Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологичес...
8 downloads
134 Views
109KB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологически университет Кафедра "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров"
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета специальности 271100 -"Технология молока и молочных продуктов"
Cоставитель: Тумунова С.Б.
Улан-Удэ 1999г.
ВВЕДЕНИЕ Курс "Научные основы производства продуктов питания" является дисциплиной общепрофессионального цикла, предусматривающей фундаментальное изложение научных и методических подходов в овладении научными методами проектирования состава, прогнозирования свойств, качественных характеристик, сроков и условий хранения молочных продуктов и продуктов питания на их основе; создание принципиально новых продуктов питания из традиционных и нетрадиционных сырьевых ресурсов. Целью создания дисциплины "Научные основы производства продуктов питания" является приобретение знаний, необходимых для формирования у студента научно-методологических подходов в решении профессиональных вопросов в области пищевых технологий. Данная дисциплина опирается на курсы неорганической, органической, аналитической, биологической, физической и коллоидной химии, химии пищи и является основой для последующего изучения специальных дисциплин: метрология, стандартизация и сертификация, общая и частная технология молока и молочных продуктов. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного теоретического и части практического материала, указанного в таблице 1. Темы теоретического курса Методы Темы практических работ, обучения выполняемых самостоятельно Медико-биологические основы Лекция, СРС Определение энергетической производства продуктов питаценности продуктов питания ния и их адекватности энергозаПищевая, биологическая и Лекция, СРС тратам энергетическая ценность проАнализ адекватности белкодуктов питания вого компонента молочных Теоретические основы науки о Лекция, СРС продуктов основному рациопитании ну Рациональное питание СРС Основы производства пище- Лекция, СРС вых продуктов для отдельных групп населения Научные основы технологии Лекция, СРС молока и молочных продуктов
Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, проработки и повторения материала по каждой теме с помощью написания реферата и контрольной работы. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольных работ выбирают с учетом начальной буквы фамилии студента и последней цифры его учебного шифра (табл. 2). Номера вопросов к вариантам контрольной работы приведены в таблице 3. Ответы на контрольные вопросы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к получению дифференцированного зачета осуществляется с учетом защиты контрольной работы, практических работ и реферата. Варианты контрольных работ Таблица 2 Нач.бук ва фамилии
1
2
3
Последняя цифра шифра 4 5 6 7
Вопросы к вариантам контрольных работ Таблица 3 Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Номера 1 13 2 14 3 15 4 16 5 17 6 18 7 19 8 20 9 21 10 22 11 23 12 24
вопросов 25 37 26 38 27 39 28 40 29 41 30 42 31 43 32 44 33 45 34 46 35 47 36 48
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ 8
9
1
А П
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Б Р
11
12
1
2
3
4
5
6
7
8
В С
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
Г Т
7
8
9
10
11
12
1
2
3
4
Д У
5
6
7
8
9
10
11
12
1
2
Е Ф
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Ж Х
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
З Ц
12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
И Ч
10
11
12
1
2
3
4
5
6
7
К Ш
8
9
10
11
12
10
2
3
4
5
Л Щ
6
7
8
9
10
11
12
1
2
3
М Э
4
5
6
7
8
9
10
11
12
10
Н Ю
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
О Я
12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Тема 1. Введение. Медико-биологические основы производства продуктов питания . Основные компоненты пищи и составные части пищи. Классификации компонентов пищи. Роль в жизнедеятельности, росте и развитии организма. Оcновные понятия и характеристика пищеварения. Тема 2. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания Характеристика важнейших компонентов пищи. Белки, Жиры, Углеводы, Минеральные вещества. Витамины и ферменты. Факторы, влияющие на пищевую, биологическую, энергетическую ценность продуктов питания и методы их регулирования. Тема 3. Теоретические основы науки о питании. Классическая теория питания: общая характеристика, постулаты. Роль классической теории питания в развитии. Пищевые волокна, их роль в питании, технологий производства продуктов питания. Теория адекватного питания: общая характеристи
Тема 6. Научные основы технологии молока и молочных продуктов Основные группы молочных продуктов и перспективы их производства. Современные тенденции и перспективные пути развития производства молока и молочных продуктов на основе последних достижений науки и техники. Научные основы производства продуктов нового поколения: молоко и молочные напитки длительного хранения, новые виды молочных десертов, жидкие и пастообразные кисломолочные продукты, новые виды сыров, молочно-растительные аналоги сливочного масла и т.д. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. В чем особенность проблемы питания на современном этапе ? 2. Дайте характеристику классической теории сбалансированного питания. 3. Дайте анализ основных постулатов теории сбалансированного питания. 4. Каковы предпосылки возникновения теории адекватного питания ? 5. Дайте анализ основных постулатов теории адекватного питания. 6. Что такое пищевая, энергетическая ценность продуктов питания? 7. Как определяется энергетическая ценность пищевых продуктов ? 8. В чем сущность формулы сбалансированного питания Покровского? 9. Что такое основной обмен ? 10. Из каких величин складываются суточные энергозатраты ? 11. Дайте определение биологической ценности основных компонентов пищи 12. Какие методы определения биологической ценности пищевого белка знаете? 13. Что такое "идеальный белок" ? 14. В чем сущность химического метода определения биологической ценности белков ? 15. Каковы нормы потребления белков, в т.ч. незаменимых ? 16. Как определяется биологическая ценность жиров ? 17. Какая существует физиологическая связь между эссенциальными жирными кислотами ? 18. Какие факторы оказывают влияние на физиологическую активность линолевой кислоты ? 19. Какие биологические функции выполняют жиры ?
20. Какова биологическая роль углеводов ? 21. Какое место занимают углеводы в метаболизме жиров и белков? 22. В чем проявляется биологическая роль сложных углеводов ? 23. Какова роль моно-, олиго- и полисахаридов ? 24. Роль белков и их основные функции в организме. 25. Что такое промежуточный метаболизм ? 26. Назовите и охарактеризуйте стадии катаболизма ? 27. Назовите и охарактеризуйте основные отделы желудочно-кишечного тракта человека ? 28. Как происходит переваривание белков ? 29. Как происходит переваривание углеводов ? 30. Как происходит переваривание жиров ? 31. В чем различие (сходство) животных и растительных белков ? 32. Что характеризует коэффициент различия аминокислотного скора ? 33. Какие показатели необходимы для качественной характеристики пищевых белков ? 34. Каково значение жиров в питании человека ? Основное функциональное назначение жиров ? 35. В чем заключается пластическая функция жиров ? Какие жирные кислоты являются незаменимыми ? 36. Какие из биологически активных соединений по своему строению относятся к ароматическим жирам ? 37. Что такое биологическая ценность жиров и как она определяется ? 38. Охарактеризуйте белковый состав молока. 39. Обоснуйте биологическую роль молочных белков в составе продуктов питания, особенной для детей. 40. Какова структурообразующая роль белков молока в производстве продуктов и в процессе переваривания их в желудочно-кишечном тракте. 41. Дайте сравнительный анализ биологической ценности отдельных фракций белков молока. 42. Каков состав казеина, роль отдельных фракций в производстве продуктов питания? 43. Укажите возможные пути изменения состава и свойств казеина. 44. Какова роль свертывающейся (структурообразующейся) и протеолитической способности белков молока в производстве продуктов питания? 45. На какие группы делятся люди пожилого возраста? 46. Какие физиологические изменения организма происходят в пожилом возрасте? 47. Каковы основные правила питания и требования к пище пожилых людей? 48. Каковы требования к основным пищевым компонентам при конструировании продуктов питания?
49. Дать определение лечебному питанию. 50. Дать определение диетическому питанию. 51. Дать определение лечебно-профилактическому питанию. 52. Какие виды лечебно-профилактического питания известны? 53. Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. 54. Приоритетные направления в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. 55. Общая характеристика пищевых жиров. 56. Сравнительная характеристика растительных масел и жиров животного происхождения. 57. Физиологическое значение жиров и нежировых компонентов. 58. Современное состояние и направления производства продуктов с комбинированной жировой фазой.
Литература : 1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -Новосибирск: Изд. НГУ, 1996 г. 2. Уголев А.И. Естественные технологии биологических систем. -Л.: Наука, 1987. 3. Уголев А.И. Теория адекватного питания и трофология. СПб: Наука, 1991 г. 4. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.:Агропромиздат, 1991. 5. Производство продуктов детского питания /Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др.; Под ред. П.Ф.Крашенинина. -М.:Агропромиздат, 1989. -336 с. 6. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. -М.: Знание, 1987. -256 с. 7. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.:Наука, 1974. -128 с. 8. Культура питания: Энцикл. справ. /Белорус. Сов.энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.Ц.Малашевич и др. -Минск: Бел СЭ, 1991. -541 с. 9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд. -М.:Высш.шк., 1991. -288 с.