller d'un litre et d e m i de bouillon léger ou à défaut, d'eau. Faire bouillir. Ajouter 2 t o m a t e s m o y e n n e s pelées, pressées, c o u p é e s e n d é s e t 300 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e é g a l e m e n t coupées e n dés, m a i s u n p e u plus gros. Assaisonner et cuire à b o n n e ébullition. D'autre p a r t faire ouvrir 3 douzaines de clams (hard clams) e n c o n s e r v a n t l e u r e a u . P a r e r c e s c l a m s p o u r n e conserver q u e les noix. H a c h e r les p a r u r e s ; les m e t t r e d a n s u n e casserole avec l'eau réservée e t 2 d é c i l i t r e s d ' e a u . C u i r e 15 m i n u t e s . P a s s e r au tarfiis fin et ajouter ce bouillon à la soupe.
M e t t r e d a n s cette dernière les noix de clams coupées en gros dés. A m e n e r à l'ébullition et laisser pocher, à couvert, sur le coin du fourneau. Compléter la soupe avec u n e pincée de t h y m en feuilles, u n e c u i l l e r é e d e persil h a c h é , 125 g r a m m e s de beurre et 3 décilitres de crème fraîche préalablem e n t bouillie. Faire chauffer sans laisser bouillir et servir avec des crackers (biscuits à l'eau) écrasés, ou entiers. iVofa. — C e t t e s o u p e p e u t a u s s i ê t r e p r é p a r é e s a n s farine. S o u p e a u coq e t p o i r e a u x o u c o c k y - l e e k y ( C u i sine a n g l a i s e ) . — A j o u t e r à un c o n s o m m é de volaille (préparé avec u n p o u l e t m o y e n ) passé e t dégraissé, 2 décilitres de julienne de blanc de poireaux étuvéé au beurre et la chair du p o u l e t coupée en fines escalopes. Servir avec compote de p r u n e a u x à part. Remarque. — B i e n q u e l e p r i n c i p e , j u s t i f i é d ' a i l leurs p a r la d é n o m i n a t i o n , semble exiger un coq, ce potage est le plus souvent préparé avec un poulet tendre et bien en chair. Soupe à la crème aigre ou R a h m suppe (Cuisine hongroise). — Ajouter à un litre et d e m i de velouté o r d i n a i r e t r è s clair, u n o i g n o n m o y e n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i , u n e p i n c é e d e k u m mel en poudre et un soupçon de muscade râpée. Faire dépouiller p e n d a n t 20 m i n u t e s . Passer à la passoire f i n e . Ajouter u n décilitre d e c r è m e aigre e t servir avec croûtons en dés frits au beurre. Soupe à la crème aigre ( A u t r e m é t h o d e ) . — P r é parer un roux blanc avec u n e cuillerée de beurre et u n e cuillerée de farine. Mouiller avec un litre de bouillon et un demi-litre de lait bouilli. Garnir et terminer ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Soupe aux gombos V. SOUPE OKRA.
(Cuisine
américaine).
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Soupe au gras-double à la milanaise, dite B u séga. — C o u p e r en j u l i e n n e 500 g r a m m e s de g r a s double de veau blanchi, rafraîchi et égoutté. Le m e t t r e d a n s u n e casserole où l'on a u r a préalablem e n t fait fondre, avec d u lard c o u p é e n p e t i t s dés, un oignon moyen et le blanc d'un poireau émincés. Faire revenir quelques Instants sur le feu. Saup o u d r e r d ' u n e cuillerée de farine. Mouiller de 2 litres de bouillon (ou d ' e a u ) . Faire bouillir. Ajouter 2 t o m a t e s pelées, pressées et coupées en tranches, le cœur d'un chou moyen coupé en menus morceaux, 5 cuillerées de petits pois et quelques bouq u e t o n s de c h o u brocoli. Assaisonner et cuire à bonne ébullition. Soupe lituanienne, Soupe Po Litowski. — Ajouter à un litre et d e m i de p o t a g e P a r m e n t i e r très clair e t n o n b e u r r é , u n d e m i - p i e d d e céleri, c o u p é e n grosse julienne et étuvé au beurre. Laisser cuire p e n d a n t 30 minutes. Ajouter, au dernier m o m e n t , 2 cuillerées de chiffonn a d e d'oseille f o n d u e a u b e u r r e , u n décilitre d e c r è m e aigre et 50 g r a m m e s de b e u r r e frais. Garnir de 8 petits rectangles de lard maigre fumé, de 8 petites saucisses chipolatas pochées et épluchées et de 4 j a u n e s d'œufs frits. Soupe Mille-fanti (Cuisine italienne). — Verser petit à petit d a n s un litre et demi de consommé b o u i l l a n t la c o m p o s i t i o n s u i v a n t e : Mettre dans une terrine 80 grammes de mie de pain fraîche, 50 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé et 2 œufs b a t t u s e n o m e l e t t e . Assaisonner d e sel, poivre e t m u s cade et bien mélanger. Cuire à couvert à petite ébullition, p e n d a n t 8 min u t e s . Mélanger au fouet a v a n t de servir. Remarque. — C e t t e s o u p e , q u i n ' e s t q u ' u n e s o r t e d e p a n a d e au f r o m a g e et à l'œuf, p e u t se p r é p a r e r avec eau en place de consommé. Soupe Minestrone (Cuisine italienne).. — Faire fondre d a n s u n e casserole 40 g r a m m e s de lard gras râpé et ajouter 50 grammes de lard de poitrine haché,
g r a m m e s de haricots verts coupés en dés, 3 p o m m e s de terre m o y coupées en paysanne et 2 tomates épluchées, épépinées et concassées. Assaisonner. Lorsque l s légumes sont presque cuits, ajouter 100 g r a m m e d e g r o s v e r m i c e l l e . A c h e v e r d e c u i r e , à très faible ébullition. Préparer d'autre p a r t le mélange suivant : Piler au m o r t i e r 2 gousses d'ail avec u n e p e t i t e poignée de feuilles de basilic. Ajouter, en b r o y a n t t o u j o u r s au pilon, 2 cuillerées d ' h u i l e et, en d e r n i e r lieu, 2 ou a cuillerées de s o u p e . Verser la soupe dans la soupière, lui ajouter le mélange c i - q s u s indiqué, et 4 cuillerées de p a r m e s a n râpé. Cette soupe, d'origine génoise, est très en vogue en Provence.. e
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Soupe au pistou ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e f o n d r e dans u n e Cii role, avec u n e cuillerée de beurre, un oignon m o y t un poireau coupés en paysanne. Ajouter 2 t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées. Mouiller d'un litre et demi de bouillon ou d'eau. F a i r e b o u i l l i r , a j o u t e r 250 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s coupés en dés et 3 p o m m e s de terre coupées en paysanne. Assaisonner. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la r e c e t t e p r é c é dente. Remarque, — L ' a i l l a d e i n d i q u é e p o u r l a l i a i s o n d e la soupe au pistou se prépare aussi avec du lard gras râpé. On l'a.dditionne aussi parfois de moitiés de t o m a t e s b i e n pressées et grillées. s s e
Taille des légumes p o u r le potage m i n e s t r o n e à l'italienne. (Phot.
Claire.)
2 cuillerées d'oignon h a c h é et un blanc de poireau émincé. Paire revenir p e n d a n t 5 minutes. Mouiller d'un litre trois quarts d'eau, assaisonner et faire bouillir. Ajouter u n e carotte, un navet, u n e p o m m e de terre et u n e b a n c h e t e n d r e de céleri émincés en p a y s a n n e ; un cœur de petit chou coupé de m ê m e et 2 tomates épluchées, épépinées et hachées. Laisser bouillir p e n d a n t 25 m i n u t e s . Ajouter 50 grammes de haricots verts coupés en dés, un décilitre de p e t i t s pois frais et 80 g r a m m e s de riz. Laisser cuire à faible ébullition p e n d a n t 45 m i nutes. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de lard râpé pétri avec 2 gousses d'ail écrasées, u n e cuillerée de basilic et u n e cuillerée de cerfeuil h a c h é s . On p e u t ajouter à la m i n e s t r a t o u s les l é g u m e s de la saison.
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S o u p e des p o u l e t à l ' a n g l a i s e ou c h i c k e n - b r o t h . — Mettre d; une marmite un poulet moyen. Mouiller d ' u n l i t trois quarts de bouillon simple. Faire bouillir, écumer, saler. G a r n i r d ' h n o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, d ' u n b o u q u e t g a r n i , d ' u n e b r a n c h e d e c é l e r i e t d e 100 g r a m m e s de. ¡ . L a i s s e r c u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n . Retirer le poulet, le découper en petits morceaux. Le remettre, d a n s la m a r m i t e , après en avoir enlevé l'oignon et i bouquet. Ajouter un décilitre et demi de brunoise- à p o t a g e ; faire bouillir. l n s
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Soupe aux gombos ou Soupe okra (Cuisine américaine). — Paire fondre 2 cuillerées d'oignon h a c h é d a n s 2 cuillerées de beurre. Ajouter 75 g r a m mes de lard m a i g r e (ou de j a m b o n cru) c o u p é en dés. F a i r e revenir p e n d a n t 3 m i n u t e s . A j o u t e r 250 g r a m m e s d e c h a i r d e p o u l e t c r u , c o u p é e en dés. F a i r e revenir en r e m u a n t j u s q u ' à ce q u e les morceaux de poulet soient bien raidis. Mouiller d ' u n litre et d e m i de c o n s o m m é blanc de volaille. P a i r e bouillir et cuire, à faible é b u l l i t i o n , p e n d a n t 25 m i n u t e s . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e g o m b o s é m i n c é s , 2 t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées. Cuire p e n d a n t 25 minutes. Dégraisser la s o u p e et la servir après lui avoir a j o u t é 3 cuillerées de riz c u i t à l ' i n d i e n n e . Remarque. — L ' a s s a i s o n n e m e n t d e c e t t e s o u p e d o i t être un p e u relevé. On le complète parfois avec q u e l ques gouttes de Worcestershire-sauce. S o u p e au pistou (Cuisine italienne). — Mettre en c a s s e r o l e , d a n s u n l i t r e e t d e m i d ' e a u b o u i l l a n t e , 250
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Soupe au poulet à l'anglaise ( A u t r e m é t h o d e ) . — Faire fondr u beurre 2 décilitres de brunoise à potage. Mobilier d'un litre trois q u a r t s de bouillon simple; ajo ter un poulet moyen découpé à cru en petits m o r c a u x . Faire bouillir, écumer. Ajouter IQO g r a m m e s de riz et cuire à petite ébullition. e
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u
e
Soupe à |a purée de foie ou L e b e r - s u p p e ( C u i sine hongroise). — Faire revenir au beurre u n e mirepoix composée de 50 g r a m m e s d'oignon, 50 g r a m m e s de carotte, 5o g r a m m e s de lard maigre, u n e échalote, un brin de t h y m et u n e demi-feuille de laurier. L o r s q u e c s l é g u m e s s o n t c u i t s , a j o u t e r 200 g r a m m e s d e foie d e v e a u (ou d e b œ u f ) c o u p é e n d é s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . F a i r e r e venir vivenjent. S a u p o u d r e r de 2 faibles cuillerées de farine; mouiller d'un décilitre de vin blanc et d ' u n l i t r e <;t d e m i d e c o n s o m m é . C u i r e p e n d a n t 2 5 minutes. E g o u t t e r i e foie e t l a m i r e p o i x e t piler l e t o u t a u mortier. Passer au t a m i s fin. Ajouter la cuisson, diluer, si c'o t nécessaire, avec q u e l q u e s cuillerées de consommé. * e
s
Paire boimiir et frits au beurre.
servir
avec
des
petits
croûtons
S o u p e d e veau awx h e r b e s ( C u i s i n e h o l l a n d a i s e ) . —• B o u i l l o n de v e a u lié a v e c un r o u x b l a n c f a i t de beurre et de farine, condimenté avec des herbes aromatique^ garni de quenelles de veau, additionné d'herbes ha hées. C
P O T - A l k F E U . — Potage spécifiquement français q u i f o u r n i t à la fois p o t a g e , v i a n d e et l é g u m e s . V. P O TAGES
Le
potage
minestrone
servi.
(Phot.
Claire.)
ET
SCupES.
POTASSE. — Oxyde de potassium. S u b s t a n c e alcaline q u i joue u n rôle i m p o r t a n t d a n s l a n u t r i t i o n . L'organisme, h u m a i n élimine, e n m o y e n n e , environ 3 g r a m m e s de potasse par jour, chez l'adulte, sous
d i t e potiron vert d'Espagne ; la c o u l e u r de la c h a i r v a r i e d u j a u n e vif a u j a u n e f o n c é o u j a u n e o r a n g é . blanches! Les citrouilles s o n t blanc J a u n â t r e ou ou panachées de vert et de blanc ou m ê m e vertes! O n f a i t a v e c l e p o t i r o n d e s p o t a g e s (V. P O T A G E S ET SOUPES), des confitures ou un gâteau. Gâteau de potiron. — Préparer comme pour la soupe au potiron. Presser fortement la purée pour e n r e t i r e r l'eau. P o u r 500 g r a m m e s d e p u r é e , a j o u t e r u n d e m i - l i t r e d e l a i t , 100 g r a m m e s d e s u c r e e t 60 g r a m m e s de beurre, et faire bouillir. Ajouter alors deux cuillerées à b o u c h e de fécule délayée un peu d'eau; t o u r n e r ; p u i s faire mijoter dans 30 m i n u t e s en t o u r n a n t de temps à autre. Retirer du feu la purée tiède, ajouter 3 Jaunes d'œufs et un p a r f u m (fleur d'oranger, vanille) ; b a t t r e les trois blancs en neige et mélanger. Verser le m é lange dans un moule beurré. Cuisson, 45 minutes à feu doux. Soupe
de
veau
aux
herbes.
(Phol.
Claire.)
diverses formes et cette q u a n t i t é doit être couverte par l'apport alimentaire. Ce s o n t la viande, p a r t i c u l i è r e m e n t celle de bœuf, et les céréales q u i en f o u r n i s s e n t la p l u s g r a n d e q u a n tité. L e c a c a o , les fèves e t les h a r i c o t s s o n t é g a l e m e n t riches en potasse. P O T É E . — Par ce mot, on entend, en général, tout apprêt cuit d a n s un pot en terre. Mais plus particulièrement, le m o t potée désigne u n e sorte de soupe faite avec des viandes de porc et des légumes, des choux et des p o m m e s de terre surtout, d o n t la soupe aux choux est le type le plus caractéristique. P O T E R I E . — Ustensiles de terre cuite, destinés a u x usages d o m e s t i q u e s soit p o u r la cuisson des m e t s , soit p o u r le service de la table. Les ustensiles d e s t i n é s à la cuisine (casseroles, m a r mites, cocottes, plats à gratin, terrines, etc.), sont en argile cuite vernissée. Les ustensiles destinés au service de la table s o n t en général vernissés i n t é r i e u r e m e n t e t e x t é r i e u r e m e n t . C e r t a i n e s p o t e r i e s , d i t e s poteries mates, c u i t e s à u n e t e m p é r a t u r e élevée, dem e u r e n t poreuses, tels les alcarazas. P O T I R O N . — Le potiron est u n e des I n n o m b r a b l e s variétés de courges, lesquelles o n t été ramenées à trois espèces : les potirons, les courges musquées e t l e s citrouilles. P o u r d i s t i n g u e r l e s p o t i r o n s e t l e s citrouilles, q u e l'on a le t o r t de confondre assez souvent, il faut remarquer que la queue ou pédoncule des potirons n'a point de côtes et qu'elle est renflée du côté de son p o i n t d'attache, t a n d i s q u e le p é d o n c u l e des citrouilles a des côtes anguleuses et p o i n t de renflement. Les potirons s o n t extérieur e m e n t j a u n e vif o u j a u n e o r a n g é s a u f l a v a r i é t é
P O T T E D - C H A R (Cuisine anglaise). — Conserve de poissons d o n t les anglais s o n t très friands, et consomment généralement au déjeuner du qu'ils m a t i n . Cette conserve se prépare avec l'ombre-chevalier. On la fait ainsi : Cuire les o m b r e s - c h e v a l i e r s d a n s u n e mirepoix. Les laisser refroidir d a n s leur cuisson. Enlever les p e a u x et arêtes des poissons, que l'on a u r a b i e n égouttés, e t les r a n g e r d a n s des p o t s p e u p r o f o n d s . Les r e c o u v r i r d e b e u r r e clarifié e t les m e t t r e au four p e n d a n t un q u a r t d'heure. P a i r e b i e n refroidir. Ajouter s u r les poissons, si c'est n é c e s s a i r e , q u e l q u e s cuillerées d e b e u r r e clarifié, afin qu'ils en soient b i e n recouverts. L e potted char, t e n u d a n s u n e n d r o i t f r a i s , p e u t s e conserver p e n d a n t deux semaines. P O U D I N G ou P U D D I N G . — N o m d o n n é à de n o m breux e n t r e m e t s , froids ou chauds, d o n t la composition est des p l u s variées. Les p u d d i n g s anglais relèvent en général de la pâtisserie; quelques p u d d i n g s de viande (beefsteakpudding, beefsteak and kidney pudding, etc.), sont d e véritables a p p r ê t s culinaires. O n les t r o u v e r a a u mot
BŒUF.
Quant donnée à
au son
célèbre plum-pudding, ordre alphabétique.
sa
recette
est
Pouding aux a m a n d e s à l'anglaise. — Dans une terrine, travailler en pommade 125 g r a m m e s d e b e u r r e e t 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . A j o u ter à cette c o m p o s i t i o n 250 grammes d'amandes douces, mondées, hachées finement; assaisonner d'une p r i s e d e sel fin; a j o u t e r u n e d e m i - c u i l l e r d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , 2 œ u f s e n t i e r s et 2 J a u n e s et 4 c u i l lerées de crème fraîche épaisse. Bien travailler cette composition. La verser d a n s un plat à p o u d i n g beurré. Cuire au bain-marie, au four, à chaleur douce. Servir dans le plat de cuisson. P o u d i n g à l'américaine (Cuisine américaine). — M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 7 5 g r a m m e s d e p a i n , 100 g r a m m e s d e f a r i n e , 100 g r a m m e s d e c a s s o n a d e , 7 5 g r a m m e s d e m o e l l e d e b œ u f h a c h é e . A j o u t e r 100 g r a m m e s de fruits confits coupés en dés, un p e u de zeste d'orange et de citron finement haché. Lier d ' u n œ u f et de 3 j a u n e s ; ajouter un p e u de cannelle et de m u s c a d e râpée et un petit verre de r h u m ou de cognac. Bien mélanger. Verser cette composition d a n s un moule beurré et fariné. Cuire au bain-marie. Servir avec sabayon au r h u m à part.
Potiron.
(Phot.
Songez.)
P o u d i n g de b i s c u i t s . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s de biscuits à la cuiller é m i e t t é s . Les mouiller de 6 décilitres de lait bouillant, additionné d e 150 g r a m m e s d e s u c r e . Mettre cette composition sur le feu, et la travaill e r à l a s p a t u l e . L u i a j o u t e r 150 g r a m m e s d e f r u i t s confits coupés en dés et de raisins de Corinthe m é langés et macérés au kirsch. Ajouter 3 jaunes d'œufs e t 125 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t e n d e r n i e r lieu, 3 blancs fouettés ferme.
Remplir de cette composition un moule rond uni beurré et chapelure. Cuire au four, au bain-marie. Servir avec sauce abricot à part.
Faire pocher au bain-marie 45 m i n u t e s environ. Laisser reposer le p o u d i n g a v a n t de le démouler sur plat rond et le couvrir d'une crème anglaise au chocolat.
P o u d i n g b r é s i l i e n . — Se prépare avec la m ê m e c o m p o s i t i o n q u e c e l l e i n d i q u é e p o u r l e Pouding a u tapioca. Mettre cette composition dans un moule uni enduit de sucre cuit au caramel. Pocher au bainmarie. Servir tel quel, s a n s sauce d'accompagnement aucune.
Pouding composition
Pouding
de
cabinet.
—
PROPOR-
Clermont (froid). — Ajouter à u n e à b a v a r o i s , p a r f u m é e a u r h u m (V. B A VAROIS) le q u a r t de son v o l u m e de p u r é e de m a r r o n s glacés et, p a r litre de composition, 1 2 5 g r a m m e s de débris de m a r r o n s glacés. Garnir avec cette composition un m o u l e à p o u d i n g h u i l é (avec huile d'amandes douces). Faire p r e n d r e sur glace. Dresser sur serviette. Servir avec sauce aux fruits parfumés aux liqueurs.
T I O N S . — B i s c u i t s à la c u i l l e r , 150 g ; f r u i t s c o n f i t s c o u p é s e n s a l picon, 2 cuillerées; raisins de M a laga é p é p i n é s et lavés, 2 cuillerées; a p p a r e i l à c r è m e r e n v e r s é e à la Pouding diplomate (froid). — vanille, 6 d l ; beurre, 20 g; kirsch, Décorer avec fruits confits le fond un petit verre; marasquin, un ped'un m o u l e à douille huilé. Garnir tit verre; sauce anglaise à la vace moule, en alternant par counille, 4 dl. ches, avec des b i s c u i t s à la cuiller MÉTHODE. — Beurrer un moule i m b i b é s de k i r s c h (ou d ' a u t r e lià cylindre u n i et le garnir, par q u e u r ) et de l'appareil à bavarois couches alternées, avec des bisà la v a n i l l e . cuits à la cuiller coupés en petits Mettre sur chaque couche de morceaux et imbibés à la liqueur Moule à p o u d i n g . biscuits des raisins de Corinthe et et avec le salpicon de fruits cond e S m y r n e , triés, gonflés d a n s d u fits e t les r a i s i n s d e M a l a g a m a c é r é s a u x l i q u e u r s . sirop tiède et bien égouttés, et, mises de place en Remplir le m o u l e avec l'appareil à crème renverplace, quelques cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots. sée p r é p a r é e selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e . V. C R È M E S . Faire p r e n d r e sur glace. Dresser s u r serviette. Servir avec sauce a u x fruits a u x l i q u e u r s . Mettre le moule dans u n e plaque aux deux tiers remplie d'eau c h a u d e ; faire cuire au bain-marie, Pouding diplomate aux fruits (froid). •— Se a u four, p e n d a n t 3 0 m i n u t e s . prépare c o m m e le précédent en ajoutant, dressés par Laisser reposer un p e u le p o u d i n g a v a n t de le c o u c h e s d a n s l e m o u l e , d e s f r u i t s d i v e r s p e l é s , e s c adémouler. lopes, macérés avec sucre et liqueur. Le dresser sur un plat rond. Servir en m ê m e t e m p s Dresser le pouding sur plat de service; l'entourer une sauce ou crème anglaise à la vanille. à la base avec des fruits cuits au sirop et bien Nota. — O n p e u t p r é p a r e r l e s p o u d i n g s d e c a b i n e t égouttés. à t o u t e s s o r t e s de p a r f u m s . On p e u t les servir avec sabayon ou avec sauces a u x fruits divers. P o u d i n g écossais ou S c o t c h p u d d i n g . — Mettre dans u n e terrine 5 0 0 g r a m m e s de mie de pain fraîP o u d i n g au c h o c o l a t . — Faire ramollir au four c h e m e n t tamisée; h u m e c t e r d ' u n p e u de lait bouilli. 3 tablettes de chocolat ( 1 2 5 g) ; manier d a n s un Ajouter 3 7 5 grammes de moelle de bœuf hachée linge, et j u s q u ' à ce qu'il soit b i e n ramolli, 1 5 0 g r a m f inement, 125 grammes de sucre en poudre, mes de beurre; le mettre dans une terrine chauffée 1 2 5 grammes de raisins de Corinthe, 1 2 5 grammes à l'avance avec de l'eau bouillante, et le travailler de raisins de Malaga et 1 2 5 grammes de raisins de avec u n e cuiller de bois. Q u a n d il est arrivé à la S m y r n e , 1 7 5 g r a m m e s de fruits confits hachés. consistance d'une pommade, ajouter 75 grammes de Mouiller avec 4 œ u f s et 4 cuillerées de r h u m . Bien sucre en poudre et 25 g r a m m e s de sucre vanillé; travailler le tout ensemble. continuer à travailler j u s q u ' à ce q u e le mélange soit Mettre cette composition dans un grand moule uni devenu mousseux, puis ajouter 8 jaunes d'œufs, l'un beurré, en ne remplissant qu'à un centimètre du bord. après l'autre, le c h o c o l a t écrasé en p â t e fine, a u q u e l , Cuire au bain-marie, au four, p e n d a n t u n e heure. pour faciliter son mélange, on ajoute 2 cuillerées de Servir avec sabayon ou crème anglaise au vin de la composition : 40 g r a m m e s de farine tamisée et Madère. 40 g r a m m e s de fécule. Compléter avec 5 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Mettre cette composition dans un moule rond ou ovale (de l a c o n t e n a n c e d ' e n v i r o n 1 2 décilitres) b e u r r é et fariné.
P o u d i n g au
chocolat
en
moule
ovale.
(Phot.
Claire.)
P o u d i n g de fruits. — Mettre au bain-marie un m o u l e u n i beurré. Verser dans ce moule quelques cuillerées de crème préparée ainsi qu'il est dit pour l e Pouding d e cabinet, m a i s f a i t e a v e c 6 œ u f s e n tiers et 6 j a u n e s par litre de lait, et a d d i t i o n n é e d ' u n tiers de la purée de fruits indiqués selon la n a t u r e de la préparation. F a i r e p r e n d r e a u feu cette c o u c h e d e c r è m e et, lorsqu'elle est bien prise, m e t t r e dessus u n e couche des fruits adoptés, émincés et préalablement macérés avec sucre et liqueur. Verser s u r ces fruits u n e nouvelle couche de c r è m e s e m b l a b l e à celle m i s e au f o n d du m o u l e , et continuer de remplir le moule en superposant fruits e t c r è m e , e t e n f a i s a n t p r e n d r e c h a q u e fois l a couche de crème. Achever de cuire au bain-marie, à chaleur douce. Laisser reposer le p o u d i n g q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le démouler. Le dresser sur plat de service. Servir avec u n e sauce a u x fruits p a r f u m é e a u kirsch ou à t o u t e autre liqueur. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r l e s p o u d i n g s a u x f r u i t s avec abricots, b r u g n o n s , pêches, poires, p o m m e s , etc. P o u d i n g à la m o e l l e . — Faire fondre au bainmarie 2 5 0 grammes de moelle et 50 grammes de graisse de bœuf. Laisser tiédir ce mélange.
L e travailler d a n s u n e t e r r i n e avec 200 g r a m m e s de sucre en poudre; ajouter 80 grammes de pain t r e m p é d a n s d u l a i t e t p r e s s é , 3 oeufs e n t i e r s , e t 8 j a u n e s , 200 g r a m m e s de f r u i t s confits c o u p é s en dés, 50 g r a m m e s de raisins de Malaga épépinés et 80 grammes de raisins de Smyrne. Bien mélanger. Remplir de cette composition un moule à douille beurré et fariné. Cuire doucement au bain-marie. Servir avec sabayon au r h u m . Pouding Nesselrode (froid). — Ajouter à un litre d e c r è m e anglaise, n o n collée, 250 g r a m m e s d e p u r é e d e m a r r o n s t r è s f i n e , 125 g r a m m e s d ' é c o r c e d'oranges confites et de cerises confites coupées en d é s , e t m a c é r é e s a u m a l a g a ; 125 g r a m m e s d e r a i s i n s de C o r i n t h e et de S m y r n e triés, gonflés à l'eau tiède et également macérés au malaga. Ajouter à cette crème, pour un litre, un litre de crème fouettée et parfumée au marasquin. Mettre cette composition dans un grand moule à charlotte, à couvercle, d o n t on a u r a g a r n i le fond et les parois avec du p a p i e r b l a n c . F e r m e r ce m o u l e h e r m é t i q u e m e n t et, p o u r bien assurer l'herméticité, entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre. Sangler le m o u l e d a n s un b a q u e t avec glace et sel et faire p r e n d r e . Démouler le pouding sur plat de service; enlever le papier q u i le recouvre et l'entourer à la base d'une r a n g é e de m a r r o n s glacés. Nota. — C e p o u d i n g fut inventé, dit-on, par M. Mouy, q u i était chef de b o u c h e du c o m t e de Nesselrode. P o u d i n g N e s s e l r o d e (Recette de M. Mouy). — Passer au t a m i s fin 40 beaux m a r r o n s pelés et cuits d a n s un litre de sirop à 16 degrés, avec u n e gousse de vanille. Mélanger la purée de marrons à u n e crème anglaise, préparée selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e , avec 8 j a u n e s d'œufs, 200 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e et 8 décilitres de crème fraîche bouillie. P a r f u m e r cette composition avec un décilitre de m a r a s q u i n et la passer à l'étamine. Faire glacer cette composition à la sorbetière et, sitôt qu'elle est prise, lui ajouter 3 décilitres de c r è m e f o u e t t é e , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e b i e n t r i é s e t n e t t o y é s , e t 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e M a l a g a épépinés, c u i t s les u n s e t les a u t r e s d a n s d u s i r o p à 30 d e g r é s . P o u d i n g a u x n o u i l l e s . — Se prépare avec nouilles fraîches, comme le Pouding au vermicelle. Pouding
au
pain
à
l ' a l l e m a n d e . •— Faire tremper
300 g r a m m e s d e m i e d e p a i n b i s d a n s u n l i t r e d e vin du R h i n ou de la Moselle q u e l'on a u r a a d d i t i o n n é de 200 g r a m m e s de c a s s o n a d e et p a r f u m é à la cannelle. Passer cette composition au tamis; lui ajouter 4 œ u f s e n t i e r s , 6 j a u n e s , e t 150 g r a m m e s d e b e u r r e
Les é l é m e n t s
p o u r le
pouding aux fruits.
(Phot.
Claire.)
fondu. Incorporer à l'appareil, en dernier lieu, 4 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Mettre cette composition d a n s des m o u l e s beurrés et saupoudrés de mie de pain. Cuire au four, au bain-marie. Servir avec sauce a u x fruits p a r f u m é e au kirsch ou à t o u t e autre liqueur. Pouding
au
pain
et
aux
fruits
à
l'allemande.
—
Mettre dans une terrine 150 g r a m m e s d e p a i n coupé en petits dés et rissolé au beurre. Verser sur ce p a i n 2 décilitres et d e m i de lait bouilli. Bien i m biber ce pain. Ajouter 2 p o m m e s cuites détaillées en petits dés, 50 g r a m m e s d'écorce d'orange confite, coupée en petits dés, 50 g r a m m e s de poudre d ' a m a n des et a u t a n t de raisins de Malaga épépinés, gonflés à l'eau et é g o u t t é s . Ajouter 75 g r a m m e s de sucre en poudre, un peu de zeste de citron râpé et 3 j a u n e s d'œufs. Bien m é langer t o u s ces é l é m e n t s et, en dernier lieu, leur ajouter 3 blancs d'œufs b a t t u s en neige ferme. Remplir de cette composition un moule à pouding beurré. Cuire au four, au bain-marie, pendant 45 minutes. Laisser reposer un p e u le p o u d i n g a v a n t de le d é mouler. Le dresser sur un plat rond. Le n a p p e r avec u n e sauce au vin rouge préparée avec 2 décilitres de vin et deux cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots. Pouding
au
pain
à
l'anglaise.
—
L'appareil
de
ce
pouding se prépare en tous points c o m m e celui du Pouding au pain à la française, m a i s e s t d r e s s é d a n s un plat à pouding anglais et cuit au bain-marie. On sert le pouding d a n s le plat où il a cuit. Pouding
au
pain
à
la f r a n ç a i s e . — Faire tremper
300 g r a m m e s d e m i e d e p a i n b l a n c d a n s u n l i t r e d e l a i t bouilli, vanillé e t a d d i t i o n n é d e 250 g r a m m e s de sucre. Passer ce mélange au tamis. Lui ajouter 4 œufs entiers, et 6 jaunes. Au dernier m o m e n t , incorporer à l'appareil 4 b l a n c s f o u e t t é s en neige f e r m e . Remplir avec cette composition un m o u l e fini à douille, beurré et s a u p o u d r é de mie de p a i n fine. Cuire au four, au b a i n - m a r i e . Laisser reposer le pouding quelques instants avant de le démouler. Le dresser sur plat rond. Servir avec sauce anglaise, sabayon ou sauce a u x fruits, à p a r t ou versées s u r le p o u d i n g . Pouding
au
pain
au
vin
rouge.
—
c o m m e le Pouding au pain à l'allemande, çant le vin blanc par du vin rouge. Pouding
de
pommes
à
l'anglaise
Se
en
prépare
rempla-
ou
Apple-
p u d d i n g . — Foncer un moule à d ô m e beurré, de la contenance d ' u n litre, avec de la pâte à p o u d i n g ( V . P Â T E S , pâte à dumpling) a b a i s s é e à 8 m i l l i m è t r e s d'épaisseur. Garnir le m o u l e avec des p o m m e s émincées, additionnées de sucre en poudre et parfumées avec zeste de citron haché et cannelle en poudre.
P o u d i n g au p a i n et a u x f r u i t s à l ' a l l e m a n d e .
{Phot.
Claire.)
Mettre sur le pouding u n e abaisse de pâte que l'on s o u d e r a b i e n s u r les bords. E n v e l o p p e r le m o u l e dans un linge que l'on attachera fortement. Plonger le p o u d i n g d a n s u n e casserole d'eau bouillante. Laisser c u i r e 2 h e u r e s e n v i r o n . Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p e u t p r é p a r e r l e pouding bouilli à l'anglaise avec des poires en place de pommes. P o u d i n g a u r i z . — L a v e r 250 g r a m m e s d e r i z ; l e faire b l a n c h i r ; l'égoutter et le m e t t r e d a n s u n e casserole; le mouiller d ' u n litre de lait, q u e préalablem e n t , o n a u r a f a i t b o u i l l i r a v e c 150 g r a m m e s d e sucre, u n e deml-gousse de vanille (ou t o u t a u t r e parfum à volonté) et u n e prise de sel. A j o u t e r 50 g r a m m e s de beurre. Mettre à cuire sur le feu. Dès q u e Tébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire le riz au four, à c h a l e u r d o u c e (et sans l e remuer) d e 2 5 à 3 0 m i nutes. Ajouter à ce riz, h o r s du feu, 8 j a u n e s d'oeufs; m é l a n g e r avec p r é c a u t i o n , afin d e n e p a s briser les grains de riz, puis, en dernier lieu, a j o u t e r 7 à 8 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Garnir de cette composition des moules à p o u dings b e u r r é s e t s a u p o u d r é s d e c h a p e l u r e fine. Cuire au four, au bain-marie. Servir avec sauce anglaise à p a r t ou avec sabayon, ou encore avec sauce aux fruits, parfumée aux liqueurs. P o u d i n g au riz à l'anglaise. — Préparer la composition ainsi qu'il est dit dans la recette précédente a v e c 180 g r a m m e s d e r i z , u n l i t r e d e l a i t p a r f u m é à volonté, 50 g r a m m e s de sucre, 80 g r a m m e s de beurre e t u n e légère p r i s e d e sel. T e n i r l e riz u n p e u f e r m e de cuisson. Lier cette composition de 3 œufs entiers. Mettre cette composition dans un plat à pouding beurré. Cuire au four, au bain-marie. Saupoudrer le pouding, en fin de cuisson, avec de la glace de sucre et le faire glacer. P o u d i n g au riz au c h o c o l a t . — Se prépare, moulé ou c u i t en p l a t à p o u d i n g , c o m m e il est dit d a n s les recettes précédentes, en a j o u t a n t à la composition 5 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t d i s s o u s p a r 500 g r a m m e s de riz à e n t r e m e t s . Pouding
roulé
à
l'anglaise.
—
et u n e h e u r e à l'avance, u n e pâte l'on fera a v e c 500 g r a m m e s de farine t a m i s é e , 300 g r a m m e s d e graisse de b œ u f b i e n sèche, et épluchée, 50 g r a m m e s de sucre, 15 g r a m m e s de sel, et 2 d é c i litres d'eau. Abaisser cette pâte au rouleau, en forme de rectangle, et en lui d o n n a n t un demi-centimètre d'épaisseur. Etaler sur cette abaisse u n e couche de confiture ou de m a r melade quelconque et la rouler en forme de gros boudin. Envelopper ce boudin dans un linge beurré et fariné; le ficeler. Le mettre à cuire à l'eau bouillante p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e (ou le cuire à la vapeur). Egoutter le pouding, le déballer, l e d é t a i l l e r e n t r a n c h e s d ' u n centimètre d'épaisseur et le dresser en couronne. Servir avec sauce aux fruits à part.
Préparer
à
d'abord,
pouding
que
p o m m a d e , 100 g r a m m e s d e b e u r r e . A j o u t e r à c e b e u r r e 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 100 g r a m m e s de farine tamisée. Mouiller de 3 décilitres de lait bien bouilli, et mélanger. M e t t r e cette composition à bouillir, en la travaill a n t t o u j o u r s à la spatule, j u s q u ' à ce qu'elle soit desséchée c o m m e u n e pâte à chou. Hors du feu, ajouter à cette p â t e 5 j a u n e s d'œufs et lui mélanger ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige ferme. Remplir avec cette composition u n m o u l e u n i beurré. Cuire au four, au bain-marie, à chaleur douce. Servir avec sabayon ou sauce anglaise. P o u d i n g à la s e m o u l e . — Verser en pluie d a n s u n l i t r e d e l a i t b o u i l l a n t ( a d d i t i o n n é d e 125 g r a m m e s d e s u c r e , d ' u n e p r i s e d e sel e t d e 100 g r a m m e s de b e u r r e , et p a r f u m é à v o l o n t é ) 250 g r a m m e s de s e moule granulée. Mélanger. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 25 minutes. Changer cette composition de casserole; lui incorporer 6 j a u n e s d'œufs, 75 g r a m m e s de b e u r r e et, en d e r n i e r lieu, 4 b l a n c s fouettés en neige très ferme. Remplir avec cette composition un m o u l e à douille beurré et saupoudré de semoule. Pocher au bain-marie, à chaleur douce. Cuire jusqu'à ce que la composition devienne un peu élastique au toucher. Laisser reposer le p o u d i n g p e n d a n t quelques m i nutes avant de le démouler. Servir avec crème anglaise à part, sabayon ou sauce aux fruits parfumée à la liqueur. Pouding
soufflé
Pouding
soufflé
Pouding
saxon.
—
à
la
mandarine
ou
à
aux
marrons.
—
Passer au
tamis
P o u d i n g au
tapioca. — Même
mode de préparation que pour le Pouding à la semoule, en remplaçant cette dernière par du tapioca. Pouding
au
vermicelle.
—
Même mode de préparation q u e p o u r le Pouding à la semoule, en remplaçant cette dernière par du vermicelle. P O U I L L A R D . — Nom donné au jeune perdreau. On l'apprête c o m m e le p e r d r e a u fait. P O U L E - A U - P O feu préparé avec u n e poule farcie. V. SOUPES, Pot-au-feu naise.
à la cette
Travailler
à la spatule d a n s u n e casserole, jusqu'à ce qu'il devienne en
citron,
f i n u n kilo d e m a r r o n s q u e l'on a u r a é p l u c h é s e t fait cuire d a n s un sirop léger, p a r f u m é à la vanille, et bien égouttés. A j o u t e r à la p u r é e , en la t r a v a i l l a n t à la s p a t u l e , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 100 g r a m m e s d e beurre, et la dessécher sur le feu. Lui ajouter, h o r s du feu, 8 j a u n e s d'œufs; lui incorporer en dernier lieu, en mélangeant avec précaution, 6 blancs d'œufs fouettés très ferme. Cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise p a r f u m é e à la vanille ou sauce abricot parfumée au kirsch.
P o u d i n g au s a g o u . — Se pré-
pare comme l e Pouding semoule, en remplaçant dernière par du sagou.
au
l'orange. — Préparer une composition semblable à c e l l e i n d i q u é e p o u r l e Pouding saxon. P a r f u m e r l a composition au citron, à la m a n d a r i n e ou à l'orange. Cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise p a r f u m é e au citron, à la m a n d a r i n e ou à l'orange.
P O U L E
D'EAU.—V.FOTJXQUE.
P O U L E
D'INDE.—V.DINDON.
P O U L E
Engraissement p a r gavage à la m a i n des p o u l a r d e s en B r e s s e . (Phot. N. Y. T.)
T . — Pot-audu bœuf et POTAGES E T à la béar-
S U L T A N E .
—
mipède aquatique qui se pare comme la foulque.
Pal-
pré-
Pour vider un poulet, on incise d'abord la p a r t i e supérieure d u cou d a n s t o u t e s a l o n g u e u r . P O U L E T S
ET
P O U L A R D E S .
—
On
donne
le
Elargir l'incision précédente et dégager le jabot. à t o u r les recettes p o u r les p o u l a r d e s et c h a p o n s , les p o u l e t s de g r a i n et r e i n e et les p o u s s i n s .
n o m de p o u l e t à u n e j e u n e volaille de basse-cour, à c h a i r b l a n c h e , m o i n s grasse q u e celle d e l a p o u l a r d e ou du chapon, m a i s plus savoureuse. Agé de q u e l q u e s s e m a i n e s , i l p o r t e l e n o m d e poussin ( V . c e m o t ) ; de 3 à 4 m o i s il d e v i e n t poulet nouveau ( 4 5 0 à 6 0 0 g ) , p u i s poulet d e grain ( 6 0 0 à 9 0 0 g ) , e n s u i t e , v e r s l a f i n d e l ' é t é , poulet reine ( 1 0 0 0 à 1 8 0 0 g ) e t poulet gras ( d e 1 8 0 0 g à 2 k g ) . Un bon poulet a u n e chair tendre, élastique mais n o n pas molle ; le b r é c h e t cède si on a p p u i e les doigts d e c h a q u e côté, les p a t t e s p e u v e n t ê t r e noires o u b l a n c h e s , selon les races, m a i s j a m a i s j a u n e s ; l'ergot est c o u r t , à p e i n e f o r m é ; la p e a u e s t lisse et b l a n c h e , le c r o u p i o n blanc ou légèrement rosé, avec, a u dessus, u n e boule d e graisse q u i r e m o n t e j u s q u ' a u dos. Les p r i n c i p a l e s r a c e s de p o u l e s f r a n ç a i s e s s o n t les poules de la Bresse, de Houdan, de la Flèche, de Crèvecœur, de Barbezieux, de Faverolles, du Mans. O n c o m p t e aussi d e très b o n n e s volailles p a r m i les r a c e s é t r a n g è r e s . P a r m i les p l u s e s t i m é e s , n o u s citerons : les p o u l e s de D o r k i n g , de H a m b o u r g , d'Espagne, de L a n g s h a m , de C a m p i et celles du P i é mont. En cuisine, on distingue trois sortes de volailles : les poussins et petits poulets de printemps; les poulets de grain et reine et l e s poulardes et l e s chapons. Ci-aprés, n o u s d o n n o n s les recettes p o u r p r é p a r e r ces différentes sortes de volailles en les p l a ç a n t p a r ordre alphabétique, c'est-à-dire en indiquant tour
Instructions générales sur la préparation des volailles : La q u a n t i t é de viandes d'endaubage et de bases aromatiques des volailles braisées est subordonnée à la grosseur des pièces. Il en est de m ê m e pour le mouillement. Ce dernier doit toutefois être peu a b o n d a n t , afin de ne p a s délaver les c h a i r s et de ne pas affadir la p r é p a r a t i o n . Les sauces d ' a c c o m p a g n e m e n t des volailles b r a i sées s o n t o b t e n u e s p a r leur fonds de cuisson term i n é selon indication spéciale, dégraissé et passé. L e s volailles pochées s e f o n t c u i r e d a n s d u f o n d s b l a n c de volaille ou de veau, ou d a n s du bouillon de b œ u f non coloré. C e t t e c u i s s o n d o i t s e f a i r e à é b u l lition douce, la casserole couverte. A d é f a u t de ces fonds de cuisson, on p e u t p r é p a r e r un b o u i l l o n s a p i d e avec le cou, la t ê t e , le gésier et les b o u t s des p a t t e s c u i t s à l'eau avec l é g u m e s a r o matiques et assaisonnement habituels.
Coucher le poulet sur le ventre et enlever le jabot.
C o u c h e r l e p o u l e t s u r l e dos e t i n c i s e r l e c r o u p i o n .
P O U L A R D E S ET CHAPONS. — Ces pièces, pesant de 1 kg 800 à 3 kilos et p l u s p a r f o i s , s o n t g é n é r a l e m e n t servies entières, rôties, poêlées ou pochées, et plus r a r e m e n t braisées. Ce n'est qu'exceptionnellem e n t q u ' o n les fait s a u t e r ou griller. Les grosses volailles s o n t é g a l e m e n t utilisées p o u r p r é p a r e r les chauds-froids, les g a l a n t i n e s , les pâtés, les t e r r i n e s ou les m o u s s e s et p a i n s , c h a u d s ou froids.
I n t r o d u i r e l e doigt
d a n s l'incision.
Les volailles pochées s o n t a c c o m p a g n é e s d e s a u c e s blanches ou blondes, obtenues, en principe, avec l e u r s f o n d s de c u i s s o n . A c e t effet, on p r é p a r e r a à l ' a v a n c e u n r o u x b l a n c (V. R O U X ) q u e l ' o n m o u i l l e r a avec u n e p a r t i e du fonds de cuisson de la volaille, lorsque cette dernière sera aux trois q u a r t s cuite. N é a n m o i n s , c h a q u e fois q u e les ressources le p e r m e t t r o n t , o n p r é p a r e r a les sauces b l a n c h e s avec d e s fonds b l a n c s spéciaux, e t o n les r e n f o r c e r a e n l e u r ajoutant, lors de la réduction, u n e partie de la cuisson des volailles. Ces s a u c e s b l a n c h e s (ou v e l o u tés) s e r o n t aussi a d d i t i o n n é e s de q u e u e s et pelures de champignons, lorsque la préparation comportera cet élément. O n c o n s u l t e r a , p o u r t e r m i n e r ces sauces, les i n d i cations d o n n é e s à la série des sauces blanches. V.
SAUCES.
L e s volailles poêlées au beurre s o n t a c c o m p a g n é e s d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n déglacé a u j u s , clair o u lié. On les déglace aussi avec de la c r è m e . Les volailles poêlées à la Matignon sont accompagnées de leur fonds de cuisson déglacé avec des vins divers et a d d i t i o n n é de fonds de veau ou de volaille lié d e d e m i - g l a c e o u d'essences diverses. L e s garnitures d e v o l a i l l e s d ' e n t r é e e t d e r e l e v é sont, les u n e s , c u i t e s d i r e c t e m e n t avec les volailles, les a u t r e s p r é p a r é e s à p a r t , s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d e recette. Pour t o u t e s les recettes q u i suivent, il est prescrit de n a p p e r les volailles avec l e u r f o n d s ou leur sauce. O n les s a u c e r a t r è s l é g è r e m e n t e t o n e n v e r r a l e s u r plus de la sauce à part, en saucière. Ajoutons enfin q u e q u e l q u e s - u n s des apprêts i n d i q u é s p o u r les grosses v o lailles c o m p o r t e n t des f a r ces et appareils divers. V.
APPAREILS
ET
E n l e v e r l e s i n t e s t i n s e t t o u s les v i s c è r e s . pièce et d'envoyer le surplus à part, en m ê m e t e m p s que la sauce, et le t o u t brûlant. Le dressage décoratif consiste à placer la pièce sur u n t a m p o n , o u croûton, e n p a i n frit, d e façon à la bien séparer des g a r n i t u r e s . Anciennement, ce dressage se compliquait de bordures, et de coupes en pain, en pâte à nouilles, en riz, d'attelets, etc. La p r a t i q u e m o d e r n e a s u p p r i m é la p l u p a r t de ces s u r c h a r g e s . Mais, bien q u ' a y a n t c o n s i d é r a b l e m e n t simplifié ces p r é s e n t a t i o n s , elle n ' a e n r i e n d i m i n u é l'élégance d e s r e l e vés et entrées. Le plus s o u v e n t d'ailleurs, et cela d a n s les p l u s g r a n d e s m a i s o n s , les volailles s o n t p r é sentées découpées, avec leurs garnitures et leurs s a u c e s à p a r t . C e s y s t è m e , s'il e s t m o i n s m a j e s t u e u x q u e celui en vogue jadis, p e r m e t de servir rapidem e n t et c o n v e n a b l e m e n t t o u s les convives. MÉTHODES
DE
PRÉPARATION
Poulardes
et
chapons
Recouvrir l'estomac d'une barde de lard, large et suffisamment épaisse, pour protéger, pendant la cuisson, cette partie de la volaille qui, très délicate, r i s q u e r a i t de se dessécher si elle n ' é t a i t p a s p r o t é g é e . Faire colorer la volaille au four. La mettre dans u n e braisière foncée et garnie ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e de braisage des viandes blanches. V. M É -
FARCES.
Dressage et service : Les volailles garnies, celles s u r t o u t servies d a n s les grands dîners, sont souvent présentées entières. Cette présentation nécessite u n dressage relativement décoratif. Il convient cependant q u e cette présentation ne nuise en rien à la s a v e u r de l'apprêt. Les garnitures seront donc disposées de telle sorte qu'elle p u i s s e n t être r a p i d e m e n t servies. Il sera bon m ê m e de ne placer q u ' u n e faible p a r t i e d e ces garnitures autour de la
:
braisés : V i d e r , flamber et é p l u c h e r la v o l a i l l e ; la trousser ainsi qu'il est dit pour la poularde bridée en entrée. S e l o n i n d i c a t i o n d e r e c e t t e , p i q u e r d e l a r d fin, d e langue écarlate ou de truffes l'estomac de la p o u larde, q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t t r e m p é e u n i n s t a n t d a n s du fonds b l a n c bouillant p o u r en raffermir la chair.
P o u r b r i d e r la p o u l a r d e « en e n t r é e » il f a u t faire r e n t r e r les p a t t e s e n les r e f o u l a n t d a n s les c h a i r s .
THODES
ET
PROCÉDÉS,
braisage. Mouiller avec le fonds indiqué. Faire partir sur le f o u r n e a u ; couvrir la b r a i sière etfaire cuire au four, en arrosant souvent. E g o u t t e r la volaille; la débarder et débrider; la faire glacer à l'entrée du four, en l'arrosant avec son fonds. La dresser (sur c r o û t o n , ou à m ê m e le p l a t ) , la garnir selon indication de recette, et la servir avec son fonds de cuisson terminé selon prescription spéciale ou avec toute autre sauce indiquée. Poulardes et chapons pochés ou bouillis : Habil-
1er e t t r o u s s e r l a v o l a i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a poularde braisée. Frotter avec un demi-citron l'estomac et les cuisses afin de conserver la volaille b l a n c h e . Selon indication de recette, clouter ou piquer l'estomac. B a r d e r la volaille. La m e t t r e d a n s u n e casserole profonde; la couvrir de fonds blanc. Faire partir en plein feu; écumer; couvrir la casserole; cuire à très faible ébullition. O n r e c o n n a î t q u e l a volaille e s t c u i t e si, d e l'orifice d ' u n e p i q û r e f a i t e d a n s l a p a r t i e c h a r n u e d e l a cuisse, s'échappe un j u s limpide, à peine rosé. E g o u t t e r la volaille; la débarder et débrider. La dresser et la garnir suivant prescription. La servir avec u n e sauce blanche dans laquelle doit toujours être ajoutée u n e partie du fonds de cuisson. Poulardes et chapons poêlés au beurre : Habiller, trousser et b a r d e r la volaille ainsi qu'il est d i t p o u r la poularde braisée. La m e t t r e d a n s u n e casserole à fond épais, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner, la faire partir sur le feu; la cuire au four, à couvert, en l'arrosant souvent avec son beurre. R e t i r e r la volaille, la d é b a r d e r , la débrider, la d r e s ser et la garnir selon indication de recette, et la servir avec s o n f o n d s déglacé e t t e r m i n é s e l o n l a form u l e spéciale de l'apprêt. Poulardes et chapons poêlés à la Matignon : Habiller, trousser et b a r d e r la volaille, ainsi qu'il est dit pour la poularde braisée. La m e t t r e d a n s u n e casserole profonde (ou d a n s u n e braisiére) d o n t on aura tapissé le fond de 2 d é cilitres de M a t i g n o n à. moitié revenue au beurre. V.
MATIGNON.
Arroser de beurre fondu, assaisonner et faire cuire au four, la casserole couverte, en arrosant souv e n t avec le beurre. Dès q u e la volaille est cuite et dorée, mouiller d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d e f o n d s d e v e a u o u d e volaille, ou de t o u t autre liquide prescrit selon la recette; arroser la pièce avec ce jus. Retirer la volaille, la d é b a r d e r et débrider. La dresser et garnir selon indication de recette et la servir avec son fonds déglacé, et t e r m i n é s u i v a n t la formule. Poulardes et chapons poêlés à la Matignon à l'ancienne : R a i d i r a u b e u r r e l a v o l a i l l e p r é p a r é e a i n s i qu'il est dit p o u r la poularde braisée. L'envelopper d'une couche épaisse de M a t i g n o n ; la barder et l'enfermer d a n s u n e g r a n d e feuille de p a p i e r b e u r r é ; cuire la volaille au four, ou à la broche. D è s q u e la volaille est cuite, la déballer et d é b a r der; retirer la Matignon; la mettre dans u n e casserole, la mouiller de m a d è r e ; r é d u i r e et t e r m i n e r avec du fonds de veau lié; dégraisser et passer. Dresser la volaille et la garnir s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette; servir avec son fonds t e r m i n é selon la formule. Remarque. — E n p l u s des très nombreuses recettes données pour la préparation des poulardes et c h a p o n s e n e n t r é e o u e n relevé, o n p o u r r a a u g m e n t e r encore le n o m b r e de ces f o r m u l e s en g a r n i s s a n t les volailles braisées, pochées ou poêlées avec des l é g u m e s divers, p â t e s ou autres g a r n i t u r e s indiquées au cours de ce dictionnaire. POULARDES ET POULETS CHAUDS. — cettes d o n n é e s p o u r les p o u l a r d e s o n t é t é p o u r u n e p o u l a r d e p e s a n t de 2 kilos à 2 pièce p o u v a n t servir p o u r 6 à 8 personnes. Abatis
pour
ou
ailerons
préparer
données
au
Ballottine
ces
mot de
de
menues
poularde.
pièces
de
—
Les r e établies kg 500,
Les
recettes
volaille
sont
ABATIS. poularde.
Mousses, mots
:
PAIN,
V.
pains et soufflés SOUFFLÉS,
de
p o u l a r d e . — V. les
POULARDES.
P o u l a r d e à la d ' A l b u f é r a . — F a r c i r la p o u l a r d e avec riz cuit à moitié d a n s du fonds blanc, mélangé d ' u n salpicon de truffes et de foie gras. La pocher au fonds blanc. Dresser; e n t o u r e r de 8 t a r t e l e t t e s c u l t e s à b l a n c remplies d'un appareil composé de petites quenelles de volaille, de r o g n o n s de coq, de truffes en boules et de petits champignons, lié de sauce d'Albuféra (V. S A U C E S ) . N a p p e r a v e c s a u c e d ' A l b u f é r a . P o u l a r d e à l ' a l l e m a n d e . — P o c h e r la p o u l a r d e fonds blanc. Dresser; napper avec sauce allemande additionnée d'une partie de la cuisson réduite. V. SAUCES. au
P o u l a r d e a m b a s s a d r i c e . — Farcir la poularde d'un salpicon de ris d'agneau, truffes et c h a m p i g n o n s , lié au v e l o u t é ; la p o ê l e r à la M a t i g n o n . E n t o u r e r de 8 t a r t e l e t t e s , c u i t e s à b l a n c , garnies de foies de volaille sautés, crêtes et r o g n o n s de coq. Mettre s u r c h a q u e tartelette u n e l a m e d e truffe chauffée au beurre. Napper avec fonds de cuisson déglacé au madère et f o n d s de v e a u lié. P o u l a r d e à l ' a n d a l o u s e . — Farcir la p o u l a r d e avec d u riz pilaf m é l a n g é d ' u n salpicon d e m a i g r e de jambon et assaisonné au paprika. Cuire la poularde au beurre, dans u n e daubière ou braisière h e r m é t i q u e m e n t fermée, en la garniss a n t s e u l e m e n t d ' u n gros oignon et d ' u n b o u q u e t garni. Préparer d'autre part u n e garniture andalouse. V.
GARNITURES.
Dresser la poularde sur un plat long; l'entourer de cette garniture et arroser avec le fonds de cuisson dégraissé et additionné de q u e l q u e s cuillerées de j u s d e v e a u lié, t o m a t e . Poularde à l ' a n v e r s o i s e , — F a r c i r la poularde a v e c d e s j e t s d e h o u b l o n à l a c r è m e (V. H O U B L O N ) ; La poêler au beurre, aux trois q u a r t s . M e t t r e e n cocotte avec 400 g r a m m e s d e p o m m e s de terre t o u r n é e s en petites gousses, rissolées au beurre. Achever de cuire au four. Arroser avec fonds de cuisson déglacé au vin b l a n c et f o n d s de v e a u lié. Servir d a n s la cocotte. P o u l a r d e à l'aurore. •— Pocher la poularde au fonds blanc. Dresser; napper avec sauce aurore (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é u n e p a r t i e de la cuisson réduite. On p e u t farcir cette poularde avec du godiveau à la crème t e r m i n é avec p u r é e de t o m a t e s très serrée. P o u l a r d e à la b a n q u i è r e . — Farcir la p o u l a r d e avec riz cuit à moitié au fonds blanc, additionné de 2 cuillerées de truffes coupées en dés. Pocher au fonds blanc. Dresser sur plat rond. E n t o u r e r de 10 q u e n e l l e s en farce de volaille, de 10 c h a m p i g n o n s et de 10 lames de truffes un peu épaisses. Napper avec sauce banquière. V. SAUCES. Poularde
—
au
blanc.
—
V.
Poularde
à
l'allemande.
BALLOTTINE.
C o q u i l l e s de p o u l a r d e . — Se préparent avec desserte de poularde. Voir ces recettes au m o t COQUILLE.
C ô t e l e t t e s de
des ailes ou filets de volaille, levés à c r u et p r é p a r é s d e f a ç o n s d i f f é r e n t e s . V . V O L A I L L E , Suprêmes d e volaille. Sous le m ê m e n o m de côtelettes, on prépare des sortes de croquettes, faites avec un appareil à croquettes et façonnées en forme de côtelettes. V. VOLAILLE. Côtelettes de volaille. On donne encore le m ê m e n o m à u n e m e n u e p r é p a r a t i o n faite avec de la farce de volaille, dressée dans des petits moules en forme de côtelettes, que l'on fait pocher et q u e l'on sert accompagnée de garnitures et de sauces diverses.
p o u l a r d e . — Sous ce nom, on sert
P o u l a r d e à la b o n n e f e m m e . — Poêler la p o u l a r d e a u b e u r r e ; à m i - c u i s s o n , a j o u t e r 100 g r a m m e s de lard de poitrine coupé en dés et blanchi et 20 petits oignons. Cuire au four 15 minutes. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r -
nées e n gousses (ou u n e q u a n t i t é équivalente d e petites pommes nouvelles). Achever de cuire ensemble, en arrosant souvent. Dresser la poularde et sa garniture dans u n e cocotte ou sur un plat. L'arroser avec son beurre de c u i s s o n et 4 cuillerées de f o n d s de v e a u lié. Cette poularde peut être directement préparée d a n s la cocotte et servie d a n s ce récipient. P o u l a r d e à la b o u r g e o i s e . — Poêler la p o u l a r d e a u b e u r r e . A m i - c u i s s o n , a j o u t e r 100 g r a m m e s d e lard de poitrine coupé en dés, 20 petits oignons et 20 petites carottes tournées. Finir de cuire ensemble, en arrosant souvent. Dresser l a p o u l a r d e e t ses g a r n i t u r e s d a n s u n e cocotte; l'arroser avec son fonds de cuisson déglacé a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. P o u l a r d e à la b o u r g u i g n o n n e . — F a i r e rissoler d a n s 2 5 g r a m m e s d e b e u r r e 100 g r a m m e s d e l a r d d e poitrine, coupé en dés et blanchi; ajouter 20 petits oignons, puis 20 c h a m p i g n o n s escalopes. Retirer ces articles et faire colorer la p o u l a r d e dans le même beurre. Retirer la p o u l a r d e ; déglacer de 4 décilitres de vin rouge; réduire de moitié; mouiller de 4 décilitres de demi-glace; faire bouillir 5 m i n u t e s ; ajouter un bouquet garni. R e m e t t r e la poularde d a n s la casserole. Faire p a r tir en plein feu. Cuire sur le coin du fourneau, à couvert, p e n d a n t 20 m i n u t e s . A j o u t e r le lard, les o i g n o n s et les c h a m p i g n o n s , et cuire à c h a l e u r m o dérée, la casserole couverte, de 45 m i n u t e s à u n e heure. Dresser l a p o u l a r d e e t ses g a r n i t u r e s e n c o c o t t e ou sur plat; arroser avec la sauce après avoir retiré le bouquet. Nota. — C o m m e t o u t e s l e s v o l a i l l e s p r é p a r é e s à l a m o d e bourgeoise, la poularde à la b o u r g u i g n o n n e p e u t être cuite d a n s u n e casserole en terre, et m ê m e servie d a n s le récipient de cuisson. P o u l a r d e en casserole. — Mettre la poularde, bridée en entrée, d a n s u n e casserole ou cocotte en terre où l'on a u r a fait chauffer du beurre. Assais o n n e r d e sel e t p o i v r e . C u i r e a u f o u r , à b o n n e c h a leur, p e n d a n t 45 à 55 m i n u t e s p o u r u n e pièce de 1 k g 500 à 1 k g 800. Au d e r n i e r m o m e n t , arroser de 4 à 5 cuillerées de jus brun de veau bien réduit. P o u l a r d e en c a s s e r o l e à la b o n n e f e m m e . — C o m m e ci-dessus, en a j o u t a n t à la volaille, q u a n d elle a é t é b i e n saisie au b e u r r e b r û l a n t , d e s l a r d o n s de lard maigre blanchis, de petits oignons passés au beurre et des p o m m e s de terre tournées en petites gousses. P o u l a r d e a u x c é l e r i s . — A brun : P o ê l e r l a p o u larde au beurre. Dresser. E n t o u r e r de quartiers de céleris braisés; n a p p e r avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc e t f o n d s d e v e a u lié. On p e u t aussi braiser la p o u l a r d e avec les céleris, préalablement blanchis. A blanc : Comme la Poularde à l'allemande. Ent o u r e r de céleris braisés à blanc. N a p p e r avec sauce allemande. P o u l a r d e a u x c h a m p i g n o n s . — A brun : p o ê l e r la poularde; 10 m i n u t e s avant de retirer de cuisson, ajouter 20 gros c h a m p i g n o n s tournés. E n t o u r e r avec les c h a m p i g n o n s . N a p p e r avec le f o n d s de cuisson déglacé au m a d è r e et demi-glace. A blanc : comme la Poularde à l'allemande. Entourer de 20 gros c h a m p i g n o n s cuits au blanc. N a p per avec sauce allemande. P o u l a r d e à la C h a n t i l l y . — F a r c i r la p o u l a r d e avec du riz c u i t à blanc, m é l a n g é de truffes ou de foie gras en dés. La poêler à blanc, c'est-à-dire ne pas la faire colorer. Dresser. E n t o u r e r de 8 grosses truffes entières c u i t e s au v i n de P o r t o et de 8 escalopes de foie g r a s sautées au beurre.
Napper avec le fonds de cuisson déglacé au fonds blanc, m o u i l l é avec du velouté de volaille, r é d u i t de moitié et a d d i t i o n n é , en dernier lieu, de quelques cuillerées de crème fouettée. P o u l a r d e à la chevalière, dite aussi Fricassée de p o u l a r d e à la c h e v a l i è r e . — Lever les ailes de deux p o u l a r d e s en laissant a d h é r e r à ces ailes les m o i g n o n s d e s a i l e r o n s . L e s p a r e r ; l e s p i q u e r d e l a r d fin. Les cuire d a n s u n fonds d e braisage a u m a d è r e . D é t a c h e r les q u a t r e filets m i g n o n s ; les p a r e r , les a p l a t i r l é g è r e m e n t ; les contiser avec l a n g u e écarlate e t truffes e t les m e t t r e d a n s u n p e t i t p l a t b e u r r é , disposés c h a c u n e n a n n e a u . (Cuire les filets m i g n o n s e n dernier lieu). P r é p a r e r en fricassée, selon la m é t h o d e habituelle, les 4 cuisses de volailles, les ailerons et les carcasses (ces d e r n i è r e s c o u p é e s c h a c u n e e n d e u x m o r c e a u x ) . Les cuisses é t a n t cuites, les é g o u t t e r e t éponger, p u i s les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n et les faire frire a u b e u r r e clarifié. Dresser d a n s u n e c r o u s t a d e e n p â t e fine, h a u t e d e 6 c e n t i m è t r e s , les m o r c e a u x de carcasses et les ailerons. N a p p e r ces pièces avec la sauce de la fricassée passée. S u r ces carcasses, dresser les cuisses p a n é e s et, e n t r e c h a c u n e d e ces cuisses, m e t t r e u n e aile d e p o u l a r d e . P l a c e r s u r l e t o u t les filets m i g n o n s q u e l'on aura fait pocher rapidement. Servir avec, à part, le r e s t a n t de la sauce de la fricassée additionnée de c h a m p i g n o n s et de truffes. Poularde chipolata. — Braiser la poularde à brun. Entourer d'une garniture chipolata. V. GARNITURES. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au madère et demi-glace. P o u l a r d e à la C h i v r y . — P o c h e r la p o u l a r d e au fonds blanc. Entourer de 10 fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges ou de p e t i t s pois au beurre. Napper avec sauce Chivry. V. SAUCES. U n e variante consiste à servir la poularde nappée de sauce Chivry et garnie de macédoine de légumes à part. P o u l a r d e à la C l a m a r t . — F a i r e c u i r e à m o i t i é au beurre u n e poularde troussée en entrée. La mettre d a n s u n e cocotte en terre. Ajouter dans la cocotte un litre de petits pois préparés à la française (V. P O I S ) e t s e u l e m e n t c u i t s a u x t r o i s q u a r t s . A c h e ver de cuire ensemble au four, la cocotte couverte, la p o u l a r d e et les p e t i t s pois. Servir tel quel. P o u l a r d e en cocotte. — Sous cette appellation, o n désigne u n e p o u l a r d e c u i t e e n casserole e t servie d a n s le r é c i p i e n t m ê m e où elle a é t é p r é p a r é e . E n p r i n c i p e , c e p e n d a n t , p a r l e m o t cocotte, o n entend, n o n pas u n e casserole e n terre p r o p r e m e n t dite, m a i s bien u n e sorte de terrine, r o n d e ou ovale. V. Poularde en casserole. Poularde aux concombres. — Comme la Poularde à l'allemande. D r e s s e r . E n t o u r e r d e c o n c o m b r e s en grosses gousses é t u v é s au beurre. Napper avec sauce allemande. V. SAUCES. P o u l a r d e à la C u s s y . — B r a i s e r la p o u l a r d e à b r u n . E n t o u r e r d'une garniture Cussy. V. GARNITURES.
et
Napper avec le fonds de demi-glace.
cuisson déglacé au porto
P o u l a r d e demi-deuil. — Pocher la poularde au fonds blanc. E n t o u r e r de 8 t a r t e l e t t e s cuites à b l a n c garnies d ' u n s a l p i c o n d e r i s d ' a g n e a u e t d e c h a m p i g n o n s lié au velouté de volaille réduit. M e t t r e sur c h a q u e t a r telette u n e petite truffe bien ronde cuite au madère. Napper avec sauce s u p r ê m e . V. SAUCES. On appelle aussi poularde demi-deuil la poularde pochée préparée à la m o d e lyonnaise. P o u l a r d e Demidoff. — Poêler la p o u l a r d e à la Matignon. Entourer de 8 fonds d'artichauts garnis d'une fon-
due de légumes. Mettre sur chaque fond u n e rondelle d'oignon t r e m p é e d a n s de la p â t e à frire et frite. Placer au milieu de c h a q u e rondelle d'oignon u n e lame de truffe. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et demi-glace. P o u l a r d e D e m i d o f f (Autre m é t h o d e ) . — Poêler la poularde au beurre. Aux trois q u a r t s de cuisson, la m e t t r e d a n s u n e cocotte ou casserole en terre avec 3 décilitres de fondue de légumes additionnée de truffes et de champignons. Ajouter, au dernier m o m e n t , 2 truffes moyennes, coupées en tranches. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et demi-glace. P o u l a r d e à la D e r b y . — Farcir la poularde avec du riz cuit au beurre, mélangé de truffes en gros dés; la poêler. E n t o u r e r de 8 grosses truffes entières, cuites au porto et de 8 escalopes de foie gras s a u t é e s au beurre. Napper avec le fonds de culsson déglacé au porto et fonds de v e a u lié. Poularde
à
la
Doria.
—
P o u l a r d e g r i l l é e . — On prépare rarement de cette façon les grosses volailles. La p o u l a r d e , o u v e r t e s u r le dos, et les p a t t e s r e n trées d a n s la chair, est légèrement aplatie, assaisonn é e d e sel e t p o i v r e . O n l a f a i t r a i d i r d e s d e u x c ô t é s d a n s d u b e u r r e b r û l a n t , puis, a p r è s l'avoir r e c o u verte de mie de p a i n fraîchement passée, dessus et dessous, on la fait cuire s u r le gril, à f e u d o u x . La p o u l a r d e grillée se sert a c c o m p a g n é e d ' u n e sauce u n p e u c o n d i m e n t é e telle q u e diable, m o u tarde, béarnaise, etc. P o u l a r d e à la G o d a r d . — La poularde braisée. Entourer d'une garniture Godard. V. GARNITURES. N a p p e r a v e c s a u c e G o d a r d (V. S A U C E S ) a d d i t i o n n é e du fonds de cuisson de la poularde. Poularde
larde
à
la
Grimod-de-la-Reynière.
Nantua,
troisième
—
V.
Pou-
formule.
Poularde
au
gros
sel.
—
Po-
cher la poularde au fonds blanc. La dresser et la servir avec son fonds de cuisson passé et du gros sel, à p a r t . On peut entourer cette poularde avec les carottes et les oignons de la garniture du fonds.
Po-
Poularde
à
la
hongroise.
—
cher la poularde au fonds blanc. Farcir la poularde avec du riz La retirer de cuisson; la débarpilaf assaisonné au paprika, et der; la débrider; inciser l'estoaux trois quarts cuit. m a c de façon à retirer les s u Poêler au beurre; dresser et prêmes. Supprimer tous les napper avec fonds de cuisson m e n u s os de l'intérieur de la déglacé au vin blanc et sauce carcasse. hongroise. V. SAUCES. Remplir la poularde avec un Poularde aux huîtres. — Poappareil p r é p a r é à l'avance et cher la poularde au fonds blanc. composé ainsi : Dresser. Entourer de 24 h u î Lier de 3 décilitres de v e l o u t é tres, pochées dans leur eau, d e volaille r é d u i t u n m é l a n g e d e ébarbées et épongées. Napper 100 g r a m m e s d e c r ê t e s e t d e r o avec sauce s u p r ê m e dans l a g n o n s d e c o q , d e 100 g r a m m e s d e quelle on aura ajouté l'eau de petits champignons tournés et d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s t o u r cuisson des huîtres réduite. nées en olives. F a i r e refroidir. O n p e u t placer les h u î t r e s sur Poularde à l'estragon. des petits croûtons en pain de Disposer cet appareil d a n s le m i e , grillés o u frits. O n p e u t vide de la poularde, en le b o m aussi m e t t r e les h u î t r e s d a n s la sauce. b a n t , de m a n i è r e à r e d o n n e r sa f o r m e à l'estomac. R a n g e r s u r cet a p p a r e i l les s u p r ê m e s d e l a p o u Poularde à l'impériale. — Farcir la poularde larde, détaillés en fine aiguillettes. d'un appareil composé de 150 grammes de ris Napper avec sauce allemande très serrée; s a u p o u d ' a g n e a u , d e 100 g r a m m e s d e p e t i t s c h a m p i g n o n s , drer de p a r m e s a n r â p é ; faire légèrement colorer au d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s t o u r n é e s e n o l i v e s , e t l i é four. de 2 décilitres de purée de c h a m p i g n o n s additionnée Dresser la poularde et l'entourer de 8 grosses q u e de 2 décilitres de velouté de volaille réduit. La poêler nelles de volaille décorées de truffes, de 8 truffes à blanc. moyennes cuites au vin de Champagne, de 8 crêtes Dresser. E n t o u r e r de 8 p e t i t e s t a r t e l e t t e s , c u i t e s à de coq frites à la Villeroi et de 8 gros c h a m p i g n o n s b l a n c , g a r n i e s d ' u n s a l p i c o n de foie g r a s de 8 gros tournés. champignons cuits au beurre et garnis de pointes Verser au fond du plat q u e l q u e s cuillerées de d'asperges, et de 8 petits fonds d'artichauts, c u i t s sauce suprême. V. SAUCES. au blanc, étuvés au beurre, garnis d'un salpicon de truffes. P o u l a r d e à l ' e s t r a g o n . — P o c h e r la poularde Napper légèrement avec u n e sauce préparée avec dans du fonds blanc additionné d ' u n fort b o u q u e t l e f o n d s d e c u i s s o n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poud'estragon. larde à la Chantilly. Dresser et décorer de feuilles d'estragon blanchies. Verser d a n s le fond du plat q u e l q u e s cuillerées de P o u l a r d e à l ' i n d i e n n e . — Pocher la p o u l a r d e au la cuisson, liée à l'arrow-root, passée et a d d i t i o n n é e fonds blanc, ou la poêler au beurre. d'estragon frais h a c h é . Dresser; n a p p e r avec sauce i n d i e n n e et servir en Servir le restant de cette cuisson en saucière. m ê m e t e m p s du riz à l'indienne. V. SAUCES ET RIZ. P o u l a r d e à l ' e s t r a g o n (Autre méthode). — Poêler la poularde au beurre. La dresser en cocotte; l'arroser avec son fonds de cuisson déglacé au vin blanc, additionné d'une poignée d'estragon concassé, m o u i l l é de f o n d s de v e a u lié et passé. Décorer de feuilles d'estragon blanchies. P o u l a r d e à la f i n a n c i è r e . — Braiser la poularde. Entourer d'une garniture financière. V. GARNITURES.
Napper avec sauce financière additionnée du fonds de cuisson de la poularde.
P o u l a r d e à l'ivoire. — Pocher la poularde au fonds blanc. Dresser et entourer de 20 têtes de champignons et de 20 quenelles de volaille; n a p p e r avec sauce s u prême.
V. SAUCES.
P o u l a r d e à la l a n g u e d o c i e n n e . — Poêler la p o u larde au beurre. Dresser; e n t o u r e r de 8 t o m a t e s farcies à la l a n guedocienne et de 4 aubergines coupées en rondelles et s a u t é e s à l'huile. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au v i n
blanc, c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é , d e v e a u lié. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Poularde
à
la
lyonnaise,
dite
et fonds
demi-deuil.
—
P o c h e r d a n s u n fonds b l a n c d e volaille l a p o u l a r d e farcie de farce fine truffée, et garnie de l a m e s de truffes entre chair et peau. Servir la poularde entourée des légumes du fonds de cuisson et accompagnée du fonds de cuisson passé à la p a s s o i r e fine. Nota. — C e t t e f a ç o n d e p r é p a r e r l a p o u l a r d e c o n s t i t u e la grande spécialité de la cuisine lyonnaise et est c o n n u e d a n s le m o n d e entier sous le n o m de Poularde de Madame Filloux. P o u l a r d e M a e t e r l i n c k . — « Farcissez u n e poularde d'un gros salpicón composé de crêtes et rog n o n s de coq, de ris d'agneau, de truffes et c h a m p i g n o n s , lié de velouté de volaille r é d u i t avec de la crème fraîche (cette garniture doit être bien refroidie a v a n t d'être mise d a n s la volaille). B r i d e z la p o u larde et enveloppez-la dans u n e barde de lard que vous m a i n t i e n d r e z à l'aide de d e u x t o u r s de ficelle. Mettez la poularde dans u n e daubiëre beurrée, foncée d e c o u e n n e s f r a î c h e s , d e c a r o t t e s e t o i g n o n s e n rouelles. Arrosez de b e u r r e . A s s a i s o n n e z de sel. C u i sez au four, à c o u v e r t , p e n d a n t 45 m i n u t e s . « E g o u t t e z la volaille. Débridez-la. M e t t e z - l a d a n s u n e cocotte en terre ovale. Entourez-la de 6 truffes m o y e n n e s , pelées, a s s a i s o n n é e s d e sel, p o i v r e e t m u s cade, et de six p e t i t e s escalopes de foie gras passées au beurre. Mouillez avec le fonds de cuisson de la volaille, déglacez de 2 décilitres et d e m i de vin de X é r è s , m o u i l l e z de 4 d é c i l i t r e s de j u s b r u n lié, r é d u i t , passé et additionné de quatre cuillerées de fine champagne flambée. « Entourez le bord du couvercle de la cocotte d ' u n cordon de pâte faite de farine et eau. Cuisez au four, à bonne chaleur, p e n d a n t 35 minutes. Servez dans la cocotte de cuisson. » (Recette de M o n t - B r y ) . P o u l a r d e à la M a t i g n o n . — Farcir la poularde avec de la farce à gratin mélangée d ' u n tiers de son v o l u m e de farce à quenelles. V. FARCES. La faire colorer au four. La retirer et la laisser tiédir. La masquer entièrement d'une couche de matig n o n très serrée. V. MATIGNON. Envelopper la poularde avec de la toilette ou crépine de porc. La ficeler; la faire braiser. Dresser; entourer de 8 laitues braisées et n a p p e r avec le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et d e m i glace. P o u l a r d e à la m i l a n a i s e . —• Farcir la poularde avec du m a c a r o n i à la milanaise; la poêler au beurre. Dresser en cocotte et arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau tomate. P o u l a r d e à la m i l a n a i s e (Autre m é t h o d e ) . — Farcir la p o u l a r d e avec un appareil composé de ris d'agneau, de langue écarlate et de j a m b o n maigre escalopes, de c h a m p i g n o n s escalopes et de truffes en l a m e s et lié de d e m i - g l a c e t o m a t é e t r è s serrée. La braiser. Dresser et entourer de 8 petites timbales de m a caroni à la m i l a n a i s e (faites en m o u l e s à darioles).
Napper avec le fonds de cuisson dère et demi-glace tomatée.
déglacé
au
ma-
P o u l a r d e à la N a n t u a . — Pocher la poularde au fonds blanc. Dresser, e n t o u r e r de 20 quenelles en farce de volaille finie au b e u r r e d'écrevlsses, et de 8 b a r q u e t t e s , cuites a u b l a n c , g a r n i e s d e q u e u e s d'écrevisses liées de sauce N a n t u a . V. SAUCES. Placer sur chaque barquette u n e lame de truffe; napper la poularde avec sauce s u p r ê m e finie avec b e u r r e d'écrevisses. P o u l a r d e à la N a n t u a (Deuxième m é t h o d e ) . — Farcir la poularde avec u n e purée d'écrevisses addit i o n n é e d e velouté d e volaille r é d u i t . L a pocher a u fonds blanc. D r e s s e r e t n a p p e r avec s a u c e s u p r ê m e , finie a u b e u r r e d'écrevisses. O n p e u t a d d i t i o n n e r l a p u r é e d'écrevisses d ' u n salpicón de truffes. P o u l a r d e à la N a n t u a (Troisième m é t h o d e ) . — Pocher la poularde; l'égoutter; inciser l'estomac et l a f a r c i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde à l a Doria, e n r e m p l a ç a n t l ' a p p a r e i l i n d i q u é à c e t t e r e cette par de la purée d'écrevisses mélangée de vel o u t é de volaille r é d u i t . Reformer la poularde; mettre par dessus les suprêmes détaillés en aiguillettes. Napper avec sauce allemande. Saupoudrer de parmesan et gratiner. Dresser la poularde; l'entourer de petites bouchées à la N a n t u a et servir avec sauce suprême, finie au b e u r r e d'écrevisses, à p a r t . Préparée ainsi, la poularde est aussi désignée sous le nom de Poularde Grimod de la Reynière. P o u l a r d e à la n i ç o i s e . — Poêler la poularde au beurre. Dresser; entourer de 8 quartiers d'artichauts étuvés au beurre, de 8 petites courgettes braisées (ou q u a r t i e r s d e c o u r g e t t e s ) , d e 200 g r a m m e s d e pommes nouvelles au beurre et de 2 bouquets d'olives noires. Napper avec fonds de cuisson déglacé au vin blanc, c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é et fonds de veau lié t o m a t e . S a u p o u d r e r d ' e s t r a g o n h a c h é . P o u l a r d e à la n i ç o i s e (Autre m é t h o d e ) . — Poêler poularde au beurre. Dresser en cocotte avec b o u q u e t s de t o m a t e s fondues au beurre, de courgettes coupées en gros dés, sautées à l'huile, de p o m m e s de terre nouvelles au b e u r r e et d'olives noires. Arroser avec fonds de cuisson préparé c o m m e cidessus. Saupoudrer d'estragon haché. la
P o u l a r d e a u x n o u i l l e s . — Farcir la poularde avec des nouilles cuites à moitié à l'eau salée, é g o u t t é e s et liées avec b e u r r e et fromage r â p é ; la poêler au beurre. Dresser; n a p p e r avec son fonds de cuisson déglacé a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié, t o m a t e . P o u l a r d e a u x n o u i l l e s (Autre m é t h o d e ) . — Poêler poularde au beurre. Dresser dans u n e cocotte sur u n e couche de nouilles cuites à l'eau salée et liées au b e u r r e et fromage râpé. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé c o m m e ci-dessus. la
P o u l a r d e à la p é r i g o u r d i n e . — Farcir la poularde avec foie gras et truffes c o u p é s en g r o s dés, a s s a i s o n n é s d e sel éplcé e t a r r o s é s d e c o g n a c . L a p o ê l e r à b r u n ou la faire braiser. Dresser. E n t o u r e r de truffes entières ou en q u a r tiers, q u e l'on a u r a mises à cuire avec la volaille 8 ou 10 m i n u t e s a v a n t la fin de sa cuisson. Verser sur la poularde le fonds de cuisson déglacé avec madère, mouillé de demi-glace. On peut préparer cette poularde dans u n e cocotte ovale et la servir d a n s le r é c i p i e n t où elle a c u i t .
P o u l a r d e à la
milanaise.
P o u l a r d e à la p i é m o n t a i s e . — Farcir la poularde a v e c d u r i s o t t o m é l a n g é d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s blanches coupées en dés; la poêler au beurre.
Dresser; napper avec fonds de v i n b l a n c et f o n d s de v e a u lié.
cuisson
déglacé au
P o u l a r d e à la p i é m o n t a i s e (Autre m é t h o d e ) . — Poêler la poularde au beurre. Dresser d a n s u n e cocotte garnie d'un risotto au fromage. R e c o u v r i r l a p o u l a r d e d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s blanches coupées en lames minces. Arroser du beurre de cuisson et de 4 cuillerées de f o n d s d e v e a u lié. Poularde
pochée
à
l'anglaise. — Pocher
au fonds
blanc. Entourer de 8 petites tranches de langue é c a r l a t e et de b o u q u e t s a l t e r n é s de céleri, p e t i t s pois, carottes et n a v e t s cuits à l'eau. Napper la poularde avec sauce béchamel a d d i t i o n née d'une partie de la cuisson de la poularde réduite. Poularde
pochée
à
l'anglaise
(Deuxième
mé-
t h o d e ) . — Pocher à l'eau avec u n e carotte coupée en q u a r t i e r s , u n o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i e t 400 g r a m m e s d e lard d e p o i t r i n e fortement blanchi. Dresser. E n t o u r e r avec le lard détaillé en rectangles. Servir en m ê m e t e m p s u n e saucière de sauce persil (V. S A U C E S ) e t u n e s a u c i è r e d e c u i s s o n à l a p o u l a r d e . Poularde
pochée
à
l'anglaise
(Troisième
mé-
thode). — Pocher la poularde au fonds blanc avec vingt petites carottes tournées, a u t a n t de navets en gousses et d e u x c œ u r s de céleris. Dresser. E n t o u r e r de ces légumes, disposés p a r bouquets alternés, et augmentés de deux bouquets de haricots verts et de deux bouquets de chouxfleurs c u i t s à l ' e a u . S e r v i r a v e c s a u c e a u b e u r r e (V. S A U C E S ) a d d i t i o n née de câpres et u n e saucière de cuisson de la p o u larde. Remarque. — C e t t e dernière m é t h o d e , u s i t é e en bien des endroits, est u n e transposition des recettes strictement anglaises données ci-dessus. P o u l a r d e à la p o r t u g a i s e . — Poêler la p o u l a r d e beurre. Dresser; entourer de 8 t o m a t e s m o y e n n e s farcies et gratinées. Napper avec fonds de cuisson déglacé au vin blanc e t f o n d s d e v e a u lié, t o m a t e , c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail.
au
P o u l a r d e à la p o r t u g a i s e (Autre m é t h o d e ) . — Poêler la poularde au beurre; aux trois q u a r t s de la cuisson, m e t t r e d a n s la casserole 8 t o m a t e s m o y e n n e s pelées, coupées en gros dés et l é g è r e m e n t revenues au beurre avec u n e cuillerée d'oignon h a c h é . Dresser la poularde en cocotte avec la fondue de tomates et arroser avec fonds de cuisson déglacé. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .
P o u l a r d e à la R e n a i s s a n c e . — Pochée au fonds blanc, à court mouillement. Dresser la poularde sur plat rond. L'entourer d'une garniture Renaissance (V. G A R N I T U R E S ) . N a p p e r d e s a u c e s u p r ê m e à l ' e s sence de champignons. Poularde
au
riz
à
la
Bourbon
(Cuisine
créole).
— M e t t r e d a n s u n e casserole, avec de la graisse, une' poularde q u e vous ferez légèrement blondir. Ajoutez un oignon finement h a c h é q u e vous ferez cuire à b l a n c , 2 c a r o t t e s e n t i è r e s , u n b o u q u e t g a r n i , sel, poivre, u n e cuillerée de purée de t o m a t e s . Mouillez de bouillon selon que la poularde est plus ou moins tendre. Cuisez à petit feu u n e heure et demie environ et réduisez la sauce. La veille ou le m a t i n de très b o n n e h e u r e , vous a u r e z fait avec les abatis, des d é b r i s de viande, u n e couenne de lard, un bouillon à peine teinté. Vous vous servirez de ce bouillon p o u r t e r m i n e r la cuisson de votre riz qui aura été blanchi d'abord à l'eau et égoutté. Le riz doit être souple et moelleux. Q u a n d il est cuit, dressez-le sur un plat ou moulez-le dans un moule en forme de couronne. Découpez votre poulet, r a n g e z les m o r c e a u x a u milieu. Nappez-les de ce jus passé au t a m i s et décorez votre t u r b a n de riz de carottes en rondelles. Poularde
au
riz
sauce
suprême.
—
Cuire
dans
du fonds blanc u n e poularde bridée en entrée et bardée. A mi-cuisson, égoutter la poularde. Passer le f o n d s à la passoire fine. R e m e t t r e la p o u l a r d e d a n s la casserole. A j o u t e r 250 g r a m m e s de riz, b l a n c h i et é g o u t t é . Mouiller à d e u x doigts a u - d e s s u s du riz avec le fonds de cuisson. Ajouter 2 cuillerées de beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble, à chaleur douce. Avec u n e p a r t i e de la cuisson de la volaille, p r é parer u n e sauce suprême. V. SAUCES. Dresser la poularde sur un grand plat rond. La flanquer s u r les côtés avec le riz. Servir avec la sauce s u p r ê m e à part, et u n e saucière de fonds de cuisson. P o u l a r d e R o s i è r e . — Introduire d a n s l'intérieur d ' u n e p o u l a r d e vidée et b i e n nettoyée, u n e livre de f a r c e d e v o l a i l l e à l a c r è m e (V. F A R C E S ) , l a b r i d e r en c o u c h a n t les p a t t e s le l o n g du v e n t r e , p u i s la frotter p a r t o u t avec du j u s de citron et l'envelopper entièrement de fines bardes de lard. Garnir le fond d'une casserole ovale de c o u e n n e s de lard fraîches, rondelles de carottes et d'oignon, b o u q u e t garni. Y mettre la poularde et ajouter du jus blanc de veau en q u a n t i t é suffisante p o u r qu'elle en soit baignée. La cuire (casserole couverte) en veillant à ce q u e l'ébullition se m a i n t i e n n e lente et très régulière, environ 50 minutes.
Poularde p r i n c e s s e . — Pocher la poularde à c o u r t m o u i l l e m e n t d a n s u n f o n d s b l a n c d e volaille. La dresser sur plat rond. L'entourer d'une garnit u r e composée de 8 tartelettes, cuites à blanc, r e m plies de pointes d'asperges au b e u r r e et de truffes étuvées au beurre. Napper la poularde de sauce allemande.
D'autre part, blanchir, rafraîchir et tenir sous presse p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e 3 belles noix de ris d e veau, d o n t o n a u r a s u p p r i m é les cartilages. E n viron 35 m i n u t e s a v a n t de servir, d é c o u p e r ces ris e n t r a n c h e s d ' u n p e t i t c e n t i m è t r e d'épaisseur, les ranger dans un sautoir et recouvrir juste de fonds de veau blanc. Ajouter un morceau de beurre et laisser cuire en t e n a n t le liquide en simple frémissement.
P o u l a r d e à la r é g e n c e . — Piquer la poularde de lard fin et la braiser à b r u n . Dresser et e n t o u r e r de 8 escalopes de ris de veau sautées au beurre, de 8 truffes cuites au madère, de 12 quenelles de volaille, de 8 crêtes de coq et de 8 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon. N a p p e r a v e c s a u c e R é g e n c e (V. S A U C E S ) , a d d i t i o n née de la cuisson de la poularde réduite. On p e u t , au lieu d'escalopes, e m p l o y e r 2 ris de veau entiers, piqués et braisés.
Préparer trois q u a r t s de litre de purée de c h a m p i g n o n s frais. A c e t t e p u r é e , a j o u t e r 2 décilitres de crème fraîche, p o u r la r a m e n e r à la consistance d ' u n e s a u c e o r d i n a i r e e t y m é l a n g e r 150 g r a m m e s de champignons cuits, émincés. Egoutter la poularde, la débarrasser des bardes et ficelles de bridage; la dresser sur plat rond et l'ent o u r e r avec les t r a n c h e s de ris de veau. N a p p e r pièce et g a r n i t u r e avec u n e partie de la sauce et servir le reste à part. (Philéas Gilbert.)
P o u l a r d e à la r e i n e . — Farcir la poularde avec un appareil à croquettes de volaille; la pocher au fonds blanc, à court mouillement. Dresser sur plat rond; entourer de petites b o u chées remplies de p u r é e de volaille à la c r è m e . Mettre sur c h a q u e bouchée, en guise de couvercle, u n e l a m e de truffe. Napper la poularde avec sauce allemande.
P o u l a r d e à la R o s s i n i . — Poêler la poularde. La dresser et l ' e n t o u r e r de 8 escalopes de foie gras s a u tées au beurre. Placer s u r c h a q u e escalope 2 grosses lames de truffes chauffées au beurre. Napper la poularde avec son fonds de cuisson déglacé au m a d è r e et demi-glace au f u m e t de truffes. On p e u t placer les escalopes de foie gras d a n s des
glacé au m a d è r e et demi-glace au f u m e t de truffes et bien réduit. Couvrir, entourer le couvercle d ' u n b o u r r e l e t de p â t e à l'eau de façon à le b i e n souder. Achever de cuire au four de 20 à 25 m i n u t e s . P o u l a r d e S t a n l e y . — Pocher la poularde au fonds blanc d a n s lequel on ajoutera 4 gros oignons é m i n cés. Dresser la p o u l a r d e ; l'entourer de 20 gros c h a m pignons cuits au blanc et de 8 tartelettes garnies d'un salpicon de truffes. N a p p e r l a p o u l a r d e a v e c s a u c e S t a n l e y (V. S A U C E S ) et c o m p l é t e r avec les oignons c u i t s d a n s le fonds, passés à l'étamine. P o u l a r d e S u l l y . — Braiser la poularde. Dresser ; e n t o u r e r de 8 l a i t u e s farcies braisées et de 8 bouchées remplies d ' u n salpicon de crêtes et de r o g n o n s d e coq, lié d e d e m i - g l a c e t r è s serrée, r é duite avec madère. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au m a dère et demi-glace.
Une
rôtisserie
de
poulets
et
poulardes.
(Phot.
Orîtn.)
tartelettes cuites à blanc, ou sur des croûtons r o n d s frits au b e u r r e . P o u l a r d e r ô t i e . — Brider la p o u l a r d e , les p a t t e s en dehors et l'assaisonner Intérieurement et extérieurement. La recouvrir sur l'estomac d'une mince barde de lard gras. La cuire au four, en c o m p t a n t 45 m i n u t e s p o u r u n e p i è c e de 1 kg 500, p o i d s n e t , et 50 à 55 m i n u t e s , à la broche, p o u r u n e volaille de m ê m e poids. Dresser la poularde sur un plat long. Servir avec j u s et cresson à p a r t . Poularde
rôtie
à
l'anglaise.
—
Paire
rôtir
la
vo-
laille selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a dresser s u r u n plat long; l'entourer de tranches de bacon ou de saucisses grillées et la servir avec bread sauce (sauce au p a i n ) à p a r t . V. SAUCES. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l a p o u l a r d e r ô t i e à l ' a n g l a i s e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Dindonneau à l'anglaise, c'est-à-dire en la garnissant intérieurem e n t d'une farce à la sauge. P o u l a r d e soufflée. — Pocher la poularde au fonds blanc. L'égoutter; retirer l'estomac ainsi qu'il est dit pour la Poularde Doria. R e m p l i r l'intérieur de la volaille avec de la farcemousseline de volaille (V. FARCES), additionnée d ' u n tiers d e p u r é e d e foie gras. Disposer c e t t e farce p a r couches, e n a l t e r n a n t avec les s u p r ê m e s escalopes. B o m b e r la farce et la lisser, en lui d o n n a n t la forme de la poularde. Mettre la poularde sur un plat et cuire au four, à chaleur douce, le plat placé sur u n e plaque conten a n t de l'eau c h a u d e . » Dresser la poularde sur plat de service; l'entourer d ' u n e g a r n i t u r e choisie p a r m i celles i n d i q u é e s d a n s cette série p o u r les p o u l a r d e s p o c h é e s à blanc. Servir e n m ê m e t e m p s u n e sauce s u p r ê m e . Nota. — O n a j o u t e à l a d é n o m i n a t i o n d e l a p o u larde la désignation de la garniture l'accompagnant. P o u l a r d e S o u v a r o v . — Farcir la poularde avec u n gros s a l p i c o n d e foie gras e t d e truffes, a s s a i s o n n é d e sel, épices e t a r r o s é d e fine Champagne. La poêler au beurre, a u x trois q u a r t s ; la m e t t r e dans u n e cocotte, avec 8 truffes m o y e n n e s assaisonnées et étuvées au beurre p e n d a n t 5 minutes. Arroser la poularde avec le fonds de cuisson dé-
P o u l a r d e à la T o s c a n e . — Farcir la poularde avec 100 g r a m m e s d e s p a g h e t t i c u i t s à l ' e a u , é g o u t t é s , liés a v e c 100 g r a m m e s d e p u r é e d e foie g r a s , a d d i t i o n n é s de 75 g r a m m e s de truffes coupées en dés, de 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnés et m é l a n g é s de 4 cuillerées de f o n d s de v e a u lié t r è s réduit. L a c u i r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde Derby. Préparer la sauce ainsi qu'il est Indiqué à la m ê m e recette. Dresser; entourer de 8 petites croustades de nouilles fourrées d'un salpicon de langue écarlate, j a m b o n e t t r u f f e s , lié d e d e m i - g l a c e t o m a t é e b i e n r é d u i t e , et de 8 escalopes de foie g r a s s a u t é e s au beurre. N a p p e r avec la sauce de déglaçage. P o u l a r d e à la T o u l o u s e . — Pocher la poularde fonds blanc. Dresser; e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e T o u l o u s e (V. GARNITURES) et napper avec sauce allemande. au
P o u l a r d e a u x t r u f f e s . — Poêler la poularde au beurre. L a m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e avec 250 g r a m m e s d e truffes crues coupées en lames épaisses; arroser du beurre de cuisson, couvrir la cocotte et tenir quelques instants à l'entrée du four. Au dernier m o m e n t , arroser du fonds de cuisson déglacé au madère et demi-glace. Poularde
truffée
à
la
périgourdine.
—
«
Après
avoir vidé et f l a m b é u n e belle p o u l a r d e fine, et s a n s ê t r e effleurée ( c ' e s t - à - d i r e s a n s d é c h i r e r l a p e a u ) , ayez d e u x livres de b o n n e s truffes lavées et pelées, divisez-les en m o r c e a u x p o u r les t o u r n e r de la gross e u r e t d e l a f o r m e d ' u n oeuf d e p i g e o n . C o n s e r v e z -
C o m m e n t on farcit
la poularde à la périgourdine.
(Phot.
Larousse. )
Poulardes
en
chaud-froid.
(.Rôtisserie
Reine
Poulet
Pédauque.)
e n les p a r u r e s e t h a c h e z - l e s ; ayez u n e d e m i - l i v r e d e graisse de volaille et a u t a n t de lard frais, faites-les fondre à petit feu, et passez avec pression, m e t t e z c e t t e graisse d a n s u n e casserole a v e c les truffes, sel, poivre, épices, u n e demi-feuille de laurier, u n e très petite branche de thym, un peu de muscade râpée, les p a r u r e s de truffes hachées, et laisser mijoter, à couvert, un q u a r t d ' h e u r e ; retirez et laissez refroidir; emplissez-en alors la poularde, et ayez soin de brider le croupion pour en fermer l'ouverture. Mettez la poularde dans u n e terrine, et couvrez-la des premières pellicules de truffes, q u e vous aurez conservées; laissez ainsi la p o u l a r d e p e n d a n t trois ou quatre jours. « Le j o u r q u e v o u s la servirez, enlevez les pellicules de truffes, q u e vous passerez au beurre, avec u n oignon, u n e carotte, persil e n b r a n c h e ; couchez la poularde sur un attelet, couvrez-la de bardes de lard frais, et p a r dessus les l é g u m e s et les truffes, emballez d'un papier double huilé; couchez sur broche, et donnez u n e heure et demie de cuisson, en a r r o s a n t s o u v e n t ; cinq m i n u t e s a v a n t d e servir, d é ballez la p o u l a r d e ; d o n n e z - l u i u n e belle c o u l e u r ; débrochez, débridez et servez avec u n e sauce Périg u e u x . » (Recette de P l u m e r e y . ) Suprêmes
de
de
poularde.
—
V.
VOLAILLE.
Suprêmes
volaille.
POULARDES ET POULETS FROIDS. — C h a u d f r o i d de p o u l a r d e . — Se prépare à blanc avec volaille p o c h é e d a n s du f o n d s b l a n c de volaille, ou & b r u n , l a volaille braisée sur u n f o n d s d e braisage a u madère. Nota. — O n p e u t p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n l e poulet reine. Chaud-froid
de
poularde
Isabelle.
—
«
La
pou-
larde découpée et dégorgée à l'eau froide, p u i s é g o u t tée, la m e t t r e dans un sautoir; la mouiller de fonds de veau r é d u i t avec essence de c h a m p i g n o n s . « La volaille é t a n t cuite, l'égoutter. Passer le fonds de cuisson dans une terrine, pour en mouiller un roux fait de 75 g r a m m e s de beurre et a u t a n t de far i n e ; ajouter u n e cuillerée à café de paprika. Laisser cuire et dépouiller. Lier la sauce avec d e u x j a u n e s
P o u l e t en c h a u d - f r o i d à la gelée.
à
l'estragon
à la gelée
d'œufs étendus d'un peu de crème; la réduire à p o i n t et la passer e n s u i t e s u r les m e m b r e s de volaille q u e l'on a u r a débarrassés de la p e a u et des éléments de la garniture, et déposés dans u n e sauteuse. Leur a d j o i n d r e alors u n e j u l i e n n e fine d e p i m e n t s d o u x d'Espagne. Laisser mijoter quelques m i n u t e s . « M e t t r e les m o r c e a u x de volaille d a n s u n e vasque e n cristal, e n les d r e s s a n t s y m é t r i q u e m e n t ; les r e couvrir p a r f a i t e m e n t de leur sauce, et, le t o u t é t a n t c o m p l è t e m e n t refroidi, décorer avec détails de truffes et de piments doux. « Napper e n t i è r e m e n t d ' u n e légère couche de gelée p e u colorée et t r è s l i m p i d e . » (Recette de M. Apollon Caillât). Galantine
de
Mayonnaise Pâté
de
Poularde
poularde. de
poularde. en
—
poularde.
aspic,
—
V. —
V.
GALANTINE. V.
MAYONNAISE.
PÂTÉ.
dite
Aspic
de
volaille.
—
Détailler s u r la p o i t r i n e et les ailes d ' u n e poularde, pochée à blanc et refroidie, de m i n c e s aiguillettes en escalopes. Napper ces aiguillettes de sauce c h a u d - f r o i d b l a n c h e (V. S A U C E S ) . L e s d é c o r e r a v e c des truffes; les l u s t r e r à la gelée de volaille. Dresser ces aiguillettes de volailles dans un m o u l e à aspic, c h e m i s é d ' u n e c o u c h e de gelée. Remplir le milieu du moule avec u n e mousse de volaille, p r é p a r é e avec la chair des cuisses de la volaille et a d d i t i o n n é e de foie gras (V M O U S S E S ) . R e m p l i r le m o u l e avec de la gelée; faire refroidir et p r e n d r e s u r glace. D é m o u l e r l'aspic sur un plat rond, à m ê m e le p l a t , ou surélevé sur un croûton. G a r n i r avec de la gelée hachée. Poularde
au
Champagne
en
gelée.
— Garnir
une
grosse volaille avec u n foie g r a s entier, p a r é e t c l o u t é de truffes, macéré avec cognac et épices et raidi au b e u r r e p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . (La p o u l a r d e d o i t ê t r e vidée p a r d e v a n t , e t l'os d u b r é c h e t doit ê t r e retiré). La faire poêler au b e u r r e . L o r s q u e la volaille est cuite, déglacer son fonds de cuisson avec 5 décilitres de vin de C h a m p a g n e sec. Faire réduire ce Champagne. Ajouter 5 décilitres de gelée de volaille (V. G E L É E S ) . F a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s . P a s s e r c e t t e gelée à la m o u s s e l i n e . Mettre la poularde dans une grande terrine ovale. La couvrir avec la gelée. Faire b i e n refroidir; l o r s q u e la gelée est c o m p l è t e m e n t prise, enlever, à l'aide d ' u n e cuiller, la graisse figée à l a s u r f a c e , e t p o u r b i e n e n l e v e r t o u t e c e t t e graisse, passer dessus, à deux ou trois reprises, un l i n g e fin t r e m p é d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e . Nota. — C e t t e p o u l a r d e d o i t ê t r e p r é p a r é e a u m o i n s 12 h e u r e s à l ' a v a n c e . De la m ê m e façon, on p r é p a r e les poulardes et p o u l e t s à la gelée p a r f u m é e avec vins de liqueurs divers. Poularde
à
l'estragon,
dans
sa
gelée.
—
Brider
la poularde en entrée, la m e t t r e d a n s u n e casserole et la couvrir avec du fonds blanc préparé selon la méthode habituelle. Ajouter un fort b o u q u e t d'estragon. Cuire à très légère ébullition p e n d a n t u n e heure. Laisser refroidir c o m p l è t e m e n t d a n s la cuisson. Egoutter la poularde, la débrider et la bien éponger. Paire chauffer le fonds de cuisson, préalablement dégraissé, et le passer à la mousseline. Lui ajouter la q u a n t i t é de g é l a t i n e n é c e s s a i r e (de 4 à 6 f e u i l l e s ) , que l'on a u r a fait t r e m p e r à l'eau froide. Verser ce fonds, à peine tiède, d a n s u n e casserole o ù l ' o n a u r a m é l a n g é e n s e m b l e , a u f o u e t , 100 g r a m mes de maigre de bœuf haché, un blanc d'œuf et une poignée de feuilles d'estragon grossièrement hachées. Faire partir s u r le feu, en f o u e t t a n t légèrement. Dès q u e l'ébullition est en train, reculer la casserole sur le coin du f o u r n e a u , et laisser cuire à léger frémissement pendant 25 minutes. Passer la gelée à la serviette et lui ajouter, lorsqu'elle est tiède, un décilitre de vin de Madère. R e m p l i r à moitié, avec cette gelée p r e s q u e froide, u n e coupe ovale en cristal ou u n e cocotte ou casserole en t e r r e . Dès q u e cette c o u c h e de gelée est b i e n prise, placer la poularde dessus. La décorer avec de larges feuilles d'estragon b l a n chies, rafraîchies, égouttées et trempées, u n e à u n e , d a n s de la gelée m i - p r i s e . Disposer ces feuilles en guirlandes, en palmettes ou de toute autre façon selon le goût, s u r l'estomac de la volaille. Recouvrir a u x trois q u a r t s la poularde avec le rest a n t d e l a gelée, q u e l'on a u r a s o i n d ' e m p l o y e r t o u jours mi-prise. Placer la coupe sur glace ou d a n s le frigidaire j u s q u ' a u m o m e n t de servir. (On p e u t aussi dresser s u r p l a t r o n d la p o u l a r d e à la gelée à l'estragon.)
préparée avec le fonds de cuisson de la volaille). L u s t r e r la p o u l a r d e à la gelée et la laisser b i e n prendre. Dresser l a p o u l a r d e soit sur u n t a m p o n e n riz taillé, soit sur u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e b a d i g e o n n é de beurre, soit enfin à m ê m e le plat. M e t t r e à c h a q u e b o u t du plat, dressée d a n s u n e coquille en argent ou en cristal, de la salade de légumes assaisonnée à la m a y o n n a i s e (la s a l a d e m o n t é e e n d ô m e e t d é c o r é e avec des truffes). G a r n i r les b o r d s d u p l a t d e croût o n s de gelée. Nota. — L a p o u l a r d e à l a N é v a p e u t a u s s i ê t r e d r e s sée ainsi qu'il est d i t p o u r la p o u l a r d e L a m b e r t y e , c ' e s t - à - d i r e , q u ' u n e fois c u i t e e t refroidie, o n e n retire l'estomac et l'on dresse s u r la p o u l a r d e les s u p r ê m e s détaillés en escalopes, chaud-froités, décorés de truffes et l u s t r é s à la gelée. La p o u l a r d e ainsi préparée peut, au lieu d'être placée sur un t a m p o n en riz taillé, être dressée d a n s u n e coupe ovale et n a p p é e à la gelée.
P o u l a r d e au foie g r a s à la g e l é e (en conserve). — P r é p a r e r l a p o u l a r d e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde en terrine à la gelée. L ' é g o u t t e r , la d é b r i d e r , l'éponger. L a m e t t r e d a n s u n e g r a n d e boîte ovale p o u vant la contenir juste, en la plaçant la poitrine en dessous. L a c o u v r i r avec s o n f o n d s d e c u i s s o n clarifié. Souder la boîte; m a r q u e r le dessus avec un point d'étain. Mettre la boîte dans u n e marmite, la couvrir d'eau en q u a n t i t é suffisante p o u r qu'elle en soit c o m p l è t e m e n t r e c o u v e r t e . P a i r e b o u i l l i r . C u i r e à ébullition ininterrompue pendant une heure. E g o u t t e r la boîte et la laisser refroidir, en la m e t t a n t sens dessus dessous, pour que l'estomac de la volaille soit e n v e l o p p é de gelée, et q u e la graisse se trouve au fond de la boîte.
P o u l a r d e en t e r r i n e à la g e l é e . •— Désosser u n e grosse poularde, exception faite des cuisses. La garnir d ' u n e farce composée, p a r parties égales, de veau, de lard gras frais et de farce à gratin, farce bien assais o n n é e , liée avec d e u x œ u f s , e t p a r f u m é e a u c o g n a c et à l'essence de truffes. En farcissant la poularde, mettre au milieu de la farce un demi-foie gras cru clouté de quatre quartiers de truffes. R e f o r m e r la volaille. La t r o u s s e r en e n trée; la barder et la faire poêler au madère. Déglacer le fonds de poêlage de la poularde. Mettre la poularde, débridée, débardée, et bien épongée, dans u n e terrine ovale, s u r u n f o n d s d e gelée b i e n prise. L a couvrir c o m p l è t e m e n t avec de la gelée a d d i t i o n n é e du fonds de déglaçage. Faire bien refroidir, p e n d a n t 12 h e u r e s au moins.
P o u l a r d e L a m b e r t y e . — Pocher u n e grosse p o u larde, bridée en entrée, dans un fonds blanc de volaille. Laisser bien refroidir la volaille d a n s sa c u i s son. Inciser circulairement l'estomac et le retirer. G a r nir l'intérieur de la carcasse avec de la mousse de foie g r a s q u e l'on m o n t e r a l é g è r e m e n t e n d ô m e , d e façon à reconstituer la poularde d a n s sa forme. N a p p e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e les cuisses d e l a poularde. Placer s u r la m o u s s e les s u p r ê m e s de la volaille, détaillés en escalopes, nappés de sauce chaud-froid, décorés de truffes et de rondelles de langue écarlate et l u s t r é s à la gelée. Dresser la poularde sur plat long, placée sur un croûton en pain de mie, ou sur un fond de riz taillé (ou la dresser d a n s u n e coupe en verre de forme ovale, s u r u n e c o u c h e de gelée). G a r n i r de c r o û t o n s de gelée et de gelée h a c h é e . V. p l a n c h e en couleurs. Poularde à la Néva. — G a r n i r la p o u l a r d e , vidée p a r d e v a n t , e t l'os d u b r é c h e t retiré, avec d e l a farce fine de volaille a d d i t i o n n é e de foie gras c r u et de truffes coupées en dés. La trousser en entrée, la faire pocher d a n s du f o n d s de volaille. La laisser refroidir. Lorsque la volaille est bien froide, l'éponger et la n a p p e r de sauce chaud-froid b l a n c h e (que l'on a u r a
P o u l a r d e à la p a r i s i e n n e . — F a r c i r avec de la farce fine u n e poularde d o n t on a u r a désossé l'estom a c . Brider la volaille et la faire pocher d a n s du fonds blanc. Egoutter la poularde lorsqu'elle est froide; enlever l'estomac. Retirer la farce de l'intérieur, et la détailler en gros dés et l'ajouter à u n e m o u s s e de volaille froide. Avec cette composition, remplir l'intérieur de la volaille en r e c o n s t i t u a n t la f o r m e de cette d e r nière. Napper de sauce chaud-froid. S u r l a farce, p l a c e r les s u p r ê m e s détaillés e n e s c a lopes minces, chaud-froités, décorés avec truffes et l a n g u e écarlate et lustrés à la gelée. Placer la poularde sur un plat long, sur un croûton en pain de mie badigeonné de beurre. Entourer de salade de légumes m o n t é e dans des moules à darioles c h e m i s é s de gelée et décorés avec truffes. M e t t r e s u r les b o r d s d u p l a t des c r o û t o n s d e gelée et garnir le fond du plat de gelée h a c h é e .
POULETS DE GRAIN ET POULETS REINE. — Ces p o u l e t s p e u v e n t être a p p r ê t é s : en casserole, en cocotte, à l'étuvée, en fricassée, grillés, en p â t e , etc. Abatis de poulet. — On ne prépare guère isolém e n t q u e les a b a t i s d e grosses volailles. N é a n m o i n s o n p e u t p r é p a r e r aussi s o u s c e t t e f o r m e les a b a t i s des petits poulets de grain et reine. On applique à ces pièces t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n q u i s o n t i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les a b a t i s de grosses volailles. V.
ABATIS.
Ailerons de poulet. — Même observation que pour les a b a t i s de p o u l e t . V. AILERONS. Ballottine de poulet. — On prépare généralement ainsi les grosses volailles. O n p e u t n é a n m o i n s p r é p a r e r les petits poulets en ballottine ou en galantine. V. BALLOTTINE.
Boudin de poulet. — Les recettes p o u r préparer ces sortes d e b o u d i n s , q u i n e s o n t a u t r e chose q u e des quenelles, sont données au m o t BOUDIN. Cari ou c u r r i e de poulet. — De ce plat d'origine indienne, Plumerey, le continuateur de l'œuvre de C a r ê m e (l'Art de la Cuisine au XIX' siècle) d o n n e la recette suivante :
« Passez au beurre deux poulets dépecés, avec u n e livre de j a m b o n n o n f u m é , dessalé et coupé en d é s ; ajoutez u n e forte cuillerée de farine et mouillez de blond de veau (ou j u s clair de veau) ; m e t t e z un b o u q u e t garni, d e u x cuillerées à café de p o u d r e de cari. « Après la cuisson r é d u i s e z la sauce s a n s la lier, il f a u t qu'elle représente à l'œil u n e espagnole pâle, mais nuancée légèrement d'une couleur safranée. » C o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e c e cari, P l u m e r e y d i t q u ' i l f a u t s e r v i r d u ris crevé ( e x p r e s s i o n i m p r o p r e s ' i l en fut jamais) dans du bouillon, mélangé de beurre et cuit comme un gâteau de ris d a n s un m o u l e à c h a r lotte, ce qui est t o u t à fait inexact, car avec t o u s les p l a t s p r é p a r é s a u currie, o n n e doit servir q u e d u riz cuit à l'indienne. C a r i de p o u l e t (Autre m é t h o d e ) . — « Après l'avoir vidé, flambé, épluché, dépecez par m e m b r e s u n p o u l e t de grosseur m o y e n n e et divisez c h a c u n des m e m b r e s en trois ou q u a t r e m o r c e a u x (en d é p e ç a n t la volaille c o u p e z n e t t e m e n t les os, afin d e n e p a s les f r a g menter en m e n u s éclats). « M e t t e z ces m o r c e a u x de p o u l e t à cuire d a n s u n e casserole où, préalablement, vous aurez fait cuire au saindoux, ou au beurre, 2 oignons moyens hachés, 100 g r a m m e s d e j a m b o n h a c h é , 2 m o y e n n e s p o m m e s de reinette, pelées, hachées, le t o u t assaisonné avec ail écrasé, t h y m , l a u r i e r , c a n n e l l e , c a r d a m o m e e t macis en poudre. « L o r s q u e ces m o r c e a u x de p o u l e t s o n t b i e n raidis, les r e m u e r d a n s le m é l a n g e s a n s les faire t r o p colorer, les s a u p o u d r e r de d e u x cuillerées de currie. Ajoutez 2 t o m a t e s pelées, épépinées, concassées et mélangez bien. « Mouillez de deux décilitres et d e m i de lait de noix de coco (ou, à d é f a u t , de lait d ' a m a n d e s ) . C u i s e z à petite ébullition, et la casserole couverte, p e n d a n t 35 minutes environ. « Dix m i n u t e s a v a n t de servir, ajoutez un décilitre et demi de c r è m e fraîche épaisse et le j u s d ' u n citron. C e t t e sauce doit être liée a u p o i n t v o u l u , p a r la seule réduction. « Dressez le poulet d a n s u n e timbale et servez-le avec du riz q u e vous aurez préparé, n o n pas en « g â t e a u », ainsi q u e le conseille Plumerey, m a i s de la f a ç o n s u i v a n t e : « Cuire 15 m i n u t e s , d a n s de l'eau salée, et en le r e m u a n t s o u v e n t , 250 g r a m m e s d e riz; l ' é g o u t t e r e t l e laver à p l u s i e u r s reprises à l'eau froide; le m e t t r e sur u n e plaque, enfermé dans u n e serviette. Le faire sécher à l'étuve, ou au four de chaleur très douce, p e n d a n t 15 m i n u t e s ». (Recette de Mont-Bry.) Côtelettes
de
poulet.
—
V.
VOLAILLE,
côtelettes
V.
CRÉPINETTE.
de
volaille. Crépinettes Cromeski
mots
à
de et
poulet.
—
croquettes
HORS-D'ŒUVRE,
Émincés
de
poulet.
—
de
poulet.
hors-d'œuvre V.
—
Voir
ces
émincés
de
de
poulet
Panurge.
ÉMINCÉS,
—
F o i e s de p o u l e t s g r a i n et r e i n e . — Les foies de p o u l e t s ' e m p l o i e n t s u r t o u t c o m m e g a r n i t u r e . O n les utilise aussi p o u r préparer la farce à gratin. On p e u t aussi les préparer en brochettes, sautés, a u x c h a m p i g n o n s , e n pilaf, e n r i s o t t o , e t c . O n les utilise enfin p o u r préparer des terrines et des pâtés. F r i c a s s é e de p o u l e t . •— V. FRICASSÉE. F r i c a s s é e de p o u l e t à la m i n u t e . — « A p r è s avoir dépecé d e u x p o u l e t s s u i v a n t la règle, v o u s les m e t t e z d a n s u n e casserole a v e c six o n c e s d e b e u r r e f i n f o n d u . « Sautez-les p o u r qu'ils raidissent sans prendre couleur, ajoutez-y deux cuillerées à b o u c h e de farine, a s s a i s o n n e z d e sel, p o i v r e , m u s c a d e r â p é e e t m o u i l l e z d'eau, q u e la sauce soit l é g è r e m e n t liée; ajoutez u n e demi-douzaine de petits oignons blanchis, un bouq u e t g a r n i , e t l a i s s e z a l l e r s u r u n f e u vif, e n a y a n t soin q u e les p o u l e t s n ' a t t a c h e n t p a s e t q u e l a s a u c e réduise petit à petit. Au bout de vingt-cinq minutes, s o n d e z u n e d e s c u i s s e s (elle d o i t a v o i r a t t e i n t s a c u i s s o n ) ; j e t e z d e d a n s 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s t o u r n é s , dégraissez et liez d ' u n e liaison de q u a t r e j a u n e s d'oeufs e t f i n i s s e z d ' u n j u s d e c i t r o n » . (Recette de Plumerey.) F r i t o t de p o u l e t . — Cette p r é p a r a t i o n se fait ordin a i r e m e n t avec de la desserte de volaille. Escaloper la chair du poulet. Faire m a r i n e r ces e s c a l o p e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel et poivre. Au m o m e n t , t r e m p e r les escalopes d a n s de la pâte à f r i r e l é g è r e (V. P Â T E S ) et l e s f a i r e f r i r e à g r a n d e friture b r û l a n t e . Egoutter et dresser en buisson sur serviette. G a r n i r de persil frit et de citron. Servir avec sauce t o m a t e à part. G a l a n t i n e de p o u l e t . •— V. GALANTINE.
chauds.
M o u s s e et
volaille. Étuvée
c o m m e p o u r fricassée. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; le m e t t r e d a n s un sautoir où l'on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre. Paire vivement raidir le poulet dans ce beurre. Le retirer du sautoir. Dans le beurre, m e t t r e 3 décilitres de paysanne de légumes, composée de rouge de carottes, d'oignon et d e céleri (ces l é g u m e s d é t a i l l é s e n t r a n c h e s m i n c e s , fondus doucement au beurre). M e t t r e les m o r c e a u x de poulet, b i e n à plat, s u r cette c o u c h e de l é g u m e s . Mouiller avec v i n b l a n c sec. Réduire. Arroser de crème fraîche. Cuire d o u c e m e n t à couvert, p e n d a n t 25 m i n u t e s . A j o u t e r 24 olives énoyautées. Faire mijoter quelques minutes. Dresser l e p o u l e t d a n s u n e t i m b a l e (ou d a n s u n plat creux). Le n a p p e r avec la sauce q u e l'on a u r a additionnée d'une forte cuillerée de beurre. M e t t r e s u r le p o u l e t le gésier, p a r é , bouilli d a n s du c o n s o m m é , détaillé en escalopes et rissolé au b e u r r e , e t l e foie e s c a l o p e e t rissolé a u b e u r r e . G a r nir de croûtons en cœur, frits au beurre.
Le
poulet
dépecé
ET
Pâté c h a u d de poulet p i e . — V. P Â T É S , pâtés de
Pâté chaud poularde. P â t é froid
Galantine
de
poulet
Reine
Pédauque.
(Phot.
Larousse.)
mousseline
de
poulet. — V. MOUSSES
MOUSSELINES.
de
à l'anglaise ou chauds de volaille.
chicken-
p o u l e t r e i n e . — V . P Â T É , pâté chaud
d e p o u l e t r e i n e . — V . P Â T É , pâtés froids.
P â t é de poulet à la créole. — Faire u n e pâte briochée très l é g è r e m e n t sucrée et salée, teintée en j a u n e clair avec du safran de B o u r b o n . D'autre p a r t préparer un cari de p o u l e t à la créole en r é d u i s a n t la sauce le p l u s possible. Faire u n e farce avec du porc gras et maigre, salée, poivrée en grande q u a n tité, et la faire revenir un p e u d a n s de la graisse. P r e n d r e la p â t e briochée, l'étaler, lui d o n n e r la forme d'une tourte de c a m p a g n e en la laissant creuse au milieu. La garnir au fond d'une couche de cette farce, r a n g e r dessus vos m o r c e a u x de cari de poulet, recouvrir d ' u n e a u t r e c o u c h e de farce, ramener la pâte briochée, l'arrondir en la refermant. La m e t t r e à cuire d o u c e m e n t au four p o u r qu'elle monte lentement. Le milieu doit être plus bombé q u e les côtés. Servir c h a u d o u froid selon l e g o û t .
Pilaf
de
Poulet
poulet.
en
—
V.
capilotade,
PILAF,
dit
pilaf
de
capilotade
volaille.
de
volaille.
o n emploie p o u r cette p r é p a r a t i o n d e l a volaille de desserte bouillie, braisée, poêlée ou rôtie. Cette volaille est désossée, détaillée en m i n c e s escalopes et l'on m e t ces dernières à m i j o t e r d a n s u n e sauce p r é a l a b l e m e n t préparée, telle q u e chasseur, Italienne, portugaise, provençale, etc. On dresse la capilotade de volaille en t i m b a l e ou sur un plat creux. P o u l e t à la C l a m a r t . — Se prépare c o m m e la Poularde à la Clamart. P o u l e t en
comme
la
Poulet
cocotte
Poularde en
ou
en
cocotte,
en
casserole.
cocotte à
la
ou
bonne
en
— Se
prépare
casserole.
femme.
—
Paire
colorer a u b e u r r e , d a n s u n e cocotte o u casserole e n terre, un p o u l e t de grain ou reine bridé en entrée, assaisonné intérieurement et extérieurement. Lorsque le p o u l e t est bien coloré de t o u t e s p a r t s , mettre dans la cocotte 50 grammes de lardons m a i gres, b l a n c h i s e t p a s s é s a u b e u r r e , 1 2 p e t i t s o i g n o n s aux deux tiers cuits au beurre et 24 p o m m e s de terre tournées en petites gousses. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, à chaleur douce. Au dernier m o m e n t , arroser d ' u n d e m i décilitre de j u s b r u n de v e a u ou de volaille. P o u l e t en c o m p o t e . — Trousser le poulet en e n t r é e . L e p r é p a r e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e Pigeonneau en compote. V. PIGEON. P o u l e t à la c r a p a u d i n e . — Se prépare, avec p e t i t p o u l e t de g r a i n , c o m m e l e Pigeonneau à crapaudine.
Poulet Poularde à Poulet
V.
PIGEON.
à l ' e s t r a g o n . — Se prépare l'estragon. V. POULARDE. farci
un la
à
l'ariégeoise.
—
Garnir
comme un
la
poulet
reine d'une farce composée ainsi : Faire tremper d a n s d u lait, o u d a n s d u b o u i l l o n , 250 g r a m m e s d e p a i n d e m é n a g e (la m i e s e u l e m e n t ) ; p r e s s e r c e p a i n ; l e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; l u i a j o u t e r 100 g r a m m e s d e j a m b o n c r u h a c h é , l e foie d u p o u l e t h a c h é , l e gésier de la volaille (cuit p r é a l a b l e m e n t au b o u i l l o n ) h a c h é , 2 gousses d'ail h a c h é e s f i n e m e n t , 2 cuillerées d'oignon h a c h é r e v e n u à la graisse. Lier cette farce avec un œ u f entier et le s a n g de la volaille; l'assais o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e r â p é e , e t l u i a j o u t e r u n e g r a n d e cuillerée de persil h a c h é . Brider le poulet en entrée. Le m e t t r e à cuire d a n s u n p o t - a u - f e u fait avec d u b œ u f e t u n m o r c e a u d'échinée de porc salée. Le poulet é t a n t cuit, le débrider, le dresser sur un plat long. L'entourer d'une garniture composée de choux verts farcis façonnés en forme de boules, de p o m m e s de terre t o u r n é e s en grosses gousses et cuites dans le bouillon du pot-au-feu, et de l'échinée de porc, désossée et détaillée en petites escalopes r é g u lières. Servir avec s a u c e t o m a t e c o n d i m e n t é e à l'ail à p a r t . Lorsqu'on prépare ce poulet, le bouillon du pot-aufeu est servi en p o t a g e q u e , g é n é r a l e m e n t , on g a r n i t soit de riz, soit de gros vermicelle. Poulet
farci
à
la
mode
de
Songes
(Cuisine
péri-
gourdine). — Garnir l'intérieur d'un poulet d ' u n e farce c o m p o s é e du foie de la volaille h a c h é , de p a i n rassis é m i e t t é , de lard h a c h é , de persil, ciboule, é c h a lote e t ail h a c h é s , l e t o u t b i e n a s s a i s o n n é d e sel, poivre et m u s c a d e râpée, additionné du s a n g de l ' a n i m a l e t lié d e j a u n e s d ' œ u f s . Faire dorer le poulet de toute part dans de la graisse d'oie. L e m e t t r e d a n s u n e m a r m i t e . L e c o u vrir d ' e a u b o u i l l a n t e . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Faire bouillir, écumer, ajouter 3 carottes, 2 navets, le blanc de 3 p o i r e a u x liés en botte, un c œ u r de céleri, u n gros o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle e t q u e l q u e s côtes d e b e t t e liées e n b o t t e . Cuire c o m m e u n p o t au-feu, à très petite ébullition, u n e heure environ. Egoutter le poulet; le débrider; le dresser sur un plat; l'entourer de la garniture, carottes et navets coupés en morceaux.
S e r v i r a v e c , à p a r t , l a Sauce Sorges, q u i e s t u n e sauce vinaigrette très condimentée, additionnée de persil, ciboule et é c h a l o t e s h a c h é e s et liées avec les j a u n e s de 2 œ u f s c u i t s 3 m i n u t e s à l'eau b o u i l l a n t e , et c o m p l é t e r avec les b l a n c s de ces œ u f s r e c u i t s d a n s le bouillon de la poule, et détaillés en dés. En Périgord, le bouillon de cuisson de ce poulet est servi en p r e m i e r lieu, versé sur des t r a n c h e s de p a i n grillées, ou g a r n i de gros vermicelle. Poulet
grillé
diable.
—
Trousser
le
poulet
de
grain ou reine en entrée, le fendre sur le dos ; l'aplatir l é g è r e m e n t , l ' a s s a i s o n n e r de sel et poivre, le b a d i g e o n n e r de beurre, et le cuire à moitié au four. Enduire le poulet d'un peu de moutarde additionnée de cayenne; le saupoudrer, dessus et dessous, de m i e de pain fraîchement passée; l'arroser de beurre f o n d u . Achever de c u i r e le p o u l e t s u r le gril, à f e u doux, en le faisant b i e n colorer. Dresser le poulet sur un plat r o n d bordé de cornichons et de demi-tranches de citron et servir avec sauce diable à p a r t . V. SAUCE. P o u l e t K a t o f f . — Faire griller u n p o u l e t (fendu sur le dos et légèrement aplati) ainsi e s t d i t p o u r le Poulet à la diable. Le dresser sur plat rond, sur u n e galette faite de l'appareil à p o m m e s duchesses, q u e l'on dorée à l'œuf et fait décorer au four. E n t o u r e r cordon de fonds de veau réduit et beurré.
reine qu'il avec aura d'un
P o u l e t à la p o l o n a i s e . — Farcir un poulet de grain avec de la farce à gratin, mélangée d ' u n peu de m i e de p a i n t r e m p é e et pressée et de persil h a c h é (V. F A R C E S ) . L e t r o u s s e r e n e n t r é e . L e f a i r e r i s s o l e r vivement au beurre brûlant. Le mettre dans une cocotte en terre et achever de le cuire au four. Débrider le poulet, exprimer dessus quelques gouttes de j u s de citron et verser dessus, au dernier m o m e n t , quelques cuillerées de beurre noisette d a n s lequel on aura fait blondir de la mie de pain fine (30 g d e m i e d e p a i n p o u r 150 g d e b e u r r e ) . P o u l e t r ô t i . — Brider le poulet (grain ou reine) et le recouvrir sur la poitrine d'une mince barde de lard gras que l'on m a i n t i e n d r a en place à l'aide de deux tours de ficelle. Assaisonner la volaille i n t é r i e u r e m e n t et e x t é r i e u rement; mettre dedans un morceau de beurre et la badigeonner de beurre ou de graisse. Cuire au four, de 25 à 30 m i n u t e s , et de 35 à 40 m i n u t e s à la broche, p o u r le poulet de grain, et 35 m i n u t e s au four et 45 m i n u t e s à la broche pour le poulet reine. Servir avec jus de cuisson et cresson. P o u l e t au s a n g . — On ne peut préparer ainsi que les volailles q u e l'on saigne s o i - m ê m e , leur s a n g é t a n t nécessaire pour la liaison de la sauce. La volaille est dépecée et rissolée au beurre c o m m e p o u r fricassée. U n e fois les m o r c e a u x d e volaille bien raidis a u b e u r r e , o n les retire d u s a u toir, et d a n s le m ê m e beurre, on fait revenir (pour un poulet reine) 12 petits oignons et 12 lardons m a i g r e s , ces d e r n i e r s p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i s . A j o u t e r 12 c h a m p i g n o n s et, l o r s q u e ces articles s o n t r e v e n u s , les r e t i r e r d u s a u t o i r . Mettre d a n s le sautoir u n e cuillerée de farine; faire blondir cette farine. Mouiller d ' u n demi-litre de vin rouge et de quelques cuillerées de bouillon de pot-au-feu. Bien mélanger cette sauce; l'assaisonner, la passer. R e m e t t r e d a n s le s a u t o i r les m o r c e a u x de p o u l e t et la garniture. Mettre au milieu un bouquet garni. Verser dessus la sauce passée. Cuire, le sautoir couvert, p e n d a n t 45 m i n u t e s environ. Au dernier m o m e n t , lier la sauce avec le s a n g du p o u l e t q u e l'on a u r a a d d i t i o n n é de 2 ou 3 cuillerées de vin r o u g e pour l'empêcher de se coaguler. Ajouter u n e forte cuillerée de cognac flambé et dresser en plat creux. Garnir de croûtons en c œ u r frits au beurre. P o u l e t à la v i e n n o i s e . — Ce m o d e de préparation s'applique surtout aux poussins, mais p e u t être aussi appliqué aux petits poulets de grain.
Dépecer le poulet p a r m e m b r e s . Assaisonner ces m e m b r e s d e sel e t p o i v r e ; les f a r i n e r ; les t r e m p e r d a n s d e l'œuf b a t t u avec u n p e u d'huile, sel e t poivre, et les recouvrir de m i e de pain, f r a î c h e m e n t passée. Les c u i r e a u b e u r r e clarifié o u a u s a i n d o u x . Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de q u a r tiers de citron. On p e u t aussi traiter ce poulet à grande friture. Quenelles
de
de
poulet.
—
V.
QUENELLE.
V.
SOUFFLÉ,
Quenelles
volaille. Soufflé
de
poulet.
—
Soufflé
de
vo-
laille. P O U L E T S SAUTÉS. — Les petites volailles t e n d r e s telles que poulet reine et poulet de grain, conv i e n n e n t m i e u x p o u r c e genre d ' a p p r ê t s q u e les p o u lardes ou chapons qui, très rarement, sont préparés de cette façon. Exceptionnellement aussi, on p e u t apprêter de cette m a n i è r e les poussins. La cuisson des poulets sautés se fait au beurre, à l'huile ou à la graisse. Elle doit être r a p i d e m e n t c o n d u i t e . S i t ô t c u i t s e t r i s s o l é s , l e s m o r c e a u x n e doivent pas bouillir dans leur sauce. Toutefois, il est u n e m é t h o d e de cuisson des p o u lets s a u t é s dite « à b l a n c », où les m o r c e a u x d o i v e n t l e n t e m e n t étuver dans le beurre, sans avoir été p r é a l a b l e m e n t rissolés. Ce m o d e de p r é p a r a t i o n s'applique aux poulets déglacés à la crème ou au velouté. Découpage des poulets reine ou de grain : Diviser le poulet par membres. R e t i r e r l'os d u g r a s d e l a cuisse, a p r è s l'avoir s e c tionné aux articulations. S u p p r i m e r les p o u m o n s q u i s e t r o u v e n t d a n s l a carcasse. Lorsque les p a t t e s doivent être cuites avec les autres morceaux, il conviendra de les é c h a u d e r afin d e b i e n enlever l a p e a u q u i les r e c o u v r e . Les poussins se divisent s i m p l e m e n t p a r moitié. Ces moitiés sont légèrement aplaties. MÉTHODE
DE
CUISSON.
—
A
brun :
Assaisonner
les
m o r c e a u x d e p o u l e t d e sel e t d e p o i v r e . Les r a n g e r , b i e n à p l a t , l e c ô t é à vif e n d e s s o u s , d a n s u n p l a t à sauter où l'on a u r a préalablement fait chauffer de 30 à 50 g r a m m e s de b e u r r e (ou, s u i v a n t i n d i c a tion, d'huile ou de graisse). P a i r e colorer v i v e m e n t les m o r c e a u x de poulet, des deux côtés. Couvrir et cuire sur le coin du fourneau, ou au four assez c h a u d . Au b o u t de 6 à 8 m i n u t e s , r e t i r e r les ailes et les m o r c e a u x d e p o i t r i n e . L e s c o n s e r v e r a u c h a u d (ces parties é t a n t plus délicates sont cultes plus tôt). Laisser c u i r e les cuisses et carcasses p e n d a n t 8 à 12 minutes, selon la grosseur des morceaux. Retirer les m o r c e a u x de p o u l e t ; supprimer la graisse de cuisson (tout ou partie s u i v a n t indicat i o n ) ; déglacer le p l a t à s a u t e r avec le liquide i n d i q u é : vin blanc ou autre, fonds, bouillon, jus, etc. Faire réduire ce déglaçage de moitié et compléter le mouillement en ajoutant la sauce prescrite.
R e m e t t r e les m o r c e a u x d e p o u l e t (ailes e t p o i t r i n e dessus) dans le plat à sauter et conserver au chaud, à couvert, en évitant toute ébullition. Dresser et garnir suivant indication de recette. A brun à la ménagère : F a i r e r e v e n i r et c u i r e l e s m o r c e a u x de p o u l e t ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les retirer du s a u t o i r ; m e t t r e d a n s le beurre de cuisson u n e cuillerée de farine. Faire blondir légèrement. Déglacer avec vin ou a u t r e liquide, s u i v a n t indication. Faire réduire; mouiller avec 2 décilitres de fonds blanc, de consommé ou d'eau. Cuire 12 à 15 m i n u t e s , en r e m u a n t avec la cuiller de bois. Passer la sauce. R e m e t t r e les m o r c e a u x de poulet d a n s le sautoir. Verser la sauce dessus et conserver au chaud, à couvert, en évitant toute ébullition. A blanc : R a n g e r l e s m o r c e a u x d e p o u l e t , a s s a i sonnés, d a n s un p l a t à s a u t e r où l'on a u r a fait chauffer de 30 à 50 g r a m m e s de beurre. Faire raidir les m o r c e a u x des d e u x côtés s u r le fourneau, sans les laisser colorer. Couvrir le p l a t à s a u t e r ; cuire, à c h a l e u r m o d é r é e (en e n l e v a n t les ailes et la p o i t r i n e en p r e m i e r lieu, ainsi qu'il est dit ci-dessus). Retirer les m o r c e a u x ; s u p p r i m e r l e b e u r r e ; d é glacer avec fonds blanc, cuisson de c h a m p i g n o n s ou crème et mouiller avec la sauce prescrite. Dresser et garnir s u i v a n t indication de recette. OBSERVATIONS. — En plus des très n o m b r e u s e s form u l e s d o n n é e s c i - a p r è s p o u r les p o u l e t s s a u t é s , o n p o u r r a aussi les préparer de différentes façons en les g a r n i s s a n t (sautés, a u b e u r r e , à l a c r è m e , a u v i n blanc ou a u t r e m e n t ) avec des articles divers tels que : aubergines sautées; carottes glacées; célerirave en gousses; choux de Bruxelles au beurre; concombres; courgettes; gombos; maïs au beurre ou à la crème; petits oignons glacés; nouilles, macaroni; riz; etc. D a n s les f o r m u l e s q u i suivent, 11 est i n d i q u é d'ajouter aux déglaçages des poulets sautés des s a u c e s telles q u e f o n d s de v e a u lié et d e m i - g l a c e , complétées, s u i v a n t les recettes, avec de la sauce tomate. En cuisine ménagère, on ne possède pas toujours ces éléments. On y supplée en a p p l i q u a n t la m é t h o d e d e c u i s s o n d i t e à l a ménagère. On p e u t aussi, les p l a t s à s a u t e r é t a n t déglacés avec le vin indiqué, et mouillés de fonds blanc ou de bouillon, lier l a s a u c e avec d u b e u r r e m a n i é . La m ê m e observation s'applique aux poulets sautés à blanc. Poulet sauté Alexandra. — Sauter le poulet au beurre à blanc. Déglacer d'un décilitre de fonds blanc; réduire. Mouiller d ' u n décilitre de velouté de volaille; ajout e r 2 c u i l l e r é e s d e p u r é e S o u b i s e (V. S O U B I S E ) . F i n i r avec 2 cuillerées de crème et 40 g r a m m e s de beurre. Passer la sauce. Dresser le poulet sur plat rond; le garnir de pointes d'asperges au beurre. Napper avec la sauce. P o u l e t s a u t é à l ' a l g é r i e n n e . — S a u t e r le poulet à l'huile, à b r u n ; à mi-cuisson, ajouter u n e cuillerée d'oignons hachés. Retirer le poulet; m e t t r e dans le plat à sauter une p o i n t e d'ail r â p é e t d e u x t o m a t e s é p l u c h é e s , é p é p i nées et concassées; cuire 8 minutes en r e m u a n t . R e m e t t r e le p o u l e t d a n s le p l a t à s a u t e r ; laisser m i j o t e r 8 à 10 m i n u t e s , s a n s é b u l l i t i o n . Dresser le poulet, le garnir de 2 a u b e r g i n e s coupées en dés, sautées à l'huile. N a p p e r avec la sauce; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Poulet s a u t é ambassadrice. — Sauter le poulet beurre, à brun. Déglacer d'un demi-décilitre de vin de Madère; réduire; mouiller d'un décilitre et demi de fonds de v e a u lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s I n s t a n t s . Dresser le poulet, le g a r n i r de 8 crêtes et de 8 r o g n o n s de coq, c u i t s au b l a n c , de 4 foies de volaille sautés au beurre, de 8 c h a m p i g n o n s t o u r n é s (sauau
Façon
de d r e s s e r un
poulet sauté.
{Phot.
Larousse.)
et de 8 lames de truffes;
tés avec le poulet) avec la sauce. Poulet
sauté
à
l'ancienne
mode.
—
napper
Sauter
le
poulet au beurre, à blanc. Déglacer d'un décilitre de fonds blanc ou de culsson de c h a m p i g n o n s ; réduire des deux tiers; mouiller d ' u n décilitre et d e m i de v e l o u t é de volaille; faire bouillir 5 m i n u t e s ; incorporer 50 g r a m m e s de beurre et passer. Ajouter 2 cuillerées de truffes hachées et un décilitre de vin de Porto. Dresser le poulet; le n a p p e r avec la sauce et le garnir de fleurons en feuilletage. Poulet
sauté
Annette.
—
Sauter
le
poulet
sauté
Archiduc.
—
Sauter
le
poulet
au
beurre, à blanc. A mi-cuisson, ajouter 2 cuillerées d'oignon haché fondu au beurre, et u n e forte pincée de p a p r i k a (poivre rose de Hongrie). Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc; réduire; mouiller d ' u n décilitre et demi de crème; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . I n c o r p o r e r à la s a u c e 50 g r a m mes de beurre et un filet de jus de citron, et la passer. Dresser le p o u l e t ; le g a r n i r avec des c o n c o m b r e s tournés en gousses et étuvés au beurre. Napper avec la sauce. Poulet
sauté
archiduc
Salvator.
—
Préparer
le
p o u l e t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet archiduc. Le dresser sur u n e galette de p o m m e s de terre; garnir avec concombres étuvés au beurre, c h a m p i gnons sautés ou lames de truffes. Remarque. — Les méthodes de poulets sautés archiduc sont nombreuses. Les bases de l'apprêt, seules, sont à p e u près invariables. Le poulet é t a n t sauté à blanc, avec oignon fondu, et mouillé de crème, o n p o u r r a varier ces m é t h o d e s e n d é g l a ç a n t avec fine Champagne ou avec m a d è r e ; en t e r m i n a n t la sauce avec du whisky ou du porto; en garnissant le poulet avec concombres, champignons, quartiers d'artichauts ou truffes. Poulet
sauté
aux
artichauts.
—
Sauter
le
Poulet
au
beurre, à brun. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; ajouter u n e échalote h a c h é e ; réduire, mouiller d ' u n décilitre et d e m i d e f o n d s d e v e a u lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s instants. T e r m i n e r avec u n e demi-cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, un filet de citron et u n e cuillerée de beurre frais. Dresser le poulet d a n s u n e croustade de p o m m e s de terre Annette. Napper avec la sauce. Nota. — L a c r o u s t a d e d e p o m m e s A n n e t t e s e f a i t avec des p o m m e s paille q u e l'on cuit au beurre d a n s un plat à sauter, à la façon des p o m m e s Anna, m a i s avec, placée au milieu des p o m m e s , u n e sorte de t o u r t i è r e en fer, de f a ç o n à o b t e n i r u n e galette creuse. Poulet
Poulet
sauté
à
la
biarrotte.
— Sauter
le
poulet
à
l'huile, à b r u n . Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc, réduire et mouiller d'un décilitre de sauce t o m a t e ; ajouter u n e p o i n t e d'ail r â p é . D r e s s e r l e p o u l e t ; l e g a r n i r d e 125 g r a m m e s d e c è p e s s a u t é s à l ' h u i l e , d e 125 g r a m m e s d e p o m m e s de terre, coupées en dés, sautées à l'huile, d ' u n e aubergine épluchée, coupée en dés et sautée à l'huile et d'un oignon moyen, coupé en rouelles fines et frit, l e t o u t disposé p a r b o u q u e t s séparés a u t o u r d u poulet. sauté
à
la
bohémienne.
— Sauter le pou-
let (assaisonné au p a p r i k a ) à l'huile, à b r u n . A m i cuisson, ajouter 4 p i m e n t s doux épluchés et coupés en grosse julienne, 2 t o m a t e s épluchées et coupées e n t r a n c h e s épaisses, u n oignon m o y e n coupé e n petits dés et blanchi, u n e p o i n t e d'ail r â p é et u n e petite cuillerée de fenouil h a c h é . Déglacer d'un décilitre de vin blanc; mouiller d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d e f o n d s d e v e a u lié e t t e r m i n e r avec un filet de jus de citron. Dresser le poulet; le n a p p e r avec la sauce et servir en m ê m e t e m p s du riz à l'indienne. V. RIZ. Poulet
sauté
Boivin.
—
«
Faites
revenir
au
beurre, en le rissolant légèrement des deux côtés, un poulet reine détaillé par m e m b r e s , c o m m e p o u r fricassée. L o r s q u e les m o r c e a u x de p o u l e t s o n t r e v e n u s , mettez dans le sautoir 24 petits oignons nouveaux revenus au beurre, 12 quartiers de petits artichauts blanchis et 24 petites p o m m e s de terre nouvelles, choisies de m ê m e grosseur et pelées correctement de façon à leur conserver u n e forme régulière. Assais o n n e z t o u t e s les g a r n i t u r e s mises a u t o u r d u p o u l e t . Cuisez à couvert, à chaleur douce. « E g o u t t e z les m o r c e a u x de poulet. Dressez-les s u r p l a t rond. M e t t e z a u t o u r les p e t i t s oignons, a r t i c h a u t s et p o m m e s de terre. Versez sur le poulet le fonds de cuisson déglacé avec du bouillon de p o t - a u feu, a d d i t i o n n é de 2 cuillerées de glace de viande dissoute, acidulé d'un filet de jus de citron et b e u r r é . » (Recette de M o n t - B r y . ) Poulet
sauté
à
la
bordelaise.
—
Sauter
le
poulet
à
l'huile et b e u r r e m é l a n g é s . Le t e r m i n e r ainsi qu'il est dit à la recette du Poulet sauté au vin blanc. A j o u t e r à la s a u c e u n e cuillerée de s a u c e t o m a t e et u n e p o i n t e d'ail r â p é .
poulet
au beurre, à b r u n ; à m i - c u i s s o n , ajouter 12 q u a r tiers d'artichauts fortement blanchis. Finir de cuire le tout ensemble. Retirer poulet et artichauts. Déglacer d'un décilitre de vin b l a n c ; r é d u i r e ; mouiller d ' u n décilitre e t d e m i d e f o n d s d e v e a u lié. Dresser le p o u l e t , le g a r n i r avec les q u a r t i e r s d'art i c h a u t s ; n a p p e r avec la sauce. S a u p o u d r e r de persil haché. On p e u t aussi garnir le poulet avec des fonds d'artichauts cuits au blanc, escalopes et toujours sautés avec le poulet. Poulet
sauté
au
basilic.
—
Sauter
le
poulet
au
beurre, à brun. Déglacer de 2 décilitres de vin blanc, ajouter u n e cuillerée de basilic h a c h é . Réduire de moitié. Incorporer 50 grammes de beurre; mélanger. Dresser le poulet et le n a p p e r avec son Jus. Poulet
sauté
au
beurre,
dit
aussi
à
la
minute.
— S a u t e r le p o u l e t au b e u r r e , à b r u n . Le dresser; exprimer dessus un filet de jus de •citron; l'arroser avec le beurre de cuisson b r û l a n t . •Saupoudrer de persil haché.
P o u l e t s a u t é à la b o r d e l a i s e . D r e s s e r l e p o u l e t e t l e g a r n i r d e 125 g r a m m e s d e p o m m e s de terre longues, épluchées bien rondes, émincées et sautées à cru au b e u r r e ; 2 a r t i c h a u t s m o y e n s divisés en quartiers, blanchis et cuits au b e u r r e ; 25 g r a m m e s de persil frit; 2 oignons m o y e n s coupés en rondelles et frits; napper avec la sauce. Poulet
sauté
à
la
bourguignonne.
poulet au beurre, à b r u n ;
—
Sauter
le
aux trois q u a r t s de cuis-
son, ajouter 12 petits oignons glacés, 12 c h a m p i g n o n s passés au beurre et 50 g r a m m e s de lard de poitrine, coupé en gros dés, b l a n c h i et rissolé. Retirer poulet et garnitures. Déglacer de 2 décilitres d e v i n r o u g e ; a j o u t e r u n e p o i n t e d'ail r â p é ; réduire des deux tiers, mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace; faire bouillir quelques inst a n t s ; passer. Dresser le poulet; l'entourer de la garniture, le napper avec la sauce. Remarque. — On peut ajouter des c r o û t o n s en cœur frits au beurre. Poulet
sauté
à
la
bourguignonne,
dit
aussi
en
m a t e l o t e . — Paire rissoler au b e u r r e 50 g r a m m e s de lard de poitrine, coupé en gros dés et blanchi. Ajouter 12 petits oignons blanchis; faire blondir et ajouter 12 petits c h a m p i g n o n s crus. E g o u t t e r ces g a r n i t u r e s et faire revenir d a n s la m ê m e graisse le poulet découpé à l'ordinaire. Lorsq u e le poulet est à moitié cuit, r e m e t t r e la g a r n i t u r e dans le sautoir; couvrir et cuire p e n d a n t 15 minutes. Retirer poulet et garnitures. Déglacer de 2 décilitres de vin r o u g e ; réduire de moitié, lier d ' u n e cuillerée de beurre m a n i é ; passer. Dresser le poulet, l'entourer des garnitures, le n a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
à
la
bretonne.
—
Sauter
le
poulet
au beurre, à blanc; aux trois q u a r t s de cuisson, a j o u t e r 4 cuillerées de f o n d u e de l é g u m e s à la b r e tonne. V. FONDUE, fondue de légumes. 5 m i n u t e s avant de retirer le poulet, ajouter u n e cuillerée de j u l i e n n e de truffes et 2 cuillerées de julienne de champignons. Déglacer avec un décilitre et demi de crème, ajouter 3 cuillerées de velouté; faire bouillir quelques instants et terminer avec 40 grammes de beurre. Dresser le poulet; le napper avec la sauce. Poulet
sauté
aux
cèpes.
—
Sauter
le
poulet
à
l'huile ou à l'huile et beurre mélangés. Aux trois q u a r t s de cuisson, a j o u t e r 300 g r a m m e s de cèpes, fermes et blancs, escalopes un p e u gros, sautés à l'huile. Saupoudrer en dernier Heu d'une échalote hachée. E g o u t t e r poulet et cèpes. Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc; réduire et terminer avec 50 grammes de beurre. Dresser le p o u l e t ; le garnir avec les cèpes; n a p per avec le j u s ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Remarque. — • O n p e u t a u s s i e m p l o y e r d e s c è p e s de conserve. Suivant le goût, on ajoute parfois u n e p o i n t e d'ail r â p é . Poulet sauté parer le poulet sauté au vin Le dresser ; le Napper avec la Poulet
a u x c è p e s (Autre m é t h o d e ) . — Préa i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet blanc. g a r n i r avec des cèpes à la bordelaise. sauce. S a u p o u d r e r de persil h a c h é .
sauté
aux
champignons.
—
Sauter
le
poulet au beurre, à b r u n ; aux trois q u a r t s de la c u i s s o n , a j o u t e r 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s e s c a lopes. Déglacer d'un demi-décilitre de vin de Madère; réduire; mouiller d'un décilitre et d e m i de fonds d e v e a u lié. F a i r e bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Dresser le p o u l e t ; le g a r n i r avec les c h a m p i g n o n s et le n a p p e r avec la sauce. Remarque. — I l e s t i n u t i l e , e t m ê m e m a u v a i s , d e faire cuire les c h a m p i g n o n s au b l a n c , a v a n t de les ajouter au poulet. On peut néanmoins, à défaut de c h a m p i g n o n s frais, employer des c h a m p i g n o n s de conserve q u e l'on fera également revenir légèrem e n t dans le beurre de cuisson du poulet. Poulet
sauté
chasseur.
—
Sauter
le
poulet
à
l'huile et beurre mélangés. Aux trois q u a r t s de cuisson, ajouter 125 g r a m m e s d e champignons crus émincés. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; ajouter u n e échalote hachée; réduire; mouiller d'un décilitre et d e m i de f o n d s de v e a u lié et d ' u n d e m i - d é c i -
litre de sauce t o m a t e . Faire bouillir quelques instants, ajouter u n e cuillerée de cognac et u n e cuillerée de persil, cerfeuil et estragon h a c h é s . Dresser le poulet; le n a p p e r avec la sauce; saupoudrer de persil h a c h é . Poulet sauté est dit pour Le dresser; le vés au b e u r r e et Poulet
sauté
a u x c h a y o t t e s . — Procéder ainsi qu'il le Poulet sauté aux artichauts. garnir de quartiers de chayottes étun a p p e r avec la sauce. V. CHAYOTTE. à
la
crème.
—
Sauter
le
poulet
au
b e u r r e , à b l a n c . Déglacer de 2 décilitres et d e m i de crème. Faire réduire de moitié; ajouter, au dernier moment, 40 grammes de beurre. Dresser le poulet; le n a p p e r avec la sauce. On p e u t étoffer le déglaçage d ' u n e cuillerée ou d e u x de vel o u t é de volaille. Poulet sauté à Poulet
s a u t é au l'indienne. sauté
currie.
Demidoff.
— Voir —
plus
Sauter
le
l o i n Poulet poulet
au
b e u r r e à b r u n . A mi-cuisson, ajouter un décilitre et demi de fondue de légumes à la Demidoff préalablement cuite. En fin de cuisson, ajouter 2 truffes m o y e n n e s coupées en t r a n c h e s et u n e cuillerée de feuilles de persil frisé blanchies. Retirer poulet et garnitures; déglacer d ' u n d e m i décilitre de vin de Madère; réduire, mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace. Dresser le p o u l e t , le recouvrir avec les l é g u m e s , le n a p p e r avec la sauce et le garnir d'une douzaine de rondelles d'oignons t r e m p é s d a n s de la p â t e à frire et frits. P o u l e t s a u t é D u r o c . — Procéder ainsi qu'il est d i t pour le Poulet sauté chasseur. Garnir le poulet de 8 très petites t o m a t e s épluchées e t é t u v é e s a u b e u r r e , e t d e 150 g r a m m e s d e p o m m e s de terre nouvelles étuvées au beurre. Napper avec la s a u c e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Poulet
sauté
à
l'écossaise. — Sauter
le
poulet au
beurre à brun. Déglacer d'un demi-décilitre de vin de Xérès; réduire; mouiller d'un décilitre et demi de fonds de v e a u lié. F a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s ; f i n i r avec 40 grammes de beurre. Dresser le poulet; le garnir de haricots verts au beurre, de langue écarlate et de truffes coupés en grosse j u l i e n n e et chauffés au vin de Xérès. Napper avec la sauce. Poulet
sauté
à
l'estragon.
—
Comme
le
Poulet
sauté aux fines herbes, e n r e m p l a ç a n t é c h a l o t e , p e r s i l et cerfeuil par u n e q u a n t i t é équivalente d'estragon haché. Dresser le poulet et le décorer de feuilles d'estragon blanchies. Poulet
sauté
fermière,
dit
aussi
à
la
paysanne.
— S a u t e r le poulet c o m m e ci-dessus. Le dresser; ajouter un décilitre et d e m i de f o n d u e de l é g u m e s fermière. Finir de cuire ensemble. Dresser poulet et légumes d a n s u n e cocotte ou casserole en terre, ajouter 2 cuillerées de j a m b o n maigre coupé en dés. Faire mijoter, à couvert, au four. Au dernier m o m e n t , arroser avec le fonds de cuisson déglacé d ' u n décilitre et demi de fonds de veau lié. Poulet
sauté aux
fines
herbes. — Sauter le poulet
au
beurre, à brun. Déglacer d ' u n décilitre et demi de vin blanc, ajouter u n e échalote hachée; réduire, mouiller d'un décilitre et d e m i de fonds de veau lié; faire bouillir quelques instants. Terminer avec u n e demi-cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, un filet de citron et u n e cuillerée de b e u r r e frais. Dresser le poulet et le n a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
aux
fines
herbes
(Autre
méthode).
— Sauter le poulet c o m m e ci-dessus. Le dresser; l'arroser de son fonds déglacé avec un demi-décilitre
de vin blanc, u n e échalote hachée et une demi-cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, et a d d i tionné, h o r s du feu, de 50 g r a m m e s de beurre et d ' u n filet de citron. P o u l e t s a u t é à la florentine. — Procéder ainsi qu'il e s t d i t p o u r le Poulet sauté au vin de Madère. Dresser le poulet d a n s u n e bordure de risotto m é langé de 2 cuillerées de truffes hachées. Napper avec la sauce bien réduite. V. RISOTTO. Poulet
sauté
à
la
forestière.
—
Procéder
ainsi
qu'il est dit pour le Poulet sauté aux champignons. R e m p l a c e r c e s d e r n i e r s p a r 150 g r a m m e s d e m o r i l l e s s a u t é e s a u b e u r r e e t 150 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n d é s e t s a u t é e s a u b e u r r e e t 100 g r a m mes de petits cardons maigres blanchis. Poulet
sauté
aux
huîtres.
—
Sauter
le
poulet
au
beurre, à blanc. Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc et de la cuisson de 12 huîtres, préalablement pochées dans leur eau; réduire; mouiller d'un décilitre de velouté de volaille. P a i r e bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Ajouter 40 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; passer. Dresser le poulet ; le garnir avec les h u î t r e s é g o u t tées; n a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
aux
huîtres
(Autre
méthode).
—
S a u t e r le p o u l e t au beurre, à b l a n c ; à mi-cuisson, ajouter u n e cuillerée d'oignon émincé et blanchi. Retirer le poulet; saupoudrer d'une cuillerée de farine, mouiller avec la cuisson des h u î t r e s pochées e t u n décilitre d e c u i s s o n d e c h a m p i g n o n s (ou d e fonds blanc. Cuire 10 m i n u t e s . Ajouter 2 cuillerées de crème, et 30 g r a m m e s de beurre; passer. Terminer c o m m e ci-dessus. Poulet
sauté
à
l'indienne.
—
Sauter
le
poulet
sauté
à
l'indienne
(Autre
méthode).
Poulet
—
Découper le poulet en 15 ou 20 petits morceaux, c'est-à-dire diviser c h a c u n des m e m b r e s en 2 ou 3 parties, suivant leur grosseur. Mettre le poulet d a n s u n e casserole où l'on a u r a préalablement fait fondre au beurre (à l'huile ou au s a i n d o u x ) u n g r o s o i g n o n h a c h é , 100 g r a m m e s d e j a m b o n coupé en très p e t i t s dés et u n e grosse p o m m e de reinette râpée. Ajouter un brin de t h y m , u n e feuille de laurier, une pincée de cardamome, u n e pincée de cannelle, u n e pincée de macis (enveloppe de la noix muscade) et 2 gousses d'ail écrasées. S a u p o u d r e r de 4 cuillerées de currie. Mélanger. Ajouter 2 t o m a t e s épluchées et concassées; m o u i l l e r d e 4 d é c i l i t r e s d e l a i t d e "coco e t c u i r e p e n d a n t 4 0 minutes. Au dernier m o m e n t , ajouter un décilitre de crème double et le jus d'un citron. Dresser e n t i m b a l e e t servir e n m ê m e t e m p s d u riz à l'indienne. Remarque. — L e s m é t h o d e s p o u r p r é p a r e r l e s d i v e r s ragoûts à l'indienne (curries de m o u t o n , d'agneau, de poulet, de poisson, etc.), sont nombreuses. C h a q u e cuisinier i n d i e n a la sienne, et, si le principe initial, qui a pour caractéristique l'assaisonnement au currie, n e v a r i e p a s , les f o r m u l e s d e ces a p p r ê t s s e différen-
sauté
à
l'italienne.
—
Sauter
le
poulet
à
l'huile et beurre mélangés, à b r u n . Déglacer d'un décilitre et demi de vin blanc; réduire, mouiller d ' u n décilitre et d e m i de sauce italienne.
V.
SAUCE.
Dresser le poulet et le n a p p e r avec la sauce. Saup o u d r e r de persil h a c h é . Poulet
sauté
à
l'italienne
(Autre
méthode).
—
S a u t e r le p o u l e t à l'huile et b e u r r e . A m i - c u i s s o n , ajouter u n e cuillerée d'oignon h a c h é à moitié f o n d u a u beurre, puis, e n dernier lieu, u n e échalote h a c h é e et 4 fortes cuillerées de c h a m p i g n o n s h a c h é s ou c o u pés en très petits dés. Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc; réduire, m o u i l l e r d ' u n décilitre d e f o n d s d e v e a u lié e t d ' u n demi-décilitre de sauce tomate. Faire bouillir quelques instants, ajouter u n e cuillerée de maigre de j a m b o n cuit h a c h é et u n e cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Dresser le poulet; le n a p p e r avec la sauce. Poulet
au
beurre ou à l'huile, à blanc. Ajouter en m ê m e t e m p s dans le sautoir un gros oignon finement émincé, et saupoudrer d'une cuillerée de currie. Dès q u e les m o r c e a u x de poulet sont raidis, s a u poudrer d'une cuillerée de farine; faire cuire un instant, en r e m u a n t ; mouiller de 2 décilitres de fonds blanc. Ajouter un bouquet garni et cuire à couvert c o m m e u n e fricassée. Dresser le poulet en t i m b a l e ; le n a p p e r avec la sauce réduite, passée à Tétamine ou n o n et additionn é e d ' u n filet d e c i t r o n . Servir en m ê m e t e m p s du riz à l'indienne. V. RIZ. Remarque. — On peut mouiller le poulet avec moitié lait de coco ou d ' a m a n d e s et moitié fonds blanc. On peut supprimer le saupoudrage à la farine et compléter le m o u i l l e m e n t avec un décilitre de velouté de volaille. Poulet
c i e n t n e t t e m e n t les u n e s des a u t r e s p a r l'adjonction d'éléments variés. Nous avons vu s o u v e n t les curries complétés p a r u n e l o n g u e série d'éléments divers q u i formaient u n e sorte d'escorte au plat principal. C i t o n s p a r m i ces m e t s d ' a c c o m p a g n e m e n t , e n p l u s d u t r a d i t i o n n e l r i z à l ' i n d i e n n e , l e r i z j a u n e (riz safrané), les choux verts bouillis, mélangés de p o m m e s de terre écrasées et s a u p o u d r é s de currie ; les c r ê p e s i n d i e n n e s , sortes d e g a l e t t e s e x t r a - m i n c e s en fleur de farine, etc. Ajoutons enfin que, très souvent, en France, le poulet sauté à l'indienne se prépare en a d d i t i o n n a n t u n p o u l e t s a u t é a u b l a n c e t lié d e velouté d e volaille d ' u n e q u a n t i t é p l u s o u m o i n s g r a n d e d e currie.
sauté
à
la
japonaise.
— Sauter
le
poulet
au b e u r r e , à b r u n ; à m i - c u i s s o n , a j o u t e r 300 g r a m mes de crosnes légèrement blanchis et égouttés. Finir de cuire le t o u t ensemble. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet sauté aux artichauts. Poulet
sauté
aux
poulet, au beurre, Déglacer au vin de v e a u lié. Dresser le poulet de houblon étuvés Poulet
sauté
Jets
de
houblon.
sauté
Sauter
le
; le g a r n i r de 300 g r a m m e s de j e t s au beurre. Napper avec la sauce.
aux
jets
de
houblon
P r é p a r e r le p o u l e t ainsi qu'il est à la crème. Le dresser et le garnir de jets crème. Napper avec la sauce. Poulet
•—
à brun. blanc; réduire, mouiller de fonds
aux
jets
de
à
dit de
la
au
crème.
houblon
houblon
à
—
Poulet sauté
la
à
la
crème
(Autre m é t h o d e ) . — Le poulet é t a n t cuit, le retirer du plat à sauter. Mettre d a n s le beurre u n e cuillerée de farine. Faire cuire sans colorer. Mouiller d ' u n décilitre de fonds blanc ou de consommé. Réduire d ' u n tiers. Finir avec 3 cuillerées de crème. Dresser et garnir c o m m e ci-dessus. Poulet
sauté
à
la
livonienne.
—
Sauter
le
poulet
au beurre, à blanc. Aux trois q u a r t s de cuisson, ajouter 250 g r a m m e s d e morilles s a u t é e s a u b e u r r e . Déglacer et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r le Poulet sauté à la crème. Dresser le poulet, le g a r n i r avec les morilles. N a p per avec la sauce dans laquelle on aura ajouté u n e cuillerée de ciboulette hachée et blanchie. P a r s e m e r les m o r i l l e s de 2 cuillerées de m i e de pain frite au beurre. Poulet
sauté
à
la
lyonnaise.
—
Sauter
le
poulet
au b e u r r e , à b r u n . A m i - c u i s s o n , a j o u t e r 2 g r o s o i gnons finement émincés et sautés au beurre. Finir de cuire le t o u t ensemble. Déglacer de 2 cuillerées de vinaigre; réduire, m o u i l ler de 2 décilitres de f o n d s de v e a u lié ou de d e m i glace. Dresser le poulet, le n a p p e r avec la sauce; saupoudrer de persil h a c h é . V.
Poulet sauté au Madère, Porto, POULET SAUTÉ AUX VINS DIVERS.
Xérès,
etc.
—
Poulet
sauté
la
à
Marengo.
—
Sauter
le
poulet
à l'huile, à b r u n . Déglacer d ' u n décilitre de v i n b l a n c ; réduire; mouiller d ' u n décilitre et d e m i de sauce t o m a t e e t d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d e f o n d s d e v e a u lié. A j o u t e r u n e p o i n t e d'ail r â p é , faire bouillir q u e l q u e s instants ; passer. Dresser le p o u l e t ; le garnir de 8 c h a m p i g n o n s (sautés avec le p o u l e t ) de 4 très p e t i t s œ u f s frits (ou les j a u n e s s e u l e m e n t ) de 4 écrevisses t r o u s s é e s , c u i t e s au court-bouillon et de 4 croûtons en c œ u r frits au beurre. Placer sur le poulet 8 lames de truffes sautées au b e u r r e ; n a p p e r avec la sauce. S a u p o u d r e r de persil haché. Poulet sauté en BOURGUIGNONNE. Poulet
sauté
à
matelote.
la
—
V.
meunière.
POULET
—
SAUTÉ
Procéder
ainsi
q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet sauté a u beurre, e n a j o u t a n t persil haché, j u s de citron et 3 ou 4 cuillerées de veau réduit ou de demi-glace. P o u l e t s a u t é à la m i n u t e . — V. POULET B E U R R E OU POULET SAUTÉ À LA M E U N I È R E . Poulet
sauté
Mireille.
—
Sauter
le
SAUTÉ
AU
poulet
au
beurre, à brun. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; réduire, mouiller d ' u n décilitre et demi de fonds de v e a u lié e t d ' u n d e m i - d é c i l i t r e d e s a u c e t o m a t e . P a i r e bouillir quelques Instants. Dresser le p o u l e t ; le garnir de 8 fonds de chicorées o u g o u r i l o s (V. c e m o t ) à l a c r è m e e t d e 8 t r è s petites tomates épluchées, épépinées et étuvées au beurre. Napper le poulet avec la sauce. Poulet
sauté
Monselet.
—
Sauter
le
poulet
au
beurre, à b r u n ; aux trois quarts de la cuisson, ajouter 2 f o n d s d ' a r t i c h a u t s b l a n c h i s , escalopes, et, en fin de cuisson, 2 truffes moyennes, coupées en t r a n ches minces. Retirer poulet et garnitures; déglacer d'un décilitre de vin blanc; réduire, mouiller d'un décilitre et d e m i de fonds de veau lié; faire bouillir q u e l q u e s instants. Dresser le poulet, le garnir des artichauts et truffes; n a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
aux
morilles,
mousserons
et
autres
c h a m p i g n o n s . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r le Poulet sauté aux champignons en r e m p l a ç a n t ces dern i e r s p a r 300 g r a m m e s d e m o r i l l e s (ou p a r u n e q u a n tité équivalente des champignons indiqués). P o u l e t s a u t é niçoise. — Sauter le poulet à l'huile, à b r u n . Déglacer d'un décilitre de vin blanc; ajouter u n e p o i n t e d'ail r â p é ; réduire e t mouiller d ' u n décilitre et demi de sauce t o m a t e . Dresser le poulet, le garnir de 8 petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, de 4 petites courgettes b r a i s é e s , d e 125 g r a m m e s d e p o m m e s n o u v e l l e s a u b e u r r e et de 12 olives noires é n o y a u t é e s ; n a p p e r avec la sauce et saupoudrer d'estragon haché. Poulet
sauté
panetière.
—
Préparer
le
poulet
ainsi qu'il est d i t a u Poulet sauté à l a crème. Le dresser d a n s un pain rond, évidé, séché au four et tapissé intérieurement d'une couche de purée de foie gras. G a r n i r de morilles (ou d'autres c h a m p i g n o n s ) à la crème. Napper avec la sauce. Poulet
sauté
au paprika; miner ainsi crème. Poulet
au
paprika.
—
Assaisonner le
poulet
le sauter au beurre, à blanc, et le terq u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet sauté à l a
sauté
à
la
parisienne.
—
Procéder
ainsi
q u ' i l e s t d i t p o u r le Poulet sauté au vin blanc. Dresser le poulet sur u n e galette en purée de p o m m e s duchesse, dorée à l'œuf et colorée au four; le garnir de p o i n t e s d'asperges liées au beurre. N a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
Parmentier.
—
Sauter
le
poulet
au
beurre; aux deux tiers de la cuisson, ajouter 4 p o m m e s de terre coupées en gros dés, b l a n c h i e s et à moitié cuites au beurre (à la poêle).
T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t à l a r e c e t t e d u Poulet sauté au vin blanc. Dresser le p o u l e t ; le garnir avec les p o m m e s de terre; le n a p p e r avec sa sauce et s a u p o u d r e r de persil haché. P o u l e t s a u t é à la p a y s a n n e . — V. P O U L E T SAUTÉ À LA FERMIÈRE.
Poulet AUX
sauté
à
la
P é r i g o r d . — V. POULET SAUTÉ
TRUFFES.
Les truffes, au lieu d'être détaillées en lames épaisses, p e u v e n t être t o u r n é e s en petites gousses ou olives. P o u l e t s a u t é petit-duc. — Sauter le poulet au beurre, à b r u n . Déglacer d'un demi-décilitre de vin de Madère; réduire; mouiller d ' u n décilitre et demi de demi-glace. Faire bouillir quelques Instants. Dresser le poulet; le garnir de morilles sautées au beurre et de truffes en lames et sautées au beurre. Napper avec la sauce. P o u l e t s a u t é à la p i é m o n t a i s e . — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Poulet sauté au vin blanc. Le dresser d a n s u n e bordure de risotto mélangé de truffes blanches, coupées en petits dés. Mettre sur le poulet des rondelles de truffes blanches légèrement chauffées d a n s le beurre de cuisson; n a p p e r avec la sauce. P o u l e t s a u t é à la p o r t u g a i s e . — Faire s a u t e r le poulet à l'huile; a u x deux tiers de la cuisson, ajouter u n e cuillerée d'oignon h a c h é . Retirer le p o u l e t ; m e t t r e d a n s le sautoir 4 t o m a t e s é p l u c h é e s , é p é p i n é e s e t concassées e t u n e p o i n t e d'ail râpé; assaisonner; mouiller d ' u n décilitre de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 3 cuillerées de f o n d s de v e a u lié. Dresser le poulet; le napper avec la sauce; saupoudrer de persil haché. P o u l e t s a u t é à la p r o v e n ç a l e . — Procéder c o m m e pour le Poulet sauté à la portugaise. Dresser le p o u l e t ; le g a r n i r de 20 olives é n o y a u t é e s et blanchies, de 8 p e t i t s c h a m p i g n o n s s a u t é s à l'huile. Napper avec la sauce et m e t t r e sur le poulet 8 filets d'anchois. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . P o u l e t s a u t é Rivoli. — Sauter le poulet au beurre, à b r u n ; aux trois q u a r t s de cuisson, ajouter 4 p o m m e s de terre longues, émincées et sautées au beurre. En fin de cuisson, ajouter 2 truffes moyennes émincées. R e t i r e r p o u l e t e t g a r n i t u r e s e t les m e t t r e d a n s u n e cocotte ou casserole en terre. Déglacer d ' u n demi-décilitre de vin de Xérès, réduire, mouiller d'un décilitre et demi de fonds de v e a u lié, verser s u r l e p o u l e t . P o u l e t s a u t é à la r o m a i n e . — S a u t e r le p o u l e t à l'huile, à b r u n . Déglacer d ' u n décilitre de v i n d'Asti ; réduire et mouiller d'un demi-décilitre de fonds de v e a u lié e t d ' u n décilitre d e s a u c e t o m a t e . Dresser le poulet sur u n e couche d'épinards en feuilles étuvés au b e u r r e et m é l a n g é s de 2 filets d'anchois coupés en dés. Napper avec la sauce. Poulet s a u t é Stanley. — Sauter le poulet au beurre, à blanc; à mi-cuisson, ajouter 2 gros oignons finement émincés. Dresser le poulet d a n s u n e cocotte ou casserole en terre; le garnir de champignons cuits au beurre. Déglacer les oignons de 2 décilitres de crème, cuire 10 m i n u t e s , p a s s e r à l ' é t a m i n e . Réduire cette purée d'oignons d ' u n q u a r t ; l'assaisonner d'une pincée de currie et d'un soupçon de cayenne et lui ajouter, au dernier m o m e n t , 40 gramm e s de beurre. Napper le poulet avec cette sauce et placer dessus 8 l a m e s de truffes. Poulet sauté aux truffes. — Sauter le poulet au beurre, à brun. En fin de cuisson, mettre sur le poulet 12 belles l a m e s de truffes crues un p e u épaisses. Laisser é t u v e r , à couvert, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Retirer poulet et truffes. Déglacer et terminer a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet sauté aux champignons.
On p e u t employer des truffes fraîches ou de conserve. D a n s c e d e r n i e r cas, o n a j o u t e r a l e u r c u i s s o n réduite à la sauce du poulet. Poulet
sauté
à
la
viennoise.
sauté Archiduc, m a i s s a n s combres au beurre. Poulet
sauté
au
vin
—
oignon. blanc.
—
Comme
Garnir Sauter
le
le
de
Poulet
con-
poulet au
beurre, à brun. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; réduire, mouiller d'un décilitre et demi de fonds de veau lié; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; t e r m i n e r avec 50 grammes de beurre. Dresser le poulet et le n a p p e r avec la sauce. Poulet
sauté
aux
vins
divers.
— Sauter
le
poulet
au
beurre, à brun. Déglacer avec le vin indiqué; mouiller avec fonds de v e a u lié et t e r m i n e r ainsi qu'il est d i t à la méthode type. Remarque. — C e s a p p r ê t s s o n t d é s i g n é s p a r l e n o m du vin employé : chablis, graves, pouilly, frontignan, sauternes, m a d è r e , porto, xérès, Champagne, etc. Les p o u l e t s s a u t é s a u vin r o u g e s o n t h a b i t u e l l e m e n t servis sous la d é n o m i n a t i o n « à la b o u r g u i g n o n n e ». Poulet sauté à
la
zingara.
— Assaisonner le poulet
au p a p r i k a ; le s a u t e r à l ' h u i l e , à b r u n . En fin de c u i s son, m e t t r e d a n s le s a u t o i r 4 cuillerées de g a r n i t u r e Zingara. V. ce mot. Retirer poulet et garniture. Déglacer d ' u n d e m i décilitre de vin de Madère; réduire, mouiller d ' u n décilitre et d e m i de demi-glace t o m a t é e . Dresser le poulet; le garnir avec la zingara, disposée en 2 b o u q u e t s et 4 petits toasts en p a i n de mie grillés, s u r c h a c u n d e s q u e l s o n place u n e t r a n c h e mince de j a m b o n sautée au beurre. Napper avec la sauce, s a u p o u d r e r de persil concassé. O n p e u t a u s s i dresser les t r a n c h e s d e j a m b o n d a n s des t a r t e l e t t e s en p â t e fine c u i t e s à b l a n c .
POUSSIN.
— O n désigne g é n é r a l e m e n t s o u s le n o m d e poussin u n p o u l e t n o u v e l l e m e n t é c l o s , e t d o n t la chair, qui n'est pas faite, n'est guère comestible en raison de sa mollesse et de sa fadeur. Cette chair, d i t - o n , e s t m ê m e d e d i g e s t i o n difficile. Culinairement, on désigne par ce m o t de très jeunes poulets, déjà formés, et dont la chair a toute la consistance et toute la saveur qui conviennent. On donne encore le n o m de poussin à un poulet de très petite taille d o n t le type le meilleur est le p o u s s i n d e Hambourg. C e s p o u s s i n s s o n t d e c h a i r d é l i c a t e e t p e u v e n t s e p r é p a r e r d e t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r les p e t i t s p o u l e t s de grain. P o u s s i n e n c o m p o t e . — F a r c i d e farce fine m é l a n gée de f a r c e à g r a t i n (faite a v e c le foie du p o u s s i n ) . L e p r é p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Pigeonneau en
compote.
V.
PIGEON.
P o u s s i n f r i t . — Détailler le poussin en morceaux é g a u x . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . R o u l e r les m o r ceaux d a n s de la farine; les p a n e r à l'œuf et à la m i e de pain. Au m o m e n t , les faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û lante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. On p e u t , et cette m é t h o d e est r e c o m m a n d a b l e , faire m a r i n e r les m o r c e a u x de p o u s s i n avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t p o i v r e a v a n t d e les p a n e r . P o u s s i n f r o i d . — Se p r é p a r e de t o u t e s les façons i n d i q u é e s p o u r les p i g e o n n e a u x et les p o u l e t s froids. Habituellement, avant d'être préparé e n froid, d'une façon ou d'une autre, le poussin est farci soit avec farce fine, soit avec farce à g r a t i n , soit enfin avec foie gras et truffes en dés. P o u r certaines p r é p a r a t i o n s ces p e t i t e s volailles s o n t désossées. Poussin
Poulet
de
grillé à
grain
la
d i a b l e . — Se
prépare
c o m m e le
grillé.
P o u s s i n en m a r i n a d e (frit). — Détailler le p o u s sin en q u a r t i e r s ; retirer la m a j e u r e p a r t i e des m e n u s os de ces quartiers. Faire m a r i n e r ces derniers avec
h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e , fines h e r b e s h a c h é e s . A u m o m e n t d e servir, t r e m p e r ces m o r c e a u x d a n s de la p â t e à frire légère et faire frire à f r i t u r e b i e n c h a u d e . V. P Â T E , pâte à frire. E g o u t t e r les q u a r t i e r s , les dresser s u r serviette. Les garnir de persil frit. Servir avec, à p a r t , de la sauce tomate. C e t a p p r ê t e s t s o u v e n t s e r v i s o u s l e n o m d e Fritot d e poussin, c e l a à t o r t , c a r s u i v a n t l e p r i n c i p e , t o u s l e s a r t i c l e s p r é p a r é s e n fritot s e f o n t a v e c d e s s u b stances préalablement cuites. Poussin
Pigeonneau
aux
aux
petits
petits
pois.
pois.
V.
—
Se
prépare
comme
le
PIGEON.
P o u s s i n à la p i é m o n t a i s e . — R e m p l i r le poussin avec u n e composition préparée avec de la farce fine, s o n foie h a c h é e t d e l ' o i g n o n f o n d u a u b e u r r e . L e brider en entrée. Le cuire au beurre en le faisant rissoler. E g o u t t e r le p o u s s i n ; le d é b r i d e r ; le dresser au milieu d'un risotto q u e l'on a u r a placé en forme de bordure sur un plat rond. Arroser le poussin de son fonds de cuisson, déglacé avec vin blanc, fonds de veau, un peu de purée de tomates, et réduit. P o u s s i n à la p o l o n a i s e . — F a r c i de farce à g r a t i n mélangée de mie de pain t r e m p é e et pressée, additionnée de beurre et de persil h a c h é . Cuire en cocotte. Finir ainsi qu'il est dit p o u r le Poulet de grain à la polonaise. P o u s s i n rôti. — Mettre dans le poussin un petit b o u q u e t garni et la valeur d'une cuillerée de beurre a d d i t i o n n é d u foie d e l'oiseau h a c h é e t b i e n assais o n n é d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e r â p é e . B r i der le poussin, le barder, l'embrocher. Le cuire devant u n f e u t r è s vif, d e 1 5 à 1 8 m i n u t e s . D é b r o c h e r e t débrider. Dresser sur plat long; garnir de cresson. Servir avec le jus de la lèchefrite déglacé. Compter 15 minutes environ pour le rôtissage d'un poussin au four. P o u s s i n à la s i c i l i e n n e . — C u i r e à l'eau salée des l a z a g n e s ; les e g o u t t e r ; les faire revenir q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u b e u r r e b r û l a n t , e t les lier avec u n e purée de pistache. Assaisonner de b o n goût. Laisser refroidir ces lazagnes. F a r c i r le p o u s s i n avec cette composition et le brider p o u r rôtir à la broche. Cuire à f e u a s s e z vif e n a r r o s a n t s o u v e n t . A u x t r o i s q u a r t s de la cuisson, saupoudrer de m i e de p a i n fraîche; laisser p r e n d r e u n e belle c o u l e u r et servir avec j u s de cuisson à p a r t . (Recette de P r o s p e r Salles.) P o u s s i n à la t a r t a r e . — F e n d u s u r le dos, assaisonné, arrosé de beurre fondu, saupoudré de chapelure, grillé s u r feu d o u x . Servir avec sauce tartare à part. P o u s s i n à la v i e n n o i s e . — Le poussin partagé en q u a t r e parties. Assaisonner ces m o r c e a u x ; les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n ; les cuire a u b e u r r e clarifié (ou a u s a i n d o u x ) e n les faisant b i e n dorer de c h a q u e c ô t é (ou les cuire à grande friture brûlante). Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. P O U L E T T E (À l a ) . — Mode de préparation de s u b s t a n c e s diverses, n o t a m m e n t de pièces d'abats. Ces articles p r é a l a b l e m e n t cuits, s o n t mouillés d ' u n e s a u c e veloutçe liée a u x J a u n e s d'oeufs et à la c r è m e , et habituellement sont garnis de petits oignons et de c h a m p i g n o n s . C'est u n e sorte de fricassée. V. ABATS, abats de mouton et M O U L E . P O UL I G NY - S A I N T - P I E R R E .
Berry,
—
Fromage
du
que Ton peut consommer de m a i à décembre.
P O U L I O T . — Espèce de m e n t h e sauvage à saveur forte et pénétrante, parfois employée c o m m e condim e n t en cuisine. P O U L P E . — Mollusque céphalopode marin, connu a u s s i s o u s l e n o m d e pieuvre e t d e minard e n B r e tagne, à chair dure, comestible après battage prolongé, mais peu savoureuse et indigeste. P o u l p e à la p r o v e n ç a l e . — Nettoyer un poulpe et le faire l o n g u e m e n t dégorger à l'eau c o u r a n t e .
L'égoutter; le battre fortement avec un gros b â t o n de façon à en ramollir la chair qui, toujours, est un p e u coriace. Détailler les t e n t a c u l e s en tronçons de m ê m e grosseur, ainsi que le milieu de l'animal, d o n t on aura e n l e v é les y e u x e t l a b o u c h e q u e l'on s u p p r i m e r a . Paire b l a n c h i r ces t r o n ç o n s de p o u l p e ; les égoutter, les é p o n g e r et les m e t t r e à r e v e n i r à l ' h u i l e d a n s u n e casserole avec de l'oignon h a c h é . Assaisonner ; ajouter 4 t o m a t e s pelées, pressées et hachées. Faire mijoter quelques instants. Mouiller d'une demi-bouteille de v i n b l a n c sec e t d ' a u t a n t d'eau. Ajouter u n b o u q u e t g a r n i e t u n e gousse d'ail écrasée. Cuire l o n g u e m e n t , la casserole couverte, j u s q u ' à ce q u e les m o r c e a u x d e p o u l p e s e s o i e n t b i e n a t t e n d r i s . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Dresser en timbale. P o u l p e au r i z (Cuisine provençale). — Préparer les t r o n ç o n s de poulpe ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Q u a n d le poulpe est aux deux t i e r s cuit, m e t t r e d a n s l a casserole 250 g r a m m e s d e riz. C o n d i m e n t e r d ' u n e pincée de safran. Achever de cuire de 20 à 25 m i n u t e s . Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e s t r o n ç o n s d e p o u l p e frits à l'huile, en fritot, aux épinards. P O U P A R T . — Sorte de gros crabe q u e l'on désigne aussi sous le n o m de t o u r t e a u . V. CRABE. P O U P E L I N . — Ce gâteau, qui était très en vogue a n c i e n n e m e n t , se préparait en cuisant de la pâte à c h o u d a n s u n m o u l e r o n d u n i . Les trois q u a r t s d e cette pâte se déversant en dehors du moule pendant la cuisson, il ne restait après cuisson q u ' u n e sorte de c r o u s t a d e q u e l'on garnissait, u n e fois refroidie, soit avec de la crème Chantilly, soit avec u n e mousse de fruits, soit enfin avec de la glace à la c r è m e ou aux fruits. P O U P E T O N . — Mode de préparation de certaines v i a n d e s de b o u c h e r i e , de volailles, roulées les u n e s et les a u t r e s en f o r m e de b a l l o t t i n e . Ces pièces s o n t g é n é r a l e m e n t b r a i s é e s . V. V E A U , Poupeton de veau. P O U R P I E R . — Genre de plantes herbacées, dont les u n e s s o n t p o t a g è r e s et les a u t r e s o r n e m e n t a l e s . Il y a d e u x p r i n c i p a l e s v a r i é t é s de p o u r p i e r : le pourpier commun ou doré, cultivé pour ses larges f e u i l l e s et le pourpier à grandes fleurs rouges, c u l tivé d a n s des serres h u m i d e s . L e p l u s o r d i n a i r e m e n t , o n m a n g e les feuilles d u p o u r p i e r c o m m u n en salade, m a i s on p e u t aussi les faire c u i r e et les a c c o m m o d e r au b e u r r e , à la c r è m e , a u j u s , c o m m e les h a r i c o t s v e r t s . O n p e u t enfin faire confire les feuilles d e p o u r p i e r a u vinaigre e t les e m p l o y e r c o m m e c o n d i m e n t . POUSSIN.
V.
POULETS
ET
POULARDES.
P O U S S O I R . — Petite m a c h i n e utilisée en charcuterie, à l'aide de laquelle on pousse la viande h a c h é e p o u r l ' i n t r o d u i r e d a n s les b o y a u x p o u r l a confection des saucisses et saucissons. On évite ainsi, grâce à l'emploi de cet outil, d'int r o d u i r e d e l'air d a n s les b o y a u x , c o n d i t i o n e s s e n tielle p o u r o b t e n i r des saucisses et saucissons p a r faits. P O U T A R G U E
D'ŒUVRE,
ou
B O U T A R G U E ,
hors-d'œuvre
—
V.
HORS-
froids.
P O U T I N E . — Minuscules alevins de poissons divers, de sardines et d'anchois surtout. Se t r a i t e n t c o m m e la blanchaille et les n o n n a t s . V. ces m o t s . P R A I R E . — On désigne vulgairement sous ce n o m u n m o l l u s q u e b i v a l v e , l a venus à verrue, q u e , l e p l u s s o u v e n t , o n c o n s o m m e cru, c o m m e les h u î tres, m a i s q u e l'on p e u t faire cuire c o m m e les m o u l e s et
les
clovisses.
V.
CLAMS.
Ce coquillage vit s u r les plages s a b l o n n e u s e s de nos côtes océaniques et aussi en Méditerranée. O n l e d é s i g n e s o u s l e n o m d e coque rayée d a n s l e s baies de Cancale et de Saint-Malo, et sous celui de rigadelle sur t o u t e la côte de l'Océan, de Saint-Brieuc à Lannion.
Gâteau
« p r a l i n é ».
P R A L I N . — P r é p a r a t i o n utilisée p a r les p â t i s siers et q u e l'on o b t i e n t de la façon s u i v a n t e : P R O P O R T I O N S . — A m a n d e s , 100 g ; s u c r e e n p o u d r e , 100 g ; v a n i l l e , u n e d e m i - g o u s s e . MÉTHODE. — Mettre dans un poêlon en cuivre le sucre et la vanille. Faire fondre en plein feu jusqu'à coloration brune; ajouter les a m a n d e s , préalablem e n t grillées a u four. Mélanger. Verser sur u n e p l a q u e huilée, laisser refroidir et piler au mortier le plus finement possible. P R A L I N E (Confiserie). — B o n b o n très délicat qui n'est autre chose q u ' u n e a m a n d e recouverte d'une enveloppe de sucre cuit, diversement parfumé et coloré. C e t t e p r é p a r a t i o n est, p a r a î t - i l , d u e a u c h e f d'office du m a r é c h a l Duplessis. Les pralines s o n t fabriquées industriellement d a n s divers centres de la France. P R A L I N É . — G â t e a u fait d'abaissés de pâtes à génoise ou d'amandes, séparées par u n e couche de crème pralinée, recouvert à sa surface d'une couche de m ê m e crème et saupoudré d'amandes hachées. P o u r la c r è m e pralinée, voir la p r e m i è r e recette d e Crème a u beurre a u m o t C R È M E , à l a q u e l l e o n a j o u t e le p r a l i n à r a i s o n de 200 g r a m m e s de p r a l i n p o u r u n kilo d e c r è m e environ. P R A L I N E R . — Ajouter du pralin à u n e à un a p p a r e i l à glace ou à m o u s s e glacée. P R A T E L L E . — Varîété de champignon cultive sur couches. V. CHAMPIGNONS. PREIGNAC (Vin d e ) . — très estimé, se récolte dans Gironde du même nom.
crème,
que
l'on
Ce vin blanc qui est u n e c o m m u n e de la
P R Ê L E . — P l a n t e très c o m m u n e d a n s les c h a m p s , s u r t o u t d a n s les c h a m p s h u m i d e s , à tige d u r e , t r è s riche en silice; d a n s les h u i t p r e m i e r s Jours de leur sortie, les j e u n e s p o u s s e s , n o n e n c o r e siliceuses, s o n t comestibles et se m a n g e n t c o m m e les asperges. Les R o m a i n s e n faisaient cas e t l ' h a b i t u d e d e les c o n s o m m e r s'est c o n s e r v é e d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s ; o n les confit aussi au vinaigre. P R É - S A L É . — J e u n e m o u t o n , e n g r a i s s é d a n s les prés voisins de la m e r (Bretagne, Vendée, G u y e n n e ) , riches en végétaux aromatiques, qui c o m m u n i q u e n t u n e grande finesse de saveur à sa chair. Pour la p r é p a r a t i o n culinaire, voir M O U T O N . P R E S E N T . — Fromage hollandais, désigné encore sous le n o m d'Edammer Kaas, q u e l ' o n p e u t consommer tout l'année. P R É S E N T O I R . — Plat sur lequel on présente une soupière, un légumier, etc. P R É S U R E . — F e r m e n t ayant la propriété de coaguler la caséine du lait. P r é s u r e animale. — Cette substance, retirée de la caillette ou q u a t r i è m e estomac des veaux, des agneaux, des chevreaux, est employée p o u r faire cailler le lait d a n s l'industrie fromagère. On emploie le plus souvent p o u r cet usage, un extrait qui se
PRESSE
897 trouve dans le commerce teuse (présure solide).
sous forme liquide ou pâ-
Présures végétales. — Substances contenues dans certains végétaux (chardonnette, gaillet Jaune, figuier c o m m u n , etc.) a y a n t l a p r o p r i é t é d e c o a g u ler le lait. PRESSE. — Instrument culinaire servant à extraire par pression le jus des fruits, le suc d'une carcasse de volaille ou d ' u n m o r c e a u de viande cuite. Selon leur usage, les presses (presse-jus, pressecitron, etc.) affectent des formes très variées. P R E S S E A C A N A R D . — Instrument servant à extraire le j u s d'une carcasse rouennais. PRESSED-BEEF.
—
V.
BŒUF,
bœuf
de cuisine, de c a n a r d pressé.
P R Ê T R E . — Petit poisson de mer, de la taille de l'éperlan, l o n g de 10 à 18 c e n t i m è t r e s , p r é s e n t a n t sur les flancs u n e t a c h e a r g e n t é e r e s s e m b l a n t à u n e étoile. Sa chair est assez délicate. P R I M E U R . — Légume, fruit, aliment quelconque obtenus avant l'époque normale de leur maturité. P R I M E V È R E . — Les feuilles récentes de cette p l a n t e se m a n g e n t en salade ; les fleurs s e r v e n t à décorer cette salade. P R I N C E S S E (À l a ) . — Sous cette dénomination, on désigne différentes préparations de cuisine ou de pâtisserie. La g a r n i t u r e dite « princesse » et q u i se compose de pointes d'asperges vertes et de truffes, s'emploie s u r t o u t p o u r a c c o m p a g n e r les s u p r ê m e s o u filets de volaille. P R I N T A N I E R ,
P R I N T A N I È R E . — Sous le n o m de
printanier, on e n t e n d un e n s e m b l e de l é g u m e s levés à la petite cuiller r o n d e ou taillés en dés ou en losanges, cuits s é p a r é m e n t à l'eau salée et liés au b e u r r e . On a p p l i q u e la d é n o m i n a t i o n « à la p r i n t a n i è r e » à divers articles, p r i n c i p a l e m e n t à d e s relevés de viandes de boucherie, q u e l'on garnit de p r i m e u r s ou légumes printanlers. P R I S . — Se dit, en terme de cuisine, pour liquides coagulés par la chaleur (crème prise) par le froid (gelée).
les ou
P R I S E . — Même sens que pincée. Se dit surtout pour indiquer u n e très petite q u a n t i t é de poivre. P R O F I T E R O L E (Pâtisserie). — Menu apprêt de pâtisserie fait, en forme de petite boule, avec de la p â t e à c h o u p o u s s é e à la p o c h e . Ces sortes d e p e t i t s c h o u x p e u v e n t , a p r è s cuisson,
Dégustation d ' h u î t r e s et de coquillages à l ' é t a l a g e d ' u n m a r c h a n d d e Nice. (Phot. LAR. CASTRÓN.
Deltus.)
D r e s s a g e à la
poche
des Phot.
profiteroles.
{Maison Deameuze*.
Larousse. 1
être garnis avec des compositions diverses, p u r é e de gibiers ou a u t r e s , appareils au fromage, etc., ou avec des crèmes sucrées, des m a r m e l a d e s de fruits. C'est avec les profiteroles garnies de c r è m e à la v a n i l l e e t g l a c é e s a u s u c r e a u cassé q u e l ' o n p r é p a r e les c r o q u e m b o u c h e s et les g â t e a u x S a i n t - H o n o r é . G a r n i e s de c o m p o s i t i o n s salées, les profiteroles s o n t employées comme garniture de potage. Les profiteroles préparées en pâtisserie et en c u i sine se couchent sur plaque, à la poche m u n i e d'une douille r o n d e u n i e . On les d o r e à l'œuf et on les fait cuire au four, à chaleur m o y e n n e . P R O V E N Ç A L E (À l a ) . — Mode de préparation de certaines substances, caractérisé par l'appoint de l a t o m a t e e t d e l'ail m é l a n g é s et, p a r f o i s , d e l'ail s e u lement. P R O V E N C E ,
C O M T É
DE
NICE.
—
Provence!
m o t é v o c a t e u r d e soleil, d ' e x u b é r a n c e , d e joie d e b i e n vivre, en y c o m p r e n a n t s o n p r o l o n g e m e n t la région de Nice, p a y s riche en spécialités culinaires. L'ail est à la base de p r e s q u e t o u s les plats p r o vençaux, m a i s il faut considérer que celui du Midi est de g o û t m o i n s fort et de saveur m o i n s acre q u e celui des pays du Nord. Si l o n g u e est la n o m e n c l a t u r e des p l a t s p r o v e n ç a u x q u e n o u s n e ferons q u e les é n u m é r e r o u e n i n d i q u e r brièvement la composition. Principales soupes provençales : A l'ail; aïgo-saou
V e n t e de « c o u g o u r d o n s » ou g o u r d e s et v a s e s en c o u r g e s d e s s é c h é e s , à C i m i e z à l ' o c c a s i o n de la f ê t e et du f e s t i n d e s cougourdons.
(Phot.
Deliu*. I
Productions
gastronomiques
(genre de bouillabaisse avec poissons blancs, le poiss o n utilisé s e m a n g e avec d e l'aïoli o u u n e s a u c e rouille); au flélas ou congre; aïgo-bouido aux œufs pochés; de mariage (soupe très épaisse au bouillon de b œ u f , m o u t o n , v o l a i l l e e t r i z ) ; d e p o u t i n e (se f a i t a v e c des alevins de poissons) ; a u x nonnats, région de Nice; au pistou (comporte haricots verts, p o m m e s de terre, tomates, vermicelle, et se complète avec u n e aillade au basilic et fromage r â p é ) . Poissons : L a b o u i l l a b a i s s e ; l a b o u r r i d e , g e n r e d e bouillabaisse faite de poissons blancs, mais sans condimentation au safran. Une partie du bouillon sert à t r e m p e r des tranches de p a i n mises d a n s un p l a t ; avec le reste, 2 cuillerées d'aïoli et un j a u n e d'œuf par personne, on prépare u n e sauce q u i est versée sur les t r a n c h e s de pain. Le poisson se m a n g e avec a c c o m p a g n e m e n t d'aïoli, genre de m a y o n n a i s e à la p u r é e d'ail q u i se calcule p a r p e r s o n n e à r a i s o n de 10 g r a m m e s d'ail, un j a u n e d'œuf, sel, u n p e t i t d é c i l i t r e d ' h u i l e e t j u s d e c i t r o n . C e t t e s a u c e n ' e s t q u e l ' a c c o m p a g n e m e n t d e l'aïoli (plat des cabanons marseillais qui comporte n o t a m m e n t de la m o r u e bouillie, des escargots, des carottes, haricots verts et p o m m e s de terre). La m o r u e en r a y t e ; les r o u g e t s de roche grillés au fenouil; la sartadagnano (macédoine de petits poissons cuits à la poêle et à l'huile q u e l'on agglom è r e de f a ç o n à p o u v o i r les r e t o u r n e r c o m m e u n e crêpe, laquelle s'asperge de vinaigre bouillant q u a n d elle est s u r le p l a t ) . Le stockfisch, p l u s spécial à la de la m o r u e séchée, dure c o m m e être longuement trempée avant de ragoût comprenant, avec b o y a u x , o i g n o n s e t p o i r e a u x , ail, m a t e s , p o m m e s de terre et olives
région de Nice, est du bois et qui doit son emploi; sorte le stockfisch, des piment doux, aronoires (stocaficada).
de
la
Provence.
L'esquinado toulonnais, crabes cuits à l'eau vinaigrée, vidés de leur s u b s t a n c e (œufs et chairs) à laquelle on ajoute u n e quantité équivalente de m o u l e s ; le t o u t r é u n i d a n s u n e sauce faite avec l'eau d e s m o u l e s , p u i s o n e n g a r n i t les c a r a p a c e s d e s crabes et on fait gratiner. Avec la p o u t i n e et le melet, on p r é p a r e des purées condimentaires, telles le pissalat, la tapenade, etc. La pissaladièra, spécialité niçoise, est u n e sorte de fourré e n p â t e ordinaire o u e n p â t e levée garnie d'une couche d'oignons émincés cuits à l'huile, recouverte de filets d ' a n c h o i s et d'olives noires. L e p a n b a g n a est u n e t r a n c h e d e p a i n d e m é n a g e a r r o s é e d ' h u i l e d'olive et c o u v e r t e de filets d ' a n c h o i s , de fines t r a n c h e s de t o m a t e s et de câpres. Le panisso est u n e bouillie de pois chiches ou de farine de maïs, refroidie dans de toutes petites s o u c o u p e s et q u e l'on fait frire à l'huile. On le m a n g e saupoudré de sucre. Viandes : L a d a u b e d e b œ u f à l a p r o v e n ç a l e ; l e gigot à l'avignonnaise; les pieds p a q u e t s de la P o m m e ; les g a y e t t e s (sorte d e c r é p i n e t t e s a u foie d e porc) ; le sou-fassum, genre de c h o u farci cuit d a n s un pot-au-feu ordinaire ou à la viande de mouton, s p é c i a l à la r é g i o n G r a s s e - A n t i b e s ; le foie à la moissonneuse (quelle q u e soit sa n a t u r e ) . Légumes e t pâtes : L e s f l e u r s d e c o u r g e f a r c i e s ; les côtes de b e t t e au g r a t i n ; la t o u r t e de b l e t t e à la m o d e niçoise; les c o u r g e t t e s farcies; ravioli, c a n nelloni, capelletti. Fromages : P r o m a g e f o r t d u M o n t - V e n t o u x ; f r o m a g e s de chèvre des Alpines, des M a u r e s et de l'Estérel; fromages de brebis de Banon, Brousse, Valdebleou. Pâtisserie et spécialités : L e s g â t e a u x g i b a s s i e r , f o u gasse, p o m p e (ce d e r n i e r s p é c i a l a u R é v e i l l o n ) ;
Prunes
Prunes
reine-Claude.
b u g n e s a r l é s i e n n e s , b i s c o t i n s et calissons d'Aix, rieurs pralinées de Grasse. Vins : B l a n c d e C a s s i s , M u s c a t d e B a n d o l s , R o q u e vaire. P R U N E . — Fruit du prunier, arbre de la famille des rosacées. On le cultive un peu p a r t o u t en Europe. Il est u n e infinité de variétés de pruniers qui, tous, p r o duisent des fruits savoureux. P a r m i les m e i l l e u r s d e ces fruits, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t s : l a reine-Claude, q u i m û r i t à l a f i n j u i l l e t et d o n t la chair est très sucrée et très p a r f u m é e ; la reine-Claude dorée, q u i m û r i t v e r s l a fin août; la reine-Claude violette, qui mûrit à la m i - s e p t e m b r e ; l a mirabelle, p e t i t e p r u n e r o n d e , d e c o u l e u r j a u n e , picotée de rouge, à chair très parfumée et qui est e n p l e i n e m a t u r i t é à l a f i n a o û t ; l a mirabelle tardive, q u i m û r i t d e l a f i n s e p t e m b r e à o c t o b r e ; l e gros damas d e Tours, p r u n e q u e l'on fait sécher; le damas musqué; les damas violet, blanc et noir; la sainte-Catherine; la jaune hâtive; la kirke, gros fruit globuleux de couleur violet foncé, m û r e à la f i n d ' a o û t ; l a d e Monsieur ( a i n s i n o m m é e e n l ' h o n n e u r de Monsieur, frère du roi Louis XIV, qui, diton, appréciait fort ce fruit), gros fruit à lobes inégaux, à robe ambrée et carminée, qui m û r i t fin j u i l l e t e t a o û t ; l e perdrigon v i o l e t , g r o s f r u i t d o n t l a m a t u r i t é e s t e n s e p t e m b r e ; l a quetsche, f r u i t a v e c lequel on fabrique l'eau-de-vie de quetsche, mais q u e l'on e m p l o i e aussi p o u r p r é p a r e r des c o m p o t e s , d e s marmelades et divers e n t r e m e t s de pâtisserie, qui est en pleine m a t u r i t é au mois d'août; l a prune d'Ente o u d'Agen, f r u i t d e m o y e n n e g r o s s e u r , à r o b e de couleur violet rosé, qui m û r i t en s e p t e m b r e ; la prune goutte d'or, gros fruit ovale de couleur jaune franc avec des piquetures rouges, qui m û r i t fin septembre. T o u t e s ces variétés de p r u n e s se c o n s o m m e n t à l'état n a t u r e l , c o m m e f r u i t frais. O n p e u t a u s s i les employer p o u r la préparation des compotes, des m a r melades, des confitures et d'un grand n o m b r e d'entremets de pâtisserie. B e i g n e t s de p r u n e s . — Faire mariner une heure avec kirsch, cognac, r h u m o u e a u - d e - v i e d e q u e t s c h e et sucre des moitiés de prunes reine-Claude. Les éponger, les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire (V. P Â T E S ) e t l e s f a i r e f r i r e à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r les b e i g n e t s ; les r a n g e r s u r u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r de s u c r e fin; les g l a c e r au f o u r , à chaleur vive, ou s o u s la s a l a m a n d r e à gaz. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e s b e i g n e t s s a n s les faire glacer. S i t ô t frits, e t b i e n d o r é s , o n les é g o u t t e , o n les é p o n g e , o n les dresse s u r serviette, en buisson, et on les s a u p o u d r e de sucre fin. Beignets
de
prunes
à
l'agenaise.
—
Souder
deux
à deux des moitiés de p r u n e s reine-Claude, q u e l'on aura fait macérer avec liqueur et sucre, masquées
d'Agen.
c h a c u n e d'une petite cuillerée de purée de p r u n e a u x parfumée au kirsch. A u m o m e n t , t r e m p e r ces p r u n e s farcies d a n s d e la p â t e à frire et faire frire à g r a n d e friture. S a u poudrer de sucre fin; dresser s u r serviette. C o m p o t e de p r u n e s . — Procéder, avec p r u n e s reine-Claude ou mirabelles, ou quetsches, ainsi qu'il est dit pour la Compote d'abricots. C o n f i t u r e s d e p r u n e s . — C o m p t e r 350 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p o u r 500 g r a m m e s d e f r u i t s énoyautés. Pour la cuisson, procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Confitures d'abricots. V . C O N F I T U R E S . Glace
et
préparation aux
abricots.
mousse
que V.
glacée
pour
la
aux
Glace
prunes.
ou
la
—
Même
Mousse
glacée
GLACE.
Prunes B o u r d a l o u e . — O n p r é p a r e ainsi les grosses p r u n e s reine-Claude. Procéder ainsi qu'il est dit pour les Abricots Bourdaloue. V. ABRICOTS. P r u n e s C o n d é . — O n p r é p a r e s u r t o u t ainsi les grosses p r u n e s reine-Claude. Procéder ainsi qu'il est dit pour l e s Abricots Condé. Prunes Abricots
confites. confits..
—
Se
préparent
comme
les
P r u n e s à l ' e a u - d e - v i e . — Essuyer des p r u n e s r e i n e - C l a u d e ; les p i q u e r d e u x o u trois fois avec u n e grosse aiguille. Peser les fruits. F a i r e un sirop de sucre au grand perlé (V. SUCRE, cuisson du sucre) à r a i s o n de 250 g r a m m e s de s u c r e et d ' u n q u a r t de verre d'eau p a r kilo de fruits. Le sirop é t a n t au p o i n t , y p l a q u e r les p r u n e s . Leur d o n n e r deux bouillons sans toucher avec l'écumoire. Les é g o u t t e r e t les m e t t r e d a n s u n bocal. Laisser bien refroidir le sirop. Y a j o u t e r de l'alcool b o n g o û t à 90" en q u a n t i t é nécessaire p o u r o b t e n i r u n e l i q u e u r à 45°. Passer cette l i q u e u r à travers u n e mousseline. En remplir le bocal. B o u c h e r e t ficeler. L a i s s e r b i e n m a c é r e r a v a n t d e c o n sommer. Prunes
flambées
à
la
lorraine.
—
Cuire
légère-
m e n t au sirop vanillé des p r u n e s mirabelles é n o y a u tées. Les égoutter. Les m e t t r e d a n s des petites cassolettes, en métal ou en porcelaine, allant au feu. Les arroser d ' u n p e u de sirop lié à l'arrow-root. Les arroser d'eau-de-vie de quetsche q u e l'on aura fait bien chauffer. Faire flamber en servant. Soufflé
aux
prunes
dit
à
la
lorraine.
—
Se
pré-
pare avec u n e composition faite avec pulpe de m i r a b e l l e s (200 g de p u l p e de f r u i t s , 250 g de s u c r e c u i t au cassé, et 5 b l a n c s d'œufs m o n t é s t r è s f e r m e ) , additionnée de p r u n e s confites en dés, macérées à l'eau-de-vie de mirabelles. Procéder, pour la cuisson, ainsi qu'il est dit pour les soufflés d ' e n t r e m e t s . V. S O U F F L É . Tarte
et
tartelettes
aux
prunes.
—
Se
préparent
PRUNEAU avec p r u n e s comme les
900
reine-Claude, mirabelles ou quetsches Tartes ou tartelettes aux abricots.
T a r t e a u x p r u n e s à l'alsacienne. — Se prépare a v e c q u e t s c h e s c o m m e la Tarte aux pommes à l'alsacienne.
V.
TARTE.
P R U N E A U . — On désigne sous ce n o m u n e p r u n e r o u g e o u violette, s é c h é e a u soleil o u a u f o u r , e t q u i , après ce traitement, peut se conserver fort longtemps en parfait état. On p e u t faire sécher la m a j e u r e partie des variétés de p r u n e s énumérées au d é b u t de cet article, m a i s p l u s s p é c i a l e m e n t l a p r u n e d'Enté, d i t e d'Agen, le gros damas de Tours, la prune de Catherine et l'impériale. L a p r u n e perdrigon, pelée, énoyautée, séchée au soleil e t a p l a t i e , e s t alors d é s i g n é e d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e pistole. C e t t e m ê m e p r u n e , n o n p e l é e , n o n énoyautée, ébouillantée, puis séchée à l'ombre, est appelée brignole ou pruneau f l e u r i . E n F r a n c e , les p r u n e a u x les p l u s r é p u t é s s o n t ceux d'Agen et de Touraine. On trouve actuellement sur nos m a r c h é s d'excellents p r u n e a u x de Californie. Leur pulpe est cepend a n t m o i n s délicate q u e celle des p r u n e a u x d e France. Les p r u n e a u x se p r é p a r e n t le p l u s s o u v e n t en c o m pote. Avec les p r u n e a u x , p r é a l a b l e m e n t c u i t s e t é n o y a u tés, on p e u t préparer des e n t r e m e t s divers tels q u e : p a i n s , p o u d i n g s , soufflés, t a r t e s , e t c . C o m p o t e de p r u n e a u x . — Faire t r e m p e r les p r u n e a u x à l'eau froide. Lorsqu'ils s o n t b i e n gonflés, les é g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n e casserole, les c o u vrir d ' e a u froide. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e s u c r e p o u r 500 g r a m m e s d e f r u i t s . P a r f u m e r avec zeste d e citron, d'orange, vanille ou cannelle. Cuire doucement pendant u n e heure environ. C o m p o t e d e p r u n e a u x a u vin r o u g e o u b l a n c . - — Même méthode de préparation que ci-dessus. Mouiller les p r u n e a u x avec d u vin r o u g e o u b l a n c . P R U N E L L E . — Fruit du prunellier, appelé aussi épine noire, arbre que l'on trouve dans toute l'Europe. La prunelle, prune minuscule, de couleur bleu foncé, n'est guère comestible car sa chair est très acerbe et très astringente. On cultive, s u r t o u t en Haute-Saône, u n e variété de prunelle qui est employée principalement pour la distillation ou p o u r faire des confitures. Avec la prunelle on fabrique, à Angers, u n e liqueur très estimée. P U A N T M A C É R É . — Fromage de la région du Nord que l'on p e u t consommer de n o v e m b r e à juin. P U C E L L E . — Sorte d'alose, d o n t ferme b e a u c o u p d'arêtes. V. ALOSE. P U C H E R O (Cuisine espagnole). préparée avec viandes diverses.
la
chair
ren-
— Sorte de potée
P U F F E R (Cuisine a l l e m a n de) . — Sortes de beignets faits avec u n e pâte à base de flocons d'avoine travaillée avec de l'eau tiède sucrée et légèrement salée et œ u f s à volonté, p a r f u m é e à la cannelle. On les fait s a u t e r d a n s u n e poêle p l a t e b e u r r é e . P U I T S . — Mot employé p o u r désigner : l'espace laissé vide au milieu d ' u n cercle de farine et d a n s l e q u e l on place les différents i n g r é d i e n t s nécessaires à la confection d ' u n e p â t e ou de t o u t a u t r e appareil ; la partie centrale d'articles dressés en couronne, t u r b a n ou cercle, sur plat rond, p a r t i e d a n s laquelle on place les g a r n i t u r e s diverses; le creux p r a t i q u é au milieu d'un gâteau ou d'un entremets; la sorte de douille qui se trouve au milieu de certains moules à pâtisserie ou de c e r t a i n s m o u l e s à biscuit glacé. PUITS D'AMOUR abaisse de feuilletage à pâte cannelé, des ronds mètre. Placer la moitié de
(Pâtisserie). — Dans une six t o u r s , détailler, au c o u p e de 6 à 8 c e n t i m è t r e s de d i a ces
abaisses
sur
une
plaque
Puffers
aux
flocons
d'avoine.
{Phot.
Claire.)
l é g è r e m e n t m o u i l l é e , e t e n les e s p a ç a n t u n p e u les u n e s des a u t r e s . E v i d e r les a u t r e s abaisses à l'aide d'un coupe-pâte, uni ou cannelé, de diamètre inférieur, pour obtenir des sortes de couronnes d'un centimètre au plus de côté. Mouiller le t o u r des abaisses placées sur la plaque e t m e t t r e s u r c h a c u n e d'elles u n e c o u r o n n e ainsi détaillée. Les s u p e r p o s e r b i e n e x a c t e m e n t , e t a p puyer légèrement dessus pour qu'elles se soudent bien. Dorer le dessus de la couronne supérieure et faire cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s environ, à four moyen. La cuisson terminée, a m e n e r les gâteaux à l a b o u c h e d u f o u r et, s a n s les sortir, les p o u d r e r légèrement avec du sucre glace. Les repasser u n e seconde à l'endroit le plus c h a u d du four, pour f o n d r e ce s u c r e q u i f o r m e r a v e r n i s ; les sortir et les m e t t r e s u r u n e grille p o u r les laisser refroidir. Ces gâteaux o n t l'aspect d'une bouchée feuilletée. Q u a n d ils s o n t b i e n refroidis, o n les g a r n i t d e c r è m e pâtissière, au m o y e n d'une cuiller, ou, mieux, d ' u n e p o c h e , ou encore de gelée de groseille très serrée. P U L P E . — Substance molle et charnue, de fruit o u d e l é g u m e , r é d u i t e à l'état d e p â t e u n p e u fluide, par pression à travers un tamis. P u l p e de viande. — Se dit de la viande pulpée, c'est-à-dire raclée à cru. Cette viande, qui se présente sous forme d ' u n e p â t e h o m o g è n e , s'emploie pour le régime de suralimentation. P U L Q U E . — Boisson qui a u n e certaine analogie avec le cidre. Le m a g u a y , plante avec laquelle on fait cette boisson, était cultivé s u r u n e grande échelle d a n s l'empire des anciens Aztèques. PULTÔST. — Fromage consommer toute l'année.
norvégien
que
l'on
peut
P U N C H . — Boisson due, dit-on, à des marins a n g l a i s , e t q u i , v e r s 1552, c o n s i s t a i t e n u n s i m p l e m é l a n g e de tafia et de sucre, a u q u e l on m e t t a i t le feu. L e 2 5 o c t o b r e 1599, s i r E d w a r d K e n n e l , c o m m a n d a n t e n chef d e s forces n a v a l e s b r i t a n n i q u e s offrit à ses é q u i p a g e s u n p u n c h m o n s t r e qu'il f i t p r é p a r e r d a n s u n vaste bassin en m a r b r e , au milieu de sa propriété. P o u r sa confection, on e m p l o y a 80 b a r r i q u e s d ' e a u - d e - v i e , 9 d ' e a u clarifiée. 25.000 g r o s l i m o n s , 8 0 p i n t e s d e j u s d e c i t r o n , 1 3 q u i n t a u x de s u c r e de L i s b o n n e , 5 l i v r e s de m u s c a d e et 300 b i s c u i t s , p l u s u n e p i g r e ( g r a n d e b a r r i q u e ) d e vin d e M a l a g a . On avait construit un dais au-dessus du bassin pour le préserver de la pluie et le service é t a i t fait p a r un mousse qui n a v i g u a i t sur cette m e r de p u n c h d a n s un batelet en bois de r o s e . P o u r s e r v i r les 6.000 i n v i t é s , il f a l l u t p l u s i e u r s fois c h a n g e r d e m o u s s e , c e l u i - c i s e t r o u v a n t g r i s é p a r les v a p e u r s de ce lac d'alcool au bout d'un q u a r t d'heure. P u n c h glacé. — Préparer u n e composition semblable à celle indiquée pour le Punch marquise. Ajouter du vin, lorsqu'il est c h a u d 20 g r a m m e s de t h é et laisser infuser.
901 Passer a u t a m i s d e soie. Ajouter u n e o r a n g e e t u n c i t r o n p e l é s à vif e t c o u p é s e n t r a n c h e s e t 2 d é cilitres de r h u m chauffé. F l a m b e r ; faire refroidir. Passer. Régler à 15°. Glacer c o m m e un granité. Punch au kirsch. —• F a i r e infuser 8 m i n u t e s d a n s litre d'eau bouillante 25 g r a m m e s de thé. Verser cette infusion, en la passant, d a n s un bol à p u n c h o ù l'on a u r a m i s 500 g r a m m e s d e s u c r e en morceaux. R e m u e r avec u n e cuiller en argent, pour faire dissoudre le sucre. Ajouter trois q u a r t s de litre de kirsch. Faire flamber et servir d a n s des verres à p u n c h . un
Punch marquise. — M e t t r e d a n s un poêlon en cuivre un litre de vin de Sauternes (ou de t o u t a u t r e vin b l a n c u n p e u l i q u o r e u x ) 250 g r a m m e s d e s u c r e e t un zeste de citron attaché en nouet, avec un clou d e girofle a u m i l i e u . F a i r e d i s s o u d r e l e s u c r e . C h a u f fer l e v i n J u s q u ' a u m o m e n t o ù l ' o n v o i t m o n t e r à la surface u n e fine mousse blanche. Verser ce m é lange d a n s un bol à p u n c h . Ajouter 2 décilitres et demi de cognac. Faire flamber. Servir en verres à p u n c h avec u n e fine lame de citron d a n s c h a q u e verre. Punch au rhum. — Préparer u n e infusion de t h é a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Punch a u kirsch. V e r s e r cette infusion d a n s le bol à p u n c h où l'on a u r a m i s le sucre et quelques minces tranches de citron. Ajouter trois q u a r t s de litre de r h u m . Faire flamber. PUNCH-CAKE (Pâtisserie). — Garnir un grand m o u l e à c h a r l o t t e avec de l'appareil à biscuit de Savoie. Cuire ce g â t e a u au four. Le démouler et le laisser rassir p e n d a n t 2 jours. Couper ce cake en trois t r a n c h e s d'égale épaisseur, c h a c u n e de ces t r a n c h e s d e v a n t représenter un gâteau, que l'on imbibera de r h u m et que l'on masquera avec de la marmelade d'abricots. Décorer avec la m e r i n g u e . Passer au four. Meringue pour le punch-cake : Mettre dans une c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s p a s sée a u t a m i s f i n ; a j o u t e r u n d e m i - d é c i l i t r e d e r h u m , u n e c u i l l e r é e d e c u r a ç a o e t 100 g r a m m e s d e s u c r e en p o u d r e . Mélanger à cette m a r m e l a d e 6 b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s b i e n f e r m e s . PURÉE. — Préparation obtenue en écrasant et en p a s s a n t soit au t a m i s , soit à l'aide d ' u n passe-purée, certaines substances alimentaires. T o u s les aliments, qu'ils soient du règne a n i m a l ou du règne végétal, peuvent, après cuisson, être réduits en purées. S u i v a n t l e u r e m p l o i final, les p u r é e s se f o n t p l u s ou m o i n s épaisses. Celles d e v a n t être servies c o m m e légume, ou c o m m e garniture, sont t e n u e s assez c o n s i s t a n t e s ; celles d e v a n t être servies c o m m e p o t a g e sont t e n u e s u n p e u p l u s claires. Certains légumes étant trop aqueux pour pouvoir f o u r n i r u n e p u r é e s u f f i s a m m e n t épaisse, i l c o n vient de leur adjoindre un élément de liaison c o m plémentaire, le plus souvent un autre légume plus féculent, u n e céréale ou u n e sauce épaisse. Les purées de viandes diverses et de poissons s o n t souvent additionnées d'une sauce brune ou blanche, selon la n a t u r e de la purée, fortement réduite. P U R É E S DE L É G U M E S . — Purée d'ail. — B l a n chir légèrement à l'eau salée 50 grammes de g o u s s e s d'ail. L e s é g o u t t e r ; l e s é t u v e r 1 5 m i n u t e s au, beurre, en é v i t a n t de les faire colorer. A j o u t e r 2 d é cilitres et d e m i de b é c h a m e l b i e n r é d u i t e . Passer au tamis fin. Faire chauffer; ajouter u n e cuillerée de beurre. On emploie cette purée comme garniture de petites pièces de boucherie sautées (surtout n o i s e t t e s o u c ô t e l e t t e s d e m o u t o n o u d ' a g n e a u ) ; oeufs pochés ou mollets, hors-d'œuvre chauds. Purée d'artichauts. — E t u v e r au b e u r r e 6 gros fonds d'artichauts à moitié cuits dans un blanc et escalopes. Leur ajouter 2 décilitres et d e m i de b é c h a mel. Terminer c o m m e ci-dessus. S'emploie c o m m e légume ou c o m m e garniture de viandes de b o u c h e r i e ou de volailles.
PUNCH-CAKE Purée d'artichauts (Autre m é t h o d e ) . — Ajouter aux fonds d'artichauts, mis à étuver au beurre, 200 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n t r a n ches épaisses. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de consommé. Cuire le tout ensemble. Terminer la p u r é e c o m m e 11 est dit ci-dessus. Mêmes emplois que la purée précédente. P u r é e d'asperges blanches. — C u i r e les p o i n t e s d'asperges à l'eau salée; les é g o u t t e r et les passer au tamis fin. Faire chauffer cette purée et lui ajouter, h o r s d u feu, u n p e u d e beurre frais. Cette purée étant peu consistante, on pourra l'additionner d'un quart de son poids de purée de p o m m e s de terre. On pourra aussi, selon l'emploi final, lui incorporer un tiers de son volume de béchamel très réduite. Mêmes emplois que la purée d'artichauts. P u r é e d'asperges vertes. — Se p r é p a r e asperges vertes, c o m m e la précédente. Mêmes emplois.
avec
Purée d'aubergines. — E t u v e r au b e u r r e 4 a u bergines pelées, coupées en rouelles. Ajouter 250 g r a m m e s de p o m m e s de terre en tranches. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de c o n s o m m é . Assaisonner. Cuire doucement. Passer au t a m i s fin et terminer la p u r é e c o m m e celle d ' a r t i c h a u t s . Mêmes emplois. Purée de betteraves (A c h a u d ) . — Passer au t a m i s f i n 2 g r o s s e s b e t t e r a v e s c u i t e s a u f o u r ( c o m m e les betteraves pour salade) et épluchées. Mettre cette purée à chauffer dans u n e sauteuse. Lui ajouter 2 décilitres et d e m i de demi-glace très réduite. Assaisonner; faire bouillir, en remuant avec la cuiller de bois. Au dernier m o m e n t , ajouter 2 cuillerées de b e u r r e . O n p e u t aussi lier cette p u r é e avec d e l a b é c h a m e l réduite. S'emploie c o m m e garniture de petites pièces de gibier de poil. A froid : A j o u t e r à la p u r é e de b e t t e r a v e s (à froid) 2 décilitres de m a y o n n a i s e très serrée. S'emploie c o m m e garniture de canapés, barquettes, tartelettes pour hors-d'oeuvre. P u r é e d e carottes. — E t u v e r a u b e u r r e 500 g r a m mes de carottes très tendres (carottes nouvelles si possible). Les lier de b é c h a m e l . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit pour la Purée d'artichauts. S'emploie c o m m e garniture de petites ou grosses pièces de boucherie. Est aussi servie isolément c o m m e légume. Purée de céleri. — E t u v e r au b e u r r e du célerirave (ou en b r a n c h e s ) p r é a l a b l e m e n t b l a n c h i à l'eau salée. T e r m i n e r la p u r é e ainsi qu'il est dit p o u r la Purée d'artichauts. Cette p u r é e p e u t être liée à la b é c h a m e l r é d u i t e , ou avec u n e q u a n t i t é relative de p o m m e s de terre q u e l'on fait cuire avec le céleri. S'emploie c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs e t d e p e t i t e s o u grosses pièces de boucherie; est aussi servie c o m m e légume. Purée de champignons. •— Parer, laver et éponger 500 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , b l a n c s e t f e r m e s ; les passer a u t a m i s , l e p l u s r a p i d e m e n t p o s sible (les é p l u c h e r s'ils n e s o n t p a s a s s e z b l a n c s ) . Ajouter cette p u r é e à 2 décilitres de b é c h a m e l mise à réduire d a n s un sautoir avec q u e l q u e s cuillerées de crème. Faire réduire quelques instants en plein feu; assaisonner et passer à l'étamine. Chauffer la purée et lui incorporer hors du feu 50 grammes de beurre. On l'emploie c o m m e garniture de viandes, de volailles, de poissons ou on l'utilise p o u r farcir d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , d e s oeufs, des f i l e t s d e p o i s s o n s , e t c ; on l'utilise aussi p o u r garnir des barquettes, bouchées, canapés et autres apprêts de m ê m e nature, servis c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d o u c o m m e petite entrée. Purée de chou-fleur. — Passer au t a m i s fin le c h o u - f l e u r c u i t à l'eau. C h a u f f e r la p u r é e . La lier
avec le tiers de son volume de béchamel. Beurrer au dernier moment. On peut, pour rendre cette purée plus consistante, lui ajouter u n e petite q u a n t i t é de purée de p o m m e s de terre. S'emploie c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs, p e t i t e s pièces de boucherie, ris de veau. P e u t aussi être servie comme légume. P u r é e d e c o n c o m b r e s . — C o m m e l a Purée d'artichauts, en remplaçant ces derniers p a r des concombres blancs, pelés, divisés en quartiers, é t u v é s au beurre. S'emploie c o m m e garniture de darnes de s a u m o n cuites au beurre ou au court-bouillon; de petites pièces de boucherie. P u r é e de c o u r g e ou de potiron. — La purée de courge ou de potiron p e u t être servie c o m m e légume ou garniture (V. COURGE) et c o m m e potage. V. P O TAGES ET S O U P E S .
P u r é e de courgettes. Purée d'aubergines. Elle a
— Se prépare comme les mêmes emplois.
la
P u r é e d ' é p i n a r d s . — P a s s e r a u t a m i s fin d e s é p i n a r d s épluchés, cuits à l'eau salée. Les é g o u t t e r ; les rafraîchir; les é g o u t t e r à n o u v e a u et les bien é p o n ger. Les passer au t a m i s . Les faire chauffer. Les lier au beurre ou à la crème. S'emploie c o m m e garniture de viandes de b o u cherie, d'oeufs p o c h é s o u m o l l e t s . P e u t a u s s i ê t r e servie c o m m e légume. P u r é e d'estragon (A c h a u d ) . — Blanchir rapidem e n t à l'eau salée 250 g r a m m e s de feuilles d ' e s t r a gon frais. Egoutter, rafraîchir; é g o u t t e r à n o u v e a u , e t presser. P a s s e r a u t a m i s fin. Ajouter cette p u r é e d'herbes à 2 décilitres de b é chamel réduite. Paire bien chauffer; beurrer; assaisonner; bien mélanger. S'emploie p o u r farcir des c h a m p i g n o n s , des fonds d'artichauts, des barquettes, des bouchées ou tartelettes, employés e u x - m ê m e s c o m m e garniture de p e t i t e s ou grosses pièces de boucherie, de volailles, d'oeufs ou de poissons. A froid : Lier la p u r é e d ' e s t r a g o n , p r é p a r é e c o m m e il est dit ci-dessus, avec de la m a y o n n a i s e bien serrée. V. aussi ESTRAGON.
S'emploie comme élément complémentaire des h o r s - d ' œ u v r e froids. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n , à c h a u d o u à froid, les p u r é e s de cresson (alénois ou de f o n t a i n e ) , cerfeuil, persil ou a u t r e s herbes aromatiques. P u r é e de fèves fraîches. — Passer au tamis fin 500 g r a m m e s de fèves f r a î c h e s c u i t e s à l ' e a u salée, condimentées avec u n e b r a n c h e de sarriette. Chauffer cette p u r é e , la lier au b e u r r e ou à la crème. O u b i e n : C u i r e l e s f è v e s f r a î c h e s c o m m e l e s Petits pois à l a française. L e s p a s s e r a u t a m i s f i n . L i e r l a purée au beurre ou à la crème. On peut, pour rendre cette purée plus consistante, a j o u t e r a u x fèves, en les c u i s a n t , le q u a r t de l e u r volume de pommes de terre. S'emploie comme garniture d'oeufs, de petites pièces de boucherie, de volaille. P u r é e de flageolets frais. — Se prépare, avec des flageolets f r a i s , c u i t s à l ' e a u , c o m m e l a Purée d e fèves fraîches. Mêmes emplois. P u r é e de flageolets secs. — Se prépare comme la Purée de haricots blancs secs ( V . H A R I C O T ) . M ê m e s emplois. P u r é e de haricots, blancs ou r o u g e s . — Passer a u t a m i s fin les h a r i c o t s ( b l a n c s o u r o u g e s ) , c u i t s a u g r a s o u a u m a i g r e ( V . H A R I C O T , haricots secs). C h a u f fer c e t t e p u r é e . L a lier avec d u b e u r r e frais. S'emploie c o m m e g a r n i t u r e de grosses et petites pièces de boucherie, du m o u t o n surtout. P u r é e de haricots blancs à la bretonne dite purée b r e t o n n e . — Haricots blancs cuits au gras. Les
é g o u t t e r , les lier avec s a u c e b r e t o n n e ( V . S A U C E ) , les passer au tamis. S'emploie c o m m e garniture de viandes de boucherie, rôties, poêlées ou braisées, s u r t o u t de m o u ton. On la sert aussi c o m m e légume. V. HARICOT. P u r é e de haricots verts (A c h a u d ) . — Passer au t a m i s 500 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s c u i t s à l ' e a u salée e t b i e n é g o u t t é s . C h a u f f e r c e t t e p u r é e . L a lier au beurre ou à la crème. S'emploie comme garniture d'oeufs, de petites pièces de b o u c h e r i e , de volaille, ou c o m m e l é g u m e . A froid : P a s s e r au t a m i s fin d e s h a r i c o t s v e r t s cuits à l'eau salée et égouttés. Lier cette p u r é e avec de la mayonnaise serrée. S'emploie p o u r farcir des fonds d'artichauts, des tomates, des barquettes ou des tartelettes, euxm ê m e s employés c o m m e g a r n i t u r e d e plats froids. P u r é e de haricots dite à la soissonnaise ou P u r é e soissonnaise. — Haricots blancs, cuits au gras ou au maigre. Les passer au t a m i s p e n d a n t qu'ils sont encore chauds. Travailler la purée sur le feu. Lui a j o u t e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r é e . Délayer, si c'est nécessaire, avec q u e l q u e s cuillerées de lait bouillant ou de cuisson de haricots. S ' e m p l o i e c o m m e l a Purée bretonne. V . a u s s i P O TAGES
ET SOUPES.
P u r é e de laitues. — Passer au t a m i s fin des laitues braisées au gras ou au maigre. Chauffer cette p u r é e ; la lier au b e u r r e ou à la c r è m e . S'emploie c o m m e garniture d'œufs ou de petites pièces de boucherie, ris de veau, volailles, etc. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e s p u r é e s de chicorée, d'endives, de feuilles de b e t t e s ou poirée, ou autres plantes herbacées. P u r é e d e l e n t i l l e s . — C o m m e l a Purée d e haricots blancs secs a v e c l e n t i l l e s c u i t e s a u g r a s o u a u m a i g r e . S'emploie c o m m e g a r n i t u r e de grosses et de petites pièces de boucherie, de gibiers divers. P u r é e de m a r r o n s . — Cette p u r é e est s u r t o u t e m ployée c o m m e a c c o m p a g n e m e n t du gibier de poil et de
la
venaison.
V.
MARRON.
P u r é e d e p o i s c a s s é s . — C o m m e l a Purée d e haricots blancs, a v e c p o i s c a s s é s , c u i t s a u g r a s o u a u maigre. S'emploie c o m m e g a r n i t u r e de grosses et de petites pièces de b o u c h e r i e ; d'oie braisée ou r ô t i e ; de j a m b o n ; de quartiers de venaison. P u r é e d e p o i s c h i c h e s . — C o m m e l a Purée d e pois cassés. Mêmes emplois. P u r é e de pois frais. — Passer au t a m i s fin des p o i s v e r t s c u i t s à l ' e a u o u à l a f r a n ç a i s e (V. P O I S ) . Chauffer cette purée. La beurrer au dernier moment. S'emploie comme garniture d'œufs, de petites pièces de b o u c h e r i e , de ris de veau, de volaille. Se s e r t c o m m e l é g u m e e t c o m m e p o t a g e . V . POTAGES E T SOUPES, potages purées Purée
de
pommes
de
tomates.
de
terre.
—
V.
POMMES
DE
TERRE.
Purée
—
V.
SAUCE.
P u r é e de t o p i n a m b o u r s . — E t u v e r les t o p i n a m b o u r s au beurre. Les passer au t a m i s fin. Chauffer cette purée. La lier au b e u r r e ou à la crème. On peut, pour rendre cette purée plus consistante, lui ajouter la moitié, ou le tiers de son volume de purée de pommes de terre. O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n les p u r é e s d e crosnes d u J a p o n , d e cerfeuil b u l b e u x , d e salsifis. S'emploie comme garniture d'œufs, de petites pièces de boucherie, de gibier de poil. P u r é e d e t r u f f e s . — Passer a u t a m i s f i n 250 g r a m m e s de truffes fraîches crues ou cuites. Ajouter cette p u l p e de truffes à 2 décilitres et d e m i de béchamel q u e l'on a u r a fait réduire avec de la crème fraîche. Faire bouillir quelques instants. Passer à l'étamine. S'emploie c o m m e garniture de bouchées, cassolettes, croustades, et aussi pour farcir divers légumes
tels q u e f o n d s d ' a r t i c h a u t s , c h a m p i g n o n s , etc., enfin c o m m e élément de liaison de diverses sauces. PURÉES DE VIANDES. — P u r é e de b œ u f . — Piler a u m o r t i e r 500 g r a m m e s d e boeuf b r a i s é , b i e n p a r é et dénervé. A j o u t e r cette p u r é e à 4 décilitres de sauce demi-glace réduite. Mélanger s u r le feu, en r e m u a n t avec la spatule. Passer au tamis fin ou à l'étamine. S'emploie p o u r farcir des pâtes diverses, cannelloni ou ravioli: des légumes (oignons, tomates, fonds d'artichauts, etc), des p a u p i e t t e s de viandes diverses. On peut, s u i v a n t l'emploi, lier cette purée à l'œuf. P u r é e de cervelle
d'agneau
ou
de
v e a u . — Passer
l a cervelle c u i t e a u t a m i s fin. A j o u t e r c e t t e p u r é e à de la béchamel ou du velouté que l'on a u r a fait r é duire avec crème (2 décilitres et demi p o u r u n e cervelle d e v e a u ) . M é l a n g e r s u r l e f e u ; a s s a i s o n n e r ; passer au t a m i s fin ou à l ' é t a m i n e . S'emploie c o m m e garniture d'œufs pochés ou m o l lets; p o u r farcir les volailles; p o u r g a r n i r les b o u chées, barquettes, tartelettes, fonds d'artichauts, champignons, etc. La p u r é e de cervelle, et en général t o u t e s les p u rées de viandes b l a n c h e s , p e u v e n t être a d d i t i o n n é e s de salpicons divers tels que' truffes, c h a m p i g n o n s cuits, j a m b o n cuit; de duxelles, de brunoise fine de légumes fondue au beurre. Purée
de
foie
gras.
—
A
chaud
:
Ajouter
à
du
velouté de volaille b i e n r é d u i t le d o u b l e de son v o l u m e d e foie g r a s c u i t (truffé o u n o n ) passé a u t a m i s f i n . Bien m é l a n g e r s u r l e f e u ; lier d e j a u n e s d'œufs. S'emploie p o u r garnir des bouchées, b a r q u e t t e s ou tartelettes, p o u r farcir divers légumes, tels que fonds d'artichauts, c h a m p i g n o n s , etc. (dans ce cas, on a d d i tionne la purée de mie de pain blanche). A froid : P a s s e r au t a m i s fin du foie gras c u i t (truffé o u n o n ) . B i e n lisser cette p u r é e . S'emploie pour hors-d'œuvre froids; pour œufs froids, p o c h é s ou mollets. Purée
de
foie
de
veau.
—
Piler
au
mortier
500
g r a m m e s de foie de veau détaillé en m o r c e a u x , sauté vivement au beurre brûlant (simplement pour le raidir), assaisonné et refroidi. Passer c e foie a u t a m i s f i n . S ' e m p l o i e c o m m e l a Farce à gratin ( f a r c e f a i t e a v e c foies de volaille ou de g i b i e r ) . V. PARCE. Purée
de
foies
de
volaille.
—
V.
FARCE,
farce
à
gratin. P u r é e de g i b i e r s d i v e r s . — Piler au mortier, avec la moitié de son poids de riz cuit au consommé, de la chair d e gibier (poil o u p l u m e ) , c u i t e e t b i e n p a r é e . Passer au tamis fin. Ajouter cette purée à de la demi-glace au f u m e t de gibier bien réduite. Bien m é langer sur le feu; assaisonner; beurrer. P u r é e de g i b i e r s (Autre m é t h o d e ) . — Le gibier é t a n t bien pilé, l'ajouter à de la p u r é e de lentilles bien serrée. Terminer c o m m e il est dit ci-dessus. S'emploie p o u r garnir des œufs pochés ou mollets, ou fourrer des omelettes; p o u r farcir des légumes divers; pour garnir des bouchées, barquettes et tartelettes. P u r é e de r i s de v e a u . — Se prépare avec ris de veau braisé, comme la Purée de cervelle. Mêmes emplois. P u r é e de v e a u . — Se prépare, avec veau braisé, c o m m e l a Purée de bœuf. C e t t e p u r é e s e l i e a v e c velouté ou béchamel. Mêmes emplois. P u r é e de v o l a i l l e (chaude). — Piler au mortier la chair, désossée et parée, d ' u n e volaille p o c h é e d a n s du f o n d s de volaille. Passer cette chair au t a m i s fin. La faire chauffer d a n s u n e s a u t e u s e ; l u i ajouter, p o u r l a lier, l e tiers de son p o i d s de velouté de volaille b i e n r é d u i t . Assaisonner; au dernier moment, ajouter beurre et crème fraîche.
S'emploie c o m m e garniture d'œufs pochés et m o l lets; de bouchées, barquettes, tartelettes, croûtes et croustades; pour farcir certains légumes, tels que fonds d'artichauts, tronçons de concombres creusés, tomates, champignons, etc. P u r é e de v o l a i l l e (froide). — Piler au mortier la c h a i r d ' u n e volaille pochée. Recueillir cette c h a i r d a n s u n e terrine; lui ajouter quelques cuillerées de crème fraîche très épaisse; l'assaisonner; la passer au tam i s f i n . L a b i e n lisser. S'emploie p o u r h o r s - d ' œ u v r e froids, canapés, barquettes, tartelettes. PURÉES DE POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. — P u r é e d ' a n c h o i s (froide). — Piler au m o r t i e r 50 g r a m m e s de filets d'anchois, dessalés, bien épongés, avec 4 j a u n e s d'œufs d u r s et 3 cuillerées de beurre. Passer au tamis fin. Selon indications spéciales, cette p u r é e p e u t être complétée avec des fines herbes hachées ou avec des salpicons divers. S'emploie pour garniture de hors-d'œuvre divers; p o u r farcir œ u f s d u r s , f o n d s d ' a r t i c h a u t s , olives, etc. Purée d'anchois (chaude). — Additionner de 2 cuillerées de purée d'anchois un décilitre et demi de béchamel très réduite. Passer à l'étamine. Chauffer e t b e u r r e r a u dernier m o m e n t . Selon indications spéciales, cette p u r é e p e u t être additionnée d'œufs d u r s et de persil h a c h é s . S'emploie c o m m e garniture de bouchées, beignets, rissoles, etc. Purée
de
crevettes
et
autres
c r u s t a c é s . • — Piler
finement au mortier les carapaces des crevettes ou des autres crustacés dont la chair décortiquée est e m ployée p a r ailleurs. Ajouter cette purée à u n e q u a n t i t é égale de béchamel réduite avec crème. Passer à l'étamine en f o u l a n t à la s p a t u l e . S'emploie comme élément complémentaire des sauces et ragoûts et farces p o u r poissons et crustacés; pour hors-d'œuvre chauds. P u r é e d e h a r e n g s . — S e p r é p a r e c o m m e l a Purée d'anchois e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s f i l e t s d e h a r e n g s dessalés. M ê m e s emplois. P u r é e d ' h u î t r e s . — A c h a u d : Piler au m o r t i e r 24 huîtres pochées dans leur eau et bien égouttées et épongées. Passer c e t t e p u r é e . L ' a j o u t e r à 3 décilitres de béchamel, réduite après avoir été additionnée de l'eau de cuisson des huîtres, terminée avec c r è m e et passée à l ' é t a m i n e . S'emploie comme la Purée de crustacés. A froid : Broyer au m o r t i e r 24 h u î t r e s , pochées, égouttées et épongées, avec 4 j a u n e s d'œufs d u r s et 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e . P a s s e r au t a m i s fin. Mêmes emplois que la Purée froide d'anchois. P u r é e de m o u l e s . — Cette purée se prépare c o m m e celle d ' h u î t r e s e t o n l'emploie d e m ê m e . P u r é e d ' o u r s i n s . — N e t t o y e r les o u r s i n s ; retirer la s u b s t a n c e j a u n e q u i est fixée s u r les parois. A j o u t e r cette substance à de la béchamel réduite avec de la crème (un litre de sauce p o u r 36 oursins). Bien m é langer; passer au tamis fin. M ê m e s e m p l o i s q u e l a Purée d e crustacés. P u r é e de s a u m o n . — Avec s a u m o n frais : passer a u t a m i s 250 g r a m m e s d e c h a i r d e s a u m o n (cuit a u b e u r r e ) . Chauffer cette p u r é e ; la lier de 2 décilitres de béchamel très réduite. Assaisonner. Beurrer au dernier moment. S'emploie c o m m e garniture d'œufs, de bouchées, barquettes, tartelettes, croustades. Avec s a u m o n f u m é : P a s s e r a u t a m i s 250 g r a m m e s de s a u m o n fumé. Ajouter à cette p u r é e 4 j a u n e s d'œufs durs, passés au t a m i s fin. Ajouter 50 g r a m mes de beurre. Bien mélanger. S'emploie pour canapés, barquettes, tartelettes, hors-d'œuvre divers. Purée de thon. Mêmes emplois.
—
Comme
la
Purée
d'anchois.
QUARTANIER. — N o m q u e l'on d o n n e a u s a n g l i e r âgé d e quatre ans. QUARTAUT. — A n c i e n n e m e s u r e de c a p a c i t é , é q u i v a l a n t à 72 p i n t e s , e t d o n t l e c o n t e n u é t a i t des p l u s v a r i a b l e s selon les localités. QUARTERON. — A n c i e n n e m e sure q u i était la q u a t r i è m e partie d ' u n cent, soit 25 pièces. QUARTIER. — P a r t i e d ' u n o b j e t divisé o r d i n a i r e ment en quatre. Le q u a r t i e r de devant du b œ u f c o m p r e n d l ' é p a u l e e t l e t r a i n d e côtes. Le q u a r t i e r de derrière est f o r m é de la cuisse et de l'aloyau. En b o u c h e r i e o n n o m m e cinquième q u a r t i e r t o u t ce qui n'est pas utilisé pour l'alimentation dans un a n i m a l a b a t t u : p e a u , c o r n e s , s a b o t s , e t suif. QUASI. — M o r c e a u s i t u é d a n s l e m i l i e u d u c u i s seau de veau. V. ce m o t . QUATRE ÉPICES. — M é l a n g e t r è s u s i t é et d o n t autrefois chaque détaillant avait u n e formule spéc i a l e ; la p l u s c o u r a n t e est celle-ci : P o i v r e b l a n c , 125 g r a m m e s ; girofle p u l v é r i s é e , 10 g r a m m e s ; gingembre, 30 g r a m m e s ; muscade râpée, 35 g r a m m e s . QUATRE FRUITS JAUNES. — O r a n g e s , c i t r o n s , bigarades, et cédrats. QUATRE FRUITS ROUGES. — F r a i s e s , cerises, groseilles et f r a m b o i s e s .
QUATRE MENDIANTS. — Dessert c o m p o s é de figues, r a i s i n s secs, n o i s e t t e s e t a m a n d e s , d o n t l a c o u l e u r r a p p e l a i t celle des q u a t r e o r d r e s m e n d i a n t s . QUATRE-QUARTS. — P â t i s s e r i e de m é n a g e faite avec u n p o i d s égal d'oeufs, d e f a r i n e , d e b e u r r e e t d e sucre. T r a v a i l l e r d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e s u c r e en p o u d r e avec 125 g r a m m e s d'oeufs (soit de 3 à 4 oeufs) j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e d e v i e n n e b l a n c et mousseux. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e b i e n sèche, p u i s 125 g r a m m e s d e b e u r r e , f o n d u e t d é c a n t é . P a r f u m e r l ' a p p a r e i l s e l o n l e g o û t avec e a u d e fleur d'oranger, zeste de citron ou d'orange, ou liqueur q u e l c o n q u e , e t l e verser d a n s u n m o u l e b e u r r é e t f a r i n é e t faire c u i r e à f o u r d o u x p e n d a n t 2 5 o u 3 0 m i nutes. QUENELLE. — S o r t e de b o u l e t t e f a i t e avec u n e farce d e v i a n d e o u d e poisson, liée a u x oeufs. L e m o t viendrait, d'après certains écrivains culinaires, de l ' a n g l o - s a x o n knyll, q u i signifie piler, broyer, parce q u e les c h a i r s d e v a n t ê t r e t r a n s f o r m é e s e n q u e n e l l e s s o n t pilées au m o r t i e r . O n p r é p a r e d e s q u e n e l l e s avec t o u t e s les v i a n d e s de b o u c h e r i e , les c h a i r s de volailles, de gibiers, de p o i s sons et de crustacés. Les q u e n e l l e s s e f o n t d e f o r m e s diverses, p e t i t e s o u g r a n d e s . L e t y p e p r i n c i p a l est l a q u e n e l l e p r é p a r é e avec la farce appelée godiveau. V. FARCE. Les q u e n e l l e s , les p e t i t e s s u r t o u t , s o n t employées c o m m e é l é m e n t s des g a r n i t u r e s c o m p o s é e s telles q u e financière, G o d a r d , T o u l o u s e , e t c .
Quenelles de brochet princesse.
Les grosses q u e n e l l e s , q u i g é n é r a l e m e n t s o n t d é corées o u h i s t o r i é e s avec truffes, l a n g u e é c a r l a t e o u autres articles, sont employées pour garnir, de façon p l u s o u m o i n s d é c o r a t i v e , les gros p o i s s o n s b r a i s é s o u les g r a n d e s e n t r é e s . O n les u t i l i s e a u s s i p o u r p r é p a r e r d e s c r o u s t a d e s , des t o u r t e s , d e s t i m b a l e s o u a u t r e s p r é p a r a t i o n s d e même nature. V. BROCHET. Quenelles de brochet princesse. — Dresser les q u e n e l l e s s u r u n e b o r d u r e e n farce d e b r o c h e t t r u f f é e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec des p o i n t e s d ' a s p e r g e s vertes. N a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e . Quenelles de brochet mousselines. — Se f o n t avec farce m o u s s e l i n e (V. F A R C E ) . On les m o u l e à la g r a n d e cuiller e t o n les c o u c h e d a n s u n p l a t à s a u t e r b e u r r é . O n les m o u i l l e d ' e a u b o u i l l a n t e salée e t on les p o c h e de 8 à 10 m i n u t e s , s e l o n g r o s s e u r . Les q u e n e l l e s s o n t e n s u i t e é g o u t t é e s e t é p o n g é e s , e t d r e s s é e s s u r p l a t r o n d , placées c h a c u n e s u r u n c r o û t o n f r i t a u b e u r r e (ou s u r c r o u s t a d e s f e u i l l e tées) ; o n les g a r n i t e t o n les s a u c e s u i v a n t i n d i c a t i o n d e r e c e t t e . O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n des q u e nelles m o u s s e l i n e s avec l a c h a i r d ' a u t r e s p o i s s o n s ( m e r l a n , b a r b u e , sole, s a u m o n , t r u i t e ) . Quenelles de foie gras. — Piler un foie g r a s c r u , e t l e p a s s e r a u t a m i s fin. D'autre part, piler au mortier la moitié du volume d u foie gras d e c h a i r d e p o u l e t c r u , e n l u i m é l a n g e a n t mise p e u à p e u , l a m o i t i é d e s o n p o i d s d e p a n a d e a u p a i n . Passer c e t t e farce a u t a m i s . La r e m e t t r e d a n s le mortier et la piler encore en l u i a j o u t a n t , p e t i t à p e t i t , la p u r é e de foie g r a s et 3 ou 4 j a u n e s d ' œ u f s . A s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e et épices. T r a v a i l l e r c e t t e farce s u r glace. P a i r e d e s q u e n e l l e s selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (à la c u i l l e r ou à la p o c h e ) et les faire p o c h e r à l ' e a u salée. Quenelles de viandes, veau, volaille, gibier. — S e p r é p a r e n t c o m m e celles d e b r o c h e t . V . c e m o t et
aussi PARCE.
QUEUE SOUPES.
DE
BŒUF.
— V.
BŒUF
et
POTAGES
ET
QUEUE DE MOUTON. — La q u e u e de m o u t o n e t celle d ' a g n e a u s ' e m p l o i e n t r a r e m e n t i s o l é m e n t e n c u i s i n e . O r d i n a i r e m e n t , o n les laisse s u r les selles d e ces a n i m a u x l o r s q u ' o n p r é p a r e ces d e r n i è r e s , r ô ties o u poêlées. QUICHE. — La q u i c h e ou k i c h e (car p a r f o i s on orthographie ainsi ce m o t ) est d'origine lorraine, bien q u e certains a u t e u r s p r é t e n d e n t que cette sorte de t a r t e à la c r è m e a p p a r t i e n t à la c u i s i n e a l l e m a n d e , p a r c e q u ' e n A l l e m a g n e l a q u i c h e est d é s i g n é e sous le n o m de kuchen, d ' o ù s e r a i t v e n u le m o t kiche. I l est p l u s i e u r s s o r t e s d e q u i c h e s . C h a q u e r é g i o n d e L o r r a i n e o u d'Alsace a l a s i e n n e e t p r é t e n d q u e , seule, s a q u i c h e e s t l a v é r i t a b l e . S o u s l e n o m d e q u i c h e , o n p r é p a r e a u s s i d e s flans à la creme sucrés q u e l'on sert c o m m e e n t r e m e t s . Ces a p p r ê t s s o n t i m p r o p r e m e n t a p p e l é s a i n s i , c a r l a vraie q u i c h e , celle d e L o r r a i n e , s e s e r t t o u j o u r s comme hors-d'œuvre et jamais comme e n t r e m e t s sucré.
M É T H O D E . — A n c i e n n e m e n t , la q u i c h e se p r é p a r a i t avec de la p â t e à p a i n . La p r a t i q u e m o d e r n e a s u b s t i t u é à c e t t e p â t e la p â t e à foncer et parfois m ê m e le feuilletage. Poncer de p â t e à foncer ordinaire u n e tourtière, ou p l a t i n e , à r e b o r d s g o d r o n n é s , de 20 c e n t i m è t r e s de diamètre, bien beurrée. Paire remonter la pâte un p e u a u - d e s s u s d e ces r e b o r d s . Mettre au fond de cette croûte à flan des t r a n c h e s minces de lard maigre, blanchies et légèrement rissolées a u b e u r r e (ou d e l a r d m a i g r e f u m é ) . R e m p l i r l a c r o û t e avec u n a p p a r e i l c o m p o s é d e 4 œ u f s , 4 d é c i l i t r e s de c r è m e f r a i c h e épaisse, a s s a i s o n n é d e sel f i n e t b i e n b a t t u . M e t t r e s u r le flan a i n s i g a r n i 2 cuillerées de b e u r r e divisé e n m e n u s f r a g m e n t s . C u i r e au four, à m o y e n n e c h a l e u r , de 30 à 35 m i n u t e s . Servir b r û l a n t . Nota. — On g a r n i t parfois la c r o û t e à flan avec d e m i n c e s l a m e s d e f r o m a g e d e g r u y è r e q u e l'on a l t e r n e avec les t r a n c h e s d e l a r d . Quiche lorraine ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — « A m i n cissez f o r t e m e n t a u r o u l e a u d e l a p â t e à p a i n . « M e t t e z c e t t e abaisse d e p â t e s u r u n e p l a t i n e e n tôle, a u x b o r d s relevés e t t u y a u t é s , s a u p o u d r é e d e farine. « Garnissez la p â t e de petits morceaux de beurre très frais. « Remplissez la tourtière d ' u n mélange de crème épaisse e t d ' œ u f s b i e n b a t t u s e n s e m b l e e t a s s a i s o n n é s d e sel. « Faites cuire au four flambant p e n d a n t 10 m i nutes au maximum. « Servez b r û l a n t . Petites quiches au fromage. — F o n c e r de p â t e à f o n c e r fine des m o u l e s à t a r t e l e t t e s . G a r n i r l e f o n d d e ces m o u l e s d ' u n s a l p i c ó n d e f r o mage de Gruyère. Les r e m p l i r d ' u n m é l a n g e d e c r è m e e t d ' œ u f s . C u i r e au f o u r de 14 à 15 m i n u t e s . D é m o u l e r et d r e s ser s u r s e r v i e t t e . Servir b r û l a n t . Petites quiches au jambon. — P r o c é d e r ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e e n r e m p l a ç a n t le fromage p a r un salpicón de maigre de j a m b o n cuit. QUIGNON. — G r o s m o r c e a u de p a i n t a i l l é en coin sur la miche. QUILLET ( P â t i s s e r i e ) . — Cet e n t r e m e t s a é t é créé d a n s u n e pâtisserie parisienne, qui fut longtemps d i rigée p a r M . C h a r a b o t , u n des m a î t r e s d e l a p â t i s serie f r a n ç a i s e . E n voici l a r e c e t t e : M e t t r e d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 15 œufs entiers, de la vanille en poudre et u n e faible p i n c é e d e sel. B a t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n a u f o u e t , s u r f e u t r è s d o u x , s a n s l a faire t r o p c h a u f f e r . L o r s q u e la c o m p o s i t i o n est à m o i t i é à p o i n t , la r e t i r e r e t c o n t i n u e r à l a b a t t r e h o r s d u feu, j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit p r e s q u e froide. L u i a j o u t e r alors 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e , q u e l'on versera e n p l u i e , e t 500 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u . R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n des m o u l e s à b i s c u i t s r o n d s ; faire c u i r e a u f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e . F a i r e r e f r o i d i r les g â t e a u x e t les g a r n i r avec u n e c r è m e a u b e u r r e q u e l ' o n p r é p a r e r a ainsi : F a i r e chauffer e n s e m b l e , d a n s u n e casserole, u n d é c i l i t r e de l a i t , un d e m i - l i t r e de s i r o p à 28», 2 d é c i l i t r e s d e sirop d ' o r g e a t e t u n e gousse d e v a n i l l e f e n due. Cuire ce mélange p e n d a n t quelques instants. Verser c e l i q u i d e s u r 8 j a u n e s d ' œ u f s , q u e l'on a u r a m i s d a n s u n e casserole. B i e n m é l a n g e r a u f o u e t . R e m e t t r e le mélange s u r le feu; faire chauffer, sans laisser b o u i l l i r . F a i r e refroidir. Verser c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e t e r r i n e , s u r 250 g r a m m e s d e b e u r r e q u e l'on a u r a passé au t a m i s . Bien mélanger. Conserver c e t t e c r è m e a u b e u r r e d a n s u n e n d r o i t frais j u s q u ' a u m o m e n t de l'emploi. U n e fois l e g â t e a u g a r n i i n t é r i e u r e m e n t avec c e t t e c r è m e , l e décorer d e s s u s , a u c o r n e t , avec l a m ê m e c r è m e , e t e n g a r n i r l e t o u r avec d u p e t i t s u c r e . QUINTAL. — N o m d ' u n e v a r i é t é de c h o u . V. ce m o t .
Phot.
R A B I O L E . — V a r i é t é de r a v e ou de navet. R Â B L E . — Partie charnue qui s ' é t e n d du b a s d e s é p a u l e s à la q u e u e des p e t i t s a n i m a u x d o m e s t i q u e s o u s a u v a g e s (lapins, l i è v r e s ) , formée des muscles sacro-lombaires, long dorsal et transverse épineux. R A B O T T E ou D O U I L L O N . — Sous ces n o m s on désigne u n e préparation, d'origine n o r m a n d e , dit-on, q u i est u n e s o r t e d e p â t é d e f r u i t . L e f r u i t , p o m m e o u poire s u r t o u t , est e n f e r m é d a n s u n e a b a i s s e d e p â t e à foncer, u n e « d o u i l l e t t e » (et de là v i e n t le n o m d e cet e n t r e m e t s ) , p u i s est c u i t au four. V. POMME.
t a m i n e s . O n y r e m é d i e e n d o n n a n t a u x e n f a n t s des jus de fruits (citron, orange, raisin, t o m a t e ) et cert a i n s a l i m e n t s c r u s q u i c o n t i e n n e n t des v i t a m i n e s . R A C L E T T E . — V a r i é t é d e f o n d u e a u fromage, spéciale a u c a n t o n d u Valais ( S u i s s e ) , p r é p a r é e e n p r é s e n t a n t à l a f l a m m e u n gros m o r c e a u d e fromage du pays, d o n t on racle la partie ramollie, au fur et à mesure qu'elle commence à fondre. L e f r o m a g e r a c l é est m i s s u r u n e a s s i e t t e e t s e m a n g e avec d e s p o m m e s d e t e r r e e n r o b e d e c h a m b r e et n o n s a n s a c c o m p a g n e m e n t de « f o n d a n t », v i n b l a n c t r è s c a p i t e u x d u c a n t o n d u Valais.
R A C A H O U T . — Mélange d e fécules q u i , selon D o r v a u l t , d o i t ê t r e f a i t d a n s les p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : cacao, f a r i n e d e g l a n d s d o u x , f a r i n e d e riz, de c h a q u e , 60 g r a m m e s ; fécule de pommes de terre, 45 g r a m m e s ; salep, 1 5 g r a m m e s ; s u c r e b l a n c , 250 g r a m m e s ; s u c r e v a nillé, 5 g r a m m e s . Se p r é p a r e comme le chocolat. R A C H I T I S M E . — Affection d e l ' e n f a n c e c a u s é e p a r des t r o u b l e s digestifs e t p a r u n e a l i m e n t a t i o n déficiente e n v i -
Claire.
Radis sur pain beurré servis à l'allemande.
R A D I S . — P l a n t e de la f a m i l l e des c r u c i f è r e s d o n t o n consomme la racine. Cultivé en Chine, au Japon et aux I n d e s , a u x é p o q u e s les p l u s reculées, le r a d i s se t r o u v e dans t o u t e l'Europe tempérée. Il y a un très grand n o m b r e de v a r i é t é s de r a d i s . Il e n est d e r o n d s , d e longs, d e roses, de n o i r s , de b l a n c s , de violets. C o m m e p e t i t s radis, il c o n v i e n t de citer le rond rose à bout blanc, le demi-long écarlate et la rave violette; p a r m i les r a d i s d'été e t d ' a u t o m n e , le blanc demi-long de Strasbourg et le rond blanc
RAFRAÎCHISSOIR
907
Les r a g o û t s à brun, d o n t le t y p e le p l u s c o n n u est le Ragoût de mouton ou Navarin, s o n t , a p r è s r i s solage d e l a v i a n d e , s a u p o u d r é s d e f a r i n e e t m o u i l lés avec b o u i l l o n , f o n d s clair, o u e a u . Les r a g o û t s à blanc, d i t s à l'anglaise, q u ' i l ne f a u t p a s c o n f o n d r e avec les blanquettes et les fricassées. a p p a r t i e n n e n t à l a c a t é g o r i e des p o c h é s . U s n e c o m p o r t e n t p a s d e liaison a u t r e q u e celle p r o d u i t e p a r les pommes de terre e n t r a n t dans leur préparation. Le t y p e de ces r a g o û t s est ï'Irish-stew ou Ragoût irlandais. O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e r a g o û t s diverses g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s é e s , liées à b l a n c o u à b r u n , au maigre ou au gras, q u i sont employées p o u r l a p r é p a r a t i o n des e n t r é e s , o u p o u r g a r n i r les p o i s s o n s , les volailles, les œ u f s e t a u t r e s a p p r ê t s . V.
Kadis : 1. R a d i s très h â t i f à forcer, carmin à bout b l a n c ; 2. R a d i s rond écarlate à bout b l a n c ; 3. R a d i s h â t i f demi-long, rose à bout b l a n c ; 4. R a d i s rond écarlate g é a n t ; 5. R a d i s noir gros long d ' h i v e r ; 6. R a d i s long ou rose écarlate à bout blanc.
d'été; enfin, p a r m i les r a d i s d'hiver, le gros noir long d'hiver. T o u s ces r a d i s s e m a n g e n t c r u s e n h o r s - d ' œ u v r e avec b e u r r e e t sel. L e s feuilles t e n d r e s d e s , r a d i s roses p e u v e n t a u s s i ê t r e m a n g é e s . C r u e s , o n les p r é p a r e e n s a l a d e ; c u i t e s , o n les a c c o m m o d e c o m m e les é p i n a r d s . Les r a d i s r o s e s p e u v e n t a u s s i ê t r e p r é p a r é s à c h a u d . O n les a c c o m m o d e c o m m e les n a v e t s n o u veaux. Radis noirs. — Après avoir é t é é p l u c h é s , les r a d i s noirs sont détaillés en rondelles et mis à macérer au sel p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e . Les r o n d e l l e s s o n t e n s u i t e é p o n g é e s e t dressées e n ravier. Radis
roses
Radis
roses
à
la
crème.
— E p l u c h e r les r a d i s .
Les b l a n c h i r à l ' e a u salée. Les é g o u t t e r . Les faire é t u v e r a u b e u r r e . L o r s q u ' i l s s o n t c u i t s , les m o u i l l e r (pour 500 g r a m m e s de r a d i s , 3 d é c i l i t r e s et d e m i de crème). Paire réduire ce mouillement d ' u n tiers. Dresser e n t i m b a l e . glacés.
—
Eplucher
les
radis.
Les
b l a n c h i r 5 m i n u t e s à l ' e a u salée. L e s é g o u t t e r et r a fraîchir. Les p a s s e r v i v e m e n t a u b e u r r e , e n les s a u p o u d r a n t d ' u n peu de sucre. Lorsqu'ils sont légèrement colorés, les m o u i l l e r d e b o u i l l o n o u d ' e a u e n q u a n t i t é suffisante p o u r les c o u v r i r . C u i r e , à c o u v e r t , j u s q u ' à r é d u c t i o n c o m p l è t e d u m o u i l l e m e n t . Arrivés à c e p o i n t , les r a d i s d o i v e n t ê t r e c u i t s e t b i e n glacés. S'ils s o n t e n c o r e f e r m e s , les r e m o u i l l e r e t faire r é duire à nouveau. Les r a d i s p r é p a r é s a i n s i s ' e m p l o i e n t c o m m e g a r n i t u r e d e m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e o u d e volaille. Radis roses au j u s . — C u i r e les r a d i s à l ' e a u salée. L o r s q u ' i l s s o n t c u i t s , les é g o u t t e r , les m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e j u s b r u n lié. F a i r e m i j o t e r doucement. Radis roses à la poulette. — C u i r e les r a d i s a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . Les m o u i l l e r d e s a u c e p o u lette. Paire mijoter d o u c e m e n t dans la sauce. V.
GARNITURES.
Méthode de cuisson des ragoûts à brun : D é t a i l l e r l a v i a n d e (désossée o u n o n ) e n m o r c e a u x r é g u l i e r s de 5 ou 6 c e n t i m è t r e s de c ô t é . F a i r e r e v e n i r s u r f e u vif, d a n s u n s a u t o i r , o u d a n s u n e b a s s i n e à r a g o û t , avec de la graisse clarifiée b r û l a n t e . A s s a i s o n n e r de sel, d e poivre e t d ' u n e légère p i n c é e d e s u c r e (cette addition de sucre permet d'obtenir u n e coloration naturelle de l'apprêt). Dès q u e les m o r c e a u x d e v i a n d e s o n t b i e n colorés, s u p p r i m e r les t r o i s q u a r t s d e l a graisse d e rissolage. S a u p o u d r e r d e f a r i n e ; faire b l o n d i r , e n r e m u a n t s u r le f e u . M o u i l l e r avec e a u , b o u i l l o n o u f o n d s ; a j o u t e r u n b o u q u e t garni et, s u i v a n t la n a t u r e du ragoût, de l'ail écrasé e t d e l a s a u c e t o m a t e . C u i r e à c o u v e r t , a u four, o u s u r l e c o i n d u f o u r neau, de 45 m i n u t e s à u n e heure. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e v i a n d e ; les p a r e r , les m e t t r e d a n s un a u t r e sautoir ou d a n s celui — n e t t o y é — où ils o n t c u i t , les r e c o u v r i r avec les l é g u m e s i n d i q u é s ; verser s u r l e t o u t l a s a u c e , p a s s é e e t b i e n dégraissée. C u i r e à c o u v e r t , à p e t i t e é b u l l i t i o n , de 45 m i n u t e s à u n e heure, s u i v a n t la n a t u r e des viandes en t r a i t e m e n t . (La c u i s s o n a u f o u r e s t l a m e i l l e u r e . ) Dresser e n t i m b a l e , o u e n p l a t c r e u x , e n p l a ç a n t les m o r c e a u x d e v i a n d e s e n p r e m i e r l i e u e t les l é g u m e s p a r d e s s u s . Verser s u r l e t o u t l a s a u c e b o u i l lante. L e s y s t è m e i n d i q u é c i - d e s s u s ( p a r e r les m o r c e a u x é g o u t t é s , les r e m e t t r e d a n s u n a u t r e s a u t o i r e t les m o u i l l e r avec l a s a u c e p a s s é e e t dégraissée) p e r m e t d'obtenir u n e préparation de meilleur aspect. En cuisine ménagère, on p e u t éviter cette complication e t m e t t r e d i r e c t e m e n t les l é g u m e s d e g a r n i t u r e d a n s le ragoût, sans transvasement préalable. Méthode de cuisson pour les ragoûts à blanc, dits à l'anglaise : M e t t r e les m o r c e a u x de v i a n d e , d é t a i l lés a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , d a n s u n s a u t o i r , e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec d e s p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n t r a n c h e s e t d e s o i g n o n s é m i n c é s . Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; a j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i (placé a u c e n t r e ) . M o u i l l e r avec e a u (ou b o u i l l o n ) de f a ç o n à c o u vrir v i a n d e e t l é g u m e s . F a i r e p a r t i r e n p l e i n f e u ;
SAUCES.
R A F R A Î C H I S S O I R . — Vase d a n s l e q u e l o n m e t les b o u t e i l l e s à r a f r a î c h i r . Se d i t a u s s i d e s caisses e n m é t a l s a n g l é e s d e sel o ù l'on c o n s e r v e les e n t r e m e t s glacés. R A G O T . — N o m d o n n é a u s a n g l i e r âgé d e p l u s de deux ans. R A G O U L E . — U n des n o m s v u l g a i r e s d e l'agaric. O n d é s i g n e aussi c e d e r n i e r c h a m p i g n o n s o u s l e n o m de barigoule. R A G O Û T . — Les r a g o û t s s o n t d e s p r é p a r a t i o n s à base de v i a n d e , de volaille, ou de poisson, c o u p é s en m o r c e a u x r é g u l i e r s , c u i t e s à b r u n ' ou à b l a n c , avec o u s a n s g a r n i t u r e d e l é g u m e s .
Rondin pour ragoûts.
[Phot.
Larousse.)
RAGOÛT
908
couvrir. Cuire au four ou sur le coin du fourneau, pendant u n e heure et demie environ. Dresser a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Ragoût à brun. R a g o û t d'abats. — Ces r a g o û t s , q u e l ' o n e m p l o i e c o m m e g a r n i t u r e d e volailles b r a i s é e s , p o c h é e s o u poêlées, e t a u s s i p o u r g a r n i r les e n t r é e s d e p â t e s , s e c o m p o s e n t d ' a b a t s b l a n c s , cervelles e t r i s d ' a g n e a u o u d e v e a u , escalopes o u d é t a i l l é s e n dés, a d d i t i o n n é s o u n o n d e c h a m p i g n o n s e t d e t r u f f e s , e t liés d e s a u c e blanche ou brune. R a g o û t à la banquière. — E l é m e n t s i n d i q u é s à la r e c e t t e de la Garniture banquière, m é l a n g é s et liés de s a u c e b a n q u i è r e assez serrée. V. G A R N I T U R E S et SAUCES.
S ' e m p l o i e p o u r g a r n i r les tourtes, vol-au-vent, etc.
croustades,
timbales,
R a g o û t à la cancalaise. — H u î t r e s p o c h é e s , é b a r b é e s ; q u e u e s d e c r e v e t t e s ; lié d e s a u c e n o r mande. S ' e m p l o i e p o u r g a r n i r les c r o u s t a d e s , t i m b a l e s , tourtes, vol-au-vent, etc. R a g o û t de céleri-rave. — Céleri t o u r n é en t r è s p e t i t e s gousses, é t u v é a u b e u r r e ; lié d e s a u c e c r è m e . Mêmes emplois que ci-dessus. R a g o û t à la cévenole. — Se c o m p o s e de m a r r o n s b r a i s é s , d e p e t i t s o i g n o n s glacés e t d e g r o s d é s d e l a r d m a i g r e , b l a n c h i s e t rissolés, l e t o u t lié d u f o n d s de braisage de la pièce q u e doit accompagner cette garniture, ou de demi-glace réduite, parfumée au madère. Ragoût à
Chambord.
la
Chambord.
— V. C A R P E ,
Carpe à la
R a g o û t de champignons. — C h a m p i g n o n s e s c a l o p e s s a u t é s , liés d e v e l o u t é r é d u i t avec c r è m e , o u de demi-glace réduite au madère. Mêmes emplois q u e ci-dessus. R a g o û t chipolata. — Se c o m p o s e de m a r r o n s braisés, d e p e t i t s o i g n o n s glacés, d e c h a m p i g n o n s , d e s a u c i s s e s c h i p o l a t a s . C e r a g o û t , q u e l ' o n lie a v e c d e m i - g l a c e a u m a d è r e , est e m p l o y é c o m m e g a r n i t u r e d e grosses pièces d e b o u c h e r i e b r a i s é e s o u p o ê lées. R a g o û t de coquillages. — Se p r é p a r e en l i a n t d ' u n e s a u c e b l a n c h e , e n r a p p o r t avec l a n a t u r e d e la préparation, des coquillages (moules, h u î t r e s , coq u e s , c l a m s , clovisses, p r a i r e s , etc.) c u i t s a u v i n b l a n c , décoquillés. R a g o û t de crêtes et de r o g n o n s de coq. — Ce
r a g o û t , q u e l'on e m p l o i e p o u r g a r n i r les volailles, les v o l - a u - v e n t o u a u t r e s a p p r ê t s d e p â t e , les b o r d u r e s d e riz, e t c . , s e c o m p o s e d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s d e coq, c u i t s d a n s u n b l a n c e t liés d e s a u c e b l a n c h e o u b r u n e , e n r a p p o r t avec l a n a t u r e d e l a p r é p a ration. Ragoût
à
la
financière.
—
Ce
ragoût,
que
l'on
e m p l o i e p o u r a c c o m p a g n e r les v i a n d e s d e b o u c h e r i e e t les volailles, e t é g a l e m e n t p o u r g a r n i r les t i m bales, t o u r t e s , v o l - a u - v e n t , b o r d u r e s d e r i z e t a u t r e s entrées mixtes, se compose de quenelles, de crêtes e t d e r o g n o n s d e coq, d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s , c o m p l é t é s p a r f o i s avec d e s olives t o u r n é e s ; ces a r t i cles s o n t liés de s a u c e f i n a n c i è r e . V. SAUCES. et
R a g o û t à la G o d a r d . — V. P O U L E T S ET P O U L A R D E S , GARNITURE. R a g o û t de h o m a r d à la cardinal. — Se c o m p o s e
d ' u n m é l a n g e d'escalopes d e h o m a r d c u i t , d e l a m e s d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s c u i t s , lié a v e c s a u c e C a r d i n a l t r è s serrée. V. SAUCES. S'emploie p o u r g a r n i r d e s c r o u s t a d e s , d e s t i m bales, des v o l - a u - v e n t , e t c . Ragoût
de
langouste
et
autres
crustacés.
—
P e t i t e s escalopes d e l a n g o u s t e o u d e h o m a r d , o u q u e u e s d e c r e v e t t e s o u d'écrevisses, d é c o r t i q u é e s , liées d e s a u c e c r è m e o u d e s a u c e a u v i n b l a n c , f i n i e s avec b e u r r e d u c r u s t a c é e n t r a i t e m e n t .
Ragoût
de
légumes,
dit
à
la
printanière.
•—
M e t t r e d a n s u n s a u t o i r g r a s s e m e n t b e u r r é les l é g u m e s s u i v a n t s : 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u velles, t o u r n é e s c o r r e c t e m e n t , 1 2 p e t i t s o i g n o n s n o u v e a u x , 3 a r t i c h a u t s d e m o y e n n e g r o s s e u r divisés e n petits quartiers, (blanchis 5 m i n u t e s d a n s de l'eau salée e t a c i d u l é e d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ) , 2 l a i t u e s p a r é e s , b l a n c h i e s , divisées e n q u a r t i e r s e t r e pliées c o m m e p o u r ê t r e b r a i s é e s . M o u i l l e r ces l é g u m e s d ' e a u s i o n les p r é p a r e a u m a i g r e , o u d e c o n s o m m é b l a n c s i o n les p r é p a r e a u gras, e n q u a n t i t é suffisante p o u r j u s t e les c o u v r i r . A s s a i s o n n e r ; faire p a r t i r s u r le feu. C u i r e 8 m i n u t e s à p l e i n e é b u l l i t i o n , l a casserole c o u v e r t e . A j o u t e r alors u n d e m i - l i t r e d e p e t i t s pois f r a î c h e m e n t écossés e t u n e d o u z a i n e de petites p o m m e s de terre nouvelles tournées. Cuire à c o u v e r t , au f o u r , de 40 à 45 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e . Verser s u r les l é g u m e s l e f o n d s d e c u i s s o n réduit et beurré. Nota. — On p e u t c o m p o s e r ce r a g o û t a v e c t o u t e s s o r t e s d e l é g u m e s n o u v e a u x . Ainsi p e u t - o n l u i a j o u t e r des f l a g e o l e t s frais, d e s fèves n o u v e l l e s , d e s c o u r g e t t e s (divisées e n q u a r t i e r s ) d e s p o i n t e s d'asperges, b l a n c h e s o u v e r t e s , d e s c o n c o m b r e s t o u r n é s e n grosses gousses, d e s h a r i c o t s v e r t s , d e s n a v e t s n o u v e a u x e n gousses, e t c . O n p e u t é g a l e m e n t p r é p a r e r c e r a g o û t avec des l é g u m e s d ' h i v e r . D a n s c e cas, i l c o n v i e n t d e faire b l a n c h i r l é g è r e m e n t , a v a n t d e les m e t t r e à é t u v e r a u b e u r r e , les c a r o t t e s , les n a v e t s o u les p e t i t s o i gnons. O n p e u t , e t c e t t e m é t h o d e est r e c o m m a n d a b l e , p r é p a r e r ces r a g o û t s d a n s d e s casseroles e n t e r r e , e n p o r c e l a i n e à f e u o u e n b i - m é t a l , e t les servir d a n s les u s t e n s i l e s o ù ils o n t c u i t . Ragoût à la marinière. — Se c o m p o s e , en p r i n cipe, d e m o u l e s c u i t e s a u v i n b l a n c e t décoquillées, e t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s d é c o r t i q u é e s e t liées d e s a u c e m a r i n i è r e . V. SAUCES, Sauces blanches. C e r a g o û t s ' e m p l o i e p o u r g a r n i r les p o i s s o n s b r a i sés, o u c o m m e g a r n i t u r e d e b o u c h é e s , c r o u s t a d e s , croûtes, timbales, tourtes ou vol-au-vent, etc. O n p e u t l e c o m p l é t e r avec t o u t e s s o r t e s d e c o q u i l lages c u i t s a u v i n b l a n c e t d é c o q u i l l é s . Ragoût Nantua. — D é c o r t i q u e r les q u e u e s de 40 écrevisses m o y e n n e s , p r é a l a b l e m e n t c u i t e s à la mirepoix. L e s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec u n e c u i l l e r é e de beurre. Sauter un i n s t a n t en plein feu. S a u p o u drer d ' u n e cuillerée de farine; mouiller d ' u n e cuillerée d e f i n e C h a m p a g n e e t c o u v r i r d e c r è m e f r a î c h e . Mélanger; cuire à chaleur douce 10 m i n u t e s , en r e m u a n t souvent. Au dernier moment, ajouter 80 g r a m m e s d e b e u r r e d'écrevisses p r é p a r é avec les d é b r i s e t carcasses. R a g o û t Nantua ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e r a i d i r les q u e u e s d'écrevisses a u b e u r r e ; m o u i l l e r d e f i n e Champagne et de crème; cuire j u s q u ' à réduction de moitié. A j o u t e r 2 d é c i l i t r e s de p u r é e d'écrevisses p r é p a r é e avec les d é b r i s e t c a r a p a c e s e t b é c h a m e l . Les q u e u e s d'écrevisses à l a N a n t u a s o n t e m ployées p o u r g a r n i r d e s b o u c h é e s , c r o u s t a d e s , t a r t e l e t t e s , v o l - a u - v e n t . O n les u t i l i s e a u s s i c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs e t d e p o i s s o n s d i v e r s e m e n t p r é p a r é s . On ajoute parfois à ce r a g o û t des truffes en lames o u e n p e t i t e s gousses. Ragoût
à
la
périgourdine.
— Mélange
de
foie
g r a s c o u p é e n g r o s dés, s a u t é v i v e m e n t a u b e u r r e , e t d e t r u f f e s c o u p é e s é g a l e m e n t e n d é s e t passées l é g è r e m e n t a u b e u r r e , lié d u f o n d s d e c u i s s o n r é d u i t d e l a pièce e n t r a i t e m e n t (volaille o u gibier) e t p a r f u m é au m a d è r e ou à t o u t a u t r e vin de liqueur. S'emploie c o m m e g a r n i t u r e d e volailles o u d e g i biers de p l u m e , poêlés ou braisés, et aussi comme g a r n i t u r e d ' œ u f s p r é p a r é s d i v e r s e m e n t , d e pilaf, d e risotto, de b o r d u r e s diverses ou d'entrées de pâte diverses. R a g o û t de poissons. — Celui-ci e s t h a b i t u e l l e -
RAGUENEAU
909 ment V.
designé
sous
le
nom
d'étuvée
ou
de
sauté.
CABILLAUD.
Ragoût T a l l e y r a n d . — F a i r e chauffer d a n s u n e p e t i t e s a u t e u s e , avec q u e l q u e s cuillerées d e m a d è r e , 125 g r a m m e s d e r o g n o n s d e coq c u i t s a u b l a n c , 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c u i t s a u b l a n c . Lier d ' u n d é c i l i t r e e t d e m i d e v e l o u t é d e volaille r é d u i t à la c r è m e , p a s s é et a d d i t i o n n é de 2 cuillerées de m i r e p o i x d e r a c i n e s e t d ' u n e cuillerée d e t r u f f e s c o u pées e n t r è s p e t i t s d é s . Ragoût à la t o r t u e . — Ce r a g o û t est spécial à la t ê t e de v e a u , d i t e à la tortue. Il se c o m p o s e de q u e nelles, d e c h a m p i g n o n s , d'olives farcies, d e l a m e s d e truffes, d e c o r n i c h o n s t o u r n é s e n p e t i t e s gousses, d'escalopes d e l a n g u e e t d e cervelle d e v e a u , t o u s ces a r t i c l e s liés d e s a u c e t o r t u e ( d e m i - g l a c e a u m a d è r e , a r o m a t i s é e avec les h e r b e s à t o r t u e ) e t c o m p l é t é s avec p e t i t s œ u f s frits, c r o û t o n s e n c œ u r f r i t s a u b e u r r e , e t écrevisses t r o u s s é e s , c u i t e s a u c o u r t b o u i l l o n (ces d e r n i e r s a r t i c l e s a j o u t é s à la g a r n i t u r e l o r s q u e celle-ci e s t dressée a u t o u r d e l a p i è c e ) . V. ABATS DE VEAU, tête de veau à la tortue. R a g o û t à la toulousaine. — R a g o û t q u e l ' o n e m -
ploie p o u r g a r n i r les volailles, les v o l - a u - v e n t e t a u t r e s a p p r ê t s servis c o m m e entrée. Se compose de q u e n e l l e s e n farce d e volaille, d'escalopes d e r i s d e v e a u o u d ' a g n e a u , d e c r ê t e s e t d e r o g n o n s d e coq, d e c h a m p i g n o n s e t d e t r u f f e s , l e t o u t lié d e s a u c e allemande.
Poularde
V.
GARNITURE
à
la
et
toulousaine.
POULETS
ET
POULARDES.
Ragoût de truffes. — On désigne s o u s ce n o m u n e g a r n i t u r e composée de truffes détaillées en l a m e s épaisses o u e n g r o s dés, passées t r è s l é g è r e m e n t a u b e u r r e e t liées s o i t d e d e m i - g l a c e r é d u i t e au madère, soit d'une sauce blanche. R A G U E N E A U . — Pâtissier parisien dont Cyrano de B e r g e r a c fixa les t r a i t s d a n s s o n Voyage aux Etats de la Lune, et d o n t E d m o n d R o s t a n d a f a i t revivre la truculente silhouette. Pâtissier en renom, tenant boutique aux environs du Palais, obèse comme il convient à un commerçant dont l'enseigne portait : Aux Amateurs de haulte graisse, ses jours s'écoulaient heureux e*t sans histoire, entre le gouvernement de son four et le service de sa clientèle, composée de procureurs et d'hommes de loi, parmi lesquels se glissèrent quelques écrivains faméliques. Pourquoi fallut-il qu'il se mît à écrire? L'histoire soupçonne un nommé Béis, auteur aujourd'hui bien ignoré, de l'y avoir malicieusement entraîné. La pâtisserie de Ragueneau devint une sorte d'académie, où les pâtés et les tartelettes servaient de jetons de présence. Ragueneau se mit à écrire une ode pindarique, puis une
tragédie
:
Don
Olibrius,
l'Occiseur
d'Innocents.
Il négligea son four, négligea ses clients ; ses affaires s'en ressentirent si bien, ou si mal, qu'il fut contraint de fermer boutique. Empaquetant ses hardes dans une pauvre carriole, il s'en fut dans le Midi, avec sa femme ; à Béziers, 11 alla trouver Molière auquel il offrit Don Olibrius; on devine la réponse du grand comique ; mais, Par compassion, il offrit à l'ex-pâtissier un modeste emploi de valet dans sa troupe. Ragueneau fut aussi mauvais comédien que méchant écrivain et il dut se résigner aux fonctions de moucheur de chandelles. Ces fonctions, il les exerça ensuite à Lyon, jusqu'à sa mort, laissant pour toute fortune un chapeau troué, un manteau délavé. On trouva dans ses papiers quatre cent cinquante-six sonnets, huit tragédies, sept épithalames, quatre élégies, soixante-trois odes et dix-neuf comédies héroïques.
aplatis verticalement, caractérisés par le développem e n t d e s n a g e o i r e s p e c t o r a l e s e n f o r m e d'ailes, à queue longue et relativement volumineuse. Toutes les espèces e n s o n t c o m e s t i b l e s q u o i q u e d e v a l e u r g u s t a t i v e d i f f é r e n t e ; c e r t a i n e s (torpilles) s o n t p o u r v u e s d ' u n a p p a r e i l é l e c t r i q u e . Les p l u s h a b i t u e l l e m e n t consommées sont : La raie cendrée ou bâtis, à dos gris j a u n â t r e ou b r u n â t r e , à ventre blanc tacheté de points noirs, de f o r m e p l u s ovale q u e les a u t r e s r a i e s ; la raie blanche, s a n s t a c h e s s u r le v e n t r e ; la raie bouclée. d o n t l a p e a u p r é s e n t e des a p p e n d i c e s e n f o r m e d e b o u t o n s ; c'est l'espèce l a p l u s e s t i m é e e n c u i s i n e . Les espèces s u i v a n t e s s o n t d e c h a i r p l u s coriace. I l i m p o r t e d e les c o n n a î t r e p o u r q u ' i l n ' y a i t p a s d e m é p r i s e en les a c h e t a n t . C i t o n s la raie miralet, la raie ronde, la pasténague, la raie cornue, ou m ê m e la torpille. L a p e a u d e s r a i e s est c o u v e r t e d ' u n e n d u i t v i s q u e u x qui se reforme encore p e n d a n t 10 heures a p r è s s a m o r t , c e q u i p e r m e t , e n l ' e s s u y a n t avec u n t o r c h o n e t e n o b s e r v a n t s'il s e r e f o r m e , d e j u g e r d e la fraîcheur du poisson. La raie est p e u t - ê t r e la s e u l e espèce de p o i s s o n q u i g a g n e à ê t r e l é g è r e m e n t mortifiée, c e q u i n e d o i t j a m a i s aller j u s q u ' à l ' a l t é ration de la senteur. L a c h a i r des r a i e s est m o i n s digestible q u e celle des p o i s s o n s b l a n c s ; l e foie est r e c h e r c h é p a r c e r tains amateurs. D a n s quelques pays d'Europe, et, n o t a m m e n t , en Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie se t r o u v e c h e z les m a r c h a n d s t o u t e d é p o u i l l é e . I l n ' e n est pas de m ê m e en France, où ce poisson se vend t o u j o u r s r e c o u v e r t d e viscosités e t a u t r e s s o u i l l u r e s . Cuisson de la raie : D é t a i l l e r la r a i e en t r o n ç o n s o u l a diviser e n d e u x , p a r a i l e r o n s . M e t t r e ces a i l e rons ou morceaux dans un sautoir, ainsi que la partie c e n t r a l e o u q u e u e . C o u v r i r d ' e a u a c i d u l é e d e 2 d é c i l i t r e s de v i n a i g r e p a r l i t r e d ' e a u , et a s s a i s o n n é e de 12 g r a m m e s de sel. A m e n e r à l ' é b u l l i t i o n ; é c u m e r ; r e c u l e r l a casserole s u r l e c o i n d u f o u r n e a u e t faire p o c h e r d o u c e m e n t . E g o u t t e r l a r a i e ; enlever l a p e a u d e s d e u x c ô t é s . L a dresser s u r p l a t d e service. L ' a c c o m m o d e r s u i vant indication de recette. Beignets
foie
de
raie.
— Pocher légèrement
Croûte au foie de raie. — G a r n i r avec du foie d e r a i e c u i t a u c o u r t - b o u i l l o n e t d é t a i l l é e n escalopes, des c r o û t e s creuses, f a i t e s e n p a i n d e m i e . frites. Napper de sauce Morn a y ; saupoudrer de fromage r â p é : a r r o s e r de b e u r r e f o n d u . Faire gratiner vivement.
RAIDIR. — Terme culinaire q u i signifie p a s s e r v i v e m e n t u n e substance alimentaire dans le beurre ou d a n s t o u t a u t r e corps gras b r û l a n t . R A I E . — N o m de d i v e r s p o i s s o n s p l a t s d é p o u r v u s d'écaillés,
de
a u v i n b l a n c l e foie d e r a i e . L e faire refroidir. L e d é t a i l l e r e n p e t i t e s e s c a l o p e s . M a r i n e r ces e s c a l o p e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t poiVTe. A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s d e l a p â t e à frire légère. F a i r e frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r d e sel f i n ; dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frit e t d e c i t r o n .
Foie
de
raie.
— Le
foie
de
raie, q u e l'on f a i t p r é a l a b l e m e n t cuire au court-bouillon, c o m m e l a r a i e e l l e - m ê m e , est habituellement ajouté aux ailer o n s d e r a i e q u e l'on s e r t a u beurre noir ou noisette. Cette p a r t i e d e l a r a i e e s t t r è s prisée des a m a t e u r s . Raie au b e u r r e noir. — P r o -
céder, avec r a i e c u i t e a u c o u r t b o u i l l o n , é g o u t t é e , e t dressée s u r p l a t d e service, c o m m e p o u r la Morue au beurre noir. Raie au b e u r r e noisette. -—
Se p r é p a r e c o m m e la Morue au beurre noisette, a v e c raie c u i t e au court-bouillon. Raie et aile de raie bouclée.
Raie
bouillie,
avec
sauces
RAIFORT
910
diverses. — C u i r e la r a i e au c o u r t - b o u i l l o n . L ' é g o u t t e r . La dresser s u r s e r v i e t t e ; la g a r n i r de persil frais. L a servir avec, à p a r t , l ' u n e o u l ' a u t r e d e s s a u c e s spéciales a u x p o i s s o n s c u i t s a u c o u r t - b o u i l l o n ( b e u r r e f o n d u , b â t a r d e , c r è m e , h o l l a n d a i s e , etc.) Raie frite. — On p r é p a r e a i n s i s u r t o u t les r a i e s d e p e t i t e t a i l l e , a p p e l é e s r a i t o n s . Les l i m o n e r , c ' e s t - à - d i r e e n l e v e r l a p e a u . Les d é t a i l l e r e n t r o n ç o n s , o u , s i elles s o n t t r è s p e t i t e s , les laisser e n t i è r e s . Les t r e m p e r d a n s d u l a i t bouilli f r o i d ; les é g o u t t e r , les f a r i n e r l é g è r e m e n t . Les faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r , é p o n g e r , a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frit et de citron. Raie à la gelée. — P o c h e r les ailes de r a i e d a n s d u f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c . Les faire r e f r o i dir d a n s l e u r c u i s s o n . Les é g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t d e service. Les n a p p e r d e leur fonds de cuisson, préparé en gelée et clarifié. V. GELÉE. Raie au
g r a t i n . — Se p r é p a r e
h a b i t u e l l e m e n t avec d e s ailes d e petites raies. Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la Sole au gratin. V. SOLE. L o r s q u ' o n o p è r e avec des g r o s ses raies, o n doit, a v a n t d e les n a p p e r d e s a u c e a u g r a t i n , faire c u i r e les ailes d e r a i e a u c o u r t bouillon. Raie à
la meunière. — O p é -
r e r avec des ailes d e r a i t o n s a i n si q u ' i l est d i t p o u r la Sole à la
meunière.
V.
SOLE.
Le g r a i n , d o n t le p o i d s varie de 0,78 à p l u s de 3 g r a m m e s selon les cépages, se c o m p o s e de la p e l licule (7,50 à 9,50 p. 100 du p o i d s du g r a i n ) , de la p u l p e (87 à 89 p. 100) et d e s p é p i n s (2 à 7 p. 100). L a pellicule o u p e a u r e n f e r m e u n e m a t i è r e colorante, du tanin et une substance odorante qui donn e r a l ' a r ô m e d u v i n , d é p e n d a n t d u cépage, q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e avec l e g o û t d e t e r r o i r , n i avec le b o u q u e t , qui se forme par vieillissement du vin. Les pépins renferment un tanin, u n e matière r é s i n e u s e , u n e h u i l e e s s e n t i e l l e e t d e s acides volatils, qui interviendront plus tard dans la formation du bouquet. L a p u l p e est c o n t e n u e d a n s d e s cloisons m e m b r a n e u s e s t r è s m i n c e s ( à p e i n e 0,50 d u p o i d s d u g r a i n ) , s i b i e n q u e l e p o i d s d u j u s e s t s e n s i b l e m e n t égal à c e l u i d e l a p u l p e ; elle c o n t i e n t s u r t o u t d u s u c r e e n p r o p o r t i o n v a r i a b l e , selon les c é p a g e s e t les a n n é e s , p o u v a n t aller j u s q u ' à 23,50 p. 100 de s u c r e , en p o i d s , s o i t 260 g par litre de moût, correspondant à 15 p. 100 d'alcool en v o l u m e ; d a n s les b o n n e s a n n é e s , l a p l u p a r t d e s c é p a g e s d e choix d o n n e n t d e s chiffres a n a l o g u e s ; l ' a r a m o n n'en renferme que 14 p. 100. On trouve encore dans la pulpe du b i t a r t r a t e de p o t a s s e (0,50 à 0,75 p . 100 e n p o i d s , u n p e u p l u s d a n s l e Midi e t e n B o u r g o g n e ) , des acides l i b r e s , p r i n c i p a l e m e n t de l'acide m a l i q u e (0,30 p. 100 e n M é d o c et, e n B a s s e - B o u r g o g n e , j u s q u ' à 0,45 p . 100). E n r é s u m é , 100 k g d e r a i s i n s donnent : 3 kg de rafle; 97 kg de g r a i n s , q u i r e n f e r m e n t : 8 kg de p e l l i cules, 4 kg de p é p i n s , 85 kg de pulpe, soit : 79 l i t r e s à la d e n s i t é de 1,095.
R A I F O R T . — Plante originaire d'Orient, croissant à l'état sauvage, et cultivée d a n s t o u t e l'Europe septentrionale et occidentale, à racine cylindrique, b r u n e à l ' e x t é r i e u r , b l a n c h e e n Triage, n e t t o y a g e a u x c i s e a u x et e m b a l l a g e d e d a n s ; de saveur acre et p i Raisins de table. — Voici du raisin de table. [Piwt. J. Boyer.) q u a n t e , d'odeur très pénétrante. q u e l l e s s o n t les m e i l l e u r e s v a r i é C e t t e r a c i n e s'emploie r â p é e , c o m m e c o n d i m e n t . t é s de r a i s i n s de t a b l e : Black Alicante : M a t u r i t é fin o c t o b r e . T r è s grosse B e u r r e de r a i f o r t . — V. BETJERE, beurres comgrappe à grains elliptiques de couleur noir prune. posés. Très bon fruit; Canapés de r a i f o r t à l'anglaise. — M a s q u e r de Chasselas doré de Fontainebleau : Maturité beurre, additionné de m o u t a r d e anglaise et de cideuxième q u i n z a i n e de septembre. Grosse grappe à boulette hachée, des t r a n c h e s minces de p a i n noir. g r a i n s r o n d s , gros, d e c o u l e u r b l a n c n a c r é . F r u i t t r è s R e c o u v r i r ces t r a n c h e s d e r a i f o r t r â p é e t e n t o u r e r bon; d ' u n e b o r d u r e d e j a u n e s d'oeufs d u r s h a c h é s . Chasselas Napoléon ou Bicane : M a t u r i t é d e u x i è m e q u i n z a i n e d ' o c t o b r e . G r a p p e c o n i q u e u n p e u allongée. Raifort râpé. — Laver et é p l u c h e r u n e r a c i n e de Gros grains un p e u lâchés de couleur j a u n e . Très r a i f o r t . La r â p e r à la r â p e à f r o m a g e . Servir tel q u e l , bon fruit; en ravier, c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de viandes de Chasselas rose : M a t u r i t é d e u x i è m e q u i n z a i n e de b o u c h e r i e b o u i l l i e s o u d e v i a n d e s froides. s e p t e m b r e . G r a p p e assez grosse, à g r a i n s gros et Sauce au r a i f o r t , dite A l b e r t - s a u c e ( c h a u d e ) . — r o n d s d e c o u l e u r rose i n c a r n a t . F r u i t e x q u i s ; C u i r e d a n s 2 d é c i l i t r e s de c o n s o m m é b l a n c 4 c u i l Chasselas Vibert : M a t u r i t é p r e m i è r e q u i n z a i n e de lerées de r a i f o r t r â p é . A j o u t e r 2 d é c i l i t r e s et d e m i de s e p t e m b r e . G r o s s e g r a p p e . G r a i n s r o n d s , gros, p e u s a u c e au b e u r r e à l'anglaise. V. SAUCES. serrés, d e c o u l e u r b l a n c a m b r é . T r è s b o n f r u i t ; F a i r e r é d u i r e . P a s s e r à l ' é t a m i n e . Lier de 2 j a u n e s Frankenthal : M a t u r i t é d e u x i è m e q u i n z a i n e d ' o c d ' œ u f s . A j o u t e r u n e cuillerée d e m o u t a r d e délayée t o b r e . G r a p p e é n o r m e à g r a i n s u n p e u ovoïdes. T r è s de 2 c u i l l e r é e s de v i n a i g r e . gros, d e c o u l e u r n o i r b l e u â t r e . T r è s b o n f r u i t (fruits S e s e r t avec v i a n d e d e b œ u f b o u i l l i e o u b r a i s é e . de forçage); Gamay : M a t u r i t é fin j u i l l e t et a o û t . La g r a p p e de Sauce au raifort (froide). — M é l a n g e r du r a i ce r a i s i n est assez grosse. Les g r a i n s s o n t r o n d s , de fort râpé et de la mie de pain, trempée au lait et moyenne grosseur et de couleur noire. Bon fruit; pressée. A s s a i s o n n e r de sel et de s u c r e . A j o u t e r de la Long noir d'Espagne : M a t u r i t é p r e m i è r e q u i n z a i n e c r è m e épaisse e t d u v i n a i g r e . d ' o c t o b r e . G r a p p e l o n g u e à g r a i n s assez gros, u n p e u R A I P O N C E . — P l a n t e q u e l'on c u l t i v e d a n s les allongée, d e c o u l e u r n o i r foncé. Assez b o n . S'emj a r d i n s , m a i s q u i c r o i t aussi s a n s c u l t u r e , d a n s les ploie s u r t o u t p o u r g a r n i r les corbeilles d e f r u i t s ; prés. Madeleine royale : M a t u r i t é d e u x i è m e q u i n z a i n e La racine de la raiponce se mange crue ou cuite. d ' a o û t . G r a p p e assez grosse ; g r a i n s r o n d s , de m o y e n n e O n l a p r é p a r e c o m m e les salsifis. grosseur, d e c o u l e u r b l a n c n a c r e . T r è s b o n f r u i t ; Les feuilles s e c o n s o m m e n t c r u e s , e n s a l a d e , o u Muscat blanc : M a t u r i t é en o c t o b r e . Grosse g r a p p e c u i t e s , c o m m e les é p i n a r d s . assez c o m p a c t e . G r a i n s r o n d s d e c o u l e u r b l a n c h e . Très b o n fruit à saveur un peu musquée. R A I S I N . — F r u i t de la v i g n e . P o u r les v a r i é t é s d e r a i s i n s e m p l o y é s p o u r faire l e L a rafle, p l u s o u m o i n s l i g n e u s e selon les espèces, vin, ou cépages, voir VIGNE. r e n f e r m e u n p e u d'acide libre e t d u t a n i n .
RAISIN
911
D'OURS
Conservation du raisin. — Le p r o c é d é u s i t é à T h o m e r y , p o u r le c h a s s e l a s , c o n s i s t e à c o u p e r la rafle avec u n f r a g m e n t d e s a r m e n t , a v a n t m a t u r i t é c o m p l è t e , e t à laisser t r e m p e r l e s a r m e n t d a n s u n flacon à m o i t i é r e m p l i d ' e a u . Confiture de raisins. — C o m m e la Confiture de groseilles de Bar (V. C O N F I T U R E ) avec 250 g r a m m e s de s u c r e p o u r 500 g r a m m e s d e j u s d e r a i s i n . Cure
de
raisins.
—
V.
FRUIT.
Raisins secs. — Cueillis à m a t u r i t é c o m p l è t e et g é n é r a l e m e n t d e s s é c h é s a u soleil; les p r i n c i p a l e s sortes commerciales sont : Les raisins de caisse, p r o v e n a n t s u r t o u t du M i d i de l a F r a n c e , cueillis b i e n m û r s , p l o n g é s d a n s u n e l e s sive d e c e n d r e s b o u i l l a n t e , p u i s séchés a u soleil, avec les rafles; Les raisins de Smyrne, de Malaga, à g r a i n s v o l u m i n e u x avec p e u d e p é p i n s , à s a v e u r d e m u s c a t ; Les raisins de Corinthe, p r o v e n a n t s u r t o u t d e s îles I o n i e n n e s , p e t i t s , s a n s p é p i n s , p a s s é s à la lessive de cendres, égrappés. Les r a i s i n s secs s o n t e m p l o y é s e n c u i s i n e , e n p â t i s serie e t e n confiserie; ils s e r v e n t e n c o r e à faire d u vin a p r è s t r e m p a g e . RAISIN
D'OURS.
— V.
ARBOUSE.
R A I S I N É . — Confiture que l'on o b t i e n t en faisant réduire du j u s de raisin ou m o û t jusqu'à consistance de gelée de m a r m e l a d e . Le p l u s s o u v e n t on y a j o u t e des f r u i t s à p é p i n s ou à n o y a u x , p r i n c i p a l e m e n t d e s p o i r e s (messire J e a n , M a r t i n sec, d o y e n n é d e p r é férence). Raisiné simple. — Choisir des r a i s i n s t r è s s u c r é s b l a n c s o u n o i r s , les é g r a p p e r , n e conserver q u e les g r a i n s p a r f a i t e m e n t s a i n s , les m e t t r e d a n s l a b a s s i n e , s u r f e u d o u x , les é c r a s e r avec l a c u i l l e r d e bois. Passer a u t a m i s , r e c u e i l l i r l e j u s d a n s u n e t e r r i n e . Verser l a m o i t i é d e c e j u s d a n s l a b a s s i n e r e l a v é e , c u i r e s u r f e u vif e n é c u m a n t ; l o r s q u ' i l m o n t e a j o u t e r u n p e u d e j u s r é s e r v é e t r e c o m m e n c e r c h a q u e fois q u ' i l m o n t e . N e p a s cesser d e r e m u e r s u r t o u t à l a fin de la cuisson, qui doit être terminée lorsque le rais i n é est r é d u i t d e d e u x t i e r s . Raisiné de B o u r g o g n e . — P r é p a r e r le m o û t c o m m e ci-dessus; y ajouter du sucre si nécessaire; réduire de m o i t i é ; y m e t t r e alors d e s f r u i t s (poires, coings, p o m m e s , p ê c h e s , m e l o n , e t c . ) , pelés, d é b a r r a s s é s d e leurs p é p i n s et taillés en t r a n c h e s minces. Cuire comme le raisiné simple jusqu'à ce que la marmelade a i t u n e c o n s i s t a n c e assez épaisse p o u r q u e , p r i s e e n t r e l e p o u c e e t l ' i n d e x e t ces d e u x d o i g t s é c a r t é s e n s u i t e , elle f o r m e u n filet g l u a n t . R A I T O N . — B a i e d e p e t i t e t a i l l e q u e l'on t r a i t e s u r t o u t p a r la f r i t u r e . V. RAIE. R A K I . — Boisson alcoolique, à b a s e d ' e a u - d e - v i e de p r u n e s ou de m a r c , aromatisée à l'anis et a d d i tionnée de mastic. V. ce mot. R Â L E . — N o m de d e u x espèces d ' é c h a s s i e r s de passage, le r â l e ou roi des cailles, gibier t r è s e s t i m é , et le rdZe d'eau, t r è s i n f é r i e u r au p r é c é d e n t . Se p r é p a r e c o m m e la caille. V. ce m o t . R A M A S S E - M I E T T E S . — Petit plateau dans leq u e l o n f a i t t o m b e r les m i e t t e s é p a r s e s s u r l a n a p p e , a u m o y e n d ' u n e brosse spéciale, o u d ' u n p e t i t b a l a i mécanique servant au m ê m e usage. R A M B O U R ou R A M B O U R G . — Variété de p o m mes d o n t le n o m vient de ce qu'elles furent d'abord c u l t i v é e s d a n s les e n v i r o n s d e R a m b o u r ( S o m m e ) . C e f r u i t , q u i m û r i t e n a o û t , est v o l u m i n e u x . O n d i s tingue le r a m b o u r blanc et le rambour rouge. R A M E Q U I N . — A n c i e n n e m e n t , o n servait s o u s c e n o m des p r é p a r a t i o n s a n a l o g u e s a u x toasts a u f r o m a g e . D e n o s j o u r s les r a m e q u i n s s o n t d e s t a r t e s o u tartelettes garnies d'une crème au fromage; cette d é s i g n a t i o n a y a n t d ' a i l l e u r s d e s a c c e p t i o n s différ e n t e s selon les r é g l o n s .
C o n s e r v a t i o n du r a i s i n par le procédé usité à T h o m e r y . {Phot. /. Boyir.)
On appelle encore r a m e q u i n u n e petite p â t i s serie f a i t e avec d e l a p â t e à c h o u a u f r o m a g e . Ramequin (Recette de M o n t - B r y ) . — Mettez d a n s u n e casserole u n v e r r e d e l a i t . A s s a i s o n n e z d ' u n e f o r t e p i n c é e d e sel, d ' u n e t r è s légère p i n c é e d e s u c r e et d'une pointe de poivre blanc. Ajoutez 25 g r a m m e s de beurre. Faites bouillir. « Dès q u e le l a i t est en é b u l l i t i o n , versez d a n s l a casserole, q u e v o u s a u r e z r e t i r é e d u p l e i n feu, 100 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e . Mélangez. Desséchez l a p â t e , e n l a t r a v a i l l a n t s u r l e feu, avec u n e s p a t u l e e n bois, e x a c t e m e n t c o m m e cela s e fait p o u r l a p â t e à chou. « L o r s q u e la p â t e est b i e n desséchée, a j o u t e z - l u i , h o r s d u feu, 3 œ u f s , m i s u n à u n , e t 5 0 g r a m m e s d e fromage de gruyère coupé en petits dés. « Remplissez de cette p â t e u n e poche m u n i e d'une douille unie et couchez-la en forme de choux sur u n e p l a q u e . Dorez ces c h o u x e t m e t t e z s u r c h a c u n u n e pincée de fromage de Gruyère coupé en très p e t i t s dés. Cuisez à f o u r d o u x . » Ramequin de f r o m a g e . — A j o u t e r à 500 g r a m mes de p â t e à chou sans sucre, dite p â t e à r a m e q u i n s (V. P  T E ) , 50 g r a m m e s de g r u y è r e r â p é et 50 g r a m m e s d e g r u y è r e c o u p é e n p e t i t s dés. Coucher cette pâte sur plaque, à la poche m u n i e d ' u n e douille unie, en forme de choux de grosseur m o y e n n e . Dorer. M e t t r e s u r c h a q u e c h o u u n e p i n c é e d e g r u y è r e d é t a i l l é e n t r è s p e t i t s dés. C u i r e a u four, à c h a l e u r m o y e n n e , p e n d a n t 12 à 15 m i n u t e s . Nota. — On p e u t a u s s i c o u c h e r les r a m e q u i n s en forme de choux allongés. A d é f a u t de p o c h e , on p e u t a u s s i les dresser à la cuiller. Ramequin de f r o m a g e ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — « P r e n e z d u f r o m a g e , f a i t e s - l e f o n d r e avec d u b e u r r e , o i g n o n e n t i e r ou pilé, sel et p o i v r e à f o r c e ; é t e n d e z l e t o u t s u r d u p a i n , p a s s e z l a pelle d u f e u c h a u d e p a r d e s s u s e t servez c h a u d » . Nota. — C e t t e r e c e t t e , e x t r a i t e d ' u n v i e u x form u l a i r e , a b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec celle d e s w e l s h rarebit donnée à son ordre alphabétique. R A M E R E A U . — J e u n e pigeon ramier. Pour la prép a r a t i o n c u l i n a i r e , voir P I G E O N .
RAMIER
912 t o n n e l i e r s q u i les f a i s a i e n t griller, a p r è s les avoir vidés e t écorchés, s u r u n feu d e d é b r i s d e f u t a i l l e s e t les c o n d i m e n t a i e n t avec u n p e u d ' h u i l e e t b e a u c o u p d ' é c h a l o t e . C e t a p p r ê t , q u i s ' a p p e l a i t a l o r s « entrecôte de tonnelier», s e r a i t l'origine de l ' e n t r e c ô t e à la b o r d e l a i s e . R A T A F I A . — Liqueur o b t e n u e sans distillation, par simple macération. V. LIQUEURS. R A T E . — L a r a t e d e b œ u f est p a r f o i s employée dans le pot-au-feu.
Amandes mondées,
s é c h é e s et râpées.
U'hot.
Claire.)
R A M I E R . — P i g e o n s a u v a g e . Se p r é p a r e c o m m e la palombe. R A N C I O . — V i n r o u g e ou rosé du Midi, à g o û t madérisé. Ce vin est très liquoreux et son goût r a p pelle celui d e s v i n s d ' E s p a g n e .
R A T I O N . — Q u a n t i t é d'aliments distribuée par jour. Ration alimentaire. — E t u d i é e p a r les physiologistes, la r a t i o n n o r m a l e est en g é n é r a l e s t i m é e à 2825 calories, p o u r u n a d u l t e d e p o i d s m o y e n , f o u r n i e s p a r 80 g r a m m e s de p r o t é i q u e s , 70 g r a m m e s de graisses e t 350 g r a m m e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e , ces chiffres a y a n t p u ê t r e n o t a b l e m e n t abaissés, e n d e nombreuses circonstances, sans a u c u n dommage. Ces chiffres, q u i o n t u n réel i n t é r ê t q u a n d o n e n v i s a g e l ' a l i m e n t a t i o n d ' u n e collectivité, d o i v e n t être traduits en aliments utilisables, ce qui ne va pas s a n s q u e l q u e difficulté, car i l n ' e s t p a s i n d i f f é r e n t q u e
R Â P E . — U s t e n s i l e à p a r o i r u g u e u s e , p e r c é e de t r o u s , s e r v a n t à r é d u i r e e n p o u d r e grossière c e r t a i n s l é g u m e s , f r u i t s o u a u t r e s d e n r é e s (fromage, m u s cade, amandes, etc.). R Â P É . — A b r é v i a t i o n de f r o m a g e r â p é . R A P E T T E . — P l a n t e h e r b a c é e q u i c r o i t d a n s les c h a m p s e t s u r l e b o r d des c h e m i n s ; à t i g e c o u c h é e , r a m e u s e , à feuilles é t r o i t e s , r u d e s au t o u c h e r , à p e t i t e s fleurs violettes. Les feuilles d e c e t t e p l a n t e sont employées, en Italie s u r t o u t , pour préparer u n e sorte de potage santé. R A S C A S S E . — P o i s s o n de f o r m e o b l o n g u e et assez h a u t e , à t ê t e t r è s grosse e t é p i n e u s e . Ses n a geoires dorsales s o n t m u n i e s d ' a i g u i l l o n s d o n t les piqûres sont venimeuses. Sa coloration est variable, l e p l u s s o u v e n t elle est g r i s â t r e avec d e s m a r b r u r e s n o i r e s . Les p ê c h e u r s p r o v e n ç a u x d é s i g n e n t e n c o r e l a r a s c a s s e s o u s les n o m s de scorpion, crapaud ou diable de mer. L a c h a i r d e l a r a s c a s s e est coriace. O n n e l ' e m p l o i e d'ailleurs q u e pour la bouillabaisse ou a u t r e s soupes de p o i s s o n s . R A S I È R E . — A n c i e n n e m e s u r e de c a p a c i t é de 70 litres environ. R A S T E G A Ï S (Cuisine r u s s e ) . — M e n u e s p r é p a r a t i o n s f a i t e s avec u n s a l p i c o n d e s a u m o n , e t q u e l'on sert, en Russie, c o m m e hors-d'eeuvre. R A T . — R o n g e u r q u i a é t é élevé au r a n g de c o m e s t i b l e p e n d a n t l e siège d e P a r i s e n 1870, e t q u i est consommé d a n s certaines régions. La chair des r a t s bien n o u r r i s serait, paraît-il, de b o n n e qualité, mais, p a r f o i s , avec u n g o û t m u s q u é . Les r a t s n o u r r i s d a n s les c h a i s d e l a G i r o n d e é t a i e n t j a d i s f o r t e s t i m é s des
Rascasse.
Q u a n t i t é de provisions, p a r jour, pour une famille de quatre p e r s o n n e s .
les calories s o i e n t f o u r n i e s p a r tel o u tel genre d ' a l i ment. C e p e n d a n t n o u s pouvons d o n n e r à titre d'exemp l e m o y e n et s u j e t à de n o m b r e u s e s c o r r e c t i o n s s u i v a n t l'âge e t l a profession des i n d i v i d u s , l a liste suivante des aliments c o n s t i t u a n t la q u a n t i t é de p r o v i s i o n s p o u r u n e famille d e q u a t r e p e r s o n n e s (Voir la g r a v u r e ) : v i a n d e 400 g r a m m e s ; fromage 300 g r a m m e s ; b e u r r e 160 g r a m m e s ; 6 œ u f s ; p a i n un kilogramme; pommes de terre un kilogramme; riz (sec) 8 0 g r a m m e s ; l a i t u n l i t r e e t d e m i ; h a r i c o t s v e r t s 1 kg 250 ; vin, u n e b o u t e i l l e . Les t a b l e s q u i d o n n e n t l a c o m p o s i t i o n des a l i m e n t s s o n t , n o u s l ' a v o n s d é j à d i t , d e s m o y e n n e s faites d e chiffres t r è s v a r i a b l e s , selon les r é g i o n s d ' o ù p r o v i e n n e n t les a l i m e n t s , e t a u s s i s e l o n l e s p r o c é d é s d ' a n a l y s e . D ' a u t r e s difficultés se p r é s e n t e n t e n c o r e : On sait q u e l s s o n t les h y d r a t e s d e c a r b o n e e t les graisses q u i peuvent être utilisés comme aliments par l'homme, o n est m o i n s f i x é s u r l a v a l e u r d e s diverses a l b u m i n e s .
RATIS
913 L'empirisme a résolu la q u e s t i o n en v a r i a n t le p l u s possible les a l i m e n t s . T a n t p o u r c o u v r i r n o s b e s o i n s en substances minérales q u ' e n acides aminés, n o u s a v o n s t o u t a v a n t a g e à u t i l i s e r les s o u r c e s les p l u s diverses p o u r n o s a l i m e n t s , e t a i n s i , l a p h y s i o l o g i e pratique rejoint la gastronomie. On p e u t donc conclure qu'il est irrationnel et dangereux pour la santé de se nourrir d'un petit n o m b r e d ' a l i m e n t s e t é g a l e m e n t nocif d ' a b u s e r des aliments a y a n t subi des m a n i p u l a t i o n s industrielles, c o m m e les c o n s e r v e s , les f a r i n e s t r o p purifiées, le sucre. Il nous semble par conséquent inutile de n o u s a p p e s a n t i r d a v a n t a g e s u r c e f a i t q u e les c o n s t i t u a n t s de la r a t i o n doivent comprendre des nucléines, des lipoïdes, etc., t o u j o u r s associés, e n p r a t i q u e , a u x a l b u m i n e s e t a u x graisses. D ' u n e f a ç o n g é n é r a l e , p o u r q u ' u n e r a t i o n s o i t é q u i l i b r é e , les h y d r a t e s d e c a r b o n e d o i v e n t y e n t r e r p o u r la m o i t i é ou les d e u x t i e r s , le reste é t a n t p a r t a g é e n t r e les p r o t é i q u e s e t les g r a i s ses; les p r e m i e r s d e v a n t p r é d o m i n e r c h e z l ' e n f a n t , les s e c o n d s c h e z l ' a d u l t e . Enfin, d a n s l ' é t u d e d ' u n e r a t i o n , i l f a u t e n c o r e t e n i r c o m p t e d e l ' u t i l i s a t i o n digestive d e ses c o n s t i t u a n t s , t o u j o u r s u n p e u m e i l l e u r e p o u r les a l i m e n t s d'origine a n i m a l e . RATIS. —• Graisse qui adhère a u x i n t e s t i n s du porc. C e t t e graisse, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i rigon o u rouage, f o u r n i t , a p r è s avoir é t é f o n d u e e t clarifiée, u n saindoux de seconde qualité. R A T O N . — P â t i s s e r i e à b a s e de f r o m a g e b l a n c . Raton aux macaroni (Cuisine a n c i e n n e ) . — « M e t tez d a n s u n e t e r r i n e 4 c u i l l e r é e s de f a r i n e , 2 c u i l lerées de s u c r e en p o u d r e , 10 m a c a r o n i b r o y é s et 4 a m a n d e s a m è r e s broyées. A j o u t e z 2 œ u f s e n t i e r s . Mélangez bien. « M o u i l l e z de 4 d é c i l i t r e s de l a i t . M é l a n g e z b i e n . F a i t e s c h a u f f e r u n e cuillerée d e b e u r r e d a n s u n e t o u r t i è r e . Versez l a c o m p o s i t i o n i n d i q u é e c i - d e s s u s dans cette tourtière. Faites partir sur le fourneau. R e t o u r n e z le r a t o n . Achevez de c u i r e au f o u r , 20 à 25 m i n u t e s ; servez c h a u d . » R A T O N - L A V E U R . — P e t i t a n i m a l f a u v e e t gris, à f o u r r u r e assez l o n g u e , q u i v i t d a n s les forêts d ' A m é r i q u e , où il est a p p e l é racoon. Cet a n i m a l est comestible. On le prépare comme le lapin de garenne. R A V E . — O n d é s i g n e s o u s c e n o m diverses p l a n t e s p o t a g è r e s , à p a r t i e s s o u t e r r a i n e s renflées e t p r i n c i p a l e m e n t les n a v e t s p l a t s (V. N A V E T ) . O n e m p l o i e s u r t o u t en cuisine le chou-rave, le céleri-rave et le îadis-rave.
V.
CHOU,
CÉLERI
et
RADIS.
R A V I E R . — P e t i t plat de formes et de matières variées d a n s l e q u e l o n s e r t les h o r s - d ' œ u v r e . V . c e mot. R A V I G O T E . — S a u c e b l a n c h e , q u i se f a i t à c h a u d
Préparation des ravioli : on g a r n i t l'abaisse de p â t e boulettes de farce à l'aide de la p o c h e à douille. (Phot. Larousse.) LAR. GASTRON.
de
o u à froid, e t q u i , c o m m e s o n n o m l ' i n d i q u e , d o i t ê t r e t r è s c o n d i m e n t é e . V . SAUCES. R A V I O L I ou R A V I O L E S . — Menue préparation e n p â t e à n o u i l l e s r e n f e r m a n t d e s farces diverses. Le n o m de cet a p p r ê t viendrait, d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s culinaires, de ce fait qu'autrefois, pour sa préparation, on usait de t o u t ce qui restait de provisions alimentaires sur un navire après la d i s t r i b u t i o n des vivres p o u r l e r e p a s . P o u r justifier cette étymologie, qui, au d e m e u r a n t , p a r a î t ê t r e a c c e p t a b l e , ils d i s e n t q u e j u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t d u xix« siècle, o n a p p e l a i t c e t t e p r é p a r a t i o n rabiole, m o t q u i signifiait c h o s e d e p e u d e v a l e u r . Les ravioli se p r é p a r e n t avec de la p â t e à n o u i l l e (V. ce m o t ) . Après les avoir f a r c i s avec d e s a p p a r e i l s d i v e r s on les fait p o c h e r à l ' e a u salée, on les a r r o s e d e j u s d e v e a u o u d e b œ u f e t o n les s a u p o u d r e d e fromage. M É T H O D E . — Abaisser l a p â t e t r è s m i n c e e t l a d é couper à l'emporte-pièce cannelé en petits r o n d s de 6 centimètres environ ou en morceaux carrés. M e t t r e a u m i l i e u d e c h a q u e m o r c e a u d e p â t e gros c o m m e u n e n o i x d e l a f a r c e i n d i q u é e ; m o u i l l e r les bords et replier en forme de chausson. Ou bien : A m i n c i r la p â t e en u n e a b a i s s e large de 8 centimètres, sur u n e longueur déterminée par l'espace d i s p o n i b l e . Placer sur ce rectangle de pâte u n e rangée de p e t i t e s b o u l e t t e s d e farce, espacées les u n e s d e s a u t r e s de 2 c e n t i m è t r e s . M o u i l l e r les b o r d s de la p â t e , la r e p l i e r e t d é t a i l l e r les ravioli e n f o r m e d e d e m i - l u n e à l'aide d ' u n e m p o r t e - p i è c e c a n n e l é . O n p e u t g a r n i r u n e abaisse d e p â t e , m i n c e e t c a r rée, avec d e s b o u l e t t e s de farce espacées de 2 c e n t i m è t r e s les u n e s des a u t r e s , t a n t s u r l a l o n g u e u r q u e s u r l a l a r g e u r . M o u i l l e r les i n t e r v a l l e s . R e c o u v r i r d ' u n e d e u x i è m e abaisse d e p â t e d e m ê m e d i m e n s i o n . D é t a i l l e r les ravioli à la r o u l e t t e spéciale. Pochage des ravioli. — P l o n g e r les ravioli d a n s de l ' e a u b o u i l l a n t e salée. Les laisser c u i r e à é b u l l i t i o n m o d é r é e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s , s u i v a n t l e u r grosseur. Pour servir : E g o u t t e r les ravioli, les r a n g e r p a r couches dans un plat à gratin, beurré et saupoudré de fromage r â p é ; arroser chaque couche de quelques cuillerées de j u s de v e a u ou de c o u l i s de b œ u f à la napolitaine et saupoudrer de fromage râpé. Faire c h a u f f e r , o u faire g r a t i n e r s u i v a n t i n d i c a t i o n . Farces à ravioli. — Les a p p a r e i l s p o u r f a r c i r les ravioli s o n t n o m b r e u x , e t o n p e u t e m p l o y e r à c e t effet d e s d e s s e r t e s de v i a n d e s ou de volailles diverses. C e p e n d a n t , p o u r les ravioli p r é p a r é s c l a s s i q u e m e n t , i l c o n v i e n t d e c o m p o s e r l a farce avec d u b œ u f e n d a u b e c u i t à l a cuiller ( c ' e s t - à - d i r e t r è s c u i t ) , refroidi e t h a c h é . O n a r r o s e e n s u i t e les ravioli avec le coulis de c u i s s o n de c e t t e d a u b e . Premier appareil : H a c h e r finement 150 g r a m m e s
Les ravioli s o n t d é c o u p é s à la roulette après que l'on a é t e n d u u n e d e u x i è m e a b a i s s e sur les b o u l e t t e s de farce. (Phot. Larousse.)
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REBLOCHON
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d e b œ u f e n d a u b e froid. A j o u t e r 150 g r a m m e s d ' é p i nards blanchis, égouttés et hachés, 50 g r a m m e s de p u r é e d e cervelle, u n e cuillerée d ' é c h a l o t e h a c h é e , u n œuf, u n e p i n c é e d e sel, u n e p i n c é e d e p o i v r e e t un peu de muscade râpée. Deuxième appareil : H a c h e r f i n e m e n t 150 g r a m m e s d e b œ u f , b r a i s é o u b o u i l l i , froid. A j o u t e r 150 g r a m mes d'épinards blanchis, égouttés et hachés, 50 gramm e s de p u r é e de cervelle, 2 c u i l l e r é e s d ' o i g n o n h a c h é fondu au beurre, 50 grammes de parmesan râpé, un œuf e n t i e r , u n e p i n c é e d e sel, u n e p i n c é e d e poivre et un peu de muscade râpée. Bien mélanger. Troisième appareil : H a c h e r f i n e m e n t 100 g r a m m e s d e c h a i r d e v e a u c u i t e ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d ' é p i n a r d s b l a n c h i s , é g o u t t é s e t b r a i s é s ; 100 g r a m m e s d e p u r é e d e cervelle, 5 0 g r a m m e s d e f r o m a g e b l a n c pressé, 5 0 g r a m m e s d e p a r m e s a n r â p é , u n œ u f e n t i e r , u n e p i n c é e d e sel, u n e p i n c é e d e p o i v r e e t u n p e u d e muscade râpée. Bien mélanger. Quatrième appareil : P r o c é d e r , avec de la c h a i r d e volaille c u i t e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a farce d e v e a u , e n r e m p l a ç a n t les é p i n a r d s p a r des l a i t u e s blanchies, égouttées, hachées et étuvées au beurre. Cinquième appareil : P i l e r au m o r t i e r 150 g r a m m e s d e foies d e volaille s a u t é s a u b e u r r e avec u n e é c h a l o t e é m i n c é e , u n e p o i n t e d'ail h a c h é e t u n e p i n c é e de sel. A j o u t e r 100 g r a m m e s d ' é p i n a r d s b l a n c h i s , é g o u t t é s e t h a c h é s , u n filet d ' a n c h o i s dessalé, 5 0 g r a m m e s de beurre et un œuf entier. Assaisonner de sel, d e poivre, d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e e t d ' u n e p i n c é e d e basilic. B i e n m é l a n g e r a u p i l o n ; p a s s e r a u tamis. Sixième appareil : P r o c é d e r , avec du r i s de v e a u b r a i s é e t froid, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a farce d e foies d e volaille, e n r e m p l a ç a n t les é p i n a r d s p a r d e s feuilles d e b e t t e s b l a n c h i e s , é g o u t t é e s , h a c h é e s e t étuvées au beurre. Septième appareil : H a c h e r f i n e m e n t 300 g r a m m e s d ' é p i n a r d s b l a n c h i s e t b i e n é g o u t t é s . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e où l'on a u r a fait chauffer 50 g r a m m e s d e b e u r r e . F a i r e é t u v e r , e n r e m u a n t avec l a c u i l l e r d e b o l s . A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e muscade râpée. S a u p o u d r e r les é p i n a r d s d ' u n e d e m i - c u i l l e r é e d e farine. R e m u e r un i n s t a n t en plein feu et ajouter un décilitre de lait. F a i r e b o u i l l i r . R e t i r e r l a casserole d u f e u ; a j o u t e r un j a u n e d'œuf et 50 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé. Bien mélanger. R E B L O C H O N . — Fromage à pâte molle, fabriqué e n Savoie e t e n H a u t e - S a v o i e , q u e l ' o n p e u t c o n s o m mer d'octobre à j u i n . RÉCHAUD. — Petit fourneau portatif. On désigne aussi sous ce n o m un ustensile destiné à t e n i r c h a u d s les p l a t s p l a c é s s u r l a t a b l e . C e t u s t e n sile e s t l u i - m ê m e c h a u f f é soit p a r d e l ' e a u c h a u d e , s o i t p a r u n e f l a m m e à alcool o u p a r l ' é l e c t r i c i t é . R E C O L L E T DE G É R A R D M E R . — Fromage des Vosges q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à a v r i l . R E C U I R E . — Cette expression ne p e u t guère s'app l i q u e r q u ' à diverses p r é p a r a t i o n s d e p â t i s s e r i e d o n t les a p p a r e i l s ou c o m p o s i t i o n s s o n t cuits à d e u x r e p r i s e s ; u n e p r e m i è r e fois, e n b a s s i n e , à c h a l e u r d o u c e , a i n s i q u e cela s e f a i t p o u r c e r t a i n s b i s c u i t s (d'où l e n o m d e ces a p p r ê t s ) e t u n e s e c o n d e fois, a u f o u r , l a c o m p o s i t i o n , déjà cuite, m i s e d a n s u n m o u l e spécial. C u i r e l o n g u e m e n t u n m e t s , q u e l q u ' i l soit, n e v e u t p a s dire le recuire. C e p e n d a n t , ce t e r m e s ' e m p l o i e en confiserie, p o u r définir l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à faire c u i r e a u p o i n t v o u l u u n s i r o p , u n e gelée, q u i a p r è s addition d'un fruit plus ou moins aqueux, auraient été décuits. RECUITE. V.
—
Fromage
fait
avec
du
petit-lait.
FROMAGE.
R É D U C T I O N . — Action de réduire par évaporation le volume d'un liquide, particulièrement d'une s a u c e . O n f a i t r é d u i r e les s a u c e s e t les f o n d s p o u r e n a u g m e n t e r l a s a v e u r e t a u s s i p o u r les r e n d r e p l u s
consistants. En outre, par la réduction, on obtient des s a u c e s b r u n e s p l u s b r i l l a n t e s . V . SAUCES. R É F R I G É R A N T . — Q u i a la p r o p r i é t é d ' a b a i s s e r la chaleur, de provoquer le refroidissement. M é l a n g e s r é f r i g é r a n t s . — Mélange de s u b s tances, qui en se combinant, absorbent de la chaleur (combinaisons e n d o t h e r m i q u e s ) . Certains mélanges à base d'acides sulfurique, chlorhydrique, de sulfate de soude, ou d ' a m m o n i a q u e , s o n t u t i l i s é s d a n s l ' i n d u s t r i e . P a r m i ceux q u i p e u v e n t ê t r e u t i l i s é s e n c u i s i n e , c i t o n s les s o l u t i o n s de : E A U
Sel m a r i n Acétate de soude Chlorure de p o t a s s i u m Acétate d'ammoniaque Chlorhydrate d ' a m m o n i a q u e et salpêtre par p a r t i e s é g a l e s . .
25 p. 100 25 — 25 — 25 — 100
—
Abaissement de température. 2»,1 10°,6 11«,6 14» 20»
En employant, au lieu d'eau, de la neige ou de la glace concassée, on o b t i e n t avec :
Chlorure de p o t a s s i u m C h l o r h y d r a t e d ' a m m o n i a q u e .. Azotate d'ammoniaque A z o t a t e de soude Sel m a r i n
NEIGE
Abaissement de température.
30 p. 100 25 — 45 — 50 — 33 —
10»,9 15»,4 16»,8 , 17»,8 21»,3
R É F R I G É R A T E U R . — A p p a r e i l f a i t le p l u s s o u v e n t e n f o r m e d ' a r m o i r e , m a r c h a n t à l'électricité o u a u gaz, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r réfrigérer e t p o u r conserver les a l i m e n t s . V. F R I G O R I F I Q U E . R É F R I G É R A T I O N . •— P r o c é d é de c o n s e r v a t i o n d e s d e n r é e s à b a s s e t e m p é r a t u r e (aux e n v i r o n s de 0°) s a n s aller j u s q u ' à l a c o n g é l a t i o n . R E F R O I D I R . —• F a i r e d e v e n i r froid. — En p r i n cipe, le refroidissement des substances alimentaires, c u i t e s d ' u n e f a ç o n o u d ' u n e a u t r e , d o i t 6'opérer n a t u r e l l e m e n t . D a n s c e r t a i n s cas c e p e n d a n t c e refroidissement d o i t ê t r e brusqué, et ê t r e o b t e n u à l'aide d e l a glace, o u d a n s u n a p p a r e i l d e r é f r i g é r a tion. R É G A L A D E ( B o i r e à l a ) . — Boire à la b o u t e i l l e , m a i s s a n s q u e celle-ci t o u c h e les lèvres, d e f a ç o n q u e l e l i q u i d e s o i t versé d i r e c t e m e n t d a n s l a b o u c h e . R É G I M E A L I M E N T A I R E . — Usage m é t h o d i q u e et raisonné des a l i m e n t s , d a n s l'état de s a n t é comme d a n s celui de maladie. R é g i m e n o r m a l . — Si les p h y s i o l o g i s t e s s o n t à p e u près d'accord en ce qui concerne la valeur énergétique des rations, n o u s avons vu, à propos de ce m o t , les difficultés q u ' i l y a v a i t p o u r t r a d u i r e , d ' u n e f a ç o n t a n t s o i t p e u r i g o u r e u s e , les é l é m e n t s a l i m e n t a i r e s ( a l b u m i n e s , graisses, h y d r a t e s d e c a r b o n e , e t c . ) , e n a l i m e n t s d ' u s a g e c o u r a n t ; l a difficulté s e c o m p l i q u e d u f a i t q u e l e r é g i m e , d i t n o r m a l , varie s e l o n les p a y s , les r é g i o n s , les r a c e s , les professions. On p e u t dire, d ' u n e m a n i è r e très générale, q u e le régime de la majorité des h o m m e s se compose d'alim e n t s t i r é s d u r è g n e végétal e t d u r è g n e a n i m a l ; n o u s verrons ci-dessous q u e d ' i m p o r t a n t s groupements, de grands peuples même, excluent t o u t alim e n t animal de leur régime et prouvent, par leur e x e m p l e , l a p o s s i b i l i t é d e c e t t e m a n i è r e d e vivre. Les v é g é t a r i e n s (et n o u s e n g l o b o n s p r o v i s o i r e m e n t s o u s c e t i t r e t o u s ceux q u i r e p o u s s e n t l'alim e n t a t i o n c a r n é e ) o n t dressé d e s r é q u i s i t o i r e s fort p e r t i n e n t s contre l'usage des chairs animales, seulem e n t l e u r s a r g u m e n t s , s i o n les e x a m i n e d ' u n p e u p r è s , p o r t e n t t o u j o u r s s u r l ' a b u s des v i a n d e s e t n o n s u r l e u r e m p l o i m o d é r é ; d ' a u t r e p a r t , les a d v e r s a i r e s d e ces r é g i m e s o n t a c c u m u l é d e s e x e m p l e s d e r e n d e m e n t meilleur chez des travailleurs par l'addit i o n de v i a n d e à l e u r r é g i m e , à q u o i les v é g é t a r i e n s répondent par d'autres exemples d'endurance et d e v i g u e u r c h e z l e u r s a d e p t e s et, e n p a r t i c u l i e r , c h e z des s p o r t i f s .
RÉGIME
915
ALIMENTAIRE
r e s t e c e p e n d a n t possible et r é a l i s a b l e , à l'aide d e s l é g u m i n e u s e s , d e s graisses e t d e s h u i l e s v é g é t a l e s . Régime f r u g i v o r e . — Ce r é g i m e va e n c o r e p l u s loin d a n s l e s e n s d u n a t u r i s m e , c a r i l n ' a d m e t l ' u t i l i s a t i o n d e s v é g é t a u x q u ' à l ' é t a t o ù les f o u r n i t l a nature, c'est-à-dire crus, repoussant t o u t e préparation culinaire, t o u t emploi de la fermentation. On a r e c o n n u depuis longtemps l'importance des aliments crus dans le régime, importance aujourd ' h u i é t a y é e p a r l a t h é o r i e des v i t a m i n e s , m a i s r i e n n ' a u t o r i s e à a d m e t t r e q u ' i l y a i t d e s a v a n t a g e s à en faire s o n a l i m e n t a t i o n exclusive. Le r é g i m e f r u g i v o r e a ses a d e p t e s , q u i en v i v e n t e t e n d é m o n t r e n t a i n s i l a p o s s i b i l i t é . Mais, e n d e h o r s des p a y s c h a u d s , i l r e s t r e i n t c o n s i d é r a b l e m e n t l e choix d e s a l i m e n t s ; i l s u p p r i m e les i n c o n v é n i e n t s m a i s a u s s i les a v a n t a g e s q u i d é r i v e n t d e l ' a r t c u l i n a i r e , e t d e p l u s , i l est r e l a t i v e m e n t c o û t e u x , d u moins dans nos climats. D e n r é e s de régime v é g é t a r i e n : a m a n d e s , noisettes, m a r r o n s , biscuits de régime, fruits et sucre. {Phot. Claire.)
T o u t c e q u ' o n p e u t c o n c l u r e d e ces c o n t r o v e r s e s , c'est q u e t o u s les m o d e s d ' a l i m e n t a t i o n s o n t p o s sibles, m a i s q u ' o n n ' a j u s q u ' à p r é s e n t p r o d u i t a u c u n a r g u m e n t valable contre le régime m i x t e t r a d i t i o n n e l dans nos pays d'Europe et qu'il n'y a a u c u n e raison s é r i e u s e d e l e modifier, t o u t e n m o d é r a n t l a q u a n t i t é de viande. Régime
exclusivement
carné.
— Ce
régime
est
t h é o r i q u e m e n t Impossible, m a i s e n fait, p a r n é c e s sité, p l u s q u e p a r g o û t , c e r t a i n s i n d i v i d u s , c e r t a i n s peuples, y sont contraints p e n d a n t un temps plus ou moins long; il faut donc admettre une adaptation possible à c e r é g i m e d ' e x c e p t i o n , é v i d e m m e n t f a t i g a n t p o u r les o r g a n e s digestifs, d a n s c e r t a i n e s c o n d i t i o n s d'exercice e t d e c l i m a t . R é g i m e végétarien. — Ce r é g i m e a p o u r p o i n t de d é p a r t u n e c o n c e p t i o n p h i l o s o p h i q u e , à savoir q u e l ' h o m m e n ' a p a s l e d r o i t d e sacrifier u n ê t r e v i v a n t à l a s a t i s f a c t i o n d e ses b e s o i n s . I l t i r e s o n o r i g i n e d ' u n vieux m o t a n g l a i s végète ( q u e R a b e l a i s e m p l o i e d ' a i l leurs aussi d a n s le m ê m e sens) signifiant, c o m m e en l a t i n l e m o t vegetus, r o b u s t e e t q u i , b i e n q u ' a y a n t la m ê m e r a c i n e q u e lui, ne dérive p a s du m o t végétal. L e v é g é t a r i s m e e u t des a d e p t e s a v a n t l a c r é a t i o n d e c e m o t ( q u i r e m o n t e a u m i l i e u d u siècle d e r n i e r ) depuis Pythagore, Plutarque, Sénèque, sans parler des f o n d a t e u r s d e r e l i g i o n s d a n s l ' I n d e , e t e n E x t r ê m e Orient. Le végétarisme contemporain, q u i est d'origine a n g l a i s e , a u t o r i s e n o n s e u l e m e n t les a l i m e n t s v é g é t a u x , m a i s a u s s i t o u s les p r o d u i t s a n i m a u x q u ' o n p e u t o b t e n i r s a n s mise à m o r t , c'est-à-dire le lait, les l a i t a g e s , les f r o m a g e s , le b e u r r e , les œ u f s et le m i e l ; les v é g é t a r i e n s s o n t p l u s o u m o i n s i n t r a n s i geants et certains a d m e t t e n t de manger la chair des poissons. Avec l e l a i t e t l e s œ u f s , i l est t r è s facile d e c o m b i n e r d e s r a t i o n s suffisantes e t les v é g é t a r i e n s o n t m o n t r é par l'exemple q u e leur régime était parfaitem e n t r é a l i s a b l e , c o m p a t i b l e m ê m e avec d e s e x p l o i t s sportifs et qu'il n'excluait n u l l e m e n t la gourmandise ; on p e u t m ê m e r e m a r q u e r q u ' e n a b u s a n t des œufs, des l é g u m i n e u s e s , etc., o n s'expose, c o m m e d a n s l e r é g i m e o r d i n a i r e , à t o u s les d a n g e r s d e l a s u r a l i mentation azotée. Régime végétalien. — Ce r é g i m e est, au c o n t r a i r e du précédent, un régime p u r e m e n t composé de végétaux. En plus des qualités hygiéniques qu'ils a t t r i b u e n t à l e u r d i è t e , les v é g é t a l i e n s se f o n d e n t s u r des arguments tirés de la dentition, de la longueur de l ' i n t e s t i n , d e l ' o r i g i n e d e l'espèce h u m a i n e e t d e s a p a r e n t é a v e c les s i n g e s a n t h r o p o ï d e s , p o u r é t a b l i r que la nourriture primitive de l'homme était purem e n t végétale et q u e la p l u p a r t des maladies qui l'accablent v i e n n e n t de ce qu'il a a b a n d o n n é cette alimentation prescrite par la nature. E n e x c l u a n t l e l a i t , les l a i t a g e s , les f r o m a g e s , les œufs, le miel, ce régime se rétrécit n o t a b l e m e n t ; il
Régime f r u i t a r i e n . — Le r é g i m e f r u i t a r i e n e s t encore plus restrictif que le précédent, car il n ' a d m e t q u e les f r u i t s , y c o m p r i s les g r a i n e s , à l ' e x c l u s i o n des a u t r e s v é g é t a u x ; g r â c e a u x f r u i t s o l é a g i n e u x e t a z o t é s , i l est e n c o r e r é a l i s a b l e e t r é d u i t l ' a l i m e n t a t i o n à son m a x i m u m de simplicité, mais n o n d'économie. E m p l o y é p e n d a n t u n t e m p s l i m i t é , i l p r é s e n t e les avantages que n o u s avons signalés à propos des cures de fruits. S i n o u s v o u l o n s r é s u m e r ces diverses d o c t r i n e s , n o u s p o u r r o n s c o n c l u r e q u ' e l l e s o n t parfois u n c e r t a i n intérêt, qu'elles p e u v e n t être utilisées d a n s cert a i n s cas, s o u s f o r m e d e j o u r n é e s , d e s e m a i n e s , d e régime végétarien, végétalien, frugivore ou fruitarien, mais que, pour l'agrément et la commodité d e l'existence, i l e s t e n c o r e p r é f é r a b l e d e s'en t e n i r au régime mixte traditionnel qui, lui aussi, a fait ses p r e u v e s . Régimes du sevrage. — Le sevrage d o i t ê t r e c o n duit méthodiquement. A partir du septième mois, on commencera par r e m p l a c e r u n e t é t é e (celle d e m i d i ) p a r u n e b o u i l l i e , f a i t e avec u n e cuiller à café b i e n p l e i n e d e f a r i n e e t 100 g r a m m e s d e l a i t . O n c o m m e n c e r a p a r l a f é c u l e d ' a r r o w - r o o t , p u i s o n v i e n d r a a u x c r è m e s (farines f i n e s ) d'orge ( l é g è r e m e n t l a x a t i v e ) e t d e r i z (légèrem e n t c o n s t i p a n t e ) , e n s e s e r v a n t , s i l ' e n f a n t les d i g è r e b i e n , d e f a r i n e s n a t u r e l l e s , e n u s a n t d a n s l e cas c o n t r a i r e d e f a r i n e s d i a s t a s é e s ; ces b o u i l l i e s s o n t g é n é r a l e m e n t s u c r é e s , m a i s o n p e u t a u s s i l e s saler p o u r habituer l'enfant à u n e nouvelle saveur. Au h u i t i è m e mois, on donnera deux bouillies (à 9 h et à 18-19 h . ) , et, si l ' e n f a n t a e n c o r e f a i m , on complétera son repas par un peu de lait donné à la timbale; aux farines précédentes on pourra ajouter
Un
plat j o l i m e n t
dressé de l é g u m e s divers végétalien. (P*o(. Claire. )
pour
régime
RÉGIME
ALIMENTAIRE
celle d e b l é ( q u ' o n d o n n e a u s s i p a r f o i s a u d é b u t ) e t celle de t a p i o c a . Au neuvième mois, on a u g m e n t e le volume des b o u i l l i e s (120 g de l a i t , soit 9 c u i l l e r s à s o u p e , avec u n p e u p l u s d e f a r i n e ) ; o n a j o u t e r a celle d ' a v o i n e (qui d o i t c u i r e a u m o i n s 2 0 m i n u t e s ) e t celle d e c h â t a i g n e s (2 cuillerées à café, la b o u i l l i e n ' é p a i s s i s s a n t pas). A u d i x i è m e m o i s , les d e u x b o u i l l i e s s e r o n t s u i v i e s de 100 g r a m m e s de l a i t p r i s à la t i m b a l e , et on l e u r a j o u t e r a , d e t e m p s e n t e m p s , u n j a u n e d'ceuf o u o n les r e m p l a c e r a p a r u n j a u n e d'ceuf c r u , b a t t u avec d u s u c r e , m a n g é à l a cuiller o u e n c o r e p a r u n e c r è m e . Au onzième mois, l'enfant ne prend plus q u e trois tétées, deux bouillies et un œuf à la coque. Au douzième mois, on remplacera encore u n e des tétées par u n e timbale de lait et on ajoutera au repas de midi, u n e purée de pommes de terre et u n e c r o û t e de p a i n à l ' œ u f à la c o q u e ; à la fin du m o i s , on remplacera encore u n e tétée par u n e bouillie. A p a r t i r du treizième mois, le sein ne sera plus d o n n é q u ' u n e fois p a r j o u r p u i s t o u s les d e u x j o u r s , de façon à tarir, sans brusquerie, la sécrétion lactique. Ce m o d e de s e v r a g e progressif a de g r a n d s a v a n tages, t a n t pour l'enfant que pour la mère, mais, en de n o m b r e u x pays, on c o m m e n c e b e a u c o u p p l u s t ô t l ' a l i m e n t a t i o n solide, e n d o n n a n t d e s p u r é e s d e l é gumes (pommes de terre, carottes et m ê m e épinards) dés le sixième mois et en u s a n t des farines lactées. A p a r t i r de ce m o m e n t on p o u r r a v a r i e r les f a r i n e s d e céréales p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s b o u i l l i e s ; celles de légumineuses ne doivent pas être utilisées a v a n t la deuxième année. Régime de l'enfant. — A p a r t i r du t r e i z i è m e m o i s , l ' e n f a n t s e r a m i s à t a b l e et r e c e v r a 5 r e p a s : Matin : U n e b o u i l l i e de 200 g r a m m e s et u n e t i m bale de lait. 10 heures : U n e t i m b a l e de l a i t et un g â t e a u sec. Midi : P u r é e de p o m m e s de t e r r e , p a n a d e , œ u f s à la c o q u e , c r è m e , p o t a g e à l'œuf, ou p e t i t suisse, d é layé d ' u n p e u d e l a i t s u c r é . U n e o u d e u x c r o û t e s d e p a i n , a u t a n t de b i s c u i t s secs; 50 à 100 g r a m m e s de l a i t à la t i m b a l e . 16 heures : U n e t i m b a l e de l a i t et un g â t e a u sec. 19 heures : U n e b o u i l l i e de 150 à 200 g r a m m e s et u n e timbale de lait. La q u a n t i t é totale de lait ne doit pas dépasser 800 à 1.000 g r a m m e s ; on p e u t a j o u t e r un p e u d ' e a u si l ' e n f a n t a soif. A p a r t i r d u d i x - h u i t i è m e m o i s , o n r e m p l a c e r a les b o u i l l i e s p a r les p u r é e s e t o n p o u r r a u t i l i s e r , s a n s excès, celles d e l é g u m i n e u s e s o u d e c h â t a i g n e s ; o n ajoutera au régime un gâteau de riz bien cuit, des c r è m e s ; les œ u f s p o u r r o n t ê t r e b r o u i l l é s . On c o m m e n c e r a a u s s i à h a b i t u e r l ' e n f a n t à l ' u s a g e de la f o u r c h e t t e ; on lui d o n n e r a du p a i n (sans l'inc i t e r à e n m a n g e r avec excès, c o m m e o n l e f a i t t r o p souvent) et on diminuera la q u a n t i t é de lait prise en dehors des repas, p o u r la remplacer p a r de l'eau pure. A p a r t i r de 2 a n s , le r é g i m e p e u t ê t r e a i n s i c o m posé ; Matin : U n e s o u p e au l a i t (250 g) avec 100 g r a m m e s d e p a i n grillé o u d e b i s c o t t e s . Midi : Œ u f ou v i a n d e ou p o i s s o n , l é g u m e s , d e s s e r t , 250 à 300 g r a m m e s d ' e a u , p a i n en q u a n t i t é m o d é r é e . Soir : P o t a g e a u p a i n , a u x p â t e s , a u x l é g u m e s , a u l a i t ; un œ u f à la c o q u e ; p u r é e de l é g u m e s ; c o n f i t u r e ou compote, biscuits; pain et boisson comme à midi. Repas intercalaires : 100 g r a m m e s de l a i t et un biscuit. A 16 heures : U n e t a r t i n e avec b e u r r e et c o n f i t u r e ou c o m p o t e et 100 g r a m m e s de l a i t ou 200 g r a m m e s d'infusion. Les a l i m e n t s se c o m p o s e r o n t de : l a i t , œ u f s (à la coque, sur le plat, brouillés, en cocotte, en omelette, e n soufflé); b o u i l l o n d e l é g u m e s o u d e v i a n d e (avec p a i n o u p â t e s ) ; v i a n d e (cervelle, p o u l e t , j a m b o n , bœuf, o u m o u t o n r ô t i o u grillé) ; p o i s s o n (sole, m e r lan, limande, etc.); légumineuses en purée; riz;
916 p â t e s ; p o m m e s de terre; légumes verts c u i t s ; from a g e d e G r u y è r e o u f r o m a g e f r a i s ; f r u i t s (raisins, poires, cerises, p r u n e s , a b r i c o t s , p ê c h e s , b a n a n e s ) ; c o m p o t e s et c o n f i t u r e s ; g â t e a u x secs ou p â t i s s e r i e s de m é n a g e ; e a u p u r e o u l é g è r e m e n t r o u g i e c o m m e boisson. On é v i t e r a les v i a n d e s grasses, le gibier, les sauces, les c o n s e r v e s , les m o l l u s q u e s et les c r u s t a c é s , les c h o u x , les t o m a t e s , l'oseille, les r a d i s , les c h a m p i g n o n s et les t r u f f e s , l'ail, l ' o i g n o n , les c o n d i m e n t s acres, les f r o m a g e s f e r m e n t e s , les f r u i t s secs, c r u s ( r a i s i n s secs, figues, a m a n d e s , n o i x , n o i s e t t e s ) , le vin, la b i è r e , le c i d r e , le t h é , et le café. Régime des vieillards. — Le b e s o i n de n o u r r i t u r e d i m i n u e avec l'âge et le vieillard a b e s o i n d ' u n e a l i m e n t a t i o n m o i n s s u b s t a n t i e l l e e t p l u s légère q u e celle d e l ' a d o l e s c e n t o u d e l ' a d u l t e . Les r e p a s d e v r o n t ê t r e m o i n s c o p i e u x , les a l i m e n t s p l u s d i g e s t i b l e s p o u r s ' a d a p t e r a u x o r g a n e s u s é s e t f a t i g u é s . Les e x c i t a n t s p e u v e n t ê t r e p r i s avec m o d é r a t i o n . O n a c o u t u m e d e d i r e q u e l e v i n e s t l e l a i t des vieillards, c e q u i est vrai, à c o n d i t i o n de n ' e n p a s a b u s e r . M a i s t o u t ceci est u n e q u e s t i o n d e s a n t é e t d e t e m p é r a m e n t ; 1 1 est des vieillards d o u é s d ' u n e x c e l l e n t a p p é t i t e t d ' u n e excellente digestion. Une erreur qu'il f a u t bien se garder d e c o m m e t t r e c h e z les g e n s âgés, c'est d e modifier b r u s q u e m e n t , fût-ce sous prétexte d'hygiène, leur g e n r e d e vie h a b i t u e l . Régime
selon
les
sexes.
—
A
l'âge
adulte,
la
femme mange habituellement un peu moins que l ' h o m m e , m a i s , d a n s les classes b o u r g e o i s e s , elle fait fréquemment un repas supplémentaire, le goûter, souvent composé de pâtisseries, de sandwichs, de thé, de porto ou de cocktails, qui, t r o p copieux et trop habituel, et trop rapproché du dîner, est facilement u n e cause d'obésité, de surcharge digestive et de dyspepsie. Régime selon les saisons et les climats. — I n s -
t i n c t i v e m e n t , d a n s les s a i s o n s e t d a n s les pays chauds, l'homme recherche u n e alimentation rafraîc h i s s a n t e , à d o m i n a n t e v é g é t a l e ; d a n s les s a i s o n s e t les c l i m a t s froids, u n e n o u r r i t u r e p l u s r i c h e e n graisses. Régime
des
travailleurs
de force et des
spor-
tifs. — U n t r a v a i l excessif n é c e s s i t e u n e a u g m e n t a tion — m o i n s i m p o r t a n t e q u ' o n ne le croit généralem e n t — d e l a r a t i o n , q u i d o i t p o r t e r s u r t o u t s u r les hydrates de carbone; c o n t r a i r e m e n t à l'opinion cour a n t e , l e t r a v a i l l e u r o u l e sportif n ' a a u c u n a v a n t a g e à a u g m e n t e r sa ration de protéiques et s u r t o u t de viande; mais il f a u t tenir compte des habitudes n a t i o n a l e s ; l e t r a v a i l l e u r agricole s e t r o u v e m i e u x d ' u n e n o u r r i t u r e grossière ,lui d o n n a n t u n e s e n s a t i o n d e p l é n i t u d e , « t e n a n t a u corps » , t a n d i s q u e l e s p o r tif p r é f è r e e n g é n é r a l u n e a l i m e n t a t i o n t r è s d i g e s tible. Les v é g é t a r i e n s e t les v é g é t a l i e n s f o n t r e m a r q u e r q u e les t r a v a i l l e u r s q u i e x e r c e n t les m é t i e r s les p l u s d u r s e t q u i d é p e n s e n t l e p l u s d e force s o n t végét a r i e n s ; t e l e s t l e cas des o u v r i e r s d e s m i n e s d u Chili, des p o r t e f a i x d e S m y r n e , des l u t t e u r s t u r c s , e t c . Des v é g é t a r i e n s e t des v é g é t a l i e n s o n t b i e n s o u v e n t p r i s les p r e m i è r e s p l a c e s d a n s des c o m p é t i t i o n s sportives. O n p o u r r a i t e n c o r e c i t e r les r e m a r q u a b l e s p e r f o r m a n c e s o b t e n u e s p a r les a t h l è t e s d e l ' U n i v e r s i t é Yale, a u x E t a t s - U n i s , c o n s t a t é e s p a r l e p r o f e s s e u r C u s t e n d e n , avec u n r é g i m e d ' e x t r ê m e f r u g a l i t é . E n c o m p a r a i s o n d e ces e x p l o i t s v é g é t a r i e n s , p l a ç o n s l e r é g i m e d ' e n t r a î n e m e n t d e s r a m e u r s d'Oxford et de C a m b r i d g e : A Oxford, les r a m e u r s , a p r è s u n e m a r c h e r a p i d e o u u n e c o u r s e , p r e n n e n t à 8 h 30, en é t é , à 9 h e u r e s en hiver un repas composé de viande saignante, de pain grillé, e t d e t h é , e n q u a n t i t é aussi faible q u e p o s sible; à midi, en hiver seulement, du p a i n ou un s a n d w i c h avec u n e d e m i - p i n t e d e b i è r e ; à 1 4 h e u r e s e n é t é , d e l a v i a n d e s a i g n a n t e , avec p e u o u p a s d e p a i n , des l é g u m e s e t u n e p i n t e d e b i è r e ; l e soir, a p r è s les exercices s u r l ' e a u , à 17 h e u r e s en h i v e r , de la
RÉGLISSE
917 v i a n d e s a i g n a n t e , d u p a i n , des l é g u m e s o u d u r i z avec u n e d e m i - p i n t e de bière ; en é t é , à 20 h 30, de la v i a n d e froide avec d u cresson et, d e t e m p s e n t e m p s , des p o m m e s d e t e r r e e t u n e p i n t e d e b i è r e . A C a m b r i d g e , les r e p a s du m a t i n (8 h 30 en é t é , 9 h en h i v e r ) se c o m p o s e n t de v i a n d e s a i g n a n t e , avec d u cresson, d u p a i n grillé e t d e d e u x t a s s e s d e t h é . A m i d i , e n h i v e r , ils r e ç o i v e n t d e l a v i a n d e froide e t d u p a i n , u n e d e m i - p i n t e d e b i è r e , des b i s c u i t s e t du sherry, d a n s lequel on bat, de t e m p s en temps, un j a u n e d'ceuf; à 14 h e u r e s en é t é , l e u r r e p a s se c o m pose d e v i a n d e s a i g n a n t e , d e p a i n , d e p o m m e s d e terre, de légumes verts, d'oranges et de biscuits, avec u n e p i n t e d e b i è r e e t d e u x v e r r e s d e v i n ; l e soir, à 18 h e u r e s en h i v e r , à 20 h 30 en été, ils p r e n n e n t de l a v i a n d e froide, d u p a i n , d e l a l a i t u e e t d u c r e s s o n e t u n e p i n t e d e bière. Régime
des
travailleurs
intellectuels. — B e a u -
t r u f f e s e t lié d e s a u c e a l l e m a n d e o u d e v e l o u t é d e volaille. O n d o n n e e n c o r e c e n o m à u n p o t a g e lié, f a i t é g a l e m e n t a v e c d e l a p u r é e d e volaille. R E I N E - C L A U D E . — P r u n e d o n t la robe est d ' u n vert j a u n â t r e , légèrement teinté de rouge du côté o ù l e f r u i t e s t exposé a u soleil. V . P R U N E . R E I N E D E S P R É S . — P l a n t e d e l a f a m i l l e des rosacées d o n t les feuilles t e n d r e s e t les s o m m i t é s fleuries, m i s e s à Infuser d a n s le v i n ou l ' h y d r o m e l , l e u r c o m m u n i q u e n t u n p a r f u m a g r é a b l e ; elles s o n t u t i l i s é e s d a n s c e r t a i n e s espèces d e v e r m o u t h . REINETTE
(Pomme).
—
V.
POMME.
RÉJOUISSANCE. — On donne ce n o m aux os q u i s o n t pesés avec la v i a n d e . Le p o i d s de ces os est strictement limité.
c o u p d e s u j e t s a p p a r t e n a n t à c e t t e catégorie, e t g é n é R E L  C H E R . —• A j o u t e r un l i q u i d e q u e l c o n q u e à ralement sédentaires, se plaignent, u n e p u r é e , à u n e s a u c e , p o u r l'éclair vers l a q u a r a n t a i n e , d e f a t i g u e , cir a u p o i n t v o u l u . d'impuissance au travail, de R E L E V É . — Plat qui, d a n s le sermalaises divers, q u e l'on a t t r i b u e vice à la f r a n ç a i s e , v e n a i t relever le t r o p s o u v e n t à la faiblesse, et q u i p o tage ou le poisson. Ce plat p r é ne sont d u s qu'à u n e intoxication cède ceux a p p e l é s entrées. par un régime trop substantiel, qui s ' a m é l i o r e n t r a p i d e m e n t avec u n R E L I E F S . — Restes d ' u n repas. r é g i m e p l u s léger, s u r l e t y p e s u i Ce q u i n ' a p a s é t é u t i l i s é à t a b l e . vant : R E L I G I E U S E ( P â t i s s e r i e ) . — Ce Déjeuner : 200 g r a m m e s de café g â t e a u de détail, q u i paraît être au lait et deux biscottes beurrées. o r i g i n a i r e de P a r i s , se f a i t s o i t avec Midi : 4 b i s c o t t e s en g u i s e de p a i n , d e s éclairs f o u r r é s avec u n e c r è m e u n œ u f p e u c u i t o u 100 g r a m m e s p â t i s s i è r e a u café, a u c h o c o l a t o u à à 125 g r a m m e s de v i a n d e , r ô t i e l a v a n i l l e , glacés a u f o n d a n t e t o u grillée o u a u t a n t d e poisson, dressés e n faisceau les u n s c o n t r e 200 g r a m m e s d e l é g u m e s v e r t s e t u n les a u t r e s , soit avec d e s c h o u x s e m l a i t a g e avec d e u x b i s c u i t s . b l a b l e m e n t g a r n i s e t glacés, m o n t é s e n p y r a m i d e les u n s s u r les a u t r e s . Soir : un p o t a g e , g r a s ou m a i g r e , a u x p â t e s o u a u p a i n , 200 g r a m m e s Le p l u s s o u v e n t , ces éclairs et ces de pâtes ou de légumineuses pasc h o u x s o n t dressés s u r u n f o n d e n sées, 150 g r a m m e s de l é g u m e s v e r t s p â t e s u c r é e e t d é c o r é s avec d e l a ou de salade cuite; fruits cuits; c r è m e p o u s s é e à la p o c h e . 2 à 3 b i s c o t t e s b e u r r é e s ; 8 à 10 O n a p p e l l e a u s s i religieuse u n g r a m m e s d e sel p a r j o u r . entremets de pâtisserie qui se préReligieuse. p a r e e n g a r n i s s a n t u n e abaisse d e C o m m e boisson, un verre à borf e u i l l e t a g e avec d e l a m a r m e l a d e d e p o m m e s m é l a n deaux d'eau pure, ou u n e tasse à t h é d'infusion gée d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t d e r a i s i n s d e C o c h a u d e , o u u n v e r r e à b o r d e a u x d e v i n r o u g e (Mér i n t h e , abaisse q u e l'on r e c o u v r e avec u n e a u t r e doc v i e u x , de p r é f é r e n c e ) , à la fin du r e p a s ; 2 à 3 abaisse d e p â t e feuilletée disposée e n grille s u r l a verres d'eau p u r e , n o n minéralisée, le m a t i n , e n t r e marmelade. 9 et 11 h e u r e s , 2 v e r r e s e n t r e 16 et 17 h e u r e s et un verre a u c o u c h e r . R E M O N D O U . — F r o m a g e belge d i t « fromage S u p p r e s s i o n c o m p l è t e d u t h é e t d u café. p i q u a n t » q u e l'on p e u t consommer de n o v e m b r e à Le docteur M. de Fleury, auquel nous e m p r u n t o n s juin. les g r a n d e s l i g n e s d e c e r é g i m e , f a i t r e m a r q u e r q u ' a u trefois, les t r o u b l e s d i g e s t i f s é t a i e n t f r é q u e n t s c h e z R E M O N T E R . — Ajouter un condiment à une les p o l y t e c h n i c i e n s , d o n t l a n o u r r i t u r e é t a i t t r è s sauce, un ragoût, p o u r en rehausser la saveur. a b o n d a n t e , alors qu'ils é t a i e n t exceptionnels chez A j o u t e r d e l'alcool à u n v i n p o u r l u i d o n n e r p l u s les S a i n t - C y r i e n s , s o u m i s s e n s i b l e m e n t à l ' o r d i n a i r e de force. de la troupe. R É M O U L A D E (Sauce). — Mayonnaise additionn é e d e c o r n i c h o n s , c â p r e s , persil, c i b o u l e t t e , cerfeuil R É G L I S S E . — P l a n t e de la f a m i l l e d e s l é g u m i e t e s t r a g o n h a c h é s e t essence d ' a n c h o i s . n e u s e s , p r o v e n a n t s u r t o u t d ' E s p a g n e e t d e Sicile; son r h i z o m e , d i t bois d e réglisse, r e n f e r m e u n e m a R E N A I S S A N C E ( A l a ) . — G a r n i t u r e composée t i è r e s u c r é e , l a g l y c y r r h i z i n e o u glyzine. d e l é g u m e s n o u v e a u x . Ces l é g u m e s s o n t v a r i a b l e s . Avec l e b o i s d e réglisse m a c é r é o u i n f u s é d a n s l ' e a u O n les d r e s s e p a r b o u q u e t s a u t o u r d e s pièces d e à l a dose d e 6 0 g r a m m e s p a r l i t r e , o n o b t i e n t u n e b o u c h e r i e q u ' i l s a c c o m p a g n e n t . Ces pièces, q u e l'on boisson adoucissante et pectorale. s e r t c o m m e relevés, s o n t g é n é r a l e m e n t r ô t i e s . Le suc de réglisse est un e x t r a i t a q u e u x o b t e n u R E N A R D . — A n i m a l r a n g é e n v é n e r i e d a n s les par u n e forte pression, puis évaporé j u s q u ' à consisb ê t e s p u a n t e s ; sa c h a i r , t r è s coriace, et à g o û t de t a n c e solide, d e c o u l e u r n o i r e ; i l est h a b i t u e l l e m e n t f a u v e e x t r ê m e m e n t d é p l a i s a n t , est c e p e n d a n t p a r moulé en b â t o n s cylindriques, à cassure brillante, de fois c o n s o m m é e , a p r è s avoir é c o r c h é l ' a n i m a l e t saveur sucrée, un p e u amère et acre, i n c o m p l è t e l'avoir f a i t t r e m p e r d a n s l ' e a u c o u r a n t e o u b o u i l m e n t soluble dans l'eau q u a n d il est pur. lante. R E I N E . — On a p p l i q u e ce qualificatif à u n e c a t é R E N N E . — L a c h a i r d e cet a n i m a l c o n s t i t u e u n e gorie d e p o u l e t s d o n t l a g r o s s e u r e s t i n t e r m é d i a i r e v e n a i s o n e s t i m a b l e , i n f é r i e u r e c e p e n d a n t à celle du entre le poulet de grain et la poularde. V. POULETS ET chevreuil ou du daim. Se prépare comme ce dernier. POULARDES.
On d o n n e aussi ce n o m à u n e préparation composée s o i t d ' u n e p u r é e d e volaille, soit d ' u n s a l p i c o n d e volaille c o m p l é t é avec c h a m p i g n o n s e t
V.
C H E V R E U I L ET DAIM.
R E P A S . — E n s e m b l e de heure fixe et traditionnelle.
la
nourriture
prise à
REPÈRE
918 Les repas intercalaires, s u r t o u t d e s t i n é s a u x e n fants, sont la collation de dix h e u r e s et le goûter pris d a n s l'après-midi. Q u a n t au souper (lorsque le d î n e r est p r i s l e soir) c'est u n p e t i t r e p a s , p l u s o u m o i n s c o n s i s t a n t selon l ' i m p o r t a n c e d u d î n e r , p r i s exceptionnellement après le spectacle. R E P È R E . — Mélange de farine et de blanc d'œuf e m p l o y é p o u r coller e n s e m b l e les d é t a i l s d ' u n décor o u les fixer s u r u n p l a t . P o u r c e d e r n i e r e m p l o i , i l c o n v i e n t d e c h a u f f e r les p l a t s (de m é t a l ) a v a n t d'y fixer les décors à l'aide du r e p è r e . On appelle aussi repère, mais à tort, u n e pâte molle, f a i t e d e f a r i n e e t d ' e a u , q u e l'on dispose e n b a n d e ou en rouleau a u t o u r des couvercles des casseroles, m a r m i t e s o u b r a i s i è r e s , afin d ' o b t e n i r u n e quasi-herméticité du récipient d u r a n t la cuisson. R E Q U I N . — N o m de d i f f é r e n t s p o i s s o n s c a r n a s siers, d o n t l a t a i l l e v a r i e d e q u e l q u e s d é c i m è t r e s (roussette) à plusieurs mètres (pèlerin). La chair du r e q u i n , b i e n q u e t r è s coriace, e s t e m p l o y é e c o m m e c o m e s t i b l e p a r les L a p o n s e t p a r c e r t a i n e s p e u p l a d e s nègres qui en sont très friandes. Les a i l e r o n s d e r e q u i n s s o n t t r è s e s t i m é s d e s C h i nois. R E S T A U R A N T . — Par ce mot on entend un étab l i s s e m e n t p u b l i c o ù l'on s e r t à m a n g e r . L'origine des restaurants, tels que nous les connaissons, n'est pas très ancienne ; au xvni siècle, on ne trouvait à manger que dans les auberges qui servaient à heure fixe un menu également fixe, ou chez les traiteurs qui ne pouvaient vendre que des pièces entières. En 1765, un nommé Boulanger, marchand de bouillon, rue Bailleul, donna à ses potages le nom de restaurants et e
inscrivit
sur son enseigne
:
Boulanger
débite des
restaurants
divins, avis qu'il agrémenta d'une facétie en latin culi-
Façade de l'ancien restaurant du « Café Anglais ». N o m b r e de repas. — C h e z l ' a d u l t e et d a n s l a p l u p a r t des p a y s , les r e p a s s o n t a u n o m b r e de t r o i s ; l e u r i m p o r t a n c e r e l a t i v e varie s e l o n les usages. L e p r e m i e r r e p a s d u m a t i n , assez léger e n F r a n c e , e t c o n s t i t u é l a p l u p a r t d u t e m p s d e t h é , café o u c h o c o l a t , avec p a i n , b r i o c h e , b e u r r e e t c o n f i t u r e s , est u n r e p a s c o n s i s t a n t , avec p l a t s d e v i a n d e e t d e poisson, e n A n g l e t e r r e e t d a n s les p a y s d u Nord. V.
BREAKFAST.
naire ; Venite ad me ; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.
Voulant corser ses menus, et ne pouvant servir ni sauces ni ragoûts, car il ne faisait pas partie de la corporation des traiteurs, il imagina d'offrir à ses clients des pieds de mouton en sauce blanche. Les traiteurs ne manquèrent pas de lui faire un procès, ce qui fit une réclame monstre à notre novateur et à ses pieds de mouton. Finalement, Boulanger eut gain de cause, un arrêt solennel du Parlement ayant décrété que les pieds de mouton en sauce blanche n'étaient pas un ragoût. Ce fut le grand succès ; tout Paris se précipita chez Boulanger pour déguster ce plat extraordinaire ; sur la recommandation de Moncrif, qui en était entiché, Louis XV s'en fit même servir à Versailles, mais ce roi, qui était un vrai gourmand, ne partagea pas l'enthousiasme de son lecteur. Il n'en reste pas moins que Boulanger créa, comme le dit
Le s e c o n d r e p a s , p r i s vers le m i l i e u de la j o u r n é e , p l u s léger e n A n g l e t e r r e , é t a i t a u t r e f o i s l e d i n e r , c'est-à-dire le principal repas de la journée, et il Brillât-Savarin, une profession qui commande à l'est resté en m a i n t s e n droits. L e r e p a s d u soir, l e d î n e r à Paris, devient un souper plus modeste lorsque le principal repas est pris à midi. Heures des repas. — Elles v a r i e n t selon les é p o q u e s , les p a y s e t m ê m e les professions, s e r é g l a n t o r dinairement d'après l'heure du dîner. Ce repas se p r e n a i t vers 1 0 h e u r e s d u m a t i n , au m o y e n âge ; s o u s L o u i s X I I , il é t a i t servi à 11 h e u r e s ; à m i d i s o u s Louis XIV; à 1 heure sous L o u i s XV et Louis X V I ; lors de la R é v o l u t i o n , il fut repoussé à 6 heures (18 h e u r e s n o u v e a u style) c o m m e on l'a vu à p r o p o s d u d é j e u n e r (V. c e m o t ) . D e p u i s l e d é b u t d u xix« s i è cle, l ' h e u r e d u d î n e r s'est trouvée constamment refoulée, si b i e n q u ' a u j o u r d'hui, il n'est pas rare q u ' o n ne se m e t t e à table qu'après neuf heures. La table du « Grand seize » au Café Anglais. (Phot. Harlingne.)
la
fortune
RESTAURANT
919 toutes les jois que celui qui l'exerce a de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté. Après Boulanger, le premier r e s t a u r a n t digne de ce n o m fut celui, qu'en 1783, f o n d a Beauvilliers, é t a b l i s s e m e n t que, par le f a i t des é v é n e m e n t s r é v o l u t i o n n a i r e s de 1793, s o n f o n d a t e u r se vit d a n s l'obligation de fermer. Il y e u t e n s u i t e le r e s t a u r a n t que B a r t h é l é m y , Maneille et S i m o n ouvrirent en 1786 au P a l a i s - R o y a l , sous l'enseigne « Aux Trois Frères Provençaux », bien qu'ils ne fussent ni frères, ni p r o v e n ç a u x ! Ce r e s t a u r a n t f e r m a ses p o r t e s en 1869, et c'est d a n s cette m a i s o n que Dugléré, Casimir Moisson et bien d'autres g r a n d s cuisiniers du x i x siècle firent leurs premières a r m e s . Nous le r é p é t o n s , les progrès que firent faire les r e s t a u r a n t s à l'art culinaire s o n t i m m e n s e s . « Les a m a t e u r s , dit B r i l l â t - S a v a r i n , o n t r e t e n u les n o m s de plusieurs a r t i s t e s qui ont brillé à P a r i s depuis l'adoption des r e s t a u r a n t s . On peut citer Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, H e n n e v e u et B a l e i n e (du R o c h e r de C a n c a l e ) . . . « q u e l q u e s - u n s de ces é t a b l i s s e m e n t s ont dû leur prospérité à des c a u s e s spéciales, savoir : le Veau qui tette, a u x pieds de m o u t o n ( s a n s doute préparés à la poulette) ; les f r è r e s Provençaux, à la m o r u e à l'ail; Véry, aux entrées t r u f f é e s ; Robert, a u x d î n e r s c o m m a n d é s ; Baleine, au soin, qu'il se d o n n a i t pour avoir d'excellents poissons ; Henneveux, a u x boudoirs m y s t é r i e u x de s o n quatrième é t a g e . . . » S o u s la R é v o l u t i o n , par suite de l'abolition des c o r p o r a tions et des privilèges, les r e s t a u r a n t s se multiplièrent, d é m o c r a t i s a n t la bonne chère, p e r m e t t a n t à c h a c u n , c o m m e le dira B r i l l â t - S a v a r i n , de « faire, selon sa bourse, ou selon son appétit, le r e p a s copieux ou délicat qui, autrefois, é t a i t l'apanage d e s g e n s o p u l e n t s » . Parmi les p r i n c i p a u x r e s t a u r a t e u r s de cette l o i n t a i n e époque c i t o n s les d e u x f r è r e s m a r s e i l l a i s dont l'histoire n'a p a s conservé le n o m qui f o n d è r e n t « Le B œ u f à la Mode », dont l'enseigne c a r i c a t u r a i t les m o d e s du j o u r ; p l u s tard vint à la terrasse des F e u i l l a n t s Legacque, v a n t é par G r i mod de la R e y n i è r e , ce qui ne l'empêcha p a s de faire de m a u v a i s e s affaires, alors que Véry, s o n concurrent et voisin, c o n n u t u n e b r i l l a n t e réussite, m a l g r é les critiques de l'Aimanach des Gourmands ; après avoir été qualifié de Palais des Restaurants et Restaurant des Palais, il finit par péricliter et v é g é t a c o m m e r e s t a u r a n t à prix-fixe au P a l a i s - R o y a l . A cette m ê m e époque Véfour f o n d a i t le café de C h a r t r e s , et Baleine, au R o c h e r de Cancale, hébergeait le « Jury d é g u s t a t e u r » de G r i m o d de la Reynière ; Carême le qualifie de traiteur de s e c o n d ordre ; s o n v o i s i n Philipe finit par le s u p planter. D a n s les q u a r t i e r s n e u f s du boulevard s'établirent le café Hardy, le c a f é de Foy, devenu plus tard le café B i g n o n , le c a f é Anglais, ouvert en 1802. Combien d'autres f a u d r a i t - i l encore citer, tout en ne p a r l a n t que des disparus! B o n n e f o y , qui débuta rue de l'Echelle et é m i g r a e n s u i t e au boulevard M o n t m a r t r e , Bonvalet, qui rivalisait au boulevard du Temple a v e c le C a d r a n Bleu, dirigé par H e n n e v e u x , et la G a l i o t e ; le père Lathuile, a v e n u e de Clichy, où les Alliés a v a i e n t établi leur quartier g é n é r a l en 1815; le M o u l i n Rouge, a v e n u e d'Antin, où débuta le m a î t r e Escoffier, P a i l lard, V a c h e t t e - B r é b a n t , Voisin ; le Café de P a r i s , l'ancien, qui é t a i t situé sur les boulevards, le Café Riche, le r e s t a u r a n t Marguery, et t a n t d'autres qu'il est impossible d ' é n u mérer. u
Les brasseries, t a v e r n e s et cafés de repas sont t r è s nombreux. C e r t a i n e s m a i s o n s de bouche de d'ailleurs d é s i g n é e s sous le n o m de «
Buffet de r e s t a u r a n t à
Le < salon d'ébène » du R e s t a u r a n t Marguery.
la plupart de ces é t a b l i s s e m e n t s , il ne soit p a s f a i t de « l i m o n a d e s », c'est-à-dire qu'il n'y soit p a s servi de c o n s o m m a tions proprement dites. P a r m i celles de ces m a i s o n s aujourd'hui disparues, nous citerons : le Café Anglais, le Café Voisin, le Café R i c h e , le Café Tortoni, etc. Mais, c h a q u e jour, disparaît, à P a r i s , l'une ou l'autre des m a i s o n s de cette catégorie. De très vieux r e s t a u r a n t s se modifient : ils s* « a m é r i c a n i s e n t », ce qui paraît infiniment f â c h e u x . Les u n s d e v i e n n e n t des « comptoirs-buffets froids », les a u t r e s d e v i e n n e n t « a u t o m a t i q u e s », d'autres d e v i e n n e n t des « c a f é t é r i a s »... Il est regrettable de voir ainsi disparaître, ou du m o i n s se t r a n s f o r m e r , de célèbres m a i s o n s de bouche p a r i s i e n n e s . La cuisine f r a n ç a i s e n'a rien à g a g n e r à de telles t r a n s f o r mations. Les m a r c h a n d s de vins, les « troquets », c o m m e on les appelle d a n s le peuple, où « l'on d o n n e à m a n g e r », s o n t P a r i s où l'on sert des é g a l e m e n t très n o m b r e u x à P a r i s . D a n s q u e l q u e s - u n e s de ces m a i s o n s , celles que fréquentent les ouvriers et les e m très grand s t y l e sont ployés, la cuisine est excellente parce que f a i t e s i m p l e m e n t c a f é s » , bien que, d a n s e t h o n n ê t e m e n t . O n trouve e n core à P a r i s quelques é t a b l i s s e m e n t s de ce genre où l'on peut se régaler d'un succulent « bœuf bouilli s a i g n a n t » ou d'une s a v o u r e u s e « é c h i n e de porc aux c h o u x » ou encore d'un < bourguignon » f a i t à la mode a n c i e n n e . M a i s d a n s cette c a t é g o r i e de r e s t a u r a n t s , le s n o b i s m e a aussi fait œ u v r e n é f a s t e . Les g r a n d s g a s t r o n o m e s ont proc l a m é les m é r i t e s de telle ou telle de ces « p e t i t e s boîtes » qu'ils a v a i e n t « découverte », où la patronne faisait ellemême la cuisine et où le fricot é t a i t succulent... Les t e n a n c i e r s de quelquesu n e s de ces m a i s o n s ont résisté aux éloges hyperboliques qui é t a i e n t f a i t s de leur cuisine d a n s les p a g e s g a s t r o n o m i q u e s des g r a n d s j o u r n a u x p a r i s i e n s et ont continué de servir c o n v e n a b l e m e n t leurs c l i e n t s et de leur donner d ' h o n n ê t e s vins de table. Mais d'autres < m a r c h a n d s de v i n s », grisés par les « La R e i n e Pédauque ». (Phot. Larousse.)
RESTES
920
éloges qu'on f a i s a i t d'eux, o n t voulu faire de la g r a n d e c u i s i n e , n'ont plus fait figurer sur leurs c a r t e s que des m e t s p r é p a r é s « c o m m e à Palavas-les-Flots » ou « à la mode de la mère Brigitte »! ou encore, selon la « vieille formule de madame Suzon »! et a u t r e s d é n o m i n a t i o n s p r é t e n t i e u s e s qui p a v i l l o n n a i e n t les pires m é d i o c r i t é s .
R E S T E S . — L ' a r t d ' a c c o m m o d e r les r e s t e s p a s s e , l e p l u s s o u v e n t , p o u r l e s u m m u m d e l a science c u l i naire. Nous ne saurions souscrire à cette opinion. Nous considérons au contraire que, d a n s toute m a i s o n o ù a b o n d e n t les r e s t e s i l est c e r t a i n q u e l ' a d m i n i s t r a t i o n d e l a c u i s i n e est t r è s m a u v a i s e . SI les r e s t e s (qu'il ne f a u t p a s c o n f o n d r e avec la desserte) s o n t i m p o r t a n t s , a p r è s les r e p a s , cela i n d i q u e , o u q u e les m e t s a v a i e n t é t é p r é p a r é s i n c o n s i d é r é m e n t e n t r o p g r a n d e q u a n t i t é , o u q u e ces m e t s , m a l a c c o m m o d é s , n ' o n t p a s é t é d u g o û t des c o n vives. S o u v e n t c e p e n d a n t certains articles sont préparés e n g r a n d e q u a n t i t é , à dessein, l o r s q u e , p a r e x e m p l e , ils d o i v e n t ê t r e servis a u x r e p a s s u i v a n t s c o m m e v i a n d e froide, e t t e l e s t l e cas, e n c e q u i c o n c e r n e les v i a n d e s d e b o u c h e r i e o u les volailles r ô t i e s , o u , q u a n d i l s'agit d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e b r a i s é e s (bœuf à la mode, p a r e x e m p l e ) l o r s q u ' o n a l ' i n t e n t i o n d e faire r é c h a u f f e r ces v i a n d e s p o u r les servir à nouveau. D a n s ces cas, o n n e d o n n e p a s à ces a r t i c l e s l e n o m de restes. Ils constituent la desserte. R E V A L E S C I È R E . — P r o d u i t c o m m e r c i a l à base d e f a r i n e d e l e n t i l l e s d o n t voici l a f o r m u l e : f a r i n e de l e n t i l l e s , 2 p a r t i e s ; f a r i n e s de m a ï s , de pois, d'orge, d e c h a q u e , u n e p a r t i e ; sel m a r i n , u n p . 100. R É V E I L L O N . — S o u p e r p r i s d a n s l a n u i t d e Noël, a p r è s l a m e s s e d e m i n u i t , et, p a r e x t e n s i o n , l e s o u per pris d a n s la n u i t de la Saint-Sylvestre, au m o m e n t du c h a n g e m e n t de millésime. R E V E N I R ( F a i r e ) . — Ce t e r m e indique l'action d e faire colorer p l u s o u m o i n s , d a n s d u b e u r r e , d e l a graisse o u d e l ' h u i l e , d e s a r t i c l e s d i v e r s . Faire revenir u n e viande ou un poisson a pour o b j e t d e les r a i d i r e x t é r i e u r e m e n t , m a i s n o n d e les cuire. Lorsque la cuisson complète doit suivre cette opération, on dit, suivant la n a t u r e des articles en t r a i t e m e n t : faire sauter, p o u r les v i a n d e s ; faire étuver ou fondre, p o u r les l é g u m e s . R E V E R D I R . — R e d o n n e r sa c o u l e u r v e r t e à un légume qui a pâli au b l a n c h i m e n t . L'emploi du c u i v r e (qui f o r m e avec l a c h l o r o p h y l l e u n e l a q u e i n s o l u b l e ) e s t à p e u p r è s a b a n d o n n é , à c a u s e du goût m é t a l l i q u e qu'il c o m m u n i q u e , et, d a n s l'industrie des conserves, on utilise s u r t o u t le vert d'épin a r d s pour cet usage. Le r e v e r d i s s a g e q u i c o n s i s t e à o p é r e r le b l a n c h i m e n t d a n s u n e s o l u t i o n d e s u l f a t e d e c u i v r e (30 à 50 g p a r h l ) a é t é s u c c e s s i v e m e n t i n t e r d i t , p u i s a u torisé à n o u v e a u . R H I N ( V i n s d u ) . — S i l'on e n croit u n c o n t e d u folklore d'Alsace, o n c o m p t e d a n s c e p a y s c e n t q u a -
T a r t e à la rhubarbe. (Phot.
Claire.)
r a n t e c r u s d e v i n s . Voir l a liste des v i n s les p l u s r é p u t é s e t ceux d u B a s - R h i n s u r l a c a r t e des vins, au
mot
ALSACE.
RHINOCÉROS. — Enorme pachyderme aquatiq u e , h e r b i v o r e , d'Afrique, t r è s s a u v a g e , e t d o n t l a c h a i r (celle d e s a n i m a u x j e u n e s s u r t o u t ) est c o m e s t i b l e ; elle e s t p l u s e s t i m é e q u e celle d e l ' é l é p h a n t p a r les n è g r e s , q u i l u i p r é f è r e n t e n c o r e celle d e l'hippopotame. R H U B A R B E . — P l a n t e o r i g i n a i r e d e l'Asie d u Nord, i n t r o d u i t e e n E u r o p e a u x i v siècle. Elle f u t c u l t i v é e d ' a b o r d p a r les m o i n e s , c o m m e p l a n t e officinale, puis comme plante d'ornement. O n c o n s o m m e les p é t i o l e s c h a r n u s e t les côtes d e la r h u b a r b e , cuits en compote ou en confiture. O n e n f a i t a u s s i des p â t é s o u pies à l'anglaise, p r é p a r é s e n p l a t c r e u x spécial. L a feuille p e u t s e m a n g e r c u i t e c o m m e les é p i n a r d s . O n t r o u v e l a r h u b a r b e s u r les m a r c h é s d e m a l à juillet. e
Compote de r h u b a r b e . — Diviser les pétioles en t r o n ç o n s de 6 à 8 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r ; les é p l u c h e r e t d é f l l a n d r e r . Les r a n g e r d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e , d e f o r m e b a s s e . Les m o u i l l e r j u s q u ' à m i h a u t e u r avec u n sirop t r è s fort. F a i r e p o c h e r à c o u vert, a u f o u r , s a n s r e m u e r . Dresser e n c o m p o t i e r . Verser l e s i r o p s u r les t r o n çons de r h u b a r b e . Confiture de r h u b a r b e . — F a i r e d i s s o u d r e d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e 800 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux mouillé de quelques cuillerées d'eau. Faire b o u i l l i r ce sirop s u r f e u vif p e n d a n t 8 m i n u t e s . M e t t r e d e d a n s u n kilo d e p é t i o l e s d e r h u b a r b e é p l u c h é s avec s o i n et é m i n c é s . F a i r e p o c h e r , à c o u vert, s u r l e coin d u f o u r n e a u . L o r s q u e l a r h u b a r b e est b i e n désagrégée e t s e p r é sente sous forme de filaments, r e m e t t r e la bassine s u r l e feu, e t c u i r e , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , j u s q u ' a u p o i n t d i t à la nappe. M e t t r e l a c o n f i t u r e e n p o t s ; l a c o u v r i r . Conserver d a n s u n e n d r o i t frais e t sec. Pâté ou Pie à la r h u b a r b e ( P â t i s s e r i e anglaise).
P r é p a r a t i o n d e s tiges de rhubarbe pour « pie ». (Phot. Claire.)
— E p l u c h e r les t i g e s t e n d r e s de r h u b a r b e et les c o u p e r en t r o n ç o n s de 3 à 4 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r . Les r a n g e r d a n s u n p l a t à t a r t e a n g l a i s ; les r e c o u vrir d e s u c r e e n p o u d r e (ou d e c a s s o n a d e b l a n c h e ) . Mouiller de 2 ou 3 cuillerées d ' e a u et r e c o u v r i r d ' u n e abaisse d e p â t e q u e l'on s o u d e r a s u r u n e b a n d e d e p â t e placée s u r les b o r d s d u p l a t . S a u p o u d r e r cette p â t e de sucre. Cuire au four, à chaleur modérée, p e n d a n t 4 5 m i n u t e s e n v i r o n . Nota. — On p e u t a u s s i , a v a n t de m e t t r e la t a r t e au four, la d o r e r à l'oeuf; au s o r t i r de c u i s s o n , on l a s a u p o u d r e d e s u c r e f i n e t o n l a glace a u fer r o u g e ou à la s a l a m a n d r e .
RHUM
921 E n A n g l e t e r r e , o ù c e t e n t r e m e t s est t r è s p r i s é , o n a c c o m p a g n e l a t a r t e à l a r h u b a r b e , s o i t avec d e l a c r è m e d o u b l e , soit avec d e l a c r è m e f o u e t t é e . R H U M . — Produit de la distillation du sucre de canne à sucre fermenté, n o m étendu au produit de la d i s t i l l a t i o n des m é l a s s e s ( a u t r e f o i s a p p e l é t a f i a ) . L e r h u m , i n c o l o r e c o m m e t o u t e s les e a u x - d e - v i e , p r e n d u n e légère c o l o r a t i o n j a u n â t r e p a r u n l o n g s é j o u r e n fût. Les r h u m s o r d i n a i r e s d u c o m m e r c e s o n t t o u j o u r s a r t i f i c i e l l e m e n t colorés et « s a u c é s ». Les r h u m s de la Martinique titrent 5 0 ° à 5 5 ° ; ceux de la J a m a ï q u e t i t r e n t p a r f o i s j u s q u ' à 7 5 ° e t 8 0 ° , m a i s ils sont r a m e n é s à des titres plus bas p o u r la vente. Le r h u m r e n f e r m e b e a u c o u p p l u s « d ' I m p u r e t é s » q u e l ' e a u - d e - v i e d e vin. Ses p r o p r i é t é s s o n t celles d e t o u t e s les e a u x - d e - v i e ; i l est p a r t i c u l i è r e m e n t e m ployé p o u r l a p r é p a r a t i o n des grogs e t d e s p u n c h s . R H Y T O N . — Vase a n t i q u e , e n f o r m e d e c o r n e d e bélier, d é c o r é g é n é r a l e m e n t d ' u n e t ê t e d e b o u c , d é p o u r v u d e p i e d , q u ' o n é t a i t , p a r c o n s é q u e n t , obligé de v i d e r a v a n t de le reposer. R I B E A U V I L L É ( V i n d e ) . — Vin b l a n c , q u e l ' o n récolte à R i b e a u v i l l é d a n s le H a u t - R h i n . R I B L E T T E . — Anciennement, on appelait ainsi u n e m i n c e t r a n c h e d e v i a n d e , grillée o u c u i t e à l a poêle. R I C E Y S C E N D R É . — P r o m a g e parfois d é s i g n é s o u s l e n o m d e « c h a m p e n o i s » , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à j u i n . V. FROMAGES. R I C H E ( A l a ) . — Mode d e p r é p a r a t i o n d u p o i s son, d e l a sole s u r t o u t . C'est a u Café R i c h e , é t a b l i s s e m e n t p a r i s i e n a u j o u r d ' h u i d i s p a r u , q u e f u t créée la s a u c e R i c h e . V. SAUCES. R I C H E B O U R G ( V i n d e ) . — Le Bichebourg, un des g r a n d s c r u s r o u g e s d e B o u r g o g n e , est u n v i n d e la côte de B e a u n e . V. B O U R G O G N E (vins de). R I C H E L I E U (A la). — Dénomination s'appliq u a n t à d e s p r é p a r a t i o n s d e n a t u r e assez d i f f é r e n t e . E n p r e m i e r lieu, o n d é s i g n e p a r c e m o t u n e g a r niture composée de tomates et de champignons farcis, d e l a i t u e s b r a i s é e s e t d e p o m m e s d e t e r r e r i s s o lées a u b e u r r e . On d é n o m m e é g a l e m e n t à la Bichelieu un m o d e d e p r é p a r a t i o n d e s filets d e sole o u d ' a u t r e s p o i s sons, q u i a p r è s a v o i r é t é p a n é s à l ' œ u f et à la m i e d e p a i n , s o n t c u i t s a u b e u r r e e t servis n a p p é s d e b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel et garnis de truffes. On appelle enfin R i c h e l i e u u n gros e n t r e m e t s d e p â t i s serie q u e l ' o n p r é p a r e de la f a ç o n s u i v a n t e : R I C H E L I E U . — Nom donné à u n e pâtisserie que l'on p r é p a r e d e l a m a n i è r e s u i v a n t e . P R O P O R T I O N S . — Sucre en poudre, 4 5 0 g; sucre vanillé, 5 0 g ; a m a n d e s , 3 7 5 g ; b e u r r e , 1 5 0 g ; œ u f s , 16; m a r a s q u i n , u n d l . M É T H O D E . — Piler finement les a m a n d e s en l e u r a j o u t a n t 2 b l a n c s d ' œ u f s e t u n p e u d e s u c r e . Les p a s s e r a u t a m i s . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e avec l e s u c r e , les j a u n e s d ' œ u f s e t l e m a r a s q u i n e t les t r a vailler à la s p a t u l e j u s q u ' à ce q u e la c o m p o s i t i o n blanchisse. Ajouter alors le beurre fondu, puis la farine t a misée, versée e n p l u i e , e t enfin 1 0 b l a n c s d ' œ u f s fouettés en neige ferme. Mélanger. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n des m o u l e s p l a t s beurrés. Cuire au four, à chaleur moyenne. F o u r r e r ces g â t e a u x avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t d e l a f r a n g i p a n e . Les m o n t e r les u n s s u r les a u t r e s . Les glacer avec d u f o n d a n t b l a n c p a r f u m é a u m a r a s q u i n . Décorer avec a n g é l i q u e . R I G O D O N . — Cette préparation bourguignonne, très en faveur dans certaines régions de la BasseB o u r g o g n e , s e s e r t c o m m e e n t r é e , avec a d d i t i o n d e J a m b o n o u d e l a r d (ce q u i l u i d o n n e u n e r e s s e m b l a n c e avec l a q u i c h e l o r r a i n e ) o u c o m m e e n t r e m e t s , avec a d d i t i o n d e p u r é e d e f r u i t s , c e q u i l'assimile à u n p o u d i n g . L e r i g o d o n s e s e r t t i è d e o u c o m p l è t e m e n t froid, d e s o r t e q u ' i l p e u t ê t r e p r o p o r -
t i o n n é p o u r d e u x services. A j o u t o n s q u e c e p l a t é t a i t d e r i g u e u r l e j o u r d e l a c u i s s o n d u p a i n (au t e m p s où c h a q u e m é n a g e faisait son pain) et qu'il était mis au four i m m é d i a t e m e n t après la défournée. M É T H O D E . — Faire bouillir trois q u a r t s de litre de lait; y ajouter 1 5 0 grammes de sucre en morceaux, u n e p i n c é e d e sel f i n e t u n e d e m i - g o u s s e d e vanille, e u d u zeste d e c i t r o n (les m é n a g è r e s b o u r g u i g n o n n e s r e m p l a c e n t ces p a r f u m s p a r u n e f o r t e p i n c é e d e poudre de cannelle). C o u v r i r l ' u s t e n s i l e , laisser i n f u s e r h o r s d u feu e t r e m u e r d e t e m p s e n t e m p s , à l'aide d ' u n e cuiller, p o u r assurer la dissolution du sucre. C o u p e r e n p e t i t s dés 1 2 5 g r a m m e s d e b r i o c h e r a s s i s e ; l a m e t t r e d a n s u n p l a t e t a r r o s e r avec 5 o u 6 cuillerées de l a i t s u c r é et p a r f u m é . H a c h e r finement les lobes de 7 à 8 belles n o i x s è c h e s ; y j o i n d r e 3 n o i s e t t e s s è c h e s écrasées ( d a n s l a saison, les n o i x s è c h e s s o n t r e m p l a c é e s p a r d e s fraîches, en d o u b l a n t la q u a n t i t é , mais, sèche ou f r a î c h e , l a noix d o i t f i g u r e r d a n s l e r i g o d o n ) . Mélanger dans u n e terrine 7 œufs b a t t u s en omel e t t e et 2 cuillerées de c r è m e de riz. Y a j o u t e r le lait sucré et parfumé, p e t i t à petit, et en r e m u a n t avec u n f o u e t afin d ' a s s u r e r l e p a r f a i t a m a l g a m e d u t o u t . F i n a l e m e n t , m e t t r e d a n s la composition dés de b r i o c h e e t noix h a c h é e s , e t b i e n m é l a n g e r . Verser l a c o m p o s i t i o n d a n s u n p l a t c r e u x g r a s s e m e n t beurré, éparpiller à la surface 25 ou 30 g r a m m e s de b e u r r e divisé en p a r c e l l e s et c u i r e à l ' e n t r é e d u four, d o n t l a c h a l e u r d e v r a ê t r e d ' u n e b o n n e moyenne. L e c o m p l é m e n t est, c o m m e n o u s l ' a v o n s d i t p l u s h a u t , u n e p u r é e d e f r u i t s d e saison, m i r a b e l l e s , r e i n e C l a u d e , poires, coings, p o m m e s , e t c . Quel q u e soit le fruit, on le prépare en m a r m e l a d e d o n t l a q u a n t i t é d e s u c r e e s t réglée e n r a i s o n d e c e q u e l e f r u i t e m p l o y é est s u c r é p a r l u i - m ê m e . Après cuisson, cette m a r m e l a d e est passée au t a m i s , ou s i m p l e m e n t à la passoire, et r é d u i t e en p l e i n f e u j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit d e v e n u e t r è s épaisse. L o r s q u e l e r i g o d o n est s o r t i d u f o u r e t q u ' i l n ' e s t p l u s q u e t i è d e , o n verse d e s s u s l a m a r m e l a d e p r é p a r é e , e t avec l e dos d ' u n e cuiller, o n é t a l e e n c o u c h e b i e n égale. L o r s q u e c e t e n t r e m e t s est servi froid, l a m a r m e l a d e p e u t ê t r e r e m p l a c é e p a r u n e p u r é e d e fraises des quatre-saisons. Une purée de pêches de vigne bien m û r e s convient très bien aussi. R i g o d o n ou flan avec
viande. —
« Mettez dans
u n e t e r r i n e d e u x fortes cuillerées d e f a r i n e (ou d e crème de riz). Ajoutez sept œufs. Mélangez bien. Mouillez, e n d é l a y a n t b i e n , avec u n l i t r e d e l a i t b o u i l l i , l é g è r e m e n t salé. A j o u t e z 2 0 0 g r a m m e s d e v i a n d e d e p o r c bouillie, froide, d é t a i l l é e e n t o u s p e t i t s d é s (ou u n e - q u a n t i t é é q u i v a l e n t e d e j a m b o n o u d e l a r d m a i g r e ) . Versez l e t o u t d a n s u n g r a n d p l a t c r e u x b e u r r é . M e t t e z , e n les p a r s e m a n t , q u e l q u e s m e n u s m o r c e a u x d e b e u r r e à l a s u r f a c e . Cuisez, a u f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e . Ce flan se m a n g e t i è d e ou froid. » ( R e c e t t e de P h i l é a s G i l b e r t ) . R I G O T T E DE C O N D R I E U . — Fromage lyonnais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e m a i à n o v e m b r e . V . F R O MAGES. RILLETTES
ET
RILLAUDS.
—
Préparation
de
c h a r c u t e r i e f a i t e avec de la v i a n d e de p o r c , grasse et maigre, détaillée en m e n u s morceaux, d o u c e m e n t c u i t s d a n s l e s a i n d o u x avec l ' a s s a i s o n n e m e n t e t les c o n d i m e n t s h a b i t u e l s , p u i s , u n e fois refroidie, pilée plus ou moins finement. Les rillettes différent d e s rillauds ou rillons en ceci q u e ces d e r n i e r s n e s o n t p a s piles a p r è s c u i s s o n . Les r i l l e t t e s s e f o n t i n d u s t r i e l l e m e n t u n p e u p a r t o u t e n F r a n c e . Celles d e c e r t a i n e s villes, telles q u e Tours, Le Mans, sont très réputées. On fait aussi, en p r o c é d a n t de la m ê m e façon q u e p o u r les r i l l e t t e s d e p o r c , des r i l l e t t e s d'oie e t d e lapin. M É T H O D E . — Détailler e n gros dés u n m o r c e a u d e l a r d m a i g r e d e p o i t r i n e (frais) d e 2 k g 5 0 0 .
RIS
922
M e t t r e ces m o r c e a u x d e l a r d d a n s u n e m a r m i t e o ù l'on a u r a f a i t b i e n c h a u f f e r 3 0 g r a m m e s d e s a i n d o u x , e t les f a i r e r e v e n i r . A j o u t e r u n d e m i - v e r r e d ' e a u . Paire fondre doucement et remuer souvent pour que la chair n ' a t t a c h e pas au fond de la m a r m i t e . L o r s q u e les m o r c e a u x d e l a r d s o n t c u i t s , e t b i e n rissolés, les é g o u t t e r d a n s u n e p a s s o i r e . H a c h e r f i n e m e n t ces r i l l o n s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; l e u r a j o u t e r l a graisse p r o v e n a n t d e l a f o n t e d u l a r d . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e fin; m é l a n g e r . M e t t r e les r i l l e t t e s d a n s d e s p e t i t s p o t s e n grès. Les laisser refroidir. Verser dessus, q u a n d elles s o n t froides, u n e c o u c h e m i n c e d e s a i n d o u x . C o u v r i r a v e c du papier blanc. Rillauds d ' A n j o u . — Détailler en m o r c e a u x c a r r é s de 6 c e n t i m è t r e s de c ô t é de la p o i t r i n e de p o r c frais e n t r e l a r d é e , à l a q u e l l e on a u r a laissé a d h é r e r l a c o u e n n e . A s s a i s o n n e r ces m o r c e a u x d e p o r c d e g r o s sel (30 g de sel au k g ) et laisser m a c é r e r p e n d a n t 12 heures. L e l e n d e m a i n , m e t t r e les r i l l a u d s d a n s u n e c a s s e r o l e o ù l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r d u s a i n d o u x (le t i e r s du poids de la poitrine). Cuire doucement p e n d a n t 2 heures. Mettre la casserole e n p l e i n f e u ; a j o u t e r u n p e u d e c a r a m e l , e t cuire quelques instants. E g o u t t e r les r i l l a u d s e t les s e r v i r b r û l a n t s . Rillettes d'Angers. — F a i r e f o n d r e d o u c e m e n t un kilo de p a n n e de porc, détaillée en p e t i t s morceaux. L o r s q u e c e t t e p a n n e est b i e n dorée, l u i a j o u t e r 4 kilos de p o r c frais, g r a s et m a i g r e , d é t a i l l é en d é s ; a j o u t e r 125 g r a m m e s d e gros sel. C u i r e d o u c e m e n t de 5 à 6 h e u r e s . T r a v a i l l e r les m o r c e a u x avec u n e s p a t u l e afin d e les b r i s e r u n p e u . M e t t r e d a n s les p o t s . F a i r e refroidir. Rillettes du Mans. — Se f o n t c o m m e les r i l l e t t e s d ' A n g e r s , avec m o r c e a u x d'oie e t d e p o r c m é l a n g é s . Rillettes de T o u r s . — Se p r é p a r e n t c o m m e il e s t d i t d a n s l a r e c e t t e t y p e , avec c h a i r d e collet d e p o r c frais, g r a s e t m a i g r e . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , é p i c e s ; piler f i n e m e n t . M e t t r e e n p o t s . C o u v r i r d ' u n e couche de saindoux. Nota. — Les rillettes d'oie et celles de lapin se p r é p a r e n t de la m ê m e façon. Rillons,
rillauds,
rillots. — P r é p a r e r et c u i r e les
m o r c e a u x d e p o i t r i n e d e p o r c ainsi q u ' i l est d i t d a n s la première partie de la recette type des rillettes. Les m o r c e a u x d e l a r d é t a n t c u i t s e t b i e n rissolés, les é g o u t t e r d a n s u n e passoire, les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , et les servir c h a u d s o u froids. RIS. — Nom du t h y m u s chez le v e a u e t l ' a g n e a u . Cet o r g a n e , s i t u é à l ' e n t r é e de la p o i t r i n e , se compose de deux parties, dont l ' u n e , d e f o r m e r o n d e , est d é s i g n é e s o u s le n o m de noix et l ' a u tre, plus allongée et m o i n s régulière, s o u s c e l u i de gorge. L a c h a i r d u r i s est b l a n c h e , u n p e u molle. Le r i s ne se t r o u v e en son p l e i n d é v e l o p p e m e n t q u e chez les j e u n e s a n i m a u x (veau, a g n e a u e t chevreau). L'analyse chimique de cette s u b s t a n c e d é m o n t r e qu'elle cont i e n t t r o i s fois p l u s d ' a l b u m i n e e t q u a t r e à c i n q fois p l u s de g é l a t i n e q u e l a c h a i r d e bœuf, e t q u ' e l l e possède m o i t i é m o i n s d e fibrine. Les r i s d e v e a u e t d ' a g n e a u s o n t c o n s i d é r é s c o m m e les p r o d u i t s les p l u s d é l i c a t s d e l a b o u c h e r i e . Les p r e m i e r s f o u r n i s s e n t d e s e n t r é e s t r è s a p p r é c i é e s e t les autres interviennent surtout
Rissoles dressées avec garniture de persil frit. comme garniture dans un très grand nombre de préparations (attereaux, bouchées, croustades, barquettes, tartelettes, timbales, vol-au-vent, etc.). V. ABATS DE B O U C H E R I E .
R I S O T T O . — M e t s à b a s e de riz. P o u r sa p r é p a r a t i o n , voir R I Z . R I S S O L E . — P â t i s s e r i e f a i t e avec p â t e s diverses (feuilletage s u r t o u t ) , f o u r r é e avec farces diverses, f a çonnée en forme de chausson ou autre, et généralem e n t traitée par la friture. C e t t e p r é p a r a t i o n , q u e l ' o n p e u t a u s s i faire c u i r e a u f o u r , c o m m e les p e t i t s p â t é s , s e s e r t c o m m e h o r s d ' œ u v r e c h a u d o u c o m m e p e t i t e e n t r é e . Les rissoles de très p e t i t e d i m e n s i o n p e u v e n t être employées c o m m e g a r n i t u r e d e grosses pièces. Les rissoles, q u e l'on a p p e l a i t a u t r e f o i s roinsolles, é t a i e n t c o n n u e s a u x i i r siècle. A c e t t e é p o q u e , c e n ' é t a i t a u t r e c h o s e q u e des s o r t e s d e g a l e t t e s q u e l ' o n f a i s a i t rissoler à la poêle, au b e u r r e ou à la graisse. P l u s t a r d , o n g a r n i t les rissoles avec d e l a viande hachée. L ' a u t e u r des Cris de Paris a p p e l l e les rissoles denrées aux dés, cela p a r c e q u e , a p r è s s o u p e r , le soir, les a r t i s a n s , les écoliers e t a u t r e s p e r s o n n e s s o u m i s e s à d e s r è g l e m e n t s sévères, n e p o u v a i e n t j o u e r q u e ces f r i a n d i s e s a u x j e u x d e h a s a r d . M É T H O D E . — Abaisser la p â t e p r e s c r i t e selon la r e c e t t e , de l ' é p a i s s e u r de 4 à 5 m i l l i m è t r e s . Dans cette abaisse, détailler à l'emporte-pièce rond o u ovale, u n i o u f e s t o n n é , l e n o m b r e d e m o r c e a u x de pâte nécessaires. (Observer que, sauf p o u r les rissoles en forme de chausson, il faut compter deux morceaux de pâte par rissole). G a r n i r ces p e t i t e s abaisses d e p â t e avec gros c o m m e u n e noix de l'appareil indiqué dans la recette. M o u i l l e r les b o r d s à l'eau. R e c o u v r i r d ' u n e d e u x i è m e abaisse de même forme et de m ê m e dim e n s i o n , ou replier les rissoles en forme de c h a u s s o n . A p p u y e r s u r les b o r d s p o u r b i e n souder. F a i r e frire a u d e r n i e r m o m e n t . E g o u t t e r , é p o n g e r . Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e persil frit. Nota. — Les rissoles p r é p a r é e s avec de la p â t e à b r i o c h e d o i v e n t ê t r e m i s e s à lever, d a n s u n e n droit bien chaud, pendant 25 ou 30 m i n u t e s , a v a n t d'être frites. P o u r les r e c e t t e s diverses des rissoles, voir H O R S - D ' Œ U V R E , horsd'œuvre chauds. RIVESALTES
p i a n t de riz.
(Muscat
de).
— V i n de l i q u e u r t r è s c a p i t e u x q u e l'on récolte à Rivesaltes, p é -
RIZ
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B a t t a g e du riz.
t i t e ville d u d é p a r t e m e n t d e s Ce vin est très parfumé.
N e t t o y a g e du riz au v e n t i l a t e u r .
Pyrénées-Orientales.
RIZ. — Graine d'une graminée originaire de l'Inde et de la Chine, introduite d'abord en Egypte, p u i s e n Grèce, o ù elle é t a i t d é j à e s t i m é e a u t e m p s d e T h é o p h r a s t e . Elle l e f u t p l u s t a r d e n P o r t u g a l , p u i s e n P i é m o n t e t e n s u i t e e n A m é r i q u e . E n F r a n c e , les essais t e n t é s p a r l e c a r d i n a l F l e u r y , e n A u v e r g n e , n e réussirent pas. L e r i z e s t t r è s p a u v r e e n graisse, r i c h e e n g l u t e n , mais celui-ci ne d o n n e p a s u n e p â t e élastique. Les p e u p l e s q u i f o n t d u r i z l e u r n o u r r i t u r e p r i n cipale l ' e m p l o i e n t s u r t o u t à l ' é t a t b r u t , n o n p o l i ; l a s u b s t i t u t i o n d u r i z poil a u r i z b r u t e u t p o u r c o n s é quence l'apparition d'une maladie, le béri-béri, dont l ' é t u d e a é t é le p o i n t de d é p a r t de la d o c t r i n e des vitamines, substances impondérables mais indispensables à la n u t r i t i o n . D a n s l e c o m m e r c e , l e r i z s e v e n d s o u s diverses d é nominations, qui ne p r é s u m e n t pas toujours de son o r i g i n e ; les p r i n c i p a l e s s o n t : Le riz Caroline, à g r a i n s allongés, a n g u l e u x , b l a n c s ou légèrement bleuâtres, brillants et glacés; Le riz de l'Indochine q u i , b i e n q u e p l u s p e t i t q u e celui d e l ' I n d e , est e x c e l l e n t e t c u i t d e f a ç o n p a r faite sans se briser; Le riz Java, à g r a i n s p l u s a l l o n g é s , a p l a t i s , t r a n s parents, glacés; Le riz Japon, à g r a i n s r é g u l i e r s , ovales, d u r s , t r a n s l u c i d e s avec u n e t a c h e o p a q u e a u c e n t r e , b l a n c grisâtre, glacés; Le riz Patna à g r a i n s m o i n s d u r s , m o i n s t r a n s p a r e n t s , m o i n s glacés, d ' u n b l a n c l a i t e u x e t t e r n e , d e forme plus cylindrique; Le riz romain, à g r a i n s g r i s - b l a n c s , t e r n e s ; Le riz du Piémont, à g r a i n s a r r o n d i s et c o u r t s , b i e n b l a n c s e t b i e n glacés, g r i s â t r e s e t o p a q u e s a u centre, etc. Cuisson du riz. — Le t e r m e de crever e m p l o y é p o u r l a c u i s s o n d u r i z est d é p l o r a b l e e n c e q u ' i l d o n n e l ' i m p r e s s i o n q u e l e riz doit ê t r e c u i t j u s q u ' à d é f o r m a t i o n d e s g r a i n s (ce q u e l ' o n o b t i e n t t r è s f a c i l e m e n t en prolongeant la cuisson et en r e m u a n t le r i z ) . T o u s les p e u p l e s q u i s e n o u r r i s s e n t d e r i z o n t soin d e n e j a m a i s l e r e m u e r p e n d a n t s a c u i s s o n , q u i doit ê t r e t r è s c o u r t e (vingt m i n u t e s e n m o y e n n e ) , d e f a ç o n q u e les g r a i n s r e s t e n t e n t i e r s . L a c u i s s o n trop prolongée, r é d u i s a n t le riz en pâte a, p o u r beaucoup, c o n t r i b u é à la défaveur dont j o u i t cet a l i m e n t e n F r a n c e . Lors d u siège d e P a r i s , e n 18701871, a l o r s q u e l'on m a n q u a i t d e p a i n , d ' é n o r m e s q u a n t i t é s d e riz s o n t r e s t é e s i n u t i l i s é e s . Croquettes de riz. — Les c r o q u e t t e s se p r é p a r e n t soit avec d u r i z a u b e u r r e lié a u x œ u f s e n f i n d e cuisson, s o i t avec d u r i s o t t o a u f r o m a g e . C o n f e c t i o n n e r les c r o q u e t t e s s e l o n l a m é t h o d e
Criblage du riz.
h a b i t u e l l e (V. H O K S - D ' Œ U V R E ) et les faire frire à p l e i n e f r i t u r e b r û l a n t e . Dresser e n b u i s s o n s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frit. Servir avec s a u c e t o m a t e . Eau de riz. —• F a i r e b o u i l l i r 20 g r a m m e s de r i z d a n s un litre d'eau, j u s q u ' à ce qu'il soit bien crevé; é d u l c o r e r avec 20 g r a m m e s de réglisse ou 60 g r a m mes de sirop de coings q u ' o n remplace p a r de la saccharine lorsque le sucre est contre-indiqué. Risotto à la milanaise. — P r é p a r e r le r i s o t t o a i n s i q u ' i l est d i t à la r e c e t t e s u i v a n t e . L ' a d d i t i o n n e r , u n e fois c u i t , d ' u n e g a r n i t u r e m i l a n a i s e e t d ' u n peu de demi-glace fortement tomatée. (La g a r n i t u r e m i l a n a i s e s e c o m p o s e d e l a n g u e écarlate, j a m b o n maigre cuit, champignons et truffes, c o u p é s e n j u l i e n n e p a s t r o p fine e t liés d e s a u c e demi-glace tomatée.) Risotto à la piémontaise. — F a i r e r e v e n i r au b e u r r e , s a n s le laisser colorer, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r à c e t o i g n o n , l o r s q u ' i l est c u i t 500 g r a m m e s d e r i z d u P i é m o n t . Cuire doucement ce riz sur le coin du fourneau, e t l e r e m u e r j u s q u ' à c e q u e t o u s les g r a i n s s o i e n t bien imprégnés de beurre. Le mouiller au double de s a h a u t e u r ( d a n s l e r é c i p i e n t ) avec d u b o u i l l o n d e pot-au-feu ou du fonds blanc, en a j o u t a n t ce liq u i d e e n 5 o u 6 fois, e t e n n ' e n m e t t a n t u n e n o u velle q u a n t i t é q u e l o r s q u e celle versée a u p a r a v a n t est b i e n a b s o r b é e p a r le riz. C u i r e le r i s o t t o à c o u v e r t , de 18 à 20 m i n u t e s . L u i a j o u t e r , l o r s q u ' i l e s t c u i t , 2 cuillerées d e b e u r r e e t 7 5 g r a m m e s d e p a r mesan râpé. Nota. —• Le r i s o t t o p e u t ê t r e c o m p l é t é a v e c d e s articles divers tels q u e j a m b o n coupé en dés et p a s s é a u b e u r r e ; m o u l e s ; p e t i t s pois (que l'on p e u t
P r é p a r a t i o n du risotto à la p i é m o n t a i s e .
RIZ faire c u i r e avec l e r i z ) , truffes n o i r e s e n d é s passées au beurre, ou truffes blanches, q u e l'on ajoute au risotto au t o u t dernier m o m e n t . Riz au blanc ou au beurre. — M e t t r e d a n s u n e casserole à f o n d p l a t et épais, 250 g r a m m e s de r i z (Caroline o u I n d o c h i n e ) q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t lavé. L e c o u v r i r d ' e a u froide e n q u a n t i t é suffisante p o u r q u ' e l l e r e c o u v r e b i e n l e riz. A s s a i s o n n e r de sel. B l a n c h i r le r i z p e n d a n t 15 m i n u t e s . L'égoutter; l e m e t t r e d a n s u n s a u t o i r avec 8 û g r a m m e s d e b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x . M é l a n g e r d o u c e m e n t avec u n e f o u r c h e t t e ; m e t t r e au four, le sautoir couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . N o t a . — L e riz p r é p a r é a i n s i p e u t ê t r e c o n s o m m é tel q u e l . O n l ' e m p l o i e h a b i t u e l l e m e n t p o u r g a r n i r les œ u f s , les volailles, les poissons, e t c . Riz à la créole ( R e c e t t e c r é o l e ) . — P r e n e z un kilo de r i z de l ' I n d e p o u r 8 p e r s o n n e s . L a v e z - l e à p l u s i e u r s e a u x . M e t t e z l e r i z d a n s u n e c o q u e l l e épaisse avec u n p e u d e sel. R e c o u v r e z - l e d e d e u x b o n s d o i g t s d ' e a u froide. Laissez aller à f e u vif. Q u a n d il sera b i e n c u i t , baissez l e f e u o u p l a c e z l a casserole c o u verte s u r le coin du fourneau. Il c o n t i n u e r a à cuire et séchera lentement. Comptez u n e h e u r e de cuisson. Riz au gras. — B l a n c h i r 250 g r a m m e s de r i z ; l'égoutter; le passer au b e u r r e et le mouiller à r a i son d e d e u x fois s a h a u t e u r avec d u b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u ou du fonds blanc un peu gras. Paire b o u i l l i r . C u i r e a u four, à c o u v e r t , e t s a n s r e m u e r , p e n d a n t 20 minutes. Riz à la grecque. — P r é p a r e r le r i z c o m m e p o u r pilaf (V. c i - a p r è s ) e n l ' a d d i t i o n n a n t , l o r s q u ' i l e s t c u i t , p o u r 500 g r a m m e s d e r i z pesé c r u , d ' u n o i g n o n h a c h é p a s s é d a n s 2 cuillerées d e b e u r r e , d e 5 0 g r a m m e s d e c h a i r à s a u c i s s e divisée e n m e n u s f r a g m e n t s , d e 5 0 g r a m m e s d e feuilles d e l a i t u e s d é t a i l l é e s e n julienne fine et bien fondues au beurre, de 4 cuillerées d e p e t i t s pois, p r é p a r é s a u b e u r r e , e t d e 5 0 g r a m mes de p i m e n t s doux (rouges), détaillés en dés et cuits au beurre. M é l a n g e r c e t t e g a r n i t u r e a u riz pilaf e n p r e n a n t t o u t e s les p r é c a u t i o n s v o u l u e s p o u r n e p a s b r i s e r les g r a i n s . Riz à l'indienne. — P a i r e b l a n c h i r 15 m i n u t e s à l ' e a u salée (9 g de sel au l i t r e ) 500 g r a m m e s de riz indien ou d'Indochine en le r e m u a n t de temps en t e m p s avec u n e cuiller e n bois. E g o u t t e r le r i z ; le laver à p l u s i e u r s e a u x f r o i d e s ; le m e t t r e , bien égoutté, sur u n e serviette placée s u r u n e p l a q u e o u s u r u n t a m i s . R e p l i e r les b o r d s d e c e t t e s e r v i e t t e s u r le r i z de f a ç o n à le b i e n e n f e r m e r . Le m e t t r e à sécher à l ' é t u v e p e n d a n t 15 m i nutes. N o t a . — Le riz p r é p a r é a i n s i e s t l ' a c c o m p a g n e m e n t o b l i g a t o i r e d e t o u s les p l a t s a c c o m m o d é s a u currie. O n p e u t a u s s i l e servir c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de certaines préparations fortement condimentées. Riz pilaf ou pilaw. — P a i r e r e v e n i r d a n s 100 g r a m m e s de b e u r r e , et s a n s le faire colorer, 100 g r a m m e s d'oignon haché. Mettre dans cet oignon, l o r s q u ' i l est c u i t , 500 g r a m m e s d e r i z P a t n a o u d'Indochine. R e m u e r c e r i z s u r l e f e u , j u s q u ' à c e q u e t o u s les grains soient bien a t t e i n t s p a r t o u t . Mouiller d ' u n litre de bouillon de pot-au-feu ou de fonds blanc. A s s a i s o n n e r ; c u i r e a u f o u r , l a casserole c o u v e r t e , et sans remuer, de 18 à 20 m i n u t e s . L e riz é t a n t c u i t , l u i m é l a n g e r 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e divisé e n m e n u s f r a g m e n t s . Riz pilaf ( C u i s i n e t u r q u e ) . — Le f a i r e t r e m p e r u n e h e u r e o u d e u x à l ' e a u froide f o r t e m e n t s a l é e ; l ' é g o u t t e r , l e faire r e v e n i r à b l a n c , d a n s u n e f o r t e quantité de beurre. G a r n i r d ' u n b o u q u e t g a r n i . M o u i l l e r d e d e u x fois s o n v o l u m e ; laisser c u i r e à c o u v e r t , s a n s r e m u e r , j u s q u ' à c e q u e des t r o u s s e f o r m e n t à l a s u r f a c e d u riz.
924 On y m é l a n g e parfois des pois c h i c h e s c u i t s , des raisins de Corinthe, des pignoli (amandes de la pomme de pin). E N T R E M E T S AU R I Z . — Cuisson du riz pour b o r d u r e s , croquettes, p o u d i n g s . — L a v e r 125 g r a m m e s
d e r i z ( P a t n a o u I n d o c h i n e ) ; l e faire b l a n c h i r ; l ' é g o u t t e r ; le r i n c e r à l ' e a u t i è d e . L e m e t t r e , b i e n é g o u t t é , d a n s u n e casserole avec 8 d é c i l i t r e s de l a i t p r é a l a b l e m e n t b o u i l l i avec le p a r f u m choisi, 7 5 g r a m m e s d e s u c r e , 2 5 g r a m m e s d e b e u r r e e t u n e faible p i n c é e d e sel. F a i r e p a r t i r s u r l e f e u ; c o u v r i r l a casserole e t m e t t r e à cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Ne pas remuer le riz pendant la cuisson, c e q u i l e f e r a i t a t t a c h e r a u f o n d d e l a casserole. R e t i r e r le riz de c u i s s o n , l u i a j o u t e r 6 j a u n e s d ' œ u f s , e n m é l a n g e a n t avec p r é c a u t i o n , à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e . L e s u c r e r c o m p l é m e n t a i r e m e n t , selon l a n a t u r e de l'apprêt. Employer selon indication de recette. Remarque. — On p a r f u m e le riz p o u r e n t r e m e t s avec d e l a v a n i l l e , d u z e s t e d ' o r a n g e o u d e c i t r o n . Les p r o p o r t i o n s i n d i q u é e s d a n s c e t t e r e c e t t e p e r m e t t e n t de préparer un entremets composé pour 6 ou 8 convives. Si le r i z d o i t ê t r e servi s a n s a c c o m p a g n e ment de fruits ou autres garnitures, on peut augm e n t e r les p r o p o r t i o n s . On p e u t aussi cuire le riz comme ci-dessus et au s o r t i r de c u i s s o n , le lier avec 3 œ u f s e n t i e r s . C e t t e m é t h o d e est m o i n s d i s p e n d i e u s e q u e l a p r é c é d e n t e , mais le riz est m o i n s délicat. B o r d u r e de riz aux f r u i t s . — G a r n i r un m o u l e à b o r d u r e b e u r r é avec u n r i z p o u r e n t r e m e t s . L e c u i r e au f o u r , au b a t n - m a r i e , de 10 à 12 m i n u t e s . Le démouler sur plat rond. Remplir le creux de l a b o r d u r e avec d e s f r u i t s d i v e r s c u i t s a u sirop, c o u p é s e n t r è s g r o s dés e t chauffés d a n s u n e 6 a u c e a b r i c o t , p a r f u m é e au k i r s c h . V. ABRICOT. M e t t r e s u r l a b o r d u r e des m o i t i é s d ' a b r i c o t s c u i t s a u s i r o p . D é c o r e r avec l o s a n g e s d ' a n g é l i q u e e t cerises m i - s u c r e . N a p p e r d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e abricot parfumée au kirsch. O n d é s i g n e a u s s i cet e n t r e m e t s s o u s l e n o m d'Abricots Condé. Croquettes de riz. — P r é p a r e r le r i z a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le r i z à e n t r e m e t s . F a i r e r e f r o i d i r ce riz. Le diviser en p a r t i e s de 60 g r a m m e s . F a ç o n n e r les p a r t i e s d e r i z d e f o r m e s d i verses, b o u c h o n s , p o m m e s , poires, e t c . Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Au m o m e n t , faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . Dresser s u r s e r v i e t t e . Servir avec s a u c e a b r i c o t o u a u t r e s a u c e a u x fruits. Flan ou tarte au riz. — G a r n i r , j u s q u ' à un d e m i c e n t i m è t r e d u b o r d , u n cercle à f l a n foncé d e p â t e à foncer fine avec du riz à e n t r e m e t s . S a u p o u d r e r de s u c r e . C u i r e au f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e , de 25 à 30 m i n u t e s . Nota. — Cet e n t r e m e t s se s e r t c h a u d ou froid. On p e u t l e p r é p a r e r avec d u riz g a r n i d e s a l p i c o n d e f r u i t s confits, m a c é r é s a u -kirsch o u à t o u t e a u t r e l i queur. Flan
ou
tarte
de
riz aux
abricots. — P r o c é d e r
a i n s i q u ' i l est d i t à l a r e c e t t e p r é c é d e n t e , m a i s e n n e g a r n i s s a n t l e f l a n avec l e riz q u ' a u x t r o i s q u a r t s d e s a h a u t e u r . S u r l e riz, p l a c e r d e s m o i t i é s d ' a b r i c o t s crus, macérés au kirsch et au sucre. Saupoudrer de sucre. Cuire au four à chaleur douce. A b r i c o t e r l e d e s s u s d u f l a n avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s d i l u é e avec u n p e u d e sirop e t p a s s é e . Nota. — De la m ê m e m a n i è r e , on p e u t faire des flans de riz g a r n i s avec d e s f r u i t s d i v e r s t e l s q u e : b a n a n e s (en r o n d e l l e s o u d é t a i l l é e s s u r l a l o n g u e u r , et, d a n s ce cas, dressées s u r le flan en rosace) cerises, p o i r e s (en q u a r t i e r s , e t à m o i t i é c u i t e s a u s i r o p ) , p ê c h e s (en m o i t i é s , m a c é r é e s avec l i q u e u r e t s u c r e ) , pommes, prunes, etc. Gâteau de riz au caramel. — R e m p l i r avec du riz préparé pour entremets un grand moule à Charlotte
ROAST-BEEF
925 e n d u i t d e s u c r e a u c a r a m e l . C u i r e a u four, a u b a i n m a r l e , de 25 à 30 m i n u t e s . Servir c h a u d o u froid. Gâteau ou
flan
de riz
m e r i n g u é . — Dresser s u r
plat r o n d allant au four beurré, du riz à entremets a d d i t i o n n é d e f r u i t s confits, c o u p é s e n dés, m a c é r é s au kirsch ou a u t r e liqueur. Tasser ce riz en forme de g a l e t t e h a u t e de 3 à 4 c e n t i m è t r e s . R e c o u v r i r le r i z avec d e l a m e r i n g u e o r d i n a i r e q u e l'on lissera b i e n autour et dessus. Décorer l e d e s s u s d u f l a n , a u c o r n e t , avec d e l a meringue. S a u p o u d r e r de sucre. Passer au four très c h a u d p o u r f a i r e l é g è r e m e n t colorer l a m e r i n g u e . G a r n i r les p a r t i e s c r e u s e s d u décor, les u n e s avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s passée, les a u t r e s avec d e la gelée de groseilles. P o u d i n g de riz moulé. — P r é p a r e r du r i z p o u r entremets. L u i i n c o r p o r e r , a p r è s l'avoir H é a u x j a u n e s d'oeufs, 3 b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s en neige f e r m e . Remplir de ce mélange un grand moule à Charlotte, beurré et saupoudré de chapelure blonde. M e t t r e à c u i r e au four, au b a i n - m a r i e , de 20 à 25 m i n u t e s . Laisser r e p o s e r q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t d e d é mouler. Servir avec s a u c e a u x f r u i t s , c r è m e a n g l a i s e , o u Sabayon. P o u d i n g de riz au plat, dit à l'anglaise. — P r é -
parer un riz au lait selon la m é t h o d e habituelle. Lui ajouter 50 g r a m m e s de beurre et 3 œufs entiers. Mél a n g e r e t verser d a n s u n p l a t à p o u d i n g b e u r r é . M e t t r e à c u i r e a u four, a u b a i n - m a r i e , p e n d a n t 25 m i n u t e s ; au dernier moment, saupoudrer de sucre et faire glacer. Rijspap ou riz au safran (Cuisine b e l g e ) . — Cet e n t r e m e t s e s t t r è s e n f a v e u r d a n s les c a m p a g n e s f l a m a n d e s . On le p r é p a r e ainsi : C u i r e d a n s 2 l i t r e s d e l a i t l é g è r e m e n t s u c r é avec de la c a s s o n a d e , 300 g r a m m e s de riz. P o u s s e r la c u i s s o n d e c e t t e b o u i l l i e j u s q u ' à c e q u e les g r a i n s d e riz s ' é c r a s e n t f a c i l e m e n t . A j o u t e r a u d e r n i e r m o m e n t , p o u r colorer l e r i z , u n e faible p i n c é e d e s a f r a n . Renverser le riz d a n s des assiettes plates, en l ' é t a l a n t b i e n . F a i r e refroidir. S a u p o u d r e r d e c a s sonade ou de sucre en poudre. Riz à la crème. •— C u i r e avec 6 d é c i l i t r e s de l a i t ( p r é a l a b l e m e n t b o u i l l i avec l e p a r f u m c h o i s i ) , 7 5 g r a m m e s d e s u c r e e t u n e faible p i n c é e d e sel, 125 g r a m m e s d e riz, b l a n c h i e t é g o u t t é . S i t ô t c u i t , l ' a d d i t i o n n e r de 2 d é c i l i t r e s de c r è m e fraîche u n p e u épaisse e t d e 2 5 g r a m m e s d e b e u r r e . Selon l a n a t u r e d e l a p r é p a r a t i o n , a j o u t e r u n p e u de sucre en poudre. Cette préparation sert pour la confection d'entrem e t s c h a u d s o u froids. Riz à l'impératrice. — P r é p a r e r 125 g r a m m e s de riz à e n t r e m e t s , p a r f u m é à la v a n i l l e . L o r s q u ' i l e s t p r e s q u e froid, l u i a j o u t e r 2 f o r t e s cuillerées d e s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s a u kirsch. L u i i n c o r p o r e r 2 d é c i l i t r e s de c r è m e a n g l a i s e collée ; mélanger et ajouter, au dernier m o m e n t , 2 décilitres et demi de crème fouettée. R e m p l i r avec c e t a p p a r e i l u n m o u l e à C h a r l o t t e u n i (ou u n m o u l e à b a v a r o i s ) , d o n t o n a u r a g a r n i l e f o n d d ' u n e c o u c h e de gelée à la groseille, épaisse d'un centimètre. Mettre le moule à prendre dans u n e terrine cont e n a n t d e l a glace pilée. Démouler sur serviette ou en coupe en cristal. Riz M o n t m o r e n c y . — P r é p a r e r 125 g r a m m e s de riz à e n t r e m e t s p a r f u m é à la v a n i l l e . Le dresser d a n s u n e coupe de cristal et le décorer c o m m e l'Indique la gravure ci-contre de tranches de bananes altern é e s avec d e s cerises a u s i r o p . Riz au lait. — Laver 125 g r a m m e s de riz, le faire b l a n c h i r ; l ' é g o u t t e r , le r i n c e r à l ' e a u t i è d e et le
Riz M o n t m o r e n c y dressé en coupe de cristal. (Phot.
Ci
r e m e t t r e , b i e n é g o u t t é , d a n s u n e casserole c o n t e n a n t 8 d é c i l i t r e s d e l a i t e t u n e t r è s faible p i n c é e d e sel. C u i r e à t r è s faible é b u l l i t i o n , la casserole c o u v e r t e , p e n d a n t 25 ou 30 m i n u t e s . A j o u t e r d u s u c r e , s i l e riz est p r é p a r é p o u r e n t r e m e t s , e t s u i v a n t l e g o û t , l'éclalrcir avec q u e l q u e s cuillerées de lait bouilli. C e r i z s e s e r t c h a u d o u froid, e t s e p a r f u m e , l o r s q u ' i l est p r é p a r é a u s u c r e , avec v a n i l l e , z e s t e d ' o r a n g e ou de citron. Riz
vanillé
à
la
Bourbon
(Cuisine
créole).
—
« Faites cuire doucement d a n s un litre de lait 3 cuillerées d e riz, q u e p r é a l a b l e m e n t v o u s a u r e z f a i t b l a n chir et bien égoutté, jusqu'à ce qu'il forme u n e bouillie; sucrez et vanillez-le. D a n s l e riz u n p e u t i é d i a j o u t e z 3 j a u n e s d ' œ u f s , s a n s les b l a n c s ; d ' a u t r e p a r t b a t t e z ces b l a n c s e n n e i g e ; m ê l e z - l e s a u r i z a v a n t d e l e verser d a n s u n plat creux, légèrement beurré. T e n e z 2 0 m i n u t e s a u f o u r . A v a n t d e servir, j e t e z dessus, en pluie, du sucre en poudre, et présentez v o t r e soufflé d a n s le p l a t où il a c u i t au f o u r . Su bries de riz. — P r é p a r e r le r i z a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le r i z à e n t r e m e t s . A j o u t e r à ce r i z un s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c é r é s a u x l i q u e u r s . L ' é t a ler e n c o u c h e u n i f o r m e , d e 3 c e n t i m è t r e s d ' é p a i s seur, sur u n e plaque beurrée. T a m p o n n e r avec du b e u r r e l a s u r f a c e d e c e r i z afin d ' é v i t e r q u ' i l s è c h e . Le faire r e f r o i d i r . D é t a i l l e r c e t t e c o m p o s i t i o n en a n n e a u x de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . M e t t r e les s u b r i c s d a n s u n e poêle o ù l'on a u r a f a i t c h a u f f e r d u b e u r r e clarifié; les colorer d e s d e u x côtés. Dresser e n c o u r o n n e s u r u n p l a t r o n d e t m e t t r e a u m i l i e u d e c h a q u e a n n e a u d e riz u n e cuillerée d e gelée d e groseilles o u d e t o u t e a u t r e c o n f i t u r e b i e n ferme. R O A S T - B E E F . — C e m o t a n g l a i s , q u ' o n écrit e n f r a n ç a i s rosbif, signifie bœuf rôti. En t e r m e de b o u c h e r i e , il d é s i g n e l ' a l o y a u d e b œ u f . V. B Œ U F . R O B . — S u c de f r u i t s épaissi p a r é v a p o r a t i o n à consistance de miel. R O B E R T (Sauce). — D'après certains auteurs culinaires, cette sauce, d o n t on accompagne s u r t o u t les côtes d e p o r c , e t q u i e s t c o n d i m e n t é e avec v i naigre, oignons et m o u t a r d e , a été inventée par un certain Robert Vinot. Ce dernier, ainsi q u e le dit la légende d'une estampe le reproduisant, était un célèbre compositeur de sauce du c o m m e n c e m e n t du x v i r siècle. P o u r l a r e c e t t e d e c e t t e a n t i q u e s a u c e voir
au
mot
SAUCE.
R O B L O T . — Nom que dans certaines régions on donne aux petits maquereaux. R O C A M A D O U R . — C e t t e c o m m u n e d u Lot, célèbre p a r s a s i t u a t i o n p i t t o r e s q u e e t ses l i e u x d e p è l e r i -
ROCAMBOLE nage, a d o n n é son n o m à un fromage q u e l'on p e u t consommer de n o v e m b r e à m a i . R O C A M B O L E . — P l a n t e de la f a m i l l e d e s liliacées a p p e l é e a u s s i ail ou échalote d'Espagne ou d'Egypte. Elle est voisine d e l ' é c h a l o t e , m o i n s a c r e q u e l'ail. R O C O U . — Graine du rocouyer, arbrisseau cultivé d a n s la Guyane, aux Antilles et s u r t o u t aux Indes. Les i n d i g è n e s d e Malaisie e m p l o i e n t les g r a i n e s d u rocouyer comme condiment. R O G N O N . — Les r o g n o n s o ù r e i n s d e m o u t o n o u d e p o r c o n t l a f o r m e d ' u n h a r i c o t ; c o m m e les r e i n s de l ' h o m m e , ceux du veau et du bœuf sont m u l t i lohés. Les r o g n o n s de veau, d'agneau et de m o u t o n , q u i f o n t p a r t i e des a b a t s r o u g e s d e t r i p e r i e , s o n t d e s a l i m e n t s délicats et fort recherchés; ceux du porc, plus gras et d'une saveur douceâtre, sont moins estim é s ; c e u x d e b œ u f e t d e m o u t o n â g é s s o n t coriaces et o n t souvent u n e odeur urineuse. Rognons de coq. — On les e m p l o i e s u r t o u t comme élément de garniture mais on p e u t aussi les servir, a c c o m m o d é s d e d i v e r s e s f a ç o n s , c o m m e hors-d'œuvre chauds ou petites entrées, ainsi q u e les Crêtes de coq. R o g n o n s de coq p o u r g a r n i t u r e s . — L a v e r à p l u -
s i e u r s e a u x 125 g r a m m e s d e r o g n o n s d e coq, b l a n c s e t f e r m e s . Les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e casserole avec u n d é c i l i t r e d ' e a u , u n e p i n c é e d e sel, 2 5 g r a m m e s d e beurre et quelques gouttes de jus de citron. P a i r e p a r t i r e n p l e i n f e u ; d è s les p r e m i e r s s y m p t ô m e s d ' é b u l l i t i o n , r e t i r e r l a casserole s u r l e c o i n d u f o u r n e a u et laisser c u i r e , à c o u v e r t , p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , en évitant t o u t e ébullition. Employer selon indication de recette. R O G N O N N A D E . — Longe de veau d a n s laquelle on a laissé a d h é r e r le r o g n o n . C e t t e pièce se f a i t r ô t i r ou poêler. ROI D E S C A I L L E S . — Nom vulgaire du râle de g e n ê t . C e t o i s e a u est a i n s i n o m m é p a r c e q u ' i l p a r a î t e n m ê m e t e m p s q u e les cailles e t q u ' i l d i s p a r a î t e n m ê m e t e m p s qu'elles. Anciennement, on croyait qu'il les d i r i g e a i t d a n s l e u r vol. P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i r e s , voir CAILLE.
R O I T E L E T . — P e t i t oiseau c h a n t e u r q u i e n t r e m a l h e u r e u s e m e n t , parfois, d a n s la confection des b r o c h e t t e s de « p e t i t s oiseaux ». Se p r é p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . V . c e m o t . R O L L MO PS. — Nom d o n n é aux filets de harengs préparés dans u n e marinade très condimentée, le p l u s g é n é r a l e m e n t au vin blanc, p u i s roulés a u t o u r d e c o r n i c h o n s e t t r a v e r s é s d ' u n b â t o n n e t p o u r les f i x e r . O n s e r t les roll m o p s c o m m e h o r s - d ' œ u v r e . V. ce m o t .
926 R O M S T E C K . — C e m o t q u e l'on é c r i t p a r f o i s rumsteck, d é s i g n e u n e t r a n c h e d e v i a n d e d e b œ u f q u e , l e p l u s s o u v e n t , o n t r a i t e p a r l a grillade. P o u r s a p r é p a r a t i o n , voir B Œ U F . R o m s t e c k v i e n t d u m o t a n g l a i s rumpsteak f o r m é de rump, q u i signifie c u l o t t e l o r s q u ' i l s'agit du bœuf, et de steak, t r a n c h e . R O N C E . — A r b u s t e é p i n e u x t r è s c o m m u n , d o n t les baies, r o u g e s , n o i r e s à m a t u r i t é ( m u r o n s o u m û r e s s a u v a g e s ) , s e r v e n t à p r é p a r e r u n s i r o p e t d e s confit u r e s . Les j e u n e s p o u s s e s s e m a n g e n t c o m m e les asperges. R O Q U E F O R T . — Fromage fabriqué à Roquef o r t , p e t i t e c o m m u n e d e l'Aveyron, e t q u i p e u t ê t r e c o n s o m m é p e n d a n t t o u t e l ' a n n é e . V . FROMAGE. R O Q U E T T E . — P l a n t e annuelle, à odeur forte, à s a v e u r a c r e et p i q u a n t e , à feuilles lisses et glabres, à fleurs b l a n c h e s o u j a u n e p â l e , c r o i s s a n t s p o n t a n é m e n t d a n s les c h a m p s . O n l ' e m p l o i e c o m m e a s s a i s o n n e m e n t de salade. R O Q U E V A I R E (Vin d e ) . — Vin de liqueur que l ' o n f a i t à R o q u e v a i r e , d a n s les B o u c h e s - d u - R h ô n e . R O Q U I L L E . — On désigne sous ce n o m la pelure d e s o r a n g e s t o u r n é e s . Ces p e l u r e s , q u e l ' o n e m p l o i e e n p â t i s s e r i e e t e n confiserie, s e f o n t confire. R O S B I F . — Ce m o t v i e n t de l ' a n g l a i s roast beef q u i signifie b œ u f r ô t i . V . B Œ U F . R O S E R . — D o n n e r u n e t e i n t e rose à l'aide d ' u n colorant à u n e sauce, u n e crème, ou u n e composition quelconque. Cette coloration des a p p r ê t s culinaires d o i t ê t r e t r è s légère e t t o u j o u r s f a i t e a v e c d e s color a n t s d'origine végétale. R O S E T T E . — N o m d o n n é a u s a u c i s s o n d e Lyon d e p r e m i è r e q u a l i t é q u i s e m a n g e c r u . V . SAUCISSON. R O S S O L I S . — P l a n t e a r o m a t i q u e d o n t les f e u i l les p e u v e n t ê t r e m a n g é e s e n s a l a d e , o u c u i t e s . R O S S O L L ou R O S O L I O . — Liqueur préparée aut r e f o i s avec le rossolis. V. L I Q U E U R S . R Ô T . — T e r m e p l u s g é n é r a l , e t p l u s n o b l e , selon M . d e C o u r c h a m p s ( a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e ) , désignant n o n seulement u n e viande rôtie, mais le service q u i s u i t c e l u i d e s e n t r é e s . L e r ô t p o u v a i t ê t r e c o n s t i t u é p a r u n e pièce d e b o u c h e r i e (réservées c e p e n d a n t aux entrées, d a n s la grande cuisine d'autref o i s ) , p a r u n e volaille o u u n gibier, p a r u n poisson f r i t o u u n p â t é d e p o i s s o n m a i g r e . Les r ô t s s e s e r v a i e n t t o u j o u r s s u r d e s p l a t s ovales. R O T A . — Vin d u n o r d d e l ' E s p a g n e , t r è s e m p l o y é d a n s les c o u p a g e s . R O T E N G L E . — Poisson d'eau douce, plus c o n n u s o u s l e n o m d e gardon rouge. S o n c o r p s e s t p l u s h a u t ,
R O L L O T . — P r o m a g e en forme de disque q u e l'on prépare dans le département de la Somme et qui p e u t être consommé d'octobre à mai. R O L L Y - P U D D I N G (Cuisine a n g l a i s e ) . — P u d ding fait en pâte, roulé en forme de boudin, après avoir é t é g a r n i d e c o n f i t u r e s o u d e m a r m e l a d e e t c u i t à l'eau. V. PUDDING. R O M A I N E . — V a r i é t é de l a i t u e à f e u i l l e s f e r m e s q u ' o n m a n g e s u r t o u t en salade. La légende a t t r i b u e à Rabelais l'importation de cette variété en France. V.
LAITUE.
R O M A L O U R . — F r o m a g e l o r r a i n q u e l'on p e u t consommer toute l'année. R O M A N É E . — G r a n d vin p r o v e n a n t d e l a c o m m u n e d e V o s n e s - R o m a n é e , divisée e n d e u x c l i m a t s , la Romanée-Conti et la Romanée-Saint-Vivant. R O M A R I N . — Arbuste de Provence, de Languedoc et d ' I t a l i e , a t t e i g n a n t 2 m è t r e s de h a u t , à p e t i t e s feuilles coriaces, v e r t s o m b r e e n d e s s u s , b l a n c h â t r e s en dessous, d'odeur fortement a r o m a t i q u e . En P r o v e n c e e t e n I t a l i e o n e m p l o i e l e s feuilles c o m m e a s saisonnement.
R o t e n g l e ou g a r d o n rouge. {Phot. J. Boyer.)
m o i n s a l l o n g é q u e c e l u i d u g a r d o n b l a n c . I l a l'œil r o u g e vif, et les n a g e o i r e s r o u g e s et roses. On le prépare comme le gardon. V. ce m o t . R Ô T I . •— Pièce de v i a n d e , de volaille ou de gibier, c u i t e à l a b r o c h e o u a u f o u r , e t servie c h a u d e . V. M É T H O D E S ET P R O C É D É S .
R Ô T I E . — T r a n c h e d e p a i n r ô t i e o u grillée. Les r ô t i e s s o n t s e r v i e s avec l e p e t i t d é j e u n e r d u m a t i n , l e t h é , e t c . Elles s e f o n t b e u r r é e s o u n o n .
Rougail d'aubergines. — P r e n e z d e u x a u b e r g i n e s n o u v e l l e s ; f a i t e s - l e s b o u i l l i r d a n s d e l ' e a u salée. P e n d a n t c e t e m p s , p i l e z a u m o r t i e r , avec d u sel, u n e rondelle d'oignon, un dé à jouer de gingembre, un s o u p ç o n d e p i m e n t . Déposez c e t a m a l g a m e d a n s u n e a s s i e t t e , délayez avec j u s d e c i t r o n e t b o n n e h u i l e d'olive. E n l e v e z les a u b e r g i n e s c u i t e s , f e n d e z - l e s . Retirez la chair de l'intérieur dont vous aurez enlevé les g r a i n e s , e t m e t t e z - l a à m e s u r e d a n s c e t t e s a u c e p r é p a r é e , e n é c r a s a n t avec l a f o u r c h e t t e p o u r q u e les a u b e r g i n e s s o i e n t t o u t à f a i t r é d u i t e s e n p â t e . Versez d a n s u n r a v i e r .
R ô t i e s aux œ u f s
(Suède).
[Phot.
Claire.']
On d o n n e ainsi ce n o m aux canapés t a r t i n é s de farce à g r a t i n q u e l'on s e r t avec les gibiers d e p l u m e , r ô t i s e n g é n é r a l , e t avec les bécasses e t b é c a s s i n e s e n p a r t i c u l i e r (V. BÉCASSE) et à de m e n u s a p p r ê t s c o m posés d e t r a n c h e s d e p a i n grillées o u frites a u b e u r r e , g a r n i e s d ' u n œuf, o u t a r t i n é e s d ' u n a p p a r e i l q u e l conque. R Ô T I S S A G E . — Mode de c u i s s o n d e s s u b s t a n c e s alimentaires q u i doit se faire selon certains principes. Y . M É T H O D E S E T PROCÉDÉS C U L I N A I R E S .
R Ô T I S S E R I E . — P a r t i e d ' u n e c u i s i n e o ù , avec u n o u t i l l a g e s p é c i a l , o n p r é p a r e les r ô t i s . Par extension, on désigne aussi p a r ce m o t le t r a v a i l a c c o m p l i p a r l e chef d e p a r t i e spécialisé, q u i , d a n s les c u i s i n e s des g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , s ' o c c u p e d e t o u s les t r a v a u x d e l a r ô t i s s e r i e . Le rôtisseur, a i n s i a p p e l l e - t - o n c e t o u v r i e r , ne s'occ u p e p a s s e u l e m e n t d ' a i l l e u r s d e faire r ô t i r les d i verses pièces, m a i s doit a u s s i s ' o c c u p e r d e s g r i l l a d e s e t d e s f r i t u r e s . D i s o n s c e p e n d a n t q u e , d a n s les é t a blissements très i m p o r t a n t s , la rôtisserie se s u b divise e n t r o i s p a r t i e s a y a n t c h a c u n e u n s p é c i a l i s t e à sa t ê t e : le rôtisseur p r o p r e m e n t d i t , le grillardin, et le friturier. O n d é s i g n a i t a u s s i , s o u s l e n o m d e rôtisseries, d e s m a i s o n s spéciales, o ù l'on c u i s a i t e t l ' o n d é b i t a i t t o u t e s s o r t e s de volailles r ô t i e s à la b r o c h e . D e t e l l e s b r o c h e s é t a i e n t i n s t a l l é e s j a d i s (il e n existe d ' a i l l e u r s q u e l q u e s - u n e s e n c o r e ) c h e z d e s m a r c h a n d s d e volailles. Rôtisserie (ou p l u t ô t rôstisserie) est le m o t p a r lequel on désigne aujourd'hui certains r e s t a u r a n t s d'apparence archaïque. Cette appellation est d'aill e u r s j u s t i f i é e p a r l a p r é s e n c e d a n s ces m a i s o n s d ' u n e i m m e n s e b r o c h e c h a r g é e d ' u n e c h a î n e d e volailles s e d o r a n t d e v a n t u n g r a n d f e u d e bois. R Ô T I S S O I R E . — Ustensile culinaire servant à rôtir la viande. Il est des rôtissoires de différents systèmes. R O U E L L E . — T r a n c h e p l u s o u m o i n s épaisse d e veau, p r i s e d a n s l e c u i s s o t et, p r i n c i p a l e m e n t , d a n s l e jarret.
V.
VEAU.
R O U E L L E S (Couper en). —Détailler e n t r a n c h e s t r a n s v e r s a l e s p l u s o u m o i n s épaisses d e s l é g u m e s potagers tels que carottes, navets, oignons. ROUENNAIS (Fromage). — Fromage normand q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e à m a i . V . F R O MAGES.
R O U G A I L . — Sorte de condiment, très en faveur d a n s les p a y s à c l i m a t c h a u d , q u e l'on s e r t avec d i v e r s m e t s p r é p a r é s à la m o d e créole. C e c o n d i m e n t é t a n t t r è s épicé e x c i t e l ' a p p é t i t . O n le s e r t j o u r n e l l e m e n t à t o u s les r e p a s avec le riz à la créole q u i e s t u n p l a t d ' i n s t i t u t i o n . Nota. — Les r e c e t t e s de r o u g a i l d o n n é e s c i - d e s s o u s a p p a r t i e n n e n t a u r é p e r t o i r e d e l a c u i s i n e créole.
Rougail de crevettes. — F a i t e s frire d a n s de la graisse des c r e v e t t e s d o n t v o u s a u r e z e n l e v é les barbes et l'extrémité de la q u e u e . Décortiquez-les. Broyez a u p i l o n , d a n s u n m o r t i e r , u n d e m i - o i g n o n avec u n p e t i t m o r c e a u d e g i n g e m b r e e t u n p i m e n t . A s s a i s o n n e z de sel. A j o u t e z , e n p i l a n t t o u j o u r s , e t e n les m e t t a n t p e t i t à p e t i t , les c r e v e t t e s . Q u a n d l e t o u t e s t r é d u i t en pâte, joignez 2 petites tomates q u e vous aurez fait c u i r e a u f o u r . A j o u t e z u n j u s d e c i t r o n . M é langez bien. Dressez c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n ravier. O n s e r t l e r o u g a i l s o i t seul s o i t avec u n c u r r i e d e poisson. S o u v e n t , u n e fois l e r o u g a i l t e r m i n é , o n l e f a i t c h a u f f e r d a n s u n e poêle avec d e l ' h u i l e d'olive. R o u g a i l de m o r u e et de tomates. — F a i t e s d e s -
s a l e r l a veille u n e p e t i t e m o r u e . D é p o u i l l e z - l a d e s a p e a u e t d e ses a r ê t e s . S é c h e z d a n s u n l i n g e . Coupez en m e n u s morceaux. Farinez et faites dorer l é g è r e m e n t d a n s u n e c o q u e l l e avec h u i l e e t graisse. Repoussez d a n s un coin de la coquelle. Placez-y des o i g n o n s é m i n c é s (trois a u m o i n s ) . C u i s e z - l e s b i e n s u r l e coin d u f o u r n e a u p o u r q u ' i l s n e j a u n i s s e n t p a s . A j o u t e z 4 t o m a t e s f r a î c h e s pelées et é p é p i n é e s . C u i sez l e t o u t à l ' é t u v é e . P i l e z d u g i n g e m b r e , u n e gousse d'ail, d u t h y m , d u p e r s i l e t u n p e t i t p i m e n t . I n c o r porez ce mélange à la m o r u e q u i mijote d o u c e m e n t . Cuisez 40 m i n u t e s environ. Mettez ensuite la casserole ( t o u j o u r s c o u v e r t e ) a u f o u r o ù v o u s l a laissez 20 m i n u t e s . S e r v e z avec du r i z à p a r t . Rougail
de
pommes
vertes.
— Détaillez
en
dés
m i n u s c u l e s 4 p o m m e s v e r t e s pelées. M e t t e z - l e s a u f u r e t à m e s u r e d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u salée. E g o u t t e z ces dés d e p o m m e s ; m e t t e z - l e s d a n s u n e s e r v i e t t e e t pressez-les b i e n p o u r e x t r a i r e t o u t e l ' e a u . Posez-les d a n s un plat, où vous aurez mis u n e couche d e p i m e n t s e t d e g i n g e m b r e piles f i n e m e n t e t a d d i t i o n n é s d ' h u i l e d'olive. S i les p o m m e s n e s o n t p a s assez aigres, a j o u t e z u n filet d e j u s d e c i t r o n . R o u g a i l d e tomates crues. — P i l e z u n p e u d ' o i -
g n o n avec g i n g e m b r e , g r o s c o m m e u n e n o i s e t t e , e t sel. A j o u t e z d e l a t o m a t e pelée e t é p é p i n é e . Broyez l e t o u t . I n c o r p o r e z d u p i m e n t e t u n filet d e j u s d e c i t r o n . Servez d a n s u n ravier. C e c o n d i m e n t a c c o m p a g n e les m e t s créoles p r é s e n t é s avec d u riz. ROUGE
DE
R I V I È R E . — Nom par lequel on dé-
s i g n e e n c u i s i n e l e c a n a r d s o u c h e t . Cet o i s e a u , q u i est d e c h a i r s u c c u l e n t e , s e p r é p a r e s u r t o u t r ô t i . V. CANARD, canard sauvage. R O U G E - G O R G E . — Petit passereau, parfois m a n g é e n b r o c h e t t e s . S e p r é p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . R O U G E - Q U E U E . — O i s e a u d e p a s s a g e q u i est u n gibier e s t i m é . S e p r é p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . R O U G E R E T . — Petit fromage que l'on fabrique aux environs de Mâcon. Est aussi c o n n u sous le n o m de Mâconnet. R O U G E T . — N o m d o n n é à des poissons de m e r d'espèces e t d e g e n r e s t r è s d i f f é r e n t s , q u i n ' o n t d e c o m m u n que leur coloration rouge. On d i s t i n g u e p r i n c i p a l e m e n t les rougets barbets et les rougets grondins (V. ce m o t ) . Les p r e m i e r s s o n t d e s mulles, q u i o n t d e u x b a r b i l l o n s à l e u r m â c h o i r e
ROUGET
928
i n f é r i e u r e ; les s e c o n d s s o n t d e s trigles, r e c o n n a i s s a b l é s à l e u r grosse t ê t e osseuse a i n s i q u ' à l e u r s n a g e o i r e s p e c t o r a l e s d o n t les r a y o n s a n t é r i e u r s s o n t libres et mobiles. Le rouget de Méditerranée ou r o u get b a r b e t , du g e n r e m u l l e , a le dos r o u g e , les flancs e t l e v e n t r e rose a r g e n t é s a n s b a n d e s l o n g i t u d i n a l e s ; s a t ê t e est f o r t e , s a b o u c h e p e t i t e e t p o r t e d e u x b a r billons à la mâchoire inférieure; sa q u e u e est très é c h a n c r é e . S a c h a i r b l a n c h e e s t t r è s fine e t t r è s délicate. D ' u n e f a ç o n g é n é r a l e , les a m a t e u r s d e r o u g e t b a r b e t n e l e c o n s o m m e n t q u e grillé e t a c c o m p a g n é de beurre à la m a î t r e d'hôtel ou de l'une ou l'autre des s a u c e s spéciales a u x p o i s s o n s grillés. P o u r b o n n o m b r e d e ces m ê m e s a m a t e u r s , c e p o i s son d o i t ê t r e m i s à c u i r e n o n vidé e t m ê m e n o n écaillé. Il est d ' a i l l e u r s d é s i g n é s o u s le n o m de bécasse de mer, ce q u i i n d i q u e q u e l ' o n p e u t m a n g e r son i n t é r i e u r . Filets de rougets à l'anglaise. — Lever les filets
d e s r o u g e t s à c r u ; les p a r e r ; les a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e ; les f a r i n e r ; les p a n e r à l ' a n g l a i s e (à l ' œ u f et à la m i e de p a i n ) . Les c u i r e a u b e u r r e e n les f a i s a n t d o r e r des d e u x côtés. Dresser s u r p l a t d e service e t les c o u v r i r d e b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l m i - f o n d u . Rouget à la Bercy. — Ciseler p e u p r o f o n d é m e n t le r o u g e t (s'il e s t écaillé) ; l ' a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; l ' h u i l e r ; le c u i r e s u r le gril, à f e u d o u x . L e dresser s u r p l a t d e service. L e c o u v r i r avec d u b e u r r e Bercy à m o i t i é f o n d u . V. B E U R R E , beurres composés. R o u g e t à la bordelaise. — Ciseler le r o u g e t p e u p r o f o n d é m e n t s u r l e dos. L e b a d i g e o n n e r d ' h u i l e ; l ' a s s a i s o n n e r e t l e f a i r e griller s u r f e u d o u x . Dresser s u r p l a t l o n g ; g a r n i r d e persil frais e t d e c i t r o n e t servir avec s a u c e b o r d e l a i s e a u v i n b l a n c , à part. Rouget à la bordelaise ( A u t r e r e c e t t e ) . — C u i r e le rouget c o m m e il est dit ci-dessus; le dresser sur p l a t de service et le r e c o u v r i r de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel, mélangé d'échalote hachée tombée au vin b l a n c , d e m o e l l e e n dés p o c h é e e t é g o u t t é e e t d e glace de viande dissoute. R o u g e t en caisse. — Griller le r o u g e t (ou le faire s a u t e r a u b e u r r e ) . L e m e t t r e d a n s u n e caisse r e c t a n g u l a i r e , h u i l é e e t s é c h é e a u four, m a s q u é e a u f o n d de sauce duxelles, ou de t o u t e a u t r e sauce en r a p p o r t avec l a n a t u r e d e l a p r é p a r a t i o n . N a p p e r l e p o i s s o n avec l a s a u c e i n d i q u é e . L e s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; l'arroser d'huile ou de beurre fondu. Passer quelques i n s t a n t s au four. Nota. — Les r o u g e t s en caisse p e u v e n t se p r é p a r e r en s u i v a n t la m é t h o d e indiquée ci-dessus des façons s u i v a n t e s : à la b o r d e l a i s e , à la d u x e l l e s , à l ' I t a l i e n n e , à la m o e l l e , à la niçoise, à la p r o v e n ç a l e . Rouget à l'échalote. — M e t t r e le r o u g e t , l é g è r e m e n t f e n d u s u r l e dos, e t a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, t a p i s s é d ' u n e c o u c h e d ' é c h a l o t e h a c h é e t o m b é e a u v i n b l a n c . Arroser d ' u n e cuillerée d e v i n b l a n c sec. P a r s e m e r d e m e n u s m o r ceaux de beurre. Paire partir sur le fourneau. Cuire au four, à chaleur douce, en a r r o s a n t souvent. S a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; a r r o s e r d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n . Servir d a n s l e p l a t d e c u i s s o n .
Rouget grillé. -— Ciseler, a s s a i s o n n e r , h u i l e r et faire griller l e r o u g e t s u r f e u d o u x a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Bar grillé. V. BAR. Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d ' h ô t e l ou avec s a u c e spéciale a u x p o i s s o n s grillés. Rouget à l'indienne. — S a u t e r à l ' h u i l e le r o u g e t l é g è r e m e n t f e n d u s u r l e dos, a s s a i s o n n é , f a r i n é . L e dresser s u r p l a t d e service, m a s q u é d e s a u c e a u currie. Entourer de bouquets de fondue de tomates t r è s serrée. Servir avec r i z à l ' i n d i e n n e à p a r t . Rouget à l'italienne. — Ciseler le r o u g e t , l'assais o n n e r e t l e s a u t e r a u b e u r r e (ou l e g r i l l e r ) . Dresser s u r p l a t d e service m a s q u é a u f o n d d ' u n e cuillerée de s a u c e i t a l i e n n e . V. SAUCE. N a p p e r avec l a m ê m e s a u c e ; s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e , a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u e t faire g r a t i n e r q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r . S a u p o u d r e r d e persil h a c h é . Rouget à la livournaise. — M e t t r e le r o u g e t s u r u n p l a t b e u r r é a l l a n t a u feu. R e c o u v r i r d ' u n e f o n d u e d e t o m a t e s p a s t r o p épaisse. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; a r r o s e r d ' u n p e u d ' h u i l e ; faire c u i r e e t g r a t i n e r en même temps. Au dernier moment, ajouter quelq u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n e t u n e p i n c é e d e persil haché. Rouget à la meunière. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Bar à la meunière. V. BAR. R o u g e t à la moelle. — P a i r e griller le r o u g e t et le servir avec s a u c e moelle, à p a r t . V. SAUCE. Rouget à la Nantaise. — P a i r e griller le r o u g e t , a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e e t b a d i g e o n n é d ' h u i l e . S i t ô t grillé, r e t i r e r l e foie d u p o i s s o n e n p r o c é d a n t délicatement pour ne pas le déchirer. A j o u t e r ce foie écrasé à la s a u c e s u i v a n t e q u e l'on aura préparée d'autre p a r t : Faire réduire un décilitre et demi de vin blanc a d d i t i o n n é d'une cuillerée d'échalote hachée finem e n t . A j o u t e r u n p e u d e glace d e v i a n d e d i s s o u t e , un peu de beurre, et un filet de jus de citron. Mettre c e t t e s a u c e d a n s u n p l a t l o n g . Dresser l e r o u g e t grillé d e s s u s . E n t o u r e r d e d e m i - t r a n c h e s d e c i t r o n cannelées. Rougets à la niçoise. — Assaisonner les r o u g e t s de sel et de p o i v r e , les f a r i n e r l é g è r e m e n t et les faire v i v e m e n t r e v e n i r à l ' h u i l e , des d e u x côtés, d a n s u n e poêle. Les m e t t r e d a n s u n p l a t l o n g a l l a n t a u f o u r d o n t on a u r a tapissé le fond d ' u n e couche de fondue de t o m a t e s p a r f u m é e à l ' e s t r a g o n . V. TOMATES. M e t t r e s u r les r o u g e t s d e s f i l e t s d ' a n c h o i s d é t a i l l é s e n m i n c e s l a n i è r e s . Les s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e b l o n d e ; les a r r o s e r d ' h u i l e d'olive. C u i r e a u f o u r d e 6 à 8 m i n u t e s . En s o r t a n t les r o u g e t s du f o u r m e t t r e s u r c h a c u n u n e r o n d e l l e d e c i t r o n pelée à vif. Rougets à la niçoise ( A u t r e m é t h o d e ) . — Faire griller s u r f e u d o u x les r o u g e t s , a s s a i s o n n é s de sel et de poivre, et b a d i g e o n n e r d ' h u i l e d'olive. Les dresser s u r u n p l a t l o n g t a p i s s é d ' u n e c o u c h e
Rouget au f e n o u i l . — M e t t r e le r o u g e t l é g è r e m e n t f e n d u s u r l e dos, e t a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, t a p i s s é d e 2 5 g r a m m e s d ' o i gnon h a c h é fondu à l'huile, mélangé, en fin de cuiss o n , d ' u n e cuillerée d e f e n o u i l frais h a c h é . S a u p o u d r e r de chapelure ; arroser d ' u n peu d'huile. C u i r e au f o u r , à c h a l e u r d o u c e . Arroser, en fin de cuisson, d ' u n filet de j u s de citron et saupoudrer de persil h a c h é . Rouget f r i t . — Procéder, avec r o u g e t l é g è r e m e n t ciselé, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Bar frit. V. BAR. au
Rouget au gratin. — Se p r é p a r e c o m m e la Sole gratin.
V.
SOLE.
Biscuit génoise roulé.
{Phot.
Claire.)
ROULADE
929 de fondue de t o m a t e s parfumée à l'estragon. Mettre s u r les p o i s s o n s d e s filets d ' a n c h o i s d é t a i l l é s e n l a nières e t des r o n d e l l e s d e c i t r o n . Nota. — S o u v e n t on g a r n i t les r o u g e t s à la niçoise avec des olives n o i r e s ( n o n é n o y a u t é e s ) e t a u s s i avec des c â p r e s . Rouget
à
l'orientale. — V.
HORS-D'ŒUVHE,
« Etendez-la au rouleau en u n e abaisse mince. Détaillez cette abaisse au c o u p e - p â t e r o n d u n i . « M e t t e z e n f r i t u r e c h a u d e . E g o u t t e z les r o u s settes lorsqu'elles sont bien dorées et croquantes. S a u p o u d r e z - l e s d e s u c r e fin. Dressez e n b u i s s o n s u r serviette.
hors-
d'œuvre froids. Rouget en papillote. — F a i r e griller le r o u g e t ; l ' e n f e r m e r e n t r e d e u x c o u c h e s d e s a u c e d uxelles, d a n s u n e feuille d e p a p i e r t a i l l é e e n c œ u r e t h u i l é e . F e r mer la papillote, la m e t t r e sur un plat, la passer q u e l q u e s i n s t a n t s a u four, afin d e l a faire souffler. Servir a u s s i t ô t . Rouget à la provençale. — Se p r é p a r e c o m m e le Bar à la provençale. V. BAR. R O U L A D E . — P i è c e de v e a u ou de p o r c r o u l é e . On appelle aussi roulade u n e t r a n c h e de viande m i n c e m a s q u é e d ' u n e farce quelconque et roulée sur elle-même en forme de ballottine. Ce t e r m e s ' a p p l i q u e e n c o r e à d i v e r s e s p r é p a r a t i o n s , l e p l u s s o u v e n t d e p o r c o u d e veau, faites à la f a ç o n d e s g a l a n t i n e s . Ainsi d i t - o n : roulade de tête de porc, p o u r d é s i g n e r u n e t ê t e d e p o r c désossée f o u r r é e d ' u n e f a r c e mélangée d ' u n gros salpicon de l a n g u e de porc, de l a r d et d ' a u t r e s ingrédients, roulée comme la hure, et cuite dans un fonds de gelée (V. la r e c e t t e de la h u r e au m o t P O R C ) ; roulade de veau, p o u r d é s i g n e r u n e t r a n c h e de noix o u d e s o u s - n o i x d e v e a u f o r t e m e n t a p l a tie, g a r n i e d ' u n e f a r c e q u e l c o n q u e , m é l a n g é e de salpicon, roulée en galantine et braisée ou pochée d a n s u n fonds blanc. R R O U L É ( B i s c u i t ) . — Abaisse d e b i s c u i t , masquée de confiture ou de m a r m e l a d e serrée p u i s r o u l é e . L e d e s s u s est p a r s e m é d e p r a l i n e t d ' a m a n d e s grillées. R O U L E T T E . — P e t i t e r o u e d e n t é e , e n bois o u e n métal, montée librement sur un manche et servant à c o u p e r les p â t e s . R O U Q U E T . — N o m vulgaire sous lequel, d a n s c e r t a i n e s r é g i o n s , o n d é s i g n e l e lièvre m â l e . R O U S S E L E T . — Poire d'été, ainsi n o m m é e parce q u e s a p e a u est d e c o u l e u r r o u s s â t r e . S a c h a i r est s u c r é e e t p a r f u m é e . C e t t e p o i r e est s u r t o u t c o n s e r v é e p a r d e s s i c c a t i o n .
0 1
R O U S S E T T E ou C H I E N DE M E R . — Poisson du
g e n r e s q u a l e , d e c o u l e u r g r i s - b r u n , avec des t a c h e s grises, d o n t l a c h a i r , s o u v e n t m u s q u é e , r e s s e m b l e à celle d e l a r a i e . L e foie p a s s e p o u r ê t r e t o x i q u e . R O U S S E T T E . — On n o m m e ainsi, d a n s certaines régions de la France, des sortes de beignets de p â t e q u e d a n s d ' a u t r e s r é g i o n s on a p p e l l e : merveilles ou oreillettes. On les p r é p a r e a i n s i : « Faites u n e pâte un peu ferme composée de 500 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s é e , de 3 œ u f s , de 2 c u i l lerées d e l a i t , d ' u n e c u i l l e r é e d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , d ' u n p e t i t v e r r e d ' e a u - d e - v i e e t d ' u n e faible p i n c é e de sel. « Réunissez la p â t e en boule, enfermez-la dans un linge, laissez-la r e p o s e r au frais 3 h e u r e s .
ROUSSILLON.
— V.
LANGUEDOC
ET R O U S S T L L O N .
ROUSSIR ( F a i r e ) . — Passer au beurre b r û l a n t , ou d a n s t o u t a u t r e corps gras, u n e viande ou u n e volaille afin de la f a i r e colorer. L e m o t roussir n e d o i t p a s ê t r e p r i s d a n s s o n s e n s a b s o l u , c a r les s u b s t a n c e s a i n s i rissolées d o i v e n t ê t r e p l u t ô t blondes q u e rousses. On dit aussi, et cette expression n'est pas t o u t à f a i t J u s t e , faire roussir de l ' o i g n o n h a c h é ou é m i n c é ; le t e r m e blondir serait plus juste. R O U X . — M é l a n g e d e b e u r r e o u a u t r e corps g r a s et de farine, cuit plus ou moins longtemps s u i v a n t l ' e m p l o i final. L e r o u x est l ' é l é m e n t d e l i a i s o n des s a u c e s . Il y a t r o i s s o r t e s de r o u x : le r o u x blanc, le r o u x blond, le r o u x brun. Le r o u x brun s ' e m p l o i e p o u r la l i a i s o n de l'espagnole et de la d e m i - g l a c e (V. SAUCES ET FONDS). On le prépare en cuisant, doucement e t l o n g u e m e n t , a u four, e t e n r e m u a n t f r é q u e m m e n t d e l a f a r i n e d a n s d u b e u r r e clarifié, o u d a n s d e l a graisse d e m a r m i t e clarifiée (600 g de f a r i n e p o u r 500 g de b e u r r e ou graisse). C e r o u x d o i t ê t r e d e belle c o u l e u r b r u n clair. Il p e u t se conserver fort longtemps. Le r o u x blond ne se p r é p a r e q u ' a u b e u r r e . Les p r o p o r t i o n s d e f a r i n e e t d e b e u r r e s o n t les mêmes que pour le roux brun. La cuisson de ce roux se fait plus r a p i d e m e n t , et on ne le tte. prépare q u ' a u m o m e n t de l'emploi. Sa coul e u r d o i t ê t r e b l o n d clair. L e r o u x blanc s ' e m p l o i e p o u r s a u c e s b é c h a m e l e t velouté, coulis spéciaux p o u r potages. On le prépare en cuisant 5 m i n u t e s sur le feu, et e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec l a s p a t u l e , d e l a f a r i n e e t d u b e u r r e clarifié (250 g d e b e u r r e p o u r 300 g de f a r i n e ) . R O Y A L E (À la). — Dénomination s'appliquant à d e s p r é p a r a t i o n s d e n a t u r e assez d i f f é r e n t e les u n e s des a u t r e s . P a r e x e m p l e à u n c o n s o m m é g a r n i d e royale e t à d e s p r é p a r a t i o n s diverses, d e s volailles s u r t o u t , p o chées à c o u r t m o u i l l e m e n t , n a p p é e s d e v e l o u t é r é d u i t avec c r è m e e t finies avec p u r é e d e t r u f f e s , e t g a r n i e s diversement. L a m ê m e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e enfin à d e s e n t r e m e t s divers, c h a u d s o u froids. R O Y A L E . — Crème moulée diversement parfumée q u e l'on e m p l o i e c o m m e g a r n i t u r e des p o t a g e s clairs. V. G A R N I T U R E , garnitures de potage. R O Y A N . — S o r t e de grosse s a r d i n e . V. ce m o t . R U B A N . — Se dit d ' u n mélange de sucre en poudre e t d e j a u n e s d ' œ u f s , q u i a p r è s avoir é t é b i e n t r a v a i l l é à l a s p a t u l e , s e plisse c o m m e u n r u b a n l o r s q u ' o n l e fait retomber d ' u n p e u h a u t . RUMPSTEAK. RUSSE
—
V.
(Service à la
ROMSTECK. ). — V. SERVICE DE TABLE.
R U S S U L E . — L a r u s s u l e q u e , s u i v a n t les r é g i o n s , on a p p e l l e bordet vert, vert bonnet, palomet, berdanel, blavet, verdette, est un c h a m p i g n o n à c h a i r b l a n c h e , f e r m e e t c a s s a n t e , d e s a v e u r assez a g r é a b l e . O n t r o u v e les r u s s u l e s e n é t é e t e n a u t o m n e , s u r les b o r d s des bois, d a n s les friches, p r è s d e s b o u l e a u x . On le prépare comme le c h a m p i g n o n de couche ou c h a m p i g n o n de P a r i s . V. C H A M P I G N O N . R U T A B A G A . — Chou-navet, à chair j a u n â t r e , comestible, mais s u r t o u t employé comme fourrage. Roussette. I.AR. CASTRÓN.
V.
CHOU. 59
Phot. Vaia» ErnS.
S A B A Y O N . — Sorte de crème mousseuse, d'origine italienne, que l'on emploie p o u r n a p p e r les p o u dings chauds, mais qui aussi peut être servie isolément, en tasses. L e m o t sabayon e s t u n e d é f o r mation du mot italien zabajone, et, p o u r ce m o t , le d i c t i o n n a i r e de l'Académie Italienne donne la définition s u i v a n t e : C o m p o s é de j a u n e s d'oeufs frais, de sucre, de vin, de quelques aromates, q u e l'on fait cuire en b a t t a n t , p o u r le faire épaissir. M O D E DE PRÉPARATION. — Travailler ensemble, d a n s u n e casserole, j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e forme le r u b a n , 250 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e et 6 j a u n e s d'œufs. P a r f u m e r d'une cuillerée de sucre vanillé, ou selon le goût, avec zeste de citron, d'orange ou de m a n darine. Mouiller la composition de 2 décilitres et d e m i de v i n b l a n c , sec o u d o u x , a u choix. P r e n d r e cette composition sur le feu, au b a i n m a r i e (ou s u r le coin du f o u r n e a u , c'est-à-dire à c h a leur très douce), en la fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et assez consistante. Nota. — L e s a b a y o n s e s e r t t e l q u e l , c o m m e e n t r e mets. On le dresse d a n s des tasses ou d a n s des verres. On l'emploie aussi c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de certains entremets chauds, des poudings principalem e n t . D a n s c e cas, o n n a p p e les e n t r e m e t s avec l e sabayon, ou on sert ce dernier à part. Sabayon
à
l'asti. —
Se
p r é p a r e c o m m e il est dit
ci-dessus, d'Asti.
en
remplaçant
le
vin
blanc
par
du
vin
S a b a y o n au C h a m p a g n e . — Se prépare c o m m e le Sabayon a u vin blanc e n r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r du vin de Champagne. S a b a y o n à la c r é o l e (glacé). — P r é p a r e r un sabayon au vin blanc. Le parfumer au zeste d'orange. Dés qu'il est bien mousseux, le faire refroidir en plongeant le bain-marie dans u n e bassine d'eau froide, et s a n s cesser de fouetter. Ajouter 4 cuillerées de r h u m et un q u a r t de litre de crème fouettée bien ferme. Mélanger rapidement et dresser d a n s u n e c o u p e creuse en verre q u e l'on incrustera d a n s de la glace pilée. Servir aussitôt. S a b a y o n a u f r o n t i g n a n o u a u t r e s vins d e liq u e u r . — Se prépare c o m m e le Sabayon a u vin blanc, e n m o u i l l a n t l a c o m p o s i t i o n a v e c d u f r o n t i g n a n (ou avec t o u t a u t r e vin d e l i q u e u r , tel q u e madère, malaga, marsala, porto, xérès). S a b a y o n à la kola. — P r é p a r e r du s a b a y o n au vin de Porto. Lorsque la composition commence à p r e n d r e , l ' a d d i t i o n n e r de 2 cuillerées à café de m é lange, par parties égales, d'extrait fluide de kola et d'extrait fluide de coca, p a r f u m é d ' u n p e u de sirop d'écorce d'orange a m è r e . Ce sabayon, pris très chaud, constitue, en même temps q u ' u n très bon médicament, un très savoureux dessert. S a b a y o n a u x l i q u e u r s . — S e f a i t c o m m e l e Sabayon a u vin blanc. P a r f u m e r a v e c l a l i q u e u r i n -
SABLAGE
931 diquée kirsch,
(cognac, anisette, cherry-brandy, r h u m , k u m m e l , etc.)
chartreuse,
S A B L A G E . — Anciennement, on appelait ainsi un décor de table q u e l'on faisait à l'aide de sables de différentes couleurs. Ces sables étaient disposés sur la n a p p e , de façon à former des dessins variés, des fleurs, des paysages, des armoiries, des m o n o grammes, etc. Ce genre de décor est aujourd'hui complètement abandonné. S A B L É . — Petit gâteau des plus délicats, originaire de Normandie. On le prépare ainsi : Mettre e n cercle s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e . Placer a u m i l i e u d e c e cercle 400 g r a m m e s d e b e u r r e , 6 j a u n e s d'oeufs, 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , l'intérieur d'une gousse de vanille et un grain de sel. Mélanger d'abord le beurre, le sucre, les j a u n e s , la v a n i l l e e t l e sel. A m a l g a m e r l a f a r i n e . O p é r e r l e m é lange des éléments le plus r a p i d e m e n t possible. Fraiser la pâte en la segmentant sous la p a u m e de la m a i n . La r é u n i r en boule et la laisser reposer pendant une heure. Abaisser cette pâte à l'épaisseur d'un demi-centimètre. La découper à l'emporte-pièce en ronds de 12 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Diviser ces r o n d s en 4 parties. Mettre sur plaque beurrée et cuire au four, à c h a l e u r d o u c e , de 18 à 20 m i n u t e s . SABLIER. — Petit ustensile en verre, composé de deux récipients évasés s'amincissant au centre et c o m m u n i q u a n t entre eux par un trou très étroit. Un des c o m p a r t i m e n t s c o m p o r t e u n e q u a n t i t é déterminée de sable, qui, lorsque l'on r e t o u r n e l'ustensile, passe d a n s l'autre c o m p a r t i m e n t , d a n s l'espace de t e m p s de 3 minutes, durée ordinaire de la cuisson des œ u f s à la coque. SABOTIÈRE. V. c e m o t .
— Employé
parfois
pour
sorbetière.
SACCHARIMÈTRE. — On donne ce n o m à un i n s t r u m e n t servant à apprécier le dosage du sucre dans u n e liqueur. Ce dosage p e u t se faire par des procédés physiques (emploi des densimètres ou du polarimétre) ou par des procédés chimiques. Un des procédés les p l u s c o u r a n t s en c l i n i q u e consiste d a n s l'emploi de la l i q u e u r de Pehling, q u i laisse déposer le cuivre sous forme d'un précipité rouge au c o n t a c t du glucose et dosée de telle façon selon la formule ci-contre, q u ' u n centimètre cube se trouve r é d u i t p a r 5 m i l l i g r a m m e s d e g l u c o s e o u p a r 4,75 m i l ligrammes de sucre interverti. Sulfate de cuivre p u r E a u distillée Sel de s e i g n e t t e p u r Lessive de s o u d e E a u d i s t i l l é e ( q u a n t i t é suffisante p o u r u n
34,64 140 200 500 litre).
gr. — — —
SACCHARINE. — Nom commercial d'une substance chimique, substance cristalline, p e u soluble d a n s l'eau, d ' u n g o û t sucré très prononcé, a y a n t u n e vague odeur d'amande amère et laissant u n e sécheresse d a n s la gorge; la sensation de g o û t sucré qu'elle p r o c u r e est de 250 à 300 fois p l u s forte q u e celle du sucre, cinq centigrammes équivalant à un morceau de sucre de grosseur h a b i t u e l l e . Mais elle n ' a c h i m i q u e m e n t a u c u n e analogie avec le sucre et n'a pas sa valeur alimentaire. O n l'emploie s u r t o u t p o u r d o n n e r l'illusion d u sucre aux malades (diabétiques) auxquels cette s u b stance est interdite. La saccharine possède également u n e action antis e p t i q u e q u i l'a s o u v e n t f a i t e m p l o y e r , c o n c u r r e m m e n t avec son pouvoir s u c r a n t , p o u r des vins, cidres, bières, l i q u e u r s , pâtisseries, confiseries, etc., s o u s les noms de sucrol, de cristalline, à'œnanthine, etc. Cet emploi Industriel a été Interdit, bien qu'il ait été toléré p e n d a n t la guerre. On décèle la saccharine en t r a i t a n t la substance par l'éther auquel on ajoute un peu d'acide sulfurique; il se produit u n e coloration rouge passant au vert foncé.
SACRISTAIN. — forme de tortillon.
Petit
gâteau
feuilleté
fait
en
S A F R A N . — S t y l e s d e s s é c h é s d e s f l e u r s d u safran o u crocus c u l t i v é , p l a n t e b u l b e u s e o r i g i n a i r e d ' O r i e n t , i n t r o d u i t e e n E s p a g n e p a r les Arabes, cultivée e n France, plus spécialement dans le Gâtinais, depuis le xvi" siècle. Le safran c o n t i e n t u n e h u i l e volatile et u n e s u b s t a n c e colorante. C'est le c o n d i m e n t indispensable pour la bouillabaisse. Un bon safran doit être d'une couleur orangée foncée égale d a n s t o u t e l a m a s s e , s a n s filets b l a n c s ( é t a m i n e s ) ; o n l e falsifie p a r f o i s avec des f l e u r s d e c a r t h a m e (safran bâtard) de coloration plus rouge. On dit d ' u n m e t s qu'il est safrané lorsqu'il r e n ferme du safran ou qu'il en a la couleur. Safran
des
Indes. — V. CURCUMA.
SAGOU. — Fécule extraite de la moelle de diverses espèces de palmiers, p r i n c i p a l e m e n t d'Océanie. Cette fécule j a u n â t r e tirant parfois sur le rouge ou le b r u n est utilisée en cuisine et en pâtisserie c o m m e élément de liaison, et s o u v e n t aussi p o u r préparer des potages gras et maigres et des e n t r e m e t s très recommandés pour l'alimentation de régime. Consommé
au
sagou.
—
V.
POTAGES
ET
SOUPES,
consommés. P o u d i n g au
s a g o u . — V. POUDING.
S a g o u au vin r o u g e (Cuisine r u s s e ) . — Faire b l a n c h i r p e n d a n t 2 m i n u t e s , 250 g r a m m e s de s a g o u ; l'égoutter et le rafraîchir. Le m e t t r e à cuire d a n s u n e casserole avec un litre d e v i n r o u g e d e B o r d e a u x , 125 g r a m m e s d e s u c r e , u n e t r è s légère p i n c é e de sel, le zeste d ' u n d e m i - c i t r o n et u n e forte pincée de cannelle en poudre. Faire cuire à chaleur douce p e n d a n t 25 m i n u t e s et servir en timbale après avoir retiré le zeste de citron. Ce sagou p e u t aussi être préparé au vin blanc. On p e u t le servir froid. SAIGNEUX ( B o u t ) . — En cou de veau ou de mouton.
terme
de
boucherie,
SAINDOUX. — Graisse de porc o b t e n u e par la fonte méthodique du lard ou de la panne. Cette graisse, bien préparée, et i n d e m n e de t o u t e a d d i t i o n i m p u r e , est excellente et s'emploie d a n s certaines régions de France, n o t a m m e n t dans le Sud-Ouest, p o u r la p l u p a r t des préparations culinaires, en place de beurre ou d'huile. Préparation : C o u p e r l a g r a i s s e e n t r è s p e t i t s m o r ceaux carrés et la m e t t r e d a n s u n e casserole profonde avec u n décilitre d ' e a u p o u r 500 g r a m m e s d e graisse. Faire partir sur le fourneau, en r e m u a n t avec u n e spatule. Laisser cuire, à chaleur douce m a i s s o u t e n u e et en r e m u a n t souvent, j u s q u ' à ce q u e la fonte soit c o m plète et la cuisson bien assurée. On r e c o n n a î t ce p o i n t lorsque les m o r c e a u x de graisse se présentent sous forme de frittons, ou rillons t r è s r i s s o l é s , e t l o r s q u e l a p a r t i e l i q u i d e e s t d e v e n u e très limpide et qu'il ne s'en dégage p l u s de vapeur. Sitôt cuite, passer la graisse à travers u n e passoire t r è s fine, ou à t r a v e r s un t o r c h o n de toile forte. La m e t t r e d a n s des pots, q u e l'on remplira j u s q u ' a u bord, la graisse se t a s s a n t en refroidissant. Lorsque la graisse est c o m p l è t e m e n t figée, recouvrir les p o t s d e papier m a i n t e n u p a r u n e f i c e l l e e t les placer d a n s u n endroit très frais m a i s n o n h u m i d e , où la graisse pourra, sans se détériorer, être conservée p e n d a n t plusieurs mois. Après la fonte complète, la graisse de porc passée laisse u n s o u s - p r o d u i t c o m e s t i b l e très apprécié d a n s les p a y s où le s a i n d o u x est e m p l o y é . SAINT-AGATHON. — Fromage breton p e u t consommer d'octobre à juillet.
que
l'on
SAINTE-MAURE (Fromage d e ) . — Fromage de T o u r a i n e b o n à c o n s o m m e r de m a i à n o v e m b r e . SAINTE-MENEHOULD. — Cette sous-préfecture du d é p a r t e m e n t de la M a r n e est r é p u t é e p o u r l'excel-
du côté plat, mais très légèrement, et placer vivem e n t sur la couronne de pâte à chou. Crème de garniture du Saint-Honoré : Trois quarts d e l i t r e d e c r è m e p â t i s s i è r e (V. C R È M E ) . L a f a i r e chauffer et l'additionner, p e n d a n t qu'elle est chaude, de 6 feuilles de g é l a t i n e p r é a l a b l e m e n t dégorgée à l'eau froide et ramollie. F o u e t t e r t r è s f e r m e 6 b l a n c s d'oeufs; les s u c r e r l é g è r e m e n t , u n e fois b i e n m o n t é s , afin d e les e m pêcher de se désagréger. Les incorporer r a p i d e m e n t à la crème pâtissière, et garnir avec cette crème l'intérieur du SaintH o n o r é , à l'aide d ' u n e p o c h e m u n i e d ' u n e grosse douille cannelée.
Saint-Honoré.
{Phot.
Larousse.)
l e n t e c h a r c u t e r i e q u e l'on y fait, et, p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t , p o u r les p i e d s d e p o r c q u i c o n s t i t u e n t u n e spécialité gastronomique très appréciée. V. PORC. SAINT-ÉMILION. — Saint-Emilion, petite comm u n e de la Gironde, dans l'arrondissement de Lib o u r n e , célèbre d a n s le m o n d e p a r ses vins, q u i d'après les Bordelais s o n t ceux de cette région q u i se rapprochent le plus des vins de Bourgogne. V. B O R DEAUX
(VINS
DE).
SAINT-FLORENTIN ( F r o m a g e d e ) . — Ce from a g e de Bourgogne est b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à juillet. SAINT-GERMAIN. — Par ce mot, on désigne surt o u t u n p o t a g e lié, c o m p o s é d e pois frais. V . POTAGES ET SOUPES.
On appelle aussi Saint-Germain, mais à tort, u n e p u r é e de pois cassés. On donne encore ce n o m à u n e garniture comportant, c o m m e élément principal, des petits pois diversement préparés. V. GARNITURES. On applique enfin ce m o t à u n e p r é p a r a t i o n de filets de poissons grillés, servis avec sauce béarnaise. V.
SOLE.
SAINT-HONORÉ ( G â t e a u ) . — Ce gâteau, spécialité de la pâtisserie parisienne, est ainsi n o m m é en mémoire de saint Honoré, qui est considéré c o m m e le p a t r o n des pâtissiers et des boulangers, n o u s ne saurions dire pour quelle raison, car rien d a n s la vie d e s a i n t H o n o r é , q u i , vers 660, f u t é v ê q u e d'Amiens, et d o n t la fête se célèbre le 16 mai, ne semblait le destiner à un patronage aussi n e t t e m e n t gastronomique. L e S a i n t - H o n o r é s e p r é p a r e a v e c d e u x p â t e s différentes : la p â t e fine à foncer p o u r le fond et la pâte à c h o u pour les petits choux, glacés au sucre, q u e l'on dresse en couronne, sur ce fond. Préparation du Saint-Honoré : Avec la p â t e fine, étendue au rouleau, former u n e abaisse ronde d'un d i a m è t r e de 18 à 20 c e n t i m è t r e s . Mettre cette abaisse sur u n e plaque; avec le pinceau, m o u i l l e r r é g u l i è r e m e n t le t o u r , et, à l'aide de la poche, garnie d'une douille unie, coucher sur la partie mouillée un gros cordon de pâte à chou. Cuire cette abaisse au four. D'autre part, coucher à la poche sur u n e plaque 2 douzaines de petits choux ronds, de la grosseur d ' u n e n o i x ; les dorer à l'œuf, et les c u i r e au four, 15 m i n u t e s . Cuisson du sucre et glaçage des choux : M e t t r e d a n s u n p o ê l o n e n cuivre 250 g r a m m e s d e sucre, gros c o m m e u n e noix de glucose, et mouiller de 2 décilitres d'eau. Paire cuire r a p i d e m e n t , en plein feu, j u s q u ' a u p o i n t dit au cassé (qui se r e c o n n a î t lorsque, t r e m p a n t dans le sucre l'index préalablement mouillé à l'eau fraîche, la partie de sucre retirée se casse n e t t e m e n t s o u s l a d e n t e t n e colle p l u s ) . R e tirer le poêlon du feu et t r e m p e r d a n s le sucre les petits choux, en ne baignant que la partie supérieure. P o u r les coller en b o r d u r e sur l'abaisse, les t r e m p e r
SAINT-JACQUES (Coquille). — Grand mollusque bivalve du genre peigne. Ce coquillage se prépare de diverses façons. Avant de préparer les coquilles Saint-Jacques d ' u n e m a n i è r e o u d ' u n e a u t r e , i l f a u t , a p r è s les avoir b i e n brossées et lavées, les m e t t r e s u r la p l a q u e du f o u r n e a u , la partie b o m b é e en dessous. Sous l'Influence de la chaleur, les coquilles s'ouvrent entièrement. On s u p p r i m e alors la partie plate de la coquille, on détache la noix de chair, et aussi la languette de corail, q u e l'on réserve. O n fait p o c h e r les n o i x d e c h a i r e t l e corail d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n a u vin blanc, aromatisé avec oignon, thym, laurier et bien assaisonné. Bien égouttées, les noix de chair s o n t prêtes à être accommodées suivant indication de recette. Coquilles S a i n t - J a c q u e s frites. — Détailler en escalopes les noix de chair des coquilles SaintJ a c q u e s , cuites a u c o u r t - b o u i l l o n e t é g o u t t é e s . Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s , avec huile, j u s de citron et persil h a c h é . Au m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère et les faire frire à g r a n d e friture brûlante. Egoutter. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de q u a r t i e r s de citron. Coquilles Saint-Jacques frites Colbert. — Paner la chair des coquilles à l'œuf et à la m i e de pain. Les frire a u b e u r r e clarifié. Les dresser e n b u i s s o n ; garnir de persil h a c h é . Servir avec beurre Colbert à part. V. BEURRE, beurres composés. C o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s f r i t e s à la t a r t a r e . — Préparer la chair des coquilles ainsi qu'il est dit p o u r les coquilles Colbert. Servir avec s a u c e t a r t a r e à part. Nota. — L e s c o q u i l l e s a i n s i f r i t e s p e u v e n t ê t r e servies avec a c c o m p a g n e m e n t de sauces diverses, telles que béarnaise, hongroise, portugaise, etc. O n p e u t , a u lieu d e les dresser e n b u i s s o n , s u r serviette, les dresser, p a r q u a t r e o u c i n q m o r c e a u x , d a n s les coquilles creuses du m o l l u s q u e . Coquilles S a i n t - J a c q u e s au gratin. — La chair des coquilles é t a n t culte ainsi qu'il est dit au début de cet article, la détailler en escalopes, et la dresser d a n s la coquille creuse d o n t on a u r a m a s q u é le fond
Coquilles S a i n t - J a c q u e s .
(Phot.
Larousse.)
d'une couche de duxelles forcée en oignon h a c h é et liée d e s a u c e t o m a t e . S u r ces escalopes, p l a c e r l e corail des coquilles. Napper de sauce duxelles tomatée. Saupoudrer de mie de pain; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u c e m e n t au four. Dresser les coquilles s u r serviette. Coquilles S a i n t - J a c q u e s au gratin à la dieppoise. — Dresser les escalopes de coquilles et le corail d a n s les coquilles creuses, m a s q u é e s d e s a u c e dieppoise, en les a l t e r n a n t avec des m o u l e s et des crevettes. Napper de sauce dieppoise. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Faire glacer vivement au four. Coquilles Saint-Jacques en mayonnaise. — Dresser les escalopes a s s a i s o n n é e s à l ' h u i l e et v i n a i g r e et s a u p o u d r é e s de persil h a c h é , d a n s les coquilles creuses, garnies c h a c u n e d'une cuillerée de chiffonnade de laitue assaisonnée. Napper de sauce mayonnaise. Décorer avec le corail des coquilles, des filets d'anchois et des câpres. Entourer avec cœurs de laitue, q u a r tiers d'oeufs d u r s et olives é n o y a u t é e s . Coquilles S a i n t - J a c q u e s Mornay. — Tapisser le fond des coquilles creuses, q u e l'on aura bordées d'un c o r d o n d'appareil à p o m m e s d u c h e s s e (couché à la poche m u n i e d'une douille cannelée) d'une cuillerée de sauce Mornay. M e t t r e s u r c e t t e s a u c e les escalopes d e c h a i r e t l e corail. N a p p e r de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage râpé : arroser de beurre fondu; gratiner au four. C o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s à la p a r i s i e n n e . — T a pisser le fond des coquilles creuses d ' u n e forte cuillerée d ' u n e c o m p o s i t i o n q u e l'on a u r a p r é p a r é e avec des c h a m p i g n o n s h a c h é s r e v e n u s au beurre avec oignon et échalote hachés, additionnés des barbes des noix de chair hachées, de mie de pain, de persil h a c h é et mouillés de velouté de poisson préparé avec le f u m e t de cuisson des coquilles. S u r cette farce, placer les escalopes et le corail. N a p p e r avec u n e sauce semblable u n p e u éclaircie. S a u p o u d r e r d e chapelure blonde. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Coquilles S a i n t - J a c q u e s en salade. — Dresser d a n s les c o q u i l l e s c r e u s e s les e s c a l o p e s a s s a i s o n n é e s d ' h u i l e , v i n a i g r e , sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h é . G a r n i r d e coeurs de l a i t u e s et de q u a r t i e r s d'oeufs d u r s . Décorer le dessus des coquilles avec leur corail. Fritot de coquilles S a i n t - J a c q u e s . — Se prépare c o m m e l e s Coquilles frites. S e r v i r a v e c s a u c e t o m a t e à part. SAINT-MARCELLIN. — b o n à c o n s o m m e r de m a r s
Fromage du à décembre.
Dauphiné,
SAINT-MICHEL (Pâtisserie). — Cuire de l'appareil à génoise fine d a n s un m o u l e à m a n q u é . U n e fois refroidie, détailler c e t t e génoise e n t r o i s abaisses de m ê m e épaisseur. Masquer c h a c u n e de ces a b a i s s e s d ' u n e c o u c h e d e b e u r r e q u e l ' o n a u r a m a n i é avec essence de café. R e m e t t r e les abaisses les u n e s s u r les a u t r e s . R e c o u v r i r le d e s s u s et les côtés avec u n e c r è m e au b e u r r e à la vanille, q u e l'on lissera bien. S a u p o u d r e r le g â t e a u d ' a m a n d e s grillées hachées et le décorer à la poche avec de la crème au beurre au moka. S A I N T - P I E R R E . — Poisson q u e l'on désigne aussi sous les n o m s d e dorée, Jean-Doré, e t poule d e mer. Ce poisson q u e les Anglais, q u i l'apprécient b e a u c o u p , a p p e l l e n t John Dory, e s t d ' u n e c o n f o r m a t i o n bizarre. De forme ovale et très aplati, le Saint-Pierre a u n e tête très grosse garnie d'épines. Son corps est recouvert d'une p e a u épaisse couverte de très petites écailles. La première nageoire dorsale est faite de neuf rayons épineux, reliés e n s e m b l e p a r u n e m e m b r a n e qui se termine par un très long filament. O n r e m a r q u e s u r les f l a n c s d u poisson u n e large tache noirâtre, de forme ronde, e n t o u r é e d ' u n cercle
Saint-Pierre. gris clair. C'est à cette t a c h e q u e , paraît-il, ce poisson doit son nom. La chair du Saint-Pierre est e x t r ê m e m e n t délic a t e e t p e u t rivaliser d e f i n e s s e avec celle d u t u r b o t et de la sole. On p e u t cuire le Saint-Pierre entier, et on le prép a r e ainsi grillé, braisé, o u p o c h é a u c o u r t - b o u i l l o n , mais, le p l u s souvent, on le sert en filets q u e l'on p r é p a r e c o m m e les f i l e t s d e b a r b u e , d e t u r b o t i n o u de sole. V. ce m o t . On utilise enfin le Saint-Pierre c o m m e élément de la bouillabaisse. Filets de Saint-Pierre Pierre Chapelle. — Lever à c r u les filets d ' u n S a i n t - P i e r r e de m o y e n n e gross e u r . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e e t les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Avec les a r ê t e s et p e a u préparer un fumet de poisson au vin blanc. De ce f u m e t o u b o u i l l o n d e poisson, m o u i l l e r u n riz pilaf p r é p a r é a v e c 125 g r a m m e s d e riz r e v e n u a u b e u r r e avec oignon h a c h é et cuit 18 à 20 m i n u t e s . D'autre part, faire fondre au beurre 50 g r a m m e s d'oignon h a c h é . Ajouter 4 grosses t o m a t e s pelées, pressées, c o n c a s s é e s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , ail e t d ' u n e petite cuillerée de currie. Cuire vingt m i n u t e s . Cuire les filets de poisson au b e u r r e . Les dresser sur p l a t long, s u r le pilaf étalé en c o u c h e . E n t o u r e r avec la fondue de tomates au currie. SAKÉ ou SAKI. — Boisson alcoolique, en usage en Chine et au Japon, obtenue par la fermentation du riz. C e t t e b o i s s o n s'absorbe c h a u d e a v a n t les r e p a s . SALADE. — Mets composé de plantes herbacées, de l é g u m e s , d'oeufs, de v i a n d e s et de poissons, assais o n n é s à l ' h u i l e , a u v i n a i g r e , a u sel e t a u p o i v r e a v e c ou sans autres ingrédients. L e s s a l a d e s , e n n ' e n v i s a g e a n t ici q u e les p l a n t e s h e r b a c é e s a s s a i s o n n é e s à l ' é t a t c r u , s o n t , avec les fruits, les seuls a l i m e n t s q u e n o u s c o n s o m m i o n s sans c u i s s o n ; elles c o n s t i t u e n t u n a l i m e n t rafraîchissant, riche en vitamines, en s u b s t a n c e s minérales et en cellulose, qui en font un correctif de nos régimes h a b i t u e l l e m e n t trop carnés. Elles doivent être interdites, c o m m e la plupart des crudités, à t o u s ceux dont l'intestin est malade, au moins p e n d a n t le t e m p s nécessaire à la guérison, m a i s elles s o n t des p l u s utiles à ceux qui sont bien portants, particulièrement aux adolescents qui en sont toujours très friands, et a u x q u e l s o n e n d o n n e t r o p peu, s i o n n e les i n t e r d i t pas au n o m d'une hygiène mal comprise. Il faut s e u l e m e n t é v i t e r l ' a b u s d u sel e t u s e r d ' u n v i n a i g r e loyal; le r e m p l a c e m e n t de ce c o n d i m e n t p a r du j u s de citron n'a de raison d'être que si on a des doutes sur la qualité du vinaigre. Brillât-Savarin, qui fait aux végétaux u n e place t r è s r é d u i t e d a n s ses d i s s e r t a t i o n s g a s t r o n o m i q u e s , fait u n e exception pour la salade qui selon lui « rafraîchit s a n s affaiblir et r é c o n f o r t e s a n s irriter », en q u o i i l s e m o n t r e u n p r é c u r s e u r , u n e fois d e plus. Il convient c e p e n d a n t de r e m a r q u e r , c o m m e le fait si j u s t e m e n t le d o c t e u r H. Leclerc, q u e certaines sa-
lades, blanchies par culture en cave ou p a r battage à l'abri de l'air, c o m m e la c h i c o r é e Witloof, a p p e l é e c o m m u n é m e n t endive e n F r a n c e , l a b a r b e d e c a p u c i n , le pissenlit blanc, etc., s o n t p r e s q u e e n t i è r e m e n t p r i vées de sels m i n é r a u x , de chlorophylle et de vitamines. Ce sont alors u n i q u e m e n t des aliments cellulosiques et aqueux, agissant c o m m e lest en a u g m e n t a n t le volume du bol intestinal. L e s s a l a d e s s o n t d e d e u x s o r t e s : l e s simples e t l e s composées.
t o u t e s les salades, crues ou cuites. Passer au t a m i s (ou broyer) 3 j a u n e s d'œufs d u r s . Les m e t t . e d a n s le saladier et les m o n t e r , à la f a ç o n d ' u n e m a y o n naise, avec h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre.
S A L A D E S S I M P L E S . — L e s s a l a d e s simples s e s u b d i v i s e n t : e n s a l a d e s v e r t e s , d i t e s a u s s i salades d e saison, e t q u i , f o u r n i e s p a r l e s p l a n t e s p o t a g è r e s herbacées, sont servies crues; en salades de légumes cuits ne c o m p o r t a n t q u ' u n seul genre de légume. Ces salades, crues ou cuites, sont habituellement servies avec le rôti c h a u d ou froid.
Au suc de t o m a t e s . — P o u r courgettes cuites, p o m m e s de terre, t o p i n a m b o u r s , etc. Passer au t a m i s fin 2 t o m a t e s c r u e s . F a i r e r é d u i r e l e s u c d e m o i t i é e t l ' a d d i t i o n n e r d ' h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. Remarque sur l'assaisonnement des salades. L ' h u i l e d'olive est celle q u i c o n v i e n t l e m i e u x p o u r t o u t e s les salades. Elle p e u t n é a n m o i n s être r e m p l a cée, selon l e g o û t , p a r d e l a b o n n e h u i l e d e n o i x o u par des huiles blanches ou de graines. Le vinaigre p e u t également être remplacé par du jus de citron, par du verjus ou par du vinaigre de cidre ou de lait.
Assaisonnements des salades simples. — L'ass a i s o n n e m e n t des salades simples se fait à l'huile, v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . O n p e u t a u s s i les a s s a i s o n n e r selon les m é t h o d e s q u e n o u s a l l o n s é n u m é r e r : A u x anchois, dite a u s s i à l'antiboise. — P o u r céleri en branches, endives et pour légumes cuits. Lever les filets de 2 a n c h o i s dessalés, les passer au t a m i s ; les m e t t r e d a n s le saladier et les a d d i t i o n n e r d'huile, de vinaigre et de poivre. À la c r è m e . — P o u r laitues et r o m a i n e s . Délayer 4 cuillerées de crème fraîche, p a s t r o p épaisse, avec
Au p a p r i k a . — P o u r céleri en b r a n c h e ou p o u r légumes cuits. Faire cuire un oignon au four, le h a c h e r (ou le passer au t a m i s ) . Le m e t t r e d a n s le saladier et l ' a d d i t i o n n e r d ' h u i l e , v i n a i g r e , sel et paprika.
Garnitures complémentaires des salades simples. —• P o u r les salades vertes, ou de saison, les g a r n i t u r e s les p l u s employées s o n t les h e r b e s a r o m a t i q u e s , dites fournitures, s e c o m p o s a n t d e c e r f e u i l , c i b o u l e t t e , e s t r a g o n et, quelquefois, persil et sarriette. Ces h e r b e s s o n t e m p l o y é e s g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s o u effeuillées en pluches. On utilise aussi, p o u r g a r n i r les salades simples, crues ou cuites, les articles s u i v a n t s : Betteraves, cuites au four, épluchées, coupées en rondelles, en dés ou en julienne; câpres entières ou h a c h é e s ; c h a p o n s o u c r o û t e s d e p a i n frottées d'ail et assaisonnées à la vinaigrette; cornichons coupés e n dés, e n rondelles, e n j u l i e n n e , o u h a c h é s ; f l e u r s d e b o u r r a c h e , d e c a p u c i n e , d e v i o l e t t e ; oeufs d u r s e n moitiés, en quartiers ou hachés; tomates épluchées, coupées en t r a n c h e s m i n c e s ou en q u a r t i e r s ; truffes, c r u e s o u cuites, e n l a m e s fines, e n j u l i e n n e o u e n gros dés. Il convient de dire, au sujet de quelques-unes de ces g a r n i t u r e s complémentaires, des truffes n o t a m m e n t , qu'il est préférable de ne pas en abuser pour les salades simples, l e u r rôle é t a n t s u r t o u t d'enrichir les salades composées d o n t n o u s p a r l o n s p l u s loin. Salades
simples
(à
servir
crues). ASSAISONNEMENTS
S a l a d e de laitue garnie d'œufs durs. u n e faible cuillerée de vinaigre (ou du j u s de citron). A j o u t e r sel et p o i v r e . À l'indienne. — P o u r légumes cuits. Faire fondre d a n s u n e cuillerée d'huile u n e cuillerée d'oignon h a c h é finement; saupoudrer d'une petite cuillerée de c u r r i e . T e r m i n e r a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t poivre, u n e p e t i t e p o i n t e d'ail r â p é . À la g a s c o n n e . — P o u r c h i c o r é e frisée, scarole. C o m m e à la m a r s e i l l a i s e , avec c h a p o n s à l'ail en p l u s . Au lard. •— P o u r chicorée sauvage, c h o u rouge, m â c h e , p i s s e n l i t . F a i r e f o n d r e à l a p o ê l e 100 g r a m m e s de lard de poitrine un p e u gras, coupé en dés. Verser sur la salade, mise d a n s un saladier c h a u d e t a s s a i s o n n é e d e sel e t d e p o i v r e . A j o u t e r u n e c u i l lerée de vinaigre chauffé d a n s la poêle. ou de
À la m a y o n n a i s e . — P o u r t o u t e s les s a l a d e s c r u e s cuites, employer la sauce mayonnaise en place sauce vinaigrette.
À la m a r s e i l l a i s e . — P o u r c h i c o r é e frisée, b a r b e de c a p u c i n , scarole. Broyer u n e gousse d'ail d a n s le s a l a d i e r ; a j o u t e r h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . À la m o u t a r d e à la c r è m e . — P o u r céleri-rave en julienne, cru ou cuit, endives, scarole. Délayer u n e cuillerée à potage de m o u t a r d e avec 2 ou 3 cuillerées de c r è m e fraîche; ajouter q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n , d u sel e t d u p o i v r e . Aux œ u f s d u r s b r o y é s ou à la r é m o u l a d e . — P o u r
B a r b e de capucin Céleri à couper Céleri en b r a n c h e s Céleri-rave C h i c o r é e frisée Chicorée scarole Chicorée sauvage améliorée Chicorée sauvage amère C h o u - r a v e en c o p e a u x Chou-rouge en julienne C h o u v e r t (les p a r t i e s t e n d r e s e n julienne) Concombres en rondelles macérés au sel Cresson alénois C r e s s o n de f o n t a i n e Cresson de j a r d i n Endive Fenouil tubéreux F è v e s (les feuilles t e n d r e s ) Laitues à couper Laitues d'été (Batavia, blonde, brune, p a r e s s e u s e , etc.) Laitues d'hiver (brune, passion, r o u g e , etc.) Laitue romaine Mâche N a v e t s (les feuilles t e n d r e s d e s n a vets nouveaux) Perce-pierre Pimprenelle petite à salade
à la m o u t a r d e . à la v i n a i g r e t t e . aux œufs durs. à la m o u t a r d e . à la v i n a i g r e t t e , avec chapon. à l'œuf broyé. au lard. au lard. à la v i n a i g r e t t e et à la mayonnaise. aux œufs durs et au l a r d et à la v i n a i grette. à la m o u t a r d e . à la la à la à la à la aux à la à la à la
v i n a i g r e t t e et crème. vinaigrette. vinaigrette. vinaigrette. œufs durs. bagnacaude. vinaigrette. vinaigrette.
à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la crème. au lard. à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e .
à
ASSAISONNEMENTS
Pissenlit Poirée blonde à carde (les p a r t i e s vertes) Pourpier Radis (les feuilles t e n d r e s et les radis éminces) Raiponce Roquette .. Salsifis (les t i g e s ou feuilles t e n d r e s ) . Soja (les g e r m e s o b t e n u s par culture en serre) Salades
simples
(à
servir
au lard. à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . a u lard. à la crème. à la m o u t a r d e .
cuites). ASSAISONNEMENTS
Artichauts (les fonds) Asperges (blanches et vertes) Aubergines (en rondelles b l a n c h i e s à l'eau salée) B e t t e r a v e (en rondelles). Se servent surtout c o m m e h o r s - d ' œ u v r e Céleri-rave (en julienne) Chou-brocoli Chou de Bruxelles Chou-fleur Chou m a r i n ou Crambé C h o u - n a v e t ou R u t a b a g a Chou-rave Chou rouge (en julienne) Chou vert (comme h o r s - d ' œ u v r e ) Courgettes Crosnes d u J a p o n Epinards (en b r a n c h e s très légèrem e n t blanchies) F è v e s des m a r a i s Haricots b l a n c s Haricots beurre et m a n g e - t o u t H a r i c o t s flageolets ou chevriers H a r i c o t s rouges H a r i c o t s verts . Laitues (les c œ u r s b l a n c h i s et é g o u t tés) .. Lentilles Patates . Poirée blonde (les c a r d e s cuites à l'eau) Pois m a n g e - t o u t P o m m e s de terre (cuites à l'eau, é m i n c é e s à chaud, m a c é r é e s au vin blanc)
à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e et à la m a y o n n a i s e . à la m o u t a r d e . à la m o u t a r d e . à la moutarde. à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la m o u t a r d e . à la m o u t a r d e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . a u x œ u f s durs. à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e avec sarriette. à la v i n a i g r e t t e a v e c oignon haché. à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la v i n a i g r e t t e . à la m a y o n n a i s e . à la v i n a i g r e t t e .
à la v i n a i g r e t t e et à la m a y o n n a i s e . à la v i n a i g r e t t e et à la m a y o n n a i s e . Topinambours à la v i n a i g r e t t e et à la m a y o n n a i s e . Remarque. — L e s l é g u m e s s e c s a i n s i q u e l e s l é g u m e s farineux frais g a g n e n t à être assaisonnés à c h a u d , m ê m e si les s a l a d e s d o i v e n t ê t r e servies froides. Ces salades s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnies avec persil, oignon ou ciboulette hachés. Salsifis ou S c o r s o n è r e s
SALADES COMPOSÉES. — Les salades composées se subdivisent en plusieurs catégories. Les unes, à base de l é g u m e s c u i t s variés, se p r é p a r e n t c o m m e les salades simples. Les a u t r e s c o m p o r t e n t des é l é m e n t s nombreux, et se composent, non seulement de lég u m e s divers, mais aussi de truffes, de c h a m p i g n o n s , d'escalopes de poissons, de crustacés, de volaille, de langue, de jambon, etc. Q u e l q u e s - u n e s de ces salades enfin, en raison de leur dressage minutieux, relèvent de la grande cuisine et c o n s t i t u e n t en réalité des e n t r é e s froides p l u tôt que des salades p r o p r e m e n t dites. D a n s c e t t e d e r n i è r e catégorie s o n t les m a y o n n a i s e s d i v e r s e s , l e s s a l a d e s d e v o l a i l l e e n bellevue, e t c . Les salades composées, à base de l é g u m e s seulem e n t , se s e r v e n t c o m m e les salades simples avec les rôtis, c h a u d s ou froids. Les salades composées à bases m u l t i p l e s , celles s u r t o u t e x i g e a n t u n dressage u n p e u compliqué, sont servies isolément, o u c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de rôtis froids de h a u t style, tels q u e chauds-froids, m o u s s e s de j a m b o n , de volaille, etc. Assaisonnements divers des salades composées. — T o u t e s les salades à base de l é g u m e s s o n t assais o n n é e s ainsi qu'il est i n d i q u é p o u r les salades s i m -
ples. On les g a r n i t avec les différents é l é m e n t s a u x i liaires é n u m é r é s ci-dessus, en en exceptant toutefois c e u x d ' u n c a r a c t è r e t r o p spécial c o m m e l'ail r â p é e t les c h a p o n s . Le dressage de ces salades se fait en saladiers ou en coupes ou vasques de cristal ou de verre. Les divers l é g u m e s les c o m p o s a n t s o n t dressés p a r b o u q u e t s séparés, avec opposition de couleurs. Si les s a l a d e s s o n t a s s a i s o n n é e s à l'avance, à la c u i s i n e o u à l'office, e t m é l a n g é e s c o n s é q u e m m e n t à la f a ç o n d e s m a c é d o i n e s , on les g a r n i r a a p r è s les avoir m o n t é e s en d ô m e d a n s le saladier, avec quelq u e s b o u q u e t s de légumes, que l'on disposera dessus d'une façon un peu décorative. O n p e u t aussi, lorsque ces salades s o n t p r é p a r é e s à la v i n a i g r e t t e , a s s a i s o n n e r s é p a r é m e n t les l é g u m e s les c o m p o s a n t et dresser ces l é g u m e s p a r b o u q u e t s séparés. Les salades composées à bases multiples sont souv e n t assaisonnées à la mayonnaise. Suivant la n a t u r e de ces salades, et, s u r t o u t , s u i v a n t la f a ç o n d o n t elles doivent être dressées, on emploie de la m a y o n n a i s e s i m p l e ou collée. Certaines de ces salades sont dressées d a n s des m o u l e s a s p i q u é s de gelée. Elles c o n s t i t u e n t alors des entrées froides p l u t ô t q u e des salades. En ménage, m ê m e pour des dîners d'un certain a p p a r a t , i l est m i e u x d e dresser les s a l a d e s avec u n e grande simplicité. L e d r e s s a g e d a n s les v a s q u e s e n cristal o u e n verre est très élégant. S u i v a n t le genre des salades c o m posées, on c e r n e r a ces c o u p e s d a n s de la glace pilée ou dans de la neige. S a l a d e d'Albignac. — B l a n c s de volaille finement escalopes; truffes blanches crues en lames minces; truffes noires en J u l i e n n e ; q u e u e s d'écrevisses d é c o r t i q u é e s ; céleri-rave en fine j u l i e n n e ; coeurs de laitues; œufs durs; cerfeuil; estragon. Mettre au milieu du saladier, en le disposant en d ô m e , le céleri-rave assaisonné à la m a y o n n a i s e . P l a c e r a u t o u r , e n a l t e r n a n t , les b l a n c s d e volaille, a s s a i s o n n é s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t poivre, l e s q u e u e s d ' é c r e v i s s e s a s s a i s o n n é e s a u tomato ketchup e t l e s t r u f f e s b l a n c h e s , s i m p l e m e n t a r r o s é e s d ' h u i l e d'olive e t a s s a i s o n n é e s d e sel e t d e p a p r i k a . M e t t r e e n t r e c h a c u n de ces articles des c œ u r s de laitues et des quartiers d'œufs durs. Semer sur le céleri-rave la julienne de truffes noires. Arroser d'huile et de jus de citron, en servant. Salade Ali-Bab. — Patates douces, cuites, épluchées et coupées en tranches; courgettes longues coupées en quartiers, cuites à l'eau salée et é g o u t tées; tomates épluchées, épépinées et émincées; quartiers d'œufs durs; fleurs de capucines; queues de crevettes grises assaisonnées à la m a y o n n a i s e avec persil, cerfeuil et estragon h a c h é s . Mettre en dôme, dans un saladier en porcelaine ou en cristal, les crevettes à la mayonnaise. E n t o u r e r
Salade
américaine.
(Phot.
Claire.)
avec les g a r n i t u r e s ci-dessus i n d i q u é e s , disposées p a r bouquets. A u m o m e n t d e servir, arroser ces g a r n i t u r e s d e quelques cuillerées de sauce vinaigrette. Salade à l'allemande. — C o u p e r en gros dés 300 g r a m m e s de p o m m e s de t e r r e c u i t e s à l'eau et 125 g r a m m e s d e p o m m e s r e i n e t t e u n p e u acides. Assaisonner de 3 cuillerées de sauce mayonnaise; dresser en dôme, dans un saladier. , M e t t r e a u t o u r , e n les d i s p o sant en bouquets, des rondelles de betterave cuite et d'oignons. M e t t r e s u r les p o m m e s des filets de. H a r e n g s p a r é s e t d e s c o r nichons coupés en filets. Saupoudrer de persil haché. Au m o m e n t de servir arroser les g a r n i t u r e s mises e n b o r d u r e d'un peu d'huile et de vinaigre.
additionnée de quelques cuillerées de crème et d'un j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e . Dresser e n saladier. S a u poudrer de raifort râpé et œufs durs hachés. S a l a d e de b œ u f à la p a r i s i e n n e . — Cette préparation qui se sert généralement comme hors-d'œuvre e s t i n d i q u é e a u m o t b œ u f . V . B Œ U F , bœuf bouilli froid à l a parisienne e t a u s s i l a p l a n c h e e n c o u l e u r s bœuf. Salade bressane. — Cet apprêt, comme la Mayonnaise de volaille, constitue u n e e n t r é e froide, p l u tôt qu'une salade proprement dite. Garnir le fond d ' u n saladier o u d ' u n e c o u p e e n verre d e chiff o n n a d e de laitue assaisonnée à la v i n a i g r e t t e et b i e n pressée (en forme de calotte). Sur cette lait u e , dresser, en les p l a ç a n t régulièrement, des escalopes minces de volaille, assaisonnées d'huile, j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t c e r feuil haché.
Salade américaine. — Célerirave en julienne, assaisonné à la vinaigrette, dressé en dôme. Entourer avec p o m m e s de terre en rondelles et tranches de tomates. Garnir de quartiers d'œufs d u r s . M e t t r e s u r l e céleri d e s r o n delles m i n c e s d'oignons. S a u p o u drer de cerfeuil et estragon concassés.
Recouvrir cette volaille avec de la mayonnaise mélangée de suc de tomates bien réduit, et assaisonnée au paprika. Décorer le dessus de la salade avec des lames de truffes. E n t o u r e r de bouquets de poivrons verts et rouges, pelés, détaillés en j u lienne, assaisonnés à la vinaigrette, de pointes d'asperges vertes et de quartiers d'œufs durs.
Salade américaine (Autre recette). — Concombres détaillés en tranches minces, dégorgées au sel et a s s a i s o n n é e s à la v i n a i Salade Brimont. — Mélange, Céleri-rave taillé en julienne pour salade grette. E n t o u r e r les rondelles de par parties égales, de p o m m e s de c r e s s o n n i è r e ou s a l a d e D o r i a . {Phot. Claire.) concombres de cœurs de laitues, terre et de fonds d'artichauts de tranches de tomates et de quartiers d'œufs durs. coupés en dés, assaisonnés à la m a y o n n a i s e condiArroser le t o u t de quelques cuillerées de sauce mentée au currie. vinaigrette. E n t o u r e r de q u e u e s d'écrevisses et d'olives é n o y a u tées assaisonnées à l'huile et vinaigre, disposées en Cette salade doit être servie très fraîche, glacée b o u q u e t s séparés les u n s des a u t r e s p a r des q u a r t i e r s même. Souvent on remplace la laitue par des cœurs d'œufs durs. Garnir le dessus de la salade de lames de r o m a i n e et on s a u p o u d r e avec du cerfeuil et de de truffes. l'estragon hachés. Salade andalouse. — Dresser en dôme, dans un saladier, du riz c u i t à l'eau salée, b i e n égoutté, a s s a i s o n n é d ' h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p a p r i k a , a d d i t i o n n é d'oignon et de persil hachés, et c o n d i m e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é . Entourer de bouquets alternés de julienne de p i m e n t s d o u x (pelés, a s s a i s o n n é s ) e t d e q u a r t i e r s d e tomates. Saupoudrer de cerfeuil haché. Salade Argenteuil. — Dresser en dôme, d a n s un saladier, des p o m m e s de terre, détaillées en dés, a s saisonnées à la m a y o n n a i s e additionnée de cerfeuil haché. M e t t r e sur ces p o m m e s de terre des pointes d'asperges blanches (détaillées en m o r c e a u x de 6 centimètres) assaisonnées à l'huile et citron. Garnir d'une bordure de laitue en chiffonnade et de quartiers d'œufs durs.
S a l a d e c a n c a l a i s e . — G a r n i r des feuilles de laitues f o r m a n t coquille, c h a c u n e d'une forte cuillerée de s a l a d e d e p o m m e s d e t e r r e (les p o m m e s d é t a i l l é e s e n dés, assaisonnées à la m a y o n n a i s e ) . Mettre sur c h a q u e coquille de laitue trois huîtres pochées d a n s leur eau, égouttées, ébarbées et assaisonnées avec huile, j u s de citron et poivre. Mettre u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e h u î t r e . Dresser les feuilles de laitue en rosace sur plat rond. Cet a p p r ê t p e u t être servi c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froid. S a l a d e de c é l e r i - r a v e à la c r e s s o n n i è r e . — D é tailler le céleri en j u l i e n n e ; b l a n c h i r à l'eau salée; é g o u t t e r ; a s s a i s o n n e r à la vinaigrette ou à la m a y o n naise. Dresser en saladier, en a l t e r n a n t avec des bouquets de cresson.
Salade Bagration. — Composée, p a r parties égales, avec : fonds d ' a r t i c h a u t s en grosse j u l i e n n e ; célerirave en julienne courte; macaroni en tronçons, le tout assaisonné de mayonnaise tomatée. Dresser en dôme avec blanc et jaune d'œuf dur, truffe et l a n g u e écarlate. S a u p o u d r e r de persil haché.
Salade de cervelle de veau (Recette de Carême). — A p r è s b l a n c h i s s a g e à l'eau salée, a d d i t i o n n é e de vinaigre à l'estragon, C a r ê m e i n d i q u e de faire braiser les cervelles « m a s q u é e s de l a m e s de chair de citron » et couvertes de bardes de lard, avec bouillon et condiments. U n e fois refroidies, les cervelles s o n t détaillées p a r moitiés et accommodées de la façon suivante, qui constitue u n e mayonnaise plutôt qu'une salade : « V o u s les dressez en c o u r o n n e s u r un p l a t d'entrée, dont vous aurez garni le fond de laitue émincée et assaisonnée en salade. Garnissez de m ê m e de laitue le t o u r des cervelles, et e n s u i t e d ' u n e b o r d u r e élégante d'œufs (durs) ornée de cœurs de laitue et de filets d'anchois. « Au m o m e n t de servir, v o u s m a s q u e z les cervelles de s a u c e m a y o n n a i s e à la ravigote ».
S a l a d e de b e t t e r a v e s à la p o l o n a i s e . — Détailler la betterave en julienne; assaisonner avec m o u t a r d e
S a l a d e de croute cuite
Salade artésienne. — P o m m e s de terre en rondelles; fonds d ' a r t i c h a u t s escalopes, assaisonnés à l'huile, vinaigre, sel, p o i v r e ; cerfeuil et estragon hachés. Dresser en d ô m e d a n s le saladier; garnir de t r o n çons de chicorée, cuite au blanc, coupée en petits quartiers, de quartiers de t o m a t e s et de grosses olives é n o y a u t é e s . Garnir le dessus de la salade de filets d'anchois, disposés en grille.
choucroute à l'allemande. — Chouau consommé ou à l'eau, m o n t é e en
dôme dans un saladier; garnie d'œufs durs et de rondelles de betteraves. Assaisonner à la vinaigrette. Salade cressonnière. — Se compose de moitié cresson et moitié salade de p o m m e s de terre. S a u poudrer d'œufs d u r s et persil hachés. S a l a d e de c r e v e t t e s à la d i e p p o i s e . — Se fait c o m m e l a Salade cancalaise, e n r e m p l a ç a n t l e s h u î tres par des q u e u e s de crevettes et des moules assaisonnées avec huile, vinaigre et poivre. Cet a p p r ê t p e u t être servi c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froid. Salades de crustacés divers. — Se préparent avec chair de h o m a r d ou de langouste, de crabes, d'écrevisses, d e n e p h r o p s o u l a n g o u s t i n e s , d e t o u r t e a u x , etc. D é t a i l l e r e n escalopes, p l u s o u m o i n s épaisses, les queues des crustacés indiqués, ainsi q u e la chair des p i n c e s , s'il s ' a g i t d e h o m a r d s . D é t a i l l e r e n g r o s d é s t o u t le restant des chairs décortiquées. Assaisonner le t o u t avec h u i l e , vinaigre, sel, poivre, persil et cerfeuil h a c h é s . Sur un fond de chiffonnade de laitues assaisonnées, dresser d'abord le salpicon, puis, en les r a n g e a n t bien, les escalopes de crustacés. G a r n i r avec filets d ' a n c h o i s , c â p r e s , olives, q u a r t i e r s d ' œ u f s d u r s et c œ u r s de laitues. S a u p o u d r e r de cerfeuil et persil hachés. Salade demi-deuil. — Se compose, p a r parties égales, de p o m m e s de terre et de truffes en j u l i e n n e ; a s s a i s o n n e r à la m o u t a r d e à la c r è m e . Décorer avec lames de truffes et rondelles de p o m m e s de terre disposées en b o r d u r e et alternées. Salade Doria. — Céleri-rave en julienne, assaisonné à la m a y o n n a i s e , dressé en dôme. Couvrir de lames très minces de truffes blanches. Garnir, par b o u q u e t s séparés, avec pointes d'asperges vertes et betterave en julienne. Saupoudrer de jaune d'œuf dur et de persil hachés. Salade Dubarry. — Dresser d a n s un saladier en verre de forme basse des b o u q u e t o n s de chou-fleur cuits à l'eau salée et bien égouttés. Garnir avec des radis roses et des petits b o u q u e t s de cresson émincé en chiffonnade. Assaisonner d'une sauce faite avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t c i b o u l e t t e h a c h é e . Salade favorite. — Dresser en saladier, par b o u quets séparés, des pointes d'asperges, queues d'écrevisses d é c o r t i q u é e s et truffes b l a n c h e s en l a m e s . A s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r de céleri et fines h e r b e s h a c h é s . Salade flamande. — Assaisonner ensemble, avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, d e s e n d i v e s e t d e s p o m mes de terre en grosse julienne, additionnées d'oignons cuits au four et hachés. Dresser en d ô m e ; garnir de filets de harengs. S a u p o u d r e r de persil et cerfeuil h a c h é s . Salade Francillon, dite japonaise. — Se compose par moitié de p o m m e s de terre assaisonnées à chaud (marinées au vin de Chablis) et de moules cuites c o m m e p o u r m a r i n i è r e , avec céleri, décoquillées. D r e s ser en f o r m e de « c a l o t t e de s a v a n t ». Décorer avec lames de truffes. (Alexandre D u m a s fils.) de
Cette salade est le p l u s s o u v e n t servie sous le n o m salade japonaise.
Salade de homard. — Garnir le fond du saladier (ou d ' u n e c o u p e e n verre), d ' u n e c o u c h e d e chiffonnade de laitue, assaisonnée à l'huile et au vinaigre et dressée en d ô m e . Sur cette chiffonnade, placer d'abord la chair des pattes et des pinces du homard, décortiquée, détaillée en gros dés, a s s a i s o n n é e à l'huile et au vinaigre. M e t t r e s u r ce salpicon les escalopes de la q u e u e du h o m a r d é g a l e m e n t assaisonnées à la vinaigrette. S a u p o u d r e r de cerfeuil et estragon concassés ; garnir de quartiers d'œufs durs et de cœurs de laitues. Salade Impéria. — Choisir des feuilles de laitues blanches, régulières et formant bien le creux. A u dernier m o m e n t , les r e m p l i r c h a c u n e d ' u n e sa-
S a l a d e Dubarry.
{Phot,
cuire.)
lade composée, p a r parties égales, de pointes d'asperges vertes et de truffes fraîches. Dresser ces feuilles d e l a i t u e s e n rosace d a n s d e s coupes en cristal de forme basse. S a l a d e italienne. — Se compose, p a r p a r t i e s égales, des éléments suivants : carottes, navets et p o m m e s de terre, c o u p é s en dés, ou levés à la p e t i t e cuiller à légumes; pointes d'asperges vertes en dés; petits pois. Assaisonner ces l é g u m e s à la m a y o n n a i s e . Les dresser e n d ô m e d a n s u n saladier. D é c o r e r avec filets d ' a n chois, t o m a t e s , olives é n o y a u t é e s et câpres. E n t o u rer de q u a r t i e r s d'oeufs d u r s . S a u p o u d r e r de cerfeuil concassé. Cette salade p e u t être dressée en aspic. On p e u t aussi, m a i s cela est en dehors du principe, lui ajouter des truffes. Salade japonaise. — On désigne souvent sous ce nom la Salade Francillon. Au Japon, cette salade se prépare avec des fleurs de chrysanthèmes. Il est enfin u n e a u t r e salade, également d é n o m m é e « à la j a p o n a i s e » q u i se c o m p o s e d ' a n a n a s , o r a n g e s et tomates coupés en morceaux carrés, assaisonnés au j u s de citron, dressés en saladier et arrosés de crème un p e u acide. On garnit le t o u r de cette salade avec des c œ u r s de laitue. Salade de langouste. — Comme homard, avec chair de langouste.
la
Salade
de
Salade de légumes. — Se compose en principe, de t o u t e s sortes de légumes frais (carottes et navets, en dés, ou levés à la cuiller à l é g u m e s ; h a r i c o t s verts en dés; pointes d'asperges; petits pois; p o m m e s de terre en dés, etc.). T o u s ces l é g u m e s s o n t assaisonnés e n s e m b l e , à l ' h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, d r e s s é s e n d ô m e , e n saladier, garnis d ' u n b o u q u e t de chou-fleur placé sur le s o m m e t et s a u p o u d r é s de persil et cerfeuil hachés. Nota. — D a n s l e s e r v i c e d u r e s t a u r a n t , l e s d i v e r s éléments f o r m a n t cette salade sont dressés en saladier en b o u q u e t s séparés. L'assaisonnement, et par conséquent, le mélange, se fait d e v a n t le client. Salade maharadjah. — Assaisonner avec huile, vin a i g r e , c u r r i e et sel, du r i z c u i t à l ' e a u salée, m é l a n g é de chair de crabes détaillée en dés. Dresser en dôme, d a n s un saladier. E n t o u r e r de céleri-rave détaillé en dés, b l a n c h i et assaisonné, de courgettes en dés, blanchies et assaisonnées et de quartiers de tomates. S a u p o u d r e r d e j a u n e d'oeuf d u r e t d e c i b o u l e t t e hachés. Salade mikado. — Dresser en dôme, dans un saladier, des p o m m e s de terre coupées en dés, m é l a n g é e s de q u e u e s de crevettes grises, assaisonnées à la m a y o n n a i s e c o n d i m e n t é e a u soja. Garnir le dessus de la salade de chrysanthèmes blanchis, égouttés, épongés et assaisonnés avec huile,
j u s de citron, sel et poivre (choisir de p e t i t s c h r y s a n t h è m e s ) . Entourer d'une bordure de p i m e n t s doux, pelés et détaillés en julienne, et de tomates en dés. Saupoudrer de cerfeuil concassé.
m e n t à l'eau salée, égouttés, épongés, et du riz cuit à l'eau salée et égoutté. M e t t r e sur c h a q u e b o u q u e t de riz des t r a n c h e s de t o m a t e s crues, et, s u r les b o u q u e t s d e p i m e n t s , u n e petite cuillerée de ciboulette hachée. Assaisonner avec huile, v i n a i g r e , sel e t p a p r i k a .
Salade niçoise, — Mélanger p a r parties égales des p o m m e s de terre et des haricots verts en dés. Assaisonner à l'huile, vinaigre, sel e t p o i v r e . Dresser e n dôme, en saladier. Décorer avec filets d'anchois, olives et câpres. Garnir de quartiers de tomates. S a u p o u d r e r avec cerfeuil et estragon hachés.
Salade Port-Royal. — Dresser d a n s u n saladier e n verre de forme basse un mélange de p o m m e s de terre, de pommes reinettes découpées en tranches et de h a r i c o t s verts en dés. Ces l é g u m e s assaisonnés à la m a y o n naise. Napper cette salade d'une eouche de mayonnaise. Entourer avec des quartiers de laitue et des quartiers d'œufs. Décorer le dessus de la salade avec des haricots verts.
Salade orientale. — Assaisonn e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel, paprika et oignon finement haché, du riz cuit à l'eau salée et bien égoutté. Dresser ce riz en d ô m e d a n s u n saladier. E n t o u rer avec poivrons doux, pelés, détaillés en dés, assaisonnés, q u a r t i e r s de t o m a t e s et olives noires. S a u p o u d r e r de cerfeuil haché.
Salade Rachel. — Par parties égales, céleri, f o n d s d'artichauts, p o m m e s de terre en dés (ou en julienne) assaisonn é s à la m a y o n n a i s e . Dresser en dôme, en saladier. Garnir de pointes d'asperges vertes.
Salade parisienne. — En Salade Raphaël. principe, cette salade n'est Salade Raphaël. — Garnir autre q u ' u n e salade de légumes additionnée d ' u n le fond d ' u n saladier à rebords p e u élevés avec u n e salpicon de langouste et de truffes, assaisonnée de chiffonnade de laitues assaisonnée à la m a y o n n a i s e m a y o n n a i s e collée, dressée d a n s u n m o u l e à d ô m e c o n d i m e n t é e au paprika. Dresser a u t o u r de cette ( c o m m e la salade russe) c h e m i s é de gelée et tapissé chiffonnade d e l a i t u e e n les d i s p o s a n t p a r b o u q u e t s de minces escalopes de langouste et de lames de truffes. Cette salade p e u t aussi être dressée en saladier, t o u s les é l é m e n t s m é l a n g é s , assaisonnés à la m a y o n naise, décorée avec truffes et garnie de quartiers d'œufs durs et de cœurs de laitues. Salade Pernollet. — Assaisonner des queues d'écrevisses décortiquées, m é l a n g é e s de truffes en dés, avec de la mayonnaise. G a r n i r de cette salade de grosses feuilles de laitues f o r m a n t coquille. M e t t r e sur c h a q u e feuille de laitue un b o u q u e t de pointes d'asperges vertes, assaisonnées avec huile et citron. Dresser les feuilles d e l a i t u e s e n r o s a c e s u r u n plat rond. Cet a p p r ê t est s u r t o u t servi c o m m e hors-d'ceuvre. S a l a d e de p i m e n t s d o u x à la c r é o l e . — Dresser en b o u q u e t s séparés, d a n s un saladier, des p i m e n t s doux, verts ou rouges, pelés, épépinés, blanchis forte-
Salade Port-Royal.
(Phot.
Claire.)
M o u l e s à s a l a d e r u s s e . (Phot. Larousse.) séparés des concombres détaillés en tranches minces e t m a c é r é s a u sel, d e s p o i n t e s d ' a s p e r g e s b l a n c h e s cuites à l'eau et bien égouttées, des t o m a t e s pelées, épépinées et divisées en petits quartiers, des petits c œ u r s de laitues, et des radis roses (non pelés) détaillés en rondelles. Assaisonner ces garnitures avec u n e sauce faite avec h u i l e d'olive, j u s de citron, sel, p o i v r e e t cerfeuil h a c h é . Salade Reine P é d a u q u e . — Dresser en couronne sur un plat rond des quartiers de cœurs de laitues. Napper ces q u a r t i e r s avec u n e s a u c e faite avec crème fraîche épaisse, huile, m o u t a r d e , j u s de citron, sel e t p a p r i k a . R e m p l i r l e m i l i e u d u p l a t d ' u n e chiffonnade de laitue assaisonnée à l'huile et vinaigre. M e t t r e s u r cette chiffonnade des cerises énoyautées. Placer sur chaque quartier de laitue une côte d ' o r a n g e p e l é e à vif. S a l a d e R o s s i n i . — « Ce q u i va v o u s intéresser b i e n a u t r e m e n t q u e m o n opéra, c'est l a découverte q u e je viens de faire d ' u n e nouvelle salade d o n t je me hâte de vous envoyer la recette. « Prenez de l'huile de Provence, de la m o u t a r d e anglaise, du vinaigre de France, un p e u de citron, du poivre et du sel; battez et mêlez le t o u t ; puis jetez-y quelques truffes q u e vous aurez soin de couper en m e n u s m o r c e a u x . Les truffes d o n n e n t à ce condim e n t u n e sorte de n i m b e fait pour plonger un gourm a n d d a n s l'extase. » (D'après u n e lettre de Rossini.)
Salade russe. — Cette salade, en restauration courante, se fait en additionnant u n e salade de légumes divers (assaisonnés à la m a y o n n a i s e ) , de langue écarlate, saucisson, c h a m p i g n o n s cuits, chair de h o m a r d (ou de langouste) et truffes, en dés ou en julienne. Cette salade est dressée en d ô m e d a n s un saladier et décorée avec filets d ' a n c h o i s , truffes, l a n g u e é c a r late, câpres, cornichons, etc. En grande cuisine, la salade russe, assaisonnée avec d e l a m a y o n n a i s e collée, est dressée d a n s u n m o u l e à d ô m e c h e m i s é de gelée et décoré. Après avoir été b i e n refroidie (sur glace) la salade est d é moulée sur serviette. Salade
d e t r u f f e s . — V . SALADE R O S S I N I .
SALADE DE F R U I T S . — Les salades de fruits e n trent d a n s la catégorie des entremets plutôt que d a n s celle d e s salades. Elles s o n t a s s a i s o n n é e s n o n p as à la vinaigrette, mais avec du sucre et u n e liqueur. V. ORANGE. Salade d'oranges. Certains fruits accommodés en salade, m a i s sans liqueur, s o n t servis c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de gibiers et viandes de venaison et é g a l e m e n t avec les canetons. On fait parfois avec des fruits acides des salades assaisonnées avec huile, vinaigre, poivre et sel. C e s o n t l à d e s m e t s e x c e n t r i q u e s q u i n e s o n t p a s à conseiller. SALAISON. — Opération qui consiste à préparer les v i a n d e s , les p o i s s o n s et diverses a u t r e s s u b s t a n c e s a u sel, à sec, o u p a r i m m e r s i o n d a n s u n e s a u m u r e p o u r les conserver l o n g t e m p s . V. S A U M U R E . Les viandes et a u t r e s denrées a y a n t subi cette préparation sont aussi a p p e l é e s salaisons. S A L A M A N D R E . — Four, généralement chauffé au gaz, où l'on passe r a p i d e m e n t certains plats p o u r en glacer ou gratiner la surface. Mie de p a i n frite au beurre, d o n t on s a u p o u d r e certains plats. SALAMBÔ.
—
Petit
gâteau
fait de
pâte
à
chou,
Petit salé. — On appelle ainsi u n e préparation de c h a r c u t e r i e c o u r a n t e q u i se fait avec les p r e m i e r s os d u p l a t - d e - c ô t e d u porc, a u x q u e l s o n laisse a d h é r e r un p e u de chair, q u e l'on m e t à saler p e n d a n t 12 h e u r e s d a n s u n e s a u m u r e légère et q u e l'on fait cuire avec les a u t r e s pièces de c h a r c u t e r i e bouillies. Le p e t i t salé se sert c h a u d ou froid, c o m m e h o r s d'œuvre. S o u s l e m ê m e n o m d e petit salé, o n d é s i g n e a u s s i des m o r c e a u x de collet ou d'échinée de porc q u e l'on fait s a u m u r e r légèrement et que l'on emploie c o m m e élément de potées ou que l'on sert isolément, après les avoir fait p o c h e r d a n s u n f o n d s a r o m a t i s é . SALEP. — Substance alimentaire qui vient de P e r s e e t d'Asie M i n e u r e , s o u s f o r m e d e p e t i t s t u b e r cules d ' u n à 2 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e , enfilés en chapelets sur des cordelettes. Translucide, de couleur gris j a u n â t r e , de consistance cornée, à saveur mucilagineuse, le salep est formé de tubercules de différentes espèces d'orchis, cueillis après flétrissure d e s t i g e s s u r l a p l a n t e e t s é c h é s a u soleil; ils r e n f e r m e n t de la fécule et un mucilage et constituent un a l i m e n t de facile digestion très r e c h e r c h é en Orient. Les orchis indigènes, traités de la m ê m e façon, fournissent un salep qui ne le cède en rien c o m m e q u a l i t é à celui d'Orient. Se p r é p a r e n t en gelée ou en potage. Gelée au salep. — Délayer, sans g r u m e a u x , u n e c u i l l e r é e à café de s a l e p d a n s 200 g r a m m e s d ' e a u ; faire cuire à feu doux, en p r o l o n g e a n t l'ébullition p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s ; ajouter un p e u de cannelle, 2 cuillerées à s o u p e de sirop de t a m a r i n ou d ' a n a n a s et laisser refroidir. P o t a g e au salep. — Délayer, sans grumeaux, u n e cuillerée à café de f a r i n e de salep d a n s 200 g r a m m e s de bouillon de légumes n o n salé; ajouter u n e b r a n c h e d'estragon et u n e cuillerée à café de sauce de soja. Ainsi préparé, dit le d o c t e u r Leclerc, ce p o t a g e a pu être servi c o m m e « p o t a g e a u x n i d s d'hirondelles » à certains gastronomes... sans doute p e u connaisseurs en l'espèce! SALICOQUE. — N o m sous lequel on désigne souv e n t la crevette grise. V. CREVETTE. SALICYLIQUE ( A c i d e ) . — Antiseptique, parfois employé frauduleusement pour la conservation du vin, du cidre, de la bière, du lait, des confitures, des sirops, du beurre, etc., i n t e r d i t en F r a n c e (circulaire du 7 février 1881). On r e c o n n a î t les dérivés salicylés à la coloration violette qu'ils d o n n e n t en présence d ' u n e s o l u t i o n diluée de p e r c h l o r u r e de fer. SALMIGONDIS. — R a g o û t de plusieurs sortes de v i a n d e s réchauffées. Lorsqu'il s'agit de viandes de volaille réchauffées d a n s u n e sauce, on dit aussi capilotade.
Gâteaux Salambô.
{Maison Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
garni intérieurement de crème pâtissière au kirsch; le dessus est glacé au sucre.
parfumée
S A L M I S . — M e t s q u i le p l u s s o u v e n t est p r é p a r é ou du moins terminé, sur table, et qui se fait surt o u t avec du gibier cuit a u x deux tiers. L'origine du salmis est assez lointaine : certains a u t e u r s l a f o n t r e m o n t e r j u s q u ' a u x i v siècle e t a s s u r e n t q u e l e Canard à l a sauce dodine d o n t p a r l e T a i l l e v e n t d a n s s o n Viandier é t a i t u n e f a ç o n d e s a l mis. D'autres disent q u e c'est a u c o m m e n c e m e n t du xvrrp siècle q u e ce p l a t f u t i m a g i n é . E n t o u t cas, c e n'est guère q u e d a n s les f o r m u laires du c o m m e n c e m e n t du xix siècle q u e l'on trouve des recettes de salmis. Carême, n o t a m m e n t , parle de ce m o d e de préparation des volatiles, et dit d e f a ç o n t r è s n e t t e (ce q u i , a u j o u r d ' h u i , e s t c e p e n d a n t dénié p a r quelques a u t e u r s culinaires) q u e l'on p e u t faire des salmis au vin rouge et au vin blanc. Le Caneton à l a rouennaise, un des plus beaux plats de la cuisine n o r m a n d e , est u n e façon de salmis, et il se fait au vin rouge. De m ê m e , on p e u t c l a s s e r d a n s l a s é r i e d e s s a l m i s l e Caneton e n chemise, le Canard sauvage ou la Bécasse au chambertin, e t b o n n o m b r e d ' a u t r e s a p p r ê t s f a i t s a v e c d e s oiseaux, qui, a v a n t d'être accommodés avec u n e sauce spéciale, sont rôtis a u x deux tiers. MÉTHODE. — Cuire la pièce indiquée, au four ou à la broche, en ne la cuisant qu'aux deux tiers. e
SALAMI. — P r é p a r a t i o n de la charcuterie italienne, q u e l'on c o n s o m m e c o m m e la mortadelle. Le salami, ou p l u t ô t les salami, car il en existe plusieurs, s o n t des p r o d u i t s c o m m e r c i a u x q u e l'on t r o u v e c h e z t o u s les m a r c h a n d s de comestibles. Le plus r é p u t é est celui de Bologne. En Allemagne et dans divers pays du Nord de l'Europe on d o n n e aussi ce n o m à des préparations analogues. SALANGANE. — Hirondelle des mers d'ExtrêmeO r i e n t d o n t les nids, c o n s t r u i t s avec des algues collées p a r la salive de l'oiseau, s o n t des p l u s estimés p a r les g o u r m e t s C h i n o i s . O n les v e n d e n E u r o p e s o u s le
nom
de
nids
d'hirondelles.
V.
NIDS
SALÉ. — S y n o n y m e de salaison.
ET
POTAGES.
La dépecer p a r m e m b r e s et dépouiller ces différents morceaux, c'est-à-dire leur enlever la peau, et les p a r e r . Les ranger d a n s u n s a u t o i r b e u r r é avec des c h a m p i g n o n s e t d e s t r u f f e s e s c a l o p e s (le s a l m i s é t a n t u n plat qui, le plus souvent, se termine à table, devant les convives, o n u t i l i s e u n e casserole p l a t e e n a r g e n t , en bi-métal ou en nickel). Arroser de quelques cuill e r é e s d e s a u c e d e m i - g l a c e e t f a i r e c h a u f f e r e n évitant toute ébullition. M e t t r e les carcasses et p a r u r e s du volatile en t r a i tement, hachées, à revenir légèrement au beurre d a n s u n e casserole; mouiller avec le fonds de cuisson de la pièce déglacé au vin blanc. Ajouter quelques cuillerées d'espagnole au fumet de gibier ( V . S A U C E S , sauce salmis). F a i r e b o u i l l i r c e t t e s a u c e q u e l q u e s instants, puis la passer, avec pression, à la passoire d'abord, à la mousseline e n s u i t e ; la réduire, la b e u r r e r et la verser s u r les m o r c e a u x du volatile e t s e s g a r n i t u r e s . F a i r e c h a u f f e r , toujours sans ébullition, e t d r e s s e r s o i t s u r u n g r a n d c r o û t o n r o n d , recouvert de farce à g r a t i n et passé au four, soit sur un plat r o n d creux et, d a n s ce cas, e n t o u r e r de c r o û tons en cœur, frits au beurre et t a r t i n é s de farce à gratin. Ce m o d e de préparation est applicable n o n seulem e n t a u x gibiers d e p l u m e (bécasse, c a n a r d s a u vage, faisan, perdreau, etc.), m a i s aussi à certaines volailles (canard, pigeon, p i n t a d e , etc.). SALOIR. — G r a n d b a q u e t d a n s lequel on m e t à saler les pièces traitées p a r la s a u m u r e liquide. Il est des saloirs de diverses sortes. Les u n s , s i m ples récipients, sont employés en cuisine m é n a g è r e p o u r la salaison des pièces de b o u c h e r i e , celles de porc s u r t o u t ; les a u t r e s s o n t d e g r a n d e s cuves e n bois, en pierre, en ciment, de formes diverses, et que, s u i v a n t l e s r é g i o n s , o n a p p e l l e baignoires, bagnons o u barbantelles. Les saloirs en pierre ou ceux en c i m e n t s o n t les meilleurs. T o u s ces saloirs doivent être m u n i s d ' u n couvercle, sorte de châssis à claire-voie, q u i r e n t r e d a n s l'intérieur d u récipient. O n place s u r ces grilles des pierres ou a u t r e s objets lourds, afin q u e les s u b stances mises dans la s a u m u r e puissent bien baigner dans le liquide. V. SAUMURE. SALOL. — Salicylate de phénol, antiseptique, parfois f r a u d u l e u s e m e n t e m p l o y é p o u r l a c o n s e r v a t i o n de certaines denrées. Le chloroforme q u i a été mis e n c o n t a c t avec les p r o d u i t s salolés p r e n d u n e c o u leur rouge en présence d'une solution alcoolique de potasse caustique. S A L P Ê T R E . — Le salpêtre est un sel cristallin, blanc, inodore, d'une saveur fraîche, piquante, légèrem e n t amère, très soluble dans l'eau chaude, moins d a n s l'eau froide. Employé d a n s l'industrie des salaisons parce qu'il c o m m u n i q u e u n e agréable couleur rouge aux viandes, m a i s à faible dose, parce qu'il les durcit. SALPICON. — Préparation comportant un ou plusieurs é l é m e n t s , coupés en p e t i t s dés et liés avec u n e sauce grasse ou maigre, blanche ou b r u n e . Concurremment avec les appareils pour horsd'ceuvre, les salpicons s o n t e m p l o y é s p o u r g a r n i r les b a r q u e t t e s , b o u c h é e s , canapés, caisses, cassolettes, croustades, croûtes, dartois, mazagrans, petits pâtés, rissoles, tartelettes, timbales. O n les utilise aussi p o u r p r é p a r e r les côtelettes c o m p o s é e s , les c r o m e s q u i s et les c r o q u e t t e s . On e m p l o i e e n c o r e les salpicons p o u r farcir les œufs, volailles, gibiers, poissons ainsi q u e diverses pièces de boucherie. Les salpicons froids s o n t assaisonnés à la vinaigrette ou à la m a y o n n a i s e . E n pâtisserie e t e n confiserie, o n e m p l o i e é g a l e m e n t des salpicons de fruits, frais ou glacés. SALPICONS DE VOLAILLE, ABATS, CRUSTACÉS, ETC., P O U R H O R S - D ' Œ U V R E ET FARCES. — Salpicon à l'américaine (chaud). —Chair de h o m a r d
ou de l a n g o u s t e à l'américaine, liée avec sauce a m é ricaine. Salpicon d'anchois (chaud ou froid). — Détailler en des réguliers des filets d'anchois, dessales, bien épongés. Employer, à c h a u d ou à froid, s u i v a n t i n d i c a t i o n spéciale. S a l p i c o n à la b o h é m i e n n e ( c h a u d ) . — M é l a n g e de foie g r a s e t d e t r u f f e s c u i t s c o u p é s e n d é s ; lié d e sauce m a d è r e réduite avec essence de truffes. Ce salpicon est quelquefois a d d i t i o n n é d'une petite q u a n t i t é d'oignon en dés, étuvé au beurre, assaisonné au paprika. S'emploie pour bouchées, croustades, œufs pochés, tartelettes, etc. Salpicon à la b o h é m i e n n e (froid). — M ê m e l a n g e q u e c i - d e s s u s , lié d e gelée d e v i a n d e .
mé-
Salpicon cancalaise (chaud). — Mélange d'huîtres p o c h é e s et de c h a m p i g n o n s c u i t s ; lié avec sauce n o r m a n d e ou velouté de poisson. Salpicon cardinal ( c h a u d ) . — Mélange de chair de h o m a r d , de truffes et de c h a m p i g n o n s Hé avec sauce cardinal. Salpicon allemande,
de cervelle ( c h a u d ) . — Lié béchamel, velouté.
avec
sauce
S a l p i c o n à la c h a l o n n a i s e ( c h a u d ) . — M é l a n g e de crêtes d e coq e t d e t r u f f e s ; lié a v e c s a u c e a l l e m a n d e . S a l p i c o n c h a s s e u r ( c h a u d ) . — M é l a n g e de foies de volailles (coupés en dés et s a u t é s au b e u r r e ) et de c h a m p i g n o n s ; lié a v e c s a u c e c h a s s e u r r é d u i t e . Salpicon de c r ê t e s ( c h a u d ) . — Lié avec sauce allemande, béchamel, demi-glace, fonds de veau. Salpicon de c r e v e t t e s ( c h a u d ) . — Lié avec sauces b é c h a m e l , crevettes; (froid), à la vinaigrette ou avec sauce maybnnaise. Salpicon Cussy (chaud). — Mélange de ris de veau, truffes et c h a m p i g n o n s ; lié avec s a u c e m a d è r e réduite. S a l p i c o n à la d i e p p o i s e ( c h a u d ) . — M é l a n g e de crevettes, m o u l e s e t c h a m p i g n o n s ; lié avec sauce normande ou vin blanc. Salpicon à l'écarlate (chaud). — Langue écarlate liée avec s a u c e d e m i - g l a c e . Salpicon à l'écossaise (chaud). l a n g u e é c a r l a t e e t d e t r u f f e s ; lié réduite.
•— M é l a n g e de avec demi-glace
Salpicon d'écrevisses ( c h a u d ) . — Lié avec sauces b é c h a m e l , écrevisses, N a n t u a ; (froid) à la vinaigrette ou sauce mayonnaise. S a l p i c o n à la financière ( c h a u d ) . — M é l a n g e de quenelles, crêtes, r o g n o n s de coq, c h a m p i g n o n s et t r u f f e s ; lié avec s a u c e f i n a n c i è r e r é d u i t e . S a l p i c o n de f o i e g r a s . — S ' e m p l o i e c h a u d , lié avec sauce madère, porto, xérès ou f u m e t de gibier; froid, lié avec gelée. S a l p i c o n de f o i e de raie. — S ' e m p l o i e c h a u d , lié avec velouté maigre ou sauté au beurre; froid, a s s a i s o n n é à la v i n a i g r e t t e . Salpicon de f o i e s picon de foie gras.
de
volailles. — C o m m e le
Sal-
Salpicon de gibier ( c h a u d ) . — Lié avec sauce blanc h e o u b r u n e , à b a s e d u g i b i e r i n d i q u é ; (froid), lié avec gelée. S a l p i c o n de h o m a r d ( c h a u d ) . — Lié avec sauce béchamel, h o m a r d ou N a n t u a ; (froid), à la vinaigrette ou sauce mayonnaise. Salpicon de j a m b o n ( c h a u d ) . — Se fait avec J a m bon de Prague, d'York ou de Paris cuit. Détailler le j a m b o n en p e t i t s dés; lier avec demiglace. E l é m e n t auxiliaire de diverses garnitures et farces. E n froid, s'emploie c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e de canapés et a u t r e s h o r s - d ' œ u v r e froids.
S a l p i c ó n à la Join ville ( c h a u d ) . — M é l a n g e de queues de crevettes, de truffes et de champignons, lié a v e c s a u c e J o i n v i l l e . V. SAUCES. de
Salpicón de homard.
langouste.
—
Comme
le
Salpicón
S a l p i c ó n à la M o n t g l a s ( c h a u d ) . — M é l a n g e de foie g r a s , l a n g u e é c a r l a t e , t r u f f e s e t c h a m p i g n o n s , lié a v e c s a u c e m a d è r e r é d u i t e . Salpicón de m o u l e s ( c h a u d ) . — Lié avec sauces allemande, p o u l e t t e ou vin b l a n c ; (froid), à la vinaigrette ou sauce mayonnaise. S a l p i c ó n d'oeufs d u r s ( c h a u d ) . — Lié avec s a u c e s allemande, béchamel, c r è m e ou velouté; (froid), à la vinaigrette ou sauce mayonnaise. S a l p i c ó n à la p é r i g o u r d i n e ( c h a u d ) . — M é l a n g e d e foie g r a s e t d e truffes, lié a v e c s a u c e m a d è r e r é duite. Salpicón de poisson (chaud). — Chair de poisson c u i t liée avec s a u c e s b é c h a m e l , n o r m a n d e o u vin b l a n c ; (froid), à la vinaigrette ou sauce mayonnaise. S a l p i c ó n à la reine ( c h a u d ) . — M é l a n g e de b l a n c d e volaille, d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, lié a v e c sauce allemande. S a l p i c ó n de ris d ' a g n e a u ou de v e a u Lié a v e c s a u c e s a l l e m a n d e , b é c h a m e l , madère, suprême.
(chaud). — demi-glace,
S a l p i c ó n à la r o y a l e ( c h a u d ) . — M é l a n g e de truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié avec p u r é e d e volaille. S a l p i c ó n à la S a i n t - H u b e r t ( c h a u d ) . — C h a i r de gibier, liée avec s a u c e demi-glace r é d u i t e au f u m e t de gibier. Salpicón de veau ( c h a u d ) . — Lié avec sauces allem a n d e , béchamel, demi-glace, fonds de veau; (froid), lié à la g e l é e . Salpicón de viandes de desserte. — On prépare des salpicons avec des viandes de desserte diverses (bœuf, veau, agneau, m o u t o n , porc) détaillées en dés p l u s o u m o i n s gros, s e l o n l'emploi f i n a l , e t liées avec sauce b l a n c h e ou b r u n e . Ces salpicons s'emploient p o u r préparer des croquettes, des cromesquis ou pour garnir des barquettes, b o u c h é e s , t o u r t e s , croûtes, etc. Salpicón de volaille. — Se p r é p a r e avec volaille de desserte détaillée en dés. Lier ce salpicón avec u n e sauce allemande, béchamel, crème ou velouté. On p e u t aussi l e lier avec u n e s a u c e b r u n e , d e m i - g l a c e ou fonds de veau. S'emploie comme garniture de bouchées, barquettes, croustades; comme garniture d'œufs pochés ou mollets, et aussi p o u r la confection d'appareils à croquettes. S A L P I C O N S DE L É G U M E S . — Salpicón d'artic h a u t s à la c r è m e . — Détailler en dés, p l u s ou m o i n s gros, selon l'emploi final, des fonds d'artic h a u t s cuits à moitié d a n s Un blanc. Achever de cuire ces a r t i c h a u t s au b e u r r e ; les assaisonner; les lier de q u e l q u e s cuillerées de s a u c e crème u n p e u serrée. Ce salpicón, ainsi q u e tous ceux de légumes dont les r e c e t t e s s u i v e n t , p e u t ê t r e lié avec d u v e l o u t é réduit, en place de sauce crème. S'emploie c o m m e garniture d'œufs; de barquettes, bouchées, t a r t e l e t t e s ; de m e n u e s pièces de boucherie ; de volailles; de poissons. Salpicón d'artichauts (froid). — Lier de m a y o n naise collée à la gelée des fonds d ' a r t i c h a u t s cuits au blanc, égouttés et épongés et détaillés en dés. S'emploie c o m m e garniture d'œufs, poissons, volailles froids; b a r q u e t t e s , tartelettes. Salpicón d'asperges vertes (froid). — Détailler en dés, p l u s ou m o i n s gros, selon l'emploi final, des asperges vertes. Les cuire à l'eau salée. Les é g o u t t e r et é p o n g e r ; les lier avec m a y o n n a i s e collée. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts.
S a l p i c ó n d ' a u b e r g i n e s à la c r è m e . — C u i r e au b e u r r e des a u b e r g i n e s coupées en dés. Les assais o n n e r ; les lier, u n e fois cuites, d e s a u c e c r è m e . Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de betteraves (froid). — Détailler en dés plus ou m o i n s gros u n e betterave cuite au four et épluchée. A s s a i s o n n e r ce s a l p i c ó n avec h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre, ou avec m a y o n n a i s e collée. S a l p i c ó n de c a r o t t e s à la c r è m e . — Détailler en dés du rouge de carottes. M e t t r e ces carottes d a n s u n e casserole, les couvrir d'eau, ajouter 60 g r a m m e s d e b e u r r e p a r d e m i - l i t r e d ' e a u . A s s a i s o n n e r d e sel et d'une pincée de sucre. Cuire jusqu'à réduction complète du m o u i l l e m e n t . Lier de sauce crème. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. S a l p i c ó n de c é l e r i - r a v e à la c r è m e ( c h a u d ) . — Détailler en dés un céleri-rave. Le faire étuver au b e u r r e . L'assaisonner, u n e fois c u i t ; lier d e s a u c e crème. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. S a l p i c ó n de c é l e r i - r a v e (froid). — C u i r e à l'eau salée un céleri-rave coupé en dés. L'égoutter, l'éponger, le lier de m a y o n n a i s e collée. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. S a l p i c ó n de c è p e s à la c r è m e . — Détailler en dés des cèpes c u i t s . E t u v e r le s a l p i c ó n au b e u r r e . Lier de sauce crème. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de champignons de couche et autres ( c h a u d ) . — D é t a i l l e r en dés les c h a m p i g n o n s , p a r é s e t lavés. F a i r e revenir a u b e u r r e , lier d e s a u c e crème. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de c h a m p i g n o n s au madère (chaud). — Cuire a u b e u r r e les c h a m p i g n o n s détaillés e n dés Déglacer a u m a d è r e (ou a u t r e v i n d e l i q u e u r ) . Lier de demi-glace à l'essence de c h a m p i g n o n s très réduite. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de c h a m p i g n o n s (froid). — Les c h a m p i g n o n s c u i t s , c o u p é s e n dés, liés d e m a y o n n a i s e collée. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de c o n c o m b r e s (froid). — Détailler en gros dés des concombres, fendus en deux dans la l o n g u e u r , et vidés de leurs graines (en les r a c l a n t avec u n e cuiller). Les étaler s u r u n linge, les s a u p o u d r e r d e sel, les faire b i e n d é g o r g e r . Les é p o n g e r ; les a s s a i s o n n e r avec h u i l e et v i n a i g r e ou les lier de m a y o n n a i s e serrée. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de haricots v e r t s à la c r è m e ( c h a u d ) . — Détailler en dés, à cru, des haricots verts. Les cuire v i v e m e n t à l'eau salée, en les t e n a n t un p e u fermes. Les é t u v e r au b e u r r e . Les lier de sauce crème. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de haricots verts Salpicón d'asperges vertes.
(froid).
—
Comme
le
S a l p i c ó n d ' o i g n o n . — A blanc : c u i r e l e s o i g n o n s a u b e u r r e , l i e r d e s a u c e c r è m e ; A brun : l i e r l e s o i g n o n s u n e fois c u i t s d e d e m i - g l a c e r é d u i t e . Salpicón de p o m m e s de terre (froid). — Avec p o m m e s de terre cuites en robe, épluchées, détaillées e n dés p l u s o u m o i n s f i n s , selon l'emploi f i n a l . Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. Salpicón de t o m a t e s . — E p l u c h e r les t o m a t e s , les épépiner. Les détailler en dés p l u s ou m o i n s gros, s u i v a n t l ' e m p l o i f i n a l . A s s a i s o n n e r d e sel fin; faire d é g o r g e r q u e l q u e s m i n u t e s (les t o m a t e s m i s e s s u r u n linge). E m p l o y e r tel quel, ou selon le cas, a s s a i s o n n e r avec huile et vinaigre. Mêmes emplois que le Salpicón d'artichauts. S a l p i c ó n de t o m a t e s c u i t e s . — Détailler les t o m a t e s en dés. Les m e t t r e d a n s un panier en fil de
fer tressé. Les p l o n g e r u n e bouillante salée. S'emploie c o m m e élément sauces, salpicons mélangés.
minute
dans
auxiliaire
de
S a l p i c o n de t o p i n a m b o u r s . — C o m m e con d'artichauts, avec, t o p i n a m b o u r s cuits salée.
de
l'eau
potages, le à
Salpil'eau
Salpicon de truffes. — Se fait avec truffes fraîches, crues ou cuites au m a d è r e ou avec truffes de conserve. Les détailler en dés, plus ou m o i n s gros selon l'emploi final. Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , et, s u i v a n t le cas, d'huile et lus de c i t r o n ou les laisser telles q u e l l e s p o u r les a p p r ê t s e n froid. P o u r les a p p r ê t s e n c h a u d , les é t u v e r d o u c e m e n t a u b e u r r e o u les lier d e q u e l q u e s cuillerées d e d e m i glace au m a d è r e , ou, selon le cas, lier de velouté ou de sauce crème. S'emploie à froid comme garniture de horsd ' œ u v r e , œ u f s , p o i s s o n s , s a l a d e s c o m p o s é e s ; à chaud, pour barquettes, tartelettes, etc.; et comme élément auxiliaire des sauces, farces, appareils composés divers. S A L P I C O N S DE F R U I T S . — Ces salpicons, q u e l'on p r é p a r e g é n é r a l e m e n t avec des fruits frais c u i t s au sirop (abricots, cerises, pêches, poires, p o m m e s , prunes, etc.), sont employés pour garnir un grand n o m b r e de pâtisseries et d'entremets. On p e u t aussi préparer des salpicons de fruits confits q u e l'on emploie p o u r les m ê m e s usages. Les salpicons de fruits doivent être macérés aux liqueurs. SALSIFIS. — En langage culinaire, on désigne g é n é r a l e m e n t s o u s l e n o m d e salsifis, n o n p a s p r é c i s é m e n t la racine de la plante de la famille des composées, qui seule devrait être appelée ainsi, mais b i e n celle d ' u n e a u t r e p l a n t e , d e l a m ê m e famille d ' a i l l e u r s , e t q u i , b o t a n i q u e m e n t e s t a p p e l é e scorsonère. Alors q u e l ' u n e d e ces r a c i n e s , celle d u salsifis p r o p r e m e n t dit, est e x t é r i e u r e m e n t de couleur blanche, celle de la scorsonère est de c o u l e u r n o i r â t r e . Il est vrai q u e la chair de ces d e u x r a c i n e s est d e s e m b l a b l e s a v e u r e t q u ' a u s u r p l u s o n les p r é pare, culinairement, de façon identique. Le mot scorsonère vient du catalan escorso, qui s i g n i f i e vipère. C e t t e p l a n t e a é t é a i n s i n o m m é e , d i t on, parce que, Jadis, en Espagne, on l'employait contre les m o r s u r e s de ce d a n g e r e u x reptile. Les p r i n c i p a l e s v a r i é t é s d e salsifis c u l t i v é e s d a n s nos régions sont : le salsifis blanc, le salsifis blanc amélioré et le salsifis mammouth. Les p r i n c i p a l e s v a r i é t é s d e s c o r s o n è r e s o u salsifis noirs sont : l a scorsonère ordinaire e t l a scorsonère géante de Russie. L ' é p o q u e de p r o d u c t i o n de ces d e u x l é g u m e s est d'octobre à mars. N o u s m e n t i o n n e r o n s a u s s i l e salsifis s a u v a g e , v u l gairement appelé barbe de bouc, qui croît spont a n é m e n t d a n s t o u s les prés e t d a n s les p â t u r a g e s u n peu gras et h u m i d e s . Les jeunes pousses de cette plante se m a n g e n t en salade et peuvent aussi être a c c o m m o d é e s c o m m e les é p i n a r d s . Les r a c i n e s s e c o n s o m m e n t c o m m e celles des scorsonères. L e s t i g e s o u p o u s s e s t e n d r e s d e s salsifis e t d e s scorsonères peuvent aussi se préparer de différentes façons. O n les c o n s o m m e s u r t o u t c r u e s e n salade. C u i s s o n d e s salsifis. ( R e c e t t e s ) . — R a t i s s e r les salsifis; les diviser en t r o n ç o n s de 7 à 8 c e n t i m è t r e s de longueur. Les plonger, au fur et à m e s u r e , d a n s u n e e a u acidulée au citron ou au vinaigre, afin de les e m p ê c h e r de noircir. Les m e t t r e à cuire d a n s un blanc à légumes bouillant préalablement préparé. V. BLANC, blanc pour légumes. Cuire, à couvert, à petite ébullition régulière, p e n dant deux heures environ. Débarrasser dans u n e terrine et conserver au frais. A v a n t d ' a p p r ê t e r les salsifis s u i v a n t les i n d i c a t i o n s de recette, les é g o u t t e r et éponger.
Nota : A p r è s a v o i r é t é c u i t s a i n s i l e s s a l s i f i s p e u v e n t ê t r e p r é p a r é s d e différentes f a ç o n s . O n les sert, isolément, c o m m e l é g u m e , o u o n les emploie comme' élément de garniture. Lorsqu'ils ne doivent pas être employés i m m é d i a t e m e n t , o n les t i e n t d a n s l e u r c u i s s o n , o ù ils peuvent se conserver plusieurs jours, sans se détériorer. Cuisson des tiges ou p o u s s e s de salsifis. — E p l u c h e r les p o u s s e s t e n d r e s ; les laver à g r a n d e eau et les cuire d a n s un b l a n c à l é g u m e s p e n d a n t 40 m i nutes. Egoutter et éponger et préparer selon indication de recette. Salsifis à la b é c h a m e l . — D é t a i l l e r en t r o n ç o n s de 4 à 5 c e n t i m è t r e s de l o n g u e u r les salsifis, c u i t s d a n s u n b l a n c . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r ; les c o u vrir de b é c h a m e l un p e u claire. Faire mijoter. Au dernier m o m e n t , ajouter quelques cuillerées de crème fraîche. Les salsifis p r é p a r é s a i n s i s o n t s o u v e n t d é s i g n é s s o u s l ' a p p e l l a t i o n « à la c r è m e » . Salsifis au b e u r r e n o i s e t t e . — Les salsifis é t a n t c u i t s d a n s u n b l a n c , les dresser, b r û l a n t s , d a n s u n e t i m b a l e ; les arroser de q u e l q u e s cuillerées de b e u r r e noisette. Salsifis au blond de veau ou Salsifis au j u s . — E t u v e r q u e l q u e s i n s t a n t s a u b e u r r e , e n les faisant rissoler t r è s l é g è r e m e n t , les salsifis c u i t s a u x t r o i s q u a r t s d a n s un b l a n c ainsi qu'il est dit ci-dessus, égouttés, épongés et taillés en t r o n ç o n s réguliers. Les mouiller de q u e l q u e s cuillerées de j u s de veau b l o n d p a s t r o p lié. A c h e v e r de c u i r e les salsifis d a n s ce j u s . Dresser en timbale. Salsifis à la c r è m e . — Se p r é p a r e n t c o m m e les Salsifis à la béchamel. O n p e u t a u s s i , les salsifis é t a n t l é g è r e m e n t é t u vés a u b e u r r e , les c o u v r i r d e c r è m e f r a î c h e e t les faire mijoter d a n s cette crème. Salsifis frits ou fritot de salsifis. — Détailler en t r o n ç o n s r é g u l i e r s les salsifis c u i t s d a n s u n blanc e t é g o u t t é s . Les m e t t r e d a n s u n p l a t c r e u x ; les ass a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e , les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é , les a r r o s e r d ' h u i l e e t j u s d e c i t r o n ; les laisser macérer 30 minutes dans cette marinade. Au m o m e n t de les frire, les é g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère; les faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Les égoutter. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Salsifis M o r n a y . — E t u v e r les salsifis au b e u r r e ; les r a n g e r d a n s u n p l a t à g r a t i n m a s q u é d'une couche de sauce Mornay. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de p a r m e s a n râpé. Arroser de beurre fondu; gratiner Salsifis à la p o l o n a i s e . — R a n g e r d a n s u n e t i m b a l e p e u p r o f o n d e les salsifis, c u i t s a u b l a n c , a i n s i qu'il est dit ci-dessus, et étuvés au beurre. Les s a u poudrer de j a u n e s d'œufs d u r s et de persil hachés. Au dernier m o m e n t arroser de beurre noisette dans lequel on a u r a fait frire de la m i e de p a i n fraîchem e n t p a s s é e (30 g d e m i e d e p a i n p o u r 100 g d e beurre). Salsifis en s a l a d e . — C u i r e les salsifis d a n s un blanc. Les égoutter, éponger et détailler en tronçons réguliers. Dresser en saladier. Assaisonner avec huile, v i n a i g r e (ou j u s d e c i t r o n ) , sel e t poivre. S a u p o u d r e r de persil, cerfeuil, estragon h a c h é s . Salsifis s a u t é s au beurre. — Faire sauter au b e u r r e b r û l a n t , en les faisant rissoler, des salsifis c u i t s a u b l a n c , a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , égouttés, épongés, détaillés en tronçons réguliers. Assaisonner. Salsifis s a u t é s a u x fines h e r b e s . — C o m m e cid e s s u s , e n a d d i t i o n n a n t les salsifis, a u d e r n i e r m o m e n t , de persil haché. Salsifis s a u t é s à la p r o v e n ç a l e . — S a u t e r les salsifis a v e c m o i t i é b e u r r e e t m o i t i é h u i l e . A u d e r n i e r
Sandwichs au moment, hachés.
leur
pain de mie et au fromage.
ajouter
une
cuillerée
d'ail
et
U n e p r é s e n t a t i o n de s a n d w i c h s au p a i n de m i e . (Phoi. Claire.) persil
T i g e s de salsifis. — U n e fois cuites, les tiges de salsifis p e u v e n t ê t r e p r é p a r é e s d e t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r les salsifis. O n p e u t a u s s i les servir, crues, e n salade. SAIMOS ( V i n d e ) . — V i n l i q u o r e u x q u e l'on r é c o l t e d a n s l'île d u m ê m e n o m d a n s l a m e r d e l'Archipel. S A N D R E . — G e n r e de poissons de la famille des percidés q u e l'on t r o u v e s u r t o u t d a n s les cours d'eau de l'Europe centrale et orientale. En France, on le trouve seulement dans le Doubs et la Saône. La chair de la sandre est très blanche, feuilletée et de g o û t très délicat. T o u s l e s m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e bar s o n t applicables aux sandres. SANDWICH. — Mets composé de deux tranches de pain beurrées et fourrées d'une substance alimentaire. Est-ce à J o h n Montagu, comte de Sandwich, (qui se faisait servir ce m e t s à la table de jeu, afin de jouer tout en mangeant), qu'est due l'invention de c e m e t s ? Cela, n o u s n e s a u r i o n s l'affirmer, m a i s c e q u i est certain, c'est q u e le n o m de ce p e r s o n n a g e a été donné à cette préparation. Ce q u e n o u s p o u v o n s dire aussi, c'est q u e , d e p u i s des t e m p s fort reculés, il a été d'usage, d a n s les campagnes françaises, de donner aux travailleurs des c h a m p s la viande de leur repas enfermée entre d e u x t r a n c h e s de p a i n bis, voire de p a i n noir. Ces t r a n c h e s de p a i n étalent-elles tartinées avec du b e u r r e ou n o n ? Cela d é p e n d a i t sans d o u t e de l'état de fortune de la ménagère qui préparait ce repas d e plein air. Et, enfin, d a n s t o u s les p a y s d u S u d O u e s t , i l é t a i t d ' u s a g e d e m u n i r les g e n s q u i p a r taient en voyage, en diligence d'abord, puis en c h e m i n d e fer, d e t r a n c h e s d e v i a n d e , d e p o r c o u d e veau s u r t o u t , cuites en casserole et enfermées, arrosées d e leur j u s s u c c u l e n t , e n t r e d e u x m o r c e a u x d e pain. De m ê m e , avons-nous vu et savouré, à l'époque d e n o t r e l o i n t a i n e e n f a n c e , d e s sandwichs p r é p a r é s avec des filets de sardines, du t h o n mariné, des a n c h o i s , des escalopes de volaille, voire avec des o m e l e t t e s plates, cela b i e n a v a n t q u e l e m o t , v e n u d'Angleterre, soit entré d a n s la terminologie culinaire française. Préparation des sandwichs. — Les sandwichs se p r é p a r e n t soit avec du pain de mie, dit aussi pain anglais, soit avec du p a i n ordinaire, p a i n de m é n a g e ou p a i n riche, soit avec du p a i n noir, soit enfin avec des petits p a i n s spéciaux, faits en forme de navettes avec de la p â t e à brioche ordinaire. Ces d e r n i e r s s a n d w i c h s , q u i s o n t servis s u r t o u t d a n s les soirées, s o n t le p l u s s o u v e n t désignés sous le n o m de « p e t i t s p a i n s f o u r r é s ». Sandwichs au pain de mie. — T a r t i n e r avec du beurre selon le cas additionné de m o u t a r d e , des t r a n c h e s de p a i n de mie, rassis et décroûté. S u r
ces t r a n c h e s de p a i n beurrées, m e t t r e la v i a n d e de garniture Indiquée. Recouvrir d'une tranche de pain b e u r r é e ; a p p u y e r s u r l e t o u t afin d e b i e n s o u d e r les t r a n c h e s d e p a i n e n s e m b l e . Parer les s a n d w i c h s s u r les côtés e t les détailler e n r e c t a n g l e s o u e n t r i a n g l e s à volonté. Les sandwichs faits en pain de mie p e u v e n t être garnis avec des viandes diverses, toutes détaillées en tranches minces : Jambon (jambon d'York ou de Paris cuit; jambon de Bayonne, de Mayence ou de Parme cru); jambonneau de Paris ou de Reims; langue écarlate et de Valenciennes; mortadelle; porc r ô t i ; pressed-beef; p o u l e t ou volailles diverses; rosbif; f i l e t d e b œ u f r ô t i ; v e a u r ô t i . On p e u t a u s s i les g a r n i r avec les articles s u i v a n t s : agourcis ( c o n c o m b r e s s a l é s s e l o n l a m é t h o d e r u s s e , entre deux tranches de pain de mie beurrées et saup o u d r é e s d e r a i f o r t r â p é ) ; anchois e t a u t r e s p o i s s o n s m a r i n e s o u s a l é s , e n f i l e t s , t e l s q u e harengs, kilkis, spratts, etc.; artichauts (fonds d'artichauts détaillés en petits dés, mélangés d'œufs d u r s également coupés en d é s ) ; caviar; céleri-rave, d é t a i l l é en dés et blanchi; concombres ; cresson alénois ou de fontaine; crevettes grises ou roses, écrevisses, homards, langoustes ( l e b e u r r e m é l a n g é d e p u r é e f a i t e a v e c l e s c a r a p a c e s ) ; laitue ( l e s l a i t u e s e n f e u i l l e s o u e n c h i f fonnade) ; mâche; œufs durs ( l e s œ u f s d é t a i l l é s e n t r a n c h e s ou en petits dés); poivrons doux; poutargue ( œ u f s de m u l e t ) ; sardines o u a u t r e s p o i s s o n s m a r i n e s ou c o n s e r v é s à l ' h u i l e ; saumon ; tomates ( l e s t o m a t e s épépinées, détaillées en tranches, dégorgées a u s e l ) ; truffes ( t r u f f e s c r u e s d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s minces assaisonnées). Sandwichs au pain grillé. — Se préparent avec des t r a n c h e s de p a i n de m i e q u e l'on fait légèrement griller, o u avec d u p a i n d e m é n a g e e n t r a n c h e s o u des p e t i t s p a i n s f e n d u s é g a l e m e n t grillés. O n g a r n i t ces s a n d w i c h s c o m m e ceux faits avec le p a i n de mie n o n grillé. Sandwichs en pain flûte ou en pain de ménage. — Se font s u r t o u t avec des petits pains longs ou ronds, ouverts en deux, beurrés et garnis c o m m e des sandwichs en pain de mie. O n opère d e m ê m e p o u r les s a n d w i c h s e n p a i n de ménage non décroûté. Sandwichs en pain brioché. — Se p r é p a r e n t c o m m e les s a n d w i c h s ordinaires avec p e t i t s p a i n s briochés faits en forme de navette. S a n d w i c h s alsaciens. — Garnir avec des saucisses de Strasbourg, épluchées et coupées en escalopes, des tranches de pain noir tartinées de beurre mélangé de raifort râpé. S a n d w i c h s antibois. — Garnir avec des œufs durs, câpres et cornichons hachés, des tranches de pain de m i e grillées, m a s q u é e s de b e u r r e a d d i t i o n n é d'estragon haché. S a n d w i c h s au basilic. — Garnir d'œufs durs hachés des t r a n c h e s m i n c e s d e p a i n d e m i e grillées, t a r t i n é e s de b e u r r e a d d i t i o n n é de basilic frais h a c h é . Sandwichs
du
bookmaker.
—
Se
préparent
avec
les c ô t é s e x t r ê m e s d u p a i n d e m i e n o n p a r é s , c'està - d i r e les m o r c e a u x d e c r o û t e , a u x q u e l s o n laisse adhérer un centimètre de mie. Beurrer ces m o r c e a u x de pain. Les garnir d ' u n beefsteak épais, q u e l'on a u r a a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e , l'ait c u i r e s u r l e g r i l , e t q u e l ' o n a u r a tartiné u n e lois Iroid avec de la m o u t a r d e anglaise. Sandwichs dijonnais. — Garnir d'un salpicon d'ceufs d u r s , de j a m b o n persillé (spécialité culinaire de Dijon) des tranches de pain de ménage tartinées de beurre additionné de m o u t a r d e de Dijon. S o u d e r les t r a n c h e s de p a i n d e u x à d e u x . S a n d w i c h s de foie gras. — Tartiner d'une couche de foie gras, truffé ou n o n , des t r a n c h e s de p a i n de mie. Recouvrir d'une autre tranche de pain de mie. A p p u y e r p o u r b i e n s o u d e r les t r a n c h e s d e p a i n ensemble. Ces sandwichs p e u v e n t aussi se préparer en garn i s s a n t de m i n c e s escalopes de foie gras truffé des tranches de pain de mie, ou des petits pains longs, ou des pains briochés légèrement beurrés. E n principe, o n les p r é p a r e avec d u p a i n n o n beurré.
bête de compagnie, après deux ans il est appelé ragot; à trois ans c'est un sanglier à son tiers an; à q u a t r e a n s i l e s t u n quartenier; p l u s v i e u x c ' e s t u n porc entier et enfin lorsqu'il est avancé en âge, il p r e n d le n o m de solitaire o u d'ermite. Il p e u t a t t e i n d r e l'âge de t r e n t e ans. S e u l s , l e s marcassins e t l e s bêtes rousses s o n t u t i lisés e n t o t a l i t é e n c u i s i n e . T o u t e s les p a r t i e s d e ces bêtes, cuissot, selle, carré, épaule, échine sont excellentes. D a n s un vieux sanglier il n'y a q u e la h u r e qui soit mangeable, et encore, p o u r apprêter cette pièce, convient-il de lui adjoindre un g r a n d n o m b r e d'éléments divers, tels q u e farce fine de porc, c h a i r de volaille, l a n g u e de porc frais, lard gras, truffes et pistaches. Remarque. — A v a n t d'être préparée d'une façon quelconque, la viande de marcassin et de bête rousse doit être soumise, p e n d a n t un temps plus ou moins long, à l'action d'une forte m a r i n a d e . Carré de marcassin. — Se prépare entier, c o m m e l e Carré d e chevreau ( V . c e m o t ) m a i s , l e p l u s s o u vent, se débite en côtelettes, qui se préparent c o m m e celles de chevreuil ou de porc.
S a n d w i c h s à la p é r i g o u r d i n e . — G a r n i r de p e t i t e s escalopes d e foie g r a s d e s t r a n c h e s d e p a i n d e m i e grillées, t a r t i n é e s d ' u n e p u r é e de truffes.
Côtelettes de marcassin. — Se préparent c o m m e l e s C ô i e i e t i e s d e chevreuil o u d e porc. V . c e s m o t s .
S a n d w i c h s à la tartare. — T a r t i n e r des t r a n c h e s de p a i n de m i e d'une couche assez épaisse de p u l p e de viande de bœuf crue mélangée de la moitié de son poids de beurre, additionnée de ciboulette h a c h é e , a s s a i s o n n é e d e sel e t p a p r i k a .
de
S a n d w i c h s d ' e n t r e m e t s . — On p r é p a r e ces s a n d wichs avec des t r a n c h e s m i n c e s de brioche rassise ou de génoise. Suivant la n a t u r e des articles d o n t o n les garnit, o n b e u r r e o u n o n les t r a n c h e s d e gâteau. Ces sandwichs se garnissent de salpieons de fruits, de marmelades, de crèmes consistantes, etc. SANG. — Le sang des a n i m a u x de boucherie n'entre pas dans l'alimentation, mais il a de n o m b r e u x usages i n d u s t r i e l s (collage des vins ordinaires, clarification du sucre, fabrication de charbr.ns spéciaux, engrais, etc.). Le sang de porc sert à la préparation du boudin (et i l e s t s o u v e n t m é l a n g é d ' a u t r e s s a n g s ) , les s a n g s de lièvre, de l a p m , de poulet, servent à la liaison des civets qui, après cette addition, ne aoivent plus ê t r e c h a u f f é s a u d e s s u s d e 70°, t e m p é r a t u r e à l a q u e l l e le sang se coagule et la liaison tourne. C'est u n a l i m e n t e x t r ê m e m e n t indigeste, q u i doit être i n t e r d i t a u x dyspeptiques, sous t o u t e s ses formes. Lorsqu'il est dégluti à la suite d'une lésion buccale (avulsion d'une dent) ou par suite d'hémorragie stomacale, en quantité un peu abondante, il provoque rapidem e n t le vomissement. SANGLER. — Tasser de la glace, p u r e o u m é l a n g é e d e sel, autour d'un moule placé dans u n récipient e n bois, p o u r o b t e nir la congélation des appareils à glaces à la c r è m e ou au sirop. SANGLIER. — Mammifère sauvage, très voisin du cochon d o m e s t i q u e (bête noire, en t e r m e de vénerie); sa chair, qui a un goût de sauvage très prononcé, n'est agréable q u e chez les a n i m a u x j e u n e s ( m a r c a s s i n s ) ; celle des a n i m a u x adultes est coriace et ne devient comestible qu'à la suite d'une longue marinade. J u s q u ' à l'âge de 6 m o i s le s a n g l i e r p o r t e l e n o m d e marcassin; de six m o i s à un a n , il est d é s i g n é s o u s l e n o m d e bête rousse; entre un an et deux on le n o m m e
Civet de m a r c a s s i n . — Se p r é p a r e lièvre. V . c e m o t .
c o m m e l e Civet
E c h i n e de m a r c a s s i n à la c h i p o l a t a . — Apres avoir fait m a r i n e r l'échiné p e n d a n t quelques heures, l'égoutter, l'éponger et la faire braiser d a n s un fonds bien condimenté, selon la m é t h o d e habituelle. V. M É THODES
ET
PROCÉDÉS,
braisage.
Aux trois q u a r t s de la cuisson, égoutter l'échiné. La r e m e t t r e d a n s la casserole avec u n e garniture c h i p o l a t a (V. G A R N I T U R E S ) . V e r s e r d e s s u s l e f o n d s d e braisage passé; achever de cuire à faible ébullition. E s c a l o p e s de m a r c a s s i n . — T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les escalopes et noisettes de chevreuil sont applicables aux escalopes de marcassin. V. C H E VREUIL.
Hure de sanglier. — La préparation de la h u r e de sanglier, q u i est un très gros plat, comporte des élém e n t s divers. La tête du sanglier p r o p r e m e n t dite est la p a r t la p l u s infime de cet apprêt, car à part la langue et quelques morceaux de chair maigre que l'on retire de la h u r e , ce p l a t froid, q u i est g é n é r a l e m e n t très v o l u m i n e u x n o u s le répétons, ne se fait qu'avec la partie cutanée qui recouvre la tête de l'animal. P R O P O R T I O N S . — P o u r u n e h u r e de 5 kilos environ u n e fois c u i t e : f a r c e fine de p o r c , 4 kg 500 ; c h a i r d e volaille (désossée, p a r é e , d é n e r v é e ) , 1 k g ; j a m b o n c u i t m a i g r e , 750 g ; l a n g u e s fraîches d e p o r c ( é c h a u dées, épluchées, saumurées), 4 pièces; l a n g u e é c a r l a t e , 500 g ; l a r d g r a s , 500 g; truffes pelées, 4 0 0 g ; p i s t a c h e s m o n d é e s , 150 g . M É T H O D E . •— La tête é t a n t flambée et raclée avec soin, la désosser c o m p l è t e m e n t , e n a y a n t soin de ne pas déchirer la peau, car cette peau doit former l'enveloppe; c o u p e r les oreilles (qui doivent cuire à p a r t ) . Enlever la l a n g u e ; retirer les m o r c e a u x c h a r nus qui sont contre la peau. Parer des morceaux de chair m a i g r e et les détailler en gros dés bien réguliers. M e t t r e ces dés de chair maigre, la langue et la peau de la tête à m a c é r e r p e n d a n t 10 h e u r e s avec carottes et oignons émincés, thym, l a u r i e r , sel, p o i v r e et épices. Préparer un très gros salpicon (en m o r c e a u x d'environ 2 centim è t r e s et d e m i de côté) avec la l a n g u e d u sanglier, les l a n g u e s d e Hure de sanglier dressée, d'après C a r ê m e
945 porc préalablement cuite, la langue écarlate, le j a m bon, la volaille et le lard. A j o u t e r les truffes c o u p é e s en gros dés, les p i s t a c h e s et les m o r c e a u x de c h a i r maigre retirés de la tête du sanglier. Faire macérer 2 h e u r e s , a v e c c o g n a c , sel, p o i v r e , é p i c e s . A j o u t e r à ce s a l p i c o n la farce fine de p o r c et q u a t r e œufs entiers. Bien mélanger le tout. Etaler sur un t o r c h o n mouillé d'eau froide et p r e s s é l a p e a u d e l a h u r e (la p a r t i e e x t é r i e u r e e n dessous). Mettre au milieu de cette p e a u la farce indiquée ci-dessus. Replier la peau sur cette farce; l'envelopper entièrement dans le torchon, en lui red o n n a n t sa forme primitive, c'est-à-dire en l'aminc i s s a n t d u c ô t é d u g r o i n . B i e n ficeler l a h u r e . M e t t r e la h u r e à cuire d a n s un fonds de gelée q u e l ' o n a u r a p r é p a r é s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. G E LÉE), et d a n s lequel on a u r a m i s les os et p a r u r e s de la tête du sanglier ainsi que la carcasse et autres p a r u r e s de la volaille. Cuire à très faible ébullition p e n d a n t 4 h e u r e s et demie. Une heure avant de retirer la hure, mettre à cuire d a n s le f o n d s les oreilles. E g o u t t e r la h u r e et les oreilles. Laisser reposer la h u r e 30 m i n u t e s ; la déballer; laver le torchon et b i e n le t o r d r e afin de l'égoutter. R o u l e r la h u r e d a n s ce torchon, en l'enserrant f o r t e m e n t à l'aide d'un large r u b a n de fil et en observant toujours, p o u r lui conserver sa forme, de l'amincir du côté d u groin. ( C o m m e n c e r l e ficelage d e l a h u r e d u côté du groin.) Laisser refroidir au m o i n s p e n d a n t 12 h e u r e s . Déballer la h u r e ; la bien éponger; fixer à leurs places respectives (à l'aide d'attelets ou de m i n c e s chevilles de bois) les d e u x oreilles, q u e l'on a u r a préalablement nappées d'une couche de sauce chaudf r o i d b r u n e (V. S A U C E S ) o u d e g l a c e d e v i a n d e d i s s o u t e ; n a p p e r avec la m ê m e sauce, ou avec de la glace de viande, t o u t e la h u r e (placée s u r u n e grille) ; r e m e t t r e les défenses à l e u r place n a t u r e l l e ; avec du b l a n c d ' œ u f d u r et des truffes, imiter les yeux (en charcuterie, on emploie des yeux en émail). Décorer s o b r e m e n t la pièce avec du b e u r r e de M o n t p e l l i e r (V. B E U R H E , beurres composés) ou a v e c des détails en blanc d'œuf, truffes et pistaches m o n dées. Dresser sur un g r a n d plat long. Lustrer à la gelée. F a i r e b i e n refroidir en rafraîchissoir. Nota. - — O n p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l a h u r e à m ê m e le plat, la placer soit sur un c r o û t o n en p a i n de mie beurré, soit sur un fond en riz taillé. Nous indiquons ce système sans autrement le préconiser, car n o u s n e conseillons p a s les dressages trop compliqués. De même, on peut, mais nous ne l'indiquons que p o u r m é m o i r e , placer s u r l a h u r e , u n e fois dressée, quelques attelets de truffes. Disons enfin q u ' e n cuisine m é n a g è r e , et m ê m e en grande cuisine le plus souvent, la h u r e de sanglier, u n e fois b i e n refroidie, est s i m p l e m e n t r e c o u v e r t e de grosse c h a p e l u r e b l o n d e . D a n s ce cas, les oreilles sont détaillées en salpicon (avant cuisson) et jointes au r e s t a n t des garnitures. Ainsi traitée, la h u r e est u n e sorte de ballottine de tête de sanglier, ou, p o u r mieux dire, u n e roulade de tête de sanglier.
SANGUETTE Ce m o d e d'apprêt du sanglier est très usité d a n s les p a y s d u n o r d d e l ' E u r o p e . J a m b o n de s a n g l i e r à l ' a i g r e - d o u c e à l'italienne. — Se prépare en t o u t point c o m m e il est dit d a n s la recette précédente, mais on ajoute à la sauce des pignoli ( a m a n d e s de la p o m m e de pin) et des écorces de cédrat et d'oranges confites hachées. N o i s e t t e s de m a r c a s s i n . — Se t r a i t e n t c o m m e les Noisettes de chevreuil. V. CHEVREUIL. S A N G U E T T E ou S A N Q U E T T E . — Mets que l'on prépare un peu partout en France, ou que du moins, on p r é p a r a i t jadis, l o r s q u ' o n avait le s a n g t o u t frais des volailles saignées à domicile, chose q u i est a u j o u r d ' h u i assez p e u f r é q u e n t e , d u m o i n s d a n s les g r a n d e s villes. Pour préparer la sanguette, on faisait couler le s a n g d e l a volaille d a n s u n p l a t e n terre, a u fond d u q u e l o n a v a i t étalé u n e c o u c h e d e persil e t d'ail hachés, souvent additionnés de petits lardons maigres rissolés. Lorsque, d a n s ce plat, le sang s'était coagulé, on le retirait du plat et on le faisait cuire à la poêle, à la graisse de porc ou d'oie et l é g è r e m e n t rissoler des deux côtés c o m m e u n e crêpe. La sanguette était mise dans un plat rond, et on l'arrosait de sa graisse de cuisson et d'un filet de v i n a i g r e p a s s é à la poêle. C'est s u r t o u t d a n s le midi de la F r a n c e q u e l'on prépare ce mets. SANGUINE. — On désigne sous ce n o m , dans diverses régions de la F r a n c e , et, n o t a m m e n t , d a n s l e B e r r y , c e q u e l ' o n a p p e l l e sanquette d a n s l e S u d Ouest. F a i r e r e v e n i r a u b e u r r e , à l a poêle, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s b l a n c s é m i n c é s ; d è s q u e les o i g n o n s s o n t cuits et devenus blonds, versez d a n s la poêle le sang de 2 poulets. Assaisonner, r e m u e r pour bien m é l a n ger, e t c u i r e c o m m e u n e crêpe. SANGUINE ( O r a n g e ) . — Variété d'oranges douces d o n t la chair est de t e i n t e rouge. S A N S O N N E T . — N o m vulgaire de l'étourneau, oiseau comestible que l'on prépare comme les alouettes. V. ce mot. On désigne aussi sous ce n o m un petit maquereau. S A P I D E . — Q u i est p o u r v u de saveur, q u i excite agréablement le sens du goût. S A P I N E T T E . — Boisson fermentée, o b t e n u e avec les s o m m i t é s f l e u r i e s d u s a p i n noir, originaire d ' A m é rique et de Russie, q u e l'on trouve aussi d a n s le n o r d de la F r a n c e . On fait bouillir ces s o m m i t é s avec du sucre et on ajoute du levain. S A P O T I L L E . — F r u i t du sapotillier, de la grosseur d'un citron, qui se m a n g e en Amérique, à l'état de m a t u r i t é très avancée, voisine du blettissement. La sapotille est très estimée d a n s les I n d e s n é e r l a n d a i s e s ( J a v a . S u m a t r a ) , o ù e l l e e s t a p p e l é e Sawo manila. V . c e m o t . SARCELLE. — Palmipède sauvage, oiseau de passage à p o i t r i n e b r u n clair, m a r q u é e de noir, à v e n t r e blanc, avec des ailes grises b l a n c h e s à l ' e x t r é m i t é ; sa chair, a u t o r i s é e p a r l'Eglise les J o u r s m a i g r e s , est huileuse et généralement p e u estimée. La sarcelle se prépare c o m m e le canard sauvage. V. CANARD.
J a m b o n de sanglier. — Se prépare, braisé, c o m m e le j a m b o n de porc. On le garnit de p u r é e de l é g u m e s divers, s u r t o u t de purée de marrons.
S A R D I N E . — P o i s s o n m i g r a t e u r d u g e n r e clupe, que, dans quelques provinces du nord-ouest de la
J a m b o n de s a n g l i e r à l ' a i g r e - d o u c e . — F a i r e braiser le j a m b o n c o m m e celui de porc. V. PORC. U n e fois braisé, l'égoutter, l e m e t t r e sur u n p l a t long, l'arroser de q u e l q u e s cuillerées de son fonds de braisage passé, le saupoudrer de sucre, le faire glacer au four. Terminer le fonds de braisage comme u n e sauce r o m a i n e (V. S A U C E S ) . A j o u t e r à c e t t e s a u c e 1 2 p r u n e a u x (trempés à l'eau et é n o y a u t é s ) et 24 cerises confites au vinaigre. Au dernier m o m e n t , lui ajouter un p e u de chocolat dissous à l'eau. Servir le Jambon accompagné d'une garniture quelconque, avec cette sauce.
Sardine.
LAR. GASTRON.
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ches de pain de ménage u n p e u épaisses. S a u poudrer aussi de persil haché. Servir les d e u x p l a t s en même temps. —
Dartois aux sardines. Comme les Dartois
aux anchois. D'ŒUVRE,
V. HORShors-d'œuvre
chauds. Sardines à l'anglais e . — O u v r i r les s a r dines, retirer l'arête. P a n e r les s a r d i n e s à l'œuf et à la m i e de pain. Les cuire sur plat a u b e u r r e clarifié. C o u vrir de beurre m a î t r e d'hôtel mi-fondu.
Débarquement des sardines
a p r è s la p ê c h e . {Phot.
F r a n c e ^ o n n o m m e cardeau e t harenguet, e t à B o r deaux, royan. Sa p ê c h e est très a b o n d a n t e d a n s les p a r a g e s de la Sardaigne; de là lui est venu du reste son nom. On p ê c h e é g a l e m e n t la s a r d i n e sur les côtes de Bretagne, où se lait en grand sa conservation à l'huile. Dans la région méditerranéenne, surtout entre Marseille et Menton, on pêche des sardines extrêmem e n t délicates q u i sont c o n s o m m é e s à l'état frais, mais ne peuvent supporter d'être expédiées au loin. Aussi, p a r t o u t ailleurs, ce poisson n'arrive-t-il q u e l é g è r e m e n t salé, o u e n t i è r e m e n t conservé e n s a u m u r e o u enfin, forme l a p l u s f r é q u e n t e , m i s e n boîtes, à l'huile. A l'état frais, la s a r d i n e s ' a c c o m m o d e de diverses manières. C o n s e r v é e à l ' h u i l e ou au sel, la s a r d i n e est servie c o m m e hors-d'ceuvre. B e u r r e de s a r d i n e s . — Piler 75 g r a m m e s de filets d e s a r d i n e s à l ' h u i l e . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e . P a s s e r a u t a m i s fin. S'emploie froid : p o u r h o r s - d ' œ u v r e divers; c h a u d : pour canapés, croûtes, croustades. Bouillabaisse de s a r d i n e s (Cuisine provençale). — Ecailler, vider, l a v e r e t b i e n e s s u y e r 500 g r a m m e s d e grosses sardines fraîches. Faire revenir d a n s u n e casserole, avec 3 cuillerées d'huile, 2 cuillerées d'oignon et u n e cuillerée de poireau hachés. Ajouter 2 t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées, 2 gousses d'ail écrasées, u n e p i n c é e de sel, u n e prise de poivre, un b r i n de t h y m , u n e demi-feuille de laurier, une petite poignée de fenouil, et un fragm e n t d'écorce d'orange amère. M o u i l l e r de 7 d é c i l i t r e s d ' e a u ; a j o u t e r 300 g r a m m e s de pommes de terre coupées en tranches un peu épaisses et faire p a r t i r en plein feu. S a u p o u d r e r d ' u n e p i n c é e d e s a f r a n et, a u x trois q u a r t s de la cuisson des p o m m e s de terre, m e t t r e les s a r d i n e s p a r dessus. C o u v r i r la casserole et laisser c u i r e , à v i v e é b u l l i t i o n , de 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les s a r d i n e s e t les p o m m e s d e t e r r e e t les dresser sur un plat. Saupoudrer de persil haché. Verser le bouillon d a n s un a u t r e plat rond et creux dans lequel on aura mis une douzaine de tran-
Roll.)
de fondue d'ail.
de
tomates
Sardines à l'antib o i s e . — S u p p r i m e r la tête des sardines, les ouvrir, et retirer l'arête intérieure. Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les faire frire à l'huile d'olive. Les dresser sur plat rond en couronne. Garnir le milieu du plat condimentée d'une pointe
S a r d i n e s en c a i s s e s au g r a t i n . — Dresser les sardines, farcies et cuites au vin b l a n c , d a n s des caisses en papier (huilées et séchées à l'étuve) garnies d'une forte cuillerée de sauce duxelles réduite. N a p p e r les s a r d i n e s avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n additionné d'une ou deux cuillerées de duxelles et d'une cuillerée de sauce tomate. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu et faire l é g è r e m e n t gratiner au four. Parsemer de persil h a c h é e t dresser les caisses s u r u n p l a t r e c o u vert d'une serviette. S a r d i n e s en c a i s s e s à l'italienne. — P r é p a r e r et faire cuire les s a r d i n e s a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Sardines farcies au vin blanc. S i t ô t cuites, les dresser c h a c u n e d a n s u n e p e t i t e caisse r e c t a n g u l a i r e en papier ( p r é a l a b l e m e n t frottée d'huile et séchée à l'étuve) garnie au fond d'une forte cuillerée de c h a m p i g n o n s hachés. S a r d i n e s en c a i s s e s à la p o r t u g a i s e . — C o m m e les Sardines en caisses au gratin, en r e m p l a ç a n t la duxelles par u n e fondue de tomates. Cette préparation p e u t être faite avec de l'huile en place de beurre. Sardines aux épinards, à la provençale. — O u v r i r les s a r d i n e s , r e t i r e r les arêtes. Les p a n e r à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au beurre. Les dresser sur des épinards en feuilles passés au beurre noisette et c o n d i m e n t e s avec ail écrasé. Sardines frits.
frites.
— Se
traitent
c o m m e l e s Eperlans
Sardines g r i l l é e s . — B a d i g e o n n e r les sardines d ' h u i l e ; les a s s a i s o n n e r . Les faire c u i r e s u r le gril, à f e u p a s t r o p vif. Servir avec beurre m a î t r e d'hôtel. S a r d i n e s à l ' h u i l e . — Ces s a r d i n e s se t r o u v e n t t o u t e s p r ê t e s d a n s l e c o m m e r c e . O n les sert c o m m e hors-d'œuvre. S a r d i n e s en papillotes. — S u p p r i m e r les têtes et r e t i r e r les a r ê t e s d e s s a r d i n e s choisies t r è s grosses. Les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e , les a s s a i s o n n e r e t les faire l é g è r e m e n t griller. Les enfermer c h a c u n e d a n s u n e feuille de papier p r é p a r é e c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Rougets e n pa-
pillotes, en recouvrant les p o i s s o n s a v e c d e l a duxelles très serrée. Passer les papillotes au four très chaud et les servir s a n s a t t e n d r e . Sardines en paupiett e s . — Choisir de grosses s a r d i n e s ; les écailler, les vider, les e s s u y e r et enlever les filets. Ranger ces derniers bien à p l a t sur la table, la p e a u en dessous, les assaisonner chacun d'un mince cordon de farce à q u e n e l l e s de poisson (ou de duxelles t r è s serrée) p o u s s é e à la p o c h e à douille unie. R o u l e r les filets en paupiettes, les m e t t r e les uns c o n t r e les autres dans un sautoir beurré; mouiller légèrement de vin blanc, de cuisson de champignons ou de fum e t de poisson et laisser cuire à c o u v e r t , à très faible ébullltion, pendant 8 minutes.
L e s s a r d i n e s s o n t r a n g é e s d a n s d e s g r i l s p o u r p o u v o i r ê t r e p l o n g é e s d a n s l ' h u i l e d'olive c h a u d e . (PAO(. Roll.)
Servir avec sauce au vin blanc ou miner selon indication de recette.
autre, ou ter-
S a r d i n e s au plat. — M e t t r e les s a r d i n e s a s s a i s o n n é e s d e sel s u r u n p l a t a l l a n t a u feu, b e u r r é e t s a u poudré d'échalote hachée; mouiller, pour 12 sard i n e s , de 4 cuillerées de v i n b l a n c sec et d ' u n filet de jus de citron. Parsemer de m e n u s morceaux de b e u r r e . C u i r e au four, à b o n n e c h a l e u r , de 8 à 10 m i n u t e s . S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Sardines au vin blanc (farcies). — Ecailler, essuyer et vider 12 grosses sardines. S u p p r i m e r les têtes et ouvrir les poissons s u r t o u t e la l o n g u e u r , du côté du ventre, pour en retirer l'arête. R a n g e r les s a r d i n e s b i e n ouvertes s u r la t a b l e et les farcir c h a c u n e d ' u n e p e t i t e q u a n t i t é de farce à quenelles de poisson. R e f e r m e r les sardines en a p p u y a n t l é g è r e m e n t p o u r b i e n les s o u d e r e t les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e b e u r r é e . Assaisonner d e sel e t d e poivre. Mouiller d ' u n décilitre de vin b l a n c ; faire partir sur le fourneau puis achever de cuire au four de 8 à 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les sardines, les dresser sur u n p l a t l o n g et les n a p p e r , au m o m e n t de servir, avec q u e l q u e s cuillerées de sauce au vin blanc à laquelle on a u r a ajouté la cuisson des sardines passée. Sardines salées (conserve). — Opérer, avec des s a r d i n e s f r a î c h e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Conserve d'anchois. V. ce mot. SARGASSE. — N o m d'une algue consommée en Espagne, sous forme de salade. Sa valeur alimentaire est n u l l e , c o m m e celle de t o u t e s les algues. SARRASIN. — Cette plante herbacée, connue aussi s o u s l e n o m d e blé noir, e s t c l a s s é e p a r m i l e s c é r é a l e s . Elle croît de préférence d a n s les t e r r a i n s g r a n i tiques et est s u r t o u t cultivée en Bretagne. I m p r o p r e à faire du pain, sa graine est employée sous forme de bouillies, de galettes et de crêpes. SARRIETTE. — Plante herbacée à saveur piq u a n t e e t a r o m a t i q u e , à o d e u r r a p p e l a n t celle d u thym, employée comme assaisonnement, surtout pour les fèves et les pois. S A S S E N A G E . — Chef-lieu de c a n t o n de l'Isère, célèbre p a r ses g r o t t e s d a n s lesquelles on f a b r i q u e un fromage réputé, bon à consommer de n o v e m b r e à mai. . SATYRION.
—
Orchidée
à
odeur
de
bouc,
dont
les t u b e r c u l e s r e n f e r m e n t u n e salep et q u i est comestible.
fécule
analogue
au
SAUCE. — Par ce mot, on entend, d'une façon générale, tout assaisonnement liquide des aliments. On classe d a n s les sauces des a p p r ê t s t r è s divers, non seulement par leur saveur et leur apparence, mais aussi par leur composition : jus des viandes rôties, v i n a i g r e t t e e t ses dérivés, h o l l a n d a i s e , m a y o n n a i s e , b é a r n a i s e , j u s liés à la f a r i n e , à la fécule, au sang, etc. L e s s a u c e s d u r é p e r t o i r e f r a n ç a i s p a s s e n t p o u r ê t r e les meilleures qui se puissent faire. « Sachez, dit C a r ê m e d a n s son Cuisinier 'parisien, q u ' a u c u n e s a u c e é t r a n g è r e n ' e s t c o m p a r a b l e à celles d e n o t r e g r a n d e c u i s i n e m o d e r n e ( C a r ê m e parle en l'occurrence de la cuisine du commencement du X I X s i è c l e ) . J ' a i p u e n f a i r e les différences : j ' a i v u l ' A n gleterre, la Russie, l'Allemagne et l'Italie et j ' a i rencontré p a r t o u t n o s c u i s i n i e r s o c c u p a n t les p r e m i è r e s p l a c e s d a n s les c o u r s é t r a n g è r e s . « J ' a j o u t e r a i à notre e s p a g n o l e et à notre a l l e m a n d e ( n o u s s o u l i g n o n s les p r o n o m s p o s s e s s i f s p o u r b i e n i n d i q u e r q u e ces sauces sont d'origine bien française) la sauce suprême, la sauce à l'estragon, la sauce ravigote, la sauce vert-pré, la sauce Béchamel, la sauce financière, la sauce Périgueux, la sauce tortue, la sauce matelote, la sauce au vin de C h a m p a g n e , la s a u c e à la r é g e n c e , la s a u c e à la b o u r g u i g n o t t e (qui e s t d e v e n u e l a s a u c e b o u r g u i g n o n n e ) , l a s a u c e e s t u r geon, la sauce poivrade, la sauce chevreuil, la sauce aigredoux, la sauce piquante, la sauce salmis, la sauce tomate, l a s a u c e a u l e v r a u t liée a u s a n g , l a s a u c e p a r i s i e n n e , l a sauce Robert, la sauce raifort, la sauce magnonaise (Carême appelait ainsi la mayonnaise), la sauce provençale, la sauce au b e u r r e d'écrevisses, la sauce au h o m a r d , la sauce aux crevettes, la sauce aux huîtres, la sauce au beurre d'anchois, la s a u c e à la c r è m e , la s a u c e à la p l u c h e , la s a u c e au b e u r r e , dite b â t a r d e , et aux câpres. « Nous avons francisé la sauce italienne, la sauce vénitienne, la sauce hollandaise, la sauce russe, la sauce polonaise, la sauce portugaise, la sauce milanaise... » E
Telle é t a i t l a n o m e n c l a t u r e d e s s a u c e s d e l'école française, a u c o m m e n c e m e n t d u x i x siècle. A u j o u r d'hui le répertoire culinaire français compte près de deux cents sauces, brunes ou blanches, chaudes ou froides. C'est d a n s cet ordre q u e n o u s les décrivons, en les faisant précéder des sauces mères ou grandes sauces. 1
SAUCES MÈRES ou GRANDES SAUCES. — On appelle s a u c e s m è r e s o u g r a n d e s sauces celles q u i servent à la p r é p a r a t i o n des sauces composées. Les formules d'apprêt des é l é m e n t s de base des sauces blanches et brunes sont données à leur ordre
a l p h a b é t i q u e . V. F O N D S DE C U I S I N E ,
ROUX.
SAUCES BRUNES. — Demi-glace. — Réduire des deux tiers 5 centilitres de sauce espagnole additionnée de 8 décilitres de fonds b r u n clair. Ajouter, au dernier moment, et hors d'ébullition, un demi-décilitre de vin de Madère. Passer à l'étamine. Nota. — O n p e u t a j o u t e r , l o r s d e l a r é d u c t i o n , u n e poignée d'épluchures de champignons.
la casserole les l é g u m e s c o u p é s en dés. F a i r e r e v e n i r ces légumes j u s q u ' à ce qu'ils soient bien fondus. S a u p o u d r e r avec la farine. Faire blondir cette dernière, sans excès. Ajouter la p u r é e de t o m a t e s (ou les t o m a t e s fraîches pressées, coupées en q u a r t i e r s ) . M e t t r e d a n s la t o m a t e la gousse d'ail écrasée, le b o u q u e t et la crosse de j a m b o n . Mouiller; assaisonner. Faire bouillir en r e m u a n t . Couvrir la casserole. Cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 2 heures. Retirer le b o u q u e t garni, la gousse d'ail et la crosse de j a m b o n . Passer la p u r é e à l'étamine, en f o u l a n t à la spat u l e o u a u t a m i s fin. Débarrasser en terrine, vanner p o u r b i e n lisser la sauce. B e u r r e r la surface p o u r l'empêcher de faire peau. Conserver dans un endroit très frais. E m p l o y e r selon Indication.
S a u c e e s p a g n o l e (grasse). — P o u r 2 litres et d e m i : mouiller de 4 litres de fonds b r u n clair tiède 300 g r a m m e s d e r o u x b r u n . M é l a n g e r ; faire b o u i l l i r en plein feu. Retirer sur le coin du fourneau; ajouter u n e m i r e p o i x c o m p o s é e d e 125 g r a m m e s d e c a r o t t e s e t d e 75 g r a m m e s d'oignons coupés en dés et rissolés, avec 75 grammes de lard de poitrine égal e m e n t coupé en dés. Mettre dans cette mirepoix u n e branche de t h y m et une demi-feuille de laurier. Avant de l'ajouter dans l'espaSauce tomate (au maigre). — gnole s u p p r i m e r la graisse r e n d u e Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la par le rissolage du lard et déglacer recette précédente, en supprimant la casserole où elle a c u i t d ' u n d é le lard de poitrine et la crosse de cilitre de vin blanc q u e l'on ajoujambon, et en mouillant la purée t e r a à la s a u c e . avec de l'eau. Cuire l'espagnole à petite ébullition, p e n d a n t 2 heures, en dépouilSauce tomate au naturel, dite lant souvent. Coulis de t o m a t e . — Faire doucement étuver au beurre une mireLa p a s s e r à la passoire fine en a p poix fine c o m p o s é e de 50 g r a m m e s p u y a n t s u r les l é g u m e s p o u r b i e n de rouge de carotte et de 50 gramen extraire le suc. La remettre dans m e s d'oignon. u n e casserole et la m o u i l l e r de 6 à A j o u t e r 1 kg 500 de t o m a t e s fraî8 décilitres de f o n d s . ches pressées coupées en quartiers. Cuire p e n d a n t 2 heures et demie A s s a i s o n n e r d e sel, d ' u n p e u d e en dépouillant souvent. sucre en poudre et d'une pincée de Passer la sauce; la débarrasser p o ivre. Ajouter un petit bouquet d a n s u n e terrine; la vanner avec garni. u n e cuiller de bois jusqu'à refroidissement. R e m u e r en plein feu, p o u r bien Cuiller à verser d e côté- spatule à Le lendemain, remettre l ' e s p a - r é d u i r e les s a u c e s e t l o u c h é o u p o c h o n . mélanger les éléments. Dès que gnole en cuisson après l'avoir a d d i l'ébullition est bien en train, coutionnée d ' u n litre de fonds et d ' u n demi-litre de vrir la casserole; cuire au four, à chaleur douce. purée de tomates. P a s s e r l a p u r é e a u t a m i s fin. La faire réduire en plein feu j u s q u ' à ce qu'elle Bien mélanger; cuire à petite ébullltion pendant s o i t suffisamment consistante. une heure; dépouiller souvent, afin d'obtenir u n e Employer selon indication. sauce très brillante. Dégraisser l'espagnole; la p a s Nota. — L a s a u c e t o m a t e , a i n s i q u e l e c o u l i s d e ser à l ' é t a m i n e . E m p l o y e r s u i v a n t i n d i c a t i o n de r e tomates, p e u t être préparée avec de la purée de cette. tomates de conserve. Nota. — S i l ' e m p l o i d e l ' e s p a g n o l e n ' e s t p a s i m médiat, la conserver en terrine, dans un endroit très SAUCES BLANCHES. — Sauce allemande. — A frais. tort, on fait figurer cet a p p r ê t d a n s la série des On p e u t obtenir cette sauce en un t e m p s plus sauces mères. L ' a l l e m a n d e , q u i e s t , m a l g r é s o n a p c o u r t en la m o u i l l a n t avec un fonds p l u s corsé, ce pellation, d'origine bien française, est u n e sauce qui nécessitera moins de dépouillement. composée. V. SAUCES BLANCHES COMPOSÉES. S a u c e e s p a g n o l e (maigre). — P o u r 2 litres et demi. Procéder c o m m e pour l'espagnole ordinaire; remplacer le fonds b r u n par du fumet de poisson et rissoler la mirepoix au b e u r r e au lieu de l a r d ; a j o u t e r 150 g r a m m e s d ' é p l u c h u r e s d e c h a m p i g n o n s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r l'espagnole grasse.
S a u c e béchamel. — Dans la pratique moderne, cette s a u c e se p r é p a r e t o u t a u t r e m e n t q u ' o n le faisait anciennement. Autrefois, la béchamel n'était autre chose q u ' u n velouté travaillé à la crème, tandis q u ' a u j o u r d ' h u i , elle s e fait e n m o u i l l a n t avec d u lait bouillant un roux b l a n c de beurre et de farine.
S a u c e t o m a t e (au gras). — I n d é p e n d a m m e n t de son emploi comme accompagnement d'un très grand n o m b r e d'apprêts, la sauce t o m a t e est utilisée c o m m e élément auxiliaire dans de nombreuses préparations. Elle i n t e r v i e n t c o m p l é m e n t a i r e m e n t d a n s l a p l u p a r t des sauces b r u n e s et des ragoûts. P o u r 2 litres et d e m i : P R O P O R T I O N S . — Elément principal : p u r é e d e t o m a t e s , 2 1 , o u t o m a t e s f r a î c h e s p r e s s é e s , 3 k g ; Bases nutritives : l a r d d e p o i t r i n e c o u p é e n d é s , b l a n c h i , 100 g ; c r o s s e d e j a m b o n b l a n c h i e , 1 5 0 g ; B a s e s aromatiques : r o u g e d e c a r o t t e s e n d é s , 1 0 0 g ; o i g n o n e n d é s , 100 g ; b o u q u e t g a r n i , u n ; g o u s s e d ' a i l n o n é p l u c h é e , u n e ; Bases auxiliaires : b e u r r e , 5 0 g ; f a r i n e , 7 5 g ; Assaisonnement : s e l , 1 0 g ; s u c r e , 2 0 g ; p o i v r e , u n e p i n c é e ; Mouillement : f o n d s b l a n c , u n 1 . MÉTHODE. — Faire légèrement revenir le lard au beurre, d a n s u n e casserole à fond épais. M e t t r e d a n s
S a u c e b é c h a m e l g r a s s e . — P o u r 2 litres et demi, m o u i l l e r d e 2 l i t r e s t r o i s q u a r t s d e l a i t b o u i l l a n t 325 grammes de roux blanc composé de beurre et de f a r i n e . B i e n m é l a n g e r . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e viande maigre de veau détaillée en dés, étuvée au beurre à blanc avec 50 g r a m m e s d'oignon émincé. Assaisonner; ajouter un brin de thym, un fragment de feuille de laurier et un s o u p ç o n de m u s c a d e râpée. Cuire à très petite ébullition, de 45 m i n u t e s à u n e heure. Passer à l'étamine. Sauce béchamel maigre. — Comme s u p p r i m a n t l'appoint du veau.
ci-dessus, en
Sauce s u p r ê m e . — Même remarque que pour la sauce allemande. La sauce suprême est u n e sauce composée d o n t on t r o u v e r a la recette p l u s loin. V.
SAUCES
BLANCHES
COMPOSÉES.
V e l o u t é ou s a u c e b l a n c h e g r a s s e . — P o u r 2 1 1/2:
mouiller de 2 litres trois q u a r t s de fonds blanc, p r é p a r é a v e c v e a u o u v o l a i l l e (V. F O N D S ) , 3 1 5 g r a m mes de roux blond pâle, fait avec beurre et farine. Bien mélanger. Paire bouillir, en r e m u a n t à la spatule jusqu'aux premiers bouillons. Cuire le velouté à très petite ébullition p e n d a n t u n e heure et demie en le dépouillant souvent p e n d a n t la cuisson. Passer le velouté à l'étamine. Le v a n n e r j u s q u ' à complet refroidissement. IVofa. — L e v e l o u t é e s t u n e g r a n d e s a u c e d e b a s e q u e l'on p e u t p r é p a r e r à l'avance. On p e u t aussi, bien entendu, le préparer immédiatement avant de l'employer. Le fonds blanc avec lequel on le prépare étant assaisonné et aromatisé, il est Inutile d'ajouter des aromates quelconques à cette sauce. O n p e u t s e u l e m e n t , l o r s q u ' o n en a, et cette addition le rendra plus délicat, joindre des pelures et p a r u r e s de c h a m p i g n o n s frais. V e l o u t é de p o i s s o n , dit v e l o u t é maigre. — Se p r é p a r e c o m m e le velouté ordinaire, en remplaçant le fonds blanc de veau ou de volaille p a r d u f u m e t d e poisson. V e l o u t é de volaille. — Se p r é pare c o m m e le velouté ordinaire, en employant pour mouiller le roux blond d u fonds b l a n c d e volaille.
S a u c e à l'anis (pour v e n a i s o n r ô t i e ) . — M e t t r e d a n s u n p o ê l o n d'office 2 m o r c e a u x d e s u c r e e t 3 c u i l lerées de vinaigre. Faire cuire au caramel. Mouiller ce caramel avec un décilitre de vin blanc et ajouter u n e cuillerée à café d'anis vert. Dés l'ébullition, passer. Réduire le vin blanc des deux tiers et lui ajouter 3 décilitres de f o n d s de v e a u lié. F a i r e bouillir q u e l ques m i n u t e s et passer à la mousseline. S a u c e aux aromates (Cuisine anglaise) [pour poissons bouillis et relevés de boucherie]. — Mettre dans u n e casserole u n e échalote hachée, u n b r i n d e t h y m , u n e pincée de ciboulette, u n e pincée de sarriette, u n e pincée de marjolaine, u n e forte pincée de sauge, u n e forte pincée de basilic, 4 grains de poivre et un p e u de muscade râpée. Verser s u r ces i n g r é d i e n t s 2 d é cilitres et demi de c o n s o m m é bouillant. Couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes. Passer c e t t e infusion à la passoire fine. Mouiller avec cette infusion un roux blond préparé dans u n e casserole avec 25 g r a m m e s de b e u r r e et 30 g r a m m e s de farine. Mélanger ; cuire quelques minutes; passer; compléter avec u n e cuillerée de cerfeuil et estragon h a c h é s et blanchis et un filet de jus de citron.
Sauce bigarade (pour canards SAUCES COMPOSÉES. — SAUet canetons, poêlés ou rôtis). — CES BRUNES. — Sauce africaine Déglacer la p l a q u e ou casserole de (pour petites pièces de boucherie; cuisson avec un fonds préparé ainvolailles poêlées). — Faire f o n d r e si : cuire au caramel blond, d a n s à l'huile 100 grammes d'oignon une sauteuse, 20 grammes de sucoupé en petits dés. Ajouter à cet cre Imbibé d ' u n e cuillerée de vioignon, lorsqu'il est cuit, 2 t o m a t e s naigre. pelées, épépinées, coupées en petits Dès q u e le sucre c o m m e n c e à dés et 2 poivrons verts, pelés, égab l o n d i r , le m o u i l l e r de 2 décilitres l e m e n t coupés en dés. Assaisonner de fonds brun de veau. Casseroles dites « b a i n - m a r i e » pour de sel, poivre r o u g e (paprika) u n e c o n s e r v e r les s a u c e s . Mettre ce fonds dans une saupetite gousse d'ail râpée et un b o u teuse; faire bouillir 5 m i n u t e s en q u e t garni, c o m p o s é de persil, t h y m , laurier, b r a n c h e plein feu. Au dernier m o m e n t , ajouter le j u s d'une de basilic. Cuire 10 m i n u t e s . Mouiller d ' u n décilitre orange et un filet de jus de citron; passer à l'étade vin blanc. Réduire. Ajouter 2 décilitres de jus de m i n e . Ajouter 2 cuillerées de zeste d'orange détaillé v e a u b r u n lié. C u i r e 15 m i n u t e s . en julienne fine, blanchi, rafraîchi, égoutté. S a u c e a i g r e - d o u c e (pour petites pièces de b o u cherie, abats blancs). — Faire caraméliser légèrement dans u n e petite casserole 3 morceaux de sucre m o u i l lés de 3 cuillerées de v i n a i g r e . M o u i l l e r d ' u n décilitre et d e m i de vin blanc. Ajouter u n e cuillerée d'échalote hachée. Réduire. Mouiller de 2 décilitres et demi de demi-glace. Faire bouillir quelques instants. Passer à la passoire fine ou à l ' é t a m i n e . F a i r e b o u i l l i r ; ajouter 2 cuillerées de raisins de Malaga épépinés, t r e m p é s à l'eau froide et u n e cuillerée de câpres. Sauce aux airelles ou Cranberry sauce (Cuisine anglaise) [pour volailles rôties, dindes s u r t o u t ] . — M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d'airelles rouges avec 5 décilitres d'eau. Les faire cuire à c o u vert. Les é g o u t t e r e t les passer a u t a m i s f i n . Mettre la purée d a n s u n e casserole; la diluer avec q u e l q u e s cuillerées de la cuisson de façon à obtenir un coulis un p e u épais. Sucrer légèrement; faire bien chauffer. Nota. — • O n t r o u v e c e t t e s a u c e t o u t e p r ê t e d a n s l e commerce, ce qui p e r m e t de la servir h o r s de la saison de ce fruit. S a u c e Alboni (Cuisine anglaise) [pour venaison]. — Réduire des deux tiers un décilitre de vin blanc additionné d'une cuillerée d'échalote hachée, d'un brin de thym, d'un fragment de laurier, d'une b r a n c h e de persil et d ' u n e pincée de paprika. Mouiller de 2 décilitres de d e m i - g l a c e et de 2 c u i l lerées de f u m e t de gibier; a j o u t e r 10 baies de genévrier écrasées. Laisser bouillir quelques i n s t a n t s ; passer à l'étamine; ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de gelée de groseille et u n e cuillerée de pignoli grillés légèrement au four.
Nota. — L e s c a n a r d s e t c a n e t o n s à l a b i g a r a d e s o n t g a r n i s d e q u a r t i e r s d ' o r a n g e s é p l u c h é s à vif e t é p é pinés. O n les e n t o u r e d ' u n e b o r d u r e d e d e m i - t r a n c h e s d'orange cannelées. La sauce bigarade peut être parfumée d'une très petite quantité de curaçao, ajouté au dernier m o ment. Au zeste d'orange, on ajoute parfois un tiers de zeste de citron en julienne. Sauce bigarade (Deuxième méthode). — Après cuisson du canard, déglacer la p l a q u e ou la casserole avec un verre de vin b l a n c sec. R é d u i r e à f o n d . Mouiller d'un décilitre et demi de fonds blanc ou de c o n s o m m é b l a n c . Faire bouillir 5 m i n u t e s . Lier d'une petite cuillerée de fécule ou d'arrow-root délayée avec de l'eau froide. Ajouter le j u s d'une orange et un filet de jus de citron; passer. Compléter avec zeste d'orange en julienne. Sauce bigarade (Troisième m é t h o d e ) . — Déglacer la p l a q u e ou casserole de cuisson d ' u n décilitre de vin de Madère ou de Porto. Mouiller de 2 décilitres de fonds b r u n de veau. R é d u i r e d ' u n tiers; lier d ' u n e p e t i t e cuillerée d ' a r r o w root délayé de q u e l q u e s g o u t t e s de vinaigre; faire bouillir. A j o u t e r l e j u s d ' u n e o r a n g e e t u n filet d e J u s d e citron; passer à la mousseline. C o m p l é t e r avec zeste d'orange en julienne fine. Sauce bigarade (Quatrième méthode). — Dégraisser et passer le f o n d s de braisage des c a n a r d s ; réduire au point voulu. Ajouter l e j u s d ' u n e o r a n g e e t u n filet d e J u s d e c i t r o n ; passer à la mousseline. Compléter avec zeste d'orange en Julienne fine.
S a u c e à la b i g a r a d e ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . — « L e v e z par bandes, de la tête à la queue, le zeste d'une big a r a d e ; ayez soin qu'il soit très m i n c e , afin qu'il n'ait point d'amertume, ce qui arriverait si vous laissiez un p e u de p e a u b l a n c h e ; vous c o u p e z le bord d e c h a q u e b a n d e , p o u r les c o u p e r e n s u i t e e n t r a v e r s en petits filets. T o u t le zeste é t a n t coupé ainsi, v o u s l e Jetez d a n s u n p e u d'eau b o u i l l a n t e , et, a p r è s quelques minutes d'ébullition, vous l'égouttez et le m e t t e z d a n s u n e casserole avec de l'espagnole t r a vaillée p o u r saucer u n e entrée, u n p e u d e glace d e gibier, u n e p o i n t e d e m i g n o n n e t t e , l a m o i t i é d u j u s de la bigarade. Après quelques bouillons, vous ajoutez u n p e u d e b e u r r e f i n » . (A. C a r ê m e , L'art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) Sauce poissons
Bonnefoy grillés).
(pour V.
viandes
SAUCE
de
boucherie
et
BORDELAISE.
S a u c e bordelaise (pour viandes de boucherie grillées). — R é d u i r e des d e u x tiers 2 décilitres de vin rouge avec u n e cuillerée d'échalote hachée, un brin d e t h y m , u n f r a g m e n t d e feuille d e laurier e t u n e p i n c é e de sel. Mouiller de 2 décilitres de demi-glace. Réduire d'un tiers; ajouter, hors d'ébullition, 25 grammes de beurre; passer à l'étamine. Ajouter, au dernier m o m e n t , 25 g r a m m e s de moelle d e boeuf c o u p é e e n dés, p o c h é e e t é g o u t t é e , e t u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Nota. — L e s p i è c e s g r i l l é e s s e r v i e s a v e c s a u c e b o r delaise sont o r d i n a i r e m e n t garnies de rondelles de moelle de bœuf pochées et égouttées. Sauce bordelaise (Autre m é t h o d e ) . — Préparer u n e réduction au vin rouge comme dans la recette précédente, m a i s ne laisser réduire q u e de moitié. Lier de 40 g r a m m e s de b e u r r e m a n i é . F a i r e bouillir quelques i n s t a n t s ; ajouter gros c o m m e u n e noisette de glace ou d'extrait de viande; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. S a u c e bordelaise, dite s a u c e B o n n e f o y . — P r o céder ainsi qu'il est dit d a n s la première recette de sauce bordelaise, mais en m o u i l l a n t la réduction avec du vin blanc. Cette sauce peut aussi se préparer avec de l'échalote hachée finement et ne pas être passée. S a u c e à la b o r d e l a i s e (Cuisine ancienne). — « Après avoir m i s d a n s u n e casserole 2 gousses d'ail, u n e pincée de feuilles d'estragon, la chair d ' u n citron é p é p i n é , u n p e u d e l a u r i e r e t 2 clous d e girofle, u n verre de vin de S a u t e r n e s , et 2 cuillerées à b o u c h e d ' h u i l e d'Aix, faites m i j o t e r à p e t i t feu. A p r è s avoir dégraissé cet a s s a i s o n n e m e n t , vous y mêlez de l'espagnole travaillée, pour saucer u n e entrée, 2 grandes cuillerées à r a g o û t de b l o n d de v e a u ; faites r é d u i r e ; ajoutez un demi-verre de Sauternes en réduisant toujours. Lorsque la sauce est à point, vous la passez à l ' é t a m i n e . A l ' i n s t a n t du service, v o u s y j o i g n e z un p e u d e b e u r r e e t l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n » . (A. C a rême, l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e b o u r g u i g n o n n e , dite a u s s i s a u c e a u vin r o u g e (pour œufs, viandes de boucherie, volailles). — Etuver au beurre 2 cuillerées d'oignon émincé. Mouiller de 5 décilitres de vin r o u g e ; assaisonner; ajouter un bouquet garni; réduire des deux tiers. Ajouter 3 décilitres de sauce espagnole; réduire de moitié; passer à l'étamine. Au m o m e n t d'employer, ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Nota. — L a s a u c e b o u r g u i g n o n n e d e s t i n é e à a c c o m p a g n e r u n e pièce de b o u c h e r i e ou de volaille s a u t é e doit se préparer d a n s le sautoir où a cuit cette pièce. D a n s ce cas, l'oignon, p r é a l a b l e m e n t f o n d u au beurre, est mis d a n s le sautoir en m ê m e t e m p s q u e le vin de déglaçage. Cet oignon p e u t aussi être m i s à cuire en m ê m e t e m p s q u e l'article en t r a i t e m e n t . C o m m e t o u t e s les sauces a u vin rouge, l a sauce bourguignonne peut être additionnée d'une poignée de pelures de champignons ajoutée en cours de réduction. Sauce bourguignonne (Deuxième méthode).
[Pour
œufs pochés]. — Réduire de moitié un litre de vin rouge additionné d'une cuillerée d'échalote hachée, d ' u n p e t i t b o u q u e t g a r n i , d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n peu de poivre fraîchement moulu. Lier de 40 g r a m m e s de b e u r r e m a n i é . Laisser bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; a j o u t e r a u d e r n i e r m o m e n t , 5 0 g r a m m e s de b e u r r e ; passer à l'étamine. S a u c e b o u r g u i g n o n n e (Troisième méthode) [pour poissons). — Préparer un f u m e t de poisson avec un litre d e v i n r o u g e , les a r ê t e s e t les p a r u r e s d e s p o i s sons en traitement, un oignon m o y e n émincé, un petit bouquet garni et une poignée de pelures de champignons; assaisonner. Passer ce f u m e t à la passoire fine; le réduire de moitié et le terminer avec du beurre manié, ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Nota. — S i l a s a u c e b o u r g u i g n o n n e m a i g r e e s t d e s tinée à des poissons braisés, réserver un décilitre de f u m e t a u vin r o u g e p o u r les cuire. C e f u m e t , après cuisson du poisson, sera réduit et ajouté à la sauce. Sauce à la b o u r g u i g n o t t e (Cuisine ancienne) [ p o u r poisson de rivière]. — « Après avoir habillé u n e moyenne anguille, vous la coupez par tronçons et la m e t t e z d a n s u n e casserole avec 2 oignons, 2 m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s é m i n c é s , 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un b o u q u e t garni, u n e pincée de poivre en p o u d r e , u n e pincée de q u a t r e épices, 4 anchois lavés, u n e demi-bouteille de vin de Volnay; faites mijoter et réduire un peu sur un feu doux; ensuite vous passez cette essence avec pression à l'étamine; puis vous y Joignez 2 grandes cuillerées à ragoût d'espagnole travaillée, et 2 m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s tournés et leur fonds. Faites réduire à grand feu et selon la règle ; p u i s , vous y versez à n o u v e a u un verre de volnay. Lorsque la sauce est réduite à point, vous la déposez d a n s u n e casserole à bain-marie. Au m o m e n t du service, vous y joignez un b e u r r e d'écrevisses, u n e t r e n t a i n e de q u e u e s d'écrevisses et le m ê m e n o m b r e d e p e t i t s c h a m p i g n o n s b i e n b l a n c s » . (A. C a rême, l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à la b r e t o n n e ( C u i s i n e a n c i e n n e ) . — « C o u pez 6 gros oignons en rouelles; donnez-leur couleur d a n s d u b e u r r e clarifié. A p r è s les avoir é g o u t t é s sur le t a m i s de crin, vous y joignez d e u x cuillerées à ragoût de consommé et deux grandes d'espagnole travaillée; ajoutez un p e u de sucre en poudre, un peu d e poivre b l a n c , u n p e u d e b e u r r e e t u n p e u d e glace de volaille; e n s u i t e vous passez cette sauce avec p r e s s i o n p a r l ' é t a m i n e f i n e » . ( A C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e b r e t o n n e (pour c o t s ) . — V. FONDUE,
liaison de flageolets, harifondue d'oignons.
Sauce aux cerises sèches (Cuisine ancienne) [ p o u r v e n a i s o n ]. — « A p r è s avoir é p l u c h é et lavé u n e d e m i - l i v r e de cerises sèches, v o u s les faites piler d a n s u n m o r t i e r e t les faites bouillir e n s u i t e d a n s u n e casserole avec 2 cuillerées à b o u c h e de sucre en poudre, 2 verres de bon vin de Bourgogne, le quart d ' u n verre de vinaigre, u n e pincée de coriandre et un p e u de zeste de citron. Après avoir fait mijoter cet a s s a i s o n n e m e n t 20 à 25 m i n u t e s , v o u s y m ê l e z 2 c u i l lerées à r a g o û t d'espagnole travaillée et un j u s de citron. Faites réduire la sauce en la r e m u a n t sans cesse sur un feu a r d e n t et passez-la ensuite avec press i o n à l ' é t a m i n e ». (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce Chambord. — Cette sauce n'est autre q u ' u n e sauce genevoise préparée avec le fonds de braisage du poisson en t r a i t e m e n t , mouillé de vin r o u g e . V. C A R P E , c o r p e à la Chambord. S a u c e a u x c h a m p i g n o n s [pour petites pièces de b o u c h e r i e ; volailles s a u t é e s ] . — F a i r e s a u t e r a u beurre 100 g r a m m e s d e t ê t e s d e p e t i t s c h a m p i g n o n s t o u r n é s (ou de gros c h a m p i g n o n s escalopes); les assaisonn e r ; les mouiller de 2 décilitres de d e m i - g l a c e term i n é e avec u n e cuillerée de m a d è r e . Faire mijoter à chaleur douce, sans laisser bouillir. On p e u t employer des c h a m p i g n o n s de conserve, à défaut de c h a m p i g n o n s frais.
Sauce aux champignons (Autre méthode). — Saut e r les c h a m p i g n o n s a u b e u r r e . Les r e t i r e r d e l a s a u teuse. Mettre d a n s le beurre de cuisson u n e faible cuillerée de farine. Paire blondir légèrement. Mouiller de 3 décilitres de fonds blanc ou de cons o m m é blanc; réduire d'un tiers. R e m e t t r e les c h a m p i g n o n s d a n s l a s a u c e ; faire chauffer sans bouillir. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de vin de Madère. Sauce à la c h a p e l u r e (Cuisine ancienne). — « Hachez 2 échalotes; émincez un p e u de maigre de j a m b o n ; ajoutez d a n s la casserole u n e grande cuillerée de blond de veau et u n e p o i n t e de m i g n o n n e t t e ; faites mijoter et réduire à petit feu. Ensuite, vous ôtez le j a m b o n , et vous a j o u t e z 2 cuillerées à b o u c h e d e c h a p e l u r e t r è s fine, u n p e u d e b e u r r e f i n , 2 cuillerées de b o n c o n s o m m é et un jus de citron. Après quelques m i n u t e s d'ébullition, vous servez ». (A C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e c h a r c u t i è r e (pour pièces de porc grillées ou sautées). — Faire fondre avec u n e cuillerée de saind o u x (ou de beurre) 2 cuillerées d'oignon finement h a c h é ; mouiller de 2 décilitres de demi-glace; laisser bouillir quelques instants. Ajouter, au dernier m o m e n t , 2 cuillerées de corn i c h o n s coupés en j u l i e n n e ou en dés. On p e u t passer la sauce a v a n t d'ajouter les cornichons. Sauce charcutière (Deuxième méthode). — Procéder c o m m e ci-dessus en déglaçant la casserole d'une cuillerée de vinaigre avant de mouiller avec la demiglace. C o m p l é t e r avec les c o r n i c h o n s . Sauce charcutière (Troisième m é t h o d e ) . — Déglacer la casserole au vin b l a n c ; mouiller avec d e m i glace et ajouter, en m ê m e t e m p s q u e les cornichons, u n e cuillerée de m o u t a r d e . Sauce charcutière (Quatrième méthode). — Saup o u d r e r l'oignon f o n d u d'une cuillerée de farine. Faire blondir. Déglacer au vin blanc ou vinaigre; mouiller avec fonds b l a n c ou bouillon (ou eau a d d i t i o n n é e de glace ou d'extrait de viande). Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; t e r m i n e r c o m m e i l est d i t p r é cédemment. S a u c e c h a s s e u r (pour petites pièces de boucherie et volailles s a u t é e s ) . — Faire s a u t e r au b e u r r e 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s é m i n c é s ; a s s a i s o n n e r d e sel f i n e t , a u x t r o i s q u a r t s d e l a c u i s s o n , a j o u t e r u n e cuillerée d'échalote finement hachée. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; réduire de moitié; mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace et d'un décilitre de sauce tomate. Faire bouillir quelques instants; ajouter, au dernier moment, 30 gramm e s de b e u r r e et u n e cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. On p e u t aussi faire s a u t e r les c h a m p i g n o n s avec moitié beurre et moitié huile. S a u c e c h a s s e u r (Autre m é t h o d e ) . — Les c h a m p i gnons émincés é t a n t passés au beurre, avec l'échalote h a c h é e , les retirer du sautoir. Mettre d a n s le beurre de cuisson u n e cuillerée de farine; faire blondir; déglacer d ' u n décilitre de vin blanc; mouiller de 2 décilitres de c o n s o m m é ou de fonds b l a n c (ou d'eau a d d i t i o n n é e d ' u n p e u de glace de viande) et d'une cuillerée de purée de tomates. R é d u i r e ; r e m e t t r e les c h a m p i g n o n s d a n s l a s a u c e , terminer c o m m e ci-dessus. Sauce Chateaubriand (pour viandes de boucherie grillées). — Réduire des deux tiers un décilitre de vin b l a n c avec u n e cuillerée d'échalote hachée. Mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace; réduire de moitié. A j o u t e r , h o r s d u f e u , 100 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s et u n e cuillerée d'estragon h a c h é ; relever d ' u n p e u de cayenne et de quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger; ne pas passer. Nota : C e t t e s a u c e é t a i t , a u t r e f o i s , l ' a c c o m p a g n e m e n t obligatoire d u c h a t e a u b r i a n d grillé. A u j o u r -
d'hui, cette pièce est h a b i t u e l l e m e n t la sauce béarnaise.
servie avec
de
Sauce Chateaubriand (Autre méthode). — Faire chauffer 2 cuillerées de glace (ou d'extrait) de viande délayée d'une cuillerée de fonds b l a n c (ou d ' e a u ) . A j o u t e r 125 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s d i v i s é e n m e n u s fragments, u n e cuillerée de persil h a c h é et quelques gouttes de jus de citron. Relever d'un peu de cayenne. Bien mélanger. S a u c e chaud-froid brune ordinaire (pour viandes diverses). — P o u r 5 décilitres : m e t t r e d a n s un sautoir à fond épais 3 décilitres et d e m i de d e m i glace et 2 décilitres de f o n d s b r u n clair (forcé en substances gélatineuses). Réduire en plein feu, en r e m u a n t à la spatule et en ajoutant, en cours de réduction, 4 décilitres de gelée, mise p a r p e t i t e s p a r t i e s à la fois. Réduire jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue, c'est-à-dire d ' u n b o n tiers. S'assurer de cette consistance en faisant refroidir sur glace u n e petite q u a n t i t é de s a u c e ; si elle n'est p a s suffisamment r é sistante, lui ajouter q u e l q u e s cuillerées de gelée et réduire à nouveau. Ajouter, h o r s d'ébullition, 2 cuillerées de madère, de porto, de xérès, ou de t o u t a u t r e vin indiqué suivant la recette; passer à la mousseline. V a n n e r la sauce jusqu'à complet refroidissement. Nota. — P o u r o b t e n i r u n n a p p a g e p a r f a i t d e s o b jets, la sauce doit être employée froide, m a i s n o n prise encore. S a u c e c h a u d - f r o i d à l ' e s s e n c e de gibier. — P r o céder ainsi qu'il est dit pour la recette de la sauce chaud-froid b r u n ordinaire, en remplaçant le fonds b r u n clair par un décilitre d'essence ou f u m e t de gibier ( p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é avec les carcasses et p a r u r e s d u gibier e n t r a i t e m e n t ) . Parfumer la sauce avec du madère ou autre vin de liqueur. Nota. — P o u r c e r t a i n s g i b i e r s , p o u r l e s g r i v e s n o t a m m e n t , cette sauce peut être additionnée de quelques gouttes de cognac ou genièvre. Sauce chaud-froid à l ' e s s e n c e de truffes. C o m m e ci-dessus avec un décilitre d'essence truffes.
— de
S a u c e chaud-froid à l'orange (pour canards et c a n e t o n s ) . — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la sauce chaud-froid ordinaire en remplaçant le fonds brun clair p a r un décilitre et d e m i de f u m e t de c a n a r d ( p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é avec les carcasses et p a r u r e s de la pièce en t r a i t e m e n t ) . Réduire cette sauce plus fortement qu'à l'ordinaire de façon qu'elle ne soit p a s t r o p relâchée p a r l'addition du jus d'orange. Passer la sauce à la mousseline; lui ajouter le jus d ' u n e o r a n g e passé à la m o u s s e l i n e et 2 cuillerées de zeste d'orange détaillé en julienne fine, blanchi, rafraîchi et égoutté. Nota. — C e t t e s a u c e p e u t a u s s i ê t r e e m p l o y é e p o u r n a p p e r des gibiers divers. D a n s ce cas, le f u m e t de canard sera remplacé par celui du gibier en traitement. Sauce chaud-froid (pour poissons). — Procéder c o m m e il est dit pour la sauce chaud-froid b r u n e ordinaire, en employant de l'espagnole maigre bien dépouillée, et r e m p l a ç a n t le f o n d s b r u n clair p a r de l'essence de poisson. S a u c e c h a u d - f r o i d à la n i ç o i s e . — P r o c é d e r a i n s i qu'il est dit d a n s la recette précédente. Ajouter à la sauce, terminée et passée, quelques gouttes d'essence d'anchois et u n e cuillerée d'estragon h a c h é . S a u c e c h a u d - f r o i d à la t o m a t e . — R é d u i r e d ' u n tiers 5 décilitres de pulpe de t o m a t e s additionnée de 3 décilitres et d e m i de gelée. Passer à la mousseline; vanner j u s q u ' à complet refroidissement. S a u c e chaud-froid (pour volailles). — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r la sauce chaud-froid b r u n e
ordinaire, en r e m p l a ç a n t le fonds b r u n clair par de l'essence de volaille. Parfumer cette sauce au vin de Madère ou autre, ou, s u i v a n t son emploi final, avec q u e l q u e s cuillerées d'essence de truffes. Sauce cherie). poivrade duction, à petit; mine.
chevreuil (pour m e n u e s pièces de b o u — R é d u i r e d ' u n tiers 3 décilitres de sauce ordinaire en l'additionnant, en cours de réd'un demi-décilitre de vin rouge ajouté petit relever d ' u n p e u de c a y e n n e ; passer à l'éta-
Sauce chevreuil (pour venaison). — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente en e m ployant de la sauce poivrade au gibier. S a u c e chevreuil ou R o e - b u c k s a u c e (Cuisine anglaise) [pour venaison]. — Faire revenir au beurre, j u s q u ' à coloration, 2 cuillerées d'oignon émincé et 4 0 g r a m m e s d e j a m b o n c r u c o u p é e n p a y s a n n e fine. Ajouter un bouquet garni; mouiller de trois quarts de décilitre de vinaigre; faire réduire presque à fond. A j o u t e r 2 décilitres de s a u c e espagnole ; faire b o u i l lir p e n d a n t 2 5 m i n u t e s e n d é p o u i l l a n t l a s a u c e . Au dernier m o m e n t , enlever le b o u q u e t et c o m pléter la sauce avec un demi-verre de vin de P o r t o et u n e cuillerée de gelée de groseilles. S a u c e C o l b e r t (pour viandes et poissons grillés et p o u r l é g u m e s ) . — Faire bouillir 2 cuillerées de glace de viande délayée avec u n e cuillerée de fonds blanc (ou d ' e a u ) . L u i i n c o r p o r e r , h o r s d u f e u , 125 g r a m m e s d e b e u r r e préalablement ramolli. Assaisonner; relever d ' u n p e u de m u s c a d e râpée et d'une pointe de cayenne. Ajouter, en vannant, pour bien mélanger, le j u s d'un demi-citron, u n e cuillerée de persil h a c h é et u n e cuillerée de vin de Madère.
m e n t hachées. Ajouter 2 décilitres de demi-glace (ou de fonds b r u n lié). Laisser bouillir quelques i n s t a n t s ; passer à l'étamine. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée d'estrag o n h a c h é ( s u i v a n t le cas, g a r n i r les articles servis avec cette sauce de feuilles d'estragon, blanchies à l'eau b o u i l l a n t e salée, rafraîchies et é g o u t t é e s ) . Nota. — P e u t s e p r é p a r e r a v e c d e l ' e s t r a g o n c o n servé en flacon. S a u c e à l'estragon (Autre méthode). — Sauter les articles i n d i q u é s au b e u r r e . Les é g o u t t e r ; d é glacer le sautoir d ' u n décilitre de vin b l a n c ; ajouter une poignée d'estragon haché; réduire; mouiller avec bouillon (ou eau a d d i t i o n n é e de glace ou d'ext r a i t de v i a n d e ) et lier avec s a u c e m a n i é e . S a u c e à l ' e s t r a g o n (pour volailles pochées). — Garnir le fonds blanc d a n s lequel on fait pocher la volaille d ' u n fort b o u q u e t de b r a n c h e s d'estragon. Passer ce fonds, b i e n dégraissé, à la mousseline, le r é d u i r e et le lier avec de l'arrow-root ou de la fécule. Nota. — C e f o n d s p e u t ê t r e c o m p l é t é a v e c d e l ' e s tragon haché. Les volailles pochées servies avec cette sauce ou, p o u r m i e u x dire, c e j u s lié, s o n t t o u j o u r s garnies d e feuilles d'estragon blanchies. S a u c e financière (pour ris de v e a u ; volailles; t i m b a l e s ; v o l - a u - v e n t , e t c . ) . — A j o u t e r à 2 d é c i l i t r e s de sauce Madère en cours de réduction, un décilitre d'essence de truffes; passer à l'étamine. Nota. — C e t t e s a u c e e s t r a r e m e n t e m p l o y é e i s o l é m e n t . Elle sert s u r t o u t à a s s u r e r la liaison de la garniture financière. V. GARNITURES. S a u c e financière (Cuisine ancienne). — « Mettez d a n s u n e casserole q u e l q u e s émincés de j a m b o n maigre, u n e pincée de mignonnette, un peu de t h y m et de laurier, des parures de champignons et de truffes, et 2 verres de m a d è r e sec; faites mijoter et r é d u i r e à p e t i t f e u ; a j o u t e z 2 c u i l l e r é e s à r a g o û t de c o n s o m m é et 2 grandes cuillerées d'espagnole travaillée. L o r s q u e c e t t e s a u c e est à m o i t i é r é d u i t e , vous la passez à l'étamine, p u i s vous la r e m e t t e z sur le feu en y m ê l a n t un demi-verre de m a d è r e ; faites réduire à point. Après quoi, vous servez la sauce dans u n e casserole b a i n - m a r i e .
S a u c e à la d i a b l e (pour volailles grillées). — R é duire des deux tiers un décilitre et demi de vin blanc et u n e cuillerée de vinaigre avec u n e cuillerée d'échalote hachée, u n brin d e t h y m , u n q u a r t d e feuille de laurier et u n e forte pincée de poivre fraîchement m o u l u ; mouiller avec 2 décilitres de demi-glace. Laisser bouillir quelques i n s t a n t s ; passer à l'étamine. Ajouter, au dernier m o m e n t , u n e petite cuillerée de persil h a c h é et relever avec poivre de Cayenne. Nota. — O n p e u t f a i r e l a r é d u c t i o n a v e c d u v i n a i g r e seulement. La sauce diable p e u t être servie s a n s être passée. On p e u t aussi lui ajouter, hors d'ébullition, u n e p e t i t e q u a n t i t é de b e u r r e frais.
OBSERVATION : Lorsque cette sauce doit servir pour u n e e n t r é e de gibier, on s u p p r i m e r a le c o n s o m m é de volaille p o u r ajouter à la place un f u m e t du gibier qu'elle doit saucer. Ajouter un peu de beurre au m o m e n t d u s e r v i c e » . (A. C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.)
S a u c e à la d i a b l e (Autre m é t h o d e ) . — P r é p a r e r la réduction c o m m e ci-dessus. La mouiller avec du bouillon (ou de l'eau a d d i t i o n n é e de glace ou d'extrait de v i a n d e ) . Lier avec du beurre m a n i é . T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus.
S a u c e a u x fines h e r b e s (pour petites pièces de b o u c h e r i e ) . — A d d i t i o n n e r de 2 cuillerées de persil, cerfeuil et estragon hachés, un décilitre et demi de demi-glace ou de fonds b r u n , réduit et passé à l'étamine. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
S a u c e à la diable ou D e v i l l e d - s a u c e (Cuisine anglaise) [pour volailles grillées]. — R é d u i r e de m o i t i é un décilitre et demi de vinaigre additionné d'une cuillerée d'échalote hachée. Mouiller de 2 décilitres et d e m i de sauce espagnole et de 2 cuillerées de p u r é e de t o m a t e s . Cuire 5 m i nutes. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillerée de W o r cestershire-sauce, u n e cuillerée de Harwey-sauce et relever d ' u n peu de c a y e n n e ; passer à l'étamine.
S a u c e aux fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — Réduire un décilitre de vin blanc avec u n e poignée de feuilles de persil, cerfeuil et e s t r a g o n ; ajouter 2 décilitres de demi-glace; terminer c o m m e il est dit pour la Sauce à l'estragon.
S a u c e D u x e l l e s (pour œufs, m e n u e s pièces de b o u cherie, poissons, volailles). — Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc 2 cuillerées de c h a m p i g n o n s hachés prép a r é s e n d u x e l l e s (V. D U X E L L E S ) . R é d u i r e ; m o u i l l e r d ' u n décilitre et demi de demi-glace et d ' u n décilitre de purée de tomates. Faire bouillir quelques instants; ajouter au dernier m o m e n t u n e petite cuillerée de persil h a c h é . Nota. — A n c i e n n e m e n t , c e t t e s a u c e é t a i t d é s i g n é e sous le n o m de sauce aux fines herbes. S a u c e à l'estragon (pour œufs et petites pièces de boucherie). — Réduire un décilitre de vin blanc avec 10 g r a m m e s de branches d'estragon grossière-
S a u c e a u x fines h e r b e s (Autre m é t h o d e ) . — Passer a u b e u r r e u n e cuillerée d'échalote h a c h é e . M o u i l ler d ' u n décilitre de v i n b l a n c ; r é d u i r e . A j o u t e r 2 d é cilitres de bouillon. Lier de 40 g r a m m e s de b e u r r e m a n i é . Laisser bouillir quelques i n s t a n t s ; passer à l'étamine; ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de persil, cerfeuil et e s t r a g o n h a c h é s et quelques gouttes de jus de citron. Nota. — A n c i e n n e m e n t , l a s a u c e a u x f i n e s h e r b e s se préparait c o m m e la sauce Duxelles dont la recette est indiquée ci-dessus. S a u c e genevoise (pour poissons, truites et saumons surtout). — Cuire doucement au beurre une mirepoix composée de 50 g r a m m e s de rouge de carotte, de 50 g r a m m e s d'oignon, d'une branche de céleri, d ' u n b r i n d e t h y m , d ' u n f r a g m e n t d e feuille d e laurier et d ' u n e dizaine de b r a n c h e s de persil. M e t t r e d a n s c e t t e m i r e p o i x 500 g r a m m e s d e t ê t e
de s a u m o n c o u p é e en m e n u s m o r c e a u x (ou, à d é f a u t , semblable quantité d'arêtes et de parures d'autres poissons ). Paire étuver, la casserole couverte, p e n d a n t 15 m i nutes. Enlever le beurre de cuisson (beurre augmenté de l'huile r e n d u e p a r le rissolage du s a u m o n ) . Mouiller de 6 décilitres de b o n vin rouge; réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce espagnole maigre. Faire bouillir ; é c u m e r ; laisser cuire à faible ébullition p e n dant une heure. D u r a n t cette cuisson dépouiller souvent et remouiller la sauce de quelques cuillerées de f u m e t de poisson, si c'est nécessaire. Passer l a s a u c e a u t a m i s f i n , e n a p p u y a n t s u r les éléments pour en bien conserver le parfum. La dégraisser ; la m e t t r e d a n s un sautoir, la diluer de quelques cuillerées de f u m e t de poisson au vin rouge et la réduire d ' u n tiers, ou de moitié selon sa consistance. Passer la sauce à l'étamine; lui incorporer, hors du feu, 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e frais et u n e p e t i t e cuillerée d'essence d'anchois. Nota. — O n a u g m e n t e r a l a d é l i c a t e s s e d e c e t t e sauce en l'additionnant, lors de la réduction, d'une poignée de pelures de champignons. On doit également lui ajouter, en cours de réduction, tout ou partie de la cuisson des poissons en t r a i t e m e n t , lorsque ces poissons sont braisés (au vin rouge ). P o u r obtenir la sauce genevoise bien b r u n e et brillante, il convient de ne pas la travailler au fouet, m a i s à la cuiller de bois, lorsqu'on lui incorpore le beurre. Cette r e m a r q u e s'applique à t o u t e s les sauces brunes beurrées. Remarque. — C e t t e s a u c e é t a i t a n c i e n n e m e n t d é s i g n é e s o u s l e n o m d e génoise. V o i c i l a r e c e t t e d e cette sauce : S a u c e g é n o i s e au vin de B o r d e a u x (Cuisine ancienne) [pour poissonsl. — « Versez d a n s u n e casserole 2 verres de vin r o u g e de B o r d e a u x ; a j o u t e z 2 cuillerées à b o u c h e de fines herbes, composées de c h a m p i g n o n s , truffes, persil et 2 échalotes également hachées et blanchies; u n e pointe de quatre-épices, u n e p o i n t e de poivre fin; la r é d u c t i o n é t a n t faite, v o u s y v e r s e z 2 c u i l l e r é e s à r a g o û t de c o n s o m m é , 2 grandes cuillerées d'espagnole travaillée et un verre de bordeaux. Faites réduire à point, et déposez la sauce d a n s u n e casserole à bain-marie. Au m o m e n t de servir, v o u s y mêlez un p e u de b e u r r e d'Isigny. » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e Grand Veneur, dite aussi s a u c e venaison ( p o u r v e n a i s o n ) . — A j o u t e r à 2 d é c i l i t r e s de s a u c e poivrade au gibier réduite et passée, u n e cuillerée de gelée de groseilles. Mélanger. Sauce Grand Veneur (Autre m é t h o d e ) . — Term i n e r la sauce poivrade au gibier avec u n e cuillerée de gelée de groseilles et 2 ou 3 cuillerées de c r è m e . Mélanger. Sauce Grand Veneur (Autre méthode). — Additionner la sauce poivrade au gibier de quelques cuillerées de sang de lièvre délayé avec un p e u de la m a rinade du gibier en t r a i t e m e n t . S a u c e aux groseilles ou Gooseberry s a u c e (Cuisine anglaise). — Mettre d a n s un poêlon en cuivre un demi-litre de groseilles vertes à m a q u e r e a u , é p l u chées, avec un demi-décilitre d'eau et 75 g r a m m e s de sucre. Les faire c u i r e ; les p a s s e r a u t a m i s fin. Sauce hachée (pour émincés et autres apprêts de desserte). — Etuver, avec u n e cuillerée de beurre, u n e forte cuillerée d'oignon h a c h é . Aux trois q u a r t s de la cuisson, ajouter u n e d e m i cuillerée d'échalote hachée. Déglacer d ' u n décilitre de vinaigre; réduire et mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace et d'un décilitre de p u r é e de tomates. Laisser bouillir q u e l ques instants; ajouter au dernier m o m e n t u n e cuillerée de m a i g r e de j a m b o n h a c h é , u n e cuillerée de
duxelles sèche, u n e cuillerée de câpres et cornichons h a c h é s et u n e cuillerée de persil h a c h é . Sauce hachée (Cuisine ancienne). — « Versez d a n s u n e casserole 2 cuillerées de vinaigre; ajoutez u n e cuillerée à b o u c h e de c h a m p i g n o n s hachés, la m o i t i é de persil, 2 échalotes h a c h é e s , un p e u d'aii, u n f r a g m e n t d e t h y m e t d e l a u r i e r , 2 c l o u s d e girofle, u n e forte pincée de poivre blanc et u n e pointe de m u s c a d e râpée. Faites réduire cet assaisonnement sur l'angle du fourneau ; retirez le laurier, le t h y m et les c l o u s de girofle; e n s u i t e v o u s a j o u t e z 2 cuillerées de c o n s o m m é et 2 grandes cuillerées d'espagnole t r a vaillée. Le t o u t é t a n t r é d u i t à p o i n t v o u s versez votre sauce d a n s u n e casserole à b a l n - m a r i e . A l'inst a n t d u service, v o u s y mêlez u n p e u d e b e u r r e d ' a n chois, 2 petits cornichons h a c h é s très fin et quelques c â p r e s . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX" siècle.) S a u c e a u x h u î t r e s ou b r o w n oyster s a u c e (Cuisine anglaise) [ p o u r viandes grillées ; p u d d i n g s de viande; cabillaud grillé]. — Mouiller un roux b r u n composé de 20 grammes de beurre et de 15 grammes de farine avec un décilitre de cuisson d'huîtres et 2 décilitres de f o n d s b r u n clair. Assaisonner très légèrement; faire bouillir; cuire 10 m i n u t e s . Passer à l ' é t a m i n e ; ajouter 12 h u î t r e s pochées, ébarbées, escalopées; relever d'une p o i n t e de cayenne. S a u c e italienne (pour petites pièces de boucherie; volailles). — P r é p a r e r 2 décilitres de s a u c e Duxelles et lui ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de maigre de j a m b o n cuit, coupé en très petits dés ou h a c h é et u n e cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. S a u c e italienne (pour poissons grillés). — Procéder ainsi qu'il est dit dans la recette précédente, mais en employant de la sauce espagnole maigre pour le mouillement de la duxelles et en s u p p r i m a n t le jambon. Sauce au jus coloré ou brown gravy (Cuisine anglaise) [spéciale a u x rôtis de v e a u ] . — Additionn e r 2 décilitres de s a u c e au b e u r r e à l'anglaise (V. p . 9 5 9 ) d ' u n d é c i l i t r e d e j u s d e r ô t i c o r s é . Compléter avec quelques gouttes de Harwey-sauce et de k e t c h u p s (condiments que l'on trouve prêts d a n s le commerce). S a u c e lyonnaise (pour petites pièces de boucherie; p o u r plats de desserte s u r t o u t ) . — Etuver avec u n e cuillerée de beurre, 3 cuillerées d'oignon f i n e m e n t émincé. Déglacer d'un demi-décilitre de vinaigre et d ' a u t a n t de vin blanc. Réduire et mouiller de 2 décilitres de demi-glace. Faire bouillir quelques instants. S u i v a n t indication, passer ou employer tel quel. Nota. — O n p e u t a j o u t e r à c e t t e s a u c e u n e p e t i t e quantité de purée de tomates. S a u c e l y o n n a i s e (Autre m é t h o d e ) . — E t u v e r l'oig n o n au beurre. Le saupoudrer d'une cuillerée de farine. Faire blondir. Déglacer avec vinaigre et vin blanc; mouiller avec fonds ou bouillon. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. S a u c e au m a d è r e (pour petites pièces de b o u c h e r i e ) . — A j o u t e r à 2 d é c i l i t r e s de d e m i - g l a c e r é d u i t e 3 cuillerées de vin de Madère. S a u c e au m a d è r e (Autre méthode). — Sauter au b e u r r e la pièce de b o u c h e r i e i n d i q u é e . Après l'avoir retirée de la casserole, déglacer le fonds de cuisson avec u n e cuillerée de vin de Madère; mouiller de 2 décilitres de f o n d s ou de b o u i l l o n (ou à d é f a u t , avec de l'eau additionnée d'un p e u de glace ou d'extrait de viande). Faire bouillir. Lier de 40 g r a m m e s de beurre m a n i é . Terminer avec 2 cuillerées de m a d è r e ; passer à l'étamine. S a u c e matelote (pour anguilles d o u c e ) . — V o i r vin rouge, p . 9 5 7 .
et poissons d'eau
S a u c e à la m i e de pain à l ' a n c i e n n e (Cuisine a n cienne) . — « Après avoir h a c h é u n e p o i n t e d'ail, u n e
échalote e t d u persil, vous les m e t t e z d a n s u n e casserole avec un demi-verre de vin b l a n c ; faites mijoter et r é d u i r e ; p u i s v o u s y m ê l e z 2 cuillerées à b o u c h e d e m i e d e p a i n t r è s f i n e , u n p e u d e b e u r r e fin, u n e pointe de m i g n o n n e t t e et de m u s c a d e râpée, 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de b o n c o n s o m m é et 2 cuillerées de blond de veau; faites réduire de moitié, a j o u t e z u n j u s d e c i t r o n . » ( A . C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à la moelle (pour viandes de b o u c h e r i e grill é e s , l é g u m e s , œ u f s p o c h é s ) . — C o m m e l a Sauce bordelaise, m a i s e n r e m p l a ç a n t l e v i n r o u g e p a r d u blanc. S a u c e à la m o e l l e (spéciale a u x poissons grillés). — R é d u i r e un décilitre de vin b l a n c avec u n e forte cuillerée d ' é c h a l o t e h a c h é e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d'un p e u de poivre fraîchement m o u l u . A j o u t e r 2 cuillerées de f o n d s b r u n lié t r è s r é d u i t ou u n e cuillerée de glace ou d'extrait de v i a n d e ; m é langer. I n c o r p o r e r , h o r s d u f e u , 100 g r a m m e s d e b e u r r e d i visé en p e t i t s m o r c e a u x et 50 g r a m m e s de m o e l l e coupée en petits dés, blanchie et égouttée. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et d ' u n e cuillerée de persil h a c h é . Nota. — C e t t e s a u c e , v a r i a n t e d e l a B e r c y , e s t d i r e c t e m e n t versée s u r les p o i s s o n s grillés. S a u c e moutarde (pour viandes de boucherie grillées; pour pieds de porc Sainte-Menehould principalement). — Etuver doucement au beurre 50 gramm e s d ' o i g n o n f i n e m e n t h a c h é ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre et d'une pincée de t h y m et de laurier pulvérisés. Déglacer d'un décilitre et d e m i de vin b l a n c ; réduire; mouiller d'un décilitre et demi de demi-glace. Réduire d'un tiers. Au dernier m o m e n t , incorporer u n e forte cuillerée de m o u t a r d e de Dijon, u n e cuillerée de beurre et relever d'un filet de jus de citron. Passer cette sauce ou l'employer telle quelle, à volonté. S a u c e à la napolitaine (Cuisine ancienne) (pour gibier et venaison). — Mettez d a n s u n e casserole u n e cuillerée à b o u c h e de raifort râpé, un p e u de maigre de j a m b o n émincé, un bouquet assaisonné, un peu de mignonnette et de muscade râpée, et un verre de m a d è r e sec. F a i t e s m i j o t e r et r é d u i r e à très p e t i t feu ; r e t i r e z e n s u i t e le b o u q u e t ; a j o u t e z 2 cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é et 2 grandes cuillerées d'espagnole travaillée. La sauce é t a n t réduite vous la passez par l'étamine et la réduisez de nouveau en y m ê l a n t p e u à peu un verre de malaga et le q u a r t d'un pot de gelée de groseilles. Au m o m e n t du service, vous y ajoutez un p e u de b e u r r e et de glace de gibier. OBSERVATION. — En ajoutant dans cette sauce des r a i s i n s d e S m y r n e é p l u c h é s e t lavés, elle c o n v i e n t alors p o u r les e n t r é e s de filets de b œ u f braisés et
rôtis servis à la n a p o l i t a i n e . On p e u t joindre un p e u de cédrat confit, c o u p é en petits dés et b l a n c h i . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à l ' o r a n g e (pour canards, sarcelles, rôtis ou poêlés). — Déglacer, après cuisson du canard, la casserole ou la p l a q u e à rôtir (préalablement dégraissée) avec un verre de vin blanc. Réduire; mouiller de 2 décilitres de f o n d s b r u n lié. P a i r e bouillir q u e l q u e s instants et ajouter le jus d'une orange. Passer à la m o u s s e l i n e et a j o u t e r 2 cuillerées de zeste d'orange coupé en julienne fine, blanchi et égoutté. S a u c e au pain frit ou Fried b r e a d s a u c e (Cuisine anglaise) (spéciale aux petits oiseaux r ô t i s ] . — Mettre d a n s 2 décilitres et demi de c o n s o m m é 25 g r a m m e s de j a m b o n maigre coupé en très petits dés et u n e cuillerée d'échalote h a c h é e finement. Faire bouillir; laisser m i j o t e r 10 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , compléter le c o n s o m m é avec 50 g r a m m e s de m i e de p a i n frite au b e u r r e et u n e pincée de persil h a c h é ; relever de q u e l q u e s gouttes de jus de citron. S a u c e p a u v r e h o m m e (pour desserte de viandes diverses). — Faire blondir dans u n e cuillerée de beurre u n e forte cuillerée de farine. Déglacer d'un demi-décilitre de vinaigre; réduire et mouiller de 2 décilitres de bouillon (ou d'eau a d d i tionnée d'un p e u de glace ou d'extrait de viande) ; assaisonner et laisser bouillir q u e l q u e s instants. Ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée d'échalote h a c h é e et blanchie, u n e cuillerée de persil h a c h é et 2 cuillerées de c h a p e l u r e blonde. Nota. — O n p e u t r e m p l a c e r l ' é c h a l o t e p a r d e l a ciboulette. On peut aussi employer l'une et l'autre. S a u c e p a u v r e h o m m e (Autre m é t h o d e ) . — Frire, d a n s u n e cuillerée de beurre, 2 fortes cuillerées de chapelure blonde. Déglacer d'un demi-décilitre de vinaigre. Faire réduire; mouiller de bouillon. Laisser bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s e t t e r m i n e r avec é c h a lote et oignon, h a c h é s et blanchis, et u n e cuillerée de persil h a c h é . S a u c e p a u v r e h o m m e o u P o o r m a n s a u c e (Cuisine anglaise). — Faire d o u c e m e n t colorer au beurre 60 grammes d'oignon émincé. Mouiller d'un demidécilitre de vin blanc et d'un demi-décilitre de vinaigre. Faire réduire des deux tiers ; mouiller d'un décilitre et d e m i de c o n s o m m é et lier de 20 g r a m m e s de roux brun. Cuire 10 minutes. A u dernier m o m e n t , compléter avec u n e d e m i - c u i l lerée de câpres; u n e demi-cuillerée de persil h a c h é ; relever d ' u n p e u de cayenne. S a u c e p é r i g o u r d i n e (pour petites pièces de boucherie, volailles, etc.). — V a r i a n t e de la sauce Périg u e u x . La seule différence est q u e les truffes sont coupées en rondelles un p e u épaisses. S a u c e P é r i g u e u x (pour petites pièces de b o u cherie, volailles, gibiers, bouchées, timbales, vola u - v e n t , etc.). — R é d u i r e d ' u n tiers 2 décilitres de d e m i - g l a c e avec 2 ou 3 cuillerées d'essence de truffes. Passer à l'étamine. Ajouter, h o r s du feu, 2 cuillerées de truffes cuites, coupées en petits dés ou hachées. Nota. — D è s q u e l e s t r u f f e s s o n t a j o u t é e s , n e p l u s faire bouillir la sauce. Sauce Périgueux (Autre méthode), i — Etuver d o u c e m e n t au beurre 2 cuillerées de truffes crues c o u p é e s e n d é s ; a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre e t égoutter. Déglacer la casserole d ' u n e cuillerée de madère. Mouiller de 2 décilitres de fonds b r u n lié. Faire bouillir* q u e l q u e s i n s t a n t s . Passer. R e m e t t r e les truffes d a n s la sauce, ajouter 2 cuillerées de m a d è r e et conserver au c h a u d , s a n s laisser bouillir.
Manière de réduire u n e s a u c e . (Phot. Larousse.)
Sauce aux pignoles à l'italienne (Cuisine ancienne) [ p o u r gibier de poil et v e n a i s o n ] . — « M e t t e z d a n s u n e casserole 2 onces de cassonade ou de sucre
en p o u d r e , 2 cuillerées à r a g o û t de b o n vinaigre, 2 cuillerées de blond de veau, un b o u q u e t assaisonné, u n e pointe de muscade râpée et une pincée de m i g n o n n et t e ; laites mijoter le t o u t sur un feu modéré; réduction faite, vous y Joignez 2 grandes cuillerées de sauce espagnole travaillée et un verre de vin rouge de Bordeaux. Lorsque la réduction se trouve faite à p o i n t , v o u s passez la s a u c e à l ' é t a m i n e ; a p r è s q u o i , vous y mêlez u n e cuillerée à b o u c h e de petites graines b l a n c h e s q u e d o n n e n t les p i n s , e t q u e les I t a l i e n s n o m m e n t pignoles. A u m o m e n t d u service, ayez soin d e faire bouillir u n e s e c o n d e les p i g n o l e s d a n s l a s a u c e . » ( A . C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e p i q u a n t e (pour petites pièces de boucherie et p o u r desserte de viandes diverses). — Préparer 2 décilitres de sauce diable forcée en vinaigre. Ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de corn i c h o n s h a c h é s et u n e cuillerée de persil h a c h é . S a u c e poivrade ordinaire (pour viandes de boucherie). — Faire cuire doucement au beurre un décilitre d e m i r e p o i x d e l é g u m e s . L o r s q u e les l é g u m e s s o n t fondus, les déglacer d ' u n demi-décilitre de vinaigre et d'autant de vin blanc; réduire de moitié. Mouiller de 2 décilitres de sauce espagnole et de 2 décilitres de fonds b l a n c ou de bouillon. Cuire à ébullition lente mais régulière, p e n d a n t u n e heure. Dépouiller la sauce de t e m p s en t e m p s et la mouiller de quelques cuillerées de fonds blanc, si la réduction est trop rapide. Quelques m i n u t e s avant de passer la sauce, l'additionner de 5 grains de poivre écrasés. P a s s e r la s a u c e à la passoire fine en p r e s s a n t b i e n sur les légumes. R e m e t t r e la sauce à bouillir quelques m i n u t e s après l'avoir allongée de 3 ou 4 cuillerées de fonds. La passer à la mousseline. Nota. — S i l a s a u c e p o i v r a d e d o i t a c c o m p a g n e r d e s viandes marinées, lui ajouter, en cours de réduction, quelques cuillerées de la m a r i n a d e . Suivant indication de recette, beurrer cette sauce au m o m e n t de l'emploi. Remarque. — L a c a r a c t é r i s t i q u e d e c e t t e s a u c e e s t la s a v e u r du poivre, a p p u y é e p a r celle des divers l é g u m e s et aromates, et aiguisée par le vinaigre. Il ne convient pas cependant d'abuser de ce condiment. On ne doit l'ajouter à la préparation qu'au dernier m o m e n t . Mis plus tôt, le poivre, soumis à u n e ébullition prolongée, dégage u n e certaine âcreté. Cette règle sur l'emploi du poivre est générale en cuisine. Une faible proportion de ce condiment, ajout é e e n fin d e p r é p a r a t i o n d ' u n m e t s , p r o d u i t t o u j o u r s un meilleur résultat qu'une très grande quantité mise au début. La mirepoix, d o n t la recette est d o n n é e d'autre part, comporte régulièrement un appoint déterminé de t h y m et de laurier. Lorsque cette mirepoix est destinée à u n e sauce poivrade, on p o u r r a a u g m e n t e r la proportion de ces herbes aromatiques. S a u c e poivrade au gibier (pour venaison). — Faire fondre la mirepoix de légumes au beurre, c o m m e il est dit d a n s la recette précédente, en lui a d j o i g n a n t les p a r u r e s d u g i b i e r e n t r a i t e m e n t , c o u pées en m e n u s morceaux. Lorsque le t o u t est cuit, et de belle couleur foncée, déglacer avec du vinaigre et du vin blanc et terminer comme pour la sauce poivrade ordinaire. Nota. — La mirepoix p e u t être r e v e n u e à l'huile au lieu de beurre. P o u r a u g m e n t e r l a finesse des s a u c e s poivrades, leur ajouter, en cours de réduction, u n e poignée de pelures de champignons. S a u c e poivrade (Cuisine ancienne). — « Mettez d a n s u n e casserole 2 oignons et 2 carottes é m i n c é s ; ajoutez un p e u de m a i g r e de J a m b o n , du persil en branches, un peu de t h y m et de laurier, u n e forte pincée de mignonnette, un peu de macis, puis 2 cuillerées à r a g o û t de b o n vinaigre, et 2 cuillerées de c o n sommé. Faites mijoter cet assaisonnement sur un feu très doux.
Comment on passe une sauce au chinois a v e c le f o u e t à s a u c e s . « L o r s q u e la r é d u c t i o n e s t faite, v o u s y j o i g n e z 2 cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é et 2 g r a n d e s cuillerées de sauce espagnole travaillée. Après quelques i n s t a n t s d'ébullition, vous passez la sauce avec pression et la faites réduire à point. Au m o m e n t du serv i c e , v o u s a j o u t e z u n p e u d e b e u r r e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e au porto (pour viandes de boucherie, volailles, foie g r a s ) . — P r o c é d e r c o m m e il est dit p o u r l a Sauce a u madère, e n r e m p l a ç a n t c e d e r n i e r p a r d u vin de Porto. S a u c e au porto ou P o r t o wine s a u c e (Cuisine anglaise) [pour gibiers de p l u m e , p o u r le canard sauvage s u r t o u t ] . — Réduire de moitié un décilitre de vin de Porto additionné d'une demi-cuillerée d'échalote hachée, d'un brin de t h y m et d'un fragm e n t de laurier. Ajouter le jus d'une orange et d'un demi-citron ainsi q u ' u n e pincée de zeste d'orange râpé. Mouiller de 2 décilitres de fonds de veau Hé; faire bouillir quelques i n s t a n t s ; passer à la mousseline. S a u c e p o r t u g a i s e (pour œufs, poissons, viandes de boucherie, volailles). — Faire revenir avec u n e cuillerée d'huile u n e forte cuillerée d'oignon h a c h é finement. Dès qu'il est cuit, et de couleur blonde, lui ajouter 4 t o m a t e s m o y e n n e s , pelées, épépinées et grossièrem e n t h a c h é e s e t u n p e u d'ail r â p é ; assaisonner. Faire partir en plein feu; couvrir la casserole et cuire à légère ébullition, et en r e m u a n t de t e m p s en temps, pendant 25 minutes. Mouiller de 4 cuillerées de fonds b r u n lié; ajouter u n e cuillerée de persil concassé et un p e u de poivre fraîchement moulu; bien mélanger. La sauce portugaise peut aussi être préparée au beurre, bien que l'huile soit plus conforme au principe. S a u c e à la p o r t u g a i s e (Cuisine ancienne) [pour filets d e b œ u f b r a i s é s o u r ô t i s ; p o u r j a m b o n s ] . — « Levez légèrement deux petites parties du zeste d ' u n citron et a u t a n t du zeste d'une orange; mettez-les d a n s u n e casserole en y j o i g n a n t u n e demi-cuillerée de grains de coriandre, u n e demi-cuillerée de sucre en p o u d r e et un verre de malaga; faites mijoter et r é duire à petit feu; m e t t e z 2 cuillerées de c o n s o m m é et passez cet assaisonnement par l'étamine; ensuite ajoutez l'espagnole nécessaire pour saucer u n e entrée. Après l'avoir fait r é d u i r e à p o i n t , v o u s y versez un verre de m a l a g a ; faites réduire de n o u v e a u et versez l a sauce d a n s u n e casserole b a i n - m a r i e ; ajoutez u n j u s d e c i t r o n e t u n p e u d e b e u r r e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e p r o v e n ç a l e (pour œufs, poissons, petites pièces de boucherie, volailles, l é g u m e s ) . — Faire
fondre à l'huile 50 g r a m m e s d'oignon h a c h é ; ajouter 4 grosses t o m a t e s pelées, épépinées, concassées, avec u n e p e t i t e g o u s s e d'ail é c r a s é e ; sel e t poivre. C u i r e q u e l q u e s m i n u t e s en plein feu. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de v i n b l a n c sec. R é d u i r e . A j o u t e r 2 d é cilitres et d e m i de fonds de veau clair. Cuire 15 m i n u t e s . Ajouter u n e demi-cuillerée de persil h a c h é . S a u c e ravigote à l'ancienne (Cuisine ancienne). — « E m i n c e z un oignon et le passez légèrement d a n s u n p e u d e b e u r r e clarifié; p u i s vous y joignez u n verre de chablis, u n e grande cuillerée de c o n s o m m é , u n j u s d e citron, u n e p o i n t e d'ail e t d'échalote, u n c o r n i c h o n h a c h é , u n e cuillerée de câpres, quelques racines de persil et q u e l q u e s feuilles d'estragon, un p e t i t b o u q u e t g a r n i , u n c l o u d e girofle, u n e p o i n t e de m u s c a d e et de poivre concassé. Faites mijoter 2 0 m i n u t e s ; passez c e t t e essence a u t a m i s d e soie d a n s u n e casserole c o n t e n a n t 2 grandes cuillerées à ragoût d'espagnole travaillée et bouillante; dégraissez cette sauce avec soin. Faites-la réduire à p o i n t ; ensuite vous y mêlez u n e cuillerée à b o u c h e de m o u t a r d e fine, et la passez à l ' é t a m i n e . E t a n t p r ê t à servir, vous y mêlez un p e u de beurre d'Isigny et u n e cuillerée à b o u c h e de cerfeuil et d ' e s t r a g o n h a c h é s . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e R é f o r m e ou R e f o r m s a u c e (Cuisine anglaise) [spéciale a u x côtelettes de m o u t o n ] . — Additionner 2 décilitres et demi de sauce poivrade ordinaire d'une garniture composée d'un cornichon, d'un b l a n c d'ceuf d u r , de 2 c h a m p i g n o n s c u i t s , de 20 g r a m m e s de langue écarlate, et de 10 g r a m m e s de truffes cuites, le t o u t détaillé en julienne courte. Dès q u e cette garniture est d a n s la sauce, éviter toute ébullition. S a u c e R é g e n c e (Cuisine ancienne) [pour ris de veau, volailles poêlées ou braisées]. — « Faire r e venir à blanc d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , 100 g r a m m e s d e j a m b o n m a i g r e c o u p é e n g r o s dés et un oignon coupé en quartiers. Ajouter, lorsq u e les oignons sont presque cuits, u n e échalote émincée. « Déglacer d ' u n décilitre de vin de Graves; r é duire des deux tiers et mouiller de 2 décilitres de f o n d s b l a n c de volaille. C u i r e à p e t i t feu. « L o r s q u e les oignons s o n t cuits, passer au t a m i s de crin. Ajouter 4 décilitres de demi-glace, un décilitre d'essence de volaille. R é d u i r e j u s q u ' à ce q u e la s a u c e m a s q u e la cuiller. Passer à l ' é t a m i n e . » Sauce Robert (pour viandes de boucherie grillées, grillades de porc p r i n c i p a l e m e n t ) . — Faire f o n d r e avec u n e cuillerée d e b e u r r e (ou d e s a i n d o u x ) 2 cuillerées d'oignon h a c h é finement. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; réduire et mouiller de 2 décilitres de demi-glace. Faire bouillir quelques instants; ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de m o u t a r d e . Passer à l'étamine ou servir tel quel, s u i v a n t le goût. S a u c e Robert (Autre m é t h o d e ) . — Saupoudrer l'oignon f o n d u d'une cuillerée de farine; faire b l o n dir; déglacer avec du vin blanc et mouiller avec du bouillon ou du fonds blanc. Compléter avec de la moutarde. S a u c e Robert (Cuisine a n c i e n n e ) . — « Après avoir c o u p é en p e t i t s dés 3 oignons, vous les colorez b l o n d s d a n s d u b e u r r e clarifié; p u i s vous les é g o u t t e z e t les t r a v a i l l e z avec du c o n s o m m é et 2 g r a n d e s c u i l lerées d'espagnole travaillée. La sauce é t a n t r é d u i t e à point, vous y mêlez un p e u de sucre en poudre, un peu de poivre, un p e u de vinaigre et u n e cuillerée à b o u c h e d e m o u t a r d e f i n e . » (A. C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à la r o m a i n e (pour v e n a i s o n ) . — Cuire au caramel blond 3 morceaux de sucre. Déglacer d'une cuillerée de vinaigre ; m o u i l l e r de 2 décilitres de d e m i glace et de 4 cuillerées de f u m e t de gibier. Laisser bouillir quelques m i n u t e s . Passer à l'étamine. Ajouter u n e cuillerée de pignoli, grillés l é g è r e m e n t au four,
et u n e cuillerée de raisins de Corinthe et de S m y r n e , lavés, gonflés à l'eau t i è d e et épongés. S a u c e à la r o m a i n e ( C u i s i n e a n c i e n n e ) . — « E m i n cez le b l a n c d ' u n p i e d de céleri, et le m e t t e z d a n s u n e casserole, avec u n e b o n n e pincée de coriandre, u n e p i n c é e d e sucre e n p o u d r e , u n e p o i n t e d'ail, u n p e u de basilic et de laurier, puis 2 verres de vin de C h a m p a g n e . Faites m i j o t e r à p e t i t feu; le céleri é t a n t cuit, vous ajoutez 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é et 2 cuillerées d'espagnole travaillée. R é d u c t i o n f a i t e , v o u s y v e r s e z u n d e m i - v e r r e d e Champagne, et la faites réduire de n o u v e a u ; ensuite, vous passez la s a u c e avec pression à l ' é t a m i n e , et, à l ' i n s t a n t du service, vous y joignez un p e u de b e u r r e et un j u s de c i t r o n . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e r o u e n n a i s e (spéciale a u x c a n a r d s , p e u t être servie aussi avec œ u f s p o c h é s ) . — Faire bouillir 2 décilitres de sauce bordelaise. Ajouter, h o r s du feu, m a i s l a s a u c e é t a n t b r û l a n t e , u n foie d e c a n e t o n rouennais, h a c h é finement (ou passé au t a m i s ) . Mélanger, a s s a i s o n n e r de sel, de poivre f r a î c h e m e n t m o u l u et d ' u n e petite pincée d'épices. Passer à l'étamine, en foulant à la spatule. Conserver au chaud, au bain-marie. Nota. — P e u t a u s s i s e p r é p a r e r a v e c d e s f o i e s d e poulets. Sauce Sainte-Menehould (pour pièces de porc grillées, les p i e d s p r i n c i p a l e m e n t ) . — F a i r e f o n d r e d a n s u n e cuillerée de b e u r r e u n e forte cuillerée d'oig n o n f i n e m e n t h a c h é ; a s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel et d'un soupçon de t h y m et de laurier en poudre. Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc et d'une cuillerée de vinaigre; r é d u i r e à fond. Mouiller de 2 décilitres de demi-glace. Faire bouillir quelques instants en plein feu et ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de m o u t a r d e , u n e cuillerée de cornichons et u n e cuillerée de persil et de cerfeuil hachés. Relever d ' u n e pointe de cayenne. S a u c e s a l m i s (spéciale a u x gibiers de p l u m e a p p r ê tés « en salmis » ). — Faire fondre au b e u r r e un décilitre de mirepoix de légumes, complétée avec la carcasse, la p e a u et les p a r u r e s (hachées) du gibier en t r a i t e m e n t (préalablement rôti et dépecé à c h a u d ) . V.
SALMIS
DE
BÉCASSE.
Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc et réduire. Mouiller de 2 décilitres de demi-glace et de quelques cuillerées de f u m e t de gibier ou, à défaut, de fonds blanc. F a i r e b o u i l l i r 25 m i n u t e s . P a s s e r à la p a s s o i r e fine avec pression. R e m e t t r e la sauce d a n s la casserole avec 2 décilitres de f u m e t de gibier ou de fonds blanc. Faire bouillir 20 m i n u t e s ; dépouiller et passer à la mousseline. Verser c e t t e s a u c e s u r les m e m b r e s d u gibier i n diqué, rangés dans un sautoir. Faire chauffer sans bouillir. Nota. — C e t t e s a u c e d o i t ê t r e s u f f i s a m m e n t é p a i s s e p o u r b i e n n a p p e r les m o r c e a u x de gibier. S a u c e s a l m i s au vin r o u g e . — P r o c é d e r c o m m e il e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e mais e n e m p l o y a n t du vin rouge en place de blanc. Sauce salmis au vin d e C h a m p a g n e (Cuisine a n c i e n n e ) . — « M e t t e z d a n s u n e casserole u n e d e m i b o u t e i l l e d e v i n d e C h a m p a g n e ; a j o u t e z e n s u i t e les débris et parures de 6 p e r d r e a u x rouges préparés p o u r salmis, p u i s un f r a g m e n t de feuille de laurier, 2 é c h a l o t e s et 2 c u i l l e r é e s à r a g o û t de c o n s o m m é ; faites mijoter ce f u m e t p e n d a n t u n e heure, après q u o i v o u s le passez au t a m i s de soie et le faites réd u i r e de m o i t i é p u i s v o u s y j o i g n e z 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t d'espagnole travaillée. « Lorsque cette sauce est presque réduite, vous y versez un demi-verre de vin de C h a m p a g n e , et la réduisez de n o u v e a u et à p o i n t ; vous la passez à l ' é t a m i n e et, à l ' i n s t a n t du service, vous y mêlez un peu de beurre fin. OBSERVATION. — P o u r faire le salmis au vin de Bordeaux vous employez u n e bouteille de ce vin en place
de C h a m p a g n e et, p o u r le salmis ordinaire, vous faites le f u m e t t o u t s i m plement avec du bouillon, u n e échalote e t u n f r a g m e n t de laurier. » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce tortue (pour tête de veau ou autres viandes d'abats servies « en t o r t u e » ). — F a i r e bouillir un décilitre de vin blanc d a n s u n e p e tite casserole. Dès l'ébullition, ajouter u n brin de thym, le quart d'une feuille de laurier, u n e branche de persil concassé, u n e o u d e u x feuilles d e s a u g e , u n b r i n d e romarin et une branche de basilic. Couvrir la casserole et laisser infuser, sur le coin du fourneau, sans ébullition, 15 à 20 m i nutes. Passer cette infusion à la m o u s s e l i n e et l'aj o u t e r à 2 d é c i l i t r e s et C o m m e n t on passe u n e sauce à l'étamine en t r a v a i l l a n t avec deux s p a t u l e s en bois. demi de demi-glace réIPhot. Larousse.) duite de moitié après S a u c e au vin r o u g e (pour œ u f s et p o i s s o n s ) . — avoir été additionnée d ' u n décilitre de sauce tomate, Faire fondre au beurre un demi-décilitre de mirepoix d ' u n décilitre de fonds blanc et d'une poignée de de légumes, assaisonné de t h y m et de laurier. pelures de champignons. Déglacer de 5 décilitres de vin r o u g e ; a j o u t e r u n e Paire bouillir un i n s t a n t ; assaisonner, relever d'une petite gousse d'ail écrasée et u n e poignée de pelures pointe de cayenne et d'un p e u d'épices; ajouter, au de champignons; réduire de moitié. dernier m o m e n t , 3 cuillerées de vin de M a d è r e ; passer à l'étamine. Mouiller de 3 décilitres de sauce espagnole et de q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s b l a n c (ou d e f u m e t d u S a u c e t o r t u e a u vin d e M a d è r e (Cuisine anpoisson en t r a i t e m e n t ) ; réduire de moitié. cienne). -— « Mettez d a n s u n e casserole un verre de Ajouter, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de beurre, q u e l Madère sec, u n p e u d e m a i g r e d e j a m b o n émincé, u n e ques gouttes d'essence d'anchois. Relever d'une pointe pincée de mignonnette, une pincée de piment, une d e c a y e n n e et passer à l'étamine. pincée de poivre de Cayenne et u n e échalote hachée. F a i t e s m i j o t e r et r é d u i r e à p e t i t f e u ; a p r è s cela, a j o u t e z 2 c u i l l e r é e s à r a g o û t de c o n s o m m é , 2 g r a n d e s cuillerées d'espagnole travaillée et un p e u de sauce tomate. « L o r s q u e cette sauce est r é d u i t e à point, vous y joignez le q u a r t d ' u n verre de vin de Madère, et, après quelques bouillons, vous la passez à l'étamine. A l'instant du service, vous y ajoutez un p e u de beurre d'Isigny. » (A. Carême, l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e venaison (Cuisine ancienne) [pour venais o n ] . — « Versez d a n s u n e casserole un verre de vin vieux de Bourgogne, 2 cuillerées de vinaigre ordinaire, 2 cuillerées à b o u c h e de sucre en p o u d r e , la moitié de la chair d'un citron épépiné, puis un demi-pot de groseilles; faites réduire et ajoutez u n e grande cuillerée de sauce espagnole travaillée; réduisez de nouveau, en y m ê l a n t par intervalles un second verre de vin de Bourgogne. La sauce é t a n t réduite à point, v o u s la p a s s e z à l ' é t a m i n e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce
venaison.
— Voir
SAUCE
GRAND
VENEUR.
Sauce Victoria ou Victoria sauce (Cuisine anglaise) [pour grosse v e n a i s o n ] . — Additionner 2 décilitres et d e m i de sauce espagnole d'un décilitre et d e m i de vin de P o r t o et de 3 cuillerées de gelée de groseilles. A j o u t e r 8 g r a i n s de poivre, 2 clous de girofle, un fragment de cannelle et le zeste d'une orange. Faire réduire d'un tiers; ajouter le jus d'une orange; relever d ' u n p e u de cayenne; passer à l'étamine. Sauce V.
SAUCE
au
vin
rouge
(pour
BOURGUIGNONNE
r
(l «
viandes formule.)
diverses).
—
S a u c e a u vin r o u g e ( A u t r e m é t h o d e ) [spéciale a u x poissons]. — Faire cuire le poisson indiqué dans u n e cuisson préparée avec un demi-décilitre de mirepoix fondue au beurre, 5 décilitres de vin rouge, u n e gousse d'ail et des pelures de c h a m p i g n o n s . R é d u i r e la cuisson d ' u n tiers. La lier de 40 g r a m mes de beurre manié. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus avec beurre et essence d'anchois. S a u c e Yorkshire ou Y o r k s h i r e s a u c e (Cuisine anglaise) [pour j a m b o n braisé et canetons rôtis ou braisés]. — Faire cuire d a n s 2 décilitres de vin de Porto u n e forte cuillerée de j u l i e n n e fine de zeste d'orange. E g o u t t e r ce zeste. M e t t r e d a n s le vin de Porto 2 cuillerées de sauce espagnole et u n e forte cuillerée de gelée de groseilles. Assaisonner d ' u n e pincée de c a n nelle en p o u d r e et d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e et faire bouillir un instant. Ajouter dans cette réduction le jus d'une orange et la p a s s e r à la m o u s s e l i n e . La compléter avec le zeste d'orange cuit dans le vin de Porto. S a u c e Zingara (pour petites pièces de boucherie et p o u r volailles). — A j o u t e r à 2 décilitres de d e m i glace réduite avec q u e l q u e s cuillerées de sauce t o m a t e et quelques cuillerées de cuisson de c h a m p i gnons, u n e julienne composée de : u n e cuillerée de maigre de j a m b o n cuit, u n e cuillerée de langue écarlate, u n e cuillerée de c h a m p i g n o n s et u n e d e m i cuillerée de truffes. Assaisonner d ' u n p e u de paprika et conserver au c h a u d sans bouillir. SAUCES BLANCHES. — S a u c e aigrelette au verj u s (Cuisine ancienne). — « A p r è s avoir lavé u n e
volaille) .Mélanger.Ajouter 5 décilitres de velouté; mélanger au fouet. Faire partir en plein feu, en r e m u a n t avec une spatule pour empêcher la sauce d'attacher au fond du sautoir. Réduire sur le feu jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule. Au dernier moment, ajouter 50 grammes de b e u r r e ; rectifier l'assaisonnement ; passer à l'étamine. Conserver au bainmarie jusqu'au moment d'employer (vanner la sauce dans le bain et la b e u r r e r à la s u r f a c e pour l'empêcher de faire peau). Nota. — S u i v a n t l ' e m ploi final et s u i v a n t le goût, on peut condimenter cette sauce d'une pointe de muscade râpée et l'aciduler d ' u n filet de jus de citron. Sauce allemande (maigre) [pour poissons]. — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en e m p l o y a n t du fonds ou fumet de poisson au lieu de fonds blanc, et du velouté maigre au lieu de velouté gras.
P a s s a g e d ' u n e s a u c e à l e t a m i n e p a r t o r s i o n . (Phut. Laromse.) t r e n t a i n e de grains de verjus, vous les pilez et en e x p r i m e z le suc en les p a s s a n t p a r l ' é t a m i n e ; au m o m e n t de servir, vous avez d a n s u n e casserole d e u x grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande en ébullition, dans laquelle vous joignez un peu de glace d e volaille, u n p e u d e b e u r r e d'Isigny, u n e pointe de m u s c a d e et de poivre fin, et assez de verjus pour rendre cette sauce aigrelette et appétiss a n t e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à l'ail à la p r o v e n ç a l e ( C u i s i n e a n c i e n n e ) . —• « F a i t e s m i j o t e r d a n s u n e casserole 4 g o u s s e s d'ail, un bouquet légèrement assaisonné, u n e pincée de m i g n o n n e t t e et 2 cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é . La r é d u c t i o n é t a n t p r e s q u e à p o i n t , v o u s r e t i r e z l'ail et le b o u q u e t , puis vous ajoutez 2 grandes cuillerées de velouté, en y joignant u n e liaison de trois jaunes d'œufs. Après quelques m i n u t e s d'ébullition, vous passez la s a u c e à l ' é t a m i n e , et, au m o m e n t du service, vous y mêlez un p e u de beurre et de jus de citron. » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e Albert ou A l b e r t - s a u c e (Cuisine anglaise) [pour pièces de bœuf braisées]. — Faire bouillir 20 m i n u t e s 75 grammes de raifort râpé mouillé d'un décilitre de consommé blanc. Ajouter un décilitre et demi de sauce au beurre anglais, un décilitre de crème et 20 g r a m m e s de mie de pain fine. Faire réduire en plein feu en r e m u a n t . Passer à l'étamine en foulant à la spatule. Remettre dans la c a s s e r o l e ; lier d ' u n j a u n e d ' œ u f ; a s s a i s o n n e r d e sel et de poivre. Compléter, au dernier m o m e n t , avec u n e d e m i cuillerée à café de m o u t a r d e anglaise délayée de q u e l ques gouttes de vinaigre. S a u c e A l b u f é r a (pour ris de veau, volailles pochées ou b r a i s é e s ) . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e s u p r ê m e de 2 cuillerées de fonds de veau réduit et d ' u n e cuillerée de beurre de p i m e n t . V. B E U R R E S COMPOSÉS.
Passer
à l'étamine.
S a u c e a l l e m a n d e , d i t e a u s s i v e l o u t é lié ( g r a s s e ) [pour a b a t s de b o u c h e r i e , volailles pochées, l é g u m e s , oeufs]. — P o u r 5 décilitres : m e t t r e d a n s un s a u t o i r à f o n d p l a t et é p a i s , 2 j a u n e s d'oeufs (3 s'ils s o n t p e t i t s ) et 4 décilitres de f o n d s b l a n c (de v e a u ou de
Sauce allemande au fumet de champignons. — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente ; ajouter au velouté quelques cuillerées de cuisson de champignons. Nota. — O n p e u t a u s s i a j o u t e r à l a s a u c e e n r é duction u n e forte poignée de pelures et queues de champignons. Sauce allemande au f u m e t de truffes. — C o m m e ci-dessus. Remplacer la cuisson de champignons par du f u m e t de truffes. Sauce américaine (pour poissons, crustacés, œufs). — En principe, cette sauce doit dériver de la préparation du h o m a r d ou de la langouste à l'américaine. On l'emploie p o u r n a p p e r les poissons braisés, et aussi les œ u f s p o c h é s ou mollets. Sauce anchois (pour poissons). — Additionner 2 décilitres de sauce n o r m a n d e (ou sauce au vin b l a n c ) de 2 cuillerées de b e u r r e d ' a n c h o i s (ou d ' u n e cuillerée d'essence d'anchois). Passer à l'étamine. Sauce anchois (Autre m é t h o d e ) . — C o m m e cidessus en remplaçant la sauce n o r m a n d e par de la sauce béchamel. S a u c e a n c h o i s (Autre m é t h o d e ) . — C o m m e cidessus en remplaçant la sauce n o r m a n d e par de la sauce au beurre. S a u c e andalouse (pour œufs, poissons, volaille). — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e v e l o u t é r é d u i t e d'un demi-décilitre d'essence de tomates. Ajouter 2 cuillerées de p i m e n t s doux pelés, braisés, coupés en petits dés et u n e demi-cuillerée de persil h a c h é . Nota. — O n p e u t c o n d i m e n t e r c e t t e s a u c e d ' u n p e u d'ail écrasé. Sauce à l'anglaise (Cuisine ancienne) [pour rôts e t e n t r é e s d e v o l a i l l e ] . — « A p r è s a v o i r h a c h é t r è s fin 4 j a u n e s d ' œ u f s d u r s , vous les mêlez, d a n s u n e casserole, avec du velouté demi-lié, ce qu'il en faut pour saucer u n e entrée; puis vous y ajoutez u n e pointe de poivre et de muscade râpée, un jus de c i t r o n e t u n p e u d e b e u r r e d ' a n c h o i s . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce aromatique aux morilles (Cuisine ancienne). — « Mettez d a n s u n e casserole u n e pincée
de r o m a r i n , a u t a n t de sauge, de t h y m , de basilic, le q u a r t d ' u n e feuille d e l a u r i e r , u n c l o u d e girofle, un peu de mignonnette et une pointe de muscade râpée; ajoutez un oignon émincé et u n e cuillerée à r a g o û t de b o n c o n s o m m é ; faites mijoter cet assais o n n e m e n t quelques minutes, puis vous le passez avec pression à l'étamine; ensuite, vous y joignez une trentaine de petites morilles bien saines et parfaitement lavées; lorsqu'elles ont jeté quelques bouillons, vous y versez de l'allemande pour saucer u n e entrée, et faites réduire à point. « Au m o m e n t du service, vous y joignez un p e u d e glace d e volaille, u n p e u d e b e u r r e f i n , u n j u s d e citron et u n e cuillerée à b o u c h e de cerfeuil h a c h é et b l a n c h i . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e A u r o r e (pour œ u f s , volaille, ris de v e a u ) . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e v e l o u t é d ' u n demi-décilitre de purée de t o m a t e s très serrée. Compléter avec 50 g r a m m e s de b e u r r e ; passer à l'étamine. S a u c e b a n q u i è r e (pour œufs, volailles, a b a t s de boucherie, vol-au-vent). — Additionner 2 décilitres de sauce suprême d'un demi-décilitre de vin de Madère. Passer à l'étamine. Compléter avec 2 cuillerées de truffes hachées. S a u c e bâtarde (pour poissons bouillis et légumes). Voir SAUCE A U BEURRE.
Sauce béarnaise (pour viandes de boucherie grillées ou sautées, poissons grillés). — M e t t r e d a n s u n e sauteuse : u n e forte cuillerée d'échalote hachée, 2 cuillerées d'estragon et de cerfeuil h a c h é s , un b r i n de t h y m , un f r a g m e n t de feuille de laurier. Mouiller d'un demi-décilitre de vinaigre et d'un demi-décilitre d e v i n b l a n c ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel et d'une prise de poivre mignonnette. Réduire des deux tiers. Laisser tiédir. M e t t r e d a n s la sauteuse 2 j a u n e s d'œufs crus, délayés d'une cuillerée d'eau. Monter la sauce au fouet, sur le coin du fourneau. Dès q u e les j a u n e s c o m m e n c e n t à épaissir, incorp o r e r p e u à p e u , e t e n f o u e t t a n t t o u j o u r s , 125 g r a m m e s de beurre frais. Assaisonner la s a u c e ; l'aciduler, si c'est nécessaire, d'un filet de j u s de citron; la relever d'une pointe de cayenne. La passer à l'étamine. Compléter avec u n e cuillerée d ' e s t r a g o n et u n e cuillerée de cerfeuil h a c h é s . Conserver au chaud, au bain-marie. Sauce béarnaise tomatée, dite sauce Choron (pour viandes de boucherie grillées). — Additionner 2 décilitres de sauce béarnaise, terminée et passée, de 2 fortes cuillerées de purée de tomates très réduite. Sauce Beau harnais (pour viandes de boucherie grillées et sautées, poissons grillés). — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e b é a r n a i s e passée à l ' é t a m i n e de 2 fortes cuillerées de beurre vert à l'estragon. V.
BEURRES
COMPOSÉS.
Sauce Bercy (pour poissons). — Etuver doucem e n t a u b e u r r e , s a n s laisser colorer, u n e cuillerée d'échalote hachée. Mouiller d ' u n décilitre de vin blanc et d'un décilitre de f u m e t de poisson. Réduire de moitié; ajouter 2 décilitres de velouté maigre; faire bouillir quelques instants en plein feu. Ajouter, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e ; c o m pléter avec u n e cuillerée de persil h a c h é ; ne pas passer à l'étamine. Nota. — H a b i t u e l l e m e n t c e t t e s a u c e s ' o b t i e n t e n m ê m e t e m p s q u e s'effectue l a cuisson d u poisson. Voir BARBUE À LA
BERCY.
S a u c e au beurre, dite aussi s a u c e bâtarde (pour légumes, poissons bouillis). — Faire fondre dans u n e casserole 20 g r a m m e s de b e u r r e ; ajouter 20 g r a m m e s de farine; mélanger; mouiller de 2 décilitres et demi d'eau bouillante salée. Travailler vivement le mélange au fouet; ajouter un j a u n e d'œuf délayé avec u n e forte cuillerée d'eau froide.
Incorporer, en f o u e t t a n t toujours, la casserole p l a c é e s u r l e c o i n d u f o u r n e a u , 100 g r a m m e s d e b e u r r e frais divisé en petits f r a g m e n t s . Assaisonner la s a u c e ; la passer à l ' é t a m i n e . Nota. — O n p e u t a c i d u l e r c e t t e s a u c e d e q u e l q u e s gouttes de jus de citron. S a u c e a u b e u r r e à l ' a n g l a i s e o u IWelted b u t t e r sauce. (Cuisine anglaise). — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente, en e m p l o y a n t 30 g r a m m e s de beurre et 30 grammes de farine. Ne p a s lier la s a u c e au j a u n e d'œuf. S a u c e au beurre (Cuisine a n c i e n n e ) . — « M e t t e z d a n s u n e casserole u n e petite cuillerée à b o u c h e de farine et un p e u de beurre d'Isigny. Après avoir a m a l g a m é la farine avec u n e cuiller de bois, vous ajoutez un demi-verre d'eau ou de consommé, un peu d e sel e t d e m u s c a d e r â p é e e t l a m o i t i é d ' u n j u s d e citron; remuez l'assaisonnement sur un feu ardent, et, sitôt q u e l'ébullition a lieu, vous retirez la sauce en y mêlant un bon morceau de beurre d'Isigny; la s a u c e d o i t s e t r o u v e r alors v e l o u t é e , t r è s lisse e t d ' u n b o n g o û t . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Nota. — D a n s s o n Traité des petites sauces, A n t o n i n Carême indique, c o m m e dérivant de cette sauce, u n e assez l o n g u e série de sauces b l a n c h e s composées. D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , t o u t e s ces sauces se p r é p a r e n t avec la sauce allemande ou la sauce suprême c o m m e base, et leurs recettes sont indiquées à leur ordre alphabétique. S a u c e au b e u r r e et au pain à l'anglaise (Cuisine ancienne) [ p o u r gibiers de p l u m e r ô t i s ] . — « Faites bouillir d a n s 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é u n e cuillerée à b o u c h e de m i e de p a i n en y joignant un petit oignon coupé en deux et un clou d e girofle; a j o u t e z u n p e u d e sel, d e m u s c a d e r â p é e et de poivre de cayenne. D o n n e z dix m i n u t e s d'ébull i t i o n ; r e t i r e z l ' o i g n o n , le girofle, p u i s v o u s y m ê l e z u n e cuillerée d e sauce a u b e u r r e et, a u m o m e n t d e servir, v o u s a d d i t i o n n e z d ' u n p e u de b e u r r e fin. » ( A . C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e au beurre à la pluche de cerfeuil (Cuisine ancienne). — « Faites bouillir dans u n e casserole u n e g r a n d e cuillerée de sauce au b e u r r e en y j o i g n a n t u n p e u d e sel, d e p o i v r e , d e m u s c a d e r â p é e , le jus d'un demi-citron, un bon morceau de beurre d'Isigny, puis u n e cuillerée à b o u c h e de petites feuill e s d e c e r f e u i l b l a n c h i e s . » (A. C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) Sauce B o n t e m p s (pour viandes de boucherie et volailles grillées). — E t u v e r au b e u r r e u n e cuillerée d'oignon finement haché. Assaisonner d'une pincée de sel e t d ' u n p e u d e p a p r i k a . M o u i l l e r d e 2 d é c i l i t r e s de cidre; réduire des deux tiers. Ajouter 2 décilitres de velouté gras. Faire bouillir quelques instants; incorporer, hors d'ébullition, 50 g r a m m e s de beurre et u n e cuillerée de m o u t a r d e ; passer à l'étamine. S a u c e brandade à la provençale (Cuisine ancienne) [pour poissons bouillis, pour m o r u e p r i n c i p a l e m e n t ] . — « Mettez d a n s u n e casserole 2 cuillerées à b o u c h e de s a u c e a l l e m a n d e ( m a i g r e ) ; 3 jaunes d'œufs, u n e pointe de muscade râpée, u n e p o i n t e de poivre fin, u n e p o i n t e d'ail pilé, t o u t le j u s d ' u n gros c i t r o n et u n e p o i n t e de sel. A p r è s avoir p a r f a i t e m e n t mêlé cet assaisonnement, vous posez la casserole sur de la cendre c h a u d e en la r e m u a n t sans cesse p o u r o b t e n i r u n e s a u c e liée e t v e l o u t é e ; alors vous la retirez du feu p o u r y mêler, cuillerée à cuillerée, u n verre e t d e m i d e b o n n e h u i l e d'Aix. A u m o m e n t d u service, vous ajoutez u n j u s d e citron e t u n e cuillerée à b o u c h e de cerfeuil h a c h é et blanchi, ou de l ' e s t r a g o n é g a l e m e n t h a c h é e t b l a n c h i . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce bretonne (pour œufs, poissons, viandes b l a n c h e s , volailles, a b a t s ) . — P r é p a r e r u n e j u l i e n n e fine composée d'un demi-oignon moyen, du blanc d ' u n poireau et du q u a r t d ' u n c œ u r de céleri. Assai-
s o n n e r ces l é g u m e s d ' u n e p i n c é e d e sel e t d ' u n p e u d e sucre e n p o u d r e ; les faire fondre l e n t e m e n t , d a n s u n e casserole, avec u n e cuillerée de beurre. Dès q u e ces l é g u m e s s o n t cuits, a j o u t e r 2 cuillerées de champignons crus, également coupés en Julienne. Déglacer d'un demi-décilitre de vin blanc; réduire à f o n d ; a j o u t e r 1 décilitre et d e m i de v e l o u t é (gras ou maigre selon l'emploi final). Paire bouillir quelques instants en plein feu; incorporer, au dernier m o m e n t , 50 g r a m m e s de b e u r r e frais et u n e cuillerée de crème fraiche un peu épaisse; ne pas passer à l'étamine. Nota : L o r s q u e l a s a u c e b r e t o n n e d o i t a c c o m p a g n e r un poisson braisé, ce dernier devra cuire dans la j u lienne indiquée ci-dessus, mouillée de quelques cuillerées de f u m e t de poisson ou de vin blanc. Après cuisson du poisson, terminer la sauce ainsi qu'il est dit plus h a u t . S a u c e a u x c â p r e s (pour poissons bouillis). — Additionner 2 décilitres et demi de sauce hollandaise de 2 cuillerées de câpres bien égouttées. S a u c e aux c â p r e s (Autre c o m m e ci-dessus avec sauce
méthode). — Procéder au beurre.
Sauce aux câpres à l'anglaise ou caper sauce rpour poissons bouillis). — Préparer de la sauce au beurre à l'anglaise; la compléter avec des câpres bien égouttées et un p e u d'essence d'anchois. Sauce aux câpres à l'anglaise ou caper sauce [ p o u r gigot bouilli à l'anglaise). — P r é p a r e r le r o u x b l a n c c o m m e p o u r l a Sauce a u beurre à l'anglaise; l e mouiller avec la cuisson de m o u t o n . Cuire la sauce; la passer, la c o m p l é t e r avec les c â p r e s . Nota. — A v e c l e g i g o t d e m o u t o n à l ' a n g l a i s e , o n p e u t aussi servir la sauce a u x câpres mouillée à l'eau. Cette sauce accompagne également le lapin bouilli. Sauce Cardinal (pour poissons). — Réduire de moitié 2 décilitres de velouté maigre et un décilitre de fumet de poisson. Ajouter un décilitre de crème; faire bouillir quelques i n s t a n t s ; incorporer, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e de h o m a r d (ou de langouste) ; relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e ; passer à l'étamine. Ajouter u n e cuillerée de truffes hachées. Nota. — L o r s q u e c e t t e s a u c e d o i t n a p p e r u n p o i s son garni de lames de truffes, s u p p r i m e r les truffes hachées. Sauce Cardinal (Autre méthode). — Procéder c o m m e 11 est dit dans la recette précédente; r e m placer le velouté par de la sauce béchamel. S a u c e au céleri ou celery s a u c e (Cuisine anglaise) [pour volailles bouillies ou braisées). — M e t t r e d a n s un s a u t o i r les c œ u r s p a r é s de 3 pieds de céleri. Ajouter u n b o u q u e t garni, u n petit oignon p i q u é d ' u n clou de girofle; couvrir de c o n s o m m é blanc. Cuire doucement. E g o u t t e r les céleris, les piler, les p a s s e r à l ' é t a m i n e . Mettre la purée d a n s u n e casserole; lui ajouter u n e q u a n t i t é semblable de sauce crème; diluer avec u n e cuillerée ou deux de la cuisson des céleris réduite et bien mélanger. Paire chauffer sans laisser bouillir. S a u c e C h a n t i l l y (pour volailles e t a b a t s b l a n c s p o c h é s ) . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de sauce s u p r ê m e très serrée d ' u n décilitre de crème fouettée. Sauce Chantilly, dite aussi sauce mousseline (Autre m é t h o d e ) . — Voir SAUCE M O U S S E L I N E . S a u c e chaud-froid blanche ordinaire (pour œufs, volailles, a b a t s b l a n c s ) . — P o u r 5 décilitres : m e t t r e d a n s un sautoir à fond épais 3 décilitres et d e m i de velouté ordinaire et un décilitre de fumet de champignons. Réduire en plein feu, en r e m u a n t à la spatule, et en ajoutant, en cours de réduction, 4 déeilitres de gelée m i s e p a r p e t i t e s p a r t i e s à la fois, et un d é c i litre et d e m i de crème. Réduire jusqu'à ce q u e la sauce ait la consistance voulue et nappe bien la spatule. S'assurer de cette consistance en faisant refroidir s u r glace u n e p e t i t e q u a n t i t é d e s a u c e . S i elle n ' e s t
pas suffisamment résistante, lui ajouter quelques cuillerées de gelée et r é d u i r e à n o u v e a u . Passer la s a u c e à l ' é t a m i n e ou à la m o u s s e l i n e ; la vanner jusqu'à complet refroidissement. OBSERVATION. — S u i v a n t l'emploi final, la sauce chaud-froid est utilisée telle quelle, ou p a r f u m é e avec des vins de liqueur divers tels q u e madère, porto, etc. Ces vins doivent être ajoutés à la sauce lorsqu'elle est presque froide. S a u c e chaud-froid b l a n c h e maigre (pour poissons et crustacés). — Procéder c o m m e pour la sauce chaud-froid blanche ordinaire, en employant du vel o u t é et de la gelée de poisson en place de velouté et gelée de v i a n d e ; passer à l'étamine. Sauce chaud-froid, dite aussi à l'allemande (Autre m é t h o d e ) . — Procéder ainsi qu'il est dit pour la Sauce chaud-froid blanche ordinaire, en remplaçant le velouté par de la sauce allemande. Diminuer un peu la proportion de la crème ajoutée e n c o u r s d e r é d u c t i o n afin q u e l a s a u c e ait u n e c o u leur plus foncée. La p a r f u m e r avec du vin de Madère ou a u t r e vin de liqueur. S a u c e c h a u d - f r o i d à l ' a n d a l o u s e ( p o u r foie gras et volaille). — P r é p a r e r la sauce ainsi qu'il est dit pour la Sauce chaud-froid ordinaire. La parfumer avec du vin de Xérès et lui ajouter 2 cuillerées de zeste d'orange, détaillé en julienne très fine, blanchi, rafraichi et égoutté. S a u c e c h a u d - f r o i d à l ' a u r o r e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche ordinaire 3 cuillerées de purée de tomates très réduite; passer à la mousseline. S a u c e c h a u d - f r o i d à la b a n q u i è r e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche ordinaire terminée et passée des truffes finement h a c h é e s et 3 cuillerées de vin de Madère. Sauce chaud-froid B e a u h a r n a i s . — Colorer la sauce chaud-froid blanche ordinaire, avant de la passer, avec 2 cuillerées de p u r é e d ' h e r b e s v e r t e s (estragon et cerfeuil) blanchies, rafraîchies, égouttées et passées au tamis fin. S a u c e c h a u d - f r o i d b l o n d e . — Ajouter à la sauce chaud-froid blanche ordinaire, d u r a n t la réduction, 2 cuillerées de glace de volaille b l o n d e ; passer à l'étamine. S a u c e c h a u d - f r o i d à l ' é c o s s a i s e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche, terminée et passée, 2 cuillerées de brunoise fine de rouge de carotte, de blanc de p o i r e a u et de céleri, cuite d o u c e m e n t au fonds blanc, u n e cuillerée de langue écarlate et u n e cuillerée de truffes coupées en très petits dés. P a r f u m e r avec vin de Madère. S a u c e c h a u d - f r o i d à la h o n g r o i s e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche ordinaire, en cours de réduction, 2 cuillerées d'oignon finement h a c h é blanchi, égoutté, t o m b é avec un décilitre de vin blanc et assaisonné d'une forte pincée de paprika. Passer à l'étamine. Sauce chaud-froid à l'indienne. — Procéder c o m m e il est dit ci-dessus. Assaisonner l'oignon haché d'une petite cuillerée de currie; passer à l'étamine. S a u c e c h a u d - f r o i d à la N a n t u a . — Spéciale aux poissons et crustacés. Ajouter à la sauce chaud-froid blanche (maigre), a v a n t de la passer, 2 cuillerées de p u r é e d'écrevisses. L a compléter, u n e fois passée, avec u n e cuillerée de truffes hachées. S a u c e c h a u d - f r o i d à la r o y a l e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche ordinaire, avant de la passer, 2 cuillerées de p u r é e de truffes diluée d'une cuillerée de vin de Xérès. S a u c e c h a u d - f r o i d à la s i c i l i e n n e . — A j o u t e r à la sauce chaud-froid blanche ordinaire, avant de la passer, 2 cuillerées de p i s t a c h e s m o n d é e s , pilées finem e n t au mortier, diluées avec un p e u de crème et passées au tamis fin.
S a u c e Chivpy (grasse) | p o u r œ u f s et volailles |. — Réduire de moitié un décilitre de vin blanc avec u n e petite cuillerée d'échalote h a c h é e et une forte cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés. A j o u t e r 2 décilitres de velouté de volaille et un décilitre de f o n d s b l a n c ; réduire d ' u n tiers. Compléter avec 2 fortes cuillerées de beurre v e r t à la printanlère; p a s s e r à l ' é t a m i n e . V. BEURRES
COMPOSÉS.
Sauce Chivry (pour poissons braisés). — P r o céder ainsi qu'il est dit ci-dessus, en r e m p l a ç a n t le velouté de volaille par du velouté maigre, et le fonds blanc par du fonds ou fumet de poisson. Sauce Choron (pour viandes de boucherie grillées ou s a u t é e s ) . — Voir SAUCE BÉARNAISE T O MATÉE.
Sauce
à
la
crème s
(pour légumes, P ° ^ ~ Le poste de travail du saucier d a n s un g r a n d hôtel. L'équipement comprend deux fourneaux sons, ceuîs, volailles). é l e c t r i q u e s e t d e u x é t a g e s d e f o u r s s u r m o n t é s d ' u n e s a l a m a n d r e . {Phot. J . Boy
une
cuillerée
de
queues
de
Sauce aux crevettes à l'anglaise ou Shrimpss a u c e (Cuisine anglaise) (pour poissons]. — Additionner 2 décilitres et d e m i de sauce au b e u r r e à l'anglaise d'une très p e t i t e cuillerée d'essence d'anchois et de 40 g r a m m e s de queues de crevettes décortiquées. Relever d'une pointe de cayenne. S a u c e au currie dite aussi s a u c e indienne (pour œufs, volailles, m o u t o n ) . — Faire b l o n d i r d a n s u n e c a s s e r o l e , a v e c 2 5 g r a m m e s d e b e u r r e , 100 g r a m m e s d'oignon émincé. Ajouter lorsque l'oignon est à moitié cuit, 2 racines de persil et u n e b r a n c h e de céleri é m i n c é e s , u n b r i n d e t h y m , u n e demi-feuille de laurier, et un fragment de macis. Saupoudrer de 25 grammes de farine et d'une petite cuillerée à café de currie. Mélanger; faire colorer légèrement. Mouiller de 4 décilitres de fonds blanc ou de cons o m m é ordinaire; m é l a n g e r ; faire bouillir; cuire à faible ébullition p e n d a n t 40 m i n u t e s . LAR. GASTRON.
Sauce au currie (Autre méthode) [spéciale a u x œ u f s p o c h é s o u m o l l e t s ] . — E t u v e r a u b e u r r e 100 grammes d'oignon haché. S a u p o u d r e r d ' u n e petite cuillerée à café de currie. Mouiller de 3 décilitres de sauce béchamel pas trop épaisse. Réduire en plein feu, passer à l'étamine. Chauffer et ajouter, au dernier m o m e n t , 50 grammes de beurre. Sauce au currie (maigre) [pour poissons et crustacés). — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente en remplaçant le consommé par du fonds ou du f u m e t de poisson. S a u c e au currie à l'indienne (Cuisine a n c i e n n e ) . — « M e t t e z d a n s u n e casserole q u e l q u e s t r a n c h e s de jambon maigre, un oignon émincé, un bouquet garni. 2 m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s é m i n c é s , 3 clous de girofle, u n e b o n n e p i n c é e d e p i m e n t , u n e p i n c é e d e poivre de Cayenne et un p e u de macis; ajoutez 2 cuillerées à r a g o û t de c o n s o m m é de volaille; faites mijoter cet assaisonnement à très petit feu; passez-le à la serviette et dégraissez-le. Lorsqu'il est un peu
Cl
réduit, v o u s y mêlez de la sauce a l l e m a n d e ; lorsqu'elle est réduite à point, vous y ajoutez u n e petite infusion de safran afin de la colorer d ' u n b e a u j a u n e , puis vous la passez à l'étamine; au m o m e n t du service, v o u s y m e t t e z un p e u de b e u r r e et 3 m a n i v e a u x de petits champignons. OBSERVATION. — Quelques personnes ajoutent à cette sauce de petits cornichons bien verts et tournés en o l i v e s . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.)
échalote râpée finement. Passer à l ' é t a m i n e ; ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de cerfeuil et dé persil hachés. S a u c e F o y o t (pour viandes grillées). — Additionner 2 décilitres de sauce béarnaise, terminée et passée, de 2 cuillerées de glace de v i a n d e .
S a u c e diplomate, dite aussi s a u c e Riche (pour poissons). — T e r m i n e r 2 décilitres de sauce n o r m a n d e avec 2 cuillerées de b e u r r e de h o m a r d . Ajouter u n e cuillerée de cognac; relever d'une pointe de cayenne; passer à l'étamine. Nota. — S i c e t t e s a u c e e s t s e r v i e à p a r t , l u i a j o u t e r , au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de truffes coupées en dés et u n e cuillerée de chair de h o m a r d coupée pareillement.
S a u c e à la f r a n ç a i s e (Cuisine ancienne) [pour poissons]. — « M e t t e z d a n s u n e casserole de la sauce Béchamel m a i g r e ; lorsqu'elle est p r e s q u e bouillante, v o u s y Joignez u n e p o i n t e d'ail, un p e u de m u s c a d e r â p é e et u n e essence de c h a m p i g n o n s . Q u a n d elle a jeté q u e l q u e s bouillons, et à l'instant de servir, vous y Joignez un b e u r r e d'écrevisses, afin de la colorer d ' u n e teinte rosée. OBSERVATION. — On p e u t y ajouter des q u e u e s d'écrevisses et des petits c h a m p i g n o n s t o u r n é s bien b l a n c s . J ' a i servi c e t t e s a u c e p o u r l a p r e m i è r e fois c h e z l e p r i n c e P a u l d e W u r t e m b e r g . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.)
Sauce écossaise (pour œufs, volailles, abats b l a n c s ) . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e c r è m e , terminée et passée, d'un demi-décilitre de brunoise de légumes fondue au beurre, augmentée, en plus des légumes habituels, avec des haricots verts coupés en très petits dés.
S a u c e G o d a r d (pour ris de v e a u et volailles). •— Réduire de moitié 2 décilitres de vin de C h a m p a g n e avec 2 cuillerées de mirepoix de légumes. Mouiller de 2 décilitres de demi-glace et d ' u n décilitre d'essence de c h a m p i g n o n s . R é d u i r e d ' u n tiers; passer à l'étamine.
Sauce écossaise (Autre méthode). — Procéder c o m m e il est dit ci-dessus. Remplacer la sauce crème par de la sauce allemande.
S a u c e à la g r e c q u e (pour poissons). — Paire fondre ensemble, avec u n e cuillerée de beurre, 2 cuillerées d'oignon et le q u a r t d ' u n c œ u r de céleri é m i n cés. A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i c o m p o s é d ' u n e b r a n c h e de fenouil, d'un peu de t h y m et de laurier. Déglacer d'un décilitre de vin blanc; ajouter 10 grains de coriandre; réduire des deux tiers. Mouiller d'un décilitre de velouté maigre et d'un décilitre de crème. Réduire d'un tiers; compléter avec 50 g r a m m e s de beurre. Passer à l'étamine.
Sauce écossaise (Autre méthode) [pour poissons]. — C o m m e ci-dessus, avec sauce vin blanc. S a u c e à l'écossaise ou S c o t c h egg s a u c e (Cuisine a n g l a i s e ) [spéciale à la m o r u e ] . — Mouiller de 2 décilitres de lait bouillant un roux blanc composé de 30 grammes de beurre et de 15 g r a m m e s de farine. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre e t d ' u n p e u d e m u s cade râpée. Bien mélanger et faire bouillir. Ajouter les b l a n c s de 2 œ u f s d u r s é m i n c é s et, au d e r n i e r m o m e n t , m é l a n g e r d a n s l a s a u c e les j a u n e s passés au gros tamis. Sauce aux queues d'écrevisses à l'anglaise ou Crayflsh s a u c e (Cuisine anglaise) [pour poiss o n s ] . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sauce homard à l'anglaise. Remplacer le h o m a r d p a r d e s q u e u e s d'écrevisses coupées en dés. Sauce aux écrevisses (Cuisine ancienne). « Après avoir lavé un d e m i - c e n t de m o y e n n e s écrevisses, vous les faites c u i r e avec u n e d e m i - b o u t e i l l e d e v i n d e Champagne, un oignon émincé, un bouquet assaisonné, u n e pincée de m i g n o n n e t t e et fort p e u de sel; lorsque vos écrevisses s o n t froides, vous les égouttez, et vous passez la cuisson au t a m i s de soie; vous la faites réduire de moitié, p u i s vous y a j o u t e z 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de sauce a l l e m a n d e ; faites r é duire à point, et ajoutez un demi-verre de Champagne. R é d u c t i o n faite, vous passez la sauce à l'étamine. Au dernier moment, vous y joignez un peu de glace et de b e u r r e fin, p u i s les q u e u e s d'écrevisses q u e vous avez parées selon la règle. « On doit ajouter à cette sauce un beurre d'écrevisses p r é p a r é avec les coquilles d'écrevisses d o n t les q u e u e s e n t r e n t d a n s l a s a u c e . » (A. C a r ê m e , l'Art d e la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e au fenouil (Cuisine a n c i e n n e ) . — « Vous épluchez et lavez quelques b r a n c h e s de fenouil, vous les h a c h e z e t e n m e t t e z u n e c u i l l e r é e à b o u c h e d a n s u n e casserole c o n t e n a n t d e u x grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande en ébullition; ajoutez un p e u d e glace d e volaille, u n p e u d e b e u r r e , u n e p o i n t e d e m u s c a d e e t u n j u s d e c i t r o n . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX" siècle.) Sauce au fenouil ou Fennel sauce (Cuisine anglaise) [pour poissons bouillis ou grillés, m a q u e r e a u x s u r t o u t ] . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres et d e m i de sauce au beurre à l'anglaise d ' u n e cuillerée de fenouil haché et blanchi. S a u c e aux fines herbes (pour poissons). — Additionner 2 décilitres de sauce vin blanc d'une d e m i -
S a u c e hollandaise (pour légumes, poissons, œufs). — R é d u i r e des d e u x tiers, d a n s u n e petite casserole, u n d e m i - d é c i l i t r e d ' e a u avec u n e p i n c é e d e sel e t u n e pincée de m i g n o n n e t t e (poivre m i g n o n n e t t e ) . Laisser tiédir un p e u le fond de la casserole et ajouter 5 j a u n e s d'œufs crus, délayés d ' u n e cuillerée d'eau. Monter la sauce au fouet, à chaleur douce, sur le coin du f o u r n e a u . Dès q u e les j a u n e s s o n t pris, et ont la consistance d'une p o m m a d e , ajouter, peu à p e u , e t e n f o u e t t a n t t o u j o u r s , 500 g r a m m e s d e b e u r r e fondu, à peine tiède. Ajouter aussi d u r a n t le m o n t a g e 2 cuillerées d'eau, mise p e u à peu. Assaisonner la sauce; l'aciduler au point voulu de quelques gouttes de jus de citron et la passer à l'étamine. Conserver au b a i n - m a r i e . Nota. — L a r é d u c t i o n p e u t ê t r e c o m p o s é e d e m o i t i é vinaigre et moitié eau. La sauce hollandaise p e u t être faite au bain-marie. S a u c e hollandaise (Cuisine a n c i e n n e ) . — « Mettez d a n s u n e casserole 5 j a u n e s d'œufs, un p e u de beurre f i n , d e sel, d e p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e ; p l a c e z l a casserole sur un petit p l a t à s a u t e r c o n t e n a n t de l'eau presque bouillante, ou t o u t s i m p l e m e n t sur un feu d o u x ; alors, vous r e m u e z s a n s cesse la sauce avec la cuiller de bols, et, à m e s u r e qu'elle p r e n d du corps, vous y mêlez un p e u de beurre d'Isigny. Après en avoir ajouté plus d'une demi-livre, vous y mêlez u n e c u i l l e r é e d e v i n a i g r e o r d i n a i r e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce hollandaise au suprême (Cuisine ancienne). — « Après avoir cassé 6 j a u n e s d'œufs d a n s u n e c a s s e r o l e , v o u s y m ê l e z u n p e u d e b e u r r e t r è s fin, d u sel, d u p o i v r e f i n , d e l a m u s c a d e r â p é e , u n e c u i l lerée à r a g o û t de sauce a l l e m a n d e et u n e cuillerée à b o u c h e de glace de volaille; r e m u e z cette sauce s u r un feu t r è s d o u x , et, à m e s u r e q u ' e l l e se lie, v o u s y j o i g n e z un p e u de b e u r r e à 3 ou 4 reprises, en a y a n t soin d e l a r e m u e r s a n s cesse. A u m o m e n t d u service, vous y versez un p e u de b o n vinaigre ordin a i r e ; a j o u t e z u n b o n m o r c e a u d e b e u r r e . » (A. C a rême, l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce
homard
(pour
poissons).
—
Additionner
2 décilitres de sauce au vin blanc de 2 cuillerées de beurre de homard. Relever d'une pointe de cayenne; passer à l'étamine. Ajouter, au dernier m o m e n t , u n e cuillerée de chair de h o m a r d coupée en très petits dés. S a u c e homard à l'anglaise ou Lobster sauce (Cuisine anglaise) [pour poissons]. — Additionner 2 décilitres et d e m i de sauce Béchamel d'une petite cuillerée d'essence d'anchois et de 40 g r a m m e s de chair de h o m a r d coupée en dés. Relever d ' u n e pointe de cayenne. Sauce hongroise (pour petites pièces de boucherie sautées, œufs, poissons, abats, volaille). — Etuver au beurre, s a n s laisser colorer, 2 fortes cuillerées d'oignon haché. Saupoudrer d'une forte pincée de p a p r i k a ; assaisonner d ' u n e pincée de sel; déglacer d'un décilitre de vin blanc et ajouter un petit bouq u e t garni. R é d u i r e des deux tiers. Mouiller de 2 décilitres et d e m i de velouté (gras ou maigre). Paire bouillir en plein feu p e n d a n t 5 m i n u t e s ; passer à l'étamine; compléter avec 50 g r a m mes de beurre. S a u c e h o n g r o i s e (Autre m é t h o d e ) . — E t u v e r l'oignon haché au beurre et le saupoudrer d'une cuillerée de farine et d'une forte pincée de paprika. Déglacer d ' u n décilitre de vin b l a n c ; assaisonner; ajouter un petit b o u q u e t garni ; mouiller de 3 décilitres de c o n s o m m é b l a n c ou de fonds b l a n c (ou à défaut, d'eau additionnée d'une petite quantité de glace ou d'extrait de viande). Cuire à petite ébullition 25 m i n u t e s , et terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Sauce hongroise (Autre méthode). — Mouiller avec l'eau de cuisson de 8 huîtres un roux blanc composé d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée de farine. Ajouter un décilitre et demi de cuisson de champignons ou de fumet de poisson. Cuire à petite ébullition 20 m i n u t e s . Lier de 2 j a u n e s d'œufs; passer à l'étamine; compléter avec 50 g r a m m e s de b e u r r e et a j o u t e r d a n s la sauce les h u î t r e s pochées, égouttées et ébarbées. Sauce aux huîtres (pour poissons). — Ajouter 2 décilitres de sauce n o r m a n d e ou de sauce au vin blanc terminée (additionnée de la cuisson des huîtres r é d u i t e ) à 8 h u î t r e s pochées, é g o u t t é e s et ébarbées. S a u c e aux huîtres à l'anglaise ou Oyster sauce (Cuisine anglaise) [spéciale au cabillaud bouilli]. — Mouiller un roux blond composé de 20 grammes de beurre et de 15 g r a m m e s de farine avec un décilitre de cuisson d'huîtres, un décilitre de lait et un décilitre de crème. Assaisonner d ' u n e très légère pincée de sel; faire bouillir, cuire 10 m i n u t e s . P a s s e r à l ' é t a m i n e ; a j o u t e r 12 h u î t r e s p o c h é e s , ébarbées, escalopées ; relever d'une pointe de cayenne. Sauce
indienne.
—
Voir
Sauce
au
currie.
d e glace d e volaille, u n e p o i n t e d e sel, d e m u s c a d e et de bon vinaigre ordinaire ou du jus de citron; faites bouillir quelques secondes, puis vous y mêlez un bon morceau de beurre fin. » « On p e u t la préparer avec de la glace de poisson, e n p l a c e d e g l a c e d e v o l a i l l e . » ( A . C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) Nota. — C e t t e s a u c e e s t s o u v e n t d é s i g n é e s o u s l e n o m de sauce au beurre à la Laguipière. Sauce à la lyonnaise (Cuisine ancienne). — « Blanchissez 4 gros o i g n o n s c o u p é s en dés et faitesles m i j o t e r d a n s d u b e u r r e clarifié. E t a n t p r e s q u e cuits, vous les é g o u t t e z s u r le t a m i s de c r i n ; les t r a vaillez e n s u i t e avec 2 cuillerées à r a g o û t de f u m e t de gibier et 2 g r a n d e s cuillerées de sauce allemande. E t a n t réduite à point, vous y joignez un peu d'estragon haché et blanchi, un jus de citron, un peu de m u s c a d e râpée, un p e u de beurre, et un p e u de glace de g i b i e r . » ( A . C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e à la maître d'hôtel liée (Cuisine ancienne). — « M e t t e z d a n s u n e casserole u n e g r a n d e cuillerée e t d e m i e d e velouté demi-lié; a u m o m e n t d u service, il doit être bouillant ; vous le retirez du feu, p u i s vous y mêlez un p e u de glace et u n e m a î t r e d'hôtel m a s q u é e selon la règle. A m a l g a m e r p a r f a i t e m e n t . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce maltaise (pour légumes bouillis). — Additionner 2 décilitres de sauce hollandaise du jus d'une orange sanguine et d'une petite cuillerée de zeste d'orange râpé finement. Sauce maltaise (Autre méthode). — Procéder c o m m e ci-dessus e n e m p l o y a n t d u j u s e t d u zeste d e mandarine. Nota. — Cette sauce peut être parfumée de quelques gouttes de curaçao. Sauce marinière (pour poissons, moules, timbales, v o l - a u - v e n t ) . — P r é p a r e r u n e sauce Bercy (avec c u i s s o n de m o u l e s ) . La lier a u x j a u n e s d ' œ u f s ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Sauce vin blanc. Sauce Mornay (pour œufs, légumes gratinés). — Réduire d ' u n tiers 2 décilitres de sauce Béchamel diluée d'un décilitre de crème fraîche. Ajouter 40 grammes de gruyère et de parmesan râpés; mélanger; incorporer 50 grammes de beurre; passer à l'étamine. S a u c e Mornay (Autre m é t h o d e ) [pour volailles ou œ u f s g r a t i n é s ] . — Procéder ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente en remplaçant la crème par du fonds b l a n c de volaille. Sauce Mornay (Autre méthode) [pour poissons gratinés]. — Procéder ainsi qu'il est dit ci-dessus en réduisant la sauce Béchamel avec le fonds ou f u m e t du poisson en traitement.
S a u c e ivoire (pour œufs, ris de veau, volailles). — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de s a u c e s u p r ê m e t e r minée de 2 cuillerées de fonds de veau b r u n très réduit, ou d ' u n e cuillerée de glace de viande.
Sauce mousseline dite aussi sauce Chantilly (pour poissons et légumes bouillis). — Additionner, au dernier m o m e n t , 2 décilitres de sauce hollandaise d'un décilitre de crème fouettée bien ferme.
Sauce Joinville (pour poissons). — Ajouter à 2 décilitres de sauce a u x crevettes u n e cuillerée de truffes coupées en j u l i e n n e fine. N o t a . — Si la s a u c e Joinville est d e s t i n é e à n a p p e r des poissons braisés, on ne la complétera pas avec la j u l i e n n e de truffes, ces dernières d e v a n t figurer dans la garniture. Cette sauce est aussi préparée au beurre d'écrevisses et, q u e l q u e f o i s , a u x b e u r r e s d e c r e v e t t e s e t d'écrevisses c o m b i n é s (filets d e sole J o i n v i l l e ) .
S a u c e m o u s s e u s e dite aussi beurre m o u s s e u x (pour poissons et légumes bouillis). — Mettre d a n s u n e casserole chauffée à l'eau bouillante et essuyée, 250 g r a m m e s d e b e u r r e t r è s f i n r a m o l l i e n p o m m a d e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c é e d e sel. V a n n e r au fouet en a j o u t a n t p e u à p e u 2 décilitres d'eau froide et un filet de j u s de citron. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r 2 ou 3 cuillerées de crème fouettée bien ferme. Nota. — Cette sauce se sert froide.
Sauce Laguipière (pour poissons). — Ajouter à 2 décilitres de s a u c e n o r m a n d e t e r m i n é e , 2 cuillerées de truffes hachées, infusées d a n s u n e cuillerée de vin de Madère.
S a u c e m o u t a r d e (pour poissons bouillis ou grillés). — A d d i t i o n n e r 2 décilitres de sauce au beurre d ' u n e cuillerée de m o u t a r d e ; passer à l'étamine.
Sauce Laguipière (Cuisine ancienne) [Autre m é t h o d e ] . — « Mettez d a n s u n e casserole u n e grande cuillerée à ragoût de sauce au beurre; ajoutez u n e cuillerée ordinaire de b o n c o n s o m m é ou bien un p e u
Sauce moutarde (Autre méthode). — Procéder c o m m e ci-dessus en remplaçant la sauce au beurre par de la hollandaise. Sauce Nantua (pour œufs, poissons, crustacés). — Réduire de moitié un décilitre de sauce Béchamel
a d d i t i o n n é d ' u n décilitre de cuisson d'écrevisses et d'un décilitre de crème. T e r m i n e r avec 50 g r a m m e s de b e u r r e d'écrevisses, quelques gouttes de cognac et une pointe de cayenne; passer à l'étamine. S a u c e IMantua ( A u t r e m é t h o d e ) . — F a i r e c h a u f f e r un décilitre de p u r é e d'écrevisses, et la diluer au point voulu, en l'additionnant de 60 grammes de beurre et de quelques cuillerées de crème. Relever d'une pointe de cayenne; passer à l'étamine. Sauce normande (pour poissons). — Mélanger dans un sautoir 2 décilitres de velouté de poisson, un décilitre de f u m e t de poisson et un décilitre de cuisson de c h a m p i g n o n s . A j o u t e r 2 j a u n e s d'oeufs délayés avec 2 cuillerées de c r è m e . R é d u i r e d ' u n tiers en plein feu. T e r m i n e r avec 50 g r a m m e s de b e u r r e et 3 cuillerées de c r è m e ; passer à l'étamine. S a u c e normande (Autre méthode). — Réduire de moitié 2 décilitres de f u m e t de poisson additionné de 2 cuillerées de pelures de c h a m p i g n o n s . Ajouter 2 décilitres de velouté de poisson et un décilitre de crème. Réduire de moitié. Terminer en a j o u t a n t 50 g r a m m e s de b e u r r e et 4 cuillerées de crème. Passer à l'étamine. S a u c e a u x oeufs à l'anglaise ou E g g s a u c e (Cuisine anglaise) [pour poissons, haddock et m o r u e surt o u t ] . — Mouiller de 2 décilitres et d e m i de lait bouillant un roux blanc composé de 30 grammes de beurre et de 15 g r a m m e s de farine. Assaisonner de sel, p o i v r e b l a n c , m u s c a d e ; f a i r e bouillir, c u i r e 6 m i nutes. C o m p l é t e r la s a u c e avec 2 oeufs d u r s c h a u d s c o u pés en dés. S a u c e aux oeufs au beurre fondu ou E g g and butter s a u c e (Cuisine anglaise) [pour gros poissons b o u i l l i s ] . — A j o u t e r à 125 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u , a s s a i s o n n é d e sel e t d e p o i v r e e t r e l e v é d ' u n filet d e citron, 2 œ u f s durs, chauds, coupés en gros dés et u n e petite cuillerée de persil h a c h é et blanchi. S a u c e a u x oeufs à l ' é c o s s a i s e . — P r é p a r e r la s a u c e a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . A j o u t e r les b l a n c s d'œufs durs coupés en petites bandes, et au dernier m o m e n t , les j a u n e s p a s s é s a u t a m i s d e l a i t o n e n forme de vermicelle. M é l a n g e r d é l i c a t e m e n t de f a ç o n q u e les parties de jaunes d'œufs durs se voient dans la sauce. S a u c e a u x o i g n o n s ou Onion s a u c e (Cuisine anglaise) (pour m o u t o n bouilli, volaille, gibier braisé, lapin, t r i p e s ] . — Cuire d a n s 3 décilitres de lait, a v e c sel, p o i v r e e t m u s c a d e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s émincés. Les égoutter sitôt cuits et les hacher. M o u i l l e r avec le l a i t a y a n t servi à c u i r e les oignons un roux blanc composé de 20 grammes de beurre et de 20 g r a m m e s de farine. Faire bouillir; a j o u t e r les o i g n o n s h a c h é s et laisser cuire d o u c e m e n t 8 minutes. Nota. — - C e t t e s a u c e e s t t o u j o u r s d i r e c t e m e n t s e r vie s u r la pièce q u ' e l l e a c c o m p a g n e . S a u c e au pain ou Bread s a u c e (Cuisine anglaise) [ p o u r volailles et gibiers de p l u m e rôtis]. — M e t t r e d a n s 5 décilitres de lait bouillant 80 g r a m m e s de m i e d e p a i n fine f r a î c h e m e n t préparée. Ajouter u n p e t i t o i g n o n p i q u é d ' u n c l o u d e girofle, 3 0 g r a m m e s d e b e u r r e e t u n e p i n c é e d e sel. M é l a n g e r ; faire b o u i l lir. C u i r e d o u c e m e n t 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , retirer l'oignon, incorporer d a n s l a s a u c e u n décilitre d e c r è m e e t l a lisser a u fouet. Sauce paloise (pour viandes de boucherie et volailles grillées). — Procéder c o m m e p o u r la béarnaise, en remplaçant l'estragon par de la m e n t h e verte. S a u c e persil ou P a r s l e y s a u c e (Cuisine anglaise) [ p o u r t ê t e et pieds de veau, volaille et lapin bouillis, v e a u b r a i s é ] . — A d d i t i o n n e r 2 décilitres et d e m i de s a u c e au beurre d ' u n e cuillerée de persil h a c h é b l a n c h i ; relever d'une pointe de citron. S a u c e persil (Autre m é t h o d e )
[spéciale a u m a q u e -
reau et au s a u m o n ] . — Mouiller 30 g r a m m e s de roux blanc avec 2 décilitres et demi de court-bouillon du poisson en traitement (court-bouillon bien aromatisé au persil). Cuire 8 m i n u t e s ; passer à l'étamine. Au m o m e n t de servir, c o m p l é t e r avec u n e cuillerée de persil h a c h é et blanchi et un filet de j u s de citron. S a u c e à la p i é m o n t a i s e (Cuisine ancienne) [pour volailles braisées ou p o ê l é e s ] . — « C o u p e z d e u x gros o i g n o n s e n d é s t r è s f i n s , p u i s v o u s les passez b i e n b l o n d s d a n s d u b e u r r e clarifié. A p r è s les avoir é g o u t tés, v o u s les f a i t e s c u i r e d a n s d'excellent c o n s o m m é , et les dégraissez b i e n p a r f a i t e m e n t ; p u i s vous y m ê l e z assez de béchamel p o u r saucer u n e entrée; et u n e demi-livre de truffes du P i é m o n t coupées en gros dés, puis 2 cuillerées de pignoles (pignoli, a m a n d e s de la p o m m e de pin) b i e n blancs et lavés. Après quelq u e s bouillons, vous y m ê l e z un p e u de glace de volaille, un p e t i t b e u r r e d'ail et un j u s de citron. » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e polonaise (Cuisine ancienne). — « Ratissez u n e racine de raifort; puis vous en râpez la moitié; vous en m e t t e z trois cuillerées à bouche d a n s u n e casserole avec u n e cuillerée de sucre en p o u d r e ; alors vous la délayez peu à peu dans du velouté demi-lié, et en assez g r a n d e q u a n t i t é p o u r saucer u n e entrée; lorsque cette sauce e n t r e en ébullition, vous y Joignez un jus de citron et un p e u de glace et du beurre fin. » (A. Carême, l'Art de la cuisine française au XIX" siècle.) Sauce poulette (pour légumes et viandes d'abats p o c h é s ) . — A j o u t e r à 2 d é c i l i t r e s de s a u c e a l l e m a n d e u n e cuillerée de persil h a c h é et q u e l q u e s gouttes de jus de citron. S a u c e princesse (Cuisine ancienne). — « Vous a j o u t e z à 2 cuillerées de sauce a l l e m a n d e en é b u l l i t i o n d u persil h a c h é e t blanchi, u n e pointe d e m u s cade râpée, u n p e u d e glace d e volaille, u n p e u d e b e u r r e e t u n j u s d e c i t r o n . » (A. C a r ê m e , l'Art d e l a cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e p r i n t a n i è r e (pour œufs, volailles). — C o m pléter 2 décilitres de sauce a l l e m a n d e avec 50 g r a m m e s de b e u r r e vert à la p r i n t a n i è r e . Passer à l'étamine.
V.
BEURRES
COMPOSÉS.
S a u c e raifort c h a u d e (Cuisine c é d e r ainsi q u ' i l est dit p o u r la
anglaise). — ProSauce Albert.
S a u c e r a v i g o t e (pour a b a t s de boucherie et volailles). — R é d u i r e des d e u x tiers 2 cuillerées de vin blanc et 2 cuillerées de vinaigre additionnées d'une échalote émincée, d'un brin de thym, d'un fragment de feuille de laurier, d ' u n e b r a n c h e de persil, d ' u n e p i n c é e de sel et d ' u n e pincée de poivre m i g n o n n e t t e . Mouiller de 2 décilitres de velouté ordinaire et d ' u n décilitre de cuisson de champignons. Réduire d'un tiers; t e r m i n e r avec 50 g r a m m e s de beurre et 3 cuillerées de c r è m e ; relever d'une p o i n t e de cayenne et passer à l'étamine. O B S E R V A T I O N . — S o u s l e n o m d e ravigote, o n s e r v a i t autrefois u n e sauce b r u n e ayant quelque analogie avec la sauce piquante. Sauce
Riche
(pour poissons).
— V.
SAUCE
DIPLO-
MATE.
S a u c e Richelieu (Cuisine ancienne). — « Après avoir c o u p é 4 gros o i g n o n s en p e t i t s dés, v o u s les p a s s e z b l o n d s d a n s d u b e u r r e clarifié, p u i s v o u s les é g o u t t e z s u r u n p e t i t t a m i s d e crin, p o u r les cuire e n s u i t e d a n s 2 g r a n d e s cuillerées de c o n s o m m é , en y joignant un peu de sucre fin, un peu de muscade râpée et de m i g n o n n e t t e . L'oignon étant cuit, vous a j o u t e z 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de sauce allem a n d e , u n p e u d e glace d e volaille e t u n p e u d e beurre fin; puis, vous passez la sauce avec pression à l'étamine. « Au m o m e n t de servir, v o u s a d d i t i o n n e z d ' u n e demi-cuillerée à b o u c h e de cerfeuil h a c h é et blanchi. » ( A . C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.)
S a u c e royale (pour œ u f s et volailles p o c h é s ) . — R é d u i r e de m o i t i é 2 décilitres de velouté de volaille é t e n d u s d ' u n décilitre de fonds blanc de volaille. Ajouter, en cours de réduction, un décilitre de crème et, au dernier m o m e n t , 2 cuillerées de truffes passées à cru au tamis. Compléter avec 50 g r a m m e s de beurre et u n e cuillerée de vin de X é r è s ; passer à l'étamine. S a u c e à la r u s s e (Cuisine ancienne) [pour grosses pièces de b œ u f ] . — « Après avoir h a c h é et b l a n c h i u n e cuillerée à b o u c h e de persil, de cerfeuil et d'estragon, vous égouttez et mêlez le tout dans du velouté demi-lié, ce qu'il en faut pour saucer u n e entrée ; au m o m e n t de servir, v o u s y joignez u n e cuillerée à b o u c h e d e m o u t a r d e fine, u n e d e m i - c u i l l e r é e d e s u c r e en poudre, u n e pincée de poivre fin et un jus de citron. » ( A . C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e Saint-Malo (pour poissons grillés). — Déglacer d ' u n décilitre de vin blanc 2 cuillerées d'oignon émincé revenu au beurre, sans être coloré; garnir d ' u n brin de t h y m , d'un f r a g m e n t de feuille de laurier et d ' u n e b r a n c h e de persil. Réduire des d e u x tiers. Mouiller d ' u n décilitre et demi de velouté maigre et d ' u n décilitre d'espagnole m a i g r e ; éclaircir d ' u n décilitre de f u m e t de poisson ou de cuisson de c h a m pignons et réduire d ' u n tiers. Passer à l'étamine, en foulant; terminer avec u n e cuillerée d e m o u t a r d e , u n filet d e s a u c e a n g l a i s e (Worcestershire sauce) et u n e cuillerée de beurre. Sauce Saint-Malo (Autre méthode). — Additionner 2 décilitres de sauce vin blanc d'une demi-cuillerée d'échalote h a c h é e t o m b é e a u vin blanc, d ' u n e p e t i t e cuillerée d e m o u t a r d e e t d ' u n filet d'essence d'anchois. S a u c e à la s a u g e ou S a g e and onion sauce. (Cuisine anglaise) [pour porc ou oies r ô t i s ] . — H a c h e r d e u x gros oignons, p r é a l a b l e m e n t cuits à l'eau salée et égouttés. M e t t r e ces o i g n o n s d a n s u n e c a s s e r o l e a v e c 100 grammes de mie de pain fine, fraîchement préparée, et 25 g r a m m e s de b e u r r e . Assaisonner de sel et de poivre et ajouter u n e cuillerée de sauge hachée. Cuire 5 minutes, en m é l a n g e a n t bien avec la cuiller de bois. Au dernier m o m e n t , ajouter 3 cuillerées de jus de rôti. S a u c e S o u b i s e (Cuisine ancienne). — « C o u p e z 4 oignons en deux; ensuite, vous coupez la tête et la q u e u e à q u a t r e lignes de distance sur l'oignon, p u i s v o u s les é m i n c e z e t les Jetez d a n s d e l ' e a u b o u i l lante. Lorsqu'ils o n t donné quelques bouillons, vous les é g o u t t e z d a n s u n e passoire, e n s u i t e v o u s les m e t tez d a n s u n e casserole avec u n b o n m o r c e a u d e beurre d'Isigny et un peu de consommé. Paites-le mijoter à petit feu. Dès qu'il est cuit, vous l'égouttez de n o u v e a u et le versez d a n s la casserole avec 2 b o n n e s cuillerées de c o n s o m m é q u e vous avez dégraissé et r é d u i t de m o i t i é ; v o u s y Joignez 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de sauce Béchamel, u n e pointe de muscade, une pincée de sucre en poudre, et un p e u de glace de volaille; après quoi, vous la passez avec pression à l'étamine fine. Au m o m e n t du serv i c e v o u s y m ê l e z u n p e u d e b e u r r e d ' I s i g n y . » (A. C a rême, l'Art de la cuisine française au XIX" siècle.) S a u c e s u p r ê m e , dite Velouté à la c r è m e (pour œufs, volailles, a b a t s , l é g u m e s ) . — P o u r 5 décilitres : m é l a n g e r d a n s un s a u t o i r à f o n d épais 5 décilitres de velouté de volaille et 4 décilitres de fonds blanc de volaille. Réduire de moitié, en plein feu, en a j o u t a n t , p e n d a n t la r é d u c t i o n , 3 ou 4 décilitres de c r è m e fraîche. Lorsque la sauce n a p p e la spatule, lui incorporer, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e frais et la passer à l'étamine. Conserver au bain-marie jusqu'au m o m e n t d'employer. S a u c e au s u p r ê m e
(Cuisine ancienne). — « M e t t e z
d a n s u n e casserole de la sauce allemande, a u t a n t qu'il e n f a u t p o u r s a u c e r u n e entrée. Lorsqu'elle est presque bouillante, et au moment du service, v o u s y Joignez 2 c u i l l e r é e s à b o u c h e de c o n s o m m é de volaille et 2 p e t i t s p a i n s de b e u r r e d'Isigny. » (A. Carême, l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) S a u c e T a l l e y r a n d . — R é d u i r e de m o i t i é 2 décilitres de velouté de volaille et 2 décilitres de fonds blanc. Ajouter, lors des derniers bouillons, 4 cuillerées de crème fraîche et un demi-décilitre de vin de Madère. Incorporer, hors du feu, 50 g r a m m e s de beurre ; passer à l'étamine. Ajouter u n e cuillerée de mirepoix de légumes et u n e cuillerée de truffes et de l a n g u e écarlate coupées en très petits dés. S a u c e v e l o u t é e à la c i v e t t e (Cuisine ancienne). — « M e t t e z d a n s u n e casserole u n e grande cuillerée de sauce allemande, u n e cuillerée de sauce t o m a t e ; ajoutez u n e pointe de muscade râpée et de poivre fin et un Jus de citron; faites jeter quelques bouillons; puis, au m o m e n t du service, vous y mêlez un beurre d'écrevisses et u n e petite cuillerée à café de civette é m i n c é e t r è s m e n u e . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX siècle.) e
S a u c e vénitienne (pour œufs et volailles). — R é duire des deux tiers un décilitre de vinaigre additionné d'une échalote émincée et de 2 cuillerées de cerfeuil et d'estragon hachés. Mouiller de 2 décilitres de sauce allemande; c o m p l é t e r a v e c 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e v e r t (V. B E U R R E S COMPOSÉS). Passer à l'étamine et ajouter u n e cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés. S a u c e vénitienne (Cuisine a n c i e n n e ) . — « Au m o m e n t d u service, vous avez e n ébullition, d a n s u n e casserole, 2 g r a n d e s cuillerées à r a g o û t de s a u c e allemande; alors vous y mêlez u n e b o n n e pincée de feuilles d'estragon coupées en petits filets q u e vous faites blanchir et égoutter ensuite sur un t a m i s de soie, p u i s u n e cuillerée d e glace d e volaille, u n p e u de beurre d'Isigny, u n e pointe de m u s c a d e râpée et u n f i l e t d e b o n v i n a i g r e à l ' e s t r a g o n . » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française au XIX' siècle.) Sauce Véron (pour poissons). — Préparer u n e réd u c t i o n d ' h e r b e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sauce béarnaise. La mouiller de 2 décilitres de sauce n o r m a n d e et de 2 cuillerées de fonds de v e a u b r u n très r é d u i t (ou de glace de poisson). Relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e ; passer à l ' é t a m i n e ; ajouter u n e cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés. Sauce Victoria (pour poissons). — Préparer 2 décilitres et demi de sauce h o m a r d ainsi qu'il est i n diqué d'autre part. L ' a d d i t i o n n e r , u n e fois t e r m i n é e , de 2 cuillerées de chair de h o m a r d et de truffes taillées en très petits dés. S a u c e Villeroi (pour n a p p e r les articles frits, dits à la Villeroi). — R é d u i r e , j u s q u ' à ce qu'elle n a p p e c o m p l è t e m e n t la spatule, 2 décilitres de sauce allem a n d e étendue de 4 cuillerées de fonds blanc et de cuisson de champignons. Passer à l'étamine et bien vanner p e n d a n t le refroidissement. Cette sauce s'emploie à peine tiède p o u r enrober les articles q u i , après avoir été p a n é s à l'anglaise, sont cuits en friture. Nota. — S u i v a n t i n d i c a t i o n d e r e c e t t e , c o m p l é t e r cette sauce avec de l'essence de truffes, de la purée de tomates ou de la purée Soubise. On l'additionne aussi, selon l'emploi final, de truffes ou de c h a m p i g n o n s hachés, de mirepoix de légumes, etc. La sauce Villeroi p o u r poissons se p r é p a r e avec de l'allemande maigre. S a u c e vin blanc (pour poissons). — R é d u i r e des deux tiers un décilitre et demi de f u m e t de poisson (au vin blanc).
Laisser tiédir et ajouter 2 j a u n e s d'œufs; m o n t e r au fouet, à chaleur douce, ainsi qu'il est dit pour la sauce hollandaise. Dès q u e les j a u n e s o n t pris u n p e u d e consistance, a j o u t e r p e u à p e u 150 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u , e n fouettant toujours. Assaisonner, aciduler de quelques gouttes de Jus de citron; passer à l'étamine. Nota. — L a r é d u c t i o n d e l a s a u c e v i n b l a n c p e u t être additionnée de pelures ou de queues de c h a m pignons. S a u c e vin blanc (Autre m é t h o d e ) . — P r é p a r e r décilitres de sauce hollandaise, en lui ajoutant, en cours de préparation, un demi-décilitre de fum e t de poisson (au vin blanc) bien réduit. Assaisonner ; passer à l'étamine. S a u c e vin blanc (Autre m é t h o de) [pour poissons devant être glacés]. — Réduire de moitié un décilitre de velouté maigre additionné d ' u n décilitre de f u m e t de poisson (au vin blanc). Ajouter 2 jaunes d'œufs; cuire quelques instants à chaleur douce, en fouettant, et incorporer p e u à p e u de 60 à 80 g r a m m e s de b e u r r e divisé en m e n u s fragments. Assais o n n e r et passer à l'étamine. Sauce waterfish ou waterfish sauce (Cuisine anglaise) [pour poissons d'eau douce]. — Détailler en j u l i e n n e très fine 25 g r a m mes de rouge de carotte et 15 grammes de racines de persil. Ajouter u n e petite cuillerée de zeste d'orange, également détaillée en j u l i e n n e .
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de la mayonnaise, et de l'empêcher de se désorganiser, c ' e s t - à - d i r e d e t o u r n e r , s i elle d o i t ê t r e c o n servée q u e l q u e temps. OBSERVATION. — En s u i v a n t les i n d i c a t i o n s q u i précèdent, on sera toujours assuré d'obtenir u n e m a y o n n a i s e h o m o g è n e et légère. Pour bien réussir cet apprêt, très simple en s o m m e m a l g r é les difficultés d o n t il s e m b l e être hérissé a u x yeux de bien des ménagères, il convient de tenir compte des r e m a r q u e s suivantes : 1° Proportionner exactement la quantité de jaunes et d'huile. La proportion m a x i m a est de 2 décilitres d'huile pour un j a u n e de grosseur moyenne. 2° E m p l o y e r l'huile à la t e m p é r a t u r e de la pièce où l'on opère et, si cette huile est figée, en hiver, la faire l é g è r e m e n t tiédir a v a n t de l'ajouter aux jaunes. 3° Au début de l'opération, ajouter l'huile goutte à goutte. Puis, dès que la sauce prend de la consistance, faire couler l'huile en filet mince et continu. Sauce mayonnaise (Cuisine ancienne). — « Mettez dans une moyenne terrine 2 jaunes d'œufs frais, u n p e u d e sel e t d e poivre blanc et un peu de vinaigre à l'estragon. Remuez promptement ce mélange avec u n e cuiller de b o i s ; et, dès q u ' i l se lie, vous y mêlez p e u à p e u u n e cuillerée à b o u c h e d'huile d'Aix e t u n p e u de vinaigre, en ayant soin de frotter la sauce c o n t r e les parois de la terrine.
De ce frottement réitéré dépend la blancheur de la sauce mayonnaise. A m e s u r e qu'elle p r e n d du Mettre le tout dans une petite volume, vous m e t t e z plus d'huile, casserole, le mouiller d ' u n décip l u s de vinaigre à la fois et un litre de vin blanc et le faire bouilp e u de gelée d'aspic en la c o m lir j u s q u ' à r é d u c t i o n c o m p l è t e d u M a c h i n e électrique d e g r a n d r e s t a u r a n t m e n ç a n t . Il est essentiel d'en liquide. pour m o n t e r les s a u c e s m a y o n n a i s e s et m e t t r e p e u à la fois, afin d'éviter Remouiller d'un décilitre de autres. (Système Navarre. Phot. J. Bayer.) qu'il ne se décompose. court-bouillon de poisson au vin Vous devez employer p o u r sa confection 2 verres b l a n c ; achever de faire cuire, et réduire à fond. d ' h u i l e , u n d e m i v e r r e d e gelée d'aspic e t d u viAjouter cette j u l i e n n e à 2 décilitres et d e m i de naigre à l'estragon en suffisante q u a n t i t é , afin de la sauce hollandaise. r e n d r e d ' u n g o û t a p p é t i s s a n t et relevé. Vous devez Compléter avec quelques feuilles de persil b l a n ajouter un jus de citron pour la rendre plus chies. blanche. » (A. C a r ê m e , l'Art de la cuisine française SAUCES FROIDES. — La mayonnaise p e u t être au XIX' siècle.) considérée comme la sauce mère de la plupart des sauces b l a n c h e s froides. Ses emplois s o n t très n o m S a u c e m a y o n n a i s e collée (pour liaison de salades breux. Pour cette raison, nous la d o n n o n s en tête de composées, p o u r n a p p a g e ou enrobage d'articles dila série des sauces froides sans t e n i r c o m p t e de vers.) — Additionner 2 décilitres et demi de l'ordre alphabétique. mayonnaise, complètement terminée, d'un décilitre d e gelée d e v i a n d e f o n d u e . Bien m é l a n g e r a u Sauce mayonnaise. — P o u r 5 décilitres : jaunes fouet. d ' œ u f s , 3 ; h u i l e d'olive, 5 d é c i l i t r e s ; v i n a i g r e ou J u s Nota. — S i t ô t l a g e l é e a j o u t é e à l a m a y o n n a i s e , l a de c i t r o n , u n e c u i l l e r é e ; sel, 5 g r a m m e s ; p o i v r e sauce doit être employée très r a p i d e m e n t , sa solidiblanc, 50 centigrammes. fication s'opérant très vite. M É T H O D E . — M e t t r e d a n s u n e terrine (ou en sala(Cette sauce s'emploie de la m ê m e manière q u e la dier) les j a u n e s d ' œ u f s s o i g n e u s e m e n t d é b a r r a s s é s d e sauce chaud-froid blanche). l e u r g e r m e . A j o u t e r l e sel f i n ( b i e n s e c ) , l e p o i v r e OBSERVATION. — La m a y o n n a i s e collée p e u t être blanc et quelques gouttes de vinaigre, ou de jus de c o m p l é t é e p a r des essences diverses ou p a r t o u s les citron. i n g r é d i e n t s i n d i q u é s p o u r les s a u c e s m a y o n n a i s e s d i Mélanger ces i n g r é d i e n t s a u fouet, s a n s b r u s q u e r i e . verses. Ajouter, goutte à goutte d'abord, puis en filet ensuite, l'huile, en travaillant c o n s t a m m e n t la sauce Sauces mayonnaises diverses. — Mayonnaises préau fouet ou à la cuiller, ainsi q u e cela se faisait parées ainsi qu'il est dit cl-dessus, complétées avec anciennement. des éléments divers. Faire ainsi absorber à la m a y o n n a i s e la totalité de Ces mayonnaises, employées p o u r les hors-d'œuvre l'huile indiquée ci-dessus. et les e n t r é e s froides, p e u v e n t ê t r e variées à l'infini. De t e m p s en temps, rompre le corps de la sauce en N o u s d o n n o n s ci-après les p l u s usitées. lui ajoutant quelques gouttes de vinaigre ou de Jus de citron. Sauce mayonnaise à l'anchois. — Additionner Dès q u e la sauce est terminée, lui incorporer, en 2 décilitres et d e m i de mayonnaise d'une petite cuilf o u e t t a n t t o u j o u r s , de 2 à 3 c u i l l e r é e s d ' e a u b o u i l lerée d'essence d'anchois ou de p u r é e d'anchois au lante. Cette addition a pour b u t d'assurer la solidité naturel. Bien mélanger.
Sauce mayonnaise au caviar. — Broyer au m o r tier 25 g r a m m e s de caviar; ajouter, en b r o y a n t , 3 cuillerées de mayonnaise. Passer ce mélange au t a m i s fin; l'ajouter à 2 décilitres de m a y o n n a i s e . Bien m é langer. S a u c e m a y o n n a i s e au mayonnaise, tenue bien finement et pressé.
c r e s s o n . — Ajouter à la serrée, du cresson h a c h é
Sauce mayonnaise aux crevettes. — Broyer au mortier 50 g r a m m e s de crevettes, 3 cuillerées de mayonnaise. Passer ce m é l a n g e au t a m i s fin; l'ajouter à 2 décilitres de mayonnaise. Colorer d'une g o u t t e de carmin; mélanger. Sauce mayonnaise à l'estragon. mayonnaise, t e n u e bien serrée, de l'estragon frais h a c h é finement.
—
Ajouter
à
la
S a u c e m a y o n n a i s e à la r u s s e . — A j o u t e r à 3 d é c i l i t r e s de m a y o n n a i s e 4 décilitres de gelée f o n due et u n e cuillerée de vinaigre. Mélanger vivement au fouet, sur glace, j u s q u ' à ce q u e la c o m p o s i tion devienne mousseuse. (S'emploie pour salades de légumes moulées.)
groseilles dissoute u n e petite cuillerée d'échalote hachée, blanchie et égouttée, 2 cuillerées de zestes d'orange et de citron détaillés en julienne fine et blanchis, u n e cuillerée de m o u t a r d e . Mouiller avec 2 décilitres de porto, le j u s d ' u n e orange et celui d ' u n c i t r o n . A s s a i s o n n e r d e sel, g i n g e m b r e e t c a y e n n e . Sauce dijonnaise. — Broyer ensemble 4 jaunes d'œufs d u r s et 4 cuillerées de m o u t a r d e de Dijon. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o n t e r a v e c h u i l e e t j u s de citron, c o m m e u n e mayonnaise. Sauce échalote (pour huîtres et coquillages crus). — Vinaigre a d d i t i o n n é d'échalote h a c h é e finement, a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u (ou d e poivre mignonnette). Sauce gribiche (pour poissons et crustacés froids). — J a u n e s d'œufs durs réduits en pâte, m o n t é s à l'huile et vinaigre c o m m e u n e mayonnaise. Assais o n n e r d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r cornichons, câpres, persil, cerfeuil et estragon hachés. Ajouter les b l a n c s d'œufs d u r s détaillés en julienne courte. Sauce indienne. — Mayonnaise condimentée au currie, additionnée de ciboulette hachée. S a u c e La Varenne. — M a y o n naise additionnée de duxelles sèche (faite à l'huile) et de persil et cerfeuil hachés.
S a u c e aïoli, dite aussi B e u r r e de P r o v e n c e . — Broyer f i n e m e n t dans un petit mortier 5 gousses d'ail. Ajouter un jaune d'ceuf cru e t u n e p i n c é e d e sel. M é l a n g e r a u pilon. Verser dans le mortier, en t o u r n a n t toujours avec le pilon, 2 décilitres et d e m i d'huile d'olive, mise petit à petit. Ajouter de temps en temps, durant le montage, quelques gouttes de jus de citron et quelques gouttes d'eau afin d e r o m p r e u n p e u le corps de la sauce. Sauce anchois. — Broyer ens e m b l e des j a u n e s d'oeufs d u r s et de la purée d'anchois. Ajouter h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre.
Sauce maltaise (pour asperges). — Sauce mayonnaise additionnée de jus d'orange sanguine et de julienne de zeste d'orange blanchi, rafraîchi et égoutté. Sauce menthe ou Mint-sauce (Cuisine anglaise). — Verser sur 50 g r a m m e s de m e n t h e fraîche détaillée en fine julienne (ou hachée) 4 décilitres de vinaigre bouillant. Assaisonner de sel, poivre et cassonade (ou sucre en poudre).
P e t i t e m a c h i n e pour cuisine bourgeoise s e r v a n t à faire les s a u c e s m a y o n n a i s e s ; elle f o n c t i o n n e par la pression de l'eau. (Phot. J. Bouer.)
Sauce andalouse. — Sauce mayonnaise additionnée d'un quart de son poids de suc de tom a t e s concentré et de p i m e n t s doux, pelés, détaillés en dés, c u i t s à l'huile.
Sauce Cambridge (Cuisine anglaise) [pour viandes froides]. — Broyer e n s e m b l e des j a u n e s d'oeufs d u r s , des filets d ' a n c h o i s , des c â p r e s , de la c i b o u l e t t e , du cerfeuil et de l'estragon. Ajouter de la m o u t a r d e a n glaise. M o n t e r avec h u i l e e t vinaigre, c o m m e u n e mayonnaise. Passer à l'étamine, en foulant, ou au tamis fin. Ajouter du persil h a c h é et u n e pointe de cayenne. Sauce Chantilly (pour asperges ou autres légumes bouillis, servis froids). — Mayonnaise très serrée additionnée, au dernier moment, de crème fouettée très ferme. S a u c e c i n g a l a i s e . — S a l p i c o n fin de j a u n e s d'oeufs durs, p i m e n t s doux, tomates, courgettes (cuites à l ' e a u ) , c o n c o m b r e s a s s a i s o n n é s d e c u r r i e e t d e sel, mouillés d'huile et de j u s de citron. Ajouter persil et ciboulette hachés. Sauce Collioure. — Mayonnaise additionnée d'essence (ou de p u r é e ) d'anchois, de persil haché, relevée d ' u n e p o i n t e d'ail r â p é . Sauce cressonnière. — Assaisonner vinaigre, sel e t p o i v r e d u c r e s s o n h a c h é des œufs d u r s hachés. Mélanger.
avec huile, finement et
Sauce Cumberland (Cuisine anglaise) [pour ven a i s o n f r o i d e ] . — A j o u t e r à 2 d é c i l i t r e s de gelée de
glace de cayenne.
viande
Sauce mousquetaire. — Additionner 5 décilitres de m a y o n n a i s e de 2 cuillerées d'échalote hachée, tombée au vin blanc jusqu'à réduction complète du mouillement, et d'une cuillerée de dissoute. Relever d'une pointe de
Sauce moutarde à tiers de moutarde de très épaisse. Relever d'un peu de sel e t d e p o i v r e . B i e n obtenir une sauce un
la c r è m e . — Additionner un Dijon de deux tiers de crème jus de citron; assaisonner de mélanger au fouet de façon à peu mousseuse.
S a u c e orientale. — Mélange de trois q u a r t s de m a y o n n a i s e très serrée et de f o n d u e de t o m a t e s (faite à l'huile) c o n d i m e n t é e avec safran et additionnée de salpicon de poivrons doux. S a u c e parisienne (pour asperges froides). — Broyer d a n s u n e t e r r i n e 2 p e t i t s f r o m a g e s G e r v a i s ( d i t s « petits suisses » ) . L e s a s s a i s o n n e r d e s e l e t d e p a p r i k a . Les m o n t e r , c o m m e u n e m a y o n n a i s e , avec h u i l e et j u s de citron. Ajouter u n e cuillerée de cerfeuil haché. Sauce aux p o m m e s ou Apple sauce (Cuisine anglaise) [ p o u r porc, c a n a r d s et oies r ô t i s ] . — P r é p a r e r u n e marmelade de p o m m e s très peu sucrée et parfumée d'un peu de cannelle en poudre. Nota. — C e t t e s a u c e e s t h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y é e comme accompagnement de rôtis en Allemagne, en Angleterre, en Belgique et en Hollande. S a u c e provençale. — Assaisonner avec huile, vin a i g r e , sel e t p o i v r e , u n m é l a n g e d e t o m a t e s p e l é e s , pressées, hachées, d'œufs durs, câpres, cornichons et persil h a c h é s ; c o n d i m e n t e r d ' u n e p o i n t e d'ail.
S a u c e raifort. — Mélanger du raifort râpé et de la mie de p a i n trempée au lait et pressée. Assaisonn e r d e sel e t d e s u c r e e n p o u d r e . A j o u t e r d e l a c r è m e fraiche épaisse et, au dernier m o m e n t , du vinaigre. S a u c e ravigote. — Assaisonner avec huile, vin a i g r e , sel e t p o i v r e , u n m é l a n g e d e c â p r e s , o i g n o n s , ciboulette, persil, cerfeuil et e s t r a g o n h a c h é s . S a u c e rémoulade. — Mayonnaise additionnée de m o u t a r d e , essence d'anchois, cornichons, câpres, persil, c e r f e u i l e t e s t r a g o n h a c h é s . Nota. — O n p r é p a r e a u s s i ( e n c u i s i n e m é n a g è r e ) la sauce rémoulade en assaisonnant d'huile, vinaigre, sel e t p o i v r e , u n m é l a n g e d ' œ u f s d u r s , c â p r e s , c o r n i c h o n s et fines h e r b e s h a c h é s . S a u c e russe. — Ajouter à de la m a y o n n a i s e un q u a r t de son volume de purée faite avec du caviar et les parties c r é m e u s e s (corail et a u t r e s ) d ' u n h o m a r d (ces a r t i c l e s piles e t p a s s é s a u t a m i s f i n ) . A j o u t e r d e la moutarde. S a u c e sarladaise. — Broyer 6 J a u n e s d'oeufs d u r s avec 2 ou 3 cuillerées de c r è m e fraîche épaisse. L e u r ajouter 4 grosses cuillerées de truffes fraîches p a s sées a u t a m i s . M o n t e r cette sauce, avec huile et j u s de citron, comme une mayonnaise; l'assaisonner d e sel e t poivre et lui ajouter u n e cuillerée d'armagnac. S a u c e s u é d o i s e ( p o u r oie ou p o r c f r o i d s ) . — Mayonnaise additionnée de marmelade de pommes sans sucre, condimentée avec raifort râpé ou m o u tarde. S a u c e tartare. — Mayonnaise faite avec Jaunes d'oeufs d u r s a d d i t i o n n é s d e p u r é e d e c i b o u l e t t e . Sauce verdurette. — Mettre dans u n e terrine 4 fortes cuillerées de ciboulette h a c h é e ébouillantée, rafraîchie et égouttée, 2 œufs d u r s hachés finement et 2 cuillerées de cerfeuil, estragon et persil hachés. A j o u t e r h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u c e verte. — Ajouter de la m a y o n n a i s e à u n e p u r é e d'herbes vertes (épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon blanchis, rafraîchis, piles au m o r t i e r ) . Passer à l'étamine. S a u c e vinaigrette, dite aussi s a u c e à l'huile. — E n principe, les salades s o n t assaisonnées s u r table. Cet a s s a i s o n n e m e n t se fait à la proportion d'une faible cuillerée de vinaigre p o u r trois cuillerées d ' h u i l e . Le sel et le p o i v r e s o n t a j o u t é s s e l o n les proportions habituelles. On sert aussi la sauce vinaigrette préparée à part avec les asperges, les choux-fleurs, les poissons b o u i l lis, e t c . O n s e r t é g a l e m e n t u n e s a u c e v i n a i g r e t t e avec la tête de veau, m a i s a d d i t i o n n é e de persil et d ' o i g n o n h a c h é s e t liée, q u e l q u e f o i s , a v e c d e l a c e r velle de v e a u broyée. Sauce Vincent. — Ajouter p u r é e d ' h e r b e s v e r t e s (oseille, ciboulette et pimprenelle) et h a c h é s (on p e u t aussi a j o u t e r d'œufs durs hachés).
à de la m a y o n n a i s e u n e persil, cerfeuil, cresson, des jaunes d'œufs durs à c e t t e sauce les blancs
a c h e t é e s , p r ê t e s , d a n s les c h a r c u t e r i e s o u c h e z les m a r c h a n d s de comestibles. Les saucisses ordinaires, celles faites avec du porc frais, se f o n t l o n g u e s ou plates. Ces d e r n i è r e s sont communément appelées crépinettes. H a b i t u e l l e m e n t , ces m e n u e s pièces de c h a r c u t e r i e se f o n t griller. On p e u t aussi les faire s a u t e r au b e u r r e ou à la graisse, ou encore les faire pocher. On t r a i t e s u r t o u t ainsi les saucisses sèches ou les s a u cisses f u m é e s d u g e n r e d e celles d e F r a n c f o r t , d e Strasbourg, d'Espagne (chorizos), de Vienne, etc. Voir les recettes des saucisses a u t r e s q u e les s a u cisses étrangères a u m o t PORC. Chair
à
saucisses.
—
V.
PORC,
saucisses
de
porc.
SAUCISSES DE F A B R I C A T I O N É T R A N G È R E . — En plus des saucisses anglaises, saucisses qui sont d'un emploi courant chez nous, on p e u t trouver, chez un grand n o m b r e de m a r c h a n d s de comestibles parisiens, diverses a u t r e s saucisses, fraîches, sèches ou fumées, qui sont fabriquées dans d'autres pays d'Europe. S a u c i s s e s à l'ail o u K n o b l a u c h w ü r s t e . — S e f o n t en m e n u s de porc, avec farce composée de porc, gras e t m a i g r e , a s s a i s o n n é e d e sel, poivre, épices e t ail pilé. S a u c i s s e s a n g l a i s e s , dites de C a m b r i d g e . — Ces saucisses, très réputées en Angleterre, se trouvent, e n F r a n c e , d a n s t o u t e s les m a i s o n s d e c o m e s t i b l e s . On les fait griller c o m m e les saucisses longues ordinaires. Se servent accompagnées de purée de pommes de terre. Saucisses d'Augsbourg ou Augsburgerwiirste. — F a i t e s e n m e n u s d e boeuf, a v e c f a r c e d e m a i g r e de porc, hachée grossièrement, mélangée de lard c o u p é e n p e t i t s dés, a s s a i s o n n é e avec sel, poivre, girofle, m u s c a d e , s a l p ê t r e . Ces saucisses, a p r è s avoir séché, s o n t mises à f u m e r l é g è r e m e n t et p r e s q u e à froid. On les fait p o c h e r à l'eau. S a u c i s s e s de b œ u f à bouillir ou Rindfleischkochw ü r s t e . — S o n t faites en m e n u s de b œ u f avec farce composée de 3 parties de viande maigre de bœuf et de 2 p a r t i e s de l a r d g r a s frais, a s s a i s o n n é e de sel, poivre, coriandre, salpêtre. Les saucisses s o n t liées en boucles de d e u x . On les fait sécher 48 h e u r e s . S o n t p o c h é e s 10 m i n u t e s à l'eau. S a u c i s s e s à bouillir ou K o c h w ü r s t e l ou Mettw ü r s t e . — S o n t faites en m e n u s de b œ u f avec farce composée de maigre de porc et de lard gras frais, a s s a i s o n n é e d e sel, p o i v r e , s a l p ê t r e . Ces s a u cisses se f o n t p o c h e r à l'eau. Saucisses de cervelle ou Gehirnwürste. — Faites en m e n u s de porc, avec farce composée par p a r t i e s égales de cervelle de porc (cuite à l'eau salée et acidulée) et viande de porc (moitié grasse et m o i t i é m a i g r e ) , a s s a i s o n n é e d e sel, poivre e t macis.
SAUCER. — Arroser de sauce. E n t o u r e r un m e t s dressé d'un cordon de sauce. Tremper le pain dans la sauce. SAUCIÈRE. — Pièce de service de table, en porcelaine ou en métal, g é n é r a l e m e n t de forme ovale et creuse. Les saucières en argent sont ordinairement m u n i e s d ' u n double fond que l'on fait chauffer. S A U C I S S E . — C e m o t v i e n t d u l a t i n salsisium, d e salsus, s a l é . I l s e m b l e d o n c i n d i q u é , p a r c e t t e é t y m o logie, q u e l'on p e u t faire des saucisses avec t o u t e s s o r t e s d e v i a n d e s salées, c e q u i e s t e x a c t d ' a i l l e u r s , m a i s ces a p p r ê t s n e s o n t ainsi appelés saucisses q u e par extension, cette appellation s'appliquant plus spécialement aux viandes de porc hachées, mises en boyaux. Les saucisses de diverses sortes sont h a b i t u e l l e m e n t
S a u c i s s e s f u m é e s servies a v e c s a l a d e de concombre, t o m a t e et céleri-rave. [Phot. Claire.)
Les saucisses, liées en a n n e a u x , nutes à l'eau bouillante, puis, sont mises à cuire au beurre. •
sont pochées 5 miu n e fois refroidies,
fortement assaisonnées et condimentées, sont très a p p r é c i é e s p a r les Anglais. On les p r é p a r e , grillées ou pochées, comme les Saucisses de Cambridge.
S a u c i s s e s c r o q u a n t e s ou K n a c k w i i r s t e . — Se font en m e n u s de porc avec farce composée de 5 parties de maigre de porc, 3 parties de viande de bœuf, 2 p a r t i e s de l a r d frais, a s s a i s o n n é e de sel, c u m i n , ail et salpêtre. Les saucisses s o n t liées e n b o u c l e s d e d e u x . O n les fait s é c h e r 4 Jours, p u i s on les f u m e à froid. Se font p o c h e r 10 m i n u t e s à l'eau.
Saucisses de Pologne ou Polnischewürste. — S e f o n t e n m e n u s d e porc, e n m o r c e a u x d e 250 g r a m mes, avec u n e farce composée de deux tiers de maigre d e p o r c , u n t i e r s d e gras, a s s a i s o n n é e d e sel, p o i v r e , p i m e n t , girofle, liée au s a n g de p o r c (2 dl au k g ) . Ces saucisses, après avoir été séchées, sont mises à fumer. On les fait p o c h e r à l'eau.
Saucisses de fraise de veau ou Wiirste von Kalbsg e k r ô s e . — Se font en m e n u s de porc avec de la fraise de v e a u lavée, blanchie, passée au vinaigre et cuite au court-bouillon aromatisé, hachée finement, a s s a i s o n n é e d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , liée ( p o u r u n k g , de 2 œufs et un décilitre et demi de crème fraîche). P a i r e p o c h e r 10 m i n u t e s . U n e fois refroidies, ces s a u cisses s o n t passées a u b e u r r e . Saucisses de Francfort ou Frankfurterwiirste. — Les saucisses de Francfort, spécialité a l l e m a n d e , sont employées le plus souvent comme garniture de c h o u c r o u t e . O n les sert aussi c h a u d e s , e n h o r s d'œuvre, avec raifort râpé. Elles sont faites avec farce composée de viande maigre de b œ u f parée, dégraissée et bien battue, et chair de porc. On a j o u t e u n p e u d e s a l p ê t r e afin d ' o b t e n i r u n e c o u leur un p e u rosée. Ces saucisses s o n t liées d e u x à d e u x et f u m é e s . On les fait p o c h e r à l'eau. Plonger les saucisses d a n s de l'eau bouillante. C o u v r i r la casserole ; laisser p o c h e r à ébullition imperceptible p e n d a n t 10 minutes. Egoutter et servir suivant indication de recette. Nota. — L e s s a u c i s s e s d e F r a n c f o r t p e u v e n t ê t r e servies accompagnées de g a r n i t u r e s diverses, telles que purée de pommes de terre ou d'autres légumes féculents ; c h o u x verts ou r o u g e s braisés ; h a r i c o t s blancs ou rouges ; lentilles et autres légumineuses préparées au gras. Saucisses au gruau ou Grützwürste. — Se font en m e n u s de porc, en bouts de 10 centimètres, avec farce composée de g r u a u cuit au bouillon aromatisé et de c o u e n n e s fraîches de porc un p e u grasses, cuites e t h a c h é e s , a s s a i s o n n é e d e sel, p o i v r e , m a c i s , zeste de c i t r o n h a c h é . T r e m p e r ces saucisses 3 m i n u t e s d a n s de l'eau bouillante; les égoutter et essuyer et les passer au b e u r r e . Saucisses madrilènes. —• Sont faites en petits boyaux de bœuf, avec farce composée de veau, lard gras frais, filets de sardines à l'huile. Ces saucisses s o n t a t t a c h é e s e n f o r m e d ' a n n e a u . O n les fait p o cher 10 m i n u t e s dans du fonds blanc de veau, puis, u n e fois refroidies, on les fait rissoler au b e u r r e . Saucisses de Nuremberg ou Nürnbergerwürste. — Faites en m e n u s de porc avec farce maigre de p o r c , a s s a i s o n n é e a v e c sel, p o i v r e , t h y m , m u s c a d e , marjolaine, additionnée de lard gras coupé en petits dés, p a r f u m é e au kirsch. Ficelées par m o r c e a u x de 100 g r a m m e s c h a c u n . C e s s a u c i s s e s s o n t c u i t e s a u b e u r r e , à la poêle. Saucisses
d'Oxford.
—
Ces
saucisses,
qui
sont
S a u c i s s e s royales ou K ö n i g s w ü r s t e . — Faites en boyaux de porc avec u n e farce composée par parties égales de c h a i r de volaille et de c h a i r de perdrix. On ajoute à cette farce des truffes et des c h a m p i g n o n s h a c h é s ; o n l a lie a u x œ u f s , o n l ' a s s a i s o n n e d e sel, p o i v r e e t m a c i s , e t o n l a p a r f u m e a u v i n d u R h i n . Ces saucisses, q u i doivent être faites un p e u grosses, s o n t c u i t e s d a n s u n f o n d s d e braisage, puis, u n e fois refroidies, s o n t détaillées en t r a n c h e s c o m m e le saucisson et servies c o m m e hors-d'œuvre. S a u c i s s e s de Vienne. — Se trouvent toutes prêtes c o m e s t i b l e s . O n les p r é p a r e m é e s de Francfort et on les garnitures.
Spécialité autrichienne. c h e z les m a r c h a n d s d e c o m m e les saucisses f u accompagne des m ê m e s
W ü r s t c h e n . — Petites saucisses qui sont faites en m e n u s de m o u t o n avec farce composée de deux parties de maigre de porc, u n e partie de veau et u n e p a r t i e de gorge de porc, a s s a i s o n n é e de sel, poivre, p i m e n t et cardamome, mouillée de vin du Rhin. Les saucisses s o n t ficelées p a r boucles, on les fait p o c h e r 3 m i n u t e s à l'eau salée puis, u n e fois refroidies, on les fait griller. SAUCISSON. — Il existe u n e grande variété de saucissons, les u n s fabriqués en France, et ceux-là s o n t n o m b r e u x e t t o u s très savoureux, les a u t r e s , n o n m o i n s n o m b r e u x , fabriqués d a n s les a u t r e s pays d'Europe. P a r m i les saucissons français les p l u s r é p u t é s , à c o n s o m m e r secs, n o u s citerons c e u x de Lyon, d'Arles, de Lorraine, de Bretagne, de Mortagne, de Strasbourg, de Luchon, etc. P a r m i les saucissons préparés à l'étranger, il f a u t m e n t i o n n e r surtout ceux confectionnés en Italie, tels ceux de Milan, de Bologne, de Florence et aussi, car cet apprêt constitue également u n e façon de saucisson, la mortadelle de Bologne. On classe aussi d a n s la catégorie des saucissons certaines p r é p a r a t i o n s de charcuterie telles q u e les salamis (d'Italie, d'Allemagne, de Suisse ou d'autres p a y s d ' E u r o p e ) et les cervelas f a b r i q u é s en F r a n c e et à l'étranger. Mais ces derniers ne se c o n s o m m e n t p a s crus, c o m m e les saucissons p r o p r e m e n t d i t s ; o n les f a i t p o c h e r , p o u r les servir c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , froids o u c h a u d s , e t o n les utilise c o m m e é l é m e n t d e potées. L a f a b r i c a t i o n des s a u c i s s o n s e t saucisses est, e n France, sévèrement réglementée. Ces préparations ne doivent être faites qu'avec de la viande de porc, m a i g r e et grasse, v i a n d e à laquelle on p e u t ajouter, et s e u l e m e n t p o u r certaines spécialités, de la viande de bœuf, de veau ou de m o u t o n .
Quelques variétés de s a u c i s s o n s : 1. Saucisson de m é n a g e ; 2. Saucisson de P a r i a ; 3. Saucisson de L y o n ; 4. Saucisson d ' A r l e s ; de M i l a n ; 8. Salami hongrois.
5. Lonzo de Corse;
6.
Salami d a n o i s ;
7. Salami
T o u s les s a u c i s s o n s d a n s l a farce d e s q u e l s e n t r e n t des viandes de cheval, d'âne ou de mulet, ou qui sont plus ou m o i n s fécules, doivent porter des étiquettes m e n t i o n n a n t n e t t e m e n t ces p a r t i c u l a r i t é s . Les saucissons secs, tels q u e ceux de Lyon, d'Arles, de ménage, de montagne et autres de m ê m e genre se consomment crus, en hors-d'œuvre. Les saucissons-cervelas, de Paris, de Lyon, de Nancy et autres, s o n t m i s à pocher à l'eau et se c o n s o m m e n t c h a u d s ou froids, t o u j o u r s en guise de h o r s - d ' œ u v r e . Les m o r t a d e l l e s et les s a l a m i s se c o n s o m m e n t tels quels, toujours comme hors-d'œuvre. S a u c i s s o n - c e r v e l a s de P a r i s . — Se prépare avec farce s e m b l a b l e à celle i n d i q u é e ci-dessous, a s s a i s o n n é e , au kilo, de 40 g r a m m e s de sel, 2 g r a m m e s de poivre, u n g r a m m e d e p i m e n t s broyés, u n g r a m m e de salpêtre. E n t o n n e r c o m m e il est dit ci-dessous. Diviser e n b o u t s d e m ê m e l o n g u e u r . S u s p e n d r e les saucissons au dessus du fourneau p e n d a n t un jour ou deux, p o u r les faire sécher et rougir. P a i r e p o c h e r les saucissons à l'eau. S a u c i s s o n - c e r v e l a s ordinaire. — Parer et dénerver avec soin de la viande de porc frais maigre. H a c h e r g r o s s i è r e m e n t cette chair. Lui ajouter, p o u r 5 kilos de viande maigre, un kilo de lard frais h a c h é m e n u . Assaisonner cette composition avec, p a r kilo de farce, 25 g r a m m e s de sel, 2 g r a m m e s de p o i v r e et un gramme de salpêtre. Bien m a n i e r cette farce. L'ent o n n e r d a n s des boyaux droits de bœuf. Diviser p a r b o u t s de 20 à 30 c e n t i m è t r e s , en ficelant chaque bout. Faire fumer légèrement. Cuisson. — Faire pocher à l'eau o u d a n s u n b o u i l l o n léger, en c o m p t a n t de 30 à 45 m i n u tes, selon la grosseur des s a u cissons. Se sert c h a u d (accompagné généralement d'une salade de pommes de terre), o u froid, c o m m e le saucisson sec.
saucisson se prépare d a n s des c h a u d i n s de porc, avec u n e farce composée de viande maigre de porc, h a c h é e ou coupée au c o u t e a u , assaisonnée, p a r kilo de farce, avec 45 g r a m m e s de sel, 3 g r a m m e s de poivre, un g r a m m e d e poivre e n grain, u n e p o i n t e d'ail, u n ' g r a m m e de salpêtre. Les c h a u d i n s é t a n t remplis, les f i c e l e r d a n s leur l o n g u e u r et d a n s leur circonférence. Les s u s p e n d r e d a n s le séchoir. Au bout de trois à quatre semaines, le boyau devient rose à la surface et est partiellement recouvert d e t a c h e s b l a n c h e s , c e q u i i n d i q u e q u e les s a u c i s s o n s o n t fleuri et s o n t réussis. Ce saucisson se c o n s o m m e tel quel, lorsqu'il est bien sec. S A U G E . — N o m de diverses labiées, d'odeur balsamique, de saveur aromatique et légèrement amère. p a r m i l e s q u e l l e s : l a grande sauge, à t i g e s r a m e u s e s , à feuilles o b l o n g u e s épaisses et velues, de couleur vert cendré; la petite sauge de Provence à feuilles plus petites, plus blanches, à odeur plus prononcée, q u i e s t l ' e s p è c e l a p l u s e s t i m é e ; l a sauge d e Catalogne, plus petite encore. Ces diverses espèces sont e m ployées en infusion aromatique et a n t i s u d o r i f i q u e ; elles e n t r e n t dans la composition du vinaigre a r o m a t i q u e , de l'alcoolat vulnéraire, etc. La sauge est aussi employée en cuisine ; on l'utilise p o u r a r o m a tiser les m a r i n a d e s et les farces: on en p i q u e les viandes de porc devant être rôties; on en envel o p p e les p e t i t s oiseaux, les grives s u r t o u t . On l'ajoute aussi à certains légumes verts, haricots, fèves, p e t i t s pois, p o u r les p a r fumer. On en fait enfin des beig n e t s d'entremets. Les Chinois, dit-on, m é l a n g e n t la sauge à leur thé. Dans certaines régions du nord de l'Europe on consomme les j e u n e s pousses en salade. S a u g e sclarée ou orvale. — Variété de sauge employée pour la fabrication du vermouth de Turin.
Saucisson de Lyon ( s e c ) . — S A U M O N . — Poisson migraOn emploie, pour faire ce s a u teur, vivant dans la mer, mais cisson, de la viande de j a m b o n frayant d a n s l'eau douce; à de porc frais b i e n p a r é e et d é l'époque du frai, il r e m o n t e cergraissée. On h a c h e cette viande, S a u c i s s o n s de Lyon. Le s a u c i s s o n p l a c é au t a i n s c o u r s d ' e a u , e n n o m b r e et, p e n d a n t le h a c h a g e , on l'asmilieu est d é n o m m é rosette; les deux s a u c i s parfois considérable. saisonne avec, au kilo, 45 g r a m s o n s plus courts sont appelés Jésus. Les s a u m o n s n e p r e n n e n t a u mes desel,et2grammesdepoivre. cune nourriture aussi longtemps qu'ils sont dans O n a j o u t e à c e t t e f a r c e , p o u r c h a q u e kilo, 135 g r a m l'eau douce, aussi leur chair est-elle plus sèche et m e s de lardons gras de 7 millimètres carrés, pris m o i n s b o n n e après le frai, lorsqu'ils redescendent d a n s u n e pièce de lard gras t r è s f e r m e , salée à sec vers la mer. depuis 10 jours. N é d a n s les r i v i è r e s , l e j e u n e s a u m o n s'y d é v e Ajouter à ce mélange, p a r kilo, un g r a m m e de loppe t o u t d'abord, sans trop s'éloigner du lieu de poivre b l a n c en grains et u n e p o i n t e d'ail. sa naissance p e n d a n t quelques semaines. Puis, desE n t o n n e r cette composition d a n s des boyaux gras c e n d a n t le fil de l'eau, il gagne les p r o f o n d e u r s de de porc et a t t a c h e r les b o y a u x p a r b o u t s de 45 c e n t i la m e r où, grâce à l ' a b o n d a n t e n o u r r i t u r e qu'il y mètres. trouve, il acquiert rapidement un grand développeA c c r o c h e r les s a u c i s s o n s d a n s l e séchoir o ù o n les ment. laissera 48 heures. L a n o u r r i t u r e d u s a u m o n , lorsqu'il est d a n s les p r o Resserrer la farce des saucissons en la r e p o u s s a n t à fondeurs de la mer, se compose principalement d'œufs c h a q u e e x t r é m i t é . A t t a c h e r à n o u v e a u . Ficeler les d'échinides et de harengs. s a u c i s s o n s en t o u s sens, de f a ç o n à les o b t e n i r de Le s a u m o n p e u t vivre s a n s aller à la m e r . Des faits forme très droite. de ce genre sont observés en Norvège et en Suède, Les s u s p e n d r e d a n s le séchoir où on les laissera o ù c e p o i s s o n h a b i t e les e a u x d o u c e s d e c e r t a i n s p e n d a n t trois ou quatre mois, jusqu'à ce qu'ils lacs; p e n d a n t l'hiver, et au p r i n t e m p s , il r e m o n t e s o i e n t d e v e n u s très secs. d a n s les rivières p o u r frayer. Nota. — O n p e u t a d d i t i o n n e r l a v i a n d e d e p o r c I l r e t o u r n e p l u s t a r d d a n s les lacs p o u r s'y refaire, avec du bœuf bien dénervé et paré. Cette addition t o u t c o m m e le s a u m o n des a u t r e s rivières retourne à h â t e le séchage des saucissons et ne n u i t pas à la la m e r . qualité. Il en est de m ê m e d a n s quelques lacs du Canada Le saucisson de Lyon se consomme cru, c o m m e o ù h i v e r n e n t les s a u m o n s . M a i s ces s a u m o n s s e d é hors-d'œuvre. veloppent bien moins rapidement que ceux qui vont à la m e r , et la q u a l i t é de leur chair est m o i n s b o n n e S a u c i s s o n de m é n a g e , dit s a u c i s s o n vieux. — Ce
q u e celle de leurs c o n g é n è r e s q u i o n t suivi les lois n a t u r e l l e s de leur existence. Les s a u m o n s q u i o n t a t t e i n t leur entier développement mesurent de un mètre vingt centimètres à un mètre quarante centimètres de long u e u r et l e u r p o i d s est de 5 à 7 kilos. C'est à l'âge de six a n s environ qu'ils acquièrent cette taille. En Ecosse, on a péché des s a u m o n s qui pesaient j u s q u ' à 35 kilos. On conserve la chair du s a u m o n par séchage, fumaison ou par le procédé Appert. Ce poisson se prépare entier, ou détaillé en tronçons ou en darnes ou tranches. Entier ou en tronçons, le s a u m o n est le plus souvent cuit d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n aromatisé, e t servi, c h a u d ou froid, avec, p o u r le poisson c h a u d , l'une ou l ' a u t r e des s a u c e s h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons cuits au court-bouillon, telles q u e : anchois, beurre, câpres, crevettes, h o m a r d , mousseline, N a n tua, ravigote, vénitienne, etc. Le s a u m o n froid est a c c o m p a g n é de sauces froides telles q u e : m a y o n n a i s e , tartare, verte, rémoulade, Vincent, etc. O n fait aussi braiser l e s a u m o n e n t i e r (farci o u n o n ) , c'est-à-dire q u ' o n le fait cuire à court mouillem e n t , d a n s du f u m e t de poisson fait au vin b l a n c (ou au vin rouge). Ainsi préparé, le s a u m o n est accomp a g n é de garnitures diverses, simples ou composées. Le s a u m o n entier ou détaillé en tronçons p e u t aussi être cuit à la broche. Ainsi préparé ce poisson est excellent. Les darnes ou t r a n c h e s de s a u m o n se préparent d ' u n e infinité d e f a ç o n s . O n les fait c u i r e a u c o u r t bouillon, et on les sert avec les m ê m e s sauces q u e celles i n d i q u é e s p o u r l e s a u m o n entier o u e n t r o n ç o n s ; o n les fait griller, o n les fait s a u t e r a u b e u r r e , ou on les fait braiser. Ainsi cuites, on les a c c o m p a g n e de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r le saumon entier ou en tronçons. Le s a u m o n peut aussi être préparé en filets, que l'on fait cuire entiers, braisés ou a u t r e m e n t , ou détaillés en escalopes, q u e l'on fait sauter au beurre, que l'on a c c o m p a g n e de sauces et de garnitures d i verses. La chair du s a u m o n , q u i est rosée et q u i devient rouge à la cuisson, est e x t r ê m e m e n t délicate. Cette chair est assez grasse et s o u v e n t un p e u indigeste. Le Crimped salmon, ou s a u m o n ciselé, est ainsi n o m m é à cause du t r a i t e m e n t , d'ailleurs assez b a r bare, q u e l'on fait subir à ce poisson sitôt après qu'il vient d'être capturé. Cet usage, qui se pratique surtout en Angleterre, consiste à faire sur la chair de l'animal, alors qu'il est e n c o r e vivant, et s u r les d e u x côtés, u n e série d'entailles assez profondes, espacées de 3 c e n t i m è t r e s les u n e s d e s a u t r e s . Le s a u m o n est ensuite p e n d u par la q u e u e et on le laisse s a i g n e r — et agoniser — p e n d a n t q u e l q u e s minutes. On l'immerge ensuite pendant une heure d a n s de l'eau très froide. Les a m a t e u r s anglais a s s u r e n t q u e la chair d ' u n s a u m o n traité de cette façon — barbare, n o u s le répétons — est meilleure et plus ferme. Nous signalons ce mode de traitement du saumon sans a u t r e m e n t en r e c o m m a n d e r l'usage. Le crimped salmon peut être préparé de toutes les m a n i è r e s i n d i q u é e s c i - a p r è s p o u r l e s a u m o n o r d i naire, mais se prépare en Angleterre généralement de la f a ç o n s u i v a n t e : Plonger le s a u m o n d a n s de l'eau bouillante salée. Le laisser bouillir plus ou m o i n s l o n g t e m p s , selon sa grosseur. L'égoutter, le dresser sur serviette, le garnir de persil frais, et le servir avec u n e sauce spéciale a u x poissons bouillis (homard, hollandaise ou persil) et
Saumon. u n e saucière remplie de l'eau dans laquelle le saum o n a été cuit. Les vrais a m a t e u r s du c r i m p e d s a l m o n préfèrent cette eau à toute autre sauce. Et, selon l'usage a n glais, o n sert e n m ê m e t e m p s q u e l e s a u m o n u n e salade de concombres. MÉTHODE
DE
PRÉPARATION.
—
Court-bouillon
pour
cuire le saumon. — Mettre dans une casserole 2 l i t r e s et d e m i d ' e a u ; un d é c i l i t r e de v i n a i g r e (ou le j u s d ' u n c i t r o n ) ; 300 g r a m m e s de c a r o t t e s et 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s é m i n c é s finement ; 50 g r a m m e s de queues de persil ; u n e feuille de laurier; u n b r i n d e t h y m , e t 3 0 g r a m m e s d e gros sel. Faire bouillir à petite ébullition p e n d a n t u n e heure. 10 m i n u t e s avant de retirer de cuisson ajouter 10 g r a m m e s de poivre en grains. Passer à la passoire fine et faire refroidir a v a n t d'employer. Cuisson du saumon entier au court-bouillon. -— Placer le poisson s u r la grille de la s a u m o n i è r e . Le couvrir avec le c o u r t - b o u i l l o n froid. A m e n e r le liq u i d e à l'ébullition. E c u m e r ; reculer la s a u m o n i è r e s u r le coin du f o u r n e a u et laisser pocher le poisson sans ébullition. Cuisson du saumon en darnes au court-bouillon. — Les d a r n e s se cuisent d a n s un c o u r t - b o u i l l o n préparé a i n s i q u ' i l est d i t ci-dessus, m a i s e n m e t t a n t les d a r n e s d a n s la cuisson bouillante. Cuire sur le coin du fourneau, sans ébullition. Cuisson du saumon en tronçons au court-bouillon. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s a u m o n entier. Nota. — O n p e u t é g a l e m e n t f a i r e c u i r e l e s a u m o n , entier, en tronçons, ou en darnes, dans un courtbouillon préparé avec moitié vin b l a n c sec et moitié eau. On a r o m a t i s e ce c o u r t - b o u i l l o n avec les m ê m e s légumes que ceux indiqués pour le court-bouillon ordinaire, mais préalablement cuits au beurre, avant d'être mouillés. Ce dernier court-bouillon au vin b l a n c s'emploie s u r t o u t p o u r les s a u m o n s d e v a n t être servis froids et q u e l'on fait refroidir d a n s leur cuisson. Attereaux de s a u m o n . — Se préparent, avec m o r ceaux de s a u m o n raidis au beurre (marines préalab l e m e n t a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e ) , e t c h a m p i g n o n s escalopes, q u e l'on enfile sur des brochettes de métal. Les a t t e r e a u x sont ensuite enrobés de sauce Viller o i (V. S A U C E S ) p u i s , u n e f o i s r e f r o i d i s , p a n é s à l ' a n glaise. On les fait frire à g r a n d e friture, et on les sert tels quels, garnis de persil frit, de q u a r t i e r s de citron, ou on les a c c o m p a g n e de g a r n i t u r e s diverses. V. ATTEREAUX
DIVERS.
Bordure de s a u m o n c r è m e gratin. — Se prépare a v e c s a u m o n d e d e s s e r t e , c o m m e l a Bordure d e cabillaud crème gratin. V. C A B I L L A U D . B r o c h e t t e s de s a u m o n . — Enfiler s u r des b r o chettes de métal des morceaux de s a u m o n détaillés en carrés réguliers, en les a l t e r n a n t avec des c h a m p i gnons, escalopes un p e u épais et passés au beurre. A s s a i s o n n e r les b r o c h e t t e s d e sel e t p o i v r e ; les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u ; les recouvrir de m i e de p a i n f r a î c h e m e n t passée. Les cuire s u r le gril, à feu doux.
les g a r n i r avec c h a i r d e s a u m o n . Napper avec sauce Mornay. S a u poudrer de p a r m e s a n . Arroser de beurre fondu. Faire gratiner. Coquilles de s a u m o n à la M o r n a y . — G a r n i r les c o q u i l l e s avec chair de saumon. Napper avec sauce Mornay ; saupoudrer de parm e s a n ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner.
Pour détailler le s a u m o n on fait des t r a n c h e s t r a n s v e r s a l e m e n t depuis la tête jusqu'à la naissance du bas-ventre, ensuite longitudinalement. Dresser s u r p l a t de service. Arroser de b e u r r e à la m a i t r e d'hôtel m i - f o n d u (ou servir avec ce b e u r r e à part). G a r n i r de persil frais et e n t o u r e r de d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées. Nota. — L e s b r o c h e t t e s d e s a u m o n p e u v e n t ê t r e servies avec, à part, l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons grillés. V. SAUCES. B r o c h e t t e s de s a u m o n f r i t e s . — P r é p a r e r les b r o chettes ainsi qu'il est dit ci-dessus, mais en faisant l é g è r e m e n t raidir les m o r c e a u x d e s a u m o n a u b e u r r e a v a n t de les e m b r o c h e r . P a n e r les b r o c h e t t e s à l'œuf et à la m i e de pain. Frire à grande friture ; dresser sur serviette ; garnir de persil frit et de q u a r t i e r s de citron. Servir avec, à part, sauce tomate, ou t o u t e a u t r e sauce spéciale aux poissons. Cadgery de s a u m o n . — Se prépare avec s a u m o n c u i t , p a r é e t effeuillé, riz pilaf, s a u c e b é c h a m e l c o n d i m e n t é e au currie, et œufs d u r s coupés en dés, c o m m e l e Cadgery d e turbot. V . T U R B O T . Coquilles de saumon (Méthode type). — Pousser à la p o c h e (à douille u n i e ou c a n n e l é e ) s u r le r e b o r d des coquilles (en m é t a l , en porcelaine, ou en coquille Saint-Jacques) un mince cordon de purée d e p o m m e s d e t e r r e liée. M e t t r e d a n s l e f o n d d e c h a q u e coquille u n e cuillerée de la sauce indiquée et garnir avec le poisson divisé en m e n u s m o r c e a u x , et d o n t o n a u r a s o i g n e u s e m e n t enlevé les a r ê t e s e t l a peau. A j o u t e r l e s g a r n i t u r e s s'il y a l i e u . Napper avec la sauce indiquée ; s a u p o u d r e r de p a r m e s a n (selon indication de recette) et arroser de quelques gouttes de beurre fondu. Dorer la bordure à l'œuf. P l a c e r les coquilles d a n s u n e p l a q u e c o n t e n a n t u n p e u d'eau c h a u d e et les faire g r a t i n e r à f o u r très c h a u d . Dresser les coquilles s u r serviette et les g a r n i r de persil frais. Remarque. — O n p e u t , e n p l a c e de purée de p o m m e s de terre, dresser a u t o u r des coquilles u n e bordure de p o m m e s de terre cuites à l'eau et émincées.
Coquilles de s a u m o n à la p r o v e n ç a l e . — G a r n i r les coquilles avec chair de saumon, olives énoyautées et champignons. Napper avec sauce provençale. S a u poudrer de chapelure blonde, arroser d'huile. Faire gratiner. Au sortir du four, m e t t r e sur chaque c o q u i l l e u n filet d ' a n c h o i s r o u l é e n anneau et saupoudrer de persil haché.
C o q u i l l e s de s a u m o n à la Victoria. — G a r n i r les coquilles avec chair de s a u m o n , truffes et c h a m p i gnons. Napper avec sauce N a n t u a . Saupoudrer de p a r m e s a n ; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Après cuisson placer sur chaque coquille u n e lame de truffe chauffée dans du beurre. Côtelettes de s a u m o n . — On désigne sous ce n o m : 1° des d e m i - d a r n e s de s a u m o n q u e l'on pare en forme de côtelettes et q u e l'on fait cuire au beurre (panées ou n o n ) . Ces côtelettes se servent au naturel, simplement arrosées du beurre de cuisson, ou accompagnées de sauces et de garnitures diverses; 2° u n e sorte de croquettes faites en appareil à croquettes (V. HORS-D'CEUVRE, croquettes), façonnées en forme de côtelettes, panées à l'anglaise et cuites au beurre. 3» u n e m e n u e pièce servie c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d ou c o m m e petite entrée, faite en appareil de quenelles de saumon, dans un moule en forme de côtelette, et pochée. Les côtelettes faites en farce sont nappées de sauces diverses et accompagnées d'une garniture quelconque. C ô t e l e t t e s de s a u m o n à l'américaine. — D e m i d a r n e s d e s a u m o n p a r é e s e n f o r m e d e côtelettes. Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , les f a r i n e r . Les cuire avec moitié beurre et moitié huile. E g o u t t e r les c ô t e l e t t e s ; les dresser s u r p l a t rond. Mettre sur c h a q u e pièce u n e escalope de h o m a r d p r é p a r é à l'américaine. G a r n i r le milieu du plat avec u n salpicon d e h o m a r d (fait avec l a c h a i r retirée d u restant du homard). Napper de sauce américaine. C ô t e l e t t e s de s a u m o n à l'anglaise. — Parer en f o r m e de côtelettes des d e m i - d a r n e s de s a u m o n . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e , les f a r i n e r , les t r e m p e r d a n s d e l ' œ u f b a t t u a v e c u n e c u i l l e r é e d ' h u i l e , sel e t poivre, et les recouvrir s u r les d e u x faces de m i e de p a i n fraîchement passée.
Coquilles de saumon aux crev e t t e s . — G a r n i r les coquilles avec chair de s a u m o n et queues de crevettes épluchées. Napper avec sauce M o r n a y finie avec b e u r r e d e c r e vettes. Saupoudrer de p a r m e s a n ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. C o q u i l l e s de s a u m o n à la florentine. — Mettre au fond des coquilles u n e forte cuillerée d'épinards en branche étuvés au beurre ;
Pour découper le s a u m o n cuit on fait d'abord une incision d a n s toute la longueur. (Phot. Larousse.)
C u i r e les c ô t e l e t t e s a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t d o r e r d e c h a q u e côté. Les dresser s u r plat de service. Les n a p p e r de b e u r r e m a î t r e d'hôtel un peu ramolli. Mettre sur chaque côtelette u n e t r a n c h e d e c i t r o n p e l é e à vif e t e n tourer de demi-tranches de citron cannelées. Côtelettes de saumon braisées au vin blanc a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Cuire les côtelettes à c o u r t mouillement dans du fumet de poisson au vin blanc. Les é g o u t t e r , les dresser s u r p l a t r o n d , e n les d i s p o s a n t e n c o u r o n n e . Les garnir avec la garniture indiRabattre quée. Les n a p p e r de sauce au vin blanc dans laquelle on aura ajouté (avant de la passer) le fonds de cuisson du poisson réduit. Ainsi préparées, les côtelettes de s a u m o n braisées peuvent être accompagnées de l'une ou l'autre des garnitures habituellement employées pour accompag n e r les poissons braisés, et n a p p é e s avec les sauces en r a p p o r t avec ces garnitures. C ô t e l e t t e s d e s a u m o n b r a i s é e s a u vin r o u g e , d i t e s à la b o u r g u i g n o n n e . — C u i r e les c ô t e l e t t e s d a n s u n f u m e t d e poisson a u vin r o u g e . Les é g o u t t e r ; les dresser sur plat de service (à m ê m e le plat, ou placées sur c r o û t o n s en c œ u r frits au b e u r r e ) . Garnir de petits c h a m p i g n o n s (que l'on a u r a fait cuire avec le poisson) et de p e t i t s oignons glacés. R é d u i r e le f o n d s de cuisson. Le lier de b e u r r e m a n i é ; le beurrer, le passer. Le verser sur le poisson. Nota. — O n p e u t a u s s i , a u l i e u d e l i e r c e t t e s a u c e a u b e u r r e m a n i é l'étoffer e n lui a j o u t a n t d e u x o u trois cuillerées de demi-glace maigre. Côtelettes de s a u m o n aux c h a m p i g n o n s à la c r è m e . — A s s a i s o n n e r les c ô t e l e t t e s ; les f a r i n e r ; les cuire au beurre. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir deux ou trois têtes de c h a m p i g n o n s par côtelette ; achever de cuire le t o u t ensemble. E g o u t t e r les côtelettes. Les dresser s u r p l a t r o n d (à m ê m e le plat ou placées sur des croûtons de pain e n f o r m e d e c œ u r frits a u b e u r r e ) . Placer les c h a m p i g n o n s s u r les côtelettes. N a p p e r avec le f o n d s de cuisson déglacé au madère, mouillé de crème fraiche (étoffé d ' u n e c u i l l e r é e o u d e u x d e v e l o u t é m a i g r e ) , réduit, beurré et passé. Côtelettes de saumon aux champignons au mad è r e . — C u i r e les c ô t e l e t t e s et les c h a m p i g n o n s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser sur plat rond. Napper avec le fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé de quelques cuillerées de demi-glace maigre, réduit, beurré, passé. C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la florentine. — Les c ô t e lettes cuites à court mouillement au fumet de pois-
e n s u i t e la p e a u de part et d'autre de l'incision. s o n r é d u i t . Les é g o u t t e r , les dresser s u r p l a t a l l a n t au feu sur u n e couche d'épinards, cuits en feuilles, égouttés, épongés, grossièrement hachés, étuvés a u b e u r r e , a s s a i s o n n é s d e sel e t p o i v r e . N a p p e r d e sauce Mornay. V. SAUCES. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu; gratiner vivement. Côtelettes de saumon hachées, panées, avec g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — P r é p a r e r les c ô t e l e t t e s ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Côtelettes Pojarski, m a i s e n l e s p a n a n t à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié. Les dresser e n c o u r o n n e sur plat de service; garnir le milieu du plat avec la garniture indiquée ; saucer le tour du plat avec u n e sauce en rapport avec la garniture e m p l o y é e ; arroser les c ô t e l e t t e s de b e u r r e n o i s e t t e , et e n p a p i l l o t e r les m a n c h e s . Côtelettes de s a u m o n Mornay. — Se préparent c o m m e l e s Côtelettes de saumon à la florentine, m a i s en supprimant la couche d'épinards. C ô t e l e t t e de s a u m o n P o j a r s k i . — H a c h e r 300 g r a m m e s de chair de s a u m o n en lui ajoutant 70 g r a m m e s de mie de pain trempée au lait et pressée et 70 g r a m m e s de b e u r r e frais. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t d ' u n e p o i n t e d e m u s cade râpée. Diviser c e t t e c o m p o s i t i o n e n six p a r t i e s é g a l e s ; façonner ces parties (sur la table farinée) en forme de côtelettes. C u i r e les c ô t e l e t t e s a u b e u r r e clarifié, e n les f a i s a n t dorer des deux côtés. Dresser sur plat de service ; arroser avec le b e u r r e de cuisson. Nota. — L e s c ô t e l e t t e s d e s a u m o n P o j a r s k i s o n t généralement garnies de pommes de terre sautées a u b e u r r e o u d ' u n l é g u m e vert lié a u b e u r r e . O n p e u t les a c c o m p a g n e r d e l'une o u l'autre des sauces spéciales a u x poissons. C ô t e l e t t e s de s a u m o n a u x truffes. — S a u t e r les côtelettes au beurre. Lorsqu'elles sont presque cuites, m e t t r e dans la sauteuse des lames de truffes un p e u épaisses, assaisonnées de sel et poivre. A c h e v e r de c u i r e à c o u v e r t , à c h a l e u r douce. Dresser les côtelettes s u r plat r o n d ; m e t t r e les l a m e s de truffes dessus. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé au m a d è r e (ou à tout autre vin de liqueur) et addit i o n n é de deux cuillerées de d e m i glace maigre. Côtelettes de saumon aux t r u f f e s à la c r è m e . — C o m m e c i dessus, en déglaçant le fonds de cuisson avec m a d è r e et crème fraîche épaisse.
S e c t i o n n e r la chair en a u t a n t de m o r c e a u x qu'il est nécessaire et soulever les m o r c e a u x a v e c une f o u r c h e t t e .
Coulibiac de s a u m o n (Eléments du p â t é ) . — 1° un kilo de p â t e à brioche c o m m u n e faite sans sucre et tenue un peu ferme de façon à
pouvoir être facilement abaissée au rouleau. V. PÂTES DIVERSES.
2° Passer au b e u r r e , m a i s s i m p l e m e n t p o u r les raidir, 750 g r a m m e s d e c h a i r d e s a u m o n détaillée e n p e t i t e s escalopes. Assaisonner de sel et poivre. P a i r e refroidir. 3° Cuire au c o n s o m m é b l a n c (ou à l'eau salée), p e n d a n t 3 h e u r e s et demie, 90 g r a m m e s de vésiga (moelle épinière de l'esturgeon), q u e l'on a u r a préalab l e m e n t fait t r e m p e r à l'eau froide p e n d a n t 5 heures. Egoutter ce vésiga et le h a c h e r grossièrement (après t r e m p a g e , l e vésiga p r o d u i t e n v i r o n 500 g r a m m e s ) . 4° Préparer du kache de semoule de la façon suiv a n t e : m é l a n g e r 200 g r a m m e s de grosse s e m o u l e de blé avec u n œ u f b a t t u e n o m e l e t t e . Etaler cette sem o u l e sur u n e p l a q u e et la faire sécher au four, à chaleur douce. Passer cette semoule à travers u n e passoire à gros trous. La faire cuire au c o n s o m m é . L'égoutter et la faire refroidir. 5° H a c h e r 3 œufs durs, blancs et jaunes. 6° Passer vivement dans du beurre où, préalablement, on a u r a fait fondre 75 g r a m m e s d'oignon h a c h é , 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , h a c h é s et pressés. Confection et cuisson du coulibiac. — Abaisser au rouleau la pâte, en un rectangle de 30 à 35 centimètres de longueur sur 20 centimètres de largeur. S u r le m i l i e u de cette abaisse, disposer les divers é l é m e n t s d e l a g a r n i t u r e , e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s superposées (kache, escalopes de s a u m o n , vésiga, œ u f s d u r s , c h a m p i g n o n s , t o u s ces articles c o m p l è t e m e n t refroidis). Terminer par u n e couche de kache. F e r m e r l e p â t é e n r a m e n a n t s u r l a g a r n i t u r e les parties de pâte des côtés et des extrémités, parties q u e l'on a u r a légèrement mouillées d'eau froide afin de pouvoir les s o u d e r e n s e m b l e . Mettre le coulibiac sur u n e plaque, en le retourn a n t , afin q u e la p a r t i e s o u d é e se t r o u v e dessous. L e m e t t r e d a n s u n e n d r o i t t e m p é r é e t laisser fermenter la pâte pendant 30 minutes. Badigeonner le coulibiac de beurre fondu; le saupoudrer de chapelure. Pratiquer une ouverture dessus, p o u r l'échappement des vapeurs. Mettre à cuire au four, à b o n n e chaleur, en c o m p t a n t de 45 m i n u t e s à u n e heure, suivant la grosseur du coulibiac. En sortant le coulibiac du four, couler dedans, par l'ouverture, quelques cuillerées de beurre fondu. Le coulibiac se sert tel quel, sans a c c o m p a g n e m e n t de sauce. Remarque. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l e c o u l i b i a c avec des rognures de feuilletage en place de pâte à brioche. O n t r o u v e r a a u m o t Coulibiac u n e r e c e t t e d e c e pâté donnée par Carême.
Dès q u e la d a r n e de s a u m o n est cuite, la retirer de la casserole et la conserver au chaud. On aura préalablement préparé u n e langouste à l'américaine, suivant la méthode habituelle, mais en laissant la langouste entière. Sitôt la langouste cuite, l'égoutter, enlever le test de la queue, escaloper cette dernière en tranches régulières (6 t r a n c h e s ) . P e n d r e p a r m o i t i é l e coffre d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r ; r e t i r e r t o u t e s les c h a i r s i n t é r i e u r e s , s a n s b r i ser les c a r a p a c e s de ces m o i t i é s de coffres. Tailler cette chair en dés; lui ajouter un volume égal de c h a m p i g n o n s en dés c u i t s et lier ce salpicon avec un décilitre de sauce allemande réduite et additionnée d'estragon et de cerfeuil hachés. F a r c i r les m o i t i é s d e coffres avec c e m é l a n g e . E n lisser la surface, s a u p o u d r e r de p a r m e s a n r â p é ; les arroser de beurre fondu. M e t t r e ces m o i t i é s d e coffre d a n s u n e p l a q u e e t les faire g r a t i n e r à four t r è s c h a u d , 10 m i n u t e s a v a n t de servir. L a sauce. — A j o u t e r l a m a t i g n o n a y a n t s e r v i à l a cuisson du s a u m o n à la sauce américaine. Mouiller de 3 décilitres de f u m e t de poisson, d ' u n décilitre de velouté et faire réduire d ' u n tiers cette sauce en plein feu en la r e m u a n t avec la spatule. T e r m i n e r la sauce hors du feu, en lui ajoutant, p o u r l a lier, les i n t e s t i n s , p a s s é s a u t a m i s e t p é t r i s a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e frais. A j o u t e r p e r s i l , c e r f e u i l e t e s t r a g o n h a c h é s , l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n , sel et poivre, si c'est nécessaire, et m é l a n g e r p a r f a i t e m e n t au fouet. Dressage d u plat. — P l a c e r l a d a r n e d e s a u m o n bien c h a u d e sur un croûton en pain de mie frit au beurre, et fixé sur un g r a n d plat ovale. M e t t r e à c h a q u e b o u t d u p l a t les m o i t i é s d u coffre. P l a c e r d e c h a q u e côté d e l a d a r n e d e s a u m o n , les escalopes de langouste dressées d a n s des petites tartelettes en p â t e fine et légèrement saucées avec la sauce américaine. Napper le s a u m o n avec le restant de la sauce ; servir aussitôt. Darne de s a u m o n à l'anglaise. — T r a n c h e de s a u m o n p a n é e à l'œuf et à la mie de pain, cuite au beurre. Servie avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel. Darne de s a u m o n bouillie avec s a u c e s diverses. — Cuire la darne au court-bouillon. L'égoutter; la dresser s u r serviette (ou s u r grille à p o i s s o n ) . G a r n i r de persil frais et de p o m m e s de terre n a t u r e . Servir avec l'une ou l'autre des sauces d ' a c c o m p a g n e m e n t du poisson : anchois; beurre; câpres; cardinal; crevettes ; currie ; diplomate ; hollandaise ; homard ; Laguipière; mousseline; moutarde; Nantua; noisette ; ravigote ; Riche ; vénitienne ; vin blanc. (V. r e c e t t e s d e c e s d i v e r s e s s a u c e s à S A U C E S B L A N CHES.)
Petits coulibiacs de s a u m o n . — Les petits coulibiacs, q u e l'on sert c o m m e hors-d'œuvre c h a u d ou c o m m e petite entrée, se préparent en garnissant avec les m ê m e s é l é m e n t s q u e c e u x i n d i q u é s ci-dessus, d e petites abaisses de pâte à brioche c o m m u n e détaillées à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d c a n n e l é de 12 c e n t i m è t r e s de diamètre. Croquettes et c r o m e s q u i s de s a u m o n . — Ces deux articles se p r é p a r e n t avec salpicon de s a u m o n cuit, a d d i t i o n n é d e truffes e t c h a m p i g n o n s e n d é s e t lié de sauce allemande (ou de b é c h a m e l ) , selon la m é t h o d e a c c o u t u m é e . Voir les m o d e s d e p r é p a r a t i o n de
ces
articles
aux
mots
CROQUETTES
et
CROMESQUIS.
Darne de s a u m o n à l'américaine. — C o u p e r d a n s un milieu de s a u m o n u n e darne, ou tranche, épaisse de 6 à 8 c e n t i m è t r e s . L ' a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . La m e t t r e à c u i r e à l'étuvée, dans un sautoir beurré d o n t on aura préalablement garni le fond de deux cuillerées de m a t i gnon de racines crue. Arroser de q u a t r e cuillerées de beurre fondu. Faire partir sur le fourneau. Couvrir le sautoir. Cuire au four, en arrosant souvent avec le beurre, mais sans ajouter de mouillement.
Darne de s a u m o n Chambord. — Détailler dans le s a u m o n u n e t r a n c h e u n p e u épaisse. L e faire braiser à court mouillement, au f u m e t au vin rouge (ou au vin blanc, à volonté). E g o u t t e r la d a r n e ; la faire glacer. La dresser sur plat de service. L'entourer d'une g a r n i t u r e C h a m b o r d . V.
GARNITURES.
Napper avec u n e sauce genevoise préparée avec le fonds de braisage du poisson. V. SAUCES. Darne de s a u m o n Daumont. — Braiser la d a r n e de s a u m o n , coupée u n p e u épaisse, d a n s u n f u m e t d e poisson au vin blanc. L ' é g o u t t e r ; la dresser s u r p l a t de service ; l ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e D a u m o n t (V. G A R N I T U R E S ) . L a n a p per de son fonds de cuisson, réduit, beurré et passé. Servir avec sauce N a n t u a , à p a r t . V. SAUCES. Darne de s a u m o n frite. — Détailler le s a u m o n en t r a n c h e s minces. Les t r e m p e r d a n s du lait bouilli et refroidi. Les f a r i n e r l é g è r e m e n t . Les faire frire à pleine friture brûlante (huile de préférence). E g o u t t e r les d a r n e s lorsqu'elles s o n t b i e n d o r é e s ; dresser s u r serviette ; garnir de persil frit et de q u a r tiers de citron.
Darne de s a u m o n grillée. — Assaisonner la darne d e sel e t p o i v r e . L a b a d i g e o n n e r d ' h u i l e (ou d e b e u r r e f o n d u ) . La faire cuire s u r le gril, à feu doux. Servir avec beurre à la maître d'hôtel, ou t o u t e a u t r e sauce spéciale a u x poissons grillés. D a r n e de s a u m o n à la m e u n i è r e . — Détailler le s a u m o n e n d a r n e s p a s t r o p épaisses. Assaisonner ces d a r n e s , les s a u p o u d r e r l é g è r e m e n t de farine. Les cuire à la poêle, d a n s du beurre b r û l a n t . Dresser les d a r n e s s u r p l a t l o n g ; les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é ; e x p r i m e r d e s s u s u n filet d e j u s d e citron, et, au m o m e n t de servir, verser dessus le beurre de cuisson brûlant. Entourer de demi-tranches de citron cannelées. Darne de s a u m o n à la Nantua. — Cuire la d a r n e , coupée un p e u épaisse, au f u m e t de poisson. L'égoutter; la dresser sur plat de service; l'entourer de q u e u e s d'écrevisses décortiquées. La napper de sauce N a n t u a dans laquelle on aura ajouté, a v a n t de la passer, la cuisson du poisson réduite. D a r n e d e s a u m o n p o c h é e a u vin blanc, a v e c g a r nitures d i v e r s e s . — P o c h e r les d a r n e s taillées un p e u épaisses d a n s du f u m e t de poisson au vin blanc; les é g o u t t e r ; les d r e s s e r s u r p l a t d e service. Les e n tourer avec la garniture indiquée. Les napper de sauce vin blanc, préparée selon la m é t h o d e habituelle et d a n s laquelle on a u r a ajouté, a v a n t de la passer, la cuisson des darnes réduite. Darne de s a u m o n princesse. — Cuire la darne à court mouillement, dans du f u m e t de poisson. L'égoutter; la dresser sur p l a t de service. La garnir d e p o i n t e s d'asperges vertes liées a u b e u r r e . L a n a p per avec son fonds de cuisson, additionné de velouté maigre, réduit, additionné de crème, beurré et passé. Mettre sur la d a r n e des lames de truffes chauffées au beurre. C o r d o n de glace blonde de poisson a u t o u r de la darne. Escalopes de s a u m o n . — Ces escalopes sont détaillées s u r les filets de s a u m o n , levés à cru, du poids d e 100 g r a m m e s e n v i r o n . L e s e s c a l o p e s s o n t l é g è r e m e n t a p l a t i e s , p a r é e s s'il y a lieu, de f a ç o n à les o b t e n i r de f o r m e ovale. On fait cuire les escalopes au b e u r r e ou on les fait pocher dans du fumet de poisson réduit. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n indiqués d'autre p a r t p o u r les c ô t e l e t t e s e t les d a r n e s l e u r s o n t a p p l i cables. Filets de s a u m o n . — On désigne sous ce n o m des aiguillettes de s a u m o n taillées sur les filets du poisson levés à cru. Les filets de s a u m o n se p r é p a r e n t c o m m e les c ô t e lettes, les d a r n e s ou les escalopes. L e p l u s s o u v e n t , o n les t r a i t e p a r l a friture, p a n é s à l'anglaise ou e n r o b é s de p â t e à frire. Fritot de s a u m o n . — Faire macérer 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t poivre, du s a u m o n cru détaillé en petites escalopes ou en gros dés. A u m o m e n t , t r e m p e r ces m o r c e a u x d e s a u m o n d a n s de la p â t e à frire légère, et les faire frire à g r a n d e friture. E g o u t t e r ; é p o n g e r s u r linge. A s s a i s o n n e r d e sel f i n très sec. Dresser en b u i s s o n s u r serviette. G a r n i r avec persil frit et citron. Servir avec sauce t o m a t e , ou t o u t e a u t r e spéciale a u x poissons. M o u s s e et mousseline de s a u m o n . — V. MOUSSES et
MOUSSELINES.
Orly de filets de s a u m o n s a u c e t o m a t e . — « Parez 14 filets de saumon; mettez-les dans une terrine avec sel, m i g n o n n e t t e , u n p e u d e m u s c a d e r â p é e , 2 échalotes émincées, persil en branches, le j u s de deux citrons, u n d e m i - v e r r e d'huile d'olive, u n p e u d e t h y m e t d e l a u r i e r ; ayez soin d e r e m u e r s o u v e n t les filets d a n s cet assaisonnement et d'égoutter l'eau qu'ils p o u r r a i e n t r e n d r e ; u n e h e u r e a v a n t l e service, égouttez-les s u r u n linge blanc, retirez t o u s les i n -
gradients qui o n t servi à leur d o n n e r goût, s a n s excepter la m i g n o n n e t t e ; mettez dessus u n e poignée de farine, remuez-les p o u r bien les sécher, reformezles avec l a l a m e d u c o u t e a u , t r e m p e z - l e s d a n s q u a t r e œ u f s b a t t u s p o u r les p a n e r et p o u r les faire frire de belle couleur. Au m o m e n t du service, dressez-les en couronne et saucez (à part) d'une sauce tomate légère». (Recette de Plumerey.) Nota. — A n c i e n n e m e n t , c e m o t s ' o r t h o g r a p h i a i t Horly. C'est ainsi q u e C a r ê m e d é n o m m e cet apprêt. P â t é c h a u d de s a u m o n à la f r a n ç a i s e . — « H a b i l lez u n e épaisse d a r n e d e s a u m o n ; enlevez-en l'arête et la peau, piquez-la de truffes et d'anchois dessalés; e n s u i t e , lavez les chairs d ' u n m o y e n b r o c h e t , p o u r e n f a i r e s u i v a n t l a r è g l e u n e f a r c e à q u e n e l l e s (V. F A R C E S DIVERSES) ; lavez les débris q u i vous r e s t e r o n t de ces deux poissons, passez-les au beurre avec carottes et oignons émincés, persil en b r a n c h e s , t h y m , laurier, u n e gousse d'ail, d e u x c l o u s d e girofle, u n e légère p i n cée de sel; mouillez d ' u n e d e m i - b o u t e i l l e de vin de Chablis (ce qui constitue un fumet de poisson). « E n t o u r e z la darne de s a u m o n de légères bardes de lard et ficelez-la; marquez-la ainsi dans u n e casserole; passez le fonds du poisson au bout de trois q u a r t s d'heure, p e n d a n t lesquels vous l'aurez laissé mijoter doucement; mouillez-en la darne de saumon e t d o n n e z - l u i t r o i s q u a r t s d ' h e u r e d e c u i s s o n (qu'il faut réduire un peu, 20 minutes de cuisson suffisent largement pour une darne qui doit cuire pendant une heure encore dans la pâte) ; au b o u t de ce t e m p s , égouttez-la sur un plat pour la laisser refroidir. P a s sez, dégraissez e t faites r é d u i r e l e f o n d s p o u r l e m e t t r e dans u n e financière (ragoût) q u i servira à saucer le pâté chaud. « Vous aurez dressé ou foncé d a n s un moule la croûte d'un pâté chaud d'entrée; garnissez le fond et le tour de la farce à brochet préparée, et d a n s laquelle vous aurez ajouté deux truffes crues et hachées; parez légèrement la darne de s a u m o n ; mettez-la dans le pâté et recouvrez-le d'une ligne de farce; recouvrez le pâté; mettez-le au four pendant u n e heure pour atteindre parfaitement l'intérieur; au bout de ce t e m p s retirez-le pour le servir; enlevez le couvercle et la farce qui m a s q u a i t le dessus du s a u m o n , dégraissez bien le p â t é ; garnissez le dessus d'un r a g o û t de laitances, de truffes et de c h a m p i g n o n s et saucez de la financière préparée. « Dressez sur plat recouvert d ' u n e serviette pliée. Nota. — « S i l ' o n v o u l a i t s e r v i r c e p â t é f r o i d , o n l e préparerait de même, mais on n'enlèverait pas le couvercle. On ferait r é d u i r e d a v a n t a g e le f o n d s d a n s lequel le s a u m o n aurait cuit, en y ajoutant un demiverre de vin de Madère, puis on coulerait le fonds dans le pâté, par la cheminée du couvercle : on ne servirait ce pâté que vingt-quatre heures après sa cuisson. » (Recette de P l u m e r e y ) . V. PÂTÉS. Pâté chaud V.
de
COULIBIAC
saumon
DE
à
la russe ou
coulibiac.
SAUMON.
Pilaf de s a u m o n . — Se prépare, avec m o r c e a u x de s a u m o n s a u t é s a u b e u r r e , c o m m e l e Pilaf d e mouton. V.
MOUTON.
Nota. — L e p i l a f d e s a u m o n p e u t ê t r e g a r n i d e c h a m p i g n o n s ou de truffes sautés au beurre. On l'ent o u r e u n e fois dressé, d ' u n c o r d o n d e sauce t o m a t e , de fondue de tomate, ou de toute autre sauce spéciale a u x poissons. On p e u t é g a l e m e n t garnir le pilaf avec q u e u e s de crevettes ou d'écrevisses décortiquées. D a n s ce cas, o n e n t o u r e l e pilaf, u n e fois dressé, d ' u n c o r d o n d e sauce vin blanc ou crème, finie avec beurre du crustacé employé. Quenelles de s a u m o n . — Les quenelles de s a u m o n se p r é p a r e n t soit avec farce à quenelles ordinaire, soit avec farce mousseline. V. FARCES. O n les fait p e t i t e s o u g r a n d e s . Ces d e r n i è r e s s o n t m o u l é e s à la g r a n d e cuiller, ou pochées d a n s des moules spéciaux. Les petites quenelles de s a u m o n sont employées c o m m e élément des garnitures composées. Les grosses sont servies c o m m e petite entrée et
sont, d a n s ce cas, a c o m p a g n é e s de garnitures diverses et nappées de sauce en rapport avec cette garniture. Les grosses quenelles p e u v e n t être fourrées de salpicons divers. Quenelles de saumon avec sauces et garnitures d i v e r s e s . — F a i r e p o c h e r les quenelles. Les dresser sur plat rond (à m ê m e le plat, ou placées, chacune, s u r u n c r o û t o n ovale frit a u b e u r r e ) . Garnir avec la garniture indiquée : c h a m p i g n o n s , crevettes, q u e u e s d'écrevisses, h o m a r d , l a n g o u s t e en salpicon ou autres articles tels que légumes verts liés a u b e u r r e . N a p p e r les q u e n e l l e s avec u n e s a u c e en rapport avec la garniture. de
Risotto saumon,
d e s a u m o n . — S e p r é p a r e c o m m e l e Pilaf en r e m p l a ç a n t le riz pilaf par du risotto.
S a u m o n bouilli à l'anglaise. — C u i r e le s a u m o n (entier, en t r o n ç o n s ou en d a r n e s ) , d a n s de l'eau salée (sans a r o m a t e s n i c o n d i m e n t s ) . L ' é g o u t t e r ; le dresser s u r serviette (ou s u r grille à poisson). Servir avec sauce h o m a r d ou sauce persil, et concombres en salade.
m e n t ) e t u n d e m i - p i e d d e céleri, ces l é g u m e s d é t a i l lés e n j u l i e n n e c o u r t e . Q u a n d c e t t e j u l i e n n e est cuite, lui ajouter 3 cuillerées de truffes et u n e q u a n t i t é égale de c h a m p i g n o n s é g a l e m e n t détaillés en j u lienne. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de xérès et faire réduire. Lier cette j u l i e n n e de q u e l q u e s cuillerées de sauce b é c h a m e l bien serrée et l'assaisonner. Le tronçon é t a n t garni avec cette composition, mettre à chaque bout u n e mince barde de lard que l'on ficellera bien, cela p o u r e m p ê c h e r q u e la farce sorte. Le m e t t r e d a n s u n e poissonnière (placée sur la grille d e l'ustensile), foncée avec u n e c a r o t t e e t u n oignon émincés, fondus au beurre, des pelures de c h a m p i g n o n s et de truffes (ceux employés p o u r la garniture), et un fort bouquet garni. Assaisonner le s a u m o n ; l'arroser de beurre fondu. Le mouiller, à m i - h a u t e u r , avec du vin de Xérès. Faire partir sur le fourneau. Mettre à cuire au four, la poissonnière couverte, de 40 à 45 m i n u t e s . Le s a u m o n é t a n t cuit, le retirer de la poissonnière. Enlever la peau du poisson, sur la partie du centre, en ne laissant subsister qu'une mince bande de peau à chaque extrémité. Conserver le s a u m o n au chaud ( r e c o u v e r t d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r r é e ) p e n d a n t q u e l'on préparera ainsi la sauce : Passer le fonds de cuisson du poisson à la passoire fine. Faire réduire ce fonds des d e u x tiers; lui a j o u t e r 4 décilitres de sauce espagnole maigre (V. S A U C E S ) b i e n d é p o u i l lée. Faire réduire, en ajoutant, petit à petit, 4 décilitres de crème fraîche épaisse. La sauce é t a n t bien à point, lui ajouter 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t la p a s s e r à l ' é t a m i n e .
S a u m o n braisé. — Le s a u m o n braisé entier se p r é p a r e farci ou n o n . On le g a r n i t h a b i t u e l l e m e n t avec de la farce de brochet additionnée parfois de truffes, ou complétée avec un beurre de crustacé._ Le s a u m o n est m i s sur la grille b i e n b e u r r é e de la saumonière. Le fond de la s a u m o n i è r e est tapissé d'oignons et de carottes en tranches minces passées au beurre. On mouille le poisson, Jusqu'à la moitié de sa hauteur, avec un fumet de poisson au vin blanc, ou, selon le cas, au vin rouge. On ajoute un bouquet garni, on assaisonne, et on fait braiser le s a u m o n suivant la méthode habituelle. T r o n ç o n ou m i t a n de s a u m o n P h i l é a s Gilbert. V. MÉTHODES ET PROCÉDÉS.
U n e fois braisé, l e s a u m o n est é g o u t t é , d é p o u i l l é d e s a p e a u s'il y a l i e u , p u i s g l a c é a u f o u r . O n l e dresse sur un grand plat long; on l'entoure de la garniture indiquée et on le n a p p e avec la sauce préparée avec son fonds de cuisson. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p o u r les d a r n e s o u les t r o n ç o n s d e s a u m o n sont applicables au s a u m o n entier braisé. S a u m o n rôti. — Se fait rôtir, e n t i e r ou détaillé tronçons. Le s a u m o n entier est le plus souvent farci. Lorsqu'il doit être traité ainsi, assaisonner le poisson et l'ent o u r e r de m i n c e s bardes de lard gras q u e l'on m a i n t i e n d r a en place à l'aide de q u e l q u e s t o u r s de ficelle. L'embrocher et le fixer sur la broche à l'aide de b r o c h e t t e s (on p e u t aussi, et ce système est le meilleur, e n f e r m e r le poisson d a n s u n e broche spéciale faite en forme de cage oblongue). Cuire le s a u m o n devant un feu ardent. L'arroser souvent p e n d a n t la cuisson (compter de 30 à 35 m i nutes au kilo). A v a n t de d é b r o c h e r le s a u m o n , retirer les b a r d e s q u i le r e c o u v r e n t afin de le faire colorer. Le d é b r o cher. Le dresser sur plat de service. Servir avec le jus de la lèchefrite déglacé au vin blanc et jus de citron.
en
Soufflé de s a u m o n . — Se p r é p a r e avec chair de s a u m o n cuite passée au tamis, mélangée de béchamel r é d u i t e , liée d e j a u n e s d ' œ u f s e t a d d i t i o n n é e , a u d e r nier m o m e n t , de blancs d'œufs fouettés en neige. V.
SOUFFLÉS
Garnitures du saumon : 1° 12 barquettes à la Nantua. P e t i t e s c r o û t e s à b a r q u e t t e s garnies, u n e fois cuites, d'un ragoût de q u e u e s d ' é c r e v i s s e s à l a N a n t u a (V. É C R E V I S S E S ) ; 24 huîtres frites Villeroi : les h u î t r e s pochées d a n s leur eau, égouttées, ébarbées, enrobées de sauce V i l l e r o i (V. c e m o t ) , p a n é e s à l ' a n g l a i s e , f r i t e s ( a u dernier m o m e n t ) ; 24 gros champignons : champig n o n s d e c o u c h e , t o u r n é s , c u i t s à b l a n c (les p e l u r e s e t p a r u r e s d e ces c h a m p i g n o n s s o n t employées p o u r foncer la poissonnière, et leur cuisson sera ajoutée à la sauce indiquée ci-dessus, p e n d a n t la réduction) ; 1 2 truffes : P e t i t e s t r u f f e s p e l é e s , c u i t e s a u x é r è s ( l e s p a r u r e s de ces truffes s o n t employées p o u r le fonçage de la p o i s s o n n i è r e ) ; 4 filets de sole contisés : filets de sole (levés à c r u ) c o n t i s é s avec d e s d e m i - t r a n c h e s de truffes; pochés à très court m o u i l l e m e n t au fumet (sitôt c u i t s , ces filets de sole s o n t p l a c é s s u r la p a r t i e dépouillée du tronçon de s a u m o n ) . Dressage d u plat : M e t t r e l e t r o n ç o n d e s a u m o n b i e n é g o u t t é s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit (taillé à la m e s u r e du t r o n ç o n de s a u m o n ) fixé au repère ( m é l a n g e d e farine e t d e b l a n c d'ceuf) s u r u n grand plat long. P l a c e r d e c h a q u e côté d u s a u m o n les h u î t r e s Villeroi dressées e n b u i s s o n . D e c h a q u e c ô t é d e ces b u i s s o n s d ' h u î t r e s , d i s p o s e r les c h a m p i g n o n s . Dresser les b a r q u e t t e s N a n t u a a p r è s les c h a m p i g n o n s , et, à c h a q u e b o u t d u p l a t , p l a c e r les t r u f f e s (les f i l e t s d e sole c o n t i s é s a u r o n t é t é p l a c é s s u r l e t r o n ç o n d e saumon). Verser au fond du plat quelques cuillerées de la sauce et envoyer le r e s t a n t de cette sauce à part en saucière.
DIVERS.
T r o n ç o n de s a u m o n Philéas Gilbert. — G a r n i r l ' i n t é r i e u r d ' u n t r o n ç o n de s a u m o n (de 2 kg 500) avec u n e composition q u e l'on a u r a faite ainsi : F a i r e é t u v e r a u b e u r r e 3 c a r o t t e s (le r o u g e s e u l e -
S A U M O N F R O I D . — Aspic de s a u m o n . — Se prépare, avec petites escalopes de s a u m o n braisées au v i n b l a n c , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Aspic d e volaille. V.
ASPICS.
C h a u d - f r o i d de s a u m o n . — Se prépare, avec escalopes d e s a u m o n cuites d a n s u n fonds d e gelée m a i g r e et refroidies, comme le Chaud-froid de volaille. V.
CHAUD-FROID.
C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la gelée. — Se p r é p a r e n t soit e n n a p p a n t d e gelée m a i g r e des d e m i - d a r n e s d e s a u m o n (les d a r n e s c u i t e s d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n , refroidies et égouttées), soit en faisant braiser d a n s un f o n d s de gelée m a i g r e au vin b l a n c (ou à t o u t a u t r e vin) des moitiés de darnes de s a u m o n , parées en forme de côtelettes. C e s c ô t e l e t t e s , u n e fois b i e n refroidies, s o n t d é corées de truffes ou d'autres articles et lustrées à la gelée i n d i q u é e . O n les dresse e n c o u r o n n e s u r p l a t r o n d e t o n les g a r n i t d e gelée h a c h é e o u o n les dresse d a n s u n e c o u p e d e verre o ù o n les c o u v r e c o m p l è t e m e n t de la gelée indiquée. Les côtelettes de s a u m o n p e u v e n t aussi être dressées d a n s des b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine (cuites à b l a n c ) , s u r u n e c o u c h e de gelée h a c h é e . On p e u t é g a l e m e n t les dresser c h a c u n e s u r c r o û t o n e n p a i n d e mie, taillé en forme de côtelette et recouvert de beurre composé quelconque. Côtelettes de saumon glacées au chambertin, ou a u t r e s v i n s . — Braiser les c ô t e l e t t e s de s a u m o n (levées à cru) au vin de C h a m b e r t i n . Les faire refroidir dans leur fonds de cuisson. T e r m i n e r les c ô t e l e t t e s a i n s i qu'il est d i t p o u r les Côtelettes de saumon à la gelée. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e s c ô t e lettes de s a u m o n glacées aux vins de C h a m p a g n e , de Bordeaux, d'Alsace, du R h i n , etc. Côtelettes de s a u m o n glacées à la macédoine de l é g u m e s . — Couper le s a u m o n en tranches épaisses de 2 c e n t i m è t r e s , et les diviser c h a c u n e p a r la moitié. F a ç o n n e r ces m o i t i é s en f o r m e de côtelettes. R a n g e r ces côtelettes d a n s un p l a t b e u r r é ; assaisonn e r d e sel e t d e p o i v r e . M o u i l l e r d e f u m e t d e p o i s s o n au vin blanc et d'un filet de jus de citron. Pocher d o u c e m e n t à couvert. Faire refroidir sous presse. E g o u t t e r les côtelettes; les éponger; les décorer avec truffes, feuilles d ' e s t r a g o n ou a u t r e s articles. Les l u s t r e r à la gelée. Les dresser en c o u r o n n e s u r un plat r o n d (à m ê m e le plat ou sur un fond de riz taillé). Garnir le milieu du plat avec u n e salade de légumes a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e collée et m o n t é e en dôme. Décorer le dessus de cette salade avec truffes, corail de h o m a r d , filets d'anchois, etc. E n t o u r e r les côtelettes de c r o û t o n s de gelée. Servir avec m a y o n n a i s e à p a r t . C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la m o s c o v i t e . — Braiser les c ô t e l e t t e s d a n s u n f o n d s d e g e l é e a u Champagne sec. Les n a p p e r , u n e fols froides, d e s a u c e c h a u d froid b l a n c h e a d d i t i o n n é e de ciboulette h a c h é e , b l a n chie, bien égouttée. Les dresser d a n s des b a r q u e t t e s en p â t e à foncer fine, c u i t e s à b l a n c , g a r n i e s d ' u n e f o r t e cuillerée de caviar frais. Dresser les b a r q u e t t e s s u r p l a t r o n d , s u r serviette. G a r n i r de persil frais. Servir avec sauce t a r t a r e à part. C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la N a n t u a . — C u i r e les côtelettes d a n s u n fonds d e gelée a u vin b l a n c . Les faire refroidir. Les n a p p e r de sauce chaud-froid finie avec beurre d'écrevisses. Les décorer, c h a c u n e , d ' u n e large et m i n c e lame de truffe, sur laquelle on placera deux q u e u e s d'écrevisses. L u s t r e r les côtelettes à la gelée. Les dresser d a n s u n e c o u p e en verre, sur u n e couche de gelée b i e n prise; garnir au milieu avec de la m o u s s e d'écrevisses m o n t é e en d ô m e . Décorer avec q u e u e s d'écrevisses et lames de truffes disposées en rangs alternés. L u s t r e r à la gelée. F a i r e b i e n p r e n d r e sur glace. D r e s s e r l a c o u p e s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette. E n t o u r e r de glace en neige. Côtelettes
de
LAR. CASTRÓN.
saumon
à
l'orientale.
— Procéder,
avec d e m i - d a r n e s de s a u m o n , ainsi qu'il est dit p o u r l e s Rougets à l'orientale. V. R O U G E T S . C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la p a r i s i e n n e . — M e t t r e au fond des coquilles 2 cuillerées de salade de légumes assaisonnée à la m a y o n n a i s e . G a r n i r avec chair de s a u m o n escalopée aussi régulièrement q u e possible. N a p p e r avec m a y o n n a i s e (collée à la g e l é e ) . Dresser a u t o u r de chaque coquille u n e petite bordure composée de pointes d'asperges vertes, de car o t t e s levées à la p e t i t e cuiller r o n d e et de haricots verts coupés en dés, le t o u t cuit à l'eau salée et bien égoutté. Mettre sur c h a q u e coquille u n e lame de truffe. C ô t e l e t t e s de s a u m o n à la r u s s e . — M e t t r e au fond des coquilles u n e forte cuillerée de chiffonnade de laitues assaisonnée à l'huile et au vinaigre. Garnir avec chair de s a u m o n escalopée. Napper avec m a y o n n a i s e (collée à la g e l é e ) . Décorer avec très petits c œ u r s de laitues, quartiers d'oeufs d u r s , olives, c â p r e s et filets d ' a n c h o i s . Darnes de saumon froides avec sauces et garnit u r e s d i v e r s e s . — T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les côtelettes de s a u m o n froides s ' a p p l i q u e n t a u x darnes de saumon. Les d a r n e s , c u i t e s au c o u r t - b o u i l l o n (et refroidies dans leur cuisson), se dressent sur serviette, sont garnies de quartiers d'œufs durs et de cœurs de laitues ou de t o u t e a u t r e g a r n i t u r e spéciale a u x poissons froids et se servent a c c o m p a g n é e s d'une sauce froide quelconque (mayonnaise, rémoulade, tartare, verte, etc.) Galantine de s a u m o n . — Cette pièce, q u e l'on désignait dans la cuisine ancienne sous le n o m de sous-presse d e saumon, se p r é p a r e c o m m e la g a l a n tine ou ballottine d'anguille, avec filets de s a u m o n , truffes et farce de brochet. On fait cuire cette galantine, roulée en ballottine d a n s un linge, d a n s un fonds ou f u m e t de poisson corsé. U n e fois l a b a l l o t t i n e c u i t e , o n l a déballe, o n la roule à n o u v e a u d a n s un linge q u e l'on ficelle solidement, et on la fait refroidir sous presse légère. La g a l a n t i n e est, u n e fois b i e n froide, décorée de truffes ou d ' a u t r e s articles et l u s t r é e à la gelée. O n l a dresse s u r p l a t long, o n l ' e n t o u r e d e gelée h a c h é e e t o n g a r n i t les b o r d s d u p l a t d e c r o û t o n s d e gelée. Servir avec m a y o n n a i s e ou a u t r e sauce froide. Médaillons de s a u m o n froids. — Couper le saum o n e n t r a n c h e s ; diviser ces t r a n c h e s p a r moitié; p a r e r ces d e m i - t r a n c h e s en f o r m e d'escalopes r o n d e s ou médaillons. Les cuire et les t e r m i n e r selon les r e c e t t e s d o n n é e s pour les Côtelettes de saumon. S a u m o n bouilli froid a v e c s a u c e s et garnitures diverses. — Le cuire au court-bouillon (entier, en t r o n ç o n s ou détaillé en d a r n e s ) . Faire refroidir d a n s la cuisson. E g o u t t e r le p o i s s o n ; l'éponger ; le dresser s u r serviette; le garnir de persil frais, ou, à volonté, d'œufs d u r s et de cœurs de laitues. Servir avec, à part, l'une ou l'autre des sauces spéciales a u x poissons froids. Nota. — E n A n g l e t e r r e , i l e s t d ' u s a g e d ' a c c o m p a gner le s a u m o n , s u r t o u t lorsqu'il est servi froid, de c o n c o m b r e s assaisonnés à la vinaigrette ou détaillés en t r a n c h e s m i n c e s et servis au n a t u r e l . Saumon entier ou en tronçons (froid) avec s a u c e s et garnitures diverses. — On prépare ainsi le s a u m o n entier ou divisé en gros t r o n ç o n s . Pocher le s a u m o n au court-bouillon, ainsi qu'il est dit p o u r le s a u m o n bouilli. Le laisser refroidir d a n s sa cuisson. Egoutter le poisson et l'éponger. Le dresser sur un grand plat, à m ê m e le plat, ou sur serviette ou sur grille. G a r n i r de persil frais ou de c œ u r s de laitues et de moitiés ou de quartiers d'œufs durs. Sauces d'accompagnement. — Le saumon froid est h a b i t u e l l e m e n t servi avec les s a u c e s froides à b a s e d'huile et de j a u n e s d'œufs telles q u e : a n d a l o u s e ; 62
Chantilly; gribiche; mayonnaise; ravigote; rémouEgoutter le poisson; enlever la peau sur la partie lade; russe; tartare; verte; Vincent; vinaigrette, etc. centrale, en n'en conservant qu'une bande étroite de c h a q u e côté. Bien éponger. V. SAUCES, sauces froides. Garnitures pour saumon froid. — Sont infiniment Masquer la partie mise à nu avec du beurre de variées. Elles se c o m p o s e n t s u r t o u t , en p l u s des coeurs Montpellier (V. BEURRE, beurres composés). Lisser de laitues et des œufs durs, de salades de légumes cette couche de beurre. La décorer avec des détails a s s a i s o n n é e s à la m a y o n n a i s e (collée ou n o n ) ou à la en truffes t r e m p é s d a n s de la gelée mi-prise, en vinaigrette. choisissant toujours un décor très simple. Lustrer le s a u m o n à ï a r g e l é e m i - p r i s e (gelée p r é p a r é e a v e c la L o r s q u e l e s a u m o n f r o i d e s t s e r v i « à l'anglaise » , cuisson du poisson). il doit être obligatoirement accompagné d'une salade de concombres. Dresser le poisson sur un grand plat long, à m ê m e Les garnitures le plus habituellement employées le plat, ou surélevé sur un t a m p o n de riz ou sur un p o u r g a r n i r l e s a u m o n froid (et e n général, t o u s croûton beurré. les p o i s s o n s froids) s o n t les s u i v a n t e s : L'entourer d'une garniture composée d'œufs durs, Petits aspics d e queues de c r e v e t t e s ou d'écrecœurs de laitues, croûtons de beurre Montpellier et visses; de h o m a r d ou de langouste; de salpicons dide gelée ou de t o u t e a u t r e g a r n i t u r e choisie p a r m i vers; de macédoine de légumes, etc. celles é n u m é r é e s p l u s h a u t . Barquettes ou tartelettes en pâte fine, cuites à S a u m o n froid en mayonnaise, ou mayonnaise de blanc, garnies de caviar, de macédoine, de mousses s a u m o n . — M e t t r e au fond d ' u n saladier (ou d ' u n ou de p u r é e s diverses, de salpicons divers, etc. p l a t c r e u x ) u n e c o u c h e d e l a i t u e ciselée e t assaisonBarquettes ou cassolettes faites en betterave n é e d e sel, p o i v r e , h u i l e e t v i n a i g r e . ou en concombres, garnies c o m m e il est dit ci-dessus. Placer sur cette laitue, tassée en dôme légèrement Petites coquilles e n a r g e n t ou en cristal (ou cobombé, du sauquilles Saint-Jacm o n froid, divisé ques) garnies des en fines escaarticles indiqués lopes, ou simpleci-dessus. ment effeuillé Fonds d'arti(débarrassé des chauts (cuits au p e a u x e t arêtes). blanc) garnis des M a s q u e r le mêmes articles t o u t avec de la que ceux indim a y o n n a i s e . L i squés pour les ser cette sauce barquettes. de f a ç o n à o b E c r e v i s s e s tenir une coutroussées cuites v erture bien réau court-bouilg u l i è r e . lon, farcies ou non. Décorer avec fiS a u m o n glacé au c h a m b e r t i n . {Phot. Larousse.) lets d'anchois, câŒufs durs d ' e s tragon, olives p r è s , f e u i l l e s d e c e r f e u i l o u farcis de mousses et de purées diverses. énoyautées. Petites tomates é v i d é e s , marinées, g a r n i e s de saEntourer de quartiers d'œufs durs et de cœurs de lades diverses, de mousses ou de purées quelconques. laitues. Nota. — L e s g a r n i t u r e s é n u m é r é e s c i - d e s s u s s ' a p Nota. — T o u s l e s a r t i c l e s i n d i q u é s d ' a u t r e p a r t p l i q u e n t s u r t o u t a u s a u m o n froid poché a u courtp o u r g a r n i r les poissons froids p e u v e n t ê t r e employés bouillon. On trouvera plus loin des renseignements c o m m e garniture des mayonnaises de saumon. s u r celles q u i d o i v e n t a c c o m p a g n e r l e s a u m o n froid cuit
dans
un
fonds
de
poisson
au
vin
blanc.
Décor du saumon froid. — Lorsque le saumon froid est servi entier, ou en gros t r o n ç o n s , on enlève parfois la peau, en totalité ou en partie, pour mettre la chair à nu et la décorer avec truffes, anchois, betteraves, p l u c h e s de cerfeuil, feuilles d'estragon, corail de h o m a r d , etc., fixés s u r le poisson avec de la gelée mi-prise. Ce décor, toujours un p e u puéril, ne plait guère aux vrais a m a t e u r s qui préfèrent que le saum o n soit servi au n a t u r e l , c'est-à-dire couvert de sa peau. Il en est de m ê m e p o u r les socles ou t a m p o n s , très en usage autrefois, et qui, aujourd'hui, sont à peu près abandonnés. S a n s d o u t e convient-il, si les g a r n i t u r e s q u i e n t o u r e n t le poisson froid sont n o m b r e u s e s et relativement volumineuses, de surélever quelque peu le poisson en le plaçant sur un simple fond de riz corr e c t e m e n t et sobrement taillé. Nous indiquons d'ailleurs ce système sans a u t r e m e n t le r e c o m m a n d e r , car n o u s pensons q u e la vraie et b o n n e cuisine p e u t et doit se passer de t o u t e s ces surcharges décoratives si en h o n n e u r jadis. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r a u b e u r r e de Montpellier le s a u m o n poché au court-bouillon ordinaire. Les darnes de s a u m o n p e u v e n t également être préparées de la m ê m e façon. S a u m o n froid au beurre de Montpellier. — Cuire le s a u m o n entier (ou en t r o n ç o n s ) d a n s un fonds de gelée de poisson au vin b l a n c ainsi qu'il est dit p o u r l e Saumon à l a gelée. L e l a i s s e r r e f r o i d i r d a n s sa cuisson.
S a u m o n g l a c é B e l l e v u e ou en a s p i c . — Cuire le s a u m o n (entier ou en tronçons) dans un fonds de g e l é e d e p o i s s o n (V. G E L É E S ) c o r s é . L e l a i s s e r r e f r o i d i r dans sa cuisson. L'égoutter; enlever la peau, sans briser la chair; l'éponger avec u n e serviette. Le n a p p e r de gelée mi-prise (préparée avec son f o n d s d e c u i s s o n clarifié selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e ) . Le l u s t r e r à p l u s i e u r s reprises avec c e t t e gelée afin qu'il en soit recouvert d ' u n e couche uniforme. Mettre le s a u m o n sur un plat long garni d'une c o u c h e de gelée b i e n prise. Décorer avec des c r o û t o n s de gelée. Conserver au frais j u s q u ' a u m o m e n t d e servir. Nota. — Lorsqu'on opère avec un tronçon de saum o n , on peut, au lieu de le dresser sur un plat, le m e t t r e d a n s u n e coupe en cristal, de forme ovale. Incruster cette coupe d a n s un bloc de glace ou l'entourer de glace pilée en neige. Saumon glacé qu'il est dit pour un fonds de gelée Chambertin. Dresser sur plat
au chambertin. — Procéder ainsi l e Saumon à l a gelée, e n e m p l o y a n t de poisson préparé avec du vin de ou en coupe de cristal.
S a u m o n g l a c é à la c h a m p e n o i s e . — C o m m e le Saumon à l a gelée, a v e c f o n d s d e g e l é e m a r q u é d e v i n de C h a m p a g n e sec. Dresser sur plat ou en coupe de cristal. S a u m o n g l a c é à l'impériale. — C u i r e le s a u m o n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Saumon à l a gelée. Le décorer, u n e fois dépouillé, avec d e s truffes et du b l a n c d'œufs d u r s taillé en forme d'écaillés. Le n a p p e r à la gelée.
Le dresser sur un g r a n d plat long, sur un t a m p o n à m ê m e le plat. L'entourer d'une garniture composée de petites mousselines d'écrevisses, de petites b a r q u e t t e s en pâte fine remplies de laitances de carpe pochées au vin blanc et nappées à la sauce chaud-froid maigre blanche, et de moitiés d'œufs durs farcis. Servir avec m a y o n n a i s e complétée avec de la p u r é e de truffes. ou
S a u m o n glacé Monselet. — Cuire le s a u m o n ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e Saumon à l a gelée. Le décorer, u n e fois dépouillé, avec des truffes et du corail de h o m a r d ; le lustrer à la gelée. Le dresser sur un grand plat long, sur t a m p o n ou à m ê m e le p l a t . L'entourer d'une garniture composée de très petits fonds d'artichauts remplis d'une salade de pointes d'asperges vertes et de truffes, et de petites mousses de t o m a t e s décorées de feuilles d'estragon. Servir avec m a y o n n a i s e additionnée de suc de tomates.
Couvrir d'une planchette faisant pression. Conserver d a n s u n endroit frais. Nota. — I l f a u t c o m p t e r 6 j o u r s d e s a u m u r e e n é t é et 8 en hiver. Grande saumure (pour viandes de boucherie diverses). — MÉTHODE. — Mettre dans u n e grande bassine en c u i v r e 25 litres d'eau, 12 kg 500 de sel gris, u n k g 350 d e s a l p ê t r e e t 800 g r a m m e s d e c a s s o n a d e brune. Faire bouillir en plein feu. Essayer la densité de la s a u m u r e en m e t t a n t ded a n s u n e p o m m e de terre pelée. Si cette dernière surn a g e , a j o u t e r d e l'eau, l a p r o p o r t i o n d e sel é t a n t t r o p f o r t e ; si, a u c o n t r a i r e , t o u t d e s u i t e , l a p o m m e t o m b e au fond du récipient, faire réduire le liquide j u s q u ' à ce q u e la p o m m e de terre flotte e n t r e d e u x eaux. Retirer la s a u m u r e du feu et la laisser refroidir. La verser, c o m p l è t e m e n t froide, s u r les viandes mises d a n s le b a q u e t spécial, après avoir été parées, piquées p r o f o n d é m e n t avec u n e grosse aiguille et f r o t t é e s a u sel m é l a n g é d e s a l p ê t r e .
Nota. — L e b a q u e t à s a u m u r e e s t g é n é r a l e m e n t S a u m o n g l a c é à la parisienne. — C u i r e et faire refroidir le s a u fait en ciment, mon (entier ou en briques émailen tronçons) ainlées, en pierre ou si qu'il est dit en ardoises. pour le Saumon Il doit être m u Bellevue. ni, au fond, d'uLe décorer avec ne grille s u r latruffes et a u t r e s quelle on place articles h a b i t u e l les viandes delement employés vant être salées. pour ces sortes Le saumurage, de dressages, et pour une pièce le lustrer à la de 4 à 5 kigelée. los, d o i t d u r e r a u Dresser sur plat moins 8 jours. long ou rond. Si l'on opère Entourer d'une avec des pièces garniture pariplus volumineuS a u m o n glacé à la p a r i s i e n n e . (Phot. Larousse.) sienne (pour poisses, il convient s o n s froids) disposée e n b o u q u e t s , s é p a r é s les u n s des de les injecter i n t é r i e u r e m e n t de s a u m u r e avec la autres par des c œ u r s de laitues et des moitiés d'œufs p o m p e spéciale. d u r s . G a r n i r de gelée h a c h é e . Servir avec m a y o n n a i s e . Saumure sèche (pour viandes de boucherie diS a u m o n g l a c é à la r u s s e . —• C u i r e le s a u m o n ainsi verses). — M É T H O D E . — P i q u e r p r o f o n d é m e n t avec q u ' i l e s t d i t p o u r l e Saumon glacé à l a parisienne e t u n e grosse aiguille les pièces à s a u m u r e r . Les frotter le faire refroidir. de t o u t e s parts avec du salpêtre pulvérisé. L'égoutter; le dépouiller; le décorer avec truffes, Les m e t t r e d a n s u n r é c i p i e n t , les c o u v r i r d e sel gris, feuilles d'estragon, etc., et le l u s t r e r à la gelée. mélangé de m e n u s fragments de t h y m et de laurier. Le dresser sur plat long (sur t a m p o n ou à m ê m e Sur la pièce, placer u n e p l a n c h e t t e d ' u n d i a m è t r e le plat). moindre que celui du récipient et appuyer le t o u t L'entourer de petites salades russes montées dans d'un poids faisant pression. d e s m o u l e s à d a r i o l e s c h e m i s é s de gelée, de p e t i t e s N o t a . — La q u a n t i t é de sel, s u b o r d o n n é e au barquettes en concombres (blanchies, bien égoutv o l u m e de la pièce à s a u m u r e r , doit se doser à r a i s o n tées e t m a r i n é e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, e t de 40 g r a m m e s par kilo de viande. poivre, remplies de caviar), et de quartiers d'œufs Le t e m p s de s a u m u r a g e varie suivant la grosseur d u r s . G a r n i r les b o r d s d u p l a t d e c r o û t o n s d e gelée. des m o r c e a u x : il f a u t c o m p t e r , p o u r u n e pièce de 2 S A U M O N É . — Q u i a la couleur du s a u m o n . à 3 k i l o s , 6 j o u r s en é t é et 8 en h i v e r . T r u i t e s a u m o n é e . — T r u i t e à c h a i r rose. V. TRUITE. SAUPIQUET. — Au moyen âge, le saupiquet SAUMONEAU. — On désigne par ce n o m le petit n ' é t a i t a u t r e chose q u ' u n e s a u c e a u vin, liée d e p a i n s a u m o n de l'âge de trois à six ans. A v a n t trois ans, le halle ( g r i l l é ) q u e l ' o n s e r v a i t a v e c l e l a p i n r ô t i , e t s a u m o n e s t a p p e l é tacon. a u s s i , c o m m e l a s a u c e dodine, a v e c l a s a u v a g i n e . T o u s les m o d e s d'apprêts indiqués p o u r le gros s a u Voici la recette q u e , d a n s le Viandier, T a i l l e v e n t m o n sont applicables au saumoneau. donne pour cette sauce : S A U M U R E . — S o l u t i o n d e sel m a r i n , s o u v e n t a d « P o u r faire s a u p i q u e t sur conis (conin, cognin, ditionnée de sucre, de salpêtre et d'aromates, dans conil : lapin) ou sur aultre rost, hallez du p a i n laquelle on i m m e r g e des aliments destinés à être c o m m e pour faire cameline et le m e t t e z t r e m p e r avec conservés par salaison. d u b o u i l l o n ; fondez d u lard e n u n e paelle (poêle) e t m a r i n e z de l'ognon bien m e n u et le frisez (faites-le S a u m u r e liquide (pour langues à l'écarlate, presfrire) ; p o u r q u a t r e p l a t s , p r e n e z d e u x u n c e s s y n a sed-beef). — MÉTHODE. — Mettre d a n s un grand rém o m e (cannelle), demye unce gingembre et un quart c i p i e n t : 5 l i t r e s d ' e a u ; 2 kg 250 de sel g r i s ; 300 d'unce m e n u e s espices; prenez du vin rouge et du g r a m m e s d e c a s s o n a d e b r u n e ; 150 g r a m m e s d e s a l vin aygre; passez le p a i n et t o u t e s les espices e n pêtre; 15 grains de poivre; 15 baies de genièvre; u n e semble et mettez boulir en u n e paelle ou en u n g b r a n c h e de t h y m et u n e feuille de laurier. pot, p u i s m e t t e z dessus le rost. » Faire bouillir p e n d a n t 25 m i n u t e s . Laisser refroidir. C e t t e sauce était, en s o m m e , assez s e m b l a b l e à celle Verser cette s a u m u r e sur les langues ou a u t r e s q u e l'on fait aujourd'hui encore dans le sud-ouest p i è c e s , p i q u é e s , f r o t t é e s d e sel e t d e s a l p ê t r e , e t m i s e s de la France, et d o n t on a c c o m p a g n e le lièvre rôti. dans un récipient.
SAUR. — Autrefois sauret ou soret. h a r e n g s f u m é s e t salés. V . H A R E N G S .
Se
dit
des
SAUREL. — Appelé aussi chichard o u chinchard. P o i s s o n q u i r e s s e m b l e a u m a q u e r e a u (et est v e n d u c o m m e tel à Paris); de couleur moins franche q u e le m a q u e r e a u véritable, ne possédant pas de fausses nageoires près de la queue, et portant u n e rangée d'épines de c h a q u e côté du dos. La chair, de b o n n e q u a l i t é , est m o i n s fine q u e celle d u vrai m a q u e r e a u . Se prépare comme le maquereau.
Ajouter à ce déglaçage la sauce indiquée. Faire bouillir quelques instants; beurrer et passer à l'étam i n e . M e t t r e d a n s cette sauce les m o r c e a u x d e poiss o n ; faire chauffer, sans laisser bouillir. Nota. — O n p e u t a j o u t e r a u x s a u t é s d e p o i s s o n s d e s garnitures diverses telles q u e : c h a m p i g n o n s , a u b e r gines, courgettes, fonds d ' a r t i c h a u t s ^ t o m a t e s , truffes, etc. Les s a u t é s de poissons se p r é p a r e n t à blanc ou à b r u n .
S A U T E R . — Faire cuire à feu vif, d a n s u n c o r p s g r a s , e t e n r e m u a n t la casserole ou le sautoir, en f a i s a n t « s a u t e r » les articles, p o u r les e m p ê c h e r d ' a t t a c h e r . Se dit aussi de l'opération consistant à cuire au beurre, dans un plat à sauter, de m e n u e s pièces de b o u cherie, des volailles dépecées, des p o i s s o n s e n filets o u e n t r a n c h e s , etc.
Sautés de poulets et de volailles d i v e r s e s . •— On trouvera les r e c e t t e s d e ces a p p r ê t s a u x m o t s CANETON, DINDONNEAU, PIGEON, P I N TADE, POULET.
S A U T O I R . — Casserole à fond épais, à bords p e u élevés, s e r v a n t à s a u t e r les viandes, les l é g u m e s , etc. V. BATTERIE DE CUISINE.
SAUVIGNON. — Cépage blanc, cultivé dans l'Armagnac et dans le Bordelais. D a n s la région sauternaise, le S a u v i g n o n d o n n e des vins renommés.
SAUTERELLE. — Insecte orthoptère, herbivore, constituant SAVARIN. — G â t e a u fait en pâte s o u v e n t u n véritable fléau p o u r levée, t r e m p é d a n s u n sirop a r o m a l'agriculture. Les indigènes en tisé, i m b i b é a u r h u m o u a u kirsch. s o n t t r è s f r i a n d s e n A f r i q u e , e t les c o n s o m m e n t sous les formes les P R O P O R T I O N S . — F a r i n e , 500 g ; Sautoir. (Phot. Larousse.) plus diverses, bouillies, rôties, grilb e u r r e , 375 g; sucre en p o u d r e , 25 g; lées, salées, séchées, r é d u i t e s en p â t e . Moïse p e r m i t levure, 20 g; œ u f s e n t i e r s , 8; lait tiède, un d l ; sel, 10 g. aux Hébreux la c o n s o m m a t i o n de q u a t r e espèces de M É T H O D E . •— Avec ces i n g r é d i e n t s , faire la p â t e sauterelles, décrites dans le Lévitique. ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e p o u r préparer la Pâte à baba. V. B A B A . S A U T E R N E S . — C o m m u n e de la Gironde, arronMoulage et cuisson. — Mettre la p â t e d a n s un dissement de Bazas, r e n o m m é e p o u r ses vins blancs m oule à bordure dit « m o u l e à savarin», beurré, liquoreux. Les c o m m u n e s de Barsac, Preignac, S a u e n a y a n t s o i n d e n e l e r e m p l i r q u ' a u x d e u x tiers de ternes, B o m m e s et Fargues constituent le terroir la hauteur. a u q u e l a été r e c o n n u le droit de d o n n e r à ses vins Faire lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d j u s q u ' à c e q u e l e n o m d e Sauternes. V . B O R D E A U X . la pâte ait atteint le rebord du moule. S A U T É S . — Sous ce t e r m e générique on désigne M e t t r e à cuire à four c h a u d , p e n d a n t 45 m i n u t e s . des apprêts divers composés de viandes de boucherie, Laisser c o m p l è t e m e n t refroidir a v a n t de démouler. de volailles, de gibiers, ou de poissons, détaillés en Pour servir. — T r e m p e r l e s a v a r i n d a n s u n s i r o p m o r c e a u x r é g u l i e r s , e t q u e l ' o n f a i t sauter, c ' e s t - à a u r h u m (ou p a r f u m é à t o u t e a u t r e l i q u e u r ) p r é p a r é dire cuire à c h a l e u r vive, d a n s un corps gras, b e u r r e , ainsi : graisse ou huile. Sirop pour tremper le savarin. — F a i r e f o n d r e s u r L e s sautés d i f f è r e n t d e s ragoûts e n c e s e n s que l e f e u 500 g r a m m e s d e s u c r e e t u n d e m i - l i t r e d ' e a u , dans la préparation des premiers, on ne saupoudre d a n s u n e bassine. Ajouter 10 g r a m m e s d'anis étoile, p a s les v i a n d e s d e farine, a v a n t d e les m o u i l l e r avec 5 g r a m m e s de cannelle en bâton, quelques grains de le f o n d s i n d i q u é , c o m m e cela se fait p o u r les r a g o û t s . coriandre et un fragment de macis (enveloppe de la O n les m o u i l l e , a p r è s d é g l a ç a g e , avec u n f o n d s d é j à lié. noix de muscade). Lorsque ce sirop est bouillant, le parfumer de Sautés de viandes de boucherie diverses. — On 2 décilitres de r h u m ou de kirsch. p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les v i a n d e s d ' a g n e a u , d e p o r c e t Mettre le savarin sur un plat, et l'arroser avec le de veau, mais on peut aussi appliquer le m ê m e mode sirop brûlant. de préparation aux viandes de bœuf et de mouton, en observant q u e ces dernières viandes, p o u r être Lorsque le g â t e a u est bien imbibé, le retirer du plat apprêtées ainsi (détaillées en petits m o r c e a u x carrés) où il a été arrosé et l'humecter, au m o m e n t de le d o i v e n t être conservées u n p e u rosées, et, c o n s é q u e m servir, de q u e l q u e s cuillerées de kirsch ou de r h u m . m e n t , ne d o i v e n t p a s bouillir, après avoir é t é rissolées, S a v a r i n a u x c e r i s e s , à la C h a n t i l l y . — E n o y a u t e r dans leur sauce d'accompagnement. V. AGNEAU, BŒUF, 1 kilo de cerises griottes; les m e t t r e d a n s un plat MOUTON, PORC, VEAU. creux; les s a u p o u d r e r de sucre fin. M e t t r e d a n s le plat un nouet de mousseline rempli d'une dizaine de S a u t é s de gibiers d i v e r s . — Se p r é p a r e n t avec n o y a u x de cerises cassés. gibiers de p l u m e ou de poil. Les r e c e t t e s de ces s a u t é s L o r s q u e les cerises s o n t b a i g n é e s d u sirop qu'elles s o n t d o n n é e s a u x m o t s FAISAN, LAPEREAU, PERDREAU. o n t r e n d u , les faire cuire à couvert, S a u t é s de p o i s s o n s divers. — Lever d a n s ce sirop, à chaleur douce et sans à c r u les filets de gros poissons (bar, a u c u n a u t r e m o u i l l e m e n t . Les faire barbue, cabillaud, colin, s a u m o n , t h o n , refroidir. e t c . ) . P a r e r ces filets, et, avec les p a Préparer de la crème Chantilly parr u r e s et les arêtes de ces poissons, f umée au cherry-brandy. préparer un fumet, avec lequel on E g o u t t e r les cerises, les é p o n g e r ; les fera la sauce de m o u i l l e m e n t des s a u dresser au milieu du gâteau imbibé tés. V. FUMET et SAUCES. avec le sirop de cuisson des cerises et Détailler les filets en m o r c e a u x de 3 parfumé au cherry-brandy (ou au à 4 c e n t i m è t r e s de c ô t é . A s s a i s o n n e r kirsch). ces m o r c e a u x et les faire s a u t e r v i v e R e c o u v r i r l e s c e r i s e s a v e c l a c r è m e m e n t , au beurre ou à l'huile, suivant Chantilly dressée en d ô m e . Décorer le mode de préparation adopté. Les avec de belles cerises q u e l'on a u r a r é e g o u t t e r . Déglacer le s a u t o i r où ils servées. ont cuit avec vin blanc ou rouge, suivant
la
nature
de
la
préparation.
M o u l e à s a v a r i n . (Phot. Larousse.)
Savarin
à
la
crème.
—
Garnir
l'intérieur d'un savarin, trempé et parfumé, d'un demi-litre de crème pâtissière très serrée, m é langée de 50 grammes de m a carons écrasés. Cet entremets p e u t se servir froid ou c h a u d . D a n s ce dernier cas, on saup o u d r e d e s u c r e fin l e d e s s u s d e la c r è m e et on le glace au fer rouge. Les savarins servis chauds doivent, en général, être accompagnés d'une sauce aux fruits (abricots, groseilles ou fraises), parfumée au kirsch ou à tout autre liqueur.
sine savoyarde, composée d'éléments de premier choix, est bonne et saine, m a i s un peu lourde; elle prépare quelques plats spéciaux. S o u s l e n o m d e civet, o n y a p prête le lièvre et le porc avec u n e sauce puissante, qui u n i t aux épices et a u x aromates le sang de l'animal, le vin et la crème fraîche.
Dans cette région fromagère, o n a d o r e l e s gratins : l e s g r a t i n s d'écrevisses, d e cardons, d e p o m m e s de terre y s o n t en h o n n e u r ; S a v a r i n . {Phot. Larousse.) c e d e r n i e r diffère d u g r a t i n d a u phinois par l'absence de lait. Savarin Montmorency. — L e farçon e s t u n e a u t r e p r é p a r a t i o n l o c a l e d e l a Equeuter, énoyauter et faire pocher dans un litre de p o m m e de terre qui constitue u n e sorte d'entremets s i r o p léger 500 g r a m m e s d e cerises a n g l a i s e s . S i t ô t s u c ré. cuites (4 m i n u t e s d ' é b u l l i t i o n ) , é g o u t t e r les cerises, les m e t t r e à c o m p o t e r q u e l q u e s m i n u t e s d a n s u n L e s rissoles d e v i a n d e o u d e c o m p o t e , l e s p r é p a p o ê l o n a v e c u n décilitre d e k i r s c h e t les verser d a n s r a t i o n s d ' a b a t s d e v e a u o u d ' a g n e a u (oreilles, ris, l'intérieur du savarin, préalablement t r e m p é ainsi cervelle, foie) s o n t appréciées. qu'il est dit plus h a u t . Les ménagères sont expertes d a n s l'art de préparer les saucisses et les pâtés; l e s jambons d e CelSAVEUR. — Impression causée par un corps sur liers e t d e T a n i n g e s , séchés e t f u m é s e n p l e i n air, l'organe du goût. On a bien souvent tenté d'établir s o n t r é p u t é s , a i n s i q u e l e s pâtés d e gibier d e B o n u n e classification des saveurs, m a i s c o m m e il n'existe neville. a u c u n m o y e n d e m e s u r e , ces classifications r e s t e n t P a r m i les a p p r ê t s de poisson m e n t i o n n o n s les frivagues et incertaines. On p e u t distinguer des saveurs t u r e s d e p e r c h e s e t d e t r u i t e s , l a truite saumonée a u d o u c e s , a c i d e s , s a l é e s , a m è r e s , a c r e s , m a i s l a diffibleu, la truite meunière, l'omble chevalier au courtculté consiste à établir des démarcations, qui sont bouillon. L e s p ê c h e u r s d u l a c L é m a n p r é p a r e n t u n e loin d'être précises, et c h a q u e substance a, en réalité, soupe aux poissons, a n a l o g u e , p a r l a s a u c e d ' a c c o m u n e saveur propre, faite de la combinaison d ' u n pagnement, aux chaudrées, cotriades et bouillacertain nombre de saveurs primitives. baisses du littoral m a r i t i m e . Les saveurs sucrées, salées et amères, s o n t en g é n é Parmi les légumes, l'emploi général d u cardon ral m i e u x p e r ç u e s à froid q u ' à c h a u d ; certaines est à signaler. Les nouilles et nouillettes aux œufs saveurs, en apparence opposées, p e u v e n t se renforcer d'Albertville et de C h a m b é r y o n t de la réputation. si elles s o n t c o m b i n é e s en c e r t a i n e s p r o p o r t i o n s ; L'huile de noix est appréciée p o u r la cuisine et une solution sucrée parait plus sucrée si on lui l'assaisonnement. ajoute u n e solution salée ou amère, diluée j u s L e s fromages s o n t n o m b r e u x e t d e c h o i x : cheq u ' a u p o i n t o ù elle n e p r é s e n t e p l u s d e s a v e u r vrette, reblochon, vacherin qui imite le gruyère; propre; l'empirisme a toujours fait ajouter un peu tome d e Sixt, q u i s e m a n g e t r è s d u r , p l u s i e u r s a n d e sel a u x p l a t s s u c r é s . nées après la fabrication. L e matejaim e s t u n e s o r t e d e c r ê p e é p a i s s e q u i , SAVOIE. — Le territoire de la Savoie, hérissé de selon le goût, se m a n g e salée ou sucrée. montagnes, n'offre qu'une place restreinte aux O n p r é p a r e à C h a m o n i x d e s b o n b o n s a u miel cultures : céréales, sarrasin, p o m m e s de terre, mais des Alpes, du nougat, de bonnes pâtisseries; à les p e n t e s m o y e n n e s d e s Alpes p o r t e n t d e b e a u x T h onon, des biscuits; à S a l l a n c h e s , du chocolat. A p â t u r a g e s q u i nourrissent des bestiaux pour la b o u Saint-Genis-d'Aoste et à Taninges, on vend d'exquis cherie et la p r o d u c t i o n laitière : le lait, la crème gâteaux de Savoie préparés selon l'antique tradisont des éléments culinaires de premier ordre d o n t tion du pays. use habilement la cuisine savoyarde. Sur les coteaux exposés au midi croit la vigne. vergers s o n t p l a n t é s de cerisiers, de pruniers, de poiriers et de p o m miers à cidre. Le noyer et le c h â taignier prospèrent. Les clairières des bois a b o n d e n t en petites fraises p a r f u m é e s . L a f r a î c h e u r d u sol des forêts et des prés entretient en été la pousse des champignons.
De
beaux
Boissons.
—
La
Savoie
produit
des
vins
Le gibier, n o u r r i des h e r b e s a r o m a t i q u e s des prairies, est particulièrement savoureux : lièvres, perdrix, cailles et bécasses y s o n t surtout nombreux. Des poissons à la c h a i r exquise h a b i t e n t les eaux froides des lacs, des rivières et des t o r r e n t s ; on y pêche la carpe, l'anguille, la perche, le brochet, et aussi la truite, l'omble chevalier, la lotte; deux espèces délicieuses, le lavaret et la fera, sont p r e s q u e spéciales à la p r o vince. Les écrevisses sont petites, mais de b o n n e qualité. Les abeilles fournissent un miel excellent; celui de la Tarentaise s u r t o u t est renommé. S p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s . — L a CUi-
Transport de d e n r é e s a l i m e n t a i r e s en Savoie. (Phot. Delìus.)
agréa-
anges à cheval (huîtres au fromage; a u b a c o n , grillées) ; b e i g n e t s soufflés a u composées d'arfromage; brochettes ticles divers; choux au fromage; c a m e m bert frit; canapés; rôties et toasts divers; carcasses de volailles m o u t a r d é e s , cayennées et grillées ; Condés au fromage; crèmes frites au fromage; croquettes et cromesquis divers; diablotins; fondants au fromage; os de côte de moutardes, cayennes et grillés; bœuf paillettes au parmesan ou au paprika; tartelettes et pannequets au fromage; barquettes diversement garnies; welshrabbit, etc.. SAVOYARDE (A la). — Dénominat i o n s ' a p p l i q u a n t à d e u x a p p r ê t s différ e n t s : 1° O m e l e t t e à la s a v o y a r d e , o m e lette garnie de p o m m e s de terre en rondelles sautées au beurre et de gruyère en minces copeaux, faite en forme de c r ê p e (V. Œ U F S ) ; 2 ° p o m m e s d e t e r r e émincées à cru, m é l a n g é e s de gruyère râpé et de consommé, cultes dans un plat
en
terre.
V.
POMMES
DE TERRE.
MANILA. — Nom d'origine SAWO malaise que l'on donne à Java et dans l'Insulinde à un fruit q u e l'on appelle en f r a n ç a i s « nèfle d ' A m é r i q u e » ou s a potille. Scientifiquement c'est l'Acfrras sapota. I l a p r e s q u e l a t a i l l e d ' u n c i t r o n ; sa couleur extérieure est grisâtre; la chair est j a u n e rougeâtre et rappelle la couleur de l'abricot; la saveur est exquise, mais ce fruit ne peut être consommé que sur place. S A X I F R A G E S . — P l a n t e s de diverses espèces, à feuilles c h a r n u e s , d o n t certaines peuvent être accommodées en légumes ou en potages.
Productions
gastronomiques
de
la
Savoie.
bles. P a r m i les blancs, fins et p i q u a n t s , les p l u s r e n o m m é s dans la région sont ceux de Roussette, Marétel, C h i g n i n , Aïse, Conflans, Bossey, P r a n g y , Digny, Crépy. Le vin d'Aïse est s o u v e n t t r a n s f o r m é en mousseux. Les vins rouges rappellent ceux du Beaujolais; le plus c o n n u est celui de Montmélian, classé c o m m e q u a t r i è m e c r u ; p u i s v i e n n e n t les c r u s de Saint-Jean de la Porte, de Conflans, de Charpignat, d'Aigueblanche, de Cantefort, de Touvière. On boit du cidre dans beaucoup de cantons; Chambéry, Annecy, Rumilly, fabriquent de la bière. On prépare eri Savoie un excellent kirsch, d e Veau-de-vie d e marc e t u n e eau-de-vie spéciale, l a lie, d o n t o n a g r é m e n t e l e c a f é . P a r m i l e s l i q u e u r s d u p a y s , l a p l u s c o n n u e e s t l e vermouth d e C h a m béry. SAVOIE
SCABIEUSE. — N o m de différentes plantes autrefois employées comme dép u r a t i v e s . La scabieuse des champs a des feuilles succulentes qui peuvent se m a n g e r en salade ou cuites. Se prépare c o m m e les é p i n a r d s .
(Biscuit d e ) . — V. BISCUIT.
SAVORIES ou SAVORYS. — Sous ce terme, on désigne, en Angleterre, u n e série de m e n u e s p r é p a r a t i o n s n ' a y a n t a u c u n e r e s s e m b l a n c e e n t r e elles, s i n o n celle d ' u n a s s a i s o n n e m e n t e n poivre t o u j o u r s u n p e u excessif. Ces a p p r ê t s , q u i s o n t servis t o u t à fait à la fin du dîner, après m ê m e les p l a t s sucrés d u dessert, p e u v e n t ê t r e a p p e l é s d e s p o s t - œ u v r e , e n o p p o s i t i o n avec les hors-d'œuvre, qui sont servis au c o m m e n c e m e n t du repas. L ' u s a g e d e ces p r é p a r a t i o n s , q u e l ' o n offre a u x convives afin de les p o u s s e r à boire, est a b s o l u m e n t r é p r o u v é p a r les vrais g a s t r o n o m e s . Les savorys, n o u s l'avons dit, s o n t n o m b r e u x . Voici q u e l s s o n t les p r i n c i p a u x . (A l e u r o r d r e a l p h a b é t i q u e , on t r o u v e r a les recettes de ces a p p r ê t s ) : A l l u m e t t e s
S C A L L O P . — N o m anglais d'une sorte de coquille Saint-Jacques, de taille m o i n s grande q u e la coquille pèlerine.
V.
COQUILLE
SAINT-JACQUES.
SCARE. — Poisson acanthoptérygien de la Médit e r r a n é e , à c h a i r assez fine, q u e les R o m a i n s estimaient particulièrement; parfois appelé perroquet d e mer, à c a u s e d e s e s v i v e s c o u l e u r s . S e p r é p a r e a u court-bouillon, à la m e u n i è r e ou frit. S C A R O L E . — Variété de chicorée, appelée vulg a i r e m e n t escarole, à f e u i l l e s p l u s o u m o i n s f r i s é e s , généralement étiolées p a r b u t t a g e ou p a r culture en cave, à l'obscurité. La scarole se c o n s o m m e s u r t o u t crue, en salade, mais p e u t aussi être préparée cuite, d ' u n grand n o m b r e de façons. T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r la chicorée et p o u r les endives sont applicables à cette variété de chicorée. SCEAU DE N O T R E - D A M E ou TAMIER. — Plante sauvage e t c o m m u n e , d o n t les j e u n e s p o u s s e s p e u v e n t se m a n g e r c o m m e les asperges. SCEAU DE S A L O M O N . — Plante vivace et sauvage, d o n t les j e u n e s p o u s s e s s e m a n g e n t c o m m e les précédentes. S C H A L E T H À LA J U I V E . — M É T H O D E : P r é p a r e r assez l o n g t e m p s à l'avance, afin qu'elle soit bien r e posée avant l'emploi, de la pâte à nouilles ordinaire. V.
NOUILLES.
Avec cette pâte, abaissée mince, foncer u n e grande cocotte en fonte bien graissée intérieurement. Garnir cette cocotte, aux trois quarts de sa h a u teur, avec u n e m a r m e l a d e de p o m m e s ainsi préparée :
R é d u i r e 800 g de m a r m e l a d e de pommes ordinaire additionnée de 150 g d e r a i s i n s d e M a l a g a , t r i é s et é p é p i n é s , et de 250 g de r a i s i n s de Corinthe et de Smyrne, triés, lavés, et gonflés à l'eau tiède. Ajouter du zeste d'orange et du zeste de citron finement h a c h é s ( d e m i - c u i l l e r é e de c h a c u n ) , 125 g de sucre en poudre, un peu de m u s c a d e r â p é e . Lier d e c i n q oeufs entiers et de trois jaunes (hors du feu); ajouter un décilitre de vin de Malaga. Mélanger.
d'un goût agréable, se conserve l o n g t e m p s frais, m a i s est p l u s difficile à d i g é r e r q u e l e p a i n b l a n c ; la f a r i n e de seigle est employée pour la confection du p a i n d'épice; d a n s les p a y s d u Nord, le seigle sert à f a b r i q u e r de l'eau-de-vie. Composition pour
Recouvrir la cocotte ainsi garnie d'une abaisse de pâte à nouilles. Souder les bords. Faire un trou au milieu pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four de 50 m i n u t e s à u n e heure. Laisser reposer a v a n t de démouler. S C H N I T Z E N . — On désigne par ce mot, en Allemagne et en Autriche, l'escalope de veau p a née et cuite au beurre ou à la
S a w o m a n i l a o u sapotille. graisse.
S C I È N E . — Poisson carnassier, de q u i p o u r s u i t les b a n c s d e h a r e n g s . L a estimée.
V.
VEAU.
l'Atlantique, chair en est
S C O LY M E . — P l a n t e du g e n r e d e s composées liguliflores, q u e l'on t r o u v e d a n s l e s u d - o u e s t d e l a France. Le scolyme d'Espagne fournit u n e racine comestible que l'on c o n s o m m e à la façon des salsifis. S C O R B U T . — M a l a d i e a u t r e f o i s f r é q u e n t e c h e z les m a r i n s e t les i n d i v i d u s d o n t l a n o u r r i t u r e était s u r t o u t composée de salaisons et de conserves; caractérisée par u n e lassitude extrême, u n teint j a u n â t r e , des saignements des gencives, des ecchymoses sousc u t a n é e s , etc. O n sait d e p u i s l o n g t e m p s q u e les alim e n t s frais, les v é g é t a u x , les fruits, le lait, s o n t le t r a i t e m e n t p r o p h y l a c t i q u e et curatif de cette affection q u e l'on a t t r i b u e m a i n t e n a n t à u n e carence en vitamine C qui se trouve en abondance d a n s le jus de c i t r o n et d'orange frais. SCORSONÈRE.
—
V.
100 :
Eau Matières grasses M a t i è r e s azotées insolubles . . . M a t i è r e s a z o t é e s solubles Dextrine Sucre Amidon Cellulose Cendres insolubles Cendres solubles Extractif
SALSIFIS.
SÉBILLE. — Sorte de soucoupe ou de petite jatte, o r d i n a i r e m e n t en bois. Cet ustensile est très usité en cuisine p o u r b a t t r e les œ u f s . C'est é g a l e m e n t d a n s des sébilles en bois, de c o n t e n a n c e s variées, q u e , d a n s les g r a n d e s cuisines, o n conserve le persil et autres ingrédients h a c h é s q u i c o n s t i t u e n t u n e p a r t i e d e s é l é m e n t s d e l a mise-enplace.
13,85 2.17 9,11 3,33 4,97 1,87 56,41 3,93 0,22 1,23 3,01
SEL. (Chimie). — Terme général désignant le produit de combinaison d ' u n acide et d'une base.
SEL (Cuisine). — Chlorure de sodium, le premier sel q u i a é t é d é c o u v e r t p a r l ' h o m m e et q u i a d o n n é son n o m à t o u s les c o m p o s é s c h i m i q u e s a n a l o g u e s . V. ci-dessus. Il y a d e u x s o r t e s de sels : le sel m a r i n q u i e s t t i r é d e l ' e a u d e m e r e t l e sel g e m m e q u e l'on t r o u v e cristallisé d a n s la terre. L e sel m a r i n e s t l e s e u l c o n d i m e n t m i n é r a l q u e n o u s a j o u t o n s à n o s a l i m e n t s et il est à r e m a r q u e r q u e le b e s o i n d e sel e s t d ' a u t a n t p l u s m a r q u é q u e l'alim e n t a t i o n est plus riche en substances végétales et cela aussi b i e n chez les a n i m a u x q u e chez les h o m m e s ; les h e r b i v o r e s s o n t t r è s f r i a n d s d e sel, alors q u e les c a r n i v o r e s n e l e r e c h e r c h e n t p a s . L a c o n s o m m a t i o n m o y e n n e d e sel, p a r les p e r s o n n e s q u i n ' a b u s e n t p a s de ce c o n d i m e n t , est d'environ 8 à 1 0 g r a m m e s p a r j o u r ; les a l i m e n t s ( n o n salés) e n a p portent un gramme à un gramme et demi dans le régime ordinaire, le reste est ajouté lors de la cuiss o n o u s u r t a b l e . L a p r i v a t i o n c o m p l è t e d e sel n ' a j a m a i s p u être réalisée m ê m e d a n s les ordres m o n a s t i q u e s les plus austères; d a n s certaines formes de n é p h r i t e s , l o r s q u ' i l y a r é t e n t i o n de sel d a n s l'organ i s m e , u n r é g i m e t r è s p a u v r e e n s e l , d i t déchloruré, s'impose pour un certain temps, m a i s il faut revenir à u n e dose m i n i m a de 4 à 5 g r a m m e s p a r j o u r , le p l u s t ô t possible, sous peine d'accidents graves.
S E I C H E ou S È C H E . — M o l l u s q u e c é p h a l o p o d e , à c o q u i l l e i n t e r n e (os d e s e i c h e ) , q u i s e c r è t e u n l i q u i d e noir (sépia). La chair coriace devient c o m e s tible après un battage vigoureux; elle é t a i t fort appréciée des R o m a i n s et l'est encore d a n s certaines régions. E n E s p a g n e o n e n fait des conserves (avec l'encre). L'os de seiche pulvérisé était jadis employé comme absorbant. Se prépare c o m m e le poulpe.
S i l e m a n q u e d e sel o c c a s i o n n e d e s t r o u b l e s , l ' a b u s de ce c o n d i m e n t est é g a l e m e n t n é f a s t e ; 11 oblige à un excès de boisson et d o n n e par c o n s é q u e n t un travail exagéré au r e i n q u i doit en assurer l'élimination ; l'habitude qu'ont certaines personnes d'ajouter du sel à t o u s l e u r s a l i m e n t s , s o u v e n t s a n s les a v o i r m ê m e goûtés, est des plus fâcheuses. Certaines pratiques culinaires influent aussi sur la c o n s o m m a t i o n — ou le b e s o i n — de sel; le b l a n c h i m e n t à g r a n d e e a u prive les l é g u m e s d ' u n e g r a n d e p a r t i e d e l e u r s sels m i n é r a u x , c e q u ' o n corrige, i n s t i n c t i v e m e n t , p a r u n e a d d i t i o n d e sel, s u r t a b l e ; les p o m m e s de terre cuites sous la cendre, ou au four, sont suffisamment savoureuses pour être consomm é e s s a n s sel, t a n d i s q u e celles c u i t e s à g r a n d e e a u s o n t p r e s q u e i m m a n g e a b l e s sans ce c o n d i m e n t . Les légumes cuits à l'étuvée, d a n s leur propre suc, nécess i t e n t aussi m o i n s de sel.
SEIGLE. — La plus i m p o r t a n t e des céréales d'Europe après le blé; originaire de la région comprise e n t r e les Alpes d ' A u t r i c h e et la m e r C a s p i e n n e . Très r u s t i q u e , très r é s i s t a n t au froid, p l u s précoce q u e le blé, le seigle pousse d a n s les p l u s m a u v a i s e s terres. S a farine, u n p e u bise, r e n f e r m e s u r t o u t d u gluten-caséine, peu agglutinatif, qui noircit rapidement ; elle est c e p e n d a n t panifiable e t d o n n e u n p a i n noir. On l'emploie surtout sous forme de méteil (une p a r t i e de seigle p o u r d e u x de f r o m e n t , en m o y e n n e ) ; le pain o b t e n u avec ce mélange, de couleur brune,
D i v e r s e s s o r t e s de sel. — Le sel gris est m o i n s p u r , mais, p a r m i les « i m p u r e t é s » qu'il r e n f e r m e , il existe des traces de m i n é r a u x précieux, c o m m e l'arsenic; il est donc rationnel d'en faire usage pour la c u i s i n e e t d e r é s e r v e r l e sel b l a n c p o u r l a t a b l e . Il existe d a n s le c o m m e r c e différentes m a r q u e s de sels d e t a b l e ; les u n e s , g é n é r a l e m e n t p a r s u i t e d ' u n e addition de phosphate de chaux, ont l'avantage de conserver a u sel s o n é t a t p u l v é r u l e n t , alors q u e l e sel p u r t e n d t o u j o u r s à r e p r e n d r e s a f o r m e c r i s t a l line sous l'action de l'humidité; q u a n t à l'action
S É C A T E U R . — I n s t r u m e n t imité de celui des Jardiniers, servant, dans certaines maisons où se débite u n e g r a n d e q u a n t i t é de volailles, à les dépecer rapidement.
V.
DÉCOUPAGE.
t h é r a p e u t i q u e d u p h o s p h a t e a j o u t é , elle est des p l u s problématiques; d'autres produits, préparés en pharmacie, renferment u n e proportion beaucoup plus faible de chlorure de s o d i u m ou sont m ê m e c o m posés u n i q u e m e n t d ' a u t r e s espèces d e sels, a y a n t u n e s a v e u r p l u s o u m o i n s voisine d u sel m a r i n ; ces p r o d u i t s s o n t d e s t i n é s à d o n n e r l'illusion d u sel a u x malades soumis à des régimes déchlorurés. D ' u n e façon générale, ces divers p r o d u i t s d o i v e n t être ajoutés aux aliments sur table, leur saveur é t a n t b e a u c o u p plus faible o u disparaissant m ê m e c o m p l è t e m e n t lorsqu'ils sont dissous. Pour l'institution du régime déchloruré, il imp o r t e de savoir q u e les fruits, la p l u p a r t des l é g u m e s , à p a r t q u e l q u e s e x c e p t i o n s , les céréales, s o n t les a l i m e n t s les m o i n s riches en sel; q u e la viande, les œ u f s en r e n f e r m e n t m o i n s q u e le lait et q u e les régimes de déchloruration imposent la consommation d ' u n p a i n spécial, r é e l l e m e n t p a u v r e e n sel, o u s o n remplacement par des p o m m e s de terre. Sel épicé (pour farces diverses). — Mélange de u n k i l o g r a m m e d e sel fin b i e n sec, d e 200 g r a m m e s d e p o i v r e b l a n c e t d e 200 g r a m m e s d ' é p i c e s c o m p o sées. Sel de c é l e r i . — Sel fin a r o m a t i s é a v e c du céleri desséché et pulvérisé. Ce condiment, que l'on trouve t o u t préparé d a n s le commerce, est excellent. S E L L E . — En terme de boucherie : partie du q u a r tier p o s t é r i e u r s ' é t e n d a n t d e p u i s les dernières côtes j u s q u ' a u gigot, des d e u x côtés ( m o u t o n , a g n e a u , c h e vreuil) . SELTZ ou SELTERS (Eau d e ) . — Eau minérale de Selters (Duché de Nassau), gazeuse, v e n d u e en cruchons. Eau de Seltz artificielle : eau gazeuse, chargée de gaz carbonique sous pression et vendue en siphons. S E M O U L E . — Substance alimentaire faite avec des grains de céréales, de f r o m e n t s u r t o u t , r é d u i t s en granules par u n e grossière m o u t u r e . La s e m o u l e , celle de blé s u r t o u t , s'emploie en c u i sine p o u r préparer des bouillies, des potages, des e n t r e m e t s et divers autres mets. Consommé
consommés
à
la s e m o u l e . — V. POTAGES E T S O U P E S ,
garnis.
S e m o u l e (Entremets). — Verser en pluie d a n s un litre d e l a i t b o u i l l a n t s u c r é e t vanillé, 250 g r a m m e s
de semoule. Ajouter 2 cuillerées de beurre et u n e p i n c é e d e sel. M é l a n g e r b i e n . C u i r e a u f o u r 3 0 m i nutes. Lier, h o r s du feu, avec 4 œ u f s b a t t u s en o m e l e t t e . K a c h e de s e m o u l e (Cuisine r u s s e ) . — Mélanger d a n s u n e p l a q u e 250 g r a m m e s d e grosse s e m o u l e e t un œuf entier b a t t u en omelette. Etaler ce m é l a n g e sur la p l a q u e et le faire sécher au four, à chaleur douce. Passer la s e m o u l e à t r a v e r s u n e passoire à gros t r o u s ; la faire pocher p e n d a n t 20 m i n u t e s d a n s du consommé, et la bien égoutter. Ce kache de semoule s'emploie pour préparer le coulibiac et différents hors-d'oeuvre de la cuisine russe. K a c h e d e s e m o u l e (Autre m é t h o d e ) [ p o u r servir a v e c les p o t a g e s ) . — F a i r e c u i r e la s e m o u l e , liée à l'œuf, séèhée e t passée, d a n s u n litre d e lait a d d i t i o n n é d e 125 g r a m m e s d e b e u r r e e t a s s a i s o n n é d ' u n e p i n c é e de sel. Après cuisson, m e t t r e d a n s u n e casserole o u u n e t i m b a l e en a r g e n t et faire sécher p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s au four. Servir avec u n e saucière de beurre fondu. P o u d i n g de s e m o u l e à l ' a n g l a i s e . — A j o u t e r à la semoule préparée pour entremets, par litre de composition, 4 Jaunes d'œufs et un décilitre de crème fraîche. Mettre cette composition d a n s un pie-dish (plat à pudding) beurré. Cuire au bain-marie, au four. Pouding
de s e m o u l e à la f r a n ç a i s e . — V. PUDDING.
Soufflé à la s e m o u l e . •— V. S O U F F L É . S u b r i c s de s e m o u l e . — Verser en pluie d a n s un d e m i - l i t r e d e l a i t b o u i l l a n t , a d d i t i o n n é d e 100 g r a m m e s d e s u c r e e t p a r l u m é à l a v a n i l l e , 125 g r a m m e s de semoule. Ajouter 50 g r a m m e s de beurre, u n e faible pincée de sel; mélanger, cuire au four, la casserole couverte, de 20 à 25 m i n u t e s . Lier avec 6 jaunes. Etaler la composition sur u n e plaque beurrée, en u n e couche épaisse de 2 centimètres. Beurrer la surface pour empêcher la composition de croûter. Faire refroidir. Détailler cette composition en a n n e a u x de 6 centimètres de diamètre. F a i r e rissoler des d e u x côtés ces a n n e a u x de sem o u l e , d a n s u n e poêle, a u b e u r r e clarifié. Les dresser en couronne sur un plat. Mettre au milieu de chaque anneau urie cuillerée de gelée de groseilles ou de t o u t e autre confiture. S E P T M O N C E L ( Fromage de ). — F r o m a g e bleu q u e l'on fabrique à Septmoncel, d a n s l e J u r a , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à m a i . S E P T - Œ I L . — Nom dont on désigne parfois la l a m p r o i e . On appelle aussi « s e p t - œ i l » le f r a i de ce poisson. SERDEAUou SERSD ' E A U . — Officier de l a m a i s o n d u roi q u i recevait les p l a t s d e s servis par le maître d'hôtel. Lieu où l'on p o r t a i t et où l'on r e vendait cette desserte.
T a m i s a g e de la s e m o u l e d a n s u n e u s i n e d ' A l g é r i e . (Phot. Rap.)
A u t r e f o i s , à la c o u r de France, l'usage était de tenir toujours prêts à
s y m é t r i q u e m e n t , on a le s e r v i c e « à la f r a n ç a i s e », a u q u e l s'oppose le service « à la r u s s e », a u j o u r d ' h u i p a r t o u t adopté, d a n s lequel les plats sont passés d a n s un o r d r e d é t e r m i n é à c h a q u e convive, les v i a n d e s étant découpées à l'avance. On d o n n e ci-dessous quelques détails complémentaires concernant ces d e u x m o d e s de service. O n a p p e l l e e n c o r e service d e table l ' e n s e m b l e d e s objets : linge, vaisselle, verrerie, argenterie, d o n t on se s e r t à t a b l e . En p a r t i c u l i e r les o b j e t s d e s t i n é s à servir plus spécialement tel ou tel é l é m e n t du repas s o n t d é n o m m é s ; service à café, service à t h é , service à glace, etc. Enfin on appelle encore service, d a n s les r e s t a u r a n t s , l'ensemble du personnel de la salle a s s u r a n t le service de la table.
G â t e a u de s e m o u l e g a r n i de fruits c u i t s . (Pliât.
Claire.)
être servis des m e t s pour c e u x que leur devoir ou leurs affaires a p p e l a i e n t a u p r è s du roi. A cet effet, on p o r t a i t les p l a t s d e s s e r v i s de la table royale d a n s u n e pièce s p é c i a l e ou serre, qui prit le n o m de serre d'hôte et, par corruption de serdeau. P a r la suite, l'usage de régaler les h ô t e s du roi s'est perdu et la desserte, i m m é d i a t e m e n t portée au s e r d e a u c o m m e a u p a r a v a n t , é t a i t v e n d u e a u x e n c h è r e s . Cet usage s u b s i s t a i t encore s o u s Louis X V I et bien des m é n a g e s de Versailles v e n a i e n t s'y a p p r o v i s i o n n e r à bon compte. L e s n o u v e l l i s t e s d e l a f i n d u x y n r siècle s ' a m u s è r e n t f o r t d'une a v e n t u r e qui s u r v i n t à Versailles à un v i e u x g e n t i l h o m m e que s o n é t a t de f o r t u n e obligeait à l'économie, et qui a v a i t l'habitude de composer s o n dîner des reliefs que lui c é d a i e n t les v a l e t s du serdeau. Appelé i n o p i n é m e n t d a n s u n salon d u c h â t e a u , i l arriva que, p e n d a n t qu'il y a t t e n d a i t , u n e t a b a t i è r e de g r a n d prix disparut s u b i t e m e n t , s a n s que p e r s o n n e ne fût sorti ; pour se d é g a g e r d e s s o u p ç o n s , l e s a s s i s t a n t s se m i r e n t à retourner o s t e n s i b l e m e n t leurs p o c h e s et, a p r è s une c e r t a i n e i n d é c i s i o n , le c o u r t i s a n é c o n o m e fut obligé de s'exécuter à s o n tour. On juge des é c l a t s de rire qui accueillirent l ' a p p a r i t i o n du f r a g m e n t de poulet enfoui d a n s la poche de l'habit et qui d e v a i t c o n s t i t u e r le m o d e s t e dîner du pauvre g e n t i l h o m m e . L ' a n e c d o t e courut t o u t e s les g a z e t t e s , a p r è s avoir subi de nombreux embellissements. SERINGUE. — Instrument de p r é f é r e n c e à la p o c h e à douille, q u a n d il s'agit de réaliser des décorations avec des compositions de consistance ferme. V. BEURRE.
employé
en
pâtisserie,
— Local vitré SERRE. d a n s lequel on élève des p l a n t e s à la c h a l e u r artificielle. Les p r o d u i t s (légumes ou fruits) obtenus par culture en serre o n t t o u jours moins de saveur jque c e u x cultivés en plein air.
S E R S D'EAU. — V. S E R DEAU
et
BOUCHE
DU
Un repas servi à la française se divisait en trois parties bien distinctes, q u i é t a i e n t les services. Le p r e m i e r service c o m p r e n a i t la série des p l a t s inscrits sur le menu, depuis le potage jusqu'aux rôtis en y f a i s a n t figurer les h o r s - d ' œ u v r e ; le s e c o n d c o m p o r t a i t ce q u ' i n d i q u a i t le m e n u d e p u i s les rôtis, pièces froides de second rôt, légumes, et se p o u r s u i vait j u s q u ' a u dernier, des e n t r e m e t s de douceur; le troisième service, c o m p l è t e m e n t i n d é p e n d a n t de la c u i s i n e , r e s s o r t i s s a i t d e l a p â t i s s e r i e , d e l'office e t réunissait pièces montées, pâtisseries diverses, petits fours et b o n b o n s , glaces, fruits; ce qui, en un mot, constituait le dessert. L'ordre du m e n u se réglait sur le n o m b r e des entrées, c ' e s t - à - d i r e q u e les p l a t s d u s e c o n d service d e v a i e n t se trouver en équivalence de n o m b r e avec ceux du premier, et jamais en n o m b r e impair. Mais il y avait b i e n des d é r o g a t i o n s à la règle. Ainsi, d a n s u n m e n u c o m p o r t a n t h u i t entrées, il devait y avoir deux potages, deux pièces de gros relevé, deux rôtis, d e u x pièces froides de second rôt, deux pièces de flanc et d e u x légumes, ou un seul et u n e salade composée. Certains m e n u s laissés p a r C a r ê m e ( m e n u s a u t h e n tiques servis p r i n c i p a l e m e n t à la table du prince de Talleyrand) m e n t i o n n e n t 32 et parfois 48 entrées. T o u s les p l a t s d u p r e m i e r service é t a i e n t d i s p o s é s s u r table a v a n t l'entrée des convives d a n s la salle à
SERPOLET. — Labiée odorante et aromatique, employée comme condim e n t et sous forme d'infusions.
S E R R É . — Sorte de frofabriqué par une mage deuxième coagulation à c h a u d du petit lait.
L e s s e r v i c e s à la f r a n ç a i s e et à la r u s s e . — Le g r a n d service à la française, tel qu'il se p r a t i q u a i t sous le premier Empire, et m ê m e encore fréquemm e n t sous le second, n'était que la continuation, sous u n e forme déjà plus réduite, du cérémonial de table observé sous le règne de Louis XIV et q u ' o n appelait le grand couvert. En raison de son caractère dispendieux, il ne se p r a t i q u a i t q u e d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , d a n s les occasions solennelles, et, lorsqu'il é t a i t m i s en œ u v r e , l'amphitryon m e t t a i t son orgueil à donner par ce service — et parfois avec un p e u d ' o s t e n t a t i o n — u n e idée de son opulence et de sa générosité, à laisser à ses convives n o n pas s e u l e m e n t le souvenir d ' u n e forte impression sensorielle, m a i s l'éblouissem e n t d'un ensemble de chefs-d'œuvre des arts de la table.
Serpolet : , fleur; Ь, coupe de la fleur.
ROI.
SERVICE. — Le m o t service désignait a u t r e fois l ' e n s e m b l e d e s p l a t s c o m p o s a n t u n e d e s différentes parties du repas. Il y avait au m i n i m u m trois services; après c h a q u e service la table était d é barrassée, à l'exception des « dormants » et d e s « b o u t s de t a b l e », et l'on y disposait alors les p l a t s du service s u i v a n t . D a n s un second sens, on entend la manière de prés e n t e r les p l a t s a u x convives : si ces p l a t s s o n t m i s s u r la table, c h a c u n a r t i s t e m e n t dressé, et disposés
D é c o r a t i o n de p â t i s s e r i e au m o y e n de la s e r i n g u e à beurre.
précis o ù ils s e r o n t p r é sentés aux convives — qui p e u v e n t les déguster ainsi en pleine possession de leurs qualités gustatives — à moins que l'inexactitude des convives ne vienne dérouter ses calculs. E v i d e m m e n t , ce service rapide, q u i proscrit toute décoration ou dressage compliqué des plats chauds, ne perm e t plus à l'artiste culinaire d'exercer son talent à cet égard. Cependant, dans un service à la russe, r i e n n ' e m p ê c h e q u e les p i è ces froides sur lesquelles l ' a t t e n t e n ' a p o i n t d'influence, telles que chauds-froids divers, crustacés dressés, terrines en belle-vue, poulardes glacées, m o u s s e s et aspics, etc., ne figurent sur la table jusqu'à l'instant de leur service. Dans cet ordre de mets, la cuisine moderne a réalisé un véritable progrès en adopt a n t les dressages faits directement dans l'ustensile (coupe ou plat creux) et qui, ainsi, p e u v e n t être présentés aux convives sans nécessiter a u c u n e p r é p a r a t i o n s u p p l é m e n t a i r e , les m o u l a g e s se t r o u vant complètement supprimés. Le service à la russe se divise en séries, c h a c u n e de 8, 10 ou 12 couverts selon le n o m b r e des c o n vives, c h a c u n e servie par u n m a î t r e d'hôtel, a u q u e l sont désignés à l'avance, par la maîtresse de maison, le convive par lequel il devra c o m m e n c e r et celui qu'il devra servir en dernier. D a n s un r e p a s de cérémonie, l'usage est de servir t o u t e s les d a m e s , à p a r t i r de la droite du m a î t r e de l a m a i s o n . L e s p l a t s s e p r é s e n t e n t à gauche d e l a personne assise; l'assiette se prend ou se m e t à droite. L e v i n s e s e r t à droite d a n s l e m ê m e o r d r e q u e l e s plats, m a i s les p r e m i è r e s g o u t t e s en s o n t versées d a n s le verre du m a î t r e de m a i s o n afin q u e des p a r celles d e b o u c h o n n e t o m b e n t p o i n t d a n s celui des autres convives. Dans un repas sans cérémonie, où le maître de la m a i s o n d é c o u p e les viandes et sert l u i - m ê m e , il fait passer les p l a t s ou les assiettes remplies, à la r o n d e , en c o m m e n ç a n t par la personne placée à sa droite.
Un mode de pliage des serviettes. 1. La serviette étant pliée de façon à former une bande et le milieu étant pris, rabattre en A et B les deux parties extérieures, qui doivent être égales ; 2. Rabattre le côté B sur le côté A. en B' ; 3. Rouler, ou plier plusieurs fois sur elle-même la partie B', de façon à former B"; 4. Procéder pour le côté A de la serviette comme il vient d'être dit pour le côté B : rabattre A (fia. 3) en A' (fia. 4) de façon à couvrir complètement B"; 5. Rouler ou plier plusieurs fois sur elle-même la partie A' de façon à former A"; 6. Retourner la serviette sens dessus dessous. m a n g e r et, n a t u r e l l e m e n t , placés sur r é c h a u d s e n métal et cloches. Cette magnificence, cette satisfaction d'étalage de richesse a v a i e n t leurs revers, et p r é s e n t a i e n t différents inconvénients. Il est facile de c o m p r e n d r e ce q u e devait être la s u r c h a r g e de la table si à ces plats cloches on ajoute les g r a n d s s u r t o u t s , corbeilles d e f l e u r s , c a n d é l a b r e s garnis de bougies, couverts, verrerie, etc. Mais le p l u s g r a n d i n c o n v é n i e n t de ce service, et p r e s q u e i n é v i t a b l e , m a l g r é les r é c h a u d s , é t a i t q u e les d e r n i e r s p l a t s de la série, q u e l s q u e p u s s e n t être la dextérité du d é c o u p a g e et la diligence du service, avaient subi un certain refroidissement, ou du moins n'étaient plus au degré de chaleur convenable pour être encore en possession de toutes leurs qualités sapides. Puis, il est n o n m o i n s évident q u e le convive ne p o u v a i t g o û t e r à un si g r a n d n o m b r e de plats, et devait faire un choix. L e service à l a russe, v u l g a r i s é p a r U r b a i n D u b o i s a u x e n v i r o n s d e 1860, e s t é v i d e m m e n t m o i n s r i c h e , m o i n s représentatif et expressif de luxe, m a i s il a cet avantage de répondre p l e i n e m e n t à cette obligat i o n i m p é r i e u s e de la table, q u i est de « servir c h a u d ». La règle f o n d a m e n t a l e de ce service est q u e t o u t doit être précisé à l'avance pour atteindre ce b u t . Là, p l u s d ' o r n e m e n t a t i o n inutile, de décorations puériles; tout, au contraire, doit être exécuté dans un m i n i m u m de temps pour le découpage, c o m b i n é pour q u e le plat soit r a p i d e m e n t présenté aux convives et sans aucune altération de sa note s a v o r i q u e . P a r ce p r o c é d é , les c o n v i v e s se s e r v e n t e u x - m ê m e s — ou se font servir à leur gré; m a i s malgré ce découpage à l'avance, le dressage des plats n ' e n exige p a s m o i n s de la correction et u n e p r é s e n t a t i o n convenable, s u r t o u t q u a n d ils s ' a c c o m p a g n e n t de g a r n i t u r e s c o m p o r t a n t des é l é m e n t s variés, lesquelles doivent toujours être en concordance parfaite avec l'élément principal du plat. D a n s le service à la russe, il est d ' a u t a n t p l u s facile de servir c h a u d que, selon l'heure fixée p o u r le repas, l'exécutant de cuisine peut déterminer le m o m e n t de la mise en m a r c h e des plats, m i n u t e r p o u r ainsi dire le t e m p s de leur p r é p a r a t i o n avec l'instant
S E R V I E T T E . — Pièce de linge s e r v a n t à p r o t é g e r l e s v ê t e m e n t s et à s'essuyer à t a b l e . S o n u s a g e est b e a u c o u p m o i n s a n c i e n que celui de la n a p p e ou de la s e r v i e t t e de t o i l e t t e . J u s q u ' a u x v siècle on s'essuyait à la n a p p e ou au doublier, que l'on recouvrit e n s u i t e d'une longiére, d e s t i n é e à cet u s a g e ; on en v i n t e n s u i t e a u x s e r v i e t t e s ou touailles, m a i s qui é t a i e n t en p e t i t nombre et g é n é r a l e m e n t a c c r o c h é e s a u x m u r s . Ce n'est qu'au x v i siècle que l'usage de la serviette individuelle se g é n é r a l i s a ; on la portait t o u t d'abord sur le bras g a u c h e , puis la m o d e des fraises e m p e s é e s obligea les c o n v i v e s à r a t t a c h e r autour d u cou. La « serviette du roi », e n f e r m é e d a n s la nef, lui é t a i t présentée, après que l'essai avait été fait p a r le p e r s o n n a g e le plus h a u t p a r m i les a s s i s t a n t s , prince du s a n g ou h a u t e
e
d i g n i t a i r e . V.
ESSAI.
Le m a î t r e d'hôtel, c o m m e i n s i g n e de sa f o n c t i o n , p o r t a i t u n e serviette b â t o n n é e sur l'épaule g a u c h e . Pliage des serviettes de table. — Les serviettes doivent être pliées s i m p l e m e n t et ne pas présenter ces f o r m e s fantaisistes et p r é t e n t i e u s e s q u ' o n l e u r a
SERVIETTE
987 quelquefois données. Les photographies de la page ci-contre p e r m e t t e n t d'exécuter un m o d e de pliage assez souvent employé. S E R V I E T T E (À la). — O n désigne sous ce n o n v u n genre de dressage de certains articles, et, n o t a m m e n t , celui des truffes. Ces truffes, b i e n q u e dites « à la serviette », ne sont nullement cuites dans u n e serviette, m a i s s i m p l e m e n t dressées d a n s u n e serviette, pliée en forme de poche. Ces truffes s o n t cuites d a n s du m a d è r e ou d a n s t o u t a u t r e vin de liqueur, dressées d a n s u n e timbale ou d a n s u n e casserole en argent et placées d a n s u n e serviette pliée c o m m e il est dit ci-dessus. On dresse aussi « en serviette » les truffes cuites sous la cendre selon la mode ancienne. On sert enfin « à la serviette » des p o m m e s de terre cuites « en robe », au four ou dans la cendre. Ce m o d e de cuisson n'est guère réalisable, aujourd ' h u i , q u e d a n s les vieilles cuisines p o s s é d a n t u n e grande cheminée et par conséquent des cendres d a n s lesquelles o n p e u t faire cuire les p o m m e s d e terre. On a p p e l l e a u s s i « r i z à la serviette » le riz q u i , a p r è s avoir été c u i t 15 m i n u t e s d a n s de l'eau salée, é g o u t t é et rafraîchi, est m i s à achever de cuire à l'étuve, enveloppé d a n s u n e serviette. C'est le ris à l'indienne d o n t o n t r o u v e r a l a r e c e t t e a u m o t R I Z . Disons enfin q u e l'on utilise les serviettes pliées p o u r le dressage d e s p l a t s . C'est s u r ces serviettes (ou s u r des p a p i e r s gaufrés) q u e l'on dresse les objets frits. On place des serviettes pliées sous les cocottes et casseroles en terre ou sous les timbales en métal, sous les vol-au-vent, b o u c h é e s et autres apprêts a n a logues, s o u s les c o u p e s en verre où s o n t dressés les p l a t s froids en gelée, les salades composées, les e n t r e m e t s glacés, etc.
voyages et arriver de fraîcheur.
sur
nos
marchés
en
(À parfait
LA) état
SILLERY (Vin d e ) . — Vin de C h a m p a g n e réputé q u e l'on récolte sur le territoire de la c o m m u n e de Sillery, d a n s le d é p a r t e m e n t de la M a r n e . S I L P H I U M . — C o n d i m e n t t r è s e m p l o y é p a r les R o m a i n s , qui paraît avoir été u n e gomme-résine provenant d'une ombellifère (laser ou laserpitium) q u ' o n a v o u l u i d e n t i f i e r s o i t a v e c l e laserpitium gummijerum ou thapsia silphium, soit avec le ligusticum latifolium ou livèche. SILURE. — Grand poisson d'eau douce, à peau lisse et molle, à b o u c h e p o r t a n t des b a r b i l l o n s . L e silure d'Europe, q u e l ' o n n e t r o u v e g u è r e e n France que dans le Doubs, et qu'on appelle aussi glanis, a t t e i n t j u s q u ' à 2 m è t r e s et pèse 25 kilos et p l u s . S a c h a i r q u i est assez d é l i c a t e r a p p e l l e celle d e l'anguille. Le silure nain ou poisson-chat, originaire d'Amér i q u e d'où il f u t i m p o r t é d a n s n o s rivières, a t t e i n t de 40 à 60 c e n t i m è t r e s . Sa chair est très délicate. Les nageoires pectorales et la dorsale ont chacune un rayon épineux à piqûres désagréables mais n o n d a n gereuses. Le poisson-chat se prépare c o m m e la lotte de rivière. S I M A R O U B A . — Arbre de la G u y a n e d o n t l'écorce est employée c o m m e amer tonique. SINGER. — Terme d'origine inconnue, qui, en langage culinaire, veut dire saupoudrer de farine, u n r a g o û t o u t o u t a u t r e a p p r ê t , afin d'obtenir l a liaison de la sauce. SIPHON. -— Sorte de carafe en verre épais, souv e n t clissée d'osier o u d e m é t a l , c o n t e n a n t s o u s p r e s s i o n de l'eau gazéifiée p a r le gaz c a r b o n i q u e . Les
S É S A M E . — P l a n t e herbacée originaire des Iles de la Sonde, i m p o r t é e de là d a n s l'Inde et, ensuite, en Mésopotamie et en Egypte, où ses graines sont employées, de t e m p s immémorial, à la fabrication de l'huile. C e s g r a i n e s , s u r t o u t s o u s f o r m e d e Halvâ, s o n t également utilisées c o m m e friandises et c o m m e alim e n t particulièrement favorable à l'embonpoint. S E T I E R . — M e s u r e de capacité p o u r les grains, v a l a n t 156 l i t r e s . M e s u r e d e c a p a c i t é p o u r les l i q u i d e s , v a l a n t 8 p i n t e s (7,64 1). Demi-setier, t e r m e e m p l o y é à P a r i s p o u r d é s i g n e r u n q u a r t d e litre. S E Y S S E L . — C o m m u n e du d é p a r t e m e n t de l'Ain où on récolte un vin blanc réputé, du m ê m e n o m . en
S H E R R Y . — N o m q u e l'on d o n n e au vin de Xérès, Angleterre.
S H E R R Y C O B B L E R . — Boisson glacée q u e l'on prépare ainsi : Mettre d a n s un verre, rempli au tiers de glace pilée, u n e cuillerée de sucre en p o u d r e et u n e forte cuillerée de curaçao. Remplir le verre avec du xérès. Ajouter u n e t r a n c h e d'orange. S H O R T - B R E A D (Petit four sec). — Paire u n e p â t e avec 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 200 g r a m m e s d e s u c r e , 500 g r a m m e s b e u r r e ( r a m o l l i ) , 125 g r a m m e s poudre d'amandes, 3 blancs d'œufs et vanille en poudre. Pousser à la p o c h e à douille cannelée s u r p l a q u e beurrée (forme ovale) ; cuire au four doux. SIGUI. — Poisson m i g r a t e u r qui habite l'Océan A t l a n t i q u e e t l a B a l t i q u e , e t q u i r e m o n t e les g r a n d s fleuves. Ce poisson qui, p a r sa forme, rappelle un p e u l'alose, a u n e c h a i r excellente. Le sigui est très a b o n d a n t en Russie, où on le m a n g e frais, a c c o m m o d é d e différentes façons, c o m m e le bar, et où on le fait fumer pour l'exportation. C'est sous cette forme s u r t o u t q u ' o n trouve le sigui en France. On y p e u t trouver aussi des siguis frais q u i v i e n n e n t de Russie. Ces siguis, sitôt péchés, s o n t tués, gorgés d'un peu d'eau-de-vie et emballés dans d e l a n e i g e . A i n s i p r é p a r é s , ils p e u v e n t f a i r e d e l o n g s
S i p h o n ordinaire et s i p h o n pour sparklet. siphons sont fermés par une garniture en métal m u n i e d ' u n levier qui c o m m a n d e l'écoulement d u liquide. Certains siphons permettent de préparer l'eau de Seltz à l'aide de capsules appelées sparklets. SIROP. — Solution concentrée à consistance visqueuse, de sucre dans de l'eau ou d a n s un j u s de f r u i t s , p r é p a r é e à c h a u d ou à froid. Les s i r o p s s o n t s o u v e n t falsifiés a v e c d e s s i r o p s d e glucose ou de fécule. Les sirops incolores doivent le r e s t e r e n p r é s e n c e d ' u n e s o l u t i o n i o d u r é e ; ils p r e n n e n t u n e t e i n t e j a u n e s'ils c o n t i e n n e n t d u s i r o p d e fécule, u n e teinte rouge avec le sirop de glucose. D a n s les sirops de fruits, le sucre est p a r t i e l l e m e n t interverti; on y trouve par conséquent du glucose, m a i s il f a u t q u e l'analyse révèle un poids égal de lévulose. D a n s les sirops d e fruits, u n e floche d e laine o u
d e s o i e n e d o i t p a s s e d é c o l o r e r s'il n ' y a p a s d e c o l o r a n t s artificiels. Ces sirops, dilués, a d d i t i o n n é s d ' a m moniaque, p r e n n e n t u n e teinte vert-de-gris sale s'ils s o n t n a t u r e l s ; ils s e d é c o l o r e n t s'ils c o n t i e n n e n t des dérivés de fuchsine ou de rosaniline additionnés d e c a r b o n a t e d e s o u d e ; les sirops n a t u r e l s n e p r e n n e n t l a m ê m e c o u l e u r q u ' a v e c l ' a m m o n i a q u e ; ils d e v i e n n e n t v i o l e t - b l e u s'ils s o n t t e i n t s a v e c d u p h y t o lacca, de la cochenille ou de l'orseille et r e s t e n t r o u g e s avec les a u t r e s c o l o r a n t s . L a r e c h e r c h e d e l a saccharine se fait c o m m e p o u r les vins. Sirop de s u c r e ou sirop s i m p l e . — P r é p a r é à f r o i d , s ' o b t i e n t e n d i s s o l v a n t 1.800 g r a m m e s d e s u c r e dans un litre d'eau. Il se conserve m o i n s bien q u e l e s i r o p p r é p a r é à c h a u d , o b t e n u e n a j o u t a n t 1.650 g r a m m e s de sucre blanc à un litre d'eau qu'on chauffe jusqu'à ébullition. Passer et filtrer ensuite. C e s i r o p d o i t ê t r e i n c o l o r e , m a r q u e r 1,26 a u d e n s i m è t r e à l ' é b u l l i t i o n e t 1,32 à 1 5 " ( 3 5 ° B a u m e ) . U n l i t r e r e n f e r m e 8 7 5 g r a m m e s d e s u c r e e t p è s e 1.320 g r a m m e s (Codex). Sirop d'acide citrique, dit sirop de limon. — Acide c i t r i q u e , 10 g r a m m e s ; sirop s i m p l e , 990 g r a m mes. Faire dissoudre par agitation et ajouter 20 grammes d'alcoolature de citron. Sirop d ' a m a n d e s , dit sirop d'orgeat. — A m a n d e s d o u c e s , 500 g r a m m e s ; a m a n d e s a m è r e s , 150 g r a m m e s ; sucre b l a n c , 3 kilos ; e a u distillée, un kilo 625 g r a m m e s ; e a u d e f l e u r s d'oranger, 250 g r a m m e s . M o n d e r les a m a n d e s ; les piler e n p â t e a u m o r t i e r a v e c 7 5 g r a m m e s d e s u c r e e t 125 g r a m m e s d ' e a u , d é layer p e u à p e u cette pâte avec le reste de l'eau; passer à travers la toile avec expression et en rep r e n a n t le résidu avec un peu d'eau de manière à o b t e n i r 2.250 g r a m m e s d ' é m u l s i o n , d a n s l a q u e l l e o n fera dissoudre, au b a i n - m a r i e , le sucre g r o s s i è r e m e n t concassé. Verser l'eau de fleurs d'oranger d a n s le liquide refroidi. S i r o p de c a f é . — Avec 500 g r a m m e s de café m o u l u , faire un café très fort (2 1 d'eau b o u i l l a n t e q u e l'on fait p a s s e r d e u x fois s u r l e café f i n e m e n t m o u l u d o n n e n t à p e u p r è s u n 1 1/4 d e c a f é t r è s p a r f u m é ) . D a n s la b a s s i n e en cuivre, m e t t r e 2 kg 500 de s u c r e cassé; arroser avec l'infusion de café, faire f o n d r e sur feu doux. Dès q u e le sirop est prêt à bouillir, retirer du feu. Sirop de c a s s i s . — E g r e n e r les cassis, les écraser et en exprimer le jus en pressant la pulpe dans un gros t o r c h o n de toile. Peser ce Jus et sucrer à raison d e 900 g r a m m e s p o u r 500 g r a m m e s d e j u s . Mettre le tout dans u n e bassine et placer sur feu doux, s a n s cesser de r e m u e r de c r a i n t e q u e le sucre attache au fond et pour en activer la fonte. E c u m e r s o i g n e u s e m e n t e t vérifier l e degré d e c o n c e n t r a t i o n q u i doit être de 31° (pesé b o u i l l a n t ) . Décanter et m e t t r e en bouteilles q u e l'on cachettera. T e n i r en lieu frais et sec. Sirop de cerises, de framboises, de groseilles, de m û r e s . — Faire dissoudre le sucre d a n s le suc d e f r u i t s filtré, d a n s u n e b a s s i n e d e c u i v r e n o n é t a m é e ; porter sur le feu et passer dès q u e le mélange c o m m e n c e à bouillir; la q u a n t i t é de sucre à e m p l o y e r d é p e n d de la densité du s u c filtré, le sirop d e v a n t m a r q u e r 1,33 a u d e n s i m è t r e , a p r è s r e f r o i d i s s e m e n t . Quantités de sucre par rapport à la densité du suc. — P o u r 1.000 g r a m m e s d e s u c f i l t r é , o n e m p l o i e r a : 1746 g r a m m e s de sucre si la d e n s i t é est de 1007 1692 — — — 1014 1638 — — — 1022 1584 — — — 1029 1530 — — — 1036 1476 — 1044 1422 — — — 1052 1368 — — — 1060 1314 — — — 1067 1260 — — — 1075 S i r o p d e g o m m e . — G o m m e b l a n c h e , l a v é e , 100 g r a m m e s ; s u c r e b l a n c , 300 g r a m m e s ; e a u distillée, 340 g r a m m e s .
Faire dissoudre la gomme, puis le sucre dans l'eau; porter à l'ébullition et passer au premier bouillon. S i r o p d ' o r a n g e s . — Faire à froid un sirop de s u c r e ; p o u r cela, laisser f o n d r e d a n s u n litre d ' e a u u n k g 750 d e s u c r e cassé e n p e t i t s m o r c e a u x . I l f a u t au moins 24 heures pour que le sucre ait fondu de lui-même. Ensuite, filtrer dans u n e flanelle mouillée. P o u r faire le s i r o p d ' o r a n g e s , il suffit de faire f o n d r e d a n s u n p e u d ' e a u 100 g r a m m e s d ' a c i d e c i trique, puis de le parfumer avec de l'extrait d'orange. Cet extrait d'orange s'obtient en faisant macérer d a n s de l'alcool le zeste d'oranges finement é p l u c h é . P o u r doubler la force de l'extrait, on peut, après un m o i s e n v i r o n de m a c é r a t i o n , tirer à clair et y faire i n f u s e r d e n o u v e a u x z e s t e s (il n e f a u t e m p l o y e r a b s o lument que la partie jaune, le blanc donnant un goût amer). On prépare du sirop d'oranges i n s t a n t a n é m e n t en frottant du sucre sur des oranges jusqu'à ce que tout le jus ait disparu. P o u r 6 oranges, c o m p t e r en t o u t 2 kilos de sucre (c'est s u r c e t t e q u a n t i t é q u e s o n t p r i s les m o r c e a u x s e r v a n t à frotter les o r a n g e s ) . • Laisser fondre le sucre à froid d a n s un litre et d e m i d'eau. A j o u t e r 250 g r a m m e s d'acide c i t r i q u e . Sirop d ' o r a n g e s (Autre recette). — Choisir de belles oranges bien m û r e s . Sur deux ou trois oranges enlever finement le zeste q u e l'on m e t de côté p o u r p a r f u m e r le sirop, p u i s a c h e v e r de peler les o r a n g e s . En écraser la pulpe, puis exprimer le jus d a n s un t o r c h o n m o u i l l é . P e s e r l e j u s . M e t t r e 800 g r a m m e s d e s u c r e p o u r 500 g r a m m e s d e j u s . Mettre le t o u t sur le feu, d a n s u n e bassine en cuivre. D'autre part, tendre un linge mouillé sur un cadre de bois; é t e n d r e dessus les zestes d'oranges. Dès q u e le sirop entre en ébullition le verser bouillant sur ces zestes. Paire bien refroidir avant de m e t t r e en bouteille. Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n s e p r é p a r e l e s i r o p d e citron, m a i s c o m m e le j u s de ce dernier est trop acide, il convient de lui ajouter u n e q u a n t i t é égale d'eau et d'y j o i n d r e la p r o p o r t i o n v o u l u e de sucre. Sirop d'orgeat. — Mélanger a m a n d e s douces et amandes amères dans la proportion de un cinquième d e ces d e r n i è r e s , soit 750 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s p o u r 150 g r a m m e s d ' a m a n d e s a m è r e s . Les m o n d e r (en les m e t t a n t u n i n s t a n t d a n s l'eau bouillante, la p e a u s'enlève facilement, rien q u ' e n serrant l ' a m a n d e entre le pouce et l'Index) ; jeter les a m a n d e s d a n s l'eau fraiche; les é g o u t t e r e n s u i t e et les passer après d a n s u n t o r c h o n p o u r e n m i e u x e n lever t o u t e trace d ' h u m i d i t é . Piler les a m a n d e s d a n s u n m o r t i e r d e m a r b r e . Les quantités sus-indiquées seront partagées en p l u sieurs parties, 6 ou 8 environ, p o u r q u e l'on ait plus de commodité. Mesurer, p o u r 900 g r a m m e s d ' a m a n d e s , u n litre e t q u a r t d ' e a u e t 2 k g 250 d e s u c r e e n m o r c e a u x . P o u r piler les a m a n d e s , m e t t r e d a n s le mortier, p e u à peu, e n v i r o n 100 g r a m m e s d e s u c r e e t , d e t e m p s e n t e m p s , q u e l q u e s g o u t t e s d'eau, ceci p o u r q u e les a m a n d e s ne tournent pas en huile. Q u a n d les a m a n d e s s o n t t o u t e s pilées, e n f o r m e r une pâte en y versant un peu plus de la moitié de l'eau indiquée. Passer la p â t e ainsi délayée au t r a v e r s d ' u n t o r c h o n m o u i l l é (il f a u t t o r d r e a u s s i b i e n q u e possible pour en retirer t o u t le lait). R e m e t t r e le résidu d a n s le mortier, le piler à n o u veau avec 50 g r a m m e s environ de sucre, puis ajouter le reste de l'eau q u e l'on a conservé. Passer à n o u veau ce mélange et en exprimer t o u t le liquide qu'il peut contenir. Mêler ensemble le premier et le second lait d'amandes, y faire dissoudre le sucre n o n encore employé. Mettre le tout dans la bassine sur le feu; remuer f r é q u e m m e n t et, dès le p r e m i e r bouillon, retirer du feu, car le sirop ne doit p a s bouillir. Hors du feu, ajouter un demi-verre d'eau de fleurs d'oranger.
Si l'on aromatise au citron, couper le citron en t r a n c h e s et le laisser p e n d a n t un q u a r t d'heure d a n s le sirop. On fait aussi cuire le sirop d'orgeat d'une a u t r e manière. M e t t r e le lait d ' a m a n d e s d a n s un vase en faïence avec le sucre cassé en petits m o r c e a u x . Placer le tout au baln-marie et remuer de temps en temps pour activer la dissolution du sucre; dès q u e le sucre est t o u t à fait fondu, q u e l'ébullition est près de se déclarer, retirer du feu. Lorsque le sirop est refroidi, on le p a r f u m e à l'eau de fleur d'oranger, celle-ci versée s u r la surface du sirop; après q u e l q u e s instants, mélanger et m e t t r e en bouteilles. On peut, si on veut, passer le sirop à travers une étamine blanche avant de le mettre en bouteilles. SIROPER. — Tremper un entrem e t s d a n s u n sirop. S M A L L IÏIUTTON (Cuisine anglaise). — Petits p â t é s faits avec de la chair de mouton.
l ' o n d é s i g n e a u s s i s o u s l e s n o m s d e haricot oléagineux e t pois chinois. La variété qui est la plus c u l t i v é e e n O r i e n t e s t l e s o j a hispida. Cette plante a le grand mérite de n'être attaquée p a r a u c u n insecte. Elle croît f a c i l e m e n t s u r les terrains arides. Les Chinois et les J a p o n a i s se s e r v e n t de la farine de soja p o u r les m ê m e s usages q u e , n o u s , de la farine de froment. On prépare avec cette farine des bouillies, des pâtisseries, du pain. On l'utilise p o u r lier les sauces. C o m m e a l i m e n t d e f a n t a i s i e , o n c o n s o m m e les j e u n e s pousses de soja à la façon des h a r i c o t s verts ou, mieux, des jets de houblon. Cuites à l'eau, ces pousses s'acc o m m o d e n t au beurre, à la crème, a u j u s , etc. O n p e u t aussi les manger, crues, en salade. Ces pousses sont très aqueuses et peu nutritives.
F r o m a g e de s o j a . — C u i r e à l'eau, s a n s sel, les fèves de soja, f r a î c h e m e n t écossées. Lorsqu'elles SOBRONADE (SOUPE). — sont presque cuites, retirer la m a Soupe paysanne, très en vogue j e u r e p a r t i e de l'eau, afin qu'elles d a n s les c a m p a g n e s p é r i g o u r d i n e s . puissent seulement baigner. Cet apprêt, qui se fait avec, Laisser cuire encore j u s q u ' à ce c o m m e bases nutritives, du porc que la p e a u soit devenue très frais et du porc salé coupés en tendre. gros dés, des légumes divers : h a Verser le t o u t d a n s u n e terrine. ricots blancs, carottes, poireaux, Laisser refroidir jusqu'au lendecéleri e t raves, c o n s t i t u e u n p l a t main. La préparation se présente solide p l u t ô t q u ' u n e soupe p r o alors sous l'aspect d ' u n e gelée. p r e m e n t dite. C'est u n e façon de Faire réchauffer le tout; dépotée. canter le liquide. Etude du profil d'un socle, SOCLES. — P e n d a n t fort longPasser les fèves de soja au t a d'après Carême. t e m p s , les socles, p l u s o u m o i n s m i s fin. décoratifs, o n t joué un grand rôle pour le dressage Ajouter à cette p u r é e la cuisson décantée. des plats froids et des gros e n t r e m e t s de pâtisserie C e t t e gelée végétale est t r è s riche en l é g u m i n e , et aussi p o u r celui des plats chauds. q u i ne diffère de la caséine q u e p a r ses p r o d u i t s D a n s la p r a t i q u e moderne, on a à p e u près c o m de décomposition. p l è t e m e n t a b a n d o n n é l'usage des socles. Ajouter un p e u de lait ou de levure p o u r proC a r ê m e a laissé d ' a d m i r a b l e s m o d è l e s de socles. On duire la f e r m e n t a t i o n . Saler. p o u r r a voir, p a r l a r e p r o d u c t i o n d e q u e l q u e s - u n e s Faire égoutter sur un tamis. d e ces p i è c e s q u e n o u s d o n n o n s ici, q u e s o u v e n t les Diviser la masse en fromages p l u s ou m o i n s gros socles, s u r t o u t ceux employés p o u r le dressage des et laisser ces f r o m a g e s « se faire » s u i v a n t l'usage p l a t s froids, é t a i e n t de véritables m o n u m e n t s d'archihabituel. tecture, m o n u m e n t s qui ne pouvaient être exécutés de façon parfaite que par des praticiens d'une très Lait de soja. — On désigne sous ce n o m le g r a n d e h a b i l e t é . V. PASTILLAGES. m é l a n g e de la cuisson et de la p u r é e des fèves de s o j a avant la fermentation. SODA ou SODA-WATER. — Boisson gazeuse fabriquée industriellement. Cette boisson, q u i est très chargée de gaz carbonique, est ordinairement additionnée de sirops, de sucs de fruits, de whisky, etc. SOJA ou SOYA. — Plante de la famille des légumineuses, originaire de Chine, et que l'on cultive aujourd'hui en France. Il existe plusieurs espèces de cette p l a n t e q u e
S a u c e ou extrait de soja. — C'est s u r t o u t sous c e t t e f o r m e q u e les O r i e n t a u x c o n s o m m e n t l e soja, comme condiment culinaire. La p r é p a r a t i o n de cet extrait est assez m i n u t i e u s e . On c u i t les fèves de soja à l'état frais; on en retire la cuisson très réduite. Séparément, on cuit, avec divers assaisonnements (gingembre, purée d'anchois, e t c . ) , les cosses d u l é g u m e torréfiées.
Socles de p l a t s froids, d'après Carême.
On m é l a n g e les d e u x cuissons. On fait f o r t e m e n t réduire le tout et l'on m e t en flacons. L'extrait ou sauce de soja s'emploie p o u r a u g m e n t e r la saveur des apprêts culinaires. Quelques gouttes de cet extrait ajoutées à une soupe de légumes la rendent des plus savoureuses. O n l'utilise a u s s i p o u r corser les s a u c e s , les r a g o û t s et p o u r a s s a i s o n n e r les salades. L'extrait de soja est un p r o d u i t très riche en azote. Viande de soja. — Cette préparation est trop c o m p l i q u é e p o u r être faite en m é n a g e . Elle nécessite un outillage industriel. C e t t e « v i a n d e v é g é t a l e » a l ' a p p a r e n c e et a u s s i la saveur du j a m b o n f u m é cuit. On l'utilise p o u r garnir des sandwichs et pour faire des horsd'œuvre. On p e u t aussi la c o n s o m m e r telle quelle, froide ou réchauffée. S O L E . — La sole e s t un poisson p l a t , de f o r m e ovale allongée, p r e s q u e c o m p l è t e m e n t e n t o u r é p a r les nageoires, c o u v e r t de très p e t i t e s écailles d u r e s et fortement attachées sur la peau. La couleur de la p e a u des soles varie d'après les f o n d s où on les p ê c h e e t v a d u b r u n foncé a u gris assez clair, m a i s est, e n général, b r u n olivâtre avec des t a c h e s n o i r â t r e s irrégulières. Le côté aveugle de la sole est de couleur blanchâtre. Les yeux de ce poisson, placés sur le côté droit (qui est b r u n ) s o n t petits et assez éloignés l'un de l'autre ; la bouche est arquée et m u n i e de dents fines et p o i n t u e s , et la m â c h o i r e i n f é r i e u r e a des barbillons blancs très courts. La sole est considérée c o m m e le m e i l l e u r des poissons plats. Sa chair est blanche, ferme, délicate, se d é t a c h a n t f a c i l e m e n t des arêtes. Elle est de digest i o n facile. L a sole, q u e l'on p ê c h e d a n s l a p l u p a r t des m e r s d ' E u r o p e , n e d o i t p a s être c o n f o n d u e avec celle q u e l'on appelle mère de sole ou cardine ou encore limandelle, à c h a i r a s s e z e s t i m é e , m a i s q u i n e s a u r a i t en rien être c o m p a r é e avec celle de la vraie sole. La sole peut être préparée d'une infinité de façons. En plus des très n o m b r e u x modes d'apprêt q u e n o u s d o n n o n s ici p o u r c e p o i s s o n , o n p e u t a u s s i lui appliquer la plupart de ceux indiqués d'autre p a r t pour divers autres poissons tels que : barbue, carrelet, limande, merlan, bar, etc. E n t i è r e s , les soles se p r é p a r e n t frites, bouillies, p o c h é e s , braisées, à la m e u n i è r e , grillées. En filets, on p e u t é g a l e m e n t les p r é p a r e r de t o u t e s les façons. Les f i l e t s d e sole s o n t s o u v e n t i n s c r i t s s u r les m e n u s s o u s l e n o m d e suprêmes. N o u s n e s a u r i o n s approuver cette dénomination, estimant, qu'en dehors de l'emploi de ce mot pour désigner la sauce blanche dite « au suprême », ce terme n'est applicable q u ' a u x seuls apprêts de filets ou d'ailes de volailles et de gibier de p l u m e . Soles entières. — Chacune des recettes données ci-après est établie pour une sole du poids m o y e n de 350 à 400 g r a m m e s , chaque pièce pouvant servir pour deux personnes, surtout lorsque la préparation comporte une garniture plus ou moins abondante. Toutefois, lorsqu'il s'agit de soles frites, ou cuites au b e u r r e à la poêle, c ' e s t - à - d i r e à la m e u nière, ou e n c o r e de soles grillées, ces poissons é t a n t g é n é r a l e m e n t servis à raison d'une pièce par convive, on p e u t employer des soles de p o i d s m o i n d r e . Remarque sur la préparation des soles entières. — Pour faciliter le service des soles préparées e n t i è r e s , s u r t o u t d e celles d e v a n t être garnies et saucées, il con-
v i e n t de les p a r e r au ras des filets, a v a n t de les m e t t r e en cuisson. Les soles ainsi parées p a r a i s s e n t p l u s petites, m a i s s o n t d ' u n service p l u s facile. L'arête centrale a y a n t été brisée, a v a n t la mise en cuisson, p e u t aussi, après cuisson, la sole é t a n t égouttée, être enlevée. S o l e à l'américaine. — F e n d r e la sole s u r le côté d o n t la p e a u a é t é enlevée. S o u l e v e r l é g è r e m e n t les filets : briser l'arête en deux ou trois endroits. Assaisonner le poisson intérieurement. F a i r e p o c h e r la sole, à c o u r t m o u i l l e m e n t , au f u m e t de poisson au vin blanc. Egoutter le poisson. Le dresser sur plat de service. L'entourer d ' u n salpicón de h o m a r d (ou de langouste) p r é p a r é à l ' a m é ricaine ( V . H O M A R D ) . M e t t r e s u r l a sole d e u x escalopes de h o m a r d (ou de l a n g o u s t e ) . N a p p e r de sauce a m é ricaine, additionnée du fumet de cuisson réduit, et bien beurrée. Nota. — C e t a p p r ê t e s t s o u v e n t d é s i g n é s o u s l e n o m d e sole à l'armoricaine. O n s a i t , e n e f f e t , q u e n o m b r e u x s o n t les p r a t i c i e n s q u i e s t i m e n t q u e l e homard dit à l'américaine doit, plus justement, être dénommé à l'armoricaine. S o l e à l'amiral. — On ne p r é p a r e ainsi q u e des soles de très g r a n d e taille et a y a n t les filets très épais. P r o c é d e r p o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e sole ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue à l'amiral. V . B A R B U E . Sole à l'anglaise. — En général, s o u s ce n o m , o n sert u n e sole grillée, a c c o m p a g n é e d e b e u r r e fondu ou de beurre à la maître d'hôtel et de p o m m e s de t e r r e à l'anglaise, m a i s on s e r t aussi la sole pochée à l'eau salée et lait, et a c c o m p a g n é e de beurre fondu et de p o m m e s de terre à l'anglaise. La m ê m e a p p e l l a t i o n s'applique enfin à u n e sole, désossée à cru, p a n é e à l'œuf et à la m i e de p a i n , c u i t e au b e u r r e clarifié, n a p p é e de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel un peu ramolli. Sole à l'arlésienne. — P o c h e r la sole au f u m e t . La dresser sur un plat; la garnir de très petites t o m a t e s pelées, cuites au beurre, et de fonds d'artic h a u t s escalopes, c u i t s à l ' é t u v é e et liés, en fin de cuisson, d'un peu de crème. N a p p e r la sole avec le f o n d s de c u i s s o n r é d u i t , additionné d ' u n p e u de glace de poisson et de suc d e t o m a t e s c o n c e n t r é e t m o n t é a u b e u r r e (avec u n p e u d'ail écrasé). S o l e a u x a u b e r g i n e s . — C u i r e la sole au b e u r r e , à la meunière. La dresser sur plat de service; l'entourer de rondelles d'aubergines cuites à la poêle, au beurre ou à l'huile. S a u p o u d r e r de persil h a c h é ; arroser d ' u n filet de j u s de citron; verser sur le poisson le beurre de cuisson brûlant. Ou b i e n p o c h e r la sole au f u m e t , à c o u r t m o u i l lement. L'égoutter, l'éponger, la dresser sur plat de service. Entourer de rondelles d'aubergines cultes au beurre. Napper de sauce vin blanc. Faire glacer vivement au four. O n p e u t p r é p a r e r l a sole a u x c o u r g e t t e s , a u x c o n c o m b r e s (en gousses étuvées au beurre), aux fonds d'artichauts (escalopes, sautés au beurre), aux cèpes ou autres champignons (sautés au b e u r r e ) , au céleri-rave (en q u a r tiers, étuvé au beurre), aux piments doux (en grosse julienne, cuits au beurre ou à l'huile).
Soja : A. Fleur; B. Gousses.
Sole B e r c y . — M e t t r e la sole s u r u n plat long allant a u feu, beurré, saupoudré d'échalote et de persil h a c h é s . Mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et d'un filet de jus de cit r o n . M e t t r e s u r l a sole u n e c u i l lerée d e b e u r r e divisé e n m e n u s fragments. C u i r e la sole au four, en l'ar-
P o u r enlever la p e a u , ou « toile », de la sole on l'incise d'abord t o u t près de la queue.
Puis on m a i n t i e n t la sole de la m a i n droite et on tire sur la toile de la m a i n g a u c h e . iPhot. Larousse.)
rosant souvent, de façon à obtenir un léger glaçage du poisson. O u bien : M e t t r e l a s o l e d a n s u n p l a t a l l a n t a u four, sur u n e c o u c h e d'oignons émincés r e v e n u s au beurre, s a n s être t r o p colorés. L'entourer de 4 c h a m pignons de couche, parés, escalopes, sautés au beurre. Assaisonner. Mouiller d'un décilitre et demi de vin de Bourgogne rouge. Cuire au four. E g o u t t e r la cuisson. La r é d u i r e d ' u n tiers, la lier d'une cuillerée de beurre m a n i é ; ajouter u n e forte cuillerée de b e u r r e . N a p p e r la sole avec c e t t e s a u c e . Paire glacer vivement au four.
gouste. La pocher au vin blanc, à court mouillem e n t . Dresser sur p l a t de service. G a r n i r d'escalopes de h o m a r d ou de langouste, ou entourer d ' u n salplcon de l'un ou l'autre de ces crustacés. N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l ( V . S A U C E S , sauces blanches) d a n s laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson du poisson réduit. Parsemer de corail de h o m a r d h a c h é . Nota. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i l e s f i l e t s d e s o l e . On farcit ces filets avec de la farce de b r o c h e t et on les plie en deux.
Sole à la bonne f e m m e . — Habiller selon la m é t h o d e h a b i t u e l l e u n e sole de grosseur m o y e n n e ; l a f e n d r e l o n g i t u d i n a l e m e n t s u r l e c ô t é à vif e t s o u lever t r è s l é g è r e m e n t les filets de c h a q u e côté afin d e les dégager u n p e u d e l'arête centrale. L'assaisonner, intérieurement et extérieurement, et la m e t t r e d a n s un plat allant au feu, beurré et tapissé de 150 grammes de champignons crus émincés et d'une pincée de persil h a c h é . Mouiller d ' u n décilitre de vin blanc et de quelques gouttes de jus de citron. Parsemer la surface du poisson de 15 grammes de b e u r r e divisé e n m e n u s f r a g m e n t s . Paire partir en ébullition, sur la plaque du fourneau. Mettre le plat au four; couvrir et cuire 10 m i nutes. Verser l a cuisson d e l a sole d a n s u n e s a u t e u s e . La r é d u i r e ; la lier d ' u n e cuillerée de b e u r r e m a n i é . Lui incorporer, h o r s du feu, 75 g r a m m e s de beurre. M a s q u e r la sole avec cette s a u c e . G l a c e r v i v e m e n t au four. Sole bouillie ou pochée avec s a u c e s diverses. — Cuire l a sole d a n s u n e cuisson o u c o u r t - b o u i l l o n c o m p o s é d ' e a u et de lait et a s s a i s o n n é de sel. L'égoutter; la dresser s u r grille ou s u r serviette. Garnir de persil et de p o m m e s n a t u r e . Servir avec beurre f o n d u à p a r t ou avec t o u t e autre sauce d'accompagnement des poissons pochés : hollandaise, fines herbes, homard, etc. Sole à la b o u r g u i g n o n n e . — N'est a u t r e q u e la sole a u v i n r o u g e d o n t l a r e c e t t e est d o n n é e p l u s l o i n . V. a u s s i B A R B U E . Barbue au vin rouge. S o l e à la b r e t o n n e . — M e t t r e la sole a s s a i s o n n é e dans u n e plaque beurrée, tapissée d ' u n décilitre de j u l i e n n e d e l é g u m e s à l a b r e t o n n e (V. F O N D U E , fondue d e légumes). M o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e d e f u m e t d e poisson au vin blanc. Cuire au four, à couvert, en arrosant souvent. Egoutter la sole; la dresser; la napper avec son fonds de cuisson, additionné d'une cuillerée de velouté, et t e r m i n e r avec 2 cuillerées de crème fraîche. Sole c a r d i n a l . — Farcir la sole désossée avec farce de brochet au beurre de h o m a r d ou de l a n -
Sole
au
cari.
— V.
Sole
à
l'indienne.
S o l e a u Champagne, d i t e à l a c h a m p e n o i s e . — La sole désossée et farcie avec farce de b r o c h e t et pochée au vin de C h a m p a g n e avec julienne de c h a m p i g n o n s . N a p p e r la sole de s o n f o n d s de cuisson, a d ditionné de velouté maigre et de crème, réduit, beurré et passé. Faire glacer au four b r û l a n t . S o l e a u x c h a m p i g n o n s . — Se p r é p a r e avec sole entière c o m m e la Barbue aux champignons (V. B A R B U E ) o u l e s Filets d e sole. V . p l u s l o i n . S o l e Colbert. — F e n d r e la sole s u r le côté d o n t on a e n l e v é la p e a u . S o u l e v e r les filets afin de les détacher de l'arête. Briser cette arête en d e u x ou trois endroits, afin de pouvoir facilement l'enlever après cuisson. T r e m p e r l a sole d a n s d u lait froid a y a n t b o u i l l i ; la fariner; la p a n e r à l'œuf et à la m i e de pain. S o u lever les filets et les r o u l e r s u r e u x - m ê m e s afin de bien dégager l'arête. F a i r e frire la sole ; l ' é g o u t t e r ; r e t i r e r l'arête c e n trale. Remplir la cavité du poisson avec du beurre à la m a î t r e d'hôtel. Dresser sur plat long. Sole aux crevettes. — Se p r é p a r e avec sole entière, pochée au f u m e t de poisson, à court m o u i l l e m e n t , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Filets d e sole aux crevettes. Sole à la dieppoise. — P o c h é e au f u m e t de poisson, à court m o u i l l e m e n t ; egoutter la sole; la dresser sur plat long. Entourer de moules, cuites au vin blanc et décoquillées, et de q u e u e s de crevettes d é c o r t i q u é e s . N a p p e r d e s a u c e v i n b l a n c (V. S A U C E S , sauces blanches). S e r v i r t e l q u e l o u f a i r e g l a c e r a u four. S o l e à la d i p l o m a t e . — F e n d r e la sole; soulever les filets; retirer l'arête; l'assaisonner i n t é r i e u r e m e n t et la farcir de farce de m e r l a n à la crème, addit i o n n é e d e truffes e n p e t i t s dés. P o c h e r l a sole a u fumet, à court mouillement. Egoutter et éponger. Retirer les arêtes des côtés. Dresser s u r p l a t l o n g ; entourer d'un salpicon de homard. Napper de sauce d i p l o m a t e . M e t t r e s u r la sole q u a t r e larges et épaisses lames de truffes lustrées à la glace de poisson. Sole dorée. pompeuse, on assez simple.
— Sous cette appellation un peu désigne cependant une préparation
L a sole, farinée, est c u i t e d a n s u n e poêle, a u b e u r r e clarifié. O n l a dresse s u r p l a t long, o n m e t par-dessus u n e rangée de tranches de citron pelées à vif, e t o n l ' a r r o s e d e b e u r r e n o i s e t t e . en
Sole aux filets,
V.
BARBUE.
fines herbes. comme la
— Se prépare, entière ou Barbue aux fines herbes.
S o l e à la florentine. — E b a r b e r la sole; la p o c h e r au f u m e t de poisson, à court mouillement. L'égoutter, retirer l'arête. Dresser la sole s u r un p l a t allant au feu, s u r un lit d'épinards en feuilles,blanchis.égouttés, pressés, étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner. S o l e frite. — T r e m p e r la sole au lait; la fariner. La plonger dans u n e bassine de friture brûlante, fumante même (friture d'huile, si possible). Egoutter la sole lorsqu'elle est b i e n dorée. L'éponger, l'assaisonner de sel fin t r è s sec. Dresser sur serviette ou sur grille. G a r n i r de persil frit et de citron. Soles froides. — R a r e m e n t on sert froides les soles entières. On sert s u r t o u t de cette façon l e s f i l e t s . V . p l u s l o i n Filets d e soles froids.
Mouiller de 2 cuillerées de cuisson de c h a m p i g n o n s . P a i r e p o c h e r a u four. Dresser l a sole, b i e n é g o u t t é e , s u r p l a t d e s e r v i c e (la s o l e é b a r b é e , e t , s i possible, l'arête centrale enlevée). Ajouter au fonds de cuisson 2 cuillerées de velouté maigre ou de béchamel et 3 cuillerées de crème fraîche épaisse. Paire bouillir quelques instants. Compléter avec u n e cuillerée de beurre et quelques gouttes de j u s de citron. Napper le poisson avec cette sauce; servir avec riz à l'indienne à part. (V. R I Z ) . O n p e u t a u s s i p r é p a r e r l a s o l e s e l o n l ' u n e ou l'autre des recettes données d ' a u t r e p a r t p o u r l e s Filets d e sole à l'indienne. Sole m a r c h a n d de vin. — Garn i r i n t é r i e u r e m e n t l a sole, d o n t o n a u r a s o u l e v é les filets, d e g r o s comme u n e noix de beurre ass a i s o n n é de sel et p o i v r e . M e t t r e l a sole s u r u a e p l a q u e beurrée, saupoudrée d'une demicuillerée d'échalote hachée. Assaisonner. Mouiller d'un décilitre et demi de vin rouge. Faire pocher au four. Dresser la sole s u r p l a t de service. La n a p p e r avec son fonds de cuisson que l'on a u r a fait réduire, et auquel on aura ajouté u n e petite cuillerée de glace de viande ou de poisson, 2 cuillerées de beurre, u n e pincée de persil h a c h é et q u e l q u e s gouttes de jus de citron.
Sole au gratin. — Mettre d a n s un plat long, allant au feu, S o l e à la m a r i n i è r e . — P o c h e r beurré, et dont on aura tapissé le la sole au f u m e t de poisson, adfond d'une ou deux cuillerées de ditionné d'échalote hachée, à duxelles sèche, u n e sole de 300 court mouillement. L'égoutter; g r a m m e s , a s s a i s o n n é e d e sel e t d è la dresser sur plat long. L'enpoivre. t o u r e r de m o u l e s cuites à la m a r i n i è r e (V. M O U L E S ) d é c o q u i l M e t t r e a u t o u r de la sole des M a n i è r e de lever les filets de sole. l é e s , é b a r b é e s . N a p p er de sauce c h a m p i g n o n s détaillés en lames {Pilot. Larousse.) marinière dans laquelle on aura m i n c e s . P l a c e r s u r la sole 3 ou 4 ajouté le fumet de cuisson réduit. têtes de c h a m p i g n o n s cuits. N a p p e r la sole de sauce d u x e l l e s d i t e a u s s i s a u c e g r a t i n (V. S A U C E S ) , a d d i t i o n Souvent on ajoute à la garniture des queues de née de fumet de poisson réduit. Saupoudrer de chacrevettes décortiquées. pelure; arroser d'un peu de beurre fondu. Cuire au S o l e en m a t e l o t e à la n o r m a n d e . — Détailler en four, à chaleur douce, de façon que puissent être t r o n ç o n s réguliers 2 grosses soles épaisses. Assaisono b t e n u s à la fois la c u i s s o n du p o i s s o n et s o n g r a t i n e r ces soles d e sel e t d e p o i v r e e t les r a n g e r d a n s n a g e . E x p r i m e r s u r la sole q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de un plat à sauter où l'on aura fait fondre au beurre citron. s a n s le laisser colorer un o i g n o n m o y e n é m i n c é . Mouiller de 3 décilitres de vin b l a n c sec et d ' u n S o l e au g r a t i n ( A u t r e m é t h o d e ) . •— M e t t r e la sole f ilet de jus de citron. assaisonnée d a n s un plat allant au feu, beurré et C u i r e 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x de sole, tapissé d ' u n e demi-cuillerée d'échalote et de persil les m e t t r e d a n s u n p l a t à s a u t e r . Les g a r n i r avec hachés, mouillée de 2 cuillerées de vin blanc et de des petits c h a m p i g n o n s cuits d a n s un blanc, des quelques gouttes de jus de citron; parsemer le poisqueues de crevettes décortiquées, des moules cultes son de m e n u s morceaux de beurre. Le cuire au four c o m m e p o u r m a r i n i è r e e t d é c o q u i l l é e s . V e r s e r s u r les 5 m i n u t e s . Retirer le fonds de cuisson du poisson et soles u n e s a u c e n o r m a n d e (que l'on a u r a p r é p a r é e a j o u t e r ce fonds ou f u m e t r é d u i t à 4 cuillerées de avec la c u i s s o n d e s soles et celle d e s m o u l e s selon duxelles (champignons hachés revenus au beurre et la m é t h o d e h a b i t u e l l e ) . Faire chauffer s a n s laisser huile, mélangés avec oignon et échalote hachés). bouillir. Additionner cette sauce d'une petite cuillerée de p u r é e de t o m a t e s et en n a p p e r la sole q u e l'on a u r a Dresser les t r o n ç o n s de sole sur un p l a t long. Les garnie avec des c h a m p i g n o n s . S a u p o u d r e r de c h a p e g a r n i r avec les m o u l e s , les q u e u e s de c r e v e t t e s et lure; arroser de beurre fondu. Paire gratiner. les c h a m p i g n o n s disposés e n b o u q u e t s a u t o u r des t r o n ç o n s de sole. M e t t r e s u r les t r o n ç o n s de sole des Sole grillée. — Ciseler peu p r o f o n d é m e n t les lames de truffes chauffées d a n s du beurre et garnir filets de la sole; l'assaisonner; la badigeonner d'huile avec des éperlans p a n é s frits et des c r o û t o n s frits (ou de b e u r r e f o n d u ) . La faire cuire sur le gril, à feu au beurre. modéré. Nota : C e t t e é t u v é e d e s o l e p e u t ê t r e p r é p a r é e a v e c Dresser sur plat long; entourer de t r a n c h e s de du cidre. c i t r o n et de petits b o u q u e t s de persil frais. S o l e à la m é n a g è r e . — M e t t r e la sole s u r p l a t Servir avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel à p a r t , ou long allant au feu, sur u n e couche de légumes avec toute autre sauce d'accompagnement des pois(carottes, oignons, céleri) émincés, f o n d u s au b e u r r e . sons grillés. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , p i n c é e d e t h y m e t l a u r i e r S o l e à l'indienne ou au cari. — M e t t r e la sole dans u n e plaque masquée d'une couche d'oignons h a c h é s fondus au beurre, mélangés de 2 cuillerées de t o m a t e s pelées, pressées, h a c h é e s et cuites au beurre, le t o u t assaisonné d'une petite cuillerée de cari.
pulvérisés. Mouiller d'un décilitre de vin rouge. Cuire au four, à couvert. E g o u t t e r le vin de cuisson. Le lier d ' u n e cuillerée de b e u r r e m a n i é ; b e u r r e r . N a p p e r la sole de c e t t e s a u c e . P a i r e glacer v i v e m e n t au four.
S o l e à la m e u n i è r e . — La sole, a s s a i s o n n é e et farinée, est cuite au beurre, à la poêle. La dresser sur plat de service. La s a u p o u d r e r de persil h a c h é ; exprimer dessus q u e l q u e s g o u t t e s de jus de citron. Verser sur le poisson le beurre de cuisson brûlant. Souvent, on complique le dressage des poissons p r é p a r é s à la m e u n i è r e en les d é c o r a n t avec des l a m e s ou des d e m i - l a m e s de citron cannelées, des rondelles de radis roses, des détails en b e t t e rave, des b o u q u e t o n s de persil. Ce décor est a b s o l u m e n t i n u tile et t o u t à fait en dehors du principe.
court mouillement. La dresser; l'entourer de p o m m e s de t e r r e en b o u l e s (levées à la cuiller à l é g u m e s ) , cuites à l'eau salée. N a p p e r la sole de s a u c e v i n b l a n c , e t les p o m m e s e n b o u l e s d ' u n c o r d o n d e s a u c e crevette ou de t o u t e a u t r e sauce rose à base de c r u s tacés. Sole
Mornay.
—-
Se
Mornay.
prépare V.
comme
la
Barbue
BARBUE.
S o l e à la N a n t u a . — Se p r é p a r e c o m m e l a Barbue aux écrevisses à la Nantua. V. B A R B U E . S o l e à la n i ç o i s e . — A s s a i sonner la sole; la badigeonner d ' h u i l e ; la taire griller. La d r e s ser; l'entourer d'une garniture niçoise composée de f o n d u e de tomates à l'estragon, mélangée d'un p e u de beurre d'anchois, d'olives noires et de câpres, t o u s ces a r t i c l e s d r e s s é s p a r b o u q u e t s séparés. M e t t r e s u r la sole des filets d ' a n c h o i s et des l a m e s de c i t r o n p e l é e s à vif. Nota. — S o u s c e m ê m e n o m , o n sert s o u v e n t u n e sole p o c h é e au vin blanc, entourée d'une bordure de fondue de t o m a t e s à l'estragon et d'olives noires, n a p p é e d e s a u c e v i n b l a n c (la s o l e seulement) et garnie de filets d ' a n c h o i s disposés en grille.
Sole à la m e u n i è r e a v e c g a r nitures diverses. — Cuire la sole a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . La dresser sur plat long; l'entourer avec la garniture i n d i quée. Terminer c o m m e il est dit dans la recette précédente. Les soles p r é p a r é e s ainsi p e u v e n t ê t r e g a r n i e s avec les articles s u i v a n t s : Aubergines, en rondelles, sautées au b e u r r e ; a u x cèpes, l e s cèpes escalopes, sautés au beurre (additionnés, à volonté, d'échalote hachée ou d'une pointe d'ail) ; aux champignons, placer les l a m e s d e champignons de couche sautées au beurre sur S o l e N o ë l . — « P o c h e r la sole la sole, u n e fois d r e s s é e ; a u x dans de la cuisson de moules courgettes, comme aux au(ou vin de Chablis). Faire cuire bergines; aux pommes de terre, dans la m ê m e plaque 4 têtes de en gros dés, s a u t é e s au beurre, champignons tournées. dressées a u t o u r de la sole; à « D r e s s e r la sole, b i e n é g o u t l'orange, sur la sole u n e fois tée, d a n s un plat allant au feu. Manière de parer les filets de sole. dressée, rangée de tranches M e t t r e les c h a m p i g n o n s p a r {Phot. Larousse.) d ' o r a n g e s p e l é e s à vif e t é p é p i dessus. nées, et arrosées de quelques gouttes de jus d'orange « Disposer a u t o u r du poisson les m o u l e s décortia u l i e u d e c i t r o n , e t d e b e u r r e b r û l a n t ; a u x raisins, quées et des q u e u e s de crevettes roses. la sole e n t o u r é e de g r a i n s de raisins pelés et arrosée « R é d u i r e la cuisson. La lier avec 2 j a u n e s d ' œ u f s d e b e u r r e ; a u x tomates, t r a n c h e s d e t o m a t e s s a u t é e s et la monter au beurre. à l'huile ou au beurre, dressées sur, ou autour, de la « N a p p e r la sole et les g a r n i t u r e s avec c e t t e s a u c e . sole; a u x truffes, t a i l l é e s e n g r o s s e j u l i e n n e , m i s e s Faire glacer r a p i d e m e n t au four très chaud. » (Red a n s le b e u r r e de cuisson des soles, au t o u t d e r n i e r cette d'Octave Vaudable.) m o m e n t et cuites à peine. Sole meunière Mont-Bry. — « A l'avance, préparer 200 g r a m m e s d e n o u i l l e s taillées t r è s f i n e m e n t (des nouilles sèches ne conviendraient pas). Echauder et peler 6 grosses t o m a t e s , les presser de f a ç o n à s u p p r i m e r c o m p l è t e m e n t e a u et g r a i n e s ; les j o i n d r e à un oignon moyen haché et blondi au beurre; ajouter u n e p i n c é e d e sel, u n e prise d e s u c r e e n p o u d r e e t gros c o m m e u n pois d'ail écrasé. Laisser cuire d o u c e m e n t et à couvert. « Préparer, d ' a u t r e p a r t , 3 soles du poids de 450 g r a m m e s l ' u n e . D é t a c h e r l é g è r e m e n t les f i l e t s d'après l'arête (du côté où se trouvait la p e a u b r u n e q u i a été e n l e v é e ) ; a s s a i s o n n e r les soles de sel et de poivre, les r o u l e r d a n s de la f a r i n e et les c u i r e à l a poêle, avec d u b e u r r e clarifié (ou, t o u t a u m o i n s , bien épuré) et en veillant à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. « D a n s u n e a u t r e poêle, c h a u f f e r 5 ou 6 cuillerées de b e u r r e clarifié; y m e t t r e les n o u i l l e s et les s a u t e r j u s q u ' à ce qu'elles soient légèrement rissolées et un peu croustillantes. « R a n g e r les soles s u r un p l a t long, c h a u d ; exprimer dessus un filet de jus de citron; parsemer sur l a s u r f a c e u n p e u d e persil h a c h é ; les e n t o u r e r avec l a t o m a t e e t disposer les n o u i l l e s e n m o n t i c u l e à c h a q u e b o u t du plat. Arroser c o p i e u s e m e n t les soles de beurre cuit à la noisette et servir de suite de façon que, q u a n d le plat arrive sur table, ce beurre soit encore b o u i l l o n n a n t et m o u s s e u x . » (Recette de Philéas Gilbert.) Sole
Montreuil.
LAR. GASTRON.
—
La
sole
pochée
au
fumet,
à
S o l e à la n o r m a n d e . — Cet a p p r ê t , d o n t r i e n d a n s la c o m p o s i t i o n ne justifie la d é n o m i n a t i o n (certains a u t e u r s affirment d'ailleurs que ce m o d e de p r é p a r a t i o n a été i m a g i n é à Paris, au c o m m e n c e m e n t du xix siècle, p a r P h i l i p p e , q u i é t a i t alors établi restaurateur dans la rue Montorgueil) n'est a u t r e chose q u ' u n e sole a u vin b l a n c a c c o m p a g n é e d ' u n e g a r n i t u r e assez complexe, et c o m p o r t a n t des é l é m e n t s , tels les truffes p a r e x e m p l e , q u i n ' a p p a r tiennent pas au fonds de la cuisine normande. Il semble c e p e n d a n t q u e ce plat est v e n u de Norm a n d i e , e t c e l a , s o u s l e s e s p è c e s d ' u n e étuvée d e poisson à l a crème, é t u v é e q u i , a u s u r p l u s , é t a i t à l ' o r i gine préparée avec du cidre, en place de vin blanc. A cet a p p r ê t , les p r a t i c i e n s o n t a j o u t é la riche g a r n i t u r e q u e l'on sait et d e n t voici r é n u m é r a t i o n : Pour une sole de 400 grammes : 4 h u î t r e s ( p o c h é e s et ébarbées) 12 moules (cuites au vin blanc); 25 g r a m m e s de queues de crevettes décortiquées; 4 c h a m p i g n o n s t o u r n é s c u i t s a u v i n b l a n c . A ces g a r n i t u r e s , q u i s o n t dressées s u r , o u a u t o u r d e l a sole, avant de saucer le poisson, on ajoute encore, après q u e le p o i s s o n est m a s q u é de la sauce, les articles suivants : 6 lames de truffe (que l'on m e t en deux r a n g é e s s u r le poisson) ; 4 g o u j o n s frits (panés en m a n c h o n ) ; 4 écrevisses troussées (cuites au c o u r t bouillon) ; 4 c r o û t o n s en losanges frits au beurre. e
Voici s o n m o d e de p r é p a r a t i o n : Ebarber la sole; la fendre et soulever légèrement les f i l e t s , d u c ô t é d o n t o n a e n l e v é l a p e a u . B r i s e r l'arête c e n t r a l e en d e u x ou trois e n d r o i t s afin de pouvoir facilement l'enlever après cuisson. La pocher à court mouillement au fumet de poisson au vin 63
blanc, dans lequel on aura ajouté la cuisson des m o u l e s , celle d e s h u î t r e s e t celle d e s c h a m p i g n o n s . Egoutter, éponger et enlever l'arête. La dresser sur p l a t long. Disposer, dessus ou a u t o u r , les g a r n i t u r e s indiquées en premier lieu. L a n a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e (voir p o u r l a p r é p a r a t i o n de cette sauce, qui doit être faite avec le f u m e t de cuisson du poisson, au m o t SAUCES). Ajout e r les a u t r e s g a r n i t u r e s : les truffes, l u s t r é e s de glace de poisson, des deux côtés de la rangée d'huitres et de c h a m p i g n o n s , dressées en ligne droite au milieu du poisson; les c r o û t o n s de p a i n frits s u r la sole, a l t e r n é s avec les truffes; les g o u j o n s frits et les é c r e visses disposés sur les b o r d s du plat. Couler en g u i r l a n d e , s u r l a sole, u n e fois n a p p é e e t g a r n i e , u n c o r don de glace blonde de poisson, ou, à défaut, de glace de viande. S o u v e n t (cela s e fait d a n s b o n n o m b r e d e m a i s o n s ) les c r o û t o n s frits s o n t r e m p l a c é s p a r des fleurons en feuilletage. S o u v e n t aussi, les g o u j o n s s o n t r e m p l a c é s par des éperlans frits. S o l e à la p a y s a n n e . — P R O P O R T I O N S . — ( P o u r u n e sole de 350 g r a m m e s ) : E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , en les a s s a i s o n n a n t de sel et d ' u n e pincée de sucre, u n e c a r o t t e , u n oignon, u n e b r a n c h e t e n d r e d e céleri, et le b l a n c d ' u n poireau. Mouiller ces l é g u m e s , lorsqu'ils s o n t cuits, d'eau tiède, en q u a n t i t é suffisante p o u r les couvrir. L e u r a j o u t e r u n e d e m i - c u i l l e r é e d e haricots verts coupés en dés, u n e demi-cuillerée de pois verts frais. Achever de cuire t o u s ces l é g u m e s e n s e m b l e et faire réduire un p e u le m o u i l l e m e n t . M e t t r e d a n s un plat en terre ovale, b e u r r é , la sole, a s s a i s o n n é e d e sel e t p o i v r e . C o u v r i r a v e c l e s l é g u m e s ci-dessus énoncés et leur cuisson. P o c h e r la sole dans cette cuisson. Retirer du plat la majeure partie de la cuisson. Paire réduire cette cuisson dans u n e sauteuse. Lui ajouter, en fouettant, 2 cuillerées de b e u r r e . N a p p e r la sole avec c e t t e cuisson. F a i r e glacer vivement au four. Remarque. — C e m o d e d e p r é p a r a t i o n e s t s o u v e n t d é s i g n é s u r l e s m e n u s s o u s l e n o m d e Sole à l a russe. En réalité, rien d a n s cet a p p r ê t ne justifie u n e telle dénomination, et il semble bien plus logique de le p r é s e n t e r s o u s l ' a p p e l l a t i o n à l a paysanne, q u i e s t justifiée par l'appoint des légumes cuits à la paysanne, a v e c l e s q u e l s o n p r é p a r e c e p o i s s o n . S o l e s u r le plat. — G a r n i r i n t é r i e u r e m e n t la sole, d o n t o n a u r a l é g è r e m e n t d é t a c h é les f i l e t s , d ' u n p e u d e b e u r r e a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e . La m e t t r e sur un plat allant au feu beurré. Assaisonner. Mouiller d'un décilitre de f u m e t de poisson et de quelques gouttes de jus de citron et ajouter s u r le poisson u n e cuillerée de beurre, divisé en menus morceaux. Cuire au four, en arrosant f r é q u e m m e n t , jusqu'à ce que la cuisson étant devenue un peu sirupeuse par suite de réduction, recouvre la sole d ' u n e espèce de glace blonde. Servir tel q u e l d a n s le p l a t où s'est effectuée la cuisson. Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n o n p e u t p r é p a r e r d e s soles s u r le plat, mouillées, en place de f u m e t , avec u n vin q u e l c o n q u e . Ainsi p e u t - o n faire des soles sur le p l a t a u x vins d'Alsace, de Chablis, de C h a m p a g n e (sec), de Cassis, de S a u t e r n e s , de Monbazillac, de Seyssel, de J u r a n ç o n , m u s c a d e t , rosés de B o u r g o g n e ou de Bordeaux, et enfin aux divers vins rouges de la Bourgogne, du Bordelais, ou d'autres régions.
p o u r la Sole à la niçoise, ou p o u r c e l l e à la portugaise. L a c h o s e e s t d ' a i l l e u r s a s s e z e x p l i c a b l e , s i n o n t o u t à fait justifiée, t o u t e s ces p r é p a r a t i o n s c o m portant de la tomate, et cette dernière presque toujours employée sous forme de fondue. M e t t r e l a sole, assaisonnée, d a n s u n p l a t h u i l é . Mouiller d'un décilitre de fumet de poisson condim e n t é d ' u n e p o i n t e d'ail. Arroser la sole d ' u n e cuillerée d'huile et la cuire au four. Lorsqu'elle est presque cuite, l'entourer de moitiés de tomates sautées à l'huile, et m e t t r e sur le poisson 4 t r a n c h e s de c i t r o n p e l é e s à vif. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . A c h e v e r de faire cuire au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Servir d a n s le plat de cuisson. S o l e R i c h e l i e u . — Se p r é p a r e , avec sole a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Filets d e sole V. p l u s loin. Sole
à
la
russe.
—
V.
Sole
à
la
entière, Richelieu.
paysanne.
Sole S a i n t - G e r m a i n . — En général, on prépare s u r t o u t ainsi les filets de poissons et n o n les poissons entiers. La sole, a p r è s avoir été p a n é e au b e u r r e et à la mie de p a i n fraîchement passée, et arrosée de beurre f o n d u , est m i s e à cuire s u r le gril, à f e u d o u x . On la dresse sur plat c h a u d ; on l'entoure de p o m m e s en petites gousses cuites au beurre, et on la sert avec sauce béarnaise, à part. S o l e au vin b l a n c . — P o c h e r la sole au f u m e t p r é paré au vin blanc à court mouillement. L ' é g o u t t e r , l ' é b a r b e r e t e n l e v e r l ' a r ê t e c e n t r a l e (ce qui facilite son service) et la dresser s u r plat long. La n a p p e r avec u n e sauce vin blanc q u e l'on a u r a préparée avec le f u m e t de cuisson du poisson, selon l'une ou l'autre des recettes indiquées pour cette p r é p a r a t i o n à la série des sauces blanches. V. SAUCES. Servir tel quel, ou, à volonté, faire glacer vivem e n t au four brûlant. S o l e au vin r o u g e . — A s s a i s o n n e r la sole de sel et poivre. La m e t t r e d a n s u n e plaque, sur u n e couche de carottes et oignons émincés, passés au beurre. Ajouter u n e brindille d e t h y m , u n f r a g m e n t d e feuille d e l a u r i e r e t des p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s (celles d e s c h a m p i g n o n s employés p o u r la g a r n i t u r e , car, d'une f a ç o n g é n é r a l e , les p o i s s o n s p r é p a r é s a u v i n r o u g e sont garnis de champignons et de petits oignons glacés). P a r s e m e r la sole de m e n u s m o r c e a u x de beurre. La faire pocher au four, à couvert. L'égoutter, l'éponger, l'ébarber, et enlever l'arête centrale. La dresser sur plat long. La napper avec son fonds de cuisson t e r m i n é selon les I n d i c a t i o n s d o n n é e s d ' a u t r e p a r t p o u r la Sauce au vin rouge pour poissons. V . S A U C E S . Nota. — L e s p o i s s o n s p o c h é s a u v i n r o u g e p e u v e n t être préparés avec des grands vins de crus divers, bordeaux, bourgogne, côtes du R h ô n e , touraine, etc. On les p r é p a r e aussi avec du vin r o u g e ordinaire.
S o l e à la p o r t u g a i s e . — M e t t r e la sole a s s a i s o n née d a n s un plat long allant au feu, tapissé d'une c o u c h e de f o n d u e de t o m a t e s p r é p a r é e avec de l'oig n o n h a c h é revenu à l'huile et condimentée d'une pointe d'ail; la mouiller d'une cuillerée de f u m e t de poisson et de 2 cuillerées d'huile d'olive. Cuire au four, en a r r o s a n t s o u v e n t . S a u p o u d r e r la sole de chapelure et faire légèrement gratiner. S a u p o u d r e r de persil fin et arroser de quelques gouttes de jus de citron.
F I L E T S DE SOLES. — Les filets de soles, c o m m e ceux des a u t r e s poissons, se l è v e n t à cru, et cela quel q u e soit le m o d e de préparation q u ' o n ait à leur a p pliquer ultérieurement. Selon leur m o d e d'apprêt, ces filets s o n t laissés tels quels, c'est-à-dire dans leur longueur, et simplem e n t aplatis l é g è r e m e n t , o u plies, t o u j o u r s après avoir été légèrement aplatis. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les soles entières, ainsi q u e ceux d o n n é s d ' a u t r e p a r t p o u r les f i l e t s d e p o i s s o n s p l a t s , s o n t a p p l i c a b l e s a u x filets de sole. C e s f i l e t s p e u v e n t ê t r e t r a i t é s à l a meunière, frits, bouillis, pochés et grillés. On les accompagne de sauces et garnitures diverses. Avec les f i l e t s d e sole r o u l é s s u r e u x - m ê m e s , o n p r é p a r e les p a u p i e t t e s p o u r lesquelles o n t r o u v e r a des recettes plus loin. Les recettes ci-après s o n t établies p o u r 8 pièces de filets de soles.
S o l e à la p r o v e n ç a l e . — B i e n s o u v e n t , s o u s ce n o m , on sert u n ' p o i s s o n préparé ainsi qu'il est dit
F i l e t s de s o l e s à l ' a m é r i c a i n e . — F a i r e p o c h e r les filets de soles (plies) au v i n b l a n c .
Après cuisson, les é g o u t t e r et les t e r m i n e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a SoZe à l'américaine. Nota. — C e t a p p r ê t e s t s o u v e n t s e r v i s o u s l e n o m de Filets de sole à l'armoricaine. Filets de s o l e s à l'ancienne. — M a s q u e r d ' u n e couche légère de farce de merlan, additionnée au tiers de son poids de duxelles sèche, 8 pièces de filets l é g è r e m e n t aplatis. Plier les filets. Les p a n e r à l'œuf et à la m i e de p a i n . Les c u i r e au b e u r r e clarifié. Les dresser e n t u r b a n s u r u n p l a t r o n d , e n les a l t e r n a n t avec des petites côtelettes faites avec farce de m e r l a n (en m o u l e s spéciaux et pochées). G a r n i r le milieu du plat avec un ragoût composé de queues de crevettes, c h a m p i g n o n s e t truffes, lié d e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t avec c r è m e e t p a r f u m é a u m a d è r e . Arroser les f i l e t s d'un peu de beurre noisette. F i l e t s de s o l e s à l ' a n g l a i s e . —• P a n e r à l ' a n g l a i s e , c ' e s t - à - d i r e à l'œuf et à la m i e de p a i n , les filets a p l a t i s e t a s s a i s o n n é s . Les c u i r e a u b e u r r e clarifié. Dresser sur plat long. Couvrir de beurre m a î t r e d'hôtel ramolli. Ces filets p e u v e n t être accompagnés de p o m m e s de t e r r e c u i t e s à l'anglaise, c'est-à-dire c u i t e s à l'eau ou à la v a p e u r . Filets de s o l e s à l'anglaise (Autre r e c e t t e ) . — On d é s i g n e aussi s o u s c e n o m d e s f i l e t s d e sole p o c h é s à l'eau salée, a d d i t i o n n é e de lait, servis sur serviette o u s u r grille, avec p o m m e s d e terre n a t u r e e t b e u r r e fondu. Filets de s o l e à l'armoricaine. — Ne s o n t a u t r e c h o s e q u e l e s f i l e t s d e s o l e d i t s à l'américaine. F a i s o n s remarquer toutefois, que, sous cette dénomination, c e r t a i n s a u t e u r s i n d i q u e n t u n e p r é p a r a t i o n o ù les filets, nappés de sauce américaine, sont garnis d'escalopes de h o m a r d , d'huîtres pochées et de laitances de h a r e n g s p o c h é e s a u vi,n b l a n c . F i l e t s de s o l e s à la b a t e l i è r e . — P o c h e r les filets plies d a n s u n f u m e t d e poisson. Les é g o u t t e r ; les dresser en couronne sur un plat rond. Les n a p p e r avec leur fonds de cuisson r é d u i t avec de la crème, additionné d'une forte cuillerée de purée de moules, et beurré. Garnir le milieu du plat avec des cuisses de grenouilles à la Villeroi, c'est-à-dire p o c h é e s au vin blanc, e n r o b é e s de s a u c e Villeroi, p a n é e s à l'œuf et à la mie de pain et frites au dernier m o m e n t . F i l e t s de s o l e s à la b é n é d i c t i n e . — P o c h e r les filets plies au f u m e t de poisson. Les é g o u t t e r ; les dresser en t u r b a n . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t a v e c d e l a Brandade d e morue aux. truffes. V. MORUE. N a p p e r les filets d e s a u c e c r è m e , a d d i t i o n n é e d u fonds de cuisson des filets réduit. Filets de soles Bercy. — Procéder, avec des filets, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a S o l e Bercy. Filets de soles Boitelle. — Ranger en couronne, d a n s u n e s a u t e u s e b e u r r é e , les f i l e t s plies, assaisonn é s . A j o u t e r , p o u r 8 p i è c e s d e f i l e t s , 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s émincés, u n e cuillerée de f u m e t de poisson corsé, un filet de j u s de citron. Pocher, la sauteuse couverte. Dresser les f i l e t s d a n s u n e t i m b a l e ; m e t t r e les c h a m p i g n o n s au milieu. Verser sur le t o u t le fonds de cuisson additionné de 50 grammes de beurre. Filets de s o l e s à la b o n n e f e m m e . — Filets de sole e n l o n g . Les p r é p a r e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r l a Sole à la bonne femme. F i l e t s de s o l e s à la b o r d e l a i s e . — A s s a i s o n n e r les f i l e t s ; les r a n g e r d a n s u n p l a t à p o i s s o n b e u r r é , avec lamelles d'oignon et de carotte et un bouquet garni. Les mouiller avec un verre de vin rouge de Bordeaux. Pocher 8 minutes. E g o u t t e r les filets; les d r e s s e r s u r u n p l a t l o n g avec des c h a m p i g n o n s t o u r n é s et des petits oignons glacés. R é d u i r e la c u i s s o n , a d d i t i o n n é e de 2 cuillerées à bouche de demi-glace.
M o n t e r cette sauce au beurre ; la passer, en napper les filets. Filets de s o l e s bouillis ou p o c h é s . — P o c h e r à l'eau salée, a d d i t i o n n é e de lait, les filets laissés en long. Les égoutter. Les dresser sur serviette ou sur grille. Servir avec b e u r r e f o n d u à p a r t , ou avec t o u t e a u t r e sauce, telle q u e beurre, hollandaise, crème, etc. Filets de s o l e s à la parent comme la Sole
bourguignonne. — à la bourguignonne.
Se p r é -
F i l e t s de s o l e s à la c a n c a l a i s e . — Les filets plies, cuits au f u m e t de poisson corsé, a d d i t i o n n é de l'eau des h u î t r e s pochées de la garniture. Les égoutter et é p o n g e r ; les dresser e n t u r b a n . G a r n i r l e m i l i e u d u plat avec des q u e u e s de crevettes épluchées. Mettre 2 huîtres pochées et ébarbées sur c h a q u e filet. Napper de sauce vin blanc dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson réduit. Filets de s o l e s cardinal. — Les filets farcis de farce de brochet ou de merlan, finie au beurre de h o m a r d ou de langouste, pochés au f u m e t de poisson, à court mouillement. Dresser les f i l e t s e n t u r b a n , e n les a l t e r n a n t avec des escalopes de h o m a r d ou de langouste. N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e on a u r a a j o u t é le fonds de cuisson des soles réduit. S a u p o u d r e r avec corail de h o m a r d haché. F i l e t s de s o l e s à la c a t a l a n e . — P a n e r à l ' œ u f et à la m i e de pain, mélangée d ' u n p e u de persil haché, les f i l e t s l é g è r e m e n t a p l a t i s . Les c u i r e avec m o i t i é h u i l e et moitié b e u r r e . Les dresser s u r p l a t long, s u r u n e c o u c h e d e f o n d u e d e t o m a t e s (V. T O M A T E ) c o n d i m e n t é e d ' u n e p o i n t e d'ail. E n t o u r e r d ' a u b e r gines en dés sautées à l'huile. Mettre sur c h a q u e f i l e t u n e r o n d e l l e d e c i t r o n p e l é e à vif. A r r o s e r a v e c le beurre de cuisson. Fi l e ts d e s o l e s a u c h a m b e r t i n o u a u t r e g r a n d vin rouge. — Pochés dans un f u m e t de poisson fait avec le vin rouge indiqué (chambertin, mâcon, romanée. vougeot, corton ou autre grand vin rouge de Bourg o g n e ) , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u vin rouge. La g a r n i t u r e de ces filets de sole se c o m p o s e h a b i tuellement de champignons et de petits oignons glacés. Ainsi p e u t - o n g a r n i r les soles e n t i è r e s o u les filets préparés avec un grand vin rouge, de laitances, de c h a m p i g n o n s , de truffes, de crevettes ou d'écrevisses, de q u e n e l l e s de b r o c h e t , etc. Filets de soles aux champignons. — Cuire au f u m e t de poisson au vin blanc, à court mouillement, les filets plies, avec d e u x c h a m p i g n o n s t o u r n é s p a r pièce. Dresser ces filets s u r p l a t long. M e t t r e les champignons dessus. Napper avec le fonds de cuisson réduit avec q u a n tité égale de crème fraîche, beurré et passé. Nota. — O n p e u t n a p p e r a u s s i l e s f i l e t s d e s a u c e vin blanc, dans laquelle on aura ajouté, a v a n t de la passer, le fonds de cuisson des filets réduit. Filets de soles Chauchat. — Cuire au beurre et j u s de c i t r o n les filets plies, s a n s les laisser colorer. Les ranger sur u n plat allant a u feu, m a s q u é a u fond d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) . L e s e n t o u r e r d ' u n e bordure de rondelles de p o m m e s de terre cuites, coupées un p e u épaisses. N a p p e r de sauce M o r n a y pas trop épaisse. S a u p o u d r e r de fromage r â p é ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. F i l e t s de s o l e s C h i v r y . — C u i r e les filets (plies) sur plat saupoudré d'échalote t o m b é e au fumet, avec fumet de poisson réduit. Les égoutter, les dresser en t u r b a n , sur plat rond, e n les a l t e r n a n t avec des c r o û t o n s e n c œ u r frits a u b e u r r e . N a p p e r l e s f i l e t s d e s a u c e C h i v r y (V. S A U C E S ) . Verser a u t o u r des filets un cordon de glace blonde de poisson. Filets de soles aux courgettes. — Se préparent de deux façons : C u i r e les filets, laissés en long, à la m e u n i è r e . Les dresser sur plat long. Les entourer de courgettes détaillées en lames pas t r o p minces, cuites à la poêle, au beurre ou à l'huile.
S a u p o u d r e r de persil h a c h é ; arroser d ' u n filet de j u s de c i t r o n . Verser s u r les filets le b e u r r e de c u i s s o n brûlant ; O u bien : C u i r e a u f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c les filets plies. Les dresser sur p l a t long; les entourer avec des rondelles de courgettes cuites au beurre. Napper de sauce vin blanc (additionnée de la cuisson des filets réduite). Glacer vivement au four. Nota. — D e l a m ê m e f a ç o n , o n p r é p a r e , à l a m e u n i è r e o u a u vin b l a n c , les f i l e t s g a r n i s a u x a u b e r g i n e s , a u x c o n c o m b r e s (ces d e r n i e r s t o u r n é s e n gousses, c u i t s a u b e u r r e ) , a u x p i m e n t s d o u x (les p i m e n t s pelés, détaillés en grosse julienne, étuvés au beurre o u à l ' h u i l e ) , a u x t o m a t e s (les t o m a t e s e n m o i t i é s , cuites au beurre ou à l'huile), et à divers a u t r e s légumes, cuits à la poêle, au b e u r r e ou à l'huile, braisés, cuits à l'eau ou étuvés. O n p e u t aussi, a u lieu d e n a p p e r les f i l e t s , g a r n i s de l é g u m e s divers, avec de la s a u c e v i n b l a n c , les n a p p e r de sauce M o r n a y et les faire gratiner. Filets de s o l e s C r é c y . — P o c h e r les filets plies au f u m e t de poisson; les e g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t long. Les n a p p e r de leur fonds de cuisson réduit, a d d i t i o n n é de 2 cuillerées de b é c h a m e l et de 2 cuillerées de purée de carottes. G a r n i r de très petites carottes nouvelles glacées. Filets de soles aux crevettes. — Cuire au f u m e t de poisson au vin b l a n c les filets plies. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t long. Les e n t o u r e r de queues de crevettes épluchées. Napper de sauce aux crevettes dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des filets réduit. Filets de s o l e s Cubât. — Cuire les filets en long avec cuisson de c h a m p i g n o n s et beurre. Les ranger sur plat long allant au feu. Masquer d'une purée de c h a m p i g n o n s (V. c e m o t ) u n p e u s e r r é e . M e t t r e s u r c h a q u e filet 2 lames de truffes. Napper de sauce Mornay. Gratiner vivement. Filets de s o l e s D a u m o n t . — M a s q u e r les filets de farce de poisson (brochet ou m e r l a n ) finie avec beurre d'écrevisses. Plier ces filets. Les p o c h e r , à c o u r t m o u i l l e m e n t , au f u m e t de poisson. Les e g o u t t e r et éponger. Dresser sur plat rond, c h a q u e filet placé sur un gros c h a m p i g n o n équeuté, cuit au beurre, rempli de salpicon de q u e u e s d'écrevisses à la N a n t u a . V. ÉCREVISSES.
Napper de sauce normande. Garnir panées à l'anglaise, sautées au beurre.
de
laitances
Filets de s o l e s d a u p h i n e . — P o c h e r les filets plies avec du vin de Madère d a n s lequel on a u r a fait infuser des épluchures de truffes et de c h a m p i g n o n s . Les laisser refroidir d a n s leur cuisson ; les e g o u t t e r ; les m a s q u e r d e s a u c e Villeroi, additionnée de la cuisson réduite et finie avec b e u r r e d'écrevisses. P a n e r les filets à l ' a n glaise. Peu d'instants avant de servir, faire frire les filets au b e u r r e clarifié. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r u n e bordure de farce de brochet, pochée au bain-marie, démoulée sur un plat rond. Mettre au milieu du plat un ragoût composé de champignons cuits, de petites quenelles de brochet, de queues d'écrevisses, de truffes en lames, e t lié d e s a u c e v e l o u t é r é d u i t e . Servir avec sauce Nantua à part. Filets de s o l e s à la d i e p poise. — Cuire les filets au fumet à court mouillement. Les e g o u t t e r ; les é p o n g e r . Les dresser sur p l a t de service. Les entourer d'une garniture diep-
poise composée de m o u l e s cuites au vin blanc et de q u e u e s de crevettes grises ou roses, décortiquées. Napper avec sauce vin blanc, additionnée de la cuiss o n des m o u l e s e t d e celle des filets r é d u i t e . Filets de Bordure de
soles filets
à
la de
d i p l o m a t e . — V. p l u s loin, soles diplomate.
Filets de s o l e s aux écrevisses, dits à la Nantua ou à la n a n t u a t i e n n e . — P o c h e r au f u m e t de poisson, à c o u r t m o u i l l e m e n t , les filets plies. Les é g o u t t e r e t les é p o n g e r . Les dresser e n t u r b a n s u r p l a t r o n d . L e s n a p p e r d e s a u c e N a n t u a (V. S A U C E S ) dans laquelle on aura mis le fonds de cuisson réduit. M e t t r e s u r c h a q u e filet u n e l a m e d e truffe. F i l e t s de s o l e s à l ' e s p a g n o l e . — A s s a i s o n n e r les filets de sel et de p a p r i k a ; les f a r i n e r ; les c u i r e à la poêle, à l'huile. Les dresser sur p l a t long, sur un lit de t o m a t e s pelées, épépinées, hachées grossièrement, cuites à l ' h u i l e , a s s a i s o n n é e s d e sel e t d e p a p r i k a e t c o n d i m e n t é e s d ' u n e p o i n t e d'ail. Mettre à chaque bout du plat un bouquet de p i m e n t s doux, pelés, détaillés en julienne, frits à l'huile, et placer s u r les filets u n e rangée de rondelles d'oignons, farinées, frites à l'huile. Filets de s o l e s à la f é c a m p o i s e . — S o u s cette d é n o m i n a t i o n , on d é s i g n e p a r f o i s l e s Filets de sole à la trouvillaise. Filets de s o l e s à la florentine. — C u i r e avec b e u r r e e t j u s d e c i t r o n , e t s a n s ê t r e m o u i l l é s d e f u m e t , les filets laissés en long, l é g è r e m e n t aplatis et assaisonnés. Les dresser s u r p l a t a l l a n t au feu, s u r u n e couche d'épinards en feuilles, b l a n c h i s et étuvés au beurre. N a p p e r l e t o u t d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) . S a u poudrer de p a r m e s a n râpé. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. F i l e t s de s o l e s frits. — Se t r a i t e n t c o m m e les autres poissons frits. Les filets de sole frits se d r e s s e n t en buisson, s u r serviette, et se garnissent de persil frit et de citron. O n p e u t aussi e m b r o c h e r les f i l e t s e n f o r m e d e festons sur des brochettes en métal. F i l e t s de s o l e s f r o i d s . — Les filets de soles se p r é p a r e n t e n a s p i c (V. c e m o t ) ; e n b o r d u r e s (V. B O R D U R E S , bordures froides) ; g l a c é s a u c h a m b e r t l n , a u Champagne ou à la gelée; en mayonnaise (comme la mayonnaise de s a u m o n ) ; en salade (comme la salade de langouste ou de h o m a r d ) . On p e u t enfin préparer en froid des p â t é s et des t e r r i n e s de sole. Filets de s o l e s en g o u j o n s . — Détailler en biais les filets, l é g è r e m e n t aplatis, de façon à o b t e n i r des m o r c e a u x de 2 c e n t i m è t r e s de l a r g e u r . P a s s e r ces m o r c e a u x d a n s le lait, les é g o u t t e r , les fariner, les bien secouer p o u r enlever l'excès de farine. Les faire frire à g r a n d e friture (huile de p r é férence) brûlante.
F i l e t s de sole à la dieppoise.
E g o u t t e r les filets; les saler. Les dresser en buisson sur serviette ou sur grille. G a r n i r de persil frit et de citron. Nota. — C e s f i l e t s q u e l ' o n désigne aussi sous le n o m a n glais de whitebait (en français blanchaille), sont souvent utilisés c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e des gros poissons braisés. Filets de s o l e s au gratin. — Se préparent, avec les filets aplatis l é g è r e m e n t , laissés en long, ainsi qu'il est dit p o u r la Sole au gratin. Filets de s o l e s grillés. — Aplatir l é g è r e m e n t les filets; les assaisonner ; les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e o u d e b e u r r e f o n d u , les faire cuire s u r le gril, à feu modéré.
Dresser sur plat long bien chaud. E n t o u r e r de t r a n c h e s de citron et de petits b o u q u e t s de persil frais. Nota. — L e s f i l e t s d e s o l e g r i l l é s s e s e r v e n t h a b i t u e l lement avec a c c o m p a g n e m e n t de beurre fondu ou de b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel ramolli. On p e u t les a c c o m pagner également de toute autre sauce spéciale a u x poissons grillés. Il est d ' u s a g e a u s s i de g a r n i r les filets de sole grillés avec des p o m m e s de terre n a t u r e , dites à l'anglaise. Disons enfin que l'on p e u t ajouter à ce plat très s i m p l e e n soi e t t o u j o u r s t r è s a p p r é c i é , t o u t e s o r t e de l é g u m e s grillés. Ainsi p e u t - o n le garnir de c h a m pignons, tomates, etc. F i l e t s de s o l e s à la h o n g r o i s e . — M e t t r e les filets, p l i e s e t a s s a i s o n n é s a v e c sel e t p a p r i k a , d a n s u n s a u toir, où, p r é a l a b l e m e n t , on a u r a fait fondre au b e u r r e 50 grammes d'oignon finement haché, additionné, en fin de cuisson, d ' u n e t o m a t e pelée, épépinée et concassée, et assaisonnée au p a p r i k a . Mouiller de 4 cuillerées de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire les filets à couvert. Les é g o u t t e r ; les dresser en t u r b a n , e n les a l t e r n a n t avec d e s c r o û t o n s e n c œ u r frits a u b e u r r e . Verser s u r les filets le f o n d s de cuisson, a d d i t i o n n é de 4 cuillerées de crème fraîche épaisse, réduit, beurré et relevé d ' u n filet de j u s de citron. Nota. — O n p e u t a j o u t e r à c e p l a t , e n l e s p l a ç a n t au milieu du t u r b a n , des petites p o m m e s de terre tournées en gousses et cuites avec eau et beurre. Filets de s o l e s a u x huîtres. — Les filets plies, cuits au f u m e t de poisson, égouttés, épongés, dressés sur plat long. Sur chaque filet mettre 2 huitres pochées dans leur eau et ébarbées. Napper de sauce normande ou de sauce vin blanc dans laquelle on aura mis le fonds de cuisson et l'eau des huîtres réduits. Filets de s o l e s à l'indienne. — Diviser c h a q u e f i l e t e n d e u x m o r c e a u x ; faire frire a u b e u r r e clarifié q u e l q u e s i n s t a n t s s e u l e m e n t a v a n t de servir. D'autre part, préparer de la sauce au currie maigre, ou sauce indienne. V. SAUCES. Dresser les filets de sole s u r un f o n d de r i z c u i t à l ' i n d i e n n e (V. R I Z ) . V e r s e r l a s a u c e a u t o u r . Filets de s o l e s à l'indienne (Autre m é t h o d e ) . — D é t a i l l e r les f i l e t s d e sole e n b a n d e s é t r o i t e s ; n o u e r ces b a n d e s de f a ç o n à f o r m e r u n e p e t i t e boucle. D'autre part, préparer le coulis suivant : Paire fondre au beurre 2 cuillerées d'oignon h a c h é . Ajouter, lorsque l'oignon est cuit, u n e petite p o m m e reinette pelée, coupée e n dés; u n e t o m a t e m o y e n n e pelée, c o n cassée, u n p e u d'ail r â p é ; u n b r i n d e t h y m e t d e laurier pulvérisés. Saupoudrer de currie. Mouiller d ' u n décilitre et d e m i de lait de noix de coco ou, à défaut, de lait d'amandes. Assaisonner. Cuire 10 m i n u t e s ; mouiller d'un décilitre et demi de crème épaisse; faire bouillir; ajouter un filet de j u s de citron. M e t t r e les p a u p i e t t e s de sole à c u i r e d a n s c e t t e sauce. Dresser en t i m b a l e et servir avec du riz à l'indienne à part. Filets de s o l e s à la J a c q u e s . — « M e t t e z d a n s u n e casserole à rebords élevés de l'oignon h a c h é préalablem e n t f o n d u a u b e u r r e , 250 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e e t 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s c o u p é s en tranches. « Mouillez d'un peu de vin blanc et de fumet de p o i s s o n . A s s a i s o n n e z d e sel e t p o i v r e e t a j o u t e z u n petit bouquet garni. Faites cuire à bonne ébullition. « Dès q u e les p o m m e s de terre s o n t a u x trois q u a r t s cuites m e t t e z d a n s la casserole 8 pièces de filets de sole c o u p é s c h a c u n en 2 m o r c e a u x . A j o u t e z u n e petite pincée de safran en poudre, et cuisez le t o u t à vive ébullition. « R e t i r e z les filets de sole, q u i d o i v e n t ê t r e c u i t s d a n s 6 m i n u t e s ; f a i t e s r é d u i r e l e m o u i l l e m e n t s'il y a lieu. « P o u r servir, dressez les p o m m e s de t e r r e et les champignons dans un plat creux en argent; rangez
les filets dessus; arrosez avec le fonds r é d u i t ; s a u p o u d r e z de persil et cerfeuil hachés. » (Azéma). F i l e t s de s o l e s Joinville. — P o c h e r les filets plies, au f u m e t , à c o u r t m o u i l l e m e n t . Les e g o u t t e r ; les dresser e n t u r b a n , s u r u n p l a t rond, e n les p l a ç a n t l a p o i n t e e n l'air, a u lieu d e les dresser s e l o n l a méthode habituelle. Piquer sur chaque filet une crevette rose d o n t on a u r a décortiqué la q u e u e . Mettre au milieu du turban une garniture Joinville c o m p o s é e d e q u e u e s d e crevettes, d e c h a m p i g n o n s et de truffes en dés, ces articles liés de sauce Joinville. V. SAUCES. N a p p e r les filets avec de la s a u c e Joinville, a d d i tionnée du fonds de cuisson réduit. Mettre sur c h a q u e filet u n e l a m e de truffe lustrée à la glace de poisson. Nota. — A n c i e n n e m e n t , l e s f i l e t s d e s o l e p r é p a r é s à la Joinville, au lieu d'être disposés en t u r b a n , à m ê m e le plat, ainsi qu'il est dit p r é c é d e m m e n t , étaient dressés, toujours en t u r b a n , sur u n e bordure faite e n farce d e b r o c h e t o u d ' a u t r e poisson. Ces filets, au lieu d'être n a p p é s avec la sauce Joinville, é t a i e n t laissés tels quels et décorés, c h a c u n , d ' u n e large l a m e de truffe. La garniture était mise d a n s le milieu de la bordure. Filets de s o l e s en julienne. — Se p r é p a r e n t frits, c o m m e l e s Filets de soles en goujons, l e s filets taillés plus finement. Filets de s o l e s M a r g u e r y . — Voici la recette telle qu'elle a été donnée par M. Mangin, qui, p e n d a n t q u e l q u e t r e n t e ans, fut chef des cuisines du célèbre r e s t a u r a n t Marguery, cela à l'époque où M. Marguery dirigeait lui-même cette maison. « Levez les filets de d e u x belles soles. Avec les a r ê t e s e t les p a r u r e s , m a r q u e z u n f u m e t d e p o i s s o n au vin blanc, garni d'un peu d'oignon émincé, d'un b r i n de t h y m , d ' u n q u a r t de feuille de laurier, d ' u n e b r a n c h é de persil. Salez et poivrez. Faites bouillir 15 m i n u t e s . Ajoutez à ce fumet, q u e vous aurez passé et fait bien réduire, la cuisson, passée, d'un litre de moules cuites selon la m é t h o d e habituelle (au vin blanc). « P l a c e z les filets de soles, l é g è r e m e n t aplatis, et assaisonnés, d a n s u n e plaque beurrée. Arrosez-les de quelques cuillerées du f u m e t susdit. Couvrez d'une feuille de papier d'office b e u r r é e . Faites pocher doucement. « E g o u t t e z b i e n les filets. Dressez-les d a n s un plat ovale; entourez-les d'un double cordon de moules décoquillées et de queues de crevettes décortiquées, et maintenez au chaud, à couvert, pend a n t que vous préparez la sauce. L a sauce : P a s s e z à l a p a s s o i r e f i n e l e f u m e t a u q u e l vous a u r e z a j o u t é la cuisson des soles. F a i t e s r é d u i r e ce f u m e t des deux tiers. Ajoutez-lui, h o r s du feu, et lorsqu'il est un p e u refroidi, 6 j a u n e s d'oeufs. Montez la sauce, sur feu doux, en la travaillant au fouet, c o m m e u n e hollandaise, et en lui incorporant e n v i r o n 350 g r a m m e s d e b e u r r e t r è s f i n , f o n d u légèrem e n t . Assaisonnez la s a u c e ; passez-la. N a p p e z - e n les filets et les g a r n i t u r e s . F a i t e s glacer v i v e m e n t au four brûlant. » Filets de s o l e Marivaux. — Pocher au f u m e t , à c o u r t m o u i l l e m e n t , les f i l e t s plies. Les e g o u t t e r ; les dresser sur un plat rond au milieu d'une bordure, faite à la p o c h e , avec de l'appareil à p o m m e s d u c h e s s e (V. P O M M E D E T E R R E ) , s u r u n e c o u c h e d e c h a m pignons émincés, préparés à la crème et mélangés de truffes en paysanne. Napper de sauce Mornay légère; d o r e r la b o r d u r e à l'oeuf ; s a u p o u d r e r de p a r m e s a n râpé. Gratiner vivement. Filets de s o l e s à la m e u n i è r e . — Les filets en long. Les cuire au beurre, à la poêle, ainsi qu'il est dit p o u r la S o l e à la meunière. Filets filets en
de s o l e s Montreuil. — Se p r é p a r e n t , long, comme la Sole Montreuil.
les
F i l e t s de s o l e M o n t r o u g e . — C u i r e les filets plies a u b e u r r e , e n les m o u i l l a n t s e u l e m e n t d e q u e l q u e s gouttes de vin blanc.
Les é g o u t t e r ; les dresser s u r u n p l a t l o n g ; les garnir de petits champignons, tournés, cuits au beurre et liés à la c r è m e . Napper le t o u t avec u n e sauce préparée en a j o u t a n t à la cuisson réduite un décilitre de purée de c h a m p i g n o n s (V. c e m o t ) , q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e c r è m e et du beurre.
N a p p e r les f i l e t s d e s a u c e M o r n a y , a d d i t i o n n é e d e la cuisson des filets réduite. Saupoudrer de parmesan râpé; arroser de beurre fondu; gratiner au four. Dresser sur serviette.
F i l e t s de s o l e s M o r n a y . — Les filets, en l o n g , c u i t s au b e u r r e avec très c o u r t m o u i l l e m e n t de f u m e t . Les dresser sur plat long. Les n a p p e r de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan râpé. Gratiner.
Filets de s o l e s à la p i é m o n t a i s e . — S a u t e r au b e u r r e , d a n s u n sautoir, les f i l e t s plies, assaisonnés, farinés. Les dresser c h a c u n sur u n c r o û t o n taillé d a n s u n e a b a i s s e d e p o l e n t a (V. c e m o t ) à l a d i m e n s i o n d e s filets et rissolé au beurre. Mettre sur c h a q u e filet 4 tranches de truffes blanches (du P i é m o n t ) a s s a i s o n n é e s d e sel e t d e poivre et l é g è r e m e n t s a u t é e s à l'huile d'olive. Verser a u t o u r des filets le fonds de cuisson déglacé avec vin blanc, additionné de quelques cuillerées de suc de tomates, et beurré.
Filets de s o l e s a u x m o u l e s . — Les m e t s , plies, pochés au f u m e t et cuisson des moules. Dresser sur plat long. Entourer de moules, cuites au vin blanc, décoquillées, épongées. Napper de sauce vin blanc, additionnée du fumet de cuisson réduit. F i l e t s de s o l e s M u r â t . — D é t a i l l e r les filets de sole en grosse j u l i e n n e ; les f a r i n e r ; les s a u t e r au b e u r r e . D'autre part, faire sauter au beurre, à la poêle, p o u r 8 pièces de filets, 2 p o m m e s de t e r r e de m o y e n n e grosseur, coupées en dés, et 2 f o n d s d ' a r t i c h a u t s à moitié cuits et coupés pareillement. Ces g a r n i t u r e s é t a n t cuites, l e u r m é l a n g e r les filets ; s a u t e r le t o u t ensemble sur le feu, q u e l q u e s instants. Dresser en t i m b a l e . M e t t r e s u r les filets 8 t r a n c h e s de t o m a t e s , a s s a i s o n n é e s , s a u t é e s à l ' h u i l e à la p o ê l e ; s a u p o u d r e r de persil haché; ajouter un p e u de glace d e v i a n d e , u n filet d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e r s u r l e t o u t quelques cuillerées de beurre noisette. Filets de s o l e s à la N a n t u a (Ancienne m é t h o d e ) . — P o c h e r les filets de sole au v i n b l a n c , à t r è s c o u r t m o u i l l e m e n t . Les dresser, bien épongés, s u r u n e b o r d u r e faite en farce de b r o c h e t finie avec b e u r r e d'écrevisses; garnir le milieu du plat d ' u n r a g o û t de q u e u e s d ' é c r e v i s s e s à l a N a n t u a (V. É C R E V I S S E S ) . N a p p e r l e s f i l e t s d e s o l e d e savfce N a n t u a (V. S A U C E S ) dans laquelle on a u r a m i s le f u m e t de cuisson des f i l e t s . M e t t r e s u r c h a q u e f i l e t d e sole u n e large l a m e de truffe. Filets de s o l e s à la n o r m a n d e . — P o c h e r au f u m e t , à c o u r t m o u i l l e m e n t , les filets de soles laissés en long. Les dresser sur p l a t de service (après les avoir b i e n é p o n g é s ) , les e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e n o r m a n d e . N a p p e r de sauce n o r m a n d e . T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t p o u r la Sole à la normande. Filets de s o l e s à l'orientale. — Se p r é p a r e n t , les f i l e t s l a i s s é s e n l o n g , c o m m e l e s Rougets à l'orientale. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-d'œuvre froids. H a b i t u e l l e m e n t , cet a p p r ê t est servi froid. On p e u t , n é a n m o i n s , servir les filets c h a u d s . Filets Filets de
de s o l e s Orly. merlan Orly. V.
— Se p r é p a r e n t MERLAN.
comme
les
F i l e t s de s o l e s à la p a n e t i è r e . — Lever les filets de soles à c r u . Les a p l a t i r , les p a r e r , les plier en d e u x en les d o u b l a n t de façon égale; les assaisonner de sel e t d e p o i v r e ; les r o u l e r d a n s l a f a r i n e e t les faire sauter au beurre. Préparer d'autre part, un ragoût de champignons à la crème. Dresser les f i l e t s e n c o u r o n n e , d a n s u n g r a n d p a i n r o n d (forme de galette) creusé, beurré, et doré au four ; m e t t r e le ragoût de c h a m p i g n o n s au milieu. Chauffer quelques instants à l'entrée du four. Dresser sur serviette. Filets de soles Parmentier. — Sauter au beurre, à la poêle, 4 filets de sole d é t a i l l é s en m o r c e a u x de 3 centimètres, assaisonnés, farinés. Leur ajouter, lorsqu'ils sont cuits, des p o m m e s de terre coupées en dés, sautées au beurre, à la poêle. Sauter le t o u t e n semble quelques instants. S a u p o u d r e r de persil h a c h é . Dresser en timbale. Filets de soles Parmentière. — Pocher les filets a u f u m e t ; les é g o u t t e r . Les dresser c h a c u n d a n s u n e p o m m e de terre longue, de m o y e n n e grosseur, cuite au four, et à m o i t i é évidée, ainsi qu'il est dit p o u r les pommes Georgette.
Filets de s o l e s à la p a y s a n n e , dits a u s s i à la r u s s e . — S e p r é p a r e n t , l e s f i l e t s e n l o n g , c o m m e l a Sole à l à paysanne.
F i l e t s de s o l e en pilaf. — D é t a i l l e r les filets en p e t i t s m o r c e a u x c a r r é s . A s s a i s o n n e r ces m o r c e a u x ; les fariner. Les s a u t e r v i v e m e n t au b e u r r e . Dresser ces f i l e t s a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e r i z pilaf, p r é p a r é d ' a u t r e p a r t s e l o n l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. R I Z ) . Servir avec sauce t o m a t e à p a r t ou sauce au currie. Nota. — L e p i l a f d e f i l e t s d e s o l e , c a r c ' e s t a i n s i q u e , s u r les m e n u s , o n désigne c e plat, p e u t être complété avec des g a r n i t u r e s diverses. On p e u t lui ajouter des aubergines ou des courgettes en dés, s a u tées à l'huile, des c h a m p i g n o n s sautés au beurre, des t o m a t e s et divers a u t r e s légumes escalopes ou en dés, s a u t é s au b e u r r e ou à l'huile. On p e u t aussi lui ajouter des truffes coupées en gros dés. Filets de s o l e s sur le plat. — Le plus souvent, on p r é p a r e ainsi les soles e n t i è r e s . O n p e u t n é a n m o i n s p r é p a r e r aussi de cette f a ç o n les filets de sole laissés en long. Filets de s o l e s p r i n c e s s e . — P o c h e r les filets (plies) a u f u m e t ; les é g o u t t e r ; les dresser s u r u n plat long. Les n a p p e r de sauce n o r m a n d e d a n s laquelle on a u r a ajouté la cuisson des filets réduite. Garnir de très petites barquettes en pâte fine r e m p l i e s de p o i n t e s d'asperges vertes, liées au b e u r r e , et de l a m e s de truffes t r e m p é e s d a n s la glace de poisson. Ou b i e n p a n e r les filets à l'anglaise; les s a u t e r au b e u r r e clarifié. Les garnir, par b o u q u e t s alternés, de pointes d'asperges au beurre et de truffes en dés sautées au b e u r r e et liées de q u e l q u e s g o u t t e s de s a u c e m a d è r e . Arroser les filets de b e u r r e n o i s e t t e . Filets de soles Riche. — La sauce Riche n'est pas ainsi n o m m é e p a r c e qu'elle est composée d ' é l é m e n t s p l u s o u m o i n s riches, m a i s b i e n p a r c e q u ' e l l e é t a i t u n e spécialité du fameux r e s t a u r a n t parisien Riche, aujourd'hui disparu. Cette sauce se préparait, et se prépare encore, avec de la sauce n o r m a n d e finie avec du beurre de h o m a r d et quelques cuillerées d'essence de truffe. P o c h e r les filets (plies) au f u m e t , à c o u r t m o u i l l e m e n t . Les é g o u t t e r e t les dresser e n t u r b a n . G a r n i r le milieu du plat d'un salpicon de chair de h o m a r d et de truffes. Napper de sauce Riche. V. SAUCES. Filets de s o l e s Richelieu. — P a n é s à l'anglaise; cuits au beurre; garnis de lames de truffes; couverts de beurre à la m a î t r e d'hôtel. Filets de s o l e s Saint-Germain. — Aplatir légèr e m e n t 8 pièces de filets; les a s s a i s o n n e r de sel et d e poivre; les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u e t les recouvrir de m i e de p a i n fraîchement passée. Les arroser de b e u r r e ; les faire griller des d e u x côtés, sur feu doux, en les faisant légèrement colorer. Les dresser sur p l a t l o n g ; les e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e s a u c e b é a r n a i s e u n p e u serrée e t les g a r n i r d e pommes de terre noisette. Filets
de
soles
Sylvette. — Ranger 8
filets
dans
truffes. N a p p e r d e s a u c e v i n b l a n c finie de langouste. Glacer vivement au four.
au
beurre
Fi l e ts de s o l e s au vin blanc. — Se p r é p a r e n t , les filets plies, p o c h é s à c o u r t m o u i l l e m e n t au f u m e t de p o i s s o n au v i n b l a n c , c o m m e l a Sole a u vin blanc. Filets de s o l e s a v e c le v i n r o u g e au chambertin.
F i l e t s de sole à la R i c h e l i e u . un s a u t o i r tapissé de 3 cuillerées de m i r e p o i x fine, fondue au beurre, composée de rouge de carotte, de b l a n c de poireau, d'oignon et de céleri c o u p é s en très petits dés. Mouiller d'un demi-décilitre de vin de Xérès. Cuire à couvert; aux trois q u a r t s de la cuisson, ajouter 4 cuillerées de truffes et de c h a m pignons coupés en petits dés. Dresser les filets, b i e n é g o u t t é s , s u r u n p l a t l o n g . Les garnir de très petites t o m a t e s remplies de purée de poisson blanc, gratinées. Napper avec le fonds de cuisson, réduit, additionné de quelques cuillerées de crème fraîche épaisse et monté au beurre. Filets de soles en torsade. — G a r n i r avec des filets de soles aplatis, et assaisonnés, un m o u l e à s a v a r i n b e u r r é . P l a c e r ces filets e n biais d a n s l e m o u l e , en les c h e v a l a n t l é g è r e m e n t l ' u n s u r l'autre, en laissant un peu dépasser leurs extrémités à l'extérieur du moule. Remplir, à la poche, l'intérieur du m o u l e avec u n e farce de poisson q u e l c o n q u e (farce à quenelles, mousseline ou autre), additionnée, suivant la nature de la préparation, de truffes ou de c h a m p i g n o n s en dés o u finie avec b e u r r e d e h o m a r d o u d ' a u t r e c r u s tacé. Bien taper le m o u l e sur un linge plié sur la t a b l e afin de tasser les é l é m e n t s . Replier les e x t r é m i t é s des filets s u r la farce et a p p u y e r dessus afin de bien souder. Faites pocher au bain-marie, au four. Laisser reposer quelques instants la torsade avant de la dresser s u r le plat de service. Démouler la bordure sur un plat rond. La garnir et la saucer suivant indication. Filets de s o l e s à la t r o u v i l l a i s e . — Se p r é p a r e n t c o m m e l e s Filets de sole à la dieppoise en n a p p a n t les f i l e t s e t l a g a r n i t u r e avec s a u c e v i n b l a n c a d d i tionnée de beurre de crevettes. Filets de s o l e s à la vénitienne. — P o c h e r au f u m e t les f i l e t s plies. Les dresser e n t u r b a n , e n les alternant avec des croûtons en cœur frits au beurre. N a p p e r l e s f i l e t s d e s a u c e v é n i t i e n n e (V. S A U C E S ) dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des filets réduit. Filets de s o l e s à la v é n i t i e n n e (Autre r e c e t t e ) . — Plumerey, le continuateur de l'ouvrage de Carême, I n d i q u e p o u r cette p r é p a r a t i o n u n e recette différ e n t e : « Les filets de soles, plies, é t a n t p o c h é s au v i n b l a n c , o n les é g o u t t e , o n les é p o n g e e t o n les dresse en couronne. On garnit le centre du plat avec u n s a l p i c o n d e h o m a r d e t de. t r u f f e s lié d e s a u c e v é n i t i e n n e , s a n s fines h e r b e s , m a i s fini a v e c b e u r r e d e h o m a r d , e t les f i l e t s s o n t n a p p é s d e s a u c e v é n i tienne bien verte, garnie de persil blanchi et haché. » Filets de soles Véron. — Panés au beurre et mie d e p a i n . C u i t s a u b e u r r e clarifié. Dressés s u r s a u c e V é r o n . V. S A U C E S , sauces blanches. Filets de s o l e s Victoria. — Pocher au fumet, à c o u r t m o u i l l e m e n t , les filets plies. Les é g o u t t e r et les dresser e n t u r b a n . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec un salpicon composé de chair de langouste et de
au vin r o u g e . — Se p r é p a r e n t , d é s i g n é , c o m m e l e s Filets d e soles
F i l e t s de s o l e s W a l e w s k a . — Les filets en long, p o c h é s au fumet, à court m o u i l l e m e n t . Les dresser s u r p l a t l o n g . M e t t r e s u r c h a q u e filet u n e e s c a l o p e de langouste et u n e lame de truffe crue. Napper de s a u c e M o r n a y finie a u b e u r r e d e l a n g o u s t e . Glacer vivement au four. APPRÊTS DIVERS DE SOLES EN FILETS OU EN P A U P I E T T E S . — Aspic de filets de s o l e s à la p a r i s i e n n e . — C u i r e 8 gros filets de soles d a n s du f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c r é d u i t . Les e g o u t t e r , les f a i r e refroidir s o u s p r e s s e . D é t a i l l e r ces filets de soles c h a c u n en deux morceaux de m ê m e grandeur. Les n a p p e r de sauce chaud-froid blanche. Les décorer avec des détails de truffe. Les l u s t r e r à la gelée. Les dresser d a n s un m o u l e à aspic q u e l'on a u r a chemisé de gelée de p o i s s o n et décoré au f o n d et s u r les parois (les f i l e t s p l a c é s d e b o u t e t s e r r é s les u n s c o n t r e les a u t r e s ) . Garnir le milieu du moule avec u n e salade parisienne assaisonnée à la mayonnaise collée. (V. S A L A D E S ) . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e g e l é e d e poisson. Faire refroidir en pleine glace. D é m o u l e r l'aspic sur un plat rond, à m ê m e le plat, ou placé sur un fond en riz taillé ou sur un croût o n beurré. Décorer de quartiers d'œufs durs et de petits cœurs de laitue; entourer de croûtons de gelée. A t t e r e a u x de s o l e s à l'ancienne. — Détailler c h a q u e p i è c e d e filet e n 3 o u 4 m o r c e a u x d e m ê m e g r o s seur. Les a s s a i s o n n e r e t les faire raidir l é g è r e m e n t a u b e u r r e . Enfiler ces m o r c e a u x s u r u n e b r o c h e t t e e n a r g e n t , e n les a l t e r n a n t a v e c d e s t r u f f e s e t d e s c h a m p i g n o n s détaillés e n escalopes. T r e m p e r les a t t e r e a u x d a n s de la sauce Villeroi. Les faire refroidir. Les p a n e r à l'anglaise. Les frire au m o m e n t , au b e u r r e clarifié. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit et de q u a r tiers de citron. A t t e r e a u x de s o l e s à la m o d e r n e . — Les p r é p a rer ainsi qu'il est dit ci-dessus, sans les e n r o b e r de sauce Villeroi. Servir avec s a u c e t o m a t e ou a u t r e à part. Barquettes et tartelettes de soles. — Se p r é p a r e n t a v e c s a l p i c o n d e sole, d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s , lié à b l a n c ou à b r u n , c o m m e les b a r q u e t t e s et les t a r t e l e t t e s ordinaires. B e i g n e t s d e s o l e s . — P r é p a r e r avec d e ' l a sole u n s a l p i c o n ainsi q u ' i l est d i t p o u r les c r o q u e t t e s o r d i n a i r e s . F a i r e refroidir ce salpicon, lié avec v e l o u t é ou béchamel. Le diviser en parties de 50 g r a m m e s . Rouler ces parties en boules. Les tremper, au m o m e n t , d a n s de la p â t e à frire légère, et les faire frire à g r a n d e friture brûlante. Dresser en buisson, sur serviette; g a r n i r de persil frit. Servir avec, à p a r t , sauce t o m a t e ou a u t r e sauce spéciale aux poissons frits. B o r d u r e de filets de s o l e s à la d a u p h i n e . — C e t apprêt se sert habituellement sous la d é n o m i n a t i o n de Filets de soles à la dauphine. B o r d u r e de filets de s o l e s diplomate. — Pocher les filets au f u m e t au vin b l a n c , à c o u r t m o u i l l e m e n t . Les egoutter et éponger. Les dresser sur u n e b o r d u r e faite en farce de m e r l a n , en les a l t e r n a n t avec de larges lames de truffes bien rondes. E n t o u r e r la b o r d u r e de quelques cuillerées de sauce diplom a t e (V. S A U C E S ) . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t d ' u n s a l p i c o n d e h o m a r d . N a p p e r les f i l e t s , q u i d o i v e n t ê t r e b i e n b l a n c s , e t les truffes d u f o n d s d e c u i s s o n d u poisson réduit et beurré.
B o u c h é e s de s o l e s . d'œuvre chauds.
—
V.
HORS-D'ŒUVBE,
hors-
B r o c h e t t e s de s o l e s à la d u x e l l e s . — Détailler les filets e n m o r c e a u x c a r r é s d e m ê m e d i m e n s i o n . Les s o u d e r d e u x à d e u x , a p r è s les avoir m a s q u é s , s u r u n côté, d'une farce composée de j a u n e s d'œufs durs, de m i e de p a i n et de persil h a c h é . Les enfiler sur des b r o c h e t t e s , e n les a l t e r n a n t avec des escalopes d e champignons passées au beurre. Assaisonner les b r o c h e t t e s , les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . Les recouvrir de m i e de p a i n b l a n c h e . Les faire griller. Les dresser sur plat long, sur u n e couche de duxelles liée de s a u c e v e l o u t é . Coquilles de s o l e s . — Se p r é p a r e n t , avec filets d e sole c u i t s a u b e u r r e , o u p o c h é s a u f u m e t , c o m m e l e s Coquilles de barbue. V. ce m o t .
a i n s i des f i l e t s d e sole, m a s q u é s d ' u n e farce d e p o i s son ou d'un autre appareil, roulés sur eux-mêmes, et, le p l u s souvent, cuits au f u m e t de poisson, à court mouillement, et quelquefois cuits au beurre. O n désigne aussi s o u s l e m ê m e n o m , m a i s cela d e f a ç o n i m p r o p r e , d e s f i l e t s d e sole é g a l e m e n t m a s q u é s d ' u n e composition quelconque, mais s e u l e m e n t plies en deux au lieu d'être roulés, et que l'on fait cuire c o m m e les p a u p i e t t e s o r d i n a i r e s . T o u t e s les g a r n i t u r e s e t t o u t e s les s a u c e s d ' a c c o m p a g n e m e n t i n d i q u é e s p o u r les f i l e t s d e soles s o n t applicables aux paupiettes. Les p a u p i e t t e s de soles roulées se p r é p a r e n t aussi en froid. P a u p i e t t e s de s o l e s M o n t - B r y . — M a s q u e r les f i l e t s d e sole d ' u n e c o u c h e m i n c e d e farce d e m e r lan. Les rouler en p a u p i e t t e s . Les faire cuire au
Croquettes et cromesquis de s o l e s . — Ces m e n u s apprêts, que l'on sert c o m m e hors-d'œuvre chaud ou comme petite entrée, se préparent comme les c r o q u e t t e s o r d i n a i r e s d o n t l a r e c e t t e e s t d o n n é e d a n s la série des hors-d'œuvre. V. ce m o t . Fritot de s o l e s . — F a i r e m a r i n e r 30 m i n u t e s les f i l e t s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t poivre. Au m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p â t e à frire légère. Faire frire. Dresser en buisson, sur serviette. G a r n i r de persil frit et de citron. Servir avec sauce t o m a t e , à part. G u l y a s de s o l e s . — Détailler les filets en m o r ceaux carrés. Les assaisonner; les m e t t r e d a n s u n sautoir où, préalablement, on a u r a fait fondre au b e u r r e ( p o u r 8 p i è c e s d e f i l e t s ) 100 g r a m m e s d ' o i gnon haché, assaisonnés d'une demi-cuillerée de p a p r i k a . L o r s q u e les m o r c e a u x de soles s o n t raidis, les r e t i r e r du s a u t o i r , y m e t t r e 2 cuillerées de b é c h a mel, u n e cuillerée de purée de t o m a t e s et 2 décilitres de crème fraîche. Faire bouillir quelques instants. R e m e t t r e les m o r c e a u x d e soles d a n s l e s a u t o i r . D o n n e r 3 m i n u t e s de cuisson. Dresser en timbale. Servir avec p o m m e s de terre n a t u r e à part. M o u s s e de soles. — L'appareil de cette mousse se p r é p a r e avec c h a i r d e sole c r u e o u c u i t e a i n s i qu'il est dit à la recette des Mousses de poissons (V. M O U S S E S ) . G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e beurré. Cuire au bain-marie au four à chaleur douce. D é m o u l e r la m o u s s e sur p l a t de service, à m ê m e le p l a t , ou, s i elle c o m p o r t e u n e g a r n i t u r e , surélevée s u r u n c r o û t o n e n p a i n d e m i e frit. E n t o u r e r avec l a g a r n i t u r e s'il y a lieu et n a p p e r avec la s a u c e indiquée. Mousselines de soles. — Sous ce nom, on sert de m e n u s apprêts faits avec le m ê m e appareil q u e celui employé pour la confection des grandes mousses, mais que l'on dresse dans des moules à darioles ou dans de petites cassolettes en argent, en porcelaine ou en papier gaufré. Nota. — O n p r é p a r e a u s s i d e s m o u s s e l i n e s d e s o l e s froides. Ces dernières s o n t s u r t o u t employées p o u r la g a r n i t u r e des gros poissons froids. Pâtés de soles chauds et froids. — Se p r é p a r e n t avec filets de soles (génér a l e m e n t farcis et roulés en p a u p i e t t e s ) , farce de b r o c h e t (ou de t o u t a u t r e p o i s son) et truffes, c o m m e t o u s les p â t é s de poissons. V. PÂTÉS. L o r s q u e ces p â t é s d o i v e n t être servis c h a u d s , o n coule d e d a n s , a v a n t d e les servir, q u e l q u e s cuillerées de f u m e t de poisson réduit avec crème, ou quelques cuillerées de la sauce d'accompagnement. P o u r les servir froids, on verse d e d a n s , p a r l'orifice p r a t i q u é s u r l e c o u v e r c l e p o u r l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs, m a i s cela s e u l e m e n t l o r s q u e le p â t é est c o m p l è t e m e n t refroidi, quelques cuillerées de gelée de poisson. Paupiettes
de
soles.
—
On
appelle
P a u p i e t t e s de sole M o n t - B r y . f u m e t de poisson au vin blanc, à très court mouillement. E g o u t t e r les p a u p i e t t e s , les dresser c h a c u n e d a n s u n e t o m a t e q u e l'on aura fait cuire à l'huile et q u e l'on a u r a remplie à moitié avec du risotto condim e n t é au safran. N a p p e r les p a u p i e t t e s d e l e u r f o n d s d e cuisson, réduit avec de la crème fraîche, et additionné de cerfeuil et d'estragon hachés. P a u p i e t t e s de s o l e s à la n i s s a r d e . — M a s q u e r les filets de farce de b r o c h e t finie avec de l'essence ou de la p u r é e d'anchois et du persil h a c h é . Rouler en paupiettes. P o c h e r les p a u p i e t t e s a u f u m e t r é d u i t ; les é g o u t t e r ; les dresser c h a c u n e d a n s u n e d e m i - c o u r g e t t e r o n d e étuvée au beurre, légèrement évidée. M e t t r e sur plat rond. Napper avec le fonds de cuisson des filets, réduit, additionné de purée de tomates et beurré. Saupoudrer de p a r m e s a n r â p é ; arroser d'huile; faire gratiner. P a u p i e t t e s de s o l e s Paillard. — « E t e n d r e sur la t a b l e les filets de soles a p l a t i s ; les a s s a i s o n n e r et les r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e m i n c e d e f a r c e d e p o i s s o n finie à la p u r é e de c h a m p i g n o n s . Les rouler en forme de bouchons. Les m e t tre d a n s un plat à sauter, foncé avec oignons émincés, champignons émincés, b o u q u e t g a r n i ; m o u i l l e r avec du fumet de poisson ou avec du vin blanc sec.
P a u p i e t t e s de filets de sole d a n s une croustade en appareil duchesse.
« C u i r e à c o u v e r t , au four, 12 m i nutes. « E g o u t t e r les p a u p i e t t e s , les r a n g e r d a n s u n p l a t creux b e u r r é , les couvrir e n les m a i n t e n a n t a u c h a u d . « P a s s e r la c u i s s o n à la m o u s s e l i n e ; lui ajouter un volume égal de purée de c h a m p i g n o n s , 2 j a u n e s d'œufs, 2 d é cilitres de crème fraîche. « Faire prendre un bouillon en fouettant et rectifier l'assaisonnement. « N a p p e r les p a u p i e t t e s de cette
sauce; faire glacer à four très c h a u d et servir aussit ô t . » (A. D e l a n d , a n c i e n c h e f d e s c u i s i n e s d u r e s t a u r a n t Paillard.) Remarque. — Au restaurant Paillard, ces paupiettes étaient dressées sur des fonds d'artichauts. Pilaf de s o l e s . — S a u t e r au b e u r r e les filets de soles détaillés e n m o r c e a u x carrés. L e u r a.iouter des c h a m p i g n o n s escalopes, é g a l e m e n t sautés au beurre. D r e s s e r a u m i l i e u d ' u n r i z p i l a f (V. R I Z ) m o u l é d a n s u n m o u l e à b o r d u r e . N a p p e r les filets soit d e sauce t o m a t e , soit de sauce n o r m a n d e . P u r é e de s o l e s . — E t u v e r les filets de sole au b e u r r e . Les passer au t a m i s fin. Lier c e t t e p u r é e soit avec de la béchamel, soit avec du velouté maigre réduit avec crème. Nota. — C e t t e p u r é e s ' e m p l o i e s u r t o u t p o u r g a r n i r des bouchées feuilletées, des barquettes, des t a r t e lettes ou autres apprêts de pâte de m ê m e nature. Quenelles de soles. — R a r e m e n t on prépare des q u e n e l l e s avec la c h a i r de sole. La farce à q u e n e l l e s maigres, d o n t on trouvera la recette à l'ordre alphab é t i q u e (V. F A R C E S ) s e f a i t l e p l u s s o u v e n t a v e c c h a i r de brochet ou de merlan. On p r é p a r e la farce à q u e n e l l e s de sole de la m ê m e f a ç o n q u e celle de brochet. V. QUENELLES et 1
FARCES.
Ces quenelles se dressent en t i m b a l e ou sur p l a t ; d a n s ce cas, elles s o n t g é n é r a l e m e n t placées s u r des croûtes feuilletées ou sur des c r o û t o n s de p a i n ovales frits a u b e u r r e . O n les a c c o m p a g n e d e l'une o u l ' a u t r e des g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r les filets de soles, et on les n a p p e avec les s a u c e s en r a p p o r t avec le genre de la préparation. R i s o t t o d e s o l e s . — S e p r é p a r e c o m m e l e Pilaf soles ( V . R I Z ) a v e c r i s o t t o e n p l a c e d e r i z p i l a f . Nota. — E n p l u s d e s c h a m p i g n o n s q u i c o n s t i t u e n t la garniture des pilafs ou des risottos de poissons, on p e u t a j o u t e r à ces a p p r ê t s des m o u l e s décoquillées, des crevettes ou des escalopes de crustacés divers. de
T i m b a l e de filets de s o l e s à l'ancienne. — P r é p a r e r u n e c r o û t e à t i m b a l e (V. C R O Û T E S ) . C u i r e c e t t e croûte à blanc. Au sortir de cuisson, la démouler, et la faire b i e n dorer s u r t o u s les côtés. Cuire au fumet de poisson réduit 12 paupiettes de soles, p r é p a r é e s avec farce de b r o c h e t finie au beurre de homard. D'autre part, préparer un ragoût composé d'huîtres pochées et ébarbées, de moules cuites au vin blanc et décoquillées, d'escalopes de h o m a r d , de c h a m p i g n o n s cuits et de l a m e s de truffes. Lier ce r a g o û t avec du velouté de poisson réduit avec crème fraîche, fini a u b e u r r e d e h o m a r d e t f i l e t d e c o g n a c . P r é p a r e r é g a l e m e n t d u m a c a r o n i lié à l a c r è m e (ce m a c a r o n i c u i t a u x t r o i s q u a r t s à l ' e a u s a l é e , égoutté, coupé en courts bâtonnets, achevé de cuire d a n s de la crème fraîche, assaisonné, beurré). Dressage d e l a timbale : M e t t r e a u f o n d d e l a t i m bale (qui doit se garnir étant bien c h a u d e ) u n e couche de macaroni à la crème. Sur ce macaroni, m e t t r e la moitié du ragoût composé. Sur ce ragoût, placer 6 paupiettes. Recouvrir avec du m a c a r o n i ; r e m e t t r e u n e a u t r e c o u c h e de r a g o û t et les 6 a u t r e s p a u piettes. Recouvrir avec le restant du macaroni. Mettre sur ce macaroni une rangée de lames de truffes chauffées dans de la glace de poisson. Remettre le couvercle sur la timbale; la passer quelques instants au four. La dresser sur plat recouvert d'une serviette. Timbale de filets de soles Grimaldi. — Se p r é pare comme la Timbale de soles à l'ancienne, avec p a u p i e t t e s de soles fourrées de farce de poisson truffée, r a g o û t de q u e u e s d"écrevisses à la N a n t u a (V. É C R E V I S S E S ) , l a m e s d e t r u f f e s , m a c a r o n i à l a crème. Nota. — Cette t i m b a l e se prépare aussi avec queues d e l a n g o u s t i n e s e t c o u l i s fini a u b e u r r e d e l a n g o u s tine, en place de q u e u e s et coulis d'écrevisses.
T i m b a l e de filets de s o l e s à la n o r m a n d e . — Se prépare c o m m e il est dit ci-dessus, avec p a u p i e t t e s de soles fourrées de farce de m e r l a n , h u î t r e s pochées, moules au vin blanc, queues de crevettes, lames de truffe, m a c a r o n i , sauce n o r m a n d e . Placer sur la timbale, en guise de couvercle, des écrevisses troussées cuites au court-bouillon et des goujons p a n é s frits. T i m b a l e de filets de s o l e s Victoria. — Se p r é pare dans u n e croûte à timbale large et à rebords p e u élevés. Cuire cette c r o û t e à b l a n c . Cuire au fumet de poisson au vin blanc très réduit les p a u p i e t t e s de soles farcies de farce de b r o c h e t finie avec p u r é e de truffes. D'autre part, préparer un ragoût composé d'escalopes de langouste, d'huîtres, de champignons et d e truffes, lié d e v e l o u t é d e p o i s s o n r é d u i t a v e c c r è m e , f i n i a v e c b e u r r e d e l a n g o u s t e e t f i n e Champagne. M e t t r e au fond de la t i m b a l e q u e l q u e s cuillerées d u r a g o û t . Dresser les p a u p i e t t e s , b i e n égouttées, e n couronne sur ce ragoût. Garnir le milieu de la cour o n n e avec le r e s t a n t du ragoût. Napper les p a u piettes de sauce normande. Mettre sur chaque paupiette u n e lame de truffe lustrée à la glace de poisson. T o u r t e de s o l e s . — Se p r é p a r e avec filets de soles, plies ou en paupiettes, ainsi qu'il est dit p o u r la Tourte de poissons. V. T O U R T E S . Turban de filets de soles. — Ces t u r b a n s se p r é p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Filets d e soles e n torsade. V o l - a u - v e n t de filets de s o l e s . — Se prépare, avec f i l e t s o u p a u p i e t t e s d e soles" e t g a r n i t u r e d e c h a m p i g n o n s et de truffes (ou d'autres articles), ainsi qu'il e s t d i t p o u r le Vol-au-vent d e volaille. V. VOL-AUVENT.
S O L I L E M ou S O L I M E M E . — Ce gâteau, qui est d'origine alsacienne, se p r é p a r e ainsi : P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 500 g; b e u r r e , 125 g; s u c r e en p o u d r e , 15 g; l e v u r e , 15 g; c r è m e , un d l ; œ u f s , 4; sel, 10 g. M É T H O D E . — Avec le q u a r t de la farine, la levure et un p e u d'eau chaude, faire un levain q u e l'on laissera quelque t e m p s d a n s u n endroit t e m p é r é pour le faire revenir. Ajouter à ce levain 2 œ u f s et un demi-décilitre de crème. Ajouter ensuite le reste de farine et pétrir la pâte. Incorporer à cette p â t e le beurre, le r e s t a n t de la c r è m e e t des œ u f s m i s e n p l u s i e u r s fois e t l a pétrir. Fouetter la pâte; la tenir un peu mollette et lui a j o u t e r u n p e u d e c r è m e s i elle est t r o p f e r m e . Remplir à moitié avec cette p â t e un m o u l e u n i b e u r r é avec du b e u r r e froid. La laisser revenir p e n d a n t quelque temps. Cuire au four. Démouler le gâteau; le couper en deux, par le travers; arroser chaque partie avec du beurre f o n d u l é g è r e m e n t salé. R e m e t t r e les m o r c e a u x l ' u n s u r l'autre. Servir très chaud. On sert surtout ce gâteau avec le thé. S O M M E L I E R . — Employé chargé des soins de la cave. Religieux qui, d a n s un couvent, s'occupe de l a vaisselle, d u linge, d u p a i n e t d u vin. D a n s les g r a n d s r e s t a u r a n t s , l e s o m m e l i e r est u n e m p l o y é s p é c i a l e m e n t c h a r g é du service des vins, et, qui, n o n s e u l e m e n t a à s'occuper des vins en cave, m a i s aussi de la vente de ces vins d a n s la salle. La f o n c t i o n d e s o m m e l i e r d a n s u n e g r a n d e m a i s o n exige u n e grande somme de connaissances œnologiques. Le sommelier doit connaître, en outre, l'art d'assortir les vins a u x m e t s d ' u n repas. On d o n n e le n o m de sommellerie à l'ensemble des serviteurs et des fonctionnaires chargés du service de la cave et des boissons d a n s les m a i s o n s royales. E n d r o i t o ù s'exercent les f o n c t i o n s d u s o m m e l i e r , n o t a m m e n t d a n s les c o u v e n t s .
SOMMIER. — Anciennement c e n o m les valets d e cuisine, d'office d a n s l a m a i s o n d u roi.
on de
désignait sous sommellerie et
SOMNOLENCE. — Assoupissement, intermédiaire e n t r e l'état de veille et celui du s o m m e i l , s u r v e n a n t d ' u n e façon irrésistible, après les repas, c h e z les gros m a n g e u r s e t i m p l i q u a n t t o u j o u r s u n état dyspeptique. S O M P T U E U X . — Qui est magnifique et q u i occasionne u n e grande dépense. En gastronomie, la somptuosité des mets n'est pas toujours syonyme de perfection culinaire. SON. — Enveloppe du grain séparée de par la m o u t u r e et le blutage. V. FARINE.
la
farine
S O R B E . — F r u i t du sorbier, q u i est un arbre de la famille des rosacées. On en c o n n a î t d e u x variétés : l e Sorbier des oiseleurs, a i n s i n o m m é p a r c e q u e l e s
Sorbes sur la branche.
S O R B E T . — Glace en partie liquéfiée p a r m é l a n g e a v e c u n v i n o u u n e l i q u e u r (V. G L A C E S ) . D a n s l e s e r vice m o d e r n e , l e sorbet, q u i est servi a u m i l i e u d u repas, g é n é r a l e m e n t a p r è s les e n t r é e s , a r e m p l a c é ce q u ' a u t r e f o i s on appelait le « c o u p du m i l i e u » ou le « t r o u n o r m a n d » et qui, on le sait, se c o m p o s a i t de liqueurs fortes q u e l'on présentait a u x convives au milieu du repas. SORBETIÈRE. — Récipient métallique dans leq u e l o n m e t les c r è m e s o u les sirops q u e l'on v e u t congeler. On use aujourd'hui de sorbetières perfect i o n n é e s avec lesquelles on p r é p a r e les glaces avec la p l u s grande facilité. SORGHO. — Céréale cultivée s u r t o u t en Afrique. C'est u n e espèce de millet. Ses graines s'emploient s u r t o u t sous forme de bouillies et de galettes; la tige, q u i sert de fourrage, renferme u n e assez forte proportion de sucre et p e u t servir à préparer u n e boisson fermentée. S O T - L ' Y - L A I S S E . — Morceau situé au-dessus du c r o u p i o n d ' u n e volaille et q u i passe p o u r fort délicat. D a n s l'ancienne cuisine, il est souvent fait m e n t i o n de « r a g o û t s de sot-l'y-laisse ». Cette appellation est jolie, m a i s ne repose s u r rien de réel.
V.
( P u r é e ) . — Purée d'oignons préparée que l'on sert c o m m e a c c o m p a g n e m e n t et des petites pièces de boucherie.
OIGNON.
SOUCHET. — N o m vulgaire d'une plante du genre cyperus, d o n t l e s t u b e r c u l e s s o n t a u s s i c o n n u s s o u s l e n o m d'amandes d e terre. V . c e m o t . V.
SOUCHET CANARD,
(Canard) ou canard sauvage.
Rouge
SOU-FASSUM (Cuisine n i ç o i s e ) . — C h o u farci q u e l'on prépare de la façon suivante : Blanchir le c h o u a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Chou farci entier. V.
CHOU.
Le f a r c i r avec u n e farce c o m p o s é e a i n s i : 500 g r a m m e s de c h a i r à saucisse; 200 g r a m m e s de l a r d m a i g r e coupé en dés, b l a n c h i et rissolé; 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , r e v e n u a u b e u r r e ; 250 g r a m m e s d e feuilles de b e t t e s b l a n c h i e s et hachées; 2 t o m a t e s p e l é e s e t h a c h é e s ; 125 g r a m m e s d e p e t i t s p o i s f r a i s ; les feuilles d e l ' i n t é r i e u r d u c h o u pressées e t h a c h é e s ; 100 g r a m m e s d e r i z b l a n c h i ; p e r s i l h a c h é ; a i l é c r a s é , sel et poivre. Reformer le chou; l'envelopper dans u n e m o u s seline. Le m e t t r e à cuire p e n d a n t 3 h e u r e s et demie d a n s u n p o t - a u - f e u d e m o u t o n (ou d a n s u n p o t - a u - f e u ordinaire). Servir le c h o u farci avec sauce t o m a t e . S O U F F L É . — On d é s i g n e s u r t o u t s o u s ce n o m les apprêts de cuisine ou d'entremets composés d'élém e n t s cuits, e n p u r é e , liés d e j a u n e s d ' œ u f s , a d d i tionnés de blancs fouettés en neige ferme, dressés en timbales ou en cassolettes beurrées et cuits au four. Par extension, le m ê m e terme s'applique à des préparations de nature bien différente, servies c h a u d e s ou froides, et q u i relèvent des mousses et m o u s s e l i n e s . L a m é t h o d e d e p r é p a r a t i o n d e ces d e r n i e r s soufflés e s t i n d i q u é e d ' a u t r e p a r t . Les soufflés p r o p r e m e n t d i t s s e d i v i s e n t e n d e u x catégories principales : L e s s o u f f l é s d e cuisine, s e r v i s c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , c o m m e petite entrée et quelquefois c o m m e savories, e t l e s s o u f f l é s d'entremets o u d e s u c r e .
grives s o n t t r è s f r i a n d e s de ses f r u i t s ou sorbes, t r è s astringentes, q u e l'on emploie d a n s certains pays p o u r la distillation, et le Sorbier domestique, d o n t l e s f r u i t s , a p p e l é s cormes, d e v i e n n e n t c o m e s t i b l e s p a r blettissement et servent à faire u n e sorte de cidre.
SOUBISE avec du riz des grosses
SOUCI. — N o m de q u e l q u e s plantes, p a r m i lesq u e l l e s s e t r o u v e l e Souci des jardins à f l e u r s j a u n e s , q u i sert parfois à colorer le b e u r r e . Les b o u t o n s é p a n o u i s d u soucis des marais s o n t p a r f o i s c o n f i t s a u vinaigre, en guise de câpres.
de
rivière.
—
S O U F F L É S
DE
CUISINE.
—
MÉTHODE.
—
Préparer
l'élément de base composé d'une purée de viande, poisson, crustacé ou l é g u m e ou d'une bouillie. Lier cet é l é m e n t , h o r s du feu, avec 3 j a u n e s d'œufs p o u r 250 g r a m m e s d e c o m p o s i t i o n . Assaisonner assez f o r t e m e n t de façon à compenser l'affadissement r é s u l t a n t de l'addition des blancs ; mélanger. A u dernier m o m e n t , e t t o u j o u r s h o r s d u feu, i n c o r p o r e r de 3 à 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s en neige ferme; mélanger rapidement, mais sans brusquerie. G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé beurrée, en ne la remplissant q u e jusqu'à un doigt du bord. Lisser l a s u r f a c e d u soufflé. L e m e t t r e à c u i r e a u four, à c h a l e u r m o d é r é e . C u i r e de 20 à 25 m i n u t e s . Servir aussitôt. Nota. — L a m ê m e m é t h o d e s ' e m p l o i e p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s p e t i t s soufflés. Ces d e r n i e r s s o n t d r e s s é s d a n s des cassolettes en m é t a l ou en porcelaine à feu. Soufflé de cervelle. — Lier d ' u n décilitre et demi d e b é c h a m e l r é d u i t e 250 g r a m m e s d e p u r é e d e cerv e l l e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r â p é e . A j o u t e r 3 j a u n e s d ' œ u f s et, au d e r n i e r m o m e n t , 3 blancs fouettés. G a r n i r de cette c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e à soufflé beurrée. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type. Soufflés de c e r v e l l e à la c h a n o i n e s s e . — P r é p a r e r l'appareil ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le compléter avec 60 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé et 2 cuillerées de truffes détaillées en julienne fine. T e r m i n e r c o m m e il est i n d i q u é à la m é t h o d e type. Nota. — L e s s o u f f l é s d e c e r v e l l e s o n t s u r t o u t s e r v i s c o m m e hors-d'œuvre et dressés c o n s é q u e m m e n t en c a s s o l e t t e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les p e t i t s soufflés. Soufflés de chicorée. — Faire dessécher sur le feu, e n r e m u a n t p o u r e m p ê c h e r d ' a t t a c h e r , 250 g r a m mes de chicorée braisée passée au tamis.
Ajouter, h o r s du feu, 3 j a u n e s d'œufs et 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e type. Soufflés de chicorée au parmesan. — Procéder ainsi qu'il est dit ci-dessus en c o m p l é t a n t l'appareil avec 60 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé. Soufflés de c r e v e t t e s ou d'autres c r u s t a c é s . — Lier d ' u n décilitre et d e m i de béchamel, réduite avec la cuisson des crevettes ou autres crustacés; 200 g r a m m e s d e p u r é e d e c r e v e t t e s o u d ' a u t r e s c r u s tacés. Ajouter 3 j a u n e s d ' œ u f s et, au d e r n i e r m o m e n t , 3 b l a n c s fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e l e s s o u f flés d ' é c r e v i s s e s , d e h o m a r d , d e l a n g o u s t e o u d e crabes. On p e u t ajouter à l'appareil un salpicon de queues de crevettes ou de la chair du crustacé en traitement. Ces soufflés sont surtout servis comme horsd'œuvre et dressés en cassolettes. Soufflé d ' é c r e v i s s e s à la n o r m a n d e . — P r o c é d e r , pour la préparation de l'appareil, ainsi qu'il est dit p o u r l e Soufflé d e crevettes. R e m p l a c e r c e s d e r n i è r e s p a r u n e q u a n t i t é s e m b l a b l e de p u r é e d'écrevisses. Dresser cet appareil d a n s u n e t i m b a l e beurrée, en l'alternant par couches avec un salpicon composé d'huîtres pochées et égouttées, de truffes et de c h a m p i g n o n s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Soufflé d'épinards. — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e Soufflé d e chicorée, e n r e m p l a ç a n t c e t t e d e r nière par u n e q u a n t i t é égale d'épinards blanchis, égouttés, pressés, h a c h é s ou passés et étuvés au b e u r r e . T e r m i n e r ainsi q u ' i l est d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. Soufflé d ' é p i n a r d s à la f l o r e n t i n e . — P r é p a r e r l ' a p pareil c o m m e il est dit ci-dessus. Le c o m p l é t e r avec 60 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé. Terminer ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Soufflé d ' é p i n a r d s à la r o m a i n e . — C o m m e le Soufflé d'épinards à la florentine, en a j o u t a n t à l ' a p p a r e i l 4 filets d ' a n c h o i s dessalés, c o u p é s en dés. Ces d e u x d e r n i e r s soufflés s o n t s u r t o u t servis comme hors-d'œuvre. Soufflé de foie de veau ou de f o i e s de volaille. — Piler a u m o r t i e r 250 g r a m m e s d e foie d e v e a u , c o u p é en gros dés, s a u t é au beurre et égoutté, avec 35 g r a m mes de beurre et un décilitre de béchamel réduite ; assaisonner. Passer cet appareil au t a m i s ; lui ajouter 3 j a u n e s d ' œ u f s et, au dernier moment, 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é c é d e n t e s . Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n le Soufflé de foie de volaille. Soufflé gueux.
de foie g r a s à —
V.
Soufflé de gibier. — Piler au m o r t i e r 250 g r a m m e s de chair de gibier cuit avec un décilitre et d e m i de béchamel réduite au fumet de gibier; assaisonner et passer au tamis. A j o u t e r 3 j a u n e s d'œufs et, au d e r n i e r m o m e n t 3 blancs fouettés en neige ferme. Terminer ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . Se sert surtout en cassolettes, comme horsd'œuvre. S o u f f l é de g i b i e r à la P é r i g u e u x . — A j o u t e r à l'appareil préparé ainsi qu'il est dit ci-dessus 2 cuillerées de truffes hachées. T e r m i n e r selon la m é t h o d e habituelle. S o u f f l é de h o m a r d . — C o m m e vettes e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i è r e s de homard.
Soufflé à la h o n g r o i s e . — P r é p a r e r un a p p a r e i l à Soufflé d e cervelle, e n l ' a d d i t i o n n a n t d e 2 c u i l l e r é e s d'oignon haché, fondu au beurre et assaisonné au paprika, et de 2 cuillerées de c h a m p i g n o n s coupés en dés et sautés au beurre. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Se sert s u r t o u t en cassolettes, c o m m e hors-d'œuvre. Soufflé de j a m b o n . — P r o c é d e r , a v e c 250 g r a m m e s de maigre de j a m b o n cuit, ainsi qu'il est dit pour le Soufflé de gibier. Se sert s u r t o u t en cassolettes, c o m m e hors-d'œuvre. Soufflé de j a m b o n à la s t r a s b o u r g e o i s e . — A d d i tionner la purée de j a m b o n d'un tiers de son poids d e p u r é e d e foie gras. A j o u t e r u n e c u i l l e r é e d e truffes hachées. T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r é cédentes. Soufflé de laitues. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r l e Soufflé d e chicorée, e n r e m p l a ç a n t c e t t e d e r nière par des laitues braisées, hachées. Selon le goût, ajouter du p a r m e s a n râpé à l'appareil. S o u f f l é d e l a n g o u s t e . — C o m m e l e Soufflé d e crevettes, e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i è r e s p a r d e l a p u r é e de langouste. Soufflé de l é g u m e s d i v e r s . — T o u s les l é g u m e s , r é d u i t s e n p u r é e , p e u v e n t ê t r e p r é p a r é s e n soufflés. A v a n t d'être liées a u x j a u n e s d ' œ u f s , ces p u r é e s doivent être desséchées sur le feu et additionnées de p l u s o u m o i n s d e b é c h a m e l s i elles s o n t t r o p a q u e u s e s . Opérer, p o u r le s u r p l u s , ainsi qu'il est dit p o u r les Soufflés d'épinards et de chicorée. O n p e u t p r é p a r e r a i n s i d e s Soufflés d'artichauts, d'asperges, d'aubergines, de carottes, de céleri, de champignons, de chou-fleur, de courgettes, de navets, etc.
la P é r i -
Soufflé de m a r r o n s . — P r o c é der, avec de la purée de m a r r o n s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Soufflé de pommes de terre. Soufflé de m a r r o n s s o u b i s é . — Préparer l'appareil selon la m é thode habituelle en le composant de 2 tiers dé purée de m a r r o n s et d'un tiers de purée Soubise.
MOUSSES.
Soufflé au f r o m a g e . — Mouiller un roux blanc, composé de 50 grammes de beurre et de 60 gramm e s de farine, de 2 décilitres de l a i t ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade râpée; remuer en plein feu jusqu'à l'ébullition. Ajouter, h o r s du feu, 60 g r a m mes de gruyère râpé, 3 j a u n e s d ' œ u f s et, au dernier m o m e n t , 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é c é d e n t e s . Se sert aussi en cassolettes, comme hors-d'œuvre. On prépare de la m ê m e façon les soufflés au chester et au parmesan ou au hollande.
l e Soufflé d e crepar de la purée
U n
p r 0
c é d é p o u r s é p a r e r les b l a n c s des j a u n e s d ' œ u f s .
Soufflé au p a r m e s a n dit a u s s i à la p a r m e s a n e . — D é l a y e r 75 g r a m m e s de farine tamisée avec 2 décilitres de lait bouilli. Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . T e n i r eri p l e i n f e u , e n r e m u a n t , jusqu'à l'ébullition. Ajouter, hors du feu, 60 g r a m m e s de p a r m e san râpé, 20 grammes de beurre, 3 j a u n e s et 3 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t tés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Se sert aussi en cassolettes, comme hors-d'œuvre.
1004
SOUFFLÉ Soufflé de p a t a t e s . — Procéder avec de la p u r é e d e p a t a t e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Soufflé aux pommes de terre. Soufflé de p o i s s o n s d i v e r s . — Cuire au b e u r r e la chair du poisson indiqué. Passer cette chair au tamis. L u i a j o u t e r , p o u r 250 g r a m m e s , u n décilitre e t d e m i de béchamel réduite. Lier de 3 j a u n e s d ' œ u f s et incorporer, au d e r n i e r m o m e n t , de 3 à 4 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les r e c e t t e s p r é cédentes. Nota. — C e t t e r e c e t t e s ' a p p l i q u e à t o u s l e s p o i s s o n s . O n p e u t u t i l i s e r , p o u r p r é p a r e r c e soufflé, t o u t e s les dessertes de poissons cuits à l'étuvée ou au vin blanc. Soufflé de p o m m e s de t e r r e . — Lier 4 décilitres de purée de p o m m e s de terre de 4 cuillerées de crème. Assaisonner. Ajouter 3 jaunes d'œufs et, au dernier m o m e n t , 3 blancs fouettés. Terminer ainsi qu'il est dit dans la méthode type. Soufflé de p o m m e s de terre au fromage. — C o m m e ci-dessus, en ajoutant à la purée 60 g r a m m e s de gruyère ou de parmesan râpés. Soufflé de ris de v e a u ou d ' a u t r e s v i a n d e s . -— Procéder, avec du ris de veau, ainsi qu'il est dit p o u r le Soufflé de foie de veau. Se sert surtout en cassolettes, c o m m e hors-d'œuvre. Soufflé de t o m a t e s . — Lier d ' u n décilitre de b é chamel réduite 3 décilitres de purée de t o m a t e s très serrée. Ajouter hors du feu 60 g r a m m e s de p a r m e s a n râpé, 3 j a u n e s d ' œ u f s et 3 b l a n c s fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il e s t d i t d a n s les r e c e t t e s précédentes. Nota. — O n p e u t a u s s i p r é p a r e r c e s o u f f l é s a n s ajouter de p a r m e s a n à l'appareil, lequel p e u t égalem e n t être additionné, selon le goût, d'estragon haché. Soufflé de t o p i n a m b o u r s . — Procéder, avec de la purée de topinambours, ainsi qu'il est dit pour le Soufflé de pommes de terre. Soufflé a u x t r u f f e s , dit a u s s i à la r o y a l e . — Lier d ' u n décilitre et demi de béchamel, réduite avec e s s e n c e d e t r u f f e s , 150 g r a m m e s d e p u r é e d e t r u f f e s . Assaisonner. A j o u t e r 3 j a u n e s d ' œ u f s et, au d e r n i e r m o m e n t , 3 blancs fouettés. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes précédentes. Se sert s u r t o u t en cassolettes, c o m m e hors-d'œuvre. Soufflé a u x t r u f f e s à la p a r m e s a n e . — A d d i t i o n n e r u n a p p a r e i l d e Soufflé a u parmesan d e 6 0 g r a m m e s de truffes coupées en j u l i e n n e fine. T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . Soufflé de v i a n d e s de d e s s e r t e . — Procéder avec la viande prescrite, réduite en purée, ainsi qu'il est d i t p o u r le Soufflé de foie de veau. O n p e u t utiliser, p o u r p r é p a r e r ces soufflés, t o u t e s les d e s s e r t e s d e v i a n d e s , braisées o u p o c h é e s . Selon leur n a t u r e , on ajoutera à ces p u r é e s de la béchamel, du velouté ou toute autre sauce en rapp o r t avec l'élément employé. Soufflé de volaille (avec c h a i r de volaille c u i t e ) . — P i l e r a u m o r t i e r 250 g r a m m e s d e c h a i r d e volaille c u i t e (le b l a n c d e p r é f é r e n c e ) a v e c 2 o u 3 c u i l l e r é e s de béchamel réduite. Assaisonner. Passer au tamis. Faire tiédir la p u r é e ; lui ajouter u n e forte cuillerée de beurre; mélanger et terminer en incorporant 3 jaunes d'œufs, puis, au dernier m o m e n t , 3 blancs fouettés. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes précédentes. Nota. — Cette recette s'applique aux poulets, pigeons, dindonneaux, pintades. C e soufflé s e s e r t a u s s i e n c a s s o l e t t e s , c o m m e h o r s d'œuvre. Soufflé de volaille (avec c h a i r de volaille c r u e ) . — V.
FARCES.
Soufflé de v o l a i l l e à la m i r e p o i x . — A j o u t e r l'appareil, préparé ainsi qu'il est dit ci-dessus,
à 2
fortes cuillerées de mirepoix de légumes. Terminer ainsi q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r é c é d e n t e s . Soufflé de volaille a u x truffes, dit a u s s i à la reine. — Ajouter à l'appareil, p r é p a r é ainsi qu'il est dit ci-dessus, 2 cuillerées de truffes hachées. S O U F F L É S D ' E N T R E M E T S . — Il y a p l u s i e u r s s o r t e s d ' a p p a r e i l s o u . c o m p o s i t i o n s p o u r ces soufflés. M a i s ils r e l è v e n t c e p e n d a n t d e d e u x t y p e s p r i n c i p a u x qui sont : l e s appareils à la crème et l e s appareils aux fruits. Les appareils ou c o m p o s i t i o n s à la crème sont e m p l o y é s p o u r l a m a j e u r e p a r t i e d e s soufflés. L a c o m p o sition initiale est différenciée, selon les recettes, p a r l e p a r f u m e t p a r les g a r n i t u r e s . O n d r e s s e les soufflés d a n s des t i m b a l e s d e f o r m e droite, en argent, en porcelaine à feu ou en verre trempé. Les timbales en argent sont quelquefois munies d'un double fond dans lequel on cuit le soufflé. Ces u s t e n s i l e s s o n t b e u r r é s e t s a u p o u d r é s d e sucre fin. Les soufflés se c u i s e n t au f o u r , à c h a l e u r m o d é r é e , afin q u e la cuisson p é n è t r e bien la m a s s e de la c o m position. Quelques instants avant la cuisson complète, on s a u p o u d r e l a s u r f a c e d e s soufflés d e glace d e s u c r e e t on les fait glacer en les p l a ç a n t sous la p a r t i e la p l u s chaude du four. La durée de la cuisson varie suivant la grosseur d e l ' e n t r e m e t s , m a i s p e u t , p o u r les p r o p o r t i o n s d o n n é e s ci-dessous, ê t r e é t a b l i e à r a i s o n de 14 à 16 m i nutes. S i t ô t c u i t s e t g l a c é s , l e s s o u f f l é s doivent être servis sans retard. A p p a r e i l s à la c r è m e . — Composition A. — F a i r e bouillir dans u n e sauteuse un décilitre de lait avec 35 à 40 g r a m m e s de s u c r e et un g r a i n de sel. Ajouter 25 grammes de farine tamisée, préalablem e n t délayée avec u n p e u d e lait froid. P a r f u m e r suivant indication. F a i r e cuire en r e m u a n t , p e n d a n t 2 à 3 m i n u t e s . A j o u t e r , h o r s du feu, 2 j a u n e s d'oeufs, 10 g r a m m e s de beurre, et au dernier m o m e n t , 3 blancs d'œufs montés en neige très ferme. Mélanger r a p i d e m e n t ; garnir de cet appareil la timbale, beurrée et s a u p o u d r é e de sucre. Lisser la s u r f a c e du soufflé. M e t t r e à c u i r e au f o u r , à c h a l e u r modérée. D e u x m i n u t e s a v a n t de servir, faire glacer. Composition B . — O p é r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t à l a m é t h o d e A, en r e m p l a ç a n t la farine par u n e faible cuillerée à b o u c h e de fécule de p o m m e s de terre. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Composition C . — M é l a n g e r s a n s g r u m e a u x , d a n s u n e sauteuse, 65 grammes de farine, 65 grammes de s u c r e e n p o u d r e , u n g r a i n d e sel, u n œ u f e n t i e r e t un jaune. Mouiller avec 2 décilitres et d e m i de lait bouillant et faire cuire sur le feu, en r e m u a n t bien, p o u r e m pêcher la composition d'attacher au fond. Parfumer selon indication. Ajouter, hors du feu, 25 g r a m m e s de beurre, un j a u n e d'œuf, et, au dernier m o m e n t , 3 b l a n c s d'œufs montés très ferme. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Composition D . — M e t t r e dans une s a u t e u s e 25 g r a m m e s de farine tamisée, 35 à 40 g r a m m e s de sucre e n p o u d r e , e t u n g r a i n d e sel. Délayer, sans g r u m e a u x , avec un décilitre de lait froid, a j o u t e r le p a r f u m i n d i q u é et faire cuire q u e l ques instants sur le feu, en r e m u a n t sans discontinuer. Ajouter, h o r s du feu, 2 j a u n e s d'œufs, et 10 g r a m m e s de b e u r r e et, au dernier m o m e n t , 3 blancs d'œufs montés très ferme. Terminer c o m m e il est dit ci-dessus. Composition E. — Délayer dans une sauteuse 5 g r a m m e s d'arrow-root avec un décilitre de lait froid. Ajouter 35 ou 40 g r a m m e s de sucre et un g r a i n d e sel. F a i r e bouillir u n i n s t a n t , e n r e m u a n t .
Ajouter, hors du feu, 2 j a u n e s d'œufs et, au dernier m o m e n t , 2 blancs d'œufs m o n t é s très fermes. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Cette composition est spécialement utilisée dans la cuisine de régime. Composition F . — M e t t r e d a n s u n e p e t i t e s a u t e u s e 35 à 40 g r a m m e s de sucre en poudre, 3 j a u n e s d ' œ u f s et un g r a i n de sel. Bien travailler à la s p a t u l e . • Délayer avec un décilitre de lait bouillant. Tenir sur le feu jusqu'aux premiers symptômes d'ébullition, et sans discontinuer de remuer. Retirer du feu, et, au dernier m o m e n t , ajouter 2 ou 3 blancs d'œufs m o n t é s très ferme. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Se classe é g a l e m e n t d a n s la cuisine de régime. Remarque sur les parfums des soufflés. — Les différents parfums sont ajoutés aux appareils p e n dant ou après leur cuisson. La vanille, en gousse, le citron, l'orange, la m a n darine, en zeste, sont m i s p e n d a n t la cuisson de la composition. Les l i q u e u r s s o n t ajoutées hors du feu, a v a n t d ' i n c o r p o r e r les b l a n c s d ' œ u f s . Les fleurs candies sont é g a l e m e n t ajoutées, p r é a l a b l e m e n t écrasées, a v a n t de m e t t r e les blancs. Appareils à base de p u r é e ou de pulpe de fruits. — A j o u t e r à 250 g r a m m e s de s u c r e c u i t « au cassé », 200 g r a m m e s d e p u r é e d u f r u i t i n d i q u é . D o n n e r q u e l ques bouillons. Verser ce m é l a n g e s u r 5 à 6 b l a n c s d ' œ u f s m o n t é s en neige très ferme. Mélanger r a p i d e m e n t . Dresser en timbale beurrée et saupoudrée de sucre. Faire cuire ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r é c é dentes. Remarque. — B i e n q u e , l e p l u s s o u v e n t , l e s s o u f flés d e f r u i t s f r a i s s o i e n t p r é p a r é s a v e c l ' a p p a r e i l i n d i q u é c i - d e s s u s , o n p e u t a u s s i les a p p r ê t e r avec d e s c o m p o s i t i o n s à la c r è m e . La purée de fruits très serrée sera, d a n s ce cas, ajoutée à la composition, a v a n t de lui incorporer les blancs fouettés. Soufflé aux abricots. — Première méthode. — Garnir la timbale beurrée et saupoudrée de sucre avec l'une ou l'autre des compositions à la crème, parfumée au kirsch, en ajoutant des morceaux d'abricots cuits au sirop, bien égouttés et macérés au kirsch. Cuire selon la méthode habituelle. Deuxième méthode. — O p é r e r c o m m e i l e s t d i t c i dessus, en e m p l o y a n t l'une ou l'autre des compositions à la crème, additionnée de pulpe d'abricot très réduite, parfumée au kirsch. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. Troisième méthode. — Garnir la timbale d'une composition faite avec de la pulpe ou purée d'abricots préparée ainsi qu'il est dit à la recette des a p p a reils à base de p u r é e s de fruits et p a r f u m é e au kirsch. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. Remarque. — Dans toutes les compositions des soufflés a u x a b r i c o t s , o n p e u t a j o u t e r u n s a l p i c o n d'abricots confits, macérés au kirsch ou à t o u t e autre liqueur. O n p e u t aussi, l o r s q u ' o n g a r n i t les t i m b a l e s , m e t t r e de part en part des cuillerées de m a r m e l a d e d'abricots très serrée. Soufflé aux a m a n d e s . — G a r n i r u n e t i m b a l e avec u n e c o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , m o u i l l é e a v e c lait d ' a m a n d e s en place de lait ordinaire, et addit i o n n é e de 2 cuillerées d ' a m a n d e s h a c h é e s , grillées au four. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Soufflé a u x a m a n d e s f r a î c h e s . — C o m m e ci-dessus en r e m p l a ç a n t les a m a n d e s grillées p a r des a m a n d e s f r a î c h e s effilées. C u i r e s e l o n m é t h o d e h a b i t u e l l e . E n g l a ç a n t ces soufflés, o n p e u t les s a u p o u d r e r d'amandes hachées. Soufflé a m b a s s a d r i c e . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème très vanillée, additionnée de 2 m a c a r o n s é c r a s é s e t d e 2 c u i l l e r é e s d ' a m a n d e s f r a î c h e s effilées et p a r f u m é e au r h u m . C u i r e selon la m é t h o d e habituelle.
Soufflé aux a v e l i n e s ou n o i s e t t e s . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , a d d i t i o n n é e de d e u x f o r t e s cuillerées de pralin d'avelines. Cuire selon m é t h o d e habituelle. N o t a . — Les soufflés a u x a m a n d e s , a v e l i n e s , n o i x et pistaches se font en général sans autre parfum q u e celui de ces fruits. On p e u t n é a n m o i n s p a r f u m e r ces c o m p o s i t i o n s avec vanille ou avec des liqueurs diverses, r h u m et kirsch principalement. Soufflé
au
cacao.
Soufflé
au
café.
— —
V. V.
SOUFFLÉ SOUFFLÉ
AU AU
CHOCOLAT. MOKA.
S o u f f l é a u x c e r i s e s . — Première méthode. — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e p a r f u m é e a v e c k i r s c h ou c h e r r y - b r a n d y , m é l a n g é e de cerises é n o y a u t é e s cuites à l'étuvée avec sucre. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Deuxième méthode. — Composition de pulpe de cerises préparée ainsi qu'il est dit à la recette des appareils à base de purées de fruits. Cuire selon méthode habituelle. Soufflé au c h o c o l a t ou au c a c a o . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , a d d i t i o n n é e de 50 g r a m m e s de chocolat, ramolli à chaleur douce, ou dissous avec un peu de lait ou de cacao en poudre. Cuire selon méthode habituelle. Soufflé au c u r a ç a o . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème, p a r f u m é e avec zeste d'orange et un petit verre de curaçao. Cuire selon m é t h o d e habituelle. S o u f f l é a u x f r a i s e s . — Première méthode. — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , m é l a n g é e de f r a i s e s des bois (ou de grosses fraises), m a c é r é e s au sucre. Cuire selon méthode habituelle. Deuxième méthode. — C o m p o s i t i o n de s o u f f l é à la c r è m e m é l a n g é e de p u l p e de fraises des bois très serrée. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Troisième méthode. — Composition de pulpe de fraises p r é p a r é e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les soufflés a u x fruits. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Soufflé pour le
aux framboises. — Soufflé aux fraises.
Même
méthode
que
Soufflé a u x liqueurs d i v e r s e s . — Procéder, en e m p l o y a n t la l i q u e u r i n d i q u é e , ainsi qu'il est d i t poulie Soufflé au curaçao. Nota. — D a n s t o u s l e s s o u f f l é s a u x l i q u e u r s , o n peut mettre, en plus de la liqueur ajoutée à la composition, des biscuits à la cuiller, coupés en m o r c e a u x carrés, imbibés de la liqueur indiquée. Soufflé
aux
marrons.
—
V.
SOUFFLÉ
MONT-BRY.
Soufflé au m o k a . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , a d d i t i o n n é e de 4 ou 5 cuillerées d'essence de café. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Soufflé M o n t - B r y . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème, mélangée, au tiers de son volume, de purée de m a r r o n s cuits avec du sucre, fortement parfumée à la vanille. Garnir de fragments de m a r r o n s glacés macérés au kirsch. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Soufflé avelines.
aux
noisettes.
—
Comme
le
Soufflé
aux
Soufflé a u x n o i x . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème, m é l a n g é e de noix h a c h é e s grillées l é g è r e m e n t , et p a r f u m é e avec eau de noix. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Nota. — P e u t s e f a i r e a u s s i a v e c d e s n o i x f r a i c h e s . S o u f f l é à l ' o r a n g e , à la m a n d a r i n e , au c i t r o n . •— C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , p a r f u m é e au zeste d'orange, de mandarine ou de citron haché très finement. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Soufflé P a l m y r e . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e très vanillée, garnie de biscuits à la cuiller coupés en morceaux carrés, imbibés de kirsch et d'anisette. à
Soufflé aux p ê c h e s . — Procéder ainsi qu'il est dit l ' u n e o u l ' a u t r e d e s r e c e t t e s d u Soufflé aux abricots.
Soufflé aux poires. — Comme le Soufflé aux abricots, e n r e m p l a ç a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s p o i r e s étuvées au sucre ou par de la m a r m e l a d e de poires.
Soupières : en h a u t , de g a u c h e à droite, soupières en a r g e n t du x v n i e siècle et de style E m p i r e ; en bas : soupière surtout en p o r c e l a i n e de T i e n - T s i n (Document Rouard) ; soupière en f a ï e n c e de R o u e n et soupière m o d è l e Goupy. (Document Rouard). Soufflé aux p o m m e s . — Procéder, avec p o m m e s en c o m p o t e ou avec m a r m e l a d e de p o m m e s , ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e Soufflé aux abricots. Soufflé a u x p o m m e s à la r u s s e . — A d d i t i o n n e r de b l a n c s d'oeufs f o u e t t é s e n n e i g e t r è s f e r m e d e l a marmelade de p o m m e s très réduite (2 tiers de m a r melade, un tiers de blanc). Garnir la timbale de cette composition et cuire selon la m é t h o d e habituelle. Soufflé p r a l i n é . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème vanillée, additionnée de deux fortes cuillerées de pralin d'amandes. V. PRALIN. Nota. — P o u r c e s o u f f l é , c o m m e p o u r c e l u i a u x avelines, on p e u t m e t t r e le pralin d a n s le lait destiné à p r é p a r e r la c o m p o s i t i o n . Soufflé R o t h s c h i l d . — Première méthode. — C o m p o s i t i o n de soufflé à la c r è m e , a d d i t i o n n é e de 2 f o r t e s cuillerées de salpicon de fruits confits macérés avec fine Champagne. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. L o r s q u e l e soufflé e s t p r e s q u e c u i t , d i s p o s e r d e s s u s u n e b o r d u r e d e cerises m i - s u c r e . Deuxième méthode. — C o m p o s i t i o n de s o u f f l é à la crème, additionnée de 2 fortes cuillerées de salpicon de fruits confits macérés avec eau-de-vie de Dantzig très chargée en paillettes d'or. Cuire selon la m é t h o d e habituelle. L o r s q u e l e soufflé e s t p r e s q u e c u i t , d i s p o s e r d e s s u s u n e b o r d u r e de grosses fraises. Soufflé au t h é . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème, préparée avec lait dans lequel on a u r a fait infuser du thé. Cuire selon m é t h o d e habituelle. S o u f f l é à la v a n i l l e . la crème, p a r f u m é e à méthode habituelle.
— C o m p o s i t i o n de la vanille. Cuire
soufflé à selon la
Soufflé a u x v i o l e t t e s . — C o m p o s i t i o n de soufflé à la crème, p a r f u m é e de quelques gouttes d'essence de violettes et additionnée de violettes candies. Cuire selon m é t h o d e habituelle. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e s s o u f f l é s a u x fleurs diverses, candies, pétales de fleurs d ' o r a n ger, de roses, etc. P E T I T S S O U F F L É S . — Ces soufflés se d r e s s e n t d a n s des cassolettes en porcelaine à feu, en m é t a l , en verre t r e m p é ou dans des caissettes spéciales en papier gaufré. La contenance des récipients varie entre un décilitre et un décilitre et demi. Méthode de préparation. — Préparer l'appareil à soufflé p r e s c r i t , s u i v a n t l a r e c e t t e .
G a r n i r de cet appareil les cassolettes beurrées, en ne les r e m p l i s s a n t q u ' a u x trois q u a r t s . Lisser la s u r face de l'appareil. R a n g e r les c a s s o l e t t e s s u r u n e p l a q u e . C u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e , de 8 à 12 m i n u t e s . Dresser sur serviette, servir aussitôt. SOUMAINTRAIN. — Fromage de Bourgogne l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e à juillet.
que
SOUPE. — Par ce mot, on entendait anciennement, n o n pas une préparation liquide plus ou m o i n s c o n s i s t a n t e , m a i s b i e n les articles divers q u i étaient m i s d a n s un bouillon gras ou maigre. Ainsi a p p e l a i t - o n « soupes » les c r o û t o n s de p a i n qui garnissaient un potage et désignait-on également sous ce n o m une viande q u e l c o n q u e servie d a n s u n bouillon. Actuellement, par ce mot, on désigne surtout un p o t a g e d e style u n p e u p a y s a n , p o t a g e d o n t les t y p e s principaux sont : la soupe aux choux, la garbure, et les diverses s o u p e s à base de l é g u m e s , soupes q u i sont g é n é r a l e m e n t assez épaisses, et le plus souvent garnies de pain émincé. A u m o t POTAGES E T S O U P E S , o n t r o u v e r a les r e c e t t e s
des soupes les p l u s usuelles. SOUPIÈRE. — Récipient creux et large d a n s lequel on sert les s o u p e s ou les potages. C e n e f u t q u ' a u x v n r s i è c l e q u e l a s o u p i è r e fit son apparition sur la table française. A u p a r a v a n t les p o t a g e s é t a i e n t versés de la m a r m i t e , à la cuisine, d i r e c t e m e n t d a n s des écuelles couvertes q u e l'on apportait toutes pleines aux convives. Sous le règne d e L o u i s X V , l ' o r f è v r e T h o m a s G e r m a i n (V. A R G E N T E R I E p. 91) e x é c u t a de m a g n i f i q u e s s o u p i è r e s ; on en f a b r i q u a de fort belles à Sèvres, Strasbourg (V. p . 4 5 5 ) , M o u s t i e r s , R o u e n , e t c . A u x x i x ' e t x x ' siècles, la soupière ne cesse p a s de faire p a r t i e du service de table, et, en c é r a m i q u e ou orfèvrerie, suit l'évolution des m o d e s et des styles. SOUPIR DE NONNE. — N o m sous lequel on désigne s o u v e n t l e b e i g n e t soufflé, f a i t e n p â t e à c h o u , a p p e l é c o m m u n é m e n t Pet de nonne. V. BEIGNETS, beignets soufflés. S O U R I R E . — Bouillir très d o u c e m e n t à léger frémissement. Exemple : Le pot-au-feu sourit. S O U R I S . — P e t i t m u s c l e c h a r n u q u i t i e n t à l'os du gigot. Morceau très apprécié des a m a t e u r s , qui, p o u r cela, n e m é p r i s e n t p a s u n e t r a n c h e prise e n pleine noix de la pièce.
S O U S - N A P P E . — L'usage de placer un morceau de molleton sous la nappe ne doit pas être de mise seulement p o u r le dressage du couvert des dîners de gala. On doit aussi l'employer en m é n a g e . Ainsi matelassée, la table est plus confortable, et on n ' a p a s à c r a i n d r e q u e les divers u s t e n s i l e s q u e l'on place dessus fassent du b r u i t l o r s q u ' o n les dépose. S O U S - N O I X . — Terme de boucherie par lequel on désigne le morceau c h a r n u qui se trouve sous la noix des a n i m a u x de boucherie ; se dit s u r t o u t p o u r le veau. SOUTIRER. — Transvaser du vin d ' u n fût dans u n a u t r e selon q u e l'on désire favoriser o u n o n les oxydations. Le s o u t i r a g e se fait à l'abri de l'air ou à l'air libre. SOUVAROV ou SOUVOROV (À la). — On écrit p a r f o i s a u s s i Souwaroff. O n d é s i g n e s o u s c e n o m u n m o d e de p r é p a r a t i o n des volailles et des gibiers de plume. Les pièces préparées à la Souvarov s o n t cuites en c o c o t t e , l u t é e d ' u n b o u r r e l e t d e p â t e , avec foie g r a s et
truffes.
faisan
V.
POULETS
ET
POULARDES,
poularde
ou
Souvarov.
SOUVAROV. — N o m d o n n é à un genre de petits fours d o n t la recette est la s u i v a n t e : F a i r e u n e p â t e d e sablé c o m p o s é e d e 600 g r a m m e s d e farine, 400 g r a m m e s d e b e u r r e , 200 g r a m m e s d e sucre et un p e u de crème. Laisser reposer. E t e n d r e cette p â t e au rouleau en u n e mince abaisse. La détailler à l'emporte-plèce, r o n d ou ovale, cannelé. Mettre sur plaque, cuire au four, à b o n n e c h a leur. R é u n i r les r o n d s (ou ovales) de p â t e d e u x à d e u x a p r è s les avoir t a r t i n é s d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s très réduite : s a u p o u d r e r légèrement de sucre glace. S P A G H E T T I . — Sorte de macaroni de très petit c a l i b r e e t s a n s t r o u . T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n indiqués p o u r le macaroni sont applicables à cette pâte.
V.
MACARONI.
S p a g h e t t i à la n a p o l i t a i n e . — Ces p â t e s , c o m m e t o u t e s les a u t r e s , s o n t m i s e s à c u i r e à l'eau b o u i l l a n t e a b o n d a n t e , salée à la p r o p o r t i o n de 10 g r a m mes par litre. S i t ô t l e s p â t e s c u i t e s (12 à 1 6 m i n u t e s ) , l e s é g o u t t e r c o m p l è t e m e n t ; les m e t t r e d a n s u n e casserole, les t e n i r un i n s t a n t s u r le feu p o u r leur faire r e n d r e l e u r excès d ' h u m i d i t é ; les a s s a i s o n n e r de sel e t d e poivre; ajouter, e n s a u t a n t les s p a g h e t t i , u n décilitre de sauce t o m a t e réduite, 25 à 30 g r a m m e s de parmesan et gruyère râpés, mélangés, 50 gramm e s d e b e u r r e p o u r 150 g r a m m e s d e p â t e s . B i e n sauter le t o u t p o u r mélanger et servir en timbale, ou employer pour garnir des viandes ou des volailles, s u i v a n t indication. * S P A R K L E T . — Petite a m p o u l e en forme d'olive, contenant de l'anhydride carbonique liquide, perm e t t a n t de faire t o u t e s sortes de boissons gazeuses. V.
SIPHON.
S P A T U L E . — Ustensile de cuisine qui se fait en fer, e n c u i v r e o u e n b o i s . Les spatules en m é t a l s'emploient pour la réduction des sauces. Les s p a t u l e s en bois s e r v e n t à m é l a n g e r les c o m positions et appareils divers. S P É C U L O S (Pâtisserie belge). — Mettre sur la t a b l e , e n l a d i s p o s a n t e n cercle, 500 g r a m m e s d e farine tamisée. Placer au centre de ce cercle u n e p e t i t e p i n c é e de sel, u n e p e t i t e cuillerée à café de carbonate, u n e demi-cuillerée à bouche de cannelle en p o u d r e , 3 œ u f s , 4 c l o u s de girofle f i n e m e n t écrasés, 300 g r a m m e s d e c a s s o n a d e e t 250 g r a m m e s d e b e u r r e . B i e n m ê l e r t o u s ces articles et l e u r incorporer p e u à p e u la farine. R é u n i r cette pâte en p a i n et la laisser reposer d a n s u n endroit frais j u s q u ' a u l e n d e m a i n . Diviser la p â t e en plusieurs morceaux. Abaisser ces m o r c e a u x au r o u l e a u . Les m o u l e r s u r des f o r m e s
Spéculos. (Phot. Cloire.) en bois saupoudrées de farine. D é m o u l e r sur des plaques légèrement beurrées. Cuire au four à chaleur modérée. SPETZLI (Cuisine alsacienne). — Détremper 500 g r a m m e s de f a r i n e , 4 œ u f s , 2 c u i l l e r é e s de c r è m e d o u b l e , sel, poivre e t p o i n t e d e m u s c a d e . M e t t r e cette p â t e sur un couvercle de casserole, la faire t o m b e r avec u n e spatule d a n s un sautoir d'eau b o u i l l a n t e salée, e n p a r t i e s grosses c o m m e u n e petite noix. Paire pocher. E g o u t t e r les spetzli, les é p o n g e r s u r u n linge, les passer au beurre à la poêle. Les dresser en t i m b a l e , les arroser de b e u r r e n o i sette. SPONDIAS. — fruit comestible L e spondias doux, tropicales, fournit confitures et une
Genre d'anacardiacées d o n t le est dit pomme de Cythère. r é p a n d u d a n s t o u t e s les régions un fruit d o n t on fait d'excellentes boisson fermentée.
S P R A T . — P e t i t p o i s s o n de m e r de 8 à 12 c e n t i mètres de long, un peu plus petit que la sardine, et ayant plutôt la conformation du hareng. Ce p o i s s o n est v e r t - b l e u s u r le dos et ses flancs sont argentés, avec u n e bande dorée au m o m e n t du frai. L a c h a i r d u s p r a t est m o i n s e s t i m é e q u e celle d e la sardine. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t i n d i q u é s p o u r les s a r d i n e s sont applicables aux sprats. Ceux-ci sont également préparés en conserve, fumés et marines. S O U I L L E . — G e n r e de crustacés q u e l'on désigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e sauterelle d e mer e t d e mante de mer. Ces crustacés, q u e l'on p ê c h e s u r les côte^ d'Esp a g n e et d'Italie et d a n s la M a n c h e , se p r é p a r e n t c o m m e les h o m a r d s e t les écrevisses. STACHYS
TUBÉREUX.
—
V.
CROSNE.
S T A N I P P O T (Cuisine hollandaise). — Cet a p p r ê t est u n e sorte de plat national de la Hollande. On le prépare en dressant sur un hachis fait de choux, de p o m m e s de terre et de graisse de veau, disposé en litière sur un plat rond, du b o u d i n noir cuit au four. STÉARINE. — Graisse n e u t r e r é s u l t a n t de la c o m b i n a i s o n de l'acide stéarique avec la glycérine solide. Elle s e t r o u v e e n p r o p o r t i o n s v a r i a b l e s d a n s les différentes graisses comestibles, d ' a u t a n t plus a b o n d a n t e q u e le p o i n t de fusion est p l u s élevé. Dans la pratique ancienne, la stéarine s'employait b e a u c o u p p o u r la p r é p a r a t i o n des socles. On les d é corait avec des sujets moulés en stéarine. Actuelle-
qu'il est dit ci-dessous, après l'avoir l o n g u e m e n t fait t r e m p e r à l'eau (3 jours au m o i n s ) . En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait t r e m p e r le stockfisch à l'eau de chaux, et on l'accommode ensuite comme la morue ordinaire.
S t a m p p o t h o l l a n d a i s . (Phot. Claire.) ment, cet usage est presque complètement abandonné, m ê m e d a n s les expositions culinaires. S T É R I L I S E R . — R e n d r e stérile, d é t r u i r e les m i crobes et arrêter les f e r m e n t a t i o n s g é n é r a l e m e n t en vue de la conservation des denrées. La chaleur const i t u e l e p r o c é d é l e p l u s efficace d e s t é r i l i s a t i o n . P r e s q u e t o u s les m i c r o b e s s o n t t u é s à 100°, e n m i l i e u h u m i d e , mais certaines spores résistent à cette t e m p é r a t u r e q u ' i l f a u t p o r t e r à 110° p o u r o b t e n i r u n e stérilisation complète, ce q u i s'effectue d a n s des a u t o c l a v e s , d a n s l e s q u e l s l a c h a l e u r a t t e i n t 120°, à l a p r e s s i o n d ' u n e a t m o s p h è r e , 130» à c e l l e d e 1,7 a t m o s p h è r e , 139° à 2,4 a t m o s p h è r e s , e t p e u t m o n t e r j u s q u ' à 148° à 3 ou 4 a t m o s p h è r e s . Pour obtenir la m ê m e sécurité, il faudrait monter à 200° à l ' é t u v e s è c h e . Ces t e m p é r a t u r e s s o n t loin de celles q u e l'on utilise en cuisine : la t e m p é r a t u r e d ' u n rôti de un kilo épais de 5 à 7 c e n t i m è t r e s , c u i t 45 m i n u t e s , e s t de 47 à 50° à l ' i n t é r i e u r ; c e l l e d ' u n r ô t i de 2 k i l o s , é p a i s de 5 à 10 c e n t i m è t r e s , est, a p r è s 2 h e u r e s de c u i s s o n , de 70 à 80°; celle d ' u n p o u l e t , a u s o r t i r d u f o u r , e s t d e 8 1 ° ; les s a u c e s liées à l'œuf s o n t travaillées à u n e t e m p é r a t u r e de 45 à 50°; ces articles ne p e u v e n t d o n c p a s être considérés c o m m e stérilisés. S T E R L E T . — Espèce d'esturgeon r é p a n d u dans l ' E u r o p e o r i e n t a l e e t l'Asie o c c i d e n t a l e e t q u i p a r a î t être u n e simple variété ou la forme jeune du grand esturgeon. Le sterlet est r e n o m m é pour la délicatesse de sa chair. O n l e m a n g e frais o u sec, o u m a r i n é . S a laite est é g a l e m e n t e s t i m é e ; elle f o u r n i t u n p r o d u i t a b o n d a n t d o n t le poids p e u t s'élever à plusieurs kilos par individu. Enfin, avec ses œufs, d o n t le n o m b r e v é r i t a b l e m e n t p r o d i g i e u x a é t é é v a l u é e n t r e 12.000 à 15.000 c h e z les f e m e l l e s d e l a p l u s g r a n d e t a i l l e , o n p r é p a r e l e caviar, m e t s b i e n c o n n u e t f o r t a p p r é c i é . T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r l e saumon, pour la truite s a u m o n é e et aussi ceux donnés pour l'esturgeon sont applicables au sterlet. On prépare surtout ce poisson braisé au vin blanc, mais, c o n d i t i o n essentielle, et, en Russie, les g o u r mets n'admettaient pas que cette prescription ne soit p a s observée, le sterlet doit être a p p o r t é v i v a n t dans la cuisine où on doit le préparer.
S t o c k f i s c h à la n i ç o i s e . — G r a t t e r le p o i s s o n q u e l'on a u r a fait t r e m p e r à l'eau froide; retirer l'arête; le détailler en morceaux réguliers. D ' a u t r e p a r t , faire revenir à l'huile d'olive, p o u r un kilo de stockfisch : 3 gros oignons h a c h é s a u x q u e l s o n a j o u t e r a , q u a n d ils s e r o n t c u i t s , 4 grosses t o m a t e s épépinées et émincées, 4 gousses d'ail écrasées, u n e p i n c é e d e basilic, u n fort b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r de sel et poivre. C u i r e 20 m i n u t e s . A j o u t e r d a n s c e t t e f o n d u e d e t o m a t e s les m o r ceaux de stockfisch. Mouiller avec de l'eau bouillante, en q u a n t i t é suffisante p o u r couvrir le poisson. Cuire, à casserole couverte, p e n d a n t 50 m i n u t e s . Ajouter alors 400 g r a m mes de pommes de terre coupées e n t r a n c h e s é p a i s s e s , 250 g r a m m e s d'olives noires et achever de cuire pendant 30 minutes. STOLLEN (Pâtisserie allemande),.
—
PROPOR-
TIONS. — Farine, u n k i l o ; o e u f s,3 ; b e u r r e , 500 g ; l e vure, 60 g; a m a n des hachées m e n u , 200 g; raisin de C o r i n t h e , 200 g; écorces de citrons et d'oranges confites (hachées finement), 200 g; un p e u de zeste de citron râpé ; une pincée de F a ç o n n a g e du stollen. vanille en poudre; r h u m , un demi-décilitre; lait tiède, 2 décilitres et d e m i ; 5 ou 6 a m a n d e s amères en poudre. M É T H O D E . — M e t t r e 750 g de f a r i n e t a m i s é e d a n s un plat profond; faire un creux au milieu de cette farine, et dans ce creux mettre la levure sur laquelle on versera, après l'avoir s a u p o u d r é e de sucre, le lait tiède. Q u a n d la levure c o m m e n c e à travailler, bien m é langer t o u s les é l é m e n t s de façon à o b t e n i r u n e p â t e homogène. Recouvrir cette pâte d'un linge et la placer à proximité d'un fourneau. S n t r e t e m p s , laver le beurre à l'eau et le presser afin d'en extraire t o u t e l'eau, p u i s le sécher avec un torchon.
S T I L T O N ( F r o m a g e d e ) . — Le stilton est un des fromages les p l u s appréciés en Angleterre. Ce from a g e , q u e l'on t r o u v e c h e z t o u s les m a r c h a n d s d e comestibles en France, est de forme cylindrique. Sa p â t e , d e c o u l e u r j a u n â t r e , s e m a r b r e d e filets b l e u âtres en vieillissant. On p e u t le c o n s o m m e r de n o vembre
à
mai.
V.
FROMAGE.
STOCKFISCH. — M o r u e de Norvège séchée. Son aspect diffère q u e l q u e p e u de la m o r u e salée ordinaire. Elle est t r è s prisée en A l l e m a g n e , en B e l g i q u e et en Hollande. On la c o n s o m m e aussi beaucoup dans le midi de la F r a n c e , n o t a m m e n t à Nice, où on la p r é p a r e ainsi
S t o l l e n t e r m i n é . (Phot.
Claire.)
A j o u t e r le s u c r e et les œ u f s et travailler ce b e u r r e jusqu'à ce qu'il devienne un peu mousseux. Ajouter alors à ce b e u r r e le r e s t a n t de la farine, les raisins de C o r i n t h e , les écorces et les a u t r e s c o n d i m e n t s . M é l a n g e r c e t t e c o m p o s i t i o n à celle q u e l'on a faite p r é c é d e m m e n t . Ajouter à ce m é l a n g e un p e u de lait, m a i s s a n s excès, car cette p â t e doit être assez consistante. La bien battre, la mettre, couverte, à proxim i t é d ' u n f o u r n e a u p o u r la faire lever. La renverser sur la table saupoudrée de farine et en former u n e sorte de p a i n assez épais. Laisser lever ce p a i n de p â t e p e n d a n t 15 m i n u t e s , puis le mettre sur une plaque beurrée et le badigeonner de beurre. Cuire au four à chaleur douce. Badigeonner encore le gâteau, lorsqu'il est cuit, avec du beurre f o n d u et le s a u p o u d r e r d'une épaisse couche de sucre. STRACCHINO. — Fromage italien brique aux environs de Milan.
que
l'on
fa-
S T R A W ( c h e e s e ) [Pâtisserie anglaise]. — Sortes de petites allumettes faites avec de la pâte feuilletée additionnée, p e n d a n t l'opération du tourage, de fromage de parmesan mélangé de poivre de C a y e n n e (ou de p a r m e s a n et gruyère m é l a n g é s ) . Les abaisses de feuilletage sont détaillées en m i n c e s rectangles, q u e l'on range sur p l a q u e s b e u r rées, q u e l'on s a u p o u d r e de p a r m e s a n et q u e l'on fait cuire vivement au four. S T R I T Z E L (Pâtisserie a u t r i c h i e n n e ) . — Le stritzel est, en A u t r i c h e , le g â t e a u classique de la Noël. P R O P O R T I O N S . — F a r i n e , un k i l o ; b e u r r e , 250 g; œufs, 6; sucre en morceaux, 60 g; levure de bière, 15 g; lait tiède, 5 dl; raisins de M a l a g a et de S m y r n e , 125 g ; c i t r o n s , 2 ; sel, 10 g ; u n e p o i n t e de m u s c a d e râpée et du c u m i n en grains. MÉTHODE. — Faire un levain avec le q u a r t de la farine, un p e u de lait, la levure, le sel, le s u c r e , la m u s c a d e e t u n p e u d e beurre. Laisser lever. R o m p r e la pâte à laquelle on aura ajouté le restant d e l a f a r i n e . L u i a j o u t e r les œ u f s , l e r e s t a n t d u b e u r r e , les r a i s i n s et travailler c o m m e on le fait pour la pâte à brioche, en conservant la pâte un peu ferme. Laisser encore lever cette p â t e . R o m p r e à n o u v e a u la pâte, q u e l'on a u r a mise sur le tour. La diviser par parties — il en f a u t neuf pour faire un stritzel : quatre grandes, trois m o y e n n e s et d e u x petites. — F a ç o n n e r t o u t e s ces p a r ties de p â t e en fuseau de m ê m e l o n g u e u r et faire u n e n a t t e avec les q u a t r e g r a n d e s parties. M e t t r e cette natte sur u n e plaque beurrée. Faire u n e autre n a t t e avec les trois p a r t i e s m o y e n n e s e t l a p o s e r s u r la première. R o u l e r s u r e l l e s - m ê m e s les d e u x p a r t i e s r e s t a n t e s e t les m e t t r e s u r les a u t r e s tresses. S o u d e r les e x t r é m i t é s d u g â t e a u . Laisser lever u n p e u .
Strudel. (PM. Cl o n les dore. O n verse u n p e u d e lait d a n s l e s a u t o i r et on fait pocher au four, à couvert. Les gâteaux sont cuits lorsque le lait est réduit. On saupoudre de sucre en s o r t a n t de cuisson. Ces g â t e a u x se m a n g e n t chauds. STSCHY V.
POTAGES
(Cuisine r u s s e ) . — Sorte de potage russe. ET
SOUPES,
potages
étrangers.
la-
S U B R I C S . — Sous ce nom, on désigne des m e n u e s p r é p a r a t i o n s q u e l'on sert c o m m e hors-d'eeuvre c h a u d , c o m m e petite e n t r é e o u q u e l'on emploie c o m m e garniture de plats divers. Les subrics c o n s t i t u e n t en s o m m e u n e variante des croquettes, à cette différence toutefois, qu'ils ne sont pas panés à l'anglaise. De plus, les subrics s o n t cuits au b e u r r e , en sautoir, et n o n en pleine friture. Opérer de la façon suivante : Lier d ' u n m é l a n g e d e sauce a l l e m a n d e o u b é c h a m e l et d'œufs b a t t u s en omelette l'élément de base détaillé en dés. Assaisonner. Diviser cet a p p a r e i l à la cuiller en p a r t i e s de 50 à 60 g r a m m e s et le m e t t r e à cuire, au fur et à mesure, d a n s u n e poêle ou d a n s un sautoir, où l'on a u r a fait chauffer du b e u r r e clarifié (de l a graisse o u d e l'huile). S é p a r e r assez les s u b r i c s les u n s des a u t r e s , d e façon qu'ils p u i s s e n t s'étaler s a n s se coller e n s e m b l e . Dès qu'ils s o n t colorés d ' u n côté, les r e t o u r n e r avec u n e palette et les faire colorer de l'autre côté. E g o u t t e r les s u b r i c s , les dresser e n c o u r o n n e s u r u n p l a t r o n d , les g a r n i r de persil frit. Servir avec la sauce indiquée ou au naturel. Nota. — C e r t a i n s a p p a r e i l s d e s u b r i c s s o n t l i é s seulement avec des œufs b a t t u s en omelette, additionnés parfois de farine, de crème ou de fromage. Le n o m de cette préparation semble venir du fait q u e a n c i e n n e m e n t , on la faisait cuire sur les b r i q u e s c h a u d e s du foyer. De « s u r b r i q u e s » on a fait subric.
STRUDEL (Pâtisserie b a v a r o i s e ) . — Le s t r u d e l est le g â t e a u n a t i o n a l de la Bavière. On le prépare avec de la p â t e à nouilles au b e u r r e q u e l'on abaisse aussi m i n c e que possible. Cette abaisse de pâte est divisée en carrés. On g a r n i t ces carrés de p â t e avec u n e composition faite avec des p o m m e s coupées en dés, du beurre, des raisins de Corinthe, des a m a n des hachées, p a r f u m é e à la cannelle et mouillée d'un peu de cognac. O n m o u i l l e d ' e a u les b o r d s d e s s t r u d e l s e t o n les roule s u r e u x - m ê m e s , e t o n les place d a n s u n s a u toir b e u r r é . On les b a d i g e o n n e de b e u r r e f o n d u et
S u b r i c s de b œ u f à la m é n a g è r e . — C o u p e r en p e t i t s d é s 300 g r a m m e s d e b œ u f b o u i l l i d e d e s s e r t e . Mettre ce bœuf dans u n e terrine. Ajouter 2 œufs b a t t u s avec u n e cuillerée de farine §t 50 g r a m m e s de fromage de gruyère râpé. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . B i e n m é l a n g e r . Faire chauffer d a n s u n e petite poêle de l'huile et du beurre, m é l a n g é s p a r parties égales (ou de la graisse). Verser la composition d a n s la poêle, cuillerée p a r cuillerée. F a ç o n n e r les s u b r i c s à la cuiller, afin de les o b t e n i r de forme régulière. Les r e t o u r n e r à la palette, dès qu'ils s o n t saisis d'un côté. Dresser sur plat b r û l a n t ; servir à p a r t u n e sauce tomate ou piquante. Nota. — O n p r é p a r e d e l a m ê m e f a ç o n l e s s u b r i c s de veau, volaille, porc, ris de veau ou d ' a g n e a u , cervelle d e bœuf, d e v e a u o u d e m o u t o n , l a n g u e d e bœuf, de veau, de porc, de m o u t o n , poisson de desserte, etc.
Dorer le t o u t ; s a u p o u d r e r d ' u n p e u de sel en g r a i n s et de c u m i n . Cuire au four, à b o n n e chaleur. STROWIATÉE. — G e n r e de poisson chaudes et tempérées. L e stromatée ûatole d e l a M é d i t e r r a n é e , puga à N i c e , lippa à S è t e , a la c h a i r t r è s délicate; on le prépare c o m m e le turbot.
LAR. CASTRÓN.
des
mers
appelé
Ci
Subrics
d'épinards.
—
V.
ÉPINARDS.
Subrics de foie gras. — Détailler en dés réguliers 2 0 0 g r a m m e s d e foie gras. L e lier avec u n m é l a n g e composé de 75 grammes de farine, d'un œuf et de 4 ou 5 cuillerées de c r è m e fraiche épaisse. A s s a i s o n n e r d e sel. p o i v r e e t épices. M é l a n g e r . C u i r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Subrics d e boeuf. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. S u b r i c s de p o m m e s de terre. — Grappiller à la f o u r c h e t t e la p u l p e de 6 grosses p o m m e s de terre, cuites au four. Lier cette p u l p e avec u n œ u f e t u n p e u d e b é c h a m e l (compléter avec fromage râpé ou laisser tel q u e l ) . Procéder pour la cuisson et le dressage ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Subrics d e bœuf. Subrics de semoule. — Cuire dans un demi-litre de consommé 1 2 5 grammes de semoule; ajouter 2 cuillerées de beurre. Lorsque l'appareil est bien cuit ( 2 5 m i n u t e s au four, à c o u v e r t ) le lier avec 2 œ u f s e n t i e r s et un j a u n e et 5 0 g r a m m e s d e f r o m a g e r â p é . A s s a i s o n n e r d e sel e t de muscade râpée. Mettre cette composition dans u n e plaque beurrée, étaler en couche uniforme; t a m p o n n e r la surface afin q u e l'appareil n e f o r m e p a s c r o û t e . Laisser r e froidir. D é t a i l l e r les s u b r i c s à l ' e m p o r t e - p i è c e r o n d , de 5 à 6 c e n t i m è t r e s de d i a m è t r e . Les passer à la poêle, au b e u r r e clarifié; les faire bien dorer de chaque côté. Dresser en couronne, arroser de beurre fondu. Nota. — P o u r s i m p l i f i e r l ' o p é r a t i o n , o n p e u t d é t a i l ler les subrics en carrés ou en rectangles. O n p r é p a r e d e l a m ê m e m a n i è r e les s u b r i c s d e m a ï s ( p o l e n t a ) , de riz, de vermicelle, de n o u i l l e s et de t o u t e s sortes de céréales ou dérivés. Subrics de s e m o u l e (Entremets). — Verser en pluie 1 2 5 grammes de semoule dans un demi-litre de lait, p r é a l a b l e m e n t bouilli avec 1 0 0 g r a m m e s de s u c r e , u n e d e m i - g o u s s e d e v a n i l l e e t u n g r a i n d e sel. Ajouter 2 cuillerées de beurre, mélanger; cuire au four, l a casserole couverte, p e n d a n t 2 5 m i n u t e s . Lier h o r s du feu, avec 4 j a u n e s d'ceufs. Verser la composition sur u n e plaque beurrée en l'étalant en couche de 2 centimètres. Beurrer la surface. Laisser refroidir. Détailler la composition, à l'emporte-pièce, en forme d ' a n n e a u x . F a i r e colorer les s u b r i c s à la poêle, au beurre brûlant. Dresser en couronne. Garnir le milieu de c h a q u e subric d'une cuillerée de m a r m e l a d e d'abricots ou de gelée de groseille. SUC. — Liquide obtenu en exprimant une substance animale ou végétale ou en faisant réduire f o r t e m e n t des jus divers. S u c de c e r i s e s . — P R O P O R T I O N S . — Cerises rouges, un kg ; cerises noires, 1 0 0 g. M É T H O D E . — S é p a r e r les p é d o n c u l e s , écraser les fruits à la m a i n sur un tamis de crin placé au-dessus d'une terrine, passer le m a r c à la presse, a b a n d o n n e r le m é l a n g e à la f e r m e n t a t i o n , d a n s un lieu à la température de 1 2 ° à 15°, jusqu'à ce que le suc ne soit p l u s troublé p a r addition de son v o l u m e d'alcool à 90°, ce qui demande environ 24 heures. Décanter et filtrer à la chausse. (Cette formule, i n d i q u é e p o u r la p r é p a r a t i o n d u sirop d e cerises, est e x t r a i t e d u Codex.) en
S u c de c o i n g s . — R â p e r les f r u i t s p o u r les r é d u i r e pulpe; procéder ensuite c o m m e ci-dessus.
Suc Même
de groseilles, de framboises, de mûres. — p r o c é d é q u e p o u r l e Suc d e cerises.
S u c de viande. — On donne ce n o m à un cons o m m é très r é d u i t o u a u j u s q u i s'écoule d ' u n r ô t i ; ou encore au suc de viande fraîche crue soumise à la pression. SUCÉES. — Sortes de petits fours q u e l'on fait ainsi : Mélanger ensemble dans u n e terrine, 2 5 0 grammes
de sucre en poudre, 2 5 0 grammes de beurre, 1 5 0 g r a m m e s de farine tamisée et 5 jaunes d'œufs. Ajouter à cette composition 1 5 0 grammes de fruits confits coupés en très petits dés. Lui incorporer 5 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Coucher de forme ronde sur plaque beurrée et farinée. Cuire au four à b o n n e chaleur. SUCRAGE. V. VIN.
—
Addition
du
sucre
à
la
vendange.
SUCRE. — Substance de saveur douce et agréable extraite de divers végétaux et principalement de la c a n n e à sucre et de la betterave. e
D e p u i s les t e m p s les plus a n c i e n s jusqu'au x m siècle, l e m i e l t i n t lieu de sucre, d a n s toute l'Europe. Cependant, dit Le G r a n d d'Aussy (Vie privée du Français), « l'origine du sucre se perd d a n s la n u i t des t e m p s ; l'Inde fut p r o bablement le berceau de sa f a b r i c a t i o n ; on y a rencontré, en effet, depuis l'époque la plus reculée, la c a n n e à sucre à l'état s a u v a g e . Les premiers auteurs qui f o n t m e n tion du sucre l'ont désigné sous le n o m de « sel i n d i e n » ; l'étymologie e l l e - m ê m e du m o t « sucre *• semble dérivée du m o t s a n s c r i t « sarkara » (dans le T a l m u d : Sakkara et, c h e z les M a h r a t t e s : Sakar), ce qui indique l'origine i n d i e n n e du sucre. » On c o m m e n ç a à tirer du sucre cristallisé d'Orient à partir du xiir» siècle. Il v e n a i t d'Arabie, surtout, par la voie d'Alexandrie. Ce sucre était apporté en Europe, en majeure partie par les I t a l i e n s . Plusieurs t é m o i g n a g e s t e n d e n t c e p e n d a n t à faire croire que, dès l e x n siècle, les S i c i l i e n s a v a i e n t transporté des c a n n e s à sucre d a n s leur île et que, vers c e t t e époque, ils c o m m e n c è r e n t à fabriquer du sucre. Un fait certain, c'est que le prince portugais D o n Henri tira d e Sicile, a u c o m m e n c e m e n t d u x v siècle, les c a n n e s à sucre qu'il fit planter d a n s l'île de Madère. De Madère, les P o r t u g a i s les t r a n s p o r t è r e n t plus tard au Brésil ; à peu près à la m ê m e époque, l'Espagne suivit l'exemple du Portugal et introduisit la culture de la c a n n e à sucre d a n s les r o y a u m e s d'Andalousie, de G r e n a d e , de Valence, et aux Canaries. Le sucre, en l'espèce le sucre blanc, est m e n t i o n n é dans un compte de l'an 1333 pour la m a i s o n d'Humbert, d a u p h i n du V i e n n o i s . Il est é g a l e m e n t m e n t i o n n é d a n s une o r d o n n a n c e du roi J e a n de 1353, où il est appelé cabetin. E u s t a c h e D e s c h a m p s , poète mort vers 1420, dont on a retrouvé plusieurs m a n u s c r i t s , cite, au nombre des dépenses qu'une f e m m e a à faire d a n s s o n m é n a g e , celle du sucre blanc pour les t a r t e l e t t e s . C'est vers 1420, qu'on c o m m e n ç a à clarifier le sucre. C'est en 1471, que les procédés de clarification de cette s u b s t a n c e furent p e r f e c t i o n n é s par un Vénitien. Seuls, p e n d a n t l o n g t e m p s , les a p o t h i c a i r e s eurent le droit de vendre du sucre. Ils c o n s i d é r a i e n t d'ailleurs cette s u b s t a n c e c o m m e le premier des m é d i c a m e n t s i n d i s p e n sables. C'est pour cette raison que l'on disait d'un h o m m e auquel m a n q u a i e n t les c h o s e s n é c e s s a i r e s , qu'il était c o m m e un apothicaire sans sucre. Le sucre é t a i t u n e denrée des plus chères et on le v e n d a i t à l'once. Malgré cette cherté, on l'employait dès le xvi " siècle pour confire les fruits et pour faire différents apprêts. e
(
Les chimistes d i s t i n g u e n t trois sucres r é p o n d a n t à l a m ê m e f o r m u l e : l e glucose o u s u c r e d e r a i s i n s , l e lévulose o u s u c r e d e f r u i t s , e t l e galactose, d é v i a n t à droite le p l a n de polarisation, le lévulose le d é v i a n t à gauche. D a n s l e l a n g a g e c o u r a n t , o n a p p e l l e sucres d e s h y d r a t e s de c a r b o n e de saveur douce, d o n t les p r i n cipaux sont le saccharose ou sucre de canne, formé de glucose et de lévulose, le lactose formé de glucose et de galactose, et le maltose formé de deux molécules d e g l u c o s e . N o u s n ' e n v i s a g e o n s ici q u e l e s a c c h a r o s e . Le sucre, qui se présente dans le commerce sous différentes formes, est un corps cristallin incolore mais p a r a i s s a n t b l a n c par interposition d'air entre ses cristaux, inodore, de s a v e u r f r a n c h e m e n t douce, se c o n s e r v a n t b i e n à l'air sec, d e v e n a n t d é l i q u e s c e n t dans u n e atmosphère h u m i d e ; il devient phosphorescent q u a n d on le frotte dans l'obscurité. Le sucre fond à 1 6 0 ° et prend, par refroidissement, u n e consistance vitreuse (sucre d'orge, sucre candi) m a i s t e n d à la l o n g u e à r e p r e n d r e sa s t r u c t u r e cristalline; si on c o n t i n u e à le chauffer, il p r e n d u n e coloration jaune paille, puis brune, formant le caramel à 180°, se transformant e n caramélan à 190°, en caraméline à 2 1 0 ° , et finissant p a r se décomposer.
Il est très soluble d a n s l'eau qui en dissout à froid le double de son poids. Cette 'solubilité a u g m e n t e avec l a t e m p é r a t u r e e t les s o l u t i o n s s a t u r é e s renferment :
En s o l u t i o n d a n s l'eau, il en élève le p o i n t d ' é b u l lition et la densité, ce qui donne un moyen de titrer les s o l u t i o n s o u s i r o p s d e s u c r e , c o m m e o n l e verra plus loin. Chauffé en présence d'acides étendus, le sucre s'invertit, se dédouble, plus ou m o i n s complètement, en glucose et lévulose ; le chauffage, le sciage, le c o n cassage, la pulvérisation, t o u t e s les a c t i o n s m é c a niques en un mot, dédoublent également u n e certaine proportion de sucre, ce qui explique pourquoi le sucre en p o u d r e édulcore m o i n s , à poids égal, q u e le sucre en pain. Fabrication du sucre. — Les deux principaux végétaux dont on tire le sucre sont la canne à sucre et la betterave. On en fabrique encore, mais, en faible quantité, avec du suc d'érable, du sorgho, de la sève de palmier. Sucre de canne. — La c a n n e à s u c r e , o r i g i n a i r e de l'Inde, importée aux Antilles et en Amérique, a l'appar e n c e d ' u n roseau, à moelle s p o n g i e u s e , h a u t de 2 à 3 m è t r e s . Les tiges coupées s u b i s s e n t l'opération du défibrage, p u i s s o n t m o u l u e s , broyées et pressées (on e m p l o i e é g a l e m e n t a u j o u r d ' h u i l e p r o c é d é d e diffusion, e n u s a g e p o u r les b e t t e r a v e s ) . L e s u c recueilli à l a p r e s s e s ' a p p e l l e vesou, l e r é s i d u , q u i p o r t e l e n o m d e bagasse, s e r t c o m m e c o m b u s t i b l e . L e vesou e s t c l a r i f i é à c h a u d , é c u m e e t p a s s é , p u i s é v a p o r é j u s q u ' à u n e d e n s i t é d e 20° B a u m e ; c e s i r o p est e n s u i t e cuit à basse t e m p é r a t u r e , d a n s le vide, j u s q u ' à un d é b u t de cristallisation; celle-ci se term i n e d a n s des bacs de rafraîchissement. Les cristaux (sucre de premier jet) sont essorés et le liquide est cuit à n o u v e a u p o u r obtenir des sucres de deuxième et de troisième jets; le résidu, de couleur noirâtre m a i s d'odeur agréable, est distillé p o u r d o n n e r l e tafia, g é n é r a l e m e n t v e n d u s o u s l e n o m d e r h u m , n o m qui était autrefois réservé au produit de l a d i s t i l l a t i o n d u vesou. O n d i s t i n g u e l e s u c r e b r u t o u moscouade, l e s u c r e p a s s é , o u cassonade grise, e t l e s u c r e t e r r é o u cassonade blanche. C e s d i v e r s e s s o r t e s s u b i s s e n t e n s u i t e l'opération du raffinage. Sucre d e betterave. — E n 1747, un c h i m i s t e a l l e m a n d , Marggraf, découvrit du sucre d a n s le suc de b e t t e r a v e s ; u n d e ses disciples, u n F r a n ç a i s réfugié, n o m m é Achard, m o n t a u n e u s i n e d'essai, m a i s n ' e u t a u c u n e réussite financière; son affaire t o m b a e t n e fut reprise en France, à l'instigation de Napoléon, qu'au m o m e n t du blocus continental; cette fabrication se développa dès lors au p o i n t de devenir u n e grande industrie. Le sucre de betterave fut d'abord décrié; on lui trouvait un mauvais goût, un moindre pouvoir sucrant; on l'accusa de divers méfaits, et il fallut que Chaptal, par des expériences irréfutables, m o n t r â t l'identité absolue du sucre de betterave avec celui de c a n n e p o u r q u e la c o n s o m m a t i o n s'en généralisât. A p r è s avoir é t é lavées, les r a c i n e s de b e t t e r a v e s s o n t d é b i t é e s e n l a m e s m i n c e s a p p e l é e s cossettes, q u i sont mises en contact avec de l'eau chaude, d a n s des récipients appelés diffuseurs. L'eau sucrée recueillie est é p u r é e c h i m i q u e m e n t . O n filtre les j u s s u c r é s t r o u b l e s , o n les c o n c e n t r e d a n s des appareils d'évaporation et on obtient le sirop, dont on pousse la concentration jusqu'à cristallisation d a n s des chaudières à cuire. Les cristaux s o n t essorés d a n s des t u r b i n e s et lavés.
Avec les appareils p e r f e c t i o n n é s actuels, on p e u t obtenir des sucres blancs de premier jet, à cristaux presque chimiquement purs, renfermant 98,25 à 99,25 p . 100 d e s a c c h a r o s e , s u p p r i m a n t l ' o n é r e u x travail du rafflneur. Les sucres j a u n e paille, u n i q u e m e n t fabriqués autrefois, ne contenaient que 9 1 p . 100 à 9 6 p . 100 d e s a c c h a r o s e e t j u s q u ' à 2 p . 100 de cendres. Raffinage d u sucre. — L e s s u c r e s q u i n ' o n t p a s é t é o b t e n u s b l a n c s d e p r e m i e r j e t , les s u c r e s i m p u r s , s o n t r e f o n d u s , collés avec d u s a n g d e b œ u f frais o u de l ' a l b u m i n e gélatineuse, et cristallisés d a n s des a p p a r e i l s à triple e f f e t ; ils s o n t e n s u i t e m o u l é s en p a i n s et, plus f r é q u e m m e n t a u j o u r d ' h u i , en tablettes. D i f f é r e n t e s s o r t e s d e s u c r e . — L e sucre e n pains, q u i é t a i t t r è s p u r e t p l u s s u c r a n t q u e l e sucre scié, est aujourd'hui de plus en plus délaissé; car le sucre scié e n m o r c e a u x b i e n réguliers est d ' u n e m p l o i p l u s commode. L e sucre e n poudre e s t d u s u c r e e n g r a i n s t r è s f i n s q u e l'on trouve t o u t p r ê t d a n s le commerce. L e sucre glace e s t u n e p o u d r e d e s u c r e p r e s q u e i m p a l p a b l e q u e l'on o b t i e n t en p a s s a n t du sucre en p o u d r e a u tambour, s o r t e d e t a m i s , e t , e n d e r n i e r lieu, à travers le t a m i s de soie; n o u s avons vu q u e t o u t e s les o p é r a t i o n s m é c a n i q u e s p o r t a n t s u r l e sucre a u g m e n t e n t la proportion de sucre interverti, moins sucrant; cette proportion se trouve au m a x i m u m d a n s le sucre glace. L e sucre candi s e f a b r i q u e p a r c r i s t a l l i s a t i o n d ' u n s i r o p à 37» d a n s d e s b a c s g a r n i s d e f i l s d e c h a n v r e ; o n p e u t l ' o b t e n i r r o u x paille o u b l a n c ; les c r i s t a u x sont d'autant plus volumineux que la cristallisation a u r a été effectuée plus l e n t e m e n t , à plus basse t e m pérature. Le sucre candi, qui renferme toujours u n e certaine proportion de sucre interverti, est utilisé dans la fabrication des vins de C h a m p a g n e . Chauffé j u s q u ' a u « cassé », l é g è r e m e n t coloré et acidulé, il p r e n d l e n o m d e sucre d'orge o u sucre d e pommes, si on le laisse t r a n s p a r e n t ; si on l'étiré il p r e n d un aspect soyeux (sucre retors) ; le véritable sucre d'orge, f a b r i q u é avec u n e décoction d'orge, p o r t e le n o m de pénide. V. ce mot. Valeur alimentaire du sucre. — Au point de vue hygiénique et diététique, il faut tout d'abord const a t e r q u e le s u c r e est, avec l'alcool, le seul a l i m e n t c h i m i q u e m e n t purifié qui entre d a n s n o t r e régime ; c'est un hydrate de carbone, sensiblement pur, 100 g r a m m e s d e s u c r e é q u i v a l a n t à 3 9 3 c a l o r i e s ; c'est d o n c u n a l i m e n t très c o n c e n t r é , q u i est facil e m e n t absorbé et ne laisse p a s de résidus. C'est d a n s n o m b r e d e cas u n a l i m e n t précieux, m a i s cela ne v e u t p a s dire qu'il soit en t o u t e s circonstances un b o n a l i m e n t ; son a b u s est s o u v e n t u n e cause de dyspepsie, surtout chez l'enfant. Grâce à u n e rapide assimilation, le sucre p e r m e t de restaurer très vite, m a i s p o u r un t e m p s limité, les forces c h e z des s u j e t s é p u i s é s p a r la f a t i g u e , c o m m e l'ont m o n t r é des essais faits d a n s différentes armées. Son principal inconvénient tient, d'une part, à l'absence de sels m i n é r a u x , et d ' a u t r e p a r t , à sa t r o p rapide absorption qui, occasionnant p e u de travail à l'intestin, rend cet organe paresseux, ce qui devient u n e cause de constipation et de dyspepsie. Il faut donc considérer le sucre c o m m e un condim e n t et comme un aliment d'appoint et d'exception ; u t i l e c h e z les débiles et les c o n v a l e s c e n t s , sa c o n s o m m a t i o n doit être réglée chez l'enfant. Culinairement, on emploie le sucre non seulement pour la préparation des entremets et des plats doux, mais aussi dans la confection des sauces, ragoûts et a u t r e s apprêts. Ainsi, o n a j o u t e u n e q u a n t i t é plus o u m o i n s g r a n d e d e s u c r e a u x p r é p a r a t i o n s p o u r les r e n d r e p l u s s a v o u r e u s e s . O n sait aussi q u e c'est avec le sucre cuit au c a r a m e l q u e l'on colore en b r u n , p l u s ou m o i n s foncé, les b o u i l l o n s , les f o n d s et les sauces. Les puristes de la cuisine n ' a d m e t t e n t d'ailleurs p a s q u e l'on colore ainsi les a p p r ê t s , p r é t e n d a n t , ce qui en s o m m e est légitime, que la coloration des
sauces et des ragoûts doit être obtenue de façon naturelle et sans addition d'aucun élément étranger. C u i s s o n du s u c r e . — A v a n t de procéder à la cuisson du sucre, cuisson qui c o m p o r t e plusieurs degrés, dont nous donnons ci-après la nomenclature, il f a u t préparer un sirop, c'est-à-dire faire dissoudre u n e certaine quantité de sucre dans un volume d'eau déterminé. On commencera donc par mettre dans un poêlon ou u n e bassine en cuivre la q u a n t i t é de sucre nécessaire à l'opération en cours. Le mouiller d'eau, juste ce qu'il faut pour en assurer la fonte. La proportion ordinaire est un q u a r t de litre d'eau, soit 2 dl 5, p o u r un kilo de sucre. M e t t r e s u r le feu ; faire partir en ébullition ; é c u m e r soigneusement, au fur et à m e s u r e q u e les i m p u r e t é s m o n t e n t à la surface du sucre. C e t t e é c u m e s ' a t t a c h a n t s u r les p a r o i s d u p o ê l o n risquerait de faire t o u r n e r le sucre. Dès que l'ébullition se produit sous forme de petits bouillons très serrés, l'évaporation de l'eau est c o m p l è t e , et, à ce m o m e n t précis, c o m m e n c e la cuisson du sucre, q u e l'on surveille avec soin, p o u r
Petit poêlon d'office pour c u i s s o n du sucre.
Cinquième degré ou petit cassé : Après quelques nouveaux bouillons, tremper le bout du doigt dans le sucre et, aussitôt, d a n s l'eau froide. Il se d é t a c h e r a du b o u t du doigt u n e parcelle mince de sucre qui, p l a c é e s o u s l a d e n t , s'y a t t a c h e . C e t i n d i c e m a r q u e la cuisson au petit cassé. Sixième degré ou grand cassé : D è s q u e le s u c r e a a t t e i n t le degré précédent, il doit être surveillé avec soin, car, très r a p i d e m e n t , il f r a n c h i r a i t la d e r n i è r e p h a s e e t s e t r a n s f o r m e r a i t e n caramel. O n répétera d o n c l'opération ci-dessus décrite et, dès q u e le sucre, se d é t a c h a n t en minces pellicules du b o u t du doigt t r e m p é d a n s de l'eau froide, se cassera n e t c o m m e d u verre, cela i n d i q u e q u e l e degré d e cuisson au g r a n d cassé est atteint. Arrivé à ce point, le sucre n'a plus q u ' à rester quelques secondes de plus sur le feu pour devenir du caramel, forme sous laquelle il sera impossible de l'utiliser d a n s les différents t r a v a u x de pâtisserie et de confiserie. Dès q u e le degré de cuisson désiré est o b t e n u , r e tirer le poêlon du feu et maintenir le sucre en fusion sur des cendres chaudes, ou sur le coin du fourneau. Q u e l q u e s a u t e u r s e m p l o i e n t la d é n o m i n a t i o n à la nappe p o u r d é s i g n e r l e d e g r é d e c u i s s o n q u i p r é c è d e le petit filet. D'autres distinguent plusieurs degrés i n t e r m é d i a i r e s e n t r e l e s c u i s s o n s a u f i l e t ( o u lissé) e t a u boulé, c e s o n t l e s d e g r é s d i t s petit perlé, grand perlé, soufflé et grand soufflé. Au petit perlé, le s i r o p b o u t en f o r m a n t des bulles nombreuses semblables à d e s p e r l e s ; a u grand perlé, l e s b u l l e s s o n t m i e u x f o r m é e s e t m i e u x d é t a c h é e s ; a u soufflé, d e p e t i t e s b u l l e s se d é t a c h e n t de l ' é c u m o l r e l o r s q u ' o n souffle à t r a v e r s les t r o u s d e celle-ci a p r è s l'avoir t r e m p é e d a n s l e s i r o p ; a u grand soufflé l e s b u l l e s r e s s e m b l e n t à des flocons de neige. On se sert parfois p o u r r e c o n n a î t r e les divers degrés de cuisson ci-dessus décrits du saccharomètre ou pèse-sirop B a u m e , i n s t r u m e n t d o n t la tige est g r a d u é e d e 0 ° à 4 4 ° . V o i c i l'a c o r r e s p o n d a n c e d e s d é n o m i n a t i o n s usuelles avec les degrés B a u m e . DÉNOMINATIONS
l'arrêter au degré désiré; on détachera souvent aussi, d è s cet i n s t a n t , les p a r t i e s de s u c r e se fixant s u r les parois du poêlon. Afin d ' e m p ê c h e r l e s u c r e d e t o u r n e r d u r a n t l a cuisson, on lui ajoute la valeur d'une cuillerée de glucose p a r livre de sucre. A v a n t d ' a r r i v e r a u d e g r é d i t caramel, l e s u c r e p a s s e p a r six é t a t s d i f f é r e n t s e t successifs d é s i g n é s p a r les termes suivants : Petit filet, grand filet, petit boulé, grand boulé, petit cassé et grand cassé. P a s s é c e d e g r é , l e s u c r e d e v i e n t l e caramel. Les degrés de cuisson du sucre se reconnaissent à des indices q u ' u n e pratique attentive p e r m e t de reconnaître facilement. Premier degré : petit lissé ou petit filet : Prendre entre le pouce et l'index u n e g o u t t e du sucre en fusion. E c a r t e r ces d e u x d o i g t s l ' u n d e l ' a u t r e . Les p e t i t s fils se f o r m a n t à ce m o m e n t e n t r e les d o i g t s indiquent la cuisson au petit filet. Deuxième degré: grand lissé ou grand filet: Recommencer après quelques nouveaux bouillons la m ê m e o p é r a t i o n . Les f i l e t s , p l u s n o m b r e u x , p l u s longs, plus résistants, indiquent la cuisson au grand filet. Troisième degré ou petit boulé : A p r è s le d e g r é au g r a n d filet, la chaleur du sucre est telle qu'il faudra, pour constater chaque phase nouvelle de cuisson, t r e m p e r le doigt d a n s de l'eau froide placée à côté d e soi. T r e m p e r le b o u t de l'index d a n s le sucre et le plonger aussitôt d a n s l'eau. Sous l'influence de l'eau, le sucre se d é t a c h e du doigt et, lorsqu'il f o r m e u n e sorte de glu p o u v a n t se rouler en u n e boule mollette, cela i n d i q u e la cuisson au p e t i t boulé. Quatrième degré ou grand boulé : Après quelques n o u v e a u x bouillons, réitérer l'exercice p r é c é d e n t . La b o u l e q u e l'on f o r m e r a e n t r e les d e u x doigts sera plus résistante. Cela indique la cuisson au grand boulé.
La Le Le Le Le Le Le Le Le
nappe lissé ou filet g r a n d lissé o u g r a n d perlé grand perle . . . soufflé g r a n d soufflé boulé g r a n d boulé
DEGRÉS
filet
20 25 30 33 35 37 38 39 40
Le cassé ne se pèse p l u s au pèse-sirop B a u m e , mais on p e u t alors r e c o n n a î t r e les différents degrés de cuisson du sucre à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e spécial, t o u t e n verre, e t d o n t les g r a d u a t i o n s portées s u r l a t i g e v o n t d e 100" à 175°. O n p e u t , a v e c c e t a p p a r e i l q u e l'on emploie en confiserie, d i s t i n g u e r p l u s facil e m e n t les u n s des a u t r e s les degrés de cuisson élevés et très voisins du caramel, c o m m e ci-dessous : TEMPÉRATURE DENOMINATIONS
„„ „ ,, , . en degrés centigrades.
Lissé 103,5 Perlé 104,5 Soufflé 109 Boulé mou 114,5 Boulé m o y e n 115,5 Boulé assez d u r 118 Boulé d u r 121 Cassé léger 129 Cassé moyen 133 Cassé d u r 143 Cassé extra d u r 168 Sucre au c a r a m e l 180 Les indications d o n n é e s p o u r la cuisson du sucre doivent être m i n u t i e u s e m e n t suivies. Nous le répét o n s , les degrés s é p a r a n t les c u i s s o n s les u n e s d e s autres sont très rapidement franchis. Le sucre à employer pour obtenir u n e cuisson parfaite doit être de premier choix. Sirop de s u c r e préparé à froid. — L o r s q u ' o n dispose de sirop de sucre préparé d'avance, il p e u t être
nécessaire d e vérifier quelle q u a n t i t é d ' e a u e t d e s u c r e il c o n t i e n t ; voici d e u x p e t i t s t a b l e a u x q u i p e r m e t t e n t de r e c o n n a î t r e soit la q u a n t i t é d'eau, soit la quantité de sucre correspondant aux degrés de l'échelle B a u m e . Pour un kilogramme de sucre : DEGRÉS BAUME
POIDS D'EAU
32 30 25 22 20 19 18 Pour
un
litre
50 70 100 130 150 170 200 de
DEGRÉS BAUME
1 2 3 5 10 15 21 25 27 29 31
solution sucrée
g. g. g. g. g. g. g.
:
POIDS DE SUCRE
20 40 60 120 250 500 750 875 1.000 1.225 1.230
g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g.
Il existe encore deux m o y e n s de titrer un sirop, c'est de n o t e r sa t e m p é r a t u r e d'ébullition ou de d é t e r m i n e r sa densité avec un densimètre d o n n a n t la d e n s i t é p a r r a p p o r t à l'eau. Voici le t a b l e a u de correspondance :
Pièce m o n u m e n t a l e en sucre, r e p r é s e n t a n t le « M e r c h a n dise m a r t » de Chicago, dressée par un cuisinier a m é r i c a i n . (Phot. iVide World.) n o u v e a u avec u n e cuillerée de sucre la vanille q u i n'a pas pu passer au t a m i s et faites-la passer après. S u c r e de girofle. — Procéder ainsi qu'il est dit pour le sucre d'anis avec 20 g r a m m e s de clous de girofle, e t 500 g r a m m e s d e s u c r e . S u c r e de gingembre. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r le sucre d'anis avec 30 g r a m m e s de ging e m b r e e t 500 g r a m m e s d e s u c r e .
P o u r ce titrage, il existe d'ailleurs des densimètres spéciaux (pèse-sirop) indiquant, par simple lecture, la teneur en sucre d'une solution. E n f i n les r e m a r q u e s s u i v a n t e s p e u v e n t avoir l e u r utilité : 2 kilos de sucre f o n d u s à froid d a n s un litre d'eau pèsent 34°. La m ê m e q u a n t i t é f o n d u e à c h a u d n e pèse q u e 32°. U n e s o l u t i o n d e 800 g r a m m e s d e s u c r e d a n s 500 c e n t i m è t r e s c u b e s d ' e a u p è s e 1.200 g r a m m e s e t f o r m e un litre de sirop à 32°, 13 kilos de sucre d o n n e n t 18 l i t r e s de s i r o p à 32°. SUCRES EMPLOYÉS EN PÂTISSERIE ET EN CONF I S E R I E . — Glace de s u c r e et pastillage. — P r é parations de sucre employées pour la confection de g r o s s e s p i è c e s d é c o r a t i v e s . V. G L A C E , glaces de sucre et
PASTILLAGE.
S u c r e d'anis. — F a i r e sécher à l'étuve 50 g r a m m e s d'anls (enveloppé dans du papier). L e piler f i n e m e n t a u m o r t i e r avec 500 g r a m m e s d e sucre. Passer a u t a m i s d e soie. Mettre dans un bocal bien bouché et conserver d a n s u n e n d r o i t très sec. (Le s u c r e a n i s é s ' e m p l o i e p o u r p r é p a r e r l e s p e t i t s fours et il en est de m ê m e p o u r t o u s les sucres a r o matisés) . S u c r e à la c a n n e l l e . — P r o c é d e r p o u r la p r é p a r a tion de ce sucre ainsi qu'il est dit pour le sucre v a n i l l é (V. c i - d e s s o u s ) , e n r e m p l a ç a n t l a v a n i l l e p a r un mince bâtonnet de cannelle. H a c h e z la cannelle en y j o i g n a n t u n e cuillerée de s u c r e en p o u d r e ; a p r è s cela, v o u s pilez le t o u t avec u n e seconde cuillerée de sucre. Passez-la ensuite par le t a m i s de soie; pilez de
S u c r e s o d o r é s . — Ainsi C a r ê m e a p p e l l e les s u c r e s d i v e r s e m e n t p a r f u m é s : « Les pâtissiers de b o u t i q u e dit-il, emploient des essences distillées telles q u e de citron, de b e r g a m o t e , de l'eau de rose et de fleurs d'oranger, de la p o u d r e d'Iris, voilà ce q u i c o m p o s e l'assaisonnement de leurs biscuits d'entremets. « M a i s le vrai pâtissier de m a i s o n doit rejeter ces s o r t e s d'odeurs, et p a r f u m e r ses e n t r e m e t s et ses grosse pièces de fond de l'agréable a r ô m e de l'orange, du cédrat, de la bigarade, du citron, de la fleur d'oranger, du café, de la vanille, des anls verts et du safran. » S u c r e de fleurs d'oranger. — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s u c r e d ' a n i s avec 250 g r a m m e s d e fleurs d'oranger ( d o n t on a u r a fait sécher les pétales) e t 500 g r a m m e s d e s u c r e . S u c r e d'orange. — « Ayez des o r a n g e s de M a l t e douces, d o n t l'écorce sera fine; vous râpez alors le zeste s u r u n m o r c e a u d e sucre, m a i s l é g è r e m e n t afin de ne pas anticiper sur la peau blanchâtre qui se trouve i m m é d i a t e m e n t sous le zeste, a t t e n d u qu'elle contient beaucoup d'amertume qui dénaturerait l'arôme du fruit. « A m e s u r e q u e la surface du s u c r e se colore, vous le ratissez avec un couteau p o u r en séparer l ' e s p r i t d u z e s t e q u i s'y a t t a c h e p a r l e f r o t t e m e n t réitéré. « V o u s r e c o m m e n c e z l'opération avec les m ê m e s s o i n s ; e n s u i t e , .vous f a i t e s s é c h e r le s u c r e à l ' é t u v e ou à la b o u c h e du four doux, et, après l'avoir écrasé, vous le passez au t a m i s de soie ou de crin. « P o u r les sucres de bigarades, de citron, de c é drat, de mandarine, on procédera de la m ê m e façon. » (Carême.) Sucre vanillé. — F e n d r e 60 g r a m m e s de gousses de vanille et les h a c h e r finement, en m e t t r e d a n s le m o r t i e r avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . Piler f i n e m e n t . Passer a u t a m i s d e soie. S u c r e au z e s t e de c i t r o n . — Lever les zestes de citrons de m a n i è r e à en avoir 60 g r a m m e s . Paire sécher ces zestes (à l ' o m b r e ) . Les h a c h e r . Les m e t t r e d a n s l e m o r t i e r a v e c 500 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux. Piler; passer au t a m i s de soie.
S u c r e au z e s t e d'orange. — z e s t e d ' o r a n g e , c o m m e le Sucre SUCRIN.
Se au
— Variété de m e l o n . V.
prépare, zeste de ce
avec citron.
mot.
S U É D O I S E . — E n t r e m e t s de sucre que l'on prépare en garnissant avec des fruits pochés au sirop, et en les d i s p o s a n t p a r couches, un m o u l e à aspic q u e l'on r e m p l i t d ' u n e gelée p a r f u m é e a u x fruits ou aux liqueurs. SUER (Faire). — Opération culinaire consistant à d o n n e r u n e première cuisson, au beurre ou à t o u t a u t r e corps gras, à u n e pièce de boucherie, à u n e volaille. C e t t e cuisson, q u i s e fait d a n s u n r é c i p i e n t clos, doit d u r e r j u s q u ' à ce que, à la surface de la pièce en t r a i t e m e n t , p e r l e n t les p r e m i è r e s g o u t t e s de j u s . S U L T A N E (À la). — Dénomination s'appliquant à diverses préparations. On appelle velouté de volaille à la s u l t a n e un p o t a g e t e r m i n é avec b e u r r e de pistaches. T o u s les a p p r ê t s dits « à la s u l t a n e » s o n t c a r a c térisés par l'appoint des pistaches (généralement sous forme de beurre). La d é n o m i n a t i o n « à la s u l t a n e » est s o u v e n t employée aussi pour désigner des entremets et des pâtisseries tels que « Abricots à la s u l t a n e », « B a v a r o i s à la s u l t a n e ». S U L T A N E . — Gros entremets de pâtisserie dont la caractéristique est d'être dressé au m i l i e u d ' u n e sorte de cage faite en sucre quadrillé, et s u r m o n t é e g é n é r a l e m e n t d ' u n p l u m e t ou grosse aigrette en s u c r e filé. SUPERCHERIE. — Tromperies les plus fréquentes en cuisine consistant à donner à un aliment le n o m et l'apparence d'un aliment plus recherché. Ce n'est pas à proprement parler u n e supercherie q u e d'appeler le colin « s a u m o n b l a n c » , la plie «limande-sole», la pintade «faisan de Bohême», car l'usage a consacré ces appellations, m a i s c'en est u n e q u e de maquiller ces articles p o u r en modifier l'apparence. Le n o m b r e des supercheries employées est très grand. Certaines, disons-le t o u t de suite, s o n t d u d o m a i n e d è l a l é g e n d e , c o m m e celle d u t u r b o t i m i t é avec du colin, sur lequel on a placé u n p e i g n e p o u r s i m u l e r les a r ê t e s ; celle d e s d e u x œufs sur le plat, faits d'un seul œuf t r a n c h é au rasoir; celle du bifteck fait d ' u n e t r a n c h e de bouilli posée s u r u n gril p u i s e n d u i t e d e s a u c e b r u n e , etc. S U P P O R T ou F O N D DE D R E S S A G E . — Piece servant au dressage des plats c h a u d s ou froids. P o u r les p l a t s c h a u d s , l e s u p p o r t consiste l e p l u s s o u v e n t en un c r o û t o n en p a i n de mie, taillé à la forme et à la d i m e n s i o n de la pièce qu'il doit supporter, et f r i t . C e s s o r t e s d e c r o û t o n s , q u e l ' o n fixe a u r e p è r e (mélange de b l a n c d ' œ u f et de farine) s u r les p l a t s de service préalablement chauffés, doivent être s o b r e m e n t taillés. Leur seul rôle est de surélever suffisamment la pièce principale pour pouvoir dresser les g a r n i t u r e s t o u t a u t o u r . D a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , ces s u p p o r t s é t a i e n t faits avec du riz cuit, pilé, broyé, m o u l é à la forme désirée et taillé d ' u n e façon plus ou moins décorative. P o u r le dressage des m e t s froids, p o u r ceux q u i doivent être un peu surélevés afin de p o u v o i r b i e n placer les g a r n i t u r e s a u t o u r , o n emploie des croûtons en p a i n de m i e taillés à la f o r m e et à la d i m e n s i o n de la pièce qu'ils doivent s u p porter, décorés au couteau et badigeonnés de beurre mi-fondu. Dans la pratique anc i e n n e , d a n s celle d e n a g u è r e m ê m e (et q u e l q u e s
p r a t i c i e n s r e s t e n t encore fidèles à cet u s a g e ) , les croûtons de s u p p o r t p o u r pièces froides étaient d é corés à la poche, avec des beurres de couleur. O n n e d o i t u s e r d e ces f o n d s o u s u p p o r t s q u e l o r s q u e la n a t u r e des pièces à dresser l'exige e x p r e s s é m e n t . S'il e s t , n o t a m m e n t , p a r f a i t e m e n t a d m i s sible q u ' o n en use p o u r les p l a t s d e v a n t figurer s u r un g r a n d buffet, il est inutile et m ê m e ridicule de c o m p l i q u e r les d r e s s a g e s à l'aide de ces socles p o u r les r e p a s i n t i m e s . Nous l'avons dit, et n o u s ne saurions trop le répéter, e n c u i s i n e , les d r e s s a g e s les p l u s s i m p l e s s o n t les p l u s b e a u x , et, e n f i n d e c o m p t e , les p l u s a r t i s t i q u e s . S U P R Ê M E . — Ce m o t est un des superlatifs d o n t use, et abuse, en cuisine. O r d i n a i r e m e n t , on désigne sous ce n o m les d e u x b l a n c s d ' u n e volaille, m a i s on a encore usé de ce t e r m e p o u r les f i l e t s d e soles, les d a r n e s d e s a u m o n , les escalopes de ris de veau, etc. On emploie encore le m o t suprême en cuisine p o u r désigner un plat spécial de g r a n d style : s u p r ê m e d e foie g r a s o u s u p r ê m e d e volaille ( c h a u d froid) . De m ê m e , en pâtisserie, on emploie le m ê m e m o t pour désigner certaines préparations d'un genre que son a u t e u r croit nouveau, et qui, par définition, d o i v e n t ê t r e (et elles n e l e s o n t p a s t o u j o u r s ! ) t o u t à fait délicates.
on
S a u c e s u p r ê m e . — Velouté de veau ou de volaille m o n t é à l a c r è m e . V . S A U C E S , sauces blanches. S u p r ê m e s de volaille et de gibier de plume. — Les ailes ou filets d e s volailles ou des gibiers de p l u m e s o n t levés à c r u s u r ces oiseaux et p r é p a r é s isolément. Les s u p r ê m e s d'oiseaux c o m p r e n n e n t l'aile p r o p r e m e n t dite et le filet mignon. En ce q u i c o n c e r n e les s u p r ê m e s de poulet, le filet m i g n o n est g é n é r a l e m e n t placé d a n s u n e entaille légère faite s u r le d e s s u s de l'aile et s o u d é à la m a s s e . Les filets m i g n o n s des grosses volailles, ceux des poulardes, des c h a p o n s et des d i n d o n n e a u x sont le plus s o u v e n t cuits à part, après avoir été « contisés » avec des truffes ou autres articles. Les s u p r ê m e s ou ailes des gibiers de p l u m e se t r a i t e n t c o m m e ceux des grosses volailles. Ces articles, q u i s o n t servis c o m m e pe t i t e entrée, s o n t a u s s i s o u v e n t d é s i g n é s s u r les m e n u s s o u s l e n o m d e côtelettes d e p o u l e t , d e v o l a i l l e o u d e g i b i e r . La c u i s s o n des s u p r ê m e s de volaille ou de gibier se fait o r d i n a i r e m e n t à sec ou à très c o u r t m o u i l l e m e n t . Ces articles, qui sont très délicats et constit u e n t un plat de g r a n d style, doivent cuire très rapidement, et en a y a n t soin d'éviter t o u t e ébull i t i o n d u l i q u i d e , s'ils s o n t m o u i l l é s a v e c u n f o n d s q u e l c o n q u e , cela p o u r les e m p ê c h e r d e d u r c i r . On p e u t aussi cuire les s u p r ê m e s ou ailes de volailles et de gibiers en les f a i s a n t r a p i d e m e n t r i s soler a u b e u r r e . H a b i t u e l l e m e n t , les s u p r ê m e s d e volailles s o n t a c c o m p a g n é s d ' u n e g a r n i t u r e composée de l é g u m e s verts frais liés au b e u r r e ou à la c r è m e (pointes d'asperges, petits pois, h a r i c o t s verts, etc.) m a i s o n p e u t a u s s i les a c c o m p a g n e r d e l a p l u p a r t des garnitures employées p o u r les p o u l a r d e s o u les poulets, poêlés ou pochés.
Suprême d e bécasse.
O n n a p p e les s u p r ê m e s de volaille avec des s a u ces b l a n c h e s ou b r u n e s , en rapport avec la garnit u r e choisie. Suprêmes de volaille à blanc ou pochés : Assais o n n e r les ailes de volaill e s ; les m e t t r e d a n s u n sautoir tapissé de beurre f o n d u . Les b a d i g e o n n e r de beurre fondu. Exprimer dessus un filet de jus de citron. Cuire au four, le sautoir
c o u v e r t , p e n d a n t 6 à 8 m i n u t e s . E g o u t t e r les s u p r ê m e s ; les d r e s s e r , l e s g a r n i r e t les- s a u c e r s e l o n indication de recette. Suprêmes de volaille à brun : L e s a s s a i s o n n e r ; les s a u p o u d r e r de farine, les cuire v i v e m e n t au b e u r r e clarifié, d a n s u n s a u t o i r , e n l e u r f a i s a n t p r e n d r e couleur des deux côtés. Suprêmes de volaille panés, sautés : Assaisonner les s u p r ê m e s ; les fariner l é g è r e m e n t ; les t r e m p e r d a n s d e l ' œ u f b a t t u a v e c u n p e u d ' h u i l e , sel e t p o i v r e et les recouvrir de m i e de p a i n f r a î c h e m e n t passée. Les c u i r e a u b e u r r e clarifié e n les f a i s a n t l é g è r e m e n t colorer des d e u x côtés. Suprêmes de volaille ambassadeur. — Les s u p r ê m e s c u i t s à b l a n c ; les dresser s u r c r o û t o n s en c œ u r frits au beurre. Les garnir avec des c h a m p i gnons à la crème et des pointes d'asperges au beurre. Mettre deux lames de truffes sur chaque suprême. Entourer d'un cordon de sauce suprême. Suprêmes de volaille à l'américaine. — Les s u p r ê m e s cuits à b r u n . Les dresser c h a c u n sur u n e petite galette en p o m m e s Anna. Garnir avec des c h a m p i g n o n s grillés r e m p l i s de f o n d u e de t o m a t e s très serrée et p a r f u m é e à l'estragon. Entourer d'un cordon de sauce au xérès, beurrée. S u p r ê m e s de v o l a i l l e à l ' a n g l a i s e . — P a n e r les s u p r ê m e s à l'œuf et à la mie de pain. Les cuire au b e u r r e clarifié. Les dresser s u r u n f o n d fait avec d e s p o m m e s de terre cuites au four, grappillées et sautées au beurre, à la poêle, en forme de galette. E n t o u r e r de t o m a t e s grillées; m e t t r e sur chaque s u p r ê m e u n e p e t i t e t r a n c h e d e b a c o n grillée. E n t o u rer d'un cordon de demi-glace. S u p r ê m e s de — Les s u p r ê m e s Les garnir avec à blanc. Napper fond de pochage
volaille aux c h a m p i g n o n s à blanc. pochés. Les dresser sur plat rond. des champignons cuits au beurre, de sauce suprême, additionnée du des suprêmes.
S u p r ê m e s de volaille aux c h a m p i g n o n s à brun. — C u i r e les s u p r ê m e s au b e u r r e clarifié. Les dresser sur plat rond; les g a r n i r avec des c h a m p i g n o n s sautés au beurre. Napper de sauce demi-glace au madère. S u p r ê m e s de v o l a i l l e à la f i n a n c i è r e . — C u i r e les s u p r ê m e s a u b e u r r e clarifié. Les dresser s u r c r o û t o n s frits au beurre. E n t o u r e r d ' u n e garniture financière (V. GARNITURES). Napper de sauce demi-glace à l'essence de truffes.
dienne V.
(V.
RIZ).
Les
napper
de
sauce
au
currie.
SAUCES.
S u p r ê m e s de volaille à l'italienne. — Les s a u t e r au beurre. Les dresser sur p l a t rond. Les n a p p e r de sauce italienne. V. SAUCES. S u p r ê m e s de volaille garnis de l é g u m e s divers. — Les s u p r ê m e s p o c h é s à b l a n c ou p r é p a r é s à b r u n . Les dresser sur plat rond. Les garnir avec un légume frais q u e l c o n q u e , h a r i c o t s verts, p e t i t s pois, p o i n t e s d'asperges, etc., lié au b e u r r e ou à la c r è m e . S u i v a n t l e m o d e d e c u i s s o n a d o p t é , n a p p e r les s u p r ê m e s de sauce allemande, velouté à la crème, demi-glace, o u f o n d d e volaille b r u n lié. S u p r ê m e s de volaille M o n t p e n s i e r . — P a n e r les s u p r ê m e s à l'œuf et à la m i e de pain. Les s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Les dresser s u r p l a t r o n d . G a r n i r de pointes d'asperges au beurre. Mettre u n e lame de truffe sur c h a q u e suprême. Arroser de beurre noisette. S u p r ê m e s de volaille à la p é r i g o u r d i n e . — Les s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Les dresser e n c o u r o n n e . M e t t r e s u r c h a q u e s u p r ê m e u n e t r a n c h e d e foie g r a s passée au beurre et u n e lame de truffe. Napper de d e m i - g l a c e à l'essence de truffes. S u p r ê m e s de volaille Pojarski. — Les s u p r ê m e s hachés; a j o u t e r à c e t t e c h a i r , p a r 500 g r a m m e s , 125 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p é e a u l a i t e t p r e s s é e , 125 g r a m m e s d e b e u r r e , u n d é c i l i t r e d e crème fraîche épaisse. Assaisonner. Avec cette farce, reformer les s u p r ê m e s . F a r i n e r ces s u p r ê m e s . Les c u i r e au b e u r r e clarifié. Les g a r n i r à v o l o n t é . Nota. — O n p e u t a u s s i p a n e r l e s s u p r ê m e s à l ' œ u f et à la m i e de p a i n . S u p r ê m e s de volaille R i c h e l i e u . — Les s u p r ê m e s p a n é s à l'œuf et à la m i e de p a i n et sautés au beurre clarifié. Les dresser sur plat rond. Les n a p p e r de b e u r r e à la maître d'hôtel ml-fondu; mettre sur chaque s u p r ê m e deux épaisses lames de truffe. Suprêmes comme les
de volaille Suprêmes de
Rossini. — Se p r é p a r e n t volaille à la périgourdine.
S u p r ê m e s de volaille Villeroi. — C u i r e à m o i t i é les s u p r ê m e s à b l a n c . Les faire refroidir; les e n r o b e r de s a u c e Villeroi. Les p a n e r à l'anglaise. Les frire au m o m e n t . Servir avec sauce Périgueux à part.
S u p r ê m e s de volaille à la florentine. — D r e s s e r les s u p r ê m e s , pochés, sur u n e c o u c h e d ' é p i n a r d s étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu. Gratiner.
S u p r ê m e s de gibiers de p l u m e . — Ces s u p r ê m e s se p r é p a r e n t h a b i t u e l l e m e n t à b r u n . T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s d ' a u t r e p a r t p o u r les divers gibiers d e p l u m e , p o u r les f a i s a n s e t les p e r d r e a u x s u r t o u t , s o n t applicables à ces a p p r ê t s . On les n a p p e , u n e fois garnis, avec l ' u n e o u l ' a u t r e des s a u c e s e n r a p p o r t avec ces g a r n i t u r e s .
S u p r ê m e s de volaille à l'indienne. — F a i r e s a u t e r les s u p r ê m e s a u b e u r r e clarifié. Les d r e s s e r e n couronne. Les garnir, au milieu, avec du riz à l'in-
SURALIMENTATION. — L'abus des superlatifs a m ê m e passé d a n s la diététique, et certains esprits o n t pu croire qu'en faisant ingérer u n e q u a n t i t é
Surtout de table de style empire.
(Document odiot.)
"Surtout en cristal. (Document de Lalique.) surabondante de nourriture, on obtiendrait une sur assimilation, une suractivité et une surrésistance. Par malheur, bien qu'il ait u n e grande tolérance, l'organisme ne p e u t utiliser les a l i m e n t s fort au delà de ses b e s o i n s ; l'excès, il est obligé de le d é t r u i r e , c e q u i o c c a s i o n n e u n e surdépense d e f o r c e s , o u d e l e m e t t r e e n r é s e r v e , c e q u i c o n d u i t à u n e surcharge. La suralimentation, c'est-à-dire le gavage, appliq u é à des n e u r a s t h é n i q u e s ou à des t u b e r c u l e u x , les fait engraisser s a n s a u c u n profit, m a i s d é t e r m i n e des troubles graves de la digestion ou de la nutrition, d e l'entéro-colite, des insuffisances d u foie o u d u rein, p a r le s u r m e n a g e de ces organes. Une ration légèrement plus forte que la normale (et la n o r m a l e de la m a j o r i t é des s é d e n t a i r e s est déjà fortement surnormale) s'explique chez les sujets amaigris à la suite d'une maladie, mais t o u j o u r s d a n s les limites de l'utilisation digestive. Il a fallu des d é m o n s t r a t i o n s pratiques, d u e s le plus souvent à des empiriques, p o u r q u e des savants, Américains et Danois, fissent u n e revision des doct r i n e s de la s c i e n c e officielle. Non s e u l e m e n t la s u r a l i m e n t a t i o n est un détest a b l e p r o c é d é t h é r a p e u t i q u e , m a i s e n c o r e elle est souvent u n e des grandes causes de nos maladies de la nutrition. Les résultats s o u v e n t r e m a r q u a b l e s o b t e n u s d a n s des établissements de régime végétaliens, frugivores, par des empiriques aux régimes bizarres, comme l'abbé K n e i p , le p a y s a n silésien Schrott, le n a t u r a liste Rickli, et t a n t d'autres, n'ont pas d'autres causes qu'une réduction alimentaire, m e t t a n t au r e p o s et r e c o n s t i t u a n t parfois les o r g a n e s fatigués. S U R A R D ( V i n a i g r e ) . — Vinaigre d a n s lequel on a fait infuser des fleurs de sureau. S U R E A U . — Arbre très c o m m u n d a n s t o u t e s les régions de France. Il est c o n n u sous divers n o m s : smillet, saou, hautbois, sambuc, etc. Les fleurs d e s u r e a u c o n s t i t u e n t u n r e m è d e p o p u laire en infusion c o m m e sudorifique, en inhalation contre la trachéite. On emploie aussi le sureau pour préparer des boissons hygiéniques. Boisson
de
s u r e a u . — V. BOISSON.
Moelle de sureau. — Eplucher des pousses tendres de sureau, de façon à n'en conserver que la moelle ou partie centrale. Diviser cette moelle en b â t o n n e t s de 7, 8 ou 10 c e n t i m è t r e s . Botteler ces b â t o n n e t s , c o m m e des asperges. Les cuire à l'eau b o u i l l a n t e salée. Les egoutter. Les servir froids, a s s a i s o n n é s à la v i n a i g r e t t e . Nota. — A p r è s a v o i r é t é c u l t e à l ' e a u s a l é e , l a mœlle de sureau p e u t être accommodée, en chaud, de diverses façons. T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r
Motif de surtout de table. (Document du « Vase étrusque ».) la moelle d'artichaut, ou sont applicables.
de tout autre légume, lui
S U R E S N E S . — Les vignobles de Suresnes, d o n t les vins é t a i e n t si célèbres autrefois, et é t a i e n t servis s u r les t a b l e s royales, o n t u n e t r è s a n c i e n n e origine. Les vi gne s f u r e n t p l a n t é e s , en 918, p a r les p r ê t r e s de l'abbaye de Saint-Germain-des-Prés, seigneurs de Suresnes par la grâce de Charles I I I . Le clos principal, d i t « l e s S e i g n e u r s » , c o u v r a i t 1 8 a r p e n t s (59.000 m è t r e s c a r r é s ) ; d ' a u t r e s f u r e n t p l a n t é s p a r l a s u i t e et, a u r e c e n s e m e n t d e 1789, i l y a v a i t 412 a r p e n t s et 11 p e r c h e s p l a n t é s de v i g n e s . A la fin du X I X siècle e t a u d é b u t d u X X ' , c e vin léger, â p r e e t u n p e u laxatif, avait p e r d u les qualités qu'on lui reconnaissait autrefois. E
SURET ou S U R E T T E . — G o û t un p e u acide qu'ont certaines substances. S'emploie surtout pour indiquer l'état d'acidité de certains fruits. SURLONGE. — Morceau du bœuf situé en avant du train de côtes et correspondant aux trois premières vertèbres dorsales, entre le paleron et le collier. SURMULET.
—
V.
ROUGET.
S U R P R I S E . — En cuisine, les p l a t s « en s u r prise » i m p l i q u e n t l'idée de d é g u i s e m e n t de saveur, de consistance, de t e m p é r a t u r e i n a t t e n d u e , telle l'omelette en surprise, faite d ' u n e glace r e c o u v e r t e d'une m e r i n g u e et passée au four, etc. SURTOUT. etc., employée
— Pièce d'orfèvrerie, de c o m m e décor de table.
porcelaine,
SUZETTE. — Dénomination appliquée à des apprêts divers. Désigne s u r t o u t un m o d e de préparation spécial de crêpes parfumées au curaçao. V.
CRÊPES.
SYCOMORE. — Arbre d'ornement, qui est u n e espèce de figuier. Ses fruits, qui ne m û r i s s e n t pas dans nos climats, sont comestibles, mais peu estimés. S Y N A P T U R E . — Genre de poissons ayant quelq u e a n a l o g i e avec l a sole, e t q u i h a b i t e n t les m e r s chaudes. On en trouve u n e espèce d a n s la Méditerranée. Se p r é p a r e c o m m e la sole. SYNGNATHE. — Genre de poissons que l'on a p p e l l e v u l g a i r e m e n t aiguilles ou serpents de mer, à cause de leur forme. Se préparent en friture. SYRACUSE (Vin d e ) . — Vin réputé que l'on récolte à Syracuse,
de liqueur en Sicile.
très
S Y R M A T I Q U E . — Oiseau du genre des gallinacés, originaire de Chine, aujourd'hui acclimaté en F r a n c e . V. F A I S A N . .
Phot.
T A B A C . — P l a n t e de la famille d e s s o l a n a c é e s , o r i g i n a i r e de l'île d e T a b a g o , d o n t les feuilles, a p r è s qu'elles o n t été diversement p r é parées, se f u m e n t , se prisent ou se m â c h e n t . Nous plaçant uniquement au point de vue du goût et du plaisir d e l a t a b l e , n o u s d i r o n s s e u l e m e n t que l'usage d u t a b a c a v a n t l e r e p a s é m o u s s e l a s e n s i b i l i t é g u s t a t i v e ; q u e les d é g u s t a t e u r s p r o f e s s i o n n e l s s o n t c o n t r a i n t s d'y r e noncer; q u e le fait de fumer p e n d a n t le repas est une simple barbarie, la fumée du tabac e m p ê c h a n t c o m p l è t e m e n t d e s a v o u r e r les p l a t s e t i n c o m m o d a n t les voisins d a n s les r e s t a u r a n t s o ù c e t u s a g e est toléré. Après l e r e p a s , l e t a b a c r e p r e n d ses d r o i t s e t s o n a r ô m e se m a r i e a g r é a b l e m e n t à c e l u i du café. T A B L E ( H i s t o i r e de l a ) . — V. BANQUET et C U I S I N E . TABLE
( S e r v i c e de l a ) . — V. SERVICE.
TABLE
( U s a g e s d e l a ) . — V . USAGES.
TABLE (Décoration et c o u v e r t ) . — La décoration de la table doit être comprise de façon à ne g ê n e r en r i e n le service et à p e r m e t t r e de se voir et de se p a r l e r s a n s difficulté. L a m o d e n ' e s t p l u s a u x édifices c o m p l i q u é s d ' a r c h i t e c t u r e p â t i s s i è r e , a u x c a n d é l a b r e s , a u x gerbes m o n u m e n t a l e s : u n e o u p l u s i e u r s corbeilles basses, des c o u p e s d e verre g a r n i e s d e f l e u r s n a t u r e l l e s ,
Rollar.
c o m p o s e n t u n décor é l é g a n t e t p r a t i q u e . Les surtouts, les p l a t e a u x de glace avec j a r d i n j a p o n a i s ou s u j e t s e n b i s c u i t d e Sèvres s e r v e n t p o u r les r e p a s d ' a p p a r a t . Les chemins de fleurs, d a n s de p e t i t e s jardinières en cristal, étroites et longues, posées b o u t à b o u t , q u i f o r m e n t u n c o r d o n d e roses, d e v i o l e t t e s , o u d e c a p u c i n e s , s o n t d ' u n effet c h a r m a n t , c o m m e a u s s i les b r a n c h e s de f e u i l l a g e d ' a u t o m n e posées à plat sur la nappe. L a d é c o r a t i o n f l o r a l e p e u t ê t r e r e m p l a c é e p a r des corbeilles ou des c o u p e s de f r u i t s . Aux pyramides s y m é t r i q u e m e n t dressées s u r les h a u t s c o m p o t i e r s , on p r é f é r e r a des c o m p o t i e r s bas, d e s a s s i e t t e s à p i e d ou des paniers de vannerie q u e l'anse p e r m e t de t e n i r a i s é m e n t . Les f r u i t s s'y t r o u v e n t r a n g é s s a n s t r o p d ' a p p r ê t , m é l a n g é s a u b e s o i n d e touffes d e feuilles e t f l a t t e n t l e r e g a r d a v a n t d e s a t i s f a i r e l a gourmandise. U n c o u v e r t r u s t i q u e , avec l e l i n g e e t l a vaisselle a u x c o u l e u r s vives, d o n n e u n e n o t e gaie a u x r e p a s d ' i n t i m i t é ; les p i c h e t s , les p l a t s e t les a s s i e t t e s d e f a ï e n c e fleurie ou de grès flammé se p r ê t e n t à t o u t e s les f a n taisies décoratives q u e p e u t varier le goût de la maîtresse de maison. De façon générale, on évitera d ' e n c o m b r e r l e m i l i e u d e l a t a b l e e t l'on n ' y f e r a f i g u r e r q u e les m o t i f s d ' u n e d é c o r a t i o n sobre e t les u s t e n s i l e s i n d i s p e n s a b l e s a u service. L a vaisselle, l ' a r g e n t e r i e , les c r i s t a u x d o i v e n t ê t r e d ' u n e n e t t e t é a b s o l u e e t r e s p l e n d i r d e t o u t l'éclat d o n t ils s o n t s u s c e p t i b l e s . Les c o u v e r t s s e r o n t espacés d'au m o i n s 60 ou 80 centimètres. On place sous la n a p p e u n m o l l e t o n é p a i s . L a f o u r c h e t t e s e place à
TACAUD
1018
Taillevent mourut en 1395 et il apparaît que c'est entre 1373 et 1380 qu'il écrivit son Viandier.
gros ». — « Ah! madame vous êtes bien bonne; ça n'est pas le Pérou! » répondit le Prince. Ce luxe de la table n'avait du reste pas uniquement pour but les pures satisfactions gastronomiques, car Talleyrand escomptait que le bien-être qu'il offrait à ses hôtes au cours de ses réceptions était un élément important du succès de ses négociations diplomatiques ou de ses intrigues. Ainsi le prouvent du reste les paroles qu'il adressa au roi Louis XVIII en partant pour les négociations de Vienne, où il sut d'ailleurs obtenir pour la France d'importants avantages : « Sire j ' a i plus besoin de casseroles que d'instructions écrites ». Il ne s'embarrassait d'aucun scrupule religieux ou moral dans la poursuite des buts que lui proposaient son ambition ou ses intérêts ; un passage d'une lettre qu'il écrivit à son ami le duc de Lauzun en 1791 montre bien ce côté de son caractère. Un bref d'excommunication avait été lancé contre les membres du nouveau clergé, Talleyrand, que cette mesure atteignait, écrivait ironiquement: «Vous savez la nouvelle: l'excommuniTalleyrand (1754-1838). cation ; venez me consoler et souper avec moi. Tout le monde va me refuser le feu et l'eau ; aussi nous n'aurons ce soir que des viandes glacées et nous ne boirons que du vin frappé ». TALMOUSE. — Sorte de t a r t e l e t t e au fromage que l'on sert c o m m e hors-d'oeuvre. V. ce m o t . Talmouses Pont-Neuf. — Préparer une pâte à r a m e q u i n s , l u i a j o u t e r , l o r s q u ' e l l e est t e r m i n é e , 2 c u i l l e r é e s de c r è m e f o u e t t é e t r è s f e r m e , o u , à d é f a u t , u n e forte cuillerée d e b é c h a m e l . P o n c e r d e s m o u l e s à t a r t e l e t t e s b e u r r é s de p â t e à foncer. C o u c h e r à la p o c h e , d a n s c h a c u n e de ces c r o û t e s , gros c o m m e u n œ u f d e l a p â t e s u s d i t e . Mettre sur chaque tartelette deux minces bandes de p â t e à foncer disposées en croix. Dorer à l'œuf; saupoudrer de fromage râpé. Cuire au four, à c h a l e u r d o u c e . Ces t a l m o u s e s s e s e r v e n t c h a u d e s o u froides.
TAILLOIR ou TRANCHOIR. — T r a n c h e s d ' u n p a i n spécial q u i , a n c i e n n e m e n t , t e n a i e n t l i e u d ' a s s i e t t e s ; s u r ces t r a n c h e s d e p a i n , q u i é t a l e n t p l a c é e s e l l e s - m ê m e s s u r d e s p l a n c h e s d e bois d e f o r m e r o n d e o u c a r r é e , p l u s o u m o i n s e n l u m i n é e s , o n m e t t a i t les mets saucés. Ces t r a n c h e s d e p a i n é t a i e n t , a p r è s c h a q u e s e r vice, m i s e s d a n s d e s corbeilles, p u i s , à l a fin d u repas, étalent distribuées aux pauvres.
T A L O N DU COLLIER. — P a r t i e m u s c u l a i r e p r o f o n d e d e l a b a s e d u c o u , c h e z les a n i m a u x d e b o u cherie. Le talon est un morceau de deuxième catégorie. TAMARIN. — F r u i t du tamarinier, légumineuse d e l ' I n d e d o n t l a gousse r e n f e r m e u n e p u l p e acide avec laquelle on prépare u n e limonade et qui p e u t remplacer le vinaigre. Employé en pharmacie comm e laxatif.
TAILLOIR. — P l a n c h e s u r l a q u e l l e o n d é c o u p e l a viande. T A L E N C E ( V i n d e ) . — Vin r o u g e d e B o r d e a u x de d e u x i è m e classe, q u e l ' o n r é c o l t e à T a l e n c e , village d e l a G i r o n d e .
T A M B O U R . — S u p p o r t en bois à d e u x ou t r o i s g r a d i n s ; sur ce s u p p o r t que l'on recouvrait de p a s tillage ou de massepain, on dressait, a n c i e n n e m e n t , les m e n u e s pièces d e p â t i s s e r i e . O n u t i l i s a i t a u s s i les t a m b o u r s p o u r l e dressage des p e t i t e s e n t r é e s . On employait et on emploie encore, p o u r le dressage des p e t i t s f o u r s , d e s a s s i e t t e s é t a g è r e s e n c r i s t a l ou en porcelaine, m o n t é e s parfois sur argent ou vermeil. O n d é s i g n e enfin s o u s l e m ê m e n o m u n e s o r t e d e tourie à trois divisions d o n t on se sert en p â t i s serie.
g a u c h e de l ' a s s i e t t e , la cuiller et le c o u t e a u à d r o i t e , le t r a n c h a n t de la lame de celui-ci é t a n t t o u r n é du c ô t é de l ' a s s i e t t e . Les v e r r e s à e a u , à v i n de B o r d e a u x , d e M a d è r e o u d e C h a m p a g n e s e r a n g e n t soit e n c a r r é soit e n f i l e , p a r o r d r e d e g r a n d e u r . Les carafes d ' e a u e t d e v i n o r d i n a i r e a l t e r n e n t s u r l a t a b l e ainsi q u e les salières e t les p o i v r i è r e s . T A C A U D . — N o m v u l g a i r e d ' u n e espèce de m o r u e a p p e l é e a u s s i officier et morue borgne. Le c o r p s de ce p o i s s o n est o b l o n g et c o m p r i m é et r e c o u v e r t d e p e t i t e s écailles p e u a d h é r e n t e s . L a r o b e est d ' u n e t e i n t e b r o n z e f o n c é s u r l e dos et b l a n c h â t r e sur le ventre. La mâchoire Inférieure e s t o r n é e d ' u n b a r b i l l o n assez l o n g . L a c h a i r d u t a c a u d est d'assez b o n n e q u a l i t é m a i s est r e m p l i e d ' a r ê t e s . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e c a b i l l a u d l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. CABILLAUD. TACCA. — P l a n t e de la Malaisie, d o n t les feuilles s o n t c o m e s t i b l e s e t d o n t les r a c i n e s f o u r n i s s e n t u n e fécule alimentaire. TACON. — Nom que l'on d o n n e v u l g a i r e m e n t au jeune s a u m o n ou saumoneau. V. SAUMON. T A D O R N E . — C a n a r d s a u v a g e d o n t l a c h a i r est comestible mais s e n t un p e u le poisson. Le canard t a d o r n e , q u i h a b i t e les rivages des lacs e t s u r t o u t d e s m e r s , n e s e n o u r r i t , e n effet, q u e d e c o q u i l l a g e s e t d e frai d e p o i s s o n . O n p e u t p r é p a r e r l e t a d o r n e comme le canard sauvage. TAFIA. — E a u - d e - v i e p r o v e n a n t de la d i s t i l l a t i o n des m é l a s s e s de c a n n e à s u c r e . V. S U C K E . T A I L L E V E N T . — C u i s i n i e r célèbre q u i est l ' a u t e u r d u p l u s a n c i e n livre d e c u i s i n e . Guillaume Tirel, dit Taillevent, est né en 1326. De 1346 à 1355 il est queux de Philippe VI de Valois (ici il y a eu erreur d'impression de chiffre, puisque la chronologie de l'histoire de France indique 1350 comme date de la mort de Philippe de Valois). De 1355 à 1368 il est écuyer de cuisine et queux du Dauphin,
duc de Normandie ; de 1368 à 1371 il est queux sous Charles VI, premier écuyer de France.
de
cuisine
et
maitre
des
garnisons
de
cuisine
T A L L E Y R A N D . — C h a r l e s M a u r i c e de T a l l e y r a n d Périgord, prince de Bénévent, célèbre h o m m e d'Etat et d i p l o m a t e né à P a r i s le 13 février 1754, m o r t d a n s l a m ê m e ville l e 1 7 m a i 1838, p e u t ê t r e c o m p t é p a r m i les g r a n d s g a s t r o n o m e s . A vingt et un ans, il fut nommé abbé de Saint-Denis et, en 1788 évêque d'Autun, mais ces hautes fonctions ecclésiastiques ne l'empêchaient pas de mener une vie mondaine extrêmement brillante et dissipée. Son absence de sens moral et son extrême habileté comme diplomate et intrigant de cour lui permirent de traverser la révolution, le consulat, l'empire, la restauration en conservant toujours une situation importante avec seulement parfois de courts revers de fortune. Mais dans les périodes où il fut un personnage bien en cour, le luxe de sa table et la magnificence de ses repas étaient célèbres. Sa réputation de magnifique amphitryon n'avait rien d'usurpé, car il eut pour cuisinier, durant le premier Empire, l'illustre Carême lui-même. On raconte qu'un jour la maréchale Lefèvre, qui fut popularisée par Sardou sous le nom de Madame Sans-Gêne, assistant à l'un des magnifiques dîners qu'il offrait, lui dit : « Mon Dieu! vous nous avez donné un fier fricot, cela a dû vous coûter
T A M I E R . — N o m de d i f f é r e n t e s h e r b e s vivaces d o n t u n e espèce, le tamier commun, a p p e l é a u s s i taminier, sceau de Notre-Dame ou herbe aux femmes battues, a u n e r a c i n e f é c u l e n t e ; les j e u n e s p o u s s e s e t les feuilles s e m a n g e n t e n s a l a d e . T A M I S . — U s t e n s i l e de c u i s i n e et de p â t i s s e r i e f o r m é d e d e u x cercles d e bois s ' e m b o ï t a n t l ' u n d a n s l'autre en t e n a n t t e n d u soit un tissu de crin, soit u n e toile m é t a l l i q u e à m a i l l e s p l u s o u m o i n s serrées. C e t u s t e n s i l e , q u e l ' o n n ' a p a s t o u j o u r s d a n s les c u i s i n e s m é n a g è r e s , est p o u r t a n t d e l a p l u s g r a n d e u t i l i t é p o u r les t r a v a u x c u l i n a i r e s . Son c o m p l é m e n t est u n p i l o n e n bois q u e l ' o n appelle a u s s i champignon.
TANAISIE
1019 T A N A I S I E . — P l a n t e c o m m u n e , à tige élevée, à f l e u r j a u n e d'or, d ' o d e u r a r o m a t i q u e , d e s a v e u r a m è r e ; les feuilles s o n t e m p l o y é e s c o m m e c o n d i m e n t d a n s c e r t a i n s p a y s ; elles s e r v e n t à a r o m a t i s e r des p â t i s series e t des l i q u e u r s . TANCHE. — Poisson d'eau douce, de couleur vert olivâtre foncé, à p e t i t e s écailles. L a c h a i r d e l a t a n c h e est assez d é l i c a t e , q u a n d elle n ' a p a s le g o û t de vase. La t a n c h e a la vie t r è s d u r e . Lémery prétend m ê m e qu'elle est c a p a b l e d e s a u t e r h o r s d e l a poêle a p r è s avoir é t é c o u p é e e n m o r c e a u x et f r i t e à d e m i ; il e s t permis de n'accepter cette assert i o n q u ' a v e c u n léger s c e p t i cisme. C e p o i s s o n s'emploie s u r t o u t comme élément de matelote; on p e u t aussi le préparer en friture ou à la m e u n i è r e .
T A R T E . — P â t i s s e r i e g é n é r a l e m e n t r o n d e , de f o r m e assez p l a t e , f a i t e avec d e l a p â t e , l e p l u s s o u v e n t p â t e fine à foncer ou p â t e s u c r é e . De c e t t e p â t e , o n f o n c e u n cercle à flan, e t l ' o n g a r n i t l a t a r t e ( a v a n t c u i s s o n d u g â t e a u ) , avec d e s f r u i t s o u avec une composition quelconque. Ces s o r t e s d e g â t e a u x s o n t d é s i g n é s , s o u v e n t , s o u s le n o m de flans. Les t a r t e s d i t e s « à l ' a n g l a i s e » d i f f è r e n t q u e l q u e p e u de celles p r é p a r é e s « à la f r a n ç a i s e ». On les f a i t , e n effet, n o n p a s d a n s d e s c r o û t e s r o n d e s e n p â t e , m a i s d a n s des p l a t s s p é c i a u x a p p e l é s pie-dish, p l a t s à p â t é , r é c i p i e n t s assez p r o f o n d s q u e l ' o n r e c o u vre, a p r è s q u ' o n les a g a r n i s avec les f r u i t s i n d i q u é s , d ' u n e abaisse de pâte.
Tanaisie : TAPIOCA. — Pécule extraite a, coupe du capitule ; b, fleur isolée. des r a c i n e s d e m a n i o c . L a p u l p e o u moussache r e n f e r m e u n p r i n cipe t o x i q u e , q u i est p e u t - ê t r e l'acide c y a n h y d r i q u e , e t q u i est é l i m i n é p a r l e c h a u f f a g e . L a m o u s s a c h e , d e s s é c h é e s u r des p l a q u e s d e tôle c h a u d e s , p r e n d l e n o m d e cassave q u i , r é d u i t e e n g r a i n s i r r é g u l i e r s , f o r m e le t a p i o c a . Le t a p i o c a , q u i s e r t à p r é p a r e r d e s p o t a g e s , d e s bouillies, des e n t r e m e t s , est u n e fécule e x t r ê m e m e n t fine, t r è s d i g e s t i b l e , q u i f o r m e u n des p r e m i e r s aliments de l'enfant et du convalescent. Le véritable tapioca provient de la Guyane, du Brésil, d e s A n t i l l e s . S o u s l e n o m d e t a p i o c a i n d i gène, on vend des grains p l u s réguliers faits de fécule de p o m m e s de terre. CONSOMMÉ AU TAPIOCA. SOUPES, consommés.
s i o n n é s à l ' h u i l e , a d d i t i o n n é s d ' o i g n o n v e r t ou de c i b o u l e t t e pilée a u m o r t i e r . On d é n o m m e a u s s i « à la t a r t a r e » un b i f t e c k p r i s s u r l e filet o u s u r l e c o n t r e - f i l e t , h a c h é , a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e , r e f o r m é e t q u e l ' o n s e r t c r u avec u n j a u n e d'oeuf c r u p l a c é d e s s u s e t , à p a r t , des câpres, de l'oignon et du persil h a c h é .
— V.
POTAGES
T a r t e a u x a b r i c o t s . — F a i r e u n e abaisse d e p â t e à f o n c e r ou de p â t e f e u i l l e t é e de t r o i s m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r . F o n c e r un cercle à flan avec c e t t e abaisse, p i n c e r l a c r ê t e e t poser l a t a r t e s u r u n e t o u r t i è r e . P i q u e r l e f o n d d e l a c r o û t e avec u n e f o u r c h e t t e o u l a pointe d ' u n couteau p o u r éviter que la p â t e b o u r soufle à la c h a l e u r . M e t t r e u n e p i n c é e de s u c r e en p o u d r e s u r l a p â t e e t g a r n i r l a t a r t e avec des m o i t i é s d ' a b r i c o t s frais o u c o n s e r v é s a u n a t u r e l o u a u s i r o p . C u i r e à f o u r m o y e n 30 m i n u t e s e n v i r o n ; e n l e v e r le cercle et d o r e r le t o u r de la t a r t e à l ' œ u f b a t t u .
ET
T a p i o c a a u lait. — Verser e n p l u i e , d a n s u n l i t r e de l a i t b o u i l l a n t , salé ou s u c r é , de 65 à 70 g r a m m e s de tapioca. B i e n m é l a n g e r ; c u i r e à p e t i t e é b u l l i t i o n , de 18 à 20 m i n u t e s . Nota. — Le t a p i o c a au l a i t , p r é p a r é s u c r é , p e u t ê t r e p a r f u m é avec zeste de c i t r o n ou d ' o r a n g e , à la vanille, à la fleur d ' o r a n g e r , e t c . P o u d i n g au t a p i o c a . — V. P O U D I N G .
Tarte à l'alsacienne.
[Maison
Morand,
l'hot.
Larousse.)
TARTARE. — Dénomination s'appliquant surt o u t à u n e s a u c e froide, dérivée d e l a m a y o n n a i s e , s a u c e p r é p a r é e avec j a u n e s d ' œ u f s d u r s b r o y é s , é m u l -
Repasser 5 m i n u t e s au four, pour t e r m i n e r la c u i s son. U n e fois c u i t e , p l a c e r l a t a r t e s u r u n e grille e t l a n a p p e r d ' u n e t r è s légère c o u c h e d e m a r m e l a d e d'abricots bien transparente. Placer sur la tarte q u e l q u e s a m a n d e s d o u c e s o u des a m a n d e s d e n o y a u x d'abricots. Remarque. — S u i v a n t le g o û t , on p e u t , au l i e u de l'abricoter, s i m p l e m e n t saupoudrer la t a r t e de s u c r e v a n i l l é , m a i s elle a m o i n s bel a s p e c t q u e n a p p é e à la m a r m e l a d e . Tarte alsacienne (Pâtisserie alsacienne). — P R O P O R T I O N S . — F a r i n e t a m i s é e , 250 g; s u c r e en p o u d r e ,
Tanche rouge mouchetée de Mongolie.
Tanche commune.
TAPIR. — G r a n d m a m m i f è r e de l'Amérique du S u d , a y a n t q u e l q u e r e s s e m b l a n c e avec l e c o c h o n . La chair du tapir est estimée. On le prépare comme le s a n g l i e r . TARI ou T A R Y . — N o m d ' u n e s o r t e de v i n q u e l ' o n p r é p a r e e n f a i s a n t f e r m e n t e r l a sève d e diverses espèces de p a l m i e r s , n o t a m m e n t le coco et le cadgioure.
TARTE
1020
Linzertarte.
(Phot.
Tarte aux cerises avec crème au kirsch à l'alsacienne.
Claire.)
250 g; a m a n d e s d o u c e s pilées, 250 g; b e u r r e , 125 g; u n œuf. M É T H O D E . — T r a v a i l l e r e n s e m b l e le b e u r r e , le s u c r e e t l ' œ u f ; a j o u t e r l a f a r i n e e t les a m a n d e s ; m é l a n g e r . E t e n d r e les t r o i s q u a r t s d e l a p â t e a u r o u l e a u e n u n e abaisse r o n d e , épaisse d ' u n c e n t i mètre. Abaisser l a p a r t i e d e l a p â t e r e s t a n t e t l a diviser e n m i n c e s r u b a n s . E n t o u r e r l'abaisse avec l ' u n e d e ces b a n d e s , m e t t r e les a u t r e s p a r - d e s s u s (en les q u a d r i l l a n t ) e n les s o u d a n t les u n e s a u x a u t r e s a v e c de l'eau. G a r n i r c h a q u e c r e u x avec d e l a m a r m e l a d e o u c o n f i t u r e d'espèce d i f f é r e n t e . C u i r e a u f o u r m o d é r é ment chaud. T a r t e à l'ananas. — P r é p a r e r la c r o û t e , avec p â t e à foncer o u f e u i l l e t a g e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Tarte aux abricots. C u i r e c e t t e t a r t e à b l a n c , c ' e s t à - d i r e à vide. A u s o r t i r d e c u i s s o n , g a r n i r l a c r o û t e avec d e s d e m i - t r a n c h e s d'ananas cuites au sirop. Recouvrir avec m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s p a s s é e a u t a m i s f i n , p a r fumée au kirsch ou au r h u m . T a r t e à l'ananas ( A u t r e m é t h o d e ) . — P a i r e u n e abaisse ronde ou carrée en p â t e feuilletée. Inciser l é g è r e m e n t c e t t e a b a i s s e de p â t e à 3 c e n t i m è t r e s du b o r d . G a r n i r l e m i l i e u d e l'abaisse avec d e s d e m i t r a n c h e s minces d ' a n a n a s (cuit ou c r u ) . S a u p o u d r e r c e t a n a n a s d e s u c r e f i n . D o r e r les b o r d s d e l a p â t e . Cuire au four, à b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, abricoter l'ananas. T a r t e à l ' a u t r i c h i e n n e ou L i n z e r t a r t e . — C e t t e p â t i s s e r i e v i e n n o i s e t i e n t s o n n o m d e l a ville d e Linz en Haute-Autriche. C'est u n e t a r t e d e p â t e brisée assez f o r t e m e n t p a r f u m é e à la c a n n e l l e , g a r n i e de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , c o u v e r t e d ' u n croisillon d e b a n d e s d e p â t e p l a t e s . Tarte aux cerises. — Procéder, en garnissant la c r o û t e à flan avec des c e rises énoyautées, ainsi q u ' i l est d i t p o u r la Tarte aux abricots. La tarte é t a n t cuite, la m a s q u e r d e gelée d e g r o seilles f r a m b o i s é e (ou de c o n f i t u r e d e cerises) p a s sée e t p a r f u m é e a u k i r s c h ou au cherry-brandy. Tarte des demoiselles T a t i n ( P â t i s s e r i e d e Sologne) . — Beurrer fortem e n t u n plat e n cuivre é t a m é de 6 c e n t i m è t r e s de profondeur. Mettre dans ce plat u n e couche de ' s u c r e en p o u d r e , épaisse
d ' u n c e n t i m è t r e e n v i r o n . G a r n i r c e p l a t avec d e s p o m m e s pelées, divisées e n q u a r t i e r s . S u r ces p o m m e s , m e t t r e d u b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x , et du sucre en poudre. R e c o u v r i r l e t o u t d ' u n e abaisse d e p â t e à f o n c e r fine, épaisse de 2 m i l l i m è t r e s . C u i r e s u r f e u d e c h a r b o n d e bois, r e c o u v e r t d ' u n f o u r de c a m p a g n e g a r n i de braises, de 20 à 25 m i nutes. R e t i r e r le f o u r de c a m p a g n e , vérifier si la t a r t e e s t c u i t e e t s i l e s u c r e est b i e n c a r a m é l i s é . S i l a t a r t e est c u i t e , l a r e n v e r s e r s u r u n p l a t d e service d e f a ç o n q u e l a p â t e soit e n d e s s u s . Servir c h a u d . T a r t e a u x f i g u e s . — Se p r é p a r e avec figues f r a î c h e s , p e l é e s e t m a c é r é e s a u x l i q u e u r s c o m m e l a Tarte aux fraises. N a p p e r la t a r t e , u n e fois g a r n i e , avec de la m a r m e l a d e d'abricots, passée et parfumée au kirsch ou à t o u t e a u t r e liqueur. T a r t e a u x f r a i s e s . — P o n c e r le cercle à flan avec de la p â t e à t a r t e s u c r é e ou de la p â t e à s a b l é . C u i r e la t a r t e à b l a n c , c ' e s t - à - d i r e à vide. La g a r n i r , u n e fois c u i t e , avec d e s fraises (crues) grosses o u petites, équeutées et roulées dans le sucre. La m a s q u e r avec d e l a gelée d e groseilles f r a m b o i s é e o u avec d e l a c o n f i t u r e d e cerises, p a s s é e e t p a r f u m é e au kirsch. Tarte aux framboises. — Se prépare, avec f r a m boises c r u e s , c o m m e la Tarte aux fraises. Tarte aux fruits divers à l'alsacienne. — Cette tarte se prépare surtout aux quetsches, aux pommes, a u x m i r a b e l l e s , e t a u x cerises, c o m m e les t a r t e s a u x fruits ordinaires, mais en m e t t a n t dans la croûte, u n e fois q u ' e l l e a é t é g a r n i e avec les f r u i t s i n d i q u é s , soit de la crème anglaise, soit de la crème pâtissière légère. Tarte aux fruits divers à l'allemande. — Cette série c o m p o r t e d e t r è s bonnes tartes justement a p p r é c i é e s . C h a c u n e d'elles p r e n d u n n o m spécial, s u i v a n t l a n a t u r e des f r u i t s qui la composent. Apfelkuchen ou tarte de p o m m e s . — Se p r é p a r e c o m m e la Tarte de cerises. Aprikosenkuchen ou tarte d'abricots. — Comme la Tarte de cerises.
Tarte
aux pommes
carrée. (Phot.
Larousse.)
Erdbeerkuchen ou tarte de f r a i s e s . — La t a r t e de fraises se d i s t i n g u e des précédentes préparations e n c e q u e les f r u i t s n e s e c u i s e n t p a s avec l a p â t e . O n c u i t celle-ci seule e t q u a n d elle est froide o n l a
1021
TARTE
g a r n i t avec les fraises q u ' o n poudre fortement de sucre vanillé, e t , a u l i e u d e l a r e c o u v r i r d e m a r m e l a d e d e fraises, o n l a m a s q u e d'une forte couche de crème Chantilly, sucrée et vanillée. Himbeerkuchen ou tarte de framboises. — Même préparation q u e ci-dessus, en substit u a n t des framboises aux fraises. Johannisbeerkucken ou tarte de g r o s e i l l e s en g r a p p e s . — V. tarte de groseilles a maquereau, Stachelbeerkuchen. Tartes rectangulaires à partager en portions pour restaurants. (Phot. Larousse.) Kirschenkuchen ou tarte de p a r f u m e r ces t a r t e s avec c a n n e l l e o u c l o u d e girofle. c e r i s e s à l ' a l l e m a n d e . — P a i r e u n e a b a i s s e de f e u i l O n p e u t a u s s i d é c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e avec d e s l e t a g e à six t o u r s , d u d i a m è t r e q u e l ' o n v o u d r a , e t d é t a i l s en p â t e et le d o r e r à l'œuf. d'environ un d e m i - c e n t i m è t r e d'épaisseur. Placer cette abaisse s u r u n e t o u r t i è r e e n t ô l e l é g è r e m e n t m o u i l l é e T a r t e au me'gin ( P â t i s s e r i e m e s s i n e ) . — Se p r é a u c e n t r e . H u m e c t e r les b o r d s d e l a p â t e e t r e p l i e r p a r e c o m m e la Quiche lorraine (V. ce m o t ) avec un ces b o r d s , p o u r f o r m e r b o r d u r e . m é l a n g e d ' œ u f s , d e f r o m a g e b l a n c (dit f r e m g i n ) , b i e n P i q u e r l'abaisse avec u n e f o u r c h e t t e p o u r l ' e m égoutté, et de crème fraîche. pêcher de boursoufler à la cuisson. Semer un peu de T a r t e a u x p o i r e s . — Se f a i t avec p o i r e s b i e n f o n sucre en poudre dessus et u n e pincée de cannelle d a n t e s divisées e n p e t i t s q u a r t i e r s , c o m m e l a Tarte pulvérisée. aux pommes. R a n g e r d e s cerises é n o y a u t é e s (fraîches o u d e c o n T a r t e a u x p o m m e s . — G a r n i r la c r o û t e à flan, q u e serve) s u r l a p â t e . C u i r e à f o u r m o y e n . P e n d a n t l a l'on a u r a foncée avec p â t e à f o n c e r fine, p â t e s u c r é e c u i s s o n , p r é p a r e r u n s i r o p é p a i s d e cerises e n c u i s a n t ou demi-feuilletage, et dont on aura saupoudré le e n s e m b l e d e s cerises e t d u s u c r e . Passer c e t t e m a r f o n d avec d u s u c r e f i n , avec des p o m m e s d e r e i n e t t e m e l a d e a u t a m i s fin e t q u a n d l a t a r t e s e r a froide, pelées, divisées e n q u a r t i e r s o u d é t a i l l é e s e n t r a n c h e s m e t t r e s u r les f r u i t s u n e b o n n e c o u c h e d e c e t t e m a r minces. melade. Pour terminer la tarte, préparer de la mie d e p a i n f i n e p a s s é e a u t a m i s e t l a faire griller a u f o u r C u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r . A u s o r t i r d e c u i s d e belle c o u l e u r b l o n d e . S e m e r s u r t o u t e l a t a r t e son m a s q u e r les f r u i t s , soit avec d e l a gelée d e p o m u n e forte pincée de cette mie de pain. m e s s o i t avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s p a s s é e e t parfumée aux liqueurs. Nota. — Ne p a s o u b l i e r de s e m e r s u r la t a r t e s u c r e en poudre et cannelle pulvérisée a v a n t ' d e la garnir T a r t e aux p o m m e s m e r i n g u é e . — V. P L A N , flans de fruits. de fruits meringués. P f l a u m e n k u c h e n ou t a r t e de reines-Claude. — Se T a r t e a u x p o m m e s à la m e s s i n e . — P r é p a r e r la c r o û t e à t a r t e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . p r é p a r e c o m m e la Tarte de cerises. L a g a r n i r avec des t r a n c h e s m i n c e s d e p o m m e s d e S t a c h e l b e e r k u c h e n ou t a r t e de groseilles à m a r e i n e t t e s u c r é e s e t des r a i s i n s d e M a l a g a é p é p i n é s . q u e r e a u . — C u i r e l a c r o û t e s e u l e a u f o u r . J e t e r les Saupoudrer de sucre. Cuire au four. fruits épluchés d a n s un m ê m e poids de sucre cuit au L o r s q u e l a t a r t e est c u i t e , l a s a u p o u d r e r d e s u c r e cassé. Q u a n d ce s u c r e est f o n d u , é g o u t t e r les f r u i t s à à la c a n n e l l e . l ' é c u m o i r e e t faire r é d u i r e l e j u s j u s q u ' à c e q u ' i l s e p r e n n e e n gelée. L e t i r e r a l o r s d u f e u e t y j e t e r les T a r t e a u x p r u n e s . — Se p r é p a r e , avec p r u n e s fruits; donner un bouillon et r e i n e s - C l a u d e , m i r a b e l l e s ou débarrasser d a n s u n e terrine. q u e t s c h e s , c o m m e la Tarte aux Q u a n d cette confiture sera bien abricots. refroidie, e n g a r n i r l a t a r t e T a r t e à la r h u b a r b e à l'and ' u n e épaisse c o u c h e q u e l ' o n glaise. — A défaut d'un plat masquera ensuite d'une bonne a n g l a i s spécial, o n u t i l i s e u n épaisseur de crème Chantilly. plat long creux en porcelaine à feu. Tartes aux fruits divers à l ' a n g l a i s e . — D a n s le p l a t s p é P r e n d r e 750 g r a m m e s (poids cial, m e t t r e les p o m m e s é m i n n e t ) de r h u b a r b e et, de p r é cées (ou a u t r e s f r u i t s ) , r e c o u f é r e n c e , les p é t i o l e s r o s é s q u i vrir ces f r u i t s avec d u s u c r e se trouvent au centre de la fin (ou de la c a s s o n a d e ) , s e m e r touffe d e r h u b a r b e . Les laver, p a r d e s s u s u n p e u d e zeste d e les e s s u y e r e t les c o u p e r e n citron haché. Pour obtenir que t r o n ç o n s de 5 c e n t i m è t r e s de les f r u i t s s o i e n t u n p e u b o m l o n g u e u r , q u e l'on divise s u r bés, o n m e t p a r f o i s d e s s o u s u n e l'épaisseur, après avoir enlevé soucoupe renversée. la petite pellicule qui se trouve Mouiller d'un demi-verre dessus et q u i n'y doit point d ' e a u . R e c o u v r i r l a t a r t e avec ê t r e laissée. de la p â t e à foncer (faite avec Disposer c e t t e r h u b a r b e d a n s j a u n e s d'oeufs), q u e l'on fixe le plat, par couches que l'on sur le plat en la s o u d a n t sur saupoudre de cassonade blonde u n e b a n d e de p â t e placée sur et de sucre en poudre mélangés le rebord du plat. (125 g de c h a q u e ) . Verser d a n s Badigeonner la surface de la le f o n d du p l a t 3 p e t i t e s c u i l t a r t e avec d e l ' e a u e t s e m e r lerées d ' e a u , p a s p l u s , a t t e n d u dessus du sucre en poudre. que la rhubarbe contient beauC u i r e au f o u r de 40 à 50 m i coup d'eau de végétation. nutes. Abaisser e n v i r o n 350 g r a m m e s de rognure de feuilletage ou Nota. — On p e u t é g a l e m e n t Remplissage de tartelettes cuites à blanc.
TARTELETTE
1022
Tartelette aux fraises en forme de barquette. de p â t e à t a r t e en g a l e t t e ovale de 6 à 7 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r e t d o n t les d i m e n s i o n s s e r o n t u n p e u s u p é r i e u r e s à celles d u p l a t . Avec les p a r u r e s d u t o u r , faire u n r u b a n d e p â t e d ' u n c e n t i m è t r e e t d e m i d e l a r g e u r q u e l'on colle s u r les b o r d s e x t é r i e u r s d u p l a t afin d e faciliter l ' a d h é r e n c e d u c o u v e r c l e d e p â t e . M o u i l l e r l é g è r e m e n t ; p l a c e r l'abaisse s u r l e p l a t et, e n a p p u y a n t d u b o u t des doigts, s o u d e r les b o r d s s u r l e r u b a n de pâte mis autour du plat. D o r e r l é g è r e m e n t ; r a y e r e n c r o i s i l l o n s avec les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e ; faire u n e p e t i t e e n t a i l l e j u s t e s u r l e m i l i e u d e l'abaisse p o u r l ' é c h a p p e m e n t des vapeurs au cours de la cuisson et m e t t r e au four de bonne chaleur moyenne et soutenue. T e m p s de c u i s s o n : 50 m i n u t e s . C e t t e t a r t e s e m a n g e froide e t o n l ' a c c o m p a g n e o r d i n a i r e m e n t de crème fouettée, sucrée et vanillée. TARTELETTE. — Comme son n o m l'indique, la tartelette est un diminutif de tarte. Ce p e t i t gâteau est d ' o r i g i n e t r è s a n c i e n n e . O n l e c o n n a i s s a i t d é j à a u xvi" siècle o ù o n l ' a p p e l a i t f l a n n e t , m o t q u i , l u i , est un d i m i n u t i f de flan. Les t a r t e l e t t e s s e p r é p a r e n t c o m m e les g r a n d e s t a r t e s e t s e g a r n i s s e n t s e m b l a b l e m e n t s o i t avec des f r u i t s divers, soit avec d e s c r è m e s o u a u t r e s c o m p o s i tions. On prépare aussi, en cuisine, des t a r t e l e t t e s garnies q u e l'on s e r t soit c o m m e h o r s - d ' œ u v r e , s o i t c o m m e p e t i t e e n t r é e . V. H O R S - D ' Œ U V R E , hors-d'œuvre chauds. T a r t e l e t t e s a u x a b r i c o t s . — Se f o n t de f o r m e s diverses, r o n d e s , ovales, e n m o u l e s , e n cercles o u e n barquettes. Les cercles o u les m o u l e s s o n t p r é a l a b l e m e n t b e u r rés, p u i s f o n c é s avec des abaisses t r è s m i n c e s d e p â t e brisée, o u feuilletée, s u i v a n t l e g o û t . L a façon, l a g a r n i t u r e e t l a c u i s s o n s o n t e x a c t e m e n t les m ê m e s q u e p o u r les t a r t e s ; o n s e r a p p o r t e r a a u x i n d i c a t i o n s qui y sont données. T a r t e l e t t e s a u x c e r i s e s . — P o n c e r des m o u l e s à t a r t e l e t t e s avec d e l a p â t e fine ou du demi-feuilletage. Piquer légèrement le fond avec l a p o i n t e d ' u n e fourchette. Garnir serré avec d e s cerises a n g l a i s e s o u royales, é n o y a u t é e s . Paire cuire à four c h a u d . D é m o u l e r les t a r t e l e t t e s e t les n a p p e r avec de la gelée de groseilles. O n p e u t faire ces t a r t e l e t t e s avec d e s cerises de conserve a u s i r o p .
Tartelette
aux
pommes.
Tranche
Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
T A R T R I Q U E ( A c i d e ) . — Acide q u i existe d a n s u n g r a n d n o m b r e d e f r u i t s , e t q u ' o n r e t i r e des lies d e vin. Il est employé p o u r préparer des limonades, un sirop (V. ce m o t ) , des p o u d r e s g a z o g è n e s et p o u r acidifier les m o û t s q u i m a n q u e n t d ' a c i d i t é (son e m ploi est t o l é r é d a n s c e cas, m a i s n o n p o u r les vins, q u i d o i v e n t , s'il y a lieu, ê t r e acidifiés à l'acide c i trique). T A S S A R D . — G e n r e de gros poisson, q u e l ' o n t r o u v e d a n s t o u s les o c é a n s . I l e n existe u n g r a n d n o m b r e d'espèces. L a c h a i r est f e r m e e t b l a n c h e . O n p r é p a r e l e t a s s a r d comme le thon. T A S S E . — R é c i p i e n t en p o r c e l a i n e , en m é t a l , de diverses f o r m e s , m u n i d ' u n e a n s e , d e c o n t e n a n c e variable; en allant de la p l u s petite à la plus grande on a ; la tasse à moka, la tasse à café ( d ' e n v i r o n un d é c i l i t r e ) , la tasse à thé et la tasse à déjeuner. TATE-VIN.
—
Tartelettes aux fraises, framboises, poires, p o m m e s , p r u n e s , e t c . — Se p r é p a r e n t ainsi q u ' i l est d i t p o u r les t a r t e s m a i s d a n s des m o u l e s à t a r t e lettes. TARTINE.
(Maison
de pain enduite de beurre, de confiture ou de toute autre substance comestible à consistance pâteuse. T a r t i n e s s u i s s e s . — D é t a i l l e r en r e c t a n g l e s de 10 c e n t i m è t r e s de l o n g s u r 5 de large, u n e a b a i s s e de f e u i l l e t a g e à 7 t o u r s , épaisse d ' u n d e m i - c e n t i m è t r e . R a n g e r ces m o r c e a u x d e p â t e s u r p l a q u e . Les d o r e r à l'œuf. Les c u i r e a u f o u r c h a u d . A u s s i t ô t c u i t s , les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n e t les glacer à f o u r vif. P a i r e r e f r o i d i r s u r grille. F e n d r e les g â t e a u x d ' u n c ô t é e t les f o u r r e r d ' u n e crème que, d'autre part, on a u r a préparée ainsi : T r a v a i l l e r d a n s u n e casserole 100 g r a m m e s d e s u c r e , 50 g r a m m e s de f a r i n e et 4 j a u n e s d ' œ u f s . A j o u t e r u n e pincée de vanille en poudre. Mouiller de 4 décil i t r e s d e l a i t ; m ê l e r . C u i r e s u r l e feu e n r e m u a n t . A j o u t e r à c e t t e c r è m e , h o r s d u feu, 2 5 g r a m m e s d e b e u r r e , e t 3 b l a n c s d ' œ u f s f o u e t t é s e n neige f e r m e .
Tasse de dégustateur de vin ou tate-vin.
Tasse
en argent ou en métal argenté plus ou moins décorée, s e r v a n t à e x a m i n e r et à d é g u s t e r les vins. TATOU. — Petit m a m mifère édenté et couvert d'écaillés. O n l e t r o u v e dans l'Amérique du Sud; il est de la taille du c o b a y e m a i s s a c h a i r est plus estimée. T A U R E A U . — La chai: des j e u n e s t a u r e a u x (taurillons) t o u j o u r s u n p e u p l u s f e r m e q u e celle d e s b œ u f s , est c e p e n d a n t d e b o n n e q u a l i t é ; celle des r e p r o d u c t e u r s âgés est c o riace e t s o u v e n t m u s q u é e . T A V E L (Vin d e ) . — Ce v i n r o u g e , q u e l'on récolte e n L a n g u e d o c , est t r è s a p p r é c i é . Il pèse de 17° à 18°.
TENDE
1023 La région hors de laquelle la d é n o m i n a t i o n de vin d e Tavel est i n t e r d i t e a é t é d é l i m i t é e p a r d é c r e t m i n i s t é r i e l (mai 1936). T E N D E DE T R A N C H E . — P a r t i e i n t e r n e de la cuisse c h e z les a n i m a u x d e b o u c h e r i e ; m o r c e a u d e deuxième catégorie. T E N D O N . — F a i s c e a u fibreux, r o n d o u a p l a t i , p l u s o u m o i n s l o n g , q u i t e r m i n e les m a s s e s m u s c u l a i r e s et c o n s t i t u e l e u r i n s e r t i o n s u r les os. Les fibres t e n d i n e u s e s n e s o n t p a s digérées p a r l ' i n t e s t i n h u m a i n ; à l a c u i s s o n , elles a b a n d o n n e n t u n e c e r t a i n e q u a n t i t é de gélatine. T E R F E Z I A . — Grosse truffe b l a n c h e d'Afrique, presque dépourvue de parfum; peut se préparer c o m m e la truffe noire, m a i s le plus souvent, se m a n g e crue, en salade. TERRAPÈNE ou TERRAPIN. — Petite t o r t u e , orig i n a i r e d e l ' A m é r i q u e d u Nord. C e t t e v a r i é t é d e t o r t u e s e s t t r è s prisée d e s A m é r i c a i n s , q u i , en r a i s o n de la f o r m e des é c u s s o n s à f a c e t t e s q u i r e c o u v r e n t sa c a r a p a c e , l ' a p p e l l e n t diamond-back, ce q u i v e u t d i r e : dos de diamant. On trouve rarement la terrapène vivante en F r a n c e , e t o n l'y e m p l o i e e n conserve. C u i s s o n de la t e r r a p è n e . — M e t t r e la t o r t u e d a n s u n g r a n d b a s s i n d ' e a u f r a î c h e e t l'y laisser p e n d a n t u n c e r t a i n t e m p s , e n c h a n g e a n t l ' e a u t o u t e s les demi-heures. L a laver e t l ' é c h a u d e r e n l a p l o n g e a n t d a n s u n e casserole r e m p l i e d ' e a u b o u i l l a n t e . L a laisser d a n s c e t t e e a u j u s q u ' à c e q u e l a p e a u b l a n c h e r e c o u v r a n t l a t ê t e e t les p a t t e s p u i s s e s ' e n lever e n l a f r o t t a n t avec u n t o r c h o n . C u i r e la t e r r a p è n e à l ' e a u b o u i l l a n t e s a n s sel (ou la cuire à la v a p e u r ) . Cette cuisson, d o n t la durée varie s u i v a n t l a g r o s s e u r d e l ' a n i m a l , n e d o i t p a s excéder 4 5 m i n u t e s . O n r e c o n n a î t l ' à - p o i n t d e l a c u i s s o n en a p p u y a n t s u r les p a t t e s avec les d o i g t s : l a c h a i r d o i t céder s o u s u n e p r e s s i o n légère. L a t e r r a p è n e é t a n t c u i t e , l a laisser refroidir. L u i enlever les o n g l e s e t d é t a c h e r avec u n c o u t e a u l a partie plate, ou plastron, du dessous de la carapace. D é t a c h e r é g a l e m e n t les p a t t e s . D é t a i l l e r ces p a t t e s e n m o r c e a u x de 4 c e n t i m è t r e s e n v i r o n et les réserver. R e t i r e r d u c o r p s d e l ' a n i m a l l e foie, e n p r o c é d a n t avec p r é c a u t i o n afin de ne p a s crever la p o c h e à fiel. E n l e v e r c e f i e l d u foie e t p a r e r t o u t e s les p a r t i e s d u foie l ' a v o i s i n a n t . T o u t e s ces p a r t i e s , a i n s i q u e l e c œ u r , les e n t r a i l l e s e t les m u s c l e s b l a n c s d e l ' i n t é rieur doivent être supprimés. R e t i r e r a u s s i avec p r é c a u t i o n les œ u f s ; m e t t r e d a n s u n e casserole ces œ u f s avec les p a t t e s e t l e foie escalope et les m o r c e a u x de la c a r a p a c e , d é t a i l l é s de l a m ê m e g r o s s e u r q u e les p a t t e s . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre e t c a y e n n e . C o u v r i r d ' e a u , j u s t e à h a u t e u r des v i a n d e s . F a i r e b o u i l l i r ; a c h e v e r d e c u i r e a u four, à c h a l e u r d o u c e , et la casserole c o u v e r t e , de 25 à 30 m i n u t e s . Nota. — La t e r r a p è n e é t a n t a i n s i c u i t e p e u t ê t r e p r é p a r é e d e diverses f a ç o n s d o n t les p l u s u s i t é e s , e n A m é r i q u e d u N o r d , s o n t celles d i t e s à l a M a r y l a n d et à la B a l t i m o r e . T E R R E - N O I X . — T u b e r c u l e , de la g r o s s e u r d ' u n e noisette, noir en dehors, blanc en dedans, provenant d ' u n e p l a n t e d o n t l e n o m s c i e n t i f i q u e est carum bulbocastanum. II p o s s è d e le g o û t de la c h â t a i g n e et s u b i t les m ê m e s p r é p a r a t i o n s . Les g r a i n e s r e m p l a c e n t p a r f o i s celles d e carvi. T E R R I N E . — Vase e n t e r r e , d a n s l e q u e l o n f a i t c u i r e d e s v i a n d e s , d u gibier, d u p o i s s o n . Par extension, le m o t terrine désigne le m e t s l u i - m ê m e . E x e m p l e : une terrine de foie gras, de volaille, e t c . Les t e r r i n e s de v i a n d e s diverses, de p o i s s o n s , ou a u t r e s , d o i v e n t ê t r e c o m p l è t e m e n t refroidies a v a n t d ' ê t r e c o n s o m m é e s . O n p e u t les conserver p l u s i e u r s j o u r s e n p a r f a i t é t a t e n les m a i n t e n a n t d a n s u n e n d r o i t frais.
DE
TRANCHE
O n f a i t a u s s i des t e r r i n e s d e s t i n é e s à ê t r e c o n servées l o n g t e m p s . Ces d e r n i è r e s s o n t p r é p a r é e s d a n s des u s t e n s i l e s s p é c i a u x e t s o n t t r a i t é e s p a r l e p r o cédé A p p e r t . T e r r i n e d e c a n e t o n . — Désosser c o m p l è t e m e n t u n c a n e t o n . R e t i r e r t o u t e l a c h a i r d e s cuisses e t d e l'estomac. D é t a i l l e r c e t t e d e r n i è r e e n gros dés. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e avec 100 g r a m m e s d e m a i g r e d e j a m b o n , e t 100 g r a m m e s d e l a r d gras, c o u p é s l ' u n e t l ' a u t r e e n dés. A s s a i s o n n e r de sel, poivre, é p i c e s ; a r r o s e r de 4 c u i l l e r é e s d e c o g n a c . F a i r e m a r i n e r a u frais p e n dant 2 heures. H a c h e r f i n e m e n t l a c h a i r des cuisses d u c a n e t o n . A j o u t e r à c e t t e c h a i r 150 g r a m m e s de v i a n d e m a i g r e de p o r c , 150 g r a m m e s de v e a u et 250 g r a m m e s de l a r d g r a s frais, é g a l e m e n t h a c h é s . P i l e r c e t t e farce a u m o r t i e r ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel épicé. La lier de 2 œ u f s e n t i e r s ; l u i a j o u t e r 2 v e r r e s à l i q u e u r de cognac. La passer au t a m i s . M e t t r e c e t t e farce d a n s la t e r r i n e où le s a l p i c o n a é t é m i s à m a r i n e r . A j o u t e r le foie du c a n e t o n d é t a i l l é en p e t i t s morceaux et vivement raidi au beurre b r û l a n t . Bien mélanger. R e g a r n i r avec c e t t e farce l a p e a u d u c a n e t o n . L e rouler en ballottine. M e t t r e c e t t e b a l l o t t i n e d a n s u n e t e r r i n e ovale, habillée intérieurement de minces bardes de lard. P r e s s e r l é g è r e m e n t s u r l e c a n e t o n afin d e l e b i e n faire e n t r e r d a n s l a t e r r i n e . M e t t r e l a t e r r i n e s u r u n e plaque* m i - r e m p l i e d ' e a u c h a u d e . F a i r e c u i r e a u four, à b o n n e c h a l e u r , l a terrine recouverte, p e n d a n t u n e h e u r e un q u a r t e n v i r o n . (La c u i s s o n d e s t e r r i n e s d e volailles e t a u t r e s se r e c o n n a î t à l ' a s p e c t de la graisse r e m o n t é e à la s u r f a c e ; s i c e t t e graisse est l i m p i d e , l a t e r r i n e est cuite. On peut aussi reconnaître cette cuisson en s o n d a n t l a t e r r i n e avec u n e grosse a i g u i l l e à b r i d e r . S i c e t t e d e r n i è r e est c h a u d e l o r s q u ' o n l a r e t i r e d e la t e r r i n e , la c u i s s o n est à p o i n t . ) F a i r e refroidir l a t e r r i n e s o u s p r e s s e ( u n p o i d s m i s s u r u n e p l a n c h e t t e t a i l l é e selon l a f o r m e d e l a t e r r i n e ) . Le l e n d e m a i n , r e t i r e r la graisse r e m o n t é e à la s u r f a c e d e l a t e r r i n e e t r e c o u v r i r celle-ci d ' u n e c o u c h e d e gelée ( p r é p a r é e avec u n j a r r e t e t u n pied de veau et l'abatis du c a n e t o n ) . On p e u t aussi démouler la terrine, l'éponger, la r e m e t t r e d a n s le r é c i p i e n t g a r n i d a n s l e f o n d d ' u n e c o u c h e d e gelée prise , c o u l e r de la gelée d e s s u s et la faire r e f r o i d i r a i n s i g a r n i e d e gelée. O n l a d é m o u l e e n s u i t e . Si la terrine doit être conservée plusieurs jours, on r e m p l a c e l a gelée p a r d u s a i n d o u x m i - f o n d u . Nota. — De la m ê m e façon, on p r é p a r e les t e r r i n e s d e t o u t e s s o r t e s d e volailles, a i n s i q u e celles d e gibiers d e p l u m e . T Ê T E D'ALOYAU. — P a r t i e d u b œ u f q u i t r o u v e à l ' e x t r é m i t é de la c u l o t t e . V. B Œ U F .
se
T Ê T E DE VEAU, DE M O U T O N . — V. ABATS DE BOUCHERIE.
T Ê T E DE C U V É E . — V i n de choix o b t e n u p a r le f o u l a g e (vin d e g o u t t e ) a v a n t l ' e m p l o i d u pressoir. T Ê T E DE MORT. — F r o m a g e g r a s de H o l l a n d e que l'on p e u t consommer t o u t e l'année. TÉTINE. — La t é t i n e de veau ou de vache p e u t se faire braiser, c o m m e la noix de v e a u . A v a n t d e l a c u i r e d a n s u n f o n d s d e b r a i s a g e , elle d o i t ê t r e dégorgée à l ' e a u froide, b l a n c h i e , r a f r a î c h i e et mise sous presse. O n p e u t a u s s i l a p i q u e r d e l a r d fin. On accompagne la tétine de veau braisée de l'une o u l ' a u t r e d e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l a noix d e v e a u . V. VEAU. T É T O N DE V É N U S . — V a r i é t é de p ê c h e . T É T R A G O N E . — C e t t e p l a n t e a p p e l é e aussi épinard de la Nouvelle-Zélande, est un des r a r e s l é g u m e s o r i g i n a i r e s d ' A u s t r a l i e , d ' o ù il a é t é r a p p o r t é p a r le c a p i t a i n e Cook. Elle possède d e s feuilles
TÉTRAS
1024 « A p a r t , s u r s e r v i e t t e , l è c h e s ( t r a n c h e s ) de p a i n grillées et b e u r r é e s . » ( R e c e t t e de B. F a r r e p . ) THAO. — N o m j a p o n a i s de l ' a g a r - a g a r ou gélose. V. AGAR-AGAR.
THÉ. — Feuilles sèches d ' u n arbrisseau toujours v e r t d ' E x t r ê m e - O r i e n t (thea sinensis), q u i é t a i t en u s a g e e n C h i n e , d è s l e v i siècle. I l f u t i m p o r t é a u J a p o n a u XIII» siècle, e n A n g l e t e r r e a u xvir». L ' u s a g e s'en r é p a n d i t p a r t o u t en Angleterre, par la reine Catherine, qui en avait contracté l'habitude au Portugal. Les feuilles d e t h é , épaisses, d u r e s , l u i s a n t e s , l é g è r e m e n t a m è r e s , s u b i s s e n t diverses p r é p a r a t i o n s . Les thés verts, de c o u l e u r v e r t foncé, t i r a n t s u r le b l e u , d'odeur f o r t e m e n t a r o m a t i q u e , de saveur acre, astring e n t e e t l é g è r e m e n t a m è r e , s o n t f a i t s d e feuilles séchées a u f e u i m m é d i a t e m e n t a p r è s l a r é c o l t e ; les t h é s n o i r s p r o v i e n n e n t d e feuilles q u i , a p r è s u n c o u r t s é c h a g e à l'air, s o n t m i s e s e n t a s p o u r s u b i r u n e sorte de f e r m e n t a t i o n a v a n t d'être roulées et grill é e s ; elles s o n t d e c o u l e u r p l u s foncée, d ' o d e u r p l u s suave, de goût moins astringent. On distingue un grand n o m b r e de sortes comm e r c i a l e s d e t h é s ; les p l u s e s t i m é s , p a r m i les t h é s de C h i n e , s o n t : le hyson-schoutang, le hyson-hayswen, le grand-perlé, le poudre-à-canon, le hysonjunior, le hyson-skin et le tonkay ; p a r m i les t h é s v e r t s : le pekoe orange, à p o i n t e s b l a n c h e s , f o r m é e s p a r les b o u r g e o n s t e r m i n a u x des r a m e a u x ; le pekoe powchong, le souchon et le congou p a r m i les t h é s n o i r s . L e t h é d e c a r a v a n e é t a i t i m p o r t é p a r voie d e t e r r e et provenait de la Russie. Les t h é s d e C e y l a n e t d e l ' I n d e s o n t p l u s colorés et plus astringents que ceux de Chine. L ' i n f u s i o n d e t h é r e n f e r m e des p r i n c i p e s a r o m a t i q u e s , de la t h é i n e ( i d e n t i q u e à la caféine) et du t a n i n ; c'est u n e b o i s s o n s t i m u l a n t e , a g r é a b l e , q u i , p r i s e à doses m o d é r é e s , favorise la d i g e s t i o n et q u i , d a n s les p a y s c h a u d s , c o n s t i t u e u n e des m e i l l e u r e s f a ç o n s d e c o n s o m m e r l'eau, celle-ci d e v a n t o b l i g a t o i r e m e n t être bouillie pour cet usage. A doses élevées, l e t h é d e v i e n t u n e c a u s e d ' é n e r vement, d'agitation et d'insomnie. On a encore a t t r i b u é à l ' a b u s d u t h é divers m é f a i t s , e n t r e a u t r e s e
Rameaux de thé avec fleurs et fruits. l o n g u e s , d ' u n v e r t b l a n c h â t r e , épaisses, d e s a v e u r a g r é a b l e , q u i s ' a p p r ê t e n t c o m m e les é p i n a r d s . V . c e mot. TÉTRAS. — Genre d'oiseaux gallinacés q u i compte plusieurs variétés. L'oiseau t y p e de c e t t e famille est le grand tétras, q u e l'on d é s i g n e a u s s i s o u s le n o m de grand coq des bois, coq de bruyère, s u p e r b e a n i m a l , le p l u s gros p a r m i les gibiers d e p l u m e , e t d e c h a i r t r è s d é l i c a t e . Assez c o m m u n d a n s les p a y s d u n o r d d e l ' E u r o p e , on ne le trouve que très r a r e m e n t dans nos contrées. Culinairement, on l'apprête comme le faisan ou la grouse. D a n s c e t t e m ê m e f a m i l l e , on t r o u v e le petit coq de bruyère ou tétras à queue fourchue, o i s e a u q u i est d e l a g r o s s e u r d u f a i s a n e t q u i s e p r é p a r e c o m m e l u i , la gelinotte (V. ce m o t ) , le g a n g a , q u i est u n e v a r i é t é d e g e l i n o t t e q u e l'on t r o u v e d a n s les r é g i o n s m é r i d i o n a l e s d e l a F r a n c e e t e n Algérie. Cet oiseau, d o n t l a c h a i r est e x t r ê m e m e n t d é l i c a t e , est d e l a g r o s s e u r d ' u n e belle p e r d r i x . L e g a n g a s e p r é p a r e s u r t o u t à l a b r o c h e , m a i s p e u t recevoir a u s s i t o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les g e l i n o t t e s . I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e c e t o i s e a u avec s o n c o n g é n è r e , le ganga-cata, p l u s c o n n u s o u s le n o m de gelinotte des Pyrénées, a n i m a l é g a l e m e n t e x c e l l e n t , m a i s d e taille m o i n d r e q u e l e p r é c é d e n t . T o u s ces o i s e a u x s o n t d e c h a i r e x c e l l e n t e m a i s o n t un parfum très prononcé de sapin, s u r t o u t dans la p a r t i e des cuisses. Aussi h a b i t u e l l e m e n t ces cuisses n e s o n t - e l l e s p a s servies. T é t r a s mariné ( C u i s i n e r o m a i n e ) . — « F a i t e s u n e b o n n e m a r i n a d e a u v i n b l a n c . A p r è s avoir n e t toyé e t vidé v o t r e oiseau (plus g é n é r a l e m e n t o n l e dépouille de sa p e a u ) , faites-le m a r i n e r trois ou quatre jours. « R e v ê t i s s e z - l e d ' u n e c h e m i s e de l a r d ( c ' e s t - à - d i r e bardez-le). Faites-le braiser en lui a j o u t a n t u n e b o n n e mirepoix de légumes revenus au beurre, b o u q u e t g a r n i , e t m o u i l l e z - l e avec f o n d s d e v e a u a d d i tionné de marinade. « Laissez-le refroidir d a n s sa c u i s s o n ; b i e n d é graisser celle-ci p o u r la clarifier; m e t t e z - l a à p o i n t p o u r ê t r e m o u l é e e n b o r d u r e . A u m i l i e u (de c e t t e b o r d u r e d é m o u l é e s u r p l a t d e service) m e t t e z vos chairs de tétras râpées,
Récolte du thé d'après une peinture chinoise,
THÉIÈRE
1025 de p r o v o q u e r l ' a m a i g r i s s e m e n t m a i s il n ' y a r i e n de prouvé à cet égard. L e t h é e s t l ' o b j e t d e diverses falsifications, p a r a d d i t i o n d e feuilles é t r a n g è r e s e t s u r t o u t p a r v e n t e de feuilles é p u i s é e s , s é c h é e s . PRÉPARATION
DU
THÉ.
—
Le
thé
est
une
denrée
t r è s d é l i c a t e q u i d o i t ê t r e conservée e n b o î t e s b i e n f e r m é e s d a n s u n e n d r o i t sec e t à l'abri d e s o d e u r s q u e pourraient lui c o m m u n i q u e r t o u s autres aliments quelconques. La théière, p o u r la m ê m e r a i s o n , d o i t servir e x c l u s i v e m e n t à cet usage. On ne se servira q u e d ' e a u t r è s pure et aussi p e u calcaire q u e p o s s i ble. Il est très i m p o r t a n t d'échauffer d'abord la théière en la r i n ç a n t à l ' e a u bouillante. Puis on y m e t le t h é à r a i son d ' u n e cuillerée à café p a r p e r s o n n e plus u n e dite «pour la t h é i è r e ». Les magasins de thé fournissent d'ailleurs des p e t i t e s cuillers-mesures Boîte à thé de la reine Mariespéciales. L ' e a u Antoinette, pâte tendre de Sèvres, doit alors être verémaux de Cotteau (1784-1785). sée bouillante. L ' i n f u s i o n e s t p r ê t e au b o u t de 2 à 3 m i n u t e s . I l n e f a u t p a s d é p a s s e r c e t e m p s c a r elle devient trop forte, chargée de t a n i n , nuisible à l ' e s t o m a c . C'est p o u r q u o i les s y s t è m e s d e t h é i è r e s p e r m e t t a n t d e faire cesser l e c o n t a c t e n t r e les feuilles e t l ' i n f u s i o n s o n t à r e c o m m a n d e r , a i n s i q u e les b o u l e s e t c u i l l e r s à t h é . E n f i n c e r t a i n e s m a r q u e s d e t h é s o n t livrées a u x c o n s o m m a t e u r s e n p e t i t s s a c h e t s d e m o u s s e l i n e c o n t e n a n t c h a c u n l a dose p o u r u n e , d e u x o u p l u s i e u r s t a s s e s : ces s a c h e t s s o n t p r a t i q u e s , c a r ils p e r m e t t e n t d e servir u n t h é dosé t o u jours de la m ê m e façon et d'arrêter à t e m p s la durée d'infusion. O n d o n n e p a r f o i s l e n o m d e t h é à diverses i n f u s i o n s telles q u e le thé des jésuites ou du Paraguay (V. M A T É ) , le thé de Saint-Germain ou thé de santé, q u i f a i t p a r t i e des espèces p u r g a t i v e s , le thé suisse, q u i e n t r e d a n s les espèces v u l n é r a i r e s , e t c . Par analogie de confection, on a d o n n é le n o m de thé de bœuf à u n e p r é p a r a t i o n c o m p o r t a n t de la v i a n d e h a c h é e . V. BEEF-TEA. Glace au
Service
à
thé.
(Modèle de la Maison
Odiot.
Phot.
Larousse.)
niçoise de m a i à o c t o b r e . Sa c h a i r est f e r m e , grasse, s a v o u r e u s e , r a p p e l a n t u n p e u celle d u v e a u . L e t h o n se m a n g e frais, salé, f u m é ou en c o n s e r v e , à l ' h u i l e . F r i c a n d e a u de t h o n f r a i s . — Se p r é p a r e c o m m e le Fricandeau d'esturgeon. V. ce m o t . T h o n à la p r o v e n ç a l e . — P i q u e r u n e r o u e l l e de t h o n d e filets d ' a n c h o i s . L a faire m a r i n e r avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t poivre, p e n d a n t u n e h e u r e . L a faire colorer à l ' h u i l e , d a n s u n s a u t o i r . A j o u t e r u n o i g n o n h a c h é r e v e n u a u b e u r r e (ou à l ' h u i l e ) , 2 grosses t o m a t e s pelées, é p é p i n é e s , concassées, u n e p e t i t e g o u s s e d'ail broyée e t u n b o u q u e t g a r n i . C u i r e 15 m i n u t e s , à c o u v e r t . M o u i l l e r d ' u n d é c i l i t r e et demi de vin blanc. Achever de cuire au four, en a r r o s a n t souvent. E g o u t t e r la rouelle. La dresser sur un plat rond. L a c o u v r i r avec l e f o n d s d e c u i s s o n r é d u i t , a d d i t i o n n é d ' u n p e u de sauce espagnole et de câpres. S a u p o u d r e r d e p e r s i l h a c h é . O n p e u t , a u l i e u d e lier l e f o n d s d e c u i s s o n avec d e l ' e s p a g n o l e , e m p l o y e r u n e cuillerée de beurre manié. T H O N I N E . — T h o n de la M é d i t e r r a n é e . V. T H O N .
t h é . — V. GLACE.
T H É I È R E . — R é c i p i e n t de terre, de porcelaine ou de métal dans lequel on fait i n fuser e t o n s e r t l e t h é . T H O N . — G e n r e de p o i s s o n s q u e l ' o n t r o u v e d a n s les mers chaudes et tempérées. Les t h o n s s o n t d e g r a n d s e t forts poissons fusiformes. Le thon commun p e u t a t teindre u n e longueur de 5 mètres. Il vit d a n s l'Atlantique chaud et la Méditerranée e t n e r e m o n t e g u è r e a u delà d u golfe d e G a s c o g n e . Le thon blanc ou germon (V. c e m o t ) r e m o n t e d a n s l'Atlantique j u s q u ' a u x côtes bretonnes. La thonine, a p p e l é e thouna à Nice, thounina à S è t e , ne se trouve qu'en Méditerranée. Elle ne d é p a s s e p a s 1 m è t r e . On la pêche dans la région LAR.
GASTRON.
Thons sur le marché aux poissons à Venise.
iPhot. Délias.) 65
THONNÉ
(VEAU)
THONNÉ ( V e a u ) . — Mode de p r é p a r a t i o n du v e a u q u i , a v a n t d ' ê t r e c u i t , est l o n g u e m e n t m a r i n é avec h u i l e , c i t r o n , t h y m , l a u r i e r , épices. T H O R I N S (Vin d e ) . — C e vin, q u e l'on r é c o l t e d a n s l e d é p a r t e m e n t d e S a ô n e - e t - L o i r e , est classé p a r m i les b o n s c r u s d e l a B o u r g o g n e . T H O U R I N S ou T O U R I N . — P o t a g e à b a s e d ' o i g n o n , t r è s e n f a v e u r d a n s t o u t l e Midi d e l a F r a n c e , e t q u e l'on a p p r é c i e f o r t a u s s i d a n s b i e n d ' a u t r e s régions de notre pays. C e t a p p r ê t , q u i est u n e f a ç o n d e g a r b u r e à l ' o i g n o n , n e d o i t p a s c e p e n d a n t ê t r e c o n f o n d u avec l a s o u p e à l ' o i g n o n , d i t e a u s s i soupe au fromage, q u e l'on c o n s o m m e d a n s les é t a b l i s s e m e n t s d e n u i t p a r i siens sous le n o m de gratinée. M É T H O D E . — C u i r e a u b e u r r e , s a n s l e laisser r o u s sir, 300 g r a m m e s d ' o i g n o n b l a n c f i n e m e n t h a c h é . L o r s q u e c e t o i g n o n est c u i t e t l é g è r e m e n t coloré (il doit être seulement blond), le saupoudrer de 2 5 g r a m m e s d e f a r i n e . F a i r e colorer l é g è r e m e n t c e t t e f a r i n e e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec l a c u i l l e r d e bois. M o u i l l e r de 2 l i t r e s de l a i t b o u i l l i ; a s s a i s o n n e r de sel et de poivre f r a î c h e m e n t m o u l u . C u i r e à p e t i t e ébullition p e n d a n t 25 minutes. Q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e servir, lier l e p o t a g e avec 4 J a u n e s d'ceufs délayés avec 3 d é c i l i t r e s de crème fraîche et ajouter, au dernier m o m e n t , 2 cuillerées d e b e u r r e . Servir avec d e s t r a n c h e s m i n c e s d e p a i n f l û t e séchées au four. T h o u r i n s à la p r o v e n ç a l e . — P r é p a r e r le p o t a g e a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . A v a n t d e l e lier avec les j a u n e s d'ceufs e t l a c r è m e , m e t t r e à p o c h e r d e d a n s 7 5 g r a m m e s d e g r o s v e r m i c e l l e . Servir avec f r o m a g e râpé à part. T H Y M . — P l a n t e à p e t i t e s feuilles v e r t g r i s â t r e , c u l t i v é e d a n s les j a r d i n s e t t r è s e m p l o y é e c o m m e c o n d i m e n t . L e t h y m r e n f e r m e u n e h u i l e essentielle, r i c h e e n t h y m o l , q u i possède des p r o p r i é t é s d i u r é tiques et antiseptiques. Le thym sauvage ou serpolet (V. ce m o t ) n ' e s t q u ' u n e variété d u t h y m c o m m u n .
Timbale à la milanaise.
plés (généralement un h o m m e et u n e f e m m e ) , ce q u i a d o n n é lieu à l ' e x p r e s s i o n p r o v e r b i a l e « m a n ger à la m ê m e é c u e l l e ». D a n s ces t i m b a l e s d ' u n n o u v e a u g e n r e , o n s e r v a i t s u r t o u t les l é g u m e s e t a u s s i d i v e r s m e t s e n s a u c e . Aujourd'hui encore, en langage culinaire, on e m ploie le m ê m e m o t , et l ' o n d i t « dresser en t i m b a l e » pour indiquer l'opération consistant à mettre u n e p r é p a r a t i o n d a n s u n e g r a n d e écuelle, q u e l'on d é s i g n e a u s s i s o u s le n o m de « l é g u m i e r », b i e n q u ' e l l e s o i t employée aussi pour le dressage de bien d'autres a r t i c l e s q u e les l é g u m e s p r o p r e m e n t d i t s . Ainsi, d a n s ces t i m b a l e s - l é g u m i e r s , s e r t - o n les œ u f s b r o u i l l é s , les m e t s s a u c é s , les p u r é e s , les c r è m e s e t d ' a u t r e s préparations, plus ou moins liquides. C u l i n a i r e m e n t , l e m o t t i m b a l e d é s i g n e enfin u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e , c u i t e o u dressée, d a n s u n e croûte en pâte. Les t i m b a l e s d e c e t t e s o r t e s o n t e n s o m m e d e s façons de pâtés chauds, qui, au lieu d'être faits d a n s d e s m o u l e s d ' u n e f o r m e spéciale, l e p l u s s o u v e n t m o u l e s à c h a r n i è r e , s o n t dressés d a n s u n m o u l e r o n d u n i , à r e b o r d s assez élevés. Ces m o u l e s s o n t p a r f o i s historiés, c'est-à-dire que leurs parois sont ou godronnées ou décorées de motifs divers. Les t i m b a l e s s o n t g a r n i e s à c r u (avec farces et THYMUS. — Glande vasculaire sanguine, située v i a n d e s d i v e r s e s ) e t c u i t e s e n s u i t e . Voir a u m o t d e r r i è r e l e s t e r n u m , c h e z les e n f a n t s e t les j e u n e s C R O Û T E les diverses p h a s e s d e l a p r é p a r a t i o n d ' u n e vertébrés, qui s'atrophie à la p u b e r t é et d o n t l'act i m b a l e d a n s u n m o u l e à p a r o i s g o d r o n n é e s . C'est l a t i o n , e n c o r e i n c o m p l è t e m e n t c o n n u e , s'exerce s u r l a vraie f o r m e c l a s s i q u e d e l a t i m b a l e d o n t o n p e u t croissance et sur le développement des glandes génid o n n e r c o m m e e x e m p l e t y p i q u e la Timbale de macatales. roni, d i t e milanaise. I l p o r t e l e n o m d e ris c h e z les a n i m a u x d e b o u I l est b i e n d ' a u t r e s g e n r e s d e t i m b a l e s q u i n e s o n t c h e r i e (veau, a g n e a u ) , e t c o n s t i t u e u n a l i m e n t t r è s d é l i c a t , m a i s r i c h e e n n u c l é i n e s . S o n u s a g e d o i t ê t r e ; g a r n i e s q u ' a p r è s c u i s s o n de la c r o û t e de p â t e . C e t t e croûte est alors dite « cuite à blanc » c'est-à-dire t r è s m o d é r é , s i n o n p r o s c r i t , c h e z les g o u t t e u x . P o u r à vide. P a r m i ces d e r n i è r e s c i t o n s : la t i m b a l e de la p r é p a r a t i o n c u l i n a i r e , voir Abats de boucherie. sole à la G r i m a l d i , la t i m b a l e de volaille à la royale, TIGRE. — La chair du tigre est parfois consomla t i m b a l e de ris d ' a g n e a u à la périgourdine, la t i m m é e p a r les i n d i g è n e s . b a l e de t r u f f e s à l ' i m p é r i a l e , et a u s s i , d a n s la série des e n t r e m e t s , c h a u d s o u froids, l a t i m b a l e d ' a b r i c o t s T I L L E U L . — A r b r e d o n t il existe, en E u r o p e , d e u x à la f r a n g i p a n e , la t i m b a l e de f r u i t s à l ' a n c i e n n e , la v a r i é t é s : le tilleul sauvage, à p e t i t e s feuilles, et le t i m b a l e de cerises à la C h a n t i l l y , e t c . tilleul de Hollande, à g r a n d e s feuilles. Les fleurs o d o r a n t e s sont employées en Infusion pour leurs p r o Pour répondre aux besoins de la cuisine m é n a priétés calmantes et antispasmodiques. gère, on a f a i t d e s t i m b a l e s en p o r c e l a i n e à feu, ayant la forme de timbales en pâte, et de même couLes f l e u r s s ' e m p l o i e n t a u s s i e n p â t i s s e r i e e t e n l e u r q u e ces d e r n i è r e s . confiserie p o u r p a r f u m e r les c r è m e s , glaces e t e n t r e m e t s divers. Mais, d e ces t i m b a l e s d o n t l a c r o û t e n ' e s t p a s comestible, le véritable g o u r m a n d ne saurait se satisTIMBALE. — P a r définition, ce m o t (qui vient de faire, car, d a n s u n e t i m b a l e v é r i d i q u e , c e g o u r m a n d l ' a r a b e thabal, q u i signifie tambour) d é s i g n e un p e t i t apprécie n o n seulement le contenu mais encore le récipient de métal, de forme ronde le plus souvent, contenant. destiné à c o n t e n i r u n e boisson. Des t i m b a l e s d e c e g e n r e s e f o n t s u r t o u t e n a r g e n t Petites timbales Agnès Sorel. — « Beurrez une et, parfois, en or ou en m é t a l argenté, et il en est de d o u z a i n e de m o u l e s à d a r i o l e . S a b l e z - l e s I n t é r i e u r e t o u t e s s o r t e s . Les u n e s s o n t s i m p l e s ; les a u t r e s s o n t m e n t , u n e m o i t i é avec d e s t r u f f e s h a c h é e s , l ' a u t r e plus ou moins ornementées. m o i t i é avec d e l a l a n g u e é c a r l a t e c u i t e , é g a l e m e n t h achée. Le mot timbale, qui primitivement ne s'appliquait « P r é p a r e z la v a l e u r de 500 g r a m m e s de farce de q u ' à d e s vases à b o i r e i n d i v i d u e l s , a p r i s un s e n s volaille à la c r è m e ; finissez-la avec q u e l q u e s c u i l l e p l u s é t e n d u . Il a servi à d é s i g n e r d e s s o r t e s d'écuelles, r é e s d e p u r é e S o u b i s e . Avec c e t t e farce, emplissez les de métal, de terre cuite ou de porcelaine, plus m o u l e s , m a i s e n a y a n t soin d e laisser u n vide a u m i g r a n d e s q u e celles d o n t u s a i e n t j a d i s n o s p è r e s , à l i e u e t d e t e n i r l a farce u n p e u épaisse, s u r l e f o n d t a b l e , e t q u i s e r v a i e n t p o u r d e u x convives a c c o u -
TIMBRE
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À
GLACE
M o n t e r c e m a c a r o n i e n spirale d a n s les m o u l e s . L e m a s q u e r i n t é r i e u r e m e n t d ' u n e c o u c h e m i n c e d e farce à q u e n e l l e s ; g a r n i r l ' i n t é r i e u r de ces t i m b a l e s avec d u m a c a r o n i c o u p é e n p e t i t s dés, p r é p a r é à l a m i l a n a i s e (V. MACARONI) e t a d d i t i o n n é d ' u n e g a r n i t u r e milanaise composée de langue écarlate, de j a m b o n c u i t , d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s , t o u s ces a r t i c l e s d é t a i l l é s e n j u l i e n n e . R e c o u v r i r les t i m b a l e s d ' u n e c o u c h e d e farce à q u e n e l l e s . F a i r e p o c h e r les t i m b a l e s (mises au b a i n - m a r i e ) au four, de 18 à 20 m i n u t e s . D é m o u l e r les t i m b a l e s s u r u n p l a t r o n d . Verser a u f o n d d u p l a t q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e s a u c e demi-glace un peu tomatée et parfumée au vin de Madère. Petites timbales à la milanaise. et s u r le t o u r . E m p l i s s e z le vide laissé d a n s la farce avec u n s a l p i c o n c o m p o s é d e volaille e t d e truffes, lié d e s a u c e e s p a g n o l e r é d u i t e a u m a d è r e . « F e r m e z l ' o u v e r t u r e des m o u l e s avec u n e c o u c h e d e farce c r u e . R a n g e z les m o u l e s d a n s u n s a u t o i r , avec d e l ' e a u c h a u d e j u s q u ' à m o i t i é d e l a h a u t e u r d e s m o u l e s . P o u r faire p o c h e r les t i m b a l e s à l a b o u c h e du f o u r , 12 à 15 m i n u t e s suffisent. Au m o m e n t d e servir, d é m o u l e z les t i m b a l e s ; d r e s s e z - l e s s u r u n e c o u c h e d e farce m i n c e , p o c h é e s u r p l a t . M a s q u e z l e f o n d d e c e l u i - c i avec u n p e u d e s a u c e e s p a g n o l e r é d u i t e avec les p a r u r e s e t l a c u i s s o n d e s t r u f f e s . « Envoyez le surplus de la sauce dans u n e s a u c i è r e . » (Vieille r e c e t t e ) . Petites timbales de légumes. — Pour garnit u r e d e p i è c e s froides. C h e m i s e r d e gelée, grasse o u m a i g r e selon la n a t u r e des p i è c e s à g a r n i r , de p e t i t s m o u l e s à d a r i o l e s . Décorer ces m o u l e s de d é t a i l s e n truffes, b l a n c s d'oeufs d u r s , l a n g u e é c a r l a t e , feuilles d ' e s t r a g o n . Les r e m p l i r avec u n e s a l a d e d e l é g u m e s a s s a i s o n n é e à la m a y o n n a i s e collée à la gelée. C o u l e r s u r c e t t e s a l a d e u n e c o u c h e d e gelée. F a i r e refroidir les t i m b a l e s s u r glace o u d a n s u n e a r m o i r e frigorifique, d é m o u l e r a u d e r n i e r m o m e n t e t e n g a r n i r les p i è c e s i n d i q u é e s . Nota. — Les t i m b a l e s de l é g u m e s p o u r g a r n i t u r e d e p l a t s froids (et q u i p e u v e n t a u s s i ê t r e servies isolément comme hors-d'œuvre ou petite entrée) p e u v e n t être garnies, en place de macédoine de l é g u m e s , avec u n s e u l l é g u m e , p o i n t e s d ' a s p e r g e s , haricots verts, petites boules de rouge de carottes, f o n d s d ' a r t i c h a u t s e n dés, etc., a s s a i s o n n é s s o i t à la v i n a i g r e t t e , s o i t à la m a y o n n a i s e . T i m b a l e B r i l l â t - S a v a r i n . — Evider u n e b r i o c h e mousseline (cuite en m o u l e à charlotte) de façon à obtenir une croûte à timbale. B a d i g e o n n e r c e t t e t i m b a l e avec d e l a p u l p e d ' a b r i c o t s , p a r f u m é e a u k i r s c h , e t l a faire c h a u f f e r . A u d e r n i e r m o m e n t , l a r e m p l i r avec d e s q u a r t i e r s de poires cuits au sirop vanillé, bien égouttés, q u e l'on a l t e r n e r a avec d e s c o u c h e s d e c r è m e p â t i s s i è r e a d d i t i o n n é e d e m a c a r o n s f i n e m e n t écrasés. Terminer en garnissant le dessus de la timbale a v e c d e s p o i r e s m o n t é e s e n d ô m e . Décorer avec d e s f r u i t s conflits. C h a u f f e r à l ' e n t r é e du f o u r . Servir avec, à p a r t , de la p u l p e d ' a b r i c o t s p a r f u mée au kirsch. T i m b a l e de m a c a r o n i à l ' a m é r i c a i n e . — P r é p a r e r u n e c r o û t e d e t i m b a l e e n p â t e fine e t l a c u i r e à blanc. L a g a r n i r , p a r c o u c h e s a l t e r n é e s , avec d u m a c a r o n i , c u i t à l ' e a u , é g o u t t é e t lié avec d u p a r m e s a n e t du beurre et un salpicon de h o m a r d à l'américaine. Terminer en p l a ç a n t par-dessus u n e rangée d'escalopes d e h o m a r d e t n a p p e r l e t o u t avec l a s a u c e américaine. C o u v r i r l a t i m b a l e ; l a faire c h a u f f e r u n i n s t a n t au four et la dresser sur serviette. T i m b a l e s de m a c a r o n i à la m i l a n a i s e . — G a r n i r avec du gros m a c a r o n i c u i t à l ' e a u salée (laissé d a n s toute sa longueur et bien égoutté, sans être rafraîchi), des p e t i t s m o u l e s à d a r i o l e b i e n b e u r r é s e t g a r n i s c h a c u n , au fond, d'une lame de truffe bien ronde.
T i m b a l e de n o u i l l e s . — C u i r e à l ' e a u salée 500 g r a m m e s de n o u i l l e s f r a î c h e s (ou de n o u i l l e s s è c h e s ) . Les é g o u t t e r , les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r , les a s s a i s o n n e r e t les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u p o u r l e u r faire r e n d r e t o u t e l e u r e a u d e c u i s s o n . Leur ajouter 4 j a u n e s d'œufs; mélanger et remplir de cet appareil un moule à charlotte bien beurré. T a s s e r b i e n les n o u i l l e s p o u r q u ' i l n ' e x i s t e p a s d e vides. Laisser refroidir. D é m o u l e r le p a i n de n o u i l l e s et le p a n e r à l ' a n glaise en r é p é t a n t l ' o p é r a t i o n à d e u x r e p r i s e s . Inciser un rond sur le dessus de la timbale, à 2 c e n t i m è t r e s du bord. F a i r e frire l a t i m b a l e , l ' é g o u t t e r e t r e t i r e r l e c o u vercle. Par cette ouverture, dégarnir l'intérieur de la timbale aux deux tiers. La remplir ensuite suivant indication de recette. T i m b a l e de s o l e Grimaldi. — V. SOLES, filets de soles. T i m b a l e de s o l e s à l ' a m é r i c a i n e ou T i m b a l e Monselet. — Préparer u n e croûte à timbale en p â t e fine et la faire c u i r e à b l a n c . L a g a r n i r avec d e s p a u p i e t t e s d e soles c u i t e s a u v i n b l a n c , d u m a c a r o n i lié a u p a r m e s a n e t a u b e u r r e , e t les escalopes e t l e s a l p i c o n d ' u n h o m a r d p r é p a r é à l ' a m é r i c a i n e . N a p p e r le t o u t avec la s a u c e américaine. T I M B R E A GLACE. — S o r t e de b a q u e t , f a i t en c i m e n t o u e n bois, q u e l'on r e m p l i t d e glace e t d a n s l e q u e l o n m e t les a l i m e n t s à conserver. L e t i m b r e à glace est a u j o u r d ' h u i r e m p l a c é p r e s q u e p a r t o u t p a r les a r m o i r e s r é f r i g é r a n t e s . V . c e m o t . TIIMAMOU. — G e n r e d'oiseaux p r o p r e s à l ' A m é r i q u e m é r i d i o n a l e . Des essais p o u r l ' a c c l i m a t e r e n F r a n c e o n t été f a i t s e t o n t assez réussi p o u r qu'il n o u s soit p e r m i s de le faire fig u r e r p a r m i les g i biers de p l u m e comestibles. T o u t e s les r e c e t t e s indiquées pour le faisan sont applicables au tinamou. TIRE-BOUCHON. — I n s t r u m e n t en form e d e vis h é l i c o ï d a l e , à m è c h e ronde ou plate, servant à extraire le bouchon d'une b o u t e i l l e . Les m è c h e s rondes risquent moins liège.
Tinamou. de
couper
et
d'effriter
le
T I R E T T E . — N o m d e s t e n d o n s larges e t p l a t s , e n t e r m e de b o u c h e r i e . , T I S A N E . — Ce m o t v i e n t du l a t i n ptisana, q u i signifiait décoction d'orge. La tisane d'Hippocrate était u n e décoction d'orge; aujourd'hui, le n o m de tisane s'applique aux boissons préparées par macération ou par infusion, destinées aux malades et très en faveur dans la m é d e cine populaire.
TISANE
DE
CHAMPAGNE
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TISANE DE CHAMPAGNE. — Nom par l e q u e l on désigne u n v i n d e C h a m p a g n e p l u s léger q u e l e C h a m p a g n e ordinaire.
l a b l e m e n t rissolées à la poêle, au b e u r r e ou à l ' h u i l e . Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile ou de beurre fondu. Gratiner à chaleur douce.
TOAST. — Mot anglais désignant u n e t r a n c h e d e p a i n d e m i e , taillée p l u s o u m o i n s m i n c e , e t d e forme carrée ou rectangulaire. Les t o a s t s grillés s o n t o r d i n a i r e m e n t dressés d a n s d e s u s t e n s i l e s s p é c i a u x d i t s grilles à toasts. O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les t o a s t s s u r t a b l e à l'aide de grille-pain électriques.
Mousse froide de t o m a t e s . — Faire fondre douc e m e n t a u b e u r r e 500 g r a m m e s d e c h a i r d e t o m a t e s (poids n e t a p r è s é p l u e h a g e e t é p é p i n a g e ) g r o s s i è r e ment hachée. A j o u t e r à c e t t e t o m a t e , l o r s q u ' e l l e e s t b i e n desséc h é e , u n d é c i l i t r e d e v e l o u t é a d d i t i o n n é d e 4 feuilles de g é l a t i n e r a m o l l i e s à l ' e a u froide. Passer cette composition à l'étamine. La m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e . L a t r a v a i l l e r p o u r b i e n l a lisser. L u i a j o u t e r , l o r s q u ' e l l e est froide, l a m o i t i é d e s o n v o l u m e d e c r è m e m i - f o u e t t é e . Assaisonner, relever d'un peu de cayenne et de quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger. Dresser c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e c o u p e e n c r i s tal, ou, lorsque la mousse de t o m a t e s doit être e m p l o y é e c o m m e g a r n i t u r e d e p l a t s froids, l a dresser d a n s des moules à darioles e n d u i t s d'une couche de gelée. F a i r e refroidir s u r glace o u e n glacière.
T o a s t s c h a u d s garnis. — Autre d é n o m i n a t i o n des canapés chauds garnis d o n t les f o r m u l e s s o n t d o n n é e s aux h o r s - d ' œ u v r e . V. ce mot. TOCAN. — On désigne sous ce n o m un j e u n e s a u mon qui n'a pas u n an. T O C A N E . — On a p p e l l e ainsi le v i n de C h a m p a g n e n o u v e a u , f a i t avec l a m è r e g o u t t e . T O I L E T T E . — M e m b r a n e p é r i t o n é a l e d o n t les b o u c h e r s e t les c h a r c u t i e r s e n v e l o p p e n t c e r t a i n e s pièces d e v i a n d e . O n u t i l i s e s u r t o u t , e n c u i s i n e , l a t o i l e t t e d e porc, q u e l'on d é s i g n e s o u s l e n o m d e crépine, e t q u i s e r t à faire les s a u c i s s e s p l a t e s , d i t e s c r é p i n e t t e s . TOKAI ou TOKAY ( V i n d e ) . — V i n de l i q u e u r q u e l'on récolte en Hongrie. On désigne aussi sous le n o m de tokai un cépage q u e l ' o n c u l t i v e s u r t o u t e n Alsace. TOMATE. — P l a n t e herbacée, d'origine p é r u v i e n n e , d o n t il e x i s t e de n o m b r e u s e s v a r i é t é s , à f r u i t s r o u g e s o u j a u n e s . Ces f r u i t s f i g u r e n t p a r f o i s s u r les m e n u s s o u s le n o m de pommes d'amour. La t o m a t e renferme u n e q u a n t i t é insignifiante d ' a c i d e o x a l i q u e e t c'est à t o r t q u ' o n l'a d é f e n d u e aux goutteux, aux rhumatisants, aux oxaluriques; s o n a c i d i t é est d u e p r i n c i p a l e m e n t à l ' a c i d e c i t r i q u e et à l'acide m a l i q u e qui se décomposent en produits alcalins d a n s l'organisme. C o m p o s i t i o n des t o m a t e s : Eau 94,5 p. 100 Matières azotées 0,95 — Matières grasses 0,20 — Hydrates de carbone 3,60 — Cendres 0,74 — P r i n c i p a l e s v a r i é t é s : Merveille des marchés, Chemin, Jofjre, de Marmande. V a r i é t é s h â t i v e s : Reine des hâtives, Précoce des Halles, des Alliés, Profusion, Pierrette. E p o q u e de p r o d u c t i o n : j u i l l e t à o c t o b r e . Confiture de t o m a t e s . — V. C O N F I T U R E S . F o n d u e de t o m a t e s à l'indienne, d i t e a u s s i à l'orientale. — P r é p a r e r la f o n d u e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a f o n d u e a u n a t u r e l ; l a c o n d i m e n t e r avec u n e p e t i t e cuillerée d e c u r r i e e n p o u d r e e t u n f i l e t d e jus de citron. F o n d u e d e t o m a t e s a u n a t u r e l , dite a u s s i p o r t u g a i s e . — F a i r e f o n d r e d a n s 2 c u i l l e r é e s d ' h u i l e ou d e b e u r r e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e t o m a t e s pelées, p r e s s é e s e t c o n c a s sées (fraîches ou de c o n s e r v e ) . A s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e e t d ' u n p e u d'ail é c r a s é . C u i r e j u s q u ' à r é d u c t i o n complète de l'eau de végétation du légume. A j o u t e r u n e d e m l - c u i l l e r é e d e persil h a c h é . F o n d u e de t o m a t e s à la n i ç o i s e . — P r é p a r e r la f o n d u e selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e . L a c o m p l é t e r avec e s t r a g o n e t cerfeuil h a c h é s , u n e cuillerée d e c â p r e s a u v i n a i g r e e t u n e cuillerée d'essence d ' a n chois. Remarque sur les fondues de tomates. — Ces p r é p a r a t i o n s s o n t s u r t o u t e m p l o y é e s p o u r g a r n i r les m e n u e s pièces d e b o u c h e r i e , les volailles, les p o i s s o n s , e n t i e r s , e n f i l e t s o u e n t r a n c h e s , les œ u f s , e t c . O n les u t i l i s e a u s s i c o m m e g a r n i t u r e c o m p l é m e n t a i r e d e c e r t a i n e s farces. Gratin de t o m a t e s et d ' a u b e r g i n e s . — Se p r é p a r e en superposant, par couches, dans un plat à gratin, h u i l é o u b e u r r é , des t o m a t e s e t des a u b e r g i n e s , p r é a -
Mousselines froides de t o m a t e s . — Se p r é p a r e n t avec l a m ê m e c o m p o s i t i o n q u e celle i n d i q u é e d a n s la recette précédente, mais en dressant cette compos i t i o n soit d a n s d e s p e t i t e s c a s s o l e t t e s e n m é t a l , e n porcelaine, en verre ou en papier gaufré, soit en la m o u l a n t d a n s des p e t i t s m o u l e s à d a r i o l e s a s p i q u é s de gelée. Ces m o u s s e l i n e s s e s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e froid o u s o n t e m p l o y é e s c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e des p l a t s froids. Pain d e t o m a t e s . — F a i r e r é d u i r e d e l a p u r é e d e tomates. Mélanger à cette purée, qui doit être très c o n s i s t a n t e , p o u r 500 g r a m m e s d e p u r é e , 6 œ u f s b a t t u s e n o m e l e t t e . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d'épices. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e r o n d u n i , bien beurré. Pocher au b a i n - m a r i e , au four, à chaleur douce. Laisser r e p o s e r q u e l q u e s i n s t a n t s l e p a i n a v a n t d e l e d é m o u l e r . L e dresser s u r p l a t r o n d . L e n a p p e r d e sauce t o m a t e beurrée. Nota. — Les p a i n s de t o m a t e s s o n t s u r t o u t e m ployés c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e d e pièces d e b o u c h e r i e . D a n s c e cas, o n les dresse d a n s d e s p e t i t s m o u l e s à darioles. Pulpe de t o m a t e s fraîches. — Cette pulpe, qu'il n e f a u t p a s c o n f o n d r e avec l a s a u c e , o u avec l a p u r é e d e t o m a t e s , e s t d ' u n u s a g e assez f r é q u e n t e n cuisine. On l'emploie comme élément complémentaire d'une q u a n t i t é de m e t s composés, et aussi, à froid, p o u r a s s a i s o n n e r c e r t a i n e s s a l a d e s . C'est é g a l e m e n t avec c e t t e p u l p e q u e l ' o n p r é p a r e l a c o n f i t u r e de t o m a t e s s u c r é e . V. C O N F I T U R E . On la p r é p a r e de la f a ç o n s u i v a n t e : Laver 2 kg 500 de t o m a t e s , m û r e s à p o i n t et b i e n s a i n e s ; les c o u p e r e n t r a n c h e s e t les p a s s e r , à c r u , au tamis. M e t t r e l a p u l p e o b t e n u e d a n s u n e casserole (ou d a n s u n e b a s s i n e , s i l a p u l p e e s t d e s t i n é e à faire d e s c o n f i t u r e s ) e t l a faire b o u i l l i r p e n d a n t q u e l q u e s minutes. L a passer a u t r a v e r s d ' u n linge t e n d u s u r u n t a b o u r e t r e n v e r s é afin d e faire é g o u t t e r t o u t e l ' e a u de végétation. R e c u e i l l i r a l o r s l a p a r t i e épaisse r e s t é e s u r l e l i n g e ; o n u t i l i s e r a c e t t e p u l p e selon i n d i c a t i o n d e recette. P u r é e de t o m a t e s . — V. SAUCES, sauce tomate. S a l a d e de t o m a t e s . — E c h a u d e r les t o m a t e s . Les é p l u c h e r e t les é p é p i n e r . Les d é t a i l l e r e n t r a n c h e s p a s t r o p épaisses. Les r a n g e r s u r u n l i n g e plié e n q u a t r e ; les a s s a i s o n n e r de sel fin et les laisser d é gorger p e n d a n t minutes. Les d r e s s e r e n r a v i e r o u e n s a l a d i e r . Les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , p o i v r e , persil h a c h é . O n p e u t a u s s i faire c e t t e s a l a d e avec d e s t o m a t e s d é t a i l l é e s en quartiers.
TOMATE
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Tomates fraîches expédiées en caissette.
Tomates conservées en bocaux de verre.
Nota. — On p e u t s a u p o u d r e r la s a l a d e de t o m a t e s (que l'on s e r t h a b i t u e l l e m e n t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e ) avec d e s h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, telles q u ' e s t r a gon, f e n o u i l frais, b a s i l i c frais, e t c . O n p e u t a u s s i , l o r s q u ' e l l e s s o n t dressées e n r a v i e r s , les r e c o u v r i r d e m i n c e s a n n e a u x d ' o i g n o n s n o u v e a u x .
T o m a t e s f a r c i e s à la l a n g u e d o c i e n n e . — F a i r e v i v e m e n t s a u t e r à l ' h u i l e , à la poêle, les m o i t i é s de t o m a t e s , a s s a i s o n n é e s d e sel e t p o i v r e . Les farcir avec u n m é l a n g e d e c h a i r à saucisse, d'œufs durs hachés, d'oignon h a c h é revenu à l'huile, d e p e r s i l e t d'ail h a c h é s . Les m e t t r e d a n s u n p l a t à g r a t i n h u i l é . Les s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; les a r r o s e r d ' h u i l e . Les c u i r e doucement au four.
S a u c e t o m a t e . — Voir c e t t e r e c e t t e a u m o t SAUCE. Soufflé de t o m a t e s . — P r é p a r e r 6 d é c i l i t r e s de purée de t o m a t e s très serrée. Ajouter à cette purée 4 cuillerées de s a u c e b é c h a m e l r é d u i t e et 6 j a u n e s d'oeufs. A s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e , m u s c a d e r â p é e . Incorporer à cette composition 6 blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. Mélanger rapidement. Verser l e t o u t d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e , en ne remplissant cette dernière que jusqu'à un c e n t i m è t r e d u b o r d . Lisser b i e n l a s u r f a c e d u soufflé. L e c u i r e a u f o u r , c o m m e u n soufflé o r d i n a i r e .
T o m a t e s f a r c i e s à la n i ç o i s e . — F a r c i r les m o i t i é s d e t o m a t e s , p r é p a r é e s a i n s i q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r é c é d e n t e , d ' u n m é l a n g e d e r i z c u i t a u gras, de c h a i r d ' a u b e r g i n e c u i t e à l ' h u i l e et h a c h é e , de m i e d e p a i n , d e persil e t d'ail h a c h é s , l e t o u t b i e n assaisonné et mélangé. M e t t r e les t o m a t e s d a n s u n p l a t à g r a t i n h u i l é ; les s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; les a r r o s e r d ' h u i l e . Les cuire doucement au four.
S u c d e t o m a t e s c o n c e n t r é , dit a u s s i g l a c e d e T o m a t e s f a r c i e s à la p a r i s i e n n e . — F a i r e r e v e n i r t o m a t e s . — P a s s e r a u t a m i s fin u n kilo d e t o m a t e s v i v e m e n t à l ' h u i l e les t o m a t e s e n t i è r e s . Les g a r n i r c r u e s (sans enlever les p é p i n s n i l ' e a u d e v é g é t a t i o n ) . avec d e l a farce f i n e m é l a n g é e d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s M e t t r e c e t t e p u l p e à c u i r e s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e et de champignons passés au beurre. Mettre dans un est r é d u i t e d e m o i t i é , l a p a s s e r a u t a m i s d e c r i n . p l a t à g r a t i n b e u r r é . S a u p o u d r e r les t o m a t e s d e m i e La r e m e t t r e à c u i r e . La p a s s e r à n o u v e a u l o r s qu'elle est bien r é d u i t e . Faire réduire cette p u l p e j de p a i n fraîchement passée; arroser de b e u r r e fondu. Cuire d o u c e m e n t au four. j u s q u ' à ce qu'elle soit devenue de consistance sirupeuse. T o m a t e s f a r c i e s à la p i é m o n t a i s e , d i t e s a u s s i à Nota. — C e t t e glace, l o r s q u ' e l l e e s t r é d u i t e au p o i n t l'italienne. — C e r n e r le d e s s u s de t o m a t e s de v o u l u , p e u t s e conserver f o r t l o n g t e m p s . O n l a c o n m o y e n n e grosseur, f e r m e s e t c h a r n u e s , e t les presser serve d a n s des p e t i t s p o t s e n f a ï e n c e o u e n v e r r e . p o u r e n s o r t i r l ' e a u e t les s e m e n c e s , e n é v i t a n t d e O n l ' u t i l i s e p o u r relever l a s a v e u r d e c e r t a i n e s d é c h i r e r l'écorce. Les a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t . s a u c e s o u d e d i v e r s a p p r ê t s , tels q u e farces, s a l p i c o n s , Les farcir, à cru, avec du r i s o t t o a d d i t i o n n é de p u r é e salades, etc. d e t o m a t e s t r è s r é d u i t e . M e t t r e les t o m a t e s d a n s u n e T o m a t e s f a r c i e s . — C h o i s i r d e s t o m a t e s de ! p l a q u e b e u r r é e ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u ; les c u i r e d o u c e m e n t a u f o u r . Les d r e s s e r s u r p l a t r o n d . m o y e n n e g r o s s e u r e t d e f o r m e r é g u l i è r e . Les c e r n e r Les e n t o u r e r d e s a u c e t o m a t e p a s t r o p é p a i s s e ; les d u c ô t é d u p é d i c u l e e t les o u v r i r . Les p r e s s e r l é g è r e s a u p o u d r e r de persil h a c h é . m e n t p o u r e n l e v e r l ' e a u e t les s e m e n c e s ; les a s s a i s o n n e r i n t é r i e u r e m e n t d e sel e t poivre. T o m a t e s f a r c i e s a u s a l p i c o n d e volaille, d i t e s Les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e h u i l é e ; m e t t r e d a n s à la r e i n e . — G a r n i r d e s t o m a t e s de m o y e n n e g r o s c h a q u e t o m a t e u n p e t i t filet d ' h u i l e , e t les p a s s e r a u seur, épépinées et légèrement revenues au beurre d'un four t r è s c h a u d p e n d a n t 5 m i n u t e s . s a l p i c o n d e volaille m é l a n g é d e t r u f f e s e t c h a m p i E g o u t t e r les t o m a t e s ; les farcir, e n les r e m p l i s s a n t g n o n s e n d é s e t lié d e s a u c e v e l o u t é t r è s r é d u i t e . b i e n avec d e l a d u x e l l e s liée, c o n d i m e n t é e d ' u n e M e t t r e les t o m a t e s s u r p l a q u e b e u r r é e . Les s a u légère p o i n t e d'ail, e t a d d i t i o n n é e d e m a i g r e d e j a m p o u d r e r d e c h a p e l u r e ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . b o n c u i t c o u p é e n t r è s p e t i t s dés e t d ' u n p e u d e m i e Les c u i r e a u f o u r . d e p a i n f r a î c h e . M o n t e r c e t t e farce e n d ô m e . R a n g e r T o m a t e s f r i t e s . — E c h a u d e r e t peler d e s t o m a t e s les t o m a t e s d a n s u n e p l a q u e h u i l é e . Les s a u p o u d r e r de m o y e n n e g r o s s e u r , à c h a i r t r è s f e r m e . Les d é t a i l l e r d e m i e d e p a i n ; les a r r o s e r d ' h u i l e . Les c u i r e a u f o u r en t r a n c h e s d'un centimètre d'épaisseur. Assaisonner p e n d a n t 12 à 15 m i n u t e s . ces t r a n c h e s d e sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , les t r e m p e r E n s o r t a n t les t o m a t e s d u four, verser a u t o u r d a n s de la p â t e à frire légère, e t , au f u r et à m e s u r e , quelques cuillerées de demi-glace. les p l o n g e r d a n s d e l a f r i t u r e b r û l a n t e . T o m a t e s f a r c i e s à la b o n n e f e m m e . — P a r t a g e r en E g o u t t e r les t o m a t e s ; les dresser s u r s e r v i e t t e ; d e u x t r a n s v e r s a l e m e n t d e grosses t o m a t e s . Les é p é g a r n i r d e p e r s i l frit. Servir a u s s i t ô t , c e t t e f r i t u r e p i n e r e t a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les faire v i v e r i s q u a n t de se ramollir très vite. m e n t r e v e n i r à l ' h u i l e b r û l a n t e , d a n s u n e p o ê l e . Les m e t t r e d a n s u n p l a t h u i l é . Les farcir avec d e l a T o m a t e s f r o i d e s . — Ces t o m a t e s s e s e r v e n t c o m m e chair à saucisse, additionnée d'oignon h a c h é fondu hors-d'œuvre, ou sont employées comme garnitures a u b e u r r e , d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t passée, d e de p l a t s froids divers. On les p r é p a r e a i n s i : p e r s i l e t d'ail h a c h é s . S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . Evider, s a n s e n briser l'écorce, des p e t i t e s t o m a t e s A r r o s e r d ' h u i l e . C u i r e a u four, à c h a l e u r d o u c e . r o n d e s , à c h a i r b i e n f e r m e . A s s a i s o n n e r ces t o m a t e s
TOMATO
KETCHUP
d e sel e t poivre. Les a r r o s e r d ' h u i l e e t d ' u n filet d e vinaigre, ou de j u s de citron. Faire macérer u n e heure. G a r n i r les t o m a t e s avec l a c o m p o s i t i o n i n d i q u é e . Lisser l a s u r f a c e d e l a farce, e n l a b o m b a n t u n p e u . Décorer l e d e s s u s des t o m a t e s avec t r u f f e s , b l a n c s d ' œ u f s d u r s , feuilles d ' e s t r a g o n o u d e cerfeuil, o u autres articles employés h a b i t u e l l e m e n t pour la déc o r a t i o n d e s p l a t s froids. S u i v a n t l e cas, les t o m a t e s farcies froides s o n t laissées t e l l e s q u e l l e s , o u n a p p é e s d e gelée. T o m a t e s g r i l l é e s . — C e r n e r les t o m a t e s d u c ô t é d e l a q u e u e et, p a r c e t t e o u v e r t u r e , les é p é p i n e r s a n s les b r i s e r . Les a s s a i s o n n e r , les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e (ou d e b e u r r e f o n d u ) . Les griller s u r f e u d o u x . Nota. — On p e u t a u s s i p a r t a g e r les t o m a t e s p a r m o i t i é s a v a n t d e les faire griller. T o m a t e s s a u t é e s a u x fines h e r b e s . — P a r t a g e r les t o m a t e s e n d e u x . Presser les m o i t i é s p o u r e n e x t r a i r e les s e m e n c e s , et les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Les m e t t r e d a n s u n e poêle o ù l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r d u b e u r r e . Les faire l é g è r e m e n t rissoler. Les dresser s u r p l a t r o n d ; les s a u p o u d r e r d e p e r s i l . A r r o s e r avec le beurre de cuisson brûlant, dans lequel on a u r a f a i t frire u n p e u d e m i e d e p a i n f r a î c h e m e n t p a s s é e . T o m a t e s s a u t é e s à la l y o n n a i s e . — C u i r e les m o i t i é s de t o m a t e s à la poêle a i n s i q u ' i l e s t d i t c i d e s s u s . Les d r e s s e r s u r p l a t d e service, s u r u n e c o u c h e d ' o i g n o n s é m i n c é s , c u i t s a u b e u r r e . Verser s u r les t o m a t e s , s a u p o u d r é e s d e p e r s i l h a c h é , l e b e u r r e de cuisson d a n s lequel on a u r a m i s 3 cuillerées d'oignons émincés revenus au beurre. T o m a t e s s a u t é e s à la p r o v e n ç a l e . — Se p r é p a r e n t s a u t é e s à l ' h u i l e , c o m m e les Tomates sautées aux f i n e s herbes, e n a j o u t a n t u n p e u d'ail h a c h é . T o m a t e s s o u f f l é e s . — E v i d e r s a n s les b r i s e r d e s t o m a t e s f e r m e s e t d e f o r m e r é g u l i è r e . Les a r r o s e r d ' h u i l e o u d e b e u r r e f o n d u e t les faire c u i r e a u f o u r 5 minutes. Les laisser refroidir et les g a r n i r avec de l ' a p p a r e i l à soufflé de t o m a t e s p r é p a r é a i n s i q u ' i l e s t d i t à Soufflé de tomates. R e m p l i r les t o m a t e s j u s q u ' a u b o r d ; lisser l a s u r f a c e ; s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é e t faire c u i r e à f o u r d o u x p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Dresser s u r s e r v i e t t e . On p e u t a d d i t i o n n e r les a p p a r e i l s à soufflés de tomates de parmesan râpé. T o m a t e s à la v i n a i g r e t t e . — P l o n g e r q u e l q u e s s e c o n d e s d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e des t o m a t e s c r u e s , b i e n r o n d e s . Les r a f r a î c h i r e t les e g o u t t e r . Les é p l u c h e r c o m p l è t e m e n t , e t s a n s les b r i s e r e n lever les s e m e n c e s e t l ' e a u i n t é r i e u r e . D é t a i l l e r ces t o m a t e s e n t r a n c h e s t r è s m i n c e s , o u , s u i v a n t l ' e m p l o i final, e n q u a r t i e r s . R a n g e r ces t r a n c h e s (ou q u a r t i e r s ) s u r u n e s e r v i e t t e , pliée e n q u a t r e s u r l a t a b l e . Les a s s a i s o n n e r de sel fin et les laisser m a c é r e r 10 m i n u t e s d a n s c e t assaisonnement. Dresser les t o m a t e s d a n s u n r a v i e r o u u n e a s s i e t t e à hors-d'œuvre. Les a r r o s e r d e q u e l q u e s cuillerées d e s a u c e v i n a i grette. Les s a u p o u d r e r d e persil h a c h é , a d d i t i o n n é selon l e g o û t d e cerfeuil e t d ' e s t r a g o n h a c h é s . Servir t r è s frais. T O M A T O K E T C H U P . — Ce c o n d i m e n t a n g l a i s , q u i e s t t r è s épicé, s e t r o u v e t o u t p r ê t c h e z les m a r c h a n d s de comestibles. On l'emploie dans la c u i sine anglaise p o u r c o n d i m e n t e r certaines sauces. On l ' u t i l i s e a u s s i p o u r a s s a i s o n n e r les v i a n d e s froides. On le p r é p a r e a i n s i : Détailler en t r a n c h e s minces 10 kg de t o m a t e s b i e n s a i n e s e t m û r e s à p o i n t . E m i n c e r u n k g 500 d ' o i g n o n . C u i r e ces d e u x a r t i c l e s e n s e m b l e . P a s s e r a u t a m i s fin. M e t t r e l a p u r é e o b t e n u e s u r l e feu. L u i a j o u t e r u n l i t r e e t d e m i d e v i n a i g r e d e v i n e t u n kilo d e cassonade. Faire réduire à bonne consistance. Assai-
1030 s o n n e r e t c o n d i m e n t e r a l o r s a v e c 5 0 g r a m m e s d e sel, 40 g r a m m e s de poivre blanc, 15 g r a m m e s de p a p r i k a (poivre r o s e de H o n g r i e ) , 5 g r a m m e s de p o i v r e de Cayenne, 60 g r a m m e s de m o u t a r d e anglaise, 50 g r a m mes de gingembre, 40 grammes de quatre-épices, 10 g r a m m e s de m a c i s en p o u d r e , 2 n o i x m u s c a d e s r â p é e s . B i e n m é l a n g e r . C u i r e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . M e t t r e d a n s d e s p e t i t e s b o u t e i l l e s . B o u c h e r ces b o u teilles e t e n g o u d r o n n e r l e b o u c h o n . TOMBER ( F a i r e ) . — Ce t e r m e de l'ancienne cuisine indique la façon de cuire u n e viande à la casserole, s a n s m o u i l l e m e n t a u t r e q u e c e l u i p r o d u i t p a r l a v i a n d e e l l e - m ê m e . L e m o u i l l e m e n t doit, a p r è s c u i s s o n , ê t r e tombé à c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e . T o m b e r à g l a c e . — Se d i t d ' u n e s u b s t a n c e q u e l conque, principalement de l'oignon et de l'échalote hachée, mouillée d ' u n liquide quelconque q u e l'on fait réduire à fond. T O M M E . — F r o m a g e de Savoie d o n t il existe p l u s i e u r s v a r i é t é s . La tomme de Beauges et la tomme au fenouil s o n t b o n n e s à c o n s o m m e r de s e p t e m b r e à j u i n ; la tomme de Boudave est b o n n e à c o n s o m mer d'octobre à juillet. T O P I N A M B O U R . — P l a n t e o r i g i n a i r e de l ' A m é r i q u e du Nord, importée en France, au d é b u t du XVII siècle, d o n t il existe p l u s i e u r s v a r i é t é s . S e u l s , les t u b e r c u l e s de la v a r i é t é rose fuseau p e u v e n t ê t r e c o n s o m m é s p a r l ' h o m m e . Les t o p i n a m b o u r s , a p p e l é s e n c o r e artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleils tubéreux, o n t été p e u e s t i m é s t o u t d ' a b o r d . Ils f u r e n t r é h a b i l i t é s , c o m m e l a p o m m e d e terre, par Parmentier. L e s p r i n c i p a l e s v a r i é t é s s o n t le blanc amélioré, la patate et le fuseau. O n les t r o u v e s u r les m a r c h é s e n h i v e r e t a u p r i n temps. Voici l e u r c o m p o s i t i o n d ' a p r è s B a l l a n d : Eau 80,70 p. 100 Matières azotées 1,12 — Matières grasses 0,13 — Extrait 15,02 — Sucre 1,64 — Cellulose 0,35 — Cendres 1,04 — Les t o p i n a m b o u r s s o n t d e c o n s i s t a n c e assez f e r m e , d ' u n goût rappelant celui de l'artichaut (auquel on les s u b s t i t u e p a r f o i s p o u r c e r t a i n s a p p r ê t s ) , d e s a v e u r agréable, m a i s p r o d u i s a n t vite la satiété. P u r é e d e t o p i n a m b o u r s . — E t u v e r a u b e u r r e les t o p i n a m b o u r s , pelés, d é t a i l l é s e n t r a n c h e s m i n c e s . Les p a s s e r a u t a m i s . C h a u f f e r c e t t e p u r é e ; l u i a j o u t e r d e l a p u r é e d e p o m m e s d e t e r r e e n q u a n t i t é suffisante pour lui donner la consistance voulue. Ajouter quelq u e s cuillerées d e l a i t b o u i l l a n t (ou d e c r e m e ) e t 2 ou 3 c u i l l e r é e s de b e u r r e frais. S a l a d e de t o p i n a m b o u r s . — Se p r é p a r e c o m m e la Salade de pommes de terre. Soufflé de t o p i n a m b o u r s . — Se p r é p a r e , avec p u r é e de t o p i n a m b o u r s , c o m m e le Soufflé de pommes de terre. T o p i n a m b o u r s à l ' a n g l a i s e . — Les peler; les d i viser e n q u a r t i e r s ; p a r e r ces q u a r t i e r s e n gousses. Les c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e . Les a s s a i s o n n e r . Les mouiller de quelques cuillerées de béchamel un peu claire. F a i r e m i j o t e r q u e l q u e s m i n u t e s . Dresser e n timbale. A v a n t d ' ê t r e é t u v é s a u b e u r r e , les t o p i n a m b o u r s p e u v e n t ê t r e l é g è r e m e n t b l a n c h i s à l ' e a u salée. T o p i n a m b o u r s au b e u r r e . — L e s t o u r n e r en gousses. Les c u i r e au b e u r r e , c o m m e les Pommes de terre château. Dresser en t i m b a l e . T o p i n a m b o u r s à la c r è m e . — T o u r n é s en g o u s s e s ; étuvés d o u c e m e n t au beurre. Lorsqu'ils sont presque c u i t s , les c o u v r i r d e c r è m e f r a î c h e b o u i l l a n t e . A c h e v e r de cuire jusqu'à réduction de moitié du mouillement. Assaisonner. A j o u t e r , a u d e r n i e r m o m e n t , q u e l q u e s cuillerées d e crème fraîche.
1031
TORPILLE
O n p e u t a u s s i p r é p a r e r les t o p i n a m b o u r s à l a c r è m e e n les m o u i l l a n t avec d e l a b é c h a m e l u n p e u claire. T o p i n a m b o u r s en fritot. — D é t a i l l e r les t o p i n a m b o u r s e n t r a n c h e s u n p e u é p a i s s e s ; les é t u v e r a u b e u r r e ; les a s s a i s o n n e r . A u m o m e n t , les e n r o b e r d e p â t e à frire légère. Les faire frire à g r a n d e f r i t u r e brûlante. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frit. TORPILLE. — Poisson de g r a n d e taille, ress e m b l a n t à l a raie, assez c o m m u n d a n s l a M é d i t e r ranée. La chair de la torpille est comestible, mais t r è s m é d i o c r e . O n l a p r é p a r e c o m m e celle d e l a r a i e . V. c e m o t . T O R T U E . — S o u s ce t e r m e g é n é r a l , on d é s i g n e t o u s les r e p t i l e s c h é l o n l e n s a y a n t l e c o r p s c o u r t r e n f e r m é d a n s u n e c a r a p a c e osseuse. Il est d e s t o r t u e s t e r r e s t r e s (V. T E R R A P È N E ) et d e s t o r t u e s a q u a t i q u e s . L a c h a i r d e ces d e u x s o r t e s d e t o r t u e s e s t c o m e s t i b l e . C'est avec l a t o r t u e a q u a t i q u e q u e l'on p r é p a r e l a f a m e u s e s o u p e à l a t o r t u e Tortue aquatique. (Green turtle.) (Turtle soup) q u i est, p o u r a i n s i d i r e , la s o u p e n a t i o n a l e des A n g l a i s . 250 g r a m m e s d e b e u r r e p r é a l a b l e m e n t f o n d u . M é « La turtle soup est un p o t a g e q u e les A n g l a i s langer. o n t e n h a u t e e s t i m e e t c e t t e p r é f é r e n c e est p l e i n e Remplir de cette composition un moule à m a n q u é m e n t justifiée, c a r les c o n n a i s s e u r s s o n t d'avis q u ' i l beurré. r é u n i t les q u a l i t é s s u c c u l e n t e s e t n u t r i t i v e s q u i l u i Cuire au four, à chaleur modérée, p e n d a n t 45 m i o n t v a l u u n e r é p u t a t i o n u n i v e r s e l l e . C'est l e p o t a g e n u t e s . D é m o u l e r l e g â t e a u e t l e laisser refroidir a v a n t a r i s t o c r a t i q u e p a r excellence, celui q u i s e s e r t i n v a d e l e servir. r i a b l e m e n t d a n s les g r a n d s d î n e r s d i p l o m a t i q u e s e t d a n s t o u s les r e p a s c é r é m o n i e u x . TOUFFE. — Assemblage de b r a n c h e s réunies en b o u q u e t . S e d i t d u persil frais disposé e n b o u q u e t : « D e u x fois p a r m o i s , Liverpool et L o n d r e s v o l e n t d é b a r q u e r d a n s l e u r s d o c k s des c a r g a i s o n s d e t o r t u e s . | « G a r n i r ou décorer d ' u n e touffe de p e r s i l . » Elles s o n t i m p o r t é e s d e l ' A m é r i q u e d u S u d , d e TOULOUSAINE (À l a ) . — D é n o m i n a t i o n donnée l ' A f r i q u e e t d e l ' A u s t r a l i e . Les m e i l l e u r e s e t les à diverses p r é p a r a t i o n s assez d i f f é r e n t e s les u n e s des m i e u x cotées s u r . l e m a r c h é v i e n n e n t d e l ' I n d e occiautres. d e n t a l e ». (La Cuisine anglaise, A. S u z a n n e . ) O n l ' a p p l i q u e s u r t o u t à u n r a g o û t c o m p o s é , lié O n i m p o r t e a u s s i d e ces p a y s d e l a c h a i r d e t o r t u e de sauce blanche, que l'on emploie c o m m e accomd e s s é c h é e a u soleil; avec c e t t e c h a i r , o n p e u t s a n s p a g n e m e n t d e s volailles p o c h é e s o u poêlées o u c o m m e doute préparer le potage tortue, mais le résultat est garniture de croustades, tourtes et vol-au-vent. m o i n s b o n qu'avec la t o r t u e fraîche. T O U R . — P l a n c h e épaisse s e r v a n t , en p â t i s s e r i e , O n p e u t a u s s i p r é p a r e r avec les t o r t u e s d e s p l a t s p o u r p r é p a r e r les p â t e s o u les a b a i s s e r a u r o u l e a u . divers. Les a m a t e u r s d e c e r e p t i l e p r i s e n t d ' u n e f a ç o n O n d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e t o u r , u n e épaisse t o u t e p a r t i c u l i è r e les n a g e o i r e s . p l a q u e de m a r b r e placée sur u n e table et sur laquelle N a g e o i r e s de t o r t u e . — Après avoir é t é c u i t e s en o n p r é p a r e les p â t e s . m ê m e t e m p s q u e les a u t r e s c h a i r s d e l ' a n i m a l , d a n s T O U R DE F E U I L L E T A G E . — F a ç o n d o n n é e à la l e p o t a g e , m a i s s e u l e m e n t c u i t e s a u x d e u x t i e r s , les p â t e p o u r l a r e n d r e feuilletée. V . PÂTE. nageoires de t o r t u e peuvent être accommodées diversement. T O U R A I N E . — La T o u r a i n e , b e r c e a u de G a r g a n O n c o m p l è t e l e u r c u i s s o n e n les f a i s a n t b r a i s e r a u t u a , p a y s d e b o n n e c h è r e , est l a p a t r i e d e c u i s i n i e r s m a d è r e o u a u v i n b l a n c , p u i s o n les p r é p a r e d e l ' u n e fameux. ou de l ' a u t r e d e s f a ç o n s s u i v a n t e s : Ses p r é s e t ses c h a m p s , ses bois e t ses e a u x f o u r n i s s e n t à la t a b l e des p r o d u i t s de p r e m i e r o r d r e : N a g e o i r e s de t o r t u e à l'américaine. — Les b r a i s e r l'alose d e Loire, l e b r o c h e t d u C h e r , l a c a r p e d e a u v i n b l a n c . Les c o u v r i r d e s a u c e a m é r i c a i n e t r è s l ' I n d r e , les p o u l e t s , le b e u r r e , les v e a u x , les p o r c s , et, r e l e v é e . V. SAUCES. d a n s l e r è g n e v é g é t a l , d e délicieux c h a m p i g n o n s , d e Faire mijoter quelques minutes. p l a n t u r e u x légumes, u n e abondance de fruits exquis: N a g e o i r e s de t o r t u e à la f i n a n c i è r e . — Les b r a i s e r c h a s s e l a s d e s c o t e a u x d e Loire, p o i r e W i l l i a m , p r u n e s a u m a d è r e . Les dresser s u r p l a t l o n g . Les e n t o u r e r de Sainte-Catherine et de Rochecorbon, pommes d ' u n e g a r n i t u r e f i n a n c i è r e (V. G A R N I T U R E S ) . N a p p e r r e i n e t t e s d ' A z a y - l e - R i d e a u ; enfin, t o u t e u n g a m m e avec l a s a u c e d e c u i s s o n r é d u i t e . d e v i n s délicieux. N a g e o i r e s de t o r t u e à l'indienne. — L e s b r a i s e r S p é c i a l i t é s c u l i n a i r e s . — La c u i s i n e t o u r a n g e l l e a u v i n b l a n c . Les c o u v r i r d e s a u c e a u c u r r i e , d i t e est l a c u i s i n e f r a n ç a i s e p a r excellence, s a i n e , s i m p l e , i n d i e n n e (V. S A U C E S ) . F a i r e m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s . a d m i r a b l e m e n t p r é p a r é e , m a i s elle c o m p o r t e p e u d e Servir avec du Riz à l'indienne à p a r t . plats spéciaux. Cependant, quelques m e t s anciens, Herbes à tortue. — Mélange d'herbes aromatiques c o m m e le sang de poulet aux oignons, la rôtie au q u e l ' o n e m p l o i e p o u r c o n d i m e n t e r les p o t a g e s o u vin rouge s o n t t o u j o u r s en « v i g u e u r » en T o u r a i n e ; les s a u c e s d i t e s « à la t o r t u e ». on y p r é p a r e r e m a r q u a b l e m e n t les fricassées de Ces h e r b e s , q u e l ' o n t r o u v e t o u t e s p r ê t e s d a n s l e poulet, les fritures de p o i s s o n s , les cerneaux p o u r c o m m e r c e , s e c o m p o s e n t d e basilic, t h y m , l a u r i e r e t h o r s - d ' œ u v r e , le lièvre à la chinonaise. marjolaine. L a c h a r c u t e r i e y e s t r e n o m m é e , e t n o t a m m e n t les rillettes de Tours, et les rillons, les andouilles et anP o t a g e o u s o u p e t o r t u e . — V. POTAGES ET S O U P E S . douillettes, a i n s i q u e les p r o d u i t s s i m i l a i r e s de V o u S a u c e t o r t u e . — V. SAUCES, sauces brunes. v r a y et de C h i n o n . R i c h e l i e u a ses pâtés et ses jambons de gibier et de volaille. TÔT-FAIT (Pâtisserie). — Mélanger I n t i m e m e n t Les « p o u r l é c h e r i e s » du p a y s s o n t : s u c r e d'orge d a n s u n e t e r r i n e , e n r e m u a n t avec u n e c u i l l e r d e et biscuits de Tours, macarons de Cormery et de bois, 250 g r a m m e s de f a r i n e , 250 g r a m m e s de s u c r e , L i g u e i l ; les g â t e a u x se n o m m e n t « le L o c h o i s », u n e t r è s légère p i n c é e d e sel, u n p e u d e zeste d e « le T o u r a n g e a u ». On p e u t v a n t e r les pruneaux citron râpé et 4 œ u f s entiers. fourrés de T o u r s et les pruneaux séchés de P r e u i l l y , L o r s q u e l a c o m p o s i t i o n est b i e n h o m o g è n e , a j o u t e r
TOURD de H u i s m e s , les poires tapées de Rlvarennes et la pâtisserie t r a d i t i o n n e l l e : les cordés, les russerolles, les fouaces et la cassemuse. B o i s s o n s . — La T o u r a i n e p r o d u i t des v i n s secs d é l i c i e u x , à la fois p u i s s a n t s et d o u x , q u i égayent le palais par u n e sav e u r spéciale d e t e r r o i r i n f i n i m e n t a g r é a b l e . Les m e i l l e u r s crus de vin blanc sont le pin e a u d e V o u v r a y , p u i s les c r u s de Mont-Louis, de Saint-Avertin, de Rochecorbon, de Candes, d e S a c h e ; les vins r o u g e s , l e b o u r g u e i l , q u i s e n t l a fraise, et le « b r e t o n » de C h i n o n , fleurant la framboise. T O U R D . — P o i s s o n de la M é d i t e r r a n é e , a p p e l é a u s s i labre o u vieille. S a c h a i r est u n p e u fade. P o u r les a p p r ê t s c u l i n a i res,
voir
LABRE.
1032 e n c o r e , d a n s les g r a n d e s m a i sons de bouche, des broches qui étaient actionnées par la chal e u r q u i , m o n t a n t d u foyer, f a i sait t o u r n e r u n e roue à ailettes. D a n s ces g r a n d s é t a b l i s s e m e n t s , il e x i s t a i t et il existe encore des broches m o n u m e n t a l e s o ù l ' o n p o u v a i t faire r ô tir un demi-bceuf ou u n e vingt a i n e de volailles à la fois et q u i m a r c h a i e n t à la h o u i l l e . Actuellement, on se sert pour faire t o u r n e r les v i a n d e s o u a u tres articles mis à rôtir devant d e s foyers d ' a p p a r e i l s a c t i o n n é s p a r des m o t e u r s f o n c t i o n n a n t au g a z ou à l ' é l e c t r i c i t é . TOURNEDOS. — Petite t r a n che prise d a n s le cœur du filet de b œ u f . C e t t e pièce se f a i t s a u t e r o u griller e t e s t g a r n i e d i v e r s e m e n t . V. B Œ U F , tournedos. TOURNÉE ( S a u c e ) . — N o m ancien de la sauce allemande. TOURNE-PIERRE ou VIREP I E R R E . — S o r t e de p e t i t échassier, comestible. Se prépare c o m m e la b é c a s s i n e . V. ce m o t .
T O U R D E . — S o r t e de grive ; s e p r é p a r e c o m m e l a grive o r dinaire. T O U R N E - B R I D E . — Se d i Caves creusées dans la roche à Rochecorbon, sait autrefois d'une auberge de près de Vouvray. campagne, établie près d'un c h â t e a u e t d e s t i n é e a u x d o m e s t i q u e s des v i s i t e u r s . AcTOURNER. — I n d i q u e l'opération culinaire cont u e l l e m e n t appellation par laquelle on désigne certains s i s t a n t à a r r o n d i r , e n les p e l a n t , c e r t a i n s l é g u m e s . restaurants modernes pour leur donner u n e allure O n tourne les p o m m e s d e t e r r e p o u r les f a ç o n n e r e n archaïque. gousses, grosses ou p e t i t e s ; on tourne les c a r o t t e s , les n a v e t s e t divers a u t r e s l é g u m e s p o t a g e r s . O n tourne T O U R N E B R O C H E . — U s t e n s i l e de c u i s i n e q u i les c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , p o u r les peler e t les d i s p a r a î t d e p l u s e n p l u s , c h a s s é p a r les p e r f e c t i o n o b t e n i r de f o r m e c o r r e c t e . On tourne é g a l e m e n t les n e m e n t s apportés par le progrès dans l'outillage c u olives d e v a n t servir p o u r g a r n i t u r e . linaire. Les t o u r n e b r o c h e s a n c i e n s é t a i e n t d e g e n r e s divers. T O U R O N ( C o n f i s e r i e ) . — Le t o u r o n , q u i s e m b l e Les u n s é t a i e n t a c t i o n n é s m é c a n i q u e m e n t p a r u n ê t r e u n e p r é p a r a t i o n o r i g i n a i r e d ' E s p a g n e , est u n e m o u v e m e n t d'horlogerie, les a u t r e s « a n i m a l e m e n t », sorte de p â t e d'amandes q u e l'on parfume diversec'est-à-dire par un chien, qui, enfermé d a n s u n e m e n t e t q u e l'on g a r n i t s o u v e n t s o i t d e p i s t a c h e s o u cage r o n d e t r e i l l a g é e , f a i s a i t t o u r n e r l a b r o c h e . d ' a v e l i n e s , soit de f r u i t s confits. D'autres étaient m u s par un « galopin », jeune I l e n e s t d e f o r m e s t r è s variées, e t soit e n E s p a g n e , apprenti « h a s t e u r » , qui sans répit, et se b r û l a n t la soit e n France o n e n prépare u n g r a n d n o m b r e très figure d e v a n t l ' i m m e n s e b r a s i e r , t o u r n a i t l a m a n i d i f f é r e n t s les u n s d e s a u t r e s . velle de la b r o c h e . M a i s les d i v e r s t o u r o n s s o n t t o u j o u r s f a i t s s o i t P l u s t a r d , il y e u t , et il en existe b o n n o m b r e avec d e s a m a n d e s , soit avec des n o i s e t t e s , b i e n q u ' i l s p u i s s e n t s e différencier les u n s d e s a u t r e s p a r l e u r p a r f u m spécial e t p a r l e u r s g a r n i t u r e s . On désigne aussi sous ce m ê m e n o m de t o u r o n un petit four que l'on fait ainsi : P R O P O R T I O N S . — Amandes mondées, 2 5 0 g; sucre pilé, 4 0 0 g ; b l a n c s d ' œ u f s , 4 ; p i s t a c h e s m o n d é e s , 1 0 0 g ; glace r o y a l e , 1 0 0 g ; s u c r e e n p o u d r e ; zeste d'orange. M É T H O D E . — Piler les a m a n d e s avec 2 b l a n c s d ' œ u f s ; a j o u t e r à ces a m a n d e s 2 0 0 g r a m m e s d e s u c r e p i l é e t pétrir ce mélange sur le m a r b r e . Le saupoudrer de s u c r e glace e t l ' a b a i s s e r à u n c e n t i m è t r e e t d e m i d'épaisseur. Préparer d'autre p a r t la composition suivante : H a c h e r f i n e m e n t les p i s t a c h e s m o n d é e s avec l e s u c r e m é l a n g é d u zeste d ' o r a n g e . M e t t r e c e m é l a n g e d a n s u n bol, avec l a glace royale e t l e r e s t a n t des b l a n c s d ' œ u f s et le b i e n t r a v a i l l e r à la s p a t u l e en bois. Etaler cette composition en couche uniforme sur l'abaisse f a i t e avec l a p â t e d ' a m a n d e s . D é t a i l l e r a u c o u p e - p â t e r o n d e t , à l'aide d ' u n a u t r e c o u p e - p â t e d ' u n d i a m è t r e m o i n d r e , é v i d e r ces r o n d s d e p â t e d e f a ç o n à f o r m e r u n a n n e a u . R a n g e r ces a n n e a u x s u r u n e p l a q u e b e u r r é e e t f a r i n é e e t les faire s é c h e r à l'étuve à chaleur douce.
Productions gastronomiques de la Touraine.
TOURTE. — Le m o t t o u r t e , disent quelques a u t e u r s c u l i n a i r e s , d é r i v e d u l a t i n tortus, q u i signifie tourné en rond, ce q u i i n d i q u e r a i t d ' u n e f a ç o n g é n é r a l e q u e cet a p p r ê t d o i t ê t r e f a i t d e f o r m e r o n d e . La t o u r t e ne se fait pas u n i q u e m e n t comme plat de cuisine; il est aussi des tourtes d'entremets de
TOURTE
1033 s u c r e . Ces d e r n i è r e s n e r é a l i t é q u e d e s flans ou tes, q u i s o n t é g a l e m e n t f o r m e r o n d e . V . F L A N et
sont en d e s tar f a i t s de ТАКТЕ.
T o u r t e d ' e n t r é e . — La t o u r t e d'entrée, disait Carême d a n s son t r a i t é d e s Entrées chaudes de pâtisserie, « n ' a p l u s assez de luxe pour paraître sur nos t a bles o p u l e n t e s , p o u r l a r a i s o n que sa t o u r n u r e est trop vul g a i r e ; l a classe b o u r g e o i s e m ê me la dédaigne, et ne m a n g e p l u s q u e des p â t é s c h a u d s e t des v o l a u v e n t , t a n d i s q u e les gros m a r c h a n d s d ' a u t r e f o i s s e régalaient en famille de la m o deste tourte d'entrée. « Mais alors, les m a r c h a n d s ne se piquaient pas d'être gas t r o n o m e s . Q u e les t e m p s s o n t c h a n g é s ! . . . Nos g r a n d s c u i s i n i e r s a n c i e n s o n t p o u r t a n t servi c e t t e tourte sur la table des p r i n ces... » D e p u i s q u e C a r ê m e a é c r i t ces remarques sur le discrédit des t o u r t e s e n son t e m p s , c e t t e e x cellente entrée c h a u d e de p â t e Détails de construction d'un ancien tournebroche. a été remise en vogue, et, m a i n t e n a n t , n o n s e u l e m e n t s'en ré « D o r e z ce f a u x c o u v e r c l e ; e n t o u r e z l ' é p a i s s e u r g a l e n t les « m a r c h a n d s » a u x q u e l s C a r ê m e f a i t a l l u d e l a b a n d e d e t o u r t e avec u n e b a n d e d e p a p i e r f o r t s i o n , m a i s a u s s i les g a s t r o n o m e s les p l u s raffinés. et beurré, pour contenir la largeur de la tourte, que Voici l a r e c e t t e q u e C a r ê m e d o n n e p o u r l a c o n v o u s m e t t e z a u f o u r gai; v o u s l u i d o n n e z u n e h e u r e f e c t i o n de la t o u r t e : et demie de cuisson. Tourte d'entrée à l'ancienne. — « V ous faites « E t a n t cuite, vous coupez le dessus en un petit u n e a b a i s s e d e p â t e à dresser p o u r t i m b a l e . C o u p e z l a couvercle de trois pouces d'ouverture et vous saucez ronde du diamètre de h u i t pouces; placezla sur un la t o u r t e d'une b o n n e espagnole et la recouvrez ». p e t i t p l a f o n d ( p l a q u e e n tôle) ; e n s u i t e v o u s f a i t e s trentesix à q u a r a n t e b o u l e t t e s (quenelles de godi T o u r t e de truffes à la p é r i g o u r d i n e . — V . T R U F F E . v e a u d e l a g r o s s e u r d ' u n œ u f d e p i g e o n ) . Alors v o u s T O U R T E S D ' E N T R E M E T S . — P r é p a r a t i o n de la en placez la moitié sur le fond de la tourte, mais c r o û t e . — Se f a i t avec du f e u i l l e t a g e à 6 t o u r s . L o r s v o u s les p l a c e z à u n p o u c e p r è s d u b o r d d e l ' a b a i s s e . q u e l ' o n d o n n e le d e r n i e r t o u r à ce f e u i l l e t a g e , il V o u s p o s e z d e s s u s q u e l q u e s escalopes d e r i s d ' a g n e a u faut qu'il ait 80 centimètres de longueur. Former la o u d e v e a u ( c u i t e s a u x fines h e r b e s ) , d e s c h a m p i g n o n s bande ainsi : couper le bord du feuilletage d ' u n c e n t i et des fonds d ' a r t i c h a u t s parés p a r d e m i q u a r t i e r s ; m è t r e et la b a n d e de 2 c e n t i m è t r e s et demi. ensuite vous placez le reste des boulettes et m e t t e z D o n n e r u n t o u r a u x r o g n u r e s , et, avec ces r o g n u r e s , d e s s u s q u a t r e belles écrevisses (les p a t t e s e t les faire u n f o n d d e 2 0 c e n t i m è t r e s d e d i a m è t r e . Poser q u e u e s p a r é e s ) , des c h a m p i g n o n s e t d e s f o n d s d ' a r t i ce fond de p â t e sur u n e plaque. Mouiller légèrement chauts, mais en ayant soin que le h a u t forme un le t o u r de ce fond. Poser la b a n d e de feuilletage sur dôme parfait. la partie du fond mouillée. Souder cette bande en « E n s u i t e v o u s f a i t e s u n e abaisse c o m m e celle d u a p p l i q u a n t l ' u n s u r l ' a u t r e les d e u x b o u t s b i e n f a ç o n fond de la t o u r t e , et la coupez du d i a m è t r e de 9 n é s afin q u ' i l s n ' a i e n t p a s , é t a n t r é u n i s , p l u s d ' é p a i s p o u c e s et d e m i (elle d o i t a v o i r 2 l i g n e s d ' é p a i s s e u r ) ; seur q u e le r e s t a n t de la b a n d e . Dorer cette b a n d e à v o u s m o u i l l e z alors l é g è r e m e n t l e b o r d d e l'abaisse l'œuf. première ; vous placez sur sa g a r n i t u r e la grande G a r n i r l e f o n d d e l a t o u r t e avec l a c o m p o s i t i o n o u abaisse e t l ' a p p u y e z a l e n t o u r e t p r e s q u e t o u t p r è s avec les f r u i t s i n d i q u é s . C u i r e à f o u r c h a u d ; s a u d e s b o u l e t t e s ; v o u s devez avoir soin q u ' i l y a i t u n p e u p o u d r e r d e glace d e s u c r e , a u d e r n i e r m o m e n t , e t de vent dans la t o u r t e , qui se trouve alors fermée faire glacer a u f o u r . (afin q u ' e l l e a i t b o n n e m i n e ) ; c e p e n d a n t f a i t e s a t t e n Nota. — Les c r o û t e s à t o u r t e s p e u v e n t ê t r e g a r n i e s t i o n q u ' i l e n f a u t f o r t p e u , a u t r e m e n t , q u a n d elle d e t o u t e s s o r t e s d ' a p p a r e i l s , tels q u e c r è m e p â t i s c o n t i e n t t r o p d'air, c e l u i c i , p a r l ' a c t i o n d e l a c h a l e u r sière, f r a n g i p a n e , m a r m e l a d e s d e f r u i t s divers, f r u i t s du f o u r , c h e r c h e à se d é g a g e r et d o n n e q u e l q u e f o i s crus ou cuits. u n e b i e n m a u v a i s e t o u r n u r e à c e t t e e n t r é e . Mais C e r t a i n e s d e ces t o u r t e s , celles p r é p a r é e s a u x m a r l o r s q u e cela a r r i v e , e t q u e l a c r o û t e s e t r o u v e d é j à melades de fruits principalement, se font en r e assez prise, v o u s y f a i t e s u n p e t i t t r o u avec l a t ê t e c o u v r a n t l'abaisse d u f o n d d ' u n e s e c o n d e a b a i s s e d ' u n e grosse é p i n g l e o r d i n a i r e , afin q u e l'air se dégage. t a i l l é e d e m ê m e d i m e n s i o n , abaisse q u e l ' o n s o u d e s u r « E n s u i t e , v o u s relevez et a p p u y e z le b o r d de la bande du tour mouillée. l ' a b a i s s e d u f o n d s u r les b o r d s d e l a s e c o n d e , afin d e O n p e u t p r é p a r e r a u s s i les t o u r t e s e n c u i s a n t ces les s o u d e r b i e n p a r f a i t e m e n t e n s e m b l e ; v o u s m o u i l dernières à blanc, c'estàdire sans être garnies, et lez l é g è r e m e n t l e d e s s u s , e t y p o s e z u n e b a n d e d e e n les g a r n i s s a n t e n s u i t e avec les f r u i t s c u i t s d a n s feuilletage de neuf lignes de large et de deux bonnes du sirop vanillé, et bien égouttés. lignes d'épaisseur seulement, puis vous soudez et appuyez cette bande. T o u r t e a u x a b r i c o t s . — Avec du f e u i l l e t a g e à « E t a n t doré légèrement, vous placez sur le m i 6 tours, préparer u n e croûte à t o u r t e ainsi qu'il est l i e u d u couvercle, e t d e six p o u c e s d e d i a m è t r e a u dit cidessus. Saupoudrer de sucre fin le fond de la m o i n s , u n e jolie rosace f o r m é e d e b a n d e s r o u l é e s d e tourte, en évitant d'en m e t t r e sur la bande f o r m a n t la même pâte que la tourte, ou bien un petit faux bordure. couvercle de p a r u r e s (rognures de feuilletage) que G a r n i r l a t o u r t e avec d e s m o i t i é s d ' a b r i c o t s b i e n vous découpez de la manière ancienne. m û r s . Dorer la b a n d e .
TOURTEAU
1034
Cuire au four, à b o n n e chaleur. Napper légèrem e n t les a b r i c o t s avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s d i l u é e d ' u n p e u d e sirop, passée a u t a m i s fin. T o u r t e a u x a b r i c o t s (Recette m é n a g è r e ) . — « F a i t e s u n e abaisse d e p â t e fine; p l a c e z - l a s u r u n e tourtière légèrement mouillée au centre. Taillez-la de grandeur voulue et de forme bien ronde. Piquez-en l e m i l i e u e t m o u i l l e z - e n l e t o u r , p u i s posez-y u n e b a n d e de f e u i l l e t a g e , de 3 c e n t i m è t r e s de l a r g e u r et d ' u n c e n t i m è t r e d'épaisseur. « Garnissez la t o u r t e comme u n e t a r t e , mais évitez q u e les f r u i t s t o u c h e n t les b o r d s d e l a b a n d e d e f e u i l l e t a g e , c a r ils l ' e m p ê c h e r a i e n t d e m o n t e r r é g u l i è r e m e n t à la c u i s s o n . D o r e z le d e s s u s de c e t t e b a n d e e t r a y e z - l e l é g è r e m e n t avec l a p o i n t e d ' u n c o u t e a u d'office. « Cuisez la t o u r t e environ 45 m i n u t e s , au four moyen, et, 5 m i n u t e s a v a n t complète cuisson, p o u d r e z - l a l é g è r e m e n t d e s u c r e glace p o u r q u ' e n l a r e p a s s a n t au f o u r ce s u c r e f o n d e et fasse v e r n i s . » (Montbry.)
Selon l a q u a n t i t é d e t r a i t s q u e l ' o n désire, o n baisse e t relève b r u s q u e m e n t e t a l t e r n a t i v e m e n t l a bouteille.
T o u r t e c o r s e (Cuisine c o r s e ) . — farine de châtaignes préparée comme la ditionnée d'amandes de p i n (pignoli), de c o n d i m e n t é e à l ' a n i s ; versée d a n s u n e cuite au four.
« les étrangers n'avaient encore, à Paris, que bien peu de ressources, sous le rapport de la bonne chère... Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui était généralement mauvaise... On avait bien la ressource des traiteurs, mais ils ne livraient que des pièces entières; et celui qui voulait régaler quelques amis était forcé de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne. » {Phys. du Goût. — Méditation XXVII.)
Bouillie d e polenta, adraisins secs; tourtière et
T o u r t e s a u x fruits d i v e r s . — Se p r é p a r e n t ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la Tourte aux abricots, avec des fruits divers, crus ou cuits, entiers, en moitiés, en quartiers ou en tranches, suivant leur n a t u r e . On p e u t faire a i n s i des t o u r t e s a u x a n a n a s , cerises, b r u g n o n s , poires, p o m m e s , p r u n e s , e t c . Les t o u r t e s a u x fraises e t celles a u x f r a m b o i s e s s o n t g a r n i e s avec ces f r u i t s a p r è s c u i s s o n d e l a c r o û t e . T o u r t e à la m o d e b é a r n a i s e . — « F a i t e s f o n d r e 500 g r a m m e s d e b e u r r e e t v e r s e z - l e s u r 100 g r a m m e s d e l e v u r e (ou s u r 500 g d e l e v a i n ) m i s d a n s u n e t e r rine. Travaillez le tout. « A j o u t e z à la l e v u r e 500 g r a m m e s de s u c r e t a m i s é , 12 œufs, un petit verre de r h u m , un peu de zeste de c i t r o n r â p é e t u n e p i n c é e d e sel. « F a i t e s a b s o r b e r à ce m é l a n g e , un p e u l i q u i d e , de l a f a r i n e e n q u a n t i t é suffisante p o u r o b t e n i r u n e p â t e d e m o y e n n e c o n s i s t a n c e . Laisser f e r m e n t e r c e t t e pâte pendant 24 heures. « Divisez c e t t e p â t e e n p â t o n s . M e t t e z ces d e r niers d a n s des moules beurrés. Faites cuire au four. » TOURTEAU.
—
V.
CRABE.
T R A I T E U R . — Traiter q u e l q u ' u n signifie le recevoir, l'accueillir à t a b l e . L e traiteur e s t u n c o m m e r ç a n t q u i d o n n e à m a n ger p o u r d e l ' a r g e n t . Le traiteur, en somme, a été le prédécesseur du restaurateur. Jadis, en effet, — nous parlons des temps antérieurs à la fin du xvme siècle — on allait festiner chez le traiteur. Ce terme, au milieu du x i x siècle, n'avait plus la même signification que précédemment. Il avait un sens un peu péjoratif et ne s'appliquait guère qu'à des restaurateurs de dernière classe, à des marchands de vins qui servaient à manger. Et il existe encore, à Paris, dans quelques quartiers populeux, des établissements de ce genre dont l'enseigne porte ces mots : Marchand de vins-Traiteur. Au XVIII siècle, avant l'institution des restaurateurs, non seulement on ne pouvait se procurer chez le traiteur que des pièces entières, mais encore, chez un grand nombre de ces commerçants, qui n'étaient, dans ce cas, que des marchands de comestibles, on ne donnait pas à manger sur place. C'est à cette époque, dit Brillât-Savarin (vers 1770) que e
E
On le voit par cette citation de Brillât-Savarin, les t r a i t e u r s d e c e t e m p s , s i n o n t o u s d u m o i n s u n certain nombre, donnaient à manger dans leurs établissements et étaient, en somme, des façons de restaurateurs avant la lettre, c'est-à-dire longtemps a v a n t q u e l e p r e m i e r r e s t a u r a n t , f o n d é , e n 1765, par un n o m m é Boulanger, ait été ouvert, rue des P o u l i e s (rue q u i é t a i t s i t u é e p r è s d e l ' O r a t o i r e d e l a rue Saint-Honoré). D ' a i l l e u r s , i l c o n v i e n t d e faire r e m a r q u e r q u e l a maison fondée par Boulanger n'était pas un « rest a u r a n t » dans la véritable acception du mot. Boulanger n ' é t a i t pas a u t r e chose q u ' u n « t r a i t e u r », et il existait à Paris, à cette m ê m e époque, un t r è s g r a n d n o m b r e d ' é t a b l i s s e m e n t s s e m b l a b l e s a u sien. T R A N C H A N T ( E c u y e r ) . — On appelait ainsi, a n c i e n n e m e n t , l'officier q u i a v a i t p o u r c h a r g e d e d é p e c e r les v i a n d e s à t a b l e . C e t office n ' e x i s t a i t q u e d a n s les t r è s g r a n d e s m a i s o n s .
T R A N C H E . — En cuisine, ce m o t désigne u n e partie d'une substance alimentaire quelconque, c o u p é e e n escalopes assez m i n c e s . T r a n c h e g r a s s e . — Désigne, en boucherie, la partie d e l a cuisse d e b œ u f q u i V. P I G E O N . s'étend de la longueur du tende de tranche, en f o r m e T O U R T I È R E . — Anciende pointe, comme le tende n e m e n t , on faisait des t o u r (ou t e n d r e ) , j u s q u ' à l a c u l o t tières en terre. Actuellement te ou au gîte. cet ustensile qui, ainsi q u e On a p p e l l e tranche au petit son n o m l ' i n d i q u e est e m os le m i l i e u du g î t e à la ployé p o u r l a p r é p a r a t i o n d e s noix. tourtes, se fait en tôle. Il est des t o u r t i è r e s à b o r d s u n i s et TRANCHEUR. — Maître il en est à b o r d s g o d r o n n é s . d'hôtel qui, dans un restaur a n t , est spécialement chargé TOUTE-ÉPICE. — Nom Tourtière. {Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) du découpage des viandes. vulgaire de la graine de m y r T R A N C H O I R . — P l a t e a u d e bois s u r l e q u e l o n t e (poivre d e J a m a ï q u e ) e t d e celle d e l a nigelle t r a n c h e les v i a n d e s . T r a n c h e d e p a i n q u i s e r v a i t cultivée. d ' a s s i e t t e a u m o y e n âge. Ces t r a n c h e s d e p a i n T R A I T . — T e r m e e m p l o y é p a r les b a r m e n d a n s l a étaient aussi appelées tailloirs. p r é p a r a t i o n des cocktails pour désigner u n e q u a n tité de liqueur déterminée, correspondant en général T R A P P I S T E S . — Fromages d o n t le type le plus à u n e cuillerée. r é p a n d u est c o n n u s o u s l e n o m d e « p o r t s a l u t » , car i l f u t f a b r i q u é p a r les t r a p p i s t e s d e P o r t - d u P o u r verser avec p r é c i s i o n ces m i n i m e s q u a n t i t é s Salut, d a n s la Mayenne, m a i s d o n t il existe p l u d e l i q u i d e , o n coiffe les b o u t e i l l e s d ' u n b o u c h o n s i e u r s v a r i é t é s d a n s diverses r é g i o n s d e l a F r a n c e . m é t a l l i q u e spécial. Q u a n d o n r e n v e r s e r a p i d e m e n t N o u s p o u v o n s c i t e r : le t r a p p i s t e de C î t e a u x ( B o u r la bouteille m u n i e de ce bouchon, ce dernier ne gogne), le trappiste de Bricquebec (Normandie), le laisse é c h a p p e r l e l i q u i d e q u e g o u t t e p a r g o u t t e .
T O U R T E R E L L E . — Genre d'oiseaux colombif o r m e s q u e l ' o n t r o u v e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , e n Asie e t e n A f r i q u e . L a c h a i r d e l a t o u r t e r e l l e est c o m e s t i b l e . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s indiqués p o u r le pigeon d o m e s t i q u e lui sont applicables.
TRAQUET
1035 trappiste du Mont-des-Cats (Picardie), le trappiste de Sainte-Anne-d'Auray (Bretagne), le trappiste de T a m i é (Savoie). Ces f r o m a g e s p e u v e n t s e c o n s o m mer toute l'année. TRAQUET ou T R A Q U E T - M O T T E U X . — Passer e a u , classé c o m m e g i b i e r ; e s t assez e s t i m é ; s e p r é pare comme la mauviette. TRAVAILLER. — T e r m e très employé en cuisine et en pâtisserie. Travailler une sauce v e u t d i r e la r e m u e r avec la s p a t u l e o u l a c u i l l e r d e bois p o u r l a r e n d r e b i e n lisse, o u l a m é l a n g e r a u f o u e t p o u r y i n c o r p o r e r d i verses s u b s t a n c e s . O n travaille a u s s i u n e farce o u u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e afin d e l a r e n d r e b i e n h o m o g è n e . O n travaille u n e p â t e p o u r e n a s s u r e r l e m é l a n g e complet. Travailler v e u t d i r e a u s s i c h a n g e r d e n a t u r e , f e r m e n t e r , en p a r l a n t du vin. Se dit aussi d'une p â t e q u i lève. TRÈFLE. — Genre de légumineuses dont u n e espèce, le trèfle blanc, s e r a i t c o n s o m m é e en l é g u m e , en I s l a n d e . U n e a u t r e , le trèfle des marais ou trèfle d'eau, a d e s feuilles g r a n d e s , v e r t f o n c é , lisses, q u i r e s s e m b l e n t à celle d e s fèves. Les feuilles s o n t a m é r e s e t r e m p l a c e n t p a r f o i s l e h o u b l o n ; e n m é d e c i n e , elles servent comme tonique amer. La racine, farineuse, est c o m e s t i b l e ; s e m a n g e c o m m e l a c a r o t t e . TREMPAGE. — I m m e r s i o n d a n s l'eau, p r i n c i p a l e m e n t d e s l é g u m e s secs. S e d i t a u s s i p o u r i n d i q u e r l'opération consistant à imbiber certains gâteaux de s i r o p .
V. BABA
et S A V A R I N .
T R E M P E R . — T e r m e u t i l i s é d a n s les e x p r e s s i o n s tremper la soupe, c ' e s t - à - d i r e i m b i b e r de b o u i l l o n les t r a n c h e s de p a i n , et tremper le vin, le m é l a n g e r d'eau. TREMPETTE. — Petite tranche de pain qu'on t r e m p e d a n s u n l i q u i d e . O n d i t f a m i l i è r e m e n t « faire t r e m p e t t e ». T R É P I E D . — U s t e n s i l e de c u i s i n e à t r o i s p i e d s , sur lequel on place un c h a u d r o n ou u n e m a r m i t e a u - d e s s u s d ' u n foyer. TRESSE. — F o r m e donnée à certaines pâtisseries, à c e r t a i n s p a i n s , q u e l'on d é s i g n e a u s s i s o u s l e n o m de natte. TRICLINIUM. — On désignait sous ce n o m la salle spéciale o ù les a n c i e n s R o m a i n s p r e n a i e n t leurs repas. Voici comment, d'après Mazoïs (Palais de Scaurus), était établi le triclinium ou salle à manger des riches Romains : « ...Comme nous allions passer la porte de l'antisalle qui précède le triclinium, un enfant, placé là exprès, nous avertit d'entrer du pied droit pour ne point apporter de fâcheux augures... « Aussitôt que nous eûmes été introduits, des esclaves nous ôtèrent nos bragues, nos sayons rayés à la gauloise, et nous revêtirent des robes fort belles destinées uniquement aux repas. « Nous entrâmes dans le triclinium ; à peine assis des esclaves égyptiens nous versèrent de l'eau froide sur les mains, tandis que d'autres, nous ayant ôté nos sandales, se mirent à nous laver les pieds et à nous nettoyer les ongles, quoique l'on nous eût déjà fait au bain la même opération. Le triclinium, ou salle à manger, est d'une longueur double de sa largeur, et comme partage en deux. La partie supérieure est occupée par la table et les lits; la partie inférieure reste libre pour le service et le spectacle. Autour de la première, les murs sont ornés, jusqu'à une certaine hauteur, de tentures de prix. La décoration du reste de la salle est noble et, en même temps, analogue à la destination de cette pièce ; les colonnes, entourées de lierre et de pampres, divisent les parois en compartiments, bordés d'ornements capricieux : au centre de chaque panneau on a peint avec une grâce admirable de jeunes faunes ou des bacchantes demi-nues portant des thyrses, des vases, des coupes, et tout l'attirail des festins. Au-dessus des colonnes règne une large frise, divisée en douze tableaux, chacun d'eux est surmonté d'un des signes du zodiaque, et représente les mets que l'on recherche le plus dans les mois auxquels se rapportent ces signes, en sorte que l'on a peint sous le Sagittaire des crevettes de mer, des coquillages et des oiseaux de passage ; sous le Capricorne, des homards,
des poissons de mer, un sanglier et du gibier des bois ; sous le Verseau, des canards, des pluviers, des pigeons et des râles d'eau, etc. « Des lampes de bronze, suspendues par des chaînes de même métal, ou supportées par des candélabres d'un travail précieux, répandaient une vive lumière ; des esclaves préposés à leur entretien avaient soin d'en couper les mèches de temps en temps, et veillaient à ce qu'elles ne manquassent point d'huile. « La table, faite de bois de cèdre, tiré du fond de la Mauritanie, et que l'on préfère à l'or, reposait sur des pieds d'ivoire ; elle était recouverte d'un plateau d'argent massif, du poids de cinq cents livres, orné de ciselures et d'anaglyphes. Les lits triclinaires, qui peuvent contenir trente personnes, étaient de bronze, enrichis d'ornements en argent, en or pur et en écaille de tortue mâle; les matelas de laine des Gaules teinte en pourpre, les coussins précieux rembourrés de plumes, étaient recouverts de tapis émaillés de différentes couleurs, tissés et brodés de soie mélangée avec des flls d'or. Chrysippe nous apprit qu'ils avaient été fabriqués à Babylone et qu'ils coûtaient quatre millions de sesterces. « Le pavé de mosaïque représentait, par un singulier caprice de l'artiste, toutes sortes de débris de repas, comme s'ils fussent tombés naturellement à terre, de façon qu'au premier coup d'œil il semblait n'avoir point été balayé depuis le dernier festin... Au fond de la salle, on avait étalé des vases d'airain de Corinthe. Ce triclinium, le plus grand des quatre que Scaurus a dans son palais, pourrait contenir facilement une table de soixante lits, mais il réunit rarement un aussi grand nombre de convives ; et, lorsque, dans les grandes occasions, il donne à manger à cinq ou six cents personnes, c'est dans l'atrium qu'il les reçoit. Cette salle à manger est réservée pour l'automne, l'hiver et le printemps ; les Romains se font un sujet de volupté de la diversité des saisons. « Le service est réglé de manière qu'il y a pour chaque triclinium un grand nombre de tables de différents genres, et chaque table a ses vases, ses plats et ses valets particuliers. » TRIGLE. — Genre de poissons d o n t il existe p l u s i e u r s espèces, e n t r e a u t r e s le trigle pin ou rouget ou grondin rouge; le trigle gornaud ou grondin gris, le trigle milan ou grondin rouge (de la M é d i t e r r a n é e ) , etc.
V.
GRONDIN.
TRIPERIE. — Commerce de tripes et lieu où s'exerce ce c o m m e r c e . En plus des tripes p r o p r e m e n t dites, le commerce d e l a t r i p e r i e c o m p r e n d l a v e n t e des a b a t s : t ê t e d e v e a u , d ' a g n e a u , d e m o u t o n , cervelle, ris, t é t i n e , p i e d s ( a b a t s b l a n c s ) , l a n g u e , c œ u r , foie, r a t e , r o g n o n s (abats rouges). TRIPES. — Par ce mot, on désigne s u r t o u t l'estom a c des r u m i n a n t s , utilisé d a n s l'alimentation. Seules, sont considérées c o m m e comestibles, en p l u s d e celles des r u m i n a n t s , les t r i p e s d e c e r t a i n s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , n o t a m m e n t celles d u p o r c , du mouton. Ces d e r n i è r e s s o n t e m p l o y é e s e n P r o v e n c e p o u r la p r é p a r a t i o n d e s p i e d s - p a q u e t s à la m a r s e i l l a i s e , et dans le sud-ouest de la France pour confectionner u n p l a t c o n n u s o u s l e n o m d e peta/ram. Les t r i p e s d e p o r c s o n t e m p l o y é e s , les u n e s , c o m m e e n v e l o p p e d e s s a u c i s s o n s , saucisses, b o u d i n s , cervelas, les a u t r e s p o u r l a c o n f e c t i o n d e s a n d o u i l l e s et andouillettes. R i c h e s e n g é l a t i n e , les t r i p e s n é c e s s i t e n t u n e c u i s s o n p r o l o n g é e et s o n t de d i g e s t i o n difficile, ce q u i les é l o i g n e d u r é g i m e d e s d y s p e p t i q u e s ; l e u r t e n e u r e n g é l a t i n e , e n n u c l é o - p r o t é i n e s les f a i t é g a l e m e n t proscrire aux goutteux, aux uricémiques. Pour la p r é p a r a t i o n d e s t r i p e s , voir ABATS D E B O U C H E R I E .
Les e m p l o i s d e l ' e s t o m a c o u p a n s e d e b œ u f s o n t c o n n u s ; c'est avec c e t t e p a r t i e d e s a b a t s d e c e t a n i m a l q u e s e p r é p a r e n t les f a m e u s e s t r i p e s à l a m o d e de Caen, et le n o n m o i n s célèbre gras-double à la lyonnaise. « L'origine de ces mets remonte à la plus haute antiquité gourmande, puisque Athénée célébrait déjà ce plat de « gras intestins de bestiaux». Le père de la poésie grecque, Homère, a noté l'excellence d'un plat de « tripes de bœuf i> préparé à l'intention de celui que Thétis rendit invulnérable, en le plongeant dans les eaux du Styx. « Rabelais nous dit comment Gargamelle enfanta Gargantua, après avoir mangé une grande platée de gaudebillaux, et ce lui est une occasion de nous apprendre que « gaudebillaux sont grasses tripes de coireaux, et que coi-
TRIQUE-MADAME
1036
composition devienne bien reaux sont bœufs engraissés à la mousseuse. crèche et près grimaux ». « Mais, bien avant Rabelais, GuilA j o u t e r a l o r s l a f a r i n e d e riz, laume le Conquérant se délectait des le beurre fondu et le m a r a s primitives tripes, en les accompaquin. gnant d'un Jus de pommes neusR e m p l i r , avec c e t t e c o m p o triennes, et l'histoire, qui, bien à s i t i o n , les m o u l e s b e u r r é s e t tort, ne s'arrête pas aux petits faits, a négligé de mentionner qu'une fécules. Cuire au four, à b o n question de gaudebillaux fut cause ne chaleur. de la querelle survenue entre GuilM e t t r e les g â t e a u x s u r u n laume le Bâtard et le roi de France f o n d s f a i t e n p â t e s u c r é e . Les Philippe I , question qui provoqua une plaisanterie de ce dernier à laa b r i c o t e r ; les s a u p o u d r e r avec quelle le premier répondit par la les a m a n d e s h a c h é e s e t l ' a n promesse aussi historique que comMoule à trois frères. g é l i q u e e n dés. minatoire « qu'il viendrait faire ses relevailles à Notre-Dame de Paris avec dix mille lances T R O I S - S I X . — N o m de l'alcool d ' i n d u s t r i e à 9 0 ° en guise de cierges ». o u 8 5 » d o n t t r o i s p a r t i e s m é l a n g é e s d ' u n p o i d s égal « Et c'est ainsi que, au XI siècle, une querelle gastronomique d ' e a u d o n n e n t six p a r t i e s d ' e a u - d e - v i e à 4 5 » o u 4 2 » amena l'invasion du Vexin normand. Cependant, à cette (preuve de Hollande). époque, la triste cuisine moyenâgeuse n'avait su modifier en rien les tripes primitives. Ce fut seulement trois siècles TRONÇON. — Morceau d'une substance alimenplus tard que, dans l'antique Cadomum, naquit un génie t a i r e q u e l c o n q u e c o u p é p l u s l o n g q u e large. S e d i t culinaire, émule de Taillevent et précurseur de Carême, s u r t o u t p o u r les m o r c e a u x d e g r o s p o i s s o n s d é t a i l l é s Benoît, le grand Benoît, qui, à l'insipidité du plat, substitua dans le milieu de l'animal. intelligemment ce qui est l'âme de toute cuisine, une condimentation, un assaisonnement calculés et raisonnes. TROÔ ( F r o m a g e d e ) . — Ce fromage de T o u r a i n e « Ce fut ce cuisinier qui immortalisa gastronomiquement se c o n s o m m e de m a i à j a n v i e r . son pays, et on constate avec regret que ses concitoyens oublièrent de consacrer le souvenir de cette gloire locale TROPIQUE. — Région du four où la chaleur est par le bronze ou le marbre, si généreusement élevés à à s o n m a x i m u m , p a r a n a l o g i e avec les r é g i o n s d'autres qui ne le méritaient pas autant. Certes, Caen peut c h a u d e s d u globe s i t u é e s d e p a r t e t d ' a u t r e d e se glorifier d'avoir donné le jour à Malherbe, à Segrais, à l'équateur. Choron {dont le nom patronne un tournedos) et à bien d'autres illustrations; elle peut être fière de son titre de T R O U DU MILIEU ou C O U P DU MILIEU. — cité littéraire et savante, mais ce dont elle peut s'enorVerre d ' e a u - d e - v i e o u d e t o u t e a u t r e l i q u e u r c o r gueillir, c'est d'être la patrie de Benoît et le pays éternel diale q u ' i l é t a i t d ' u s a g e , a n c i e n n e m e n t , d e b o i r e a u des tripes succulentes et du cidre mousseux, « ce suprême soulas, des grands gousiers normands. » milieu d'un repas très chargé en mets. « Sur les tables du plus fameux restaurant, les tripes revienLe coup du milieu est m a i n t e n a n t remplacé par nent à jour fixe, fumant dans les terrines brunes enclavées des s o r b e t s q u e l'on s e r t a u m ê m e m o m e n t , c ' e s t - à sur des réchauds d'argent, dont le luxe jure avec la rustidire e n t r e l ' e n t r é e e t l e r ô t i . cité du mets ; chez les marchands de vins, aux portes des I l r e s t e p o u r t a n t des f i d è l e s à c e t t e p r a t i q u e b a c h i crémeries, une pancarte annonce — invite alléchante — que q u e e t i l est f r é q u e n t d e voir m a i n t s g a s t r o n o m e s b o i r e le menu du jour comporte des tripes. Là, on les savoure de copieuses rasades d'eau-de-vie au milieu du repas. dans des assiettes de porcelaine grossière. Dans les humbles ménages, c'est une joie et un régal, lorsqu'on hume leur Ainsi f o n t d ' a i l l e u r s c e r t a i n s p e u p l e s d u n o r d d e robuste fumet. Devant une terrine de tripes à la mode de l ' E u r o p e , les S u é d o i s n o t a m m e n t , q u i , e n t r e c h a q u e Caen, il n'y a plus de rang, plus de condition ni de hiéplat, boivent de l'eau-de-vie de pommes de terre rarchie sociale, c'est, du haut en bas, le régal de tout le (aquavie). monde. J a d i s , d a n s les d î n e r s d e f a m i l l e , les l i q u e u r s q u e « Mais ne dissimulons pas que leur préparation est longue et laborieuse, et qu'il faut opérer sur une assez grande l'on b u v a i t en guise de « t r o u du milieu » é t a i e n t quantité, pour qu'elles atteignent leur définitive succulence. offertes p a r u n e d e s j e u n e s f i l l e s d e l a m a i s o n . « Mais antiques tripes ou « tripailles » célébrées par Athénée L e t r o u d u m i l i e u est é q u i v a l e n t a u t r o u n o r m a n d , et Homère, « gaudebillaux » exaltés par le bon Rabelais, ou m a i s ce d e r n i e r trou n ' e s t c o m p o s é q u e d ' e a u - d e - v i e modernes tripes à la mode de Caen, où le vieux Calvados de cidre. met sa note caractéristique, qu'importe leur nom et leur provenance, si leur succulence est parfaite, si, dans la terT R O U S S E . — S o r t e de g a i n e où les c u i s i n i e r s et rine ventrue, les rectangles de mésentère baignent dans le les b o u c h e r s r e n f e r m e n t l e u r s o u t i l s . C e t t e t r o u s s e jus doré dont le fumet met en appétit, et que font leur se suspend au cordon du tablier. apparition, en même temps, quelques bouteilles de pur jus des pommes neustriennes, du vrai cidre normand, père des T R O U S S E R . — Trousser une volaille ou un gibier ivresses blondes! » (Philéas Gilbert.) de plume v e u t d i r e les ficeler afin de m a i n t e n i r les On t r o u v e r a au m o t Abats de bœuf la r e c e t t e m e m b r e s en b o n n e forme p e n d a n t la cuisson. d é t a i l l é e p o u r p r é p a r e r les Tripes à la mode de Caen. T R O Y E S ( F r o m a g e d e ) . — Ce fromage se conTRIQUE-MADAME. — Plante très commune, s o m m e de n o v e m b r e à m a i . a p p e l é e a u s s i orpin ou petite joubarbe, d o n t les TRUELLE. — Sorte de spatule au m a n c h e j e u n e s feuilles, q u i r e s s e m b l e n t à celles d u p o u r p i e r , r e c o u r b é , i m i t é e d e l a t r u e l l e des m a ç o n s , e t u t i l i s é e sans grande saveur, se m a n g e n t en salade ou se p r é p o u r servir le poisson, les p â t i s s e r i e s . parent, cuites, comme le pourpier. e r
e
TROGNON. — C œ u r comestible d ' u n légume ou d ' u n f r u i t . Les t r o g n o n s d e c e r t a i n s l é g u m e s e t n o t a m m e n t ceux d e l a chicorée e t d u c h o u x , p e u v e n t se p r é p a r e r de diverses m a n i è r e s . V. C H I C O R É E . TROIS FRÈRES (Pâtisserie). — Nom d'un entrem e t s d e p â t i s s e r i e créé p a r les t r o i s frères J u l i e n , célèbres p â t i s s i e r s d u X I X siècle, e t p o u r l e q u e l u n m o u l e spécial, d i t « m o u l e à t r o i s frères », f u t créé. P R O P O R T I O N S . — 5 0 0 g de f a r i n e de r i z ; s u c r e en poudre, 3 7 5 g; beurre, 4 0 0 g; a m a n d e s douces m o n dées, h a c h é e s , 6 0 g ; a n g é l i q u e confite, c o u p é e e n p e t i t s dés, 6 0 g ; œ u f s e n t i e r s , 1 5 ; m a r a s q u i n , u n v e r r e à l i q u e u r ; sel, u n e p i n c é e . M É T H O D E . — Mettre d a n s u n e bassine en cuivre le s u c r e , les œ u f s e t l e sel. C u i r e c e m é l a n g e a u f o u e t , l a b a s s i n e placée a u b a i n - m a r i e d a n s u n s a u t o i r rempli d'eau chaude, en f o u e t t a n t j u s q u ' à ce que la
T R U F F A G E . — A c t i o n d e truffer u n e volaille, u n gibier. T R U F F E . — C h a m p i g n o n s o u t e r r a i n , de l ' o r d r e d e s a s c o m y c è t e s , d o n t i l existe diverses v a r i é t é s . L a t r u f f e n o i r e d u P é r i g o r d e t celle d u Lot s o n t les p l u s estimées. On récolte encore des truffes en D a u p h i n é , e n B o u r g o g n e , e n N o r m a n d i e e t e n diverses a u t r e s r é g i o n s , m a i s t o u t e s ces t r u f f e s s o n t d e q u a l i t é i n f é rieure et de p a r f u m m o i n s délicat. Composition : Eau 74,39 p. 100 Sels 1,57 — Albumines 7,62 — Graisse 0,49 — Hydrates de carbone 13,49 — La v a l e u r a l i m e n t a i r e de la truffe, c o m m e celle d e t o u s les c h a m p i g n o n s , est des p l u s p r o b l é m a -
TRUFFE
1037 t i q u e s ; sa d i g e s t i b i l i t é est m a u v a i s e , cela à c a u s e de s a t e x t u r e serrée. La truffe blanche du Piémont a un léger p a r f u m d'ail q u i s'associe b i e n avec c e r t a i n s a p p r ê t s ; elle se consomme le p l u s souvent crue, détaillée en lames très minces. B e i g n e t s de t r u f f e s . — D é t a i l l e r en l a m e s épaisses des truffes c r u e s , pelées. Les faire m a c é r e r u n e h e u r e avec c o g n a c , sel, p o i v r e , t h y m e t l a u r i e r p u l v é risés. A u m o m e n t , t r e m p e r ces l a m e s d e t r u f f e s d a n s de la p â t e à frire légère et les faire frire au b e u r r e clarifié. Dresser s u r s e r v i e t t e . C r o û t e a u x t r u f f e s . — Se p r é p a r e c o m m e la Croûte aux champignons, avec truffes p r é p a r é e s à la c r è m e . C r o û t e s g r a t i n é e s a u x t r u f f e s . — D é t a i l l e r en l a m e s épaisses des t r u f f e s n e t t o y é e s e t pelées. Assais o n n e r ces l a m e s d e t r u f f e s d e sel e t p o i v r e , les tremper quelques instants dans du beurre fondu. M e t t r e ces l a m e s d e t r u f f e s , c h e v a l a n t les u n e s s u r les a u t r e s , s u r d e s t r a n c h e s r e c t a n g u l a i r e s d e p a i n d e m i e , passées a u b e u r r e . S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r â p é ; arroser de beurre fondu. Passer q u e l ques instants sous la salamandre ou d a n s un four b r û l a n t . Dresser s u r s e r v i e t t e o u s u r p a p i e r g a u f r é . P e t i t s soufflés de t r u f f e s . — Ces soufflés, q u e l'on s e r t c o m m e h o r s - d ' œ u v r e c h a u d , s e p r é p a r e n t c o m m e les soufHés o r d i n a i r e s (V. S O U F F L É S ) , avec de l a p u r é e d e t r u f f e s , liée a u x j a u n e s d ' œ u f s e t a d d i tionnée de blancs d'œufs fouettés en neige très ferme. O n dresse c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s d e p e t i t e s c a s s o l e t t e s à soufflés et on les c u i t , au f o u r , selon la méthode habituelle. Préparation des truffes pour truffage des v o l a i l l e s et g i b i e r s . — P e l e r les t r u f f e s et les c o u p e r e n q u a r t i e r s , o u , s i elles s o n t p e u v o l u m i n e u s e s , les laisser e n t i è r e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , t h y m et l a u r i e r p u l v é r i s é s . Les m e t t r e à p o c h e r , de 8 à 10 m i n u t e s , d a n s de la p a n n e de porc (mélangée de foie g r a s o u n o n ) q u e l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t p r é parée ainsi : P i l e r a u m o r t i e r , avec les é p l u c h u r e s d e s t r u f f e s d e s t i n é e s a u t r u f f a g e d e l a pièce, u n kilo d e p a n n e f r a î c h e d e p o r c , e t , s i l ' o n désire o b t e n i r u n m é l a n g e
Truffe entière et vue en coupe. (Phot. J. Boyer.)
p l u s délicat, 250 g r a m m e s de foie g r a s c r u , ces d e u x a r t i c l e s c o u p é s e n g r o s dés. A s s a i s o n n e r d e sel, poivre e t p o i n t e d'épices. R a m o l l i r l é g è r e m e n t c e m é l a n g e à c h a l e u r d o u c e , et le p a s s e r au t a m i s fin. Les t r u f f e s a y a n t é t é p o c h é e s d a n s c e t t e p a n n e t r u f f é e , faire r e f r o i d i r c e m é l a n g e a v a n t d e l ' e m ployer p o u r t r u f f e r l a pièce i n d i q u é e . P u r é e de t r u f f e s . — P a s s e r au t a m i s fin 250 g r a m mes de truffes crues. Ajouter cette purée de truffes à 3 d é c i l i t r e s de b é c h a m e l q u e l'on a u r a a d d i t i o n n é e d e q u e l q u e s cuillerées d e c r è m e f r a î c h e e t f a i t r é d u i r e . A s s a i s o n n e r ; p a s s e r à l ' é t a m i n e . Chauffer cette purée, la beurrer au dernier m o m e n t . Nota. — La p u r é e de t r u f f e s s'emploie p o u r g a r n i r
d e s b o u c h é e s , des t a r t e l e t t e s o u a u t r e s a r t i c l e s d e m ê m e n a t u r e , ou p o u r farcir des légumes tels q u e c h a m p i g n o n s , fonds d'artichauts, etc. R i s s o l e s de truffes à l ' a n c i e n n e . — D é t a i l l e r en l a m e s t r è s épaisses d e grosses t r u f f e s pelées. Les a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e et épices et les a r r o s e r de c o g n a c . Laisser m a c é r e r u n e h e u r e . E n v e l o p p e r c h a c u n e d e ces l a m e s d e t r u f f e s d a n s u n e abaisse de p â t e à brioche c o m m u n e . A u m o m e n t , faire frire à g r a n d e f r i t u r e b r û l a n t e . E g o u t t e r ; dresser s u r s e r v i e t t e . R i s s o l e s de t r u f f e s à la V a l r o m e y . — S o u d e r d e u x à d e u x de larges et épaisses l a m e s de t r u f f e s f o u r r é e s d ' u n e t r a n c h e d e foie g r a s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t épices; a r r o s e r d ' u n p e u d e c o g n a c . G a r n i r d e ces t r u f f e s d e s abaisses d e p â t e f e u i l letée, détaillées à l'emporte-pièce rond cannelé, d ' u n d i a m è t r e un peu plus g r a n d q u e celui des truffes. R e c o u v r i r d ' u n r o n d d e p â t e f e u i l l e t é e . S o u d e r les bords en appuyant. F r i r e a u d e r n i e r m o m e n t . Dresser e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r avec d u persil frit. Servir avec d e la s a u c e P é r i g u e u x à p a r t . Salade de truffes. — En principe, cette salade, q u i c o n s t i t u e u n a p p r ê t d e g r a n d style, d o i t s e p r é p a r e r u n i q u e m e n t avec d e s t r u f f e s c r u e s , é m i n cées o u d é t a i l l é e s e n J u l i e n n e , m a i s , e n f a i t , h o r s d e la s a i s o n des t r u f f e s f r a î c h e s , se f a i t avec des t r u f f e s de conserve. L e p l u s s o u v e n t a u s s i , l a truffe n ' e s t p a s p r é p a r é e s e u l e e n s a l a d e . O n l u i a j o u t e s o i t des p o m m e s de t e r r e c u i t e s à l ' e a u , d é t a i l l é e s en r o n d e l l e s ou a u t r e m e n t (ce q u i c o n s t i t u e l a s a l a d e d e m i - d e u i l ) , s o i t des f o n d s d ' a r t i c h a u t s é m i n c é s (ce q u i c o n s t i t u e la salade i m p é r a t r i c e ) . L a s a l a d e d e t r u f f e s s ' a s s a i s o n n e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t p o i v r e , e t n e d o i t p a s , e n p r i n c i p e , ê t r e c o n d i m e n t é e avec les h e r b e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y é e s p o u r les s a l a d e s diverses. Sauté de truffes Brillât-Savarin. — Peler 12 grosses t r u f f e s , m û r e s à p o i n t , n o i r e s , f e r m e s et r é g u l i è r e s . Les d é t a i l l e r c h a c u n e en 4 ou 5 t r a n c h e s épaisses. Les a s s a i s o n n e r de sel, de p o i v r e f r a î c h e m e n t m o u l u e t d'épices. Q u e l q u e s m i n u t e s s e u l e m e n t a v a n t d e servir, s a u t e r les t r u f f e s à la graisse de cailles en é v i t a n t s u r t o u t d e les rissoler. Les é g o u t t e r , les dresser d a n s u n e c r o û t e basse e n p â t e feuilletée. Verser d e s s u s l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é avec d u vin de Madère, mouillé d ' u n p e u de bon Jus de veau et réduit. S a u t é de truffes du P i é m o n t . — « P r e n e z u n e douzaine de truffes du Piémont, bien brossées; ô t e z - e n avec s o i n l a p e l l i c u l e e t c o u p e z - l e s e n r o u e l l e s t r è s m i n c e s ; f a i t e s d i s s o u d r e d a n s u n e casserole, s u r u n f o u r n e a u d o u x , gros c o m m e u n œ u f d e glace d e volaille, avec q u a t r e cuillerées à b o u c h e d ' h u i l e ; m e t t e z - y les t r u f f e s ; a s s a i s o n n e z d ' u n p e u d e p o i v r e b l a n c , d ' u n p e u d e sel e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e . F a i t e s s u e r s u r u n f o u r n e a u assez vif, p e n d a n t 1 0 m i n u t e s , e n les s a u t a n t s o u v e n t (elles n e d e m a n d e n t pas plus de cuisson), ajoutez quelques petits morc e a u x d e b e u r r e frais, u n d e m i - j u s d e c i t r o n e t servez. « A P a r i s , on r e m p l a c e p r e s q u e t o u j o u r s l ' h u i l e par le beurre, et cependant, l'huile est le véritable cachet de la manière italienne. « A l ' i n s t a r de la p r é p a r a t i o n du s a l m i s à t a b l e , q u e l q u e s s e i g n e u r s a i m e n t assez c u i r e les t r u f f e s d u P i é m o n t e u x - m ê m e s . Voici l a m a n i è r e d e les p r é p a r e r : E m i n c e z les truffes avec u n c o u p e - c o n c o m b r e ; m e t t e z d a n s l e fond d ' u n e casserole d ' a r g e n t q u e l q u e s cuillerées d ' h u i l e d'olive o u d e b e u r r e , s u i v a n t l e g o û t , gros c o m m e u n œ u f d e b o n n e glace c o u p é e e n p e t i t s m o r c e a u x ; p l a c e z d e s s u s les truffes, u n p e u d e sel, d e poivre b l a n c e t d e m u s c a d e r â p é e . Arrosez l e d e s s u s d e s t r u f f e s d e q u e l q u e s cuillerées d ' h u i l e (ou d e q u e l q u e s m o r c e a u x d e b e u r r e f i n ) .
TRUFFE
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« On p o s e c e t t e c a s s e r o hermétiquement, ce que le d'argent, fermée de son l'on obtiendra e n s o u d a n t couvercle, sur u n réchaud avec d u r e p è r e ( m é l a n g e d e à esprit-de-vin, bien allufarine et de blanc d'œuf) mé, que l'on m e t devant les r e b o r d s d e l a feuille d e l ' a m p h i t r y o n , q u i , à l'aide papier. d ' u n e cuiller, r e m u e s o u M e t t r e les truffes a i n s i v e n t les truffes e n r e c o u enveloppées dans u n e t o u r v r a n t c h a q u e fois l a c a s tière. Placer cette t o u r t i è serole. re sur une couche de cen« Sept à h u i t m i n u t e s dres chaudes, mélangées de suffisent p o u r l a c u i s s o n ; quelques braises ardentes. le seigneur ajoute un jus R e c o u v r i r avec des c e n d r e s de citron et sert lui-mêchaudes sur lesquelles o n m e . » (Recette de P l u m e p l a c e r a é g a l e m e n t des b r a i rey). ses. F a i r e c u i r e les t r u f f e s T i m b a l e de t r u f f e s . — d a n s ces c e n d r e s de 40 à Foncer un moule à t i m bale, à r e b o r d s p e u élevés, 45 m i n u t e s . b e u r r é , avec d e l a p â t e o r Les r e t i r e r des c e n d r e s ; Truffes du Périgord. (Phot. J. Boyer.) dinaire. Recouvrir de m i n épousseter le papier qui c e s b a r d e s d e l a r d l e f o n d e t les p a r o i s d e l a t i m b a l e . les e n v e l o p p e , e t les dresser, telles q u e l l e s , s o u s u n e L a r e m p l i r j u s q u ' à u n c e n t i m è t r e d u b o r d avec d e s s e r v i e t t e pliée. t r u f f e s c r u e s , pelées, a s s a i s o n n é e s de sel, p o i v r e , é p i Nota. — Il e s t assez difficile a u j o u r d ' h u i où s o n t ces, a r r o s é e s d e f i n e C h a m p a g n e . r a r e s , d a n s les villes, les m a i s o n s o ù s e t r o u v e n t des M o u i l l e r d ' u n verre d e m a d è r e e t d e 3 c u i l l e r é e s c h e m i n é e s à f e u d e bois, e t où, p a r c o n s é q u e n t , o n d e f o n d s b r u n d e v e a u t r è s r é d u i t . C o u v r i r les p u i s s e faire c u i r e d e s a l i m e n t s sous la cendre, de t r u f f e s d ' u n e b a r d e d e l a r d . F e r m e r l a t i m b a l e avec p r é p a r e r les t r u f f e s d e l a f a ç o n q u e n o u s i n d i q u o n s u n e abaisse de pâte. ci-dessus. Nous avons t e n u à donner t o u t de m ê m e Dorer le dessus de la timbale. Cuire au four c h a u d , cette recette un peu archaïque qui, peut, au d e de 50 à 55 m i n u t e s . m e u r a n t , ê t r e e x é c u t é e d a n s les m a i s o n s c a m p a D é m o u l e r l a t i m b a l e e t l a dresser s u r s e r v i e t t e . gnardes. On d é s i g n e d ' a i l l e u r s s o u s le n o m de truffes sous T o u r t e de truffes à la p é r i g o u r d i n e . — E t a l e r la cendre des t r u f f e s c u i t e s en p â t e . d a n s u n e a b a i s s e r o n d e d e p â t e f i n e , placée s u r u n e T r u f f e s au C h a m p a g n e . — M e t t r e les t r u f f e s p l a q u e , u n e c o u c h e d e foie g r a s c r u d é t a i l l é e n gros (choisies grosses e t d e f o r m e r é g u l i è r e ) , b i e n n e t d é s , a s s a i s o n n é de sel, p o i v r e et épices, et a r r o s é de toyées, d a n s u n e casserole p r o f o n d e avec, p o u r c o g n a c , e n n e g a r n i s s a n t l'abaisse q u e j u s q u ' à u n 500 g r a m m e s de t r u f f e s , 2 c u i l l e r é e s de m i r e p o i x de centimètre et demi du bord. légumes fondue au beurre. Mouiller de 3 décilitres M e t t r e s u r ce foie g r a s des truffes, brossées, pelées, de C h a m p a g n e . Assaisonner. Cuire, à couvert, p e n a s s a i s o n n é e s d e sel, poivre e t épices e t a r r o s é e s d e d a n t 1 5 m i n u t e s . M e t t r e les t r u f f e s d a n s u n e t i m c o g n a c . S u r ces t r u f f e s , p l a c e r d e s p e t i t e s escalopes b a l e (ou c h a c u n e d a n s u n e p e t i t e c a s s o l e t t e e n de foie g r a s a s s a i s o n n é e s . argent). R e c o u v r i r avec u n e a b a i s s e d e p â t e fine, q u e Les a r r o s e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n q u e l ' o n a u r a l ' o n s o u d e r a b i e n s u r les b o r d s avec l'abaisse i n f é fait réduire presque complètement, mouillé de q u e l r i e u r e . D é c o r e r l e d e s s u s d e l a t o u r t e avec d e m e n u s q u e s cuillerées d e f o n d s b r u n d e v e a u corsé. C o u v r i r détails en p â t e fine. Faire au milieu u n e petite ouverl a t i m b a l e o u les c a s s o l e t t e s , t e n i r a u c h a u d , s u r l e t u r e , p o u r l ' é c h a p p e m e n t des v a p e u r s . D o r e r à l'œuf. c o i n du f o u r n e a u , s a n s laisser b o u i l l i r , p e n d a n t 8 à C u i r e au f o u r , à b o n n e c h a l e u r , de 40 à 45 m i n u t e s . 10 m i n u t e s . A u s o r t i r d e c u i s s o n , verser d a n s l a t o u r t e q u e l q u e s c u i l l e r é e s d e d e m i - g l a c e r é d u i t e avec m a d è r e e t Nota. — Il e s t d ' u s a g e de p r é p a r e r les t r u f f e s au essence de truffes. C h a m p a g n e , d e m ê m e q u e t o u t e s celles c u i t e s d a n s u n v i n q u e l c o n q u e , s a n s les peler. O n p e u t n é a n La t o u r t e aux truffes se sert c h a u d e , mais p e u t m o i n s , e t b i e n des p e r s o n n e s les p r é f è r e n t a i n s i , a u s s i ê t r e servie froide. peler l e s t r u f f e s a v a n t d e les c u i r e . T r u f f e s s o u s la c e n d r e . — A s s a i s o n n e r de sel, T r u f f e s en c h a u s s o n s . — E p l u c h e r les t r u f f e s p o i v r e e t épices, e t a r r o s e r d ' u n f i l e t d e c o g n a c , d e (choisies d e g r o s s e u r m o y e n n e ) , les a s s a i s o n n e r d e grosses truffes bien nettoyées. Envelopper ces sel épicé. Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n e m i n c e truffes, d'abord d a n s u n e très m i n c e barde de lard barde d e l a r d gras, e t l e s placer, chacune, s u r u n e g r a s , p u i s d a n s d u p a p i e r d'office, e n les e n f e r m a n t
Recherche des truffes à l'aide d'une truie, dans une truffière naturelle du Périgord.
Récolte des truffes dans une truffière aménagée. (Phot.
J.
Boyer.)
1039 a b a i s s e r o n d e de p â t e f e u i l l e t é e . M o u i l l e r à l ' e a u les r e b o r d s d e ces a b a i s s e s e t les r e p l i e r e n f o r m e d e c h a u s s o n . M e t t r e les c h a u s s o n s s u r u n e p l a q u e ; les d o r e r à l'oeuf, p r a t i q u e r u n e p e t i t e o u v e r t u r e a u c e n t r e ; c u i r e à f o u r c h a u d de 18 à 20 m i n u t e s . T r u f f e s à la c r è m e . — E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , e t e n é v i t a n t d e les d e s s é c h e r , 500 g r a m m e s d e t r u f f e s pelées e t d é t a i l l é e s e n l a m e s épaisses. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s a r r o s e r d ' u n filet de fine C h a m p a g n e . Couvrir de crème bouill a n t e . D o n n e r u n e é b u l l i t i o n . E g o u t t e r les t r u f f e s e t les dresser e n t i m b a l e . P a i r e r é d u i r e l a c r è m e , à l a q u e l l e on a u r a a j o u t é , p o u r l'étoffer, 2 ou 3 c u i l lerées de béchamel; la beurrer, l'assaisonner, la p a s ser à l ' é t a m i n e et la verser b r û l a n t e s u r les truffes. T r u f f e s pour g a r n i t u r e . — S u i v a n t la n a t u r e de l a p r é p a r a t i o n d a n s l a q u e l l e les t r u f f e s d o i v e n t e n t r e r c o m m e é l é m e n t d e g a r n i t u r e , o n les d é t a i l l e , à c r u , a p r è s les avoir pelées, e n l a m e s p l u s o u m o i n s épaisses o u e n dés p l u s o u m o i n s gros, o u e n c o r e o n les d é c o u p e e n q u a r t i e r s , o u o n les t o u r n e e n gousses. Les faire d o u c e m e n t é t u v e r a u b e u r r e , e t q u e l q u e s i n s t a n t s s e u l e m e n t , afin d e n e les c u i r e q u e j u s t e à p o i n t , car les t r u f f e s , s u r t o u t celles d é t a i l l é e s e n l a m e s o u a u t r e m e n t , n e d o i v e n t p a s ê t r e desséchées p a r la cuisson. M o u i l l e r les t r u f f e s d e q u e l q u e s cuillerées d u v i n de liqueur indiqué suivant la nature de la préparat i o n e t les c o n s e r v e r a u c h a u d , e n é v i t a n t t o u t e ébullition. Nota. — En p r i n c i p e , les t r u f f e s de g a r n i t u r e d o i v e n t c u i r e avec l ' a r t i c l e q u ' e l l e s d o i v e n t a c c o m p a g n e r . O n les a j o u t e d o n c d a n s l e s a u t o i r o ù c u i s e n t ces pièces, e n f i n d e l a c u i s s o n d e ces d e r n i è r e s . On peut, en place de truffes fraîches, d o n t la saison ne dure que p e n d a n t quelques mois d'hiver, e m p l o y e r d e s t r u f f e s d e conserve. L o r s q u e l ' o n o p è r e avec ces d e r n i è r e s qui, le plus souvent, o n t déjà subi deux cuissons (en c h a u s s e e t e n b o î t e ) , i l c o n v i e n t d e les faire s e u l e m e n t c h a u f f e r avec les a r ticles qu'elles doivent a c compagner.
TRUFFE t r u f f e s e t les d é t a i l l e r e n t r a n c h e s épaisses. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s , e t e n é v i t a n t d e les t r o p c u i r e , c e q u i les r e n d r a i t coriaces, d a n s u n e s a u t e u s e o ù l ' o n a u r a f a i t chauffer, avec u n e gousse d'ail n o n é p l u c h é e , q u e l q u e s c u i l l e r é e s d ' h u i l e d'olive. T r u f f e s à la s e r v i e t t e . — Ce p l a t est a i n s i a p p e l é , n o n p a s à c a u s e d e s o n m o d e d e p r é p a r a t i o n , q u i est d'ailleurs variable, mais bien à cause de la façon d o n t i l e s t servi, c ' e s t - à - d i r e dressé d a n s u n e s e r v i e t t e p l i é e « en a r t i c h a u t » ou « en p o r t e f e u i l l e ». Le p l u s s o u v e n t , on a p p e l l e truffes à la serviette des truffes c u i t e s a u m a d è r e , d r e s s é e s d a n s u n e t i m b a l e o u d a n s des c a s s o l e t t e s e n a r g e n t e t p r é s e n t é e s s u r , o u sous, u n e s e r v i e t t e pliée a i n s i q u ' i l est d i t ci-dessus. Il serait plus logique de désigner sous ce n o m d e s t r u f f e s n o n pelées, s i m p l e m e n t p o c h é e s d a n s u n v i n d e l i q u e u r , é g o u t t é e s e t dressées s u r , o u sous, u n e s e r v i e t t e , c o m m e les p o m m e s d e t e r r e e n r o b e d e chambre.
T r u f f e s à la s e r v i e t t e au vin de C h a m p a g n e . — « P r e n e z t r o i s livres de t r u f f e s , les p l u s grosses q u e v o u s t r o u v e r e z e t choisissez-les b i e n a r r o n d i e s e t lisses, f e r m e s e t d ' u n b e a u n o i r . « Brossez-les d a n s d e u x o u t r o i s e a u x . L o r s q u ' e l l e s s e r o n t b i e n é g o u t t é e s , p l a c e z - l e s d a n s u n e casserole q u e v o u s a u r e z foncée d e b a r d e s d e l a r d e t r e c o u vrez-les de m ê m e . « C o u p e z e n gros dés u n e livre d e j a m b o n q u e v o u s ferez dessaler, a u t a n t d e r o u e l l e s d e v e a u e t d e l a r d frais, p a s s e z a u b e u r r e d a n s u n e casserole e n y j o i g n a n t c a r o t t e s e t o i g n o n s é m i n c é s , persil e n branches, quelques parcelles de t h y m , laurier, basilic, la m o i t i é d ' u n e gousse d'ail, d e u x c l o u s d e g i r o fle; a s s a i s o n n e z d e t r è s p e u d e sel, p o i v r e b l a n c , muscade râpée, u n e pincée d'épices. L o r s q u e ces i n grédients commenceront à se colorer légèrement, mouillez de deux bouteilles d e v i n d e C h a m p a g n e m o u s s e u x (l'ai e s t l e m e i l leur) ; faites p a r t i r ; écum e z et laissez m i j o t e r à l'angle de la b o u c h e du f ourneau, sans réduire ; Truffes au madère ou alors p a s s e z avec p r e s s i o n a u t r e vin de l i q u e u r . — p o u r e n m o u i l l e r les t r u f P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t fes; mettez-les en cuisson p o u r les Truffes au ChamTruffes à la serviette. (Phot. Larousse.) u n e h e u r e a v a n t d e servir. pagne, en r e m p l a ç a n t ce Laissez b o u i l l o n n e r d o u c e m e n t p e n d a n t t r o i s q u a r t s dernier par du madère, ou par t o u t autre vin de liqueur. d ' h e u r e ; alors r e t i r e z - l e s e t t e n e z - l e s t r è s c h a u d e s , s a n s é b u l l i t i o n . A u m o m e n t d e servir, é g o u t t e z - l e s , T r u f f e s à la m a r é c h a l e . — « E n l e v e z la p e l l i c u l e d r e s s e z - l e s s u r u n e s e r v i e t t e pliée s u r u n p l a t d ' a r d e d e u x livres d e t r u f f e s choisies b i e n r o n d e s e t b r o s g e n t ; c l o c h e z - l e s p o u r les e n v o y e r b o u i l l a n t e s . » sées. C o u p e z - l e s e n r o u e l l e s d ' u n e légère é p a i s s e u r . (Recette de Plumerey). « F a i t e s f o n d r e d a n s u n e casserole u n q u a r t d e T r u f f e s b l a n c h e s . — Les t r u f f e s b l a n c h e s v i e n b e u r r e , avec g r o s c o m m e u n œ u f d e glace d e volaille, n e n t s u r t o u t d e l ' I t a l i e d u Nord, p r i n c i p a l e m e n t d u et deux cuillerées à b o u c h e de vin de Madère. LaisP i é m o n t . O n les d é s i g n e d ' a i l l e u r s , e n c u i s i n e , s o u s sez le t o u t réduire un peu, sans a t t a c h e r ; alors le n o m de truffes du Piémont. s a u t e z les t r u f f e s d e d a n s , p u i s étouffez-les p e n O n t r o u v e a u s s i des t r u f f e s b l a n c h e s d a n s l'Afrid a n t 10 à 12 m i n u t e s . S a u t e z - l e s derechef, l a i s s e z les e n c o r e s u r l e feu, b i e n c o u v e r t e s , s u r t o u t q u e du Nord et d a n s q u e l q u e s régions de la France, qu'elles ne pincent pas, m a i s q u ' e l l e s se g l a c e n t l é g è m a i s elles n e s o n t e n r i e n s e m b l a b l e s à celles q u i r e m e n t ; à ce m o m e n t , ajoutez-y deux onces de viennent d'Italie, ni comme p a r f u m ni comme s u b s tance. b e u r r e b i e n frais, u n e p e t i t e p o i n t e d e c i t r o n , l a moitié a u t a n t (que de truffes) de p e t i t s c r o û t o n s de La truffe blanche, d o n t le goût rappelle un p e u p a i n passés a u b e u r r e (de l a d i m e n s i o n d e s t r u f f e s ) , celui d e l'ail, n e s e c o n s o m m e g u è r e q u e c r u e , e t m ê l e z - l e s b i e n a u x truffes, et servez. » ( R e c e t t e de détaillée en t r a n c h e s très minces. Plumerey). Lorsqu'on l'emploie c o m m e g a r n i t u r e de plats c h a u d s , on l ' a j o u t e à ces a p p r ê t s t o u t à f a i t en fin T r u f f e s en p â t e à la p é r i g o u r d i n e . — P r o c é d e r de cuisson et on ne la cuit q u e p a r la seule chaleur a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Truffes en chaussons, d é g a g é e p a r ces a p p r ê t s . Ainsi e n u s e - t - o n , l o r s q u ' o n m a i s e n m e t t a n t s o u s les t r u f f e s d e s p e t i t e s escalopes p r é p a r e du Risotto aux truffes blanches. On n ' a j o u t e d e foie g r a s c r u a s s a i s o n n é e s d e sel e t d e p o i v r e . les t r u f f e s à c e t t e p r é p a r a t i o n q u e l o r s q u ' e l l e e s t C u i r e au f o u r de 18 à 20 m i n u t e s . c o m p l è t e m e n t t e r m i n é e , e t cela, h o r s d u feu. O n e m p l o i e a u s s i les t r u f f e s b l a n c h e s , d é t a i l l é e s T r u f f e s s a u t é e s à la p r o v e n ç a l e . — P e l e r les
TRUFFER
Saucissons de foie gras et pâté de foie gras truffé. e n dés o u e n l a m e s , p o u r g a r n i r les œ u f s d i v e r s e m e n t p r é p a r é s , e t n o t a m m e n t les o m e l e t t e s o u les œufs brouillés. P o u r ces a p p r ê t s , les truffes n e d o i v e n t ê t r e a j o u t é e s a u x œ u f s b r o u i l l é s q u e l o r s q u e ces d e r n i e r s s o n t c u i t s , m a i s o n les m e t , c r u e s , d a n s les œ u f s b a t t u s , a v a n t d e faire les o m e l e t t e s . Enfin, l e p l u s s o u v e n t , l a t r u f f e b l a n c h e s e p r é p a r e e n s a l a d e . C e t t e s a l a d e , c o m m e celle f a i t e avec l a t r u f f e n o i r e , s ' a s s a i s o n n e avec h u i l e d'olive, j u s de c i t r o n , sel et p o i v r e . Truffes blanches au risotto ou risotto aux truffes b l a n c h e s . — C o u v r i r avec d e s t r u f f e s b l a n c h e s , pelées e t d é t a i l l é e s e n m i n c e s l a m e l l e s (on d é t a i l l e ces t r u f f e s a u r a b o t ) e t a s s a i s o n n é e s , d u r i s o t t o a u p a r m e s a n dressé d a n s u n e t i m b a l e . C o u vrir l a t i m b a l e e t t e n i r a u c h a u d 5 m i n u t e s s u r l e coin d u f o u r n e a u . C o n s e r v e s de t r u f f e s . — Laver les t r u f f e s en les b r o s s a n t s o u s u n j e t d ' e a u f r a î c h e , a p r è s les avoir p r é a l a b l e m e n t fait t r e m p e r à l'eau tiède. Les é p l u c h e r , e n a y a n t l a p r é c a u t i o n d'enlever, avec l a p o i n t e d u c o u t e a u , t o u t e s les p a r t i e s t e r r e u s e s s ' e n f o n ç a n t d a n s les t r o u s o u r e p l i s . A s s a i s o n n e r les t r u f f e s avec d u sel t r è s f i n m é l a n g é d'épices e t d e poivre, e t les laisser m a c é r e r d a n s cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. M e t t r e à b o u i l l i r d u v i n d e M a d è r e , et, l o r s q u ' i l b o u t , l u i a j o u t e r les é p l u c h u r e s d e t r u f f e s e t u n e p i n c é e d e sel. Recouvrir h e r m é t i q u e m e n t cette infusion et la m e t t r e à r e f r o i d i r . La p a s s e r . M e t t r e les t r u f f e s d a n s d e s b o î t e s d ' u n l i t r e . M o u i l l e r de 2 ou 3 d é c i l i t r e s de v i n de M a d è r e . S o u d e r les b o î t e s . Les m e t t r e d a n s u n e m a r m i t e avec d e l ' e a u froide ( c o m p l è t e m e n t c o u v e r t e s ) . Les a p p u y e r d ' u n poids pour qu'elles b a i g n e n t parfaitement et a m e n e r l'eau à grande ébullition, q u ' o n laissera se c o n t i nuer, sans interruption, pendant 2 heures un quart ou 2 h e u r e s et demie, s u i v a n t la grosseur des truffes. R e t i r e r d e c u i s s o n e t laisser refroidir c o m p l è t e m e n t les b o î t e s a v a n t d e les e n f e r m e r . Nota. — T o u t e b o î t e de conserve q u i , au s o r t i r de l'ébullition, ne se trouve pas bombée doit être considérée c o m m e douteuse et mise en observation. On a u g m e n t e le degré d'ébullition en a j o u t a n t u n e f o r t e p o i g n é e d e gros sel d a n s l ' e a u d u b a i n - m a r i e . P o u r les b o î t e s d ' u n d e m i - l i t r e , o n d o i t c o m p t e r une heure et demie. P o u r les flacons en v e r r e , à f e r m e t u r e spéciale (11 existe u n e f o u l e d e s y s t è m e s t o u s t r è s p r a t i q u e s ) , les t e m p s d e c u i s s o n s o n t i d e n t i q u e s , m a i s o n n e d o i t r e t i r e r les flacons o u b o u t e i l l e s d e l a c u i s s o n q u e l o r s q u e l e t o u t e s t c o m p l è t e m e n t refroidi. Ces flacons e t b o u t e i l l e s d o i v e n t ê t r e r e v ê t u s d e p a i l l o n s , e t posés s u r u n e c o u c h e épaisse d e p a i l lons placés d a n s le fond de la m a r m i t e .
1040 T R U I T E . — G e n r e d e p o i s s o n s d u g r o u p e des s a u m o n s , d o n t l a c h a i r , t r è s d é l i c a t e , est b l a n c h e , rosée o u orangée, s u i v a n t la n a t u r e des eaux qu'ils h a b i t e n t . D a n s n o s e a u x d o u c e s , o n t r o u v e d e u x espèces d e t r u i t e s : la truite commune, d i t e a u s s i truite de rivière, de ruisseau ou de torrent, q u i v i t d a n s les cours d'eau ; et la truite saumonée, d i t e a u s s i truite de mer ou truite de Dieppe, p o i s s o n d o n t la c h a i r e s t d e c o u l e u r rosée o u o r a n g é e e t q u i , c o m m e l e s a u m o n , r e m o n t e les f l e u v e s . U n e a u t r e v a r i é t é de t r u i t e s , d i t e truite arc-en-ciel, e s t o r i g i n a i r e de la H a u t e - C a l i f o r n i e . Elle a été i m p o r t é e d e p u i s q u e l q u e s a n n é e s e n E u r o p e o ù elle s'est v i t e a c c l i m a t é e e t y c r o î t t r è s r a p i d e m e n t ; elle est t r è s r u s t i q u e et vit très bien d a n s des eaux moins fraîches q u e celles exigées p a r l a t r u i t e c o m m u n e . On a p p e l l e truites des lacs celles q u i , v i v a n t d a n s les e a u x p r o f o n d e s , a t t e i g n e n t u n e g r a n d e t a i l l e (ces d e r n i è r e s s o n t d e c h a i r m o i n s d é l i c a t e q u e les truites de rivière). T R U I T E S DE R I V I È R E . — F i l e t s de t r u i t e s Orly. — Se p r é p a r e n t c o m m e les filets de m e r l a n . V. M E R L A N , merlan Orly. F i l e t s de t r u i t e s de rivière en p a p i l l o t e s à l ' a n c i e n n e . — A s s a i s o n n e r les filets de t r u i t e s , levés à c r u ; les f a r i n e r ; les f a i r e c u i r e à m o i t i é a u b e u r r e . Les m e t t r e d e u x p a r d e u x , s u r u n c ô t é d e feuilles d e p a p i e r d'office t a i l l é e s e n f o r m e d e c œ u r e t h u i l é e s (ainsi q u ' i l est d i t p o u r les c ô t e s d e v e a u e n p a p i l lotes), sur u n e couche de duxelles mélangée de t r u f f e s h a c h é e s , liée d e v e l o u t é m a i g r e r é d u i t . R e c o u v r i r les f i l e t s d e t r u i t e s avec l a m ê m e c o m p o s i t i o n . F e r m e r les p a p i l l o t e s , e n e n r e p l i a n t b i e n les b o r d s . F a i r e souffler a u f o u r . Servir t e l q u e l . Nota. — T o u s les m o d e s de p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les f i l e t s d e soles o u d e m e r l a n s s o n t a p p l i c a bles a u x f i l e t s d e t r u i t e s d e r i v i è r e . T r u i t e s a u bleu ( c h a u d ) . — O n n e p r é p a r e a i n s i q u e les t r u i t e s , n o n s e u l e m e n t r i g o u r e u s e m e n t fraîches, m a i s e n c o r e v i v a n t e s . Dix m i n u t e s a v a n t d e servir les t r u i t e s , les s o r t i r d e l'eau, les a s s o m m e r e n les f r a p p a n t s u r l a t ê t e ; les v i d e r e t n e t t o y e r ; les a r r o s e r avec d u v i n a i g r e , p u i s les p l o n g e r d a n s d u c o u r t - b o u i l l o n f o r t e m e n t a d d i t i o n n é d e v i n a i g r e . Les c u i r e l e p l u s r a p i d e m e n t possible, en c o m p t a n t de 7 à 8 m i n u t e s p o u r d e s p o i s s o n s d u p o i d s d e 150 g r a m m e s pièce e n v i r o n . E g o u t t e r les t r u i t e s ; les dresser s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r d e persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u o u sauce hollandaise à part. T r u i t e s de rivière au b l e u (froides). — Se p r é p a r e n t c o m m e i l est d i t c i - d e s s u s . Laisser r e f r o i d i r dans le court-bouillon. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r s i l frais. Servir avec s a u c e r a v i g o t e à l ' h u i l e , à p a r t . T r u i t e s d e rivière b o u i l l i e s a v e c s a u c e s d i v e r s e s . — L e s c u i r e au c o u r t - b o u i l l o n . Les é g o u t t e r . Les dresser s u r s e r v i e t t e . S e r v i r avec s a u c e h o l l a n d a i s e o u a u t r e s a u c e spéciale a u x p o i s s o n s b o u i l l i s . T r u i t e s de rivière à la b o u r g u i g n o n n e . — Se p r é p a r e n t c o m m e les t r u i t e s d e r i v i è r e a u v i n r o u g e , e n m o u i l l a n t les t r u i t e s avec d u v i n r o u g e d e B o u r g o g n e . G a r n i r d e c h a m p i g n o n s ( q u e l'on a u r a f a i t c u i r e avec les p o i s s o n s ) , e t d e p e t i t s o i g n o n s glacés. Les n a p p e r avec l a s a u c e p r é p a r é e a i n s i q u ' i l e s t d i t à la r e c e t t e d e s Truites au vin rouge.
T R U F F E R . — G a r n i r , f a r c i r de t r u f f e s ; se d i t a u s s i de l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à p i q u e r ou à c l o u t e r de truffes u n e substance quelconque. T R U I E . — F e m e l l e du c o c h o n . V. P O R C . T R U I E DE MER. — N o m v u l g a i r e de la rascasse. V. ce m o t .
Truite des lacs.
TRUITE
1041 T r u i t e s de rivière Colbert. — O u v r i r les p o i s s o n s s u r l e d o s . Retirer l'arête centrale. Paner les t r u i t e s à l'oeuf et à la m i e de p a i n . Les frire à g r a n d e f r i ture brûlante. Egoutter les t r u i t e s lorsqu'elles sont croq u a n t e s e t dorées. Les dresser sur plat long. Mettre au milieu d e c h a q u e t r u i t e u n e cuillerée de b e u r r e C o l b e r t (V. B E U R R E , beurres composés). M e t t r e à c h a que bout du plat un bouquet de persil frit. T r u i t e s de rivière f r i t e s . — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les truites de petite taille. Procéder a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Bar frit. V. BAR. T r u i t e s d e rivière f r o i d e s . — T o u s l e s a p p r ê t s , e n froid, i n d i q u é s p o u r les t r u i t e s s a u monées sont applicables aux t r u i t e s de rivière. V. p l u s loin. T r u i t e s de rivière à la g e l é e au vin r o u g e . — Se p r é p a r e n t c o m m e le Saumon à la gelée au
Truites au bleu avec garniture de pommes de terre, citron et persil. (.Phot. Claire.) rouge. — V. S A U M O N . Nota. — De la m ê m e f a ç o n , on p r é p a r e les t r u i t e s à la gelée a u x v i n s divers : d é c o r t i q u é e s . Verser s u r les t r u i t e s u n e s a u c e n o r barsac, chambertin, C h a m p a g n e , chinon, madère, m a n d e q u e l'on a u r a p r é p a r é e avec l a c u i s s o n des ou autres. t r u i t e s . F a i r e m i j o t e r d o u c e m e n t . Dresser les t r u i t e s e n t i m b a l e , g a r n i r avec c r o û t o n s f r i t s e t écrevisses T r u i t e s d e rivière g r i l l é e s . — Ciseler p e u p r o cuites au court-bouillon. f o n d é m e n t les t r u i t e s , des d e u x c ô t é s , s u r l e d o s . Les a s s a i s o n n e r , les f a r i n e r l é g è r e m e n t , les b a d i g e o n n e r T r u i t e s de rivière en m a t e l o t e à la t o u r a n g e l l e . d ' h u i l e ou de b e u r r e f o n d u , les c u i r e s u r le gril, à — Les t r u i t e s d é t a i l l é e s c h a c u n e e n d e u x o u e n t r o n f e u d o u x ; servir avec b e u r r e à l a m a î t r e d ' h ô t e l , o u ç o n s , selon l e u r g r o s s e u r . Les c u i r e a u v i n r o u g e avec t o u t e a u t r e s a u c e spéciale a u x p o i s s o n s grillés. (V. MATELOTE) . Dresser s u r p l a t r o n d . G a r n i r de p e t i t s o i g n o n s glacés, d e c h a m p i g n o n s e t d e l a r d o n s T r u i t e s de rivière à l ' h ô t e l i è r e . — P a n e r les c u i t s avec l e poisson, d'écrevisses c u i t e s a u c o u r t t r u i t e s à l ' œ u f et à la m i e de p a i n . Les faire frire. bouillon et de croûtons en c œ u r s frits au beurre. Les d r e s s e r s u r p l a t l o n g , s u r d u b e u r r e à l a m a î t r e d'hôtel, mélangé d ' u n e cuillerée de duxelles sèche, T r u i t e s de rivière à la v a u c l u s i e n n e . — Se p r é p a r 100 g r a m m e s d e b e u r r e . M e t t r e s u r les b o r d s p a r e n t c o m m e les Truites à la meunière, en r e m p l a ç a n t l e b e u r r e p a r d e l ' h u i l e d'olive. du plat des d e m i - t r a n c h e s de citron cannelées. vin
T r u i t e s de rivière à la h u s s a r d e . — G a r n i r 1 0 t r u i t e s d e farce d e p o i s s o n a d d i t i o n n é e d ' o i g n o n s h a c h é s , f o n d u s a u b e u r r e (100 g r a m m e s d ' o i g n o n p a r 500 g r a m m e s d e f a r c e ) , les a s s a i s o n n e r . Les m e t t r e d a n s u n e p l a q u e t a p i s s é e d e 100 g r a m mes d'oignons finement émincés et passés au beurre, s a n s ê t r e colorés. A j o u t e r u n p e t i t b o u q u e t g a r n i . M o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s de v i n b l a n c sec. P a r s e m e r d e m e n u s m o r c e a u x d e b e u r r e . F a i r e c u i r e a u four, en arrosant souvent. E g o u t t e r les t r u i t e s ; les dresser s u r p l a t d e s e r vice. Les n a p p e r avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n , q u e l ' o n a u r a lié avec u n p e u d e v e l o u t é d e poisson, m o n t é a u b e u r r e e t p a s s é . F a i r e glacer v i v e m e n t a u f o u r brûlant. T r u i t e s en m a t e l o t e à la b o u r g u i g n o n n e . — D é t a i l l e r les t r u i t e s e n t r o n ç o n s , les m e t t r e d a n s u n sautoir tapissé d'oignons et de carottes émincés et revenus au beurre. Mettre au milieu du plat un bouq u e t g a r n i . M o u i l l e r avec d u v i n r o u g e d e B o u r g o g n e e n q u a n t i t é suffisante p o u r faire c o u v r i r les t r u i t e s . A s s a i s o n n e r ; c u i r e à c o u v e r t 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les t r u i t e s ; les r e m e t t r e d a n s u n s a u t o i r . A j o u t e r d e s p e t i t s o i g n o n s glacés e t d e s p e t i t s c h a m p i g n o n s s a u t é s a u b e u r r e . Verser d e s s u s l e f o n d s d e c u i s s o n q u e l'on a u r a lié avec d u b e u r r e m a r i n é e t p a s s é . F a i r e m i j o t e r p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . Dresser les t r u i t e s d a n s u n e t i m b a l e . G a r n i r avec d e s c r o û t o n s frits au beurre. T r u i t e s en m a t e l o t e à la n o r m a n d e . — C u i r e les t r u i t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , m a i s e n les m o u i l l a n t avec d u v i n b l a n c . Les e g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r ; les g a r n i r avec des p e t i t s c h a m p i g n o n s c u i t s d a n s u n b l a n c e t d e s q u e u e s d'écrevisses LAR.
CASTRÓN.
T r u i t e s d e rivière a u vert. — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les t r u i t e s d e p e t i t e t a i l l e . P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l'Anguille au vert. V. A N G U I L L E . T r u i t e s de rivière au vin b l a n c . — Se p r é p a r e n t c o m m e la Barbue au vin blanc. V. BARBUE. T r u i t e s de rivière au vin r o u g e . — A s s a i s o n n e r les t r u i t e s , i n t é r i e u r e m e n t e t e x t é r i e u r e m e n t , d e sel e t p o i v r e . Les m e t t r e d a n s u n e p l a q u e t a p i s s é e , p o u r 4 truites, d'une carotte et d ' u n oignon moyens émincés et revenus au beurre. Ajouter un petit b o u q u e t g a r n i . M o u i l l e r avec d u v i n r o u g e , e n q u a n t i t é s u f f i s a n t e p o u r c o u v r i r p r e s q u e les t r u i t e s . Faire partir sur le fourneau. Couvrir; cuire au four, à b o n n e c h a l e u r , p e n d a n t 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les t r u i t e s ; les é p o n g e r ; les d r e s s e r s u r l e p l a t d e service. Les n a p p e r avec l a s a u c e a u v i n rouge q u e l'on a u r a préparée ainsi : P a s s e r l e f o n d s d e c u i s s o n d e s p o i s s o n s ; l e lier d ' u n e cuillerée d e b e u r r e m a n i é , c u i r e u n e m i n u t e . A j o u t e r 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e frais. P a s s e r . T r u i t e s de rivière au vin r o u g e ( A u t r e r e c e t t e ) . — M e t t r e d a n s u n e p l a q u e b e u r r é e les t r u i t e s assais o n n é e s d e sel e t poivre. Les m o u i l l e r avec d u f u m e t de poisson au vin rouge, préparé d'autre p a r t . Cuire a u f o u r . E g o u t t e r les t r u i t e s e t les é p o n g e r . Les d r e s ser. Les n a p p e r avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n a d d i t i o n n é de 3 d é c i l i t r e s de s a u c e e s p a g n o l e m a i g r e , r é d u i t , beurré et passé. T R U I T E SAUMONÉE. — C e t t e t r u i t e a g é n é r a l e m e n t la chair rouge, d'où son n o m de t r u i t e s a u m o née, sous lequel on la désigne le p l u s h a b i t u e l l e m e n t ; cependant, on r e n c o n t r e souvent des t r u i t e s de mer qui o n t la chair très pâle et m ê m e , parfois, complè0G
TRUMEAU
Truites à la gelée au vin de Chablis. t e m e n t b l a n c h e , e t q u i n ' e n s o n t p a s m o i n s d'excellente qualité. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t , e n c h a u d o u e n froid, indiqués d'autre p a r t pour le saumon, sont applicab l e s à l a t r u i t e s a u m o n é e . E n p l u s d e ces m o d e s d ' a p p r ê t s , n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t s , q u i , e u x aussi, s o n t applicables au s a u m o n : Truite saumonée Beauharnais. — Farcir u n e t r u i t e s a u m o n é e d e g r o s s e u r m o y e n n e d e farce d e p o i s s o n m é l a n g é e de 4 cuillerées de m i r e p o i x de l é g u m e s ( c a r o t t e s , céleri, o i g n o n s e n t r è s p e t i t s dés, f o n d u s a u b e u r r e ) , p a r 250 g r a m m e s d e farce. M e t t r e l a t r u i t e s u r l a grille d e l a s a u m o n i è r e b e u r r é e . L a m o u i l l e r à m i - h a u t e u r avec d u f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire au four, en a r r o s a n t souvent. Dresser l a t r u i t e s u r p l a t d e service. L a g a r n i r , a u x d e u x e x t r é m i t é s d u p l a t , avec d e s p o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s c u i t e s a u b e u r r e , e t , s u r les côtés, avec d e t o u t p e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s é t u v é s a u b e u r r e e t r e m p l i s d e s a u c e B e a u h a r n a i s . V . SAUCE, sauces blanches. Servir avec l e f o n d s d e c u i s s o n d e l a t r u i t e , passé, réduit, et beurré. Truite saumonée Berchoux. — Garnir intérieur e m e n t u n e t r u i t e s a u m o n é e (de 2 k g e n v i r o n ) avec de la farce de b r o c h e t à la c r è m e , a d d i t i o n n é e de truffes hachées. M e t t r e l a t r u i t e s u r l a grille b e u r r é e d ' u n e s a u monière, dont on aura garni le fond d'une carotte et d'un oignon moyen, émincés et fondus au beurre, d'une forte poignée de pelures de c h a m p i g n o n s et d'un bouquet garni. Mouiller, à m o i t i é h a u t e u r d e l a t r u i t e , avec d u f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c . A s s a i s o n n e r , faire partir sur le fourneau; couvrir la saumonière, cuire au four, à chaleur douce, p e n d a n t 40 m i n u t e s , en arrosant souvent le poisson d u r a n t la cuisson. E g o u t t e r l a t r u i t e ; l a dresser s u r u n g r a n d p l a t long. Enlever la partie centrale de la peau, ainsi que les p a r t i e s n o i r e s q u i s e t r o u v e n t s u r l a c h a i r . A r r o ser l a t r u i t e d e q u e l q u e s cuillerées d e s o n f o n d s d e c u i s s o n , q u e l'on a u r a p a s s é , e t l a faire glacer l é g è r e m e n t a u four. Entourer la truite de la garniture suivante, dont les é l é m e n t s s e r o n t p l a c é s p a r g r o u p e s s é p a r é s : 8 petites b a r q u e t t e s remplies de laitances de carpe et nappées de sauce n o r m a n d e ; 8 petites croquettes (en f o r m e d e b o u c h o n ) , f a i t e s avec s a l p i c o n d e l a n g o u s t e , c h a m p i g n o n s e t truffes, lié d e s a u c e v e l o u t é m a i g r e , et frites, 8 t r è s p e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , à moitié cuits dans un blanc, étuvés au beurre, r e m p l i s d ' u n g r o s s a l p i c o n de truffes lié à la c r è m e , saupoudrés de parmesan râpé et gratinés. P a s s e r le f o n d s de c u i s s o n de la t r u i t e . A j o u t e r à ce f o n d s 3 d é c i l i t r e s de v e l o u t é de poisson (V. S A U C E ) . F a i r e r é d u i r e e n p l e i n feu, e n a j o u t a n t à l a s a u c e , m i s e p e t i t à p e t i t , 3 d é c i l i t r e s de c r è m e f r a î c h e épaisse. B e u r r e r la s a u c e et la p a s s e r à l ' é t a m i n e . S a u c e r l e f o n d d u p l a t d e q u e l q u e s cuillerées d e c e t t e s a u c e ; servir l e r e s t e e n s a u c i è r e . T r u i t e s a u m o n é e en d o u i l l e t t e . — Lever à c r u les
1042 filets d ' u n e t r u i t e d e m o y e n n e g r o s s e u r . A s s a i s o n n e r ces filets d e sel e t d e p o i v r e , e t les p a s s e r a u b e u r r e b r û l a n t , s i m p l e m e n t p o u r les r a i d i r . Les faire r e froidir. Abaisser de la p â t e à b r i o c h e c o m m u n e (faite s a n s sucre et t e n u e un peu ferme), de façon à obtenir u n e abaisse d e f o r m e l o n g u e e t d e g r a n d e u r s u f f i s a n t e p o u r p o u v o i r p l a c e r les filets d e s s u s . Mettre au milieu de cette abaisse u n e couche m i n c e de farce de b r o c h e t à la c r è m e (V. P A R C E ) . P l a c e r u n f i l e t s u r c e t t e farce. R e c o u v r i r c e f i l e t , s u r t o u t e l a l o n g u e u r , avec d e l a farce s e m b l a b l e , d a n s l a q u e l l e o n a u r a m é l a n g é des q u e u e s d'écrevisses décortiquées et des truffes détaillées en dés. M e t t r e l e d e u x i è m e f i l e t s u r c e t t e farce, e t l e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e légère d e f a r c e . Placer sur le poisson u n e abaisse de p â t e à brioche. S o u d e r les b o r d s d e c e t t e a b a i s s e avec celle d e d e s s o u s (qui d o i t u n p e u d é b o r d e r ) . P r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e au milieu du pâté pour l'échappement des vapeurs. Mettre le p â t é d a n s un endroit t e m p é r é et le laisser lever. E n d u i r e l a s u r f a c e d u p â t é avec d u b e u r r e f o n d u , le saupoudrer de chapelure fine. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne, pendant 45 minutes. Dresser l e p â t é s u r u n p l a t long. Verser d e d a n s , a u d e r n i e r m o m e n t , q u e l q u e s cuillerées d e b e u r r e f o n d u . Servir avec u n e s a u c e N a n t u a à p a r t . T r u i t e s a u m o n é e f r o i d e au c h a m b e r t i n . — Se prépare comme le Saumon froid au chambertin. V.
SAUMON.
T r u i t e s a u m o n é e f r o i d e au C h a m p a g n e . — Se p r é p a r e c o m m e le Saumon froid au Champagne. V. S A U MON.
T r u i t e s a u m o n é e f r o i d e à la p a r i s i e n n e ou à la r u s s e . — P r o c é d e r , avec u n e grosse t r u i t e s a u m o n é e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Saumon froid à la parisienne ou à la russe. V. S A U M O N . Truite s a u m o n é e froide avec s a u c e s d i v e r s e s . — Cuire la t r u i t e d a n s un court-bouillon, ainsi qu'il est d i t p o u r l e s a u m o n (V. c e m o t ) . L a laisser r e f r o i dir d a n s sa cuisson. L'égoutter; l'éponger. La dresser s u r s e r v i e t t e . G a r n i r d e b o u q u e t s d e p e r s i l frisé. Servir avec s a u c e m a y o n n a i s e o u a v e c t o u t e a u t r e s a u c e froide spéciale a u x p o i s s o n s froids. T R U M E A U . — N o m p a r l e q u e l o n désigne, e n boucherie, la partie du jarret de bœuf placée a u dessus de la j o i n t u r e du genou. TUILES (Petits fours). — Travailler ensemble, d a n s u n e t e r r i n e , 250 g r a m m e s d e b e u r r e e t 250 g r a m m e s de sucre en poudre. Ajouter 5 œufs, mis un à u n , p u i s 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s é e .
Comment on détache les tuiles au sortir du four. {Maison
Deemcuzes. )
1043
TULIPE l o p e s 500 g r a m m e s d e t u r b o t c u i t . F a i r e c h a u f f e r c e p o i s s o n a u b e u r r e . L e dresser e n t i m b a l e , e n l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec 500 g r a m m e s d e r i z pilaf, p r é p a r é selon l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. R I Z ) , m a i s assez c u i t , et lié de 5 d é c i l i t r e s de s a u c e b é c h a m e l p a s t r o p épaisse c o n d i m e n t é e a u c u r r i e . P a r s e mer chaque couche de t u r b o t d'œufs durs coupés e n dés. N a p p e r l a d e r n i è r e c o u c h e d e r i z avec l a m ê m e sauce. C o q u i l l e s d e t u r b o t . — S e p r é p a r e n t avec t u r b o t de d e s s e r t e , c o m m e les Coquilles de barbue. V. ce mot.
Les tuiles sont façonnées sur le rouleau.
IPhot. Larousse.)
Dresser c e t t e c o m p o s i t i o n en r o n d s , à la p o c h e , s u r u n e p l a q u e cirée. C u i r e a u f o u r . A u s o r t i r d u four, m e t t r e les r o n d s d e p â t e s u r u n r o u l e a u à p â t i s s e r i e afin d e l e u r d o n n e r l a f o r m e d'une tuile. T u i l e s aux a m a n d e s . — Travailler ensemble, d a n s u n e t e r r i n e , 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n p o u d r e , 250 g r a m m e s de s u c r e et 4 b l a n c s d ' œ u f s . P a r f u m e r à la v a n i l l e ou à t o u t a u t r e p a r f u m . C o u c h e r s u r p l a q u e ; cuire au four. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. T U L I P E . — Il y a un g r a n d n o m b r e de v a r i é t é s de t u l i p e s , m a i s u n e s e u l e , la tulipe sauvage, p l a n t e qui croît s p o n t a n é m e n t dans le midi de la France, e s t c o m e s t i b l e . O n c o n s o m m e s a r a c i n e q u e l'on p e u t préparer comme le topinambour, l'igname ou la patate. TURBAN. — Par ce mot, on entend un mode de dressage de certains m e t s qui, tous, s o n t dressés en f o r m e d e cercle. On désigne aussi p a r le m ê m e m o t certaines p r é p a r a t i o n s , d e farces p r i n c i p a l e m e n t , q u i s o n t c u i t e s d a n s d e s m o u l e s e n f o r m e d e b o r d u r e . Ainsi f a i t - o n des t u r b a n s d e p o i s s o n s , d e c r u s t a c é s , d e volailles diverses, d e gibier, e t c . T U R B O T . — G r a n d poisson plat, de la famille des p l e u r o n e c t e s , des p l u s d é l i c a t s . Le t u r b o t a le c o r p s en f o r m e de l o s a n g e . Sa p e a u est, p o u r ainsi d i r e , t o u t à f a i t d é p o u r v u e d'écaillés, c a r ces d e r n i è r e s s o n t s i m i n u s c u l e s q u ' o n n e p e u t les enlever. Les y e u x d e c e p o i s s o n s o n t p l a c é s d u c ô t é g a u c h e d u corps, c ô t é q u i est g é n é r a l e m e n t gris o u b r u n j a u n â t r e , parsemé de très petites taches noires et b l a n c h e s . L ' a u t r e c ô t é d u t u r b o t est d e c o u l e u r b l a n c h e . S u r l e c ô t é g r i s o u b r u n s e t r o u v e n t des tubercules coniques, rugueux, qui ont fait d o n n e r à ce p o i s s o n le n o m de turbot piquant. On a p p e l l e turbots doubles d e s s u j e t s q u i o n t la p e a u colorée d e s d e u x côtés. Ces p o i s s o n s o n t l a c h a i r médiocre. Le t u r b o t , q u i est a p p e l é berdonneau et triboulet s u r le l i t t o r a l de l ' O u e s t , et rombu ou clavelat à Nice, a u n e t a i l l e q u i varie de 0,40 à 0,80 c e n t i m è t r e s de longueur. La chair du t u r b o t est blanche, ferme, feuilletée et très savoureuse. La b a r b u e , q u e l'on a p p e l l e s o u v e n t turbot lisse, a p p a r t i e n t à la m ê m e famille. On d é s i g n e s o u s le n o m de turbotin le t u r b o t de petite taille. On le prépare de la m ê m e façon q u e le t u r b o t ordinaire. C a d g e r y de t u r b o t . — Détailler en petites esca-
F i l e t s de t u r b o t . — On lève, à c r u , les filets d e s t u r b o t s de moyenne grosseur. T o u s les m o d e s d e p r é p a r a t i o n i n d i q u é s p o u r les f i l e t s d e b a r b u e s e t p o u r c e u x d e soles s o n t a p p l i cables a u x filets de t u r b o t . V. BARBUE et SOLE. F r i t o t de t u r b o t . — Détailler en aiguillettes des filets de t u r b o t levés à c r u . M e t t r e ces a i g u i l l e t t e s à m a c é r e r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h é , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r les a i g u i l l e t t e s , u n e à u n e , d a n s de la p â t e à frire légère et les faire frire à grande friture brûlante. Les e g o u t t e r , é p o n g e r e t a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r è s sec. Les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e , e n b u i s s o n . G a r n i r d e p e r s i l frit e t d e c i t r o n . S e r v i r avec s a u c e t o m a t e . T u r b o t à l'américaine. — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r la Barbue à l'américaine. V. BARBUE. T u r b o t à l ' a m i r a l . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Barbue à l'amiral. V. BARBUE. T u r b o t à la B e r c y . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Barbue à la Bercy. V. BARBUE. T u r b o t à la b o n n e - f e m m e . — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Barbue à la bonne-femme. V. BARBUE. T u r b o t bouilli a v e c s a u c e s d i v e r s e s . — O n p r é p a r e a i n s i les gros t u r b o t s , e n t i e r s o u d é b i t é s e n tronçons, ou darnes. Ces p o i s s o n s s o n t c u i t s d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n c o m p o s é d ' e a u e t d e l a i t , a s s a i s o n n é d e sel e t a d d i t i o n n é d e l a m e s d e c i t r o n (par l i t r e d ' e a u : u n d é c i l i t r e d e l a i t , 1 5 g r a m m e s d e sel e t u n e l a m e d e c i t r o n mondée à vif). Afin q u ' e l l e n e s e d é f o r m e p a s , o u q u ' e l l e n e s e brise pas p e n d a n t la cuisson, il convient de ficeler la t ê t e du turbot. L e poisson est m i s e n s u i t e d a n s l a t u r b o t l è r e (sur l a grille de l ' u s t e n s i l e , afin de p o u v o i r le r e t i r e r f a c i l e m e n t u n e fois c u i t ) e t m o u i l l é avec l e c o u r t b o u i l l o n froid, m i s e n q u a n t i t é s u f f i s a n t e , afin q u ' i l baigne bien. F a i r e b o u i l l i r d o u c e m e n t . Dès q u e l ' é b u l l i t i o n d u liquide commence, écumer le court-bouillon, reculer l a t u r b o t i è r e s u r l e coin d u f o u r n e a u e t laisser p o c h e r e n c o m p t a n t 1 2 m i n u t e s a u kilo.
Turbot vu du côté droit.
TURBOTIÈRE Accompagnement du turbot bouilli. — Le p o i s s o n , b i e n é g o u t t é e t é p o n g é , est dressé s u r u n g r a n d p l a t , r e c o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e , o u p l a c é s u r l a grille d u p l a t spécial p o u r les p o i s s o n s bouillis e t g a r n i d e p e r s i l frais, disposé e n b o u q u e t s . On le s e r t avec p o m m e s de t e r r e à l ' a n g l a i s e (servies à p a r t , e n t i m b a l e ) e t l ' u n e o u l ' a u t r e d e s s a u c e s spéciales a u x poissons bouillis. T u r b o t braisé a v e c s a u c e s e t g a r n i t u r e s d i v e r s e s . — Le t u r b o t , entier, en t r o n ç o n s ou en filets, se p r é pare, braisé au vin blanc ou au vin rouge, de t o u t e s les f a ç o n s i n d i q u é e s p o u r la Barbue braisée. V.
BARBUE.
T u r b o t à la c a n c a l a i s e . — C u i t au v i n b l a n c (entier, en filets ou en t r o n ç o n s ) . Egoutter le t u r b o t ; l e dresser s u r p l a t d e s e r v i c e ; l e g a r n i r d ' h u î t r e s pochées, égouttées et ébarbées et de queues de crevettes épluchées. Napper de sauce n o r m a n d e dans l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l a c u i s s o n des h u î t r e s passée. T u r b o t à la c r è m e au g r a t i n . — Se p r é p a r e , avec c h a i r d e t u r b o t d e d e s s e r t e escalopée, c o m m e l e Cabillaud à la crème au gratin. V. CABILLAUD. Turbot Dugléré. — Procéder ainsi qu'il est dit p o u r le Bar Dugléré. V. BAR. T u r b o t frit. — D ' u n e f a ç o n à p e u p r è s g é n é r a l e , on ne traite par la friture que le t u r b o t détaillé en d a r n e s , o u levé e n f i l e t s , o u q u e les s u j e t s d e t r è s p e t i t e t a i l l e . V. BARBUE, barbue frite. C e p e n d a n t , B r i l l â t - S a v a r i n , q u i d a n s l a Douzième Méditation, c o n s a c r e u n e l o n g u e é t u d e à la f r i t u r e , a s s u r e q u e l'on p e u t faire frire d e t r è s g r o s t u r b o t s . Cela, i l d i t m ê m e q u e s o n m a î t r e q u e u x , L a P l a n c h e , l'a f a i t d e f a ç o n p a r f a i t e , et, e n c o n c l u s i o n à sa Théorie de la friture, il l u i en a d r e s s e d e s c o m p l i m e n t s : « Vous avez essayé mon enfer, d i t - i l , et, le premier, vous avez eu la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. »
1044 Dresser s u r p l a t l o n g . G a r n i r avec écrevisses, é p e r l a n s friis e t c r o û t o n s f r i t s . T u r b o t à la p è l e r i n e . — A s s a i s o n n e r le t u r b o t de sel e t poivre. L e m e t t r e d a n s u n e p l a q u e t a p i s s é e , p o u r u n p o i s s o n d e 2 kg, d e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é , f o n d u a u b e u r r e , s a n s ê t r e coloré. Arroser l e poisson de b e u r r e f o n d u . Le c u i r e au f o u r , à c h a l e u r douce, sans aucun mouillement. L e dresser s u r u n p l a t l o n g . L e n a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d é g l a c é a u v i n b l a n c sec, m o u i l l é d e c r è m e f r a î c h e épaisse, r é d u i t , b e u r r é e t p a s s é . L e faire v i v e m e n t glacer a u f o u r . G a r n i r d e c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s frites, dressées e n b u i s s o n , aux deux bouts du plat. T u r b o t à la S a i n t - M a l o . — On p r é p a r e a i n s i les poissons de petite taille. Ciseler l e t u r b o t i n s u r les d e u x f a c e s ; l ' a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e ; le b a d i g e o n n e r d ' h u i l e . Le faire c u i r e s u r le gril, à f e u d o u x . L e dresser s u r p l a t d e service, l ' e n t o u r e r d e p o m m e s de terre cuites à l'eau, détaillées en rondelles épaisses e t rissolées a u b e u r r e . G a r n i r a u x d e u x b o u t s avec p e r s i l frais. Servir avec s a u c e S a i n t - M a l o à p a r t . V.
SAUCES.
T u r b o t à la v é n i t i e n n e . — P r o c é d e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r la Sole à la vénitienne. V. SOLE. la
T u r b o t Victoria. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r Barbue Victoria. V. BARBUE.
T u r b o t au vin b l a n c . — Se p r é p a r e , e n t i e r , en t r o n ç o n s ou en filets, c o m m e la Barbue au vin blanc. V.
BARBUE.
T U R B O T I È R E . — P o i s s o n n i è r e de f o r m e carrée, m u n i e d ' u n e grille à p o i g n é e , a i n s i n o m m é e p a r c e
T u r b o t froid. — L e t u r b o t e n t i e r , e n t r o n ç o n s o u e n d a r n e s , p e u t s e servir froid. On l'accompagne de l'une ou l'autre des sauces froides spéciales a u x p o i s s o n s froids, t e l l e s q u e mayonnaise, t a r t a r e , rémoulade, verte, gribiche, etc. O n l e s e r t t e l q u e l , dressé s u r s e r v i e t t e e t g a r n i d e p e r s i l frais, o u o n l ' e n t o u r e , dressé s u r p l a t d e s e r vice, d e l ' u n e o u l ' a u t r e des g a r n i t u r e s s p é c i a l e s a u x p o i s s o n s froids. T u r b o t au g r a t i n . — Se p r é p a r e e n t i e r , l o r s q u ' i l e s t d e p e t i t e t a i l l e , o u e n t r o n ç o n s , l o r s q u ' i l e s t gros. P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Soie au gratin. V.
Turbotière.
SOLE.
T u r b o t g r i l l é . — O n p r é p a r e s u r t o u t a i n s i les t u r b o t s d e p e t i t e t a i l l e , c ' e s t - à - d i r e les t u r b o t i n s . O n p e u t a u s s i faire griller les gros t u r b o t s d é t a i l l é s e n d a r n e s p a s t r o p m i n c e s , o u levés e n f i l e t s . On a c c o m p a g n e le t u r b o t grillé soit de b e u r r e à l a m a î t r e d ' h ô t e l , soit d e l ' u n e o u l ' a u t r e d e s s a u c e s h a b i t u e l l e m e n t servies avec les p o i s s o n s grillés. P r o c é d e r p o u r l a c u i s s o n d u t u r b o t a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Barbue grillée. V. BARBUE. T u r b o t ou T u r b o t i n en m a t e l o t e . — D é t a i l l e r le t u r b o t i n e n m o r c e a u x r é g u l i e r s . Les p r é p a r e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Sole en matelote à la normande.
q u ' e l l e s e r t s u r t o u t p o u r l a c u i s s o n des t u r b o t s e t autres poissons plats. T U R N I P - T O P S (Cuisine a n g l a i s e ) . — M o t s a n glais q u i signifient feuilles d e n a v e t . O n e m p l o i e ces feuilles e n p l a c e d ' é p i n a r d s . T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r ces d e r n i e r s s o n t a p p l i c a b l e s a u x feuilles d e n a v e t s . TWAROGUE pressé, m é l a n g é œufs, assaisonné S'emploie p o u r
(Cuisine r u s s e ) . — P r o m a g e b l a n c d e b e u r r e e n p o m m a d e , lié avec d e sel e t poivre. g a r n i r les p e t i t s p â t é s à l a r u s s e .
Document O. P.
ULLUCO
OU
ULLUQUE.
—
Plante dont l'espèce unique, l'idluque tubéreux, est très cultivée en Bolivie et au Pérou pour l'usage culinaire de ses petits tubercules. On a essayé de l'acclimater en Europe, comme succédané de la pomme de terre, mais sans grand succès. U L M A I R E . — Plante herbacée appelée encore reine des prés, dont les sommités fleuries s'emploient en infusion, comme diurétique, et qui, infusées dans le vin, lui communiquent un goût de muscat. U L V E . — Algue marine, consommée dans certains pays, au Japon notamment, sans aucune valeur alimentaire. U M B R E . — Genre de poissons que l'on trouve dans toutes les eaux douces de l'hémisphère boréal, et qu'il ne faut pas confondre avec les ombres, ni avec les ombles chevaliers. URANOSCOPE. — Genre de poissons que l'on trouve dans les mers chaudes et tempérées. La seule espèce A'uranoscope qui se trouve sur les côtes de France, très rare dans l'Océan, mais commune en Méditerranée, est l'uranoscoperrat ou rascasse blanche. Sa chair, assez médiocre, entre dans la confection de la bouillabaisse. U R I Q U E ( A c i d e ) . — Substance
D.
E.
azotée de l'urine; c'est un corps cristallisé, très peu soluble, s'éliminant, chez les mammifères, sous forme d'urates solides; on croyait autrefois que l'acide urique était un produit de désintégration des albumines, destiné à se transformer ensuite en urée ; or cette transformation, réalisable dans les laboratoires, ne s'effectue pas dans l'organisme et l'acide urique est le terme ultime de la désintégration des nucléo-protéides. Sa proportion dans l'urine augmente avec une nourriture carnée : elle est de 0,478 g avec une alimentation purement végétale, de 0,650 avec une alimentation mixte, monte à 0,950 g avec une alimentation carnée excessive, et à 0,981 g avec une alimentation exclusivement carnée ; elle augmente surtout avec une alimentation riche en nucléo-protéides (ris de veau ou d'agneau, tripes, rognons) et dans certaines maladies, comme la leucocytose, qui s'accompagnent d'une destruction massive de globules blancs, riches en nucléines.
L'acide urique, dont le taux augmente dans le sang chez les goutteux, appartient au groupe chimique des purines et présente une composition très voisine de la caféine et de la theobromine. U R T I C A I R E . — Manifestation cutanée ressemblant à celle que détermine le contact des orties et accompagnée de prurit, qui se produit chez certains sujets, parfois sans cause apparente, mais le plus souvent après ingestion de certains aliments tels que fraises, poissons, coquillages. Le t r a i t e m e n t c o n s i s t e à Umbre.
USAGES
DE
1046
TABLE
désensibiliser le sujet, en lui donnant, une heure avant le repas qui contient l'aliment en cause, quand on le connaît, une très petite parcelle de cet aliment. Si l'aliment qui déchaîne les accidents n'est pas connu, le traitement est médical. USAGES DE T A B L E . — A travers les âges, les usages de table ont, maintes et maintes fois, changé. Tel usage qui, jadis, était scrupuleusement observé, est aujourd'hui proscrit, et telles ou telles manières de se comporter à table, qui, autrefois, étaient considérées comme étant de bon ton, sont, aujourd'hui, considérées, au contraire, comme une preuve de mauvaise éducation. Cependant il est des usages qui sont imprescriptibles et relèvent de la simple bienséance. Une personne bien élevée ne s'assied ni trop près ni trop loin de la table, mais à distance convenable pour garder la liberté de ses gestes qui resteront pourtant mesurés et discrets. Cela évite les petits accidents qui tournent aisément au ridicule : boisson renversée sur la nappe, chute des aliments ou des ustensiles, taches sur les vêtements. La bonne tenue à table est l'apanage des gens de goût, quel que soit leur rang social. On ne s'appuie pas en se renversant sur le dossier de la chaise; on ne s'accoude pas sur la table, on ne parle qu'à mi-voix et l'on n'interpelle pas un convive placé à l'autre bout de la table. La serviette à demi dépliée est placée sur les genoux et non pas étalée sur la poitrine. Il ne faut manger ni trop vite, ni trop lentement, sans claquement de langue ou de mâchoires et sans bruit d'ustensiles ; on ne parle, ni on ne boit quand on a la bouche pleine; on ne touche pas les os avec les doigts, on ne sauce pas l'assiette avec son pain; on rompt le pain avec ses doigts. La cuiller se prend dans la main droite, couchée entre le pouce, l'index, et soutenue par le médium, on ne l'emplit pas entièrement pour la porter à sa bouche. Le potage fini, la cuiller est posée doucement dans l'assiette, le côté convexe en dessous. La fourchette est tenue dans la main droite pour manger les mets qui n'ont pas été coupés : viandes tendres, poisson, légumes, œufs. Les viandes fermes, les fruits charnus, les fromages durs, les pâtisseries croquantes ou épaisses nécessitent l'emploi du couteau. Celui-ci est alors tenu de la main droite, tandis que, de la main gauche, on fixe avec la fourchette le morceau à diviser. On consomme chaque bouchée au fur et à mesure qu'on la coupe, en la portant à sa bouche de la main gauche. Il ne faut pas couper tout le morceau à la fois pour manger ensuite. Le couteau devait, autrefois, être tenu sous la main, entre le pouce et les trois derniers doigts, l'index appuyé sur le dos de la lame. La mode anglaise s'est répandue chez nous, depuis plusieurs années, de tenir le couteau comme une cuiller et de s'en servir pour charger la fourchette d'une petite quantité de nourriture. Les couteaux à fruits, à fromage, ont des lames d'argent ou de métal inoxydable; ils sont présentés sur l'assiette à dessert comme la fourchette et la cuiller qui complètent ce service. Les fruits se pèlent en long et non en tournant autour. Les bananes, les oranges, le melon, peuvent se manger à l'aide d'une petite cuiller, selon la mode américaine. Il serait impossible d'énumérer tous les petits ustensiles créés pour le perfectionnement de l'art de manger; ils sont d'usage courant et il faut savoir se servir de la pince à asperges, de la pince à sucre, des fourchettes à huîtres, dont le bord tranchant détache la chair du mollusque, des couverts à dessert, avec lesquels on pèle les fruits, des manches à côtelettes qui sont la réduction du manche à gigot, etc.. Certains services comportent des assiettes à compartiments ou creusées en coquille pour les sauces ou la salade.
USAGES
GASTRONOMIQUES.
—
Ces
usages
varient selon les époques et les pays. En fait de cuisine, les gastronomes à l'esprit étroit n'admettent comme orthodoxes que les usages, les assaisonnements, auxquels ils sont habitués et traitent de barbares ceux qui ont une conception différente de l'art de manger. En Amérique, il est d'usage d'ajouter du sucre à la salade : hérésie! abomination! s'exclament certains auteurs, qui trouvent tout naturel d'ajouter à leur salade de mâche des rondelles de betteraves à sucre. En Allemagne, en Angleterre, on sert souvent des compotes avec la viande, et les mêmes de dauber sur cette barbare dépravation du goût, tout en admettant, dans les mêmes conditions, une garniture de purée de marrons, qui n'est autre chose qu'une purée de fruits, bien plus sucrée que certaines compotes de pommes ou d'airelles et, en condimentant une gigue de chevreuil avec de la gelée de groseilles, ou encore en se régalant d'un « caneton à l'orange », de « cailles aux racines » ou de tels ou tels autres mets salés garnis avec des fruits souvent très sucrés. D'ailleurs en France même les usages gastronomiques ne sont pas partout les mêmes et les articles que l'on trouvera dans ce dictionnaire à leur ordre alphabétique pour chacune de nos provinces le montrent parfaitement. Non seulement les préparations culinaires sont différentes, mais le service des mets et l'ordonnance des repas peuvent varier. C'est ainsi que dans les Flandres l'usage est établi de servir du potage au début du principal repas de midi. Dans d'autres régions s'est conservé l'usage qu'on appelle le « trou du milieu » et, en Normandie, le « trou normand ». Le trou du milieu consistait à servir, au milieu du repas, généralement avant le service des rôtis, des petits verres d'eaux-de-vie diverses : cognac, armagnac, marc, quetsche, calvados, kirsch, etc. Dans le sud-ouest de la France, où cette coutume était traditionnelle, c'était une jeune fille de la maison qui offrait aux convives les dites liqueurs placées sur un grand plateau d'argent. Dans la pratique moderne, où, cependant, persiste encore, nous l'avons dit, l'usage du trou du milieu, souvent le sorbet, toujours à base de liqueur ou de vin de liqueur, en tient lieu. U V A L . — Tout ce qui a trait au raisin. Plus particulièrement, on désigne par ce mot la cure faite avec le raisin cru et avec le jus de raisin frais : cure uvale. A l'époque de la maturité du raisin, on voit en certains endroits, par exemple dans les grandes gares de Paris et dans les villes des régions viticoles, des comptoirs de vente de raisin frais et de jus de raisin que l'on appelle stations uvales.
S t a t i o n uvale d'Avignon. (Phot. J.
BoyeT.)
Phot.
V A C H E . — En b o u c h e r i e , les v a c h e s stériles, ou « t a u r e s », s o n t s o u v e n t p l u s r e c h e r c h é e s q u e les boeufs. La chair des vaches âgées, fatiguées par de n o m b r e u x vêlages et u n e longue lactation, est coriace et de qualité inférieure. Pour la p r é p a r a t i o n culinaire, voir B Œ U F .
Rollar.
u n s s u r les a u t r e s . L e s m a s q u e r a v e c d e l a m e r i n g u e . Décorer au cornet, avec de la m e r i n g u e , cette sorte de caisse r o n d e , la s a u p o u d r e r de sucre et la faire sécher à l'étuve. Coller cette caisse (avec du sucre c u i t au cassé) s u r u n f o n d d e p â t e d'office, e t , a u m o m e n t , l o r s q u e le v a c h e r i n est b i e n froid, le g a r n i r de c r è m e f o u e t t é e à la vanille bien ferme, que l'on m o n t e r a en dôme.
V A C H E R I N . — S o r t e de f r o m a g e à p â t e molle fabriqué dans le Jura, en Suisse et en F r a n c h e C o m t é . Il est b o n à c o n s o m m e r de n o v e m b r e à mai. VACHERIN. — E n t r e m e t s de pâtisserie q u e l'on p r é p a r e soit avec des c o u r o n n e s de m e r i n g u e m o n t é e s les u n e s s u r les a u t r e s s u r u n e abaisse r o n d e d e p â t e sucrée et f o r m a n t ainsi u n e sorte de timbale q u e l'on décore à la poche avec de la m e r i n g u e , puis q u e l'on fait sécher au four, à c h a l e u r d o u c e ; soit avec des cercles faits en p â t e d ' a m a n d e s également m o n t é s les u n s s u r les a u t r e s . O n g a r n i t ces sortes d e t i m bales soit avec de la c r è m e Chantilly, soit avec u n e composition de glace vanillée ou autre, ou avec de la p â t e à b o m b e glacée. Vacherin avec couronne de meringue. — C o u c h e r à la poche, sur des plaques beurrées et farinées, des cercles de m e r i n g u e ordinaire q u e l'on fera d ' u n diamètre plus ou moins grand, suivant le calibre de l'entremets q u e l'on v e u t préparer. S a u p o u d r e r de sucre fin et cuire au four, à chaleur douce, Jusqu'à ce q u e les cercles d e m e r i n g u e s o i e n t b i e n desséchés. M e t t r e ces cercles s u r u n e p l a q u e e n les p l a ç a n t les
Gâteau
vacherin.
( « A
l'Alsacienne ».
Phot.
Larousse. )
Vacherin avec couronne en pâte d'amandes. — Préparer d'abord, selon les indications q u i suivent, u n e p â t e d ' a m a n d e s avec laquelle on fera les abaisses de l'entremets. Pâte d'amandes pour faire les abaisses : P i l e r finem e n t a u m o r t i e r 475 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 5 g r a m m e s d ' a m a n d e s a m è r e s . H u m e c t e r ces a m a n d e s e n les p i l a n t , avec l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n . M e t t r e ces a m a n d e s d a n s u n b a s s i n e n c u i v r e , a v e c 500 g r a m m e s de glace de sucre et un blanc d'œuf. Bien mélanger. Faire dessécher sur le feu en r e m u a n t avec la spat u l e . C u i r e les a m a n d e s , e n les r e m u a n t t o u j o u r s , jusqu'à ce que, lorsqu'on appuie le doigt dessus, la p â t e n e s'y colle p a s . Retirer la bassine du feu; étaler la pâte sur le m a r b r e . La r e m u e r avec la s p a t u l e p o u r la faire refroidir également. Lui ajouter 5 g r a m m e s de g o m m e a d r a g a n t e q u e l'on a u r a fait dissoudre d a n s de l'eau. Préparation d u vacherin : Abaisser la p â t e indiquée en un rond de 20 centimètres de diamètre et d'un demi-centimètre d'épaisseur. Avec la m ê m e p â t e , faire un cercle de 15 c e n t i mètres de large sur 5 de h a u t . Paire sécher le r o n d et le cercle à la b o u c h e du four. Placer le rond sur un fond de papier saupoudré de sucre. S u r ce r o n d de p â t e coller le cercle avec de la
Vairon.
glace royale un p e u ferme et Paire bien refroidir ce fond et service. Au m o m e n t , garnir de ferme, p a r f u m é e à la vanille fum.
faire colorer au four. le mettre sur plat de crème Chantilly bien ou à t o u t a u t r e p a r -
VAIRON. — Petit poisson d'eau douce dos est b r o n z é avec des reflets olivâtres ; il v e n t s u b s t i t u é a u g o u j o n d a n s les f r i t u r e s ; est m o i n s fine e t p l u s a m è r e q u e celle d e c e Se prépare c o m m e le goujon.
d o n t le est s o u sa chair dernier.
VAISSELLE. — Ensemble des vaisseaux, des assiettes, des plats en poterie ou en porcelaine destinés au service de la table, de la cuisine, de la maison. Vaisselle plate : v a i s s e l l e e n a r gent (du mot espagnol plata, argent). ET
V.
ARGENTERIE,
FAÏENCE
PORCELAINE.
VALENÇAY (Fromage d e ) . — Ce fromage du Berry est b o n à c o n s o m m e r de m a i à décembre.
Femelle de
et
ses
petits.
VALOIS (À la). — Dénomination sous laquelle on désigne diverses préparations de cuisine et de pâtisserie. Jules Gouffé appelle sauce Valois u n e béarnaise complétée avec de la glace de viande. VANDOISE. — Poisson de rivière q u e l'on appelle aussi dard, aubour o u gravelet. Sa c h a i r e s t assez médiocre. On l'emploie surtout c o m m e élément de matelotes. VANILLE. — Gousse d'une plante grimpante, originaire du Mexique, cultivée en diverses régions t r o picales. Les gousses s o n t cueillies a v a n t complète maturité, plongées d a n s l'eau bouillante, puis tassées, sans être c o m p l è t e m e n t sèches, d a n s des caisses de fer b l a n c où l'arôme se développe. Les vanilles de bonne qualité, d'odeur très suave, sont recouvertes à leur surface de givre, formé p a r des cristaux de vanilline. D a n s le c o m m e r c e on distingue : L e s vanilles fines, à g o u s s e s l o n g u e s d e 2 0 à 3 0 c e n t i m è t r e s , à surface noire, o n c t u e u s e et givrée. L e s vanilles ligneuses, l o n g u e s d e 13 à 20 c e n t i mètres, de couleur brun-rouge, à surface sèche, m a t e , p e u givrée. Les vanillons, longs de 10 à 12 c e n t i m è t r e s , f o r m é s de gousses plus épaisses, aplaties, brunes, de consistance molle, presque toujours entr'ouvertes et rarem e n t givrées, d'odeur plus forte e t u n p e u acre. Il existe encore u n e dernière sorte de vanille, p r o venant des Indes, de couleur jaunâtre et presque dépourvue de parfum. En ce q u i c o n c e r n e l'origine, la vanille du Mexique (vanille de Leg) est la plus estimée; v i e n n e n t ensuite celles de la G u y a n e , de la G u a deloupe et de la Réunion. La vanille est parfois sophistiquée, soit qu'on ait vidé les gousses p o u r les r e m p l i r avec u n e pâte inerte, soit q u ' o n ait badigeonné de baume du Pérou des vanilles ordinaires p o u r les givrer artificiellement avec des cristaux d'acide benzoïque. La vanille est très employée comme condiment aromatique. VANILLÉ (Sucre). — Sucre p a r f u m é à la vanille. V. S U C R E , sucres divers.
V A L E N C E . — On désigne sous ce n o m , à Paris, les oranges d'Esp a g n e e n particulier, et, p a r e x t e n s i o n , t o u t e s les oranges.
VANILLINE. — Produit chim i q u e a p p e l é a u s s i givre d e vanille, f a b r i q u é p a r s y n t h è s e . S a saveur et son parfum sont moins fins q u e ceux de la vanille n a turelle.
VALENCIENNES (A la). — Mode de préparation s'appliq u a n t s u r t o u t a u p o u l e t (V. c e mot) ; comporte une garniture de riz. VALESNIKI. — Préparation faite avec du fromage blanc à la façon des cromesquis. V. H O R S D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds.
vanneau
Rameau
de
vanille
avec
fleurs
et
gousses.
V A N N E A U . — Oiseau de p a s sage p r é s e n t a n t u n e h o u p p e n o i re s u r la tête; la chair en est t r è s e s t i m é e e t ses œ u f s s o n t t r è s r e c h e r c h é s (V. Œ U F ) . L e v a n neau se prépare comme le pluvier.
VANNER. — Agiter u n e sauce avec u n e cuiller p o u r la lisser et l'empêcher de « faire p e a u ». VAPEUR (Cuisson à la). — P e u t se faire sous p r e s s i o n (V. AUTOCLAVE), o u s a n s p r e s s i o n , les a r t i c l e s é t a n t disposés sur u n e claie o u s u r u n e grille, a u dessus du liquide en ébullition. VARENIKI. chauds.
—
VARIANTES. divers ce
produit
tout
VASELINE. bien
—
légumes
qu'elle
— en
alimentaire, certaines
V.
HORS-D'ŒUVRE,
Condiment
confits
au
prêt
dans
La ait
vaseline
l'aspect;
cependant
pâtisseries
et
anglais,
vinaigre le
elle
hors-d'œuvre
composé
d'orge.
On
de
trouve
commerce. n'est
elle
pas
n'a
sert
une
aucune
parfois
graisse, propriété
à
falsifier
confiseries.
VASQUE. — C o u p e peu profonde, généralement de forme ronde. D a n s cette coupe, qui se fait en m a tières diverses, cristal, verre m o u l é , porcelaine, argent, on dresse des apprêts froids de toutes sortes, tels que chauds-froids, mousses et pains divers, foie gras en gelée, etc. On dresse aussi d a n s les vasques les fruits crus ou en c o m p o t e , les m a r m e l a d e s , les crèmes liquides et autres entremets froids. VATEL. — Célèbre m a î t r e d'hôtel, p a r e n t s s u i s s e s , m o r t e n 1671.
né
en
1635
n , c
m
e
« Mais, lors m ê m e que Vatel ne fut que maître d'hôtel, n o u s p o u v o n s , q u a n d m ê m e , a d m e t t r e qu'il f u t u n p e u d u bâtiment. Et pour en terminer, nous dirons comme le doux poète épicurien Berchoux : O v o u s ! qui p a r état présidez a u x repas, Donnez-lui des regrets, mais ne l'imitez pas. » Philéas
Gilbert.
VATROUSCHKI (Cuisine r u s s e ) . — Petits c h a u s sons faits avec de la pâte à brioche, garnis d'une c o m p o s i t i o n p r é p a r é e a v e c d u f r o m a g e b l a n c . V. H O R S D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. VEAU. naissance
— Petit de la vache ainsi appelé j u s q u ' à l'époque de son sevrage.
de
sa
La meilleure viande provient d'animaux âgés de deux mois et demi à trois mois, nourris exclusivement d e l a i t e t d e q u e l q u e s œ u f s , vers l a f i n ; elle d o i t ê t r e b l a n c h e , avec u n léger reflet v e r d â t r e ( u n e c o l o r a t i o n rougeâtre indique que l'animal a reçu une nourriture solide); elle n ' e s t p a s o n c t u e u s e a u t o u c h e r c o m m e la viande du porc; sa graisse est blanche, satinée et exhale u n e odeur de lait. la
Très riche viande de
en matières gélatineuses et extractives, veau ne convient pas aux goutteux, aux
e
e
m
m
« Celui-là ne perd pas la tête et ne songe pas à se suicider. Un appel autoritaire à la b o n n e volonté de la brigade un instant désemparée, quelques ordres brefs et clairs clamés d a n s le tumulte des cuivres bousculés, et le m a l est réparé : le service continue...
de
« U n e légende, vieille de trois siècles, nous présente Vatel c o m m e le g r a n d - m a î t r e culinaire du siècle de Louis XIV. Parlons seulement, et brièvement, de Vatel, et d e m a n d o n s n o u s si, s a n s les s p i r i t u e l s b a v a r d a g e s d e M de Sévigné, l'écho de la gloire culinaire de Vatel serait venu jusqu'à nous. « Q u e c o n n a i s s o n s - n o u s , en effet, de l ' œ u v r e de V a t e l ? U n e école culinaire quelconque s'inspira-t-elle, sous son nom, de ses enseignements? Posons m ê m e une question plus brutale: Vatel occupait-il la situation prépondérante que veut bien dire la marquise? « Ce que n o u s p o u v o n s dire d è s à p r é s e n t , c'est que d a n s « l'Etat de la Maison du Roi et des Maisons des Princes du sang » de son époque nous n'avons trouvé nulle trace de l'existence de Vatel, et que, d a n s les formulaires qui p a r u rent après s o n trépas, n o u s n'avons rien relevé qui puisse nous d é m o n t r e r que cet h o m m e , que l'on nous d o n n e c o m m e le modèle des cuisiniers, eut une influence quelconque sur les progrès de l'art culinaire de s o n t e m p s . « N o n , il n'y a a u c u n e p r e u v e a u t h e n t i q u e que Vatel fut c u i s i n i e r . R i e n ne n o u s est v e n u de lui, et p o u r t a n t , à t o u t e s les époques, presque tous les g r a n d s cuisiniers ont, par écrit, e t plus o u m o i n s é l o q u e m m e n t , défini leur œ u v r e p r o f e s s i o n nelle. « Le seul d o c u m e n t authentique, le seul où soit écrit le n o m d e V a t e l , e s t l a l e t t r e a d r e s s é e , l e 2 4 a v r i l 1671, p a r M de Sévigné à M de G r i g n a n . Elle dit : « M a i s voici ce q u e j ' a p p r e n d s e n e n t r a n t ici, d o n t j e n e p u i s m e r e m e t t r e , e t qui fait que je ne sais plus ce que je v o u s m a n d e : c'est qu'enfin Vatel, le g r a n d Vatel, m a î t r e d'hôtel de M. Fouquet, qui l'était p r é s e n t e m e n t de M. le Prince, s'est p o i g n a r d é . > « Donc, dans cette oraison funèbre, M de Sévigné, bien renseignée par Moreuil (personnage de la maison) sur la q u a l i t é d e V a t e l , n o u s d i t , e n t o u t e s l e t t r e s , maître d'hôtel, et à cette époque, c o m m e aujourd'hui, il y a v a i t une certaine d é l i m i t a t i o n e n t r e l e c h e f d u s e r v i c e d e l a t a b l e e t l'officier de bouche, grand maître des cuisines. « Et pourtant, tout en publiant la lettre si précise de M d e S . é v i g n é , l e c o n s c i e n c i e u x a u t e u r d e l'Histoire d e l a Table, Louis Nicolardot, c o m m e t l'erreur de citer Vatel c o m m e cuisinier. « D a n s les séries de médaillons placés en tête de ses ouvrages, où Carême a inscrit les n o m s des célébrités culinaires et des notabilités gastronomiques de son temps et des temps précédents, n o u s t r o u v o n s bien celui de Vatel (orthographié Watel), m a i s sans doute, au m ê m e titre que ceux de Gourville. G r i m o d de la R e y n i è r e , B r i l l â t - S a v a r i n , B e r c h o u x , etc. Or, il est c e r t a i n que, si V a t e l eût été cuisinier, C a r ê m e n'eût pas m a n q u é de c o m m e n t e r sa fin, c o m m e il le fit pour son maître Laguipière, le cuisinier de Murât, mort à Vilna, au cours de la grande retraite de Russie... « Non, Vatel ne fut p a s cuisinier; pas plus que BrillâtS a v a r i n , le b a r o n B r i s s e ou F u l b e r t - D u m o n t e i l , qui, p o u r t a n t , s e g l o r i f i a i t d e ses r e c e t t e s , c o m b i n é e s e t é c r i t e s p a r d e s cuisiniers, admirateurs de ses brillantes chroniques. < En a d m e t t a n t que l'on n o u s fournisse un jour la preuve authentique que Vatel a bien exercé la cuisine, son suicide s e n s a t i o n n e l n'en d é m o n t r e r a i t p a s m o i n s qu'il n ' a v a i t p a s le c a r a c t è r e « c u i s i n i e r J> p a r c e qu'il ne s u t p a s se débrouiller d a n s u n e p a s s e critique, qu'il ne se m o n t r a p a s à la h a u t e u r des circonstances. m
« Si nous, chefs de cuisine, dont la m a n c h e de veste pourrait s'orner de quatre ou cinq chevrons indiquant c h a c u n dix a n n é e s de service, nous évoquions nos souvenirs, tous, nous pourrions citer tels cas de désastres survenus subitement dans les services et où, selon l'exemple de Vatel, le h a r a kiri se serait imposé. M a i s l'appel au t r a n c h e - l a r d (à d é f a u t de l'épée) n'aurait rien résolu, et c'est d a n s ces c i r c o n s tances difficiles q u e s'affirme r é e l l e m e n t la fermeté du c a r a c t è r e de celui qui c o m m a n d e et r é s u m e en lui le c o u p d'œil infaillible, la volonté de fer, le s e n t i m e n t porté au plus h a u t degré des responsabilités, l'expérience qui dicte les décisions p r o m p t e s et énergiques.
e
Principaux
morceaux du veau avec de leur qualité.
l'indication
rhumatisants, aux eczémateux, d'une façon générale d u m o i n s ; elle n ' e s t p a s p l u s d i g e s t i b l e q u e celle d e bœuf, contrairement au préjugé courant qui la confond, à ce p o i n t de vue, avec la viande de certaines volailles d o n t elle possède la b l a n c h e u r . Elle expose cependant moins intestinales, surtout parce qu'on bien cuite.
aux putréfactions la mange toujours
Les veaux sacrifiés trop jeunes ont une viande encore plus gélatineuse et de moindre valeur nutritive. C o m m e celle d e b œ u f , l a v i a n d e d e v e a u s e divise e n trois catégories, selon la valeur m a r c h a n d e des m o r ceaux : 1° catégorie : cul ou quasi, cuisseau c o m p r e n a n t la noix et la rouelle; longe avec ou sans rognon et carré couvert; 2° catégorie : épaule; ventre ou bas-carré; 3°
catégorie
:
collet
et
basses-côtes; jarret.
poitrine,
et
Demi-veau
montrant
les
principaux
morceaux.
ger (ou m ê m e , e n cuisine d e m é n a g e , s i m p l e m e n t avec de l'eau), en q u a n t i t é suffisante p o u r q u e les m o r c e a u x soient couverts. Saler et faire bouillir. Ecumer, ainsi qu'il est d'usage pour le p o t - a u - f e u . Ajouter u n e carotte, un oignon piqué d ' u n clou de girofle, u n p o i r e a u , u n b o u q u e t g a r n i , c o m p o s é d e persil, t h y m , laurier et céleri.
Amourettes de veau. — On désigne, en cuisine, s o u s l e n o m d'amourettes, l a m o e l l e é p i n i è r e d u v e a u . La substance de cette moelle a la plus grande simil i t u d e avec celle de la cervelle de veau, et t o u s les modes d'apprêts indiqués pour cette dernière lui sont applicables. Les a m o u r e t t e s de veau p e u v e n t , c o m m e la cervelle, être préparées isoléVIANDE m e n t ; le plus souvent, cepen(substances alimentaires utilisables d a n t , o n les utilise c o m m e élément des garnitures composées. RIE.
V.
ABATS
DE
BOUCHE-
Blanquette de veau. -— Couper en morceaux carrés réguliers 750 grammes de veau, pris dans l'épaule, la p o i t r i n e ou les basses côtes. M e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n e casserole plate avec du fonds blanc, ou bouillon lé-
DE VEAU (ANALYSE) calculées
p.
100
de
la
partie
bonne
à
manger).
Cuire à faible ébullition u n e h e u r e et demie. Lier les t r o i s q u a r t s d e l a c u i s s o n d u v e a u avec 50 g r a m m e s de roux blanc, fait avec beurre et farine. Bien mélanger cette sauce dite velouté, la garnir d ' u n e p o i g n é e d e p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s (les p e l u r e s de ceux q u e l'on a u r a pelés p o u r garnir la b l a n quette). Cuire, en r e m u a n t de t e m p s en temps, p e n dant 15 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x d e v e a u d e l e u r c u i s s o n ; les parer, c'est-à-dire s u p p r i m e r les p e t i t s os q u i se s e r a i e n t d é t a c h é s ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r avec u n e douzaine de petits oignons cuits à blanc et u n e douzaine de champignons tournés. Couvrir avec la sauce passée à l'étamine (que l'on a u r a terminée en la liant avec 3 jaunes d'œufs et un décilitre et demi de crème). A s s a i s o n n e r d ' u n p e u d e m u s c a d e r â p é e e t d ' u n filet de jus de citron. Maintenir au chaud, sur le coin du fourneau, la casserole couverte, m a i s en évitant t o u t e ébullition. Servir en t i m b a l e ou en plat creux avec croûtons frits au beurre.
dresser sur plat de service. G a r n i r de cresson. Le carré de v e a u froid p e u t être p r é p a r é ainsi selon l'une ou l'autre des méthodes indiquées d'autre part pour la longe ou la noix de veau.
Blanquette Blanquette
C ô t e s de v e a u . — Ces pièces, q u e l'on p r e n d s u r le carré, paré et raccourci, ne doivent pas être taillées trop minces. Les côtes de veau se font g é n é r a l e m e n t sauter au beurre et ainsi cuites sont servies au naturel, c'est-à-dire arrosées de leur fonds de cuisson déglacé, réduit et beurré, ou garnies diversement et toujours arrosées de leur fonds de cuisson. O n p e u t aussi faire griller les côtes d e veau. D a n s ce cas, on les sert avec b e u r r e à la m a î t r e d'hôtel o u avec t o u t e a u t r e sauce h a b i t u e l l e m e n t servie avec les pièces de b o u c h e r i e grillées.
de veau d'agneau.
à
l'ancienne.
—
Comme
la
Blanquette de veau avec garnitures diverses. — Préparer la b l a n q u e t t e ainsi qu'il est dit d a n s la recette précédente. Après la première cuisson, et après avoir é g o u t t é les m o r c e a u x de veau, r e m e t t r e ces d e r n i e r s d a n s le s a u t o i r avec les l é g u m e s i n d i q u é s . Verser sur la b l a n q u e t t e la sauce passée et achever de faire cuire, selon la m é t h o d e habituelle. On p e u t préparer ainsi la blanquette de veau avec : céleris-raves en q u a r t i e r s , c u i t s à m o i t i é à l'étuvée, ou demi-pieds de céleris en b r a n c h e s ; concombres, t o u r n é s en grosses gousses, b l a n c h i s 3 m i n u t e s à l'eau bouillante salée; laitues braisées, cœurs de lait u e s braisés partagés en d e u x ; m a t i g n o n ; carottes, n a v e t s , céleris, poireaux, escalopes, é t u v é s au b e u r r e . Brochettes de veau. — Détailler en petits m o r c e a u x c a r r é s de 7 à 8 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r du filet de v e a u . Les enfiler s u r des b r o c h e t t e s en les a l t e r n a n t avec des m o r c e a u x de lard f u m é blanchis. A s s a i s o n n e r les b r o c h e t t e s , les t r e m p e r d a n s d u beurre fondu, recouvrir de chapelure, arroser de b e u r r e et faire cuire sur le gril. Carré de veau. — Le carré de v e a u est r a r e m e n t préparé entier. Cette pièce apprêtée ainsi, poêlée, rôtie, ou braisée, est n é a n m o i n s excellente et fournit un relevé de boucherie très apprécié. P o u r préparer le carré entier, procéder ainsi : R a courcir le carré dans le h a u t de la pièce; enlever la totalité des os de l'échiné (ainsi paré, le carré sera plus facilement découpé) ; assaisonner et envelopper d a n s de minces bardes de lard gras. Cuire la pièce au four, en c o m p t a n t 30 m i n u t e s au kilo ; ou la faire poêler ou braiser selon la m é t h o d e habituelle. D r e s s e r le c a r r é (déficelé et d é b a r d é ) s u r le p l a t de service. Le garnir avec cresson et servir avec le j u s de cuisson déglacé à p a r t , s'il e s t r ô t i , o u l ' e n tourer avec la garniture p r e s c r i t e s'il e s t b r a i s é o u poêlé.
C œ u r d e veau. — Cet abat de veau peut être prép a r é d e différentes façons. T o u s les modes d'apprêts indiqués pour le rognon de veau
DE
et ficelé.
BOUCHERIE.
Côte de veau à l'ancienne. — C u i r e la côte au beurre, sans la faire colorer. La dresser sur p l a t rond. L'entourer d'une garniture composée de crêtes et r o g n o n s de coq, ris d'agneau, truffes et c h a m p i g n o n s , t o u s ces articles c h a u f f é s a u m a d è r e e t liés d e v e l o u t é de volaille r é d u i t avec c r è m e . Saucer la côte avec son fonds de cuisson, déglacé au madère, mouillé de moitié de fonds de veau b r u n réduit et de moitié crème fraîche, réduit, beurré et passé. Côte de veau au basilic. — Assaisonner la côte de sel e t p o i v r e ; l a s a u t e r a u b e u r r e . L ' é g o u t t e r ; l a dresser sur plat de service. L'arroser de son fonds de cuisson, déglacé avec du vin blanc, mouillé de q u e l q u e s cuillerées de j u s de veau, a d d i t i o n n é d ' u n e petite cuillerée de basilic haché, et beurré. Côte de veau B e l l e v u e (froide). — Braiser la côte taillée un p e u épaisse, la faire refroidir d a n s son fonds de cuisson. L a m e t t r e d a n s u n ravier, o u d a n s u n plat creux ovale, c h e m i s é de gelée et décoré de l é g u m e s divers (carottes et navets en petites boules, petits pois, haricots verts en dés, etc.). La côte doit être mise d a n s le ravier recouverte de sa sauce de cuisson. R e m plir le ravier de gelée m i prise. Faire bien p r e n d r e sur glacer
Nota. — T o u t e s l e s g a r nitures indiquées d'autre part pour la longe ou pour la noix de veau sont applicables au carré de veau, rôti, poêlé ou braisé. Selon leur n a t u r e , les g a r n i t u r e s sont dressées a u tour de la pièce ou servies à p a r t . Carré de veau froid. — Le carré de veau é t a n t rôti selon la méthode habituelle, le parer et le n a p p e r à la gelée. Le
Carré de veau bardé
lui sont applicables. On p e u t aussi cuire le c œ u r de v e a u entier, soit braisé, soit poêlé, soit rôti. V. ABATS
C o m m e n t o n c o u p e les c ô t e s d e v e a u .
Démouler la côte plat long. Garnir de lée h a c h é e .
sur ge-
Côte de veau à la bonne femme. — Faire revenir au beurre, dans u n e casserole en terre, en la colorant des deux côtés, u n e côte de veau, taillée un peu épaisse, a s s a i s o n n é e d e sel e t d e poivre. Ajouter 6 petits lardons maigres, blanchis et rissolés au b e u r r e , 6 p e t i t s oignons rissolés et u n e douzaine de petites p o m mes de terre nouvelles o u u n e q u a n t i t é égale d e
p o m m e s de terre tournées en gousses, au tiers cuites au beurre. Cuire d o u c e m e n t au four. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r 3 cuillerées de j u s b r u n lié. Servir d a n s l'ustensile de cuisson. Côte de veau bouchère. — On désigne sous ce n o m u n e côte prise d u côté d u collet e t n o n parée. C e t t e pièce se fait g é n é r a l e m e n t griller, m a i s on p e u t aussi la faire sauter au beurre. On la sert nature, ou accompagnée d'une garnit u r e de l é g u m e s à volonté. C ô t e de v e a u à la b o u r g u i g n o n n e . — S a u t e r la côte au b e u r r e . Ajouter, à mi-cuisson, 6 p e t i t s oig n o n s glacés, 4 p e t i t s c h a m p i g n o n s et 6 l a r d o n s maigres blanchis. Cuire le tout ensemble. Dresser la côte; l'arroser de son fonds de cuisson, déglacé au v i n rouge, lié d ' u n e cuillerée de beurre manié, additionné d'une petite cuillerée de glace de viande, réduit et beurré.
A mi-cuisson, m e t t r e d a n s le sautoir 6 têtes de champignons tournées (champignons crus). Dresser la côte s u r un p l a t rond. La garnir avec les champignons. Arroser avec le fonds de cuisson, déglacé au m a d è r e et demi-glace. C ô t e de veau a u x c h a m p i g n o n s à la c r è m e . — C o m m e ci-dessus. Après avoir dressé la côte, déglacer le fonds de cuisson avec du madère et de la crème f r a î c h e ; faire r é d u i r e . N a p p e r l a côte e t les c h a m p i g n o n s avec cette sauce. Côte de de Côte
veau chasseur. — Se prépare mouton chasseur.
c o m m e la
C ô t e d e v e a u e n c h a u d - f r o i d . — A blanc : C u i r e la côte au beurre, s a n s la faire colorer. La faire refroidir. La n a p p e r de sauce chaud-froid b l a n c h e (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a ajouté le fonds de cuisson de la côte, déglacé au madère, ou à t o u t autre vin de liqueur.
Décorer le dessus de la côte avec Côte de veau braisée. — Tailtruffes, langue écarlate, maigre de ler la c ô t e un p e u épaisse ; l'assaij a m b o n , feuilles d'estragon o u a u s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L a m e t t r e t r e s articles. La lustrer à la gelée. dans un sautoir beurré, foncé de La faire bien refroidir. Dresser s u r c o u e n n e s de lard, d'oignons et de p l a t r o n d . G a r n i r d e gelée h a c h é e . carottes émincés. Faire suer, à couA brun : B r a i s e r la c ô t e à b r u n . vert, 10 m i n u t e s . Côte de veau. La faire refroidir dans son fonds. Mouiller d'un demi-décilitre de L'égoutter; la napper de sauce chaud-froid brune vin b l a n c ; faire réduire. Mouiller j u s q u ' à m i - h a u (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t é l e f o n d s t e u r de la côte, avec du fonds b r u n clair. Ajouter un petit b o u q u e t garni. Faire bouillir sur le fourde braisage de la côte. Décorer et lustrer à la gelée. neau. Cuire au four, à couvert, p e n d a n t 45 m i n u t e s Nota. — O n p e u t g a r n i r l e s c ô t e s d e v e a u e n ou u n e heure, suivant la grosseur de la côte. c h a u d - f r o i d de salades de l é g u m e s liées à la m a y o n naise, ou de m o i t i é s d'oeufs d u r s et de c œ u r s de Egoutter la côte, la dresser sur plat r o n d ; la laitues. napper avec le fonds de braisage, passé, dégraissé et réduit. Côte de veau en cocotte. — On désigne souvent Nota. — L a c ô t e d e v e a u b r a i s é e p e u t ê t r e a c c o m s o u s ce n o m la Côte de veau en casserole. p a g n é e de g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s celles i n d i O n d é s i g n e a u s s i , s o u s c e m ê m e n o m , l a Côte quées d ' a u t r e p a r t p o u r les côtes d e v e a u s a u t é e s de veau à la bonne femme, d o n t on t r o u v e r a la garnies lui sont applicables. recette plus haut. Côte de veau en casserole. — Assaisonner la côte Côte de veau en cocotte, avec garnitures d e sel e t p o i v r e . L a c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , d a n s d i v e r s e s . — P e u t être a c c o m p a g n é e de t o u t e s les garu n e casserole en terre. Au dernier m o m e n t , arroser n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r la Côte de veau en casserole d e j u s d e v e a u b r u n lié. Servir d a n s l a casserole d e garnie. cuisson. Côte de veau à la c r è m e . — S a u t e r la côte au en casserole, avec garnitures Côte de veau beurre. L'égoutter; la dresser sur plat rond. La n a p diverses. — La côte é t a n t presque cuite, la retirer per avec son fonds de cuisson déglacé avec vin blanc de la casserole. M e t t r e d a n s le fond de cette der(ou m a d è r e ) et c r è m e fraîche, r é d u i t et passé. nière la garniture indiquée. Remettre la côte sur On p e u t ajouter à la crème, afin d'étoffer la s a u c e , cette garniture et achever de cuire le tout ensemble. u n e cuillerée de velouté. Les garnitures le p l u s s o u v e n t employées p o u r cet C ô t e de v e a u au c u r r i e , dite à l'indienne. — a p p r ê t s o n t les s u i v a n t e s : a u b e r g i n e s , détaillées en Sauter la côte au beurre. Lorsqu'elle est colorée des morceaux carrés ou en rondelles, sautées au beurre deux côtés, m e t t r e d a n s le sautoir u n e cuillerée ou à l'huile; carottes, petites carottes nouvelles ou d'oignons hachés. Assaisonner d'une petite cuillerée grosses carottes tournées en gousses, glacées; céleride currie. Cuire d o u c e m e n t , à couvert. Dresser la rave, en gousses, étuvé au beurre ; cèpes ou autres côte sur plat rond, la n a p p e r avec la sauce, q u e l'on champignons, principalement champignons de coufera ainsi : déglacer le fonds de cuisson d ' u n d e m i che, s a u t é s au beurre ; concombres, en grosses gousses, décilitre de vin b l a n c sec. Mouiller de 4 cuillerées de cuits au beurre; fonds d'artichauts en quartiers; crème fraîche épaisse; réduire à bonne consistance. h a r i c o t s verts, cuits à l'eau, liés au b e u r r e ; navets, Ajouter un filet de jus de citron. en petites gousses, glacés; oignons glacés; p o m m e s d e t e r r e e n gousses, c u i t e s a u b e u r r e ; salsifis, c u i t s Servir, à p a r t , du riz à l ' i n d i e n n e . V. RIZ. dans un blanc, sautés au beurre; topinambours, Côte de veau Cussy. — « Ouvrez en poche u n e cuits au beurre. côte de veau prise dans le milieu du carré et taillée O n p e u t aussi garnir les côtes d e v e a u e n casserole, mais seulement lorsqu'elles sont complètem e n t cuites, avec les articles s u i v a n t s : chicorée braisée; choux d e Bruxelles rissolés au beurre; choux-fleurs en bouquetons, sautés au beurre; endives braisées; é p i n a r d s en feuilles, h a c h é s , au b e u r r e ou à la c r è m e ; fèves nouvelles au b e u r r e ; gombos étuvés à la t o m a t e ; jets de houblon au b e u r r e ; h a r i c o t s flageolets a u b e u r r e ; h a r i c o t s verts au beurre ou à la crème; laitues braisées; marrons braisés; nouilles a u b e u r r e ; oseille e n p u r é e ; p e t i t s pois au beurre ou à la française; tomates en quartiers, étuvées au beurre.
un peu épaisse. Fourrez-la d ' u n salpicón composé de champignons, rouge de carottes et maigre de j a m b o n , lié de b é c h a m e l serrée et b i e n assaisonnée. « P a n e z la côte à l'œuf et à la m i e de p a i n . C u i s e z - l a a u b e u r r e clarifié, e n l a f a i s a n t d o r e r d e s deux côtés. « Préparez un risotto bien crémeux auquel vous a j o u t e r e z , u n e fois lié a u f r o m a g e , u n s a l p i c ó n d e truffes. « Dressez la côte sur un plat rond. Garnissez-la avec le risotto aux truffes. Versez a u t o u r q u e l q u e s cuillerées de jus b r u n t o m a t e et arrosez la côte de 2 c u i l l e r é e s de b e u r r e n o i s e t t e . »
Côte de veau aux c h a m p i g n o n s . — Assaisonner l a c ô t e d e sel e t p o i v r e . L a f a i r e d o r e r a u b e u r r e d a n s un sautoir, des deux côtés.
C ô t e de v e a u à la C u s t i n e . — « F a i t e s b r a i s e r votre côte de veau ; masquez-la d'une b o n n e cuillerée d'Uxelles (duxelles).
« P a n e z - l a d e u x fols, u n e p r e m i è r e fois s u r la sauce, la seconde à l'œuf ; faites frire au b e u r r e d ' u n e belle couleur, et saucez d ' u n e sauce t o m a t e légère. » (Recette de Carême). C ô t e d e v e a u à l a D r e u x ( à l ' a n c i e n n e ) . -—• « Cloutez t r a n s v e r s a l e m e n t 12 côtes de v e a u (coupées assez épaisses et l é g è r e m e n t aplaties) de l a n gue écarlate et de truffes; ficelez-les. « Foncez u n e casserole plate de vos p a r u r e s de veau, deux carottes, deux oignons, un bouquet g a r n i ; garnissez de légères b a r d e s de l a r d ; posez les côtes dessus. Mouillez-les de consommé, d ' u n verre de vin de Madère, et donnez trois bons q u a r t s d'heure de cuisson. « Egouttez sur un plafond, et mettez dessus un c o u v e r c l e p o u r les t e n i r e n presse j u s q u ' à l e u r refroidissement. « Passez et dégraissez le fonds; faites-le réduire en glace légère. « Lorsque les côtes seront refroidies, parez-les avec soin, q u e la l a n g u e et les truffes se voient distinctement; mettez-les dans un plat à sauter avec leur glace; faites-les mijoter un q u a r t d'heure avant de servir. Dressez; garnissez le puits d'un r a g o û t à la financière et s a u c e z de leur d e m i - g l a c e . » (Recette de Plumerey). C ô t e de v e a u à la D r e u x (à la m o d e r n e ) . — Clouter la côte, taillée un p e u épaisse, avec de la l a n g u e écarlate et des truffes. L a c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e . U n e fois c u i t e , la p a r e r l é g è r e m e n t s u r les d e u x faces afin de r e n d r e a p p a r e n t s les é l é m e n t s d u cloutage. Dresser sur plat rond. Entourer d'une garniture f i n a n c i è r e (V. G A R N I T U R E S ) . S a u c e r a v e c l e f o n d s d e cuisson déglacé au madère et mouillé de fonds de veau b r u n lié. C ô t e de v e a u à la d u x e l l e s . — S a u t e r la côte au beurre. Lorsqu'elle est presque cuite, mettre dans le sautoir 4 fortes cuillerées de duxelles sèche. Cuire le t o u t ensemble, à chaleur douce, p e n d a n t quelques instants. Dresser la côte sur plat rond. L'arroser avec le fonds de cuisson, mouillé de vin blanc et de demi-glace tomatée. S a u p o u d r e r de persil haché. Côte de veau à la fermière. — En cocotte, c o m m e la Côte de veau à la paysanne, m a i s s a n s p o m m e s de terre. Côte de veau aux fines herbes. — Sauter la côte au beurre. L'égoutter; la dresser sur plat rond. Déglacer le fonds de cuisson d'un demi-décilitre de vin blanc, additionné d'une petite cuillerée d'échalote hachée. Mouiller de demi-glace. Paire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; ajouter u n e cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur la côte. C ô t e de v e a u à la g e l é e . — « P a r e z les côtes de veau que vous piquez de lardons de jambon et de l a r d gras ou de l a n g u e de v e a u à l'écarlate. V o u s les placez d a n s u n e casserole foncée de bardes de lard, et les m a s q u e z encore de b a r d e s de lard. V o u s placez p a r - d e s s u s les p a r u r e s (des c ô t e s ) , d e u x c a r o t t e s , d e u x o i g n o n s , d e u x c l o u s d e girofle, u n f o r t b o u q u e t d e t h y m , l a u r i e r , basilic; u n p e u d e sel; u n verre de vin blanc, u n e cuillerée d'eau-de-vie et deux cuillerées de c o n s o m m é (pour 10 côtes) ; couvrez le t o u t d ' u n papier b e u r r é et placez la casserole sur le feu. « Q u a n d elle est en parfaite ébullition, vous placez du feu dessus et dessous (ou m e t t e z à cuire a u four d o u x ) d e m a n i è r e q u e les côtes n e fassent que bouillonner légèrement pendant deux heures (ce t e m p s d e c u i s s o n p o u r d e s c ô t e s é p a i s s e s , p e s a n t c h a c u n e e n v i r o n 250 g r a m m e s ) . « Après quoi, vous les égouttez. Lorsqu'elles sont p r e s q u e froides, v o u s les pressez e n t r e d e u x p l a fonds, en m e t t a n t un poids dessus. « Q u a n d elles s o n t t o u t à fait refroidies, v o u s les p a r e z b i e n p a r f a i t e m e n t ; v o u s les glacez avec leur fonds de braisage r é d u i t et passé et les dressez sur u n p l a t garni d e gelée h a c h é e . Vous décorez légèr e m e n t le d e s s u s de c h a q u e côte avec de la gelée.
Vous entourez d ' u n e belle bordure gelée. » (Recette de C a r ê m e ) .
de
croûtons
de
Côte de veau grillée. — Assaisonner la côte de sel e t p o i v r e ; l a b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u o u d'huile et la faire cuire s u r le gril, à f e u m o d é r é . La dresser sur plat r o n d ; papilloter le m a n c h e ; garnir de cresson. Nota. — L a c ô t e g r i l l é e s e s e r t g é n é r a l e m e n t a u naturel, c o m m e nous l'indiquons ci-dessus, mais p e u t être accompagnée d'un beurre composé ou d'une garniture quelconque, le plus souvent composée de p o m m e s de terre préparées d'une façon ou d'une autre. Côte de veau hachée Grimod de la Reynière. — Hacher finement la chair d'une côte de veau, en lui ajoutant le tiers de son poids de mie de pain trempée au lait et pressée. Ajouter à cette chair u n e petite cuillerée de truffes hachées; assaisonner de sel, poivre e t p o i n t e d e m u s c a d e . R e m e t t r e c e t t e c h a i r h a c h é e c o n t r e l'os d e l a côte; reformer cette côte; la p a n e r à l'anglaise. La cuire au b e u r r e clarifié; la dresser s u r p l a t r o n d . La garnir avec des pointes d'asperges au beurre. E n t o u rer d'un cordon de fonds de veau réduit; arroser de beurre noisette. Côte de veau hachée avec légumes divers. •— Hacher la chair de la côte ainsi qu'il est dit p o u r la côte Grimod de la Reynière, mais sans ajouter de truffes d a n s la farce. R e f o r m e r l a côte. L a s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Garnir avec l'un ou l'autre des légumes indiqués c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des côtes de veau sautées. C o r d o n d e f o n d s d e v e a u b r u n lié. Arroser d e beurre noisette. C ô t e de v e a u à la h o n g r o i s e . — A s s a i s o n n e r la côte de sel et de paprika; la sauter au beurre Lorsqu'elle est b i e n rissolée des d e u x côtés, m e t t r e ' d a n s le sautoir u n e forte cuillerée d'oignon haché, fondu au beurre, assaisonné de paprika. Cuire doucement à couvert. Egoutter la côte; la dresser sur plat rond. Napper avec le fonds de cuisson, déglacé au vin blanc, mouillé de crème, réduit et beurré. C ô t e de v e a u à l'indienne. — A u t r e d é n o m i n a t i o n d o n n é e à la Côte de veau au currie. C ô t e de v e a u à la l a n g u e d o c i e n n e . — S a u t e r la côte à la graisse d'oie. Lorsqu'elle est rissolée des deux côtés, m e t t r e d a n s le sautoir u n e demi-cuillerée d'oignon h a c h é et u n e cuillerée de j a m b o n cru en petits dés. Cuire d o u c e m e n t le t o u t ensemble. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r 12 olives vertes, é n o y a u tées et blanchies, et u n e p o i n t e d'ail h a c h é . Dresser la côte sur plat rond, l'entourer de p o m m e s de terre t o u r n é e s en gousses, rissolées. Verser la s a u c e et les olives dessus. C ô t e de veau à la lyonnaise. — S a u t e r la côte au beurre. Lorsqu'elle est presque cuite, m e t t r e d a n s le sautoir 4 cuillerées d'oignons émincés, d o u c e m e n t étuvés au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser la côte sur plat rond. Verser dessus la fondue d'oignons dans laquelle on aura ajouté 2 cuillerées de vinaigre, u n e demi-cuillerée de persil h a c h é et quelques gouttes de glace de viande. Côte de veau Côte de mouton
Maintenon. — Se prépare c o m m e la Maintenon. V. MOUTON.
Côte de v e a u à la m a r a î c h è r e . — S a u t é e au b e u r r e . G a r n i r d e salsifis t r o n ç o n n é s , c u i t s d a n s u n b l a n c et rissolés au beurre, de c h o u x de Bruxelles sautés au beurre et de p o m m e s de terre en gousses, cuites au beurre. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau. C ô t e de v e a u à la m a r é c h a l e . — A p l a t i r l é g è r e m e n t la c ô t e ; l'assaisonner de sel et poivre, la p a n e r à l'anglaise. La c u i r e au b e u r r e clarifié. G a r n i r de p o i n t e s d'asperges liées au b e u r r e et de l a m e s d e t r u f f e s (ces d e r n i è r e s p l a c é e s s u r l a c ô t e ) ;
cordon de fonds de de beurre noisette.
veau a u t o u r de la côte. Arroser
C ô t e de v e a u à la m i l a n a i s e . — P a n e r à l ' œ u f l a c ô t e d e v e a u , a p l a t i e e t a s s a i s o n n é e d e sel e t poivre, avec mie de pain mélangée de p a r m e s a n râpé. L a c u i r e a u b e u r r e clarifié. Dresser s u r p l a t r o n d . E n t o u r e r d e m a c a r o n i à l a m i l a n a i s e (V. M A C A R O N I ) . M e t t r e s u r l a c ô t e u n e t r a n c h e d e c i t r o n p e l é e à vif ; arroser de beurre noisette. Nota. — C ' e s t a i n s i q u e l ' o n p r é p a r e l a c ô t e o u l'escalope de veau à la milanaise d a n s les r e s t a u rants parisiens. En Italie, on sert généralement cette côte sans garniture de macaroni ou simplement garnie de p o m m e s de terre sautées. C ô t e de v e a u à la M o r l a n d . — « A p r è s avoir p r é p a r é d o u z e côtelettes d e v e a u c o m m e celles a u n a t u r e l , v o u s les t r e m p e r e z d a n s q u a t r e œ u f s b a t t u s , e t les p a n e r e z de t r u f f e s h a c h é e s t r è s fin ; faites-les s a u t e r d a n s d u b e u r r e clarifié; dressez-les e t m e t t e z au milieu une purée de champignons; saucez d'une demi-glace. » (Recette de C a r ê m e ) . Côte de veau en papillote. — Sauter la côte au beurre; la mettre, placée sur u n e t r a n c h e de j a m b o n cuit, recouverte d'une cuillerée de sauce duxelles
c ô t e de sel et p o i v r e ; la p a n e r à l ' œ u f et à la m i e de pain mélangée de fromage râpé. La sauter au b e u r r e clarifié. G a r n i r de r i s o t t o à la p i é m o n t a i s e (V. R I Z ) . C o r d o n d e d e m i - g l a c e t o m a t e . Côte de veau Pojarski. — Hacher finement la chair de la côte en lui m é l a n g e a n t le q u a r t de son poids de beurre, et u n e q u a n t i t é égale de m i e de p a i n t r e m p é e d a n s du lait et pressée. Assaisonner c e t t e f a r c e d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e r â p é e . L a r e m e t t r e c o n t r e l'os d e l a c ô t e e n r e c o n s t i t u a n t cette dernière d a n s sa forme. Fariner la côte. La cuire au b e u r r e clarifié. D r e s s e r s u r p l a t r o n d ; garnir d'un légume à volonté; mettre une tranche de c i t r o n p e l é e à vif s u r l a c ô t e . A r r o s e r d e b e u r r e n o i sette. Côte de veau en portefeuille (grillée). — Ouvrir la noix d'une côte de veau, taillée un p e u épaisse. L'assaisonner extérieurement et intérieurement de sel e t p o i v r e , e t e n g a r n i r l a p o c h e a v e c u n e f a r c e o u un appareil quelconque. Envelopper la côte dans un morceau de crépine, ou toilette de porc, que l'on a u r a p r é a l a b l e m e n t bien fait t r e m p e r à l'eau froide. La c u i r e s u r le gril, à f e u d o u x . Servir avec u n e g a r n i t u r e de légumes à volonté. C o r d o n d e f o n d s d e v e a u lié, b e u r r é . Côte de veau en portefeuille ( s a u t é e ) . — P r é p a r e r la côte ainsi qu'il est dit ci-dessus. La cuire au beurre, d a n s un. sautoir. Dresser sur plat rond. Garnir avec le l é g u m e indiqué. Saucer avec le fonds de cuisson de la côte, déglacé au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u lié. C ô t e de veau à la p o r t u g a i s e . — S a u ter la côte à l'huile. La dresser sur p l a t rond. La n a p p e r avec le fonds de cuisson q u e l'on préparera ainsi : m e t t r e d a n s le s a u t o i r où a c u i t la côte 2 fortes cuillerées de fondue de tomates. Mouiller d ' u n demi-décilitre de vin blanc ; c o n d i m e n t e r d ' u n e p o i n t e d'ail. R é d u i r e ; a j o u t e r u n e demi-cuillerée de persil h a c h é .
C ô t e de v e a u à la p r o v e n ç a l e . — Le p l u s souvent se prépare ainsi : sauter la côte au beurre ou au beurre et huile m é langés. Dresser sur plat r o n d ; garnir d'une t o m a t e farcie de duxelles et gratinée. ArCôte de veau placée dans la papillote et la papillote fermée roser du f o n d s de cuisson q u e l'on a u r a d é g l a c é a u vin blanc, mouiller de sauce tomate ou de un p e u serrée, sur l'un des côtés d'une feuille de f o n d u e d e t o m a t e s u n p e u claire, c o n d i m e n t e r d ' u n p a p i e r d'office, t a i l l é e e n f o r m e d e c œ u r e t h u i l é e . p e u d'ail et s a u p o u d r e r de persil h a c h é . Mettre sur la côte u n e cuillerée de sauce duxelles; recouvrir cette sauce d'une nouvelle tranche de Côte de veau sautée avec garnitures diverses. jambon. — Sauter la côte au beurre. La dresser sur plat rond. Fermer la papillote en plissant les bords en La garnir avec le l é g u m e indiqué. forme d'ourlet. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé au vin Mettre la papillote sur un plat; la passer au four b l a n c e t f o n d s d e v e a u b r u n lié. p o u r la souffler et p o u r faire colorer le papier. Ainsi préparée, la côte p e u t être garnie avec les légumes suivants : artichauts, en quartiers ou fonds; Côte de veau Parmentier. — Assaisonner la côte a s p erges, p o i n t e s liées a u b e u r r e ; aubergines, en d e sel e t poivre. L a rissoler a u b e u r r e , des d e u x côtés. rondelles ou en gros dés, sautées au beurre ou Lorsqu'elle est à d e m i - c u i t e , ajouter d a n s le s a u à l ' h u i l e ; c a r o t t e s à la c r è m e , glacées, V i c h y ; céleris t o i r 200 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p é e s e n m o r braisés ou étuvés au beurre; cèpes ou autres c h a m ceaux carrés, de 2 centimètres de côté. Achever de p i g n o n s sautés au beurre ou à l'huile ; chicorée b r a i cuire le tout ensemble. sée; choux de Bruxelles, sautés au b e u r r e ; c h o u Dresser l a côte s u r u n p l a t r o n d . M e t t r e les p o m fleur, s a u t é a u b e u r r e ; c o n c o m b r e s e n g o u s s e s é t u v é s m e s de terre a u t o u r . Arroser avec le fonds de cuisau beurre; courgettes, en rondelles ou en dés, sautées son déglacé de 2 cuillerées de jus. S a u p o u d r e r de au beurre ou à l'huile; endives braisées; épinards persil h a c h é . e n feuilles, é t u v é s a u beurre, h a c h é s o u passés a u tamis, au beurre, à la crème, au jus; jets de h o u Côte de v e a u à la p a y s a n n e . — Cuire la côte au b l o n au b e u r r e ou à la c r è m e ; h a r i c o t s flageolets au beurre. Lorsqu'elle est presque cuite, mettre d a n s le beurre ou à la b r e t o n n e ; m a ï s au b e u r r e ou à la sautoir un décilitre de fondue de légumes à la ferc r è m e ; oseille b r a i s é e ; p e t i t s pois au b e u r r e ou à la m i è r e (V. F O N D U E S ) , a d d i t i o n n é e d ' u n e d e m i - c u i l f rançaise ; p o m m e s de t e r r e d i v e r s e m e n t préparées ; lerée de petits l a r d o n s maigres rissolés au beurre, riz pilaf ou r i s o t t o ; salsifis à la c r è m e , au j u s , s a u t é s 2 fortes cuillerées de p o m m e s en petits dés, cultes au au beurre ; tomates en moitiés, sautées au beurre, b e u r r e . A c h e v e r d e c u i r e l e t o u t e n s e m b l e . E n fin ou grillées, f o n d u e s au b e u r r e ou à l'huile. de cuisson, arroser de 2 cuillerées de fonds de veau. Nota. — L a c ô t e d e v e a u à l a p a y s a n n e p e u t ê t r e culte et servie d a n s u n e casserole en terre. Il en est de m ê m e p o u r t o u s les a p p r ê t s dits « à la p a y s a n n e ». C ô t e de
veau à
la p i é m o n t a i s e . — A s s a i s o n n e r la
Côte de veau a u x truffes. — Assaisonner la côte d e sel e t p o i v r e . L a s a u t e r a u b e u r r e ; l o r s q u ' e l l e est presque cuite, m e t t r e d a n s le sautoir 6 lames de truffes un p e u épaisses. Dresser la côte sur p l a t
r o n d ; la recouvrir avec des truffes. Arroser avec le fonds de cuisson déglacé au madère et demi-glace à l'essence de truffes. Côte il est côte.
de veau vert-pré. — Grillée; dit p o u r l'Entrecôte vert-pré. V .
garnir comme B ΠU F , Entre-
C ô t e de veau à la Vichy. — S a u t e r la côte au beurre; lorsqu'elle est presque cuite, m e t t r e dans le s a u t o i r 5 cuillerées de c a r o t t e s p r é p a r é e s à la V i c h y (V. C A R O T T E ) . A r r o s e r d u j u s d e d é g l a ç a g e de la côte. C ô t e de v e a u à la v i e n n o i s e . — Se p r é p a r e c o m m e l'Escalope de veau à la viennoise. C ô t e d e v e a u Z i n g a r a . — A s s a i s o n n e r d e sel e t paprika. Sauter au beurre. Dresser la côte sur plat rond. Mettre dessus u n e tranche de j a m b o n sautée au beurre. Napper de sauce Zingara. V. SAUCES. Épaule de veau. — Cette pièce, q u i est assez volumineuse, est g é n é r a l e m e n t désossée a v a n t d'être préparée d'une façon ou d'une autre. U n e fois désossées, les c h a i r s de l'épaule d o i v e n t être bien b a t t u e s à l'intérieur et assaisonnées de sel e t p o i v r e . L ' é p a u l e est e n s u i t e r o u l é e e t ficelée e n b a l l o t t i n e . Ainsi a p p r ê t é e , elle p e u t ê t r e poêlée, rôtie ou braisée. L'épaule braisée se prépare c o m m e la noix de veau braisée et se sert accompagnée des mêmes garnitures. L'épaule p e u t être aussi farcie avec u n e composit i o n q u e l c o n q u e . Désossée elle est aussi e m p l o y é e p o u r la confection des r a g o û t s , fricassées, b l a n q u e t t e s , sautés. On l'emploie enfin pour la préparation des farces diverses. É p a u l e de v e a u à la b o u l a n g è r e . — Se p r é p a r e farcie ou n o n . Procéder avec u n e épaule de veau, désossée et roulée en ballottine, ainsi qu'il est dit pour l'Epaule de mouton à la boulangère. V. M O U TON.
É p a u l e de v e a u à la b o u r g e o i s e . — R o u l é e en ballottine, farcie ou non. Paire braiser l'épaule suiv a n t l a m é t h o d e h a b i t u e l l e (V. M É T H O D E S E T P R O C É D É S CULINAIRES, braisage des viandes blanches). Servir avec garniture bourgeoise. Épaule de veau farcie. — Désosser u n e épaule de v e a u d e m o y e n n e grosseur. B i e n b a t t r e les c h a i r s à l ' i n t é r i e u r . A s s a i s o n n e r a v e c sel, p o i v r e et p o i n t e d'épices. G a r n i r l'épaule d ' u n e c o u c h e assez épaisse de farce fine ou de c h a i r à saucisse, m é l a n g é e de fines h e r b e s h a c h é e s et bien assaisonnée. Rouler l ' é p a u l e e t l a ficeler afin d e l a m a i n t e n i r e n b o n n e forme. La faire braiser selon la m é t h o d e habituelle. E g o u t t e r l'épaule; la déficeler; la faire glacer; la dresser sur plat de service; l'arroser avec le fonds de braisage r é d u i t et passé, et la servir telle quelle ou accompagnée d'une garniture à volonté. É p a u l e de v e a u farcie à l'anglaise. — G a r n i r l'épaule, désossée c o m m e il est dit ci-dessus, d ' u n e farce composée c o m m e suit : un tiers de r o g n o n de veau ou de bœuf, un tiers de tétine ou de graisse d e v e a u (ces d e u x a r t i c l e s h a c h é s f i n e m e n t ) , u n t i e r s de mie de pain t r e m p é e au lait et pressée, 2 œufs au kilo de farce, le t o u t bien assaisonné et mélangé. Rouler l'épaule en ballottine. La faire braiser selon la m é t h o d e habituelle ou, à volonté, la faire rôtir. Servir accompagnée de lard bouilli, et arrosée du fonds de braisage réduit, ou, si l'épaule a été rôtie, du jus de rôti. E s c a l o p e s de v e a u . — H a b i t u e l l e m e n t , les escalopes de veau se p r e n n e n t sur le filet ou sur le c a r r é d e v e a u . O n p e u t les p r e n d r e a u s s i s u r l a noix ou sur la sous-noix de veau. C e s p i è c e s , d o n t l e p o i d s m o y e n est d e 100 g r a m m e s , d o i v e n t être parées de f o r m e ovale, ronde, ou en forme de cœur. On les aplatit légèrement et, d ' u n e façon à p e u p r è s générale, on les fait s a u t e r au beurre. T o u t e s les recettes i n d i q u é e s p o u r les côtes de
v e a u s o n t applicables a u x escalopes. T o u t e s celles données ci-après p o u r ces pièces s o n t également applicables aux côtes de veau. De m ê m e , on p e u t appliquer aux côtes et aux escalopes d e v e a u t o u t e s les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r l e s t o u r n e d o s (V. BŒUF) et pour les noisettes de mouton. V. MOUTON.
Escalopes de veau à l'anglaise. — Aplatir l é g è r e m e n t les escalopes; les Escalope d e veau, paner a l'anglaise. Les c u i r e a u b e u r r e clarifié. Dresser les e s calopes en c o u r o n n e ; les arroser de b e u r r e n o i sette. E s c a l o p e s de v e a u à l ' a n v e r s o i s e . — Les s a u t e r au beurre. Les dresser sur c r o û t o n s r o n d s frits au beurre*. G a r n i r d e j e t s d e h o u b l o n à l a c r è m e (V. H O U BLON) et de petites p o m m e s de terre rissolées au beurre. Saucer le t o u r du plat avec le fonds de c u i s s o n déglacé a u v i n b l a n c e t f o n d s b r u n lié. E s c a l o p e s de veau Brancas. — Recouvrir les escalopes, a s s a i s o n n é e s d e sel e t poivre, d ' u n e c o u che légère de mirepoix de légumes bien fondue au b e u r r e (V. M I R E P O I X ) . L e s p a n e r à l ' a n g l a i s e , l e s s a u t e r a u b e u r r e clarifié. Les dresser sur de petits fonds en p o m m e s A n n e t t e (V. P O M M E D E T E R R E ) . M e t t r e s u r c h a q u e e s c a l o p e u n e chiffonnade de laitue à la crème un p e u serrée. Verser a u t o u r des escalopes q u e l q u e s cuillerées de demi-glace au madère, beurrée. E s c a l o p e s de veau Casimir. — Assaisonner les e s c a l o p e s p r i s e s d a n s l e f i l e t d e sel e t d e p a p r i k a e t les s a u t e r a u b e u r r e . Les dresser chacune sur un fond d'artichaut étuvé au beurre; mettre par-dessus une grosse julienne courte de rouge de carotte étuvée au beurre, additionnée, en fin de cuisson, de truffes en julienne de m ê m e grosseur. et
Napper avec le fonds de cuisson déglacé à la crème assaisonné de paprika.
Escalopes de veau aux courgettes ou aux auberg i n e s . — A s s a i s o n n e r de sel et poivre 4 e s c a l o p e s prises d a n s le carré, parées, aplaties. Les faire s a u t e r au beurre. D ' a u t r e p a r t , faire rissoler à la poêle, à l'huile, 2 c o u r g e t t e s pelées, coupées en t r a n c h e s rondes, ou des aubergines. Dresser les escalopes s u r u n p l a t r o n d , les g a r n i r avec les c o u r g e t t e s ou les a u b e r g i n e s , et les a r r o s e r avec le fonds de cuisson des escalopes déglacé avec u n p e u d e vin b l a n c e t d e b o n j u s r é d u i t , et, f a c u l t a t i v e m e n t a r o m a t i s é d ' u n p e u d'ail râpé. S a u p o u drer de persil h a c h é . * Escalopes de veau aux haricots verts ou autres l é g u m e s verts. — Se f o n t p a n é e s à l'anglaise ou n o n panées. Les sauter au beurre. Les dresser s u r p l a t r o n d . G a r n i r avec h a r i c o t s verts liés a u b e u r r e . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n de fonds de veau. Arroser les escalopes avec le beurre de cuisson. Nota. — L e s e s c a l o p e s p r é p a r é e s a i n s i p e u v e n t être garnies de flageolets frais, fèves nouvelles, p o i n t e s d'asperges vertes, p e t i t s pois, etc., t o u s ces l é g u m e s c u i t s à l'eau salée, é g o u t t é s et liés au b e u r r e . E s c a l o p e s de v e a u à la jardinière. — Se f o n t panées à l'anglaise ou n o n . Les s a u t e r au beurre. Les dresser s u r plat rond. Les garnir de jardinière de l é g u m e s , liée au b e u r r e ou à la c r è m e . E n t o u r e r d'un cordon de jus de veau; arroser du beurre de cuisson. Escalopes de veau au romarin — « Coupez d a n s un m o r c e a u désossée, 6 t r a n c h e s épaisses de
(Cuisine italienne). de longe de veau 3 centimètres en-
v i r o n . A s s a i s o n n e z - l e s d e sel e t d e p o i v r e e t t r e m p e z les d a n s la f a r i n e . « M e t t e z ces t r a n c h e s de longe de v e a u à revenir d a n s un sautoir avec 40 à 50 g r a m m e s de beurre brûlant. « Lorsqu'elles sont cultes, et de belle couleur dorée des d e u x côtés, mouillez-les d ' u n verre de vin b l a n c ; ajoutez u n e petite b r a n c h e de r o m a r i n , frais a u t a n t que possible. Couvrez h e r m é t i q u e m e n t le sautoir et laissez é t u v e r sur le coin du f o u r n e a u , s a n s ébullition, p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s . « Dressez les t r a n c h e s d e l o n g e d e v e a u d a n s u n p l a t et arrosez-les avec leur jus. » E s c a l o p e s de v e a u à la v i e n n o i s e . — A p l a t i r f o r t e m e n t les escalopes; les assaisonner, les p a n e r à l'oeuf e t à l a m i e d e p a i n . Les c u i r e a u b e u r r e . L e s dresser sur plat rond sur u n e couche de beurre d'anc h o i s ( V . B E U R R E , beurres composés). M e t t r e s u r l e s e s c a l o p e s d e s t r a n c h e s d e c i t r o n p e l é e s à vif e t , s u r ces t r a n c h e s d e c i t r o n , d e s olives é n o y a u t é e s , e n t o u r é e s d ' u n filet d ' a n c h o i s . M e t t r e a u t o u r des escalopes, e n les d i s p o s a n t p a r b o u q u e t s , d u b l a n c e t d u j a u n e d'oeuf d u r , h a c h é s s é p a r é m e n t , des câpres et du persil h a c h é . Farce de veau dite g o d i v e a u . — V. FARCES. F e u i l l e t o n de v e a u « l ' E c h e l l e ». — F a i r e v i v e m e n t r a i d i r d a n s d u b e u r r e b r û l a n t u n filet d e v e a u désossé, assaisonné. Le laisser refroidir. L'inciser de façon régulière, d a n s le sens de la longueur, de façon à l ' o b t e n i r en « feuilles » n o n d é t a c h é e s d a n s le fond. R e m p l i r les i n t e r v a l l e s d e c h a q u e t r a n c h e d u filet d'une composition faite avec de la duxelles sèche, du j a m b o n maigre haché, des truffes coupées en petits dés, et u n e q u a n t i t é égale de mirepoix fine de l é g u m e s , e t liée d ' u n œ u f b a t t u e n omelette. Reformer le filet, le m a s q u e r avec de la mirepoix; l'envelopper dans un morceau de crépine de porc (dégorgée à l'eau froide). Cuire au b e u r r e , à l'étuvée. Dresser le filet d a n s un plat long. Le garnir avec des laitues braisées et des p o m m e s de terre rissolées au beurre. Le saucer avec son fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et fonds de veau brun. F e u i l l e t o n de veau froid à la g e l é e . — V. F E U I L LETON.
Filet de veau. — Sous ce n o m , on sert le plus souv e n t la longe de veau, désossée ou n o n , m o r c e a u qui en réalité, comporte n o n seulement le filet proprem e n t dit, mais aussi la partie qui, d a n s le veau, corr e s p o n d à celle q u e l'on appelle contre-filet d a n s le bœuf. L o r s q u e c e t t e pièce est servie e n t i è r e elle doit ê t r e désignée sous le n o m de longe. Elle est, d a n s ce cas, l'équivalent de l'aloyau de bœuf. Le filet de veau p r o p r e m e n t dit, qui est un m o r ceau très délicat, p e u t être traité isolément. On peut, s u r ce filet, détailler des escalopes, des noisettes ou des médaillons, et traiter ces pièces c o m m e 11 est d i t p o u r les escalopes de veau. On p e u t aussi, avec le filet de veau, détaillé en morceaux carrés, préparer des sautés à la m i n u t e ; on p e u t en faire des brochettes, et aussi, après l'avoir l é g è r e m e n t aplati, le faire griller.
Grenadins de veau. — Sous ce n o m , on désigne des pièces de détail de la noix de veau. Ce sont des sortes d'escalopes, q u e l'on taille m o i n s larges et plus épaisses q u e les escalopes o r d i n a i r e s . O n les p i q u e d e l a r d f i n e t o n les f a i t b r a i s e r comme le fricandeau. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r le f r i c a n d e a u sont applicables aux grenadins. Jarret de veau à l'italienne ou O s s i - B u c h i (Cuisine italienne). — On désigne sous ce n o m des rouelles d e j a r r e t d e v e a u b r a i s é e s d a n s u n f o n d s , g é n é ralement additionnées de purée de tomates. M É T H O D E . — Scier 750 g r a m m e s de j a r r e t de v e a u en 8 t r o n ç o n s ou r o u e l l e s , de 5 à 6 m i l l i m è t r e s d ' é p a i s s e u r ; les a s s a i s o n n e r de sel et poivre; les s a u p o u d r e r de farine, les faire revenir de belle c o u l e u r dorée, d a n s 2 cuillerées de s a i n d o u x . Ajouter 4 cuillerées d'oignon h a c h é ; faire blondir ce dernier et mouiller de 2 décilitres de vin b l a n c ; faire réduire; ajouter 4 grosses t o m a t e s épluchées, épépinées et concassées et mouiller de 2 décilitres et demi de fonds blanc ou de bouillon. Ajouter une gousse d'ail écrasée, un b o u q u e t garni, et cuire, ,a couvert, au four, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Dresser les m o r c e a u x de j a r r e t d a n s un p l a t et les napper avec leur fonds de cuisson réduit. Arroser d ' u n filet de jus de citron et saupoudrer de persil h a c h é . J a r r e t de v e a u à la p r o v e n ç a l e . — Détailler le j a r ret en rondelles de m ê m e épaisseur. L'assaisonner d e sel e t p o i v r e . L e faire r e v e n i r avec h u i l e . A j o u t e r ( p o u r u n j a r r e t c o m p l e t ) 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h é finement. Lorsque cet oignon est revenu, ajouter 4 grosses t o m a t e s pelées, épépinées, concassées; cond i m e n t e r avec ail écrasé; mouiller d ' u n décilitre et demi de vin blanc; ajouter un bouquet garni. Mouiller d e q u e l q u e s cuillerées d e f o n d s d e v e a u b r u n . Cuire à couvert p e n d a n t u n e heure et demie. Langue de veau. — Cette pièce p e u t se préparer de diverses façons. On p e u t la faire braiser ou la faire pocher dans un « blanc » c o m m e on le fait pour la t ê t e d e v e a u . V. ABATS DE B O U C H E R I E .
L o n g e de veau. — Cette pièce, q u i est l'équivalent de l'aloyau dans le bœuf, est la partie de l'animal qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes. La longe de veau q u e l'on sert c o m m e relevé de boucherie, p e u t se faire braiser, poêler ou rôtir. Lorsqu'elle doit être traitée de cette dernière façon, on la désosse le p l u s souvent, et en laissant la bavette assez l o n g u e p o u r p o u v o i r avec cette b a v e t t e e n v e lopper le filet. D a n s la longe ainsi préparée on e n ferme généralement le rognon que l'on a débarrassé d'une partie de la graisse q u i le recouvre. La l o n g e ainsi p r é p a r é e (désossée, roulée et g a r n i e du rognon) est souvent désignée sous le n o m de Rognonnade d e veau. A i n s i p r é p a r é e , o n p e u t aussi la faire braiser.
Foie de v e a u . — On t r o u v e r a a u x m o t s ABATS DE B O U C H E R I E t o u t e s les recettes p o u r le préparer. Fraise de v e a u . — La fraise est la m e m b r a n e q u i e n v e l o p p e les i n t e s t i n s d u v e a u e t d e l ' a g n e a u . C e t t e viande d'abat p e u t se préparer de différentes façons. V. ABATS DE B O U C H E R I E .
Avant d'être accommodée d'une façon quelconque, la fraise de veau doit être culte d a n s un blanc, comme la tête de veau. Fricadelles de veau. — Se préparent, avec viande de veau, c r u e ou cuite, ainsi qu'il est d i t p o u r les Fricadelles de bœuf. V . B Œ U F . Fricandeau. — V. N O I X , page s u i v a n t e . Fricassée de veau. — Se prépare, avec viande de v e a u d é t a i l l é e e n m o r c e a u x r é g u l i e r s , c o m m e l a Fricassée de poulet. V. F R I C A S S É E .
Longe
de
veau.
(P»o(.
Larousse.)
Braisée ou poêlée, la longe de veau p e u t être a c c o m p a g n é e d e t o u t e s les g a r n i t u r e s q u i s o n t i n d i q u é e s p o u r l a N o i x d e veau.
pouces de distance; si votre noix est p o u r être servie s u r u n p l a t r o n d o u ovale, v o u s p r e n e z u n c o u p e pâte de la forme voulue, qui puisse faire un p u i t s de la p r o f o n d e u r de v o t r e noix. A p r è s avoir é c a r t é les chairs, vous l'introduisez dans le milieu, et la m a r q u e z d a n s u n e casserole, avec vos débris de veau, d e u x carottes, trois oignons, b o u q u e t de persil garni de t h y m , laurier ; 3 h e u r e s a v a n t de servir, m o u i l l e z avec de la mirepoix jusqu'à la piquerie; couvrez d'un rond de papier huilé.
Matelote de veau. — N'est autre chose q u ' u n sauté de veau déglacé au vin rouge, additionné de p e t i t s o i g n o n s e t d e c h a m p i g n o n s , e t lié a u b e u r r e manié. Médaillons de veau. — Pièces de détail q u e l'on prend h a b i t u e l l e m e n t sur le filet de veau. Ces m e n u e s pièces, q u i doivent être taillées de forme ronde, ainsi q u e l e u r n o m l ' i n d i q u e , s e p r é p a r e n t c o m m e les Escalopes de veau. Mou de veau. — Le m o u de veau est le seul, avec celui de porc, q u e l'on emploie en cuisine. P e u s u b stantiel également, il doit être préparé en ragoût, et toujours additionné de garnitures copieuses. O n c o n s u l t e r a , p o u r l ' a c c o m m o d e r , les r e c e t t e s d o n n é e s p o u r l e Mou d e porc. Noisettes de veau. — Petites pièces de détail prises o r d i n a i r e m e n t s u r l e filet e t taillées d e f o r m e r o n d e . S e p r é p a r e n t c o m m e les escalopes. N o i s e t t e s à la B é n é v e n t . — « La n o i s e t t e de v e a u , dit Plumerey, est cette partie grasse, de forme oblongue, qui se trouve dans l'épaule du veau, à gauche de la palette ; au milieu, se trouve gros c o m m e u n e noix ordinaire de chair d'une extrême délicatesse. « P r o c u r e z - v o u s 16 de ces n o i s e t t e s q u e v o u s ferez dégorger à l'eau sur le coin du fourneau, p e n d a n t d e u x h e u r e s , e t e n s u i t e b l a n c h i r . R a f r a î c h i s s e z et, lorsqu'elles seront à moitié refroidies, égouttez-les sur un torchon, épongez-en l'eau, et mettez-les en presse. « Ces noisettes doivent être ensuite cuites d a n s un fonds de braisage à la mirepoix au madère. « On les sert garnies soit d'une macédoine de lég u m e s , soit de p u r é e d'oseille, soit de chicorée b r a i sée. » ( R e c e t t e de P l u m e r e y . ) Noix, s o u s - n o i x , fricandeau de veau. — La noix de veau est la partie c h a r n u e placée sur le dessus de la cuisse de l'animal. Au-dessous de cette pièce, se trouve un a u t r e morceau que l'on appelle sous-noix o u noix pâtissière. La noix de veau est habituellement piquée de lard f i n , m a i s s e u l e m e n t s u r l a p a r t i e q u i t o u c h e l'os d u quasi. Cette pièce est surtout traitée par le braisage. On p e u t aussi la faire poêler ou m ê m e la faire rôtir. Rarement cependant, on la prépare de cette dernière façon. La sous-noix, q u e l'on prépare c o m m e la noix, se pique également de lard fin. O n t r o u v e r a a u x m o t s MÉTHODES ET PROCÉDÉS CULI-
N A I R E S t o u t e s les i n d i c a t i o n s nécessaires p o u r effectuer le braisage de la noix de veau et de la sous-noix. C'est sur la noix de veau q u e l'on p r e n d la pièce d é s i g n é e s o u s l e n o m d e fricandeau. C e t t e p i è c e s e compose d ' u n e t r a n c h e prise sous la noix, q u e l'on coupe dans le sens du fil de la viande. L'épaisseur de cette pièce ne doit pas dépasser 4 centimètres. On pique le fricandeau de lard fin et on le prépare, braisé le plus souvent, c o m m e la noix et la sous-noix de veau. Garnitures applicables à la noix, à la sous-noix et au fricandeau de veau : bouquetière, bourgeoise, chicorée, c h a m p i g n o n s , Clamart, endives braisées, épinards, jardinière, l é g u m e s braisés divers, céleris, lait u e s , m a c é d o i n e , m i l a n a i s e , oseille, p i é m o n t a i s e , r i sotto.
(
« Faites partir aussitôt en ébullition; mettez sur la paillasse avec du feu dessus et dessous (ou cuisez-la au four) et t o u s les q u a r t s d ' h e u r e ayez soin de l'arroser. « Arrivée à sa cuisson, si v o u s p o u v e z disposer d ' u n four, glacez-la, ou, si vous ne le pouvez pas, glacez-la d a n s la casserole, en a u g m e n t a n t le feu du couvercle ; ayez de la glace réduite à l'épaisseur d ' u n sirop et i m p r é g n e z - e n les l a r d o n s avec l e p i n c e a u , m a i s l é g è r e m e n t c h a q u e fols, j u s q u ' à c e q u e les l a r d o n s a i e n t u n e couleur d ' u n beau rouge; égouttez-la ; dressez-la dans votre plat; ayant u n e Montglas composée de b l a n c s de volaille c o u p é s en petits filets, c h a m p i g n o n s , truffes, ajoutez-y de la b é c h a m e l grasse; garnissez-en le puits de votre noix (dont vous aurez retiré le coupe-pâte). Masquez la Montglas de béchamel, et saucez le t o u r de la noix de demi-glace. » (Recette de Plumerey.) Oreilles de soit le m o d e quer, doivent et fortement
veau. — Les oreilles de veau, q u e l q u e de préparation q u ' o n veuille leur appliêtre préalablement nettoyées avec soin blanchies.
Oreilles de veau farcies en t o r t u e . —• Les oreilles é t a n t b i e n dégorgées, les c u i r e a u x d e u x tiers, d a n s u n b l a n c , c o m m e l a Tête d e veau. Les garnir avec de la farce composée de moitié farce fine de porc et m o i t i é chair de veau, a d d i t i o n n é e d e truffes e n d é s e t liée a u x oeufs. Achever d e cuire les oreilles d a n s u n fonds d e braisage au vin de Madère. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Tête d e veau en tortue. Oreilles de veau en fritot. — Cuire les oreilles d a n s un b l a n c ; les é g o u t t e r ; les é p o n g e r ; les d é t a i l ler, c h a c u n e , en 8 ou 10 m o r c e a u x réguliers. Faire m a r i n e r 30 m i n u t e s , avec huile, j u s de citron, p e r s i l h a c h é , sel e t p o i v r e . Au dernier m o m e n t , tremper dans de la pâte à frire légère et faire frire à g r a n d e friture b r û l a n t e . Dresser en buisson, sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e à p a r t . O r e i l l e s de v e a u à la h o n g r o i s e . — Les oreilles é t a n t c u i t e s a u blanc, les d é c o u p e r e n m o r c e a u x r é g u l i e r s e t les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r o ù l'on a u r a f a i t f o n d r e a u b e u r r e , p o u r 2 oreilles, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n détaillé e n p e t i t s dés, a s s a i s o n n é d e sel e t d e
Noix, s o u s - n o i x , fricandeau froids. — Ces pièces p e u v e n t être servies froides; après avoir été braisées, et refroidies d a n s leur fonds de braisage passé, on les n a p p e avec ce fonds pris en gelée, et on les g a r n i t de gelée h a c h é e . O n p e u t les a c c o m p a g n e r d e t o u t e s les g a r n i t u r e s q u e l'on e m p l o i e p o u r g a r n i r les v i a n d e s d e b o u c h e r i e et les grosses volailles froides. N o i x de v e a u à la M o n t g l a s . — « A p r è s avoir p a r é u n e noix de v e a u selon la règle, et l'avoir piquée, v o u s l'ouvrez p a r le milieu, en a y a n t soin de laisser d e u x LAR.
CASTRÓN.
Cuisseau
de veau,
dans
lequel
on
découpe
la
noix.
67
p a p r i k a . F a i r e é t u v e r les oreilles 10 m i n u t e s . A j o u t e r 4 cuillerées de c h a m p i g n o n s coupés en gros dés, passés au beurre. Mouiller de 4 décilitres de velouté ou de b é c h a m e l un p e u claire. Cuire à couvert p e n d a n t 15 minutes. Au dernier m o m e n t , ajouter 3 cuillerées de beurre. Oreilles de veau à l'indienne. — Cuites d a n s un blanc. Détaillées en m o r c e a u x carrés, traitées c o m m e l e s Pieds de veau à l'indienne. Pain de veau. — Se prépare, avec farce de veau à la p a n a d e et à la crème, selon la m é t h o d e habituelle. V.
P â t é c h a u d de filet de PÂTÉ, pâtés de viandes
veau à diverses.
l'ancienne.
—
P a u p i e t t e s de veau. — Les p a u p i e t t e s se p r é p a r e n t avec des escalopes de veau, prises sur la noix ou la sous-noix, q u e l'on aplatit f o r t e m e n t et q u e l'on r o u l e s u r e l l e s - m ê m e s après les avoir m a s q u é e s d ' u n e farce quelconque, le plus souvent avec de la farce à quenelles mélangée de duxelles ou de truffes hachées. On fait braiser ces p a u p i e t t e s à c o u r t m o u i l l e m e n t et on les sert accompagnées d'une g a r n i t u r e q u e l conque, et nappées de leur fonds.de braisage. T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u é e s p o u r l e s Côtes o u l e s Escalopes d e veau s o n t a p p l i c a b l e s a u x p a u p i e t t e s . P a u p i e t t e s de v e a u b r a i s é e s à b r u n . — F a r c i r les paupiettes avec u n e farce de porc mélangée de duxelles sèche et de persil h a c h é , liée à l'œuf. Les r o u l e r ; les b a r d e r ; les ficeler. Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r beurré, tapissé de couennes de lard, d'oignons et de carottes émincés, revenus au beurre. Mettre au milieu d u s a u t o i r u n b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre. Faire suer, à couvert, sur le fourneau, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Mouiller, p o u r 10 pièces de p a u p i e t t e s , de 2 décilitres de v i n b l a n c sec (ou, s u i v a n t la nature de l'accompagnement, de madère). Réduire à fond. Mouiller les paupiettes, j u s q u ' a u x trois q u a r t s d e l a h a u t e u r , avec d u f o n d s d e v e a u b r u n lié. C u i r e au four, à couvert, en arrosant souvent, de 45 m i n u t e s à une heure. E g o u t t e r les p a u p i e t t e s ; les d é b a r d e r . Les faire glacer. Les dresser sur plat de service. Les n a p p e r avec le fonds de braisage réduit et passé. Nota. — L e s p a u p i e t t e s , b r a i s é e s à b r u n , s o n t g é n é r a l e m e n t a c c o m p a g n é e s d e l é g u m e s liés a u b e u r r e o u braisés. D a n s certains cas, ces g a r n i t u r e s doivent c u i r e a v e c . A i n s i e n e s t - i l p o u r l e s Paupiettes d e veau à la bourgeoise, à la bourguignonne, à la chipolata, etc. L o r s q u e les p a u p i e t t e s s o n t a c c o m p a g n é e s de lég u m e s liés a u b e u r r e o u d e p u r é e s d e l é g u m e s , frais ou secs, ces g a r n i t u r e s s o n t le p l u s s o u v e n t servies à part. P a u p i e t t e s de v e a u b r a i s é e s à blanc. — Procéder, pour la cuisson des paupiettes, c o m m e il est dit pour l e s Ris de veau braisés à blanc. V. A B A T S DE B O U C H E R I E . P a u p i e t t e s de v e a u à la g r e c q u e . — V. PAUPIETTE. Pieds de veau. — Après avoir été blanchis et c u i t s d a n s u n blanc, c o m m e l a t ê t e d e veau, les pieds de veau peuvent être a c c o m m o d é s de diverses façons. P o u r l e u r a p p r ê t , voir ABATS DE B O U C H E R I E . P i l a f de v e a u . — Se p r é p a r e , a v e c filet de v e a u détaillé en petits morceaux carrés sautés au beurre, c o m m e l e Pilaf d e mouton. V . M O U T O N . Poitrine de veau. — Cette pièce se prépare le p l u s s o u v e n t désossée, farcie et braisée. On p e u t aussi, avec la poitrine de veau, préparer des ragoûts. Voici quelle est la farce q u e , h a b i t u e l l e m e n t , on emploie pour farcir la poitrine de veau : A j o u t e r à u n k i l o d e f a r c e f i n e d e p o r c 150 g r a m mes d'oignon h a c h é fondu au beurre, u n e cuillerée de persil h a c h é , et la lier avec un œ u f entier. Assais o n n e r c e t t e f a r c e d e sel, p o i v r e e t épices e t l a b i e n mélanger. On peut aussi garnir la poitrine de veau désossée a v e c d e s farces diverses telles q u e : farce à q u e -
nelles, farce fine d e p o r c , m é l a n g é e d ' é p i n a r d s h a chés et passés au beurre, farce de chair à saucisses additionnée de duxelles sèche, etc. Le t e m p s de cuisson, pour u n e poitrine de veau farcie du poids de 5 kilos, est de 3 h e u r e s et demie à 4 h e u r e s . Voir, p o u r la m é t h o d e de braisage, MÉTHODES
ET
PROCÉDÉS
CULINAIRES.
P o i t r i n e de v e a u à l ' a l l e m a n d e . — F a i r e p o c h e r d a n s u n fonds b l a n c u n e p o i t r i n e d e veau farcie ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir e n t o u r é e des légumes, carottes, poireaux, etc., de la cuisson et avec sauce raifort chaude à part. P o i t r i n e de v e a u à l'alsacienne. — La p o i t r i n e farcie braisée à m o i t i é ; m i s e à a c h e v e r de cuire, en braisière, avec de la choucroute blanchie. P o i t r i n e de v e a u à l'anglaise. — La p o i t r i n e farcie avec u n e farce préparée ainsi qu'il est dit ci-après, pocher doucement dans un fonds blanc, ou s i m p l e m e n t d a n s de l'eau salée. Servir avec du lard bouilli en m ê m e temps. Farce pour poitrine de veau. — Ajouter à du rognon de bœuf ou de veau haché de la tétine ou de la fraise de v e a u h a c h é e et de la m i e de p a i n t r e m p é e au lait et pressée, le t o u t p a r tiers. Lier cette farce de 2 œ u f s au kilo et l'assaisonner. Quasi et rouelle de pièce qui se prend d a n s fait cuire à l'étuvée, au T o u t e s les g a r n i t u r e s fricandeau, le carré ou R a g o û t s de p o i t r i n e et les ou non, sont 6 centimètres parent comme
veau. — Le quasi est u n e la cuisse de l'animal. On la beurre, ou on la fait braiser. indiquées p o u r la noix, le la selle l u i s o n t applicables.
veau. — Se font avec l'épaule, la côtes de collet. Ces viandes, désossées détaillées en m o r c e a u x carrés de 5 à de côté. Les ragoûts de veau se préceux de m o u t o n . V. aussi RAGOÛT.
Ris de v e a u . — Les ris de veau s o n t considérés c o m m e les p l u s d é l i c a t s a b a t s b l a n c s d e b o u c h e r i e . O n p e u t les a c c o m m o d e r , entiers, e n escalopes o u e n m é d a i l l o n s , d e diverses m a n i è r e s . A u m o t ABATS DE BOUCHERIE, on trouvera de nombreuses recettes p o u r les préparer. Rognon
de
veau.
—
V.
ABATS
DE
BOUCHERIE.
Sautés de veau. — Se préparent habituellem e n t avec les m ê m e s p a r t i e s q u e celles employées p o u r les ragoûts. Ces v i a n d e s sont, après rissolage, déglacées au vin blanc et mouillées avec des fonds et sauces divers, selon la recette. Détailler le v e a u en m o r c e a u x réguliers; l'assais o n n e r et le faire revenir, avec beurre, h u i l e ou graisse, s u i v a n t la n a t u r e de l'apprêt. Egoutter la graisse; déglacer au vin blanc et mouiller avec fonds de veau ou demi-glace. Cuire à couvert de u n e h e u r e à u n e h e u r e et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les parer, les m e t t r e d a n s un a u t r e sautoir ; ajouter la garniture indiquée ; verser dessus la sauce passée et dégraissée et faire m i j o t e r de 15 à 20 m i n u t e s , à c h a l e u r d o u c e . Dresser en timbale ou en plat creux ou encore d a n s u n e b o r d u r e d e riz pilaf o u d e risotto. Remarque. — A d é f a u t d e f o n d s d e v e a u l i é o u d e demi-glace, on peut mouiller les s a u t é s avec du bouillon (ou de l'eau) et les lier avec du b e u r r e m a n i é ; on p e u t aussi les t r a i t e r ainsi qu'il est dit pour les ragoûts, c'est-à-dire les s a u p o u d r e r de farine, p u i s les m o u i l l e r avec le f o n d s i n d i q u é . S a u t é d e v e a u a u x a u b e r g i n e s . — C o m m e l e Sauté d'agneau aux aubergines (se fait avec basses côtes de veau, désossées et coupées en m o r c e a u x carrés). Sauté de veau aux cèpes, morilles, mousserons. — P r o c é d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Sauté d'agneau aux cèpes. Sauté de veau aux c h a m p i g n o n s . — Faire rissoler a u b e u r r e 750 g r a m m e s d e v e a u c o u p é c o m m e p o u r r a g o û t e t a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e . Egoutter la graisse; déglacer d ' u n décilitre de vin blanc et mouiller de 8 décilitres de fonds ou de j u s d e v e a u lié (ou d e m i - g l a c e l é g è r e ) .
Comment
on
démoule une bordure de un sauté de veau.
riz
pour
garnir
Ajouter un bouquet garni; cuire à petite ébullition pendant une heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r , les m e t t r e d a n s u n a u t r e s a u t o i r avec 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s p r é a l a b l e m e n t s a u t é s a u b e u r r e (entiers, s'ils s o n t p e t i t s , e s c a l o p e s s'ils s o n t g r o s ) . Verser dessus la sauce passée, dégraissée, et réd u i t e , s'il y a l i e u . L a i s s e r m i j o t e r p e n d a n t 15 m i nutes. Sauté de veau chasseur. — Paire revenir le veau avec beurre et huile mélangés. Déglacer au vin blanc sec; ajouter 4 échalotes émincées; mouiller de fonds de veau et de sauce tomate. Ajouter un bouquet garni. Cuire u n e heure et demie. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Sauté d e veau aux champignons, en garnissant avec 250 grammes de c h a m p i g n o n s émincés, sautés à l'huile. S a u p o u drer de persil, cerfeuil et estragon hachés. Sauté de veau Clamart. — Préparer le sauté de veau ainsi qu'il est dit à la recette initiale. Les m o r ceaux de veau é t a n t p r e s q u e cuits, les é g o u t t e r ; les r e m e t t r e d a n s l e s a u t o i r o ù ils o n t c u i t . Les c o u v r i r avec des petits pois préparés ainsi qu'il est dit p o u r l e s Petits pois à la française, m a i s p a s c o m p l è t e m e n t cuits. Mouiller le sauté avec le fonds du sauté passé et dégraissé. Achever de faire cuire au four, le s a u toir couvert. S a u t é de v e a u à la c r è m e . — Procéder ainsi qu'il est d i t p o u r le Sauté d'agneau à la crème, avec veau désossé et coupé en petits m o r c e a u x carrés. Sauté de veau aux fines herbes. — Procéder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Sauté d'agneau aux fines herbes. S a u t é de v e a u à la h o n g r o i s e . — P a i r e r e v e n i r le v e a u au b e u r r e . A m o i t i é cuisson, ajouter 2 cuillerées d'oignon haché et saupoudrer de paprika. Déglacer au vin b l a n c ; mouiller de 8 décilitres de velouté léger; ajouter un b o u q u e t garni. Cuire p e n dant une heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r ; les m e t t r e d a n s un autre sautoir. Verser dessus la sauce, passée et r é d u i t e avec q u e l q u e s cuillerées de c r è m e ; laisser mijoter 15 minutes. Dresser en timbale. Remarque. — A d é f a u t d e v e l o u t é ( f a c i l e à p r é p a r e r e n l a c i r c o n s t a n c e avec les o s d u v e a u e m p l o y é pour le s a u t é ) , s a u p o u d r e r de farine et mouiller avec vin blanc et bouillon ou eau. S a u t é de v e a u à l'indienne. — F a i r e r e v e n i r le veau au beurre. A moitié cuisson, ajouter 2 cuillerées d'oignon haché. Faire revenir 5 m i n u t e s e n semble. Egoutter la graisse; s a u p o u d r e r d'une cuillerée à café de c u r r i e et d ' u n e cuillerée de f a r i n e ; faire blondir; mouiller de 8 décilitres de fonds b l a n c ; ajouter u n fort b o u q u e t garni. Laisser cuire p e n d a n t une heure et demie. Dresser en timbale et servir avec riz à l'indienne à p a r t . V. R I Z .
Comment
Sauté p o u r le
on dresse le
sauté de veau dans la U'Iwt. Claire.)
bordure
d e riz.
de v e a u à l'italienne. — Procéder c o m m e Sauté d'agneau à l'italienne. V. A G N E A U .
Sauté de veau Marengo. — Faire revenir le veau à l'huile. A moitié cuisson, ajouter u n e cuillerée d'oignon h a c h é et u n e gousse d'ail écrasée. Déglacer au vin blanc; mouiller de 6 décilitres de f o n d s de v e a u lié et de 2 décilitres de sauce t o m a t e ; ajouter un bouquet garni. Cuire p e n d a n t u n e heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r ; les r e m e t t r e d a n s un sautoir avec 12 petits oignons glacés et 12 c h a m p i g n o n s s a u t é s à l'huile. Verser dessus la s a u c e passée et réduite, et laisser mijoter 15 m i nutes. Dresser en t i m b a l e ; saupoudrer de persil concassé. G a r n i r d e c r o û t o n s e n coeur frits a u b e u r r e ou à l ' h u i l e . Remarque. — B i e n q u e l ' a p p r ê t « à l a M a r e n g o » , a p p r ê t q u i , s u r t o u t , s ' a p p l i q u e à l a v o l a i l l e (V. P O U L E T , poulet Marengo), c o m p o r t e u n e g a r n i t u r e c o m posée, en plus des c h a m p i g n o n s , de truffes, écrevisses, J a u n e s d'oeufs frits, le s a u t é de v e a u ne se garnit que de petits oignons et de champignons. S a u t é de veau à la minute. — Détailler en p e tits morceaux carrés des basses côtes de veau désossées. A s s a i s o n n e r de sel et poivre ces m o r c e a u x et les faire vivement sauter a u beurre brûlant, d a n s u n sautoir. Les cuire c o m p l è t e m e n t au four. Les dresser d a n s u n e timbale, ou d a n s un plat creux. Verser dessus le fonds de cuisson, déglacé d'un décilitre et demi de vin blanc, réduit, addit i o n n é d'une cuillerée de glace de viande dissoute, additionné de 3 cuillerées de beurre et du j u s d ' u n d e m i - c i t r o n et bien mélangé. S a u p o u d r e r de persil haché. Sauté de q u ' i l test d i t
veau pour
Parmentier. — Procéder ainsi l e Poulet Parmentier. V . P O U L E T .
S a u t é de v e a u à la p o r t u g a i s e . — F a i r e revenir le veau à l'huile avec u n e cuillerée d'oignon h a c h é et u n e gousse d'ail écrasée. Déglacer au vin blanc; mouiller de 2 décilitres de f o n d s de v e a u lié et de 4 décilitres de s a u c e t o m a t e ; assaisonner ; ajouter un b o u q u e t garni. Laisser cuire une heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r ; les m e t t r e d a n s un a u t r e s a u t o i r avec 6 à 8 grosses t o m a t e s é p l u chées, épépinées, concassées et revenues à l'huile; ajouter u n e cuillerée de persil h a c h é . Verser dessus la sauce, passée et réduite, et laisser mijoter 15 m i nutes. S a u t é de v e a u à la printanière. — P r o c é d e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Sauté de veau aux champignons. G a r n i r a v e c 150 g r a m m e s d e p e t i t e s c a r o t t e s n o u velles t o u r n é e s , 100 g r a m m e s d e n a v e t s n o u v e a u x t o u r n é s en gousses, 12 petits oignons n o u v e a u x glacés et 2 décilitres de p e t i t s pois.
On peut ajouter à la m e s de terre nouvelles.
garniture
des petites
pom-
S a u t é de v e a u au vin r o u g e , dit a u s s i m a t e l o t e de veau. — Paire revenir le veau au beurre, avec un gros oignon coupé en quartiers. Mouiller de 6 décilitres de vin r o u g e et de 2 décilitres de fonds blanc, ou de bouillon. Ajouter u n e gousse d'ail écrasée e t u n b o u q u e t garni. Laisser cuire, à couvert, p e n d a n t u n e heure et demie. E g o u t t e r les m o r c e a u x ; les p a r e r ; les m e t t r e d a n s un a u t r e sautoir avec 12 petits oignons glacés et 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s s a u t é s a u b e u r r e . Verser dessus le fonds de cuisson réduit d ' u n tiers, lié de 2 cuillerées de b e u r r e m a n i é et p a s s é . Laisser mijoter, à couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . S a u t é de v e a u au vin r o u g e ( A u t r e m é t h o d e ) . — S a u p o u d r e r l e veau, u n e fois rissolé, avec u n e forte cuillerée de farine. Paire blondir légèrement; m o u i l ler avec v i n r o u g e e t f o n d s b l a n c e t t e r m i n e r ainsi qu'il est dit à la m é t h o d e des r a g o û t s à b r u n . V.
RAGOÛTS.
Selle de veau. — Cette pièce, qui est constituée p a r le dos entier de l'animal, est servie c o m m e r e levé de b o u c h e r i e . L a selle d e v e a u s e p r é p a r e b r a i s é e , poêlée o u r ô t i e . O n l ' a c c o m p a g n e d e t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y é e s p o u r les relevés d e b o u c h e r i e , e t n o t a m m e n t d e celles i n d i q u é e s p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t p o u r l a Noix d e veau. T e n d r o n s de veau. — Ces pièces de détail s o n t constituées p a r l'extrémité des côtes de l'animal, en p a r t a n t d u p o i n t o ù ces d e r n i è r e s s o n t g é n é r a l e m e n t coupées, jusqu'au sternum. Pour pouvoir être désignées sous le n o m de t e n d r o n s ces pièces doivent être détaillées s u r t o u t e la largeur de la poitrine. Si l'on détaille cette dernière e n t r a v e r s , les m o r c e a u x q u ' o n e n r e t i r e n e d o i v e n t p a s p o r t e r l e n o m d e tendrons. C o u p é e e n m o r c e a u x carrés, la poitrine sert à préparer des ragoûts ou des sautés. Les t e n d r o n s se font g é n é r a l e m e n t braisés, à c o u r t m o u i l l e m e n t , et, ainsi cuits, p e u v e n t être a c c o m p a gnés de toutes les g a r n i t u r e s indiquées soit p o u r la noix de veau ou le fricandeau, soit pour le carré ou pour la longe. On p e u t aussi, au lieu de les faire braiser, les cuire à l'étuvée, au b e u r r e . T e n d r o n s de veau à la b o u r g e o i s e . Faire braiser 4 t e n d r o n s . A m i - c u i s s o n , a j o u t e r 12 p e t i t s oignons glacés, 12 carottes en gousses glacées, 50 g r a m m e s de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et rissolé. Achever de cuire e n s e m b l e . F a i r e glacer les t e n d r o n s ; les dresser avec l e u r g a r n i t u r e ; arroser avec le fonds. Tendrons de veau aux champignons. — C o m m e c i - d e s s u s ; g a r n i r d e 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s tournés. T e n d r o n s de veau c h a s s e u r . — Poêler les t e n d r o n s au beurre. Faire revenir d a n s la casserole de cuisson 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s é m i n c é s . D é g l a c e r d ' u n décilitre de vin blanc; ajouter 2 échalotes h a c h é e s ; faire réduire; mouiller d ' u n décilitre de demi-glace et d'un demi-décilitre de sauce tomate. F a i r e bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; verser s u r les t e n d r o n s ; saupoudrer de persil, cerfeuil, et estragon hachés. T e n d r o n s de v e a u a u x épinards ou à l'oseille. — F a i r e braiser les t e n d r o n s s u i v a n t l a m é t h o d e h a b i tuelle. Les servir, arrosés de l e u r f o n d s , avec des é p i n a r d s au b e u r r e ou de l'oseille braisée à p a r t . T e n d r o n s de v e a u à la j a r d i n i è r e . — F a i r e braiser ou poêler les t e n d r o n s ; les dresser, les garnir avec de la jardinière; arroser avec le fonds de cuisson. T e n d r o n s de veau a u x nouilles ; au risotto. — G a r n i r les t e n d r o n s , braisés ou poêlés, avec des nouilles au beurre ou du risotto. Arroser avec le fonds de cuisson.
T e n d r o n s de veau au risotto. — Braiser les t e n d r o n s à c o u r t m o u i l l e m e n t . Les dresser sur un p l a t rond. Les garnir avec u n risotto a d d i t i o n n é d e c h a m pignons et de truffes en dés. T e n d r o n s de v e a u à la p r o v e n ç a l e . — P r é p a r e r l e s t e n d r o n s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Jarrets d e veau à la provençale. T ê t e de veau. — Les m o d e s de préparation de la tête de veau sont très nombreux. Le plus souvent c e t t e pièce est servie « à la v i n a i g r e t t e », a p r è s avoir été blanchie et cuite d a n s un blanc. P o u r les différents m o d e s d ' a p p r ê t s de cette pièce, VOir
ABATS
DE
BOUCHERIE.
Tétine de veau. — Cette partie de l'animal est s u r t o u t employée dans la cuisine israélite, en guise de lard gras. Après avoir été dégorgée à l'eau fraîche et blanchie, la tétine p e u t être braisée. On l'apprête c o m m e la noix ou le fricandeau. VELOUTÉ. — Ce n o m désigne surtout, en cuisine, u n e sauce blanche, faite avec du fonds blanc de v e a u ou de volaille, sauce de base, q u e l'on e m ploie p o u r préparer diverses sauces composées, et n o t a m m e n t celle a p p e l é e a l l e m a n d e . V . SAUCES. On emploie aussi ce m o t pour désigner certains p o t a g e s liés. V. POTAGES. V E N A I S O N . — P a r ce m o t , on désigne t o u t e s les b ê t e s f a u v e s o u r o u s s e s , d a i m , cerf, s a n g l i e r , etc., dont la chair est comestible. O n d é s i g n e p a r l e m o t d e b a s s e venaison le lièvre et le lapin de garenne. H a n c h e de v e n a i s o n (Cuisine a n g l a i s e ) . — « Après avoir frotté le quartier de venaison avec un m é l a n g e de farine et de poivre, le suspendre dans un endroit frais, b i e n aéré et le laisser se mortifier p e n d a n t 3 ou 4 jours. Pour cuire l a pièce : L a p a r e r e t l ' e n f e r m e r d a n s u n e couche de pâte ordinaire, faite de farine et d'eau. Envelopper d a n s un fort papier, ficeler. « Paire rôtir à la broche, en a r r o s a n t s o u v e n t ; c o m p t e r , p o u r u n e h a n c h e de d a i m , de 3 à 4 h e u r e s . « Dix m i n u t e s avant de débrocher, débarrasser la pièce de son enveloppe de pâte, l'arroser de b e u r r e f o n d u e t l a s a u p o u d r e r d e sel e t d e f a r i n e . « Faire dorer d e v a n t un feu ardent. » Nota. — L ' u s a g e e n A n g l e t e r r e e s t d e s e r v i r , e n m ê m e temps que la h a n c h e de venaison, des haricots verts c u i t s à l'eau et de la gelée de groseilles. Sauce
v e n a i s o n . — V. SAUCES.
V E N D Ô M E BLEU. — Fromage de l'Orléanais, b o n à c o n s o m m e r d'octobre à j u i n . Il existe aussi un vendóme cendré dont la saison est la m ê m e . VÉNITIENNE ( S a u c e ) . — Sauce préparée avec un b e u r r e composé, fait avec des h e r b e s vertes. Elle est surtout employée pour n a p p e r les poissons. V.
SAUCES.
VÉNUS. — Genre de mollusques, que l'on désigne h a b i t u e l l e m e n t s o u s l e n o m d e clovisses, s e t r o u v a n t d a n s t o u t e s les m e r s . P a r m i les principales espèces, n o u s citerons : la venus géante, q u e l ' o n t r o u v e d a n s l ' O c é a n I n d i e n ; l a venus parée ; la venus croisée ou clovisse. Cette dernière est très a b o n d a n t e d a n s la Méditerranée. T o u s ces coquillages s o n t comestibles. O n les c o n s o m m e crus, c o m m e les h u î t r e s , e t o n les p r é p a r e aussi cuits, c o m m e les m o u l e s . VERGEOISE. — Un des n o m s de la cassonade. V E R J U S . — S u c acide que l'on extrait d ' u n gros raisin qui m û r i t imparfaitement. On emploie ce suc c o m m e le vinaigre. Quelques auteurs disent que, anciennement, par l e m o t verjus o n d é s i g n a i t l a s a u c e v e r t e q u e l ' o n v e n d a i t d a n s les r u e s de Paris. VERMICELLE. — Pâte alimentaire ainsi appelée à c a u s e de sa f o r m e , q u i r a p p e l l e celle des vers. On
1061
VERMOUT
Quelques
modèles
de
verres
l'emploie c o m m e garniture de potage. On p e u t aussi l'utiliser p o u r la préparation de p o u d i n g s et de soufflés. V E R M O U T ou V E R M O U T H . — Mot dérivant de l ' a l l e m a n d vermut, q u i v e u t d i r e absinthe. V i n b l a n c aromatisé avec diverses substances amères, telles que absinthe, badiane, cannelle, coriandre, écorce d'orange amère, girofle, quassia, quinquina, sureau, etc.
modernes.
{Duc.
Romrd.)
faïence et la porcelaine et p e r m e t t e n t de dresser des couverts d'un cachet très m o d e r n e et très original. V E R S A S O I E (Cuisine c h i n o i s e ) . — Ce c o m e s tible u n p e u spécial est, o u d u m o i n s était, très apprécié d a n s le « Céleste E m p i r e », si n o u s en croyons la relation d'un missionnaire en Chine, le Père Favaud :
le f o u r n e a u ou d a n s les fours. V. BATTERIE DE CUISINE.
« Il y a d e s siècles, dit-il, q u e n o s c u l t i v a t e u r s du M i d i se livrent à l'éducation des vers à soie, m a i s je ne s a c h e p a s qu'ils aient j a m a i s songé à en tirer parti pour leur nourriture. Il n'en est pas de m ê m e en Chine. P e n d a n t le long séjour que j'ai fait dans ce pays, j'ai souvent vu m a n g e r , et j'ai m a n g é m o i - m ê m e , des chrysalides de vers à soie. Je puis affirmer que c'est un excellent s t o m a c h i q u e , à la fois fortifiant et rafraîchissant, et dont les personnes faibles font souvent usage avec succès. « Après avoir filé les cocons, on prend une certaine q u a n tité de chrysalides, on les fait griller à la poêle, pour que la partie aqueuse s'écoule entièrement. On les dépouille de leur enveloppe, qui s'enlève d'elle-même, et elles se présentent sous forme de petites masses jaunes, assez semblables à des œ u f s de carpe agglomérés. On les fait frire au beurre, à la graisse ou à l'huile, et on les arrose de bouillon (celui de poulet est le meilleur). Lorsqu'elles ont bouilli p e n d a n t cinq m i n u t e s , on les écrase a v e c u n e cuiller de bois, en a y a n t soin de r e m u e r le tout afin qu'il ne reste rien au f o n d du vase. On b a t quelques j a u n e s d'ceufs, d a n s l a p r o p o r t i o n d e 3 p o u r 100 c h r y s a l i d e s , on les verse dessus et l'on obtient par là u n e belle c r è m e d'un j a u n e d'or et d'un g o û t exquis. C e s t ainsi qu'on prépare ce m e t s pour les m a n d a r i n s et les gens riches. Q u a n t aux pauvres, après avoir bien fait griller les chrysalides et les avoir dépouillées de leur enveloppe, ils les f o n t frire au beurre ou à la graisse, et les a s s a i s o n n e n t a v e c un p e u de sel, de poivre ou de vinaigre, o u e n f i n ils l e s m a n g e n t t e l l e s q u ' e l l e s s o n t , a v e c l e riz, après s'être c o n t e n t é s de les dépouiller.
On a enfin fabriqué p o u r le service de table n o n s e u l e m e n t des coupes et des plats en verre, mais encore des assiettes qui viennent concurrencer la
V E R T - P R É . — Mode de préparation de certaines viandes grillées. Ces grillades s o n t garnies avec des p o m m e s paille et du cresson et g é n é r a l e m e n t m a s -
V E R R E ET V E R R E R I E . — Dès q u e le verre fut inventé il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses p o u r c o n t e n i r et serrer les boissons et les a l i m e n t s . Les ustensiles en verre f u r e n t e m ployés c o n c u r r e m m e n t avec la poterie qui servait aux mêmes usages depuis des t e m p s beaucoup plus a n ciens, m a i s le verre l a i s s a n t voir p a r t r a n s p a r e n c e les liquides q u e l'on y verse fut préféré p o u r faire des flacons c o n t e n a n t les boissons et des gobelets à boire, de façon à Joindre le plaisir des yeux au plaisir du goût. Il existe d a n s les m u s é e s ou c h e z des p a r t i culiers de riches collections de bouteilles, carafes ou f l a c o n s d e t o u s les t e m p s e t d e t o u s les p a y s ainsi q u e d'innombrables spécimens de verres et de coupes. L o r s q u e les verriers f u r e n t s u f f i s a m m e n t m a î t r e s de l e u r t e c h n i q u e p o u r p o u v o i r r e c h e r c h e r l'effet a r t i s t i q u e , les o b j e t s e n verre d e v i n r e n t parfois p u r e m e n t o r n e m e n t a u x et servirent à rehausser le luxe de la table. V. SURTOUT.
De nos jours, après que le moyen de fabriquer un verre résistant à de très h a u t e s t e m p é r a t u r e s et aux brusques changements de température eut été trouvé, on a fait des ustensiles de cuisine en verre allant sur
Anciennes
bouteilles
et
anciens
verres
à
Champagne.
Service
de
table
en
verre.
{Document
Laliqtic.)
1062
VERVEINE quées de beurre à la m a i t r e d'hôtel très forcé en persil h a c h é . On appelle aussi « au vert-pré », m a i s cela simplem e n t p a r extension, des articles (volailles o u poissons) nappés de sauce verte. V E R V E I N E . — P l a n t e c u l t i v é e d a n s les j a r d i n s . Les feuilles séchées, très odorantes, s o n t employées pour faire des infusions. VESOU. — On appelle ainsi le jus liquide qui sort de la c a n n e à sucre écrasée par le m o u l i n . On d é s i g n e a u s s i c e j u s s o u s l e n o m d e vin d e canne. V E S P É T R O . — Vieille l i q u e u r q u e l'on ne fait p l u s guère en F r a n c e , et qui, Jadis, avait u n e g r a n d e réputation. On la f a b r i q u a i t d a n s les environs de Metz, et sa célébrité, q u i é t a i t t r è s g r a n d e a u x v i n ' siècle, v e n a i t s u r t o u t de ce q u e le roi Louis XV en c o n s o m m a i t b e a u c o u p , p o u r réparer ses forces c h a n c e l a n t e s . Cette liqueur était aromatisée avec des graines d'angélique, de coriandre, d'anis, de fenouil, de b a diane. VESSIE. — Sac m e m b r a n e u x des a n i m a u x de b o u cherie, q u e l'on utilise, en charcuterie et en cuisine, pour la préparation de divers aliments, comme, par e x e m p l e , le Caneton rouennais en chemise. V. C A N A R D . V E S T G Ô T A Ô S T . — Fromage suédois que l'on consomme toute l'année. V I A N D E . — Le t e r m e de « v i a n d e », q u i dérive d u l a t i n vivenda, q u i e n t r e t i e n t l a v i e , é t a i t j u s q u ' a u x v n siècle s y n o n y m e d ' a l i m e n t en général et le l a n gage cynégétique, conservateur des traditions archaïques, lui m a i n t i e n t ce sens d a n s les expressions « v i a n d i s » et « v i a n d e r », p o u r d é s i g n e r la p â t u r e ou l'action de pâturer, en parlant des bêtes fauves. A u j o u r d ' h u i , le s e n s s'est r e s t r e i n t à la c h a i r m u s c u laire des a n i m a u x comestibles. En examinant de près un morceau de viande, on voit qu'il est f o r m é de p e t i t e s fibres r o u g e â t r e s e n t o u r é e s d ' u n e fine e n v e l o p p e ; ces fibres s ' u n i s s e n t en faisceaux et leurs gaines, en s'épaississant, f o r m e n t les t e n d o n s ; c e r t a i n s m u s c l e s s o n t e n t o u r é s ou s é parés des autres groupes par des gaines plus épaisses de tissu t e n d i n e u x , q u ' o n appelle les aponévroses. e
Autour des masses musculaires et parfois entre leurs faisceaux, on voit des dépôts plus ou moins abondants de graisse. Le tissu conjonctif q u i f o r m e les t e n d o n s , les a p o névroses, est p o u r ainsi dire indigérable; celui qui s é p a r e les fibrilles m u s c u l a i r e s est dissocié p a r la cuisson e t alors a t t a q u é p a r l e s u c g a s t r i q u e q u i laisse i n t a c t celui de la viande crue, dissocié s e u l e m e n t dans l'intestin. Au point de vue de sa composition, le tissu musculaire est formé d'albumines et de graisses; il ne r e n f e r m e q u e des traces d ' h y d r a t e s de c a r b o n e (sauf la chair de cheval, plus riche en glycogène et en glucose q u e celle des a u t r e s a n i m a u x ) ; il r e n f e r m e u n e forte p r o p o r t i o n d ' e a u , p o u v a n t a l l e r j u s q u ' à 7 0 p . 100 d a n s certains m o r c e a u x , des sels m i n é r a u x , p a r m i lesquels ceux de p h o s p h o r e et de fer s o n t les p l u s i m p o r t a n t s , et de la gélatine. C o m m e t o u t e s les a l b u m i n e s , celles d u t i s s u m u s c u l a i r e s o n t c o a g u l é e s p a r l a c h a l e u r , e n t r e 7 0 e t 80°. La chair musculaire renferme encore des s u b stances solubles, dites extractives, parce q u ' o n les retrouve dans l'extrait o b t e n u par év'aporation de leurs solutions, substances dont quelques-unes sont c h i m i q u e m e n t déterminées alors q u e d'autres rest e n t encore I n c o n n u e s ; elles a p p a r t i e n n e n t a u groupe c h i m i q u e des p u r i n e s , ce q u i les a p p a r e n t e a u x alcaloïdes d u café, d u t h é e t d u c h o c o l a t ; c o m m e ces d e r n i e r s , l a c h a l e u r les t r a n s f o r m e e n c o r p s s a pides et aromatiques; ce sont des excitants du syst è m e digestif, d u s y s t è m e n e r v e u x e t d u c œ u r , d o n t l'abus peut être dangereux chez quelques malades et chez ceux qui font abus de nourriture carnée. Fraîcheur de la viande. — I m m é d i a t e m e n t après l'abatage, la viande est légèrement acide, par suite de la présence d'acide lactique d a n s le tissu musculaire, e t f e r m e p a r rigidité c a d a v é r i q u e . D a n s c e t é t a t , elle convient aux modes de préparation qui exigent une l o n g u e cuisson, c o m m e le « p o t - a u - f e u » ; p o u r t o u s les a u t r e s u s a g e s , elle d o i t ê t r e « rassise », c ' e s t - à - d i r e conservée u n j o u r o u d e u x a u frais, selon l a saison, p o u r s u b i r la « m o r t i f i c a t i o n » d u e à l ' a c t i o n des ferments solubles qui existent dans le muscle c o m m e d a n s t o u s les t i s s u s o r g a n i q u e s e t r a m o l l i s s e n t les fibres p a r le p h é n o m è n e d e l'autolyse (décomposit i o n s p o n t a n é e ) . C e t t e a u t o l y s e , si elle e s t p o u s s é e à l'extrême (par exemple p o u r un fragment de viande prélevé aseptiquement et maintenu stérile d a n s u n r é c i p i e n t h e r m é t i q u e m e n t clos) ira j u s q u ' à la liquéfaction complète. Il ne faut p a s la c o n f o n d r e avec celle q u i se produit sous l'action des m i crobes de la putréfaction. Plus la mortification est p r o longée, plus la viande s'attendrit. En certains lieux, à Vienne p a r exemple, on sacrifie t o u t à la tendreté et on met en cons o m m a t i o n des viandes ayant sept ou huit jours de mortification. Viandes avariées, infectées ou parasitées. — La chair des animaux malades est toujours de mauvaise qualité et peut, d a n s certains cas, devenir u n a g e n t de c o n t a m i n a t i o n ; stérilisée p a r c u i s s o n à h a u t e t e m p é r a t u r e , elle a pu ê t r e c o n sommée sans danger.
La viande doit être m a n u t e n t i o n n é e d a n s les abattoirs d a n s des conditions qui assurent une absolue propreté. {Phot. DUmer.)
La viande ayant subi un commencement de putréfaction renferme des substances extrêm e m e n t toxiques, élaborées par les m i c r o b e s , et ces s u b s t a n c e s (ptomaïnes) ne sont pas détruites p a r la chaleur ; la c o n s o m m a t i o n de ces v i a n d e s expose à
des intoxications graves. On a p pelle viandes foraines des viandes abattues d a n s des tueries particulières e t d é b i t é e s s u r les m a r c h é s L e u r i n s p e c t i o n e s t r e n d u e difficile p a r le d é c o u p a g e des m o r c e a u x e t offre m o i n s d e g a r a n t i e s . Qualités d e s viandes selon leur nature. — L a i s s a n t de côté le sens liturgique des e x p r e s s i o n s viandes grasses et viandes maigres, on observe, d a n s les viandes, des p r o portions variables de graisse, q u i se t r o u v e a u t o u r ou e n t r e les fibres musculaires ou m ê m e à leur intérieur, e n t r e les faisceaux, chez les a n i m a u x b i e n n o u r r i s (viandes persillées). Les m o r c e a u x de choix présentent toujours une certaine quantité de graisse q u i favorise b e a u c o u p leur cuisson, m a i s celle-ci ne doit p a s être excessive; d a n s les a n a lyses o n v e r r a q u e l a valeur n u t r i tive, estimée en calories, d é p e n d s u r t o u t de la t e n e u r en graisse, cette dernière dégageant beaucoup p l u s de calories q u e les a l b u m i n e s ; e n c o r e f a u t - i l n e p a s p r e n d r e ces renseignements trop au pied de la lettre, car peu de consommat e u r s a b s o r b e n t les f r a g m e n t s t r o p ordinairement sur l'assiette.
impréparation des viandes dans les cuisines d'un grand hôtel.
gras qui
restent
D ' u n e façon générale, les viandes m o d é r é m e n t grasses sont m i e u x digérées q u e celles trop riches en tissu graisseux. L e s viandes noires p r o v e n a n t d e g i b i e r o u v e n a i son sont plus riches en substances extractives et m ê m e en substances toxiques (lorsque l'animal a été forcé ou lorsque la chair a été soumise au « faisandage » ) ; elles s o n t h a b i t u e l l e m e n t p l u s é c h a u f f a n t e s e t d ' u n e d i g e s t i o n p l u s difficile q u e les v i a n d e s d e boucherie. L e s viandes rouges s o n t c e l l e s d ' a n i m a u x a d u l t e s (bœuf, vache, t a u r e a u , m o u t o n , cheval, âne, m u l e t ) ; elles s o n t b i e n digérées et tolérées, si l'on n ' e n fait pas abus. Le m o d e d ' a l i m e n t a t i o n de ces a n i m a u x influe beaucoup sur la qualité de leur viande. Les a n i m a u x engraissés à l'herbage o n t u n e saveur t o u t à fait différente de c e u x engraissés à l'étable. Il f a u t aussi faire des distinctions très nettes, p o u r les a n i m a u x « d ' h e r b a g e s » ou « d ' e m b o u c h e », e n t r e ceux qui p r o v i e n n e n t des grasses vallées n o r m a n d e s ou des prés-salés, et ceux qui ont été nourris dans les p r é s m a r é c a g e u x . La v i a n d e de ces d e r n i e r s a t o u jours u n e saveur désagréable ; il en est de m ê m e pour les a n i m a u x engraissés avec des t o u r t e a u x de graisses o l é a g i n e u s e s o u des r é s i d u s d e féculeries o u d e sucreries, d o n t la viande est d'aspect p e u engageant et de g o û t assez p r o n o n c é de suif ou de rance. Les a n i m a u x d e l'espèce b o v i n e les p l u s estimés, e n raison de la finesse de leur chair, sont ceux apparten a n t aux races limousine et nivernaise. La v i a n d e de ces a n i m a u x a le grain t r è s fin et est des plus juteuses. V i e n n e n t e n s u i t e l e s a n i m a u x d e s r a c e s normande, garonnaise, agenaise, mancelle, durham-mancelle, flamande, parthenaise, etc. En ce qui concerne le m o u t o n nous citerons au t o u t p r e m i e r r a n g d e s races ovines françaises celles du Berry et de Sologne. Viennent e n s u i t e les métis southdown e t dishley, q u i sont plus précoces, et d o n t le r e n d e m e n t est plus grand, mais dont la viande n'est pas aussi savoureuse q u e celle d e s m o u t o n s d u c e n t r e . L e s limousins, l e s mérinos du Valois, de la Brie, de l a Beauce, l e s gascons, l e s picards, s o n t d e s a n i m a u x de deuxième et troisième choix. I l e n e s t d e m ê m e p o u r l e s algériens, q u i é t a i e n t
IPhot.
J.
Boyer.)
classés d a n s la race inférieure, m a i s qui, p a r un élevage plus soigné, sont aujourd'hui considérablement améliorés. P a r m i les m o u t o n s d'origine étrangère, qui, p o u r u n e large part, entrent dans notre approvisionnement, nous citerons les variétés allemande, hongroise, piémontaise, toscane. C i t o n s aussi les m o u t o n s d e l'Amérique d u Sud, qui sont importés à l'état de viande congelée. L a viande d e porc o c c u p e u n e p l a c e i n t e r m é d i a i r e e n t r e les v i a n d e s r o u g e s et les v i a n d e s b l a n c h e s , sa coloration provenant surtout de ce que l'animal a é t é saigné à fond. Elle a des fibres p l u s serrées et renferme plus de graisse que les a u t r e s viandes. Sa digestion est p l u s lente, s u r t o u t si on la c o n s o m m e salée ; elle « t i e n t au c o r p s », c o m m e d i s e n t les paysans pour indiquer cette sensation de plénitude q u e ne leur d o n n e pas la viande trop délicate et trop digestible. P a r contre, ses a l b u m i n e s o n t u n e composit i o n t r è s voisine de celles de l ' h o m m e et elles s o n t p a r m i les m i e u x assimilées; l a v i a n d e d e porc, q u e b e a u c o u p de dyspeptiques ont peine à digérer, serait r e c o m m a n d a b l e chez les a l b u m i n u r i q u e s . C o m m e d a n s t o u s les a n i m a u x d e boucherie, l e m o d e d'alimentation contribue à a u g m e n t e r la qualité de la viande de porc. Ainsi les p o r c s n o u r r i s « à la g l a n d é e » o n t - i l s u n e viande plus ferme et plus savoureuse que ceux qui ont été nourris de son et de soupes. L e s p o r c s l e s p l u s e s t i m é s s o n t l e s craonnais, l e s vendéens, les manceaux, les normands et les bretons. La c h a i r des sujets de ces races est ferme, s a v o u r e u s e et plus abondante que le lard. L e s p o r c s d e r a c e anglaise (Yorkshire) et les m é t i s limousins e t marchais s o n t p l u s p r é c o c e s , m a i s , c h e z ces a n i m a u x , la graisse d o m i n e et la v i a n d e est moins fine. L e s viandes blanches c o m p r e n n e n t celles des a n i m a u x j e u n e s (veau, a g n e a u , c h e v r e a u ) et celles de quelques a n i m a u x de basse-cour ou de clapier (poulet, d i n d o n , l a p i n ) ; ces dernières seules s o n t p l u s digestibles q u e les viandes rouges ; la chair de veau ou d'agneau, plus riche en nucléines et en substances g é l a t i n e u s e s , m o i n s n o u r r i s s a n t e q u e celle d e s a n i m a u x adultes, moins excitante surtout, convient surt o u t a u x s é d e n t a i r e s et s o u s les c l i m a t s c h a u d s ; à doses t r o p fortes, elle p e u t ê t r e n o c i v e c h e z les g o u t t e u x e t les e c z é m a t e u x . Selon l'origine de l ' a n i m a l , la v i a n d e de v e a u est
p l u s o u m o i n s grasse, m a i s c'est s u r t o u t l e m o d e d ' a l i m e n t a t i o n d e ces a n i m a u x , e t leur âge, q u i i n fluent sur la qualité de leur chair. D i s o n s c e p e n d a n t q u e les races n o r m a n d e , flam a n d e et hollandaise approvisionnent surtout le m a r c h é de la Villette à Paris, et q u e ces a n i m a u x sont très appréciés en raison de la délicatesse de leur chair. Les veaux de premier choix s o n t ceux élevés d a n s le d é p a r t e m e n t de l'Eure et de l'Aube. Ces veaux s o n t nourris a b o n d a m m e n t , et u n i q u e m e n t au lait. D a n s certains centres d'élevage, et n o t a m m e n t en N o r m a n d i e et en Auvergne, les v e a u x suivent leur mère au pâturage, et broutent. Ce mode d'alimentation influe sur leur viande, q u i est rouge. On appelle ces veaux broutards ou caennais. Qualités des viandes selon leur m o d e de cuisson. — L a viande crue e s t , e n g é n é r a l , c o n s o m m é e à t i t r e médicamenteux; bien débarrassée du tissu fibreux visible, s o i g n e u s e m e n t h a c h é e , ou m i e u x , pulpée, elle s e d i g è r e f a c i l e m e n t m a i s expose, p l u s q u e l a viande cuite, aux putréfactions intestinales; elle peut aussi transmettre des parasites, en particulier des kystes de tsenia, aussi e m p l o i e - t - o n souvent, p o u r ces p r é p a r a t i o n s , la v i a n d e de cheval, a n i m a l e x e m p t de ces parasites. La v i a n d e crue est f a d e et r é p u g n e à beaucoup de personnes, aussi faut-il souvent user d'artifices culinaires p o u r la faire accepter (incorporation dans u n e purée ou délayage dans un potage). La viande cuite, un peu moins digestible, par s u i t e d e l a c o a g u l a t i o n d e ses a l b u m i n e s , voit c o m penser ce léger inconvénient par la dissociation des cloisons fibrineuses, en grande partie transformées en gélatine par la cuisson, et par la formation de s u b s t a n c e s o d o r a n t e s , e x c i t a n t l'appétit et les sécrét i o n s digestives. Selon les p r o c é d é s de cuisson, il existe t o u t e u n e gradation e n t r e la viande crue et la v i a n d e c u i t e à f o n d . La v i a n d e « s a i g n a n t e » a, p a r exemple, les q u a l i t é s de la viande crue, p a r sa p a r t i e i n t é r i e u r e s o u v e n t à p e i n e chauffée, et celles de la viande cuite, par sa croûte extérieure fortement saisie. L a viande bouillie e s t c e l l e q u i s u b i t l e p l u s p r o f o n d é m e n t les modifications d u e s à la c u i s s o n ; c'est elle q u i s u b i t l a p l u s f o r t e d é p e r d i t i o n d e p o i d s (40 p . 1 0 0 e n m o y e n n e ) ; p l o n g é e d a n s u n e q u a n t i t é suffisante d'eau froide l e n t e m e n t portée à l'ébullit i o n , elle a b a n d o n n e a u b o u i l l o n u n e f o r t e p a r t i e d e ses a l b u m i n e s s o l u b l e s q u i , p o u r l a p l u p a r t , s e c o a g u l e r o n t e n t r e 70° e t 80° e t f o r m e r o n t les é c u m e s ; elle lui a b a n d o n n e e n c o r e d e l a g é l a t i n e , d e s sels m i n é r a u x e t d e s s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s (V. B O U I L L I e t BOUILLON). Cette déperdition sera moins forte si la viande a été cuite m o i n s l o n g t e m p s et saisie à la surface par brusque immersion dans de l'eau bouillante. Comme la température, après deux heures et d e m i e d e cuisson, a t t e i n t 97° a u c e n t r e d ' u n m o r c e a u de 3 kilos c u i t d a n s 2 litres et d e m i d'eau, les parasites qu'elle peut renfermer sont sûrement anéantis. L a viande rôtie p e u t ê t r e c u i t e à l a b r o c h e o u au four; le résultat, quoi qu'en prétendent certains gastronomes i m b u s de préjugés, est sensiblement le m ê m e ; d a n s un cas c o m m e d a n s l'autre, le principe c o n s i s t e à « saisir » le m o r c e a u de v i a n d e p a r u n e forte chaleur, de façon à f o r m e r à sa surface u n e croûte imperméable qui retiendra le suc à l'intérieur, cette croûte é t a n t c o n s t a m m e n t arrosée p e n d a n t la cuisson avec de la graisse, p o u r éviter qu'elle ne se fendille. La viande rouge prend u n e coloration b r u n e l o r s q u e la t e m p é r a t u r e est p o r t é e à 70° ; lorsque, p a r conséquent, l'intérieur est encore rosé, on peut estimer que sa température n'a pas dépassé 60°, a l o r s q u ' e l l e d é p a s s e s o u v e n t 120° à l ' e x t é r i e u r ; les p a r a s i t e s o u les m i c r o b e s n e s o n t d o n c p a s t u é s à l'intérieur d'un rôti. La viande rôtie perd moins d'eau que la viande b o u i l l i e (19 à 2 5 p . 100 e n m o y e n n e p o u r l e b œ u f ) , p a r c o n s é q u e n t s o n p o i d s d i m i n u e m o i n s ; elle p e r d
a u s s i b e a u c o u p m o i n s d ' a l b u m i n e (0,25 à 4,5 p . 100 e n m o y e n n e ) e t d e g r a i s s e (2,5 p . 100 e n m o y e n n e ) qui passent dans le jus. Le rôtissage développe au p l u s h a u t p o i n t les s u b s t a n c e s o d o r a n t e s e t sapides, aussi la viande rôtie est-elle plus excitante que la viande bouillie. L a viande grillée a l e s m ê m e s p r o p r i é t é s q u e l a viande rôtie, le grillage n ' é t a n t en s o m m e q u ' u n e variété de rôtissage à l'air libre, applicable a u x pièces de petite ou de moyenne dimension. Les viandes braisées et poêlées participent des qualités des viandes bouillies et des viandes rôties. S a n s e n t r e r ici d a n s le d é t a i l d e s p r o c é d é s si variés, applicables aux différents cas qui sont décrits par ailleurs
(V.
MÉTHODES
ET
PROCÉDÉS
CULINAIRES),
on
p e u t dire q u e le braisage ou le poêlage consistent à saisir v i v e m e n t la surface, à vive chaleur, p o u r la colorer et l'imperméabiliser, puis à c o n t i n u e r la cuisson, l o n g u e m e n t , à feu plus doux, avec ou sans liquide, avec ou sans corps gras, avec ou sans addition de légumes ; ces viandes sont plus profondément cuites et un p e u m o i n s excitantes q u e les viandes rôties, p l u s sapides q u e les viandes bouillies. Les ragoûts n e s o n t q u ' u n e v a r i é t é d e b r a i s é s , a v e c u n e sauce plus ou moins longue et avec addition de légumes. Les viandes sautées, habituellement débitées en m o r c e a u x de faible v o l u m e , s o n t é g a l e m e n t saisies p a r u n e vive c h a l e u r , t r a n s m i s e p a r u n corps gras d a n s l e q u e l o n les c u i t ; elles p e r d e n t fort p e u d e l e u r a l b u m i n e ( 3 à 4 p . 100 e n m o y e n n e ) q u i p a s s e dans la sauce. D a n s ces derniers a p p r ê t s (braisés, poêlés, s a u t é s ) , l a sauce, s o u v e n t liée p a r u n e farine, p r e s q u e t o u jours riche en graisse, d i m i n u e un p e u la digestibilité. Les viandes frites, habituellement débitées en morceaux de faible dimension, sont mises à cuire, rapidement, dans un corps gras fortement chauffé; la t e m p é r a t u r e a t t e i n t a l o r s f a c i l e m e n t 180° à la surface, s o u v e n t farinée ou panée, ce q u i crée i n s t a n t a n é m e n t u n e croûte imperméable s'opposant à la déperdition des albumines, t o u t c o m m e à l'absorption de la friture. Ici e n c o r e , il y a d i f f é r e n t s p r o c é d é s , d e p u i s le « frlolage » d ' u n e côtelette milanaise au b e u r r e clarifié, j u s q u ' a u x f r i t u r e s d e p o i s s o n faites d a n s d e l'huile ou des graisses. VIANDES CONSERVÉES. — De tout temps, l ' h o m m e a c h e r c h é à préserver la v i a n d e des a g e n t s de putréfaction, lorsqu'il ne la consommait pas i m m é diatement, et la cuisson p e u t être considérée c o m m e un des premiers moyens de conservation; cette conservation est encore m i e u x assurée si la viande est immergée après cuisson, enrobée d a n s un corps gras s u s c e p t i b l e de se solidifier. P a r m i les a u t r e s p r o c é d é s de conservation primitifs, m e n t i o n n o n s le séchage, la salaison et le fumage. L'emploi de la chaleur pour stériliser et m a i n t e n i r stériles les v i a n d e s ou les poissons et l'emploi du froid p o u r e m p ê c h e r la p u t r é faction sont d'origine plus moderne. Viandes e n r o b é e s . — Le procédé primitif consiste à plonger des q u a r t i e r s de v i a n d e ou de volaille, a p r è s cuisson, d a n s un r é c i p i e n t é t a n c h e et à les recouvrir d e graisse d'oie o u d e p o r c , d a n s l a q u e l l e ils s o n t complètement immergés, puis de fermer hermétiq u e m e n t ce récipient, habituellement représenté par un pot en grès. Ainsi protégée, la viande se conserve facilement d'une saison à l'autre et garde t o u t e sa saveur. C'est ainsi q u e l'on prépare, s u r t o u t d a n s le s u d - o u e s t de la F r a n c e , des « confits » r é p u t é s d'oie, de c a n a r d , de d i n d e , de porc. Ce p r o c é d é a pu être perfectionné en enrobant la viande dans de la gélatine ferme, qu'on p e u t m ê m e rendre insoluble par u n e sorte de t a n n a g e , m o y e n q u i a permis, lors de la guerre de 1914-1918, d'envoyer a u x p r e m i è r e s lignes des plats cuisinés à l'arrière. V i a n d e s s é c h é e s . — D a n s les régions où l'air est à la fois sec et t r è s p u r , c'est-à-dire t r è s p a u v r e en microbes, la dessiccation p e u t se faire à l'air libre.
D a n s ces c o n d i t i o n s , les q u a r t i e r s d e v i a n d e s e d é s h y dratent rapidement, p r e n n e n t u n e coloration foncée, u n e consistance presque cornée, et se conservent très l o n g t e m p s . Ce procédé est employé, n o n s e u l e m e n t en A m é r i q u e (tasajo, carne secca d e l ' A m é r i q u e d u S u d , pemmican d e l ' A m é r i q u e d u N o r d l mais aussi d a n s les Alpes; le bindenfleisch d e s G r i s o n s j o u i t d'une grande réputation comme aliment concentré et reconstituant. La viande séchée est h a b i t u e l l e m e n t c o n s o m m é e en nature, râpée ou débitée en copeaux très minces; elle e s t é v i d e m m e n t d ' u n e d i g e s t i o n difficile, à c a u s e de sa consistance. Viandes salées. — Le procédé primitif, qui consiste à f r o t t e r de sel m a r i n la s u r f a c e d ' u n m o r c e a u d e v i a n d e c r u e , p u i s à l a r e c o u v r i r d e sel d a n s u n r é c i p i e n t , est e n c o r e e m p l o y é d a n s les c a m p a g n e s pour la viande de porc. D a n s ces c o n d i t i o n s , i l s'établit r a p i d e m e n t u n e série d ' é c h a n g e s e n t r e l a v i a n d e e t l e sel. T o u t d ' a b o r d , le sel s o u t i r e à la v i a n d e u n e p a r t i e de s o n e a u de c o n s t i t u t i o n et se liquéfie p o u r f o r m e r u n e saumure; a v e c s o n e a u , l a v i a n d e a b a n d o n n e r a a u liquide une partie de son albumine soluble, le dixième environ, et le q u a r t de ses s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s ; p a r c o n t r e , e l l e a b s o r b e r a d u sel (43 g r a m m e s environ par kilo). La s a u m u r e est parfois additionnée d'un peu de salpêtre qui augmente la conservation et laisse à la viande u n e belle c o u l e u r rouge, m a i s cette addition, p o u r ne p a s être nocive, ne doit pas d é p a s s e r 2 à 3 p o u r 100. On a j o u t e s o u v e n t a u s s i d e s s u b s t a n c e s a r o m a t i q u e s , poivre, feuilles de laurier, baies de genièvre ou autres. Après un t e m p s variable (10 à 1 5 j o u r s e n m o y e n n e ) , l a v i a n d e e s t s o r t i e d e s a s a u m u r e e t c o n s e r v é e à sec, a v e c d u sel, d a n s d e s barils. Une salaison bien faite exerce u n e action a n t i s e p t i q u e et d é t r u i t les t r i c h i n e s ainsi q u e les cysticerques du taenia. D a n s l'industrie, on recourt à des moyens plus rapides qui consistent à injecter la s a u m u r e dans la viande soit d i r e c t e m e n t d a n s les fibres, soit p a r l'int e r m é d i a i r e d e s v a i s s e a u x s a n g u i n s ; les s a u m u r e s sont alors additionnées d'une certaine quantité de sucre q u i a t t e n d r i t la viande au lieu de la durcir c o m m e le salpêtre; l'addition de substances antisept i q u e s est p r o h i b é e p a r l a loi. Ces procédés de salaison rapide n'assurent pas, en général, u n e conservation aussi b o n n e q u e les vieux moyens empiriques. U n e fois dessalée et c u i t e , la v i a n d e salée est à peu de chose près aussi nutritive que la viande fraîche, mais sa digestion est plus lente et d e m a n d e u n p l u s g r a n d effort a u x o r g a n e s digestifs, c'est-àdire qu'elle ne convient pas à la grande majorité des dyspeptiques et qu'elle doit être proscrite des r é g i m e s q u i d e m a n d e n t u n e r é d u c t i o n d u sel, c o m m e ceux des néphrites. P a r c o n t r e , les travailleurs des c h a m p s p r é f è r e n t la v i a n d e salée, p r é c i s é m e n t à cause de la l e n t e u r de sa digestion, de la sensation de plénitude qu'elle cause, ce qu'ils expriment en disant « qu'elle tient au corps ». On d o n n e le n o m de petit salé à la viande q u i n'a s é j o u r n é q u e d e u x o u trois j o u r s d a n s l e sel. V i a n d e s f u m é e s . — O n d o n n e l e n o m d e boucanage à l'opération qui consiste à d e s s é c h e r la v i a n d e à la f u m é e , p u i s à c o n t i n u e r cette dessiccat i o n à l'air libre, la p r e m i è r e o p é r a t i o n a y a n t p o u r effet d e r e n d r e l a v i a n d e b e a u c o u p m o i n s p u t r e s cible. D'une façon plus habituelle, on ne s o u m e t à la f u m a i s o n q u e des viandes salées au préalable q u ' o n accroche d a n s d e g r a n d e s c h e m i n é e s o ù o n les expose à la f u m é e de bois sec a l t e r n é avec du bois h u m i d e c o m m e des copeaux ou des sciures de chêne riches en tan, en b r û l a n t de t e m p s à autre des branchages verts et odorants c o m m e le genévrier, ainsi q u e des bruyères ; la viande se dessèche et s'imprègne des produits empyreumatiques volatils (créosote, acide pyroligneux, etc.) q u i agissent c o m m e des a n t i -
septiques, t o u t e n c o m m u n i q u a n t u n g o û t spécial, fort apprécié des a m a t e u r s . La fumée ne doit pas être trop chaude, ce qui dessécherait exagérément la viande et pourrait donner, par surchauffage, un goût de rance à la graisse; t r o p froide, elle i m p r é g n e r a i t m a l l a viande, q u i n e se conserverait pas. Dans l'industrie, on commence par immerger la viande dans d e s ' s a u m u r e s spéciales à base de vinaigre de bois et d'essence de genièvre, parfois s i m p l e m e n t additionnées de suie, ou bien on l'injecte avec des liquides aromatisés; le résultat est m o i n s b o n avec ces procédés u l t r a - r a p i d e s q u ' a v e c les a n c i e n s procédés domestiques. La viande f u m é e a sensiblement les m ê m e s p r o priétés q u e la viande salée ; sa digestion est lente q u o i q u e les s u b s t a n c e s e m p y r e u m a t i q u e s r e m p l a c e n t j u s q u ' à u n c e r t a i n p o i n t les m a t i è r e s e x t r a c tives perdues p e n d a n t la salaison. E m p l o i d e s u b s t a n c e s a n t i s e p t i q u e s . — D a n s les s a u m u r e s injectables, certains industriels o n t été tentés parfois d'ajouter des antiseptiques, pour m i e u x assurer la conservation; la créosote est peu employée à cause du goût trop révélateur, le tan i n dessèche par trop la viande qui p r e n d l'aspect d u cuir, m a i s o n s'est servi d ' a c i d e b o r i q u e o u d e borax (interdits en France par u n e circulaire du 14 juillet 1891), d'acide salicylique et de salicylates ( i n t e r d i c t i o n du 7 février 1881) ; l'acide s u l f u r e u x et les bisulfites ne p e r m e t t e n t q u ' u n e conservation de courte durée ; par contre le formol, qui forme a v e c l ' a l b u m i n e u n e c o m b i n a i s o n i m p u t r e s c i b l e (et indigérable) permet m ê m e d'arrêter un début de putréfaction; l'usage de ce toxique est interdit (30 s e p t e m b r e e t 1 8 o c t o b r e 1 8 9 7 ) . C o n s e r v a t i o n par le froid. — La p u t r é f a c t i o n des viandes est due, on le sait, à l'action de microbes e x t r ê m e m e n t r é p a n d u s d a n s t o u s les e n d r o i t s o ù l'on m a n i p u l e ou conserve la viande. Ces microbes n e s o n t p a s t u é s p a r l e f r o i d (ils r é s i s t e n t à u n e t e m pérature de —130°), mais, aux basses températures, leur vitalité se trouve ralentie, m o m e n t a n é m e n t s u s p e n d u e . On a t r o u v é , d a n s les glaces polaires, des cadavres d ' a n i m a u x antédiluviens fort bien conservés et, de t e m p s i m m é m o r i a l , la glace a été e m ployée pour assurer la conservation et le transport des denrées périssables. Mais l ' i n d u s t r i e d u froid n ' a c o m m e n c é s o n essor qu'à partir du m o m e n t où l'on a possédé des m o y e n s i n d u s t r i e l s d ' o b t e n i r les basses t e m p é r a t u r e s . Les premiers essais sont d u s à un ingénieur français, Tellier, e n 1872, q u i , q u e l q u e s a n n é e s p l u s t a r d , é q u i p a u n n a v i r e , l e Frigorifique, p o u r a m e n e r e n France et en Angleterre la viande abattue en Amér i q u e . Cet essai fut d é s a s t r e u x ; l a v i a n d e a v a i t u n aspect noirâtre qui déplut aux consommateurs, et les f r a i s é t a i e n t t e l s q u e l e k i l o r e v e n a i t à 120 f r a n c s à la société q u i avait été constituée et q u i ne r e n o u vela p a s ces essais. Q u e l q u e s t e n t a t i v e s consécutives e u r e n t un sort aussi médiocre ; cela ne découragea c e p e n d a n t p a s les i n v e n t e u r s et, p o u r la p r e m i è r e fois, e n 1883, u n e forte c a r g a i s o n d e v i a n d e frigorifiée p u t ê t r e e x p é d i é e d e l a R é p u b l i q u e A r g e n t i n e e n Angleterre. On sait quel développement a pris m a i n tenant cette industrie. Selon qu'il s'agit d ' u n e c o n s e r v a t i o n à long ou à court terme, deux procédés peuvent être employés : L a réfrigération, q u i c o n s i s t e à m a i n t e n i r l a v i a n d e à u n e t e m p é r a t u r e a v o i s i n a n t c e l l e d u 0», q u i p e r met u n e conservation d'une quinzaine de jours au m a x i m u m ; elle p e r m e t , p a r e x e m p l e , d ' a b a t t r e l a v i a n d e sur les lieux m ê m e s de la p r o d u c t i o n et de la transporter aux lieux de c o n s o m m a t i o n d a n s un état de fraîcheur satisfaisante au m o y e n de w a g o n s « isot h e r m e s ». Un grand progrès a été accompli par l'emploi d'acide c a r b o n i q u e solidifié, e n r e m p l a c e m e n t d e la glace, c o m m e m o y e n de réfrigération; il en résulte u n e grande économie de place et l'absence d'humidité ; ce système, fort employé aux E t a t s Unis, est déjà m i s en application en France.
La viande réfrigérée a souvent un aspect lavé, ce qu'elle doit à l'exsudation d'une partie de son eau, et elle s e d é c o m p o s e t r è s r a p i d e m e n t d è s qu'elle est exposée à u n e t e m p é r a t u r e normale. La congélation consiste à soumettre la viande, a u s s i t ô t a p r è s l ' a b a t a g e , à u n e t e m p é r a t u r e de 20" à 25°, p e n d a n t u n t e m p s v a r i a b l e s e l o n l a g r o s s e u r d e s m o r c e a u x (72 h e u r e s p o u r u n d e m i - b œ u f , 3 6 h e u r e s p o u r un m o u t o n ) ; u n e fois la v i a n d e congelée à « c œ u r », t r a n s f o r m é e en un bloc glacé c o m p a c t , elle e s t c o n s e r v é e à u n e t e m p é r a t u r e de — 4°, d a n s un e n d r o i t sec. Sa c o n s e r v a t i o n est alors de t r è s l o n g u e d u r é e e t p e r m e t les p l u s l o n g u e s traversées d a n s des navires spécialement installés; elle peut même voyager quelques jours, en hiver surtout, simplem e n t enveloppée de paille, couverte d'une toile d'emballage. Pour être mise en consommation, la viande congelée d o i t ê t r e dégelée selon c e r t a i n e s règles q u i , n ' a y a n t pas toujours été observées avec le soin voulu, ont, p e n d a n t longtemps, jeté, en France du moins, u n e c e r t a i n e d é f a v e u r s u r l a v i a n d e frigorifiée, l a « frigo », c o m m e d i s e n t les cuisinières. Ce dégel doit être fait l e n t e m e n t , à assez basse t e m p é r a t u r e ; à + 20°, la d é c o n g é l a t i o n d ' u n d e m i b œ u f d e m a n d e 4 8 h e u r e s , celle d ' u n m o u t o n , l a m o i t i é de ce t e m p s . On a t o u t i n t é r ê t à la faire à u n e t e m p é r a t u r e p l u s basse (12-13°), ainsi q u ' à m a i n t e n i r un léger degré d ' h u m i d i t é à l'air d e s c h a m b r e s de décongélation, pour éviter u n e trop forte exsudation de liquide. L'industrie frigorifique p e r m e t d'utiliser p o u r la consommation européenne le bétail des immenses troupeaux d'Amérique du Nord et surtout de la R é p u b l i q u e A r g e n t i n e e t d e l ' U r u g u a y ; elle p e r m e t aussi, en t e m p s de guerre, de supprimer l'encombrem e n t des p a r c s à b e s t i a u x et, d a n s p r e s q u e t o u s les pays l'autorité militaire a fait construire des usines frigorifiques p o u r les besoins de l'armée. L'Angleterre fut le premier pays à adopter la viande frigorifiée d'origine américaine. L'unité de poids é t a n t la carcasse de m o u t o n de 56 livres anglaises (25,418 k g ) , l ' i m p o r t a t i o n q u i a v a i t é t é d e 400 c a r casses e n 1880, d é p a s s a i t n e u f m i l l i o n s d e c a r c a s s e s e n 1903 e t n ' a fait q u e c r o i t r e d e p u i s . L e p r i x d e l a viande congelée, qui était au d é b u t de 0 fr 63 la livre, t o m b a à 0 fr 19, m a i s d u t ê t r e r a m e n é à 0 fr 30 en 1898, s u r les r é c l a m a t i o n s d e s b o u c h e r s a n g l a i s . E n France, la c o n s o m m a t i o n a été très réduite jusqu'à la dernière guerre, sauf en certaines régions, où le bétail local, le m o u t o n s u r t o u t , était de t r o p m a u v a i s e q u a l i t é ; elle a u g m e n t e a u j o u r d ' h u i d ' u n e f a ç o n constante, depuis q u e la décongélation est faite avec plus de soin, q u e la viande, soigneusement parée ne se différencie presque pas de la viande fraîche, et q u e les c o n s o m m a t e u r s c o m m e n c e n t à p e r d r e certains préjugés. E n face d u d é d a i n q u ' o n affiche v o l o n t i e r s , e n F r a n c e , à l'égard de la « frigo », il est a m u s a n t de c o n s t a t e r q u ' à B u e n o s - A y r e s , o ù elle s e v e n d p l u s cher q u e la viande fraîche, il est de b o n t o n d'en offrir à s e s i n v i t é s . La viande décongelée doit être parée, parce q u e la graisse superficielle r a n c i t parfois p a r oxydation; en a u c u n cas, elle ne doit ê t r e m i s e à cuire a v a n t d'être p a r f a i t e m e n t dégelée. L a v i a n d e frigorifiée a p e r d u u n e t r è s m i n i m e partie de sa substance par suite de l'exsudation de liquide qui n'est pas u n i q u e m e n t de l'eau, mais qui c o n t i e n t u n e très faible proportion d ' a l b u m i n e a u t o lysée. C o n s e r v a t i o n par la c h a l e u r . — Si les m i c r o b e s r é s i s t e n t b i e n a u froid. Ils s o n t a n é a n t i s avec c e r t i t u d e à u n e t e m p é r a t u r e u n p e u élevée, m a i n t e n u e p e n d a n t u n t e m p s suffisant; l'emploi des h a u t e s t e m p é r a t u r e s p o u r la conservation des aliments est cependant antérieur aux découvertes de la microbiologie et ce procédé, encore d'origine française, est d ù a u p â t i s s i e r A p p e r t , e n 1796. I l n ' e s t p a s b e s o i n d'insister sur l'extension considérable qu'a prise a u -
jourd'hui l'industrie des conserves de viande et sur l e u r e m p l o i , t a n t d a n s l a c o n s o m m a t i o n civile q u e p o u r les b e s o i n s d e l ' a r m é e . La t e c h n i q u e est d ' u n e g r a n d e simplicité, en t h é o rie, et consiste à stériliser, p a r c h a u f f a g e à h a u t e température, la viande, travaillée ou n o n au préalable, r e n f e r m é e d a n s des récipients m é t a l l i q u e s h e r m é t i q u e m e n t f e r m é s ; m a i s ces diverses o p é r a t i o n s nécessitent des précautions très minutieuses, sous peine de désastres dans la fabrication. Les boites m é t a l l i q u e s , en fer b l a n c , d o i v e n t être étamées, et l'on tolère a u j o u r d ' h u i des étamages assez médiocres p o u r éviter l ' i m p o r t a t i o n étrangère; on a d'ailleurs u n e t e n d a n c e à substituer un laquage, vernissant l'intérieur des boîtes, à cet étamage, p o u r éviter les r é a c t i o n s d u c o n t e n u avec l e m é t a l ; c e l a q u a g e est r e n d u obligatoire en certains pays. Les soudures intérieures doivent être faites à r é t a i n fin ( n e c o n t e n a n t p a s p l u s d e 2 p . 100 d ' i m p u r e t é s , e n p a r t i c u l i e r p a s p l u s d e 0,5 p . 100 d e p l o m b e t 0,1 p . 100 d ' a r s e n i c ) ; q u a n t a u x s o u d u r e s e x t é rieures, elles p e u v e n t ê t r e faites à la s o u d u r e o r d i n a i r e ( q u i r e n f e r m e j u s q u ' à 6 6 p . 100 d e p l o m b ) à condition de ne présenter ni grains, ni bavures à l'intérieur. On emploie de plus en plus le sertissage, en place de la soudure, pour la fermeture h e r m é t i q u e des boites. Les opérations préalables à la mise en boîtes (mélanges, découpages, assaisonnements, etc.) doivent se faire avec la plus grande rapidité et la plus m i n u tieuse propreté. Le chauffage se fait dans des a u t o claves où la vapeur, m a i n t e n u e sous pression, p e u t a t t e i n d r e l a t e m p é r a t u r e d e 120», c o n s i d é r é e c o m m e l a p l u s f a v o r a b l e ( a u d e s s u s , e n effet, l a v i a n d e c h a n g e d'aspect et de goût; le bouillon ne se prend plus en gelée p a r r e f r o i d i s s e m e n t ) , m a i s c e t t e t e m p é r a t u r e doit être m a i n t e n u e p e n d a n t un m i n i m u m de deux h e u r e s , c o m p t é e s à p a r t i r du m o m e n t où elle a été a t t e i n t e . Si la stérilisation a été insuffisante, il p e u t arriver que des spores microbiens, appartenant surt o u t a u x espèces anaérobies, se développent ultérieurement, ce qui occasionne un dégagement de gaz q u i fera b o m b e r le couvercle. Voici, à t i t r e d'exemple, les p r e s c r i p t i o n s du cahier des charges p o u r les conserves destinées à l'armée : « La conserve de viandes doit être préparée avec les p a r t i e s m u s c u l a i r e s seules, d o n t on é l i m i n e les os, les t e n d o n s , les a p o n é v r o s e s et la graisse ; elle doit subir une première cuisson (blanchiment) qui lui fait rendre u n e partie de son suc; ce blanchiment doit être poussé j u s q u ' à faire perdre à la viande 4 5 p . 100 d e s o n p o i d s i n i t i a l , c e t t e c u i s s o n d e v a n t s e faire s a n s a u c u n e a d d i t i o n é t r a n g è r e , s a n s sel e t s a n s a r o m a t e s ; le bouillon, b i e n dégraissé, est réduit, par évaporation, au quart de la viande blanchie. « Les boîtes, d o n t le poids réglementaire est de u n kilo net, s o n t alors r e m p l i e s avec 800 g r a m m e s d e v i a n d e et 200 g r a m m e s de b o u i l l o n c o n c e n t r é . » P o u r obtenir cette q u a n t i t é , il a fallu employer 1 kg 454 de v i a n d e , telle qu'elle est f o u r n i e a p r è s l'abatage ; la s u p p r e s s i o n des os, des t e n d o n s , des aponévroses et de la graisse de couverture représente un d é c h e t de 75 g r a m m e s ; le r e s t e (1 kg 379) p e r d a n t de s o n poids à la cuisson d o n n e r a 800 g r a m m e s de v i a n d e e t 579 g r a m m e s d e b o u i l l o n q u i , u n e fois dégraissé, sera r é d u i t à 200 g r a m m e s de bouillon concentré, se p r e n a n t en gelée p a r refroidissement. Ce procédé d o n n e u n e excellente conserve de bœuf bouilli, appelé « singe » p a r les t r o u p i e r s , q u i ne l'apprécient généralement pas beaucoup. L'absence de sel e t d ' a r o m a t e s a p o u r b u t d e f a c i l i t e r les e x p e r t i s e s chimiques. Les conserves de viande destinées à la c o n s o m m a t i o n civile s o n t g é n é r a l e m e n t c o n d i m e n t é e s , parfois assez vigoureusement, ce qui p e r m e t a u x fabricants peu scrupuleux d'employer des viandes t a n t soit peu avariées, de mauvaise qualité ou épuisées a u p a r a vant pour fournir de l'extrait de viande. A u s o r t i r d e l ' a u t o c l a v e , o n vérifie l ' é t a n c h é i t é des boîtes, et, si l'on v e u t s'assurer d ' u n e b o n n e stérilisation, on en conserve quelques échantillons, p e n d a n t
u n e h u i t a i n e de j o u r s , à l ' é t u v e , à 37°, ce q u i p e r m e t aux microbes qui a u r a i e n t résisté à la stérilisation, de proliférer et de faire b o m b e r les couvercles. C o m m e on le voit d'après les p r é c a u t i o n s nécessaires d a n s cette fabrication, l'usage de la viande conservée n'est pas toujours sans danger, et bien qu'aujourd'hui, n o m b r e de maisons livrent des produits irréprochables, on a souvent signalé des accid e n t s c a u s é s p a r d e s conserves de v i a n d e s ; ces accidents sont de différente n a t u r e et de différente origine. T o u t d'abord, la viande p e u t avoir subi des altérations avant sa mise en boîtes; la stérilisation pourra d é t r u i r e les m i c r o b e s , m a i s elle r e s t e s a n s a c t i o n s u r les s u b s t a n c e s t o x i q u e s p r o d u i t e s p a r l e u r i n t e r v e n tion, ce qui donnera lieu à un véritable empoisonnement. Ensuite, p a r le fait d'un accident de fabrication, la stérilisation a u r a pu être insuffisante et il p o u r r a persister des spores de bacilles putréfiants qui se développeront ultérieurement, en dégageant des gaz, en f a i s a n t b o m b e r les boîtes, ce q u i les fera rejeter de la c o n s o m m a t i o n (encore est-il arrivé q u e des industriels m a l h o n n ê t e s , après avoir d o n n é issue aux gaz et avoir refermé le couvercle p a r soudure, o n t stérilisé à n o u v e a u ces p r o d u i t s avariés!), ou bien, les b o î t e s a y a n t été gardées au froid, les spores r e s t e n t à l'état de vie l a t e n t e p o u r ne se développer que dans l'intestin du consommateur, déterminant chez lui des infections graves, dont le d é b u t sera m o i n s rapide q u e d a n s le cas d'intoxication et se fera après u n e période d'incubation plus ou moins lente, selon les espèces m i c r o b i e n n e s e n cause. O n a u r a des accidents cholériformes, dysentériformes ou typhiques. Un cas particulier est celui du botulisme (V. c e m o t ) d o n t l e b a c i l l e d é g a g e p e u d e g a z , n e s e révèle pas par u n e odeur de putréfaction, d o n n a n t simplement un goût légèrement rance au produit conservé. I n d é p e n d a m m e n t de ces accidents, d u s à u n e a l t é ration de la viande conservée, l'usage, s u r t o u t l'usage t r o p exclusif, des conserves stérilisées, expose e n c o r e à un a u t r e ordre de troubles, m ê m e avec des p r o d u i t s irréprochables. La s t é r i l i s a t i o n a p o u r effet de modifier la c o m position de la viande et, en particulier, de la priver d e t o u s les f e r m e n t s q u e l a c u i s s o n o r d i n a i r e r e s p e c t e en partie, ainsi que de substances m a l connues, que l'on range dans le groupe des vitamines et dont l'absence cause divers troubles, en particulier le scorb u t , affection autrefois fréquente d a n s la m a r i n e , alors q u ' o n était réduit aux salaisons et a u x conserves. T o u t e s ces réserves n o u s m o n t r e n t q u e les c o n serves d e v i a n d e , t o u t c o m m e celles d e l é g u m e s d'ailleurs, malgré leur grande commodité, ne doivent être considérées qu'à titre d'aliments d'exception ou de nécessité. D a n s ces c o n d i t i o n s , la v i a n d e conservée p a r la c h a leur se digère aussi bien que la viande cuite ordinaire, mais on comprend pourquoi il faut l'interdire aux m a l a d e s , s u r t o u t à c e u x d o n t le foie ou les reins s o n t en mauvais état de fonctionnement. T h é o r i q u e m e n t , les viandes stérilisées d o i v e n t se conserver indéfiniment, mais, en pratique, cette conservation ne doit pas dépasser quelques années, aussi serait-il souhaitable (comme le font certains fabricants), que la date de fabrication fût indiquée s u r les é t i q u e t t e s . V I A N D E (Extrait d e ) . — Les extraits de viande ne sont autre chose que des bouillons concentrés par l a c h a l e u r o u d a n s l e v i d e ; ils c o n t i e n n e n t u n e p a r tie des s u b s t a n c e s extractives de la viande, des sels m i n é r a u x , e t s u r t o u t des a r o m a t e s (céleri, e t c . ) , q u i d o n n e n t leur saveur au bouillon. Il en existe u n e grande variété d a n s le c o m m e r c e ; ce sont des condiments, p e r m e t t a n t de donner, a p proximativement, à un liquide quelconque une saveur a n a l o g u e à celle du b o u i l l o n de bœuf. VIANDE ( J u s de). — On donne ce nom au liquide qui s'échappe d'un morceau de viande pendant sa
cuisson et q u e l'on sert avec les rôtis. Par extension, on appelle parfois « jus de viande » un c o n s o m m é particulièrement concentré. Il existe aussi des j u s de viande commerciaux, p r é parations fort voisines des extraits de viande. VIANDE ( P e p t o n e s d e ) . — Ces produits s e n t o b t e n u s p a r des digestions artificielles e t o n t q u e l ques usages médicaux. On espérait q u ' u n e prédigestion favoriserait l'assimilation de la viande et pourrait être utile chez certains malades; l'expérience n ' a p a s confirmé ces espérances. Il en a é t é de m ê m e p o u r les p r o d u i t s où la digestion préalable avait été poussée moins loin que la peptonisation et s'était arrêtée au stade d'albumoses. VIANDE ( P o u d r e d e ) . — Desséchée et moulue, la viande a l'avantage de tenir m o i n s de volume et de se présenter sous u n e forme très concentrée; il existe un grand nombre de produits commerciaux, vantés comme aliments particulièrement concentrés et de g r a n d e valeur. M a l h e u r e u s e m e n t , il s e m b l e q u e les m a n i p u l a t i o n s enlèvent à la viande presque toutes ses propriétés et a u c u n de ces p r o d u i t s n'a pu éviter l ' i n a n i t i o n chez les c h i e n s q u i e n o n t été n o u r r i s exclusivement pendant un, certain temps. Préparation de la p o u d r e de viande. — Choisir un morceau de bœuf bien maigre et aussi peu fibreux q u e possible (tranche ou gîte). Hacher la viande sur un billot avec un couperet très propre. Etaler le hachis en couche mince dans un récipient plat que l'on m e t au b a i n - m a r i e . La dessiccation c o m p l è t e exige p a r f o i s p l u s i e u r s h e u r e s . I l suffit a l o r s d e p l a c e r l a p r é p a r a t i o n d a n s un m o u l i n à café à e n g r e n a g e très serré et de la m o u d r e à deux ou trois reprises. Au lieu de viande crue on p e u t employer la viande cuite, que l'on traite ensuite de la m ê m e manière. Mais la première est m i e u x acceptée des malades et paraît posséder u n e valeur nutritive supérieure. VIC-EN-BIGORRE (Fromage de). — Fromage béarnais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d'octobre à mai. VICHY ( C a r o t t e s à l a ) . — La c a r o t t e est c o n s i d é r é e c o m m e f a v o r a b l e a u x affections d u foie, a u s s i l ' e m p l o i e - t - o n b e a u c o u p à Vichy, d o n t les e a u x s o n t particulièrement favorables aux hépatiques. Pour la p r é p a r a t i o n d e s Carottes à la Vichy, v o i r C A R O T T E S . VICTORIA. — Il existe d a n s le répertoire culinaire un grand n o m b r e de plats dédiés à la reine Victoria. N o u s citerons p a r m i ceux de ces p l a t s les p l u s c o n n u s : l a Sole ( o u a u t r e s p o i s s o n s ) Victoria ; les Œufs Victoria ; la Poularde Victoria ; la Salade Victoria ; la Bombe Victoria. VICTORIA-CAKE. — Se prépare c o m m e le p l u m c a k e a v e c u n kilo d e b e u r r e , 750 g r a m m e s d e s u c r e , 250 grammes d'amandes broyées avec 2 œufs, 22 œ u f s (mis u n à u n ) , u n k g 500 d e f a r i n e mêlée de 1 0 g r a m m e s d e baking-powder, 5 0 0 g r a m m e s d e cerises d e m i - s u c r e , 400 g r a m m e s d'écorces hachées, un décilitre de r h u m , le zeste râpé de 2 cit r o n s , 5 g r a m m e s de cannelle, 5 g r a m m e s d'épices. VIDE-BOUTEILLES. canter u n e bouteille.
—
Siphon
servant
à
dé-
VIDELLE. — Petit ustensile dont on se sert en confiserie p o u r é n o y a u t e r c e r t a i n s fruits. O n appelle aussi ainsi un ustensile employé en pâtisserie, qui n'est autre q u e la roulette à découper la pâte. VIDE-POMMES. — Ustensile en forme servant à enlever le c œ u r des p o m m e s .
de
tube
VIDRECOME. — G r a n d verre employé au m o y e n âge, en Allemagne, d a n s les repas de c é r é m o n i e . VIEILLE
DE
VIEILLESSE
MER.
—
V.
( R é g i m e de
LABRE.
la). — V. RÉGIMES.
V I E R G E ( B e u r r e ) . — B e u r r e a d d i t i o n n é de sel, poivre et jus de citron, que l'on fouette vivement, dans u n e terrine, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. On sert ce b e u r r e b a t t u avec les asperges et a u t r e s légumes bouillis.
Pineau VIGNE. — Plante, Mineure, est
dont la
attribuée
dans
la
grecs, més;
et
ceux
Ce Dans
de
Europe
dans
les
plus
Pendant
Scio,
et en Asie-
d a n s t o u t e s les religions,
intervention divine.
et
Elle
anciens
l'antiquité,
étaient
tenaient
les
Grecs,
culture de
la
France
région
de
une
grecs.
etc.,
sont
porté la
par
découverte,
en
est
citée
documents
les
vignobles
particulièrement
renom-
chez les R o m a i n s les vins de C a m p a n i e , F a l e r n e ,
Massique,
la
à
Genèse
égyptiens
Clairette.
blanc.
spontanée
qui
la
Loire.,
vinicoles
les
les
vigne
trouve
Romains, vigne
sud
Paris
ceux
de
est
qui
le
les
ligne
cours
plus
l'Aude,
ont
et en
dans
passant inférieur
spécialement
du
Gard
et
de
cépage;
on
rendement
admet,
de
d'une façon
la
vigne
générale,
dépend que
d o n n e n t un hectolitre de yin et
du
130
kilos
16 à 22
doux
de
à
saveur
BLANCS
DE
Grain : chair Saveur :
raisins
kilos de marc.
CÉPAGES
DU
MIDI,
Grappe :
moyenne,
Grain : p e t i t ,
très
oblong,
CÉPAGES CABERNET
FRANC.
Grappe :
moyenne,
crus
DU du
cylindro-conique,
doux,
agréable,
CÉPAGES
redressée.
dépourvu
BLANCS
de
DU
saveur
saillante.
BORDELAIS
SAUVIGNON. Grands crus de Sauternes, de Chàteau-Yquem, le plus souvent en mélange avec Sémillon blanc : Grappe : p e t i t e , f o u r n i e , t r è s p r e s s é e . Grain : o b l o n g , p e t i t , d e c o u l e u r a m b r é e , à p o i n t s n o i r s , pépins petits, pédoncules courts. Suc : d o u x , a g r é a b l e . S É M I L L O N B L A N C .*
Grappe : g r o s s e , c y l i n d r o - c o n i q u e . Grain : g l o b u l e u x , j a u n e c l a i r . CÉPAGES P I N O T NOIR. Grappe :
Grand
petite,
ROUGES
DE
BOURGOGNE
cru de Bourgogne :
solidement
Grain :
coloré,
attachée.
ET
soleil,
BLANCS
noir
ou
gris.
très sucré.
allongé,
peu
serré,
transparent,
Grain :
petit,
globuleux,
jaune
S Y R A H . Ermitage rouge, Côte Grappe : g r o s s e , c o n i q u e . Grain :
blanc.
moyen,
ellipsoïde,
Grappe : Grain
doré.
rôtie :
peu
serré,
du
noir,
soleil,
pruiné.
juteux,
très
doux
très savoureux.
MUSCAT
pointue,
ROUGES
du
MARSANNE. Ermitage blanc : Grappe ; g r o s s e , r a i n e u s e .
et
:
Grain : m o y e n , r o n d à p e a u é p a i s s e e t d u r e , c o u v e r t e d e fleur, noir-violet, croquant. Suc : é p a i s , visqueux, de s a v e u r douce, f r a n c h e . MALBEC OU СОТ. Vins de Côtes souvent mélangés avec le précédent : Grappe : l o n g u e , g r o s s e , p e u s e r r é e . Grain : o v a l e , m o u , à p e a u t e n d r e , n o i r - v i o l e t . Fleur : p r o n o n c é e . Suc :
Grain : o b l o n g ,
BORDELAIS Médoc
côté
CLAIRETTE BLANCHE. P i c a r d a n et raisins de table : Grappe : m o y e n n e , a s s e z l o n g u e , a i l é e .
Grappe : v o l u m i n e u s e , a i l é e . Grain : o v o ï d e , d o r é d u c ô t é
ROUGES
Grands
du
ailée.
juteux,
MALVOISIE. V i n s de liqueur :
principaux
doré
de Bourgogne
P I Q U E P O U L . Vins du Midi :
Principaux c é p a g e s . cépages, on p e u t citer :
les
noir.
BOURGOGNE
petit, rond, vert clair ferme. simple, plutôt relevée.
G R E N A C H E . Vins du Roussillon : Grappe : g r o s s e , l i g n e u s e .
Parmi
marquée.
P I N O T , OU P I N E , ou C H A R D O N N A Y . Grands crus et de C h a m p a g n e : Grappe : p e t i t e , c o u r t e , c o m p a c t e .
La Légende de la Vigne (d'après le Talmud) : « N o é p l a n t a i t la vigne. — Que f a i s - t u là? lui dit le diable. — Je p l a n t e u n e v i g n e . — Quelle en est l'utilité? — — S o n fruit, f r a î c h e m e n t cueilli, ou séché, est doux et bon : le jus e x p r i m é réjouit le c œ u r de l ' h o m m e . — T r a vaillons de moitié, dit le diable. — Je v e u x bien, dit Noé. « La vigne plantée, le diable alla chercher un agneau, un lion, un s i n g e et un porc, qu'il é g o r g e a , et du s a n g d e s q u e l s il arrosa la place... « Voilà pourquoi, quand l'homme m a n g e le fruit de la vigne, il est doux c o m m e l'agneau ; q u a n d il boit le vin, il se croit lion ; si par hasard, il en boit trop, il grimace c o m m e un singe et quand il s'enivre fréquemment, il n'est plus q u ' u n vil pourceau. » —
peu
:
Grappe : s e r r é e , m o y e n n e , c y l i n d r i q u e . Grain : l o n g , g r o s s e u r m o y e n n e , e l l i p s o ï d e
PRINCIPAUX
l'Hérault. Le
juteux,
Bourgogne-Beaujolais
à peau un peu
im-
Gaule.
cultivée
d'une
et
départements
étant
très
CÉPAGES
en Provence
la au
Beauvais,
Suc : GAMAY.
premier rang.
puis
la
actuelle,
se
Mézières,
le
Grain : p e t i t , r o n d o u e l l i p s o ï d e p a r t a s s e m e n t , épaisse, noire, résistante, riche en couleur, pruinée.
BLANC
Frontignan :
moyenne,
:
moyen,
très
sucrée.
FOLLE BLANCHE.
allongée,
rqnd, Eau
jaune de
assez ambré,
vie de
régulière. chair
ferme,
musquée,
Cognac :
Grappe : m o y e n n e , t r è s s e r r é e , u n p e u a i l é e . Grain : m o y e n , s p h é r i q u e , b l a n c v e r d â t r e o u le sol. POULSARD. Vins du Jura : Grappe : u n p e u l â c h e , b i e n a i l é e . Grain : e l l i p s o ï d e , r o u g e - b r u n .
jaune
selon
C H A S S E L A S DORÉ :
Grappe : m o y e n n e , c o n i q u e , a i l é e . Grain ; m o y e n , s p h é r i q u e , à p e a u f i n e e t f e r m e , v e r t c l a i r d'abord, puis blanc verdâtre frappé de roux doré du côté du soleil. Chair : c r o q u a n t e , a g r é a b l e m e n t s u c r é e , d e s a v e u r r e l e v é e . P a r m i les a u t r e s cépages, on p e u t e n c o r e citer : LE C O R B E A U ET LA M O N D E U S E : V i n s Montmélian. Q U I L L A U T : Vin de J u r a n ç o n . TRESSOT A BON V I N : Vin des Rycey. V E K D E S S E : Vins du G r é s i v a u d a n . B O U S S A S E : V i n s de la D r ô m e .
de
Savoie
et
d'Isère,
LE LE LA LA
LA PRÉCOCE DE M A L I N G R E :
Vins des environs
de Paris.
LE
BLANC
BRUN
:
Vin
d'Arbois.
: Vin d e l ' E r m i t a g e . : V i n s d e la H a u t e - L o i r e . LE C H E M I N BLANC : Vins d'Anjou. LE B U R G E R BLANC : Vins d'Alsace. L ' A R A M O N : Vins du Gard. L ' A L T E S S E V E R T E : V i n s d e la L o i r e . LE M O U R V È D R E : Vins de Provence. LE
CORBEL
LE
GREC-ROUGE
VILLEDIEU (Fromage de). — Fromage m a n d q u e l'on p e u t consommer d'octobre à
normai.
V I N . — D ' a p r è s sa d é f i n i t i o n légale, le v i n e s t « le produit de la fermentation alcoolique, complète ou incomplète, de raisins frais ou de jus de raisins frais ». Malheureusement, un grand nombre de pratiques, plus ou m o i n s tolérées, enlèvent à cette définition ce qu'elle a de r i g o u r e u x . La fabrication du vin, qui varie d'ailleurs q u e l q u e p e u d'une région à l'autre, semble avoir été comprise d i f f é r e m m e n t d a n s l ' a n t i q u i t é qu'elle n e l'est d e n o s jours. Les G r e c s f a i s a i e n t s é c h e r les r a i s i n s a u soleil, s u r des claies, r e n t r é e s c h a q u e soir p o u r éviter l'action de la r o s é e ; ils c h e r c h a i e n t à o b t e n i r d e s v i n s t r è s liquoreux et épais; les R o m a i n s voulaient aussi avoir d e s v i n s t r è s c o n c e n t r é s ; ils les e x p o s a i e n t à Ja chaleur, dans des amphores. Le vin était toujours mélangé d'eau au m o m e n t du repas. Vinification. — Actuellement, d a n s ses g r a n d e s lignes, la fabrication du v i n c o m p o r t e les o p é r a t i o n s suivantes : Vendange : L ' é p o q u e de la c u e i l l e t t e des r a i s i n s varie n a t u r e l l e m e n t selon les régions, la t e m p é r a t u r e et aussi selon les h a b i t u d e s ; là où il y a un b a n de v e n d a n g e , elle n e p e u t être faite a v a n t u n e d a t e déterminée. En général, on procède à la vendange lorsque la densité du m o û t , prise sur quelques grappes, reste stat i o n n a i r e et q u e le raisin n'a p l u s rien à gagner à rester sur le cep; a u t a n t q u e possible, on choisit un t e m p s sec et clair. Egrappage : S e l o n l e s r é g i o n s e t l e s c r u s , o n p r o cède ou n o n à un egrappage partiel, plutôt dans la vinification en blanc q u ' e n rouge, d ' a u t a n t plus que le m o û t est plus acide ou, au contraire, que la m a t u rité du raisin est trop avancée. Foulage : T r a n s p o r t é s d a n s l e s g r a n d e s c u v e s , l e s raisins y sont foulés, à pieds d ' h o m m e dans certaines régions, avec fouloirs m é c a n i q u e s en d'autres. Cuvaison : L a v e n d a n g e u n e f o i s f o u l é e ( n o u s n ' e n visageons p o u r le m o m e n t q u e la vinification en rouge) est portée d a n s de grandes cuves de bois p o u r les v i n s f i n s , e n p i e r r e , e n b r i q u e s , e n c i m e n t , r e c o u vertes d ' u n e n d u i t silicate parfois, d a n s les p a y s chauds, en tôle étamée ou vernie. La réussite de la f e r m e n t a t i o n qui va s'établir d a n s la cuve dépend p o u r b e a u c o u p de la t e m p é r a t u r e ambiante, aussi s'efforce-t-on d'avoir des cuves épaisses et réchauffet - o n les celliers d a n s les p a y s froids, alors q u ' e n Algérie, en T u n i s i e , on préfère les c u v e s à p a r o i s minces, b o n n e s conductrices de la chaleur, q u e l'on refroidit en les e n t o u r a n t de linges mouillés. Fermentation : L a f e r m e n t a t i o n e s t d u e à l ' a c t i o n d e s l e v u r e s , c h a m p i g n o n s i n f é r i e u r s d u g e n r e saccharomycès, d e p e t i t e d i m e n s i o n ( l e u r d i a m è t r e m o y e n est de 5 à 6 m i l l i è m e s de m i l l i m è t r e ) , q u i e x i s t e n t toujours à la surface des pellicules et qui persistent d a n s l e sol o ù elles r é s i s t e n t a u x p l u s g r a n d s froids (à —4° elles s'engourdissent et d e v i e n n e n t inactives, m a i s elles r e t r o u v e n t l e u r v i t a l i t é a v e c les p r e m i è r e s c h a l e u r s ) ; ces levures a p p a r t i e n n e n t à diverses races parmi lesquelles les saccharomyces apiculatus, pastorianus e t ellipsoïdus, l a p l u s a c t i v e d e toutes, qui a p p a r a î t p l u s t a r d i v e s u r les g r a p p e s , à l ' é p o q u e de l a m a t u r i t é des grains; cultivée sur u n m o û t d'orge, elle d o n n e u n e sorte de vin d'orge q u i serait la cervoise des G a u l o i s . On p e u t dire q u e c h a q u e c r u a sa race propre de levures, qui intervient pour u n e g r a n d e p a r t d a n s la f e r m e n t a t i o n des s u b s t a n c e s qui donneront, plus tard, naissance au bouquet. En soumettant à la fermentation un m o û t stérilisé, e n s e m e n c é avec d e s l e v u r e s p r o v e n a n t d u Médoc,
P r e s s o i r s p o u r e x p r i m e r le j u s des r a i s i n s . {Doc. mmy Martin.) de la Bourgogne ou de la C h a m p a g n e , on obtient des vins rappelant par leur bouquet ceux d'où provient la levure sans j a m a i s toutefois les égaler. P o u r q u e la f e r m e n t a t i o n s'établisse d a n s de b o n n e s conditions, la t e m p é r a t u r e du cellier ne doit p a s desc e n d r e a u - d e s s o u s d e 18°, s i n o n elle d e v i e n t p a r e s s e u s e ; c e t t e t e m p é r a t u r e n e d o i t p a s d é p a s s e r 35", sans quoi la fermentation devient trop tumultueuse, au d é t r i m e n t de la qualité du vin, qui perd u n e g r a n d e p a r t i e d e ses p r o d u i t s .volatils. L a m e i l l e u r e t e m p é r a t u r e p o u r les v i n s fins est de 25°. G é n é r a l e m e n t , cette f e r m e n t a t i o n s'effectue s p o n t a n é m e n t , grâce aux levures qui se trouvent dans la vendange. Parfois on emploie des levures sélectionnées, soit q u ' o n veuille obtenir, d a n s les pays c h a u d s , u n m e i l l e u r r e n d e m e n t e n alcool, e n u t i l i s a n t des levures a d a p t é e s à des t e m p é r a t u r e s plus élevées, soit lorsque la v e n d a n g e a été souillée par la pluie; lorsqu'on veut introduire immédiatement d a n s la cuve u n e levure en pleine activité qui empêchera le développement des levures sauvages et des f e r m e n t s n u i s i b l e s , o n a t o u j o u r s i n t é r ê t , da-ns c e c a s , à utiliser u n e levure prélevée sur le climat de la vendange ou d a n s son voisinage i m m é d i a t ; on prépare alors un levain, qui se trouve en pleine activité au m o m e n t de la cuvaison. La levure décompose le glucose (sucre du raisin), e n d o n n a n t t h é o r i q u e m e n t , d'après les expériences d e P a s t e u r , p o u r 100 g r a m m e s d e g l u c o s e : 46.56 48.36 3,24 0,61 1,23
p. p. p. p. p.
100 100 100 100 100
de g a z c a r b o n i q u e (23,5 l i t r e s ) . d'alcool. de g l y c é r i n e . d'acide succinique. de cellulose et de p r o d u i t s d i v e r s .
Par suite des pertes subies p e n d a n t la fermentat i o n , la q u a n t i t é d'alcool se r é d u i t à 47 p. 100, ce q u i représente 50 centilitres, en volume. I l f a u t 1700 g r a m m e s d e g l u c o s e p o u r o b t e n i r u n litre d'alcool. Un hectolitre de m o û t à 17 kilos de glucose d o n n e r a u n v i n à 10° e t l a i s s e r a é c h a p p e r 4 0 h e c t o litres de gaz carbonique p e n d a n t sa fermentation. Dès le d é b u t de la fermentation, le gaz carbonique q u i se dégage soulève la partie solide de la vendange, « le C h a p e a u », au niveau d u q u e l la f e r m e n t a t i o n est la p l u s active; si on la laisse flotter, l'opération s'effectue d ' u n e façon irrégulière, le m a r c s'épuise m o i n s et les f e r m e n t s acidifiants se d é v e l o p p e n t à la s u r f a c e en c o n t a c t avec l'air. On obvie à c e t i n c o n v é nient par des arrosages ou des refoulements du c h a peau, m a n œ u v r e toujours dangereuse et exposant à l'asphyxie; aussi, en n o m b r e de vignobles, préfèret - o n effectuer la f e r m e n t a t i o n « à chapeau subm e r g é » en le m a i n t e n a n t d a n s le m o û t à l'aide de claies. La fermentation, d'abord tumultueuse, devient p l u s t r a n q u i l l e ; c'est g é n é r a l e m e n t l e m o m e n t q u e l'on choisit p o u r le décuvage. La durée de la cuvaison est variable; u n e cuvaison courte d o n n e des vins p l u s fins, p l u s p a r f u m é s , p l u s riches e n alcool, m o i n s
Un
ancien
pressoir.
iPhot.
Wide
World. )
acides, m o i n s colorés ; u n e cuvaison prolongée d o n n e des vins p l u s robustes, p l u s corsés, p l u s colorés; la c u v a i s o n d u r e de 10 à 15 j o u r s d a n s le M é d o c , 4 à 8 j o u r s en B o u r g o g n e et m o i n s encore en Algérie. Décuvage : A p o u r e f f e t d e s é p a r e r l e v i n f e r m e n t é du marc ; un robinet, placé au bas de la cuve, permet de soutirer ce p r e m i e r vin, « vin *de g o u t t e » ou « p i e d de c u v e ». Pressurage : L e m a r c ( s i o n n e f a i t p a s d e v i n d e seconde cuvée) est alors p o r t é sous le pressoir et s o u m i s à un p r e s s u r a g e m o d é r é ; ce vin de presse est toujours plus riche en t a n i n q u e le vin de g o u t t e avec lequel on le m é l a n g e ; le m a r c est ensuite soumis à une pression plus forte, qui donne un vin plus astringent et plus acide, m o i n s riche en alcool; enfin on « r e c o u p e » le m a r c et on le p r e s s e à n o u v e a u ; ce v i n de t r o i s i è m e presse a t o u j o u r s un g o û t de rafle accentué. E n m o y e n n e , l a v e n d a n g e d o n n e 6 3 p . 100 d e v i n d e g o u t t e , 2 5 p . 100 d e v i n d e p r e m i è r e p r e s s é e e t 1 0 p . 100 d e v i n s d e 2 e t 3 ' p r e s s é e s . e
Vinification en blanc. — P e u t se faire avec des raisins blancs ou rouges, à l'exception des cépages « t e i n t u r i e r s » d o n t le j u s est c o l o r é ; on p o r t e les raisins le plus r a p i d e m e n t possible sous le pressoir, s a n s foulage p r é a l a b l e et le j u s seul est s o u m i s à la fermentation; on procède généralement à un « d é b o u r b a g e » en a r r ê t a n t le d é b u t de la f e r m e n t a t i o n p a r u n s o u f r a g e é n e r g i q u e (10 à 1 5 g d ' a c i d e s u l f u r e u x p a r h e c t o l i t r e , s o i t 5 à 7,5 g de s o u f r e ) , et on laisse reposer le m o û t ainsi m u t é ; on aère alors f o r t e m e n t p a r s o u t i r a g e à l'air libre, p o u r é l i m i n e r l'acide sulfureux et la f e r m e n t a t i o n r e p r e n d t o u jours plus l e n t e m e n t ; on l'active s o u v e n t p a r addit i o n de levures sélectionnées et, c o m m e la clarification est toujours lente, par suite du m a n q u e de tanin, on en a j o u t e g é n é r a l e m e n t 4 à 5 g r a m m e s p a r h e c t o litre. O p é r a t i o n s s u b s é q u e n t e s à la vinification. — Au sortir de la cuve le vin est soutiré d a n s les fûts, où la f e r m e n t a t i o n continue, et on a soin de remplacer c o n t i n u e l l e m e n t le liquide évaporé par des ouillages répétés, de façon q u e le fût soit toujours plein. Soutirages : O n t p o u r e f f e t d e d é c a n t e r l e v i n d e s lies; le p r e m i e r s o u t i r a g e a lieu d e u x à q u a t r e semaines après le décuvage; le second se fait en janvier, d a n s l e Midi, e n m a r s e t e n avril, d a n s les c o n trées plus froides. L e r ô l e d e s l e v u r e s , d e v e n u b e a u c o u p m o i n s actif, n'est c e p e n d a n t pas t e r m i n é , et c'est après la ferm e n t a t i o n qu'elles d é v e l o p p e n t les s u b s t a n c e s o d o rantes, à condition d'être m a i n t e n u e s à l'abri de l'air ; c'est p o u r q u o i on p r o c è d e a u x ouillages au début, puis on place les f û t s « bonde sur le c ô t é ». Filtrations et collages : A v a n t d ' ê t r e l i v r é à la c o n s o m m a t i o n , le vin est filtré et collé p o u r avoir p l u s de limpidité; on emploie p o u r cet usage différentes substances qui, en se coagulant au contact du tanin,
formeront u n e sorte de réseau qui se dépose en eng l o b a n t les p a r t i c u l e s e n s u s p e n s i o n . P o u r cela, o n emploie, assez r a r e m e n t , d u s a n g frais p o u r les vins très ordinaires, p l u s h a b i t u e l l e m e n t d e l a g é l a t i n e e t d e l ' a l b u m i n e d e s s é c h é e s (10 à 15 g p a r hectolitre, p r é a l a b l e m e n t dissous d a n s un p e u d'eau) p o u r les vins ordinaires, des b l a n c s d ' œ u f s très frais (2 à 3 p a r h e c t o l i t r e ) p o u r les v i n s fins, de l ' i c h t y o c o l l e p o u r l e s v i n s b l a n c s (10 à 1 5 g p a r h e c t o l i t r e d i s s o u s d a n s 2 à 3 l i t r e s d ' e a u a d d i t i o n n é e de 2 g d'acide t a r t r i q u e ) . N o u s d o n n o n s p l u s l o i n l a t e c h n i q u e d u collage q u i est assez souvent p r a t i q u é c o m m e soin à d o n n e r au vin après sa réception en cave. D'autres opérations interviennent encore quelquefois, telles q u e la p a s t e u r i s a t i o n (chauffage à 55° et 60° à l ' a b r i de l ' a i r , le c h a u f f a g e à l ' a i r l i b r e d o n n a n t déjà un g o û t de cuit à 35°), q u i assure la conservation et q u ' o n emploie s u r t o u t après les coupages, p o u r donner du fondu au mélange. Nous reparlerons un p e u p l u s loin de la p a s t e u r i s a t i o n q u i est parfois p r a tiquée pour remédier à certaines maladies du vin. Parfois aussi, si le vin est t r o p faible en degrés, on procède à un vinage (addition d'alcool) de façon à le r e m o n t e r d'un ou deux degrés, au m a x i m u m . Les autres p r a t i q u e s ressortissent déjà p l u s de la chimie q u e de la vinification pure; si le m o û t est trop peu sucré, on lui ajoutera du sucre, sachant q u ' i l f a u t 1700 g r a m m e s p a r h e c t o l i t r e p o u r d o n n e r un degré alcoolique de p l u s ; on a j o u t e r a de l'acide t a r t r i q u e , si le m o û t n'est pas assez acide, de la c r a i e , s'il l ' e s t t r o p . Le sucrage de la vendange est toléré m o y e n n a n t certaines formalités; le sucre (on emploie le sucre blanc n° 3, type de la place de Paris) est toléré à la d o s e d e 2 0 k g p a r h e c t o l i t r e d e v e n d a n g e (50 k g p o u r les vins d e s u c r e ) q u ' o n fait i n v e r t i r e n l e f a i s a n t bouillir avec le m o û t additionné d ' u n p e u d'acide tartrique; cette d é n a t u r a t i o n doit être faite en présence d ' u n employé de la Régie, p o u r obtenir u n e réduction sur la taxe. L e plâtrage : E s t e m p l o y é d e t e m p s i m m é m o r i a l d a n s la r é g i o n m é d i t e r r a n é e n n e ; il a p o u r effet d ' a u g m e n t e r l'acidité et de d o n n e r plus de brillant à la couleur. La tolérance, qui était de 2 g r a m m e s de p o t a s s e p a r litre, a m ê m e é t é a u g m e n t é e ; aussi les viticulteurs ne se donnent-ils plus la peine de faire d e s « d é p l â t r a g e s ». Le phosphatage(Addition de p h o s p h a t e s de c h a u x ) : A s e n s i b l e m e n t les m ê m e s effets q u e le p l â t r a g e , m a i s n'améliore point la couleur. L e tanisage : R e m é d i e a u m a n q u e d ' a s t r i n g e n c e ; o n emploie l e c a c h o u p o u r les vins r o u g e s ( m a x i m u m t o l é r é : 50 g p a r h e c t o l i t r e ) . L e salage : E s t e n c o r e u n e p r a t i q u e t r è s a n c i e n n e , déjà e m p l o y é e p a r les G r e c s , q u i a j o u t a i e n t d e l'eau de m e r à l e u r s v i n s ; en g é n é r a l , le sel e s t a j o u t é (toléré jusqu'à un g p a r litre) p o u r a u g m e n t e r l'extrait et masquer une altération, plus ou moins frauduleuse, c o m m e le vinage et le mouillage. L e shellisage o u a d d i t i o n d e g l y c é r i n e : A d o u c i t l e vin, lui d o n n e du corps, assure sa conservation et s u r t o u t a u g m e n t e la proportion d'extrait ; la tolér a n c e est de 6 g p a r litre. L'emploi du soufre, sous forme d'acide sulfureux obtenu par c o m b u s t i o n de mèches soufrées ou par a d d i t i o n de bisulfites alcalins, est r e c o m m a n d é p a r t o u s les œ n o l o g u e s c o m m e préventif des m a l a d i e s d u vin; u n e partie de l'acide sulfureux est éliminée p a r les s o u t i r a g e s ; la t o l é r a n c e , q u i é t a i t de 220 m i l l i g r a m m e s p a r l i t r e e n 1904, a d û ê t r e élevée, s u r les réclamations des v i t i c u l t e u r s , j u s q u ' à 497 m i l l i grammes, doses qui sont encore parfois fortement d é p a s s é e s (on a t r o u v é 600 m m g d a n s u n C h â t e a u Y q u e m de 1893). T o u t e s ces m a n i p u l a t i o n s c h i m i q u e s , q u i éloignent s e n s i b l e m e n t le vin de sa définition légale, s o n t loin d'être sans inconvénients, surtout si plusieurs d'entre elles s o n t effectuées s i m u l t a n é m e n t , e t n e s o n t p a s sans "danger pour le consommateur. Beaucoup pour-
raient être évitées avec plus de soins et s u r t o u t plus de p r o p r e t é d a n s les opérations vinicoles. P a r m i les m a n i p u l a t i o n s n e t t e m e n t f r a u d u l e u s e s , signalons l'emploi de la saccharine, de la dulcine, des substances antiseptiques, des colorants minéraux, végétaux et organiques. Finalement, on considère c o m m e « naturel » un vin d o n t la t e n e u r en extrait, sucre déduit, est s u p é rieure à 15 g r a m m e s p o u r les vins rouges, à 14 g r a m m e s p o u r les v i n s b l a n c s ; d o n t les c e n d r e s r e p r é s e n t e n t 1,40 g r a m m e s ( 1 0 p . 1 0 0 d e l ' e x t r a i t ) ; d o n t l e rapport alcool-extrait et la s o m m e alcool-acides sont n o r m a u x , ne r e n f e r m a n t p a s plus de 7 à 14 de g l y c é r i n e p o u r 100 d'alcool (selon q u ' i l s'agit d ' u n v i n sec o u d ' u n v i n d o u x ) ; p a s p l u s d e 2 g r a m m e s d e sulfate de potasse p a r litre, pas plus de 49 milligrammes d'acide sulfureux libre; ne c o n t e n a n t pas de m a t i è r e c o l o r a n t e o u s u c r a n t e artificielle, n i a u c u n m é t a l toxique et enfin ne présentant pas plus de 2 g r a m m e s d'acides volatils calculés en acide acétique, p a r litre, n i signes d e m a l a d i e s (casse, t o u r n e , a m e r tume, etc.). Vieillissement du vin. — S'obtient n a t u r e l l e m e n t par la mise en repos, bonde sur le côté, p e n d a n t un ou deux a n s ou plus, selon la c h a r p e n t e du vin, m a i s il s'obtient aussi artificiellement, par l'agitation, le chauffage, la réfrigération, qui ne remplacent cep e n d a n t j a m a i s l'effet d u v i e i l l i s s e m e n t n a t u r e l . Les vins fins s o n t alors m i s en bouteilles, ce q u i a p o u r effet d e r a l e n t i r les p h é n o m è n e s d ' o x y d a t i o n e t d'éthérification qui développent le bouquet. Vins de seconde et de troisième cuvée. — Obtenus p a r petiotisation, a d d i t i o n a u m a r c (pressé o u n o n ) d'eau sucrée, j u s q u ' à 50 kilos p a r hectolitre et en faisant f e r m e n t e r à n o u v e a u . Ces vins o n t t o u j o u r s moins d'extrait, de crème de tartre et de tanin mais ils f o r m e n t e n c o r e u n e boisson h y g i é n i q u e v a l a n t environ les d e u x tiers du vin naturel. Les piquettes. — Résultent d'une fermentation des m a r c s additionnés d'eau n o n sucrée ; très pauvres en alcool et en extrait, elles servent h a b i t u e l l e m e n t à la c o n s o m m a t i o n familiale, m a i s , parfois aussi, à c o u p e r les vins de 2' et de 3' cuvée. Vins de raisins secs. —• On emploie généralement des raisins de Corinthe q u ' o n fait t r e m p e r à l'eau tiède; ces vins, qui sont t o u j o u r s blancs, se caractér i s e n t p a r l a p r é s e n c e d e 0,7 à 1 p . 1 0 0 d e s u c r é l é v o gyre, d o n t le vin n a t u r e l ne renferme pas de trace ; ils s e r v e n t s u r t o u t à d e s c o u p a g e s . Vins m o u s s e u x . — Les vins m o u s s e u x n a t u r e l s sont ceux qui renferment encore u n e certaine quantité de sucre n o n fermenté au m o m e n t de leur mise en bouteilles, s u b i s s a n t u n e f e r m e n t a t i o n après le b o u c h a g e , q u i m a i n t i e n t les gaz c a r b o n i q u e s e n solution. Les vins de C h a m p a g n e mousseux sont additionnés d ' u n e « l i q u e u r » (solution de sucre candi d a n s du vin, p l u s ou m o i n s a d d i t i o n n é e d'alcool selon les qualités) ; le dépôt q u i se forme d a n s la bouteille est ensuite r a m e n é sur le b o u c h o n par la « mise sur pointe », et expulsé après congélation. Pour obtenir u n e belle m o u s s e , il f a u t u n e pression de 4 à 5 a t m o sphères, ce q u i d e m a n d e 10 à 13 degrés au p è s e - m o û t ;
des analyses et des calculs p e r m e t t e n t de déterminer par ce procédé la q u a n t i t é de sucre à ajouter pour l'acidité du vin. O n fait aussi des v i n s m o u s s e u x artificiels, p a r gazéification avec du gaz carbonique, c o m m e pour l'eau d e Seltz artificielle, m a i s o n n ' o b t i e n t j a m a i s par ce procédé u n e belle m o u s s e crémeuse et persistante. Vins de luxe; vins de liqueur. — Vins d o n t la richesse alcoolique ou saccharinée est supérieure à celle des v i n s d e c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e . O n d i s tingue : L e s vins doux mutés o u mistelles, o b t e n u s p a r a d d i t i o n d'alcool a u m o û t , i m m é d i a t e m e n t après son extraction (vins m u s c a t , b a n y u l s , g r e n a c h e ) . Les vins doux semi-mutés, obtenus par l'addition d'alcool au m o û t partiellement fermenté, de façon à obtenir 15 degrés environ. L e s vins doux passerillés, o b t e n u s a v e c d e s m o û t s à forte concentration de sucre, provenant de raisins s é c h é s soit s u r le cep, soit au soleil, soit au f o u r ; le m o û t doit donner un vin de 13 à 15 degrés, sans addition d'alcool et conserve u n e p a r t i e de sucre n o n décomposé. Les vins mutés par addition d'alcool, aussitôt après la fermentation tumultueuse et renfermant encore b e a u c o u p de sucre (vin de P o r t o ) . L e s vins secs, v i n é s a p r è s f e r m e n t a t i o n c o m m e l e xérès. L e s vins à base de vins secs, a y a n t s u b i d e s c o u pages p o u r leur d o n n e r de la d o u c e u r (vins de M a dère, de Marsala). Les vins cuits, l a c u i s s o n d u m o û t augmentant la concentration en sucre et la transformation en p a r t i e e n c a r a m e l (vin d e M a l a g a ) . Maladies du vin. — Liquide essentiellement vivant, le v i n est sujet à diverses maladies. Fleurs de vin : P e t i t e s e f f l o r e s c e n c e s b l a n c h â t r e s , q u i s e d é v e l o p p e n t s u r les vins p e u alcoolisés, e n c o n t a c t avec l'air, p a r m a n q u e d'ouillage ; s o n t d u e s à un c h a m p i g n o n , l e mycoderma vini. L e s fleurs constit u e n t souvent le premier stade de l'acescence qui p e u t être corrigée à son d é b u t par addition de craie ou d e t a r t r a t e n e u t r e d e p o t a s s e (3,7 g p a r g r a m m e d'acide acétique) ; lorsqu'elle est a c c e n t u é e , il ne reste plus qu'à transformer le vin en vinaigre. L'amertume, qui se manifeste surtout dans les vins de Bourgogne, est due à un ferment qui déc o m p o s e la glycérine d a n s les vins conservés t r o p l o n g t e m p s e n f û t s e t d a n s les v i n s p a u v r e s e n alcool; o n l a t r a i t e , q u a n d elle est prise a u d é b u t , e n a j o u tant par hectolitre 10 grammes de tanin, 50 grammes d ' a c i d e t a r t r i q u e e t 2 p . 100 d ' a l c o o l . U n m o y e n simple p o u r faire disparaître l ' a m e r t u m e est de m é l a n g e r ce vin avec un vin plus jeune. Un vin qui a contracté le goût d ' a m e r t u m e en bouteilles p e u t se r é t a b l i r d e l u i - m ê m e , e n p e u d e t e m p s , s i les b o u teilles sont bien bouchées, empilées bien h o r i z o n t a lement et dans u n e cave convenablement distribuée. D a n s l e cas contraire, d é c a n t e r les bouteilles d a n s u n t o n n e a u bien frais, b i e n m é c h é , a j o u t e r d u v i n p l u s j e u n e et coller.
COMPOSITION DE DIVERS VINS (Moyennes d'après les tables de M. ALQUIER).
La p a s t e u r i s a t i o n a aussi le g r a n d a v a n t a g e de vieillir les vins, en leur donnant une teinte « rancio », c'està-dire de vieux. Certains p r é t e n d e n t q u e cette opération bonifie le vin. Les avis s o n t partagés. Des expériences ont démontré le contraire, et on peut ajouter qu'il est p o u r ainsi dire impossible de r e c o n n a î t r e à la d é g u s t a t i o n la pasteurisation d'un vin. Goût d'évent. — L e v i n m i s d a n s u n fût imparfaitement nettoyé, trop vieux ou mal bouché perd une partie de sa saveur et de son bouquet, prend un g o û t p a r t i c u l i e r a p p e l é goût d'évent. L'évent provient de l'affaiblissement du vin par suite de l'évaporation d'une p a r t i e de l'alcool qu'il c o n t i e n t . Il a p o u r effet d e d é v e l o p p e r u n f e r m e n t spécial ou « fleur » q u i d o n n e n a i s s a n c e à des vapeurs c o m m u n i q u a n t au vin une saveur très désagréable.
Une cuverie bourguignonne. Acescence, — L e s v i n s q u i n e s o n t p a s o u i l l é s c o n v e n a b l e m e n t s o n t vite a t t e i n t s d'ocescence. C'est une maladie très c o m m u n e , due au ferment acétique qui d o n n e naissance à du vinaigre. Ce ferment se développe plus favorablement dans les fûts en vidange, c ' e s t - à - d i r e a y a n t u n v i d e e n t r e l a p a r t i e supérieure du fût et le vin qu'il contient, et peut s'attaquer aux vins de bonne qualité, quoique s'attaq u a n t p r i n c i p a l e m e n t a u x v i n s faibles, t o u t e s les fois q u e ces v i n s s o n t exposés à la c h a l e u r . On évitera le développement du ferment en sout i r a n t , e n t e n a n t les t o n n e a u x t o u j o u r s pleins, b o n d e de côté, de m a n i è r e à laisser p é n é t r e r le m o i n s d'air possible. U n v i n e s t piqué q u a n d i l e s t a t t e i n t d u f e r m e n t a c é t i q u e . I l e s t t r è s difficile d e g u é r i r u n v i n p i q u é . On préconise plusieurs méthodes pour atténuer la piqûre. L e t a r t r a t e n e u t r e d e p o t a s s e s u p p r i m e b i e n un p e u le goût acétique, mais le vin ainsi traité doit être consommé immédiatement. Pasteurisation. — Le moyen le plus sûr pour a v o i r u n r é s u l t a t a p p r é c i a b l e e s t d e pasteuriser l e vin avarié. Chauffé au m o y e n d'un pasteurisateur, le vin se t r o u v e débarrassé de t o u s les g e r m e s fermentescibles qui nuisent à sa b o n n e conservation. Il existe de n o m b r e u x systèmes de pasteurisateurs, tous disposés de la m ê m e manière, à cette différence prés q u ' o n utilise, p o u r élever la t e m p é r a t u r e du liquide, soit l'eau c h a u d e , soit la vapeur, soit l'air c h a u d , soit enfin le gaz. Le v i n à p a s t e u r i s e r doit ê t r e collé et soutiré, et avoir u n e limpidité parfaite. P o u r gagner du t e m p s , on peut filtrer, puis chauffer à u n e t e m p é r a t u r e d e 60° à 72° m a x i m u m . R e c e v o i r l e v i n p a s t e u r i s é dans des t o n n e a u x bien propres et méchés fortem e n t , p u i s placer ces t o n n e a u x i m m é d i a t e m e n t d a n s un endroit bien sain. Cette opération, faite avec soin, d o n n e t o u j o u r s u n b o n résultat. La pasteurisation p e u t se faire en bouteilles. Celles-ci s o n t placées droites d a n s u n e c h a u d i è r e à double fond et pleine j u s q u ' a u goulot des bouteilles, dont l'une, qui sert de témoin, est emplie d'eau et munie d'un thermomètre servant à indiquer la m a r che de la température et le m o m e n t opportun pour arrêter le chauffage. Il ne f a u t p a s croire q u e la p a s t e u r i s a t i o n r a m è n e à son état n o r m a l un vin fortement piqué ; mais elle a t o u t a u m o i n s p o u r r é s u l t a t d ' e m p ê c h e r les ferments acétiques de se développer, ce qui p e r m e t de pouvoir employer le liquide. On a r e m a r q u é que des vins pasteurisés p e u v e n t rester en vidange assez l o n g t e m p s sans s'altérer.
On fait disparaître le goût d'évent par un soutirage du vin avarié dans un t o n n e a u bien frais, f o r t e m e n t m é c h é . Si le g o û t est trop accentué, on m é l a n g e le vin éventé avec un autre vin plus alcoolisé. E n s u i t e il f a u t coller, et s o u tirer a u s s i t ô t q u e le vin est d e v e n u clair et n'a plus son goût d'évent. Vins tournés. — L e v i n t o u r n e l e p l u s s o u v e n t p a r suite de la mauvaise qualité de la vendange. On c o n f o n d c o m m u n é m e n t l e v i n tourné a v e c l e v i n piqué. D a n s u n f û t , l e v i n c o m m e n c e à t o u r n e r p a r le bas, tandis que la piqûre se développe toujours à la s u r f a c e . U n v i n tourné c o m p l è t e m e n t s e r e c o n n a î t p a r s a couleur louche ; il est trouble c o m m e de l'eau boueuse et dégage des odeurs de matières organiques en putréfaction; il n'a plus a u c u n des caractères d u vin. Il y a p l u s i e u r s r e m è d e s p o u r g u é r i r le vin t o u r n é ; le meilleur et le plus en usage est celui-ci : aussitôt q u ' o n s'aperçoit q u e le vin est tourné, on y ajoute d e l ' a c i d e t a r t r i q u e e n q u a n t i t é s u f f i s a n t e (60 g r a m m e s p a r h e c t o l i t r e ) . L a c o u l e u r r o u g e vif r e v i e n t a u bout de quelques jours. Puis, pour restaurer complèt e m e n t le vin avarié, le mélanger par moitié avec un a u t r e vin de b o n n e q u a l i t é et coller le m é l a n g e . La pasteurisation, en cette occurrence, est aussi t o u t indiquée ; on chauffe alors à u n e t e m p é r a t u r e d e 60» à 7 0 » . Vins qui graissent et qui plombent. Vins qui jaunissent. — O n dit d'un vin qu'il graisse quand il t o m b e au gras ou qu'il file c o m m e de l'huile. Cette m a l a d i e est d u e a u m a n q u e d e t a n i n . Elle sévit p l u s p a r t i c u l i è r e m e n t s u r les vins b l a n c s d u Centre, m a i s elle a t t a q u e a u s s i les v i n s r o u g e s faibles. Un seul r e m è d e : e m p l o y e r le t a n i n à l'alcool à la dose de 10 g r a m m e s par hectolitre. Agiter le vin de temps en t e m p s p e n d a n t deux ou trois jours, p o u r b i e n opérer le m é l a n g e , p u i s coller é n e r g i q u e ment. P o u r l e s v i n s b l a n c s plombés, c ' e s t - à - d i r e a y a n t u n e couleur grise s e m b l a b l e à de l'ardoise, on a j o u t e r a au t a n i n du sel de n i t r e , à la dose de 5 à 6 g r a m m e s par hectolitre, et on collera de suite. L e s v i n s b l a n c s q u i d e v i e n n e n t jaunes s o n t é g a l e m e n t t r a i t é s p a r l e t a n i n e t l e sel d e n i t r e ; m a i s o n a recours le plus s o u v e n t à un m o y e n plus simple, à la portée de t o u t le monde, et qui réussit touj o u r s : c o l l e r l e v i n t o m b é a u j a u n e a v e c d u sang d e mouton, l e p l u s f r a i s p o s s i b l e , à l a d o s e d e 1 l i t r e par feuillette. Soutirer quinze jours après. Vins qui ont un goût de croupi et de moisi. •— Il arrive s o u v e n t q u e les ustensiles q u i o n t servi à fabriquer le vin ont été m a l nettoyés ou incomplètem e n t séchés. On a laissé séjourner d a n s les cuves de l'eau qui a fini par croupir. Il est donc c o m p r é h e n sible q u e le vin ait de g r a n d e s c h a n c e s de s'en r e s sentir.
Le vin sort le plus souvent indemne d u p r e s s o i r o u d e l a c u v e ; m a i s s'il e s t mis d a n s des t o n n e a u x moisis, le m a u vais g o û t lui est vite c o m m u n i q u é . P o u r le faire disparaître, on soutire le vin dans un tonneau bien propre et on y a j o u t e un litre d'huile d'olive vierge en agitant fortement le fût. Quelques jours après, alors q u e l'huile est r e m o n tée à la surface, on soutire le vin. On p e u t aussi, p u i s q u e l'huile surnage, se débarrasser de celle-ci en i n t r o d u i s a n t par u n e sonde u n e certaine quantité de vin. Celui-ci prend la place de l'huile qui est expulsée par la bonde. Lorsqu'un vin en bouteille a cont r a c t é u n goût d e bouchon, o n p e u t l e traiter de la m ê m e façon que ci-dessus, mais il est rare q u e cet accident se produise sur un lot de bouteilles assez i m p o r t a n t p o u r q u ' o n puisse le faire. En général le goût de bouchon ne se produit que sur quelques bouteilles s e u l e m e n t et 11 v a u t m i e u x considérer celles-ci c o m m e sacrifiées. Cuves m o d e r n e s Casse. — S o u s l e n o m d e c a s s e o n désigne trois sortes de maladies. La casse brune, q u i s ' o b s e r v e s u r l e s v i n s r o u g e s o u blancs est d u e à u n e oxydation et à u n e insolubilisation de la matière colorante, sous l'influence d'une o x y d a s e ; elle s'observe s u r les v i n s d o n t l a f e r m e n t a t i o n a é t é l a n g u i s s a n t e p a r l'effet d ' u n e t e m p é r a t u r e excessive ou faits de raisins a t t e i n t s de p o u r r i t u r e grise. Exposé à l'air, le v i n se t r o u b l e , f o r m e un d é p ô t a b o n d a n t et p r e n d u n e saveur fade, puis amère. Au d é b u t , la casse b r u n e se t r a i t e p a r le t a n i s a g e (4 à 10 g par hectolitre), suivi d ' u n soutirage d a n s un fût f o r t e m e n t m é c h é o u d ' u n e addition d e bisulfite. O n colle e n s u i t e et on p a s t e u r i s e . Il ment long cassé bout
p e u t arriver q u ' u n v i n casse à la s u i t e s i m p l e d'un gros c h a n g e m e n t de température ou d'un v o y a g e . S'il e s t d e b o n n e c o n s t i t u t i o n , u n v i n d a n s ces c o n d i t i o n s p e u t s e r e m e t t r e seul a u de quelques jours.
L a c a s s e bleue o u casse ferrique, q u i a t t e i n t l e s v i n s b l a n c s et r o u g e s , est d u e à un excès de sels de fer d a n s le vin (raisins souillés de terre ferrugineuse o u c o n t a c t d ' u n m o û t acide avec des i n s t r u m e n t s o u des r é c i p i e n t s e n f e r ) . Les sels d e fer s e c o m b i n e n t a u tanin pour former des tannâtes ferreux qui, par oxydation, se transforment en tannâtes ferriques insolubles. Le t r a i t e m e n t consiste à additionner le vin de 20 à 40 g r a m m e s d'acide citrique par hectolitre et à s o u t i r e r , à l'abri de l'air, d a n s un f û t m é c h é . L a casse blanche, p l u s r a r e , n e s ' o b s e r v e q u e d a n s les vins blancs, q u i p r e n n e n t u n aspect laiteux p a r e x p o s i t i o n à l'air; elle e s t d u e à u n e p r é c i p i t a t i o n d e s phosphates ; on la traite c o m m e la précédente, par a d d i t i o n d'acide citrique, suivie d ' u n collage au b l a n c d'œufs et de soutirage dans un fût méché. L a pousse e t l a tourne, s o n t d e s a f f e c t i o n s c a u s é e s par la présence d ' u n bacille anaérobie q u i s'attaque à l'acide t a r t r i q u e et q u i se développe d a n s les vins faibles ; au c o n t a c t de l'air, le v i n s'irise à la s u r f a c e , se décolore et perd sa limpidité, son acidité et forme un dépôt brunâtre. Il se dégage, a u x dépens de bitartrate de potasse, des acides lactique, propionique et du gaz carbonique, qui t e n d e n t à dilater le fût, font b o m b e r (poussent) le fond des tonneaux; le goût, d'abord fade, devient amer et nauséabond. Si on prend la maladie t o u t à son début, on p e u t l'arrêter par u n e addition de 20 à 30 g r a m m e s d'acide t a r t r i q u e par hectolitre, suivie 30 à 40 h e u r e s après d ' u n tanisage (10 g p a r h e c t o l i t r e ) , e t d ' u n s u l f a t a g e ( 5 à 8 g d e b i sulfite p a r hectolitre), p u i s d ' u n collage à la gélatine. La c a u s e de ces m a l a d i e s est la m a l p r o p r e t é d e s caves, le m a u v a i s e n t r e t i e n de la vaisselle et de l'outillage vinicole, le n e t t o y a g e imparfait des fûts, l'emploi de vendanges avariées par le mildiou, la p o u r riture, la t e m p é r a t u r e t r o p élevée des caves. LAB.
CASTRÓN.
en c i m e n t p o u r l ' e n t r e p o s a g e d e s v i n s . ( D e m a y frères, à Reims. ) V i n s i m p r o p r e s à la c o n s o m m a t i o n . — D ' a p r è s le décret du 1 f é v r i e r 1930, s o n t c o n s i d é r é s c o m m e i m p r o p r e s à la c o n s o m m a t i o n les v i n s a t t e i n t s de m a ladie, avec ou sans acescence, d o n t l'aspect et le g o û t sont anormaux et caractérisés soit par leur teneur en acide tartrique total, calculée en bitartrates de pot a s s e , i n f é r i e u r e à 0,50 g r a m m e s p a r l i t r e , s o i t p a r l a présence de deux au m o i n s des caractères suivants : 1° A c i d i t é volatile d é p a s s a n t 1 g 50 p a r l i t r e exprimée en acide sulfurique; 2° Acidité totale exprimée en bitartrate de potasse i n f é r i e u r e à 1 g 25 p a r l i t r e ; 3° T e n e u r en a m m o n i a q u e supérieure à 20 millig r a m m e s par litre. e r
S o i n s à d o n n e r a u x vins c h e z soi. — La c a v e . — La principale qualité d ' u n e cave n'est pas d'être e x t r ê m e m e n t fraîche, mais s u r t o u t d'être à u n e t e m p é r a t u r e aussi constante q u e possible. D a n s u n e g r a n d e ville, o ù l a c i r c u l a t i o n est i n tense, il f a u t éviter q u ' u n e cave soit exposée à des ébranlements occasionnés par le passage des voitures, ces secousses répétées p o u v a n t d é t e r m i n e r l'ascens i o n d ' u n p e u de lie q u i , m é l a n g é e avec le vin, suffirait à le f a i r e aigrir. Une cave doit être d'une propreté rigoureuse; il ne f a u t j a m a i s y laisser séjourner d'ordures, ni des légumes odorants (carottes, choux, oignons, navets), n o n plus que des fromages, des a n i m a u x de bassecour, du gibier, ou encore des m a t i è r e s liquides : pétrole, essence minérale, etc.; t o u s ces p r o d u i t s c o m m u n i q u e n t f a c i l e m e n t a u v i n l e u r o d e u r sui generis, c o m m e il a é t é observé m a i n t e s fois. Les c h a n t i e r s de bois s u r lesquels s o n t posés les fûts doivent être bien assujettis, à 20 ou 30 centim è t r e s d u sol, s u r des t r a v e r s e s d e bois, q u e l q u e f o i s d e pierre; de cette façon, l'air circulera l i b r e m e n t sous les futailles et e m p ê c h e r a la moisissure d e s cercles. Avoir soin de bien assujettir les f û t s avec des cales, p o u r p o u v o i r r e t i r e r l ' u n d'eux s a n s q u e les a u t r e s soient exposés a u x secousses, ce qui pourrait faire r e m o n t e r la lie. C o l l a g e d u v i n . — I l f a u t t o u j o u r s coller l e v i n qui doit être mis en bouteilles. L e collage a p o u r e f f e t d e d o n n e r a u v i n l a l i m p i dité ; il précipite au fond du t o n n e a u les m a t i è r e s s o lides q u e le liquide tient en suspension, matières qui e n g e n d r e n t les m a l a d i e s d o n t n o u s p a r l o n s p l u s loin. P o u r coller u n e p i è c e d e v i n r o u g e c o n t e n a n t 2 2 5 litres, o n emploiera q u a t r e b l a n c s d'œufs b i e n b a t t u s d a n s u n litre d e v i n ; p o u r les vins blancs, u n e tablette de gélatine spéciale dissoute dans un demi-litre d'eau chaude pour un hectolitre. La b o n d e enlevée, on retire, avec un t u y a u en caoutchouc, ou u n e p o m p e aspirante spéciale ou 68
petit plomb de chasse et on agite vigoureusement pour bien décrasser le verre. Si le fond de la bouteille est très encrassé, on p e u t se servir d'un mince écouvillon, p o u r q u e t o u t e s les p a r ties soient bien nettoyées. On la passe ensuite à l'eau froide, on la r e t o u r n e sur u n e planche percée de trous, appelée planche à égoutter o u s u r u n égouttoir e n fer galvanisé. Mise en bouteilles, bouchage, cachetage, capsulage. — La mise en bouteilles doit se faire de préférence en mars et septembre. On choisit p o u r cette opération un t e m p s assez froid, sec, u n j o u r q u e l e v e n t souffle d u N o r d ou de l'Est. Eviter avec soin les t e m p s orageux. Il n'est pas nécessaire de s o u t i r e r le v i n collé (voir plus haut) pour le mettre en bouteilles ; m a i s a u p a r a v a n t i l f a u t s ' a s s u r e r s'il e s t R i n ç a g e d e s b o u t e i l l e s : p r e m i e r et d e u x i è m e m o u v e m e n t . fPhot. Larousse.) absolument limpide, ce qui est t r è s facile à c o n s t a t e r en r e m p l i s s a n t à m o i t i é un s i p h o n , c i n q ou six litres de v i n ; à d é f a u t de ces verre du vin tiré du fût et en le m i r a n t au grand jour. ustensiles, on percera le fût avec u n e vrille p o u r r e tirer la q u a n t i t é nécessaire de liquide; on verse la On prend ensuite u n e cannelle en métal inoxycolle d a n s le t o n n e a u p a r la b o n d e ; puis, à l'aide d a b l e o u e n bois ; p u i s o n p r a t i q u e u n ~trou e n b a s d'un bâton rond, fendu en quatre à son extrémité, du t o n n e a u , juste au milieu, à l'aide d ' u n vileon agite vigoureusement le liquide pour bien m é b r e q u i n à p e u près de la grosseur de la cannelle. l a n g e r la colle ; on verse e n s u i t e d a n s le t o n n e a u le Eviter avec soin de t o m b e r sur un joint. On assujetvin qu'on en avait retiré; on en ajoute m ê m e si tit la cannelle de m a n i è r e qu'elle ne fuie pas ; c'est nécessaire. On frappe le t o n n e a u à c o u p s r e on place dessous un b a q u e t bien propre, en bois, ou, d o u b l é s p o u r faire t o m b e r l a m o u s s e e t chasser les à son défaut, un plat creux bien nettoyé, pour éviter bulles d'air, et on r e m e t la b o n d e . Laisser e n s u i t e q u ' u n e certaine partie du vin ne se perde; on tire reposer le vin pendant u n e vingtaine de jours. u n e ou deux bouteilles p o u r « faire clair », et on r e m p l i t e n s u i t e les a u t r e s bouteilles j u s q u ' à é p u i s e Age a u q u e l les v i n s sont mis en bouteilles. — m e n t complet du fût. Selon leur provenance, les vins s o n t m i s en bouteille Le choix des b o u c h o n s a u n e très grande imporà différents âges. tance; ils d o i v e n t ê t r e d ' u n liège fin, m o e l l e u x , Les bordeaux e t l e s bourgognes des grands crus, souple, p l i a n t f a c i l e m e n t s o u s les doigts et s a n s r i c h e s e n t a n i n e t e n alcool, forts e n c o u l e u r , o n t a u c u n e t a r e . A v a n t d e les employer, les m e t t r e d a n s besoin d'attendre trois ou q u a t r e ans. u n récipient e t les arroser d'eau b o u i l l a n t e . Cette L e s chablis e t l e s v i n s a u t r e s q u e l e s g r a n d s c r u s o p é r a t i o n a p o u r b u t n o n s e u l e m e n t d e les r e n d r e peuvent être mis en bouteilles au b o u t de dix-huit mois ou de deux ans. En général, 11 ne faut pas attendre qu'ils aient perdu leur bouquet, leur finesse et leur liqueur, qu'ils aient u n e teinte passée. P o u r les vins r o u g e s , l a c o u leur doit être légèrement j a u nâtre; pour tous, il ne faut ni acidité, ni goût de nouveau. Un vin mis en bouteilles d a n s ces c o n d i t i o n s a c q u i e r t d u b o u q u e t e t d e l a finesse.
Les bouteilles. Rinçage. — Les bouteilles, à quelques centilitres près, sont presque toutes de la même contenance ; mais leur forme est différente selon les pays. Il est donc mieux de tirer chaque vin dans la bouteille de son pays d'origine. Les bouteilles doivent être rincées à l'eau chaude, dans laquelle on aura fait dissoudre u n e certaine quantité de s o u d e (10 k i l o g r a m m e s p o u r 100 l i t r e s d ' e a u ) . L o r s q u ' e l l e s sont à moitié remplies de c e t t e s o l u t i o n , on verse du
Mise e n p e r c e à l ' a i d e d u v i l e b r e q u i n .
Introduction
de la
cannelle.
plus souples, m a i s s u r t o u t de faire rejeter au liège t o u t e s les i m p u r e tés qu'il p e u t r e n f e r m e r . O n laisse égoutter les b o u c h o n s p e n d a n t u n e heure, sur un tamis, et enfin on les laisse b a i g n e r p e n d a n t dix à q u i n z e m i n u t e s d a n s d e l'alcool d e bonne qualité, du cognac ou du vieux marc ayant perdu son arôme. Il est préférable de ne pas employer de vieux bouchons, ou de ne s'en servir q u e p o u r des vins ordinaires devant être consommés Immédiatement. On b o u c h e les bouteilles t o u t de suite, pleines ou en laissant un petit espace libre sous le b o u c h o n a f i n q u e , s'il e s t p o u s s é v i o l e m m e n t , le b o u c h o n ne fasse p a s éclater le goulot. D a n s les m é n a g e s , on se sert t o u t s i m p l e m e n t d e l a batte p o u r b o u c h e r les bouteilles ; on fait e n trer les b o u c h o n s e n f r a p p a n t d e s sus avec la batte jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enfoncés. D a n s les g r a n d e s m a i s o n s , les g r a n d s r e s t a u r a n t s , etc., on se sert d'un appareil qui permet de boucher beaucoup de bouteilles en peu de temps, sans crainte de les casser. Ce travail est facile à exécuter; le b o u c h o n baigne légèrement d a n s le vin, ce qui s u p p r i m e la v i d a n g e ; l e l i q u i d e n e s'en p o r t e q u e m i e u x , si, b i e n e n t e n d u , le b o u c h o n est de b o n n e qualité et a été p r é p a r é avec les soins exigés. P o u r c a c h e t e r les b o u c h o n s , o n fait dissoudre d a n s de l'eau c h a u d e b o u i l l a n t e de la cire d'Espagne, q u e l'on t r o u v e c h e z les m a r c h a n d s de couleurs, les é p i ciers; q u a n d la cire est bien fondue, on t i e n t la b o u teille p a r le goulot de la m a i n g a u c h e , on p r e n d de la main droite sa partie postérieure, on trempe l'extrémité d u b o u c h o n e t u n e faible partie d u goulot dans la substance; on tourne légèrement la bouteille avec la m a i n droite p e n d a n t un c o u r t espace de t e m p s , de m a n i è r e à b i e n e n d u i r e de cire le b o u chon et la partie du goulot qui doit être cachetée; puis on place la bouteille debout. H est indispensable d'ajouter à la cire un p e u de suif p o u r qu'elle soit m o i n s cassante et, p a r t a n t , plus adhérente. La cire a p o u r b u t de préserver le b o u c h o n de la moisissure et de l ' e m p ê c h e r d'être r o n g é p a r les insectes, q u i s o n t t o u j o u r s n o m b r e u x d a n s u n e cave.
B o u c h a g e & l'aide de la m a c h i n e .
Mise
en bouteilles.
iPhot.
Larousse.)
Le cachetage à la cire est g é n é r a l e m e n t r e m p l a c é p a r l e c a c h e t a g e a v e c d e s capsules e n étain, q u i r e couvrent le bouchon ou en partie ou complètement. Il en existe de toutes n u a n c e s et de différentes grand e u r s . L e s d e u x p r o c é d é s s e v a l e n t ; l e capsulage e s t élégant, mais il est plus coûteux, et il faut d'ailleurs p o u r q u e ce travail soit fait convenablement, être expert en la matière et avoir à sa disposition u n e m a c h i n e à capsuler, t o u j o u r s d ' u n prix assez élevé. A d é f a u t de m a c h i n e , voici c o m m e n t on p r o c è d e : on attache u n e forte ficelle à un piton fixé solidem e n t dans u n e paroi verticale (mur ou porte) ; t e n a n t l a f i c e l l e d ' u n e m a i n e t l a b o u t e i l l e coiffée d'une capsule de l'autre, on fait faire un t o u r à la ficelle autour de cette capsule juste sous le bourrelet qui t e r m i n e le goulot et on i m p r i m e alors à la bouteille un m o u v e m e n t de va-et-vient en tirant sur la ficelle, ce qui serre la capsule. C o m m e n t placer les bouteilles. — Généralement les b o u t e i l l e s s o n t posées s u r d e u x r a n g s , d e c e t t e façon : on place au fond u n e rangée de bouteilles, l a p a r t i e p o s t é r i e u r e t o u r n é e v e r s l a m u r a i l l e , l e col en avant; puis on garnit le rang de devant en plaç a n t les b o u t e i l l e s l a p a r t i e postérieure tournée vers celui q u i les place, le goulot de c h a c u n e de ces bouteilles s'emboîtant entre deux goul o t s d e celle d u f o n d . S u r ces rangées on empile successiv e m e n t les a u t r e s de m ê m e manière. Une mince bulle d'air doit se trouver bien au milieu de la panse de la bouteille u n e fois couchée, ce qui indique le bon aplomb. On évitera de cette façon le bris, qui est dû le plus souvent au m a n q u e de stabilité.
C a c h e t a g e à la c i r e .
Pour que ces bouteilles aient bien la position horizontale, et pour l'aplomb parfait de la pile, il est bon de poser des lattes sur chaque rangée de bouteilles du fond et de devant. Il ne faut pas oublier qu'une pile de bouteilles, pour qu'elle soit irréprochable, s u r t o u t au p o i n t de vue
de la solidité, doit être faite avec des verres de même dimension. P o u r u n e pièce de vin, mise dans des bouteilles de 75 à 78 centilitres, on c o n s t r u i r a un casier d'après les d o n n é e s s u i v a n t e s : h a u t e u r , 95 c e n t i m è t r e s ; largeur, 90 centimètres; profondeur, 70 centimètres. D a n s les m é n a g e s , à Paris en particulier, où la place est parfois très restreinte et où l'on est s u s ceptible de d é m é n a g e r assez souvent, p o u r s u p p r i m e r la p e i n e et les d é p e n s e s occasionnées p a r la c o n s t r u c t i o n d ' u n e cave à b o u t e i l l e s telle q u e celle d o n t n o u s v e n o n s d e p a r l e r , o n a r e c o u r s a u x casiers p o r t a t i f s en fer et à claire-voie q u e t o u t le m o n d e connaît, casiers p o u v a n t contenir, selon leur d i m e n sion, la valeur d'une demi-pièce, d'une pièce de vin e t m ê m e p l u s . C e m o y e n d e caser les b o u t e i l l e s est p l u s facile ; m a i s il est m o i n s favorable à la c o n s e r v a tion du liquide, lequel doit être exposé le m o i n s p o s s i b l e à l'air et à la l u m i è r e . Appellations contrôlées des vins et eaux-de-vie. — Le principe de la répression des fraudes en m a t i è r e d ' a p p e l l a t i o n s d'origine d a t e de 1905. M a i s c e n ' e s t a u e l e 6 m a i 1919 q u ' i n t e r v i n t u n e loi r é g l e m e n t a n t ces a p p e l l a t i o n s . C e t t e loi était toutefois incomplète car elle a v a i t le d é f a u t de faire dépendre l'appellation u n i q u e m e n t du lieu de production. Il en résultait q u e parfois des p r o ducteurs peu scrupuleux pouvaient vendre sous le n o m d'une appellation célèbre des vins m é diocres, p r o d u i t s avec des cépages c o m m u n s sur des t e r r a i n s A n c i e n n e s armoiries des v e n d e u r s d e v i n .
i m p r o p r e s à la c u l t u r e de la vigne mais compris cependant dans la région délimitée, sans qu'il y e û t d é l i t à l'égard de la loi, p u i s q u e ces vins provenaient bien du lieu d'origine indiqué. Les associations vitiçoles r é c l a m è r e n t d o n c l'instit u t i o n d ' u n contrôle d e s a p p e l l a t i o n s d ' o r i g i n e q u i f u t i n s t i t u é p a r le décret-loi du 30 j u i l l e t 1935. Il est impossible d'interdire à un viticulteur de d o n n e r à un vin u n e certaine appellation d'origine justifiée u n i q u e m e n t p a r le lieu de la récolte, m a i s les c o n s o m m a t e u r s d o i v e n t désormais savoir q u e seules les appellations contrôlées correspondent à des vins de choix p r é s e n t a n t t o u t e s g a r a n t i e s d e finesse e t d e qualité. La reconnaissance des appellations contrôlées est c o n f i é e à u n Comité national d e q u a r a n t e m e m b r e s n o m m é s par le ministre de l'agriculture. Il comp r e n d des viticulteurs, des présidents d'associations vitiçoles et un certain n o m b r e de h a u t s fonctionnaires de divers ministères. Les décisions de ce C o m i t é s o n t transformées p a r le m i n i s t r e de l'agriculture en décrets a y a n t force de loi et q u i d é t e r m i n e n t : 1° la n a t u r e du sol où d o i v e n t p o u s s e r les vignes p r o d u i s a n t le vin à a p p e l l a t i o n c o n t r ô l é e ; 2° les c é p a g e s et l e u r taille ; 3° les procédés de vinification p o u r le vin et de distillation p o u r les eaux-de-vie, procédés t r a d i t i o n n e l s a y a n t fait l e u r s p r e u v e s ; 4° le d e g r é alcoolique m i n i m u m ; 5° la production m a x i m u m par hectare de vigne p l a n t é e de façon à i n t e r d i r e les procédés c u l t u r a u x n u i s a n t à la q u a l i t é . C o m m e c e r é g i m e n ' e x i s t e q u e d e p u i s 1936, o n p e u t s e d e m a n d e r s'il e x i s t e d e s v i n s à a p p e l l a t i o n c o n t r ô l é e a n t é r i e u r s à 1936. Or le b é n é f i c e du c o n trôle a é t é a c c o r d é p a r la loi a u x p r o p r i é t a i r e s de s t o c k s p r é s e n t a n t les q u a l i t é s r e q u i s e s , ainsi q u ' a u x c o m m e r ç a n t s q u i o n t fait sélectionner d a n s leurs stocks, p a r le C o m i t é , les v i n s d o n t les q u a l i t é s les rendaient dignes de l'appellation contrôlée ; donc les v i n s a n t é r i e u r s à 1936 q u i p o r t e r a i e n t l a m e n t i o n « appellation contrôlée » présenteraient bien les m ê m e s conditions de garantie p o u r les acheteurs q u e les autres. Le contrôle est effectué au lieu de production par
des a g e n t s d u C o m i t é q u i p a r c o u r e n t les vignobles et vérifient l'observation des règles traditionnelles. Ensuite, p e n d a n t que le vin circule en fût, il est garanti par la pièce de régie qui l'accompagne. C e t t e p i è c e , n o m m é e congé, e s t r é d i g é e s u r p a p i e r vert e t e l l e p o r t e l a m e n t i o n « v i n b é n é f i c i a n t d e l'appellation contrôlée». C ' e s t l ' é q u i v a l e n t p o u r l e s v i n s f i n s d e l'acquit jaune d'or q u i e x i s t a i t d é j à p o u r l e s g r a n d e s e a u x de-vie à appellation d'origine et q u i a r e n d u t a n t de services en e m p ê c h a n t l'usurpation de l'appellation. Lorsque le vin en question est v e n d u en bouteilles, il
se r e c o n n a î t à la m e n t i o n APPELLATION CONTRÔLÉE,
inscrite e n vert e n s u r c h a r g e s u r l ' é t i q u e t t e , ou portée en rouge sur bande verte ou étiquette verte. Les appellations contrôlées p e u v e n t être divisées e n t r o i s c a t é g o r i e s : 1 ° l e s a p p e l l a t i o n s régionales; 2 ° l e s a p p e l l a t i o n s sous-régionales ; 3° l e s a p p e l l a tions communales. Les territoires désignés p a r ces trois degrés d ' a p pellations é t a n t d e m o i n s e n m o i n s é t e n d u s , les règles a u x q u e l l e s s o n t s o u m i s les p r o d u i t s q u i les c o n c e r n e n t s o n t de p l u s en p l u s draconiennes. Les appellations communales s'appliquent à la prod u c t i o n des t e r r i t o i r e s les p l u s r e s t r e i n t s , q u i c o m prennent tantôt une partie de commune tantôt u n e c o m m u n e entière, tantôt plusieurs c o m m u n e s g r o u p é e s s o u s l e n o m d ' u n e d ' e n t r e elles q u i s e r t d'étendard. Par exemple : l'appellation Châteàuneuf-du-Pape s ' a p p l i q u e à d e s v i n s r é c o l t é s d a n s d e s conditions b i e n définies s u r certaines parties du territoire de Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthezon, Sorgues et Orange. En Bourgogne se rencontre une situation toute particulière qui résulte d e s applications de climats. C e u x - c i e n effet, d o n t l a s u r f a c e est p a r f o i s t r è s réduite, sont en général la propriété de plusieurs viticulteurs d o n t les vins sont t o u s v e n d u s sous le n o m d u climat d'origine d u v i n . Le nom de ce climat devient donc u n e appellation encore p l u s restreinte, p l u s élevée d a n s la h i é rarchie que l'appellation communale qui, elle, englobe un n o m b r e variable de climats. Par exemple, les Grands-Echézeaux sont un climat célèbre de la c o m m u n e de Flagey-Echézeaux ; c'est u n e appellation d'origine puisque le terroir qui porte ce n o m appartient à plusieurs propriétaires qui en vertu d'usage ancien font usage de cette appellation. L'appellation d'origine est u n e propriété collective; les n o m s de « c h â t e a u x » s ' a p p l i q u e n t à d e s propriétés privées, c o m m e c'est le cas p o u r les c h â teaux de la Gironde tels que C h â t e a u d'Yquem, Château-Lafite, Château-Haut-Brion. Remarquons q u e ces derniers o n t e n o u t r e u n e a p p e l l a t i o n régionale : C h â t e a u d ' Y q u e m est un sauternes, C h â t e a u M a r g a u x est u n médoc. Vins ( S e r v i c e d e s ) . — Voici c o m m e n t , d'après Grimod de la Reyniére (Almanach des Gourmands) doit être établi le service des vins de table : « Les vins d'Orléans, d'Auxerre, de Joigny, de Coulanges, d e V e r m a n t o n e t des a u t r e s c r u s d e B a s s e - B o u r g o g n e , e t les vins c o m m u n s de Bordeaux, sont en général adoptés pour l ' u s a g e o r d i n a i r e des d e m i - g o u r m a n d s , a u t r e m e n t d i t p o u r mes amphitryons d'une demi-fortune. « S o u v e n t , a p r è s l e p o t a g e , u n g o u r m e t p r u d e n t offre u n v e r r e d e m a d è r e sec o u d e t é n é r i f f e ; l e v i n o r d i n a i r e o c c u p e seul la table J u s q u ' a u second service ; alors, avec le rôti, il est d'usage de servir le b e a u n e , le p o m m a r d , le closV o u g e o t , le c h a m b e r t i n ou, s e l o n le g o û t d e s c o n v i v e s , les secondes qualités de bordeaux, le saint-Emilion, le c h â t e a u M a r g a u x , l e g r a v e s . L e p a s s a g e d e ces v i n s e s t r a p i d e . « A u s s i t ô t q u ' a u x r ô t i s a s u c c é d é le t r o i s i è m e s e r v i c e , les e n t r e m e t s , les l é g u m e s , les p â t i s s e r i e s é l é g a n t e s , o n voit a r r i v e r le bordeaux-Laflte, le délicieux r o m a n é e , l'ermit a g e , la c ô t e - r ô t i e , ou, si les c o n v i v e s les p r é f è r e n t , le v i n blanc de bordeaux, le sauternes, le saint-Péray, e t c . . Mais le d e s s e r t s u c c è d e b i e n t ô t au t r o i s i è m e s e r v i c e ; a l o r s on voit p a r a î t r e t o u s les v i n s d é l i c i e u x d ' E s p a g n e o u d e G r è c e , l e v i e u x p o r t o , le d o u x m a l v o i s i e , le r o y a l - j u r a n ç o n , le m a l a g a et le m u s c a t , le r o t a et le vin de Chypre. Le vin de Tokai est v e r s é d a n s d e t r è s p e t i t s v e r r e s . Enfin p o u r c o u r o n n e r
l ' œ u v r e , le Champagne p é t i l l e d a n s le c r i s t a l et la g a i t é , d é j à r é p a n d u e p a r m i les c o n v i v e s , s e m a n i f e s t e e n p r o p o s joyeux et en piquantes plaisanteries. « Tel est, à p e u p r è s , l ' o r d r e de service d e s v i n s . S a n s doute le goût particulier de chaque a m p h i t r y o n introduit de temps en temps quelques variantes. Mais la progression q u e nous a v o n s i n d i q u é e s ' o b s e r v e g é n é r a l e m e n t . » Voici c o m m e n t d o i v e n t ê t r e servis les vins d a n s diner : Vins blancs et mousseux : Servir très frais. Le Champagne a t o u t a v a n t a g e à ê t r e s e r v i f r a p p é , c ' e s t à - d i r e d a n s u n s e a u à g l a c e e n m é t a l a r g e n t é . I l n'est pas d'usage, lorsqu'on débouche u n e bouteille de Champagne, de faire partir b r u y a m m e n t le b o u c h o n . Il en était a u t r e m e n t chez nos pères, où, p o u r rendre h o m m a g e sans doute à Dom Pérignon, qui, au début du x y i i r siècle, i n v e n t a la c h a m p a g n i s a t i o n , il é t a i t de m o d e de faire exploser le b o u c h o n des bouteilles du fameux nectar champenois. Vins rouges de Bourgogne: Servir frais; ne m o n t e r ces vins de la cave q u ' a u dernier m o m e n t , ou avoir soin, a v a n t de les servir, d e les t e n i r d a n s u n e n d r o i t sec et frais.
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niques, des m a t i è r e s azotées et p r é s e n t e u n e réelle v a l e u r a l i m e n t a i r e ; u n e b o u t e i l l e d e 750 c e n t i l i t r e s a la m ê m e valeur calorique q u ' u n litre de lait, q u e 500 g r a m m e s d e p a i n o u q u ' u n kilo d e p o m m e s d e terre. Ces c o n s t a t a t i o n s , confirmées p a r la science actuelle, n e d a t e n t p a s d ' a u j o u r d ' h u i ; l'école d e S a l e r n e les f o r m u l a i t déjà a u xir siècle d a n s u n e d e ses s e n t e n c e s d o n t voici la t r a d u c t i o n : Q u a n d a u vin, s u r l e c h o i x , voici n o t r e d o c t r i n e : Buvez-en peu, m a i s qu'il soit b o n ; Le bon vin sert de médecine, Le m a u v a i s vin est un poison. P o i n t d e v i n s f r e l a t é s , ils g â t e n t l a p o i t r i n e . Un vin frais, n a t u r e l , pétillant, gracieux, D o i t f l a t t e r l e p a l a i s , l ' o d o r a t e t les y e u x . Une anecdote a u s u j e t d u v i n . — U n é v ë q u e q u i v o y a geait en Italie avait chargé son sec r é t a i r e d e p r e n d r e les d e v a n t s e t de désigner l'auberge où il a u r a i t trouvé le meilleur vin. Cet avertissement devait être donné p a r l'inscription sur la porte de l'auberge du m o t est, t r o i s i è m e p e r s o n n e d u s i n g u l i e r du verbe être, signifiant en lat i n : il est, il e x i s t e , il y en al P a s sant p a r Montefiascone où il trouva d u vin e x c e l l e n t , l e s e c r é t a i r e n e s u t mieux faire pour exprimer son enthousiasme que de répéter p a r trois fois le m o t c o n v e n u : « E s t , est, e s t ! » L ' é v ê q u e s ' a t t a r d a si l o n g t e m p s à c o n f i r m e r la b o n n e i m p r e s s i o n de son fourrier, qu'il y décéda. 3
Vins rouges de Bordeaux : Les sortir de la cave quelques heures a v a n t le repas, les placer d a n s u n e pièce légèrement chauffée ou d a n s un coin de la salle à m a n g e r , les v i n s d e B o r d e a u x Depuis, xe vin de Montefiascone exigeant, pour être parfaitement fut d é s i g n é s o u s l ' a p p e l l a t i o n d e v i n dégustés, que leur température d'est-est-est. soit un p e u surélevée. VINS DE F R U I T S DIVERS. — L o r s q u e les vins s o n t vieux o u V. BOISSONS, boissons hygiénid é p o s e n t , 11 est u t i l e de les serques. vir avec de g r a n d e s p r é c a u t i o n s VIN CLAIRET. — Ancienneafin d'éviter de les troubler. Il m e n t , le clairet était un vin aroest d'usage d a n s ce cas de c o u m a tisé et épicé. cher la bouteille, sitôt m o n t é e Ancien rafraichissoir à bouteilles. de la cave, d a n s un panier ad Ce v i n é t a i t c o n n u à l ' é p o q u e de hoc, q u i , m a i n t e n a n t c e l l e - c i d a n s u n e p o s i t i o n h o C h a r l e m a g n e . On l ' a p p e l a i t a l o r s vin piment, o u , t o u t s i m rizontale, p e r m e t de servir avec le m i n i m u m de p l e m e n t piment. C ' é t a i t s o u s c e t t e f o r m e , u n v i n q u e l ' o n buvait comme apéritif, comme on le fait actuellement p o u r secousses. Mais 11 est préférable de les d é c a n t e r , cela les v e r m o u t h s o u les v i n s c o m p o s é s . en opérant avec le plus grand soin. Il ne faut pas toutefois confondre cette boisson composée a v e c le vin clairet, qui, a u t r e f o i s , é t a i t un v i n c r u et L e vin a u p o i n t d e v u e h y g i é n i q u e e t d i é t é t i q u e . n a t u r e l , ni r o u g e , ni b l a n c , u n e s o r t e de vin gris, en — S'il e s t c e r t a i n q u e l e v i n n e c o n v i e n t p a s à q u e l s o m m e , a i n s i q u ' o n l ' a p p e l l e a u j o u r d ' h u i . C ' e s t ce vin claiques malades, sa prohibition ne saurait s'adresser à ret q u ' o n t c h a n t é les p o è t e s du x v r r r siècle. L ' a u t r e , le claitous, ni surtout s'appliquer aux bien portants. ret d u x m , d u x i v e t d u xv« siècles, a é t é a u s s i c h a n t é p a r les p o è t e s qui « regardaient comme le chef-d'œuvre de P r i s à d o s e s m o d é r é e s (500 à 750 c e n t i l i t r e s p a r J o u r , l'industrie humaine d'avoir su réunir à la fois, dans une un litre chez les travailleurs de force), associé à u n e boisson, la force et la sève du vin, la douceur et la saveur nourriture convenable, il se comporte c o m m e un excidu miel, et le parfum des aromates lointains, si prisés et t a n t léger, u n r e c o n s t i t u a n t e t favorise les processus si riches. » digestifs. Le G r a n d d ' A u s s y d i t q u ' à c e t t e é p o q u e « on aurait cru Le vin n'est pas u n e simple dilution d'alcool, il qu'il manquait quelque chose à un festin, si l'on n'avait pas r e n f e r m e des s u b s t a n c e s volatiles, des acides orgaservi du piment », a i n s i q u ' o n a p p e l a i t c e t t e b o i s s o n , au 8
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TABLEAU Dû SERVICE DES VINS
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x i n siècle. C o m m e b i e n d ' a u t r e s b o n n e s c h o s e s q u i s e m a n g e n t ou se b o i v e n t , le clairet, ou piment, é t a i t f a b r i qué p a r des religieuses. L e s « P o u i l l i s » ( E t a t s d e s bénéfices e c c l é s i a s t i q u e s d ' u n e p r o v i n c e ) , dit le G r a n d d'Aussy, de l ' a n c i e n n e c a t h é d r a l e de P a r i s , p r o u v e n t q u ' a u X I I e t a u x i v siècles, l e s p r i e u r s d u doyenné de Châteaufort étaient tenus de fournir, le Jour de l ' A s s o m p t i o n , c h a c u n à l e u r t o u r , d u piment a u x c h a u v i n e s . O n e n d o n n a i t m ê m e a u x m o i n e s d a n s les c o u v e n t s à c e r t a i n e s époques de l'année. Le G r a n d d'Aussy dit encore qu'on ne p r é p a r a i t cette b o i s s o n a p é r i t i v e q u ' a v e c du vin clairet, c ' e s t - à - d i r e a v e c celui q u i n ' é t a i t n i b l a n c , n i r o u g e . I l y e n a v a i t d e p l u sieurs n u a n c e s : gris, paillet, œil-de-perdrix, etc. E
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VIN DU M A R C H É , dit aussi P O T DE VIN. — Autrefois, on appelait ainsi le vin d o n n é en présent à la p e r s o n n e q u i avait servi d'intermédiaire d a n s u n e affaire. Ce vin, p a r la suite, f u t r e m p l a c é soit p a r un présent quelconque, soit par u n e s o m m e d'argent. VIN DES NOCES. — Ce vin était un présent offert au prêtre q u i célébrait un mariage. « D a n s certains diocèses, d i t M. Chernel 'Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de France), le prêtre, en bénissant le lit nuptial, mêlait ensemble du vin rouge et du vin blanc, comme symbole de l'union des deux époux. « D a n s le diocèse d'Amiens, le p r ê t r e c o m m e n ç a i t par bénir le vin et le p a i n ; il faisait ensuite trois rôties a u v i n , l ' u n e p o u r l u i , l ' a u t r e p o u r l e s m a r i é s , la troisième p o u r les a m i s et p a r e n t s q u i assistaient à la cérémonie. Après avoir pris la sienne, il d o n n a i t celle des m a r i é s e t t e r m i n a i t p a r celle d e s a s s i s t a n t s ; e n s u i t e il b é n i s s a i t le lit. » VINAGE. — Addition d'alcool vin.
à un m o û t ou à un
VINAIGRE. — Produit de la fermentation acétique d u v i n s o u s l ' a c t i o n d ' u n c h a m p i g n o n , l e mycoderma aceti, q u i a p p a r a î t d ' a b o r d s o u s l a f o r m e d ' u n v o i l e léger qui s'enfonce de plus en plus d a n s le liquide e n f o r m a n t u n e m e m b r a n e épaisse, plissée, g l u a n t e , q u e l ' o n a p p e l l e mère d e vinaigre. C e m i c r o o r g a n i s m e s e d é v e l o p p e s u r t o u t e n t r e 15° e t 30°. U n b o n vinaigre doit être clair, t r a n s p a r e n t , i n c o l o r e , s'il p r o v i e n t d e v i n b l a n c , p l u s o u m o i n s r o s é , s'il p r o v i e n t d e v i n r o u g e , m a i s t o u j o u r s p l u s p â l e q u e ce dernier ; il doit avoir u n e saveur f r a n c h e m e n t acide et un a r ô m e rappelant celui du vin d o n t il provient. O n f a b r i q u e d e s v i n a i g r e s avec t o u s les l i q u i d e s alcooliques (eau alcoolisée, bière, cidre, poiré, lait, etc.) ; le vinaigre d'alcool est incolore, à m o i n s q u ' o n ne l'ait teinté avec du caramel ; il est d é p o u r v u de g o û t et d'arome. Le vinaigre de cidre est Jaunâtre, t o u j o u r s moins acide que le vinaigre de vin; le vinaigre de bière est jaune, légèrement a m e r ; sa saveur r a p pelle la bière aigrie; le vinaigre de glucose conserve t o u j o u r s un goût de fécule f e r m e n t é e ; le vinaigre de bois a un g o û t a c r e ; les vinaigres de p i q u e t t e s , de m a r c o n t u n e odeur caractéristique; ces divers vinaig r e s s e r v e n t s u r t o u t à falsifier le v i n a i g r e de vin, l'addition d'acides m i n é r a u x é t a n t plus rare aujourd ' h u i en raison de la facilité à déceler cette fraude. C'est un c o n d i m e n t journalier, s e r v a n t à conserver diverses substances, sous forme de m a r i n a d e s ou de conserves ; il ne p r é s e n t e a u c u n i n c o n v é n i e n t , à m o i n s q u e le r é g i m e ne proscrive les c o n d i m e n t s acides ; son remplacement par le jus de citron, que r e c o m m a n d e n t certains diététiciens, n'a d'autre avantage que de m e t t r e à l ' a b r i d e s v i n a i g r e s falsifiés. Pour l'usage de la table, on p a r f u m e souvent le vinaigre avec de l'estragon, parfois avec de l'oignon, de l'échalote, des fines h e r b e s , etc. L'usage du vinaigre comme a s s a i s o n n e m e n t des s u b stances alimentaires remonte h a u t d a n s l'histoire de la d i é t é t i q u e h u m a i n e . Cet u s a g e est p r o u v é , d ' a b o r d d a n s les é p o q u e s b i b l i q u e s , p a r l e l i v r e d e R u t h , o ù i l e s t é c r i t ( C h a p i t r e n, V e r s e t 14) : « Et Booz lui dit : « Quand « l'heure sera venue, venez ici et mangez votre pain, et « trempez votre morceau dans le vinaigre ». E n s u i t e , d a n s l ' a n t i q u i t é g r e c q u e et r o m a i n e , p a r ces m o t s : Oxybaphon et acetabulum ( v i n a i g r i e r ) , n o m d e c e r t a i n e s c o u p e s q u e l ' o n plaçait, emplies de vinaigre, sur la table à m a n g e r , pour q u e les c o n v i v e s y t r e m p a s s e n t l e u r p a i n .
A u xnr> siècle, p a r m i les g e n s d u p e t i t c o m m e r c e q u i a v a i e n t l e d r o i t d e cri p u b l i c à P a r i s , q u e l q u e s - u n s p r o m e n a i e n t u n t o n n e a u d a n s les r u e s e t a n n o n ç a i e n t a i n s i l e u r m a r c h a n d i s e a u x h ô t e l i e r s et a u x m é n a g è r e s : « Vinaigres bons et biauxl vinaigre de moutarde i ail. » E n 1567, u n é d i t d e C h a r l e s I X a y a n t a c c o r d é a u x b o u r geois de P a r i s le p r i v i l è g e de v e n d r e , au d é t a i l et à pot, le vinaigre fabriqué avec le vin de leur cru, c'était s u r t o u t c e l u i - l à q u e les J e u n e s g a r ç o n s , coiffés d u b o n n e t r o u g e , l e t a b l i e r relevé, e t d r a p é s u r l a h a n c h e , e t l a c h o p i n e e n m a i n , b r o u e t t a i e n t d e q u a r t i e r e n q u a r t i e r , c r i a n t à t o u t e s les p o r t e s : « marchand de vinaigre! du bon vinaigre. » V i n a i g r e a r o m a t i q u e . — M é l a n g e de 125 g r a m m e s d'alcoolat v u l n é r a i r e avec 875 g r a m m e s de vinaigre. Vinaigre rosat. —- O b t e n u en faisant macérer pend a n t 1 0 j o u r s 100 g r a m m e s d e p é t a l e s d e r o s e s r o u g e s dans un litre de vinaigre. Vinaigre framboise. — Verser dans u n e cruche en grès 2 litres de vinaigre et a u t a n t de framboises épluchées qu'elle p o u r r a en c o n t e n i r ; laisser m a c é r e r 8 jours; passer sans pression sur un tamis de crin. V I N A I G R E T T E . — Mélange d'huile et de vinaigre a s s a i s o n n é d e sel e t p o i v r e et, parfois, a d d i t i o n n é d e fines herbes hachées. B œ u f à la vinaigrette. — B œ u f bouilli détaillé en t r a n c h e s m i n c e s ou en dés, assaisonné avec huile, v i n a i g r e , sel, p o i v r e , o i g n o n e t p e r s i l h a c h é . O n y ajoute souvent des p o m m e s de terre cultes à l'eau et coupées en tranches. VINAIGRIER. — Petit tonnelet, en bols ou en grès, dans lequel on prépare le vinaigre. V I N C E N T ( S a u c e ) . — Sauce froide préparée avec des herbes diverses, blanchies, pilées et passées, et des œufs
durs.
V.
SAUCES
FROIDES.
V I O L E T T E . — La violette odorante fait partie des espèces pectorales. On en c a n d i e les fleurs au sucre. O n e m p l o i e les violettes e n p â t i s s e r i e p o u r p r é parer divers e n t r e m e t s . On en fait des glaces et des mousses glacées. On utilise enfin cette fleur en cuisine p o u r préparer des salades. VIORNE. — Arbrisseau g r i m p a n t de nos pays, d o n t o n c o n s o m m e les f r u i t s d a n s l e Nord. V I R G O U L E U S E . — N o m d'une poire d'hiver ainsi n o m m é e parce qu'elle provient de la c o m m u n e de Vlrgoulée, près Limoges. VISNISKI (Cuisine r u s s e ) . — Sortes de rissoles faites avec la p â t e à coulibiac, garnies de farce de poisson c o n d i m e n t é e avec fenouil, et frites. V. H O R S D'ŒUVRE, hors-d'œuvre chauds. V I T A M I N E S . — S u b s t a n c e s i n d i s p e n s a b l e s à la n u t r i t i o n , agissant à doses e x t r ê m e m e n t faibles, m a i s d o n t l'absence cause des désordres graves. L a p l u p a r t d ' e n t r e elles a y a n t é t é identifiées c h i m i q u e m e n t , les v i t a m i n e s o n t , e n g r a n d e p a r t i e , p e r d u l e u r caractère mystérieux ; Vitamine A . C ' e s t u n d é r i v é d u c a r o t è n e , p i g m e n t j a u n e très r é p a n d u d a n s le monde végétal et existant également d a n s c e r t a i n s a l i m e n t s d ' o r i g i n e a n i m a l e . Elle e s t a c t i v e à la dose d'un millième de milligramme p a r jour et son a b s e n c e d é t e r m i n e des t r o u b l e s o c u l a i r e s et, c h e z les s u j e t s jeunes, un arrêt .de croissance. Vitamines B. Ce f u t la p r e m i è r e d é c o u v e r t e d a n s le s o n d e riz ; o n l a c o n s i d è r e a u j o u r d ' h u i c o m m e u n c o m p l e x e , r e n f e r m a n t au moins trois facteurs : Vitamine B . B a s e a z o t é e , v o i s i n e des a l c a l o ï d e s , a c t i v e à l a dose d ' u n q u a r t d e m i l l i è m e d e m i l l i g r a m m e , d é t r u i t e p a r l a c h a l e u r e t les a l c a l i s . C ' e s t u n f a c t e u r a n t i n é v r i t i q u e , un facteur d'équilibre nerveux. Vitamine B . C ' e s t u n e l a c t o f l a v i n e , p i g m e n t j a u n e q u ' o n t r o u v e s u r t o u t d a n s le l a i t et d a n s le foie ; elle r é s i s t e à l ' a c t i o n d e l a c h a l e u r e t a u x a l c a l i s , e s t a c t i v e à l a dose d e 4 à 5 m i l l i è m e s de m i l l i g r a m m e ; elle a g i t s u r la c r o i s s a n c e e t s o n a b s e n c e c a u s e des a c c i d e n t s c u t a n é s s e m b l a b l e s à ceux de la pellagre. Vitamine B . R é s i s t e à la c h a l e u r , m a i s est d é t r u i t e p a r les a l c a l i s ; c'est u n f a c t e u r d ' u t i l i s a t i o n n u t r i t i v e . Ces t r o i s f a c t e u r s s e t r o u v e n t , e n g é n é r a l , r é u n i s , m a i s d a n s des p r o p o r t i o n s v a r i a b l e s s e l o n les a l i m e n t s . L ' a b s e n c e du c o m p l e x e d e s v i t a m i n e s B d o n n e lieu à des a c c i d e n t s de p o l y n é v r i t e et de b é r i b é r i ; on t e n d à a t t r i b u e r 1
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certains troubles digestifs, comme la constipation, la d i a r r h é e , les v o m i s s e m e n t s , l e m a n q u e d ' a p p é t i t , e t c . , à u n e insuffisance l é g è r e d e l ' a l i m e n t a t i o n e n v i t a m i n e s B . Vitamine C. E s t un a c i d e , l ' a c i d e a s c o r b i q u e , a u j o u r d'hui p r é p a r é chimiquement. Cette v i t a m i n e résiste bien à la c h a l e u r , s u r t o u t à l ' a b r i de l ' a i r . A c t i v e à la d o s e de quelques milligrammes. Son absence cause le scorbut. Vitamine D . E s t u n s t é r o l a c t i v é p a r les r a y o n s u l t r a violets et se p r é p a r e a u j o u r d ' h u i industriellement. C'est u n f a c t e u r a n t i r a c h i t i q u e ; elle s e t r o u v e s u r t o u t d a n s l ' h u i l e d e foie d e m o r u e e t les h u i l e s d e p o i s s o n s ; o n e n t r o u v e a u s s i d a n s les g r a i s s e s a n i m a l e s , e n m o i n d r e q u a n t i t é d a n s l e l a i t , l a c r è m e , les f r o m a g e s g r a s . Vitamine E. N ' a p a s e n c o r e é t é isolée ni identifiée ; elle semble agir sur la croissance et son absence détermine la stérilité. On la trouve d a n s l'huile de germes de céréales e t d a n s l e foie. En pratique, la découverte des vitamines nous a p p r e n d — ce q u ' o n savait d'ailleurs depuis longtemps — la nécessité d'introduire dans notre nourriture u n e certaine proportion d'aliments crus, sous forme de hors-d'œuvre, de salades et de fruits.
Aliments classés par ordre de leur teneur décroissante en diverses vitamines (d'après M" Randoin) : e
Vitamine A : B e u r r e , h u i l e de foie de m o r u e , foie, j a u n e d'œuf, g r a i s s e d e bœuf, t o m a t e , c r è m e , p o u d r e d e l a i t , fromage gras, épinards, carottes, choux, citron, orange, huile de poisson, h a r e n g , cervelle, cœur, r o g n o n , v i a n d e grasse, champignons, choux-fleurs, laitues, graines de c é r é a l e s , s o n d e blé, p a i n c o m p l e t , p o i s f r a i s , b e t t e r a v e s , a r t i c h a u t s , lentilles, a m a n d e s , noix, b a n a n e s , potiron, haricots blancs. Vitamine B : L e v u r e de b i è r e , g e r m e s de c é r é a l e s , l e n t i l l e s , j a u n e s d ' œ u f s , c e r v e l l e , foie, c h o u x , c a r o t t e s , é p i n a r d s , c h o u x - f l e u r s , o i g n o n s , r o g n o n s , p o i s f r a i s e t secs, p o m mes, poires, betteraves, artichauts, pommes de terre, pain complet, h a r i c o t s , lait desséché, lait, petit-lait, e x t r a i t de malt, citron, orange, t o m a t e , a m a n d e , noix, châtaignes, champignons, potiron, prunes, raisins, bananes, laitues, viande maigre. Vitamine C : C i t r o n , o r a n g e , c h o u x , t o m a t e s , h u î t r e s , o i gnons, laitues, pissenlits, r u t a b a g a , pois frais, é p i n a r d s , choux-fleurs, raisins, bananes, betteraves, carottes, h a r i cots verts, r h u b a r b e , navets, pommes, prunes, sucs de viande, lait, petit-lait. Vitamine D ( a n t i r a c h i t i q u e s ) : H u i l e de foie de m o r u e , huiles de poissons, graisses animales, lait, crème. Vitamine E : H u i l e de g e r m e s de blé. VITELOTTE. — Variété de p o m m e s de terre d o n t la pulpe ne se défait pas à la cuisson. VIVE. •— G e n r e de poissons comestibles q u e l'on t r o u v e d a n s l e s s a b l e s d e n o s c ô t e s . L a vive commune, dont la chair blanche et ferme est très estimée, a un corps allongé, de couleur rousseâtre ou jaunâtre, avec d e s b a n d e s s o m b r e s ; elle p o s s è d e des é p i n e s r i gides à la p r e m i è r e n a g e o i r e dorsale, d o n t les p i q û r e s sont venimeuses, m ê m e après la mort de l'animal. T o u s les m o d e s d ' a p p r ê t s i n d i q u é s p o u r l e m e r l a n s o n t a p p l i c a b l e s à la vive. V. M E R L A N . V i v e s en m a t e l o t e v i e r g e . — « P r e n e z 6 belles vives, habillez-les s u i v a n t l a règle, p u i s c o u p e z d a n s chacune trois tronçons sans employer la tête; mettez ces m o r c e a u x d a n s u n e casserole beurrée, avec u n b o u q u e t garni, o i g n o n s é m i n c é s , d e u x gousses d'ail, d e u x c l o u s d e girofle, sel, m u s c a d e r â p é e ; m o u i l l e z d'une bouteille de vin blanc de Bourgogne; faites p a r t i r s u r u n f o u r n e a u vif; é c u m e z e t m o d é r e z l e f o u r n e a u , q u e le poisson ne fasse q u e mijoter. « Aussitôt qu'il sera ferme sous le doigt, é g o u t t e z le sur un plat pour le replacer tout de suite dans u n e a u t r e casserole ; passez le f o n d s ; e m p l o y e z - e n la graisse, q u i servira à tenir c h a u d le poisson, p u i s faites u n petit r o u x b l a n c p o u r lier l e f o n d s ; a j o u tez-y les débris d e q u a t r e m a n i v e a u x d e c h a m p i g n o n s q u e vous aurez tournés et fait cuire. « Lorsque votre sauce sera p a r f a i t e m e n t dégraissée, r é d u i s e z - l a p o u r la lier de trois j a u n e s d'œufs, et passez à l'étamine pour tenir c h a u d au bain-marie. « Vous aurez aussi t e n u bouillants, mais sans ébullition, les m o r c e a u x de vives; dressez-les en p y r a mide, en les m a i n t e n a n t avec des c r o û t o n s frits au beurre, coupés en coeur; saucez de la sauce d a n s
Vives.
(Phot.
Larousse.)
laquelle v o u s j o i n d r e z a u m o m e n t les c h a m p i g n o n s et gros c o m m e un œuf du beurre le plus fin. » (Recette de Carême.) VIVEURS. — Dénomination culinaire s'appliquant à des apprêts divers qui, tous, sont caractérisés par un assaisonnement très accentué en poivre de C a y e n n e o u e n p a p r i k a , t e l s l e Potage e t l e Consommé des viveurs.
VOLAILLE. — P a r c e n o m , o n d é s i g n e d ' u n e façon générale t o u s les oiseaux de basse-cour. D ' u n e façon plus précise, on applique ce t e r m e a u x poulets de différentes sortes : poulets nouveaux, de grain, reine, poulardes, chapons, coqs vierges. En principe, lorsque ces différentes pièces sont servies entières, le m o t de volaille ne doit pas figurer sur le m e n u , m a i s s e u l e m e n t le n o m de l'espèce servie. P a r c o n t r e , l o r s q u e sont" servies des p a r t i e s de ces poulets ou des poulardes, on fait figurer le m o t volaille s u r les m e n u s . Ainsi d o i t - o n dire, et écrire : Suprêmes ou Filets de volaille, Jambonneaux de volaille, etc. E n d e h o r s d e l a p o u l e , p l u s o u m o i n s vieille, e t p a r t a n t toujours un p e u ferme, que l'on n'utilisera q u e p o u r p r é p a r e r les c o n s o m m é s o u les f o n d s d e volaille, on c o m p t e , en cuisine, trois sortes, ou types, de v o l a i l l e s : I L e s poulardes e t chapons, l e p l u s s o u v e n t s e r vis e n t i e r s , c o m m e relevé ou c o m m e r ô t i ; 2 » L e s poulets d e grain e t reine, p o u v a n t a u s s i ê t r e rôtis ou poêlés mais, plus particulièrement, sautés ou fricassés ; 3° L e s poussins o u poulets nouveaux, q u i s o n t s u r t o u t servis rôtis, en cocotte ou grillés. o
VARIÉTÉS. — Les variétés de poules sont i n n o m b r a b l e s ; aussi n o u s c o n t e n t e r o n s - n o u s d ' i n d i q u e r les plus remarquables : L a poule commune française e s t d e t a i l l e m o y e n n e , à grosse tête, ornée d'une crête rouge p e n d a n t e . Son plumage est très variable. L a race d e Crèvecœur e s t u n e d e s p l u s a p p r é c i é e s . O u t r e qu'elle p o n d u n e grande q u a n t i t é d'œufs, gros et excellents, elle est t r è s facile à engraisser et p o s sède u n e grande finesse de chair. Cette race est généralement huppée. Sa crête est bifurquée transversal e m e n t et son plumage est indifféremment noir ou blanc. L e s poules d e Houdan (Seine-et-Oise) sont bien établies sur leurs membres, quoique p e u h a u t e s sur pattes. Leur tête est ornée d'une h u p p e rejetée en arrière et s ' é p a n o u i s s a n t de droite et de g a u c h e ; les p a t t e s sont gris b l e u â t r e ; le p l u m a g e est de couleur e x t r ê m e m e n t variable. La h o u d a n est très recherchée. Ses œ u f s s o n t gros et d ' u n b e a u b l a n c . Sa c h a i r est blanche et délicate. L a race d u Mans : l ' u n e d e s p l u s e s t i m é e s p a r m i celles q u i e x i s t e n t e n F r a n c e . C'est elle q u i f o u r n i t cette belle volaille grise r e n o m m é e d a n s le m o n d e entier d e p u i s des siècles. L a race d e Bresse : t o u j o u r s p r é c o c e , d o n n e , d è s l'âge de 2 mois, de délicats p e t i t s p o u l e t s , d o n t la vogue est g r a n d e dès leur apparition, en avril. Cette m ê m e race produit, en q u a t r e mois, de magnifiques p o u l e t s p e s a n t e n v i r o n 1 kg 500. Ces p o u l e t s , t r è s employés en cuisine, sont désignés sous le qualific a t i f de « reine ».
La pointe du bréchet doit plier facilement aux m o u v e m e n t s q u ' o n lui i m p r i m e .
L a c h a i r d e l ' a i l e r o n d o i t ê t r e t e n d r e d a n s u n e volaille de b o n n e q u a l i t é . (Phot. Larousse.)
Les grosses pièces de volaille p r o v i e n n e n t d ' E u r e e t - L o i r e t s o n t f o u r n i e s p a r l e s r a c e s d e Houdan e t d e Faverolles. Ces r a c e s d o n n e n t , e n q u a t r e m o i s , des volailles é n o r m e s a r r i v a n t parfois au poids de 3 k g s à 3 k g s 500, et d o n t la c h a i r est e x t r ê m e m e n t délicate. L'élevage de cette région a r e m p l a c é les f a m e u x « C h a p o n s du M a n s » et les légendaires « P o u l a r d e s de La Flèche ». Ces dernières races ne d o n n a i e n t de b e a u x p r o d u i t s q u ' a u b o u t de h u i t à dix mois. Les soins multiples qu'exigeait un engraissement aussi long faisaient monter très h a u t le prix de ces volailles, prix a u q u e l n e c o r r e s p o n d a i t p a s t o u j o u r s la succulence de leur chair. Houdan et Faverolles fournissent de belles et savoureuses pièces à un prix plus abordable. D'autres contrées produisent encore de très b o n n e s volailles : la T o u r a i n e , le G â t i n a i s , la région n a n t a i s e , etc.; m a i s les races les p l u s fines et les p l u s a p p r é c i é e s d e s c o n n a i s s e u r s s o n t c e l l e s d e Bresse, d e Houdan et de Faverolles.
prépare avec volaille pochée à blanc, dépecée p a r membres. Ces morceaux sont nappés de sauce chaud-froid (blanche ou b r u n e ) , décorés avec truffes ou a u t r e s articles, lustrés à la gelée, et dressés s u r plat, ou en c o u p e en verre, et r e c o u v e r t s de gelée.
Abatis de volaille. — L'abatls de volaille p r o p r e m e n t dit s e c o m p o s e des ailerons, d u cou, d u gésier et du foie de la volaille. P o u r le t r a i t e m e n t , voir ABATIS.
A i l e r o n s de
volaille. — V. A I L E R O N .
Aspic de volaille. — Escalopes de volaille, dressées e n gelée, d a n s u n m o u l e , u n i o u historié. V . ASPIC e t POULARDE.
Ballottines de volaille. — Se p r é p a r e n t soit avec volaille entière désossée, garnie d ' u n e c o m p o s i t i o n quelconque, roulée en ballottine, q u e l'on fait brais e r o u p o c h e r (V. B A L L O T T I N E S D I V E R S E S ) , s o i t a v e c l e s cuisses des grosses volailles q u e l'on p r é p a r e de façon i d e n t i q u e . Ces dernières ballottines s o n t le p l u s s o u vent désignées sous le n o m de j a m b o n n e a u x de volaille. Blanquette de volaille. — N'est autre qu'un r a g o û t de volaille p r é p a r é à b l a n c . V. BLANQUETTE. Bouchées, canapés, croûtes et tartelettes de volaille. — T o u s ces articles se garnissent avec du salpicon de volaille, c o m p l é t é s u i v a n t le cas avec truffes, c h a m p i g n o n s o u a u t r e s articles, e t lié d e sauce blanche ou brune. B r o c h e t t e s de volaille. — Se font avec escalopes de volaille (crue ou c u i t e ) , enfilées s u r b r o c h e t t e s de métal, alternées avec morceaux de lard maigre et c h a m p i g n o n s . Ces brochettes sont panées au beurre et se f o n t griller. Capilotade de volaille. — R a g o û t q u e l'on p r é pare avec de la volaille de desserte, désossée, d é t a i l lée e n escalopes, o u dépecée e n p e t i t s m o r c e a u x . Chaud-froid
de
volaille.
—
Entrée
froide.
Se
Consommé Coquille
de
de
volaille.
—
volaille. — V.
V.
POTAGES
COQUILLES
ET
SOUPES.
DIVERSES.
Côtelettes de volaille. — Sous ce nom, on d é s i g n e : les ailes d ' u n e volaille levées à c r u et traitées i s o l é m e n t p o u r être servies c o m m e petite entrée ; Une variété de croquettes confectionnées avec appareil à c r o q u e t t e s de volaille, faites en f o r m e de côtelettes, p a n é e s à l'anglaise et s a u t é e s au b e u r r e ; Enfin u n e variété de quenelles faites avec u n e farce de volaille, et pochées d a n s un m o u l e spécial. Mode de préparation des ailes de volaille levées à cru. — D é t a c h e r l e s a i l e s d ' u n p o u l e t r e i n e o u d'une poularde après avoir c o m p l è t e m e n t enlevé la peau de l'estomac. Laisser a d h é r e r à ces ailes l'os du m o i g n o n . Les aplatir légèrement, après avoir soudé, en dessous, les filets m i g n o n s retirés de la carcasse. Cuisson au beurre, à brun : A s s a i s o n n e r l e s c ô t e lettes, les s a u p o u d r e r de farine et les faire s a u t e r a u b e u r r e clarifié, le plus rapidement possible. F a i r e cuire t r è s p e u , ces parties d u p o u l e t é t a n t extrêmement délicates et risquant de durcir si on les fait cuire t r o p l o n g t e m p s . Dresser, garnir et saucer s u i v a n t indication de recette. Papilloter les m a n c h e s . S u i v a n t prescription, les côtelettes s o n t dressées sur croûtons, sur fonds divers, sur légumes, etc. Cuisson au beurre, à l'anglaise : Assaisonner les côtelettes; les s a u p o u d r e r de farine et les p a n e r à l'anglaise. C u i r e a u b e u r r e clarifié. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. S u i v a n t prescription, les côtelettes de volaille s o n t panées avec de la mie de pain additionnée de truffes hachées ou d'autres articles. Cuisson à blanc, dite pochage : Assaisonner les c ô t e l e t t e s , les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u , les m e t tre bien à plat d a n s un sautoir beurré. Ajouter quelques gouttes de jus de citron; couvrir le sautoir et cuire 6 à 8 m i n u t e s à four très chaud. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. La cuisson des côtelettes de volaille à b l a n c doit être e x t r ê m e m e n t rapide et s'effectuer sans ébullition. Le m o u i l l e m e n t doit se borner a u x seules gouttes de citron indiquées ci-dessus. Côtelettes de volaille à l'anglaise. — Assais o n n e r et p a n e r les c ô t e l e t t e s à l'anglaise. Les s a u t e r au beurre.
Dresser; garnir d'un légume vert S a u c e r d e l o n d s d e v e a u lié b e u r r é .
lié
au
beurre.
C ô t e l e t t e s de volaille H e l d e r . — C u i r e les c ô t e lettes à blanc. Dresser; garnir d ' u n salpicón de rouge de carottes, fonds d'artichauts, truffes et c h a m p i gnons étuvés au beurre. Napper de velouté de volaille r é d u i t avec u n e cuillerée de suc de tomates, beurré et passé. C ô t e l e t t e s de volaille m a r é c h a l e . —• P a n e r les côtelettes à l'anglaise, en a d d i t i o n n a n t la mie de p a i n du tiers de s o n v o l u m e de truffes hachées. Les s a u t e r au beurre. Dresser; m e t t r e sur chaque côtelette 2 lames de truffes; arroser de beurre noisette. C r è m e de volaille. — Potage préparé avec volaille c u i t e d a n s u n b l a n c , réduite en purée, fini avec velouté et crème. V. P O TAGES ET S O U P E S .
Galantine de volaille. — V. GALANTINE. Hachis de volaille. — Se p r é p a r e avec volaille de desserte (pochée ou braisée) désossée, h a c h é e ou détaillée en très petits dés. Se fait s u r t o u t à blanc. V.
HACHIS.
J a m b o n n e a u x de volaille. — Se p r é p a r e n t avec cuisses de volaille désossées à cru, farcies d'une composition quelconque, roulées en forme de petits jambons, braisées et accompagnées d'une garniture quelconque. Marinade de volaille. — Se Fritot d e volaille m a i s a v e c d e l a Mayonnaise
de
volaille.
le
— Escalopes de volaille cuite, assaisonnées avec h u i l e , vinaigre, sel, p o i vre; dressées, en saladier ou en coupe en verre, sur chiffonnade de laitue; nappées de mayonnaise, garnies de cœurs de laitue, de quartiers d'œufs durs, de câpres et de filets d'anchois.
Crépinette de volaille. — Se p r é p a r e n t c o m m e les c r é p i n e t t e s de porc, avec u n salpicón o u p u -
prépare comme volaille crue.
V.
MAYONNAISE.
Médaillons de volaille. — S o n t de plusieurs sortes : les u n s se p r é p a r e n t rée de volaille. V. C R É P I avec de l'appareil à c r o NETTES. quettes façonné en forme de palets, p a n é s à l'anCrêtes et rognons de glaise e t s a u t é s a u b e u r volaille. — Ces pièces, Côtelettes de volailles panées, frites. r e ; les a u t r e s se font en après cuisson dans un farce à quenelles, ou à m o u s s e l i n e de volaille, m o u blanc, s'emploient comme garniture de grandes et lée e n f o r m e d e p e t i t e s g a l e t t e s . Ces m é d a i l l o n s , q u i petites entrées, ou sont apprêtées isolément. V. CRÊsont ensuite pochés, a p p a r t i e n n e n t à la série des T E S D E COQ. quenelles de volaille et leurs f o r m u l e s s o n t d o n n é e s C r o m e s q u i s de volaille. — Se p r é p a r e n t avec à ce m o t . U n e troisième m é t h o d e consiste à les appareil à croquettes, enveloppé de crépine de porc, préparer avec de la chair de p o u l e t désossée, le e n r o b é de p â t e à frire, frit à g r a n d e friture. blanc principalement; et enfin certains médaillons s o n t d é t a i l l é s s u r les f i l e t s o u s u p r ê m e s d e volaille Croquettes de volaille. — Se p r é p a r e n t avec c rus, aplatis légèrement, et parés de forme ronde ou a p p a r e i l à c r o q u e t t e s de v o l a i l l e (lié à b l a n c ou à ovale. b r u n ) . On p a n e ces c r o q u e t t e s à l'œuf et à la m i e de pain, et on les fait frire à g r a n d e friture. V. C R O N o u s d o n n o n s c i - d e s s o u s les m é t h o d e s d e p r é p a QUETTES. r a t i o n et les f o r m u l e s de ces d e u x d e r n i e r s types de m é d a i l l o n s de volaille. Émincés de volaille. — Volaille de desserte {pochée, braisée ou rôtie) désossée, détaillée en escalopes minces. Dresser sur plat de service; m a s q u e r d'une sauce quelconque; chauffer sans ébullition. V.
ÉMINCÉ.
Escalopes
ou
médaillons
de
volaille.
— V. M É -
DAILLON DE VOLAILLE.
Farce
de
volaille. — V. FARCES.
Filets de volaille. — On désigne sous ce côtelettes et s u p r ê m e s de volaille f o u r n i s ailes, d é t a c h é e s à cru, et c u i t e s de diverses C o n s u l t e r les f o r m u l e s d o n n é e s a u x m o t s et Suprêmes de volaille.
n o m les p a r les façons. Côtelettes
Filets m i g n o n s de volaille. — Aiguillettes m i n c e s e t l o n g u e s q u e l'on d é t a c h e des ailes, o u s u p r ê m e s d e volaille. Ces filets, après avoir été contisés, c'est-à-dire incrustés de lames minces de truffes ou de langue écarlate, sont cuits en a n n e a u ou en arc et sont placés s u r les s u p r ê m e s , cuits d ' a u t r e p a r t . O n p e u t a u s s i les u t i l i s e r s é p a r é m e n t l o r s q u ' o n e n a u n certain nombre pour préparer de délicates entrées volantes. Foies de volaille. — Les foies de volaille se p r é p a r e n t e n b r o c h e t t e s , e n pilaf, a u r i s o t t o , s a u t é s avec garnitures diverses, etc. O n les utilise é g a l e m e n t c o m m e g a r n i t u r e . O n les emploie enfin c o m m e é l é m e n t de farces diverses, et n o t a m m e n t , de la farce à gratin. V. FARCES. F r i c a s s é e de
volaille. — V. FRICASSÉE.
Fritot de volaille. — Petite entrée préparée avec escalopes de volaille c u l t e ; m a r i n e e s avec huile, j u s de citron, fines h e r b e s ; e n r o b é e s de p â t e à frire, frites à g r a n d e friture.
Médaillons en chair de volaille hachée. -— Désosser les ailes et filets mignons d'un poulet r e i n e o u d ' u n e p o u l a r d e ; les h a c h e r e n l e u r a j o u t a n t 60 grammes de mie de pain trempée dans du lait et pressée et 60 g r a m m e s de beurre. Additionner le m é l a n g e de 2 cuillerées de c r è m e fraîche ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e . Faire, avec cette chair, 4 médaillons bien réguliers. S u i v a n t i n d i c a t i o n de recette, les p a n e r à l'anglaise ou, s i m p l e m e n t , les f a r i n e r e t les faire s a u t e r a u b e u r r e clarifié. E n cuisine é c o n o m i q u e , o n p e u t p r é p a r e r ces m é daillons en employant la totalité de la chair du poulet. La carcasse, cou, tête et pattes, seront utilisées p o u r p r é p a r e r , d ' a u t r e p a r t , soit u n f o n d s o u bouillon de volaille, soit u n e s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t des médaillons. Médaillons détaillés sur filets de volaille. — D é t a c h e r les f i l e t s d ' u n p o u l e t r e i n e o u d ' u n e p o u larde. Les détailler c h a c u n , selon leur grosseur, en 2 ou en 3 escalopes aussi régulières q u e possible. Aplatir l é g è r e m e n t ces escalopes, les p a r e r d e f o r m e r o n d e o u ovale. Les cuire selon indication de recette en suivant l e s m é t h o d e s d o n n é e s p o u r l e s m o t s Côtelettes e t Suprêmes de volaille. Remarque. — L e s f i l e t s m i g n o n s p e u v e n t ê t r e s o u d é s a u x m é d a i l l o n s . On p e u t é g a l e m e n t les c u i r e à part, ainsi qu'il est dit pour les Suprêmes de volaille, e t l e s d r e s s e r s u r l e s m é d a i l l o n s . Les cuisses, ailerons et carcasses des poulets e m ployés p o u r faire les m é d a i l l o n s s e r o n t utilisés, d ' a u tre p a r t , e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n é e s a u x m o t s Ailerons, Ballottines et Jambonneaux de volaille.
M é d a i l l o n s de v o l a i l l e à l ' a l g é r i e n n e . — P a n e r à l'anglaise les m é d a i l l o n s faits avec chair de p o u l e t h a c h é ; les s a u t e r a u b e u r r e . Dresser chaque médaillon sur une moitié de t o m a t e grillée et garnie de riz pilaf m é l a n g é de p o i vrons d o u x coupés en dés. E n t o u r e r d ' u n cordon de sauce t o m a t e légère. Médaillons de volaille Beauharnais. — Assaisonn e r les médaillons, levés à c r u s u r filets, et les s a u t e r au beurre. Dresser sur des croûtons frits au beurre. M e t t r e sur chaque médaillon un petit fond d'artichaut étuvé au beurre, garni d'une cuillerée de sauce B e a u h a r n a i s (V. S A U C E S ) . P l a c e r u n e l a m e d e t r u f f e s u r c h a q u e f o n d . E n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e f o n d s d e v e a u lié, beurré. M é d a i l l o n s de volaille D u n a n . — P a n e r à l'anglaise les m é d a i l l o n s faits avec c h a i r de p o u l e t haché, mélangée d'un salpicon de maigre de j a m b o n e t d e c h a m p i g n o n s . Les s a u t e r a u b e u r r e . Dresser d a n s des tartelettes cuites à blanc, r e m plies d ' u n salpicon de truffes à la crème. Servir avec sauce m a d è r e à part. M é d a i l l o n s de v o l a i l l e à l'écarlate. — A s s a i s o n n e r les m é d a i l l o n s levés sur filets et les cuire à b l a n c . Dresser en t u r b a n , en alternant avec des t r a n c h e s rondes de langue écarlate chauffées au fonds blanc. Verser au fond du plat quelques cuillerées de sauce allemande. M é d a i l l o n s de v o l a i l l e à l ' é g y p t i e n n e . — A s s a i s o n n e r au p a p r i k a les m é d a i l l o n s levés s u r filets; les sauter au beurre. Dresser en turban, en alternant avec des r o n delles d'aubergines sautées au b e u r r e . G a r n i r le m i lieu d u p l a t avec d u riz pilaf. E n t o u r e r d ' u n c o r d o n de sauce tomate additionnée du fonds de cuisson déglacé au vin blanc. Médaillons de volaille Fédora. — Assaisonner m é d a i l l o n s levés sur filets et les cuire à b l a n c . Dresser sur c r o û t o n s frits au b e u r r e ; garnir concombres en gousses, étuvés au b e u r r e ; n a p p e r fonds de cuisson déglacé à la crème et velouté volaille.
les de du de
Médaillons de volaille Grignan. — Paire les m é daillons avec chair de volaille h a c h é e , en les t e n a n t p e u é p a i s ; les s a u p o u d r e r de farine; les t r e m p e r à l'oeuf b a t t u e t l e s r e c o u v r i r d e t r u f f e s f i n e m e n t h a chées. Les cuire au beurre. Dresser sur fonds d'artichauts étuvés au beurre. G a r n i r d ' u n r a g o û t de quenelles de volaille, crêtes e t r o g n o n s d e coq, lié d e s a u c e a l l e m a n d e . M é d a i l l o n s de volaille à la m a n t o u a n e . — A s s a i s o n n e r les m é d a i l l o n s , levés s u r filets, et les p a n e r à la milanaise. Les sauter au beurre. Dresser sur des tartelettes cuites à blanc, remplies c h a c u n e d ' u n e cuillerée d e m a c a r o n i lié a u p a r m e san, additionné d'une julienne de j a m b o n maigre et de langue écarlate. Mettre sur chaque médaillon u n e lame de truffes. M é d a i l l o n s de v o l a i l l e à la t u r q u e . — A s s a i s o n n e r au p a p r i k a les m é d a i l l o n s , levés s u r filets et les sauter au beurre. Dresser s u r d u r i z pilaf. N a p p e r d u f o n d s d e c u i s son déglacé au vin blanc et fonds de veau t o m a t e . M o u s s e et mousselines de volaille. — Entrée, c h a u d e ou froide, se p r é p a r a n t avec farce de volaille mousseline.
Pain Pâtés
de
V.
FARCES.
volaille.
chauds
ou
— V. froids
PAIN. de
volaille.
— V.
PÂTÉ.
Pilaf ou risotto de volaille. — V. RIZ et PILAF. P u r é e de volaille. — Purée préparée avec de la volaille p o c h é e au f o n d s b l a n c . C e t t e p u r é e se sert isolément ou s'emploie c o m m e garniture. E l l e e s t p a r f o i s d é s i g n é e s o u s l e n o m d e Purée à l a reine, e t e m p l o y é e s o u v e n t c o m m e é l é m e n t d e garniture des petites et grandes entrées de pâte, telles q u e bouchées, rissoles, v o l - a u - v e n t .
C'est é g a l e m e n t avec la p u r é e de volaille, t e r m i née avec de la crème, q u e l'on prépare le potage dit Coulis
à
la
reine.
V.
POTAGES
ET
SOUPES.
Q u e n e l l e s de volaille. —• Se p r é p a r e n t avec farces diverses et se font de différents calibres. V. FARCES. Salade de volaille. — Se p r é p a r e avec volaille cuite, escalopée, dressée sur chiffonnade de laitue, assaisonnée de sauce vinaigrette; garnie de cœurs de laitues et de quartiers d'œufs durs. Soufflé de volaille. — On le p r é p a r e ainsi : Avec chair de volaille crue : A j o u t e r à un k i l o de f a r c e m o u s s e l i n e d e v o l a i l l e (V. F A R C E S ) 5 b l a n c s d'œufs m o n t é s en neige très ferme. Dresser cette c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e à soufflé b e u r r é e . Cuire au four, à c h a l e u r douce, de 35 à 40 m i n u t e s . Avec chair de volaille cuite : Piler finement au m o r t i e r de la c h a i r de volaille cuite, en l'additionn a n t , p o u r 500 g r a m m e s d e c h a i r , d e 6 c u i l l e r é e s d e b é c h a m e l serrée (froide). Assaisonner; passer cette composition au tamis. Chauffer cette purée, sans la faire bouillir, lui ajouter 50 g r a m m e s de beurre, 5 j a u n e s d'œufs, puis, au dernier m o m e n t , 6 blancs d'œufs fouettés très ferme. Mettre cette composition dans une timbale à soufflé b e u r r é e ; c u i r e a u f o u r , à c h a l e u r d o u c e . S u p r ê m e s de volaille. — On désigne sous ce n o m les ailes des volatiles levées à c r u s u r l'animal. C e s s u p r ê m e s , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i Côtelettes o u Filets, s e t r a i t e n t i s o l é m e n t e t s o n t s e r v i s c o m m e petites entrées. P o u r leur p r é p a r a t i o n , suivre e n t o u s p o i n t s les indications d o n n é e s p o u r les divers m o d e s de cuisson des Côtelettes de volaille. Remarque. — L o r s q u ' o n e m p l o i e d e s s u p r ê m e s d e p o u l a r d e , o n p e u t les diviser c h a c u n e n deux o u trois escalopes. Ces escalopes, légèrement aplaties, et parées en forme ovale, s o n t ensuite traitées c o m m e les Côtelettes de volaille. O n p e u t aussi farcir les gros s u p r ê m e s . P o u r c e faire, o n les o u v r e s u r l'épaisseur, e n f o r m e d e sac, et on les g a r n i t i n t é r i e u r e m e n t , à l'aide d ' u n e p o c h e m u n i e d'une petite douille unie, de la composition indiquée. Les formules indiquées pour les Côtelettes d e volaille peuvent être appliquées aux suprêmes et réciproquement. S u p r ê m e s de volaille ambassadrice. — Les s a u ter au beurre. Dresser; g a r n i r de foies de volaille s a u t é s au b e u r r e , de crêtes et de rognons de coq et de truffes en olives. N a p p e r d u f o n d s d e c u i s s o n déglacé a u m a dère et fonds de veau lié. Placer s u r les s u p r ê m e s les filets m i g n o n s , confises de truffes. Suprêmes de volaille Camérani. — P a n e r les s u p r ê m e s à l'anglaise, en a d d i t i o n n a n t la mie de pain d'un tiers de son volume de truffes hachées; les s a u t e r a u b e u r r e . . Dresser sur u n e galette de nouilles. Saucer avec le fonds de cuisson, déglacé au madère et fonds de veau lié e t a d d i t i o n n é d ' u n e cuillerée d e j u l i e n n e d e céleri et de truffes, f o n d u e au beurre. S u p r ê m e s de volaille Carême. — Farcir les s u prêmes ouverts en portefeuille, avec purée de c h a m p i gnons serrée, additionnée d'une julienne fine de crêtes de coq et de truffes. Les sauter au b e u r r e . Dresser s u r c r o û t o n s frits au b e u r r e ; g a r n i r de q u e n e l l e s de volaille, de truffes en gousses et de p e t i t s c h a m p i g n o n s . S a u c e r d e f o n d s d e v e a u lié, tomate, beurré. Placer s u r les s u p r ê m e s les filets m i g n o n s contisés de langue écarlate. S u p r ê m e s de volaille à la florentine. — Les c u i r e blanc, aux trois quarts seulement. Dresser sur u n e couche d'épinards en branches, étuvés au beurre. Napper de sauce Mornay additionà
née d'essence de volaille. gratiner rapidement.
Saupoudrer
de
parmesan;
S u p r ê m e s de volaille Gabrielle. — R e c o u v r i r les s u p r ê m e s , s a n s d é t a c h e r les filets m i g n o n s , d ' u n e couche légère de mirepoix fondue au beurre. Les p a n e r à l'anglaise; les s a u t e r au b e u r r e . Dresser et garnir d'une chiffonnade de laitues à la crème très serrée. Arroser de beurre noisette. S u p r ê m e s de volaille à l'impériale. — C o n t i s e r les s u p r ê m e s avec des d e m i - r o n d s de truffes et de l a n g u e écarlate. Les cuire à blanc. Dresser d a n s des barquettes cuites à blanc, garnies d'une purée de truffes à la crème. Napper légèrement les s u p r ê m e s de sauce s u p r ê m e . Placer s u r les s u p r ê m e s les filets m i g n o n s confises de truffes. S u p r ê m e s de volaille aux légumes divers. — A s s a i s o n n e r les s u p r ê m e s ; les s a u t e r a u b e u r r e . Dresser; garnir avec l'un ou l'autre des légumes suivants : aubergines coupées en dés et sautées au beurre; c h a m p i g n o n s t o u r n é s ; chicorée braisée; concombres en gousses, étuvés au beurre; épinards au beurre ou au jus; fonds d'artichauts sautés au beurre; haricots verts au beurre; laitues braisées; macédoine de légumes au beurre; petits pois au b e u r r e ou à la française ; pointes d'asperges au b e u r r e ou à la c r è m e ; p u r é e de légumes divers, etc. et
Saucer fonds
du fonds de d e v e a u lié.
cuisson
déglacé
au
vin blanc
S u p r ê m e s de volaille marquise. — Les sauter au beurre. Dresser; garnir de petites bouchées feuilletées remplies d'un salpicon de crêtes et de rognons de coq et de truffes lié à la c r è m e . Napper du fonds de cuisson déglacé à la crème, a d d i t i o n n é de 2 cuillerées de truffes, beurrée Placer s u r les s u p r ê m e s les f i l e t s m i g n o n s c u i t s a u b l a n c . S u p r ê m e s de volaille Montpensier. — P a n e r les s u p r ê m e s à l'anglaise et les s a u t e r au b e u r r e . Dresser; garnir de pointes d'asperges au beurre; m e t t r e sur c h a q u e s u p r ê m e deux lames de truffes. Arroser de beurre noisette et saucer d'une cuillerée d e f o n d s d e v e a u lié, r é d u i t . S u p r ê m e s de volaille à la P é r i g u e u x . — Les s a u t e r beurre. Dresser sur c r o û t o n s frits au b e u r r e ; garnir de truffes en lames; napper de demi-glace au vin de Madère. au
m a c a r o n i c o u p é e n dés, é g o u t t é e t lié avec d e l a p u r é e d e foie gras. M e t t r e s u r c h a q u e s u p r ê m e d e u x lames de truffes et napper légèrement de demi-glace finie avec du vin de Marsala. A j o u t e r les filets m i g n o n s c o u p é s c h a c u n en 3 escalopes panées à l'anglaise et sautées au beurre. Timbale
de
volaille.
— V.
TIMBALE
et
CROÛTES.
Turban de volaille. — Se prépare avec des escalopes m i n c e s de volaille, taillées à cru, d o n t on t a pisse un m o u l e à savarin beurré, en faisant légèrem e n t d é b o r d e r ces escalopes des d e u x côtés. O n m a s q u e ces escalopes de volaille d ' u n e c o u c h e m i n c e de farce à m o u s s e l i n e de volaille. On r e m p l i t le m o u l e avec un salpicon de volaille (cuite), de truffes et de c h a m p i g n o n s , lié d e s a u c e a l l e m a n d e . O n r e c o u v r e ce salpicon d ' u n e couche m i n c e de farce, sur laquelle on replie les p a r t i e s d é b o r d a n t e s des escalopes. On fait pocher ce t u r b a n au four, au bain-marie, pendant 40 minutes environ. On démoule le turban sur un plat rond, après l'avoir laissé reposer q u e l q u e s i n s t a n t s p o u r p e r m e t t r e à la farce de se tasser. On garnit le milieu du t u r b a n a v e c ur*e g a r n i t u r e quelconque et on le nappe de sauce suprême ou de sauce allemande. Vol-au-vent
de
volaille.
— V.
VOL-AU-VENT.
VOL-AU-VENT. — « Cette entrée, dit Carême, est jolie e t f o r t b o n n e s a n s d o u t e ; elle est p r e s q u e t o u j o u r s m a n g é e avec plaisir et cela p a r s o n e x t r ê m e délicatesse et sa légèreté, mais que de soins m i n u t i e u x r é c l a m e sa parfaite _ cuisson, car c'est là le point essentiel de l'opération, à m o i n s q u e le feuilletage ne soit m a s q u é à la d é t r e m p e » . Confection de la croûte : P r e n d r e la m o i t i é d ' u n p â t o n d e p â t e f e u i l l e t é e (V. P Â T E S ) e t l e d i v i s e r e n 2 morceaux. Abaisser c h a q u e morceau, au rouleau, de l'épaiss e u r de 3 ou 4 m i l l i m è t r e s . Couper le premier morceau en u n e abaisse ronde de 15 centimètres de diamètre et la placer sur u n e p l a q u e de tôle, q u e l'on a u r a mouillée au pinceau. De la deuxième abaisse, également taillée en rond, et de m ê m e épaisseur, enlever la partie intérieure, de façon à o b t e n i r un cercle a y a n t un d i a m è t r e i n t é r i e u r de 12 centimètres, et un diamètre extérieur de 15 centimètres; mouiller au pinceau, avec de l'eau, la
S u p r ê m e s de volaille Pojarski. — Hacher la chair des suprêmes, en ajoutant 60 g r a m m e s de mie de p a i n t r e m p é e au lait et pressée, 60 g r a m m e s de beurre et u n e ou deux cuillerées de crème fraîche; assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . R e f o r m e r les s u p r ê m e s ; les fariner l é g è r e m e n t ; les sauter au beurre. D r e s s e r ; g a r n i r d ' u n l é g u m e v e r t lié a u b e u r r e ; arroser de beurre noisette. S u p r ê m e s de volaille p r i n c e s s e . — Les c u i r e à blanc. Dresser sur croûtons frits au beurre; garnir de pointes d'asperges au beurre; napper de sauce allem a n d e et placer sur chaque suprême deux lames de truffes. M e t t r e s u r les s u p r ê m e s les f i l e t s m i g n o n s c o n fises de truffes. S u p r ê m e s de volaille Richelieu. p r ê m e s à l'anglaise; les s a u t e r au Dresser; n a p p e r de beurre à la placer sur chaque suprême 4 lames
— P a n e r les s u beurre. maître d'hôtel; de truffes.
S u p r ê m e s de volaille Rossini. — Les s a u t e r au beurre. Dresser sur c r o û t o n s frits au b e u r r e ; garnir d'escalopes d e foie gras s a u t é e s a u b e u r r e e t d e l a m e s d e truffes; napper de sauce madère. S u p r ê m e s de volaille Verdi, — Les beurre. Dresser d a n s u n e croustade en pâte,
sauter
au
garnie
de
Découpage
d'une abaisse de un vol-au-vent.
pâte (I'hot.
feuilletée Larousse.)
pour
faire
Souvent même, toujours à la m ê m e époque, on servait, sous la d é n o m i n a t i o n de « chasse royale », un grand n o m b r e de gibiers de p l u m e divers, tous ornés de leur p l u m a g e , et dressés sur un g r a n d plat d ' a r g e n t , les p l u s gros p l a c é s s u r d e s c r o û t o n s d e p a i n frits, e t les p l u s p e t i t s r a n g é s e n b o r d u r e s u r les côtés. Ce genre de dressage dérive de celui plus p o m p e u x encore e n u s a g e j u s q u ' a u x v r r siècle, e t q u i consistait à servir des pyramides de viandes et de venaisons diverses. Aujourd'hui, les rôtis de gibier ou a u t r e s se dress e n t d ' u n e façon m o i n s o s t e n t a t o i r e ; o n les m e t s i m p l e m e n t sur le p l a t de service, parfois placés, suivant leur nature, sur un croûton frit et tartiné de farce à g r a t i n , et on les g a r n i t de cresson. VOLNAY estimé que Côte-d'Or.
(Vin d e ) . l'on récolte V.
— Vin de Bourgogne très à Volnay, c o m m u n e de la
BOURGOGNE.
VOLVET KAAS. — Nom hollandais du hollande gras dit « tête-de-mort », q u e l'on c o n s o m m e toute l'année. V O S N E (Vin d e ) . — Vin rouge q u e l'on récolte dans le d é p a r t e m e n t de la Côte-d'Or. V. BOURGOGNE. VOUGEOT (Vin d e ) . — Un des plus grands vins q u e l'on récolte en Bourgogne, à Vougeot, c o m m u n e du département de la Côte-d'Or, n o n loin de Beaune.
C h i q u e t a g e des b o r d s d u v o l - a u - v e n t . première abaisse et placer dessus le cercle de p â t e indiqué ci-dessus. Appuyer légèrement pour bien souder le cercle de p â t e avec l'abaisse du dessous. Laisser reposer 10 m i n u t e s . Dorer le dessus du yol-au-vent à l'œuf b a t t u . L'inciser c i r c u l a i r e m e n t et l é g è r e m e n t sur la p a r t i e c e n trale, qui, après cuisson, formera le couvercle. Chiq u e t e r r é g u l i è r e m e n t les b o r d s . Cuire au four, à b o n n e chaleur, de 20 à 25 m i n u t e s , suivant la grandeur du vol-au-vent. Au sortir de cuisson, détacher le couvercle. Garnir le vol-au-vent avec la composition indiquée. V o l - a u - v e n t divers. — La c r o û t e à v o l - a u - v e n t p r é parée ainsi qu'il est dit ci-dessus peut, après cuisson, être g a r n i e avec des c o m p o s i t i o n s diverses liées à b l a n c ou à b r u n . P a r m i les g a r n i t u r e s le p l u s s o u v e n t employées, n o u s citerons les s u i v a n t e s : financière; m a r i n i è r e ; p u r é e de volailles ou de c r u s tacés divers ; Toulouse ; salpicons divers, etc. VOLIÈRE ( E n ) . — Mode de dressage des gibiers de plume, très employé autrefois, presque a b a n d o n n é aujourd'hui. Ce dressage un p e u ostentatoire se faisait ainsi : on plaçait sur l'oiseau cuit, à leurs places respectives, la t ê t e , la q u e u e et les ailes de l ' a n i m a l , les ailes d é p l o y é e s . T o u s ces o r n e m e n t s é t a i e n t fixés s u r la pièce à l'aide de p e t i t e s chevilles de bois. O n servait ainsi, a u x t e m p s m é d i é v a u x , les p a o n s ornés de leur p l u m a g e , et t e n a n t en leur bec, q u e l'on avait doré, u n petit m o r c e a u d ' é t o u p e e n f l a m m é e . Le dressage e n volière, qui s'appliquait surtout aux faisans et a u x bécasses, a été en vogue j u s q u ' a u x dernières a n n é e s d u x i x ' siècle.
VOUVRAY (Vin d e ) . — Vin blanc très réputé que l'on récolte d a n s le finage de Vouvray, près de Tours. Ce vin blanc, qui est très parfumé et un peu m u s q u é , est n a t u r e l l e m e n t pétillant, m a i s est s o u vent traité à la m o d e champenoise. VOYAGE (Gâteau de) [Cuisine allemande]. — E n t r e m e t s de pâtisserie d'une longue conservation. C'est u n e sorte de biscuit à l'abricot d ' u n e s a v e u r particulière due à la substitution de la mie de pain à la farine qui entre généralement dans la composition du biscuit. P R O P O R T I O N S . — De s u c r e en p o u d r e , 250 g; œ u f s e n t i e r s , 7 ; de m i e de p a i n , 250 g ; m a r m e l a d e d ' a b r i cots, un dl ; s u c r e vanillé, 10 g. M É T H O D E . — Travailler à la spatule, d a n s u n e t e r r i n e , le s u c r e et les j a u n e s d'oeufs. F a i r e de la m i e d e p a i n b i e n fine e n f r o t t a n t d u p a i n rassis dans un torchon pour l'émietter et en le passant au travers d'un tamis métallique très fin. B a t t r e les b l a n c s d ' œ u f s en neige très f e r m e et les mélanger légèrement à l'appareil aux jaunes qui devra être d e v e n u léger, m o u s s e u x e t b l a n c h â t r e . M é l a n g e r p o u r finir la m i e de p a i n et le s u c r e vanillé. Garnir u n e poche en toile, m u n i e d ' u n e douille u n i e d ' u n centimètre de diamètre, avec cet appareil. Dresser des fonds r o n d s sur plaques beurrées et farinées. Cuire ces abaisses à four d o u x et les d é coller a u s s i t ô t cuites. Les laisser refroidir s u r grille. Q u a n d ces abaisses seront très froides, garnir la première de marmelade d'abricots parfumée au kirsch. Couvrir d'une seconde abaisse q u e l'on garnira égalem e n t de m a r m e l a d e . Superposer ainsi 5 ou 6 abaisses et p o u d r e r l'abaisse s u p é r i e u r e de sucre glace m é langé de cannelle pulvérisée. Envelopper aussitôt de papier d'étain et tenir au frais.
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WALEWSKA W A L E W S K A (À l a ) . — Mode de préparation s'appliquant au poisson, filets de sole s u r t o u t . Le p o i s s o n a i n s i p r é p a r é est p o c h é d a n s d u f u m e t d e poisson, dressé sur plat a l l a n t au feu en le garn i s s a n t d'escalopes d e l a n g o u s t e s e t d e truffes, n a p p é d e s a u c e M o r nay finie au beurre de langouste.
W A L N U T - C A T C H U P (Condiment anglais). — M e t t r e d a n s u n b a q u e t , avec 2 o u 3 livres d e g r o s sel, 2 kilos d ' e n v e l o p p e s de noix v e r t e s ; m é l a n g e r b i e n l e t o u t e t laisser r e p o s e r p e n d a n t 6 j o u r s , e n é c r a s a n t les e n v e l o p p e s d e t e m p s e n t e m p s avec l e p i l o n . Laisser l e b a q u e t i n c l i n é a p r è s c h a q u e o p é r a t i o n , afin q u e l e j u s q u i s'écoule d u f r u i t p u i s s e ê t r e recueilli c h a q u e j o u r j u s q u ' à ce qu'il ne reste p l u s que la pulpe. Mettre ce j u s à bouillir et l'écumer. S i t ô t é c u m e , a j o u t e r à ce J u s 100 g r a m m e s de g i n g e m b r e , 100 g r a m m e s d'épices e n p o u d r e , 6 0 g r a m m e s d e p o i v r e l o n g e t a u t a n t d e c l o u s d e girofle. Laisser m i j o t e r u n e d e m i - h e u r e . M e t t r e e n p e t i t e s bouteilles j u s et ingrédients. Boucher h e r m é t i q u e m e n t ; c a c h e t e r e t c o n s e r v e r e n e n d r o i t b i e n sec. Laisser r e p o s e r p l u s i e u r s m o i s a v a n t d ' e m p l o y e r . W A T E R F I S C H . — Ce mot, qui vient du néerlandais, v e u t d i r e eau de poisson (de water, e a u et fisch, poisson). S o u s l e n o m d e w a t e r f i s c h (ou s o u s c e l u i d e p a t e r visch), on désigne, en cuisine, u n e sorte de sauce, q u e l ' o n s e r t a v e c l e poisson, avec l a p e r c h e s u r t o u t . Sauce waterfisch ( c h a u d e ) . — P a i r e f o n d r e d o u cement au beurre 50 grammes de rouge de carottes, 25 g r a m m e s de blanc de poireau, 25 grammes de céleri e t 2 5 g r a m m e s d e r a c i n e s d e persil, d é t a i l l é s e n j u l i e n n e f i n e . L o r s q u e ces l é g u m e s s o n t c u i t s , les m o u i l l e r de 2 d é c i l i t r e s de c o u r t - b o u i l l o n (ou de f u m e t de poisson). Faire réduire à fond. A j o u t e r à c e t t e j u l i e n n e 4 d é c i l i t r e s de s a u c e au vin b l a n c . V. SAUCES.
Sauce waterfisch (froide). — Se p r é p a r e avec le c o u r t - b o u i l l o n d u p o i s s o n e n t r a i t e m e n t , collé avec d e l a g é l a t i n e ( t r e m p é e à l ' e a u f r o i d e ) , passé e t a d d i tionné d'une julienne de légumes composée comme i l est d i t c i - d e s s u s , m a i s c u i t e avec d u c o u r t - b o u i l l o n (ou d u f u m e t d e p o i s s o n ) ; a j o u t e r des p i m e n t s d o u x , d e s c o r n i c h o n s e n j u l i e n n e e t des c â p r e s . Nota. — De c e t t e s a u c e , ou p l u t ô t de c e t t e gelée, on n a p p e le poisson indiqué, cuit au court-bouillon, refroidi d a n s s a c u i s s o n , é p l u c h é e t b i e n é p o n g é . O n l e d é c o r e e n s u i t e avec d e s f i l e t s d ' a n c h o i s , d é t a i l lés e n m i n c e s l a n i è r e s . O n a c c o m p a g n e c e p o i s s o n d e sauce rémoulade. W A T E R Z O Ï o u W A T E R Z O O I (Cuisine f l a m a n d e ) .
— P r é p a r a t i o n de poisson a y a n t quelque analogie avec l a c o t r i a d e des p ê c h e u r s b r e t o n s (V. C O T R I A D E ) , m a i s q u i est u n m e t s solide p l u t ô t q u ' u n e s o u p e . M É T H O D E . — En pays flamand et hollandais, ce plat est l ' é q u i v a l e n t d e l a b o u i l l a b a i s s e , m a i s d e c e t a p p r ê t , b i e n e n t e n d u , s o n t e x c l u s l a t o m a t e , l'ail e t le s a f r a n . De p l u s , ce p l a t se p r é p a r e n o n à l ' h u i l e , comme la célèbre soupe provençale, mais au beurre. D a n s u n p l a t à s a u t e r b e u r r é , t a p i s s é d e 200 g r a m -
X É R È S ou J E R E Z . — Le xérès
récolté aux environs de Jerez (prov i n c e d e C a d i x ) , est u n v i n - t r è s liquoreux. On le boit comme vin apéritif. O n l ' u t i l i s e a u s s i e n c u i s i n e e t e n p â t i s s e r i e . C'est u n v i n blanc d o n t il existe différentes q u a l i t é s : le sherry sec et alcoolisé très en faveur en Angleterre; le manzanilla p l u s léger et p l u s a r o m a t i q u e ; le pajarete a n a l o g u e a u x malvoisies. L e j e r e z , e t p a r t i c u l i è r e m e n t le manzanilla, conservé quelques années en bouteilles.
(À
LA)
m e s d e b l a n c d e céleri é m i n c é , m e t t r e 2 kilos d e poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, t a n c h e , etc.), détaillés en t r o n ç o n s réguliers. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e , a j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i , c o m p o s é d e persil, t h y m , l a u r i e r e t d e 2 ou 3 feuilles de s a u g e . M o u i l l e r à c o u v e r t avec d e l ' e a u (ou d u f u m e t d e p o i s s o n ) . P a r s e m e r d e 100 g r a m m e s d e b e u r r e divisé e n m e n u s m o r c e a u x . F a i r e p a r t i r s u r f e u vif. C o u v r i r le p l a t à s a u t e r . C u i r e à t r è s vive é b u l l i t i o n d e f a ç o n q u e l a c u i s son du poisson et la réduction du mouillement s'obtiennent en même temps. Ajouter au bouillon, pour lui donner la consistance voulue, un peu de biscotte réduite en p o u d r e . R e t i r e r l e b o u q u e t g a r n i . Servir avec d e s tranches de pain beurré. W A T E R Z O Ï DE V O L A I L L E . — Bien q u e ce m o t
d é s i g n e e x p r e s s é m e n t u n a p p r ê t d e poisson, o n p r é p a r e d e m ê m e d e l a volaille, p o u l e t o u p o u l a r d e , q u e préalablement on a u r a fait cuire d a n s un fonds b l a n c a r o m a t i s é avec o i g n o n s , p o i r e a u , b o u q u e t g a r n i , céleri, t h y m , l a u r i e r , c l o u s d e girofle. L a volaille d é p e c é e p a r m e m b r e s est m i s e à m i joter d a n s un fonds préparé ainsi qu'il est dit pour le w a t e r z o ï de p o i s s o n . W E L S H - R A B B I T . — Par ce mot, qui devrait s'écrire Welsh rare bit, q u i signifie morceau de choix gallois, o n d é s i g n e e n A n g l e t e r r e u n e s o r t e d e r ô t i e p r é p a r é e avec d u f r o m a g e d e G l o c e s t e r . C e t t e r ô t i e se f a i t a i n s i : M e t t r e d a n s u n e casserole, avec u n p e u d e b i è r e a n g l a i s e (ale), 250 g r a m m e s de f r o m a g e de G l o cester détaillé en morceaux carrés. Ajouter un p e u d e m o u t a r d e a n g l a i s e . C u i r e c e m é l a n g e s u r l e feu, en le r e m u a n t c o n s t a m m e n t , j u s q u ' à ce q u e le from a g e s e liquéfie. Verser c e t t e c o m p o s i t i o n s u r des t r a n c h e s d e p a i n a n g l a i s grillées e t b e u r r é e s . F a i r e v i v e m e n t glacer a u f o u r . W H I S K Y o u W H I S K E Y . — E a u - d e - v i e d'Ecosse ou d'Irlande, fabriquée par la distillation d'un m o û t d ' o r g e o u d e seigle. W H I T E B A I T . — M i n u s c u l e p o i s s o n q u e l'on pêche d a n s la Tamise. On le t r a i t e de la m ê m e façon q u e les n o n n a t s . A L o n d r e s , il est servi c o m m e s e c o n d p o i s s o n d a n s t o u s les d î n e r s q u e l q u e p e u i m p o r t a n t s . W I L L I A M S . — V a r i é t é de p o i r e s f o n d a n t e s à la chair très j u t e u s e et parfumée. Cette poire m û r i t en septembre. W I N T E R T H U R (À la). — Cette dénomination culinaire s'applique à u n e langouste q u e l'on prépare e x a c t e m e n t c o m m e la Langouste cardinal (V. L A N G O U S T E ) , m a i s q u e l'on g a r n i t i n t é r i e u r e m e n t , e n p l u s d u s a l p i c o n d e l a n g o u s t e s , avec d e s q u e u e s d e crevettes décortiquées. W I T L O O F . — On désigne sous ce n o m en Belg i q u e , l a c h i c o r é e s c a r o l e étiolée p a r l a c u l t u r e e n cave, q u e n o u s c o n n a i s s o n s , e n F r a n c e , s o u s l e n o m d'endive. V. ce m o t . W O R C E S T E R SAUCE. — Sauce très condimentée q u e l'on fabrique à Worcester, en Angleterre. C e t t e s a u c e y est t r è s prisée.
devient liquoreux, et très capiteux. alors le n o m d'amontillado.
On lui d o n n e
X I M É N I E . — Genre de petites plantes des pays c h a u d s , c o m p r e n a n t diverses espèces p a r m i l e s q u e l l e s la ximénie du Gabon, r é p a n d u e en A f r i q u e . D o n n e n t des fruits connus sous le n o m de citron de m e r o u d e p r u n e d e m e r . Ces f r u i t s s o n t c o m e s t i b l e s . XYLOPIE. — d a n s les r é g i o n s ment, succédané le n o m de poivre
Les f r u i t s d e cet a r b r e q u i c r o i t tropicales fournissent un condidu poivre, q u e l'on connaît sous de Guinée.
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YACK Y A C K ou Y A K . — S o r t e de buffle q u i v i t d a n s les m o n t a g n e s d e l'Asie C e n t r a l e . Cet animal, d o n t la chair est com e s t i b l e e t s e p r é p a r e c o m m e celle d u b œ u f ( a p r è s l'avoir f a i t m a r i n e r ) , a le corps e n t i è r e m e n t c o u v e r t d e l o n g s poils gris, n o i r s e t blancs, qui t o m b e n t jusqu'à terre. S a q u e u e est s e m b l a b l e à celle d u c h e v a l . S a t ê t e est c a r a c t é r i s é e p a r u n m u f l e n u e t est g a r n i e d e c o r n e s arquées, placées très h a u t . L e l a i t q u e f o u r n i s s e n t les f e m e l l e s est a b o n d a n t , riche en beurre et en caséine. Il se r a p p r o c h e p l u s du lait de chèvre que du lait de vache. Y A O U R T o u Y O G H O U R T . — L a i t caillé p r é p a r é d a n s les B a l k a n s , à l ' a i d e d e f e r m e n t s l a c t i q u e s doués d ' u n pouvoir acidifiant plus considérable q u e les f e r m e n t s i n d i g è n e s . L e p r o f e s s e u r Massol d e G e n è v e a isolé d a n s c e l a i t u n m i c r o b e spécial, a u quel il a d o n n é son nom, qui, ensemencé d a n s le lait, est capable de produire u n e q u a n t i t é d'acide l a c t i q u e b e a u c o u p p l u s f o r t e q u e les f e r m e n t s u t i lisés d a n s l ' i n d u s t r i e f r o m a g è r e ; e n s e m e n c é d a n s l'intestin, il fabrique également de l'acide lactique, q u i a g i t c o m m e u n a n t i s e p t i q u e à l'égard d e s p u t r é f a c t i o n s a z o t é e s . C'est c e bacille, r e m i s p a r M . Massol a u p r o f e s s e u r Metchnikoff, q u e c e l u i - c i p r é c o n i s a sous forme de spécialité p h a r m a c e u t i q u e , c o m m e a n tiseptique intestinal et comme agent de longévité; il a v a i t é t é m i s a u c o u r a n t , p a r s o n a m i Massol, d e l a g r a n d e longévité des paysans Bulgares, n o u r r i s presque exclusivement de yaourt et de p o m m e s de terre bouillies.
Appareil sans chauffage pour préparer le yaourt. {Doc.
Yalacta.)
cloches à double paroi basées sur le m ê m e principe q u e c e l u i d e s b o u t e i l l e s i s o l a n t e s . U n e s i m p l e caisse calorifugée c o n s t r u i t e s u r l e p r i n c i p e d e s m a r m i t e s n o r v é g i e n n e s p e u t suffire. I l e x i s t e d ' a u t r e s a p p a r e i l s dans lesquels u n e résistance électrique constitue un foyer d e c h a l e u r faible m a i s c o n s t a n t . Les a p p a r e i l s les p l u s p e r f e c t i o n n é s s o n t p o u r v u s e n o u t r e d ' u n t h e r m o s t a t qui coupe a u t o m a t i q u e m e n t le c o u r a n t à l a t e m p é r a t u r e o p t i m a . I l e s t t r è s facile avec ces appareils de préparer soi-même le yaourt. Doué de propriétés a n t i s e p t i q u e s vis-à-vis des microbes de la p u t r é f a c t i o n , d o n t les bacilles l a c t i q u e s e n t r a v e n t l a p r o l i f é r a t i o n , l e y o g h o u r t est f o r t e m p l o y é e n d i é t é t i q u e , m a i s s i l e p r o f e s s e u r M e t c h n i k o f f s'est f a i t l e c h a m p i o n de cette m é t h o d e , il n ' e n est pas l'inventeur, même en France.
L ' e m p l o i d u y a o u r t n ' e s t p a s aussi r é c e n t q u ' o n l e croit, d u m o i n s e n F r a n c e . L ' h i s t o i r e r a c o n t e q u e l e roi François I , souffrant de troubles i n t e s t i n a u x qui avaient résisté à toute la pharmacopée de l'époque, et a y a n t appris q u ' u n médecin juif de C o n s t a n t i n o p l e o p é r a i t des c u r e s m e r v e i l l e u s e s d a n s d e s cas s e m b l a b l e s , avec u n l a i t caillé p r é p a r é d ' u n e c e r t a i n e f a ç o n , fit v e n i r à P a r i s ce p r a t i c i e n , grâce à l ' a m i t i é Y O R K ( j a m b o n d ' ) . — L e j a m b o n d'York, q u e d u G r a n d T u r c . L ' o r i e n t a l a r r i v a à p i e d , avec u n l ' o n p r é p a r e d a n s l a ville d u m ê m e n o m ( A n g l e t e r r e ) , t r o u p e a u de brebis et guérit son royal client, m a i s est r é p u t é comme le meilleur de ceux que l'on fabrir e f u s a t o u j o u r s d e livrer l e s e c r e t d e s a f a b r i c a t i o n . que en Europe. La m é t h o d e employée en Bulgarie pour la p r é p a r a Les p o r c s d e l a r a c e d ' Y o r k s o n t r e m a r q u a b l e s p a r t i o n d u y a o u r t c o n s i s t e t o u t d ' a b o r d à faire r é d u i r e l e u r p r é c o c i t é m a i s l e u r l a r d est u n p e u m o u e t l e u r d ' u n t i e r s , à f e u d o u x , le l a i t , en p a r t i e é c r é m é . Le viande, peu sapide, est accompagnée d'une grande l a i t est r é p a r t i d a n s des b o l s e t , l o r s q u ' i l est refroidi p r o p o r t i o n de graisse. a u x e n v i r o n s d e 30°, o n l ' e n s e m e n c e avec d u l e v a i n provenant d'une fermentation antérieure, levain qui Y O R K S H I R E P U D D I N G (Cuisine a n g l a i s e ) . — L e p o r t e l e n o m d e Maya, e t q u ' o n glisse a u - d e s s o u s d e Y o r k s h l r e p u d d i n g , q u i e s t u n e s o r t e d e crêpe épaisse, l a p e a u q u i s'est f o r m é e à l a s u r f a c e d u l a i t , s a n s l a p l u t ô t q u ' u n p u d d i n g p r o p r e m e n t dit, est l'accomb r i s e r . Les bols s o n t alors laissés 24 h e u r e s à u n e p a g n e m e n t o b l i g a t o i r e , e n A n g l e t e r r e , d e t o u t e s les t e m p é r a t u r e d ' e n v i r o n 25°, p u i s c o n s e r v é s e n c o r e pièces d e b œ u f r ô t i e s . 12 heures au frais a v a n t d'être consommés. On le p r é p a r e a i n s i : D a n s n o s c l i m a t s , d e p u i s q u e l e l a i t caillé o r i e n t a l Délayer s a n s g r u m e a u x 500 g r a m m e s d e f a r i n e est d e v e n u en vogue, on le avec 4 œ u f s e t u n l i t r e u n prépare industriellement q u a r t de lait. Assaisonner en e n s e m e n ç a n t le lait d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e é c r é m é e t r é d u i t avec u n e râpée. culture pure de ferments Verser c e t a p p a r e i l d a n s lactiques sélectionnés. u n e poêle p r o f o n d e o ù l'on a u r a fait c h a u f f e r d e O n t r o u v e ces f e r m e n t s l a graisse d e r ô t i . C u i r e dans de nombreux laboc e t t e s o r t e d e crêpe a u f o u r . ratoires, ou plus simplem e n t encore dans u n pot Si la pièce de b œ u f est de yaourt tout préparé; r ô t i e à la b r o c h e p l a c e r le en suivant la technique Yorkshire p u d d i n g desindiquée on peut fabrisous, en le s o r t a n t du quer soi-même le yaourt. four, de façon qu'il s'imprègne du j u s t o m b a n t On trouve dans le comd e l a pièce d e b œ u f . merce de petits appareils, Détailler le Yorkshire sortes d'étuves d a n s lespudding en morceaux carq u e l l e s les p o t s d e l a i t e n r é s ou en losanges, et le semencés sont m a i n t e n u s d r e s s e r s u r les b o r d s d u p e n d a n t le temps nécesp l a t où a é t é p l a c é le r ô t i s a i r e à la t e m p é r a t u r e la de b œ u f , ou le s e r v i r à plus favorable, d'environ part. 32°. C e s o n t d e s s o r t e s d e Race yorkaise. e r
1087
ZABAIONE Z A B A I O N E . — Nom italien du S a b a y o n . V. ce m o t . ZAKOUSKI
ou
ZAKUSKI.
—
Service des h o r s - d ' o e u v r e d a n s l a c u i s i n e r u s s e . Ces h o r s - d ' o e u v r e s o n t p r é s e n t é s d a n s u n e salle v o i s i n e de la salle à m a n g e r . On les arrose largement de vodka. V. H O R S D'ŒUVRE.
Dans certains corps de la garde impériale, il était de tradition, lorsqu'on recevait de jeunes officiers, de les provoquer pendant le zakouski, à un nombre de santés tel qu'ils ne pouvaient aller plus loin, et qu'on était obligé de les transporter dans des lits, d'ailleurs préparés à l'avance. ZAMPINO.
— V.
HORS-D'ŒUVRE
et
PORC.
Zeste d'orange à l'intérieur duquel on voit la partie blanche ou ziste qu'il faut enlever. On a p p e l l e a i n s i s o u v e n t , et t o u t à f a i t à t o r t , les m o u s s e s e t les m o u s s e l i n e s d e foie g r a s , d e p o i s s o n , d e volaille. Z E S T E . — P a r t i e e x t é r i e u r e colorée e t p a r f u m é e d e l'écorce d ' o r a n g e , d e c i t r o n , d e m a n d a r i n e , d e c é drat, etc. Z E S T E R . — E n l e v e r l e zeste d ' u n e o r a n g e o u d ' u n c i t r o n . C e t t e o p é r a t i o n est r e n d u e p l u s facile p a r l ' e m p l o i d ' u n i n s t r u m e n t a p p e l é zesteur. Z I B E T H . — Espèce de c i v e t t e de l'Asie t r o p i c a l e . S'emploie p o u r c o n d i m e n t e r les s a u c e s , r a g o û t s , s a l a d e s .
Zampino entier et détaillé.
{Document
Maison
Biletta.
Phot.
Larousse.)
' ZARA (Marasquin d e ) . — Liqueur renommée que l ' o n f a b r i q u e à Z a r a , ville d e D a l m a t i e , s i t u é e s u r l ' A d r i a t i q u e , et q u i a é t é a t t r i b u é e à l ' I t a l i e p a r le traité de Rapallo. Cette liqueur, q u i est très s t o m a c h i q u e , s'emploie b e a u c o u p en pâtisserie et en c o n fiserie p o u r p a r f u m e r les e n t r e m e t s , les glaces e t les pâtisseries. Z É B U . — G e n r e d e m a m m i f è r e s r u m i n a n t s . Cet a n i m a l v i t à l ' é t a t s a u v a g e e n A f r i q u e e t e n Asie. U n e variété de zébus a été domestiquée dans l'Inde depuis l o n g t e m p s . L a c h a i r d u z é b u s e p r é p a r e c o m m e celle d u boeuf. ZÉLANDE
(Huîtres
d e ) . — La
Zélande est u n e
p r o v i n c e des P a y s - B a s p r e s q u e e n t i è r e m e n t c o m p o s é e d'îles, s i t u é e s à l ' e m b o u c h u r e de l ' E s c a u t et de la M e u s e . Les h u î t r e s d e Z é l a n d e s o n t t r è s r é p u t é e s . P o u r les diverses p r é p a r a t i o n s , voir H U Î T R E . Z É P H I R . — Dénomination employée par certains c u i s i n i e r s p o u r d é s i g n e r divers a p p r ê t s p l u s o u m o i n s légers, p l u s o u m o i n s m o u s s e u x .
ZINGARA. — Garniture d o n t on a c c o m p a g n e les m e n u e s pièces d e boucherie et de volaille; se compose d e grosse j u l i e n n e , f a i t e avec m a i g r e de jambon, langue écarlate, c h a m p i g n o n s e t truffes, liée d e d e m i - g l a c e t o m a t é e à l'essence d ' e s t r a g o n . Z I S T E . — Sous ce n o m on désigne la partie blanche qui se trouve, d a n s les c i t r o n s e t les o r a n g e s , placée a u - d e s s o u s d e l'écorce p r o p r e m e n t d i t e , q u e l ' o n a p p e l l e zeste. C e t t e substance est légèrement amère. Z U C H E T T E o u Z U C H E T T I . — O n appelle a i n s i , e n I t a l i e , les c o u r g e t t e s . V . c e m o t . Certains dictionnaires disent que par zuchetti on entend un mets italien composé de petites courges et d'oranges. I l s d i s e n t a u s s i q u e l a z u c h e t t e est u n e espèce d e concombre, alors q u e ce l é g u m e , q u i s'emploie b e a u coup en Italie, et aussi d a n s le sud-est de la France, a p p a r t i e n t au genre courge. Z W I E B A C K . — Sorte de biscotte que l'on trouve d a n s t o u t e s les b o u l a n g e r i e s .
LE
GARDE-MANGER. Tableau
de F r a n s
Snyders.
(Musée de
Bruxelles.)
ASPICS
BŒUF
En h a u t (de g a u c h e à droite) : tournedos Helder et petits filets C l a m a r t ; au milieu, s a l a d e de bœuf à la p a r i s i e n n e ; en bas, côte de bœuf a u x primeurs. {Dressé» à * iEcu de France >.)
LAR,
GASTRON.
—
3.
CHOU
GÂTEAUX
SYMBOLIQUES
ET
RITUELS
MOUTON
En h a u t : M o u s s a k a de mouton et les é l é m e n t s de sa composition. En bas : Selle de mouton Richelieu.
ŒUFS
POISSONS
POULET
LAR.
CASTRÓN.
—
13.
ET
POULARDE
1
c-
(Nappe
de
Noël.
Argenterie
de
Têtard.
et
TABLE Vaisselle
de
DRESSÉE cristallerie
Jean
Luce.
Ensemble
de
L.
et
M.
Jallot.)
VIN
LAR.
CASTRÓN.
—
16.
