Dalmatinska kuhinja

DIKA

MARJANOVIĆ-RADIĆA

mladost

Peto

izdanje

dalmatinska kuhinja

Copyright ©

1976. IKRO »Mladost«, Zagreb

Urednik Mirjana Milač Izdavačko knjižarska radna organizacija Zagreb, Ilica 30

Mladost

Generalni _ direktor Branko Juričević OOUR Izdavačka djelatnost Zagreb, Gupčeva Zvijezda 3 Direktor Josip Fruk Prilozi u boji Željko Hell Likovni urednik Irislav Meštrović Tehnički urednik Zlatko Klinger Korektori Sefija Ibrahimpašić, Marija Molnar Tisak i uvez: »Ognjen Pric^«, Zagreb — 1984.

S a d r ž a j

Savjeti domaćicama Predgovor Naša n a r o d n a jela

9 13

Sastavljanje j e l o v n i k a

14

O posluživanju vina

22

O p r o s t i r a n j u stola i serviranju

23

Zašto kuhamo hranu

26

O mjeri

27

Razne juhe Juhe o d mesa

32

Dodaci goveđoj juhi

34

Riža i r i ž o t i o d mesa

39

Čorbe

43

Bezmesne juhe

46

Riblje juhe i riblji rižoti

50

Žličnjaci (njoki)

54

Morske ribe i rakovi Riba kuhana

65

K u h a n j e r a k a i jastoga

72

Brudeti i marinade

77

Riba p r ž e n a

87

R i b a pečena

91

Jela od mesa Govedina

101

Teletina

114

Bravetina

121

Janjetina

126

Svinjetina

132

Perad

144

Umaci i majoneze T o p l i umaci

155

Hladni umaci

159

Majoneze

163

Razna variva

Predjela i međujela

Divljač (zečevi, j a r e b i c e , p a t k e , š l j u k e )

Salate, jaja i gljive Razne salate

215

P r i p r e m a n j e jaja i g l j i v a

222

Gljive

226

Pripremanje mozga

227

Slatkiši Razni s l a t k i š i

234

Savijače

250

Dalmatinski t r a d i c i o n a l n i slatkiši

260

Pržena tijesta

277

Peciva i poslastice

288

Kolači od p r h k o g tijesta

335

Nabujci, narasci i varenci

Torte

Razne k r e m e i glazure Razne t o r t e

369

Hladne t o r t e

400

Kreme

403

Glazure

408

Pića vruća i hladna i k r e m e u čašama Razna pića

417

K r e m e u čašama

421

Voće i k o m p o t i

Sladoledi

PREDGOVOR

Kad sam 1939. godine u splitskom listu Novo doba po prvi put napisala članak »Ćaskanja uz knjigu Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović-Radice«, nisam ni slutila da ću i danas, s jednakom pažnjom i ljubavlju pisati još jedan predgovor najnovijem izdanju Dikine knjige. Samo je ona bila sposobna da pribilježi i prikupi te sama iskuša ove nebrojene recepte i da otme zaboravu mnoge rijetkosti, mnoge značajne karakteristike naših primorskih kuharskih umijeća, koje su naše prababe (bez današnjih električnih pomagala) usavršavale na svojim priprostim ognjištima s ljubavlju i urođenim smislom i ukusom. Ona, roĆena Dalmatinka, kao stručna učiteljica domaćinstva, održavajući nebrojene tečajeve kuhanja po raznim krajevima Dalmacije, bila je mnogo godina u neposrednom dodiru s narodom i njegovim načinom života te upoznala način ishrane prema kraju, podneblju, klimi, godišnjem dobu, prirodnim i ekonomskim prilikama, pa su zato njeni recepti autentični. Tu se nalaze jela od najjednostavnijih do najprofinjenijih, za svaku priliku i za svačiji džep. Kuhanje je umjetnost zanosom.

slična

kiparstvu,

U kuhanju se pruža prilika za nebrojene nacije i daje uvijek nešto svoga, osobnoga,

slikarstvu

i muzici,

samo ga treba

kompozicije, živa fantazija uz male varijacije, pružajući

prihvatiti

s ljubavlju

stvara najraznovrsnije zadovoljstvo stvaranja.

i

kombi-

Suvremena žena želi organizirati svoje domaćinstvo na principima ekonomike, higijene, zdravlja, a napredak tehnike pruža joj danas mnogo mogućnosti i olakšica u radu. Kao što se veseli ukusno namještenom stanu, kao što se ponosi moderno opremljenom kuhinjom, tako će sa zadovoljstvom prihvatiti i ovu knjigu, koja će joj u svakoj prilici biti pouzdan i stručan prijatelj i savjetnik. Nije ni potrebno napominjati u kolikoj nas je mjeri autorica zadužila ovim svojim radom. Njena je knjiga naišla na izvanredan prijem, ne samo u Jugoslaviji, nego je s užitkom čitana i primjenjivana u cijelom svijetu, gdje god žive Jugoslaveni, a naročito Dalmatinci. Malo je naših ljudi u Americi, u Kanadi, u Južnoj Africi, Australiji, Novom Zealandu itd. koji nisu barem čuli i zaželjeli da imaju »Dalmatinsku kuhinju«, a veliki je broj onih kojima su sinjski ili benkovački arambašići, primorski »žgvacet«, riža s luganigama, šamaštrani jezik, pašticada, kaštradina s kupusom, brački vitalac, 9

pandoleti, škanjate, fritule, bobici i stotinu sličnih gurmanskih jela iz Dalmacije, zasladili ručkove i večere. Ali ne samo to, kroz ova ukusna i tradicionalna domaća jela naši se ljudi u daljini još jače povezuju s rodnim »starim« krajem, ne zaboravljaju ni običaje ni svoj jezik; poslije izvrsno pripremljenog ručka ili ukusne večere, prepuštaju se sjećanjima i pričaju novim generacijama o jednoj prekrasnoj zemlji, o lijepoj Dalmaciji. Da je sve to tako, dokazuje i veliko zanimanje naših ljudi što žive u inozemstvu za knjigu Dikice Marjanović-Radice. A koliki je uspjeh »Dalmatinska kuhinja« doživjela u samoj Jugoslaviji govori činjenica da danas evo izlazi već njeno osmo izdanje.

U Splitu,

kolovoza

1976. MAJA ČULIĆ

10

NIŽETIĆ

PRVI D I O

SAVJETI

DOMAĆICAMA

N a š a narodna jela

Svaki narod ima svoja narodna jela, koja odgovaraju karakteru, podneblju i zdravlju dotičnog kraja. Ta se jela kod običnog ručka pripremaju jednostavno, ali kad ih treba dati na svečanijoj gozbi, onda se ta jela preinačuju prema ukusu i namještaju. Od samih narodnih jela, bilo kojeg kraja, teško je sastaviti zgodan jelovnik koji odgovara za bogatije gozbe, zato je finija kuhinja postala međunarodna (internacionalna) i uobičajila se kod svakog naroda koji uvodi, uz svoju, većinom i francusku i njemačku kuhinju. Ovakvom internacionalnom kuhanju privikli su se osobito stranci, i to mora da se uzme u obzir u svakom boljem i dobro vođenom hotelu. Ali strance veseli da se upoznaju i s našom narodnom kuhinjom. Bilo koja hrana kad je točno i pomno pripravljena ukusna je i zdrava, a mi imamo dosta raznovrsnih pripremanja jela za svako godišnje doba. Jelo treba ne samo pripremiti već ga treba znati i ukusno poredati. Potrebno je prije složiti jelovnik tako da izbor bude raznolik i red jela točan. Veoma je laka stvar kod obiteljskih ručkova, gdje je na prvom mjestu uzeta u obzir štednja i hranjivost, pa ga u tom slučaju kućedomaćica obično sastavlja od juhe, variva i doda po koji jeftiniji slatkiš. Ali kod sastavljanja složenih jelovnika, stvar je teža, jer treba poznavati dobro kuhinju i njezina pravila, pa iako se mjeri hranjivost velikom strogošću grama i postotaka, domaćica ipak treba da s razumijevanjem pazi na broj i suglasnost jela i da dodaje ono što je najbolje i najprikladnije u to doba. Po mogućnosti neka bude što više raznolikosti u jelu. Nisu propisana neka osobita jela samo za ručkove, a neka isključivo za večere. Treba ih zato opredijeliti po sadržaju i osobini svake pojedine hrane. U istom jelovniku ne smiju se nikad nalaziti dva mesa iste vrsti, nego uvijek jedno tamno, a drugo bijelo. Pod tamnim mesom podrazumijevamo: govedinu, divljač, bravetinu i svinjetinu, a pod bijelim: sve vrsti peradi, teletinu i janjetinu. Isto tako nije zgodno kod jednog jelovnika da se meso iste vrste opetuje iako je različito pripravljeno. Više jela u umaku također ne smije da bude. Ako se, na primjer, pripremi zakuska od divljači, onda treba da otpadne pečena divljač, a uz to se može pripremiti kakva pečenka od bijelog mesa, kao puran, pilići ili teleći but. Služi li se jastog, onda se ne smije dati umak od jastoga. Priredi li se artičoka ili cvjetača kao povrće u jelovniku, onda treba izbjegavati ma kakvo ukrašavanje. Strogo su zabranjeni neharmonički dodaci, kao mahune uz teleći but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvena repa uz pirjane piliće itd. Neki kažu da nije »moderno« prije objeda ili večere služiti zakuske, ali se to još uvijek običava. Ako se ima prije juhe poslužiti predjelo, to moraju biti onda hladna, lagana jela od mnogo hladnih malih komadića i narezaka, kao npr.: domaća šunka, slane sardele, sardine, tunj, jegulje, suhe ribe, masline, kapari itd. Za svečane ručkove, gdje je obilan broj jela, odaberu se lagane juhe s laganim dodatkom (prženi grašak, juha od povrća i razne lagane prženke). Iza juhe služe se tople zakuske. To su veoma lagana i po formi lijepa mala jela, od kojih se servira po dva komada za svaku osobu. Mogu se služiti prije i poslije juhe. Lijep raspored, različiti oblici i boje odskaču na jednom gozbenom stolu, pa se prema njima i cijeni mnogo ručak ili večera. Ta predjela ili zakuske mogu biti tople ili hladne. Za tople ima bogati izbor pikantnih jela i obično se služe u morskim školjkama u kojima se i peku sve vrste mesa u umaku (ragu). Mogu se, također, napraviti i iz tijesta za palačinke i pržiti na masti u raznim oblicima kao školjkama, košaricama i slično, a napune se zatim raguom. Naprave se i mali pudinzi, paštete i razne druge kombinacije. 13

Iza tople zakuske dolazi po redu riba. Kako naši primorski krajevi obiluju izvrsnom ribom, naši se svečani stolovi većinom ponose kuhanom ribom, pripremljenom u jednom komadu, koja se na dugačkom tanjuru lijepo i ukusno servira uz odgovarajuće ukrase. Riba se može izrezati i na velike kriške, koje se prže, pa onda ukrase limunom i peršinom itd. Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. To je pirjano meso, obično goveđa pečenica, janjeći but, teleći ili goveđi jezik s raznim povrćem i osobito umakom od kapara ili sardela. Ako je četvrto jelo po redu meso od govedine, kao peto jelo posluži se meso od peradi, a ako je četvrto od teletine ili janjetine, onda se na petom mjestu služi pečena patka, zec ili druga divljač. Iza pečenja dolazi fino ukrašeno jelo od samog — povrće mora biti mlado i mekano.

zelenja,

kao šparoge,

mahune,

artičoki,

cvjetača

Tople slatkiše kao puding, rožatu, palačinke i slično, jedemo iza povrća. Iza njih kolače (torte) i razne druge slatkiše i poslastice svake vrste, a na kraju pijemo crnu kavu. Današnji jelovnici su mnogo kraći nego oni iz predratnih vremena. Što je jelovnik kraći, to je ljepši. Kod velikih ručkova je uobičajeno 6 jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, zelen je, a uz to razni slatkiši, sir i kava.

Sastavljanje jelovnika

Pri sastavljanju jelovnika domaćica mora uzeti u obzir, u prvom redu, svotu kojom raspolaže, a onda broj članova koje mora nahraniti i kakvi su ti članovi po dobi, zanimanju i zdravlju, te raspoređenje namirnica i hranjivih tvari. Što je obitelj brojnija, mora domaćica stavljati na jelovnik izdašniju i iskustvo će joj pomoći, pa će pri tom poslu postajati spretnija i brža. koj domaćici objed, naš glavni obrok.

i zasitniju hranu. Vježba Najviše zadaje brige sva-

Prema načinu kako je sastavljen jelovnik, imamo četiri vrste objeda koje možemo točno razlikovati. Najjednostavniji je jelovnik za objed onaj koji domaćica dnevno sastavlja za svoje ukućane, a ne zahtijeva ni mnogo novaca ni mnogo vremena za pripremanje. Taj se u normalnim prilikama ponajviše sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom. Češće se dogodi da domaćica iznenada dobije goste, onda treba da doda kakvu malenkost i nastoji da gosta s mnogo srdačnosti primi, a to više vrijedi nego da je priredila bilo kakav obilan ručak. Druga vrsta objeda je onda kad su pozvani rođaci, a to se obično zbiva na stanovite praznike ili obiteljske svečanosti. Za ovakav objed mora biti obilan jelovnik, a obratit će se pažnja na ona jela koja gosti vole, samo valja izbjegavati svaku pretjeranost. Treća vrsta objeda je za najuži krug prijatelja, kada domaćica mora paziti da stol što ukusnije uredi, a jelovnik valja proširiti poslasticama i ne zaboraviti na dobro vino. Pod četvrtu vrstu objeda spadaju oficijelni veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi na etiketu u najvećoj mjeri, a sve treba da je udešeno s mnogo ukusa i, po mogućnosti, što obilnije. U ovo se domaćica smije upuštati samo onda ako je njezin dohodak takav da neće prikratiti ni u čemu svoje ukućane. Cim su za ovakav objed gosti pozvani, te domaćica zna za koliko osoba mora 14

računati, odmah treba da sastavi jelovnik, tj. da odredi količinu i v r s t u hrane. Vrijedna domaćica učinit će to najmanje pet-šest dana prije, a pri tom mora imati na umu, u prvom redu, da u jelovnik unese mnogo raznolikosti. Kod najvećeg svečanog objeda izgledao bi jelovnik ovako:

Hladna zakuska (entree), Juha lagana, Riba kuhana ili pečena, Zelen je razno, Pečenka, Salata, kompot, Topla tjestenina (varenac), Sir, sladoled ili koja krema, Voće, sitni slatkiši Crna kava.

'

Poslije pečenke može se dodati i jedno hladno međujelo ili se opet ispuštanjem kojeg jela, može objed pojednostaviti. Uglavnom domaćica treba da se pri sastavljanju ovakvog jelovnika drži ovih pravila: riba uvijek prije pečenke, pod kojom razumijevamo pečenu svinjetinu (odojak), teletinu, janjetinu, perad ili divljač. Pri tom treba paziti da ne dođe pečena riba ispred pečenog mesa. Ako je pečena riba, tada mora slijediti prženo meso. Valja paziti da se pojedina vrsta hrane ne ponavlja. Zgodno je, a i preporučljivo, sastavljati jelovnik prema godišnjoj dobi i ne zaboraviti na pojedinu hranu koja se dobije samo u toj godišnjoj dobi. Osim ovog glavnog obroka, imamo još obrok koji mi zovemo večera. Za večeru nije nikada tako obilan jelovnik a sastoji se obično iz zakuske, mesa sa dodatkom tjestenine, sira i voća. Može se i za večeru poslužiti lagana juha. Razumije se da ovakav jelovnik domaćica sastavlja kad ima goste. Dopušta li dohodak domaćice, priredit će za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkada neku tjesteninu, a za večeru malo zeleni i koju laganu ribu, što je kod nas vrlo omiljeno jer se ovo smatra najzdravijim i najprobavljivijim. Navest

ću nekoliko

svečanih

i jednostavnih

jelovnika

PROLJETNI

za svako godišnje

doba:

JELOVNIK

Objed: 1. G o v e đ a j u h a s t a r a n o m Govedina kuhana U m a k o d s l a n i h sardela Pire od k r u m p i r a 2. V a l j u š c i ( n j o k i ) o d k r u m p i r a

Pašticada bez mesa ili J a n j e t i n a sa š p i n a t o m Palačinke 3. Juha o d z e l e n j a Janjetina u soku s 15

domaćom purom Kroštule

(žgancima)

4. Riža s j e t r o m Kuhana janjetina s pršutom P i r j a n i m l a d i b o b ili grašak Binje 5. D o m a ć i r e z a n c i s p r š u t o m Jetra janjeća nakiselo P i r e o d k r u m p i r a ili Pečena j a n j e t i n a s m l a d i m lukom Rožata 6. Riža s g r a š k o m ( r i z i - b i z i ) Janje k a o d i v l j a č Savijača o d k r u m p i r a Dalmatinski kolač 7. Š a r e n i ž l i č n j a c i u j u h i Janjetina kuhana P i r j a n i grašak Pečeni m l a d i k r u m p i r

8. M a k a r o n i d u b r o v a č k i (šporki) Jezik p i r j a n i ( d u š e n ) Prženi k r u m p i r Sir m l a d i p r ž e n u š e ć e r u ili Savijača o d p u j i n e 9. Juha s g r a š k o m i r e z a n c i m a O m r v i č e n a p r ž e n a raža Salata miješana Fritule dalmatinske 10. Špageti sa s l a n i m s a r d e l a m a C i p l i ili salpe pečene O b i č n a salata, p u n j e n a jaja Trešnje 11. Riža s l i g n j i c a m a ( c r n a riža) Brudet od grdobine, škarpine ili r a z n e r i b e s t v r d o kuhanom purom 12. Juha o d r a k a s g r a š k o m ili Riža na j u h i o d b a k a l a r a

Večera: 1. B l i t v a s k r u m p i r o m K u h a n i oslić ( z a l u č e n i m o l ) 2. Z u t i n i c a i t v r d o k u h a n a jaja Kompot 3. P i r j a n i b o b s b l i t v o m K u h a n a ili p r ž e n a raža 4. J a n j e t i n a s g r a š k o m ( r i z i - b i z i ) Sir 5. D i v l j e š p a r o g e i t v r d o k u h a n a jaja Sir, v o ć e 6. T r i p i c e j a n j e ć e s m l a d i m krumpirom Kompot 7. Janjeće k u h a n e n o ž i c e (zalučene) Krumpir-salata 8. Š p i n a t na u l j u Jaja na č i m b u r ili 16

Jaja p r ž e n a s j a n j e ć o m k r v i Mladi sir 9. A r t i č o k i s b o b o m ili graškom P r ž e n e m a r i n i r a n e s a r d e l e ili Grancigule u kori 10. Ž a b e p r ž e n e o m r v i č e n e K r u m p i r - s a l a t a ili Z e l e n a salata 11. B l i t v a s b o b o m k u h a n a Sardele u soku (buzara) Trešnje 12. L i g n j e p u n j e n e pečene Salata zelena, r o t k v i c e 13.

Bakalar na b r u d e t s k r u m p i r o m s v j e ž i m g r a š k o m ili b o b o m ili p o l p e t e od bakalara s p i r e o m od k r u m p i r a Savijača o d t r e š a n j a

LJETNI J E L O V N I K

Objed:

1. Juha o d r a j č i c a Žličnjaci od griza File pečen na r o š t i l j u ( g r a d e l e ) Salata Paradižet 2. Juha, d o m a ć i r e z a n c i Bravetina kuhana Pržene melancane (plavi patlidžani) s u m a k o m od rajčica G r o ž đ e , cate ( d i n j e ) 3. Riža s g l a v a t i m k u p u s o m Pirjana teletina » p r i m o r s k i žgvacet« Pečeni k r u m p i r Savijača o d l i m u n a 4. R i ž o t o d j a n j e t i n e ili B r a v l j e b r ž o l i c e na ž a r u

5.

6.

7.

8.

Salata miješana, r a j č i c e Krastavci Juha, ž l i č n j a c i o d slezene Kuhana bravetina Pirjane rajčice, prženi k r u m p i r Benkovački prisnac Riža s k r u m p i r o m ili t i k v i c a m a B r a v l j i b u t kao pašticada V a l j u š c i o d k r u m p i r a ili d o m a ć i r e z a n c i K o l a č o d p š e n i č n a brašna Rižot od govedine s glavatim kupusom U m a k o d rajčica, r e s t a n i k r u m p i r Breskve, grožđe Juha o d z e l e n j a Pečeni p i l i ć i , d o m a ć i r e z a n c i Imotska t o r t a

Večera:

1. N a d j e v e n e t i k v i c e Sir, k r u š k e , breskve 2. B l i t v a s r a j č i c a m a Jaja p r ž e n a na u l j u 3. M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) , k r u m p i r i p i r j a n e rajčice P r ž e n a jaja G r o ž đ e , cate ( d i n j e ) 4. P i r j a n i m l a d i g r a h s r a j č i c a m a Raci k u h a n i Sir G r o ž đ e , cate ( d i n j e )

5. B r a v l j e b r ž o l i c e na u l j u p e č e n e s k r u m p i r - s a l a t o m ili o m r v i č e n e ž a b i c e 6. Jaja s p i r j a n i m r a j č i c a m a i p a p r i k a m a G r o ž đ e , s m o k v e , cate ( d i n j e ) 7. P r ž e n e l i g n j e K u h a n i m l a d i g r a h na salatu Voće 8. N a d j e v e n o p o v r ć e G r o ž đ e , cate

17

Z a obične dane: Večera:

Objed: 1. Riža sa š p i n a t o m (zelena riža) Sardele kuhane s l i m u n o v i m s o k o m Krumpir-salata Voćni kolač 2. Juha o d r i b e s r i ž o m P u d i n g o d r i b e , u m a k o d k a p a r a za r i b u Skampi prženi o m r v i č e n i M i j e š a n a salata 3. Riža s t i k v i c a m a Kuhana riba s t v r d i m jajima K r u m p i r - s a l a t a ili Dalmatinska majoneza 4. R i ž o t o d l j u š t u r e Plavica ( l o k a r d a ) s k a p a r i m a Raci na s i n j s k i način Savijača o d j a b u k a

1. Jaja s r a j č i c a m a ili r i b a k u h a n a Salata o d m a h u n a Lubenica 2. K u h a n i g l a v a t i k u p u s s k r u m p i r o m G r a n c i g u l a k a o j a s t o g ili Raci k u h a n i Voće 3. M i j e š a n a salata Lubenica 4. Pečene skuše u u m a k u o d r a j č i c a Grah mladi kuhani Grožđe

JESENSKI J E L O V N I K Objed: 1. Špageti sa s i r o m i p i r j a n i m b r a v l j i m b u t o m ili p i r j a n a r i ž a Punjene t i k v i c e Narodni biskvit s k r e m o m 2. » Z e l e n a m a n i s t r a « Suho m e s o , kisela salata o d k r a s t a v a c a , l j u t i k e , lučice i feferona Pire o d k r u m p i r a T o r t a od vrhnja 3. Juha o d rajčica sa ž l i č n j a c i m a o d g r i z a Bravetina u rasolu s t v r d o k u h a n o m p u r o m ( ž g a n c i m a ) ili š p a g e t i Medenjaci brački 4. Juha o d g r a h a s r i ž o m Bravlji d r o b s glavatim kupusom, k r u m pirom i sječkom (peštom) Savijača o d j a b u k a 18

5. Juha o d z e l e n j a Pašticada o d b r a v l j e g b u t a Ž l i č n j a c i o d k r u m p i r a ili D o m a ć i rezanci O r a h o v o pecivo 6. Riža s g l a v a t i m k u p u s o m Kuhana bravetina Pirjano (dušeno) razno povrće Rafijoli t r o g i r s k i 7. Špageti ili d o m a ć i r e z a n c i s r a j č i c a m a Jezik g o v e đ i s a m a š t r a n i p i r e o d krumpira U m a k od kapara Cukarini korčulanski 8. Juha o d leće Patka sa c e l e r o m , p i r e o d k r u m p i r a D i o k l e c i j a n o v a pogača 9. Juha o d k u ć i c a s p r ž e n i m k r u h o m

Pečene k a m e n i c e ( o s t r i g e ) Palamida u tepsiji Dalmatinska majoneza Salata Grožđe

I I . Juha o d žaba Pržena pastrva Salata o d g l a v a t o g k u p u s a Raci k u h a n i na s k r a d i n s k i način Kolač od grožđa 12. Juha o d k r u m p i r a Brudet od škarpine Pečene p u n j e n e r a j č i c e G r o ž đ e , lubenica

10. Špageti s k o n z e r v i r a n i m t u n j e m Pečene t r l j e na g r a d e l e Salata m i j e š a n a i p u n j e n a jaja Paprenjaci hvarski

Večera: 1. J a r e b i c e p e č e n e sa s l a n i n o m M i j e š a n a salata Grožđe

7. S t a r o d u b r o v a č k i n a d u v a k Smokve, grožđe Sir 8. D o m a ć i u z l i ć i sa š u n k o m G r o ž đ e , cate ( d i n j e ) 9. K u h a n a b l i t v a i k r u m p i r Brgljuni kuhani i zalučeni 10. Pol p e t e o d r i b e s u m a k o m o d k a p a r a za r i b u Kruške, smokve 11. Ž a b e o m r v i č e n e p r ž e n e Salata o d k r a s t a v a c a i k r u m p i r a 12. Pečene t i k v i c e na g r a d e l e P r ž e n i oslić ( m o l ) Grožđe Sir

2. P u n j e n e p a p r i k e Sitno pecivo Sir 3. B r a v l j e b r ž o l i c e na u l j u p e č e n e Salata o d s l a t k o g k u p u s a Cate (dinje) 4. H l a d n a pečena r i b a G r a h na salatu 5. Pilići sa c e l e r o m i p e č e n i k r u m p i r Grožđe 6. T r l j e pečene s o b i č n o m s a l a t o m Breskve, grožđe

ZIMSKI JELOVNIK Objed:

1. Riža sa s v j e ž i m k o b a s i c a m a ( l u g a n i g e ) Kuhana govedina U m a k o d maslina Š l j u k e ( b e n e ) p e č e n e sa s a l a t o m T o r t a od griza 2. Juha o d g r a h a s r e z a n c i m a G o v e đ i o d r e s c i sa s l a n i m s a r d e l a m a Prženi k r u m p i r Grožđe

3. Juha o d c v j e t a č e ili č i m u l i c a ( p r o k u l i c a ) G o v e d i n a na b r u d e t N a d j e v e n e ili p r ž e n e m e l a n c a n e ( p l a v i patlidžani) T o r t a bračka 4. Juha o d g r a š k a s r i ž o m Ž l i č n j a c i ili savijača od k r u m p i r a Z e c na d a l m a t i n s k i način 19

Rožata 5. Juha o d s u h o g mesa s mrvicama Kaštradina s kiselim kupusom Jabuke G o v e đ a p e č e n i c a (file) na d a l m a t i n s k i način Pire od k r u m p i r a narodni Kaštelanski kolači i roščići 7. R i ž o t o d p r e p e l i c a G o v e d i n a na l u k u ili Pečeni p u r a n ( t u k a ) Krumpir-salata T o r t a od grožđa Voće Sir 8. T j e s t e n i n a i g r a h (pašta-fažol) K u h a n a suha s v i n j e t i n a , k i s e l i k u p u s

T o r t a od k r u m p i r a 9. R i ž o t s j e g u l j o m Raci k u h a n i Bakalar na b r u d e t s t v r d o k u h a n o m p u r o m (žgancima) Dalmatinski uštipci 10. Juha o d k u ć i c a P r ž e n i m o r s k i list K r u m p i r i p i r j a n e rajčice T o r t a od suhih smokava 11. R i ž o t s t a r i n s k i o d m u š u l a B r u d e t od jegulja P r ž e n i oslić ( m o l ) Salata k u h a n a m i j e š a n a 12. R i ž o t o d r a k a ili Raci na s i n j s k i način T u n j kao pašticada Krumpir-salata T o r t a makarska

Večera: 1. P r ž e n e l i g n j e Kuhana cvjetača s l i m u n o m 2. D i v l j a p a t k a s l e ć o m Voće Sir 3. Skuše m a r i n i r a n e s k a p a r i m a Krumpir-salata Jabuke 4. G o v e d i n a p u n j e n a r i ž o m Jabuke, k r u š k e 5. D i v l j i g o l u b o v i p r ž e n i Salata o d leće i kiseli k r a s t a v c i Sir 6. P u n j e n a jaja sa š u n k o m Salata Jabuke, k r u š k e 7. K i s e l i k u p u s na t i g n j u

20

K u l e n i c e na g r a d e l e Kompot 8. Pečena r i b a Salata Kompot 9. P r ž e n a o m r v i č e n a raža Kuhana cvjetača Voće 10. K u h a n i k e l j L i g n j e ili g i r e , k a n j c i p r ž e n i Šljive, jabuke I I. Blitva s rajčicama Kajgana Jabuke Sir 12. K u h a n a r i b a l u b i n ili pagar Sir

SVEČANI JELOVNIK S N A R O D N I M

JELIMA

1. Riža svečana ( p o l j i č k a o k o l i c a ) Kuhana govedina, janjetina, kokoš, šunka Pire od k r u m p i r a s h r e n o m Kisela salata, lučica, l j u t i k a , k r a s t a v c i i f e f e r o n i Jarebice p i r j a n e (dušene) i pečeni k r u m p i r K o k o š pečena p o d p e k o m Salata o b i č n a i salata o d s i r o v o g c e l e r a Savijača o d j a b u k a V o ć e , g r o ž đ e , s m o k v e , š l j i v e , cate ( d i n j e ) Sir d o m a ć i , p r o š e k , kava 2. K a š t e l a n s k i m a k a r o n i na v r e t e n o Pašticada d a l m a t i n s k a Z e c na d a l m a t i n s k i način Žličnjaci (njoki) od k r u m p i r a Pečeni p u r a n s m o š t a r d o m Salata o b i č n a T o r t a kaštelanska Kroštule fine G r o ž đ e , cate ( d i n j e ) , s m o k v e i k r u š k e K a š t e l a n s k i p r o š e k , c r n a kava 3. R i ž o t o d p r e p e l i c a Arambašići sinjski s k a š t r a d i n o m , suhim j e z i k o m i š u n k o m Kiseli kupus P u r a n pečen na r a ž n j u n a d j e v e n m a s l i n a m a Z e l e n a salata i d i v l j e š p a r o g e D a l m a t i n s k a t o r t a , m e d e n j a c i , p r o š e k , v o ć e , s i r , kava

S V E Č A N I J E L O V N I K N A R O D N I H O B I Č N I H JELA

I . Juha o d k u ć i c a Jastog ili g r a n c i g u l a u š k o l j k i K u h a n i zubatac ili pagar s u l j e m i o c t o m , k a p a r i K r u m p i r - s a l a t a ili k u h a n a c v j e t a č a A r t i č o k i na p r i m o r s k i način Pečeni t u n j ili p a l a m i d a D a l m a t i n s k a m a j o n e z a , salata T o r t a d o b r o t s k a ( B o k a ) , v o ć e , c r n a kava 21

2. R i ž o t o d m u š u l a ili k o k o š i c a Puding od ribe M a r i n i r a n e skuše s k a p a r i m a A r t i č o k i j e d n o s t a v n i ilf d i v l j e š p a r o g e i t v r d o k u h a n a jaja Pečeni c i p l i i salpe na ž a r u ( g r a d e l a m a ) M i j e š a n a salata Sitna peciva, m e d e n j a c i , d a l m a t i n s k a savijača, kava 3. Riža na j u h i o d rajčica B r u d e t r a z n e r i b e s t v r d o k u h a n o m p u r o m ( ž g a n c i m a ) ili p o l p e t e o d bakalara, k r u m p i r p i r e Pečene t r l j e s k u h a n o m c v j e t a č o m ili s a l a t o m

O posluživanju vina

Kako moramo znati temeljne principe po kojima se sastavlja jelovnik, tako je potrebno znati kod kojeg se jela poslužuje vino, osobito kod velikih i svečanih gozba. Prije juhe uzme se čašica likera ili vermuta, a kod našeg domaćeg objeda ponudi se dobra rakija travarica. Uz juhu se posluži pivo, uz ribu bijelo vino a uz pečenku pjenušavo ili šampanjac. Uz slatka jela nude se slatka vina; pazi se, uglavnom, na to da se posluže najprije lagana, onda teža i napokon opet lagana vina. Točan izbor vina pri jednoj svečanoj gozbi ovisi u prvom redu o točnom poznavanju vina koje se ima na raspolaganju. Vina su podijeljena po boji i vrsti. Broj vina, tj. vrsta vina za jednu gozbu određuje se prema broju i vrsti jela koja će se poslužiti. Kod nas je običaj da se kod svakog obroka i jela pije vino i posluži obično u velikim čašama (ne čašicama). Pije se redovito s vodom. Naša dalmatinska vina nazivamo većinom po boji, ukusu i lozi: crna, crvena, bijela, lagana i teška, slatka i kisela, masna i opora, trpka i suha. Evo nekoliko naziva dalmatinskih vina:

Stolna: Opolo kaštelanski ,, viški „ korčulanski „ makarski Bijelo vino s otoka Crno kaštelansko 22

Maraština šibenska Crljenak kaštelanski Hrvaština sinjska i prominska Dingač pelješki Plavac viški Vugava viška

\ Desertna:

Prošek

kaštelanski bijeli brački poljički Pošip crni kaštelanski Muškat ruža omiški

Vugava bračka Vugava viška Maraština bračka Maraština šibenska Grk korčulanski Vermut bijeli

Svakodnevno se služi samo bijelo ili opolo, a u krajevima koji obiluju crnim vinom, pije se ovo i redovito se razrjeđuje vodom. Pri svečanim ručkovima (gozbama) služi se za svako jelo posebna osobita vrsta vina. Kod finog ručka dozvoljeno je, ipak, sve do pečenke služiti jedno vino, obično opolo, a nakon toga suha i desertna vina. Za veće gozbe šampanjac i slično. Pjenušava vina moraju se prije posluživanja držati na ledu da se ugljična kiselina bolje otopi. I bijela vina se također prije služenja drže u vodi s ledom, dočim crna i crvena žestoka vina upotrebljavaju se s izjednačenom temperaturom dvorane u kojoj se priređuje gozba. Po starom običaju posluživala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelo meso kao: ribu, perad i teletinu, a crvena uz tamna mesa: divljač, govedinu i svinjetinu. Treba kod slatkih jela izbjegavati kiselkasta vina i kod teških lagana. Kod slatkih jela služe se slatka vina. Kod deserta muškat vino i slatki liker kao maraskin, šampanjac i sva slatka pjenušava vina. Sve velike svečane gozbe počnu i svrše šampanjcem. N o gozbama i ručkovima poslužuje se još i crna kava, i to veoma vruća s raznim likerima. Maraskin i konjak se služe uz crnu kavu.

O prostiranju stola i serviranju

Vrlo je važno da — i kod najjednostavnijeg objeda — stol bude prostrt lijepo, uredno i brižno, da domaćica ima smisla i ljubavi svaki dan lijepo prostrti stol za stoju obitelj. Na stolu mora biti čisti stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijeća. Stol se prostire u lijepo uređenoj sobi i u stalno određeno vrijeme. Na stolu ne smije ništa manjkati, jer se vrlo neugodno doima kad se od stola treba dizati i zvati da se donese ovo ili ono. Kako stolnjak, tako i ubrusi treba da su uvijek čisti. Tanjuri, pribor i čaše moraju biti uredno poslagani. Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaćicu, koja svima podijeli juhu, no pri tome pazi da tanjur napuni samo do ruba. U blizini domaćice stavi se toliko žlica i viljušaka koliko zdjela dođe na stol, da se može uzimati i poslužiti s određenim jelom. 'Za svečanu zgodu ili ako dođe u kuću gost, prostrt će se stol malo ljepše. Svaka će se domaćica postarati 23

da stol bude prostrt bijelim platnenim stolnjakom. Za svakog člana stavljaju se najviše dva plitka, a povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavlja se viljuška zupcima prema gore, desno nož oštricom prema tanjuru, žlica povrh tanjura, otvorenom stranom gore. Ubrus se stavlja na gornji tanjur, može se složiti u raznim oblicima, ali iz higijenskih razloga nije preporučljivo, pa je najbolje da je jednostavno presavijen. Kod običnog stola ubrusi moraju biti u posebnim vrećicama da se ne prljaju i pomiješaju. Ubrus se stavlja s lijeve strane tanjura. Čaša za piće stavlja se s desne strane. Na stolu nikada ne smije manjkati stolnjak. Kruh se izreže na male kriške i složi u za to određenu košaricu i postavi kraj stola a tako i vrč s vodom. Kad su sami ukućani kod stola, jelo se stavlja na stol u zdjeli i domaćica ga dijeli po redu. Kad imamo goste, onda se postupa drugačije. Stave se tanjuri i pribor već prema tome koliko se jela priredilo. Čaše 3—4 prema veličini i redu za piće. U prvom redu valja paziti da svaki gost ima dovoljno mjesta, pa se tanjuri postavljaju u razmaku 60—75 cm. Od ruba stola stavlja se dva prsta dalje. Za vrlo svečane zgode kao što su svadbe, proslave itd., postavit će se stol također tako, samo će se još staviti i cvijeće. Obično se izabere sitno cvijeće, najbolje u jednoj boji (obično bijeloj) i stavlja po cvjetić u svaki ubrus, a može se, poput prostirke, rasuti u ravnoj crti posred stola ili naokolo tanjura. Prenatrpano ne smije biti jer to nije ukusno. Stol za takve zgode napravi se obično u obliku potkovice. Soba treba da je svijetla i prostrana, a zimi ugrijana i prozračna. Na sredinu stola stavi se jedan bijeli prostirač (milje), može biti jednostavan ili koji Povrh ovoga položi se staklena vaza s cvijećem, ali ne previsoka ili pak košarica prevelika, da ne krije goste. Ako se služi torta ili koja krema, stavi se mali nož i viljuška gore iza tanjura, oštricom prema tanjuru a viljuška do njega s lijeve strane okrenuta prema gore i otvorenom stranom prema gore.

ukusni ručni rad. s cvijećem ali ne ili nož na desno samo mala žlica

Tanjuri se mijenjaju kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi s jelom. Kod veće gozbe obavljaju taj posao dvije ili više osoba, te jedna s lijeve strane uzima, a druga s desne postavlja čiste tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprije svima uzme upotrijebljene, a zatim svima postavi čiste tanjure. Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti, te da je čista i vanjštine. U obične dane donese domaćica jelo u zdjeli i postavi ga na sredinu stola te se prva ili pak koji drugi stariji član, a onda redom svi ostali.

prijatne posluži

U svečanim zgodama i posluživanje je drugačije. Juha se može donijeti na stol u zdjeli za juhu i ponudi se najprije najuglednijoj osobi s lijeve strane, a potom i ostalim redom, najprije onima koji sjede na desnoj strani stola, pa onima s lijeve strane. Juha se može donijeti i u tanjurima na stol. U tom se slučaju duboki tanjuri ne stavljaju kod prostiranja na stol, već se stave na kakav mali stolić u kutu sobe. Tamo se svaki tanjur napuni do polovice juhom i svakoj se osobi donosi posebno i stavlja pred nju s desne strane, počevši od najuglednije osobe. Kad se juha pojede, sakupe se tanjuri i žlice, te odnesu složene na poslužavnik također s desne strane. U svakoj zdjeli treba da bude pribor za vađenje jela. Poslužuje se uvijek s lijeve strane, a počinje se uvijek od najuglednijeg gosta. Na svadbi od mladenke, a na imendan ili rođendan od svečara. Sve što se pruža kod stola, žlica, viljuška, čaša i ostalo, mora se pružiti na tanjuru a ne davati iz ruke. Prije nego se posluže slatkiši, odstrani se sa stola kruh i sol a stol se pomno očisti od mrvica. Zdjele se pružaju svakom gostu s lijeve strane, no mora se paziti da se nikoga ne dotakne ili udari. Teške se zdjele drže s obje ruke, a kod laganih može spretna osoba uzeti na svaku ruku po jednu i najednom poslužiti. To se čini, dakako, kod jela koja spadaju zajedno. Ako su zdjele tople, stavlja se ispod njih ubrus. Pruža li se samo jedna zdjela, ona se drži na lijevoj ruci. Kad se poslužuje kava, čaj i juha u šalicama, uvijek se pruža s desne strane. 24

Svako jelo se ponudi gostima dva puta, a za ponovo posluživanje obično daje znak domaćica. Kad se prestane jesti, pribor se stavlja na tanjur s desne strane pa se zajedno odnosi s tanjurom. Ako su svi prestali jesti, pokupe se najprije zdjele sa sredine stola, soljenka, kruh a onda i pribor s desne strane, počevši od najuglednije osobe. Očiste se mrvice sa stola, i to tako da se savijenim ubrusom pokupe u plitki tanjur. Poredaju se istim redom tanjurići za slatkiše, ako je torta, onda i viljuška, za savijaču viljuška i nož, za kremu samo žličica, a za dizano tijesto ne treba ništa jer se ovo slobodno prstima lomi i prinosi ustima. Na tanjuru s kolačima treba da bude viljuška i hvataljka, kojom se kolači uzimaju, a za tortu stavlja se naročiti nož ili lopatica. Kolač se, također, prvi put nudi svima redom a onda se postavi na sredinu stola i ponudi po želji ponovo. Poslije svršenog jela digne se sve sa stola, dok čaše i dalje ostaju. Nije dozvoljeno naslanjanje rukama na stol, kao i njihanje na sjedalici. Pružanje predmeta preko stola ili ispred osobe nije pristojno. Kada se ulijeva voda ili vino u čašu, čini se to s desne strane tako da se u lijevu ruku uzme čaša, i opet stavi na stol. Čaša se puni do tri četvrtine, tj. da ostane prazna dva do tri prsta. Čaša se uzima, kad se pije, uvijek u desnu ruku i svim prstima prihvati. Kad se počne jesti, otvori se posve ubrus i stavi na krilo. Kad se juha jede, ne valja srkati, nego treba uvijek onu široku stranu žlice prisloniti na usta. Kost se iz usta oprezno spusti na viljušku, a onda s viljuške na rub tanjura. Jednako se postupa i s košticama od voća. Koštice kuhanog voća stave se u žličicu i njome na tanjur. Sve se ovo radi vrlo oprezno i neupadno. Nož se drži u desnoj ruci, a viljuška u lijevoj. Meso se ne smije sve izrezati, već se komadić po komadić i s malo prismoka nosi u usta. Nož se ne smije nikada stavljati u usta. Dok se jede, ne smije se piti voda, a također se ne smije piti punim ustima. Kruh se ne smije otkidati nožem ili odgristi, već se komadić po komadić rukom otkida i stavlja u usta. Drži se s lijeve strane tanjura. Dobro

odgojena

osoba jede uvijek

svako jelo,

kod stola ne prigovara

i ne ostavlja

jelo na

tanjuru.

Ribe se nikada ne jedu viljuškom i nožem, nego samo viljuškom i komadićem kruha. Prije nego se pije, usta treba uvijek dobro ubrusom obrisati. Kod jela valja uvijek držati ruke tako da su lakti prislonjeni uz tijelo, a ne smiju se ruke širiti ili se njima naslanjati na stol. Nož i viljuška odlože se na tanjur s desne strane, jedno uz drugo, kad se jelo završi. Dogodi li se osobi koja dvori kod stola da joj padne viljuška ili nož, smjesta mora donijeti drugi. Ako se slučajno štogod razbije kod stola, domaćica mora ostati mirna i ne treba pokazati ni najmanje negodovanje. Dok se jede, vrlo je neobzirno pušiti, ovo se tek radi iza dovršenog jela. Upotrebljavanje čačkalica kod stola vrlo je neukusno. Nakon jela, pri svečanim gozbama, ponudi se i crna kava, a uz kavu posluže se likeri. Kava se svakoj osobi donosi s desne strane u maloj šalici ili se stave prazne šalice na stol s desne, a toči se i ponudi svakoj osobi s lijeve strane. Kava se sladi odmah kod kuhanja ili se posuda sa šećerom stavlja na stol i svako po volji sam sladi. U ovom slučaju trebaju i male žličice za kavu. Kad više nitko ne pije kavu, pokupi se sve sa stola osim čaša za piće. Kavu je svakako praktičnije zasladiti odmah kod kuhanja i poslužiti je u šalicama. Uz kavu se ponude i cigarete, a u tom slučaju treba da su na stolu i pepeljare. Ne smije biti veliki razmak između pojedinih jela. Pri svečanim gozbama određuje se ceduljicama mjesto svakom gostu, a ove se postavljaju na posebno određeni stalak ili na ubrus. Gosti se razmjeste po ugledu i dobi na desnu i lijevu stranu domaćice, koja obično sjedi na čelu stola i domaćina, koji sjedi sučelice domaćici. Pri raspodjeli mjesta kod stola mora se paziti i na to da se nađu kao susjedi oni koje vežu zajednički interesi ili druge koje veze, jer samo tako može doći do ugodnog raspoloženja i zabave. 25

Zašto k u h a m o hranu

Hrana kuhanjem postaje probavljivija. Raznovrsnim kuhanjem i pečenjem daje se bolji okus jelu, ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija. Voće je zdravije kad se jede svježe, jer se kuhanjem uništavaju neke hranjive tvari, vitamini, koji su od važnosti za napredak i zdravlje našeg organizma. Vrlo je važno priučiti se već zarana i na sirovu uz kuhanu hranu i znati je tako prirediti da u njoj sačuvamo u što većoj mjeri njenu prirodnu sadržinu, okus i aromatičnost. Hranu priređujemo na više načina. Kuhamo u vodi, pirjamo, pečemo, pržimo, a da poboljšamo hranjivu vrijednost, upotrebljavamo za začin ulje, biljnu i svinjsku mast. Neka se povrća kuhaju ili u vodi, a to isto činimo i s mesom i ribom.

okus i u pari

Pržimo mnogo

sadrže

i kuhamo meso ili povrće u vlastitom vode.

soku uz male količine

ulja ili masti, i to ona jela koja

»Pirjati« (dušiti) znači da se povrće, zelenje i meso lagano na vatri pokriveno mekša na ulju ili masti a nadolijevamo ga od vremena do vremena pomalo vodom. Pirjano i pečeno dušeno meso i povrće mnogo je hranjivije i ukusnije negoli kuhano u vodi. Ribu i meso pečemo na razne načine: na ražnju, na žaru i u pećnici s vrlo malo masnoće. Kod pečenja stavlja se uvijek meso u vrelo ulje ili mast i okreće se sa sviju strana da se jednako peče. Kad se peče u pećnici, meso je najbolje prije politi s vrućim uljem ili mašću da dobije odozgo koricu kako bi sokovi ostali u njemu. Pečenku moramo za vrijeme pečenja češće zalijevati vodom ili sokom, i to na kraju kad se načinila korica. Prije pečenja treba da pećnica bude uvijek dobro ugrijana, i to kad se stavlja meso ili riba, dok se kvasna (dizana) tijesta stavljaju u umjereno vruću pećnicu. Meso ili ribu treba pržiti u obilno ulja ili masti. Kod priređivanja na ulju treba uvijek uzeti manju količinu ulja nego masti, jer je ulje masnije, a zato je i korisnije. U našim krajevima, gdje obilujemo izvrsnom ribom i dobrim uljem, preporučuje se priređivanje što više ribe i hrane uopće na ulju. Najzdravija je mješovita hrana, te što više povrća i zelenja začinjenog uljem. Najzdraviji i najlakše probavljiv začin je ulje. Osobito se preporučuje hrana pripremljena na ulju kod žučnih kamenaca, jer je ulje lakše probavljivo i djeluje ljekovito na želučane i žučne bolesti, dok je mast teže probavljiva. Svaka hrana, koja se priređuje na masti, može se prirediti i na ulju, počevši od Juhe, pa do poslastica i kolača, samo se uzima 25% manje mjere koja važi za maslac. Kod finih peciva i torti miješaju se jaja i šećer uljem za pola propisanog vremena, negoli uz maslac. Tjestenine s uljem dulje su svježe i vlažne nego s mašću ili maslacem. Ulje mora da je prvoklasno bez kiseline — čisto maslinovo rafinirano ulje. Ulje treba čuvati u čistim zatvorenim bocama, na suhom tamnom mjestu, a najbolje, po mogućnosti, u tamnim bocama, jer ulje lako navlači miris, a kad dođe u dodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris. Ulje na kojem smo nešto pržili možemo ponovo upotrijebiti, ako ga ostavimo da se ohladi, pa ga procijedimo u bocu kroz gazu. Kad se prže pokladnice (krapfeni) ili fritule, mora u tignju (posudi) biti dovoljno ulja,a ove se prže najprije u pokritoj posudi, a kad se okrenu na drugu stranu, onda u otvorenoj jer na taj način pokladnice dobijaju željeni svijetli obruč na sredini. Jela pržena na ulju veoma su ukusna, jer ne upijaju masnoću. U slučaju da ulje zaplamsa, pokrije se posuda dobro poklopcem. 26

U našoj Zagori, po selima uopće, gdje su peći prije bile veoma rijetke, stanovnici peku kruh, perad, divljač i ostalo pod pekom. To je šuplja gvozdena ili zemljana polulopta pod kojom se peče na užarenom ognjištu, koje se prije dobro očisti od pepela, a povrh peke, odozgo i okolo stavi se žerava. Pečenje ispod peke je izvrsnog okusa.

O mjeri

Jedemo da se hranimo i živimo, a jedemo i da uživamo. U jelu se uživa onda kad je ukusno i kad ga se umjereno troši. 0 utrošenoj mjeri namirnica, naročito začinu i mirodiji ovisi vrsnoća i okus jela. Zato se 'i kaže da je dobra kuharica ne ona koja znade mnogo, a kojekako spremati jela, nego ona koja dobro i ukusno kuha. Temelj ukusnom kuhanju je vješto i umjereno naročito točna mjera začina i mirodija.

odmjeravanje

namirnica

Mjere namirnica, kao i količine začina i mirodija, koje su utvrđene mojoj višegodišnjoj praksi, a uračunate su za 4—6 osoba. Po volji količina

se može povećati količina namirnica i mirodija prema i još polovina za 6—8 osoba, dvostruko za 10 itd.

prema potrebi

receptima broju

i broju osoba, a

ove knjige,

temelje

osoba, tako treba

Ako se kuha za više osoba, tada se povećava količina temeljnih namirnica u receptu, prema njihovu broju. Ali kod začina se ušteđuje, jer se mjera naznačena u receptima dvostruko nego se uzima manje, otprilike za jednu četvrtinu.

se na

naznačena

kao mesa, ribe, ne povećava za

Praksa, vježba, oko, u odmjeravanju namirnica igra glavnu ulogu, ali kod mladih domaćica to manjka, pa zato treba mnogo puta vagati jednu te istu receptnu količinu da se postigne vještina u praktičnom odmjeravanju naoko. Svaku sitnicu treba odmjeriti, i to s razloga štednje, jer na svaku mrvu brašna ili začina treba paziti. Ako jedna domaćica prospe dnevno zbog nepažnje i I dkg brašna, to u godini čini veću količinu, pa se zato moramo naučiti štedjeti na sitnicama. Ako se jelo služi hladno, treba uzeti uvijek veću količinu. Uopće računa se za goveđu, teleću ili pečenku 80 dkg do I kg mesa, a za kuhanje se uzme nešto manje. Za 4 osobe uzme se jedan uškopljeni pijetao, I puran za 8—12 osoba, I guska za 6 osoba,a osobe. Riba se računa I j4 kg po osobi, ali ta se količina mijenja prema vrsti ribe.

svinjsku

I patka za 4

Za rezance za juhu uzme se za 4 osobe 15—20 dkg brašna, I cijelo jaje ili 2 žumanca. Za rezance usuho uzme se dvostruko brašna, 3 jaja i nešto mlačne vode. Za kvasno (dizano) tijesto za 4 osobe računa se 25—28 dkg brašna i 1 dkg kvasca. Riža za juhu računa se po osobi I šalica od crne kave, Sočiva za 4 osobe 25—30 dkg za varivo, a za zapržak umake napravi se gušći zapržak, a za bezmesne juhe šećer i brašno jedaćom žlicom (ne smije biti prepuna) kruha, računa se 5 dkg, a 2 kocke šećera I dkg. Jaja prosječno da teži svako jaje 5 dkg, jer su svježa jaja

a za rižot dvostruko ili šalica od bijele kave. 2 žlice masti i 1—2 žlice brašna. Za variva i rjeđi. M o s t se uvijek računa u krutom stanju, po težini do 2 dkg. Ako u receptu stoji komad se ne mogu računati po težini, nego se uzme mnogo teža od odležanih. 27

DRUGI DIO

RAZNE JUHE TJESTENINE, R I Ž O T I I NJOKI

Kod svakog objeda, bio najjednostavniji ili najbogatiji, obično se poslužuje juha kao prvo jelo. To je ukusna tekućina koja podražuje tek. Među naše najbolje juhe ubrajamo, svakako, goveđu juhu. Jednako dobre i vrijedne juhe su one koje se prirede od kokoši, teletine, riba i školjaka, a isto tako dobre su i juhe u kojima nema mesa, već su pripravljene od raznog povrća i sočiva. Takve juhe su hranjivije od mesnih juha a nazivamo ih bezmesne ili neprave juhe. Ako hoćemo povećati juhi hranjivu vrijednost, tada se dodaju jaja ili samo žumanci. Jaje se dodaje u juhu na više načina: razmuti se cijelo jaje i ukuha u kipuću juhu ili se žumance stavi na tanjur i miješajući nalije povrh njega kipuća juha. Najbolji je način kad se jaje razmuti dotičnom hladnom tekućinom, jer se tako ne isiječe, a nakon toga dolijeva se miješajući pomalo kipuća juha. lako su juhe jednostavne, ipak traže veliku pažnju. Ako želimo da dobijemo dobru juhu, stavimo meso u hladnu vodu, a želimo li imati dobro kuhano meso, stavit ćemo meso u vruću vodu, jer se na površini mesa bjelančevina zgruša i ne pušta iz mesa sokove, pa je time meso sočnije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit ćemo ga u mlačnu vodu. Čim juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno zelenje kao mrkvu, korijen od celera i peršina, a u doba rajčica i nekoliko rajčica, te nekoliko zrna papra, 1 isprženi luk, koji može biti i s gornjom ljuskom, a dobro je dodati I—2 oguljena krumpira. Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2 do 2 7 2 sata. Treba paziti da se ne kuha u prevelikom a ni u premalenom loncu. Goveđa juha vri otprilike 3—4 sata. Ako juha prenaglo kuha, postane mutna i jaka. Pjena se nikada ne skida, jer ona sadrži bjelančevinu, koja je glavni faktor ishrane a postepeno se ukuha. Najbolje je juhu kuhati u posebnom loncu s dobrim poklopcem. Kad je meso mekano, ulije se malo hladne vode da se juha pročisti, a kad se meso izvadi, oduzme se gornji sloj juhe i taj se, ako je mastan, procijedi kroz cjedilo u jušnik, a ostala juha se procijedi kroz gusto cjedilo i ukuha u nju tjestenina i slično. Tada se sve skupa stavi u jušnik (zdjela za juhu) u koji se prelila ona pokupljena masna juha i posluži. Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbušnicu i prsa. Za osobu računamo 15—20 dkg mesa i 1/4 1 obične vode. Za pileću juhu uzimamo polovinu pileta ili sitniš od jedne kokoši, pa prema tome za 4 osobe dostatno je 60—80 dkg mesa i malo kosti s mozgom i 2 I vode, a na I litru vode doda se 1/2 dkg soli. Za bezmesne juhe napravimo uvijek zapržak od brašna i masti ili ulja, i to otprilike 3 žlice masti ili ulja i 2 žlice brašna, a količina jednog i drugog ovisi o broju osoba. Obično se računa za 3—4 osobe 4 dkg masti a 2 dkg brašna. Zapržak se pravi tako da se najprije zaprži na vrućoj masti brašno, te se doda prema receptu isjeckan luk i ostalo. Zapržak najprije treba zaliti polagano hladnom vodom ili juhom, jer se vrućom vodom ili juhom od brašna naprave grudice, te se tek tada zalije miješajući vruća juha. Juha se može napraviti također i od samih kostiju koje u sredini imaju moždinu, osobito od kralješnice. Na žlici masti isprži se razno korijenje, krupno narezano, I luk, nekoliko zrna papra, kosti od mesa. Sve to, dobro isprženo, stavi se u lonac s mlačnom vodom, pa kad uzavri, doda se soli i pusti lagano kuhati 2—3 sata. Ova juha sadrži bjelančevine, pa je zato hranjiva. Dodavanjem priloga pojačava se tečnost i hranjivost dotične juhe. U svaku juhu ukuhavaju se razni dodaci, osobito u goveđu: riža, griz (krupica), oljušteni i razne tjestenine, kao rezanci tanji i deblji, zvjezdice, prženi grašak, žličnjaci (njoki) od kruha, jetre itd., te mnogo vrsti valjušaka. U juhe bez mesa obično se doda na kocke ispržen Temeljni dio kod ovih juha je voda i potrebni zapržak. 31

ječam griza, kruh.

Riža spremljena na bilo koji način, u juhi ili usuho, veoma je dobra i ukusna kao, na primjer, rižot, obljubljeno jelo naših Dalmatinaca. Količina riže po osobi u juhi, računa se 5 dkg, a usuho 10 dkg. Rižu treba uvijek dobro očistiti, popariti kipućom vodom i oprati prije kuhanja. Riža se kuha 15—20 minuta, krupica (griz) 20 minuta, a ječam I—2 sata. Kad se kuha riža u julpi, dobro joj je uvijek nešto dodati, kao malo jetre, bijelog kupusa, krumpira, graška i slično. Da riža bude ukusnija, najprije se s dodatkom malo užuti na masti, pa nadolijeva malo-pomalo juhom i neprestano miješa na dobroj vatri, a na kraju dolije se potrebna količina juhe, pa se pusti da malo otpočine, a zatim se služi s izribanim sirom. Svaka domaćica treba da se nauči mijesiti kod kuće tjesteninu da bi imala što ukusniju juhu. Kad se hoće napraviti domaća tjestenina, uzme se prosijano brašno 15—20 dkg na malu hrpicu, 2 cijela jaja, te malo vode (ovo je obrok za 4 osobe). Kad se kuha svježa domaća tjestenina, ona lijepo nabubri, ako se zamijesi od prosijanog brašna, pa zato brašno treba dobro prosijati. Za priređivanje juha od sočivice potrebno je sočivice pasirati i takve se juhe zovu pire juhe. Krupica (griz) se isprži na masti i dodaje juha od kosti umjesto čiste vode, kao dodatak za poboljšanje. Sve guste juhe jako su zasitne, pa ih se preporučuje u jelovniku koji je sastavljen od samo dva ili tri jela. Dobro je juhe prije posluživanja posuti isjeckanim peršinom koji je bogat vitaminima i dodati kockicu kvasca. J u h e — Juhe su sve one tekućine u kojima se kuhalo meso: goveđe, teleće i pileće. B u j o n i ( b u j i ) — Buji su juhe od povrća ili žitarica (procijeđena voda u kojoj se kuhalo). P o t a č i su čorbe od razne pasirane zeleni s ukuhanom tjesteninom, rižom, krupicom ili s malim komadićima mesa ili samo s isjeckanim povrćem, začinjene jajetom ili razrijeđenim bijelim brašnom s malo vode, koje se doda i dobro prokuha.

Juhe od mesa

Juha g o v e đ a K u h a se k a k o je već n a v e d e n o u u p u t a m a o j u h a m a s r a z n i m d o d a c i m a .

50 dkg kostiju malo mozga I žlica masti 1 list celera malo korijena od celera i peršina 2-3 m r k v e 1/2 luka 4-5 zrna papra 2 I mlačne vode sol

Juha od k o s t i j u U z m e se 50 d k g k o s t i j u i m a l o m o z g a . M o g u se t a k o đ e r o d s t r a n i t i k o s t i o d mesa. K o s t i se u p o t r i j e b e za j u h u , a m e s o se i s k o r i s t i na r a z n e načine. U t i g a n j se stavi I žlica masti da se u g r i j e , d o d a j u k o s t i , list c e l e r a , m a l o narezana k o r i j e n a o d c e l e r a i p e r š i n a , 2 — 3 i z r e z a n e m r k v e , I / 2 narezana l u k a i 4 — 5 z r n a p a p r a . Sve se t o d o b r o na m a s t i i s p r ž i i s t a v i u 2 l i t r e m l a č n e v o d e da t i h o k u h a . O s o l i se i k u h a 2 sata. U o v a k o p r i r e đ e n u j u h u u k u h a se t j e s t e n i n a ili ž l i č n j a c i k a o i u g o v e đ u j u h u .

32

r Juha z a b o l e s n i k e k r e p k a U z m e se 2 0 — 3 0 d k g s o č n e g o v e d i n e , i z r e ž e na male k o c k i c e , stavi u j e d n u d e b e l u b o c u i d o d a s a m o z r n o s o l i . T o se d o b r o začepi p l u t e n i m č e p o m i stavi u h l a d n u v o d u da u z a v r i i k u h a 2 — 3 sata. M o ž e se k u h a t i i u s t a k l e n k a m a za k o m p o t , ali se t a d a zaveže p e r g a m e n t - p a p i r o m i k u h a u p a r i . Sok se daje p i t i b o l e s n i k u .

Juha z a b o l e s n i k a N a male k o m a d i ć e r a z r e ž e se 30 d k g sočne g o v e d i n e , d o d a I / 2 l i t r e v o d e , m a l o soli i k u h a se I — 2 sata na t i h o j v a t r i . B o l e s n i c i m a k o j i m a n i j e d o z v o l j e n o da u z i m a j u k r e p k u j u h u , k u h a se p i l e bez k o r i j e n j a i m i r o d i j a , s a m o s v r l o m a l o soli.

Juha od kokoši D o b r o u g o j e n u k o k o š ili p i j e t l a t r e b a o č i s t i t i , o d r e z a t i g l a v u , k r i l a p r i v r h u , te noge, a u t r o b u p o m n o povaditi i d o b r o isprati u hladnoj vodi. Stavi se k u h a t i cijela k o k o š u h l a d n u v o d u , a č i m u z a v r i , d o d a se k o m a d i ć c e l e r a , m r k v e i j e d a n m a n j i l u k , n e k o l i k o z r n a p a p r a i s o l i , pa se p u s t i k u h a t i na laganoj v a t r i o k o 2 sata, p r e m a s t a r o s t i k o k o š i . T o k o m k u h a n j a d o b r o je više p u t a p o l i j e v a t i k o k o š ( p i j e t l a ) s m a l k o h l a d n e v o d e . K a d je k o k o š o d n o s n o p i j e t a o k u h a n v i d i se, a k o se p r o b o d e v i l j u š k o m , i o v a se l a k o u r i n e u m e s o . A k o je m e s o t v r d o , d o b r o je da se za v r i j e m e k u h a n j a z a l i j e čašicom r a k i j e . M e đ u t i m , o p e r e se i isjecka i z n u t r i c a (srce, j e t r a i ž e l u d a c ) , t e u ž u t i na ž l i c i masti 1/2 isjeckana l u k a , d o d a i z n u t r i c a i sve z a j e d n o k u h a d o l i j e vajući m a l o - p o m a l o j u h u od k o k o š i , te malo k o n c e n t r a t a od rajčice, a u d o b a rajčica s t a v i se s k o k o š i u j u h u k u h a t i n e k o l i k o rajčica, k o j e se k a s n i j e i s t i s n u u s i t n i š . K a d se sve o v o m a l o p i r j a l o , uspe se o p r a n a riža, r a č u n a j u ć i za s v a k u o s o b u p o j e d n u m a l u šalicu o d c r n e kave da ne b u d e j u h a p r e g u s t a . K a d se služi, pospe se m a l o i z r i b a n a sira.

Juha od kokoši ili teletine (ragu) O č i s t i se i o p e r e d e b e l a k o k o š , rasiječe i stavi k u h a t i sa z e l e n j e m za j u h u . B a t a k e i k o m a d e prsa p r ž i se i p i r j a na m a s t i , t e se p o l a g a n o zalijeva, pa kad p o s t a n e m e k a n o , i z v a d i se iz m a s t i , s k i d a s k o s t i i reže na male k o m a d i ć e . N a i s t o j m a s t i n a p r a v i se lagani, s v i j e t a o z a p r ž a k , zalije k u h a n o m j u h o m o d o s t a l i h k o s t i , t e se uz m e s o d o d a još k u h a n o g m l a d o g g r a š k a , na k o l u t e n a r e z a n e p i r j a n e m r k v i c e i k o m a d i ć e k u h a n e c v j e t a č e . U n u t r a se još n a r e ž u k u h a n a j e t r a o d k o k o š i . N a isti način p r a v i se i j u h a o d t e l e t i n e .

33

20-30 dkg sočne govedine zrno soli

30 dkg sočne govedine 1/2 I vode malo soli

kokoš ili pijetao malo celera malo m r k v e I manji luk n e k o l i k o zrna papra i soli iznutrica kokoši (srce, jetra, želudac) I žlica masti 1/2 isjeckana luka malo k o n c e n t r a t a od rajčice ili n e k o l i k o rajčica riža (po malu šalicu od crne kave po osobi) izribani sir

Debela kokoš ili teletina zelenje za juhu (celer, m r k v a , luk, peršin) mast zapržak mladi grašak mrkvica cvjetača kuhana jetra od kokoši

10 dkg goveđe pečenice (filea) 10 dkg telećeg bubrežnjaka 10 dkg nemasne svinjetine zelenje za juhu ingver (začin) muškatni oraščić

2 žlice masti 4 žlice krupice (griza) I jaje

Buljon u z d j e l i c a m a Skuha se p o t r e b n a k r e p k a j u h a ( k a k o je s p o m e n u t o u u p u t a m a na p o č e t k u o v o g d i j e l a ) o d 10 d k g g o v e đ e p e č e n i c e (filea), 10 d k g t e l e ć e g b u b r e ž n j a k a , 10 d k g n e m a s n e s v i n j e t i n e , r a z n o g z e l e n ja za j u h u , i n g v e r a i m u š k a t n o g oraščića. M e s o t r e b a da b u d e m e k a n o . O d l i j e se j u h a i d o d a m a l o h l a d n e v o d e da se mast s k u p i na p o v r š i n i . Mast se d i g n e , a j u h a stavi u z d j e l i c e i p o s l u ž i . M o ž e se p o s l u ž i t i i kao h l a d n a j u h a a k o se p r e t h o d n o drži u hladnjaku.

Juha s k r u p i c o m ( g r i z o m ) U g r i j e se 2 ž l i c e m a s t i , u n u t r a z a p r ž i 4 ž l i c e k r u p i c e ( g r i z a ) i n e p r e s t a n o miješa d o k ne d o b i j e l i j e p u ž u t u b o j u , z a l i j e se s m a l o h l a d n e v o d e da se ne n a p r a v e g r u d i c e . N a l i j e se ostala, k r o z c j e d i l o p r o c i j e đ e n a j u h a i i s t i h a k u h a 15 m i n u t a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a se za p o b o l j š a n j e j u h e j e d n o tučeno

I/2 kg bijelog brašna I žlica domaćeg kvasca I/4 I vode

2 jaja 6 dkg brašna I žličica izribanog sira

žumance.

Juha s m r v i c a m a P r o s i j e se I \ 1 kg b i j e l o g brašna, d o d a I žlica d o m a ć e g kvasca i v o d e k o l i k o u p i j e b r a š n o , o t p r i l i k e 1/4 l i t r e . O d o v o g a se u m i j e s i t v r d o t i j e s t o , t e o s t a v i da se diže. Kad se d i g n e , o p e t se d o d a m a l o brašna i o p e t d o b r o m i j e s i . T a k o se p o n a v l j a 3 p u t a . T r e ć i p u t t i j e s t o m o r a b i t i d o s t a t v r d o , a o n d a se o d njega i z r i b a j u m r v i c e , k o j e se m o r a j u p r o s u š i t i . K u h a j u se u g o v e đ o j ili b r a v l j o j j u h i .

Juha s u l j e v u š a m a ( c a n c a r e l e ) U j e d n o m l o n č i ć u s k l j u n o m t u k u se 2 c i j e l a jaja, pa se d o d a m a l o - p o m a l o 6 d k g brašna. T i j e s t o m o r a da je t e k u ć e , t e se u l i j e v a s v i s o k a u k i p u ć u j u h u . Pusti se da s a m o p r o v r i i s k l o n i s v a t r e . M o ž e se u t i j e s t o p r i m i j e š a t i žličica sira.

Dodaci goveđoj juhi 1 žlica masti 2 jaja

1/8 1 mlijeka

(TJESTENINE I M A K A R O N I )

Č e t v o r i n i c e za j u h u Izmiješa se d o b r o p j e n a s t o I žlica m a s t i , d o d a 2 ž u m a n c a , I / 8 I m l i j e k a i

l'/lž'ifčice praška'za

brašna po p o t r e b i . U b r a š n o se d o d a 1/2 ž l i č i c e praška za p e c i v o , a na

pecivo

k r a j u s n i j e g o d 2 bjelanca. T i j e s t o m o r a b i t i r i j e t k o kao da je za palačin34

ke. Sve se d o b r o i z m i j e š a . U t e p s i j i se u g r i j e m a l o m a s t i , a kad o v a u z a v r i , i z l i j e se sve u n u t r a i stavi u p e ć n i c u . H l a d n o se reže na m a l e č e t v o r i n i c e . Posluži se napose na t a n j u r , a o d o z g o n a l i j e v r u ć a j u h a .

Rožata za juhu T u č e se d o b r o 4 ž u m a n j k a , m a l o s o l i , j e d n a šalica m l i j e k a , šalica h l a d n e j u h e i d o d a s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Izlije se u o b l i k i k u h a 10—15 m i n u t a u p a r i . Reže se na k o c k i c e i p o s l u ž i u g o t o v o j j u h i .

T i j e s t o z a r e z a n c e (6 osoba)

4 jaja malo soli

šalica mlijeka šalica juhe

1/2 kg brašna 2-3 jaja

Z a p r a v l j e n j e rezanaca t r e b a v j e š t i n a . U z m e se I / 2 kg brašna i p r o s i j e na dasci. N a č i n i se u s r e d i n i mala j a m i c a , r a z l i j u se u n u t r a 2 — 3 cijela jaja, z a t i m se v i l j u š k o m r a z m u t e u b r a š n u i d o d a žlica v o d e . M i j e š a se r u k o m l i j e p o , g l a t k o i č v r s t o t i j e s t o , k o j e se r a z d i j e l i u dva d i j e l a i razvalja. D o k se j e d n o p r a v i , t r e b a d r u g i d i o p o k r i t i u b r u s o m da se ne n a č i n i k o r a . Kad su o b a d i j e l a g o t o v a , r a z v a l j a n a , t r e b a ih s u š i t i 1 / 4 sata. N e s m i j u se p r e v i š e o s u š i t i j e r se o n d a ne m o g u l a k o r e z a t i . Režu se razni o b l i c i i d o b r o r a š i r e da se ne s l i j e p e . T i j e s t o se k u h a u k i p u ć o j o s o l j e n o j v o d i , p r o m i j e š a i p o k l o p i . K a d d o đ e na v r h v o d e , o c i j e d i se, isplahne h l a d nom v o d o m i polije raznim začinom. Rezanci se u j u h i k u h a j u s a m o IO—15 m i n u t a .

Tjestenine (rezanci, makaroni, krpice itd.) T j e s t e n i n a se m o ž e u m i j e s i t i naveče k a k o je g o r e n a v e d e n o . A k o ž e l i m o da d u ž e t r a j e , m o ž e m o je s p r e m i t i u s u h u s t a k l e n k u k o j a se d o b r o z a t v o r i p e r g a m e n t - p a p i r o m . O v a k o s p r e m l j e n a m o ž e t r a j a t i u k u s n a i svježa više m j e s e c i . O s o b i t o se m o ž e s p r e m i t i za z i m u , kad n e m a jaja i kad su s k u p a . T j e s t e n i n u za j u h u t r e b a r a z v a l j a t i u v e o m a t a n k i p r o z i r n i list, d o k se t j e s t e n i n a u s u h o m o r a z a m i j e s i t i sasvim t v r d o , d o b r o i z r a d i t i i i z v a l j a t i m a l o d e b l j e o d o n e za j u h u . T i j e s t o se ne s o l i , j e r l a k o puca p r i r a s t e z a n j u , s a m o se v o d a d o b r o o s o l i . T j e s t e n i n a u s u h o k u h a se u o b i l a t o v o d e . U s p e se u k i p u ć u o s o l j e n u v o d u , d o b r o p r o m i j e š a i k u h a i s t i h a , p o k l o p l j e n o . K a d je k u h a n a , i s p l a h n e se h l a d n o m v o d o m , d o b r o p r o m i j e š a i o d l o ž i da o t p o č i n e 5 m i n u t a , z a t i m se d o b r o o c i j e d i i začini. M o g u se u g r i j a t i 2 ž l i c e masla. O b i č n o se t j e s t e n i n a pospe s i z r i b a n i m s i r o m i d o d a j u još dva t u č e n a jaja, sve se d o b r o i z m i j e š a i p o s l u ž i .

Tarana-mrvice (narodne) N a p r a v i se d o s t a t v r d o t i j e s t o sa s a m i m j a j i m a ; na 15 d k g brašna, 2 jaja, t e se m r v i na s t r u g a č u ili p r s t i m a , pa se p u s t i da se posuši. U l o n c u se u g r i j e d o b r a žlica m a s t i i u n j u s i p a j u n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i m r v i c e d a d o b r o p o ž u t e . D o l i j e se j u h o m o d k o s t i j u ili v r u ć o m v o d o m . O s o l i se i d o d a m a l o isjeckana p e r š i n a i s l u ž i .

35

2 žlice masla izribani sir

2 jaja

15 dkg brašna

| masti juha od kostiju ili voda so1

Persm

8 dkg brašna

jJhg

6

Tijesto za rezance (v. 35. str.)

2 dkg masti 2 jaja 2 kriške k r u h a 12 dkg kuhane slanine ili domaće šunke izribani sir

Mrvice U m i j e s i se t i j e s t o k a o za r e z a n c e (8 d k g brašna, I jaje; s t r . 35) s a m o t v r đ e , n a s t r u ž e na s i t n e m r v i c e na s t r u g a č u . M r v i c e se r a z a s t r u na dasci da se m a l o posuše i k u h a j u u p r o c i j e đ e n o j j u h i 10 m i n u t a .

Krpice I z r a d i se t i j e s t o za r e z a n c e (v. 35. s t r . ) , r e ž u se p r u g e o k o 10 c m š i r o k e , slože se j e d n a p o v r h d r u g e i p o p r i j e k o i z r e ž u male č e t v o r i n e , š i r o k e 1/2 c m . K u h a j u se u p r o c i j e đ e n o j j u h i . U s u h o se r e ž u veće č e t v o r i n e , m a l o se p r o s u š e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i i začine.

Č e t v o r i n i c e od šunke M i j e š a se p j e n a s t o 2 d k g m a s t i , d o d a j e d n o po j e d n o 2 ž u m a n c a , 2 k r i š k e ( š k r i l j k e ) u m l i j e k u r a z m o č e n a k r u h a , 12 d k g k u h a n e s l a n i n e ili s i t n o isjeckane suhe d o m a ć e š u n k e i s n i j e g o d 2 bjelanca. T e p s i j a se p r e m a ž e s m a l o m a s t i , p o s p e b r a š n o m i r a z l i j e masa, k o j a se peče na u m j e r e n o j v a t r i . P e č e n o se r e ž e na č e t v o r i n i c e i p o s l u ž i uz v r u ć u j u h u te o d o z g o pospe i z r i b a n i m s i r o m .

4 dkg masti 2 jaja 15 dkg samljevene teleće jetre I zemička I žlica mrvica papar i sol

K o c k i c e od j e t r e

Meso ili sitniš od peradi mast I luk mrkvica, celer papar i sol uha ili voda malo koncentrata od rajčica malo peršina

Ujušak

Pjenasto se m i j e š a 4 d k g m a s t i , d o d a 2 ž u m a n c a i 15 d k g s a m l j e v e n e teleće j e t r e , I u m l i j e k u namočena ožeta žemlja, žlica m r v i c a , snijeg od 2 bjelanca, t e p a p r a i soli. U t e p s i j i se u g r i j e m a l o m a s t i i s t a v i ta smjesa da se peče. O h l a đ e n a se i z r e ž e u k o c k i c e i p o s l u ž i uz g o v e đ u j u h u .

N a v r u ć u mast stavi se p r ž i t i s i t n o i z r e z a n l u k d o k m a l o ne p o ž u t i , z a l i j e se ž l i c o m v o d e , o p e t ž u t i , d o d a m e s o ili s i t n i š o d p e r a d i i p o k r i v e n o p i r j a . K a d sok nestane, d o d a se s i t n o r e z a n o k o r i j e n j e ( m r k v i c a , c e l e r ) , v o d e , p a p r i se i d a l j e p i r j a , d o k ne p o s t a n e m e k a n o i bez soka. O d o z g o se m a l o z a b r a š n i , n e p r e s t a n o miješa da p o r u m e n i , t e d o l i j e v o d o m ili j u h o m , o s o l i se, d o d a p o v o l j i m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j č i c e i sve s k u p a k u h a pola d o jedan sat. P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a se i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r š i n a i p o s l u ž i s k o j i m l a g a n i m p r i l o g o m ili ž l i č n j a c i m a o d brašna.

io dkg brašna I jaje

P u n j e n i jastučići

mlaka voda izribani s i r

N a p r a v i se t i j e s t o za r e z a n c e o d 10 d k g brašna, I jaja i m l a k e v o d e , razvalja se i i z r e ž e na č e t v o r i n e . N a s r e d i n u svake č e t v o r i n e s t a v i se n a d j e v , o k r a j c i se p r e m a ž u j a j e m , p r e k l o p e i z a l i j e p e . T i j e s t o se i z r e ž e k o t a č e m za r e z a n j e t i j e s t a kao m a l i r a v i j o l i . 36

N a d j e v : N a 2 d k g m a s t i i s p r ž i se 1 s i t n o isjeckan l u k s 15 d k g mesn i h o s t a t a k a , d o d a i s j e c k a n i p e r š i n , sol, papar i jaje. Jastučići se k u h a j u 15 m i n u t a u p r o c i j e đ e n o j j u h i i služe se s i z r i b a n i m s i r o m .

Z a

nadjev: f luk" ]5mdakg ^ e s n i h

ostataka

peršin sol i papar I jaje

Palačinke za juhu

i jaje l dcl vode ili. mlijeka

N a p r a v i se t i j e s t o za p a l a č i n k e o d I jaja, I dcl v o d e ili m l i j e k a , ž l i c e u l j a i 5 d k g brašna. T i j e s t o se d o b r o t u č e da b u d e g l a t k o pa se p r ž i na masti s j e d n e i s d r u g e s t r a n e . O h l a đ e n o se savije u t u l j a k i r e ž u se t a n k i r e z a n c i , k o j i se p o s l u ž e s v r u ć o m j u h o m .

Juha od p i l e t i n e bez p i l e t i n e N a maslacu se i s p r ž i na k o l u t i ć e i z r e z a n o g f i n o g b i j e l o g k r u h a ( n a j b o l j e kiflići) s jedne i s druge strane. I z r i b a se d o s t a s i r a i napose t u č e 2 — 3 jaja. U j u š n i k se s t a v i , na d n o , I žlica i z r i b a n a sira, naslažu se k o m a d i ć i i s p r ž e n a k r u h a , z a p a p r i se, p o l i j e t u č e n i m j a j e m i s i t n i m k o m a d i ć i m a maslaca i već i z r i b a n i m s i r o m , pa se sve p o l i j e k i p u ć o m o s o l j e n o m vodom. Po o k u s u o v o m o ž e da z a m i j e n i j u h u o d p i l e t i n e .

Juha od m o z g a Jedan j a n j e ć i ili pola t e l e ć e g m o z g a p o p a r i se v r u ć o m v o d o m , o d s t r a n e se ž i l i c e i i z r e ž e na s i t n e k o m a d i ć e . N a I d k g masti i s p r ž i se m a l o i z r i b a n o g l u k a i d o d a m o z a k da se i s p r ž i . Z a t i m se n a p r a v i z a p r ž a k o d 4 d k g m a s t i i 4 d k g brašna, d o d a m o z a k , dolije v o d o m , osoli, zapapri, te u ovo doda komad razmočenog kruha. Sve se s k u p a zalije v r u ć o m v o d o m i p u s t i da k u h a . Kad je k u h a n o , d o d a se m a l o isjeckana p e r š i n a i p o s l u ž i . O v a j u h a p r e p o r u č l j i v a je za b o l e s n i k e .

Juha d i j e t a l n a I s p r ž i se 12 d k g na k o l u t e i z r e z a n e m r k v e na 4 d k g m a s t i , z a t i m se d o d a za s v a k u o s o b u p o I žlica k r u p i c e ( g r i z a ) . P o t o m se d o d a za s v a k u o s o b u p o IO d k g š p i n a t a , k o j i se s a m e l j e u s t r o j u za m e s o , o s o l i , z a p a p r i , n a l i j e t o p l o m v o d o m i p o k l o p l j e n o k u h a I / 2 sata. O s o b i t o se p r e p o r u č u j e za d j e c u .

37

I žlica ulja S brašna

5 dk

Maslac bijeli k r u h (ili kiflići) izribani sir 2-3 jaja papar

Jedan janjeći ili pola telećeg mozga 4 dkg masti malo luka 4 dkg brašna sol i papar komad kruha peršin

12 dkg m r k v e 4 dkg masti I žlica k r u p i c e (griza) po osobi IO dkg špinata po osobi sol i papar

3 dkg masti 2 jaja

O k r u g l i c e od k r u h a z a j u h u

malo peršina sol i papar

r

8 dkg mrvica izribani sir

" ^ g m r v i c a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , r u k o m n a p r a v e male o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) i k u h a j u u j u h i 10 m i n u t a . Posluže se s i z r i b a n i m s i r o m .

2 dkg masti I jaje

O k r u g l i c e od m r v i c a

komadić kruha bez kore

Miješa se 2 d k g m a s t i i I jaje, d o d a k o m a d i ć u v o d i ili m l i j e k u n a m o č e n a

malo peršina

k r u h a bez k o r e , s o l i , m a l o• isjeckana p e r š i n a i -m r• v i c a po p o•t r e b i . N a p r a v ej \ • i u • j u- i- • use male o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) i k u h a j u u v r u ć o j g o v e đ o j j u h i ili j u h i o d

10 dkg kruha

mrvice

Miješa se 3 d k g m a s t i , d o d a I ž u m a n c e i I c i j e l o jaje, m a l o i s j e c k a n o g p e r š i n a , s o l i , p a p r a , 10 d k g u v o d i ili m l i j e k u o m e k š a n a i o ž e t a k r u h a i 8 ,.

•

c

j

u

•

•—

i

voda ili m l i j e k o

mrkve.

I kg finog brašna 4 jaja ili 6 žumanaca sol prošek 6 dkg maslaca izribani sir malo oraščića malo l i m u n o v e k o r e svježe pržene kobasice (luganige)

M a k a r o n i k a š t e l a n s k i na v r e t e n o

i kg brašna

i

i

i

Z a m i j e s i se t i j e s t o o d I k g f i n o g p r o s i j a n o g brašna, d o d a 4 cijela jaja ili 6 ž u m a n a c a , soli i p r o š e k a k o l i k o b r a š n o u p i j e , da t i j e s t o b u d e v e o m a t v r d o . O b i č n o se u z m e na I kg brašna 6 d k g maslaca. K a d se t i j e s t o d o b r o u t r l o i i z r a d i l o , p o k r i j e se na dasci za m i j e s e n j e č i s t o m v l a ž n o m k r p o m i p u s t i t a k o da p o č i v a 1/2 sata. Z a t i m se o p e t i z m i j e s i i r a z d i j e l i u više k o m a d a , pa o p e t p o k r i j e v l a ž n o m k r p o m da se t i j e s t o ne p r e s u š i . P o t o m se k o m a d po k o m a d t a n k o razvalja v a l j k o m ( l a z a n j u r o m ) u v i š e s t r u k e p r u g e o d 2 — 3 c m i č v r s t o s a v i j e n o t i j e s t o na v a l j k u p r e r e ž e se c i j e l o m d u ž i n o m o š t r i m n o ž e m i o v o o p e t reže na male p a č e t v o r i n e . T u p a s t i k r a j , t j . s r e d n j i k r a j p a č e t v o r i n e savije se na v r h v r e t e n a ( k o m a d i ć d u g u l j a s t a d r v e t a , a p r i d n u t a n k o zašiljena). U d e s n o j se r u c i d r ž i v r e t e n o , a l i j e v i m k a ž i p r s t o m m o t a se p a č e t v o r i n a na v r e t e n o i z a d n j i k r a j m a l o p r i t i s n e i i z v u č e . Razastre se na d a s k u i p u s t i da se posuši. K u h a j u se u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i 15 m i n u t a , i s p e r u h l a d n o m v o d o m i d o b r o o c i j e d e . Z a č i n e se s o k o m o d p i r j a n e ( d u š e n e ) g o v e d i n e ( p a š t i cade), p i r j a n i m p i l i ć i m a ( t i n g u l e t ) ili s a m l j e v e n i m g o v e đ i m p i r j a n i m f i l e o m i d o b r o p o s p u i z r i b a n i m s i r o m u k o j i se i z r i b a m a l o oraščića i l i m u n o v e k o r e . Stavi se m a l o začina na d n o z d j e l e , o n d a naslaga m a k a r o n a k o j a se p o s i p a z a č i n o m i m e s o m , sve d o t l e d o k se ne u t r o š i sva k o l i č i n a m a k a r o n a i mesa. M o ž e se z a č i n i t i u z i m s k o d o b a i s v j e ž i m prženim kobasicama (luganigama).

M a k a r o n i jednostavni

6 kom. jaja

N a p r a v i se d o s t a t v r d o t i j e s t o o d I kg brašna i 6 c i j e l i h jaja. D o b r o se i z m i j e s i , razvalja t a n k i l i s t , r e ž u p a č e t v o r i n e i p o s t u p a k a k o je g o r e o p i s a n o . Z a č i n i se po v o l j i .

38

Makaroni dubrovački »šporki« I z r e ž e se s o č n a g o v e d i n a na m a l e k o m a d i ć e , n a j b o l j e je u z e t i k o m a d o d v r a t a . Z a 50 d k g g o v e d i n e u g r i j e se 12 d k g m a s t i i z a p r ž i s i t n o i s j e c k a n l u k . U o v o m e se d o b r o u ž u t i m e s o , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i d o k ne p o n e s t a n e s o k a . R a s t o p i se ž l i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i m e s o d a l j e u t o m e p i r j a , na p o s v e l a g a n o j v a t r i p o p r i l i c i 4 sata, d o k ne p o s t a n e s o č n o i m e k a n o a s o k g u s t . D a m e s o ne o s t a n e bez s o k a , d o d a j e se p o m a l o v o d e ili j u h e . O v i m f i n o r a s k u h a n i m m e s o m p o l i j u se o b i č n o m a k a r o n i i l i v a l j u š c i o d k r u m p i r a , a može biti bilo koja druga tjestenina.

50 dkg govedine (od vrata) 12 dkg masti I luk I žlica koncentrata od rajčica juha ili voda izribani sir

M a k a r o n i d o m a ć i ili t v o r n i č k i s k u h a j u se u o b i l a t o j k i p u ć o j , o s o l j e n o j v o d i , p r o m i j e š a j u se i p o k l o p l j e n i k u h a j u . D o b r o se o c i j e d e i p r e l i j u p o s r e d i n i i o d o z g o o v i m s o k o m i m e s o m . P o s l u ž e se sa i z r i b a n i m s i r o m .

V a l j u š c i od k r u h a ( n j o k i )

10 dkg starog kruha 3 dkg krupice (griza)

U z m e se 10 d k g s t a r o g k r u h a i 3 d k g g r i z a , p o p a r i se o s o l j e n o m k i p u ć o m v o d o m i o s t a v i da se s a s v i m o h l a d i . P r o g n j e č i se z a t i m m e đ u r u k a m a , n a p r a v e se o k r u g l i c e ( n j o k i ) i k u h a j u u s l a n o j k i p u ć o j v o d i . U n u t r a se d o d a i s j e c k a n i p e r š i n . P o s l u ž i se sa s o k o m o d b i l o k o j e g mesa.

P r e l i v z a t j e s t e n i n u usuho S t a v i se k u h a t i za I k g t j e s t e n i n e 4 — 5 r a j č i c a , k o r i j e n c e l e r a , l i s t o v i p e r š i n a , 5 — 6 n a s t r u g a n i h m r k a v a , I p a p r i k a , I l u k . N a k o n š t o se k u h a l o I — 2 sata, p r o c i j e d i se. Z a t i m se na 4 ž l i c e u l j a ili m a s t i i s p r ž i I u s i t n j e n l u k , s k i n e s v a t r e i d o d a p r o c i j e đ e n i s o k , o s o l i se i z a p a p r i t e p o l i j e p o tjestenini.

mal

° peršina

so1

I kg tjestenine 4-5 rajčica korijen celera nekoliko listova peršina 5-6 nastruganih mrkava I paprika 2 luka 4 žlice ulja ili masti sol papar

Riža i r i ž o t i od mesa R i ž a svečana ( s p e c i j a l i t e t p o l j i č k i ) Svečana se z o v e z a t o š t o se u P o l j i c i m a k u h a s a m o u s v e č a n i m p r i g o d a m a . Z a o v u č o r b u u p o t r e b l j a v a j u se sve v r s t e mesa o s i m d i v l j a č i . U h l a d n u se v o d u stavi k u h a t i s o b i č n i m z e l e n j e m ( c e l e r o m , l u k o m , m r k v o m , 2 — 3 lista z e l e n a k u p u s a ) I ' / 2 k g d o b r e g o v e d i n e ( m u l a m a ) , I k g s u h e s v i n j e t i n e ili d o m a ć e s u h e š u n k e ( p r š u t a ) , I k g j a n j e t i n e i I — 2 k o k o š i . O v o se r a č u n a za 1 6 — 2 0 o s o b a , pa se p r e m a p o t r e b i p o v e ć a i l i s m a n j i k o l i č i n a mesa. 39

2-3 lista zelena kupusa I 1/2 kg govedine (mulama) I kg suhe svinjetine ili pršuta I kg janjetine 1-2 kokoši celer

luk mrkva 10 dkg masti juha jetra, srce i želudac od kokoši svježi grašak riža I žličica koncentrata od rajčica ili n e k o l i k o svježih rajčica nastrugani hren lučice l j u t i k e iz kvasine (octa) peveruni (feferoni) kiseli krastavci

N a j p r i j e se stavi k u h a t i g o v e d i n a , m a l o k a s n i j e suha s v i n j e t i n a , a j a n j e t i n a po p r i l i c i I sat n a k o n š t o je g o v e d i n a k u h a n a . K o k o š i se s t a v l j a j u p r i j e ili k a s n i j e , p r e m a t o m e da li su s t a r e ili m l a d e . P o s e b n o se na 10 d k g m a s t i u ž u t i I s i t n o isjeckan l u k i u n u t r a p i r j a j e t r a ( s i t n o i z r e z a n a ) , s r c e i ž e l u d a c k o k o š i , a u d o b a g r a š k a i s v j e ž e g g r a š k a . O v o se d o l i j e v a j u h o m u k o j o j se r a z m u t i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c e ili s v j e ž i h , p r o k u h a n i h i p r o c i j e đ e n i h rajčica. Kada se o v o d o b r o z a ž u t i l o , uspe se r i ž e i m a l o u s u h o z a ž u t i , o n d a n a d o l i j e v a m a l o - p o m a l o p r o c i j e đ e n e j u h e u k o j o j se k u h a l o g o r n j e meso. Juha m o r a b i t i p r i l i č n o r i j e t k a , n i k a k o gusta. Sve v r s t e mesa d o n e s u se na s t o l u j e d n o m t a n j u r u , o d n o s n o u 2 — 3 t a n j u r a , r a z r e z a n e u l i j e p e k o m a d e i u k u s n o p o r e d a n e . M e s o se p o s l u ž u j e s n a s t r u g a n i m h r e n o m , l u č i c o m i l j u t i k o m iz o c t a , f e f e r o n i m a i k i s e l i m k r a s t a v c i m a . O b i č a v a se, t a k o đ e r , uz o v o j e s t i još i k i s e l i k u p u s i p i r e od k r u m p i r a .

Zeleni grašak 4 žlice masti I luk par listića peršina sok od rajčica ili malo koncentrata riža izribani sir juha

R i ž a i z e l e n i grašak ( r i z i - b i z i )

Janjeća ili I / 2 kg teleće jetre 2 žlice masti I manji luk malo nastrugana oraščića 20-30 dkg riže juha izribani sir

Riža s j e t r o m

Goveda ili kokošja juha riža (5-6 dkg po osobi) kobasice (luganige) — I par po osobi izribani sir

Z e l e n i se grašak o č i s t i o d m a h u n a i o p e r e . U p o s u d i se na 4 ž l i c e masti u ž u t i 1 s i t n o i s j e c k a n l u k , d o d a grašak sa n e k o l i k o listića isjeckana p e r šina i d o b r o z a ž u t i . K a d se z a ž u t i l o , d o d a se m a l o soka o d rajčica ili m a l o k o n c e n t r a t a i na laganoj v a t r i p o k l o p l j e n o dalje k u h a . Z a t i m se uspe o č i š ć e n a i o p r a n a r i ž a i k u h a n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i i d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o j u h o m . K o d p o s l u ž i v a n j a pospe se r i ž a s i z r i b a n i m s i r o m .

U z m e se janjeća ili I / 2 k g t e l e ć e j e t r e , o p e r e se i isjecka, ali se, n a j p r i j e o d s t r a n e sve m a l e ž i l i c e . U ž u t i se na 2 ž l i c e m a s t i I m a n j i n a s t r u g a n l u k , d o d a se j e t r a i m a l o n a s t r u g a n a oraščića, pa p u s t i da t a k o p i r j a 20 m i n u t a . Z a t i m se uspe 2 0 — 3 0 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e d o l i j e v a j u ć i d o b r o m j u h o m i k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o , ali ne s m i j e b i t i g u s t o . O v a k o p r i p r e m l j e n a j u h a m o ž e se u p o t r i j e b i t i i za svečanije z g o d e a služi se i s i z r i b a n i m s i r o m .

R i ž a u j u h i sa s v j e ž i m k o b a s i c a m a ( l u g a n i g a m a ) O v a se r i ž a k u h a u z i m s k o d o b a u D a l m a c i j i i t o n a r o č i t o za svečane r u č k o v e , i t o na v e o m a d o b r o j g o v e đ o j ili k o k o š j o j j u h i . Riža se s k u h a d o s t a r i j e t k o ( 5 — 6 d k g p o o s o b i ) . Kad je r i ž a m a l o p r o k u h a l a , stave se u j u h u k o b a s i c e ( l u g a n i g e ) , k o j e se m a l o i s p r ž e na m a s t i . Računa se na s v a k u o s o b u po jedan par luganiga. Juha se služi s i z r i b a n i m s i r o m . R e c e p t za l u g a n i g e naći ć e t e na s t r . I 4 I . o v e k n j i g e , a m o ž e ih l a k o i jeft i n o n a p r a v i t i svaka d o m a ć i c a . M n o g o su u k u s n i j e a k o ih je d o m a ć i c a u svom d o m u priredila.

40

Riža u juhi s g l a v a t i m kupusom U z m e se 4 ž l i c e u l j a ili 2 ž l i c e m a s t i i u ž u t i 1 s i t n o isjeckan m a n j i l u k . N a o v o se d o d a n e k o l i k o l i s t o v a isjeckana p e r š i n a , 2 česna isjeckana češnjaka i 50 d k g s i t n o i z r e z a n o g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a . K a d k u p u s sasvim p o ž u t i , d o l i j e se m a l o j u h e , d o d a žličica k o n c e n t r a t a ili s o k a o d s v j e ž i h rajčica, o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i da t i h o k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . Z a t i m se uspe 25 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e i k u h a d o l i j e v a j u ć i j u h o m d o k r i ž a ne b u d e k u h a n a .

R i ž a sa c v j e t a č o m ( k a v u l o m ) O č i s t i se, o p e r e i i s i t n i n o ž e m I o m a n j a c v j e t a č a . N a 3 ž l i c e m a s t i u ž u t i se m a l o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a u s i t n j e n a c v j e t a č a da d o b r o z a ž u t i , d o l i j e j u h o m i s o k o m s v j e ž i h r a j č i c a ili se d o d a ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica i z a p a p r i se. K u h a se d o k c v j e t a č a ne p o s t a n e p r i l i č n o m e k a n a , pa se uspe o p r a n a r i ž a t e o s o l i . A k o je na p o s n o , uspe se 3 0 — 4 0 d k g r i ž e , a a k o je na j u h i , d o s t a je 25 d k g da b u d e r i j e t k a . Kad je g o t o v a , p o s p e se i z r i b a n i m

Riža s k r u m p i r o m N a 3 — 4 ž l i c e u l j a ili na 2 ž l i c e m a s t i u ž u t i se I s i t n o i s j e c k a n l u k , t e se d o d a m a l o na k o c k e i z r e z a n a k r u m p i r a , o s o l i i p a p r i , t e d a l j e ž u t i . D o l i j e v a se češće j u h o m ili v o d o m u k o j o j se r a s t o p i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. K a d se k r u m p i r p o č n e r a s p a d a t i , d o d a se 30 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e , d o l i j e v a sve d o k se r i ž a n e s k u h a . S l u ž i s e s i z r i b a n i m s i r o m .

Pirjana riža U z m e se 20 d k g r i ž e , 4 dcl v o d e , 2 d k g m a s t i , s o l i . O č i š ć e n a i o p r a n a r i ž a i s p r ž i se m a l o na v r u ć o j m a s t i , o s o l i , d o l i j e d v o s t r u k o k i p u ć e v o d e k o l i k o i m a r i ž e . D o d a se I m a l i l u k u c i j e l o , pa se r i ž a p o k l o p i i na laganoj v a t r i p o l a k o p i r j a pola sata bez m i j e š a n j a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a l u k se i z v a d i .

K r o k e t i od r i ž e U z m e se 20 d k g r i ž e , 20 d k g m a s t i , 2 d k g brašna, 1 jaje, 2 d k g l u k a , s o l i , v o d e , 10 d k g m r v i c a i 1 / 4 I s o j i n a ulja. Riža se u v o d i m e k a n o p i r j a , z a t i m i s t r e s e na d a s k u p o s u t u b r a š n o m . K a d a se d o b r o o h l a d i , p r a v e se k r o k e t i k a o palac d e b e l i , 5 c m d u g a č k i , d o b r o p r o v a l j a j u u b r a š n u , pa u t u č e n o m j a j u i o n d a u m r v i c a m a . Prže se u v r u ć e m u l j u , p o s p u o b i l a t o i s j e c k a n i m z e l e n i m p e r š i n o m i p o s l u ž e uz z e l e n u salatu.

41

4 žlice ulja ili 2 žlice masti 1 manji luk n e k o l i k o listova peršina 2 česna češnjaka 50 dkg bijelog glavatog kupusa I žličica koncentrata ili sok od rajčica sol i papar 25 dkg riže juha

I omanja cvjetača 3 žlice masti malo luka juha sok od svježih rajčica ili žličica koncentrata papar i sol 25 dkg ili 30-40 dkg riže izribani sir

3-4 žlice ulja ili 2 žlice masti I luk krumpir sol i papar juha ili voda I žličica koncentrata od rajčica 30 dkg riže izribani sir

20 dkg riže 4 dcl vode 2 dkg masti malo soli I mali luk mast

20 dkg riže 20 dkg masti 2 dkg brašna 1 jaje 2 dkg luka sol voda 10 dkg mrvica I/4 lit. sojinog ulja peršin

30 dkg goveđeg mesa glavati kupus 3 žlice masti I luk juha I žličica koncentrata od rajčica sol i papar 40 dkg riže izribani sir

3 I vode zelenje za juhu (vidi 33) 1-2 pileta ili I veća kokoš 10 dkg mozga od kostiju I žlica masti I luk I žličica koncentrata od rajčica ili n e k o l i k o rajčica I šalica za crnu kavu riže po osobi juha papar i sol komadić maslaca 4 žlice izribana sira malo oraščića

1 kg janjetine (od buta) 2 žlice masti 1 veći luk sok od rajčica ili voda sol i papar juha 8 dkg slanine 2 česna češnjaka n e k o l i k o listića peršina 40 dkg riže izribani sir malo izribanog oraščića

R i ž o t od g o v e d i n e s k u p u s o m Z a o v a j r i ž o t u z i m a se g l a v a t i d o m a ć i k u p u s . N j e g a t r e b a i z r e z a t i u v e o m a t a n k e r e z a n c e , a k o r i j e n o d s t r a n i t i . N a r e ž e se 30 d k g g o v e đ e g mesa na s i t n e k o m a d e . K u p u s se z a ž u t i na 3 ž l i c e m a s t i u k o j o j se p r i j e u ž u t i s i t n o isjeckan l u k , pa se d a l j e k u h a d o k sasvim ne p o ž u t i . D o l i j e se j u h a u k o j o j se r a s t o p i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica i o s t a v i da d a l j e k u h a d o k s k o r o ne p o s t a n e kaša. M a l o se o s o l i i z a p a p r i . T a d a se d o d a na k o m a d i ć e izrezana g o v e d i n a da se s k u p u s o m d a l j e p i r j a . D o l i j e v a se j u h o m d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o , a tada se uspe o t p r i l i k e 40 d k g o p r a n e i o č i š ć e n e r i ž e i d a l j e k u h a d o l i v a j u ć i p o m a l o j u h e d o k se r i ž a ne s k u h a . Pri p o s l u ž i v a n j u o b i l a t o se pospe i z r i b a n i m s i r o m .

Rižot s pilićima (Sinj) U 3 I v o d e sa z e l e n j e m za j u h u s k u h a j u se I — 2 p i l e t a ili I veća k o k o š . Kad je n a p o l a k u h a n o , izvadi se m e s o iz j u h e i p o m n o o č i s t i o d k o s t i j u . N a p o s e se u z m e 10 d k g m o z g a o d k o s t i j u i r a s t o p i u p o s u d i sa još 1 ž l i c o m m a s t i . D o d a se n a s t r u g a n l u k i d o b r o z a ž u t i . Pileće meso se i z r e ž e na s r e d n j e k o m a d e i m i j e š a u i s p r ž e n o m l u k u d o k ne d o b i j e l i j e p u b o j u , t a d a se d o d a žličica k o n c e n t r a t a ili u d o b a rajčica, p r o t i s n u t i h rajčica, k o j e se k u h a j u u i s t o j j u h i s p i l i ć i m a . Z a svaku o s o b u računa se j e d n a šalica za c r n u k a v u riže. Riža se o č i s t i i o p e r e , t e saspe u meso i u s u h o p i r j a n a d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o j u h o m , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i d o k se ne s k u h a . Z a t i m se m a l o o s o l i i z a p a p r i . D o k je r i ž a još m a l o t v r d a , d o l i j e se j u h o m da ne b u d e p r e s u h o , pa se d o b r o i z m i j e š a i d i g n e s v a t r e . Z a t i m se d o d a k o m a d i ć maslaca, 4 žlice i z r i bana sira, m a l o oraščića, i p u s t i da o t p o č i n e 10 m i n u t a , t e se r i ž a slaže na t a n j u r sa z d j e l i c o m p r e t h o d n o i s p r a n o m h l a d n o m v o d o m i o d o z g o pospe s i r o m . T r e b a o s o b i t o p a z i t i da ne z a g o r i , a t o će se i z b j e ć i a k o se k o d k u h a n j a n e p r e s t a n o miješa, š t o n i j e baš lak posao k o d p r i r e đivanja d o b r o g d a l m a t i n s k o g rižota. Kuhanje rižota traje puna 3/4 sata. N e s m i j e b i t i p r e s u h , n e g o sočan.

R i ž o t od j a n j e t i n e U z m e se I k g d o b r e j a n j e t i n e i t o o d b u t a . M e s o se o p e r e , o d s t r a n e k o s t i i i z r e ž e na m a l e k o m a d i ć e . N a 2 ž l i c e m a s t i u ž u t i se I o v e ć i isjeckan l u k . U o v o se d o d a m e s o k o j e se o p e t d o b r o u ž u t i , pa se d o l i j e v a p o m a l o v o d o m ili s o k o m o d i s c i j e đ e n i h , p r o c i j e đ e n i h rajčica, o s o l i i z a p a p r i . Č i m je meso m a l o p r o k u h a l o , n a p r a v i se sječak (pešt) o d 8 d k g s l a n i n e , 2 česna češnjaka i n e k o l i k o listića p e r š i n a . K u h a se dalje u v i j e k p o k l o p l j e n o . Z a t i m se uspe 40 d k g r i ž e i p i r j a n e k o v r i j e m e u s u h o pa se d o l i j e v a p o m a l o j u h e . K u h a se d o k ne p o s t a n e m e k o . M o ž e se p o ž e l j i o d o z g o p o s u t i i z r i b a n i m s i r o m , a d o d a se i m a l o i z r i b a n a oraščića.

42

R i ž o t od p r e p e l i c a ( S i n j ) D v i j e m l a d e p r e p e l i c e o č i s t e se, izvana o p e r u , a i z n u t r a s a m o o c i j e d e . N a 4 ž l i c e m a s t i z a ž u t i se jedan s i t n o isjeckan l u k i d o d a j u r a z r e z a n e p r e p e l i c e na 8 k o m a d i ć a . D o b r o se u s u h o z a ž u t i , o s o l i , z a p a p r i i još d o d a ž l i č i c a r a z m u ć e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Kad se sve d o b r o u ž u t i l o , d o d a se 40 d k g r i ž e , n e p r e s t a n o m i j e š a d o l i j e v a j u ć i češće m l a k o m v o d o m ili j u h o m . N a k r a j u se d o d a šaka i z r i b a n a sira, o s t a v i da m a l o p o č i n e i o n d a služi.

4 žlice masti 1 luk 2 prepelice sol i papar juha ili voda I žličica koncentrata od rajčica 40 dkg riže šaka izribana sira

Čorbe (manistre) Zelena »manistra« (specijalitet dubrovački) O v a m a n i s t r a je p o z n a t a k a o s p e c i j a l i t e t d u b r o v a č k i . N e m a r o đ e n o g D u b r o v č a n i n a , k o j i ne bi v o l i o o v a j s p e c i j a l i t e t . Z e l e n i k u p u s ( r a š t i k a ) p o s e b n o se sadi i gaji u o k o l i c i D u b r o v n i k a . U b e r u se p r o k u l i c e ( r u ž i c e ) o d k u p u s a , l i s t i ć i se o č i s t e i o p e r u , a isto t a k o i s r e d i n a , t e se s k u h a j u na p o l o v i c u u o s o l j e n o j , k i p u ć o j v o d i . Z a 50 d k g p r o k u l i c a u z m e se 3 0 — 4 0 d k g suhe s v i n j e t i n e i m a n j i k o m a d s u h o g o v č j e g mesa ( k a š t r a d i n e ) . S u h o m e s o se o p e r e k r p i c o m u t o p l o j v o d i i s t a v i se k u h a t i bez z e l e n j a u h l a d n u v o d u . Kad je meso k u h a n o , i z v a d i se iz j u h e , i u j u h u d o d a 25 d k g na k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a i kad je n a p o l a k u h a n , stave se u n u t r a p r o k u l i c e da k u h a j u na laganoj v a t r i jedan sat. P r e m a u k u s u još se o s o l i i z a p a p r i . U d o b a t i k v i c a m o ž e se n a r e z a t i po k o j a t i k v i c a i m a h u n a g r a h a . U n e k i m m j e s t i m a da bi se d o b i l a jača j u h a , d o d a j u se 2 ž l i c e f i n o g m a s l i n o v o g ulja. Po v o l j i d o d a se sječak ( p e š t ) o d 5 d k g t r b u š i n e ( p a n c e t e ) , 4 česna češnjaka i m a l o p e r š i n a . Juha m o r a b i t i č o r b a s t a . N a k r a j u se d o d a m e s o u j u h u i služi po v o l j i s k u p a , a v e ć i n o m se m e s o služi p o s e b n o . O v a je č o r b a u k u s n a a k o se d o d a i k o j a suha s v i n j s k a kobasica.

Č o r b a od suhog m e s a s m r v i c a m a N a j p r i j e se p r o s i j e 25 d k g b i j e l o g brašna, d o d a m a l o soli i p r e m a p o t r e b i m l a k e v o d e , da b u d e t i j e s t o t v r d o . Z a m i j e s i se v i l j u š k o m , a o n d a se d l a n o v i m a i p r s t i m a naprave n e p r a v i l n e m r v i c e od tijesta, m e đ u k o j i m a o s t a n e i n e š t o brašna. P r o t a r e se po dasci da se p r o s u š i . Z a t i m se p r o c i j e d i j u h a u k o j o j se k u h a l o 5 0 — 6 0 d k g s u h o g mesa ( s v i n j s k o g i k a š t r a d i n e ) i u j u h u s t a v e k u h a t i m r v i c e 15 m i n u t a .

43

50 dkg prokulica od kupusa 30-40 dkg suhe svinjetine manji komad kaštradine (suhe ovčetine) 25 dkg k r u m p i r a papar i sol n e k o l i k o tikvica n e k o l i k o mahuna graha 2 žlice maslinovog ulja 5 dkg pancete (trbušine) 4 česna češnjaka malo peršina koja suha svinjska kobasica

25 dkg bijelog brašna malo soli 50-60 dkg suhog mesa (svinjsko i kaštradina) juha

I kg suhe svinjetine ili kost od pršuta 3 I vode 50 dkg graha 3 žlice masti malo luka papar 6 dkg suhe slanine I česno češnjaka malo peršina 25 dkg rezanaca

I kg suhog svinjskog mesa ili 50 dkg suhe kaštradine ili 75 dkg suhe govedine I kg bijelog glavatog kupusa nekoliko krumpira 12 dkg suhe slanine ili pancete 4 česna češnjaka malo peršina

I kg kiselog kupusa 3 žlice masti I luk 40 dkg suhe svinjetine 25 dkg graha izribani hren ili lučica ili l j u t i k a iz octa

I kg suhog svinjskog mesa ili pršuta ili domaćih suhih svinjskih kobasica 2-3 I vode

Č o r b a od g r a h a ( p a š t a - f a ž o l ) K u h a se u 3 I v o d e I kg suhe s v i n j e t i n e ili k o s t o d d o m a ć e g s u h o g s v i n j s k o g b u t a ( p r š u t a ) . K a d je n a p o l a k u h a n o , d o d a se 50 d k g očišćena, o p r a n a g r a h a i p u s t i da k u h a 2 sata, d o k ne p o s t a n e p r i l i č n o m e k a n o . D o d a se lagan z a p r ž a k o d 3 ž l i c e m a s t i , m a l o i s j e c k a n o g l u k a , p a p r a i m a l o sječka (pešta) o d 6 d k g s u h e s l a n i n e , česna češnjaka i m a l o p e r š i n a . T o se d o b r o u s i t n i i d o d a u j u h u . N a k r a j u se u k u h a još 25 d k g rezanaca i p u s t i da d o b r o p r o k u h a . K a d je k u h a n o , d i g n e se s v a t r e , p u s t i da m a l o p o č i n e i služi. O b i č n o se k u h a d e b l j a t v o r n i č k a t j e s t e n i n a . O v o je v e o m a d o b r o i u k u s n o , a m e đ u n a r o d o m o b l j u b l j e n o j e l o , naročito zimi.

Č o r b a jesenska sa s u h i m m e s o m Stavi se k u h a t i I kg s u h o g s v i n j s k o g mesa, a još je b o l j e 50 d k g suhe b r a v e t i n e ( k a š t r a d i n e ) ili 75 d k g suhe g o v e d i n e . K a d je m e s o k u h a l o o k o 2 sata, d o d a se p o p r i l i c i I k g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , k o j i se i z r e ž e na m a n j e k o m a d e . S r e d i n a g l a v i c e i z r e ž e se na 7 — 8 k o m a d i ć a , d o b r o o p e r e i d o d a se n e k o l i k o d e b l j e i z r e z a n i h k r u m p i r a . Sve se s k u p a k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . K a d se s t a v i k u h a t i k u p u s , d o d a se sječak ( p e š t ) o d 12 d k g suhe s l a n i n e ili t r b u š i n e ( p a n c e t e ) , 4 česna češnjaka i m a l o p e r š i n a , sve se u s i t n i i s k u p a k u h a . Sječak (pešt) č i n i o s o b i t o o v a k v u h r a n u t e č n i j o m i u k u s n i j o m . Jede se sve s k u p a i m e s o i k u p u s , k o j i m o r a b i t i dosta čorbast.

Č o r b a od kiselog kupusa i g r a h a O č i s t i se i d o b r o o p e r e I kg k i s e l o g k u p u s a . U ž u t i se na 3 ž l i c e m a s t i I i s j e c k a n l u k i u o v o m se p r o v a l j a k u p u s da m a l o z a ž u t i . T a d a se d o d a 4 0 d k g suhe s v i n j e t i n e u k o m a d i m a , d o b r o i s p r a n e u t o p l o j v o d i , i n a d o l i j e t o l i k o v o d e da se sve m o ž e s l o b o d n o k u h a t i . K u h a se na laganoj v a t r i , j e r inače n i j e t a k o u k u s n o . P o s e b n o se k u h a u n e o s o l j e n o j v o d i 25 d k g g r a h a , d o d a k u p u s u i sve p o m i j e š a , t e p u s t i da s k u p a p r o v r f . K a d je k u h a n o , služi se p r i l i č n o č o r b a s t o . S u h o m e s o služi se p o s e b n o s i z r i b a n i m h r e n o m ili l u č i c o m ili l j u t i k o m iz o c t a .

Č o r b a j e č m e n a sa s u h i m m e s o m O p e r e se k r p i c o m u t o p l o j v o d i I k g s u h o g s v i n j s k o g mesa ili još b o l j e suhe š u n k e ( p r š u t a ) ili d o m a ć i h s u h i h s v i n j s k i h kobasica, p r o p e r e u h l a d n o j v o d i , t e s t a v i k u h a t i u 2 — 3 l i t r e v o d e d o k ne b u d e m e k a n o . 44

U z m e se 25 d k g o l j u š t e n a j e č m a , o č i s t i i o p e r e . N a ž l i c i m a s t i u ž u t i se 1 isjeckan l u k , t e se d o d a j e č a m i p u s t i da se m a l o i s p r ž i . D o l i j e v a se p o m a l o p r o c i j e đ e n e j u h e . D o d a se sječak ( p e š t ) o d k o m a d i ć a suhe s l a n i n e , 2 česna češnjaka i m a l o p e r š i n a , sve u s i t n j e n o . Z a t i m se d o l i j e o s t a l a j u h a i k u h a i s t i h a 2 sata. U o v o je d o b r o d o d a t i i 2 k u h a n a s m r v l j e n a k r u m p i r a , ali ne s m i j e b i t i p r e g u s t o . N a k r a j u se d o d a s u h o m e s o , da sve s k u p a još m a l o p r o k u h a , ali t r e b a p a z i t i da iz mesa ne ispadne k o j a mala koščica.

Čorba ječmena (ričet) Stavi se u z e m l j a n i lonac 50 d k g d o b r e g o v e d i n e , 50 d k g suhe s v i n j e t i n e , 35 d k g o č i š ć e n a , o l j u š t e n a j e č m a , 35 d k g g r a h a i n a l i j e h l a d n o m v o d o m d o v r h a lonca. O v o se k u h a p o k l o p l j e n o 2 sata. Z a t i m se o s o l i p o p o t r e bi, d o d a 2 — 3 na k o c k e i z r e z a n a k r u m p i r a . N a p r a v i se sječak ( p e š t ) o d IO d k g suhe s l a n i n e , n e k o l i k o listića p e r š i n a i 2 — 3 česna češnjaka, sve d o b r o u s i t n j e n o , d o d a u č o r b u i o s t a v i da k u h a još I sat.

Čorba ječmena s kaštradinom S k u h a se I kg o p r a n e suhe k a š t r a d i n e s r a z n i m z e l e n j e m kao za j u h u . N a ž l i c i m a s t i u ž u t i se 50 d k g o l j u š t e n a o p r a n a j e č m a i d o d a j u 2 i z r e z a n a

25 dkg oljuštena ječma 1 luk n e k o l i k o komadića suhe slanine 2 česna češnjaka malo peršina 2 krumpira

50 dkg d o b r e govedine 50 dkg suhe svinjetine 35 dkg oljuštena ječma 35 dkg graha sol 2-3 k r u m p i r a 10 dkg suhe slanine n e k o l i k o listića peršina 2-3 česna češnjaka

I kg suhe kaštradine zelenje za juhu 1 žlica masti 50 dkg oljuštena ječma 2 krumpira

k r u m p i r a i z a l i j e j u h o m o d k a š t r a d i n e . K u h a se 2 sata. M e s o se služi uz k i s e l i k u p u s ili k i s e l u

salatu.

Z a p r ž a k za nekoliko puta Sve j u h e i sva v a r i v a , k a o i m n o g a d r u g a jela, č e s t o se p r i r e đ u j u sa z a p r š k o m . P r ž e n j e m se svaki p u t g u b i d o s t a v r e m e n a , j e r se m o r a s t a l n o m i j e š a t i b u d u ć i da l a k o z a g o r i . D a d o m a ć i c e zaštede na v r e m e n u i g o r i v u , u č i n i se n a j e d a n p u t veća k o l i č i n a z a p r š k a . Radi se o v a k o : P r o s i j e se b r a š n o i stavi u suhu t e p s i j u ili na l i m d v a p r s t a d e b l j i n e i peče u p e ć n i c i na j a k o j v a t r i k a o za k r u h , t e često miješa, d o k n i j e s v i j e t l o ž u t o i s p r ž e n o . T a d a se izvadi i p u s t i da se p o t p u n o o h l a d i . Z a p r ž a k je m n o g o h r a n j i v i j i o d p š e n i č n o g n e g o o d b i j e l o g brašna. P o š t o se b r a š n o u p e ć n i c i i s p e k l o - p o p r ž i l o , t r e b a ga p r o s i j a t i da se ne n a p r a v e g r u d i c e , t e ga o n d a s p r e m i t i u l i m e n u k u t i j u . Z a j e l o g d j e je p o t r e b a n češnjak i l u k u z m e se p o t r e b n a m a s t , p o p r ž i i kad se o v o p e č e n o b r a š n o p o m i j e š a , z a p r ž a k je g o t o v .

45

Prosijano brašno češnjak

^

mastj

Bezmesne juhe

i kg graha 3 I vode (kišnice)

masti3 U '' a '' l luk

3 Z ICe

'

sol i papar

25 dkg graha 5 dkg masti ili 4 žlice ulja 2 dkg brašna malo papra i soli 10-15 dkg riže

3 1 vode

Juha od g r a h a O č i s t i se i o p e r e I kg g r a h a i s t a v i k u h a t i u 3 l i t r e k i p u ć e v o d e (još b o l j e k i š n i c e ) , d o d a se 5 žlica ulja ili 3 ž l i c e m a s t i , I l u k u c i j e l o m i na k r a j u m a l o soli i p a p r a . Sve se k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o .

Juha od g r a h a s r i ž o m Skuha se 25 d k g g r a h a k o j e g se p r i j e d o b r o o č i s t i i o p e r e u više v o d a i z a t i m se p r o t i s n e (pasira) k r o z a s i t o . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 5 d k g m a s t i ili 4 ž l i c e u l j a i 2 d k g brašna, d o d a m a l o p a p r a , z a l i j e n a j p r i j e m a l o hladn o m pa v r u ć o m v o d o m . U o v o se s t a v i p r o t i s n u t i g r a h , p o s o l i se i p u s t i da p r o k u h a . D o d a se 1 0 — 1 5 d k g r i ž e , k o j a ne s m i j e b i t i g u s t a i kad je g o t o v o p o s l u ž i se.

Juha od g r a h a s t j e s t e n i n o m

50 dkg graha 1

i a ie

5 žlica ulja malo papra i soli

4 žlice ulja 1/2 luka 25 dkg graška malo brašna I žličica koncentrata od rajčica n e k o l i k o listića peršina sol i papar I 1/2 I vode 15 dkg brašna I jaje

Stavi se k u h a t i u 3 l i t r e h l a d n e v o d e 50 d k g očišćena i o p r a n a graha. U m e đ u v r e m e n u se u m i j e s i t v r d o t i j e s t o za rezance. Radi š t e d n j e m o ž e se u m i j e s i t i t i j e s t o bez jaja, ali je u p u t n i j e s j a j e m , j e r se t i j e s t o p r i k u h a n j u ne raspada i b o l j e raste. M n o g i u p o t r i j e b e za o v u j u h u t v o r n i č k u t j e s t e n i n u , k o j u n a z i v a j u »lazanje«, » š u b i j o t e « i »špagete«. Rezanci se r a z v i j u i r e ž u m a l o d e b l j i n e g o za j u h u i p r o s u š e . Kad je g r a h s k o r o g o t o v , začini se sa 5 ž l i c a ulja, m a l o p a p r a , i p o p o t r e b i soli. N a p o s e se p r o k u h a t j e s t e n i n a i d o d a u g r a h da b u d e č o r b a s t o . K a d je g o t o v o , d i g n e se sa v a t r e da m a l o o t p o č i n e p r i j e p o s l u ž i v a n j a . O v o je j e l o veoma tečno i ukusno.

Juha s g r a š k o m i r e z a n c i m a Stavi se 4 ž l i c e u l j a i p o l o v i c a s i t n o i s j e c k a n o g l u k a . K a d se o v o z a ž u t i , d o d a se 25 d k g očišćena g r a š k a i d o b r o u ž u t i , o d o z g o m a l o zabrašni i d o d a žličica k o n c e n t r a t a o d r a j č i c e i n e k o l i k o l i s t i ć a i s j e c k a n o g p e r š i n a , soli i p a p r a . K a d je sve d o b r o z a ž u t j e l o , d o d a se I 1/2 1 v o d e i p r o k u h a , pa se u k u h a j u d o m a ć i r e z a n c i k o j i se u m i j e s e o d 15 d k g brašna i I jaja. Sve se s k u p a k u h a i s l u ž i .

46

Juha od g r a š k a U z m e se 30 d k g s u h o g p o l o v i č n o g g r a š k a , o č i s t i i m e k a n o s k u h a . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 4 d k g m a s t i ili 3 ž l i c e u l j a i 2 d k g b r a š n a . D o d a se p r o t i s n u t i g r a š a k , s o l i , p a p r a , d o l i j e se I ' / 2 I v o d e i još p u s t i da p r o k u h a . Posluži se s komadićima prženog kruha.

Juha od leće P r i p r a v l j a se na isti način kao i o d g r a š k a , s a m o se za z a p r ž a k d o d a m a l o i s j e c k a n o g luka.

Juha p r o l j e t n a Z a p r ž i se na 5 ž l i c a u l j a ili 4 d k g m a s t i 2 ž l i c e brašna, k t o m e se d o d a pola i s j e c k a n o g l u k a , 2 česna češnjaka, 2 listića p e r š i n a , list c e l e r a , 3 nar e z a n e m r k v e , pa se sve t o k u h a p o l a sata. Z a t i m se sve o v o p r o t i s n e k r o z c j e d i l o , d o d a još 1 I v o d e , 50 d k g č i s t o g g r a š k a i 25 d k g na k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčice. Pusti se da p r o k u h a i služi s k o m a d i ć i m a i s p r ž e n o g k r u h a .

Juha od z e l e n j a O v a se j u h a u v i j e k p r i p r a v l j a o d r a z n o g p o v r ć a . U z m e se 3 — 4 m r k v i c e , n e š t o z e l e n o g graška, m a l o n a r e z a n o g b i j e l o g k u p u s a , male k o c k i c e k r u m p i r a i na k o m a d i ć e i z r e z a n o g z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , a u d o b a c v j e t a č e , s t a v i se i k o j a r u ž i c a c v j e t a č e . Sve se t o k u h a u I I / 2 I v o d e i kad p r o v r i , m a l o se o s o l i . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 3 ž l i c e ulja, ž l i c e brašna, d o l i j e v o d o m i d o d a z e l e n j u m a l o p a p r a , ž l i č i c a k o n c e n t r a t a ili 2 — 3 p r o t i s n u t e r a j č i c e . Posluži se s k o m a d i ć i m a p r ž e n o g k r u h a .

Juha od c v j e t a č e ( k a v u l ) O č i s t i se j e d n a mala c v j e t a č a . Jedna se p o l o v i c a s k u h a , a d r u g a r a z r e ž e u male k o m a d i ć e . K u h a n a se p o l o v i c a p r o t i s n e . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 3 ž l i c e ulja, 1 ž l i c e b r a š n a pa se d o d a j u k o m a d i ć i c v j e t a č e i m a l o u s u h o 47

30 dkg suhog graška 4 dkg masti ili 3 žlice ulja 2 dkg brašna malo soli i papra 1 1 / 2 1 vode komadići prženog k r u h a

30 dkg suhe leće 4 dkg masti ili 3 žlice ulja 2 dkg brašna malo soli i papra 1 1 / 2 1 vode komadići prženog kruha malo luka

50 dkg graška 25 dkg k r u m p i r a 5 žlica ulja ili 4 dkg masti 2 žlice brašna I / 2 luka 2 česna češnjaka 2 listića peršina I list celera 3 mrkve I I vode I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica komadići isprženog kruha

3-4 m r k v i c e nešto zelenog graška malo bijelog kupusa krumpir zeleni grah (mahune) malo cvjetače I I / 2 I vode malo soli 3 žlice ulja I žlica brašna malo papra I žličica koncentrata od rajčica ili 2-3 rajčice komadići prženog kruha

I mala cvjetača 3 žlice ulja I žlica brašna malo vode

malo papra i soli k r u m p i r a ili 15 dkg riže I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica malo zelenog peršina

z a p r ž e , d o l i j e m a l o h l a d n e v o d e , z a t i m pasirana j u h a , p o s o l i , z a p a p r i , t e se p u s t i da p r o k u h a i s l u ž i . M o ž e se d o d a t i u j u h u i m a l o na k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a ili 15 d k g r i ž e i žličica k o n c e n t r a t a od rajčice i zelenog peršina.

6-8 mesnatih rajčica 4 žlice ulja malo luka 2 lista peršina 4 lista celera I česno češnjaka I kocka šećera 1 1 / 2 1 vode I žlica ulja I žlica brašna malo soli i papra 15 dkg riže malo izribana sira žličnjaci od griza ili riža

Juha od rajčica

Prokulica (čimula) 4 žlice ulja 2 žlice brašna malo papra i soli 2 jaja dubrovački dvopek

Juha od č i m u l a ( p r o k u l i c a )

50 dkg k r u m p i r a I/2 lista lovora malo soli 6 dkg masti ili 5 žlica ulja 2 dkg brašna malo luka n e k o l i k o rajčica par listića mažurane prženi k r u h

Juha od k r u m p i r a

30 dkg m r k v e 1 1 / 2 1 vode 4 žlice ulja 4 žlice mrvica od kruha malo soli i papra

O p e r e se 6 — 8 m e s n a t i h r a j č i c a i u ž u t i sa 4 ž l i c e ulja, m a l o l u k a , 2 lista p e r š i n a , 4 lista c e l e r a , česno češnjaka i k o c k a šećera. P i r j a se 1/2 sata i d o l i j e v a v o d o m , o t p r i l i k e d o I 1/2 I i sve se p r o t i s n e k r o z c j e d i l o za j u h u . N a p r a v i se lagani z a p r ž a k o d ž l i c e u l j a i ž l i c e brašna, p o s o l i se, z a p a p r i i o n d a uspe 15 d k g r i ž e . Po u k u s u m o ž e se d o d a t i p r i p o s l u ž i v a n j u m a l o i z r i b a n a sira. U o v o j j u h i su v r l o d o b r i k u h a n i ž l i č n j a c i o d g r i z a ili riža.

Stave se k u h a t i m a l e č i m u l e ( p r o k u l i c e ) u k i p u ć u v o d u , k o j a se o s o l i t e k kad p r o k u h a j u . P o s e b n o se n a p r a v i z a p r ž a k o d 4 ž l i c e ulja, 2 ž l i c e brašna, n a d o l i j e v a se v o d o m o d p r o k u l i c a , d o d a j u u n u t r a k u h a n e p r o k u l i c e i m a l o p a p r a , pa p o s l u ž i . D a b u d e u k u s n i j e , m o g u se p r i j e p o s l u ž i v a n j a , d o d a t i u j u h u 2 t u č e n a ž u m a n c a , a d o d a j u se i k o m a d i ć i ž u p s k o g b e š k o t a ( d u b r o v a č k i d v o p e k ) , n a p r a v l j e n o g o d p š e n i č n o g brašna i k i m e l a , k o j i je p o z n a t kao dubrovački specijalitet.

Izreže se na m a l e k o c k i c e 50 d k g k r u m p i r a i k u h a u o s o l j e n o j v o d i . U j u h u se, d o k se k u h a , stavi 1/2 lista l o v o r a . N a p r a v i se t a m n i z a p r ž a k o d 6 d k g m a s t i ili 5 žlica ulja i 2 d k g brašna. D o d a se m a l o i s j e c k a n o g l u k a , a u d o b a rajčica m o ž e se z a p r ž i t i i p o k o j a rajčica i d o d a t i n e k o l i k o listića m a ž u r a n e . Juha se služi s p r ž e n i m k r u h o m .

Juha od m r k v e O p e r e se 30 d k g m r k v e , l i s n a t o i z r e ž e i k u h a sa I 1/2 I v o d e . K a d je m e k a n a , p r o t i s n e se. Z a p r ž i se 4 ž l i c e m r v i c a o d k r u h a na 4 ž l i c e ulja i zalije h l a d n o m v o d o m , pa d o d a p r o t i s n u t a m r k v a u j u h u . Posoli se i z a p a p r i , a u j u h u se u k u h a j u o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) o d m r v i c a .

48

Juha goveđa

•

K u h a n a kaša U j e d a n l o n č i ć s t a v i se 4 — 5 žlica brašna ( m o ž e b i t i d o b r o d o m a ć e b r a š n o ) , m i j e š a ž l i c o m d o d a v a j u ć i m a l o - p o m a l o d o 1 I v o d e da t i j e s t o b u d e p r i l i č n o r i j e t k o . U d r u g o m l o n č i ć u u g r i j e se p u n a žlica m a s t i . K a d se mast u g r i j e d o l i j e v a se t i j e s t o n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i , da kaša pos t a n e g u s t a i k u h a se još č e t v r t sata.

Panada ( t r a d i c i o n a l n a )

4-5 žlica brašna I žlica masti 1 1 vode

I I vode 2 lista lovora

K u h a se I I v o d e sa d v a lista l o v o r a , pa se d o d a j u 2 t v r d a kolača, izrezana na k r u p n i j e k o m a d i ć e , m a l o s o l i , p a p r a i 5 ž l i c a ulja. O v a č o r b a n e k a s a m o n e k o l i k o p u t a p r o k l j u č a , d i g n e se s v a t r e da m a l o o t p o č i n e a z a t i m se služi.

Riža s t i k v i c a m a M l a d e t i k v i c e lagano se o s t r u ž u i o p e r u . Z a 50 d k g u g r i j e se 3 ž l i c e ulja, i s p r ž i I / 2 s i t n o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a j u 2 česna s i t n o isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a . T a d a se d o d a j u na k o m a d i ć e i z r e z a n e t i k v i c e i o s t a v e da u t o m e p i r j a j u . K a d se s o k t o k o m k u h a n j a zgusne, d o l i j e se m a l o v o d e . Posoli se, z a p a p r i i d o d a ž l i č i c a k o n c e n t r a t a ili m a l o soka o d rajčica. K a d su t i k v i c e d o s t a m e k a n e , uspe se 25 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e i n e p r e s t a n o miješa, d o l i j e v a se v o d o m d o k se ne s k u h a i p o s l u ž i .

Riža s rajčicama O p e r e se i o č i s t i 30 d k g z r e l i h rajčica. Z a g r i j u se 3 ž l i c e ulja, d o d a m a l o i s j e c k a n o g l u k a , m a l o p e r š i n a , c e l e r a , 2 česna isjeckana češnjaka, s o l i , p a p r a i k r u p n o n a r e z a n i h rajčica. Sve o v o t r e b a da k u h a I sat, z a t i m se p r o t i s n e (pasira) i u t a j s o k d o d a 3 0 — 4 0 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e . M i j e š a se d o l i j e v a j u ć i v o d o m d o k se ne s k u h a . Riža m o r a da je p r i l i č n o g u s t o s k u h a n a . O s o b i t o je u k u s n o za l j e t n e dane. .

R i ž a sa š p i n a t o m S k u h a se u m a l o v o d e 50 d k g m l a d o g š p i n a t a , pa ga se o n d a s i t n o isjecka i p r o t i s n e . U 3 ž l i c e v r u ć e g u l j a stavi se 2 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a , d o d a š p i n a t , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se uspe 40 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e i u t o m e z a ž u t i , pa d a l j e k u h a d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o t o p l e vode od špinata.

M

Buljoni u zdjelicama

49

2 tvrda

kolača s^žlkia'u'ija

50 dkg tikvica 3 žlice u 11 I / 2 luka 2 česna češnjaka malo peršina malo papra i soli I žličica koncentrata od rajčica ili malo soka od rajčica 25 dkg riže voda

30 d k g zrelih rajčica 3 žlice ulja malo luka malo peršina malo celera 2 česna češnjaka malo soli i papra n e k o l i k o rajčica 30-40 dkg riže

50 dkg mladog špinata 3 žlice ulja 2 česna češnjaka malo peršina malo soli i papra 40 dkg riže malo vode

Riblje juhe i riblji r i ž o t i

Zubatac, cipal, lubin ili velika škarpina 3-4 žlice ulja 1 luk 2 lista lovora 4-5 zrna papra malo soli 2 žlice kvasine (octa) 25 dkg riže šuplji kamen iz mora dosta rajčica peršin t v r d i kolač ili k r u h

Juha od r i b e ili b u j a b i ž

50 dkg butića od žaba 3 žlice ulja malo peršina I česno češnjaka malo nastruganog oraščića malo brašna malo soli i papra 25 dkg graška sok od rajčica ili I žličica koncentrata od rajčica

Juha od ž a b a

4 žlice ulja 3 česna češnjaka malo peršina I kg kućica 3 žlice ulja I / 2 žlice brašna malo papra I I vode ispržen k r u h ili l i m u n o v sok i peršin

Juha od kućica

U v o d u u k o j o j se k u h a o z u b a t a c , c i p a l , l u b i n ili v e l i k a š k a r p i n a stavi se 3 — 4 ž l i c e ulja, I n a p o l a i z r e z a n l u k , 2 lista l o v o r a , 4 — 5 z r n a p a p r a , soli i 2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . U p r o c i j e đ e n o j j u h i o b i č n o se k u h a 25 d k g r i ž e da bude rijetko. O v a j u h a v r l o je d o b r a i u k u s n a . B u j a b i ž k u h a j u r i b a r i o d š u p l j e g k a m e n a iz m o r a , z a l i j u ga m o r e m m j e s t o v o d o m i d o d a j u d o s t a rajčica, p e r š i n a i u j u h u n a m o č e t v r d o g kolača ili k r u h a .

I z a b e r u se b u t i ć i o d žaba i o s l o b o d e k o s t i . U z m e se 3 ž l i c e u l j a na 50 d k g , m a l o p e r š i n a i 1 česno isjeckana češnjaka. P i r j a se na u l j u , s t a v i se m a l o o s t r u g a n o g o r a š č i ć a i v r l o lagano z a b r a š n i , o s o l i , z a p a p r i i d o l i j e v a v o d o m , a u d o b a g r a š k a d o d a se 25 d k g očišćena g r a š k a i soka o d r a j č i c a ili ž l i č i c u k o n c e n t r a t a . T r e b a da k u h a 20 m i n u t a a o n d a se p o s l u ž i .

Stavi se u t e p s i j u 4 ž l i c e ulja, 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a , d o d a se I k g d o b r o i s p r a n i h k u ć i c a i k u h a p o k l o p l j e n o . K a d se o t v o r e , mer-o se o č i s t i o d š k o l j a k a , n a č i n i z a p r ž a k o d 3 ž l i c e ulja, I / 2 ž l i c e brašna, p a p r a i d o d a m e s o i s o k o d k u ć i c a . K o r e š k o l j k i se p r o k u h a j u s o s t a l i m u l j e m u 1 l i t r i v o d e s k o j o m se n a d o l i j e v a j u k u ć i c e i k u h a j u još 1 / 2 sata. Juha se služi s m a l o i s p r ž e n a k r u h a , k o j i se i s p r ž i na č e t v o r i n i c e . M o ž e se s l u ž i t i i bez k r u h a s l i m u n o v i m s o k o m i i s j e c k a n i m p e r š i n o m .

20 manjih rakova I I / 2 I vode

Juha od r a k a

4 žlice ulja

Skuha se o k o 20 m a n j i h r a k o v a , o č i s t e se i i z r e ž u na k o m a d i ć e . K o r e se d o b r o š t u k u u t u č k u i stave k u h a t i u I I / 2 I v o d e . P o s e b n o se u p o s u d u stavi 4 ž l i c e u l j a na k o j e se stavi m e s o o d r a k a da m a l o p i r j a , pa se z a p r ž i s 50

1/2 ž l i c e brašna i m a l o - p o m a l o d o l i j e v a s j u h o m o d p r o k u h a n i h k o r a . T r e b a da se k u h a 20 m i n u t a , p o s o l i se i z a p a p r i , a u d o b a g r a š k a d o d a još 25 d k g o č i š ć e n o g g r a š k a ili z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , k o j i se n a j p r i j e na u l j u i p e r š i n u m a l o p o p r ž i , t e s k u p a služi.

R i ž a na j u h i od b a k a l a r a N a p r a v i se z a p r ž a k o d 4 ž l i c e u l j a i I m a l e g l a v i c e i s j e c k a n o g l u k a . N a s p e se 25 d k g o p r a n e r i ž e da se u s u h o z a ž u t i , pa se d o l i j e v a m a l o - p o m a l o v o d o m u k o j o j se k u h a o b a k a l a r . O s o l i se, z a p a p r i , d o d a ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. D o l i j e v a se o s t a l a v o d a i k u h a d o k r i ž a ne b u d e gotova.

Rižot s jeguljama U 4 ž l i c e v r u ć e g u l j a s t a v i se da m a l o z a ž u t i I / 2 i s j e c k a n o g l u k a , d o d a j u se zatim komadići izrezane jegulje, k o j u t r e b a d o b r o očistiti od drača i k o s t i . D o d a š e m a l o isjeckana p e r š i n a , 2 — 3 česna isjeckana češnjaka, s o l i , p a p r a i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Pusti se da sve d o b r o u ž u t i , d o d a se m a l o v o d e i d a l j e k u h a . Z a t i m se uspe 40 d k g o p r a n e r i ž e , d o l i j e v a t o p l o m v o d o m i k u h a . Po u k u s u m o ž e se u r i ž u d o d a t i m a l o k v a s i n e ( o c t a ) ili s o k a o d l i m u n a i m a l o p e r š i n a da r i ž o t ne b u d e p r e m a s t a n .

R i ž o t od liganja L i g n j e se o č i s t e i o p e r u , izvadi o n a p r o z i r n a k o s t po s r e d i n i i puce ( o k o š t a n i d i o ) š t o je p o s r e d i n i t r a k o v a . T r e b a p a z i t i da ne p u k n e o n a j m a l i m j e h u r i ć s c r n i l o m , o v a j se stavi na s t r a n u , a m e s o i t r a k o v i o p e r u u više v o d a i r a z r e ž u na k o m a d i ć e . N a 50 d k g liganja stavi se u p o s u d u 5 žlica ulja i m a l o n a s t r u g a n o g l u k a . Kad je l u k m a l o z a ž u t i o , d o d a se 3 česna isjeckana češnjaka s n e k o l i k o l i s t i ć a isjeckana p e r š i n a , p a p r a , s o l i , t e stavi r i b a i u l i j e 2 ž l i c e v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) . K a d sve o v o m a l o z a ž u t i , d o d a se c r n i l o i p i r j a sve u s o k u 1/4 sata. O d v r e m e n a d o v r e m e n a d o l i j e v a se m l a k o m v o d o m . K a d je m e s o m e k a n o , uspe se 3 0 — 4 0 d k g r i ž e ( o p r a n e i o č i š ć e n e ) . P i r j a se k r a t k o v r i j e m e u s u h o , a o n d a se d a l j e k u h a , n a d o l i j e v a j u ć i p o m a l o t o p l e v o d e , d o k r i b a ne p o s t a n e m e k a n a . R i ž o t se d i g n e s v a t r e i p u s t i da p o č i v a 10—15 m i n u t a , j e r je o n d a m n o g o t e č n i j i . P r i j e n e g o se d i g n e s v a t r e , d o d a se još 2 — 3 ž l i c e u l j a i p o u k u s u m a l o kvasine (octa).

R i ž o t od s k a m p i ( Z a d a r ) U g r i j u se 4 ž l i c e ulja, d o d a m a l o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , a kada je lagano z a ž u t i l o naspu se o d k o r e o č i š ć e n i , i z r e z a n i r e p o v i o d k o z i c a , d o d a se m a l o r a j č i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajčica. Kad je sve o v o m a l o p r o k u h a l o , 51

1/2 žlice brašna ° s o l i ' P a P ra j ^ 8 / ? ^ 3 iM

mal

m a o

mahuna

persma

4 žlice ulja I mali luk 25 dkg riže malo papra i soli I žličica koncentrata od rajčica juha od bakalara

Jegulja 4 žlice ulja 1/2 luka malo peršina 2-3 česna češnjaka malo soli i papra I žličica koncentrata od rajčica 40 dkg riže malo kvasine (octa) ili soka od limuna

50 dkg liganja 8 žlica ulja malo luka 3 česna češnjaka n e k o l i k o listića peršina malo papra i soli 2 žlice vinske kvasine (octa) 30-40 dkg riže

Skampi (kozice) 4 žlice ulja

malo češnjaka ° Peršina

mal

malo rajčica ili

koncentrata od rajčica 40 dkg riže malo soli i papra I žlica kvasine (octa) izribani sir

naspe se 4 0 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e . O s t a l e k o r e o d k o z i c a d o b r o se p r o t u k u i k u h a j u u v o d i , k o j a se m a l o - p o m a l o d o l i j e v a u r i ž u . R i ž o t se k u h a na n a g l o j v a t r i n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i , d o d a se s o l i , p a p r a i žlica k v a s i n e ( o c t a ) , pa p o s p e n a s t r u g a n i m s i r o m i o s t a v i n e k o l i k o m i n u t a te onda posluži.

I kg rakova I 1/2 I vode 5 žlica ulja 3 česna češnjaka malo peršina papra i soli k o n c e n t r a t od rajčica 40 dkg riže

R i ž o t od r a k a ( S i n j )

I kg prilipaka S žlica ulja 3 česna češnjaka malo peršina malo papra i soli I I vode 30-40 dkg riže

Raci se k u h a j u p o r e c e p t u » k u h a n j e r a k a « k o j i se nalazi p o d n a s l o v o m »RIBE«. K a d su k u h a n i , p o v a d e se p o m n o r e p o v i i š t i p a l j k e , a sve o s t a l e l u p i n e š t u k u i stave p o n o v o u v o d u k u h a t i . Z a I k g r a k a t r e b a u z e t i I I / 2 l v o d e . N a 5 žlica u l j a u ž u t i se lagano 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a . T a d a se d o d a m e s o o d r a k a , z a p a p r i i p r e m a p o t r e b i o s o l i , d o d a m a l o s o k a o d r a j č i c a ili k o n c e n t r a t a . Z a t i m se uspe 40 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e , k o j a se u s u h o z a ž u t i , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i i d o l i j e v a j u ć i p o m a l o v o d o m u k o j o j su se k u h a l e s t u č e n e k o r e o d r a k a . Riža ne s m i j e b i t i p r e g u s t a , a p u s t i se n e k o l i k o m i n u t a da p o č i v a p r i j e p o s l u ž i v a n j a .

R i ž o t od p r i l i p a k a ( l u p a r i ) N a j p r i j e se p r i l i p c i d o b r o o p e r u da u n j i m a ne o s t a n e p i j e s k a . U k u sniji su o n i k o j i na v a n j s k o j k o r i i m a j u m o r s k e t r a v e . Z a I kg p r i l i paka u z m e se 5 žlica ulja, k o j e se u g r i j e i u n j e m u z a p r ž i 3 česna isjec k a n a češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a . K a d se o v o lagano i s p r ž i l o , d o d a j u se š k o l j k e , sve z a p a p r i , p o s o l i i dalje k u h a u o n o m i s t o m s o k u . T r e b a još da k u h a j u na laganoj v a t r i s k o r o 1 sat d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o . K o r a se k u h a napose u 1 I v o d e . D o d a se 3 0 — 4 0 d k g očišćene i o p r a n e r i ž e , p i r j a se u s u h o češće d o l i j e v a j u ć i t o p l o m v o d o m o d k o r a , sve d o k se r i ž o t ne s k u h a .

I kg kućica 5 žlica ulja 3 česna češnjaka malo peršina i papra I I vode 40 dkg riže

R i ž o t od kućica ( v r a n j i c )

I kg prilipaka 4 žlice ulja 25 dkg riže malo papra malo peršina

R i ž o t od p r i l i p a k a ( l u p a r i ) na d r u g i način

K u ć i c e se d o b r o o p e r u , j e r o b i č n o s a d r ž e u sebi pijeska. Z a 1 k g k u ć i c a u z m e se 5 žlica ulja i u g r i j e , pa se d o d a 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a . Stave se o p r a n e k u ć i c e , sve se z a p a p r i , t e p u s t i n e k o v r i j e m e t i h o k u h a t i , ali u v i j e k p o k l o p l j e n o . K a d su se š k o l j k e p o t p u n o o t v o r i l e , o č i s t e se, t e se m e s o d a l j e p i r j a u i s t o m s o k u , a k o r e se stave k u h a t i p o n o v o u I I v o d e . K a d je m e s o n a p o l a k u h a n o , d o d a se 40 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e , u ž u t i se u s u h o i d a l j e k u h a d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o j u h o m o d k u h a n i h k o r a , d o k se r i ž a ne s k u h a . Služi se g u s t o i pospe p e r š i n o m .

N a u m j e r e n u v a t r u stave se u p o s u d u d o b r o o p r a n i p r i l i p c i da p r o k u h a j u , t e kad se o t v o r e , i z v a d i se iz n j i h meso. U p o s e b n o j p o s u d i g r i j e se u l j e , d o d a s i t n o i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r š i n a , češnjaka i m a l o l u k a . 52

Z a l k g š k o l j k i u z m e se 4 ž l i c e ulja. K a d je sve u ž u t i l o , uspe se o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e , z a t i m se u o v o uspe o č i š ć e n o m e s o o d n a l i j e se v o d o m u k o j o j su se k u h a l e š k o l j k e , z a p a p r i i d a l j e p i r j a b u d e g o t o v o . T o k o m k u h a n j a d o d a se I ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d K a d je g o t o v o , p o s p e se i z r i b a n i m s i r o m .

25 d k g školjki, d o k ne rajčica.

Rižot vranjički N a 5 žlica u l j a u g r i j e se s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a i d o d a I k g š k o l j a k a ( d a g n j e ) , k o j e se p r e t h o d n o d o b r o o č i s t e i o p e r u . K a d se š k o l j k e o t v o r e , izvade se i o č i s t e o d k o r a , a m e s o se uspe n a t r a g o p e t u u l j e da k u h a još 15 m i n u t a . Z a t i m se d o d a 25 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e , d o b r o u ž u t i i p o v o l j i d o d a j u 2 ž l i č i c e k o n c e n t r a t a o d rajčica. A k o n e m a d o v o l j n o v o d e , još se m a l o d o l i j e . N a k r a j u p o s p e se o b i l a t o s i r o m . Riža se d o b r o i z m i j e š a , p u s t i n e k o l i k o časaka da p o č i v a i služi.

R i ž o t od loščure N a j p r i j e se o v a š k o l j k a p o m n o o t v o r i i i z v a d i iz nje meso. O s o b i t o t r e b a d o b r o p a z i t i da se d o b r o o č i s t i . Po s r e d i n i mesa, i z m e đ u k o r a l a , nalazi se jedan m a l i t o b o l č i ć — n e k a g u s t a t v a r , k o j u naši r i b a r i n a z i v a j u p a p a r , a g o r k o g je o k u s a , pa ga t r e b a o d s t r a n i t i . T a d a se m e s o i s p e r e u više v o d a , da se o č i s t i o d p i j e s k a , j e r š k o l j k e v e ć i n o m leže u p i j e s k u - m u l j u . K a t k a d a se nađe i k o j i c r v i ć , pa z a t o t r e b a p o m n o č i s t i t i i p r a t i . T k o t o m e n i j e v j e š t , n e k a l j u š t u r u d a d e o d m a h o č i s t i t i u r i b a r n i c i . M e s o se r a z r e ž e na k o m a d i ć e , s t a v i se u 1/81 u l j a s i t n o isjeckan l u k k o j i se m a l o z a ž u t i , z a t i m se d o d a 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a , t e kad je sve z a ž u t j e l o , d o d a se m e s o o d r i b e i u t o m e p i r j a da o s t a n e s u h o . T a d a se d o d a m a l o soka o d s v j e ž i h p r o c i j e đ e n i h rajčica, d o l i j e v o d o m da r i b a b u d e p o k r i v e n a , z a p a p r i i o s o l i i d a l j e k u h a I sat. K a d je d o s t a k u h a n a , u l i j u se 2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) i b i j e l o g v i n a , uspe 40 d k g o č i š ć e n e i o p r a n e r i ž e i k u h a kao i o s t a l i r i ž o t .

R i ž o t od m u š u l a ( b o k e š k i ) U 1/4 I u l j a z a ž u t i se I o v e ć i s i t n o isjeckan l u k . K a d je l u k z a ž u t i o , n a d o l i j e v a se s o k o d p r o t i s n u t i h 5 — 6 r a j č i c a i d o d a I / 2 čaše b i j e l o g vina. Pusti se da sve t o m a l o p r o k u h a . Z a t i m se u t a j s o k s t a v i 4 0 — 5 0 d k g r i ž e da p i r j a . N a p o s e se u t i g n j u p e k u m u š u l e na d o b r o j v a t r i i p o k r i j u v l a ž n o m k r p o m . Riža se d o l i j e v a v o d o m u k o j o j su se m u š u l e p e k l e ( k o j u su same p u s t i l e ) d o k su b i l e na v a t r i . Kad je r i ž o t n a p o l a g o t o v , d o d a se u n u t r a m e s o o č i š ć e n i h m u š u l a , z a p a p r i se i o s o l i p o v o l j i . Jelo je v e o m a u k u s n o .

53

malo češnjaka malo luka I žličica koncentrata od rajčica izribani sir

1 kg dagnji (školjke) 5 žlica ulja malo češnjaka malo peršina 25 dkg riže 2 žličice koncentrata od rajčica izribani sir

Meso od loščure (školjke) 1/8 I ulja luk 3 česna češnjaka malo peršina sok od svježih rajčica ili žličica k o n c e n t r a t a od rajčica malo papra i soli 2 žlice kvasine (octa) 40 dkg riže malo bijelog vina

Mušule 1/4 I ulja I oveći luk 5-6 rajčica I / 2 čaše bijelog vina 40-50 dkg riže malo papra i soli

Žličnjaci ( n j o k i )

25 dkg pure ( k u k u r u z n o g brašna)

Ž l i č n j a c i od p u r e ( ž g a n a c a )

I 1/4 i vode malo ulja ili masti

Skuha se u I 1/4 I v o d e 25 d k g p r o s i j a n e p u r e ( k u k u r u z n o g brašna), N a j p r i j e t r e b a da v r i j e 10—15 m i n u t a n a g l o , a z a t i m t i š e 50 m i n u t a . Pusti se da se o h l a d i , p r a v e se ž l i c o m ž l i č n j a c i , slože l i j e p o na t a n j u r i p o s p u se na u l j u ili m a s t i z a p r ž e n i m l u k o m . P o l i j u se g u l a š e m a još b o l j e d o b r i m b r u d e t o m od ribe.

50 dkg k r u m p i r a 25 dkg pure ( k u k u r u z n o g brašna) malo ulja ili masti luk 1 1 / 4 1 vode

Ž l i č n j a c i od p u r e ( ž g a n a c a ) i k r u m p i r a

luk

__

. . .

,

„

,

S k u h a se p u r a k a k o je g o r e n a v e d e n o . N a p o s e se s k u h a 50 d k g k r u m p i r a i d o b r o skaši, t e sve s k u p a izmiješa. O d o v e smjese p r a v e se ž l i č n j a c i , p o r e d a j u na t a n j u r , p o l i j u s o k o m p o v o l j i i služe.

50 dkg teleće j e t r e I luk malo peršina I česno češnjaka mlijeko 1 šalica mrvica malo papra i soli 2-3 žlice brašna 2-3 jaja malo maslaca 2 žlice sira

Ž l i č n j a c i od j e t r e

50 dkg svježih rajčica 6 žlica ulja

Špageti s rajčicama

2 česna češnjaka malo peršina malo papra i soli

U z m e se 50 d k g s v j e ž i h z r e l i h rajčica, p o l i j u se k i p u ć o m v o d o m , i p u s t e t a k o n e k o l i k o m i n u t a da s t o j e , o n d a i m se o g u l i k o ž i c a i p o v a d e sjem e n k e . N a 6 žlica u l j a z a p r ž i se 2 česna i s j e c k a n o g češnjaka, p e r š i n a i m e so o d rajčica, pa se d o d a još sok p r o c i j e đ e n o d s j e m e n a k a , m a l o o s o l i i z a p a p r i . O v o se s t a v i da d o b r o p i r j a o t p r i l i k e 1 sat, d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se o v i m p o l i j u š p a g e t i i služe.

2 žlice ulja ili 3 dkg masti I jaje malo soli 5 dkg k r u p i c e (griza) malo peršina I žlica koncentrata od rajčica I žlica pasiranog špinata

Ž l i č n j a c i šareni

N a s i t n o se isjecka I l u k , m a l o z e l e n o g p e r š i n a i i z r i b a 50 d k g t e l e ć e j e t r e i sve s k u p a p r ž i 3 — 4 časka. D i g n e se s v a t r e , d o d a česno češnjaka, I šalica u m l i j e k u u m o č e n i h m r v i c a , s o l i , p a p r a , 2 — 3 ž l i c e brašna, 2 — 3 c i j e l a jaja i m a l o maslaca. Jaja se t u k u sa 2 ž l i c e s i r a i sve se s k u p a d o b r o i z m i j e š a . Ž l i c o m se p r a v e ž l i č n j a c i i u k i p u ć o j j u h i ili v o d i k u h a j u 10 m i n u t a poklopljeni.

Smjesa se n a p r a v i j e d n a k o kao k o d ž l i č n j a k a o d g r i z a . R a z d i j e l i se u 3 d i j e l a . Jedan d i o o s t a v i se k a k a v j e s t , d r u g i zamiješa s I ž l i c o m k o n c e n t r a t a o d rajčica, a t r e ć e m d i j e l u d o d a se n e k o l i k o žlica g u s t o p a s i r a n o g š p i n a t a . Prave se ž l i č i c o m , a k u h a j u u k i p u ć o j p r o c i j e đ e n o j j u h i i služe k a o t r o b o j n i .

54

Ž l i č n j a c i od k r u m p i r a z a j u h u N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g p a s i r a n o g k r u m p i r a , I j a j e t a , I / 2 ž l i c e m a s t i , m a l o soli i 10—15 d k g brašna. N a p r a v e se m a l i ž l i č n j a c i kao l j e š n j a k , i s p r ž e se na m a s t i z l a t n o ž u t o i služe u v r u ć o j j u h i .

Ž l i č n j a c i od slezene D o b r o se n o ž e m n a s t r u ž e j e d n a t e l e ć a slezena. N a p o s e se na 1/2 ž l i c e m a s t i i s p r ž i I m a l i s i t n o isjeckan l u k i o s t a v i da se h l a d i . M e đ u t i m , m i j e š a se 1/2 ž l i c e m a s t i i I jaje, d o d a n a s t r u g a n a slezena, m a l o s o l i , p a p r a na v r h u noža, m a l o isjeckana p e r š i n a , 2 l i s t i ć a m a ž u r a n e , o h l a đ e n i s p r ž e n i l u k i p o p o t r e b i m r v i c a da se m o g u o b l i k o v a t i ž l i č n j a c i . Smjesa se o s t a v i 5 m i n u t a , a o n d a p r a v e ž l i č n j a c i i k u h a j u u k i p u ć o j j u h i 10 m i n u t a . N a s v a k o jaje r a č u n a se 4 r a v n e ž l i c e m r v i c a .

Ž l i č n j a c i od k r u m p i r a specijalni U z m e se I k g k r u m p i r a , 25 d k g brašna, 10 d k g s i r a za r i b a n j e , 15 d k g maslaca, 4 c i j e l a jaja, s o l i , p a p r a i oraščića. N a j p r i j e se s k u h a k r u m p i r , o l j u š t i , lagano o s o l i , pasira k r o z s i t o ili k r o z g n j e č i l o za k r u m p i r e . Z a t i m se d o d a b r a š n o , p o l o v i c a n a s t r u g a n o g sira, p o l o v i c a maslaca i sva 4 jaja, t e se pospe m a l o i z r i b a n a o r a š č i ć a d o d a v š i m a l o p a p r a . Sve se d o b r o i z m i j e š a da smjesa b u d e j e d n a k a . N a p o s e se p r i p r a v i k i p u ć a v o d a u k o j u se ž l i c o m s t a v l j a smjesa pa se d o b i j u v e l i k i ž l i č n j a c i . G o t o v i ž l i č n j a c i stave se u z d j e l u ili za s v a k u o s o b u u t a n j u r u o b l i k u z v i j e z d e (5 n j i h ) , t e p r e l i j u r a g u o m ili d r u g i m s o k o m o d mesa, p o s p u i z r i b a n i m s i r o m , a p o v r h stave k o c k i c e o d maslaca, t e o p e t stave n e k o l i k o m i n u t a u p e ć n i c u . K a d d o b i j u s g o r nje s t r a n e s v i j e t l o s m e đ u k o r i c u , p o s l u ž e se.

Š p a g e t i sa s l a n i m s a r d e l a m a S k u h a se 50 d k g š p a g e t a u 3 l i t r e k i p u ć e v o d e . Č i m se uspe t j e s t e n i n a , d o b r o se p r o m i j e š a da se ne p r i l i j e p i za d n o , p o k l o p i se i p u s t i da k u h a 1/2 sata. T j e s t e n i n a m o r a b i t i d o b r o k u h a n a , ali ne da se r a s p a d n e . K a d je k u h a n a , o d m a k n e se s v a t r e i o b l i j e h l a d n o m v o d o m , d o b r o p r o m i j e š a i p u s t i n e k o l i k o m i n u t a , t e se d o b r o o c i j e d i . Posebno se lagano u g r i j e 6 ž l i c a u l j a i o d m a h stavi s i t n o i s j e c k a n o g l u k a i 3 — 4 o č i š ć e n e , i s j e c k a n e slane s a r d e l e . O v o t r e b a da m a l o p r o v r i . D o d a se žlica v o d e sa ž l i c o m k o n c e n t r a t a , p o l i j e p o š p a g e t i m a , v r u ć e izmiješa i služi.

55

25 d k g k r u m p i r a I jaje I / 2 žlice masti malo soli 10-15 dkg brašna

Teleća slezena I žlica masti I mali luk 1 jaje malo soli i papra malo peršina 2 listića mažurane malo mrvica

I kg k r u m p i r a 25 dkg brašna 10 d k g sira za ribanje 15 dkg maslaca 4 jaja malo soli i papra malo oraščića ragu ili sok od mesa

50 dkg špageta 3 I vode 6 žlica ulja luk 3-4 slane sardele I žlica koncentrata od rajčica

2 žlice ulja ili 3 dkg masti I jaje malo soli 5 dkg k r u p i c e (griza) malo peršina izribani sir za d r u g i način: 4 umjesto 5 dkg krupice, ostalo isto

Ž l i č n j a c i ( n j o k i ) od k r u p i c e ( g r i z a ) Miješa se 1 j a j e i m a l o soli sa 2 žlice u l j a ili 3 d k g m a s t i , t e d o d a 5 d k g k r u p i c e (griza) i m a l o s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a . Sve se o v o d o b r o t u č e i p r a v e ž l i č n j a c i , k o j i se k u h a j u p o k l o p l j e n i u v r u ć o j j u h i IO m i n u t a . Z a t i m se o s t a v e p o č i v a t i IO m i n u t a , t e se p o s l u ž e s i z r i b a n i m s i r o m . A k o se m i j e š a s a m o ž u m a n c e sa mašću i na k o n c u d o d a s n i j e g o d bjelanca, o n d a su ž l i č n j a c i m e k a n i j i . D r u g i n a č i n : l u p a se c i j e l o jaje 10 m i n u t a , d o d a lagano 4 d k g g r i z a , i z m i j e š a , a u j u h u se s t a v l j a ž l i č i c o m i k u h a p o k l o p l j e n o . T r e ć i n a č i n : l u p a se s n i j e g , d o d a ž u m a n c e i 5 d k g g r i z a , izmiješa i k u h a 10 m i n u t a .

I kg k r u m p i r a I - 2 jaja malo soli I žlica masti ili margarina 25 dkg brašna sok od gulaša ili umak od mesa ili divljači izribani parmezan

D o m a ć i žličnjaci od k r u m p i r a ( v a l j u š c i ) Skuha se u k o r i I k g b r a š n a t i h k r u m p i r a . D o k su još v r u ć i g n j e č e se g n j e č i l o m ili se s a m e l j u s t r o j e m za m l j e v e n j e . Stave se na d a s k u za m i j e š a n j e , d o d a se na t o I d o 2 jaja, m a l o s o l i , i ž l i c a m a s t i ili m a r g a r i n a i 25 d k g p r o s i j a n o g brašna. T i j e s t o se m i j e s i , d o b r o p r o v a l j a r u k a m a d u g u l j a s t o kao kobasica. Režu se k o m a d i ć i v e l i č i n e o r a h a , a t a d a se s v a k i k o m a d i ć p r o v a l j a sa t r i p r s t a na n a l i č j u o d s t r u g a č e . Z a t i m se k u h a j u u k i p u ć o j v o d i . Kada i s p l i v a j u na p o v r š i n u v o d e , p a ž l j i v o se vade ž l i c o m , d o b r o o c i j e d e i z a č i n e s o k o m o d gulaša ili k o j i m u m a k o m o d mesa ili d i v l j a č i i p o s p u s i r o m p a r m e z a n o m . O v o je o m i l j e l o j e l o naših l j u d i .

56

TREĆI D I O

M O R S K E RIBE, R A K O V I I ŠKOLJKAŠI

Osobitu pažnju treba posvetiti priređivanju riba, jer koliko su god ukusne i hranjive, toliko mogu biti i štetne po zdravlje. Od njih se često pokvari želudac i nastane trovanje. Da se to predusretne, domaćica treba da bude vješta i dobro upućena u kupovanje ribe. U prvom redu neka zapamti ovo: škrge moraju biti lijepe, jasno crvene boje, a najvažnije je da su oči bistre i više izbočene, meso čvrsto i miris ugodan i svjež. Riba s ovakvim oznakama dobra je i zdravlju neškodljiva. Isto tako treba paziti na pojedino doba, kad je riba prema svojoj vrsti naročito ukusna, jer za vrijeme mriještenja nema meso one tečnosti kao ranije ili kasnije. Kada se na tržnici jutrom nabavljaju živežne namirnice, zadnja se kupi riba, jer nije uputno da se s njom dugo hoda po suncu. Ribu treba odmah očistiti i pripremiti, nikad ne smije ostati neočišćena i nepriredena do večeri, osobito za ljetnih dana kada pripeče jaka žega. Riba se očisti tako da se najprije ostružu od repa prema glavi ljuske, zatim izvade škrge i razreže uzduž trbuha. Utrobu treba oprezno izvući da se ne razlije žuč, koja se baci skupa sa crijevima, a i tamnija kožica oko droba sasvim se odstrani. Pri čišćenju ribe treba domaćica da bude oprezna, jer riblji ubodi mogu često biti otrovni. Osobito je opasna škarpina, pauk, golub, jer imaju šiljaste kosti i peraje. Radi toga je najbolje prije čišćenja peraje odrezati nožicama (škarama). Ako hoćemo ribu uživati toplu naveče, onda ćemo je ispeći napola čim smo je očistili i oprali, a naveče je dogotovimo i toplu poslužimo. Tako možemo pripremiti i prženu ribu, kao i onu na brudet, jer smo onda sigurni da se neće pokvariti niti naškoditi. Kad ribu spremamo za večer ili za drugi dan skuhanu, ne smijemo je nikada spremiti u limenu posudu, već u porculansku zdjelu ili tanjur i takvu pokriti i spremiti u hladnjak. Riba je ukusna i hladna, osobito za vrućih ljetnih dana, a poslužuje se s limunovim sokom ili s malo kvasine (octa). Riba se može sačuvati više dana u marinadi (savuri). Riječna riba je laganija i probavIjivija nego morska riba, to vrijedi, npr., za pastrvu, koja se preporučuje naročito kod bolesti probavnih organa. Cipli, salpe i jegulje imaju hranjivije meso, a naročito su ukusne ako ih solimo i sušimo ali se ne preporučuju bolesnicima. Velike pastrve soljene i sušene na dimu poznate su kod nas kao delikatesa. Pastrva je u Dalmaciji najpoznatija riječna riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se i u ribnjacima. Jegulja ima dvije vrste, riječne i morske. Morske su mnogo tečnije, one su sive boje s bijelim mrljama, a znaju biti i do 3 metra duge, a 5—20 kg teške. Također interesantna riba Jadrana je »murina« — »mrena«, rod je jegulja i gruja. Nema lijep izgled, zmijolika je, ima velika usta s oštrim zubima, a šare poput leopardove kože. Kolikogod je njezino meso na stolu delikatesa, toliko kao živa pripada otrovnimribama,jer u tijelu krije dvostruki otrov i u ustima i u krvi. Naši ribari su veoma oprezni i paze da ih murina ne ugrize kad je love. Stoga je najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova koji je kao kod jegulje sličan zmijinu otrovu. Kod kuhanja i pečenja taj otrov nestaje i nije štetan za zdravlje. Murina je stanovnik Jadrana, među otočkim klisurama i hridinama, gdje se lako po danu krije, a noću hrani ribom i školjkama. Ona može narasti preko 1 metra, i teška preko 7 kilograma. Ribari je nazivaju »delikatesa nad delikatesama«. Tradicionalni

običaji

pripremanja

murine

najviše

su se zadržali

na otoku

Korčuli.

Ribe se priređuju na više načina a svaka ih naša domaćica mora znati. Riba se može peći u komadu ili rezana na komade, i to na roštilju (gradelama) ili u pećnici. Ovo potonje običava se rjeđe u Dalmaciji. 59

Riba se može i kuhati te pržiti na ulju. Kuhana je riba izvrsno i hranjivo jelo, ona se preporučuje svakome, a osobito bolesnicima i slabunjavima. Riječna se riba uvijek stavlja kuhati u kipuću vodu, u koju se doda soli, par zrna papra, lovorova lista i malo narezana luka. Kad stavimo ribu kuhati, dodamo 2—3 žlice kvasine (octa) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana riba dobije naročito fini okus. Kad se riba stavi kuhati u kipuću vodu, mora se odmah odmaknuti posuda s jake vatre, jer treba da kuha sasvim lagano. Kad je riba kuhana, tada joj iskoče oči kao bijele kuglice a peraje joj se na leđima lako skidaju. Riba se može služiti

s majonezom

jer je za nas majoneza

i izvanredno

počeo upotrebljavati.

Najbolje

je ribu

rudašem,

kriškama,

tvrdo

Pržena

limunovim riba posluži

lijepo

ukrasiti,

tuđa i ne spada u našu dalmatinsku

se s umakom

politi

dobrim

kuhanim

maslinovim

jajima,

ili sa salatama

ali većinom

kuhinju,

uljem,

rotkvicama

a pečena

raznim

naš narod voli samo

iako se sada i kod nas taj i

ukrasiti

zelenim

ulje, začin

peršinom

maslinama.

salatama

i

zelenjem.

Morska riba kuha se tako da se obično stavi u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv ne stisne, što daje mesu bolji okus, a koža ne popuca. U vodu se stavi soli, zrno papra, malo na polovicu razrezana luka, peršina, limunove kore i list lovora. Riba se polije sa 2 žlice kvasine (octa) da meso otvrdne. Cim uzavre, pusti se da proključa, odstrani s vatre i pusti da počiva nekoliko časaka u istoj vodi, pa se zatim ocijedi i vruće polije finim maslinovim uljem i zapapri. Ovo je jednostavan, ali najbolji način za kuhanu ribu. Kad se riba treba kuhati, najbolje je premazati je limunovim sokom, umotati je u tanku bijelu krpu, jer tako ostane lijepa i čitava se izvuče. Tko ne voli miris ribe, može pri kuhanju staviti u vodu komadić drvenog ugljena da oduzme neugodan miris. Najbolje su ribe srednje veličine, jer je prevelika riba stara i ima suho meso. Od male ribe je najslađe i najtečnije meso, ali treba paziti da nema sitnih drača ni kostiju. Najbolje su ribe ulovljene udicom ili mrežom. Sat prije prženja riba se zavalja u brašno, pusti posušiti riba se ne raspada i ukusnija je. Prži se u vrelom ulju.

jer, kad se prži,

napravi

se lijepa

kora,

a

Dobro je da se riba koja se peče premaže prije limunovim sokom i da se stavi peći na žaru na dobro ugrijane gradelice i da joj se koža ne oguli, umota se u aluminijsku foliju. Isto tako ne treba ribu koja će se peći prati u vodi, već se samo dobro protare škrgama, obriše čistom laganom krpom ili bijelim tankim papirom i pusti posušiti. Za vrijeme pečenja, češće se premaže uljem u koje se isjecka malo peršina. Riba se soli i papri. Vruća pečena riba polije se uljem. Moram spomenuti, svakako, priprema. Jedni ga nazivaju

naš specijalitet, »brodet«, drugi

Najpoznatija način:

pripremanja

su dva načina

poznati »brudet«

brudeta,

»brudet«, koji se u svakom a treći »brujet«.

i to brudet

na ribarski

i brudet

kraju na

drugačije dalmatinski

B r u d e t n a r i b a r s k i : Pristavi se odjednom u zemljanu posudu (bakru) ulje, na kolute izrezan luk, češnjak, zatim sitno isjeckan peršin, lijepi komadi ribe, osoli se, papri i u doba rajčica doda se nekoliko komada rajčica izrezanih na kolute. Kuha se najprije na jakoj, a kad malo zakipi, na laganoj vatri. Ribari ne običavaju dodavati na ribu vodu (katkad dodaju mora), a niti kvasine (octa), osobito kad stave rajčice. Brudet mora kuhati otprilike 1—1,30 sat. B r u d e t n a d a l m a t i n s k i : Na ulju se blijedo zaprži dosta luka izrezana na kolute. U tome se malo časaka zažuti riba i doda ostalo po receptu, i to: sitno isjeckanog peršina i češnjaka, soli, papra, po mogućnosti bijelog, koja rajčica ili koncentrata od rajčica, vode toliko da je riba pokrivena. Pusti se da 60

naglo zakuha, a zatim zalije s nekoliko žlica dobre kvasine (octa) i pusti da lagano dalje kuha do kraja, ali nepoklopljeno. Brudet se preporučuje kuhati u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepoklopljen. Ne miješa se, nego višekratno prodrma posudom dok kuha. Oba načina spremanja su veoma ukusna. Ribarski način je malo laganiji od dalmatinskog. O b i č n i b r u d e t : Naši otočani kuhaju brudet na poseban način i to prema količini ribe. Za I kg uzme se I/41 ulja,118 I kvasine (octa), 2 narezana luka, 4 česna češnjaka, I\2 žlice soli, malo papra. Sve se to tuče dobro viljuškom odmah u posudi da smjesa postane gusta. Naslaže se tada očišćena, oprana, na komade izrezana riba, doda se vode toliko da pokrije ribu i kuha na jakoj vatri dok prokuha par minuta. Zatim se kuha na laganoj vatri 1 sat, drmajući višekratno posudom. B r u d e t n a K o r č u l i : Ribari kad ulove male ribe, skuhaju brudet na ribarski način, pa ih dobro prognječe i zatim na ovom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komada velike ribe. Nalože odmah toliku vatru da im je dovoljna dok se brudet ne skuha, jer drže da je puno ukusnije i tečnije nego kad se vatra na mahove povećava. Bakru ostave na ognjištu do najzadnje žerave. Izvanrednog je ukusa i tečnosti. Pri posluživanju ribe mora se paziti na slijedeće: nose se najprije na stol školjke, sirove ili kuhane, zatim rak ili riža od riba ili školjka ili brudet od raznih riba. Na kraju donosi se pržena ili pečena riba. Kuhana riba služi se kao predjelo hladna, a topla može biti i glavno jelo. Isto tako može se dati za predjelo marinirana riba (u savuri), odnosno jastog s majonezom. Kuhanu ribu može svaki pojedini na stolu som začiniti uljem, limunovim sokom ili kvasinom (octom). Zato neka uvijek na stolu bude ulja, kvasine (octa), bijelog papra i limunove kriške. Nabrojit ću najpoznatije vrste riba koje se redovno kojima će se priređivati.

prodaju

NAZIV

RIBA

u našim

ribarnicama

i dat ću upute po

1. Arbun se lovi čitave godine, za jelo je dobar naročito u proljeće. Manji se prže, veći kuhaju na brudet. Od njega je dobra i riblja juha. 2. Bilizma se lovi čitavu godinu. Za jelo je vrlo dobra. Naročito ljeti i u jesen. Priređuje se najviše kuhana, na brudet i pržena. 3. Bodeljka-škrpina (škarpina) brojna je riba našeg mora, vrlo je dobra i sočna kroz čitavu godinu. Kuha se najviše na brudet. 4. Inćun se lovi od proljeća sve do zime, za jelo je dobar u proljeće i ljeti. Priređuje se najviše kuhan, pržen, zalučen, na brudet. 5. Bukva se lovi čitave godine, za jelo je dobra naročito veća. Vrlo je ukusna pečena i na gradele. Služi se topla sa žara. 6. Cipal. Ima više vrsta cipala. Naročito je dobar cipal babaš. Obična je riba našeg mora. Najviše ih love u proljeće i pod jesen. Tada je najukusniji. Najviše se prži na ulju i na brudet, veći se peku na žaru. 8. Gira (girica) oblica. Obična je hrana našeg primorca i ribara, zato i jest srednje vrijednosti. Obično se peče na žaru i prži na ulju. Ako je veća, vrlo je ukusna. Ribari joj ne vade drob kad je peku na ražnjiću. 61

9. Glamoč. Dobar je naročito u jesen. Priređuje se pržen i na brudet. Glamoča ima 10. Golub. Sličan raži, love ga svu godinu. Za jelo je lošeg ukusa. Priređuje se kuhan 11. Grdobina. Love je kroz čitavu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima naročiti okus Priređuje se najviše na brudet, a i kuhana. Preporučuje se odrti kožu. Prži se 12. Iglica se lovi najviše u jesen i zimi. Dobra je za jelo, osobito pržena na ulju i na 13. Iglun. Spada među srednje ribe. Priređuje se pečen na žaru i pržen.

oko 20 vrsta. i pržen. i hranjiva je. omrvičena. brudet.

14. Ivorak (pašara). Lovi se najviše u jesen i zimi. Poznata je riba, vrlo dobra i sočna. Najviše se prži i na brudet. Vrlo je ukusna pržena omrvičena. 15. Jegulja živi u moru, rijekama i jezerima. Lovi se najviše u jesen, kad seli na mriještenje u more. Spada među najsočnije i najmasnije ribe. Priređuje se na brudet, pržena na ulju, pečena na žaru i ražnjiću. Ukusan je i rižot od nje, a najukusnija je pečena na ražnjiću. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

22.

23. 24. 25. 26. 21.

28. 29.

30. 31. 32. 33.

Kanjac. Slična mu je pirka, vuk i vukovac. Lovi se po čitavu godinu, vrlo je dobar i lako probavljiv, zato se i preporučuje bolesnicima. Priređuje se kuhan, pržen na ulju, kao i pečen na žaru. Kantar. Lovi se po čitavu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhan. Peče se i na žaru. Konj-škrap. Dosta je česta riba našeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sočno. Najviše se kuha i prži. Kovač (sanpiero). Za jelo je odlična riba u svako doba godine a lovi se kroz čitavu godinu. Priređuje se najviše omrvičen pržen, kuhan i na brudet. Komarča-podlanica (lovrata-orada) spada, zbog kvalitetnog mesa, među najbolje naše ribe, naročito glava. Priređuje se kuhana i pečena na žaru. Poznata riba našeg mora. List (švoj-švoja). Ima više vrsta u našem Jadranu. To je obična naša riba. Najukusnija je u proljeće i s jeseni, spada među prvorazrednu ribu. Najviše se prži omrvičena i pečena na gradelama, izvrsnog je okusa i hranjivosti. Lubin (brancin), lovi se ponajviše na ušću rijeka primorčica. Spada u prvorazrednu ribu našeg mora, lovi se po svu godinu. Priređuje se kuhan, pečen na žaru i na brudet. Naročito je dobar ljeti i s jeseni. Lumbrac (paun-pika-smokva). Za jelo je riba srednje vrsti. Najviše se prži na ulju, jer ima mekano meso, a također se i kuha. Luc. Mnogo je sličan tunju, samo je manji. Priređuje se kao tunj. Peče se na žaru, na brudet, marinira i prži. Lignja. Veoma je ukusna i tražena riba. Manje ribe imaju osobiti i slatki okus. Veće lignje priređuju se pečene, pržene i na brudet a manje za rižot, prže se i kuhaju. Mačka. U ribarnicu je donesu obično odrte kože. Okusa je slabijeg. Priređuje se pržena i kuhana, ponekad i na brudet. Murina-mrina. Najviše je ima uz obale naših otoka. Njezino meso računa se kao delikatesa. Priređuje se na razne načine. Sušena (na dimu), kuhana, pržena, pečena na gradele a najbolja je pečena na ražnjiću. Mrkač (muzgavac). Priređuje se kuhan. Vrlo su ukusni mali muzgavci. Oslić (mol). Obična je naša riba. Lovi se po svu godinu, najviše od listopada do ožujka. Za jelo je odlična osobito zimi. Veoma je ukusna i hranjiva. Najviše se kuha i omrvičena prži, a odlična je sušena za zimu. Ovčica. Za jelo je dobra naročito u jesen i proljeće. Priređuje se kuhana i pržena na ulju. Pagar, slična riba arbunu i zubacu. Najviše je ima u našem primorju na kamenitom dnu ljeti i u jesen. Meso je veoma ukusno, a najviše se priređuje kuhana i pečena na žaru, dok rjeđe na brudet. Pas. Lovi se kroz čitavu godinu. Za jelo je dobar, osobito u jesen i zimi. U ribarnicu ga donose većinom odrte kože. Priređuje se kuhan, na ploške izrezan i pržen, nakapan limunovim sokom. Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Priređuje se najviše izrezan na ploške, kuhan i na brudet. Preporučuje se prije čišćenja odrezati glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne bodljike, koje prouzrokuju opasne boli, a osobito kad su ribe žive. 62

34. Pic spada među obične ribe. Za jelo je dobar. Priređuje se kuhan, pržen na ulju i na brudet. 35. Palamida. Ona se lovi u proljeće, ljeti i u jesen za vrijeme njezine seobe. Za jelo je vrlo dobra, meso je bjelje i sočnije od tunja. Peče se na žaru, na brudet, marinira i konzervira. 36. Plavica (lokarda). Slična je skuši, samo što je veća, a meso slabijeg okusa. Kuha se, peče, a marinirana je ukusna, osobito u proljeće i ljeti. 37. Ražica (kamenica). Vrlo je dobra i hranjiva. Spada među bolju vrstu riba. Priređuje se kuhana i pržena omrvičena. Ima ih više vrsta u našem moru. 38. Raže male (barakokula). Meso je vrlo ukusno. Priređuje se najviše omrvičena pržena i kuhana bez vode. 39. Sklat. Meso mu je bolje od ostalih morskih pasa i vrlo je hranjiv. Priređuje se obično kuhan. 40. Skuša-vernut (škombra). Lovi se prema svijeći i udicama u proljeće i ljeti. Za jelo je odlična. Priređuje se pečena na žaru (gradelama) i ražnjiću, manji komadi se prže i priređuju na brudet. Marinirane su osobito ukusne u ljetno doba. Konzerviraju se za zimu. 41. Sopa (salpa). Lovi se za čitave godine. Vrlo je dobra, osobito pečena na žaru a i kuhana. 42. Sardela, vrlo česta riba našeg Jadrana. Lovi se tokom čitave godine, a najviše ljeti prema svijeći. Priređuje se na razne načine: kuha, prži, peče, konzervira kao sardine, soli u drvene bačvice i marinira (u savuri). 43. Sardelica-oliga (papalina). Sitne sardelice su dobrog okusa. Prže se i na brudet. 44. Sarak. Stalna riba našeg mora. Za jelo je vrlo dobra. Lovi se po svu godinu. Kuha se i peče na žaru, osobito je ukusna riblja juha. 45. Šnjur (sarun). Česta je riba našeg mora osobito ljeti. Ima ih dvije vrste: male i velike. Meso joj je lošije. Peku se i mažu uljem da ne budu odveć suhe, drže se najprije u ulju i kvasini neko vrijeme. 46. Trgalj (modrulj). Najviše se lovi u proljeće i ljeti, to je naša česta riba. Dobra je za jelo. Prži se i peče na žaru. 47. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe našeg mora, jer je sočna i ima specijalni okus. Peče se na žaru i prži. Batoglavica trlja je najbolja, tijelo joj je ružičasto. Odlična je od rujna do travnja. 48. Trup (rumbač). Meso mu je srednje dobro, jer je od njega bolja palamida, tunj i luc. Peče se, na brudet i marinira. 49. Tunj (tuna) lovi se tunolovkama u proljeće, ljeti i početkom jeseni. Meso je odlično, a priređuje se na razne načine: pečeno, konzervirano, na brudet i marinirano. 50. Ugor (gruj) je naša obična riba, za jelo je vrlo dobra, ima sočno i ukusno meso. Priređuje se na razne načine, pržena i na brudet, pečena na ražnju, marinirana. 51. Ugotica (pišmolj). Za jelo su sve vrste odlične. Imaju meko, sočno i hranjivo meso. Kuhaju se zalučene i prže. Ima ih više vrsta. 52. Ušata-crnoper (očada). Lovi se tokom čitave godine, dobra je za jelo. Priređuje se najviše kuhana, na brudet, a veće pečene. 53. Zubatac (dental-krunaš). Rijetka riba našeg mora, lovi se tokom čitave godine, ali najviše ljeti i u jesen. Za jelo je prvorazredna riba. Priređuje se kuhana, pržena na ploške i na brudet. Pržena na ražnju, čestim mazanjem uljem, prava je delikatesa. 54. Hobotnica. Priređuje se kuhana, vrlo je ukusna, a trakovi mogu da zamijene meso jastoga. Soli se i suši za zimu. 55. Sipa. Priređuje se kuhana i na brudet. Manje sipice obično se prže i za rižoto, a prave se i polpete od sipe.

63

(

Raci

Jastog ili hlap. On je dobar osobito preko zime, najbolji je od 112—1 kg težine. Priređuje se kuhan i začinjen majonezom. Ra rog (vrst jastoga). Rakovica (grancigula). Ona je dobra preko zime i u proljeće, a za vrijeme uštapa ima u njoj najviše mesa. Kozica vela. Priređuje se pržena i kuhana kao raci. Skamp. Veoma je ukusan. Priređuje se pržen, rižoto i na brudet kao raci »ala buzara«. Raci riječni i potočni. Priređuju se na razne načine. Dobri su od svibnja do listopada. U doba parenja nisu dobri, a ni zimi, jer im zbog nedostatka hrane, meso nije tako ukusno. Ima raka mekog oklopa, zovu ih masleni raci »mulaci«. Raci su pogibeljni za zdravlje ako su uginuli prije priređivanja, jer se moraju živi staviti kuhati. Kuhaju se tako da se živi stave u posudu na vrlo malo vode. Meso od raka, iako je vrlo ukusno i sočno, teže je probavljivo. Rarogu i jastogu treba živom prije kuhanja rep podmotati i dobro vezati, jer može iskočiti iz lonca.

S l a t k o v o d n e naše r i b e Pastrva. Naša najukusnija slatkovodna riba. Dobra je preko cijele godine. Priređuje se na razne načine, kuhana, pržena i sušena. Smuđ. Spada među najbolje slatkovodne ribe. Meso se vrlo cijeni. Priređuje se kuhana i pržena. Žabe. One su dobre kroz svu godinu, najukusnije su prije mriještenja. U jesen su najbolje. Preporučuje se žablje meso osobito za slab želudac, jer je lako probavljivo. Priređuje se omrvičena, pržena i na brudet.

Školjke Sve su vrste školjki dobre preko zime i u rano proljeće. Loščura, veoma je ukusna, priređuje se na brudet i rižot. Kamenice (ostrige), dobre su preko zime. Dobro se mora paziti zdravlje. Jedu se prijesne s limunovim sokom. Dagnje, priređuju se većinom na brudet. Mušule (kunjke), priređuju se pečene i na rižot. Prilipak (lupari), priređuje se na brudet i rižot. Prstaci, priređuju se na brudet i rižot. Kućice, priređuju se na brudet i rižot.

gdje su ulovljene,

jer mogu biti štetne po

Sušenje r i b a z a z i m u U sjevernodaImatinskom primorju običavaju ribari sušiti trakove hobotnice. Netom iz mora izlove hobotnicu, odrežu joj glavu, a trakove oso/e i rastegnu po širini na tanak štapić i objese na vjetrovito mjesto dok ne otvrdnu. 64

Skampi prženi

Prije nego se osušeni trakovi prirede za jelo, treba ih najprije natući jednim drvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj močiti I sat. Zatim se prže na ulju. Još se soli i suši: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i si. Prethodno se na dnu drvenog kablića pospe malo soli, naslažu komadi ribe i opet posoli. Poklopi se drvenim poklopcem, ozgo optereti većim kamenom i ostavi 48 sati. Zatim se komadi ribe izvade iz soli i ocijede te stave sušiti. Ljeti se suši na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na vjetru a zatim na dimu. Posebno se suši pas. Odere se koža i otkine glava, dobro se natare i naspe smjesom od sitno isjeckana češnjaka, izmrvljene soli i papra. Naslaže se u drvenu ili zemljanu posudu i pusti odležati 1—2 sata. Zatim se objesi 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavi na dim. Veoma je prijatno jelo. Prije priređivanja za jelo, postupa se kao sa trakovima hobotnice pa se kuha ili prži. Skuše i plavice (lokarde) također se suše na suncu. Rastvore se uz hrbat tako da se obje polovice tijela drže u međusobnoj vezi trbušnom kožicom. Drob se izvadi, odreže glava, pospe solju, te se opet sklope da stoje u soli I /2 sata. Na tanak komad drva naniže se kod glave rastvorena riba i drvce se objesi tako da riba unutarnjom stranom bude izložena suncu. Kad se osuši, priprema se kuhana i pržena.

Riba kuhana

Zubatac kuhani Z u b a t a c se n a j p r i j e par časaka u m o č i u t o p l u v o d u da se l j u s k e lakše o d s t r a n e , z a t i m se izvadi d r o b i š k r g e i d o b r o o p e r e . T a d a se stavi k u h a t i u o s o l j e n u h l a d n u v o d u s k o m a d o m l u k a , m a l o ulja, n e k o l i k o z r n a p a p r a i par l i s t o v a l o v o r a . Riba se k u h a v r l o p o l a g a n o d o I sat, a kad se o p a z i da se m e s o p o č e l o m a l o d i z a t i o d k o s t i j u , o n d a je sasvim g o t o v o . Z u b a t a c se p o m n o o c i j e d i i p o s t a v i na d u g u l j a s t i t a n j u r t e , d o k je još v r u ć , p o l i j e o b i l a t o u l j e m i m a l o z a p a p r i . U z njega se na s t o l u p o s l u ž u j e l i m u n i kvasina. S v a t k o p a p r i i začini p o u k u s u . Z a t o n e k a je u v i j e k na s t o l u l i m u n , kvasina, u l j e i papar a m o ž e b i t i maslina i k a p a r a . K u h a n a je r i b a j e d i n o na o v a j način d o b r a i u k u s n a , pa j o j ne t r e b a d r u g i h d o d a t a k a , o s i m n a v e d e n i h , j e r p o l i j e v a n j e d r u g i h u m a k a i m a j o n e z a po r i b i k v a r i t e č n o s t r i b e . U z r i b u s e s l u ž i k u h a n a salata ili k u h a n a c v j e t a č a , a u k r a s i se g r a n č i c a m a p e r š i n a i k r i š k a m a l i m u n a .

Lubin (brancin) i druge ribe kuhane L u b i n , pagar, oslić, c i p a l , salpa i o s t a l o k u h a j u se o b i č n o u h l a d n o j o s o l j e n o j v o d i kao i o s t a l a m o r s k a r i b a , a p o l i j u se u l j e m i t a k o p o s l u ž e uz male k r i š k e l i m u n a po u k u s u p o j e d i n a c a ili k u h a n o m s a l a t o m , k a k o je gore opisano.

^

Škarpina kuhana

65

Zubatac malo luka ulje malo soli n e k o l i k o zrna papra n e k o l i k o listova lovora malo sitnog papra limun kvasina (ocat) masline i kapari malo peršina

Lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i slična riba ulje l i m u n ili kuhana salata

Lignjice malo papra i soli ulje limunov sok ili malo kvasine (octa)

Lignjice k u h a n e Male l i g n j i c e se o p e r u , d o b r o o č i s t e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i . Stave se k u h a t i u h l a d n u v o d u i č i m u z a v r e , p u s t i se da p r o k l j u č a , o d m a h o c i j e d i , stavi p a p r a , d o b r o p o l i j e u l j e m i p u s t i da se o h l a d i . O h l a đ e n a r i b a j e d e se s l i m u n o v i m s o k o m ili p o l i j e sa m a l o d o b r e kvasine. I z v a n r e d n o g je o k u s a .

1 kg pastrve 1 1 / 2 1 vode malo peršina 3 česna češnjaka 2 luka malo zrna papra I/3 limuna 3 žlice ulja 3 žlice kvasine (octa) l o v o r o v list malo soli 25 dkg k r u m p i r a

Pastrva kuhana

I kg pastrve

Pastrva jednostavno kuhana

I I vode

Z a I k g čiste r i b e stavi se 1 1 / 2 1 v o d e , m a l o p e r š i n a , 3 česna češnjaka, 2 narezana l u k a , m a l o z r n a p a p r a , 1/3 l i m u n a , 3 ž l i c e ulja, 3 ž l i c e kvasine, l o v o r o v list i s o l i , t e 25 d k g l i s n a t o i z r e z a n i h k r u m p i r a . Kad se sve p r o k u h a i k r u m p i r raskaši, s t a v i se u n u t r a p a s t r v a i n e k a t i h o p r o k u h a 10—15 m i n u t a . Z a t i m se o d m a k n e s v a t r e i p u s t i s t a j a t i 10 m i n u t a . Složi se na t a n j u r i p o l i j e j u h o m u k o j o j se k u h a l o . Po ž e l j i p o l i j e se još u l j e m . O v a k o p r i p r e m l j e n a v e o m a je u k u s n a .

malo soli

I luk list lovora |/^|n^|Papra

O č i s t i se i o p e r e I kg p a s t r v e . U I I v o d e stavi se d o s t a soli, I l u k , list l o v o r a , 4 z r n a p a p r a , a kad o v o u z a v r e , s t a v i se u n u t r a p a s t r v a i na

kriške limuna

k u h a 15 m i n u t a . D o b r o se o c i j e d i i p o l o ž i na t a n j u r , p o l i j e sa 1 / 4 I ulja i posluži s k r i š k a m a limuna.

1 kg p f t t r v e 4 velika luka malo soli i papra I / 2 čaše c r n o g vina ili kvasine malo ulja 2 zdjelice vode od ribe 2 žlice brašna 2 žlice ulja limunov sok

P a s t r v a na l u k u k u h a n a Pastrva je t a k o đ e r d o b r a a k o se naslaže u z e m l j a n u p o s u d u , r e d r i b e , r e d n a r e z a n o g l u k a , soli, p a p r a i t a k o d o k se sve ne i z r e d a . Z a I k g r i b e t r e b a 4 v e l i k a l u k a , zalije se sa I / 2 čaše d o b r o g c r n o g v i n a ili d o b r e k v a s i n e . P o k l o p i se i p u s t i da k u h a i s t i h a u v l a s t i t o m s o k u I / 2 — 3 / 4 sata. M o ž e se o d m a h p o s l u ž i t i , a, p o u k u s u , d o d a se s a m o m a l o ulja. K u h a n a r i b a m o ž e se p r e l i t i na o v a j način: o d v o j i se 2 z d j e l i c e v o d e u k o j o j se k u h a l a r i b a ; u z m e se 2 ž l i c e ulja, 2 r a v n e žlice b i j e l o g brašna, p r o m i j e š a na v a t r i i n a l i j e h l a d n a o d v o j e n a v o d a o d r i b e , d o d a l i m u n o v a soka i č i m p r o k u h a , o d s t r a n i se s v a t r e . M i j e š a se v i l j u š k o m da se ne n a p r a v e g r u d i c e pa se p r e l i j e po r i b i .

Pastrva I I/2 I vode

Pastrva m o d r o kuhana

nekoliko žlica kvasine

j-/| e s o p a s t r v e je v r l o n j e ž n o . N a j b o l j e su o d 3 0 — 4 0 c m v e l i k e . O n e b u d u

malo'soli

m o d r e samo o n d a a k o se k u h a j u o d m a h č i m su u h v a ć e n e . U z m e se I I / 2 I

češnjak luk

v o d e , n e k o l i k o žlica kvasine ( o c t a ) , s o l i , na l i s t i ć e izrezana češnjaka i l u k a , t e list l o v o r a i p u s t i sve da k u h a I sat. Stavi se u n u t r a očišćena 66

p a s t r v a , k u h a t a k o d u g o d o k j o j o č i , p o p u t p e r l a , ne iskoče iz o č n i h šupljina. Složi se na d u g u l j a s t i t a n j u r , zalije u l j e m i j u h o m u k o j o j se k u h a l a , u k r a s i ploškama l i m u n a i listićima zelenog peršina.

P a s t r v e sočne P r ž e n e p a s t r v e slože se u z d j e l u . U 4 ž l i c e u l j a užu t i se s i t n o r e z a n I l u k , 2 česna češnjaka u c i j e l o i n e k o l i k o l i s t i ć a k a d u l j e . K a d u ž u t i l u k , p r e l i j e se sa 1/4 1 p r a v o g v i n s k o g o c t a . N a laganoj v a t r i se k u h a p o l a sata, r i b a se p o s p e i s j e c k a n i m p e r š i n o m i p o l i j e v r u ć i s o k p o v r h r i b e . Riba je još b o l j a d r u g i dan i u k u s n i j a je.

Riječna r i b a 70 d k g r i b e za 2 — 3 o s o b e . U 3 ž l i c e u l j a u ž u t i se I p o s t a n e r u ž i č a s t , p r e l i j e se sa 2 čaše b i j e l o g vina, listić k a d u l j e , pa se u o v o m u m a k u p r o k u h a j u r i b e Posluže se p a s i r a n i m s o k o m , u k r a š e n e k u h a n i m r e z a n i m na 4 d i j e l a .

t a n k o rezan l u k . K a d doda soli, papra, koji n a r e z a n e na k o m a d e . k r u m p i r o m u kori i

Riječna riba < U z m e se I k g r i j e č n e r i b e (za 3 d o 4 o s o b e ) . U 3 ž l i c e u l j a u ž u t i se I t a n k o rezan l u k , z a l i j e se ž l i c o m v o d e , d o d a 2 čaše b i j e l o g vina, s o l i , p a p r a , m a l o p a p r i k e , k o j i l i s t i ć k a d u l j e , I l o v o r o v list i I d o 2 ž l i c e k o n c e n t r a t a o d r a j č i c e i sve t o p r o k u h a . Riba narezana na k o m a d e p r o k u h a se i p o s l u ž i s p a s i r a n i m s o k o m i k u h a n i m k r u m p i r i m a i z r e z a n i m na 4 d i j e l a .

list lovora ulie knške

|imuna

peršin

Pastrve 4 žlice ulja

Muk česna češnjaka ^1/4 I vinskog octa

2

'

peršin

70 dkg ribe (za 2-3 osobe) 3 žlice ulja 1 luk 2 čaše bijelog vina soli i papra n e k o l i k o listića kadulje krumpir

1 kg riječne ribe (za 3-4 osobe) 3 žlice ulja I luk 2 čaše bijelog vina sol i papar malo paprike k o j i listić kadulje I l o v o r o v list 1-2 žlice k o n c e n t r a t a od rajčica k r u m p i r

Bakalar K o d nas se m n o g o t r o š i b a k a l a r . Kad se b a k a l a r k u p u j e , t r e b a p a z i t i da je p l o s n a t , bi jel i k o d u š i j u p r o z i r a n i da su m u p e r a j e o k r e n u t e p r e m a g o r e . M a n j i su u k u s n i j i . Suhi b a k a l a r t r e b a d a n - d v a n a m o č i t i . N a j p r i j e se n a m o č i , a o n d a lagano p r o t u č e . T r e b a li b a k a l a r n a m o č i t i na b r z u r u k u , o n d a se u m o t a u v l a ž n u k r p u i stavi na p a r u ili u p e ć n i c u , ili u t i s n e u v r u ć i p e p e o da o m e k š a . O s t r u ž e se, o p e r e i k u h a p r e m a r e c e p t u .

Bakalar kuhan kao delikatesa U z m e se suhi bakalar o d 3 0 — 4 0 d k g t e ž i n e . M o č i se 2 — 3 dana p r i j e n e g o se i m a p r i r e d i t i . N e s m i j e ga se t u ć i , već s a m o r u k a m a s a v i j a t i i svaki dan . . . . . . .

,

. . .

-,-

..

,

.

,

,

.

m i j e n j a t i h l a d n u v o d u u k o j o j se m o ć i . T r e ć i dan stavi se k u h a t i u h l a d n u v o d u , pa č i m z a k i p i , d o b r o se o s o l i , p o v u č e s v a t r e i o s t a v i t a k o 10 67

30-40 dkg suhog bakalara sol

papar '/? 1 u| i a . .

4

cesna cesn|aka

peršjn

m i n u t a . Z a t i m se o c i j e d i iz v o d e , p o l o ž i na č i s t i u b r u s , o č i s t i svaka n a j m a n j a d r a č a i k o s t . V o d a u k o j o j se k u h a o b a k a l a r s p r e m i se na s t r a n u . Bakalar se stavi u z d j e l u , p a p r i i p o l i j e o z g o 1/8 I d o b r o g u l j a sa s i t n o isjeckana 4 česna češnjaka i z e l e n o g p e r š i n a , p o k l o p i se z d j e l a i par p u t a s t r e s e i lupa m e đ u r u k a m a d o k sok ne p o s t a n e kao m l i j e k o . Z d j e l a se p o l o ž i u p o s u d u s k i p u ć o m v o d o m i k u h a j e l o u p a r i na laganoj v a t r i I sat d o l i j e v a j u ć i v i š e k r a t n o p o m a l o v o d e u k o j o j se k u h a o b a k a l a r . O v a k o p r i p r e m l j e n bakalar v e o m a je u k u s a n .

Bakalar

Bakalar u mlijeku

I/2 čaše ulja

' / ? " s e masla pap^jr^o|eka

Bakalar se m o č i i o p e r e , p o v a d e se d r a č e , savije se i p o v e ž e i s t a v i u t e p s i j u , s p o l a čaše u l j a i p o l a čaše masla, p o l i j e se čašom m l i j e k a , t e k u h a p o l a sata p o k l o p l j e n o u p e ć n i c i . P r i k o n c u se s o l i i p a p r i . V r l o j e ukusan kao delikatesa.

Bakalar papar i sol češnjak peršin dosta ulja krumpir

B a k a l a r k u h a n na m o r n a r s k i način Bakalar se n a m o č i , o s t r u ž e i stavi k u h a t i u h l a d n u v o d u u c i j e l o m k o m a d u , v o d e m o r a b i t i t o l i k o da je p o k r i v e n . K u h a se bez soli, j e r inače o t v r d n e . Č i m b a k a l a r u z a v r e , s k i n e se s v a t r e , j e r š t o d u l j e k u h a u v o d i , p o s t a j e t v r đ i . Kad je k u h a n , o d s t r a n e se d r a č e , o č i s t i se o d k o s t i j u i stavi u p o s u d u ili z d j e l u . Posoli se, z a p a p r i , d o d a se d o b r o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , t e o b i l a t o ulja. U n j e m u se o s t a v i i m a l o v o d e u k o j o j se k u h a o . P o k r i j e se p o k l o p c e m i d o b r o t r e s e d o k sok ne p o s t a n e gust i bijel kao mlijeko. N a p o s e se s k u h a k r u m p i r , složi se k a o p i r e i p o s l u ž i uz b a k a l a r .

I kg plavica (lokardi) sol n e k o l i k o zrna papra s t r u k peršina malo luka o b i l a t o ulja sok od 2 limuna šaka kapara

Plavice ( l o k a r d e ) k u h a n e s k a p a r i m a O d a b e r e se I k g plavica, d o b r o o č i s t i i o p e r e , t e s t a v i k u h a t i u t o l i k o v o d e da r i b a b u d e p o k r i v e n a . Posoli se, d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a , s t r u k p e r š i n a i m a l o n a r e z a n o g l u k a . Kad je r i b a p r o k u h a l a , o d s t r a n i se s v a t r e i o s t a v i 15 m i n u t a . K a d se o h l a d i l a , o c i j e d i se, pa r a s p o l o v i u z d u ž , o d s t r a n i glava i d r a č e , p o l i j e o b i l a t o u l j e m i s o k o m o d 2 l i m u n a , pospe š a k o m isjeckanih kapara. O b i č n o se p r i p r e m i u p o d n e za v e č e r u . V r l o je u k u s n a . p r i p r e m l j e n a s p r e m i se u j u t r o i j e d e h l a d n a za r u č a k .

Ovako

1 kg skuša luk

Skuše k u h a n e

malo papra u zrnu 4-5 slani sar ea

Skuše t r e b a n a j p r i j e d o b r o o č i s t i t i i o p r a t i , z a t i m se stave k u h a t i u osoljenu hladnu vodu s k o m a d o m luka i malo papra u zrnu. N a k o n što

1/4 | u |j a čašica kvasine (octa)

u z a v r u , k u h a j u se jos p o p r i l i c i 5 m i n u t a . Kad su k u h a n e , o c i j e d e se, r a s p o l o v e p o d u l j i n i , o d s t r a n e i m se k o s t i i glava da o s t a n e č i s t o m e s o , t e

2 z\icp kapara

>

68

. . .

. .

...

r

.

j

.

.

••_,

l i j e p o p o r e d a j u na t a n j u r . Z a t i m se na 1 k g skuša, u z m e 4 — 5 slanih sardela, d o b r o o č i s t i , a m e s o s i t n o isjecka sa 2 ž l i c e k a p a r a i sve o v o z a p r ž i na 1 / 4 I ulja. D o d a se čašica k v a s i n e ( o c t a ) i p o l i j e p o v r h skuša, p o k r i j e i p u s t i da p o č i v a n e k o v r i j e m e . Č i m više p o č i v a , t i m b o l j e , a n a j u k u s n i j e j e a k o se j e d e h l a d n o . A k o se hoće p r i p r a v i t i više t o g a , o n d a se u z d j e l u naslaže r e d skuša i p o l i j e u m a k o m , o n d a o p e t r e d skuša, pa malo umaka itd.

Sipe i m u z g a v c i k u h a n i M u z g a v c i i ne p r e v e l i k e sipe o t v o r e se p o t r b u š k e , izvadi u t r o b a , o p e r u se i p o v a d i i m se iz s r e d i n e t r a k o v a b o b i c a i t v r d a k o s t . K u h a j u se u o b i l a t o j v o d i 2 — 3 sata. M o r a j u b i t i d o b r o k u h a n i , j e r inače n a š k o d e . Tada se o c i j e d e i stave u z d j e l u s m a l o v o d e u k o j o j su se k u h a l i , p o l i j u d o b r o u l j e m , z a p a p r e i p o s o l e se t e k tada, j e r bi o s o l j e n i t o k o m k u h a n j a o t v r d n u l i . Posluže se o b i č n o h l a d n i i sa par n a r e z a n i h česna češnjaka i m a l o k v a s i n e ( o c t a ) začine.

/

Muzgavci i sipe (hobotnica) ulje papar i sol par narezanih česna češnjaka malo kvasine (octa)

A k o je muzgavac v e l i k i s t a r , m o r a se p r i j e k u h a n j a p r o t u ć i d r v e n i m batom. H o b o t n i c a se o č i s t i , d o b r o o p e r e i o c i j e d i . U p o s u d u se stavi u l j a da b u d e d n o p o k r i v e n o , o d m a h d o d a h o b o t n i c a bez v o d e , z a p a p r i i k u h a p o k l o p l j e n o d o 3/4 sata. K a d o m e k š a , i z v a d i se, i z r e ž e na k o m a d e , složi u zdjelu, osoli i začini.

Raža kuhana D o b r o očišćena i o p r a n a raža stavi se u p o s u d u u k o j u se u l i j e 118 I ulja, k r u p n o lisnato izrezanog luka, peršina, papra i soli. K u h a š e p o k l o p l j e n o bez v o d e . Složi se u t a n j u r i p o s l u ž i l i m u n o v i m s o k o m .

R i b a z a l UČena k u h a n a Riba se o č i s t i o d ljusaka, u t r o b a i z v a d i , o p e r e i posuši. Z a I k g r i b e u s i t n i se m a l o soli i glavica češnjaka. Riba se složi na d u b o k i ili p l i t k i d r v e n i p l a d a n j { t a n j u r ) , n a t a r e se p r i j e sa soli i č e š n j a k o m , pa p o k r i j e d r u g i m t a n j u r o m i o p t e r e t i u t e g o m . T r e b a je č u v a t i o d m u h a , pa se z a t o p o k r i j e s i t o m . O b i č n o se r i b a o v a k o o s t a v i k r o z n o ć , a s u t r a d a n se o p e r e i k u h a u v o d i . Z a č i n i se u l j e m i p a p r o m . T a k o đ e r se m o ž e peći na u g r i j a n i m g r a d e l a m a . V e o m a je u k u s n a . O v a k o se p r i p r e m a g i r a , g a v u n , b r k l j u n , m o l i si.

Oslić ( m o l ) zalučen kuhan O p e r e se I k g d o b r i h oslića ( m o l a ) , o č i s t e se i n a t a r u t u č e n i m č e š n j a k o m i s o l j u . Stave se u j e d n u p o s u d u ( n a j b o l j e d r v e n u ) i o p t e r e t e d a s k o m i u t e g o m , t e o s t a v e t a k o p r e k o n o ć i . S u t r a d a n se d o b r o o p e r u i stave 69

R aža I/8 I ulja I luk soi

hrnuno^sok

I kg r i b e (gira, gavun itd.) so|

j papar glavica češnjaka ulie

i kg oslića (mola) češnjak

sol J^li«

l i m u n o v sok

k u h a t i u h l a d n u v o d u , kao svaka d r u g a r i b a . K u h a n i p o l i j u se d o b r o u l j e m i posluže s l i m u n o v i m s o k o m . V e o m a su u k u s n i . Služe se uz k u h a n u salatu.

Sardele ulje list lovora papar limunov sok krumpir

I kg sardele 5 dkg soli I I vode I / 2 I kvasine (octa) 15-20 zrna papra I luk 5-6 lista lovora n e k o l i k o listića peršina I limunova kora maslinovo ulje

Sardele kuhane L i j e p e , v e l i k e s a r d e l e o č i s t e se, o p e r u i stave k u h a t i s n e š t o ulja, m a l o v o d e i l i s t o m l o v o r a , i s t o kao i o s t a l a r i b a . Kad su k u h a n e , o c i j e d e se, p o l i j u u l j e m , p a p r o m i l i m u n o v i m s o k o m , i služe uz k u h a n i k r u m p i r .

Sardele kao sardine N a I k g č i s t e r i b e r a č u n a se 5 d k g s o l i . O b i č n o se s p r e m a 5 k g r i b e . Sardele se o č i s t e , o t k i n u i m se glave, b r z o se o p e r u i o b r i s u . U p o s u d u se s t a v i I I v o d e , 1/2 I d o b r e k v a s i n e ( o c t a ) , t a k o da r i b a b u d e p o k r i v e n a , b o l j a je b i j e l a kvasina ( o c a t ) , z a t i m se d o d a 15—20 z r n a p a p r a , I l i s n a t o i z r e z a n l u k , 5 — 6 l i s t o v a l o v o r a , n e k o l i k o listića p e r š i n a i narezana k o r a 1 l i m u n a . K a d t o sve z a k i p i , naslaže se r i b a i o s t a v i da t i h o k u h a I / 2 — 3 / 4 sata. O d s t r a n i se s v a t r e , mast se s p o v r š i n e o t p u h n e i o s t a v i u t o m e s o k u da se o h l a d i . Z a t i m se slože j e d n a uz d r u g u na č i s t u dasku 24 sata da se osuše ( n a j b o l j e p r e k o n o ć i ) . U z m e se suha čista boca š i r o k o g g r l a , t e se u n j u naslažu j e d n a uz d r u g u s a r d e l e i stavi na svaki r e d p o k o j e z r n o p a p r a . K a d je sve s l o ž e n o , z a l i j e se f i n i m m a s l i n o v i m u l j e m 1 p r s t p o v r h r i b e . Z a t i m se d o b r o zaveže dvostrukim pergament-papirom. O v a k o p r i p r e m l j e n e m o g u t r a j a t i c i j e l u z i m u , a n a j b o l j e su za u p o t r e b u p o s l i j e 2 — 3 mjeseca.

Slane sardele masline ili kapare ulje

S a r d e l e slane

i - 2 kg slanih sardela ulje

S a r d e l e slane z a z i m u

luk kapare ili limun

D o b r e slane s a r d e l e , po p r i l i c i I — 2 k g , d o b r o se o č i s t e o d ljusaka, o d r e ž u i m se g l a v e , pa se slažu u s t a k l e n u b o c u š i r o k o g a g r l a , i t o r e d sardela, r e d l i s n a t o i z r e z a n o g l u k a i t a k o sve d o v r h a boce da z a d n j i r e d b u d e l u k . N a l i j e se d o b r o u l j e m da b u d e p o k r i v e n o i s p r e m i za d u l j e v r e m e n a . Boca se zaveže p e r g a m e n t - p a p i r o m ili c e l o f a n o m . U m j e s t o l u k a m o g u se slagati k a p a r e ili l i s n a t o i z r e z a n i l i m u n .

l

Slane s a r d e l e m o g u se s l u ž i t i kao p r e d j e l o s m a s l i n a m a ili k a p a r i m a da izazovu bolji t e k . S a r d e l e se o č i s t e o d l j u s k e i glave, d o b r o i s t a r u , t a k o da meso b u d e č i s t o g s v i j e t l o c r v e n o g i z g l e d a , slože u s t a k l e n u b o c u , p r e l i j u u l j e m da b u d u p o k r i v e n e i d o b r o zavežu p e r g a m e n t - p a p i r o m .

70

Tunj kuhani G o r n j i d i o t u n j a p a n c e t a k u h a se u o s o l j e n o j v o d i s m a l o ulja, k v a s i n e ( o c t a ) , k o m a d i ć e m c e l e r a , 1/2 l u k a , m a l o p e r š i n a , n e k o l i k o z r n a p a p r a , 3 — 4 lista l o v o r a . K u h a se i s t i h a I sat, a kad je g o t o v o , o c i j e d i se i p o l o ž i na t a n j u r . O d o z g o se stavi 2 — 3 l o v o r o v a lista, par k l i n č i ć a , zalije o b i l a t o u l j e m i o s t a v i da s t o j i 24 sata. P r i j e p o s l u ž i v a n j a p o š k r o p i se po t u n j u l i m u n o v a soka ili m a l o k v a s i n e ( o c t a ) .

Pripremanje tunja za z i m u Z a 5 k g t u n j a t r e b a 35 d k g soli, v o d e t o l i k o da r i b a b u d e p o k r i v e n a i I čaša kvasine (octa). Riba se naslaže u t e p s i j u i p r i s t a v i na v a t r u da v o d a p r o k l j u č a . K u h a se po p r i l i c i 2 sata n a s a s m a laganoj v a t r i . Z a t i m se izvadi i o s t a v i na s i t u 24 sata da se o c i j e d i i suši, č u v a j u ć i o d m u h a i p r a š i n e . O č i s t i se o d d r a č e , k o ž e , k o s t i i c r n i h m r i jica, k o j e su nastale o d k r v i . K o m a d i se nas lažu u s t a k l e n u posudu š i r o k o g a grla, stavi n e k o l i k o listova lovora, te n e k o l i k o zrna p a p r a i z a l i j e f i n i m s i r o v i m m a s l i n o v i m u l j e m da p o k r i j e r i b u . Po u k u s u se m o ž e d o d a t i i z m e đ u r i b e i p o k o j i k a p a r . G r l o p o s u d e zaveže se d v o s t r u k i m p e r g a m e n t - p a p i r o m ili c e l o f a n o m . N a o v a j način p r i p r e m l j e n t u n j v e o m a se d o b r o m o ž e o č u v a t i d u g o v r e m e n a . U k u s a n je u s v a k o d o b a , j e d e se hladan sa i s t i m u l j e m i limunovim sokom.

Panceta od tunja ulje sol kvasina (ocat) komadić celera 1/2 luka malo peršina papra 5-7 lista lovora par klinčića limunov sok ili malo kvasine (octa)

5 kg tunja 35 dkg soli 1 čaša kvasine (octa) n e k o l i k o listova lovora n e k o l i k o zrna papra fino maslinovo ulje nešto kapara l i m u n o v sok 40 dkg špageta 10 dkg tunja 6 žlica ulja luk 2 česna češnjaka peršin I žlica k o n c e n t r a t a od rajčica

I z v a n r e d n i su š p a g e t i s o v a k o p r i p r e m l j e n i m t u n j e m . Z a 40 d k g špageta d o b r o se isjecka 10 d k g t u n j a . N a 6 žlica u l j a o d t u n j a z a p r ž i se žlica s i t n o i s j e c k a n o g l u k a , 2 česna češnjaka, isjeckana p e r š i n a , doda isjeckani t u n j , žlica

koncentrata

od

rajčica s malo vode,

sve

p r o k u h a 10—15 m i n u t a , p o l i j e p o š p a g e t i m a i p o s l u ž i .

M u r i n e sušene u d i m u ( K o r č u l a n s k i s p e c i j a l i t e t )

Murina sol

V e ć i p r i m j e r c i m u r i n e suše se na d i m u pa k u h a j u . N a j p r i j e se u z d u ž rasiječe, o p e r e , p o s o l i i n a t r l j a č e š n j a k o m i p e r š i n o m . T i j e l o se o n d a r a s t e g n e k a o janjeća koža p o m o ć u štapića, pa se s t a v i s u š i t i na d i m , ali k o d t o g a t r e b a b i t i m a j s t o r , k a o š t o su r i b a r i k o j i se t i m e bave. V a t r a s e ne pali o b i č n i m d r v o m , već m i r i s a v o m m i r t o m , p i s t a c i j o m , s m r č o m , p l a n i k o m i doda malo l o v o r a i kadulje. T a k o p r i s m u đ e n o meso m u r i n e m i r i s a v i m d i m o m b i l j a , d o b i v a p o s e b n u a r o m u . Poslije 14 dana o n a se m o ž e k u h a t i . U m o t a se u l i s t o v e k u p u s a r a š t i k e , d o d a n e š t o v o d e , ulja, m a l o v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , češnjaka, k r i š k e l i m u n a , p e r š i n a , 2 lista l o v o r a i 1/2 glavice l u k a , a sve t o p r e m a k o l i č i n i r i b e i d o b r o s k u h a i začini.

71

češnjak kadulja listovi kupusa raštike u| ie (^ct°) V m S k e k v a s m e Mmun 1/2 luka

1 1/4 kg r i b e (cipli, skuše itd.) sol i papar 4 žlice finog ulja 2 jaja 2 komada kruha I žlica izribana sira I žlica brašna mast ili ulje mrvice umak (od kapara za r i b u ) majoneza

P u d i n g od r i b e U z m e se I 1/4 k g r i b e , a m o g u b i t i c i p l i , skuše ili k o j a d r u g a v r s t a r i b e . O d o v e k o l i č i n e o č i s t i se, o p e r e i i z r e ž e na k o m a d i ć e , o s o l i i z a p a p r i 1 kg. U z d j e l i se m i j e š a 4 ž l i c e f i n o g ulja, 2 c i j e l a jaja, 2 k o m a d a u v o d i n a m o č e n o g i o ž e t o g k r u h a , I ž l i c a i z r i b a n o g s i r a i žlica brašna. Sve se o v o d o b r o i z m i j e š a i d o d a p r e o s t a l a I / 4 k g r i b e , t a k o đ e r i z r e z a n e na s i t n e k o m a d i ć e . O b l i k o d p u d i n g a namaže se mašću ili u l j e m i pospe m r v i c a m a , t e se u n u t r a naspe m a l o s m j e s e , a z a t i m r e d r i b e , d o k s e n a p u n i . U zadn j e m r e d u o p e t m o r a b i t i smjesa. O b l i k se p o k l o p i i k u h a na p a r i u k i p u ć o j v o d i I sat. P r e l i j e se r a z n i m u m a k o m , a n a j b o l j i je u m a k o d k a p a r a za r i b u . V e o m a je f i n o i p i k a n t n o . Posluži se kao p r e d j e l o , a m o ž e se p o l i t i i m a j o n e z o m .

Kuhanje raka i jastoga

2 kg rakova I/4 I vode I/8 I kvasine (octa) n e k o l i k o zrna papra šaka soli par listova lovora I luk 2-3 žlice ulja peršin češnjak

K u h a n i raci Raci se d o b r o o p e r u , stave u d u b o k i lonac, ali m o r a j u b i t i ž i v i . N a p o s e se u z a v r e za 2 k g r a k a 1 / 4 I v o d e , 1 /8 I k v a s i n e ( o c t a ) , n e k o l i k o z r n a p a p r a , d o b r a šaka s o l i , n e k o l i k o l i s t o v a l o v o r a i 1 c i j e l i l u k . K a d t o u z a v r e , p o l i j e se v r u ć e p o r a c i m a , i z m i j e š a se više p u t a i p u s t i da se k u h a j u 1 0 — 1 5 m i n u t a , d o k sasvim ne p o c r v e n e . Z a t i m se o c i j e d e u z d j e l u , p o l i j u sa 2 — 3 ž l i c e u l j a i d o d a d o s t a s i t n o isjeckana p e r š i n a i češnjaka. Izmiješa se, p o k l o p i i d o b r o t r e s e z d j e l o m , o s t a v i t a k o m a l o v r e m e n a , a z a t i m služi. Raci su n a j b o l j i o d s v i b n j a d o l i s t o p a d a , d a k l e , u l j e t n i m m j e s e c i m a . A k o raci nisu ž i v i , m o g u n a š k o d i t i . N a j b o l j e se sačuvaju u m a h o v i n i i k o p r i v i , jer u vodi, ako nije tekuća, lako uginu.

2 kg rakova malo c r n o g vina dosta češnjaka 6 žlica ulja sol i papar

Raci k u h a n i na sinjski način Rake t r e b a o p r a t i u n e k o l i k o v o d a . U lonac se stavi 2 k g r a k o v a s m a l o c r n o g v i n a , pa p o k r i j e d n o lonca, d o d a d o s t a i s j e c k a n o g češnjaka t e 6 ž l i c a u l j a , p o s o l i se i z a p a p r i . K u h a j u se p o k l o p l j e n i , uz češće m i j e š a n j e , IO—15 m i n u t a .

72

Raci k u h a n i na sinjski način s v i n o m O p e r e se I kg r a k a , stavi u lonac, z a l i j e se čašom v o d e i d o d a šaka s o l i . Kad su k u h a l i 10 m i n u t a , d o d a se čaša v i n a , z a p a p r i , d o d a 6 k r i š a k a i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a t e 6 ž l i c a u l j a i o s t a v i da se p r o k u h a još 5 m i n u t a , a z a t i m se d i g n e s v a t r e i p o s l u ž i .

Raci k u h a n i na s k r a d i n s k i način O p e r e se I kg r a k a , u g r i j e se 5 ž l i c a u l j a i na v r u ć e u l j e stave se raci. Prže se sa svih s t r a n a 10 m i n u t a , z a t i m se uspe d o b r a šaka s o l i , 6 k r i š k i i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a i čaša d o b r o g b i j e l o g v i n a ili k v a s i n e ( o c t a ) . K a d sve n e k o l i k o m i n u t a p r o k u h a , m o ž e se p o s l u ž i t i .

Raci k u h a n i z a č i n j e n i L i j e p i v e l i k i raci k u h a j u se kao o b i č n o u m a l o v o d e i d o s t a s o l i . K a d su k u h a n i , p o v a d i i m se m e s o iz r e p o v a i š t i p a l j k a , t e se z a č i n e k a o j a s t o g u l j e m , p a p r o m , b i j e l o m k v a s i n o m ili l i m u n o v i m s o k o m p o u k u s u .

Raci pečeni Raci se o p e r u u više v o d a , pa se p o l o ž e na v r u ć u p l o č u o d š t e d n j a k a i p e k u n e k o l i k o časaka s j e d n e i sa d r u g e s t r a n e . Z a t i m se p o m n o p r e r e ž u u z d u ž leđa i r e p a p o d u l j i n i . N a p o s e se za I k g r a k a n a p r a v i smjesa o d : 3 ž l i c e m r v i c a , par listića p e r š i n a , 3 česna i s j e c k a n o g češnjaka, p a p r a , s o l i , d o d a 6 ž l i c a u l j a i sve izmiješa. S o v i m se p u n i p r e r e z , raci slože u p o s u d u j e d a n d o d r u g o g a i p e k u 10 m i n u t a u p e ć n i c i . V r l o su p i k a n t n i a slože se na t a n j u r p o v r h m l a d e z e l e n e salate i u k r a s e k u h a n i m j a j i m a . M o g u se p o s l u ž i t i k a o p r e d j e l o .

Skampi kuhani S k a m p i se o p e r u i k u h a j u kao » r a c i na s i n j s k i n a č i n « ili p o

I kg rakova čaša vode šaka soli čaša vina 6 žlica ulja 6 česna češnjaka peršin papar

I kg rakova 5 žlica ulja šaka soli 6 česna češnjaka peršin čaša bijelog vina ili kvasine (octa)

V e l i k i raci dosta soli ulje papar malo bijele kvasine (octa) ili l i m u n o v sok (po ukusu)

I kg rakova 3 žlice mrvica par listića peršina 3 česna češnjaka sol i papar 6 žlica ulja zelena salata kuhana jaja

Skampi

receptu

» k u h a n i raci«, a t a k o đ e r se p r a v i i b r u d e t o d s k a m p a . D o b r i su i p r ž e n i na u l j u sa c i j e l o m k o r o m . Č i m su p r ž e n i , izvade se, p o s o l e , i t o p l i p o s l u ž e .

S k a m p i (na orijentalni način) S k u h a j u se r e p o v i o d s k a m p a i začine m a j o n e z o m . N a p r a v i se m a j o neza p o v o l j i , d o d a se j e d n a žlica kečapa ( u m a k a o d rajčica), stavi se u s t a k l e n u z d j e l i c u , za s v a k u o s o b u d v a r e p a na j e d a n list b i j e l e salate i p o k r i j e m a j o n e z o m . D r ž i se j e d n o v r i j e m e u h l a d n j a k u .

73

Repovi od skampa krema majoneza I žlica kečapa (umak od rajčica) bijela salata

I kg skampa I limun šalica ulja (od crne kave) žličica gorušice d o b r a žlica peršina sol i papar

Skampi peršin celer majoneza ili t a r t a r - u m a k

Rakovice (grancigule) ulje sol i papar češnjak peršin I \ 1 limuna za svakog raka

Rakovica (grancigula) 3-4 žlice ulja I luk 2 česna češnjaka peršin pečeni lubin i si. kruh n e k o l i k o zrna papra l i m u n o v sok izribani sir malo mrvica zelena salata i r o t k v i c e

Skampi u zelenom umaku K u h a se I k g s k a m p a i t o 15 m i n u t a . O č i s t e se z a t i m r e p o v i , poslažu se na t a n j u r i p o s l u ž e uz o v a j u m a k : O c i j e d i se s o k o d I l i m u n a , d o d a šalica ( o d c r n e kave) ulja, ž l i č i c a senfa ( g o r u š i c e ) , d o b r a ž l i c a s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a , soli i p a p r a . T u č e se v i l i c o m sve s k u p a i z a t i m p o s l u ž i . V e o m a je p i k a n t n o . M o ž e se p o s l u ž i t i uz svaku d r u g u k u h a n u ili p e č e n u r i b u .

Skampi s majonezom S k a m p i se o č i s t e i d o b r o o p e r u , s k u h a j u se za č e t v r t sata, p o v a d i i m se m e s o , t e r a s p o r e d e na d u g a č k i t a n j u r , k o j i se u k r a s i l i s t i ć i m a p e r š i n a i celera, začine se m a j o n e z o m ili s j e d n i m p i k a n t n i m u m a k o m ( t a r t a r ) .

Rakovica (grancigula) kuhana L i j e p i v e l i k i m o r s k i raci ( g r a n c i g u l e ) o p e r u se č e t k o m i l e đ i m i c e stave k u h a t i u j a k o o s o l j e n u k i p u ć u v o d u . G o t o v i su kad p o c r v e n e , t j . n a k o n 20 m i n u t a k u h a n j a . K a d se o h l a d e , i z v a d i se p a ž l j i v o m e s o u k o m a d u iz c i j e l o g t i j e l a i k l i j e š t a , a da se ne p o c i j e p a k o r a . M e s o se isjecka na k o m a d i ć e , c r n a , d l a k a v a i spužvasta s a d r ž i n a se o d s t r a n i , pa ž u t i sok i k o r a l u z m e a, a k o je m r i j e s n a , p o k u p e se i jajašca. M e s o se s t a v i u z d j e l u , začini d o b r o u l j e m , p a p r o m , i s j e c k a n i m č e š n j a k o m i p e r š i n o m , a za s v a k o g r a k a i s o k o m o d 1/2 l i m u n a . Sve se d o b r o p r o m i j e š a , t e t i m e n a p u n i k o r a o d r a k a , stavi na v r u ć u p l o č u o d š t e d n j a k a ili p o d ž e r a v i c u da se peče 5 — 6 m i n u t a . V e o m a je u k u s n o , a p o s l u ž i se kao p r e d j e l o u k o r i .

R a k o v i c a ( g r a n c i g u l a ) na b o k e l j s k i način G r a n c i g u l a se č e t k o m o č i s t i t e k u h a l e đ i m i c e u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i 20 m i n u t a . M e s o se iz t r u p a i k l i j e š t a p o m n o izvadi a l u p i n a o p e r e . U p o s u d u se stavi 3 — 4 ž l i c e u l j a i z a ž u t i I s i t n o isjeckan l u k , 2 česna češnjaka i z e l e n o g p e r š i n a . D o d a se m e s o r a k o v i c e i m e s o j e d n e pečene, o d d r a č a o č i š ć e n e , r i b e ( l u b i n a i si.), p r e m a p o t r e b i n e š t o u v o d i n a m o č e n a i o ž e t a k r u h a , n e k o l i k o z r n a p a p r a i d o b r o izmiješa. K a d je sve g o t o v o , d o d a se l i m u n o v a s o k a i z a t i m se t i m e p u n i k o r a . P o v r h se s t a v i m a l o i z r i bana sira, m a l o m r v i c a t e n e k o l i k o k a p i ulja. Z a t i m se stavi u p e ć n i c u 1 / 4 sata da m a l o p o ž u t i . Posluži se u i s t o j l u p i n i , k o j a se p o l o ž i na tanjur, ukrašen zelenom salatom i rotkvicama. S k u h a se r a k k a k o je već n a v e d e n o . Izvadi se m e s o na t a n j u r i začini u l j e m , p a p r o m i b i j e l o m k v a s i n o m , a po u k u s u i m a l o l i m u n o v a soka.

74

Jastog k u h a n Jastog je n a j b o l j i d o 1/2 kg. Jastoga t r e b a o d m a h p r i p r e m i t i d o k je ž i v . U z m e se d u b o k a v e l i k a p o s u d a i s t a v i se u n j u p r o k u h a t i o s o l j e n a v o d a sa 1/2 čaše o c t a . Č i m p r o k l j u č a , stavi se u n u t r a j a s t o g . P r i j e k u h a n j a m o r a š e r e p p o d m o t a t i i svezati u z i c o m p r e k o n o g u , da j a s t o g ne bi i s k o č i o iz l o n c a , kad d o s p i j e u k i p u ć u v o d u . K u h a se s k o r o I sat, a k o je m a n j i , d o s t a je 1/2 sata. D a li je g o t o v , kuša se t a k o da se o d l o m i j e d n a nožica, i a k o je m e s o m e k a n o , o n d a se s k i n e . Z a t i m se p u s t i da se o h l a d i , m e s o se i z v a d i iz l j u s k e , r e p a i š t i p a l j k i . P o s e b n o se u t a n j u r stavi 1/4 I ulja, s o l i , p a p r a , 4 ž l i c e b i j e l e k v a s i n e i sve t u č e v i l j u š k o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , t e se p o l i j e p o j a s t o g u . Služi se sa k r i š k a m a l i m u n a .

I jastog I /2 čaše octa 1/4 I ulja sol i papar 4 žlice bijele kvasine limun traci od hobotnice majoneza salata rotkvice jaja

Sa j a s t o g o m se m o g u p o m i j e š a t i d o b r o k u h a n i t r a c i o d h o b o t n i c e i a k o se p o m i j e š a j u s m a j o n e z o m , ne r a z l i k u j u se o d jastoga. Posluže se k a o p r e d j e l o , a t a n j u r se u k r a s i s i t n o m s a l a t o m , r o t k v i c a m a , t v r d o k u h a n i m jajima i kriškama limuna.

Majoneza za ribu K o d nas se v r l o m a l o u p o t r e b l j a v a m a j o n e z a , j e r naš n a r o d najviše v o l i začin s d o b r i m u l j e m , l i m u n o v i m s o k o m ili d o b r o m b i j e l o m k v a s i n o m ( o c t o m ) . D o b r a i j e d n o s t a v n a m a j o n e z a p r a v i se: o d I ž l i c e j u h e ili m l a k e v o d e , I s i r o v o g ž u m a n c a , I ž l i c e d o b r a u l j a i I ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . Sve se o v o d o b r o izmiješa, na p a r i t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se služi uz r i b u . D a m a j o n e z a b o l j e u s p i j e , d o d a se, kad je već t v r d a i ž l i c a v r u ć e v o d e ili k v a s i n e ( o c t a ) , d o b r o m i j e š a j e r se o n d a ž u m a n c e i u l j e još b o l j e v e ž u .

M a j o n e z a na d r u g i način N a p r a v i se m a j o n e z a o d 3 ž u m a n c a i 3 d c l ulja. M i j e š a j u se s i r o v i ž u m a n c i i d o l i j e v a k a p p o k a p ulja, m a l o soli i p a p r a . K a d se p o t r o š i u l j e , d o d a se p r o c i j e đ e n i sok o d l i m u n a (na s v a k o ž u m a n c e I / 4 l i m u n a ) . Po u k u s u se d o d a m a l o b i j e l e k v a s i n e ( o c t a ) , g o r u š i c e da m a j o n e z a b u d e p i k a n t n a . U l j e m o r a b i t i m a s l i n o v o , bez m i r i s a i k i s e l i n e , a jaja svježa.

Majoneza s ribom

i žlica juhe ili vode I žumance 1

žlica ulja

2 zllce kvasine

3 žumanca 3 dcl ulja sol i papar sok od limuna ( I / 4 limuna na žumance.) malo bijele kvasine (octa) malo gorušice

i riba majoneza

Jedna k u h a n a r i b a , očišćena o d d r a č a i k o ž e , isjecka se na male k o m a d i ć e i p o m i j e š a se s g o t o v o m m a j o n e z o m . G a r n i r a se l i s n a t o i z r e z a n i m limunom, zelenim peršinom, kaparima i rotkvicama.

75

(octa

limun P®^ rotkvice

Kamenice (ostrige) malo ulja

K a m e n i c e ( o s t r i g e ) pečene

limunov sok malo papra

O t v o r e n e k a m e n i c e p e k u se na g r a d e l a m a ili na u g r i j a n o j p l o č i o d š t e d n j a k a . P o v r h se s t a v i n e k o l i k o k a p i f i n o g u l j a , l i m u n o v a s o k a i m a l o p a p r a . P e k u se naglo s a m o 4 — 5 m i n u t a i o d m a h p o s l u ž e .

Kamenice (ostrige) l i m u n o v sok

Kamenice (ostrige) prijesne T r e b a u z e t i k a m e n i c e k o j e su d o b r o z a t v o r e n e , t e se o p r e z n o o t v o r e o š t r i m n o ž e m na način da d u b l j a s t r a n a o s t a n e s d o n j e a p l i ć a s g o r n j e s t r a n e . M o r a se p a z i t i da se m o r e k o j e je u n j i m a ne i s c i j e d i . Jedu se s i r o v e s l i m u n o v i m s o k o m a r a č u n a se za svaku o s o b u 10 komada.' Z a o t v a r a n j e kamenica p o s t o j i poseban nož.

Mušuie (kunjke)

M u š u l e ( k u n j k e ) pečene M u š u l e se d o b r o o p e r u , slože na t a v u , p o k r i j u o d o z g o v l a ž n o m č i s t o m k r p o m da se m o r e z a d r ž i u š k o l j c i . Posluže se n e t o m se o t v o r e , d o k su još vruće.

I kg kokošica (crne školjke) 6 žlica mrvica 3 česna češnjaka peršin sol i papar 4 žlice ulja još malo ulja

Kokošice (crne školjke)

Dagnje peršin češnjak mrvice papar par žlica ulja limun

Dagnje (Vranjic)

K o k o š i c e ( c r n e š k o l j k e ) v e o m a su u k u s n e , dapače su d e l i k a t e s a . Š k o l j k e se o p r e z n o o t v o r e s r a v n e s t r a n e da m o r e ne i s c u r i , t e se m e s o stavi u j e d n u p o l o v i c u a d r u g a se baci. N a p r a v i se smjesa (za I k g š k o l j k i ) o d 6 žlica m r v i c a , 3 česna s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka, p e r š i n a , s o l i , p a p r a i 4 ž l i c e ulja, t e se o d o v e smjese s t a v i u s v a k u š k o l j k u p o p o l a ž l i c e , o d o z g o još kap ulja, slože se u t e p s i j u i p e k u u p e ć n i c i 15 m i n u t a . Posluže se k a o p r e d j e l o .

D a g n j e se uzgajaju o k o l o k o l a c a a i z g l e d a j u k a o najveći s n o p banana ili najveći g r o z d g r o ž đ a . D a g n j e se o d s t r a n e j e d n a o d d r u g e t e o p r e z n o i d o b r o o p e r u . Š k o l j k a se o t v o r i sa d u b l j e s t r a n e i u d u b l j u p o l o v i c u stavi se sve m e s o o d š k o l j k e . Složi se j e d n a uz d r u g u u t e p s i j u , k o j a se s t a v i u p e ć n i c u da m a l o s t o j i . Z a t i m se u č i n i smjesa o d i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r š i n a , češnjaka i m r v i c a , o v o se z a p a p r i i stavi naslaga na s v a k u š k o l j k u . Z a t i m se u g r i j e u t a v i par ž l i c a ulja, n a l i j e ž l i č i c o m u š k o l j k e i stavi p o n o v o 10 m i n u t a u p e ć n i c u . Posluži se s k r i š k a m a l i m u n a a m o g u se p o s l u ž i t i k a o p r e d j e l o .

76

D a g n j e u soku U t a v i se u g r i j e 4 — 5 žlica u l j a i u t o uspe s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka, p e r š i n a i m a l o p a p r a , pa se p u s t i da m a l o z a ž u t i . U t o se p o l o ž i I k g d o b r o o p r a n i h d a g n j a . K a d se d a g n j e r a s k l o p e , d o l i je se čaša d o b r o g b i j e l o g v i n a i p u s t i da m a l o p r o k u h a j u . D n o z d j e l e u k o j u se i s t r e s u g o t o v e d a g n j e p o k r i j e se k r i š k a m a k r u h a ( d v o p e k ) .

I kg dagnji (ili prstaca ili mušula) 4-5 žlica ulja češnjak peršin malo papra čaša bijelog vina k r i š k e kruha (dvopek)

N a o v a j način p r i p r e m a j u se p r s t a c i ili m o r s k e d a t u l e , k a o i m u š u l e . M a l o se o s t a v i d o k k r u h u p i j e s o k . D a g n j e se m o g u j e s t i s i r o v e s l i m u n o v i m s o k o m k a o i k a m e n i c e .

Dagnje u u m a k u D a g n j e se d o b r o o s t r u ž u , o č i s t e , o p e r u i stave u lonac na j a k u v a t r u da se o t v o r e . Z a t i m se i z v a d e , a s o k k o j i su p u s t i l e o s t a v i se u l o n c u . N a u l j u se p o p r ž i v r l o s i t n o n a r e z a n i češnjak i p e r š i n , t e I ž l i c a m r v i c a , d o d a m a l o p a p r a i soli i p r e l i j e čašom b i j e l o g vina. D a g n j e se slože u z d j e l u , p r e l i j u . u m a k o m i o d m a h se p o s l u ž e .

Dagnje češnjak peršin I žlica mrvica sol i papar čaša bijela vina

Brudeti i m a r i n a d e

B r u d e t na r i b a r s k i način Naši r i b a r i k u h a j u o b i č n o b r u d e t o d više v r s t a r i b a , i t o o d o n i h r i b a k o j e su i m p r i r u c i , z a t o nisu o d r e đ e n e baš n a r o č i t e v r s t e r i b a . K u h a j u o b i č n o u z e m l j a n o j p o s u d i , j e r t v r d e da je b r u d e t n a j b o l j i i n a j u k u s n i j i u takvoj posudi. Stave n a j e d n o m o b i l a t o ulja, l u k a , češnjaka, s o l i , p a p r a , r a j č i c e i r i b u . R i b u p o k r i j u d o v r h a h l a d n o m v o d o m i l i , a k o su uz m o r e , n a l i j u m o r e m . O s t a v e sve t o da p o l a k o k u h a , d o k v o d a d o s t a ne u v r i . T r e b a istaći da se k o d r i b a r s k o g » b r u j e t a « n i š t a ne p r ž i u p o č e t k u , n i t i l u k na u l j u , n i t i r i b a na l u k u i u l j u , a ne d o d a j e se ni o c a t , više p u t a ni v o d a . N a o t o c i m a d o l i v a se v i n o ili p r o š e k . R i b a r i t a k o đ e r o b i č a v a j u , kad ne u l o v e r i b u , s k u h a t i b r u d e t o d m o r s k i h k a m e n č i ć a (plivačica) i d o l i t i m o r e m . K a d je k u h a n o , naslažu u z d j e l u k r i š k e k r u h a i o d o z g o p o l i j u k u h a n i s o k . I m a f i n i o k u s . K a m e n č i ć i su p u n i planktona, bogati bjelančevinama.

77

Riba o b i l a t o ulja o b i l a t o luka češnjaka po ukusu sol i papar rajčice po ukusu vino ili prošek m o r s k i kamenčići (plivačice) more kruh

I kg r i b e 1/4 I ulja 3 velika luka 5-6 česna češnjaka peršin 1 žlica brašna čaša bijela vina 5-6 rajčica ili žličica koncentrata 2 lista lovora malo papra

B r u d e t na b o k e l j s k i način

20 kom. lostura 1/4 I ulja

B r u d e t od l o s t u r a na r i b a r s k i način

'

sr

® d n i' luk_ e rš'inSna C 6 S n ' a k a

5 6

P Sm s 0T

koncentrat od rajčica ili 5-6 rajčica par žlica kvasine (octa)

O č i s t i se i o p e r e I k g r i b e . U I / 4 I u l j a z a ž u t i se 3 v e l i k a l i s n a t o izrezana l u k a . K a d a l u k p o r u m e n i , d o d a se 5 — 6 česna češnjaka, m a l o isjeckana p e r š i n a i ž l i c a brašna da se u ž u t i , z a l i j e se ž l i c o m v r u ć e v o d e i čašom b i j e l o g v i n a , d o d a 5 — 6 p r o g n j e č e n i h r a j č i c a ili ž l i č i c a k o n c e n t r a t a , 2 lista l o v o r a i m a l o t u č e n o g p a p r a . Sve o v o m o r a da d o b r o k u h a p o l a sata. Z a t i m se sve p r o c i j e d i , složi se u n u t r a r i b a i neka k u h a na laganoj v a t r i I sat. O b i č n o se k u h a j u l i g n j e , k o j e se p r e t h o d n o i s p r ž e na u l j u .

O k o 20 k o m a d a l o s t u r a d o b r o se o č i s t i , p o v a d i se o n o c r n o m e đ u m e s o m , r *to zovu ' ^ a r i P a P a r > d o b r o p r e g l e d a , j e r se nađe p o k o j i c r v i ć . T a k o z v a n i papar n e u k u s a n je i p u š t a g o r č i l o . O p e r e se u više v o d a ili m l a z o m , t e d o b r o k r o z r e š e t o o c i j e d i da se pijesak i sluz, k o j u s a d r ž e u sebi, sasvim o d s t r a n i . N a 1/4 1 u l j a z a p r ž i se I glavica l u k a s i t n o i z r e z a n a , d o d a se 5 — 6 česna češnjaka, p e r š i n a , o p r a n e i z r e z a n e l o s t u r e m a l o i s p r ž i , o s o l i , t e se češće d o l i j e v a s m a l o v o d e i n a d o d a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Pusti se da p i r j a i s t i h a j e d a n sat, j e r je n j i h o v o m e s o d o s t a t v r d o . P r i k o n c u se d o d a par ž l i c a o c t a , a a k o se stavi m j e s t o k o n c e n t r a t a 5 — 6 rajčica, o n d a se o c a t ne dodaje. L o s t u r e je d o b r o p r i j e p r i r e đ i v a n j a p r o k u h a t i u m o r s k o j v o d i .

I bakalar (50 dkg) 1/4 I ulja I veći luk krumpir I žlica koncentrata od rajčica I žlica meda suho grožđe (suvice)

B a k a l a r na b r u d e t Bakalar se p o m o č i dan ili d v a p r i j e n e g o se i m a p r i p r e m a t i . Z a t i m se o s t r u ž e , i z r e ž e na male k o m a d e , i z v a d e d r a č e i k o s t i . U p o s u d u se stavi u l j a (na 50 d k g n a m o č e n o g b a k a l a r a o b i l a t a 1/4 I u l j a ) , z a ž u t i se I o v e ć i , l i s n a t o i z r e z a n l u k , i d o d a b a k a l a r . Kad se m a l o i s p r ž i na sve s t r a n e , o d s t r a n i se s v a t r e i r e d a r e d l i s n a t o i z r e z a n i h k r u m p i r a , d o k se sve ne i z r e d a . N a l i j e se t o l i k o v o d e da je p o k r i v e n o i d o d a I ž l i c a r a s t o p l j e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i t a k o p u s t i da par p u t a naglo p r o k u h a , pa o n d a na laganoj v a t r i o t k r i v e n o da k u h a j e d a n i p o l d o d v a sata. Bakalar d o b i j e o s o b i t i o k u s a k o se u k u h a n j u d o d a žlica m e d a , j e r m u o d u z m e j a č i n u i r i b l j u slanost i u č i n i ga m e k a n i j i m . Bakalar se ne s m i j e m i j e š a t i ž l i c o m , n e g o se t r e s e p o s u d o m za v r i j e m e k u h a n j a . N a j b o l j i je b a k a l a r kad p o č i v a b a r e m p o l a sata p r i j e n e g o š t o se p o č n e j e s t i . A k o se b a k a l a r k u h a sa s u v i c a m a ( s u h i m g r o ž đ e m ) , o n d a se ne k u h a j u k r u m p i r i s b a k a l a r o m , n e g o se n a p o l a k u h a n o m b a k a l a r u uspe d o b r a šaka g r o ž đ i c a (suvica), a t o p r e m a u k u s u i ž e l j i . B o l j e g je o k u s a a k o se k u h a u z e m l j a n o j p o s u d i .

78

Riba r a z n a na b r u d e t N a j b o l j i je b r u d e t o d više v r s t a r i b a kao: š k a r p i n a , g r d o b i n a , k o m a d a zubaca, l u b i n a , šarga, k o v a č a , j e g u l j e , u g o r a i t u n j a . V e ć u r i b u r a z r e ž e m o na k o m a d e , a m a n j u o s t a v i m o u k o m a d u k a o : k a n j c e , š k a r p u n i ć e , j e g u l j e i o s t a l o . N a v e d e n e r i b e d a j u v e o m a u k u s a n b r u d e t . Z a I k g r i b e stavi se 1/8 I u l j a i b l i j e d o z a p r ž i I l i s n a t o i z r e z a n l u k , t a d a se u t o m e lagano u ž u t i r i b a i d o d a isjeckana češnjaka, p e r š i n a , soli i p a p r a , t e ž l i c a k o n c e n t r a t a , a u v r i j e m e rajčica, s t a v i se par k o m a d a rajčica. D o l i j e se v o d e da r i b a b u d e p o k r i v e n a , m a l o p r o k u h a , z a t i m se d o d a k v a s i n e ( o c t a ) p o u k u s u i p u s t i da još k u h a I 1/2 sat na laganoj v a t r i . Z a v r i j e m e k u h a n j a , b r u d e t se ne s m i j e ž l i c o m m i j e š a t i , već k a t k a d p o s u d o m p r o t r e s t i t a k o da o s t a n e sve kako smo u posudu složili.

U g o r ili j e g u l j a na b r u d e t Jegulja se o p e r e u više v o d a , o č i s t i i r e ž e na male k o m a d i ć e . U g o r i i m a j u masno meso, o s o b i t o o n i iz V r a n s k o g j e z e r a i N e r e t v e . U g o r i m a u mesu m n o g o drača. U z m e se v r l o m a l o u l j a , 2 — 3 ž l i c e na I k g r i b e . B l i j e d o se z a ž u t i I l i s n a t o i z r e z a n l u k , d o d a u g o r , k o j i se t a k o đ e r m a l o z a p r ž i sa s v i h s t r a n a . O d s t r a n i se s v a t r e , pa d o d a n e k o l i k o l i s t o v a p e r š i n a i 3 — 4 česna isjeckana češnjaka, p o s o l i , z a p a p r i i d o d a ž l i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, a u d o b a rajčica 2 — 3 m e s n a t e r a j č i c e , t e par žlica k v a s i n e (octa) i v o d e da r i b a b u d e p o k r i v e n a . O v o se o s t a v i da naglo p r o v r i j e , pa se p u s t i još I 1/2 sat k u h a t i na sasvim laganoj v a t r i . A k o je p r e m a s n o , o d u z m e se m a s t . N a j b o l j e je s o v i m s o k o m s l u ž i t i t v r d o k u h a n u p u r u (žgance) ili p o l i t i kuhanu blitvu.

G r d o b i n a na b r u d e t G r d o b i n a se o č i s t i , o d r e ž e r e p , p e r a j e i b o d l j i k a v a g u b i c a a o s t a l o r a z r e ž e u komade. U p o s u d i se z a p r ž i na 6 ž l i c a u l j a I s i t n o isjeckan l u k , 2 česna isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a , d o d a 2 — 3 p r o t i s n u t e r a j č i c e , ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, pa o s t a v i da sve m a l o p r o p i r j a . T a d a se d o d a r i b a i o s t a v i da m a l o u s u h o ž u t i , z a t i m d o l i j e v o d a da r i b a b u d e p o k r i v e n a , o s o l i i z a p a p r i , i d a l j e k u h a na laganoj v a t r i p o k r i v e n o , o t p r i l i k e I sat. N e s m i j e se ž l i c o m m i j e š a t i , n e g o p o s u d o m t r e s t i . Po v o l j i se stavi i m a l o k v a s i n e (octa).

79

I kg razne ribe: škarpine, lubina, jegulje itd. 1/8 I ulja I luk češnjak peršin sol i papar I žlica koncentrata ili par komada rajčica kvasina (ocat)

Jegulja ili ugor ( I kg) 2-3 žlice ulja I luk n e k o l i k o listova peršina 3-4 česna češnjaka sol i papar I žlica koncentrata od rajčica ili 2-3 rajčice n e k o l i k o žlica kvasine (octa)

Grdobina 6 žlica ulja 1 luk 2 česna češnjaka malo peršina 2-3 rajčice I žličica koncentrata od rajčica sol i papar malo kvasine (octa)

Jegulja'(ili skuše ili velike sardele) sol i papar peršin češnjak list lovora ulje l i m u n o v sok

I kg m u r i n e 1/8 I ulja 6 česna češnjaka malo peršina sipice ili lignjice malo luka sol i papar I žlica kvasine po osobi sok od rajčica

I kg pastrve 8 žlica ulja I luk 5 česna češnjaka malo peršina soli i papra I žlica koncentrata od rajčica ili sok od svježih rajčica 1-2 žlice kvasine (octa) kruh

Šaran 1-2 luka I žlica paprike I / 2 čaše vode sol I žlica koncentrata od rajčica

Jegulja na d a l m a t i n s k i način O č i s t i se svježa n e r e t l j a n s k a j e g u l j a , d o b r o o p e r e i r a z r e ž e na k o m a d e . P o l o ž i se u p o s u d u , m a l o z a p a p r i i o s o l i . O d o z g o se pospe i s j e c k a n i m p e r š i n o m i č e š n j a k o m i d o d a list l o v o r a . P r e l i j e se u l j e m da p o k r i j e . r i b u i n a c i j e d i s o k l i m u n a . Peče se na š t e d n j a k u , a m o ž e i na r o š t i l j u , u p e ć n i c i ili na r a ž n j i ć e . N a o v a j način m o g u se p r i r e d i t i skuše, ili v e l i k e s a r d e l e . O n e se rasp o l o v e , i z v a d e i m se d r a č e i o p e t se s p o j e s k u p a . D o b r e su v r u ć e , a i hladne.

M u r i n a na b r u d e t N a j p r i j e se I k g m l a d e m u r i n e u z d u ž rasiječe, o p e r e i r a z r e ž e u k o m a d e . U 1/8 I v r u ć e g u l j a stavi se 6 česna s i t n o isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a da z a ž u t i , pa d o d a r i b a da t a k o đ e r z a ž u t i . N a p o s e se s k u h a u z a p r š k u s m a l o l u k a s i t n a r i b i c a (sipice ili l i g n j i c e ) , t e se o v a j s o k p r o c i j e d i k r o z s i t o i p o l i j e p o z a ž u ć e n o j m u r i n i , o s o l i se, z a p a p r i , d o d a m a l o v o d e i k u h a o t k r i v e n o I sat. K a d u v r i č e t v r t i n a s o k a , d o d a se p o o s o b i ž l i c a o c t a i s o k a o d r a j č i c a i p u s t i da još m a l o p r o k u h a i sok p r o c i j e d i k r o z s i t o i p o l i j e p o z a ž u ć e n o j m u r i n i , o s o l i se, z a p a p r i , b r u d e t se ne miješa, n e g o se t r e s e p o s u d o m .

P a s t r v a na b r u d e t O č i s t e se l i j e p e masne p a s t r v e , o p e r u i r a z r e ž u na k o m a d e . Z a I k g r i b e u ž u t i se na 8 ž l i c a u l j a I i z r e z a n l u k , d o d a se r i b a , p o s p e se 5 česna isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a , o s o l i , z a p a p r i t e d o d a ž l i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a ili s o k a o d s v j e ž i h r a j č i c a i m a l o v o d e . T r e b a da naglo p r o k u h a a o n d a se d o d a I — 2 ž l i c e k v a s i n e (octa) i d a l j e na laganoj v a t r i k u h a . Z a v r i j e m e k u h a n j a t r e b a p o s u d u više p u t a s t r e s t i . O v a k a v b r u d e t o s o b i t o je u k u s a n a k o se j e d e hladan. K a d je r i b a g o t o v a , o n d a se na d n o z d j e l e p o l o ž e k r i š k e t a n k o i z r e z a n o g k r u h a i na o v o i z l i j e v r u ć i b r u d e t i p u s t i da se o h l a d i .

Šaran paprikaš Šaran se o č i s t i , i z v a d i u t r o b a , š k r g e , o d r e ž u p e r a j e i g o r k i z u b . R a z r e ž e se na š i r o k e k o m a d e , p r e m a v e l i č i n i r i b e . Z a t i m se na u l j u i s p r ž e I — 2 i z r e z a n a l u k a , d o d a I ž l i c a p a p r i k e , o v o z a l i j e sa 1/2 čaše v o d e i p o k l o p l j e n o p i r j a , s t a v i se u n u t r a r i b a , o s o l i , t e d o d a još ž l i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i d o l i j e v o d o m da r i b a b u d e p o k r i v e n a . Z a v r i j e m e k u h a n j a m o r a se više p u t a p o s u d u s t r e s t i . K a d je šaran s k u h a n , složi se na d u g a č k i t a n j u r , p o m o g u ć n o s t i da k o m a d i s a č i n j a v a j u c j e l i n u , a p r e k o r i b e p r o c i j e d i se s o k u k o j e m se r i b a p i r j a l a .

80

U g o r kuhani

•

Ž a b e na b r u d e t Ž a b e se o č i s t e , o p e r u i slože u p o s u d u s m a l o i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , p a p r a , soli i d o s t a ulja, ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a t e m a l o l u k a a bez v o d e . A k o je u d o b a rajčica, o n d a se par n j i h napose u ž u t i pa stave žabe. Pusti se k u h a t i na laganoj v a t r i 20 m i n u t a .

Ž a b e s r a j č i c a m a na b r u d e t Ž a b e se o č i s t e i o p e r u . N a 50 d k g žaba b l i j e d o se u ž u t i I m a l i l u k na 4 ž l i c e ulja, t e naslažu žabe, r e d isjeckana p e r š i n a i češnjaka, s o l i . j s a p r a i sok o d 1/2 l i m u n a . O g u l e se 3 — 4 r a j č i c e , i z r e ž u i stave p o v r h . Ž a b e se k u h a j u u v l a s t i t o m s o k u , bez v o d e , o t p r i l i k e 20 m i n u t a . M o g u se p o s l u žiti i hladne.

Ž a b e u soku od rajčica Stavi se u p o s u d u 6 ž l i c a ulja, m a l o i z r e z a n o g l u k a , p e r š i n a , s o l i , p a p r a , 3 česna isjeckana češnjaka, 2 — 3 m e s n a t e i z r e z a n e r a j č i c e i 1/2 ž l i č i c e k o n c e n t r a t a o d rajčica. Sve se o v o p i r j a na t i h o 1/2 sata. K a d je p r o k u h a l o , sve se p r o c i j e d i . Ž a b e se (50 d k g ) slože u p o s u d u , p o l i j u p r o c i j e đ e n i m s o k o m t e na t i h o k u h a j u 20 m i n u t a . N a d n u z d j e l e p o l o ž e se 2 t a n k e k r i š k e p r e p e č e n a k r u h a , p r e k o k o g a se b r u d e t p r e l i j e i o s t a v i da se o h l a d i .

Plavica ( l o k a r d a ) na b r u d e t na r i b a r s k i način Plavice se o č i s t e , o p e r u i r a z r e ž u na k o m a d e . Z a I k g r i b e stavi se 1/8 1 u l j a na k o j e m se z a p r ž e 2 česna isjeckana češnjaka, d o d a s o l i , p a p r a , n e k o l i k o i z r e z a n i h r a j č i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajčica, d o d a r i b a , stavi m a l o v o d e i p u s t i da k u h a p o l a d o j e d a n sat u t o m s o k u , pa posluži 1 s i s j e c k a n i m peršinom.

Raci na b r u d e t Z a I k g r a k a stavi se u p o s u d u 4 ž l i c e u l j a , 4 česna isjeckana češnjaka i p e r š i n a , t e m a l o soli. K a d se u l j e u g r i j e , stave se raci i p u s t e 15 m i n u t a da lagano p r o k u h a j u , d o d a se m a l o p a p r a . Služe se t o p l i .

Raci s k r u m p i r o m na b r u d e t D o b r o se o p e r e I k g raka, o g u l i se 50 d k g k r u m p i r a , o p e r e i l i s n a t o i z r e ž e . U t e p s i j u se stavi 1/8 I u l j a , r e d r a k a , s o l i , p a p r a , isjeckana p e r š i n a , češnjaka i r e d k r u m p i r a , t a k o d o k se sve i z r e d a . N a l i j e se v r l o m a l o v o d e , d o d a 3 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . Pusti se da p o k l o p l j e n o k u h a na t i h o j v a t r i I / 2 sata. Posluži se s k u p a s l o ž e n o u z d j e l i .

A

Zubatac prženi

81

Žabe češnjak peršin sol i papar dosta ulja I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica malo luka n e k o l i k o rajčica

50 dkg žaba I mali luk 4 žlice ulja peršin češnjak sol i papar I / 2 limuna 3-4 rajčice

50 dkg žaba 6 žlica ulja malo luka peršin sol i papar 3 česna češnjaka 2-3 mesnate rajčice 1/2 žličice k o n c e n t r a t a 2 k r i š k e kruha

i kg plavica (lokarda) 1/8 I ulja 2 česna češnjaka sol i papar n e k o l i k o rajčica ili malo koncentrata od rajčica peršin

1k

s

rak va

°

4 žlice ulja

4 česna češnjaka peršin mal ° $oli 1 p a p r a

I kg rakova 50 dkg k r u m p i r a 1/8 I ulja sol i papar peršin češnjak 3 žlice kvasine (octa)

I kg školjki (prstaca ili kućica) 8 žlica ulja 3 česna češnjaka malo peršina malo papra I / 2 čaše bijelog vina

3 kg r i b e 1/2 I ulja 3/4 I kvasine (octa) 3/4 I vode 4 kocke šećera I glavica češnjaka 4 lista lovora 10 zrna bijelog papra I limunova korica I grančica r u ž m a r i n a sol

Prstaci i kućice na b r u d e t Š k o l j k e su n a j b o l j e u veljači i o n d a ih i m a najviše, z a t o se t a d a najviše i love. Š k o l j k e se d o b r o o p e r u u više v o d a da se o d s t r a n i m u l j i p i j e s a k . Z a I k g š k o l j k i u ž u t i se na 8 ž l i c a u l j a 3 česna češnjaka, m a l o isjeckana p e r š i n a i p a p r a , t e se u o v o saspu š k o l j k e , d o d a 1/2 čaše b i j e l o g v i n a i p u s t i da p r o k u h a j u 10—15 m i n u t a .

Marinada (savura) za raznu ribu Z a 3 k g r i b e u z m e se 3/4 I f i n o g o c t a , 3/4 I v o d e , 4 k o c k e šećera, isjeckana glavica češnjaka, 4 lista l o v o r a , 10 z r n a b i j e l o g p a p r a , I l i m u n o v a isjeckana k o r i c a , g r a n č i c a r u ž m a r i n a i soli p o p o t r e b i . O g r i j e se I / 2 l i t r e u l j a i sve s k u p a d o d a i z a j e d n o d o b r o p r o v r i 15 m i n u t a . Z a t i m se p o v u č e s v a t r e i o h l a đ e n o p o l i j e p o r i b i , k o j u s m o r a n i j e p o p r ž i l i na u l j u ili i s p e k l i na g r a d e l e i s l o ž i l i u z d j e l u . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a u m a r i n a d i m o ž e da t r a j e više dana.

I kg ribe (sardela, skuša ili plavica-lokarda) malo brašna malo soli 1/4 I ulja I/8 I kvasine I /8 I vode n e k o l i k o listova peršina n e k o l i k o listića ružmarina 5-6 zrna papra limun

S a r d e l a , skuša i plavica m a r i n i r a n a ( u s a v u r i )

I kg sardela 1/4 I ulja I/8 I kvasine (octa) 3 česna češnjaka peršin korica od I/4 limuna kocka šećera n e k o l i k o listića ružmarina sol i papar

Sardele m a r i n i r a n e (u savuri)

1 kg sardela (skuša ili saruna) malo brašna ulje za prženje malo soli i papra 1/4 I ulja 1/8 I kvasine (octa) 2 kocke šećera peršin

V e l i k e , l i j e p e s a r d e l e , skuše ili plavice ( l o k a r d e ) , o č i s t e se, o p e r u i posuše, m a l o osole i z a b r a š n e , pa t a k o p u s t e n e k o v r i j e m e da s t o j e , z a t i m se p r ž e u v r u ć e m u l j u . P o p r ž e n e naslažu se na t a n j u r i p o l i j u s a v u r o m . N a I k g r i b e , u z m e se o b i l a t a I / 4 I u l j a , na p o l o v i c u t o g a o c t a i isto t o l i k o v o d e , par l i s t o v a p e r š i n a , n e k o l i k o l i s t i ć a r u ž m a r i n a i 5 — 6 z r n a p a p r a . Sve se o v o k u h a i s t i h a , o t p r i l i k e 10 m i n u t a i v r u ć e p o l i j e p o r i b i . Stavi se na h l a d n o m j e s t o i t r a j e više dana. Posluži se s k r i š k a m a l i m u n a .

O č i s t i se p o m n o I k g s v j e ž i h s a r d e l a , izvadi i m se u t r o b a , o d r e ž u glave i o b r i š u č i s t o m k r p o m , j e r se ne p e r u . P r o v a l j a j u se y u l j u , soli i p a p r u , t e se p e k u na u ž a r e n i m g r a d e l a m a . Pečene p o r e d a j u se n a t a n j u r ili u z d j e l u , i t o t a k o da s t o j i glava uz r e p , pa se p o l i j u s l i j e d e ć i m : U z a v r e se 1/4 1 ulja, 1/8 I o c t a , 3 česna i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , k o r i c a o d 1/4 l i m u n a , k o c k a šećera i par listića r u ž m a r i n a . M a r i n i r a n e s a r d e l e su d o b r e za j e l o t e k p o s l i j e 2 — 3 dana.

Sardele pržene marinirane O p e r u se v e l i k e s a r d e l e , o b r i š u i o d s t r a n e se g l a v e . P r o v a l j a j u se u b r a š n u i t a k o o s t a v e I / 2 sata. Z a t i m se p r ž e na o b i l a t o m u l j u i naslažu u z d j e l u , pa osole. U z a v r e se s l i j e d e ć i začin i p o l i j e p o r i b i : za I k g r i b e u z m e se I / 4 I ulja, 1/8 I o c t a , 2 k o c k e šećera, p e r š i n a , 4 — 5 i s j e c k a n i h česna češnjaka, r u ž m a r i n a i malo papra. 82

O b i č n o se n a p r a v i u j u t r o za v e č e r , a još je b o l j e za s l i j e d e ć i d a n , j e r se p o s l u ž i h l a d n o . N a o v a j način p r a v e se i skuše i s a r u n i . II način: V r l o su u k u s n e i s a r d e l e p r i p r e m l j e n e na o v a j način: o č i s t i se i o p e r e 50 d k g s a r d e l a , o d s t r a n e g l a v e . Naslaže se j e d n a uz d r u g u u p o s u d u . Isjecka se k o r a o d 1/4 l i m u n a i pospe p o r i b i , d o d a par z r n a p a p r a , o s o l i , t e p o l i j e 1/8 I u l j a i s o k o m o d 2 l i m u n a . K a d p r o v r i , k u h a se d a l j e 10—15 m i n u t a . P o s l u ž i se h l a d n o . O v a k o p r i p r e m l j e n e m o g u t r a j a t i d o b r e i u k u s n e više dana.

Sardele nadjevene V e l i k e , svježe s a r d e l e o č i s t e se, o p e r u , t e i m se o d s t r a n e glave i d r a č e p o s r e d i n i . Svaka r a s t v o r e n a sardela p u n i se s l i j e d e ć i m n a d j e v o m : i z r i b a se 10 d k g t'inog s i r a ( p r e m a k o l i č i n i r i b e ) , isjecka se n e k o l i k o česna češnjaka i z e l e n o g p e r š i n a , m a l o p a p r a , soli i m r v i c a k r u h a , t e se p o l i j e s m a l o u l j a i sve i z m i j e š a , n a p u n e s a r d e l e , k o j e se saviju o d r e p a p r e m a g l a v i . O v a k o savijene slože se u p o s u d u , p o l i j u u g r i j a n i m u l j e m , p o s p u isjeck a n i m p e r š i n o m , l i s n a t o i z r e z a n i m l u k o m i p e k u u p e ć n i c i pola sata uz češće d o l i j e v a n j e , a k o je p o t r e b n o m a l o - p o m a l o v o d e .

S a r d e l e n a d j e v e n e na d r u g i način Sardele se o č i s t e , o d s t r a n e glave, r a s t v o r e s t r b u š n e s t r a n e , p o v a d i d r a č a i o b r i š u j e r se ne p e r u . N a p r a v i se n a d j e v o d i s j e c k a n o g p e r š i n a i češnjaka, m a l o m r v i c a , soli i ulja, t e p a p r a , pa se n a m a ž e u s r e d i n i r i b a , s p o j e se d v i j e i d v i j e i p r i č v r s t e č a č k a l i c o m , p r o v a l j a j u u b r a š n u i p r ž e na v r u ć e m u l j u . M o g u se peći i na ž a r u , ali se o n d a ne p r o v a l j a j u u b r a š n u , n e g o se mažu u l j e m . P r i j e p o s l u ž i v a n j a izvade se čačkalice. N a o v a j način p r i r e đ e n e , i z v r s n e su i skuše, a služe se uz z e l e n u salatu ili salatu o d c i k l e ili u m a k u o d rajčica.

Skuše i s a r d e l e m a r i n i r a n e Skuše se o č i s t e , o p e r u i r a z r e ž u u z d u ž p o p o l o v i c i , t e i m se o d s t r a n e d r a č e i g l a v e , z a t i m se z a b r a š n j e n e i s p r ž e na u l j u , o s o l e i naslažu j e d n a na drugu u d u b o k u zdjelu. S a r d e l e se t a k o đ e r o č i s t e , o d r e ž u i m se glave, o p e r u , z a b r a š n e i p r ž e u c i j e l o m k o m a d u . Kad su i s p r ž e n e , o c i j e d e se o d u l j a i slažu p o v r h skuša, t e se sve s k u p a p o l i j e s l i j e d e ć o m m a r i n a d o m ( s a v u r o m ) : U z a v r e se za I k g r i b e 1/4 I k v a s i n e ( o c t a ) , 1/4 I ulja, 1/8 I v o d e , 2 lista l o v o r a , m a l o r u ž m a r i n a , 2 česna isjeckana češnjaka, I / 2 l i s n a t o i z r e z a n o g l u k a i n e k o l i k o z r n a p a p r a . K a d je o v o sve p r o k u h a l o 10—15 m i n u t a , p u s t i se da se o h l a d i i h l a d n o p o l i j e p o r i b i , t e o s t a v i I — 2 dana, a z a t i m se p o s l u ž i uz k u h a n i k e l j .

83

4-5 česna češnjaka ružmarin 50 dkg sardela 1/8 I ulja kora od 1/4 limuna n e k o l i k o zrna papra i soli sok od 2 limuna

Velike sardele 10 dkg izribanog sira par česna češnjaka peršin malo papra i soli malo mrvica kruha malo ulja luk

Sardele (ili skuše) peršin češnjak malo mrvica sol i papar malo ulja brašno ulje za prženje

Skuše i sardele brašno sol ulje za prženje N a I kg r i b e za marinadu: I/4 I kvasine (octa) 1/4 I ulja 1/8 I vode 2 lista lovora malo ružmarina 2 česna češnjaka 1/2 luka n e k o l i k o zrna papra

Skuše, sardele, t u n j , palamide itd. Z a I k g ribe: 1/4 I ulja 1 luk 1 mrkva malo celera i peršina 2 česna češnjaka n e k o l i k o zrna papra malo ružmarina list lovora n e k o l i k o žlica kvasine (octa) limun

75 dkg ribe ulje za prženje 2 luka 5-6 česna češnjaka peršin čaša vode pola čaše vinske kvasine n e k o l i k o zrna papra

I kg lokardi (plavica) sol i papar ulje za mazanje 1 4 I ulja 1/4 I kvasine (octa) 1/8 I vode 2 mlada luka malo peršina 6 česna češnjaka

I kg lokardi (plavica) brašno sol I /8 I kvasine (octa) malo češnjaka malo peršina ulje za prženje

I kg skuša sol i papar 1/4 I ulja 5 česna češnjaka malo peršina 50 dkg rajčica

Pečena r i b a m a r i n i r a n a Skuše, s a r d e l e , t u n j , p a l a m i d e , p o l a n d e i t d . n a j p r i j e se i s p e k u na g r a d e l a m a , z a t i m se za I k g r i b e na 1/4 u l j a i s p r ž i I l i s n a t o i z r e z a n l u k , j e d n a m r k v a , m a l o c e l e r a i p e r š i n a , 2 česna češnjaka, par z r n a p a p r a , m a l o r u ž m a r i n a i list l o v o r a . O v o t r e b a sve da u z a v r e , t e se t a d a n a d o d a par žlica o c t a i v r u ć e p o l i j e p o r i b i . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o ž e se o d r ž a t i u k u s n a i sočna n e k o l i k o dana, o s o b i t o l j e t i . H l a d n a se p o s l u ž i s limunovim sokom i kriškama limuna.

Pržena riba m a r i n i r a n a I s p r ž i se d o b r o b i l o k o j a r i b a na u l j u . Z a t i m se na i s t o m u l j u z a p r ž e 2 l i s n a t o i z r e z a n a l u k a (za 75 d k g r i b e ) , d o d a 5 — 6 česna isjeckana češnjaka i sasma s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a da se ne p r i m i j e t i . Sve se t o o d m a h z a l i j e s čašom v o d e i p o l a čaše v i n s k o g o c t a i d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a . Sve m o r a da p r o k u h a 15 m i n u t a , a z a t i m se p u s t i da se o h l a d i . Naslaže se na t a n j u r ohlađena riba i polije ohlađenim sokom.

Plavice ( l o k a r d e )

marinirane

O č i s t i se I k g l o k a r d a , o d r e ž u glave i r i b e u z d u ž r a s p o l o v e , p o v a d e d r a č e i k o s t i . Peče se na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , z a p a p r i s e , ' s o l i i maže u l j e m • t o k o m pečenja. K a d je pečena, složi se u z d j e l u . Z a t i m se u z a v r e I / 4 I ulja, 1/4 I o c t a , 1/8 I v o d e , 2 l i s n a t o narezana m l a d a l u k a , m a l o isjeckana p e r š i n a , 6 česna sasma s i t n o i z r e z a n o g češnjaka, sve se p r o k u h a 10 m i n u t a i p o l i j e p o r i b i . Pusti se da se sve o h l a d i d o v e č e r i ili d o s u t r a d a n pa p o s l u ž i k a o h l a d n o j e l o uz salatu o d k r u m p i r a .

Plavica ( l o k a r d a ) u soku Plavice se o č i s t e , o p e r u i m a l o posuše, a glave i m se o d s t r a n e . T a d a se svaka r a s p o l o v i u z d u ž , o č i s t i , o s o l i i p r o v a l j a u b r a š n u , pa p u s t i da se m a l o posuši, p r ž i se na o b i l a t o m u l j u . K a d su g o t o v e , p o r e d a j u se na t a n j u r . U o n o m već p r ž e n o m u l j u z a p r ž i se m a l o češnjaka, p e r š i n a i za I kg r i b e 1/8 I o c t a , t e se sve t o v r u ć e p o l i j e p o v r h r i b e i o s t a v i da s t o j i n e k o l i k o sati. U k u s n i j e su kad su p r i p r e m l j e n e u p o d n e za v e č e r u .

Skuše s r a j č i c a m a O č i s t i se i o b r i š e č i s t o m k r p o m I k g skuša, o s o l e se i p a p r e , p r o v a l j a j u u u l j u i p e k u na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a . N a p o s e se stavi u p o s u d u I / 4 I ulja, 5 česna i s j e c k a n o g češnjaka, m a l o isjeckana p e r š i n a i 50 d k g i z r e z a n i h rajčica. K a d je o v o sve k u h a l o I / 2 sata, p r o c i j e d i se s o k . Riba se 84

p o d u l j i n i r a s p o l o v i i p o m n o o č i s t i o d d r a č a i s u v i š n e k o ž i c e , složi u p o s u d u , p o l i j e p o n j o j p r o c i j e đ e n i s o k t e se p u s t i da i s t i h a k u h a još 1/4 sata i p o s l u ž i .

Tunj s rajčicama U p o s u d u se stavi 6 ž l i c a u l j a , m a l o isjeckana češnjaka i p u s t i da z a ž u t i . U o v o se p o r e d a 50 d k g t u n j e v i n e , s o l i , p a p r a i 30 d k g s v j e ž i h rajčica, t e m a l o isjeckana p e r š i n a , pa se sve s k u p a k u h a . M o ž e se d o d a t i i m a l o t o p l e v o d e da b u d e više soka.

T u n j na b r u d e t N a š i r o k e o d r e s k e n a r e ž e se I k g t u n j a , m a l o se p o s o l i i i s p r ž i na ulja. P r ž e n i k o m a d i se i z v a d e , a u i s t o u l j e stavi se I s i t n o i s j e c k a n lagano p o r u m e n i , d o d a i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , t e I k g na i z r e z a n i h rajčica. Sve se o v o d o b r o p r o p i r j a i stavi p r ž e n i t u n j lagano k u h a I sat, j e r je r i b a suha.

6 žlica l u k da kolute da još

Tunj s rajčicama pirjan

50 dkg t u n j e v i n e 6 žlica ulja malo češnjaka sol i papar 30 dkg rajčica malo peršina

I kg tunja 6 žlica ulja I luk malo češnjaka malo peršina I kg rajčica sol

i kg t u n j a 6 žlica ulja

O s o l e se i zabrašne l i j e p e k r i š k e t u n j a o d I k g r i b e . U p o s u d u se stavi 6 ž l i c a u l j a i naglo se r i b a p r ž i na o b j e s t r a n e . Z a t i m se o g u l i i n a r e ž e I / 2 k g rajčica, s t a v i p o v r h t u n j a i sve s k u p a p i r j a 1/2 sata, češće t r e s u ć i p o s u d o m da ne z a g o r i .

T u n j k a o pašticada Z a I k g t u n j a stavi se u p o s u d u I / 4 I ulja. T u n j r a z r e z a n na k o m a d e nas laže se u n u t r a i p o p r ž i s o b j e s t r a n e . O d o z g o se pospe 5 česna isjeckana češnjaka, 4 k l i n č i ć a , o s o l i i z a p a p r i , t e z a l i j e č a š i c o m k v a s i n e ( o c t a ) i v i š e k r a t n o d o l i j e v a čašom d o b r o g c r n o g vina.- Po p o t r e b i d o l i j e se i v o d e da r i b a k u h a u s o k u I sat. A k o se d o l i j e v a v i n o m , d o d a j u se i 2 k o c k e šećera. U m j e s t o v i n a u k u s n i j e je p r i k o n c u z a l i t i sa 1/2 čaše p r o š e k a .

Palamida (polanda) u tepsiji O č i s t i se I kg p a l a m i d e i i z r e ž e na l i j e p e k r i š k e , t e naslažu u t e p s i j u j e d n a d o d r u g e , o d o z g o pospe i s j e c k a n o m l i m u n o v o m k o r o m , s 2 česna isjeckana češnjaka, m a l o isjeckana p e r š i n a , o s o l i , z a p a p r i i p o l i j e o b i l a t o m 1/4 I ulja. Peče se u p e ć n i c i ili na š t e d n j a k u . Riba se t o k o m pečenja o k r e ć e u t e p s i j i više p u t a da se d o b r o z l a t n o ž u t o ispeče. M a l o p r i j e n o š t o je g o t o v a z a l i j e se čašicom k v a s i n e (octa) i o d m a h služi uz k r u m p i r o v u salatu.

85

k

8

ra

ičica

I kg t u n j a 1/4 I ulja 5 česna češnjaka 4 klinčića sol i papar I čašica kvasine (octa) 1 čaša crnog vina ili I / 2 čaše prošeka 2 kocke šećera

1 kg palamide (polande) limunova kora 2 česna češnjaka malo peršina sol i papar 1/4 I ulja čašica kvasine (octa)

50 dkg bakalara I skuša ili cipal pečeni 4 slane sardele komad pupe od kruha mlijeko 2-3 tučena jaja malo luka malo peršina ulje papar i sol o š t r o brašno 1/8 I ulja sok od rajčica pura brašno t u č e n o jaje

50 dkg r i b e (skuše, cipli, sipe i si.) sol i papar ulje 8 dkg brašna malo mlijeka 1 luk 1-2 jaja peršin češnjak 2 slane sardele 2-3 žlice mrvica

I kg jegulja 3 žlice ulja 4 česna češnjaka I luk celer i peršin rajčica čašica rakije čašica crnog vina sol i papar malo kvasine (octa)

P o l p e t e od b a k a l a r a N a m o č e n i bakalar se o č i s t i , o p e r e , p r o k u h a , o č i s t i o d d r a č a i s a m e l j e u s t r o j u za meso. D o d a se još j e d n a pečena s a m l j e v e n a r i b a (skuša, c i p a l ) . N a 50 d k g n a m o č e n a b a k a l a r a , d o d a se u s m j e s u 4 i s j e c k a n e slane s a r d e l e , k o m a d s r e d i n e o d k r u h a n a m o č e n e u m l i j e k u ili v o d i , 2 — 3 t u č e n a jaja, m a l o s i t n o i s j e c k a n o g l u k a i s p r ž e n o g na m a l o ulja, t e m a l o isjeckana p e r š i n a , p a p r a i soli p o u k u s u . Sve se t o i z m i j e š a i o b l i k u j e u male l o p t i c e , k o j e se p r o v a l j a j u u o š t r o m b r a š n u . U p o s u d u se stavi I / 8 1 ulja, naslažu l o p t i c e i p r o v a l j a j u u v r u ć e m u l j u na sve s t r a n e . Z a t i m se d o l i j u s o k o m o d rajčica, p u s t e da i s t i h a p o k l o p l j e n i k u h a j u 1/2 sata. M o g u se p o s l u ž i t i uz t v r d o k u h a n u p u r u (žgance). O d o v e mase m o g u se n a p r a v i t i i p o p e č c i , k o j i se u m o č e u b r a š n o , t u č e n o jaje i m r v i c e . Prže se u v r u ć e m u l j u a p o s l u ž e uz salatu, u m a k o d k a p a r a ili rajčica.

P o l p e t e od r i b e Ispeče se 50 d k g r i b e (skuša, c i p l i i si.). Z a v r i j e m e p e č e n j a o s o l i se, z a p a p r i i p o l i j e u l j e m . Pečena r i b a o č i s t i se o d d r a č a i k o s t i j u , t e isjecka na s i t n o . R a z m u t i se 8 d k g brašna u m a l o m l i j e k a da b u d e g u s t o , pa d o d a r i b i . Z a t i m se i s p r ž i na m a l o u l j a s i t n o isjeckan l u k , o h l a d i i d o d a r i b i . Još se u z m e I — 2 jaja, isjeckana p e r š i n a i češnjaka, 2 o č i š ć e n e o p r a n e , s i t n o isjeckane slane s a r d e l e , t e 2 — 3 ž l i c e m r v i c a . Sve se d o b r o izmiješa, o b l i k u j u se h l j e p č i ć i , p r o v a l j a j u u p r o s i j a n e m r v i c e i p r ž e na u l j u . Služe se uz z e l e n u salatu. N a isti način p r a v e se i p o l p e t e o d sipe.

Jegulja na r i b a r s k i način O č i s t i se, o p e r e i na k o m a d e n a r e ž e I k g j e g u l j e , t e na 3 ž l i c e u l j a i s p r ž i sa svih s t r a n a . Jegulja se izvadi na t a n j u r . N a i s t o u l j e d o d a se nasjeckani češnjak (4 česna), I l u k , c e l e r a i p e r š i n a i z g n j e č e n e r a j č i c e da se p o p r ž i . Kad o m e k š a , d o l i j e se čašica r a k i j e , p u n a čašica c r n o g v i n a i d o d a i s p r ž e n a j e g u l j a , soli se i p a p r i . Po u k u s u , m o ž e se n a š k r o p i t i s m a l o o c t a . Sve s k u p a se k u h a pola sata.

86

Riba pržena

Jegulje p r ž e n e Jegulja se p r e r e ž e u z d u ž t r b u š n e s t r a n e i izvadi j o j se o n a žilica k o j a izgleda k a o d u g u l j a s t i c r v . T a d a se i z r e ž e na d u g u l j a s t e k o m a d e , k o j i se o s t a v e m a l o u s o l i , pa se p r o v a l j a j u u b r a š n u i p r ž e na o b i l a t o ulja. P o s l u ž u j u se s k r i š k a m a l i m u n a . Jegulja je v e o m a u k u s n a a k o se p r i j e p r ž e n j a pospe s i t n o i s j e c k a n i m p e r š i n o m i m r v i c a m a , pa se p o š k r o p i b i j e l i m v i n o m . P r ž i se na o b j e strane u o b i l a t o ulja i posluži s ploškama rezanog limuna. Riba se ne s m i j e p r ž i t i u p r e v r u ć e m u l j u , j e r se u n i š t a v a j u v i t a m i n i , a n a d o k n a đ u j u se u p o t r e b o m l i m u n o v a soka.

Jegulje p r ž e n e na d r u g i način J e g u l j u t r e b a n a j p r i j e o č i s t i t i i o d s t r a n i t i o n u d u g u l j a s t u ž i l i c u . T a d a se r a z r e ž e na d u g u l j a s t e k o m a d e , o p e r e u više v o d a i o c i j e d i na r e š e t u . K a d se m a l o p r o s u š i , o s o l i se i p r o v a l j a u b r a š n u , p a s e p r ž i u v r u ć e m u l j u . K a d se p o p r ž i , p o s l u ž i se t o p l a s l i m u n o v i m s o k o m .

Murina pržena M l a d e m u r i n e r a s i j e k u se u z d u ž , o p e r u i i z r e ž u na k o m a d e , o s o l e i p u s t e t a k o I sat. Z a t i m se p r o v a l j a j u u brašnu i p r ž e u v r u ć e m u l j u . Posluže se sa s a l a t o m i p o p r s k a j u l i m u n o v i m s o k o m .

M a l e ribice pržene M a l e r i b e se o č i s t e i o p e r u , t e se p r i j e p r ž e n j a m o č e I sat u o s o l j e n o j v o d i ili m l i j e k u . O s u š e se, p r o v a l j a j u u b r a š n u i p r ž e u o b i l a t o v r u ć e m u l j u . Sole se p r i j e n e g o se p o s l u ž u j u . Veća r i b a ili pak k o m a d i r i b a p r ž e se na u m j e r e n o j v a t r i . M o ž e se i z a b r a š n j e n u m a l o veću r i b u u z e t i za r e p , u r o n i t i u h l a d n u v o d u , z a t i m o d m a h u v r u ć e u l j e da se p r ž i . Soli se kad je g o t o v a a p o s l u ž i se uz z e l e n u salatu. P r i j e n e g o se r i b a p r ž i m o r a b i t i p o t p u n o suha, a zabrašni se u z a d n j i čas. Posluži se s l i m u n o v i m s o k o m . U l j e o d p r ž e n e r i b e ne m o ž e se u p o t r i j e b i t i za p r i p r e m a n j e d r u g o g jela.

87

Jegulja sol brašno ulje za prženje limun peršin mrvice bijelo vino

Jegulja sol brašno ulje za prženje l i m u n o v sok

Mlada murina brašno sol ulje za prženje l i m u n o v sok

Male ribe mlijeko brašno ulje za prženje sol limunov sok

Lignje ili sipe brašno

Lignje pržene

ulje za prženje

L i g n j e se o č i s t e , izvadi p r o z i r n a k o s t po s r e d i n i t r u p a i puce ( o k o š t a n i d i o ) po s r e d i n i t r a k o v a . O p e r u se d o b r o i r a z r e ž u na r e z a n c e , p u s t e m a l o p r o s u š i t i , z a t i m se p r o v a l j a j u u b r a š n u i p r ž e u o b i l a t o ulja. N e s m i j u se p r e v i š e i s p r ž i t i , a služe se o d m a h t o p l e , j e r inače meso o t v r d n e . O s o l e se kad su p o p r ž e n e , a služe se uz z e l e n u salatu. A k o su l i g n j e s t a r i j e , n a j p r i j e se m a l o p r o k u h a j u u v o d i a z a t i m se p r ž e na u l j u . N a isti način p r i r e đ u j u se i sipe.

so1

Sardele brašno

Sardele pržene

ulje za przenie

S a r d e l e se d o b r o o č i s t e , o b r i š u i o d s t r a n e i m se glave. P r i j e nego se

limun

v

,

°

r, -

stave p r ž i t i , p r o v a l j a j u se u b r a š n u i o s t a v e t a k o pola sata. Prze se u v r u ć e m u l j u a p o s l u ž e se na t a n j u r u o k r u ž e n e s a l a t o m i l i m u n o m .

Manje t r l j e

Trlje pržene

brašno so1

_ ulje za prženje

M a n j i m t r l j a m a se o č i s t e s a m o š k r g e , a ne vade se u t r o b e . O b r i š u se č i s t o m k r p o m i p r o v a l j a j u u b r a š n u . Prže se u v r u ć e m u l j u , p r ž e n e o s o l e i p o s l u ž e uz z e l e n u salatu, k u h a n u c v j e t a č u ili l i m u n .

Oslići (moli) brašno limun ulje za prženje

P r ž e n i oslić ( m o l )

Male ribe (girice, lignjice, kanjci itd.) sol brašno ulje za prženje

M a n j i o s l i ć i ( m o l i ) o č i s t e se, o b r i š u i p r o v a l j a j u u b r a š n u , t e p r ž e u v r u ć e m u l j u i služe s l i m u n o v i m k r i š k a m a . V e ć i o s l i ć i ( m o l i ) se r a s p o l o v e , izvade i m se k o s t i , r a z r e ž u se na k o m a d e i p r ž e , a p o s l u ž e se t a k o đ e r s l i m u n o m . M o g u se p r ž i t i i o m r v i č e n i .

G i r i c e , lignjice, k a n j c i i t d . p r ž e n i Sve male r i b e o b i č a v a j u se k o d nas p r ž i t i na u l j u . R i b a se o č i s t i o d ljusaka, izvadi u t r o b a i o d s t r a n i glava, a l i g n j i c a m a se o d u z m e p r o z i r n a k o s t i puce ( o k o š t a n i d i o ) m e đ u t r a k o v i m a , t e se o p e r u i posuše. P r i j e p r ž e n j a r i b a se o s o l i . Poslije p o l a sata sol se o t r e s e , r i b a z a b r a š n i i t a k o o s t a v i n e k o v r i j e m e . Prži se u v r u ć e m u l j u na o b j e s t r a n e . S i t n a r i b a v r l o je u k u s n a a služi se uz o b i č n u salatu. A k o su l i g n j e i sipe v e l i k e , t a d a se p r o k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i , r a z r e ž u na k o m a d e , zabrašne i p r ž e u v r u ć e m u l j u .

88

Pastrva pržena

Pastrve brašno

M a n j e p a s t r v e se o č i s t e , o p e r u i d o b r o z a b r a š n e , p r ž e u v r u ć e m u l j u i služe uz salatu. A k o su veće o n d a se r a z r e ž u na k o m a d e i o s t a v e I / 2 sata p r i j e p r ž e n j a u s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o k a o za p a l a č i n k e , t e se u o v o pastrva u m o č i i prži u v r u ć e m ulju.

uljeza prženje tijesto k a o z a p o č i n k e

Bakalar prženi

Bakalar sol t i j e s t o kao za palačinke ulje za prženje

N a m o č e n i bakalar se p r o k u h a u v o d i , soli se, o c i j e d i , o č i s t i o d k o s t i i reže na l i j e p e k o m a d e . N a p o s e se n a p r a v i o d jaja i brašna t i j e s t o k a o za p a l a č i n k e , t e se svaki k o m a d u t o u m o č i i p r ž i u v r u ć e m u l j u . T r e b a da se z l a t n o ž u t o i s p r ž i na o b j e s t r a n e . Posluži se s u m a k o m o d rajčica ili u m a k o m od slanih sardela i kapara.

J e t r a i i k r e od r i b e p r ž e n i

Jetra od oslića ili ikra od ribe

J e t r a o s o b i t o o d oslića i i k r e o d r i b e p r o v a l j a j u se u b r a š n u i p r ž e na u l j u , a m o g u se i peći u p e ć n i c i . O s o l i se, z a p a p r i , služi s l i m u n o v i m s o k o m .

brašno solVpapar 6 "' 6 limun

Oslić ( m o l ) pržen omrvičen O v e ć i oslić ( m o l ) o č i s t i se, o p e r e , r a z r e ž e u z d u ž , p o v a d i k o s t i r a z r e ž e na veće k o m a d e , t e p r o v a l j a u b r a š n u , t u č e n o m j a j u , pa u m r v i c a m a , t e p r ž i na o b i l a t o v r u ć e m u l j u . Posluži se s l i m u n o v i m s o k o m , s a l a t o m ili k o j i m drugim kuhanim zelenjem.

Sardele pržene omrvičene S a r d e l e se o č i s t e i u z d u ž h r p t a r a s t v o r e , o d s t r a n e i m se glave k a o i h r p t e n a k o s t i u t r o b a . Z a b r a š n e se, u m o č e u t u č e n o jaje u k o j e se d o d a m a l o soli, ž l i c a m l i j e k a i žlica ulja, t e p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r ž e u v r u ć e m u l j u d o k ne z a ž u t e . Posluže se sa s a l a t o m ili s u m a k o m o d r a j čica. V r l o su u k u s n e i lagane. N a isti način m o g u se p r ž i t i skuše i raža.

Oslić ( m o l ) pržen u tijestu

Oslić (mol) brašno jaje mrvice ulje za prženje l i m u n o v sok

Sardele, skuša ili raža brašno jaje malo soli žlica mlijeka žlica ulja mrvice ulje za prženje

Oslić (mol) ili skuše ili sardele

O s l i ć ( m o l ) se o č i s t i , o p e r e , r a s p o l o v i p o d u l j i n i i p o v a d i drača. N a p r a v i se t i j e s t o za p r ž e n j e r i b e , r i b a u m o č i i p r ž i na u l j u , t e p o s l u ž i uz salatu ili k o j i d r u g i u m a k . N a o v a j način v r l o su d o b r e skuše i s a r d e l e .

89

tijesto za prženje ribe P^en)e

50 dkg mesnate ribe (pas, mačka, oslić, zubatac, pagar, lubin i raža) l i m u n o v sok I jaje sol brašno sitne m r v i c e ulje za prženje

Riba p r ž e n a o m r v i č e n a N a o v a j se način najviše p r i p r e m a m e s n a t a r i b a (pas, m a č k a , o s l i ć , z u b a t a c , pagar, l u b i n i raža). R i b e se o p e r u i r e ž u na k r i š k e , m a l o o s o l e i p u s t e da o d s t o j e I / 2 sata u l i m u n o v u s o k u . Z a 50 d k g r i b e u z m e se I jaje. Riba se p r o v a l j a u b r a š n u , z a m o č i u t u č e n o jaje, t e u s i t n e m r v i c e , d o b r o se i s t r e s e i p r ž i na o b i l a t o v r u ć e m u l j u , t e p o s l u ž i uz salatu ili k o j i d r u g i pikantni umak.

Žabe

Zabe pržene

Hm u nov sok peršin laie žlica uija' eka '

Ž a b e se o č i s t e , p o v a d e i m se o n e s i t n e ž i l i c e m e đ u n o g a m a i p o s r e d i n i t r u p a , o p e r u , o c i j e d e , s k u p a p r i k l o p e i o s o l e . Prže se s a m o b u t i ć j k a o i ostala o m r v i č e n a r i b a . Posluži se sa s a l a t o m ili l i m u n o v i m s o k o m . Č i m su i s p r ž e n e , p o s p u se i s j e c k a n i m p e r š i n o m . D a b u d u r a h l i j e , u t u č e n o jaje d o d a se žlica m l i j e k a i žlica ulja. T r u p žaba p r i r e d i se na b r u d e t .

50 dkg žaba I jaje

Žabe pržene u tijestu

mal

11-12 dkg brašna ° soli

Z a 50 d k g žaba u z m e se I d o b r o t u č e n o jaje, d o d a I I — 1 2 d k g brašna, m a l o soli i v o d e da t i j e s t o b u d e r i j e t k o , t j . k a p l j e v i t o . U t i j e s t o se u m o č e

malo vode ,. . . ul|e za przen|e

zabe s o b i1e s t r a n e i rp r z e u v r u ć e m u h u .

» u

, -

-

,

.. '

B o l j e je žabu n a j p r i j e z a b r a š n i t i , da t i j e s t o

M o r s k i list (švoja) ulje za prženje t i j e s t o kao za pržene žabe

Morski list (švoja) l i m u n o v sok

kod

p r ž e n j a ne

ispada.

List m o r s k i p r ž e n ( s v o j a ) M a l i m o r s k i list p r ž i se isto t a k o u t i j e s t u kao i žabe. T o je v r l o lagana r i b a , k o j a se p r e p o r u č a b o l e s n i c i m a . A k o je v e l i k , r e ž e se na d v a d i j e l a i svaki p o j e d i n i p r ž i .

List ( š v o j a ) p r ž e n o m r v i č e n O č i s t i se, o p e r e , p r e r e ž e u z d u ž h r p t e n j a č e , p o v a d i d r a č a , namaže l i m u n o v i m s o k o m i o s t a v i p o l a sata s t a j a t i . Z a t i m se p r ž i kao o m r v i č e n a r i b a . Posluži se sa s a l a t o m . Z a j e l o je o d l i č a n i spada z b o g i z v r s n o g o k u s a i hranjivosti među prvorazrednu ribu.

Skampi

Skampi prženi

brašno

jaje ml vlce ^ u°je za prženje ' '

O d s t r a n i se k o r a s r e p a s k a m p a . O č i š ć e n e r e p o v e p r o v a l j a t i u b i j e l o m b r a š n u , u t u č e n o m o s o l j e n o m j a j e t u , t e u m r v i c a m a i p r ž i t i na v r u ć e m U U s u '' ' P r ž e n i , p o r e d a j u se na t a n j u r i t o p l i p o s l u ž e s u m a k o m o d k a p a r a ili l i m u n a .

90

Tijesto za prženje (pastela) Z a m e s o ili r i b u za 4 o s o b e u z m e se 12 d k g brašna, 2 dcl t o p l e v o d e , 2 ž l i c e ulja, t u č e n i s n i j e g o d I bjelanca i m a l o s o l i . U z d j e l u se p r o s i j e b r a š n o , d o d a o d m a h sva t o p l a v o d a i t u č e se o d m a h sa š i b o m za s n i j e g . U m j e s t o v o d e m o ž e se s t a v i t i m l i j e k o ili b i j e l o v i n o . K a d je t i j e s t o t u č e n o , d o d a se sol i u l j e , p o k r i j e č i s t i m u b r u s o m i stavi da p o č i v a jedan sat i, na k o n c u , d o d a se s n i j e g o d I bjelanca. U smjesu se m o ž e d o d a t i i m a l o kvasca. Prži se na u l j u .

Riba s k r u m p i r o m U v a t r o s t a l n u z d j e l u stave se 2 ž l i c e ulja. R i b a se o d m r z n e , n a r e ž e na k o m a d e i p o p r s k a l i m u n o v i m s o k o m . O g u l i se 30 d k g k r u m p i r a i n a r e ž e na t a n k e l i s t i ć e . Slaže se u p o s u d u r e d r i b e , r e d k r u m p i r a , p r o g n j e č e n e r a j č i c e i u s i t n j e n č e š n j a k , sol i p a p a r . N a v r h u t r e b a da b u d e k r u m p i r p o p r s k a n u l j e m . Z a t i m se peče u p e ć n i c i na o s r e d n j o j v a t r i .

Za meso ili r i b u (4 osobe): 12 dkg brašna 2 dcl t o p l e vode, mlijeka ili bijelog vina 2 žlice ulja snijeg od I bjelanca malo soli malo kvasca ulje za prženje

Riba 2 žlice ulja 30 dkg k r u m p i r a rajčica češnjak sol i papar uije

Riba pečena

T r l j e pečene N a j p r i j e se r i b a o č i s t i i o b r i š e , p r e m a ž e s l i m u n o v i m s o k o m , pa p r o v a l j a u u l j u , p o s o l i i z a p a p r i . T a d a se s t a v i na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e i za v r i j e m e pečenja maže u l j e m i i s j e c k a n i m p e r š i n o m . P r i r e đ e n a r i b a o m o t a se f o l i j o m i peče u p e ć n i c i svaka za sebe. N a p o s e se s k u h a c v j e t a č a u c i j e l o m k o m a d u , p o l i j e u l j e m i služi uz pečenu r i b u s l i m u n o v i m s o k o m .

C i p l i i salpe pečene O v a je r i b a n a j b o l j a pečena. A k o su c i p l i i salpe v e l i k i , m a l o se z a r e ž u na 2 — 3 m j e s t a p o p r i j e k o o d glave d o r e p a p l i t k i m i ne p r e g u s t i m z a r e z i m a . P r i j e p e č e n j a n a m a ž u se l i m u n o v i m s o k o m i p e k u na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a na t i h o j ž e r a v i c i da se m e s o d o k o s t i ispeče. Z a v r i j e m e pečenja maže se u l j e m , soli i p a p r i . D o b r o se ispeče o k r e ć u ć i više p u t a , j e r t a k o r i b a o s t a n e sočna i ne p r e g o r i . K a d je g o t o v a i l i j e p o pečena, p o l i j e se d o k je v r u ć a o b i l a t o u l j e m i t a k o p o s l u ž i uz salatu po v o l j i . T a n j u r se u k r a s i l i m u n o v i m k r i š k a m a i p e r š i n o m .

91

Trlje limun uije

sol i papar Persm

C i p l i ili salpe limun ul e

i peršin3^

Orada

O r a d a pečena

sol i papar

brašno ulje za prženje

O r a d a se o č i s t i , i z n u t r a o s o l i i p a p r i , p r o v a l j a v r e l o m u l j u da p o r u m e n i , z a t i m složi u t e p s i j u , u p e ć n i c u da se d o k r a j a ispeče. P o l o ž i se na Svaka r i b a u m o t a n a u f o l i j u o d s t a n i o l a m o ž e

Trlje (barbuni) ulje za prženje n e k o l i k o žlica ulja češnjak oguljene rajčice sol i papar n e k o l i k o listića m u r t e l e

Trlje — (barbuni)

u b r a š n u , naglo i s p r ž i na p o l i j e v r e l i m u l j e m i stavi z e l e n u salatu i p o s l u ž i . se peći u p e ć n i c i .

Riba se d o b r o o č i s t i , o b r i š e i i s p r ž i na m a l o ulja. N a p o s e se u č i n i u m a k o d rajčica, sa par žlica h l a d n o g ulja, u p o s u d u se stavi i s j e c k a n o g češnjaka, o g u l j e n i h r a j č i c a i p r o c i j e đ e n i sok o d n j i h , s o l i , p a p r a , par listića m u r t e l e i sve se o v o k u h a p o l a sata. R i b a se p o l o ž i na sloj u m a k a i p o l i j e o p e t u m a k o m o d rajčica, k u h a još 20 m i n u t a i s l u ž i .

3/4 kg k r u m p i r a I luk

Salata

1-2 žlice ulja

3/4 k g k r u m p i r a se s k u h a u ljusci i o g u l i . N a r i b a se glavica l u k a , d o d a se

l kutija tunja (konzerva)

ocat 1 papar po želji

I kg riba (sardele, skuše, tunj, trlje) 3 limuna papar 1/8 I ulja šaka kapara peršin jaja

1 kg tunja sol i papar limun

još

j

tuninom (tunjem)

s

t o p l o j salati n e k o l i k o ž l i c a t o p l e v o d e i I d o 2 v e l i k e ž l i c e ulja. Sadržaj • j

1

••

1•

•

•

1

1—1

. . !

o d j e d n e k u t i j e t u n j a u u l j u i s t r e s i t e lagano v i l j u š k o m , i s t i s n i t e m e s o 1 d o d a j t e k r u m p i r u . Po v o l j i d o d a j t e o c t a i p a p r a , k a o za salatu.

Ribe r a z n e pečene S a r d e l e , skuše, t u n j , t r l j e , o č i s t e se, o b r i š u , p o s o l e i p e k u na g r a d e l a m a , a za v r i j e m e p e č e n j a n e p r e s t a n o m a ž u u l j e m i l i m u n o v i m s o k o m . K a d se r i b a o h l a d i , p o r e d a se u z d j e l u j e d n a uz d r u g u , glava uz r e p . N a d u b o k i t a n j u r za I k g r i b e i s c i j e d i se sok o d 2 l i m u n a , p a p r a • 1/8 1 ulja, t e t u č e v i l j u š k o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se p o l i j e po h l a d n o j r i b i , a još se o d o z g o pospe šaka i s j e c k a n i h k a p a r a . R i b a se u k r a s i u o k o l o z e l e n i m peršinom, lisnato izrezanim l i m u n o m i t v r d o k u h a n i m p u n j e n i m jajima. Riba se m o ž e peći i u p e ć n i c i a k o se p r i j e p r e m a ž e u l j e m , l i m u n o v i m sok o m i svaka u m o t a u a l u m i n i j s k u f o l i j u i složi u t e p s i j u .

T u n j pečeni L i j e p e k o m a d e t u n j a ( I kg) t r e b a n a j p r i j e z a u l j i t i , z a p a p r i t i i o s o l i t i . Z a t

i m se peče na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a s č e s t i m m a z a n j e m u l j e m . Kad je p e č e n , t r e b a z a l i t i o b i l a t o u l j e m , j e r je t u n j inače s u h . Služi se s l i m u n o m i z e l e n o m s a l a t o m . T u n j je d o b a r i sočan kad je pečen u pećnici.

92

!

P a l a m i d a ( p o l a n d a ) pečena N a r e ž e se na k r i š k e 60 d k g p a l a m i d e ( p a n c e t e ) , stavi u z d j e l u , o d o z g o o s o l i , z a p a p r i i p o l i j e sa 1/4 1 f i n o g o c t a . T a k o se o s t a v i 15 m i n u t a . Z a t i m se peče na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , o k r e ć u ć i , da se d o b r o ispeče na o b j e s t r a n e . Z a v r i j e m e p e č e n j a maže se češće u l j e m . K a d je g o t o v a i l i j e p o pečena, p o l i j e se, d o k je v r u ć a , o b i l a t o u l j e m i t a k o p o s l u ž i uz b i l o k o j u salatu i s i s j e c k a n i m p e r š i n o m .

Skuše pečene

60 dkg palamide (polande) i t o njene pancete sol i papar 1/4 I kvasine (octa) ulje peršin

skuše ulje

Skuša se o č i s t i i osuši k r p o m . N a m a ž e se s o b j e s t r a n e u l j e m i s o l i , p o loži na u g r i j a n e g r a d e l e i peče. D o k se peče, o k r e n e se više p u t a , pečena se p o l i j e d o b r o u l j e m i t o p l a p o s l u ž i uz salatu. Skuše su v r l o d o b r e i pečene na r a ž n j i ć u . T o je s p e c i j a l i t e t o t o k a Visa, kao i pečene s a r d e l e na r a ž n j i ć u o d d r v e t a . O v a k o p r i r e đ e n e p o s u t e s i t n i m p e r š i n o m i n a k a p a n e l i m u n o v i m s o k o m , v e o m a su sočne.

Skuše p i k a n t n e ( z a d a r s k i n a č i n ) Svježe skuše se o č i s t e o d š k r g a , o p e r u , o c i j e d e , r a s p o l o v e o d glave p r e m a r e p u , d r a č e p o v a d e i glave o d r e ž u . O v a k v a se r i b a p o l o ž i na t a n j u r . Z a I k g r i b e u z m e se I dcl ulja. Z a p o l o v i c u u l j a u z m e se f i n e v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , s o l i , p a p r a . Sve se t u č e v i l j u š k o m i p o l i j e po r i b i . U o v o m e se o s t a v i r i b a p o l a sata, z a t i m se peče na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a s o b j e s t r a n e . Posluži se sa s a l a t o m i t v r d o kuhanim jajima.

so1

(P e r s i

I kg skuša (ili lokardi ili saruna) I dcl ulja I / 2 dcl kvasine (octa) sol i papar

O d glave i d r a č a n a p r a v i se d o b r a r i b l j a j u h a u k o j u se u k u h a ne p r e g u s t o riža. N a o v a j način i z v r s n e su i l o k a r d e i š n j u r i ( s a r u n i ) , j e r su s o č n i .

Skuše p i r j a n e

i kg

skuša

1/2 dcl ulja

Skuše se o č i s t e , o p e r u i o c i j e d e , t e r a s p o l o v e , d r a č e o d s t r a n e i glave o d r e ž u . Z a I k g r i b e stavi se u p o s u d u I / 2 dcl u l j a , naslaže r i b a , m a l o o s o l i i z a p a p r i , a p o v r h se slože k r i š k e l i m u n a i t a k o sve d o k se r i b a i l i m u n ne i z r e d a . P i r j a se sve s k u p a I / 2 sata, a p o s u d a se više p u t a d o b r o s t r e s e da r i b a ne z a g o r i . Po p o t r e b i se m o ž e d o d a t i par ž l i c a v o d e da još m a l o p r o k u h a i p o s l u ž i uz k r u m p i r - s a l a t u . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o ž e se i hladna poslužiti.

93

so1

' papar

Murina sol i papar ulje limun češnjak peršin list lovora

Murina I -2 lista lovora

M u r i n a pečena ( k o r č u l a n s k a d e l i k a t e s a ) Veća m u r i n a se rasiječe u z d u ž , o p e r e i r a z r e ž e na k o m a d e . D o b r o se n a t r l j a s o l j u i p a p r o m , z a u l j i i peče p o l a k o na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , a za v r i j e m e p e č e n j a maže se u l j e m i p r s k a l i m u n o v i m s o k o m . Mast i u l j e c u r e , s a b e r e se pa se u t o m e i s p r ž i isjeckana češnjaka i p e r š i n a i o n d a t i m e p o l i j u pečeni k o m a d i m u r i n e i još d o d a l i m u n o v a s o k a i list l o v o r a . T a k o pečena m u r i n a i m a n e o p i s i v u a r o m u , a n e k i u ž i v a j u kad pečena k o ž a h r s k a p o d z u b i m a . Jede se v r u ć a o d m a h s g r a d e l a .

M u r i n a na r a ž n j u ( K o r č u l a ) Veća m u r i n a se o č i s t i , p o p r i j e k o rasiječe i o n d a t a n k o o m o t a da k o ž a b u d e i z n u t r a , a m e s o izvana, t e se p r i k r a j u ušije. M u r i n a se n a t a k n e na ražanj, i z m e đ u se stavi I — 2 lista l o v o r a i peče. P o l a k o se o k r e ć e i maže u l j e m . K a k o se peče, t a k o mast k o j a se nalazi u n u t r a p o d k o ž o m c u r i van i s k r u t i p o v r š i n u mesa. V e o m a je u k u s n o j e l o .

50 dkg lignji 4 žlice mrvica (ili riže) peršin 4 česna češnjaka sol i papar 8 žlica ulja

Lignja nadjevena V e ć o j l i g n j i o t k i n u se t r a k o v i , i s t r g n e se s g l a v o m sva u t r o b a , o d s t r a n i d u g a č k o p e r o . Z a 50 d k g l i g n j i n a p r a v i se n a d j e v o d : 4 ž l i c e m r v i c a , o t k i n u t i h sasjeckanih t r a k o v a , z e l e n o g p e r š i n a , 4 česna isjeckana češnjaka, s o l i , p a p r a i p o l i j e sa 8 ž l i c a ulja. D o b r o se i z m i j e š a i p u n i t r u p l i g n j e , na k r a j u se sašije o t v o r . Slože se u t e p s i j u s m a l o u l j a i p e k u u p e ć n i c i sa svih s t r a n a . Još su u k u s n i j e pečene na g r a d e l a m a . Posluže se s k u h a n o m c v j e t a č o m ili s a l a t o m . M j e s t o m r v i c a u n a d j e v se m o ž e d o d a t i 4 ž l i c e p o p a r e n e r i ž e . M o g u se p r ž i t i na u l j u u peći u m o t a n e u a l u m i n i j s k u f o l i j u .

2 kg sardela čaša i pol ulja 4 limuna peršin 4 česna češnjaka sol i papar

S a r d e l e pečene u soku ( b u z a r a ) D o b r o se o č i s t i i o b r i š e 2 kg s a r d e l a , o d r e ž u i m se glave, r i b e se slože u p o s u d u j e d n a d o d r u g e , t e p o l i j u s l i j e d e ć i m z a č i n o m : stavi se u d u b o k i t a n j u r čaša i p o l f i n o g u l j a i o c i j e đ e n i sok o d 4 l i m u n a , m a l o isjeckana zelena p e r š i n a , 4 česna isjeckana češnjaka, t e se sve d o b r o v i l j u š k o m i z m i j e š a ( t u č e ) . Riba se o s o l i , m a l o z a p a p r i i p o l i j e z a č i n o m , t e stavi u p e ć n i c u . Peče se p r i u m j e r e n o j v a t r i d o 3/4 sata. O v a k o p r i p r e m l j e n e s a r d e l e m o g u se o d r ž a t i više dana.

i kg sardela 4 žlice mrvica

S a r d e l e u pećnici

papar

S a r d e l e se m o č e I sat u o s o l j e n o j v o d i , z a t i m se o č i s t e i o p e r u . U d u b o k u t a n j u r u p r i r e d i m o za I kg r i b e : 4 ž l i c e m r v i c a o d k r u h a , s i t n o g p a p r a , s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a i p o l a g l a v i c e češnjaka. Sve se d o b r o i z m i j e š a . U 94

p o s u d u se stave 2 ž l i c e u l j a , složi se r i b a , pospe p r i p r a v l j e n i m m r v i c a m a , t e slaže: r e d r i b e , r e d m r v i c a d o k se ne p o t r o š i i r i b a i n a d j e v . P r e l i j e se o d o z g o u l j e m , stavi u p e ć n i c u na t i h u v a t r u . Kad je p e č e n o , m o ž e se s l u ž i t i t o p l o a v e o m a je u k u s n o i h l a d n o . A k o se d r ž i u h l a d n j a k u , m o ž e se sačuvati više dana.

Lubin (brancin) nadjeven Svaka r i b a k o j a i m a š i r o k t r b u h m o ž e se n a d j e t i na s l i j e d e ć i način: u z m e se 4 — 5 ž l i c a f i n i h m r v i c a , već p r e m a v e l i č i n i r i b e , n a š k r o p i se sa 4 ž l i c e f i n o g ulja, p a p r a , soli i s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a , a m o ž e se d o d a t i i m a l o p a š t e t e o d slanih s a r d e l a . O v i m n a d j e v o m p u n i se t r b u š n a š u p l j i n a t e sašije. N a t a r e se sa soli s o b j e s t r a n e , p o l o ž i u t e p s i j u i peče u p e ć n i c i ili na ž a r u i p r e m a ž e u l j e m d o k se peče. T r b u š n a š u p l j i n a m o ž e se o s t a v i t i č i t a v a i ne t r e b a je š i t i a k o se c r i j e v a i z v u k u k r o z š k r g e .

Riba pečena h l a d n a Skuše, s a r d e l e , b u k v e , g i r e i t r l j e o č i s t e se i i s p e k u na g r a d e l a m a a z a t i m se u z a v r e za I k g r i b e I / 8 I ulja, 2 česna isjeckana češnjaka, m a l o p a p r a , na k r a j u d o d a par ž l i c a f i n o g o c t a i v r u ć e p o l i j e p o v r h pečene r i b e . Posluže se h l a d n e s k r i š k a m a l i m u n a i p u n j e n i m j a j i m a . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o ž e se u z d r ž a t i više dana sočna i u k u s n a .

Riba pečena h l a d n a na d r u g i način Riba se ispeče i p u s t i o h l a d i t i . P o v r h I k g pečene r i b e pospe se šaka isjeckanih kapara, 4 — 5 očišćenih i duguljasto izrezanih slanih sardela, isjeckana k o r a o d I / 4 l i m u n a , sok o d p o l a l i m u n a , p o l a čaše u l j a i čašica octa.

R i b a pečena na r a ž n j u ( V i s ) Z a p e č e n j e na r a ž n j u d o b r e su masne r i b e , k a o skuše, s a r d e l e , j e g u l j e , t r u p , r o m b , p o l a n d a , cipal i t d . N a ražanj se n a t i č u c i j e l e r i b e ili r e z a n e na k o m a d e a i z m e đ u s v a k o g k o m a d a stavi se list l o v o r a . D o k se peče, maže se č e s t o u l j e m i p r s k a l i m u n o v i m s o k o m ili k v a s i n o m ( o c t o m ) . K a d je pečena, i z v u č e se p o m n o s r a ž n j a i p o s l u ž i uz z e l e n u salatu. D r v c a su za r a ž n j i ć e r a z n o l i k a i o d p o s e b n e v r s t e d r v e t a da ne bi izgorjela. R i b a r i s a m o o b r i š u r i b u i n a t i č u na r a ž n j i ć , o s o l e i p e k u bez u l j a a i z v a n r e d n o g je o k u s a .

95

peršin ' / 2 8 | a v i c e češnjaka ul e '

Lubin (brancin) 4-5 žlica f i n i h mrvica 4 žlice ulja sol i papar peršin pašteta od slanih sardela

1 kg r i b e (skuše, sardele, gire, bukve i t r l j e ) 1/8 I ulja 2 česna češnjaka malo papra I žlica kvasine (octa) I limun

I kg pečene ribe I šaka kapara 4-5 slanih sardela I limun I/2 čaše ulja čašica kvasine (octa)

Masne ribe (skuše, sardele, jegulje, t r u p , r o m b , polanda, cipal itd.) n e k o l i k o listova lovora ulje l i m u n ili kvasina (ocat)

Puževi sol vinska kvasina (ocat) k o n c e n t r a t od rajčica češnjak peršin I 1/2 luk n e k o l i k o žlica ulja n e k o l i k o žlica riže n e k o l i k o svježih rajčica n e k o l i k o komada izrezanih melancana (plavih patlidžana)

Puževi sol i papar malo peršina i celera malo luka malo češnjaka list lovora ulje octa (kvasine) po ukusu

Pastrve 4 žlice ulja 1 luk 2 česna češnjaka n e k o l i k o listića kadulje n e k o l i k o listića ružmarina 1/4 I vinske kvasine (octa) peršin ulje za prženje

P u ž e v i na p r i m o r s k i način K o d nas i m a v r l o f i n i h v r s t a p u ž e v a . M n o g i ih ne v o l e n i k a k o , a i m a d e i sladokusaca k o j i ne z a z i r u o d p u ž e v a , pa je, e t o , n j i m a i n a m i j e n j e n a o v a uputa. Puževi se o b i č n o s a b i r u p o p o l j i m a , i t o o b i č n o iza kiše, j e r o n d a g m i ž u , pa ih je najlakše s a b r a t i . Puževi su n a j b o l j i u p r o l j e ć e i l j e t i , i t o s t o g a š t o u t i j e l u n e m a j u d o s t a vapna, k o j e o n i i z l u č u j u da n a p r a v e v r a t a na o t v o r u k u ć i c e kad z i m u p r o s p a v a j u . S a k u p l j e n e p u ž e v e t r e b a s t a v i t i n e k o l i k o sati ( n a j b o l j e p r e k o n o ć i ) da o d l e ž e u m l a k o j v o d i u k o j o j se r a s t o p i p r i l i č n o m o r s k e s o l i , ili u m e k i n j a m a . N a t a j način p u ž e v i se o č i s t e — izbace n e č i s t . O n d a se stave u k i p u ć u v o d u u k o j u se stavi m o r s k e s o l i , v i n s k o g o c t a , m a l o s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , m a l o i z r e z a n o g l u k a , k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i par ž l i c a ulja. U t o m se t a k o d u g o k u h a j u da se m o g u iz k u ć i c e i z v u ć i , a m e s o m o r a da je m e k a n o . K a d se p u ž e v i izvade iz k u ć i c e , o n d a se p i r j a j u bez v o d e na par ž l i c a ulja, m a l o češnjaka, j e d n o g i s j e c k a n o g l u k a , m o ž e se d o d a t i i k o j a ž l i c a r i ž e , par i z r e z a n i h s v j e ž i h rajčica i par k o m a d a i z r e z a n i h m e l a n c a n a . Sve se t o s k u p a s p u ž e v i m a i z m i j e š a , r e d a u t e p s i j u i peče u p e ć n i c i , d o k r i ž a ne o m e k š a i c i j e l a smjesa p o s t a n e sočna. N a j g o r n j i i n a j d o n j i r e d t r e b a da su r a j č i c e . O v o je n a j b o l j e k u h a t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i u k o j o j se m o ž e j e l o i z n i j e t i na s t o l .

Puževi jednostavni Puževi se o s t a v e p r e k o n o ć i u s l a n o j v o d i d ^ izbace sluz. Z a t i m se i s p e r u i k u h a j u 10 m i n u t a u o s o l j e n o j v o d i . I g l o m se i z v u k u iz k u ć i c a i o č i s t e o d c r i j e v a . Z a t i m se stave u k i p u ć u slanu v o d u u k o j u se d o d a m a l o p e r š i n a , l u k a , češnjaka, list l o v o r a , p a p r a , s t r u č a k c e l e r a i u t o m e se k u h a j u i s t i h a 2 — 3 sata. K a d p o s t a n u m e k a n i , i z v a d e se iz o v e j u h e i još v r u ć i p o l i j u u l j e m , a kad se o h l a d e , d o d a se još o c t a po u k u s u .

Pastrve P a s t r v e se d o b r o i s p r ž e na u l j u i slože u z d j e l u . N a 4 ž l i c e u l j a u ž u t i se s i t n o rezan I l u k , 2 češnjaka, n e k o l i k o listića k a d u l j e i r u ž m a r i n a . K a d je l u k z a r u m e n i o , z a l i j e se sa 1/4 1 p r a v o g v i n s k o g o c t a i k u h a p o l a sata na laganoj v a t r i . R i b a se pospe i s j e c k a n i m p e r š i n o m i p o l i j e v r u ć i m p a s i r a n i m s o k o m . U k u s n i j a je kad se j e d e s u t r a d a n .

96

Puževi kao predjelo

^

ČETVRTI D I O

JELA O D MESA

^

Goveđe tripe

\

U mesu ima vrlo važnih sastojina koje su organizmu vrlo potrebne. Kuhana hrana olakšava organizmu probavu. Dovoljno je da meso ne jedemo prečesto, a prijesna hrana da se uz kuhanu što češće posluži u obliku raznih salata. Današnja nauka o ishrani preporučuje manje mesa a više povrća. Preveliko uživanje mesa stvara razne kiseline, koje otrovno djeluju na naš organizam i šire se po cijelom tijelu, talože se u zglobovima, žuči i mokraćnom mjehuru, te izazivaju giht, išijas, žučne ili bubrežne kamence, arteriosklerozu, šećernu bolest itd. Sve to zavisi o sustavu i otpornosti osobe. Svako meso nema jednaku hranjivu vrijednost. Najbolje uljem.

je ukućane

priučiti

mješovitoj

hrani

a, uglavnom,

biljnoj

hrani,

po mogućnosti

začinjenoj

Meso se priprema na više načina. Može se kuhati, pirjati (dušiti), pržiti i peći. Kuhati meso — znači kuhati ga s vodom, a na taj se način iscrpi iz mesa sok i dobije tečna juha. Pirjati (dušiti) meso, znači staviti ga u vruću mast i dolijevati malo-pomalo vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se pokriveno u vlastitom soku dok ne postane mekano. Najviše se kuha i pirja govedina, a ova je mnogo mekanija i tečnija kad odleži koji dan iza klanja. Pržiti meso, znači izrezati ga na komade, malo ga osoliti, provaljati u brašnu, umočiti u tučeno jaje, te u mrvice i pržiti u dobro vrućoj masti ili ulju. Kad se meso prži, stavi se toliko masti da meso pliva i da se ne dotiče jedan komad drugoga, jer inače lako pregori. Prženo meso služi se bez masti, a pržena mast upotrijebi se za variva i umake. Obično se prži teletina, janjetina, svinjetina i piletina a može se i govedina — pečenica (file). Peći se može meso na gradelama, u tepsiji, u pećnici, pod »pekom« i na ražnju. Pečeno meso je najzdravije, jer uslijed zgrušane bjelančevine, zadrži sav sok na površini. Kad se meso peče u pećnici, natre se sa soli i polije vrućom masti, a za vrijeme pečenja treba meso više puta pregledati i okretati da bude sa svih strana jednako pečeno. Kad je već dobro užutilo, češće ga treba polijevati sokom u kojem se peče ili pak mlačnom vodom. Meso se peče prema veličini i vrsti, manji komadi I/2 sata, a meso od buta i 2—3 sata. Neko meso prije pečenja stavljamo i u rasol, tako da hranu konzervira i učini mekanijom. Pečenje se izvadi kad je gotovo, izreže na ukusne, zgodne i što pravilnije komade, jer je rezanje mesa po smjeru vlakna, jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ili tanjuru. U sok od pečenja nadoda se malo vode, pusti malo da prokuha i služi uz pečenku u posebnoj posudi. Poznat ćemo da li je pečenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad je probodemo iglom ili viljuškom, jer ako iscuri krv, znači treba još peći. Meso pečeno i pirjano ima veću hranjivu vrijednost od kuhanog, ali je teže probavljivo. Pravi okus mesa zavisi od vrsti životinje, o njenoj votinja je sočnije ali od starijih je aromatičnije.

starosti

i načinu

hranjenja.

Meso od mladih

ži-

Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni, jer se dogada, da ono meso koje je duže odležalo i nije svježe, prouzrokuje grčeve u želucu, a često i otrovanje, pa čak i smrtne slučajeve, osobito u ljetno doba. Naročito treba paziti na mljeveno (faširano) meso, koje treba tek onda samljeti kad se mora spremati. Ne smije nikako da stoji dugo samljeveno, jer se u njemu stvaraju otrovi. Nije dobro ni preporučljivo uzimati već samljeveno meso u mesnici, jer mesari često nisu obzirni, a takvo meso nije oprano prije mljevenja. Domaćica je najsigurnija kad kupljeno meso sama kod kuće samelje, jer je sigurna da će svojim članovima ponuditi zdravu, čistu i svježe pripremljenu pečenku ili prženku.

99

Dogodi li se da ljeti meso dobije neugodan miris, stavi se u hladnu vodu i baci u nju malo užarena ugljena (žeravice), poklopi par minuta dok sav neugodni miris ne izvuče ugljen. Zatim se meso opere u čistoj hladnoj vodi i stavi kuhati. Da bi nestao neugodan miris mesa, stavi se ono u mlačnu vodu s malo salicilne kiseline. Poslije, otprilike 1/2 sata, meso se dobro opere hladnom vodom i priprema. Ovo je najbolji način da se odstrani neugodan miris. U I litru kipuće vode stavi se 3 grama salicilne kiseline u prašku, a mlačno se upotrijebi. Ova količina može se upotrijebiti za 6 kg mesa. Ovako pripravljeno meso najprikladnije se priprema kao divljač. Kad j e pripremljeno jelo preslano, doda se hladne vode mjesto juhe ili pak malo šećera da oduzme jelu slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara, te se teško kuha, treba češće meso politi hladnom vodom, a najzad zaliti s malom čašicom rakije, jer se ovako brže skuha i omekša. Janjetina Bravetina

je najbolja

od siječnja

je dobra od početka

do

lipnja.

srpnja

do

prosinca.

Govedina je dobra u svako doba godine a osobito u jesen i zimi. Ona je bolja, a i mekša kad koji dan odleži. Svinjetina je dobra odmah iza klanja. Kad se meso želi protući, batić se umoči u hladnu vodu, jer bolje omekša i meso se ne cijepa i ne lijepi uz batić. Također je dobro protučeno meso politi uljem i pokriti u tanjuru, te ostaviti I sat u tanjuru da odleži prije priređivanja, jer će tako vlakanca omekšati. Govedina Starija

se pere brzo i neposredno

tečnosti

i hranjivoj

Razni dijelovi sredina

vrijednosti.

pripremanja,

te ne smije

Svako meso kod predugog

goveda daju i različitu

rebara (mulam). uzima

prije

se perad moči preko noći u slanoj vodi da bude bjelja,

Za gulaš se uzima buta i pečenica sedmica

(file).

juhu.

Masniju

vrat, a najslađi Od svinjskog

i u svako doba

ležati

u vodi a tako isto i

divljač.

dok se mlada perad ne moči, jer gubi na

stajanja

u vodi gubi svoje hranjive

juhu daju prednji

dijelovi

čestice.

i beskosno meso ispod

je teleći vrat a i goveđi ako je sočan. Za odreske se mesa najbolja

su rebra

(bržole)

najbolja

od 4—6

Potrebno treba ga prepeče, Najduže vremena.

je mnogo pažnje pri spravljanju jela od mesa, a najvažnije je da bude meko. dugo pirjati u vlastitom soku, a ako je mlado, valja paziti da se suviše jer se tada ne mogu rezati lijepi tanki komadi, što je jako važno da se kuhanje zahtijeva govedina, bravetina i divljač, dok teleće, janjeće i perad

i but. Teletina

je

godine. Ako je meso staro, ne razmekša i ne ima što podijeliti. zahtijeva polovicu

Osnovno je da se za jedan obrok po osobi računa 15 dkg. Za odreske se režu tanki komadi i dobro protuku da budu mekani, dok se za biftek i za pečenje na žaru, reže deblje da ostane ružičasto, ne krvavo. Da je suha domaća šunka dobra znat ćemo ako u nju, osobito uz kost, utisnemo jedno drvo ili čačkalicu i pustimo par minuta da unutra stoji, zatim izvučemo i pomirišemo, pa ako je šunka pokvarena, drvce će navući neugodan i smrdljiv miris. Suho meso mora se prije kuhanja močiti u vodi da voda izvuče što više soli iz mesa.

100

Govedina

G o v e d ina k u h a n a

Z e l e n j e z a juhu (v. str. 33) sol

0 p r i p r e m a n j u k u h a n e g o v e d i n e s p o m e n u t o je u » U p u t i o j u h a m a « , da se g o v e d i n a s t a v l j a u v r u ć u v o d u , a k o se želi d o b i t i d o b r a k u h a n a g o v e d i n a . U s v a k o m s l u č a j u da se d o b i j e d o b r a j u h a i d o b r o m e s o , stavi se k u h a t i u m l a č n u v o d u , a kad z a k i p i , d o d a se z e l e n j e , o s o l i i k u h a p o l a g a n o 2 — 3 sata. K u h a n a , reže se na t a n k e k r i š k e , o d o z g o m a l o p o s o l i i z a l i j e s par žlica j u h e da b u d e m e s o s o č n i j e . Služi se uz p i r e o d k r u m p i r a , u m a k o d sardela, r a j č i c a ili k a p a r a , a više p u t a uz kisele k r a s t a v c e , f e f e r o n e , l j u t i k u , l u č i c u , t e s r a z n i m v a r i v i m a 1 d o d a c i m a k a k o bi se h r a n j i v a v r i j e d n o s t povećala. •

M u l a m s češnjakom ( m u l a m zalučen) M u l a m je najslađe g o v e đ e meso, o s o b i t o kad je d o b r o r a s k u h a n o a o n d a je i v r l o izdašno. T o je t a n k o m a s n o m e s o , k o j e p o k r i v a r e b r a , baš u b o k o v i m a goveda, bliže p r e d n j e m dijelu. Z a I k g mesa s t u č e se 3 ž l i c e s o l i , A — 5 česna češnjaka, 10 z r n a p a p r a , ž l i c u k o r i j a n d u l a , n i t r a u v e l i č i n i pola lješnjaka, t e se sve o v o d o b r o i z m i j e š a i s o v i m n a t a r e m e s o ( m u l a m ) , k o j e se u z d j e l i p o k l o p i i o p t e r e t i s u t e g o m i t a k o o s t a v i 4 — 5 dana. P r i j e k u h a n j a b r z o se o p e r e u više v o d a i stavi k u h a t i u h l a d n u v o d u sa z e l e n j e m . Jede se uz kiseli k u p u s . O v a k o zalučen m u l a m u juhi postane lijepo crven. M u l a m je t a k o đ e r d o b a r kad se n a p o l a k u h a u j u h i , t e r a z r e ž e na m a n j e k o m a d e i stavi da se d o k u h a u k i s e l o m k u p u s u , u k o j e m se već k u h a k o m a d s u h o g mesa ili š u n k e .

Govedina s celerom Razreže se na t a n k e k o m a d e 60 d k g g o v e d i n e o d b u t a , d o b r o p r o t u č e i zabrašni s o b j e s t r a n e . U g r i j e se 2 ž l i c e masti i z a p r ž i jedan i s j e c k a n i l u k , t e z a t i m d o d a m a l o isjeckana c e l e r a ( o n o i z m e đ u g o m o l j i k e i lista), t e se u t o m e i s p r ž i m e s o s o b j e s t r a n e , d o d a p r o c i j e đ e n i sok o d 10 rajčica, o s o l i , m a l o z a p a p r i i i s t i h a k u h a 2 sata uz č e s t o d o l i j e v a n j e j u h e .

G o v e d i n a na l u k u O p e r u se g o v e đ i m e k a č i ( p u p a ) o d b u t a i i z r e ž u k a o za o d r e z a k , d o b r o p r o t u k u i svaki k o m a d o s o l i a k a s n i j e z a p a p r i . Z a I k g g o v e d i n e u z m e se 25 d k g l u k a , k o j i se l i s n a t o i z r e ž e i r a š i r i p o d n u p o s u d e da b u d e o t p r i l i k e I c m v i s o k o . O v o se p o l i j e s m a l o m a s t i i p o r e d a m e s o , pa o p e t l u k i t a k o 101

I kg mulama 3 žlice soli 4-5 česna češnjaka 10 zrna papra žlica k o r i j a n d u l a (kopra) n i t r a veličine pola lješnjaka zelenje za juhu (v. str. 33) kiseli kupus komad suhog mesa ili šunke

60 dkg govedine od buta brašno 2 žlice masti I luk malo celera 10 rajčica sol i papar

I kg goveđe mekači (pupe) 25 dkg luka malo masti sol i papar malo vode

r e d o m , d o k se sve ne i z r e d a . K a d je l u k m a l o z a p r ž e n i p r o k u h a n u m a s t i i s o k u o d mesa, d o l i j e se v r l o m a l o v o d e a k o je p o t r e b n o i p u s t i da d a l j e p o k l o p l j e n o k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . O v a k v o k u h a n j e t r a j e 2 1/2 sata.

60 dkg govedine 4 žlice masti ili ulja I luk dosta svježih rajčica sol i papar I / 2 čaše vina malo vode

G o v e d i n a sa s o k o m od r a j č i c a Razrezu se l i j e p i k o m a d i o d 60 d k g g o v e d i n e , kao za p o p e č k e , lagano n a t u k u i i s p r ž e na 4 ž l i c e m a s t i ili ulja. P r i j e se na u l j u z a ž u t i j e d a n narezan l u k . Kad se m e s o d o b r o u ž u t i l o , d o d a se d o s t a soka o d s v j e ž i h rajčica, o s o l i i p a p r i . K a d p r o k u h a , n a l i j e se još 1/2 čaše d o b r a v i n a a a k o je p o t r e b n o , d o l i j e se i m a l o v o d e . K u h a se p o k l o p l j e n o na sasma laganoj v a t r i d o k ne p o s t a n e m e k a n o . Služi se* uz r e s t a n i k r u m p i r ili d o m a ć e r e z a n c e .

65 dkg goveđe mekači (pupe) sol i papar luk rajčica češnjak peršin 1/4 I ulja

G o v e d i n a na b r u d e t

60 dkg goveđeg mesa (buta) 20 dkg leće sol i papar 2 dkg narezane slanine I manji luk I mrkva I česno češnjaka brašno

Govedina s lećom

60 dkg sočne govedine 25 dkg k r u m p i r a I žlica masti 3-4 luka juha ili voda sol i papar po ukusu malo mažurane malo paprike

Lagano se p r o t u č e 65 d k g m e k a č i ( p u p e ) o d g o v e d i n e , o s o l i k a o za p e č e n j e na g r a d e l a m a . Z a t i m se naslaže u p o s u d u r e d l i s n a t o i z r e z a n o g l u k a , r e d mesa, rajčica, s i t n o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , t e p a p r a , pa o p e t p o v r h o v o g a m e s o i o b r a t n o , d o k se sve ne u p o t r i j e b i . U o v o se uspe 1/4 I u l j a i k u h a na sasvim laganoj v a t r i , p o k l o p l j e n o , bez v o d e , o t p r i l i k e I 1 / 2 — 2 sata. V e o m a je u k u s n o .

I z r e ž u se k o m a d i ć i o d 60 d k g g o v e đ e g mesa ( b u t a ) , o s o l e i lagano p r o t u k u . N a ž l i c i m a s t i u ž u t i se 2 d k g n a r e z a n e s l a n i n e , I m a n j i n a r e z a n l u k , I m r k v a i česno češnjaka. M e s o se z a b r a š n i s o b j e s t r a n e i p o p r ž i . Z a t i m se z a p a p r i i p o s o l i t e d o d a m a l o v o d e i o s t a v i da k u h a p o k l o p l j e n o u s o k u 2 sata. Kad je m e s o m e k a n o , d o d a se k u h a n a , d o b r o o c i j e đ e n a leća (20 d k g ) i o s t a v i da sve s k u p a p r o k u h a a z a t i m p o s l u ž i .

G o v e đ i gulaš O v o j e l o p r i p r e m a se o d g o v e đ e g mesa a i m a i m e m a d ž a r s k o . N e z o v e se s v i n j s k i ili t e l e ć i gulaš, n e g o p a p r i k a š . R a z l i k u j e se više v r s t a gulaša p o pozicijama govedine. Z a 60 d k g sočne g o v e d i n e , n a j b o l j e v r a t a bez k o s t i , stavi se u g r i j a t i d o b r a ž l i c a m a s t i , na k o j o j se u ž u t e 3 — 4 isjeckana l u k a a z a t i m u ž u t i m e s o , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i , d o k se sok ne zgusne i d o l i j e v a j u h o m ili v o d o m . Posoli se, z a p a p r i p o u k u s u , d o d a se m a l o m a ž u r a n e i p a p r i k e t e k u h a 2 i 1/2 sata. U z m e s o se m o ž e k u h a t i i 25 d k g na k o m a d i ć e i z r e z a n a krumpira. 102

Gulaš se služi sam ili s p i r e o m o d k r u m p i r a ili s t v r d o k u h a n o m p u r o m ( ž g a n c i m a ) . Sok m o r a b i t i t a m a n i g u s t . K a d se ž u t i l u k , z a l i j e se n a j p r i j e sa 2 ž l i c e h l a d n e v o d e , o p e t o p e t u j e i p u s t i k u h a t i da sok p o s t a n e g u s t i l u k r u ž i č a s t , t a d a se d o d a meso.

Gulaš riječki P r i r e d i se gulaš o d 2 — 3 v r s t e mesa. Kad je m e s o već d o b r o k u h a n o , d o d a se 2 glavice t v r d o g k e l j a , i z r e z a n o g na 4 d i j e l a i na k o c k e i z r e z a n a k r u m p i r a , o s o l i i i s t i h a p r o k u h a , pa p o s l u ž i . Još je u k u s n i j i a k o se p r i k r a j u k u h a n j a d o d a sječak o d 5 d k g suhe slanine, m a l o češnjaka i isjeckana p e r š i n a t e ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica.

Gulaš narodni M e s o o d g o v e đ e g v r a t a o p e r e se i r a z r e ž e na k o c k i c e . U p o s u d u se stavi 10 d k g na k o c k e i z r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e i 3 — 4 v e l i k a s i t n o izrezana l u k a , stavi meso, o s o l i se, z a p a p r i i, p o k l o p l j e n o , p i r j a češće o k r e ć u ć i . Kad se n e š t o soka p o k u h a l o , s k i n e se p o k l o p a c , n e p r e s t a n o m i j e š a d o k s o k ne d o b i j e t a m n u b o j u . N a l i j e se t o l i k o v o d e da b u d e p r i l i č n o soka, j e r gulaš t r e b a n a č i n i t i sa d o s t a j u h e . Stavi se na k o c k e n a r e z a n k r u m p i r da z a j e d n o k u h a , a m o ž e se p o s l u ž i t i i bez k r u m p i r a .

Govedina pirjana (dušena) Lagano se p r o t u č e b a t i ć e m za m e s o 50 d k g m e k a č i ( p u p e ) o d g o v e đ e g b u t a , n a b o c k a sa 2 k r i š k e izrezana d u g u l j a s t a češnjaka i sa 5 — 6 k l i n č i ć a . U g r i j e se žlica masti i u n j o j z a p r ž i isjeckan l u k , stavi se m e s o i u ž u t i na sve s t r a n e i č e s t o d o l i j e v a j u h o m . N a k o n c u se d o d a 3 — 4 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) i I / 2 čaše p r o š e k a , pa o s t a v i da još m a l o p r o k u h a . Z a t i m se i z r e ž e i p o l i j e p r o c i j e đ e n i m s o k o m o d rajčica. K u h a n j e t r a j e o t p r i l i k e 3 — 4 sata.

Govedina punjena r i ž o m (zavici) N a r e ž u se l i j e p i k o m a d i o d g o v e đ e m e k a č i ( p u p e ) kao za male p o p e č k e , m a l o se o s o l e i lagano p r o t u k u . N a p o s e se z a p r ž i na I ž l i c i m a s t i d o s t a s i t n o isjeckana luka. Z a t i m se u z m e 3 ž l i c e r i ž e , o č i s t i i p o p a r i v r u ć o m v o d o m . U o c i j e đ e n u r i ž u stavi se m a l o s o l i , p a p r a i n a s t r u g a n a oraščića. N a svaki k o m a d i ć mesa stavi se m a l o p o p r ž e n o g l u k a i I ž l i c a r i ž e , m e s o se d o b r o savije a k r a j e v i se p r i č v r s t e č a č k a l i c o m , z a t i m se d o b r o p r o v a l j a u o š t r o m b r a š n u i i s p r ž i na v r u ć o j masti ili u l j u o k r e ć u ć i na sve s t r a n e . Kad j e ž u t o i s p r ž e n o , d o l i j e se j u h o m ili v o d o m i p u s t i i s t i h a d a k u h a I sat, t r e s u ć i više p u t a p o s u d o m . Z a v r i j e m e k u h a n j a d o d a se I ž l i c a r a z m u ć e n o g k o n c e n t r a t a o d rajčica. P r i j e p o s l u ž i v a n j a m o r a j u se čačkalice o d s t r a n i t i .

103

2-3 vrste mesa 2 glavice t v r d o g kelja k r u m p i r , sol 5 dkg suhe slanine malo češnjaka malo peršina I žličica koncentrata od rajčice

Goveđi vrat 10 dkg d i m l j e n e slanine 3-4 velika luka sol i papar krumpir

50 dkg goveđe mekači (pupe) 2 česna češnjaka 5-6 klinčića I žlica masti I luk juha 3-4 žlice kvasine (octa) I /2 čaše prošeka sok od rajčica

Komadi goveđe mekači (pupe) sol i papar I žlica masti dosta luka 3 žlice riže nastrugani oraščić brašno juha ili voda I žlica koncentrata od rajčica

60 dkg goveđe mekači (pupe) 15 dkg suhe slanine 5 česna češnjaka malo peršina sol i papar brašno mast juha ili voda I žlica koncentrata od rajčica

G o v e d i n a sa s j e č k o m ( p e š t o m )

Kuhano meso sol

G o v e đ e meso p r e p e č e n o

mast malo češnjaka i peršina

A k o o s t a n e k u h a n a mesa o d r u č k a , n a r e ž u se š i r o k e k r i š k e , p o s o l e i na v r u ć o j m a s t i s o b j e s t r a n e i s p e k u . Z a t i m se isjecka m a l o češnjaka i p e r š i n a , pospe po mesu i p o s l u ž i uz z e l e n u salatu ili salatu o d k r u m p i r a .

Goveđa pečenka (file)

Goveđa pečenka pirjana (file)

U z m e se 60 d k g m e k a č i ( p u p e ) o d g o v e đ e g b u t a , d o b r o se o p e r e , i z r e ž e na k o m a d i ć e , k o j i se lagano p o s o l e i p r o t u k u . N a p o s e se n a p r a v i sječak ( p e š t ) o d 15 d k g suhe s l a n i n e , 5 česna češnjaka i m a l o p e r š i n a t e se na svaki k o m a d i ć mesa stavi p o s r e d i n i ž l i č i c a sječka i m a l o z a p a p r i . M e s o se savije kao mala kobasica a k r a j e v i p r i č v r s t e č a č k a l i c o m . Z a t i m se p r o v a l j a j u u brašnu i u ž u t e na u g r i j a n o j m a s t i . Kad je d o b r o i s p r ž e n o , d o l i j e se j u h e ili v o d e i p u s t i i s t i h a da k u h a 2 sata. D o d a se još I žlica r a z m u ć e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i služi s p i r e o m o d k r u m p i r a .

T o je n a j b o l j e i n a j m e k a n i j e m e s o o d g o v e d a o d k o j e g n e m a n i k a k v o g o t p a t k a . Leži m e đ u r e b r i m a . O v o je m e s o n a r o č i t o p o d e s n o za b r z o p r i p r e m a n j e da se o d m a h p o s l u ž i , k a o n p r . , b r z o p r ž e n o na t i g n j u ili g r a d e l a m a , j e d i n o se d r u g a č i j e o b l o ž i p r e m a n a z i v i m a k o j e je p o j e d i n i k u h a r d a o . N a v e s t ću s a m o b r z i p o s t u p a k p r ž e n j a na t i g n j u i p e č e n j a na gradelama.

Odresci filea ulje komad maslaca mirisava trava

Pečenje f i l e a u t e p s i j i

Odresci filea ulje

Pečenje na ž a r u

sol i papar

O d r e s c i f i l e a t a n k o se i z r e ž u , p o l i j u u l j e m i o s t a v e n e k o v r i j e m e da t a k o o d l e ž e , pa se stave na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e da se naglo p e k u . Kad su p u s t i l i d o b r o s o k , o k r e n u se na d r u g u s t r a n u , slože na t a n j u r , o s o l e , papre i poulje.

Stave se o d r e s c i na u l j u u t e p s i j i u v r l o v r u ć u p e ć n i c u , t a k o da se s p r i j e č i da izađe sok iz mesa. V r i j e m e p e č e n j a r a č u n a se 20 m i n u t a . D o k se peče, više p u t a se stavi p o k o m a d i ć maslaca po mesu i p o s p e s k o j o m m i r i s a v o m t r a v o m , a p r e m a u k u s u još se p r e m a ž e na v r u ć o j p o v r š i n i i maslacem o d sardela da p e č e n j e d o b i j e sjaj.

104

G o v e đ a pečenica na ž a r u O d r e z a k se lagano p r o t u č e , p r e m a ž e u l j e m s j e d n e i sa d r u g e s t r a n e i t a k o o s t a v i n e k o v r i j e m e m e đ u dva t a n j u r a da s t o j i . G r a d e l e se d o b r o u g r i j u na ž e r a v i , p o l o ž i meso, d o b r o p e č e n o o k r e ć e se p o m o ć u dva noža, n i k a k o se ne b o c k a v i l j u š k o m , soli se po v o l j i , p a p r i i p o s l u ž i na u g r i j a n o m t a n j u r u o d m a h v r u ć e uz k o j u salatu i l i , još b o l j e , uz s i t n o izrezan sirovi luk.

Goveđi biftek Pisana p e č e n k a (file g o v e đ i ) p u s t i se da o d l e ž i k o j i dan u h l a d n o m t e se lagano p r o t u č e da o m e k š a . N a r e ž e se na 2 c m d e b e l e k o l u t e i p r e m a ž e se p e r c e m n a m o č e n i m u u l j u i pospe i s j e c k a n i m s i t n i m č e š n j a k o m . Svaki se k o m a d savije i stavi na t a n j u r

na

hladno mjesto.

P r i j e p r i p r e m a n j a o d s t r a n i se č e š n j a k , m e s o lagano z a b r a š n i , o s o l i i p r ž i naglo na u g r i j a n o j m a s t i 2 m i n u t e . N a š t e d n j a k u se p r i p r a v i

Odrezak ulje sol i papar po volji luk

Goveđi file ulje češnjak brašno sol mast jaja maslac

ugrijana

posuda u k o j o j se i s p r ž e jaja na o k o s maslacem, u k r a s i p i r j a n i m p o v r ć e m i bifteci o d m a h posluže.

Goveđi lumbul (file) u haljini O p e r e se o d l e ž a n i l u m b u l ( f i l e ) , o b r i š e č i s t o m k r p o m i lagano n a t u č e b a t i ć e m , pa se z a t i m na sve s t r a n e ispeče na m a s t i . S k u h a se 5 — 6 k r u m p i r a , o g u l i , p r o g n j e č i i p o s o l i t e k t o m e d o d a 10 d k g maslaca, 2 — 3 ž u m a n c a s n e k o l i k o žlica v r u ć e g m l i j e k a . Razvalja se t i j e s t o o d k r u m p i r a i u m o t a u nj p e č e n k a , p o s p e s f i n o i z r e z a n o m š u n k o m i m r v i c a m a ž e m i č k e . T e p s i j a se o b l o ž i l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i p o l o ž i p o v r h savijena p e č e n k a i peče u p e ć n i c i j e d n o pola sata, t e se s o v o m mašću više p u t a p o l i j e v a . Pečena se p u s t i m a l o o h l a d i t i i r e ž e se na p r a v i l n e k r i š k e , složi na t a n j u r i t o p l o p o s l u ž i a p r a v a je d e l i k a t e s a . P r e p o r u č u j e se t a k o đ e r da se peče u m o t a n a u a l u m i n i j s k u f o l i j u .

Goveđi odrezak pirjani M e s o se p o d m l a z o m b r z o o p e r e , o c i j e d i i n a t u č e . U p o s u d i se u g r i j e mast i I s i t n o i z r e z a n l u k , o s o l i se t e još d o d a 2 na k o l u t e i z r e z a n e m r k v e , a u d o b a p a p r i k a , d o d a j u još 2 n a r e z a n e p a p r i k e , meso, t e 2 o g u l j e n e z r e l e r a j č i c e . Sve se o v o p o k l o p l j e n o p i r j a i p o m a l o zalijeva v o d o m , d o k ne p o s t a n e s m e đ e . N a k r a j u se d o d a još 2 — 3 p o d u l j i n i o g u l j e n a k r u m p i r a i t a k o posluži.

105

L u m b u l (file) goveđi 5-6 k r u m p i r a mast sol 10 dkg maslaca 2-3 jaja n e k o l i k o žlica mlijeka šunka žemička suha slanina

Goveđi odrezak mast 1 luk sol 2 mrkve 2 paprike 2 rajčice 2-3 k r u m p i r a

I kg govedine od buta sol mast voda

G o v e d i n a pečena

Goveda bržola ulje gorušica papar i sol I žlica masti brašno

Goveđa bržola

Z a svaku p l j e s k a v i c u (polpetu) treba:

Govedina samljevena (pljeskavica-polpete)

3 dkg mljevene govedine i komadić loja od bubrežnjaka I žlica ulja malo soli česno češnjaka l i m u n ili malo maslaca luk

70 dkg goveđe mekači (pupe) dimljena slanina ili rezana šunka kiseli krastavci mrkva peršin brašno 2 poriluka 4 klinčića I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica sol mast luk

U z m e se I k g g o v e d i n e o d b u t a , o p e r e , posudu, p r e l i j e p o v r h vruća mast, osoli i sata, češće p o l i j e v a j u ć i s m a l o h l a d n e v o d e . i z r e ž e na p r a v i l n e k r i š k e , stavi u z d j e l u , p o s l u ž i uz p i r j a n u r i ž u ili k r u m p i r .

o s o l i i m a l o p r o t u č e , stavi u peče na laganoj v a t r i p r e l i o 2 Kad je g o t o v o , izvadi se meso, p o l i j e sa s o k o m o d pečenja i

I z r e ž e se m e s o o d r e b a r a za p r s t d e b e l o , o č i s t i o d k o ž e , n a t u č e , p r e m a ž e u l j e m i g o r u š i c o m , z a p a p r i i o s t a v i par sati m e đ u 2 t a n j u r a da o m e k š a . Z a t i m se u g r i j e žlica m a s t i , z a b r a š n i m e s o s a m o na j e d n o j s t r a n i i naglo p r ž i n e k o l i k o m i n u t a . O s o l i se i o k r e n e . Posluži se uz š p i n a t , p i r e o d k r u m p i r a ili z e l e n i grašak.

Z a svaku p l j e s k a v i c u ( p o l p e t u ) r a č u n a se 3 d k g s a m l j e v e n e g o v e d i n e i k o m a d i ć s a m l j e v e n o g loja o d b u b r e ž n j a k a , d o d a ž l i c a ulja, m a l o soli t e p o u k u s u česno isjeckana češnjaka. Sve se s k u p a s a m e l j e i stavi u z d j e l u , d o b r o se miješa 5 m i n u t a . K a d je m e s o m e k a n o , n a p r a v i se m e đ u d l a n o v i m a j e d n a l o p t a , lagano d l a n o m p r i t i s n e , p r e m a ž e u l j e m i o s t a v i da p o č i v a . Peče se na g r a d e l a m a ili na t i g n j u . Pečene p l j e s k a v i c e p o s l u ž e se sa k r i š k a m a l i m u n a ili se u z a d n j i čas na meso p o l o ž i k o m a d i ć maslaca. T a k o đ e r se uz t o m o ž e sa s t r a n e p o l o ž i t i m a l o s i t n o i z r e z a n o g l u k a , i t o po ukusu pojedinca.

G o v e đ i zavici U z m e se o d m e k a č i ( p u p e ) p r e d n j e g d i j e l a g o v e d a 70 d k g mesa. I z r e ž e na l i j e p e k r i š k e , lagano p r o t u č e h r p t o m noža, o s o l i , s t a v i na s v a k i k o m a d i ć m a l o na m a s t i i s p r ž e n o g l u k a , j e d n u t a n k u k r i š k u d i m l j e n e s l a n i n e ili t a n k o rezane šunke, 2 komadića t a n k o rezanog kiselog krastavca i 2 k o m a d i ć a k u h a n e , d u g u l j a s t o i z r e z a n e m r k v e a u s r e d i n u po k o j i listić p e r š i n a . Savije se i o k r u g l o zaveže t a n k i m k o n c e m ili p o d u l j i n i p r i č v r s t i č a č k a l i c o m . Z a t i m se svaki k o m a d p r o v a l j a u b r a š n u i r u ž i č a s t o p r ž i u v r u ć o j masti o k r e ć u ć i na sve s t r a n e . P r i k r a j u p o s u d e stavi se na r e z a n c e n a r e z a n e m r k v e , I c i j e l i l u k , 2 p o r i l u k a i 4 k l i n č i ć a . K a d su zavici z a ž u t i l i , d o d a j e se m a l o - p o m a l o v o d e t e t a k o k u h a j u u s o k u I sat a za v r i j e m e k u h a n j a v i š e k r a t n o se o k r e ć u i d o d a j e d r u g a j u h a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a se još ž l i č i c a r a z r i j e đ e n o g k o n c e n t r a t a o d rajčica. Z a v ici se o s l o b o d e o d k o n c a i čačkalica i p o l o ž e u t e p s i j u . Sok se p o v r h n j i h pasira i p u s t i m a l o da p r o k u h a , t e p o s l u ž i uz k r u m p i r ili c v j e t a č u .

106

Goveđe meso dalmatinsko K o m a d i o d m e k a č i ( p u p e ) g o v e đ e g mesa p r o t u k u se k a o za p e č e n j e na g r a d e l a m a . Z a t i m se z a b r a š n e i p r ž e na u l j u ali se ne s m i j u p u s t i t i da se sasvim i s p r ž e . K a d su p r ž e n i , naslažu se u t e p s i j u a o d o z g o se stavi isjeckana češnjaka, p e r š i n a , m a l o i s j e c k a n e l i m u n o v e k o r e , p a p r a i soli. T r e b a da sve p i r j a i s t i h a , n a d o l i j e v a j u ć i v o d o m ili j u h o m , k o j a se n a j p r i j e p o m i j e š a s u l j e m u k o j e m se m e s o p r ž i l o . D o l i j e v a se t o l i k o da m e s o b u d e s o k o m p o k r i v e n o . Služi se uz k r u m p i r , t v r d o k u h a n u p u r u (žgance), d o m a ć u t j e s t e n i n u ili š p a g e t e .

G o v e đ a pečenica ( f i l e - l u m b u l ) na d a l m a t i n s k i način U z m e se 60 d k g g o v e đ e p e č e n i c e (filea), o p e r e se, m a l o o s o l i i stavi i s t i h a peći u p e ć n i c u na u g r i j a n u m a s t . K a d je t a m n o z a ž u t i l o i već p e č e n o , izvadi se da se m a l o o h l a d i . U p o s u d u se s t a v i 2 ž l i c e u l j a i o d m a h u s i r o v o u l j e d o d a 2 — 3 k r i š k e v e o m a s i t n o isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a , ali t a k o s i t n o da se i ne p r i m i j e t i . U o v o se p o r e d a , na t a n k e k r i š k e i z r e z a n o m e s o i d o l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l o , p r o d r m a se p o s u d o m i k u h a još I / 4 sata na sasma laganoj v a t r i . Pečenica se za v r i j e m e k u h a n j a p o l i j e k a t k a d a j u h o m ili v o d o m . A k o sok n i j e d o v o l j n o t a m a n i g u s t , u ž u t i se na m a s t i 2 ž l i č i c e m r v i c a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a i s c i j e d i se p o v r h u sok o d 1/2 l i m u n a . Služi se sa r o š č i ć i m a o d k r u m p i r a . N a o v a j način m o ž e se p r i p r e m i t i p i l e , j a r e b i c a ili p r e p e l i c a .

G o v e đ a pečenica ( f i l e ) na g r a d e l a m a

Komadi goveđe mekači (pupe) brašno ulje za prženje češnjak peršin limunova kora papar i sol juha ili voda

60 dkg goveđe pečenice (filea) mast sol 2 žlice ulja 2-3 česna češnjaka peršin juha ili voda 2 žličice mrvica I / 2 limuna

Pečenica sol

Pečenica se o p e r e i reže na o d r e s k e , o s o l i i lagano p r o t u č e da se r a s t a n j i . Složi se u d u b o k i t a n j u r i p o l i j e sa d o s t a u l j a da v l a k a n c a o m e k š a j u . P o k l o p i se d r u g i m t a n j u r o m i o s t a v i d u ž e v r e m e n a da u t o m e p o č i v a . Peče se na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a o k r e ć u ć i m e s o na o b j e s t r a n e . D o k je m e s o v r u ć e , p o s p e se i s j e c k a n i m č e š n j a k o m . Služi se d o k je još v r u ć e s v l a s t i t i m s o k o m . M o ž e se o d o z g o p o l i t i još m a l o ulja. U z o v u p e č e n k u p o s l u ž i se salata o b i č n a ili k r u m p i r - s a l a t a .

Pašticada na d a l m a t i n s k i način D o b r o se o p e r e 75 d k g g o v e đ e g b u t a , o c i j e d i i n a b o c k a s par k l i n č i ć a , 4 česna d u g u l j a s t o r e z a n o g češnjaka i s u h o m s l a n i n o m . T a k o p r i p r a v l j e n o m e s o n e k a o d l e ž i k r o z noć u f i n o j k v a s i n i ( o c t u ) . Z a 75 d k g mesa d o s t a t a n je I o v e ć i l u k u s i t n j e n ili još b o l j e i z r i b a n , o b i l a t a ž l i c a m a s t i (10 d k g ) , k o m a d i ć k o r i j e n a o d c e l e r a , t a k o đ e r s i t n o izrezana, m a l o s o l i , p a p r a i n a s t r u g a n a oraščića. O v o se sve h l a d n o stavi s m e s o m u p o s u d u da se d o b r o p r ž i na sve s t r a n e d o k m e s o ne o s t a n e bez 107

dosta ulja cesn ak i

75 dkg goveđeg buta n e k o l i k o klinčića 4 česna češnjaka suha slanina kvasina (ocat) I oveći luk 10 dkg masti komadić korijena od celera sol i papar

nastrugan oraščić 1/2 čaše prošeka ili crnog vina 1 žličica koncentrata od rajčica 2 kocke šećera juha ili voda I žličica mrvica

soka. Z a t i m se z a l i j e s 1/2 čaše p r o š e k a , u k o j e m se r a s t o p i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a a u m j e s t o p r o š e k a m o ž e se s t a v i t i c r n o v i n o u k o j e se stave 2 k o c k e šećera. Kad je d o v o l j n o u z a v r e l o , d o l i j e v a se j u h o m ili v o d o m , i k u h a p o k r i v e n o d o k ne o m e k š a . K u h a se na v e o m a t i h o j v a t r i 3 — 4 sata. K a d je g o t o v o , i z r e ž e se na l i j e p e k r i š k e i o p e t složi u sok, t e o p e t k u h a istiha 1/2 sata. U s l u č a j u da sok n i j e d o v o l j n o gust i t a m a n ( m o r a b i t i t a m n o s m e đ ) , p o p r ž i se na m a l o m a s t i ž l i č i c a m r v i c a v e o m a s i t n o p r o s i j a n i h i u ž u t i se ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica t e se d o d a mesu m a l o p r i j e n e g o š t o je g o t o v o . Služi se uz d o m a ć e m a k a r o n e , v a l j u š k e o d k r u m p i r a ili savijaču o d k r u m p i r a .

75 dkg goveđe mekači (pupe) suha slanina n e k o l i k o klinčića 3 česna češnjaka kvasina (ocat) brašno 2 žlice masti I luk juha ili voda I žličica koncentrata od rajčica 1/2 čaše prošeka ili crnog vina I -2 kocke šećera sol i papar

Pašticada na t r o g i r s k i način

I žlica masti I žlica ulja malo luka I žlica brašna I žličica koncentrata od rajčica I /2 čaše prošeka 12 dkg suhih šljiva 5-6 klinčića sol i papar oraščić

dkg sočne govedine 20 dkg svinjetine 20 dkg t e l e t i n e 5 dkg suhe slanine I jaje mlijeko komad kruha papar i sol n e k o l i k o listova peršina malo luka

U z m e se 75 d k g m e k a č i ( p u p e ) o d g o v e đ e g b u t a , o p e r e se, n a b o c k a v r l o m a l o s k o m a d i ć i m a suhe s l a n i n e , par k l i n č i ć a i 3 česna d u g u l j a s t o i z r e z a n o g češnjaka. M e s o se o s t a v i p r e k o n o ć i ili p r e k o c i j e l o g dana u k v a s i n i ( o c t u ) , o k r e ć u ć i da se j e d n a k o m o č i . Z a t i m se i z v a d i , d o b r o ocijedi i provalja u brašnu. N a p o s e se u g r i j e d o b r o 2 ž l i c e m a s t i i u n j u stavi m e s o s I l u k o m u k o m a d u . M e s o se o k r e ć e da se d o b r o i s p r ž i i z a ž u t i , pa o n d a d o l i j e v a m a l o - p o m a l o j u h o m ili v o d o m da se p o k l o p l j e n o p i r j a . P r i d o d a se I ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. N a j z a d se zalije s I / 2 čaše p r o š e k a ili d o b r o g c r n o g v i n a i n a d o d a I — 2 k o c k e šećera. I s t i h a se p i r j a 3 sata a kad je m e k a n o , i z r e ž e se na t a n k e k r i š k e . Sok se p r o c i j e d i , p o s o l i i zap a p r i t e p o l i j e p o v r h mesa i p o n o v o p i r j a na sasvim laganoj v a t i 1/2 sata. Služi se s d o m a ć o m t j e s t e n i n o m . O d o z g o se pospe s i r o m .

Pašticada bez m e s a U v r e l o j masti i u l j u (po I žlica) z a ž u t i se m a l o nasjeckana l u k a i d o d a I žlica brašna. K a d d o b r o z a ž u t i , d o d a se ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, r a s t o p l j e n o g u h l a d n o j v o d i , I / 2 čaše p r o š e k a , 12 d k g s u h i h , o p r a n i h š l j i v a na k o m a d i ć e i s j e c k a n i h , 5 — 6 k l i n č i ć a , s o l i , o r a š č i ć a i v e o m a m a l o p a p r a . O v o sve t r e b a da k u h a i s t i h a I I / 2 sat. Sok ne s m i j e b i t i p r e v i š e g u s t . Služi se uz v a l j u š k e ( n j o k e ) o d k r u m p i r a . V e o m a je u k u s n o .

Samljevena pečenka Z a s a m l j e v e n u p e č e n k u b o l j e je u v i j e k u z e t i više v r s t a mesa. U z m e se 20 d k g sočne g o v e d i n e , 20 d k g s v i n j e t i n e , 20 d k g t e l e t i n e i 5 d k g suhe s l a n i n e . M e s o se s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a se I t u č e n o jaje, k o m a d i ć u v o d i ili m l i j e k u r a z m o č e n a k r u h a a z a t i m d o b r o o ž e t a , p a p r a , s o l i , par l i s t i ć a isjeckana p e r š i n a i m a l o isjeckana i na 2 d k g m a s t i i s p r ž e n a luka. Sve se o v o d o b r o zamiješa. M o ž e se t a k o đ e r d o d a t i i 2 isjeckane slane s a r d e l e . O d o v e smjese n a p r a v i se d u g u l j a s t i h l j e b ( š t r u c a ) i d o b r o 108

p r o v a l j a u m r v i c a m a . U t e p s i j i se u g r i j e žlica masti i u v r u ć u se mast stavi h l j e b i p r e l i j e v r u ć o m m a s t i . Peče se 3/4 sata u p e ć n i c i uz često p o l i j e v a n j e . N a k o n c u se p o l i j e sa d o s t a soka ili gustiša o d rajčica. Kad je p e č e n k a g o t o v a , reže se na j e d n a k e k r i š k e i p o l i j e s o k o m . Služi se s p i r e o m o d k r u m p i r a . Još je b o l j e a k o se s p e č e n k o m p e k u k r i š k e o d krumpira.

O d r e s c i sa s l a n i m s a r d e l a m a Razreže se na k o m a d i ć e 60 d k g m e k a č i ( p u p e ) o d g o v e d i n e . M a l o se o s o l i , p r o t u č e i k r o z m e s o p r o v u k u k o m a d i ć i n a r e z a n e slane s a r d e l e . Svaki se p o p e č a k z a b r a š n i s a m o na j e d n o j s t r a n i i p r ž i na u g r i j a n o m u l j u . Kad se p r ž e p o p e č c i , ne s m i j u se s t a v i t i na v r u ć u mast ili u l j e , n e g o s a m o u m l a k o , a k r a j e v i se m a l o p r e r e ž u da se m e s o p r e v e ć ne s t i s n e . O d l i j e se s u v i š n o u l j e u k o j e m se p r ž i l o m e s o a o s t a v i samo t o l i k o da d n o p o s u d e b u d e p o k r i v e n o . U o v o se stavi žlica brašna da m a l o z a ž u t i , pa d o l i j e j u h o m , p o p e č c i se slože u n u t r a i d a l j e p o k l o p l j e n i k u h a j u na laganoj v a t r i I sat. P r i j e p o s l u ž i v a n j a p o l i j u se l i m u n o v i m s o k o m i služe sa p r ž e n i m krumpirom.

Goveđi jezik s k a p a r i m a Svježi j e z i k m o č i se 24 sata u h l a d n o j v o d i . Svaka 3 sata p o l i j e v a se j a k o v r u ć o m v o d o m i n a n o v o m i j e n j a v o d a da bi se k o ž a m o g l a d o b r o o g u l i t i . Jezik se m o ž e k u h a t i i bez o v e p r o c e d u r e i k u h a n o g u l i t i . N a b o c k a se sasvim lagano k o m a d i ć i m a s l a n i n e i o n d a stavi k u h a t i u lonac s k o m a d i ć i m a isjeckane slanine, malo kožice od svinjetine, I t e l e ć o m n o g o m , m a l o p e r š i n a i 3 — 4 m r k v e . Još se d o d a I b i j e l a r e p a , k o r i j e n j e o d c e l e r a i p e r š i n a , list l o v o r a , I v e l i k i l u k , 3 — 4 k l i n č i ć a , 5 — 6 z r n a p a p r a , t e čašica r u m a ili b i j e l o g vina. P o k l o p l j e n o k u h a 3 — 4 sata na laganoj v a t r i . K u h a n j e z i k se o g u l i , r a z r e ž e na l i j e p e k r i š k e , k o j e se slože na d u g u ljasti t a n j u r j e d n a uz d r u g u . Z a t i m se n a p r a v i lagani z a p r ž a k , sok se p r o t i s n e i d o l i j e v a i s t o m j u h o m u k o j o j se j e z i k k u h a o , t e d o d a 2 — 3 šake k a p a r a . U m a k se m a l o p r o k u h a i p o l i j e p o j e z i k u . Služi se s pir e o m o d k r u m p i r a ili o d g r a š k a . V a n r e d n o g je o k u s a . K a d je j e z i k k u han, m o g u se k r i š k e p r o v a l j a t i u b r a š n u , t u č e n o m j a j e t u , pa u m r v i cama i i s p r ž i t i . Posluži se s p o l u k i s e l i m u m a k o m .

G o v e đ i j e z i k na d a l m a t i n s k i način ( s a m a š t r a n i ) Goveđi jezik t r e b a najprije natrljati solju, istučenim češnjakom (5—6 česna za I j e z i k ) , s a n i t r o m ( n i t r o m ) u v e l i č i n i I lješnjaka i sa 20 z r n a k o r i j a n d u l a . S o v o m s m j e s o m č i t a v se j e z i k j e d n o l i č n o n a t a r e . T a k o p r i p r e m l j e n stavi se u p o s u d u ( n a j b o l j e z e m l j a n u ) , a o d o z g o se pospe t u č e n o m s m j e s o m . A k o j e l j e t n o d o b a , stavi se m a l o više soli i d r ž i se u t o m e najviše I — 2 dana, a a k o je z i m s k o d o b a , o n d a i 5 — 6 dana. Je109

2 slane sardele mrvice 2 m a a "J. a so ° raicica

60 dkg goveđe mekači (pupe) soli I slana sardela brašno ulje juha l i m u n o v sok

Goveđi jezik suha slanina kožice od svinjetine I teleća noga 3-4 m r k v e malo peršina I bijela repa k o r i j e n j e od celera i peršina I list lovora I v e l i k i luk 3-4 klinčića 5-6 zrna papra čašica ruma ili bijelog vina 2-3 šake kapara brašno jaje mrvice

Goveđi jezik sol 5-6 česna češnjaka sanitra veličine lješnjaka 20 zrnca k o r i j a n d u l a

zik se p o k r i j e d r v e n i m p l a d n j e m t e o p t e r e t i . N a k o n t o g a j e z i k se d o b r o i s p e r e , stavi k u h a t i u lonac s h l a d n o m v o d o m i o s t a l i m k o r i j e n j e m k a o za j u h u , ali se ne soli. K u h a se 2 — 3 sata d o k se k o ž a d a d e o g u l i t i ili kad se m o ž e l a k o p r o b o s t i v i l j u š k o m . S k u h a n o g j e z i k a o g u l i se koža, pa se r e ž e na l i j e p e k r i š k e , k o j e se slože na d u g u l j a s t i t a n j u r . Služi se hladan s h r e n o m , p i r e o m o d graška ili k r u m p i r a a k o je t o p a o , t e p o l i j e u m a k o m o d k a p a r a . K o d nas se o b i č a v a i z m e đ u j e z i k a p o r e d a t i p e v e r u n a ( f e f e r o n a ) , l u č i c e , m a l o n a r i b a n a h r e n a , l j u t i k e iz o c t a , k a p a r a i maslina. O v o je naše o r i g i n a l n o p o s l u ž i v a n j e .

Goveđi jezik 2 žlice masti 2 luka juha ili voda malo koncentrata od rajčica

Goveđi jezik brašno I jaje mrvice mast

Goveđi jezik pirjani (dušeni) Jezik se d o b r o o p e r e i o c i j e d i . U p o s u d i se u g r i j u d o b r o 2 ž l i c e m a s t i , u n j u p o l o ž i j e z i k i 2 l u k a u c i j e l o da se d o b r o i s p r ž e , o k r e ć u ć i na sve s t r a n e . Z a t i m se n a l i j e v a m a l o - p o m a l o j u h o m ili v o d o m . K a s n i j e se z a l i j e v o d o m da b u d e d o p o l o v i c e p o k r i v e n , d o d a m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a , p u s t i da k u h a , d o k ne p o s t a n e m e k a n o , n a j m a n j e 3 sata. Z a t i m se s j e z i k a o g u l i d e b e l a k o ž a , sav se i z r e ž e na l i j e p e k r i š k e , p o l i j e p r o t i s n u t i m s o k o m i služi, n a j b o l j e s p i r e o m o d k r u m p i r a ili d o m a ć o m t j e s t e n i n o m . D a se lakše o g u l i , češće se za v r i j e m e k u h a n j a p o l i j e v a h l a d n o m v o d o m .

Goveđi jezik prženi Kad je g o v e đ i j e z i k n a p o l a k u h a n , o g u l i se k o ž a , t e se p o n o v o stavi k u h a t i d o k ne b u d e g o t o v . Z a t i m se i z r e ž e na k r i š k e , z a b r a š n i sa o b j e s t r a n e , u m o č i u t u č e n o jaje i p r o v a l j a u m r v i c e , pa se p r ž i na o b i l a t o j m a s t i . Posluži se uz u m a k o d k a p a r a ili slanih sardela, a m o ž e se t a k o đ e r p o s l u ž i t i s h r e n o m i l i m u n o v i m s o k o m u k o j i se d o d a ž l i č i c a šećera ili pak kojim drugim pikantnim umakom. N a isti način se m o ž e p r i r e d i t i i s u h i j e z i k .

Goveđi jezik suha slanina češnjak k o j i klinčić brašno mast 2 luka čaša vina ili prošeka šaka šljiva ili jabuka

G o v e đ i j e z i k k a o pašticada N a p o l a k u h a n j e z i k o g u l i se o d d e b e l e k o r e i na više se m j e s t a n a b o c k a k o m a d i ć i m a d u g u l j a s t o r e z a n e suhe s l a n i n e , č e š n j a k o m i k o j i m k l i n č i ć e m , pa se d o b r o p r o v a l j a u b r a š n u na sve s t r a n e . U d o b r o v r u ć u mast d o d a se: 2 i z r i b a n a l u k a , z a l i j e se čašom v i n a ili p r o š e k a , s t a v i j e z i k , a kad o v o p r o k u h a , d o d a j e se m a l o - p o m a l o j u h a u k o j o j se k u h a o j e z i k . Pola sata p r i j e n e g o se p o s l u ž i , d o d a se 2 — 3 na k o c k e i z r e z a n e j a b u k e ili šaku s i t n o i z r e z a n i h s u h i h šljiva. Sve t r e b a da p r o k u h a u g u s t o m soku i skupa posluži.

110

G o v e đ i j e z i k sa s l a n i m s a r d e l a m a M e k a n o k u h a n g o v e đ i j e z i k o g u l i se o d k o ž e i n a r e ž u se kao p r s t d e b e l e k r i š k e . Z a t i m se pasira 5 — 6 s l a n i h s a r d e l a , d o d a 4 ž l i c e ulja, j u h e i soka o d I l i m u n a , d o b r o p r o m i j e š a , u m a k se stavi u p o s u d u , složi u nj j e z i k i p u s t i da p o k l o p l j e n o n e k o v r i j e m e p i r j a . K a d je g o t o v o , složi se u z d j e l u , p o l i j e u m a k o m , a u k r a s i s k r i š k a m a l i m u n a , n a r e z a n i m kiselim krastavcima i c r n i m maslinama.

Goveđa drobina (tripe, fileki) G o v e đ a d e b e l a d r o b i n a o č i s t i se i o s t r u ž e m o č e n j e m u v r u ć o j v o d i da p o s t a n e p o t p u n o bijela. Stavi se k u h a t i u h l a d n u v o d u uz I l u k , a kad n e k o v r i j e m e k u h a , d o d a se s o l i . M o r a se d u g o k u h a t i d o k ne p o s t a n e m e k a n a . K u h a n a se o c i j e d i i o h l a d i . Z a t i m se r e ž e na š i r o k e d u g e r e z a n c e , n a p r a v i se sječak (pešt) o d 10 d k g suhe s l a n i n e , 4 česna češnjaka i m a l o , s i t n o isjeckana p e r š i n a pa se stavi da m a l o u ž u t i . T a d a se uspu t r i p e da m a l o u s u h o p i r j a j u . D o l i j e se m a l k o j u h o m , o s o l i , z a p a p r i i d o d a soka o d r a j č i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajčica, pa još n e k o v r i j e m e p u s t i da k u h a . Pospe se i z r i b a n i m s i r o m i i z m i j e š a , a m o ž e se d o d a t i i 50 d k g t a n k o i z r e z a n i h k r u m p i r a da se s k u p a k u h a j u . O b i č n o se služe s a m o sa i z r i b a n i m s i r o m . T a k o đ e r je d o b r o u t r i p e d o d a t i na k r a j u k u h a n j a m a l o l i m u n o v a soka.

Goveđe tripe pržene V e o m a m e k a n o se k u h a j u g o v e đ e t r i p e , i z r e ž u na č e t v o r i n e , u m o č e u t u č e n o jaje, p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r ž e na m a s t i . M e đ u m r v i c e se t a k o đ e r p o m i j e š a i i z r i b a n i s i r . P r ž e n e t r i p e u k r a s e se na t a n j u r u , o b l o ž i v š i ih z e l e n j e m ili m i j e š a n o m s a l a t o m .

Goveđe tripe s kaparima (škembići) G o v e đ e t r i p e se m e k a n o s k u h a j u i i z r e ž u kao r e z a n c i . Z a I k g t r i p a na 10 d k g masti i s p r ž i se I i z r e z a n l u k , p a s e d o d a j u t r i p e , s o l i , p a p r a , čaša v i n a , z d j e l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a i p o u k u s u m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . U t o m e se m a l o p r o k u h a j u i služe uz r e s t a n i k r u m p i r .

Goveđe tripe s rajčicama U z m e se I 1/2 k g m e k a n o k u h a n i h t r i p a i i z r e ž e na r e z a n c e . N a 4 ž l i c e u l j a i s p r ž i se I i s j e c k a n ili n a s t r u g a n l u k , d o d a n e k o l i k o p r o t i s n u t i h s v j e ž i h rajčica, ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i t o r a d i ljepše b o j e i o k u s a . Sve se d o b r o u ž u t i , d o d a j u t r i p e i p i r j a j u . Z a t i m se d o d a m a l o sječka (pešta) o d 5 111

Goveđi jezik 5-6 slanih sardela 4 žlice ulja juha 2 limuna kiseli krastavci crne masline

Goveđa d r o b i n a ( t r i p e ) 50 dkg k r u m p i r a I luk sol 10 dkg suhe slanine 4 česna češnjaka malo peršina juha sol i papar sok od rajčica ili koncentrat izribani sir limun

Goveđe t r i p e I jaje mrvice mast izribani sir

I kg goveđih t r i p a 10 dkg masti I luk sol i papar čaša vina zdjelica kapara malo kvasine (octa)

I 1/2 kg goveđih t r i p a 4 žlice ulja I luk n e k o l i k o svježih rajčica I žličica koncentrata od rajčica 5 dkg suhe slanine

2 česna češnjaka peršin sol i papar juha izribani sir

d k g suhe s l a n i n e , 2 česna isjeckana češnjaka i isjeckana p e r š i n a , o s o l i i z a p a p r i . N a d o l i j e v a se p o m a l o j u h o m i p u s t i p i r j a t i . Pri p o s l u ž i v a n j u pospe se i z r i b a n i m s i r o m .

50 dkg govedine i 25 dkg svinjetine ili 75 dkg govedine od vrata malo peršina 1/2 luka sol i papar malo češnjaka 1-2 jaja brašno (grifig) I žlica masti sok od rajčica

Polpete dalmatinske U z m e se 75 d k g g o v e d i n e o d v r a t a i s a m e l j e na s t r o j u . U t o se stavi m a l o izrezana p e r š i n a , 1/2 g l a v i c e l u k a , o s o l i , z a p a p r i , d o d a m a l o isjeckana češnjaka i I — 2 c i j e l a jaja t e se sve d o b r o izmiješa. O d o v o g a se o b l i k u j u male l o p t i c e ( p o l p e t e ) i d o b r o p r o v a l j a j u u o š t r o m b r a š n u ( g r i f i g ) . U š i r o k u p o s u d u stavi se o b i l a t a ž l i c a m a s t i , d o b r o u g r i j e , stave p o l p e t e i u ž u t e sa svih s t r a n a . N a d o l i j e v a se više p u t a s o k o m o d rajčica i p u s t i da lagano p i r j a 1/2 sata. A k o se želi gušći s o k , z a p r ž i se m a l o brašna i d o d a u sok da p o k l o p l j e n o p i r j a . P o l p e t e su još u k u s n i j e a k o se uz 50 d k g g o v e d i n e d o d a 25 d k g s v i n j e t i n e . Posluži se s k r u m p i r o m , d o m a ć o m t j e s t e n i n o m ili r i ž o m .

Kupus n a d j e v e n i ( k a p u r a l i ) 50 dkg samljevene govedine 5 dkg d i m l j e n e svinjetine ili pršuta bijeli kupus I I vode čaša kvasine (octa) I luk malo češnjaka i peršina sol i papar I žlica masti sok od rajčica

I kg goveđeg buta 50 dkg svinjetine 25 dkg suhe pancete goveđa kost juha ili voda I luk 2-3 češnjaka 1/2 nastrugana oraščića malo cimeta u prahu papar i sol 5-6 klinčića 1-2 jaja listovi kiselog kupusa I žličica masti

B i j e l i k u p u s rastavi se na l i s t o v e , k o j i m a se lagano o d r e ž e t v r d i k o r i j e n p o s r e d i n i . Lišće se stavi u j e d n u p o s u d u . M e đ u t i m se u z a v r e I I v o d e sa čašom k v a s i n e ( o c t a ) , p o p a r e l i s t o v i , p o k l o p e i p u s t e da u t o m e s t o j e 5 — 6 m i n u t a d o k ne o m e k š a j u . U z m e se 50 d k g s a m l j e v e n e g o v e d i n e , 5 d k g d i m l j e n e s v i n j e t i n e na k o m a d i ć e isjeckane ili pak m a l o i s j e c k a n e suhe š u n k e ( p r š u t a ) , I / 2 s i t n o i s j e c k a n o g i p o p r ž e n o g luka, m a l o isjeckana češnjaka i p e r š i n a t e soli i p a p r a . N a svaki list se p o l o ž i p o j e d n a ž l i c a o v e smjese, savije g o r e p r e m a v r h u lista i d o b r o p r i č v r s t i . N a ž l i c u masti z a p r ž i se 1/2 i s j e c k a n o g l u k a , zalije s o k o m o d rajčica, p u s t i da m a l o u p o s u d i p r o k u h a , t e u o v o p o r e d a j u zavici, pa p u s t e da p o k l o p l j e n i , i s t i h a k u h a j u . N e m i j e š a se već se t r e s e p o s u d o m . Kad je k u h a l o p r e k o sat i p o l , p o v u č e se s v a t r e i p u s t i da p o č i v a . N a j b o l j e je o v o k u h a t i u z e m l j a n o j p o s u d i r a d i b o l j e g o k u s a .

Arambašići benkovački U z m e se I k g g o v e đ e g mesa o d b u t a sa 50 d k g svježe s v i n j e t i n e i 25 d k g suhe t r b u š i n e ( p a n c e t e ) . Sve se s k u p a d o b r o isjecka i stavi u z d j e l u . K t o m e se d o d a I i s j e c k a n i l u k , 2 — 3 isjeckana češnjaka, 1/2 n a s t r u g a n a oraščića, m a l o c i m e t a u p r a h u , p a p r a , 5 — 6 t u č e n i h k l i n č i ć a , soli i I — 2 c i j e l a jaja da se sve s k u p a b o l j e s p o j i . O d a b e r u se l i s t o v i k i s e l o g k u p u s a , p u n e s m j e s o m , saviju i slože u z e m l j a n u b a k r u ( p o s u d u ) , na d n o se stavi ž l i č i c a m a s t i , suvišni l i s t o v i k u p u s a i g o v e đ a k o s t i p u s t i k u h a t i 3 sata, a p r i j e t o g a d o l i j e j u h o m ili v o d o m .

112

Teleća pečenka

^

A r a m b a š i ć i ( v r s t s a r m e , sinjski s p e c i j a l i t e t ) Z a d o b r e i u k u s n e a r a m b a š i ć e uz o s t a l o n a j g l a v n i j i je u v j e t d o b a r d o m a ć i kiseli k u p u s . U z m e se 60 d k g f i n e sočne g o v e d i n e ( n a j b o l j a je v r a t i n a ) , 15 d k g d o m a ć e slanine, 5 — 6 d k g loja o d v o l o v s k o g b u b r e ž n j a k a i 20 d k g svježe s v i n j e t i n e . Sve se o v o d o b r o i s i t n o isjecka n o ž e m ( s a t a r o m ) , j e r je m n o g o u k u s n i j e a k o se m e s o isjecka n e g o s a m e l j e . U m e s o se d o d a j u 2 d o s t a v e l i k a l u k a s i t n o isjeckana, t r i česna s i t n o isjeckana češnjaka, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , soli, p a p r a , m a l o c i m e t a u p r a h u , 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , I / 4 n a s t r u g a n a oraščića i sve r u k a m a n e k o v r i j e m e d o b r o miješa. Z a t i m se u z m e glavica kisela k u p u s a , rastavi u l i s t o v e , b o l j i se i z a b e r u , t e i m se o d r e ž e p o s r e d i n i k o r i j e n , ali s a m o p r i v r h u . N a svaki se list p o l o ž i ž l i c a smjese i saviju a r a m b a š i ć i , počevši s o n e s t r a n e g d j e leži k o r i j e n . K r a j e v e t r e b a d o b r o o b a v i t i i p o d v i n u t i da se ne bi p r i k u h a n j u o d m o t a l i . N a d n o d u b o k e z e m l j a n e p o s u d e stavi se ž l i c a m a s t i , p o r e d a j u s u v i š n i l i s t o v i k u p u s a , d o d a j e d n a g o v e đ a k o s t i e v e n t u a l n o suhe s v i n j e t i n e i k a š t r a d i n e ( s u h o b r a v l j e m e s o ) . A r a m b a š i ć i se slože z b i j e n o j e d a n uz d r u g o g , a i z m e đ u n j i h stavi s u h o g mesa, a j o š . b o l j e s u h e d o m a ć e š u n k e ( p r š u t a ) ili s u h o g j e z i k a , j e r m o r a j u b i t i masni. Z a t i m se n a l i j e j u h e ili v o d e da b u d u p o k r i v e n i , d o b r o p o k l o p e i k u h a j u 3 — 4 sata na laganoj v a t r i . Više p u t a s t r e s e se p o s u d o m , j e r se ne s m i j u m i j e š a t i . O b i č n o se p r i p r a v e naveče, t j . p u s t e m a l o da p r o k u h a j u i s u t r a d a n k u h a j u d o k r a j a . A r a m b a š i ć i su u k u s n i i u l j e t n o d o b a . K a d n e m a k i s e l o g k u p u s a , u z m e se o b i č n i g l a v a t i s v j e ž i ili pak l i s t o v i v i n o v e loze. L i s t o v i se o d a b e r u , p o p a r e k i p u ć o m v o d o m da o m e k š a j u . Smjesa se p r i p r e m i k a o za k i s e l i k u p u s , a k u h a j u se kao i o n i u k i s e l o m k u p u s u . V e o m a su u k u s n i a k o se i z m e đ u n j i h stavi k i s e l o g k u p u s a r i b a n c a , j e r o n d a p o p r i m e k i s e l i j i o k u s , pa se n i m a l o ne r a z l i k u j u o d p r a v i h .

G o v e d i n a u soku s k a d u l j o m U z m e se 50 d k g g o v e đ e m e k a č i ( p u p e ) o d b u t a , o p e r e i i z r e ž e k a o za o d r e s k e , m a l o soli i svaki k o m a d lagano p r o t u č e s o k r e n u t o m s t r a n o m noža. N a d n o p o s u d e stavi se u l j a i p o r e d a j u o d r e s c i , svaki se pospe s i t n o i s j e c k a n i m č e š n j a k o m i p e r š i n o m i m a l o z a p a p r i . N a svaki k o m a d mesa stavi se m a l o ulja, a povrh" p o l o v i c a r a j č i c e i par listića k a d u l j e (žalfije), k o j a daje mesu n a r o č i t u a r o m u . P i r j a se i s t i h a i č e s t o p r o d r m a p o s u d o m i p r i t i s k a r a j č i c e v i l j u š k o m da i z i đ e s o k . A k o je p o t r e b n o , d o d a se p r i k r a j u i m a l o v o d e da m e s o b u d e s o č n o . K u h a se i s t i h a 2 — 3 sata. Posluži se uz t j e s t e n i n u ili p i r j a n u r i ž u .

Pašticada

113

60 dkg govedine 15 dkg suhe slanine 5-6 dkg loja od volovskog bubrežnjaka 20 dkg svinjetine 1 goveđa kost suha svinjetina kaštradina pršut ili suhi jezik juha ili voda 2 velika luka n e k o l i k o česna češnjaka limunova nastrugana kori sol i papar malo cimeta u prahu 2-3 tučena klinčića 1/4 nastrugana oraščića I glavica kisela kupusa I žlica masti umjesto kiselog kupusa može se u p o t r i j e b i t i svježi kupus ili listovi vinove loze

50 dkg goveđe mekači (pupe) sol i papar ulje malo češnjaka i peršina rajčica n e k o l i k o listića kadulje (žalfije)

Teletina

Priređivanje telećeg mesa T e l e ć e je m e s o m e k a n o i b r z o se k u h a . M o ž e se p r i r e d i t i na t r i načina: na t i g n j u , u p e ć n i c i i na ž a r u . N a t i g n j u je n a j j e d n o s t a v n i j e . M e s o se u v i j e k stavi u t i g a n j kad je mast d o b r o u g r i j a n a , j e r je t e l e ć e meso m e k a n o , s o č n o i b o g a t o b j e l a n č e v i n a m a i ne bi se d o b r o i s p r ž i l o a k o mast ne bi bila d o b r o u g r i j a n a . P r e p o r u č u j e se m e s o p r a t i n e p o s r e d n o p r i j e u p o t r e b e , a a k o bi b i l o p o t r e b n o , t r e b a m e s o d o b r o i p a ž l j i v o o s u š i t i da ne bi d o b i l o n e u k u s n u b l i j e d u b o j u . N e k i način p r i r e đ i v a n j a z a h t i j e v a da se lagano z a b r a š n i . P i r j a n j u i p e č e n j u t r e b a m n o g o pažnje. Pećnica, u p r v o m r e d u , m o r a b i t i j a k o u g r i j a n a p r i j e n e g o se stavi m e s o peći, k a k o bi se sve b j e l a n č e v i n e i s o k o v i z a d r ž a l i u m e s u , inače bi se i z g u b i l i . Kad se peče na gradelama, one moraju biti t a k o đ e r d o b r o ugrijane.

80 dkg telećeg mesa 2 žlice masti 2 žlice mrvica I žlica brašna I luk peršin sol i papar juha ili voda malo oraščića sir

60 dkg t e l e t i n e 3 žlice masti I luk brašno juha ili voda sol i papar l i m u n o v sok

3/4 kg teleće mekači (pupe) sol brašno ulje i mast

Teletina pirjana (primorski »žgvacet«) Razreže se na k o c k e 80 d k g t e l e ć e g mesa i stavi u p o s u d u da se p a r i u v l a s t i t o m s o k u bez m a s t i , na u m j e r e n o j v a t r i , d o k s o k p o t p u n o ne i s p a r i . N a p o s e se u g r i j u 2 ž l i c e m a s t i i u n j o j u ž u t i 2 ž l i c e m r v i c a , I ž l i c a brašna i s i t n o isjeckan l u k . K a d l u k d o b r o p o r u m e n i ( z a ž u t i ) , d o d a se i s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a , pa se sve s k u p a p i r j a , a z a t i m i z l i j e p o v r h mesa, o s o l i , z a p a p r i i d o l i j e j u h o m ili v o d o m i o s t a v i da k u h a još I / 2 sata. O d o z g o se n a s t r u ž e m a l o oraščića i sira, pa p u s t i da k u h a još 10 m i n u t a . O v o je o r i g i n a l n o j e l o u D a l m a t i n s k o m p r i m o r j u .

Teletina pirjana (dušena) Razreže se t e l e t i n a o d b u t a na z g o d n e k o m a d e i lagano p r o t u č e . Z a 60 d k g t e l e t i n e u g r i j u se t r i ž l i c e m a s t i i u t o m e z a ž u t i I n a s t r u g a n l u k . Meso se zabrašni s a m o s j e d n e s t r a n e i stavi u v r u ć u mast a kasnije se s d r u g e s t r a n e i s p r ž i . Lagano se p i r j a 1/2 sata d o l i j e v a j u ć i j u h o m ili v o d o m da m e s o b u d e u s o k u . O s o l i se i z a p a p r i , p o l i j e s m a l o l i m u nova soka i služi uz r e s t a n i ili p r ž e n i k r u m p i r .

T e l e ć i n a r a v n i odresci I z r e ž e se u l i j e p e k o m a d e 3/4 k g m e k a č i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , p r o t u č e , o s o l i i u m o č i s v a k i s a m o s j e d n e s t r a n e u b r a š n o i u v r u ć o j m a s t i ili u l j u sa o b j e s t r a n e peče. N a j p r i j e se peče z a b r a š n j e n a s t r a n a . K a d je g o t o v o , p o r e d a 114

se u z d j e l u , a u sok se d o d a m a l o v o d e , p u s t i da p r o k u h a , pa p o l i j e p o mesu. D o d a se još soka o d l i m u n a . U z o v o se p o s l u ž i salata, p i r j a n a r i ž a ili k r u m p i r .

T e l e ć i popečci Izreže se na p o p e č k e o k o 3/4 k g t e l e ć e g b u t a . Svaki se na r u b u zareže, p r o t u č e i o s o l i i naglo p r ž i u I dcl u l j a s o b j e s t r a n e t e stavi u u m a k . I z r e ž e se na k o c k e 3 d k g s l a n i n e , i s p r ž i 2 d k g n a s t r u g a n o g luka, d o d a m a l o s l a t k e p a p r i k e , 2 d k g brašna i p u s t i da z a ž u t i . U t o se stavi meso, d o l i j e v o d o m s 2 ž l i č i c e k o n c e n t r a t a o d rajčica i pola čaše b i j e l o g v i n a t e sve s k u p a p r o k u h a i p o s l u ž i uz p r ž e n i k r u m p i r ili v a r i v o o d graška.

T e l e ć i popečci na d r u g i način !

I z r e ž e se na p o p e č k e k o m a d o d 3/4 k g m e k a č i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , na k r a j e v i m a z a r e ž e , p r o t u č e , o s o l i , u m o č i u b r a š n o i t u č e n o jaje t e p r ž i u v r u ć o j m a s t i . Posluži se sa z e l e n o m s a l a t o m . Još je b o l j e a k o se p r i r e đ e n i p o p e č c i p r i j e p r ž e n j a slože u z d j e l u , t e p r e m a k o l i č i n i mesa š t u k u 2 — 3 c i j e l a jaja i p o l i j u po mesu i o s t a v e u t o m e da s t o j e 6 — 8 sati a z a t i m se s v a k i naglo p r ž i na v r u ć o j m a s t i .

T e l e t i n a na ulju M e k a č (pupa) o d b u t a , 6 0 — 8 0 d k g , i z r e ž e se u p r i k l a d n e k o m a d e i lagano p r o t u č e o k r e n u t i m n o ž e m ( h r p t o m ) . Svaki k o m a d se o s o l i i n a b o d e k o m a d i ć i m a slanine, zabrašni s o b j e strane i prži u v r u ć e m ulju. P o p r ž e n o se p o v a d i na t a n j u r , a u i s t o m u l j u z a p r ž i se I / 2 s i t n o i s j e c k a n o g l u k a , 5 d k g na m a l e k o c k i c e i z r e z a n e suhe s l a n i n e , s o k o d s v j e ž i h r a j č i c a i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. K a d je sve o v o d o b r o u ž u t i l o , n a l i j e se još m a l o v r e l e v o d e , složi u n u t r a t e l e t i n a i i s t i h a k u h a 3/4 sata. Služi se s p e č e n i m k r u m p i r o m .

P i k a n t n i popečci U z m e se I kg b r ž o l i c a j a n j e ć i h ili t e l e ć i h , 3 d k g brašna, 5 d k g m a s t i ili ulja, I dcl b i j e l o g vina, 5 d k g l u k a , 2 ž l i c e g o r u š i c e , I ž l i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, jedan l i m u n o v s o k , sol i p a p a r . B r ž o l i c e se lagano p r o t u k u , zabrašne i naglo p r ž e na u l j u s o b j e s t r a n e . K a d je sve i s p r ž e n o , na i s t o m u l j u i s p r ž i se isjecka l u k . B r ž o l i c e se slože u p o s u d u , p r e m a ž u s g o r u š i c o m , p o k r i j u v o d o m , d o d a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i sok o d l i m u n a i m a l o n a s t r u g a n e k o r i c e , soli i p a p r a , t e se p u s t i na laganoj v a t r i da p i r j a . D o l i j e v a se v i n o m d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Po u k u s u se m o ž e d o d a t i jedan dcl v r h n j a i jedan ž u m a n j a k .

115

limun voda

3/4 kg telećeg buta sol 1 dcl ulja 3 dkg slanine 2 dkg luka malo slatke paprike 2 dkg brašna 2 žličice k o n c e n t r a t a od rajčica 1/2 čaše bijelog vina

3/4 kg teleće mekači (pupe) brašno I jaje (ili 2-3 jaja) mast sol

60-80 dkg teleće mekači (pupe) 10 dkg suhe slanine brašno ulje za prženje sol 1/2 luka sok od rajčica ili žličica koncentrata od rajčica voda

I kg telećih ili janjećih bržolica 3 dkg brašna 5 dkg masti ili ulja 1 dcl bijela vina 5 dkg luka 2 žlice gorušice I žlica koncentrata od rajčica I limun sol i papar I dcl vrhnja I jaje

I 1/2 kg telećeg buta (goveđeg, svinjećeg ili janjećeg) I mrkva peršin i k o r i j e n celera 10-12 fileta ili sardela 25 dkg tunja iz k u t i j e I šaka kapara majoneza od 2 žumanjka limun krastavci, lučica itd.

60 dkg t e l e t i n e sol i papar brašno I jaje mrvice ulje ili mast sok od rajčica ili juha I žličica koncentrata od rajčica

60-80 dkg telećih rebarca 6 žlica ulja sol 1/2 luka malo oraščića peršin čaša vina juha

60 dkg teleće mekači (pupe) ulje sol i papar 2-3 česna češnjaka

Teleća j e t r a papar i sol ulje malo šećera po ukusu limun gorušica

Teletina kao tunjevina Z a 10—20 o s o b a u z m e se 1,50 k g t e l e ć e g b u t a . O č i s t i se i s t a v i u z d j e l u v e l i č i n e mesa, d o d a š e I m r k v a , p e r š i n a , k o r i j e n a c e l e r a , 10—12 f i l e t a ili sardela, 25 d k g t u n j a iz k u t i j e , I šaka k a p a r a i t o l i k o v o d e da m e s o b u d e pokriveno. K u h a se i d o d a j e p o m a l o v o d e a k o i s p a r i . K a d je m e s o k u h a n o , izvadi se iz t e p s i j e , p u s t i o h l a d i t i , stavi u h l a d n j a k , o d o z g o o p t e r e t i . P r e o s t a l a j u h a k u h a se i pasira. N a p r a v i se m a j o n e z a o d 2 ž u m a n j k a i o h l a đ e n pasiran u m a k i z m i j e š a se s majonezom t e polije p r e k o izrezane teletine.

Teletina u umaku N a r e ž e se 60 d k g t e l e t i n e u n e k o l i k o l i j e p i h k o m a d a , s l i č n i h o n i m a k o j e p e č e m o na g r a d e l a m a . M a l o se p r o t u k u , o s o l e , p r o v a l j a j u u b r a š n u , u m o č e u t u č e n o jaje i m r v i c e , pa p r ž e na u l j u ili m a s t i . Slaže se u t e p s i j u r e d isjeckana p e r š i n a s m a l o p a p r a , pa r e d i s p r ž e n a mesa i t a k o r e d o m . D o l i j e se s o k o m o d r a j č i c a ili j u h o m i ž l i č i c o m k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a da b u d e m e s o p o k r i v e n o . Pusti se da lagano k u h a 1/2 sata.

Teleća rebarca (bržolice) Istuče se 6 0 — 8 0 d k g r e b a r a c a b a t i ć e m za m e s o , p o u l j e , o s o l e i o s t a v e I sat i z m e đ u 2 t a n j u r a . Z a t i m se i s p e k u sa o b j e s t r a n e na g r a d e l a m a . U g r i j e se t r i ž l i c e ulja, d o d a 1/2 s i t n o i z r e z a n o g l u k a , m a l o o r a š č i ć a , isjeckana p e r š i n a , čaša v i n a i još d o l i j e m a l o masne j u h e . Sve m a l o p r o k u h a t e se u o v o slože pečene b r ž o l i c e i o p e t t r e b a z a j e d n o 20 m i n u t a k u h a t i . Služi se s i s t i m s o k o m i p r ž e n i m k r u m p i r o m .

T e l e t i n a na ž a r u N a r e ž e se 60 d k g m e k a č i ( p u p e ) u o d r e s k e i s v a k i lagano p r o t u č e i p r o v a l j a u m a l o ulja, soli-, p a p r a i 2 — 3 česna s i t n o isjeckana češnjaka t e stavi peći na ž a r . M o r a b i t i s o č n o , ali n i k a k o p r e p e č e n o . P o l i j e se još s m a l o u l j a i o d m a h v r u ć e s g r a d e l a p o s l u ž i uz z e l e n u salatu ili m l a d i l u k .

Teleća jetra I z r e ž e se j e t r a na d e b l j e k r i š k e , p o s p e p a p r o m , p o š k r o p i u l j e m i o s t a v i i z m e đ u dva t a n j u r a da s t o j i I sat. Stavi se z a t i m peći na u g r i j a n e r e š e t k e na ž a r . N e t o m je g o t o v a , o s o l i se, p o s p e se m a l o š e ć e r o m po u k u s u , p o š k r o p i l i m u n o v i m s o k o m , a na s r e d i n u s v a k e stavi se pola ž l i č i c e g o r u š i c e (senfa) i t a k o p o s l u ž i .

116

T e l e ć i p r ž e n i odresci o m r v i č e n i I z r e ž e se na p l o š k e 75 d k g t e l e t i n e o d b u t a , p r o t u č e , o s o l i , z a b r a š n i , u m o č i u t u č e n o jaje, u k o j e se s t a v i I žlica m l i j e k a i žlica ulja, t e u m r v i c e i p r ž i u v r u ć o j m a s t i ili u l j u . Služe se s l i m u n o v i m z a š e ć e r e n i m s o k o m a t a k o đ e r i s a l a t o m — zelen o m i o d krastavaca.

Teleća jetra pržena J e t r a se b r z o o p e r u i i z r e ž u na 2 c m d e b e l e p l o š k e , k o j e se o s o l e , z a b r a š n e , u m o č e u t u č e n o jaje i s i t n e m r v i c e , t e p r ž e u v r u ć o j m a s t i ili u l j u . Služe se s l i m u n o v i m z a š e ć e r e n i m s o k o m .

T e l e ć a j e t r a p i r j a n a nakiselo P r i j e p r i r e đ i v a n j a j e t r a se m o č e I — 2 sata u m l i j e k u . Z a 50 d k g j e t r e u g r i j e se 10 d k g m a s t i ili 5 ž l i c a u l j a i i s p r ž e se na p l o š k e izrezana 3 — 4 m l a d a l u k a , d o d a izrezana j e t r a i n a g l o p r ž i n e k o l i k o časaka. Soli se i p a p r i na k r a j u , d o d a 2 k o c k e šećera i 2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) t e o d m a h s l u ž i . N a isti način p r i r e đ u j u se i janjeća j e t r a k a o i t e l e ć i b u b r e z i , s a m o se za b u b r e g e d o d a listić k a d u l j e da o d u z m e n e u g o d a n m i r i s a ne d o d a j e se ni šećer ni o c a t .

Teleća pečenka N a j b o l j a je o d b u b r e ž n j a k a ili b u t a . O p e r e se i d o b r o o c i j e d i 75 d k g t e l e t i n e i stavi u t e p s i j u . U g r i j e se 10 d k g m a s t i i v r u ć e p o l i j e p o mesu t e peče u p e ć n i c i . K a d se u h v a t i r u ž i č a s t a k o r a , p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m , p o s l i j e d o d a t o p l e v o d e i d a l j e peče d o k ne p o s t a n e m e k a n o . I z r e ž e na k o m a d e , polije s o k o m i osoli po ukusu.

Teleća jetrena pašteta U z m e se 25 d k g t e l e ć e j e t r e i 10 d k g s l a n i n e , t e s a m e l j e na s t r o j u za meso. Z a ž u t i se na ž l i c i m a s t i , d o d a 3 c i j e l a k u h a n a jaja, p a p r a , soli i sok o d I l i m u n a , t e sve o p e t p r o đ e k r o z s t r o j za m e s o i složi u z d j e l u , a p o s l u ž i se kao p r e d j e l o . M o ž e se s l o ž i t i na o k r u g l i t a n j u r u o b l i k u k a k t u s a , a u s r e d i n u se u t i s n u 2 lista m l a d o g p o r i l u k a .

117

75 dkg teletine od buta sol brašno I jaje I žlica mlijeka I žlica ulja mrvice mast ili ulje za prženje

Teleća jetra brašno sol jaje mrvice mast ili ulje za prženje l i m u n o v sok zašećeren

50 dkg teleće j e t r e (ili janjeća j e t r a ili teleći bubrezi) mlijeko 10 dkg masti ili 5 žlica ulja 3-4 mlada luka sol i papar 2 kocke šećera 2 žlice kvasine (octa) I listić kadulje za bubrege (bez šećera i octa)

75 dkg t e l e t i n e 10 dkg masti soli

P°

ukusu

25 dkg teleće j e t r e 10 dkg slanine -I žlica masti 3 jaja sol i papar 1 limun 2 lista mladog p o r i l u k a

Teleća pečenica (file)

T e l e ć a pečenica ( f i l e ) O v o je n a j b o l j i d i o t e l e ć e g mesa, pa i a k o je n a j s k u p l j i , ipak se r a d o t r o š i j e r n i j e m a s n o , a m o ž e se p r i p r e m i t i na b r z i n u na više načina kao: j e d n o s t a v n o p e č e n j e , r e z a n o na k r i š k e k a k o se d o n e s e iz m e s n i c e , savijena p e č e n k a k o j u mesar o d i j e l i da se m o ž e b o l j e o b a v i t i š p a g o m , t e kao b u b r e ž n j a k , j e r m u u o v o m s l u č a j u b u b r e g služi za n a d j e v . Pisana p e č e n k a (file) p r i r e đ e n a k a o p o p e č c i z a d r ž a v a svu s o č n o s t mesa.

1 kg teleće mekači (pupe) v r l o malo sanitre malo soli 2 luka 1/2 limuna I list kadulje 1 list lovora n e k o l i k o zrna smričaka kitica peršina z r n o papra bijelo vino čaša slatke kvasine (octa) 2 lučice 12 dkg slanih sardela I žlica peršina I žlica kapara dosta maslinova ulja

Teletina u salamuri U z m e se l i j e p i k o m a d m e k a č i ( p u p e ) o d t e l e t i n e ( I k g ) , t e se sa svih s t r a n a n a t a r e s v r l o m a l o s a n i t r e i m a l o soli i s t a v i u p o r c u l a n s k u z d j e l u . D o d a se 2 k r u p n a narezana l u k a , 1/2 na k r i š k e izrezana l i m u n a , list k a d u l j e , list l o v o r a ( a k o i m a par z r n a s m r i č a k a ) , k i t i c u p e r š i n a i z r n o p a p r a . O v o se p o l i j e b i j e l i m v i n o m i čašom s l a t k o g o c t a t e se u t o j m a r i n a d i o s t a v i meso 5 dana, a svaki se dan m e s o o k r e n e j e d a n p u t . M e s o se k u h a p o k l o p l j e n o i z a l i j e s o k o m o d m a r i n a d e i j e d n a k o m k o l i č i n o m v o d e i k u h a 3 / 4 — I sat. Kad je k u h a n o , o c i j e d i se iz soka i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se s i t n o isjecka 2 l u č i c e , 12 d k g s l a n i h s a r d e l a , I ž l i c a p e r š i n a , I ž l i c a k a p a r a i d o d a d o s t a m a s l i n o v a u l j a da b u d e u m a k g u s t . O v i m u m a k o m p o l i j e se m e s o i stavi u h l a d n j a k d o u p o t r e b e . P r i p o s l u ž i v a n j u r e ž u se t a n k e k r i š k e i svaka p o k r i j e u m a k o m . O s o b i t o je u k u s n a za v r u ć i h dana, j e r se d r ž i u h l a d n j a k u , pa se m o ž e o d r ž a t i više dana. U m a k se p r i r e d i h l a d a n .

Teleći bubrežnjak sol i papar list kadulje malo ružmarina mast I luk slanina n e k o l i k o klinčića mrkvica malo češnjaka 2-3 dcl juhe I rajčica ili 1/2 žlice koncentrata

Teleći bubrežnjak -

Teleći file brašno malo soli kriške k r u h a mast ili maslac mladi grašak malo peršina malo šećera

T e l e ć i popečci na t r e ć i način

B u b r e ž n j a k se o d v o j i o d k o s t i , o p e r e , n a t a r e sa s o l i , z a p a p r i i d o b r o n a o k o l o o b a v i j e š p a g o m a i z m e đ u stavi m a l o r u ž m a r i n a i list k a d u l j e . Z a t i m se d o b r o u g r i j e mast i v r u ć a p o l i j e po mesu. N a r u b t e p s i j e stavi se jedan l u k n a b o c k a n s l a n i n o m , n e k o l i k o k l i n č i ć a , m r k v i c a i m a l o češnjaka. M e s o se s t a v i u j a k o u g r i j a n u p e ć n i c u da se d o b r o t a m n o ispeče. Više p u t a se p o l i j e v a sa 2 — 3 dcl j u h e . O k r e ć e se da m e s o d o b i j e l i j e p u t a m n u b o j u . D o d a se I z r e l a rajčica ili 1/2 ž l i c e k o n c e n t r a t a da d a d e a r o m u mesu. Izvadi se špaga, b u b r e ž n j a k se i z r e ž e na l i j e p e k r i š k e , d o b r o ispasira sok u k o j e m se m e s o p e k l o , stavi u z d j e l i c u za u m a k e i služi z a j e d n o s m e s o m .

Pisana p e č e n k a (file) n a r e ž e se na o d r e s k e p r s t d e b e l e , m a l o o s o l e s o b j e s t r a n e i p r o v a l j a j u u b r a š n u . Z a t i m se o d r e ž e k r i š k a k r u h a j e d n a k e v e l i č i n e kao o d r e z a k i i s p r ž i na m a s t i ili maslacu z l a t n o ž u t o . N a p o s e se s k u h a m l a d i grašak na maslacu, p e r š i n u i s m a l o šećera. M a l o p r i j e i z n o š e n j a na s t o l stavi se na t i g a n j u l j e i m a l o maslaca t e u o v o m e p r ž i 118

z a b r a š n j e n o meso, o k r e n e na o b j e s t r a n e da b u d e d o b r o i s p r ž e n o . Z a t i m se svaki o d r e z a k p o l o ž i na k r i š k u i s p r ž e n a k r u h a , p o l o ž i na grašak i s k u p a posluži. O d r e z a k se m o ž e još u k r a s i t i sa 1/2 z r e l e r a j č i c e ili se p o s l i j e p r ž e n j a u sok o d mesa d o d a ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, listić r u ž m a r i n a i p o l i j e po mesu.

T e l e ć i b u t savijen p i r j a n T e l e ć i se b u t o s l o b o d i o d k o s t i i k o ž e , d o b r o se r a s t v o r i i s r e d i n a se nabocka d i m l j e n o m slaninom i duguljasto rezanim kiselim krastavcima. Kad se sve u r e d i , savije se kao kobasica, d o b r o o b a v i j e š p a g o m i č v r s t o zaveže. O d o v a k v o g b u t a n a p r a v e se 2 — 3 k o m a d a . M e s o se stavi u p o s u d u i p o l i j e s d o b r o u g r i j a n o m masti da d o b r o z a c v r č i . Sa s t r a n e p o s u d e stavi se I k r u p n o i z r e z a n l u k , 4 i z r e z a n e m r k v i c e , k o r i j e n o d c e l e r a , k i t i c a p e r š i n a i sve s k u p a p r ž i s m e s o m . Kad je m e s o d o b r o z a r u m e n i l o na sve s t r a n e , z a l i j e se sa 1/2 1 b i j e l o g v i n a i d a l j e peče u p e ć n i c i uz č e s t o p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m . Kad je m e s o m e k a n o , n a p r a v i se lagani z a p r ž a k . M e s o se o s l o b o d i špage i i z r e ž e na l i j e p e k r i š k e . Sok i k o r i j e n j e d o b r o se pasira i d o d a u z a p r ž a k da b u d e kao u m a k , t e p r e l i j e po mesu i p o s l u ž i uz v a r e n a c ( p u d i n g ) o d k r u h a , o k r u g l i c e o d k r u h a ili r o š č i ć e o d k r u m p i r a . N a o k o l o se u k r a s i r u ž i c a m a p r ž e n e c v j e t a č e .

T e l e ć a p e č e n k a na d r u g i način

ulje rajčice svježe ili I žličica koncentrata listić r u ž m a r i n a

Teleći but dimljena slanina kiseli krastavci mast I luk 4 mrkvice k o r i j e n od celera kitica peršina I / 2 I bijelog vina juha

Teleći but, bubrežnjak ili prsa

T e l e ć i b u t , b u b r e ž n j a k ili prsa j e d n a k o se p e k u . M e s o se o p e r e , n a b o c k a k o m a d i ć i m a d i m l j e n e s l a n i n e , lagano n a t a r e sa s i t n o m s o l i , p r e l i j e v r e l o m m a s t i i istiha peče 2 I / 2 sata. Češće se p o l i j e v a s mašću i v l a s t i t i m s o k o m . K a d je p e č e n k a g o t o v a , i z r e ž e se i složi u z d j e l u kao da je č i t a v a . Posluži se uz salatu, a p o s e b n o p o n u d i u z d j e l i c i sok o d p e č e n k e i m l a d i pečeni k r u m p i r .

Teleće bržolice (kotleti) T e l e ć e b r ž o l i c e se r a z r e ž u sasvim t a n k o . O n e su v r l o t e č n o i u k u s n o j e l o . Svaka se b r ž o l i c a m a l o o s o l i s j e d n e s t r a n e i p r o t u č e h r p t o m noža t e o d i j e l i na sve s t r a n e o d k o s t i k o j e d r ž i . N o ž e m se o b l i k u j e o k r u g l a b r ž o l i c a , stavi na t i g a n j ž l i c a masti i kad se d o b r o u g r i j e , p o l o ž i se t a k o s a k u p l j e n o m e s o i t o na o n u o s o l j e n u s t r a n u . Peče se s o b j e s t r a n e na d o b r o j v a t r i a p e č e n o p o l o ž i na u g r i j a n i t a n j u r . U m a k u k o j i je o s t a o u t i g n j u d o d a se 2 — 3 ž l i c e j u h e ili v o d e i I ž l i č i c a g o r u š i c e , p r o k u h a se i p o l i j e p o v r h mesa.

119

dimljena slanina so1

Teleće bržolice ( k o t l e t i ) sol I žlica masti 2-3 žlice juhe ili vode I žličica gorušice

Odresci teleće mekači (pupe) jaje sol mrvice mast za prženje

T e l e ć i odresci na d r u g i način

20 dkg teleće mekači (pupe) I luk 1 veća m r k v a 2 lista celera 1 kitica peršina 4 dkg slanine 2 čaše vode I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica sol i papar I žlica masti I čaša bijelog vina

Teletina pirjana (ragu)

Teleća koljenica sol gorušica brašno 5 dkg svježeg maslaca 2 mrkve I luk I čaša bijelog vina

Teleće noge sol 3 žlice ulja češnjak vinska kvasi na (ocat) sol i papar

I z r e ž e se na o d r e s k e m e k a č i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , o č i s t i o d ž i l i c a , p r o t u č e h r p t o m noža i n a o k o l o z a r e ž e da se ne k v r č i k o d pečenja. kao n a r a v n i ili p a r i š k i o d r e z a k . M o č i se I sat u t u č e n o m j a j u , p r o v a l j a u p r o s i j a n i m m r v i c a m a i o b i l a t o j m a s t i . D o k se j e d n a s t r a n a p r ž i , p o k r i j e se p o k l o p c e m se m e s o o k r e n e , p r ž i se o t v o r e n o .

lagano Prži se prži u a kad

U z m e se 20 d k g m e k a č i o d t e l e t i n e , I l u k , I veća m r k v a , 2 lista c e l e r a , k i t i c a p e r š i n a , 4 d k g s l a n i n e , I ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica, s o l i , p a p r a i žlica m a s t i . Isjecka se slanina, stavi na m a s t , z a t i m z e l e n j e , l u k i sve o s t a l o . Kad se i s p r ž i l o , d o d a se m e s o i p u s t i da p i r j a . K a d nestane soka, z a l i j e se sa 2 čaše t o p l e v o d e u k o j o j se r a s t o p i k o n c e n t r a t o d rajčica. N e p r e s t a n o se miješa, o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i da i s t i h a k u h a 1/2 sata. Po u k u s u m o ž e se d o d a t i čaša b i j e l o g v i n a i još m a l o sve p r o k u h a t i . K a d d o đ e mast na p o v r š i n u , u m a k je g o t o v .

T e l e ć a pečena k o l j e n i c a ( g u r m a n s k i š k i n k o ) O v o p e č e n j e je v r l o u k u s n o i t r a ž e n o . K o l j e n i c a se m o ž e p r i r e d i t i na više načina. K u h a n a k o l j e n i c a m o r a b i t i p o s l u ž e n a s j e d n i m p i k a n t n i m u m a k o m . K o l j e n i c a se d a d e rasjeći u o k r u g l e k o m a d e , lagano o s o l i , p r e m a ž e g o r u š i c o m ( s e n f o m ) , pa se o n d a lagano z a b r a š n i . U h e r m e t i č k i z a t v o r e n o j p o s u d i ili l o n c u u g r i j e se 5 d k g s v j e ž e g maslaca, s t a v i u n u t r a k o l j e n i c a , k o j a se m o r a peći sa s v i h s t r a n a , još se d o d a j u 2 i z r e z a n e m r k v e i I l u k u k o m a d u . K a d je m e s o d o b r o ž u t o , z a l i j e se čašom b i j e l a v i n a i p o k r i j e t e o s t a v i k u h a t i I 1/2 sat. Više p u t a se s t r e s e p o s u d o m i d o d a p o v r e m e n o o n o l i k o v o d e k o l i k o je za v r i j e m e k u h a n j a i s p a r i l o . K a k o je m e s o z a b r a š n j e n o , l a k o se p r i h v a t i za d n o p o s u d e i kad se z a l i j e v a , o d i g n e se ž l i c o m da se k u h a u u m a k u , k o j e g m o r a b i t i više dva p u t a o d mesa. K u h a n o m e s o i m a t će l i j e p i izgled i sjaj a k o je u m a k gušći. K a o p r i l o g posluži se p e č e n i m l a d i k r u m p i r ili p i r e o d k r u m p i r a , p i r j a n e r a j č i c e , m l a d i g r a h , grašak i p i r j a n a riža. >

T e l e ć e noge z a l u č e n e O č i š ć e n e t e l e ć e n o g e d o b r o se o p e r u , p r e r e ž u na p o l o v i c u i s k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i k a o za j u h u . Kad su m e k a n e , o h l a d e se i o d v o j i meso. U t a n j u r se stavi 3 ž l i c e ulja, s i t n o isjeckana češnjaka, v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , soli i p a p r a , t e v i l j u š k o m d o b r o t u č e , p o l i j e po mesu i o s t a v i par sati da p o č i v a pa p o s l u ž i o b i č n o za v e č e r u uz k r u m p i r .

120

T e l e ć a j e t r a sa s l a n i n o m J e t r a se o p e r e i o g u l i k o ž i c a . I z r e ž e na p r s t š i r o k e k o m a d i ć e . K r o z svaki k o m a d p r o v u č e se k o m a d i ć suhe s l a n i n e , t e s v a k i k o m a d p r o v a l j a u b r a š n u s j e d n e s t r a n e i stavi na mast p r ž i t i . N a g l o se z a ž u t i na o b j e s t r a n e , o s o l i s i t n o m s o l i , p r e l i j e mast p o v r h i p o s l u ž i . O b l o ž i se m l a d i m graškom, pirjanom rižom i l i m u n o v i m kriškama.

Teleće pirjano meso s povrćem (složenci) P r e p o r u č u j e se u z e t i lonac k o j i je h e r m e t i č k i z a t v o r e n ili p o s u d u k o j a se može z a t v o r i t i i kuhati u pari. U z m e se 1/4 k g t e l e ć e m e k a č i ( p u p e ) i i z r e ž e na male t a n k e k o m a d i ć e . Z a t i m se i z r e ž e na t a n k e k o l u t e 5 k r u m p i r a s r e d n j e v e l i č i n e , I k o r i j e n o d c e l e r a , 3 — 4 l i s n a t o i z r e z a n e m r k v e , I l i s n a t o i z r e z a n l u k i I p o r i l u k . Sve se p r i r e d i i s l o ž i , o s o l i i z a p a p r i , m o ž e se d o d a t i i m a l o p a p r i k e . U lonac se s t a v i n a j p r i j e ž l i c a m a s t i , r e d p o v r ć a , r e d mesa i t a k o r e d o m . N e d o d a j e se n i k a k v a t e k u ć i n a . Još će b i t i u k u s n i j e i s o č n i j e a k o se p o v r h svega stavi k o s t s m o z g o m . D o b r o se z a t v o r i lonac ( p o s u d a ) i k u h a u v o d e n o j p a r i da v o d a ispod k l j u č a 2 sata. Kad je k u h a n o , i s k r e n e se na d u b o k i t a n j u r za posluživanje i ukrasi sitno rezanim peršinom.

Teleća jetra suha slanina brašno mast sol mladi grašak pirjana riža limun

1/4 kg teleće mekači (pupe) 5 k r u m p i r a srednje veličine I k o r i j e n od celera 3-4 m r k v e I luk I poriluk sol i papar malo paprike po ukusu I žlica masti I kost s mozgom peršin

N a o v a j način m e s o sačuva s v o j u t e č n o s t a i p o v r ć e h r a n j i v u v r i j e d n o s t pa je j e l o o s o b i t o g o k u s a .

Bravetina

Bravetina kuhana U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa o d v r a t a ili leđa pa se o p e r e , i s t a v i k u h a t i u m l a k o j v o d i . K a d z a k i p i , d o d a se sve o n o z e l e n j e k o j e se d o d a j e j u h i , o s o l i i i s t i h a k u h a 2 sata: B r a v e t i n a je v e o m a u k u s n a na k r a j u l j e t a i u jesen. K u h a n a se r a z r e ž e na k o m a d e , p o l i j e s m a l o j u h e i služi t o p l a uz u m a k o d rajčica.

121

60 dkg bravljeg mesa od vrata ili leđa.

^]en'e

za

'uhu

60 dkg bravljeg mesa od vrata ili leđa 2 I vode n e k o l i k o zrna papra i malo soli n e k o l i k o listića mažurane I luk I česno češnjaka k o r i j e n j e koje se dodaje mesu I žlica masti I žlica brašna 1/2 luka

Bravlji but češnjak slanina I žlica masti 1-2 luka domaća tjestenina ili špageti nastrugani sir

Bravlji but 3-4 česna češnjaka suha slanina limun sol i papar n e k o l i k o listića mažurane 2 mrkve I luk malo celera

Z a u m a k od sardela: I čaša ulja 1/2 čaše kvasine (octa) 4-5 slanih sardela 2-3 česna češnjaka malo peršina malo papra malo limunove k o r e masline ili kapari l i m u n ili zelenje

B r a v e t i n a k u h a n a u soku U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa o d v r a t a ili leđa pa se o p e r e . Stavi se u lonac sa 2 l i t r e v o d e , t o l i k o da b u d e p o k r i v e n o , d o d a par z r n a p a p r a , m a l o s o l i , par listića m a ž u r a n e , I l u k , I česno češnjaka i sve o s t a l o k o r i j e n j e k o j e se d o d a j e mesu. K a d o v o p r o v r i , d o d a se u n u t r a m e s o i k u h a d o b r o p o k r i v e n o 2 sata. Kad je m e k a n o , d i g n e se s v a t r e i r a z r e ž e na k o m a d e . N a p o s e se n a p r a v i z a p r ž a k o d ž l i c e m a s t i , ž l i c e brašna i 1/2 i z r i b a n o g l u k a , d o l i j e j u h o m , p u s t i da m a l o p r o k u h a , sok pasira p o v r h mesa i o s t a v i da m e s o p r o v r i , a z a t i m s l u ž i . U z m e s o se d o d a p i r e ili valjušci o d k r u m p i r a ( n j o k i ) .

Bravlji but B u t se d o b r o o p e r e i n a b o c k a k o m a d i ć i m a d u g u l j a s t o i z r e z a n a češnjaka i d u g u l j a s t o n a r e z a n o m s l a n i n o m . U p o s u d u se stavi I ž l i c a m a s t i i I — 2 c i j e l a l u k a , stavi b u t i d o b r o z a ž u t i na sve s t r a n e , t e d o l i j e t o l i k o v o d e da m e s o b u d e p o k r i v e n o , p u s t i da par p u t a naglo p r o k u h a , z a t i m p o v u č e na laganu v a t r u i d a l j e k u h a 2 sata. K a d sok z a v r i i kad je m e s o m e k a n o , izvadi se i i z r e ž e na k o m a d e . N a p o s e se s k u h a d o m a ć a t j e s t e n i n a ili š p a g e t i , p o s p u n a s t r u g a n i m s i r o m i p o l i j u s o k o m o d mesa i služe uz m e s o i z r e z a n o na k r i š k e .

Bravlji but hladni B r a v l j i b u t je n a j b o l j i u jesen. O p e r e se, k o s t i se o d s t r a n e . I z r e ž e se d u g u l j a s t o 3 — 4 česna češnjaka, m a l o d u g u l j a s t e suhe s l a n i n e i n a b o c k a m e s o (našpika). N a p r a v i se smjesa o d l i m u n o v a soka, s o l i , p a p r a i par l i s t i ć a m a ž u r a n e , t e b u t u o v o m e d o b r o p r o v a l j a , savije, zaveže š p a g o m kao kobasica i k u h a 2 sata u v o d i u k o j u se d o d a l o s o l i , 2 m r k v e , c e l e r a i I l u k . K a d je k u h a n , izvadi se iz j u h e i p u s t i sasvim o h l a d i t i . O h l a đ e n se i z r e ž e na k o m a d e , složi u t a n j u r i p r e l i j e u m a k o m o d sardela. U m a k o d s a r d e l a : Stavi se u z d j e l i c u I čaša ulja, I / 2 čaše k v a s i n e ( o c t a ) , 4 — 5 i s j e c k a n i h s l a n i h s a r d e l a , 2 — 3 česna s i t n o isjeckana češnjaka, m a l o isjeckana p e r š i n a , p a p r a i k o m a d i ć isjeckane l i m u n o v e k o r e , pa se v i l j u š k o m d o b r o t u č e da p o s t a n e g u s t o t e p o l i j e po mesu. O b i č n o se p r i p r e m a u l j e t n o d o b a u p o d n e za v e č e r a d r ž i se u h l a d n j a k u . M e s o se u k r a s i m a s l i n a m a ili k a p a r i m a i k o m a d i ć i m a l i m u n a ili k o j i m d r u g i m z e l e n j e m . Posluži se h l a d n o .

122

Bravlji but pirjani (pašticada) N a j p r i k l a d n i j i je b u t z r e l o g b r a v a , k o j e m u se o d s t r a n i k o ž a , ž i l i c e i k o s t i . B u t se r a z r e ž e na p o l o v i c u , n a b o c k a k l i n č i ć i m a , k o m a d i ć i m a d u g u l j a s t o i z r e z a n e suhe s l a n i n e i č e š n j a k o m . Z a I k g mesa s t a v i se da u ž u t i na 4 ž l i c e m a s t i I o v e ć i l u k u k o m a d u , stavi m e s o i p o m n i m o k r e t a n j e m z a ž u t i sa svih s t r a n a t e d o l i j e v a j u h o m da p o k l o p l j e n o p i r j a . Z a t i m se d o d a par ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , p a p r a , soli a p o u k u s u i 2 k o c k e šećera i o s t a v i da p o l a g a n o p i r j a p o k r i v e n o . C e s t o se n a d o l i j e v a p o m a l o j u h e u k o j u se r a s t o p i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. K a d je m e s o k u h a n o , i z r e ž e se na l i j e p e k r i š k e i stavi u p o s u d u . Sok se p r o c i j e d i i d o l i j e I / 2 čaše d o b r o g c r n o g v i n a ili p r o š e k a , p o l i j e po mesu i p u s t i da sve s k u p a još k u h a 15 m i n u t a . Služi se s t j e s t e n i n o m u s u h o , p i r e o m o d k r u m p i r a ili m a k a r o n i m a .

Bravetina u salamuri P r e k o n o ć i se stavi u s a l a m u r u 80 d k g z r e l e b r a v e t i n e ( š k o p č e v i n e ) . S a l a m u r a : U z m e se I I v o d e , 2 m r k v e , k o m a d i ć c e l e r a , par l i s t i ć a p e r š i n a , 2 lista l o v o r a , par z r n a p a p r a , k o m a d i ć l u k a , m a l o s o l i , I I / 2 čaša b i j e l o g v i n a i 1/2 čaše k v a s i n e (octa) t e sve d o b r o p r o k u h a , o h l a d i i p o l i j e po mesu da u t o m e s t o j i d o s u t r a d a n . S l i j e d e ć i dan se u g r i j e I žlica m a s t i u k o j u se stavi z e l e n j e iz s a l a m u r e da d o b r o z a ž u t i , d o d a m e s o i p u s t i da d o b r o p r o k u h a . K a d je m e s o g o t o v o , i z r e ž e se na k r i š k e , složi u t a n j u r i p o l i j e u m a k o m . U m a k : N a p r a v i se z a p r ž a k o d I ž l i c e m a s t i i I ž l i c e brašna za u m a k . U z m e s o se p o s l u ž i p i r e ili r o š č i ć i o d k r u m p i r a . D o k se m e s o p i r j a , češće se d o l i j e v a s a l a m u r o m .

B r a v l j e suho m e s o ( k a š t r a d i n a s k u p u s o m ) U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa, o p e r e k r p i c o m i v r u ć o m v o d o m a z a t i m h l a d n o m . Stavi se k u h a t i u v r u ć u v o d u . P o š t o se k u h a l o bez soli 2 sata, d o d a se I kg o č i š ć e n o g i o p r a n o g g l a v a t o g k u p u s a a još b o l j e k e l j a i p u s t i da sve s k u p a k u h a 1/2 sata. Z a t i m se u z m e 10 d k g suhe s l a n i n e , 4 česna češnjaka, m a l o p e r š i n a , d o b r o isjecka i s t a v i u k u p u s . Još se d o d a 50 d k g o č i š ć e n o g i na male k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a i p u s t i da na laganoj v a t r i k u h a d o k ne b u d e g o t o v o . Po u k u s u se d o d a I ž l i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Služi se s k u p a k u p u s i m e s o .

123

I kg bravljeg buta klinčići suha slanina češnjak 4 žlice masti 1 veći luk juha n e k o l i k o žlica kvasine (octa) sol i papar 2 kocke šećera po ukusu I žličica koncentrata od rajčica 1/2 čaše crnog vina ili prošeka

80 dkg zrele bravetine (škopčevine) Z a salamuru: 1 I vode 2 mrkve komadić celera malo peršina 2 lista lovora n e k o l i k o zrna papra komad luka malo soli I I / 2 čaše bijelog vina 1/2 čaše kvasine (octa) I žlica masti Za umak: I žlica masti I žlica brašna

60 dkg bravljeg mesa I kg glavatog kupusa (kelja) 10 dkg suhe slanine 4 česna češnjaka malo peršina 50 dkg k r u m p i r a I žlica koncentrata od rajčica

Brtivlji d r o b z r n o sode 12 dkg riže I 1/2 luk 1 česno češnjaka malo suhog grožđa 2 žlice sitno izrezanog bijelog kupusa sol i papar 3-4 I vode komad celera komad pancete (ili svinjske suhe glave ili nožice) I kg glavatog kupusa n e k o l i k o rajčica ili k o n c e n t r a t rajčica sol i papar 50 dkg k r u m p i r a malo sječka (pešta)

60 dkg bravljih rebaraca 3-4 žlice ulja dosta luka malo češnjaka juha sol i papar malo cimeta u prahu 2 klinčića 1/2 kg k r u m p i r a

Bravlja rebarca češnjak ulje sol i papar luk

Bravlji drob s kupusom V r u ć o m v o d o m d o b r o se p o p a r i b r a v l j i d r o b . U v o d u se s t a v i z r n o sode. D r o b se n o ž e m o s t r u ž e da b u d e b i j e l . S i r i š t e ( m u r a ) se n a d j e n e . U z m e se 12 d k g r i ž e , 1/2 g l a v i c e i z r e z a n o g l u k a , I česno s i t n o isjeckana češnjaka, m a l o s u h o g g r o ž đ a , 2 ž l i c e s i t n o i z r e z a n o g b i j e l o g k u p u s a , soli i p a p r a . O v o se sve s k u p a i z m i j e š a , n a t i s k a u s i r i š t e i d o b r o zaveže d e b e l i m k o n c e m da p r i k u h a n j u n a d j e v ne ispadne. S i r i š t e se ne s m i j e sasvim n a p u n i t i , već s a m o d o p o l o v i c e da o s t a n e m j e s t a za r i ž u , k o j a k u h a n j e m n a b u b r i . Z a t i m se stavi d r o b i n a d j e v e n o s i r i š t e k u h a t i u j e d a n lonac sa 3 — 4 l i t r e h l a d n e v o d e u k o j u se stavi k o m a d c e l e r a , I l u k , k o m a d p a n c e t e ( s v i n j s k e t r b u š i n e ) a m o ž e b i t i i k o m a d suhe s v i n j s k e glave ili k o j a suha s v i n j s k a nožica. K u h a se p o k l o p l j e n o na t i h o j v a t r i . Z a t i m se u o v o d o d a I kg k r u p n o r e z a n o g g l a v a t o g k u p u s a i n e k o l i k o s v j e ž i h r a j č i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajčica, p o v o l j i o s o l i , z a p a p r i i k u h a d a l j e I sat. N a p o l o v i c i k u h a n j a , d o d a se 50 d k g na k o l u t e i z r e z a n a k r u m p i r a i još m a l o sječka (pešta) za b o l j i o k u s . K a d je k u h a n o , s k i n e se s v a t r e i p u s t i da m a l o p o č i v a . Služi se sve s k u p a .

Bravlja rebarca (bržolice) s k r u m p i r o m N a 3 — 4 ž l i c e u l j a p o p r ž i se o b i l a t o l u k a , z a t i m se s m a l o češnjaka p r o t u č e 60 d k g r e b a r a c a i p o p r ž i na l u k u . K a d su r e b a r c a na o b j e s t r a n e d o b r o z a ž u t i l a , d o l i j u se j u h o m , sve z a p a p r i , m a l o o s o l i , o d o z g o p o s p e m a l o c i m e t a u p r a h u i 2 s t u č e n a k l i n č i ć a . K a d je m e s o n a p o l a k u h a n o , d o d a se I / 2 k g k r u m p i r a ' ( a k o su m a l i u k o m a d u , a k o su veći u 2 p o l o v i c e ) . D o b r o se p p k l o p i i i s t i h a k u h a d o k k r u m p i r ne b u d e g o t o v . N e t r e b a p u n o m i j e š a t i , da se k r u m p i r ne raskaši, već se p o p o t r e b i s t r e s e p o s u d o m .

B r a v l j a r e b a r c a na g r a d e l a m a Svako se r e b a r c e sa I č e s n o m češnjaka b a t i ć e m p r o t u č e , p o r e d a u t a n j u r , polije uljem, osoli i zapapri, p o k r i j e d r u g i m t a n j u r o m i t a k o ostavi neko v r i j e m e da v l a k a n c a u u l j u o m e k š a j u . P r i j e n e g o se stavi m e s o peći, g r a d e l e se d o b r o u g r i j u , o t r e s e č e š n j a k , m e s o p o l o ž i na g r a d e l e i peče o k r e ć u ć i na o b j e s t r a n e . R e b a r c a se ne s m i j u p r e p e ć i n e g o m o r a j u b i t i sočna. K a d su g o t o v a , o p e t se p o l i j u u l j e m i v r u ć a služe uz m l a d i l u k ili pak s i t n o i z r e z a n l u k , k o j i t r e b a m a l o d r ž a t i u v o d i da ne b u d e p r e j a k . M o ž e se, t a k o đ e r , l u k p r i j e p o s l u ž i v a n j a I / 2 sata d r ž a t i u soli a z a t i m o p r a t i i uz b r ž o l i c e s l u ž i t i .

124

B r a v e t i n a u soku na d r u g i način Sa b r a v l j e g b u t a o d s t r a n e se sve ž i l i c e i suvišna mast, p o l i j e k i p u ć o m o s o l j e n o m v o d o m i o s t a v i 20 m i n u t a da t a k o s t o j i . Z a t i m se n a b o c k a k o m a d i ć i m a d u g u l j a s t o n a r e z a n e s l a n i n e i češnjaka i lagano n a t a r e sa soli. U p o s u d u se stavi p u n a žlica m a s t i , I c i j e l i o v e ć i l u k , 3 — 4 k r u p n o i z r e z a n e m r k v e , n e k o l i k o s t r u č a k a c e l e r a , list l o v o r a , k r i š k a l i m u n a sa k o r o m , I s n o p i ć p e r š i n a , d o d a m e s o i, o k r e ć u ć i na sve s t r a n e , z a ž u t i p o d p o k l o p c e m , d o l i j e m a l o v o d e i p u s t i p o k l o p l j e n o da p i r j a . K a d je m e s o m e k a n o , i z r e ž e se na l i j e p e k r i š k e i složi u p o s u d u . N a I ž l i c u masti u ž u t i se I žlica brašna, z a l i j e čašom b i j e l o g v i n a , d o d a p r o t i s n u t i sok o d p i r j a n o g mesa, sve s k u p a p r o k u h a m a l o s m e s o m i p o s l u ž i sa d o m a ćim rezancima.

B r a v e t i n a na b r u d e t U z m e se I k g s t r a ž n j e g d i j e l a svježe b r a v e t i n e , 2 cijela l u k a , 4 česna češnjaka, z e l e n o g p e r š i n a , 10 d k g rajčica, s o l i , p a p r a i I / 4 I ulja. M e s o se o č i s t i , d o b r o o p e r e i i z r e ž e k a o za o d r e s k e . U p o s u d u se stavi u l j e i r e d a r e d l i s n a t o i z r e z a n a l u k a , r e d mesa, s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , z a t i m o p r a n e , o g u l j e n e i na k o l u t e i z r e z a n e r a j č i c e , d o k se sve ne i z r e d a . Z a l i j e se v o d o m d o p o l o v i c e , m a l o o s o l i , z a p a p r i i stavi da p o k l o p l j e n o p i r j a p r i jačoj v a t r i a z a t i m na t i h o j . Posluži se s p i r e o m ili v a r i v o m o d k r u m p i r a , t j e s t e n i n o m u s u h o ili t v r d o k u h a n o m p u r o m ( ž g a n c i m a ) .

B r a v l j e b r ž o l i c e na d o m a ć i način O d s t r a n e se k o s t i o d b r ž o l i c a sve d o r e b a r a , m e s o se n a t u č e , o s o l i i zabrašni s o b j e s t r a n e . U p o s u d i se u g r i j e mast i slože na š i r o k o b r ž o l i c e . Z a t i m se o č i s t i i o p e r e 3 — 4 k o m a d a z e l e n e p a p r i k e ( b a b u r e ) , i z r e ž e na r e z a n c e , 2 s i t n o izrezana l u k a i 2 v e l i k e , z r e l e o d k o ž i c e o g u l j e n e i s i t n o i z r e z a n e r a j č i c e , u n u t r a stavi m e s o , m a l o z a p a p r i i p r ž i na o b j e s t r a n e . O b i č n o se p r ž i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i u k o j o j se iznese na s t o l .

B r a v l j e b r ž o l i c e na d r u g i način M a l o d e b l j e n a t u č e se 5 — 6 b r ž o l i c a , z a l i j e s m a l o u l j a i o s t a v i da s t o j i par sati m e đ u 2 t a n j u r a . B r ž o l i c e se z a b r a š n e s a m o s j e d n e s t r a n e , u g r i j e se p u n a ž l i c a m a s t i i stave na v r e l u mast na z a b r a š n j e n u s t r a n u i naglo p r ž e na o b j e s t r a n e . Izvade se na t a n j u r , a na i s t o j m a s t i p o p r ž i se 3 l i s n a t o i z r e z a n a l u k a , d o k ne p o s t a n u r u ž i č a s t i , b r ž o l i c e se o s o l e i p r e l i j u p o p r ž e n i m l u k o m i m a s t i . Posluži se o d m a h v r u ć e uz k r u m p i r .

125

Bravlji but slanina češnjak sol 2 žlice masti I veći luk 3-4 m r k v e n e k o l i k o stručaka celera list lovora kriška limuna I snopić peršina I žlica brašna čaša bijelog vina

1 kg stražnjeg dijela bravetine 1/4 I ulja 2 luka 4 česna češnjaka peršin 10 dkg rajčica sol i papar

Bravlje bržolice sol i papar brašno mast 3-4 zelene paprike (babure) 2 luka 2 velike rajčice

5-6 bravljih bržolica ulje brašno I žlica masti 3 luka

Bravlje bržolice

B r a v l j e b r ž o l i c e na u l j u

sol i papar u

'ie

B r ž o l i c e se p r o t u k u b a t i ć e m za m e s o , ali n a j p r i j e m a l o o s o l e , pa se poslažu na t a n j u r , p o l i j u u l j e m , p o k r i j u t a n j u r o m i p o č i v a j u I sat da o m e k š a j u v l a k a n c a . Z a t i m se p e k u na u ž a r e n i m g r a d e l a m a , p o l i j u u l j e m i z a p a p r e . Služe se v r u ć e sa z e l e n o m ili k r u m p i r - s a l a t o m .

Kaštradina (suho bravlje meso) na 10 kg mesa dolazi: 50 dkg soli 2-3 dkg sanitre 2 dkg papra u zrnu

B r a v l j e suho m e s o ( k a š t r a d i n a ) T o je o m i l j e l o j e l o našeg n a r o d a , a o s o b i t o z i m i . K a š t r a d i n a je s o l j e n o , u d i m u o s u š e n o b r a v l j e meso. N a j b o l j i su b r a v i j e s e n j i , j e r su z r e l i i d e b e l i za k l a n j e . K a d je m e s o p r i r e đ e n o za s o l j e n j e , o d r e ž u se b u t o v i i l o p a t i c e , a o s t a l o r a z r e ž e u dva d i j e l a . Z a 10 kg mesa u z m e se 50 d k g s o l i , 2 — 3 d k g s a n i t r e , 2 d k g p a p r a u z r n u . O v i m se d o b r o n a t a r e m e s o i o s t a v i da s t o j i u soli 5 — 6 dana. Svaka d v a dana m e s o se o k r e ć e . V i d r o ili bačvica u k o j o j je m e s o p o s o l j e n o , m o r a b i t i d r v e n o i bez m i r i s a , t e d o b r o o p r a n o . M e s o t r e b a č u v a t i o d m u h a . Kad se i z v a d i iz s o l i , d o b r o se o b r i š e č i s t o m k r p o m , p u s t i da se m a l o o c i j e d i i s t a v i na lagani d i m . Suši se 2 — 3 s e d m i c e .

Janjetina

20-25 dkg suhe šunke (pršuta) 2-3 I vode 50 dkg zrele janjetine 1/2 luka 2 mrkve 2 rajčice celer i peršin domaći rezanci

Janjetina kuhana s p r š u t o m

Janjeće nožice k o r i j e n j e za meso soli i papra po ukusu češnjaka po ukusu ulje po ukusu kvasina (ocat) po ukusu

Janjeće n o ž i c e z a l u č e n e

K u h a se p o p r i l i c i 2 0 — 2 5 d k g suhe š u n k e ( p r š u t a ) I I / 2 sat u 2 — 3 I v o d e . Z a t i m se d o d a 50 d k g z r e l e j a n j e t i n e , 1/2 l u k a , 2 m r k v e , 2 r a j č i c e , c e l e r a i p e r š i n a i p u s t i da k u h a još d o b a r sat. K a d je m e s o k u h a n o , j u h a se p r o c i j e d i i u n j o j se s k u h a j u d o m a ć i r e z a n c i .

N o ž i c e se o č i s t e i d o b r o o p e r u v r u ć o m a z a t i m h l a d n o m v o d o m i stave k u h a t i sa z e l e n j e m k a o za o s t a l o k u h a n o meso, a kad u z a v r u , o s o l e se. K u h a n e i d o b r o o h l a đ e n e slože se u z d j e l u . S i t n o isjeckan češnjak pospe se po n o ž i c a m a , p o l i j u se u l j e m i o c t o m , a p o p o t r e b i o s o l e i z a p a p r e i t a k o o s t a v e d o v e č e r i . V e o m a su u k u s n e , a o s o b i t o u l j e t n o d o b a p o g o d n e za v e č e r u .

126

Janjeća d ž i g e r i c a ( j e t r a ) n a k i s e l o Janjeća d ž i g e r i c a ( j e t r a , pluća i srce) o p e r e se i i z r e ž e na t a n k o k a o r e z a n c i . U t i g a n j se u l i j e 2 — 3 ž l i c e u l j a i p o p r ž i I l i s n a t o i z r e z a n l u k . K a d je l u k z a ž u t i o d o d a se d ž i g e r i c a i s t a l n o miješa, z a p a p r i se i p r ž i . Posoli se t e k kad je g o t o v a , j e r inače o t v r d n e . Z a t i m se z a l i j e sa 3 ž l i c e o c t a u k o j e m se r a s t o p e 2 k o c k e šećera. Sve se t o i z m i j e š a i p o s l u ž i uz k u h a n i krumpir.

Janjeća džigerica (jetra, pluća i srce) 2-3 žlice ulja 1 luk papar i sol 3 žlice kvasine (octa) 2 kocke šećera (koja rajčica bez kvasine i šećera)

Naši seljaci o s o b i t o v o l e o v a k o p r i p r a v l j e n u d ž i g e r i c u , ali bez o c t a i šećera, već stave p o k o j u u ž u ć e n u r a j č i c u , a j e d u je uz t v r d o k u h a n u p u r u (žgance) u d o b a k o s i d b e .

Janjetina s graškom O p e r e se 60 d k g m l a d e j a n j e t i n e , n a j b o l j e o d b u t a i i z r e ž e na k o m a d i ć e . N a 3 ž l i c e masti z a p r ž i se s i t n o i z r e z a n l u k i u t o m e ž u t i m e s o d o k i m a soka. Z a t i m se istisne sok o d 5 — 6 s v j e ž i h r a j č i c a i n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i p o m a l o d o l i j e v a , o s o l i i z a p a p r i . Kad je m e s o n a p o l a k u h a n o , uspe se I / 2 kg svježe o č i š ć e n o g i o p r a n o g g r a š k a . Z a t i m se stavi m a l o sječka (pešta) i p u s t i d a l j e k u h a t i d o k sok ne p o s t a n e g u s t i t a m a n .

Janjetina s m l a d i m g r a h o m U ž u t i se I s i t n o i z r e z a n l u k na ž l i c i m a s t i , z a l i j e sa 2 ž l i c e v o d e , pa d o d a 60 d k g m l a d e o p r a n e j a n j e t i n e , i z r e z a n e na k o m a d i ć e i d o b r o u ž u t i . K a d je u ž u t i l o , d o d a se I izrezana m r k v a i d o l i j e m a l o v o d e ili j u h e . N a p o s e se p r o k u h a 25 d k g z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , svaka i z r e ž e na 2 — 3 k o m a d i ć a i uspe u j a n j e t i n u . Još se d o d a ž l i c a k o n c e n t r a t a ili s o k a o d r a j č i c a i napose n a p r a v i sječak ( p e š t ) o d 4 d k g suhe s l a n i n e , 2 česna češnjaka i 2 listića p e r š i n a i s t a v i da s k u p a p i r j a . D o l i j e se t o l i k o v o d e da m e s o b u d e p o k r i v e n o . Posoli se, z a p a p r i i p u s t i t a k o da k u h a o t p r i l i k e I sat. Još je m n o g o u k u s n i j e a k o se s o v i m k u h a i k o m a d suhe š u n k e ( p r š u t a ) .

Janjeći p a p r i k a š N a ž l i c u masti u ž u t i se I veći i s j e c k a n ili i z r i b a n l u k i p o u k u s u d o d a na v r h u noža p a p r i k e . I z r e ž e se na k o m a d i ć e 60 d k g j a n j e t i n e i u t o m e se z a ž u t i . O d o z g o se m a l o z a b r a š n i , d o b r o i z m i j e š a , d o l i j e m a l o v o d o m i n e p r e s t a n o miješa, d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o . P r i k r a j u k u h a n j a d o b r o je d o d a t i i šaku k a p a r a iz k v a s i n e ili ž l i č i c u soka o d rajčica. Služi se s prženim k r u m p i r o m .

127

60 dkg mlade janjetine (but) 3 žlice masti I luk 5-6 svježih rajčica sol i papar I /2 kg graška sječak (pešt) (kao dolje)

60 dkg mlade janjetine I luk i žlice vode I žlica masti I mrkva vode ili juhe 25 dkg mahuna (zelenog graha) 1 žlica koncentrata ili sok od rajčica Sječak ( p e š t ) od: 4 dkg suhe slanine 2 česna češnjaka 2 listića peršina sol i papar komad suhe šunke (pršuta)

60 dkg janjetine I žlica masti I veći luk na v r h u noža paprike brašno voda šaka kapara ili žličica soka od rajčica

75 dkg mlade janjetine 3 žlice masti 5-6 k o m . mladog luka I / 2 kg špinata voda ili juha sol i papar po ukusu

J a n j e t i n a sa š p i n a t o m

60 dkg špinata š i r o k o g lista 1/4 kg janjećeg buta 10 dkg suhe svinjetine ili domaćeg pršuta (šunke) malo luka 1 jaje sol i papar po ukusu malo celera i peršina 3 žlice ulja 2 žlice brašna voda ili juha

Janjetina nadjevena u špinat

U z m e se 75 d k g m l a d e j a n j e t i n e , i z r e ž e se na k o m a d i ć e i z a ž u t i na 3 ž l i c e m a s t i . K a d se d o b r o z a ž u t i , d o d a se 5 — 6 k o m a d a l u k a , i z r e z a n a na k o l u t e , a kad o v o d o v o l j n o z a ž u t i , d o d a se I / 2 kg m l a d o g š p i n a t a , k o j e g se n a j p r i j e s a m o m a l o p r o k u h a u m a l o v o d e . Pusti s e d a sve s k u p a p i r j a , d o l i j e v a j u ć i p o m a l o v o d e ili j u h e , d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o , o s o l i , z a p a p r i i t a d a p o s l u ž i . Sok m o r a b i t i g u s t .

U z m e se 60 d k g š p i n a t a š i r o k o g lista. I z r e ž e se na k o m a d e 1/4 k g j a n j e ć e g b u t a i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o sa 10 d k g suhe s v i n j e t i n e ili domaćeg pršuta (šunke), doda malo sitno isjeckanog luka, p r i j e ispržena , I c i j e l o jaje, s o l i , p a p r a , m a l o isjeckana c e l e r a i p e r š i n a . O v o se d o b r o i z m i j e š a i s t a v l j a p o j e d n u ž l i č i c u na svaki o p r a n i list š p i n a t a , d r u g i m l i s t o m d o b r o o m o t a i p r i č v r s t i č a č k a l i c o m . Z a t i m se n a p r a v i lagani z a p r ž a k o d 3 ž l i c e u l j a i 2 ž l i c e brašna, z a l i j e m a l o h l a d n o m v o d o m , pa j u h o m . K a d p r o v r i u n u t r a se slažu savici, p o s o l e , m a l o z a p a p r e i p o k l o p e t e o s t a v e da i s t i h a k u h a j u I sat.

Janjetina 3-4 žlice ulja 2-3 česna češnjaka peršin n e k o l i k o listića ružmarina malo papra 1/2 čaše kvasine (octa) 2-3 kocke šećera I čaša vina I limun

Janjetina kao divljač

Janjetina češnjak suha slanina 6 žlica ulja 3 žlice kvasine (octa) sol n e k o l i k o zrna papra grančica ružmarina nastrugani oraščić 2-3 češnjaka peršin

J a n j e t i n a na lovački način

N a 3 — 4 ž l i c e u l j a stavi se lagano i s p r ž i t i 2 — 3 česna i z r e z a n o g češnjaka i p e r š i n a , d o d a se na k o m a d i ć e i z r e z a n e j a n j e t i n e , par listića r u ž m a r i n a , m a l o p a p r a i o s t a v i da d o b r o z a ž u t i . U z n e p r e s t a n o m i j e š a n j e d o l i j e v a se 1/2 čaše o c t a . K u h a se istiha. Z a v r i j e m e k u h a n j a još se d o d a 2 — 3 k o c k e šećera, a na k r a j u čaša d o b r a v i n a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a u c i j e d i se sok o d I limuna. O v o j e l o o b i č n o se p r i p r e m a za l j e t n i h dana t a k o da se p r i r e d i u p o d n e i služi h l a d n o za v e č e r u s v a l j u š c i m a ( n j o k i ) o d k r u m p i r a ili o d k r u h a .

M e s o se n a b o c k a č e š n j a k o m i k o m a d i ć i m a d u g u l j a s t o i z r e z a n e s l a n i n e , pa stavi u t e p s i j u na 4 ž l i c e u l j a i 2 ž l i c e o c t a , s o l i , par z r n a p a p r a i g r a n č i c u r u ž m a r i n a t e peče u p e ć n i c i . K a d je m e s o p e č e n o , r a z r e ž e se na l i j e p e k o m a d e . N a p o s e se u z a v r e m a l o ulja, o c t a , n a s t r u g a n a oraščića, 2 — 3 isjeckana češnjaka, p e r š i n a i sok u k o j e m se m e s o p e k l o , p u s t i da m a l o p r o v r i t e p o l i j e p o m e s u . Služi se uz k r u m p i r i ć e .

128

Pile pečeno

•

Janjeće t r i p i c e ( f i l e k i ) Kad se iz zaklana j a n j e t a i z v a d i u t r o b a , n a j p r i j e se, d o k su još t o p l a , c r i j e v a o d s u č u , j e r inače a k o se o h l a d e , p u c a j u . Tada se p o m n o i s p r a z n e i o p e r u u više v o d a . D a se b o l j e o p e r u , u z m e se t a n k i , d u g i k o m a d i ć d r v e t a i s o v i m se c r i j e v a o k r e n u ( i z v r n u ) . N a t a r u se m e đ u r u k a m a s m a l o s o l i , t e o p e t o p e r u u m l a k o j , pa u h l a d n o j v o d i . Z a t i m se stave k u h a t i . K a d p r o v r u , a k o je p o t r e b n o , d o d a se m a l o s o l i . K u h a j u se p o p r i l i c i I sat. O c i j e d e se i i z r e ž u u m a n j e k o m a d i ć e . Z a d v o j a c r i j e v a ( d r o p č i ć a ) u z m e se 2 ž l i c e m a s t i , t e isjecka i u ž u t i I m a l i l u k , d o d a se sječak (pešt) o d 4 česna češnjaka, m a l o p e r š i n a i 6 d k g suhe d o b r o isjeckane s l a n i n e . Sve se o v o m a l o u ž u t i i d o d a j u t r i p i c e , i z m i j e š a j u i d o l i j u j u h o m i o s t a v e da i d a l j e p i r j a j u . D o d a se k o n c e n t r a t a ili soka o d r a j č i c a t e m a l o p a p r a . Služe se uz pečene m l a d e k r u m p i r i ć e . Pospu se s i r o m .

V i t a l a c ( s p e c i j a l i t e t bračj
Kavurma (Knin) D o b r o se o č i s t e i o p e r u janjeća c r i j e v a , s k u h a j u se u o s o l j e n o j v o d i i o c i j e d e . Z a t i m se n o ž e m s i t n o i s j e c k a j u . U g r i j u se na 2 ž l i c e m a s t i i z a ž u t e 2 — 3 l i s n a t o izrezana l u k a . Kad je l u k d o b r o z a ž u t i o , uspu se u n u t r a isjeckana c r i j e v a i d o d a j u 2 — 3 ž l i c e č v a r a k a , d o b r o se p a p r i i o s o l i . Kad se sve o v o d o b r o i s p r ž i l o , stavi se u čisti z e m l j a n i lonac. O d o z g o se z a l i j e sa 2 p r s t a r a s k r a v l j e n a loja da z r a k ne ulazi, t e se s p r e m a na s u h o m j e s t o . Pri p o s l u ž i v a n j u o d s t r a n i se l o j , u z m e iz lonca k o l i k o je p o t r e b n o , p o d g r i j e se m a l o na t i g n j u i nosi na s t o l . J e d n a k o se p r i r e đ u j u s v i n j s k a c r i j e v a .

Šiša ( o k o l i c a S i n j a ) Janjeća c r i j e v a se d o b r o o č i s t e , o p e r u , m a l o p r o k u h a j u . N a 2 ž l i c e masti u ž u t i se m a l o isjeckana l u k a , d o d a j u izrezana c r i j e v a da z a ž u t e , z a t i m 2 m r k v e , p a p r a , 25 d k g na k o m a d i ć e i z r e z a n a z e l e n o g g r a h a , g r a š k a , m a l o s j e c k a (pešta) i d o l i j e j u h o m . K a d je sve d o b r o s k u h a n o , uspe se 25 d k g d o m a ć i h rezanaca i d a l j e k u h a , d o k ne b u d e posve m e k a n o .

M

Grašak pirjani

129

Janjeće t r i p i c e sol i papar Z a dva dropčića treba: 2 žlice masti I mali luk sječak (pešt) od: 4 k r i š k e češnjaka malo peršina 6 dkg suhe slanine juha k o n c e n t r a t ili sok od svježih rajčica izribani sir

Janjeća crijeva (utroba) janjeće srce, pluća, jetra

te slezena ' papar ul e '

so1

Janjeća crijeva sol i papar

^ ^'"k™ 3 5 1 "' 2-3 žlice čvaraka rralo loja

Janjeća crijeva 2 žlice masti malo luka 2 mrkve sol i papar 25 dkg zelenog graha i graška malo sjecka (pešta) juha 25 dkg domaćih rezanaca

I kg mlade janjetine I žlica masti 2-3 luka 5 dkg suhe slanine malo češnjaka peršin žličica koncentrata od rajčica

Janjeća jetra i srce ulje papar i sol

Janjeće meso mast (biljna)

Janjeći p a p r i k a š na d r u g i način O p e r e se i i z r e ž e I kg m l a d e j a n j e t i n e na k o m a d i ć e . U p o s u d i se u g r i j e žlica masti i z a ž u t i 2 — 3 i z r e z a n a l u k a da p o r u m e n e , d o d a m e s o pa se z a l i j e s t o l i k o v o d e da b u d e p o k r i v e n o i k u h a t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e m e k a n o . D o d a se sječak o d 5 d k g s l a n i n e s m a l o češnjaka i s i t n o isjeckana p e r š i n a , ž l i č i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a i sve p u s t i da p r o k u h a . N a p o s e se s k u h a j u ž l i č n j a c i o d brašna, i d o b r o o c i j e d e . U z d j e l u se stavi p a p r i k a š , o k o njega p o r e d a j u ž l i č n j a c i i p o s l u ž i .

Janjeća j e t r a i srce na ž a r u O p e r u se i o c i j e d e j e t r a i s r c e i r a z r e ž u na j e d n a k e k o m a d e , slože u d u b o k i t a n j u r i p o l i j u u l j e m , p o s p u p a p r o m da s t o j e n e k o v r i j e m e . Peku se lagano na g r a d e l a m a i paze da ne i z g o r e . D o k se p e k u , m a ž u se u l j e m , o s o l e i v r u ć i p o s l u ž e uz m l a d i l u k .

Prženo meso M e s o se stavi p r ž i t i u d o b r o u g r i j a n u mast. Z a p r ž e n j e je n a j b o l j a d u b o k a posuda s r e š e t k a s t i m ž i č a n i m u l o š k o m k a k o bi se p r ž i l o j e d n a k o m j e r n o i o d m a h d i g l o iz m a s t i . Svaki p u t m o r a b i t i o b i l a t o m a s t i . Z a o n a jela k o j a se d u l j e p r ž e n a j b o l j e je u p o t r e b l j a v a t i b i l j n u mast. M a s l i n o v o u l j e ili s o j a - u l j e u p o t r e b l j a v a se za p r ž e n j e k r o k e t a ili r i b e . Prženo jelo m o r a biti d o b r o prženo, sočno, z l a t n o ž u t o i ukusno. Za p r ž e n j e m o r a b i t i n a r o č i t a posuda. M a s t i u v i j e k m o r a b i t i o b i l a t o .

Janjeći but

Janjetina pržena

sol

brašno 1 a e m r' v 'i c e mast

peršin

Janjeći b u t i z r e ž e se na j e d n a k e o d r e s k e , lagano p r o t u č e t u p o m s t r a n o m noža, o s o l i , z a b r a š n i , u m o č i u t _u č „e n o jaje, pa , „ u p r o s, i j a, n e m r v i c e . Prži se na d o s t a masti s o b j e s t r a n e . P r ž e n o se slozi u z d j e l u , u k r a s i z e l e n i m p e r š i n o m i k r i š k a m a l i m u n a . Posluži se uz m l a d u salatu.

limun

Janjeće meso

Ćevap (ražanj) P o t r e b n a je v e l i k a v j e š t i n a da se na r a ž n j u ispeče m e s o . Z a peći m e s o na r a ž n j u t r e b a p o s e b n a v r s t a d r v a k o j a daje d o b a r u g l j e n . K a d d r v o d o b r o s a g o r i da o s t a n e s a m o ž e r a v i c a , o n d a se p r i v u č e ž e r a v a b l i ž e r a ž n j u k o j i se p o s t a v i na stalak o d r a č v a s t i h g r a n a u b o d e n i h u z e m l j u ili na za t o o d r e đ e n o k a m e n j e . Ražanj se sasvim lagano o k r e ć e da se na sve s t r a n e m e s o j e d n a k o ispeče.

130

J a n j e t i n a u soku s t v r d o m p u r o m ( ž g a n c i m a ) s

U z m e s e 75 d k g p r e d n j e g d i j e l a j a n j e t i n e i i z r e ž e na k o m a d i ć e . Z a t i m se na 2 ž l i c e m a s t i u ž u t e 2 s i t n o i z r e z a n a ili i z r i b a n a l u k a , d o d a meso, dalje ž u t i i m i j e š a u v l a s t i t o m s o k u . K a d p o n e s t a n e soka, d o l i j e v a se v i š e k r a t n o v o d o m ili j u h o m . U d o b a rajčica d o d a se, t a k o đ e r , p r o t i s n u t i sok o d 5 — 6 rajčica, a inače r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica i m a l o isjeckana c e l e r a . Sok m o r a b i t i g u s t i t a m a n . K a d je g o t o v o , pospe se s i r o m i p o s l u ž i uz t v r d o k u h a n u p u r u (žgance).

J a n j e t i n a p r ž e n a na d r u g i način U z m e se I k g j a n j e ć i h r e b a r a ( b r ž o l i c a ) ili 75 d k g mesa o d b u t a . M e s o se o p e r e , i z r e ž e na k o m a d e i p r o t u č e , o s o l i i u m o č i u 5 d k g brašna, 2 t u č e n a jaja u k o j e se d o d a ž l i c a m l i j e k a i ž l i c a ulja, pa u 10 d k g p r o s i j a n i h m r v i c a i p r ž i u v r u ć o j masti ili u l j u . P r ž e n o m e s o se u k r a s i na t a n j u r u r u d a s t i m p e r š i n o m a služi se sa z e l e n o m s a l a t o m .

Janje pečeno u pećnici

75 dkg janjetine — prednjeg dijela 2 žlice masti 2 luka voda ili juha 5-6 rajčica ili k o n c e n t r a t od rajčica malo celera izribani sir

1 kg janjećih rebara (bržolica) 75 dkg mesa od buta 5 dkg brašna 2 jaja I žlica mlijeka I žlica ulja 10 dkg mrvica mast ili ulje sol peršin

Janje mast

Janje se o č i s t i i d o b r o posuši č i s t o m m o k r o m k r p o m . P o l i j e se v r u ć o m m a s t i i stavi u p e ć n i c u . Z a v r i j e m e pečenja češće se p o l i j e v a v l a s t i t i m s o k o m . Služi se v r u ć e uz p e č e n i k r u m p i r i salatu.

Janje pečeno na r a ž n j u

Janje sol

Janje se o č i s t i i d o b r o p r o t u č e č i s t o m m o k r o m k r p o m . P r o t r l j a se sa soli izvana i i z n u t r a i n a t a k n e na ražanj. Peče se s k u p a s g l a v o m . P r i p r a v i se d o b r a ž e r a v a , t e se v i s o k o nad ž e r a v o m j a n j e peče t a k o da se ražanj p o s t a v i na dva k a m e n a i lagano o k r e ć e . K a d je g o t o v o , nakapa se sa s u h o m s l a n i n o m k o j a se u m o t a u m o d r i p a p i r i o v a j zapali da mast lagano j e d n a k o c u r i , t e se j a n j e s v u d a j e d n a k o nakapa da p o s t a n e l i j e p o r u m e n o a k o ž i c a ispucana. Janje se peče na r a ž n j u 2 — 3 sata i š k r o p i g r a n č i c o m r u ž m a r i n a u m o č e n o m u s l a n o j v o d i . Posluži se o d m a h t o p l o s r a ž n j a uz m l a d i l u k ili z e l e n u salatu.

Janje pečeno na r a ž n j u n a d j e v e n o ( o k o l i c a N i n a )

Janje janjeća crijeva, jetra,

Janje se o č i s t i i d o b r o p r o t a r e č i s t o m m o k r o m k r p o m . P r o t r l j a n a janjeća c r i j e v a stave se k u h a t i u h l a d n u v o d u , a t a k o i s t o j e t r a , pluća, srce i slezena, t e k r v k o j a se sačuva o d z a k l a n o g j a n j e t a . K a d v o d a z a k i p i , o s o l i se. N a p o l a k u h a n o o c i j e d i se iz v o d e i sve n o ž e m s i t n o isjecka, z a t i m d o d a 131

P l u " . s r c e ' slezena te r v . 4 kriške mekači (pupe)

kruha bijeli papar na v r h u žlice cimeta i oraščića 5-6 tučenih klinčića 2 jaja grančica ružmarina

4 k r i š k e m e k a č i ( p u p e ) k r u h a , b i j e l o g p a p r a , na v r h u ž l i c e c i m e t a i oraščića, 5 — 6 t u č e n i h k l i n č i ć a i 2 t u č e n a jaja. O d svega o v o g a n a č i n i se smjesa k a o za p a š t e t u u o b l i k u l o p t e , d o b r o i t v r d o n a d j e n e p r a z a n j a n j e ć i ž e l u d a c , ušije i lagano o k r e ć e na r a ž n j u . Z a v r i j e m e pečenja maže se g r a n č i c o m r u ž m a r i n a , u m o č e n o m u v r e l u mast, a na k r a j u se n a m a ž e m a l o s o l j e n o m v o d o m . N a d j e v se r e ž e na k r i š k e i p o s l u ž u j e uz p e č e n o janje i mladi luk.

Janjeći but češnjak dimljena slanina ulje 1/2 kg graška žličica šećera 6 kom. mrkve mladi k r u m p i r i sol i papar

Janjeći b u t B u t se d o b r o o p e r e , o b r i š e , n a b o d e č e š n j a k o m i m a l o d i m l j e n o m s l a n i n o m , p o l i j e v r u ć i m u l j e m i s t a v i peći I sat. S k u h a se m l a d o g g r a š k a I / 2 k g u o s o l j e n o j v o d i i ž l i č i c a šećera. N a p o s e se s k u h a 6 k o m a d a m r k v e i s i t n o i z r e ž e . Kad je j a n j e t i n a g o t o v a , stavi se na i s t o m u l j u peći m l a d i h k r u m p i r i ć a . D o d a se grašak i m r k v i c a , z a p a p r i , o s o l i , složi na t a n j u r , ukrasi g r a š k o m , m r k v i c o m i k r u m p i r i ć i m a , p r e l i j e s o k o m o d pečenja i posluži.

Svinjetina

Kod nas obično svinje kolju zimi, i to od polovice studenoga do veljače. Rad oko klanja i priređivanja pojedinih dijelova svinje nije baš jednostavan posao, pa treba mnogo prakse i pažnje da se sve to u redu izvede. Svinja se najprije zakolje i tada polije kipućom vodom, pa krpama malo pokrije, da vruća voda brže i bolje olakša struganje dlake. Dlaka se struže oštrim nožem, i to u protivnom smjeru dlake. Čisto ostrugana svinja zatim se objesi, proreže trup uzduž po sredini, odmah izvadi utroba dok je još topla jer bi inače popucala. Nakon crijeva pomno se odstrani kesica žuči. Tada se izvade jetra sa plućima i srcem te bubrezi. Tako očišćena svinja mora ostati visiti na hladnom mjestu da iscuri krv i da meso sa slaninom dobro otvrdne. Zatim se svinja rasijeca u pojedine dijelove. Najprije se presiječe svinja uzduž cijele trbušne strane i tada položi na dasku, gdje se odreže glava i noge. Zatim se s protivne strane uzduž hrptenjače presiječe i time se svinja raspolovi na dva dijela. Ovim se dijelovima skine salo i debeli sloj slanine. Tada se posebno odrežu od trupa dvije plećke i dva stražnja buta. Kad se ovim polovicama oduzmu plećke i butovi, svaka se opet uzduž rasiječe na dva dijela i tako dobije trbušina (panceta) i rebra (bržole), koje se opet razdijele prema veličini svinje u 2—3 dijela. Vrat se najprije odreže. Mnogi odstrane čitavu pečenicu (lumbul) i pripreme na više načina ili pak sole i suše na dimu. 132

P r i r e đ i v a n j e svinjskih c r i j e v a Odmah dok su crijeva topla, treba da se isprazne i očiste i pomoću tupog drvca prevrnu tako da unutrašnja strana crijeva bude vanjska. Ako se prave mesne kobasice, tada se sluzava koža crijeva ostruže dobro drvenim nožem i nadiju crijeva. Crijeva se operu u više voda pomoću lijevka. Treba da kroz crijeva prolijemo dosta vode. Crijeva za kulenice protaru se malo sa soli i tako ostanu neko vrijeme dobro operu u hladnoj vodi. Prije nego se crijeva pune, treba ih močiti vrećicu kao: nekoliko stručića ružmarina,

da sol izgrize

cijelu noć u vodi s mirisavim biljem, kadulje, lovora i mažurane.

sluzavu

kožu i onda

koje se zaveže u jednu

Crijeva koja se pune samo krvlju i kukuruznim brašnom zovu se domaće kulenice (krvavice). odmah potroše prva 2—3 dana, a ako je vrlo hladno, onda se održe i dulje. Krvavice se ne smiju spremati u toplom prostoru jer izgube tečnost i brzo se kvare. Tanja i jednaka crijeva uzmu kobasice, deblja za kulenice, djevenice. Za pravljenje salame trebamo srednja goveđa crijeva, jača i jednakomjerna pa ne pucaju. Za svježe kobasice (luganige) upotrebljavaju se tanka crijeva.

Ove se nikako se za jer su bravlja

K a k o se u p o t r e b l j a v a j u r a z n i k o m a d i m e s a Glavu ili sušimo ili upotrebljavamo za razne kobasice, a svježu i pečemo. Od nogu priređujemo hladetinu, od mesa ispod buta pravimo mesne kobasice a jezik i ostalo meso posolimo i sušimo na dimu. Svinjsko srce, jetra i bubrezi ne priređuju se da bi se održali za više vremena, već se odmah svježa jedu, priređena na razne načine. Najbolja i najjednostavnija su pečena na gradelama s malo soli i papra. Svinjsko je meso dobro tokom cijele godine, ali se preporučuje ne uživati ga u ljetno doba. Za kuhanje je najbolja jednogodišnja svinja, a za ražanj odojak od 5—6 sedmica. Ako se može, dobro je meso prije dimljenja oprati u moru, a šunke se tope 5—6 sati, zatim se prosuše na vjetru i stave na dim. Gdje nema mora, meso se moči u rastopini soli od 4%. Za očuvanje od muha meso se također natare tučenim češnjakom.

S o l j e n j e svinjskog m e s a Vidro, posuda u kojoj se meso soli, mora biti od drva i čisto. Pri dnu posude stavi se jedna šaka soli. Stuče se nešto češnjaka, na I kg soli doda se 5 grama sanitre, nekoliko zrna papra, za bolji okus i miris stuče se još šaka korijandula i sve skupa izmiješa. Ovom se smjesom natare i soli meso. Obično se računa za 20 kg mesa I kg soli. Meso je ukusnije ako se stavi u salamuru (solnu rastopinu). Na 100 kg mesa, uzme se 601 vode, 8 kg soli, I/2 kg šećera, 5 dkg sanitre, 5 glavica tučena češnjaka, 5 glavica tučena luka i šaka papra u zrnu. Ovo se sve prokuha i dobro ohlađeno polije po mesu da ga pokrije. Meso se više puta okreće u salamuri, svaka 3 dana. Manji komadi moče se 1—2 sedmice, a veći, osobito buti, 3—4 sedmice. Za to se vrijeme mora meso pet puta izvaditi i premjestiti u vidru. Može se raditi i na ovaj način: svaki pojedini komad mesa natare se dobro solju, složi jedan uz drugi u vidro, pa se tako nasoljeno meso ostavi 3—5 dana da sol prodre u meso. Zatim se pokrije čistim daskama i optereti obično kamenjem. Poslije osam dana meso se okreće i tako nastavi 2—4 sedmice, računajući od kada je bilo nasoljeno. Kad se meso izvadi iz soli, pusti se neko vrijeme da se dobro ocijedi, te stavi u dim. Manji komadi se dime 2—3 sedmice, a veći 5—6 sedmica, a šunke (pršuti) suše se na dimu i 2 mjeseca. 133

Kad se buti sole, nataru se dobro paprom, solju, nitrom i s malo tučena češnjaka, a po sredini buta između jabučne kosti, gdje se nalazi jedna mala otvorena žilica, natiska I—2 zrna papra, jer to brani da se but ne pokvari. But se najprije par dana suši, pa se digne s dima i opet optereti teškim kamenjem 2—3 dana, pa se opet stavi 8 dana na dim. To se opetuje tri puta. Kobasice se suše 4—5 dana, a za neke je dosta i tri dana. Treba ih sušiti postrance zahvati. osušiti Svinjske

Od svinjske ili svježu

glave se može napraviti

iskoristiti

noge se skuhaju

M o s t koja se odstrani

za

a može se upotrijebiti

da ih dim previše ne na više načina:

soliti i

kobasice.

za hladetinu

s crijeva,

i hladetina,

(želatinu).

kao i svi ostali

otpaci,

upotrijebe

se za kuhanje

domaćeg

sapuna.

Topljenje (krabljenje) masti Salo i slanina izrežu se na male kockice i stave u veliku posudu. Kod topljenja se stavi na dno malo vode ili mlijeka da mast ne pregori, zatim jedan veliki luk u cijelom komadu i za bolji okus malo soli. Mast se topi i cijedi u čiste posude. Treba paziti da čvarci ne pregore. Od čvaraka se mogu napraviti pogačice, savijača, a najviše ih upotrebljavaju za začin zelena i kisela kupusa, krumpira pa i pure. Ako želimo spremiti mast za slatkiše, onda moramo topiti čisto nesoljeno salo i spremiti u čiste staklene posude.

60-80 dkg svježih svinjskih rebara I kg glavatog bijelog kupusa (ili zelenog) 3 žlice masti malo sječka (pešta) od: 5 dkg suhe slanine, 3 česna češnjaka i malo peršina malo k o n c e n t r a t a od rajčica

Svinjska r e b r a s k u p u s o m Svježa s v i n j s k a r e b r a lagano se p r o t u k u d r v e n i m b a t i ć e m i i s p r ž e na m a l o , masti s o b j e s t r a n e . T a k o i s p r ž e n a p o r e d a j u se u p o s u d u t a k o da b u d e r e d r e b a r a c a i r e d b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , k o j i se n a j p r i j e m a l o p r o k u h a u v o d i . K a d se sve p o r e d a , o s o l i se i z a p a p r i . S v i n j e t i n e t r e b a stav i t i 6 0 — 8 0 d k g na I k g k u p u s a uz 3 ž l i c e m a s t i . Po v r h u se nabaci m a l o sječka (pešta) o d 5 d k g suhe s l a n i n e , 3 česna češnjaka i m a l o p e r š i n a . D o d a se m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i p u s t i da lagano k u h a 2 sata. V r l o je d o b r o i u k u s n o . B i j e l i se k u p u s m o ž e z a m i j e n i t i i z e l e n i m k u p u som rudašem.

60-80 dkg svinjetine sol kiseli kupus

Svinjetina svježa kuhana

Suha svinjetina kiseli kupus ili suhi grah

S v i n j e t i n a suha k u h a n a

ili ječam

Suho se meso o p e r e k r p i c o m u t o p l o j v o d i , z a t i m u h l a d n o j . Stavi se k u h a t i u k i p u ć u v o d u bez s o l i . M o r a se k u h a t i I 1/2 — 2 sata, p r e m a s t a r o s t i mesa. O b i č n o se k u h a z i m i uz kiseli k u p u s , s u h i g r a h , j e č a m i slično.

K o d nas se o b i č a v a k u h a t i svježa s v i n j e t i n a o s o b i t o o d t r b u š i n e (pancete) ili l o p a t i c e . O p e r e se 6 0 — 8 0 d k g s v i n j e t i n e , o s o l i i stavi k u h a t i u v o d u ili u j u h u uz d r u g o m e s o . O b i č n o se k u h a uz k i s e l i k u p u s i s n j i m e posluži.

134

Svinjska glava ( F i l i p j a k o v ) O p e r e se i r a s p o l o v i s v i n j s k a glava, p o v a d e m o ž d a n i i k u h a u v o d i s r a z n i m d o d a c i m a z e l e n j a . Još se d o d a 4 — 5 l i s t o v a l o v o r a i par žlica o c t a i s o l i . K a d je glava d o b r o k u h a n a , o č i s t i se o d k o s t i i još v r u ć e m e s o s a m e l j e na s t r o j u za meso. O d m a h se z a t i m s a m l j e v e n o z a m o t a u jedan u b r u s , d o b r o zaveže u o b l i k u l o p t e i p u s t i da se na h l a d n o m m j e s t u o h l a d i . Z a t i m se reže na t a n k e k r i š k e i j e d e na k r u h u . M o ž e se t a k o đ e r r e z a t i na k o m a d i ć e , z a č i n i t i sa s o l j u , p a p r o m , t a n k o r e z a n i m l u k o m , u l j e m i o c t o m . Služi se o b i č n o za v e č e r u i uz s e n d v i č e .

Svinjske noge N a j p r i j e i m se o d s t r a n e p a p c i , pa se p r e l i j u k i p u ć o m v o d o m i n o ž e m d o b r o o s t r u ž u , o p e r u u t o p l o j , pa u h l a d n o j v o d i . K u h a j u se p o l a g a n o 3 — 4 sata u v o d i sa d o d a c i m a z e l e n j a k a o za j u h u . K a d su m e k a n e , m a k n u se s v a t r e . Z a t i m se u j u h u u l i j e m a l o h l a d n e v o d e i p o k u p i mast s p o v r š i n e . Z d j e l a se o p l a h n e h l a d n o m v o d o m i u n j u u l i j e m a l o k r o z k r p u p r o c i j e đ e n e j u h e , slože se k o m a d i ć i n o g u . Jedu se uz k r u h , a m o g u se z a č i n i t i u l j e m i o c t o m . U k r a s i m o ih l u č i c o m ili l j u t i k o m iz o c t a . T a k o đ e r su u k u s n e s v i n j s k e n o g e k u h a n e u k i s e l o m k u p u s u . T a k o p r i p r e m l j e n e n a j r a d i j e se i j e d u u D a l m a c i j i . O d n j i h se p r a v i h l a d e t i n a .

Svinjski b u b r e z i i j e t r a R a s p o l o v e se i d o b r o o p e r u 2 s v i n j s k a b u b r e g a da v o d a o d s t r a n i iz n j i h m i r i s , z a t i m se l i s n a t o i z r e ž u . N a 4 ž l i c e u l j a p o p r ž e se 2 t a n k o i z r e z a n a l u k a i d o l i j e v a j u v o d o m . Kad je l u k z a ž u t i o , stave se u n u t r a b u b r e z i s 2 listića k a d u l j e da i m o d u z m e n e u g o d a n m i r i s k o j i b u b r e z i u sebi i m a j u . Kad o m e k š a j u , d o d a se 25 d k g t a n k o i z r e z a n e j e t r e i o s t a v i da se sve zaj e d n o p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . O d o z g o se pospe 1/2 ž l i c e brašna i d a l j e još m a l o p i r j a , o s o l i i a k o je p o t r e b n o d o l i j e i m a l o v o d e . Č i m je g o t o v o , p o s l u ž i se uz p i r e o d k r u m p i r a .

Svinjska r e b r a ( b r ž o l e ) u rasolu ( s a l a m u r i ) U 2 I v o d e stavi se k o m a d n a r e z a n o g c e l e r a , 2 m r k V e , m a l o p e r š i n a , 1/2 l u k a , 4 lista l o v o r a , 5 — 6 z r n a p a p r a , m a l o soli i čaša k v a s i n e ( o c t a ) . Sve se p r o k u h a i o h l a d i . U o h l a đ e n u s a l a m u r u stavi se p r e k o n o ć i 60 d k g s v i n j s k i h r e b a r a . S u t r a d a n se u g r i j e 2 ž l i c e m a s t i ili 4 ž l i c e ulja, d o d a j u u n u t r a r e b r a i z e l e n j e iz s a l a m u r e i p u s t i da se sve lagano p o k l o p l j e n o p i r j a , d o k ne o s t a n e bez soka. T a d a se d o l i j e v a m a l o - p o m a l o v o d e o d s a l a m u r e . K a d je m e s o m e k a n o , r a z r e ž u se r e b r a , pa z a t i m načini z a p r žak o d 2 ž l i c e m a s t i i I ž l i c e brašna, u o v o se d o d a p r o c i j e đ e n i sok o d k o r i j e n j a i sok o d 1/2 l i m u n a . K a d o v o p r o v r i , p o l i j e se p o mesu i služi.

135

Svinjska glava 4-5 listova lovora zelenje za juhu n e k o l i k o žlica kvasine (octa) sol i papar luk ulje i ocat za začin

Svinjske noge zelenje za juhu ulje i ocat za začin lučica ili l j u t i k a iz kvasine (kiseli kupus)

2 svinjska bubrega 25 dkg svinjske j e t r e 4 žlice ulja 2 luka 2 listića kadulje I / 2 žlice brašna sol

60 dkg 4 žlice ulja, 1 žlica

svinjskih rebara masti ili 4 žlice I / 2 limuna brašna

Z a salamuru: 2 I vode 1 komad celera 2 mrkve, malo peršina 1/2 luka, 4 lista lovora 5-6 zrna papra malo soli čaša kvasine (octa)

80 dkg svinjskih rebaraca sol brašno 2 jaja mrvice ulje ili mast za prženje peršin limun

Svinjska r e b a r c a ( b r ž o l e ) Rasiječe se 80 d k g r e b a r a c a i s v a k o m a l o o s o l i i p r o t u č e b a t i ć e m za meso, p r o v a l j a u b r a š n u , pa u 2 t u č e n a jaja i z a t i m u p r o s i j a n e m r v i c e . Prže se na u l j u ili m a s t i , d o b r o p r ž e n e o c i j e d e i slože na t a n j u r , u k r a š e n r u d a s t i m p e r š i n o m i k o m a d i ć i m a l i m u n a . Služi se sa s a l a t o m .

80 dkg svinjskih rebara (bržole)

Svinjska r e b a r c a ( b r ž o l e ) na g r a d e l a m a

sol limunov sok

N a g l o se peče na g r a d e l a m a 80 d k g s v i n j s k i h r e b a r a c a . P r i j e t o g a t r e b a s v i n j e t i n u u k o m a d u d o b r o o p r a t i , i z r e z a t i r e b a r c a , lagano p r o t u ć i i o s o l i t i . R e b a r c a se p e k u na u ž a r e n i m g r a d e l a m a na o b j e s t r a n e , p o š k r o p e s l i m u n o v i m s o k o m . K o d nas je o m i l j e n o j e l o u d o b a k l a n j a svinja.

50 dkg svinjetine bez kosti juha ili voda 50 dkg kiselog kupusa I žlica masti I oveći luk na v r h u noža paprike sječak (pešt) I žličica koncentrata od rajčica

Svinjski p a p r i k a š s k i s e l i m k u p u s o m U g r i j e se I žlica masti i u n j o j i s p r ž i I o v e ć i s i t n o i s j e c k a n i l u k i na v r h u noža d o d a se p a p r i k a . K a d je d o b r o u ž u t i l o , d o d a se 50 d k g na k o m a d e i z r e z a n e s v i n j e t i n e bez k o s t i i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se sok ne u k u h a . D o l i j e v a se m a l o - p o m a l o j u h o m ili m l a k o m v o d o m . Z a t i m se d o b r o o p e r e , istisne i uspe 50 d k g k i s e l o g k u p u s a i k u h a d a l j e d o k r a j a . C e s t o se m i j e š a da ne z a g o r i . N a k r a j u se d o d a sječak (pešt) i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica.

Pršut (suhi svinjski but) sijeno c r n o vino ili voda

Šunka (pršut) kuhana

Svježi svinjski but sol

Š u n k a pečena u t i j e s t u

I glavica češnjaka pšenično brašno

Svježi s v i n j s k i b u t n a t a r e se d o b r o s o l j u u k o j o j se i z m r v i glavica češnjaka j o s t a v i 3 — 4 dana i m a l o o p t e r e t i . N a č i n i se t i j e s t o o d p š e n i č n o g brašna,

voda

v o d e i razvalja d o s t a t a n k o . U o v o se u m o t a b u t i s t a v i u t e p s i j u peći bez m a s t i . K a d je t i j e s t o d o b i l o k o r u , p o l i j e v a se češće t o p l o m v o d o m i o k r e ć e da se d o b r o ispeče na sve s t r a n e , a p e č e n j e t r a j e d o b r a 2 sata. Šunka se o s t a v i u t i j e s t u da se o h l a d i . H l a d n a š u n k a se reže t a n k o i služi uz k i s e l e k r a s t a v c e ili š t o d r u g o iz o c t a . O v o je s t a r i o b i č a j p r i p r e m a n j a a p r a v a je d e l i k a t e s a . O v a k o se m o ž e p r i p r e m i t i i svježe d i m l j e n a š u n k a , o s o b i t o a k o je slana, j e r j o j t i j e s t o o d u z m e slanost i ž e s t i n u a m o ž e da d u g o t r a j e d o b r a i sočna kao i k u h a n a .

Suhi s v i n j s k i b u t ( p r š u t ) o p e r e se č i s t o m k r p i c o m s t o p l o m v o d o m da ne m i r i š e p o d i m u . O b l o ž i se s i j e n o m i k u h a sasvim u t o p l j e n u v o d i . Još je b o l j e a k o se m j e s t o v o d e stavi d o b r o c r n o v i n o . O v a k o k u h a n i z v r s n o g je o k u s a i t e č n o s t i . Reže se hladan i služi uz kisele salate.

136

Svinjska pečenica sušena savijena Pečenica u t o v l j e n e s v i n j e n a t a r e se d o b r o s o l j u , k r u p n o t u č e n i m p a p r o m , s a n i t r o m i k o r i j a n d u l o m , č v r s t o savije, d o b r o o m o t a š p a g o m , sveže k a o v e l i k a kobasica. O v a k o se u r e đ e n a o b j e s i da se u d i m u n e k o v r i j e m e suši. O s u š e n a se reže na t a n k e k r i š k e i peče na g r a d e l a m a 2 — 3 m i n u t e , a č e s t o i na s a m o j ž e r a v i c i . V r l o je u k u s n a .

Svinjska pečenica ( l u m b u l ) N a t a r e se d o b r o s o l j u i i z g n j e č e n i m č e š n j a k o m 75 d k g p e č e n i c e . Stavi se peći uz češće d o l i j e v a n j e t o p l e v o d e . K a d je p e č e n o , služi se uz k i s e l i k u p u s , a m o ž e se i z r e z a t i na k o m a d e i p u s t i t i da m a l o p r o k u h a s k i s e l i m kupusom.

Svinjska pečenica ( l u m b u l ) na d a l m a t i n s k i način U z m e se 60 d k g p e č e n i c e , m a l o o s o l i i o b l o ž i t a n k o r e z a n o m s l a n i n o m i l i s n a t o r e z a n i m l i m u n o m . O v a se o b a v i j e u s v i n j s k u t r b u š n u m r e ž u u k o j o j su b i l a o b a v i t a rcrijeva i stavi peći u t e p s i j u . Z a v r i j e m e pečenja p o l i j e v a se v o d o m . K a d je d o b r o pečena, r a z r e ž e se na k r i š k e . U p o s u d u se stavi 5 žlica ulja, 2 česna v e o m a s i t n o i z r e z a n a češnjaka i p e r š i n a , složi pečenica, d o l i j e sok u k o j e m se p e k l a i o s t a v i da još i s t i h a 1/4 sata k u h a . N a k r a j u se p o l i j e l i m u n o v i m s o k o m .

Svinjska pečenica hladna, Pečenica se n a t a r e d o b r o s o l j u , k r u p n o t u č e n i m p a p r o m i č e š n j a k o m , savije kao kobasica, č v r s t o o b a v i j e š p a g o m i n a o k o l o zaveže. Z a t i m se stavi u t e p s i j u na m a l o m a s t i peći, a za v r i j e m e p e č e n j a češće se p o l i j e v a t o p l o m v o d o m , p o m i j e š a n o m s par ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) . Kad je pečena, p o t p u n o se o h l a d i , r e ž e na t a n k e k r i š k e i služi s m a l o h r e n a ili k i s e l i m k r a s t a v c i m a , l u č i c o m ili d r u g i m p o v r ć e m iz o c t a .

Svinjska j e t r a S v i n j s k a j e t r a ( d ž i g e r i c a ) se o p e r e i i z r e ž e na d u g u l j a s t e p r s t d e b e l e k o m a d e . Svaki se k o m a d o s o l i , z a p a p r i i o b a v i j e k o m a d o m m r e ž e u k o j o j su bila c r i j e v a o b a vi ta. Peče se naglo s o b j e s t r a n e na u ž a r e n i m g r a d e l a m a i t o p l o služi s l i m u n o v i m s o k o m .

137

Svinjska pečenica (lumbul) sol papar sanitra i korijandula

75 dkg svinjske pečenice (lumbula) sol češnjak voda mast

60 dkg svinjske pečenice (lumbula) sol i papar suha slanina limun svinjska trbušna mreža 5 žlica ulja 2 česna češnjaka peršin

Svinjska pečenica sol papar češnjak n e k o l i k o žlica kvasine (octa)

Svinjska jetra sol i papar

mreže od crijeva |imunov

sok

80 dkg svinjske pečenice

Svinjsko pečenje u m l i j e k u

3 dcl mlijeka kruh voda

1/2 kg svinjskih odrezaka sol I oveći luk I žlica kapara I limun

Svinjske bržole brašno jaje mrvice mast za prženje

O p e r e se i o s o l i 80 d k g s v i n j s k e p e č e n i c e , veže se k a o kobasica i s t a v i u p o s u d u 3 d c l m l i j e k a , p o k l o p i da p o l a k o k u h a d o k m e s o ne p o s t a n e s k o r o m e k a n o a m l i j e k o i s t r o š e n o . Z a t i m se pojača v a t r a i kad m e s o p o r u m e n i , zalije m a l o v o d o m . I s p r ž i se na k r i š k e n a r e z a n a k r u h a , k o j i se služi s izrezanom svinjetinom i polije sokom.

Svinjetina s kaparima L i j e p i o d r e s c i i s t u k u se i o s o l e . Z a 1/2 k g u z m e se I o v e ć a glavica l u k a , s i t n o i z r e ž e i lagano p i r j a s m e s o m . K a d je m e s o m e k a n o , d o d a se I ž l i c a s i t n o i s j e c k a n i h k a p a r a i p u s t i 10 m i n u t a da k u h a . O d o z g o se o c i j e d i sok o d I l i m u n a , složi u k u s n o u z d j e l u a i z m e đ u i s p r ž e n a l u k a stavi p r ž e n i krumpir.

Svinjski k o t l e t i I z r e ž u se m a l o d e b l j e b r ž o l e , lagano p r o t u k u i stave peći na žar ili se o m r v i č e . N a j p r i j e se p r o v a l j a j u u b r a š n u , pa u t u č e n u j a j e t u i p r o s i j a n i m m r v i c a m a t e p r ž e na v r e l o j m a s t i . Posluže se uz z e l e n u salatu.

Mlada svinjetina salamura (rasol)

Svinjetina mlada dimljena

kukuruzno brašno izribani hren

K o m a d m l a d e s v i n j e t i n e d r ž i se par dana u s a l a m u r i ( r a s o l u ) , z a t i m suši n a d i m u 3 — 4 d a n a t e n a t a r e k u k u r u z n i m b r a š n o m . K a d se p r o s u š i o , o p e r e se u t o p l o j v o d i i m e k a n o s k u h a . L i j e p o i z r e ž e na k o m a d i ć e , složi na t a n j u r u p r v o b i t n i o b l i k , ukrasi i z r i b a n i m h r e n o m i vruće posluži.

Svježa svinjetina

Svinjetina s hrenom

ribani hren

Svježa s v i n j e t i n a se s k u h a k a o za h l a d e t i n u . T o p l o k u h a n a i z r e ž e se na k r i š k e , složi u z d j e l u , pospe r i b a n i m h r e n o m i p o s l u ž i t o p l a ili o h l a đ e n a . A k o je o h l a đ e n a , o n d a se h r e n d o d a u p o s e b n o j p o s u d i c i uz s v i n j e t i n u .

Suha šunka

Š u n k a pečena

t i j e s t o od pšenična

brašna

Domaću suhu šunku d o b r o o p e r e m o , o b r i š e m o i z a m o t a m o u razvučeno t i j e s t o o d pšenična brašna. Peče se u p e ć n i c i 2 — 3 sata, p r e m a v e l i č i n i š u n k e . K a d je g o t o v a o s t a v i se u t i j e s t u d o s u t r a d a n , pa se t i j e s t o d i g n e i š u n k a o h l a đ e n a reže.

138

O d o j a k pečen u pećnici N a j b o l j i je o d o j a k s t a r 5 — 6 s e d m i c a , j e r za t o v r i j e m e još siše, pa m u je m e s o o s o b i t o u k u s n o . Č i m se z a k o l j e i u r e d i , o d m a h se peče da ne o d l e ž i . P r i j e n e g o se s t a v i peći, i z n u t r a se n a t a r e s o l j u , a izvana namaže k o ž a o s o l j e n o m v o d o m i t a k o o s o l j e n a p u s t i j e d a n sat da s t o j i . U č e t v e r o u g l a s t u t e p s i j u s t a v i se par d r v a c a p o p r i j e k o , z a m a s t i mašću i p o l o ž i na t o o d o j a k p o t r b u š k e , a k o ž a p r e m a ž e d o b r o l i m u n o v i m s o k o m . T o k o m p e č e n j a p o l i j e v a se s o k o m u k o j e m se peče i k a t k a d a namaže s m a l o m a s t i ili s l a n i n e n a m o č e n e u u l j u . A k o se ž e l i da k o ž i c a b u d e i s p r ž e n a i p r o z i r n a , o n d a ga t r e b a p o l o ž i t i u t e p s i j u , g d j e je, p o p r i l i c i I p r s t , u z a v r e l o m a l o v o d e ali se n i j e s t a v i l o n i š t a m a s t i . Z a v r i j e m e p e č e n j a maže se češće mašću, a m o ž e , r a d i l i j e p e ž u t e b o j e , da se maže i p e r o m z a m o č e n i m u p i v o , j e r t a k o ljepše izgleda.

O d o j a k (star 5-6 sedmica) sol limun mast ili slanina namočena u ulju mast za pečenje pivo

Peče se p r i u m j e r e n o j v a t r i d o 2 sata. K a d je p e č e n , p r e r e ž e se na v r a t u da izađe iz njega n a k u p l j e n a para. P o m n o se r e ž u l i j e p i k o m a d i . M o ž e se s l u ž i t i t o p a o uz z e l e n u salatu ili h l a d a n uz l i m u n o v sok ili uz kisele salate. K o m a d i se sastave na p l a d n j u k a o da je o d o j a k č i t a v .

O d o j a k na r a ž n j u P o s t u p a se i s t o k a o da se peče u p e ć n i c i , s a m o se o s o l j e n izvana i i z n u t r a n a t a k n e na ražanj i t a k o o s t a v i da s t o j i d o 3 sata. Z a t i m se u p a l i jaka v a t r a da se d o b i j e d o s t a d o b r e ž e r a v e . V i s o k o nad ž e r a v o m peče se o d o j a k t a k o da se ražanj p o s t a v i na d v a k a m e n a i lagano o k r e ć e . Pečenje t r a j e o k o 3 sata. T r e b a p a z i t i da v a t r a ne b u d e p r e j a k a , a o d o j a k m o r a m o m a z a t i k o m a d o m u g r i j a n e s l a n i n e i g r a n č i c o m r u ž m a r i n a u m o č e n o m u slanu v o d u . O d o j a k se peče s k u p a s g l a v o m . Služi se t o p a o uz z e l e n u salatu i v e o m a je u k u s a n . M o ž e se p o s l u ž i t i i hladan uz l i m u n o v s o k .

S v i n j e t i n a pečena K o m a d s v i n j e t i n e p r o t r l j a se s o l j u u k o j u se i z g n j e č i n e k o l i k o česna češnjaka. M e s o se m a l o o t r e s e da se sol uza nj m n o g o ne s l i j e p i . Stavi se u t e p s i j u , p o l i j e u g r i j a n o m m a s t i i stavi u u g r i j a n u p e ć n i c u . Z a v r i j e m e pečenja p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m i k a t k a d a s m a l o m l a č n e v o d e . A k o je s v i n j e t i n a masna, p o l i j e se na k r a j u pečenja sa 2 — 3 ž l i c e o c t a . Služi se uz r a z n e salate. V r l o je d o b r a i h l a d n a t a n k o rezana s l i m u n o v i m s o k o m i k i s e l i m salatama.

Ražnjići

Odojak sol komad slanine grančica ružmarina l i m u n o v sok

Svinjetina sol n e k o l i k o česna češnjaka mast 2-3 žlice octa (po potrebi) voda

40 dkg svinjetine 40 dkg goveđe pečenice

I z r e ž e se u p o p e č k e 40 d k g s v i n j e t i n e i 4 0 d k g g o v e đ e p e č e n i c e (filea), p r o t u č e , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se i z r e ž e na t a n k e p l o š k e 12 d k g s l a n i n e i 10 d k g l u k a . N a ž e l j e z n u š i p k u - r a ž n j i ć složi se I p o p e č a k s v i n j e t i n e , I p o p e č a k g o v e d i n e , I p l o š k a s l a n i n e i p l o š k a l u k a t e t a k o r e d o m d o k se 139

(ti|ea) ^'dkg'slanine | 0 d k g |U|
sve ne i z r e d a . Ražanj se stavi p o d u l j i n i t e p s i j e peći u p e ć n i c u . U t e p siju se s t a v i m a l o v o d e , u k o j u k a p l j e s o k , pa se t i m e m e s o p o l i j e v a . Posluži se s k u p a d o k je v r u ć e .

Svinjska mekač (pupa) sol i papar, brašno mast za prženje S dkg luka malo crvene paprike 2 žlice gorušice 2 žlice koncentrata od rajčica, limunova kora 1/2 limuna I dcl vina voda

Svinjska k r v malo k u k u r u z n o g brašna ili ulja sol 60 dkg k u k u r u z n o g brašna (pure) voda ili šalica mlijeka I luk malo peršina i cimeta u prahu sol i papar salo ili žlica čvaraka i šaka suhog grožđa n e k o l i k o zrna k u k u r u z a crijeva

Svinjski popečci I z r e ž e se u p o p e č k e s v i n j s k e m e k a č i ( p u p e ) , p r o t u č e , o s o l i , z a p a p r i , z a b r a š n i s o b j e s t r a n e i naglo i s p r ž i na m a s t i . Ka'd su svi p o p e č c i i s p r ž e n i , stavi se na i s t u mast 5 d k g s i t n o isjeckana l u k a , pa kad o v a j z a ž u t i , d o d a m a l o c r v e n e p a p r i k e , u o v o slože p o p e č c i i d o d a 2 ž l i c e g o r u š i c e , 2 ž l i c e k o n c e n t r a t a o d rajčica, s i t n o isjeckane l i m u n o v e k o r e , pola l i m u n o v a soka i n e š t o v o d e da sve p o k l o p l j e n o k u h a . D o l i j e v a se I dcl v i n a i m a l o - p o m a l o v o d e , pa kad je m e s o g o t o v o , p o s l u ž i se sa i s t i m s o k o m .

Kulenice (djevenice-krvavice)

primorske

O d m a h d o k se k o l j e s v i n j a , s a k u p l j a se k r v u j e d n u p o s u d u i n e p r e s t a n o m i j e š a da se ne z g r u š a . N a d n o p o s u d e s t a v i se m a l o k u k u r u z n a brašna ili pak ulja i n e š t o s o l i . Z a t i m se p r o s i j e 60 d k g k u k u r u z n a brašna ( p u r e ) , popari v r e l o m osoljenom v o d o m i u ovo doda k r o z sito procijeđena krv. A k o je p r e g u s t a , d o d a se m a l o v o d e ili šalica m l i j e k a . Z a t i m se isjecka I l u k i m a l o na m a s t i i s p r ž i , d o d a u n u t r a m a l o isjeckana p e r š i n a , m a l o c i m e t a u p r a h u , soli i p a p r a . N a o v o se d o d a d o s t a na k o m a d i ć e izrezana sala da k u l e n i c e b u d u m a s n i j e , j e r k u k u r u z n o b r a š n o t o z a h t i j e v a ili se d o d a ž l i c a č v a r a k a i šaka s u h o g g r o ž đ a . C r i j e v a se o p e r u k a k o je već n a v e d e n o , t e se n a d j e n u , ali ne p r e g u s t o , j e r za v r i j e m e k u h a n j a n a b u b r e i l a k o p u c a j u . K r a j e v i se s k u p a zavežu š p a g o m u o b l i k u kolača. T a k o p r i p r a v l j e n e , o p e r u se u h l a d n o j v o d i i stave k u h a t i u v o d u u k o j u se s t a v i na d n o par z r n a k u k u r u z a , da se k u l e n i c e ne p r i l i j e p e na d n o lonca. O v e k u l e n i c e k u h a j u se d o 3/4 sata, a za v r i j e m e k u h a n j a i z b o c k a j u se i g l i c o m k a k o bi izišao z r a k i k a k o ne bi crijeva popucala. Kad su k u l e n i c e k u h a n e , ne vade se iz v o d e , n e g o se p u s t e o h l a d i t i . O h l a đ e n e , m l a č n e , izvade se iz v o d e i slože na d a s k u da se o c i j e d e . M o g u se o b j e s i t i par dana na d i m u i s p r e m i t i za d u l j e v r e m e n a . O v a k o osušene o b i č n o se p e k u na g r a d e l a m a ili se u m o t a j u u čist p a p i r i p e k u u v r u ć e m p e p e l u p o k r i v e n e ž e r a v o m . Služe se v r u ć e uz kiseli k u p u s .

Crijeva 60 dkg riže I glavica bijelog kupusa sol i papar šaka suhog grožđa nastrugani oraščić limunova kora malo peršina i luka I / 2 I juhe ili vode

K u l e n i c e n a d j e v e n e na k a š t e l a n s k i način C r i j e v a se u r e d e k a k o je već o p i s a n o . U z m e se 60 d k g s i r o v e r i ž e i glavica b i j e l o g k u p u s a , k o j i se s i t n o izreže., z a t i m d o d a s o l i , p a p r a , šaka s u h o g g r o ž đ a , n a s t r u g a n o g oraščića, l i m u n o v e k o r e , m a l o p e r š i n a i isjeckana l u k a i sve d o b r o i z m i j e š a . Još se d o d a I / 2 l i t r e j u h e ili v o d e . C r i j e v a se n a d i j e v a j u ili p u n e t a k o da se o s t a v i , p o p r i l i c i 4 p r s t a , p r a z n o da se m o ž e r i ž a u c r i j e v u s l o b o d n o k u h a t i . K u h a j u se po p r i l i c i I sat, a stave 140

k u h a t i u k i p u ć u o s o l j e n u v o d u . T o k o m k u h a n j a češće se b o c k a j u i g l o m . Ostalo kao i k o d d r u g i h k u l e n i c a . M o g u se peći na g r a d e lama ili m a l o o s u š i t i na d i m u a p r i j e p o s l u ž i v a n j a ispeći. Služe se v r u ć e o d m a h s gradela.

Kulenice (krvavice) Sakupi se p o p r i l i c i 2 I k r v i . Z a t i m se 10 m i n u t a k u h a 50 d k g r i ž e . N a p o s e se i z r e ž e na k o m a d i ć e m a l o p r o k u h a n o g s v i n j s k o g mesa i s l a n i n e ispod rebara, doda raznih mirodija, cimeta, nastrugane limunove kore, oraščića, m a l o isjeckana p e r š i n a i l u k a na masti r a n i j e m a l o i s p r ž e n a . Z a t i m se d o d a k r o z c j e d i l o p r o c i j e đ e n a k r v i sve d o b r o izmiješa. A k o je p r e g u s t o , d o d a se m a l o v o d e i o v o m s m j e s o m n a d i j e v a j u c r i j e v a . K u haju se 30 m i n u t a u v r u ć o j v o d i , p e k u na g r a d e l a m a i služe t o p l e .

Kobasice ( l u g a n i g e ) s v j e ž e Isiječe se na s i t n e k o c k e i d o b r o n o ž e m s t u č e 50 d k g m r š a v o g s v i n j s k o g mesa, k o j e se o s l o b o d i o d ž i l i c a i 25 d k g s l a n i n e . Z a t i m se d o d a m a l o t u č e n a p a p r a , na v r h noža s a n i t r e i 5 — 6 z r n a k o r i j a n d u l a . Sve se s k u p a d o b r o gnječi r u k a m a , p o k r i j e č i s t o m k r p o m i t a k o pusti p r e k o noći. Z a t i m se p u n e mala uska b r a v l j a c r i j e v a i n a p u n j e n a vežu k o n c e m d v a i d v a z a j e d n o . O b i č n o se svježe k u h a j u u j u h i s r i ž o m , ali se n a j p r i j e m a l o i s p r ž e i stave u r i ž u da p r o k u h a j u . T a k o đ e r se m o g u I — 2 dana s u š i t i na d i m u a z a t i m i s j e c k a n e i p o p r ž e n e na masti p o l i t i p o t j e s t e n i n i . N a isti način m o g u se i svježe u p o t r i j e b i t i k a o i d i m l j e n e .

2 I krvi 50 dkg riže malo svinjskog mesa " malo slanine ispod rebara malo cimeta, nastrugane limunove k o r e , oraščića, peršina i luka crijeva

50 dkg mršavog svinjskog mesa 25 dkg slanine malo tučena papra na v r h noža sanitre 5-6 zrna kopra (korijandula) bravlja uska crijeva

Kobasice m e s n a t e U z m e se 3 k g k o m a d i ć a mesa o d p o t r b u š i n e , g d j e i m a mesa i s l a n i n e . Sve se s i t n o i z r e ž e , na s i t n e k o c k i c e , d o d a 9 d k g s o l i , 2 — 3 g r a m a s a n i t r e , I / 2 d k g t u č e n o g p a p r a , 1/8 1 v o d e u k o j o j se m o č i l o 6 — 7 česna t u č e n o g češnjaka. Sve se o v o r u k a m a d o b r o m i j e š a 15—20 m i n u t a i o v i m n a d j e n u srednje š i r o k a crijeva i prave kobasice k o j e t r e b a d o b r o nadjenuti. Pošto se n a d j e n u , stave se na lagani d i m da se par dana p r o s u š e . T a k v e se p e k u na g r a d e l a m a . A k o ih se hoće s p r e m i t i za d u l j e , o n d a se d i m e više dana.

Kobasice na sinjski način V r l o s i t n o se isjecka 50 d k g s v i n j s k o g mesa s 15—20 d k g g o v e đ e g , d o d a I / 2 s i t n o isjeckana l u k a , m a l o p a p r a , n a s t r u g a n o g oraščića, I / 2 l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 4 — 5 s t u č e n i h k l i n č i ć a i sa ž l i c o m p u n o m soli 4 česna t u č e n a češnjaka. A k o je s v i n j e t i n a bez s l a n i n e , t r e b a d o d a t i m a l o svježe i z r e z a n e s l a n i n e . S o v i m se n a d j e n u s v i n j s k a c r i j e v a i suše na d i m u 8 dana.

141

3 kg mesa od svinjske potrbušine 9 dkg soli 2-3 g sanitre 1/2 dkg tučenog papra 1/8 I vode 6-7 česna češnjaka srednje široka crijeva

50 dkg svinjskog mesa 15-20 dkg goveđeg mesa 1/2 luka malo papra i nastruganog oraščića 1/2 limunove nastrugane kore, 4-5 klinčića I žlica soli, 4 česna češnjaka, malo svježe slanine, svinjska crijeva

Srednja goveđa crijeva Z a nadjev: 3 1/2 kg najboljeg goveđeg mesa (pupe) 3 1/2 kg svinjskog buta 2 kg svježe slanine 10 dkg soli I dkg sanitre 15 grama papra 3/4 I bijelog vina češnjak sol malo ulja

5 kg svježe svinjetine (od pleća ili stegna) 2 kg svježe slanine 15 dkg soli 5 dkg papra čaša vode ili juhe goveđa crijeva limun

5 kg svježe svinjetine od buta 2 kg sočne govedine 2 kg svježe slanine 20 dkg soli 6 dkg papra 1/2 I juhe ili vode goveđa crijeva

Salama U v i j e k za salamu t r e b a u z e t i s r e d n j a g o v e đ a c r i j e v a , j e r su č v r s t a i jednako debela. N a d j e v : U z m e se 3 1/2 k g n a j b o l j e g g o v e đ e g mesa ( p u p e ) bez m a s t i i k o ž e i 3 1/2 k g s v i n j s k o g b u t a i d o d a još 2 k g svježe slanine. Sve se i z r e ž e na m a l e k o c k e i s t a v i u j e d n u z d j e l u . O d o z g o se pospe 10 d k g s o l i , I d k g s a n i t r e , 15 g r a m a t u č e n o g p a p r a i 3/4 I b i j e l o g v i n a . Sve se o v o d o b r o miješa 15 m i n u t a r u k a m a i t a k o o s t a v i p r e k o n o ć i . Z a t i m se i z r e ž u d o b r o o p r a n a g o v e đ a c r i j e v a d u l j i n e 4 0 — 5 0 c m . Jedan se k r a j č v r s t o zaveže š p a g o m i d o b r o p u n i , n e p r e s t a n o b o c k a j u ć i i g l o m da izađe z r a k . Kad su c r i j e v a d o s t a n a b i j e n a , zavežu se na d r u g o m k r a j u i u č i n i p e t l j a da se lakše m o g u o b j e s i t i . Svaki zavezani k o m a d p r o v a l j a s e n a d a s c i d a o s t a n e r a v a n i j e d n a k , z a t i m stavi 2 — 3 dana na d i m , p o s l i j e o b j e s i na t a v a n na z r a č n o i s u h o m j e s t o i s v a k i d r u g i dan p r o k a d i g o r u ć o m s m r e k o v o m g r a n č i c o m . Kad je d o b r o o s u š e n o , s t u č e se češnjaka i s o l i , d o d a m a l o u l j a i t i m e se salama j a k o n a t a r e . Z a t i m se p r o v a l j a u č i s t o m p r o s i j a n o m p e p e l u .i o b j e s i na h l a d n o m i z r a č n o m m j e s t u . P r i u p o t r e b i se reže na t a n k e k o l u t e i o d s t r a n i k o ž i c a . M o ž e da t r a j e više m j e s e c i .

Sirijski sudžuci Razreže se na k o m a d i ć e 5 k g svježe s v i n j e t i n e , n a j b o l j e o d pleća ili sa s t e g n a , stavi u čisti u b r u s i zaveže, o b j e s i o k l i n da se p r e k o n o ć i k r v i s c i j e d i . Z a t i m se stavi u z d j e l u i d o d a 2 k g na k o c k e i z r e z a n e svježe s l a n i n e , 15 d k g soli i 5 d k g k r u p n o t u č e n a p a p r a . D a m e s o b u d e s o č n i j e , u l i j e se čaša v o d e ili j u h e . Sve se o v o m i j e š a r u k a m a p o p r i l i c i 20 m i n u t a , pa se o n d a t i m e n a d j e n u g o v e đ a c r i j e v a , k o j a su se p r i j e m o č i l a u v o d i m i r i s a v o g b i l j a ( v i d i » P r i r e đ i v a n j e s v i n j s k i h c r i j e v a « s t r . 133). O s t a l i je p o s t u p a k k a o k o d » s i n j s k e salame«. Režu se d u g a č k i k o m a d i 3 5 — 4 0 c m i o b j e s e o z a m k u . D r u g i dan se m a l o na dasci p r i t i s n u t e r e t o m da se m a l o s p l o š t e , z a t i m o b j e š e n i suše na d i m u 4 — 5 dana. D i m ne s m i j e b i t i p r e v r u ć . O b i č n o se k u h a j u s k i s e l i m k u p u s o m ili a r a m b a š i ć i m a , a m o g u se i peći na g r a d e l a m a . O v a k o p e č e n i služe se v r u ć i s l i m u n o v i m s o k o m . M o g u se t a k o đ e r jesti osušeni na d i m u i i z r e z a n i na t a n k e k r i š k e , s i r o v i kao salama. P e k u se r a s p o l o v l j e n i .

S a l a m a sirijska ( s p e c i j a l i t e t ) U z m e se 5 k g svježe s v i n j e t i n e o d b u t a , k o j a se r a z r e ž e na m a l e č e t v o r i n e , 2 kg sočne g o v e d i n e , i s t o t a k o r a z r e z a n e , sve z a j e d n o p o m i j e š a i z a m o t a u č i s t i u b r u s , p u s t i da 24 sata visi o k l i n u da i s c u r i k r v , j e r se t a k o salama ne k v a r i . Z a t i m se stavi u z d j e l u , d o d a 2 kg na k o c k e i z r e z a n e svježe slanine, 20 d k g s o l i , 6 d k g t u č e n a p a p r a i sve d o b r o m i j e š a r u k a m a 1/2 sata. A k o je p r e g u s t o , d o d a se p o p r i l i c i 1/2 l i t r e j u h e ili v o d e . 142

K a d je d o b r o i z m i j e š a n o , u z m u se d o b r o o p r a n a g o v e đ a c r i j e v a , k o j a su se p r e t h o d n o m o č i l a u v o d i s m i r o d i j a m a ( v i d i » P r i r e đ i v a n j e s v i n j s k i h c r i j e v a « , s t r . 133), t e n a d j e n u o v o m s m j e s o m . Z a v e ž u se na isti način k a k o je već n a p r i j e d n a v e d e n o , p r o v a l j a j u na dasci d a s e i z j e d n a č e i o b j e s e j e d n a m a l o d a l j e o d d r u g e da se o c i j e d e . O v a k o viseći s t o j e jedan dan, a z a t i m o b j e s e na d i m da se suše 4 — 8 dana. K a d se osuše, p o h r a n e se na h l a d n o z r a č n o m j e s t o , pa m o g u t r a j a t i i c i j e l u g o d i n u . O b i č n o se p r a v e 2 5 — 3 0 c m d u g a č k e salame, a suše se na ne p r e v r u ć e m d i m u . V r l o su u k u s n e , o b i č n o se k u h a j u s k i s e l i m k u p u s o m , a r a m bašićima ili p e k u na g r a d e l a m a , u z d u ž r a s p o l o v l j e n e i t a k o v r u ć e služe uz l i m u n o v s o k . Š i r o m D a l m a c i j e p o z n a t a je salama k a o » s i n j s k i s p e c i j a l i t e t « .

Punjeni želudac (tištenica) Ž e l u d a c se o č i s t i i o p e r e k a k o je već » P r i r e đ i v a n j e s v i n j s k i h c r i j e v a « , s t r . 133).

označeno

za c r i j e v a

(vidi

Skuha se k o m a d g l a v e , n e k o l i k o k o ž i c a , j e z i k i b u b r e z i u v o d i u k o j u se stave svi d o d a c i k a o za h l a d e t i n u . K a d je sve k u h a n o , i z r e ž e se na r e z a n c e , po u k u s u o s o l i , d o d a m a l o p a p r a , t u č e n o g k l i n č i ć a i c i m e t a u p r a h u t a k o đ e r p o u k u s u . K a k o masa m o r a b i t i č o r b a s t a , d o d a se još j u h e u k o j o j se k u h a l a sa par žlica v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , sve i z m i j e š a i p u n i ž e l u d a c , k o j i se d o b r o i č v r s t o zašije ali ne s m i j e b i t i p r e v i š e t l a č e n ( n a p u n j e n ) . P r e m a s t a r o s t i k u h a se o p e t u o n o j v o d i u k o j o j se već k u h a l o . Kad j a k u h a n o , p o v u č e se s v a t r e da se m a l o o h l a d i , i z v a d i i p o s t a v i i z m e đ u 2 daščice, p r i t i s n e d o k se p o t p u n o o h l a d i . M o ž e se o n d a s u š i t i na d i m u i d u l j e osušen t r o š i t i , a m o ž e se o d m a h j e s t i k u h a n , h l a d a n , z a č i n j e n uljem i o c t o m i izrezanim lukom.

H l a d e t i n a (pače, d r h t a v i c a ) U z m u se 4 s v i n j s k e n o ž i c e , k o j e se u z g l o b o v i m a r a s i j e k u , 5 — 6 k o ž i c a i k o m a d glave sa u h o m , sve složi u lonac i p o l i j e v r e l o m o c t e n o m v o d o m (u v o d u se stavi par ž l i c a o c t a da p r o k u h a ) , da b u d e 4 p r s t a iznad mesa, o s o l i se i p u s t i da isti ha k u h a . N a k o n j e d n o g sata k u h a n j a , d o d a s e u j u h u 2 lista p e r š i n a , I c e l e r , I m r k v a , 1/2 l u k a s l j u s k o m , 2 česna češnjaka, 10 z r n a p a p r a , 2 lista l o v o r a i k r i š k a l i m u n a . K u h a se d a l j e i s t i h a , d o k m e s o ne b u d e sasvim r a s k u h a n o , p o v u č e s v a t r e , n a l i j e 2 — 3 ž l i c e h l a d n e v o d e i ostavi 1/4 sata da se j u h a r a z b i s t r i , z a t i m se mast o p r e z n o o d l i j e , m e s o izvadi i sve i z r e ž e na m a l e k o m a d i ć e , t e složi u d u b o k u p o r c u l a n s k u z d j e l u , k o j a se n a j p r i j e o p l a h n e h l a d n o m v o d o m i ne b r i š e . I z m e đ u mesa se stavi k o m a d i ć l i m u n a , l i s t i ć p e r š i n a rudaša, na k o l u t e izrezana k u h a n a jaja i male k o c k i c e salame. Juha se p r o c i j e d i k r o z č i s t u , ne g u s t u , k r p u , j e r ne s m i j e b i t i masna, i n a l i j e p o m e s u , t e stavi u h l a d n j a k da se s k r u t i . 143

Svinjski želudac komad glave, n e k o l i k o nožicar srce, jezik i bubrezi sol i papar klinčić i c i m e t u prahu po ukusu juha n e k o l i k o žlica vinske kvasine (octa)

4 svinjske nožice 5-6 kožica komad glave n e k o l i k o žlica kvasine (octa) sol 2 lista peršina i I celer 1 mrkva 1/2 luka 2 česna češnjaka 10 zrna papra 2 lista lovora 2-3 žlice vode limun ulje i kvasi na'(ocat) ili luk jaja salama 2 bjelanca

f S k r u ć e n a h l a d e t i n a i s t r e s e se na t a n j u r , t e se služi s u l j e m i k v a s i n o m ( o c t o m ) , a m o ž e se p o s l u ž i t i s a m o s m a l o isjeckana l u k a bez ulja i o c t a . D a h l a d e t i n a b u d e p o t p u n o b i s t r a , s t u č e se s n i j e g o d 2 bjelanca i stavi 3/4 sata k u h a t i u h l a d e t i n u p r i j e n e g o se stavi u h l a d n j a k .

6 kg svježeg svinjskog mesa 18 dkg soli 5 grama do I dkg sanitre 5 grama do I dkg papra I/4 I vode I glavica češnjaka svinjska crijeva

Kobasice p r i j e s n e ( k r a n j s k e ) N a male k o c k i c e isjecka se 6 k g s v j e ž e g s v i n j s k o g mesa, o b i č n o se u p o t r e b i p l e ć k a ili sve o n e k o m a d i ć e i s p r e d r e b a r a . T o m e se d o d a 18 d k g sitne soli, 5 grama do I d k g sanitre i 5 grama do I d k g k r u p n o t u č e n o g p a p r a . U m e đ u v r e m e n u t o p i s a u 1/4 1 v o d e I glavica t u č e n o g češnjaka. Z a t i m se d o d a v o d a u m e s o i sve t o d o b r o r u k a m a miješa I / 2 sata. T a d a se pune tanka svinjska crijeva, koja m o r a j u biti p r o z i r n a kao cigaretni p a p i r . D o b r o se t l a č e i p r o v a l j a j u na dasci. K o b a s i c e se zavežu par p o p a r , o b j e s e da se p r e k o n o ć i o c i j e d e i stave na d i m I — 3 dana. N a d i m u t r e b a da se lagano suše, z a t i m se o b j e s e na z r a č n o m m j e s t u . N a j b o l j e je da se n a k o n 2 dana, k a k o su se z r a č i l e , stave u r a s k r a v l j e n u mast, g d j e o s t a n u c i j e l u g o d i n u d o b r e i u k u s n e . K u h a j u se d o sat v r ' e m e n a u v r u ć o j v o d i . V r u ć e se p o s l u ž e uz kiseli k u p u s , h r e n , g o r u š i c u (senf). Kad se slažu u m a s t , p o š t o su se i z r a č i l e , o b r i š u se d o b r o č i s t o m k r p o m . U p o s u d u za mast stavi se 2 p r s t a d e b e l o h l a d n e m a s t i , svaku k o b a s i c u složi p o s e b n o j e d n u uz d r u g u , t e n a l i j e masti da su kobasice p o k r i v e n e , d o b r o p o t l a č i da i z m e đ u m a s t i ne o s t a n e ništa p r a z n a p r o s t o r a i p o k r i j e , da z r a k ne ulazi. Posudu t r e b a d r ž a t i u hladnom p r o s t o r u do upotrebe.

Perad

Perad se može klati tokom cijele godine, ali svaka vrsta ima svoju sezonu, u pogledu okusa i tečnosti mesa. Zimi su najbolje stare koke. Mlađi ustrojeni pijetlovi (kopuni) su također zimi najbolji. Pilići su najbolji u kasno proljeće i preko ljeta. Pitome, utovljene patke najbolje su od srpnja dalje preko cijele zime, a u listopadu počinje već sezona tuka (purana) sve do ožujka. Kad se perad zakolje, još toploj se čupa perje, jer je meso tada ukusnije nego kad se popari vrućom vodom. Mora se paziti da se ne oguli koža. Pri čupanju perja jednom se rukom perad pridrži a drugom se čupa. Perje se popari, posuši na suncu i spremi u vrećice, a za vrućih dana opere vrućom vodom, zatim hladnom, posuši i spremi za jastuke. Kad se perje iščupa, perad se opali gorućim papirom, a dlake i šiljci u mesu protuku rukama. Zatim se učini razrez na dnu vrata, kroz koji se izvuče jednjak, volja i grkljan. Na donjoj strani tijela između nogu, napravi se također razrez poprijeko a kroza nj se vade crijeva i želudac. Crijeva se pomno i lagano vade, a isto tako i želudac i jetra, jer se uz njih drži žuč, 144

koja može lako puknuti i razliti se, te bi od žuči meso dobilo gorak i loš okus. Zato se uvuče prst kroz otvor i oprezno izvuče želudac i jetra sa žuči. S jetara se pomno odstrani žuč a njih stavimo u hladnu vodu da im izvuče gorčinu iz žilica, koje su ih spajale. Želudac se razreže na polovicu, odstrani hrana i unutrašnja debela koža, pa se i želudac stavi u hladnu vodu. Na donjem stražnjem dijelu odreže se crijevni otvor i pazi da s unutarnje strane ne ostane komadić debelog crijeva, što se često nepažnjom i dogodi. S gornje strane na trtici izreže se masna žlijezda. Sa svakog krila odrežu se šiljci, odsiječe kljun s donjom čeljusti, odstrane i noge, i perad se opere po mogućnosti u tekućoj vodi. Ako se perad ima peći, onda se odreže još vrat i dva vanjska dijela krila. Ovako pripravljena perad posuši se, natare solju izvana i iznutra, polije vrućom masti i peče. Kod pečenja okreće se više puta na sve strane. Kad je pečenka dobila lijepu koricu, što biva na kraju, polijeva se češće vlastitim sokom ili vodom. Kad se na tržnici odabire već zaklana i čista perad, onda se gleda da je koža ružičasta ili žućkaste boje. Vrsta i okus mesa zavisi o načinu tovljenja peradi. Kod nas se običava dati puranima (tukama) dan prije nego što se zakolju čašica rakije da bude meso ukusnije i mekše. Guskama se daje u hrani malo tučena drvena ugljena da meso bude tečnije, a prije klanja ne da im se jesti 8 sati. Perad je najbolja uštrojeni

ako se uzgaja

pijetlovi

Perad ne vrijedi

kod kuće. Ženska

perad — kokice

(kopuni)

su poznati

zbog ukusnog

za klanje

za vrijeme

mitarenja,

i tečnog

a također

imaju finije

i ukusnije

meso,

jedino

mesa. ni

kvočke.

Ako se perad navečer zakolje za sutradan, onda se očisti, izvadi utroba dok je još topla, ali se ne pere, već ostavi neoprana do drugog dana, a perje čupamo nasuho. Iza toga se objesi na hladno zračno mjesto. Jedino se starija perad moči u hladnoj vodi jer bi mlada perad izgubila na tečnosti. Patke se zakolju odrezavši im glave, a perje se čupa nasuho, inače se popare vrućom vodom i čupaju. Isto tako i purani, a da se koža bolje očisti, notaru se dobro suhim brašnom i zatim pomno operu. Perad se priprema na više načina. Kad se perad priređuje, mora se rezati na jednakomjerne komade. Jedno pile, ako je veće, računa se na četiri osobe, a ako je manje, samo na dvije, kokoš na 6 osoba, puran (tuka) na 8, patka na 4, a golub na I, najviše 2 osobe. Kuhana kokoš može se služiti ili hladna. Kad se kupuje živa crvenu krestu, a da izgleda mekana, te ako se prođe preko

uz pire od krumpira

i krastavce,

papriku

ili lučicu iz octa, a također

topla

perad, ustanovit će se da je zdrava ako ima oči vesele, kljun zatvoren i krupnu nije stara, pozna se po nogama i tako da se upre malo u prsnu kost, a ova se savije i ako se očupa sa prsa malo perja i ovo lako ispada. Sitno perje od guske lako se očisti mokre krpe u grijanom peglom.

Kokoš kuhana A k o je k o k o š k o j a se već u j u h i k u h a l a , v e l i k a , r a z r e ž e se u 6 l i j e p i h k o m a d a . N a j p r i j e se k o k o š r a s p o l o v i u z d u ž , pa svaka p o l o v i c a p o š i r i n i u 3 j e d n a k a d i j e l a . A k o je k o k o š m a n j a , o n d a se r a z d i j e l i s a m o u 4 d i j e l a da svaka o s o b a d o b i j e d i o u j e d n o m k o m a d u . Služi se o s o l j e n a s n e k i m u m a k o m ili z e l e n j e m ( p i r e o d k r u m p i r a ) , l j u t i k o m , k r a s t a v c i m a ili p a p r i k o m iz o c t a , a m o ž e b i t i i h r e n .

145

Kokoš sol

Kokoš 8 žlica ulja I oveći luk I žlica peršina 3 slane sardele I /2 šalice kapara n e k o l i k o žlica kvasine (octa) I limun

Kokoš

K o k o š h l a d n a na d a l m a t i n s k i način Razreže se o h l a đ e n a k u h a n a k o k o š na p r i k l a d n e k o m a d e , složi u z d j e l u i polije sljedećim u m a k o m : N a 8 ž l i c a u l j a i z r i b a se I o v e ć i l u k , d o d a I ž l i c a isjeckana p e r š i n a , 3 o č i š ć e n e , i s j e c k a n e slane s a r d e l e , I / 2 šalice i s j e c k a n i h k a p a r a i n e k o l i k o žlica o c t a . Sve se p r o k u h a 5 m i n u t a . O c i j e d i se sok o d I l i m u n a , u m a k d i g n e s v a t r e , p o l i j e po k o k o š i i p o s p e i s j e c k a n i m p e r š i n o m t e p u s t i o h l a d i t i o d j u t r a za na v e č e r . P r i p r e m i se u j u t r o da bi se p o s l u ž i l a u v e č e r .

K o k o š pečena pod » p e k o m «

sol

25 dkg suhe slanine l zhca masti

K o k o š se o č i s t i , o p e r e , d o b r o posuši i p r o t a r e s o l j u . Z a I k o k o š u z m e se 25 d k g s u h e s l a n i n e , i z r e ž e na sasvim t a n k e p l o š k e , o b l o ž i n j i m a n a o k o l o k o k o š i zaveže s k u p a sa s l a n i n o m . U n u t r a u k o k o š stavi se I žlica m a s t i i t a k o p r i p r e m l j e n a p o l o ž i u t e p s i j u i p o k l o p i u g r i j a n o m » p e k o m « . Peče se I 1/2 sat, a za v r i j e m e pečenja o k r e ć e se da b u d e na sve s t r a n e j e d n a k o pečena i da d o b i j e z l a t n o ž u t u b o j u . Z a t i m se p o s l u ž i .

2 mlada pileta zelenje za juhu sol 4 dkg masti ili maslaca 2 dkg brašna juha i voda 5-6 jaja šalica naribanog parmezana šalica izribanog hrena 15 dkg riže mast I luk maslac

Pilići sa u m a k o m od p a r m e z a n a O č i s t e se d v a m l a d a m e s n a t a p i l e t a i s k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i s m a l o z e l e n j a , k a o za j u h u . M e s o se ne s m i j e p r e k u h a t i . Z a t i m se o h l a d i , o d v o j i meso o d k o s t i i i z r e ž e na d u g u l j a s t e t r a k o v e . N a p r a v i se s v i j e t l i z a p r ž a k o d 4 d k g m a s t i ili maslaca, 2 d k g brašna, z a l i j e se p r i j e sa h l a d n o m v o d o m , pa j u h o m da u m a k d o b r o p r o k u h a . U z d j e l u se stavi 5 — 6 ž u m a n a c a , šalica n a r i b a n o g p a r m e z a n a i lagano z a l i j e š a l i c o m j u h e , zamiješa i d o d a u m a k u . M a l o p r i j e n e g o se ima p o s l u ž i t i , d o d a se u u m a k šalica i z r i b a n o g h r e n a , t e p o l i j e po m e s u . M e s o se o s t a v i 5 m i n u t a u u m a k u da se z a g r i j e . Poslaže se na o k r u g l i v e l i k i t a n j u r jedan o b r u č r i ž e , a u s r e d i n i se s t a v i m e s o , p r e l i j e u m a k o m , a o s t a t a k u m a k a p o s l u ž i napose. R i ž a : P o p a r i se 15 d k g r i ž e k i p u ć o m v o d o m , o p e r e i p r ž i na m a s t i s c i j e l i m l u k o m , z a l i j e v o d o m i k u h a d o k ne b u d e m e k a n o . O k r u g l i o b l i k d o b r o se namaže m a s l a c e m , n a p u n i k u h a n o m r i ž o m i k u h a 1/4 sata u p a r i , o n d a p r e v r n e na t a n j u r .

2 pileta 15 dkg suhe slanine 3 velika luka 1 žlica paprike 2 rajčice I zelena paprika I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica čaša juhe ili vode

Pileći p a p r i k a š I z r e ž e se na k o c k e 15 d k g suhe s l a n i n e , s t a v i na v a t r u i m i j e š a u p o s u d i d o k ne p o s t a n e p r o z i r n o . Z a t i m se d o d a 3 v e l i k a i z r i b a n a l u k a , I ž l i c a p a p r i k e i na k o m a d i ć e i z r e z a n a 2 p i l e t a i p u s t i da p o k l o p l j e n o p i r j a t a k o d u g o d o k soka nestane. Češće se miješa. U l j e t n o d o b a se d o d a 2 o g u l j e n e p r o t i s n u t e r a j č i c e i I z e l e n a p a p r i k a . U z i m i se stavi ž l i č i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica. D i g n e se p o k l o p a c , m i j e š a d o k m e s o ne d o b i j e 146

b o j u , t e se d o l i j e čaša j u h e ili t o p l e v o d e i p u s t i d a l j e da p i r j a , ali se ne s m i j e p r e k i n u t i . U k r a s i se u z d j e l i i p o s l u ž i ž l i č n j a c i m a o d brašna ili pirjanom rižom.

Pilići sa c e l e r o m O č i s t i se I par m l a d i h p i l i ć a , k a k o je već o p i s a n o , složi u t e p s i j u , o s o l i i p o l i j e sa 6 ž l i c a v r u ć e m a s t i i t a k o peče. Z a t i m se r a z r e ž u u 4 k o m a d a , stave u p o s u d u , d o d a s o k u k o j e m su se p e k l i , d o d a još 4 i z r e z a n a s t r u č k a c e l e r a ( s t a b l j i k a i z m e đ u k o r i j e n a i lista) i u t o m e se p i r j a o p e t 20 m i n u t a i p o s l u ž i uz m l a d i p e č e n i k r u m p i r .

Pile pečeno ( n a d j e v e n o ) O č i s t i se i o p e r e p i l e , maže i z n u t r a m a s l a c e m i n a d i j e v a se s l j e d e ć i m : s a m e l j e se 10 d k g t e l e t i n e , j e t r a o d p i l i ć a , k o m a d i ć s u h e s l a n i n e , 2 d o 3 k o c k e u m l i j e k o n a m o č e n a i i s t i s n u t a k r u h a , soli i p a p r a , j e d n o česno češnjaka, jedan m a l i n a s t r u g a n i l u k p r i j e i s p r ž e n i j e d n o jaje. O d t o g a se u č i n i smjesa, n a p u n i se p i l e i sašije. P o l i j e se v r u ć o m m a s t i i isti ha se peče. Z a v r i j e m e p e č e n j a z a l i j e se sa m a l o v r e l a m l i j e k a . Pečeno p i l e se p o s l u ž i sa d o m a ć i m r e z a n c i m a .

Pilići p i r j a n i ( d u š e n i ) t i n g u l e t Z a o v o j e l o o b i č n o se u z i m a s i t n i š o d p e r a d i : glava, v r a t , n o g e , k r i l a i u t r o b a ( j e t r a , s r c e i ž e l u d a c ) , a p r i p r e m a se t a k o đ e r o d m r š a v i j i h p i l i ć a i starijih kokoši. U p o s u d i se z a p r ž i na 3 ž l i c e m a s t i I s i t n o isjeckan l u k i kad je z a ž u t i o , d o d a j u se o p r a n i k o m a d i ć i p e r a d i i d o b r o u ž u t e . C e s t o se p r o m i j e š a j u i u s u h o p i r j a j u n a d o l i j e v a j u ć i p o m a l o j u h e ili v o d e . Z a t i m se s t a v i ž l i č i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica. O s o l i se, p a p r i i o s t a v i na laganoj v a t r i da p i r j a , d o k sok ne p o s t a n e t a m a n . O v a k o p i r j a n i p i l i ć i m o g u se u p o t r i j e b i t i i k a o začin za suhe t j e s t e n i n e ili za š t o s l i č n o . U n e k i m našim k r a j e v i m a o b i č a v a se d o d a t i i par š l j i v a da s k u p a p i r j a , i t o kad je m e s o n a p o l a g o t o v o . Z a I k o k o š naspe se I / 4 k g s u h i h š l j i v a , k o j e se n a j p r i j e o p e r u u m l a č n o j v o d i . O v o j e l o nazivaju » t i n g u l e t s a š l j i v a m a « (u okolici Trogira).

Pilići ili g o l u b o v i p r ž e n i Pilići se p o m n o o č i s t e , o p e r u i r a z d i j e l e na 4 d i j e l a . Svaki se k o m a d p r o k u h a u m l i j e k u ili o s o l j e n o j v o d i , o c i j e d i , p r o v a l j a u b r a š n u , u ž u m a n c u t u č e n o m sa ž l i c o m m l i j e k a , pak u t v r d o m s n i j e g u o d bjelanca. K o m a d se d r ž i u r u c i i p o s i p a s i t n i m m r v i c a m a , pa u v r u ć o j m a s t i ili u l j u p r ž i . Posluži se sa s a l a t o m . 147

I par mladih pilića sol 6 žlica masti 4 stručka celera (stabljika između korijena i lista)

1 pile maslac 10 dkg t e l e t i n e jetra od pilića komadić suhe slanine 2 do 3 kocke kruha sol i papar I česno češnjaka I mali luk I jaje malo mlijeka

Sitniš od peradi: glava, v r a t , noge, k r i l a i u t r o b a (jetra, srce i želudac) 3 žlice masti I luk juha ili voda I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica sol i papar za I kokoš 1/4 kg suhih šljiva

Pilići, golubovi ili prepelice m l i j e k o ili osoljena voda brašno jaje mrvice mast ili ulje za prženje

Za tijesto: 12 dkg brašna 2 žlice masti I jaje sol bijelo vino I dkg kvasca

Pilići, g o l u b o v i i p r e p e l i c e m o g u se p r ž i t i u t i j e s t u za p r ž e n j e . Posluže se sa k i s e l o m s a l a t o m , l u č i c o m , k r a s t a v c i m a i t d . T i j e s t o : d o b r o se t u č e 12 d k g brašna, 2 ž l i c e r a s t o p l j e n e m a s t i , I c i j e l o jaje, sol i p o p o t r e b i b i j e l o g v i n a i o s t a v i I sat da p o č i v a , a z a t i m p r ž i . M o ž e se još d o d a t i I d k g kvasca da b u d e izdašnije.

Golubovi sol

G o l u b o v i sa s l a n i n o m

suha slanina

G o l u b o v i se o č i s t e , o p e r u , o c i j e d e , d o b r o o s o l e izvana i i z n u t r a , t e

mast

o b l o ž e l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m i p e k u . N e p r e s t a n o se p o l i j e v a j u i s t o m mašću. Posluže se s p e č e n i m k r u m p i r i ć i m a ili s p i r j a n i m g r a š k o m .

i PMe

Pilići o m r v i č e n i ( p o h a n c i )

sol brašno 4 jaja mrvice

peršin limun

Pile 2 žlice ulja sol i papar po ukusu 2 limuna peršin brašno jaje mrvice mast ili sojino ulje za prženje

Mladi uštrojeni pijetlovi (I par) 2-3 žlice masti n e k o l i k o žlica mlijeka izribani sir

O č i š ć e n o i o p r a n o p i l e r a z r e ž e se u 4 d i j e l a i m a l o o s o l i , p r o v a l j a u b r a š n u , pa u s m j e s i jaja, k o j a se o v a k o n a p r a v i : t u č e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i d o d a 2 ž u m a n c a . Z a t i m se s t a v i u m r v i c e . Prži se o d m a h na v r u ć o j o b i l a t o j m a s t i . O d o z g o se p o s p e i s j e c k a n i m p e r š i n o m a u k r a s i kriškama limuna.

Pile p r ž e n o Pile se p r i p r e m a t a k o da se o č i s t i , o s m u d i , i z v a d i i z n u t r i c a , o p e r e i stavi c i j e d i t i . Z a t i m se posuši i i z r e ž e na 4 d i j e l a . N a p r a v i se smjesa o d 2 ž l i c e ulja, s o l i , p a p r a , sok o d I l i m u n a i m a l o i s j e c k a n o g p e r š i n a , sve d o b r o v i l j u š k o m t u č e , t e stavi m e s o o d p i l e t a da se m o č i u o v o m e I sat. Z a t i m se o c i j e d i , s v a k i k o m a d s t a v i u b r a š n o , u t u č e n o jaje, pa u p r o s i j a n e m r v i c e , t e se p r ž i u d o s t a s o j a - u l j a ili u o b i l a t o j m a s t i . P r ž e n o se u k r a s i k r i š k a m a l i m u n a i k i t i c a m a z e l e n o g p e r š i n a . Pile se i z v a n r e d n o i s p r ž i a k o je p o k r i v e n o s mašću d o k se p r ž i . P r i j e n e g o se stavi u s m j e s u , p o v a d e se k o s t i t a k o da o s t a n e s a m o meso.

Kopuni M l a d i u š t r o j e n i p i j e t l o v i ( k o k o t i ć i ) — t o su k o p u n i . A k o su d o b r o t o v l j e n i , i m a j u n j e ž n i j e i t e č n i j e m e s o n e g o p u r a n i . N a j b o l j i su o d s t u d e n o g a d o t r a v n j a . P r i r e d e se na isti način k a o i p u r a n i a n a j u k u s n i j i su pečeni. Posluže se sa s a l a t o m . O č i s t i se I par k o p u n a , o p e r e i o c i j e d i , složi u t e p s i j u i peče na 2 — 3 ž l i c e m a s t i . K a d d o b i j u r u m e n o ž u t u b o j u , češće se z a l i j e v a j u sa par žlica m l i j e k a . Pečeni se r e ž u na 4 k o m a d a , slažu n a o k o l o t a n j u r a , a u s r e d i n u se p o l o ž e k u h a n i t a n k i r e z a n c i , k o j i se u m i j e s e o d s a m i h ž u m a n a c a . P o l i j u se s o k o m iste p e č e n k e i p o s p u s i r o m . V e o m a su u k u s n i za j e l o .

148

P a t k a sa c e l e r o m ( s p e c i j a l i t e t S o l i n a ) Jedna d o b r o očišćena p i t o m a ( d o m a ć a ) p a t k a stavi se peći sa 3 ž l i c e m a s t i , o b i č n o u p e ć n i c u . Kada se d o b r o na sve s t r a n e z a ž u t i l a , stavi se na š t e d n j a k da p i r j a . P r i j e se p r i p r e m i za I p a t k u na t a n k e p l o š k e I o v e ć i n a r e z a n i l u k i 4 i s t o t a k o n a r e z a n a k o r i j e n a o d c e l e r a . C e l e r ne s m i j e b i t i k o r i j e n k o j i stoji u z e m l j i , nego stabljika i z m e đ u k o r i j e n a i zelenih l i s t o v a . O v o se s t a v i uz p a t k u p r i k r a j u p o s u d e da z a ž u t i , z a t i m se u c i j e d i sok o d 50 d k g u v l a s t i t o m s o k u k u h a n i h rajčica, t e I / 4 l i t r e b i j e l o g v i n a ili p r o š e k a . O s o l i se i p a p r i b i j e l i m p a p r o m . P o k l o p l j e n o p i r j a na laganoj v a t r i 2 sata, d o k p a t k a n i j e d o b r o m e k a n a . Svaki p u t kad se d i g n e p o k l o p a c da bi se p r o m i j e š a l o , m o r a se para s njega o b r i s a t i č i s t o m k r p o m , pa p o k l o p i t i p o n o v o p o s u d u . Z a t i m se p a t k a rasiječe u 6 — 8 komada, t e lijepo ukrasi p i r j a n i m l u k o m i c e l e r o m , postavljenim u h r p i c e . O b i č n o se služi s p i r e o m o d k r u m p i r a , k o j i se isto t a k o p r i p r e m i na n a r o č i t i način: k r u m p i r se p r o g n j e č i , d o d a na 50 d k g u g r i j a n a ž l i c a m a s t i , s o l i , 2 ž l i c e i z r i b a n o g s i r a i 2 ž u m a n c a , sve d o b r o i z m i j e š a i služi s patkom.

Domaća patka 3 žlice masti I oveći luk 4 korijena od celera 50 dkg rajčica I / 4 I bijelog vina ili prošeka sol i bijeli papar 50 dkg k r u m p i r a 1 žlica masti sol 2 žlice izribanog sira 2 jaja

N a j b o l j e su u m j e s e c u k o l o v o z u i r u j n u .

P a t k a pečena

Domaća patka I jabuka

D o m a ć a p a t k a n a j b o l j a je pečena. D o b r o se u r e d i , o p e r e i u t r b u š i n u stavi I j a b u k a . Peče se sa 3 — 4 ž l i c e m a s t i o k o dva sata, a na k o n c u p o l i j e v a v l a s t i t i m s o k o m ili m a l o m l a č n o m v o d o m . R a z r e ž e se na 6 k o m a d a , p o l i j e s o k o m i p o s l u ž i uz salatu.

3-4 žlice masti

G u s k a d o m a ć a pečena M l a d a guska m o ž e se t o v i t i 10—15 dana da b u d e d o s t a masna. Č i m se z a k o l j e , o d m a h se o č u p a , pospe b i j e l o m s m o l o m i p o p a p r i . Kad je d o b r o očišćena, m o r a ležati u h l a d n o j v o d i , k o j a se m o r a m i j e n j a t i više p u t a , I sat, da se g o r č i n a i z v u č e . Izvadi se u t r o b a , guska o p e r e i o s o l i t e stavi p r e k o n o ć i na h l a d n o m j e s t o . P r i j e p e č e n j a , guska se izvana osuši i o s o l i , a u t r b u š n u š u p l j i n u stavi se n e k o l i k o g r a n č i c a m a ž u r a n e . T r e b a se u masti peći d o k se d o b r o ne ispeče, a n e p r e s t a n o se zalijeva v o d o m . O d k r i l a , v r a t a i n o g u t e ž e l u c a i j e t r e n a p r a v i se r i ž o t , j u h a ili r a g u . Posluži se uz salatu ili m l i n c e .

G u s k a pečena k a o d e l i k a t e s a D o m a ć a m l a d a g u s k a o č i s t i se i o p e r e . Z a t i m se o č i s t i o d p a h u l j i c a t a k o da se n a v u č e čista k r p a i p r e đ e p e g l o m p o n j o j . Z a t i m se sve m e s o o d s t r a n i n o ž e m i s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a se I i z r i b a n l u k , na m a s t i i s p r ž e n , s o l i , p a p r a , 2 česna isjeckana češnjaka s m a l o isjeckana p e r š i n a . 149

Mlada guska (domaća) n e k o l i k o grančica

mažurane so1

Domaća mlada guska 1 luk sol i papar 2 česnži češnjaka malo peršina

2-3 jaja kriška pupe kruha ml| i®ko 4-5 žlica masti

2 — 3 c i j e l a jaja i k r i š k a m e k a č i ( p u p e ) k r u h a u m l i j e k u n a m o č e n a i d o b r o o ž e t a . Sve se d o b r o p r o g n j e č i i i z m i j e š a i složi na g o l i k o s t u r g u ske, d o b r o p o r a v n a p r s n i koš i stavi u t e p s i j u . U g r i j e se d o b r o 4 — 5 ž l i c a m a s t i , p o l i j e po m e s u i s t a v i peći u v r u ć u p e ć n i c u .

Guska sol malo mažurane 3-4 jabuke

G u s k a pečena na d r u g i način

Puran (tukac) sol mast juha komad slanine

P u r a n ( t u k a c ) pečen u pećnici

U t o v l j e n a se g u s k a p r o p i s n o o č i s t i , o p e r e m l a k o m v o d o m i d o b r o o c i j e d i . P r o t a r e se sa s o l j u i m a l o m a ž u r a n e i z n u t r a i izvana. O č i s t e se 3 — 4 j a b u k e , i z r e ž u na k o m a d i ć e , n a p u n i u n u t r a š n j o s t g u s k e i zašije. U t e p s i j u se stavi v o d e za j e d a n p r s t , a p r e k o t e p s i j e se stave 2 d r v c a i kad v o d a u z a v r e , p o s t a v i se već p r i p r e m l j e n a g u s k a i peče uz č e s t o p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m . M o r a se peći nad v o d o m p o s t a v l j e n o m ispod drvca.

D a p e č e n k a o d p u r a n a b u d e d o b r a , p o t r e b n o je da o č i š ć e n i p u r a n o d l e ž i I — 2 dana i t a d a se d o b r o n a t a r e sa soli izvana i i z n u t r a . P u r a n a se p o l o ž i u t e p s i j u i p o l i j e v r u ć o m m a s t i da se k o ž i c a i s p r ž i , a za v r i j e m e pečenja p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m . K o d nas, o s o b i t o za b o l j i o k u s , s t a v l j a se p o v r h p u r a n a k o m a d i ć s l a n i n e a m e s o se i z b o c k a da u p i j a b o l j e sok r a s t o p l j e n e s l a n i n e . Peče se o t p r i l i k e 2 sata. T o p a o se p o s l u ž i s o b i č n o m s a l a t o m , a hladan l i m u n o v i m s o k o m ili » m u š t a r d o m « .

Puran (tukac) sol

P u r a n pečen sa m a s l i n a m a ( K n i n )

1/2 kg crnih maslina 3-4 žlice masti

U t o v l j e n o g i d e b e l o g p u r a n a t r e b a o č i s t i t i , o p r a t i i o c i j e d i t i . Z a t i m se n a t a r e sa soli izvana i i z n u t r a . U z m e se 1/2 k g c r n i h m a l o p e č e n i h maslina i n j i m a n a p u n i u n u t r a š n j o s t p u r a n a i zašije. P u r a n se peče na 3 — 4 ž l i c e masti u t e p s i j i , u p e ć n i c i . P o v r h p u r a n a se p o l o ž i t a n k o r e z a n e d o m a ć e suhe s l a n i n e , zaveže i peče uz č e s t o p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m . O v a je p e č e n k a i z v a n r e d n o u k u s n a , a o s o b i t o za o n e k o j i v o l e m a s l i n e , j e r one nabubre i p o p r i m e tečnost pečenke, a o p e t i pečenka p o p r i m i njihov t e č a n i d o b a r o k u s . S o v a k v o m p e č e n k o m služi se napose p r i p r e m l j e n k r u m p i r ili salata z a č i n j e n a u l j e m i k v a s i n o m ( o c t o m ) .

Puran (tukac) sol grančica ružmarina ili

P u r a n ( t u k a c ) na r a ž n j u

suha slanina juha

komadić

slanine

. .

..

,

...

,

U t o v l j e n o g , o c i s c e n o g p u r a n a , n a t a k n e se na d r v e n ili g v o z d e n i razanj. P r i j e t o g a n a t a r e se sa soli izvana i i z n u t r a . Ražanj s p u r a n o m postavi se p o v r h ž e r a v e , ali lagane i u m j e r e n e , j e r bi na p r e ž e s t o k o j v a t r i u n u t r a š n j o s t ostala s i r o v a . A k o je ž e r a v a p r e j a k a , tada se ražanj s p u r a n o m p o s t a v i m a l o p o s t r a n c e . Ražanj se lagano o k r e ć e a kad se 150

p u r a n d o b r o u g r i j a o i p o č e o p u š t a t i m a s t , t r e b a ga m a z a t i sa r a s t o p l j e n o m masti i g r a n č i c o m r u ž m a r i n a ili k o m a d i ć e m s l a n i n e . Pečenje t r a j e istiha 2 1/2 sata a k o je s t a r i j i , a a k o je m l a đ i d o I 1/2 sat. N a o v a j način p e k u se k o k o š i i pečene p a t k e .

Patke mlade pržene

Mlade patke

jaja M l a d e p a t k e m o g u se p r ž i t i k a o i p i l i ć i . Posluže se sa z e l e n o m s a l a t o m , na k o j u se stave l i s n a t o i z r e z a n a t v r d o k u h a n a jaja.

P u r a n pečen na d r u g i način O d a b e r e se r a d i j e t u k a ( p u r i c a ) n e g o t u k a c ( p u r a n ) j e r je m e s o o d t u k e m e k š e i s o č n i j e . O č i s t i se p e r j e , o s m u d i na p l a m e n u , i s p r a z n i n u t r i n a , d o b r o o p e r e i osuši Z a t i m se p r o g n j e č i I česno češnjaka s m a l o s i t n e soli i d o b r o n a t a r e izvana i i z n u t r a . N a male r e z a n c e i z r e ž e se 5 d k g d o m a ć e suhe š u n k e d o d a m a l o i z r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e , sve se i z m i j e š a p r o v a l j a u m a l o soli i p a p r a s n e k o l i k o listića r u ž m a r i n a , t e se o v i m o b l o ž t u k a na više m j e s t a , a prsa se p o k r i j u sa 10 d k g t a n k e r e z a n e suhe s l a n i n e d o b r o o k o l o o b a v i j e s t a n k o m š p a g o m . Z a t i m se t u k a p r e m a ž e sa pola čaše m a s l i n o v a ulja, da v l a k a n c a b o l j e o m e k š a j u na sve s t r a n e , a u n u t r a se u t i s n e k i t i c a r u ž m a r i n a , o s o l i i z n u t r a i izvana. Stavi se u t e p s i j u o s t a t a k ulja, stavi na v a t r u i o k r e ć e n e p r e s t a n o na sve s t r a n e d o k ne p o s t a n e j e d n a k o r u ž i č a s t a . K a d je d o b r o p o ž u t i l a , p o š k r o p i se s pola čaše b i j e l o g vina. Kad je v i n o i s p a r i l o , s t a v i se t e p s i j a u v r u ć u p e ć n i c u i p u s t i da se t u k a peče i s t i h a s k o r o 2 sata. Pečena izvadi se iz t e p s i j e , i z r e ž e špaga, o d s t r a n i slanina i r u ž m a r i n i o p e t s t a v i u p e ć n i c u da se peče p o l a d o jedan sat, već p r e m a v e l i č i n i i d e b l j i n i t u k e . Posluži se s p e č e n i m k r u m p i r i m a , c r n i m maslinama i zelenom salatom.

H l a d e t i n a od t u k e ( p u r i c e )

Puran (tukac) I česno češnjaka S dkg suhe šunke malo suhe slanine sol i papar n e k o l i k o listića ružmarina 10 dkg suhe slanine 1/2 čaše maslinova ulj I / 2 čaše bijela vina

Tuka (purica) zelenje za juhu

O č i š ć e n a t u k a se i z r e ž e na k o m a d e i s t a v i k u h a t i sa z e l e n j e m k a o za j u h u , d o d a par z r n a p a p r a i o s o l i . D u g o se k u h a i na laganoj v a t r i n e p r e s t a n o diže mast s p o v r š i n e . S k u h a n a p u r i c a se o č i s t i o d k o ž e i mesa, meso se složi u z d j e l u , a j u h a p r o c i j e d i k r o z g u s t u k r p u i p r e l i j e p r e k o mesa. T o se stavi na h l a d n o m j e s t o , po m o g u ć n o s t i u h l a d n j a k , t e n a k o n n e k o g v r e m e n a nastane h l a d e t i n a .

151

so1 1

papar

UMACI I MAJONEZE

Umaci ne smiju biti ni pregusti ni previše rijetki jer su vrlo slični juhama. Hladne umake treba prije posluživanja promiješati da se na površini ne napravi kožica. Umaci se obično dodaju kuhanom mesu ili ribama a neka se mesa i kuhaju u umaku. Nadolijeva se malo-pomalo vodom ili juhom od mesa ili povrća a može i vinom. Umaci se dijele na tople i hladne, pa se prvi posluže uz topla, a drugi uz hladna jela. Temeljni dio je zapržak i voda, a po glavnoj namirnici dobije i umak naziv. Svaki je umak bolji i ukusniji ako se u njega, kad je već gotov stavi samo malo maslaca. Osim uz mnoga pečena mesa, dodaje se umak zelenju, tjesteninama, riži itd.

T o p l i umaci

U m a k od k a p a r a D o b r o se z a p r ž i na 3 ž l i c e u l j a 1 o b i l a t a ž l i c a brašna, z a l i j e j u h o m ili v o d o m , doda 3 d k g isjeckanih kapara, malo l i m u n o v e isjeckane k o r e i d o b r o p r o k u h a . Posluži se uz k u h a n o m e s o ili r i b u .

U m a k od k a p a r a sa s l a n i m s a r d e l a m a M i j e š a se 6 d k g i s j e c k a n i h k a p a r a , 6 d k g p a s i r a n i h slanih s a r d e l a , 4 ž l i c e ulja i sok o d I l i m u n a . Sve se o v o p r o k u h a i p o l i j e p o k u h a n o m v r u ć e m mesu i p u s t i na h l a d n o m m j e s t u d o p o s l u ž i v a n j a .

U m a k od k a p a r a d a l m a t i n s k i U 2 dcl u l j a pasiraju se 3 slane s a r d e l e , m i j e š a na v a t r i , d o k se s a r d e l e ne r a s t o p e , t a d a se d o d a isjeckana p e r š i n a , 2 česna isjeckana češnjaka, 3 ž l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a , sok o d I — 2 l i m u n a i m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . Pusti se da u m a k j e d a n p u t u z a v r e i p o l i j e p o t o p l u mesu. Posluži se h l a d n o .

U m a k od k a p a r a z a p e r a d U g r i j e se I žlica m a s t i i zamiješa I žlica brašna da z a ž u t i , d o l i j e I / 4 I d o b r e j u h e , I čaša b i j e l o g v i n a , m a l o isjeckane l i m u n o v e k o r e , o s o l i i sve s k u p a p u s t i da p r o k u h a . N a k o n m a l o v r e m e n a d o d a se sok o d I / 2 l i m u n a i 2 ž l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a . P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a j u se 2 s i r o v a ž u m a n c a i d o b r o izmiješa. Posluži se uz p e r a d ili t e l e t i n u .

155

3 žlice ulja I žlica brašna juha ili voda 3 dkg kapara malo limunove k o r e

6 dkg kapara 6 dkg slanih sardela

4 žlice ulja ' l,mun

2 dcl ulja 3 slane sardele peršin 2 česna češnjaka 3 žlice kapara I - 2 limuna malo kvasine (octa)

I žlica masti I žlica brašna I/4 I juhe 1 čaša bijelog vina limunova kora I / 2 limuna 2 žlice kapara 2 jaja malo soli

2 1/2 dkg maslaca 1-2 žlice brašna

U m a k od k a p a r a z a r i b u

1/4 I vode 1/2 limuna I zhca kapara

U g r i j e se 2 1/2 d k g maslaca i d o d a I — 2 ž l i c e brašna, d o l i j e m a l o više o d | j4 | h l a d n e v o d e i sve t u č e 10 m i n u t a na p a r i , d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o . D o d a se s o k o d I / 2 l i m u n a i d o b r a ž l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a . O v a j se u m a k m o ž e s l u ž i t i uz r i b u , t e l e t i n u i p e r a d .

6 jaja I /4 I bijelog vina 7 dkg masla ili 3 žlice finog ulja I/4 I juhe od ribe 1 limun 2 žlice kapara I kiseli krastavac 2-3 slane sardele

U m a k fini za ribu U 6 t v r d o k u h a n i h i d o b r o p r o t i s n u t i h ž u m a n a c a d o d a se 1/4 I b i j e l o g v i n a , 7 d k g masla ili 3 ž l i c e t i n o g u l j a i 1/4 I j u h e o d k u h a n e r i b e . O v o se sve u k o t l i ć u t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e t v r d o . D o d a se i sok o d I l i m u n a , 2 ž l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a , na k o c k e i z r e z a n I k i s e l i k r a s t a v a c i 2 — 3 s i t n o i s j e c k a n e slane s a r d e l e . V e o m a je p i k a n t n o i u k u s n o . Posluži se uz r i b u . O v i m u m a k o m m o ž e se p o l i t i i p u d i n g o d r i b e .

20 k o m . kamenica I/4 I bijelog vina

U m a k od k a m e n i c a ( o s t r i g a )

Za zapriak:

Dvadeset komada o t v o r e n i h kamenica kuhaše u vlastitoj vodi i doda I/4 I b i j e l o g vina. Z a t i m se n a p r a v i s v i j e t l i z a p r ž a k : 2 ž l i c e u l j a , I ž l i c a brašna, doda malo mesne juhe, sok od I l i m u n a i 4 — 5 isjeckanih slanih sardela. K a d d o b r o p r o k u h a , pasira se, p o m i j e š a j u se k u h a n e k a m e n i c e i k u h a n o v i n o t e p o s l u ž i uz r i b u .

2 žlice ulja I žlica brašna malo mesne juhe I limun 4-5 slanih sardela

3 žlice ulja 1 žlica brašna 3 slane sardele 2 struka peršina kruh malo vode

U m a k od slanih sardela

3 žlice ulja 1 žlica brašna 2 žlice c r n i h maslina 2 žlice kapara papar 3 slane sardele

U m a k od m a s l i n a

3 žlice ulja I žlica brašna

U m a k od k i s e l i h k r a s t a v a c a

malo luka nekoliko žlica juhe 3-4 kisela krastavca

N a 3 ž l i c e u l j a z a p r ž i se t a m n o ž u t o I ž l i c a brašna, d o d a m a l o n a s t r u g a n a | u | < a i d o l i j e v a sa par ž l i c a j u h e , d o d a 3 — 4 i z r e z a n a n a t a n k e r e z a n c e kisela k r a s t a v c a , sve s k u p a p r o k u h a i s l u ž i .

N a 3 ž l i c e u l j a z a p r ž i se I ž l i c a brašna da p o s t a n e z l a t n o ž u t e b o j e , d o d a j u se 3 i s j e c k a n e slane s a r d e l e , 2 s t r u k a p e r š i n a i k r u h a s m a l o v o d e , pasira i p o s l u ž i uz k u h a n o meso.

N a 3 ž l i c e ulja z a p r ž i se z l a t n o ž u t o I žlica brašna, z a l i j e s o k o m o d p e č e n k e , d o d a 2 ž l i c e i s j e c k a n i h c r n i h m a s l i n a , 2 ž l i c e i s j e c k a n i h kapara, p a p r a i 3 i s j e c k a n e s a r d e l e . Sve se p u s t i da p r o k u h a i služi uz perad.

156

U m a k od rajčica

Z a 4 osobe:

U m a k o d r a j č i c a m o ž e m o p r i r e d i t i na d v a načina, j e d n o s t a v n i j i i sa dodacima koji daju u m a k u fini okus. Z a 4 o s o b e u z m e se 1/2 k g d o b r i h z r e l i h rajčica, par l i s t o v a p e r š i n a , češnjaka, 2 — 3 dcl u l j a , s o l i , p a p r a i m a l o šećera da o d u z m e k i s e l i n u . N a j p r i j e se r a j č i c e p o p a r e k i p u ć o m v o d o m , o g u l i k o ž i c a , r a z r e ž u na p o l o v i c e , o c i j e d i s j e m e i s o k . U p o s u d u se stavi 3 ž l i c e ulja, s i t n o isjeckana p e r š i n a , par l i s t i ć a b o s i l j k a i p r o c i j e đ e n i sok o d rajčica. O v o se sve stav da p r o k u h a , a z a t i m na laganoj v a t r i još I sat k u h a bez m i j e š a n j a d o l i j e v a n j a v o d e . K a d u l j e d o đ e na p o v r š i n u , u m a k je g o t o v . Izmiješa se p o s l u ž i uz k u h a n o m e s o , najčešće uz k u h a n u b r a v e t i n u .

1/2 kg zrelih rajčica n e k o l i k o listova peršina češnjak 2-3 dcl ulja sol i papar malo šećera n e k o l i k o listića bosiljka

U m a k od rajčica na d r u g i način

50 dkg rajčica malo vode 2 žlice ulja I žlica mrvica od kruha sol i papar I česno češnjaka peršin listić bosiljka na v r h žlice šećera

U z m e se 50 d k g r a j č i c a i s k u h a s v r l o m a l o v o d e . Kad su se r a s k u h a l e , pasiraju se. U p o s u d u se stavi 2 ž l i c e u l j a , I ž l i c a p r o s i j a n i h m r v i c a o d k r u h a , s o l i , p a p r a , I česno i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , l i s t i ć b o s i l j k a i na v r h ž l i č i c e šećera. K u h a se i s t i h a p o l a sata i p o s l u ž i uz k u h a n u b r a v e t i n u .

U m a k od rajčica p i k a n t n i U z m e se 50 d k g rajčica, 5 d k g s i r o v e š u n k e ( s u h o g p r š u t a ) , par l i s t i ć a p e r š i n a , list b o s i l j k a i pola l u k a . L u k se n a s t r u ž e i na m a s t i z a ž u t i s k u p a sa s i t n o i z r e z a n o m š u n k o m . D o d a se pasirana rajčica, k o j a se p r i j e p r o k u h a l a u m a l o v o d e , d o d a p e r š i n a , b o s i l j a k , sol i p a p a r , lagano k u h a I sat a z a t i m p o s l u ž i .

U m a k od p e r š i n a N a 3 ž l i c e u l j a t r e b a d a p r o v r i 2 ž l i c e s i t n o isjeckana p e r š i n a , m a l o b i j e l o g p a p r a , sok o d 1/2 l i m u n a t e par ž l i c a soka o d p e č e n k e . P r o k u h a n o p o s l u ž i se uz pečena r e b a r c a .

U m a k od kućica Stavi s e d a p r o k u h a I k g o p r a n i h k u ć i c a u 2 d c l c r n o g vina. Č i m se š k o l j k e o t v o r e , i z v a d i se iz n j i h m e s o . P o s e b n o se z a p r ž i z l a t n o ž u t o 4 ž l i c e ulja, 2 ž l i c e brašna, m a l o i z r i b a n a l u k a i I ž l i c a s i t n o isjeckana p e r š i n a . D o I i je se m a s n o m j u h o m i v i n o m u k o j e m su se k u h a l e . Z a t i m se d o d a m e s o o d k u ć i c a sa I / 4 s i t n o i s j e c k a n e l i m u n o v e k o r e i soka o d I / 2 l i m u n a , p u s t i da p r o v r i i p o s l u ž i uz p e r a d .

157

50 dkg rajčica 5 dkg suhog pršuta (sirove šunke) n e k o l i k o listića peršina list bosiljka pola luka sol i papar

3 žlice ulja 2 žlice peršina malo bijelog papra I / 2 limuna

1 kg kućica 2 dcl c r n o g vina 4 žlice ulja 2 žlice brašna malo luka I žlica peršina I / 2 limuna

I žličica češnjaka I žličica peršina juha ili voda sol

2 žlice masti 3 kocke šećera 4 luka ili 10 k o m . lučica 2-3 žlice glatkog brašna juha malo kvasine (octa) ili limunova soka sol i papar

25 dkg p o r i l u k a 10 dkg masti 2 kocke šećera I žlica brašna ili mrvica juha ili voda papar

U m a k od češnjaka U s v i j e t l i z a p r ž a k s t a v i se j e d n a ž l i č i c a p r o g n j e č e n o g češnjaka i i s t o t o l i k o s i t n o i s j e c k a n o g p e r š i n a da se p r ž i . Z a l i j e se j u h o m ili v o d o m , p r o k u h a , osoli, promiješa i služi.

U m a k od l u k a i lučice U 2 ž l i c e d o b r o u g r i j a n e m a s t i d o d a se 3 k o c k e šećera i p u s t i da d o b r o z a ž u t i . Z a t i m se u n u t r a naspe 4 l i s n a t o i z r e z a n a l u k a ili 10 k o m a d a l u č i c e , u z a p r ž e n o d o d a 2 — 3 ž l i c e g l a t k o g brašna, p u s t i da t a m n o z a p r ž i , d o l i j e j u h o m i k u h a n e k o v r i j e m e na laganoj v a t r i . Z a t i m se p r o c i j e d i k r o z g u s t o c j e d i l o , d o d a m a l o o c t a ili po u k u s u m a l o l i m u n o v a soka, soli i p a p r a . Služi se uz r e s t a n i k r u m p i r k a o p r i l o g .

U m a k od p o r i l u k a O p e r e se i l i s n a t o i z r e ž e 25 d k g p o r i l u k a . N a p r a v i se s m e đ i z a p r ž a k o d 10 d k g m a s t i , 2 k o c k e šećera, d o d a p o r i l u k , n e p r e s t a n o miješa, pospe o d o z g o I žlica brašna ili žlica v e o m a s i t n o p r o s i j a n i h m r v i c a . D o b r o se izmiješa, z a l i j e j u h o m ili v o d o m , z a p a p r i i p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . M o ž e se d o d a t i i m a l o k u h a n a k r u m p i r a ili p o s l u ž i t i uz r e s t a n i k r u m p i r .

8 k o m . zrelih rajčica I žlica masti I žlica brašna ili 2 žlice prosijanih mrvica od kruha sol i papar malo šećera

U m a k od rajčica na t r e ć i način

2 k r i š k e mekači (pupe) od k r u h a I / 2 I vode ili juhe 2 žlice izribana hrena 2 dkg maslaca sol 1 jaje 2 žlice mlijeka

U m a k od h r e n a

Zapržak juha I žlica hrena 1-2 jaja

U m a l o v o d e s k u h a se 8 k o m a d a s r e d n j i h , z r e l i j i h , o p r a n i h rajčica. K u h a j u se p o k l o p l j e n e da z a d r ž e b o j u i s o č n o s t . U g r i j e se d o b r o žlica m a s t i i žlica brašna, a još b o l j e na m a s t i m j e s t o brašna u ž u t i 2 ž l i c e s i t n o p r o s i j a n i h m r v i c a . O v o se z a l i j e p a s i r a n i m r a j č i c a m a i v o d o m u k o j o j su se k u h a l e , o s o l i , z a p a p r i , a p o u k u s u d o d a i m a l o šećera da u m a k ne b u d e p r e v i š e k i s e o .

U z m u se 2 k r i š k e k r u h a m e k a č i ( p u p e ) i stave k u h a t i u j u h u ili u I / 2 l i t r e v o d e i t o se n e p r e s t a n o miješa d o k se sasvim ne r a s k u h a . Z a t i m se d o d a 2 ž l i c e i z r i b a n a h r e n a , 2 d k g maslaca i o s o l i t e d o b r o p r o k u h a . P r i j e s e r v i r a n j a r a z m u t i se I ž u m a n c e s 2 ž l i c e m l i j e k a i d o d a u m a k u .

U m a k od h r e n a sa ž u m a n c e m N a p r a v i se r i j e d a k z a p r ž a k , z a l i j e j u h o m , stavi d o b r a ž l i c a i z r i b a n a h r e n a . P r i j e n e g o se p o s l u ž i , d o d a se I — 2 s i r o v a ž u m a n c a .

158

U m a k od l i m u n a N a p r a v i se z a p r ž a k o d 10 d k g maslaca i 10 d k g f i n o p r o s i j a n i h m r v i c a , zalije m a l o j u h o m i d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I / 2 l i m u n a , p r o k u h a i u c i j e d i sok o d I l i m u n a , o s o l i , . j k i n e s v a t r e , d o d a I ž u m a n c e , p r o m i j e š a i p o s l u ž i .

U m a k od k o r o m a č a

10 dkg maslaca 10 dkg prosijanih mrvica iuha ] a)e so'

2 žlice ulja ili masti I žlica brašna

N a p r a v i se s v i j e t l i z a p r ž a k o d 2 ž l i c e u l j a ili m a s t i i ž l i c e brašna. U d o b r o u ž u ć e n o b r a š n o d o d a se 2 d o b r e ž l i c e s i t n o i s j e c k a n o g k o r o m a č a , z a l i j e se 1/4 I d o b r e j u h e , a kad m a l o p r o k u h a , o s o l i i p o s l u ž i .

U m a k od c i k l e U s t r o j u za m l j e v e n j e mesa s a m e l j u se 2 k u h a n e c i k l e . N a p o s e se i s j e c k a j u sasvim s i t n o 2 t v r d o k u h a n a jaja. N a j p r i j e se d o b r o p j e n a s t o m i j e š a 8 ž l i c a u l j a i 2 s i r o v a ž u m a n c a , pa se d o d a j u isjeckana jaja, s a m l j e v e n a c i k l a , sok o d 1/2 l i m u n a i ž l i č i c a g o r u š i c e (senfa).

i žMce koromača 1/4 1 juhe so1

2 cikle 4 jaja

8 žlica ulja 1/2 limuna 1 icica Soru5lce

H l a d n i umaci

Ima h l a d n i h u m a k a , k o j i m a n i j e t e m e l j n i d i o m a j o n e z a , n o i o v i i d u u skupinu hladnih umaka.

U m a k od j a j a D o b r o se z a m i j e š a j u 2 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a sa 4 ž l i c e u l j a , z a t i m d o d a sok o d 1/2 l i m u n a , soli, p a p r a , m a l o n a r i b a n e l u č i c e i 2 isjeckana t v r d o k u h a n a bjelanca, t e o p e t sve d o b r o i z m i j e š a . M o ž e se d o d a t i i I isjeckana slana sardela. Posluži se uz p r ž e n a r e b a r c a , p e č e n u r i b u ili k u h a n u govedinu.

U m a k od j a j a s k a p a r i m a D o b r o se m i j e š a j u 3 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a , a b j e l a n c i s m a l o p e r š i n a s i t n o i s j e c k a j u i s k u p a p o m i j e š a j u . D o d a se I ž l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a , I slana s i t n o izrezana s a r d e l a i m a l o g o r u š i c e (senfa). D o b r o se sve p o m i j e š a i služi.

159

2 jaja 4 žlice ulja I / 2 limuna sol i papar malo lučice I slana sardela

3 jaja malo peršina I žlica kapara I slana sardela malo gorušice

8 slanih sardela 1/2 I ulja

U m a k od slanih s a r d e l a na d r u g i način

I žlica kvasine (octa) 2-3 žlice vode i česnc^češnjaka

O č i s t i se 8 k o m a d a slanih s a r d e l a , o d s t r a n e se d r a č e , a r i b e o p e r u u h l a d n o j v o d i , p a s i r a j u ili s i t n o i s j e c k a j u . U z d j e l i c i se d o b r o i z m i j e š a 1/2 l i t r e f i n o g ulja, I žlica o c t a , i s j e c k a n e ili p a s i r a n e s a r d e l e , 2 — 3 ž l i c e m l a k e v o d e , sok o d 1/2 l i m u n a i česno isjeckana češnjaka. U m a k je u k u s a n uz k u h a n u g o v e d i n u ili b r a v e t i n u .

2-3 slane sardele 3 jaja 4 žlice finog ulja 2 žlice kvasine (octa) malo papra I česno češnjaka I lučica

U m a k od slanih s a r d e l a i j a j a O č i s t e se, o p e r u i i s j e c k a j u 2 — 3 slane s a r d e l e s 3 t v r d o k u h a n a jaja. Z a t i m se d o d a 4 ž l i c e f i n o g ulja, 2 ž l i c e o c t a i m a l o p a p r a . D o d a se z a t i m česno isjeckana češnjaka, a u d o b a l u č i c e , isjecka se i I lučica. D o b r o se sve i z m i j e š a i p o s l u ž i uz k u h a n u g o v e d i n u ili h l a d n u p e č e n u r i b u .

I čaša finog ulja 1/2 čaše kvasine (octa) 4-5 slanih sardela 2-3 česna češnjaka malo peršina malo papra l i m u n o v e k o r e od 1/4 limuna

U m a k od slanih s a r d e l a na t r e ć i način

1/2 t u b e paštete od sardela 3 jaja 3 žlice ulja I žličica šećera I žlica soka od limuna malo slabe kvasine (octa)

U m a k od slanih s a r d e l a h l a d n i

2 jaja

U m a k od h r e n a na d r u g i način

Stavi se u z d j e l i c u I čaša f i n o g ulja, 1/2 čaše o c t a , 4 — 5 i s j e c k a n i h slanih s a r d e l a , 2 — 3 česna s i t n o isjeckana češnjaka, m a l o p e r š i n a , p a p r a , isjeckane l i m u n o v e k o r e o d I / 4 l i m u n a . O v o se sve d o b r o t u č e v i l j u š k o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , p o l i j e p o v r h o h l a đ e n a mesa i o s t a v i t a k o da s t o j i par sati i h l a d n o p o s l u ž i uz m e s o .

Miješa se I / 2 t u b e p a š t e t e o d s a r d e l a sa 3 t v r d o k u h a n a pasirana ž u m a n c a , 3 ž l i c e ulja, I ž l i č i c a šećera i I žlica s o k a o d l i m u n a . A k o je s l u č a j n o u m a k p r e g u s t , m o ž e se r a z r i j e d i t i sa s l a b o m k v a s i n o m ( o c t o m ) . Posluži se uz h l a d n o m e s o ili h l a d n u r i b u .

2 žlice ulja

1 žlica kvasine (octa) 2 žlice izribanog hrena

D o b r o se i z m i j e š a j u 2 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a sa 2 ž l i c e ulja, I ž l i c o m kvasine ( o c t a ) , d o d a se 2 ž l i c e i z r i b a n a h r e n a , z a t i m o s o l i . D o b r o se i z m i j e š a i p o s l u ž i uz k u h a n u g o v e d i n u ili s u h u s v i n j e t i n u .

Komad hrena malo kvasine (octa) ili limunova soka 2 jaja 1/2 dcl finog ulja I žličica gorušice

U m a k od h r e n a i j a j a I z r i b a se jedan k o m a d h r e n a i p o p r s k a k v a s i n o m ( o c t o m ) ili l i m u n o v i m s o k o m da ne p o c r n i . Z a t i m se miješa I ž u m a n c e k a o za m a j o n e z u i d o d a j e kap po kap 1/2 dcl f i n o g u l j a a na k r a j u još i t v r d o k u h a n o , p a s i r a n o ž u m a n c e i s i t n o i s j e c k a n o t v r d o b j e l a n c e . Sve se p o m i j e š a sa h r e n o m i p o s l u ž i uz p e č e n o h l a d n o ili k u h a n o meso. Po u k u s u m o ž e se još d o d a t i žličica g o r u š i c e (senfa).

160

H r e n u kvasini ( o c t u )

Hren n e k o l i k o žlica vinske

H r e n se m o ž e p r i p r e m i t i za više dana a k o se i z r i b a , i z m i j e š a s par žlica v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) i ž l i č i c o m šećera u p r a h u , t e s p r e m i u s t a k l e n u p o s u d u i z a t v o r i d o u p o t r e b e . A k o se ž e l i o d u z e t i p i k a n t n i i ž e s t o k i o k u s , kad se i z r i b a , h r e n se p o p a r i k i p u ć o m v o d o m i d o b r o o c i j e d i t e se postupa dalje p r e m a receptu.

Hren s jabukom I z r i b a j u se 2 o g u l j e n e j a b u k e , d o d a ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , ž l i c a šećera u p r a h u i 3 ž l i c e i z r i b a n a h r e n a . Sve se i z m i j e š a i služi uz k u h a n u k o k o š .

M a s l a c sa s a r d e l i c a m a

kvasine (octa) 1 žližica šećera u prahu

2 jabuke I žlica kvasine (octa) 1

žlica šećera u prahu

3 žlice izribana

hrena

2-3 slane sardele 10 dkg maslaca

O č i s t e se i d o b r o i z g n j e č e 2 — 3 slane s a r d e l e t e i z m i j e š a j u sa 10 d k g maslaca. Sve se d o b r o pasira i služi.

Maslac sa g o r u š i c o m

3 jaja 10 dkg maslaca

Pasira se 3 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a i miješa se sa 10 d k g maslaca da p o s t a n e p j e n a s t o , o s o l i , z a p a p r i i lagano d o d a j e i miješa 1/2 ž l i c e g o r u š i c e .

Z e l e n i u m a k z a pečenu r i b u P o m i j e š a se žlica g o r u š i c e sa ž l i c o m šećera, d o d a k a p po kap 2 ž l i c e ulja, s o l i , p a p r a , 2 ž l i c e isjeckana p e r š i n a , ž l i c a m l a d o g i s j e c k a n o g l u k a , r a z r i j e d i se sa s l a b i m o c t o m ( k v a s i n o m ) i p o s l u ž i .

U m a k zeleni U z m e se I t v r d o k u h a n o ž u m a n c e , žlica i s j e c k a n o g p e r š i n a , p u p e o d k r u h a , n a m o č e n e u v o d u i d o b r o o ž e t e , I — 2 slane s a r d e l e , 3 ž l i c e ulja, I žlica o c t a , soli i p a p r a . Sve se pasira: ž u m a n c e , k r u h i slane s a r d e l e , d o d a p e r š i n , sol, papar i u l j e , t a k o da b u d e 3 — 4 ž l i c e u m a k a . Po ž e l j i se m o ž e d o d a t i I česno isjeckana češnjaka i I žlica i s j e c k a n i h k a p a r a da b u d e p i k a n t n i j e . O v a j h l a d n i u m a k p o s l u ž i se uz k u h a n u r i b u ili b i l o k o j e k u h a n o m e s o i p e r a d .

161

sol i papar 1/2 žlice gorušice

I žlica gorušice 1 žlica šećera 2 žlice ulja sol i papar 2 žlice peršina I žlica mladog luka slabe kvasine (octa)

i jaje I žlica peršina pupe od k r u h a 1-2 slane sardele 3 žlice kvasine sol i papar I česno češnjaka I žlica kapara

I žlica marmelade od ribizla I žlica izribanog hrena I žlica vina

i jaje I žlica gorušice 2

\ žhć^uTa^ 6 ' 6 1/2 'limuna

2 jaja sol

U m a k od h r e n a na t r e ć i način P o m i j e š a se I žlica m a r m e l a d e o d r i b i z l a sa I ž l i c o m i z r i b a n o g h r e n a , d o l i j e I žlica v i n a , p r o m i j e š a i služi uz h l a d n u s v i n j s k u p e č e n k u ili g o v e đ i j e z i k , s u h u s v i n j e t i n u ili d i v l j a č .

U m a k z a r i b u na d r u g i način se U
' ' s a ' a t o r n ' t v r d o k u h a n i m j a j i m a , a p r i j e n e g o se iznese na e ' ' P ° ' U o v i m u m a k o m : lagano se miješa I ž u m a n c e , I žlica g o r u š i c e , 2 i s j e c k a n e slane s a r d e l e , I žlica u l j a i sok o d 1/2 l i m u n a .

sto

Hren s jajima

2 zhce ulja

D o b r o se i z m i j e š a j u 2 s i r o v a ž u m a n c a , o s o l i , d o d a 2 ž l i c e ulja, I ž l i -

2-3 žlice izribana hrena

ca o c t a

4 žlice gorušice I čaša crnog vina I limun n e k o l i k o kapi ulja

U m a k od gorušice

2 jaja 1/8 I ulja I limun sol i papar

Gorušica domaća

4 jaja I žličica gorušice I žličica šećera 4 žlice ulja I limun sol i papar I žličica vina ili slabe kvasine malo luka I kiseli krastavac malo peršina

U m a k t a r t a r originalni

I žlica octa

1

-

'

2 — 3 ž l i c e i z r i b a n a h r e n a . Sve se d o b r o i z m i j e š a i s l u z i .

Izmiješa se 4 ž l i c e g o r u š i c e s čašom c r n o g v i n a da b u d e s r e d n j e g u s t o ć e , d o d a sok o d I l i m u n a i par k a p i ulja. Služi se uz k u h a n u s u h u s v i n j e t i n u .

T u č e se d o b r o na p a r i 2 c i j e l a jaja, 1/8 I ulja, sol i sok o d I l i m u n a . N a j p r i j e se t u č e iznad h l a d n e v o d e na š t e d n j a k u d o k v o d a ne z a k i p i , a z a t i m na laganoj v a t r i d o k masa ne o t v r d n e . N a j p r i j e se d o d a j u jaja, sol, p a p a r , l i m u n o v sok i d o b r o miješa a t e k o n d a p o m a l o d o d a j e u l j e .

M i j e š a j u se 4 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a , d o d a ž l i č i c a g o r u š i c e , ž l i č i c a šećera i d o b r o miješa. T o m e se d o d a j e k a p po kap 4 ž l i c e ulja i sok o d I l i m u n a , s o l i , p a p r a i ž l i č i c a s l a b o g b i j e l o g o c t a ili v i n a . S i t n o se sjecka m a l o l u k a , I kiseli krastavac i m a l o p e r š i n a . D o b r o i z m i j e š a i p o s l u ž i uz p e č e n u ili p r ž e n u r i b u , s k a m p e ili r a k o v e .

162

Umak tartar M i j e š a se I žlica g o r u š i c e , m a l o s o l i , ž l i č i c a šećera, I s i r o v o ž u m a n c e , 5 t v r d o k u h a n i h p a s i r a n i h ž u m a n a c a , d o d a k a p po k a p 3 ž l i c e ulja, sok o d 2 l i m u n a i n e k o l i k o ž l i c a s l a b o g o c t a da b u d e u m a k r j e đ i . Z a t i m se u m a k d o b r o p r o m u ć k a i u n u t r a d o d a I na s i t n e k o c k i c e i z r e z a n i k r a s t a v a c , 2 d k g k a p a r a , 3 d k g š u n k e ili k u h a n o g j e z i k a , 3 o č i š ć e n e slane s a r d e l e i n a s i t n o r e z a n o t v r d o k u h a n o b j e l a n c e . Sve se i z m i j e š a i služi.

I žlica gorušice malo soli 1 žličica šećera 6 jaja 3 žlice ulja 2 limuna n e k o l i k o žlica slabe kvasine 1 kiseli krastavac 2 dkg kapara 3 dkg šunke ili kuhanog jezika 3 slane sardele

Majoneze

M a j o n e z a za ukras ribe K o t l i ć za s n i j e g stavi se na led i p o l a k o m i j e š a jedan za d r u g i m 2 s i r o v a ž u m a n c a , d o d a još 4 pasirana, k u h a n a ž u m a n c a , m a l o - p o m a l o 6 žlica ulja, na v r h ž l i č i c e šećera, soli i s o k o d I l i m u n a . Sve se t o d o b r o m i j e š a da b u d e k a o k r e m a i da se t i m m o ž e u k r a s i t i r i b a .

Majoneza primorska Stavi se u l o n č i ć I c i j e l o jaje, I ž l i c a d o b r o g ulja, I žlica v o d e ili j u h e , I žlica b i j e l o g o c t a i t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se t u č e d a l j e na h l a d n o m d o k se ne o h l a d i , pa se d o d a još ulja, s o l i , o c t a i senfa po u k u s u . V r l o je p o d e s n o za salatu k a o začin r i b i .

M a j o n e z a izdašna D o b r o se i z m i j e š a 2 d k g brašna sa 2 ž l i c e h l a d n e v o d e da b u d e sasvim g l a t k a smjesa i u k u h a se u 1/4 I k i p u ć e g m l i j e k a da b u d e k a o k r e m a . Miješa se d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se d o d a I ž u m a n c e i kap p o kap I dcl u l j a (3 ž l i c e ) , s o l i , p a p r a , I p u n a žlica i s j e c k a n i h k a p a r a ili k i s e l i h krastavaca, p r e m a u k u s u p o j e d i n c a i m a l o g o r u š i c e (senfa). Sve se i z m i j e š a i služi uz jastoga.

163

6 jaja 6 žlica ulja na v r h žličice šećera I limun sol

I jaje I žlica d o b r o g ulja I žlica vode ili juhe I žlica bijele kvasine još ulja, soli, kvasine i gorušice po ukusu

2 dkg brašna 2 žlice vode 1/4 I mlijeka I jaje I dcl ulja (3 žlice) sol i papar I žlica kapara ili kiselih krastavaca malo gorušice po ukusu

I veći k r u m p i r I veća m r k v a I šalica za c r n u kavu ulja I šalica limunova soka pola šalice vode malo soli malo kapara ili gorušice ili kiselih krastavaca po volji

Dijetalna majoneza Skuha se j e d a n o v e ć i k r u m p i r , j e d n a o v e ć a m r k v a i p u s t i se o h l a d i t i . Stavi se u m i j e š a l i c u j e d n a šalica o d c r n e kave u l j a , j e d n a šalica soka o d lim u n a , m a l o više o d pola šalice v o d e , m a l o soli i r a z r e z a n i k r u m p i r i i z r e z a n a m r k v a . Sve se t o u m i j e š a l i c i v r t i d o k se ne d o b i j e m a j o n e z a . Po u k u s u još se m o ž e d o d a t i m a l o i s j e c k a n i h k a p a r a , senfa ili isjeckan i h k i s e l i h krastavaca. P r e p o r u č u j e se o s o b i t o o n i m a k o j i m a su z a b r a n j e n a jaja.

Majoneza s maslacem

2 jaja 10-15 dkg maslaca

N a p r a v i se m a j o n e z a o d 2 s i r o v a ž u m a n c a . P o s e b n o se miješa 10—15 d k g maslaca da p o s t a n e p j e n a s t o i m a l o - p o m a l o d o d a j e u g o t o v u m a j o n e z u . U p o t r e b l j a v a se v e ć i n o m za u k r a s e r i b e .

6 jaja bijelog vinskog octa sol I žlica gorušice 3 dcl ulja na v r h u žličice šećera

Majoneza kuhana

4 jaja

M a j o n e z a od k u h a n i h j a j a

U k o t l i ć za s n i j e g stavi se j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja i 3 ž u m a n c a , t e se t u č e š i b o m za s n i j e g , još se d o d a b i j e l o g v i n s k o g o c t a i t u č e t a k o d u g o na p a r i d o k se ne zgusne. S k i n e se s p a r e , d o d a r e d o m sol, žlica g o r u š i c e (senfa) i u m i j e š a se m a l o - p o m a l o 3 d c l u l j a i na v r h u ž l i č i c a šećera.

ulja 6-9 žlica so1 1

'

2 jaja 1/8 I ulja malo soli malo šećera 2 žličice limunova soka po p o t r e b i 1-2 žlice kvasine (octa)

P r o g n j e č i se I k u h a n o i I s i r o v o ž u m a n c e , n e p r e s t a n o se m i j e š a i s t a l n o d o d a j e kap po k a p ulja. Z a t i m se o p e t d o d a I k u h a n o i I s i r o v o ž u m a n c e i o p e t kap po k a p ulja. U l j a se d o d a j e t o l i k o k o l i k o , t r e b a m a j o n e z e . N a k r a j u se stavi sol i s o k o d l i m u n a . U l j a 6 — 9 žlica.

Majoneza Z a p r i p r a v l j a n j e m a j o n e z e sve š t o t r e b a stavi se na led ili u h l a d n j a k da se d o b r o o h l a d i . U z m e se h l a d n a p o s u d a i r a d i na h l a d n o m m j e s t u . O d v o j e se ž u m a n c i o d bjelanaca i t o p o t p u n o . Ž u m a n c i se n e p r e s t a n o m i j e š a j u sa I / 2 ž l i č i c e l i m u n o v a soka, m a l o s o l i , p r e m a u k u s u m a l o šećera da d o b r o n a r a s t u . U m i j e š a se kap p o k a p f i n o g ulja. Z a 2 ž u m a n c a 1/8 I ulja. N e p r e s t a n o se miješa i s t i m s m j e r o m . N a j p r i j e se d o d a jedan d i o u l j a p o l a g a n o i I ž l i č i c a l i m u n o v a s o k a , a kad se m a j o n e z a p o č n e g r u d a t i , d o d a j e se d r u g a p o l o v i c a u l j a i ž l i č i c a l i m u n o v a soka i k a p po kap ulja. D o b r o se p o m i j e š a da b u d e k a o k r e m a i o s t a v i na h l a d n o m j e s t o da s t o j i I sat. Posluži se uz m e s o , r i b u ili p e r a d i kao u k r a s r a z n i m salatama. A k o se 164

m a j o n e z a s l u č a j n o z g r u š a , stavi se p u n a žlica m a j o n e z e u d r u g u z d j e l u i u n j u u m i j e š a 1—2 ž l i c e v r u ć e k v a s i n e ( o c t a ) , t e se m i j e š a da b u d e g l a t k o i polagano doda u ostalu smjesu. G o t o v a m a j o n e z a ne s m i j e se s p r e m i t i na p r e h l a d n o m j e s t o , j e r bi se u l j e i m a j o n e z a m o g l i s m r z n u t i . U g o t o v u m a j o n e z u m o g u se s t a v i t i r a z n i d o d a c i k a o za t a r t a r - u m a k i d o l i t i razne v r s t i u m a k a . N a j v a ž n i j e je d o d a v a t i k a p po kap ulja.

M a j oneza domaća O d 5 t v r d o k u h a n i h jaja ž u m a n c i i b j e l a n c i s i t n o se i s j e c k a j u i d o d a I v e o m a s i t n o isjeckan l u k . Sve se stavi u l o n č i ć , d o d a s o l i , p a p r a , 5 žlica f i n o g ulja, 2 ž l i c e o c t a i sok o d I / 2 l i m u n a , pa se d o b r o i z m i j e š a i služi uz p e č e n u r i b u ili meso.

M o š t a r d a za pečenke Z a o v a j p r i s m o k u z m e se z r e l o i t v r d o v o ć e , n p r . k r u š k e , b r e s k v e , š l j i v e , male s m o k v e , svježe i t v r d e , b a d e m i z e l e n i i t r e š n j e . V o ć e se o g u l i , o s i m s m o k a v a , t r e š a n j a i b a d e m a . V e l i k o se v o ć e r a s p o l o v i ili p r e r e ž e na 4 d i j e l a , m a n j e na p o l o v i c u , a š l j i v e , t r e š n j e i b a d e m i o s t a n u c i j e l i . Svako v o ć e za sebe p r o v r i u v o d i i na r e š e t u o c i j e d i . Z a t i m se u z m e šećera o n o l i k o k o l i k a je t e ž i n a voća i k u h a s v o d o m . K a d je šećer t a k o k u h a n da p r a v i v l a k a n c a , p o l i j e se d o k je još v r u ć po v o ć u d o 3 p u t a . K a d se šećer na v o ć u p o t p u n o o h l a d i o , o n d a ga t r e b a o p e t p r o k u h a t i . Z a t i m se u z m e n e š t o v o ć n o g soka (od j a b u k a ili d u n j a ) i z a m i j e š a u z a š e ć e r e n o v o ć e . Z a svaki kg voća r a č u n a se 13—15 d k g t a m n o g brašna o d g o r u š i c e i s k u p a s v o ć e m d o b r o g u s t o i z m i j e š a , da n a p u n i z e m l j a n e l o n č i ć e ili s t a k l e n e b o c e , k o j e se d o b r o zavežu c e l o f a n o m i s p r e m e na s u h o i h l a d n o m j e s t o . U v i j e k je b o l j e da m o š t a r d a m a l o o d l e ž i . O v o se o b i č a v a k o d nas j e s t i uz p e č e n o g p u r a n a ( t u k u ) ili p e č e n u s v i n j e t i n u .

Moštarda (moutarde) domaća O l j u š t i se 2 k g j a b u k a ili d u n j a , t e i z r i b a ili i z r e ž e na male k o c k i c e . Z a 2 k g č i s t i h j a b u k a u z m e s e I k g š e ć e r a i s t a v i k u h a t i . N e p r e s t a n o se m i j e š a d o k ne d o b i j e l i j e p u t a m n o ž u t u b o j u . M o ž e se d o d a t i i m a l o i z r i b a n e l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e . Z a t i m se u 3/8 I b i j e l o g v i n a t o p i 48 sati 10 d k g brašna o d g o r u š i c e za m o š t a r d u . O n d a se stavi u g o t o v u m a r m e l a d u 25 d k g k a n d i r a n o g ili u š e ć e r u u k u h a n o g voća ( r a z l i č i t e v r s t e ) , d o d a v i n o u k o j e m se m o č i l a g o r u š i c a i sve d o b r o izmiješa. M o r a b i t i g u s t o kao m e d . S p r e m i se u z a t v o r e n e s t a k l e n k e i služi uz p e č e n k u . N a j b o l j e se o č u v a u zemljanoj posudi.

165

5 jaja I luk

sol i papar ul a ® i | | | ^ u ™ m e 'octa*

Z r e l o voće: kruške, breskve, šljive, male smokve, zeleni bademi i trešnje šećer u težini voća voda 13-15 dkg brašna od gorušice za I kg voća

2 kg jabuka ili dunja I kg šećera malo izribane limunove ili narančine k o r e 3/8 I bijelog vina 10 dkg brašna od gorušice 25 dkg kandiranog ili u šećeru ukuhanog voća (razne vrste)

RAZNA VARIVA

Današnja nauka o ishrani preporučuje u što većoj mjeri dnevno svježu biljnu hranu ne samo radi njezine hranjivosti nego i radi higijenskih razloga,dapače preporučuje kao glavno jelo naših dogovorenih obroka zelenje, pa bilo kako priređeno. Za varivo računa se za 4 osobe I kg povrća. Povrće sadrži mnogo minerala i vitamina. Osobito se preporučuje lisnato zelje, jer pomaže uopće djelatnost srca, mozga i živaca. Zeleni listovi upijaju mnogo sunčane snage i zato ta hrana u nama stvara otpornost protiv bolesti i time čuva naše zdravlje. Osobito se preporučuje špinat i kupus, koji ljekovito djeluje i liječi zatvor, a prijesan je kupus mnogo zdraviji nego kuhan. Crna rotkvica pospješuje probavu, i kao domaći lijek, liječi razne tjelesne smetnje, upotrebljava se, npr., protiv glista. Cikla je također zdravija sirova nego kuhana, a vanredna je hrana za slabokrvne. Mrkva je također veoma hranjiva, daje se dojenčadi već u prvim mjesecima a najzdravija je izribana sirova i kuhana. Povrće se najprije dobro pregleda, očisti i opere u hladnoj vodi po mogućnosti u tekućoj. Nije uputno ostavljati povrće dugo u vodi. Kuhanje povrća ne treba da traje dugo vremena. Kuha se u pokrivenom loncu, soli se pri kraju kuhanja zato da hranu učinimo probavljivom, jer sol ima to svojstvo da spriječi izlučivanje hranjivih tvari, a kuhanje traje duže ako se prije doda sol. Jelo od bilo kakvog zelenja ne smije se ostaviti predugo na štednjaku niti ga podgrijavati. Kad se hrana podgrijava, mora se to obaviti neposredno prije nego se služi, na nagloj i već gotovoj vatri. Zelenje treba oprati u više voda, osobito ono koje se ne kuha, npr. salata. Kad se pere, dobro je staviti u vodu malo soli da male živinice ili pužići koji se kriju među listovima isplivaju na površinu. Zelenje se kuha u obilatoj vodi i na nagloj jednomjernoj vatri da ne izgubi svoju lijepu zelenu boju, svoj klorofil. Od zelenja se samo špinat kuha u malo vode. Za variva pravimo zapržak, nego u finom brašnu.

ali ne gust, jer više hranjivih

mineralnih

tvari

ima u čistom

Kod nas se običava jesti povrće samo zauljeno dodavši soli i papra, a tim se povećava vrijednost. Ulje je najprobavljiviji začin.

soku

i njegova

povrća hranjiva

Za salatu treba obilno ulja, malo soli i octa, jer se salate uživaju samo u sirovu stanju. Ulje ovdje olakšava probavu. Ono je najvažniji dodatak salati, jer sirovo povrće sadrži nedirnute prirodne sastojine, kao bjelančevine i minerale. Zato treba povrće uživati sirovo, i to sitno izrezano ili izribano, jer mu se kuhanjem oduzima hranjiva vrijednost. Najzdravija su povrća: paprika i rajčica, jer njihov sok i meso sadrži vrijedne vitamine i zbog toga se njima, kao i mrkvom, hrani dojenčad. Kuhano se zelenje začini uljem dok je vruće, čim se ocijedi. Pirjano (dušeno) povrće i zelenje mnogo je sočnije i zdravije od kuhanog, a to je i razumljivo, jer sadrži sve svoje sokove. Mladom povrću kod pirjanja dostatna je vlaga koju u sebi sadrži poslije pranja. Povrće je najvažnija čovječja hrana. Sočiva se kuhaju u obilatoj vodi, ako i kuhanjem ili vrenjem slučajno ishlapi, dolije se topla, a nikako hladna voda. Da se sočivo brže skuha, doda se u vodu na vrhu noža sode bikarbone. Kuhinjska se sol ne smije nikako upotrebljavati kod kuhanja svih sočiva, jer bi teško omekšalo, ono se osoli kad je kuhano. Sočivo je najbolje kuhati u kišnici, koja ne sadrži minerale i time se uštedi na vatri i na vremenu, jer se prije skuha. Sočivo je zdravije ako ga uživamo s lupinama nego ako ga pasiramo. Povrće je ukusnije pripremljeno na ulju, a ako se priprema na masti, dobro je staviti polovicu masti, radi boljeg okusa i lakše probave. Mahunarke njima jesti narezanim

imaju među svojim sastojinama kiseline i bjelančevine slične mesu, pa se ne preporučuje meso. Kao ni grah s jajima, a naprotiv uz grah je vrlo dobro jesti luk, jer je grah-salata lukom vrlo ukusna. 169

s s

Blitva sol i papar

Blitva kuhana

ulje malo češnjaka

B l i t v i se o d s t r a n e s u v i š n i l i s t o v i i o d r e ž e k o r i j e n j e . Pri d n u lista t r e b a o s t a v i t i k o m a d i ć a k k o r j e n č i ć a i r a z r e z a t i ga u z d u ž . O p e r e se d o b r o i b r z o , k a k o je već u u p u t a m a o p i s a n o . B l i t v a se stavi k u h a t i u o b i l a t u k i p u ć u v o d u u d u b o k i lonac, j e r t a k o ne i z g u b i l i j e p u z e l e n u b o j u . Pri k u h a n j u m o ž e lonac b i t i o t k r i v e n . O s o l i se kad u z a v r e . K u h a n a b l i t v a se o c i j e d i , začini u l j e m i z a p a p r i . D o b r o je d o d a t i i m a l o isjeckana češnjaka. Tada se p o k r i j e i o s t a v i p o k r i v e n a d o p o s l u ž i v a n j a .

špinat

Špinat kuhani

lie

papar i sol koji krumpir iaie _ bfkarbone° Za

SOde

D o b r o se o c i j e d i , p o l i j e o b i l a t o u l j e m i p a p r i . U z š p i n a t se m o ž e k u h a t i i po k o j i l i s n a t o i z r e z a n k r u m p i r , ali ga t r e b a p r i j e s k u h a t i na p o l o v i c u , a t e k o n d a d o d a t i š p i n a t i sve s k u p a k u h a t i . K u h a n i se š p i n a t p o u l j i , a uza nj n a r e ž e p o k o j e t v r d o k u h a n o jaje. P r i k u h a n j u š p i n a t a p o t r e b n o je s t a v i t i na v r h noža sode b i k a r b o n e , t e se p r o l i j e k u h a n a v o d a .

D i v l j e zelje: šušak, dušica, k u k u r i k , purić,

Zelje divlje

koromač, kozja brada itd -

D i v l j e z e l j e sastoji se iz r a z n i h t r a v a k a o : šušak ( o š t r o , m a l o p r i v r h u b o d l j i k a v o lišće), dušica, k u k u r i k ( d i v l j i m a k ) , p u r i ć ( d i v l j i l u k ) , k o r o m a č , k o z j a b r a d a i t d . Sabere se, o č i s t i , d o b r o o p e r e i s k u h a u o s o l j e n o j v o d i . Z e l j e se d o b r o o c i j e d i i v r u ć e p o l i j e u l j e m a h l a d n o još o c t o m ili l i m u n o v i m s o k o m .

kvasina ili limunov sok

Žutenica (cikorija) ulje kva'Sina (ocat) jaja

Žutenica (cikorija) T o je z e l e n k o j a raste m e đ u ž i t o m . Ima je p r e k o c i j e l e z i m e a najviše u proljeće. D o b r o se o č i s t i , p o m n o se p r e g l e d a svaka r u ž i c a i s t r u č i ć i o p e r e u više v o d a . S k u h a se u k i p u ć o j v o d i i k u h a n o d o b r o o c i j e d i . D o k je još v r u ć e , začini se u l j e m i o h l a d i . Jede se h l a d n o , z a l i j e k v a s i n o m ( o c t o m ) u z t v r d o k u h a n a jaja. P r e p o r u č u j e se o s o b i t o s l a b u n j a v i m o s o b a m a , j e r je z d r a v a i s a d r ž i d o s t a željeza. T a k o i s t o se p r e p o r u č u j e i d i v l j e m i j e š a n o zelje.

D i v l j e šparoge sol

Šparoge divlje

ulje kvasina (ocat)

N j i h o v o je d o b a u t r a v n j u i s v i b n j u . N a j p r i j e se o d l o m e v r š c i , k o j i l a k o p u c a j u a k o su m l a d i . K u h a j u se u o s o l j e n o j v o d i ( k i p u ć o j ) 15 m i n u t a .

,a|a

Z a t i m se d o b r o o c i j e d e , z a u l j e i o h l a d e . Jedu se h l a d n e , p o l i j u k v a s i n o m ( o c t o m ) a u k r a s e t v r d o k u h a n i m j a j i m a i p o s l u ž e k a o p r e d j e l o , a m o ž e i za večeru.

170

Kupus k u h a n i s l a t k i G l a v i c a k u p u s a ( I kg) o p e r e se, r a z r e ž e i s k u h a u o b i l a t o j k i p u ć o j , osol j e n o j v o d i . K u h a n k u p u s se o c i j e d i , začini u l j e m , p a p r i i i z m i j e š a sa 2 česna s i t n o isjeckana češnjaka. Služi se uz p e č e n u ili p r ž e n u r i b u . N a o v a j način k u h a se i k e l j i d o d a još 2 k r u m p i r a .

Cvjetača (kavul) D o b r o se o č i s t i i o p e r e t v r d a b i j e l a c v j e t a č a , z a t i m se u k o m a d u k u h a s par m l a đ i h l i s t i ć a 15 m i n u t a u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i . K o r i j e n se p r i d n u o d r e ž e i p r e r e ž e na č e t v o r i n u . K a d je k u h a n a , p o m n o se izvadi i c i j e l a p o l o ž i u z d j e l u , p o l i j e u l j e m , z a p a p r i i d o k je v r u ć a služi. A k o se s l u ž i h l a d n a , p o l i j e se l i m u n o v i m s o k o m . Služi se uz p e č e n u r i b u , p r ž e n u s v i n j e t i n u ili pečene t r l j e .

G r a h zeleni kuhani ( m a h u n e ) M a h u n a m a se o d r e ž u v r š c i , o n e se o č i s t e , o p e r u i k u h a j u u k i p u ć o j o s o l j e n o j v o d i . K u h a n e se d o b r o o c i j e d e , p o l i j u u l j e m i z a p a p r e , a p o u k u s u p o s p u se i s i t n o i s j e c k a n i m č e š n j a k o m . Služe se h l a d n e , p r i j e pos l u ž i v a n j a p o l i j u se s m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . U z m a h u n e m o ž e se s k u h a t i i n e k o l i k o kriški izrezanih k r u m p i r a .

G r a h suhi k u h a n i S k u h a se 75 d k g g r a h a . K u h a n se o c i j e d i u z d j e l u , o d o z g o i z r i b a j u 2 — 3 s r e d n j e r e p e ili b i j e l e r o t k v e , z a č i n i u l j e m , o s o l i i z a p a p r i . A k o se služi h l a d a n , d o d a se m a l o k v a s i n e ( o c t a ) i narezana l u k a . K u h a se u h l a d n o j v o d i k o j a se o d l i j e kad u z a v r e i p o n o v o u l i j e o p e t h l a d n a da k u h a .

Bob k u h a n i

1 kg kupusa ili kelja sol i papar ulje 2 česna češnjaka (2 k r u m p i r a uz kelj)

Cvjetača (kavul) sol i papar

ulje limunov sok

Mahune sol i papar ulje češnjak malo kvasine (octa) krumpira

75 dkg graha 2-3 srednje repe ili bijele rotkve ulje sol i papar malo kvasine

Bob

Z r n a b o b a se o l u p e i s k u h a j u u k i p u ć o j v o d i , o c i j e d e , začine u l j e m , o s o l e i z a p a p r e t e v r u ć a služe.

Bob m l a d i s b l i t v o m Mladog skuha I osoli i Veoma

b o b a ili d o s t a m a h u n a o l u p i se i s k u h a u k i p u ć o j v o d i . N a p o s e se k g b l i t v e i d o d a b o b . D o b r o se o c i j e d i , s k u p a začini sa d o s t a ulja, z a p a p r i . Po v o l j i m o ž e se p o s u t i s m a l o isjeckana češnjaka. je u k u s n o , o s o b i t o a k o je b l i t v a m l a d a . Sve se služi v r u ć e .

171

Mladi bob I kg b l i t v e ulje sol i papar malo češnjaka po ukusu

Zeleni kupus (kelj,

K e l j ( v e r z o t ) sa s o k o m od r i b e

t

v e r z o t ) ili blitva

brudet od sitne ribe

50 dkg k r u m p i r a sol i .papar 50 dkg kupusa ulje malo češnjaka

Z e l e n i k u p u s ( k e l j ) r a z r e ž e se na l i s t o v e , k o j i m a se o d s t r a n i d e b e l i k o r i j e n po s r e d i n i , z a t i m se p r e p o l o v i , a s r e d i n a g l a v i c e r a z r e ž e na 4 kriške. N a j p r i j e treba listove malo p r o k u h a t i u kipućoj vodi a onda d o d a t i s r e d i n u . K u h a n i k e l j se d o b r o o c i j e d i . N a p o s e se n a p r a v i b r u d e t o d s i t n e r i b e s o b i l a t i m s o k o m k o j i m se p o l i j e ocijeđeni kelj i služi. Mjesto kelja može biti i blitva.

Kupus s k r u m p i r o m O l j u š t i se i i z r e ž e na k o m a d e 50 d k g k r u m p i r a i k u h a u o s o l j e n o j v o d i . K a d je na p o l o v i c u k u h a n , d o d a se 50 d k g o č i š ć e n a i o p r a n a k u p u s a i k u h a sve z a j e d n o . Kad je k u h a n o , o c i j e d i se i začini s o b i l a t o ulja, z a p a p r i se i pospe m a l o isjeckana češnjaka.

I kg mladog zelenog graška sol ulje peršin malo kvasine (octa) I žličica šećera

Grašak (biži) zeleni

4-6 k o m . mladih t i k v i c a ulje sol i papar malo kvasine (octa) 5 dkg izribana sira malo maslaca

Tikvice kuhane

O d m a h u n e se o č i s t i I kg m l a d o g z e l e n o g g r a š k a , o p e r e i s k u h a u osol j e n o j v o d i . D o b r o se o c i j e d i i u z d j e l i p o l i j e u l j e m i s i t n o i s j e c k a n i m p e r š i n o m . K a d je sasvim o h l a đ e n , z a č i n i se p o v o l j i s m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . D o k se k u h a , d o d a se ž l i č i c a šećera da o m e k š a . M o ž e se s l u ž i t i v r u ć bez k v a s i n e ( o c t a ) ili hladan s k v a s i n o m ( o c t o m ) .

M l a d e t i k v i c e se p o z n a j u p o t a n k o j z e l e n o j k o ž i c i k o j a se l a k o g u l i . O p e r e se 4 — 6 m l a d i h t i k v i c a , veće i z r e ž u , m a n j e se stave u k o m a d u k u h a t i u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i . O c i j e đ e n e , v r u ć e začine se u l j e m i z a p a p r e , a u h l a d n e d o d a se još m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . M o g u se z a č i n i t i sa 5 d k g i z r i b a n a sira, u ž u ć e n a na m a l o maslaca, š t o se p o l i j e p o t i k v i c a m a i o d m a h v r u ć e služi.

o d

k r u m p i r a narodni

50 dkg k r u m p i r a 5 žlica ulja

p i r e

3 česna češnjaka

O p e r e se i s k u h a u o s o l j e n o j v o d i 50 d k g b r a š n j a v i h k r u m p i r a . K a d su k u h a n i , d o b r o se o c i j e d e , o l j u š t e , d o b r o p r o g n j e č e , d o d a 5 ž l i c a u l j a i i z m i j e š a 3 česna s i t n o i z r e z a n o g češnjaka i t o p l o služi uz g o v e đ e meso.

172

; Pire s hrenom I z r i b a se k o r i j e n h r e n a , d o d a 1/8 I f i n o g ulja, za p o l o v i c u o c t a , soli po u k u s u , 3 — 4 česna s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka i m a l o p e r š i n a . Z a t i m se d o d a 50 d k g p r o g n j e č e n o g k r u m p i r a i sve s k u p a d o b r o i z m i j e š a , t e p o s l u ž u j e uz k u h a n o m e s o ili r i b u .

P i r e od k r u m p i r a fini O l j u š t i se i o p e r e 50 d k g s t a r i h k r u m p i r a . K u h a n i se d o b r o o c i j e d e i z g n j e č e . Z a t i m se d o d a 5 d k g m a s t i ili maslaca, šalica m l i j e k a i žlica i z r i b a n a sira. D o b r o se v r u ć e t u č e k a o k r e m a i služi uz u m a k o d r a j č i c a ili s mesom u soku.

K r u m p i r dušeni ( r e s t a n i ) K r u m p i r se s k u h a u k o r i s m a l o v o d e i o s o l i , o g u l i se, i z r e ž e na m a l e k o m a d i ć e . Z a 50 d k g k r u m p i r a z a p r ž i se na 2 ž l i c e v r u ć e m a s t i I / 2 l i s n a t o izrezana l u k a , naspu k r u m p i r i , sve se u ž u t i i p o u k u s u p a p r i i soli.

K r u m p i r s peršinom S k u h a se i o l j u š t i 75 d k g m l a d i h k r u m p i r a . Z a t i m se u g r i j e 12 d k g m a s t i , naspu k r u m p i r i , o d o z g o p o s p u sa 3 ž l i c e m r v i c a , s i t n o isjeckana zelena p e r š i n a i o s o l i . Posluže se kad su d o b r o i s p r ž e n i .

K r u m p i r prženi

50 d k g k r u m p i r a k o r i j e n od hrena 1/8 I finog ulja 1/16 I kvasine (octa) sol 3-4 česna češnjaka malo peršina

50 dkg starog k r u m p i r a 5 dkg masti ili maslaca I šalica mlijeka I žiica izribana sira

50 dkg k r u m p i r a sol 2 žlice masti 1/2 luka sol i papar

75 dkg mladih k r u m p i r a 12 dkg masti 3 žlice mrvica peršin sol

i kg k r u m p i r a ulje ili mast za prženje

O l j u š t i se, o p e r e i osuši č i s t o m k r p o m I k g k r u m p i r a . R a z r e ž u se t a n k i d u g u l j a s t i r e z a n c i i p r ž e u v r u ć e m u l j u ili m a s t i . Služi se s m e s o m u s o k u ili uz k i s e l o m l i j e k o .

K r u m p i r pečeni

i kg k r u m p i r a mast za pečenje

O l j u š t i se, o p e r e i osuši č i s t o m k r p o m I k g k r u m p i r a . Razreže se svaki p o d u l j i n i na 2 ili 4 k o m a d a ( k a o k r i š k e o d n a r a n č e ) . Z a t i m se u t e p s i j i d o b r o u g r i j e mast da k r u m p i r d o b i j e k o r i c u i peče. K a d je na p o l o v i c u p e č e n , o s o l i se i d a l j e peče. Služi se uz z e l e n u salatu ili u m a k o d rajčica. Za pečenje k r u m p i r a t r e b a dosta masti.

173

so1

50 d k g k r u m p i r a 3 žlice ulja 1/2 luka 2 česna češnjaka malo peršina sol i papar I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica ili 4-5 rajčica

50 d k g k r u m p i r a

K r u m p i r na b r u d e t O l j u š t i se, o p e r e , i z r e ž e na k o l u t e 50 d k g k r u m p i r a . U p o s u d i se na 3 ž l i c e ulja z a p r ž i b l i j e d o ž u t o 1/2 l u k a , d o d a 2 česna s i t n o isjeckana češnjaka s m a l o p e r š i n a . K a d se sve m a l o u ž u t i , uspe se k r u m p i r , d o l i j e t o l i k o v o d e da b u d e p o k r i v e n o . O s o l i se, z a p a p r i i d o d a d o b r a ž l i č i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i p u s t i da n e k o l i k o p u t a naglo p r o k u h a , a z a t i m da k u h a na laganoj v a t r i . Z a v r i j e m e k u h a n j a češće se p o s u d o m t r e s e . U d o b a rajčica, u m j e s t o k o n c e n t r a t a , z a p r ž i se na u l j u 4 — 5 rajčica, l u k a , češnjaka, p e r š i n a pa o n d a d o d a k r u m p i r da k u h a .

K r u m p i r na r i b a r s k i način

3 žlice ulja

češnjak soM "a ar

O l j u š t i se, o p e r e i i z r e ž e na k o l u t e 50 d k g k r u m p i r a . Z a t i m se u p o s u d u stavi 3 ž l i c e ulja, p o r e d a i z r e z a n i k r u m p i r i p o s p e i s j e c k a n i m č e š n j a k o m i p e r š i n o m , o s o l i i z a p a p r i . D o l i j e se t o l i k o v o d e da k r u m p i r b u d e pok r i v e n i p u s t i da k u h a na laganoj v a t r i .

Na 50 dkg pasiranog k r u m p i r a treba: 25 dkg brašna malo soli I jaje

K r u m p i r o v a savijača

I žlica ulja nadjev: 3 žlice masti I luk 3 žlice mrvica I šaka izribana sira

50 dkg pasiranog krumpira I žlica ulja sol I jaje (ili 2 jaja) 15 dkg brašna (mrvice) peršin

Raskuha se I k g k r u m p i r a , o l j u š t i i p r o t i s n e k r o z s t r o j za meso. N a 50 d k g p a s i r a n o g k r u m p i r a u z m e se 25 d k g brašna, m a l o s o l i , I c i j e l o jaje i I p u n a žlica ulja, j e r u l j e č i n i t i j e s t o r a h l i m . T i j e s t o se z a t i m r a z v a l j a da list b u d e prst debeo i premaže sljedećim nadjevom: N a d j e v : N a I ž l i c u m a s t i i s p r ž i se I s i t n o i z r e z a n l u k , a na 2 ž l i c e m a s t i i s p r ž i se 3 ž l i c e m r v i c a i p o s p e p o l i s t u , z a t i m se po t o m e p o s p e p u n a šaka i z r i b a n a sira. Savijača se u s k o savije i s t a v i u č i s t i u b r u s , k o j i se s m o č i u h l a d n o j v o d i i d o b r o istisne. S a v i j e n o se zaveže s o b a k r a j a i k u h a u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i 1/2 sata. P o m n o se izvadi iz v o d e , p u s t i m a l o o h l a d i t i i reže na o k r u g l e , p r s t d e b e l e k r i š k e . Služi se s u m a k o m o d mesa ili p i l e t i n e , k a o i s p i r j a n i m m e s o m , z e c o m ili k o j o m d r u g o m d i v l j a č i k a o p r i l o g .

K r u m p i r o v i roščići I z m j e r i se 50 d k g k u h a n o g , p a s i r a n o g k r u m p i r a , d o d a I ž l i c a ulja, s o l i , I c i j e l o jaje i po p r i l i c i 15 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a i na dasci se p r a v i t i j e s t o o d k o j e g se p r a v e m a l i r o š č i ć i . Prže se u v r u ć o j m a s t i a m o g u se p r i j e p r ž e n j a u m o č i t i u t u č e n o jaje pa u m r v i c e . Služe se s m e s o m ili sa d i v l j a č i u s o k u . U k r a s e se z e l e n i m p e r š i n o m . T a k o đ e r se iz t i j e s t a m o g u i z v a l j a t i i o b l i k o v a t i male m r k v e i p r ž i t i a i s p r ž e n i m a p r i d n u t a n j u r a s t a v i se s t r u k p e r š i n a r a d i ljepšeg izgleda k o d ukrašavanja tanjura.

174

K r u m p i r kao ukras

5-6 k r u m p i r a 3 jaja

O L j u š t i se 5 — 6 k u h a n i h k r u m p i r a i t o p l e p r o g n j e č i . Z a t i m se d o d a 3 s i r o v a ž u m a n c a , 5 d k g maslaca, soli i p a p r a . Sve se d o b r o i z m i j e š a i š t r c a sa š t r c a l j k o m m a l e r u ž i c e na p r e m a z a n i l i m i p e k u 1/4 sata da b u d u r u ž i č a s t i . O v i m se u k r a s e t a n j u r i .

Krpice s kupusom U m i j e s i se t i j e s t o , k a k o je o p i s a n o u u p u t a m a — » T j e s t e n i n e ( r e z a n c i , m a k a r o n i , k r p i c e ) « s t r . 35 i izvalja l i s t , t e se r e ž u m a l e č e t v o r i n e . S k u haju se u o s o l j e n o j v o d i , d o b r o o c i j e d e i začine. Z a 50 d k g k r p i c a i z r i b a se 50 d k g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , t e se o v a j u ž u t i na 4 ž l i c e u l j a i 2 ž l i c e m a s t i u s u h o d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o v o d e ili j u h e . Češće se m i ješa da k u p u s ne z a g o r i . D o d a se još ž l i č i c a r a z r i j e đ e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i p u s t i da lagano p i r j a . O v a j začin ne s m i j e b i t i r i j e d a k . K a d je g o t o v o , o s o l i se, z a p a p r i i p o l i j e p o k r p i c a m a .

T j e s t e n i n a d o m a ć a sa š u n k o m Skuha se k a k o je n a p r i j e d n a v e d e n o : k r p i c e , r e z a n c i ili d r u g a p o u k u s u t j e s t e n i n a i začini s l i j e d e ć i m : za 50 d k g t j e s t e n i n e , na 2 ž l i c e u g r i j a n e m a s t i i s p r ž i se 10 d k g , na male č e t v o r i n e i z r e z a n e , suhe d o m a ć e š u n k e ( p r š u t a ) i pospe p o t j e s t e n i n i s m a l o i z r i b a n a sira.

Rezanci zeleni

5 dk so1

8 maslaca ' papar

50 dkg krpica 50 dkg bijelog glavatog kupusa 4 žlice ulja 2 žlice masti voda ili juha I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica sol i papar

50 dkg tjestenine (krpice, rezanci ili druga) 2 žlice masti 10 d k g pršuta malo izribana sira

50 dkg mladog špinata 20 dkg brašna

S k u h a se 50 d k g m l a d o g š p i n a t a , d o b r o o c i j e d i i pasira. D o k je m l a k o , z a m i j e s i se t v r d o t i j e s t o o d 20 d k g brašna, I jaja i p a s i r a n o g š p i n a t a . P r o v a l j a se, p u s t i m a l o p o s u š i t i , a o n d a se r e ž u p r a v i l n i r e z a n c i , k o j i se k u h a j u u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i . Služe se uz sok t e l e t i n e ili k o j e g d r u g o g mesa.

Mlinci

1

iaie

2 jaja malo mlijeka

U m i j e s i se t i j e s t o o d 2 c i j e l a jaja, m a l o m l i j e k a i 30 d k g brašna. R a z v a l j a s e o k r u g l o i peče u p e ć n i c i . Pečeno se r a z m r v i u k o m a d i ć e , s t a v i u z d j e l u , p o p a r i v r e l o m o s o l j e n o m v o d o m , pa kad o m e k š a j u , o c i j e d e se i začine s m a s t i pečene k o k o š i , t u k e ( p u r a n a ) ili g u s k e i p o s l u ž e k a o p r i l o g .

175

30 dk

^

S brašna

50 dkg kruha 15 dkg suhe slanine I žlica masti 1 luk I/4 I mlijeka 2 jaja malo soli i peršina 10 dkg brašna

i 1/2 i vode

O k r u g l i c e ( l o p t i c e ) od k r u h a I z r e ž e se na k o c k e 50 d k g k r u h a i p o p r ž i na 15 d k g isto t a k o i z r e z a n « suhe s l a n i n e . Z a t i m se na I ž l i c u m a s t i i s p r ž i I s i t n o isjeckan l u k . U z m e se I / 4 I m l i j e k a , 2 cijela jaja, m a l o s o l i , i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r š i n a i 10 d k g brašna, t e načini l i j e v a n o t i j e s t o , d o b r o t u č e , p o m i j e š a s k r u h o m i p u s t i 1/2 sata da p o č i v a . D o b r o se i z m i j e š a i o b l i k u j u o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) s m o k r o m r u k o m . Z a t i m se z a k u h a o s o l j e n a v o d a i k u h a j u o k r u g l i c e 10—15 m i n u t a . D i g n u se s v a t r e i o s t a v e da m a l o p o č i n u , o c i j e d e i služe uz u m a k o d mesa ili d i v l j a č i kao p r i l o g .

Pura zagorska (žganci)

50 dkg k u k u r u z n o g bra5na so1

2 I vode 50 dkg k u k u r u z n o g brašna izribani sir ulje ili b r u d e t od ribe ili luk na masti

U I 1/2 l i t r e k i p u ć e v o d e uspe se 50 d k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n a brašna, s m j e š a l o m ( d r v o za m i j e š a n j e p u r e ) ili v e l i k o m ž l i c o m n a p r a v i se u s r e d i n i r u p a d a k i p u ć a v o d a b o l j e p r o d r e , t e o s o l i . K u h a se n a j m a n j e I sat. K a d je g o t o v a , a k o ima p r e v i š e v o d e , o d l i j e se, d o b r o i z m i j e š a m j e š a l o m ( ž l i c o m ) da n e s t a n u g r u d i c e o d brašna. D o b r o i z m i j e š a n a stavi se u z d j e l u , a o b i č a v a se t a k o đ e r s t a v i t i na č i s t u d a s k u za t j e s t e n i n u i r e z a t i k o n c e m . O b i č n o se j e d e s k i s e l i m m l i j e k o m , k i s e l i m k u p u s o m i s u h i m mesom umjesto kruha. O v o je o m i l j e l o j e l o s t a n o v n i k a D a l m a t i n s k e z a g o r e .

Pura primorska (palenta) P r i m o r c i ne v o l e t v r d u p u r u , pa je k u h a j u na s l i j e d e ć i način: u 2 l i t r e k i p u ć e v o d e sipa se 50 d k g p r o s i j a n a k u k u r u z n a brašna i d o k se sipa, n e p r e s t a n o miješa da se ne u č i n e g r u d i c e . K u h a se d o I sat. Kad je g o t o v a , o t p o č i n e 1/4 sata, z a t i m se i z v a d i , začini i s l u ž i . V e o m a je u k u s n a p u r a k u h a n a na j u h i o d suhe s v i n j e t i n e , a o d o z g o posuta i z r i b a n i m s i r o m , d o k je P r i m o r c i j e d u p o l i v e n u s i r o v i m u l j e m ili b r u d e t o m o d r i b e . M o ž e se s k u h a t i t a k o đ e r i m a l o t v r đ a , pa se ž l i c o m o b l i k u j u ž l i č n j a c i , poslažu na t a n j u r , p o l i j u s o b i l a t o i s p r ž e n i m l u k o m na m a s t i i p o s p u i z r i b a n i m s i r o m . T a k o đ e r se služe p o l i v e n i g u l a š o m , d i v l j a č i i z e c o m a k o d nas je n a j o b i č n i j e p o l i t i je b r u d e t o m .

2-3 žlice ulja

K u p u s kiseli na t i g n j u

4 česna češnjaka

1/2 kg kupusa kiselog papar

Ma t i g n j u se u g r i j e 2 — 3 ž l i c e u l j a i lagano u ž u t i 4 česna isjeckana češnjaka, pa naspe I / 2 kg k i s e l o g k u p u s a i n e p r e s t a n o m i j e š a da se u t o m e p r ž i 10 m i n u t a , p a p r i i j e d e uz t v r d o k u h a n u p u r u (žgance).

176

Kupus kuhani

•

K u p u s kiseli ( r i b a n a c ) dušeni Kupus kiseli t r e b a d o b r o u 2 — 3 vode o p r a t i i d o b r o iscijediti. Z a I kg k u p u s a u z m e se 3 ž l i c e m a s t i i 10 d k g isjeckana l u k a . K a d je o v o sve u posudi zažutilo (najbolje uzeti zemljanu, n i k a k o a l u m i n i j e v u posudu), d o d a se k u p u s i d u g o u s u h o p r ž i č e s t o m i j e š a j u ć i da se ne p r e p r ž i . Juha se d o l i j e v a u m a l i m k o l i č i n a m a , j e r k u p u s ne s m i j e p l i v a t i u s o k u , p o t r e b n o je s a m o t o l i k o soka da ne z a g o r i . Z a t i m se u nj d o d a još n e k o l i k o kobasica ili suhe s v i n j e t i n e ili s v j e ž i h s v i n j s k i h nožica. N a k r a j u se u č i n i sječak (pešt) o d 10 d k g suhe s l a n i n e , 3 česna isjeckana češnjaka s m a l o p e r š i n a , i d o d a k u p u s u t e još I žlica r a z r i j e đ e n o g k o n c e n t r a t a o d rajčica. P i r j a se o k o 2 1/2 sata da p o s t a n e sasvim s m e đ e . O v a k o p r i p r a v l j e n v e o m a je u k u s a n , a š t o se više p o d g r i j a v a , t o je b o l j i .

Kupus kiseli s g r a h o m

I kg kiselog kupusa 3 žlice masti 10 dkg luka par kobasica ili suhe svinjetine ili svježih svinjskih nožica sječak (pešt) od: 10 dkg suhe slanine 3 česna češnjaka malo peršina I žlica koncentrata od rajčica

75 dkg kiselog kupusa 50 dkg graha

O p e r e se 75 d k g k i s e l o g k u p u s a r i b a n c a , t e se p r i p r e m i na isti način k a k o je n a p r i j e d n a v e d e n o . S k u h a se napose 50 d k g g r a h a , o c i j e d i i d o d a u k u p u s da z a j e d n o k u h a još I sat. K a d je k u h a n o , sve se z a j e d n o p o s l u ž i .

V a r i v o od b i j e l o g g r a h a B i j e l i g r a h se d o b r o o p e r e i k u h a u o b i l a t o j h l a d n o j v o d i . K a d je d o b r o s k u h a n , o c i j e d i se. Z a 75 d k g g r a h a n a p r a v i se z a p r ž a k o d 4 ž l i c e ulja, I g l a v i c e i z r e z a n o g l u k a i 2 ž l i c e brašna, pa d o d a u o c i j e đ e n i g r a h (pasulj), o s o l i , z a p a p r i i služi. P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a se 2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) .

Blitva s rajčicama Rajčice se o g u l e i p o v a d i i m se s j e m e . U p o s u d u ( n a j b o l j e z e m l j a n u ) stavi se 6 žlica ulja, m a l o isjeckana l u k a , i s j e c k a n e r a j č i c e , 2 česna isjeckana češnjaka s m a l o p e r š i n a , m a l o soli i p a p r a . K u h a se I / 2 sata, a kad se s o k d o b r o z g u s n u o , d i g n e se s v a t r e . N a p o s e se s k u h a I k g b l i t v e , d o b r o o c i j e d i i z a č i n i s o v i m s o k o m . V r l o je u k u s n o i o m i l j e n o j e l o našeg P r i m o r j a .

Š p i n a t na ulju M l a d i p r o l j e t n i š p i n a t se o p e r e u t e k u ć o j v o d i . Z a I k g š p i n a t a u z m e se 4 ž l i c e ulja, d o d a š p i n a t i stavi da p o k l o p l j e n p i r j a . Češće se p r o m i j e š a , a na k r a j u v r l o m a l o o s o l i i z a p a p r i . K u h a se 20 m i n u t a . Š p i n a t je m n o g o z d r a v i j i a k o se ne p r i r e d i sa z a p r š k o m , n e g o se u i s j e c k a n i š p i n a t d o d a sječak (pešt) i p r o k u h a s v r l o m a l o v o d e .

Mahune pirjane

177

75 dkg bijelog graha 4 žlice ulja 1 srednje velik luk 2 žlice brašna sol i papar 2 žlice kvasine (octa)

1 kg b l i t v e 6 žlica ulja malo luka 4 rajčice 2 česna češnjaka malo peršina malo soli i papra

1 kg špinata 4 žlice ulja sol

j PaPar i (P est )

s ecak

1 kg mladog špinata 2 žlice ulja 1 žlica brašna 2 česna češnjaka m l i j e k o ili juha malo soli i papra I jaje na v r h u noža sode bikarbone

V a r i v o od š p i n a t a

5 dkg maslaca 2 jaja 15 dkg brašna 2 dcl mlijeka 15 dkg špinata malo soli

Ž l i č n j a c i od š p i n a t a

O p e r e se i p r o k u h a o t k r i v e n o u m a l o v o d e I k g m l a d o g š p i n a t a . K u h a n se o c i j e d i , isjecka i p r o t i s n e k r o z s i t o . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 2 ž l i c e ulja, I ž l i c e brašna i 2 česna češnjaka, t e d o l i je m l i j e k o m ili j u h o m . U z a p r ž a k se uspe š p i n a t , m a l o o s o l i , p a p r i i o s t a v i da n e k o v r i j e m e k u h a na laganoj v a t r i . P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o b r o je u n u t r a i z m i j e š a t i I t u č e n o jaje ili se pospe p r i j e p o s l u ž i v a n j a sa I s i t n o i s j e c k a n i m t v r d o k u h a n i m j a j e m . K u h a se s a m o 1/4 sata i d o d a na v r h noža sode b i k a r b o n e .

M i j e š a se 5 d k g maslaca sa 2 c i j e l a jaja, d o d a 15 d k g brašna i 2 dcl m l i j e k a . Z a t i m se d o d a 15 d k g z e l e n o g , k u h a n o g i k r o z s i t o p a s i r a n o g š p i n a t a . Istuče se g l a t k o t i j e s t o , n a p r a v e ž l i č n j a c i i k u h a j u u k i p u ć o j v o d i . K u h a n i se o c i j e d e , začine m a s l a c e m i p o s l u ž e uz p a p r i k a š .

I / 2 glavice kupusa bijelog 2 korabe 4 mrkve 2 krumpira 1 žlica masti ili žlica ulja malo luka 2 česna češnjaka malo peršina I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica ili soka od rajčica sol i papar

Povrće razno pirjano

I kg p o r i l u k a juha I žlica masti mrvice malo kvasine (octa)

Poriluk

ili d r u g i način: malo luka poriluk krumpir juha sol i papar

1 kg mladog zelenog graha 2 žlice ulja I žlica peršina 3 česna češnjaka sol 5-6 rajčica malo vode ili juhe

,

I z r i b a se I / 2 g l a v i c e b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , i z r e ž e na k o c k e 2 k o r a b e , 4 m r k v e i 2 s i r o v a k r u m p i r a . N a p o s e se na [ ž l i c i m a s t i ili I ž l i c i u l j a u ž u t i m a l o isjeckana l u k a , d o d a 2 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a , pa t a d a uspe n a r e z a n o p o v r ć e . P o v r ć e se p r ž i d o k v o d a nestane. T a d a se p o m a l o d o l i j e v a v o d o m u k o j o j se r a z r i j e d i l a ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica ili n j e g o v o g s o k a , o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i još I sat da p i r j a . O v a k o se m o ž e p r i p r e m i t i k u p u s , p a p r i k a , t i k v i c e , m e l a n c a n e , k r u m p i r i rajčica, a i sami i z r i b a n i k u p u s u k o j i se o n d a d o d a m a l o sječka (pešta).

O č i s t i se i o p e r e I k g p o r i l u k a , i z r e ž e na k o l u t e i složi u p o s u d u , z a l i j e j u h o m i o d o z g o pospe žlica na m a s t i i s p r ž e n i h m r v i c a , m a l o p r o k u h a . Z a t i m se zalije s m a l o k v a s i n e ( o c t a ) i k u h a još p o l a sata. D r u g i način: U ž u t i se m a l o l u k a , d o d a p o r i l u k na u l j u i p i r j a , d o d a k r u m p i r a i z r e z a n o g na k o c k e , d o l i j e j u h o m , p o s o l i i z a p a p r i , t e p o s l u ž i .

Grah mladi pirjan s rajčicama M l a d i z e l e n i g r a h o č i s t i se i u k o s o p r e r e ž e . Z a I k g g r a h a u g r i j e se 2 ž l i c e ulja, d o d a žlica s i t n o isjeckana p e r š i n a i 3 česna z g n j e č e n a češnjaka, d o d a se g r a h i p u s t i da t a k o p i r j a , o s o l i , t e češće p r o m i j e š a . Z a t i m se d o d a 5 — 6 i z r e z a n i h z r e l i h r a j č i c a bez k o ž i c e i s j e m e n j a . A k o je p o t r e b n o , d o l i j e se m a l o v o d e ili j u h e i p u s t i da još m a l o p i r j a .

178

V a r i v o od p o r i l u k a O p e r e se i i z r e ž e na k o l u t e I kg p o r i l u k a . N a p r a v i se s m e đ i z a p r ž a k o d 8 d k g m a s t i , 5 d k g brašna i m a l o šećera (da se b o l j e z a p r ž i ) . Kad je p o s t a l o d o b r o s m e đ e , d o d a se p o r i l u k , n e p r e s t a n o miješa, z a t i m d o d a 2 ž l i c e m r v i c a i sve d o b r o p r o k u h a , z a l i j e k a t k a d a j u h o m ili v o d o m , o s o l i i p u s t i da još p i r j a .

Bob p i r j a n i s b l i t v o m M l a d i b o b u m a h u n a m a o p e r e se i v r h o v i o d r e ž u . Z a I k g b o b a z a p r ž i se na 4 ž l i c e u l j a m a l o isjeckana l u k a , d o d a 2 česna isjeckana češnjaka i p i r j a , d o l i j e v a j u ć i češće j u h o m ili v o d o m . N a p o s e se p r o k u h a 1/2 kg b l i t v e i d o d a b o b u da s k u p a p i r j a . K u h a n o se o s o l i , z a p a p r i i služi za v e č e r u .

Blitva pirjana Skuha se I kg o č i š ć e n e i o p r a n e b l i t v e sa 50 d k g na k r i š k e i z r e z a n o g k r u m p i r a . Z a t i m se u ž u t i na 5 ž l i c a u l j a I s i t n o isjeckan l u k , d o d a o c i j e đ e n a b l i t v a i k r u m p i r sa 2 česna isjeckana češnjaka, o s o l i , p a p r i i p i r j a još 1/2 sata.

Grašak pirjani (dušeni)

1 kg p o r i l u k a 8 dkg masti 5 dkg brašna malo šećera 2 žlice mrvica juha ili voda sol

1 kg mladog boba 4 žlice ulja malo luka 2 česna češnjaka juha ili voda 1/2 kg blitve sol i papar

i kg blitve

^ramp'ra | |u|< 2 česna češnjaka so1 ' P a P ar

1 kg mladog graška 3 žlice ulja

M l a d i se grašak o č i s t i o d m a h u n a . Z a I k g č i s t o g g r a š k a u z m e se 3 ž l i c e u l j a i u ž u t i I m a l i s i t n o isjeckan l u k (još b o l j e i z r i b a n ) , d o d a grašak i p u s t i

l mali luk nekoliko listića peršina

da o p e t d o b r o u z u t i . T a d a se d o d a par l i s t i ć a isjeckana p e r š i n a , z l i c i c a k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a i m a l o v o d e ili j u h e . Pusti se da p i r j a 1/4 sata.

rajčica

,

,

.

„ . _ . ' ,

,

,

, . . . . . ;

„.

„,...

G r a š a k na u l j u p i r j a n Z a 50 d k g m l a d o g o č i š ć e n o g g r a š k a u g r i j e se 3 ž l i c e ulja, d o d a grašak s n e k o l i k o listića isjeckana p e r š i n a . D o l i j e se m a l o j u h e ili v o d e i p u s t i da k u h a . Soli se i p a p r i . M o ž e se m a l o z a p r ž i t i b r a š n o m . Po u k u s u m o ž e se d o d a t i I./2 ž l i č i c e šećera, maslaca i z e l e n o g p e r š i n a .

Tikvice mlade O p e r u se, i z r e ž u po d u l j i n i na š t a p i ć e 3/4 k g m l a d i h t i k v i c a , o s o l e i n a š k r o p e v i n s k i m o c t o m t e o s t a v e I sat. Z a t i m se u č i n i lagani z a p r ž a k o d ž l i c e u l j a ili m a s t i i I ž l i c e brašna. K a d z a ž u t i , d o d a se I m a l i i z r i b a n i l u k , t i k v i c e se d o b r o o c i j e d e i stave u z a p r ž a k , d o l i j e v a j u ć i m a l o - p o m a l o v o d e d o k ne p o s t a n u m e k a n e . M o ž e se d o d a t i i m a l o soka o d rajčica.

179

I zhcica koncentrata od

malo vode ili juhe

50 dkg mladog graška 3 žlice ulja n e k o l i k o listića peršina malo juhe ili vode sol i papar malo brašna I / 2 žličice šećera po ukusu maslaca po ukusu

3/4 kg mladih tikvica vinska kvasina (ocat) I žlica ulja ili masti I žlica brašna I mali luk malo soka od rajčica sol

I kg mladih tikvica 3 žlice ulja 1 srednji luk 2 česna češnjaka malo peršina sol i papar I žličica koncentrata od rajčica

I kg mladih t i k v i c a sol I glavica češnjaka I snopić peršina 4 rajčice 4 žlice ulja

4 babure zelene malo soli malo kvasine (octa) 3 žlice ulja 2 česna češnjaka peršin

50 dkg m r k v e 3 žlice ulja I kocka šećera I mrkva I žlica peršina sol i papar I žlica brašna I jaje

Tikvice pirjane T i k v i c e se o č i s t e , a k o su m l a d e , ne t r e b a i m o s t r u g a t i k o r u , već se s a m o o p e r u i r e ž u o d m a h na male k o c k e . Z a I k g t i k v i c a t r e b a 3 ž l i c e u l j a i I s r e d n j i s i t n o i s j e c k a n l u k . K a d l u k z a ž u t i , d o d a j u se t i k v i c e i p u s t i da d o b r o z a ž u t i . T a d a se d o d a 2 česna isjeckana češnjaka s m a l o p e r š i n a , s o l i , p a p r a i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Č e s t o se d o l i j e v a v o d o m i p u s t i da lagano p o k r i v e n o p i r j a . Služi se s p r ž e n i m ili p i r j a n i m m e s o m . T i k v i c e su još b o l j e a k o se n j i m a d o d a m a l o s o k a o d p e č e n k e ili sječak.

Tikvice pirjane (Brač) O p e r e se I k g m l a d i h t i k v i c a , g o r n j a k o r a se ne s t r u ž e i i z r e ž e na t a n k e k o l u t e , lagano p o s o l i i o s t a v i da p o č i v a j u . Z a t i m se isjecka na s i t n o glavica češnjaka i s n o p i ć p e r š i n a , o g u l e se 4 r a j č i c e i i z r e ž u na k o m a d i ć e . U p o s u d u se stavi 3 ž l i c e ulja, slože t i k v i c e , p e r š i n , češnjak i r a j č i c e , t e se p o v r h d o d a još m a l o isjeckana p e r š i n a i I žlica ulja. P o k r i j e se i p o k l o p l j e n o lagano p i r j a . Z a v r i j e m e p i r j a n j a ne m i j e š a se, n e g o se posuda s t r e s e da se t i k v i c e ne r a s p a d n u . K a d b u d u m e k a n e , m o g u se p o s l u ž i t i v r u ć e ili h l a d n e .

Paprika pirjana Z e l e n e , l i j e p e b a b u r e , o p e r u se i i z r e ž u na r e z a n c e , m a l o o s o l e , o p t e r e t e t a n j u r o m i p u s t e u soli I sat. Z a t i m se d o b r o i s t i s n u , p o l i j u s m a l o o c t a i p u s t e o p e t I sat. Z a 4 b a b u r e , u z m e se 3 ž l i c e ulja, 2 česna isjeckana češnjaka i p e r š i n a , t e se lagano z a p r ž i . D o d a se p a p r i k a i u o v o m e p o k r i v e n a p i r j a , češće p r o m i j e š a i d o l i j e v a za v r i j e m e k u h a n j a v o d o m , d o k ne p o s t a n e m e k a n a . Služi se uz k u h a n u j a n j e t i n u ili k o k o š .

M r k v a pirjana (dušena) O p e r e se, o s t r u ž e i l i s n a t o i z r e ž e 50 d k g m r k v e . N a 3 ž l i c e u l j a u ž u t i se k o c k a šećera, d o d a m r k v a sa I ž l i c o m i s j e c k a n o g p e r š i n a , o s o l i , z a p a p r i i d o b r o i z m i j e š a i p o k r i v e n o p i r j a . Z a v r i j e m e k u h a n j a d o l i j e v a se p o m a l o v o d e i m o ž e se po v o l j i z a b r a š n i t i ž l i c o m brašna. P r i j e p o s l u ž i v a n j a t a k o đ e r se m o ž e d o d a t i I s i r o v o ž u m a n c e i d o s t a i s j e c k a n o g p e r š i n a .

180

M r k v a zakiseljena 1/2 k g m r k v e se o p e r e , o s t r u ž e i i z r i b a . N a I ž l i c u v r e l e masti isjecka se 3 česna češnjaka, lagano u ž u t i , d o d a m r k v a i m a l o p i r j a , o d o z g o se m a l o p o b r a š n i i sve z a j e d n o p r ž i , z a l i j e s 1/4 l i t r e v o d e ili j u h e , o s o l i i d a l j e p i r j a . K a d je g o t o v a , d o d a se par ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) ili l i m u n o v a soka, malo peršina, promiješa i služi.

Rajčice p i r j a n e U 1/8 l i t r e u l j a z a p r ž i se m a l o isjeckana l u k a , d o d a 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a , o n d a d o d a I k g z r e l i h o g u l j e n i h i o d s j e m e n a o č i š ć e n i h r a j č i c a , na k o m a d e i z r e z a n i h i p i r j a se bez m i j e š a n j a . O s o l i se i z a p a p r i . P i r j a š e na laganoj v a t r i s k o r o 2 s a t a , d o k n e s t a n e v o d e i d o k r a j č i c e p o t a m n e , j e r su t a d a u k u s n i j e . O v o je n a j o m i l j e n i j i p r i s m o k u l j e t n o d o b a , o s o b i t o uz k u h a n u b r a v e t i n u .

G r a h na u l j u p i r j a n Z e l e n o m m l a d o m g r a h u ( m a h u n a m a ) o d r e ž u se v r š c i , o č i s t i i o p e r e , t e i z r e ž e na m a n j e k o m a d i ć e . Z a 50 d k g g r a h a u ž u t i se na 3 ž l i c e u l j a 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o p e r š i n a , d o d a se i z r e z a n g r a h , p i r j a i d o l i j e v a p o v r e m e n o m l a k o m v o d o m . Po v o l j i se o s o l i i p a p r i i d o d a ž l i č i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica.

Cvjetača pržena za ukras N a p o l a k u h a n a c v j e t a č a i z r e ž e se na r u ž i c e , u m o č i u t i j e s t o za p r ž e n j e ( v i d i s t r . 91) i p r ž i r u ž i č a s t o , t e se u k r a s i m e s o ili r i b a . K u h a n a c v j e t a č a se m o ž e u k r a s i t i m a j o n e z o m , a n a o k o l o o k r u g l o n a r e z a n i m r a j č i c a m a a i z m e đ u se d o d a 4 — 5 m a h u n a k u h a n o g z e l e n o g graha.

Cvjetača pirjana C v j e t a č a se o p e r e , r a z r e ž e na r u ž i c e i s t a v i na v r e l u mast da p i r j a , o s o l i i d o d a ž l i č i c a r a z r i j e đ e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j č i c a ili sok o d s v j e ž i h rajčica i p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o .

181

1/2 kg m r k v e I žlica masti 3 česna češnjaka malo brašna 1/4 I vode ili j u h e malo soli n e k o l i k o žlica kvasine (octa) ili limunova soka malo peršina

1/8 I ulja malo luka 3 česna češnjaka malo peršina I kg rajčica sol i papar

50 dkg zelenog graha (mahuna) 3 žlice ulja 3 česna češnjaka malo peršina sol i papar I žličica k o n c e n t r a t a od rajčica

I cvjetača tijesto za prženje (str. 91) majoneza rajčice 4-5 mahuna zelenog graha

I cvjetača sol I žličica koncentrata od rajčica ili soka od rajčica

3 melancane 6 mesnatih rajčica 4 žlice ulja 2 česna češnjaka malo peršina sol i papar

Melancane (plavi patlidžani)

pirjane

O g u l i se 3 k o m a d a m e l a n c a n a i i z r e ž e na m a l e k o c k e . O p e r e se 6 m e s n a t i h rajčica, o g u l i k o ž i c a , p o v a d e s j e m e n k e i i z r e ž e na k o m a d i ć e . Z a t i m se lagano u ž u t i na 4 ž l i c e ulja, 2 česna i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i n a , d o d a m e l a n c a n e s r a j č i c a m a , t e p o k r i v e n o p i r j a d o k ne b u d e m e k a n o , o s o l i i m a l o z a p a p r i . Posluži se uz k u h a n u b r a v e t i n u .

4 melancane sol

Melancane (plavi patlidžani) pržene omrvičene

' jfie

M e l a n c a n e se r a s p o l o v e , o č i s t e o d s j e m e n j a , p o p a r e s l a n o m

j - 1 ziiC6 mrvica

,

.

,.

, .

.

v,.

v

.

vodom,

mast za prženje

o c i j e d e , p r o v a l j a j u u jaje i 3 — 4 ž l i c e m r v i c a i p r z e na d o s t a m a s t i . M o g u se p o s l u ž i t i uz u m a k o d r a j č i c a k a o p r i l o g mesu.

4 melancane

Melancane (plavi patlidžani) s rajčicama

umak od rajčica

M e l a n c a n e se o p e r u , n a b o c k a j u i u c i j e l o se k u h a j u s a m o 3 m i n u t e . O c i j e d e se i stave p o n o v o k u h a t i u d o s t a u m a k a o d rajčica. M o r a j u se d u g o k u h a t i d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Posluže se uz meso.

6 melancana 4 žlice ulja 3 česna češnjaka 6 babura-paprika 2 žlice mrvica 2 rajčice malo peršina

I svinjska koljenica I /2 kg leće 3 žlice ulja . 1 luk 2 česna češnjaka 3 mrkve k o r i j e n od celera sol i papar I žlica k o n c e n t r a t a od rajčica

Melancane (plavi patlidžani) i paprika N a k o c k e se i z r e ž e 6 m e l a n c a n a i d r ž i I / 2 sata o s o l j e n o . Z a t i m se u g r i j e 4 ž l i c e u l j a i p r ž i I m i n u t u 3 česna i z r e z a n a češnjaka, d o d a j u m e l a n c a n e i kad su m e k a n e , d o d a se na r e z a n c e 6 i z r e z a n i h p a p r i k a - b a b u r a , 2 ž l i c e m r v i c a , 2 o g u l j e n e r a j č i c e i na k r a j u m a l o isjeckana p e r š i n a . P o k l o p l j e n o se p i r j a i s t i h a d o k ne b u d e g o t o v o .

Leća sa s v i n j s k o m k o l j e n i c o m S v i n j s k a k o l j e n i c a m o č i se I sat u t o p l o j v o d i , z a t i m se o p e r e u 2 v o d e i zaveže u u b r u s , t e stavi k u h a t i 2 d o 2 1/2 sata. Leća se o č i s t i , o p e r e i stavi k u h a t i . N a p r a v i se z a p r ž a k o d 3 ž l i c e ulja, j e d n o g s i t n o n a s t r u g a n o g l u k a , 2 česna češnjaka, 3 m r k v e isječene na r e z a n c e , i k o r i j e n a o d c e l e r a . Sve se t o p i r j a , pa d o d a k u h a n a leća, s o l i , p a p r i , d o d a žlica k o n c e n t r a t a o d rajčica. K a d je m e k a n o , posluži se s r e z a n o m k o l j e n i c o m , kao šunkom.

182

Pirjani grah ( m a h u n e ) G r a h u m a h u n a m a ( z e l e n i ) 3/4 k g o č i s t i se, r a z r e ž e p o d u l j i n i . U lonac se stavi 2 d o 4 ž l i c e ulja, d o s t a i s j e c k a n o g l u k a , češnjaka, m a l o c e l e r a i p e r š i n a . Sve se i s p r ž i , pospe ž l i c o m brašna, d o d a j u svježe r a j č i c e , p a p r a i s o l i , d o b r o i z m i j e š a , t e d o d a g r a h n e k a p i r j a d o l i j e v a j u ć i po m a l o v o d e sve d o k ne o m e k š a .

Melancane (plavi patlidžani) punjene M e l a n c a n e se o p e r u , i z b o d u v i l j u š k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i . T a d a se p a ž l j i v o i z d u b e s r e d i n a , k o j a s e s i t n o isjecka. Z a t i m se u z m u 3 — 4 r a j č i c e , o g u l e se, t e i š j e c k a j u . N a 3 ž l i c e u l j a u ž u t i se I s i t n o isjeckan l u k , a kad o v a j p o ž u t i , d o d a se isjeckana s r e d i n a m e l a n c a n a s r a j č i c a m a , pospe s m a l o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , o s o l i i z a p a p r i . Sve se d a l j e p i r j a d o k ne nestane soka, a o n d a p u s t i o h l a d i t i . O h l a đ e n o m s m j e s o m p u n e se m e lancane, p o l o ž e u t e p s i j u , p o l i j u s m a l o ulja i p e k u p o k l o p l j e n e u vlas t i t o m s o k u . Više p u t a t r e b a ih o k r e t a t i da ne z a g o r e . U s m j e s u za p u n j e n j e m e l a n c a n a , o s i m i s j e c k a n e s r e d i n e i rajčica, t a k o đ e r se m o ž e d o d a t i i n e k o l i k o i s j e c k a n i h s l a n i h sardela.

Melancane (plavi patlidžani)

nadjevene

O p e r e se 6 m e l a n c a n a , p o m n o i z d u b e s r e d i n a u c i j e l o i stave da p r o k u h a j u u k i p u ć o j v o d i . O c i j e d e se, o h l a d e i p u n e s l i j e d e ć i m nadjevom: N a d j e v : K o m a d e k o j i se i z d u b u iz s r e d i n e t r e b a t a k o đ e r p r o k u h a t i , a z a t i m i s j e c k a t i s d o s t a češnjaka i p e r š i n a . U z d j e l i se t u č e 2 jaja, d o d a isjeckana smjesa sa 2 ž l i c e i z r i b a n a sira, m a l o k o n c e n t r a t a ili soka o d rajčica, I ž l i c a s i t n o i s p r ž e n a l u k a , soli i p a p r a . Sve se o v o d o b r o i z m i j e š a i p u n e m e l a n c a n e , k o j e se slože u p o s u d u , a o d o z g o p o l i j u s m a l o ulja. P o k r i j e se s o k o m o d r a j č i c a i p i r j a I sat. O v a k o p r i p r e m l j e n e p r a v a su delikatesa.

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) u soku od rajčica

3/4 kg zelenog graha (mahuna) 2-4 žlice ulja dosta luka dosta češnjaka malo celera i peršina I žlica brašna 3-4 svježe rajčice papar i sol

4 melancane 3-4 rajčice 3 žlice ulja I luk malo češnjaka i peršina sol i papar n e k o l i k o slanih sardela

6 melancana Z a nadjev: dosta češnjaka i peršina 2 jaja 2 žlice izribana sira malo koncentrata od rajčica ili soka od rajčica I žlica luka sol i papar malo ulja

Melancane po volji malo brašna

M e l a n c a n e s k o r o m i z r e ž u se na d u g e t a n k e k r i š k e , z a b r a š n e se s o b j e s t r a n e i i s p r ž e na u l j u . N a p o s e se na u l j u i s p r ž i d o s t a l u k a n a t a n k o rezana. I s p r ž e n e m e l a n c a n e slože se u p o s u d u i d o b r o p o s p u i s p r ž e n i m l u k o m , i t o r e d n j i h a r e d d o s t a i s p r ž e n o g l u k a , d o k se t a k o r e d o m sve ne p o t r o š i . P o v r h svega p r o c i j e d i se u m a k o d rajčica, o s o l i i z a p a p r i t e p u s t i da i s t i h a prokuha.

183

u| e za

i

do ta

l

so|

j

Prženie luka

papar

Mlade t i k v i c e malo soli

malo brašna ulje za prženje

Tikvice pržene M l a d e t i k v i c e i z r e ž u se na t a n k e p l o š k e , m a l o se o s o l e i o s t a v e 15 m i n u t a z a t j m s e | a g a n o posuše, svaka se k r i š k a ( p l o š k a ) u m o č i u b r a š n o i

u SQ|j

p r ž i na o b j e s t r a n e z l a t n o ž u t o na v r u ć e m u l j u .

Cvjetača, t i k v i c e i ostalo

Tijesto za prženje zeleni

sojino ulje za prženje

12 dkg brašna 2 žlice masti sol

P r o s i j e se 12 d k g brašna, u z m e 2 ž l i c e t o p l e v o d e k o l i k o je p o t r e b n o . Sve s n i j e g i o s t a v i I sat da p o č i v a . Z a t i m zeleni (cvjetača, t i k v i c e i ostalo) te

r a s t o p l j e n e m a s t i , I c i j e l o jaje, soli i se s k u p a d o b r o t u č e sa š i p k o m za se u m o č i u t i j e s t o p o j e d i n i k o m a d prži u sojinom ulju.

4 k r u p n e melancane

A j v a r od m e l a n c a n a ( p l a v i h p a t l i d ž a n a )

sol i papar

nekoliko žlica ulja malo češnjaka

O p e r u se 4 k r u p n e m e l a n c a n e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i da b u d u m e k a n e , P r e r e ž u se na p o l o v i c u i o s t a v e da se d o b r o o c i j e d e . Pasiraju se, pa se d o d a soli i p a p r a , n e k o l i k o ž l i c a ulja, m a l o češnjaka i d o b r o t u č e kao p i r e . Služe se uz k u h a n u g o v e d i n u .

8 komada melancana 4 žlice ulja ili 2 žlice ulja i 2 žlice masti I luk 8 velikih krumpira 8 v e l i k i h rajčica sol i papar malo češnjaka i peršina

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) , k r u m p i r i rajčice ( B r a č )

75 dkg čičoka 4 žlice ulja mrvice češnjak i peršin sol i papar

M e l a n c a n e se n a b o c k a j u v i l j u š k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i d a o v a i z v u č e g o r č i n u iz n j i h . Z a t i m i m se o g u l i k o r a i i z r e ž u se na p l o š k e . T a k o i s t o se i z r e ž e na p l o š k e i k r u m p i r i z r e l e r a j č i c e . Z a 8 k o m a d a se u g r i j e 4 ž l i c e u l j a ili još b o l j e p o l o v i c a u^ja, a p o l o v i c a m a s t i , u ž u t i I i z r e z a n l u k , pa se slaže r e d k r u m p i r a , r e d m e l a n c a n a , r e d rajčica, a svaki se r e d m a l o o s o l i , z a p a p r i i pospe s m a l o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , n a l i j e v o d o m da b u d e p o k r i v e n o . Z a k u h a i d a l j e na laganoj v a t r i p i r j a I sat. V e o m a je u k u s n o i p i k a n t n o , o s o b i t o l j e t i , j e r se p r i p r e m i u p o d n e , a služi h l a d n o za v e č e r u . P r i slaganju u p o s u d u u p u t n o je da d o n j i i g o r n j i red budu rajčice.

Čičoka Č i č o k e se o p e r u , o s t r u ž u i l i s n a t o i z r e ž u k a o k r u m p i r i . Z a 75 d k g č i č o k a u z m e se 4 ž l i c e ulja, i z r e d a i z r e z a n a č i č o k a , pospe m r v i c a m a , s i t n o isjeckanim češnjakom i peršinom, osoli, papri i tako reda izmjenično dok se sve ne u t r o š i . N a l i j e se h l a d n o m v o d o m da b u d e p o k r i v e n a i i s t i h a k u h a d o k ne b u d e m e k a n a .

184

T i k v i c e pečene O p e r e se 4 k o m a d a z r e l i h t i k v i c a i o č i s t i o d s j e m e n j a . U s r e d i n u svake u d u b i n e s t a v i se m a l o s o l i , p a p r a i ulja, t e p e k u na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , ili na t i h o j v a t r i ( ž e r a v i ) . Služe se uz p r ž e n o m e s o ili r i b u .

Rajčice pečene „

...

.

.

.

.

.

.

.

.

..

,

Rajctce se p r i p r e m a j u na isti način k a o i m e s n a t e t i k v i c e . Z a o v o t r e b a u z e t i j a b u č a s t e r a j č i c e . Služe se uz k u h a n u b r a v e t i n u .

Rajčice p u n j e n e pečene M e s n a t e j a b u č a s t e r a j č i c e (4 k o m a d a ) o p e r u se i r a s p o l o v e , p o m n o o č i s t e od sjemenja, a sok p r o c i j e d i k r o z c j e d i l o u t a n j u r . U p r o c i j e đ e n i sok stavi se 4 ž l i c e p r o s i j a n i h m r v i c a , 4 ž l i c e ulja, 4 česna s i t n o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , o s o l i se i z a p a p r i . A k o su p r e v i š e kisele d o d a se ž l i č i c a šećera. O v o se sve i z m i j e š a i p u n e r a j č i c e , slože j e d n a uz d r u g u u t e p s i j u i p e k u u p e ć n i c i ili na g r a d e l a m a s o b j e s t r a n e .

P a p r i k e pečene O p e r e se 8 k o m a d a z e l e n i h p a p r i k a - b a b u r a i stavi na t i g a n j ili u g r i j a n u č i s t u p l o č u o d š t e d n j a k a ili se p e k u o k r e ć u ć i ih na g r a d e l a m a . K a d su p e č e n e , b r z o i m se o g u l i g o r n j a k o r a ( t a n k a k o ž i c a ) , p o v a d i s j e m e , p o l o ž i u t a n j u r , p o l i j e d o b r o u l j e m , o s o l i i pospe i s j e c k a n i m č e š n j a k o m . V e o m a su u k u s n e uz k u h a n o ili p e č e n o meso, o s o b i t o b r a v e t i n u .

Melancane (plavi patlidžani)

pečene

M e l a n c a n e se o p e r u u k o r i , n a b o c k a j u v i l j u š k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i . Z a t i m se r a s p o l o v e i i z d u b e i m se lagano s r e d i n a . Z a 4 m e l a n c a n e u z m e se 3 ž l i c e m r v i c a , m e s o o d 2 d o b r o i s c i j e đ e n e r a j č i c e , 3 česna isjeckana češnjaka i m a l o isjeckana p e r š i n a , soli i p a p r a t e 4 ž l i c e ulja. Sve se d o b r o i z m i j e š a i o v i m p u n i s r e d i n a svake m e l a n c a n e . U p o s u d u se stave j e d n a uz d r u g u i na svaku d o d a p o kap ulja. P e k u se u v r u ć o j p e ć n i c i ili na g r a d e l a m a sa o b j e s t r a n e . Služe se uz k u h a n u j a n j e t i n u ili b r a v e t i n u .

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) p r ž e n e s u m a k o m od r a j č i c a N a j p r i j e se m e l a n c a n e n a b o c k a j u v i l j u š k o m i d r ž e u v o d i 2 sata da o v a i z v u č e k i s e l i n u . O p e r u se i d u g u l j a s t o s k o r o m r e ž u , lagano o s o l e , o p t e r e t e t a n j u r o m i o s t a v e I sat. Z a t i m se d o b r o o c i j e d e , z a b r a š n e s o b j e s t r a n e i p r ž e u v r e l o m u l j u da b u d u z l a t n o ž u t e b o j e . P o s e b n o se n a p r a v i 185

4 kom. zrelih tikvica malo soli i papra

malo ulja

4 k o m

rajčica

malo soli i papra m a | Q u |j a

4 k o m . rajčica 4 žlice mrvica 4 žlice ulja 4 česna češnjaka peršin sol i papar I žličica šećera

8 k o m . paprika-babura ulje sol češnjak

4 melancane 3 žlice mrvica 2 rajčice 3 česna češnjaka malo peršina sol i papar 4 žlice ulja

I/2 kg melancana sol malo brašna ulje za prženje

umak od rajčica: 3 žlice ulja 2 cesna češnjaka .

u m a k o d rajčica. N a 3 žlice hladna ulja stavi se 2 česna izrezana češnjaka, luka, malo celera i peršina, 3 — 4 na k o m a d e izrezane rajčice da p i r j a I | s rp r ž e n e m e | a n c a n e slože se u p o s u d u , o d o z g o rp r o c i j e d i u m a k o d $at r

malo celera i peršina 3-4 rajčice

rajcica, pa pusti da sve skupa malo p r o k u h a . Sluzi se uz k u h a n u jan|et i n u ili b r a v e t i n u . I z v a n r e d n o je u k u s n o jelo.

Melancane 25 dkg goveđeg vrata 25 dkg svinjskog mesa ili teletine 1 osrednji luk sol i papar 2 česna češnjaka malo peršina I jaje 5-6 žlica ulja malo juhe I žličica koncentrata od rajčica

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) n a d j e v e n e , specijalne

2-3 luka 2 žlice vode 3-4 rajčice I poriluk 3-4 mlade t i k v i c e 3-4 korabe peršin češnjak papar i sol

B r u d e t od p o v r ć a

malo luka

...

.

,

.

.

.

,

c

.

°

,

V e l i k e se melancane o p e r u , n a b o c k a j u v i l j u š k o m i moče 2 sata u h l a d n o j v o d i . Z a t i m se o g u l e , p a ž l j i v o i z d u b e s r e d i n a i ta se p r o k u h a u o s o l j e n o j v o d i . Posebno se samelje ili d o b r o isjecka 25 d k g g o v e đ e g sočnog mesa (vrata) i 25 d k g svježeg s v i n j s k o g mesa ili t e l e t i n e . P r o k u h a n a s r e d i n a se isjecka. U g r i j e se 3 žlice ulja i zaprži o s r e d n j i isjeckan l u k , d o d a meso, p r o k u h a n a isjeckana s r e d i n a , o s o l i , z a p a p r i i d o d a još 2 česna isjeckana češnjaka sa malo isjeckana peršina, pa neka se dalje sve p r ž i d o k soka nestane, z a t i m se pusti o h l a d i t i . U o h l a đ e n o se d o d a I t u č e n o jaje, d o b r o izmiješa i t i m e p u n e i z d u b e n e melancane. N a d n u posude stavi se 2 — 3 žlice ulja, usko se p o r e d a j u melancane jedna uz d r u g u , a p o v r h svake se stavi kap ulja. T r e b a da p i r j a I / 2 sata p o k l o p l j e n o u s o k u , z a t i m se d o l i j e malo j u h e i žličica k o n c e n t r a t a o d rajčice. N e p r e p o r u č u j e se k u h a t i u posudi o d a l u m i n i j a .

N a u l j u se u ž u t e 2 d o 3 luka, zaliju s 2 žlice v o d e , d o d a s i t n o izrezane 3 — 4 rajčice, I p o r i l u k , 3 — 4 m l a d e t i k v i c e , 3 — 4 k o r a b e , peršina, češnjaka, p a p r a i soli, t e stavi da se p i r j a . Služi se h l a d n o za v e č e r u .

186

SEDMI D I O

PREDJELA I M E Đ U J E L A TOPLA I H L A D N A

Ova jela u jelovnicima ako su hladna mogu se poslužiti prije juha, a ako su topla poslije juha, a mogu biti i samostalni obroci. Hladna međujela posluže se kao zakuske uz čaj i ponude se ukusno ukrašene. Topla međujela mogu se poslužiti kao prvo jelo za večeru. Predjušna jela posluže se kao »hladne plate« sa pikantnim dodacima, ukusno složenim po boji i okusu, što ovisi o spretnosti i ukusu domaćice. U obzir dolazi najviše šunka (pršut), salama, fini narezak, suhi jezik, raci, slane sardele (fileti) i hladna pečenja. Na hladnoj plati ne smije manjkati maslac u obliku ružice ili latice (po ukusu). Plata se može još ukrasiti salatom, peršinom rudašem, rajčicama, kiselim krastavcima, kaparima, maslinama, rotkvicama, kuhanim jajima, majonezom, limunom i raznim kiselim povrćem. Među topla jela mogu se poslužiti razni rižoti, savijače od jela, divljač, perad i razni slani varenci. Ovo su većinom ubrajati u vrlo lagana jela, pa bi i svaka domaćica morala najhranjivija i najlakša bolesnička hrana, a tim više što kruha.

mesa, punjeno povrće, kroketi, lagana sastavljena i složena jela. Varenci se biti upućena u priređivanje varenaca, seoske domaćice imaju svaka mlijeka,

K r o k e t i od m e s a N a s t r o j u za m e s o s a m e l j e se 40 d k g k u h a n e g o v e d i n e , j a n j e t i n e , t e l e t i n e ili k o k o š . N a maslacu se i s p r ž i I i z r i b a n l u k , d o d a 2 ž l i c e brašna, z a l i j e sa 4 — 5 žlica h l a d n a m l i j e k a i d o d a s a m l j e v e n o m e s o da se m a l o i s p r ž i . Pusti se o h l a d i t i . K a d je h l a d n o , d o d a j u se 2 s i r o v a t u č e n a jaja. Sve se d o b r o i z m i j e š a i o b l i k u j u se m a l i k r o k e t i k a o p r s t d e b e l i , p r o v a l j a j u u b r a š n o , pa u t u č e n o jaje i u m r v i c e . Prže se na m a s t i a p o s l u ž e s u m a k o m ili salatom.

Slana r o l a t a ( z a predjelo) I z m j e r i se 8 d k g maslaca, 12 d k g brašna, z r n o s o l i , 1/2 l i t r e m l i j e k a i 15 d k g š u n k e . U l o n č i ć o d I 1/2 l i t r e s t a v i se maslac na v a t r u da se r a s t o p i , d o d a brašna i n a l i j e m a l o h l a d n o g m l i j e k a . P r o k u h a se lagano. Kada p o s t a n e g l a t k o m o r a se t i j e s t o o d v a j a t i o d l o n č i ć a , s k i n e se s v a t r e i d o b r o t u č e d o k se ne o h l a d i . S v a k i h p e t m i n u t a d o d a j e se t o j masi j e d a n p o j e d a n 4 ž u m a n j k a , a najzad t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a , m a l o još t u č e i o s t a v i j e d n o v r i j e m e da p o č i v a . Razvalja se i peče t i j e s t o na m a s n o m p a p i r u , d o b r o n a m a z a n o m m a s l a c e m i p o s u t o m b r a š n o m . Kad je p e č e n o , i s t r e s e se na v l a ž n i u b r u s i savije da se m o ž e lakše k a s n i j e p u n i t i i s a v i t i . Puni se i s j e c k a n o m k u h a n o m š u n k o m i s i r o m , š p i n a t o m ili p i r j a n i m m o z g o m i savije. Posluži se t o p l o k a o p r e d j e l o , ili h l a d n o , o d o z g o u k r a s i n a s t r u g a n i m p a r m e z a n o m i s i t n i m p e r š i n o m . H l a d n o se s e r v i r a uz čaj.

189

mesna mogu jer su jaja i

40 dkg govedine, janjetine, t e l e t i n e ili kokoš maslac 1 luk 2 žlice brašna 4-5 žlica mlijeka 2 jaja malo brašna mrvice * mast za prženje

8 dkg maslaca 12 dkg brašna z r n o soli I/2 'I mlijeka 15 dkg šunke 4 jaja Z a nadjev: sir ili kuhana šunka špinat ili p i r j a n i mozak nastrugani parmezan

1 kokoš 2 krumpira 3-4 slane sardele malo papra i 2 zrna papra majoneza maslac od sardela slane sardele (fileti) kapari peršin

Kokoš kao riba K o k o š se d o t l e k u h a d o k se m o ž e o d s t r a n i t i m e s o o d k o s t i . M e s o se s a m e l j e na s t r o j u za m e s o sa 2 k u h a n a k r u m p i r a i 3 — 4 slane s a r d e l e t e m a l o p a p r a t a k o da i m a o k u s r i b e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i o b l i k u j e na d u g u l j a s t o m t a n j u r u u o b l i k u r i b e . O č i se n a p r a v e o d 2 z r n a p a p r a . N a p r a v i se gusta m a j o n e z a kao k r e m a i p r e m a ž e o b l i k o v a n a r i b a , a o d o z g o se v r š k o m male ž l i č i c e n a p r a v e l j u s k e . Riba se u k r a s i maslacem od sardela, slanim sardelama (filetima), k a p a r i m a i p e r š i n o m rudašem. Posluži se kao p r e d j e l o .

10 dkg maslaca 8 dkg grifig (oštrog) brašna 7 dkg izribana sira I/4 I mlijeka malo papra malo nastrugana oraščića 4 jaja

Varenac dubrovački (puding)

Teleća j e t r a mlijeko 2 jaja 2 slane sardele ili fileta I luk I žličica gorušice sol i papar I žlica limunova soka I žlica masti 2-3 lista mladog p o r i l u k a

P a š t e t a od t e l e ć e j e t r e ( p r e d j e l o )

Stavi se u p o s u d u na laganu v a t r u 10 d k g maslaca i zamiješa 8 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna, 7 d k g i z r i b a n a sira, 1/4 l i t r e m l i j e k a , m a l o p a p r a , n a s t r u g a n a oraščića i d a l j e miješa d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se sa v a t r e i o h l a d i . Z a t i m se d o d a 4 s i r o v a ž u m a n c a , d o b r o i z m i j e š a , a z a t i m t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k , p o k l o p i i k u h a na p a r i u k i p u ć o j v o d i I sat. K u h a n se p o l i j e s o k o m o d p i r j a n i h k r i l a i sitniša od k o k o š i ( t i n g u l e t ) .

T e l e ć a j e t r a d r ž i se 2 sata u m l i j e k u p r i j e n e g o se p r i r e d i . Z a t i m se c i j e l a ispeče, s a m e l j e na s t r o j u za m e s o , d o d a 2 t v r d o k u h a n a jaja, 2 slane s a r d e l e ili f i l e t a o d slanih s a r d e l a , i z r i b a se I l u k , d o d a ž l i č i c a senfa ( g o r u š i c e ) , s o l i , p a p r a , žlica l i m u n o v a s o k a i I žlica m a s t i . Sve se t o d o b r o i z m i j e š a i o d svega n a p r a v i k a o j e d n a l o p t a ili p i r a m i d a da i z g l e d a kao k a k t u s . N a o k o l o se n a b o c k a v i l j u š k o m , a na v r h u se z a b o d e 2 — 3 lista m l a d o g p o r i l u k a i u k r a s i p o v o l j i . V e o m a je z d r a v o i h r a n j i v o .

8 artičoka 50 dkg boba ili zelenog graška voda

A r t i č o k i s b o b o m ili g r a š k o m

40 dkg špinata

V a r e n a c od š p i n a t a

A r t i č o k i se p r i r e d e k a k o je već n a v e d e n o , ali p r i j e n e g o se n a l i j e v o d a , za 8 a r t i č o k a d o d a se 50 d k g očišćena b o b a ili z e l e n o g g r a š k a , n a l i j e v o d o m i dalje k u h a na laganoj v a t r i d o k ne b u d e k u h a n o .

5 dkg maslaca 3

iaia . al rslna ™ ° P® 10 dkg kuhane šunke I žemička

U z m e se 40 d k g š p i n a t a , 5 d k g maslaca, 3 jaja, p e r š i n a i 10 d k g k u h a n e .š u .n k e , j e d,n a ž e m l j a . M i j' e š a se maslac i ž u m a n Ij c i , d o d a se rp a s i r.a. n i k u h a n i

špinat, jedna zemlja namočena u m l i j e k u i ožeta, kosani peršin, 3 žlice k i s e l o g v r h n j a , m a l o soli i p a p r a , kosana š u n k a a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 190

t r i b j e l a n j k a . Stavi se u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a u p a r i jedan sat. O k r e n e se i pospe d o b r o n a s t r u g a n i m s i r o m , a n a o k o l o u k r a s i p i r j a n i m m r k v i c a m a , k u h a n i m p u n j e n i m j a j i m a , p a r i š k o m k o b a s i c o m , k a j g a n o m ili p r ž e n o m ž e m l j o m . M o ž e se s l u ž i t i kao p r e d j e l o ili za v e č e r u .

V a r e n a c od sira ( p r e d j e l o ) U pola l i t r e m l i j e k a s k u h a se 10 d k g m e k a n o g brašna, ali ne da se p r e k u h a , m a l o se o d m a k n e s v a t r e , d o b r o m i j e š a i o p e t p r i b l i ž i v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Kad se o h l a d i , d o d a se 10 d k g maslaca, a z a t i m jedan p o jedan 4 ž u m a n c a , t e 16 d k g i z r i b a n a sira, a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. A k o s i r n i j e d o v o l j n o slan, o n d a se d o d a i m a l o s o l i . Sve se lagano i z m i j e š a i peče u p r e m a z a n o m o b l i k u za t o r t e i p o s l u ž i k a o predjelo. Po v o l j i se u k r a s i k i s e l i m k r a s t a v c i m a ili p i k a n t n i m u m a k o m .

L a z a n j e u pećnici ( t j e s t e n i n a ) U m i j e s i se t i j e s t o o d 1/2 kg brašna, 2 jaja i m a l o v o d e da b u d e o t v r đ e . Razvalja se list i r e ž u se š i r o k i r e z a n c i . P r o k u h a j u se lagano u o s o l j e n o j v o d i i d o b r o o c i j e d e . T e p s i j a se d o b r o z a m a s t i , s t a v i r e d rezanaca i p o l i j e s r a g u o m o d mesa, ili m l j e v e n i m m e s o m i s o k o m . O p e t r e d rezanaca, k o j e p o l i j e m o sa b e š a m e l o m n a p r a v l j e n i m o d 15 d k g maslaca, 3 ž l i c e brašna g r i f i g , I / 2 l i t r e m l i j e k a i puna šaka s i r a p a r m e z a n a . Z a t i m se o p e t niže r e d lazanja p o l i v e n i h m e s o m i o p e t se z a d n j i r e d pospe s i r o m , p o l i j e b e š a m e l o m i peče. N a j b o l j e je sve o v o r e d a t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i , peći i t a k o i z n i j e t i na s t o l t o p l o uz z e l e n u salatu.

S l a n a savijača od sira N a č i n i se t i j e s t o za savijaču, n a š k r o p i mašću, z d r o b i se k r a v l j i s i r , d o d a n e k o l i k o žlica v r h n j a , j e d n o c i j e l o jaje, n e k o l i k o ž l i c a u ž i č k o g k a j m a k a , soli p o u k u s u , j e d n a žlica r i b a n o g sira, j e d n a žlica m r v i c a i n e š t o m a s t i ili m a r g a r i n a . O v i m se n a d j e v o m p r e m a ž e t i j e s t o , savije, n a š k r o p i mašću i peče.

V a r e n a c od m e s a U z m e se 1/2 k g ispečene t e l e t i n e ili s v i n j e t i n e i s a m e l j e na s t r o j u za meso. N a p o s e se n a p o l a s k u h a 12 k r u m p i r a s r e d n j e v e l i č i n e , o g u l e i i z r e ž u na t a n k e p l o š k e . Z a t i m se d o b r o p r e m a ž e o b l i k o d p u d i n g a i u nj r e d a i z m j e n i č n o r e d k r u m p i r a , r e d s a m l j e v e n o g mesa, o s o l i i p a p r i . N a p o s e se d o b r o t u k u 3 — 4 s i r o v a jaja, d o d a 3 dcl v r h n j a ili m l i j e k a , i z m i j e š a i p r e l i j e p o v r h s m j e s e u o b l i k u i k u h a na p a r i I sat.

191

mlijeko 3 žlice kiselog v r h n j a malo soli i papra izribani sir

I / 2 I mlijeka 10 dkg mekanog brašna 10 dkg maslaca 4 jaja 16 dkg izribanog sira malo soli

I / 2 kg brašna 2 jaja voda sol ragu od mesa ili mljeveno meso 15 dkg maslaca 3 žlice grifig brašna 1/2 I mlijeka I šaka sira parmezana

. Tijesto za savijaču mast kravlji sir n e k o l i k o žlica vrhnja I jaje n e k o l i k o žlica užičkog kajmaka sol I žlica ribanog sira I žlica mrvica malo masti ili margarina

I / 2 kg t e l e t i n e ili svinjetine . 12 k r u m p i r a srednje veličine sol i papar 3-4 jaja 3 dcl vrhnja ili mlijeka

1/2 I mlijeka 25 dkg mekači kruha 5 dkg masti ili 3 jaja 10 dkg pršuta 2 dkg izribana malo brašna

V a r e n a c od k r u h a (pupe) od maslaca (šunke) sira

20 dkg riže I luk malo juhe ili vode sol mladi grašak, cvjetača, mlade t i k v i c e , mladi grah (mahune) j e t r a i želudac od peradi izribani sir umak od rajčica

12 dkg riže 3 žlice ulja sol 4 dkg sira luk

3-4 zemičke I/4 I mlijeka malo soli 2 jaja mast za prženje 3 dkg masti I mali luk malo mozga peršin, sol i papar

U 1/2 l i t r e m l i j e k a n a m o č i se 25 d k g m e k a č i ( p u p e ) b i j e l o g k r u h a . N a p o s e se miješa 5 d k g m a s t i ili maslaca, d o d a j e d a n p o j e d a n 3 ž u m a n c a , l O d k g s i t n o i z r e z a n e š u n k e ( p r š u t a ) , n a m o č e n i k r u h i 2 d k g i z r i b a n a sira. Sve se i z m i j e š a , a na k r a j u lagano se p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. O b l i k se o d v a r e n c a d o b r o p r e m a ž e s mašću, lagano o b r a š n i i u n u t r a u l i j e smjesa i k u h a na p a r i 3/4 sata. Kad je k u h a n , o p r e z n o se d i g n e p o k l o p a c , s p r e t n o o k r e n e na z d j e l u . Posluži se t o p l o uz p i l e ć i p a p r i k a š ili uz m e s o u s o k u .

M u s a k a od p o v r ć a P o p a r i se v r u ć o m v o d o m i i s p l a h n e h l a d n o m 20 d k g r i ž e . N a p o s e se p r ž i na d o s t a m a s t i I l u k u c i j e l o i d o d a riža, zalije s m a l o j u h e ili v o d e , o s o l i i k u h a 15—18 m i n u t a . N a p o s e se z a t i m p i r j a n i m l a d o p o v r ć e kao: m l a d i grašak, c v j e t a č a , m l a d e tikvice, mladi grah (mahune). T a k o đ e r se napose p i r j a n i i j e t r a i ž e l u d a c o d p e r a d i . O b l i k o d n a b u j k a d o b r o se p r e m a ž e mašću, složi riža t e n a i z m j e n i c e p o v r ć e , ž e l u d a c i j e t r a o d p e r a d i a o d o z g o o p e t složi i p o k r i j e r i ž o m . Kad je o b l i k n a p u n j e n , s t a v i se još I / 2 sata na k i p u ć u v o d u da k u h a u p a r i . K u h a n m a l o se o h l a d i i i s t r e s e u o k r u g l u z d j e l u . M o ž e se p o s u t i i z r i b a n i m s i r o m i t o p l o se p o s l u ž i t i s u m a k o m o d rajčica. T a k o đ e r se m o ž e p o s l u ž i t i i k a o d o b r a v e č e r a iz j e d n o g jela.

Riža pirjana K i p u ć o m v o d o m p o p a r i se 12 d k g r i ž e , z a t i m i s p l a h n e h l a d n o m . Riža se stavi p r ž i t i u 3 ž l i c e u l j a da p o r u m e n i , z a l i j e sa d u p l o t o p l e v o d e k o l i k o je r i ž e i o s o l i . D o k k u h a . n e s m i j e s e m i j e š a t i . K u h a n a r i ž a se pospe sa 4 d k g s i r a i d o b r o izmiješa. Z a t i m se stavi sve n a o k o l o t a n j u r a kao v i j e n a c ili u s r e d i n u t a n j u r a kao l o p t a . T a k o đ e r se m o ž e r i ž a p r i r e d i t i i na o v a j način: Kad je r i ž a k u h a n a , i z r i b a se s i r o v i l u k , s t a v i u č i s t u k r p i c u i riža nakapa s o k o m o d l u k a , n a o k o l o u k r a s i p r ž e n i m j a j i m a ili r a j č i c a m a . Posluži se uz b i l o k o j e m e s o u s o k u ili uz salatu k a o s a m o s t a l n o j e l o .

Žemičke pržene R a z r e ž u se 3 — 4 ž e m i č k e na k r i š k e , svaka u m o č i u I / 4 l i t r e m l i j e k a , m a l o o s o l i , u m o č i u jaje i p r ž i (na m a s t i ) . N a p o s e se n a p r a v i n a d j e v o d 3 d k g m a s t i na k o j o j se i s p r ž i I m a l i i z r i b a n i l u k , d o d a m a l o p o p a r e n o g , o č i š ć e n o g m o z g a , i s j e c k a n o g p e r š i n a , soli i p a p r a a u o v o se d o d a I t u č e n o jaje, sve se p o p r ž i , i z m i j e š a i n a d j e n u se ž e m i č k e t e s p o j e po d v i j e s k u p a . Posluži se uz v a r i v o o d g r a š k a ili š p i n a t a .

192

Blitva, k u h a n a

•

Roščići sa Š u n k o m

25 dkg k r u m p i r a 25 dkg maslaca

Pasira se 25 d k g k u h a n o g k r u m p i r a , d o d a 25 d k g maslaca, 25 d k g brašna, soli i I s i r o v o ž u m a n c e . Z a m i j e s i se t i j e s t o i ostavi da počiva I sat, p r e v i j e se 3 p u t a , i t o o v a k o : r a z v i j e m o ga na b r a š n o m p o s u t o j dasci p r s t d e b e l o , p r e b a c i m o l i j e v u s t r a n u nadesno, a desnu n a l i j e v o , g o r n j u n a d o l j e , a d o n j u nagore. T r e ć i p u t i z r e ž u se o b l i k o m pogačice i s r e d i n a puni k u h a n o m s a m l j e v e n o m š u n k o m i i z r i b a n i m s i r o m , savije, a roščići p r e m a z u t u č e n i m j a j e m i p e k u p r i d o b r o j v a t r i . Posluže se uz čaj.

Melancane (plavi

patlidžani)

Postoje 2 v r s t e melancana: t a m n o l j u b i č a s t e b o j e i d u g u l j a s t e i s v i j e t l e b o j e i o k r u g l e . O b a d v i j e v r s t e m o g u se p r i r e d i t i na specijalne načine. O p e r u se, o b r i š u , o d r e ž u po d u l j i n i ili na k o l u t e , osole i ostave da se o c i j e d e m e đ u 2 t a n j u r a I — 2 sata. D o b r o se o c i j e d e o d g o r k o g soka i p r i p r e m e na način k o j i se želi: r a s p o l o v e se, o č i s t e s j e m e n j e , p o p a r e s l a n o m v o d o m ili p r i j e m a l o osole, lisnato i z r e ž u , p r o v a l j a j u u t u č e n o jaje, pa u m r v i c e i p r ž e na masti. O v a k o p r i p r e m l j e n e daju f i n i zakusak. Ili nadjevene: melancane se n a j p r i j e p o p a r e v o d o m , r a s p o l o v e i nadjenu m e s o m kao i o s t a l o p o v r ć e . Isprži se l u k , d o d a na rezance izrezane p a p r i k e , d o l i j e m a l o v o d e i pusti neka p o k r i v e n o p i r j a I / 2 sata. Z a t i m se u o v o naslažu melancane i ostave da p i r j a j u d o l i j e v a j u ć i p o m a l o v o d e d o k budu gotove.

Melancane način

(plavi

p a t l i d ž a n i ) n a d j e v e n e na

dubrovački

U z m u se 4 v e l i k e o k r u g l e melancane, o p e r u se, o d r e ž e g o r n j i p o k l o p a c i i z d u b e s r e d i n a , u n u t r a osoli i o k r e n e da se sol i g o r k i sok o c i j e d i . Z a t i m se n a p r a v i nadjev i pune melancane. N a d j e v : N a 2 žlice ulja u ž u t i se 2 žlice m r v i c a . N a p o s e se samelje 10 d k g m e k a č i (pupe) o d g o v e d i n e , d o d a I c i j e l o jaje, I žlica i z r i b a n o g sira, soli i papra t e 10 d k g na k o c k i c e i z r e z a n e suhe š u n k e ( p r š u t a ) ili m o r t a d e l e . Melancane se o c i j e d e i p u n e o v i m r e d o m : N a j p r i j e se stavi u n u t r a malo ulja, z a t i m malo u ž u ć e n i h m r v i c a , g o v e d i n a , k o c k i c e o d š u n k e ili m o r t a d e l e , isjeckanog b o s i l j k a i soka o d s v j e ž i h rajčica ili r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Puni se d o v r h a , z a t v o r i m r v i c a m a i p o k r i j e k o m a d i ć i m a melancane. Slažu se u posudu jedna uz d r u g u , zaliju sa n e k o l i k o žlica v o d e i soka o d rajčica, d o d a m a l o ulja, d o b r o p o k l o p i i istiha k u h a I sat.

^

K r u m p i r kuhani

193

2 5 dk

S brašna

šunka izribani sir

4 melancane sol I jaje mrvice mast za prženje luk paprika

4 velike melancane sol 2 žlice ulja 2 žlice mrvica 10 dkg mekači (pupe) od govedine

I jaje I žlica izribanog sira sol i papar 10 dkg pršuta ili m o r t a d e l e sok od rajčica malo ulja

6-10 slatkih zemički 2 jaja I / 2 I mlijeka »buco« sir soja-ulje za prženje nastrugani sir

4 melancane sol 4 žlice kapara 5 dkg c r n i h maslina sok od rajčica sol i papar ulje I česno češnjaka

P r ž e n k e sa s i r o m U z m e se 6 — 1 0 s l a t k i h z e m i č k i i na v r h u se n a p r a v i mala r u p i c a , i z d u b e se m a l o m e k a č i o d z e m i č k e . N a p o s e se t u č e 2 c i j e l a jaja, d o d a 1/2 l i t r e m l i j e k a . S v a k a ž e m i č k a se u m o č i u t u č e n o m l i j e k o i jaje. O b r n u t o se složi na t a n j u r svaka ž e m i č k a da se o c i j e d i . U s v a k u r u p i c u u t i s n e se k o m a d i ć » b u c o « s i r a ( j e d n a t r e ć i n a k o c k i c e ) i p r ž i se na d o s t a s o j a - u l j a . Posluži se uz z e l e n u salatu kao p r e d j e l o , ili b i l o k o j e v a r i v o , p i r j a n i grašak i s l i č n o . Svaka p r ž e n k a se p o s p e n a s t r u g a n i m s i r o m , m o ž e se u k r a s i t i k i s e l i m k r a s t a v c i m a i p o s l u ž i t i za v e č e r u .

Melancane (plavi patlidžani)

pikantne

O p e r u se i p o d u l j i n i p r e r e ž u 4 d u g u l j a s t e m e l a n c a n e , m a l o se n a r e ž e s r e d i n a , o s o l i i p u s t i o c i j e d i t i . K a d se v o d a o c i j e d i , posuši se i m a l o i z d u b e s r e d i n a o d svake. Slože se u t e p s i j u i u s v a k u u d u b i n u s t a v i i s j e c k a n i h k a p a r a (4 ž l i c e ) , 5 d k g c r n i h i s j e c k a n i h maslina, p o k r i j e i s j e c k a n o m s r e d i n o m m e l a n c a n e , d o d a soka o d rajčica, o s o l i i z a p a p r i , t e p o š k r o p i sa u l j e m p o u k u s u . M o ž e se t a k o đ e r peći sa č e s n o m isjeckana češnjaka. Peče se u d o b r o j p e ć n i c i o k o 1/2 sata. O v o se m o ž e p o s l u ž i t i t o p l o ili h l a d n o k a o p r e d j e l o .

Melancane sol malo ulja I luk 1 žličica brašna 6 žlica izribana sira 2 jaja dosta peršina zelena paprika staniol ili masni papir

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) u k a l u p u od r i b e ( p r e d j e l o )

3-4 melancane sol i papar malo brašna 2 jaja mrvice soja-ulje ili mast za prženje 1 luk 30 dkg govedine ili bravetine 2 dcl mlijeka

S l o ž e n a c od m e l a n c a n a ( p l a v i h p a t l i d ž a n a )

L i j e p e , svježe m e l a n c a n e se o l j u š t e , i z r e ž u na male k o c k i c e i stave lagano k u h a t i u m a l o v o d e , k o j a se o s o l i , d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Z a t i m se d o b r o o c i j e d e , na m a l o u l j a se u ž u t i j e d a n n a s t r u g a n l u k , d o d a ž l i č i c a brašna, 3 ž l i c e n a s t r u g a n a sira, i z m i j e š a se sve s k u p a i d i g n e s v a t r e , d o d a se z a t i m 2 t u č e n a jaja, d o s t a p e r š i n a i m a l o s o l i . O b l i k o d r i b e d o b r o se zamasti i z a b r a š n i , p o k r i j e se m a s n i m p a p i r o m i s t o z a m a š ć e n i m , složi se u n u t r a smjesa i peče u p e ć n i c i p o l a sata. Pečeno se i z r u č i na d u g u l j a s t i t a n j u r , pospe d o b r o s i r o m i p o s l u ž i uz u m a k o d rajčica. U k r a s i se z e l e n o m p a p r i k o m , p e r š i n o m i t v r d o k u h a n i m j a j i m a .

O p e r u se 3 — 4 m e l a n c a n e , i z r e ž u na d u g u l j a s t e t a n k e p l o š k e , lagano posole i o s t a v e I sat da g o r č i n a i s c u r i . Z a t i m se svaka p r o v a l j a u b r a š n o , u t u č e n o jaje, pa u m r v i c e i p r ž i na m a s t i ili s o j a - u l j u . N a p o s e se u ž u t i na ž l i c i m a s t i I s i t n o isjeckan l u k , 30 d k g s a m l j e v e n e g o v e d i n e ili b r a v e t i n e , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se u zamašćenu t e p s i j u slože na d n o m e l a n c a n e , m e s o , a o d o z g o o p e t m e l a n c a n e . K a d se sve t o u p e ć n i c i m a l o p r o p e č e , z a l i j e se sa 2 dcl m l i j e k a u k o j e se p r i j e r a z m u t i I c i j e l o jaje i d a l j e p r o p e č e još 1/2 sata.

194

P a p r i k a š od p o v r ć a L i s n a t o se i z r e ž e j e d a n t a n j u r i ć l u k a , I t a n j u r i ć z e l e n e p a p r i k e i t a n j u r i ć o g u l j e n i h rajčica. U ž u t i se n a j p r i j e na v r u ć e m u l j u l u k , o s o l i , d o d a p a p r i k a da p r o p i r j a , o n d a r a j č i c e i sve se z a j e d n o p i r j a d o k ne b u d e g o t o v o . Posluži se k a o s a m o s t a l n o j e l o , ili uz t v r d o k u h a n a jaja za v e č e r u .

Luk nadjeven O g u l i se n e k o l i k o j e d n a k i h glavica l u k a , i z d u b e s r e d i n a i p r o k u h a u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i . Z a t i m se o c i j e d i i p u n i s a m l j e v e n o m t e l e t i n o m i j a j i m a i z a p a p r i . Stavi se u p o s u d u i p i r j a ili peče u p e ć n i c i , p r e l i j e j u h o m , p r o k u h a i p o s l u ž i s u m a k o m o d rajčica.

A r t i č o k i nadjeveni N a k o n š t o i m se o d r e ž u v r š c i a r t i č o k i se p r o k u h a j u I / 4 sata u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i i o n d a se o p l a h n u h l a d n o m . Z a t i m se n a p r a v i n a d j e v o d m r v i c a , i z r i b a n o g sira, s o l i , i s j e c k a n o g p e r š i n a , m a l o češnjaka i p a p r a . S r e d i n e se r a š i r e i n a p u n e n a d j e v o m . Slože se u p o s u d u , svaka z a l i j e sa d o s t a ulja, stavi v o d e d o p o l o v i c e da a r t i č o k i ne b u d u posve p o k r i v e n i , p o k l o p i i k u h a i s t i h a . P r i p o s l u ž i v a n j u se z a l i j e svaka s r e d i n a s o k o m a služi se k a o p r e d j e l o .

Paprika nadjevena pikantna O p e r e se i ispeče 5 — 6 p a p r i k a - b a b u r a . Z a t i m se o d s t r a n i s j e m e , o g u l e se i l i s n a t o i z r e ž u . U t e p s i j u se s t a v i u l j e , slože p a p r i k e , d o d a 5 d k g c r n i h i z r e z a n i h m a s l i n a , 4 — 5 o č i š ć e n i h s l a n i h s a r d e l a i p a p r a , pospe š a k o m m r v i c a , sve p r o m i j e š a v i l j u š k o m , p o š k r o p i još m a l o u l j e m i peče u t o p l o j p e ć n i c i o k o 20 m i n u t a d o k ne b u d e g o t o v o . Služi se t o p l o ili h l a d n o prema ukusu.

P r ž e n k a od m o z g a Iz g o v e đ i h k o s t i j u izvadi se m o z a k i na laganoj v a t r i r a s t o p i . D o d a š e m a l o m l a k e v o d e ili j u h e , soli i brašna da se d o b i j e m e k a n o t i j e s t o , k o j e se izvalja i r e ž e u o k r u g l e o b l i k e k a o k e k s i ( g a l e t i n e ) . Prži se u v r u ć o j m a s t i i služi sa s o k o m o d mesa, gulaša ili p e č e n i m m e s o m . Po v o l j i se m o ž e u t i j e s t o d o d a t i i I jaje i m a l o n a s t r u g a n a oraščića.

195

I t a n j u r i ć luka I t a n j u r i ć zelene paprike I t a n j u r i ć oguljenih rajčica ulje sol luk

N e k o l i k o komada luka samljevena t e l e t i n a

iaia P a r so1 u P* ' |U

Artičoki sol mrvice izribani sir sol i papar malo peršina malo češnjaka dosta ulja voda

5-6 paprika babura ulje 5 dkg c r n i h maslina 4-5 slanih sardela papar I šaka mrvica

Mozak iz goveđih kostiju malo vode ili juhe • sol brašno mast za prženje po volji I jaje i malo nastrugana oraščića

Manje melancane dosta ulja malo češnjaka žlica mrvica dosta peršina sol i papar

Melancane (plavi patlidžani) kao a r t i č o k i U z m u se m a n j e m e l a n c a n e j e d n a k e v e l i č i n e , o g u l e se i i z d u b e i m se s r e d i n a . N a p o s e , na m a l o ulja, u ž u t i se lagano m a l o češnjaka, d o d a se isjeckana i z d u b l j e n a s r e d i n a o d m e l a n c a n a , ž l i c a m r v i c a , d o s t a p e r š i n a , s o l i , p a p r a i t i m e se p u n i s r e d i n a svake m e l a n c a n e . Slože se u s k o j e d n a uz d r u g u u p o s u d u , n a l i j e se d o s t a u l j a i v o d e da su p o k r i v e n e . K u h a j u se istiha.

8 k o m . artičoka 4 žlice mrvica 4 žlice ulja 3 česna češnjaka peršin sol i papar I jaje I žlica izribanog sira

Artičoki primorski

8-10 artičoka grašak i bob sol i papar 1/4 I ulja voda

A r t i č o k i jednostavni

8 k o m . rajčica

A r t i č o k e n a j p r i j e t r e b a t o p i t i u v o d i da se i z v u č e g o r č i n a . Z a t i m se s v a k i a r t i č o k m a l o s r e d i n o m p o t u č e na s t o l u da se lakše o t v o r i . T a d a se rastvori sredina i puni slijedećim nadjevom: N a d j e v : Z a 8 k o m a d a n a p r a v i se smjesa o d 4 ž l i c e m r v i c a , 4 ž l i c e u l j a , 3 česna s i t n o isjeckana češnjaka i p e r š i n a , soli i p a p r a . U p o s u d i se jedan uz d r u g i p r e m a g o r e slože i n a l i j e t o l i k o h l a d n e v o d e da b u d u s k o r o p o k r i v e n i . K u h a j u se na sasvim laganoj v a t r i 2 sata. U k u s n i j i su a k o se o d r e ž e g o r n j i d i o , a s a m o d o n j i p u n i . A k o se služe k a o p r e d j e l o , slože se na t a n j u r u o b l i k u r u ž e , u k r a s e s i t n o izrezanom š u n k o m , salamom, lisnato izrezanim jajima, rotkvicama i z e l e n i m p e r š i n o m r u d a š e m i p o l i j u s o k o m u k o j e m su se k u h a l i ( p i r j a l i ) . P r e p o r u č u j e se r a d i k i s e l i n e p o m o g u ć n o s t i k u h a t i u z e m l j a n o j p o s u d i . T a k o đ e r su v e o m a u k u s n i a k o se g o r n j e m n a d j e v u d o d a i I p r o g n j e č e n o t v r d o k u h a n o ž u m a n c e i I ž l i c a i z r i b a n o g sira. A r t i č o k i se p r i p r e m a j u o d m a h svježe u b r a n i j e r , a k o o d l e ž e , n e p o d e s n i su za h r a n u i š k o d l j i v i z d r a v l j u .

A r t i č o k e t r e b a p r i j e p r i p r e m a n j a m a l o m o č i t i da i m izađe g o r č i n a , o p e r u se i o c i j e d e . K o r i j e n se, t j . p o d a n a k r a v n o o d r e ž e da se m o g u u p o s u d u u s p r a v n o s l o ž i t i . S r e d i n a se m a l o r a š i r i , o s o l i , d o b r o z a p a p r i . Z a 8 — 1 0 a r t i č o k a n a l i j e se 1/4 l i t r e u l j a , d o v r h a n a d o l i j e h l a d n o m v o d o m i k u h a p o k l o p l j e n o I 1/2 sat na d o b r o j v a t r i , da v o d a p r i l i č n o u v r i , a o n i se kuhaju u vlastitom soku i ulju. K o d nas se o b i č a v a j u j e s t i s m l a d i m g r a š k o m i b o b o m .

Rajčice n a d j e v e n e

nadjev kao kod t i k v i c a

nadjevenih (str. 197)

O p e r e se 8 k o m a d a j a b u č a s t i h rajčica, p o m n o p o v a d i s r e d i n a i p u n i jednako kao nadjevene t i k v i c e .

196

Tikvice nadjevene M l a d e t i k v i c e se o p e r u u k o r i , s j e d n o g k r a j a o d r e ž e se p o k l o p a c , z g o d n i m n o ž i ć e m se i z v a d i s r e d i n a , z a t i m se n a d j e n u s l i j e d e ć i m nadjevom: N a d j e v : Z a 8 m a l i h t i k v i c a u z m e se 50 d k g g o v e đ e g s a m l j e v e n o g mesa s k o m a d i ć e m s l a n i n e i suhe s v i n j e t i n e , o s o l i i z a p a p r i . U t a v i se lagano z a p r ž i I o s r e d n j i , i s j e c k a n l u k na 2 ž l i c e ulja, d o d a m e s o , m a l o p r ž i i o h l a d i . T a d a se d o d a 2 česna s i t n o isjeckana češnjaka, m a l o p e r š i n a i t u č e n o jaje, pa se sve d o b r o i z m i j e š a , t e se t i k v i c e p u n e . N a p u n j e n e se stave u p o s u d u , p o k l o p e , p o m a l o p i r j a j u sa s v i h s t r a n a i p o m n j i v o se v i l j u š k o m o k r e ć u . Z a t i m se d o l i j e j u h o m u k o j o j se r a s t o p i ž l i č i c a k o n c e n t r a t a ili soka o d rajčica. T r e b a da lagano p i r j a j u I sat. Češće se p o t r e s e p o s u d o m , a a k o je p o t r e b n o , d o l i j e m a l o v o d e ili j u h e . A k o se ž e l i gušći s o k , m a l o se p r i k r a j u z a b r a š n i .

8 mladih tikvica Z a nadjev: 50 dkg goveđeg mesa komadić slanine i suhe svinjetine sol i papar 1 o s r e d n j i luk 2 žlice ulja ili I žlica ulja 1 I masti 2 česna češnjaka malo peršina I jaje juha ili voda I žličica koncentrata od rajčica ili soka od rajčica malo brašna

V e o m a je u k u s n o a k o se p r i r e d i sa u l j e m i m a s t i , i t o p o l a i pola.

Paprika nadjevena O p e r e se 8 k o m a d a p a p r i k a - b a b u r a , o d r e ž e p o k l o p a c i o d s t r a n i s j e m e . S a m e l j e se 25 d k g g o v e d i n e , 25 d k g t e l e t i n e ili j a n j e t i n e , k o m a d i ć s v i n j e t i n e , d o d a m a l o isjeckana p e r š i n a i 2 česna isjeckana češnjaka. N a I ž l i c u m a s t i ili u l j a u ž u t i se o s r e d n j i i s j e c k a n l u k , d o d a m e s o i m a l o u t o m e z a ž u t i . Sve se d o b r o o h l a d i , o s o l i , p a p r i i d o d a I c i j e l o s i r o v o jaje, t e d o b r o i z m i j e š a . Z a t i m se p u n e p a p r i k e k o j e ne t r e b a p r i j e p a r i t i , slože u p o s u d u na I ž l i c u m a s t i i I ž l i c u ulja, p o k l o p e i p i r j a j u . N e k o v r i j e m e p o k l o p l j e n e p i r j a j u se u v l a s t i t o m s o k u , t r e s e se češće p o s u d o m . Z a t i m se z a l i j u s o k o m o d r a j č i c a ili j u h o m . T a k o đ e r se d o d a i m a l o k o n c e n t r a t a o d rajčica. Služi se sa s o k o m i p e č e n i m k r u m p i r o m .

P u n j e n i roščići P r e r e ž u se p o d u l j i n i k i f l i ć i , i z d u b i i m se m a l o s r e d i n a , p r e m a ž u s m a s l a c e m , p o s p u r i b a n i m s i r o m , p o r e d a j u se u t e p s i j u i stave u v r u ć u p e ć n i c u da u h v a t e r u ž i č a s t u b o j u p r i j e p o s l u ž i v a n j a . V r l o su p o d e s n i uz čaj.

Đuveč i Z a p r i p r e m a n j e đ u v e č a u z m e se 10 d k g m a s t i , 10 d k g l u k a , 25 d k g r i ž e , 8 p a p r i k a - b a b u r a , I k g m e s n a t i h r a j č i c a , I / 2 k g s v i n j s k o g b u t a . Riža se m a f o p o p a r i k i p u ć o m v o d o m , pa z a l i j e h l a d n o m . U t e p s i j u se složi na u g r i j a n u mast na p l o š k e i z r e z a n l u k i m a l o z a ž u t i . Rajčice se p o p a r e v o d o m , o g u l i k o ž i c a , i z r e ž u na p l o š k e i slože na l u k . P a p r i k e se o p e r u , p o v a d i i m se s j e m e i i z r e ž u se na r e z a n c e . P o v r h r a j č i c a stavi se m a l o r i ž e , p a p r i k e , 197

8 k o m . paprika-babura 25 dkg govedine 25 dkg t e l e t i n e ili janjetine komadić svinjetine malo peršina 2 česna češnjaka I žlica masti ili ulja I osrednji luk sol i papar I jaje I žlica masti i I žlica ulja sok od rajčica malo k o n c e n t r a t a od rajčica juha

Kiflići maslac ribani sir

10 dkg masti 10 dkg luka 25 dkg riže 8 paprika-babura I kg rajčica 1/2 kg svinjskog buta sol i papar

d o k se sve ne i z r e d a , o s o l i i p o p a p r i . N a j z a d n j i r e d t r e b a da su rajčice. O p r a n o m e s o se i z r e ž e na o d r e s k e , lagano p r o t u č e , o s o l i i s l o ž i , a p o v r h njega o p e t se stave r a j č i c e , d o l i j e t o l i k o v o d e da ne b u d e m e s o p o k r i v e n o . Stavi se u p e ć n i c u peći d o k m e s o ne b u d e p e č e n o , a o s t a l o m e k a n o . O v o je n a j b o l j e p r i p r e m i t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i i u i s t o j i z n i j e t i na s t o l .

1 kg govedine 10 dkg goveđeg loja 2 luka v r l o malo češnjaka malo peršina na v r h u noža papra ili paprike sitne soli

Ćevapčići originalni

Kruh razni dodaci

Sendviči

U z m e se I k g g o v e d i n e , 10 d k g g o v e đ e g loja. G o v e d i n a se s a m e l j e , d o d a se I i z r i b a n l u k , v r l o m a l o češnjaka, m a l o p e r š i n a , na v r h noža p a p r a ili p a p r i k e , t e se sve d o b r o g n j e č i 1/2 sata. Z a t i m se i z v a l j a j u d u g u l j a s t i š t a p i ć i , p o r e d a j u na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e , k o j e se p r i j e n a m a ž u l o j e m i p e k u na ž e r a v i c i o d d r v e n o g u g l j e n a . Ć e v a p č i ć i se, d o k se p e k u , sole sa s i t n o m s o l i , t e o k r e ć u , da se na sve s t r a n e j e d n a k o i s p e k u . Slože se v r u ć i na u g r i j a n i t a n j u r i služe sa n a r e z a n i m l u k o m . M e s o se u z m e o d p r e d n j e g d i j e l a , g d j e je m a s n i j a m e k a č ( p u p a ) . O b l i k o v a n e ćevapčiće t r e b a s t a v i t i na h l a d n o m j e s t o da p o č i v a j u n e k o l i k o sati p r i j e pečenja.

v

.

S e n d v i č i su e n g l e s k o j e l o , k o j e se t a m o m n o g o p o s l u ž u j e uz caj, pa se i k o d nas u d o m a ć i l o . Prave se o b i č n o o d k r u h a k o j i se z a t o p o s e b n o u m i j e s i . Reže se na p l o š k e , m o g u b i t i č e t v e r o u g l a s t e ili p a č e t v o r i n e , s k o r o m ili bez k o r e . P l o š k e se n a m a ž u i u k r a s e , stave na z d j e l u da svaki r e d b u d e sastavljen o d iste v r s t e .

6 jaja 3 žlice vrhnja 3 žlice brašna 5 dkg kuhane šunke jetrena pašteta 4 dkg Gavrilovićeve salame 6 dkg sira parmezana 1 dcl vrhnja 4 jaja 2 kisela krastavca I paketić maslaca gorušice

Sendvič-torta (predjelo delikatesa) Tući č v r s t o 6 bjelanjaka i d o d a t i u snijeg I po I d o 6 žumanjaka, 3 žlice v r h n j a i 3 jedaće ž l i c e brašna. I z m i j e š a se lagano t i j e s t o i iz o v o g se p e k u u o b l i k u za t o r t e 6 l i s t o v a ( k o r a ) . O h l a đ e n i l i s t o v i se p r e m a ž u r a z l i č i t i m nadjevom. N a d j e v : k u h a n e š u n k e 5 d k g , j e t r e n e p a š t e t e , G a v r i l o v i ć e v e salame 4 d k g , s i r a p a r m e z a n a 6 d k g , v r h n j a I d c l , jaja 4 k o m a d a , k i s e l i k r a stavci 2 k o m a d a , I p a k e t maslaca. I list: m i j e š a se 5 d k g maslaca, 2 k u h a n a s i t n o isjeckana jaja, 2 kisela k r a s t a v c a s i t n o isjeckana i g o r u š i c e . II l i s t : m i j e š a se m a l o maslaca, 5 d k g k u h a n e š u n k e s a m l j e v e n e i 3 ž l i c e vrhnja. III list: j e t r e n e p a š t e t e ili s a m l j e v e n e salame. IV list: m i j e š a se ž l i c a maslaca i d o d a 3 ž l i c e n a s t r u g a n o g p a r m e z a n a . V list: m i j e š a se I žlica maslaca, 3 ž l i c e v r h n j a i 2 d k g salame. 198

Gavrilovićeve

VI l i s t : m i j e š a se I ž l i c a maslaca, d o d a v r h n j a i 2 t v r d o k u h a n a isjeckana jaja i I ž l i c a sira. P r e m a ž e se o d o z g o i u k r a s i p l o š k a m a salame, k i s e l i m k r a s t a v c i m a , r o t k v i c a m a , m a s l i n a m a , n a s t r u g a n i m s i r o m i t d . a sve t o u o b l i k u cvijeća.

Sendviči ( m o z a i k k r u h ) U m i j e s e se u s k e š t r u c e k r u h a , b o l j e a k o je k r u h d a n p r i j e p e č e n . I z d u b i se s r e d i n a k r u h a i n a p u n i n a d j e v o m u k o j e m u su s t a v l j e n i svi d o d a c i i z r e zani na k o c k i c e i o s t a v i p r e k o n o ć i , a još b o l j e u h l a d n j a k u . N a d j e v : 20 d k g maslaca, 4 — 5 s l a n i h s a r d e l i c a ( f i l e t a ) , 10 d k g k u h a n e š u n k e , 4 k o m a d a k i s e l i h k r a s t a v a c a , 10 d k g m e k a n o g s i r a ( Z d e n k a ) , 10 d k g t v r d o g s i r a ( t r a p i s t ) , 10 d k g salame i 3 t v r d o k u h a n a jaja. Sve se o v o i z r e ž e na k o c k e , d o d a maslacu, i z m i j e š a i p u n i i z d u b e n i k r u h . D r u g i dan se r e ž e na t a n k e p l o š k e . Posluži se uz čaj, a v r l o je p r a k t i č n o za p u t o v a n j e i izlete.

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d ž a n i ) p u n j e n e i rajčice U z m u se 4 d e b e l e m e l a n c a n e , j e d a n m a l i l u k , s i t n o g p e r š i n a , 20 d k g g o v e d i n e ili m l j e v e n o g m i j e š a n o g mesa, 2 jaja, s o l i , p a p r a , m a l o u l j a , ili maslaca, 4 — 6 o k r u g l i h j e d n a k i h r a j č i c a , 2 t v r d o k u h a n a jaja, 4 ž l i c e g r a š k a i 2 — 3 c r v e n e p a p r i k e i p e r š i n a . M e l a n c a n e se o p e r u i osuše, r a z r e ž u se na p o l o v i c u p o d u ž i n i i p a ž l j i v o i m se i s p r a z n i s r e d i n a . L u k se n a s t r u ž e i lagano p o p r ž i na I ž l i c i ulja, o n d a se d o d a m e s o i s r e d i n a m e l a n c a n a , pa s o l i , p a p r a i sve lagano p o p r ž i i k u h a na v a t r i d o k se m e s o m a l o ne p r o k u h a . O n d a se d i g n e s v a t r e , d o d a se t u č e n o jaje, d o s t a s i t n o g p e r š i n a i n a p u n i se svaka p o l o v i c a m e l a n c a n a . L i j e p o se p o r a v n a , složi u t e p s i j u u k o j u se stavi 2 ž l i c e u l j a , a n a s v a k u m e l a n c a n u k o m a d i ć maslaca i peče na u m j e r e n o j v a t r i p o l a sata. Složi se p o s r e d i n i d u g u l j a s t o g tan j u r a , u k r a s i p o p r i j e k o sa c r v e n o m p a p r i k o m .

Uske štruce k r u h a 20 dkg maslaca 4-5 slanih sardela (fileta) 10 dkg kuhane šunke 4 kisela krastavca 10 dkg mekanog sira (Zdenka) 10 dkg t v r d o g sira (trapist) 10 d k g salame (kvalitetne) 3 jaja

4 debele melancane I mali luk peršin 20 dkg govedine ili mljevenog miješanog mesa » 4 jaja sol i papar malo ulja ili maslaca 4-6 o k r u g l i h rajčica 4 žlice graška 2-3 crvene paprike

Rajčice se z a t i m o p e r u , o d r e ž e i m se m a l o v r h , i z v a d i s r e d i n a i stavi se o b r n u t o da se o c i j e d e . P r o k u h a se grašak u s l a n o j v o d i , o c i j e d i , o s o l i se, p o p a p r i , d o d a se i s j e c k a n o k u h a n o jaje i t i m e se p u n e r a j č i c e i u k r a s e . Služi se h l a d n o , a m o ž e se sve s k u p a s t a v i t i u peć 10 m i n u t a .

Povrće razno nadjeveno O d a b e r u se 2 k o m a d a l i j e p i h j a b u č a s t i h rajčica, 2 k o m a d a k r u m p i r a i 2 k o m a d a m e l a n c a n a , 2 m l a d e t i k v i c e , t e 2 p a p r i k e - b a b u r e . P o v r ć e se o p e r e , p o m n o i z v a d i p o k l o p a c i i z d u b e s r e d i n a . Z a t i m se s a m e l j e 50 d k g mesa ( b o l j e u z e t i m e s o r a z l i č i t i h v r s t a ) . N a 2 ž l i c e u l j a z a ž u t i se I o s r e d n j i l u k i s j e c k a n ili i z r i b a n , d o d a m e s o , o s o l i , p a p r i i d o d a isjeckana p e r š i n a i'3 česna isjeckana češnjaka, t e se d o b r o o h l a d i . U o h l a đ e n o se d o d a I c i j e l o s i r o v o jaje, sve d o b r o i z m i j e š a i n j i m e p u n i p o v r ć e . Svaki k o m a d se 199

2 jabučaste rajčice 2 krumpira 2 melancane 2 mlade t i k v i c e 2 paprike-babure 50 dkg miješanog mesa 2 žlice ulja I luk sol i papar

peršin 3 cesna češnjaka

p o k l o p i s v o j i m p o k l o p c e m i složi j e d a n uz d r u g i u p o s u d u , u k o j u se s t a v i p o l o v i c a u l j a , a p o l o v i c a m a s t i i p u s t i da p i r j a p o k l o p l j e n o I sat na laganoj

poljulja i pola masti

v a t r i . Češće se p o s u d o m t r e s e i p o p o t r e b i d o l i j e m a l o v o d o m . A k o se

malo brašna

želi gušći s o k , z a b r a š n i se i p u s t i još 1/4 sata da p i r j a . G o t o v o p o v r ć e se p o r e d a u k u s n o u z d j e l u i služi. M o ž e se p r i r e d i t i i sam k r u m p i r . I z d u b e se s r e d i n a i p u n i s j e č k o m t e s t a v i na m a l o m a s t i peći u p e ć n i c u .

Mrkva

Predjelo pikantno

gorušica

žemičke

S i r o v a m r k v a , i z r i b a n a i p o m i j e š a n a s g o r u š i c o m , namazana na ž e m i č k e , v r l o je u k u s n o p r e d j e l o .

Kriške k r u h a češnjak mast sol

P r ž e n i c a uz čaj

I hljepčić k r u h a maslac sir jaja kapare

K r u h od maslaca uz čaj

Žemičke 20 dkg maslaca slane sardele (fileti) može: šunka, suhi jezik, mortadela, mekani sir, jaja, salama, kapare, masline po ukusu

K r i š k e k r u h a d o b r o se i s p r ž e na ž a r u ili u t o s t e r u , t o p l e n a t a r u češnjak o m , n a m a s t e , p o s o l e i p o s l u ž e uz čaj.

D a h p r i j e u m i j e s i se ili se k u p i u p r o d a v a o n i c i I h l j e p č i ć k r u h a , t e i z r e ž e u r a z n e o b l i k e k a o : t a n k e k r i š k e , p l o h e t r o u g l a s t e ili č e t v e r o u g l a s t e , z v i j e z d e , sve p r e m a u k u s u d o m a ć i c e . O n d a se namaže maslacem i u k r a s i sa s i t n o r e z a n i m s i r o m , t v r d o k u h a n i m j a j i m a , k a p a r i m a i t d .

Z e m i č k e nadjevene ( m i k a d o - k r i š k e ) O d r e ž e se s r e d i n a ili d n o o b i č n e ž e m i č k e . R a z m u t i se 20 d k g maslaca, d o d a š e s i t n o i s j e c k a n i h s l a n i h s a r d e l a ( f i l e t a ) u u d u b i n u ž e m i č k e , stavi na h l a d n o i p o s l u ž i uz čaj. Z e m i č k e se t a k o đ e r m o g u p u n i t i sa m a s l a c e m , š u n k o m , s u h i m j e z i k o m , mortadelom, mekanim sirom, tvrdo kuhanim jajima, salamom, k a p a r i m a , m a s l i n a m a , a t o sve p o u k u s u . T a k o đ e r se m o ž e i s p u n i t i i r u s k o m salatom, p r e l i t i m a j o n e z o m , ukrasiti kaparima i maslinama. Što je veća i r a z l i č i t i j a smjesa, t o je f i n i j e i u k u s n i j e .

200

OSMI DIO

DIVLJAČ (zečevi, jarebice, patke, šljuke itd.)

Divljač su životinje koje se ubijaju u lovu. Dobro pripravljene, veoma su tečne i lako probavljive, zato se vrlo rado jedu. Zec je kod nas najpoznatija divljač, a ima ih dosta po našem kršu. Kod kupovanja zeca, treba paziti da ne bude prevelik, radije uzmemo manjeg, ali da je mlad, jer je meso starijeg zeca žilavo i nije ukusno. Divljač se stavlja barem preko noći u rasol da omekša tkivo. Osobito se rasol preporučuje kod starije divljači, jer mlada divljač u rasolu izgubi mnogo od svoje tečnosti, kao i hranjivosti. Zec, kao i svaka divljač, mora odležati par dana na zraku, bolje je da ne ogulimo kožu, ali utrobu treba svakako prije izvaditi. Kad divljač odleži na zraku i na hladnom mjestu, ona postane mekana jer se u njoj stvara mliječna kiselina. Kad se zec čisti, najprije mu treba odrijeti kožu, i to tako da se tankim oštrim nožićem prereže kožica između stražnjih nogu i oprezno vuče preko glave tako da kožica ostane čitava. Kad se kožica skinula, mora se meso dobro obrisati čistom vlažnom krpom da se dignu sve zaostale dlačice. Najbolje ga je, po mogućnosti, oprati u čistom moru i ostaviti preko noći u njemu ili pak u razblaženom vinskom octu da mu se na taj način odstrani onaj neugodan miris divljači. Tad se iz ovog izvadi, opere u hladnoj vodi, ocijedi i dalje po receptu postupa. Dobar zec je obično od 4 kg. Divlje patke, guske, jarebice kamenjarke (grivne), jarebice poljske (krže), šljuke (bene) i liske, nakon što su par dana odležale na hladnom mjestu, povadi im se perje, oprži i izvadi utroba. Divljač se opere samo izvana i iznutra posuši. Divljim patkama mora se odmah očistiti perje netom se ubiju, jer inače izgube na tečnosti. Njima i fazanima ostavi se perje na glavi, umota ih se u papir i tako peče. Prepelicama, jarebicama i benama oguli se koža s glave i divljač peče u cijelom komadu. Noge se pričvrste na donjem dijelu tijela a krila na leđa. Divljač

nije ukusna

preko

Zec je dobar od kolovoza patke Divljač

od srpnja

cijele

do veljače,

divlji

se ne smije loviti za vrijeme

i neprijatan

godine,

do siječnja.

jer svaka vrsta

Jarebica

golubovi parenja

od kolovoza

kroz

ljeto

i leženja

ima svoju sezonu pa zato i doba do prosinca,

i jesen.

mladih,

lova.

a tako i bene i prepelice.

Fazan od polovice

kolovoza

do

Divlje veljače.

a tada im i meso nije ukusno, a ima k tome

miris.

Starost zeca poznaje se po koži između ušiju. Ako se uši rašire Jako prostrijeljeno meso zeca nije tečno a brzo se i kvari.

i ako je zec mlad,

koža se

raspukne.

Meso od divljači nije masno i stoga je lako probavljivo. Obično se priprema na ulju, jer ulje ima svojstvo da omekša vlakanca. Dobro je staviti i u rasol koju žličicu ulja da meso omekša, a treba ga prije priređivanja nabadati slaninom. Među najpoznatiju divljač ubrajamo: zeca, jarebicu kamenjarku (grivnu), prepelicu, divlju patku, gusku, šljuku (benu), divlje golubove i fazana. Pirjana se obično s krepkim tamnim umakom.

203

jarebicu (kržu) i pečena divljač

poljsku, priređuje

I zec vinska kvasina (ocat) ili m o r e ili slana voda (rasol) n e k o l i k o česna češnjaka suha slanina sol 2-3 čaše ulja I čaša kvasine I list kadulje 2-3 lista lovora I grančica ružmarina n e k o l i k o zrna bijelog papra pola luka koja m r k v a 2-3 limuna I čaša prošeka ili vina 6-8 k o c k i šećera po ukusu malo vode dosta peršina

Zec sol i papar 3 čaše ulja 4-5 česna češnjaka 2-3 limuna

I ili 2 zeca 25 dkg slanine 5-6 mrkava malo peršina i celera 1 oveći luk 50 dkg suhe ili svježe svinjetine od vrata sol i bijeli papar 2 lista lovora 2 listića kadulje oraščić i klinčić, malo k o r i j e n j a od ingvera

Z e c na d a l m a t i n s k i način Z e c se o č i s t i i p r e k o n o ć i t o p i u r a z b l a ž e n o m v i n s k o m o c t u , m o r u ili slanoj v o d i ( r a s o l u ) . U j u t r o se o p e r e , o c i j e d i , n a b o c k a s m a l o d u g u l j a s t o i z r e z a n a č e š n j a k a i d u g u l j a s t o r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m , n a t a r e lagano sa soli ( a k o se m o č i o u o c t u ) , s t a v i u t e p s i j u i p o l i j e p u n o m čašom ulja. A k o je zec v e ć i , p o l i j e se sa d v i j e čaše ulja, a za v r i j e m e p e č e n j a , p o l i j e v a se v i š e k r a t n o s čašom o c t a . Pri k r a j u t e p s i j e uz zeca se stavi list k a d u l j e , 2 — 3 lista l o v o r a , g r a n č i c a r u ž m a r i n a , n e k o l i k o z r n a b i j e l o g p a p r a , p o l a l u k a , a m o ž e se s t a v i t i i k o j a m r k v a . Peče se na laganoj v a t r i , p r e m a s t a r o s t i , ali o b i č n o I sat. Z a t i m se p o m n o r a z r e ž e na l i j e p e k o m a d e , i pazi da se ne m r v i . K o m a d i se slože u p o s u d u . N a p o s e se s t a v i u d u b o k i t a n j u r čaša ulja, n e k o l i k o česna s i t n o isjeckana češnjaka i s o k a o d 2 — 3 l i m u n a . Sve se t o d o b r o t u č e v i l j u š k o m i p o l i j e p o z e c u , k a o i p r o c i j e đ e n i s o k u k o j e m se p e k a o . D o b r o se p o t r e s e p o s u d o m i p u s t i da naglo p r o v r i , pa o s t a v i da k u h a na v e o m a laganoj v a t r i još I sat. N a k r a j u se d o d a čaša p r o š e k a ili vina. U n e k i m k r a j e v i m a o b i č a v a se još d o d a t i 6 — 8 k o c k i šećera. Z e c t r e b a da je d o b r o z a č i n j e n i da je u s o k u , pa se p o p o t r e b i m o ž e d o d a t i i m a l o v o d e . P o v r h se p o s p e d o s t a isjeckana p e r š i n a i p u s t i još m a l o p r o k u h a t i . Z e c je d o b a r i hladan uz l i m u n o v s o k . S n j i m se služe ž l i č n j a c i ili p i r e o d k r u m p i r a ili o k r u g l i c e o d k r u h a . M j e s t o da se peče m o ž e se i k u h a t i sa d o d a c i m a u v o d i 1/2 sata. K u h a n se p r i r e đ u j e i s t o kao i p e č e n , a k a s n i j e se m o ž e d o l i j e v a t i j u h o m u k o j o j se k u h a o . V r l o je u k u s a n . V o d a se s t a v i d o p o l o v i c e i svi d o d a c i k a o za p e č e n o g .

Z e c na lovački način Z e c se o č i s t i i u r e d i k a k o je već n a v e d e n o , pa n a t a r e sa soli i peče na r a ž n j u uz č e s t o p o l i j e v a n j e u l j e m , a m o ž e se peći i u p e ć n i c i . K a d je d o b r o p e č e n , i z r e ž e se na k o m a d e i složi u z d j e l u . O d o z g o se stavi 4 — 5 česna s i t n o isjeckana češnjaka, p a p r a , s o k o d 2 — 3 l i m u n a i 2 čaše ulja, d o b r o p o k r i j e i t r e s e z d j e l o m . I na o v a j način p r i p r e m l j e n zec v r l o je u k u s a n . Služi se uz k u h a n i k r u m p i r . M o ž e se peći i p o d p e k o m .

P a š t e t a od zeca Stavi se k u h a t i bez h r p t a I ili 2 zeca i z r e z a n a na k o m a d e sa 25 d k g na komadiće izrezane slanine, 5 — 6 o p r a n i h izrezanih m r k a v a , malo peršina i c e l e r a , I o v e ć i c i j e l i l u k , 50 d k g suhe ili s v j e ž e s v i n j e t i n e o d v r a t a , s o l i , b i j e l o g p a p r a , 2 lista l o v o r a , 2 l i s t i ć a k a d u l j e , o r a š č i ć a , k l i n č i ć a , m a l o k o r i j e n j a o d i n g v e r a i par l i s t i ć a m a ž u r a n e . Sve se t o d o v r h a p r e l i j e v o d o m i k u h a 3 — 4 sata, d o k m e s o ne o t p a d n e o d k o s t i . Kad je k u h a n o , izvadi se, o č i s t i i o d n a j m a n j e k o š č i c e . N a p o s e se o č i s t i o d k o ž i c e j e d n a t e l e ć a j e t r a ( d ž i g e r i c a ) i pola pluća. Z a t i m se i s p r ž i 12 d k g isjeckane s l a n i n e i I i z r i b a n l u k , pa se d o d a isjeckana j e t r a . K a d je o v o g o t o v o i o h l a đ e n o , sve se s a m e l j e na s t r o j za m e s o s k u p a sa o h l a đ e n i m 204

m e s o m o d zeca, a t o se p o n o v i 2 — 3 p u t a , t e d o b r o i z m i j e š a . Z a t i m se u o b l i k o d p u d i n g a , k o j i se o b l o ž i na r a z n e načine i z r e z a n o m s l a n i n o m , stavi c i j e l a masa, t e d o b r o p r i t i s n e , a o n d a p o k l o p i p o k l o p c e m i o p e t i L. • i i ii •• • • • • J LI J. . , k u h a u p a r i l l / 2 s a t , a m o z e se peci i u p e c n i c i . K a d se o h l a d i , i z v a d i se iz o b l i k a i p o s l u ž i k a o p r e d j e l o uz m a j o n e z u ili k o j i d r u g i p i k a n t n i u m a k . U k r a s i se o k o l o p o l o v i c a m a s v j e ž i h rajčica, m r k v i c a m a i p e r š i n o m .

nekoliko listića mažurane 1 te eća etra ' ,i
Z e c na sinjski način

Zec češnjak slanina n e k o l i k o zrna papra dosta ružmarina 2 čaše ulja pola čaše kvasine (octa) I/2 čaše c r n o g vina i kvasine 3-4 kocke šećera

Z e c se o d e r e , o p e r e , n a b o c k a č e š n j a k o m i d u g u l j a s t o r e z a n o m s l a n i n o m . N a t a r e se sa s o l i , p o l o ž i u t e p s i j u , p o l i j e sa čašom ulja, s p o l a čaše o c t a , d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a i o b i l a t o r u ž m a r i n a . Pečen zec se i z r e ž e na l i j e p e k o m a d e i naslaže u p o s u d u , p o l i j e o p e t sa čašom u l j a i p r o c i j e đ e n i m s o k o m u k o j e m se p e k a o , d o l i j e se 1/2 čaše c r n o g v i n a i k v a s i n e ( o c t a ) , d o d a 3 — 4 k o c k e šećera, p r o t r e s e d o b r o p o s u d o m i p u s t i na lag a n o j v a t r i da k u h a d o k se s o k ne zgusne.

D i v l j a č r a z n a na d a l m a t i n s k i način B i l o k o j a v r s t a d i v l j a č i se o č i s t i i peče u n e š t o - m a s t i ili u l j a i soli. Kad je pečena, r a z r e ž e se na k o m a d e . U p o s u d u se s t a v i , r a č u n a j u ć i na svaki k o m a d d i v l j a č i , 3 ž l i c e ulja, 4 česna češnjaka i n e š t o p e r š i n a , sve v e o m a s i t n o i s j e c k a n o . I z r e z a n o m e s o p o r e d a se u s i r o v o u l j e , d o d a s o k u k o j e m se d i v l j a č p e k l a , p r o t r e s e p o s u d o m i d o l i j e v a više p u t a p o m a l o v o d e ili j u h e i k u h a na laganoj v a t r i . P r i j e p o s l u ž i v a n j a s t i s n e se sok o d I l i m u n a , sve s k u p a p i r j a I / 2 sata, d o d a m a l o p a p r a i služi r o š č i ć i m a o d k r u m p i r a .

Z e c na bečki način o r i g i n a l n i I z n i m n o d o n o s i m i o v a j o r i g i n a l n i r e c e p t da se naše d o m a ć i c e e v e n t u a l n o i njime mogu koristiti. Iz rasola se izvadi i rasiječe o g u l j e n i zec. Z a t i m se u p o s u d u s t a v i žlica m a s t i , d o d a u k o c k e n a r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e , 4 — 5 s i t n o isjeckana l u k a i i s p r ž i se z l a t n o ž u t o , ali da ne p r e g o r i , t e se z a l i j e ž l i č i c o m h l a d n e v o d e . Z a t i m se d o d a ž l i č i c a p a p r i k e ( m i r o d i j e p o v o l j i ) i d o b r o miješa, stavi m e s o i p o k l o p l j e n o p i r j a , a kad je s o k a p o n e s t a l o , d o l i j e v a se p o m a l o j u h o m ili v o d o m , d o k m e s o ne o m e k š a . M l a d i zec t r e b a da se p i r j a 2 a s t a r i j i 2 I / 2 s a t a , da b u d e m e k a n , ali se ne s m i j e raspasti. K a d je zec k u h a n , s o k se pasira, p r o v r i I / 2 l i t r e v r h n j a i p o l i j e p o zecu. M o ž e se n a p r a v i t i i u m a k , k o j i se p o s e b n o služi uz zeca. B e č k i u m a k : Stavi se u lonac na v a t r i 5 d k g k r i s t a l - š e ć e r a . K a d se šećer o t o p i o , n a l i j e se 1/2 čaše v o d e da sve p r o k u h a . U p o s u d u se stavi 15 d k g m a s t i i 3 ž l i c e brašna i n a p r a v i s v i j e t l i z a p r ž a k , u c i j e d i se sok o d l i m u n a i I / 2 l i t r e k i s e l o g v r h n j a , sve se d o b r o p r o k u h a , osoli i polije po zecu. 205

I komad divljači mast ili ulje za pečenje sol i papar N a svaki k o m a d divljači: 3 žlice ulja 4 česna češnjaka malo peršina malo vode ili juhe I limun

Zec rasol I žlica masti slanina . 4-5 komada luka I žličica paprike m i r o d i j e po volji juha ili voda 1/2 I kiselog vrhnja Za umak: 5 dkg kristalnog šećera 1/2 čaše vode 15 dkg masti 3 žlice brašna I limun 1/2 I kiselog vrhnja sol

Z a rasol z a zeca: 2 I vode 1/2 I kvasine (octa) °l žlica soli 2-3 m r k v e k o r i j e n od celera i peršina I luk limunova kora n e k o l i k o zrna papra I list lovora I grančica ružmarina malo ingvera suha slanina

P o s u d o m t r e b a d o b r o t r e s t i da zec ne z a g o r i . Služi se uz r a z n e ž l i č n j a k e o d k r u h a ili k r u m p i r a . R a s o l z a z e c a : Z a v e l i k o g zeca u z m e se 2 l i t r e v o d e , 1/2 l i t r e k v a s i n e ( o c t a ) , ž l i c a s o l i , 2 — 3 m r k v e , k o r i j e n o d c e l e r a i p e r š i n a , I l u k . Sve se t o lisnato izreže, doda k o m a d i ć isjeckane l i m u n o v e k o r e , n e k o l i k o zrna p a p r a , list l o v o r a , g r a n č i c a r u ž m a r i n a i m a l o i n g v e r a ( d o b i j e se u d r o g e r i j i ) . Sve o v o z a j e d n o p r o k u h a se 40 m i n u t a . Z e c se rasiječe na k o m a d e , p o n j e m u p o l i j e v r u ć i , p a s i r a n i sok i o s t a v i p r e k o n o ć i . I d u ć i dan se zec k u h a u o v o m r a s o l u i još m u se d o d a na k o c k e i z r e z a n e suhe s l a n i n e i n e p r e s t a n o k u h a I sat. O v a j rasol u p o t r e b l j a v a se za s v a k u d l a k a v u , kao i p e r n a t u d i v l j a č , o s o b i t o za d i v l j u p a t k u i g u s k u .

2 1/21 vode 1/4 I crnog vina I dcl ulja I dcl kvasine (octa) malo peršina k o r i j e n od celera 10 mrkava I luk 5-6 listova lovora n e k o l i k o listova kadulje n e k o l i k o listova ružmarina 20 zrna papra malo soli 112 limuna

Rasol z a d i v l j a č

D i v l j a guska 2 I kvasine (octa) razblažene s v o d o m malo soli n e k o l i k o zrna bijelog papra 2-3 žlice ulja I grančica ružmarina

D i v l j a patka ifi guska malo suhe šunke (pršuta) malo peršina I mrkva I luk I I vode ili juhe n e k o l i k o zrna papra I list lovora 4 lista t a n k o izrezane slanine I čaša bijelog vina

U 2 I v o d e k u h a se 1/4 1 c r n o g v i n a , I dcl ulja, I d c l k v a s i n e ( o c t a ) , m a l o peršina, k o r i j e n o d celera, I narezana m r k v a , I luk, 5 — 6 listova lovora, par l i s t o v a k a d u l j e , par l i s t o v a r u ž m a r i n a , 10 z r n a p a p r a , m a l o s o l i , p o u k u s u i sok o d I / 2 l i m u n a . K a d t o p r o k u h a , p u s t i se o h l a d i t i . U o h l a đ e n i rasol stavi se m e s o da s t o j i I — 2 dana, a n a j m a n j e p r e k o n o ć i . Sve se k u h a 1/2 sata. M e s o t r e b a p o v r e m e n o o k r e t a t i i p a z i t i da b u d e p o k r i v e n o tekućinom.

Guska divlja D i v l j a guska p r i p r e m a se o b i č n o z i m i , a p o š t o je n j e z i n o m e s o p o z n a t o kao t v r d o , s k u h a se napose 2 l i t r e s v o d o m r a z b l a ž e n a o c t a , m a l o s o l i , par z r n a b i j e l o g p a p r a , 2 — 3 ž l i c e u l j a i g r a n č i c a r u ž m a r i n a i v r u ć e p o l i j e po g u s k i . T a k o se o s t a v i I — 2 dana, o n d a se peče i p r i p r e m a k a o zec. V r l o je u k u s n a , a m e s o t e č n o .

P a t k a ili guska d i v l j a p i r j a n a I s p r ž i se na masti m a l o , na k o c k i c e i z r e z a n e s u h e š u n k e ( p r š u t a ) , m a l o p e r š i n a , I m r k v a , I i s j e c k a n l u k , d o l i j e sa l i t r o m j u h e ili v o d e , d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a i list l o v o r a . O v o se sve k u h a I sat. M e đ u t i m se p a t k a ili g u s k a o č i s t i , i s p e r e i o b l o ž i sa 4 lista t a n k o i z r e z a n e suhe s l a n i n e , s t a v i k u h a t i u o v a j s o k , p o l i j e s čašom b i j e l o g v i n a da se o d s t r a n i mast i o l a k š a p r o b a v a . K u h a se p o k l o p l j e n o . K a d je g o t o v o , r a z r e ž e se na 4 — 6 k o m a d a i služi s i s t i m p r o c i j e đ e n i m s o k o m i ž l i č n j a c i m a o d k r u h a .

206

Patka divlja Patka se m o č i u n a v e d e n o m r a s o l u I — 2 dana. Peče se na u l j u i p r e l i j e m a l o i s t i m r a s o l o m . K a d je g o t o v a , i z r e ž e se na k o m a d e , služi p o l i v e n a s o k o m u k o j e m se p e k l a i l i m u n o v i m k r i š k a m a uz p e č e n i k r u m p i r . N a o v a j način se m o g u p r i p r e m i t i još d i v l j a g u s k a , liska i d i v l j i g o l u b o v i , j e r je m e s o o d o v e d i v l j a č i d o s t a t v r d o .

P a t k a d i v l j a u z e m l j a n o j posudi O č i s t i se d i v l j a p a t k a , o b l o ž i l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i zaveže. U p o s u d u se stavi 3 — 5 ž l i c a u l j a , i s p r ž i 2 isjeckana l u k a , m a l o c e l e r a , p e r š i n a , 2 lista l o v o r a , 10 z r n a p a p r a i m a l o na k o m a d i ć e i z r e z a n e s l a n i n e . Kad se sve z a ž u t i l o , s t a v i se p a t k a da se d o b r o zapeče na sve s t r a n e i z a t i m z a l i j e čašom c r n o g v i n a ( o p o l a ) . T r e b a da p o k l o p l j e n o k u h a na laganoj v a t r i , d o l i j e v a j u ć i p o m a l o v o d o m ili j u h o m , t e se o s o l i . K a d je p a t k a d o b r o k u h a n a , r a z r e ž e se u k o m a d e , a u s o k u k o j e m se k u h a l a d o d a m a l o o c t a , 2 k o c k e šećera, sok o d I / 2 l i m u n a , p u s t i da p r o k u h a , z e l e n j e d o b r o z g n j e č i i p r o c i j e d i k r o z c j e d i l o , p o l i j e p a t k a i služi uz t v r d o k u h a n u p u r u (žgance) ili v a l j u š k e o d k r u m p i r a .

P a t k a d i v l j a na l o v a č k i način

Divlja patka (guska, liska ili golubovi) raso1 ul e za

'

Divlja patka lisnato izrezana suha slanina 3-5 žlica ulja 2 luka malo celera i peršina 2 lista lovora 10 zrna papra slanina 1 čaša crnog vina (opola) sol voda ili juha malo kvasine (octa) 2 kocke šećera 1/2 limuna

Divlja patka slanina

Patka je v r l o u k u s n a a k o se p r i p r e m i k a o zec na l o v a č k i način. P r i j e se

V}. case

ispeče, a z a t i m se z a č i n i k a o zec. P a t k a se o b l o ž i s l a n i n o m , p o v e ž e i peče u p e ć n i c i , a još b o l j e p o d » p e k o m « . Pečena se r a z r e ž e na k o m a d e , s t a v i u d u b o k u z d j e l u , p o l i j e s I / 2 čaše u l j a i s o k o m o d I l i m u n a , d o b r o z a p a p r i , p o k r i j e t a n j u r o m ili p o k l o p c e m i n e k o l i k o p u t a d o b r o t r e s e , d a s e s a v s o k zgusne. Pusti se m a l o da s t o j i i s l u ž i . Radi b o l j e g o k u s a m o ž e se d o d a t i i j e d n o česno češnjaka, a o d s t r a n i se p r i p o s l u ž i v a n j u . T o je u k u s n o j e l o , p r a v a l o v a č k a d e l i k a t e s a .

pa par

'

Patka divlja pirjana (dušena) Patka se o č i s t i , o p e r e i u n u t r a u t i s n e j e d a n l u k , m a l o soli i peče sa I čašom m a s l i n o v a ulja. Z a t i m se pečena rasiječe na 4 — 6 k o m a d a , složi u t e p s i j u i z a l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l a . A k o je p o t r e b n o , d o d a se još m a l o ulja, z a t i m 4 česna isjeckana češnjaka, p o p o t r e b i s o l i , p a p r a , par ž l i c a o c t a i s o k o d I l i m u n a . D o b r o p o k l o p l j e n o t r e s e se m e đ u r u k a m a par p u t a p o s u d o m i p u s t i da p r o v r i , z a t i m d o d a čaša c r n o g v i n a i 2 k o c k e šećera ili 1/2 čaše p r o š e k a . P r o v r i i p o s l u ž i se sa p i r e o m o d k r u m p i r a .

207

Peženie

I limun

ul a

'

I česno češnjaka

Divlja patka I luk malo soli I čaša maslinova ulja 4 česna češnjaka sol i papar n e k o l i k o žlica kvasine (octa) I limun 1 čaša c r n o g vina 2 kocke šećera ili 1/2 čaše prošeka

Divlja patka I osrednji luk 15 dkg suhe slanine I kg kiselog kupusa uha sječak (pešt) ili par domaćih kobasica

Divlja patka 25 dkg leće 4 žlice ulja malo soli 2 žlice masti 1 luk 2 česna češnjaka 1 mrkva 2 listića peršina 6-7 stručaka celera papar I čaša vina

Patka divlja s kiselim kupusom Patka se o č i s t i , o p e r e i i z r e ž e u par k o m a d a . U t e p s i j i se u ž u t i j e d a n o s r e d n j i l i s n a t o i z r e z a n l u k sa 15 d k g s i t n o i s j e c k a n e suhe s l a n i n e . O d o z g o se naslažu k o m a d i p a t k e , o n d a d o d a I k g o p r a n o g i o c i j e đ e n o g k i s e l o g k u p u s a i p u s t i da p i r j a 20 m i n u t a , d o l i j e v a se j u h o m d a j e p o k r i j e i d a l j e k u h a 2 sata na laganoj v a t r i . N e m i j e š a se, n e g o se s a m o t r e s e p o s u d o m . K a d je na p o l o v i c u g o t o v o , d o d a š e u k u p u s m a l o sječka (pešta) ili se n a r e ž e n e k o l i k o k o m a d a d o m a ć i h kobasica. O b i č n o se k u h a , r a d i boljeg okusa, u zemljanoj posudi.

Patka divlja s lećom N a j p r i j e se p a t k a ispeče u p e ć n i c i sa 4 ž l i c e u l j a i m a l o soli. N a p o s e se u g r i j e za I p a t k u 2 ž l i c e m a s t i , d o d a I k r u p n o i z r e z a n l u k , 2 česna isjeckana češnjaka, I narezana m r k v a , 2 listića p e r š i n a i 6 — 7 s t r u č a k a c e l e r a . Sve se t o d o b r o p i r j a , z a t i m p a t k a r a z r e ž e na 6 — 8 k o m a d a , p o r e d a u p o s u d u , z a l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l a i d o d a p r o c i j e đ e n i sok o d z e l e n j a , o s o l i i p a p r i , zalije čašom v i n a a z a t i m p u s t i na laganoj v a t r i još I / 2 sata. N a p o s e se s k u h a 25 d k g leće, p r o c i j e d i i d o d a p a t k a i sve z a j e d n o još k u h a 15 m i n u t a .

D i v l j i golubovi ostalo kao kod pirjane

Golubovi divlji

(str k 206) g U S k e

P r i p r e m a j u se na isti način k a o i p i r j a n a p a t k a ili guska.

I jarebica ulje slanina mast 10 dkg m r k v e 2-3 komadića šunke I kiseli krastavac I žlica koncentrata ili 2 žlice soka od rajčica I / 2 čaše bijelog vina 1 luk 2 krumpira I glavica bijelog kupusa voda ili juha

Jarebice p i r j a n e

Jarebica sol slanina mast mrkva

O č i š ć e n a j a r e b i c a n a t a r e se u l j e m i z n u t r a i izvana, t e se stavi peći. T a d a se i s p r ž i m a l o na k o c k e i z r e z a n e s l a n i n e , a č v a r c i izvade. U mast se d o d a na k o l u t e i z r e z a n e 10 d k g m r k v e . K a d o m e k š a , d o d a se 2 — 3 k o m a d i ć a i s j e c k a n e š u n k e , I k i s e l i i z r e z a n i k r a s t a v a c , I ž l i c a k o n c e n t r a t a ili 2 ž l i c e soka o d rajčica, 1/2 čaše b i j e l o g v i n a i na r e z a n c e i z r e z a n i l u k . Izrezana pečena j a r e b i c a stavi se u o v u s m j e s u s o d o z g o naspu č v a r c i , m r k v a i 2 na č e t v o r i n e izrezana k r u m p i r a . M e đ u t i m se napose na p o l o v i c u s k u h a u o s o l j e n o j v o d i I glavica b i j e l o g k u p u s a , pase s n j i m p o k r i j e j a r e b i c a , z a l i j e v o d o m ili j u h o m i o s t a v i da lagano k u h a p o k l o p l j e n o na laganoj v a t r i d o k ne b u d e g o t o v o i m e k a n o .

Jarebica p i r j a n a ( d u š e n a ) na d r u g i način J a r e b i c a se o č i s t i , o p e r e , o c i j e d i izvana i i z n u t r a p o s o l i . U t i s n e se u n u t r a k o m a d s l a n i n e , prsa i leđa o b l o ž e se p l o š k a m a s l a n i n e i d o b r o zaveže. Z a t i m se stavi u t e p s i j u na v r u ć u m a s t , o d o z g o s t a v i na p l o š k e i z r e z a n e m r k v e i l u k a . Kad je p r o p i r j a l o , z a l i j e se čašom b i j e l o g v i n a i dalje lagano 208

p i r j a p o k l o p l j e n o . Više p u t a se s t r e s e posuda. K a d je j a r e b i c a m e k a n a , izvadi se, o d s t r a n i s l a n i n a i i z r e ž e na 4 k o m a d a , mast i sok se d o b r o pasira, u c i j e d i još sok o d l i m u n a i p o l i j e p o v r h j a r e b i c e i p o s l u ž i uz pirjanu rižu.

Jarebice k a m e n j a r k e ( g r i v n e ) J a r e b i c e se o č i s t e , i z v a d i u t r o b a , o p e r u i posuše. M e s n a t i j i d i j e l o v i n a b o c k a j u se s l a n i n o m , č e š n j a k o m i r u ž m a r i n o m , t e stave u t e p s i j u peći s m a l o m a s t i ili u l j a . Kad su pečene, svaka se j a r e b i c a r a z r e ž e na 4 k o m a d a i stavi u t e p s i j u . P o l i j e se g o v e đ o m j u h o m i s o k o m o d 1/2 l i m u n a , p o k r i j e p o k l o p c e m , m e đ u r u k a m a d o b r o t r e s e i p o n o v o p u s t i da p r o v r i 10 minuta.

Jarebice ( k r ž e ) Jarebice t r e b a d o b r o očistiti, izvaditi u t r o b u , o p r a t i i d o b r o o c i j e d i t i . Z a t i m se o b l o ž e p l o š k a m a s l a n i n e i p e k u na m a l o ulja. Pečene se r a s i j e k u na 4 k o m a d a i stave u u g r i j a n o u l j e , k o j e je p o k r i l o d n o p o s u d e , a o d o z g o se u c i j e d i l i m u n o v a soka. N a s v a k u j a r e b i c u r a č u n a se s o k o d I l i m u n a . P r o k u h a se još 10 m i n u t a , d o b r o p r o t r e s e p o s u d o m i služi uz p e č e n i krumpir.

Jarebice ( k r ž e ) pečene P r i p r e m a j u se na isti način k a o i p r e p e l i c e .

Jarebice k a m e n j a r k e ( g r i v n e ) na d r u g i način J a r e b i c e se o č i s t e , o p e r u , o c i j e d e i i z r e ž u na 6 — 8 k o m a d a i p u s t e da svaki k o m a d p r o v r i u k l j u č a l o j , o s o l j e n o j v o d i , k o j a se d o b r o z a p a p r i . O c i j e d e se k o m a d i i p r ž e na o b i l a t o m u l j u na laganoj v a t r i . V r l o su u k u s n e , a služe se sa k r i š k a m a l i m u n a , l u č i c o m , l j u t i k o m i k r a s t a v c i m a iz o c t a ili o b i č n o m salatom.

P r e p e l i c e pečene

luk čaša bijelog vina 1 limun

I par jarebica k a m e n j a r k i (grivne) slanina češnjak ružmarin mast ili ulje za pečenje goveđa juha 1/2 limuna

Jarebice (krže) slanina ulje za pečenje I limun

Jarebice (krže) suha slanina 4 žlice ulja I limun sol i papar

Jarebice kamenjarke (grivne) sol i papar ulje za prženje

Prepelice suha slanina

O č i š ć e n e p r e p e l i c e o b l o ž e se l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i zavežu. P e k u se u p e ć n i c i ili p o d p e k o m sa 4 ž l i c e ulja. K a d su p r e p e l i c e d o b r o p e č e n e , r a z r e ž u se u 4 d i j e l a , p o l i j u s o k o m u k o j e m su se p e k l e i služe l i m u n o v i m s o k o m , ali se n a j p r i j e m a l o o s o l e i p a p r e .

209

4 žlice ulja S

° '

ar papar

Prepelice suha slanina

P r e p e l i c e na r a ž n j u

mast

O č i š ć e n e p r e p e l i c e o b l o ž e se n a o k o l o t a n k o l i s n a t o i z r e z a n o m d o m a ć o m s u h o m s l a n i n o m i zavežu. U n u t r a se stavi I k o m a d m a s t i i m a l o s o l i . N a t a k n u se na d r v e n i i li g v o z d e n i ražanj i p e k u p r i u m j e r e n o j ž e r a v i I 1/2 sat, da u n u t r a š n j o s t b u d e pečena. Ražanj t r e b a lagano o k r e t a t i . D o k se peče, v i š e k r a t n o se maže o s o l j e n o m v o d o m s g r a n č i c o m r u ž m a r i n a . Služi se t o p l o s l i m u n o v i m s o k o m ( k r i š k a m a ) .

so1

limunov sok

Šljuke (bene) suha slanina papar i sol k r i š k e bijelog kruha Za premaz: u t r o b a šljuke (izuzev želuca, žuči i crijeva) pileća jetra I žlica luka I jaje malo peršina 2-3 b o r o v n i c e (smrečke)

Šljuke (bene) I česno češnjaka peršin malo mrvica sol i papar kriške bijelog kruha slanina mast za pečenje

Šljuke (bene) Š l j u k e se p u s t e da o d l e ž e u p e r j u n e k o l i k o dana i o č u p a j u se, p a h u l j i c e se o p a l e na v a t r i , a u t r o b a i z v a d i . Posole se, glave o s t a v e , o č i izvade i u šupljinice n a t r p a j u kuglice od k r u m p i r a , a u njih utisne po z r n o papra, k r i l a o k r e n u u n u t r a . Š l j u k e se o b l o ž e p r e k o p r s i j u i leđa p l o š k a m a suhe s l a n i n e i t a k o o b l o ž e n e p e k u u p e ć n i c i . A k o su s t a r i j e , n a j p r i j e se p i r j a j u p o k l o p l j e n e , a t e k kasnije p o s t e p e n o p e k u . K a d su p e č e n e , i s p r ž e se k r i š k e ( p r s t d e b e l e ) i z r e z a n a b i j e l o g k r u h a na m a s t i o d š l j u k e i p o s t a v i n a o k o l o š l j u k e , a na k r u h se s t a v i p r e m a z , k o j i se n a p r a v i o d u t r o b e š l j u k e , izuzevši ž e l u d a c i žuč, c r i j e v a . U t r o b a se i z r e ž e s p i l e ć o m j e t r o m , d o d a I ž l i c a i z r i b a n a l u k a , s o l i , p a p r a i j e d n o jaje, sve i z m i j e š a i p i r j a , z a t i m d o d a m a l o isjeckana p e r š i n a i 2 — 3 b o r o v n i c e ( s m r e č k e ) i d a l j e sve m a l o p r o p i r j a , p r e m a ž u se p r ž e n i c e o d k r u h a i još 5 m i n u t a u p e ć n i c i p r o p e k u . P o z n a t e su k a o d e l i k a t e s a , a n j i h o v o je meso v r l o t e č n o , o s o b i t o od šljuke kokošice, koja živi u m o č v a r n i m krajevima.

Š l j u k e ( b e n e ) pečene Š l j u k a se o č i s t i , s r e d n j e c r i j e v o o p e r e i rasiječe na s i t n e k o m a d i ć e . D o d a se t o m e I česno s i t n o isjeckana češnjaka, p e r š i n a i m a l o m r v i c a o d k r u h a . O s o l i se i p a p r i . K r i š k e b i j e l o g k r u h a p r e m a ž u se m a l o s o v o m s m j e s o m i u t i s n u u u t r o b u t e zašije o t v o r . Š l j u k a (bena) izvana se o b l o ž i s l a n i n o m i peče na m a s t i . K r u h daje o s o b i t i o k u s , j e r c r i j e v o i m a a r o m u p o s m r i č k a m a , k o j i m a se š l j u k e h r a n e . M o ž e se smjesa s a m o m a l o p i r j a t i , a male k r i š k e k r u h a se i s p r ž e na m a s t i i d o d a na svaku k r i š k u ž l i č i c a smjese. Bena se složi p o s r e d i n i z d j e l e a naokolo ukrasi prženim k r u h o m .

Fazan suha slanina p o t r e b n a za špikanje vino mast za pečenje

Fazani N j e g o v a p e č e n k a je i z v r s n a . S f a z a n o m se o p r e z n o p o s t u p a . O s t a v i se 6 — 8 dana na h l a d n o m m j e s t u da visi s p e r j e m . K a o i s v a k u d i v l j a č t r e b a i njega d o b r o n a b o s t i i o b l o ž i t i l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m i o s t a v i t i . Pri č i š ć e n j u glava m u se o d s t r a n i i d o d a , o n a k o u p e r j u , na t a n j u r pečen o m fazanu. 210

A k o fazan n i j e m l a d , m o r a se n a j p r i j e p i r j a t i s v i n o m p o d p o k l o p c e m , pa o n d a peći u p e ć n i c i . D o k se peče, ne o k r e ć e se, već v i š e k r a t n o p o l i j e v a i s t o m mašću.

Fazan pečeni Izvadi m u se u t r o b a i o s t a v i ga se na h l a d n o m m j e s t u par dana. Z a t i m ga se o č u p a , o p a l e sve s i t n e p a h u l j i c e , b r z o o p e r e , o s o l i , o b l o ž e prsa i leđa l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m , zaveže i peče u p e ć n i c i 2 sata, češće se o k r e ć e i zalijeva s o k o m u k o j e m se peče. Pečen se u k r a s i n a o k o l o limunovim kriškama i zelenim peršinom.

F a z a n pečen na d r u g i način Fazan se o s o l i , n a m a ž e u l j e m , p o s p e izvana m a l o p a p r o m i t a k o o s t a v i I sat. U t e p s i j u se stavi 5 ž l i c a u l j a , m a l o z a p r ž i I ž l i c a isjeckana p e r š i n a i na t o p o l o ž i fazan, k o j e g se p r i j e n a b o c k a d u g u l j a s t o r e z a n o m s l a n i n o m , sve s k u p a se o s t a v i da p i r j a . K a d više ne p u š t a s o k a , s t a v i se t e p s i j a u p e ć n i c u , p o v r e m e n o se p o l i j e s m a l o v o d e i peče d o k ne p o s t a n e m e k a n . I z r e ž e se z a t i m u k o m a d e , p r e l i j e s o k o m u k o j e m se p e k a o i u c i j e d i s o k o d 1/2 l i m u n a te služi.

Egipatska k o k a ( f a r a o n k a ) O n a je d i v l j a p t i c a , ali se m o ž e posve p r i p i t o m i t i , p r i r e đ u j e k a o i fazan. V r l o je t e č n a mesa.

a za h r a n u

se

Biserka (afrička k o k a ) K a o i svaka d i v l j a č m o r a se i b i s e r k a d o b r o n a b o c k a t i ili o b l o ž i t i l i s t i ć i m a t a n k o i z r e z a n e suhe s l a n i n e i z a v e z a t i . A k o n i j e sasma m l a d a , n a j p r i j e se p i r j a , pa peče u p e ć n i c i . Posuda se o b l o ž i p l o š k a m a s l a n i n e , stavi b i s e r k a , z a l i j e čašom b i j e l a v i n a i n a j p r i j e p i r j a p o d p o k l o p c e m a o n d a peče. Fazan i ostala pečena d i v l j a č , služe se t a k o đ e r h l a d n a uz m a j o n e z u . ( R e c e p t za m a j o n e z u nalazi se u o v o j k n j i z i u p o g l a v l j u » M a j o n e z e « ) .

Kunići prženi K o d nas se m a l o o b i č a v a jesti m e s o o d k u n i ć a , i a k o je v e o m a u k u s n o i h r a n j i v o . N a j b o l j i je p r ž e n . K u n i ć u se s k i n e k o ž i c a , j e d n a k o k a o i d i v l j e m zecu. O č i s t i se, o p e r e i p o t o p i I / 2 sata u v o d i , u k o j u se stavi šaka l i s t o v a o d k a d u l j e . Z a t i m se d o b r o o c i j e d i , i z r e ž e na l i j e p e k o m a d e , o s o l i , u m o č i u b r a š n o , pa u t u č e n o jaje, k o j e m se d o d a I žlica m l i j e k a ili ulja, p r o v a l j a d o b r o u m r v i c e i p r ž i na v r u ć e m u l j u ili m a s t i . Posluži se sa s a l a t o m .

211

Fazan sol

suha slanina 'imun

Fazan sol i papar 5 žlica ulja I žlica peršina suha slanina malo vode 1/2 limuna

Egipatska koka (faraonka)

kao za fazana

Biserka (afrička koka) suha slanina

i čaša tijela vina

Kunić I šaka listova o d ' k a d u l j e sol brašno I jaje I žlica mlijeka ili ulja mrvice ulje ili mast za prženje

Kunić sol i papar 5 dkg suhe slanine mast za pečenje 2 dkg brašna voda limunov sok

Kunić 15 dkg luka malo crvene paprike 2 dkg brašna voda l i m u n o v sok

Kunići u u m a k u O d o č i š ć e n o g k u n i ć a u z m e se h r b a t i s t r a ž n j i d i o , o s o l i se, z a p a p r i , n a b o c k a sa 5 d k g d u g u l j a s t o i z r e z a n e s l a n i n e i stavi peći na v r u ć u mast. Kad je p e č e n , z a ž u t i se na m a s t i 2 d k g brašna, d o l i j e v o d e , d o d a m a l o l i m u n o v a s o k a , p o l i j e p o k u n i ć u i p u s t i da još m a l o p r o k u h a i p o s l u ž i .

K u n i ć i na p a p r i k a š N a m a s t i se i s p r ž i 15 d k g s i t n o isjeckana l u k a , d o d a m a l o c r v e n e p a p r i k e i na k o m a d i ć e i z r e z a n o g mesa o d k u n i ć a . N a j p r i j e se p i r j a u v l a s t i t o m s o k u , p o s l i j e se na masti z a ž u t i 2 d k g brašna, d o l i j e v o d e i p u s t i da još p i r j a . K a d je g o t o v o , m o ž e se u u m a k u c i j e d i t i m a l o l i m u n o v a soka. Posluži se uz p r ž e n i k r u m p i r .

Kunić slanina sol i papar brašno 2 česna češnjaka I l o v o r o v list I / 2 I vina peršin limun

K u n i ć i u u m a k u od v i n a

Kunić češnjak

Pirjani kunić

Za umak: jetra, srce i bubrezi kunića ulje za prženje korica limuna sol i papar

M a l i k o m a d i ć i k u n i ć a i s p r ž e se na u l j u sa č e š n j a k o m sa s v i h s t r a n a . Kada je n a p o l a p r ž e n o , d o d a se u m a k : f i n o se nasjecka j e t r a , s r c e i b u b r e z i k u n i ć a , stave na u l j e i p i r j a j u s k o r i c o m o d l i m u n a , k o j a se z a t i m o d s t r a n i . Sve se o s o l i , d o b r o z a p a p r i i k u h a d o k m e s o p o s t a n e m e k a n o . Služi se s pireom od krumpira.

Srnetina rasol suha slanina 2-3 žlice ulja grančica kadulje grančica ružmarina papar i sol I čaša bijelog vina I limun umak od kapara

Srnetina u umaku

K u n i ć se o p e r e , o č i s t i , o d r e ž e glava i v r a t . O s t a l o m e s o i z r e ž e se na 6 k o m a d a , n a b o d e k o m a d i ć i m a s l a n i n e , p o s o l i i u v a l j a lagano u b r a š n o i v r l o naglo i s p r ž i na m a s t i da b u d e s o b j e s t r a n e r u m e n o . O n d a se p o v u č e posuda s v a t r e , d o d a 2 češnjaka u k o m a d u , I l o v o r o v l i s t , m a l o p a p r a , i stavi da p i r j a d o k češnjak ne b u d e p r ž e n . D o l i j e v a se p o m a l o 1/2 l i t r e v i n a , p o k r i j e p o s u d a i p o k l o p l j e n o p i r j a . K a d se v i n o i s p a r i , o n d a se d o l i j e o s t a l o v i n o i k u h a i s t i h a da m e s o o m e k š a . A k o je s o k p r e v i š e g u s t , d o d a se m a l o j u h e . G o t o v , složi se u z d j e l u , u k r a s i z e l e n i m p e r š i n o m i k r i š k a m a l i m u n a a uz t o se m o g u p o s l u ž i t i v a l j u š c i o d k r u m p i r a .

S r n e t i n u se p r e k o n o ć i s t a v i u r a s o l . N a r e ž e se l i s n a t o suhe d o m a ć e s l a n i n e , d o d a 2 — 3 ž l i c e u l j a i na t o m i s p r ž i s r n e t i n a , d o d a k i t i c a k a d u l j e , r u ž m a r i n a , p a p r a i s o l i , z a l i j e č a š o m b i j e l o g v i n a i lagano p i r j a . Kad je m e s o m e k a n o , i s c i j e d i se s o k o d l i m u n a i n a p r a v i u m a k o d k a p a r a i p u s t i još n e k o v r i j e m e sve s k u p a da k u h a . M e s o se n a r e ž e na j e d n a k e k r i š k e , polije u m a k o m i posluži.

212

DEVETI D I O

•i mm mm mm mm mm mm mm mm SALATE, JAJA I GLJIVE

Salate su ona jela koja se priređuju svaka dobije ime po povrću. Za svaku salatu moramo biti sasvim sitni.

imati,

od raznog

sirovog

u prvom redu, najfinije

ili kuhanog maslinovo

povrća.

Ima salata

raznih

vrsta,

ulje i vinski ocat. Sol i papar

a

moraju

Salate se jedu većinom nekuhane, pa treba biti vrlo oprezan pri priređivanju salata. Treba je temeljito očistiti, oprati tekućom vodom, 4—5 puta mijenjati vodu, ako nije tekuća. Salata se pažljivo složi u zdjelu da se ne zgnječi. Salata je tečnija ako se začini malo prije nego se posluži. Salata se služi u porculanskoj ili staklenoj zdjeli uz koštanu viljušku i žlicu. Za sve fine salate, upotreba.

majonezu

i umake,

finiji

je i bolji

bijeli

papar,

pa se zato i preporučuje

Prijesno povrće jedemo u salatama, a to je osobito važna hrana, pa se preporučuje jer više prija čovječjem organizmu. Ona sadrži dragocjene vitamine.

njegova

što više prijesno

jesti,

Osobito za večeru mogu biti salate kao glavno jelo, a preporučljivo je u ljetno doba jesti razne salate, jer njih ima lijep izbor. One mnogo koriste zdravlju i zdravoj ishrani ukućana, jer pomažu čišćenju krvi, djelovanju žlijezda i probavnim organima. Prijesna hrana manje se soli, jer u biljkama ima dosta vlastitih mineralnih soli, a ove su zdravije od kuhinjske soli, koju treba što više ograničiti. Salate se jedu uz kuhane tjestenine i tijesto od krumpira, kao i uz razne pečenke. Želudac bolje prokuha hranu ako se prije pojede meso ili riba, pa sama salata.

Salata obična O d r e ž e m o veće l i s t o v e z e l e n e salate, s r e d i n a se i z r e ž e u 4 d i j e l a , o p e r e u više v o d a i o s t a v i c i j e d i t i . M a l o p r i j e p o s l u ž i v a n j a d o b r o se z a u l j i , soli i p o l i j e s m a l o o c t a . M o ž e se o c a t z a m i j e n i t i i l i m u n o v i m s o k o m . Svaka s i r o v a salata je p r e p o r u č l j i v a i z d r a v a h r a n a r a d i s v o j i h m i n e r a l a i vitamina.

S a l a t a od k u p u s a g l a v a t o g G l a v a t i , t v r d i k u p u s o č i s t i se o d s t r a n i v š i m u g o r n j e l i s t o v e , o p e r e i r a z r e ž e na p o l o v i c u , k o r i j e n se i z v a d i , a k u p u s i z r i b a na t a n k e rezance, o s o l i , p r i t i s n e i t a k o o s t a v i 2 sata. Z a t i m se o c i j e d i v o d a o d soli i k u p u s a , o b i l a t o z a u l j i , p a p r i i d o d a m a l o o c t a . I z m i j e š a se i služi uz p e č e n o meso.

215

Zelena salata ulje sol malo kvasine (octa) ili l i m u n o v sok

Glavati bijeli kupus sol ulje malo kvasine (octa)

Krastavci ulje papar i sol malo kvasine (octa) 2-3 česna češnjaka

S a l a t a od k r a s t a v a c a K r a s t a v c i se o g u l e , d o b r o o p e r u , r e ž u na k o l u t e i z a č i n e o b i l a t o u l j e m , p a p r o m , s o l i i s m a l o o c t a . Još se d o d a 2 — 3 č e s n a p r o g n j e č e n a č e š n j a k a , izmiješa i služi. N i j e p r e p o r u č l j i v o d r ž a t i d u g o n a s o l j e n e k r a s t a v c e za s a l a t u , j e r su t e ž e p r o b a v l j i v i . O n i s a d r ž e b i l j n e s o l i ( o s n o v a ) i s t o j e na p r v o m m j e s t u m e đ u z e l e n j e m . P r e p o r u č u j u se u i s h r a n i i za s l a b e ž e l u c e .

Jabučaste rajčice sol i papar 4 žlice ulja malo peršina i češnjaka po ukusu

Kiseli kupus

S a l a t a od rajčica M e s n a t e , j a b u č a s t e r a j č i c e , o č i s t e se, o p e r u i i z r e ž u o š t r i m n o ž e m na t a n k e p l o š k e , z a t i m o s o l e , o c i j e d e i p r e l i j u sa 4 ž l i c e u l j a i z a p a p r e . U o v u s a l a t u ne s t a v l j a se o c a t , n e g o , p o u k u s u , m a l o i s j e c k a n o g č e š n j a k a i peršina.

S a l a t a od k u p u s a kiselog

ulje

P a P ar

K i s e l i k u p u s se d o b r o o p e r e , z a u l j i , z a p a p r i i s l u ž i . V e o m a se p r e p o r u č u j e k a o z d r a v a salata. N a š i je s e l j a c i o b i č a v a j u j e s t i uz v r u ć u , t v r d o k u h a n u p u r u (žgance).

2 krastavca 4 mesnate rajčice 2 zelene paprike 25 dkg bijelog kupusa I luk sol i papar 1/8 I ulja malo kvasine (octa)

Salata miješana prijesna

50 dkg mladog špinata sol ulje (2 žlice za I tanjur) malo kvasine (octa) (I žlica za I tanjur) sol i papar

U z m u se d v a k r a s t a v c a i 4 m e s n a t e r a j č i c e , o l j u š t e se i r e ž u na p l o š k e , a 2 z e l e n e p a p r i k e na r e z a n c e , t e 25 d k g b i j e l o g k u p u s a i I l u k . Sve se i z r e ž e i l a g a n o o s o l i . L u k se i z r e z a n p r i j e o p e r e h l a d n o m v o d o m , d o b r o o c i j e d i i d o d a o s t a l o j s a l a t i . Z a t i m se sve z a u l j i sa I / 8 l i t r e u l j a , z a p a p r i i d o d a m a l o o c t a . P r i p r e m i se 2 sata p r i j e p o s l u ž i v a n j a , a u l j e t n o d o b a se s t a v i na l e d ili na h l a d n u v o d u . O v o je o s o b i t o o s v j e ž a v a j u ć e j e l o za v r u ć i h l j e t n i h d a n a . Z a č i n i se n e p o s r e d n o p r i j e n e g o se p o s l u ž i .

S a l a t a od š p i n a t a M l a d i se š p i n a t (50 d k g ) s t a v i m o č i t i I sat u o s o l j e n o j v o d i da l i s t o v i o m e k š a j u i d o b r o o c i j e d i . Z a u l j i se i d o d a m a l o o c t a , s o l i i p a p r a . Z a t a n j u r š p i n a t a d o s t a t n o je 2 ž l i c e u l j a i I ž l i c a o c t a . O v a se salata o s o b i t o p r e p o r u č u j e s l a b u n j a v i m i s l a b o k r v n i m o s o b a m a , kao i djeci, jer sadrži m i n e r a l e .

216

S a l a t a od c i k l e U z m e se 4 k o m a d a c i k l e , o l j u š t i , i z r i b a , p o l i j e sa 2 ž l i c e o c t a ( k v a s i n e ) i t a k o o s t a v i I sat. Z a t i m se d o b r o o c i j e d i i p o u l j i s 3 ž l i c e ulja. M n o g o je z d r a v i j a s i r o v a n e g o k u h a n a . I z v a n r e d n a je h r a n a za s l a b o k r v n e . Po v o l j i m o ž e se s t a v i t i m a l o k i m e l a i ž l i c a l i m u n o v a soka.

S a l a t a od m r k v e O p e r e se 4 — 5 k o m a d a m r k v e , o s t r u ž e k o r i j e n , i z r i b a , o s o l i i zakiseli s o k o m o d I l i m u n a . T a k o se o s t a v i I / 2 sata, pa se z a t i m d o d a 2 ž l i c e u l j a i d o b r o i z m i j e š a . O v a salata je v r l o z d r a v a i p r e p o r u č l j i v a d j e c i .

S a l a t a od r o t k v i c a O v a salata spada m e đ u n a j k o r i s n i j e salate za p r a v i l n u f u n k c i j u o r g a n i z m a i p r o b a v n i h o r g a n a . R o t k v i c e se d o b r o o p e r u u više v o d a , na r i b e ž n a s t r u ž u i m a l o o s o l e i o s t a v e u z d j e l i . N a t a n j u r se stavi I — 2 ž l i c e ulja, malo papra i sok od l i m u n a , v i l j u š k o m t u č e i p r e l i j e po r o t k v i c a m a .

S a l a t a od c e l e r a s i r o v o g ( s e l e n a ) O p e r u se 2 k o r i j e n a i n e k o l i k o l i s t i ć a o d c e l e r a i i z r e ž u na t a n k e d u g u l j a s t e k o m a d e . O s o l e se i o s t a v e I sat da p o č i v a j u . Z a t i m se v o d a o c i j e d i , p o l i j e 3 ž l i c e u l j a , p o u k u s u d o d a i m a l o o c t a , a još je b o l j e z a č i n i t i s o k o m o d I l i m u n a . V e o m a je u k u s n a , p o s l u ž i se uz h l a d n u p e č e n k u o d peradi.

S a l a t a od c e l e r a ( s e l e n a ) k u h a n o g S k u h a se 2 — 3 k o r i j e n a c e l e r a , o l j u š t i i l i s n a t o i z r e ž e , o s o l i i t o p l o p o l i j e sa 6 žlica u l j a i s o k o m o d I l i m u n a ili sa 2 ž l i c e o c t a . D o b r o je d o d a t i 2 — 3 k u h a n a , o g u l j e n a i l i s n a t o i z r e z a n a k r u m p i r a . Posluži se uz pečenk u ili k u h a n o meso.

S a l a t a od k r u m p i r a

4 cikle 2 žlice kvasine (octa) 3 žlice ulja malo kimela i žlicu limunova soka po ukusu

4-5 mrkava sol sok I limuna 2 žlice ulja

Rotkvice sol i papar 1-2 žlice ulja I limun

2 k o r i j e n a celera n e k o l i k o listića celera sol 3 žlice ulja malo kvasine (octa) po ukusu I limun

2-3 k o r i j e n a celera sol 6 žlica ulja I l i m u n ili 2 žlice kvasine (octa) 2-3 k r u m p i r a

50 dkg k r u m p i r a I -2 jaja

S k u h a se 50 d k g k r u m p i r a , o g u l i i l i s n a t o i z r e ž e . N a p o s e se u šalicu s t a v i I — 2 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a , d o d a 4 ž l i c e u l j a i d o b r o miješa, z a t i m d o d a 2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) , soli i s i t n o isjeckana l u k a , t e o p e t d o b r o sve izmiješa, p o l i j e p o k r u m p i r u i služi. T a k o đ e r se o b i č a v a d o d a t i i ž l i c a g o r u š i c e , i t v r d o kuhano bjelance.

217

4

žlice ulja * ice k v a s m e (octa> |u|< i žlica gorušice

50 dkg k r u m p i r a luk 1 jabuka 2 slane sardele papar i sol 3 žlice ulja 2 žlice kvasine (octa)

15 dkg suhog graha 2 krumpira 3 cikle I/2 cvjetače kiseli krastavci jaja kapari Z a preliv: 2 jaja 1/2 čaše ulja 1/2 limuna

S a l a t a od k r u m p i r a sa s l a n i m s a r d e l a m a Skuha se 50 d k g k r u m p i r a , o g u l i i l i s n a t o i z r e ž e , d o d a s i t n o i z r e z a n l u k , I na k o c k e i z r e z a n a j a b u k a , 2 o č i š ć e n e i i s j e c k a n e slane s a r d e l e , p a p r a , 3 ž l i c e u l j a i 2 ž l i c e o c t a , a p o u k u s u i m a l o s o l i . Sve se i z m i j e š a i h l a d n o posluži.

Salata miješana kuhana Skuha se 15 d k g s u h o g g r a h a , 2 k r u m p i r a , 3 c i k l e , 1/2 c v j e t a č e . K r u m p i r se o g u l i , l i s n a t o i z r e ž e , a i s t o t a k o i c i k l a . C v j e t a č a se o t k i d a na r u ž i c e i složi u k u s n o na h r p i c e u z d j e l u za p o s l u ž i v a n j e . U k r a s i se k i s e l i m k r a s t a v c i m a , i s j e c k a n i m t v r d o k u h a n i m j a j i m a , i s m a l o kapara. Z a p r e l i v se miješa: I ž u m a n c e sa 1/2 čaše ulja, d o d a v a j u ć i u l j e m a l o - p o m a l o i u c i j e d i se sok o d I / 2 l i m u n a . N a k r a j u se d o d a još I t v r d o k u h a n o ž u m a n c e , p r e l i j e po salati i p o s l u ž u j e .

25-30 dkg leće 2 jabuke 1 luk 2 slane sardele papra i soli po ukusu 3-4 žlice ulja 2 žlice kvasine (octa)

S a l a t a od leće f i n a

3-4 cikle 4 žlice kvasine (octa) sol i papar I glavica češnjaka 3 žlice ulja

S a l a t a od k u h a n e c i k l e ili m r k v e

3-4 kisela krastavca 8 ljutika 10 lučica 2 žlice kapara 2 žlice peveruna (feferona)

Mahune ulje malo kvasine (octa) malo češnjaka papar i sol

S k u h a se m e k a n o i o c i j e d i 2 5 — 3 0 d k g leće. Z a t i m se i z r e ž u na s i t n e k o c k e 2 j a b u k e , I s i t n o i z r e z a n l u k , 2 o č i š ć e n e , o p r a n e s i t n o isjeckane slane s a r d e l e , p a p r a i p o u k u s u s o l i , t e 3 — 4 ž l i c e ulja i 2 ž l i c e o c t a . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p o s l u ž i uz p e č e n o m e s o ili p u n j e n a jaja.

S k u h a j u se ili s u h o i s p e k u 3 — 4 c i k l e . Kad su k u h a n e ( p e č e n e ) , o g u l e se, l i s n a t o i z r e ž u i p o l i j u sa 4 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) , pa o s t a v e I sat. Z a t i m se o d l i j e kvasina ( o c a t ) , o s o l i , p a p r i , d o d a I g l a v i c a s i t n o isjeckana češnjaka i 3 ž l i c e ulja, t e se p o s l u ž u j e uz p e č e n k u . K u h a n a m r k v a t a k o đ e r se p r i p r e m a k a o i o v a salata.

S a l a t a od kisela p o v r ć a Naslaže se kapara i 2 k u h a n o ili T o je naša

3 — 4 k o m a d a k i s e l i h k r a s t a v a c a , 8 l j u t i k a , 10 lučica, 2 ž l i c e ž l i c e p e v e r u n a ( f e f e r o n a ) i z m j e n i č n o na t a n j u r i p o s l u ž i uz p e č e n o meso. n a r o d n a salata.

S a l a t a od m l a d o g g r a h a ( m a h u n a ) O d r e ž u se k r a j e v i , o č i s t e m a h u n e i k u h a j u u k i p u ć o j m a l o o s o l j e n o j v o d i . K u h a n e se o c i j e d e i z a u l j e . O h l a đ e n e se p o p r s k a j u k v a s i n o m ( o c t o m ) i i s j e c k a n i m č e š n j a k o m , m a l o z a p a p r e i služe.

218

S a l a t a od k u h a n e c i k l e na d r u g i način O č i s t i se lišće, a k o r i j e n i d o n j i k r a j lišća se ne r e ž e da ne i s c u r i s o k . K u h a se t o l i k o d o k sva v o d a u k u h a a c i k l a p o s t a n e m e k a n a . Z a t i m se o h l a d i , o g u l i , i z r i b a ili i z r e ž e na p l o š k e , začini u l j e m i o c t o m i p o s l u ž i se. M o ž e se dodati i malo hrena.

Salata pikantna I z r i b a š e I mala, d o b r o o p r a n a c v j e t a č a , 2 o v e ć e m r k v e , 2 k o m a d i ć a h r e n a i I c i j e l a j a b u k a t e sve i z r i b a n o p r o m i j e š a sa d v i j e v i l j u š k e da o s t a n e r a h l o d o p o s l u ž i v a n j a . N e p o s r e d n o p r i j e n e g o se nosi na s t o l , poš k r o p i se s o k o m o d l i m u n a , o s o l i i z a u l j i , a po u k u s u m o ž e se d o d a t i i ž l i c a g o r u š i c e . Posluži se uz b i l o k o j u p e č e n k u .

S a l a t a od b i j e l o g g r a h a

Cikla ulje

kvasina (ocat) ° hrena p0

mal

ukusu

1 mala cvjetača 2 veće m r k v e 2 komadića hrena I jabuka sok od limuna sol ulje I žlica gorušice po ukusu

Bijeli grah ulje

G r a h se s k u h a i o c i j e d i i z a l i j e u l j e m , d o k je još t o p a o , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se i z r e ž u 2 l u k a n a t a n k e p l o š k i c e , m a l o nasole i d o d a j u u g r a h . K a d se o h l a d i , d o d a se o c a t .

Salata šarena Skuha se 12 k o m a d a k r u m p i r a , o g u l i i i z r e ž e na p l o š k e , d o d a m a l o i z r e z a n a l u k a i začini u l j e m , o c t o m , s o l j u i p a p r o m . Z a t i m se i z r i b a c r v e n o g ili b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , o s o l i i p u s t i da s t o j i u soli I sat. Istisne se v o d a iz k u p u s a i začini na p o s e b n o m t a n j u r u . Z a t i m se p r i p r a v i još jedan t a n j u r z a č i n j e n i h r a j č i c a i t a n j u r z e l e n e salate. O d k r u m p i r a se složi na s r e d i n i t a n j u r a v r h , o k o o v o g a o b l o ž i z e l e n a salata p o p u t v i j e n c a , a u 4 ugla n a p r a v i se lepeza o d b i j e l o g k u p u s a i rajčica. D o b r o p r i p r e m l j e n a salata p o s p j e š u j e p r o b a v u i o s o b i t o l j e t i o s v j e ž u j e . Z a b o l e s n i k a salata se začini u m j e s t o o c t o m l i m u n o v i m sokom.

S a l a t a m i j e š a n a od p o v r ć a U z d j e l u se složi r e d k u h a n o g i na p l o š k e i z r e z a n o g k r u m p i r a , na t o r e d i z r e z a n i h rajčica, ali t a k o da se k r u m p i r n a o k o l o v i d i , a na v r h u na r e z a n c e i z r e z a n e p a p r i k e , a p o v r h se stavi na k o l u t e i z r e z a n l u k , k o j i je p r e t h o d n o m a l o stajao u s o l i , d o b r o o p r a n i o c i j e đ e n . U d u b o k i t a n j u r stavi se n e k o l i k o ž l i c a ulja, p r e m a k o l i č i n i p o v r ć a , o c t a , p a p r a , sve se d o b r o t u č e v i l j u š k o m i p o l i j e p o salati p r i j e n e g o se p o s l u ž i .

219

so1

' P a P ar

2 luka

12 k r u m p i r a malo luka ulje kvasina (ocat) sol i papar crveni ili bijeli kupus t a n j u r rezanih rajčica t a n j u r zelene salate

Krumpir rajčica paprika luk sol n e k o l i k o žlica ulja kvasina (ocat) papar

Šalica bijelog graha 4-5 k r u m p i r a k o r i j e n od celera 4-5 m r k v i c a 2 jabuke 2 kisela krastavca majoneza od žumanaca 6-7 slanih sardela (fileta)

I / 2 kg k r u m p i r a 1 k o r i j e n celera (10 dkg) 4 m r k v i c e (15 dkg) k o r i j e n peršina (6 dkg) ulje kvasina (ocat) 2 kisela krastavca I jabuka (10 dkg) 8 dkg zelenog graška Z a majonezu: 3 jaja 3/8 I ulja sol limunov sok

Salata francuska S k u h a se šalica b i j e l o g g r a h a , 4 — 5 k r u m p i r a , k o r i j e n a o d c e l e r a , 4 — 5 m r k v i c a . Sve se o v o ( s v a k o napose) na k o c k i c e i z r e ž e , t e d o d a još 2 i z r i b a n e j a b u k e i 2 isjeckana kisela k r a s t a v c a . Sve se s k u p a izmiješa. N a č i n i se m a j o n e z a o d ž u m a n a c a , d o d a 6 — 7 p a s i r a n i h f i l e t a (slanih s a r d e l i c a ) , t e i z m i j e š a s m a j o n e z o m . Z a t i m se salata složi u s t a k l e n u ili p o r c u l a n s k u z d j e l u , n a o k o l o u k r a s i z e l e n o m s a l a t o m ili r u ž i c a m a k u h a n e c v j e t a č e a o d o z g o se p r e l i j e m a j o n e z a .

S a l a t a f r a n c u s k a na d r u g i način Skuha se 1/2 k g k r u m p i r a , I d o b a r k o r i j e n o d c e l e r a (10 d k g ) , 4 m r k v i c e (15 d k g ) , k o r i j e n o d p e r š i n a (6 d k g ) . Sve se o v o k u h a u o s o l j e n o j v o d i , k u h a n o r a z r e ž e na male k o c k i c e i z a č i n i u l j e m i o c t o m . Z a t i m se u z m e još 2 kisela k r a s t a v c a , I j a b u k a (10 d k g ) , a u d o b a g r a š k a m o ž e se d o d a t i i 8 d k g k u h a n a z e l e n a g r a š k a , r a z r e ž e na k o c k e i sve s k u p a izmiješa. Z a t i m se o b l i k u j e u vidu piramide n a t a n j u r u , p r e l i j e majonezom i naokolo ukrasi r o t k v i c a m a , t v r d o k u h a n i m jajima,, kaparima, c r n i m maslinama i zelenom salatom. M a j o n e z a : M i j e š a se 3 ž u m a n c a , d o d a kap p o k a p 3/8 I u l j a ( za I ž u manac 1/8 I), sol i l i m u n o v s o k .

Hladne pečenke 6-8 k r u m p i r a malo suhog jezika majoneza 4 jaja I žličica šećera 1 žlica gorušice 2 žlice ulja sol i papar I žlica izribanog sira kvasina (ocat)

Ruska salata

6-8 k r u m p i r a 25 dkg mladog graha ili mladog graška mrkvica ulje kvasina (ocat) 3-4 jaja n e k o l i k o kiselih paprika, peveruna (feferona), lučica i krastavaca mladi p o r i l u k

S a l a t a r u s k a na d r u g i način

Razreže se na k o m a d i ć e m a l o h l a d n e p e č e n k e , 6 — 8 k u h a n i h k r u m p i r a , m a l o s u h o g k u h a n o g j e z i k a i p o l i j e m a j o n e z o m . Z a t i m se pasira 3 k u h a n a ž u m a n c a , p o m i j e š a I s i r o v i ž u m a n a c , ž l i č i c a šećera, ž l i c a g o r u š i c e , 2 ž l i c e ulja, s o l i , p a p r a , I žlica i z r i b a n o g s i r a i t o l i k o o c t a da b u d e u m a k r i j e d a k , t e p o l i j e . Salata se u k r a s i po v o l j i .

S k u h a se 6 — 8 k o m a d a k r u m p i r a i t o p l i i z r e ž u na male k o c k i c e . A k o i m a m l a d o g g r a h a 25 d k g ili m l a d o g g r a š k a , m r k v i c a . S v a k o se za sebe k u h a i začini u l j e m i o c t o m . Z a t i m se t a k o đ e r na k o c k e i z r e ž e 3 — 4 t v r d o k u h a n a jaja, n e k o l i k o s i t n o i z r e z a n i h k i s e l i h p a p r i k a , peveruna ( f e f e r o n a ) , lučice i k r a s t a v a c a , d o d a i s j e c k a n o g m l a d o g p o r i l u k a , b i j e l e r o t k v i c e i 15 d k g k u h a n o g ili p e č e n o g mesa ili suhe k u h a n e š u n k e ili s u h o g k u h a n o g j e z i k a . Sve se d o b r o isjecka i z a č i n i , d o d a p a p r a i ž l i č i c a i z r i b a n o g sira. Z a t i m se sve s k u p a i z m i j e š a , n a š k r o p i o d o z g o g o r u š i c o m i 220

r a z r i j e đ e n i m o c t o m i o s t a v i da o t p o č i n e p o l a sata. Složi se u o b l i k u p i r a m i d e na d u g a č k u ili o k r u g l u z d j e l u , p o l i j e m a j o n e z o m . K a d je m a j o n e z o m o b l o ž e n a , o p e t se o s t a v i h — 2 sata na h l a d n o m m j e s t u (ne h l a d n j a k ) . U k r a s i se n a o k o l o t v r d o k u h a n i m j a j i m a , a u s v a k i k o l u t u t i s n e se p o jedan s a v i j e n i f i l e t (slana r i b i c a ) , k a p a r , m a s l i n e ili r o t k v i c e a po ukusu domaćice doda i zelenog peršina i o d m a h posluži.

Ruska salata Z a o v u salatu u z m e se d v a k u h a n a k r u m p i r a , 6 k u h a n i h m r k v i c a , p r e g r š t k u h a n i h m a h u n a , 6 m l a d i h k u h a n i h c i k l i , svaka za sebe se i z r e ž e na k o c k i c e , u z d j e l i c e se stave same c i k l e i n a š k r o p e s o k o m o d l i m u n a ili o c t o m . Z a t i m se d o b r o o c i j e d i c r v e n i s o k t e se d o d a z d j e l i c a g r a š k a s v j e ž e g ili iz k u t i j e , d v i j e ž l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a , 6 — 8 slanih s a r d e l a ili f i l e t a iz k u t i j e , i s j e c k a n i h , r a z n o g u s i t n j e n o g k i s e l o g p o v r ć a ( p a p r i k e , k r a s t a v c i i t d . ) . N a p r a v i se m a j o n e z a s o b i l n i m s o k o m o d l i m u n a i začini se s v a k o p o v r ć e za sebe da ne b u d e r i j e t k o i v o d e n a s t o . Sve se i z m i j e š a s k u p a t e se stavi u z d j e l u na h l a d n o m m j e s t u 2 sata v r e m e n a (ne u h l a d n j a k u ) . U m e đ u v r e m e n u se n a p r a v i d r u g a m a j o n e z a , p o l i j e salata, o p e t stavi na h l a d n o m j e s t o , u k r a s i se k i s e l i m k r a s t a v c i m a , t v r d o k u h a n i m j a j i m a , sve p o v o l j i i u k u s u .

Z a č i n f i n i z a salatu Stavi se na t a n j u r 4 ž l i c e f i n o g ulja, 2 ž l i c e v i n s k o g o c t a ili sok o d I l i m u n a , soli i m a l o p a p r a . D o b r o se t u č e v i l j u š k o m d o k ne b u d e g u s t u m a k . Još se d o d a ž l i c a s i t n o isjeckana p e r š i n a , par l i s t i ć a b o s i l j k a ( m u r t e l e ) , ž l i č i c a g o r u š i c e , I t v r d o k u h a n i ž u m a n a c , a, p o v o l j i , m o ž e se još d o d a t i pasirana slana sardela. K a d je sve p o s t a l o g u s t o , p r e l i j e se po već p r i r e đ e n o j salati.

S a l a t a od m l a d i h t i k v i c a U z m u se m l a d e t i k v i c e v e l i č i n e 10 d o 12 c m , o p e r u (ne o g u l e se) i s a m o se o d s t r a n e v r h o v i . Z a t i m se r e ž u p o d u l j i n i v r l o t a n k o , začine se f i n i m r a f i n i r a n i m u l j e m i s o k o m o d l i m u n a , d o d a p a p r a i s o l i , t e se t a k o posluže.

221

bijele r o t k v i c e 15 dkg kuhanog ili pečenog mesa ili suhe kuhane šunke ili suhog kuhanog jezika papar razrijeđena kvasina (ocat) I žlica izribanog sira gorušica majoneza slane sardele (fileti) kapara, maslina ili r o t k v i c a po ukusu peršin jaja

2 krumpira 6 mrkvica pregršt mahuna 6 cikli l i m u n ili kvasina (ocat) zdjelica graška 2 žlice kapara 6-8 slanih sardela ili fileta kiselog povrća (paprike, krastavci itd.) jaja majoneza limun

4 žlice finog ulja 2 žlice vinske kvasine (octa) ili sok od I limuna sol i papar peršin n e k o l i k o listića bosiljka (murtele) I žličica gorušice I jaje I slana sardela po ukusu

Mlade t i k v i c e ulje sok od limuna papar i sol

P r i p r e m a n j e jaja i gljiva

U najvažniju čovječju hranu ubrajaju se jaja, koja su bitna sastojina golemog broja jela, što se svaki dan priređuju. Jaja se priređuju i kao samostalna jela. Jaja sadrže mnogo bjelančevina, tako potrebnih sastojina čovječje hrane, pa ako se pretežno jede zelenje, koje je siromašno bjelančevinama, jaja dobro dolaze kao dodatak. Jaja su uopće vrlo važna dopuna bezmesnoj hrani. Ne preporučuje se jesti jaja zajedno s mesom, jer su u mesu, kao i jajima, sastojine iste vrste, koje se onda suviše gomilaju u organizmu. Jaja se priređuju sa zelenjem, špinatom a izvrsna su sa salatama. Mogu se pripremati na razne načine sa krumpirom i tijestom.

jaja

Jaje t v r d o k u h a n o A k o ž e l i m o i m a t i t v r d o k u h a n o jaje, n a j b o l j e je s t a v i t i ga u h l a d n u v o d u i k u h a t i 5 — 8 m i n u t a . K a d je k u h a n o stavi se u h l a d n u v o d u da se b r ž e o h l a d i , k o r a m a l o n a t u č e , jaje p r o v a l j a m e đ u d l a n o v i m a i l u p i n a t a d a v e o m a l a k o o t p a d n e . Sasvim svježa i k u h a n a jaja u p o t r e b l j a v a j u se za razne salate i uz razna jela o d r i b a . A k o ž e l i m o u k r a s i t i t a n j u r t v r d o k u h a n i m j a j i m a , o d r e ž e m o m a l o na jaju donju široku stranu, razrežemo gornju polovicu u četvrtinu u obliku ružice, a između razreza p o p u n i m o c r v e n i m m a l i m r o t k v i c a m a , malim s r e d i n a m a o d salate ili r a d i č a , l i s n a t o i z r e z a n i m s l a n i m s a r d e l a m a , k u h a n i m ružicama od cvjetače, kaparima, maslinama i ostalim. O d t v r d o k u h a n i h jaja d a d u se n a p r a v i t i r a z n i u k r a s i salatama i j e l i m a .

jaja

Jaje m e k a n o k u h a n o Jaje je n a j b o l j e o p r a t i u h l a d n o j v o d i i s t a v i t i u k i p u ć u v o d u 3 — 4 m i n u t e , ili se, p a k , m o ž e s t a v i t i u h l a d n u v o d u , ali č i m v o d a u z a v r e , t r e b a ga iz v o d e i z v a d i t i . Jaje se p o v o l j i m o ž e više ili m a n j e s k u h a t i .

malo masti jaje sol

Jaje n a o k o U m a l o u g r i j a n e m a s t i , o d s t r a n i v š i p o m n o l u p i n u , ubaci se jaje da se i s p r ž i a kad n a o k o l o i s p u p č i , m a l o se o s o l i . Jaje m o r a o s t a t i č i t a v o . M o g u se p r ž i t i na p o s e b n o j , za t o o d r e đ e n o j t a v i sa u d u b i n o m . O v a k o p r i p r e m l j e n a jaja služe se v e ć i n o m uz š p i n a t ili uz k o j e d r u g o z e l e n j e .

222

Jaje na u l j u p r ž e n o

jaja ulje 2 žlice vruće

K a d se p r ž e jaja na u l j u , u v i j e k se m o r a j u s t a v i t i u h l a d n o u l j e da se t a k o ne o s j e t i m i r i s ulja, t e se sve s k u p a m i j e š a v i l j u š k o m i p r ž i . O v a k o i s p r ž e n a jaja v e o m a su u k u s n a i lagana, a o v a k o p r i p r e m l j e n a m o g u se d a v a t i i b o l e s n i k u . M o g u se p r ž i t i i na s a m o 2 ž l i c e v r u ć e v o d e .

Jaje p r ž e n o s m l a d i m l u k o m N a r e ž e se l i s n a t o d o s t a m l a d o g l u k a i p o p r ž i na m a s t i . Z a 6 jaja d o v o l j n o je 6 k o m a d a l u k a . Kad se l u k m a l o z a p r ž i , i z l i j u se na n j e g jaja i stave p r ž i t i m i j e š a j u ć i da ne z a g o r e . O s o l e se i z a p a p r e .

Jaje pečeno

vode

6 k o m . mladog luka mast 6 jaja sol i papar

jaje

Jaje se u t i s n e u v r u ć i p e p e o i p u s t i da se peče. Služi se sa r i b o m ili sa racima.

Jaje na č i m b u r

voda jaja

U p l i t k o m t i g n j u u z a v r e se t o l i k o v o d e da p o k r i j e d n o . K a d v o d a u z a v r e , r a z b i j u se č i t a v a jaja i stave u n u t r a , n a o k o l o , j e d n o uz d r u g o , o s o l e i z a p a p r e . N a p o s e se u d r u g o j p o s u d i u z a v r e mast i p o j e d n a ž l i c a o v e m a s t i p o l i j e p o s v a k o m jaju. O v a k o p r i p r e m l j e n a jaja m o g u se d a t i i b o l e s n i c i m a ali o n d a bez p a p r a .

Jaje p r ž e n o sa s u h o m š u n k o m Jaja se r a z l u p a j u v i l j u š k o m u d u b o k o m t a n j u r u , ali se ne sole. Razreže se, m e đ u t i m , na male k o m a d i ć e (10 d k g ) suhe d o m a ć e š u n k e ( o v o za 4 jaja), stavi u t i g a n j 4 d k g m a s t i , d o b r o u g r i j e , s t a v i u n u t r a š u n k a da se m a l o p o p r ž i , o d o z g o p o l i j u jaja i p r ž e t o l i k o da o s t a n u sočna d o k se b j e l a n c e ne stisne.

Kajgana

so1

' papar

mast

4 jaja 10 dkg suhe domaće šunke 4 dkg masti

6 jaja 2 žlice hladne vode

R a z m u t i se d o b r o v i l j u š k o m 6 c i j e l i h jaja sa 2 ž l i c e h l a d n e v o d e . U t i g n j u se u g r i j e 2 d k g m a s t i , stave u n u t r a jaja uz n e p r e s t a n o m i j e š a n j e t a k o d u g o d o k se b j e l a n c e ne s t i s n e .

223

2 dk

S

masti

*

K r v od mladog janjeta sol I žlica masti 6 k o m . mladog luka 4-6 jaja

Jaja p r ž e n a s j a n j e ć o m k r v i

4 jabučaste rajčice 4 jaja sol i papar malo ulja

Jaja s r a j č i c a m a

4 rajčice 4 žlice ulja 3 česna češnjaka malo peršina 4 jaja sol i papar I zelena paprika-babura

Jaja s p i r j a n i m r a j č i c a m a

4-5 jaja peršin 2-3 slane sardele I žličica mrvica I žličica gorušice ili I žlica kapara malo ulja

Jaja p u n j e n a

4 jaja sol i papar I žlica ulja malo limunova soka I žlica gorušice po ukusu

K r v o d m l a d o g j a n j e t a p r o k u h a se 10 m i n u t a u k i p u ć o j v o d i k o j a se o s o l i . Z a t i m se o c i j e d i , isjecka na k o m a d i ć e . U t i g n j u se u g r i j e I ž l i c a m a s t i , u k o j o j se i s p r ž i 6 k o m a d a i s j e c k a n o g m l a d o g l u k a , pa se u t o m e i s p r ž i janjeća k r v i d o d a 4 — 6 r a z l u p a n i h jaja i sve s k u p a p r ž i d o k se ne stisne. M o r a b i t i s o č n o a j e d e se v r u ć e .

L i j e p e , m e s n a t e j a b u č a s t e r a j č i c e o č i s t e se, o d r e ž u i m se k a p i c e , o p r e z n o i z d u b e s r e d i n a i p o v a d e s j e m e n k e . U s v a k u r a j č i c u p o m n o se r a z b i j e jaje, o s o l i i z a p a p r i . O d o z g o se u l i j e n e k o l i k o k a p i ulja, poslažu u t e p s i j u i stave u p e ć n i c u , d o k se jaja ne s t i s n u . U z d j e l u se stavi m l a d e z e l e n e salate i poslažu r a j č i c e s j a j e m i t a k o p o s l u ž e . T a n j u r se m o ž e u k r a s i t i t a k o da se s t a v i i z m e đ u svake r a j č i c e k u h a n e b i j e l e r i ž e .

L i j e p e m e s n a t e r a j č i c e (4 k o m a d a ) o p e r u se, o g u l e i i z r e ž u na k o m a d i ć e . N a 4 ž l i c e u l j a z a p r ž e se 3 česna v e o m a s i t n o i s j e c k a n o g češnjaka i p e r š i na, d o d a r a j č i c e i o s t a v i da p i r j a . N a k r a j u d o d a j u se 4 r a z l u p a n a jaja i sve s k u p a i s p r ž i , o s o l i , p a p r i i p o s l u ž i . S k u p a s r a j č i c a m a m o ž e se p i r j a t i i I z e l e n a na r e z a n c e i z r e z a n a p a p r i k a - b a b u r a .

S k u h a se t v r d o 4 — 5 jaja, r a s p o l o v e se i izvadi t v r d o ž u m a n c e , a b j e l a n c e o s t a v i č i t a v o . Z u m a n c i se p a s i r a j u , d o d a i s j e c k a n o g p e r š i n a , 2 — 3 p a s i r a n e slane s a r d e l e , ž l i č i c a m r v i c a i ž l i č i c a g o r u š i c e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i t i m e p u n e b j e l a n c i . P o v r h svake p o l o v i c e u l i j e se k a p ulja, složi u t e p s i j u i peče u p e ć n i c i 5 m i n u t a . G o r u š i c a i m r v i c e m o g u se z a m i j e n i t i ž l i c o m i s j e c k a n i h k a p a r a . M o ž e se s l u ž i t i uz p e č e n u r i b u , u k r a s i t i z e l e n o m s a l a t o m , s a r d i n a m a a m o ž e i l e ć o m ili š p i n a t o m .

Jaja p u n j e n a na d r u g i način S k u h a se t v r d o 4 jaja, o l j u š t e se i p o d u l j i n i p r o r e ž u , ž u m a n c i se izvade i i z m i j e š a j u d o b r o s m a l o soli, p a p r a , I ž l i c o m u l j a i m a l o l i m u n o v a soka. Pune se č v r s t o b i j e l e p o l o v i n e a t a n j u r u k r a s i s p e č e n o m r i b o m , s a l a t o m i p e r š i n o m . M o ž e se p r i d o d a t i u ž u m a n c e i ž l i c a g o r u š i c e , ali se o n d a ne stavi p a p r a .

224

Salata miješana

•

Jaja p u n j e n a š u n k o m U z m e se 4 — 6 t v r d o k u h a n i h jaja, o d r e ž u se k a p i c e , a ž u m a n c i o p r e z n o p o v a d e . Isjecka se 10 d k g k u h a n e ili suhe š u n k e , p r o g n j e č e ž u m a n c i i d o d a ž l i c a i z r i b a n a sira. Sve se i z m i j e š a i o v i m p u n e b j e l a n c i i p o k r i j u k a p i c o m . Z a t i m se r a z m u t i I b j e l a n c e , u v a l j a se u n j e m u p u n j e n o jaje, pa u m r v i c e i p r ž i u o b i l a t o m a s t i ili ulja. N a t a n j u r s e p o l o ž e h r p i c e k u h a n o g š p i n a t a i u svaku se stavi p o j e d n o u s p r a v n o p o l o ž e n o jaje. T a n j u r se m o ž e još u k r a s i t i p i r e o m o d k r u m p i r a .

Jaja n a d j e v e n a K u h a se t v r d o 8 — 1 0 jaja, i z r e ž u se p o d u l j i n i , izvade ž u m a n c i i p a s i r a j u , stave u z d j e l u i d o d a 2 ž l i c e m r v i c a , 2 — 3 d k g maslaca, s o l i , p a p r a , isjeckana p e r š i n a i k o j a ž l i c a ulja. N a p u n j e n a jaja slože se u v a t r o s t a l n u p o s u d u , p o š k r o p e maslacem i p e k u 15—20 m i n u t a u p e ć n i c i . U p o t r i j e b e se kao u k r a s r i b a m a i salatama.

Jaja na o k o Sa Š u n k o m

5-7 jaja 10 d k g kuhane ili suhe šunke I žlica izribanog sira mrvice mast ili ulje za prženje špinat

8-10 jaja 2 žlice mrvica 2-3 dkg maslaca sol i papar peršin n e k o l i k o žlica ulja

malo masti 10 dkg pršuta

U t i g a n j se stavi m a l o m a s t i , na s i t n o i z r e ž e š u n k a ( s u h o g p r š u t a ) , mast o c i j e d i , a na š u n k u se o p r e z n o i z l i j u jaja da o s t a n u č i t a v a i p r ž e d o k se ne s t i s n u . Z a o v o je d o s t a 10 d k g š u n k e ( p r š u t a ) i 2 jaja.

K a j g a n a sa š u n k o m i s i r o m U v r u ć u mast ili maslac u t i g a n j za p a l a č i n k e u l i j e se 6 — 8 r a z l u p a n i h jaja. Kad su već i s p r ž e n a , p o s p u se i s j e c k a n o m š u n k o m i r i b a n i m s i r o m . O p r e z n o se sve s p u s t i na t a n j u r da se ne p r e l o m i .

Jaja s g o r u š i c o m S k u h a se svježe jaje u t v r d o , r a z r e ž e na 4 d i j e l a , t e se p o l o ž i na p l i t k i t a n j u r u o b l i k u z v i j e z d e i o s o l i . R a s t o p i se ž l i c a maslaca, i z m i j e š a sa ž l i c o m g o r u š i c e , p o š k r o p i jaje i pospe s i t n o i s j e c k a n i m z e l e n i m p e r š i n o m . T o p l o se p o s l u ž i .

Jaja u košulji U p o s u d i se z a k i p i 1/2 čaše b i j e l o g v i n s k o g o c t a ( k v a s i n e ) , m a l o soli i v o d e , t e se jaje o p r e z n o r a z b i j e i s p u s t i u n j u , k u h a 3 m i n u t e , d o k se bjelance ne stisne. P o m n o se izvadi i p o s l u ž i s u m a k o m o d rajčica.

M

Krastavci kao prilog

225

2

iaia

Mast ili maslac 6-8 jaja

šunka ribani sir

Jaje sol

I žlica maslaca žlica gorušice Persm

1

1/2 čaše bijele kvasine (octa)

malo soli ° vod

mal

6 krumpira 8 dkg slanine 4 jaja I žlica brašna sol i papar dosta peršina

O m l e t od k r u m p i r a

Teleća j e t r a 4 jaja sol i papar peršin ulje

O m l e t s jajima

S k u h a se 6 c i j e l i h k r u m p i r a i i z r e ž e na k o c k i c e . I s t o t a k o i z r e ž e se na k o c k i c e 8 d k g s l a n i n e , lagano i s p r ž i , d o d a k r u m p i r da se t a k o đ e r m a l o i s p r ž i u t i g n j u za p a l a č i n k e , o n d a se sve p r e l i j e sa 4 t u č e n a jaja i I ž l i c o m brašna, s o l i , p a p r i , o d o z g o pospe isjeckana z e l e n a p e r š i n a i t o p l o p o s l u ž i .

I s p r ž i se na u l j u t e l e ć a j e t r a . Kad je g o t o v a , i s t u k u se 4 jaja i p r e l i j u p r e k o j e t r e . D o d a se soli i p a p r a . O m l e t se d o b r o ispeče s o b j e s t r a n e , p r e s a v i j e na p o l a i o d o z g o pospe s j e c k a n i m p e r š i n o m .

Gljive

gljive (pečurke) 1/4 I ulja 2 luka 3-4 česna češnjaka peršin 2 klinčića sol i papar dosta rajčica ili žlica k o n c e n t r a t a od rajčica I čašica prošeka ili I/8 I varenika i čaša vina šećer I žlica vinske kvasine (octa) I čaša vode

Gljive brašno I jaje ulje ili mast za prženje

Gljive malo luka malo peršina sol i papar jaja ulie

G l j i v e ( p e č u r k e ) Brač K o d nas u D a l m a c i j i i m a v r l o m a l o g l j i v a , ali ih na o t o k u B r a č u d r ž e k a o d e l i k a t e s u i p r i r e đ u j u ih na s v o j način. G l j i v e se i z a b e r u i d o b r o o p e r u , t e r a z r e ž u na k o m a d i ć e . U 1/4 l i t r e u l j a u ž u t i se lagano 2 i z r e z a n a l u k a , pa d o d a 3 — 4 česna isjeckana češnjaka i p e r š i n a , 2 k l i n č i ć a , soli i p a p r a , a u d o b a rajčica, d o s t a r a j č i c a ili ž l i c a r a z r i j e đ e n a k o n c e n t r a t a o d rajčica. Lagano se p i r j a p r i laganoj v a t r i . K a d se sok d o b r o u k u h a o , d o d a j u se p e č u r k e , z a l i j e s č a š i c o m p r o š e k a ili I / 8 l i t r e v a r e n i k a i čašom v i n a , k o j e se d o b r o o s l a d i sa š e ć e r o m i d o d a ž l i c a v i n s k o g o c t a s I čašom v o d e da p o k r i j e g l j i v e , t e p u s t i da se sve s k u p a k u h a 2 — 3 sata d o k p o t p u n o ne o m e k š a j u . Jedu se h l a d n e ili v r u ć e .

Gljive pržene O č i s t e se i o p e r u g l j i v e , t e p o p a r e s k i p u ć o m v o d o m , u m o č e u b r a š n o , t u č e n o jaje, pa se p r ž e na u l j u ili m a s t i . Posluže se uz salatu.

Gljive s jajima G l j i v e se o č i s t e i o p e r u , m a l o u v o d i p r o k u h a j u i s i t n o i s j e c k a j u . N a u l j u se i s p r ž i m a l o i s j e c k a n o g l u k a i isjeckana p e r š i n a , d o d a j u g l j i v e , k o j e se p i r j a j u u v l a s t i t o m s o k u I sat na laganoj v a t r i . O s o l i se i z a p a p r i . I s p r ž e se jaja na o k o i p o s l u ž e uz g l j i v e .

226

P r i p r e m a n j e mozga

Mozak s jajima T e l e ć i se m o z a k t a k o o č i s t i da ga se na c j e d i l j k i u r o n i n e k o l i k o časaka u kipuću vodu, zatim polije hladnom i ocijedi, t e p o m n o očiste žilice, k o š č i c e i k r v . Z a t i m se na ž l i c i m a s t i u ž u t i m a l o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a m o z a k i p r ž i , p a p r i i s o l i , a na k r a j u se d o d a j u 2 t u č e n a jaja, t e se sve s k u p a i s p r ž i k a o kajgana, pospe i s j e c k a n i m p e r š i n o m i p o s l u ž i .

Mozak prženi M o z a k se na isti način o p e r e i o č i s t i , k a k o je p r i j e n a v e d e n o . Ž l i c o m se u z m u mali k o m a d i ć i , p r o v a l j a j u u b r a š n o , u m o č e u t u č e n o jaje ( o s o l j e n o ) , t e u m r v i c e i p r ž e na m a s t i . Posluži se za bolesnicima.

večeru

uz

zelenu

salatu.

Osobito

je

Teleći mozak 1 žlica masti malo luka papar i sol 2 jaja peršin

Mozak brašno jaje mrvice mast za prženje sol

preporučljivo

P r ž e n k e od m o z g a K a k o je već n a v e d e n o , o č i s t i se t e l e ć i m o z a k i o s o l i , p a p r i , d o d a m a l o i s j e c k a n o g p e r š i n a i češnjaka, t e sve s k u p a i z m i j e š a i p r ž i . N a p o s e se i z r e ž e k r u h na male k r i š k e , u m o č i u m l i j e k o ili b i j e l o v i n o , s p o j e se p o d v a s k u p a , a p o s r e d i n i se n a p u n i m o z g o m . U m o č i se u t u č e n o jaje, pa u m r v i c e i p r ž i u v r u ć o j m a s t i . M o ž e se p o s l u ž i t i k a o p r e d j e l o ili za v e č e r u uz z e l e n u salatu.

Z e m i č k e nadjevene m o z g o m I z r e ž u se 2 ž e m i č k e u t a n k e k r i š k e , svaka u m o č i u m l i j e k o , pa u t u č e n o jaje i o d m a h p r ž i na v r u ć o j m a s t i na o b j e s t r a n e . N a m a s t i se z a t i m i s p r ž i I s i t n o isjeckan l u k , d o d a m o z a k k o j i se p r i j e t o g a p o p a r i v r u ć o m v o d o m , k o ž i c a o g u l i , p a p r i , d o d a m a l o isjeckana p e r š i n a i I t u č e n o jaje. Kad se o v o d o b r o s t i s n e , m a k n e se s v a t r e . O v i m se n a d j e v o m p r e m a ž u k r i š k e ž e m i č k e i s p o j e d v i j e i d v i j e . Posluži se uz v a r i v o o d š p i n a t a , g r a š k a ili leće.

227

Teleći mozak sol i papar malo peršina i češnjaka

kruh m l i j e k o ili bijelo vino jaje mrvice mast za prženje

Mozak 2 žemičke mlijeko 2 jaja mast za prženje I luk sol i papar peršin

DESETI D I O

SLATKIŠI

Kod kvasnog dizanog tijesta, torta, kolača i sitnog peciva, treba se držati uputa i dotičnih recepata, a ponajviše treba paziti pri pečenju na određenu toplinu pećnice. Iskusna i vješta domaćica zna odrediti toplinu pećnice. Temperatura pećnice ublaži se ako se unutra stavi posuda s hladnom vodom, a može se neko vrijeme držati i otvorena. Ako je pećnica vruća dok je još pecivo u njoj, treba ga odmah odozgo pokriti debelim bijelim papirom. Ako se peku tijesta napravljena iz snijega i šećera, toplina mora biti sasvim lagana da se slatkiši više suše nego peku. Kod električnih štednjaka jačina peći lako se regulira. Pri pečenju biskvita uputnije je da se vrata pećnice drže malo otvorena, otprilike 10—15 minuta nakon što se stavi pecivo u pećnicu, a zatim zatvori. Toplina mora biti jaka i jednakomjerna. Toplina je za torte prema receptu. Za tijesta s kvascem, u početku, nekaJe pećnica manje vruća, a na kraju jača. Tijesto se mora staviti u već ugrijanu pećnicu, a ne u mlačnu. Cim se stavi pecivo ili bilo koje slatko u pećnicu, ne smije se otvoriti pećnica barem za 15—20 minuta, ne smije se zavirivati, vrata pećnice moraju se lagano zatvarati i ne drmati njima, a također se ne smije tresti tepsijom ili oblikom. Netom se izvadi iz peći, ne stavlja se na hladno mjesto, jer treba malo vremena da ostane u svom obliku ili tepsiji, pa se onda iz oblika izvadi vruće i ravna po receptu. Naduvak (kuglof) pomno se okrene na tanjur i odozgo malo pokrije ubrusom dok se ne ohladi. Kod pudinga krajevi se lagano nožem odlijepe, puding se pokrije pomno tanjurom, prevrne i lagano digne oblik. Za puding i kreme koje se kuhaju na pari, oblik se premaže užućenim (karamel) šećerom. Za hladne kreme isplahne se hladnom vodom, a može se posuti i sitnim šećerom, dok za one koje se peku, oblik se namaže mašću i pospe mrvicama. Oblik za torte namaže se mašću, pospe brašnom ili prosijanim mrvicama i dobro otrese da suvišno ispadne. Za sitna peciva premaže se tepsija ili lim naravnim voskom od pčela. Komad voska umota se u tanku krpicu, tepsija ugrije i maže umotanim voskom, pusti ohladiti i onda na nju slaže pecivo. Ako je pecivo od maslenog tijesta (masti, brašna, šećera), dosta je tepsiju isplahnuti vodom. Za peciva od meda ne maže se tepsija voskom nego mašću. U pomanjkanju jaja pri prženju na masti ili ulju, slobodno je umočiti tijesto u hladnu vodu, pa u mrvice i onda pržiti, jer time upija manje masti ili ulja. Pokladnice (krapfeni) prže se poklopljene netom se urone u vruću mast, a kad se okrenu, prže se otkrivene, dok se naše fritule ne pokrivaju pri prženju. U receptima često stoji: »Miješaj pjenasto«, to znači da se maslac ili mast u dubokoj zdjeli drvenom žlicom neprestano jednim smjerom po sredini miješa dok ne postane lagano, zračno i pjenasto. Tada se dodaju žumanci jedan po jedan ili se stave cijela jaja. Šećer mora da bude prosijan i sipa se malo-pomalo miješajući. Mnogo zavisi o miješanju da slatkiš u redu bude priređen. Jaja treba da su svježa, osobito za snijeg i treba osobito paziti pri razlučivanju žumanca od bjelanca, da ne bi slučajno i najmanja količina ostala u bjelancu, jer onda snijeg ne može postati dobar i tvrd. Pri pravljenju snijega treba pomno razbiti jaja napose povrh zdjelice ili tanjura. Na 3 — 4 bjelanca doda se žličica hladne vode ili zrno soli da snijeg sigurnije uspije. Isprva se lagano tuče a na kraju jače. Snijeg je dobar kad se drži u komadu i kad može na njemu stajati jaje. U smjesu za torte ili bilo koje tijesto za slatkiše snijeg se uvijek uspe zadnji, i to veoma laganim miješanjem, jer inače snijeg popusti. Prije nego se doda kvas tijestu, načini se ovaj napose. Kvas (pjenica) se razmuti u lončiću sa žlicom sitnog šećera, doda izmjenično po koja žlica mlijeka i brašna i dobro izmiješa dok ne postane glatko. Kvas je uvijek bolji i prije se digne ako je rjeđi. Lončić se pokrije i ostavi na toplom mjestu da se kvasac diže. Kad je dobro nadignut, doda se sve ostalo po receptu i načini tijesto. Tuče se čistom kuhačom Ili mijesi rukama dok ne pravi mjehuriće i pusti se dalje dizati. 231

Ima i hladan postupak za dizanje tijesta, gdje se sve doda hladno. Kvasac se razmrvi, umijesi tijesto, pokrije čistim ubrusom, pusti preko noći dizati, a ujutro je tijesto vrlo dobro dignuto i neće biti nimalo kiselo, jer su kvasne gljivice polagano radile. Neko tijesto za kolače doda se i u hladnu vodu: kvas (pjenica) se samo razmuti u hladnom mlijeku uz brašno i ostale dodatke, zatim se umota u krpu i stavi u lonac hladne vode. Dok se digne na površinu, treba otprilike 20—25 minuta, jer je djelovanje kvasnih gljivica dovršeno. Više puta je kriva temperatura što pecivo ne ispadne dobro iako se radilo pravilno po uputi. Ili je bila temperatura u pećnici previsoka ili preniska. Vrućina u pećnici može da bude slaba (200—230°) ili jača 230 275 i 300°), a to je kod električnih štednjaka sve već označeno, pa je posao lak, jer se temperature regulira brema tijestu koje se peče. Važno je da se na početku pečenja, barem 15—20 minuta ne otvara pećnica, jer nagla promjena temperature zraka nepovoljno djeluje na pečenje. Osobito kad se peku torte ne smije se otvarati pećnica barem 20 minuta i ne smije se okretati ni drmati tepsija dok je tijesto meko, a isto tako i netom se pecivo izvadi iz pećnice. Da li je kolač pečen znamo, ubode li se drvenim štapićem (čačkalicom) i ako drvce ostane čisto. Slatka jela od dizanog tijesta idu među vrlo jeftina, za kavu i kolači sa praškom za pecivo.

izdašna i hranjiva

jela kao mliječna

Omjer kod kvasnog tijesta je slijedeći: uzme se I kg brašna, 5 dkg kvasca (pjenice), žumanaca, 20 dkg maslaca, 15 dkg šećera i I dkg soli.

peciva,

peciva

1/2 litre mlijeka,

5

Po ovom sastavu dijele se slatka jela na tijesta i smjese. Tijesto se dijeli na: tijesto s kvascem (pjenicom), tijesto s praškom za pecivo, tijesto za medeno pecivo sa sodom bikarbonom, tijesto za kekse sa amonijakalnom soli, a za sve ovo treba da bude tijesto prhko i rahlo. Tijesto treba dugo mijesiti, a tijesto od smjese (biskvit i torte) treba dugo miješati i tući da se u tijesto utjera što više zraka, a da bude lagano, dodaje se tvrdi snijeg od tučenih bjelanaca, i to na kraju iza svih dodataka, pred samo pečenje. Slatka jela mogu se kuhati, peći i pržiti. Kuhana slatka jela treba odmah poslužiti, jer ako dulje stoje, gube na okusu.

K o l a č i s p r a š k o m z a pecivo

Kvasac diže tijesto, čini ga laganim i lako probavljivim. Prašak za pecivo djeluje jednako kao i kvasac. Ima više vrsta praška za pecivo pod raznim imenima. Od sode i kiselina koje se nalaze u prašku, razvijaju se plinovi koji tijesto rastežu, načine bubuljice i tako tijesto bude spužvasto. Razlika je u izradi i pečenju tijesta. Kad se peče tijesto s praškom, mora se brzo raditi da se što prije stavi peći, jer bi plinovi prerano izišli iz tijesta i ne bi djelovali. Da se prašak za pecivo dobro pomiješa u tijestu, treba ga prije prosijati s brašnom i izmiješati, i sve ostale namirnice hladne dodavati, dok u tijesto sa kvascem treba dodavati sve toplo i ugrijano. Za pečenje slatkiša ili jela od brašna treba da je brašno suho i jaja svježa. Ako se uzme više jaja, treba manje kvasca ili praška za dizanje. Ako se masa mora dugo miješati, miješa se jako i uvijek istim smjerom. Tijesto koje se peče u obliku mora biti tvrđe. Orasi mogu uvijek nadomjestiti bademe. Grožđe (suvice) treba uvijek oprati, posušiti i malo provaljati u brašno da se lakše u tijestu razdijele i ne padnu sve na dno. Masleno tijesto uvijek se radi u hladnom prostoru i hladnim rukama da se lakše spoji maslo sa brašnom, a gotov list peče se odmah na jakoj vatri. Slatkiši se vade iz tepsije jednim dugim nožem dok su još vrući, a ako ih slažemo u kutije, to se onda obavlja kad se sasvim ohlade. Ako se želi da medenjaci ili paprenjaci prije omekšaju, stavi se uz njih komad svježeg vrućeg 232

kruha. Za ocaklinu (glazuru) kod torta, može se upotrijebiti prelivod čokolade u komadu (koju treba samo na pari rastopiti u jedan tanjur i odmah preliti njome tortu ili sitna peciva). Treba paziti da u ovaj preliv ne dođe nimalo vode i da se previše ne ugrije, jer tada postane neuporabiv. Kad se torta polije ocaklinom, ne smije se ostaviti na propuhu jer ispuca. U slatkiše se stavljaju razne mirodije za okus, miris i boju. Njih treba oprezno i umjereno upotrebljavati kao: klinčiće, šafran, kardamon, cimet, vaniliju, oraščić, nastruganu limunovu i narančinu koru te rum. Stvar je ukusa, jer netko voli više, a netko manje mirodija, zato se upotrebljavaju samo u tolikoj mjeri da poboljšaju ukus jela a da mu ne oduzmu njegov vlastiti okus. U našim slatkišima najviše se upotrebljava maraskin, narančina i osobito limunova kora. Da bi se uvijek imala pri ruci narančina ili limunova korica, radi se ovako: limun ili naranča se opere, obriše i istr uže se gornji sloj kore, jer preduboko nastrugana korica gorkog je okusa. Ovako nastrugana stavi se u čašu ili drugu staklenu posudu, iznad nje red šećera, pa opet nastrugana korica i tako dalje dok se sve ne istroši i čaša napuni. Odozgo se pospe šećerom i zaveže. Na taj način imamo u svako doba dobru i ukusnu koricu. Osobito treba paziti da brašno nije loše i da jaja nisu stara. Prestar maslac ili orasi mogu učiniti da se već gotovo slatko jelo ne može upotrijebiti. Da se uvijek ima pri ruci vanilin-šećer, uzme se I—2 komada korijena od vanilije, stavi u limenu kutiju i pokrije prosijanim šećerom. S ovim su navedene sve važnije i glavnije napomene kod pravljenja, pečenja te uporabe raznih sredstava kod slatkiša. Da uspjeh bude siguran i jelo tečno, treba za to mnogo iskustva, istančan ukus i spretnosti domaćice.

K A K O SE P R I P R E M A K R U H

Najvažnija je naša dnevna hrana kruh, koji svaka domaćica mora da zna dobro umijesiti i peći. Domaći kruh ne samo što je zdraviji nego je ukusniji, izdašniji. Brašno treba čuvati od vlage. Da je brašno vlažno i manje vrijedno, poznamo po tome što ostane u grudicama kad ga stisnemo u šaku, ako je suho i dobro, rasipa se kao voda čim otvorimo šaku napunjenu brašnom. Da se tijesto digne i bude što probavljivije, dodajemo mu kvasac (pjenicu), koji se može nabaviti u trgovini. U porodicama koje imaju više članova i gdje se dnevno mijesi veća količina kruha kao na selu, ostavi se domaći kvasac od komadića tijesta za sutradan. Kvasac diže tijesto i povećava mu hranjivu vrijednost. Kvas se pravi ako se u sredini brašna načini rupica i postavi kvasac, pa zamijesi s malo mlačne vode hljepčić, pokrije čistom krpom i pusti da se preko noći diže. Slijedeće jutro dolije se još tople vode da se u njoj lako može držati ruka, jer voda ne smije biti ni prevruća ni hladna. Sol se za kruh također rastopi napose u mlačnoj vodi i procijedi kroz gusto cjedilo, a uzme se na I kg brašna, I 1/2 dkg soli i I dkg kvasca (pjenice). Za bijelo brašno treba uvijek dodati nešto više soli i kvasca negoli za pšenično, otprilike 2 dkg kvasca i 2 dkg soli na I kg brašna. Kad smo dodali stanovitu količinu vode, tijesto mijesimo i gnječimo dobro šakama dok nam se ruke sasma oslobode tijesta i onda ga prerežemo da vidimo je li šupljikavo, jer tada je potpuno izrađeno. Oblikujemo hljepčiće na dasci za mijesenje, položimo ih namazane uljem u tepsije, pokrijemo čistom krpom, a po vrhu opet vunenom i pustimo kisati. Kad je tijesto doseglo dvostruki obujam, onda je gotovo za pečenje. Tad se otkrije, namaže odozgo vodom i stavlja u peć ili ugrijanu pećnicu, ali ne prevruću. 233

Kruh se peče otprilike 2 sata, a pužna se da je pečen ako je lagan i ako odzvanja kad udaramo po njemu prstima. Topao kruh treba lagano umotati, a rezati kad se ohladi, osobito ako je pšenični. Ako se brašnu za kruh primiješa i kukuruzno brašno, onda treba da se ovo prije dobro popari vrelom vodom i pusti ohladiti. N o I kg kukuruznog brašna ugrije se 3/4 litre vode, a kad se popareno ohladi, onda se mijesi s ostalim brašnom. Kruh se, prije nego se stavlja u peć, namaže vodom da mu bude vanjska korica elastičnija.

Razni slatkiši

3 dkg kvasca (pjenice) malo vode I 1/2 kg brašna I čašica rakije malo mištrala 3-4 žlice suhog grožđa nastrugana limunova kora šaka badema ili oraha I l i t r a ulja za prženje vanilin-šećer

Fritule (uštipci) dalmatinske P o z n a t e su naše t r a d i c i o n a l n e » f r i t u l e « . O n e su s p e c i j a l i t e t D a l m a c i j e , a naročito dalmatinskih otoka i Primorja. N a p r a v i se u l o n č i ć u kvas o d 3 d k g kvasca ( p j e n i c e ) , m a l o t o p l e v o d e i brašna k o l i k o t r e b a i o s t a v i da se d i ž e . Z a t i m se p r o s i j e u d u b l j u p o s u d u ( z d j e l u ) I 1/2 k g brašna, u s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a , u n j u uspe kvas i d o l i j e m a l o o s o l j e n e i t o l i k o t o p l e v o d e da se t i j e s t o u z m o g n e l a k o l u p a t i ž l i c o m . T i j e s t u se d o d a čašica r a k i j e , m a l o m i š t r a l a , 3 — 4 ž l i c e o č i š ć e n i h suvica ( s u h o g g r o ž đ a ) , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i šaka i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a . T i j e s t o se ž l i c o m lupa d o k ne p o č n e p r a v i t i m j e h u r i ć e i o s t a v i p o n o v o I sat da se d i ž e . Sada se u l i j e o t p r i l i k e I l i t r a u l j a u p o s u d u da se z a g r i j e , t i j e s t o se s t i s n e u l i j e v u šaku i p u s t i da izlazi iz r u k e i z m e đ u palca i k a ž i p r s t a , a ž l i c o m u d e s n o j r u c i o b l i k u j u se f r i t u l e o d t i j e s t a i s t a v l j a j u u v r u ć e k i p u ć e u l j e da se p r ž e d o k se ne z a r u m e n e . D i ž u se r e š e t k a s t o m ž l i c o m da se š t o b o l j e u l j e o c i j e d i . D o k se f r i t u l e p r ž e m o r a b i t i o b i l a t o u l j a u p o s u d i i m o r a n e p r e s t a n o da v r i . U p o s u d i ne s m i j e b i t i m n o g o f r i t u l a n a j e d a n p u t da se m o g u s l o b o d n o p r e v r t a t i , kad se p o s u d o m m a l o p o t r e s e , da se f r i t u l e same u u l j u o k r e ć u . F r i t u l e se t a k o đ e r p r a v e , o d n o s n o o b l i k u j u i s a m o m ž l i c o m i s t a v l j a j u u k i p u ć e u l j e , ali ž l i c u valja p r i j e u m o č i t i u u l j e ili v r u ć u v o d u da se uz n j u ne bi p r i l i j e p i l o t i j e s t o . Č i m su f r i t u l e p o p r ž e n e , p o s p u se v a n i l i n - š e ć e r o m u p r a h u i t o p l e služe, j e r su m n o g o u k u s n i j e , d o k o h l a đ e n e o ž i l a v e .

I kg brašna 1/2 I vode malo soli I čašica rakije ili domaćeg likera mištral cimet u prahu

Fritule (uštipci)

primorske

U lonac se p r o s i j e I k g brašna, a napose se u z a v r e 1/2 l i t r e v o d e , n j o m e b r a š n o p o p a r i i d o b r o ž l i c o m 1/2 sata lupa. Z a t i m se d o d a m a l o s o l i , čašica r a k i j e ili d o m a ć e g l i k e r a , m i š t r a l a , c i m e t a u p r a h u , par t u č e n i h klinčića, nastruganog oraščića, nastrugane k o r e o d I limuna, nastrugane 234

n a r a n č i n e k o r e , š a k a s u h o g g r o ž đ a , 6 d k g š e ć e r a u prahu i malo isjeckanih o r a h a ili b a d e m a . Sve se d o b r o p r o m i j e š a i o p e t n e k o l i k o p u t a lupa ž l i c o m i p u s t i d a s e p o t p u n o o h l a d i . O b i č n o se o v a k o p r i p r e m l j e n e f r i t u l e m i j e s e u j u t r o a p o p o d n e ili p r e d v e č e r p r ž e . D a l j n j i je p o s t u p a k isti k a o kod dalmatinskuh fritula.

F r i t u l e ( u š t i p c i ) f i n i j e uspješnije Skuha se I k g b r a š n j a v i h k r u m p i r a , o g u l e i d o k su v r u ć i p r o g n j e č e , m a l o o s o l e i p o p a r e sa I / 4 l i t r e k i p u ć e g m l i j e k a ili v o d e i sve se d o b r o t u č e . U v r u ć u s m j e s u uspe se t o l i k o brašna da t i j e s t o b u d e s r e d n j e g u s t o . Z a t i m se još d o d a 2 c i j e l a jaja, šećera p o v o l j i ( o t p r i l i k e 6 d k g ) , s t r u g a n e k o r e o d j e d n o g l i m u n a i n a r a n č e , 3 i z r i b a n e j a b u k e , čašica r u m a , r a k i j e ili m a r a s k i n a , šaka p i n j o l a , m a l o c i m e t a i oraščića. T i j e s t o se t u č e o t p r i l i k e 1/2 sata i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se p r ž e male l o p t i c e , f r i t u l e , a kad se izvade, p o s p u se š e ć e r o m o d v a n i l i j e . V r l o su u k u s n e .

Fritule (uštipci) istarske P r o s i j e se I k g brašna, d o d a 25 d k g šećera u p r a h u , m a l o s o l i , c i m e t a i papra, 4 — 5 t u č e n i h klinčića, nastrugana oraščića, l i m u n o v e i narančine i z r i b a n e k o r e t e 4 ž l i c e ulja. Sve se o v o p o p a r i sa I / 2 l i t r e v r u ć e g b i j e l o g v i n a , t u č e 1/4 sata d o k se ne o h l a d i , pa se p r ž i u o b i l a t o u l j a k a o i o s t a l e f r i t u l e . Pospu se š e ć e r o m i p o s l u ž e a v r l o su lagane.

U š t i p c i seljački P r o s i j e se i o s o l i 5 d k g b i j e l o g ili p š e n i č n o g brašna, d o d a 4 c i j e l a jaja, 2 ž l i c e šećera i m l a k e v o d e k o l i k o je p o t r e b n o , d o b r o m i j e š a i ž l i c o m lupa. T i j e s t o m o r a da b u d e r i j e t k o k a o za p a l a č i n k e i da se d o b r o t u č e ž l i c o m . N a p l i t k i t i g a n j s t a v i se d o s t a d o m a ć e g masla i u v r u ć e s t a v l j a j u u š t i p c i ž l i c o m da se r a z l i j u d u g i i t a n k i p o t i g n j u . K a d su g o t o v i , p o s p u se s i t n i m š e ć e r o m i t o p l i služe.

Jeftini uštipci U 1/2 l i t r e k i p u ć e v o d e z a k u h a š e 37 d k g brašna, d o d a j e d n a žlica m a s t i ili masla, m i j e š a se na v a t r i d o k se ne p o č n e o d v a j a t i o d p o s u d e , m a l o se o h l a d i , d o d a p o j e d n o - d v a jaja i m i j e š a s v a k i p u t p o 10 m i n u t a . K a d se o h l a d i , p r ž i se n a s o j a - u l j u i p o s i p a se š e ć e r o m p o m i j e š a n i m s č o k o l a d o m .

235

n e k o l i k o tučenih klinčića nastrugani oraščić nastrugana k o r a od limuna nastrugana narančina kora šaka suhog grožđa 6 d k g šećera u prahu malo oraha ili badema

1 kg brašnjavih k r u m p i r a sol I/4 I mlijeka ili vode brašno 2 jaja 6 dkg šećera nastrugana kora od limuna i naranče 3 jabuke I čašica ruma, rakije ili maraskina I šaka pinjola malo cimeta i oraščića vanilin-šećer

I kg brašna 25 dkg šećera u prahu malo soli, cimeta i papra 4-5 t u č e n i h klinčića nastrugani oraščić limunova i narančina kora 4 žlice ulja I / 2 I bijelog vina ulje za prženje

5 dkg brašna 4 jaja 2 žlice šećera vode po p o t r e b i domaće maslo sitni šećer

1/2 I vode 37 dkg brašna 1 žlica masti ili masla 2 jaja soja-ulje za prženje šećer pomiješan sa čokoladom

I 1/2 kg brašna 4 dkg maslaca 1/2 I mlijeka 4 dkg kvasca 7 dkg šećera 5 dkg grožđica malo soli

Na I kg brašna dolazi: 5 dkg kvasca 25 dkg šećera 16 d k g maslaca 8-10 jaja 1/4 I mlijeka I limunova i narančina izribana k o r a 3 kapi ekstrakta od ruža I žlica maraskina I žlica ruma

1 kg brašna 20 dkg šećera 10 dkg masla ili masti 10 dkg loja 2 I / 2 dkg kvasca 12 dkg pinjola 15 dkg suhog grožđa

Kruh mliječni P r o s i j e se i stavi u d u b o k u z d j e l u I 1/2 k g brašna. U s r e d i n i brašna n a p r a v i se r u p i c a u k o j u se uspe 4 d k g r a s t o p l j e n a maslaca i m a l o m l a k o g m l i j e k a . Kvasac (4 d k g ) m o r a se d i z a t i 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 1/4 l i t r e m l a k o g m l i j e k a , 7 d k g šećera, m a l o soli i 5 d k g g r o ž đ i c a . T i j e s t o se m i j e s i t a k o d u g o d o k se o d z d j e l e ne o d v o j i i p r a v i male m j e h u r i ć e . Z d j e l a se p o k r i j e i o s t a v i da se t i j e s t o u n j o j d i ž e 1/2 sata. T a d a se u m i j e s i k r u h ili p l e t e n i c a , k o j a se s t a v i u n a m a z a n u t e p s i j u i p u s t i još j e d n o m I sat d i z a t i . Peče se u p e ć n i c i ili k r u š n o j peći, a p r i j e n e g o se stavi peći p r e m a ž e se t u č e n i m j a j e m .

Sirnice (pogače) N a s v a k i k g brašna r a č u n a se 5 d k g kvasca, 25 d k g šećera, 16 d k g maslaca, 8 — 1 0 jaja, I l i m u n o v a i n a r a n č i n a k o r a , o b j e i z r i b a n e , 3 k a p i e k s t r a k t a o d r u ž a , I ž l i c a r u m a , I ž l i c a m a r a s k i n a i 1/4 l i t r e m l i j e k a . Sva se k o l i č i n a brašna p r o s i j e naveče i n a p r a v i p o s r e d i n i u d u b i n a za kvas. Kvasac se r a s t o p i naveče sa par žlica m l a č n o g m l i j e k a , d o d a se ž l i c a šećera i 6 d k g brašna, pa p u s t i da se m a l o d i g n e u l o n č i ć u . K a d je kvas g o t o v , i z l i j e se u u d u b i n u brašna i z a m i j e s i m a l i t v r d i h l j e p č i ć , k o j i se p o k r i j e i p r e k o n o ć i p u s t i d i z a t i . Rano u j u t r o m i j e š a se maslac sa š e ć e r o m , p r i d o d a j u žumanci jedan po jedan, malo soli, e k s t r a k t od ruža, r u m , m a r a s k i n , m l a č n o m l i j e k o , l i m u n o v a i n a r a n č i n a k o r a . O v o se d o b r o i z m i j e š a , a p r i k o n c u d o d a lagano s n i j e g o d 4 — 5 bjelanaca ( p o l o v i c a o d ž u m a n a c a ) i uspe u b r a š n o i kvas. T a d a se z a m i j e s i d o b r o g l a t k o t i j e s t o , p u s t i da r a s t e na t o p l o m m j e s t u p o p r i l i c i 3 — 4 sata. Z a t i m se r a z d i j e l i t i j e s t o na h l j e p č i ć e 2 5 — 3 0 d k g t e ž i n e , k o j e t r e b a o p e t d o b r o m i j e s i t i . H l j e p č i ć i se p o l o ž e na u l j e n i p a p i r ili namašćen b i j e l i d e b e l i p a p i r , p o r e d a j u na dasci, p o k r i j u b i j e l o m , a o n d a v u n e n o m k r p o m i o s t a v e na t o p l o m m j e s t u 2 — 3 sata, a k a t k a d a i 4 sata. K a d su h l j e p č i ć i d o v o l j n o d i g n u t i , o t k r i j u se i o s t a v e t a k o m a l o v r e m e n a , s v a k i se p r e s i j e č e t u p o m s t r a n o m noža ili n o ž i c a m a u t r i , ne suviše d u b o k a reza, p r e m a ž u t u č e n i m žumancem, pospu k r u p n o t u č e n i m šećerom i peku p r i u m j e r e n o j vatri. O v o je v r l o j e d n o s t a v a n , ali d o b a r r e c e p t za pogače ( s i r n i c e ) . T i j e s t o je b o l j e a k o se i z m i j e š a p o l o v i c a d o m a ć e m a s t i , j e r se t i j e s t o sa s a m i m maslacem m n o g o b r ž e suši.

Lojenice korčulanske P r o s i j e se I k g brašna i d o d a 20 d k g šećera, 10 d k g masla ili m a s t i , 10 d k g loja, 2 1/2 d k g kvasca, 12 d k g p i n j o l a , 15 d k g s u h o g g r o ž đ a , I — 2 kesice vanilin-šećera, nastrugane k o r e od I limuna, I nastrugani oraščić, malo c i m e t a u prahu i I I / 2 d k g soli. 236

N a j p r i j e se n a p r a v i kvas 6 sati p r i j e n e g o se t i j e s t o m i j e s i . Kad se d i g n e , z a m i j e s i se sa o s t a l i m b r a š n o m i d o d a j u m i r o d i j e . T i j e s t o m o r a b i t i s r e d n j e , t j . ni m e k o ni t v r d o . O d t i j e s t a se p r a v e male p o g a č i c e , k o j e se n a r e ž u k o c k a s t o r a v n o i p o p r i j e k o t u p i m n o ž e m . K a d se d o b r o d i g n u , stave se peći u m l a k u p e ć n i c u , m a n j e t o p l u n e g o za k r u h . Peku se 3/4 sata. Pečene su kad d o b i j u r u m e n u b o j u . P r i j a k o j v a t r i i z g u b e o k u s . L o j o d b u b r e ž n j a k a se r a s t o p i , s t a v i u t i j e s t o s k u p a sa č v a r c i m a , s a m o t r e b a p a z i t i da se č v a r c i p r e v i š e ne osuše, t j . ne i z g o r e . T k o ne v o l i l o j , m o ž e s t a v i t i 20 d k g masla ili m a s t i . Č v a r c i o d l o j a i m a j u o k u s p r ž e n i h b a d e m a . L o j e n i c e t r e b a j e s t i d o k su t o p l e .

1-2 kesice vanilin-šećera nastrugana k o r a od I limuna I nastrugani oraščić malo cimeta u prahu I 1/2 dkg soli umjesto loja može se staviti 20 dkg masti ili maslaca

O v a j k r u h je s p e c i j a l i t e t g r a d a K o r č u l e a j e d e se uz p e č e n i b r a v l j i b u t ( n a d j e v e n k o š e t sa s l a n i n o m ) za n a r o č i t e z g o d e .

Cukarini korčulanski N a dasci se p r o s i j e I k g brašna, napose se m i j e š a u z d j e l i 8 ž u m a n a c a sa 25 d k g šećera, 25 d k g maslaca, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , par k a p i e k s t r a k t a o d r u ž a , I čašica m a r a s k i n a se uspe u b r a š n o i sve zamiješa. N a p o s l j e t k u r a z m u t i se p o v r h brašna I d k g a m o n i j a k a l n e soli sa 2 — 3 ž l i c e v r u ć e g m l i j e k a i o d m a h naspe u b r a š n o . Z a t i m se d o d a još t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. T i j e s t o se r a z v i j a i reže na k o m a d i ć e , d u g e 10—15 c m , a š i r o k e 2 p r s t a , m a l o se d l a n o m p r i t i s n u da se p r o š i r e , t e n a r e ž u u o k o l o k o l u t i ć e m za t j e s t e n i n u u o b l i k u c v i j e t a ( t j . s t r a n e se n a r e s k a j u ) , a d v a k r a j a s p o j e . Ljepši su kad su m a n j i . P o r e d a j u se u n a m a z a n u t e p s i j u , u d a l j e n i jedan o d d r u g o g a , j e r p r i l i č n o n a r a s t u i p e k u se p r i u m j e r e n o j v a t r i . K o d pečenja valja o s o b i t o p a z i t i da d o b i j u l i j e p u b o j u . M e đ u t i m , s k u h a se k o r i j e n o d c i m e t a i m a l o v o d e i p u s t i o h l a d i t i . Kad su c u k a r i n i p e č e n i , p r e m a ž u se o d o z g o v o d o m o d c i m e t a , p o s p u d o b r o s i t n i m š e ć e r o m u p r a h u i stave o p e t par časaka u peć da se šećer s l i j e p i .

Galijice hvarske N a p r a v i se t i j e s t o o d I k g brašna, čaše d o b r a p r o š e k a , I 1/2 čaše č i s t o g m a s l i n o v o g u l j a i 25 d k g šećera. Šećer se r a s t o p i u t o p l o m p r o š e k u , d o d a u l j e , o n d a b r a š n o , n a p r a v i se t i j e s t o i r a z v a l j a l i s t . S r e d n j e d e b e o reže se u o b l i k u igraće k a r t e . Svaki k o m a d p u n i se p o s r e d i n i s n a d j e v o m , a g o r n j a i d o n j a s t r a n a s k u p i se p r e m a g o r e da i z g l e d a k a o mala lađica. N a d j e v se p r a v i : u z a v r e se 3 5 — 4 0 d k g m e d a , čaša p r o š e k a , 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I n a s t r u g a n i o r a š č i ć , 5 — 6 t u č e n i h klinčića, malo c i m e t a (kanele), I nastrugana k o r a i sok od I naranče. Kad m e d i p r o š e k u z a v r e , d o d a j u se b a d e m i , o r a s i i o s t a l o . K a d su g a l i j i c e p e č e n e , o d m a h se p o š k r o p e d o b r o m i š t r a l o m i p o s p u o b i l n o s i t n i m š e ć e r o m . A k o je n a d j e v r i j e d a k , d o d a se još m a l o b i s k v i t - m r v i c a , j e r n a d j e v m o r a b i t i p r i l i č n o g u s t . O v o je s p e c i j a l i t e t o t o k a H v a r a .

237

I kg brašna 8 jaja 25 dkg šećera 25 dkg maslaca nastrugana limunova kora n e k o l i k o kapi ekstrakta od ruže I čašica maraskina I dkg amonijakalne soli 2-3 žlice mlijeka kora od cimeta šećer u prahu

I kg brašna I čaša prošeka I i pol čaša maslinova ulja 25 dkg šećera Z a nadjev: 35-40 dkg meda I čaša prošeka 25 dkg badema 25 dkg oraha I nastrugani oraščić 5-6 tučenih klinčića malo cimeta (kanele) I naranča mistral sitni šećer biskvit-mrvice

I 1/2 kg brašna 30 dkg šećera na v r h u žličice cimeta u prahu I / 2 žličice tučenih korijandula malo soli I 1/2 dcl maslinovog ulja 5 dkg kvasca

Dvopek dalmatinski

Z a I kg brašna u z i m a se: 3 dkg kvasca 1/2 I mlijeka 3 jaja malo soli 20 dkg šećera 10 dkg maslaca I čašica ruma nastrugana kora od 2 limuna i 2 naranče k r u p n o tučeni šećer I žumance

Kolači

P r o s i j e se I 1/2 k g brašna, d o d a 30 d k g šećera, na v r h u ž l i č i c e c i m e t a u p r a h u , pola ž l i č i c e t u č e n i h k o r i j a n d u l a , m a l o s o l i , I 1/2 dcl m a s l i n o v o g u l j a i na k r a j u g o t o v kvas o d 5 d k g kvasca. Po p o t r e b i d o d a se m a l o t o p l e v o d e i u m i j e s i t i j e s t o sasvim g l a t k o . K a d p o č n e p r a v i t i m j e h u r i ć e , o s t a v i se I sat da se d i ž e . O d o v e k o l i č i n e n a p r a v e se 4 j e d n a k e š t r u c e , r a z v i j u p o d u l j i n i t e p s i j e , p o k r i j u i p u s t e d i z a t i još 1/2 sata. K a d se t i j e s t o d i g l o , p r e m a ž e se h l a d n o m v o d o m i stavi u v r u ć u p e ć n i c u da se peče I sat. S u t r a d a n se r e ž u t a n k e kose k r i š k e i o p e t p r e p e k u i p o s l u ž e uz k a v u . O s o b i t o se p r e p o r u č u j e za b o l e s n i k e i d i j a b e t i č a r e .

Z a I k g brašna u z m e se 3 d k g kvasca, 1/2 l i t r e m l a č n o g m l i j e k a , 3 c i j e l a jaja, m a l o s o l i , 20 d k g šećera, 10 d k g maslaca, čašica r u m a , n a s t r u g a n a k o ra o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n č e . O d o v o g a se z a m i j e s i t i j e s t o , d o b r o t u č e , d o k se ne p o č n e o d v a j a t i o d ž l i c e . T i j e s t o t r e b a d o b r o g l a t k o i z r a d i t i , o b l i k u j u se k o l a č i kao k o l o b a r i , slože na n a m a z a n u t e p s i j u ili l i m i o s t a v e na t o p l o da se d i g n u . P r i j e n e g o se stave peći, n a m a ž u se d o b r o t u č e n i m ž u m a n c e m i p o s p u k r u p n o t u č e n i m š e ć e r o m . Peku se na laganoj v a t r i d o k ne d o b i j u z l a t n o ž u t u b o j u a služe se o b i č n o uz d o m a ć i p r o š e k .

Tijesto kao za kolače suhog grožđa ili šaku

Dvopek (biškotin)

badema po volji

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za k o l a č e . D o b r o i z r a đ e n o t i j e s t o r a z d i j e l i se u t r i d u g u l j a s t a d i j e l a i stavi u n a m a z a n u t e p s i j u na t o p l o m j e s t o da se d i g n e . U t i j e s t o se m o ž e po v o l j i d o d a t i s u h o g g r o ž đ a ili j e d n a šaka k r u p n o t u č e n i h b a d e m a . A k o se m o č e u k a v u ili m l i j e k o , o n d a se n a p r a v e bez g r o ž đ a i b a d e m a . D o b r o d i g n u t o t i j e s t o peče se u u m j e r e n o j p e ć n i c i . P e č e n o se izvadi i o s t a v i o h l a d i t i . S u t r a d a n se i z r e ž e na t a n k e k r i š k e , pa se o p e t m a l o p o p e č e u m l a k o j peći. Služe se uz k a v u a v r l o su u k u s n i i izdašni.

3 dkg kvasca 25 dkg brašna 1 kg brašna

Kolači kaštelanski

2 jaja 114 I maslinova ulja 25 dkg šećera u prahu I čašica prošeka malo soli nastrugana kora I limuna 1 vanilin-šećer 2 žlice ruma ili likera k r u p n i šećer I žumance

N a v e č e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca s 25 d k g brašna i m a l o m l a č n e v o d e , t e p u s t i p r e k o n o ć i da se d i g n e . S l i j e d e ć e j u t r o d o d a se I k g p r o s i j a n a brašna, 2 c i j e l a jaja, 1/4 l i t r e m a s l i n o v a u l j a , 25 d k g šećera u p r a h u , čašica p r o š e k a , m a l o s o l i , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , I v a n i l i n - š e ć e r , 2 ž l i c e r u m a ili k o j e g l i k e r a . Po p o t r e b i d o l i j e se još m l a č n e v o d e i d o b r o sve z a m i j e s i . T i j e s t o m o r a b i t i p r i l i č n o t v r d o i g l a t k o . R a z d i j e l i se na j e d n a k e k o m a d e , a n a j b o l j e p o t e ž i n i o d 2 0 — 3 0 d k g , o b l i k u j u k o l o b a r i ili k o l a č i s r e d n j e v e l i č i n e i j e d n a k i . Slože se u n a m a z a n u t e p s i j u i o s t a v e da p o k r i v e n i r a s t u . Kad su d o b r o narasli, p r e m a ž u se t u č e n i m žumancem, pospu k r u p n o t u č e n i m šećerom i peku.

238

Kolači (Sjeverna D a l m a c i j a ) U z m e se I k g brašna, 25 d k g šećera, I / 8 I d o b r o g m a s l i n o v o g ulja, k o r e o d I l i m u n a i o d I n a r a n č e , 4 d k g kvasca i c i m e t a u p r a h u . N a v e č e se n a p r a v i m a l i i d o s t a t v r d i kvas o d kvasca, brašna i m a l o v o d e . U j u t r o se d o d a sve o s t a l o sa još m a l o soli i i z r a d i t v r d o , g l a t k o , i z j e d n a č e n o t i j e s t o . O b l i k u j u se o k r u g l i k o l a č i i p o l o ž e u z a b r a š n j e n o p l a t n o na dasci. O v i se o p e t , u d a l j e n i jedan o d drugoga", p o k r i j u i o s t a v e d o s t a d u g o da se d i g n u , j e r je t i j e s t o d o s t a t v r d o . P r i j e p e č e n j a t r e b a ih s t a v i t i j e d n o g p o r e d d r u g o g na p l o s n a t u š u p l j a č u ( r e š e t k a s t u ž l i c u ) i s a m o ih u r o n i t i u k i p u ć u v o d u . O v a k o m o k r i p o r e d a j u se na d r u g u , š i r o k u i v e o m a p l i t k u l i m e n u tepsiju (pečenjarku) i peku.

I kg brašna 25 dkg šećera 1/8 I maslinovog ulja k o r a od I limuna i I naranče 4 dkg kvasca cimet u prahu

V r l o su u k u s n i , a još su b o l j i , kad p e č e n i o d l e ž e n e k o l i k o dana. K a k o su lagani, o b i č a v a j u se d a v a t i b o l e s n i c i m a .

Kolači brzi P r o s i j e se na d a s k u za m i j e s e n j e 50 d k g f i n o g brašna. M i j e š a se napose 17 d k g šećera u p r a h u , I žlica m a s t i , 3 c i j e l a jaja, v a n i l i n - š e ć e r , I ž l i c a m a r a s k i n a , l i m u n o v a i n a r a n č i n a n a s t r u g a n a k o r a . D o d a se b r a š n o i još na k r a j u I I / 2 d k g a m o n i j a k a l n e soli k o j a se r a s t o p i p o v r h brašna sa 6 ž l i c a k i p u ć e g m l i j e k a . O d o v o g se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a j u m a l i k o l a č i , p o l o ž e u n a m a z a n u t e p s i j u u d a l j e n i j e d a n o d d r u g o g . P r e m a ž u se t u č e n i m jajem, pospu šećerom i peku pri u m j e r e n o j vatri.

Škanjate (Brač) U 3 k g p r o s i j a n o g brašna d o d a se 1/4 I ulja, 25 d k g šećera i 4 d k g kvasca. Kvas se n a p r a v i naveče i p u s t i da se d i g n e , t e se z a j e d n o i z m i j e š a . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i i n a p r a v e d o s t a š i r o k i k o l a č i , pa o s t a v e da se d i ž u , a z a t i m se p e k u . Pečeni i o h l a đ e n i r a s p o l o v e se p o š i r i n i i još p e k u na t i h o j v a t r i . U m a č u se u v i n o ili k a v u a i u p r o š e k . O v o je s p e c i j a l i t e t o t o k a Brača.

S k a n j a t e posne ( B r a č ) P r o s i j e se 3 k g brašna, d o d a 60 d k g šećera u p r a h u , 1/4 I ulja, v r l o m a l o ...

,

. ...

.

. . .

.

J

t-..

. . .

soli i g o t o v kvas o d 4 d k g kvasca, k o j i se n a p r a v i navece. T i j e s t o se m i j e s i d u g o i d o b r o i z r a d i . T a d a se u m i j e s e v e l i k i , š i r o k i i o k r u g l i k o l a č i , pok r i j u se i o s t a v e na t o p l o m m j e s t u da r a s t u . K a d se d i g n u , stave se peći. Pečeni i o h l a đ e n i p r e r e ž u se p r e k o p o l o v i c e i o p e t na t i h o j v a t r i p r e p e k u . M o č e se u p r o š e k .

239

50 dkg brašna 17 dkg šećera u prahu I žlica masti 4 jaja vanilin-šećer I žlica maraskina I limunova i narančina nastrugana kora I 1/2 dkg amonijakalne soli 6 žlica mlijeka

3 kg brašna 1/4 I ulja

25 dkg šećera 4 dkg kvasca

3 kg brašna 60 dkg šećera u prahu ul

'f.

malo soli

4 dkg kvasca

2 kg brašna 30 dkg šećera u prahu 3 jaja 3 dkg kvasca 1/4 I ulja malo soli

2 velika stara k r u m p i r a mast brašno težine k r u m p i r a z r n o soli I žlica šećera nastrugana kora I limuna I jaje bademi i k r u p n i šećer

20 dkg šećera I /4 I vode 1/2 žlice cimeta u prahu 3 žlice meda nastrugana limunova kora malo soli 35 dkg brašna 10 dkg badema I prašak za pecivo

I kg brašna 8 jaja 8 kocaka šećera nastrugana limunova kora I žličica soli I žlica domaćeg masla l i m u n o v sok

S k a n j a t e ( S e l c a na B r a č u ) N a 2 k g p r o s i j a n o g brašna u z m e se 30 d k g šećera u p r a h u , 3 c i j e l a jaja, 3 d k g kvasca, I / 4 I u l j a i m a l o s o l i . O s t a l i p o s t u p a k je j e d n a k kao k o d p o s n i h š k a n j a t a . M o g u se u p o t r e b l j a v a t i n e p r e p o l o v l j e n i i n e p o p r ž e n i uz k a v u . Kvas je n a j b o l j e n a p r a v i t i naveče, i t o t v r d i i o s t a v i t i da se d i ž e p r e k o n o ć i . U j u t r o se r a n o z a m i j e s i c i j e l a k o l i č i n a . O d m a h se o b l i k u j u v e l i k i , š i r o k i k o l a č i o t p r i l i k e o d 2 5 — 3 0 d k g t i j e s t a . P o r e d a j u se na č i s t o m s t o l n j a k u , o s t a v e d o k se ne d i g n u i o n d a p e k u .

D v o p e k od k r u m p i r a N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o o d 2 v e l i k a s t a r a k r u m p i r a , i s t o t o l i k o masti i brašna. Mast se m r v i u b r a š n u , u t a r e s p a s i r a n i m k r u m p i r i m a i d o d a z r n o s o l i , ž l i c a šećera i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . T i j e s t o se p r o v a l j a i reže r e z a č i m a u r a z n e o b l i k e . N a m a ž e se t u č e n i m j a j e m , pospe k r u p n o i s j e c k a n i m b a d e m i m a i š e ć e r o m , pa peče na v r l o u m j e r e n o j v a t r i .

Kolač pšenični S j e v e r n e

Dalmacije

U l o n č i ć u se užu t i sasvim t a m n o 10 d k g šećera. O d m a k n e se s v a t r e i d o d a lagano 1/4 I k i p u ć e v o d e i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se d o d a i i z m i j e š a 10 d k g šećera, 1/2 ž l i c e c i m e t a u p r a h u i 3 ž l i c e m e d a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i m a l o s o l i . U 35 d k g p r o s i j a n o g p š e n i č n o g brašna ( m o ž e b i t i i f i n o ) i z m i j e š a se I prašak za p e c i v o , t e se sve s k u p a i z m i j e š a i d o d a još 10 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a . Peče se u n a m a z a n o j t e p s i j i ili u o b l i k u z v a n o m » s r n e ć a leđa« 3 / 4 sata p r i d o b r o j v a t r i .

Pogača seljačka ( C e t i n s k a k r a j i n a ) P r o s i j e se p o p r i l i c i I k g p š e n i č n o g brašna, još b o l j e p o l o v i c a b i j e l o g , a p o l o v i c a p š e n i č n o g i z a m i j e s i se bez v o d e . D o d a se 8 t u č e n i h jaja, 8 k o c a k a šećera, l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , ž l i č i c a s o l i , d o b r a ž l i c a d o m a ć e g masla i a k o je p o t r e b n o još brašna, t a k o da t i j e s t o b u d e g l a t k o i m e k a n o . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i s k o r o c i j e l i sat. Razvalja se o k r u g l a pogača, p r s t d e b e l a i peče se p o d p e k o m p o l a sata. P r i j e n e g o se s t a v i peći, n a b o c k a se o d o z g o v i l j u š k o m i u k r a s i r a z n i m f i g u r a m a . Kad je pečena, p r e m a ž e se o d o z g o d o m a ć i m m a s l o m i l i m u n o v i m s o k o m da d o b i j e sjaj t e p o k r i j e u b r u s o m da se o h l a d i .

Hladno predjelo

•

K o l a č voćni U z d j e l i se r a s t o p i 7 d k g maslaca ili m a s t i , d o d a 3 ž u m a n c a , m a l o s o l i , 10 d k g šećera, 60 d k g brašna, I 1/4 1 m l a č n o g m l i j e k a . N a p o s e se n a p r a v i kvas o d 4 — 5 d k g kvasca, 6 žlica m l i j e k a , 4 ž l i c e brašna i I ž l i c e šećera, a kad se d i g n e , zamiješa se s g o r n j o m m a s o m i d o b r o t u č e , d o k se t i j e s t o o d ž l i c e ne o d v o j i . T i j e s t o ne s m i j e b i t i p r e g u s t o da b o l j e n a r a s t e i b u d e r a h l i j e . T i j e s t o r a s t e I sat na t o p l o m m j e s t u . D i g n u t o t i j e s t o se i z l i j e u n a m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o se p o r e d a j u š l j i v e bez k o š t i c a a m o g u se u p o t r i j e b i t i k a j s i j e , b r e s k v e , t r e š n j e , v i š n j e i g r o ž đ e . N a p r a v e se m r v i c e o d I ž l i c e m a s t i , 2 ž l i c e s i t n a šećera, m a l o c i m e t a i 4 ž l i c e brašna i p o s p u p o v r h voća, o s t a v i se na t o p l o m m j e s t u još 1/2 sata da se d i ž e , t e peče. Pečeno se p o s p e š e ć e r o m i reže na k o m a d e . V e o m a je u k u s n o i izdašno.

K r u h od k r u m p i r a T r e b a o h l a d i t i 4 k o m a d a k u h a n i h i p a s i r a n i h k r u m p i r a . D o d a se I k g f i n o g p r o s i j a n o g brašna, 12 d k g š e ć e r a u p r a h u , 12 d k g maslaca ili m a s t i , 6 d k g g r o ž đ i c a , v a n i l i j e , I c i j e l o jaje, n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a i napose d i g n u t i kvas o d 2 d k g kvasca i m a l o s o l i . Z a m i j e s i se i u t a r e t i j e s t o k a o za k r u h , u m i j e s e 2 d u g u l j a s t a h l j e b a ( š t r u c e ) , o s t a v e I sat na t o p l o m m j e s t u da se d i g n u , pa se p e k u p r i u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e ž u k r i š k e , još se u p e ć n i c i posuše i služe uz k a v u . V r l o je u k u s n o , a m o ž e se s l u ž i t i i č i m se ispeče k a o d v o p e k .

K r u h z a sendviče N a j p r i j e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca, 5 d k g brašna i ž l i c e m l i j e k a , N a p o s e se u g r i j e 50 d k g p r o s i j a n o g p o l u o š t r o g i p o l u g l a t k o g brašna, o h l a d i se, d o d a m a l o s o l i , 1/4 I m l a č n o g m l i j e k a , 7 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, t e se d o d a već g o t o v d i g n u t i kvas. T i j e s t o se d u g o m i j e s i d o k ne p o s t a n e g l a t k o , pa se o s t a v i da se d i g n e . Iza t o g a r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a , n a p r a v e d u g e uske š t r u c e , k o j e se stave u p r e m a z a n u t e p s i j u na t o p l o m j e s t o da se d i g n u . Kad se d i z a l o I / 2 sata, p r e m a ž e se v o d o m i s t a v i peći. Idući dan r e ž u se t a n k e k r i š k e , p r e m a ž u m a s l a c e m , s l a n i m s a r d e l a m a i u k r a s e s e n d v i č i . O v a j isti k r u h ispeče se u t e p s i j i . K a d je p e č e n , i z r e ž e se g o r n j a i d o n j a k o r a , z a t i m p r e r e ž e na p o l o v i c u , n a m a ž e s m j e s o m o d s e n d v i č a i p o s r e d i n i s p o j i s k u p a , r e ž u p a č e t v o r i n e k o j e se slože na t a n j u r kao p i r a m i d a .

R a z n e vrste pića

241

7 dkg maslaca ili masti 3 jaja malo soli 10 dkg šećera 60 dkg brašna I 1/4 I mlijeka 4 do 5 dkg kvasca 6 žlica mlijeka 4 žlice brašna I žlica šećera šljive ili kajsije, breskve, trešnje, višnje ili grožđe M r v i c e od: 1 žlica masti 2 žlice sitna šećera malo cimeta 4 žlice brašna

4 krumpira I kg brašna 12 dkg šećera u prahu 12 dkg maslaca ili masti 6 dkg grožđica vanilija 1 jaje nastrugana k o r a od 1/2 limuna 2 dkg kvasca malo soli

3 dkg kvasca 5 dkg brašna I žlica mlijeka 50 dkg brašna malo soli I/4 I mlijeka 7 dkg maslaca

40 dkg brašna 3 dkg kvasca I / 2 zdjelice mlijeka 1 žlica šećera brašno 2 jaja malo soli I žlica šećera 5 dkg masti Z a nadjev: 15 dkg masti 15 dkg šećera

25 dkg suhih smokava 25 dkg suhih šljiva 25 dkg datula 25 dkg grožđica 10 dkg arancina 10 dkg limunove k o r e 12 dkg badema 12 dkg oraha narezana k o r a od I naranče i I limuna 25 dkg šećera malo vanilije cimet 2 dcl r u m a 25 dkg brašna 15 dkg maslaca 2 jaja 3 dkg kvasca I žlica šećera 6 žlica mlijeka bjelance

28 dkg o š t r o g (grifig) brašna malo soli 18 dkg maslaca 4 jaja I 1/2 dkg kvasca brašno malo šećera mlijeko Z a nadjev: 30 dkg oraha malo mlijeka 10 dkg šećera 2-3 tučena klinčića

Ružice m a r j a n s k e P r o s i j e se 40 d k g m e k a n o g brašna. N a p o s e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca, 1/2 z d j e l i c e m l i j e k a , I ž l i c e šećera i brašna da b u d e s r e d n j e r i j e t k o . P o k r i j e se i p u s t i d i z a t i . U p r o s i j a n o b r a š n o d o d a se 2 t u č e n a ž u m a n c a , m a l o soli i žlica šećera, 5 d k g m a s t i i g o t o v kvas. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o i p u s t i da p o č i v a 10—15 m i n u t a . Z a t i m se t i j e s t o r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , t a n k o razvalja list k a o za savijaču i p r e m a ž e n a d j e v o m , k o j i se n a p r a v i o v a k o : 15 d k g m a s t i i 15 d k g š e ć e r a p j e n a s t o se m i j e š a i p r e m a ž e p r e k o lista, savije d o b r o k a o salama i r e ž u j e d n a k i k o m a d i 2 p r s t a š i r i n e , p o l o ž e na p r e m a z a n i l i m ( t e p s i j u ) na o n u s t r a n u g d j e su r e z a n i , d a l e k o jedan o d d r u g o g , m a l o r a š i r i s r e d i n a da d o b i j e o b l i k r u ž e , p u s t i d i z a t i 1/2 sata a z a t i m peče. P r i j e n e g o je p o t p u n o p e č e n o , svaka s r e d i n a z a l i j e se ž l i c o m t o p l a zašećerena m l i j e k a . Stavi se još 5 m i n u t a u p e ć n i c u da se peče i t o p l o p o s l u ž i .

Pogača voćna U z d j e l u se n a r e ž e 25 d k g s u h i h s m o k a v a , 25 d k g s u h i h š l j i v a , 25 d k g d a t u l a , k o j e se p r i j e t o g a stave u v r e l u v o d u da o m e k š a j u , 25 d k g g r o ž đ i c a , 10 d k g a r a n c i n a , 10 d k g d e b e l e l i m u n o v e k o r e , 12 d k g b a d e m a , 12 d k g o r a h a , n a r e z a n e k o r e o d n a r a n č e i I l i m u n a , 25 d k g šećera, m a l o v a n i l i j e , c i m e t a i 2 dcl r u m a . O v o se sve s k u p a d o b r o i z m i j e š a i p u s t i da t a k o s t o j i 2 — 3 dana. P r o s i j e se 25 d k g brašna, n a č i n i j a m i c a , d o d a 15 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja, 3 d k g kvasca r a z m o č e n o g sa ž l i c o m šećera i 6 ž l i c a t o p l a m l i j e k a . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , k o j e se i z r e ž e na k o m a d i ć e i d o d a se v o ć e i sve s k u p a d o b r o r u k o m p r o m i j e š a . R a z d i j e l i se u k o m a d e o d 50 d k g . N a t e p s i j i , p r e m a z a n o j i p o s u t o j b r a š n o m , p r a v e se m o k r o m r u k o m h l j e p č i ć i . P r e m a ž u se d o b r o o d o z g o b j e l a n c e m , slože r e d o m b i j e l e o l j u š t e n e p o l o v i c e b a d e m a i o d o z g o u k r a s e p o v o l j i . Peče se p o l a g a n o 3/4 sata i pazi da ne p o t a m n e .

Savijača od o r a h a U d u b o k o j z d j e l i i z m r v i se 28 d k g o š t r o g brašna, m a l o soli i 18 d k g maslaca, d o d a 2 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje. N a p o s e se n a p r a v i r i j e d a k kvas o d I 1/2 d k g kvasca, brašna, m a l o šećera i m l i j e k a . Č i m kvas u s k i s n e , n a p r a v i se t i j e s t o , d o b r o i z m i j e s i d o k se ne n a p r a v e m j e h u r i ć i . T i j e s t o se p o k r i j e i o s t a v i 1/2 sata da raste, z a t i m izvalja t a n k i list i n a p u n i slijedećim nadjevom: N a d j e v : S a m e l j e se 30 d k g o r a h a , p o p a r i s m a l o k i p u ć e g m l i j e k a (ne s m i j e b i t i r i j e t k o ) , m a l o p r o k u h a i d i g n e s v a t r e . D o d a se 10 d k g šećera, 2—3 tučena klinčića, cimeta, nastrugane l i m u n o v e i narančine k o r e , 2 ž l i c e r u m a i d o b r o i z m i j e š a . S o v i m se p r e m a ž e 3 / 4 lista, o d o z g o p o s p e 242

m a l o g r o ž đ i c a , p o š k r o p i m a r a s k i n o m , savije i o s t a v i u n a m a z a n o j t e p s i j i na t o p l o m m j e s t u da. još raste. P r i j e p e č e n j a p r e m a ž e se t u č e n i m j a j i m a a peče se I sat.

O r a h o v a putića N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 3 d k g kvasca, 16 d k g maslaca, 6 d k g šećera, 2 c i j e l a jaja, m a l o m l i j e k a , l i m u n o v e k o r i c e i o s t a v i da se d i ž e I sat. N a d j e v : 16 d k g maslaca d o b r o se m i j e š a sa 16 d k g šećera, d o d a 1/4 I m l i j e k a , v r u ć e z a p a r i 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 š t a p i ć a n a s t r u g a n e č o k o l a d e i 2 — 3 ž l i c e v r u ć a m e d a . Sve se o v o z a m i j e š a na v a t r i i p u s t i da se o h l a d i . D o d a se m i r o d i j a , n a s t r u g a n o g l i m u n a , c i m e t a , k l i n č i ć a i 2 ž l i c e r u m a . T i j e s t o se r a z v i j a p r e m a n a d j e v u , savije i p u s t i još p o l a sata da se d i ž e i peče.

Orahnjača praktična U g r i j e se 50 d k g brašna, d o d a se d i g n u t i kvas, k o j i se n a p r a v i sa 3 1/2 d k g kvasca, p o l a šalice m l i j e k a i 3 d k g brašna. Z a t i m se d o d a 1/8 I m l a č n o g m l i j e k a , m a l o s o l i , 6 d k g šećera, 2 c i j e l a jaja, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i 10 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, pa se t a k o d u g o t u č e d o k se o d ž l i c e ne odvoji. T i j e s t o se d o b r o p o k r i j e i stavi I sat na t o p l o m j e s t o da se d i ž e . Iza t o g a , t a n k o se r a z v a l j a , n a m a ž e n a d j e v o m , savije, s t a v i u n a m a z a n u t e p s i j u i p u s t i da se još I / 2 sata d i ž e . P r i j e n e g o se s t a v i peći, p r e m a ž e se t u č e n i m j a j e m i p o l a g a n o peče 3/4 sata. N a d j e v : S a m e l j e se 50 d k g o r a h a , d o d a 20 d k g š e ć e r a i p o m i j e š a sa 2 dcl m l i j e k a , d o d a l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o isjeckana c i t r o n a t a i a r a n c i n a . K a d se n a d j e v p r e m a ž e p o t i j e s t u , p o s p e se g r o ž đ i c a m a ( s u v i c a m a ) i još se u n a d j e v d o d a čašica r u m a ili m a l o c i m e t a . M j e s t o šećera m o ž e se s t a v i t i m e d a . N a isti način p r a v i se i m a k o v n j a č a . S a m e l j e se 50 d k g m a k a i k u h a u 1/4 I m l i j e k a , d o k m a k ne p o s t a n e m e k a n , a o n d a s e i z m i j e š a s a l i m u n o v o m n a s t r u g a n o m k o r o m , c i m e t o m , 2 d k g g r o ž đ i c a , 10 d k g š e ć e r a i 6 d k g maslaca. P r e m a ž e j a j e m i peče k a o i o r a h n j a č a .

243

nastrugana limunova i narančina kora 2 žlice r u m a malo grožđica malo maraskina

30 dkg brašna 3 dkg kvasca 16 dkg maslaca 6 dkg šećera 2 jaja malo mlijeka limunova korica Z a nadjev: 16 dkg maslaca 16 dkg šećera I/4 I mlijeka 30 dkg oraha 2 štapića čokolade 2-3 žlice meda nastruganog limuna cimeta i klinčića 2 žlice ruma

50 dkg brašna 3 1/2 dkg kvasca 3 dkg brašna I/4 I mlijeka malo soli 6 dkg šećera 2 jaja nastrugani l i m u n kora 10 dkg maslaca Z a nadjev: 50 dkg oraha 20 dkg šećera (ili meda) 2 dcl mlijeka limunova nastrugana kora malo c i t r o n a t a i arancina grožđice (suvice) 1 čašica ruma malo cimeta Z a makovnjaču: 50 dkg maka I / 4 I mlijeka nastrugana limunova kora cimet 2 dkg grožđica (suvica) 10 dkg šećera 6 dkg maslaca jaje

4 dkg kvasca 2-3 žlice šećera

Jednostavna o r a h n j a č a

I šalica mlijeka 75 dkg brašna iS^kg maslaca

N a p r a v i se kvas o d 4 d k g kvasca, 2 d o 3 ž l i c e š e ć e r a i šalice m l i j e k a . T i j e s t o se p r a v i o d 75 d k g brašna, 3 jaja, 15 d k g maslaca i kvasa k o j i se stavi u ti esto i da se d i ž e 3/4 sata. R a z d i j e l i se z a t i m u 3 h l j e p č i ć a , razvalja 3 lista i svaki p r e m a ž e n a d j e v o m . T o se savije i o d m a h peče.

7 jaja 10 dkg maslaca 5 dkg šećera I žlica ruma 3 dkg kvasca I žlica šećera I /4 I mlijeka 50 dkg brašna nastrugana kora od I limuna I žlica vanilin-šećera I naranča malo soli

Roščići sa k v a s c e m

56 dkg o š t r o g brašna 2 dkg kvasca 28 dkg tnaslaca ili 20 dkg masti malo soli 2 žlice šećera 2 jaja 6 dkg šećera 10 dkg oraha 2 dkg mrvica I žlica ruma ili maraskina malo cimeta nastrugana limunova kora

2 dkg kvasca 1 žlica šećera 6-7 žlica mlijeka 30 dkg brašna 15 dkg maslaca ili 12 dkg masti malo soli Z a nadjev: 12 dkg oraha 12 dkg šećera u prahu I / 2 žličice cimeta 2 tučena klinčića

N a p r a v i se t i j e s t o o d m l i j e k a , brašna, masla, jaja, kvasca k a o za p o k l a d n i c e ( k r a p f e n e ) . K a d se t i j e s t o n a d i g l o , r a z v a l j a se i r e ž e na č e t v o r i n e , stavi u s r e d i n u n a d j e v , a u g l o v i saviju k a o r o š č i ć i . Slože se na zamašćenu t e p s i j u , o d o z g o p r e m a ž u j a j e m , p o s p u f i n i m l i s t i ć i m a n a r e z a n i h b a d e m a i š e ć e r o m , o s t a v e još I / 2 sata da se d i ž u i p e k u u v r u ć o j p e ć n i c i . Pospu se v a n i l i n - š e ć e r o m i v r u ć i se služe.

Roščići od o r a h a T i j e s t o se n a p r a v i na dasci o d 56 d k g p r o s i j a n o g o š t r o g brašna, 2 d k g d i g n u t o g kvasca, 28 d k g masla ili 20 d k g m a s t i , m a l o s o l i , 2 ž l i c e šećera, 2 ž u m a n c a i d o d a m a l o m l a č n a m l i j e k a da se t i j e s t o b o l j e s p o j i . O v o se d o b r o u t a r e , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i 1/2 sata da p o č i v a na t o p l o m m j e s t u . Kvas se n a p r a v i r i j e d a k . P o s e b n o se n a p r a v i s l i j e d e ć i n a d j e v : N a laganoj v a t r i zamiješa se 6 d k g šećera sa k a p v o d e , d o d a se 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 d k g m r v i c a , ž l i c a r u m a ili m a r a s k i n a , m a l o c i m e t a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i o h l a d i . N a d j e v m o r a b i t i g u s t . O d lagano p r o v a l j a n o g t i j e s t a , r e ž u se p r a v i l n e p a č e t v o r i n e , p u n e po s r e d i n i n a d j e v o m i saviju u o b l i k u roščića, p r e m a ž u ž u m a n c e m , p u s t e još I / 2 sata d i z a t i , pa se u p o l u v r u ć o j p e ć n i c i p e k u da p o s t a n u t a m n o s m e đ i .

Roščići bez j a j a U l o n č i ć u se n a p r a v i r i j e d a k kvas o d 2 d k g kvasca, ž l i c e šećera i 6 — 7 ž l i c a m l a č n o g m l i j e k a i o s t a v i na t o p l o da se d i g n e . N a dasci za m i jesenje p r o s i j e se 30 d k g brašna, d o d a 15 d k g maslaca ili 12 d k g m a s t i i m a l o soli. N a d i g n u t i kvas stavi se u b r a š n o i sve s k u p a z a m i j e s i i n a p r a v i t i j e s t o . Po p o t r e b i m o ž e se d o d a t i još m a l o brašna, r a z v a l j a se list s r e d n j e d e b l j i n e , o d r e ž e na č e t v o r i n e i svaka p u n i ž l i c o m p e k m e z a o d kajsija ili sa s l j e d e ć i m n a d j e v o m : N a d j e v : S a m e l j e se 12 d k g o r a h a , 12 d k g šećera u p r a h u , c i m e t a 1/2 ž l i č i c e , 2 t u č e n a k l i n č i ć a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . O v o se sve p o p a r i 244

sa par ž l i c a k i p u ć e g m l i j e k a , a da ne bi n a d j e v b i o r i j e d a k , d o d a se m a l o p r o s i j a n i h m r v i c a . Č e t v o r i n e se saviju u o b l i k u roščića, stave o d m a h peći, a p r i j e p e č e n j a p r e m a ž u t u č e n i m ž u m a n c e m .

Roščići od o r a h a izdašni U z m e se 75 d k g g l a t k o g brašna, 2 — 3 ž u m a n c a , 17 d k g m a s t i , 12 d k g s i t n o g šećera i g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca. Razvalja se t i j e s t o , r e ž u k o m a d i ć i i p u n e n a d j e v o m o d o r a h a , s a v i j u , premažu žumancem i peku.

G n i j e z d a osja N a p r a v i se d i z a n o t i j e s t o k a o za p o k l a d n i c e ( s t r . 259). Razvalja se t a n k o , i z r e ž u v e l i k e k o c k e , a u s r e d i n u s t a v i I ž l i c a n a d j e v a o d sira. U z m u se sva č e t i r i ugla i sastave, poslažu se u p r e m a z a n u t e p s i j u , p r e m a ž u o d o z g o t u č e n i m j a j e m i p u s t e I sat da se d i ž u . N a d j e v : Pasira se 25 d k g m e k a n o g s i r a , d o d a I jaje, 4 ž l i c e šećera, 5 d k g grožđica, m i r o d i j e po v o l j i , k o r i c e od nastrugana l i m u n a i malo kiselog v r h n j a . Peče se d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o ž u t o .

nastrugana kora I limuna ° mrvica

mal

75 dkg glatkog brašna 2-3 jaja 17 dkg masti 12 dkg sitnog šećera 2 dkg kvasca

7 jaja 10 dkg maslaca 5 dkg šećera I žlica ruma 3 dkg kvasca I žlica šećera I/4 I mlijeka 50 dkg brašna nastrugana k o r a od I limuna I žlica vanilin-šećera I naranča malo soli Z a nadjev: 25 dkg mekanog sira I jaje 4 žlice šećera 5 dkg grožđica m i r o d i j e po volji nastrugana k o r a od limuna malo kiselog vrhnja

P u t i ć a od g r o ž đ i c a P r o s i j e se 56 d k g brašna i i z m r v i u n j e m u 42 d k g maslaca. D o d a se 6 ž u m a n j a k a , 1/8 I k i s e l o g v r h n j a , s o l i , kvas o d 3 — 4 d k g kvasca, d o b r o se n a p r a v i t i j e s t o i b r z o i z r a d i , t e složi k a o m a s l e n o t i j e s t o . T r i p u t a z a r e d o m se p r e k l a p a i s v a k i p u t o s t a v i p o č i v a t i 15 m i n u t a . Z a d n j i p u t p o k r i j e se i p u s t i da r a s t e na t o p l o m m j e s t u , o t p r i l i k e I sat. U m e đ u v r e m e n u n a p r a v i se n a d j e v o d 8 ž u m a n j a k a , 25 d k g šećera i v a n i l i n - š e ć e r a i 2 ž l i c e s v j e ž e g s l a t k o g v r h n j a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , razvalja se t i j e s t o kao nož d e b e l o , p r e m a ž e n a d j e v o m , pospe sa 10 d k g f i n o i z r e z a n i h b a d e m a , 75 d k g u r u m u n a m o č e n i h suvica ( g r o ž đ i c a ) i l i m u n o ve k o r i c e . T i j e s t o se savije č v r s t o , s t a v i u o b l i k o d n a d u v k a i p u s t i da raste pola sata. P r e m a ž e se j a j e m i peče na s r e d n j o j t e m p e r a t u r i .

245

56 dkg brašna 42 dkg maslaca 6 jaja 1 /8 kiselog vrhnja sol 3-4 dkg kvasca Z a nadjev: 8 jaja 25 dkg šećera vanilin-šećer 2 žlice svježeg slatkog vrhnja 10 dkg badema 75 dkg suvica (grožđica) limunova korica

4 dkg maslaca 2 jaja 5 dkg šećera malo soli nastrugana limunova kora I dcl mlijeka malo brašna i mlijeka te I dkg kvasca Z a nadjev: I komad čokolade 10 dkg badema limunova i narančina kora

Osinjak U z d j e l i se m i j e š a 4 d k g maslaca, I ž u m a n c e , I c i j e l o jaje, 5 d k g šećera, m a l o s o l i , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i dcl m l i j e k a . U č i n i se kvas o d m a l o brašna, m l i j e k a i I d k g kvasca. T i j e s t o se d o b r o t u č e , r a z v a l j a i p r e m a ž e n a d j e v o m u k o j i se još d o d a : I k o m a d i z r i b a n e č o k o l a d e , 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , l i m u n o v e i n a r a n č i n e k o r e , p o p a r i se s m a l o m l i j e k a i c i m e t a i 5 d k g maslaca. O d o z g o se p o s p e sa 5 d k g g r o ž đ i c a . T i j e s t o se savije k a o savijača, r e ž u se 6 c m š i r o k i d u g i k o m a d i ( k r i š k e ) , k o j i se p r e m a ž u r a s t o p l j e n i m m a s l a č e m , p o s t a v e o k o m i t o , slože u t e p s i j u i p u s t e 1/2 sata na t o p l o m d i z a t i . Z a t i m se p e k u .

malo mlijeka malo cimeta 5 dkg maslaca 5 dkg grožđica

16 dkg masti ili maslaca 4 jaja malo soli I nastrugana kora limuna ili naranče 5 dkg kvasca I kg brašna 50 dkg kristal-šećera malo badema, oraha ili grožđica

5 dkg kvasca 1 žlica šećera 2 žlice mlijeka 3 žlice brašna I kg brašna 20 dkg maslaca mlijeka po p o t r e b i

4 žlice mlijeka 3 dkg kvasca

Roščići v o d e n j a c i Miješa se 16 d k g m a s t i ili maslaca, d o d a 4 c i j e l a t u č e n a jaja s m a l o s o l i , I n a s t r u g a n a k o r a o d l i m u n a ili n a r a n č e , 5 d k g g o t o v o g kvasca i još I k g p r o s i j a n o g brašna. O d svega o v o g a n a p r a v i se t i j e s t o da ne b u d e p r e t v r d o . U m i j e s i se h l j e p č i ć , zaveže u čist u b r u s , stavi u lonac s h l a d n o m v o d o m da m a l o u t o n e u v o d u , a kad se d i g n e na p o v r š i n u ( 1 5 — 2 0 m i n . ) , o n da je t i j e s t o g o t o v o . N a d a s k u za m i j e s e n j e stavi se 50 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , r e ž u m a l i k o m a d i ć i tijesta, prst debeli, d o b r o provaljaju u šećeru, o k r e n u 2—3 puta p r e k o p r s t a , o b l i k u j u se r o š č i ć i i o d m a h p e k u . U šećer se m o ž e p o m i j e š a t i još i m a l o i s j e c k a n i h b a d e m a , o r a h a ili g r o ž đ i c a da b u d e u k u s n i j e . O d o v e smjese izađe 5 0 — 6 0 k o m a d a .

D v o p e k bolesnički N a p r a v i se kvas o d 5 d k g kvasca, I ž l i c e šećera, 2 ž l i c e m l i j e k a i 3 ž l i c e brašna. P r o s i j e se I k g brašna, n a p r a v i r u p i c a u s r e d i n i i d o d a 20 d k g maslaca i t o l i k o m l i j e k a k o l i k o b r a š n o z a h t i j e v a i g o t o v kvas. Z a m i j e s i se l i j e p o , g l a t k o i č v r s t o t i j e s t o i p u s t i d o b r o d i z a t i , m o ž e i p r e k o n o ć i . D r u g i dan se i z r e ž u k o m a d i ć i d e b e l i k a o o l o v k a i p e k u u p e ć n i c i . O v a j d v o p e k p r e p o r u č u j e se o s o b i t o za b o l e s n i k e uz čaj ili v i n o .

Kolač d a l m a t i n s k i od rogača i suhih s m o k a v a

malo šećera

(J l o n č i ć se stavi 4 ž l i c e m l a č n o g m l i j e k a i zamiješa 3 d k g kvasca i m a l o

l 4?i mlijeka

šećera, pa p u s t i par časaka da se d i ž e . U z d j e l u se naspe I k g p r o s i j a n o g brašna, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a , u l i j e u n j u d i g n u t i kvas, p o k r i j e s m a l o brašna i p u s t i da o p e t p o č i v a . P o s e b n o se k u h a u l o n č i ć u o t p r i l i k e 1/4 246

l i t r e m l i j e k a , 8 — 1 0 d k g k u h a n o g maslaca, 8 — 1 0 d k g šećera, I l i m u nova n a s t r u g a n a k o r a ili v a n i l i j a , 2 — 5 ž u m a n a c a i m a l o s o l i . O v o p r o k u h a n o d o d a se u kvas, i z m i j e š a b r a š n o i d o d a 1/4 ž l i c e s o l i . T i j e s t o se tuče o t p r i l i k e 1/2 sata da p o s t a n e g l a t k o . Z a t i m se o p e t o s t a v i da se d i ž e 2 sata, a p o s e b n o p r i p r e m i n a d j e v . N a d j e v : I z r i b a se 50 d k g rogača, k o j i se p r o k u h a j u I / 4 sata u k i p u ć e m m l i j e k u , d o d a se 50 d k g m e d a , I isjeckana l i m u n o v a k o r a , par t u č e n i h k l i n č i ć a , m a l o c i m e t a , 50 d k g na s i t n o i z r e z a n i h s u h i h s m o k a v a , 14 d k g šećera u p r a h u . K a d je sve o v o p r o k u h a l o 5 m i n u t a , o d s t r a n i se s v a t r e i ohladi. D o b r o d i g n u t o tijesto razvaljase p r i l i č n o t a n k o i j e d n a k o m j e r n o , p r e m a ž e o d o z g o o h l a đ e n i m n a d j e v o m , savije i stavi u p r e m a z a n i o b l i k o d n a d u v k a ( k u g l o f a ) u f o r m i puža. O s t a v i se na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e I sat. Z a t i m se namaže t u č e n i m j a j e m i peče I sat. V e o m a je u k u s n o i izdašno.

S l a t k o od k u k u r u z n a brašna ( b a z l a m a č a ) P r o s i j e se i o s o l i I k g k u k u r u z n a brašna. Z a t i m se u I 1/2 l i t r i m l a č n a m l i j e k a r a z m u t i 4 d k g kvasca, u l i j e u b r a š n o , d o b r o p r o m i j e š a , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i da p o č i v a na t o p l o m m j e s t u I sat. N a p o s e se i z m i j e š a 20 d k g šećera sa 3 c i j e l a jaja, d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a ili n a r a n č e , o s o l i i sve s k u p a p o m i j e š a . U t e p s i j i se u g r i j e 2 o b i l a t e ž l i c e m a s t i , u l i j e masa i peče. Pečeno i o h l a đ e n o reže se na č e t v o r i n e , a sVaka p r e m a ž e p e k m e z o m o d g r o ž đ a .

Kukuruzovnica (Benkovac) Stavi se u j e d n u z d j e l u 2 k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n o g brašna i d o d a I / 2 l i t r e m l i j e k a , 25 d k g s u h o g g r o ž đ a , 20 d k g m a s t i , 2 0 d k g šećera u p r a h u i p u n a čaša č v a r a k a . Sve se o v o d o b r o i z m i j e š a i p o p a r i v r e l o m v o d o m da se d o b i j e t i j e s t o k o j e se d a d e ž l i c o m r a z v u ć i . P r e m a ž e se o k r u g l i t i g a n j i t i j e s t o d o b r o r a š i r i , pa se peče p o d p e k o m i l i u p e ć n i c i .

Kukuruzovnica korčulanska K u k u r u z o v n i c e se p r a v e o s o b i t o u z i m s k o d o b a , kad se k o l j u s v i n j e , j e r tada ima d o v o l j n o čvaraka. U z m e se I k g k u k u r u z n a brašna, p o p a r i v r e l o m v o d o m i p u s t i da se o h l a d i , d o d a p u n a šaka s u h o g g r o ž đ a , l i m u n o v e k o r e , d o s t a c i m e t a u p r a h u , m a l o n a s t r u g a n a oraščića, m a l o r a s t o p l j e n a sala, 2 z d j e l i c e č v a r a k a , 10 d k g šećera i m a l o s o l i . Sve se o v o d o b r o i z m i j e š a sa b r a š n o m , r a š i r i u p r e m a z a n u t e p s i j u i peče 3/4 sata u p e ć n i c i . P e č e n o se pospe š e ć e r o m i r e ž u k r i š k e . Jede se t o p l o a v r l o je u k u s n o .

247

8-10 dkg maslaca 8-10 dkg šećera 1 nastrugana limunova kora ili vanilija 2 do 5 jaja malo soli Z a nadjev: 50 dkg rogača 50 dkg meda I limunova k o r a n e k o l i k o tučenih klinčića malo cimeta 50 dkg suhih smokava 14 d k g šećera u prahu

1 kg k u k u r u z n o g brašna 1 1 / 2 1 mlijeka 4 dkg kvasca 20 dkg šećera 3 jaja nastrugana kora I limuna ili naranče sol 2 žlice masti pekmez od grožđa

2 kg k u k u r u z n o g brašna 112 I mlijeka 25 dkg suhog grožđa 20 dkg masti 20 dkg šećera u prahu I čaša čvaraka

I kg k u k u r u z n o g brašna 1 šaka suhog grožđa limunova kora dosta cimeta u prahu malo nastrugana oraščića malo sala 2 zdjelice čvaraka 10 dkg šećera malo soli

25 dkg brašna 10 dkg maslaca ili masti 4 jaja I žlica šećera 15 grama kvasca 5 žlica mlijeka limunova korica marmelada 10 dkg šećera bademi

7 jaja 10 dkg maslaca 5 dkg šećera I žlica ruma 3 dkg kvasca I žlica šećera I/4 I mlijeka 50 dkg brašna

nastrugana kora I limuna I žlica vanilin-secera

Ženske mušice P r o s i j e se 25 d k g brašna, d o d a 10 d k g maslaca ili m a s t i , 4 ž u m a n c a , I ž l i c a šećera i kvas o d 15 g r a m a kvasca, 5 ž l i c a m l i j e k a i l i m u n o v e k o r i c e . T i j e s t o se t u č e d o b r o ž l i c o m i razvalja list p r s t d e b e o u p r e m a z a n u t e p s i j u . Pusti se d i z a t i I / 2 sata i stavi peći. K a d je n a p o l a p e č e n o , namaže se m a r m e l a d o m i p o v r h t o g a stavi t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca u k o j i se s t a v i 10 d k g šećera i d a l j e peče. Pečeno r e ž e se na k o c k e . P o v r h s n i j e g a stave se duguljasto rezani bademi.

Pokladnice (krapfeni) Pjenasto se t u č e 7 ž u m a n a c a a u o v o se d o d a 10 d k g v r u ć e g maslaca i o p e t d o b r o miješa, z a t i m se s t a v i još 5 d k g šećera i I ž l i c a r u m a . N a p o s e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca, ž l i c e šećera, I / 4 l i t r e m l i j e k a i brašna. Z a t i m se stavi u z d j e l u 50 d k g već p r o s i j a n o g brašna. Kad se kvasac d i g a o , d o d a se na nj p r v a smjesa, n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , I ž | j c a v a n i | j n . | e ć e r a , s o k o d I n a r a n č e i m a l o s o l i . Sve se i z m i j e š a i d o b r o , ,

,

„

.

. _

.

. . .

.

I naranča malo soli

t u c e d o k se t i j e s t o o d ž l i c e ne p o e n e o d v a j a t i . Z d j e l a se p o k r i j e i o s t a v i da t i j e s t o r a s t e I sat. Z a t i m se daska za m i j e s e n j e pospe b r a š n o m i p o s t a v i lagano t i j e s t o , k o j e se r u k o m p r o v a l j a I c m d e b e l o . T a d a se r e ž u u š t i p c i o k r u g l i m o b l i k o m , po s r e d i n i stavi ž l i č i c a p e k m e z a o d kajsija ili bresaka, p o k r i j e d r u g i m u š t i p k o m , a k r a j e v i se d o b r o p r s t o m p r i t i s n u , o p e t o d r e ž u s n e š t o m a n j i m o b l i k o m i slože na d a s k u . P o k r i j u se t o p l i m z a b r a š n j e n i m u b r u s o m i o s t a v e n a t o p l o m m j e s t u p o d r u g i p u t I sat r a s t i . K a d se d i g n u , o k r e n u se na d r u g u s t r a n u i p r e m a ž u lagano m l a k i m m a s l a c e m . G o r n j a s t r a n a i z v r n e se u v r u ć u o b i l a t u mast ili u l j e i p r ž i . U š t i p c i se m o r a j u p r ž i t i u o b i l a t o j m a s t i , ali ih se ne s m i j e n a j e d a n p u t s t a v i t i m n o g o . V a t r a ne s m i j e b i t i p r e j a k a . K a d se p r ž e , p o k r i j u se da d o b i j u b i j e l i o b r u č u s r e d i n i , j e r t a k v i se c i j e n e , a kad se o k r e n u na d r u g u s t r a n u , p r ž e se o t k r i v e n i . Mast se d o b r o o c i j e d i , p o k l a d n i c e se d o b r o p o s p u s i t n i m v a n i l i n - š e ć e r o m i služe t o p l e . M o g u se p r ž i t i i na s o j a - u l j u . T r e b a p a z i t i da mast ne b u d e k i p u ć a , a ni p r e m a l o t o p l a , j e r o t o m e o v i s i bijeli obruč.

4 jaja 3 dkg šećera

P o k l a d n i uštipci ( k r a p f e n i ) na d r u g i način

10 dkg brašna 2 dkg kvasca

U z m e se 4 jaja, 3 d k g šećera, 10 d k g brašna i 2 d k g kvasca. Maslac i šećer p j e n a s t o se miješa, d o d a ž u m a n c e i m a l o soli. B r a š n o se u g r i j e , p r o s i j e i u č i n i p o s r e d i n i r u p i c a u k o j u se stavi i z m i j e š a n a smjesa i g o t o v kvas. T u č e se t i j e s t o d o b r o ž l i c o m d o k se o d p o s u d e ne o d v o j i i p u s t i na t o p l o m da se d i ž e I — I 1/2 sat. Z a t i m se r a z v a l j a I c m d e b e l o t i j e s t o , o b l i k o m za u š t i p k e i z r e ž e i p u s t i d i z a t i . D a l j n j i p o s t u p a k je isti k a o za » P o k l a d n i c e « .

248

P o k l a d n i c e ( k r a p f e n i ) na t r e ć i način P r o s i j e se u z d j e l u I / 2 k g brašna, d o d a I c i j e l o jaje i 3 ž u m a n c a . Z a t i m se 1/4 l i t r e m l a č n o g m l i j e k a r a z d i j e l i na p o l o v i c u , t e se u jedan d i o d o d a 3 d k g kvasca i I d k g šećera, a u d r u g i 5 d k g šećera, 6 d k g maslaca i m a l o soli . Sve s k u p a se p r o m i j e š a i i s t u č e , t e stavi na t o p l o m j e s t o da se d i ž e . P o n o v o se p r o t u č e i p u s t i da se još j e d n o m d i g n e . Z a t i m se i s k r e n e na d a s k u , p o s u t u b r a š n o m , r a z v a l j a d e b e l o I c m , t e i z r e ž u p o k l a d n i c e , slože na b r a š n o m p o s u t u d a s k u , p o k r i j u i o s t a v e da se d i ž u . Prže se u v r e l o j masti, ocijede i pospu šećerom.

P o k l a d n i c e ( k r a p f e n i ) sa š u n k o m uz čaj U m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g brašna, 14 d k g maslaca, 4 ž l i c e k i s e l o g v r h n j a , m a l o soli i I d k g kvasca, t e o s t a v i I sat da p o č i v a . Z a t i m se r a z v a l j a , r e ž e o k r u g l i m o b l i k o m , p u n i p o s r e d i n i na k o m a d i ć e i z r e z a n o m k u h a n o m š u n k o m , p r e k l o p i t a k o da p r e k l o p l j e n o t i j e s t o daje izgled p o l u m j e s e c a i peče u v r u ć o j p e ć n i c i . Posluži se h l a d n o uz čaj.

U š t i p c i češki ( d a l k e ) U g r i j e se 40 d k g brašna i d o d a 2 ž u m a n c a , 8 d k g š e ć e r a i d i g n u t i kvas o d 2 d k g kvasca u 1/4 l i t r e m l i j e k a , n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , I žlica r u m a , m a l o s o l i . Masa se m i j e š a i t u č e . Lagano se d o d a s n i j e g o d 2 bje lanca i t u č e d a l j e d o k se t i j e s t o ne o d v o j i o d ž l i c e . P o k r i j e se u b r u s o m i o s t a v i da r a s t e na t o p l o m m j e s t u o t p r i l i k e I sat. U š t i p c i se p r ž e u t i g n j u sa u d u b i n a m a (u k o j i m a se p r ž e jaja na o k o ) . U s v a k u se u d u b i n u stavi m a l o m a s t i , d o b r o u g r i j e i u n u t r a u l i j e ž l i c a d i g n u t o g t i j e s t a i lagano p r ž i na o b j e s t r a n e . G o t o v i se o c i j e d e i s p o j e m a r m e l a d o m d v a i d v a s k u p a , p o s p u š e ć e r o m i t o p l i služe. V e o m a su u k u s n i k a o i p o k l a d n i c e .

Saće f i n e ( b u h t l i ) nadišci D o b r o se m i j e š a 16 d k g maslaca sa 24 ž l i c e s i t n o g šećera, m a l o s o l i , 5 ž u m a n a c a , k o j i se d o d a v a j u jedan p o j e d a n , m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . N a p r a v i se r i j e t k i kvas o d 4 d k g kvasca, 5 — 6 ž l i c a m l i j e k a , I ž l i c e šećera i 4 ž l i c e brašna. U 56 d k g u g r i j a n o g brašna d o d a se g o t o v i kvas i g o r n j a smjesa, t e d o b r o m i j e š a i t u č e ž l i c o m , d o k se o d nje ne o d v o j i . P o k r i j u se i o s t a v e na t o p l o m m j e s t u r a s t i I sat. Z a t i m se t i j e s t o razvalja dosta debelo i režu 3 prsta š i r o k e pačetvorine, pune p e k m e z o m i saviju, pa slože u s k o j e d n a uz d r u g u u p r e m a z a n u t e p s i j u . S v a k o saće t r e b a p r e m a z a t i mašću da se l a k o o d v o j i kad je p e č e n o . Kad su se d o v o l j n o d i g l e p o d r u g i p u t , p e k u se na u m j e r e n o j v a t r i . K a d se slažu u t e p s i j u , p r o v a l j a j u se z a m a š ć e n i m d l a n o v i m a . Pospu se v a n i l i n - š e ć e r o m .

249

1/2 kg brašna 4 jaja I/4 I mlijeka 3 dkg kvasca 6 dkg šećera 6 dkg maslaca malo soli

28 dkg brašna 14 dkg maslaca 4 žlice vrhnja (kiselog) malo soli I dkg kvasca kuhana šunka

40 dkg brašna 2 jaja 8 dkg šećera 2 dkg kvasca 1/4 I mlijeka nastrugana kora od 1/2 limuna I žlica r u m a malo soli mast marmelada

16 dkg maslaca 24 žlice sitnog šećera malo soli 5 jaja malo limunove nastrugane k o r e 4 dkg kvasca 5 do 6 žlica mlijeka I žlica šećera 4 žlice brašna 56 dkg brašna pekmez mast vanilin-šećer

3 dkg kvasca I / 2 I mlijeka I žličica šećera 60 dkg brašna 7 žlica maslaca 4 jaja 6 žlica šećera I vanilin-šećer I žlica ruma limunova korica

30 dkg brašna 1 margarin 8 žlica vode 2 jaja z r n o soli

K r a p f e n i uspješni U z m e se 3 d k g kvasca s m a n j e o d 1/21 m l i j e k a i ž l i č i c o m šećera t e p u s t i da se d i g n e . U 60 d k g brašna stavi se 7 ž l i c a r a s t o p l j e n o g maslaca, 4 ž u m a n j c a , 6 ž l i c a šećera, I v a n i l i j a , ž l i c a r u m a , l i m u n o v e k o r i c e i o d svega se n a p r a v i t i j e s t o , k o j e se d o b r o l u p a i o s t a v i da se d i ž e . D a l j n j i p o s t u p a k je k a o i p r e t h o d n o m r e c e p t u .

N a j l o n tijesto L i s t o v i o d o v o g t i j e s t a m o g u se u p o t r i j e b i t i za r a z n e s l a t k i š e p r e m a s p r e t n o s t i d o m a ć i c e . Stavi se 30 d k g brašna, I m a r g a r i n , 8 ž l i c a v o d e , 2 ž u m a n j c a , z r n o soli i o d o v e smjese n a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o , o s t a v i 12 sati u h l a d n j a k u da p o č i v a , z a t i m se p o ž e l j i u p o t r i j e b i .

Savijače

Većina naših muškaraca nije sklona slatkišima, ali se dobroj savijači obraduju, jer najviše vole to dobro, zdravo i ukusno jelo, koje se većinom sastoji od voća (jabuka, grožđa, trešanja itd.). Savijača se donekle ubraja u naše domaće slatkiše, mada je raširena po cijeloj južnoj Evropi. lako se savijača (štrudel) ubraja u jednostavne slatkiše, posao oko nje nije baš jednostavan, jer za tijesto treba dosta prakse i sposobnosti. Domaćica kojoj ne uspije pripremanje neka se drži ove upute, po kojoj će joj savijača sigurno dobro uspjeti. Dobro se prosije, ugrije i posuši (ako je vlažno) 25 dkg brašna i stavi na dasku za mi jesenje. U sredini se napravi rupica u koju se stavi 1/2 žlice mlake masti i žlica ulja, doda malo mlake vode u kojoj se razmuti zrno soli i 2 žlice kvasine (octa). Tijesto se najprije izrađuje nožem, pa rukama tako dugo dok ne postane glatko i mekano, oblikuje se u okrugli hljepčić, postavi na dasku posutu brašnom, odozgo namaže uljem i pokrije mlakom posudom (tećom)da počiva I/2 sata. Međutim se na stolu razastre čisti stolnjak i pospe brašnom, na kojemu treba razvući tijesto. Najprije se tijesto na dasci malo izvalja drvenim valjkom, a onda oprezno rukama razvlači na sve strane dok ne postane veoma tanko i prozirno. Treba oprezno raditi i paziti da se tijesto prstima ne podere. Deblji okrajci tijesta se odrežu, a tijesto ostavi da se malo na stolnjaku prosuši: Razvučeno tijesto poškropi se s malo masti, namaže nadjevom 3/4 dijela tijesta, krajevi se preklope i tijesto počne savijati s one strane s koje je nadjev da se dobije oblik kobasice. Gotova se savijača pomoću stolnjaka postavi u premazanu tepsiju, odozgo poškropi mašću i peče 1/2—3/4 sata. Kad je pečena, izrežu se lijepe kriške i pospu vanilin-šećerom. 250

Savijača d o b r a i l a k a U z m e se 50 d k g p r o s i j a n o g brašna, stavi na d a s k u za m i j e s e n j e , u s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a , u n j u d o d a 2 c i j e l a jaja, I ž l i c a s i t n o g šećera, I ž l i c a m l a k e m a s t i , m a l o s o l i , t o l i k o m l i j e k a d o k ne u p i j e b r a š n o i n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a . T i j e s t o m o r a b i t i m e k a n o . O d o v o g a se z a m i j e s i t i j e s t o i d o b r o r u k a m a i z r a d i i t u č e o d a s k u , pa r a z d i j e l i na 4 k o m a d a , a svaki o p e t u 3 d i j e l a . P r v i se k o m a d na z a b r a š n j e n o j dasci v a l j k o m r a z v a l j a , o d o z g o p r e m a ž e v r u ć o m ž l i c o m m a s t i i pospe m a l o b r a š n o m . T a k o se u č i n i i s o s t a l i m k o m a d i m a , k o j i se slažu sva t r i j e d a n p o v i š e d r u g o g a i p u s t e da p o č i v a j u d o k se ne r a z v a l j a j u sva č e t i r i k o m a d a .

50 dkg brašna 2 jaja I žlica sitnog šećera I žlica masti malo soli mlijeka po p o t r e b i nastrugana kora od 1/2 limuna

O d s v a k o g se r a z v a l j a t a n k i list u d u l j i n i t e p s i j e , p o l o ž i na č i s t i u b r u s , p r e m a ž e n a d j e v o m d o p o l o v i c e , o p r e z n o savije u o b l i k u k o b a s i c e , stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p o l i j e mašću i peče na u m j e r e n o j v a t r i . M o ž e se u p o t r i j e b i t i n a d j e v p o v o l j i . D o b i v e n o t i j e s t o je l i s n a t o i p r h k o , a m o ž e se t a k o đ e r p u n i t i r a z n i m k r e m a m a i peći. O d o v e k o l i č i n e izađu 4 savijače.

Savijača od sira Razvalja se list za savijaču, p r e m a ž e n a d j e v o m k o j i se n a p r a v i o d 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a ( t o se p j e n a s t o m i j e š a ) , d o d a se 10 d k g šećera, 2 — 3 ž u m a n j k a , I / 2 k g s v j e ž e g k r a v l j e g s i r a ili p u j i n e , par žlica v r h n j a i najzad č v r s t i s n i j e g o d bjelanaca. K a d je n a d j e v lagano i z m i j e š a n , namaže se t i j e s t o i posipa o d o z g o g r o ž đ i c a m a , s t a v i se peći u n a m a z a n u t e p s i j u i v r u ć e posipa šećerom.

Savijača od p u j i n e ( s k u t e ) N a p r a v i se t i j e s t o k a o za o b i č n u savijaču ili k a k o je n a p r i j e d n a v e d e n o , razvalja u listove, t e puni n a d j e v o m : N a d j e v : D o b r o se miješa 9 ž l i c a s i t n o g šećera sa 6 ž u m a n j a c a , I n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 6 d k g m r v i c a , z a t i m d o d a 2 ž l i c e r u m a , 75 d k g p u j i n e ( s k u t e ) , a po u k u s u m o ž e se d o d a t i 6 d k g g r o ž đ i c a i m a l o v a n i l i j e . S o v i m se p r e m a ž e r a z v u č e n i l i s t . T v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca p r e maže se po n a d j e v u i savije zdesna n a l i j e v o u o b l i k u k o b a s i c e . Savijača se o p r e z n o p o l o ž i u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p o l i j e mašću i peče, a pečena i z r e ž e na k r i š k e i pospe š e ć e r o m o d v a n i l i j e ili u m a k o m : U m a k : D o b r o se m i j e š a I / 2 I m l i j e k a sa 4 ž u m a n j c a i 10 d k g šećera o d v a n i l i j e . N a p o s e se i z m i j e š a 2 d k g brašna o d k r u m p i r a s m a l o m l i j e k a i d o d a g o r n j o j s m j e s i , sve s k u p a p r o k u h a , ali u v i j e k m i j e š a j u ć i . T i m e se p o l i j e savijača.

251

List za savijaču Z a nadjev: 10 dkg maslaca ili margarina 10 dkg šećera 2 do 3 jaja 1/2 kg svježeg kravljeg sira ili pujine n e k o l i k o žlica vrhnja grožđice (suvice)

Tijesto za savijaču Z a nadjev: 9 žlica sitnog šećera 6 jaja 1 nastrugana limunova kora 6 dkg mrvica 2 žlice ruma 75 d k g pujine (skute) 6 dkg grožđica malo vanilije mast vanilin-šećer Za umak: I / 2 I mlijeka 4 jaja 10 dkg vanilin-šećera 2 dkg brašna od krumpira malo mlijeka

25 dkg miješanog brašna I jaje •3 žlice šećera u prahu I žlica masti I žlica kvasine (octa) I čašica ruma maslac ili mast

List za savijaču Z a nadjev: 1 kg grožđa 3 žlice šećera nastrugana k o r a od I limuna malo cimeta u prahu 5 žlica mrvica 2 žlice maraskina

Tijesto kao za savijaču Z a nadjev: 6 žlica sitnog šećera 6 jaja I limun vanilin-šećer

Savijača » D a n i c a « P r o s i j e se, m a l o u g r i j e 25 d k g m i j e š a n o g brašna ( t j . pola o š t r o g a pola g l a t k o g ) i stavi na d a s k u za m i j e s e n j e , t e se p o s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a . N a p o s e se m i j e š a j e d n o c i j e l o jaje, t r i ž l i c e š e ć e r a u p r a h u , m a l o m l a k e v o d e , I ž l i c a m a s t i , I ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) i čašica r u m a , pa sve d o d a b r a š n u i d o b r o izmiješa. N a p r a v i se t i j e s t o i d o b r o m i j e s i da p o s t a n e g l a t k o i m e k a n o . Z a t i m se v a l j k o m r a z v a l j a t a n k i p r o z i r n i l i s t , k r a j e v i s e o d r e ž u i p u s t i da se posuši 10 m i n u t a , pa se o d o z g o p r e m a ž e r a s t o p l j e n i m maslacem ili mašću. N a d j e v se p o v o l j i n a č i n i , r a z a s t r e , list se savije i peče.

Savijača od g r o ž đ a Razvalja se t a n k i list za savijaču i p u n i s l i j e d e ć i m n a d j e v o m : N a d j e v : O č i s t e se i o p e r u z r n a z r e l o g , t v r d o g g r o ž đ a . N a I k g g r o ž đ a d o d a se 3 ž l i c e šećera, n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i m a l o c i m e t a u p r a h u . List se p r i j e p o s p e sa 5 ž l i c a m r v i c a n a š k r o p l j e n i h sa 2 ž l i c e m a r a s k i n a , a t a d a p o r e d a o d o z g o n a d j e v . Savije se i p o s t u p a k a o k o d svake savijače.

Savijača od l i m u n a U m i j e s i se t i j e s t o i razvalja list k a o za o b i č n u savijaču. T e p s i j a se p r e m a ž e mašću, a u v e l i č i n i t e p s i j e r a z a s t r e se l i s t , p o š k r o p i mašću i p u n i n a d j e v o m i t a k o se r e d a d o k se ne p o t r o š i list i n a d j e v . T r i lista se o b i č n o p u n e , g o r n j i i d o n j i list i j e d a n u s r e d i n i . Višak t i j e s t a o k o l o se o b r u b i da n a d j e v ne p r o c u r i . , N a d j e v : M i j e š a se p j e n a s t o 6 ž l i c a s i t n o g šećera sa 6 ž u m a n a c a , , d o d a n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I l i m u n a , t e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. G o r n j i r e d neka b u d e t i j e s t o . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i . G o t o v a savijača reže se na k r i š k e i pospe v a n i l i n - š e ć e r o m .

Tijesto kao za savijaču

Savijača od j a b u k a

Z a nadjev: 1 kg kiselkastih jabuka 3-4 žlice šećera 6 dkg grožđica (suvica) arancin malo cimeta u prahu limunova nastrugana kora 2-3 žlice oraha ili badema 2 žlice ruma ili prošeka maslac ili mast 2-3 žlice mrvica

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za savijaču i p r e m a ž e n a d j e v o m o d j a b u k a : N a d j e v : O p e r e se i o č i s t i I k g k i s e l k a s t i h j a b u k a , o l j u š t i i n a s t r u ž e ili i z r e ž e na r e z a n c e , d o d a 3 — 4 ž l i c e šećera, 6 d k g g r o ž đ i c a (suvica), arancina, malo c i m e t a u prahu, l i m u n o v e nastrugane k o r e , 2 — 3 žlice s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a i 2 ž l i c e r u m a ili p r o š e k a . N a d j e v se p r o m i j e š a i o s t a v i da m a l o s t o j i . R a z v u č e n i list se p o š k r o p i r a s t o p l j e n i m maslacem ili mašću, pospe sa 2 — 3 ž l i c e m a r a s k i n o m n a š k r o p l j e n i h m r vica, z a t i m n a d j e v o m o d j a b u k a . Savije se u k o b a s i c u i d a l j e p o s t u p a k a o k o d svake savijače. J a b u k e se m a l o

252

pirjaju

u š e ć e r u , pa o n d a o h l a đ e n e

dodaju

smjesi.

•J

Savijača od t r e š a n j a Razvalja se t a n k i list za savijaču i p r e m a ž e n a d j e v o m : N a d j e v : D o b r o se o c i j e d i I k g t r e š a n j a bez k o š t i c a i m a l o p r o k u h a u 2 ž l i c e šećera. Z a t i m se i s t u k u 2 ž u m a n c a sa 2 ž l i c e šećera i I l i m u n o v o m nastruganom k o r o m . List se p o š k r o p i mašću, p o s p e t u č e n i m j a j e m , t r e š n j a m a , sa 2 ž l i c e u maraskinu naškropljenih mrvica i premaže t v r d i m snijegom od 2 bjelanca. Savije se i d a l j e p o s t u p a k a o k o d svake savijače. Peče se I / 2 sata.

Savijača od b a d e m a N a p r a v i se list za savijaču i p u n i n a d j e v o m : N a d j e v : N a j p r i j e se m i j e š a 4 ž u m a n c a sa 14 d k g šećera, v a n i l i j e , t e d o d a 16 d k g s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a , 6 d k g u p r o š e k u ili u I ž l i c i r u m a n a m o č e n i h m r v i c a . N a k r a j u se lagano p o m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Savije se i peče z l a t n o ž u t o .

Savijača od o r a h a na d r u g i način Razvalja se list k a o za o b i č n u savijaču i p u n i n a d j e v o m : N a d j e v : Miješa se I šalica p u n a m e d a , i s t o t o l i k o s a m l j e v e n i h o r a h a , malo nastrugana oraščića, c i m e t a u prahu, nastrugana k o r a od I limuna, 2 ž l i c e r u m a i par t u č e n i h k l i n č i ć a . A k o je smjesa t v r d a , d o d a se par ž l i c a m l i j e k a , da se n a d j e v m o ž e lakše r a z a s t r t i p o l i s t u . P r e r e z a n i list se savije i p o s t u p a d a l j e k a o sa s v a k o m s a v i j a č o m . Pečena se r a z r e ž e u k r i š k e i služi h l a d n a . O s o b i t o je d o b r a i u k u s n a uz kavu.

Savijača od g r i z a ( k r u p i c e ) Razvalja se t i j e s t o o b i č n e savijače i p u n i n a d j e v o m : N a d j e v : S k u h a se 1/21 m l i j e k a sa 4 ž l i c e šećera i 25 d k g g r i z a i o h l a d i . N a p o s e se n a s t r u ž e k o r a o d I l i m u n a , d o d a 2 ž l i c e m a r a s k i n a , 2 t u č e n a jaja i m a l o s o l i , i z m i j e š a i d o d a u o h l a đ e n i g r i z , sve i z m i j e š a i p r e m a ž e p o l i s t u . O d o z g o se p o s p e još 6 d k g g r o ž đ i c a (suvica) i savije. D a l j e se p o s t u p a k a o k o d svake savijače. Peče se 3 / 4 sata, pečena i z r e ž e na k r i š k e , pospe š e ć e r o m i služi.

253

Tijesto kao za savijaču Z a nadjev: 1 kg trešanja 4 žlice šećera 2 jaja nastrugana kora I limuna mast

List za savijaču Z a nadjev: 4 jaja 14 dkg šećera 16 dkg badema 6 dkg mrvica I žlica ruma ili prošeka vanilin-šećer

List za savijaču Z a nadjev: I šalica meda 1 šalica oraha malo nastrugana oraščića cimeta u prahu nastrugana kora I limuna 2 žlice ruma n e k o l i k o tučenih klinčića n e k o l i k o žlica mlijeka

Tijesto kao za savijaču Z a nadjev: I/2 I mlijeka 4 žlice šećera 25 dkg griza nastrugana kora I limuna 2 žlice maraskina 2 jaja malo soli 6 dkg grožđica (suvica)

r

Tijesto kao za savijaču

Savijača od k r u m p i r a

Z a nadjev: 3 jaja 3 žlice sitnog šećera 3 krumpira malo nastrugane limunove k o r e mast 6 dkg grožđica (suvica)

Razvalja se t a n k i list k a o za o b i č n u savijaču i p u n i s l i j e d e ć i m n a d j e v o m : N a d j e v : T r e b a d o b r o p j e n a s t o m i j e š a t i 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e s i t n o g šećera, 3 k u h a n a pasirana k r u m p i r a , d o d a t i m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. L i s t se p o š k r o p i mašću, p r e m a ž e n a d j e v o m , p o v r h se pospe 6 d k g g r o ž đ i c a (suvica), savije i p o s t u p a d a l j e k a o k o d svake d r u g e savijače.

Tijesto kao za savijaču Z a nadjev: 10 žlica finog ulja 10 dkg šećera 6 jaja 14 dkg oraha 5 dkg badema 10 dkg smokava 15 dkg grožđica (suvica) 10 dkg suhih šljiva 10 dkg rogača nastrugana limunova i narančina kora ulje

D a l m a t i n s k a savijača N a p r a v i se t i j e s t o kao za o b i č n u savijaču, r a z v a l j a list i p u n i n a d j e v o m : N a d j e v : Pjenasto se m i j e š a 10 ž l i c a f i n o g u l j a sa 10 d k g šećera i j e d a n p o jedan 6 ž u m a n a c a . Z a t i m se d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 5 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g v r l o t a n k o i z r e z a n i h s m o k a v a , 15 d k g g r o ž đ i c a (suvica), 10 d k g s i t n o i z r e z a n i h s u h i h š l j i v a , 10 d k g n a s t r u g a n a rogača, t e n a s t r u g a n e l i m u n o v e i n a r a n č i n e k o r e . O v o m e se lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. O p r e z n o se savije, p r e m a ž e o d o z g o u l j e m i peče 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena i v r u ć a p o s p e se s i t n i m šećerom.

Tijesto kao za savijaču

Savijača od b l i t v e ( s o p a r n i k )

Z a nadjev: I 1/2 kg mlade blitve 5 žlica ulja papar i sol češnjak ulje šećer

N a p r a v i se t i j e s t o , r a z v u č e d o s t a t a n k o u dva d i j e l a k a o za o b i č n u savijaču. N a d j e v se r a z a s t r e j e d n a k o m j e r n o po l i s t u i p o k r i j e d r u g i m r a z v u č e n i m l i s t o m . Stavi se u v e l i k u o k r u g l u i p l i t k u za t o n a r o č i t u t e p s i j u . Višak t i j e s t a o k o l o se o b r u b i da n a d j e v ne p r o v i r i . D o b r o se o č i s t i v a t r a na n i s k o m o g n j i š t u , o d m a k n e p e p e o ( l u g ) , p o l o ž i t e p s i j a sa s o p a r n i k o m i p o k r i j e » p e k o m « , k o j a se o d o z g o p o k r i j e d o b r o m ž e r a v o m , a sa s t r a n e o p k o l i l u g o m i ž e r a v o m . (Peka je g v o z d e n a p o l u l o p t a ili o d c r i j e p a p l i t k o š i r o k o z v o n o , p o d k o j i m naši seljaci o b i č n o p e k u kruh). N a d j e v : I z r e ž e se na t a n k e r e z a n c e I 1/2 k g m l a d e o p r a n e b l i t v e , o s o l i i o s t a v i I / 4 sata da u soli s t o j i . Z a t i m se o c i j e d i v o d a i i s p r ž i na 5 ž l i c a ulja, d o d a p a p r a i d o s t a s i t n o isjeckana češnjaka. O v a j n a d j e v s t a v i se na j e d a n l i s t , a d r u g i m se p o k r i j e . Kad je s o p a r n i k p e č e n , izvadi se, još p o l i j e u l j e m , p o š e ć e r i i reže na č e t v o r i n e . O v o n a r o d n o j e l o služe k a o p o s l a s t i c u . S o p a r n i k se p r a v i u c i j e l o j P o l j i č k o j k r a j i n i o d d a v n i h v r e m e n a .

30 dkg brašna 1/2 praška za pecivo 8 dkg sitnog šećera I jaje 8 žlica mlijeka 6 dkg masti

Savijača s p e k m e z o m N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 30 d k g brašna i i z m i j e š a 1/2 o m o t i ć a praška za p e c i v o , d o d a 8 d k g s i t n o g šećera, I ž u m a n c e , 8 ž l i c a m l i j e k a , 6 d k g m a s t i , I ž l i c a r u m a i I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . N a p r k v i se g l a t k o 254

t i j e s t o , p r o v a l j a 1/2 p r s t a d e b e l o , p r e m a ž e d o b r o p e k m e z o m , savije i peče o k o I sat. V e o m a je d o b r o a k o se p u n i s n a d j e v o m o d o r a h a ili

I žlica ruma nastrugana kora I limuna

badema.

pekmez ili nadjev od oraha ili badema

Savijača od b a d e m a Z a t i j e s t o t r e b a : brašna 30 d k g , maslaca 20 d k g , šećera 7 d k g , 3 jaja, 2 d k g kvasca. Z a n a d j e v : 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g g r o ž đ i c a i 25 d k g šećera. N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d brašna, maslaca, šećera i ž u m a n c a . N a p o s e se p r a v i kvasac k o j i se r a z m u t i sa d v i j e ž l i c e šećera, 4 ž l i c e m l i j e k a , 2 ž l i c e brašna i d o d a se t i j e s t o . Kad je t i j e s t o g l a t k o u m i j e š e n o , p u s t i se m a l o da p o č i v a d o k se p r i p r e m i n a d j e v . T i j e s t o se razvalja. Šećer, b a d e m i i g r o ž đ i c a s k u p a se i z m i j e š a j u . Još se d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e . N a dasci se r a z v a l j a t i j e s t o , t a n k o , i s t u č e se t v r d i s n i j e g o d t r i bjelanca, p r e m a ž e t i j e s t o a o d o z g o sipa n a d j e v , savije savijača i o d m a h peče u j a k o v r u ć o j p e ć n i c i .

Savijača od o r a h a b r z a P j e n a s t o se m i j e š a 5 ž u m a n a c a sa I I d k g š e ć e r a i I j a j e m . D o d a se 7 d k g samljevenih oraha, 3 d k g mrvica, 2 žlice ruma, cimeta, nastrugana l i m u n o v a k o r a , s a m o na v r h u noža p r a š k a za p e c i v o i t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Lagano se p r o m i j e š a i s t a v i na o m a š ć e n p a p i r ili l i m p r s t d e b e o da se peče ( 1 5 — 2 0 m i n . ) . Kad je p e č e n o , o k r e n e se na u b r u s , p r e m a ž e p e k m e z o m o d kajsija, z a t i m savije i p o v o l j i p r e l i j e g l a z u r o m i o d o z g o pospe t u č e n i m k a r a m e l - š e ć e r o m .

Savijača od o r a h a s n a d j e v o m M i j e š a se p j e n a s t o 8 ž u m a n a c a sa 15 d k g šećera. D o d a se 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 štapića n a s t r u g a n e č o k o l a d e i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Smjesa se s t a v i na masni p a p i r , k o j i m se o b l o ž i t e p s i j a , da se na laganoj v a t r i peče 15—20 m i n u t a . O d m a h se t o p l a i s t r e s e na u b r u s , namaže n a d j e v o m i b r z o savije d o k je v r u ć a . N a d j e v : Sa 6 d k g r a s t o p l j e n o g šećera, o v l a ž i se 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , d o d a 5 d k g maslaca i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . Sve se d o b r o i z m i j e š a i d o d a I ž l i c a r u m a ili k o j e g f i n o g l i k e r a . Savijača se s u t r a d a n p r e m a ž e s l i j e d e ć o m k r e m o m : K r e m a : D o b r o se m i j e š a 6 d k g maslaca, 2 ž l i c e šećera, 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e sa 2 ž l i c e v r u ć e c r n e kave, pa o h l a d i i sve s k u p a i z m i j e š a . S o v o m k r e m o m p r e m a ž e se savijača, k o j a se o d o z g o d o b r o pospe n a s t r u g a n i m o r a s i m a .

255

30 dkg brašna 20 dkg maslaca 7 dkg šećera 3 jaja 2 dkg kvasca Z a nadjev: 25 d k g badema 25 dkg grožđica (suvica) 25 dkg šećera mlijeko nastrugana limunova i narančina kora

6 jaja 1 I dkg šećera 7 d k g oraha 3 dkg mrvica 2 žlice ruma cimet nastrugana limunova kora na v r h u noža praška za pecivo pekmez od kajsija glazura karamel-šećer

8 jaja 15 dkg šećera 15 dkg oraha 2 štapića čokolade Z a nadjev: 6 dkg šećera 15 dkg oraha 5 dkg maslaca malo vanilin-šećera 1 žlica ruma ili likera Za kremu: 6 dkg maslaca 2 žlice šećera 2 štapića čokolade 2 žlice crne kave orasi

50 dkg brašna 4 jaja izribana limunova k o r a 1/2 I mlijeka 2 dkg kvasca 2 dkg šećera 10 dkg maslaca 10 dkg šećera malo soli Z a nadjev: 12 dkg šećera 3 jaja 15 dkg badema 5 dkg grožđica (suvica) mast brašno

Tijesto za gibanicu ProSijese 5 0 d k g b r a š n a , d o d a 4 ž u m a n c a i izribane l i m u n o v e k o r e . Z a t i m se napose u z m e I / 2 I m l i j e k a i o d v o j i I \1 čaše, t e u č i n i kvas. U l o n č i ć u se r a z m u t i 2 d k g kvasca sa 2 d k g šećera i 1/2 čaše m l a k o g m l i j e k a i p u s t i da se diže. U o s t a l o m l i j e k o stavi se 10 d k g maslaca, 10 d k g šećera i m a l o s o l i , pa se o v o p r i m i j e š a u b r a š n o i d o d a g o t o v kvas. D o b r o se t u č e k u h a č o m . K a d je t i j e s t o g l a t k o i z r a đ e n o , p o k r i j e se č i s t i m u b r u s o m i stavi na t o p l o m j e s t o da se d i ž e . Poslije 1/2 sata o p e t se p r o t u č e k u h a č o m , p o k r i j e p u s t i o p e t I / 2 sata na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e . T o se p o n o v i i t r e ć i p u t o p e t p u s t i da se d o b r o d i g n e . J o š je b o l j e m e k a n o t i j e s t o svaki p u t i z r a d i t r u k a m a . G o t o v o t i j e s t o izvalja se p r s t d e b e l o i p r e m a ž e n a d j e v o m : N a d j e v : M i j e š a se 12 d k g šećera s I c i j e l i m j a j e m i 2 ž u m a n c a , 15 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i 5 d k g g r o ž đ i c a . T i j e s t o se p r e m a ž e mašću, r a s t a n j i n a d j e v i savije g i b a n i c a . T e p s i j a se namaže mašću, napraši b r a š n o m , stavi u n j u g i b a n i c a , pa p u s t i još I / 2 sata na t o p l o m da se d i g n e , o n d a se stavi u p e ć n i c u da se peče 3/4 sata.

Tijesto kao za gibanicu

Savijača od o r a h a na t r e ć i način

Z a nadjev: ,30 dkg oraha 15 dkg šećera malo cimeta izribana k o r a od naranče 4 žlice r u m a 5 dkg grožđica (suvica) I jaje

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za g i b a n i c u , r a z v a l j a i p u n i n a d j e v o m o d o r a h a : N a d j e v : P o p a r i se 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a sa k i p u ć i m m l i j e k o m da b u d e g u s t o , d o d a 15 d k g šećera, m a l o c i m e t a , i z r i b a n e k o r e o d n a r a n č e , 4 ž l i c e r u m a i 5 d k g g r o ž đ i c a . Z a t i m se p o s t u p a k a o sa g i b a n i c o m , p r e m a ž e se o d o z g o t u č e n i m j a j e m i peče.

Tijesto kao za gibanicu mast šećer cimet orasi grožđice I jaje

Tijesto maslac 10 dkg cimet 10 dkg 10 dkg brašno I jaje

kao za gibanicu ili mast šećera grožđica (suvica) oraha

Ptičje gnijezdo N a č i n i se t i j e s t o i s t o k a o za g i b a n i c u , r a z v a l j a , d o b r o p r e m a ž e r a s t o p l j e n o m mašću, pospe š e ć e r o m i c i m e t o m , s a m l j e v e n i m o r a s i m a i g r o ž đ i c a m a , t e savije. Režu se 2 p r s t a š i r o k e k r i š k e , t e se na n a m a z a n u i b r a š n o m p o s u t u t e p s i j u slože i z r e z a n i k o m a d i , p u s t i p o l a sata da se d i ž u , p r e m a ž u t u č e n i m j a j e m i s t a n u peći. V r u ć e se pospe š e ć e r o m p o m i j e š a n i m sa c i m e t o m . N a t e p s i j u se p o l o ž e sa s t r a n e p r e r e z a .

Gužvara N a č i n i se t i j e s t o za g i b a n i c u , d o b r o razvalja, p r e m a ž e r a s t o p l j e n i m maslacem ili mašću. Pospe se sa 10 d k g šećera, c i m e t a , 10 d k g g r o ž đ i c a i 10 d k g i z r i b a n i h o r a h a . T i j e s t o se savije i s a v i j e n o s m o t a o k r u g l o , s t a v i u p r e m a z a n u t e p s i j u , k o j a se i o b r a š n i , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e . Kad se d i g n e , p r e m a ž e se b j e l a n c o m i peče u p e ć n i c i . 256

O d o v o g t i j e s t a m o g u se n a p r a v i t i r o š č i ć i . N a svaku č e t v o r i n u stavi se smjesa o d o r a h a , u g a o p r e v r n e i p r i t i s n e p r e k o s m j e s e , r o š č i ć savije t a k o da s r e d i n a o s t a n e o d o z g o . Pusti se d i z a t i i peći. G u ž v a r a se m o ž e peći u o b l i k u za n a d u v a k ( k u g l o f ) .

Turban M i j e š a se 10 m i n u t a 4 ž u m a n j k a sa 30 d k g š e ć e r a u p r a h u , lagano se d o d a j e i m i j e š a 40 d k g brašna k o j e se p r o s i j e s I k e s i c o m p r a š k a za p e c i v o . T u č e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a j e 12 I / 2 d k g maslaca r a s t o p l j e n o g b l i z u v a t r e (ne na v a t r i ) , k o r a o d j e d n o g n a s t r u g a n o g l i m u n a ili n a r a n č e i m a l o m a n j e o d I čaše h l a d n o g m l i j e k a . D o b r o se p r e m a ž e o b l i k o d n a d u v k a , sipa se u n u t r a t i j e s t o i peče na u m j e r e n o j v a t r i . N a k o n 40 m i n u t a k o n t r o l i r a se je li p e č e n o i peče d a l j e na u m j e r e n o j v a t r i . D o k se peče, u z m e se 20 d k g šećera i k u h a sa v r l o m a l o v o d e d o d a v a j u ć i kap p o k a p , d o b r o miješa 10 m i n u t a d o k se d o b i j e t e k u ć i n a i p r e l i j e o h l a đ e n i t u r b a n sav n a o k o l o da se p r e k o noći s t v r d n e .

N a d u v a k (kuglof) v r l o fini P j e n a s t o se m i j e š a 14 d k g maslaca sa 3 ž l i c e šećera. N a p o s e se p r i p r a v i 6 jaja, 28 d k g brašna, m a l o m a n j e o d 1/41 m l i j e k a , 2 — 3 ž l i c e g r o ž đ i c a , 2 — 3 žlice isjeckanih badema i nastrugana k o r a od I limuna. N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 6 ž l i c a brašna, 4 ž l i c e m l i j e k a i ž l i c e šećera, t e o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e . K a d je maslac i šećer p j e m a s t o i z m i j e š a n , d o d a se j e d n o p o j e d n o 3 jaja i u z s v a k o uspe p o ž l i c a brašna, u l i j e ž l i c a m l i j e k a p a d o b r o i z m i j e š a . Z a t i m se d o d a m a l o s o l i , t e o p e t jedan p o j e d a n 2 ž u m a n c a , a uz svaki t a k o đ e r p o ž l i c a brašna i p o žlica m l i j e k a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , uspe se o s t a l o b r a š n o i m l i j e k o , t e g r o ž đ i c e , l i m u n o v a k o r a , b a d e m i i kvasac. T i j e s t o se t u č e d o k ne p o č n e p r a v i t i m j e h u r i ć e . Smjesa se i z l i j e u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k za n a d u v a k ( k u g l o f ) i o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e p o p r i l i c i I sat. Peče se na d o b r o j v a t r i . A k o se u p o t r i j e b i m j e s t o kvasca prašak za p e c i v o , o n d a se stavi o d m a h peći. K a d je p e č e n , t r e b a ga u o b l i k u o h l a d i t i i t e k o h l a đ e n a na t a n j u r i s t r e s t i i p o s u t i s i t n i m š e ć e r o m , p o k r i t i č i s t i m u b r u s o m d o k se p o t p u n o ne o h l a d i . Peče se I sat. A k o se t i j e s t o p r a v i s k v a s o m , o n d a m o r a b i t i t v r d o , d o k je sa p r a š k o m za p e c i v o mekše (rjeđe).

N a d u v a k ( k u g l o f ) na p r v i način M i j e š a se 15 d k g maslaca sa 16 d k g šećera, d o d a j e d n o p o jaja, m a l o s o l i , m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e brašna i 1/2 I m l a k a m l i j e k a . B r a š n o i m l i j e k o d o d a j e se N a p r a v i se kvas o d 3 d k g kvasca, k a k o je već o p i s a n o , a p r i r e đ u j e k a k o je već o z n a č e n o u p r e d n j e m r e c e p t u .

j e d n o 3 cijela k o r e , 75 d k g malo-pomalo. sve se o s t a l o

257 h

4 jaja 30 dkg šećera u prahu 40 dkg brašna I prašak za pecivo 12 1/2 dkg maslaca nastrugana kora I limuna ili naranče I čaša mlijeka 20 dkg šećera

14 dkg maslaca 3 žlice šećera 6 jaja 28 dkg brašna I/4 I mlijeka 2 do 3 žlice grožđica (suvica) 2 do 3 žlice badema nastrugana kora I limuna 2 d k g kvasca 6 žlica brašna 4 žlice mlijeka I žlica šećera

15 dkg maslaca 16 dkg šećera 3 jaja malo soli malo vanilin-šećera nastrugana limunova kora 75 dkg brašna 1/2 I mlijeka 3 dkg kvasca

21 dkg maslaca ili 18 dkg masti 21 dkg šećera 5 jaja 6 žlica mlijeka 34 dkg brašna I prašak za pecivo 3 žlice ruma 1 limun 2 štapića čokolade

20 dkg maslaca ili masti 20 dkg šećera 4 jaja 30 dkg brašna I prašak za pecivo 10 dkg grožđica nastrugana kora od 1/2 limuna malo soli

10 dkg maslaca 10 dkg šećera 4 jaja, mrvice 1/8 I mlijeka I žlica brašna I prašak za pecivo 25 dkg brašna malo nastrugane limunove k o r e 5 dkg grožđica

50 dkg brašna 20 dkg šećera malo soli 6 jaja 15 dkg maslaca 5 dkg kvasca mlijeko 10 dkg grožđica

Naduvak (kuglof) jednostavni Pjenasto se m i j e š a 21 d k g maslaca ili 18 d k g m a s t i sa 21 d k g šećera, d o d a se jedan po jedan 5 ž u m a n a c a , pa iza s v a k o g t r e b a o p e t d o b r o m i j e š a t i . Z a t i m se d o d a 6 ž l i c a m l i j e k a i 34 d k g brašna, p o m i j e š a sa I p r a š k o m za p e c i v o , 3 ž l i c e r u m a , sok i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Masa se d o b r o i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k i o d o z g o pospe sa 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata. Sve o s t a l o k a k o je već n a v e d e n o u p r e d n j e m receptu.

N a d u v a k ( k u g l o f ) na d r u g i način Miješa se 20 d k g maslaca ili masti sa 20 d k g šećera, d o d a j e d a n p o jedan 4 ž u m a n c a , 30 d k g p r o s i j a n o g brašna, I o m o t i ć p r a š k a za p e c i v o , 10 d k g g r o ž đ i c a , n a s t r u g a n a k o r a o d I /2 l i m u n a , m a l o s o l i , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. Izlije se sve u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o t j l i k i peče p r e k o I sat na u m j e r e n o j v a t r i . O s t a v i se kad je p e č e n o m a l o u o b l i k u , z a t i m se p o m n o i s t r e s e i pospe š e ć e r o m .

N a d u v a k ( k u g l o f ) na t r e ć i način Miješa se 10 d k g maslaca, 10 d k g šećera, d o d a jedan po jedan 4 ž u m a n c a , I / 8 I m l i j e k a , pa se d o d a I ž l i c a brašna, t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Z a t i m se p r o s i j e , s I o m o t i ć e m p r a š k a za p e c i v o , 25 d k g brašna i sve s k u p a i z m i j e š a s m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . U t i j e s t o se m o ž e d o d a t i 5 d k g g r o ž đ i c a . O b l i k se p r e m a ž e m a s l a c e m , o b a s p e k r u p n i m š e ć e r o m ili m r v i c a m a i peče.

N a d u v a k carski ( k u g l o f ) P r o s i j e se 50 d k g brašna i s t a v i u z d j e l u , d o d a 20 d k g šećera, m a l o s o l i , 6 ž u m a n a c a , 15 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca i 5 d k g kvasca r a s t o p l j e n o g u m l a č n o m m l i j e k u , p r o m i j e š a k u h a č o m i t a k o d u g o t u č e d o k se u t i j e s t u ne p o k a ž u m j e h u r i ć i i b u d e g l a t k o . U m i j e š a se 10 d k g g r o ž đ i c a , namaže o b l i k o d n a d u v k a m a s l a c e m i obaspe m r v i c a m a . M o ž e se na d n u o b l i k a n a p r a v i t i z v i j e z d a o d o č i š ć e n i h b a d e m a . N a l i j e se t i j e s t o p o v r h i o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i ž e I sat. A k o je d o b r o i z r a đ e n o , m o r a se d i ć i još j e d a n p u t k o l i k a je d e b l j i n a t i j e s t a . Z a t i m se stavi u d o b r o u g r i j a n u p e ć n i c u i kad se z a r u m e n i p o k r i j e p a p i r o m , u m a n j i v a t r a i p u s t i da se peče 3/4 sata, da b u d e lagan. K a d se iz o b l i k a i z v a d i , pospe se s i t n i m v a n i l i n - š e ć e r o m , lagano p o k r i j e č i s t o m k r p o m ( u b r u s o m ) . D a se g r o ž đ i c e b o l j e u m i j e š a j u u t i j e s t o , p r o v a l j a ih se m a l o u b r a š n u .

258

N a d u v a k ( k u g l o f ) engleski Miješa se p j e n a s t o 1/4 sata 10 d k g maslaca ili m a s t i sa 10 d k g šećera. D o d a j e se j e d n o p o j e d n o 4 ž u m a n c a i d a l j e sve s k u p a m i j e š a 1/2 sata. U 35 d k g brašna p r o s i j e se I o m o t p r a š k a za p e c i v o , d o d a š e I dcl h l a d n o g m l i j e k a , pa z a t i m b r a š n o i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, k o j i se d o d a j e i z m j e n i č n o , žlica brašna, ž l i c a snijega, m a l o s o l i , 2 ž l i c e r u m a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . M o ž e se d o d a t i još 10 d k g g r o ž đ i c a k o j e se o p e r u , o b r i š u i p r o v a l j a j u u b r a š n u . Sve se i z m i j e š a i u l i j e u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k i peče na u m j e r e n o j v a t r i .

Naduvak (kuglof) narodni P r o s i j e se 1/2 k g brašna, d o d a 3 d k g kvasca, 1/4 I m l i j e k a , 2 ž l i c e šećera, 2 ž u m a n j k a , 5 d k g maslaca i l i m u n o v e k o r i c e . N a p o s e se n a p r a v i kvas o d par žlica kvasca, m l i j e k a i brašna i p u s t i da se diže. M i j e š a se maslac, šećer i ž u m a n j c i i m l a č n o m l i j e k o , d o b r o se t u č e ž l i c o m , d o daje se l i m u n o v e k o r i c e , g o t o v kvasac, t e se d o b r o t u č e ž l i c o m i p u s t i da se d i ž e I sat. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k i o s t a v i o p e t da se d i ž e d o v r h a . Peče se 40 m i n u t a u v r u ć o j p e ć n i c i . Kad je p e č e n , stavi se na t a n j u r , pospe s i t n i m š e ć e r o m i v a n i l i j o m t e p o k r i j e č i s t i m u b r u s o m .

N a d u v a k ( k u g l o f ) fini Pjenasto se m i j e š a 14 d k g maslaca sa 14 d k g šećera i 10 d k g šećera o d v a n i l i j e , t e d o d a jedan p o j e d a n 3 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje. Z a t i m se d o d a 23 d k g brašna, p r o s i j a n o g sa ž l i č i c o m p r a š k a za p e c i v o i 3 — 4 ž l i c e m l i j e k a . Peče se u o b l i k u za n a d u v k e , k o j i se d o b r o p r e m a ž e i o m r v i č i s i t n i m m r v i c a m a ili s i t n o i s j e c k a n i m b a d e m i m a . Peče se 4 0 — 5 0 m i n u t a .

N a d u v a k ( k u g l o f ) na č e t v r t i način D o b r o se m i j e š a 8 d k g maslaca sa 6 d k g šećera, 5 ž u m a n a c a , m a l o s o l i , 25 d k g brašna i g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca i m a l o m l i j e k a . D o b r o se t u č e k u h a č o m d o k ne p o s t a n e g l a t k o , d o d a se još n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i 5 d k g g r o ž đ i c a . T i j e s t o se i z l i j e u n a m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k o d n a d u v k a i p u s t i na t o p l o m da se d i ž e . Z a t i m se peče u p e ć n i c i .

N a d u v a k uspješni ( k u g l o f ) N a p r a v i se kvas o d 3 — 4 d k g kvasca, m i j e š a se 5 d k g maslaca, 2 ž l i c e šećera, 2 ž u m a n j k a , d o d a 1/2 k g brašna, 3/4 l i t r e m l i j e k a , l i m u n o v e k o r i c e , najzad g o t o v kvasac, d o b r o se t u č e d o k nastanu m j e h u r i ć i i p u s t i d i z a t i I sat. O p e t se d o b r o t u č e , t e se stavi u p r e m a z a n i o b l i k , p u s t i d i z a t i još p o l a sata i peče se 40 m i n u t a na u m j e r e n o j v a t r i .

259

10 dkg maslaca ili masti 10 dkg šećera 4 jaja 35 dkg brašna I prašak za pecivo 1 dcl mlijeka 2 žlice r u m a limunova nastrugana kora 10 dkg grožđica

I/2 kg brašna 3 dkg kvasca 1 /4 I mlijeka 2 žlice šećera 2 jaja 5 dkg maslaca nastrugana limunova korica n e k o l i k o žlica kvasca mlijeko vanilin-šećer

14 dkg maslaca 14 dkg šećera 10 dkg vanilin-šećera 4 jaja 23 dkg brašna I žličica praška za pecivo 3-4 žlice mlijeka mrvice ili bademi

8 dkg maslaca 6 dkg šećera 5 jaja malo soli 25 dkg brašna 2 dkg kvasca malo mlijeka nastrugana limunova kora 5 dkg grožđica mrvica

3-4 dkg kvasca 5 dkg maslaca 2 žlice šećera 2 žumanjka I / 2 kg brašna 3/4 I mlijeka limunova korica

D a l m a t i n s k i tradicionalni slatkiši

90 dkg badema 6 jaja 70 dkg šećera I nastrugani oraščić nastrugana kora I limuna

I kg badema I kg šećera u prahu 4 jaja I žlica ruma ili maraskina 1/2 nastrugana oraščića nastrugana limunova kora 4-5 žlica biskvit-mrvica, odnosno 3-4 žlice izribane čokolade

Bobici O d 90 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a j e d n a se p o l o v i c a s a m e l j e , a d r u g a k r u p n i j e n o ž e m isjecka. D o b r o se m i j e š a 6 c i j e l i h jaja sa 70 d k g šećera, dodaju bademi, I nastrugani oraščić i nastrugana k o r a od I limuna. O b l i k u j u se m a l e n e j e d n a k e o k r u g l i c e , p o s r e d i n i p r i t i s n u p r s t o m da se n a p r a v i lagana u d u b i n a , i p e k u na laganoj v a t r i da se više suše n e g o p e k u . L i m na k o j e m se p e k u p r e m a ž e se v o s k o m . N a r a v n i p č e l i n j i vosak u m o t a se u k o m a d i ć čiste k r p i c e , a l i m se u g r i j e i v o s k o m p r e m a ž e . G l a v n o je da bude jednakomjerna toplina pri pečenju.

Bobici f i n i N o ž e m se isjecka I k g n e o g u l j e n i h b a d e m a . M i j e š a se I k g šećera u p r a h u sa 4 ž u m a n c a , d o d a j u b a d e m i , I ž l i c a r u m a ili m a r a s k i n a , I / 2 n a s t r u g a n a oraščića, I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a a na k r a j u s n i j e g o d 4 bjelanca. Masa se d o b r o i z r a d i r u k a m a i r a z d i j e l i u dva d i j e l a . Z a b i j e l e b o b i ć e d o d a se u jedan d i o 4 — 5 ž l i c a f i n i h b i s k v i t - m r v i c a , a za t a m n e 3 — 4 ž l i c e i z r i b a n e č o k o l a d e . N a p r a v i se t i j e s t o , i z v a l j a j u d u g i š t a p i ć i , r e ž u mali j e d n a k o m j e r n i k o m a d i ć i i o d s v a k o g se n a p r a v e m e đ u d l a n o v i m a o k r u g l i c e k o j e se p o s r e d i n i lagano p r s t o m u l u p e . P e k u se 2 0 — 2 5 m i n u t a na sasvim laganoj v a t r i . L i m na k o j e m se p e k u p r e m a ž e se v o s k o m . B a d e m i se p r i j e lagano i s p r ž e pa o n d a i s j e c k a j u .

45 dkg badema 75 dkg šećera 3 jaja 2 žlice ruma nastrugana k o r a I limuna sok od I / 2 limuna n e k o l i k o žlica biskvitmrvica na v r h u noža praška od košinilije 2 štapića čokolade

Bobici obični

2 jaja 25 dkg šećera u prahu 24 dkg badema nastrugana kora od 1/2 limuna vanilija

Bobici j e d n o s t a v n i

M a l o se u p e ć n i c i p r o s u š i 45 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a sa 75 d k g šećera, pa p u s t i sasvim o h l a d i t i . D o d a se 3 ž u m a n c a , t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i 2 ž l i c e r u m a . O d o v o g a se n a p r a v i smjesa, d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i s o k o d 1/2 l i m u n a , a p o p o t r e b i i k o j a ž l i c a b i s k v i t - m r v i c a . Smjesa se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Jedan d i o o s t a n e I s t i , d r u g i se p o c r v e n i s m a l o p r a š k a o d k o š i n i l i j e (na v r h u noža), a t r e ć e m se d o d a 2 štapića i z r i b a n e č o k o l a d e . O b l i k u j u se m a l e o k r u g l i c e i p e k u na v i s o k o m p r e m a z a n o m l i m u na t i h o j v a t r i . P r i j e n e g o se stave u p e ć n i c u , p o s p u se odozgo prosijanim šećerom.

U t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca, d o d a se p o m a l o 25 d k g šećera u p r a h u , 25 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a , k o j i se m a l o u p e ć n i c i posuše. Z a t i m se d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , v a n i l i j a , na v r h u noža c i m e t a u p r a h u , I / 4 260

n a s t r u g a n a oraščića i na v r h u noža p r a š k a za p e c i v o . Po v o l j i se m o ž e o s t a v i t i t a k o ili d o d a t i još 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e . Prave se male o k r u g l i c e i p e k u na laganoj v a t r i . T e p s i j a ili l i m p r e m a ž e se v o s k o m o d pčela.

Bajamovac (mandolat) N e p r e k i d n o t r e b a t u ć i 1/2 sata s n i j e g o d 4 bjelanca sa 40 d k g s i t n o g šećera (ne k r i s t a l a ) , n a s t r u g a n e suhe l i m u n o v e k o r e i m a l o v a n i l i n šećera. N a p o s e se r a s t o p i na v a t r i 30 d k g m e d a , d o d a s n i j e g i šećer i m i j e š a na laganoj v a t r i I sat, d o k se ne p o č n e z g u š n j a v a t i i o d p o s u d e o d l j e p l j i v a t i . Lagano se p o p r ž i 40 d k g b a d e m a , p o l a o g u l j e n i h u c i j e l o m , a pola n e o g u l j e n i h i d o d a u g o r n j u s m j e s u i o p e t s k u p a n e p r e s t a n o miješa I / 4 s a t a . N a d n o t e p s i j e p o l o ž e se v e l i k i k o m a d i o b l a t e , r a s t r e se još t o p l a smjesa, o d o z g o o p e t p o k r i j e o b l a t o m , d o b r o p o r a v n a i z b i j e v a l j k o m ili sa t u č k o m za m e s o i p u s t i p r e k o n o ć i da se o h l a d i . S u t r a d a n se o z n a č e r a v n e c r t e i reže u g r i j a n i m n o ž e m na j e d n a k o m j e r n e k o m a d e . Po m o g u ć n o s t i r e ž e se na m r a m o r n o j p l o č i . II o m j e r : 20 d k g m e d a , 20 d k g š e ć e r a , s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i još 24 d k g šećera, 20 d k g b a d e m a ili o r a h a .

Mandulet

na v r h u noža cimeta u prahu 1/4 nastrugana oraščića na v r h u noža praška za pecivo 2 štapića čokolade vosak od pčela

4 jaja 40 dkg sitnog šećera nastrugana limunova kora malo vanilin-šećera 30 dkg meda 40 dkg badema II o m j e r : 20 dkg meda 20 dkg šećera 4 jaja 24 dkg šećera 20 dkg badema ili oraha

Sjaja 30 d kg šećera

T u č e se s n i j e g o d 5 bjelanaca i 30 d k g š e ć e r a sa 2 — 3 ž l i c e v r e l o g m e d a i 25 d k g k r u p n o p r ž e n i h b a d e m a . T u č e se na p a r i sve s k u p a p o l a sata. D a l j n j i p o s t u p a k k a k o je n a v e d e n o u g o r n j e m r e c e p t u .

B a j a m o v a c ( m a n d o l a t ) od voća K u h a se 75 d k g š e ć e r a u k o c k a m a sa 1/4 1 v o d e d o k ne p o s t a n e g u s t o . P o l a k o se i z l i j e na m r a m o r n u p l o č u i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k ne p o b i j e l i . Z a t i m se d o d a 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , p o l o v i c a o r a h a , I / 2 p a k e t i ć a č o k o l a d e , š t o više k a n d i r a n o g voća, k o m a d i ć i mliječne č o k o l a d e i k o t o n j a d e i sve se d o b r o r u k a m a m i j e s i . R a z d i j e l i se sve u t r i d i j e l a . Jedan se d i o p o t a m n i č o k o l a d o m , d r u g i p o c r v e n i a l k e r m e s o m , a t r e ć i o s t a v i b i j e l . J e d n u k u t i j u ili m a l u t e p s i j u o b l o ž i se m a s n i m p a p i r o m , pase i z l i j e p r v i d i o smjese na k o j i se d o d a i s j e c k a n o v o ć e , d o b r o p r i t i s n e i i z j e d n a č i , i z l i j e se d r u g i d i o , d o d a i s j e c k a n o v o ć e , d o b r o p r i t i s n e , a p o v r h d o d a t r e ć i d i o . Lagano se sve o p t e r e t i i o s t a v i da se suši d o s u t r a d a n .

Puding ( r o ž a t a ) D o b r o se i s t u č e 6 c i j e l i h jaja sa 6 ž l i c a šećera, m a l o više o d 1/2 1 m l i j e k a , d o d a I n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a i ž l i c a m a r a s k i n a ili r u m a i v a n i l i n š e ć e r . N a p o s e u l o n č i ć u d o b r o se u ž u t i 14 k o c a k a š e ć e r a i v r u ć i m o b l i j e o b l i k za r o ž a t u i o n d a smjesa i z l i j e u o b l i k . U d r u g o m l o n c u se u z a v r e 261

2-3 žlice meda 25 dkg badema

75 dkg šećera u kockama 1/4 I vode 25 dkg badema 12 1/2 dkg oraha 1/2 paketića čokolade dosta kandiranog voća mliječna čokolada k o t o nj ada alkermes

6 jaja 6 žlica šećera I/2 I mlijeka nastrugana kora I limuna I žlica maraskina ili

ruma vanilin-šećer 14 kocaka šećera

t o l i k o v o d e da b u d e p r e k o p o l o v i c e o b l i k a , o v a j se stavi u v o d u i k u h a 3/4 sata u p a r i , a o n d a još 1/4 sata u p e ć n i c i ( 1 8 0 — 2 0 0 ° C ) . Kad se m a l o u o b l i k u o h l a d i , p o m n o se i s k r e n e na o k r u g l i t a n j u r i s l u ž i . U l j e t n o d o b a m o ž e se p r i j e p o s l u ž i v a n j a s t a v i t i m a l o u h l a d n j a k .

4 jaja 4 žlice sitnog šećera I žlica šećera 1/2 I mlijeka keks maraskin malo nastrugane limunove korg malo čokolade

Paradižet

1/2 I mlijeka 3 žlice griza 3 jaja 14 kocaka šećera čaša mlijeka 3 žlice šećera u prahu

I šalica od crne kave slatkog vrhnja I šalica od crne kave masti malo soli 8-10 kocaka šećera brašna po p o t r e b i vanilin-šećer

30 dkg brašna 20 dkg maslaca 10 dkg šećera 6 dkg oraha I jaje polovine jezgre oraha

U l o n č i ć u se t u č e 4 ž u m a n c a sa 4 ž l i c e s i t n o g šećera. N a p o s e se u z a v r e I žlica šećera sa 1/2 1 m l i j e k a i n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. S n i j e g se ž l i c o m s t a v l j a u k i p u ć e m l i j e k o da m a l o p r o k u h a , o d u z i m l j e i slaže u o b l i k u v e l i k i h ž l i č n j a k a u d u b l j u z d j e l u , u k o j o j se p r i j e p o r e d a n e k o l i k o komada albert-keksa, poškropljenih maraskinom i doda malo n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . K a d su s e ž l i č n j a c i p r o k u h a l i i s t a v i l i u z d j e l u , sipa se p o l a k o k i p u ć e m l i j e k o u t u č e n a jaja sa š e ć e r o m , ali p o m n o da se ž u m a n c i ne z g r u š a j u . O v o se m i j e š a na laganoj v a t r i , još b o l j e na p a r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o k a o k r e m a i i z l i j e u s r e d i n u z d j e l e . Po u k u s u m o ž e se još o d o z g o n a s t r u g a t i m a l o č o k o l a d e . O s o b i t o je d o b a r za l j e t n i h v r u ć i h dana, kad se o s t a v i m a l o u h l a d n j a k u .

S l a t k o od g r i z a ( k r u p i c e ) S k u h a š e u 1/21 k i p u ć e g m l i j e k a 3 ž l i c e g r i z a . T u č e se s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i na k r a j u d o d a g r i z , p u s t i da još m a l o p r o k u h a d o k se i z m i j e š a . Z d j e l a se isplahne h l a d n o m v o d o m i uspe u n u t r a smjesa o d g r i z a . Z a t i m se u ž u t i t a m n o ž u t o 14 k o c a k a šećera i u l i j e čaša h l a d n a m l i j e k a . N a p o s e se miješa 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e š e ć e r a u p r a h u , lagano d o d a u m l i j e k o da sve s k u p a z a k i p i , p o l i j e p o g r i z u i p u s t i o h l a d i t i . L j e t i se s t a v i m a l o u h l a d n j a k .

D a l m a t i n s k i v a n i l i j i n i roščići U z m e se I šalica o d c r n e k a v e s l a t k o g v r h n j a , I šalica o d c r n e k a v e domaće masti, malo soli, 8 — 1 0 kocaka tučena šećera, napravi t i j e s t o t a k o m e k a n o da se ne l i j e p i za p r s t e , a brašna uspe t o l i k o k o l i k o u p i j e v r h n j e i m a s t . Prave se m a l i r o š č i ć i u v e l i č i n i m a l o g p r s t a i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . Kad su p e č e n i , o d m a h se v r u ć i d o b r o p o s p u v a n i l i n š e ć e r o m . O v i su r o š č i ć i u k u s n i j i p o s l i j e 2 — 3 dana.

O r a h o v o pecivo j e d n o s t a v n o N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se30 d k g b r a š n a , d o d a 20 d k g m a s l a c a . l O d k g šećera, 6 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , z a m i j e s i t i j e s t o , izvalja list i r e ž e u o k r u g l e o b l i k e , k o j i se n a m a ž u b j e l a n c e m , a o d o z g o u s r e d i n u s v a k o g stavi se 1/2 j e z g r e o d o r a h a i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečeni se m a l o u t e p s i j i o h l a d e , vade i p o r e d a j u u t a n j u r .

262

N a b r a n o pecivo (Jelsa) N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 2 cijela jaja i žlice ulja, t e m a l o soli. Razvalja se t a n k i list kao za rezance i režu k o m a d i jajastog o b l i k a , t e p u n e nadjevom: N a d j e v : Miješa se 5 c i j e l i h jaja sa 50 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , 50 d k g s a m l j e v e n i h o g u l j e n i h badema i nastrugana k o r a od I l i m u n a . Sve se d o b r o izmiješa i na svaki k o m a d stavi puna žlica nadjeva. V i l j u š k a se u m o č i u v o d u i p r e v u č e p r e k o nadjeva, a t i j e s t o se n a o k o l o n a b e r e p r e m a g o r e u o b l i k u košarice i peče u namazanoj t e p s i j i na u m j e r e n o j v a t r i .

Kolač bez j a j a Prosije se 56 d k g brašna, d o d a I prašak za p e c i v o , 28 d k g s i t n o g šećera i skupa izmiješa. Z a t i m se d o d a šalica od b i j e l e kave p e k m e z a o d g r o ž đ a , šalica o d b i j e l e kave m l i j e k a , nastrugana k o r a o d I l i m u n a i I naranče, 14 d k g s i t n o isjeckanih s u h i h s m o k a v a , m a l o k l i n č i ć a i c i m e t a . O d o v o g se napravi t i j e s t o i u m i j e s i d u g u l j a s t i k r u h (štruca). Peče se u namazanoj t e p s i j i d o b a r sat v r e m e n a . V e o m a je ukusan i v r l o d u g o t r a j e .

M e d e n j a c i obični Prosije se 50 d k g brašna sa I ž l i c o m sode b i k a r b o n e , 15 d k g šećera, m a l o c i m e t a , 10 t u č e n i h k l i n č i ć a i 3 cijela jaja. O v o se p o p a r i sa 16 d k g v r e l o g meda, i z r a d i t i j e s t o na z a b r a š n j e n o j dasci, p r o v a l j a se, p r a v e se razni o b l i c i slični k e k s i m a . Tada se p r e m a ž u b j e l a n c e m , pospu k r u p n i m š e ć e r o m ili i s j e c k a n i m o r a s i m a . Po v o l j i se m o ž e s t a v i t i u s r e d i n u svakog 1/2 o g u l j e n o g badema, j e r su o n d a r a z l i č i t i , b o l j i i ljepšeg izgleda.

M e d e n o pecivo U z a v r e se 25 d k g meda i b r z o zamiješa 25 d k g šećera i s o v i m o d m a h p o p a r i 75 d k g brašna. D o d a se I d k g c i m e t a u p r a h u , par t u č e n i h k l i n č i ć a i 1/2 d k g a m o n i j a k a l n e soli, r a s t o p l j e n e u malo mlačne v o d e i I prašak za pecivo. D o k je t i j e s t o v r u ć e razvalja se pola p r s t a d e b e o list, i z r e ž u razni o b l i c i i o d m a h p e k u u v r u ć o j pećnici. Kad je pečeno, v r l o je m e k a n o , ali kad se o h l a d i , postane t v r d o . M e d e n j a c i m o r a j u o d l e ž a t i n a j m a n j e 7 — 8 dana da m e d p o p u s t i i t a k o p o s t a n u d o v o l j n o m e k a n i za j e l o .

Medenjaci jednostavni N a dasci se p r o s i j e 25 d k g brašna i d o d a t v r d i snijeg od 3 bjelanca, 25 d k g šećera i t o l i k o meda da se može i z r a d i t i t i j e s t o ( o t p r i l i k e 2 — 3 žlice). O d t i j e s t a se p r o v a l j a list, k o j i se reže rezačem u r a z n i m o b l i c i m a . Tepsija se namaže mašću, p o r e d a j u m e d e n j a c i i p e k u na j a k o j v a t r i .

263

30 dkg brašna 2 jaja i žlica ulja malo soli Z a nadjev: 5 jaja 50 dkg kristal-šećera 50 dkg badema nastrugana kora I limuna

56 dkg brašna I prašak za pecivo 28 dkg sitnog šećera I šalica od bijele kave pekmeza od grožđa I šalica od bijele kave mlijeka, kora I limuna i I naranče 14 dkg suhih smokava

50 dkg brašna I žlica sode bikarbone I 5 dkg šećera malo cimeta 10 t u č e n i h klinčića 3 jaja 16 dkg meda

25 dkg meda 25 dkg šećera 75 dkg brašna I dkg cimeta u prahu n e k o l i k o tučenih klinčića 1/2 dkg amonijakalne soli I prašak za pecivo

25 dkg brašna 3 jaja

25 dkg šećera 2 3 žlice

meda

I kg o š t r o g brašna I/8 I maslinovog ulja I žlica vanilin-šećera malo soli 1/2 nastrugana oraščića 4 tučena klinčića malo cimeta u prahu 5 grama šafrana malo meda (2-3 žlice) I čašica prošeka ili rakije

Medenjaci brački

50 dkg meda 12 dkg finog ulja 10 dkg šećera 70 dkg bijelog brašna ili pšeničnog domaćeg brašna 30 dkg badema ili oraha I žlica kakaa ili štapić čokolade limunova nastrugana kora malo cimeta u prahu n e k o l i k o t u č e n i h klinčića 1/4 nastrugana oraščića

Kolači medeni

50 dkg brašna 12 dkg šećera 10 dkg soli 10 dkg domaće masti 2 jaja nastrugana limunova kora 2-3 tučena klinčića 2-3 žlice meda 1/2 žličice sode bikarbone

50 d k g brašna , I žličica sode b i k a r b o n e malo soli 20 d k g šećera u prahu malo cimeta u prahu 5-6 tučenih klinčića 16 dkg meda 3 jaja

P r o s i j e se I k g o š t r o g f i n o g brašna, d o d a 1/8 I f i n o g m a s l i n o v o g u l j a , I žlica v a n i l i n - š e ć e r a , m a l o s o l i , I / 2 n a s t r u g a n a o r a š č i ć a , 4 t u č e n a k l i n č i ć a , m a l o c i m e t a u p r a h u i 5 g r a m a šafrana. Šafran se p r i j e , u v e č e , m a l k o p o p r ž i i p o t o p i u čašici p r o š e k a ili r a k i j e . U j u t r o se p r o c i j e d i i d o d a t i j e s t u . M e d a se d o d a t o l i k o da se t i j e s t o t o č n o d a d e p r o v a l j a t i . I z r a đ e n o t i j e s t o se p r o v a l j a i r e ž u se o b l i c i k a o za k e k s e ( g a l e t i n e ) . Peče se na j a k o j vatri.

Stavi se u lonac 50 d k g m e d a , 12 d k g f i n o g ulja, 10 d k g šećera da se na v a t r i o t o p i i u g r i j e , pa m a l o - p o m a l o d o d a 70 d k g p r o s i j a n o g b i j e l o g brašna ili još b o l j e , d o m a ć e g p š e n i č n o g . O d s t r a n i se s v a t r e , d o d a 30 d k g u k o r i m a l o p o p r ž e n i h k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a ili o r a h a , I ž l i c a kakaa ili š t a p i ć i z r i b a n e č o k o l a d e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , m a l o c i m e t a u p r a h u , par t u č e n i h k l i n č i ć a i 1/4 n a s t r u g a n a oraščića. N a p r a v i se t i j e s t o i o s t a v i na dasci p o č i v a t i 1/2 sata. Z a t i m se u m i j e s e š i r o k i t a n k i k o l a č i i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i 20 m i n u t a . K a d su g o t o v i , p r e m a ž u se o d o z g o z a š e ć e r e n o m v o d o m i o p e t o s t a v e u p e ć n i c i par časaka da d o b i j u sjaj.

Medenjaci hvarski P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a 12 d k g šećera, 10 d k g soli i 10 d k g d o m a ć e m a s t i . M e d i mast se r a s t o p e na v a t r i , d o d a b r a š n o sa 1/2 ž l i č i c e sode b i k a r b o n e , I c i j e l o jaje, I ž u m a n c e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , c i m e t a i 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , n a p r a v e r a z n i o b l i c i k a o za k e k s e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i .

M e d e n j a c i sinjski Izmiješa se 50 d k g brašna, ž l i č i c a sode b i k a r b o n e , s o l i , 20 d k g šećera u p r a h u , m a l o c i m e t a u p r a h u , 5 — 6 t u č e n i h k l i n č i ć a , 16 d k g v r e l o g m e d a i 3 c i j e l a jaja. O d o v o g a se i z r a d i t i j e s t o , i z r e ž u r a z n i o b l i c i , p o m a ž u b j e l a n c e m , p o s p u k r u p n i m š e ć e r o m i i s j e c k a n i m o r a s i m a i p e k u na umjerenoj vatri.

264

Medenjaci

izdašni

Miješa se 6 c i j e l i h jaja, z a t i m se d o d a 65 d k g k r i s t a l - š e ć e r a i sve s k u p a miješa p o l a sata, o n d a se d o d a 6 ž l i c a m l i j e k a , I ž l i č i c a c i m e t a , par t u č e n i h k l i n č i ć a i k o r i j a n d o l a , 25 d k g m e d a , I ž l i č i c a sode b i k a r b o n e . Sve se z a j e d n o d o b r o miješa, d o d a brašna k o l i k o smjesa z a h t i j e v a da se d o b i j e ne p r e t v r d o t i j e s t o i o s t a v i t a k o da s t o j i na h l a d n o m d o d r u g o g a dana. Z a t i m se r a z v a l j a p o l a c m d e b e l o , r e ž u r a z n i o b l i c i i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i , d o k ne d o b i j u l i j e p u b o j u . M o g u se p r i j e p e č e n j a p r e m a z a t i zas l a đ e n o m v o d o m , ili ž u m a n j k o m o d jaja.

M e d e n j a c i specijalni P r o s i j e se 80 d k g o š t r o g ili p š e n i č n o g brašna, d o d a sol, 2 ž l i č i c e sode b i k a r b o n e i ž l i č i c a p r a š k a za p e c i v o . D o d a se 28 d k g š e ć e r a , l i m u n o v e ili n a r a n č i n e n a s t r u g a n e k o r e , 4 ž l i c e m a s t i u k o j o j se r a s t o p i 6 ž l i c a m e d a , m a l o c i m e t a u p r a h u i m i r o d i j e p o v o l j i , t e 4 c i j e l a jaja. O d svega o v o g a n a p r a v i se t i j e s t o , p r o v a l j a j u m a l e š t r u č i c e i r e ž u k o m a d i ć i k a o o r a h v e l i č i n e . O b l i k u j u se m e d e n j a c i , slože j e d a n o d d r u g o g a u d a l j e n i na p r e m a z a n l i m i p e k u n a d o b r o j v a t r i . O b i č n o se p o s r e d i n i s v a k o g u b o c k a po polovica oguljena badema.

Medenjaci dalmatinski N a dasci se p r o s i j e 40 d k g brašna, k o j e m u se d o d a I ž l i č i c a sode b i k a r b o n e , 15 d k g šećera u p r a h u , 3 — 4 ž l i c e m e d a , 3 c i j e l a jaja, 4 t u č e n a klinčića, malo cimeta, nastrugana oraščića, nastrugane k o r e o d I l i m u n a i m a l o s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , izvalja list p o l a p r s t a d e b e o , r e ž u o k r u g l i o b l i c i a u s v a k i se p o s r e d i n i u t i s n e p o l a o g u l j e n a b a d e m a . Peče se na umjerenoj vatri.

Paprenjaci tradicionalni (Sinj) P r o s i j e se 85 d k g brašna, i z m i j e š a 1/2 d k g a m o n i j a k a l n e s o l i , 22 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 3/4 I m e d a , k o j i se m a l o u g r i j e , 1 2 d k g a r a n c i n a ili k o r e o d n a r a n č e , 18 d k g šećera, 3 — 4 c i j e l a jaja, 8 d k g kakaa, 10 t u č e n i h k l i n č i ć a , c i m e t a u p r a h u , m a l o v a n i l i j e , 25 d k g m r v i c a o d keksa, 4 d k g t a m n o u ž u ć e n a šećera (zalije se čašom v o d e ) i m a l o s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , i z v a l j a j u o k r u g l i k o l a č i , p r o v a l j a j u u 20 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i p e k u . K a d su g o t o v i , p r e m a ž u se z a š e ć e r e n o m v o d o m da d o b i j u sjaj. O d o v e smjese izađe 3 4 — 3 6 k o m a d a a k o u z m e m o 7 — 8 d k g t i j e s t a .

265

6 jaja 65 dkg kristal-šećera 6 žlica mlijeka I žličica cimeta n e k o l i k o tučenih klinčića nekoliko korijandula 25 dkg meda I žličica sode bikarbone

80 dkg o š t r o g ili pšeničnog brašna malo soli 2 žličice sode bikarbone žličica praška za pecivo 28 dkg šećera limunova ili narančina nastrugana k o r a 4 žlice masti malo cimeta u prahu 6 žlica meda 4 jaja m i r o d i j e po volji

40 dkg brašna I žličica sode bikarbone 15 dkg šećera u prahu 3-4 žlice meda 3 jaja 4 tučena klinčića malo cimeta nastrugan oraščić nastrugana kora od I limuna malo soli

85 dkg brašna 1/2 dkg amonijakalne soli 22 dkg badema 3/4 I meda 12 dkg arancina ili k o r e od naranče 18 dkg šećera 3-4 jaja 8 dkg kakaa 10 t u č e n i h klinčića cimeta u prahu malo vanilije 25 dkg mrvica od keksa 4 dkg šećera malo soli 25 dkg badema

50 dkg mekog brašna I jaje 20 dkg masti 25 dkg meda 7 dkg šećera 12 dkg badema ili oraha malo soli malo cimeta u prahu 4 tučena klinčića na v r h u noža papra I / 2 praška za pecivo II smjesa: I / 4 I ulja I/4 I prošeka I kg meda klinčić cimet vanilija žličica šafrana brašna po p o t r e b i malo prošeka

68 dkg brašna 25 dkg meda 25 dkg masti 25 dkg šećera malo cimeta u prahu na v r h u noža papra malo soli 4-5 t u č e n i h klinčića 2 jaja n e k o l i k o badema ili zrna papra

15 d k g šećera 25 dkg meda 20 dkg badema I limun malo cimeta malo ruma

1/2 žlice praška za pecivo 30 dkg brašna

Paprenjaci hvarski N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 50 d k g m e k a n o g brašna, d o d a I c i j e l o jaje, 20 d k g m a s t i , 25 d k g m e d a , 7 d k g šećera, 12 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , još b o l j e o r a h a , m a l o s o l i , m a l o c i m e t a u p r a h u , 4 t u č e n a k l i n č i ć a , na v r h u noža p a p r a i p o l o v i n a o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . U m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a p o l a p r s t a d e b e o l i s t , i z r e ž u po v o l j i m a l o veći r a z n i o b l i c i ( k o n j , pas i t d . ) , n a b o c k a j u se v i l j u š k o m , p r e m a ž u j a j e m , p o s r e d i n i s v a k o g u t i s n e se p o l o v i c a o r a h a i peče u j a k o v r u ć o j p e ć n i c i . II smjesa: Č e t v r t i n a l i t r e ulja, č e t v r t i n a l i t r e p r o š e k a , I kg m e d a , k o j i se uzavre, doda klinčića, cimeta, vanilije, žličica u prošeku namočena šafrana, k o j i se p r o c i j e d i , brašna p o p o t r e b i da se t i j e s t o i z r a d i .

Paprenjaci brački P r o s i j e se 68 d k g f i n o g brašna, d o d a 25 d k g m e d a , 25 d k g m a s t i i m i j e š a na v a t r i d o k ne z a k i p i . Z a t i m se p r i m i j e š a 25 d k g šećera, m a l o c i m e t a u prah u , na v r h u noža p a p r a , s o l i , 4 — 5 t u č e n a k l i n č i ć a i 2 ž u m a n c a . N a p r a v i se t i j e s t o , i z r e ž u o b l i c i , u s r e d i n i s v a k o g u t i s n e se p o I o g u l j e n i b a d e m ili z r n o p a p r a , d o b r o p r e m a ž u ž u m a n c e m i p e k u na j a k o j v a t r i u premazanoj tepsiji.

Medenjaci m r k i U z d j e l u se stavi 15 d k g šećera, u z a v r e 25 d k g m e d a , u l i j e p o v r h šećera, d o d a 20 d k g o č i š ć e n i h , p r e p r ž e n i h i i s j e c k a n i h b a d e m a , s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , m a l o c i m e t a , r u m a , p o l o v i c a ž l i c e p r a š k a za p e c i v o , k o j i se p r o s i j e sa 30 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z r a d i č v r s t o t i j e s t o i o s t a v i n e k o l i k o sati da p o č i v a , n a j b o l j e p r e k o n o ć i . Z a t i m se razvalja, i z r e ž e u p a č e t v o r i n e i peče u p r e m a z a n o j t e p s i j i . P r i j e n e g o ih se izvadi iz p e ć n i c e , p r e m a ž u se z a š e ć e r e n o m v o d o m ili r a s t o p l j e n i m medom.

12 dkg šećera

Medenjaci originalni

4 jaja

25 dkg meda 30 dkg brašna

D o b r o se m i j e š a 12 d k g šećera, 2 ž u m a n c a , 2 c i j e l a jaja i 25 d k g v r e l o g m e d a . K a d se sve d o b r o i z m i j e š a l o , d o d a se 30 d k g brašna, I o m o t p r a š k a

nastrugana limunova kora 5 dkg badema

za

I prasak za pecivo

'

'

°

pecivo, limunove nastrugane kore, 5 dkg oguljenih, badema.

266

•

r

raspolovljenih

U p r e m a z a n u t e p s i j u i z l i j e se smjesa i peče na d o b r o j v a t r i . Izvadi se iz t e p s i j e , p r e v u č e g l a z u r o m o d šećera i reže na k o c k e . G l a z u r a : U z m e se 10 d k g p r o s i j a n o g šećera, I b j e l a n c e , sok o d l i m u n a i miješa se pola sata. Z a t i m se p e c i v o n a m a ž e n o ž e m k o j i se u m o č i u v r u ć u v o d u , stavi m a l o u p e ć n i c u ili na z r a k da se osuši. Po s r e d i n i svake k o c k e u t i s n e se p o l o v i c a b a d e m a .

Medenjaci fini P r o s i j e se 25 d k g brašna i i z m i j e š a sa 10 d k g šećera, d o d a 15,5 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i 12 d k g m a s t i . V a l j k o m se p r o g n j e č i , d o d a m a l o soli, malo c i m e t a u p r a h u , l i m u n o v e nastrugane k o r e , I žlica r u m a , 3 žumanca i 2 p u n e ž l i c e m e d a . Sve se d o b r o z a m i j e s i i razvalja, ne p r e d e b e l o t i j e s t o , r e z a č e m i z r e ž u r a z n i o b l i c i , p r e m a ž u m e d o m , na svaki o b l i k u t i s n e p o l o v i c a j e z g r e o d o r a h a i peče.

M e d e n j a c i na d r u g i način O d 50 d k g p r o s i j a n o g brašna, 6 d k g šećera, 2 ž u m a n c a , 25 d k g m e d a i snijega o d 2 bjelanca n a č i n i se g l a t k o t i j e s t o , d o d a o m o t i ć p r a š k a za p e c i v o , razvalja i r e ž u r e z a č e m r a z n i o b l i c i , svaki o d o z g o p r e m a ž e b j e l a n c e m , p o s p e k r u p n i m š e ć e r o m i i s j e c k a n i m b a d e m i m a , složi u p r e m a z a n u t e p s i j u i jječe na d o b r o j v a t r i . O v i m e d e n j a c i služe se uz v i n o .

Keksi sa m e d o m P r o s i j e se 75 d k g brašna sa ž l i č i c o m sode b i k a r b o n e , d o d a 20 d k g šećera, 3 c i j e l a jaja, m a l o s o l i , o s m i n a l i t r e m e d a , 5 d k g m a s t i , m a l o c i m e t a i n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a . U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o , t a n k o razvalja, izrežu razni oblici i peku.

M e d e n j a c i bez m e d a k a š t e l a n s k i U z m e se 50 d k g brašna, 48 d k g šećera, I jaje, pola l i t r e v o d e , p o l a l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , na v r h u ž l i c e c i m e t a u p r a h u , m a l o k o r i j a n d u l a , 3 d k g i s j e c k a n i h o r a h a , 3 d k g g r o ž đ i c a (suvica), o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a i jedan o m o t i ć p r a š k a za p e c i v o . P o l o v i c a se šećera i s p r ž i da p o s t a n e ž u t . U o v o se n a l i j e č e t v r t i n a l i t r e h l a d n e v o d e i d o d a o s t a t a k šećera. K a d je p r o k u h a l o , p u s t i se o h l a d i t i , d o d a b r a š n o , jaje i o s t a l o . Peče se u o b l i k u o d b i s k v i t a ili u r e b r a s t o m o b l i k u . D o k je još kolač v r u ć , r a z r e ž e se na k r i š k e , pospe s i t n o i z r e z a n i m b a d e m i m a ili o r a s i m a . O v a j k o l a č m o ž e se peći u b i l o k o j e m o b l i k u , i t o p o v o l j i d o m a ć i c e .

267

Z a glazuru: 10 d k g šećera I jaje I limun malo badema

25 dkg brašna 10 dkg šećera 15,5 dkg oraha 12 dkg masti malo soli malo cimeta u prahu limunova nastrugana kora 1 žlica ruma 3 žumanca 2 žlice meda

50 dkg prosijanog meda 6 dkg šećera 2 jaja 25 dkg meda I prašak za pecivo

75 dkg brašna I žličica sode bikarbone 20 dkg šećera 3 jaja malo soli 1/8 I meda 5 dkg masti malo cimeta nastrugana k o r a od I limuna

50 dkg brašna 48 dkg šećera I jaje 1/2 I vode 1/2 l i m u n o v e nastrugane kore na v r h u žlice cimeta u prahu malo korijandula 3 dkg isjeckanih oraha 3 dkg grožđica (suvica) I o m o t i ć vanilin-šećera I o m o t i ć praška za pecivo

50 dkg brašna 6 jaja 15 dkg maslaca 2 o m o t i ć a vanilin-šećera 10 dkg običnog šećera mlijeka po p o t r e b i Z a nadjev: 56 dkg badema 50 dkg šećera malo vanilin-šećera malo l i m u n o v e k o r e I dcl maraskina 40 dkg maslaca 6 jaja malo r u m a

50 dkg brašna 4 jaja 12 dkg maslaca 12 dkg šećera malo nastrugane limunove kore malo vanilin-šećera Z a nadjev: 25 dkg badema 25 dkg šećera u prahu 2 jaja ili snijeg od 2-4 bjelanca limunova nastrugana kora sok od I / 2 limuna malo vanilije malo maraskina I komad čokolade

75 dkg brašna 6 jaja 2 žlice šećera sol 22 dkg maslaca mlijeka po p o t r e b i Z a nadjev: 50 dkg badema 5 jaja malo cimeta u prahu malo oraščića 50 d k g šećera 2 žlice ruma, maraskina ili rakije nastrugana limunova kora 1 komad čokolade 2 žlice maslaca

Rafioli t r o g i r s k i N a p r a v i se t i j e s t o o d 50 d k g brašna, 6 ž u m a n a c a , 15 d k g maslaca, 2 o m o t i ć a v a n i l i n - š e ć e r a , 10 d k g o b i č n o g šećera, m l i j e k a p o p o t r e b i t o l i k o da se t i j e s t o s p o j i . T i j e s t o se i z r a d i , a m o r a b i t i s r e d n j e t v r d o i g l a t k o , stavi da o t p o č i n e 15 m i n u t a , t a n k o se p r o v a l j a , r e ž e na k o m a d i ć e i p u n i s l i j e d e ć i m n a d j e v o m : 56 d k g b a d e m a , p o l o v i c a se o l j u š t i i s a m e l j e , p o l o v i c a p o p r ž i i i s t u č e , 50 d k g šećera, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , l i m u n o v e k o r e , I dcl m a r a s k i n a , 40 d k g maslaca i n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i m a l o r u m a . D o b r o se i z m i j e š a sve s k u p a . N a svaki k o m a d i ć t i j e s t a stavi se mala žlica n a d j e v a , t i j e s t o p o k l o p i , a k r a j e v i n a m a ž u b j e l a n c e m da se b o l j e s p o j e . R a f i j o l i se m a l o p r i t i s n u , slože u n a m a z a n u t e p s i j u i p e k u na d o b r o j v a t r i .

Rafioli sinjski T i j e s t o o d 50 d k g brašna, 4 ž u m a n c a , 12 d k g maslaca, 12 d k g šećera, m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i v a n i l i n - š e ć e r a , t a n k o se p r o v a l j a i r e ž u o k r u g l i o b l i c i sa čašom ili l i m e n i m . o b r u č e m N a s v a k i k r u g stavi se ž l i č i c a s l j e d e ć e g nadjeva: 25 d k g p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g šećera u p r a h u , 2 jaja ili s n i j e g o d 2 — 4 bjelanca, l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , sok o d pola l i m u n a , m a l o v a n i l i j e , m a r a s k i n a i k o m a d i z r i b a n e č o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a , a n a d j e v t r e b a da je d o s t a g u s t . D a l j n j i p o s t u p a k već je naveden u p r e t h o d n o m receptu.

Rafioli m a k a r s k i U z m e se 75 d k g brašna, 4 jaja, 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e šećera, sol, 22 d k g maslaca, m l i j e k a p o p o t r e b i , d o b r o t u č e i r a z v a l j a t a n k i list i p u n i s l j e d e ć i m n a d j e v o m : 50 d k g n e o g u l j e n i h , p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a , 3 c i j e l a jaja, s n i j e g o d 2 bjelanca, m a l o c i m e t a u p r a h u , m a l o oraščića, 50 d k g šećera, 2 ž l i c e r u m a , m a r a s k i n a ili r a k i j e , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , I k o m a d i z r i b a n e č o k o l a d e i 2 ž l i c e maslaca. Režu se r a f i j o l i , p u n e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . U Makarskoj običavaju praviti velike rafijole, koje premažu bjelancem i pospu rezanim b a d e m i m a i v a n i l i n - š e ć e r o m .

268

Rafioli ( k l a š u n i ) pelješki N a s v a k o jaje d o l a z i I v e l i k a ž l i c a i I mala ž l i č i c a m a s t i , m a l o soli t e nas t r u g a n a l i m u n o v a k o r i c a . T i j e s t o se u m i j e s i i t a n k o razvalja da b u d e prozirno, te puni k r e m o m . K r e m a : S k u h a se m e k a n o 2 o p r a n e n a r a n č e , ne s m i j u se b o s t i d o k se k u h a j u . O c i j e d e se i o g u l i k o r a k o j a se d o b r o u s i t n i ili pasira, k r i š k e se d o b r o o s t r u ž u a t a n k a bijela kožica o d s t r a n i . Prema k o l i č i n i tijesta, uzme se b a d e m a , p o p a r i k i p u ć o m v o d o m i o l j u š t i k o ž i c a . Lagano se p o p r ž e , samelju i popare v r u ć o m masti, d o d a I — 2 žumanca, I žlica m a r m e l a d e o d kajsija, čašica m a r a s k i n a , šećera po u k u s u , j e d n a n a r a n č a i sve izmiješa. O v i m n a d j e v o m p u n e se k l a š u n i ( r a f i o l i ) , o d r e ž u i p r ž e na v r u ć e m sojau l j u . Pospu se p r o s i j a n i m š e ć e r o m . D o k se ne o h l a d e , d r ž e se p o r e d a n i d a l e k o jedan o d d r u g o g .

Izdašni b i s k v i t

N a svako j a j e d o l a z i : 1 žlica i mala žličica masti malo soli nastrugana limunova kora Za kremu: 2 naranče bademi mast I -2 jaja I žlica marmelade od kajsija I čašica maraskina šećera po ukusu

N a I jaje dolazi: 6 dkg šećera

N a I jaje d o l a z i 6 d k g šećera, 4 d k g brašna i j e d n a l u p i n a o d jaja v o d e , sve se d o b r o l u p a da p o s t a n e p j e n a s t o i peče.

K o l a č i od b i s k v i t n e smjese B i s k v i t smjesa m o ž e b i t i lagana i t e š k a . Lagana b i s k v i t smjesa p r a v i se na 4 r a z l i č i t a načina: 1. P j e n a s t o se t u k u šećer i ž u m a n c i , i z m i j e š a j u t e se d o d a j e ž l i c a p o ž l i c a brašna i snijega. 2. P j e n a s t o se t u k u c i j e l a jaja i š e ć e r sa š i b o m za s n i j e g i lagano u m i j e š a brašno. 3. T u č e se č v r s t i s n i j e g i d o d a j e I p o I ž u m a n c e , š e ć e r i b r a š n o , t e lagano izmiješa. 4. C i j e l a jaja i šećer valja t u ć i na t o p l o m d o k se u g r i j u , z a t i m se p o l a k o umiješa brašno. T e š k a b i s k v i t smjesa: U g o t o v u s m j e s u d o d a se r a s t o p l j e n i o h l a đ e n maslac, b r a š n o i č v r s t i s n i j e g . O m j e r : I jaje, 5 d k g šećera, 5 d k g maslaca, 3 d k g brašna. Jaja m o r a j u b i t i svježa, b r a š n o i šećer p r o s i j a n i .

N a r o d n i biskvit ( V r l i k a ) U z m u se 3 c i j e l a jaja, 15 d k g šećera, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i d o b r o 1/2 sata t u č e i miješa. Z a t i m se m a l o - p o m a l o sipa 12 d k g f i n o g brašna i ž l i c o m miješa. I z l i j e se u n a m a z a n u t e p s i j u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Reže se na k o m a d e , a p o v o l j i m o ž e p r e m a z a t i i p e k m e z o m ili r e z a t i na t a n k e k r i š k e , k o j e se o p e t k a o d v o p e k suše u m l a k o j p e ć n i c i . 269

4 dk

S brašna

1 l u p i n a o d jaia

vode

L a g a n a b i s k v i t smjesa: 6 dkg šećera 4 dkg brašna na I jaje T e š k a b i s k v i t smjesa: I jaje 5 dkg šećera 3 dkg brašna 5 dkg maslaca

3 jaja 15 dkg šećera malo nastrugane limunove kore 12 dkg brašna šaka badema, kimela ili suhog grožđa

U t i j e s t o se m o ž e t a k o đ e r p r i j e p e č e n j a s t a v i t i šaka i s j e c k a n i h b a d e m a , k i m e l a ili s u h o g g r o ž đ a , da i m a ljepši izgled i b o l j i o k u s . O s o b i t o se p r e p o r u č u j e b o l e s n i c i m a , j e r je o v a j b i s k v i t v r l o lagan i u k u s a n

18 dkg margarina 30 dkg šećera 3 jaja nastrugana limunova kora I vanilin-šećer 45 dkg brašna I prašak za pecivo malo mlijeka I kg trešanja ili višanja

12 jaja 25 dkg šećera u prahu 2 žlice maraskina nastrugana kora od I limuna 25 dkg brašna malo soli

3 jaja 20 dkg šećera 20 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo I šalica oraha I šalica suhih smokava ili grožđica narančina k o r a ili arancin

20 dkg maslaca ili margarina 20 dkg šećera malo vanilije 2 žlice ruma 4 jaja 50 dkg brašna I prašak za pecivo 1/4 I mlijeka još malo mlijeka

B i s k v i t od t r e š a n j a Pjenasto se miješa 15 m i n u t a 18 d k g m a r g a r i n a sa 3 0 d k g šećera, jedan p o jedan 3 ž u m a n c a , d o d a n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a i I o m o t i ć v a n i l i n šećera. P r o s i j e se 45 d k g brašna sa I p r a š k o m za p e c i v o . U t u č e n u s m j e s u d o d a j e se m a l o brašna, m a l o m l i j e k a , svega p o l a šalice, a na k r a j u s n i j e g o d 3 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n u ili o b r a š n j e n u t e p s i j u . Po t i j e s t u stavi se I k g t r e š a n j a ili višanja bez k o š t i c a i peče na u m j e r e n o j v a t r i a na k o n c u j a č o j . P e č e n o se pospe s i t n i m š e ć e r o m .

B i s k v i t obični T u č e se sa š i b o m za s n i j e g 12 c i j e l i h jaja sa 25 d k g šećera u p r a h u (ne k r i s t a l a ) I sat. D o d a se 2 ž l i c e m a r a s k i n a , n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a , a n a p o s l j e t k u 25 d k g p r o s i j a n o g brašna i sol. Lagano se i z m i j e š a i i z l i j e u namazani o b l i k . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i da se b o l j e n a d i g n e . M o ž e se peći u o b l i k u o d t o r t e k a o t o r t a , p r e m a z a t i p e k m e z o m i u k r a s i t i p o v o l j i . K r a j e v i o b l i k a se ne n a m a ž u , n e g o s a m o d n o da se smjesa ne slegne kad se izvadi iz p e ć n i c e .

B i s k v i t suhovoćni U z r r i u se 3 jaja, 20 d k g šećera, 20 d k g m e k a n o g brašna, 1/2 o m o t i ć a praška za p e c i v o , I šalica i s j e c k a n i h o r a h a , I šalica i s j e c k a n i h s u h i h s m o k a v a ili g r o ž đ i c a i i s j e c k a n e n a r a n č i n e k o r e ili a r a n c i n a . T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a j e m a l o - p o m a l o šećer i ž u m a n c e , d a l j e t u č e , a z a t i m sipa p r o s i j a n o b r a š n o sa p r a š k o m za p e c i v o , o r a s i , s m o k v e i k o r a o d n a r a n č e . Sve se lagano i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u ili p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k » s r n e ć a leđa«. P e č e n o i o h l a đ e n o reže se na tanke kriške.

Kolač od b i s k v i t a Pjenasto se miješa 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 20 d k g šećera, m a l o v a n i l i j e , 2 ž l i c e r u m a , d o d a se j e d a n p o jedan 4 ž u m a n c a . P r o s i j e se 50 d k g brašna sa I p r a š k o m za p e c i v o i d o d a j e I / 4 I m l i j e k a , i t o i z m j e n i č n o m a l o brašna, m a l o m l i j e k a a na k o n c u još se d o d a lagano s n i j e g o d 4 bjelanca. Peče se u p r e m a z a n o m o b l i k u » s r n e ć a leđa« ili u t e p s i j i , a p e č e n o reže p o volji.

270

Biskvit s maslacem D o b r o se m i j e š a 10 d k g maslaca, d o d a 10 d k g šećera i 4 ž u m a n c a , t e sve t u č e 15 m i n u t a . P r o s i j e se 25 d k g brašna s I / 2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a j e lagano b r a š n o i 4 ž l i c e m l i j e k a , m a l o s o l i , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i na k o n c u s n i j e g o d 4 bjelanca. Peče se u p r e m a z a n o j t e p s i j i , reže na k o c k e , po v o l j i p r e m a ž e ili p r e l i j e v o ć n i m s o k o m .

Punč k r i š k e T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a m a l o - p o m a l o 10 d k g šećera i t u č e jedan p o jedan 6 ž u m a n a c a , na k o n c u se d o d a 12 d k g p r o s i j a n o g brašna. P r e m a ž e se mašću i zabrašni b i j e l i p a p i r ( s t a n i o l ) , masa na o v o i z l i j e , s t a v i u t e p s i j u i peče 15 m i n u t a bez da se o t v a r a pećnica. N a p o s e se i z r e ž e na k o c k i c e 20 d k g d o m a ć e g keksa, n a š k r o p i p u n č e m i bojadiše j e d n a p o l o v i c a k o š i n i l i j o m a d r u g a b o j o m k a k v o g l i k e r a . Pečeni b i s k v i t o k r e n e se na čist u b r u s , o b l o ž i o v o m s m j e s o m , pospe a r a n c i n i m a ili c i t r o n o m , g r o ž đ i c a m a i s m o t a savijača i t a k o o s t a v i da o t p o č i n e p r e k o n o ć i . S u t r a d a n se r e ž u t a n k e k r i š k e . Po v o l j i p r e s v u č e se g l a z u r o m o d č o k o l a d e . P r i j e n e g o se s t a v i n a d j e v , p o p r s k a se r u m o m .

Biskvit nadje/eni D o b r o se t u č e 5 c i j e l i h jaja sa 25 d k g šećera, z a t i m se d o d a 25 d k g p r o s i j a n o g brašna, m a l o s o l i , i z m i j e š a i i z l i j e u d u g u l j a s t i o b l i k za b i s k v i t i peče u p e ć n i c i . P e č e n o i o h l a đ e n o p r e r e ž e se p r e k o c i j e l e p o l o v i c e , namaže j e d n a p o l o v i c a m a r m e l a d o m ili k r e m o m o d p u n č a , a d r u g a se stavi p o v r h i p r e v u č e g l a z u r o m o d p u n č a , k o j o j se d o d a I ž l i c a m a r m e l a d e . Reže se na j e d n a k e t a n k e p l o š k e .

Biskvit s anisom U k o t l i ć za s n i j e g stavi se I 5 d k g f i n o g šećera, 3 c i j e l a jaja i 2 ž u m a n c a i n e p r e s t a n o t u č e na v a t r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o p o p u t k r e m e . S k i n e se s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se p r o m i j e š a 17 d k g brašna i 1/2 d k g anisa ili k i m e l a , sve d o b r o i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k o d b i s k v i t a i peče na u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e ž u t a n k e k r i š k e i još j e d n o m lagano p r e p e k u za d v o p e k .

Biskvit čokoladni D o b r o se t u č e 2 c i j e l a jaja sa 14 d k g p r o s i j a n o g šećera, d o d a se 14 d k g o l j u š t e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i 3 štapića i z r i b a n e č o k o l a d e , na k o n c u lagano sipa 14 d k g brašna, t e sve s k u p a i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za d v o p e k i peče.

271

10 dkg maslaca 10 dkg šećera 4 jaja 25 dkg brašna 1/2 praška za pecivo 4 žlice mlijeka malo soli limunova nastrugana

kora

6 jaja 10 dkg šećera 12 dkg brašna staniol-papir mast 20 dkg domaćeg keksa punč l i k e r u boji

5 jaja 25 dkg šećera 25 dkg brašna malo soli marmelada ili k r e m a od punča glazura od punča

15 dkg finog šećera 5 jaja 17 dkg brašna I / 2 dkg anisa ili kimela

2 jaja 14 dkg šećera 14 dkg badema 3 štapića čokolade 14 dkg brašna

10 dkg maslaca ili margarina 10 dkg šećera 4 jaja 5 dkg badema 4 žlice ruma I limun malo soli 10 dkg brašna 25 dkg badema

14 dkg šećera 14 dkg brašna 4 jaja maslac pjena od vrhnja (šlaga) kesteni

Punč k o c k e Pjenasto se t u č e 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 10 d k g šećera, d o d a 3 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje, 5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 ž l i c e r u m a , sok i i z r i b a n a k o r a o d I l i m u n a , m a l o soli i 10 d k g brašna t a k o da b u d e smjesa k a o za b i s k v i t . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o pospe š e ć e r o m i sa 25 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i peče. K a d je s k o r o p e č e n o , r e ž u se k o c k e ili d u g u l j a s t e k r i š k e , t e se još m a l o p e k u do kraja.

Frou-frou U z m e se 14 d k g šećera, 14 d k g brašna i 4 c i j e l a jaja. Z a t i m se ž u m a n c i m i j e š a j u sa š e ć e r o m i d o d a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i b r a š n o . N a č i n i se b i s k v i t , mali o b l i c i namažu maslacem, zabrašne, napune smjesom i peku s v i j e t l o ž u t o . Pečeni i o h l a đ e n i i z d u b u se u s r e d i n i , t e p u n e s l a t k o m p j e n o m o d v r h n j a (šlaga), p o s p u r e z a n c i m a o d k e s t e n a . R e z a n c i o d k e s t e n a : S k u h a n i k e s t e n i o l j u š t e se i v r u ć i p a s i r a j u k r o z g n j e č i l o o d k r u m p i r a ili k r o z s i t o , n a p r a v i t i j e s t o i i z r e ž e na r e z a n c e .

Pokornički kruh

4 jaja 14 dkg sitnog šećera 14 dkg brašna 4 jaja limunova ili narančina kora 2 štapića čokolade 7 dkg badema ili oraha sir od dunja 7 dkg grožđica (suvica)

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 14 d k g s i t n o g šećera, 14 d k g brašna, 4 ž u m a n c a , l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e , 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , 7 d k g k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a , 7 d k g g r o ž đ i c a i n e k o l i k o k o c k i c a s i r a o d d u n j a . Lagano se sve i z m i j e š a , stavi u p r e m a z a n i o b l i k » s r n e ć a leđa« i peče na j a k o j v a t r i . O h l a đ e n o r e ž e se na t a n k e kriške.

2 jaja

Biskvit kocke

2 žlice šećera

sok od voća"3

T u č e se d o b r o 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e šećera, d o d a 2 ž l i c e brašna i t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca i peče. O h l a đ e n o reže se na k o c k e i p r e l i j e s o k o m o d voća.

15 dkg maslaca 15 dkg šećera 4 jaja nastrugana limunova kora 15 dkg brašna

Mjeseci Miješa se 15 d k g maslaca sa 15 d k g šećera d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o i d o d a j e j e d a n p o jedan 4 ž u m a n c a , d o s t a i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e i i z m j e n i č n o 15 d k g brašna i m a l o snijega, k o j i se n a p r a v i o d 4 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e š a i peče u n a m a z a n o j i o b r a š n j e n o j t e p s i j i na u m j e r e n o j v a t r i . Kad je p e č e n o , r e ž u se o k r u g l i m r e z a č e m o b l i c i p o l u m j e s e c a i pospu šećerom.

272

K o l a č od t r e š a n j a Pjenasto se m i j e š a 18 d k g maslaca sa 30 d k g šećera, d o d a j e d a n p o jedan 3 ž u m a n c a . N a p o s e se p r o s i j e 45 d k g brašna sa I p r a š k o m za p e c i v o i d o d a i z r i b a n a l i m u n o v a k o r a . O d 3 bjelanca t u č e se t v r d i s n i j e g i d o d a j e u maslac, šećer i ž u m a n c e , d o l i j e I mala ž l i c a m l i j e k a i n a i z m j e n c e m a l o brašna, m a l o snijega i sve i z m i j e š a . I z l i j e se u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o naspu t r e š n j e bez k o š t i c a i peče. K a d je p e č e n o , p o s p e se s i t n i m š e ć e r o m i reže na k o c k e .

K o l a č od višanja P j e n a s t o se miješa 14 d k g maslaca sa 14 d k g šećera, d o d a j e d a n p o jedan 3 ž u m a n c a , 25 d k g brašna i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. I z l i j e se u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o naspu v i š n j e i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečeno se pospe š e ć e r o m .

18 dkg maslaca 30 dkg šećera 3 jaja 45 dkg brašna I prašak za pecivo izribana limunova k o r a I mala žlica mlijeka

14 dkg maslaca 14 dkg šećera 3 jaja 25 dkg brašna

Savijača od b i s k v i t a

6 jaja 12 dkg šećera

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i d o d a 12 d k g s i t n o g šećera, t e se još d o b r o t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o . U t a j s n i j e g d o d a se j e d a n p o jedan 6 ž u m a n a c a i sipa p o m a l o 12 d k g brašna. U t e p s i j u se s t a v i č i s t i b i j e l i p a p i r , k o j i se p r e m a ž e maslacem i i z l i j e smjesa s v u d a j e d n a k o da b u d e m a n j e o d p r s t a d e b e l o i peče 10—15 m i n u t a d o k ne p o r u m e n i . Pečeno i s k r e n e se na č i s t i u b r u s , k o j i se pospe š e ć e r o m d o k je još v r u ć e , naglo se o d s t r a n i p a p i r , p r e m a ž e u g r i j a n o m m a r m e l a d o m i savije u t u l j a k . O d o z g o se pospe p r o s i j a n i šećer a o h l a đ e n o r e ž e na j e d n a k e kose k r i š k e .

12 dkg brašna marmelada

Biskvit o m l e t

Za I omlet: 3 jaja 6 žlica šećera 3 žlice brašna marmelada

Z a jedan o m l e t t u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i 3 n e p u n e ž l i c e šećera, d o d a se 3 ž u m a n c a , 3 ž l i c e š e ć e r a i 3 ž l i c e brašna. P r e m a ž e se i o b r a š n i t e p s i j a , i z l i j e smjesa i peče. Pečeni o m l e t i s k r e n e se na d a s k u p o s u t u š e ć e r o m , namaže m a r m e l a d o m i p r e k l o p i na p o l o v i c u i p o s p e š e ć e r o m . Peče se u o k r u g l o m o b l i k u .

Savojardi originalni N a I jaje u z m e se 2 d k g šećera i 2 d k g brašna. T u k u se p j e n a s t o ž u m a n c i s p o l o v i c o m o d m j e r e n o g šećera, d o d a b r a š n o i m a l o s o l i . N a k o n c u t u č e se t v r d i s n i j e g i d o d a j e m a l o - p o m a l o o s t a l i šećer i lagano i z m i j e š a . Masa se stavi u š p r i c u , na z a m a š ć e n o m b i j e l o m p a p i r u o b l i k u j u se s a v o j a r d i i stave peći. Pečeni i v r u ć i p o s p u se š e ć e r o m i p u s t e o h l a d i t i . Š p r i c o m se p r a v e uski d u g u l j a s t i k o m a d i b i s k v i t a .

273

N a 1 jaje dolazi: 2 dkg šećera

2 dkg brašna

4 jaja 14 dkg šećera 10 dkg brašna tučeno v r h n j e

10 dkg šećera 5 jaja 2 dkg čokolade 7 dkg badema 4 dkg brašna k r e m a ili marmelada glazura od čokolade Za kremu: 6 žlica vode 3 dkg čokolade 7 dkg šećera 4 dkg maslaca

6 jaja 12 d k g šećera 8 dkg čokolade 8 dkg badema 6 dkg brašna

6 jaja 20 dkg šećera 1/2 limuna 15 dkg brašna malo ruma

Uštipci indijanski U č v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a se 14 d k g šećera, j e d a n po jedan 4 ž u m a n c a i 10 d k g brašna. O b l i k za u š t i p k e se p r e m a ž e , n a p u n i s m j e s o m i peče. Pečeni i o h l a đ e n i u s r e d i n i se i z d u b e i k a d se p o t p u n o o h l a d e , n a p u n e z a š e ć e r e n i m t v r d o t u č e n i m v r h n j e m . S l i j e p e se d v a i d v a s k u p a , p r e v u k u sasvim t a n k o m a r m e l a d o m i č o k o l a d n o m g l a z u r o m , stave u papirnate zdjelice i posluže.

Biskvit-savijača od č o k o l a d e M i j e š a se p j e n a s t o 10 d k g š e ć e r a i 5 ž u m a n a c a , d o d a 2 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 7 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 d k g brašna i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se o v o lagano p r o m i j e š a i 10—15 m i n u t a peče na u m j e r e n o j v a t r i i na n a m a z a n o m b i j e l o m p a p i r u . V r u ć e se izvadi na č i s t i u b r u s , p r e m a ž e k r e m o m ili m a r m e l a d o m , savije, p u s t i ohladiti i prelije glazurom od kuhane čokolade. K r e m a : K u h a se 10 m i n u t a 6 ž l i c a v o d e , 3 d k g č o k o l a d e za k u h a n j e i 7 d k g šećera. K a d je k u h a n o , d o d a se 4 d k g maslaca, d o b r o p r o m i j e š a i o h l a đ e n i m p r e l i j e savijača.

Savijača č o k o l a d n a T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a 12 d k g p r o s i j a n o g šećera, d o d a j e j e d a n p o jedan 6 ž u m a n a c a i d a l j e miješa. Z a t i m se d o d a 8 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , 8 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i 6 d k g brašna. N a masni p r e m a z a n i p a p i r i z l i j e se u t e p s i j u smjesa, pola p r s t a d e b e l o i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena o d m a h se o k r e n e na č i s t i u b r u s , namaže k r e m o m o d č o k o l a d e , b r z o savije k a o salama ( k r a j m o r a o s t a t i s d o n j e s t r a n e ) . O h l a đ e n a se r e ž e na k o s e k r i š k e . O d o z g o se p r e m a ž e k r e m o m o d č o k o l a d e i išara v i l j u š k o m .

S l a t k i panj ( d e b l o ) T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i 20 d k g šećera, d o d a j e j e d a n p o j e d a n 6 ž u m a n a c a i još d o b r o t u č e 10 m i n u t a , z a t i m d o d a 1/2 l i m u n o v e i z r i b a n e k o r e i u c i j e d i sok o d 1/2 l i m u n a i 15 d k g brašna. U t e p s i j u se p o l o ž i p r e m a z a n i b i j e l i p a p i r , na k o j i se i z l i j e smjesa i peče na u m j e r e n o j v a t r i 15—20 m i n u t a . Kad je p e č e n o , o k r e n e se na č i s t i o v l a ž e n i u b r u s i savije k a o savijača. K r a j e v i se k o s o o d r e ž u i o d n j i h p r a v e k v r g e da panj izgleda k a o p r a v o d e b l o . Z a t i m se savijača o p e t o d v i j e , p o š k r o p i d o b r o r u m o m , p u n i k r e m o m i o p e t savije. Pazi se da savijena s t r a n a b u d e d o l j e . V a n j s k a s t r a n a o b l o ž i se d o b r o k r e m o m . N a p r a v e se k v r g e i p r i č v r s t e č a č k a l i c o m . V a n j s k a k r e m a se u k r a s i p o m o ć u v i l j u š k e t a k o da i m i t i r a 274

k o r u d r v e t a . Po p o v r š i n i se p o s p e z e l e n i m i s j e c k a n i m b a d e m i m a , k a o m a h o v i n a , p r e k o d e b l a saviju se t a n k e m l a d e g r a n č i c e b r š l j a n a za u k r a s . O k o panja i ispod njega stave se m a l e c r v e n e g l j i v i c e o d m a r c i p a n a . N a d j e v : D o b r o se m i j e š a 4 ž u m a n c a , 14 d k g šećera, I o m o t i ć š e ć e r a o d v a n i l i j e , d o d a 1/2 dcl m l i j e k a , I ž l i c a brašna i sve o v o t u č e na p a r i , d o k se ne zgusne i d o d a ž l i c a i z r i b a n e č o k o l a d e . O v a k r e m a r a z d i j e l i se u dva dijela i j e d n i m premaže sredina a u d r u g i doda 5 d k g omekšane čokolade i žličica s i t n o ' s a m l j e v e n e kave i o b l o ž i p a n j , pa išara v i l j u š k o m u m o č e n o m u v r u ć u v o d u da i z g l e d a k a o ispucana k o r a d e b l a .

Savijača o d l i č n a od b a d e m a T u č e se d o b r o na t o p l o m š t e d n j a k u 6 c i j e l i h jaja sa 16 d k g šećera t a k o d u g o d o k se d o b r o ne z a p j e n i i zgusne. O d m a k n e se u s t r a n u i još m a l o dalje t u č e . Lagano se p o m i j e š a 12—15 d k g n e o l j u š t e n i h s a m l j e v e n i h badema i j e d n a ž l i c a o š t r o g brašna ( g r i f i g a ) . K a d je d o b r o i lagano i z m i j e š a n o , na d o b r o zamašćeni p a p i r na p o l e đ i n i t e p s i j e i z l i j e se masa š t o t a n j e i naglo peče u v r u ć o j p e ć n i c i 8 d o 10 m i n u t a . Pečena se i z r u č i na u b r u s d o k je v r u ć a , a o h l a đ e n a p r e m a ž e se k r e m o m i savije. K r e m a se p j e n a s t o m i j e š a sa 20 d k g maslaca i d o b r o i z r a d i sa 20 d k g s i t n o g šećera. N a p o s e se k u h a žlica brašna u I / 4 I m l i j e k a . K a d je o h l a đ e n o , d o d a se u g o r n j u s m j e s u . U k r e m u se stavi b o č i c a e k s t r a k t a o d m a r a s k i n a , r a d i b o l j e a r o m e , i m a l o š e r i b r e n d i j a da k r e m a b u d e r u ž i č a s t a . O d o z g o se posipa š e ć e r o m ( p r a h ) ili g l a z u r o m č o k o l a d e .

Prisnac ( B e n k o v a c ) N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o o d 25 d k g d o m a ć e g p š e n i č n o g brašna, 6 d k g šećera, 2 c i j e l a jaja, 12 d k g maslaca ili 10 d k g m a s t i . T i j e s t o se r a s t a n j i i r a z v u č e maJo veće o d v e l i č i n e t e p s i j e . Z a t i m se napravi nadjev: N a d j e v : I z r e ž e se na k o m a d i ć e I s v j e ž i , n e o s o l j e n i s i r i l i , b o l j e , o s t r u ž e na m r v i c e , d o d a 5 c i j e l i h jaja, 25 d k g šećera u p r a h u , m a l o v a n i l i j e , šalica o d c r n e kave masla ili još b o l j e s l a t k o g v r h n j a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i sve se d o b r o i z m i j e š a . P r v o r a s t a n j e n o t i j e s t o p o l o ž i se u t e p s i j u , na nj p o l o ž i n a d j e v , r u b se p o d e b l j a i o b r u b i p r e k o n a d j e v a da se peče.

M r a m o r n i kolač M i j e š a š e p j e n a s t o 12 1/2 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a j e d a n p o jedan 3 ž u m a n c a , 25 d k g š e ć e r a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 10 ž l i c a h l a d n o g m l i j e k a ili j o g u r t a i 3 ž l i c e ulja. N a p o s e se p r o s i j e 25 d k g brašna sa 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o i t u č e t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i d o d a j e u s m j e s u , i z m j e n i č n o m a l o brašna, m a l o snijega. K a d je sve d o b r o 275

Z a nadjev: 4 jaja 14 d k g šećera I vanilin-šećer 1/2 dcl mlijeka I žlica brašna 5 dkg čokolade I žličica samljevene kave

6 jaja 16 dkg šećera 12-15 dkg badema I žlica o š t r o g brašna 20 dkg maslaca 20 dkg sitnog šećera I žlica brašna 1/4 I mlijeka bočica ekstrakta maraskina malo šeribrendija

25 dkg pšeničnog brašna 6 dkg šećera 2 jaja 12 dkg maslaca ili 10 dkg masti Z a nadjev: I svježi sir 5 jaja 25 dkg šećera u prahu malo vanilije šalica od crne kave masla ili slatkog vrhnja limunova nastrugana kora

12 1/2 dkg maslaca ili margarina 3 jaja 25 dkg šećera limunova nastrugana kora 10 žlica mlijeka ili jogurta

3 žlice ulja 25 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo 2 štapića čokolade ili 2 žlice kakaa marmelada

i z m i j e š a n o , r a z d i j e l i se u dva d i j e l a i j e d a n d i o o s t a v i i s t i , a u d r u g i s e d o d a 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , ili 2 žl ice kakaa. T e p s i j a se p r e m a ž e i slaže I ž l i c a b i j e l e mase, I ž l i c a t a m n e mase. O d o z g o se p r e v u č e v i l j u š k o m p r e k o smjese i s t a v i peći. Pečeno m o ž e se s p o j i t i m a r meladom.

10 dkg maslaca ili margarina 24 dkg šećera 2 jaja 25 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo 1/4 I mlijeka 3 dkg kakaa malo soli

Ploške k a k a o D o b r o se m i j e š a 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 24 d k g šećera i 2 ž u m a n c a , d o d a 25 d k g p r o s i j a n o g brašna sa I / 2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . U 1/4 I h l a d n o g m l i j e k a r a z m u t i se 3 d k g kakaa, d o d a u s m j e s u t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca, m a l o s o l i , sve d o b r o i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u i s t a v i peći. O h l a đ e n o se r e ž e na k r i š k e .

15 d k g šećera 5 jaja 18 dkg brašna 1/2 kg trešanja

B i s k v i t od t r e š a n j a j e d n o s t a v n i

20 dkg maslaca 4 jaja 20 dkg šećera I vanilin-šećer 20 dkg o š t r o g brašna trešnje ili višnje vanilin-šećer

Kolač od t r e š a n j a ili višanja

T u č e se 15 d k g šećera sa 5 c i j e l i h jaja t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o . Lagano se d o d a 18 d k g p r o s i j a n o g brašna, sve i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u a o d o z g o složi I / 2 k g t r e š a n j a bez k o š t i c a i peče I / 2 sata. Pečeno se p o s p e t u č e n i m š e ć e r o m .

Pjenasto se m i j e š a 20 d k g maslaca sa 4 ž u m a n c a , 20 d k g šećera i I v a n i l i n š e ć e r o m , d o d a s n i j e g o d 4 bjelanca I 20 d k g o š t r o g brašna. U n a m a z a n u t e p s i j u sipa se t i j e s t o , a o d o z g o se p o r e d a j u t r e š n j e ili v i š n j e s i z v a đ e n i m k o š t i c a m a i peče se na u m j e r e n o j v a t r i . K a d a se p e č e n i k o l a č o h l a d i , pospe se š e ć e r o m u p r a h u i v a n i l i n - š e ć e r o m i z a t i m reže na č e t v o r i n e .

276

i

Pržena tijesta Palačinke (Ijevanice) U z m e se 5 d k g šećera, 3 c i j e l a jaja, m a l o s o l i , 3 dcl m l i j e k a i d o b r o i z m i j e š a sa 30 d k g brašna. U l o n c u se d o b r o l u p a t i j e s t o i d o d a j e m l i j e k o d o k ne bude r i j e t k o kao v r h n j e . A k o se o v a k o p r i r e d i t i j e s t o , neće b i t i g r u d a s t o . Jedan o m i l j e n i način p r i r e đ i v a n j a p a l a č i n k i j e s t e da se svaka namaže m a r m e l a d o m , savije i složi u z d j e f u kao m r e ž u , p o š k r o p i mašću ili s l a t k i m v r h n j e m i stavi 1/4 sata u p e ć n i c u . D r u g i o m i l j e n i način j e s t e : p r e m a z a t i ih k r e m o m v a n i l i j e , m j e s t o m a r m e l a d e , p r e l i t i s l a t k i m v r h n j e m , s t a v i t i 1/4 sata u p e ć n i c u i v r u ć e s l u ž i t i . O d o v e mase m o ž e se ispeći 10—15 k o m a d a .

P a l a č i n k e na d r u g i način U l o n č i ć u s k l j u n o m z a m i j e š a se 2 ž u m a n c a , d o d a 1/2 I m l i j e k a i 25 d k g brašna, m i j e š a d o b r o da ne o s t a n u g r u d i c e o d brašna. Z a t i m se lagano d o d a I / 2 ž l i c e u l j a , s n i j e g o d 2 b j e l a n c a i m a l o s o l i . U t i g n j u se u g r i j e m a s t i t o l i k o da p o k r i j e d n o , a o n d a u l i j e t o l i k o t i j e s t a da je d n o t a n k o p r e k r i v e n o t i j e s t o m . P r ž e se n a j p r i j e na j e d n o j pa na d r u g o j s t r a n i . Z a t i m se p r e m a ž u p e k m e z o m ili s l a t k i m v r h n j e m i p o s p u g r o ž đ i c a m a , saviju i slože u t e p s i j u , p o l i j u s l a t k i m v r h n j e m i stave u p e ć n i c u . Palačinke p u n j e n e p e k m e z o m p o s p u se š e ć e r o m i služe t o p l e . A k o se t i j e s t o za p a l a č i n k e z a m i j e s i sa s o d a - v o d o m m j e s t o m l i j e k o m , i z v a n r e d n o su lagane i o s o b i t o u k u s n e . O d o v e k o l i č i n e m o ž e se d o b i t i 14 k o m a d a p a l a č i n k i .

Palačinke

S

bademima

I s p e k u se t a n k e p a l a č i n k e . S a m e l j e se 10 d k g b a d e m a . Svaka p a l a č i n k a posipa se b a d e m i m a , n a š k r o p i l i m u n o v i m s o k o m i savije. N a d n u t e p s i j e stavi se 1/2 čaše b i j e l o g v i n a , slože u n u t r a p a l a č i n k e , p o s p u v a n i l i n š e ć e r o m , o d o z g o d o d a još m a l o s l a t k o g v r h n j a i m a l o p o p e č e u p e ć n i c i .

Palačinke s pujinom ( s k u t o m ) N a p r a v e se p a l a č i n k e o d 20 d k g brašna, 2 jaja i 1/2 I m l i j e k a . N a p o s e se zamiješa p u j i n a sa š e ć e r o m i m a l o s o l i , 2 c i j e l a jaja i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , t e se sa o v o m s m j e s o m p r e m a ž u p a l a č i n k e i s a v i j u . Slože se u v a t r o s t a l n u z d j e l u , p r e l i j u s l a t k i m v r h n j e m i stave u m l a k u p e ć n i c u da se p o p e k u , p o s p u š e ć e r o m i v r u ć e p o s l u ž e .

277

5 dkg šećera 3 jaja malo soli 3 dcl mlijeka 30 dkg brašna marmelada mast ili slatko v r h n j e I I način: k r e m a od vanilije slatko v r h n j e

2 jaja I / 2 I mlijeka 25 dkg brašna I / 2 žlice ulja malo soli pekmez ili slatko v r h n j e grožđice šećer

Tijesto za palačinke kao gore 10 dkg badema l i m u n o v sok I\1 čaše bijelog vina vanilin-šećer malo slatkog vrhnja

20 dkg brašna 4 jaja 1/2 I mlijeka pujina malo šećera malo soli limunova nastrugana kora malo slatkog vrhnja

5 žlica maslaca 5 jaja I žlica šećera 5 žlica brašna 5 žlica mlijeka malo r u m a nastrugana čokolada

Palačinke s k r e m o m

50 dkg brašna 8 jaja malo soli 5-6 dkg maslaca ili 4 dkg masti 2 žlice vanilin-šećera nastrugana kora od naranče i limuna malo bijelog vina I čašica ruma ili rakije mast ili soja-ulje za prženje (50 dkg masti ili 1/2 I ulja)

Kroštule domaće

I z m j e r i se 5 žlica maslaca, 5 ž u m a n a c a , I ž l i c a šećera, 5 ž l i c a brašna, 5 ž l i c a m l a k o g m l i j e k a i s n i j e g o d 5 bjelanaca. D o b r o se m i j e š a maslac, ž u m a n c i , b r a š n o , m l i j e k o i u o v o d o d a lagano s n i j e g o d 5 bjelanaca. Prže se k a o p a l a č i n k e , i t o s a m o na j e d n o j s t r a n i . M e k a n a s t r a n a o k r e n e se g o r e , n a š k r o p i r u m o m , pospe š e ć e r o m i n a s t r u g a n o m č o k o l a d o m , d o k se sve ne i s p r ž i . T r e b a da i z g l e d a kao t o r t a , r e ž e se na k r i š k e . Posluž u j e se t o p l o . O d o v e k o l i č i n e d o b i j e se 10 k o m a d a p a l a č i n k i .

N a d a s k u se p r o s i j e 50 d k g brašna, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a i d o d a osam d o b r o t u č e n i h ž u m a n a c a , m a l o s o l i , 5 — 6 d k g maslaca ili 4 d k g m a s t i , 2 žlice vanilin-šećera u p r a h u , nastrugane k o r e od l i m u n a i naranče, kao i n j i h o v s o k i t o l i k o b i j e l o g v i n a da t i j e s t o b u d e s r e d n j e t v r d o ć e . Z a t i m se u l i j e I čašica r u m a ili d o b r e r a k i j e . O v o se d o b r o m i j e s i , i z r a d i i p u s t i 10—15 m i n u t a p o č i v a t i . Z a t i m se o p e t m i j e s i da p o s t a n e sasvim g l a t k o i v a l j k o m provalja dosta tanak sloj. O d o v a k o razvučenog tijesta r e ž u se d u g u l j a s t e t r a k e o d k o j i h se p r a v e u z l o v i ili se o b a v i j u o k o p r s t a da p r ž e n j e m p o s t a n u k a o r u ž a . U z l o v i se m o g u i na d r u g i način zavezati da se p o ž e l j i d o b i j u r a z n i o b l i c i . K r o š t u l e se p r ž e u d u b o k o m t i g n j u na o b i l a t o j m a s t i ili s o j a - u l j u . Z a o v u k o l i č i n u p o t r e b n o je 50 d k g m a s t i ili 1/2 I s o j a - u l j a . K a d p o s t a n u z l a t n o ž u t e , p o m n o se izvade r e š e t k a s t o m ž l i c o m , d o b r o o c i j e d e i p o l o ž e na č i s t i b i j e l i p a p i r da u p i j e iz n j i h mast ili u l j e i o n d a slože na h r p u u veliki t a n j u r i pospu f i n i m š e ć e r o m u prahu. T i j e s t a k o j a se p r ž e ne s m i j u s a d r ž a v a t i m n o g o šećera, j e r o n d a u p i j u više m a s t i ili ulja. U o v a k v o t i j e s t o d o d a se m a l o r u m a , r a k i j e ili l i m u n o v a soka da ne bi t i j e s t o u p i l o m n o g o m a s t i ili ulja. Z a p r ž e n j e u v i j e k t r e b a d o s t a masti ili u l j a da se u o v o m e t i j e s t o l a k o o k r e ć e . D a se mast ne bi o h l a d i l a , nije p r e p o r u č l j i v o stavljati previše komada o d j e d n o m .

50 dkg brašna 10 jaja nastrugana kora od I limuna i I naranče malo soli I žlica šećera malo r u m a (1/8 I)

Kroštule fine (fanjke) ¥

Z a m i j e s i se 50 d k g p r o s i j a n a brašna sa 10 ž u m a n a c a , d o d a n a s t r u g a n a k o r a od I l i m u n a i I naranče, malo soli, žlicašećera, a r u m a k o l i k o brašno p o p i j e , o t p r i l i k e m a l o više o d 1/4 I. T i j e s t o ne s m i j e b i t i ni p r e t v r d o ni p r e m e k o , već d o b r o i z r a đ e n o i g l a t k o . D a l j n j i p o s t u p a k kao i k o d o s t a l i h kroštula.

278

Kroštule okrugle N a d a s k u za m i j e s e n j e p r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a 7 ž u m a n a c a , 3 bjelanca, 2 — 3 d k g maslaca ( v e l i č i n e o r a h a ) , 2 ž l i c e šećera o d v a n i l i j e , 2 ž l i c e r u m a , m a l o soli i 2 ž l i c e b i j e l o g v i n a . N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o i razvalja t a n k i list. I z r e ž e se z u p č a s t i m k o t a č e m o k r u g l i k o m a d t i j e s t a i p r e k o t o g a u č i n i v o d o r a v n o n e k o l i k o zareza. Z a t i m se t i j e s t o o d i g n e i stavi u n a r o č i t i o b l i k p r ž i t i , a p r ž i se u v r u ć o j m a s t i ili s o j a - u l j u j e d n o p o j e d n o . P r ž e n o i z g l e d a k a o l o p t a p o s p e se p r o s i j a n i m s i t n i m š e ć e r o m i služi. O b l i k za o v u v r s t u k r o š t u l a izgleda o k r u g a o k a o l o p t a sa d u g o m r u č i c o m a š u p l j i k a v je k a o c j e d i l o .

P r i k l e na g v o ž đ e ( k r o š t u l e ) ( P e l j e š a c ) N a s v a k o jaje u z m e se I ž l i c a r a k i j e , I ž l i c a š e ć e r a a brašna k o l i k o t i j e s t o u p i j e da b u d e g l a t k o . O d 2 c i j e l a jaja, 2 ž l i c e r a k i j e , I ž l i c e šećera, brašna p o p o t r e b i , m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , u m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o , d o b r o r a s t a n j i i r e ž e na 1 0 — 1 2 c m d u g e t r a k e . O m o t a se o k o 2 — 3 p r s t a i o k o šake i k r a j e v e d o b r o p a l c e m p r i t i s n e . Prže se na v r u ć e m s o j a - u l j u i v i l j u š k o m se v r t e p o s r e d i n i t i j e s t a d o k se z l a t n o ž u t o i s p r ž e . Svaka se p r ž i p o s e b n o ( j e d n a p o j e d n a ) , da i z g l e d a j u k a o r u ž e . K a d se d o b r o o c i j e d e , p o s p u se prosijanim vanilin-šećerom.

Kroštule jednostavne P r o s i j e se na d a s k u za m i j e s e n j e 20 d k g brašna, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a i d o d a u n u t r a I c i j e l o jaje i I ž u m a n c e , d o b r o t u č e n o s m a l o s o l i , I žlica v a n i l i n - š e ć e r a , 2 ž l i c e r u m a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e i t o l i k o m l i j e k a da se t i j e s t o d a d e m i j e s i t i da b u d e s r e d n j e t v r d o ć e . D o b r o se i z r a d i i p u s t i p o č i v a t i 10—15 m i n u t a . Z a t i m se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a i svaki za sebe p r o v a l j a u d o s t a t a n a k l i s t . P r v i se list p r e m a ž e v r u ć o m mašću i o d o z g o p o l o ž i d r u g i l i s t , k o j i se t a k o đ e r p r e m a ž e v r u ć o m mašću, i p o v r h s t a v i t r e ć i list bez da se p r e m a z u j e i v a l j k o m p r o v a l j a j u sva t r i k o m a d a u jedan d o s t a t a n a k l i s t . Režu se d u g u l j a s t e t r a k e p o v o l j i i p r ž e

50 dkg brašna 7 jaja 2-3 dkg maslaca 2 žlice vanilin-šećera 2 žlice ruma malo soli 2 žlice bijelog vina

2 žlice rakije 1 žlica šećera brašna po p o t r e b i 2 jaja malo soli nastrugana limunova kora malo soja-ulja za prženje

20 dkg brašna 2 jaja malo soli 1 žlica vanilin-šećera 2 žlice ruma nastrugana limunova ili narančina kora m l i j e k o po p o t r e b i soja-ulje za prženje

v r u ć e m soja-uiju a pržene pospu s i t n i m šećerom.

K r o š t u l e f i n e na d r u g i način Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 2 ž u m a n c a , I c i j e l o g jaja, I ž l i c e r u m a , m a l o s o l i i brašna k o l i k o t r e b a da se z a m i j e s i m e k a n o t i j e s t o , k o j e se t a n k o r a z v a l j a i r e ž u t r a k e , z a v i j u i p r ž e na v r u ć o j m a s t i . I s p r ž e n e se p o s p u s i t n i m šećerom.

279

3 jaja I žlica ruma malo soli brašno po p o t r e b i

K o l u t o v i bijelog kruha I jaje

Kruh jednostavni

mast ili ulje za irženje

O d f i n o g b i j e l o g k r u h a r a z r e z u se t a n k i k o l u t o v i , u m o č e svaki u m l i j e k o , u t u č e n o jaje i p r ž e u v r u ć o j m a s t i ili f i n o m u l j u s o b j e s t r a n e i p o s p u

L

šećerom.

10 dkg maslaca 2 jaja 1/8 I mlijeka 12 dkg šećera 6 dkg badema malo grožđica ulje ili mast za prženje

C v i j e t od bagrema (akacije) ili zove 18 dkg brašna 4 dkg šećera malo soli nastrugana limunova kora malo limunova soka 2 dcl bijelog vina 3 jaja mast ili ulje z^ prženje

T i j e s t o za pokladnice I žlica šećera

I žlica čokolade

K r u h nadjeveni U z d j e l i se p j e n a s t o m i j e š a 10 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja, 1/8 I m l i j e k a , 12 d k g šećera i 6 d k g sitno isjeckanih badema. Duguljasti k r u h (štruca) i z r e ž e se na k r i š k e i o p e t svaka k r i š k a r a s p o l o v i , da se p r i d n u na j e d n o j s t r a n i d r ž e s k u p a . Svaka se n a d j e n e g o r n j i m n a d j e v o m , d o d a još i m a l o g r o ž đ i c a (suvica), lagano s t i s n e , k r u h s p o j i , u m o č i u t u č e n o jaje i p r ž i s o b j e s t r a n e u v r u ć o j m a s t i ili u l j u . O c i j e d i se i p o s p e š e ć e r o m .

Cvjetovi prženi u tijestu K o d nas se m n o g o o b i č a v a p r ž i t i u p r o l j e ć e c v i j e t o d b a g r e m a (akacije) i o d z o v e u t i j e s t u . N a p r a v i se o d 18 d k g brašna, 4 d k g šećera, m a l o s o l i , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i m a l o s o k a o d l i m u n a , 2 dcl b i j e l o g v i n a , snijega o d 2 b j e l a n c a i I jaja i sve d o b r o t u č e . U t i j e s t o se u m o č i o p r a n i i o c i j e đ e n i c v i j e t o d b a g r e m a ili z o v e i p r ž i u v r e l o j m a s t i ili u l j u . P r ž e n o se posipa šećerom.

Uštipci maleni N a č i n i se t i j e s t o k a o za p o k l a d n i c e , s a m o n e š t o t v r đ e i p u s t i da se d o b r o d i g n e . O b l i k u j u se sasvim m a l i u š t i p c i , p u s t e se još 1/2 sata d i z a t i , z a t i m se p r ž e na m a l o m a s t i k a o p a l a č i n k e . U z m e se ž l i c a f i n o g š e ć e r a i ž l i c a i z r i b a n e č o k o l a d e i d o k su još v r u ć i , p o s p u se i t o p l i služe.

30 dkg brašna I / 2 praška za pecivo nastrugana limunova kora 1 jaje 2 žlice likera ili rakije mast ili ulje za prženje sitni šećer

Roščići p r ž e n i P r o s i j e se 30 d k g brašna sa I / 2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , I c i j e l o t u č e n o jaje, 2 ž l i c e l i k e r a ili r a k i j e , o b l i k u j u se r o š č i ć i ( k i f l i ć i ) i p r ž e u v r u ć o j m a s t i ili s o j a - u l j u . V r u ć i se p o s p u s i t n i m š e ć e r o m i služe.

280

V a l j u š c i sa s i r o m P r o s i j e se 40 d k g brašna sa I p r a š k o m za p e c i v o , d o d a m a l o s o l i , I ž l i čica šećera, 1/8 k g p u j i n e ( s k u t e ) , 2 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, 2 dcl m l i j e k a , l i m u n o v e i z r i b a n e k o r e i 8 d k g maslaca. M j e s t o p u j i n e (skut e ) i z r i b a se m l a d o g sira. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , p r a v e v a l j u š c i ( n j o k i ) u d u ž i n i i d e b l j i n i p r s t a i p r ž e na v r e l o m u l j u . Kad se d o b r o o c i j e d e , p o s i p a j u se š e ć e r o m .

Lijevano tijesto s v i n o m U z m u se 3 c i j e l a jaja, I ž l i c a šećera, m a l o s o l i , 3 1/2 dcl b i j e l o g v i n a , d o d a t o l i k o brašna da b u d e g u s t o t e k u ć e t i j e s t o , d o b r o t u č e i o s t a v i I sat da počiva. Z a t i m se u o v o t i j e s t o u m o č i v o ć e ( j a b u k e , k a j s i j e , š l j i v e , t r e š n j e i t d . ) i p r ž i na m a s t i . Pečeno se p o s p e s i t n i m š e ć e r o m i t o p l o p o s l u ži. M o ž e se p r ž i t i i na s o j a - u l j u .

Jabuke u t i j e s t u O l j u š t i se 6 j a b u k a , i z r e ž e na k o l u t o v e . N a p o s e se r a z m u t i 2 d k g brašna sa 2 d c l b i j e l o g v i n a , d o d a m a l o s o l i , s n i j e g o d 2 bjelanca, 1/2 ž l i c e v r u ć e g ulja i d o b r o tuče. Svaki k o l u t o d j a b u k e p r o v a l j a se u b r a š n o , u m o č i u t i j e s t o i p r ž i . P r ž e n o se pospe s i t n i m š e ć e r o m i c i m e t o m .

Jabuke p r ž e n e N a č i n i se l i j e v a n o t i j e s t o k a o za p a l a č i n k e o d 18 d k g brašna, 4 d k g šećera, m a l o s o l i , n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a , 2 d c l b i j e l o g v i n a , na k o n c u s n i j e g o d 2 bjelanca. J a b u k e se o l j u š t e i i z r e ž u na k o l u t o v e , k o j i se d v a i d v a s p o j e , a p o s r e d i n i premažu p e k m e z o m , pospu o g u l j e n i m , isjeckanim bademima i skupa s t i s n u . Svaki se k o m a d u m o č i u l i j e v a n o t i j e s t o i p r ž i u v r u ć o j m a s t i ili u l j u . D o b r o se o c i j e d e i p o s p u š e ć e r o m . Prži se z l a t n o ž u t o na u m j e r e n o j vatri. N a o v a j način m o g u se p r ž i t i i š l j i v e , k a o i d r u g o v o ć e .

Jabuke u l i j e v a n o m t i j e s t u O l j u š t i se 10 k o m a d a s r e d n j i h j a b u k a , p o v a d e p o m n o s j e m e n k e , s r e d i n a p u n i p e k m e z o m , pa se slože u t e p s i j u u s k o j e d n a uz d r u g u . N a p r a v i se l i j e v a n o t i j e s t o o d 2 jaja, 2 dcl m l i j e k a , 20 d k g brašna i 2 ž l i c e šećera, d o b r o t u č e i p r e l i j e p o j a b u k a m a i peče p r i u m j e r e n o j v a t r i . K a d se p o s l u ž u j u , p o s p u se s i t n i m š e ć e r o m i p o p r s k a j u r u m o m .

281

40 dkg brašna I prašak za pecivo malo soli 1 žlica šećera 1/8 kg pujine (skute) ili mladog sira 3 jaja 2 dcl mlijeka izribana limunova kora 8 dkg maslaca

3 jaja I žlica šećera malo soli 3 I /2 dcl bijelog vina brašno po p o t r e b i voće (jabuke, kajsije, šljive, trešnje itd.) mast ili soja-ulje za prženje

6 jabuka 2 dkg brašna 2 dcl bijelog vina malo soli 2 jaja 1/2 žlice ulja sitni šećer cimet

18 dkg brašna 4 dkg šećera malo soli 1/2 limuna 2 dcl bijelog vina 2 jaja jabuke ili šljive

10 jabuka pekmez 2 jaja 2 dcl mlijeka 20 dkg brašna 2 žlice šećera malo ruma

Kisele jabuke pekmez od kajsija I jaje mrvice mast ili ulje za prženje šećer

Jabuke p u n j e n e p r ž e n e

Jabuke

Jabuke u h a l j i n i

Z a smjesu: malo šećera bademi grožđice marmelada od naranče

I I vode 37 dkg brašna 1 žlica masti 2 jaja ulje za prženje šećer čokolada

Jabuke Za kremu: i / 8 I mlijeka 6 dkg šećera 2 jaja malo vanilije

1 kg jabuka 4 žlice šećera

7 dkg krupice (griza) 2 žlice ruma

M a l e k i s e l e j a b u k e o l j u š t e se, i z d u b e s r e d i n a sa s j e m e n k a m a i p o k l o p a c n a p r a v i o d k o m a d i ć a j a b u k e , pa se n a p u n i p e k m e z o m o d kajsija i p o k l o p i . J a b u k e se z a b r a š n e , z a m o č e u t u č e n o jaje, u m r v i c e i p r ž e u o b i l a t o masti ili s o j a - u l j u . P r ž e n e se p o s p u š e ć e r o m . O v a k o p r i p r e m l j e n e p r e p o r u č u j u se o s o b i t o za b o l e s n i k e .

M a l e z r e l e j a b u k e o p e r u se i o l j u š t e . P o m n o se izvade s j e m e n k e , a u n u t r a se u t i s n e m a l o s l i j e d e ć e smjese: S m j e s a : D o b r o se i z m i j e š a i u t i s n e u j a b u k u m a l o šećera, s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a , g r o ž đ i c a i m a l o isjeckana c i t r o n a t a a m o ž e i same m a r m e l a d e od naranče. N a p o s e se n a p r a v i m a s l e n o t i j e s t o , d o s t a d e b e l o p r o v a l j a , i z r e ž u č e t v o r i n e i na s v a k u p o l o ž i I j a b u k a . K r a j e v i t i j e s t a s p o j e se u s r e d i n i p o v r h j a b u k e , ali se p r i j e n a m a ž u b j e l a n c e m , da se b o l j e p r i k l o p e , t e p r i č v r s t e k l i n č i ć e m . Sve se p r e m a ž e ž u m a n c e m , p o r e d a u t e p s i j u i peče. Pečeno se p o s p e s i t n i m š e ć e r o m .

Jeftini uštipci U I I k i p u ć e v o d e z a k u h a se 37 d k g brašna, d o d a se j e d n a žlica m a s t i i m i j e š a d o k se ne o d v o j i o d p o s u d e . O h l a d i se i d o d a se j e d n o p o j e d n o 2 jaja i još se d o b r o miješa. S t a v l j a j u se ž l i c o m , a z a t i m p r ž e u s o j i n o m u l j u . O c i j e d e se i p o s p u sa š e ć e r o m p o m i j e š a n i m s n a s t r u g a n o m č o k o ladom.

Jabuke p u n j e n e J a b u k e se o l j u š t e , s r e d i n a o č i s t i i k u h a j u u z a š e ć e r e n o j v o d i . Z a t i m se ohlade i pune k r e m o m : K r e m a : Miješa se d u g o u k o t l i ć u i t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o I / 8 I m l i j e k a , 6 d k g šećera, 2 ž u m a n c a i m a l o v a n i l i j e , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. O v o m k r e m o m n a p u n e se j a b u k e i stave na h l a d n o m j e s t o . Slože se u z d j e l u , u k r a s e d r u g i m u k u h a n i m v o ć e m i p o s l u ž e .

Jabuke u z d j e l i O č i s t i se I k g j a b u k a , slože u p o s u d u , n a l i j e v o d e da b u d u p o k r i v e n e i da p r j k u h a n j u ne r a s p a d n u . K u h a n e se slože u z d j e l u , a u v o d i u k o j o j su se k u h a l e k u h a se 4 ž l i c e š e ć e r a sa 7 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) 20 m i n u t a , češće se m i j e š a i d o d a još 2 ž l i c e r u m a . K a d je g o t o v o p o l i j e se p o jab u k a m a . M o ž e se s t a v i t i n e k o v r i j e m e u h l a d n j a k i p o s l u ž i t i uz d v o p e k .

se

282

S l a t k o od j a b u k a P r e m a ž e se t e p s i j a s mašću i d o b r o pospe m r v i c a m a o d b i s k v i t a , o d o z g o se l i s n a t o i z r e ž e 1/2 k g j a b u k a . N a p o s e se t u k u 2 c i j e l a jaja sa 10 d k g šećera, m a l o v a n i l i j e i n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a . T o m e se d o d a 10 d k g p r o s i j a n o g brašna sa ž l i č i c o m p r a š k a za p e c i v o , sve d o b r o i z m i j e š a , p o l i j e p o j a b u k a m a i peče na u m j e r e n o j v a t r i 1/2 sata i p o s l u ž i . N a j b o l j e je peći u v a t r o s t a l n o j p o s u d i i u i s t o j p o s l u ž i t i .

Ružice pržene P r o s i j e se 20 d k g brašna, u z m e I c i j e l o jaje, I ž u m a n c e , ž l i c a šećera, 2 žlice r u m a i I žlica m l i j e k a . N a p o s e se u z m e 3 d k g s i t n o g š e ć e r a za p o s i p a n j e , 25 d k g m a s t i za p r ž e n j e i 8 d k g m a r m e l a d e za u k r a s . N a p r a v i se t i j e s t o , t a n k o r a z v a l j a i i z r e ž e o k r u g l i m r e z a č e m u t r i v e l i č i n e . N a j v e ć i m o r a b i t i 7 c m p r o m j e r a , m a n j i , za p o l o v i c u , a t r e ć i još m a n j i . Svaki k o l u t i ć s t a v i se j e d a n p o v r h d r u g o g a , u r e ž e o d r u b a p r e m a sredini s 5 razreza. Prije toga m o r a š e t i j e s t o dugo gnječiti, d o b r o izraditi i p u s t i t i da p o č i v a I / 4 sata. Kad su t r i k o l u t i ć a r a z n e v e l i č i n e s b j e l a n c e m s l i j e p l j e n a u o b l i k u r u ž e t a k o da je d o n j i n a j v e ć i , a g o r n j i n a j m a n j i , p r ž i se na m a s t i ili s o j a - u l j u . P r ž e n i se d o b r o o c i j e d e , a u s r e d i n u svake r u ž i c e s t a v i se m a l o m a r m e l a d e ili p o s p e š e ć e r o m .

Štrukli

1 /2 kg jabuka 2 jaja 10 d k g šećera malo vanilije malo nastrugane limunove k o r e 10 dkg brašna I žličica praška za pecivo

20 dkg brašna 2 jaja 1 žlica šećera 2 žlice ruma I žlica mlijeka 3 dkg sitnog šećera 25 dkg masti za prženje 8 dkg marmelade

6 dkg maslaca 15 dkg kravljeg sira

Z a m i j e s i se t i j e s t o k a o za savijaču, s a m o n e š t o d e b l j e , m i j e š a se u z d j e l i 6 d k g maslaca, 15 d k g k r a v l j e g sira, s o l i , 2 c i j e l a jaja. R a z v a l j a n o t i j e s t o posipa se m r v i c a m a i n a š k r o p i mašću. Stavi se n a d j e v i savije savijača. U z m e se u b r u s , t r e b a ga m a l o o v l a ž i t i v o d o m i d o b r o i s t i s n u t i . Savijača se stavi u u b r u s i k u h a se u o s o l j e n o j k i p u ć o j v o d i pola sata. Izvadi se iz u b r u s a na d a s k u , o d r e ž e se na k r i š k e , složi u z d j e l u i p r e l i j e z a p r ž e n i m u m a s t i m r v i c a m a ili maslacu. T i j e s t o o d š t r u k l i m o ž e se i z r e z a t i na k o m a d e o š t r i m r u b o m o d t a n j u r a i k u h a t i u k i p u ć o j v o d i . T r e b a p a z i t i da n a d j e v ne ispadne.

D r o b l j e n a c od k r u p i c e ( c a r s k e m r v i c e ) U 1/2 I m l i j e k a n a m o č i se 25 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) . N a p o s e se m i j e š a 4 d k g šećera, 4 ž u m a n c a , d o d a l i m u n o v e k o r e , t e se sve z a j e d n o i z m i j e š a , p o k r i j e i p u s t i d a s t o j i 2 sata. Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i sve s k u p a i z m i j e š a . 283

mal

°

soli

I / 2 I mlijeka 25 dkg k r u p i c e (griza) 4 dkg šećera 4 jaja limunova kora I žlica masti malo grožđica

U t e p s i j i se u g r i j e I ž l i c a m a s t i i uspe se g o r n j a smjesa i peče u p e ć n i c i . Z a v r i j e m e p e č e n j a d r o b i se v i l j u š k o m , m o ž e se d a t i i m a l o g r o ž đ i c a . P r e p e č e n e m r v i c e p o s l u ž e se p o s u t e s i t n i m š e ć e r o m i v o ć n i m sokom i marmeladom.

1/2 I mlijeka 4 jaja 5 dkg šećera malo soli 25 dkg brašna I žlica masti

M u t v a r a od brašna ( š m a r n )

40 dkg brašna 2 jaja pekmez od šljiva 10 dkg masti ili maslaca 6 dkg mrvica sitni šećer malo cimeta

V r e ć i c e s p e k m e z o m od šljiva

Mast voda sol brašno jaja Za kremu: 3 jaja 3 žlice šećera 3 žlice brašna 2 dcl mlijeka nastrugana limunova kora

U 1/2 I m l i j e k a z a m i j e š a se 4 c i j e l a jaja, 5 d k g šećera, m a l o s o l i , 25 d k g brašna, sve se d o b r o i z m i j e š a , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i da p o č i v a 2 sata. Z a t i m se u g r i j e o b i l a t a žlica m a s t i , smjesa d o b r o i z m i j e š a , u l i j e u v r u ć u mast i peče. K a d na j e d n o j s t r a n i n a p r a v i k o r u i p o s t a n e ž u t a , o k r e n e se ž l i c o m na d r u g u s t r a n u i t a k o se sve o k r e ć e i d r o b i na male k o m a d i ć e . Složi se u z d j e l u , pospe š e ć e r o m i p r e l i j e s o k o m o d r i b i z l a . B o l j e je a k o se b j e l a n c i u t u k u u s n i j e g i d o d a j u na k r a j u .

U m i j e s i se t i j e s t o k a o za r e z a n c e o d 40 d k g brašna, 2 c i j e l a jaja i h l a d n e v o d e . Razvalja se t a n k i list i i z r e ž u č e t v o r i n e . U s v a k u se s t a v i ž l i c a p e k m e z a o d šljiva, a k r a j e v i n a m a ž u b j e l a n c e m , p r e k l o p e na t r o k u t , u o k o l o p r i t i s n u v i l j u š k o m . V r e ć i c e se k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i 15 m i n u t a . K u h a n e se p o m n o i z v a d e i d o b r o o c i j e d e i slože u t a n j u r . Z a t i m se u g r i j e 10 d k g m a s t i ili maslaca, i s p r ž i 6 d k g m r v i c a , p o l i j e p o v r e ć i c a m a , p o s p e s i t n i m šećerom s malo cimeta i služi.

Zakuhana prhka tijesta V o d a , mast i sol t r e b a da z a k u h a , o n d a se d i g n e s v a t r e , sipa b r a š n o i d o b r o miješa. Stavi se o p e t na v a t r u i m i j e š a t a k o d u g o d o k se t i j e s t o ne o d l i j e p i o d lončića. P r e d u g o se ne s m i j e k u h a t i da ne p o s t a n e l j e p l j i v o . Z a t i m se d o b r o t u č e d o k se ne o h l a d i . P o s t e p e n o se d o d a j u j e d n o p o j e d n o jaje ili ž u m a n c i . O d o v o g t i j e s t a n a p r a v e se ž l i c o m m a l e o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) i u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e p e k u u p e ć n i c i na j e d n a k o m j e r n o j v a t r i , a p e ć n i c a se ne o t v a r a 1/4 sata. O v o je v r l o v a ž n o , j e r se inače l o p t i c e ne bi d i g l e , pa bi o s t a l e n i s k e . Kad se p e č e n e o s t a v e u t e p s i j i da se o h l a d e , o n d a se p r e r e ž u i p u n e k r e m o m ili t u č e n i m v r h n j e m ( š l a g o m ) k a o p r i n c e s u š t i p c i , b i n j e itd. K r e m a : U l o n č i ć se stavi 3 ž u m a n c a , 3 ž l i c e šećera, 3 ž l i c e brašna, z a t i m d o d a j e i n e p r e s t a n o miješa 2 dcl k i p u ć e g m l i j e k a i k u h a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e , d o d a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i r u m a i m i j e š a d o k se ne o h l a d i .

284

V a l j u š c i ( n j o k i ) od p u j i n e ( s k u t e ) P j e n a s t o se m i j e š a 5 d k g maslaca, d o d a j e d n o p o j e d n o 4 c i j e l a jaja, d o d a j e m a l o - p o m a l o 25 d k g p a s i r a n e p u j i n e ( s k u t e ) , 6 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) , m a l o soli i ž l i c a šećera. Sve se d o b r o i z m i j e š a i u č i n e v a l j u š c i ( n j o k i ) v e l i č i n e ž l i c e . Svaki se u v a l j a u b r a š n o , o b l i k u j e r u k o m , s t a v l j a u k i p u ć u v o d u i k u h a 10 m i n u t a . Kada i s p l i v a j u na p o v r š i n u , o n i su k u h a n i , vade se, o c i j e d e , stave u z d j e l u , p o l i j u u g r i j a n i m m a s l a c e m i i s p r ž e n i m m r v i c a m a , p o s p u s i t n i m š e ć e r o m i o d m a h v r u ć i služe.

Masienke U z m e se.puna šalica o d b i j e l e kave maslaca ili k o c k a m a r g a r i n a , p o l o v i c a šalice v i t a l - u l j a , z r n o s o l i , j e d n o t u č e n o jaje ( m o ž e i bez), mala šalica m l i j e k a i p o l o v i c a v e l i k e šalice šećera. Z a t i m s o k o d n a s t r u g a n o g l i m u n a i prašak za p e c i v o k o j i se u m i j e š a u o t p r i l i k e I kg o š t r o g brašna. U m i j e s i se lagano t i j e s t o , r e ž u m a l i o k r u g l i k o m a d i , po s r e d i n i se stavi m a l o m a r m e l a d e i p r e k l o p i se. O d t i j e s t a m o g u se r e z a t i r a z n i o b l i c i , t r o k u t i ili r o š č i ć i , a m o g u p u n i t i i o b l i c i o d šapa. Slože se u t e p s i j u i p e k u na d o b r o j v a t r i . V r u ć e se p o s i p a j u s i t n i m v a n i l i n - š e ć e r o m . V e o m a su izdašne.

U š t i p c i princes Z a k i p i se 1/4 1 v o d e , m a l o s o l i , d o d a 10 d k g maslaca ili m a s t i da k u h a 2 m i n u t e pa se d i g n e s v a t r e . Z a t i m se sipa lagano 16 d k g m e k a n o g brašna i n e p r e s t a n o m i j e š a da se d o b i j e g l a t k a smjesa. O p e t se p r i m a k n e na v a t r u i miješa da p o s t a n e g u s t o . K a d se m a l o o h l a d i , d o d a se j e d n o p o j e d n o 4 c i j e l a jaja i d o b r o t u č e 10 m i n u t a . N a v o d o m p o š k r o p l j e n u t e p s i j u slažu se ž l i c o m m a l e h r p i c e , u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e i stave u d o b r o u g r i j a n u p e ć n i c u da se p e k u 20 m i n u t a . Z a v r i j e m e p e č e n j a ne s m i j e se peć o t v a r a t i . O h l a đ e n e p r e r e ž u se p r e k o s r e d i n e , p u n e k r e m o m i p o s p u s i t n i m ili v a n i l i n - š e ć e r o m . K r e m a: U 2 d c l m l i j e k a s t a v i se 10 d k g šećera, 2 ž u m a n c a i 4 d k g brašna, a u o h l a đ e n o d o d a se m a l o r u m a . O s t a l o k a k o je već n a v e d e n o . N a j b o l j e je za k r e m u u p o t r i j e b i t i m a i d i n u .

U š t i p c i princes na d r u g i način U 1/4 I v o d e stavi se 5 d k g m a r g a r i n a ili m a s t i na v a t r i da z a k i p i . U s p e se u n u t r a lagano 15 d k g brašna, d o b r o miješa, o d m a k n e s v a t r e i d a l j e m i j e š a i o p e t za I m i n u t u p r i b l i ž i v a t r i . V r u ć a smjesa i z l i j e se u z d j e l u da se m a l o o h l a d i . Z a t i m se d o d a j e d a n p o j e d a n 4 ž u m a n c a . T u č e se d o b r o ž l i c o m da se smjesa d o b r o o h l a d i i d o b i j e sjaj ( o k o 20 m i n u t a ) . Z a t i m se stavi 3 g r a m a p r a š k a za p e c i v o , i z m i j e š a i ž l i č i c o m slaže u p r e m a z a n u 285

5 dkg maslaca 4 jaja 25 dkg pujine (skute) 6 dkg krupice (griza) malo soli I žlica šećera

I šalica od bijele kave maslaca ili margarina I / 2 šalice vital-ulja z r n o soli I jaje I mala šalica mlijeka 1/2 velike šalice šećera sok I limuna I prašak za pecivo I kg o š t r o g brašna

1/4 I vode malo sbli 10 dkg maslaca ili masti 16 d k g brašna 4 jaja Za kremu: 2 dcl mlijeka 10 dkg šećera 2 jaja 4 dkg brašna malo ruma

1/4 I vode 5 dkg margarina ili masti 15 dkg brašna 4 jaja 3 grama praška za pecivo

t e p s i j u , d a l e k o j e d n i o d d r u g o g i p e k u 2 0 — 2 5 . m i n u t a na j a k o j v a t r i , a n a j v a ž n i j i je u v j e t da se peć za t o v r i j e m e ne o t v a r a . Pečeni se p r e r e ž u na p o l o v i c u i kad su o h l a đ e n i p u n e se k r e m o m o d v a n i l i j e ili n a r a n č e . Pospu se p r o s i j a n i m š e ć e r o m .

1 /4 I vode 7 dkg brašna 4 dkg maslaca ili masti 2 jaja malo soli Za kremu: 2 jaja 3 žlice šećera 1 puna žlica brašna I/4 I mlijeka 2 žlice crne kave malo ruma nastrugana limunova kora

21 dkg brašna 14 dkg maslaca 7 dkg šećera 2 jaja bademi marmelada ili čokolada

28 dkg maslaca 28 dkg brašna 14 dkg šećera 14 dkg badema malo limunova soka marmelada od ribizle čokolada

U š t i p c i od k a v e U 1/4 I v o d e uz n e p r e s t a n o m i j e š a n j e k u h a se 7 d k g brašna, d o d a 4 d k g masla ili m a s t i i m i j e š a d o k p o s t a n e g l a t k o . O h l a d i se u z d j e l i u k o j u se je izlila masa. Z a t i m se d o d a 2 c i j e l a jaja, j e d n o p o j e d n o , m a l o soli i d o b r o t u č e 20 m i n u t a . N a n a m a z a n u i o b r a š n j e n u t e p s i j u stave se ž l i c o m m a l e h r p i c e i p e k u u d o s t a v r u ć o j p e ć n i c i , k o j a se ne s m i j e o t v a r a t i 20 m i n u t a . P r i j e p e č e n j a svaka se p r e m a ž e ž u m a n c e m . Pečeni i o h l a đ e n i p r e r e ž u se na p o l o v i c u i s v a k i se p u n i k r e m o m : K r e m a : N a v a t r i se t u č e 2 jaja, 3 ž l i c e š e ć e r a , I p u n a ž l i c a brašna, d o d a I / 4 I t o p l o g m l i j e k a i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se ne zgusne. K a d se o h l a d i , d o d a se 2 ž l i c e j a k e c r n e k a v e , m a l o r u m a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . J e d n i se p r e l i j u o d o z g o g l a z u r o m o d č o k o l a d e ili k a v e a d r u g i g l a z u r o m o d p r ž e n a šećera.

U š t i p c i husarski N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brašna, 14 d k g maslaca, 7 d k g šećera i 2 ž u m a n c a . O d t i j e s t a se n a p r a v e k u g l i c e , p o l o ž e u n e n a m a z a n u t e p s i j u , u sredini utisnu d r š k o m kuhače, premažu bjelancem pospu o g u l j e n i m , k r u p n o rezanim bademima i k r u p n o t u č e n i m šećerom, t e ispeku s v i j e t l o ž u t o u p e ć n i c i na u m j e r e n o j v a t r i . U d u b i n e o h l a đ e n i h u š t i p a k a n a p u n e se m a r m e l a d o m ili g l a z u r o m o d č o k o l a d e . '

T o r t i c e išlerske I z m r v i se 28 d k g maslaca sa 28 d k g brašna, 14 d k g šećera, 14 d k g o g u l j e n i h , samljevenih badema i malo l i m u n o v a soka, izradi t i j e s t o i i z r e ž u pogačice. Kad su p e č e n e , n a m a ž u se m a r m e l a d o m o d r i b i z l a i d v i j e i d v i j e s p o j e , pa p r e l i j u g l a z u r o m o d č o k o l a d e .

M l i j e k o ili voda maslac ili mast brašno

S l a t k o j e l o od h r u s t a v o g t i j e s t a

jaja

M l i j e k o ili v o d a , p r e m a u p u t i , p r o k u h a se s m a s l a c e m ili m a s t i i u t o uspe b r a š n o i m i j e š a na u m j e r e n o j v a t r i d o k se ne o d l i j e p i o d ž l i c e ili p o s u d e . T i j e s t o se stavi u z d j e l u i p o s t e p e n o d o d a j e j e d n o p o j e d n o jaje, sol, šećer i t d . Iza s v a k o g jaja m o r a se t i j e s t o d o b r o g l a t k o i s t u ć i i o s t a v i t i da p o č i v a 286

na h l a d n o m m j e s t u 1/2 sata, k a o p r i n c e s - u š t i p c i i o s t a l o . O d t i j e s t a se p r a v e ž l i c o m u b j e l a n c e u m o č e n i o k r u g l i u š t i p c i , k o j i se p o l o ž e u m o k r u t e p s i j u , p r e m a ž u b j e l a n c e m i p e k u . Pećnica m o r a b i t i d o b r o u g r i j a n a . N e o t v a r a se za 15—20 m i n u t a . Pečeni i o h l a đ e n i r a z r e ž u se, p u n e k r e m o m i pospu šećerom.

Srneći h r b a t od č o k o l a d e M i j e š a se 10 d k g maslaca sa 17 d k g šećera, d o d a se 18 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e i 10 d k g brašna, t e lagano p r i m i j e š a s n i j e g o d 8 bjelanaca, stavi u o b l i k » s r n e ć a leđa«, i peče. O h l a đ e n o p r e m a ž e se m a r m e l a d o m ili g l a z u r o m o d čokolade i šiljasto kao b o d l j i k e ukrasi izrezanim, oguljenim bademima.

K r e m a temeljna (francuska) T u č e se na v a t r i d o k u s k i p i 6 c i j e l i h jaja sa 2 d k g šećera, o d m a k n e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se p j e n a s t o miješa 10 d k g maslaca, 12 d k g šećera i o n d a se p o m a l o d o d a j e k u h a n a k r e m a . O d o v e k r e m e se m o g u n a p r a v i t i i d r u g e v r s t e a k o se stave r a z n e n a m i r n i c e ili l i k e r i .

Binje (Brač) U l o n č i ć u se u z a v r i 1/4 I m l i j e k a ili v o d e sa 5 d k g maslaca ili m a s t i i m a l o soli. S k i n e se s v a t r e i m i j e š a j u ć i sipa 20 d k g m e k a n o g brašna. T a d a se o p e t stavi m a l o na v a t r u da b u d e g l a t k a masa d o k se t i j e s t o s p o j i . O d m a k n e se u s t r a n u i d o b r o t u č e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se d o d a j e svakih 5 m i n u t a , jedan po jedan, 4 žumanca, nastrugana l i m u n o v a k o r a i I ž l i c a m a r a s k i n a . D o d a se još lagano s n i j e g o d 4 bjelanca, m a l o t u č e i o s t a v i da p o č i v a n a j m a n j e I sat. Z a t i m se u g r i j e d o s t a m a s t i i ž l i c o m p r a v e m a l e o k r u g l i c e i p r ž e . T i g n j e m se t r e s e t a k o da se o k r u g l i c e same p r e v r ć u . Prži se na u m j e r e n o j v a t r i . T o p l e se p o s p u š e ć e r o m i služe. N a m j e s t o ž u m a n a c a m o ž e se d o d a t i 6 c i j e l i h jaja, slaže se ž l i c o m u tepsiju i puni k r e m o m .

Čokoladne okruglice

10 dkg maslaca 17 dkg šećera 18 dkg čokolade 10 dkg brašna 8 jaja marmelada ili čokolada bademi

6 jaja 2 dkg šećera 10 dkg maslaca

12 dkg šećera

I/4 mlijeka ili vode 5 dkg maslaca ili masti malo soli 20 dkg mekanog brašna 4 jaja nastrugana limunova kora I žlica maraskina . dosta masti

Smjesa kao za »princes uštipke«

N a p r a v i se ista smjesa k a o za » p r i n c e s - u š t i p k e « ( s t r . 285), i o h l a đ e n o t i j e s t o p r ž i s t a v l j a j u ć i ž l i č i c o m u v r u ć u mast. Kad su p r ž e n e , p r o v a l j a j u se u ribanoj čokoladi i pospu s kristal-šećerom.

287

čokolada kristal-secer

Peciva i poslastice

50 dkg šećera I kg jabuka s6k od I / 2 limuna 6 dkg badema nastrugana kora od I

25 dkg badema 25 dkg sitnog šećera I / 2 limuna prašak od košinilije

25 dkg suhih smokava 12 dkg šećera u prahu 1/2 naranče 6 dkg badema 2 žlice ruma I štapić čokolade

50 dkg kestena 2 žlice maraskina ili I žlica ruma 25 d k g šećera

Jabučice K u h a se 50 d k g šećera s v r l o m a l o v o d e , t a k o d u g o d o k ne p o č n e p r a v i t i lagana v l a k a n c a . U n u t r a se naspe I k g o č i š ć e n i h , na k o c k i c e i z r e z a n i h j a b u k a ( m j e r e se n e o č i š ć e n e ) . S k u h a j u se t a k o da p o s t a n u s l i č n e p e k m e z u , d o d a se sok o d I / 2 l i m u n a , 6 d k g (šaka) o l j u š t e n i h i d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , n a s t r u g a n a ili isjeckana k o r a o d I n a r a n č e , k o j a se p r i j e p r o k u h a u više v o d a . Smjesa se i z m i j e š a i p u s t i o h l a d i t i . P r a v e se o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u k r i s t a l n o m š e ć e r u i o b l i k u j u k a o j a b u č i c e , na v r h se stavi l i s t i ć z i m z e l e n a da i m a više s l i č n o s t i j a b u č i c i , p o l o v i c e se s jedne strane mogu o b o j i t i c r v e n o m k o š i n i l i j o m (neškodljivi prašak). Posuše se na z r a k u i služe.

Sitni slatkiši O g u l i se 25 d k g b a d e m a , m a l o posuše i s a m e l j u . D o d a se 25 d k g s i t n o g , p r o s i j a n o g šećera, 2 ž l i c e t v r d o g snijega i sok o d I / 2 l i m u n a . N a p r a v i se t i j e s t o i o d njega o b l i k u j u male m r k v i c e , b r e s k v e , k r u š k e i p i t o m e j a g o d e . U s v a k u se stavi p e t e l j k a s m a l o z e l e n i h l i s t i ć a a v o ć e se o b o j i u n j e g o v o j p r i r o d n o j b o j i p r a š k o m o d k o š i n i l i j e , k o j i se d o b i j e u trgovini.

O k r u g l i c e od s m o k a v a P o p a r i se k i p u ć o m v o d o m 25 d k g s u h i h s m o k a v a , o p e r e u h l a d n o j v o d i , o d m a h posuši i s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a š e 12 d k g šećera u p r a h u , sok o d 1/2 n a r a n č e , n a s t r u g a n a k o r a o d I n a r a n č e i 6 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a , k o j i se p r i j e m a l o p o p r ž e , 2 ž l i c e r u m a i I š t a p i ć i z r i b a n e č o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p r a v e m a l e o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u k r i s t a l - š e ć e r u i suše na z r a k u . Služe se u p a p i r n a t i m k o š a r i c a m a . O d iste smjese m o ž e se s a v i t i salama, p r o v a l j a t i u k r i s t a l - š e ć e r u i u m o t a t i u pergament-papir.

O k r u g l i c e od k e s t e n a S k u h a se, o g u l i i i z m j e r i 50 d k g p r o t i s n u t i h k e s t e n a , d o d a 2 ž l i c e m a r a s k i n a ili I ž l i c a r u m a i 25 d k g šećera. O d o v o g a se n a p r a v e male k u g l i c e i p r o v a l j a j u u i z r i b a n o j č o k o l a d i . Suše se na z r a k u a osušene stave u papirnate košarice.

288

L j e š n j a k o v i slatkiši

i žlica masti 20 dkg čokolade

N a laganoj v a t r i r a s t o p i se I ž l i c a m a s t i , k t o m e d o d a 20 d k g č o k o l a d e , k o j a se na p a r i r a s t o p i i i z m i j e š a . K a d č o k o l a d a p o s t a n e v l a k n a s t a , s t a v i se u n u t r a 15 d k g m a l o i s p r ž e n i h , o l j u š t e n i h i s i t n o i s j e c k a n i h lješnjaka. O b l i k u j u se m a l e o k r u g l e h r p i c e u v e l i č i n i j e d n o g d i n a r a . Suše se na z r a k u i posušene stave u p a p i r n a t e k o š a r i c e .

O k r u g l i c e f i n e od b a d e m a M i j e š a se 5 d k g maslaca s 12 d k g šećera, d o d a 2 t v r d o k u h a n a , pasir a n a ž u m a n c a , I žlica kakaa, 2 ž l i c e r u m a i 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a de. O d o v e smjese n a p r a v e se k u g l i c e , u s v a k u se p o n e š t o u t i s n e , k a o k o m a d i ć b a d e m a , z r n o s u h o g g r o ž đ a , k o m a d i ć a r a n c i n a , c i t r o n a t a ili k o m a d i ć s i r a o d d u n j a . P r o v a l j a j u se u č o k o l a d i i suše na z r a k u .

O k r u g l i c e od m a s l a c a D o b r o se m i j e š a 12 1/2 d k g maslaca, d o d a I c i j e l o jaje, z a m i j e š a i d o d a š t a p i ć o m e k š a n e č o k o l a d e . N a p r a v e se m a l e o k r u g l i c e , svaka p r o v a l j a u i z r i b a n o j č o k o l a d i i p u s t i da se na z r a k u suši d o s u t r a d a n .

O k r u g l i c e od b a d e m a Z a m i j e s i se 15 d k g s i t n o g šećera sa ž l i c o m m a r a s k i n a , d o d a s o k o d 1/2 l i m u n a , 15 dJ
K r u m p i r i ć i od č o k o l a d e N a v a t r i se r a s t o p i 25 d k g š e ć e r a s č a š i c o m m a r a s k i n a i t o m e d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h , n e o g u l j e n i h b a d e m a , m a l o se z a m i j e š a , s k i n e s v a t r e , z a t i m d o d a 3 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p r a v e m a l i k r u m p i r i ć i , d o b r o p r o v a l j a j u u i z r i b a n o j č o k o l a d i i u svaki u t i s n e 3 — 4 komadića o g u l j e n i h , duguljasto rezanih badema, t e pusti sušiti.

Orasi čokoladni S a m e l j e se 25 d k g o r a h a , d o d a 25 d k g s i t n o g šećera, 10 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , I b j e l a n c e ili p o v o l j i čašica m a r a s k i n a . O d o v o g a se n a p r a v i smjesa, p r o v a l j a j u male o k r u g l i c e , o d o z g o se svaka m a l o p o r a v n a i u n j u u t i s n e p o l o v i c a j e z g r e o d o r a h a . M o g u se s a m o p r o v a l j a t i u k r i s t a l n o m šećeru i puste posušiti.

289

15 d k

S lješnjaka

5 dkg maslaca 12 d k g šećera 2 jaja I žlica kakaa 2 žlice ruma 3 štapića čokolade malo badema ili suhog grožđa komadić arancina c i t r o n a t a ili sira od dunja

12 I / 2 dkg maslaca I jaje

i štapić čokolade

15 dkg sitnog šećera I žlica maraskina

1/2 limuna £ badema 1 a e ' '

15 d k

25 dkg šećera I čašica maraskina 25 dkg badema 3 štapića čokolade

25 dkg oraha 25 dkg sitnog šećera 10 dkg čokolade I jaje I čašica maraskina po volji

I I / 2 k o m a d bijele želatine I limun 20 d k g šećera u p r a h u 20 d k g badema I I / 2 k o m a d crvene želatine

B o m b o n i specijalni Na tignju se rastopi I I/2 komad bijele želatine, izrezane na komadiće i na nju iscijedi sok od 1/2 limuna. Zatim se doda 10 dkg šećera u prahu i 10 dkg oguljenih, samljevenih badema. Daska za mijesenje pospe se kristalnim šećerom, smjesa se brzo istrese iz tignja i valjkom napravi tanki list. Čašicom se režu mali polumjeseci, provaljaju u kristalnom šećeru i puste sušiti. Tako se isto stavi u tiganj I I/2 komad crvene želatine i polije sokom od 1/2 limuna. Kad se ova na vatri rastopila, doda se 10 dkg oguljenih, samljevenih badema i 10 dkg šećera u prahu. Sve se dobro umijesi, izvalja tanki list i čašicom režu inali polumjeseci, koji se također provaljaju u kristalnom šećeru. Lijepo pristaju pomiješani sa sitnim bombonima na poslužavniku.

3 jaja IO d k g s i t n o g šećera

Isječci od d a t u l a

IO d k g badema

Napravi se tvrdi snijeg od 3 bjelanca, doda IO dkg sitnog šećera, IO dkg očišćenih, samljevenih badema i 20 duguljasto izrezanih datula, te se sve dobro izmiješa. Zatim se uzmu male četverouglaste oblate, na svaku stavi hrpica smjese, poredaju u tepsiju i peku na laganoj vatri, samo toliko da se posuše.

20

d k g datula

2 d k g oraha 1 jaje 2 d k g s i t n o g šećera 10 d k g čokolade košinilija za bojenje kristal-šećer

4 jaja 28 d k g vanilin-šećera 56 d k g badema 56 d k g datula malo voska

i jaje

Cigare i cigarete Samelje se 2 dkg oraha, doda I bjelance, 2 dkg sitnog šećera i 10 dkg omekšane čokolade. Napravi se smjesa, provalja se u obliku male cigare, na kraju svake utisne komadić slamke, vrh se oboji crveno s košinilijom, obloži kristalnim šećerom i pusti posušiti. Neobično su efektne kad su pomiješane s ostalim slatkišima.

Poljupci od d a t u l a Napravi se tvrdi snijeg od 4 bjelanca, doda 28 dkg vanilin-šećera i tuče skupa dok ne otvrdne. Zatim se doda 56 dkg oljuštenih i duguljasto izrezanih badema i 56 dkg duguljasto izrezanih datula. Lim se premaže voskom, poredaju četverouglasti komadići oblate i na svaki stavi hrpica smjese. Peče se u mlakoj pećnici da se više suši nego peče.

Č o k o l a d n i slatkiši

14 d k g sitnog šećera

8 dkg

čokolade

Tuče se u mužaru (avanu) po prilici I /2 sata I žlica bjelanca s 14 dkg sitnoj, šećera i 8 dkg izribane čokolade tako dugo dok se skupa ne spoje i ne postane sasvim glatko. Na dasci za mijesenje pospe se sitnog šećera i 290

istrese smjesa iz mužara, tanko se razvalja i režu razni oblici kao srca, kolačići, zvjezdice i polumjeseci, namažu bjelanjkom, pospu šećerom i suše na zraku. O k r u g l i c e od r a z n o g voća Opere se u vrućoj vodi 25dkg suhih smokava, 25 dkg datula, 25 dkg suhih šljiva, posuši i sitno isjecka. Ovome se doda još 25 dkg sitno isjeckanih oraha, 25 dkg grožđica (suvica), 10 dkg sitnog šećera, nastrugana limunova kora i sok od naranče, 2 žlice meda i 10 dkg oguljenih badema. Od ovog se napravi glatka smjesa, od koje se prave okruglice, provaljaju u kristal-šećeru, suše na zraku i stave u papirnate košarice. Izvrsno je za osobe koje imaju tešku probavu, osobito kad se uzmu prije spavanja.

A r a n c i ni Izreže se na komade debela kora od naranče ili limuna i moči 7—8 dana, mijenjajući dnevno dva puta vodu. Kad kora smekša, stavi se kuhati u toliko vode da bude pokrivena. Poslije 15—20 minuta kuhanja ocijedi se, izmjeri i uzme toliko šećera koliko kora teži. Šećer se prokuha u vrlo malo vode i doda kora. Kad je prokuhalo, kora se izreže na male okrugle pločice kao dvodinarke ili manje, provalja u sitni šećer, dok se ovaj posve ne prilijepi uz koru. Zatim se istrese na komad bijelog platna i pusti posušiti. Sprema se u staklenku, koja se dobro zaveže pergamentpapirom ili celofanom. Može se služiti uz čaj, ali se obično za bolji okus dodaje slatkišima.

A r a n c i n i na d r u g i način Kora od naranče izreže se po volji (kao rezanci ili okruglo kao dvodinarke). Kora se moči 5—6 dana i svaki se dan voda 3 puta mijenja. Omekšana kora kuha se u vodi. Za I kg prokuhane korice uzme se 3/4 I vode i 75—80 dkg šećera, šećer se doda kad je kora polu mekana i još kuha dok se potpuno ne zgusne. Na papir se stavi kristal-šećera i vruća korica dobro provalja, pusti sušiti 2—3 dana i služi. Kad su se korice osušile, mogu se prevući glazurom od čokolade i ostaviti da se potpuno osuše.

Ced n m I arancini Debela narančina kora namoči se preko noći u slanoj vodi, zatim dva puta prokuha a svaki se put voda promijeni. Šećera se uzme prema težini kore, prokuha se u sirup i vruć izlije povrh kore. To se ponovi slijedeći dan, a isto ovakav postupak traje 2—3 sedmice i ponavlja se prokuhavanjem sirupa svaki dan, tj.15—20 puta. Zatim se spremi u staklenke i dobro zaveže. 291

25 d k g suhih smokava 25 d k g datula 25 d k g suhih šljiva 25 d k g grožđica (suvica) 10 d k g sitnog šećera nastrugana limunova kora I naranča 2 žlice meda 10 d k g badema kristal-šećer

Kora od naranče ili limuna šećera k o l i k o teži k o r a Sltni secer

I kg narančine k o r e 3/4 I vode 75-80 dkg šećera kristal-šećer čokolada

narančina k o r a šećera težine k o r e

N a isti način p r a v i se i s v a k o d r u g o v o ć e k o j e se z i m i u p o t r e b l j a v a za u k r a s t o r t i i za p r a v l j e n j e m u š t a r d e . I s t o t a k o p r i r e đ u j u se m a h u n e od graha, k o r a od lubenice itd.

10 dkg suhih smokava 20 dkg datula 20 dkg suhih šljiva 10 dkg sira od dunja 20 dkg oraha I »špinana« naranča 30 dkg šećera malo r u m a kristal-šećer

Slatkiši fini

25 dkg lješnjaka 25 dkg šećera 2 jaja nastrugana kora I limuna I l i m u n ili naranča

O k o svekrvino

S a m e l j e se 10 d k g s u h i h s m o k a v a , 20 d k g d a t u l a , 20 d k g s u h i h š l j i v a , 10 d k g s i r a o d d u n j a , 20 d k g o r a h a i I š p i n a n a n a r a n č a i k u h a se u š e ć e r u . N a p o s e se u k u h a 30 d k g š e ć e r a s v r l o m a l o v o d e i p o l i j e p o v r h g o r e n a v e d e n o g , sve se d o b r o i z m i j e š a i sva smjesa s a m e l j e na s t r o j u za meso. Z a t i m se d o d a m a l o r u m a , sve o p e t d o b r o i z m i j e š a i n a p r a v e m a l e k u g l i c e , k o j e se p r o v a l j a j u u š e ć e r u i stave u p a p i r n a t e k o š a r i c e .

N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a , 25 d k g šećera, 2 ž u m a n c a , n a s t r u g a n e k o r e i s o k a o d I l i m u n a ili n a r a n č e . Iz o v o g a se n a p r a v e male k u g l i c e , n a t a k n u na č a č k a l i c e , u m o č e u b j e l a n c e pa u k r u p n i š e ć e r . S k i n u se č a č k a l i c e , a k u g l i c e slože na l i m p o v r h š t e d n j a k a i o s t a v e n o ć u da se p r o s u š e , j e r se ne p e k u . K a d se p r o s u š e , u s r e d i n u svake k u g l i c e stavi se p o j e d n a k u h a n a v i š n j a iz s l a t k a , k o j a se o d soka d o b r o ocijedi.

I kg kestena 25 dkg šećera m i r o d i j a po volji, najbolje vanilija čokolada

Kuglice od kestena

2 jaja 5 dkg maslaca 5 dkg vanilin-šećera 20 dkg sitnog šećera 20 d k g oraha 10 dkg čokolade 2 žlice maraskina ili

Bombice od oraha

O č i s t i se o d v a n j s k e t v r d e l j u s k e I k g k e s t e n a i s t a v i k u h a t i . K a d se s k u h a , o č i s t i se o d t a n k e m e k e l j u s k e i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o . N a p o s e se u k u h a 25 d k g š e ć e r a s v r l o m a l o v o d e , d o d a u n u t r a s a m l j e v e n e k e s t e n e i d o b r o i z m i j e š a . M i r o d i j e p o v o l j i , n a j b o l j e v a n i l i j e . A k o je s l u č a j n o p r e v i š e r i j e t k o , m o ž e se k e s t e n još m a l o p r o k u h a t i . K a d se o h l a d i , p r a v e se k u g l i c e , p r o v a l j a j u u n a s t r u g a n o j č o k o l a d i i o s t a v e p r o s u š i t i .

Pasira se 2 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a , d o d a 5 d k g maslaca i z m i j e š a n o g sa 5 d k g s i t n o g v a n i l i n - š e ć e r a , t e se sve p j e n a s t o miješa. N a p o s e se t u č e s n i j e g o d 2 bjelanca, d o d a 20 d k g s i t n o g š e ć e r a , 20 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 10 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e i 2 ž l i c e m a r a s k i n a ili r u m a . O d p r v e smjese n a p r a v i se s r e d i n a l o p t i c e i p r o v a l j a se u o s t a l o j s m j e s i . O b l i k u j u se m a l e n e b o m b i c e na d l a n u r u k e i p u s t e p r e k o n o ć i da se suše. Posluže se u šarenim papirnatim košaricama.

292

Voćne košarice U k o t l i ć za s n i j e g stave se 3 bjelanca i 15 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , d o b r o p r o m i j e š a , t e n a r e ž e na s i t n e k o m a d i ć e 20 d k g s u h i h s m o k a v a , 20 d k g d a t u l a , 10 d k g g r o ž đ i c a , l O d k g s i r a o d d u n j a , l O d k g b a d e m a , n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a i I n a r a n č e . O v o se navlaži r u m o m i m a l o p r ž i u t i g n j u d o k se ne osuši. K a d se o h l a d i , p r a v e se r u k o m k u g l i c e , p r o v a l j a j u u k r i s t a l - š e ć e r u i slože u p a p i r n a t e k o š a r i c e .

Kuglice od oraha Samelje se 15 d k g o r a h a , d o d a i s t o t o l i k o šećera, navlaži c r n o m k a v o m ili r u m o m da se m o ž e m i j e s i t i . Razvalja se u d u g u l j a s t i o b l i k , r e ž u k o m a d i ć i v e l i č i n e o r a h a , o d s v a k o g n a p r a v i k u g l i c a i p o v r h stavi p o l o v i c a o r a h a , k o j a se p r i j e u m o č i u p e k m e z . N a p o s e se stavi u šalicu s i t n o g šećera, p r o m i j e š a m a l o c r n e k a v e i r u m a da b u d e g u s t o , pa se o v o ž l i c o m p r e l i j e p r e k o svake k u g l i c e i p u s t i na z r a k u s u š i t i .

Prutići od oraha

f

4 c i j e l a jaja, 14 d k g š e ć e r a , 14 d k g o r a h a , 2 p u n e ž l i c e brašna, m a l o c i m e t a u p r a h u , m a l o i z r i b a n e n a r a n č i n e ili l i m u n o v e k o r i c e . D o b r o se m i j e š a 4 ž u m a n c a sa 14 d k g š e ć e r a , d o d a se 14 d k g k r u p n o r e z a n i h o r a h a , m a l o c i m e t a , m a l o k o r e o d n a r a n č e ili l i m u n a , 2 p u n e ž l i c e brašna, a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Lagano se sve s k u p a i z m i j e š a , i z l i j e u d u g u l j a s t u t e p s i j u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Kad se p o t p u n o o h l a d i , r e ž u se d u g u l j a s t i p r u t i ć i .

C r n a č k e glavice N a č i n i se t i j e s t o o d 14 d k g s i t n o g š e ć e r a , 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i I b j e l a n c a . O b l i k u j u se m e đ u d l a n o v i m a m a l e k u g l i c e i u v a l j a j u u b j e l a n c e , o n d a u r i b a n u č o k o l a d u i o s t a v e na z r a k u da se suše. Z a t i m se stave u p a p i r n a t e k o š a r i c e .

Kuglice od kestena na drugi način S k u h a š e 20 k o m a d a k e s t e n a i pasira. Z a p o l o v i c u p a s i r a n i h k e s t e n a u z m e se šećera, i z m i j e š a , još d o d a I o m c t i ć š e ć e r a o d v a n i l i j e i I ž l i c a bjelanca, lagano p r o m i j e š a d a s e s m j e s a s k u p a d r ž i . O v o m s m j e s o m m o g u se p u n i t i t o r t e ili se p r a v e k u g l i c e i p u s t e 2 — 3 dana da se suše, p r o v a l j a j u u nastruganoj čokoladi i posluže u p a p i r n a t i m košaricama.

293

3 jaja 15 d k g kristal-šećera 20 d k g suhih smokava 20 d k g datula 10 dkg grožđica 10 dkg sira od dunja 10 dkg badema kora od I limuna i I naranče malo r u m a malo kristal-šećera

15 dkg oraha 15 dkg šećera crna kava i r u m pekmez sitni šećer

4 jaja 14 dkg šećera 14 dkg oraha 2 žlice brašna malo cimeta u prahu malo izribane narančine ili limunove korice

14 dkg sitnog šećera 14 d k g oraha

2 štapića čokolade 1 a e ' '

20 k o m . kestena I o m o t i ć vanilin-šećera I jaje čokolada

25 dkg badema 5 dkg arancina malo nastrugane limunove kore malo meda kristal-šećer malo grožđica (suvica)

Đ a č k e kuglice

20 dkg maslaca 15 d k g šećera 20 dkg mrvica od keksa 1 žlica r u m a nastrugana k o r a od naranče 2 štapića čokolade

B o m b i c e od č o k o l a d e

oblate Z a nadjev: 25 dkg oraha 12 dkg maslaca 12 dkg šećera čokolada

15 d k g kristal-šećera crna kava 3 štapića čokolade 25 dkg lješnjaka ili badema I žlica r u m a 3 dkg maslaca kristal-šećer

25 d k g datula 10 d k g badema 10 d k g šećera I naranča čokolada

Uzme se 25 dkg samljevenih badema, 5 dkg arancina, malo nastrugane limunove kore i doda još malo meda da se tijesto spoji. Od ovoga se načine male kuglice, dobro provaljaju u kristal-šećeru i suše na zraku. Stave se u papirnate košarice. U sredinu svake može se staviti jedno zrno suhog grožđa.

Pjenasto se miješa 20 dkg maslaca, 15 dkg šećera, 20 dkg mrvica keksa, I žlica ruma i dosta nastrugane kore od naranče. Kad je sve dobro izmiješano, oblikuju se žlicom okruglice, provaljaju među dlanovima, zatim se umoče u 2 štapića krupno izribane čokolade. Ostave se preko noći da se posuše, a zatim se stave u papirnate košarice.

T o r n j i ć i od č o k o l a d e Od oblate izrežu se okrugle pogačice na koje se stavi nadjev: N a d j e v : Samelje se 25 dkg oraha i skuha u mlijeku. Dok se ovo hladi, napose se miješa 12 dkg maslaca s 12 dkg šećera i doda u ohlađenu smjesu od oraha, dobro se izmiješa i stavlja na svaku pogačicu u obliku tornjića (šiljka). Presvuče se glazurom od čokolade i pusti posušiti.

Roščići od č o k o l a d e U zdjelu se stavi 15 dkg kristal-šećera, navlaži crnom kavom i pusti da zakipi. Zatim se doda 3 štapića čokolade i kad omekša, sve se dobro promiješa. Na dasku se stavi 25 dkg samljevenih lješnjaka ili badema, žlica ruma i 3 dkg maslaca, ulije smjesa i kad se dobro ohladi, prave se mali roščići. Jedni se provaljaju u kristal-šećeru, drugi u izribanoj čokoladi, i puste da se na zraku suše.

D a t u l e nadjevene Uzme se 25 dkg sočnih datula, prerežu se po duljini i izvade koštice. Napose se samelje 10 dkg oljuštenih badema, izribane kore od naranče, 10 dkg šećera i na ovo iscijedi sok od I naranče. Sve se dobro izmiješa i naprave oblici kao koštice od datula i stavi u svaku datulu po komad. Zatim se svaka umoči u izribanu čokoladu ili se prelije glazurom od čokolade i pusti posušiti.

294

Fondani Uzme se I čaša šećera u prahu, I čaša samljevenih, oguljenih badema, čašica maraskina i I žlica limunova soka, pa se na vatri dobro tuče i neprestano miješa, dok se šećer ne rastopi. Kad se rastopi, izlije se na ploču od mramora, koja se prije vodom ovlaži te razvalja vlažnim valjkom. Zatim se režu razni oblici i puste posušiti da ostanu bijeli. Ako se žele tamni, onda se u jedan dio doda štapić izribane čokolade, za crvene doda se malo soka od višanja ili košinilije, a za zelene se kocke šećera nataru dobro na zeleni limun. Za sve slatkiše upotrebljava se valjak od porculana.

Kuglice od m r k v e Ostruže se, očisti i opere 50 dkg mlade mrkve i samelje na stroju za meso. Zatim se nastruže kora od 3 naranče, doda se 25 dkg šećera, i sve skupa s mrkvom kuha istiha, dok ne postane gusto, da se mogu praviti kuglice. One se provaljaju u krupnom šećeru i puste par dana da se na zraku suše. Čokolada domaća Kuha se gusto 1/2 kg šećera i 2 dcl vode 7 minuta. Izmiješa se 25 dkg mlijeka u prahu sa oko 10 dkg kakaa i 10 dkg isjeckanih oraha ili badema. Sve skupa se to prokuha da postane gusto. Izlije se u oblik koji se prije isplahne vodom i pusti ohladiti.

Č o k o l a d n e kockice 10 dkg čokolade, 10 dkg maslaca, 10 dkg finog šećera, 3 dkg brašna, 15 dkg samljevenih oraha i 4 cijela jaja. Rastopi se na vatri 10 dkg čokolade, a napose miješa 10 dkg maslaca sa 10 dkg finog šećera i 4 žumanjka tako dugo dok postane kao krema, pa se sve doda u rastopljenu čokoladu. Uzme se 3 dkg brašna sa 15 dkg neoguljenih badema i na koncu se doda još snijeg od bjelanjaka, sve se lagano izmiješa, izlije na premazanu tepsiju i peče u ugrijanoj pećnici. Tepsija se prije pospe malo sa mljevenim bademima. Pečeno i toplo pospe se šećerom u prahu i odmah režu male četvorine.

K r i š k e od č o k o l a d e U jednom lončiću prokuhaše 12 dkg šećera sa 3 žlice vode, digne s vatre i doda 12 dkg nastrugane čokolade, 6 dkg samljevenih badema i 6 krupno izrezanih badema, koji se prije malo poprže. Još se doda 5 dkg izrezanog cedrina, a može se dodati i 12 dkg sira od dunja (kotonjade). Sve se skupa 295

I čaša šećera u prahu I čaša badema I čašica maraskina I žlica limunova soka I štapić čokolade malo soka od višanja ili košinilije

50 dkg mrkve 3 naranče 25 dkg šećera

I / 2 kg šećera 2 dcl vode 25 dkg mlijeka u prahu 10 dkg kakaa 10 dkg oraha ili badema

10 dkg čokolade 10 dkg maslaca 10 dkg finog šećera 3 dkg brašna 15 dkg oraha 4 jaja

12 dkg šećera 3 žlice vode 12 dkg čokolade 12 dkg badema 5 dkg cedrina 12 dkg sira od dunja (kotonjade)

i z m i j e š a i s t a v i u o b l i k , k o j i se p r i j e p r e m a ž e u l j e m ili mašću, d o b r o o b r i š e da o s t a n e s a m o m a l o m a s t a n , p o r a v n a smjesa i o s t a v i 24 sata u o b l i k u . Režu se m a l e č e t v o r i n e ili t r o k u t i .

20 d k g badema 20 dkg šećera u prahu

Gljivice

2 žlice šokolade

O g u l i se i s a m e l j e 20 d k g b a d e m a i d o d a 20 d k g š e ć e r a u p r a h u i m a l o na

košinMija

v a t r i izmiješa. R a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . Jedan se d i o o s t a v i b i j e l i p r a v e se veće g l j i v i c e . U d r u g i d i o d o d a se 2 ž l i c e č o k o l a d e i k a k a o , a t r e ć i d i o se o b o j i u c r v e n o s k o š i n i l i j o m . O b l i k u j u se veće i m a n j e g l j i v i c e , s k o j i m a se u k r a s e r a z n i s l a t k i š i ( k a o s l a t k i panj i t d . ) .

15 d k g badema 20 d k g šećera 25 dkg maslaca 20 d k g šećera 4 jaja 3 oblate

Praline

12 dkg šećera u prahu 2 jaja 12 dkg nastrugane čokolade I o m o t i ć vanilin-šećera 5 d k g kakaa 7 dkg maslaca 5 dkg samljevenih oraha

O g u l i se i s a m e l j e 15 d k g b a d e m a , z a t i m se d o d a 20 d k g šećera i o d o v o g n a p r a v i k r o k a n a t . K a d se o h l a d i , d o b r o se t u č e da p o s t a n e k a o b r a š n o . U j e d n o m l o n c u t u č e se 25 d k g maslaca, 20 d k g šećera, 4 ž u m a n c a , lagano k u h a d o k se ne p o č n e z g u š n j a v a t i , o d s t r a n i s v a t r e i u o v o uspe k r o k a n a t i s v r u ć i m se p r e m a ž u o b l a t e . Z a o v u s m j e s u u z m u se 3 o b l a t e . P r e k o n o ć i se lagano o p t e r e t e d o s u t r a d a n i r e ž u male č e t v o r i n e , a m o g u se o b l i k o v a t i i male o k r u g l i c e (praline).

B o m b o n i od čokolade M i j e š a š e 12 d k g š e ć e r a u p r a h u , 2 ž u m a n c a , 12 d k g n a s t r u g a n e č o k o l a d e i I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a . Sve se stavi u j e d n u p o s u d u i n e p r e s t a n o m i j e š a na v a t r i d o k ne p o s t a n e g l a t k o . Z a t i m se o d s t r a n i s v a t r e . D o k je još m l a k o , d o d a 5 d k g kakaa, 7 d k g maslaca i 5 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , sve p r o m i j e š a i o s t a v i da se o h l a d i , t e se p r a v e m a l e k u g l i c e k o j e se u m o č e u glazuru od čokolade i puste posušiti.

i 1/2 žlica masti 20 d k g čokolade

Čokolatine

kandirane trešnje ili grožđice

N a p a r i se r a s t o p i I 1/2 ž l i c a m a s t i sa 20 d k g č o k o l a d e , t e v r u ć e s t a v i ž l i c o m u p a p i r i ć e za b o m b o n e , a p o v r h j e d n a k a n d i r a n a t r e š n j a ili g r o ž đ i c a , a p o v r h o v o g a o p e t r a s t o p l j e n a č o k o l a d a . O s t a v i se d o s u t r a d a n , i z v a d i iz p a p i r i ć a i p o s l u ž i u p a p i r n a t i m k o š a r i c a m a .

I kg šećera 3 dcl vode 50 dkg punomasnog mlijeka u prahu 14 d k g kakaa 25 d k g maslaca ili I

Mliječna čokolada K u h a se I k g šećera sa 3 d c l v o d e 7 m i n u t a i o d m a k n e s v a t r e . U m e đ u v r e m e n u p r o s i j e se 50 d k g p u n o m a s n o g m l i j e k a u p r a h u , d o d a 14 d k g kakaa i s k u p a d o b r o i z m i j e š a . N a p o s e u z d j e l i i z m i j e š a se 25 d k g maslaca ( m o ž e i k o c k a m a r g a r i n a ) , 296

d o d a m l i j e k o i k a k a o a p o v r h p r o k u h a n i šećer i sve m i j e š a d o k se d o b r o ne i z m i j e š a . T e p s i j a se d o b r o o p l a h n e h l a d n o m v o d o m , u n u t r a i z l i j e smjesa i o s t a v i da se s k r u t i . Z a t i m se r e ž u k o c k e p o v o l j i . U s m j e s u se m o ž e p o v o l j i d o d a t i 15 d k g o l j u š t e n i h , m a l o i s p r ž e n i h lješnjaka, b a d e m a ili o r a h a ili u š e ć e r e n e k o r e o d n a r a n č e , a n a m j e s t o kakaa č o k o l a d e .

Patvorena šunka Stavi se na laganu v a t r u 50 d k g š e ć e r a u p r a h u , 1/2 čaše l i k e r a ( m a r a s k i n a ) i 1/2 čaše v o d e da m a l o u z a v r e . T a d a se uspe 50 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a i m i j e š a na v a t r i d o k se ne s t v r d n e . D a s k a za m i j e s e n j e p o s p e se m a l o š e ć e r o m , masa i s t r e s e , a p o l o v i c a smjese r a š i r i u o b l i k u š u n k e . U d r u g u p o l o v i c u uspe se m a l o e k s t r a k t a o d c r v e n e k o š i n i l i j e , o v a p o l o ž i p o v r h b i j e l e mase, savije š i r o k o k a o s p l j o š t e n a g i b a n i c a , da se m o g u r e z a t i l i j e p e k r i š k e . O d o z g o se p o l i j e g l a z u r a , k o j a i z g l e d a k a o k o r a šunke.

kocka margarina 15 dkg lješnjaka, badema, oraha ili ušećerene k o r e od naranče

50 dkg šećera u prahu 1/2 čaše maraskina 1/2 čaše vode 50 dkg badema malo ekstrakta od crvene košinilije Z a glazuru: 1 dcl vode 15 dkg šećera 2 štapića čokolade

G l a z u r a : U I dcl v o d e uspe se 15 d k g šećera, 2 š t a p i ć a č o k o l a d e i p u s t i da v r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . T a d a se p o l i j e p o m n o p o š u n k i i p u s t i da se na z r a k u p r e k o n o ć i ili još b o l j e I — 2 dana suši. Z a t i m se r e ž u l i j e p e d u g u l j a s t e k r i š k e . V e o m a je u k u s n o i e f e k t n o .

Salama patvorena N a p a r i se t u č e 4 ž u m a n j k a , 14 d k g š e ć e r a u p r a h u , 5 d k g maslaca, 14 d k g č o k o l a d e , 5 d k g k r u p n i h i s j e c k a n i h o r a h a ili b a d e m a . Sve se d o b r o i z m i j e š a na dasci za m i j e s e n j e , p o s i p a se š e ć e r o m , i z m i j e š a n a masa p r o v a l j a se k a o d u g a salama, savije se u c e l o f a n i p u s t i na z r a k u da se suši.

Patvorena salama U k o t l i ć u se na v a t r i m i j e š a 21 d k g šećera, 4 ž u m a n c a , I ž l i c a f i n o g brašna i 15 d k g d o b r o s t u č e n i h b a d e m a d o k ne p o s t a n e g u s t o . Č e s t o se m i j e š a da se m a l o p o p r ž i . K a k o b a d e m i t r e b a da o s t a n u b i j e l i ne p u s t i ih se d u g o na v a t r i . D o d a š e 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , na v r h u noža c i m e t a u p r a h u , s o k o d I l i m u n a , m a l o c r v e n e k o š i n i l i j e , 15 d k g na male k o c k i c e i z r e z a n o g c i t r o n a t a , 14 d k g o l u p l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h , p r i j e m a l o p o p r ž e n i h b a d e m a i 10 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , pa sve s k u p a d o b r o p o m i j e š a . D a s k a se pospe b r a š n o m , i z l i j e smjesa i savije u d o b r o s t i s n u t u s a l a m u . O d o z g o se p o l i j e g l a z u r o m k a o i š u n k a ili pak r a s t o p l j e n o m č o k o l a d o m , p u s t i na z r a k u s u š i t i 2 — 3 dana a z a t i m se r e ž u k o l u t o v i .

297

4 jaja 14 dkg šećera u prahu 5 dkg maslaca 14 dkg čokolade 5 dkg oraha ili badema

21 dkg šećera 4 jaja I žlica brašna 15 dkg badema 2-3 tučena klinčića na v r h u noža cimeta u prahu I limun malo crvene košinilije 15 dkg c i t r o n a t a 14 dkg badema 10 dkg čokolade

14 dkg badema 14 dkg šećera 3 štapića čokolade 1/2 limuna 6-7 t u č e n i h klinčića na v r h u noža cimeta I jaje 5 dkg c i t r o n a t a 7 dkg badema

Salama slatka N a v a t r i se u g r i j e 14 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a , 14 d k g š e ć e r a , 3 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , s i t n o i s j e c k a n e k o r e o d 1/2 l i m u n a , 6 — 7 t u č e n i h k l i n č i ć a i na v r h u noža c i m e t a . T a d a se d i g n e s v a t r e , d o d a I c i j e l o jaje, 5 d k g c i t r o n a t a i 7 d k g o g u l j e n i h , k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a . D a s k a se pospe š e ć e r o m , i z l i j e smjesa i n a č i n i d o b r o s t i s n u t a salama. P r o v a l j a se u s i t n o m š e ć e r u , z a m o t a u masni p a p i r i p u s t i 2 — 3 dana s u š i t i , a n a k o n t o g a se r e ž u k o l u t o v i .

25 dkg šećera I /2 čaše vode 25 dkg oraha I o m o t i ć vanilin-šećera I 1/2 štapić čokolade I jaje 1 limun 2 dkg maslaca kristal-šećer

Salama slatka na drugi način

2 jaja 28 dkg šećera 7 dkg badema 10 dkg lješnjaka nastrugana limunova kora 2 oblate

Kriške b a j a m i n a

25 dkg šećera u prahu 15 dkg badema 5 dkg čokolade I žličica ruma ili likera od naranče 1 jaje 2 dkg maslaca ušećerena narančina kora, zašećerene višnje, suho grožđe ili d r u g o voće

A m e l i j a slatkiši

15 dkg 10 dkg 2 jaja 10 dkg 2 lista

vanilin-šećera čokolade lješnjaka oblata

U k u h a se 25 d k g šećera u m a n j e o d 1/2 čaše v o d e . K a d je g o t o v o , o d m a k n e se s v a t r e i d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I o m o t i ć v a n i l i n šećera, I I / 2 š t a p i ć i z r i b a n e č o k o l a d e , I c i j e l o jaje, s o k o d I I i m u n a i 2 d k g maslaca. U m i j e s i se k a o v a l j a k i r a z d i j e l i u 3 d i j e l a , s v a k i k o m a d u v a l j a u k r i s t a l - š e ć e r u o b l i k u salame. U m o t a se u p e r g a m e n t - p a p i r i p u s t i par dana d a se suši.

N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , d o d a 28 d k g šećera, 7 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i 10 d k g d u g u l j a s t o r e z a n i h l j e š n j a k a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . O v o se i z m i j e š a , stavi m e đ u 2 o b l a t e i u m l a k o j p e ć n i c i suši. O h l a đ e n o se reže na k r i š k e .

U ž u t i se 25 d k g šećera u p r a h u , i u r a s t o p l j e n i š e ć e r d o d a 15 d k g neoljuštenih, samljevenih badema, promiješa i o d m a h digne s vatre. D o d a se 5 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , ž l i č i c a r u m a ili l i k e r a o d n a r a n č e , I ž u m a n c e , 2 d k g maslaca, o p e t d o b r o i z m i j e š a d a ne o t v r d n e , i s t r e s e na o v l a ž e n u m r a m o r n u p l o č u i p r a v e male l o p t i c e . U s v a k u se u t i s n e m a l o u š e ć e r e n e n a r a n č i n e k o r e , zašećerena v i š n j a , s u h o g r o ž đ e i l i d r u g o r a z n o v o ć e . Suše se na z r a k u , o m o t a j u u s t a n i o l - p a p i r ili s t a v e u m a l e papirnate vrećice (košarice).

Lješnjakove kriške Z a m i j e š a se d o b r o 15 d k g š e ć e r a o d v a n i l i j e , d o d a 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 2 ž u m a n c a i 10 d k g i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h lješnjaka. O v o m k r e m o m p r e m a ž u se 2 lista o b l a t a , p o l o ž e j e d a n p o v r h d r u g o g a , lagano p r i t i s n u , p o l i j u g l a z u r o m o d č o k o l a d e i p u s t e da se p r e k o n o ć i na z r a k u suše. S u t r a d a n se r e ž u k r i š k e .

298

Kolačići od b a d e m a Samelje se 14 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a , d o d a 14 d k g š e ć e r a u p r a h u , I bjelance i I ž l i c a m a r m e l a d e , i z m i j e š a , n a p r a v i t i j e s t o i r a z v a l j a p r s t debelo. L i s t se r e ž e u d u g u l j a s t e o b l i k e i peče. O v i k o l a č i ć i su d o b r i nakon n e k o l i k o dana.

V j e n č i ć i od b a d e m a ukrasni U z d j e l u se uspe 28 d k g p r o s i j a n o g š e ć e r a , d o d a 2 bjelanca, n a s t r u g a n a kora i sok o d I l i m u n a i m i j e š a 3 / 4 sata, pa d o d a 2 8 d k g o g u l j e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a i lagano p r o m i j e š a . N a p r a v e se m a l i o k r u g l i v j e n č i ć i p o m o ć u d u g u l j a s t e š p r i c e za u k r a š a v a n j e t o r t a i stave na v o s k o m p r e m a z a n i l i m . P e k u se na sasvim laganoj t e m p e r a t u r i , više da se suše nego p e k u , t a k o d a o s t a n u v e o m a s v i j e t l i . Još t o p l i i z v a d e se s l i m a .

Kolačići od b a d e m a f i n i N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brašna, 13 d k g maslaca, 7 d k g s i t n o g š e ć e r a i n a s t r u g a n e k o r e o d I / 2 l i m u n a . T i j e s t o se p o m o ć u v a l j k a i d l a n a rastanji I / 2 prsta debelo, režu o k r u g l i c e p o m o ć u sitnog o k r u g l o g oblika, o d u z m e s r e d i n a d a se d o b i j u m a l i k o l u t i ć i . P e k u se b l i j e d o na l i m u p r e m a z a n o m p č e l i n j i m v o s k o m . K a d se o h l a d e , p o m n o se d i g n u s l i m a , spoje dva i dva m a r m e l a d o m , odozgo premažu bjelancem i pospu o b i l a t o m j e š a v i n o m o d 15 d k g š e ć e r a i 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a .

H u s a r s k i uštipci na d r u g i način N a p r a v i se t i j e s t o o d 20 d k g p r o s i j a n o g brašna, 14 d k g maslaca, 8 d k g s i t n o g šećera, 6 d k g o g u l j e n i h samljevenih badema, 2 — 3 tučena klinčića, d o d a s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I / 4 l i m u n a i I jaje. Z a m i j e s i se f i n o g l a t k o t i j e s t o i o s t a v i da p o č i v a I sat. Z a t i m se r e ž u o k r u g l i š t a p i ć i , p o s r e d i n i p r s t o m n a p r a v i u d u b i n a , n a m a ž u j a j e m ili b j e l a n c e m i p o s p u š e ć e r o m . P e k u se b l i j e d o na u m j e r e n o j v a t r i i na p r e m a z a n o m l i m u . H l a d n i se d i g n u s l i m a , s r e d i n e se p u n e p e k m e z o m o d kajsija, š l j i v a ili g r o ž đ a .

H u s a r s k i uštipci na t r e ć i način D o b r o se i z m i j e š a 15 d k g maslaca s 10 d k g š e ć e r a , d o d a i z r i b a n a l i m u n o v a kora, 2 t v r d o kuhana i pasirana žumanca i I s i r o v o žumance. P r o s i j e se 30 d k g brašna i d o d a g o r n j a smjesa s I ž l i c o m r u m a . M i j e s i se lagano r u k o m , p r a v e k u g l i c e v e l i č i n e o r a h a , p r s t o m u t i s n e r u p i c a , slože u p r e m a z a n u t e p s i j u , u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e . Pečene se p o s p u š e ć e r o m od v a n i l i j e a na s v a k u se stavi m a l o p e k m e z a o d r i b i z l a .

299

14 dkg badema 14 d k g šećera u prahu I jaje I žlica marmelade

28 d k g šećera 2 jaja

I limun 28 dkg badema

21 dkg brašna 13 dkg maslaca 7 dkg šećera I / 2 limuna marmelada 15 dkg sitnog šećera 15 dkg badema

20 dkg brašna 14 dkg maslaca 8 dkg sitnog šećera 6 dkg badema 2-3 tučena klinčića I/4 limuna I jaje pekmez od kajsija, šljiva ili grožđa

15 dkg maslaca 10 dkg šećera izribana limunova kora 3 jaja 30 dkg brašna I žlica ruma vanilin-šećer pekmez od ribizle

17 dkg brašna 2 jaja

Husarski uštipci jednostavni

14 dkg maslaca

Z a m i j e s i se 17 d k g brašna, 2 ž u m a n c a , 14 d k g maslaca, 7 d k g š e ć e r a ,

malo8badema '

napravi

tijesto

i odmah

peku

uštipci,

premažu

bjelancem,

pospu

isjeckanim bademima i šećerom. O s t a l o k a k o je već n a v e d e n o .

25 dkg brašna 12 dkg maslaca 3 jaja malo soli 7 dkg šećera nastrugana limunova kora 18 d k g šećera 21 dkg badema 3 žlice ruma marmelada od kajsija ili ribizla

Londonski štapići P r o s i j e se 25 d k g brašna, d o d a 12 d k g maslaca, 3 ž u m a n c a , z r n o s o l i , 7 d k g šećera, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , n a p r a v i t i j e s t o i p u s t i da m a l o otpočine. P o s e b n o se t u č e s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , d o d a 18 d k g šećera, 21 d k g o g u l j e n i h samljevenih badema i 3 žlice ruma. T i j e s t o se izvalja 1/2 c m d e b e l o , s t a v i u t e p s i j u , p r e m a ž e m a r m e l a d o m o d kajsija ili r i b i z l a , a p o v r h s t a v i t u č e n i s n i j e g , u k o j i se i z m i j e š a j u šećer i b a d e m i , t e još o d o z g o p o s p e sa 3 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h bad e m a . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata. O h l a đ e n o r e ž e se na duguljaste jednake štapiće.

i jaje 15 dkg šećera

Bademi patvoreni ( m a n d o l i c e )

10 dkg badema ili oraha

D o s t a d u g o t u č e se t v r d i s n i j e g o d I b j e l a n c a sa 15 d k g š e ć e r a , t e se o d v o j i m a l o m a n j e o d p o l o v i c e smjese. U j e d a n d i o d o d a se 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , n a p r a v i t i j e s t o k a o za v a l j u š k e o d k r u m p i r a i r e ž u m a l i k o m a d i ć i v e l i č i n e b a d e m a . P o r e d a j u se na p r e m a z a n i l i m , m a l o p r s t o m p r i t i s n u , a p o v r h p r e m a ž u o d v o j e n o m s m j e s o m snijega i p e k u u p e ć n i c i na j e d n a k o m j e r n o j t o p l i n i . . V r u ć i se d i g n u s l i m a .

10 dkg maslaca 10 d k g šećera u prahu 3 jaja 10 dkg šećera 10 dkg badema nastrugana limunova kora čašica ruma ili maraskina

N a d j e v za punjenje oblata P j e n a s t o se m i j e š a 10 d k g maslaca sa 10 d k g šećera u p r a h u , d o d a j e d a n p o j e d a n 3 ž u m a n c a , s t a v i na laganu v a t r u da m a l o p r o k u h a i miješa. Z a t i m se u ž u t i 10 d k g šećera, d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , i z m i j e ša i p u s t i o h l a d i t i . U p r v u s m j e s u d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , čašica r u m a ili m a r a s k i n a i u ž u ć e n i š e ć e r . P u n e se o b l a t e d o k su još t o p l e , a o d o z g o lagano o p t e r e t e da se b o l j e s p o j e . N a j b o l j e je da se r e ž u k r i š k e p o s l i j e 2 — 3 dana.

300

D r u g i nadjev za punjenje oblata U g r i j e se na v a t r i 7 ž l i c a m l i j e k a , d o d a 25 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , miješa d o k se ne r a s t o p i , d o d a 15 d k g šećera i 10 d k g maslaca. D i g n e se s v a t r e i p o l a k o u m i j e š a I t u č e n o jaje. U s m j e s u se d o d a još 25 d k g p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i p u s t i m a l o h l a d i t i . Pune se o b l a t e i lagano opterete.

T r e ć i način za punjenje oblata

7 žlica 25 dkg 15 dkg 10 dkg 25 dkg

mlijeka čokolade šećera maslaca badema

4 jaja 15 dkg kristal-šećera

U k o t l i ć u za s n i j e g na p a r i t u k u s e 4 ž u m a n c a s 15 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , d o d a k o r a i s o k o d l i m u n a i sve t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se d i g n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e š a 20 d k g maslaca sa 10 d k g šećera i d o d a p r v o j s m j e s i , sve d o b r o i z m i j e š a i p u n e o b l a t e , a o n d a opterete do upotrebe.

Poljupci od oraha

I limun 8 maslaca

20 dk

10 d k g

secera

2 jaja 10 dkg kristal-šećera

T u č e se s n i j e g o d 2 bjelanca, z a t i m se lagano d o d a j e 10 d k g k r i s t a l - š e ć e r a sa 12 d k g i s j e c k a n i h o r a h a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z r e ž u o k r u g l i k o m a d i o b l a t a i na svaki s t a v i ž l i c a s m j e s e i peče 10—15 m i n u t a .

Č e t v r t i nadjev za oblate Sa v r l o m a l o v o d e u ž u t i se na v a t r i 20 d k g šećera. K a d je g o t o v o i još v r u ć e , d i g n e se s v a t r e , d o d a 20 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , o r a h a ili l j e š n j a k a . B a d e m e ili l j e š n j a k e t r e b a p r i j e m a l o p o p r ž i t i . K a d se o v a j k r o k a n a t o h l a d i , u s i t n i se ili s a m e l j e . N a p a r i se t u č e 20 d k g maslaca, d o d a samljeveni k r o k a n a t , d o b r o izmiješa i digne s vatre. O v o m smjesom p r e m a ž e se 4 k o m a d a o b l a t a , a s p e t i m se o d o z g o p o k r i j e i p r e l i j e glazurom. G l a z u r a : M i j e š a se na v a t r i 6 d k g maslaca sa 5 d k g šećera, d o d a 2 d k g kakaa, i z m i j e š a i p o l i j e p o o b l a t i , p u s t i p o s u š i t i j e d a n d a n , pa se r e ž u k o m a d i ć i po v o l j i ( t r o k u t i , k o c k i c e i s l i č n o ) .

Peti nadjev za oblate P j e n a s t o se m i j e š a 15 d k g maslaca sa 15 d k g s i t n o g š e ć e r a i m a l o v a n i l i n šećera, d o d a 3 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a i 3 štapića o m e k š a n e č o k o l a d e . U m j e s t o č o k o l a d e m o ž e se d o d a t i 15 d k g m a l o i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a . N a m a ž u se o b l a t e i slože j e d n a p o v r h d r u g e , lagano o p t e r e t e i p u s t e p r e k o n o ć i na h l a d n o m m j e s t u . Reže se k o c k a s t o , na t r o k u t ili male k r i š k e .

301

12 d k

S oraha

20 dkg šećera 20 dkg badema, oraha ili lješnjaka 20 dkg maslaca 5 k o m . oblata Z a glazuru: 6 dkg maslaca 5 dkg šećera 2 dkg kakaa

15 dkg maslaca 15 dkg sitnog šećera malo vanilin-šećera 3 jaja 3 štapića čokolade ili 15 dkg badema ili oraha oblate

io dkg maslaca

Šesti nadjev za oblate

I -2 jaja

10 dkg badema oblate" c o k o l a d e

M i j e š a se 10 d k g maslaca sa 10 d k g šećera, d o d a I — 2 ž u m a n c a , 10 d k g p o p r ž e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a i 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . Sve se d o b r o izmiješa i p r e m a ž u oblate, ostave p r e k o noći i režu po v o l j i .

1 dcl vode 14 dkg sitnog šećera 14 dkg čokolade 14 dkg badema 2 dkg bijelih grožđica 2 dkg suhih smokava I žlica sira od dunja (kotonjade) oblate

O b l a t n a salama

10 dkg maslaca 10 dkg šećera u prahu 10 dkg čokolade 10 dkg keksa I jaje I čašica r u m a limunova ili narančina kora I o m o t i ć vanilin-šećera

6 jaja 30 dkg šećera 4-5 štapića čokolade 15 dkg badema 15 dkg maslaca 5 kom. oblata

10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg oblate

margarina šećera čokolade badema

K u h a se u I d c l v o d e 14 d k g s i t n o g š e ć e r a sa 14 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , d o d a 14 d k g o l j u š t e n i h i z r e z a n i h b a d e m a , 2 d k g b i j e l i h g r o ž đ i c a , 2 d k g na kocke izrezanih suhih smokava i I žlica kockasto rezanog sira o d d u n j a ( k o t o n j a d e ) . Jedan list o b l a t e lagano se o v l a ž i m o k r i m u b r u s o m . S m j e s a se r a z v u č e uz d u ž i n u o b l a t a i savije d o b r o , u s k o u o b l i k u k o b a s i c e . P u s t i se na z r a k u p o s u š i t i ili se s t a v i u h l a d n j a k . Reže se na k o l u t e i p o s l u ž i k a o poslastica.

O b l a t n a salama na drugi način Lagano se o v l a ž i j e d a n list o b l a t a i p o k r i j e m o k r o m k r p o m d a m a l o s t o j i . N a p o s e se m i j e š a 10 d k g maslaca, 10 d k g š e ć e r a u p r a h u , 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 10 d k g na č e t v o r i n e i z r e z a n a k e k s a , I s i r o v o ž u m a n c e , čašica r u m a , l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e i I o m o t i ć v a n i l i n šećera. Sve se d o b r o i z m i j e š a , r a z v u č e p o d u l j i n i o b l a t e , d o b r o s a v i j e i d a l j e p o s t u p a k a k o je n a v e d e n o u p r e t h o d n o m r e c e p t u .

Čokoladne specijalne kriške U z m e se 6 jaja, 30 d k g š e ć e r a , 4 — 5 š t a p i ć a č o k o l a d e , 15 d k g b a d e m a , 15 d k g maslaca i 5 k o m a d a o b l a t a . U k o t l i ć u za s n i j e g t u k u se c i j e l a jaja sa š e ć e r o m na p a r i , d o d a o m e k š a n a č o k o l a d a i d a l j e t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se n a p o l a o h l a d i l o , i z m i j e š a se maslac i i s p r ž e n i , o g u l j e n i , s a m l j e v e n i b a d e m i . O b l a t e se p r e r e ž u na p o l o v i c u , s v a k i list p r e m a ž e s m j e s o m i slaže j e d a n p o v r h d r u g o g a , d o k se sve ne p o t r o š i . Lagano se o p t e r e t i i o s t a v i p r e k o n o ć i . S u t r a d a n se v r u ć i m n o ž e m r e ž u č e t v o r i n e ili t r o k u t i . M o ž e se t a k o đ e r preliti i glazurom od čokolade.

N a d j e v sve po deset D o b r o p j e n a s t o m i j e š a se 10 d k g m a r g a r i n a s 10 d k g š e ć e r a , d o d a 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 10 d k g lagano i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . Sve se d o b r o izmiješa, p r e m a ž u o b l a t e , o s t a v e p r e k o n o ć i da se o h l a d e , t e p o volji režu.

302

Kavine kocke P r o k u h a se 3 m i n u t e 2 šalice g o t o v e c r n e k a v e sa v e l i k o m ž l i c o m šećera. N a p o s e se p j e n a s t o m i j e š a 25 d k g ( k o c k a ) m a r g a r i n a , d o d a I p u n a šalica p u n o m a s n o g m l i j e k a i mala šalica s a m l j e v e n e k a v e i o v o p r e l i j e v r u ć i m p r o k u h a n i m š e ć e r o m i k a v o m . O v i m se p u n e o b l a t e , n a m a ž e j e d a n l i s t , p o k r i j e d r u g i m , lagano o p t e r e t e i p u s t e p o s u š i t i .

Kocke od naranče U z m e se 12 d k g maslaca, 21 n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I veće o r a h a , 18 d k g brašna, I prašak g l a z u r o m o d n a r a n č e : 12 d k g n a r a n č e d o b r o se u m u t i , p o l i j e na k o c k e .

d k g šećera, 4 ž u m a n j k a , z a t i m se d o d a n a r a n č e , 1/81 m l i j e k a , l O d k g s a m l j e v e n i h za p e c i v o , ispeče se t i j e s t o i p r e l i j e v r u ć e š e ć e r a , n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I veće p o v r h v r u ć e g kolača, pusti posušiti i reže

Amareti O g u l i se 20 d k g b a d e m a i d o b r o t u č e i l i f i n o s a m e l j e , d o d a se 20 d k g š e ć e r a , j e d n o c i j e l o jaje, n a s t r u g a n a k o r a o d l i m u n a i 4 d o 5 g o r k i h b a d e m a , o g u l j e n i h i d o b r o t u č e n i h . O d svega o v o g a n a p r a v e se r u k o m p o g a č i c e ili l o p t i c e , s t a v e se na p r e m a z a n i l i m d a l e k o j e d n a o d d r u g e i na u m j e r e n u v a t r u da se p e k u .

L i m u n o v e kocke P j e n a s t o se m i j e š a 25 d k g maslaca ili I k o c k a m a r g a r i n a sa 25 d k g šećera. T u č e se na p a r i 4 ž u m a n c a sa 4 ž l i c e s i t n o g šećera d o k ne p o s t a n e g u s t o , z a t i m se d i g n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n o se d o d a t u č e n i maslac ( m a r g a r i n ) , s o k o d I — 2 l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a . P r e m a ž e se 4 lista o b l a t a , p o l o ž e j e d a n p o v r h d r u g o g a , lagano o p t e r e t e i o s t a v e p r e k o n o ć i . S u t r a d a n se r e ž u na male k o c k e .

Štapići od lješnjaka U p e ć n i c i se p o p r ž i 20 d k g l j e š n j a k a , o d s t r a n i i m se s m e đ a k o ž i c a pa se s a m e l j u . U ž u t i se 15 d k g š e ć e r a ( k a r a m e l a ) k a o za r o ž a t u , uspu se s a m l j e v e n i l j e š n j a c i , d o b r o na v a t r i i z m i j e š a j u i i s t r e s u na t a n j u r da se o h l a d e . K a d se o h l a d e , o p e t se sve s k u p a s a m e l j e . Z a t i m se t u č e d o b r o 20 d k g š e ć e r a sa 4 ž u m a n c a . U k o t l i ć u za s n i j e g stavi se 25 d k g maslaca, uspe u n u t r a smjesa ž u m a n a c a i š e ć e r a i m i j e š a na laganoj v a t r i d o k se ne p o č n u p r a v i t i m j e h u r i ć i . O v o se d i g n e s v a t r e i uspu s a m l j e v e n i lješnjaci, sve m a l o i z m i j e š a i s t a v i na j e d a n list o b l a t a , r a z a s t r e i p o k r i j e d r u g i m lis t o m t e lagano o p t e r e t i . O s t a v e se p r e k o n o ć i , i r e ž u uski d u g i š t a p i ć i .

303

2 šalice crne kave I velika žlica šećera 25 dkg margarina I šalica punomasnog mlijeka I mala šalica samljevene kave oblate

12 dkg maslaca 33 dkg šećera 4 jaja 2 naranče 1/8 I mlijeka 10 dkg oraha 18 dkg brašna I prašak za pecivo

20 dkg badema 20 dkg šećera I jaje nastrugana kora od I limuna 4-5 g o r k i h badema

25 dkg maslaca ili I paketić margarina 25 dkg šećera 4 jaja 4 žlice sitnog šećera 1-2 limuna 4 oblate

20 dkg lješnjaka 35 dkg šećera 4 jaja 25 dkg maslaca oblate

14 dkg šećera 4 jaja 14 dkg oraha malo cimeta limunova ili narančina kora 2 žlice brašna

Prutići orahovi M i j e š a se d o b r o 14 d k g š e ć e r a i 4 ž u m a n j k a , z a t i m se d o d a j e 14 d k g o r a h a k r u p n o r e z a n i h , m a l o c i m e t a , l i m u n o v e ili n a r a n č i n e n a s t r u g a n e k o r e , 2 p u n e ž l i c e brašna i č v r s t i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Stavi se u d u g u l j a s t i p r e m a z a n i o b l i k da se peče i o h l a đ e n o r e ž e se na k r i š k e .

1/2 kg suhog voća (šljiva, grožđica, datula, oraha i smokava) 3 jaja 25 dkg šećera I l i m u n ili naranča

Poljupci južnog voća

7 dkg maslaca 14 dkg vanilin-šećera 16 dkg brašna 7 jaja 5 dkg badema

Biskvit od bjelanaca

8 jaja 6 žlica šećera u prahu 2 žlice pekmeza

N a d u v a k od bjelanaca

Z a preliv: 12 dkg šećera 4 jaja 1/4 I bijelog vina

P r i p r e m i se 1/2 kg s u h o g voća, š l j i v a , g r o ž đ i c a , d a t u l a , o r a h a , s m o k a v a , sve se d o b r o i s i t n i . T u č e se č v r s t i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a j e m a l o p o m a l o 25 d k g šećera i s o k o d l i m u n a ili n a r a n č e i n a s t r u g a n a k o r a . Sve se d o b r o i lagano izmiješa. T e p s i j a se p r e m a ž e i slažu se m a l e k u g l i c e ž l i č i c o m , peče se na u m j e r e n o j v a t r i , da se više suše n e g o p e k u .

M i j e š a se 7 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a se m a l o - p o m a l o 16 d k g brašna, t v r d i s n i j e g o d 7 bjelanaca i 5 d k g o g u l j e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a . Izlije se u p r e m a z a n i o b l i k , p o s p e š e ć e r o m i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Služi se uz čaj.

N a d u v a k se p r a v i o d p r e o s t a l i h bjelanaca. N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca, d o d a 6 ž l i c a šećera u p r a h u i d o b r o t u č e . Z a t i m se u o v o i z m i j e š a još 2 ž l i c e p e k m e z a . O b l i k se namaže mašću, p o s p e b r a š n o m , u l i j e smjesa u n u t r a i peče na sasvim laganoj v a t r i 3/4 sata. Služi se u zdjeli poliven p r e l i v o m bijelog vina. P r e l i v : M i j e š a se 12 d k g šećera sa 3 ž u m a n c a , 1/4 I b i j e l o g v i n a na laganoj v a t r i d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o , ali ne s m i j e da u z a v r e . Pjenasti p r e l i v p r e l i j e se p o v r h n a d u v k a . A k o se s l u č a j n o jaje z g r u š a z a t o š t o je u z a v r e l o , o n d a se d i g n e s v a t r e , d o d a još I ž u m a n c e i o p e t m i j e š a na laganoj v a t r i d o k se ne s p o j i .

Šećer bademi jaja

Smjese s bjelancima Smjesa se sastoji o d šećera, s a m l j e v e n i h , o g u l j e n i h b a d e m a i bjelanaca. Jaja m o r a j u b i t i p o t p u n o svježa, b j e l a n c i t u č e n i u t v r d i s n i j e g . Šećer je b o l j i a k o je k r i s t a l f i n o p r o s i j a n n e g o šećer u p r a h u , j e r č i n i s m j e s u l j e p l j i v o m a a k o je p r e v i š e š e ć e r a , p o s t a n e p o p u t sadre. Peć se m o r a u n a p r i j e d u g r i j a t i , a n a j b o l j e je da se u g r i j e 20 m i n u t a p r i j e p e č e n j a , z a t i m se s m a n j u j e t o p l i n a . Stavi se peći na m a l o u g r i j a n u , p r e m a z a n u i o b r a š n j e n u t e p s i j u i izvadi d o k je još t o p l o .

304

Snježni poljupci D o b r o se m i j e š a 3 bjelanca sa 40 d k g š e ć e r a i žlica b i j e l e v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) . K a d se d u g o m i j e š a l o i smjesa postala gusta, š t r c a š e k r o z š t r c a l j k u na p r e m a z a n u i lagano o b r a š n j e n u t e p s i j u . Peče se na t i h o j v a t r i da ne p o r u m e n i , već da o s t a n e b l i j e d o b i j e l o . M o ž e se t a k o đ e r u s m j e s u s t a v i t i 14 k r u p n o i z r e z a n i h o r a h a ili b a d e m a , t e o n d a , u m j e s t o š p r i c o m , s t a v l j a t i na t e p s i j u ž l i č i c o m . T a k o đ e r se i s p o d svake h r p i c e m o ž e s t a v i t i I / 2 j e z g r e oraha.

P o l j u p c i španjolski U z m u se 3 bjelanca (jaja m o r a j u b i t i posve svježa) i t u č e t v r d i s n i j e g , naglo d o d a 15 d k g s i t n o g šećera i s o k o d I / 2 l i m u n a ili ž l i c a b i j e l e k v a s i n e ( o c t a ) . N a p u n i se v r e ć i c a s m j e s o m i š t r c a na v o s k o m p r e m a z a n i l i m i suši u t o p l o j p e ć n i c i da o s t a n u b i j e l i .

P o l j u p c i specijalni U t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, k o j i se t u č e na p a r i , d o d a se 25 d k g s i t n o g šećera. T e p s i j a se o b l o ž i m a s n i m p a p i r o m , p r e m a ž e mašću, u s m j e s u d o d a 25 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 d k g a r a n c i n a , 3 d k g c i t r o n a t a ili n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i s t a v l j a j u na p a p i r m a l e h r p i c e , t e u sasvim m l a č n u p e ć n i c u , da se više suše n e g o p e k u .

O r a h o v i poljupci T u č e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a I ž l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , 25 d k g s i t n o g š e ć e r a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , t e d a l j e t u č e da b u d e t v r d i s n i j e g , z a t i m d o d a 25 d k g k r u p n o i z r e z a n i h o r a h a i na v o s k o m p r e m a z a n i l i m s t a v l j a j u se ž l i c o m m a l e h r p i c e i p e k u u m l a č n o j , s k o r o o h l a đ e n o j pećnici.

Poljupci N a p r a v i se u k o t l i ć u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, z a t i m se s t a v i na p a r u , d o d a 28 d k g šećera u p r a h u , 1/4 I s o k a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 28 d k g k r u p n o i s j e c k a n i h o r a h a , b a d e m a ili l j e š n j a k a i sve t u č e d o k ne p o s t a n e t v r d o . Pusti se o h l a d i t i . T a d a se l i m p r e m a ž e v o s k o m i ž l i c o m s t a v l j a j u h r p i c e , u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e . P e k u se 10—15 m i n u t a na lag a n o j v a t r i , a kad su g o t o v i , izvade se iz p e ć n i c e , d i g n u i slože na t a n j u r d o k su još t o p l i .

305

3 jaja 40 dkg šećera I žlica bijele vinske kvasine (octa) 14 k o m . oraha ili badema

3 jaja 15 dkg sitnog šećera

1/2 limuna ili I žlica
biiele kvasine

6 jaja 25 dkg sitnog šećera 25 dkg badema 3 dkg arancina 3 dkg c i t r o n a t a ili nastrugane limunove kore

4 jaja I žlica kvasine (octa) 25 dkg sitnog šećera limunova nastrugana kora 25 dkg oraha

4 jaja 28 dkg šećera u prahu 1/4 limuna 28 dkg oraha, badema ili lješnjaka

2 jaja 15 dkg šećera u prahu 1/2 žlice kvasine (octa) ili limunova soka 10 dkg badema ili oraha

10-15 savojardi malo maraskina ili ruma 4 jaja 4 žlice sitnog šećera 4 žlice marmelade od marelica

I jaje 25 dkg šećera u prahu I limun 25 dkg badema malo maraskina

Špomilje T u k u se 2 bjelanca s 15 d k g šećera u p r a h u , 1/2 ž l i c e k v a s i n e ( o c t a ) ili l i m u n o v a soka, d o k smjesa ne p o s t a n e t v r d a (više o d I / 2 sata), d o d a se još 10 d k g i s p r ž e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a . M o g u se na t e p s i j u naslagati p o l o v i c e j e z g r e o d o r a h a a p o v r h n j i h s t a v i t i ž l i č i c a smjese. Peku se na sasvim laganoj v a t r i .

Snježna lopta U z m e se 10—15 s a v o j a r d i , n a m o č e u m a r a s k i n u ili r u m u i slože na o k r u g l i t a n j u r . N a p o s e se t u č e s n i j e g o d 4 b j e l a n c a sa 4 ž l i c e s i t n o g šećera. N a k o n c u , kad se s t a v i š e ć e r , d o d a se i 4 ž l i c e m a r m e l a d e o d m a r e l i c a , sve lagano i z m i j e š a , p o l i j e p o v r h s a v o j a r d i i p o s l u ž i .

Špomilje korčulanske N a I b j e l a n c e r a č u n a se 25 d k g š e ć e r a u p r a h u i s o k o d I l i m u n a . O b o j e se lagano t u č e I sat na h l a d n o m m j e s t u , t a d a d o d a n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a . Z a t i m se u z m e 25 d k g o l j u š t e n i h , m a l o i s p r ž e n i h i p o d u l j i n i i z r e z a n i h b a d e m a s m a l o m a r a s k i n a , sve z a j e d n o d o b r o i z m i j e š a , naslažu male h r p i c e i p e k u na sasvim laganoj v a t r i . Više se suše n e g o p e k u .

4 jaja 20 dkg kristal-šećera

P a r i š k i štapići

25^dl<mUrraha 8 °ra a

^ č v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca lagano se d o d a j e 20 d k g k r i s t a l - š e ć e r a i s o k o d 1/2 l i m u n a , t e t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se o d v o j i I / 4 o v e s m j e s e , a u o s t a l o u m i j e š a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i razvalja I p r s t d e b e l o d o 10 c m š i r o k e p r u g e . O d o z g o se p r e v u č e o d v o j e n o m s m j e s o m o d snijega. K a d se m a l o posuši, i z r e ž u se š t a p i ć i , slože u v o s k o m premazanu tepsiju i peku u mlačnoj pećnici.

3 jaja 15 d k g kristal-šećera malo kvasine (octa) ili limunova soka 25 dkg oraha malo l i m u n o v e k o r e 2 štapića čokolade

Makroni U č v r s t i s n i j e g o d 3 bjelanca d o d a se 15 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , m a l o k v a s i n e (octa) ili l i m u n o v a s o k a i t u č e na p a r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o i g l a t k o . D i g n e se s v a t r e , i z m i j e š a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , sve d o b r o i z m i j e š a i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . U j e d a n d i o d o d a se 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , t e iz o v o g p r a v e valjušci ( n j o k i ) , a iz b i j e l o g r u k o m p r a v e m a l e k u g l i c e . Slože se na p r e m a z a n u t e p s i j u , b i j e l e p o v r h c r n i h , p o s p u š e ć e r o m i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i i još v r u ć i vade iz t e p s i j e . T a k o đ e r se p r a v e o d s a m i h bjelanaca i s t a v l j a j u u t e p s i j u u o b l i k u malih uštipaka.

306

M a k roni kokosovi

i jaje 15 d k g kokosovog brašna

D o b r o se t u č e - l c i j e l o jaje, sasvim p j e n a s t o , d o d a 15 d k g k o k o s o v o g brašna, 10 d k g šećera, v a n i l i j e . Sve se s k u p a i z m i j e š a i o s t a v i da p o č i v a 5 d o 10 m i n u t a . Slažu se p o m o ć u 2 ž l i č i c e na p r e m a z a n i l i m male h r p i c e i lagano p e k u .

K o l u t i ć i z a čaj U z m e se 5 d k g maslaca ili ulja, 15 d k g šećera, I jaje, 12 ž l i c a m l i j e k a , na v r h u ž l i c e n a s t r u g a n o g o r a š č i ć a , m a l o s o l i , 35 d k g brašna p r o s i j a n o g sa 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . N a j p r i j e se i z r a d i maslac, š e ć e r i jaje d o b r o t u č e n o , d o d a se h l a d n o m l i j e k o , o r a š č i ć , z a m i j e s i b r a š n o m da se d o b i j e g l a t k o t i j e s t o . Razvalja se 1/2 c m d e b e l o , r e ž u k o l u t i , p r ž e na soja-ulju i pospu prosijanim šećerom i t o p l i posluže.

P r u t i ć i čajni P r o s i j e se na d a s k u 25 d k g brašna, u s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a , d o d a 2 ž l i c e s i t n o g šećera i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , m a l o soli i maslaca za v e l i č i n u o d 2 o r a h a , čašica r u m a ili b i j e l o g v i n a i v o d e k o l i k o b r a š n o p o p i j e . I z r a d i se t i j e s t p kao za savijaču, i z v a l j a i složi k a o u b r u s ili l i s n a t o t i j e s t o , o s t a v i da p o č i v a 10 m i n u t a . T i j e s t o se još 4 p u t a t a k o i s t o izvalja i s v a k i p u t o b l o ž i t a n k i m p l o š k i c a m a maslaca, d o k se 20 d k g maslaca ne uvalja, p r e k l o p i i p u s t i s v a k i p u t 10—15 m i n u t a p o č i v a t i . K o d z a d n j e g v a l j a n j a p u s t i se t i j e s t o na h l a d n o m m j e s t u da p o č i v a I sat. I z r e ž e se p o v o l j i na t r o k u t e ili č e t v e r o k u t e , k o j i se u v r u ć o j p e ć n i c i i s p e k u i v r u ć i p o s p u v a n i l i n -šećerom.

Pecivo z a čaj P r o s i j e se 24 d k g brašna, i z m r v i se 14 d k g maslaca, d o d a I ž u m a n c e i 1/8 I k i s e l o g v r h n j a . Sve se o v o g n j e č i v a l j k o m i o s t a v i da 15 m i n u t a p o č i v a na h l a d n o m m j e s t u . Z a t i m se izvalja p r s t d u g e i k a o o l o v k a d e b e l e k o m a d i ć e , p o r e d a u t e p s i j u , o d o z g o p r e m a ž e t u č e n i m ž u m a n c e m , pospe k i m e l o m ili m a k o m i peče z l a t n o ž u t o . O b i č n o se p o s l u ž i p r i j e j e l a uz čašicu r a k i j e ili kad b i l o uz čaj.

Č a j n o pecivo P j e n a s t o se m i j e š a 25 d k g maslaca sa 12 d k g s i t n o g šećera, d o d a 2 c i j e l a jaja j e d n o p o j e d n o , a na k r a j u još 12 d k g f i n o g brašna. Prave se r a z n i oblici i v r u ć i pospu vanilin-šećerom.

307

10 dkg vanilin-šećera

5 dkg maslaca ili ulja 15 dkg šećera I jaje 12 žlica mlijeka na v r h u žlice nastrugana oraščića malo soli 35 dkg brašna 1/2 o m o t a praška za pecivo soja-ulje za prženje

25 dkg brašna 2 žlice sitnog šećera malo vanilin-šećera malo soli malo maslaca čašica ruma ili bijelog vina vode po p o t r e b i 20 dkg maslaca

24 dkg brašna 14 dkg maslaca I jaje I/8 I kiselog vrhnja kimel ili mak

25 dkg maslaca 12 dkg sitnog šećera 2 jaja 12 dkg brašna

Slani štapići z a čaj

I način: 25 dkg maslaca ili I paketić margarina 25 dkg kravljeg sira 30 dkg brašna I šalica vrhnja I 1/2 dkg kvasca malo soli

Prvi način: U z m e se 25 d k g maslaca ili I k o c k a m a r g a r i n a , 25 d k g k r a v l j e g sira, 30 d k g brašna, I šalica v r h n j a ( 1 / 2 m j e r i c e ) u k o j o j se r a z m u t i I 1/2 d k g kvasca i m a l o s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , o d m a h m i j e s i i p e k u r a z n i o b l i c i , a m o ž e se r e z a t i k a o č e t v o r i n e i p u n i t i k o m a d i ć i m a š u n k e .

I I način: 25 dkg brašna 25 dkg maslaca 25 dkg kravljeg sira I jaje

Drugi način: U z m e se 25 d k g brašna, 25 d k g maslaca, 25 d k g k r a v l j e g s i r a i j e d n o c i j e l o jaje. Z a m i j e s i se t i j e s t o i o s t a v i p r e k o n o ć i da p o č i v a , z a t i m se izvalja, reže na male o b l i k e kao za k e k s e i peče z l a t n o ž u t o na u m j e r e n o j v a t r i .

2 jaja 25 dkg šećera malo vanilin-šećera 25 dkg brašna I jaje

Kiflići maslac ribani sir

Čajne olovke U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o o d 2 c i j e l a jaja, 25 d k g šećera, m a l o šećera o d v a n i l i j e i 25 d k g p r o s i j a n o g brašna i još d o d a I ž u m a n c e . T i j e s t o se r a z v a l j a , r e ž e kao o l o v k a d e b e l o , savije i peče u p e ć n i c i . Posluži se uz čaj ili v i n o .

P u n j e n i roščići P r e r e ž u se k i f l i ć i , p o d u l j i n i m a l o i z d u b i s r e d i n a , p r e m a ž u m a s l a c e m , p o s p u r i b a n i m s i r o m i stave u p e ć n i c u da m a l o z a ž u t e . S e r v i r a j u se t o p l i uz čaj.

30 dkg brašna 1/2 paketa praška za pecivo 12 dkg ribanog parmezana 12 dkg maslaca n e k o l i k o žlica mlijeka

Š t a p i ć i sa s i r o m

malo soli

K a k o se m o ž e u p o t r i j e b i t i b j e l a n c e

N a I bjelance: 1/2 žlice šećera u prahu I / 2 žlice marmelade

Izmiješa ribanog mijesiti jajetom

se u 30 d k g brašna, 1/2 p a k e t a p r a š k a za p e c i v o , d o d a 12 d k g p a r m e z a n a , 12 d k g maslaca i par ž l i c a m l i j e k a da se t i j e s t o m o ž e k a o za k e k s e . Razvalja se, p r a v e p o g a č i c e ili š t a p i ć i , n a m a ž u ' i peku.

M n o g o p u t a d o m a ć i c e ne znaju š t o će s b j e l a n c e m a k o u p o t r i j e b e s a m o ž u m a n c e , pa ću o v d j e i z n i j e t i n e k o l i k o načina za u p o t r e b u i p r i p r e m a n j e bjelanca. O d bjelanca se i s t u č e t v r d i s n i j e g i d o d a m a l o s o l i , a a k o i m a više bjelanaca, o n d a m a l o h l a d n e v o d e (za p o l a l u p i n e jaja). K a d je s n i j e g g o t o v , d o d a se za s v a k o b j e l a n c e 1/2 ž l i c e šećera u p r a h u i 1/2 ž l i c e m a r m e l a d e , pa se sve lagano i z m i j e š a i stavi peći u p e ć n i c u . O v o je n a j s i g u r n i j e peći u v a t r o s t a l n o j z d j e l i , d o k ne d o b i j e l i j e p u r u ž i č a s t u b o j u i o d m a h se u i s t o j p o s u d i s t a v l j a na s t o l i s l u ž i .

308

P a t v o r e n o v r h n j e (šlag)

4 jaja 12 dkg običnog šećera

T u č e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a , d o d a 12 d k g o b i č n o g i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , a na k o n c u 10 d k g r a s t o p l j e n o g , o h l a đ e n o g č a j n o g maslaca d a se s n i j e g ne r a s t o p i . P o s l u ž i se uz k a k a o i l i k a v u .

P u d i n g od b j e l a n a c a T u č e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i l a g a n o d o d a 12 d k g m a r m e l a d e ili c e d r i n a , 2 ž l i c e š e ć e r a i 2 ž l i c e i s j e c k a n i h b a d e m a , sve d o b r o i z m i j e š a , u l i j e u o b l i k i l i v a t r o s t a l n u z d j e l u i p e č e na l a g a n o j v a t r i 10 m i n u t a . P o s l u ž i se prelivom. P r e l i v : D o b r o se t u č e 4 ž u m a n c a sa 4 ž l i c e š e ć e r a , m a l o v a n i l i j e i 1 / 2 1 m l i j e k a na t i h o j v a t r i ili na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e , d o d a čašica m a r a s k i n a , i z m i j e š a i p r e l i j e p o p u d i n g u .

D v o p e k od b j e l a n a c a T u č e se t v r d i s n i j e g o d 7 b j e l a n a c a , pa se d o d a j e m a l o - p o m a l o I I d k g š e ć e r a , 10 d k g l a g a n o r a s t o p l j e n o g maslaca ili 8 d k g m a s t i , 18 d k g b r a š n a p r o s i j a n a sa I / 2 ž l i c e s o d e b i k a r b o n e i m i r i s a p o v o l j i ( ž l i č i c a r u m a i si.). Sve se d o b r o i z m i j e š a i p e č e u p r e m a z a n o m o b l i k u » s r n e ć a l e đ a « u v r u ć o j p e ć n i c i . P e č e n o se i z r e ž e na t a n k e k r i š k e i o p e t p e č e .

S i r od b j e l a n a c a

mal

° vanilin-šećera

10 d k g

maslaca

4 bjelanca 12 dkg marmelade ili cedrina 2 žlice šećera 2 žlice badema Z a preliv: 4 žumanca 4 žlice šećera malo vanilije I/2 I mlijeka I čašica maraskina

7 jaja I I dkg šećera 10 dkg maslaca ili 8 dkg masti 18 dkg brašna 1/2 žlice sode bikarbone I žličica ruma po volji

6 jaja 37 dkg šećera

T u č e se s n i j e g o d 6 b j e l a n a c a , d o d a 37 d k g š e ć e r a t e još t u č e 10 m i n u t a i d o d a s o k o d I l i m u n a . K a d je g o t o v o , o b l i k se i s p l a h n e h l a d n o m v o d o m , u l i j e s m j e s a i l a g a n o na p a r i k u h a 20 m i n u t a . K a d j e g o t o v o , o k r e n e se na t a n j u r da izgleda kao m l a d i sir, p o l i j e k r e m o m po v o l j i i posluži.

Roščići od b a d e m a M i j e š a se 10 m i n u t a 6 b j e l a n a c a sa 30 d k g k r i s t a l - š e ć e r a , d o d a 15 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i s o k o d I l i m u n a . S t a v i se na p a r u 5 — 6 m i n u t a , s k i n e s v a t r e i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se n o ž e m s i t n o i s j e c k a 20 d k g b a d e m a i ž l i c o m u z i m l j e m a l o s m j e s e , p r o v a l j a u i s j e c k a n e b a d e m e , o b l i k u j u se m a l i r o š č i ć i za p r s t d e b e l i i p e k u na l a g a n o j v a t r i . V i š e d a se suše n e g o p e k u .

309

1 limun

6 jaja 30 dkg kristal-šećera 15 dkg badema I limun 20 dkg badema

t jaja 13 dkg šećera 20 dkg brašna I žlica masti Z a glazuru: I / 2 žlice vode 15 dkg šećera

20 dkg brašna 8 dkg sitnog šećera 10 dkg badema 3 jaja nastrugana limunova kora I žlica ruma

Pogačice od b j e l a n a c a T u č e se s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a m a l o - p o m a l o 13 d k g šećera, 20 d k g b i j e l o g brašna i žlica m a s t i . Sve se lagano i z m i j e š a , ž l i c o m o b l i k u j u male h r p i c e i s t a v l j a j u na masni ili p e r g a m e n t - p a p i r i p e k u u t e p s i j i na umjerenoj vatri. G l a z u r a : Z a l i j e se sa 1/2 ž l i c e v o d e 15 d k g šećera i na v a t r i m i j e š a d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o ž u t o . N a g l o se p r e l i j e p o p o g a č i c a m a . Pogačice se r e ž u n o ž e m k o j i se u m o č i u v r e l u v o d u ili namaže l i m u n o v i m s o k o m , pa se p u s t e o h l a d i t i .

V j e n č i ć i od t i j e s t a P r o s i j e se 20 d k g brašna, d o d a 8 d k g s i t n o g šećera, 10 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 t v r d o k u h a n a pasirana ž u m a n c a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . Sve se g n j e č i v a l j k o m i još d o d a I ž l i c a r u m a i I s i r o v o ž u m a n c e . U m i j e s i se t i j e s t o i r a z v a l j a za m a l i p r s t d e b e l o . P o l o v i c u t i j e s t a i z r e ž e se o k r u g l i m o b l i k o m , n a z u p č a n i m r u b o m u pogačice, a d r u g u p o l o v i c u u l o p t i c e , t e i m se n a p r s t k o m i z d u b e s r e d i n e , da o s t a n e s a m o k o l u t ( v j e n č i ć ) . V j e n č i ć i se p r e m a ž u b j e l a n c e m , p o s p u s a m l j e v e n i m b i j e l i m b a d e m i m a i p e k u da o s t a n u b l i j e d i . Pogačice se p e k u t a k o đ e r b l i j e d o , a pečene p r e m a ž u sa m a r m e l a d o m o d r i b i z l a .

25 dkg brašna I žlica praška za pecivo I jaje 10 dkg margarina ili masti 10 dkg šećera I žlica r u m a nastrugana limunova kora I žlica kakaa

Savijača m r a m o r n a

6 jaja 6 žlica šećera malo limunove nastrugane kore 3 žlice brašna 20 dkg oraha 35 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera

Kolač m o k r

P r o s i j e se 25 d k g brašna s I ž l i c o m p r a š k a za p e c i v o , d o d a I jaje, 10 d k g m a r g a r i n a ili m a s t i , 10 d k g šećera, I žlica r u m a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . I z r a d i se t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . Jedan se d i o p r o v a l j a u t a n k i l i s t , a u d r u g i d o d a I ž l i c a kakaa i razvalja. N a b i j e l i list p o l o ž i se t a m n i , savije u t a n k u savijaču, r e ž u t a n k e p l o š k e i stave na p r e r e z peći.

Miješa se 1/2 sata 6 c i j e l i h jaja sa 6 j e d a ć i h ž l i c a šećera i m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , d o d a lagano 3 p u n e ž l i c e brašna i 20 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a t e peče. N a p o s e se s k u h a r i j e t k i s i r u p o d 35 d k g šećera i o m o t i ć a v a n i l i j e sa č a š o m v o d e pa se v r u ć p r e l i j e na v r u ć i k o l a č i p u s t i o h l a d i t i .

310

Sve po deset T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 10 d k g šećera i d a l j e t u č e , z a t i m 3 ž u m a n c a , 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a i 10 d k g brašna u k o j e m se p r i j e p r o v a l j a 10 d k g o č i š ć e n i h g r o ž đ i c a (suvica) i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . Lagano se i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i d u g u l j a s t i r e b r a s t i o b l i k o d b i s k v i t a i peče. D o k je još t o p l o , r e ž u se t a n k e k r i š k e i p u s t e o h l a d i t i .

Jeftini k o l a č od b a d e m a P j e n a s t o se miješa 3 d k g maslaca sa 12 d k g šećera, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , I jaje, 6 d k g s a m l j e v e n i h , r u m o m ili m l i j e k o m n a š k r o p l j e n i h b a d e m a i još d o d a 17 d k g brašna p o m i j e š a n o g sa ž l i c o m p r a š k a za p e c i v o i par žlica v o d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z r a d i t i j e s t o i s t a v i u o b l i k » s r n e ć a leđa«, i peče više o d 1/2 sata na u m j e r e n o j v a t r i .

U š t i p c i išlerski N a p r a v i se t i j e s t o o d 14 d k g maslaca, 7 d k g s i t n o g šećera, 7 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 14 d k g brašna i l i m u n o v a soka. Razvalja se l i s t , i z r e ž u o k r u g l e p o g a č i c e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d se o h l a d e , s p o j e se d v i j e s k u p a s m a r m e l a d o m o d kajsija, a o d o z g o p r e l i j e g l a z u r o m o d čokolade.

K o š a r i c e (30 k o m a d a ) N a p r a v i se t i j e s t o o d 35 d k g brašna, 15 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , 3 ž u m a n j k a , 14 d k g šećera i šalice o d c r n e kave m l i j e k a . T i j e s t o se razvalja i o b l o ž i u p r e m a z a n e o b l i k e o d k o š a r i c a i stavi peći. O h l a đ e n e p u n e se s l j e d e ć o m k r e m o m : t u č e se t v r d i s n i j e g o d 5 b j e l a n j a k a , 10 žlica šećera. Svaka k o š a r i c a u k r a s i se o d o z g o k a n d i r a n i m v o ć e m ili ž e l e b o m b o n i m a u raznim bojama.

M j e s e c i na d r u g i način

3 jaja 10 dkg šećera 10 dkg badema ili oraha 10 dkg brašna 10 dkg grožđica (suvica) nastrugana limunova kora

3 dkg maslaca 12 dkg šećera malo vanilin-šećera I jaje 6 dkg badema malo ruma ili mlijeka 17 dkg brašna I žlica praška za pecivo n e k o l i k o žlica vode

14 dkg maslaca 7 dkg sitnog šećera 7 dkg badema 14 dkg brašna l i m u n o v sok glazura od čokolade

35 dkg brašna 15 dkg maslaca ili margarina 3 jaja 14 dkg šećera I mala šalica mlijeka Za kremu: 5 jaja 10 žlica šećera

21 dkg margarina 42 dkg brašna

P r o g n j e č i se 21 d k g m a r g a r i n a sa 42 d k g brašna, d o d a 14 d k g šećera i 5 ž u m a n a c a . I z r a d i se t i j e s t o i r a z v a l j a p r s t d e b e l o . Rezačem se r e ž u polumjeseci, p r e m a ž u bjelancem, pospu k r u p n i m šećerom i peku.

311

14 d k 5

S

a a

' '

secera

14 dkg maslaca ili margarina 19 dkg brašna 5 dkg šećera I jaje

Zvjezdice

25 dkg oraha 25 dkg šećera 3 jaja sok od pola limuna 2 dcl mlijeka 6 žlica šećera 2 žlice grifig-brašna 2 r e b r a čokolade 10 dkg maslaca

Išleri

50 dkg brašna nastrugana limunova ili narančina k o r a 25 dkg maslaca ili I paketić margarina 14 dkg šećera 4 jaja

Okruglice čokoladne

2 jaja 25 dkg šećera 25 dkg brašna I žličica cimeta (kanele)

14 dkg maslaca 14 dkg šećera 14 dkg brašna 14 dkg badema 4 jaja 12 d k g šećera 12 dkg oraha ili badema miris po volji kandirano voće

D o b r o se p r o g n j e č i 14 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 19 d k g brašna, d o d a 5 d k g šećera i I ž u m a n c e . I z r a d i se t i j e s t o , t a n k o razvalja za h r b a t noža, rezačem režu zvjezdice, premažu bjelancem, pospu kristal-šećerom i peku u pobrašnjenoj tepsiji.

N a d a s k u za m i j e s e n j e stavi se 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 25 d k g šećera, I b j e l a n j a k i sok o d pola l i m u n a . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a t a n k o na p o b r a š n j e n o j dasci, r e ž u o k r u g l e pogačice i stave peći. O h l a đ e n e s p o j e se d v i j e s k u p a s k r e m o m : t u č e se d o b r o 2 c i j e l a jaja, 2 d l m l i j e k a , 6 ž l i c a šećera, 2 ž l i c e g r i f i g - b r a š n a i 2 r e b r a č o k o l a d e . Sve se o v o k u h a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U o h l a đ e n u k r e m u d o d a se p j e n a s t o i z m i j e š a n o 10 d k g maslaca. O d o z g o se p o l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e , p u s t i o h l a d i t i i složi u p a p i r n a t e k o š a r i c e .

P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e , 25 d k g maslaca ili I p a k e t i ć m a r g a r i n a , 14 d k g šećera i 4 ž u m a n c a . Z a m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o , p r a v e v r l o male o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u s a m l j e v e n i m b a d e m i m a , slože d a l e k o j e d n a o d d r u g e u p r e m a z a n i l i m i p e k u . Pečene, t o p l e p r o v a l j a j u se n a j p r i j e u k r u p n o i z r i b a n o j č o k o l a d i , pa u k r i s t a l š e ć e r u i slože na s t a k l e n i t a n j u r .

Krokanti alkarski tradicionalni (Sinj) P j e n a s t o se t u k u 2 c i j e l a jaja sa 25 d k g šećera, d o d a 25 d k g brašna, I ž l i č i c a c i m e t a ( k a n e l e ) . O d o v o g se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a list s r e d n j e d e b l j i n e , r e ž u se d u g e p r u g e š i r i n e 2 c m , o d o z g o se u k r a s e p o l o v i c a m a o l j u š t e n i h b a d e m a . Jedna d o d r u g e slože se na l i m , k o j i se p r e m a ž e u l j e m i peče.

Košarice O d 14 d k g maslaca, 14 d k g šećera, 14 d k g brašna, 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i 4 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a n a č i n i se t i j e s t o , t e se u t i s n e t a n k o u o b l i k za k o š a r i c e . O d 4 bjelanca t u č e se t v r d i s n i j e g , d o d a 4 ž u m a n c a i d a l j e t u č e , t e d o d a 12 d k g šećera, 12 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a i m i r i s a po v o l j i . O d o v o g a se n a č i n i t i j e s t o k a o za t o r t u , p u n e k o š a r i c e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d su p e č e n e i o h l a đ e n e , s t a v i se na s v a k u k o š a r i c u k o m a d i ć u š e ć e r e n o g ( k a n d i r a n o g ) voća.

312

Košarice s k r e m o m I z r a d i se t i j e s t o o d 7 d k g maslaca, 14 d k g brašna, 1 ž u m a n c a i 4 d k g šećera. U z m u se o b l i c i o d k o š a r i c a i u n u t r a o b l o ž e t a n k i m t i j e s t o m , slože u t e p s i j u i p e k u u p e ć n i c i . P o m n o se i z v u k u iz o b l i k a i p u n e n a d j e v o m . N a d j e v : T u č e se 25 d k g šećera u p r a h u s I b j e l a n c e m i 25 d k g o p r a n i h j a g o d a ili višanja bez k o š t i c a d o k ne p o s t a n e k r e m a gusta. P u n j e n e se košarice ukrase m a n j i m jagodama.

D v o p e k c r n i na d r u g i način U z m e se 14 d k g s i t n o g šećera, 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 š t a p i ć a č o k o l a d e , 14 d k g brašna i 2 jaja. N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se b r a š n o , d o d a šećer u s n i j e g o d 2 bjelanca, z a t i m ž u m a n c e , b a d e m i , b r a š n o i i z r i b a n a č o k o l a d a . N a p r a v i se t i j e s t o , s t a v i u p r e m a z a n i o b l i k » s r n e ć a leđa« i peče. M l a k o se r e ž e na t a n k e k r i š k e .

K o l a č i ć i izdašni P j e n a s t o se m i j e š a 25 d k g maslaca ili 20 d k g m a s t i s 15 d k g s i t n o g šećera, d o d a 35 d k g brašna, 2 ž u m a n c a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i m a l o soli. Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z r a d i t i j e s t o , r a z v a l j a d u g u l j a s t o i r e ž u k o m a d i ć i v e l i č i n e o r a h a . P r o v a l j a j u se m e đ u d l a n o v i m a o k r u g l i š t a p i ć i , u s r e d i n i se n a p r a v i p r s t o m u d u b i n a t e se p e k u u p e ć n i c i . K a d su lagano ž u t o p e č e n i , p u s t e se o h l a d i t i i p o s r e d i n i s v a k o g s t a v i se m a l i k o m a d i ć m a r m e l a d e ili još b o l j e r a s t o p l j e n e č o k o l a d e .

Slatka zmija N a p r a v i se t i j e s t o o d 3 c i j e l a jaja, 4 ž l i c e š e ć e r a , 2 ž l i c e r a s t o p l j e n e m a s t i , 3 ž l i c e m i š t r a l a i I / 2 s b r a š n o m p r o s i j a n a p r a š k a za p e c i v o , m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . Brašna se u z m e p o p o t r e b i da se u z m o g n e u m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o . Pusti se da se t i j e s t o o d m a r a , d o k se n a p r a v i nadjev. N a d j e v : S a m e l j e se 1/2 k g o r a h a ili b a d e m a , d o d a 36 d k g šećera, 4 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , 2 c i j e l a jaja, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , c i m e t a u p r a h u , s o k o d I l i m u n a i žlica m a r a s k i n a ili r u m a , t e se sve d o b r o izmiješa. T i j e s t o se r a z v a l j a d u g a č k o i reže k o t a č i ć e m 10—15 c m š i r i n e , t e u p r e m a z a n u t e p s i j u savije u o b l i k u z m i j e , p r e m a ž e n a d j e v o m , a n a d j e v išara k o t a č i ć e m da d o b i j e i z g l e d z m i j s k e k o ž e i stavi peći.

313

7 dkg maslaca 14 dkg brašna I jaje 4 dkg šećera Z a nadjev: 25 d k g šećera u prahu I jaje 25 dkg jagoda ili višanja

14 dkg sitnog šećera 14 dkg badema

4 štapića čokolade ^ V a 8 brasna |a|a

25 dkg maslaca ili 20 dkg masti 15 dkg sitnog šećera 35 dkg brašna 2 jaja l i m u n o v a nastrugana kora malo soli

3 jaja 4 žlice šećera 2 žlice masti 3 žlice mištrala I /2 kg brašna 1 prašak za pecivo malo soli nastrugana limunova kora Z a nadjev: I / 2 kg oraha ili badema 36 dkg šećera 4 štapića čokolade 2 jaja malo nastrugane limunove kore cimet u prahu I limun I žlica maraskina ili ruma

22 d k g brašna 15 d k g m a r g a r i n a 8 d k g šećera malo cimeta u prahu malo l i m u n o v e nastrugane k o r e I jaje m a r m e l a d a o d kajsija

Kriške s p e k m e z o m

4 jaja 4 žlice s i t n o g šećera I žlica kakaa 6 d k g brašna Z a nadjev: 4 jaja

K o c k e šarene

10 žlica s i t n o g šećera 6 žlica brašna I dcl m l i j e k a

12 d k g maslaca 21 d k g šećera 4 jaja I naranča 1/8 I m l i j e k a 18 d k g brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo 10 d k g o r a h a Z a glazuru: 12 d k g šećera I naranča

I šalica šećera I šalica o r a h a I šalica k r u p i c e (griza) I prašak za pecivo 1 šalica i z r i b a n i h jabuka 2 jaja

P r o s i j e se 22 d k g brašna na 15 d k g m a r g a r i n a i g n j e č i v a l j k o m , d o d a 8 d k g šećera, m a l o c i m e t a u p r a h u i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , d o d a I s i r o v o ž u m a n c e i u m i j e s i t i j e s t o . L i s t se r a z v a l j a k a o h r b a t noža d e b e l o , r a z r e ž e u 3 j e d n a k e d u g u l j a s t e p a č e t v o r i n e i peče. K a d se o h l a d i , namaže se t o p l o m m a r m e l a d o m o d kajsija, p r e k r i j e j e d a n d r u g i m , a o d o z g o pospe š e ć e r o m p o m i j e š a n i m s c i m e t o m . Stavi se o p e t sve s k u p a u p e ć n i c u i r e ž u t o p l e kriške, 2 prsta široke.

U č v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 4 ž l i c e s i t n o g šećera i d a l j e t u č e , d o d a jedan p o j e d a n 4 ž u m a n c a , ž l i c a kakaa, 6 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i ješa i peče u p r e m a z a n o j t e p s i j i . K a d je p e č e n o i o h l a đ e n o , p r e m a ž e se o d o z g o ž u t i m n a d j e v o m , a p o v r h o v o g b i j e l i m . Reže se u k o c k e . Ž u t i n a d j e v : M i j e š a j u se 4 ž u m a n c a sa 4 ž l i c e šećera, d o d a 6 ž l i c a brašna, sve se o v o z a l i j e s I dcl m l i j e k a i n e p r e s t a n o m i j e š a na p a r i d o k se ne zgusne. B i j e l i n a d j e v : U č v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 6 ž l i c a s i t n o g šećera i t u č e na p a r i d o k se ne zgusne.

K o c k e od n a r a n č e M i j e š a š e 1 2 d k g m a s l a c a s a 2 l d k g š e ć e r a , d o d a j e d a n po j e d a n 4 ž u m a n c a , n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I n a r a n č e i 1/8 I m l i j e k a . Sa 18 d k g brašna p r o s i j e se 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , t e se n a i z m j e n i č n o sipa m a l o brašna, m a l o snijega o d 4 bjelanca, d o k se sve ne p o t r o š i , stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u i peče. Pečeno se p r e l i j e g l a z u r o m o d naranče. Glazura: 12 d k g šećera, k o r a i sok o d j e d n e n a r a n č e , d o b r o u m u t i , polije p o v r h vrućeg kolača i pusti posušiti.

se

Kolač m o d e U z m e se I šalica za b i j e l u k a v u šećera, I šalica s a m l j e v e n i h o r a h a , I šalica g r i z a , I prašak za p e c i v o , I šalica i z r i b a n i h j a b u k a i 2 c i j e l a jaja. N a j p r i j e se t u k u 2 c i j e l a jaja i d o d a š e ć e r , t e d o b r o p j e n a s t o miješa, z a t i m se d o d a j u j a b u k e , i z m i j e š a , pa o r a s i , a n a j z a d n j i p r o s i j a n i g r i z s p r a š k o m za p e c i v o . Kad je sve s k u p a i z m i j e š a n o , stavi se u p r e m a z a n u t e p s i j u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je p e č e n o i o h l a đ e n o , p r e r e ž e se p o d u l j i n i . Jedan d i o p r e m a ž e se k r e m o m po v o l j i , a d r u g i p o l o ž i p o v r h i pospe v a n i l i n - š e ć e r o m . Režu se p r a v i l n e k r i š k e i p o s l u ž e . O s o b i t o je u k u s n o kad se n e k o v r i j e m e o s t a v i u h l a d n j a k u .

314

Pogačice č o k o l a d n e N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 28 d k g brašna, t e se p r o t a r e 14 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a 14 d k g š e ć e r a , m a l o soli i 3 s i r o v a ž u m a n c a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z r a d i t i j e s t o , r a z v a l j a 2 c m v i s o k o i i z r e ž u j e d n a k e pogačice. Jedna se pogačica o s t a v i t a k o , a u d r u g o j se u d u b e s r e d i n a da o s t a n e k o l a č i ć . Pogačica se namaže n a d j e v o m , a o d o z g o s t a v i k o l a č i ć . N a d j e v : S a m e l j e se 12 d k g b a d e m a ili o r a h a , d o d a 3 ž l i c e šećera, 3 ž l i c e k i p u ć e g m l i j e k a k o j i m se p o p a r e b a d e m i i š e ć e r , t e d o d a m a l o n a s t r u g a n e limunove kore. Kad se s p o j i pogačica i k o l a č i ć s k u p a s n a d j e v o m , s t a v i se peći. Pečeno i o h l a đ e n o p r e s v u č e se g l a z u r o m o d č o k o l a d e . G l a z u r a : U g r i j u s e 3 š t a p i ć a č o k o l a d e , pa č i m je m e k a n a , d o d a se 3 ž l i c e m l i j e k a , p r o k u h a i u m i j e š a 5 d k g maslaca, sve d o b r o i z m i j e š a , p r e m a ž u pogačice i p u s t e s u š i t i .

K o c k e č o k o l a d n e na d r u g i način P j e n a s t o se m i j e š a 10 d k g maslaca i 14 d k g šećera, d o d a 7 d k g r a z m e k š a n e čokolade, i jedan po jedan, 3 žumanca, 2 žlice r u m a , 7 d k g prosijanog brašna i č v r s t i s n i j e g o d 3 bjelanca. Sve se d o b r o i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u i peče. Pečeno i o h l a đ e n o p r e v u č e se g l a z u r o m o d čokolade.

Voćni rolat Stavi se u l o n č i ć 25 d k g šećera s m a l o v o d e , k o l i k o šećer u p i j e , t o »špina« i d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i još 2 r e b r a r i b a n e č o k o l a d e . D o b r o se m i j e š a i p u s t i m a l o da se o h l a d i . U d u g u l j a s t i uski o b l i k namazan u l j e m s t a v i se t a n k i sloj o v e mase d o k je još m l a k o . U m a l o m l a k e v o d e m o č i se d v a lista ž e l a t i n e , d o d a 25 d k g š e ć e r a u p r a h u i 20 d k g v o ć n o g želea u r a z n i m b o j a m a . Sve se d o b r o slaže u o b l i k i kad je p u n još se g o r n j i s l o j p o k r i j e s m a s o m o d o r a h a . O s t a v i se na h l a d n o m 2 — 3 dana, n a j b o l j e u h l a d n j a k u , o k r e n e se o b l i k i r e ž u k r i š k e . M o ž e se još o k o l o p r e m a z a t i sa f o n d a t o m . V r l o je u k u s n o .

K o k o s o v i roščići P r o s i j e se na dasci 50 d k g brašna, pola p a k e t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a I p a k e t i ć m a r g a r i n a ili 25 d k g maslaca, 30 d k g šećera, 25 d k g k o k o s o v o g brašna, j e d n o c i j e l o jaje, 3 — 4 ž l i c e m l i j e k a . O d o v e smjese n a p r a v i se t i j e s t o , p r a v e se n e š t o veći r o š č i ć i , p e k u na z a m a š ć e n o j t e p s i j i . Jedan d i o još v r u ć uvalja se u v a n i l i n - š e ć e r u , a d r u g i u m o č i s o b a k r a j a u r a s t o p l j e n u čokoladu i pusti posušiti.

315

28 dkg brašna 14 dkg maslaca Ili margarina 14 dkg šećera malo soli 3 jaja Nadjev: 12 dkg badema ili oraha 3 žlice šećera 6 žlica mlijeka malo nastrugane l i m u n o v e ili narančine kore Z a glazuru: 3 štapića čokolade 5 dkg maslaca

10 dkg maslaca 14 dkg šećera 7 dkg čokolade 3 jaja 2 žlice ruma 7 dkg brašna

25 dkg šećera 25 dkg oraha 2 rebra čokolade 25 dkg šećera u prahu 20 dkg voćnog želea

50 dkg brašna 1/2 paketića praška za pecivo I paketić margarina ili 25 dkg maslaca 30 dkg šećera 25 d k g kokosovog brašna I jaje 3-4 žlice mlijeka

3 jaja 15 dkg sitnog šećera nastrugana kora I naranče 12 dkg brašna malo soli Za kremu: 10 dkg šećera u kockama narančina kora 3 jaja 1/2 šalice mlijeka • I žlica rižinog brašna 3 dkg maslaca I/2 limuna i I / 2 naranče Z a glazuru: 10 d k g šećera 8 žlica vode I naranča sitni šećer

Ploške od n a r a n č e T u k u se d o s t a d u g o 3 c i j e l a jaja sa 15 d k g s i t n o g š e ć e r a , d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d n a r a n č e , z a t i m 12 d k g brašna i m a l o s o l i . O d o v e s m j e s e ispeče se u p r e m a z a n o j t e p s i j i b i s k v i t i p o d u l j i n i r a z r e z e na t r i j e d n a k a d i j e l a . N a p r a v i se k r e m a o d n a r a n č e . K r e m a : U k o t l i ć za s n i j e g s t a v ] se 10 d k g šećera u k o c k a m a , na k o j i se i z r i b a d e b e l a k o r a o d n a r a n č e . Šećer se m i j e š a sa 3 ž u m a n c a , 1/2 šalice m l i j e k a , I ž l i c o m r i ž i n o g brašna i 3 d k g maslaca. Sve se o v o t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s p a r e i d o d a s o k o d I / 2 l i m u n a i I / 2 nar a n č e . B i s k v i t se p r e m a ž e k r e m o m , p o k r i j e d r u g i m , k o j i se t a k o đ e r p r e maže k r e m o m , a t r e ć i d i o stavi se p o v r h . Režu se p l o š k e o d 3 c m š i r i n e i p r e v u k u g l a z u r o m od naranče. G l a z u r a : K u h a se 10 d k g š e ć e r a s 8 žlica v o d e i sok o d I n a r a n č e t a k o d u g o d o k ne p r a v i v l a k a n c a ili m j e h u r i ć e . D o d a se s i t n o g šećera da masa p o s t a n e g u s t a i v r u ć a se p r e l i j e p r e k o b i s k v i t a .

4 jaja 7 dkg kristal-šećera 8 dkg brašna 3 dkg maslaca čaj n e k o l i k o žlica r u m a I limun malo nastrugane k o r e od limuna i naranče I žličica čokolade pekmez šećer

Pogačice od punča

I jaje 15 d k g kokosovog brašna 10 d k g šećera I vanilija

M a k r o n i — kokosovi

6 jaja 12 dkg šećera 10 dkg brašna

U k o t l i ć za s n i j e g stave se 2 c i j e l a jaja i 2 ž u m a n c a sa 7 d k g k r i s t a l - š e ć e r a i d o b r o t u č e na p a r i d o k se t o l i k o u g r i j e da p r s t m o ž e p o d n i j e t i t o p l i n u . D i g n e se s p a r e i d a l j e t u č e još 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 8 d k g p r o s i j a n o g brašna i 3 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca. U p r e m a z a n u t e p s i j u u l i j e se smjesa da b u d e b i s k v i t p r s t v i s o k . Kad je p e č e n o , još u t e p s i j i r e ž u se m a l e o k r u g l e p o g a č i c e , a o s t a c i b i s k v i t a s m r v e u t a n j u r . Z a t i m se s k u h a j a k i čaj, o h l a d i , d o d a par ž l i c a r u m a , s o k od l i m u n a i malo nastrugane k o r e od naranče i l i m u n a i žličica čokolade, da sve t o b u d e k a o j e d n a k r e m a , kad se s o v i m o v l a ž e m r v i c e u t a n j u r u . Pogačice se p r e m a ž u na j e d n o j s t r a n i p e k m e z o m , z a t i m n a v l a ž e n i m biskvitom, odozgo poklope d r u g o m pogačicom i o k r e n u prema dolje i t a k o sve r e d o m . Pospe se š e ć e r o m ili p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e .

D o b r o t u ć i I c i j e l o jaje p j e n a s t o . P o m i j e š a se 15 d k g k o k o s o v o g brašna, 10 d k g šećera i I v a n i l i j a . Sve s k u p a i z m i j e š a i o s t a v i da p o č i v a 5 — 1 0 m i n u t a . N a p r e m a z a n i l i m slažu se male h r p i c e i p e k u 15 m i n u t a .

D o b o š ploške M i j e š a š e 1/2 sata 6 ž u m a n a c a sa 12 d k g šećera, t e se d o d a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i 10 d k g brašna. T e p s i j a se p r e m a ž e m a s l a c e m , pospe b r a š n o m , r a z v u č e smjesa i s t a v i peći. K a d je pečena, r a z r e ž e se p o d u l j i n i na t r i j e d n a k a d i j e l a (lista). D v a lista p r e m a ž u se k r e m o m a p r e k o n a j l j e p š e g prelije glazuru. 316

K r e m a : U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 25 d k g šećera, 4 c i j e l a jaja i k o m a d i ć v a n i l i j e . T u č e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U p e ć n i c i se o m e k š a 5 š t a p i ć a č o k o l a d e i u o v o u m i j e š a , s k i n e s p a r e i m i j e š a t a k o d u g o d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e š a d u g o i p j e n a s t o 30 d k g maslaca, t e d o d a j e ž l i c a p o ž l i c a k r e m e d o k se sve ne p o m i j e š a z a j e d n o . D v a lista namazana k r e m o m sastave se j e d a n p o v r h d r u g o g a i o s t a v e na h l a d n o a t r e ć i list p r e s v u č e se g l a z u r o m . G l a z u r a : D o b r o se u s i t n i i p r o s i j e 15 d k g šećera u k o c k a m a , stavi u p o s u d u i m i j e š a na v a t r i d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o ž u t e b o j e . P r i j e n e g o se g l a z u r a s t v r d n e , n a č i n e se n o ž e m n a r e z i u r a z m a k u o d 3 c m , p r e m a ž e list i s t a v i u t o p l u p e ć n i c u , t e p o n o v o p r o d u b e n o ž e m već n a p r a v l j e n e n a r e z e . T o se p o n o v i 2 — 3 p u t a d o k se g l a z u r a sasvim ne p r o r e ž e . Z a t i m se o v a j list s g l a z u r o m s t a v i p o v r h o n a dva n a p u n j e n a k r e m o m i n a k o n i z v j e s n b g v r e m e n a r a z r e ž e p r e m a već u č i n j e n i m n a r e z i m a na g l a z u r i .

K e k s i izdašni U 2 k g p r o s i j a n o g m e k a n o g brašna d o d a se 6 jaja, 50 d k g šećera, 2 o m o t i ć a v a n i l i n - š e ć e r a , I o m o t i ć p r a š k a za p e c i v o , m a l o soli i m l i j e k a p o p o t r e b i , n a s t r u g a n a k o r a o d 3 l i m u n a i s o k o d I l i m u n a , 25 d k g maslaca i o b i l a t a ž l i c a d o m a ć e m a s t i . N a j p r i j e se p j e n a s t o miješa maslac i š e ć e r , d o d a j u ž u m a n c i , b r a š n o s p r a š k o m za p e c i v o i o s t a l o . T i j e s t o se u m i j e s i na dasci, a m o r a b i t i t v r d o , da se p r o t i s n e k r o z s t r o j za m e s o , na k o j i se p r i č v r s t i o b l i k o d keksa. I z r a đ e n i k e k s i p o r e d a j u se u p r e m a z a n u t e p s i j u u p e k u b l i j e d o ž u t o na u m j e r e n o j v a t r i . Pečeni k e k s i m o g u se d o p o l o v i c e u m o č i t i u r a s t o p l j e n u č o k o l a d u , a m o g u se o d o z g o p o l i t i b i j e l o m ili č o k o l a d n o m g l a z u r o m . V e o m a su izdašni, j e r se o d o v e smjese d o b i j e 3 k g keksa.

Keksi izdašni d o b r i P r o s i j e se 75 d k g brašna, d o d a 20 d k g š e ć e r a , 2 c i j e l a jaja, 10 d k g m a s t i ili 12 d k g masla, 2 d k g a m o n i j a k a l n e s o l i , k o j a se r a s t o p i u 1/4 I k i p u ć e g m l i j e k a . I z r a d i se t i j e s t o , p r a v e r a z n i o b l i c i i p e k u .

Keksi f i n i V e č e r p r i j e o n o g a dana kada ž e l i m o s p r e m i t i k e k s e z a m i j e s i se t i j e s t o i o s t a v i p r e k o n o ć i da o t p o č i n e . P j e n a s t o se m i j e š a 10 d k g maslaca, d o d a j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja i 3 ž l i c e k i s e l o g v r h n j a . N a s p e se 30 d k g šećera u p r a h u , s o l i , na k o n c u 60 d k g p r o s i j a n o g brašna, u k o j e se i z m i j e š a ž l i č i c a sode b i k a r b o n e . U z d j e l i se n a p r a v i g l a t k o t i j e s t o i o s t a v i č i s t i m u b r u s o m p o k r i v e n o . S u t r a d a n se o b r a š n i daska za m i j e s e n j e , r a z v a l j a t a n k o t i j e s t o , režu razni o b l i c i i peku.

317

Za kremu: 25 dkg šećera 4 jaja komadić vanilije 5 štapića čokolade 30 dkg maslaca 15 dkg šećera u kockama

2 kg mekanog brašna 6 jaja 50 dkg šećera 2 o m o t i ć a vanilin-šećera I o m o t i ć praška za pecivo malo soli mlijeka po p o t r e b i nastrugana kora od 3 limuna I limun 25 dkg maslaca I žlica masti čokolada

75 dkg brašna 20 dkg šećera 2 jaja 10 dkg masti ili 12 dkg masla 2 dkg amonijakalne soli I/4 I mlijeka

10 dkg maslaca 3 jaja 3 žlice kiselog vrhnja 30 dkg šećera u prahu malo soli 60 dkg brašna I žličica sode bikarbone

56 dkg brašna 20 dkg šećera malo soli 2 jaja 6 dkg maslaca ili 5 dkg masti 1/8 I mlijeka I dkg amonijakalne soli

50 dkg brašna 7 dkg masla 7 dkg šećera u prahu 2 jaja I/4 I mlijeka 1/2 dkg amonijakalne soli

Keksi j e d n o s t a v n i N a p r a v i se t i j e s t o o d 56 d k g brašna, 20 d k g šećera, m a l o s o l i , 2 c i j e l a jaja i 6 d k g maslaca ili 5 d k g m a s t i . U 1/8 I k i p u ć e g m l i j e k a r a s t o p i se I d k g a m o n i j a k a l n e soli i z a m i j e s i g l a t k o t i j e s t o . P r o v a l j a se p r s t d e b e o l i s t , i z r e ž e o b l i c i m a ( i z r e z a č i m a za k e k s ) i peče na u m j e r e n o j v a t r i .

Keksi obični N a p r a v i se t i j e s t o o d 50 d k g brašna, 7 d k g masla, 7 d k g šećera u p r a h u i 2 c i j e l a jaja. N a j p r i j e se d o b r o m i j e š a m a s l o i š e ć e r , t a d a se d o d a j u jaja i sol. B r a š n u se d o d a u I / 4 I k i p u ć e g m l i j e k a r a s t o p l j e n e I / 2 d k g a m o n i j a k a l n e s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , r a z v a l j a p r s t d e b e l o , reže i z r e z a č i m a r a z n o g o b l i k a i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i . M o g u se p r ž i t i u v r u ć o j m a s t i ili u l j u . N e s m i j e se p r ž i t i m n o g o n a j e d a n p u t da se m o ž e lakše o k r e t a t i .

2 jaja 2 žlice kakaa 25 dkg šećera 25 dkg oraha malo cimeta kora od naranče

K a k a o pogačice

40 d k g šećera 1 dcl mlijeka 5 dkg maslaca 15 d k g kokosova brašna 10 d k g keksa 2 r e b r a čokolade

K o k o s o v a savijača

2 c i j e l a jaja, 2 ž l i c e kakaa, 25 d k g šećera, 25 d k g i s j e c k a n i h o r a h a , ukusu malo c i m e t a i k o r e od naranče. N a p r a v i se o d svega o v o g t i j e s t o i r a z v a l j a k a o t a n k a savijača, r e ž u k o m a d i ć i i svaki se p r o v a l j a m e đ u d l a n o v i m a kao o k r u g l i c e i slože p r e m a z a n i l i m i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . Z a ljepši i z g l e d u s v a k u se s r e d i n i u t a k n e p o l a o g u l j e n a b a d e m a p r i j e n e g o se stave peći.

po se na po

Izgleda k o m p l i c i r a n o , ali je v r l o j e d n o s t a v n o — ne peče se. M j e r a je 40 d k g šećera, I dcl m l i j e k a , 5 d k g maslaca, 15 d k g k o k o s o v a brašna, 10 d k g keksa i 2 r e b r a č o k o l a d e . Šećer se r a s t o p i u m l i j e k u sa s t r a n e š t e d n j a k a , t e se d o d a j u s a m l j e v e n k e k s i ( m r v i c e ) k o j i se p r o s i j u . N a p o s e se r u k a m a i z m r v i maslac k o k o s o v o b r a š n o da se i z j e d n a č i , t e sve d o d a m l i j e k u , d o b r o i z m i j e š a r a z d i j e l i u t r i j e d n a k a d i j e l a , d v a se o s t a v e b i j e l a , a u t r e ć i se d o d a i z r i b a n a č o k o l a d a i r a z d i j e l i o v a j u dva d i j e l a . Z a t i m se j e d a n b i j e l i d i o m o k r o m r u k o m r a s t e g n e u p a č e t v o r i n u na k o m a d u n a j l o n a i na o v a j se p o s r e d i n i s t a v i j e d a n d i o č o k o l a d n i , p r s t d e b e o , d o b r o savije, k a o salama i s t a v i na h l a d n o da se suši. Z a t i m se p o s t u p a i s t o i sa d r u g i m d i j e l o m , savije i p u s t i s u š i t i na z r a k u da se s t v r d n e . Kad se s t v r d n u o b j e salame, r e ž u se o k r u g l e k r i š k e . T r e b a o v o b r z o r a d i t i d o k je m l a č n o , z a t o se sve o s t a l o već p r i j e p r i p r e m i .

318

Keksi dječji P r o s i j e se 50 d k g brašna i u m i j e š a I prašak za p e c i v o i 6 g r a m a sode b i k a r b o n e , d o d a 4 t u č e n a c i j e l a jaja, m a l o s o l i , 10 d k g maslaca, 15 d k g o b i č n o g i žlica v a n i l i n - š e ć e r a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a se p o l a p r s t a d e b e l o , reže se i z r e z a č i m a za k e k s e i peče.

Ploške z d r a v e D o b r o se m i j e š a 28 d k g maslaca s 50 d k g šećera, 8 ž u m a n a c a i 1/4 kg s l a t k o g v r h n j a . Z a t i m se d o d a 60 d k g p r o s i j a n o g brašna u k o j e se i z m i j e š a 2 p r a š k a za p e c i v o i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Lagano se i z m i j e š a , stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u i z l a t n o ž u t o peče. Pečeno i o h l a đ e n o r e ž e se na kriške.

D v o p e k engleski O v a j se d v o p e k n a p r a v i u v e č e i o s t a v i na h l a d n o m m j e s t u p r e k o n o ć i . M i j e š a se č i t a v sat 50 d k g šećera u p r a h u sa 6 c i j e l i h jaja i d o d a s t u č e n u p r a h I d k g a m o n i j a k a l n e s o l i . Z a t i m se d o d a 1/4 I m l a k o g m l i j e k a , 50 d k g p r o s i j a n o g brašna, d o b r o i z m i j e š a i p o k r i j e z d j e l a . S u t r a d a n se p r i m i j e š a još 50 d k g p r o s i j a n o g brašna i na dasci r a z v a l j a t i j e s t o , r e ž u r a z n i o b l i c i i n a b o d u o d o z g o v i l j u š k o m . P e k u se na p r e m a z a n o m , o b r a š n j e n o m l i m u na u m j e r e n o j t o p l i n i , a kad su n a p o l a g o t o v i , p r e m a ž u se m l i j e k o m i b l i j e d o i s p e k u . O d o v e s m j e s e d o b i j e se o k o 2 k g keksa, a š t o d u l j e s t o j e , t o su u k u s n i j i .

B i s k v i t z a čaj P r o s i j e se 75 d k g brašna s I p r a š k o m za p e c i v o . M i j e š a se 25 d k g maslaca sa 25 d k g šećera u p r a h u , d o d a j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i p r o s i j a n o b r a š n o . N a p r a v i se t i j e s t o , p r o t i s n e k r o z s t r o j i peku razni o b l i c i kao keksi.

Pandoleti narodni starinski T u č e se na p a r i u k o t l i ć u za s n i j e g 12 c i j e l i h jaja sa 75 d k g šećera u p r a h u . D i g n e se s v a t r e p r i j e n e g o p o s t a n e d o b r o p j e n a s t o i t u č e d a l j e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se lagano d o d a m a l o - p o m a l o i I 1/2 k g p r o s i j a n o g brašna, 25 d k g c i j e l i h n e o l j u š t e n i h b a d e m a , m a l o s o l i , 12 d k g s u h o g g r o ž đ a a m o ž e se d o d a t i i ž l i č i c a k i m e l a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , s t a v i u t e p s i j u u o b l i k u š t r u c e i peče 3 / 4 d o I sat. T o p l o se r e ž e na k r i š k e i p u s t i d o b r o ohladiti.

319

50 d k g brašna I prašak za pecivo 6 g sode bikarbone 4 jaja malo soli 10 dkg maslaca 15 d k g šećera I žlica vanilin-šećera

28 dkg maslaca 50 dkg šećera 8 jaja 1/4 kg slatkog vrhnja 60 dkg brašna 2 praška za pecivo

50 dkg šećera 6 jaja I dkg amonijakalne soli I /4 I mlijeka 100 dkg brašna

I prašak za pecivo 75 dkg brašna 25 dkg maslaca 25 d k g šećera u prahu 3 jaja nastrugana limunova kora

12 jaja 75 dkg šećera u prahu, I 1/2 kg brašna 25 dkg badema malo soli 12 dkg suhog grožđa I žličica kimela

15 dkg kokosova brašna 5 dkg običnog brašna 3 jaja 15 dkg šećera I žlica l i m u n o v o g soka

Kokosovi poljupci

1 /2 kg keksa 25 dkg šećera 3 rebra čokolade 12 žlica crne kave 2 žlice mljevene kave u prahu

K o k o s o v a savijača

Krema: I dcl mlijeka 20 dkg šećera 10 dkg kokosova brašna 10 dkg margarina

36 dkg brašna 13 dkg maslaca I žlica vrhnja 3 jaja 27 dkg šećera pekmez od kajsija 8 d k g kokosova brašna

I /2 praška za pecivo 35 d k g brašna 3 jaja 10 d k g šećera 5 dkg badema 5 dkg masti nastrugana limunova kora

30 dkg brašna I /2 o m o t a praška za pecivo 15 dkg sitnog šećera 6 d k g badema 3 jaja nastrugana limunova kora 5 dkg suhog grfažđa I žlica masti

T u č e se s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a 15 d k g šećera i t u č e d a l j e nad p a r o m , z a t i m d o d a ž l i c a s o k a o d l i m u n a i d a l j e t u č e , d o d a j e se m a l o - p o m a l o 15 d k g k o k o s o v a brašna i 5 d k g o b i č n o g brašna, sve i z m i j e š a , p r a v e male puslice i p e k u na laganoj v a t r i da o s t a n u b i j e l e . .

S a m e l j e se 1/2 k g keksa, d o d a se 25 d k g šećera, 3 r e b r a o m e k š a n e č o k o l a d e , 12 ž l i c a (za j u h u ) d o b r e c r n e kave i 2 ž l i č i c e m l j e v e n e u p r a h u kave. Z a m i j e s i se t i j e s t o , razvalja list na n a j l o n i namaže k r e m o m . K r e m a : I dcl m l i j e k a , 10 d k g šećera, k u h a se i d o d a 10 d k g k o k o s o v a brašna da b u d e g u s t o i p u s t i o h l a d i t i . M i j e š a š e 10 d k g m a r g a r i n a p j e n a s t o s 10 d k g šećera i d o d a u k r e m u . M e k a n o savije i p u s t i o h l a d i t i u h l a d n j a k p r e k o noći.

Rezine s kokosovim brašnom N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 13 d k g maslaca, I ž l i c e v r h n j a , I ž u m a n j k a i 12 d k g šećera. K a d je t i j e s t o g o t o v o , p u s t i se da p o č i v a na h l a d n o m pola sata. Razvalja se t i j e s t o , p r e m a ž e p e k m e z o m o d kajsija, t u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a 15 d k g šećera, 8 d k g k o k o s o v o g brašna i 6 d k g o b i č n o g p r o s i j a n o g brašna. O v i m se p r e m a ž e t i j e s t o , peče se na u m j e r e n o j v a t r i , g o t o v o i o h l a đ e n o r e ž e se na d u g u l j a s t e rezine.

Pandoleti P r o s i j e se 35 d k g brašna s 1/2 p r a š k a za p e c i v o , d o d a 3 c i j e l a jaja, 10 d k g šećera, 5 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g m a s t i i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a d u g u l j a s t o k a o t a n k a kobasica. Složi se u p r e m a z a n u t e p s i j u d a l e k o j e d n o o d d r u g e i peče. N e t o m i z v a đ e n i , v r u ć i iz p e ć n i c e , r e ž u se na m a l e k r i š k e .

Pandoleti jednostavni P r o s i j e se na dasci za m i j e s e n j e 30 d k g brašna i 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a 15 d k g s i t n o g šećera, 6 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 jaja, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 5 d k g s u h o g g r o ž đ a i ž l i č i c a m a s t i a m o ž e i bez m a s t i . U m i j e s i se t i j e s t o , r a z d i j e l i u 4 d i j e l a , s v a k i se p r o v a l j a k a o p r s t d e b e l o u d u l j i n i t e p s i j e . Složi se j e d a n uz d r u g i i peče na d o b r o j v a t r i . O d m a h v r u ć e r e ž e se o š t r i m n o ž e m u kose k o m a d i ć e .

320

B i s k v i t keksi T u č e se s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a j e j e d a n po j e d a n 6 ž u m a n a c a , 30 d k g šećera, p j e n a s t o se m i j e š a 30 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a i d o d a j a j i m a s m a l o s o l i , I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , a najzad I k g p r o s i j a n o g brašna u k o j e se d o d a 2 d k g a m o n i j a k a l n e soli. N a p r a v i se tijesto i k r o z s t r o j o b l i k u j u keksi i peku.

Š t a p i ć i sa s i r o m uz čaj Sa 21 d k g maslaca miješa se 18 d k g i z r i b a n o g sira, d o d a 28 d k g brašna, 5 — 6 žlica m l i j e k a i m a l o s o l i . T i j e s t o t r e b a i z r a d i t i . Razvalja se p r s t debelo, režu k o l u t i ć e m duguljaste pruge, poredaju u tepsiju, odozgo premažu žumancem i peku.

H l j e p č i ć i z a čaj U 30 d k g p r o s i j a n o g brašna d o d a se 2 d k g g o t o v o g d i g n u t o g kvasca, 2 dcl m l a k o g mlijeka, malo soli, 7 d k g isjeckanih badema i 7 d k g vanilin-šećera i sve se d o b r o i z m i j e š a . Z a t i m se d o d a 7 d k g maslaca i snijega o d 4 bjelanca, i z m i j e š a sve s k u p a i i z r a d i t i j e s t o , p r a v e jajasti h l j e p č i ć i , slažu d v a i d v a s k u p a p o s r e d i n i i p e k u na o b r a t n o j s t r a n i .

Š t a p i ć i slani z a čaj N a p r a v i se t i j e s t o o d 20 d k g brašna, I d k g r a s t o p l j e n o g kvasca s m a l o m l a k o g m l i j e k a i I d k g maslaca. Izvaljaju se š t a p i ć i d e b e l i k a o o l o v k a ( p e r e c i ) i stave na p r e m a z a n u t e p s i j u da r a s t u . Kad se d i g n u o d o z g o se p r e m a ž u j a j e m i p o s p u sa s i t n o m s o l i , m a k o m ili k i m e l o m i p e k u .

Kolačići z a čaj P r o s i j e se 24 d k g brašna, d o d a 7 d k g maslaca, 21 d k g šećera, m a l o s o l i , 7 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i m a l o , u s t u p i ( m u ž a r u , avanu) s t u č e n a , ananasa, 4 — 5 t u č e n i h k l i n č i ć a , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i 2 c i j e l a jaja. Izvalja se t i j e s t o d e b e l o k a o h r b a t noža, r e ž u o b l i c i p o v o l j i i p e k u na v o s k o m p r e m a z a n o m l i m u . Služe se uz čaj.

Pereci N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d 28 d k g brašna, 3 ž l i c e r a s t o p l j e n a maslaca, 2 d k g d i g n u t a kvasca, m a l o soli i 1/4 I m l a k o g m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o , o b l i k u j u o k r u g l e š i p k e i n a p r a v e p e r e c i . I z g l e d a j u kao d v a k o l a č i ć a p r o v u č e n a jedan u d r u g i a p e k u se na v o s k o m p r e m a z a n o m l i m u .

321

6 jaja 30 dkg šećera 30 dkg masti ili margarina malo soli I o m o t i ć vanilin-šećera 1 nastrugana limunova kora I kg brašna 2 dkg amonijakalne soli

21 dkg maslaca 18 dkg izribanog sira 28 dkg brašna 5-6 žlica mlijeka malo soli I jaje

30 dkg brašna 2 dkg kvasca 2 dcl mlijeka malo soli 7 dkg badema 7 d k g vanilin-šećera 7 dkg maslaca 4 jaja

20 dkg brašna I dkg kvasca malo mlijeka I dkg maslaca I jaje malo soli, maka ili kimela

24 dkg brašna 7 dkg maslaca 21 dkg šećera

malo soli

7 dkg badema malo ananasa 4-5 tučenih klinčića nastrugana k o r a I limuna 2 jaja

28 dkg brašna 3 žlice maslaca 2 dkg kvasca malo soli 1/4 I mlijeka

10 d k g izribanog sira 10 dkg brašna

Š t a p i ć i Od sira

3 žlice vrhnja ili mlijeka 'l''žMca'ruma^e

Z a m i j e s i se 10 d k g i z r i b a n o g s i r a sa 10 d k g brašna, 3 ž l i c e v r h n j a ili m l i j e k a , a još b o l j e 2 ž l i c e h l a d n e v o d e , I žlica r u m a , m a l o soli i I jaje. I z r a d i se n o ž e m b r a š n o i v r h n j e , d o d a i z r i b a n i s i r , v o d a i r u m . Razvalja se 1/2 c m d e b e l o i r e ž u š t a p i ć i , slože u p r e m a z a n u t e p s i j u , p r e m a ž u ž u m a n c e m , pospu i z r i b a n i m s i r o m i peku u v r u ć o j pećnici. U m j e s t o s i r o m m o g u se p o s u t i k i m e l o m .

m a

l

D

soM

l jaje

3 štapića čokolade 3 žlice oraha 2 žlice šećera u prahu mirodije limunova ili narančina nastrugana k o r a 1/2 jaja

B e b i n o pecivo

Bademi

Marcipan

I z r i b a se 3 š t a p i ć a č o k o l a d e , d o d a 3 ž l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 ž l i c e šećera u p r a h u , m i r o d i j e , l i m u n o v e ili n a r a n č i n e n a s t r u g a n e k o r e i m a l o bjelanca ( p o p r i l i c i I / 2 jaja). I z m i j e s i se t i j e s t o , n a p r a v e male k u g l i c e k a o l j e š n j a k , slože na l i m i p e k u u m l a k o j p e ć n i c i t a k o da se više suše n e g o peku.

ista količina šećera

majo bjelanca kosmil| a i

B a d e m i se o g u l e i s a m e l j u , u z m e se j e d n a k a k o l i č i n a šećera, d o d a m a l o bjelanca i i z r a d i t i j e s t o , k o j e se još t u č e u m u ž a r u (avanu) da p o s t a n e posve g l a t k o . Razvalja se p o r c u l a n s k i m v a l j k o m na m r a m o r n o j p l o č i , i z r e ž u r a z n i o b l i c i i p u s t i na z r a k u da se posuše. M o ž e se m a r c i p a n o b o j i t i k o š i n i l i j o m i p r a v i t i razne sitne f i g u r e i sitno cvijeće.

50 dkg slatkih badema 15 grama g o r k i h badema 50 dkg šećera u prahu 2 jaja 2 dkg arancina 2 dkg oraha

M a r c i p a n slatkiši

Z a glazuru: 20 dkg šećera u prahu I jaje 1/2 limuna 3 dkg čokolade

1

P o t r e b n o je 50 d k g s l a t k i h i 15 g r a m a g o r k i h b a d e m a , 50 d k g šećera u p r a h u , 2 bjelanca, 2 d k g a r a n c i n a , 2 d k g j e z g r e o d o r a h a . B a d e m i se p r o k u h a j u , o g u l e , osuše i o s t a v e p r e k o n o ć i da se z r a č e . T u č e se u m u ž a r u (avanu) par ž l i c a b a d e m a , m a l o šećera, m a l o bjelanca, n e p r e s t a n o t a k o i d o d a j e p o m a l o b a d e m a , šećera i bjelanca d o k se ne d o b i j e s l a t k o t i j e s t o . N a m r a m o r n o j p l o č i i z r a d i se r u k o m t i j e s t o , s k u p i u l o p t u , r a s t a n j i na o š e ć e r e n u p l o č u 1/2 c m d e b e l o , r e ž u r a z n i o b l i c i kao: srca, p o l u m j e s e c i i d r u g i . Stave se na maslacem p r e m a z a n i l i m , o b r u b i svaki o b l i k s m a l o t i j e s t a n a o k o l o , p r e m a ž e b j e l a n c e m , stavi u t o p l u p e ć n i c u da d o b i j e ružičastu boju i pusti ohladiti. O h l a đ e n e m o g u se p r e l i t i g l a z u r o m . G l a z u r a : M i j e š a se 20 d k g šećera u p r a h u s I b j e l a n c e m i u c i j e d i I / 2 l i m u n o v a soka i u m i j e š a 3 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e . Svaki se u k r a s i j e z g r o m o d o r a h a ili k o m a d i ć e m a r a n c i n a .

322

Marcipan originalni S k u h a se 1/2 k g šećera u k o c k a m a sa 3 dcl v o d e d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i k u h a d a l j e d o k ne p o s t a n e g u s t a kaša. R a z d i j e l i se u 3 z d j e l i c e i s v a k i d i o p o s e b n o miješa. P r v i još v r e o sa 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , d r u g i sa 2 ž l i c e p r o s i j a n o g šećera. Z a t i m se j e d n a daščica o b l o ž i p a p i r o m , p o l o ž i n a j p r i j e r u ž i č a s t o , o n d a t i j e s t o o d č o k o l a d e i k o n a č n o b i j e l o t i j e s t o . O d o z g o se p o m a ž e v o d o m o d r u ž a , r e ž u iz t i j e s t a p r u t i ć i i o s t a v e na z r a k u da se p r o s u š e .

Krokantini Z a I b j e l a n c e u z m e se 8 d k g o r a h a i 6 d k g k r i s t a l - š e ć e r a . T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. S k u p a se i z m i j e š a 18 d k g k r i s t a l - š e ć e r a i 24 d k g k r u p n o isjeckanih oraha, malo nastrugane l i m u n o v e k o r e , dodaje malo- p o m a l o u g o t o v s n i j e g i lagano izmiješa. N a d u g u l j a s t e k o m a d e i z r e ž e se j e d a n list o b l a t a , na svaki složi ž l i c a smjese, s t a v i u t e p s i j u i peče u m l a k o j p e ć n i c i .

K r o k a n t i n i tradicionalni (sinjski) N a dasci se p r o s i j e 10 d k g brašna, d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , m a l o soka i n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i 30 d k g šećera. Sve o v o u m i j e s i se sa 2 bjelanca da b u d e lagano t i j e s t o . Z a t i m se razvalja k a o za v a l j u š k e o d k r u m p i r a , s v a k i k o m a d m a l o s p l o š t i , s t a v i na p r e m a z a n u t e p s i j u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . N a p o l a o h l a đ e n i d i ž u se iz t e p s i j e i p u s t e o h l a d i t i .

O r a h o v e ploštice P r o s i j e se 18 d k g brašna, d o d a 6 d k g šećera, 9 d k g maslaca, 4 ž u m a n c a i o d o v o g u m i j e s i t i j e s t o , r a s t a n j i i n a p o l a peče u p r e m a z a n o m l i m u . U m e đ u v r e m e n u n a p r a v i se n a d j e v : N a d j e v : 25 d k g šećera, 3 š t a p i ć a n a s t r u g a n e č o k o l a d e , s n i j e g o d 4 bjelanca t u č e se na p a r i , d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i na k r a j u još 15 dkg k r u p n o izrezanih oraha. N a p o l u p e č e n o t i j e s t o r a z a s t r e se n a d j e v i peče d o k r a j a . K a d se sasvim o h l a d i , r e ž e se na p l o š k e ili p o l u m j e s e c e .

D e s e r t n i slatkiši P r o s i j e se 28 d k g brašna, d o d a 3 t v r d o k u h a n a pasirana ž u m a n c a , 28 d k g maslaca, 14 d k g šećera u p r a h u , 14 d k g s a m l j e v e n i h , n e o l j u š t e n i h b a d e m a i m a l o soli. N a p r a v i se t i j e s t o , p r o v a l j a list p r s t d e b e o , a z a t i m r e ž u r a z n i o b l i c i k a o za g a l e t i n e . U s r e d i n u s v a k o g p o l o ž i se u b j e l a n c e u m o č e n b a d e m . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i a služi uz v o ć e .

323

1/2 kg šećera u kockama 3 dcl vode 25 dkg badema 2 štapića čokolade 2 žlice šećera

3 jaja 24 dkg oraha 18 dkg kristal-šećera malo nastrugane limunove kore

IO dkg brašna 10 d k g oraha malo limuna S šećera 2 a a ' ' 30 dk

18 dkg brašna 6 dkg šećera 9 dkg maslaca Z a nadjev: 25 d k g šećera 3 štapića čokolade 4 jaja 40 dkg oraha

28 dkg brašna 28

dkg maslaca 14 dkg šećera u prahu 14 d k S badema mal ° so1 '

30 dkg brašna 1/2 omotića praška za pecivo I jaje 7 dkg šećera 7 dkg maslaca 2-3 žlice mlijeka

K a r a m e l ploške

6 dkg masti

Vanilijice jednostavne

P r o s i j e se 30 d k g b r a š n a sa 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a I c i j e l o j a j e , 7 d k g š e ć e r a , 7 d k g maslaca i 2 — 3 ž l i c e m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o i peče u t r i j e d n a k a d i j e l a , p u n i n a d j e v o m i r e ž u m a l e p a č e t v o r i n e . M o ž e se p u n i t i k r e m o m po volji.

6 dkg maslaca

6 dkg šećera 25a
P j e n a s t o se m i j e š a 6 d k g m a s t i , z a t i m d o d a 6 d k g maslaca. N a p o s e se m i j e š a 6 d k g š e ć e r a sa I b j e l a n c e m i d o d a maslac, sve s k u p a i z m i j e š a i u o v o d o d a 25 d k g f i n o g b r a š n a , sve d o b r o i z m i j e š a i i z r a d i l a g a n o t i j e s t o . P r a v e se m a l i r o š č i ć i i b l i j e d o p e k u . P e č e n i , v r u ć i p r o v a l j a j u se u v a n i l i n -šećeru. T r e b a paziti da ostanu bijeli j e r lako zagore.

30 dkg brašna 22 dkg maslaca 10 dkg badema 7 dkg šećera u prahu

V a n i l i j i n i roščići

io dkg maslaca

U z m e se 30 d k g p r o s i j a n o g b r a š n a , 22 d k g maslaca, 10 d k g o g u l j e n i h b a d e m a i 7 d k g š e ć e r a u p r a h u . B r a š n o se i z v a l j a s m a s l a c e m , p o m i j e š a j u bademi i šećer, napravi tijesto, kalupe mali roščići u veličini malog prsta i s t a v e na v o s k o m p r e m a z a n i l i m da se p e k u v e o m a s v i j e t l o na s a s v i m l a g a n o j v a t r i . Č i m se i z v a d e , d o k su još v r u ć i , p o s p u se o b i l a t o v a n i l i n -šećerom.

Roščići b a d e m o v i ( v a n i l i j e )

25 dkg brašna

10 dkg šećera 6 tH
I z m r v i se 10 d k g maslaca s 25 d k g b r a š n a , 10 d k g š e ć e r a , 6 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i d o d a 2 ž u m a n c a . O d o v o g a se u m i j e s i t i j e s t o i o s t a v i m a l o d a na h l a d n o m p o č i v a . R a z v a l j a j u se m a l i k o m a d i ć i k a o za v a l j u š k e , d u g u l j a s t e , k a o m a l i p r s t d e b e l e . O b l i k u j u se m a l i r o š č i ć i i p e k u . V r u ć i se p r o v a l j a j u u š e ć e r o d v a n i l i j e .

35 dkg brašna 25 dkg maslaca malo soli 15 dkg šećera u prahu nastrugana limunova kora 3 jaja 2 štapića čokolade marmelada

Roščići m j e š o v i t i U 35 d k g p r o s i j a n o g b r a š n a d o d a se 25 d k g maslaca, m a l o s o l i , 15 d k g š e ć e r a u p r a h u , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 3 s i r o v a ž u m a n c a . N a p r a v i se t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . J e d a n d i o o s t a v i se k a k a v je i z r a đ e n , a u d r u g i p r i m i j e š a 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , p r o v a l j a p r s t d e b e o list i r e ž u r o š č i ć i o b l i k o m p o l u m j e s e c a i p e k u . P e č e n i i o h l a đ e n i s p o j e se m a r m e l a d o m , i t o jedan ž u t i i jedan t a m n i . U k u s n o se p o r e d a j u u t a n j u r .

324

Roščići s v a n i l i j o m na d r u g i način P r o s i j e se 28 d k g brašna, 15 d k g maslaca i 10 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a i d o d a 8 d k g v a n i l i n - š e ć e r a . V a l j k o m se razvalja i d o d a I žlica r u m a . D a se lakše m i j e s i , u m o č i se r u k a u b j e l a n c e . Prave se r o š č i ć i i p e k u . V r u ć i p e č e n i p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - š e ć e r u .

T o r t i c e od v a n i l i j e N a p r a v i se t i j e s t o o d 14 d k g masla, 17 d k g brašna, 7 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , 3 t v r d o k u h a n a pasirana ž u m a n c a , p o k r i j e i o s t a v i da p o č i v a 1/2 sata na h l a d n o m m j e s t u . Z a t i m se izvalja list p r s t d e b e o i r e ž u o b l i c i , jedan p u n i o k r u g l i a d r u g i iste v e l i č i n e kao k o l u t i ć , .Pun se p r e m a ž e ž u m a n c e m , a k o l u t i ć p o l o ž i p o v r h . Z a t i m se sve p r e m a ž e ž u m a n c e m , pospe k r u p n i m š e ć e r o m i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečeni i o h l a đ e n i n a p u n e se u s r e d i n i marmeladom.

O r a h o v o pecivo Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g maslaca, 38 d k g brašna, 28 d k g šećera, 28 d k g samljevenih oraha, 4 sirova žumanca i malo soka od naranče. T i j e s t o se razvalja p r s t d e b e l o i r e ž u po v o l j i r a z n i o b l i c i . Slože se na p r e m a z a n i l i m , p o s p u i s j e c k a n i m o r a s i m a i p e k u . Pečeni se p r e m a ž u m a r m e l a d o m i spoje po 2 skupa.

Krušac b a j a m i n a N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 15 d k g šećera, 15 d k g maslaca, 15 d k g brašna, sok o d l i m u n a i n a s t r u g a n e k o r e o d 2 l i m u n a . P r o v a l j a se l i s t , r e ž u k r u š c i i b r z o p e k u na j a k o j v a t r i .

C r n i dvopek N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d 35 d k g brašna, 12 d k g maslaca, 14 d k g n e o g u l j e n i h , k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a , 14 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 30 d k g s i t n o g šećera, 3 c i j e l a jaja, 3 — 4 t u č e n a k l i n č i ć a , na v r h noža n a s t r u g a n a o r a š č i ć a i c i m e t a , n a s t r u g a n e k o r e o d 1/2 l i m u n a i 2 štapića nastrugane čokolade. N a j p r i j e se 1/4 sata m i j e š a maslac sa š e ć e r o m i j a j i m a , a o s t a l o d o d a da se n a p r a v i t i j e s t o . Razvaljaju se d v i j e d u g u l j a s t e , u s k e , v i s o k e š t r u c e , stave j e d n a uz d r u g u u p r e m a z a n u t e p s i j u da se t i j e s t o ne r a š i r i . Peče se u d o b r o j p e ć n i c i I / 2 sata. K a d je p e č e n o i o h l a đ e n o , r e ž e se na uske k r i š k e . T r e b a p a z i t i da se ne p r e p e č e . P r i j e n e g o se s t a v i u p e ć n i c u , p r e m a ž e se odozgo žumancem.

325

28 dkg brašmna 15 dkg maslaca 10 dkg badema 8 dkg vanilin-šećera I žlica ruma vanilin-šećer

14 dkg masla 17 dkg brašna 7 dkg vanilin-šećera 3 jaja marmelada

28 dkg maslaca 38 dkg brašna 28 dkg šećera 28 dkg oraha 4 jaja malo soka od naranče marmelada

25 dkg badema 15 dkg šećera 15 dkg maslaca 15 dkg brašna nastrugana kora od 2 limuna i I l i m u n

35 dkg brašna 12 dkg maslaca 28 dkg badema 30 dkg sitnog šećera 3 jaja 3-4 tučena klinčića na v r h u noža nastrugana oraščića i cimeta • nastrugane k o r e od 1/2 limuna 2 štapića čokolade

14 d k g šećera 4 jaja nastrugana kora naranče ili 2 dkg arancina 10 dkg pinjola ili badema 5 dkg suhog grožđa 5 dkg čokolade 14 dkg finog brašna malo soli

Slatki kruh

7 dkg maslaca 6 jaja 15 dkg sitnog šećera 7 dkg badema 3 dkg c i t r o n a t a 4 dkg arancina nastrugana limunova kora 4 žlice ruma 15 dkg brašna malo cimeta 2-3 tučena klinčića

Portugalski kruh

3 jaja 15 dkg šećera

P j e n a s t o se miješa 1/4 sata 14 d k g šećera sa 4 ž u m a n c a . Z a t i m se d o d a n a s t r u g a n e k o r e o d n a r a n č e ili 2 d k g na k o c k e i z r e z a n a a r a n c i n a , 5 d k g c i j e l i h p i n j o l a ili o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g n e o g u l j e n i h p r ž e n i h i p o š i r i n i i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g g r o ž đ i c a (suvica), 5 d k g k r u p n i j e g s u h o g g r o ž đ a , 5 d k g k o c k a s t o i z r e z a n e č o k o l a d e , ali p r i j e u p e ć n i c i o m e k š a n e i osušene. Sve se s k u p a i z m i j e š a i d o d a 14 d k g f i n o g brašna, m a l o soli i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e š a i naspe u p r e m a z a n i o b l i k nazvan » s r n e ć a leđa« i lagano peče. N a k o n 2 — 3 dana r e ž u se l i j e p e t a n k e k r i š k e .

P j e n a s t o se miješa 7 d k g maslaca sa 6 ž u m a n a c a i 15 d k g s i t n o g šećera. D o d a se 7 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 3 d k g isjeckana c i t r o n a t a , 4 d k g a r a n c i n a , n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 4 ž l i c e r u m a , 15 d k g p r o s i j a n o g brašna, m a l o c i m e t a i 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , a na k o n c u lagano se p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Peče se u p r e m a z a n o m o b l i k u » s r n e ć a leđa« na u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e ž u š t o t a n j e k r i š k e i slože po d u l j i n i .

Biskvit s g r o ž đ i c a m a

10 dkg brašna

T v r d o m s n i j e g u o d 3 bjelanca d o d a se j e d a n po j e d a n 3 ž u m a n c a , 15 d k g

14 dkg oguljenih badema

šećera, lagano p r i m i j e š a 10 d k g brašna, d o d a još 14 d k g o g u l j e n i h , d u g u 6

14 dkg suhog grožđa

21 dkg brašna 14 dkg maslaca 7 dkg šećera 3 jaja pekmez od kajsija 21 dkg sitnog šećera 14 dkg badema I limunova nastrugana kora 4 dkg grožđica 6 dkg badema

.'

-u u j

• \ a a,

u

-a

i

•

••

i-

l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i 14 d k g s u h o g g r o ž đ a , k o j e se p r i j e p r o v a l j a u m a l o brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a i uspe u n a m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k » s r n e ć a leđa« i p o l a g a n o peče. P e č e n o i o h l a đ e n o r e ž e se u š t o t a n j e ploške.

Londoneri U 21 d k g p r o s i j a n o g brašna r a z m r v i se 14 d k g maslaca, d o d a 7 d k g š e ć e r a i 3 sirova žumanca, t e napravi tijesto i p o m o ć u ugrijane žlice rastanji u v e l i č i n i t e p s i j e i peče na p o l o v i c u . T i j e s t o se t a d a n a m a ž e p e k m e z o m o d kajsija. N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 21 d k g s i t n o g šećera, 14 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . O v o se i z m i j e š a i p r e m a ž e p o v r h p e k m e z a , t e p o v r h svega pospe 4 d k g o p r a n i h i p o s u š e n i h g r o ž đ i c a (suvica) i 6 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i sve s k u p a peče još 10 m i n u t a d o k ne p o s t a n e r u ž i č a s t o . H l a d n o se reže u male č e t v o r i n e .

326

M e d v j e d o v e šape uspješne Pjenasto se m i j e š a 30 d k g maslaca s 30 d k g s i t n o g šećera, d o d a 30 d k g i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a i 30 d k g brašna i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . I z r a d i se p r h k o t i j e s t o , s t a v i u - - p r e m a z a n e - m a l e o b l i k e i peče u p l i t k o j t e p s i j i . V r u ć e se i z v a d i iz o b l i k a i pospe v a n i l i n - š e ć e r o m .

M e d v j e d o v e šape N a p r a v i se t i j e s t o o d 34 d k g p r o s i j a n o g brašna, 26 d k g maslaca, 14 d k g s i t n o g šećera, 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , m a l o c i m e t a , par t u č e n i h k l i n č i ć a i I jaje. M a l e n i o b l i c i p r e m a ž u se m a s l o m i u svaki s t a v i t i j e s t o d o p o l o v i c e , p a l c e m p r i t i s n e da t i j e s t o i s p u n i č i t a v o b l i k . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i . P e č e n o vadi se iz o b l i k a i v r u ć e p o s i p a v a n i l i n - š e ć e r o m . A k o su o b l i c i d o s t a m a s n i , ne t r e b a ih p o d r u g i p u t m a z a t i za o s t a l o t i j e s t o . O b l i k u j u se k a o m a l e šape.

Šapiice D o b r o se m i j e š a 25 d k g maslaca ili p a k e t i ć m a r g a r i n a s 25 d k g šećera, d o d a s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 2 c i j e l a t u č e n a jaja, a u 50 d k g brašna p r o s i j e se I o m o t i ć p r a š k a za p e c i v o i u m i j e s i lagano t i j e s t o . Pune se m a l i p r e m a z a n i o b l i c i , slože u t e p s i j u i p e k u p r i d o b r o j v a t r i . V r u ć e šapice se vade iz o b l i k a i p o s i p a j u v a n i l i n - š e ć e r o m .

Šape izdašne U z m e se I z d j e l i c a m a s t i , 2 z d j e l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , 3 z d j e l i c e brašna, I z d j e l i c a šećera, 2 c i j e l a jaja i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , p u n e o b l i c i i p e k u šape i p o s p u š e ć e r o m k a k o je već navedeno.

Krokanat trogirski R a s t o p i se na v a t r i 40 d k g š e ć e r a u p r a h u , d o d a 25 d k g p o p r ž e n i h b a d e m a , k o j i se p r o t a r u v a l j k o m i i s j e c k a j u n o ž e m . O v o se d o b r o i z m i j e š a na v a t r i , n a j b o l j e u a l u m i n i j s k o j p o s u d i , j e r z a d r ž i jaču t o p l i n u . I s t r e s e se na d a s k u d o b r o o b l i v e n u v o d o m . V a l j a k t r e b a t a k o đ e r p o l i t i v o d o m i n j i m e s m j e s u r a z v a l j a t i . B r z o , d o k je još t o p l o , r e ž u se d u g u l j a s t e p r u g e , k o j e se p o v o l j i s a v i j a j u . M o g u se p r a v i t i i r a z n i o b l i c i , š t o o v i s i o ukusu i spretnosti domaćice. K r o k a n a t se m o ž e p r i p r e m i t i i na o v a j n a č i n : 327

30 dkg maslaca 30 d k g sitnog šećera 30 dkg lješnjaka 30 dkg brašna nastrugana limunova kora vanilin-šećer

34 dkg brašna 26 dkg maslaca 14 dkg sitnog šećera 15 d k g badema malo cimeta n e k o l i k o tučenih klinčića I jaje vanilin-šećer

25 d k g maslaca ili paketić margarina 25 d k g šećera 1 limun 2 jaja 50 dkg brašna I o m o t i ć praška za pecivo

1 zdjelica masti 2 zdjelice oraha 3 zdjelice brašna 1 zdjelica šećera 2 jaja nastrugana limunova kora

40 dkg šećera u prahu 25 dkg badema I kg šećera 35 dkg badema

U ž u t i se I k g šećera i uspe na časak 35 d k g b a d e m a , i z l i j e na p l o č u t e c i j e l i m l i m u n o m , d o k je još v r u ć e , r a z v a l j a na š t o t a n j e , o k r u g l e k o m a d e u o b l i k u c i j e v i . Z a t i m se p u s t i o h l a d i t i u p r a z n o j šalici i t o svaki k o m a d p o s e b n o , a o n d a slažu jedan u d r u g i pa i z g l e d a k a o c v i j e t .

50 dkg šećera 25 dkg badema

Bademi prženi U z m e se 50 d k g šećera i 25 d k g o č i š ć e n i h , n e o l j u š t e n i h b a d e m a . Šećer se u z a v r e s m a l o v o d e i u n u t r a stave b a d e m i , k o j i se n e p r e s t a n o m i j e š a j u , d o k ne p o s t a n u b r a š n j a v i , z a t i m na s i t u p r o r e š e t a j u i p o n o v o g r ž e , s i t n i šećer sipa o d o z g o i b r z o m i j e š a d o k se b a d e m i o b l o ž e š e ć e r o m . Č i m p o č n u p u c k e t a t i , i s t r e s u se o d m a h na t a n j u r .

35 dkg badema 25 dkg čokolade za kuhanje I žlica masti

20 dkg badema 20 dkg kristal-šećera 2-3 žlice vode

Bademi

B a d e m i sinjski Razreže se 35 d k g b a d e m a , svaki na par k o m a d a i lagano p o p r ž i , p r o s i j e k r o z r i j e t k o c j e d i l o da p r a š i n a i s p a d n e . Z a t i m se n a s t r u ž e 25 d k g č o k o l a d e za k u h a n j e i sipa u u g r i j a n o j ž l i c i d o b r e d o m a ć e m a s t i , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i . K a d se č o k o l a d a p o č n e o t a p a t i i v l a k n a s t o se r a s t e z a t i , uspu se u o v o b a d e m i i d o b r o z a m i j e š a j u d o k ne p o k u p e i d i g n u č o k o l a d u . D i g n e se s v a t r e i ž l i c o m s t a v l j a j u male h r p i c e na d e b l j i p a p i r . Po v o l j i se m o g u n a p r a v i t i i m a l o veće h r p i c e u o b l i k u p i r a m i d e ili m a n j e u v e l i č i n i d i n a r a . O s t a v i se p o s u š i t i d o s u t r a d a n .

Bademi prženi imotski U z m e se 20 d k g l i j e p i h o k r u g l i h b a d e m a , 20 d k g š e ć e r a k r i s t a l a i 2 — 3 ž l i c e h l a d n e v o d e , na v a t r i n e p r e s t a n o miješa, d o k b a d e m i ne p o k u p e sav šećer i dalje m i j e š a sve d o t l e d o k šećer ne p o č n e o t p a d a t i o d b a d e m a , a b a d e m i p o č n u p u c k e t a t i . O d m a h se i s t r e s u na p o r c u l a n s k i t a n j u r , r a š i r e i puste ohladiti.

B a d e m i p r ž e n i slani

slana voda

O č i š ć e n i b a d e m i p o š k r o p e se s m a l o slane v o d e i stave peći u p e ć n i c u . Z a v r i j e m e pečenja p o š k r o p e se par p u t a o p e t s l a n o m v o d o m i p e k u d o k ne p o č n u p u c k e t a t i . Pečeni g r i s k a j u se uz v i n o .

25 dkg brašna 10 dkg maslaca ili 8 dkg masti 2 jaja

Nonice N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g p r o s i j a n o g brašna, 10 d k g maslaca ili 8 d k g m a s t i , 2 ž u m a n c a , 6 d k g šećera i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . T i j e s t o se p u s t i p o č i v a t i 1/4 sata. 328

N a p o s e se t u č e s n i j e g o d 2 bjelanca s 15 d k g šećera, 15 d k g s a m l j e v e n i h badema i malo r u m a i rakije. Razvalja se p r s t d e b e o list i reže o k r u g l i m o b l i k o m . Po s r e d i n i se s t a v i n a d j e v u o b l i k u t o r n j i ć a i peče. Pečeno i v r u ć e p o s p e se v a n i l i n - š e ć e r o m .

Lokum P r o s i j e se 50 d k g o š t r o g brašna, d o d a 12 d k g šećera u p r a h u , 3 ž u m a n c a , n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 12 d k g maslaca ili 10 d k g u z a v r e l o g pa o h l a đ e n o g ulja. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , p r o v a l j a i k a o palac d e b e l o r e ž u kosi k o m a d i ć i ( 3 — 4 c m ) . Peku se na u m j e r e n o j v a t r i da o s t a n u b l i j e d i . Pečeni, o d m a h v r u ć i , p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - š e ć e r u .

L o k u m jednostavni U m i j e s i se 3 šalice brašna sa 3 ž l i c e šećera, d o d a I šalica u l j a ili m a s t i i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , t e i z r a d i t i j e s t o iz k o j e g se r e ž u palac d e b e l i k o m a d i ć i , k o j i se p r o v a l j a j u i p e k u . Pečeni, o d m a h v r u ć i , p r o v a l j a j u se u vanilin-šećeru.

L o k u m izdašni P r o s i j e se 30 d k g brašna sa p o l a o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o , d o d a 2 c i j e l a t u č e n a jaja, m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . N a p o s e se m i j e š a p j e n a s t o 20 d k g maslaca, m a s t i ili m a r g a r i n a sa 10 d k g šećera u p r a h u , d o d a 10 d k g o g u l j e n i h , lagano i s p r ž e n i h b a d e m a i d o d a u b r a š n o . O d svega o v o g a i z r a d i se t i j e s t o , r a z v a l j a kao za v a l j u š k e o d k r u m p i r a , r e ž u m a l i k a o palac k o m a d i ć i , naslažu u p r e m a z a n u t e p s i j u , d a l e k o jedan o d d r u g o g a , i p e k u na jačoj v a t r i da o s t a n u b l i j e d i . Pečeni, d o k su t o p l i , p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - š e ć e r u .

O k r u g l i c e od Ij e š n j a k a Lagano se i s p r ž i 20 d k g lješnjaka, i s p u h n e i m se k o ž i c a i s a m e l j u se na stroju. N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, m a l o - p o m a l o d o d a j e 15 d k g k r i s t a l - š e ć e r a i ž l i č i c a brašna, pa i z l i j e p o l j e š n j a c i m a i sve p r ž i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Pusti se o h l a d i t i , o v l a ž i d l a n o v e r u k u i o d s m j e s e p r a v e male k u g l i c e , slože na l i m ili p r e m a z a n u t e p s i j u i p e k u na u m j e r e n o j vatri.

329

21 dkg šećera limunova nastrugana kora 15 dkg badema malo ruma i rakije

50 dkg o š t r o g brašna 12 dkg šećera u prahu 3 jaja nastrugana limunova kora 12 dkg maslaca ili 10 dkg ulja vanilin-šećer

3 šalice brašna 3 žlice šećera I šalica ulja ili masti limunova nastrugana kora

30 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo 2 jaja malo soli limunova nastrugana kora 20 dkg maslaca, masti ili margarina 10 dkg šećera u prahu 10 dkg badema vanilin-šećer

20 dkg lješnjaka 4 jaja 15 d k

S kristal-šećera

1 žličica

brašna

15 dkg maslaca ili margarina 25 dkg šećera 3 jaja limunova nastrugana kora 15 dkg badema ili oraha 25 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo

Badem i malo ulja

O k r u g l i c e od o r a h a P j e n a s t o se m i j e š a 15 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 25 d k g šećera, d o d a j e d n o p o j e d n o 3 jaja, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a i 25 d k g p r o s i j a n o g brašna s 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p r a v e k u g l i c e , a na s v a k u s t a v i I / 2 j e z g r e o d o r a h a i p e k u na d o b r o j v a t r i (da ne r a s p u k n u ) o k o 1/2 sata.

Slani b a d e m i B a d e m i se stave u k i p u ć u v o d u n e k o l i k o m i n u t a , z a t i m se o g u l e i posuše na k r p i . U ž e l j e z n o m t i g n j u u g r i j e se m a l o u l j a (da se d n o p o k r i j e ) . B a d e m i se p r ž e d o k ne p o r u m e n e , a n e p r e s t a n o se m i j e š a j u d r v e n o m ž l i c o m . P r ž e n i b a d e m i stave se na b i j e l i p a p i r i m a l o se p o s o l e . Služe se u s t a k l e n i m z d j e l i c a m a , ili se s p r e m e u s t a k l e n e z a t v o r e n e p o s u d e . Posluže se uz čaj ili v i n o .

36 dkg brašna 16 dkg maslaca 10 dkg šećera 3 jaja malo soli limunova nastrugana kora

Dijetalne zvjezdice U 36 d k g p r o s i j a n o g brašna d o d a se 16 d k g maslaca, 10 d k g šećera, 2 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , sve d o b r o i z m i j e š a i razvalja m a l o d e b l j e t i j e s t o n e g o l i za k e k s e . Režu se j e d n a k i o b l i c i ( z v j e z d i c e ) i b l i j e d o ž u t o p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d su p e č e n e , s p o j e se p o d v i j e s k u p a m a r m e l a d o m i u v a l j a j u u v a n i l i n - š e ć e r .

10 dkg maslaca ili margarina 3 jaja 10 dkg šećera 6 dkg badema 10 dkg brašna I naranča

N a r e s c i od n a r a n č e

2 jaja 14 d k g sitnog šećera 14 d k g badema 3 štapića čokolade 14 dkg brašna

Prutići čokoladni

I z m r v i se 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a i u m i j e š a I c i j e l o jaje, 2 ž u m a n c a , 10 d k g šećera, 6 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g brašna, k o r a i sok o d I n a r a n č e , a na k o n c u se lagano p r i m i j e š a s n i j e g o d 2 bjelanca. Sve se d o b r o i z m i j e š a i u l i j e u d u g u l j a s t i o b l i k za b i s k v i t , o d o z g o pospe t u č e n i m b a d e m i m a i š e ć e r o m i peče. D o k je još v r u ć e , r e ž e se na t a n k e k r i š k e ili k o c k e .

T u k u se 2 c i j e l a jaja, d o d a 14 d k g s i t n o g šećera, 14 d k g o l j u š t e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i 14 d k g p r o s i j a n o g brašna. N a dasci se z a m i j e s i lagano t i j e s t o , peče u o b l i k u , k o j i se d o b r o p r e m a ž e i o b r a š n i . P e č e n o i o h l a đ e n o r e ž e se na d u g u l j a s t e prutiće.

V 330

Prutići bademovi T u č e se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca sa 25 d k g p r o s i j a n o g šećera. K a d je č v r s t o , o d v o j i se t r e ć i n a , a u p r e o s t a l o d o d a 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , i z m i j e š a i i z r a d i t i j e s t o , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , r a z v a l j a na dasci p o s u t o j š e ć e r o m . Jedan d i o , k o j i se p r e m a ž e m a r m e l a d o m , p r e k l o p i se d r u g i m d i j e l b m , lagano d l a n o m p r i t i s n e , a o d o z g o p r e v u č e o d v o j e n o m t r e ć i n o m snijega. I z r e ž u se p r u t i ć i p o v o l j i , slože na v o s k o m p r e m a z a n i l i m i p e k u na laganoj v a t r i da se više suše n e g o p e k u . U t i j e s t o se d o d a k o r i c a i sok o d 1/2 l i m u n a .

Š t a p i ć i od b a d e m a U z m e se 14 d k g brašna, 12 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i I d k g šećera. O d o v o g a se i z r a d i t i j e s t o i peče u t e p s i j i . K a d je p e č e n o , r e ž e se v r u ć e u d u g u l j a s t e , j e d n a k e š t a p i ć e , sastave se d v a i d v a m a r m e l a d o m , a o d o z g o p o s p u v a n i l i n - š e ć e r o m ili p r e l i j u g l a z u r o m o d č o k o l a d e . G l a z u r a : 4 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , 5 d k g šećera i 2 ž l i c e m l i j e k a k u h a se d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s v a t r e , d o d a još 3 d k g maslaca, m i j e š a d o k ne p o s t a n e m l a k o . P r e v u k u se š t a p i ć i i p u s t e o h l a d i t i .

Šipke bademove M i j e š a se 25 d k g maslaca s 20 d k g šećera i I o m o t i ć e m v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a 30 d k g p r o s i j a n o g brašna sa ž l i c o m p r a š k a za p e c i v o . U m i j e s i se t i j e s t o , razvalja i stavi u t e p s i j u , n a m a ž e m l i j e k o m i pospe sa 8 d k g o l j u š t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i peče I / 2 s a t a na u m j e r e n o j v a t r i . D o k je v r u ć e , r e ž u se š i p k e i p u s t e o h l a d i t i .

D o m i n o vještačko N a p r a v i se m a r c i p a n o d č o k o l a d e , r a z v i j e t a n k o i r e ž u se male p a č e t v o r i n e k a o d o m i n o . N a s v a k u se stave t o č k i c e o d b j e l a n j k a i šećera kao p r a v i d o m i n o i p u s t i se s u š i t i na z r a k u .

Svodići od m a s l a c a Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 2 k g brašna s m a l o p r a š k a za p e c i v o , d o d a 12 d k g šećera, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , 2 ž u m a n c a i 12 d k g maslaca. Razvalja se d e b l j i n e h r p t a o d noža, pa i z r e ž e na d u g u l j a s t e k o m a d e . Svaki se k o m a d p r e m a ž e s n i j e g o m o d 2 bjelanca i 10 d k g šećera, p a s e p o s p e sa 5 d k g s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a . P e k u se na l i m u ili t e p s i j i . Č i m su p e č e n i , r e ž u se i još v r u ć i p r e v i j u p r e k o o b l i k a k o j i je k a o l u k ( s v o d ) i p u s t e p o s u š i t i .

331

25 d k g šećera 25 dkg badema 2 jaja marmeladaI / 2 limuna

14 dkg brašna 12 dkg badema 1 dkg šećera Z a glazuru: 4 štapića čokolade 5 dkg šećera 2 žlice mlijeka 3 dkg maslaca

25 dkg maslaca 20 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera 30 dkg brašna I žlica praška za pecivo 8 dkg badema

Marcipan od čokolade bjelance

šećer

2 kg brašna malo praška za pecivo 12 d k g šećera malo vanilin-šećera 2 jaja 12 dkg maslaca 10 dkg šećera 5 dkg badema

20 dkg šećera 25 dkg badema 2 štapića čokolade malo cimeta 2-3 tučena klinčića nastrugana limunova kora 3-4 žlice mrvica 3 jaja Z a glazuru: 15 dkg šećera 2 žlice crne kave l i m u n o v sok 2 štapića čokolade

14 dkg šećera u prahu 4 jaja 14 dkg raznog suhog voća (smokve, datule, grožđice, orasi kotonjada) I žlica brašna 18 dkg brašna I štapić čokolade

Ploške k a v i n e I z r a d i se t i j e s t o o d 20 d k g šećera, 25 d k g n e o l j u š t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 štapića i z r i b a n e č o k o l a d e , m a l o c i m e t a , 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 3 — 4 ž l i c e p r o s i j a n i h m r v i c a i 3 c i j e l a jaja. T i j e s t o se r a s t a n j i p r s t d e b e l o i r a z d i j e l i u dva d i j e l a d u l j i n o m , a u š i r i n i 5 — 6 c m , ispeče, p u s t i o h l a d i t i i p r e l i j e g l a z u r o m o d kave. G l a z u r a : K u h a se 15 d k g šećera s 2 ž l i c e p r o c i j e đ e n e c r n e kave d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se l i m u n o v a s o k a i 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , i z m i j e š a i p o l i j e v r u ć e p o o h l a đ e n o m t i j e s t u i p u s t i o h l a d i t i . N a j b o l j e je o s t a v i t i p r e k o n o ć i da se lakše i z r e ž e na p l o š k e .

K r u h od j u ž n o g voća Pjenasto se miješa 14 d k g šećera u p r a h u sa 4 ž u m a n c a i d o d a 14 d k g r a z n o g s u h o g voća ( s m o k a v a , d a t u l a , g r o ž đ i c a , o r a h a , s i r a o d d u n j a ) , a na k o n c u se d o d a ž l i c a brašna, s n i j e g o d 4 bjelanca i 18 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a , s t a v i u p r e m a z a n i o b l i k za d v o p e k . R a z m e k š a se I š t a p i ć č o k o l a d e , i z r e ž e na k o c k e i s t a v i p o v r h s m j e s e i peče u j a k o j p e ć n i c i . K a d d o b r o z a ž u t i , p r e k r i j e se č i s t i m p a p i r o m i s m a n j i v a t r a .

10 dkg maslaca 28 dkg šećera

Kocke čokoladne

7 dkg čokolade

Pjenasto se smiješa 10 d k g maslaca sa 28 d k g šećera, d o d a 7 d k g o m e k š a n e

1

č o k o l a d e , 3 ž u m a n c a , 2 ž l i c e r u m a , 7 d k g brašna, a na k o n c u t v r d i s n i j e g

7 dkg brašna

o d 3 bjelanca. Pece se u p r e m a z a n o j t e p s i j i . P e č e n o se r a z r e z e na k o c k e i prevuče glazurom od čokolade.

4 jaja 28 dkg brašna 14 dkg šećera u prahu 5 dkg maslaca

A n i s o v e pogačice

2 žlice ruma

25 dkg brašna 20 dkg maslaca I žlica šećera I dcl mlijeka I dkg kvasca

'

~

.

•

v

,

,

P r o t i s n u se 4 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a , d o d a 28 d k g brašna, 14 d k g šećera u p r a h u i 5 d k g maslaca. Masa se na dasci v a l j k o m t l a č i d o k t i j e s t o ne p o s t a n e g l a t k o . Razvalja se p o l a p r s t a d e b e l o , r e ž u r a z n i o b l i c i , p r e m a ž u b j e l a n c e m , p o s p u a n i s o m i p e k u b l i j e d o ž u t o i služe uz čaj.

Pužići od o r a h a P r o s i j e se 25 d k g brašna, d o d a 20 d k g maslaca, I ž l i c a šećera, I dcl m l a k o g m l i j e k a u k o j e m se r a z m u t i I d k g kvasca. Sve se d o b r o z a m i j e s i na dasci za m i j e s e n j e , t a k o da t i j e s t o b u d e s r e d n j e m e k a n o . R a z d i j e l i se u t r i j e d n a k a dijela i o d svakog razvalja t a n k i list, te premaže sljedećim n a d j e v o m : 332

N a d j e v : N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, lagano d o d a j e 20 d k g šećera u p r a h u , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I š t a p i ć n a s t r u g a n e č o k o l a d e , m a l o r u m a , m i r o d i j e p o v o l j i i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p r e m a ž e p o l i s t u , k o j i se savije u o b l i k u k o b a s i c e , pa se o n d a t a n k i m n o ž e m r e ž e k a o p r s t d e b e l e p u ž i ć e . T e p s i j a se p r e m a ž e mašću i z a b r a š n i , p a s e u n j u p o l o ž e j e d a n uz d r u g i i stave na p r e r e z . Pečeni, v r u ć i p r o v a l j a j u se u v a n i l i r t - š e ć e r u .

Z a nadjev: 4 jaja 20 dkg šećera u prahu 25 dkg oraha I štapić čokolade malo r u m a m i r o d i j e po volji nastrugana limunova kora

Anisovi lukovi

4 jaja šećera težine jaja malo limunove nastrugane k o r e brašna težine 3 jaja n e k o l i k o zrna anisa ili kimela

M i j e š a se šećera u t e ž i n i 4 jaja s 4 ž u m a n c a i d o d a m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, u z m e brašna u t e ž i n i 3 jaja pa se i z m j e n i č n o sipa ž l i c a bjelanca, ž l i c a brašna i sve lagano m i j e š a da b u d e t i j e s t o m a l o gušće n e g o za p a l a č i n k e . U p r e m a z a n u t e p s i j u ž l i c o m se slažu male h r p i c e , d a l e k o j e d n a o d d r u g e , i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . P r i j e t o g a se p o v r h svake p o s p e par z r n a anisa ili k i m e l a . K a d su p e č e n e , i z v a d e se iz peći i b r z o v r u ć e saviju p r e k o d r v e n e ž l i c e u o b l i k u luka. M o ž e se n a j p r i j e n a p r a v i t i t v r d i s n i j e g , pa d o d a t i ž u m a n c e i o s t a l o , a najzad b r a š n o . L u k o v i t r e b a j u b i t i g l a t k i , a m a n j e r a h l i .

D o b o š usječci P j e n a s t o se m i j e š a 7 ž u m a n a c a s 18 d k g šećera, z a t i m se d o d a 14 d k g brašna i s n i j e g o d 7 bjelanaca. O v a se smjesa peče na o b i č n o m l i m u , a h l a d n o se r e ž e na š i r o k e p r u g e d u g a č k e 10 c m , k o j e se p r e m a ž u k r e m o m . O d o z g o se s t a v i d r u g i k o m a d lista, k o j i se p r e v u č e g l a z u r o m p r ž e n o g šećera. K r e m a : T u č e se na p a r i d o k ne zgusne 4 ž u m a n c a sa 14 d k g šećera i 12 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e . Z a t i m se d a l j e m i j e š a d o k se n a d j e v ne o h l a d i . N a p o s e se p j e n a s t o m i j e š a 14 d k g maslaca i p r i m i j e š a o s t a l o m nadjevu.

K o l a č na b r z i

način

S m r v i se v a l j k o m 25 d k g o b i č n o g keksa i i z r i b a se 15 d k g č o k o l a d e . U k o t l i ć u za s n i j e g t u č e se 3 ž u m a n j k a sa 4 ž l i c e s i t n o g š e ć e r a , i t o na p a r i d o k smjesa ne p o s t a n e pjenasta. D o d a se i z m i j e š a n i p a k e t i ć m a r g a r i n a i sve d a l j e m i j e š a na p a r i d o k se sve ne s p o j i , pa se sipa k e k s , č o k o l a d a i v a n i l i n - š e ć e r . O v l a ž i se m a l o n a j l o n a , o b l o ž i d u g u l j a s t i o b l i k , sipa u n u t r a ovu smjesu i d o b r o poravna. K a d se o h l a d i , s t a v i se 2 — 3 sata u h l a d n j a k , a z a t i m r e ž u t a n k e k r i š k e i služi uz b i l o k o j i l i k e r .

333

7 jaja 18 dkg šećera 14 dkg brašna Za kremu: 4 jaja 14 dkg šećera 12 dkg čokolade 14 dkg maslaca

25 dkg keksa 15 dkg čokolade 3 jaja 4 žlice sitnog šećera paketić margarina I vanilin-šećer

80 dkg šećera I kg jabuka 3 naranče I limun 10 dkg badema

30 dkg šećera 5 jaja 6 dkg meda 9 dkg oraha 2 oblate

I I mlijeka 50 dkg šećera 25 dkg oraha 3-4 lista oblata Z a glazuru: 1 dcl crne kave 2 žlice šećera 2 štapića čokolade maslac veličine oraha

Narančini prutići za oblate U z m e se 80 d k g š e ć e r a , I kg j a b u k a ( k a n a d a ) , 3 c i j e l e n a r a n č e , I l i m u n i 10 d k g b a d e m a . J a b u k e se o č i s t e , i z r e ž u na s i t n e k o c k e i i z m j e r e (80 d k g ) . Šećer se s t a v i u p o s u d u i z a l i j e s I d c l v o d e da p r o k u h a 5 m i n u t a pa se d o d a j u j a b u k e i n e p r e s t a n o m i j e š a p o l a sata da b u d e k a o m a r m e l a d a . D v i j e n a r a n č e se o p e r u , i z r e ž u na t a n k e k o l u t e s k o r o m , a k o l u t e o p e t na s i t n e k o c k e i k u h a sve s k u p a 15 m i n u t a . O d t r e ć e n a r a n č e i z r i b a se k o r a , i s c i j e d i s o k i d o d a s o k o d I l i m u n a . B a d e m i se o l j u š t e , lagano p o p r ž e , t e i z r e ž u na d u g u l j a s t e k o m a d i ć e , d o d a j u u s m j e s u i sve se p u s t i o h l a d i t i . S o h l a đ e n i m se p r e m a ž u o b l a t e i z m e đ u d v a lista, lagano o p t e r e t e i o s t a v e p r e k o n o ć i na h l a d n o m j e s t o d a se suše. Z a t i m se s u t r a d a n r e ž u tanki duguljasti prutići.

A l v a štapići U k o t l i ć u na p a r i t u č e se p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se T a d a se o p e t d o d a 9 d k g oblatu, pokrije odozgo hladnom mjestu i režu

30 d k g šećera sa 5 bjelanaca t a k o d u g o d o k ne d o d a 6 d k g v r u ć a m e d a i d a l j e na p a r i t u č e . k r u p n o r e z a n i h o r a h a , sve i z m i j e š a i i z l i j e na d r u g o m i o p t e r e t i d o s u t r a d a n , p u s t i na duguljasti štapići.

N a d j e v od o r a h a U z m e se I l i t r a svježeg m l i j e k a , 50 d k g šećera, 25 d k g o r a h a i 3 — 4 lista o b l a t a . M l i j e k o se k u h a sa š e ć e r o m d o k ne p o s t a n e g u s t o k a o m e d , češće se miješa. Z a t i m se o h l a d i i d o k je još m l a k o , d o d a j u se s a m l j e v e n i o r a s i , sve i z m i j e š a i p u n e o b l a t e , lagano se o p t e r e t e i o s t a v e I — 2 dana da se suše. Režu se m a l e č e t v o r i n e , t r o k u t i ili k r i š k e . P r i j e r e z a n j a t r e b a nož u g r i j a t i u v r u ć o j v o d i . M o g u se p r e l i t i č o k o l a d o m ili p u s t i t i bez g l a z u r e . G l a z u r a : K u h a se 5 — 6 m i n u t a I d c l j a k e c r n e kave s 2 ž l i c e šećera i 2 štapića o m e k š a n e č o k o l a d e . K a d p o s t a n e g u s t o , s k i n e se s v a t r e , d o d a maslaca v e l i č i n e o r a h a , m a l o o h l a d i i p r e l i j u o b l a t e .

60 dkg brašna I prašak za pecivo 25 dkg margarina

Ekspres roščići

20 dkg šećera malo nastrugane limunove kore

P r o s i j e se 60 d k g brašna, I prašak za p e c i v o , i z m r v i se 25 d k g m a r g a r i n a , 20 d k g šećera, d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 2 — 3 ž l i c e m l i j e k a i I jaje. Z a m i j e s i se t i j e s t o , p r o v a l j a i p r a v e se m a l i r o š č i ć i i

2 - 3 ^ i c e mlijeka

k

.f|jćj

334

t e

p e | < u

p a

u m j e r e n o j

v a t r i

Kolači od prhkog tijesta i pite

Ovo tijesto sastoji se od brašna, maslaca i šećera, a dijeli se u 3 vrste, i to prema omjeru namirnica: prhko tijesto za pite, prhko tijesto za kolače s voćem i prhko tijesto za čajne kolačiće u kojima ima najviše maslaca, dok u kolačićima s voćem najmanje. Za fino tijesto

pite se uzme obično 25 dkg brašna,

15 dkg maslaca

i 5 dkg

šećera.

Za kolače s voćem uzme se stanovita količina maslaca, polovica šećera a brašna dvostruko koliko maslaca. Ako uzmemo maslaca još manje od polovice količine brašna, onda se mora tijestu dodati malo praška za pecivo da bude rahlije. Za čajne kolačiće uzme se na istu količinu maslaca i šećera, tri puta toliko brašna koliko šećera i još 3 žumanca, jer se na taj način dobije posve mekano, prhko tijesto, koje se može kroz vrećicu stresti u tepsiju (štrcati). Prve dvije vrste prhkog tijesta mijese se na dasci, pa brašno i maslac moraju biti jako hladni, dok se treća vrsta miješa u zdjeli a dodaci moraju biti takvi da se mogu dobro i lako izmiješati. U tijesto za pite i kolače s voćem ne treba dodavati jaja, dok se u čajne kolačiće dodaju žumanci. Za poboljšanje okusa, dodaje se nastrugana limunova kora, rum i vanilin-šećer. Maslac se zdrobi, zatim dodaje ostalo i brzo miješa, te stavi na hladno da počiva I/2 sata. Prije upotrebe treba sve namirnice držati na dosta hladnom mjestu. Stavlja se peći u dobro ugrijanu pećnicu, da se voda iz tijesta naglo pretvori u paru i da tijesto postane prhko a ne »slaninasto« ili da se maslac počne rastapati po tepsiji. Najbolje je, kad se peče prhko tijesto, da se tepsija prije isplahne hladnom vodom a za tijesto u kojem ima manje od polovice maslaca treba tepsiju premazati maslacem i posuti brašnom. Ljeti se ne preporučuje praviti pite, jedino ako se ima hladnjak, da u njemu počiva prhko tijesto barem I/2 sata.

Pita fina N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g brašna, 15 d k g maslaca i l i 10 d k g m a s t i , d o d a I c i j e l o j a j e , I s i r o v o ž u m a n c e , 6 d k g šećera, m a l o s o l i , 3 ž l i c e b i j e l o g v i n a ili čašica r u m a ili m l i j e k a . D o b r o i z r a đ e n o t i j e s t o s t a v i se na h l a d n o m j e s t o d o k se ne p r i p r e m i n a d j e v p o v o l j i . N a d j e v o d č o k o l a d e : Miješa se 6 ž u m a n a c a s 18 d k g šećera u p r a h u , d o d a 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 4 ž l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , žlica marmelade, 4 žlice u r u m u namočenih mrvica i t o m e doda t v r d i snijeg o d 6 bjelanaca i p r e m a ž e p i t a . N a d j e v o d j a b u k a : O g u l i se i i z r i b a I k g f i n i h j a b u k a , d o d a 15 d k g šećera u p r a h u , m i r o d i j e p o v o l j i , m a l o g r o ž đ i c a i u r u m u n a m o č e n i h m r v i c a , sve i z m i j e š a i p r e m a ž e p i t a .

335

25 dkg brašna 15 dkg maslaca ili 10 dkg masti 2 jaja 6 dkg šećera malo soli 3 žlice bijelog vina ili čašica ruma ili mlijeka Z a n a d j e v od č o k o l a d e : 6 jaja 18 dkg šećera u prahu 10 dkg čokolade 4 žlice oraha I žlica marmelade 4 žlice mrvica malo r u m a Z a n a d j e v od j a b u k a : I kg jabuka 15 dkg šećera u prahu m i r o d i j e po volji malo grožđica

30 dkg brašna 15 dkg maslaca 7 dkg šećera 4 jaja I / 2 žličice praška za pecivo 25 dkg šumskih jagoda 24 dkg šećera

3 šalice brašna I šalica masti 1 jaje malo soli 2 dkg kvasca

28 dkg brašna 20 dkg maslaca malo soli 2 jaja 2 žlice mlijeka I žlica vina I / 2 žlice ruma 7 dkg šećera Za kremu: 3 jaja 3 žlice šećera 1 1/2 žlica brašna I / 4 I mlijeka 2 žlice ruma

V r l i č k i biskvit 20 dkg šećera s malo vode (sirup) 10 jaja 6 dkg šećera u prahu 20 dkg šumskih jagoda

28 dkg brašna 10 dkg maslaca 16 dkg šećera 4 jaja I limun I žlica maraskina ili

P i t a od j a g o d a Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 15 d k g maslaca, 7 d k g š e ć e r a i 2 ž u m a n c a . U b r a š n o se d o d a 1/2 ž l i č i c e praška za p e c i v o . Peče se u t e p s i j i na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je pečena, p r e m a ž e se s 25 d k g š u m s k i h jagoda. Z a t i m se t u č e s n i j e g o d 4 bjelanca s 24 d k g šećera, p r e l i j e p o p i t i , o d o z g o n a š k r o p i v o d o m i još peče d o k ne p o r u m e n i .

Pita jednostavna U z m e se 3 šalice brašna, I šalica šećera i m a s t i , I c i j e l o jaje, m a l o soli i g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca. Z a m i j e s i se t i j e s t o i r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e , o d o z g o p o r e d a v o ć e po u k u s u , pospe š e ć e r o m i o s t a v i 15 m i n u t a da o t p o č i n e i peče u v r u ć o j p e ć n i c i .

Pita s k r e m o m Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g brašna, 20 d k g maslaca, m a l o s o l i , 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e m l i j e k a , ž l i c e v i n a , 1/2 ž l i c e r u m a i 7 d k g šećera. Pečena p i t a p r e m a ž e se k r e m o m . K r e m a : U k o t l i ć u za s n i j e g k u h a se na v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 3 ž u m a n c a , 3 ž l i c e šećera, I 1/2 ž l i c a brašna i 1/4 l i t r e m l i j e k a . Pusti se o h l a d i t i , d o d a 2 ž l i c e r u m a , p r e m a ž e p i t a i pečena reže na k r i š k e .

Pita pjenasta N a p r a v i se v r l i č k i b i s k v i t , ispeče i o h l a d i u h l a d n j a k u . N a p o s e se s k u h a 20 d k g šećera s m a l o v o d e ( s i r u p ) i p r e m a ž e b i s k v i t . T u č e se p j e n a s t o s n i j e g o d 10 bjelanaca, d o d a 6 d k g šećera u p r a h u i p o s t e p e n o d o d a j e još o s t a t a k u k u h a n o g šećera i sve i z m i j e š a . B i s k v i t se pospe sa 20 d k g š u m s k i h j a g o d a , o d o z g o stavi p j e n a o d bjelanaca i o p e t stavi u h l a d n j a k d o u p o t r e b e . I z r e ž u se k o c k e i p o s l u ž e .

Pita carska N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 28 d k g p r o s i j a n o g brašna, 10 d k g maslaca, 16 d k g š e ć e r a i 4 s i r o v a ž u m a n c a , d o d a n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a i I ž l i c a m a r a s k i n a ili r u m a . L i s t se r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e p o m o ć u v r u ć e ž l i c e i peče. K a d je n a p o l a p e č e n o , p r e m a ž e se p e k m e z o m o d kajsija.

m

P o s e b n o se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca sa 17 d k g s i t n o g š e ć e r a i d o d a 12 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , sve d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e p o v r h p e k m e z a , p r e m a ž e i p o v r h svega o p e t p o s p e sa 6 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i o p e t peče. O h l a đ e n o se r e ž e na četvorine.

P i t a od o r a h a I z m j e r i se 21 d k g maslaca, 25 d k g šećera, 28 d k g brašna, 7 jaja, 12 d k g o r a h a , 15 d k g č o k o l a d e , sok i k o r a o d l i m u n a . N a p r a v i se t i j e s t o o d 28 d k g brašna, 21 d k g maslaca, 5 d k g šećera, j e d n o c i j e l o jaje i z r n o s o l i . O s t a v i se da p o č i v a p o l a sata. N a d j e v : 25 d k g š e ć e r a , m i j e š a se sa 6 ž u m a n j a k a d o b r o p j e n a s t o , pak se d o d a 15 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 12 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , pola n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i na k r a j u lagano se p o m i j e š a s n i j e g o m o d 6 bjelanjaka.

17 dkg sitnog šećera 18 dkg badema ili oraha Pekmez

21 dkg maslaca 25 d k g šećera 28 dkg brašna 7 jaja 12 dkg oraha 15 dkg čokolade I limun malo soli

T i j e s t o se r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . Jedan se s t a v i u t e p s i j u , na njega d o đ e n a d j e v , k o j i se p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m . Stavi se peći pola sata, a z a t i m se p o s p e sa s i t n i m š e ć e r o m .

P i t a od o r a h a na d r u g i način P r o s i j e se 35 d k g brašna, d o d a 20 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a , 5 d k g š e ć e r a , I c i j e l o jaje i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , a na k o n c u g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca. N a p r a v i se t i j e s t o , p o k r i j e i p u s t i da p o č i v a 25 m i n u t a . Z a t i m se r a z v a l j a i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Jedan se d i o r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e i lagano p r e m a ž e m a r m e l a d o m , pospe n a d j e v o m , d r u g i d i o s t a v i se p o v r h , p r e m a ž e n a d j e v o m i p o k r i j e t r e ć i m d i j e l o m , t e peče 3 / 4 sata s v i j e t l o ž u t o . Pečeno se pospe v a n i l i n - š e ć e r o m i o h l a đ e n o r e ž e na č e t v o r i n e . M j e s t o v a n i l i n - š e ć e r a m o ž e se p r e m a z a t i h l a d n o m r a s t o p l j e nom čokoladom. N a d j e v : U s u h o se i z m i j e š a 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a sa 15 d k g šećera, d o d a m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n č i n e k o r e i na v r h žličice cimeta.

P i t a od o r a h a uspješna P r o s i j e se 40 d k g brašna sa I p r a š k o m za p e c i v o i s b r a š n o m i z m r v i 15 d k g m a r g a r i n a , d o d a I c i j e l o jaje, 15 d k g šećera, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 5 — 6 ž l i c a m l i j e k a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a i r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a u v e l i č i n i t e p s i j e . Jedan se list p o l o ž i u t e p s i j u i p o k r i j e n a d j e v o m o d o r a h a , a d r u g i p o l o ž i na n a d j e v . N a d j e v : D o b r o se m i j e š a 16 d k g šećera sa 4 — 6 ž u m a n a c a , d o d a 2 — 3 ž l i c e r u m a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o c i m e t a u p r a h u , maslaca 337

35 dkg brašna 20 dkg masti ili margarina 5 dkg šećera 1 jaje limunova nastrugana kora 2 dkg kvasca Z a nadjev: 15 dkg oraha 15 d k g šećera malo nastrugane limunove ili narančine kore na v r h u žličice cimeta

40 dkg brašna I prašak za pecivo 15 d k g margarina I jaje 15 d k g šećera limunova nastrugana kora 5-6 žlica mlijeka Z a nadjev: 16 dkg šećera 4-6 jaja

2-3 žlice ruma limunova nastrugana kora malo cimeta u prahu maslaca veličine oraha 16 dkg oraha vanilin-šećer

v e l i č i n e o r a h a , 16 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 4 — 5 bjelanaca i sve d o b r o izmiješa. Pita se peče I sat, a pečena i v r u ć a pospe se v a n i l i n - š e ć e r o m .

40 dkg brašna I o m o t i ć praška za pecivo 15 dkg masti ili 18 dkg maslaca 15 dkg šećera I jaje limunova nastrugana kora 6 žlica mlijeka

Pita Lina

Z a nadjev: I kg jabuka malo cimeta u prahu malo limunove nastrugane k o r e malo r u m a 15 dkg šećera

40 dkg brašna I prašak za pecivo 10 dkg biljne masti ili masla 22 dkg šećera I do 2 jaja 3 žlice mlijeka 3/4 I mlijeka 4 žlice o š t r o g brašna 20 dkg maslaca 25 dkg šećera I limun

32 dkg brašna 20 dkg maslaca 1 jaje malo soli 5 d k g šećera 2 žlice slatkog v r h n j a Z a nadjev: 20 dkg šećera 5 jaja malo vanilin-šećera malo r u m a 20 dkg badema I štapić čokolade

P r o s i j e se 40 d k g brašna s I o m o t i ć e m p r a š k a za p e c i v o . U s r e d i n i se n a p r a v i r u p i c a , d o d a 15 d k g m a s t i ili 18 d k g maslaca, 15 d k g šećera, I c i j e l o jaje, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 6 ž l i c a m l i j e k a . O d svega o v o g a u m i j e s i se m e k a n o t i j e s t o , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a i r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e . Jedan d i o s t a v i se u t e p s i j u i p r e m a ž e n a d j e v o m , a d r u g i d i o t i j e s t a s t a v i se p o v r h n a d j e v a , m a l o n a b o c k a v i l j u š k o m i peče u p e ć n i c i . Pečeno i o h l a đ e n o reže se na j e d n a k e č e t v o r i n e i p o s l u ž i . N a d j e v : I z r i b a se I k g o g u l j e n i h j a b u k a , d o d a m a l o c i m e t a u p r a h u , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o r u m a i 15 d k g šećera. Sve se p i r j a , ohladi i premaže po t i j e s t u .

Pita bijela I z m j e r i se 40 d k g brašna, I prašak za p e c i v o , 10 d k g b i l j n e m a s t i ili maslaca, 22 d k g šećera, I d o 2 jaja i 3 ž l i c e m l i j e k a . O d svega o v o g a n a p r a v i se t i j e s t o . R a z d i j e l i se u t r i d i j e l a v e l i č i n e t e p s i j e . Svaki se list peče za sebe. N a p r a v i se n a d j e v : k u h a se u 3/4 l i t r e m l i j e k a , 4 ž l i c e o š t r o g brašna, d o k ne p o s t a n e g u s t o , još b o l j e m a i d i n e . M i j e š a se napose 20 d k g maslaca s 25 d k g šećera, d o d a se n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d j e d n o g l i m u n a , d o b r o se m i j e š a da p o s t a n e p j e n a s t o . P r e m a ž e se s v a k i l i s t , t e se slaže j e d a n p o v r h d r u g o g a . O d o z g o se pospe s m l j e v e n i m b a d e m i m a . B o l j e ju je n a p r a v i t i dan p r i j e .

P i t a od

badema

P r o s i j e se 32 d k g brašna, d o d a 20 d k g maslaca, z g n j e č i v a l j k o m , d o d a I s i r o v o ž u m a n c e , m a l o s o l i , 5 d k g šećera i 2 ž l i c e s l a t k o g v r h n j a . O d t o g a se n a p r a v i t i j e s t o , izvalja u d v a d i j e l a u v e l i č i n i t e p s i j e , j e d a n s t a v i u tepsiju i premaže nadjevom. N a d j e v : M i j e š a se 20 d k g šećera sa 5 ž u m a n a c a , d o d a m a l o v a n i l i n šećera, m a l o r u m a , 20 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i č v r s t i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Po u k u s u m o ž e se d o d a t i I š t a p i ć o m e k š a n e č o k o l a d e . Sve se i z m i j e š a i p r e m a ž e po već p o s t a v l j e n o m l i s t u u t e p s i j i , p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m i peče lagano i d u g o .

338

P i t a od l j e š n j a k a P r o s i j e se 20 d k g brašna, d o d a i i z m r v i 15 d k g maslaca, I s i r o v o ž u m a n c e , m a l o soli i 4 ž l i c e v o d e . Sve se o v o b r z o m i j e s i i o s t a v i da p o č i v a 15 m i n u t a . Z a t i m se r a s p o l o v i n o ž e m u d v a j e d n a k a d i j e l a i svaki razvalja u v e l i č i n i t e p s i j e . Jedan d i o se p o l o ž i u t e p s i j u i p r e m a ž e n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v , i z b o c k a v i l j u š k o m i peče. N a d j e v : T u č e se I / 2 sata 5 ž u m a n a c a s 15 d k g p r o s i j a n o g šećera, d o d a 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , 10 d k g s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a , m a l o r u m a , s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i na k r a j u s n i j e g o d 6 bjelanaca.

Pita

Herta

U z m e se 35 d k g brašna, 25 d k g maslaca, 2 s i r o v a ž u m a n c a , 10 d k g šećera, m a l o soli i par ž l i c a m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o , p o k r i j e da m a l o počiva, razdijeli u dva dijela u veličini tepsije i jedan d i o stavi u tepsiju, p r e m a ž e n a d j e v o m a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v . Nadjev: M i j e š a se 15 d k g šećera sa 5 ž u m a n a c a , d o d a 20 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e i s n i j e g o d 5 bjelanaca.

P i t a od s i r a P r o s i j e se 35 d k g b r a š n a s p o l a ž l i č i c e p r a š k a za p e c i v o , d o d a 2 s i r o v a ž u m a n c a , 15 d k g maslaca ili m a s t i i 12 d k g šećera. I z r a d i se t i j e s t o i z a m i j e s i sa k i s e l i m v r h n j e m ili s n e k o l i k o ž l i c a m l i j e k a . T i j e s t o se r a z d i j e l i u dva d i j e l a u v e l i č i n i t e p s i j e , j e d a n se p o l o ž i u t e p s i j u , p r e maže n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v i peče na u m j e r e n o j v a t r i . I z b o c k a se m a l o v i l j u š k o m p r i j e n e g o se s t a v i u p e ć n i c u . N a d j e v : U z m e se 25 d k g p a s i r a n o g m l a d o g s i r a ili p u j i n e ( s k u t e ) , 2 ž l i c e brašna, 12 d k g šećera, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , a m o ž e se d o d a t i 2 ž l i c e r u m a i 5 d k g g r o ž đ i c a .

P i t a od k r u p i c e

(griza)

N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g brašna, p o m i j e š a n o sa ž l i c o m p r a š k a za p e c i v o , I jaje, 10 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a , 5 d k g šećera i m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a i r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e , t e j e d a n p o l o ž i u t e p s i j u i p r e m a ž e n a d j e v o m , a d r u g i p o l o ž i na n a d j e v i sve se peče.

339

20 dkg brašna 15 dkg maslaca 1 jaje malo soli 4 žlice vode Z a nadjev: 5 jaja 15 d k g šećera 2 štapića čokolade 10 dkg lješnjaka malo r u m a I l i m u n

35 dkg brašna 25 dkg maslaca 2 jaja malo soli 10 dkg šećera n e k o l i k o žlica mlijeka Z a nadjev: 15 dkg šećera 5 jaja 20 dkg oraha 2 štapića čokolade

35 dkg brašna 1/2 žličice praška za pecivo 3 jaja 15 dkg maslaca ili masti 12 dkg šećera malo kiselog vrhnja n e k o l i k o žlica mlijeka Z a nadjev: 25 dkg mladog sira ili skute 2 žlice brašna 12 dkg šećera malo l i m u n o v e nastrugane k o r e 2 žlice r u m a 5 dkg grožđica

25 dkg brašna I žlica praška za pecivo I jaje 10 dkg masti ili margarina 5 dkg šećera malo limunove nastrugane k o r e

25 dkg brašna 10 dkg šećera 7 dkg maslaca I jaje 6 žlica mlijeka I prašak za pecivo Z a nadjev: 25 dkg šećera I / 2 I mlijeka 3 žlice o š t r o g brašna 10 dkg maslaca I jaje

25 dkg 20 dkg 3 jaja 20 dkg 2 žlice kajsije, višnje

brašna maslaca šećera ruma v r t n e jagode ili

Pita lisnata U z m e se 25 d k g brašna, 10 d k g šećera, 7 d k g maslaca, I c i j e l o jaje, 6 ž l i c a m l i j e k a i I prašak za p e c i v o . P r o s i j e se b r a š n o s k u p a s p r a š k o m za p e c i v o , n a p r a v i se t i j e s t o o d g o r e n a v e d e n i h n a m i r n i c a i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Razvaljaju se t r i j e d n a k a lista i peče jedan p o j e d a n na p o l e đ i n i o d tepsije i pusti ohladiti. Nadjev: N a p r a v i se k a r a m e l o d 25 d k g š e ć e r a , d o l i j e 1/2 l i t r e m l i j e k a , i z m i j e š a , d o d a još 3 ž l i c e o š t r o g brašna, sve s k u p a sa k a r a m e l o m se p r o k u h a , d i g n e s v a t r e i t u č e d o k se ne o h l a d i . P o s e b n o se miješa 10 d k g maslaca i I c i j e l o jaje, pa se sve s k u p a d o d a u n a d j e v . N a d j e v o m se m a ž u l i s t o v i , slažu jedan p o v r h d r u g o g a , a g o r n j i l i s t pospe se d o b r o sa š e ć e r o m u p r a h u .

P i t a od k a j s i j a Z g n j e č i se v a l j k o m 25 d k g brašna s 20 d k g maslaca. Z a t i m se d o d a 3 s i r o v a ž u m a n c a , 5 d k g šećera i 2 ž l i c e r u m a i z a m i j e s i t i j e s t o . P o l o v i c a t i j e s t a r a z v a l j a se u v e l i č i n i t e p s i j e i s t a v i peći. P r i j e t o g a t i j e s t o t r e b a da p o č i v a 1/2 sata. K a j s i j e se d o b r o o p e r u , p o v a d e k o š t i c e , i z r e ž u na k o c k e i stave p o v r h polovice pečenog tijesta. O d d r u g o g d i j e l a t i j e s t a n a p r a v i se kao o b r u č i z a o k r u ž i t i j e s t o i o p e t peče. Pečeno se i z v a d i i p u s t i o h l a d i t i . N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 15 d k g šećera, d a l j e t u č e i p r e l i j e p o k a j s i j a m a , pospe m a l o š e ć e r o m i peče na t i h o j v a t r i u p e ć n i c i 10 m i n u t a d o k lagano ne p o r u m e n i . M o ž e se ispeći u o b l i k u t o r t e , a m j e s t o kajsija m o g u b i t i i v r t n e j a g o d e ili v i š n j e .

25 dkg brašna 1/2 praška za pecivo I I dkg margarina ili masti I I dkg šećera I jaje izribana limunova kora Z a nadjev: 50 dkg jabuka 15 d k g šećera malo cimeta u prahu I limun I žlica ruma

P i t a od j a b u k a P r o s i j e se 25 d k g brašna sa 1/2 p r a š k a za p e c i v o . M i j e š a se I I d k g m a r g a r i n a ili m a s t i i I I d k g šećera, d o d a I c i j e l o jaje i i z r i b a n a l i m u n o v a k o r a i s brašnom zamijesi tijesto, razdijeli u dva dijela i razvalja u v e l i č i n i t e p s i j e . Jedan se p o l o ž i u t e p s i j u , a d r u g i m se n a d j e v p o k r i j e , i z b o c k a v i l j u š k o m i peče na d o b r o j v a t r i . P e č e n o se p o s p e šećerom i režu četvorine. N a d j e v : P r o p i r j a se 50 d k g o č i š ć e n i h , i z r i b a n i h j a b u k a s 15 d k g šećera, d o d a m a l o c i m e t a u p r a h u i p u s t i o h l a d i t i , d o d a s o k i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a sa ž l i c o m r u m a . Sve se i z m i j e š a i p u n i p i t a .

340

P i t a od t r e š a n j a P r o s i j e se 35 d k g brašna s m a l o p r a š k a za p e c i v o , d o d a 20 d k g m a r g a r i n a ili m a s t i , 15 d k g šećera, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , I s i r o v o ž u m a n c e i I c i j e l o jaje. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , s v a k i r a z v a l j a u v e l i č i n i t e p s i j e i jedan p o l o ž i u t e p s i j u , p r e m a ž e n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v i peče 3/4 sata. Pečeno se p o s p e šećerom. N a d j e v : O č i s t i se o d k o š t i c a 1/2 k g t r e š a n j a , s a m e l j e 5 — 1 0 d k g badema, po t i j e s t u razastru t r e š n j e , pospu bademima, po ukusu d o d a malo cimeta i nastrugana limunova kora.

P i t a od l i m u n a N a p r a v i se t i j e s t o za p i t u , r a z d i j e l i u t r i d i j e l a i ispeče, a o h l a đ e n o p u n i limunovom kremom. K r e m a : P j e n a s t o se t u č e 20 d k g m a r g a r i n a s 25 d k g šećera u p r a h u . N a p o s e se k u h a u 3/4 l i t r e m l i j e k a 4 ž l i c e brašna d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , d o d a se s o k o d I l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a . Sve se s k u p a izmiješa i puni pita.

P i t a od č v a r a k a N a p r a v i se t i j e s t o o d 48 d k g brašna, 40 d k g s a m l j e v e n i h č v a r a k a , 20 d k g s i t n o g š e ć e r a , 2 c i j e l a jaja, I s i r o v o ž u m a n c e , 2 ž l i c e v r h n j a , s o k i i z r i b a n a k o r a o d l i m u n a , m a l o c i m e t a , r u m a , 1/2 p a k e t i ć a p r a š k a za p e c i v o 6 t u č e n i h k l i n č i ć a i m a l o s o l i . T i j e s t o se r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , razvalja u v e l i č i n i t e p s i j e i j e d a n stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u , p r e m a ž e p e k m e z o m o d kajsija, a iz d r u g o g d i j e l a n a p r a v e se r e š e t k a s t i p r u t i ć i , slože na p e k m e z i sve se peče.

Pita

univerzalna

M i j e š a se 2 ž u m a n j k a i šalica o d b i j e l e kave šećera. D o d a se lagano s n i j e g o d 2 b j e l a n j k a i p r o s i j e p o v r h bjelanaca 2 šalice o d b i j e l e kave brašna i j e d a n prašak za p e c i v o , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r i c e i šalica o d b i j e l e kave m l i j e k a , t e p o l a šalice s o j i n a ulja. Sve se t o s t a v i j e d n o p o v r h d r u g o g i o n d a p o m i j e š a sve s k u p a da se lagano i z j e d n a č i . I z l i j e se u p r e m a z a n u t e p s i j u , a o d o z g o se r e d a s e z o n s k o v o ć e : t r e š n j e , š l j i v e , kajsije, g r o ž đ e i t d . i peče na u m j e r e n o j v a t r i . P e č e n o se pospe s i t n i m š e ć e r o m i r e ž e na k o c k e .

341

35 dkg brašna malo praška za pecivo 20 dkg margarina ili masti 15 dkg šećera malo vanilin-šećera 2 jaja Z a nadjev: I / 2 kg trešanja 5-10 dkg badema malo cimeta nastrugana limunova 'kora

Tijesto za p i t u Za kremu: 20 dkg margarina 25 dkg šećera u prahu 3/4 I mlijeka 4 žlice brašna I limun

48 dkg brašna 40 dkg čvaraka 20 dkg sitnog šećera 3 jaja 2 žlice kiselog vrhnja I limun malo cimeta malo ruma 1/2 paketića praška za pecivo 6 tučenih klinčića malo soli

2 jaja 1 šalica šećera 2 šalice brašna I prašak za pecivo limunova nastrugana kora I šalica mlijeka I / 2 šalice sojina ulja voće: trešnje, šljive, kajsije, grožđe itd.

75 dkg brašna 2 žlice masti 3 žlice šećera 2 jaja I / 2 praška za pecivo I o m o t i ć vanilin-šećera malo nastrugane limunove k o r e m l i j e k o ili slatko v r h n j e po p o t r e b i Z a nadjev: marmelada od breskve ili kajsije orasi šećer po p o t r e b i

50 dkg brašna 30 dkg maslaca 6 jaja 15 dkg šećera 3 dkg kvasca 6 žlica mlijeka

40 dkg brašna malo praška za pecivo 15 dkg šećera 5 dkg maslaca 2 jaja malo soli n e k o l i k o žlica mlijeka Z a nadjev: 2 dcl mlijeka 25 dkg oraha 1 žlica kakaa 2 štapića čokolade

Breskve

patvorene

P r o s i j e se 75 d k g brašna, d o d a 2 v r h o m p u n e ž l i c e m a s t i , 3 ž l i c e š e ć e r a , I c i j e l o j a j e i I ž u m a n c e . U b r a š n o se d o d a 1/2 p r a š k a za p e c i v o , I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a , m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , m l i j e k a ili s l a t k o g v r h n j a p o p o t r e b i da se t i j e s t o u m i j e s i . R u k a m a se d o b r o i z m i j e s i , f o r m i r a d u g u l j a s t o k a o kobasica, a o d t o g a se i z r e ž u j e d n a k o m j e r n i k o m a d i ć i k a o za v a l j u š k e o d k r u m p i r a . T i j e s t o se s t a v l j a u p r e m a z a n e l u p i n e o d o r a h a da d o b i j e o b l i k p o l o v i c e b r e s k v e , v r h se m a l o o b l i k u j e i p o l o ž i u p r e m a z a n u t e p s i j u t a k o da je o t v o r na t e p s i j i . Peče se na u m j e r e n o j t o p l i n i u p e ć n i c i . Kad je n a p o l a p e č e n o , i z v a d i se iz l u p i n a i peče d o k r a j a a m o r a b i t i z l a t n o ž u t o p e č e n o . O h l a đ e n e se pune nadjevom. N a d j e v : P o l o v i c a m a r m e l a d e o d b r e s k v e ili k a j s i j e p o m i j e š a se s p o l o v i c o m s a m l j e v e n i h o r a h a i po p o t r e b i šećera, p r e m a ž e b j e l a n c e m o t v o r k o l a č a a s p o j i 2 s k u p a kao b r e s k v u , t e p u s t i par sati da se posuše. Kad je č v r s t o s p o j e n o , o b o j e se c i j e l e b r e s k v e n a j p r i j e ž u m a n c e m i m a l o r o z a b o j e , u s r e d i n i m a l o c r v e n o , i p r o v a l j a u k r i s t a l - š e ć e r u . Složi u k u s n o u z d j e l u i u k r a s i lišćem o d b r e s k v e .

Pita s kvascem P r o t a r e se v a l j k o m 50 d k g brašna i 30 d k g maslaca, d o d a 6 ž u m a n a c a , 15 d k g šećera i 3 d k g kvasca, k o j i se r a z m u t i u 6 ž l i c a m l a k o g m l i j e k a i i z r a d i g l a t k o t i j e s t o . T i j e s t o se razvalja, p r e k l o p i k a o l i s n a t o t i j e s t o , p o n o v o se p r o v a l j a i p r e k l o p i i t a k o u č i n i t r i p u t a . O s t a v i se I / 2 sata da se diže. R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a , razvalja u v e l i č i n i t e p s i j e i j e d a n p o l o ž i u premazanu t e p s i j u , namaže m a r m e l a d o m i p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m . Još se p u s t i d i z a t i , p r e m a ž e t u č e n i m j a j e m i peče.

P i t a od o r a h a specijalna Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 40 d k g brašna s m a l o p r a š k a za p e c i v o , 15 d k g šećera, 5 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja, m a l o soli i p o p o t r e b i par ž l i c a m l i j e k a . Pusti se p o č i v a t i 15 m i n u t a , r a z d i j e l i u 6 d i j e l o v a i s v a k i t a n k o r a z v a l j a na p o l e đ i n i č e t v r t a s t e t e p s i j e i peče list p o list. Pečene i o h l a đ e n e l i s t o v e o s t a v i se 3 dana da o t v r d n u . Z a t i m se p u n e n a d j e v o m . N a d j e v : S k u h a se u 2 d c l m l i j e k a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , d o d a I žlica kakaa i 2 š t a p i ć a č o k o l a d e .

342

P i t a doboš P r o s i j e se 4 0 d k g brašna i na v r h ž l i č i c e p r a š k a za p e c i v o , d o d a 10 d k g šećera, 10 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja i par ž l i c a m l i j e k a da se t i j e s t o s p o j i . I z r a d i se t i j e s t o i p u s t i p o č i v a t i na h l a d n o m m j e s t u 15 m i n u t a . R a z d i j e l i se na 6 j e d n a k i h d i j e l o v a , r a z v a l j a j u l i s t o v i i s v a k i list se ispeče na p o l e đ i n i č e t v r t a s t e t e p s i j e . L i s t o v i se slože i o s t a v e t r i dana da se s t v r d n u i pune nadjevom. N a d j e v : U 2 dcl m l i j e k a s k u h a se 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , d o d a I ž l i c a kakaa ili 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . N a p o s e se m i j e š a 20 d k g maslaca s 20 d k g šećera u p r a h u i d o d a u n a d j e v . Sve se i z m i j e š a i p u n e l i s t o v i . K a d je sve p r e m a z a n o p r e l i j e se o d o z g o g l a z u r o m o d č o k o l a d e . U 7 žlica v o d e p r o k u h a se 7 d k g č o k o l a d e sa 7 d k g šećera i p r e l i j e p i t a .

Masleno tijesto M a s l e n o t i j e s t o u s p i j e s a m o o n d a a k o se u p o t r i j e b i b e s p r i j e k o r a n m a t e r i j a l . B r a š n o ne s m i j e b i t i ni svježe ni v l a ž n o . Maslac ne s m i j e b i t i ni vlažan ni k i s e o . Maslac se stavi u u b r u s , d o b r o i z l u p a i p r i j e u p o t r e b e stavi u h l a d n j a k ili na led. R u k e m o r a j u b i t i h l a d n e , j e r u t o p l i m ne uspije t i j e s t o . R a z d i j e l i se 1/2 k g brašna u d v a j e d n a k a d i j e l a i m a l o brašna se stavi na s t r a n u da se napraši daska. T i j e s t o se lagano v a l j k o m izvalja i n e k o l i k o p u t a savije. S m a s l e n i m t i j e s t o m m o r a se b r z o r a d i t i da ne o m e k š a , z a t i m se s a v i j e n o stavi u u b r a š n j e n i u b r u s , t e p o k r i v e n o stavi u p o s u d i u h l a d n j a k ili na led. O d d r u g e p o l o v i c e brašna i z r a d i se n j e ž n o g l a t k o t i j e s t o . U b r a š n o se s t a v i s o k o d I l i m u n a , čašica r u m a , m a l o s o l i , I c i j e l o jaje, 5 d k g šećera i p o t r e b n a k o l i č i n a v o d e da se t i j e s t o m o ž e i z r a d i t i . T i j e s t o se i z r a d i k a o za savijaču, izvalja, p o p r i j e k o s l o ž i i savije u i s t o m p o l o ž a j u . T i j e s t o se izvalja 5 p u t a i svaki p u t s t a v i 1/4 sata na led ili u h l a d n j a k . Z a t i m se o p e t izvalja i r e ž e u s i j a n i m n o ž e m u k o m a d e po v o l j i . Pećnica m o r a b i t i d o b r o u g r i j a n a i ne s m i j e se p r i j e o t v a r a t i d o k se t i j e s t o n i j e d i g l o , j e r a k o d o đ e z r a k , t i j e s t o o s t a j e s l a n i n a s t o i ne lista se. V r u ć e se p o s i p a š e ć e r o m .

Lisnato tijesto

jednostavno

U z m e se 28 d k g p r o s i j a n o g brašna i 28 d k g maslaca ili m a r g a r i n a . O d 28 d k g brašna o d v o j i se 16 d k g i o d t o g a p r i r e d i t i j e s t o za savijaču, d o d a I c i j e l o jaje, s o k o d 1/2 l i m u n a , m a l o s o l i , 6 ž l i c a b i j e l o g v i n a i 2 ž l i c e v o d e , z a m i j e s i m e k a n o t i j e s t o , k o j e se d o b r o i s t u č e , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i 1/2 sata da p o č i v a . O d maslaca ili m a r g a r i n a n a p r a v i se m a s l e n o t i j e s t o k o j e se i z r e ž e na d u g u l j a s t e , t a n k e l i s t o v e i svaki p r o v a l j a u o s t a t k u brašna o d 12 d k g . 343

40 dkg brašna na v r h u žličice praška za pecivo 10 dkg šećera 10 dkg maslaca 2 jaja n e k o l i k o žlica mlijeka Z a nadjev: 2 dcl mlijeka 25 dkg oraha 1 žlica kakaa ili 2 štapića čokolade 20 dkg maslaca 20 dkg šećera u prahu 7 dkg čokolade .7 dkg šećera, 7žlica vode

I /2 kg brašna maslac I limun I čašica ruma malo soli I jaje 5 dkg šećera voda

28 dkg brašna 28 dkg maslaca ili margarina 1 jaje I/2 limuna malo soli 6 žlica bijelog vina 2 žlice vode

Z a t i m se v a l j k o m i z r a d i t i j e s t o o d k o j e g se n a p r a v e h l j e p č i ć i , k o j i se stave na j a k o h l a d n o m j e s t o ili u h l a d n j a k da p o č i v a 1/2 sata. N a k o n t o g a t i j e s t o za savijaču razvalja se na p o b r a š n j e n o j dasci u o b l i k u č e t v e r o k u t a . M a s l e n o t i j e s t o p o l o ž i se na r a z v a l j a n o t i j e s t o za savijaču, k o j e se p r e k l o p i p r e k o m a s l e n o g t i j e s t a , i t o t a k o da se j e d n a p o l o v i c a t i j e s t a za savijaču p r e k l o p i s j e d n e , a d r u g a sa d r u g e s t r a n e , pa se s o b a t i j e s t a p o s t u p a d a l j e kao s j e d n i m ( l i s n a t i m ) , k o j e se r a z v a l j a u č e t v e r o k u t v e l i č i n e 4 0 / 2 5 c m . Z a t i m se o b j e d u ž e s t r a n e t i j e s t a p r e k l o p e t a k o da se s r e d i n a d o d i r u j e . B r a š n o k o j e se u h v a t i l o s g o r n j e s t r a n e t i j e s t a m o r a se o t r e s t i , a p o l o v i c a se t i j e s t a p r e k l o p i k a o k n j i g a u i s t o m s m j e r u k a o i p r i j e . N a k o n t o g a se t i j e s t o p o d u ž i n i s t a n j i v a l j k o m , a z a t i m r a z v a l j a po d u ž i n i i š i r i n i , b r a š n o o p e t o t r e s e i t i j e s t o p r e k l o p i p o d u ž i n i i š i r i n i . Poslije t o g a t i j e s t o m o r a I / 2 sata m i r o v a t i na h l a d n o m m j e s t u , pa se g o r n j i p o s t u p a k p o n a v l j a još d v a p u t a . T i j e s t o m o r a n a k o n s v a k o g p r e k l a p a n j a 1/2 sata m i r o v a t i . N a k o n t r e ć e g p r e k l a p a n j a m o ž e se r a z v a l j a t i u b i l o k o j u s v r h u .

14 dkg maslaca

Lisnato tijesto za punjenje tuljčića

(zavitaka)

19 dkg brašna

3 žlice vode

U z m e se 14 d k g maslaca, 19 d k g brašna, 3 ž l i c e m a l o o s o l j e n e h l a d n e v o d e i I ž l i c a r u m a i i z m i j e s i n j e ž n o t i j e s t o . U z m e se sav maslac i p o l o v i c a brašna i o d t e p o l o v i c e brašna s t a v i se j e d a n d i o na d a s k u , a na t o maslac i p o k r i j e o s t a t k o m brašna o d u z e t e p o l o v i c e . Sad se t o b r a š n o i maslac p r i t i s k u j e v a l j k o m po dasci, p o k u p i b r z o h l a d n o m r u k o m da se maslo o d r u k e ne t o p i i o p e t se v a l j k o m p r i t i s k u j e . T a k o se r a d i d o k ne p o s t a n e j e d n o l i č n o i z m i j e š a n a smjesa, k o j a se s t a v i u t a n j u r u na led ili u h l a d n j a k . D r u g a p o l o v i c a brašna z a m i j e s i se v o d o m i r u m o m ni t v r d o ni m e k a n o i p u s t i da na h l a d n o m m i r u j e 1/4 sata. Razvalja se t a n k o t i j e s t o k a o za d e b l j u savijaču, a p r e k o n j e na s r e d n j u stavi smjesa o d maslaca i brašna, t i j e s t o p r e k l o p i k a k o je već o p i s a n o i stavi da p o č i v a svaki p u t 1/4 sata u h l a d n j a k u ili na h l a d n o m m j e s t u . O v a k o se p o n a v l j a 3 p u t a . Č e t v r t i p u t se t i j e s t o r a z v a l j a za k o l a č e .

30 dkg maslaca 10 dkg brašna 20 dkg brašna 2 jaja 2 žlice r u m a I žlica limunova soka ili bijele kvasine (octa) 3 žlice vode k r e m a ili t u č e n o slatko v r h n j e

T i j e s t o z a p u n j e n j e t u l j č i ć a na d r u g i

I žlica r u m a

način

O d 30 d k g z g n j e č e n o g maslaca s 10 d k g brašna n a p r a v i se l i s n a t o t i j e s t o i stavi u h l a d n j a k ili na sasvim h l a d n o m j e s t o . U m i j e s i se p r e d t i j e s t o o d 20 d k g brašna, 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e r u m a , I ž l i c e s o k a o d l i m u n a ili b i j e l e kvasine ( o c t a ) i 3 ž l i c e m l a k e o s o l j e n e v o d e da b u d e t i j e s t o k a o za savijaču. O s t a l i p o s t u p a k k a k o je p r e t h o d n o n a v e d e n o . G o t o v o t i j e s t o r a z v a l j a se d e b e l o kao h r b a t noža. I z r e ž u se 2 c m š i r o k e p r u g e , p r e m a ž e k r a j na j e d n o j s t r a n i b j e l a n c e m i p r e m o t a o k o o b l i k a za t u l j č i ć e , o d o z g o p r e m a ž e ž u m a n c e m , složi u t e p s i j u i peče. Puni se k r e m o m ili t u č e n i m s l a t k i m v r h n j e m ( š l a g o m ) , kad je p e č e n o i ohlađeno.

344

Odresci punjeni k r e m o m ( k r e m - k r i š k e ) N a p r a v i se l i s n a t o t i j e s t o , t a n k o razvalja i ispeče u d v a j e d n a k a k o m a d a u t e p s i j i . P r i j e n e g o se s t a v i u p e ć n i c u , i z b o d e se v i l j u š k o m . Pečeno t i j e s t o p u n i se k r e m o m o d v a n i l i j e , p o k l o p i d r u g i m d i j e l o m p e č e n o g t i j e s t a i reže u l i j e p e č e t v e r o u g l a s t e o d r e s k e . M j e s t o k r e m e m o ž e se p u n i t i i p j e n o m o d bjelanaca. K r e m a z a o d r e s k e : U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 15 d k g šećera, 5 ž u m a n a c a , I k o m a d i ć v a n i l i j e , 5 d k g maslaca, 2 p u n e ž l i c e r i ž i n o g brašna i z d j e l i c a h l a d n o g m l i j e k a i t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U g o t o v u k r e m u d o d a se još 3 d k g maslaca. P j e n a o d b j e l a n a c a : T u č e se t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , z a t i m p r ž i na v a t r i 7 d k g š e ć e r a sa ž l i c o m v o d e i kad je g u s t o sipa se v r u ć e u s n i j e g i n e p r e s t a n o miješa. Kad je i z m i j e š a n o , stavi se na h l a d n o m j e s t o d o upotrebe. O d r e s c i su n a j l j e p š i a k o ih r e ž e m o d o k su još t o p l i u j e d n a k e č e t v o r i n e i s v a k u n a p u n i m o . D o b r o se p o s p u v a n i l i n - š e ć e r o m .

L i s n a t i Čvor U m i j e s i se l i s n a t o t i j e s t o , p r o v a l j a 4 p u t a , i s t a n j i k a o n o ž d e b e l o i sa v r u ć i m n o ž e m r e ž u se 5 c m v e l i k i k o m a d i , u s r e d i n u s t a v i n a d j e v i p r e k l o p i d v a ugla j e d a n p r e k o d r u g o g a , j a j e m se p r e m a ž e s a m o o d o z g o i peče p r i j a k o j v a t r i . N a d j e v : T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 15 d k g š e ć e r a , m a l o v a n i l i j e , 3 ž u m a n c a , 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 d k g r u m o m n a š k r o p l j e n i h m r v i c a , m a l o n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a ili n a r a n č e i malo cimeta u prahu. T i j e s t o se m o ž e n a p r a v i t i j e d n o s t a v n o . U z m e se 40 d k g brašna, 20 d k g m a r g a r i n a ili m a s t i i I d k g u m l i j e k u r a s t o p l j e n a kvasca. U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o i razvalja. G o t o v i č v o r o v i p o s p u se d o b r o p r o s i j a n i m vanilin-šećerom.

L i s n a t o čajno pecivo I z m j e r i se 25 d k g brašna, 20 d k g maslaca, 2 ž l i c e ili 4 d k g šećera, I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a i čašica r u m a . B r a š n o se p r o s i j e na dasci, u s r e d i n i u č i n i r u p i c a , d o d a š e ć e r , m a l o s o l i , maslaca u v e l i č i n i 2 o r a h a , r u m a i t o l i k o v o d e k o l i k o b r a š n o u p i j e . I z r a d i se i i z v a l j a t i j e s t o , p r e k l o p i sa desne na l i j e v u i s l i j e v e na d e s n u s t r a n u i o s t a v i p o č i v a t i 15 m i n u t a na h l a d n o m m j e s t u . T a k o se t i j e s t o izvalja i p r e k l a p a 4 p u t a i svaki p u t p u s t i da p o č i v a 15 m i n u t a , a svaki p u t o b l o ž i t a n k i m p l o š k a m a maslaca d o k se s v i h 20 d k g ne uvalja. K o d z a d n j e g v a l j a n j a p u s t i se da t i j e s t o I sat p o č i v a na h l a d n o m m j e s t u , n a j b o l j e u h l a d n j a k u . I z r e ž u se uske t r a k e , p e k u u t o p l o j p e ć n i c i i još v r u ć e p o s p u š e ć e r o m .

345

Lisnato t i j e s t o Za kremu: 15 d k g šećera 5 jaja 1 komadić vanilije 5 dkg maslaca 2 žlice rižinog brašna 1 zdjelica mlijeka 3 dkg maslaca Z a p j e n u od b j e l a n a c a : 2 jaja 7 dkg šećera I žlica vode

Lisnato t i j e s t o Z a nadjev: 3 jaja 15 dkg šećera malo vanilije 10 dkg badema 4 dkg mrvica malo r u m a nastrugana k o r a od limuna ili naranče malo cimeta u prahu Z a tijesto: 40 dkg brašna 20 dkg margarina ili masti I dkg kvasca vanilin-šećer

25 dkg brašna 20 dkg maslaca 2 žlice ili 4 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera I čašica ruma malo soli maslac veličine 2 oraha malo vode

28 dkg brašna 27 dkg maslaca 2 jaja 1/2 žlice limunova soka ili bijele kvasine (octa) malo soli 6-7 žlica vode

2 jaja 15 dkg brašna 10 dkg maslaca ili 8 dkg masti malo soli 2 žlice ulja 2 žlice šećera Za kremu: I/4 I mlijeka 2 jaja 2 žlice brašna malo vanilije 3 dkg maslaca 10-15 dkg šećera I žlica ruma ili maraskina limunova nastrugana kora

30 dkg brašna 25 dkg maslaca 2 jaja n e k o l i k o žlica mlijeka Z a nadjev: 25 dkg badema 25 dkg oraha 30 dkg suhog grožđa 40 dkg šećera 10 dkg cedrina 10 dkg arancina 10 dkg pinjola

Lisnato fino tijesto R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a 28 d k g p r o s i j a n o g brašna. U j e d a n d i o d o d a se 27 d k g maslaca, s k u p a s p o j i i o s t a v i da p o č i v a na h l a d n o m m j e s t u . D r u g i d i o brašna p o m i j e š a se sa 2 s i r o v a ž u m a n c a , 1/2 ž l i c e l i m u n o v a soka ili b i j e l e k v a s i n e ( o c t a ) , m a l o soli i 6 — 7 ž l i c a v o d e . O d o v o g a se n o ž e m i z r a đ u j e m e k a n o t i j e s t o sve d o k ne nastanu m j e h u r i ć i . T a d a se p o m o ć u brašna s a k u p i i n a p r a v i m a l i h l j e p č i ć . O v a j se p r o v a l j a u d u g u l j a s t i , d o s t a d e b e l i list i u s r e d i n u p o s t a v i z a m i j e s e n i maslac s b r a š n o m . Maslac se p r e k l o p i l i s t o m sa sve č e t i r i s t r a n e kao o m o t n i c a i ostavi da p o č i v a na h l a d n o m m j e s t u 2 sata ili p r e k o n o ć i . Z a t i m se razvalja, o p e t p r e k l o p i j e d n o p o v r h d r u g o g a i t a k o p o n o v i 4 p u t a . O d z a d n j e g r a z v a l j a n o g t i j e s t a u d e b l j i n i h r p t a noža, r e ž u se r a z n i o b l i c i i p e k u u v r u ć o j p e ć n i c i . Pečeni o b l i c i p u n e se r a z n i m k r e m a m a . L i s n a t o se t i j e s t o peče na p o l e đ i n i t e p s i j e , k o j a se o p l a h n e v o d o m i o t a r e . P e č e n o t i j e s t o t r e b a r e z a t i , d o k je još t o p l o , o š t r i m u v r u ć u v o d u n a m o č e n i m n o ž e m . O d o v o g t i j e s t a p r a v e se i r a z n e savijače.

Ploške s k r e m o m D o b r o se t u k u 2 bjelanca, d o d a 15 d k g brašna, 10 d k g maslaca ili 8 d k g m a s t i , m a l o s o l i , 2 ž l i c e f i n o g ulja i 2 ž l i c e šećera. Z a m i j e s i se m e k a n o t i j e s t o , d o b r o t u č e , p r o v a l j a , složi na t r i d i j e l a i o k r e n e d e s e t p u t a , ali u v i j e k o b r a š n i i s v a k i p u t p r o v a l j a . Z a d n j i p u t se razvalja t a n k i list k a o d e b l j i n o ž . P o l e đ i n a t e p s i j e o b l i j e se h l a d n o m v o d o m i o b r i š e , t i j e s t o p r e m a ž e j a j e m i peče b l i j e d o ž u t o . Peče se na j a k o j v a t r i , r e ž u k r i š k e i pune k r e m o m . K r e m a : Z a m i j e š a se u I / 4 I m l i j e k a 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e brašna i m a l o v a n i l i j e i k u h a na laganoj v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s v a t r e i m i j e š a d o k se ne o h l a d i . T o m e se d o d a 3 d k g maslaca, 10—15 d k g šećera, žlica r u m a ili m a r a s k i n a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . Puni se d o s t a v i s o k o a o d o z g o pospe p r o s i j a n i m š e ć e r o m .

Presnic

originalni

Z a o v o je p o t r e b n a s l i j e d e ć a k o l i č i n a : 30 d k g brašna, 25 d k g maslaca, 2 ž u m a n c a i n e k o l i k o ž l i c a h l a d n a m l i j e k a . K o l i č i n a se r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . U v e č e se z a m i j e s i 10 d k g brašna s 25 d k g maslaca, p o k r i j e i o s t a v i . Z a t i m se t a k o đ e r z a m i j e s i t i j e s t o o d d r u g e p o l o v i c e 20 d k g brašna, 2 ž u m a n c a , m a l o s o l i , ž l i c e šećera i h l a d n a m l i j e k a i o s t a v i . M e đ u t i m p r i p r e m i se n a d j e v . N a d j e v : 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 30 d k g s u h o g g r o ž đ a , 40 d k g šećera, 10 d k g c e d r i n a , 10 d k g a r a n c i n a , 10 d k g p i n j o l a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 3 — 4 t u č e n a k l i n č i ć a , 3 štapića 346

n a s t r u g a n e č o k o l a d e , 1/4 I s t o l n o g v i n a , r u m a ili m a r a s k i n a i s o k o d I n a r a n č e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i o s t a v i u p o s u d i p r e k o n o ć i . N a d j e v m o r a b i t i vlažan (sočan). S u t r a d a n se izvalja n a j p r i j e d r u g o t i j e s t o s j a j i m a o d savijače, p o v r h se izvalja i stavi p r v o m a s l e n o t i j e s t o , d o b r o v a l j k o m t u č e i p r e k l o p i 4 p u t a kao m a s l e n o t i j e s t o i o p e t v a l j k o m t u č e i t o se p o n a v l j a 7 p u t a . Z a t i m se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a , s v a k i r a z v a l j a i p u n i n a d j e v o m , savije k a o savijača u o k r u g l i k o l a č , p o l o ž i u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p r e m a ž e ž u m a n c e m i m a r a s k i n o m i s t a v i peći, a peče se 3 / 4 — I sat. Svaki p u t m o r a t i j e s t o p o č i v a t i 1/4 sata. T i j e s t o se r a z v a l j a kao za g i b a n i c u , da se samo p r e k l o p i nadjev.

Tuljčići punjeni

kremom

( z a v i c i ili suhi s l a d o l e d ) P r o s i j e se I k g m e k a n o g brašna sa 2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . N a p o s e se miješa 18 d k g maslaca ili 15 d k g m a s t i sa 20 d k g šećera, d o d a j e j e d n o po j e d n o 4 c i j e l a jaja, m a l o soli i 3/4 I h l a d n o g m l i j e k a . K a d se o v o sve d o b r o i z m i j e š a , d o d a se b r a š n o i sve s k u p a i z m i j e š a , t e i z r a d i g l a t k o t i j e s t o i r a z d i j e l i d o s t a t a n k o u d v a d i j e l a . I z r e ž u se 2 1/2 c m š i r o k e t r a k e i svaka s j e d n e s t r a n e lagano p r e m a ž e b j e l a n c e m i n a m o t a na zamašćeni o b l i k o d t u l j č i ć a i složi u t e p s i j u . S g o r n j e s t r a n e namaže se ž u m a n c e m i peče k o d j a k e v a t r e . K a d se p e č e n i o h l a d e , p u n e se k r e m o m p o v o l j i , t u č e n i m s l a t k i m v r h n j e m ili t u č e n i m o š e ć e r e n i m s n i j e g o m o d bjelanaca. O d o z g o se p o s p u v a n i l i n - š e ć e r o m . Pečeni t u l j č i ć i m o g u se s p r e m i t i za d u ž e v r i j e m e u l i m e n u , d o b r o z a t v o r e n u k u t i j u i kad u s t r e b a p u n e se k r e m o m . T a k o đ e r se m o g u u p o t r i j e b i t i k a o p r e d j e l o a k o se p u n e s l a n i m p i k a n t n i m n a m i r n i c a m a .

Tuljčići s t u č e n i m v r h n j e m

(šlagom)

U g r i j e se čaša i p o l v o d e , d o d a 6 1/2 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a da se r a s t o p i , z a t i m 12 d k g šećera i p u s t i da se o h l a d i . Z a t i m se d o d a I jaje i d o b r o t u č e 1/4 sata. N a p o s e se p r o s i j e 25 d k g brašna, d o d a na v r h ž l i c e c i m e t a u p r a h u i po s r e d i n i n a p r a v i j a m i c a u k o j u se m a l o - p o m a l o d o d a j e g o r n j a t e k u ć i n a i m i j e š a d o k se sve ne p o t r o š i . U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o i p u s t i na dasci da p o č i v a 1/2 sata. Z a t i m se t i j e s t o r a z v a l j a u t a n k i l i s t , r e ž u č e t v o r i n e , o t p r i l i k e 12 c m v e l i č i n e . N a r o č i t i t u l j a k ( o b l i k ) p r e m a ž e se mašću i savije t i j e s t o u d i j a g o n a l i k a o t u l j č i ć i , p r e k l o p e u g l o v i j e d a n na d r u g i i p r ž e u v r u ć e m s o j a - u l j u . I s p r ž e n o d i g n e se s v a t r e , o p r e z n o i z v u č e o b l i k i p r ž e o s t a l i . O h l a đ e n i p u n e se t u č e n i m v r h n j e m i p o s r e d i n i stave se o k r u g l i č o k o l a d n i b o m b o n i k a o ukras.

347

limunova nastrugana kora 3-4 tučena klinčića 3 štapića čokolade I/4 I vina, r u m a ili maraskina I naranča

1 kg mekanog brašna 2 o m o t i ć a praška za pecivo 18 dkg maslaca ili 15 dkg masti 20 dkg šećera 4 jaja malo soli 3/4 I mlijeka

Čaša i pol vode 6 1/2 dkg masti ili margarina 12 dkg šećera I jaje 25 dkg brašna na v r h u žlice cimeta u prahu soja-ulje za prženje tučeno v r h n j e

35 dkg brašna 2 jaja I čašica r u m a 15 dkg sala

2 dkg kvasca 2 žlice mlijeka I žlica šećera 25 dkg sala 1 dkg brašna 2 jaja 3 žlice bijelog vina sol 40 dkg brašna

50 dkg sala 1 kg brašna 6 jaja 2 žlice šećera I čaša bijela vina I vanilin-šećer

50 dkg čvaraka 50 dkg brašna 2 dkg kvasca 3 jaja 5 dkg šećera malo soli

Salnjaci ( k o l a č i od sala) U 35 d k g brašna d o d a se 2 ž u m a n c a , čašica r u m a i h l a d n e v o d e o n o l i k o k o l i k o b r a š n o u p i j e . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i , o t p r i l i k e 1/4 sata, d o k ne p o č n e p r a v i t i m j e h u r i ć e . Z a t i m se p o k r i j e i o s t a v i h l j e p č i ć p o č i v a t i 1/2 sata na h l a d n o m m j e s t u . P o s t u p a k je sličan l i s n a t o m t i j e s t u . O č i s t i se 15 d k g sala o d ž i l a i k o ž i c e . T a d a se t i j e s t o , k o j e je o t p o č i n u l o , izvalja i p r e k o njega p r e m a ž e salo n o ž e m . K a d se n a m a ž e , p r e v i j e se i složi u 4 d i j e l a , p r e k l o p i k a o o m o t n i c a i stavi da o p e t p o č i v a 1/2 sata. O v o se p o n a v l j a d o t r i p u t a . Z a d n j i p u t se i z r e ž u č e t v o r i n e , slože na t r o k u t i p e k u u d o b r o u g r i j a n o j p e ć n i c i , a r e ž u se v r u ć i m n o ž e m .

K o l a č i od sala N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 2 ž l i c e m l i j e k a i ž l i c e šećera. O č i s t i se salo o d ž i l i c a , k o ž e i f i n o n a s t r u ž e n o ž e m 25 d k g sala, d o d a I d k g brašna, n o ž e m d o b r o i z r a d i i n a p r a v i pogačica i s t a v i u h l a d n j a k . U kvas se d o d a 2 ž u m a n c a , 3 ž l i c e b i j e l o g v i n a , sol i 4 0 d k g brašna. O d o v o g se z a m i j e s i g l a t k o t i j e s t o i o s t a v i da p o č i v a p o l a sata u h l a d n j a k u . Z a t i m se izvalja p o l a p r s t a d e b e l o t i j e s t o , u s r e d i n u stavi pogačica o d sala, r u b o v i se p r e k l o p e sa desne na l i j e v u i s l i j e v e na d e s n u , t u č e d o b r o p o t i j e s t u d o k ne d o đ e kao p r s t d e b e l o , složi p r e k l o p l j e n o k a o o m o t n i c a i o s t a v i p o č i v a t i 1/2 sata u h l a d n j a k u . Č e t v r t i p u t se i z r e ž u p a č e t v o r i n e , n a m a ž u t u č e n i m j a j e m i p u s t e u t e p s i j i d i z a t i 1/2 sata. Peku se na j a k o j v a t r i d o k ne p o r u m e n e , p e č e n e i v r u ć e p o s p u se šećerom, a odozgo pekmezom.

Roščići od sala N a s t r o j u za m e s o s a m e l j e se 50 d k g sala i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Z a m i j e s i se I k g brašna sa 6 ž u m a n a c a , 2 ž l i c e šećera i čašom b i j e l o g v i n a . T i j e s t o ne s m i j e b i t i t v r d o . Razvalja se, p r e m a ž e t r e ć i n o m sala, p r e k l o p i i s l o ž i kao m a s l e n o t i j e s t o da o t p o č i v a 1/4 sata. Z a t i m se n a n o v o razvalja, p r e m a ž e d r u g o m t r e ć i n o m sala i o s t a v i da o t p o č i n e o p e t 1/4 sata. N a j z a d se razvalja k a o h r b a t noža d e b l j i n e , r e ž u č e t v o r i n e , p o s r e d i n i stavi se p e k m e z , p r e k l o p i , savije r o š č i ć i peče na j a k o j v a t r i . V r u ć e se pospe v a n i l i n - š e ć e r o m . M o g u se s a v i t i i peći bez m a r m e l a d e . T i j e s t o t r e b a u v i j e k d r ž a t i u h l a d n j a k u ili na h l a d n o m m j e s t u d o k se i z r a đ u j e .

Pogačice od č v a r a k a Samelje se k r o z s t r o j za m e s o 50 d k g č v a r a k a i r a z d i j e l i u 4 d i j e l a . P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a 2 d k g u m l i j e k u r a s t o p l j e n a kvasca, 3 ž u m a n c a , 5 d k g šećera, m a l o s o l i , m a l o p a p r a i 5 — 6 ž l i c a b i j e l o g v i n a , k o l i k o b r a š n o u p i j e . U m i j e s i se lagano t i j e s t o , izvalja i p r e k l o p i zdesna 348

n a l i j e v o i s l i j e v a n a d e s n o k a o l i s n a t o t i j e s t o . T a k o se u č i n i 4 p u t a i svaki se p u t p o l i s t u p r e m a ž e j e d a n d i o č v a r a k a , p r e k l o p i i s v a k i p u t o s t a v i 1/4 sata na h l a d n o da p o č i v a . Z a t i m se r a z v a l j a , i z r e ž u o k r u g l e pogačice, o d o z g o p r e m a ž u j a j e m , p e k u p r i j a k o j v a t r i , a v r a t a p e ć n i c e se ne o t v a r a j u 1/4 sata d o k se pogačice ne d i g n u . N a j b o l j e je t i j e s t o do pečenja d r ž a t i u hladnjaku.

Pogačice od č v a r a k a na d r u g i način Samelje se na s t r o j u za m e s o 25 d k g č v a r a k a ( ž m a r a ) , d o d a 25 d k g brašna, 12 1/2 d k g š e ć e r a , I c i j e l o jaje, I čašica r u m a ili b i j e l o g v i n a , 3 — 4 t u č e n a k l i n č i ć a , I žlica c i m e t a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , izvalja u t a n k i l i s t , o d njega r e ž u p o g a č i c e i o d o z g o p o s p u i s j e c k a n i m o r a s i m a . Peku se na u m j e r e n o j v a t r i .

Pogačice slane od č v a r a k a Samelje se 15 d k g č v a r a k a , d o d a 30 d k g brašna, I c i j e l o jaje, 2 ž l i c e r u m a , m a l o s o l i , p a p r a i 2 d k g kvasca u 1/8 1 r a s t o p l j e n a m l a k o g m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o , i z v a l j a p r s t d e b e l o , r e ž u se d u g u l j a s t e k r i š k e , k o j e se slože na p r e m a z a n u t e p s i j u . T i j e s t o t r e b a da r a s t e 1/2 sata, o d o z g o se namaže j a j e m i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Posluži se uz v i n o ili p i v o .

G i b a n i c a od č v a r a k a N a p r a v i se t i j e s t o o d 15 d k g s a m l j e v e n i h č v a r a k a , 20 d k g s i t n o g šećera, 2 c i j e l a jaja, I p r a š k a za p e c i v o , k o j i se i z m i j e š a u 50 d k g brašna, n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i n a r a n č e , m a l o r u m a ili m a r a s k i n a , na v r h u noža c i m e t a u p r a h u i t o l i k o m l i j e k a da se t i j e s t o m o ž e z a m i j e s i t i . Razvija se list p r s t d e b e o , p r e m a ž e p e k m e z o m o d b r e s k v e ili g r o ž đ a , savije i peče u p r e m a z a n o j t e p s i j i I sat.

Savijača od sala N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 2 ž l i c e šećera, m a l o soli i 1/4 I m l i j e k a i p u s t i da se d i ž e . P o s e b n o se p r o s i j e 50 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna, d o d a d i g n u t i kvas sa 3 ž u m a n c a . Z a m i j e s i se t i j e s t o r u k o m k a o za k r u h , razvalja p r s t d e b e l o d u l j i n e o k o 30 c m . N a p o s e se s a m e l j e i p o d i j e l i u t r i d i j e l a 25 d k g sala. R a z v u č e n o t i j e s t o p r e m a ž e se j e d n i m d i j e l o m sala i p r e v i j e , t e o s t a v i u h l a d n j a k u 15 m i n u t a . T o se p o n a v l j a još d v a p u t a d o k se ne p o t r o š i i t r e ć i d i o sala. Z a d n j i p u t r a z v a l j a n o t i j e s t o p u n i se n a d j e v o m . 349

malo papra 5-6 žlica bijelog vina

25 dkg čvaraka (žmara) 25 dkg brašna 12 1/2 dkg šećera I jaje I čašica ruma ili bijelog vina 3-4 tučena klinčića I žlica cimeta nastrugana limunova kora

15 dkg čvaraka 30 dkg brašna 1 jaje 2 žlice ruma malo soli malo papra 2 dkg kvasca 1/8 I mlijeka

15 d k g čvaraka 20 dkg sitnog šećera 2 jaja I prašak za pecivo 50 dkg brašna nastrugana kora I limuna i naranče malo ruma ili maraskina na v r h u noža cimeta u prahu

2 dkg kvasca 2 žlice šećera malo soli I/4 I mlijeka 50 dkg o š t r o g (grifig) brašna 3 jaja 25 dkg sala

Z a nadjev: 25 dkg šećera 3 jabuke 15 dkg oraha nastrugana kora od I limuna

N a d j e v : U z m e se 25 d k g šećera, 3 j a b u k e i 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , pa se s m a l o v o d e i šećera u k u h a j u i z r i b a n e j a b u k e , d o d a o s t a l i šećer i d o b r o r a s k u h a . Z a t i m se d o d a n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i s a m l j e v e n i o r a s i i sve i z m i j e š a . R a z v u č e n o t i j e s t o i z r e ž e se u t r i j e d n a k a d i j e l a 10 c m š i r i n e s u g r i j a n i m n o ž e m , p r e m a ž e o h l a đ e n i m n a d j e v o m , savije u savijaču, p r e m a ž e b j e l a n c e m i peče. Pečene v r u ć e savijače p o s p u se v a n i l i n - š e ć e r o m i r e ž u na k r i š k e .

50 dkg brašna I dkg kvasca I zdjelica mlijeka 5 jaja 5 žlica šećera limunova nastrugana kora 25 dkg sala

K o l a č i od sala s k v a s c e m P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a I d k g kvasca, z d j e l i c a m l i j e k a , 5 c i j e l i h jaja, 5 ž l i c a šećera i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , z a m i j e s i t i j e s t o i p u s t i p o č i v a t i . S a m e l j e se 25 d k g sala i p r e m a ž e r a z v u č e n o t i j e s t o , a t o se p o n o v i d o t r i p u t a k a k o je već o p i s a n o , p r e v i j e i s t a v i p o č i v a t i 15 m i n u t a u h l a d n j a k u . N a k o n t o g a r a z v a l j a se t i j e s t o , p r a v e k o l a č i , p r e m a ž u p e k m e z o m i p e k u u v r u ć o j p e ć n i c i . Pečeni p o s p u se s i t n i m vanilin-šećerom.

350

JEDANAESTI

DIO

NABUJCI, NARASCI I VARENCI

351

Nabujci su lake smjese, koje se peku u otvorenim vatrostalnim zdjelama, koje su visoke 8—10 cm. U pomanjkanju takvih može se nabujak (kuglof) peći u običnoj zdjeli ili u limenom obliku. Posuda u kojoj se peče nabujak mora se namazati mašću ili maslacem, kao i obrašnaviti ili omrvičiti. Pošto je smjesa od koje se prave nabujci vrlo laka, teško se može izvaditi iz posude, a još teže može zadržati svoj oblik, jer čim se malo ohladi odmah se spusti (legne). Nabujke treba peći na umjerenoj vatri i polagano, otpriUke 3/4 sata da se mogu dobro dignuti, a dižu se od zraka koji se u toplini rasteže i diže smjesu. Cim je nabujak pečen, mora se služiti, pa se zato mora točno odrediti vrijeme priređivanja kako se ne bi prerano priredio.Nabujci se mogu kuhati u pari ili peći u pećnici. Kad se kuha, onda se oblik stavi u posudu s vrućom vodom i kuha nepokriveno, dok odozgo ne porumeni. Nabujci se često priređuju za bolesnike, a mogu biti i u dnevnoj prehrani sastavni dio jelovnika, naročito za one koji se bave intelektualnim radom. Najlakši su nabujci oni koji su priređeni od mliječne smjese, koja se na štednjaku najprije kuha, a onda se u nju dodaju žumanci i snijeg. To je ona smjesa od koje se priređuju kolači od hrustavog tijesta. Od ove temeljne smjese mogu se prirediti razni nabujci, tako da se doda uvijek druga namirnica, jer po dodanoj namirnici dobiva nabujak i ime. Nabujci se mogu praviti i od biskvit-smjese, jer se na ovaj način dobije više vrsta nabujaka. Ako se biskvit-smjesi dodaju bademi, orasi, čokolada ili bilo što drugo, po smjesi nabujak dobiva i naziv.

Slatki varenci (pudinzi) S l a t k i v a r e n c i m o g u se t a k o đ e r p r i r e d i t i o d d v i j e t e m e l j n e s m j e s e , i t o k u h a n e ili m l i j e č n e s m j e s e i t e ž e b i s k v i t - s m j e s e . P r e m a t o m e o v a s l a t k a jela p o s v o m sastavu p o s v e su j e d n a k a n a b u j c i m a , s a m o se r a z l i k u j u u t o m e š t o se n a b u j c i p e k u u o t v o r e n o j z d j e l i u p e ć n i c i , d o k se v a r e n c i k u h a j u u p o s e b n o m o b l i k u , p o k r i v e n i u v o d e n o j k u p e l j i . K a k o se k o d t o g a p o s t u p a , o p i s a n o je k o d s l a n i h varenaca, s a m o o v d j e m o r a m o još naglasiti da se o b l i k m o r a d o b r o n a m a z a t i maslacem i p o s u t i m r v i c a m a k a k o bi se v a r e n a c m o g a o lakše i z v a d i t i . Č i m je v a r e n a c k u h a n , t r e b a ga s k i n u t i da se i s p a r i , o n d a se i s t r e s e i o d m a h s e r v i r a . V a r e n c i k a o i n a b u j c i ne s m i j u g o t o v i s t a j a t i , j e r g u b e na s v o m v a n j s k o m i z g l e d u . K u h a j u se 3 / 4 — I sat. V a r e n c i su k a o i n a b u j c i v r l o lagana jela, pa se m n o g o u p o t r e b l j a v a j u u b o l e s n i č k o j p r e h r a n i . A k o i z r a d i m o b i l o k o j i n a b u j a k , pa ga o n d a stavimo kuhati u v o d e n u kupelj, d o b i j e m o mjesto nabujka varenac. Varence serviramo s prelivom koji odgovara d o t i č n o m varencu.

353

Kuhanje u pari Kada je v a r e n a c ( p u d i n g ) g o t o v , smjesa se i z l i j e u m a s l a c e m ili mašću d o b r o namazan o b l i k , k o j i ne s m i j e n i k a d a b i t i p u n , da se p r i k u h a n j u m o ž e smjesa d i z a t i . Stavi se p o k l o p a c i n j i m e o b l i k d o b r o z a t v o r i . U lonac k o j i m o r a b i t i veći i š i r i o d o b l i k a , u l i j e se t o l i k o v o d e da k u h a a da ne d o s e g n e p o k l o p a c o b l i k a . O b l i k se s t a v i u lonac k o j i se d o b r o p o k l o p c e m z a t v o r i i p u s t i k u h a t i . A k o v o d a i s p a r i d o l i j e se k i p u ć e v o d e . V a r e n a c ( p u d i n g ) p r i r e đ e n sa 5 jaja, b r a š n o m ili p r ž e n i m t i j e s t o m , t r e b a da k u h a I 1/4 sata. A k o se u z m u s a m o jaja, šećer i lagane p r i m j e s e , d o v o l j n o je da se k u h a I sat. V a r e n a c se p r e l i j e k r e m o m ili p r e l i v o m . Slani v a r e n c i ( p u d i n z i ) p o s l u ž e se v r u ć i uz umak.

3 jaja 10 dkg 15 dkg 15 dkg biskvit prošek

V a r e n a c od b i s k v i t a maslaca šećera badema (galetine)

5 jaja 4 žlice šećera malo vanilin-šećera 2 štapića čokolade 5 žlica mrvica 6 žlica mlijeka

6 jaja 6 žlica šećera I / 2 I mlijeka 6 žlica biskvita malo izribane limunove kore 5 dkg grožđica 2 štapića nastrugane čokolade 12 kocaka šećera

Pjenasto se m i j e š a 10 d k g maslaca, d o d a jedan po j e d a n 3 ž u m a n c a , o p e t zamiješa d o b r o , d o d a 15 d k g šećera i o p e t i z m i j e š a . P j e n a s t o i z m i j e š a n o j smjesi d o d a se 15 d k g i s p r ž e n i h , n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . P r e t h o d n o se stavi b i s k v i t ( g a l e t i n e ) m o č i t i u p r o š e k . O b l i k o d v a r e n c a ( p u d i n g a ) o b l o ž i se n a o k o l o n a m o č e n i m g a l e t i n a m a a p o s r e d i n i uspe smjesa. O d o z g o se p o k r i j e t a k o đ e r n a m o č e n i m b i s k v i t o m i stavi da p o č i v a na l e d u ili u h l a d n j a k u 2 — 3 sata.

V a r e n a c od č o k o l a d e Z a m i j e š a se 5 ž u m a n a c a sa 4 ž l i c e šećera i d o d a m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , 2 štapića o m e k š a n e č o k o l a d e , 5 ž l i c a m r v i c a , 6 ž l i c a m l i j e k a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. P r e m a ž e se o b l i k o d n a d u v k a ( k u g l o f a ) , pospe m r v i c a m a , naspe smjesa i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i 1/2 sata.

Varenac

ledeni

T u č e se 1/4 sata 6 ž u m a n a c a sa 6 žlica šećera. P r e t h o d n o se n a m o č i u 1/2 I m l i j e k a 6 ž l i c a i z m r v l j e n a b i s k v i t a ( k e k s a , g a l e t i n a ) . D o d a se još m a l o i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e , 5 d k g g r o ž đ i c a , 2 štapića n a s t r u g a n e čok o l a d e , a n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. O b l i k v a r e n c a o b l i j e se sa 12 k o c a k a p o p r ž e n a š e ć e r a , u l i j e smjesa i k u h a na p a r i 3/4 sata i o h l a d i . Stavi se u h l a d n j a k 2 — 3 sata i služi h l a d n o .

354

Varenac

ekstra

D o b r o se t u č e 1/4 sata 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e šećera u p r a h u i 4 š t a p i ć a r a s t o p l j e n e č o k o l a d e u I / 4 I m l i j e k a . N a j p o s l i j e se lagano p r i m i j e š a s n i j e g o d 3 bjelanca. O b l i k v a r e n c a p r e m a ž e se m a s l a c e m i pospe b r a š n o m ili š e ć e r o m , u l i j e smjesa i k u h a na p a r i 1/2 sata. Kad se m a l o o h l a d i u o b l i k u , p o m n o se o b l i k p o k r i j e z d j e l i c o m i o k r e n e , i s t r e s e v a r e n a c k o j i se p r e l i j e k r e m o m .

3 jaja 3 žlice šećera 4 štapića čokolade I/4 I mlijeka malo masla i brašna Za kremu: 3 jaja 3 žlice šećera I/4 I mlijeka

K r e m a : I s t u k u se 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e šećera. N a p o s e se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i o d njega k u h a j u m a l i ž l i č n j a c i u 1/4 I k i p u ć e g m l i j e k a , pa se s o v i m v a r e n a c n a o k o l o u k r a s i . U m l i j e k o , g d j e su se k u h a l i ž l i č n j a c i , sipaju se t u č e n i ž u m a n c i , n e p r e s t a n o m i j e š a i lagano k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o k a o k r e m a . P u d i n g se p r e l i j e , s t a v i na led ili u h l a d n j a k 2 — 3 sata.

V a r e n a c od p a l a č i n k i N a p r a v e se p a l a č i n k e o d 3 c i j e l a jaja, 3 dcl m l i j e k a i 3 ž l i c e brašna. I s p r ž e n e se i z r e ž u na r e z a n c e . O b l i k v a r e n c a p r e m a ž e se mašću i p o s p e b r a š n o m , naspe se r e d rezanaca i p o l i j e p r e l i v o m , d o k se sve ne p o t r o š i . K u h a se na p a r i 3/4 sata. P r e l i v : D o b r o se p r o k u h a u 2 d c l m l i j e k a 3 ž u m a n c a , 5 d k g v a n i l i n šećera i 5 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i i z m i j e š a i p r e l i j e po s m j e s i . O p r e z n o se o b l i k o k r e n e i v a r e n a c i s t r e s e u z d j e l u t e p r e m a ž e p e k m e z o m o d kajsija.

V a r e n a c od

ruma

D o b r o se m i j e š a I c i j e l o jaje, 5 ž u m a n a c a , 15 d k g šećera, 5 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a , 10 d k g m r v i c a o d c r n o g k r u h a n a m o č e n i h u r u m u , s i t n o i z r e z a n a k o r a o d I l i m u n a , c i m e t a , par t u č e n i h k l i n č i ć a i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se i z m i j e š a , u l i j e u namazani o b l i k v a r e n c a i k u h a na p a r i 3/4 sata. K a d je g o t o v , v r u ć se služi s p r e l i v o m o d n a r a n č e . P r e l i v : U l o n č i ć u se d o b r o p r o k u h a 2 d c l soka o d n a r a n č e , I dcl s o k a o d l i m u n a , I dcl v o d e , 18 d k g šećera i 2 — 3 ž u m a n c a . Sve se i z m i j e š a i prelije po varencu.

V a r e n a c od č o k o l a d e i na d r u g i

način

M i j e š a se 10 d k g maslaca, 10 d k g šećera, 10 d k g č o k o l a d e , 10 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i I 1/2 1 m l i j e k a . N a j p r i j e se m i j e š a maslac u j e d n o j zdjeli, doda šećer, omekšana čokolada, brašno i d o b r o izmiješa. Z a t i m se d o l i j e v a m l i j e k o n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i , s t a v i na v a t r u da sve p r o k u h a i m i j e š a da p o s t a n e g u s t o . 355

3 jaja 3 dcl mlijeka 3 žlice brašna Z a preliv: 2 dcl mlijeka 3 žumanca 5 dkg vanilin-šećera 5 dkg badema

6 jaja 15 dkg šećera 5 dkg badema 10 dkg mrvica od kruha r u m kora I limuna cimet n e k o l i k o t u č e n i h klinčića Z a preliv: 2 dcl narančinog soka I dcl l i m u n o v o g soka I dcl vode 18 dkg šećera 2-3 jaja

10 dkg maslaca 10 dkg šećera 10 dkg čokolade 10 dkg o š t r o g (grifig) brašna I 1/2 I mlijeka malo ruma, maraskina ili d r u g o g likera

O b l i k o d v a r e n c a p r e l i j e se s m a l o r u m a , m a r a s k i n a ili k o j e g d r u g o g l i k e r a , v r u ć a smjesa uspe se u n u t r a , v r h se p o r a v n a ž l i c o m u m o č e n o m u r u m . Stavi se z a t i m 2 — 3 sata u h l a d n j a k da se p o t p u n o o h l a d i .

25 dkg riže I I mlijeka 10 dkg maslaca 10 dkg šećera 4 jaja malo cimeta u prahu 8 dkg kakaa

6 dkg maslaca 14 dkg šećera 5 jaja 14 dkg kestena 14 dkg šećera 3 dcl vode 14 dkg pasiranih kestena komad vanilije

V a r e n a c č o k o l a d n i od

riže

P o p a r i se (20 m i n u t a ) k i p u ć o m v o d o m 25 d k g r i ž e , d o b r o o c i j e d i i d o d a I I m l i j e k a da k u h a . N a p o s e p j e n a s t o se m i j e š a 10 d k g maslaca s 10 d k g šećera i d o d a o h l a đ e n a k u h a n a riža, jedan p o j e d a n 4 ž u m a n c a , m a l o c i m e t a u p r a h u i 8 d k g kakaa i d o b r o sve s k u p a i z m i j e š a . N a j z a d se d o d a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i lagano i z m i j e š a . O b l i k o d v a r e n c a p r e m a ž e se m a s l a c e m i pospe m r v i c a m a i u l i j e smjesa. K u h a se u p a r i » b a g n o M a r i a « 3 / 4 — I sat. M a l o se o h l a d i , o k r e n e na t a n j u r , n a o k o l o u k r a s i s d u g u l j a s t i m k e k s i m a ili s a v o j a r d i m a , a p o s r e d i n i s a v o j a r d i n a p r a v i se u k r a s o d m a l o č o k o l a d n e g l a z u r e .

V a r e n a c od k e s t e n a Pjenasto se m i j e š a 6 d k g maslaca sa 14 d k g šećera. T o m e se d o d a , j e d a n po j e d a n , 5 ž u m a n a c a i 14 k u h a n i h , p a s i r a n i h k e s t e n a i k o n a č n o lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. O b l i k o d v a r e n c a d o b r o se premaže maslacem, d n o obloži zvijezdama od p r ž e n i h kestena, ulije smjesa i k u h a na p a r i I I / 4 sata. S k i n e se s v a t r e , p o m n o i z v a d i iz o b l i k a i prelije umakom. U m a k : P r o k u h a se u 14 d k g šećera sa 3 dcl v o d e , 14 d k g p a s i r a n i h kestena i k o m a d vanilije.

12 dkg maslaca 12 dkg šećera 6 jaja 3 štapića čokolade 9 dkg badema

Kralj

varenaca

5 dkg brašna 5 dkg šećera 5 dkg čokolade I žlica kakaa 5 dkg maslaca I / 2 I mlijeka sok od limuna

V a r e n a c s k r e m o m od

Pjenasto se m i j e š a 12 d k g maslaca s 12 d k g šećera, d o d a j e d a n po j e d a n 6 ž u m a n a c a . Kad se d o b r o i z m i j e š a , d o d a se 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i 9 d k g m a l o i s p r ž e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a i na k o n c u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e š a i u l i j e u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k , d o b r o p o k l o p i i s t a v i k u h a t i na p a r u u k i p u ć u v o d u 3 / 4 sata. K a d je g o t o v , izvadi se iz v o d e , o b l i k o t v o r i i ostavi par m i n u t a o t v o r e n . Z a t i m se p a ž l j i v o o k r e n e na t a n j u r i kad se o h l a d i , u k r a s i se t u č e n i m v r h n j e m ili p j e n o m o d bjelanca da b u d e sav b i j e l , pa u k r a s i n a o k o l o t a n j u r a .

limuna

D o b r o se m i j e š a 5 d k g brašna, 5 d k g šećera, 5 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , I žlica kakaa, 5 d k g maslaca, d o d a se 1/2 l i t r e v r e l o g m l i j e k a , k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o i n e p r e s t a n o miješa. D i g n e se s v a t r e i d o d a s o k a o d l i m u n a . Z a t i m se u z m u s t a k l e n e čaše za k r e m u ili d u b o k i t a n j u r i ć i , 356

drže neko v r i j e m e u hladnoj vodi, pune smjesom i ukrase ušećerenim v o ć e m . Stavi se 2 sata u h l a d n j a k . A k o se stavi u s t a k l e n u z d j e l u , m o ž e se p r e l i t i sa š o d o o m o d v a n i l i j e : T u k u se 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e šećera i ž l i c o m brašna. N a p o s e se k u h a u 1/4 l i t r e m l i j e k a m a l o k o r i j e n a o d v a n i l i j e , d o d a t u č e n i š e ć e r sa ž u m a n c i m a d o k ne p o s t a n e g u s t o , izvadi v a n i l i j a i n a p o l a o h l a đ e n o p o l i j e p o k r e m i . K a d je p o t p u n o o h l a đ e n o , s t a v i se 2 sata u h l a d n j a k .

V a r e n a c od h r u s t a v o g t i j e s t a U 3 dcl m l i j e k a r a z m u t i se I ž u m a n c e , d o d a 7 d k g maslaca, sve s k u p a u g r i j e i uspe 9 d k g brašna. T i j e s t o se m i j e š a na v a t r i d o k se ne o d l i j e p i o d žice. K a d se smjesa o h l a d i , d o d a se j e d a n po j e d a n 5 ž u m a n a c a i s v a k i p u t d o b r o t u č e da b u d e g l a t k o . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca sa 4 d k g š e ć e r a i m a l o šećera o d v a n i l i j e , lagano p r i m i j e š a i sve z a j e d n o i z m i j e š a , u l i j e u m a s l a c e m p r e m a z a n i i š e ć e r o m p o s u t i o b l i k o d v a r e n c a i k u h a I sat na p a r i . P r i j e n e g o se i m a p o s l u ž i t i , o p r e z n o se i s t r e s e iz o b l i k a , p r e l i j e p r e l i v o m o d v i n a ili v o ć n i m s o k o m i služi.

V a r e n a c od č o k o l a d e na t r e ć i način Pjenasto se m i j e š a 10 d k g maslaca sa 16 d k g šećera i 8 ž u m a n a c a , d o d a 16 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , a na k o n c u lagano p r i m i j e š a č v r s t i s n i j e g o d 5 bjelanaca. U p r e m a z a n o m i o š e ć e r e n o m o b l i k u k u h a se v a r e n a c na p a r i o t p r i l i k e I sat. K a d je k u h a n , m a l o se ohladi, p r e v r n e u zdjeli i prelije p r e l i v o m od čokolade i v r u ć e posluži.

V a r e n a c od k r u h a na d r u g i

način

M i j e š a se 5 d k g maslaca, d o d a j e d a n po jedan 4 ž u m a n c a , ž l i c a šećera, 1/8 l i t r e h l a d n a m l i j e k a , žlica g r o ž đ i c a , I ž e m i č k a ili k o m a d i ć b i j e l o g na k o m a d i ć e i z r e z a n o g i na ž l i c i m a s t i p o p r ž e n o g k r u h a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se s k u p a zamiješa, o b l i k p r e m a ž e m a s l a c e m , na d n o s t a v i p a r ž l i c a m a r m e l a d e o d kajsija i uspe smjesa, d o b r o p o k l o p i i k u h a u k i p u ć o j v o d i I sat.

Z a šodo od v a n i l i j e : 3 jaja 3 žlice šećera I žlica brašna 1/4 I mlijeka komadić vanilije

3 dcl 6 jaja 7 dkg 9 dkg 4 dkg malo

mlijeka maslaca brašna šećera vanilin-šećera

10 dkg maslaca 16 dkg šećera 8 jaja 16 dkg čokolade malo vanilin-šećera

5 dkg maslaca 4 jaja I žlica šećera 1/8 I mlijeka I žlica grožđica I žemička ili komadić bijelog kruha I žlica masti n e k o l i k o žlica marmelade od kajsija

V a r e n a c od roščića ( k i f l i ć a )

6 kiflića 3/4 I mlijeka

U z m e se 6 k i f l i ć a , 3/4 l i t r e m l i j e k a , 4 jaja, 15 d k g š e ć e r a , 3 o v e ć e j a b u k e . K i f l i ć i se i z r e ž u na k o l u t o v e , n a m o č e u m l i j e k o . N a p o s e se m i j e š a j u ž u m a n j c i i š e ć e r , m a l o v a n i l i j e i s n i j e g o d 4 bjelanca. K i f l i ć i se d o b r o i z m i j e š a j u i d o d a o v a smjesa. J a b u k e se i z r e ž u i p i r j a j u na v a t r i bez šećera, a kad se d i g n u s v a t r e d o d a j e se šećer p o u k u s u , i l i m u n o v e

4 jaja ^ b u l e ^ 11 " e

357

[ n a s t r u g a n e k o r i c e . J a b u k e se o h l a d e , u z m e se p r e m a z a n i o b l i k o d p u d i n g a , s t a v i r e d k i f l i ć a , r e d j a b u k a i t a k o d o k se sve ne i s t r o š i . G o r n j i r e d n e k a b u d u k i f l i ć i . K u h a se u p a r i 3/4 sata, a m o ž e se peći u v a t r o s t a l n o j z d j e l i i t a k o o d m a h i z n i j e t i na s t o l . 4 jaja 20 dkg šećera 10 dkg čokolade 5 dkg maslaca 3 žlice slatkog vrhnja 8 dkg oraha ili badema I žlica kakaa I žlica mlijeka 3 žlice mrvica od keksa crna kava

2 jaja

V i j e n a c od č o k o l a d e U m u t i se 4 ž u m a n j k a sa 20 d k g šećera, d o d a 10 d k g r a s t o p l j e n e č o k o l a d e , 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, 3 ž l i c e s l a t k o g v r h n j a , i sve t o miješa. D o d a se još 8 d k g m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a , v e l i k a ž l i c a kakaa, j e d n a ž l i c a m l i j e k a , 3 ž l i c e m r v i c a o d k e k s a n a š k r o p l j e n i h u c r n o j k a v i , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . U d o b r o zamašćeni o k r u g l i o b l i k i z r u č i se smjesa i peče k a o v i j e n a c . A k o se n e m a p o s e b n o g o b l i k a , u z m e se o b l i k o d t o r t e , a u s r e d i n u stavi l o n č i ć . Pečen i o h l a đ e n v i j e n a c se stavi u s t a k l e n i t a n j u r . U s r e d i n u se stavi t u č e n o slatko v r h n j e i posluži.

N a r a s t a k z a j e d n u osobu

2 žlice šećera

I žličica ruma ili limunova soka

y l o n č i ć u se z a m i j e š a j u 2 ž u m a n c a s 2 ž l i c e šećera. Lagano se d o d a s n i j e g o d 2 bjelanca, ž l i č i c a r u m a ili l i m u n o v a s o k a . N a m a ž e se o b l i k i pospe b r a š n o m , t e uspe smjesa i peče 10 m i n u t a . O d m a h se služi u vatrostalnoj zdjeli.

3 dkg maslaca 1/8 I mlijeka 3 dkg šećera 5 dkg čokolade 3 dkg brašna I jaje

N a r a s t a k od č o k o l a d e z a d v i j e osobe

70 dkg kestena 1 dcl mlijeka 20 dkg šećera komadić vanilije 5 dkg grožđica 5 dkg kotonjade 2 dkg želatine 3-4 dcl tučenog vrhnja

R a s t o p i se 3 d k g maslaca, d o d a 1/8 l i t r e m l i j e k a , 3 d k g šećera, 5 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e i 3 d k g f i n o g , p r o s i j a n o g brašna. Sve se lagano p r o k u h a i o h l a d i . H l a d n o j smjesi d o d a se I ž u m a n c e i s n i j e g o d I bjelanca. O p e t se p r o m i j e š a , u l i j e u o b l i k , k o j i se p r e m a ž e mašću i pospe b r a š n o m . Peče se 10—15 m i n u t a , pospe š e ć e r o m i o d m a h v r u ć e služi.

Narastak s kestenom S k u h a se 70 d k g k e s t e n a i o g u l i d o k su t o p l i . I z a b e r e se 14 k o m a d a n a j l j e p š i h , č i t a v i h a o s t a l i se d o k su t o p l i p a s i r a j u , j e r se h l a d n i ne m o g u p a s i r a t i . M e đ u t i m , napose u I d c l m l i j e k a s k u h a se 20 d k g šećera s k o m a d i ć e m v a n i l i j e , d o d a 5 d k g u r u m u n a m o č e n i h g r o ž đ i c a , 5 d k g na kockice izrezanog sira o d dunja ( k o t o n j a d e ) , 2 d k g u t o p l o m m l i j e k u r a z m o č e n e ž e l a t i n e ( p r o c i j e d i se k r o z c j e d i l o za čaj). Sve se s k u p a d o b r o i z m i j e š a , o b l o ž i s t a k l e n a z d j e l a sa 3 — 4 dcl t u č e n o g v r h n j a , u l i j e smjesa, u k r a s i s o n i h 14 k o m a d a o s t a v l j e n i h k e s t e n a , s t a v i k r a t k o v r i j e m e u hladnjak i služi.

358

N a r a s t a k od k r u p i c e ( g r i z a ) N a I jaje r a č u n a se I d k g šećera i 2 ž l i c e g r i z a . U z m e se 2 jaja, 2 d k g šećera, 4 ž l i c e k r u p i c e ( g r i z a ) , 1/4 l i t r e m l i j e k a i 2 d k g m a s t i . D o b r o se t u t k u 2 ž u m a n c a sa š e ć e r o m , d o d a g r i z i s n i j e g o d 2 bjelanca, t e u p r e m a z a n i o b l i k o d v a r e n c a uspe smjesa i s t a v i peći. K a d je na p o l o v i c u p e č e n o , u g r i j e se m l i j e k o , šećer i mast i p r e l i j e više p u t a p o n a r a s t k u da se d o b r o ispeče. Posluži se u v a t r o s t a l n o j z d j e l i .

P r ž e n e kuglice od r i ž e P i r j a se u 3/4 I m l i j e k a 15 d k g r i ž e , m a l o v a n i l i j e i 5 d k g m a r g a r i n a sa 8 d k g šećera d o k ne p o s t a n e m e k a n o . K a d se d o b r o o h l a d i , n a p r a v e se m a l e k u g l i c e , u m o č e u t u č e n o jaje, d o b r o p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r ž e u v r u ć o j m a s t i . P r ž e n e p o s p u se d o b r o š e ć e r o m .

Varenac s Primorja Pjenasto se m i j e š a 10 d k g maslaca i d o d a j e d a n po j e d a n 6 ž u m a n a c a i 14 d k g šećera i sve m i j e š a 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 4 ž l i c e r u m a , 5 d k g o g u l j e n i h i duguljasto izrezanih badema, 2 d k g nastrugane l i m u n o v e kore, 2 dkg sitno izrezane narančine kore, 5 d k g grožđica, 5 d k g oraha, m i r o d i j e p o u k u s u i 10 d k g brašna. K a d je sve d o b r o i z m i j e š a n o , lagano se p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, sve i z m i j e š a , o b l i k d o b r o p r e m a ž e , smjesa u l i j e i k u h a I sat na p a r i .

P u d i n g od k a v e D o b r o se m i j e š a i i z r a d i 20 d k g maslaca sa 20 d k g šećera i n e š t o v a n i l i j e , d o d a se j e d a n po j e d a n t r i ž u m a n j k a . Poslije m i j e š a n j a o d 15 m i n u t a , lagano se d o d a č v r s t i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . O b l i k se o b l o ž i d o b r o sa 1/4 k g k e k s a ili s a v o j a r d i lagano n a m o č e n i h u j a k o j k u h a n o j kavi. K a d je o b l i k d o b r o o b l o ž e n , i z l i j e se u n u t r a k r e m a , d o b r o p o r a v n a , stavi u h l a d n j a k da n e k o l i k o sati s t o j i . Z a t i m se o k r e n e na z d j e l u , t e se u k r a s i sa o š e ć e r e n i m t u č e n i m v r h n j e m ( š l a g o m ) . V a ž n o je da b u d e maslac s v j e ž , a kava v r l o jaka da i m a a r o m u .

V a r e n a c od j a b u k a N a s t r u ž e se I / 2 k g o p r a n i h i o g u l j e n i h j a b u k a , 3 ž l i c e o š t r o g brašna, I / 2 l i t r e m l i j e k a , d v i j e d o t r i ž l i c e g r i z a , I prašak za p e c i v o , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 2 ž l i c e r u m a , 5 ž l i c a šećera i s n i j e g o d 3 bjelanca. N a p r a v i se bešamel o d m l i j e k a , brašna, m a l o se o h l a d i , d o d a 359

2 jaja 2 dkg šećera

4 žlice krupice (griza) "llasti*

3/4 1 mlijeka 15 dkg riže

5 dkg margarina s šećera

8 dk

10 dkg maslaca 6 jaja 14 d k g šećera 4 žlice r u m a 5 dkg badema 2 dkg l i m u n o v e k o r e 2 dkg narančine k o r e 5 dkg grožđica 5 dkg oraha 10 dkg brašna

20 dkg maslaca 20 d k g šećera malo vanilije 3 jaja 1/4 kg keksa ili savojardi kuhana kava tučeno v r h n j e

1/2 kg jabuka 3 žlice o š t r o g brašna 1/2 I mlijeka 2 žlice r u m a 5 žlica šećera 3 jaja

2-3 žlice griza I prašak za pecivo limunova nastrugana kora šodo ili sok od voća

n a s t r u g a n e j a b u k e i g r i z k o j i se p o m i j e š a sa p r a š k o m za p e c i v o . N a p o s e se miješa 3 ž u m a n j k a sa 5 ž l i c a šećera i d o d a u s m j e s u , a n a j z a d n j e se d o d a s n i j e g o d 3 bjelanca. N a m a ž e se o b l i k o d v a r e n c a , s t a v i u n u t r a i peče 3/4 sata. K a d je p e č e n o , p o l i j e se sa š o d o o m ili s o k o m o d voća.

3 dkg maslaca 12 dkg šećera 5 jaja 1/2 limuna I žlica mrvica malo ruma 12 dkg lješnjaka ili badema

V a r e n a c od

7 šalica mlijeka ili pola vode 5 dkg maslaca I 1/2 šalica od bijele kave pure ( k u k u r u z n o g brašna) malo soli p i r j a n o voće, jabuke ili sezonsko voće sa

5 dkg maslaca 14 dkg šećera 5 jaja 3 štapića čokolade 7 dkg badema 5 dkg mrvica od keksa

20 dkg riže 8 dkg maslaca 3 jaja 5 dkg sira parmezana 10-20 dkg suhog mesa malo soli

lješnjaka

D o b r o se m i j e š a 3 d k g maslaca, 12 d k g šećera, d o d a 4 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , I žlica u r u m u n a m o č e n i h m r v i c a , 12 d k g s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a ili b a d e m a i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k i peče 3/4 sata.

P u d i n g od p u r e ( k u k u r u z n o g

brašna)

S k u h a se p u r a o d 7 šalica m l i j e k a ili pola v o d e , 5 d k g maslaca i j e d n a i p o šalica o d b i j e l e kave p u r e ( k u k u r u z n o g brašna), m a l o soli sve se o v o k u h a i m i j e š a 20 m i n u t a . U o b l i k za n a d u v a k stavi se p i r j a n o v o ć e , j a b u k e , ili s e z o n s k o v o ć e sa š e ć e r o m , i z l i j e p o v r h v o ć a k u h a n a p u r a i stavi u h l a d n j a k da se s t i s n e i p o s l u ž i h l a d n o .

V a r e n a c od

badema

Pjenasto se m i j e š a 5 d k g maslaca sa 14 d k g šećera i 5 ž u m a n a c a , 3 štapića o m e k š a n e č o k o l a d e , 7 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 5 d k g m r v i c a o d keksa i k o n a č n o lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se i z m i j e š a , i z l i j e u m a s l a c e m p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I 1/2 sat, a posluži k r e m o m o d č o k o l a d e .

V a r e n a c od r i ž e U z m e se 20 d k g r i ž e , 8 d k g maslaca, 3 ž u m a n j k a , 5 d k g s i r a p a r m e z a n a , 10 d o 20 d k g s u h o g mesa, soli i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . O č i š ć e n a i o p r a n a r i ž a p i r j a se u h l a d n o j v o d i d o k ne o m e k š a . Z a t i m se i z m i j e š a maslac, ž u m a n j c i i s i r . D o d a se k u h a n o s u h o m e s o n a r e z a n o na k o c k i c e , o h l a đ e n a r i ž a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d b j e l a n j a k a . O b l i k o d v a r e n c a ( p u d i n g a ) d o b r o se p r e m a ž e s mašću i o b r a š n i , t e se u nj s t a v i smjesa, d o b r o z a t v o r i i k u h a u p a r i 3 / 4 sata. K a d se i s t r e s e iz o b l i k a , p o s p e se n a s t r u g a n i m s i r o m .

360

V a r e n a c od r i ž e ( n a d r u g i

način)

P o p a r i se k i p u ć o m v o d o m i m e k a n o s k u h a u 6 dcl m l i j e k a 14 d k g r i ž e . A k o t r e b a , d o l i j e se još m a l o m l i j e k a . N a p o s e se m i j e š a 5 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a jedan po jedan 6 ž u m a n a c a i m i j e š a 1/2 sata. Z a t i m se d o d a riža, 5 d k g g r o ž đ i c a , 5 d k g na k o c k i c e i z r e z a n a s i r a o d d u n j a ( k o t o n j a d e ) i 3 d k g s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r e i lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I sat.

V a r e n a c od r i ž e ( n a t r e ć i n a č i n ) Skuha se 20 d k g p o p a r e n e r i ž e u 3/4 l i t r e k i p u ć e g m l i j e k a , d o d a I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a i s t a l n o miješa. Z a t i m se u m i j e š a 10 d k g maslaca, 5 ž u m a n a c a , 10 d k g šećera i t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. O b l i k se namaže m a s l a c e m , p o s p e š e ć e r o m , i z l i j e smjesa, d o b r o z a t v o r i i k u h a u p a r i 3/4 sata.

V a r e n a c od r i ž e ( n a č e t v r t i n a č i n ) U k u h a se 12 d k g r i ž e u I l i t r u m l i j e k a da ne b u d e ni g u s t o ni r i j e t k o , pa se stavi h l a d i t i . K a d je m l a k o , i z m i j e š a se 6 d k g maslaca, 4 ž u m a n c a i j e d n a po j e d n a 4 ž l i c e šećera, a na k r a j u se lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i 3/4 sata.

V a r e n a c od k r u p i c e

(griza)

U 6 dcl m l i j e k a u k u h a se 12 d k g k r u p i c e . N a p o s e se p j e n a s t o m i j e š a 6 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , 10 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e , 6 ž u m a n a c a , 3 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , a na k r a j u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se i z m i j e š a i d o d a u k u h a n u r i ž u , d o b r o i z m i j e š a i u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I sat. Posluži se t o p l o s k r e m o m o d č o k o l a d e .

V a r e n a c od k r u p i c e ( g r i z a ) na d r u g i

način

U I / 2 l i t r e v r e l o g m l i j e k a u k u h a se 20 d k g k r u p i c e i n e p r e s t a n o miješa. U t o p l o se d o d a 10 d k g maslaca, 10 d k g šećera, 5 ž u m a n a c a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a i m i j e š a d o k se ne o h l a d i , t e se d o d a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. O b l i k se p r e m a ž e mašću i p o s p e š e ć e r o m , i z l i j e smjesa i k u h a na p a r i 3/4 sata.

361

6 dcl mlijeka 14 dkg riže 5 dkg maslaca 14 dkg vanilin-šećera 6 jaja 5 dkg grožđica 5 dkg sira od dunja (kotonjade) 3 dkg limunove k o r e

20 dkg riže 3 4 I mlijeka I o m o t i ć vanilin-šećera 10 dkg maslaca 5 jaja 10 dkg šećera

12 dkg riže I I mlijeka 6 dkg maslaca 4 jaja 4 žlice šećera

6 dcl mlijeka 12 dkg krupice 6 dkg maslaca 14 dkg vanilin-šećera 10 dkg čokolade 6 jaja 3 dkg badema

I /2 I mlijeka 20 dkg krupice 10 dkg maslaca 10 dkg šećera 5 jaja I limunova kora

I I mlijeka 20 dkg riže 8 dkg margarina 8 dkg šećera 3 jaja kora od limuna voćni sok

IO dkg šećera 3 jaja IS dkg čokolade 5 dkg šećera

5 jaja

Slatki varenac U z m e se 1 I m l i j e k a , 20 d k g r i ž e , 8 d k g m a r g a r i n a , 8 d k g šećera, 2 jaja, k o r i c e o d l i m u n a i b j e l a n j a k . Riža se p o l a g a n o k u h a u m l i j e k u d o k ne o m e k š a , a o n d a se o s t a v i d a se o h l a d i . P j e n a s t o se m i j e š a j u u m a r g a r i n u šećer i ž u m a n j c i , d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r i c a , o h l a đ e n a r i ž a i s n i j e g o d b j e l a n j a k a . O b l i k se p r e m a ž e , n a p u n i s m j e s o m i peče 3 / 4 sata. K a d se i s t r e s e , m o ž e se p o u k u s u p r e l i t i v o ć n i m s o k o m .

N a b u j a k od č o k o l a d e D o b r o se m i j e š a IO d k g šećera sa 3 ž u m a n c a , t e u m i j e š a 15 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e . N a p o s e se t u č e s n i j e g o d 3 b j e l a n c a sa 5 d k g šećera d o k ne p o s t a n e g u s t o , t e se sve s k u p a i z m i j e š a , i z l i j e u m a s l a c e m p r e m a z a n u , v a t r o s t a l n u z d j e l u i stavi bez p o k l o p c a u p e ć n i c u da se peče d o k se o d o z g o ne n a p r a v i t a n k a k o r i c a . M o ž e se t a k o đ e r v a t r o s t a l n u z d j e l u s t a v i t i u p o s u d u s m a l o v o d e u p e ć n i c u da se peče. Posluži se u i s t o j z d j e l i .

N a b u j a k od

limuna

15 dkg šećera

5 dkg maslaca

u k o t i i ć u za s n i j e g d o b r o se i z m i j e š a 5 ž u m a n a c a s 15 d k g šećera, d o d a 5 d k g r a s t o p l j e n a maslaca, n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a i sve t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o kao k r e m a . O h l a d i se i d o d a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. V a t r o s t a l n a z d j e l a p r e m a ž e se m a s l a c e m , u n j u i z l i j e smjesa, s t a v i u j e d n u p o s u d u s m a l o k i p u ć e v o d e i k u h a u p e ć n i c i n e p o k l o p l j e n o d o k o d o z g o ne p o r u m e n i .

1 I mlijeka 7 žlica k r u p i c e (griza) 2 žlice šećera izribana limunova kora 2 štapića čokolade

N a b u j a k od

1 I mlijeka 12 dkg k r u p i c e 2 žlice šećera 5 dkg badema imunova isjeckana kora 2 štapića čokolade sok od voća

krupice

U I l i t r i k i p u ć e g m l i j e k a u k u h a se 7 p u n i h žlica k r u p i c e ( g r i z a ) , d o d a 2 ž l i c e šećera i i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e . O b l i k se o p l a h n e h l a d n o m v o d o m , pa i z l i j e p o l o v i c a k u h a n e k r u p i c e . U d r u g u p o l o v i c u i z m i j e š a j u se 2 š t a p i ć a č o k o l a d e , a z a t i m se i z l i j e na p r v i d i o . O b l i k se stavi u p o s u d u s k i p u ć o m v o d o m pa u p e ć n i c u da se peče d o k ne p o r u m e n i . Pečen se s t a v i na h l a d n o ili u h l a d n j a k , a posluži se s v o ć n i m s o k o m .

N a b u j a k od k r u p i c e na d r u g i način U I l i t r u m l i j e k a u k u h a se 12 d k g k r u p i c e , d o d a 2 ž l i c e š e ć e r a i na k r a j u 5 d k g o g u l j e n i h , duguljasto izrezanih badema i l i m u n o v e isjeckane k o r e . O b l i k o d n a d u v k a ili » s r n e ć a leđa« o b l i j e se v o d o m , p o s p e š e ć e r o m , uspe p o l o v i c a z g u s n u t e s m j e s e a u d r u g u p o l o v i c u d o d a se 2 362

š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , d o b r o i z m i j e š a i s t a v i na p r v i d i o . O b l i k se stavi u p o s u d u s k i p u ć o m v o d o m u p e ć n i c u da se peče d o k ne p o r u m e n i . Pusti se d o b r o o h l a d i t i , izvadi iz o b l i k a i p o s l u ž i s o k o m o d voća ( m a l i n a ili višanja). D r ž i se I sat u h l a d n j a k u .

N a b u j a k od r i ž e U I l i t r i k i p u ć e g m l i j e k a s k u h a se 15 d k g r i ž e , d o d a 3 ž l i c e šećera i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . V a t r o s t a l n a z d j e l a p r e m a ž e se m a s l a c e m , i z l i j e u k u h a n a riža, a p o v r h se stavi kaša o d k u h a n i h j a b u k a sa š e ć e r o m , p o k r i j e t v r d i m s n i j e g o m o d 3 bjelanca, 10 d k g šećera i 1/2 l i m u n o v a s o k a i stavi u p e ć n i c u da p o r u m e n i i p o s l u ž i .

S l a t k i n a b u j a k od r i ž e U z m e se 20 d k g r i ž e , 1 I m l i j e k a , 8 d k g m a r g a r i n a , 8 d k g šećera, m a l o s o l i , k o r i c e o d l i m u n a , 2 jaja, 6 d k g g r o ž đ i c a i 2 b j e l a n j k a . Riža se d o b r o o p e r e i s t a v i k u h a t i u o s o l j e n o k i p u ć e m l i j e k o , a z a t i m se d o b r o o h l a d i . U m e đ u v r e m e n u p j e n a s t o se m i j e š a m a r g a r i n , šećer, l i m u n o v a izribana k o r i c a i dodaju žumanjci u ohlađenu rižu a najzadnji t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n j k a i g r o ž đ i c e . T e p s i j a se p r e m a ž e mašću i p o s p e m r v i c a m a . U n j u se i z l i j e smjesa i peče 1 / 2 d o 3 / 4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . N a k r a j u se p o s p e š e ć e r o m i o d m a h v r u ć e p o s l u ž i .

Riža S k u h a se r i ž a za n a b u j a k ( d o d a se g r o ž đ i c a ) . v a t r o s t a l n u p r e m a z a n u p o s u d u , o b l o ž i se sa jabuka, te p o v r h o v i h stavi d r u g a polovica u m j e r e n o j p e ć n i c i . Pečeno p o s u t i š e ć e r o m i

S

jabukama

P o l o v i c a smjese s t a v i se u I / 2 k g na l i s t i ć e n a r e z a n i h s m j e s e i peče 3 / 4 sata u odmah poslužiti.

P o l p e t e od r i ž e

I I mlijeka 15 dkg riže 3 žlice šećera malo vanilin-šećera kaša od jabuka 3 jaja IO dkg šećera I / 2 limuna

20 dkg riže I I mlijeka 8 dkg margarina 8 dkg šećera malo soli korica od limuna 4 jaja 6 dkg grožđica

Riža za nabujak I / 2 kg jabuka

grožđice secer

Riža šećer

P i r j a se r i ž a i p r i r e d i kao za s l a t k i n a b u j a k , p r a v e se male o k r u g l i c e i d e b l j e p l o š k e ( p o l p e t e ) , slože se u zamašćenu t e p s i j u i p e k u u v r u ć o j p e ć n i c i 3/4 sata. Pečene, v r u ć e p o s p u se š e ć e r o m i p o s l u ž e .

Preliv za puding U l o n č i ć u se t u č e 6 ž u m a n a c a l i t r e bijelog vina, žličica r u m a v a t r i , ne s m i j e v r e t i . K a d se o d m a h s l u ž i . S o v i m se m o g u

(zavajon)

sa 6 žlica šećera u p r a h u . D o d a se I / 4 ili k o n j a k a . P r e l i v k r č k a na u m j e r e n o j m a l o zgusne, p r e l i j e se p o p u d i n g u i p r e l i t i i keksi i t a k o poslužiti.

363

6 jaja 6 žlica šećera u prahu I/4 I bijelog vina, žličica ruma ili konjaka puding ili keksi

12 dkg šećera 3 jaja

Povarak

1/2 1 bijelog vina biskvit

N a v a t r u u l o n č i ć s t a v i se 12 d k g š e ć e r a , 3 ž u m a n c a , 1/2 l i t r e b i j e l o g v i n a , t e k r č k a , ali ne s m i j e v r e t i . T a k o se p j e n a s t o p o l i j e p o v r h b i s k v i t a i s l u ž i . A k o se ž u m a n c i s l u č a j n o z g r u š a j u u s l i j e d p r e j a k e v a t r e , o n d a se d i g n e s v a t r e , d o d a još I t u č e n o ž u m a n c e i o p e t s t a v i na v a t r u d o k se samo spoji.

3 1/2 dcl bijelog vina 14 dkg šećera limunova kora 1/2 limuna 4 jaja

P o v a r a k ( c h a u d e a u ) na d r u g i način

I/4 I bijelog vina 3 jaja 10 dkg šećera biskvit

P o v a r a k ( c h a u d e a u ) od v i n a

6 jaja 15 dkg šećera 3 dcl bijelog vina

3 jaja

(chaudeau)

S t a v i se u k o t l i ć za s n i j e g 3 1/2 d c l d o b r o g b i j e l o g v i n a sa 14 d k g š e ć e r a , k o r a o d l i m u n a , k o j a se u k l o n i , s o k c d I / 2 l i m u n a i 4 c i j e l a jaja. T u č e se na p a r i d o k d o b r o n e z a p j e n i .

U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 1/4 l i t r e b i j e l o g v i n a , 3 c i j e l a jaja i 10 d k g š e ć e r a i t u č e na v a t r i sa š i p k o m za s n i j e g d o k n e z a p j e n i , ali ne s m i j e k u h a t i , t e se p o l i j e p o b i s k v i t u .

P r e l i v od v i n a U k o t l i ć u se m i j e š a na p a r i 4 ž u m a n c a i 2 c i j e l a jaja s 15 d k g š e ć e r a , z a l i j e sa 3 d c l b i j e l o g v i n a d o k ne z a p j e n i .

P r e l i v od snijega

25 dkg šećera

1/2 limuna

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , z a t i m se d o d a 25 d k g š e ć e r a , s o k o d 1/2 l i m u n a i n e p r e s t a n o m i j e š a ( t u č e ) na p a r i u k o t l i ć u za s n i j e g d o k ne p o s t a n e g u s t o . O v i m se p r e v u č e v a r e n a c i u k r a s i .

4

P r e l i v od

mlijeka

12 dkg kristal-šećera

malo"ani^n še e ^ k o t l i ć u za s n i j e g s t a v i se 3 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje sa 12 d k g š e ć e r a 1 1 v 1 - k r i s t a l a , 1/2 l i t r e k u h a n o g m l i j e k a i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . N e s m i j e da z a k i p i , t u č e se na p a r i d o k se ne z g u s n e .

Preliv od mlijeka 5 žlica jake crne kave

P r e l i v od k a v e

biskvit

N a p r a v i se p r e l i v o d m l i j e k a k a k o je u p r e t h o d n o m receptu n a z n a č e n o , s a m o se na k r a j u d o d a 5 ž l i c a j a k e c r n e k a v e , sve i z m i j e š a i ovim prelije biskvit.

364

P r e l i v z a v a r e n c e i savijače U l o n č i ć u se m i j e š a 1/2 I m l i j e k a , 4 ž u m a n c a , 10 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , 2 d k g brašna o d k r u m p i r a , d o k ne p o s t a n e g l a t k o . Smjesa se p r o k u h a , n e p r e s t a n o m i j e š a i p r e l i j e v r u ć a po v a r e n c u ili savijači.

P r e l i v od punča ( p r v i N a s t r u ž e se 12 k o c a k a šećera na k o r u o d n a r a n č e i k o r u o d l i m u n a . Šećer se p r e l i j e š a l i c o m g o t o v o g žlice ruma, sok od I l i m u n a i sok od I naranče, ž u m a n c a . Sve se stavi u k o t l i ć i t u č e na p a r i d o k

način)

12 k o c a k a šećera na j a k o g čaja, d o d a 3 pa I c i j e l o jaje i 2 ne p o s t a n e g u s t o .

P r e l i v od punča ( d r u g i

način)

I z m i j e š a j u se 3 c i j e l a jaja sa 3 d k g šećera, 3 dcl h l a d n o g čaja, 2 ž l i c e r u m a , s o k o m o d I l i m u n a , i I n a r a n č e , i sve se t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se d i g n e s v a t r e , m i j e š a se još j e d n o v r i j e m e . M l a k i m se p r e l i j e p u d i n g ili v a r e n a c .

P u d i n g sočni U z d j e l u se s t a v i 1/4 I m l i j e k a , I 1/2 k o m . č o k o l a d e , 3 c i j e l a jaja, 3 ž l i c e šećera, 10 k o m . n a s t r u g a n i h keksa i n a s t r u g a n a k o r a I l i m u n a . Sve se t o d o b r o t u č e , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za p u d i n g i s t a v i peći 3/4 sata. Z a t i m se p r e l i j e s l i j e d e ć i m : t u č e se u l o n č i ć u 6 ž u m a n a c a sa 6 ž l i c a šećera u p r a h u , d o d a 1/4 I b i j e l o g v i n a , žlica r u m a ili m a r a s k i n a , sve se lagano p r o k u h a (ne s m i j e v r e t i ) . Kada se m a l o zgusne, p o l i j e se p e č e n i p u d i n g i o d m a h služi.

P u d i n g od k a v e M i j e š a se 20 d k g maslaca p j e n a s t o , d o d a 20 d k g š e ć e r a u p r a h u i 3 ž u m a n c a , t e v a n i l i n - š e ć e r a . Poslije 15 m i n u t a m i j e š a n j a , lagano se d o d a s n i j e g o d 3 bjelanca. O b l i k za p u d i n g o b l o ž i se d o b r o sa s v i h s t r a n a s 28 d k g keksa ( s a v o j a r d i ) n a m o č e n i h u j a k o j k u h a n o j k a v i . I z r u č i se u n u t r a k r e m a i o s t a v i se u h l a d n j a k u n e k o l i k o sati. Z a t i m se o k r e n e iz o b l i k a i u k r a s i t u č e n i m z a š e ć e r e n i m v r h n j e m . V a ž n o je da maslac b u d e svjež a kava v r l o jaka, r a d i a r o m e .

365

1/2 I mlijeka 4 jaja 10 dkg vanilin-šećera 2 dkg brašna od krumpira

24 kocke šećera narančina kora limunova kora I šalica jakog čaja 3 žlice ruma sok od I limuna sok od I naranče 3 jaja

3 3 3 2 I I

jaja dkg šećera dcl čaja žlice ruma limun naranča

I/4 I mlijeka I 1/2 k o m . čokolade 3 jaja 3 žlice šećera 10 kom. keksa nastrugana kora I limuna 6 jaja 6 žlica šećera u prahu I/4 I bijelog vina žlica ruma ili maraskina

20 dkg maslaca 20 dkg šećera u prahu 3 jaja vanilin-šećer 28 dkg keksa (savojardi) jaka kuhana kava tučeno v r h n j e

DVANAESTI

m

mm h

DIO

mm mm mm h T O R T E , R A Z N E KREME I GLAZURE

h

m

Temeljna im je smjesa biskvit (smjesa uz dodatak maslaca, badema, oraha ili lješnjaka, čokolade ili kakaa). Torta se može sastojati od jednog, dva ili više dijelova, koji se međusobno sastavljaju marmeladom, kremom i slatkim vrhnjem (šlagom). Može se peći na listove ili se pečena razdijeli u listove. Temeljna namirnica za torte su jaja, pa se prema njihovoj količini određuje i količina ostalih namirnica. Torta se stavi u namazani i obrašnjeni oblik, ne smije se do vrha napuniti smjesom, a peče se u okruglom ili četverouglastom obliku otvoreno. Kod pečenja torti treba da je umjerena toplina a peče se 3/4 do I sat. Gornja i donja toplina pećnice treba da bude jednaka, dok sa strana može biti i jača. Svakako je bolje da je u početku laganija da se zrak rasteže i da se smjesa polako diže. Prvih 20 minuta ne smije se pećnica nikako otvarati da ne uđe hladan zrak. Sirova smjesa torte prije pečenja ne smije gotova stajati. Pečena torta ostavi se još 10 minuta u otvorenoj pećnici, da se polako rashladi, a iz oblika se izvadi kad je hladna. Torte se drže na hladnom mjestu i izrežu na jednake kriške 12—16 komada. Torte se obično prevuku glazurom, a mogu se odozgo također premazati i nadjevom s kojim je torta punjena, kao i tučenim vrhnjem. Po ukusu i spretnosti domaćice ukrasi se gornja ploha cvijećem iz marcipana, bombonima ili krokantom. Paziti se mora na harmoniju boje i da bude što jednostavnije ukrašena. Torte se služe pri svečanim zgodama (rođendan, vjenčanje itd.). Smjesa za torte može se peći i u duguljastoj tepsiji, pečena se prereže po duljini, složi nadjevom ili kremom jedna na drugu a gornja ploha ukrasi se kao torta. Reže se na kriške i posluži. Vrlo su dobra slatka jela a mnogo brže i jednostavnije se izrade ovako. Od smjese za torte mogu se praviti razni kolači u obliku malih tortica, pite ili ploške. Mali kolačići od ove smjese zovu se »mignoni«, jer je gornji dio krema (obično krema od maslaca), koja se ukrasi po volji i stavi u hladnjak da stvrdne. Ovakvi mali kolačići, prije nego se posluže, stave se u papirnate košarice.

Pogača D i o k l e c i j a n o v a ( t o r t a )

Solin

M i j e š a se 50 d k g maslaca sa 50 d k g f i n o g p r o s i j a n o g šećera (ne k r i s t a l a ) . D o d a j e se j e d n o p o j e d n o 12 c i j e l i h jaja i 3 ž l i c e m a r a s k i n a . Z a t i m se u o v o z a m i j e s i brašna k o l i k o je d o v o l j n o da t i j e s t o b u d e t v r d o k a o za k r u h . Sve se m i j e s i p o p r i l i c i 1/2 sata, i t o p o m o g u ć n o s t i na m r a m o r n o j p l o č i , na h l a d n o m m j e s t u . N a p r a v i se pogača ( o k r u g l i k r u h ) i peče na o g n j i š t u p o d p e k o m . O g n j i š t e i peka se u g r i j u . Z a t i m se p o m e t e o g n j i š t e , s t a v i pogača, p o k r i j e u g r i j a n o n p e k o m i na n j u s t a v i ž e r a v a i peče I sat. Peka se d i g n e , na p l o č u se s t a v i p e p e l a i lagane žer a v e , p o v r h s n o p i ć s u h e b r n i s t r e , t e se pali 10—15 m i n u t a . Pusti se o h l a d i t i , a š t o je p r e g o r e n o , o s t r u ž e se s t r u g a č o m . N a p o s e se t u č e 1/2 sata 25 d k g p r o s i j a n o g šećera sa 2 c i j e l a jaja, t e se o v a smjesa l i j e v a ž l i č i c o m po pogači u o b l i k u v i j e n c a , k a o male p u ž i ć e , 369

50 dkg 50 dkg 12 jaja 3 žlice 25 d k g 2 jaja

maslaca finog šećera maraskina šećera

jedan d o d r u g o g a i j e d a n p o s r e d i n i . Z a t i m se isjecka b a d e m a i p o s p e p o p u ž i ć i m a . Pogača se s t a v i p o d p e k u da u k r a s m a l o z a ž u t i , a r e ž e se t e k p o s l i j e 2 — 3 dana. H l a d n a pogača p r e n e s e se p o m n o na d a s k u da se ne p r e l o m i . N j u t r e b a p r i p r e m i t i s m n o g o s t r p l j e n j a i t o č n o s t i . O v o je p o z n a t a s o l i n s k a poslastica još iz d o b a D i o k l e c i j a n a .

42 12 42 14 14

dkg jaja dkg dkg dkg

šećera

T o r t a k a š t e l a n s k a svečana

badema ili oraha čokolade mrvica

M i j e š a se 1/4 sata 42 d k g šećera s 12 ž u m a n a c a d o d a v a j u ć i j e d a n p o j e d a n . Z a t i m se uspe 42 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a , 14 d k g n a s t r u g a n e č o k o l a d e , 14 d k g u p r o š e k u n a m o č e n i h m r v i c a o d d v o p e k a , a na k r a j u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 12 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k za t o r t e . Peče se 3/4 sata. O h l a đ e n a t o r t a p r e l i j e se g l a z u r o m o d č o k o l a d e , a o d o z g o u k r a s i o g u l j e n i m , r a s p o l o v l j e n i m b a d e m i m a . B a d e m i se slažu u o b l i k u c v i j e t a ( t r a t i n č i c e ) , a p o s r e d i n i s v a k o g s t a v i se m a l i i z r e z a n i k o l u t i ć l i m u nove kore.

Z a glazuru: 15 d k g šećera u kockama 3 žlice vode 7 dkg čokolade I dkg maslaca ili kap ulja

G l a z u r a : K u h a se 15 d k g šećera u k o c k a m a sa 3 ž l i c e v o d e , d o d a 7 d k g r a s t o p l j e n e č o k o l a d e . K a d se s k i n e s v a t r e , d o d a se I d k g maslaca ili k a p u l j a da g l a z u r a d o b i j e sjaj. P r e l i j e se po t o r t i i o s t a v i da se s k r u t i . T o r t a se ne o s t a v l j a na p r o p u h u , j e r g l a z u r a ispuca. M o ž e se t a k o đ e r u k r a s i t i i s p r e l i v o m o d č o k o l a d e ali se t a d a p r i j e p r e v u č e r a z r i j e đ e n o m m a r m e l a d o m i pusti posušiti.

50 dkg šećera 14 jaja 14 žumanaca 50 dkg badema 6 žlica maraskina nastrugana limunova kora vanilin-šećer

12 jaja 50 d k g šećera 1 naranča 50 dkg badema 2 čašice r u m a ili maraskina Z a glazuru: 3 žlice mlijeka 1 jaje 2 žlice šećera u prahu

T o r t a » b o c c a di d a m a « s B r a č a U z m e se 50 d k g f i n o p r o s i j a n o g šećera, 14 c i j e l i h jaja, 14 ž u m a n a c a , 50 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 6 žlica m a r a s k i n a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a i sve s k u p a m i j e š a I sat. O b l i k za t o r t u se p r e m a ž e i o b r a š n i , uspe smjesa i peče I sat na u m j e r e n o j t o p l i n i . Pečena se pospe vanilin-šećerom. N a B r a č u i m a j u o d s t a r i n e za o v u t o r t u n a r o č i t i o b l i k v e o m a l i j e p o g izgleda, t a k o da se pečena t o r t a u k r a s i na č e t i r i s t r a n e i p o s r e d i n i s v j e ž i m c v i j e ć e m . O b l i k je č e t v e r o u g l a s t .

T o r t a starinska s Brača N a j p r i j e se i s t u č e 12 jaja sa 50 d k g šećera, d o d a n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I n a r a n č e , 50 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 čašice r u m a ili m a r a s k i n a , sve d o b r o i z m i j e š a i uspe u namazani o b l i k i peče 3/4 sata na u m j e r e n o j t o p l i n i . O d o z g o se p r e l i j e g l a z u r o m . G l a z u r a : U 3 ž l i c e m l i j e k a i z m i j e š a se I ž u m a n c e , d o d a 2 ž l i c e šećera u p r a h u i 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , m i j e š a na laganoj v a t r i d o k ne p r o k u h a , d i g n e s v a t r e i d a l j e m i j e š a d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se 370

kap u l j a da g l a z u r a d o b i j e sjaj i p r e l i j e p o t o r t i . U k r a s i se r u ž i c a m a o d b a d e m a , a o v i se r a z r e ž u (6 d k g o g u l j e n i h b a d e m a ) p o d u l j i n i i slože u o b l i k u c v i j e t a . S r e d i n a ( s j e m e ) n a p r a v i se o d k o l u t i ć a i z r e z a n e n a r a n č i n e k o r e , a l a t i c e o d o g u l j e n i h b a d e m a u k u s n o se r a z m j e s t e u o k o l o . T o r t a se r e ž e kad se o h l a d i i osuši.

Torta

imotska

P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a 15 d k g šećera, 4 ž u m a n c a , o b i l a t a žlica maslaca i t o l i k o p r o š e k a da se m o ž e z a m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o ( m j e s t o p r o š e k a m o ž e b i t i i b i j e l o v i n o ) . Razvalja se t a n k i l i s t , namaže p o s e b n i o b l i k za t o r t e , k o j i m o r a b i t i p l i t a k i š i r o k , p o l o ž i list i p r e m a ž e nadjevom. N a d j e v : U z m e se 25 d k g šećera, 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 — 3 ž l i c e m a r a s k i n a ili r u m a , n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 3 c i j e l a jaja, I v r e ć i c a v a n i l i n - š e ć e r a , t e se sve d o b r o i z m i j e š a . K r a j e v i t i j e s t a se o d r e ž u na j e d n a k o m j e r n e š i r o k e t r a k e ( r e z a n c e ) , slože p o v r h nadjeva kao m r e ž a i sve peče na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. Pečena t o r t a pospe se dobro vanilin-šećerom.

Torta

makarska

N a p r a v i se t i j e s t o sa 4 0 d k g p r o s i j a n o g brašna ( o š t r o g i m e k a n o g ) , 3 ž u m a n c a , 20 d k g maslaca, I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , m a l o m a r a s k i n a i 2 ž l i c e šećera. D o b r o i g l a t k o se i z r a d i i razvalja d o s t a t a n a k l i s t . Z a t i m se l i s t o m o b l o ž i sa s v i h s t r a n a , p l i t k i , š i r o k i , p r e m a z a n i o b l i k i p o l a k o ž l i c o m uspe n a d j e v . N a d j e v : S a m e l j e se I kg p o p r ž e n i h b a d e m a , d o d a I k g šećera u p r a h u , v a n i l i j e , t u č e se sa 15 c i j e l i h jaja, d o d a j u b a d e m i , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i o d I n a r a n č e , I n a s t r u g a n i o r a š č i ć , t e 2 — 3 čašice m a r a s k i n a i sve d o b r o i z m i j e š a . O d o s t a t k a t i j e s t a r a z v a l j a j u se i i z r e ž u t r a k e , k o j e se m r e ž a s t o p o l o ž e p o v r h nadjeva. T o r t a se peče 3/4 sata na d o b r o j v a t r i . K a d je pečena, n a š k r o p i se d o b r o m a r a s k i n o m i pospe š e ć e r o m .

T o r t a dobrotska (Boka

Kotorska)

I z r a d i se t i j e s t o o d 4 ž u m a n c a , 2 ž l i c e m a s t i , 3 ž l i c e šećera, 2 5 — 3 0 d k g brašna i p o p o t r e b i t o p l o g m l i j e k a . Razvalja se za p o l a p r s t a d e b e l o , s v u d a n a o k o l o o b l o ž i o b l i k za t o r t e , a p r i v r h u o b l i k a se u t i j e s t u n a p r a v e u j e d n a k i m r a z m a c i m a p r s t o m z u p c i k o j i služe za u k r a s t o r t e . Po s r e d i n i se s t a v i m a r c i p a n . M a r c i p a n : T u č e se s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 25 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g šećera u p r a h u , m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i čašica m a r a s k i n a , i z r a d i m a r c i p a n i r a s t a n j i p o t o r t i . 371

2 štapića čokolade kap ulja 6 dkg badema

50 dkg brašna 15 dkg šećera 4 jaja I žlica maslaca prošek ili bijelo vino po potrebi Z a nadjev: 25 dkg šećera 25 dkg badema 2-3 žlice maraskina ili ruma nastrugana limunova kora 3 jaja I kesica vanilin-šećera

40 dkg brašna (oštrog i mekog) 3 jaja 20 dkg maslaca 1 limunova nastrugana kora malo maraskina 2 žlice šećera Z a nadjev: I kg badema I kg šećera u prahu vanilija 15 jaja nastrugana k o r a od I limuna i I naranče I nastrugani oraščić 2-3 čašice maraskina vanilin-šećer

4 jaja 2 žlice masti 3 žlice šećera 25-30 dkg brašna mlijeka po p o t r e b i Z a marcipan: 4 jaja 25 dkg badema 25 d k g šećera u prahu malo nastrugane

limunove k o r e I čašica maraskina vanilin-šećer

P o v r h m a r c i p a n a stavi se u n a o k o l o j e d n a , d v a p r s t a š i r o k a t r a k a , a na s r e d i n i se n a p r a v i mala r u ž i c a o d t i j e s t a . Pečena t o r t a p o s p e se s i t n i m vanilin-šećerom.

6 jaja 25 dkg sitnog šećera 2-3 kapi vode od ruža ili čašica maraskina 25 dkg slatkog vrhnja 25 dkg badema 5 dkg o š t r o g brašna

T o r t a dubrovačkog

1 I slatkog vrhnja 2 žlice brašna 26 jaja 45 dkg šećera 2 kapi vode od ruža 4 žlice maraskina 30 dkg brašna I žlica šećera 12 1/2 dkg maslaca I limunova k o r a mlijeka po p o t r e b i

25 dkg maslaca 25 dkg šećera 4 jaja 40 dkg brašna 1 prašak za pecivo pekmez od kajsija Z a nadjev: 25 dkg sitnog šećera 25 dkg badema 2 žlice ruma, maraskina ili prošeka nastrugana kora I limuna I jaje po p o t r e b i

primorja

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a 25 d k g s i t n o g šećera i o p e t d o b r o miješa, 2 — 3 k a p i v o d e o d r u ž a ili čašica m a r a s k i n a . K a d je o v o d o b r o i t v r d o t u č e n o , d o d a se p u n a čaša s l a t k o g v r h n j a (25 d k g ) , k o j e t r e b a p r i j e d o b r o p r o m i j e š a t i , 25 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i 5 d k g o š t r o g brašna. Sve se o v o lagano i z m i j e š a , uspe u o b l i k za t o r t e i peče. Pečena se p o s p e v a n i l i n - š e ć e r o m a n i k a k o se ne g l a z i r a .

Torta

dubrovačka

M i j e š a se I l i t r a s l a t k o g v r h n j a ( s k o r u p a ) o d m l i j e k a s 2 ž l i c e brašna t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g l a t k o , d o d a j e jedan p o j e d a n 26 bjelanaca i s t a l n o miješa. Još se p o m a l o p r i m i j e š a 45 d k g v r l o f i n o p r o s i j a n o g šećera, d o d a 2 k a p i v o d e o d r u ž a i 4 ž l i c e m a r a s k i n a . Sve se o v o s k u p a miješa. N a p o s e se n a p r a v i t i j e s t o o d 30 d k g p r o s i j a n o g brašna, ž l i c e šećera, 4 ž u m a n c a , 12 1/2 d k g maslaca, I l i m u n o v a k o r a i t o l i k o m l i j e k a da se m o ž e i z m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o , i o d njega r a z v a l j a t a n k i l i s t . P r e m a z a n i o b l i k za t o r t u o b l o ž i se r a z v a l j a n i m l i s t o m sa s v i h s t r a n a i p o l a k o uspe g o r n j i n a d j e v o d o z g o p o k r i j e za j e d a n p r s t d e b e l o o š t r i m b r a š n o m ( g r i f i g ) . O d o s t a t k a t i j e s t a r a z v a l j a j u se 2 c m š i r o k e t r a k e i m r e ž a s t o se p o l o ž e p o v r h t o r t e . Peče se na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata, a pečena t o r t a se p o s p e v a n i l i n - š e ć e r o m .

Torta

dalmatinska

M i j e š a se 1/4 sata 25 d k g maslaca s 25 d k g š e ć e r a i d o d a 4 ž u m a n c a , u o v o p r o s i j e 40 d k g brašna s I p r a š k o m za p e c i v o , d o b r o i z m i j e š a i na dasci t u č e , n a p r a v i t i j e s t o , p r o v a l j a i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . O d j e d n o g se dijela napravi d n o u veličini t o r t e i položi u namazani o b l i k , premaže p e k m e z o m o d kajsija i uspe s l i j e d e ć i n a d j e v : N a d j e v : N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 25 d k g s i t n o g šećera, 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 ž l i c e r u m a , m a r a s k i n a ili p r o š e k a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . A k o je masa p r e g u s t a , d o d a se još I jaje. O d d r u g e p o l o v i c e t i j e s t a i z r e ž u se 3 c m š i r o k e t r a k e i m r e ž a s t o p o l o ž e p r e k o nadjeva. Peče se 3 / 4 sata na d o b r o j v a t r i .

372

T o r t a od k u k u r u z n a

brašna

M i j e š a se 30 d k g šećera s 8 ž u m a n a c a d o d a v a j u ć i j e d n o po j e d n o , d o d a n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a . N a p o s e se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i d o d a g o r n j o j s m j e s i , t e 20 d k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n o g brašna ( p u r e ) , i t o i z m j e n i č n o j e d n a ž l i c a p u r e , j e d n a ž l i c a s n i j e g a i lagano sve s k u p a i z m i j e š a . U s p e se u n a m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i I sat. Pečena, k a d se sasvim o h l a d i l a , p r e r e ž e se na p o l o v i c u i namaže p e k m e z o m o d s m o k a v a ili g r o ž đ a a o d o z g o se d o b r o pošećeri.

T o r t a j e d n o s t a v n a od k u k u r u z n a

brašna

U 3/4 l i t r e k i p u ć e g m l i j e k a lagano se k u h a 4 0 d k g k u k u r u z n a brašna i n e p r e s t a n o m i j e š a . D o d a se m a l o c i m e t a u p r a h u , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 5 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a . Z a t i m se p u s t i p o t p u n o o h l a d i t i . U o h l a đ e n o d o d a se još 2 ž u m a n c a , I ž l i c a z a š e ć e r e n e n a r a n č i n e k o r e , I ž l i c a r u m a , 2 ž l i c e š e ć e r a i 5 — 6 d k g maslaca, sve d o b r o i z m i j e š a , a na k r a j u lagano p r i m i j e š a s n i j e g o d 2 bjelanca. U o b l i k o d t o r t e , lagano p r e m a z a n i o b r a š n j e n , uspe se smjesa i peče 3 / 4 sata. Pečeno i o h l a đ e n o p u n i se p e k m e z o m , a o d o z g o pospe š e ć e r o m i u k r a s i p e k m e z o m .

T o r t a od

krumpira

I z m j e r i se 20 d k g s k u h a n i h , p a s i r a n i h k r u m p i r a , 25 d k g brašna u k o j e se i z m i j e š a I prašak za p e c i v o , d o d a 20 d k g šećera u p r a h u 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , c i m e t a u p r a h u , 1/2 l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i s o k a , 4 d k g m a s t i , I c i j e l o jaje i m a l o s o l i . O d o v o g a se n a p r a v i g l a t k o t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . O d j e d n e p o l o v i c e n a p r a v i se o k r u g l o d n o i d o b r o p r e m a ž e p e k m e z o m o d š l j i v a ili g r o ž đ a , a o d d r u g e i z v a l j a j u se p r s t d e b e l i k o m a d i i p o l o ž e p o v r h r e š e t k a s t o , a n a o k o l o t o r t e t a k o đ e r se p o l o ž i d e b e l i k o m a d k a o k o n o p a c . Peče se 3 / 4 sata a pečena d o b r o pospe v a n i l i n - š e ć e r o m .

T o r t a od g r a h a M i j e š a se 25 d k g š e ć e r a u p r a h u s m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a j e jedan p o j e d a n 5 ž u m a n a c a i sve miješa 1/4 sata. Z a t i m se uspe 30 d k g p a s i r a n o g g r a h a , ž l i c a r u m a , 5 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a , m a l o soli i na k r a j u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. U s p e se u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. O d o z g o se pospe s m a l o i s p r ž e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a i v a n i l i n - š e ć e r o m . V e o m a je lagano i u k u s n o .

373

30 d k g šećera 8 jaja i limun 20 dkg k u k u r u z n o g brašna (pure) pekmez od smokava ili grožđa

3/4 I mlijeka 40 dkg k u k u r u z n a brašna malo cimeta u prahu limunova nastrugana kora 5 dkg badema 2 jaja I žlica narančine k o r e 1 žlica ruma 2 žlice šećera 5-6 d k g maslaca pekmez

20 dkg k r u m p i r a 25 dkg brašna I prašak za pecivo 20 dkg šećera u prahu 2-3 tučena klinčića c i m e t u prahu 1/2 limuna 4 dkg masti I jaje malo soli pekmez od šljiva ili grožđa vanilin-šećer

25 dkg šećera u prahu malo vanilin-šećera 5 jaja 30 dkg graha I žlica ruma 5 dkg oraha ili badema malo soli

8 8 8 I 8 3

jaja dkg šećera u prahu žlica oraha štapić čokolade žlica suhih smokava žlice mrvica

5 jaja 17 dkg šećera 7 dkg badema 5 dkg suhih smokava 2-3 tučena klinčića malo cimeta u prahu 2 žlice mrvica pekmez od višanja

42 dkg brašna 25 dkg masla ili 20 dkg masti 17 dkg šećera 4 jaja 16 dkg šećera u prahu 14 dkg badema ili lješnjaka zrna zrelog grožđa

20 dkg maslaca ili margarina 25 dkg brašna I jaje I dkg šećera nastrugane k o r e od 1/2 limuna I vanilin-šećer

T o r t a od suhih s m o k a v a M i j e š a se 1/2 sata 8 ž u m a n a c a s 8 d k g šećera u p r a h u , d o d a 8 žlica samljevenih oraha, I štapić nastrugane č o k o l a d e , 8 žlica samljevenih, s u h i h s m o k a v a i 3 ž l i c e u p r o š e k u n a m o č e n i h m r v i c a a na k r a j u lagano p r i m i j e š a s n i j e g o d 8 bjelanaca. Peče se na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata u o b l i k u za t o r t e .

T o r t a f i n a od suhih s m o k a v a Pola sata m i j e š a se 5 ž u m a n a c a sa 17 d k g šećera, z a t i m d o d a 7 d k g neoguljenih, samljevenih badema, 5 dkg sitno isjeckanih suhih smokava, 2—3 tučena klinčića, malo cimeta u prahu i 2 žlice u prošeku n a m o č e n i h m r v i c a , a na k r a j u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, t e uspe u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k za t o r t e . Peče se na laganoj v a t r i 3/4 sata. Pečena se r a z r e ž e i p r e m a ž e p e k m e z o m o d višanja, a o d o z g o u k r a s i s u h i m s m o k v a m a , k o j e se i z r e ž u u o b l i k u lepeze i n a o k o l o p o r e d a j u , a p o s r e d i n i pospe s a m l j e v e n i m b a d e m i m a i šećerom.

T o r t a od g r o ž đ a N a p r a v i se t i j e s t o o d 42 d k g brašna, 25 d k g masla ili 20 d k g m a s t i , 17 d k g šećera i 4 ž u m a n c a , pa r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Svaki se peče p o s e b n o u n a m a z a n o m o b l i k u za t o r t e . U t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 16 d k g šećera u p r a h u i 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili l j e š n j a k a , sve d o b r o i z m i j e š a i m a l o p r e m a ž e na j e d a n p e č e n i l i s t i na o v o naslažu z r n a d o b r o z r e l o g g r o ž đ a , peče 10 m i n u t a d o k m a l o o t v r d n e , pa p o l o ž i d r u g i p e č e n i list i o p e t p r e m a ž e i pospe z r n i m a g r o ž đ a i o p e t s t a v i peći 10 m i n u t a da m a l o o t v r d n e . P o v r h se p o l o ž i t r e ć i p e č e n i list i po n j e m u p r e o s t a l i d i o s m j e s e o d l j e š n j a k a i g r o ž đ a i o s t a v i u t o p l o j p e ć n i c i da se d o k r a j a ispeče. T o r t a se reže h l a d n a .

T o r t a od j a b u k a I z m r v i se 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a s 25 d k g brašna, z a t i m d o d a I c i j e l o jaje, I d k g š e ć e r a i n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a . O d t o g a se načini t i j e s t o k o j e se d u g o ne m i j e s i i o s t a v i p o č i v a t i 1/2 sata. Z a t i m se r a z d i j e l i u 2 d i j e l a , r a z v a l j a 1/2 c m d e b e l o i na o b r a š n j e n o j p l o č i o d o b l i k a stavi peći n a p o l a . Z a t i m se namaže f i n o m m a r m e l a d o m ili n a d j e v o m o d j a b u k a . O d o s t a t k a t i j e s t a n a p r a v e se t a n k e t r a k e , k o j e se r e š e t k a s t o p o l o ž e p r e k o n a d j e v a , a j e d n o m d e b l j o m p r i l i j e p i se uz 374

o b r u č o b l i k a i o b r u b i c i j e l a t o r t a . Z a t i m se t o r t a n a m a ž e b j e l a n c e m i peče I sat u p e ć n i c i . Pečena se pospe f i n i m v a n i l i n - š e ć e r o m . N a d j e v : O g u l i se, i z r i b a i p r o k u h a I k g j a b u k a s 15 d k g š e ć e r a , d o d a malo cimeta u prahu, limunove nastrugane k o r e i 3 d k g grožđica.

T o r t a p i r e od j a b u k a Pjenasto se m i j e š a 21 d k g maslaca, d o d a 2 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje, 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a a na k r a j u 8 d k g šećera i 10 d k g p r o s i j a n o g brašna. O d o v e smjese u m i j e s i se t i j e s t o i i s p e k u u o b l i k u za t o r t e d v a j e d n a k a lista. Kad su o h l a đ e n i , s p o j e se j e d a n s d r u g i m s p i r e o m od jabuka. N a p o s e se k u h a 20 d k g šećera i I d c l v o d e i u t a j s i r u p d o d a 30 d k g izribanih jabuka, I vanilin-šećer, malo cimeta u prahu i I nastrugana k o r a o d l i m u n a . D o k se k u h a , n e p r e s t a n o se miješa. U o h l a đ e n o se d o d a još s o k o d I l i m u n a a m o ž e se d o d a t i i 5 d k g u r u m u n a m o č e n i h grožđica.

Z a nadjev: I kg jabuka 15 dkg šećera malo cimeta u prahu limunova nastrugana kora 3 dkg grožđica

21 dkg maslaca 3 jaja 10 dkg badema ili oraha 8 dkg šećera 10 dkg brašna 20 dkg šećera I dcl vode 30 dkg jabuka I vanilin-šećer malo cimeta u prahu I limun 5 dkg grožđica

Jedan p e č e n i list p o l o ž i se u o b l i k o d t o r t e i na nj uspe smjesa, a o d o z g o p r e m a ž e još m a l o s i t n i m š e ć e r o m i i s j e c k a n i m b a d e m i m a i p o k r i j e d r u g i m p e č e n i m l i s t o m . S u t r a d a n , p r i j e n e g o se p o s l u ž i , d r ž i se I sat u h l a d n j a k u .

T o r t a od j a b u k a na d r u g i način O č i s t i se, o l j u š t i , l i s n a t o i z r e ž e I k g j a b u k a i s t a v i p i r j a t i sa 2 ž l i c e šećera, I ž l i c o m g r o ž đ i c a , m a l o c i m e t a u p r a h u , ž l i c o m m a r a s k i n a , malo arancina i pusti ohladiti. Posebno se n a p r a v i t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 20 d k g maslaca, 7 d k g šećera u p r a h u i m a l o s o l i . I z r a đ e n o t i j e s t o r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . O d j e d n o g se n a p r a v i o k r u g l o d n o i p o l o ž i u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u . U o h l a đ e n e j a b u k e d o d a se i z r i b a n a k o r a o d I l i m u n a i I ž l i c a r u m a , pa se p o v r h p r v o g d i j e l a naslažu j a b u k e , a o n d a o d o z g o p o l o ž i d r u g i d i o t i j e s t a , a o d t r e ć e g d i j e l a p r o v a l j a se p r s t d e b e l o s a v i j e n o t i j e s t o i n a p r a v i m r e ž a . Svaki m r e ž a s t i p r o s t o r n a p u n i se ž l i c o m m a r m e l a d e o d kajsija, p r e m a ž e o d o z g o b j e l a n c e m i peče 3/4 sata. Pečena se pospe š e ć e r o m u p r a h u a o h l a đ e n a r e ž e na k r i š k e .

T o r t a od t r e š a n j a Pjenasto se m i j e š a 14 d k g masla sa 14 d k g šećera i d o d a j e d n o po j e d n o 3 ž u m a n c a i 2 c i j e l a jaja, 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , 3 d k g m r v i c a o d b i s k v i t a i na k r a j u lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. Smjesa se d o b r o i z m i j e š a i p o l o v i c a uspe u p r e m a z a n i i o m r v i č e n i o b l i k za t o r t e i o d o z g o p o s p e t r e š n j a m a , o č i š ć e n i m o d k o š t i c a . ( D o s t a je I k g t r e š a n j a i 1/2 l i m u n o v e k o r e . 375

1 kg jabuka 2 žlice šećera I žlica grožđica malo cimeta u prahu I žlica maraskina malo arancina 30 dkg brašna 20 dkg maslaca 7 dkg šećera u prahu malo soli izribana kora I limuna I žlica ruma marmelada od kajsija

14 dkg masla 14 dkg šećera 5 jaja 14 dkg badema 2 štapića čokolade 3 dkg mrvica od biskvita I kg trešanja 1/2 l i m u n o v e k o r e vanilin-šećer

T r e š n j e se d o b r o o p e r u , v o d a o c i j e d i i p r o v a l j a j u u ž l i c i m r v i c a ) . P o v r h t r e š a n j a uspe se d r u g a p o l o v i c a smjese, o d o z g o o p e t t r e š n j e i peče 3 / 4 sata. Pečeno se p o s p e v a n i l i n - š e ć e r o m .

10 jaja 15 dkg šećera • limunova ili narančina nastrugana kora 14 dkg badema ili oraha I naranča 7 dkg brašna Za kremu: 5 žlica šećera 5 jaja I naranča 1/4 I bijelog vina 1-2 žlice brašna

50 dkg šećera u prahu 14 jaja 2 I vode I velika ili 2 manje naranče nastrugana limunova kora 4 žlice maraskina ili ruma 50 dkg badema

8 jaja 30 dkg sitnog šećera 20 dkg badema Z a nadjev: 15 dkg maslaca 15 dkg sitnog šećera malo vanilin-šećera 12 dkg badema tučeno v r h n j e

T o r t a od n a r a n č e M i j e š a se 10 ž u m a n a c a s 15 d k g šećera, l i m u n o v e ili n a r a n č i n e n a s t r u g a n e k o r e t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , s o k i i z r i b a n a k o r a o d I n a r a n č e a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i 7 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a i peče u o b l i k u za t o r t e . K a d je pečena i h l a d n a , p r e r e ž e se na p o l o v i c u i puni k r e m o m . K r e m a : M i j e š a se 5 ž l i c a šećera sa 5 ž u m a n a c a da b u d e g u s t o , d o d a se s o k o d I n a r a n č e , m a n j e o d 1/4 l i t r e b i j e l o g v i n a i s t a v i na v a t r u da z a k i p i i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , p u n i se t o r t a . D a se k r e m a zgusne m o ž e se d o d a t i p r i j e k u h a n j a I — 2 ž l i c e brašna.

T o r t a od n a r a n č e na d r u g i

način

M i j e š a se 50 d k g š e ć e r a u p r a h u s j e d n i m p o j e d n i m 14 ž u m a n a c a . P r i j e t o g a k u h a se 3 sata u 2 l i t r e v o d e I v e l i k a ili 2 m a n j e n a r a n č e . N a r a n č a se ne s m i j e o k r e t a t i , j e r m o r a o s t a t i č i t a v a . K a d je p o t p u n o m e k a n a , o c i j e d i se i na t a n j u r u isjecka da p o s t a n e kašica. U t u č e n a jaja i šećer d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 4 ž l i c e r u m a ili m a r a s k i n a . O g u l i se, lagano p o p r ž i i s a m e l j e 50 d k g b a d e m a , d o d a isjeckana n a r a n č a i na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 14 bjelanaca i lagano sve s k u p a izmiješa. U s p e se u o b l i k i peče I sat na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena se pospe p r o s i j a n i m šećerom i prelije glazurom od čokolade.

Torta

carska

U t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca d o d a se 30 d k g s i t n o g šećera, 20 d k g o l j u š t e n i h , m a l o p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a . Masa se r a z d i j e l i u dva d i j e l a i peče s v a k i d i o p o s e b n o na sasvim laganoj v a t r i , više da se suši n e g o da se peče. O b a se d i j e l a o h l a d e i sastave s l j e d e ć i m n a d j e v o m : N a d j e v : D o b r o se m i j e š a 15 d k g maslaca s 15 d k g s i t n o g šećera, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a i 12 d k g o l j u š t e n i h , m a l o p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h badema. T o r t a se p r e m a ž e o v i m n a d j e v o m , p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m i o d o z g o p r e m a ž e , pa o s t a v i na h l a d n o m m j e s t u . M o ž e se o b l o ž i t i i t u č e n i m v r h n j e m i staviti u hladnjak.

376

T o r t a od n a r a n č e s k r e m o m U k o t l i ć u za s n i j e g stavi se 6 c i j e l i h jaja i 6 ž u m a n a c a , 20 d k g šećera u p r a h u i t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e d o s t a t o p l o . S k i n e se s v a t r e i još t u č e I / 2 sata. Z a t i m se p o l a k o sipa i m i j e š a 20 d k g p r o s i j a n o g brašna i 8 d k g m l a k o g r a s t o p l j e n o g maslaca. Sve se i z m i j e š a i peče u d o s t a v e l i k o m o b l i k u za t o r t e . P r e r e ž e se na d v a d i j e l a i p u n i k r e m o m . K r e m a : N a I n a r a n č i d e b e l e k o r e n a s t r u ž e se 15 d k g šećera u kockama, stavi u k o t l i ć , p r e l i j e ž l i c o m m l i j e k a , doda 6 žumanaca i malo v a n i l i n - š e ć e r a , t u č e na p a r i d o k se ne z g u s n e . N a p o s e se m i j e š a 25 d k g maslaca, d o d a j u b a d e m i u m l a k u k r e m u , m i j e š a d o k se ne o h l a d i i s t v r d n e , p r e m a ž e d o n j i l i s t , s t a v i d r u g i p o v r h , opet premaže i pokrije t r e ć i m i prevuče glazurom. G l a z u r a : U z m e se 10 d k g šećera u p r a h u , 4 ž l i c e v o d e , 4 ž l i c e s o k a o d n a r a n č e i k u h a d o k ne p o č n e p r a v i t i v l a k a n c a ili m j e h u r i ć e . D o d a se t o l i k o šećera u p r a h u da masa p o s t a n e d o s t a gusta, sve se d o b r o izmiješa i v r u ć e polije p o v r h hladne t o r t e .

T o r t a s kajsijama U m i j e s i se m a s l e n o t i j e s t o o d 15 d k g brašna, 10 d k g maslaca, 7 d k g s i t n o g šećera, 7 d k g o l j u š t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 t v r d o k u h a n a ž u m a n c a i I s i r o v o . R u k o m se i z r a d i l i j e p o g l a t k o t i j e s t o i p u s t i da o t p o č i n e 15 m i n u t a . Z a t i m se i z r e ž u p r e m a o b l i k u o d t o r t e 4 j e d n a k a d i j e l a i i s p e k u svaki p o s e b n o 4 lista. Č e t v r t i list p r i j e n e g o se stavi peći d o b r o se i z b o c k a v i l j u š k o m . N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a I ž l i c a s i t n o g šećera i o p e t t u č e i z a t i m u m i j e š a 3 ž l i c e m a r m e l a d e o d kajsija ili bresaka. Pečeni l i s t o v i s l o ž e se j e d a n p o v r h d r u g o g a , p r e m a ž u n a d j e v o m , a č e t v r t i , i z b o c k a n i stavi se n a j g o r n j i i još c i j e l a t o r t a stavi se 10 m i n u t a u p e ć n i c u .

T o r t a od b a d e m a s k r e m o m M i j e š a se d o b r o 10 ž u m a n a c a s 25 d k g šećera, m a l o c i m e t a , 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , 28 d k g o l j u š t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , n a s t r u g a na k o r a o d I l i m u n a , t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca, a n a j p o s l i j e I žlica r u m a ili m a r a s k i n a i 10 d k g m r v i c a o d b i s k v i t a n a m o č e n i h u p r o š e k . R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a , svaki za sebe peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena i o h l a đ e n a t o r t a p u n i se k r e m o m : K r e tn a: N a v a t r i se d o b r o p r o k u h a I / 4 l i t r e m l i j e k a s I ž l i c o m brašna, 15 d k g šećera, I c i j e l o jaje, 2 ž u m a n c a , 10 d k g o l j u š t e n i h , m a l o p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i par ž l i c a k u h a n e , j a k e c r n e kave. K a d se k r e m a d o b r o z g u s n e , m a k n e se s v a t r e i o h l a d i , d o d a 1/8 kg maslaca, i z m i j e š a i p r e m a ž e t o r t a , p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m , o d o z g o pospe n a r e z a n i m , b a d e m i m a ili p r e l i j e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

377

12 jaja 20 dkg šećera u prahu 20 d k g brašna 8 dkg maslaca Za kremu: I naranča 15 d k g šećera u kockama 6 žumanaca vanilin-šećer 25 dkg maslaca Z a glazuru: 10 dkg šećera u prahu 4 žlice vode 4 žlice soka od naranče

15 dkg brašna 10 dkg maslaca 7 dkg sitnog šećera 7 dkg badema 6 jaja I žlica sitnog šećera 3 žlice marmelade od kajsija ili bresaka

10 jaja 25 dkg šećera malo cimeta 2 štapića čokolade 28 dkg badema nastrugana kora I limuna I žlica ruma ili maraskina 10 dkg mrvica od biskvita Za kremu: I/4 I mlijeka I žlica brašna 15 dkg šećera 3 jaja 10 dkg badema n e k o l i k o žlica crne kave 1/8 kg maslaca

30 dkg brašna 20 dkg maslaca 10 d k g šećera 5 jaja Z a nadjev: 25 dkg šećera 5 jaja I limun 25 dkg badema malo maraskina

T o r t a od b a d e m a s n a d j e v o m N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 30 d k g brašna, 20 d k g maslaca, 10 d k g p r o s i j a n o g šećera, 4 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a i j e d n o c i j e l o jaje. K a d je t i j e s t o d o b r o i z r a đ e n o , r a z d i j e l i se na d v a d i j e l a kao d n o o d t o r t e , jedan položi u o b l i k i premaže nadjevom: N a d j e v : M i j e š a se 2 5 d k g šećera sa 5 ž u m a n a c a , d o d a s o k i n a s t r u g a n a . k o r a o d I l i m u n a , 25 d k g o l j u š t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , m a r a s k i n a i t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. P o v r h n a d j e v a našara se m r e ž a o d d r u g o g d i j e l a t i j e s t a u d e b l j i n i m a l o g p r s t a . R u b t o r t e t a k o đ e r se z a v r š i s o k r u g l o m p r o v a l j a n o m t r a k o m o d t i j e s t a . Pečena t o r t a p o s p e se sitnim šećerom.

25 dkg sitnog šećera 6 jaja 25 dkg oraha 5 dkg mrvica 14 dkg sitnog šećera

T o r t a od o r a h a

14 dkg šećera 6 jaja 14 dkg oraha I žlica r u m a 4 dkg mrvica

T o r t a od o r a h a na d r u g i

Z a nadjev: 10 dkg maslaca 5 dkg šećera 7 dkg oraha 3 žlice kave

8 jaja 30 d k g šećera 30 dkg oraha ili lješnjaka 7 dkg mrvica 2 žlice brašna

Miješa se 1/2 sata 25 d k g s i t n o g šećera sa 4 ž u m a n c a . D o d a se 25 d k g samljevenih oraha, 5 dkg sitno prosijanih, u prošek namočenih mrvica i s n i j e g o d 4 bjelanca. Lagano se i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e da se peče 3 / 4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , d o d a m a l o - p o m a l o 14 d k g s i t n o g š e ć e r a i p r e m a ž e t o r t a . O d o z g o se u k r a s i p o l o v i c a m a o č i š ć e n i h o r a h a i s t a v i d a se suši u pećnici još 1/4 sata.

način

M i j e š a se 14 d k g šećera sa 6 ž u m a n a c a , j e d n o p o j e d n o , z a t i m se d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , ž l i c a r u m a , 4 d k g m r v i c a i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče 3/4 sata. K a d se o h l a d i , n a r e ž e se p r e k o p o l o v i c e i n a p u n i n a d j e v o m . N a d j e v : M i j e š a se 10 d k g maslaca sa 5 d k g šećera, d o d a 7 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 3 ž l i c e kave i s o v i m se p r e m a ž e t o r t a , o p e t sastavi i ukrasi polovicama oraha.

T o r t a f i n a od o r a h a T u če se 1/2 sata 8 c i j e l i h jaja sa 30 d k g p r o s i j a n o g i s a m l j e v e n o g šećera. N a p o s e se s t a v i u z d j e l u 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ( m o g u b i t i i lješnjaci), 7 d k g u r u m u n a m o č e n i h m r v i c a i 2 ž l i c e brašna. Lagano se d o d a j e i zamiješa sve s k u p a , uspe u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k za t o r t e i peče 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je sasvim o h l a đ e n a , p r e r e ž e se na p o l o v i c u p r e k o s r e d i n e i p r e m a ž e m a r m e l a d o m o d kajsija ili s k r e m o m o d č o k o l a d e i o p e t sastavi. M o ž e se p r e r e z a t i i na 2 — 3 d i j e l a i p u n i t i k r e m o m . 378

K r e m a o d č o k o l a d e : U 1/4 l i t r e h l a d n o g m l i j e k a s t a v i se 3 — 4 ž l i c e kakaa ili 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i m i j e š a da b u d e g l a t k o , d o d a se još 2 — 3 ž l i c e šećera, s t a v i na š t e d n j a k i m i j e š a d o k ne p o s t a n e g u s t o , a z a t i m se o h l a d i i o p e t miješa. N a p o s e se m i j e š a p j e n a s t o 25 d k g maslaca, d o d a 4 jedaće ž l i c e šećera u p r a h u , a z a t i m lagano d o d a j e č o k o l a d n a k r e m a i 2 ž u m a n c a , jedan po j e d a n . Sve se i z m i j e š a i p u n i p o s r e d i n i t o r t e , t e se t o r t a o d o z g o još p r e m a ž e i p u s t i p o s u š i t i . O k o l o se t o r t a r a d i ljepšeg i z g l e d a m o ž e još u k r a s i t i p o l o v i c a m a o r a h a , p o l i v e n i h k a r a m e l - š e ć e r o m , a o d o z g o glaz u r o m od čokolade.

T o r t a specijalna od l j e š n j a k a U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 3 c i j e l a jaja i 3 ž u m a n c a , 10 d k g s i t n o g šećera. Sve se t u č e na p a r i d o k se u g r i j e t o l i k o da se r u k o m m o ž e d r ž a t i posuda, o d m a k n e se i d a l j e t u č e još 1/4 sata. Z a t i m se p o m i j e š a 10 d k g p r o s i j a n o g brašna i 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče.

Z a k r e m u od čokolade: I/4 I mlijeka 3-4 žlice kakaa ili 3 štapića čokolade 2-3 žlice šećera 25 dkg maslaca 4 žlice šećera u prahu 2 jaja

I I jaja 20 dkg sitnog šećera 10 dkg brašna 10 dkg maslaca 12 dkg lješnjaka I žlica mrvica od biskvita malo r u m a

Z a t i m se p o s e b n o t u č e u k o t l i ć u na p a r i 3 ž u m a n c a i 2 c i j e l a jaja sa 10 d k g šećera, d o k ne p o s t a n e g u s t o , d o d a z a t i m 12 d k g i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a , I ž l i c a u r u m u n a m o č e n i h b i s k v i t - m r v i c a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče. K a d su o b a d i j e l a pečena, sastave se k r e m o m o d kave i t o r t a p r e v u č e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

T o r t a od

lješnjaka

Pjenasto se m i j e š a 20 d k g maslaca s 20 d k g šećera u p r a h u , 10 ž u m a n a c a , 20 d k g p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a i 8 d k g s i t n i h m r v i c a , k o j e se u m o č e u l i k e r po v o l j i , d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d bjelanaca. Smjesa se u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče. Pečena se o h l a d i , r a z r e ž e na p o l o v i c u h o r i z o n t a l n o , p u n i k r e m o m ili f i n i m p e k m e z o m a o d o z g o p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e , ali p r i j e t o g a p r e m a ž e se r a z r i j e đ e n o m m a r m e l a d o m da d o b i j e sjaj. G l a z u r a : I z m i j e š a j u se 2 ž l i c e m l i j e k a , 2 ž u m a n c a , 7 d k g šećera i 7 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , sve z a k i p i na laganoj v a t r i , d i g n e na s t r a n u i d a l j e miješa d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se 5 d k g maslaca, i z m i j e š a i p r e l i j e po t o r t i i p u s t i o h l a d i t i . O d o z g o se u k r a s i l j e š n j a c i m a .

T o r t a od l j e š n j a k a na d r u g i način Pjenasto se m i j e š a 28 d k g maslaca s 28 d k g šećera u p r a h u , d o d a j e d n o po j e d n o 10 ž u m a n a c a , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 28 d k g s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a i 8 d k g s i t n i h u p r o š e k u ili r u m u n a m o č e n i h m r v i c a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se i z m i j e š a i uspe u 379

20 dkg maslaca 20 dkg šećera u prahu 10 jaja 20 dkg lješnjaka 8 dkg mrvica l i k e r a po volji nastrugana limunova kora pekmez Z a glazuru: 2 žlice mlijeka 2 jaja 7 dkg šećera 7 dkg čokolade 5 dkg maslaca

28 dkg maslaca 28 dkg šećera u prahu 10 jaja nastrugana kora I limuna 28 dkg lješnjaka 8 dkg mrvica r u m ili prošek

Z a glazuru: 2 žlice mlijeka I jaje 10 d k g šećera 7 dkg čokolade 5 dkg maslaca

p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e t e peče. Pečena se o h l a d i i h o r i z o n t a l n o r a z r e ž e na p o l o v i c u , p u n i t u č e n i m v r h n j e m , p e k m e z o m o d b r e s a k a ili dunja i odozgo prelije glazurom od čokolade. G l a z u r a : I z m i j e š a se 2 ž l i c e m l i j e k a , I s i r o v o ž u m a n c e , 10 d k g šećera i 7 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , z a k i p i na laganoj v a t r i , p o v u č e i d a l j e m i j e š a d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se 5 d k g maslaca, i z m i j e š a , p r e l i j e po t o r t i i p u s t i o h l a d i t i . O d o z g o se u k r a s i l j e š n j a c i m a .

20 dkg maslaca ili margarina 25 dkg šećera 3 jaja 2 I / 2 dcl mlijeka 2 d k g kakaa 25 dkg brašna 1 prašak za pecivo

T o r t a kakao

Za kremu: 2 šalice mlijeka k o r i j e n od vanilije 4 žlice brašna 20 dkg maslaca ili margarina 6 žlica šećera 5 dkg badema

20 dkg brašna 3 žlice praška za pecivo 3 žlice kakaa 5 dkg škroba ili maidine 20 dkg šećera I vanilin-šećer 4 jaja 20 dkg šećera vanilija 4 žlice vode 12 d k g maslaca 12 dkg sitnog šećera I vanilin-šećer I jaje limunova kora I /4 I mlijeka 3 dkg brašna za pudinge

15 dkg masti ili margarina 25 d k g šećera 3 jaja limunova izribana kora 2 žlice kakaa 25 dkg brašna 1/2 o m o t a praška za pecivo

ploške

M i j e š a se 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a s 25 d k g šećera, d o d a 3 c i j e l a jaja i o p e t miješa. Z a t i m se r a z m u t i u 2 1/2 d c l m l i j e k a 2 d k g kakaa, a u 25 d k g brašna p r o s i j e I prašak za p e c i v o , pa se p o s t e p e n o d o d a j e m a l o m l i j e k a s k a k a o m i m a l o brašna d o k se sve ne p o t r o š i . Sve se i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k o d t o r t e i peče 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . O h l a đ e n a se p r e r e ž e h o r i z o n t a l n o i p u n i k r e m o m . Krema: I 1/2 šalica m l i j e k a s t a v i se k u h a t i u k o t l i ć za s n i j e g s k o r i j e n o m o d v a n i l i j e . N a p o s e se u 1/2 šalice h l a d n o g m l i j e k a r a z m u t i 4 ž l i c e brašna i lagano sipa u k i p u ć e m l i j e k o s v a n i l i j o m . M i j e š a se da b u d e g u s t o i g l a t k o . K a d se d i g n e s v a t r e , o h l a d i se. P o s e b n o se p j e n a s t o m i j e š a 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 6 ž l i c a šećera i d o d a j e u o h l a đ e n u k r e m u sa još 5 d k g o g u l j e n i h , p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a . T o r t a se p u n i k r e m o m i p r e m a ž e o d o z g o i sa s t r a n e .

Torta

kakao

U z m e se 20 d k g brašna, 3 ž l i c e p r a š k a za p e c i v o , 3 ž l i c e kakaa, 5 d k g š k r o b a ili m a i d i n e . P o s e b n o se u z m e 20 d k g š e ć e r a , I v a n i l i n - š e ć e r , 4 c i j e l a jaja i 4 ž l i c e v r u ć e v o d e , t e m i j e š a svega 20 m i n u t a . Kad je d o b r o i z m i j e š a n o , d o d a se b r a š n o sa p r a š k o m za p e c i v o , k a k a o , š k r o b ili m a i d i n a . Stavi se u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče se p o l a sata. K a d je t o r t a h l a d n a , n a m a ž e se s k r e m o m . P j e n a s t o se m i j e š a 12 d k g maslaca sa 12 d k g s i t n o g šećera, d o d a I v a n i l i n - š e ć e r , I ž u m a n j a k i l i m u n o v e k o r e , 1/4 l i t r e m l i j e k a , 3 d k g brašna za p u d i n g e i n a j z a d n j e s n i j e g o d j e d n o g b j e l a n j k a . Lagano se p r o k u h a , p u s t i o h l a d i t i i p r e m a ž e se t o r t a .

T o r t a od k a k a a na d r u g i

način

Pjenasto se m i j e š a 15 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a s 25 d k g šećera, d o d a j e d a n p o jedan 3 ž u m a n c a i l i m u n o v e i z r i b a n e k o r e . N a p o s e se u čaši h l a d n a m l i j e k a r a z m u t i 2 ž l i c e kakaa, d o d a 25 d k g b r a š n a u k o j e se p r o s i j e 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o i d o d a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. Sve se i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e i peče. O h l a đ e n a se r a z r e ž e na p o l o v i c u i p u n i k r e m o m ili f i n o m m a r m e l a d o m .

380

T o r t a od k a k a a na t r e ć i

način

M i j e š a se d o b r o i t u č e 20 m i n u t a 14 d k g šećera, 4 ž u m a n c a i I c i j e l o jaje, d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 7 d k g kakaa i 7 d k g brašna, u k o j e se d o d a ž l i č i c a p r a š k a za p e c i v o i na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 4 b j e lanca. Sve se i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e i peče. Pečena i o h l a đ e n a p r e r e ž e se na p o l o v i c u i s p o j i f i n o m m a r m e l a d o m . O v a t o r t a m o ž e se peći u č e t v r t a s t o j t e p s i j i .

Torta

čudesna

P r o s i j e se 32 d k g brašna s I p r a š k o m za p e c i v o . N a p o s e se m i j e š a 15 m i n u t a 4 ž u m a n c a s 20 d k g šećera u p r a h u , 15 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a , te u o v o d o d a brašno, l i m u n o v e nastrugane k o r e , I p r o k u h a n a pasirana naranča, m a l o više o d 1/8 1 m l i j e k a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče. O h l a đ e n a se p r e r e ž e , n a š k r o p i r u m o m , namaže p e k m e z o m ili se p u n i k r e m o m o d naranče, a o d o z g o u k r a s i p o v o l j i .

T o r t a od k a v e M i j e š a se 20 d k g šećera sa 6 ž u m a n a c a , d o d a 18 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i 5 d k g u j a k o j c r n o j kavi n a m o č e n i h m r v i c a , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Lagano se i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e da se p o l a g a n o peče. Pečena i o h l a đ e n a r a z r e ž e se na p o l o v i c u i puni nadjevom. N a d j e v : T u č e se na v a t r i ili još b o l j e na p a r i 3 ž u m a n c a s 8 d k g šećera u p r a h u , d o d a I ž l i c a c r n e kave i I ž l i c a brašna d o k ne p o s t a n e g u s t o , a kad se o h l a d i , i z m i j e š a se i d o d a 10 d k g maslaca. U g o t o v u k r e m u m o ž e se d o d a t i t v r d o t u č e n i s n i j e g o d 3 bjelanca. U m j e s t o k u h a n e c r n e k a v e m o ž e se d o d a t i ž l i č i c a k a v e u p r a h u .

T o r t a od č o k o l a d e M i j e š a se 7 d k g maslaca sa 14 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , z a t i m d o d a 14 d k g šećera i j e d n o po j e d n o 6 ž u m a n a c a i d o b r o t u č e 15 m i n u t a . U o v o se d o d a 8 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 d k g brašna i t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i , o h l a đ e n a , r e ž e se, p u n i k r e m o m i p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e : K r e m a : N a v a t r i se m i j e š a j u 4 ž u m a n c a s 15 d k g šećera d o k ne p o s t a n e g u s t o , a kad se o h l a d i , d o d a se još 14 d k g maslaca. G l a z u r a : U z m e se 4 š t a p i ć a č o k o l a d e , 4 d k g šećera i 4 ž l i c e v o d e i m i j e š a na v a t r i d o k ne p o s t a n e g l a t k o ali ne s m i j e z a k u h a t i . N a k o n c u , u m l a k o , d o d a se I d k g maslaca i p o l i j e p o t o r t i .

381

14 dkg šećera 5 jaja 14 dkg badema 7 dkg kakaa 7 dkg brašna I žličica praška za pecivo

32 dkg brašna I prašak za pecivo 4 jaja 20 dkg šećera u prahu 15 dkg masti ili margarina nastrugana limunova kora I naranča 1/8 I mlijeka malo r u m a pekmez ili k r e m a od naranče

20 dkg šećera 6 jaja 18 dkg badema 5 dkg mrvica Z a nadjev: 3 jaja 8 dkg šećera u prahu I žlica crne kave I žlica brašna 10 dkg maslaca

7 dkg maslaca 14 dkg čokolade 14 dkg šećera 6 jaja 8 dkg badema 2 dkg brašna Za kremu: 4 žumanca 15 dkg šećera 14 dkg maslaca Z a glazuru: 4 štapića čokolade 4 dkg šećera 4 žlice vode I dkg maslaca

10 jaja 9 žlica šećera 1 1/2 štapić čokolade 15 dkg lješnjaka 2 žlice brašna Z a kremu: 6 jaja 6 žlica šećera 1/8 I mlijeka I šalica crne kave 20-25 kocaka šećera I šaka badema ili lješnjaka

14 dkg maslaca 14 dkg vanilin-šećera 7 jaja 14 dkg badema 2 štapića čokolade Z a nadjev: 14 dkg maslaca 14 d k g šećera 1 1/2 štapić čokolade 2 jaja

Torta

T u č e se 10 ž u m a n a c a s 9 ž l i c a šećera, I 1/2 štapić n a s t r u g a n e č o k o l a d e , 15 d k g p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a i 2 ž l i c e b r a š n a , a na k o n c u lagano se p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca, u l i j e u o b l i k za t o r t u i peče. O h l a đ e n a se r a z r e ž e i p u n i k r e m o m . K r e m a : T u č e se 6 ž u m a n a c a sa 6 ž l i c a šećera, 1/8 I m l i j e k a i I šalica j a k e c r n e k a v e . K u h a se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , d o d a se s n i j e g o d 6 bjelanaca, a kad se p o t p u n o o h l a d i , d o d a se i s t u č e n i k r o k a n a t , k o j i se n a p r a v i na t i g n j u o d 2 0 — 2 5 k o c a k a šećera i p o š k r o p i v o d o m . K a d se šećer r a s t o p i i p o ž u t i , d o d a se šaka o g u l j e n i h , p o p r ž e n i h b a d e m a ili lješnjaka, o h l a d i i i s t u č e .

Torta

svemirska

Pjenasto se m i j e š a 14 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a j e d n o po j e d n o 7 ž u m a n a c a , z a t i m 14 d k g lagano p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . K a d je d o b r o i p j e n a s t o i z m i j e š a n o , d o d a j e se lagano s n i j e g o d 7 bjelanaca. Peče se na u m j e r e n o j t o p l i n i . D o b r o o h l a đ e n a p r e r e ž e se v o d o r a v n o p r e k o polovice i puni nadjevom. N a d j e v : M i j e š a se 14 d k g maslaca sa 14 d k g šećera, I 1/2 š t a p i ć a č o k o l a d e i 2 c i j e l a jaja. K a d je d o b r o i z r a đ e n o , p r e m a ž u se l i s t o v i i t o r t a s p o j i . O d o z g o se p o s p e p o p r ž e n i m s a m l j e v e n i m b a d e m i m a .

14 dkg maslaca 4 jaja 21 dkg šećera 28 dkg o š t r o g (grifig) brašna 6 grama sode bikarbone I prašak za pecivo 12 žlica mlijeka malo soli

Torta

50 d k g šećera 7 jaja malo cimeta u prahu malo nastrugane limunove k o r e 50 dkg lješnjaka

Torta

Za kremu: 3 naranče 10 dkg šećera u kockama

moka

Humbert

Pjenasto se m i j e š a 14 d k g maslaca s j e d n i m po j e d n i m 4 ž u m a n c a i 21 d k g šećera. U 28 d k g p r o s i j a n o g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna p o m i j e š a se 6 g r a m a sode b i k a r b o n e i I prašak za p e c i v o . U o v u s m j e s u d o d a se m a l o brašna, d o 12 ž l i c a m l i j e k a , m a l o soli i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Peče se u p r e m a z a n o m o b l i k u . O d o z g o se u k r a s i g l a z u r o m ili k r e m o m po v o l j i .

zvijezda

M i j e š a se 50 d k g šećera sa 6 ž u m a n a c a , d o d a j e se j e d n o p o j e d n o , i I c i j e l o jaje. D o d a se m a l o c i m e t a u p r a h u , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 50 d k g s a m l j e v e n i h l j e š n j a k a i n a j p o s l i j e lagano u m i j e š a s n i j e g o d 6 bjelanca. Sve se i z m i j e š a i peče u č e t i r i v e o m a t a n k a d i j e l a u n a m a z a n o m o b l i k u . M o ž e b i t i i č e t v e r o u g l a s t a t e p s i j a , a p u n i se kremom. o K r e m a : N a s t r u ž e se k o r a o d 3 n a r a n č e , i s t i s n e sok i p o m i j e š a sa 10 d k g šećera u k o c k a m a . T u č e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e i t u č e d o k se ne o h l a d i .

382

Torta

ciganska

Pjenasto se m i j e š a 15 d k g maslaca s 15 d k g šećera, 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 7 ž u m a n a c a , j e d n o po j e d n o , 15 d k g neoljuštenih, s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g b i s k v i t - m r v i c a i n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 7 bjelanaca. I z m i j e š a se lagano, u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k o d t o r t e i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena i o h l a đ e n a p r e r e ž e se na p o l o v i c u i p u n i p e k m e z o m o d kajsija. Po s r e d i n i se stavi b i j e l i , već p e č e n i list o d 17 d k g brašna, 14 d k g maslaca, 7 d k g š e ć e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i sok o d 1/2 l i m u n a , I s i r o v o ž u m a n c e i m a l o soli. Složi se i o d o z g o p o l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e . T a m n i i b i s k v i t n i l i s t o v i m o g u se s p o j i t i ž u t o m k r e m o m od vanilije.

T o r t a z a čaj, k r e m e i sladoled M i j e š a se 24 d k g maslaca s 18 d k g šećera i jedan p o j e d a n 8 ž u m a n a c a . K a d je d o b r o i z m i j e š a n o , d o d a se 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 6 d k g brašna, a n a j p o s l i j e lagano d o d a t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. U l i j e se u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k i peče. Pečena i o h l a đ e n a p r e r e ž e se u d v a d i j e l a i n a p u n i p e k m e z o m . Razreže se na k o m a d e , p r e l i j e g l a z u r o m , pospe se m a l o p o p r ž e n i m i i s j e c k a n i m b a d e m i m a i posuši. O s o b i t o je u k u s n a a k o se p r i p r e m i k o j i dan p r i j e u p o t r e b e . Peče se k a o č e t v r t a s t a t o r t a .

T o r t a od b a d e m a i c e d r i n a D o s t a d u g o m i j e š a se 56 d k g šećera sa 14 ž u m a n a c a , z a t i m se d o d a 56 d k g o g u l j e n i h , m a l o p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 — 3 čašice r u m a ili m a r a s k i n a , 10 d k g s i t n o i s j e c k a n o g c e d r i n a ili a r a n c i n a , a na k o n c u se d o d a t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca, i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k o d t o r t e i peče 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . U k r a s i se o d o z g o po v o l j i .

Torta

srpska

D o b r o se m i j e š a 21 d k g šećera sa 17 d k g maslaca, d o d a 21 d k g o g u l j e n i h , m a l o p o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g brašna t e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Lagano se peče na u m j e r e n o j t o p l i n i . G l a z u r a : M i j e š a j u se 3 ž u m a n c a s 20 d k g šećera d o k ne p o s t a n e d o s t a g u s t o . Z a t i m se d o d a s o k o d 1/2 l i m u n a ili 1/2 n a r a n č e , sve i z m i j e š a i prelije preko t o r t e .

383

15 dkg maslaca 15 dkg šećera 10 dkg čokolade 8 jaja 15 dkg badema 10 dkg b i s k v i t - m r v i c a pekmez od kajsija 17 d k g brašna 14 dkg maslaca 7 dkg šećera nastrugana limunova kora I / 2 limuna malo soli

24 dkg maslaca 18 dkg šećera 8 jaja 15 dkg badema 6 dkg brašna nastrugana k o r a I limuna

56 dkg šećera 14 jaja 56 dkg badema 2-3 čašice r u m a ili maraskina 10 dkg cedrina ili arancina

21 dkg 17 dkg 21 dkg 10 dkg 6 jaja

šećera maslaca badema brašna

Z a glazuru: 3 jaja 20 dkg šećera 1/2 limuna ili 1/2 naranče

I žlica masti I žlica meda I jaje 10 dkg šećera I /2 žličice sode bikarbone 30 dkg brašna Za kremu: I jaje 1 žlica bfašna 2 žlice šećera I / 4 I mlijeka 10 dkg maslaca 15 dkg šećera 5 dkg badema

I jaje 5 dkg maslaca I žlica šećera 25 dkg brašna I žlica maraskina ili ruma 2-3 žlice mlijeka Z a nadjev: 3 jaja 25 dkg šećera 25 dkg badema malo limunova soka malo limunove k o r e

8 jaja 25 dkg šećera u prahu 15 dkg badema I žličica mrvica I žlica brašna 1 o m o t i ć vanilin-šećera 7 dkg brašna malo r u m a Za kremu: 2 dcl mlijeka 2 žlice šećera I žlica brašna 3 jaja malo vanilin-šećera 14 dkg maslaca I žlica šećera I žlica kakaa

T o r t a medena

uspješna

U z m e se I p u n a ž l i c a m a s t i , I ž l i c a m e d a , I jaje, 10 d k g šećera, 1/2 ž l i č i c e sode b i k a r b o n e i 30 d k g brašna. O d brašna, sode b i k a r b o n e , m a s t i i m e d a k o j i se m a l o u g r i j e , t e šećera i jaja n a p r a v i se t i j e s t o . R a z d i j e l i se u 4 d i j e l a i s v a k i razvalja u v e l i č i n i o b l i k a o d t o r t e i p e k u 4 lista. K a d se sasvim o h l a d e , s p o j e se k r e m o m . K r e m a : M i j e š a se I c i j e l o jaje, I ž l i c a brašna, 2 ž l i c e š e ć e r a i d o d a j e 1/4 I k i p u ć e g m l i j e k a i t u č e na p a r i . N a p o s e se m i j e š a 10 d k g maslaca sa 10 d k g š e ć e r a , pa se d o d a u k r e m u . L i s t o v i se n a š k r o p e lagano r u m o m i o s t a v e da o m e k š a j u . B o l j e a k o se n a p r a v e d a n p r i j e . O d o z g o se p r e m a ž u l a g a n i m s l o j e m k r e m e , n a p r a v i k r o k a n a t o d 5 d k g šećera i 5 d k g b a d e m a , d o b r o u s i t n i i pospe p o v r h torte.

T o r t a rapska

(Rab)

U z m e se I jaje, 5 d k g maslaca, I ž l i c a šećera, 25 d k g brašna, I ž l i c a m a r a s k i n a ili r u m a , 2 — 3 ž l i c e m l i j e k a , t e se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a p r s t d e b e l o za v e l i č i n u o b l i k a o d t o r t e ili t e p s i j e i p u n i n a d j e v o m . N a d j e v : D o b r o se m i j e š a 3 ž u m a n c a s 25 d k g šećera, d o d a 25 d k g o g u l j e n i h , lagano i s p r ž e n i h b a d e m a ( s a m l j e v e n i h ) , m a l o s o k a o d l i m u n a i n a s t r u g a n e k o r e a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , sve se lagano i z m i j e š a i n a p u n i t o r t a . I z r e ž u se k o l u t i ć e m t r a k e o d t i j e s t a , o b r u b e o k o l o nadjeva t o r t e , prst širine, o b r u b m o r a biti v a l o v i t kao ukras. Peče se na u m j e r e n o j t o p l i n i . Pečena t o r t a p o s p e se d o b r o s i t n i m vanilin-šećerom.

T o r t a od

ruma

T u č e se 6 ž u m a n a c a s 15 d k g šećera u p r a h u , pa se d o d a I 5 d k g p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , ž l i č i c a u r u m u n a š k r o p l j e n i h m r v i c a , I žlica brašna, I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, t e se sve lagano i z m i j e š a . Posebno se n a p r a v i b i s k v i t o d 2 jaja, 10 d k g šećera i 7 d k g brašna i peče u o b l i k u o d t o r t e . K a d je b i s k v i t pečen i o h l a đ e n , n a š k r o p i se d o b r o r u m o m , p r e m a ž e k r e m o m i s p o j i p o v r h s t o r t o m o d p r v e smjese. K r e m a : U 2 dcl h l a d n a m l i j e k a d o d a se 2 ž l i c e šećera, I ž l i c a brašna, 3 ž u m a n c a , m a l o v a n i l i n - š e ć e r a i sve se o v o t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se smjesa o h l a d i , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i 14 d k g p j e n a s t o i z m i j e š a n o g maslaca. M o ž e se d o d a t i i I ž l i c a š e ć e r a i I žlica kakaa. 384

S a v i j a č a od j a b u k a

•

D o n j i d i o b i t će o n a j o d b i s k v i t a , p o s r e d i n i k r e m a , a g o r n j i o d b a d e m a . O d o z g o se m o ž e p r e l i t i g l a z u r o m o d č o k o l a d e . G l a z u r a : U z m e se 2 d c l c r n e k a v e , 2 ž l i c e šećera, 2 š t a p i ć a č o k o l a d e i sve se stavi k u h a t i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e , d o d a 1/2 ž l i č i c e maslaca, p r o m i j e š a i p r e l i j e p o t o r t i .

Torta

karamel

I z m i j e s i se 35 d k g b r a š n a , 10 d k g šećera, 7 d k g m a s t i , I c i j e l o jaje, 1/2 praška za p e c i v o i mala šalica m l i j e k a . B r a š n o i prašak se p r o s i j u , d o d a m a s t , š e ć e r , jaje i m l i j e k o . Z a m i j e s i se t i j e s t o i o d t o g a i s p e k u 3 — 4 lista na d n u o b l i k a o d t o r t e . N a d j e v : U ž u t i se 15 d k g šećera i zalije s 1/2 l i t r e t o p l o g m l i j e k a , još d o d a 4 ž l i c e brašna k o j e se r a z m u t i s m a l o h l a d n a m l i j e k a i sve k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se p r i m i j e š a 10 d k g maslaca s 10 d k g šećera. L i s t o v i se s p o j e n a d j e v o m , a g o r n j i list p r e m a ž e i u k r a s i po v o l j i . U ž u t i se 10 d k g šećera, d o d a 10 d k g b a d e m a , o h l a d i , s t u č e k r o k a n a t i pospe povrh torte.

Torta

pelivanska

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, d o d a 14 d k g šećera, i jedan p o j e d a n , 5 ž u m a n a c a , t e 14 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . O v a smjesa r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . P r v i o s t a n e b i j e l , d r u g i se o b o j i s m e đ e s I š t a p i ć e m č o k o l a d e , a t r e ć i o b o j i još t a m n i j e č o k o l a d o m i b i s k v i t m r v i c a m a u m o č e n i m u s m e đ i l i k e r . O b l i k za t o r t u p r e m a ž e se, o m r v i č i i ž l i c o m s t a v l j a smjesa na r e d o v e i peče. Pečena se u k r a s i s n i j e g o m o d bjelanaca.

Torta

četverokatna

P r o s i j e se 25 d k g brašna i I / 2 praška za p e c i v o , 12 d k g šećera, I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a , 6 d k g maslaca, I c i j e l o jaje i s l a t k o g v r h n j a k o l i k o t i j e s t o p r i m i . I z r a d i se lagano t i j e s t o i i z r e ž u 4 o k r u g l a k o m a d a p r e m a v e l i č i n i o b l i k a za t o r t u i p e k u z l a t n o ž u t o . K a d su svi l i s t o v i p e č e n i , sastave se neohlađeni k r e m o m . K r e m a : U k o t l i ć u na p a r i t u k u se 4 cijela jaja, 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e i 14 d k g š e ć e r a , d o k ne p o s t a n e g u s t a k r e m a , k o j o j se d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i i o n d a p o m i j e š a p j e n a s t o 15 d k g maslaca.

S a v i j a č a od s i r a

385

Z a glazuru: 2 dcl crne kave 2 žlice šećera 2 štapića čokolade 1/2 žličice maslaca

35 dkg brašna 10 dkg šećera 7 dkg masti I jaje I / 2 praška za pecivo I mala šalica mlijeka Z a nadjev: 15 dkg šećera 1/2 I mlijeka 4 žlice brašna 10 dkg maslaca 20 dkg šećera 10 dkg badema

5 jaja 14 dkg šećera 14 dkg badema I štapić čokolade biskvit-mrvice

25 dkg brašna I/2 praška za pecivo 12 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera 6 dkg maslaca 1 jaje slatko v r h n j e Za kremu: 4 jaja 2 štapića čokolade 14 dkg šećera 10 dkg badema 15 dkg maslaca

25 dkg šećera u prahu 25 dkg m r k v e 25 dkg badema 5 dkg mrvica ili brašna likera po volji limunova nastrugana kora mirodije 5 jaja

28 dkg brašna 2 jaja I žlica masti I dkg kvasca 10 dkg šećera mlijeka Z a nadjev: 7 dkg maslaca 3 jaja 9 dkg šećera 3 žlice slatkog vrhnja 14 badema nastrugana k o r a od limuna čokolada malo vanilin-šećera

10 jaja 30 dkg šećera l i m u n o v sok 30 dkg badema likera po volji 2 žlice brašna Z a nadjev: 10 žlica šećera 10 jaja 4 štapića čokolade 20 dkg maslaca

12 jaja 38 dkg šećera 40 dkg badema 2 žlice m r v i c a vanilin-šećer 8 jaja 25 dkg šećera 30 dkg badema nastrugana limunova kora 2 štapića čokolade šlag

T o r t a od

mrkve

M i j e š a se 5 ž u m a n a c a s 25 d k g šećera u p r a h u , d o d a 25 d k g s i r o v e i z r i b a n e m r k v e , 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 5 d k g m r v i c a ili brašna, l i k e r a po v o l j i , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m i r o d i j e i na k o n c u t v r d s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se s k u p a d o b r o i z m i j e š a i s t a v i u p r e m a z a n o b l i k za t o r t e da se peče. Pečena se pospe d o b r o s i t n i m š e ć e r o m il b i j e l o m g l a z u r o m i p o s l u ž i h l a d n a , o b i č n o d j e c i za r o đ e n d a n e .

T o r t a s kvascem I z r a d i se t i j e s t o o d 28 d k g brašna, 2 ž u m a n c a , I ž l i c e m a s t i , I d k g kvasca, 10 d k g š e ć e r a i m l i j e k a p o p o t r e b i . Razvalja se h r b a t noža d e b e l o , p o l o ž i u o b l i k o d t o r t e , p r e m a ž e n a d j e v o m , pospe i z r i b a n o m č o k o l a d o m a o d d r u g o g d i j e l a n a p r a v e se r e š e t k e i p u s t i da se d i ž e . N a d j e v : M i j e š a se 7 d k g maslaca, 3 ž u m a n c a , 9 d k g šećera, 3 ž l i c e s l a t k o g v r h n j a , 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u na, m a l o v a n i l i n - š e ć e r a i s n i j e g o d 2 bjelanca. Pospe se r i b a n o m č o k o l a d o m i sve s k u p a peče 3/4 sata.

Torta

diplomatska

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca s 30 d k g šećera, l i m u n o v a s o k a , z a t i m d o d a j e m a l o - p o m a l o 30 d k g lagano i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i l i k e r a p o v o l j i . Lagano se i z m i j e š a i peče u o b l i k u za t o r t u u 2 d i j e l a . O h l a đ e n a t o r t a se p u n i n a d j e v o m . D a b o l j e veže d o d a se i 2 ž l i c e brašna u s m j e s u . N a d j e v : M i j e š a š e 10 žlica f i n o p r o s i j a n o g šećera s 10 ž u m a n a c a d o k ne p o s t a n e g u s t o ( p j e n a s t o ) , d o d a 4 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , 20 d k g maslaca. Sve se o v o m i j e š a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K r e m a se ohladi i puni t o r t a , o d o z g o premaže k r e m o m i stavi malo u hladnjak.

Torta

svadbena

D u g o se t u č e 12 s v j e ž i h jaja s 38 d k g šećera, d o d a j e lagano p r o p r ž e n i h i s a m l j e v e n i h 40 d k g b a d e m a , 2 ž l i c e m r v i c a i v a n i l i n - š e ć e r . Peče se u v e l i k o m p r e m a z a n o m o b l i k u za t o r t u . N a p o s e se t u č e 8 c i j e l i h jaja s 25 d k g p r o s i j a n o g šećera, d o d a 30 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , k o j i se lagano i s p r ž e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , sve s k u p a lagano i z m i j e š a i peče u m a n j e m o b l i k u za t o r t u . Svaka se t o r t a p o s e b n o p r e r e ž e v o d o r a v n o p r e k o p o l o v i c e i p u n i n a d j e v o m ili k r e m o m p o v o l j i , t e se p o l o ž i j e d n a na d r u g u . P r e l i j e se s n i j e g o m o d t u č e n i h bjelanaca a p o v r h t u č e n i m š l a g o m . U k r a s i se p o v o l j i c v i j e ć e m o d m a r c i p a n a ili k r o k a n a t o m .

386

Torta

bečka

O v a se t o r t a o b i č n o p r a v i č e t v e r o u g l a s t a o b l i k a . T u č e se d o b r o 8 ž u m a n a c a s 20 d k g šećera, d o d a 17 d k g i s p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g brašna, a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca, sve d o b r o i z m i j e š a i r a z d i j e l i u t r i j e d n a k a d i j e l a . U p r v i d i o s t a v i se n a s t r u g a n i štapić čokolade, u d r u g i isjeckane k o r i c e od naranče, a u t r e ć i dio malo c r v e n e b o j e o d a l k e r m e s a . T e p s i j a se o b l o ž i r a z m o č e n i m p a p i r o m i i z l i j e I ž l i c a smjese o d č o k o l a d e , z a t i m o d n a r a n č e i o n d a ž l i c a c r v e n e s m j e s e , d o k se sve ne p o t r o š i . N a t a j način d o b i j e se t o r t a našarana k a o m r a m o r . Smjesa se peče lagano o k o 1/2 sata. Pečena t o r t a r a z r e ž e se h o r i z o n t a l n o na d v a j e d n a k a d i j e l a , namaze k r e m o m i stavi jedan komad povrh drugog.

8 jaja 20 d k g šećera 17 dkg badema 10 dkg brašna 1 štapić čokolade korica od naranče crvena boja od alkermesa Za kremu: 4 jaja 2 dcl mlijeka 15 dkg šećera u prahu I dkg rižinog brašna vanilin-šećer 20 dkg maslaca

K r e m a : I z m i j e š a se 4 ž u m a n c a sa 2 dcl m l i j e k a , d o d a 15 d k g šećera u p r a h u , I d k g r i ž i n o g brašna i v a n i l i n - š e ć e r a , t u č e u k o t l i ć u na p a r i d o k ne z a k i p i . K a d se k r e m a o h l a d i l a , d o d a se 20 d k g p j e n a s t o i z m i j e š a n o g maslaca. T o r t a izvana i sa s t r a n e p r e m a ž e se k r e m o m i pospe t a n k o i z r e z a n i m b a d e m i m a . G o r n j a p l o h a t o r t e u k r a s i se z e l e n i m v j e n č i ć i m a po u k u s u d o m a ć i c e . P r i j e p o s l u ž i v a n j a o s t a v i se na h l a d n o m m j e s t u ili 2 sata u h l a d n j a k .

Torta

ljubimica

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 9 bjelanaca, z a t i m lagano d o d a j e 38 d k g s i t n o g šećera i 38 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , a na v r h ž l i c e c i m e t a u p r a h u i 2 t u č e n a k l i n č i ć a . O b l i k za t o r t u d o b r o se p r e m a ž e i o b r a š n i . Smjesa se r a z d i j e l i u 6 j e d n a k i h d i j e l o v a i peče s v a k i list za sebe na u m j e r e n o j t o p l i n i . L i s t o v i se s v a k i p u t vade iz o b l i k a v r u ć i da se ne p o l o m e . K a d su svi l i s t o v i o h l a đ e n i , p r e m a ž u se k r e m o m i slože jedan p o v r h d r u g o g a . O d o z g o p r e l i j e se g l a z u r a o d č o k o l a d e . Kad je p o t p u n o o h l a đ e n o stavi se 2 sata u h l a d n j a k . K r e m a : T u č e se u k o t l i ć u za s n i j e g 3 c i j e l a jaja, 6 ž u m a n a c a sa 21 d k g š r e ć e r a na p a r i nad k i p u ć o m v o d o m . M i j e š a se t a k o d u g o d o k k r e m a ne p o s t a n e g u s t a , ali ne s m i j e z a k u h a t i . Z a t i m se k o t l i ć stavi u h l a d n u v o d u , t e se t u č e i m i j e š a d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n o d o d a se 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i 20 d k g p j e n a s t o i z m i j e š a n o g maslaca i sve s k u p a lagano i z m i j e š a .

Torta Dika Pjenasto se m i j e š a 21 d k g šećera sa 6 ž u m a n a c a , d o d a još 3 c i j e l a jaja, 26 d k g v e o m a s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a , t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i 5 d k g m r v i c a . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i . Pečena se t o r t a o h l a d i , r a z r e ž e na dva h o r i z o n t a l n a dijela i premaže k r e m o m . 387

9 jaja 38 dkg sitnog šećera 38 dkg oraha ^na v r h u žlice cimeta u prahu 2 tučena klinčića Za kremu: 9 jaja 21 dkg šećera 10 dkg oraha 20 dkg maslaca

21 dkg šećera 9 jaja 26 dkg badema 5 dkg mrvica

Za kremu: I/4 I mlijeka 2 žlice o š t r o g (grifig) brašna 20 dkg maslaca 20 d k g šećera u prahu 2-3 žlice kave u prahu 10 dkg badema 10 d k g šećera

K r e m a : U 1/4 l i t r e m l i j e k a d o d a se 2 ž l i c e o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o . N a p o s e se miješa p j e n a s t o 20 d k g maslaca sa 20 d k g šećera u p r a h u . U o h l a đ e n u p r v u s m j e s u d o d a se p j e n a s t o t u č e n i maslac i 2 — 3 ž l i c e s a m l j e v e n e k a v e (u p r a h u ) . P r e r e z a n a t o r t a d o b r o se n a š k r o p i r u m o m i p u n i k r e m o m . P r i j e n e g o se stavi kava, o d v o j i se m a l o b i j e l e k r e m e i t o r t a o d o z g o n j o m e p r e m a ž e . N a p o s e se i s p r ž i 10 d k g o g u l j e n i h b a d e m a s 10 d k g š e ć e r a i u č i n i k r o k a n a t . K a d se o h l a d i , d o b r o se u s i t n i i p o s p e p o t o r t i .

13 jaja 26 dkg šećera 14 dkg badema 12 dkg čokolade 6 dkg brašna

Torta

Z a nadjev: 2 limuna i 2 naranče 4 žlice ruma 4 žlice vanilin-šećera pekmez od kajsija

12 jaja 16 dkg badema ili oraha 4 štapića čokolade 50 dkg šećera u prahu 2 vanilin-šećera nastrugana limunova kora ruma ili maraskina po ukusu I I mlijeka 20 dkg maslaca 7 žlica o š t r o g brašna

Dragica

Pola sata d o b r o se m i j e š a 8 ž u m a n a c a sa 14 d k g šećera, d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 12 d k g n a s t r u g a n e č o k o l a d e i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e š a i peče u o b l i k u za t o r t u . P o s e b n o se d o b r o m i j e š a 5 ž u m a n a c a s 12 d k g šećera, d o d a 6 d k g brašna i s n i j e g o d 5 bjelanaca i peče u i s t o m o b l i k u u k o j e m se p e k a o i p r v i d i o . N a d j e v : U z m e se s o k i i z r i b a n a k o r a o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n č e , 4 ž l i c e r u m a i 4 ž l i c e v a n i l i n - š e ć e r a i sve d o b r o i z m i j e š a . O v i m se s o k o m d o b r o nakvasi ž u t o i s p e č e n o i o h l a đ e n o t i j e s t o . C r n o o h l a đ e n o t i j e s t o , t j . p r v i d i o , d o n j a s t r a n a , namaže se p e k m e z o m o d kajsija i stavi sa ž u t i m , d r u g i m d i j e l o m n a k v a š e n o g t i j e s t a t a k o da ž u t o d o đ e d o l j e , a c r n o g o r e . G l a z u r a o d č o k o l a d e ili r u m a po v o l j i .

Torta »Nona Tona« U z m e se 12 jaja, 16 d k g b a d e m a ili o r a h a , č e t i r i r e b r a č o k o l a d e , 50 d k g šećera u p r a h u , 2 v a n i l i n - š e ć e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , r u m a ili m a r a s k i n a p o u k u s u , j e d n a l i t r a m l i j e k a , 20 d k g maslaca, 7 žlica o š t r o g brašna. T o r t a se sastoji o d t r i d i j e l a . P o s t u p a se o v a k o : za p r v i d i o t u k u se d o b r o 3 c i j e l a jaja s 8 d k g šećera da p o s t a n e g u s t o , z a t i m se sipa 8 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a i j e d n o r e b r o n a s t r u g a n e č o k o l a d e . Sve se lagano i z m i j e š a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . O h l a đ e n o i z v a d i se iz o b l i k a i stavi na t a n j u r . N a isti način n a p r a v i se d r u g i d i o o d j e d n a k i h k o l i č i n a , i stavi peći u isti o b l i k . O h l a đ e n se v a d i . T r e ć i d i o je b i s k v i t k o j i se n a p r a v i o v a k o : t u č e se 3 c i j e l a jaja sa t r i p u n e ž l i c e šećera, d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se u o v o d o d a t r i p u n e ž l i c e brašna, m a l o soka o d l i m u n a i r i b a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se lagano i z m i j e š a i peče na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je o h l a đ e n o , p u n i se ž u t o m kremom. Ž u t a k r e m a : I I m l i j e k a , 2 jaja, 6 ž l i c a o š t r o g brašna ( i l i m a i d i n e ) . M l i j e k o se u z a v r e , napose i z m i j e š a 2 c i j e l a jaja i 6 ž l i c a šećera, d o d a se b r a š n o , t e se ta smjesa lagano d o d a j e u I I k i p u ć e g m l i j e k a n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e i p o u k u s u d o d a u t u o h l a đ e n u k r e m u m a l o r u m a ili m a r a s k i n a . 388

T o r t a se sastavi t a k o da se p r v i d i o p r e m a ž e s p o l o v i c o m k r e m e , pa se na o v o s t a v i b i s k v i t i p r e m a ž e d r u g o m p o l o v i c o m ž u t e k r e m e , a z a t i m se na o v o stavi d r u g i d i o t o r t e o d b a d e m a . Sad se c i j e l a t o r t a p r e m a ž e k r e m o m o d maslaca, a p o v i š e t o g a u k r a s i sa š l a g o m p o ž e l j i i u k u s u . K r e m a o d m a s l a c a : M i j e š a se p j e n a s t o 20 d k g maslaca s 20 d k g šećera i I c i j e l o jaje. K a d a je d o b r o i z m i j e š a n o d o d a se 2 r e b r a o m e ^ n e č o k o l a d e , o p e t i z m i j e š a i maže p o t o r t i .

Torta

Panama

D o b r o se m i j e š a 14 d k g s i t n o g šećera s 7 ž u m a n a c a i 14 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . D o d a se I 1/2 š t a p i ć na p a r i o m e k š a n e č o k o l a d e , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 7 bjelanaca. Masa se lagano i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i i o b r a š n j e n i o b l i k za t o r t u . Peče se 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena, o h l a đ e n a r a z r e ž e se h o r i z o n t a l n o na p o l o v i c u i p u n i n a d j e v o m : N a d j e v : M i j e š a se v e o m a p j e n a s t o 14 d k g maslaca, d o d a jedan p o jedan 2 ž u m a n c a , 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i 14 d k g s i t n o g šećera. T o r t a se p r e m a ž e sasvim n a d j e v o m i sastavi. Z a u k r a s t o r t e o l j u š t i se 10 d k g b a d e m a , o b o j i se s m a l o v o d e i p r a š k o m k o š i n i l i j e ili a l k e r m e s a s p o j i . B a d e m i se i z r e ž u d u g u l j a s t o i p r e p r ž e , p o s p u se p o v r h i sa s t r a n a t o r t e da se uz n a d j e v p r i l i j e p e .

Torta makron T u č e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i 20 d k g s i t n o g šećera na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o , o d m a k n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i , z a t i m d o d a jedan po j e d a n 4 ž u m a n c a i 12 d k g brašna. Sve se d o b r o i z m i j e š a i peče u o b l i k u za t o r t u . Pečeno se o h l a d i i p u n i k r e m o m . K r e m a : U k o t l i ć u na p a r i t u k u se 3 ž u m a n c a s 15 d k g š e ć e r a , d o d a 8 d k g brašna, 1/2 l i t r e m l i j e k a i 5 d k g maslaca. Sve se d o b r o p r o m i j e š a i t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o , o d s t r a n i s p a r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se d o d a 2 — 3 ž l i c e r u m a , n a s t r u g a n a k o r a o d n a r a n č e ili l i m u n a . B i s k v i t se n a š k r o p i r u m o m da d o b r o u p i j e , p r e m a ž e k r e m o m i pokrije makronom. M a k r o n : U k o t l i ć se s t a v i 15 d k g s i t n o g šećera, 3 — 4 bjelanca ( m o ž e i više), na s v a k o b j e l a n c e r a č u n a se 5 d k g šećera, t u č e t v r d i s n i j e g , d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a ili naranče. O b l i k o d t o r t e se p r e m a ž e , i z l i j e smjesa i lagano peče (više suši n e g o peče). K a d je sve p e č e n o i n a p o l a o h l a đ e n o , p o l o ž i se p o v r h k r e m a i t o r t a je g o t o v a . Pospe se p r o s i j a n i m v a n i l i n - š e ć e r o m .

389

14 dkg sitnog šećera 7 jaja 14 dkg badema 1 1/2 štapić čokolade Z a nadjev: 14 d k g maslaca 2 jaja 2 štapića čokolade 14 dkg sitnog šećera 10 dkg badema prašak košinilije ili alkermesa

4 jaja 20 dkg šećera 12 dkg brašna Z a kremu: 3 jaja 15 dkg šećera 8 dkg brašna I / 2 I mlijeka 5 dkg maslaca 2-3 žlice r u m a nastrugana kora od I limuna ili naranče biskvit

>

Za makron: 15 dkg sitnog šećera 3-4 jaja 5 dkg šećera po jaju 25 dkg badema ili oraha nastrugana k o r a od limuna ili naranče

8 jaja 25 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera 20 dkg badema I žličica kave Z a kremu: 5 jaja 22 dkg šećera I limun 15 dkg maslaca 5 dkg badema 10 dkg šećera

20 dkg maslaca 20 dkg šećera 3 jaja malo soli I žlica ruma 25 dkg brašna I žličica praška za pecivo Z a k r e m u od čokolade: 8 dkg maslaca ili margarina 35 dkg šećera 1 jaje 2 štapića čokolade 7 žlica mlijeka Z a bijelu k r e m u : 2 žlice maslaca ili margarina 2 1/2 dkg sitnog šećera I žlica mlijeka malo vanilin-šećera

50 dkg brašna 12 dkg badema 12 dkg šećera 3 jaja 1/2 limuna malo cimeta u prahu marmelada Z a nadjev: 5 dkg badema 10 dkg šećera u prahu n e k o l i k o bjelanaca ukuhano voće u šećeru

T o r t a mikado D o b r o se t u č e 8 ž u m a n a c a s 25 d k g šećera i o m o t i ć e m v a n i l i n - š e ć e r a , z a t i m d o d a 20 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , I ž l i č i c a s a m l j e v e n e kave i t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e š a i r a z d i j e l i u 2 j e d n a k a d i j e l a , t e peče i p u n i k r e m o m . K r e m a : T u č e se m a l o v r e m e n a 5 bjelanaca, pa se stavi nad p a r u i d a l j e t u č e d o d a j u ć i m a l o - p o m a l o 22 d k g f i n o t u č e n o g šećera i s o k o d I l i m u n a . K a d je p o s t a l o g u s t o , d i g n e se s v a t r e i d a l j e t u č e , d o k se ne o h l a d i . Kad je smjesa sasvim h l a d n a , d o d a se 15 d k g maslaca, lagano i z m i j e š a i p u n e već p e č e n i l i s t o v i i s p o j i t o r t a . O d o z g o se i s t o p r e m a ž e i u k r a s i k r u p n o i s j e c k a n i m k r o k a n a t o m o d 5 d k g b a d e m a i 10 d k g šećera.

T o r t a jubilarna Pjenasto se m i j e š a u z d j e l i d r v e n o m ž l i c o m 20 d k g maslaca s 20 d k g šećera, 20 m i n u t a . Z a t i m se d o d a j e j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja. K a d je smjesa d o b r o narasla, s t a v i se sol, I žlica r u m a i 25 d k g p r o s i j a n a brašna sa ž l i č i c o m p r a š k a za p e c i v o i lagano sve i z m i j e š a . I z l i j e se u 2 j e d n a k a o b l i k a za t o r t e i peče d o 40 m i n u t a na u m j e r e n o j t o p l i n i . O s t a v i se u o b l i k u još 5 m i n u t a , da se m a l o o h l a d i i z a t i m i z v a d i . K a d se o h l a d i , s p o j i se j e d n a s d r u g o m k r e m o m o d č o k o l a d e . K r e m a o d č o k o l a d e : M i j e š a se d o b r o 10 m i n u t a 8 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a 35 d k g p r o s i j a n o g šećera i I c i j e l o jaje, t e d a l j e n e p r e s t a n o miješa. Z a t i m se i z l o m i i u peći o m e k š a 2 š t a p i ć a č o k o l a d e i r a z m u t i se 7 žlica m l i j e k a , u l i j e u k r e m u i sve s k u p a t u č e još n e k o v r i j e m e . I z m e đ u 2 lista t o r t e s t a v i se sloj k r e m e , s p o j i s k u p a , o d o z g o i n a o k o l o se p r e m a ž e , a n a o k o l o u k r a s i c v j e t i ć i m a o d b i j e l e k r e m e . B i j e l a k r e m a : P j e n a s t o se miješa 2 ž l i c e maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a 2 1/2 d k g p r o s i j a n o g s i t n o g šećera, I ž l i c a m l i j e k a i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a .

T o r t a agarova (voćna) P r o s i j e se 50 d k g brašna, d o d a 12 d k g šećera, 12 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , I s i r o v o i 2 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a , m a l o n a s t r u g a n e k o r e , s o k o d I / 2 l i m u n a i m a l o c i m e t a u p r a h u . U m i j e s i se na dasci t i j e s t o , r a z v a l j a i peče u o b l i k u za t o r t u na u m j e r e n o j t o p l i n i . O h l a đ e n a p r e m a ž e se t a n k o f i n o m m a r m e l a d o m i p r i p r e m i n a d j e v . N a d j e v : M i j e š a se 5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a s 10 d k g šećera u p r a h u i n e k o l i k o bjelanaca d o k ne p o s t a n e g u s t o , da se m o ž e m i j e s i t i . O d o v e smjese p r o v a l j a se t i j e s t o , n a p r a v i r u b o k o t o r t e , k o j i t r e b a p r i l i j e p i t i uz o b r u č o b l i k a . 390

U z m e se u k u h a n o v o ć e u š e ć e r u i u k r a s i p o v r š i n a t o r t e z r n j e m b i j e l o g g r o ž đ a , v i š n j a m a i s e z o n s k i m v o ć e m ili se u k r a s i svaka č e t v r t i n a t o r t e drugim voćem. A g a r ( ž e l a t i n a ) s k o j o m se v o ć e p r e l i j e , o p e r e se b r z o u h l a d n o j v o d i . Z a 1/4 1 v o d e u z m e se 3 g r a m a agara, n a r e ž e š k a r a m a u m a l e k o m a d i ć e , n a m o č i u m l a k u v o d u i k u h a d o k se p o t p u n o ne r a s t o p i . Z a t i m se d o d a 5 d k g šećera i o p e t s t a v i da i s t i h a k u h a , p r o c i j e d i k r o z g u s t u k r p u , u k a p a m a l o s o k a o d l i m u n a i m a l o e k s t r a k t a o d ananasa. O h l a d i se t o l i k o da se p o č n e k r u t i t i i p o l i j e p o v o ć u na p o v r š i n i t o r t e . M o r a se j a k o p a z i t i i o p r e z n o r a d i t i , j e r a k o se agar p r e v i š e o h l a d i , o n d a se s t v r d n e , a a k o se z a l i j e d o k je agar još t e k u ć i , o n d a ga u p i j e t i j e s t o o d t o r t e , t a k o da se ne m o ž e v o ć e z a l i t i . N a j b o l j e je p o č e t i p r e l i j e v a t i v o ć e kad agar p o č i n j e da se k r u t i ( t v r d n e ) . V o ć e se i s p o d agara v i d i kao k r o z s t a k l o . P r i j e n e g o se p r e l i j e v o ć e , m o g u se a g a r u d o d a t i r a z n i m i r i s i , k a o ananas, v a n i l i j a i t d . , t e ga o b o j i t i r a z n i m b o j a m a . N a p o m e n a : A g a r je v r s t alge, i m a s v o j s t v o k a o ž e l a t i n a , d o d a j e se u m a l i m k o l i č i n a m a u r a z n e k r e m e , b i j e l je kao n i t i s l a m e ( d u g e uske p r u g e ) . Z a j e d n u k r e m u d o s t a t n a je s a m o j e d n a n i t . M o č i se 1/2 sata, u h l a d n o j v o d i , z a t i m se s t a v i u m l a k u v o d u da p o l a k o k u h a 1/2 sata, d o k se posve ne r a s t o p i . P r o c i j e d i se, stavi u k r e m u i p u s t i da se s t i s n e . O v a k o p r i p r e m l j e n a t o r t a je n e o b i č n o e f e k t n a .

Torta

krokantom

N a p r a v i se b i s k v i t o d 3 c i j e l a jaja sa 3 ž l i c e šećera, z a t i m d o d a 3 ž l i c e p r o s i j a n o g brašna sa ž l i č i c o m praška za p e c i v o , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a i peče u o b l i k u za t o r t u . N a p o s e se t u č e 12 c i j e l i h jaja s 25 d k g p r o s i j a n o g šećera i m a l o v a n i l i n šećera, t e se, kad je d o b r o p j e n a s t o , d o d a j e p o m a l o 20 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a , sve i z m i j e š a , r a z d i j e l i u dva j e d n a k a d i j e l a i peče u i s t o m o b l i k u u k o j e m se p e k a o b i s k v i t . O h l a đ e n i l i s t o v i s p o j e se k r e m o m od vanilije. K r e m a o d v a n i l i j e : Stavi se u 1/2 I h l a d n a m l i j e k a 10 d k g v a n i l i n šećera, ž l i c a brašna i 4 ž u m a n c a , t e t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i , a z a t i m se d o d a 20 d k g p j e n a s t o t u č e n o g maslaca. U z m e se p e č e n i l i s t o d o r a h a ( b a d e m a ) , n a š k r o p i r u m o m ili m a r a s k i n o m , p r e m a ž e k r e m o m , o d o z g o s t a v i list o d b i s k v i t a , t a k o đ e r n a š k r o p l j e n r u m o m ili m a r a s k i n o m , p r e m a ž e k r e m o m i o d o z g o s t a v i d r u g i list o d o r a h a ( b a d e m a ) . A k o i m a d o s t a k r e m e , p r e m a ž e se g o r n j a p l o h a i s t r a n e k r e m o m , inače s a m o s t r a n e , a o d o z g o p o s p e k r o k a n t o m , k o j i se n a p r a v i o d 5 d k g šećera i 10 d k g b a d e m a , z a p r ž i , d o b r o o h l a d i i u s i t n i , t e pospe t o r t a o d o z g o i sa s t r a n e . T o r t a se m o ž e t a k o đ e r u k r a s i t i š i p k a m a ili l u k o v i m a k r o k a n t a , a t o sve p o u k u s u d o m a ć i c e .

391

agar (želatina) 3 grama 1/4 I vode 5 dkg šećera malo limunova soka malo ekstrakta od

15 jaja 3 žlice šećera 3 žlice brašna I žličica praška za pecivo limunova nastrugana kora I / 2 limuna 25 dkg šećera malo vanilin-šećera 20 dkg oraha ili badema Z a k r e m u od v a n i l i j e : I / 2 I mlijeka 10 dkg vanilin-šećera I žlica brašna 4 jaja 20 dkg maslaca r u m ili maraskino 5 dkg šećera 10 dkg badema

8 jaja 16 dkg 16 dkg 16 dkg 16 d k g

T o r t a sacher od čokolade šećera maslaca čokolade brašna

Za kremu: 15 dkg šećera 3 jaja komadić vanilije 20 d k g maslaca 10 dkg čokolade

14 d k g brašna 14 d k g šećera 14 d k g badema 14 dkg maslaca 1 limun 2 tučena klinčića malo cimeta malo vanilin-šećera I žličica ruma I / 2 čaše bijelog vina 3 jaja I/4 I tučenog vrhnja

14 dkg maslaca 14 dkg brašna 10 d k g šećera 2 jaja I štapić čokolade Z a nadjev: 4 jaja 14 d k g šećera malo vanilije 14 dkg oraha

D o b r o se t u č e 8 ž u m a n a c a sa 16 d k g šećera. N a p o s e se p j e n a s t o m i j e š a 16 d k g maslaca i 16 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , d o d a u ž u m a n c a , t e još i z m j e n i č n o d o d a j e p o m a l o 16 d k g p r o s i j a n o g brašna i č v r s t i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se lagano i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče. Pečena i o h l a đ e n a t o r t a r a z r e ž e se h o r i z o n t a l n o na d v a d i j e l a i premaže k r e m o m a također odozgo i naokolo. K r e m a : T u č e se na p a r i u k o t l i ć u 15 d k g šećera, 2 c i j e l a jaja, I s i r o v o ž u m a n c e i k o m a d i ć v a n i l i j e , d o k ne p o s t a n e g u s t o . N a p o s e se miješa 20 d k g maslaca, d o d a 10 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e i p o m a l o m i j e š a u t o p l u k r e m u , izmiješa i premaže ohlađena t o r t a i stavi u hladnjak. Pečena t o r t a se p o b r a š n i , p r e o k r e n e na d a s k u z a j e d n o s o b l i k o m i t e k kad se o h l a d i d i g n e se o b l i k . P r e r e z a n a t o r t a m o ž e se t a k o đ e r p u n i t i tučenim v r h n j e m a p o v r h preliti glazurom od čokolade.

T o r t a fina linačka N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 14 d k g brašna, 14 d k g š e ć e r a , 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 14 d k g maslaca, n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a , 2 t u č e n a k l i n č i ć a , m a l o c i m e t a , m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , ž l i č i c e r u m a , 1/2 čaše b i j e l o g v i n a i 3 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a . T i j e s t o se d o b r o g l a t k o i z r a d i , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a i o s t a v i da m a l o p o č i v a . O d j e d n o g d i j e l a se n a p r a v i p o d l o g a u o b l i k u za t o r t u , n a m a ž e p e k m e z o m o d r i b i z l a , kajsija ili b r e s a k a , a o d p r e o s t a l o g t i j e s t a r a z v a l j a j u se m a l i p r u t i ć i i m r e ž a s t o p o l o ž e p o n a d j e v u . T o r t a se peče I sat na u m j e r e n o j t o p l i n i , a pečena se pospe s i t n i m p r o s i j a n i m š e ć e r o m . O d o v e s m j e s e m o ž e se ispeći 5 l i s t o v a i p u n i t i sa 1/4 I t u č e n a s l a t k o g v r h n j a . P r e m a z a n e l i s t o v e sastavi se i o d o z g o p r e m a ž e . U z m e se d v o s t r u k a m j e r a . P r i j e p e č e n j a t o r t a se o b r u b i d e b l j i m d i j e l o m k a o valjušak i premaže bjelancem.

T o r t a bijelo-crna U m i j e s i se t i j e s t o o d 14 d k g maslaca, 14 d k g brašna, 10 d k g šećera i 2 ž u m a n c a , pa se r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . Jedan se o s t a v i k a k a v jest a u d r u g i d i o i z r i b a I š t a p i ć č o k o l a d e . Z a t i m se o b a i z v a l j a j u u v e l i č i n i o b l i k a o d t o r t e . O b l i k se p r e m a ž e i s t a v i p r v i d i o t i j e s t a s n a d j e v o m . N a d j e v : T u č e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 4 ž u m a n c a , 14 d k g šećera, m a l o v a n i l i j e i 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a . Z a t i m se stavi d r u g i d i o p o v r h n a d j e v a , d o b r o p r e m a ž e b j e l a n c e m , pospe o g u l j e n i m , i s j e c k a n i m b a d e m i m a i I š t a p i ć e m i z r i b a n e č o k o l a d e t e peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena i o h l a đ e n a t o r t a pospe se prosijanim šećerom.

392

T o r t a dječja N a č i n i se p r h k o t i j e s t o o d 32 d k g brašna i 20 d k g maslaca i z g n j e č i v a l j k o m . Z a t i m se d o d a I s i r o v o ž u m a n c e , m a l o s o l i , 5 d k g šećera i 2 žlice v r h n j a , napravi t i j e s t o i razvalja u veličini dna o b l i k a od t o r t e , a u d e b l j i n i d v a p r s t a , r u b se z a o k r u ž i t v r d i m t i j e s t o m i stavi u p e ć n i c u . Pečena se i z v a d i , m a l o o h l a d i i p r e m a ž e t v r d i m s n i j e g o m o d 3 bjelanca i 12 d k g šećera i stavi da lagano p o ž u t i u p e ć n i c i .

T o r t a s kvascem na drugi način U z d j e l i se p r o s i j e 25 d k g brašna, d o d a 5 ž u m a n a c a i 1/8 I m l i j e k a , n a p r a v i t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . U j e d a n d i o s t a v i se I d k g kvasca a u d r u g i 3 d k g šećera, m a l o s o l i , 10 d k g maslaca i I žlica r u m a . T i j e s t o se s k u p a s p o j i i d o b r o k u h a č o m t u č e , o s t a v i da se d i ž e , p o n o v o p r o t u č e i o s t a v i da se o p e t d i ž e . Z a t i m se r a z v a l j a u d v a j e d n a k a d i j e l a u v e l i č i n i o b l i k a o d t o r t e i svaki p o s e b n o ispeče. K a d su p e č e n i , s v a k i se u m o č i u s o k da b u d u s o č n i i n a m a ž u m a r m e l a d o m . S o k : N a s t r u ž e se na k o r u o d n a r a n č e 25 d k g š e ć e r a i s k u h a u šalici v o d e . Kad o v o p r o k u h a , u l i j e se s o k o d I n a r a n č e , 1/2 l i m u n a i 4 ž l i c e ruma.

32 dkg brašna 20 dkg maslaca 3 jaja malo soli 17 dkg šećera 2 žlice vrhnja

25 dkg brašna 5 jaja 1/8 I mlijeka I dkg kvasca 3 dkg šećera malo soli 10 dkg maslaca I žlica r u m a Z a sok: 25 d k g šećera I naranča I/2 limuna 4 žlice ruma

Sastave se z a j e d n o da m a r m e l a d a b u d e u s r e d i n i , a o d o z g o se slože v i š n j e iz šećera i n a o k o l o u k r a s i t o r t a .

T o r t a bez jaja P r o s i j e se 24 d k g brašna, i z m i j e š a 24 d k g šećera, d o d a 24 d k g maslaca i s o k o d I l i m u n a i u m i j e s i t i j e s t o . R a z d i j e l i se u p e t j e d n a k i h d i j e l o v a i s v a k i p o s e b n o peče u o b l i k u za t o r t u . D o k su l i s t o v i t o p l i , p u n e se n a d j e v o m i-li k r e m o m p o v o l j i . Slažu se j e d a n p o v r h d r u g o g a .

T o r t a od krupice ( g r i z a ) Č a š i c o m p r o š e k a p o š k r o p i se 15 d k g g r i z a . P o s e b n o se m i j e š a 1/4 sata 21 d k g š e ć e r a sa 6 ž u m a n a c a , d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , I š t a p i ć n a s t r u g a n e č o k o l a d e , n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d 1/2 l i m u n a . O v o m e se d o d a n a m o č e n i g r i z , ž l i c a p r a š k a za p e c i v o i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče na u m j e r e n o j v a t r i . Pečena i o h l a đ e n a p o s p e se o d o z g o n a s t r u g a n o m čokoladom.

393

24 dkg brašna 24 dkg šećera

24 dkg maslaca 1 llmun

15 d k g griza 21 dkg šećera 6 jaja 10 dkg badema ili oraha I štapić čokolade I /2 limuna I žlica praška za pecivo

4 jaja 25 dkg 3 žlice 8 žlica 25 dkg

T o r t a vodena šećera u prahu ulja mlake vode brašna

Za kremu: 1/4 I mlijeka 4 žlice šećera 6 žlica mlijeka 4 žlice brašna 20-25 dkg maslaca ili margarina 2 žlice ruma ili maraskina čokolada kava u prahu

1/4 I mlijeka 10 dkg riže 5 dkg maslaca 4 jaja 7 dkg šećera u prahu 1/2 nastrugane limunove kore I dkg grožđica I dkg k o r e od naranče I žlica ruma

52 dkg brašna 25 dkg maslaca 20 dkg badema 28 dkg sitnog šećera I limunova kora 15 dkg grožđica

6 jaja 25 dkg šećera nastrugana limunova kora 20 dkg brašna

D o b r o p j e n a s t o t u k u se 4 ž u m a n c a s 25 d k g šećera u p r a h u , z a t i m se doda m a l o - p o m a l o 3 žlice ulja i neprestano miješa i isto t a k o 8 žlica m l a k e v o d e . U n u t r a se lagano sipa 25 d k g brašna i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. K a d je sve p j e n a s t o t u č e n o , i z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k . Peče se na u m j e r e n o j v a t r i , a z a t i m jačoj 1/2 sata. O h l a đ e n o r e ž e se h o r i z o n t a l n o p r e k o polovice i puni k r e m o m . K r e m a : Z a k i p i se 1/4 I m l i j e k a sa 4 ž l i c e šećera, a u 6 ž l i c a h l a d n a m l i j e k a r a z m u t i se 4 ž l i c e brašna da b u d e g l a t k a kaša i lagano sipa u k i p u ć e m l i j e k o i n e p r e s t a n o miješa d o k ne p o s t a n e g u s t o . Pazi se da ne z a g o r i . K r e m a se o h l a d i i u h l a d n u uspe se, napose i z m i j e š a n o , 2 0 — 2 5 d k g maslaca ili m a r g a r i n a i 2 ž l i c e r u m a ili m a r a s k i n a . T o r t a se p r e m a ž e k r e m o m u n u t r a i n a o k o l o , o d o z g o n a s t r u ž e k r u p n e č o k o l a d e ili p o s p e mljevenom (prah) kavom i šećerom u prahu.

T o r t a od r i ž e U 1/4 I m l i j e k a s k u h a se g u s t o 10 d k g r i ž e . N a p o s e se m i j e š a 5 d k g maslaca, 4 ž u m a n c a , 7 d k g šećera u p r a h u , 1/2 n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , I d k g grožđica, I d k g ušećerene k o r e o d naranče, I žlica r u m a i d o d a t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. U o v o se d o d a o h l a đ e n a riža, d o b r o sve i z m i j e š a i stavi u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u da se peče 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je pečena, p o l i j e se p r e l i v o m o d p r o š e k a .

T o r t a od m r v i c a N a dasci se p r o s i j e 52 d k g f i n o g brašna, d o d a 25 d k g maslaca, 20 d k g o g u l j e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a , 28 d k g s i t n o g šećera i I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . T i j e s t o se t o l i k o u m i j e s i da se s k u p a d r ž i i r a z d i j e l i na d v a d i j e l a , razvalja p r s t d e b e l o u v e l i č i n i d n a o b l i k a , p o l o ž i u n a m a z a n i o b l i k i o d o z g o p o s p u u k u h a n e v i š n j e ili k o j e d r u g o v o ć e . U p o m a n j k a n j u voća u p o t r i j e b i se 15 d k g g r o ž đ i c a . R u b se o d o z g o o b r a d i o d d r u g e p o l o v i c e t i j e s t a , n a m a ž e b j e l a n c e m , pospe k r u p n i m š e ć e r o m i peče na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata.

T o r t a biskvit Z a m i j e s i se 6 c i j e l i h jaja, 25 d k g šećera, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i sa š i p k o m za s n i j e g t u č e 1/2 sata. Z a t i m se ž l i c o m lagano zamiješa 20 d k g f i n o g p r o s i j a n o g brašna i smjesa i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u . Peče se na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. K a d je d o b r o o h l a đ e n a , p u n i se p e k m e z o m i l i k r e m o m , o d o z g o pospe š e ć e r o m ili g l a z u r o m o d čokolade. 394

Krema: N a sasvim l a g a n o j v a t r i , d o k ne z g u s n e , m i j e š a j u se 3 ž u m a n c a sa 3 ž l i c e šećera. T r e b a p o m n o d o dna m i j e š a t i da ne z a g o r i . K a d se o h l a d i , d o d a se I ž l i c a r u m a .

T o r t a biskvit bijela M i j e š a se I / 2 sata 8 ž u m a n a c a s 25 d k g šećera, t e d o d a s o k i n a s t r u g a n e k o r e o d 1/2 l i m u n a , t e m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . D o d a se t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i 20 d k g brašna, ali d o d a v a j u ć i i z m j e n i č n o ž l i c u brašna, ž l i c u t v r d o g snijega. Sve se i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče 3 / 4 — I sat. Pečena i o h l a đ e n a r a z r e ž e se p r e k o p o l o v i c e h o r i z o n t a l n o i p u n i p e k m e z o m ili k r e m o m . O d o z g o se p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e . K r e m a : M i j e š a se p j e n a s t o 15 d k g maslaca s 15 d k g šećera d o k ne postane gusto.

Za kremu: iaia 3 žlice šećera

3

I žlica r u m a

8 jaja 25 dkg šećera I / 2 limuna malo vanilin-šećera 20 dkg brašna Za kremu: 15 dkg maslaca 15 dkg šećera Z a glazuru: 12 1/2 dkg šećera 3 štapića čokolade

G l a z u r a : K u h a se čaša m l i j e k a sa 12 1/2 d k g š e ć e r a , a kad u z a v r e , d o d a se 3 š t a p i ć a č o k o l a d e , p r e l i j e p o t o r t i i p u s t i s k r u t i t i .

Torta Mira U m i j e s i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brašna, 14 d k g maslaca i 7 d k g šećera, d o d a I t v r d o k u h a n o , p a s i r a n o ž u m a n c e , I s i r o v o ž u m a n c e , I ž l i c a r u m a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . T i j e s t o se b r z o z a m i j e s i , razvalja u v e l i č i n i o b l i k a , stavi u namazani i o b r a š n j e n i o b l i k i peče napola. Kad se u o b l i k u o h l a d i , n a p u n i se s m j e s o m o d bjelanaca i š e ć e r a ( t u č e se t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i 28 d k g šećera), t e se o p e t peče da p o s t a n e r u ž i č a s t o . K a d je t o r t a pečena, p r e v u č e se g l a z u r o m o d č o k o l a d e , a m o ž e i bez g l a z u r e . Bjelanci i šećer t u k u se t v r d o nad p a r o m , a m o ž e se, p o v o l j i , d o d a t i m a l o j a k e p r o c i j e đ e n e c r n e kave ili 1/2 ž l i c e kave s a m l j e v e n e u p r a h u .

T o r t a žirafa M i j e š a se 1/2 sata 25 d k g maslaca s 50 d k g šećera, 8 ž u m a n a c a , m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a . Z a t i m se p o m a l o sipa 50 d k g p r o s i j a n a brašna s I p r a š k o m za p e c i v o i z a l i j e v a ž l i c o m d o k se ne p o t r o š i I p u n a čaša m l i j e k a , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Smjesa se r a z d i j e l i na p o l o v i c u , j e d n a o s t a v i k a k v a jest, a u d r u g u umiješa 3 štapića omekšane čokolade i stavlja u premazani i o b r a š n j e n i o b l i k za t o r t u . Stavlja se i z m j e n i č n o ž l i c a t a m n e pa žlica b i j e l e smjese. Peče se I sat na u m j e r e n o j t o p l i n i . O d o z g o se u k r a s i . G l a z u r a : K u h a se I čaša m l i j e k a sa 12 1/2 d k g šećera, a kad u s k i p i d o d a se 3 š t a p i ć a č o k o l a d e i p r o k u h a . N a p o s e se m i j e š a 1/2 sata 1/2 bjelanca s 2 ž l i c e šećera i d o d a 1/2 l i m u n o v a soka. T o r t a se n a j p r i j e p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e , z a t i m t u č e n i m b j e l a n c e m i s v i l j u š k o m našaraju c r n o b i j e l e t r a k e i p u s t i o h l a d i t i .

395

21 dkg brašna 14 dkg maslaca 7 dkg šećera I žlica r u m a limunova nastrugana kora 10 jaja 28 dkg šećera I / 2 žlice kave u prahu

25 dkg maslaca 50 dkg šećera 8 jaja malo vanilin-šećera nastrugana kora od I / 2 limuna 50 dkg brašna I prašak za pecivo I čaša mlijeka 3 štapića čokolade Z a glazuru: I čaša mlijeka 12 1/2 dkg šećera 3 štapića čokolade 1 jaje 2 žlice šećera 1/2 limuna

5 dkg maslaca 6 jaja 12 d k g šećera 8 dkg brašna Z a kremu: 7 jaja 25 dkg šećera 4 štapića čokolade 25 dkg maslaca Z a glazuru: 15 dkg šećera l i m u n o v sok

T o r t a dobošica M i j e š a se 1/2 sata 5 d k g maslaca sa 6 ž u m a n a c a i 12 d k g šećera. Z a t i m se d o d a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i z m j e n i č n o m a l o - p o m a l o s 8 d k g brašna i lagano i z m i j e š a . O b l i k za t o r t u p r e m a ž e se i o b r a š n i , t e na d n o stavi j e d n a k u t l a č a t i j e s t a , ž l i c o m r a z a s t r e i naglo peče da se t i j e s t o osuši. Pečeni list se o p r e z n o n o ž e m i z v a d i , o b l i k o p e t p r e m a ž e , o b r a š n i i p e k u d a l j n j i l i s t o v i na i s t i način d o k se sve ne ispeče. O d o v e s m j e s e n a p r a v i se n a j m a n j e 8 t a n k i h l i s t o v a . L i s t o v i se o b i č n o i s p e k u dan p r i j e . L i s t o v i se p r e m a ž u n a d j e v o m ( k r e m o m ) i slože j e d a n p o v r h d r u g o g a a n a j l j e p š i stavi n a j g o r n j i i p r e m a ž e g l a z u r o m o d p r ž e n o g š e ć e r a . T o r t a se n a o k o l o p r e m a ž e n a d j e v o m i pospe i s j e c k a n i m b a d e m i m a . K r e m a : M i j e š a j u se na p a r i 4 c i j e l a jaja i 3 - ž u m a n c a s 25 d k g šećera i 4 štapića o m e k š a n e č o k o l a d e i smjesa t u č e 1/2 sata d o k se ne zgusne. S k i n e se i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e š a 25 d k g maslaca i kad p o s t a n e p j e n a s t o p r i m i j e š a se u k r e m u . P r e m a ž u se l i s t o v i k r e m o m , sastave, pa se t o r t a o n d a n a o k o l o premaže. G l a z u r a : Stavi se u p o s u d u 15 d k g šećera i m i j e š a na v a t r i d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o ž u t o (ne s m i j e p r e g o r j e t i ) , t e se n a g l o i o p r e z n o p r e l i j e p r e k o lista da o s t a n e r a v n o . G l a z u r a m o r a b i t i sjajna i s v i j e t l a . N o ž se d o b r o n a m a ž e l i m u n o v i m s o k o m i b r z o p r e k o lista n a p r a v e r a z r e z i , p o k o j i m a se r e ž u k r i š k e t o r t e . T o r t a se n a j p r i j e r e ž e na 4 č e t v o r i n e , a z a t i m svaka o p e t na 4 d i j e l a . Z a r e z i se u t i s n u n o ž e m sve d u b l j e , a kad se k a r a m e l - š e ć e r s t v r d n e , g r i j e se u p e ć n i c i d o k ne p o p u s t i , a z a t i m g l a z u r a p r e r e ž e .

21 dkg maslaca 21 dkg šećera 1 o m o t i ć vanilije 10 1/2 dkg brašna 6 jaja 21 dkg badema Z a nadjev: 2 jaja 2 žlice šećera vanilin-šećer

7 dkg masti 10 dkg šećera I jaje 20 dkg brašna 1/2 praška za pecivo ili I dkg amonijakalne soli 5 žlica mlijeka

T o r t a japanska pogača M i j e š a š e 1/2 sata 21 d k g maslaca sa 10 d k g š e ć e r a I o m o t i ć e m v a n i l i j e . Izvaže se 10 1/2 d k g brašna. T u č e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca s I I d k g šećera. U g o r n j u masu i z m j e n i č n o se d o d a v a j u ž l i c a snijega, pa I ž l i c a brašna. Sve se lagano i z m i j e š a i d o d a 21 d k g lagano p o p r ž e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a . O p e t se lagano i z m i j e š a i i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče, a pečena t o r t a se p r e m a ž e n a d j e v o m . N a d j e v : D o b r o se m i j e š a j u 2 s i r o v a ž u m a n c a s 2 p u n e ž l i c e šećera i p r e m a ž e p o t o r t i d o k je još t o p l a . T a k o đ e r se m o ž e t o r t a p o s u t i s a m o sa s i t n i m v a n i l i n - š e ć e r o m , š t o j o j daje o s o b i t i z g l e d .

T o r t a dobra jednostavna N a p r a v i se t i j e s t o o d 7 d k g m a s t i , 10 d k g šećera, I c i j e l o g jaja, 28 d k g brašna, 1/2 p r a š k a za p e c i v o ili I d k g a m o n i j a k a l n e soli i 5 žlica m l i j e k a i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Razvaljaju se t r i lista u v e l i č i n i d n a o b l i k a i svaki zasebno peče na p o l e đ i n i o b l i k a . P o s e b n o n a p r a v i se n a d j e v . 396

N a d j e v : U p o s u d i se p r ž i bez v o d e 25 d k g šećera d o k ne d o b i j e s m e đ u b o j u , p r e l i j e sa 1/2 1 m l i j e k a i p u s t i p r o k u h a t i d o k se ne r a s t o p i . N a p o s e se m i j e š a 3 ž l i c e o š t r o g brašna ( g r i f i g ) s 2 ž l i c e h l a d n a m l i j e k a i d o d a j e u k u h a n o m l i j e k o , d o k se ne zgusne. S k i n e se s v a t r e i o h l a d i , z a t i m d o d a 8 d k g p j e n a s t o t u č e n o g maslaca, m a l o r u m a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . Sve se i z m i j e š a i p r e m a ž u l i s t o v i . U n a d j e v se t a k o đ e r d o d a 2 ž l i c e i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a . G o r n j i list pospe se t u č e n i m k a r a m e l - š e ć e r o m .

T o r t a dobošica domaća N a p r a v i se b i s k v i t o d 6 ž u m a n a c a , 6 žlica v o d e i 25 d k g šećera, 4 d k g masti ili 5 d k g maslaca, 1/2 ž l i c e a m o n i j a k a l n e soli r a s t o p l j e n e u 6 žlica m l i j e k a . R a z d i j e l i se u 4 j e d n a k a d i j e l a , r a z v a l j a u v e l i č i n i o b l i k a , svaki ispeče p o s e b n o i o h l a d i . U m e đ u v r e m e n u p r i p r e m i se k r e m a . K r e m a : T u k u se 2 ž u m a n c a s 10 d k g šećera, z a t i m d o d a 4 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i s o k o d I n a r a n č e . N a p o s e se z a k i p i 1/4 I m l i j e k a i lagano d o l i j e v a u g o r n j u s m j e s u , k u h a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o , d o d a još n a s t r u g a n a k o r a o d I n a r a n č e i p u s t i o h l a d i t i . K a d se m a l o o h l a d i , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca i lagano i z m i j e š a . Svaki se list p r e t h o d n o n a š k r o p i r u m o m i p u n i k r e m o m , a n a j g o r n j i list pospe i s j e c k a n i m b a d e m i m a i o r a s i m a . Po v o l j i m o ž e se u k r e m u m j e s t o n a r a n č e d o d a t i m a l o kakaa. O b i č n o se o v a t o r t a p r i p r e m i n a v e č e r i o s t a v i za i d u ć i dan da b u d e s o č n i j a .

Torta punč jeftina Pjenasto se m i j e š a 5 ž u m a n a c a sa 15 d k g šećera i n a i z m j e n i č n o d o d a j e ž l i c o m 12 d k g brašna i č v r s t i s n i j e g o d 5 bjelanaca, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i sve i z m i j e š a lagano, i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i peče. Pečena i o h l a đ e n a p r e l i j e se v r u ć i m p r e l i v o m . P r e I i v: U l o n č i ć se s t a v i 2 d c l v o d e , 6 ž l i c a šećera, n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a , 2 — 3 t u č e n a k l i n č i ć a , z a k u h a se, d o d a 2 — 3 ž l i c e r u m a , s k i n e s v a t r e i p r e l i j e p o t o r t i . P r e l i v e n a t o r t a u k r a s i se k u h a n i m v o ć e m , s t a v i m a l o u h l a d n j a k i služi.

T o r t a od m a k a D o b r o se m i j e š a 10 d k g maslaca sa 4 ž u m a n c a , k o j i se d o d a j u jedan p o j e d a n , 18 d k g šećera, s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I / 2 l i m u n a , 2 ž l i c e r u m a , 5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i I / 2 k g n a j f i n i j e g svježe s a m l j e v e n o g m a k a . Z a t i m se lagano p r i m i j e š a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, a d o b r o je s t a v i t i i m a l o narezana c i t r o n a t a . Sve se d o b r o i z m i j e š a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k i peče na u m j e r e n o j t o p l i n i . K a d je t o r t a pečena i o h l a đ e n a p r e r e ž e se i p r e m a ž e m a r m e l a d o m . M o ž e se s l u ž i t i i bez m a r m e l a d e , s a m o se o n d a p r e v u č e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

397

Z a nadjev: 25 dkg šećera 1/2 I mlijeka 3 žlice o š t r o g (grifig) brašna 2 žlice mlijeka 8 dkg maslaca malo ruma i limunove kore malo vanilin-šećera 2 žlice badema ili oraha

6 jaja 6 žlica vode 25 dkg šećera 4 dkg masti ili 5 dkg maslaca 1/2 žlice amonijakalne soli 6 žlica mlijeka Za kremu: 2 jaja 10 dkg šećera 4 dkg o š t r o g (grifig) brašna I naranča I/4 I mlijeka

5 jaja 15 dkg šećera 12 dkg brašna nastrugana limunova kora Z a preliv: 2 dcl vode 6 žlica šećera I limun 2-3 tučena klinčića 2-3 žlice ruma

10 dkg maslaca 4 jaja 18 dkg šećera 1/2 limuna 2 žlice ruma 5 dkg badema 1/2 kg maka malo c i t r o n a t a

6 jaja 6 žlica vode 25 dkg šećera 25 dkg brašna Za kremu: 6 jaja 6 žlica šećera I žlica o š t r o g brašna I o m o t i ć vanilin-šećera 7 dcl mlijeka ušećereno voće ili džem (od ribizla ili višanja) 6 jaja 7-8 žlica šećera

10 jaja 30 dkg sitnog šećera 25 dkg brašna 10 dkg maslaca 3 jaja 15 dkg šećera 12 dkg brašna marmelada od ribizla ili kajsija 1/4 I ruskog čaja I limun 10-15 dkg šećera 3-4 žlice ruma I štapić nastrugane čokolade ili žličica kakaa

T o r t a bili brig N a p r a v i se b i s k v i t o d 6 ž u m a n a c a , 6 žlica v o d e i 25 d k g šećera, t u č e d o b r o p j e n a s t o , pa se lagano d o d a j e n a i z m j e n i c e 25 d k g brašna i t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, i t o žlica brašna, pa ž l i c a t v r d o g snijega, sve i z m i j e š a , i z l i j e u o b l i k e i peče. Pečeno i d o b r o o h l a đ e n o i z r e ž e se na male k o c k i c e . P o s e b n o se n a p r a v i k r e m a . K r e m a : D u g o se miješa 6 ž u m a n a c a sa 6 žlica p r o s i j a n o g šećera, d o d a I ž l i c a o š t r o g brašna, I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a i d o b r o sve p r o m i j e š a . P o s e b n o se k u h a 7 d c l m l i j e k a i k i p u ć e u l i j e v a u s m j e s u o d ž u m a n a c a , n e p r e s t a n o m i j e š a i t u č e nad p a r o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . N a o k r u g l i s t a k l e n i t a n j u r ili z d j e l u slože se u n a o k o l o i z r e z a n e k o c k e b i s k v i t a , p o š k r o p e m a r a s k i n o m , p o l i j u k r e m o m , stavi p o v r h u š e ć e r e n o v o ć e ili d ž e m ( n a j b o l j e o d r i b i z l a ili višanja). T a k o se d a l j e r e d a j u k o c k e b i s k v i t a , p o p r s k a j u m a r a s k i n o m , p o l i j u k r e m o m d o k se sve ne p o t r o š i . O v o se n a p r a v i v i s o k o kao b r i j e g . Z a t i m se t u č e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i p o s t e p e n o d o d a j e d o k se t u č e 7 — 8 ž l i c a p r o s i j a n o g šećera. Izmiješa se i i z l i j e p i p o v r h k r e m e i ostavi dva sata u h l a d n j a k u . P r i j e i z n o š e n j a na s t o l u k r a s i se t u č e n i m v r h n j e m ( š l a g o m ) . Reže se k a o t o r t a . B i s k v i t je b o l j e n a p r a v i t i dan p r i j e da o m e k š a i da b u d e sočan.

T o r t a muška punč U k o t l i ć u se t u č e š i p k o m za s n i j e g I / 2 sata 10 c i j e l i h jaja s 30 d k g s i t n o g šećera. N a j p r i j e se t u č e sva masa na p a r i da se m a l o u g r i j e , a z a t i m se d i g n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se m a l o soli i lagano ž l i c o m miješa d o d a v a j u ć i 25 d k g f i n o g , p r o s i j a n o g brašna i 10 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca. O b l i k za t o r t u p r e m a ž e se s a m o p r i d n u , i z l i j e masa i peče 3 / 4 sata na u m j e r e n o j t o p l i n i , a p e ć n i c a se ne o t v a r a b a r e m 20 m i n u t a . N a p o s e se n a p r a v i i ispeče b i s k v i t o d 3 jaja, 15 d k g šećera i 12 d k g brašna. O v a t o r t a o b i č n o se ispeče dan p r i j e u p o t r e b e . O h l a đ e n a se h o r i z o n t a l n o p r e r e ž e u t r i d i j e l a . G o r n j i d i o p r e m a ž e se s u n u t r a š n j e s t r a n e p i k a n t n o m m a r m e l a d o m o d r i b i z l a ili kajsija, d o n j i i s t o t a k o , a s r e d n j i se r a z d r o b i u z d j e l i s k u p a sa već i s p e č e n i m biskvitom. N a p o s e se s k u h a 1/4 l i t r e r u s k o g čaja, p r o c i j e d i , t e u nj d o d a o c i j e đ e n i sok i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 10—15 d k g šećera, 3 — 4 ž l i c e r u m a , p r e m a u k u s u , štapić n a s t r u g a n e č o k o l a d e ili ž l i č i c a kakaa. O v i m se p o l i j e r a z d r o b l j e n i b i s k v i t sa s r e d n j i m d i j e l o m i p u s t i da o v l a ž i , p o s t a n e kao k r e m a i t i m e p u n i p o s r e d i n i t o r t a i s p o j i . O d o z g o se p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e , m a r a s k i n a ili punča. O v a t o r t a n i j e masna pa se p r e p o r u č a za v e č e r u .

398

T o r t a od kestena N a j p r i j e se s k u h a I 1/2 kg k e s t e n a , o g u l i i pasira. Z a t i m se m i j e š a 21 d k g šećera sa 6 ž u m a n a c a , d o d a 12 d k g n a s t r u g a n e č o k o l a d e , 40 d k g p a s i r a n o g k e s t e n a , I / 2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Pečena i o h l a đ e n a t o r t a p r e r e ž e se h o r i z o n t a l n o na dva dijela i napuni nadjevom. N a d j e v : M i j e š a se 15 m i n u t a 12 d k g maslaca, u k o j i se d o d a 24 d k g p a s i r a n o g k e s t e n a , 8 d k g šećera, m i r i s a o d v a n i l i j e i 2 ž l i c e r u m a ili maraskina. T o r t a se t a k o đ e r slatkim vrhnjem.

prevuče glazurom od čokolade

i ukrasi

tučenim

T o r t a od kestena na drugi način U o b l i k u za t o r t u načini

i s p e k u se 4 j e d n a k a lista o d b i s k v i t a . N a p o s e se

krema.

K r e m a : P j e n a s t o se m i j e š a 20 d k g maslaca s 25 d k g s i t n o g šećera i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a i p o m i j e š a s 30 d k g p a s i r a n i h k e s t e n a i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . U jedan d i o stave se 3 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e , d r u g i se o b o j i m a l o r u ž i č a s t o s o k o m o d višanja a t r e ć i o s t a n e k a k a v j e s t . L i s t o v i se n a m a ž u p e k m e z o m . N a j d o n j i list namaže se r u ž i č a s t o , p o k r i j e d r u g i m l i s t o m , namaže č o k o l a d n o m s m j e s o m i p o k r i j e , a t r e ć i namaže b i j e l o m s m j e s o m i p o k r i j e č e t v r t i m l i s t o m . O d o z g o se p r e m a ž e g l a z u r a od čokolade i ukrasi kestenima.

Punč t o r t a Računa se za I jaje, 2 jedaće ž l i c e v o d e , 5 d k g šećera, 4 1/2 d k g brašna. D o b r o se t u č e 4 c i j e l a jaja s 8 j e d a ć i h ž l i c a h l a d n e v o d e o k o 1/4 sata, z a t i m se d o d a j e m a l o - p o m a l o 20 d k g p r o s i j a n o g šećera i d a l j e se d o b r o t u č e smjesa o k o pola sata. K a d je d o b r o p j e n a s t o , d o d a se 18 d k g brašna. Izlije se u o b l i k t o r t e i peče na s r e d n j o j v a t r i 3 / 4 sata, a u t i j e s t o se d o d a sok n a s t r u g a n o g l i m u n a , i k o r e o d j e d n o g l i m u n a . Pečena t o r t a se p u s t i o h l a d i t i , z a t i m p r e r e ž e na p o l o v i c u . Još se ispeče jedan b i s k v i t na isti način o d 3 jaja, 6 j e d a ć i h žlica v o d e , 15 d k g šećera i 13 1/2 d k g brašna. Pečen i o h l a đ e n b i s k v i t i z r e ž e se na male k o c k i c e , r a z d i j e l i u 3 d i j e l a u 3 d u b o k a t a n j u r a . S k u h a se 1/4 l i t r e d o b r o g j a k o g čaja, p r o c i j e d i , d o d a s o k o d I l i m u n a , ili n a r a n č e i n a s t r u g a n e k o r e , 10—15 d k g šećera i r u m a p o u k u s u . U p r v o m t a n j u r u nakvase se k o c k e p u n č e m , u d r u g i t a n j u r stavi se na v r h noža » a l k e r m e s « c r v e n e b o j e i b i s k v i t nakvasi i s t o t a k o p u n č e m da k o c k e b u d u c r v e n k a s t o r o z a . T r e ć i t a n j u r s k o c k a m a nakvasi se p u n č e m , u k o j i se d o d a I š t a p i ć o m e k š a n e č o k o l a d e . P r e r e z a n a t o r t a p r e m a ž e se s u n u t a r n j e s t r a n e s f i n o m m a r m e l a d o m o d kajsija. N a d o n j i d i o t o r t e slažu se k o c k e : j e d n a 399

I 1/2 kg kestena 21 dkg šećera 6 jaja 12 dkg čokolade 1 j2 o m o t i ć a praška za pecivo Z a nadjev: 12 dkg maslaca 8 dkg šećera 2 žlice ruma ili maraskina miris od vanilije

Biskvit Za kremu: 20 dkg maslaca 25 dkg sitnog šećera malo vanilin-šećera 30 dkg pasiranog kestena 3 štapića čokolade

7 jaja 14 žlica vode 45-50 dkg šećera 32 dkg brašna 2 limuna "(ili I naranča) 1/4 I čaja r u m po ukusu I štapić čokolade marmelada od kajsija

Z a fondat: 20 dkg šećera u kockama 1/8 I vode 1/4 kg šećera u prahu malo ruma I limun malo vanilije

s v j e t l i j a , j e d n a t a m n i j a , j e d n a roza, t a k o sve d o k se ne i s t r o š i . P o k r i j e se d r u g i m d i j e l o m t o r t e . O d o z g o sastavljena t o r t a p r e m a ž e se lagano s r a z r i j e đ e n o m m a r m e l a d o m i p u s t i m a l o p o s u š i t i , pak se p r e l i j e fondatom. F o n d a t : U z m e se 20 d k g šećera u k o c k a m a , p o l i j e s 1/8 v o d e i k u h a d o k ne nastane s i r u p , da se m a l o n i t v u č e . U d r u g u z d j e l u s t a v i se 1/4 kg šećera u p r a h u , m i j e š a se lagano i u n u t r a l i j e v a v r u ć i s i r u p . Sve se o v o m i j e š a pola sata d o k se ne s t v r d n e , d o d a se r u m a , sok o d l i m u n a i vanilije, polije po t o r t i i ravna brzo v r u ć i m nožem. O v a t o r t a se o b i č n o služi iza v e č e r e .

8 jaja 18 dkg brašna 58 dkg šećera 1/4 I vode 20 dkg marmelade od kajsija 4 naranče 2 limuna 3 žlice ruma keks

Punč t o r t a (drugi način)

30 k o m . savojardi 24 dkg maslaca 24 dkg šećera 4 jaja 2 štapića čokolade

6 jaja 40 d k g šećera 40 dkg maslaca 30 savojardi ili keksa

Peče se b i s k v i t p o s u d e . U 1/4 I marmelade od strugana kora poškropi i spoji

o d 8 jaja, 18 d k g brašna, 28 d k g šećera u 2 o k r u g l e v o d e »špina« se 30 d k g šećera, i u v r u ć e d o d a 20 d k g kajsija, s o k o d 4 n a r a n č e , 2 l i m u n a , 3 ž l i c e r u m a , l i m u n a i k e k s za n a d j e v . O n d a se t o r t a p r e m a ž e , nadjevom, a odozgo ukrasi.

T o r t a od savojardi U z m e se 30 k o m a d a s a v o j a r d i i r a s p o l o v i ih se po d u l j i n i . N a p o s e se t u č e I / 2 sata 24 d k g maslaca, 24 d k g šećera i 4 c i j e l a jaja a t o m e se d o d a 2 š t a p i ć a n a s t r u g a n e č o k o l a d e . N a d n o o b l i k a za t o r t u stavi se k o m a d n a m o č e n o g p e r g a m e n t - p a p i r a ili a l u m i n i j s k e f o l i j e i složi s a v o j a r d e . Prva se naslaga p o l i j e s m j e s o m , pa se o p e t slože s a v o j a r d e , p o l i j u s m j e s o m i t a k o sve d o k se ne u t r o š i p r i p r a v l j e n a k o l i č i n a , s a m o valja p a z i t i da s v r š i naslagom s a v o j a r d i . P o k r i j e se v l a ž n i m p e r g a m e n t p a p i r o m ili a l u m i n i j s k o m f o l i j o m , o p t e r e t i i s t a v i p r e k o n o ć i na led ili u h l a d n j a k . Služi se s t u č e n i m s l a t k i m v r h n j e m i n a b o d e d u g u l j a s t o rezanim prženim bademima.

T o r t a ledena T u č e se 6 ž u m a n a c a sa 40 d k g šećera. K a d je d o b r o t u č e n o , d o d a se 40 d k g maslaca i d a l j e t u č e . N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i lagano izmiješa. O b l i k za t o r t u o b l o ž i se p r i d n u i sa s t r a n e v l a ž n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m ili a l u m i n i j s k o m f o l i j o m . N a o v o se slože j e d n a uz 400

Sladoled

•

d r u g u s a v o j a r d e , k o j e se p r i j e p o š k r o p e m a r a s k i n o m . P o v r h s v a k o g r e d a s a v o j a r d i , p o l i j e se m a l o s m j e s e , d o k se ne p o t r o š i . D o n j i i g o r n j i r e d m o r a j u b i t i s a v o j a r d e . T o r t a se p o k r i j e o p e t nakvašenim p e r g a m e n t - p a p i r o m i s t a v i u h l a d n j a k 2 — 3 sata. O d o z g o se u k r a s i t u č e n i m v r h n j e m i k a n d i r a n i m v o ć e m . Z a o v u t o r t u p o t r e b n o je 30 k o m a d a s a v o j a r d i ili keksa.

Torta

malakof

Istuče se sasvim p j e n a s t o 12 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - š e ć e r a , 3 s i r o v a ž u m a n c a , d o d a p u n a čaša s l a t k o g v r h n j a , 14 d k g lagano p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . O v o se sve s k u p a miješa I sat. O b l i k za t o r t e se sav o b l o ž i v l a ž n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m . N a d n o se p o r e d a r e d s u h i h keksa ( g a l e t i n a ) a d r u g i r e d keksa o v l a ž e n i h u m l i j e k u . Z a t o r t u je p o t r e b n o 30 d k g keksa. O d o z g o se stavi vlažan p e r g a m e n t - p a p i r ili a l u m i n i j s k a f o l i j a i s t a v i 2 — 3 sata u h l a d n j a k . Služi se s t u č e n i m v r h n j e m ili k r e m o m o d č o k o l a d e . T o r t a se r e ž e v r u ć i m n o ž e m .

T o r t a od keksa U z m e se 4 0 — 5 0 k o m a d a keksa ili 3 0 — 3 5 s a v o j a r d i . K e k s i ili s a v o j a r d e n a m o č e se u c r n u zaslađenu k a v u . O b l i k o d t o r t e ( d n o i s t r a n e ) o b l o ž i se v l a ž n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i p o r e d a p r v i r e d n e n a m o č e n i h keksa i puni k r e m o m . K r e m a : M i j e š a se 25 d k g maslaca s 2 p u n e ž l i c e šećera. S t o se više miješa, t o je b o l j e i p j e n a s t i j e . N a p o s e se t u č e 5 ž u m a n a c a sa 5 žlica šećera, d o d a 2 I / 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e i d a l j e miješa, pa se d o d a mala ž l i č i c a brašna i 10 v e l i k i h ž l i c a m l i j e k a i k u h a na p a r i , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i d o k ne p o s t a n e g u s t o . M l a k a se k r e m a d o d a u t u č e n i maslac. Reda se k r e m a i k e k s i u m o č e n i u c r n u k a v u , a z a d n j i r e d m o r a b i t i o d s u h i h ( n e n a m o č e n i h ) keksa. O d o z g o se p o k r i j e o v l a ž e n i m p e r g a m e n t p a p i r o m i lagano o p t e r e t i i stavi u h l a d n j a k . K a d se i z v a d i iz o b l i k a , o b l o ž i se t u č e n i m v r h n j e m ( š l a g o m ) . Reže se u g r i j a n i m n o ž e m .

Deblo vještačko U z m e se 40 k o l u t o v a o d keksa ( k o l a č i ć i ) , 20 d k g š e ć e r a , 6 šalica v o d e , 6 žlica šećera, 9 ž l i č i c a kave za k r e m u , 12 d k g maslaca, 20 d k g šećera, 3 s i r o v a ž u m a n c a , 2 ž l i c e kakaa ili č o k o l a d e . O d šećera i kave s k u h a se jaka c r n a kava, a maslac, šećer i ž u m a n c i d o b r o se m i j e š a j u da nastane g u s t a k r e m a . Svaki k o l u t u m o č i se lagano u g o t o v u k a v u , s t a v i na s r e d i nu k r e m a i slažu se k o l u t o v i j e d a n za d r u g i m na s t a k l e n i p l a d a n j . K a d se sve i z r e d a , p r e m a ž e se g o r e i n a o k o l o k r e m o m k o j a je p r e o s t a l a i u k o j u se d o d a l o kakaa ili č o k o l a d e . P o v r h se našara v i l j u š k o m da izgleda kao k o r a o d d e b l a . O d o v e mase izađu d v i j e savijače. O d o z g o se ukrasi po volji s j e d n o m g r a n č i c o m zelenog bršljana i m a l i m gljivicama.

^

Sladoled s voćem

401

12 dkg maslaca 14 dkg vanilin-šećera 3 jaja I čaša slatkog vrhnja 14 dkg badema 30 d k g keksa

40-50 k o m . keksa ili 30-35 savojardi crna kava Za kremu: 25 dkg maslaca 7 žlica šećera 5 jaja 2 1/5 štapića čokolade 10 žlica mlijeka

40 kolačića 20 d k g šećera 6 šalica vode 6 šalica šećera 9 žličica kave za k r e m u 12 dkg maslaca 3 jaja 2 žlice čokolade ili kakaa

15 dkg maslaca 3 žlice šećera 3 jaja 2 žlice ruma 25 dkg brašna 1/2 o m o t i ć a praška za pecivo liker nastrugana kora I limuna Za kremu: 23 dkg šećera 3 jaja 3 žlice rižinog brašna 1 dkg o b i č n o g brašna 4 žlice limunova soka nastrugana limunova kora I / 2 I mlijeka ili vode 2 žlice ruma ili d r u g o g likera 4 žlice šećera I čašica maraskina

30 dkg šećera u prahu 6 jaja vanilija 5 štapića čokolade 15 dkg badema 15-20 dkg maslaca 6-8 listova o k r u g l i h oblata

20 k o m . savojardi marmelada maslac i k e r po volji Za kremu: 6 jaja 12 žlica šećera 1 1/2 žlica brašna 112 I mlijeka nastrugana limunova kora 2 žlice limunova soka

T o r t a engleska D o b r o se m i j e š a 15 d k g maslaca sa 3 ž l i c e šećera, d o d a j e d a n p o j e d a n 3 žumanca, d o b r o izmiješa i doda nastrugana l i m u n o v a kora, 2 žlice r u m a i 25 d k g brašna p r o s i j a n a s 1/2 o m o t i ć a p r a š k a za p e c i v o . Sve se d o b r o i z m i j e š a , pa i z l i j e u p r e m a z a n i i o š e ć e r e n i o b l i k za t o r t u . Smjesa m o r a b i t i u o b l i k u 2 p r s t a v i s o k a . Pečena i o h l a đ e n a t o r t a i z r e ž e se na k o c k e , složi na o k r u g l i t a n j u r , n a š k r o p i f i n i m l i k e r o m i d ž e m o m , pa p r e l i j e kremom. K r e m a : D o b r o se i s t u č e 23 d k g šećera sa 3 ž u m a n c a , 3 ž l i c e r i ž i n o g brašna, I d k g o b i č n o g brašna, 4 ž l i c e l i m u n o v a soka, n a s t r u g a n o m l i m u n o v o m k o r o m i 1/2 l i t r e v o d e ili m l i j e k a . Sve se d o b r o m i j e š a i k u h a na p a r i da se d o b r o zgusne i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se i z m i j e š a 2 ž l i c e r u m a ili k o j e g j a k o g l i k e r a . Slaže se p o v r h t o r t e i o s t a v i d o s u t r a d a n da b u d e sočna. N a p o s e se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n c a , d o d a 4 ž l i c e š e ć e r a i čašica m a r a s k i n a , i z m i j e š a i stavi p o v r h t o r t e , k o j a se s t a v i p o n o v o u p e ć n i c u 2 m i n u t e da d o b i j e b l i j e d o ž u t u b o j u .

T o r t a fina U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 30 d k g šećera u p r a h u , 6 c i j e l i h jaja, v a n i l i j e , 5 štapića č o k o l a d e i sve t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se m a l o o h l a d i , d o d a se 15 d k g o g u l j e n i h , l a k o p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . N a p o s e se p j e n a s t o m i j e š a 15—20 d k g maslaca, d o d a smjesi i sve lagano izmiješa. N a m a ž e se 6 — 8 l i s t o v a o k r u g l i h o b l a t a i složi j e d a n na d r u g i . T o r t a se p r e l i j e g l a z u r o m o d č o k o l a d e i p u s t i da se suši.

Jastuk U z m e se 20 k o m a d a s a v o j a r d i , p r e p o l o v e se p o d u l j i n i i r e d a j u na t a n j u r ili č e t v r t a s t i p o s l u ž a v n i k , i t o r e d s a v o j a r d i pa r e d k r e m e . N a svaku naslagu stavi se m a l o m a r m e l a d e , maslaca u v e l i č i n i l j e š n j a k a i l i k e r a p o v o l j i , p o l i j e k r e m o m i t a k o r e d o m d o k se sve ne p o t r o š i . G o r n j i r e d m o r a b i t i k r e m a . Stavi se u h l a d n j a k . K r e m a : M i j e š a se d o b r o 6 ž u m a n a c a sa 6 ž l i c a šećera, I 1/2 ž l i c a brašna, 1/2 l i t r e m l i j e k a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a . K u h a se na p a r i d o k se ne z g u s n e . P o s e b n o se t u č e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. N a p o s e se miješa 6 žlica š e ć e r a , ž l i c e l i m u n o v a soka i ž l i c a v o d e , sve s k u p a s t a v i na v a t r u , m i j e š a d o k ne z a p j e n i i v r u ć e stavi u s n i j e g . M i j e š a j u ć i p o r a v n a se p o j a s t u k u . B o l j e je j a s t u k n a p r a v i t i dan p r i j e , a s n i j e g s t a v i t i u z a d n j i čas kad se i m a p o s l u ž i t i .

402

Košarica od savojardi U z m e se 15—20 s a v o j a r d i . O b l i k za t o r t e o b l o ž i se v l a ž n i m p e r g a m e n t p a p i r o m ( d n o i n a o k o l o ) . S a v o j a r d e se slože na d n o i sa s t r a n e t a k o da sve b u d e u s p r a v n o i r a v n o . N a p r a v i se k r e m a po v o l j i o d ž u m a n a c a , šeć e r a , maslaca i n a p u n i d n o o d s a v o j a r d i i stavi par sati u h l a d n j a k . I d u ć i dan s t a v i se p o v r h k r e m e k a n d i r a n o v o ć e ( t r e š n j e i t d . ) t a k o da o s t a n e p r i v r h u p r a z n o . P o m n o se i z v u č e iz o b l i k a i p o l o ž i na s t a k l e n i t a n j u r . S r e d i n a svake s a v o j a r d e p r e m a ž e se č o k o l a d o m , da i z g l e d a k a o da je n a o k o l o k o š a r i c e p r o v u č e n a v r p c a . D r ž a k o d k o š a r i c e n a p r a v i se o d k r e p - p a p i r a . V r l o je l i j e p a izgleda, a u k u s n a je za j e l o .

Jež P j e n a s t o se m i j e š a 25 d k g maslaca, d o d a j e j e d a n p o j e d a n 5 ž u m a n a c a , 9 d k g šećera i k a p p o k a p šalica j a k e c r n e kave. Sve se m i j e š a u h l a d n o m p r o s t o r u da se ne r a s t o p i . Z a t i m se u z m e 30 k o m a d a s a v o j a r d i , b i s k v i t a ili k e k s a i z a m o č i u j a k o zaslađenu c r n u k a v u u k o j u se s t a v i m a l o e k s t r a k t a o d v a n i l i j e . O n d a se j e d n a p o j e d n a s a v o j a r d a p o r e d a na d u g u l j a s t i t a n j u r u o b l i k u ježa i s v a k i r e d namaže k r e m o m t a k o da se za n a j g o r n j i r e d o s t a v i najviše k r e m e . Z a t i m se o g u l i 10 d k g b a d e m a i d u g u l j a s t o k a o i g l i c e ( b o d l j i k e ) i z r e ž e i nabada p o j e ž u . O č i se n a p r a v e o d 2 c r n a b o m b o n a . Pospe se n a s t r u g a n o m č o k o l a d o m .

15-20 savojardi žumanci šećer maslac kandirano voće čokolada

25 dkg maslaca 5 jaja 9 dkg šećera 1 šalica crne kave 30 k o m . savojardi, biskvita ili keksa malo ekstrakta od vanilije 10 dkg badema 2 crna bombona nastrugana čokolada

Kreme

Kreme koje se posluže hladne kod svečanih zgoda iza objeda ili večere vrlo su lagana i hranjiva jela. Kremom zovemo i one smjese, kojima se pune torte i kolači, kao dodatak za poboljšanje, jer čine svaku poslasticu sočnijom i ukusnijom. Priprema krema slična je jedna drugoj. Kako su kreme hladna slatka jela, one se najviše i priređuju ljeti u hladnom prostoru i zatim stave na led ili u hladnjak. Kreme se pripremaju od šećera dodavanjem žumanaca ili cijelih jaja u smjesu s mlijekom, a kuhaju se na visokoj temperaturi. Ako se u kreme doda malo pšeničnog, rižinog ili krumpirova brašna, postanu još čvršće. Kreme se dijele na samostalna jela, uz biskvite, sa želatinom ili bez želatine. Krema bez želatine kuha se s cijelim jajima i mlijekom i uslijed toga postane još čvršća. Ova vrst kreme mora se staviti u hladnjak 2—3 sata i poslužiti u čašama. Mnogo je jednostavnija od kreme sa žumancima, mlijekom i želatinom. 403

Temeljna krema: 6 jaja 50 dkg maslaca 14 dkg šećera ukuhana krema

K r e m a za nadjev t o r t i i kolača K r e m e za n a d j e v d i j e l e se na k u h a n e m l i j e č n e , m l i j e č n e s m a s l a c e m i s a m o o d maslaca. D a k r e m a b u d e lakša, d o d a se s n i j e g o d bjelanca. D o b r o je da se u s n i j e g u t u č e p o l o v i c a o d o d r e đ e n e k o l i č i n e šećera, a d r u g a p o l o v i c a u k u h a u k r e m u i d o d a s n i j e g kad je k r e m a h l a d n a , t a k o i s t o a k o se d o d a s l a t k o v r h n j e . A k o se d o d a k o m a d i ć v a n i l i j e u t e m e l j n u k r e m u , z o v e se k r e m a o d v a n i l i j e , a k o se s t a v i č o k o l a d e , o n d a k r e m a o d č o k o l a d e , a k o k a v e , o n d a k r e m a o d kave i t d . A k o k r e m a o d m i j e š a n j a p o s t a n e k r u p i č a v a , stavi se t r e n u t a k na t o p l o , d o b r o m i j e š a i o d m a h će p o s t a t i g l a t k a . K r e m o m o d maslaca m o g u se p o m o ć u š t r c a l j k e u k r a s i t i t o r t e i poslastice, a za t o je p o t r e b n a v j e ž b a i v j e š t i n a . N i j e d n a k r e m a n i j e d o b r a a k o se stavi p r e v i š e šećera, pa je p o t r e b n o da se k r e m e p r i r e đ u j u t o č n o p r e m a r e c e p t u , a n i j e ni u k u s n a poslastica u k o j u se stavlja previše k r e m e . Sve poslastice u k o j i m a i m a k r e m e t r e b a s t a v i t i na h l a d n o m j e s t o ili u h l a d n j a k da b u d u t e č n i j e . Kao t e m e l j n a k r e m a može nam poslužiti vanilijina k r e m a u k o j u d o d a j e m o d o d a t a k ( č o k o l a d u , kavu, bademe, l i k e r itd.), i po t o m d o d a t k u d o b i j e k r e m a naziv. K a o p r i m j e r navest ću s l i j e d e ć e : K r e m a : T u č e se na p a r i 6 c i j e l i h jaja sa 2 d k g š e ć e r a d o k se ne z g u s n e , o d s t r a n i s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se p j e n a s t o miješa 50 d k g maslaca s 12 d k g š e ć e r a i d o d a u k u h a n a k r e m a . O d o v e k r e m e m o ž e se n a p r a v i t i p u n o v r s t a , a k o se d o d a j u r a z n e n a m i r n i c e ili likeri.

25 dkg šećera n e k o l i k o žlica vode 3 jaja 2 štapića čokolade 10 dkg maslaca

K r e m a čokoladna uspješna

i jaje 7 dkg šećera

U k r a š a v a n j e t o r t i i kolača

malo kvasine (octa)

K u h a se d u g o 25 d k g šećera sa par žlica v o d e da se d o b r o »špina«. T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. K a d je šećer g o t o v i g u s t d o d a j e se u s n i j e g m a l o - p o m a l o i miješa, z a t i m se d o d a 2 r e b r a o m e k š a n e č o k o l a d e i na k o n c u p j e n a s t o i z m i j e š a n o 10 d k g maslaca. Lagano se i z m i j e š a i o h l a đ e n o stavi u h l a d n j a k . O v a k r e m a m o ž e se u p o t r i j e b i t i za sve s l a t k i š e , t o r t e i k r e m e u čaši.

. ,. o v o

se

, , . ,

,

.

. . . . . .

u p o t r e b l j a v a smjesa o d bjelanaca, k o j a se m o z e i r a z l i č i t o o b o j i t i , a m o ž e se u p o t r i j e b i t i i smjesa o d č o k o l a d e . O s o b i t o se m o r a p a z i t i da je š e ć e r n i p r a h d o b r o p r o s i j a n , j e r i n a j m a n j a g r u d i c a s p r e č a v a da šećer n e s m e t a n o m o ž e p r o l a z i t i k r o z š t r c a l j k u s k o j o m se u k r a š a v a t o r t a ili k o l a č i . Smjesa za u k r a s p r a v i se k a o i g l a z u r a o d šećera s b j e l a n c e m ( I b j e l a n c e i 7 d k g šećera). M i j e š a se 1/2 sata, s a m o se u g o t o v u s m j e s u d o d a m a l o b i j e l o g o c t a ( k v a s i n e ) da smjesa b u d e č v r š ć a i da se p r i š t r c a n j u ne r a z i đ e po t o r t i .

404

K r e m a za punjenje

torta

U k o t l i ć u na p a r i p j e n a s t o se t u k u 3 ž u m a n c a i 3 ž l i c e v a n i l i n - š e ć e r a , d o d a I 1/2 ž l i c a brašna i 1/4 l i t r e m l i j e k a i m i j e š a d o k se ne zgusne. S k i n e se s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n o se d o d a 2 ž l i c e r u m a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . A k o se želi f i n i j a k r e m a , d o d a se na k o n c u još I ž l i c a maslaca i šaka lagano p o p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . S o v o m k r e m o m m o ž e se p u n i t i b i l o k o j a t o r t a .

Krema s vodom N a p r a v i se m a s l e n o t i j e s t o o d 20 d k g brašna, 10 d k g maslaca i 10 d k g šećera. N a t o se stavi k r e m a o d 3 ž u m a n c a , 3 ž l i c e šećera, 6 ž l i c a g r i f i g brašna ( o š t r o g ) , 3/4 l i t r e v o d e , 2 c i j e l a jaja i l i m u n o v e k o r i c e . M i j e š a j u se ž u m a n c i , š e ć e r , b r a š n o i d o d a 1/4 l i t r e m l a k e v o d e . N a p o s e se z a g r i j e 1/2 l i t r e v o d e ( o s t a t a k ) , u t o d o d a m l a č n a smjesa i k u h a se sve s k u p a m i j e š a j u ć i d o k se ne zgusne. K a d se o h l a d i , d o d a se s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . O d bjelanaca t u č e se t v r d i s n i j e g , d o d a v a n i l i n - š e ć e r , s t a v i se u k r e m u t v r d i s n i j e g i u k r a s i k a n d i r a n i m v o ć e m .

K r e m a za punjenje

biskvita

U z m e se na 5 ž u m a n a c a 25 d k g o b i č n o g šećera i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a , I 1/2 l i t r a m l i j e k a i 12 d k g brašna. N a j p r i j e se t u k u ž u m a n c i s p o l o v i c o m šećera, a d r u g a p o l o v i c a s t a v i se u m l i j e k o , k o j e t r e b a z a k i p i t i . U t u č e n e ž u m a n c e sa š e ć e r o m d o d a se b r a š n o i p o l a k o u l i j e m a l o k i p u ć e g m l i j e k a , z a m i j e š a i lagano d o d a o s t a l o m l i j e k o . K r e m a se s t a v i na p a r u i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se ne zgusne, o d s t r a n i s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n u k r e m u d o d a se čašica m a r a s k i n a ili ž l i c a r u m a . O h l a đ e n o m k r e m o m p u n e se b i s k v i t i ili t o r t e .

Krema

bijela

Skuha se g u s t i s i r u p o d 25 d k g š e ć e r a s 1/2 dcl v o d e . U t u č e se t v r d i s n i j e g o d 5 b j e l a n a c a i d o d a m u se v r u ć i s i r u p i d a l j e t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t a i t v r d a k r e m a . O v a se k r e m a stavi s p o s u d o m n e k o v r i j e m e u h l a d n j a k , z a t i m se d o d a n e k o l i k o ž l i c a m a r a s k i n a , i z m i j e š a i puni listove t o r t e ili n j o m e ukrasi t o r t a odozgo i naokolo.

K r e m a s maslacem Pjenasto se m i j e š a 15 d k g maslaca, d o d a 15 d k g š e ć e r a u p r a h u , 2 t v r d o k u h a n a , pasirana ž u m a n c a i 4 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . K a d je g l a t k o i z m i j e š a n a , p u n i se t o r t a .

405

3 jaja 3 žlice vanilin-šećera 1 1/2 žlice brašna 1/4 I mlijeka 2 žlice r u m a nastrugana kora I limuna I žlica maslaca po volji I šaka badema po volji

'20 d k g brašna 10 dkg maslaca 10 dkg šećera 5 jaja 3 žlice šećera 6 žlica o š t r o g brašna 3/4 I vode I limun

5 jaja 25 dkg šećera malo vanilin-šećera 1 1 / 2 1 mlijeka 12 dkg brašna I čašica maraskina ili I žlica ruma

25 dkg šećera I / 2 dcl vode 5 jaja n e k o l i k o žlica maraskina

15 d k g maslaca 15 d k g šećera u prahu 2 jaja 4 štapića čokolade

3 jaja 7 1/2 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera 1/2 I mlijeka 5 dkg rižinog ili najfinijeg brašna od škroba

K r e m a od v a n i l i j e U k o t l i ć u za s n i j e g p j e n a s t o se m i j e š a j u 3 ž u m a n c a , 7 1/2 d k g šećera, I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a , 1/2 l i t r e h l a d n o g m l i j e k a i 5 d k g r i ž i n o g ili n a j f i n i j e g brašna o d š k r o b a . D o d a se još m a l o m l i j e k a ili v o d e (6 ž l i c a ) , sve d o b r o t u č e na p a r i d o k ne z a k i p i . K a d m a l o p r o k u h a , s k i n e se s v a t r e i p r i m i j e š a s n i j e g o d bjelanaca. O v o m k r e m o m m o g u se p u n i t i t o r t e i k r e m - k r i š k e , a m o ž e se p o s l u ž i t i i u čašama uz r a z n o v o ć e . D r ž i se u h l a d n j a k u .

3 jaja 7 1/2 dkg šećera

Krema

1/2 I mlijeka

K u h a se j e d n a k o k a o k r e m a o d v a n i l i j e , ali se m j e s t o v a n i l i j e stavi 3 — 4 f i n

na'jflnijeg'brašna od škroba 3-4 štapića čokolade

čokoladna

°

r i b a

"

e

Č o k

°

l a d e

-

14 dkg maslaca 12 dkg čokolade 3 jaja

K r e m a č o k o l a d n a na d r u g i način

14 dkg šećera 1-2 žlice crne kave

T u č e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 14 d k g maslaca, 12 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 3 ž u m a n c a i 14 d k g šećera, o h l a d i se i d o d a I — 2 ž l i c e j a k e c r n e k a v e , i z m i j e š a i p u n i t o r t a . N a k o n c u se m o ž e lagano p r i m i j e š a t i t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca.

3 dcl mlijeka 3 štapića čokolade

K r e m a č o k o l a d n a na t r e ć i način

14 dkg šećera s vanilijom ' '

( j k o t l i ć u na p a r i t u č e se d o k ne p o s t a n e g u s t o 3 dcl m l i j e k a , 3 š t a p i ć a r i b a n e č o k o l a d e , 14 d k g š e ć e r a s v a n i l i j o m i 4 c i j e l a jaja. O h l a đ e n o m k r e m o m p u n i se t o r t a .

1/2 i mlijeka 15 dkg šećera u prahu

K r e m a č o k o l a d n a na č e t v r t i

6 a

' ' k č k lade 12 dkg co o a e

T u č e se u k o t l i ć u na p a r i 1/2 l i t r e m l i j e k a , 15 d k g šećera u p r a h u , 6 c i j e l i h jaja i 12 d k g i z r i b a n e č o k o l a d e t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o . O b i č n o se t o p l a p r e l i j e p o t o r t i .

34 dkg šećera

K r e m a z a p i t e ili

4 a a

način

krem-šnite

1/2 čaše vode

18 dkg oštrog (grifig) gras^a

»Špina« se 34 d k g šećera s pola čaše v o d e . K a d p o s t a n e r a s t e z l j i v i l i j e p i se na ž l i c u , d o d a se 18 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i 8 ž u m a n a c a .

i I mlijeka 8 žlica šećera

^ v e s e o d j e d n o m s p o j i , d o b r o m i j e š a na laganoj v a t r i i o d m a h d o d a I l i t r a k i p u ć e g m l i j e k a , t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca t u č e n s 8 ž l i c a šećera. 406

D o d a j e se lagano ž l i c a p o ž l i c a k o r e o d l i m u n a , ili o d n a r a n č e , još m a l o lagano p r o k u h a da se k r e m a d o b r o s p o j i i p o s t a n e lagana i rahla.

Limunova

krema

Pjenasto se m i j e š a 12 d k g maslaca, d o d a j e se m a l o - p o m a l o 15 d k g šećera i još s o k o d v e l i k o g l i m u n a . U pola l i t r e m l i j e k a k u h a se n e k o l i k o m i n u t a j e d a n prašak za p u d i n g o d v a n i l i j e . O v o m k r e m o m se p u n i t o r t a a g l a z i r a se o d o z g o sa 8 d k g r a s t o p l j e n e č o k o l a d e i ž l i č i c e maslaca ili ulja. Posipa se k o k o s o v i m b r a š n o m .

G l a z u r a za t o r t e D o b r o se m i j e š a 5 d k g maslaca, 5 d k g šećera na p a r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o . O d m a k n e se s v a t r e i p o m i j e š a 3 d k g kakaa. K a d p o s t a n e g l a t k o , namaže se t o r t a .

Krema

bijela

K u h a se p o l a l i t r e m l i j e k a sa 3 ž l i c e o š t r o g brašna. N a p o s e p j e n a s t o se m i j e š a 15 d k g maslaca i d o d a j e m a l o - p o m a l o 15 d k g š e ć e r a u p r a h u , pa se o n d a sve s k u p a s p o j i s k u h a n i m , o h l a đ e n i m b r a š n o m i u k r a s i o d o z g o t o r t a po ž e l j i .

K r e m a od k a v e T u č e se 3 d c l m l i j e k a , I d c l j a k e c r n e k a v e , 12 d k g šećera i 4 c i j e l a jaja. O s t a l i p o s t u p a k k a o k o d k r e m a o d č o k o l a d e . G u s t a se o h l a d i i stavi u hladnjak.

P j e n a od k a v e T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a m a l o - p o m a l o 15 d k g p r o s i j a n o g šećera, 2 — 3 ž l i c e s i t n o m l j e v e n e k a v e , t e se t a k o d u g o t u č e š i b o m za s n i j e g d o k naraste, a o n d a p u n i t o r t a .

K r e m a od b j e l a n a c a i k a v e U I dcl k a v e k u h a se 25 d k g šećera u k o c k a m a . N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o i č v r s t o . Sve se i z m i j e š a i p u n i t o r t a . U g u s t u s m j e s u m o ž e se t a k o đ e r d o d a t i m a l o i s p r ž e n i h , samljevenih badema.

407

kora od limuna ili naranče

12 dkg maslaca 15 dkg šećera I limun 1/2 I mlijeka I prašak za puding od vanilije 8 dkg čokolade I žličica maslaca ili ulja kokosovo brašno

5 dkg maslaca 5 dkg šećera

3 dkg kakaa

I/2 I mlijeka 3 žlice o š t r o g brašna 15 dkg maslaca 15 dkg šećera u prahu

3 dcl mlijeka I dcl crne kave 12 dkg šećera 4 jaja

3 jaja 15 dkg šećera

2-3 žlice crne kave

i dcl kave 25 dkg šećera u kockama 5

iaia ° badema

mal

50 kocaka šećera

K r e m a punč od b j e l a n c a

I dcl vode 1

[imun 4 jaja3 r U m a

K u h a se d o k ne p o s t a n e g u s t o 50 k o c a k a šećera i I dcl v o d e sa s o k o m ' ' ' ' m u n a - S k i n e se s v a t r e , d o d a ž l i c a r u m a , sipa t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o b r o još t u č e d o k p j e n a ne p o s t a n e č v r s t a i o h l a đ e n a .

oc

Krema

punč

3 dcl kuhana čaja 2 limuna 2 naranče izribana narančina kora 15 dkg šećera I dcl ruma 4 jaja

U k o t l i ć u za s n i j e g t u č e se d o k ne p o s t a n e g u s t o 3 d c l k u h a n a čaja, s o k o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n č e , i z r i b a n e n a r a n č i n e k o r e , 15 d k g šećera, I dcl r u m a i 4 c i j e l a jaja. S k i n e se s v a t r e i d a l j e t u č e d o k se n e o h l a d i . T a d a se p u n i t o r t a .

6 jaja

K r e m a punč na d r u g i

način

2 limuna

I cašica ruma 20 dkg maslaca

( j k o t l i ć za s n i j e g s t a v e se 4 ž u m a n c a , 2 c i j e l a jaja, s o k o d 2 l i m u n a , čašica r u m a i 14 d k g šećera, sve t u č e nad k i p u ć o m v o d o m d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , p r i m i j e š a se 20 d k g f i n o g maslaca i p u n i torta.

4-5 žlica vode 25 dkg šećera 3 jaja 10 dkg maslaca 2 štapića čokolade

Brza

krema

U 4 — 5 ž l i c a v o d e k u h a se g u s t o 25 d k g šećera. U m e đ u v r e m e n u t u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. K a d je šećer d o b r o u k u h a n d o d a j e se m a l o - p o m a l o u s n i j e g i miješa. N a p o s e miješa se p j e n a s t o 10 d k g maslaca, d o d a 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . Sve se s k u p a i z m i j e š a i k r e m a je g o t o v a .

\

Glazure

Kod kuhanja glazure mora se paziti da ne bude pregusta. Torta se mora premazati sa razrijeđenom hladnom marmeladom i pustit da stoji nekoliko sati, da sve upije i posuši se. Zatim se prelije preko torte vruća glazura, razlije jednako na sve strane. Za gornju plohu nikada se ne upotrebljava nož, jer sama prelivena glazura ostane glatka i sjajna. U slučaju da je ipak katkad potreban i nož, onda se ovaj umoči u kipuću vodu, pa onda izgladi glazura. Kod propuha se glazura nikada ne prelijeva, jer izgubi sjaj, niti se ostavlja na propuhu.

408

Glazura jednostavna U l o n č i ć u se d o b r o i z m i j e š a 15 d k g šećera sa I ž l i c o m r u m a , I ž l i c o m soka o d l i m u n a i I — 2 ž l i c e k i p u ć e v o d e i p r e l i j e po t o r t i . A k o n e š t o i s c u r i sa s t r a n e , t o se g l a t k o r a z m a ž e n o ž e m u m o č e n i m u k i p u ć u v o d u .

G l a z u r a od č o k o l a d e

kuhana

U l o n č i ć u se n e k o v r i j e m e k u h a 8 d k g šećera sa 4 ž l i c e v o d e , d o d a 8 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se na p o v r š i n i ne s t v o r i k o ž i c a . D o d a se maslaca u v e l i č i n i l j e š n j a k a , i z m i j e š a i g l a z u r a je gotova.

G l a z u r a od č o k o l a d e na d r u g i način U p e ć n i c i se o m e k š a 4 š t a p i ć a č o k o l a d e , pa č i m b u d e m e k a n a , u m i j e š a se u n j u 5 d k g maslaca. N a p o s e se m i j e š a I ž l i c a s i t n o g šećera s m a l o c r n e kave i r u m a , pa se p o m a l o d o d a j e č o k o l a d a . N e s m i j e b i t i o d v i š e rijetko.

G l a z u r a od č o k o l a d e na t r e ć i način

15 dkg šećera I žlica r u m a 1

žlica limunova soka

1-2 zlice

vode

8 dkg šećera 4 žlice vode 8 dkg čokolade malo maslaca

4 štapića čokolade 5 dkg maslaca I žlica sitnog šećera malo crne kave malo r u m a

12 dkg šećera u kockama 12 d k g čokolade

U z m e se 12 d k g šećera u k o c k a m a , 12 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e , 6 ž l i c a v o d e i k u h a u l o n č i ć u d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se 5 d k g maslaca, i z m i j e š a , s k i n e s v a t r e i m i j e š a d o k smjesa ne b u d e m l a k a i t e k o n d a p r e l i j e p r e k o kolača.

G l a z u r a od k a v e Stavi se u l o n č i ć 30 d k g šećera i 3 ž l i c e j a k e k u h a n e k a v e , ž l i c a r u m a , ž l i c a b i j e l e s m j e s e t u č e n o g s n i j e g a i šećera. N a isti način p r a v i se i p u n č g l a z u r a , s a m o se m j e s t o kave s t a v i 3 ž l i c e s o k a o d n a r a n č e .

G l a z u r a od punča U z m e se 24 d k g šećera u k o c k a m a , i z r i b a na k o r i o d I n a r a n č e i g u s t o s k u h a u 2 dcl v o d e i s o k o m o d 1/2 n a r a n č e . K a d se s k i n e s v a t r e , d o l i j e se ž l i c a r u m a i m i j e š a d o k ne b u d e m l a k a i o n d a b r z o p r e l i j e p o t o r t i i p u s t i da se s k r u t i .

409

6 žlica vode 5 dkg

maslaca

30 dkg 2 žlice I žlica I žlica

šećera kuhane kave ruma tučenog snijega

Z a punč g l a z u r u 3 žlice soka od naranče

24 dkg šećera u k o c k a m * 2 dcl vode 1/2 naranče I žlica ruma

Marmelada 4 štapića čokolade 7 dkg šećera 7 žlica vode maslac veličine oraha

G l a z u r a za orahovu

15 d k g šećera u prahu I žlica r u m a

Glazura

I žlica soka od limuna 2zhce vode

P o m i j e š a se 15 d k g šećera u p r a h u s I ž l i c o m r u m a , ž l i c o m s o k a o d l i m u n a i 2 ž l i c e k i p u ć e v o d e i t i m e p r e l i j e t o r t a . A k o se sa s t r a n e š t o r a z l i j e , g l a t k o se r a z m a ž e s j e d n i m n o ž e m u m o č e n i m u k i p u ć u v o d u .

3-4 jaja 21-28 dkg šećera

G l a z u r a bijela za t o r t u

čokolada, ekstrakt od j a g ° d a '. 1 '

kosimii|e

bo a od

'

tortu

T o r t a se o d o z g o n a j p r i j e p r e m a ž e t a n k o m a r m e l a d o m i p u s t i p o s u š i t i . N a p o s e se k u h a 5 m i n u t a 4 štapića č o k o l a d e , 7 d k g šećera i 7 ž l i c a v o d e . K a d je p r i l i č n o g u s t o , m a l o se o h l a d i , d o d a maslaca u v e l i č i n i oraha, izmiješa i p r e l i j e po t o r t i .

za

brza

p r e l i v t o r t e u z m e se 3 — 4 bjelanca, a na svaki r a č u n a 6 — 7

dkg

šećera. Bjelanci se d o b r o m i j e š a j u sa š e ć e r o m i stave na p a r u , pa se 1 ,.

,

.

,••

,

n e p r e s t a n o miješa. K a d je masa d o v o l j n o t e k u ć a , p r e l i j e se p r e k o t o r t e . O v a se g l a z u r a m o ž e i r a z l i č i t o o b o j i t i k a o č o k o l a d o m , e k s t r a k t o m o d j a g o d a i r a z n i m b o j a m a o d k o š i n i l i j e ( k u h i n j s k a boja, d o b i j e se u d r o g e r i j i ) .

25 dkg šećera u kockama 1/8 I vode n e k o l i k o kapi limunova soka 2 žlice arancina ili r u m a

G l a z u r a bijela

(fondan)

1 dcl crne kave 2 žlice šećera u prahu

G l a z u r a od kave

2 štapića čokolade maslac veličine oraha

U I dcl g o t o v e c r n e k a v e s t a v i se 2 ž l i c e šećera u p r a h u i 2 š t a p i ć a č o k o l a d e , t e se sve k u h a i m i j e š a 5 — 1 0 m i n u t a . D i g n e se s v a t r e , m a l o o h l a d i i d o d a maslaca v e l i č i n e o r a h a , i z m i j e š a i p r e l i j e p o t o r t i .

5 dkg sitnog šećera I jaje

G l a z u r a od č o k o l a d e

limunov sok 5 dkg čokolade

M i j e š a se 5 d k g s i t n o g šećera, d o d a s n i j e g o d I bjelanca, l i m u n o v a s o k a j 5 d k g „ m j ^ g č o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i p r e m a ž e t o r t a .

O d 25 d k g šećera u k o c k a m a u z m e se 20 d k g , k u h a s 1/8 l i t r e v o d e d o k se ne d o b i j e 1/8 l i t r e k u h a n o g šećera. O d o v e v r u ć e š e ć e r n e o t o p i n e n a l i j e se t o l i k o na š e ć e r n i p r a h o d p r e o s t a l i h 5 d k g šećera u k o c k a m a da se d a d e m i j e š a t i . N e p r e s t a n o se m i j e š a 1/2 sata i m a l o - p o m a l o d o d a j e o s t a l a š e ć e r n a o t o p i n a , d o d a još n e k o l i k o kapi l i m u n o v a soka, a r a n c i n a ili r u m a p o 2 ž l i c e i p o t o m e d o b i v a naziv.

410

kuhana

Glazura za t o r t e Dugo šećera žlicom svega

se m i j e š a I b j e l a n c e i d o d a j e m a l o - p o m a l o 22 d k g m l j e v e n o g i ž l i č i c a l i m u n o v a soka. N a p a r i se r a s t o p i I š t a p i ć č o k o l a d e sa s o j a - u l j a . N o ž se u m o č i u h l a d n u v o d u i n j i m e p r e v u č e p r e k o i pusti ohladiti.

G l a z u r a z a t o r t e na d r u g i način

I jaje 22 dkg mljevenog šećera I žličica limunova soka I štapić čokolade I žlica soja-ulja

15 dkg čokolade 2-3 žlice soja-ulja

N a - p a r i se o m e k š a 15 d k g č o k o l a d e , d o d a 2 — 3 ž l i c e s o j a - u l j a , d o b r o promiješa i v r u ć i m nožem rastegne po t o r t i .

G l a z u r a z a t o r t e na t r e ć i način K u h a se 20 d k g šećera sa 2 dcl v o d e d o k se ne p o č n e v u ć i n i t . D o d a 20 d k g č o k o l a d e i m i j e š a d o k smjesa ne p o s t a n e g l a t k a . K a d p r o v r i , m i j e š a se k u h a č o m t a k o d u g o d o k g l a z u r a ne p o s t a n e d o v o l j n o gusta. N a k o n cu se d o d a 2 d k g maslaca a kad se m a l o o h l a d i p r e l i j e se t o r t a .

K r e m a od n a r a n č e I z d u b e se 6 n a r a n č i i k o r a se nazupča, z a t i m se p r i p r e m i 4 ž u m a n c a i 25 d k g šećera. Sok o d n a r a n č i d o b r o se i s c i j e d i i i z m i j e š a u pola l i t r e v r e l o g m l i j e k a , t u č e na p a r i d o k se ne z a p j e n i i d a l j e d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n u k r e m u d o d a se f i n o isjeckana k o r i c a o d n a r a n č e , p o l a l i t r e s l a t k o g v r h n j a i 5 listića ž e l a t i n e r a z m u ć e n e u m a l o m l a k e v o d e . O v o m se m a s o m p u n e i z d u b e n e n a r a n č e , z a t i m se u k r a s e t u č e n i m s l a t k i m v r h n j e m i o s t a v e u h l a d n j a k 2 sata. O s t a t a k k r e m e m o ž e se p u n i t i u čaše, ili u s t a k l e n e z d j e l i c e .

G l a z u r a bijela kuhana

20 dkg šećera 2 dcl vode 20 dkg čokolade 2 dkg maslaca

6 naranči 4 jaja 25 dkg šećera 1/2 I mlijeka 1/2 I slatkog vrhnja 5 listića želatine

10 dkg šećera 8 žlica vode

Z a g l a z u r u j e d n e t o r t e u z m e se 10 d k g šećera i 8 ž l i c a v o d e i k u h a t a k o d u g o d o k ne p o č n e p r a v i t i v l a k a n c a ili m j e h u r i ć e . D o d a se t o l i k o šećera u p r a h u da smjesa p o s t a n e j a k o g u s t a i v r u ć a se p r e l i j e po t o r t i .

Košuljica bijela

3 jaja 25 dkg kristal-šećera

T u č e se s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 25 d k g šećera k r i s t a l a i s o k o d 1/2 l i m u n a , t e sve t u č e d a l j e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . O v i m se p r e v u č e p o v a r a k (šodo) o d č o k o l a d e ili p u d i n g .

411

' / 2 limuna

1/2 kg šećera u kockama

K u h a n a s m j e s a od b j e l a n a c a

2 1/2 dcl vode 10

iaia

K u h a se I / 2 kg š e ć e r a u k o c k a m a sa 2 1/2 dcl v o d e . Kuša se k r o z š u p l j u ž i c u — puše se da se u s t a n o v i da li je šećer g o t o v . S k i n e se s v a t r e i p o m i j e š a sa s n i j e g o m o d 10 bjelanaca i n e p r e s t a n o t u č e sa š i b o m za s n i j e g d o k se sasvim ne o h l a d i . Sa ž l i č i c o m ili š t r c a l j k o m n a p r a v e se m a l e h r p i c e i suše u m l a k o j p e ć n i c i . S n j i m a se m o ž e o b l o ž i t i i t o r t a .

10 dkg šećera 4 žlice vode 4 žlice maraskina

G l a z u r a z a t o r t e od m a r a s k i n a

2 jaja 12 dkg kristal-šećera 2 žlice vode

Snijeg od b j e l a n a c a

I jaje 15 dkg šećera u prahu I / 2 limuna

I 1/2 dkg brašna 1/8 I mlijeka 10 dkg maslaca 10 dkg sitnog šećera 1 o m o t i ć vanilin-šećera 2 žumanca po volji

I / 2 I slatkog vrhnja 10 dkg šećera 3 lista želatine 3 žlice vode

P r i p r e m a se i s t o k a o i b i j e l a k u h a n a g l a z u r a o d 10 d k g š e ć e r a , 4 ž l i c e vode i 4 žlice maraskina.

T u č e se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca, a u m e đ u v r e m e n u k u h a 12 d k g k r i s t a l - š e ć e r a s 2 ž l i c e v o d e i n e p r e s t a n o m i j e š a , a k a d se k r o z ž l i c u p u h n e i š e ć e r p r a v i m j e h u r i ć e , o n d a se t a k o v r e o m a l o - p o m a l o d o d a j e u g o t o v s n i j e g i d a l j e t u č e d o k se ne o h l a d i . O v i m e se p u n e t u l j č i ć i , a mogu ukrasiti i t o r t e .

G l a z u r a s n j e ž n a z a pisanje Ž l i c o m se n e p r e s t a n o m i j e š a I b j e l a n c e i sipa m a l o - p o m a l o 15 d k g p r o s i j a n o g šećera u p r a h u , d o d a s o k o d 1/2 l i m u n a i n e p r e s t a n o m i j e š a I sat d o k ne p o s t a n e g l a t k o , b i j e l o i p j e n a s t o .

A l p s k i snijeg K u h a se I 1/2 d k g brašna u 1/8 l i t r e m l i j e k a i u t o u m i j e š a 10 d k g r a z r i j e đ e n o g maslaca, 10 d k g s i t n o g šećera i I o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a . A k o se hoće ž u t o , o n d a se još d o d a j u 2 s i r o v a ž u m a n c a . O v i m se p u n e t o r t e i premaže njihova gornja ploha.

K r e m a sa ž e l a t i n o m Kod priređivanja ovih krema dodatku želatine treba posvetiti osobitu p a ž n j u . Ž e l a t i n a za j e l o d o b r a je s a m o o n a k o j a je čista i p r o z i r n a a l i s t i ć i p o s v e t a n k i . Ž e l a t i n a se o p e r e , n a m o č i u h l a d n u ili m l a k u v o d u , m l i j e k o , kavu ili v i n o . P r i j e n e g o se s t a v i u k r e m u , d r ž i se 1/2 sata na r u b u š t e d n j a k a da se r a s t o p i , r u k o m i z a ž m e i u v i j e k p r o c i j e d i . Stavi se u k i p u ć u k r e m u , k o j a se d o b r o t u č e . N a k o n I m i n u t e k r e m a se m a k n e s v a t r e i d a l j e t u č e d o k ne p o s t a n e m l a k a , pa se o n d a d o d a s n i j e g ili t u č e n o v r h n j e . Z a 1/2 l i t r e s l a t k o g v r h n j a ( s k o r u p a ) u z i m a se 10 d k g 412

šećera i 3 lista ž e l a t i n e . O v a k r e m a , i bez ž e l a t i n e , m o ž e se s t a v i t i u glatko svođeni o b l i k s v e n t i l o m (oblik bombe) koji ima i poklopac, t a k o da se m o ž e c i j e l a z a k o p a t i u led u k o j e m m o r a s t a j a t i 2 — 3 sata. Z a I list ž e l a t i n e p o t r e b n a je I jedaća ž l i c a v o d e .

K r e m a bez ž e l a t i n e

1/21 mlijeka 6-8 jaja

K r e m a o d ž u m a n a c a s m l i j e k o m t e m e l j n a je smjesa a sastoji se o d 1/2 l i t r e m l i j e k a , 6 — 8 ž u m a n a c a i 10—25 d k g šećera. Ž u m a n c i i l i c i j e l a jaja m i j e š a j u se sa š e ć e r o m , s i p a j u se u k i p u ć e m l i j e k o i t u k u u o k r u g l o m k o t l i ć u da smjesa ne z a g o r i . Č i m je smjesa d o b r o u z a v r e l a , s k i n e se s v a t r e i n e p r e s t a n o d a l j e t u č e , d o k se ne o h l a d i . D a k r e m a b u d e lakša, d o d a se s n i j e g o d bjelanaca. Z a o v e k r e m e m o r a se u p o t r i j e b i t i svježe m l i j e k o . O v a t e m e l j n a smjesa m o ž e se p r i r e d i t i i sa ž e l a t i n o m , s a m o se na o v u m j e r u d o d a 3 — 9 l i s t o v a ž e l a t i n e , a sve o v i s i o k o l i č i n i jaja, j e r š t o je više jaja, p o t r e b n a je m a n j a k o l i č i n a ž e l a t i n e a o o s t a l i m d o d a c i m a o v i s i k o l i č i n a šećera. O v e k r e m e o d ž u m a n a c a m o g u se p r i p r e m a t i o d v i n a ili r a z n i h v o ć n i h s o k o v a , k i s e l k a s t e su, i a k o se u n j i h s t a v l j a više šećera n e g o u k r e m e s m l i j e k o m . U m j e s t o s l a t k o g v r h n j a d o d a se s n i j e g o d bjelanaca. P r i j e n e g o se k r e m a u p o t r i j e b i , s t a v i se na h l a d n o m j e s t o ili 1/2 sata u h l a d n j a k .

T u č e n o v r h n j e (Šlag)

l 0 2 5 dk

" S šećera ^..'j"0™ želatine

(po

Slatko v r h n j e šećer u prahu

V r h n j e m o r a b i t i s l a t k o i h l a d n o . T u č e se lagano sa ž l i c o m za s n i j e g . M o r a se b i t i o p r e z a n da se p r e d u g o ne t u č e , j e r se inače d o b i j e maslac. M o r a se na k r a j u d o d a t i šećera u p r a h u . Stavi se g o t o v šlag u h l a d n j a k do upotrebe.

K r e m a od s l a t k o g v r h n j a U 1/2 l i t r e t u č e n o g v r h n j a s t a v i se 8 — 1 0 d k g šećera. U j a k o j k u h a n o j kavi r a z m o č e se 3 lista ž e l a t i n e i d o d a j e se k r o z c j e d i l o u t u č e n o v r h n j e . Stavi se u o b l i k da s t o j i 2 sata u h l a d n j a k u . Z a t i m se i s t r e s e iz o b l i k a , s t a v i u z d j e l u i u k r a s i s l a t k i m v r h n j e m . U k r e m u se m o g u s t a v i t i p o p r ž e n i i s j e c k a n i b a d e m i ili lješnjaci. Posluži se iza jela. O v a k r e m a sa s l a t k i m v r h n j e m p o z n a t a je p o d i m e n o m » p a r f a i t e « .

Lažno tučeno vrhnje (patvoreni

šlag)

U z m e se 6 d k g m l i j e k a u p r a h u , 2 d k g šećera u p r a h u i 2 d k g g l a t k o g b i j e l o g brašna. Sve se o v o m a l o - p o m a l o r a z m u t i s n e š t o m a n j e o d 1/4 l i t r e h l a d n e v o d e . K a d se sve t o d o b r o r a z m u t i l o , d o d a se još 1/4 l i t r e k i p u ć e v o d e . Sve s k u p a p r o k u h a i t u č e se d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s 413

1/2 I tučenog vrhnja 8-10 dkg šećera crna kava 3 lista želatine bademi ili lješnjaci

6 dkg mlijeka u prahu 2 dkg šećera u prahu 2 dkg glatkog brašna 1/2 I vode

v a t r e i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se t u č e sa š i b o m za s n i j e g 1/2 sata d o k ne p o s t a n e g u s t o i p j e n a s t o k a o šlag. N e s m i j e se d u g o k u h a t i na v a t r i da ne p o s t a n e l j e p l j i v o b r a š n o .

12 1/2 dkg šećera u prahu I limun I žlica ruma I žlica vode snijeg od I bjelanca

G l a z u r a b i j e l a z a t o r t e na d r u g i način

6 jaja 15 dkg šećera malo vanilin-šećera I žlica konjaka 25 dkg maslaca

Alpski maslac

16 kocki šećera 2-3 žlice vode 2 štapića čokolade maslac veličine oraha marmelada

G l a z u r a od č o k o l a d e

I 1/2 dcl vode 30 dkg šećera u kockama 30 dkg prosijanog šećera 2-3 žlice vode I žlica t v r d o g snijega I žlica maraskina

Glazura

25 dkg šećera u kockama I dcl vode 5 bjelanaca bademi, orasi ili lješnjaci

D o b r o se m i j e š a 12 1/2 d k g šećera u p r a h u , s o k o d I v e ć e g l i m u n a , ž l i c a r u m a , ž l i c a v o d e i na k o n c u d o d a žlica po ž l i c a s n i j e g a o d I b j e l a n c a , d o k ne p o s t a n e p o t p u n o b i j e l o . P r e l i j e se t o r t a i s t a v i n e k o l i k o m i n u t a u m l a k u p e ć n i c u da se p r e v l a k a r a z l i j e .

U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 6 c i j e l i h jaja, 15 d k g šećera, m a l o v a n i l i n šećera i t u č e nad k i p u ć o m v o d o m d o k ne p o s t a n e g u s t a k r e m a , a kad se o h l a d i , d o d a se ž l i c a k o n j a k a i p r i m i j e š a 25 d k g p j e n a s t o i z m i j e š a n o g maslaca. Stavi se u s t a k l e n u z d j e l u , p o s l u ž i s b i j e l i m k r u h o m uz čaj a m o g u se p u n i t i i z e m i č k e .

U z m e se 16 k o c k i š e ć e r a i k u h a d o b r o sa 2 — 3 jedaće ž l i c e v o d e , d o k se šećer ne p o č n e r a z v l a č i t i . Z a t i m se d o d a 2 r e b r a o m e k š a n e č o k o l a d e , d o b r o i z m i j e š a , d o d a maslaca v e l i č i n e o r a h a , sve s k u p a d o b r o i z m i j e š a i o p r e z n o l i j e v a p r e k o t o r t e da b u d e sloj s v a g d j e j e d n a k o d e b e o . D a se b o l j e sjaji, p r e m a ž e se p r i j e t o r t a sa r a z r i j e đ e n o m m a r m e l a d o m .

bijela

K u h a se I 1/2 d c l v o d e sa 30 d k g šećera u k o c k a m a , n e p r e s t a n o m i j e š a i kad je g o t o v o , p r e l i j e se p r e k o t o r t e ili peciva. B i j e l a g l a z u r a m o ž e se d o b i t i i t a k o da se stavi u l o n č i ć 30 d k g p r o s i j a n o g šećera, p o m a l o m i j e š a i d o d a j e 2 — 3 ž l i c e m l a k e v o d e , I ž l i c a t v r d o g snijega, t u č e n o g sa šećer o m i na k o n c u I ž l i c a m a r a s k i n a . Svaka g l a z u r a je g o t o v a kad p o s t a n e t a k o g u s t a da p o l a k o k l i ž e s v a n j s k e s t r a n e ž l i c e .

P j e n a od b j e l a n a c a K u h a se 25 d k g šećera u k o c k a m a s I dcl v o d e . N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca i u nj lagano d o d a j e k u h a n i š e ć e r i n e p r e s t a n o t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o . U o v u p j e n u m o ž e se p o m i j e š a t i p r ž e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , o r a h a ili lješnjaka, a i z v r s n a je kao u k r a s i za p u n j e n j e k o l a č a .

414

TRINAESTI

DIO

PIĆA V R U Ć A I H L A D Ni A I KREME U Č A Š A M A

Razna pića

Na svečanim večerama, osim kave, bijele i crne, kakaa i čaja, može se poslužiti kuhano vino, punč i grog, i to obično iza ponoći. Mjesto čaja, može se poslužiti vino i voćni sokovi a dodati se mogu i žumanci u punču a pripremaju se ovako: U I litri vode skuha se lagani ruski čaj, procijedi i doda 25 dkg šećera i 3 dcl ruma Posluži se u visokim čašama na stalku. Grog se može i hladan poslužiti uz sok od limuna

G r o g od čaja

i

ili ili

konjaka. naranče.

jaje

I žlica šećera

Pjenasto se t u č e I ž u m a n c e s~ p u n o m ž l i c o m šećera a z a t i m d o d a I žlica k i p u ć e g čaja n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i . Posluži se v r u ć e , a n a j b o l j i je l i j e k za p r e h l a d u .

Punč s j a j i m a U I l i t r i v o d e , n e t o m z a k i p i , s k u h a se m a n j e o d 1/2 d k g čaja, p r o c i j e d i i u l i j e u k o t l i ć za s n i j e g , d o d a 50 d k g šećera u k o c k a m a , n a s t r u g a n a k o r a o d n a r a n č e , 4 ž u m a n c a i 2 cijela t u č e n a jaja, s o k o d 2 s o č n e n a r a n č e i o d 2 l i m u n a . Sve se o v o t u č e sa š i b o m za s n i j e g d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i ne se s v a t r e i d a l j e t u č e da se m a l o o h l a d i , z a t i m d o d a 1/4 l i t r e r u m a . Služi se v r u ć e u šalicama.

PunČ Skuha se I l i t r a čaja, p r o c i j e d i i s t a v i 50 d k g šećera, s o k o d I l i m u n a , I l i t r a v i n a i 1/2 l i t r e r u m a , s t a v i se na v a t r u da se d o b r o u g r i j e , ali se ne smije kuhati.

1 žlica

kuhanog čaja

1 I vode 1/2 d k g čaja 50 dkg šećera u kockama 2 naranče 2 limuna 6 jaja 1/4 I ruma

I I čaja 50 dkg šećera I limun I I vina 1/2 I r u m a

H l a d n a pića Za hladna pića upotrebljava se soda-voda ili šampanjac, jer djeluje osvježavajuće. se u velikom vrču ili kristalnim čašama za bowle. U vrču i čašama moraju biti komadići a piće se uživa kroz slamčicu da se bolje i duže osjeća aroma. 417

Služi leda,

Više vrsta voća (kajsije, breskve, jagode, r i b i z l i itd.) šećer težine voća prošek ili bijelo vino šampanjac ili soda-voda s komadićima leda

Voće menta prosijani šećer bijelo vino ili prošek 1/4 I mineralne vode n e k o l i k o komadića leda

Voće (dinja, breskve, grožđe itd.) komadići leda I čašica likera po v o l j i konjak rakija vermut rum soda-voda nekoliko kapi gorkog likera limun

12 bresaka 1/2 kg šećera 2 I bijelog vina komadići leda soda-voda ili šampanjac

3/4 kg šećera u kockama naranče 1 1 / 2 1 prošeka soda-voda ili šampanjac

Bowle

(bola)

P r i p r e m i se više v r s t a o p r a n o g i i z r e z a n o g voća ( k a j s i j e , b r e s k v e , j a g o d e , r i b i z l i , cate i t d . ) , i z m i j e š a šećera p r e m a t e ž i n i c j e l o k u p n o g voća i v o ć e pospe d o b r o š e ć e r o m , z a t i m stavi u z d j e l u za bovvle, o d o z g o p r e l i j e p r o š e k o m ili d o b r i m b i j e l i m v i n o m i o s t a v i n e k o l i k o sati u h l a d n j a k u pa se p o s l u ž i . Bovvle m o r a s t a j a t i na l e d u i n e p o s r e d n o p r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a se š a m p a n j a c ili s o d a - v o d a s k o m a d i ć i m a leda. Bovvle se služi na k r a j u svečanih v e č e r a uz t o r t u .

B o w l e ( b o l a ) na d r u g i način N a j p r i j e se d o d a u z d j e l u za bovvle v o ć e i m i r i s a v o b i l j e ( m e n t a ) , pospe p r o s i j a n i m š e ć e r o m , n a l i j e d o b r o g b i j e l o g v i n a ili p r o š e k a t o l i k o da v o ć e o g r e z n e , d o d a još d r u g o v o ć e i o p e t p o s p e š e ć e r o m u p r a h u . M o ž e se d o d a t i 1/4 1 m i n e r a l n e v o d e , n e k o l i k o k o m a d i ć a leda i sve s k u p a o s t a v i n a j p r i j e I sat p o k r i v e n o na l e d u ili u h l a d n j a k u . M o ž e se u m i j e š a t i i mala boca pjenušca. P o s l u ž u j e se u čašama.

Koktel K o k t e l je m j e š a v i n a l e d e n o g a l k o h o l n o g pića, i z m i j e š a n a s v o ć e m , k a o : d i n j a , b r e s k v e , g r o ž đ e i t d . M i j e š a se u v i s o k u v r č u , a n e o p h o d n o su p o t r e b n i k o m a d i ć i leda i čašica l i k e r a p o v o l j i . P o t r e b n o je još: l i m u n o v o gnječilo, c j e d i l o , šećerna rastopina i s r e b r n a žlica s d u g o m r u č i c o m za m i j e š a n j e i p o s l u ž i v a n j e . Z a t i m je p o t r e b a n k o n j a k , r a k i j a , v e r m u t , r u m i s o d a - v o d a , a n a j v a ž n i j i je k o d s v a k o g k o k t e l a a n g o s t u r a , g o r k i l i k e r sličan p e l i n k o v c u , s a m o n e k o l i k o k a p i . K o k t e l i se ne p o s l u ž u j u z a j e d n o s l e d o m . D o b r o p j e n a s t o i z m i j e š a j u se u m i j e šalici, a p o s l u ž u j u u š i r o k i m čašama ( k o k t e l - č a š e ) , p o p r s k a j u l i m u n o v i m sokom i oblože ploškama limuna.

B o w l e od b r e s a k a O g u l i se 12 b r e s a k a , i z r e ž u u č e t v r t i n e i slože u v r č , p o s p u sa 1/2 k g šećera, n a l i j e 2 I d o b r o g b i j e l o g v i n a i s t a v i u h l a d n j a k . P r i j e p o s l u ž i v a n j a d o d a j u se m a l i k o m a d i ć i leda, u l i j e s o d a - v o d a ili šampanjac i služi.

B o w l e od n a r a n č i U z m e se 3/4 k g šećera u k o c k a m a i n a r i b a na n a s t r u g a n u k o r u o d naranče. Z a t i m se o g u l e n a r a n č e , i z r e ž u na k o l u t e , i z v a d e k o š t i c e , stave u z d j e l u , p o s p u š e ć e r o m , i z m i j e š a i n a l i j e I 1/2 1 p r o š e k a , s t a v i n e k o l i k o sati u h l a d n j a k i p o s l u ž i uz s o d a - v o d u ili š a m p a n j a c .

418

Limunada N a i z r i b a n u k o r u o d l i m u n a n a s t r u ž e se 75 d k g šećera u k o c k a m a . Z a t i m se u ž u t i 1 5 — 2 0 d k g šećera u k o c k a m a i p r o k u h a s I I v o d e . O c i j e d i se s o k o d 2 l i m u n a , d o d a 2 d k g k r i s t a l i z i r a n e l i m u n o v e k i s e l i n e , sve d o b r o i z m i j e š a , p r o c i j e d i k r o z č i s t u k r p u , n a p u n e flašice i d o b r o začepe s p r o k u h a n i m č e p o v i m a i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o d o u p o t r e b e . K a d se i m a p o s l u ž i t i , stavi se ž l i c a o v e esence u j a k o h l a d n u v o d u . V e o m a je o s v j e ž a v a j u ć e .

L i m u n a d a na d r u g i način O p e r e se k o r a o d l i m u n a i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o , p o p a r i sa I I k i p u ć e v o d e i o s t a v i p o k r i v e n o u z d j e l i d o s u t r a d a n . P r o c i j e d i se, d o d a 60 d k g šećera u k o c k a m a i p r o k u h a . U o h l a đ e n o d o d a se I d k g k r i s t a l i z i r a n e l i m u n o v e k i s e l i n e i mala bočica e k s t r a k t a o d l i m u n a , izmiješa i pije s h l a d n o m v o d o m .

P j e n a voćna Z a 4 o s o b e r a č u n a j u se 2 banane ili 2 m e k a n a k o m a d a j a b u k e , 2 jedaće ž l i c e m a r m e l a d e , 5 d k g soka o d višanja ili k a k v o g d r u g o g voća, s o k o d 1/2 l i m u n a , I b j e l a n c e i 15 d k g šećera u p r a h u . Banane ili j a b u k e se p a s i r a j u , t u č e se s n i j e g o d I bjelanca, d o d a p r o s i j a n i š e ć e r i sok o d l i m u n a . K a d n a r a s t e d v o s t r u k o , d o d a se p a s i r a n o v o ć e i sve o s t a l o . A k o se u z m e svježe m j e s t o u k u h a n o g voća, o n d a se d o d a više šećera. O v o se t u č e ž i c o m za s n i j e g I / 2 d o 3/4 sata, j e r t r e b a da b u d e p j e n a s t o i č v r s t o ( 4 — 5 p u t a veće o d k o l i č i n e k o j u se p o č e l o t u ć i ) . N e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i d o d a se sok o d višanja. Č i m je g o t o v o , p o s l u ž i se uz k e k s e , b i s k v i t ili o s t a v i 2 — 3 sata u h l a d n j a k . U k r a s i se u k u h a n i m v o ć e m ili d ž e m o m . O v a p j e n a m o ž e se p r a v i t i o d b i l o k o j e g voća, p a s i r a n o g , s i r o v o g ili ukuhanog.

P j e n a voćna na d r u g i način i

Pasira se b i l o k o j e s e z o n s k o , k u h a n o i o c i j e đ e n o v o ć e ( t r e š n j e , v i š n j e , b r e s k v e , j a b u k e , d u n j e , k a j s i j e i t d . ) . I z m j e r i se 50 d k g m e z g e ( p a s i r a n o g voća), 15 d k g šećera i I b j e l a n c e i sve t u č e 1/2 sata sa š i b o m za s n i j e g da p o s t a n e j e d n a p j e n a . N a j p r i j e se t u č e bjelsmce, d o d a š e ć e r , pa o n d a p a s i r a n o v o ć e . N a j u k u s n i j a je p j e n a o d višanja i d u n j a , a n a j b o l j e je m i j e š a t i u m i j e š a l i c i .

419

75 dkg šećera u kockama 15-20 dkg šećera u kockama 1 I vode 2 limuna 2 dkg l i m u n o v e kiseline

i i vode kora od limuna 60 dkg šećera u kockama I dkg kristalizirane l i m u nove kiseline I bočica ekstrakta od limuna

Z a 4 osobe: 2 banane ili mekane jabuke 2 žlice marmelade 5 dkg soka od višanja ili kakvog d r u g o g voća I / 2 limuna I jaje 15 d k g šećera u prahu

50 dkg pasiranog voća (mezge) (trešnje, višnje, breskve, jabuke, dunje, kajsije itd.) 15 dkg šećera I jaje

1 naranča 2-3 jabuke 2 žlice šećera I limun I žlica ruma

4-5 k o m . naranača sitni šećer 1/2 limuna 2 žlice ruma ili prošeka

Jabuke šećer l i m u n o v sok dosta grožđica n e k o l i k o oraha banane

4 k o m . jabuka naranče šećer 10 dkg grožđica (bijelih) isjeckani bademi, orasi ili lješnjaci n e k o l i k o datula l i m u n o v sok I čaša bijelog vina

15 dkg suhih smokava 15 dkg suhih šljiva 15 dkg badema 15 dkg sira od dunja 15 dkg grožđica sitni šećer l i m u n o v sok

I dinja (cata) sok od limuna malo ruma šećer led

S a l a t a od r a z n o g voća N a r e ž e se na k o l u t e I o g u l j e n a n a r a n č a i 2 — 3 o l j u š t e n e j a b u k e , s t a v i se u s t a k l e n u z d j e l u i iza s v a k o g v o ć a pospe ž l i c a s i t n o g š e ć e r a , a o d o z g o p o l i j e s o k o d I l i m u n a i žlica r u m a , pa o s t a v i da p o č i v a 2 sata. Služi se h l a d n o . V r l o je z d r a v o i p r e p o r u č u j e se s l a b u n j a v i m a .

S a l a t a od n a r a n č i O l j u š t i se 4 — 5 k o m a d a naranača, lagano n o ž e m d i g n e b i j e l a k o ž i c a i n a r e ž u se p o p r i j e k o t a n k e p l o š k e , p o l o ž e u z d j e l u , p o s p u s i t n i m š e ć e r o m , n a s t r u g a n o m k o r o m o d I n a r a n č e i p o š k r o p e s o k o m o d 1/2 l i m u n a sa 2 ž l i c e r u m a ili p r o š e k a . Salata se s t a v i I sat u h l a d n j a k .

S a l a t a voćna d i j e t a l n a O g u l e se j a b u k e i i z r i b a j u , p o s p u š e ć e r o m i u c i j e d i o d o z g o l i m u n o v s o k , d o d a o p r a n i h g r o ž đ i c a i n e k o l i k o n a r e z a n i h o r a h a . U d o b a banana o k o l o se u k r a s i p l o š k a m a o d banana.

S a l a t a od j a b u k a O l j u š t i se 4 k o m a d a j a b u k a i i z r e ž u t a n k o na k o l u t e , slože u s t a k l e n u z d j e l u , a n a o k o l o k o l u t i o g u l j e n e n a r a n č e , p o s p u š e ć e r o m i d o d a 10 d k g o p r a n i h g r o ž đ i c a ( b i j e l i h ) , i s j e c k a n i h b a d e m a , o r a h a ili l j e š n j a k a , a k o i m a i p o k o j a d a t u l a . N a š k r o p i se l i m u n o v i m s o k o m , z a l i j e b i j e l i m v i n o m i stavi I sat p r i j e p o s l u ž i v a n j a u h l a d n j a k . Posluži se iza v e č e r e .

S a l a t a voćna

miješana

P o p a r i se k i p u ć o m v o d o m 15 d k g s u h i h s m o k a v a , 15 d k g s u h i h š l j i v a , 15 d k g b a d e m a i 15 d k g s i r a o d d u n j a . Sve se s i t n o i z r e ž e i d o d a još 15 d k g o p r a n i h g r o ž đ i c a i d o b r o i z m i j e š a . Složi se u z d j e l u , pospe s i t n i m š e ć e r o m i l i m u n o v i m s o k o m . Posluži se kao z d r a v a i u k u s n a h r a n a .

Dinja (cata, melon) s m r z n u t a O g u l i se m i r i s a v i m e l o n (cata), o č i s t i i i z r e ž e na k o c k i c e , p o š k r o p i s o k o m o d l i m u n a i r u m o m . U o b l i k za s l a d o l e d složi se r e d cate ( m e l o n a ) , pospe š e ć e r o m , d o k se sve ne i z r e d a i u t r o š i . Z a t i m se o b l o ž i l e d o m i s t a v i u h l a d n j a k . Kad se s m r z l o , masa se o k r e n e u s t a k l e n u zdjelu, prelije ohlađenim p r o k u h a n i m šećerom, opet n e k o l i k o m i n u t a stavi u h l a d n j a k i p o s l u ž i .

420

K r e m e u čašama

Krema

mliječna

U 1/2 I m l i j e k a z a m i j e š a se 12 d k g brašna i 10 d k g šećera. H l a d n a se smjesa stavi da k u h a i n e p r e s t a n o miješa. N a p o s e se z a m i j e š a 20 d k g maslaca s 10 d k g šećera uz m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . Masa o d brašna se o h l a d i i p o l a k o j o j se d o d a j e p j e n a s t i maslac. K r e m a se stavi na led ili u h l a d n j a k i služi h l a d n a .

Krema

limunova

M o č i se 15 m i n u t a u h l a d n o j v o d i 2 — 3 lista b i j e l e ž e l a t i n e , o c i j e d i i r a s t o p i s b i j e l i m v r u ć i m v i n o m . N a p o s e se n a p r a v i s n i j e g o d 2 bjelanca, d o d a 2 d k g š e ć e r a i o p e t d o b r o t u č e . U d r u g o j se p o s u d i m i j e š a j u 2 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, 6 d k g šećera i s o k o d I l i m u n a . T u č e se na v a t r i d o k ne z a k i p i . O d m a h se d o d a r a s t o p l j e n a ž e l a t i n a , I ž l i c a r u m a i s n i j e g , sve t u č e na v a t r i i s t a v i na h l a d n o da se o h l a d i . K r e m a se stavi u čaše t e u h l a d n j a k . U k r a s i se o d o z g o t u č e n i m v r h n j e m i služi s k e k s i m a .

Krema

trobojna

U m j e d e n i k o t l i ć s t a v i se 42 d k g šećera, 12 ž u m a n a c a , I I m l i j e k a , I k o r i j e n od vanilije, t a n k o izrezana gornja l i m u n o v a i narančina k o r a i 5 d k g b i j e l e i z r e z a n e ž e l a t i n e . Sve se o v o na v a t r i t u č e š i b o m za s n i j e g d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se p r o c i j e d i k r o z g u s t o c j e d i l o i r a z d i j e l i u t r i j e d n a k a d i j e l a . O b l i k o d p u d i n g a i s p l a h n e se v o d o m i u l i j e j e d a n d i o smjese t e p u s t i o h l a d i t i . U d r u g i d i o i z m i j e š a se na v r h u noža c r v e n o g praška o d k o š i n i l i j e , i z m i j e š a i d r ž i na t o p l o m sa s t r a n e š t e d n j a k a . U t r e ć i d i o stavi se 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e , i z m i j e š a i d r ž i t a k o đ e r na t o p l o m sa stran.e š t e d n j a k a . K a d se p r v i d i o s k r u t i o , a t o se kuša p r s t o m , i z l i j e se p o v r h c r v e n a k r e m a i p u s t i o p e t da se s k r u t i ( d r ž i se na l e d u ili u h l a d n o j v o d i ) . Z a t i m se d o d a t r e ć i d i o o d č o k o l a d e i sve se o v o o h l a d i i d r ž i 2 — 3 sata u h l a d n j a k u . S p r e t n o se o k r e n e na s t a k l e n i t a n j u r , p r e l i j e i u k r a s i k u h a n i m v o ć e m i p o s l u ž i . O s o b i t o je e f e k t n a .

K r e m a hladna D o b r o se i z m i j e š a j u 4 ž u m a n c a , 5 d k g šećera, 2 1/2 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna, d o d a 5 l i s t o v a i z r e z a n e b i j e l e ž e l a t i n e i 1/4 I h l a d n o g m l i j e k a , sve i z m i j e š a i s t a v i na v a t r u da k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e . N a p o s e se t u č e t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, u z m e 7 d k g šećera, pa 421

1/2 I mlijeka 12 dkg brašna 20 dkg šećera 20 dkg maslaca malo vanilin-šećera

2-3 lista bijele želatine bijelo vino 3 jaja 8 dkg šećera I limun I žlica r u m a tučeno vrhnje

42 dkg šećera 12 jaja I I mlijeka 1 k o r i j e n od vanilije 5 dkg bijele želatine na v r h u noža praška od košinilije 2 štapića čokolade limunova i narančina kora

Sjaja 12 dkg šećera 2 1/2 d k g o š t r o g (grifig) brašna 5 listova bijele želatine 1/4 I mlijeka

2 štapića čokolade kandirano voće tučeno v r h n j e

se lagano d o d a u k r e m u d o k je v r u ć a . Z a t i m se i z m i j e š a , r a z d i j e l i u 2 d i j e l a , j e d a n d i o s t a v i u v o d o m o p l a h n u t i o b l i k o d p u d i n g a da se s k r u t i . Z a t i m se u d r u g i d i o d o d a 2 š t a p i ć a i z r i b a n e č o k o l a d e i i z m i j e š a . N a p r v i s k r u ć e n i d i o stavi se k a n d i r a n o g voća, p o v r h i z l i j e d r u g i d i o s č o k o l a d o m i s t a v i u h l a d n j a k . Posluži se s t u č e n i m v r h n j e m . Ž e l a t i n u treba prije oprati i u vrućem kuhati.

6 jaja 8 žlica šećera u prahu 1/2 I mlijeka I štapić vanilije 1 žlica o š t r o g (grifig) brašna 8 žlica šećera 2-3 žlice ruma ili maraskina tučeno vrhnje

K r e m a u čašama

K r e m a za punjenje torti: I/4 I mlijeka 2 žlice o š t r o g (grifig) brašna 14 dkg šećera 14 dkg maslaca 2 žlice maraskina ili ruma 2 žlice samljevene kave

1/4 I vode 3 dkg samljevene kave 10 jaja 25 dkg šećera u prahu 1/2 I mlijeka t u č e n o slatko v r h n j e

Z a svaku osobu t r e b a : I jaje I štapić čokolade 1 žlica šećera 2 dkg maslaca tučeno vrhnje malo kandiranog voća (4-5 trešanja)

U k o t l i ć u za s n i j e g , m i j e š a j u ć i d o k ne z a k i p i , k u h a se 6 ž u m a n a c a , 8 žlica šećera u p r a h u , 1/2 I m l i j e k a , š t a p i ć v a n i l i j e i ž l i c a o š t r o g ( g r i f i g ) brašna. N a p o s e se u ž u t i 8 ž l i c a šećera i d o d a u k r e m u s 2 — 3 ž l i c e r u m a ili m a r a s k i n a . K r e m a se s t a v i na led 2 — 4 sata i p o s l u ž i u čašama sa t u č e n i m v r h n j e m a svaka se čaša u k r a s i k a n d i r a n i m v o ć e m . K r e m a za p u n j e n j e t o r t i p r a v i se o v a k o : U 1/4 I m l i j e k a s t a v i se 2 ž l i c e o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i k u h a na v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o pa se još m i j e š a nad h l a d n o m v o d o m d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e š a 14 d k g maslaca sa 14 d k g šećera, 2 ž l i c e m a r a s k i n a ili r u m a i p j e n a s t o i z m i j e š a s k r e m o m . U k r e m u se d o d a , kad se d i g n e s v a t r e , 2 ž l i c e i s p r ž e n e , f i n o s a m l j e v e n e kave.

Kava ledena U 1/4 I k i p u ć e v o d e s k u h a se 3 d k g f i n e , t e k s a m l j e v e n e k a v e i p r o c i j e d i . N a p o s e se m i j e š a 10 ž u m a n a c a s 25 d k g š e ć e r a u p r a h u , d o d a 1/2 I m l i j e k a i o h l a đ e n a kava. Z a t i m se t u č e na p a r i d o k ne z a k i p i . T a d a se o d m a k n e s v a t r e i d a l j e t u č e da se m a l o o h l a d i , u l i j e u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i 20 m i n u t a . M o ž e se t a k o đ e r s t a v i t i i u o b l i k , k o j i t r e b a p r i j e o b l i t i h l a d n o m v o d o m . O b l i k se stavi na led 3 — 4 sata ili u h l a d n j a k . Služi se u čašama a o d o z g o u k r a s i t u č e n i m , s l a t k i m v r h n j e m . ( N a 1/4 I v r h n j a u z m e se 2 d k g šećera).

Krema

specijalna

Z a s v a k u o s o b u r a č u n a se I jaje, I š t a p i ć č o k o l a d e i I ž l i c a šećera. Šećer i č o k o l a d a m i j e š a j u se na laganoj v a t r i d o k se ne r a s t o p e , d o d a j e maslac (2 d k g p o o s o b i ) i o d m a h d i g n e s v a t r e . M i j e š a j u ć i d o d a j u se ž u m a n c i i t v r d i s n i j e g o d bjelanca. Sve se s k u p a i z m i j e š a i o d m a h n a p u n e čaše. O d o z g o se u k r a s i t u č e n i m v r h n j e m i k a n d i r a n i m v o ć e m ( u z m e se o t p r i l i k e 4 — 5 t r e š a n j a ) . Stavi se na led I — 2 sata ili u h l a d n j a k . U m j e s t o v r h n j a može biti i t v r d i zašećereni snijeg.

422

K r e m a od snijega U m j e d e n o m k o t l i ć u i s t u č e se na p a r i 5 3 ž l i c e v a n i l i n - š e ć e r a i 1/8 I m l i j e k a , d o k i d a l j e m i j e š a d o k se sasvim ne o h l a d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , a m o g u se t a k o đ e r prije opere,- rastopi u vodi i procijedi. ili u h l a d n j a k , a z i m i j e d n o s t a v n o na

ž u m a n a c a , I ž l i c a r i ž i n a brašna, ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e i s t v r d n e . Z a t i m se d o d a t v r d i d o d a t i i 2 lista ž e l a t i n e , k o j a se K r e m a se s t a v i 2 — 3 sata na led h l a d n o m j e s t o da se s k r u t i .

K r e m a od č o k o l a d e u čašama T u č e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 30 d k g šećera, 2 ž u m a n c a i 2 c i j e l a jaja. Z a t i m se o h l a d i . N a p o s e se miješa 25 d k g maslaca i 14 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e i d o d a u o h l a đ e n u s m j e s u . Sve se d o b r o i z m i j e š a i stavi 2 — 3 sata na led i l i u h l a d n j a k . Služi se u čašama s k e k s i m a a m o ž e i s tučenim vrhnjem.

Krema

diplomatska

Ispeče se o d 3 jaja, 3 ž l i c e šećera i 2 ž l i c e brašna savijača o d b i s k v i t a , p r e m a ž e m a r m e l a d o m i savije, o h l a đ e n a i z r e ž e na t a n k e k r i š k e i složi n a o k o l o z d j e l e . P o s e b n o se p r e k o n o ć i t o p i u r u m u 1 5 — 2 0 d k g g r o ž đ i c a . N a p r a v i se v a n i l i j i n a k r e m a . D o b r o se m i j e š a I c i j e l o jaje, 2 ž u m a n c a , 5 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna, 15 d k g šećera i I o m o t i ć v a n i l i n -šećera. K a d je d o b r o t u č e n o , p o v r h se u l i j e 1/2 I k i p u ć e g m l i j e k a i t u č e sve s k u p a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e i d a l j e m i j e š a d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se, u r u m u n a m o č e n e , g r o ž đ i c e p o s p u p o i z r e z a n o j savijači, a p o v r h o v o g p r e l i j e o h l a đ e n a k r e m a i s t a v i 2 sata na l e d u ili u h l a d n j a k u . P r i j e n e g o se p o s l u ž i , p r e k r i j e se t u č e n i m v r h n j e m (šlagom).

K r e m a od k e s t e n a M i j e š a j u se 3 ž u m a n c a s 12 d k g s i t n o g šećera, d o d a 2 d c l m l i j e k a i t u č e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . O h l a d i se i i z m i j e š a 12 d k g k u h a n i h , pasiranih kestena, 5 d k g oguljenih, izrezanih badema, 3 žlice m a r a s k i n a , 5 d k g i z r e z a n o g s i r a o d d u n j a ( k o t o n j a d e ) , 1/4 I t u č e n o g v r h n j a i I 1/2 d k g r a s t o p l j e n e ž e l a t i n e . O b l i k o d p u d i n g a o b l i j e se h l a d n o m v o d o m i u l i j e smjesa, o d o z g o p o r a v n a ž l i c o m u m o č e n o m u m a r a s k i n i stavi na led 2 — 3 sata ili u h l a d n j a k . K a d se s k r u t i , p o m n o se i s t r e s e na t a n j u r i u k r a s i s l a t k i m v r h n j e m .

423

5 jaja I žlica rižina brašna 3 žlice

vanilin-šećera ^fistaželadne

30 d k g šećera 4 jaja 25 dkg maslaca 14 dkg čokolade keksi ili tučeno v r h n j e

6 jaja 3 žlice šećera 2 žlice brašna marmelada 15-20 dkg grožđica 5 dkg o š t r o g (grifig) brašna 15 dkg šećera I o m o t i ć vanilin-šećera I / 2 I mlijeka malo ruma tučeno v r h n j e (šlag)

3 jaja 12 dkg sitnog šećera 2 dcl mlijeka 12 dkg kestena 5 dkg badema 3 žlice maraskina 5 dkg sira od dunja (kotonjade) 1/4 I tučenog vrhnja I 1/2 d k g želatine slatko v r h n j e

1/4 I mlijeka 2 jaja 8 d k g šećera 4 dkg o š t r o g (grifig) brašna

Z a 2 osobe t r e b a : 3 jaja 4 žlice šećera I / 2 žlice brašna 2 žlice kakaa I/4 I mlijeka

Krema

Danica

Z a k i p i se 1/4 1 m l i j e k a . N a p o s e se t u k u 2 ž u m a n c a s 8 d k g šećera, d o d a 4 d k g o š t r o g ( g r i f i g ) brašna i stavi u m l i j e k o . K a d se m a l o o h l a d i , p r i m i j e š a se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. Stavi se u h l a d n j a k i p o s l u ž i u čašama, a v r l o je d o b r o i za p u n j e n j e t o r t i . U čašu se m o ž e s t a v i t i p o l o v i c a k r e m e i p o l o v i c a r a s t o p l j e n e č o k o l a d e da b u d u d v i j e b o j e .

Krema

volante

Z a 2 o s o b e d o v o l j n a su 2 ž u m a n c a , 2 ž l i c e šećera, 1/2 ž l i c e brašna i 2 ž l i c e kakaa. Sve se d o b r o i z m i j e š a i d o d a 1/4 I m l i j e k a , s t a v i na v a t r u i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se ne zgusne. D i g n e se s v a t r e , s t a v i na h l a d n o m j e s t o da se d o b r o o h l a d i . K a d je d o b r o h l a d n o , p u n i se u f i n e v i s o k e čaše, a p o l o ž e se u z d j e l i na led ili u h l a d n j a k . N a p r a v i se s n i j e g o d I bjelanca i 2 ž l i c e šećera, t v r d o t u č e i stavi p o v r h k r e m e u o b l i k u l i j e p e lopte.

10 d k g šećera 2-3 štapića čokolade I žlica maslaca vanilin-šećer I čašica ruma pasirani kesten

P i r e od k e s t e n a s g l a z u r o m od č o k o l a d e

I čaša bijelog vina 1 čaša vode 2 žlice pekmeza I žlica šećera I limunova nastrugana kora

U m a k od p e k m e z a z a slatkiše

7 jaja 7 žlica šećera malo vanilin-šećera 1/2 I mlijeka 7-8 listova želatine 2 čašice maraskina ili d r u g o g likera po volji n e k o l i k o žlica čokolade

U 10 d k g » š p i n a n o g « š e ć e r a r a s t o p i se 2 — 3 r e b r a č o k o l a d e , I ž l i c a maslaca, v a n i l i n - š e ć e r a i čašica r u m a . B r z o se i z m i j e š a i p o l i j e p o p a s i r a n o m t o p l o m k e s t e n u , k o j e se u k u s n o složi u z d j e l u i p u s t i ohladiti.

U čaši b i j e l o g v i n a i čaši v o d e r a s t o p i se 2 d o b r e ž l i c e p e k m e z a , d o d a I ž l i c a šećera i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . T o se m a l o p r o k u h a i u p o t r i j e b i kao u m a k .

D r h t a l i c a v r l o f i n a od j a j a Miješa se 1/2 sata 7 ž u m a n a c a s 7 žlica šećera i m a l o v a n i l i n - š e ć e r a . Z a t i m se lagano d o d a 1/2 I h l a d n o g m l i j e k a i sve k u h a u k o t l i ć u na laganoj v a t r i i n e p r e s t a n o m i j e š a d o k se p r i l i č n o ne zgusne. T a d a se d i g n e s v a t r e , d o d a 7 — 8 l i s t o v a r a s t o p l j e n e o p r a n e ž e l a t i n e , sve o p e t d o b r o p r o m i j e š a i d o d a 2 čašice m a r a s k i n a ili d r u g o g l i k e r a p o v o l j i . P r o c i j e d i se k r o z t a n k u k r p u , o b l i k d o b r o o b l i j e v o d o m , a smjesa u l i j e i o s t a v i n e k o l i k o sati na l e d u ili u h l a d n j a k u , a u z i m s k o d o b a , p r e k o n o ć i , na h l a d n o . N e o b i č n o je e f e k t n a d r h t a l i c a p o s t a v l j e n a u o b l i k u o d r i b a ili š k o l j a k a . M o ž e se d o d a t i i n e k o l i k o ž l i c a č o k o l a d e . D r h t a l i c a se stavi u o b l i k o d r i b e na s t a k l e n i ili p a p i r n a t i p o d l o ž a k s t a n k o i z r e z a n i m z e l e n i m k r e p 424

-papirom, p o k r i v e n i m odozgo celofanom. Drhtalica u o b l i k u ribe položi se p o v r h o v o g i n a o k o l o u k r a s i š k o l j k a m a . U l j e t n o d o b a služi se u čašama i o d o z g o p r e l i j e s o k o m o d voća.

Ekspres-krema T u č e se d o b r o 15 d k g šećera sa 2 bjelanca, d o d a 2 ž l i c e i z r i b a n e č o k o l a d e ili 2 ž l i c e m a r m e l a d e . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. E m a j l i r a n a z d j e l a namaže se mašću ili m a s l a c e m , o b r a š n i i u n j u uspe smjesa, a o d o z g o d o d a t v r d i s n i j e g . U k r a s i se š i l j a s t o i z r e z a n i m b a d e m i m a i stavi u ne p r e t o p l u p e ć n i c u da se peče 10—15 minuta.

K r e m a od v a n i l i j e sa ž e l a t i n o m

15 d k g šećera 2 jaja 2 žlice čokolade ili marmelade 5 jaja malo masti ili maslaca malo brašna

15 dkg šećera 4 jaja

U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 15 d k g šećera, 3 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, k o m a d i ć v a n i l i j e i 3 dcl m l i j e k a i sve s k u p a t u č e na p a r i d o k se ne .

, ..

..

-

. ,

, , j .

i i

i , i

zgusne, d i g n e s v a t r e i d a l j e m i j e š a d o k se ne o h l a d i . U o h l a đ e n o p r i m i j e š a se 1/2 I s l a t k o g v r h n j a i 3 d k g o p r a n e , r a s t o p l j e n e i p r o c i j e đ e n e ž e l a t i n e , s t a v i u o b l i k na led ili u h l a d n j a k . K a d se i s t r e s e iz o b l i k a p r e l i j e se l i k e r o m o d v a n i l i j e ili m a r a s k i n o m .

K r e m a od č o k o l a d e s v r h n j e m U k o t l i ć za s n i j e g s t a v i se 15 d k g šećera, 3 ž u m a n c a , I c i j e l o jaje, šalica m l i j e k a i sve s k u p a t u č e na p a r i d o k se ne zgusne. U m i j e š a se 15 d k g o m e k š a n e č o k o l a d e da b u d e g l a t k a , d o d a 1/2 I t u č e n o g , s l a t k o g v r h n j a i 3 d k g o p r a n e , r a s t o p l j e n e ž e l a t i n e . Stavi se u čaše ili u o b l i k i na led 2 — 3 sata ili u h l a d n j a k .

K r e m a od k a v e s v r h n j e m U k o t l i ć za s n i j e g stavi se 15 d k g šećera, m a l o v a n i l i j e , 4 ž u m a n c a i 3 dcl m l i j e k a i t u č e na p a r i d o k se ne zgusne. S k i n e se s v a t r e i u m i j e š a I dcl j a k e c r n e p r o c i j e đ e n e k a v e , 1/2 l i t r e t u č e n o g s l a t k o g v r h n j a i 3 d k g o p r a n e i r a s t o p l j e n e ž e l a t i n e . Sve se d o b r o i z m i j e š a , i z l i j e u z d j e l u ili o b l i k , stavi na led ili u h l a d n j a k .

Tučeno vrhnje s kavom

komadić vanilije ?,!?c' i y l l j e l < a I 2 I slatkog vrhnia

3 dkg želatine

15 dkg šećera 4 jaja I šalica mlijeka 15 dkg čokolade 1/2 I tučenog slatkog vrhnja 3 dkg želatine

15 dkg šećera malo vanilije 4 jaja 3 dcl

m|

'jeka 1/2 | t ^ n o g ^ a t k o g vrhnja 3 dkg želatine C

2 dkg mljevene kave 6 dkg šećera u kockama

U šalici v o d e s k u h a se 2 d k g s i t n o šećera. Pusti se o h l a d i t i , p r o c i j e d i i nja, d o b r o i z m i j e š a i stavi na led Posluži se uz d v o p e k , o s o b i t o za

m l j e v e n e k a v e sa 6 d k g k o c k a s t o g u l i j e u 1/2 l i t r e č v r s t o t u č e n o g v r h ili u h l a d n j a k da još b o l j e zgusne. l j e t n i h v r u ć i h dana.

425

'/2

1

slatkog vrhnja

4-5 žlica vode 25 d k g šećera 3 jaja 10 dkg maslaca 2 štapića čokolade

K r e m a z a nadjev U 4 — 5 ž l i c a v o d e k u h a se 25 d k g šećera. T u č e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. K a d je šećer d o b r o s k u h a n d o d a j e se m a l o - p o m a l o u g o t o v s n i j e g . N a p o s e se m i j e š a p j e n a s t o 10 d k g maslaca i d o d a 2 š t a p i ć a o m e k š a n e č o k o l a d e . Sve se s k u p a d o b r o i z m i j e š a i k r e m a je g o t o v a .

426

t

ČETRNAESTI

DIO

VOĆE I KOMPOTI

Voće dijelimo uglavnom na domaće i južno voće. Zrelo voće, koje nam priroda pruža, nazivat ćemo ovdje jednim imenom stolno voće. Samo posve zdravo i neoštećeno stolno voće smije se iznijeti na stol. Radi svojih sastojina i okusa voće se uživa najviše svježe. Kako voće donosi organizmu veliku korist, to je za ishranu neophodno potrebno. Ono djeluje vrlo osvježavajuće, jer sadrži, osim šećera i kiselina, još minerala i vitamina, a to čisti krv i pospješuje probavu. Naročito su osvježavajući limuni, naranče, Voće je izvanredno zdrava hrana, zato se samo ono koje je potpuno zrelo i zdravo. neoprano-jer se voćem u organizam unose prije uživanja dobro oprati.

šipak i ribizli, jer sadrže mnogo kiseline i dosta soka. mnogo preporučuje njegova upotreba no, razumije se, Nezrelo voće može biti vrlo opasno, a i zrelo ako je bacili, koji su uzročnici raznih bolesti. Zato treba voće

Svježe voće najviše se servira iza objeda, a kuhano voće (kompot) uz pečenku ili kolače. Sušeno voće služi se kuhano. Prije nego se voće kuha, mora se dobro oprati i namočiti u vodi, onda se sa malo šećera zagrijava postepeno do 60° da se ne unište vitamini. I ovaj se kompot može servirati uz meso, a džemovi uz kolače. Voće dijelimo po dozrijevanju na ljetno, jesenje i zimsko. Zrelo voće pozna se po tome što je požutjela, a plod lako otpada od stabla. U zimsko voće spadaju najviše jabuka, kruška i

kožica dunja.

Kompoti: Voćni kompoti u konzervama mogu biti jače ili slabije zaslađeni. Voće mora biti zdravo, ne i još dosta tvrdo. Trešnje i višnje treba brati s peteljkama da plodovi ostanu bez mane. plodovi ogule, odstrane koštice i ostavljaju čitave polovice.

prezrelo Veći se

Trešnje i sitno voće sprema se čitavo. Oguljeni plodovi brzo potamne pak ih treba prije ulaganja u staklenke stavljati u slabo slanu ili zakiseljenu vodu s octom ili limunom. Voće se slaže u staklenke dva prsta ispod ruba i nalije šećernom otopinom ili sokom voća. Umjesto šećerne otopine može se šećer samo nasipati na svaki red voća. Napunjene staklenke se zatvore duplim celofan-papirom, a patentne se staklenke zatvaraju gumenim obručem i staklenim poklopcem na koji dođe elastično pero. Zatvorene staklenke se slažu u lonac sa vodom, pokriju gustom krpom, poklope i polagano zagrijavaju. Voda u loncu mora biti ispod ruba staklenke. Postoje i posebni lonci za kuhanje. Ako nemamo termometar kojim možemo kontrolirati temperaturu, zagrijava se polako dok voda ne zavri. Onda se makne lonac s vatre i pusti da se staklenke polako hlade. Kod patentnih se staklenki ugrijavanjem istiskuje zrak, te u njima ostaje zrakoprazan prostor. Vanjski zrak tlači svojom težinom na poklopac i ovaj se ne može otvoriti. Tek ako se povuče jezičac na gumenom obruču da zrak može ući, poklopac popusti i staklenka se otvori.

429

S v j e ž e voće V o ć e je v r l o z d r a v o , b o g a t o v i t a m i n i m a i p o t r e b n o s v a k o m o r g a n i z m u , z a t o ga t r e b a t r o š i t i š t o više, i t o n a r o č i t o . u s v j e ž e m s t a n j u . U s v j e ž e m s t a n j u najviše se t r o š e : t r e š n j e , v i š n j e , j a g o d e , b r e s k v e , s m o k v e , k a j s i j e , k r u š k e , š l j i v e , j a b u k e , n a r a n č e , pa g r o ž đ e , d i n j e , l u b e n i c e , o r a s i , bademi i razno d r u g o voće.

i kg jagoda

S l a t k o od v r t n i h ( p i t o m i h )

jagoda

l i m u n o v sok

60-80 dkg šećera

Jagode se o p e r u p o j e d i n a č n o u r a k i j i ili a l k o h o l u . K a d i m se s k i n u čask e , o c i j e d e se, slože na t a n j u r j e d n a na d r u g u , pa se p o p r s k a j u l i m u n o v i m s o k o m i o s t a v e t a k o da s t o j e d o k se š e ć e r ne s k u h a . N a I k g j a g o d a u z m e se 6 0 — 8 0 d k g šećera, t e se s k u h a s i r u p . K a d je gotov, o d s t r a n i se s v a t r e i p u s t i m a l o o h l a d i t i , pa se d o d a v o ć e i o s t a v i da o v a k o s t o j i I d a n . S u t r a d a n se s o k o c i j e d i , o p e t p r o k u h a , o p j e n i i o p e t v r u ć n a l i j e p o v r h voća, a t a k o i s t o i t r e ć i d a n , kad je s o k p r o k u h a o , n a l i j e se v r u ć p o v r h voća, p o k r i j e v l a ž n o m č i s t o m k r p o m i o s t a v i d o s u t r a d a n . Z a t i m se složi u s t a k l e n k e i d o b r o zaveže. U v i j e k se slaže p r i j e v o ć e a p o v r h s o k .

Bijela kora od lubenice šećer težine k o r e

Lubenica

l limun l šipka vanilije

Kad se p o j e d e l u b e n i c a , t a d a o s t a n e b i j e l a i z e l e n a k o r a . Z e l e n a se o d r e ž e , a b i j e l a n a k o n j e d n o g dana k a k o je u v e n u l a , r a z r e ž e se p o d u l j i n i u d u g u l j a s t e k o m a d i ć e i n a n i ž e na k o n a c , pa se s t a v l j a u k l j u č a l u v o d u 3 - 4 p u t a i d o d a j e h l a d n a v o d a d o k k o r a ne p o s t a n e m e k a n a . Z a t i m se u k u h a šećer i t o t o l i k o š e ć e r a k o l i k o t e ž i v o ć e . U k u h a n šećer s v r l o m a l o v o d e u r o n e se n a n i z a n i k o m a d i ć i k o r e l u b e n i c e da k u h a j u . Kad s o k p o s t a n e g u s t , a k o r a p r o z i r n a , d o d a se l i m u n o v s o k , I i z r e z a n i l i m u n i š i p k a v a n i l i j e , p u s t i da još m a l o p r o k u h a , t e o d s t r a n i s v a t r e , p o k r i j e v l a ž n o m k r p o m i o s t a v i d o s u t r a d a n . K a d je sve k u h a n o , p r e r e ž e se k o n a c na k o m e je b i l o n a n i z a n o i lagano se i z v u k u k o m a d i ć i l u b e n i c e . P o r e d a j u se u s t a k l e n k e , a p o v r h u s o k i d o b r o zavežu, t e s p r e m e . Posluži se uz p e č e n k u i uz čaj.

Trešnje

K o m p o t od t r e š a n j a bez šećera

U

Šećeru

voda

K r u p n e , z d r a v e t v r d e t r e š n j e o d a b e r u se, o p e r u , osuše i slože u p a t e n t - s t a k l e n k e . N a l i j e se u n j i h v r l o h l a d n e v o d e , o s t a v i 2 — 3 c m p r o s t o r a i d o b r o z a t v o r i p o k l o p c e m . K u h a se u p a r i 7 — 1 0 m i n u t a . O s t a v e se da se u i s t o j v o d i o h l a d e , z a t i m se izvade, o b r i š u i stave na p o l i c e . S t a k l e n k e m o r a j u b i t i na p a t e n t .

430

m

,• V

Jednostavni k o m p o t od t r e š a n j a O d a b e r u se k r u p n e , ne p r e z r e l e t r e š n j e , d o b r o o p e r u i o c i j e d e . U z m e se 50 d k g šećera, 1/2 l i t r e v o d e , 1/4 s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r i c e , pola š i p k e v a n i l i j e i p u s t i da se o v o sve p r o k u h a 10—15 m i n u t a . K a d se o p j e n i , uspu se u n u t r a t r e š n j e da p r o k u h a j u 3 m i n u t e , i z v a d e se i slože u u g r i j a n e s t a k l e n k e . Sok se još m a l o p r o k u h a , p r o č i s t i p j e n a i v r u ć n a l i j e na t r e š n j e , t e se još d o d a 1/4 l i t r e r u m a ili v i n s k o g š p i r i t a . V r u ć e s t a k l e n k e se zavežu p e r g a m e n t - p a p i r o m , u m o t a j u u v u n e n u k r p u i p u s t e t a k o d o s u t r a d a n da se o h l a d e , pa se s p r e m e na p o l i c e na suho i zračno mjesto.

K o m p o t od višanja S p r e m a se na isti način k a o i o d t r e š a n j a , s a m o se d o d a 10—15 d k g šećera više, a ne d o d a j e se l i m u n o v a s o k a , j e r o n e i m a j u s v o j u p r i r o d n u kiselinu.

P r i r o d a n k o m p o t od višanja L i j e p e , z d r a v e , k r u p n e v i š n j e d o b r o se o p e r u i p o v a d e i m se k o š t i c e , p o r e d a j u se u p o r c u l a n s k u z d j e l u , p r e l i j u d o b r o m v i n s k o m k v a s i n o m ( o c t o m ) i o s t a v e p r e k o n o ć i . S u t r a d a n d o b r o se o c i j e d e , t e se slože u š i r o k u s t a k l e n k u , i t o r e d šećera, r e d višanja, a slaganje se p o č i n j e i završava š e ć e r o m . Z a t i m se s t a k l e n k a z a t v o r i č i s t i m b i j e l i m p l a t n o m , a p o v r h d v o s t r u k i m v l a ž n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i č v r s t o zaveže t a n k i m k o n o p c e m . Stavi se na sunce 14 dana. O v a k o p r i p r e m l j e n e v i š n j e d r ž e se d o s t a d u g o i z a d r ž a v a j u i z v a n r e d a n okus.

S l a t k o od višanja Povade se o p r e z n o iz I k g višanja k o š t i c e , t e se u z m e I 1/2 k g šećera i napose se k u h a sa čašom v o d e , d o k ne p o s t a n e g u s t i s i r u p . V i š n j e se uspu u o v o i p o l a k o , bez m i j e š a n j a , k u h a j u na laganoj v a t r i , o p j e n e se i p r o d r m a j u p o s u d o m . Kada s o k k a p l j e u g u s t i m k a p l j a m a , s l a t k o je g o t o v o . P o k r i j e se č i s t o m v l a ž n o m k r p o m i o s t a v i d o s u t r a d a n . S t a v l j a se u s t a k l e n k e , d o b r o zaveže i s p r e m i . O v o s l a t k o u p o t r e b l j a v a se, o s i m za j e l o , i za u k r a s k r e m a , kolača, t o r t i itd.

431

Trešnje 50 d k g šećera 1/2 I vode I /4 sitno izrezane limunove kore I / 2 šipke vanilije 1/4 I ruma ili vinskog špirita

Višnje 60-65 dkg šećera 1/2 I vode 1/4 s i t n o izrezane limunove kore I / 2 šipke vanilije I j4 I ruma ili vinskog špirita

Višnje vinska kvasi na (ocat) šećer

I kg višanja I 1/2 kg šećera I čaša vode

1/2 kg šumskih jagoda I limun I/2 kg šećera malo vode

4 kg višanja 1 I vode 3,60 kg šećera n e k o l i k o t u č e n i h jezgri od višanja Z a višnjevaču: 2 I rakije na I kg višanja

S l a t k o od š u m s k i h j a g o d a D o b r o se o č i s t i 1/2 k g l i j e p i h š u m s k i h jagoda, p o v r h o c i j e d i s o k o d I l i m u n a i t a k o p u s t i da u z d j e l i s t o j i I sat. N a p o s e se u k u h a gušći s i r u p o d 1/2 k g šećera sa v r l o m a l o v o d e . K a d je s i r u p g u s t kao m e d , uspu se j a g o d e i p o l a k o se k u h a j u , n e p r e s t a n o s k i d a j u ć i p j e n u . K a d su u k u h a n e , s k i n u se s v a t r e , i p o k r i j u č i s t o m v l a ž n o m k r p o m d o s u t r a d a n . Z a t i m se slažu u s t a k l e n k e i zavežu.

Sok od višanja

(marena)

Z a I k g višanja u z m e se 90 d k g šećera, 1/4 l i t r e k i p u ć e v o d e . D o b r o se o p e r e 4 k g višanja, t e se p o p a r i sa I l i t r o m k i p u ć e v o d e . Stavi se u d u b o k i lonac i d o d a par k l i n č i ć a i m a l o l i m u n o v e k o r e , 3,60 kg šećera, n e k o l i k o t u č e n i h j e z g r i o d višanja za b o l j u a r o m u . Sve o v o u m o t a se u t a n k u k r p i c u i s k u p a k u h a 10—15 m i n u t a i za v r i j e m e k u h a n j a d o b r o se o p j e n i . K a d je g o t o v o , stavi se h l a d i t j d o s u t r a d a n . K a d se o h l a d i , s o k se o c i j e d i , u l i j e u b o c u i d o b r o začepi. Pije se l j e t i s v o d o m , k a o osvježavajuće sredstvo. O d p r e o s t a l i h višanja n a p r a v i se višnjevača, t a k o da se p o v r h n j i h n a d o l i j e na I kg voća 2 l i t r e r a k i j e , i d o b i j e se d o b r a višnjevača.

S kg m u r v i (bijelih ili crnih)

Sok Od m u r v i

I kg šećera

M o g u b i t i c r n e ili b i j e l e m u r v e . Sasvim z r e l e m u r v e (5 k g ) o p e r u se i p o p a r e 5 — 6 m i n u t a u v r e l o j v o d i . O c i j e d e se i p o t o p e u h l a d n u v o d u da se o s v j e ž e . T a se v o d a baci, a m u r v e se p r o t i s n u k r o z p l a t n o . T o j k o l i č i n i soka d o d a se I k g šećera (a m o ž e i bez njega). Sok se k u h a na v a t r i , n e p r e s t a n o m i j e š a i vadi pjena. Kad se s o k d o b r o u k u h a da b u d e gust kao m e d , o n je g o t o v . S k i n e se s v a t r e i p u s t i o h l a d i t i . H l a d a n se p u n i u boce i s p r e m i . V r l o je u k u s n o i z d r a v o piće uz v o d u ili s o d u , a d o b r o je i m a t i ga u kućanstvu p r e k o zime u slučaju bolesti kojeg ukućanina.

Oskoruše zelene voda

Sušene o s k o r u š e V o ć e m a l e n o i o k r u g l o n a l i k m a l i m j a b u č i c a m a , u b e r e se o b i č n o ne sasvim z r e l o , z e l e n o je b o l j e . Č i m n e k o l i k o dana o d s t o j i , b u d e t a m n o s m e đ e i kašasto. N e p r e z r e l e o s k o r u š e r a s p o l o v e se i n a n i ž u na d e b e l i k o n a c i suše se na s u n c u iii se m o g u r a s t r t i u t e p s i j i i s u š i t i na s u n c u . S p r e m e se u p l a t n e n e v r e ć i c e na s u h o i z r a č n o m j e s t o . P o p a r e se v r u ć o m v o d o m i d o d a j u u z i m i d r u g o m ' k o m p o t u . V r l o su u k u s n e j e r su d o s t a s l a t k e . K o d p r o b a v n i h s m e t n j i i p r o l j e v a , k u h a se o d n j i h čaj i p i j e g o r a k .

432

S l a t k o od

kupina

Z r e l e , o d a b r a n e , k r u p n e k u p i n e o p e r u se i d o b r o o c i j e d e . Z a t i m se s k u h a s i r u p (za I k g k u p i n a ) o d 80 d k g šećera, š t o k u h a 15 m i n u t a t e se u o v o d o d a 1/2 l i t r e v o d e i s o k o d I l i m u n a . K a d je g o t o v o , stave se k u p i n e da i s t i h a k u h a j u 10 m i n u t a . D a l j n j i p o s t u p a k k a o i k o d o s t a l o g slatkog.

K o m p o t od kajsija N a I k g v o ć a u z m e se 60 d k g šećera, v o ć e ne s m i j e b i t i p r e z r e l o . P o p a r i se v r u ć o m v o d o m , r a z r e ž e u d v a d i j e l a i p o v a d e k o š t i c e , t e d o d a s o k o d I l i m u n a . Sa I 1/2 l i t r o m v o d e u k u h a se I k g šećera, pa kad je s i r u p g o t o v , v o ć e se složi u d u g u l j a s t e s t a k l e n k e . O v o m se d o d a j u d v i j e j e z g r e o d k o š t i c a , n a l i j e m l a č n i m s i r u p o m , zaveže d o b r o d v o s t r u k i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i složi i lonac sa m l a č n o m v o d o m i k u h a k a o i o s t a l i k o m p o t i još 20 m i n u t a p o š t o z a k i p i .

Sok od

kupina

I kg kupina 80 dkg šećera 1/2 I vode I limun

I kg kajsija 60 dkg šećera I limun 8 dcl vode

4 kg kupina 60 d k g šećera u prahu

D o b r o se o č i s t i , o p e r e i o c i j e d i 4 k g k u p i n a , stavi u b o c u š i r o k o g g r l a , t e pospe sa 60 d k g šećera u p r a h u , i o s t a v i na s u n c u . Z a t i m se o c i j e d i s o k , stavi u boce i d o b r o začepi. M o ž e se p i t i s h l a d n o m v o d o m . O s o b i t o je p r e p o r u č l j i v o d a v a t i s l a b o k r v n o j d j e c i p o m a l u čašicu u j u t r o p r i j e jela, za jačanje.

K o m p o t od

bresaka

Z r e l e , i z a b r a n e b r e s k v e o b r i š u se m o k r o m k r p o m , r a z r e ž u , p o v a d e k o š t i c e i slože u s t a k l e n k e . Z a t i m se n a p r a v i s i r u p za I k g bresaka. U z m e se 35 d k g šećera, pola l i m u n o v a soka i I / 2 l i t r e v o d e za s t a k l e n k u o d I l i t r e . Kad je s i r u p p r o k u h a n i p j e n a p r o č i š ć e n a , n a l i j e se v r u ć u s t a k l e n k e , zaveže" i k u h a u p a r i 5 m i n u t a na 8 0 ° C . O s t a l i p o s t u p a k kao k o d d r u g i h k o m p o t a .

Kajsije u s i r u p u V e l i k e , još t v r d e , k a j s i j e o l j u š t e se i stave u l i m u n o v u v o d u da ne p o t a m n e . S k u h a se za I k g voća 60 d k g šećera u 3/4 l i t r e v o d e i u t a j s i r u p s t a v i se t o l i k o kajsija k o l i k o s l o b o d n o stane u p o s u d u . K a j s i j e u s i r u p u m o r a j u s a m o da z a k i p e , a o n d a se i z v a d e rešetkastom p o r c u l a n s k o m ž l i c o m i stave u z d j e l u . K a d se sve k a j s i j e t a k o p r o k u h a j u , p r e l i j u se sa s i r u p o m . Z d j e l a se p o k r i j e v l a ž n o m m o k r o m 433

I kg bresaka 35 dkg šećera 1/2 limuna 1/2 I vode

1 kg kajsija 60 dkg šećera 3/4 I vode Z a sirup: 60 dkg šećera 2 1/21 vode malo limunove kiseline

k r p o m i p o k l o p c e m i t a k o o s t a v i d o i d u ć e g dana. O v a j p o s t u p a k se p o n a v l j a t r i dana z a r e d o m . T r e b a p a z i t i da k a j s i j e s a m o t r e n u t a k k u h a j u , j e r se o n e v r l o l a k o r a s k u h a j u . T r e ć i d a n , kad se kajsije rashlade, izvade se sa s r e b r n o m v i l j u š k o m iz s i r u p a i p a ž l j i v o stave na c j e d i l o da se c i j e d e . Slože se u s t a k l e n k e , p r e l i j u s i r u p o m k o j i se n a p r a v i o d 60 d k g šećera i 2 1/2 l i t r e v o d e . D o b r o se o p j e n i d o k se k u h a , d o d a još m a l o l i m u n o v e k i s e l i n e i o h l a đ e n n a l i j e na v o ć e . Stak l e n k e se d o b r o zavežu c e l o f a n o m n a m o č e n i m u r u m ili d o b r u r a k i j u .

2 kg tikava I 1/2 kg šećera 4 limuna 5-6 klinčića k o r a od cimeta I čaša bijelog vina ili prošeka

Dinja (cata) I I vinske kvasine (octa) šećer težine dinje I čaša vode 10 d k g šećera nešto klinčića komadić k o r i j e n a od cimeta

S l a t k o od t i k a v a I z r e ž e se 2 k g m e s n a t e t i k v e kao r e z a n c i . N a p o s e se u k u h a s i r u p o d I 1/2 kg šećera, d o b r o o p j e n i i d o d a s o k o d 4 l i m u n a s n a s t r u g a n o m n j i h o v o m k o r o m , 5 — 6 k l i n č i ć a , k o r e o d c i m e t a , j e d n a čaša b i j e l o g v i n a ili p r o š e k a . K a d se sve d o b r o p r o k u h a , d o d a j u se r e z a n c i o d t i k v e i u t o m e k u h a j u 1/2 sata, d o k ne p o s t a n u p r o z i r n i , a s o k g u s t . M l a č n o se p u n i u s t a k l e n k e , a o h l a đ e n o d o b r o zaveže d v o s t r u k i m p e r g a m e n t papirom i spremi.

D i n j a ( m e l o n , c a t a ) u kvasini ( o c t u ) U z m e se n a p o l a z r e l a m i r i s a v a d i n j a (cata), o č i s t i , i z r e ž e na k o m a d e k a o č e t v r t i n a k r u š k e . N a p o s e se u z a v r e I l i t r a v i n s k o g o c t a , u k o j i se stave k o m a d i i z r e z a n e cate i k u h a j u d o k ne p o s t a n u m e k a n i , a z a t i m se d o l i j e o c a t . N a p o s e se s k u h a s i r u p o d t o l i k o šećera k o l i k o t e ž i masa. Sa čašom v o d e i l a g a n i m s i r u p o m z a l i j e se m e l o n (cata) i o s t a v i d o s u t r a d a n . D r u g i dan o d l i j e se s i r u p , d o d a još 10 d k g šećera i o p e t p r o k u h a . M e l o n (cata) se složi u z d j e l u , u više k o m a d i ć a se s t a v i po j e d a n k l i n č i ć i k o m a d i ć k o r i j e n a o d c i m e t a . K a d je s o k g u s t , p o k r i j e se v l a ž n o m , t a n k o m k r p o m i p u s t i o h l a d i t i d o s u t r a d a n . O h l a đ e n o p u n i se u s t a k l e n k e i d o b r o zaveže.

1 I vode 75 dkg šećera

K o m p o t od šljiva

2 kg šMiva

S k u h a se na I l i t r u v o d e 75 d k g šećera za 2 k g š l j i v a . P r o k u h a se š e ć e r i v o d a , o h l a d i , n a l i j e na o p r a n e š l j i v e , zaveže i k u h a se u p a r i 20 m i n u t a na 8 0 ° C . O h l a d i se u i s t o j v o d i , o b r i š u se s t a k l e n k e i s p r e m i .

5 kg šljiva

Šljive u pećnici

I kg šećera

nekoliko klinčića

u t e p s i j u se složi 5 kg o p r a n i h š l j i v a s k o š t i c o m . U z m e se I k g šećera, n e k o l i k o k l i n č i ć a i slaže r e d š l j i v a , r e d š e ć e r a i s t a v i u o t v o r e n u p e ć n i c u da se peče t r i sata, d o k ne p o č n u p l i v a t i u v l a s t i t o m s o k u . K a d sok i s h l a p i , d i g n u se i o h l a đ e n e slože u s t a k l e n k e , z a t v o r e i s p r e m e .

434

K o m p o t od k r u š a k a

U

octu

Kruške carevke ili maslenke

O č i s t e se l i j e p e , m i r i s a v e k r u š k e c a r e v k e ili m a s l e n k e i i z r e ž u na k r i š k e . Svaka k r i š k a napose se n a t o p i l i m u n o v i m s o k o m , u z a v r e čaša v o d e i čaša v i n s k o g o c t a i u t o m se 5 m i n u t a p r o k u h a j u k r u š k e , pa o c i j e d e . Slože se u s t a k l e n k e , n a l i j u š e ć e r n o m r a s t o p i n o m o d 30 d k g šećera i I l i t r o m v o d e , t e se p o s t u p a k a o sa o s t a l i m k o m p o t i m a . S t a k l e n k e se k u h a j u u pari 20 m i n u t a .

Kruške u bijelom vinu

limunov

s

°k

I čaša vode I čaša vinske kvasine

(octa) 30 dkg šećera I 1 vode

4 kg krušaka I I bijelog vina

L i j e p e s o č n e k r u š k e o p e r u se, o l j u š t e , p o v a d e i m se s j e m e n k e i r a z r e ž u u č e t i r i d i j e l a . N a 4 k g k r u š a k a u z m e se I l i t r a b i j e l o g v i n a i 40 d k g šećera, pak se o v o 10—15 m i n u t a p r o k u h a i d o b r o o p j e n i . P o n o v o se izvade, a s o k d a l j e k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t . Sasvim o h l a đ e n o v o ć e složi se u s t a k l e n k e i o d o z g o n a l i j e s o k , t e zaveže i s p r e m i .

Kruške u octu I z a b e r u se k r u š k e o d n a j b o l j e v r s t e , o p e r u i r a z d i j e l e u č e t i r i d i j e l a a k o su v e l i k e , a m a n j e u d v a d i j e l a , t e i m se p o v a d e s j e m e n k e . N a 4 k g k r u š a k a u z m e se I l i t r a f i n o g o c t a , d o d a k o m a d i ć c i m e t a i n e k o l i k o k l i n č i ć a , t e 80 d k g š e ć e r a i stave k r u š k e da k u h a j u i s t i h a d o k ne p o s t a n u m e k a n e ( o t p r i l i k e I sat). T r e s e se češće p o s u d o m da v o ć e leži u s o k u . Kad je g o t o v o , k r u š k e se i z v a d e na s i t o , a s o k d a l j e k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t i o d s t r a n i m u se pjena. S k i n e se s v a t r e i o h l a d i . K r u š k e se slože u s t a k l e n k e i n a l i j u o h l a đ e n i m s o k o m , d o b r o se zavežu d v o s t r u k i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o . O v a k o p r i p r e m l j e n k o m p o t p o s l u ž i se uz p e č e n k u . U m j e s t o o c t a m o ž e se u p o t r i j e b i t i i b i j e l o v i n o .

K o m p o t od

krušaka

Jesenske k r u š k e se r a z r e ž u u d i j e l o v e s u k r a s n i m n o ž e m , o d m a h o g u l j e n e stave u h l a d n u v o d u , u k o j u se s t a v i l i m u n o v s o k da ne p o c r n e . O n d a se slažu u s t a k l e n k e i p r e l i j u š e ć e r n o m r a s t o p i n o m (50 d k g šećera na I l i t r u v o d e ) . K u h a se u p a r i 30 m i n u t a p r i 9 0 ° C . V r u ć e se n a l i j e u s t a k l e n k e . S t a k l e n k a se u m o t a u č i s t e k r p e ili s l a m u , stavi u lonac s t o p l o m v o d o m da k u h a . O d o z g o se p o k r i j e č i s t o m k r p o m i p o k l o p c e m . K a d je k u h a n o , s k i n e se s v a t r e , p u s t i s t a j a t i 15 m i n u t a u v o d i , pa se s t a v i s t a k l e n k a na dasku i p o k r i j e č i s t o m k r p o m . S u t r a d a n se s p r e m i na h l a d n o m j e s t o .

435

40 dk

g šećera

4 kg krušaka I I kvasine (octa) komadić cimeta n e k o l i k o klinčića 80 dkg šećera

Jesenske kruške l i m u n o v sok voda 50 dkg šećera I I vode

I kg k r u š a k a 80 d k g šećera 1/2 I vina » o p o l o « I dcl v o d e I žlica r u m a

Z r n a muškata šećer u p r a h u 2-3 žlice r u m a (na bocu od I I dolazi 7 d k g šećera)

Bijelo grožđe 5-6 I v o d e 1/4 I maslinova ulja 30 d k g p r o s i j a n o g pepela (luga) n e k o l i k o listova l o v o r a

Sok o d g r o ž đ a ( v a r e n i k ) na 7 I v a r e n i k a 1,25 k g griza 50 d k g badema nastrugana k o r a od 2 l i m u n a i I naranče I dkg samljevenog cimeta 1/2 d k g k l i n č i ć a lišće od naranče ili lovora

Kruške u vinu O g u l e se t v r d e k r u š k e i svaka r a z r e ž e p o d u l j i n i u 4 d i j e l a . S k u h a j u se n a p o l a u k i p u ć o j v o d i . S k u h a se za I k g k r u š a k a 80 d k g šećera, 1/2 l i t r e v i n a » o p o l o « i I dcl v o d e , d o b r o o p j e n i i u t o m u se p r o k u h a j u k r u š k e 10—15 m i n u t a . T a k o se r e d o m k u h a j u t r i dana. T r e ć i ili č e t v r t i dan p o s l i j e k u h a n j a slože se u s t a k l e n k e , s i r u p o h l a d i , d o d a žlica r u m a i n a l i j e p o v r h voća i d o b r o zaveže c e l o f a n o m . Posluže se uz p e č e n k u .

K o m p o t od g r o ž đ a m u š k a t a O d a b e r u se l i j e p a z r n a m u š k a t a . P e t e l j k e se p a ž l j i v o na k r a t k o o d r e ž u , t e z r n a o p e r u u više v o d a . O b r i š e se s v a k o z r n o i r e d a u n i s k e s t a k l e n k e o d k o m p o t a , i t o : r e d šećera u p r a h u , a r e d z r n a . Z a d n j i r e d t r e b a da b u d e šećer (ne k r i s t a l ) a o d o z g o se p o l i j e 2 — 3 ž l i c e r u m a , č v r s t o zaveže p e r g a m e n t - p a p i r o m i k u h a u p a r i 10—15 m i n u t a . Daljnji postupak kao k o d ostalih k o m p o t a . Z a s t a k l e n k u od I l i t r e u z m e se 7 d k g šećera.

Suho g r o ž đ e

(grožđice)

O b e r e se n a j r a d i j e o s o b i t a v r s t a b i j e l o g g r o ž đ a , č i j i su g r o z d o v i r i j e t k i , r a s t r e s e n i i bez s j e m e n k e ( d u g u l j a s t o ž u t i c i b i b ) . U š i r o k u p o s u d u s t a v i se 5 — 6 l i t a r a v o d e , d o d a 1/4 l i t r e m a s l i n o v o g u l j a i u j e d n u kesicu zaveže se 30 d k g p r o s i j a n o g p e p e l a (luga), t e se sve p u s t i da z a k i p i i m a l o p r o k u h a . Z a t i m se u k l j u č a l u v o d u z a r o n i p o j e d i n i g r o z d i o d m a h r a z a s t r e na š i r o k u d a s k u i suši na s u n c u . Z a n e k o l i k o dana se g r o ž đ e o s u š i , m a l o se p r i t i s n e i s p r e m i , n a j b o l j e u l i m e n e k u t i j e ili p e r g a m e n t - p a p i r sa n e k o l i k o l i s t o v a l o v o r a . D o k se g r o ž đ e suši na dasci, u p u t n o je da se p o k r i j e l a g a n i m t i l o m da se z a š t i t i o d m u h a i osa.

Ć u p t e r ( m a n t a l a ) na pelješki

način

Z a ć u p t e r ( m a n t a l u ) o d a b e r e se n a j b o l j a v r s t a g r o ž đ a , j e r š t o g r o ž đ e i m a više s l a d o r a , t o je i ć u p t e r b o l j i . Ć u p t e r se r e d o v i t o p r a v i k o n c e m b e r b e ( j e m a t v e ) a n a j k a s n i j e d o s r e d i n e p r o s i n c a . M o ž e se p r a v i t i u s v a k o d o b a g o d i n e a k o se za v r i j e m e b e r b e s k u h a d o v o l j n o v a r e n i k a . V a r e n i k se p r a v i a k o se o c i j e d i s o k n e t o m se g r o ž đ e smasti i o v a j o d m a h i s k u h a na p o l o v i c u ili na t r e ć i n u . Č i s t v a r e n i k stavi se na v a t r u da u z a v r e , pa se o n d a d o d a j e na 7 l i t a r a v a r e n i k a , 1,25 kg g r i z a . N a t i h o j v a t r i k u h a se o k o I sat, n e p r e s t a n o se m i j e š a da ne z a g o r i . A k o se s t a v l j a p r o s i j a n o p š e n i č n o b r a š n o m j e s t o g r i z a , o n d a se n e p r e s t a n o m i j e š a da se ne bi n a p r a v i l e g r u d i c e . K a d se g r i z d o b r o i z m i j e š a , d o d a se 50 d k g p o p r ž e n i h , o g u l j e n i h i s j e č e n i h b a d e m a . 436

D a ć u p t e r ( m a n t a l a ) d o b i j e b o l j i o k u s i m i r i s , d o d a se n a s t r u g a n a k o r a od 2 limuna, jedne naranče, I d k g samljevenog cimeta, pola d k g k l i n č i ć a i sve d o b r o i z m i j e š a da p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se u z m e o b l i k (drveni sandučić), p o k r i j e vlažnom k r p o m i u o v o izlije vruća kuhana smjesa. Poslije 48 sati, p o š t o se p r o s u š i l o , i z v a d i se iz o b l i k a , r e ž e na u k u s n e k o m a d e , o b l o ž i l i š ć e m o d n a r a n č e ili l o v o r a , još m a l o posuši na z r a k u i s p r e m i u č i s t e k u t i j e . O v o je v r l o u k u s n a , h r a n j i v a i z d r a v a poslastica.

Ć u p t e r od m a g i n j a

(planike)

O c i j e d i se 4 , 5 0 I s o k a o d m a g i n j a k r o z g u s t o s i t o , p a k se o v o m e d o d a , 2,25 k g šećera i sve s k u p a k u h a s k o r o I sat na n a g l o j v a t r i . U v i j e k se m i j e š a i o p j e n i . Z a t i m se d o d a 60 d k g g r i z a , 25 d k g m r v i c a o d t v r d o g kolača, o m o t i ć vanilin-šećera, o m o t i ć cimeta, n e k o l i k o tučenih k l i n č i ć a , m a l o n a s t r u g a n a o r a š č i ć a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , pa se sve k u h a još p o l a sata, u v i j e k m i j e š a , t e na k o n c u d o d a šaka i s p r ž e n i h b a d e m a , i s j e c k a n i h k a o z r n o kave. K a d p o s t a n e t a k o g u s t o da se t e š k o m i j e š a , i z l i j e se u o b l i k , k o j e g se p r i j e o b l o ž i m o k r o m k r p o m i p u s t i p r o s u š i t i 2 — 3 d a n a na z r a č n o m m j e s t u . Z a t i m se r e ž u k o c k e i l i p a č e t v o r i n e p o v o l j i , o p e t m a l o p r o s u š e i s p r e m e uz l o v o r o v o lišće u k u t i j e kao s i r o d d u n j a .

S i r od m a g i n j a ( p l a n i k e )

4,50 I soka od maginja 2,25 kg šećera 60 d k g griza 25 dkg mrvica od kolača I o m o t i ć vanilin-šećera I omotić cimeta n e k o l i k o klinčića malo nastrugana oraščića nastrugana k o r a I limuna I šaka badema

4 kg maginja 2 kg šećera

O p e r e se 4 k g m a g i n j a i p r o c i j e d i k r o z s i t o . T o m e se d o d a 2 k g š e ć e r a , stavi u p o s u d u i k u h a na n a g l o j v a t r i , n e p r e s t a n o m i j e š a j u ć i , 4 0 m i n u t a . Z a t i m se d o d a s o k o d 2 l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a . V r u ć e se salije u o b l i k i d a l j e p o s t u p a o n a k o k a k o je već o p i s a n o .

Zelene

smokve

Z e l e n e , ne p r e z r e l e , s m o k v e s p e t e l j k o m o b r i š u se č i s t o m m o k r o m k r p o m i slože u p o s u d u . O d o z g o se pospe na I k g s m o k a v a 30 d k g šećera, k o m a d i ć v a n i l i j e i m a l o n a s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r e . Z a l i j e se s v r l o m a l o v o d e ili p o l a čaše c r n o g v i n a . K u h a se na laganoj v a t r i 2 sata i o s t a v i h l a d i t i d o s u t r a d a n . O h l a đ e n o se složi u s t a k l e n k u , o d o z g o n a l i j e ž l i c a r u m a ili r a k i j e , zaveže se i s p r e m i .

»Smokvenjak« (otok

Vis)

2

limuna

I kg zelenih smokava 30 dkg šećera I komadić vanilije malo l i m u n o v e k o r e malo vode ili I / 2 čaše crnog vina n e k o l i k o žlica ruma ili| rakije

I kg osušenih smokava 25 dkg oraha ili badema

N a o t o k u V i s u o b i č a v a se p r a v i t i o m i l j e l i k r u h o d s m o k a v a nazvan » s m o k v e n j a k « . O s u š e n e s m o k v e s a m e l j u se na s t r o j u za m e s o . N a I k g s m o k a v a d o d a se 25 d k g k r u p n i j e r e z a n i h o r a h a i l i p o p r ž e n i h b a d e m a i d o b r e d o m a ć e r a k i j e t o l i k o d a se m o ž e m i j e s i t i k r u h . O k r u g l i h l j e p č i ć 437

rakije po potrebi ž r a n č l c e koromača

m a l o se posuši u m l a k o j k r u š n o j peći, pa se p u s t i o h l a d i t i . O h l a đ e n se u k r a s i o d o z g o g r a n č i c a m a k o r o m a č a , da u h v a t i n j e g o v m i r i s i s p r e m i ( z a m o t a u p e r g a m e n t - p a p i r ) . Posluži se p r e k o z i m e uz čašicu r a k i j e .

Suhe smokve I limunova kora I naranča malo l i k e r a 10 dkg oraha 15 dkg badema malo kristal-šećera

S a l a m a od suhih

smokava

Suhe s m o k v e p r e l i j u se v r u ć o m v o d o m , d o b r o o c i j e d e i s a m e l j u na s t r o j u za meso. Z a t i m se n a s t r u ž e I l i m u n o v a i n a r a n č i n a k o r a , o c i j e d i se sok o d n a r a n č e , d o d a m a l o f i n o g l i k e r a , 10 d k g k r u p n o r e z a n i h o r a h a i 15 d k g o g u l j e n i h , i s p r ž e n i h s i t n o i z r e z a n i h b a d e m a . O d svega o v o g z a m i j e s i se salama, d o b r o p r o v a l j a u k r i s t a l - š e ć e r u i o s t a v i d v a dana da se na z r a k u suši. Z a t i m se d o b r o savije, u m o t a u p e r g a m e n t p a p i r i s p r e m i na s u h o i z r a č n o m j e s t o . Reže se na k o l u t o v e i p o s l u ž i čačkalicom uz l i k e r .

i kg dunja l i m u n o v sok

S l a t k o od d u n j a

I kg šećera 1/2 I vode

U z m e se I k g d u n j a , o č i s t i k o r a i s j e m e n k e , pak se i z r e ž u r e c k a s t i m n o ž e m r a d i ljepšeg i z g l e d a na j e d n a k e k r i š k e . Svaka se k r i š k a p r e m a ž e l i m u n o v i m s o k o m i k u h a u k l j u č a l o j v o d i i s t i h a 2 sata (ne s m i j e se raspasti). N a p o s e se k u h a s i r u p o d I k g šećera i 1/2 l i t r e v o d e i d o b r o o p j e n i . Č i m je s i r u p g o t o v , s k i n e se s v a t r e , a d u n j e se vade r e š e t k a s t o m ž l i c o m da se o c i j e d e . Z a t i m se s i r u p u s d u n j a m a d o d a m a l o soka u k o j e m su se d u n j e k u h a l e , s o k o d p o l a l i m u n a , a d r u g a se p o l o v i c a i z r e ž e na k o l u t o v e i t a k o đ e r d o d a , pa se sve z a j e d n o k u h a 15 m i n u t a . K a d je k u h a n o , p o v a d i se r e š e t k a s t o m ž l i c o m , složi u s t a k l e n k e , a s o k k u h a d o k ne p o s t a n e p r i l i č n o g u s t , pak se v r u ć i z l i j e p o s l o ž e n o m v o ć u i o s t a v i da se h l a d i 48 sati. O h l a đ e n o m se d o d a čašica k o n j a k a i zaveže.

Male dunje voda 2 limuna šećer težine dunja I čaša vode l o v o r o v o lišće

Sir od d u n j a

(kotonjada)

O d a b e r u se m a l e , d u g u l j a s t e d u n j e m r k a d u n j e . U z m e se n e o š t e ć e n lonac, n a p u n i d o p o l o v i c e v o d o m i p u s t i da z a k i p i , a d o t l e se d u n j e o l j u š t e . Svaki k o m a d i ć o l j u š t e n e d u n j e s t a v l j a se u č i s t u h l a d n u v o d u , u k o j u se p r i j e o c i j e d i l i m u n o v s o k . Z a t i m se s t a v l j a j u k u h a t i u k i p u ć u v o d u i p o k l o p e p o k l o p c e m . K u h a j u se t o l i k o da se m o g u l a k o p a s i r a t i (ne p r e v i š e ) . K u h a n e se p a s i r a j u , i z m j e r e i u z m e sc ista k o l i č i n a šećera. Šećer se p r e l i j e čašom v o d e i k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t kao m e d , d o b r o se o p j e n i i o d m a h se d o d a pasirana mezga ( v o ć e ) . T r e b a sve b r z o r a d i t i da v o ć e ne i z g u b i b o j u . K u h a se b r z o na j a k o j v a t r i 30 m i n u t a i n e p r e s t a n o miješa. K a d je g o t o v o , s k i n e se s v a t r e , d o d a o c i j e đ e n i s o k o d j e d n o g l i m u n a i d o b r o p r o m i j e š a . Stavlja se u već p r i p r e m l j e n e , h l a d n o m v o d o m o b l i v e n e o b l i k e k o j i r a v n o leže na h l a d n o m m j e s t u 24 sata. Z a t i m se o p r e z n o i z v u č e iz o b l i k a na čisti p a p i r i s t a v i na d a s k u da se suši n e k o l i k o dana. 438

A k o su d u n j e s t a r e , ne m o ž e b i t i s v i j e t l a boja. V o ć e ne s m i j e b i t i p r e z r e l o i k u h a se č i m se u b e r e sa stabla. D o b r o posušeni s i r o d d u n j a složi se u k u t i j e o b l o ž e n e p e r g a m e n t p a p i r o m i l o v o r o v i m lišćem. M o ž e se t a k o đ e r g o t o v s i r o d d u n j a i z r e z a t i na male k o c k i c e i p r o v a l j a t i u k r i s t a l n o m š e ć e r u , k a o š t o se m o ž e v r u ć a masa i z l i t i na o b l a t e i p o k r i t i d r u g i m l i s t o m , lagano o p t e r e t i t i i n a k o n 2 — 3 dana r e z a t i u d u g e k r i š k e , k o j e se još p r o s u š e i s p r e m e .

K o m p o t od z e l e n i h o r a h a Z e l e n i se o r a s i n a b o c k a j u č a č k a l i c o m i stave u h l a d n u v o d u 8 — 1 0 dana d o k ne p o c r n e . V o d a se m i j e n j a t r i p u t a d n e v n o . Z a t i m se p r o k u h a j u u v o d i , o h l a d e u h l a d n o j i o p e t k u h a j u d o k ne p o s t a n u m e k a n i . Z a i s t u t e ž i n u o v i h o r a h a u z m e se i š e ć e r . Šećer se napose k u h a d o k ne p r a v i v l a k a n c a . U svaki se o r a š č i ć u t i s n e p o j e d a n k l i n č i ć i s t a v i u šećer da k u h a 10—15 m i n u t a . Z a t i m se jedan po j e d a n o c i j e d i , a š e ć e r se d a l j e k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t , t e se p o l i j e po o r a š č i ć i m a . Par dana se o v a k o d r ž e u z d j e l i . A k o se o p a z i da je šećer p o s t a o v o d e n a s t , o p e t ga se p r o k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t i p o l i j e p o o r a š č i ć i m a . K o m p o t se složi u s t a k l e n k e , zaveže i s p r e m i .

S l a t k o od z e l e n i h o r a h a M a l i z e l e n i o r a š č i ć i n a b e r u se k o n c e m maja i stave m o č i t i 3 dana u v o d u , k o j a se d n e v n o m i j e n j a 3 p u t a , a p r i j e n e g o se stave u v o d u , svaki se č a č k a l i c o m n a b o c k a . Z a t i m se k u h a j u u 7 v o d a , s v a k i p u t m i j e n j a j u ć i v o d u d o k ne b u d e bijela. Z a t i m se o r a š č i ć i m a o g u l i k o r i c a i o p e t p r o k u h a j u 3 — 4 p u t a na isti način. N a p r a v i se s i r u p , i t o za I kg oraščića stavi se 1,25 k g šećera s p o l a l i t r e v o d e , d o b r o se o p j e n i , stave u n u t r a o r a š č i ć i da p r o k u h a j u 10—15 m i n u t a . O v i m se d o d a d u g u l j a s t o rezana l i m u n o v a k o r a , l i m u n o v s o k i pola š i p k e o d v a n i l i j e . K u h a se 3/4 sata na laganoj v a t r i . K u h a n o se s k i n e s v a t r e , p o k r i j e v l a ž n o m k r p o m i o s t a v i p r e k o n o ć i . O h l a đ e n i o r a š č i ć i slože se u s t a k l e n k e i p r e l i j u s o k o m , d o b r o zavežu p e r g a m e n t - p a p i r o m i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o .

439

Zeleni orasi šećer težine oraha

I klinčić za svaki orah

i kg zelenih oraha 1,25 kg šećera ! 2 1 vode

/ ' ^ T i p k e od vanilije

PETNAESTI D I O

SLADOLEDI

Za priređivanje sladoleda potreban je stroj u kojem se smjesa pri niskoj temperaturi smrzava. Kod priređivanja sladoleda potrebna je velika točnost, urednost i čistoća. Smjesa mora biti posve hladna kad se stavi u stroj da se već nakon nekoliko okretanja počne smrzavati. U stroj se može staviti više smjesa, ali uvijek treba da prva smrzne, pa se dodaje druga. Dobar sladoled mora izdržati 10 minuta na tanjuru a da se ne rastopi. Sladoledi se mogu priređivati od dvije temeljne smjese, i to: od šećernog sirupa i od kreme od vanilije. Od prve priređuju se voćni sladoledi a od druge sladoledi od kreme. Svakom voćnom sladoledu dobro je uvijek dodati malo limunova ili narančina soka, jer ovi sokovi čine da se bolje ističe aroma ostalog voća. Mnogo bolji i tečniji sladoled dobije se, ako se u nj umiješa snijeg od bjelanca, ali tek onda kad se sladoled počeo smrzavati. Od snijega postane sladoled gust ali mekan i dobiva na količini. Može se poslužiti s tučenim slatkim vrhnjem (šlagom).

S l a d o l e d od

kreme

Z a p r i r e đ i v a n j e svih s l a d o l e d a o v e v r s t e t e m e l j n a smjesa je k r e m a o d v a n i l i j e , j e r se o d n j e m o ž e n a p r a v i t i : k r e m a o d č o k o l a d e , k a v e , o r a h a i lješnjaka, pa s l a d o l e d d o b i v a i m e p o k r e m i k o j a je u p o t r i j e b l j e n a , K a o š t o s m j e s u za k r e m u , t a k o i s m j e s u za s l a d o l e d t r e b a n a j p r i j e na v a t r i t u ć i i o h l a d i t i i o h l a đ e n u s t a v i t i u s t r o j da se s m r z n e , s a m o t r e b a p a z i t i da k r e m a p r e d u g o ne k u h a , j e r što je o n a r j e đ a , b o l j i je s l a d o l e d . Č i m se m a k n e k r e m a s v a t r e , p r o c i j e d i se k r o z s i t o i p u s t i u d r u g o j p o s u d i o h l a d i t i . V r l o je v a ž n o da su jaja posve svježa. Sve v r s t e s l a d o l e d a p o s l u ž e se u k o m a d i m a k o j i se p o s e b n o m ž l i c o m vade iz s t r o j a a m o ž e se p o s l u ž i t i i u čašama.

S l a d o l e d od č o k o l a d e s v r h n j e m I z r e ž e se na k o m a d i ć e 35 d k g č o k o l a d e i k u h a u 2 dcl v o d e . Pusti se o h l a d i t i i d o b r o i z m i j e š a sa 4 dcl s i r u p - š e ć e r a s v a n i l i j o m i 3 dcl s l a t k o g v r h n j a , s t a v i se u o b l i k s l a d o l e d a u s t r o j i v r t i d o k se ne s m r z n e . K o t l i ć ili posuda za s l a d o l e d m o r a b i t i s a v r š e n o čista, a n j e z i n o t v o r m o r a se p r e m a z a t i m a s l a c e m . Posuda se v r t i I sat n e p r e k i d n o . R u b o v i se o b r i š u . Poslije 1/2 sata s l a d o l e d se i z m i j e š a s r e b r n o m ž l i c o m i o p e t r u b o v i p r e m a ž u i s t a v e na led. D a se s l a d o l e d b r ž e s t v r d n e , s t a v i se na led m a l o s a l m i j a k a . Led se i z l o m i u male k o m a d i ć e i d o b r o p o s o l i . T a k o đ e r se m o ž e s t a v i t i , a k o se i m a p r i r u c i , i u e l e k t r i č n i s t r o j za sladoled.

443

35 dkg h ' o l a d e 2 dcl vode 4 dcl sirup-šećera vanilija 3 dcl slatkog vrhnja malo salmijaka malo soli

1/2 I mlijeka 3 jaja 4 žlice šećera 2 kesice vanilin-šećera I žlica maidine I žlica šećera 6-7 dkg maslaca 2-3 štapića čokolade po volji

Sladoled

(moderni)

P r o k u h a se 1/2 l i t r e m l i j e k a . U m e đ u v r e m e n u miješa se 3 ž u m a n c a sa 4 žlice šećera i 2 kesice vanilin-šećera. Posebno se t u č e snijeg o d 3 bjelanca i lagano d o d a ž u m a n c i m a . U 1/2 šalice m l i j e k a izmiješa se I žlica m a i d i n e i šećera i sipa se u k i p u ć e m H j e k o , m a l o p r o k u h a i o d m a h d i g n e s v a t r e i d o d a 6 — 7 d k g maslaca. O v a smjesa se razmiješa sa ž u m a n c e m i s n i j e g o m , stavi se da p r o k l j u č a 2 — 3 p u t a . Smjesa se i z l i j e u o b l i k , o h l a d i i stavi u h l a d n j a k . Po želji se m o ž e d o d a t i na k o n c u 2 — 3 rebra čokolade.

i i mlijeka I o m o t i ć vanilin-šećera

S l a d o l e d od v a n i l i j e

IsMk*" '

^ ' ' ' t r U k i P u ć e S m ' i i e ' < a d o d a se o m o t i ć v a n i l i n - š e ć e r a , 3 — 4 ž u m a n c a j 35 d k g šećera i t u č e na v a t r i d o k se ne zgusne i dalje miješa još 15 m i n u t a da se o h l a d i . Z a t i m se stavi u s t r o j za sladoled i p o s t u p a k a k o je već n a p r i j e d o p i s a n o .

8 secera

K r e m a od vanilije razno voće, orasi, čokolada ili kandirano voće 1/2 čašice konjaka, ruma ili maraskina

Sladoled

razni

N a p r a v i se na isti načim k r e m a o d v a n i l i j e , samo se d o d a razno isjeckano voće, o r a s i , č o k o l a d a ili k a n d i r a n o isjeckano voće. U sladoled o d v a n i l i j e d o d a se t a k o đ e r 1/2 čašice k o n j a k a , r u m a ili maraskina.

2 I vode 10 limuna

S l a d o l e d od

I kg šećera u kockama

( j 2 l i t r e v o d e n a s t r u ž e se k o r a o d 4 i d o d a sok o d 10 l i m u n a i o s t a v i 2 sata da m i r u j e . Z a t i m se sve p r o c i j e d i k r o z čistu k r p u i u o v o d o d a I kg

)a|e

limuna

šećera u k o c k a m a . D o b r o se miješa d o k se sve ne r a s t o p i , d o d a se snijeg o d I bjelanca, stavi u s t r o j za sladoled i v r t i d o k ne postane tvrdo.

I I mlijeka I o m o t i ć vanilin-šećera 3-4 jaja 35 dkg šećera 5 štapića čokolade 4-5 dcl tučenog vrhnja

S l a d o l e d od č o k o l a d e N a p r a v i se smjesa kao za sladoled s v a n i l i j o m , d o d a se 5 štapića i z r i b a n e č o k o l a d e , stavi se u k o t l i ć nad k i p u ć u v o d u i d o b r o t u č e š i b o m za snijeg d o k ne postane g u s t o . Pusti se o h l a d i t i , d o d a t u č e n o v r h n j e ( 4 — 5 dcl) i stavi u s t r o j da s m r z n e .

444

S l a d o l e d od b a d e m a O g u l i se, s a m e l j e 35 d k g b a d e m a i k u h a 1/4 sata u 1/2 l i t r e m l i j e k a u k o j e se d o d a š t a p i ć v a n i l i j e , k o j i se k a s n i j e i z v a d i a o s t a l o s t a l n o miješa. Z a t i m se smjesa pasira, i z m i j e š a s 20 d k g s i t n o g šećera i 3 dcl t u č e n o g v r h n j a , sve d o b r o i z m i j e š a , o h l a d i i s t a v i u s t r o j da s m r z n e .

S l a d o l e d od punča K u h a se 30 d k g šećera sa 3 1/2 dcl v o d e , d o d a 3 dcl d o b r o k u h a n o g i p r o c i j e đ e n o g čaja, s o k o d 2 l i m u n a i 4 n a r a n č e , d o b r o i z m i j e š a , o h l a d i i stavi u s t r o j za s l a d o l e d . K a d se s k r u t i , d o l i j e se još 1/2 d c l r u m a i posluži.

S l a d o l e d od v r h n j a U l o n c u se t u č e 9 ž u m a n a c a sa 70 d k g šećera, d o d a I l i t r a m l i j e k a , s t a v i na v a t r u i t u č e d o k ne p o s t a n e g u s t o , ali ne s m i j e z a k i p j e t i . M o ž e se još d o d a t i l i k e r o d v a n i l i j e . O h l a đ e n o se stavi u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k ne p o s t a n e t v r d o .

S l a d o l e d od k a v e N a p a r i se d u g o t u č e I l i t r a s l a t k o g v r h n j a , 8 ž u m a n a c a , I c i j e l o jaje, 23 d k g šećera, I k o m a d v a n i l i j e i 1/4 l i t r e j a k e c r n e kave. O h l a d i se, s t a v i u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k ne p o s t a n e g u s t o .

S l a d o l e d od n a r a n č i I z r i b a se k o r a o d I n a r a n č e ili I l i m u n a , na o v o n a r i b a 1/2 k g n a r a n č i . Z a t i m se u k u h a u 1/2 čaše v o d e i o h l a d i , pa se d o d a s o k o d 6 n a r a n č a i 4 l i m u n a uz čašu v o d e . Sve se d o b r o i z m i j e š a i stavi u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i , a kad se na p o l o v i c u s m r z n e , d o d a se 1/8 l i t r e s l a t k o g v r h n j a , još m a l o v r t i i p o s l u ž i uz č v r s t i šlag.

S l a d o l e d od r a z n o g voća T u č e se na p a r i 1/4 l i t r e s l a t k o g v r h n j a , 12 d k g šećera, 6 ž u m a n a c a i k o m a d v a n i l i j e d o k ne p o s t a n e g u s t o . Kad se o h l a d i , d o d a se m i j e š a j u ć i 3/8 l i t r e t v r d o t u č e n o g v r h n j a i na č e t v r t i n e i z r e z a n o g r a z n o g voća ( b r e s k v e , kajsije i t d . ) . Smjesa se stavi u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k se ne stvrdne.

445

35 dkg badema I / 2 I mlijeka I štapić vanilije 20 dkg sitnog šećera 3 dcl tučenog vrhnja

30 dkg šećera 3 1/2 dcl vode 3 dcl kuhanog čaja 2 limuna 4 naranče I / 2 dcl r u m a

9 jaja 70 dkg šećera I I mlijeka l i k e r od vanilije

I I slatkog vrhnja 9 jaja 23 dkg šećera I komad vanilije 1/4 I crne kave

6 naranača 4 limuna I 1/2 čaša vode I /2 kg naranči I/8 I slatkog vrhnja

1/4 I slatkog vrhnja 12 dkg šećera 6 jaja I komad vanilije 3/8 I slatkog vrhnja voće (breskve, kajsije)

6 naranača ili limuna

S l a d o l e d od n a r a n č e ili l i m u n a na d r u g i

način

1/2 kg šećera u kockama

8 dcl vode

I z r i b a se k o r a o d I n a r a n č e ili I l i m u n a , na t o se n a r i b a 1/2 k g šećera u k o c k a m a , z a t i m p o p a r i s 8 dcl k i p u ć e v o d e . U c i j e d i se s o k o d 6 naranača ili l i m u n a , p r o c i j e d i k r o z t a n k u k r p u i o s t a v i da se s m r z n e u s t r o j u za s l a d o l e d .

6 dcl mlijeka 1/2 komada vanilije 25 dkg šećera 6 jaja 1/2 I tučenog vrhnja (šlaga)

S l a d o l e d od v a n i l i j e na d r u g i način K u h a se u k o t l i ć u na p a r i 5 m i n u t a 6 dcl m l i j e k a i 1/2 k o m a d a na k o c k e r a z r e z a n e v a n i l i j e i p u s t i o h l a d i t i . U m l a k o se d o d a 25 d k g š e ć e r a i j e d n o p o j e d n o 6 c i j e l i h jaja. Sve se o v o t u č e na p a r i 15 m i n u t a d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se p u s t i o h l a d i t i . Izvadi se isjeckana v a n i l i j a , d o d a 1/2 l i t r e t u č e n o g s l a t k o g v r h n j a (šlaga), d o b r o i z m i j e š a , s t a v i u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k se ne s t v r d n e .

446

T U M A Č

MANJE P O Z N A T I H

Alkermes

Crveni prašak za bojenje hrane

Amonijakalna sol

Sredstvo za dizanje tijesta; upotrebljava se za kolače, a u koliko se ne može nabaviti, zamijeni se praškom za pecivo.

Anis

Vrsta mirodije; služi za kolače i u proizvodnji likera.

Arancin

Ušećerena kora od naranče. Može se umjesto njega upot r i j e b i t i voćni žele.

Bržolica

Krmenadla, kare, meso od rebara

Cata

Dinja okruglog oblika. U Dalmaciji se pod imenom dinja podrazumijeva lubenica, a dinja je melon.

Cedrin

Ušećerena kora od limuna. Može se umjesto njega upot r i j e b i t i voćni žele.

Citronat

Ušećerene, u ploške izrezane kore istočnoindijskog limuna.

Ć u p t e r ili mantala

Sir od grožđa

Čičoka

Vrsta repe slična k r u m p i r u .

Ćimula

Prokulica

Esenc

Koncentrirani preparat pravljenje napitaka.

Fondat

,

IZRAZA

Kaštradina

Suha bravetina

Kavul

Cvjetača

Kopun

Mladi ustrojeni pijetao

Koromač

Kopar

Korijandul

Korijanda (biljka). Njene bobice smeđe boje upotrebljavaju se zbog arome.

Košinilija

Crveni prašak za bojenje hrane.

Kotonjada

Sir od dunja

Kremor tartari

Prašak za kolače. Može se umjesto njega upotrijebiti prašak za pecivo.

Kulenica

Krvavica

Luganige

Svježe kobasice

Lumbul

File, goveđa pečenica

Maginja

Plod divlje biljke planike koja raste u području Sredozemlja.

Melancane

Plavi patlidžani

Melon-mlun

Dinja (cata) duguljastog oblika

Mezga

Pasirano voće

Mištral

Biljni ekstrakt od koromača

Moštarda

Poslastica od ušećerenog voća s gorušicom koja se poslužuje uz pečenje.

,

za

Smjesa koja se dobiva od šećera, vode i dodataka, a upotrebljava se za neke slatkiše.

1 447

Mulam

Tanko masno meso koje pokriva rebra.

Murtela (basilico)

Bosiljak

Natron

Sanitra

Kalijum nitras, bijeli prašak, upotrebljava se za bolji okus i boju mesa.

Savojardi

Vrsta biskvita, bebi-keks

Prašak za pecivo

Savura

Marinada za ribu

Omrvižen

Uvaljan u mrvice

Selen

Celer

Ožet

Namočen u vodi i istisnut (kruh)

Sječak ( p e š t )

Sitno sjeckana slanina, peršin i češnjak. Služi kao začin varivima.

Panceta

Suha slanina Suvice

Grožđice

Paradižet

Snježni valjušci — š n e n o k l e Tingulet

Pirjani pilići

Peverun

Feferon Usuho

Pinjoli

Sjemenke od bora (PINIJE)

Način pripremanja npr. tjestenine

Polpete

Kosani odresci, popečeni

Verzot

Kelj

Potači

Čorbe od pasirane zeleni s ukuhanom tjesteninom.

Zatučen

Dio pripreme zahtijeva da meso natrljamo češnjakom neko vrijeme da stoji.

Pujina

Skuta, zgrušano mlijeko Žutenica

Cikorija

Pupa

Goveđa kruha

Salamura

Rasol, slana voda s različitim začinima u kojoj se preparira meso.

mekač

448

ili

sredina

Kazalo

A A j v a r od melancana 184 A l p s k i maslac 414 A l p s k i snijeg 412 Alva štapići 334 A m a r e t i 303 A m e l i j a slatkiši 298 Anisovi l u k o v i 333 Anisove pogačice 332 Arambašići benkovački I 12 Arambašići sinjski 113 A r a n c i n i 291 A r a n c i n i na d r u g i način 291 A r t i č o k i jednostavni 196 A r t i č o k i nadjeveni 195 A r t i č o k i p r i m o r s k i 196 A r t i č o k i s b o b o m ili graškom 190

B Bademi prženi'328 Bademi prženi imotski 328 Bademi sinjski 328 Bademi prženi slani 328 Bademi patvoreni (mandolice) 300 Bajamovac (mandolat) 261 Bajamovac (mandolat) od voća 261 Bakalar 67 Bakalar kuhan kao delikatesa 67 Bakalar kuhan na m o r n a r s k i način 68 Bakalar na b r u d e t 78 Bakalar prženi 89 Bakalar u m l i j e k u 68 Bebino pecivo 322 Binje (Brač) 287 Biserka (afrička koka) 21 I Biskvit čokoladni 271 Biskvit keksi 321 Biskvit kocke 272 Biskvit nadjeveni 271 Biskvit narodni 280

Biskvit obični 270 Biskvit o m l e t 273 Biskvit suhovoćni 270 Biskvit od bjelanaca 304 Biskvit o d trešanja 270 Biskvit od trešanja jednostavni 276 Biskvit s anisom 271 Biskvit s grožđicama 326 Biskvit s maslacem 271 Biskvit-savijača od čokolade 274 Biskvit za čaj 319 Blitva kuhana 170 Blitva pirjana 179 Blitva s rajčicama 177 Bob kuhani 171 Bob mladi s b l i t v o m 171 Bob p i r j a n i s b l i t v o m 179 Bobići 260 Bobići f i n i 260 Bobići jednostavni 260 Bobići obični 260 Bombice od čokolade 294 Bombice od oraha 292 B o m b o n i od čokolade 296 B o m b o n i specijalni 290 Bovvle (bola) 418 Bovvle na d r u g i način 418 Bowle od bresaka 418 Bovvle o d naranče 418 Bravetina kuhana 121 Bravetina kuhana u soku 122 Bravetina na b r u d e t 125 Bravetina u salamuri 123 Bravetina u soku na d r u g i način 125 Bravlja rebarca na gradelama 124 Bravlja rebarca s k r u m p i r o m 124 Bravlje bržolice na ulju 126 Bravlje bržolice na d r u g i način 125 Bravlje bržolice na domaći način 125 Bravlje suho meso (kaštradina) 126 Bravlje suho meso (kaštradina) s kupusom 123 Bravlji but 122

Bravlji but hladni 122 Bravlji but p i r j a n i (pašticada) 123 Bravlji d r o b s kupusom 124 Breskve patvorene 342 B r u d e t od lostura na ribarski način 78 B r u d e t od povrća 186 B r u d e t na bokeljski način 78 B r u d e t na ribarski način 77 Brza k r e m a 408 Buljon u zdjelicama 34

c Cata (melon) smrznuta 420 C e d r i n i i arancini 291 C r n i dvopek 325 Cigare i cigarete 290 C i p l i i salpe pečene 91 Crnačke glavice 293 C u k a r i n i korčulanski 237 Cvjetača pirjana 181 Cvjetača (kavul) 171 Cvjetača pržena za ukras 181 C v j e t o v i prženi u tijestu 280

č Čajne o l o v k e 308 Čajno pecivo 307 Č e t v o r i n i c e od šunke 36 Č e t v o r i n i c e za juhu 34 Čičoka 184 Čokolada domaća 295 Č o k o l a d n e kockice 295 Č o k o l a d n e o k r u g l i c e 287 Č o k o l a d n e specijalne k r i š k e 302 Č o k o l a d n i slatkiši 290 Č o k o l a t i n e 296 Č o r b a ječmena (ričet) 45 Č o r b a ječmena s kaštradinom 45

449

Č o r b a ječmena sa suhim mesom 44 Č o r b a jesenska sa suhim _ mesom 44 Č o r b a od graha (pašta-fažol) 44 Č o r b a od kiselog kupusa i graha 44 Č o r b a od suhog mesa s mrvicama 43

t

c Ćevap (ražanj) 130 Ćevapčići o r i g i n a l n i 198 Ć u p t e r (mantala) na pelješki način 436 Ć u p t e r od maginja (planike) 437

D Dagnje (Vranjic) 76 Dagnje u soku 77 Dagnje u umaku 77 Dalmatinska savijača 254 Dalmatinski vanilijini roščići 262 Datule nadjevene 294 D e b l o vještačko 401 D e s e r t n i slatkiši 323 Dinja (melon, cata) u kvasini (octu) 434 Divljač razna na dalmatinski način 205 Dijetalna majoneza 164 Dijetalne zvjezdice 330 Domaći žličnjaci od k r u m p i r a 56 Doboš ploške 316 Doboš usječci 333 Drhtalica v r l o fina od jaja 424 Drobljenac od k r u p i c e (carske mrvice) 283 D v o p e k 251 D v o p e k biškotni 238 D v o p e k bolesnički 246 Dvopek c r n i 332

Dvopek način Dvopek Dvopek Dvopek Dvopek Domino

c r n i na d r u g i 313 dalmatinski 238 engleski 319 od bjelanaca 309 od k r u m p i r a 240 vještačko 331

Đ Đačke kuglice 294 Đuveč 197

E Egipatska koka (faraonka) 211 Ekspres roščići 334 Ekspres-krema 425

F Fazan pečeni 211 Fazan pečen na d r u g i način 211 Fazani 210 Fondani 295 Fritule (uštipci) dalmatinske 234 Fritule (uštipci) finije uspješne 235 Fritule (uštipci) istarske 235 F r i t u l e (uštipci) p r i m o r s k e 234 Frou-frou 272

G Galijice hvarske 237 Gibanica od čvaraka 349 G i r i c e , lignjice, kanjci itd. prženi 88 Glazura bijela 417 Glazura bijela (fondan) 410 Glazura bijela kuhana 41 I Glazura bijela 414

Glazura bijela za t o r t u 410 Glazura bijela za t o r t e na d r u g i način 414 Glazura brza 410 Glazura jednostavna 409 Glazura od čokolade 410, 414 Glazura od čokolade na d r u g i način 409 Glazura od čokolade na t r e ć i način 409 Glazura od čokolade kuhana 409 Glazura od kave 409 Glazura od kave kuhana 410 Glazura za t o r t e od maraskina 412 Glazura od punča 409 Glazura snježna za pisanje 412 Glazura za orahovu t o r t u 410 Glazura za t o r t e 407, 411 Glazura za t o r t e na d r u g i način 41 I Glazura za t o r t e na t r e ć i način 411 Glazura za t o r t e 410 Glazura od čokolade 417 G l j i v e (pečurke) Brač 226 G l j i v e pržene 226 G l j i v e s jajima 226 Gljivice 296 Gnijezda osja 245 G o l u b o v i divlji 208 G o l u b o v i sa slaninom 148 Gorušica domaća 162 Govedina kuhana 101 Govedina na b r u d e t 102 Govedina na l u k u 101 Govedina pečena 106 Govedina pirjana (dušena) 103 Govedina punjena r i ž o m 103 Govedina samljevena (polpete) 106 Govedina s celerom 101 Govedina s lećom 102 Govedina sa sječkom (peštom) 104 Govedina sa sokom od rajčica 102

450

Govedina u soku s k a d u l j o m 113 Goveđa bržola 106 Goveđa d r o b i n a ( t r i p e ) I 11 Goveđa pečenica na gradelama 107 Goveđa pečenica na žaru 105 Goveđa pečenica na dalmatinski način 107 Goveđa pečenka pirjana (file) 104 Goveđe meso dalmatinsko 107 Goveđe meso prepečeno 104 Goveđe t r i p e pržene I 11 Goveđe t r i p e s kaparima 11 I Goveđe t r i p e s rajčicama I I I Goveđi biftek 105 Goveđi gulaš 102 Goveđi jezik kao pašticada 110 Goveđi jezik I 10 Goveđi jezik na dalmatinski način 109 Goveđi jezik prženi I 10 Goveđi jezik s kaparima 109 Goveđi jezik sa slanim sardelama 11 I Goveđi l u m b u l (file) u haljini 105 Goveđi odrezak p i r j a n i 105 Goveđi zavici 106 Grah mladi p i r j a n s rajčicama 178 Grah na ulju pirjan 181 Grah suhi kuhani 171 Grah zeleni kuhani (mahune) 171 Grašak na ulju pirjan 179 Grašak p i r j a n i (dušeni) 179 Grašak (biži) zeleni 172 G r d o b i n a na b r u d e t 79 G r o g od čaja 417 Gulaš narodni 103 Gulaš riječki 103 Guska divlja 206 Guska domaća pečena 149 Guska pečena na d r u g i način 150 Guska pečena kao delikatesa 149 Gužvara 256

H Hladetina 143 Hladetina od t u k e ( p u r i ce) 151 Hljepčići za čaj 321 H r e n s j a b u k o m 161 H r e n s jajima 162 H r e n u kvasini (octu) 161 Husarski uštipci jednostavni 300 Husarski uštipci na d r u g i način 299 Husarski uštipci na t r e ć i način 299

I

Izdašni biskvit 269 Isječci od datula 290 Išleri 312

1 Jabučice 288 Jabuke pržene 281 Jabuke punjene pržene* 282 Jabuke punjene 282 Jabuke u haljini 282 Jabuke u tijestu 281 Jabuke u lijevanom t i j e s t u 281 Jabuke u zdjeli 282 Jaja nadjevena 225 Jaja na o k o sa š u n k o m 225 Jaja punjena 224 Jaja punjena na drugi način 224 Jaja punjena š u n k o m 225 Jaja s gorušicom 225 Jaja s rajčicama 224 Jaja u košulji 225 Jaje mekano kuhano 222 Jaje na č i m b u r 223 Jaje na ulju prženo 223 Jaje na o k o 222 Jaje pečeno 223 Jaje prženo s mladim l u k o m 223

Jaje -prženo s janjećom k r v i 224 Jaje prženo sa suhom š u n k o m 223 Jaje s p i r j a n i m rajčicama 224 Jaje t v r d o kuhano 222 Janje pečeno na ražnju 131 Janje pečeno na ražnju nadjeveno 131 Janje pečeno u pećnici 131Janjeća jetra i srce na žaru 130 Janjeća džigerica (jetra) na kiselo 127 Janjeće nožice zalučene 126 Janjeće t r i p i c e (fileki) 129 Janjedi paprikaš 127 Janjeći paprikaš na drugi način 130 Janjetina kao divljač 128 Janjetina kuhana s p r š u t o m 126 Janjetina nadjevena u špinat 128 Janjetina na lovački način 128 Janjetina pržena 130 Janjetina pržena na drugi način 131 Janjetina s graškom 127 Janjetina s m l a d i m grahom 127 Janjetina sa špinatom 128 Janjetina u soku s t v r d o m p u r o m (žgancima) 131 Jarebice kamenjarke (grivne) 209 Jarebice kamenjarke na d r u g i način 209 Jarebice (krže) 209 Jarebice (krže) pečene 209 Jarebice pirjane 208 Jarebica pirjana (dušena) na d r u g i način 208 Jastog kuhan 75 Jastuk 402 Jeftini kolač od badema 311 Jeftini uštipci 235. 282 Jednostavni k o m p o t od trešanja 431 Jednostavna orahnjača 244 Jegulja na dalmatinski način 86

Jegulja na ribarski način 86 Jegulje pržene 87 Jegulje pržene na d r u g i način 87 Jetra i i k r e od ribe prženi 89 Jež 403 Juha dijetalna 37 Juha goveđa 32 Juha od cvjetače 47 Juha od čimula (prokulica) 48 Juha od graha 46 Juha od graha s r i ž o m 46 Juha od graha s t j e s t e n i n o m 46 Juha od graška 47 Juha od kokoši 33 Juha od kokoši ili t e l e t i n e 33 Juha od kostiju 32 Juha od k r u m p i r a 48 Juha od kućica 50 Juha od leće 47 Juha od mozga 37 Juha od m r k v e 48 Juha od piletine bez piletine 37 Juha od rajčica 48 Juha od raka 50 Juha od r i b e ili bujabiž 50 Juha od zelenja 47 Juha od žaba 50 Juha p r o l j e t n a 47 Juha s graškom i rezancima 46 Juha s k r u p i c o m (grizom) 34 Juha s mrvicama 34 Juha s uljevušama (cancarele) 34 Juha za bolesnika 33 Juha za bolesnike k r e p k a 33 jednostavni k o m p o t trešanja 431

K Kajgana 223 Kajgana sa š u n k o m i s i r o m 225 Kakao pogačice 318 Kako se može u p o t r i j e b i t i Ijjelance 308

Kamenice (ostrige) pečene 76 Kamenice (ostrige) prijesne 75 Karamel ploške 324 Kava ledena 422 Kavine kocke 303 Kavurma ( K n i n ) 129 Keksi dječji 319 Keksi fini 317 Keksi izdašni 317 Keksi izdašni d o b r i 317 Keksi jednostavni 318 Keksi obični 318 Keksi s m e d o m 267 Kelj (verzot) sa sokom od ribe 172 Kobasice prijesne 144 Kobasice mesnate 141 Kobasice na sinjski način 141 Kobasice svježe (luganige) 141 Kocke čokoladne 332 Kocke čokoladne na d r u g i način 315 Kocke od naranče 303, 314 Kocke šarene 314 Kockice od j e t r e 36 Koka hladna na dalmatinski način 146 K o k o s o v i poljupci 320 Kokosovi roščići 315 Kokoš kao riba 190 Kokoš kuhana 145 Kokoš pečena pod ' » p e k o m « 146 Kokošice (crne školjke) 76 K o k t e l 418 Kolač bez jaja 263 Kolač dalmatinski od rogača i suhih smokava 246 Kolač mode 314 Kolač m o k r i 310 Kolač od biskvita 270 Kolač od trešanja ili višanja 276 Kolač od trešanja 273 Kolač od višanja 273 Kolač pšenični (Sjeverna Dalmacija) 240 Kolač voćni 241 Kolači 238 Kolači brzi 239 Kolači kaštelanski 238 Kolači od biskvitne smjese 269

451

Kolači medeni 264 Kolači (Sjeverna Dalmacija) 239 Kolači od sala 348 Kolači od sala s kvascem 350 Kolačići izdašni 313 Kolačići od badema 299 Kolačići od badema fini 299 Kolačići za čaj 321 Kokosova savijača 318, 320 Kolač-,na brzi način 333 Kajsije u sirupu 433 Košarice 312 K o l u t i ć i za čaj 307 K o p u n i 157 Košarica od savojardi 403 Košarice (30 komada) 311 Košarice s k r e m o m 313 Košuljica bijela 411 K r a l j varenaca 356 Krapfeni uspješni 250 K r e m a bijela 405, 407 K r e m a čokoladna 406 K r e m a čokoladna (uspješna) 404 K r e m a čokoladna na d r u g i način 406 K r e m a čokoladna na t r e ć i način 406 K r e m a čokoladna na č e t v r t i način 406 K r e m a Danica 424 K r e m a diplomatska 423 K r e m a hladna 421 K r e m a limunova 421 K r e m a mliječna 420 K r e m a od bjelanca i kave 407 K r e m a od čokolade s v r h n j e m 425 K r e m a od čokolade u čašama 423 K r e m a od kave 407 K r e m a od kave s v r h n j e m 425 K r e m a od kestena 423 K r e m a od snijega 423 K r e m a od vanilije 406 K r e m a od vanilije sa želatinom 425 K r e m a punč 408 K r e m a punč na d r u g i način 408 K r e m a punč od bjelanaca 408 K r e m a s maslacem 405 K r e m a s v o d o m 405

K r e m a specijalna 422 K r e m a temeljna (francuska) 287 Krema t r o b o j n a 421 K r e m a u čašama 422 K r e m a volante 424 Krema ekspres 429 Krema za nadjev 426 Krema za nadjev t o r t i i kolača 404 Krema za punjenje biskvita 405 K r e m a za punjenje t o r t a 405 K r e m a bez želatine 413 K r e m a od slatkog vrhnja 413 K r e m e sa želatinom 412 Kriške bajamina 298 K r i š k e od čokolade 295 Kriške s pekmezom 314 Krokanat t r o g i r s k i 327 Krema za pite i k r e m -šnite 406 Kockice od j e t r e 36 K o m p o t od bresaka 433 K o m p o t od kajsija 433 K o m p o t od šljiva 434 K o m p o t od grožđa »muškata« 436 K o m p o t od zelenih oraha 439 K o m p o t od krušaka u octu 435 K o m p o t od krušaka 435 K o m p o t od trešanja bez šećera 430 K o m p o t od višanja 431 K o p u n i 148 K r e m a od naranče 411 K r o k e t i od riže 41 K r o k a n t i n i 323 K r o k a n t i alkarski tradicionalni 312 K r o k a n t i n i tradicionalni sinjski (Sinj) 323 K r o k e t i od mesa 189 K r o š t u l e domaće 278 K r o š t u l e fine (fanjke) 278 K r o š t u l e fine na d r u g i način 279 K r o š t u l e jednostavne 279 K r o š t u l e o k r u g l e 279 K r p i c e 36 K r p i c e s kupusom 175 K r u h jednostavni 280 K r u h mliječni 236 K r u h nadjeveni 280 K r u h od južnog voća 332 K r u h od k r u m p i r a 241

K r u h od maslaca uz čaj 200 K r u h za sendviče 241 K r u m p i r dušeni (restani) 173 K r u m p i r kao ukras 175 K r u m p i r na b r u d e t 174 K r u m p i r pečeni 173 K r u m p i r na ribarski način 174 K r u m p i r prženi 173 K r u m p i r s peršinom 173 K r u m p i r i ć i od čokolade 289 K r u m p i r o v a savijača 174 K r u m p i r o v i roščići 174 Krušac bajamina 325 Kruške u bijelom vinu 435 K r u š k e u octu 435 K r u š k e u vinu 436 Kuglice od kestena 292 Kuglice od kestena na drugi način 293 Kuglice od m r k v e 295 Kuglice od oraha 293 Kuhana kaša 49 Kuhana smjesa od bjelanaca 412 Kuhani raci 72 K u k u r u z o v n i c a korčulanska 247 Kukuruzovnica (Benkovac) 247 Kulenice kaštelanske 140 Kulenice (krvavice) 141 Kulenice p r i m o r s k e 140 Kunići na paprikaš 212 Kunići prženi 211 Kunići u umaku 212 Kunići u umaku od vina 212 Kupus kiseli dušeni 177 Kupus kiseli na t i g n j u 176 Kupus kiseli s grahom 177 Kupus kuhani slatki 171 Kupus nadjeveni (kapurali) I 12 Kupus s k r u m p i r o m 172

L Lazanje u pećnici 191 Lažno tučeno v r h n j e 413 Leća sa svinjskom k o l j e n i c o m 182 Lignja nadjevena 94 Lignje pržene 88

452

Lignjice kuhane 66 Lijevano tijesto s v i n o m 281 Limunada 419 Limunada na d r u g i način 419 Limunova krema 407 L i m u n o v e kocke 303 Lisnati čvor 345 Lisnato čajno pecivo 345 Lisnato f i n o t i j e s t o 346 Lisnato tijesto jednostavno 343 Lisnato t i j e s t o za punjenje tuljčića (zavitaka) 344 List m o r s k i pržen (svoja) 90 List (švoja) pržen o m r v i čen 90 Lojenice korčulanske 236 L o k u m 329 L o k u m izdašni' 329r L o k u m jednostavni 329 L o n d o n e r i 326 Londonski štapići 300 Lubin (brancin) i druge ribe kuhane 65 Lubin (brancin) nadjeven 95 Lubenica u šećeru 430 Luk nadjeven 195

LJ Lješnjakovi slatkiši 289 Lješnjakove k r i š k e 298

M Makaroni Majoneza Majoneza Majoneza Majoneza Majoneza 75

314 164 domaća 165 izdašna 163 kuhana 164 na d r u g i način

Majoneza od kuhanih jaja 164 Majoneza p r i m o r s k a 163 Majoneza s maslacem 164 Majoneza s r i b o m 75 Majoneza za r i b u 75 Majoneza za ukras ribe 163

Makaroni d u b r o v a č k i »šporki« 39 Makaroni jednostavni 39 Makaroni kaštelanski 38 M a k r o n i 306 M a k r o n i kokosovi 307, 316 Male ribice pržene 87 Mandulet 261 Marcipan 322 Marcipan o r i g i n a l n i 323 Marcipan slatkiši 322 Marinada (savura) 82 Masienke 285 Maslac s gorušicom 161 Maslac sa sardelicama 161 Masleno t i j e s t o 343 Medenjaci izdašni 265 Medenjaci bez meda (kaštelanski) 267 Medenjaci brački 264 Medenjaci dalmatinski 265 Medenjaci f i n i 267 Medenjaci hvarski 264 Medenjaci jednostavni 263 Medenjaci m r k i 266 Medenjaci na drugi način 267 Medenjaci obični 263 Medenjaci o r i g i n a l n i 266 Medenjaci sinjski 264 Medenjaci specijalni 265 Medeno pecivo 263 Melancane (plavi patlidžani) 193 Melancane i paprika 182 Melancane, k r u m p i r i rajčice 184 Melancane (plavi patlidžan) kao a r t i č o k i 196 Melancane nadjevene 183 Melancane nadjevene na d u b r o v a č k i način 193 Melancane nadjevene specijalne 186 Melancane pečene 185 Melancane pikantne 194 Melancane pirjane 182 Melancane pržene o m r v i č e n e 182 Melancane pržene s u m a k o m od rajčica 185 Melancane punjene 183 Melancane punjene i rajčice 199 Melancane s rajčicama 182 Melancane u kalupu od riba 194

Melancane u soku od rajčica 183 Mjeseci 272 Mjeseci na d r u g i način 311 Mliječna čokolada 296 Mlinci 175 Moštarda za pečenke 165 Moštarda domaća 165 Mozak s jajima 227 Mozak prženi 227 M r a m o r n i kolač 275 Mrkva pirjana 180 M r k v a zakiseljena 181 M r v i c e 36 Mulam s češnjakom 101 Murina na b r u d e t 80 Murina na ražnju 94 Murina pečena 94 M u r i n a pržena 87 M u r i n e sušene u d i m u 71 Musaka od povrća 192 Mušule (kunjke) pečene 76 Mutvara od brašna (šmarn) 284

N Nabrano pecivo (Jelsa) 263 Nabu|ak od čokolade 362 Nabujak od k r u p i c e 362 Nabujak od k r u p i c e na drugi način 362 Nabujak od limuna 362 Nabujak od riže 363 Nadjev od oraha 334 Nadjev sve po deset 302 Nadjev za punjenje oblata 300 Nadjev za pun|enje oblata na d r u g i način 301 Nadjev za punjenje oblata na t r e ć i način 301 Nadjev za punjenje oblata na č e t v r t i način 301 Nadjev za punjenje oblata na peti način 301 Nadjev za punjenje oblata na šesti način 302 Naduvak carski 258 Naduvak (kuglof) engleski 259 Naduvak tini 259 Naduvak (kuglof) lednostavni 258 Naduvak (kuglof) na prvi način 257

Naduvak na d r u g i način 258 Naduvak na t r e ć i način 258 Naduvak na č e t v r t i način 259 Naduvak narodni 259 Naduvak od bjelanaca 304 Naduvak (kuglof) v r l o tini 257 Naduvak uspješni 259 N a j l o n t i j e s t o 250 Narančini p r u t i ć i za oblate 334 N a r o d n i biskvit (Vrlika) 269 Narastak od čokolade za 2 osobe 358 Narastak od krupice 359 Narastak s kestenom 358 Narastak za |ednu osobu 358 Naresci od naranče 330 Nonice 328

o Oblatna salama 302 Oblatna salama na d r u g i način 302 Odo|ak pečeni na ražnju 139 O d o j a k pečeni u pećnici 139 Odresci punjeni k r e m o m 345 Odresci sa slanim sardelama 109 O k o s v e k r v i n o 292 O k r u g l i c e čokoladne 312 O k r u g l i c e fine od badema 289 O k r u g l i c e od badema 289 O k r u g l i c e od kestena 288 O k r u g l i c e (loptice) od kruha 170 O k r u g l i c e od kruha za juhu 38 O k r u g l i c e od lješnjaka 329 O k r u g l i c e od maslaca 289 O k r u g l i c e od mrvica 38 O k r u g l i c e od oraha 330 O k r u g l i c e od raznog voća 291 O k r u g l i c e od smokava 288

O m l e t od k r u m p i r a 226 O m l e t s jajima 226 Orada pečena 92 Orahnjača praktična 243 O r a h o v e ploštice 323 O r a h o v o pecivo 262 O r a h o v o pecivo jednostavno 262 O r a h o v i poljupci 305 Orasi čokoladni 289 Osinjak 246 Oslić (mol) zalučen kuhan 69 Oslić (mol) pržen o m r v i č e n 89 Oslić (mol) pržen u t i j e s t u 89 Orahova putića 243

P Palačinke (Ijevanice) 277 Palačinke na d r u g i način 277 Palačinke s bademima 277 Palačinke s k r e m o m 278 Palačinke s p u j i n o m (skutom) 277 Palačinke za juhu 37 Palamida (polanda) pečena 93 Palamida (polanda) u tepsiji 85 Panada 49 Pandoleti 320 Pandoleti jednostavni 320 Pandoleti narodni starinski 319 Paprenjaci brački 266 Paprenjaci hvarski 266 Paprenjaci tradicionalni (Sinj) 265 Paprika nadjevena 197 Paprika nadjevena pikantna 195 Paprika pirjana 180 Paprikaš od povrća 195 Paprike pečene 185 Paradižet 262 Pariški štapići 306 Pastrve 96 Pastrva jednostavna kuhana 66 Pastrva kuhana 66 Pastrva m o d r o kuhana 66 Pastrva na b r u d e t 80

453

Pastrva na luku kuhana 66 Pastrva pržena 89 Pastrve sočne 67 Pašteta od teleće j e t r e 190 Pašteta od zeca 204 Pašticada bez mesa 108 Pašticada na dalmatinski način 107 Pašticada na t r o g i r s k i način 108 Patka divlja 207 Patka divlja na lovački način 207 Patka divlja pirjana 207 Patka divlja s kiselim kupusom 208 Patka divlja s lećom 208 Patka divlja u zemljanoj posudi 207 Patka ili guska divlja pirjana 206 Patka pečena 149 Patka sa celerom 149 Patke mlade pržene 151 Patvorena salama 297 Patvorena šunka 297 Patvoreno v r h n j e (šlag) 309 Pecivo za čaj 307 Pečena riba marinirana 84 Pečenje filea u tepsiji 104 Pečenje na žaru 104 Pikantni popečci I 15 Pereci 321 Pile pečeno (nadjeveno) 147 Pile prženo 148 Pileći paprikaš 146 Pilići ili golubovi prženi 147 Pilići o m r v i č e n i 148 Pilići p i r j a n i (tingulet) 147 Pilići sa celerom 147 Pilići s u m a k o m od parmezana 146 Pire od kestena s glazur o m od čokolade 424 Pire od k r u m p i r a fini 173 Pire od k r u m p i r a narodni 172 Pire s h r e n o m 173 Pirjani grah (mahune) 183 Pirjana riža 41 Pirjani kunić 212 Pita bijela 338 Pita carska 336 Pita doboš 343 Pita fina 335, 338 Pita H e r t a 339 Pita jednostavna 336

Pita Lina 338 Pita lisnata 340 Pita od badema 338 Pita od čvaraka 341 Pita od jagoda 336 Pita od jabuka 340 Pita od kajsija 340 Pita o d k r u p i c e 339 Pita od limuna 341 Pita od lješnjaka 339 Pita od oraha 337 Pita od oraha na d r u g i način 337 Pita od oraha specijalna 342 Pita od oraha uspješna 337 Pita od sira 339 Pita od trešanja 341 Pita pjenasta 336 Pita s k r e m o m 336 Pita s kvascem 342 Pita univerzalna 341 Pjena od bjelanaca 414 Pjena od kave 407 Pjena voćna 419 Pjena voćna na d r u g i

Pokladni uštipci (krapfeni) na d r u g i način 248 Pokladnice (krapfeni) 248 Pokladnice na t r e ć i n i č i n 249 Pokladnice sa š u n k o m za čaj 249 P o k o r n i č k i k r u h 272 Preliv za t j e s t e n i n u u suho 39 Polpete dalmatinske I 12 Polpete od bakalara 86 Polpete od ribe 86 Poljupci 305 Poljupci južnog voća 304 Poljupci od datula 290 Poljupci od oraha 301 Poljupci specijalni 305 Poljupci španjolski 305 Poriluk 178 Portugalski k r u h 326 Povarak (chaudeau) 364 Povarak na d r u g i način 364 Povarak od vina 364 Povrće razno nadjeveno 199

način 419 Plavica (lokarda) u soku 84 Plavica na b r u d e t na ribarski način 81 Plavice (lokarde) kuhane s kaparima 68 Plavice (lokarde) marinirane 84 Ploške kakao 276 Ploške kavine 332 Ploške od naranče 316 Ploške s k r e m o m 346 Ploške zdrave 319 Pogača Dioklecijanova

Povrće razno p i r j a n o 178 Praline 296 Predjelo p i k a n t n o 200 Preliv od kave 364 Preliv od mlijeka 364 Preliv od punča (prvi način) 365 Preliv od punča (drugi način) 365 Preliv od snijega 364 Preliv od vina 364 Preliv za puding (zavajon) 363 Preliv za tjesteninu 39 Preliv za varence i savijače 365 Prepelice na ražnju 210 Prepelice pečene 209 Presnic o r i g i n a l n i 346 Prikle na grožđe ( k r o š t u le) (Pelješac) 279 Prirodan k o m p o t od višanja 431 Prisnac (Benkovac) 275 Prstaci i kućice na b r u d e t 82 Prutići bademovi 331 Prutići čajni 307 Prutići čokoladni 330 Prutići od oraha 293, 304 Pržena riba marinirana 84 Prženi oslić (mol) 88 Prženica uz čaj 200

( t o r t a ) Solin 369 Pogača seljačka (Cetinska krajina) 240 Pogača voćna 242 Pirjana riža 41 Polpete od riže 363 Pita univerzalna 341 Punč t o r t a 399 Punč t o r t a (drugi način) 400 Pogačice čokoladne 315 Pogačice od bjelanaca 310 Pogačice od čvaraka 349 Pogačice od čvaraka na d r u g i način 349 Pogačice slane od čvaraka 348 Pogačice od punča 316

454

Pržen ka od mozga 195 Prženke od mozga 227 Pržene kuglice od riže 359 Prženke sa s i r o m 194 Prženo meso 130 Ptičje gnijezdo 256 Puding (rožata) 261 Putića od grožđa 245 P r i p r e m a n j e t u n j a za zimu 71 Puding od kave 359 Puding od pure 360 Puding od bjelanaca 309 Puding od kave 365 Puding od ribe 72 Puding sočni 365 Punč 417 Punč kocke 272 Punč kriške 271 Punč s jajima 417 Punjeni jastučići 36 Punjeni roščići 197, 308 Punjeni želudac (tištenica) 143 Pura p r i m o r s k a (palenta) 176 Pura zagorska (žganci) 176 Puran (tukac) na ražnju 150 Puran pečen na d r u g i način 151 Puran pečen s maslinama 150 Puran pečen u pećnici 150 Puževi jednostavni 96 Puževi na p r i m o r s k i način 96 Pužići od oraha 332

R Raci kuhani na sinjski način 72 Raci kuhani na sinjski način s v i n o m 73 Raci kuhani na skradinski način 73 Raci kuhani začinjeni 73 Raci na b r u d e t 81 Raci pečeni 73 Raci s k r u m p i r o m na b r u d e t 81 Rajčice nadjevene 196 Rajčice pečene 185 Rajčice pirjane 181 Rajčice punjene pečene 185

Rakovica (grancigula) kuhana 74 Rakovica (grancigula) na bokeljski način 74 Rasol za divljač 206 Rafioli makarski 268 Rafioli (klašuni) pelješki 269 Rafioli sinjski 268 Rafioli t r o g i r s k i 268 Raža kuhana 69 Ražnjići 139 Rezanci zeleni 175 Rezine s k o k o s o v i m brašnom 320 Riba pečena hladna 95 Riba pečena hladna na d r u g i način 95 Riba pečena na ražnju 95 Riba pržena o m r v i č e n a 90 Riba razna na b r u d e t 79 Riba zalučena kuhana 69 Ribe razne pečene 92 Riba s k r u m p i r o m 91 Riža i zeleni grašak 40 Riža na juhi od bakalara 51 Riža pirjana 192 Riječna riba 67 Riža s jabukama 363 Riža s j e t r o m 40 Riža s k r u m p i r o m 41 Riža s rajčicama 49 Riža sa cvjetačom 41 Riža svečana 39 Riža sa špinatom 49 Riža s tikvicama 49 Riža u juhi s glavatim kupusom 41 Riža u juhi s luganigama 40 Riža u juhi sa svježim kobasicama 90 Rižot od govedine s kupusom 42 Rižot od janjetine 42 Rižot od kućica 52 Rižot od liganja 51 Rižot od lošture 53 Rižot od mušula 53 Rižot od prepelica 43 Rižot od prilipaka 52 Rižot od prilipaka na drugi način 52 Rižot od raka 52 Rižot od skampi 51 Rižot s pilićima 42 Rižot s jeguljama 51 Rižot v r a n j i č k i 53 Roščići bademovi (vanilije) 324 Roščići bez jaja 244

V

Roščići dalmatinski vanilijini 331 Roščići mješoviti 324 Roščići od badema 309 Roščići od čokolade 294 Roščići od oraha 244 Roščići od oraha izdašni 245 Roščići od sala 348 Roščići prženi 280 Roščići s kvascem 244 Roščići s vanilijom na d r u g i način 325 Roščići sa š u n k o m 193 Roščići vodenjaci 246 Rožata za juhu 35 Ruska salata 220, 221 Ružice marjanske 242 Ružice pržene 283

s Saće fine ( b u h t l i ) nadišci 249 Salama 142 Salama oblatna na d r u g i način 310 Salama sinjska 142 Salama slatka 298 Salama slatka na d r u g i način 298 Salata francuska 220 Salata francuska na d r u g i način 220 Salama od suhih smokava 438 Slatko od dunja 438 Sir od dunja (kotonjada) 438 Slatko od zelenih oraha 439 Sir od maginja 442 Salama patvorena 297 Salata miješana kuhana 218 Salata miješana od povrća 219 Salata miješana prijesna 216 Salata obična 215 Salata od celera kuhanog 217 Salata od celera s i r o v o g 217 Salata od cikle 217 Salata od bijeloga graha 219 Salata od jabuka 420

Salata od krastavaca 216 Salata od k r u m p i r a 217 Salata od k r u m p i r a sa slanim sardelama 218 Salata od kuhane cikle ili m r k v e 218 Salata od kuhane cikle na d r u g i način 219 Salata o d kupusa glavatog 215 Salata od kupusa kiselog 216 Salata od leće fina 218 Salata od mladog graha (mahuna) 218 Salata od m r k v e 217 Salata od naranči 420 Salata od kisela povrća 218 Salata od mladih tikvica 221 Salata od rajčica 216 Salata od r o t k v i c a 217 Salata od raznog voća 420 Salata od špinata 216 Salata pikantna 219 Salata ruska na d r u g i način 220 Salata s t u n i n o m ( t u n j e m ) 92 Salata šarena 219 Salata voćna dijetalna 420 Salata voćna miješana 420 Salnjaci (kolači od sala) 348 Samljevena pečenka 108 Sardele kao sardine 70 Sardele kuhane 70 Sardele marinirane 82 Sardele nadjevene 83 Sardele nadjevene na d r u g i način 83 Sardele pečene u soku (buzara) 94 Sardele pržene 88 Sardele pržene m a r i n i r a n e 82 Sardele pržene o m r v i č e n e 89 Sardele slane 70 Sardele slane za zimu 70 Sardela, skuša i plavica marinirane 82 Sardele u pećnici 94 Savijača čokoladna 274 Savijača dalmatinska 254 Savijača »Danica« 252 Savijača d o b r a i laka 251 Savijača m r a m o r n a 310 Savijača od badema 253, 255

Savijača od biskvita 273 Savijača od b l i t v e (soparnik) 254 Savijača od griza ( k r u p i c e ) 253 Savijača od grožđa 252 Savijača od jabuka 252 Savijača od k r u m p i r a 254 Savijača odlična od badema 275 Savijača od limuna 252 Savijača od oraha 242 Savijača od oraha brza 255 Savijača od oraha na d r u g i način 253 Savijača od oraha na t r e ć i način 256 Savijača od oraha s nadjevom 255 Savijača od pujine (skute) 251 Savijača od sala 349 Savijača od sira 251 Savijača od trešanja 253 Savijača s pekmezom 254 Savojardi o r i g i n a l n i 273 Sendviči 198 Sendviči (mozaik k r u h ) 198 Sendvič-torta 198 Sinjski sudžuci 142 Sipe muzgavci kuhani 69 Sir od bjelanaca 309 Sir od maginja (planike) 437 Sirnice (pogače) 236 Sitni slatkiši 288 '"Skampi prženi 90 Skampi kuhani 73 Skampi (na o r i j e n t a l n i način) 73 Skampi s majonezom 74 J k a m p i u zelenom umaku 74 Skuše kuhane 68 Skuše i sardele marinirane 83 Skuše pikantne 93 Skuše p i r j a n e 93 Skuše s rajčicama 84 Sladoled ( m o d e r n i ) 444 Sladoled od badema 445 Sladoled od čokolade 444 Sladoled od čokolade s v r h n j e m 443 Sladoled od kave 445 Sladoled od k r e m e 443 Sladoled od limuna 444 Sladoled od naranči 445

455 m

Sladoled od naranči ili limuna na d r u g i način 446 Sladoled od punča 445 Sladoled razni 444 Sladoled od raznog voća 445 Sladoled od vrhnja 445 Sladoled od vanilije 444 Sladoled od vanilije na d r u g i način 446 Slana rolata 189 Slana savijača od sira 191 Slani bademi 330 Slani štapići za čaj 308 Slatka zmija 313 Slatki k r u h 326 Slatki nabujak od riže 363 Slatki panj (deblo) 274 Slatki varenac 362 Slatkiši fini 292 Slatko jelo od hrustavog tijesta 286 Slatko od griza (krupice) 262 Slatko od jabuka 283 Slatko od k u k u r u z n a brašna (bazlamača) 247 Slatko od kupina 433 Slatko od tikava 434 Slatko od v r t n i h ( p i t o m i h ) jagoda 430 Slatko od višanja 431 Slatko od šumskih jagoda 432 Složenac od melancana 194 »Smokvenjak« ( o t o k Vis) 437 Smjese s bjelancima 304 Snijeg od bjelanaca 412 Snježna lopta 306 Snježni poljupci 305 Sok od m u r v i 432 Sok od kupina 433 Sok od višanja (marena) 432 Srneći hrbat od čokolade Srnetina u umaku 212 Sušene oskoruše 432 Suho grožđe (grožđice) 436 Sve po deset 31 I Svinjetina mlada dimljena 138 Svinjetina pečena 139 Svinjetina s h r e n o m 138 Svinjetina s kaparima 138 Svinjetina suha kuhana 134

Svinjetina svježa kuhana 134 Svinjska glava 135 , Svinjska jetra 137 Svinjska mast t o p l j e n j e 134 Svinjska pečenica (lumbul) 137 Svinjska pečenica hladna 137 Svinjska pečenica na dalmatinski način 137 Svinjska pečenica sušena savijena 137 Svinjska rebarca (bržole) 136 Svinjska rebarca na gradelama (36 Svinjska rebra s kupusom 134 Svinjska rebra u rasolu (salamuri) 135 Svinjske noge 135 Svinjski bubrezi i jetra 135 Svinjski k o t l e t i 138 Svinjski paprikaš s kiselim kupusom 136 Svinjsko pečenje u m l i j e k u 138 Svinjski popečci 140 Svodići od maslaca 331 Sok od kupina 433

š Šape izdašne 327 Sape medvjedove 327 Šapice 327 Sapice medvjedove uspješne 327 Šaran paprikaš 80 Šipke bademove 331 Šljive u pećnici 434 Šiša 129 Škanjate (Brač) 239 Škanjate posne (Brač) 239 Škanjate (Selca na Braču) 240 Šljuke (bene) 210 Šljuke pečene 210 Špageti s rajčicama 54 Špageti sa slanim sardelama 55 Šparoge divlje 170 Špinat kuhani 170 Špinat na ulju 170 Špomilje 306

Špomilje korčulanske 306 Štapići alva 334 Štapići od badema 331 Štapići od lješnjaka 303 Štapići od sira 322 Štapići sa sirom 308 Štapići sa sirom uz čaj 321 Štapići slani za čaj 321 Š t r u k l i 283 Šunka (pršut) kuhana 136 Šunka pečena 138 Šunka pečena u tijestu 136

T Tarana-mrvice za juhu (narodne) 35 Teleća jetra pirjana na kiselo I 17 Teleća jetra pržena I 17 Teleća jetra sa slaninom 121 Teleća jetrena pašteta I 17 Teleća koljenica pečena 120 Teleća pečenica (file) I 18 Teleća pečenka 117 Teleća pečenka na drugi način I 19 Teleća rebarca (bržolica) 116 Teleće meso p i r j a n o s povrćem 121 Teleće noge zalučene 120 Teleće bržolice ( k o t l e t i ) 119 Teleći bubrežnjak 118 Teleći but pirjan savijen I 19 Teleći naravni odresci I 14 Teleći prženi odresci o m r v i č e n i 117 Teleći odresci na d r u g i način 120 Teleći popečci I 15 Teleći popečci na d r u g i način 115 Teleći popečci na t r e ć i način I 18 Teletina na ulju 115 Teletina na žaru I 16 Teletina pirjana (dušena) 114 Teletina kao tunjevina I 16 Teleća jetra I 16

456

Teletina pirjana (ragu) 120 Teletina pirjana ( p r i m o r s k i žgvacet) I 14 Teletina pržena 126 Teletina u umaku I 16 Teletina u salamuri 118 Tijesto za gibanicu 256 Tijesto za prženje (paštela) 91 Tijesto za prženje zeleni 184 Tijesto za punjenje tuljčića na d r u g i način 334 Tijesto za rezance 35 Tikvice kuhane 172 Tikvice mlade 179 Tikvice nadjevene 197 T i k v i c e pečene 185 T i k v i c e pirjane 180 T i k v i c e pirjane (Brač) 180 T i k v i c e pržene 184 Tjestenina (rezanci, makaroni, k r p i c e itd.) 35 Tjestenina domaća sa šunkom 175 Tjestenine razne za juhu 34 T o r n j i ć i od čokolade 294 T o r t a agarova (voćna) 390 T o r t a bečka 387 T o r t a bez jaja 393 T o r t a Bili brig 398 T o r t a bijelo-crna 392 T o r t a biskvit 394 T o r t a biskvit bijela 395 T o r t a »bocca di dama« s Brača 370 T o r t a carska 376 T o r t a ciganska 383 T o r t a č e t v e r o k a t n a 385 T o r t a čudesna 381 T o r t a dalmatinska 372 T o r t a Dika 387 T o r t a diplomatska 386 T o r t a dječja 393 T o r t a dobošica 396 T o r t a dobošica domaća 397 T o r t a dobra jednostavna 396 T o r t a d o b r o t s k a (Boka Kotorska) 371 T o r t a Dragica 388 T o r t a dubrovačka 371 Torta dubrovačkog p r i m o r j a 372 T o r t a engleska 402 T o r t a fina 402

T o r t a fina linačka 392 T o r t a H u m b e r t 382 T o r t a imotska 371 T o r t a japanska pogača 396 T o r t a jubilarna 390 T o r t a kokos 380 T o r t a kakao ploške 380 T o r t a karamel 385 T o r t a kaštelanska svečana 370 T o r t a k r o k a n t o m 391 T o r t a »Nona-Tona« 388 T o r t a ledena 400 T o r t a ljubimica 387 T o r t a makarska 371 T o r t a m a k r o n 389 T o r t a Malakof 401 T o r t a medena uspješna 384 T o r t a mikado 390 T o r t a Mira 395 T o r t a moka 382 T o r t a od badema i cedrina 383 T o r t a od badema s k r e m o m 377 T o r t a od badema s nadjevom 378 T o r t a od čokolade 381 T o r t a od grožđa 374 T o r t a od jabuka 374 T o r t a od jabuka na d r u g i način 375 T o r t a pire od jabuka 375 T o r t a s kajsijama 377 T o r t a od kakaa na d r u g i način 380 T o r t a od kakaa na t r e ć i način 381 T o r t a od kave 381 T o r t a od keksa 401 T o r t a od kestena 399 T o r t a od kestena na d r u g i način 399 T o r t a od k r u m p i r a 373 .. T o r t a od k r u p i c e (griza) 393 T o r t a od k u k u r u z n a brašna 373 T o r t a od k u k u r u z n a brašna jednostavna 373 T o r t a od lješnjaka 379 T o r t a od lješnjaka na drugi način 379 T o r t a specijalna od lješnjaka 379 T o r t a od maka 397 T o r t a od m r k v e 386 T o r t a od mrvica 394

V

T o r t a od naranče 376 T o r t a od naranče na d r u g i način 376 T o r t a od naranče s k r e m o m 377 T o r t a od oraha 378 T o r t a fina od oraha 378 T o r t a od oraha na d r u g i način 378 T o r t a od graha 373 T o r t a od riže 394 T o r t a od ruma 384 T o r t a od savojardi 400 T o r t a fina od suhih smokava 374 T o r t a od suhih smokava 374 T o r t a od trešanja 375 T o r t a panama 389 T o r t a pelivanska 385 T o r t a punč jeftina 397 T o r t a muška punč 398 T o r t a rapska (Rab) 384 T o r t a sacher od čokolade 392 T o r t a starinska s Brača 370 T o r t a srpska 383 T o r t a svadbena 386 T o r t a svemirska 382 T o r t a s kvascem 386 T o r t a s kvascem na d r u g i način 393 T o r t a vodena 394 T o r t a za čaj, k r e m e i sladoled 383 T o r t a zvijezda 382 T o r t a žirafa 395 T o r t i c e išlerske 286 T o r t i c e od vanilije 325 T r l j e — (barbuni) 52 T r l j e pečene 91 T r l j e pržene 88 Tučeno v r h n j e s kavom 425 Tuljčići punjeni k r e m o m 347 Tuljčići s t u č e n i m v r h n j e m 347 T u n j kao pašticada 85 T u n j kuhani 71 T u n j na b r u d e t 85 T u n j pečeni 92 T u n j s rajčicama 85 T u n j s rajčicama p i r j a n 85 Tučeno vrhnje (šlag) 413 T u r b a n 257

U U g o r ili jegulja na b r u d e t 79 Ujušak 36 Ukrašavanje t o r t i i kolača 404 U m a k fini za ribu 156 Umak od pekmeza za slatkiše 424 Umak od cikle 159 Umak od češnjaka 158 Umak od gorušice 162 Umak od hrena 158 Umak od hrena i jaja 160 Umak od hrena na d r u g i način 160 U m a k od hrena na t r e ć i način 162 Umak od hrena sa žumancem 158 U m a k od jaja 159 Umak od jaja s kaparima 159 U m a k od kamenica (ostriga) 156 Umak od kapara 155 Umak od kapara dalmatinski 155 Umak od kapara sa slanim sardelama 155 Umak od kapara za perad 155 Umak od kapara za r i b u 156 Umak od luka i mladog luka 158 Umak od koromača 159 Umak od kiselih krastavaca 156 Umak od kućica 157 Umak od limuna 159 Umak od maslina 156 Umak od peršina 157 Umak od p o r i l u k a 158 Umak od rajčica 157 U m a k od rajčica na d r u g i način 157 U m a k od rajčica na t r e ć i način 158 U m a k od rajčica pikantni 157 UVnak od slanih sardela 156 U m a k od slanih sardela na d r u g i način 160 Umak od slanih sardela na t r e ć i način 160

Umak od slanih sardela hladni 160 Umak od slanih sardela i jaja 160 Umak t a r t a r 163 Umak tartar originalni 162 U m a k za ribu na drugi način 162 U m a k zeleni 161 Uštipci češki (dalke) 249 Uštipci husarski 286 Uštipci indijanski 274 Uštipci išlerski 31 I Uštipci maleni 280 Uštipci od kave 286 Uštipci princes 285 Uštipci seljački 235 Uštipci princes na d r u g i način 285

Valjušci (njoki) od pujine (skute) 285 Valjušci sa sirom 281 Vanilijice jednostavne 324 V a n i l i j i n i roščići 324 Valjušci od kruha (njoki) 39 Voćni rolat 322 Varenac ekstra 355 Varenac d u b r o v a č k i 190 Varenac ledeni 354 Varenac od badema 360 Varenac od biskvita 354 Varenac od čokolade 354 Varenac od čokolade i na d r u g i način 355 Varenac od čokolade na t r e ć i način 357 Varenac od hrustavog tijesta 357 Varenac od jabuka 359 Varenac od kestena 356 Varenac od kruha 192 Varenac od kruha na d r u g i način 357 Varenac od k r u p i c e 361 Varenac od k r u p i c e na d r u g i način 361 Varenac s k r e m o m od limuna 356 Varenac od lješnjaka 360 Varenac od mesa 191

457

Varenac od palačinki 355 Varenac od riže 360 Varenac od riže (na č e t v r t i način) 361 Varenac od riže (na d r u g i način) 361 Varenac od riže (na t r e ć i način) 361 Varenac čokoladni od riže 356 Varenac od roščića (kiflića) 357 Varenac od ruma 355 Varenac od sira 191 Varenac od špinata 190 Varenac s P r i m o r j a 359 V a r i v o od bijelog graha 177 V a r i v o od p o r i l u k a 179 V a r i v o od špinata 178 Vijenac od čokolade 358 Vitalac 129 Vjenčići od badema ukrasni 299 Vjenčići od tijesta 310 Voćne košarice 293 Voćni rolat 315 Vrećice s pekmezom od šljiva 284 V r h n j e patvoreno ( k r i v o ) 316 V r h n j e patvoreno tučeno 416

Začin f i n i za salatu 221 Zakuhana prhka tijesta 284 Zapržak za n e k o l i k o puta 45 Zec na bečki način o r i g i n a l n i 205 Zec na dalmatinski način 204 Zec na lovački način 204 Zec na sinjski način 205 Zelena »manistra« 43 Zeleni umak za pečenu ribu 161 Zelje divlje 170 Zelene smokve 437 Zubatac kuhani 65 Zvjezdice 312

ž Žabe na b r u d e t 81 Žabe pržene 90 Žabe pržene u t i j e s t u 90 Žabe s rajcicama na b r u d e t 81

|

Zabe u soku od rajčica 81 Ž e m i č k e nadjevene (mikado-kriške) 200 Ž e m i č k e nadjevene mozgom 227 Ž e m i č k e pržene 192 Ženske mušice 248 Žličnjaci od j e t r e 54

Žličnjaci od k r u m p i r a specijalni 55 Žličnjaci od k r u m p i r a za j u h u 55 Žličnjaci od k r u p i c e 56 Žličnjaci od pure (žganaca) 54

Žličnjaci od p u r e i k r u m p i r a 54 Žličnjaci od slezene 55 Žličnjaci šareni 54 Žličnjaci od špinata 178 Ž u t e n i c a (cikorija) 170

Slike u boji snimljene su u hotelu Park u Splitu. Hotel je B-kategorije, suvremeno uređen, s luksuznim apartmanima, restauracijom, salonima, kavanom, aperitiv-barom i tavernom u kojoj se priređuju poznati domaći specijaliteti. Jela za ovu priliku priredila je i aranžirala Marija Lulić, kuharski majstor.